СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
CONFECTIONARY PRODUCT MANUFACTURE METHOD

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, полученную этим способом. В способе используют распыление воды и/или раствора многоатомного спирта (такого, как сахарный спирт или сахар) на шоколад или компаундную массу, таким образом вызывая образование термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Изделия из термостойкого шоколада представляют большой интерес для жарких стран, где продукты из традиционного шоколада становятся мягкими и липкими при температуре 30°C или выше. Следовательно, желательно обеспечить получение изделия из термостойкого шоколада, которое при температуре 30°C или более не становится мягким или липким.
Термостойкий шоколад может быть получен в форме твердых плиток или батончиков, а также составных изделий или изделий с покрытием, такими как вафли, печенье или аналогичное им, покрытые шоколадом.
Известно множество опубликованных (патентных) документов, раскрывающих способы получения термостойких шоколадных продуктов. Однако в большинстве этих патентов описывается получение твердых плиток или батончиков, в то время как при использовании описанных способов составные изделия или изделия с покрытием не могут быть получены.
Примерами являются США 6488979 и США 4980192 (и многие другие). В США 6488979 и США 4980192 описан способ получения термостойкого шоколада, где многоатомный спирт, такой как глицерин или сорбит, смешивают с традиционным шоколадом. Основным недостатком этого способа является короткое время, остающееся после смешивания перед отверждением смеси. Те же проблемы возникают при смешивании традиционной шоколадной массы с содержащей воду фазой. Это может быть преодолено различными средствами инкапсуляции воды (например, эмульсии или насыщенные растворы многоатомных спиртов) и/или уменьшением времени смешивания (например, статические миксеры).
В США 5149560, США 5160760, США 5486376 и США 6165540 описаны аналогичные способы на основе применения эмульсии вода-в-масле для получения термостойкого шоколада. Смешивание многоатомного спирта, инкапсулированного шоколадом в эмульсии, ограничивает время на выполнение операции, что в большей степени подходит для получения твердых шоколадных продуктов, но не для получения составных изделий или изделий с покрытием, с внутренними частями или включениями, или с начинкой.
Другой пример применения эмульсий в качестве инкапсулирующей среды описан в EP 0033718, в котором описан способ получения шоколадной композиции для получения изделий из термостойкого шоколада и его применение для получения пищевых продуктов. Способ включает диспергирование эмульсии «вода в жировой субстанции» в массе коншированного шоколада, который необязательно может быть темперирован, в которой, по меньшей мере, фракция находится в отвержденной форме, диспергирование проводят таким образом и при такой температуре, что указанная масса, хотя и находится в жидкой форме, находится в условиях равновесия расплава с зародышами кристаллизации жировой субстанции. Дополнительно, в этом документе описано шоколадное изделие для условий тропического климата или изделие, содержащее шоколад для условий тропического климата.
В GB 1000159 описано изделие из термостойкого шоколада и способ его получения. В частности, в нем описано изделие из термостойкого шоколада, не прилипающее к обертке при температуре выше 30°C. В документе описывается получение смеси тонко измельченного аморфного сахара из сахарозы и антикристаллизирующего агента, такого как глюкозный сироп или инвертный сахар. Затем эту смесь аморфного сахара (около 1-10%) смешивают с коншированной традиционной шоколадной массой (или «массой компаунда»), которая содержит кристаллическую сахарозу. Затем массу темперируют при использовании традиционного способа с последующей формовкой и охлаждением. Затем герметично укупоривают в обертку и хранят продукт в течение от 10 до 60 дней при температуре от 20°C до 35°C. Во время этой обработки частицы аморфного сахара склеиваются вместе, образуя губкоподобную сеть, которая предотвращает разрушение при повышенной температуре. Этот подход теоретически может быть применен для составных изделий или изделий с покрытием, но из-за аморфного сахара вязкость слишком высокая для применения в традиционных устройствах для глазирования.
На второй стадии, когда добавляют воду, для демонстрации термостойкости должен быть создан «сахарный скелет», который, как правило, создают при использовании термической обработки шоколада (например, 2 недели при температуре >30°C). В EP 1673977 описывается способ получения изделий из термостойкого шоколада или шоколадоподобных кондитерских изделий, где с использованием микроволнового излучения проводят ускоренную обработку. Во время указанного способа (I) шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу смешивают с эмульсией масло-в-воде или (II) шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды плавят и затем подвергают обработке микроволновым излучением перед и/или во время охлаждения для индуцирования образования вторичной микроструктуры и придания термостойкости. По существу инновационная стадия применения микроволновой обработки для ускорения обработки также применима для продуктов с покрытием. Однако при смешивании шоколада с раствором сорбита перед указанным выше способом с использованием эмульсии типа вода-в-масле применен многоатомный спирт, который имеет недостаток, состоящий в том, что он может быть применен только для твердых плиток/батончиков.
В США 2904438 описан способ получения термостойкого шоколада, который может быть применен также для составных изделий и для изделий с покрытием, в котором поддерживают контролируемую влажность атмосферы, контактирующей с формованным продуктом. Указанным способом получают термостойкий продукт, подобный молочному шоколаду, содержащий ингредиенты молочного шоколада, белок и увлажнитель (съедобным гигроскопичным соединением). Усовершенствование состоит в поддержании контролируемой влажности атмосферы, с которой происходит контакт шоколадной массы на стадии ее вальцевания при относительной влажности ниже 45%, и последующей стадии формования, поддерживая контролируемую влажность атмосферы, с которой происходит контакт формованного продукта при относительной влажности выше 50% и температуре ниже точки плавления композиции в течение периода времени, достаточного для приведения шоколада в состояние самоподдержки при температуре выше точки плавления какао масла. Дополнительно в документе описано изделие из термостойкого молочного шоколада, полученного этим способом. Подходящие увлажнители среди прочего включают маннит, пропиленгликоль, глицерин, сорбит и тому подобное. Предпочтительно увлажнение происходит после формования, например, при укупоривании заверткой во влагопроницаемую обертку.
Дополнительный вариант воплощения способа, описанный в США 2904438, описан в CH 410607. В нем формованный продукт сохраняют в атмосфере с контролируемой влажностью выше 50% после стадии формования, что достигается постоянным передвижением продукта через камеру для увлажнения. Скорость движения регулируют, таким образом, что количество влаги, которое было поглощено продуктом перед тем, как он покинет камеру, достаточно для того, чтобы предотвратить его плавление при температуре выше точки плавления какао-масла.
Однако на практике этот способ получения термостойкого шоколада может быть трудно применим для составных изделий или изделий с покрытием, которые проявляют влагопоглощающие свойства, таких как печенье, вафли и тому подобное, и на качество которых поглощение влаги, следовательно, оказывает негативное влияние. Дополнительно, на изделии с шоколадным покрытием наблюдается расслоение шоколадного покрытия изнутри во время такого процесса. Внутри, как правило, низкое содержание влаги и, следовательно, проявляется гигроскопичность, поглощение влаги из атмосферы с более высокой относительной влажностью, увеличивая, таким образом, объем, что как правило является основной причиной расслоения. Так же этот способ требует больших временных затрат, что не подходит для массового производства. Дополнительно, недостатком является сахарное поседение, возникающее при конденсировании влаги на продукте и негомогенном распределении влаги, которая только мигрирует во внешний корпус шоколада, таким образом, приводя к образованию жесткой корки, которая быстро разрушается при прикосновении и под которой сохраняется термостойкий шоколад.
В США 4812318 при помощи экструзии решена проблема ускоренного отверждения после смешивания традиционного шоколада и раствора многоатомного спирта. Применяя концентрические форсунки, шоколад после добавления многоатомного спирта одновременно коэкструдируют с неводным стабилизированным материалом жидкого теста. Затем коэкструдированное единое целое подвергают краткой тепловой обработке в микроволновой печи для получения жидкого теста для вафель, покрытых термостойким шоколадом. Недостатком этого способа является то, что во время тепловой обработки микроволновым излучением темперирование шоколада разрушается и требуется определенная толщина полученного корпуса.
В США 2007/0259070 описан способ нанесения покрытия на кондитерское изделие многоатомным спиртом, таким как сорбит, при использовании распылительной насадки для расплавленного многоатомного спирта. Затем для сушки покрытия применяют обработку инфракрасным излучением.
В США 2006/0198924 описан аналогичный способ использования чистого сорбита при высоких температурах, близких к точке плавления, для получения кондитерского изделия с покрытием, где расплавленный сорбит распылен на кондитерское изделие и где сушку слоя(ев) покрытия проводят воздухом.
Однако эти способы приводят к образованию твердой оболочки из сорбита, по внешнему виду не напоминающей шоколад. Дополнительно, расплавленный сорбит требует высокой температуры, которая разрушает темперирование шоколада и ожижает шоколад, что в итоге приводит к поседению и вредит форме. Следовательно, эти способы будут работать только для покрытия более твердых кондитерских изделий, не включающих шоколад, таких как леденцы, помадка и тому подобное.
В США 2006/0198924 также описан способ дражирования. Дражирование по существу применимо к маленьким кусочкам наряду с хрупкими центрами, таким как воздушные зерновые, вафли или печенье. Однако для дражирования требуются центры более или менее сферической формы, то есть это не пригодно для плиток, батончиков и тому подобного.
В WO 2006/040127 описывается способ нанесения покрытия на кондитерское изделие (например, шоколад) на все его стороны, за исключением одной, тонкой пленкой, которая предпочтительно включает модифицированные крахмалы, пластификаторы, регулятор кислотности и эмульгатор, растворенный или диспергированный в воде. Также могут быть подходящими пленочные покрытия с использованием соединений, таких как сахара, воски, шеллак или многоатомные спирты, таким образом, обеспечивая продукт с улучшенной термостабильностью. Эту пленку наносят как защитный слой на шоколад, не изменяя свойства самого шоколада.
В США 3556814 описан способ, в котором батончик в шоколаде покрывают защитным слоем погружением его в расплав пропиленгликоль-желатин-сорбита при температуре 110°C. Однако при этом способе не обеспечивается гомогенный слой покрытия термостойкого шоколада, а два отдельных слоя, и внешний слой не напоминает по внешнему виду шоколад и может иметь сероватую, белую поверхность. Также во внутреннем слое из-за высокой температуры во время этого процесса все темперирование шоколада может быть разрушено, приводя к неконтролируемой рекристаллизации шоколада и, следовательно, к жировому поседению и крошливой текстуре. Из-за высокой температуры также страдает форма.
В итоге, ни один из описанных способов из предшествующего уровня техники не позволяет получить кондитерское изделие, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, где разрешены указанные выше проблемы, в частности, получение составного изделия или изделия с покрытием, такого как вафли, печенье или аналогичное, покрытого термостойким шоколадом.
Таким образом, задача настоящего изобретения состоит в создании такого способа.
СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Принимая во внимание способы, описанные в предшествующем уровне техники, авторы настоящего изобретения разработали способ получения кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, где термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу формуют в процессе получения.
В частности, авторы настоящего изобретения сначала разработали способ получения кондитерского изделия, включающего внутреннюю часть, покрытую термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, отформованной в процессе получения.
Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, включающему стадию распыления воды или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу.
Распыление воды или раствора многоатомного спирта является предпочтительной и «стандартной процедурой», но также возможно, чтобы вода и раствор многоатомного спирта были распылены.
В предпочтительном варианте изобретения способ по изобретению включает стадию обеспечения отсадки указанного шоколада или компаундной массы распылением.
В дополнительном предпочтительном варианте изобретения воду или раствор многоатомного спирта одновременно распыляют на указанный шоколад или компаундную массу в один слой.
В качестве альтернативы воду или раствор многоатомного спирта альтернативно распыляют на указанный шоколад или компаундную массу в два или более слоя.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к устройству для получения кондитерского изделия, включающему средства распыления воды или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к устройству для получения кондитерского изделия, включающему средства распыления воды или раствора многоатомного спирта и средства распыления шоколада или компаундной массы.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, полученному способом по изобретению.
На чертежах:
Фиг.1 - вариант выполнения распылительного устройства по изобретению.
Фиг.2 - одножидкостная форсунка, используемая в способе/устройстве по изобретению.
Фиг.3 - схематический вид распылительного устройства, используемого в способе по изобретению.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, включающего термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, что позволяет формовать термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу в процессе получения.
В конкретном предпочтительном варианте воплощения настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, включающему внутреннюю часть, покрытую термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, что позволяет формовать термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу в процессе получения.
Внутренняя часть может представлять собой вафли, печенье или аналогичное им.
Согласно способу по изобретению термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу получают распылением на шоколад или компаундную массу воды или раствора многоатомного спирта.
В предпочтительном варианте изобретения шоколад или компаундную массу обеспечивают путем отсадки распылением.
В другом предпочтительном варианте изобретения вода или раствор многоатомного спирта может быть распылен одновременно с шоколадом или компаундной массой, что в результате позволяет получить один гомогенный слой. При использовании способа по изобретению могут быть получены кондитерские изделия, включающие 1, 2, 3 или более таких гомогенных слоев.
В дополнительном варианте изобретения воду и многоатомный спирт альтернативно распыляют с шоколадом или компаундной массой с получением в результате, по меньшей мере, двух или более слоев, например, 2 или 3 слоя. Также при использовании способа по изобретению возможно получение более 3 слоев.
Также при использовании способа по изобретению могут быть получены кондитерские изделия, включающие более 6 слоев воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
В предпочтительном варианте изобретения получают кондитерское изделие, включающее малое количество до 3 слоев. Однако в зависимости от толщины полученный в результате термостойкий шоколад или полученная в результате термостойкая компаундная масса предпочтительно может иметь более 3 слоев.
В случае, когда в способе по изобретению применяют воду или раствор многоатомного спирта, каждый из них может быть распылен на отдельные слои шоколада, или они могут быть распылены одновременно на один единственный слой шоколада.
Не имеет значения конкретная последовательность различных слоев шоколада или компаундной массы и воды или раствора многоатомного спирта.
В предпочтительном варианте воплощения способа по изобретению воду или раствор многоатомного спирта распыляют в качестве самого удаленного от центра слоя.
Как правило, наиболее предпочтительно одновременное распыление воды или раствора многоатомного спирта с шоколадом или компаундной массой, хотя также предпочтительно альтернативное распыление воды или раствора многоатомного спирта с шоколадом или компаундной массой.
Во время осуществления способа по изобретению распыление воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы происходит при использовании распылительных форсунок.
В предпочтительном варианте изобретения в способе по изобретению при альтернативном распылении используют одну систему с одножидкостной форсункой для распыления воды или раствора многоатомного спирта и одну дополнительную систему с одножидкостной форсункой для распыления шоколада или компаундной массы.
В другом варианте изобретения в способе по изобретению при одновременном распылении используют систему с двухжидкостной форсункой для распыления воды или многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы.
Как правило, система распыления, применяемая в способе по изобретению, включает отдельные резервуары, трубопроводы и форсунки для распыления каждого из компонентов, то есть воды или раствора спирта наряду с шоколадом или компаундной массой. Следовательно, для каждого из распыляемых компонентов используют один резервуар, трубопровод и форсунку.
Распыление воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы может быть осуществлено при использовании газа или других средств, например, ультразвука, или без воздуха просто насосом высокого давления (например, 50-150 бар (5-15 МПа)).
При использовании газового распыления форсунки, используемые в способе по изобретению (как одножидкостные, так и двухжидкостные форсунки), дополнительно снабжены впускным отверстием для газа и камерой для смешивания, такие как форсунки типа JAU от Spray Systems. Смешивание воздух/шоколад также может происходить за пределами форсунки, такой как форсунка типа VAU от Spray Systems. Как правило, форсунки могут быть различных типов, позволяющие выгружать вязкие суспензии, такие как шоколад или сахарные растворы.
Газ, применяемый для распыления воды или раствора многоатомного спирта и шоколада или компаундной массы, может представлять собой воздух, кислород или инертный газ, такой как азот.
В случае распыления газом при использовании закрытого резервуара с шоколадом или компаундной массой давление потока (прилагаемое внутри резервуара к шоколаду или компаундной массе) для распыления шоколада или компаундной массы при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-6 бар (0-0,6 МПа) и предпочтительно 1-3 бар (0,1-0,3 МПа). Давление позволяет контролировать количество отсаженного распылением шоколада/компаундной массы, то есть высокое давление обеспечивает больше отсаженного шоколада/компаундной массы.
В случае распыления газом при использовании открытого резервуара с шоколадом или компаундной массой поток шоколада или компаундной массы контролируют при использовании независимого дозирующего насоса.
Давление потока газа, применяемого для распыления шоколада или компаундной массы (например, поток воздуха или азота) при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-2,5 бар (0, 0,25 МПа) и предпочтительно 0,5-1,5 бар (0,05-0,15 МПа). Давление позволяет контролировать временной интервал/характер распределения распыленного материала.
Давление потока воды или раствора многоатомного спирта (прилагаемое внутри резервуара к воде или раствору многоатомного спирта) для распыления воды или раствора многоатомного спирта при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-4 бар (0-0,4 МПа) и предпочтительно 2,5 бар (0,25 МПа). Давление контролирует количество распыленной воды или раствора многоатомного спирта, то есть высокое давление обеспечивает большее количество отсаженной воды или раствора многоатомного спирта.
Давление потока газа, применяемого для распыления воды или раствора многоатомного спирта (например, поток воздуха или азота) при использовании одножидкостной форсунки регулируют 0-5 бар (0-0,5 МПа) и предпочтительно 0,5 бар (0,05 МПа). Давление позволяет контролировать временной интервал/характер распределения распыленного материала.
При использовании распыления иного, чем распыление газом, и в зависимости от используемого устройства в способе по изобретению могут быть применены параметры давления, отличающиеся от приведенных выше.
Регулирование давления распыления и времени интервалов распыления в способе по изобретению позволяет точно контролировать толщину слоя термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы, соответственно.
Предпочтительные интервалы распределения длятся от 2,5 секунд для слоя воды или слоя многоатомного спирта до 5 секунд для слоя шоколада или слоя компаундной массы.
Шоколад или компаундная масса могут быть распылены в один или более приемов и предпочтительно в три приема, каждый из которых предпочтительно длится 5 секунд.
При одновременном применении с шоколадом или компаундной массой, воду или раствор многоатомного спирта распыляют параллельно с подачей(ами) шоколада или компаундной массы.
В дополнительном варианте изобретения воду или раствор многоатомного спирта распыляют только перед концом каждой подачи шоколада или компаундной массы, предпочтительно только перед концом некоторых подач шоколада или компаундной массы и наиболее предпочтительно только перед концом последней подачи шоколада или компаундной массы.
Используемый здесь термин «только перед концом» относится к периоду 0,5-5 секунд, предпочтительно 2,5 секунд.
Толщина полученного в результате слоя термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы соответственно составляет от 0 до 4 мм для изделий с покрытием.
В предпочтительном варианте изобретения толщина для изделий с покрытием составляет 1-2 мм.
Во время осуществления способа по изобретению шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта имеют одинаковую температуру.
Температура составляет в пределах, обеспечивающих достаточно низкую вязкость шоколада или компаундной массы, для гарантии взаимодействия воды или многоатомного спирта в процессе кристаллизации шоколада или компаундной массы, что является необходимым предварительным условием для формирования термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы.
Таким образом, температуру регулируют и поддерживают во время осуществления способа по изобретению, таким образом, что кристаллическое состояние шоколада или компаундной массы до некоторой степени ослаблено, что позволяет взаимодействовать молекулам воды или многоатомного спирта в процессе кристаллизации шоколада или компаундной массы.
Температура шоколада и воды или раствора многоатомного спирта, используемого в способе по изобретению, составляет от 29 до 35°C и предпочтительно от 30 до 31,5°C. В случае шоколада это означает, что примененная температура не позволяет как происходить кристаллизации (отверждению), так и терять темперирование, то есть, присутствуют затравки кристаллов какао-масла. По существу температуру следует поддерживать все время от 30 до 31,5°C.
Температура компаундной массы и воды или раствора многоатомного спирта, используемого в способе по изобретению, составляет от 30 до 45°C и предпочтительно составляет 40°С.
В способе по изобретению указанную температуру поддерживают в течение периода времени, достаточного для гарантии смешивания фазы воды или многоатомного спирта и фазы шоколада или компаундной массы.
Таким образом, интервалы отверждения/сушки между каждой стадией распыления регулируют, чтобы гарантировать, что температура шоколада или компаундной массы и воды или раствора многоатомного спирта не падает ниже или не превышает указанные выше пределы. Предпочтительно интервалы отверждения/сушки составляют менее 1 секунды или длятся от 1 до 10 секунд.
Подходящий показатель вязкости, как для шоколада, так и для компаундной массы составляет максимально 35 Па·с. Также подходящие показатели вязкости для способов по изобретению составляют <3 Па·с и 3-4 Па·с, 4-8 Па·с, 8-12 Па·с, 12-15 Па·с, 15-22 Па·с и предпочтительно 0,5-3 Па·с.
Необязательно кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может быть подвергнуто технологической обработке.
Стадия технологической обработки может быть применена, как для выпаривания воды, так и для повышения диффузии фазы многоатомного спирта в фазе шоколада. Во время стадии технологической обработки часть воды выпаривают для дополнительного отверждения структуры термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы кондитерского изделия, полученного способом по изобретению.
Отверждение может быть достигнуто проведением стадии технологической обработки в условиях окружающей среды наряду с проведением технологической обработки в специализированных условиях, таких как температура обработки или микроволновое излучение.
Кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может представлять собой любую стандартную форму термостойкого шоколада или термостойкой компаундной массы, такую как плитки, батончики или аналогичное им.
Дополнительно к твердым плиткам способ по изобретению может быть по существу использован для получения кондитерского составные изделия или кондитерского изделия с покрытием с термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой, такого как шоколад с начинкой или шоколад с включениями, например, вафли, печенье или аналогичное им, покрытые шоколадом.
Следовательно, кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может представлять собой печенье, вафли, орехи, карамель или аналогичное им, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу.
Также кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, может представлять собой шоколад в плитках с начинкой (или компаунд, в котором термостойкий корпус и/или дно получены указанным выше способом, при этом начинка получена при использовании любой подходящей технологии из предшествующего уровня техники, такая как начинка на основе жира, помадки, карамели или аналогичного им.
Нет ограничений по пространственной структуре кондитерского изделия.
В случае, когда кондитерское изделие представляет собой печенье, вафли, орехи, карамель или аналогичное им, включающее термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, то печенье, вафли, орехи, карамель или аналогичное им используют в качестве центра, и шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта имеют одинаковую (или аналогичную +/-2°С) температуру во время осуществления способа по изобретению.
Если точно также получены твердые плитки или плитки с начинкой, включающие термостойкий шоколад или термостойкую компаундную массу, то формы имеют такую же (или аналогичную +/-2 °С) температуру, что и шоколад или компаундная масса.
Конкретные температуры, которые используют в способе по изобретению, имеют те же самые применения, как указано выше.
Однако во время осуществления способа по изобретению также возможно, что центры имеют более низкую температуру по сравнению с шоколадом или компаундной массой и водой или раствором многоатомного спирта, но их температуры не должны быть ниже комнатной (20°C).
В одном варианте изобретения, если кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, представляет собой составное изделие или изделие с покрытием, то оно может быть покрыто полностью термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой. В этом случае покрытие наносят в две стадии: на стадии 1 покрывают одну сторону и на стадии 2 покрывают противоположную сторону.
В другом варианте изобретения, если кондитерское изделие, полученное способом по изобретению, представляет собой составное изделие или изделие с покрытием, то оно может быть покрыто частично термостойким шоколадом или термостойкой компаундной массой.
«Частичное покрытие» означает здесь, что только первая часть поверхности кондитерских изделий покрыта, при этом, по меньшей мере, вторая часть остается непокрытой.
Частичное покрытие может быть нанесено в одну или более стадий. В случае проведения более чем одной стадии, покрываемые стороны могут быть подвергнуты воздействию способа по изобретению в произвольном порядке.
В термостойком шоколаде или термостойкой компаундной массе содержание многоатомного спирта составляет 5-35 вес.% и предпочтительно 2-17 вес.%.
Шоколад, который может быть использован в способе по изобретению, может представлять собой молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад.
В одном варианте изобретения шоколад, используемый в способе по изобретению, содержит поверхностно-активное вещество.
В предпочтительном варианте изобретения шоколад, используемый в способе по изобретению, всегда содержит поверхностно-активное вещество.
Поверхностно-активные вещества, которые могут содержаться в шоколаде, включают без ограничения полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и лецитин. Также может быть использовано любое другое поверхностно-активное вещество при условии, что оно отвечает требованиям по реологии. Предпочтительно применяют PGPR.
В предпочтительном варианте изобретения шоколад содержит поверхностно-активное вещество, предпочтительно PGPR, 0,1-0,5 вес.% и предпочтительно 0,3-0,5 вес.%.
В дополнительном варианте изобретения шоколад имеет содержание жира от 28 до 31 вес.%. Предпочтительно нет ограничений по содержанию жира.
В другом варианте изобретения шоколад темперируют перед распылением в способе по изобретению. Для проведения процесса темперирования могут быть использованы традиционные средства.
Компаундная масса, которая может быть использована в способе по изобретению, может быть на основе различных рецептов и более конкретно на различных жировых системах, таких как CBR (заменитель какао масла), CBS (заместители какао-масла) или аналогичное им.
Многоатомные спирты, которые могут быть использованы в способе по изобретению, включают сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит или аналогичное им, или любые их смеси и сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и тому подобное наряду с олигомерами и полимерами сахаров или любыми их смесями.
Дополнительно могут быть использованы жидкие многоатомные спирты, такие как глицерин. Предпочтительно используют сорбит.
Растворы многоатомных спиртов, используемые в способе по изобретению, представляют собой водные растворы и могут быть распылены в любой концентрации.
В предпочтительном варианте изобретения применяют насыщенный раствор многоатомного спирта в воде. Следовательно, в зависимости от типа многоатомного спирта(ов), соотношение вода/многоатомный спирт может варьировать. Для сорбита насыщенный раствор имеет соотношение вода/сорбит 30/70. Другие многоатомные спирты могут иметь отличающиеся соотношения вода/многоатомный спирт.
Также возможно применение менее концентрированного раствора, например, имеющего соотношение вода/многоатомный спирт 40/60, 50/50, 75/25 или 100/0.
Также в способе по изобретению могут быть использованы чистые жидкие многоатомные спирты или их водные растворы в любой концентрации. Предпочтительно распыляют насыщенные водные растворы жидких многоатомных спиртов.
В качестве альтернативы многоатомные спирты могут быть введены в носитель, такой как эмульсия.
Могут быть использованы любые комбинации различных многоатомных спиртов.
Согласно настоящему изобретению оно также относится к устройству для получения кондитерского изделия, включающему средства распыления воды или раствора многоатомного спирта на шоколад или компаундную массу.
Устройство по изобретению дополнительно может включать средства распыления шоколада или компаундной массы.
На Фигуре 1 приведен вариант воплощения устройства по изобретению. В нем шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта, каждый, забирают из резервуара 10 и 20, соответственно, под давлением. Указанные резервуары позволяют регулировать температуру их содержимого и находятся под давлением воздуха, потока кислорода или инертного газа, такого как азот, который подают через трубопровод 11 и 21. Шоколад или компаундную массу и воду или раствор многоатомного спирта подают через трубопроводы 12 и 22, соответственно, в одножидкостные распылительные форсунки 13 и 23. Трубопроводы 12 и 22, каждый, включает рубашку для темперирования. Для распыления шоколада или компаундной массы и воды или многоатомного спирта распылительными форсунками 13 и 23, распылительный газ (воздух, кислород или инертный газ, такой как азот) подают через трубопроводы 14 и 24 в соответствующие форсунки. Шоколад или компаундная масса и вода или раствор многоатомного спирта могут быть распылены, как для получения кондитерского изделия 15 на поддоне 16, так и могут быть распылены на подложку 17, размещенную на поддоне 16.
В способе/устройстве по изобретению средства распыления воды или раствора многоатомного спирта и средства распыления шоколада или компаундной массы представляют собой распылительные форсунки для тонкого распыления. Распылительные форсунки для тонкого распыления, применяемые в способе/устройстве по изобретению, могут представлять собой одножидкостные или двухжидкостные распылительные форсунки.
Примером одножидкостной форсунки является форсунка 13 или форсунка 23 на Фигуре 1.
На Фигуре 2 приведена форсунка 13. Шоколад, компаундную массу, воду или раствор многоатомного спирта подают в форсунку 13 через снабженный рубашкой трубопровод 12. Воду для регулирования температуры жидкости, подаваемой через трубопровод 12, подают через впускное отверстие 18. Одновременно с шоколадом, компаундной массой, водой или раствором многоатомного спирта подают распылительный газ (воздух, кислород или инертный газ, такой как азот) через трубопровод 14 в форсунку 13. В головке 19 форсунки распылительный газ расширяется, индуцируя, таким образом, конусный распылитель 25 шоколада, компаундной массы, воды или раствора многоатомного спирта.
Дополнительно настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, получаемому указанным выше способом по изобретению.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Получение кондитерской основы
Ингредиенты для кондитерского изделия «Кондитерское изделие из молочного шоколада» № 1 или №2 согласно Таблице 1 смешивают и измельчают. Смешивание ингредиентов (с определенным количеством жира, но без лецитина) проводят в блендере с двойной рубашкой ( миксер Stephan, Hameln, Германия) при температуре 50°С (15 минут, 1000 оборотов в минуту), регулируя до общего содержания жира 24%. Измельчение проводят при использовании пилотной вальцовой установки с 3-мя вальцами до размера частиц d 90<30 μм (Лазерная дифракция, Malvern). Массу основы коншируют с использованием пилотного конша (60 кг). Во время конширования добавляют оставшийся жир и лецитин.
<b>Таблица 1</b>Кондитерская основа
Кондитерское изделие из молочного шоколада № 1
Кондитерское изделие из молочного шоколада № 2
Сахар
45,75%
45,75%
Какао тертое
12,35%
17,50%
Какао-масло
23,3%
19,4%
Обезжиренное сухое молоко
18,0%
16,75%
Лактоза
Biscuitine 300
Лецитин
0,6%
0,6%
Итого
100%
100%
Пример 2 - Исследования по распылению
Устройство для распыления 1 - Заполненное шоколадной (компаундной) массой.
Указанную выше массу смешивают вместе с полиглицеринполирицинолеатом (PGPR, высокой степени) для регулирования свойств текучести и гарантии хорошего распределения шоколадной массы на поверхности печенья. Масса молочного шоколада без PGPR имеет вязкость 2/s от 22 до 15 Па·с, при этом присутствие PGPR может снизить вязкость ниже 12-4 Па·с, в зависимости от количества PGPR.
Конкретные показатели вязкости для молочного шоколада выше у Кондитерского изделия № 1, содержащего различные количества PGPR, как приведено в таблице ниже:
<b>Таблица 2</b>
Содержание PGPR (вес.%)в кондитерском изделии №1
Вязкость при 2/s
0% PGPR
15-22 Па·с
0,1% PGPR
12 Па·с
0,2% PGPR
8 Па·с
0,3% PGPR
4 Па·с
0,5% PGPR
<3 Па·с
Для этого конкретного применения хорошее распределение гарантированно при вязкости от 7 до 5 Па·с. Это соответствует содержанию PGPR от 0,2 до 0,5 % и предпочтительно 0,35 %.
Темперированный шоколад заполняют в резервуар и устанавливают давление 1 бар (0,1 МПа), при этом давление потока воздуха устанавливают на 1,5 бар (0,15 МПа). Эти параметры гарантируют хорошее распределение шоколада на поверхности печенья, которое имеет диаметр от 4 до 6 см. Дополнительно расстояние от форсунки до поверхности печенья установлено 8,5 см при диаметре печенья от 4 до 6 см.
Устройство для распыления 2 - Раствор сорбита.
Раствор сорбита используют в качестве увлажняющего носителя, который содержит 30% воды.
Шоколад и раствор сорбита распыляют одновременно при использовании устройства для распыления, приведенного на Фигуре 3.
Для распыления раствора сорбита и шоколада одновременно, раствор сорбита заполняют в другой отдельный резервуар под давлением и устанавливают давление 2,5 бара (0,25 МПа), при этом давление потока воздуха в распылительной системе устанавливают 0,5 бар (0,05 МПа). Все компоненты, такие как шоколад, раствор сорбита и печенье, выдерживают при температуре 30°C. Три подачи шоколада из форсунки доставляют на поверхность печенья около 1,6-1,8 г шоколада. Каждая подача занимает около 5 секунд и только перед концом последней подачи шоколада раствор сорбита распыляют одновременно с шоколадом в течение 2, 5 секунд. В результате получают изделие с 1,6-1,8 г шоколада и 0,1-0,2 г раствора сорбита. После распыления изделие хранят, как при температуре 5°C для кристаллизации, так и при температуре 30°C для индуцирования термостойкости в течение короткого периода времени (1 неделя).
Пример 3 - Тестирование термостойкости
Термостойкость слоя шоколада является основным критерием. При температуре <30°С, шоколад должен быть твердым, не липким и не оставаться на пальцах при прикосновении.
Получение и хранение образца.
Укупоренное в обертку изделие с покрытием из термостойкого шоколада, полученное по Примерам 1 и 2 одновременным распылением шоколада и раствора сорбита, хранят в термокамере при температуре 35°C или выше (максимальная температура 50°C) в течение около 2 часов перед измерением для определения термостойкости. Свойства термостойкости оценивают по такому аналитическому параметру, как липкость продукта.
Аналитический метод
Липкость определяют при использовании анализатора текстуры. Пластиковая пластина/сенсор с усилием прикасается и проникает в поверхность покрытого шоколадом печенья приблизительно на 1 мм. Глубина проникновения строго зависит от толщины слоя шоколада, то есть покрытой части печенья. Как только пластина коснется и проникнет в шоколад, положительное усилие (г) записывают. Положительное усилие (г) определяет твердость покрытой части печенья, то есть шоколада. После чего сенсор поднимают и записывают отрицательное усилие. Отрицательное усилие определяет липкость. Как указано выше, изделие выдерживают при различных температурах в течение около 2 часов перед любым измерением. В случае, когда слой шоколада не термостойкий, то тепловая обработка приводит к плавлению шоколада. Расплавленный шоколад прилипает к пластине/сенсору во время движения последнего вверх. В случае, когда слой шоколада термостойкий, покрытое печенье не прилипает к сенсору и отрицательное усилие будет равно нулю. Для изделия, которое не прилипает (и, следовательно, является термостойким продуктом), отрицательное усилие будет равно нулю. Для изделия, которое прилипает к пластине/сенсору (и, следовательно, не является термостойким продуктом), отрицательное усилие будет ниже нуля (отрицательные показатели; единица: (г)).
Процедура
Продукт помещают на платформу для измерений. Проводят 6-кратное определение.
Результаты
Доказана термостойкость всех подвергшихся обработке изделий при температуре, равной от 35°C до 50°C.