Яблочный пирог с беконом

В этом простом и очень ярком яблочном пироге нет ни кусочка жареного бекона, но именно его аромат делает десерт незабываемым. Рассказать о нем мне захотелось во время фестиваля Twins Science, который недавно провели в Москве братья Иван и Сергей Березуцкие, уговорившие приехать в Россию настоящих мировых звезд Боба Холмса, Феррана Адриа или Гарольда Макги. В качестве слушателей на бесплатные лекции этих гуру, поехать к которым мечтает весь гастрономический свет, пригласили в первую очередь молодых российских шефов. И так получилось едва ли не важнейшее событие уходящего гастрономического года. Ведь тем, кто в начале пути, очень важно понять истину хорошей кухни: в ней нет таинственных рецептов, которые всеми правдами и кривдами надо выпытать у великих,— необходимо лишь понимание продуктов, их природы, их физики, химии и биологии.

Но все равно каждый охотник желает знать, где сидит фазан. А чего жаждет каждый молодой шеф? Найти философский камень незабываемого вкуса! Но что такое сам вкус, из чего он складывается? Этому было посвящено выступления Боба Холмса, автора мирового бестселлера «Flavor: The Science Of Our Most Neglected Sense» (2017). По-русски книга вышла под названием «Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве», но на самом деле и в книге, и в московской лекции Холмса речь идет о сложной природе именно флейвора — да, уже и в русском появился этот калькированный с английского термин, который дословно значит «аромат» и обозначает вместе «запах и привкус», то есть (как написано в «Википедии») «комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта». Теперь в понятие «флейвор» добавили еще и звуки, которые мы слышим во время еды, и посуду, из которой едим. Холмс приводит в пример эксперимент с жевательными конфетами, у которых разные фруктовые ароматы. Закройте глаза, зажмите нос и попросите друга дать вам одну конфету. Положите ее в рот и сосредоточьтесь на вкусе. Вы почувствуете сладость сахара и небольшую кислинку. Но какая именно это конфета — апельсиновая, клубничная, вишневая,— вы едва ли определите. Стоит разжать нос — и рот наполнится вкусом-ароматом: то, что воспринималось как сладкая и чуть кисловатая субстанция, вдруг превратилось в лимон или вишню. По мнению многих специалистов в области химии и физики еды, большая часть флейвора блюда является результатом аромата, а не сладкого, кислого или горького вкуса, который регистрируют рецепторы во рту.

Одним из первых, кто понял важность науки для практической гастрономии, был Хестон Блюменталь (его выступление было специально записано для московского фестиваля) — сейчас он пишет не только книги по гастрономии, но и является автором научного американского издания Journal Of Agricultural And Food Chemistry. Постоянное изучение природы флейвора сделало его ресторан The Fat Duck магнитом для фуди всего мира. А началось все с не слишком сложного десерта: в 2004 году Блюменталь удивил гостей сладко-соленым мороженым с беконом и яйцом. Оно получилось из эксперимента: Блюменталь готовил заварной крем из субстанции, похожей на яичницу-болтунью, а затем, чтобы уравновесить сладость, решил добавить немного соленого и дымного бекона. Он был слегка обжарен, потом настаивался в молоке в течение 10 часов. Затем на этом настое Хестон приготовил почти традиционный сладкий молочно-яичный заварной крем, который был процежен, взбит и заморожен. Мороженое подавалось в яичной скорлупе с палочками из карамелизированных тостов. Десерт получился настолько интригующим, что вскоре весь мир захватила бекономания — американка Хизер Лауэр посвятила ей целую книгу «Bacon: A Love Story». Сочетание сладких и соленых вкусов в десертах признавалось давно, но дымный след дал ему новую глубину. С беконом все вкуснее, даже сладости, решили фуди мира, и аромат любимого продукта появился в шоколаде, карамели, печенье, мармеладе, сладких соусах и тортах. Я как-то встретила яблочный пирог, верхняя решетка в котором была сделана из хрустящего карамелизированного бекона,— как же это было вкусно! Однако для начала можно приготовить самое простое — незамысловатый яблочный тарт со штрейзелем и соусом, похожим на крем, из которого Блюменталь сделал свое фирменное мороженое.

Вначале нужно приготовить обычное рубленое тесто: в блендере на пульсирующем режиме смешиваем муку, сахар, соль и кубики холодного сливочного масла. Добавляем понемногу три столовые ложки ледяной воды и продолжаем пульсировать, пока в смеси не образуется множество влажных комочков. Соберите тесто в шарик, расплющите в диск, заверните в пленку и отправьте в холодильник на час-два. Тем временем нарежьте яблоки тонкими дольками и смешайте их с сахаром, кукурузным крахмалом, корицей, цедрой и ванилью. Приготовьте штрейзель: просто соедините сахар, муку и корицу, добавьте мягкое сливочное масло и разотрите пальцами или вилкой, чтобы получилась мелкая крошка (ее можно насыпать в пластиковый мешочек и тоже убрать на холод). Теперь то, что создаст главный флейвор блюда,— соус. В кастрюльке среднего размера с толстым дном нужно смешать сливки, сахар, ваниль и соль. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, три-пять минут, следя за тем, чтобы соус особо не «плевался». Снять с огня и вбить сначала мягкое сливочное масло, а потом растопленный бекон — тщательно перемешать. Ну а теперь выпекайте тарт. Выньте тесто и дайте ему немного нагреться. Поставьте духовку на 190 градусов. На листе пекарской бумаги раскатайте лепешку в большой круг, выложите на противень (вместе с бумагой). Сверху — яблоки, но так, чтобы по краям осталось 8–10 см. Смажьте это голое тесто взбитым яйцом и загните края на яблоки, делая складки. Этот внешний край тоже смажьте яйцом и посыпьте его сахаром, а яблоки — штрейзелем. Выпекайте минут 40 или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой. Выньте из духовки. Когда немного остынет, прямо с бумагой переложите на разделочную доску, отрежьте щедрый кусок, лопаткой выложите на тарелку и полейте ароматным беконовым соусом. Попробуйте — вот это и есть тот самый флейвор. А если у вас вдруг есть мороженица, налейте в нее беконовый соус — посмотрите, как он в снежной текстуре зазвучит с теплым яблочным пирогом. Или добавьте шкварки от бекона в штрейзель. Учиться, экспериментировать и снова учиться — к этому призвал нас великий Макги.

Яблочный пирог с беконом

Для теста

1 Мука

2 Сахар

3 Соль

4 Масло

5 Яйцо

Для начинки

1 Яблоки типа «гренни смит»

2 Коричневый сахар

3 Кукурузный крахмал

4 Корица, цедра лимона, ванильный экстракт

Штрейзель

1 Коричневый сахар

2 Мука

3 Сливочное масло

4 Корица

Соус с ароматом бекона для сервировки

1 Жирные сливки

2 Коричневый сахар

3 Сливочное масло

4 Растопленный жир бекона

5 Соль, ванильный экстракт