Качество продуктов питания

УДК 664:614.3

Качество продуктов питания

В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, Н. И. Арутюнова, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств

Качество - определяющая характеристика продукции. Еще Гегель в XIX в. говорил, что «... качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так, что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет качество». На протяжении времени происходили трансформации в понятии «качество». Словарь Ожегова трактует качество как «совокупность существенных признаков, свойств, особенностей, отличающих предмет или явление от других и придающих ему определенность».

Большое внимание качеству уделяли русские философы. И. А. Ильин в статье «Спасение в качестве», опубликованной в журнале «Русский колокол» в 1928 г., писал: «Верим и знаем: придет час, Россия восстанет из распада и унижения и начнет эпоху нового расцвета и нового величия. Но возродится она и расцветет лишь после того, как русские люди поймут, что спасение надо искать в качестве».

В последние десятилетия качество продукции все больше и больше связывают с удовлетворенностью потребителя. Основатель теории управления качеством У. Эд-вардс Деминг считал, что продукт или услуга обладает качеством, если она помогает кому-либо и способствует хорошему и поддерживаемому рынку. Его сподвижник Дж. М. Джуран определил качество как «созданный продукт, являющийся результатом удовлетворения потребностей покупателя».

Разработанная концепция всеобщего управления качеством основана на принципе постоянного улучшения качества, системном и процессном подходах, лидерстве руководителя и вовлечении всех сотрудников в совершенствование качества, удовлетворение потребностей покупателей.

Федеральный закон № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяет качество про-

дуктов питания как «совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».

Структура качества пищевой продукции

Пищевая продукция относится к особому виду товара, так как человек ежедневно, по нескольку раз в день питается, используя продукты, включая переработанную сельхозпродукцию.

Эта продукция в большинстве случаев бывает скоропортящейся, подверженной микробиологическому загрязнению, не исключающей вероятность остатков пестицидов, ветеринарных препаратов и т. п.

Пищевые и сельскохозяйственные продукты являются живыми системами, которые могут изменяться в течение длительного времени под влиянием биохимических, микробиологических и физических воздействий. Производитель должен предвидеть изменения этих «живых материалов» и умело управлять этими процессами, не допуская возникновения необратимых явлений потери безопасности.

С учетом этого и структура качества продуктов питания будет отличаться от других товаров, так как на первый план выходят факторы риска причинения ущерба здоровью человека (рис. 1).

Фактор риска 1, относящийся к безопасности пищевой продукции, является определяющим. Вероятность возникновения рисковых ситуаций, связанных в первую очередь с отравлением пищевыми и сельскохозяйственными продуктами, подтверждается статистическими данными Всемирной организации здравоохранения, отмечающими неснижаемость количества заболеваний и даже смертельных случаев в различных странах мира.

Увеличению рисков в этой области способствует появление новых видов опасностей, к которым относятся:

• внедрение новых, недостаточно апробированных технологий, материалов и методов, включающих нанотехнологические методы и генно-модифицированные ингредиенты;

• резкое увеличение коммуникаций логистических систем поставок сырья и материалов из африканских, латиноамериканских и азиатских регионов, ранее не используемых в производстве пищевых продуктов в России, например, пальмового масла;

• поставки сырья и материалов из стран, имеющих высокий уровень распространения болезней, которые связаны с болезнетворными микроорганизмами;

• развитие торговых сетей в регионах, что привело к значительному увеличению ассортиментного перечня реализуемой продукции с одновременным нарушением сроков годности, условий хранения и транспортировки.

Качество пищевой продукции нельзя рассматривать, если она небезопасна. Безопасность пищевой продукции, согласно определению, данному в техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 -это «состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения». Небезопасный продукт подлежит изъятию из производственной цепи и не может быть реализован. В соответствии с принципами технического регулирования, установленными в договоре о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, в технических регламентах устанавливаются обязательные требования к продукции, включенной в единый перечень, а также к связанным с этими требованиями процессам. В статье 52 договора отмечено, что технические регламенты ЕАЭС принимаются в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей. Последнее положение договора относится к мерам государственного контроля и надзора в отношении фальсифицированных продуктов питания. Такие продукты, т. е. товары, не соответствующие требованиям нормативной документации, в со-

QUALITY CONTROI

да

Рис. 1. Структурные элементы качества пищевых продуктов

. «Звезда качества» продукта питания

ответствии с которой они изготовлены, не являются качественными и подлежат изъятию для решения об их дальнейшей судьбе. Возникает фактор риска 2, заключающийся в том, что к покупателю может попасть фальсифицированная продукция.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» государственные органы осуществляют контроль и надзор в отношении недопущения попадания к потребителю небезопасной или фальсифицированной продукции, т. е. факторов риска 1, 2. Таким образом, можно говорить о качестве пищевой продукции только в случае исключения факторов риска 1 и 2, когда продукт пригоден для употребления в пищу человеком. В соответствии с принципами технического регулирования, а также требованиями технических регламентов Таможенного Союза пищевая продукция общего применения (кроме специализированной и нового вида продукции, подлежащих государственной регистрации, а также не-переработанной пищевой продукции животного происхождения, подлежащей ветеринарно-санитарной экспертизе), подлежит обязательному подтверждению соответствия путем декларирования, когда заявитель принимает декларацию о соответствии. Декларация по выбору заявителя должна соответствовать одной из схем декларирования, приведенных в технических регламентах на отдельные виды пищевой продукции. Подтверждение соответствия осуществляется заявителем на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны.

Таким образом, вопросы качества пищевой продукции определяются взаимоотношениями в системе производитель - потребитель, и фактор риска 3 относится также к этому процессу, включающему участие оптовых и розничных структур торговли.

Проблемы безопасности и фальсификации продукции в большинстве случаев невидимы для потребителя, который не имеет в своем пользовании достаточного инструментария и не обладает профессиональным опытом. Потребитель ожидает государственных гарантий в сфере обеспечения безопасности и защиты от фальсификации пищевой продукции.

Комбинация требований потребителя в отношении пищевой ценности и сенсорных свойств продукта относится к биологическому качеству или ядру качества пищевой продукции. Эти требования в большинстве случаев являются определяющими при решении о покупке

товара. В последнее время пищевые предприятия все большее и большее внимание уделяют органолептиче-ским свойствам товаров. Это относится как к самой продукции, так и к упаковке, которая функционально должна обеспечивать сохранение заявленных свойств качества в те-

Рис. 3. Системное обеспечение качества продуктов питания

чение срока годности. Кроме того, большое значение имеют и эстетичность, и привлекательность упаковки, а также информация, нанесенная на нее.

«Звезда качества» продукта питания

Качество пищевой продукции можно охарактеризовать основными параметрами с помощью «звезды качества» (рис. 2). В условиях кризисных явлений практически на одно из первых мест выходит стоимость товара. Уменьшение доходов и изменение структуры затрат населения России привело к значительному снижению покупательного спроса в отношении дорогого сегмента пищевых товаров. Однако, с другой стороны, введение продовольственных санкций вынудило производителей переходить на отечественное сырье и снижать его себестоимость. В результате, несмотря на подорожание доллара в рублевом эквиваленте, значительного повышения цен на продовольственном рынке во многих случаях не произошло.

В Доктрине продовольственной безопасности РФ декларировано «повышение экономической доступности

продовольствия для всех групп населения». Эта проблема решается в нескольких направлениях. Во-первых, в результате импортозамещения иностранные поставщики сырья и материалов заменяются на отечественные, применяются более эффективные логистические системы, снижаются издержки производства. Во-вторых, происходит распространение федеральных сетей, таких как «Магнит», «Лента» и других, а также региональных торговых сетей. В результате обеспечивается шаговая доступность продовольствия для населения.

Введение в действие, в первую очередь, Технических Регламентов Таможенного Союза, касающихся пищевой продукции, а также концентрация усилий органов государственного контроля и надзора на объектах, которые представляют опасность для здоровья человека и постепенное внедрение риск-ориентированного подхода при оценке соответствия позволит в определенной степени повысить уровень санитарно-эпидемиологического благополучия и защиты прав населения РФ.

Рост конкуренции и одновременное снижение потребительского

спроса вынуждает производителей более строго соблюдать требования нормативной документации в отношении качества, переходить к выполнению более жестких требований национальных стандартов.

Доверие потребителей к определенным продуктам и производителям не возникает на пустом месте, а является результатом комплексного восприятия, основанного на собственных ощущениях органолептических свойств, советов знакомых и родственников, рекламы, просмотра телевизионных передач и т. п.

Такое доверие непосредственно связано с целевой аудиторией потребителей данного продукта. Задача производителя состоит в непрерывном расширении этой аудитории путем выполнения их сегодняшних и будущих желаний, побуждению к повторным покупкам.

Качество продукта, его внешний вид, вкус, аромат, структура, консистенция, а также удобство, функциональность и информативность упаковки при приемлемой цене привлекают покупателей в первую очередь. Если изготовитель удовлетворяет желания потребителей в отношении качества и натуральности продукта, отсутствия синтетических добавок, постоянного предложения улучшенных и новых продуктов, то он увеличивает свою целевую аудиторию, повышает конкурентоспособность товаров и расширяет долю рынка.

Современный российский потребитель уже не довольствуется, как 25 лет назад, тем, чтобы купить любой пищевой продукт и накормить семью. Он уже интересуется изготовителем, составом, датой изготовления, сроком годности. Не всегда его удовлетворяют длительные сроки годности, достигаемые за счет применения консервантов. Кроме того, в случае покупки товара неудовлетворительного качества потребитель предъявляет претензии к изготовителю, который должен выявить причину рекламации, идентифицировав партию, смену, поставщика сырья и материалов и т. п., и обеспечить проведение корректирующих действий, чтобы в дальнейшем исключить подобные инциденты.

В статье 10 п. 12 ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции» указано, что производитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуру «прослеживае-

QUALITY CONTRO

мости пищевой продукции». Просле-живаемость является эффективным инструментом повышения качества и позволяет отслеживать движение, местонахождение и происхождение сырья, пищевой продукции и ингредиентов, предназначенных для использования на всех стадиях жизненного цикла. Прослеживаемость позволяет создать уверенность у потребителя в том, что производитель управляет безопасностью и качеством выпускаемой продукции, снижая вероятность появления в том числе фальсифицированной продукции.

Большую роль в вопросе внедрения процедуры идентификации и просле-живаемости играют требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В соответствии с этим регламентом, изготовитель должен указать состав и количество, дату изготовления, срок годности и условия хранения пищевой продукции, а также наименование и местонахождение изготовителя, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО. На транспортной упаковке указываются данные, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции. Таким образом, маркировка в определенной степени позволяет проследить и выявить элементы, влияющие на качество продукции.

Как уже указывалось, продукты питания являются живыми системами, изменяющими свои параметры. Что особенно важно - это сохранность стабильности их качества. Покупателя интересуют методы, приемы и материалы, с помощью которых изготовитель обеспечивает заявленный срок годности. Доверие к изготовителю может быстро разрушиться, если потребитель узнает, что используются ингредиенты и технологии, способные негативно повлиять на здоровье человека. Покупатель привержен к натуральной продукции с малыми сроками годности, в том числе и органическим продуктам, готов платить большую цену, но не будет приобретать повторно продукты, которые хранятся в холодильнике месяцами и не портятся.

Системное обеспечение качества пищевой продукции

Во второй половине XX столетия многие производители в различных странах мира пришли к убеждению, что только с помощью внедрения

системного подхода можно обеспечить качество продукции. Международной организацией по стандартизации ISO была разработана серия стандартов ISO 9000, в основе которых заложены универсальные принципы, используемые в любой сфере деятельности. Система менеджмента качества (СМК), отвечающая требованиям международного стандарта ISO 9001, представляет собой эффективный инструмент, с помощью которого организация может оптимально реагировать и осуществлять постоянное улучшение качества продукции, как того требуют условия конкуренции.

В 2015 г. Международная организация по стандартизации подготовила и выпустила пятую версию ISO 9001:2015, в которой пересмотрены принципы менеджмента качества и приведены новые концепции. В новой версии получила развитие концепция процессного подхода к СМК, которая предложена в предыдущих версиях стандарта. Продвижение применения процессного подхода направлено на улучшение результативности СМК и роста удовлетворенности потребителя посредством выполнения его требований.

В основе идеологии применения процессного подхода лежит систематическая идентификация и управление процессами и их взаимодействие с целью достижения запланированных результатов и оценки в терминах добавленной стоимости.

Впервые в стандартах системы менеджмента качества применено мышление, основанное на оценке рисков, хотя концепция рисков присутствовала в ряде элементов предыдущих версий стандарта. В новой версии организация должна определить риски как основу для планирования и выполнения процессов СМК, при этом используется концепция предупреждающих действий.

Цикл Деминга РДСА (планирование, выполнение, проверка-актуализация) применяется в стандарте в отношении любого процесса и СМК в целом. При этом предполагаются действия по установлению целей системы и процессов; определению ресурсов, идентификации и оценке рисков; выполнению запланированного; проверки посредством измерения показателей процессов и конечного продукта, а также мероприятия по улучшению СМК.

Модель системного обеспечения качества на пищевых предприятиях приведена на рис. 3. В основе модели заложено процессное представление системы менеджмента качества, когда исходное сырье и материалы перерабатываются посредством производственной системы взаимодействующих процессов, ориентированных на потребителя, и в результате на выходе получена готовая продукция требуемого качества. В системе учитываются внешние и внутренние факторы, оказывающие существенное влияние на качество продукции. Таким образом, предприятия, применившие систему, могут дать гарантию качества выпускаемой продукции.

Обеспечение качества пищевой продукции - сложный процесс, требующий непосредственного участия всех служб и персонала пищевого предприятия при обязательном лидерстве руководителя. Опыт нескольких десятилетий зарубежных и отечественных предприятий в пищевой промышленности показал неоспоримые преимущества внедряемых систем качества. При небольших финансовых и организационных затратах и должном внимании со стороны руководства осуществляется системное обеспечение качества процессов и продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еделев, Д. А. Безопасность и качество продуктов питания: Учеб-ник/Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Ма-тисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 295 с.

2. Матисон, В. А. Органолепти-ческий анализ продуктов питания: Учебник / В. А. Матисон, Д. А. Еделев, В. М. Кантере. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 294 с.

3. Еделев, Д. А. Качество пищевой продукции: Учебник / Д. А. Еделев, В. А. Матисон, Н. В, Майорова. - М.: «Сам Полиграфист», 2015. - 208 с.

4. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник / В. А. Матисон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. - 428 с.

5. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Мати-сон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. -292 с.

6. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания/ В. А, Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.

Качество продуктов питания Ключевые слова

безопасность; качество; пищевая ценность; пищевой продукт; сенсорное качество; фактор риска; фальсификация

Реферат

Пищевая продукция относится к особому виду товаров, так как человек, по нескольку раз в день питается, вследствие чего может возникнуть угроза его здоровью. Продукты питания являются живыми системами, которые могут измениться в течение длительного времени, поэтому производитель должен это предвидеть и не допускать возникновения необратимых явлений потери безопасности. В структуре качества продуктов питания факторы риска, относящиеся к безопасности пищевой продукции и, связанные с недопущением попадания к потребителю фальсифицированной продукции, являются определяющими и предотвращение рисковой ситуации гарантируется посредством государственного контроля и надзора. Вопросы качества пищевой продукции регулируются взаимоотношениями в системе производитель-потребитель. Комбинация требований потребителя в отношении пищевой ценности и сенсорных свойств продукта относится к биологическому качеству. Органолептические свойства товара относятся как к самой продукции, так и к упаковке, которая функционально должна обеспечивать сохранение заявленных свойств качества в течение срока годности, и кроме того, отличаться эстетичностью и привлекательностью. С помощью «звезды качества» можно охарактеризовать основные параметры, относящиеся к качеству продукта питания, а именно: стоимость и доступность продукта, соответствие продукта нормам и требованиям потребителей, доверие потребителя к продукту и производителю, идентификация и прослеживаемость продукта, стабильность качества в течение срока годности. Обеспечение качества - сложный процесс и наиболее эффективное решение получается при разработке и внедрении системы менеджмента качества (СМК), в соответствии с требованиями Международной организации по стандартизации ISO. В пятой версии ISO 9001:2015 пересмотрены принципы СМК и приведены новые концепции. Получила развитие концепция процессного подхода. Впервые в стандарте СМК применено мышление, основанное на оценке рисков, хотя конкуренция рисков присутствовала в ряде элементов предыдущих версий стандарта. Опыт зарубежных и отечественных предприятий показал неоспоримые преимущества внедряемых систем качества.

Авторы

Матисон Валерий Арвидович , д-р техн. наук, профессор, Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, iukvam@mgupp.ru

Food Quality Key words

security; quality; nutritional value; food; falsification; sensory quality; risk factors; consumer satisfaction

Abstracts

Food products refers to a specific type of goods, as people on a daily basis, several times a day eat something, so that may be a threat to his health. Food products are "living systems", which may change over time, so the manufacturer must anticipate it to prevent the emergence of irreversible loss of security events. In the structure of the quality of food products the risk factor related to food safety and risk associated with the non-admission of getting to the consumer of counterfeit products, are determining and preventing occurrence of the risk situation is guaranteed through the implementation of state control and supervision. Issues of food quality products regulated by the relations in the system of producer-consumer. The combination of user requirements for nutritional value and sensory properties of the product refers to the biological quality. The organoleptic properties of the goods are treated as the product itself, as well as packaging that is functional should ensure the preservation of the quality of the declared properties during the expiration date, and also different aesthetics and appeal. With the help of "star quality" can be characterized by the basic parameters related to the quality of the food product, namely the cost and availability of the product, the product meets the standards and requirements of consumers, consumer confidence in the product and the manufacturer, the identification and traceability of the product, the quality of stability during shelf life. Quality assurance is a complex process and the most effective solution is obtained for the development and implementation of quality management system (QMS) in accordance with the requirements of the International Organization for Standardization ISO. The fifth version of ISO 9001: 2015 QMS and revised principles are the new concept. The concept of the process approach has beendeveloped. For the first time in the QMS standard thinking is applied, based on a risk assessment, even though the risks were presented in the competition a number of elements of the previous versions of the standard. The experience of foreign and domestic enterprises showed undisputed benefits of implemented quality systems.

Authors

Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Arutyunova Natalya Igorevna, Candidate of Technical Science, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, iukvam@mgupp.ru

Ассоциация «Роскрахмалпатока» представляет

Олег Игоревич Радин, президент Ассоциации «Роскрахмалпатока»

Ассоциация российских производителей крахмало-паточной продукции «Роскрахмалпатока» - профессиональная некоммерческая организация, содействующая укреплению и развитию отечественного производства крахмало-продуктов, выступающая за защиту внутреннего рынка от неравноправной конкуренции с зарубежными поставщиками.

Ассоциация основана в 1998 году и на данный момент объединяет крупнейшие предприятия отрасли, обеспечивающие около 80% объема отечественного производства крахмала и патоки.

Члены ассоциации - крупнейшие российские производители, обеспечивающие гарантированную поставку высококачественных крахма-лопродуктов, а также других ценных продуктов переработки крахмал-содержащего сырья.

Наша миссия - содействие укреплению межотраслевых и территориальных связей, осуществление взаимодействия с другими российскими и зарубежными союзами и ассоциациями в интересах поддержки российских производителей крахма-лопродуктов.

Ключевые цели:

• координация усилий членов Ассоциации в осуществлении совместных программ, развитие деловых

Контакты:

127006, Москва, Долгоруковская, 7 БЦ «Садовая Плаза»

связей и деятельности по защите их интересов в органах исполнительной и законодательной власти Российской Федерации;

• содействие и поддержка инициатив и проектов, направленных на развитие отрасли крахмалопаточной промышленности.

Принципы:

• доверие и взаимопомощь, деловая этика, принятие решений с учётом интересов всех участников Ассоциации;

• коллегиальность и демократичность управления;

• конфиденциальность предоставляемой информации;

• рекомендательный характер принимаемых решений.

e-mail: arpkpp@mail.ru телефон: +7 (499) 951-45-80 факс: +7 (499) 951-45-01