СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА И СПОСОБ ЕГО ОСВЕТЛЕНИЯ
KVASS PRODUCTION METHOD AND METHOD OF KVASS CLARIFICATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.
Известен способ производства кваса в соответствии с RU 2162484, «Способ производства кваса», МПК C12G3/02, опубл. 27.01.2001, в соответствии с которым готовят квасное сусло путем разведения концентрата квасного сусла нагретой водой до температуры 20-30°С, смешивания сусла с сахарным сиропом, лимонной кислотой, его кипятят при температуре 100°С в течение 20-40 минут, резко охлаждают до температуры 28-30°С, при этом содержание сухих веществ в готовом квасном сусле должно соответствовать 5,0-5,3 мас.%, далее предварительно подрабатывают прессованные хлебопекарные дрожжи, вводят их в подготовленное сусло в виде разводки путем их смешивания с питьевой водой в соотношении 2:1, добавляют молочную кислоту, настой заманихи и аскорбиновую кислоту, осуществляют перемешивание сусла очищенным и обеспложенным воздухом, сбраживают сусло в чанах, купажируют с подслащенным веществом, поваренной солью, охлаждают, фильтруют для отделения молодого кваса от образовавшегося дрожжевого осадка и осветления и осуществляют розлив в потребительскую тару.
Недостатками вышеописанного способа производства кваса являются низкая стойкость кваса, обусловленная многостадийностью его приготовления с использованием емкостного оборудования с разветвленной коммуникационной обвязкой, повышающей вероятность инфицирования продукта на всех стадиях производства, в том числе при осветлении кваса путем его фильтрации (сепарации) или снятии кваса с дрожжевого осадка, при розливе кваса в потребительскую тару, а также низкие вкусовые качества кваса вследствие продолжающегося брожения в потребительской таре и улетучивания газообразных продуктов брожения до розлива в потребительскую тару. Указанный способ является наиболее близким аналогом.
Задачей изобретения является повышение стойкости кваса и улучшение вкусовых качеств кваса путем резкого уменьшения вторичного инфицирования продукта, ограничения процесса брожения закваски после розлива, упрощение, ускорение, удешевление технологии производства кваса.
3
3
3
Задача решается в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла путем разбавления водой готового концентрата квасного сусла, смешивания сусла с сахаросодержащим продуктом (сахарным сиропом, сахаром), его нагревания, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, например, хлебопекарных прессованных или сухих, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, охлаждение сброженного сусла, осветление кваса с отделением молодого кваса от образовавшегося дрожжевого осадка, в котором в отличие от прототипа закладку указанного экстрактсодержащего сырья производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.% и кислотности сусла 0,2-0,6 см гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см. При необходимости доведения кислотности сусла до указанной величины в сусло добавляют лимонную или молочную кислоту при выполнении вышеназванных условий. После приготовления квасного сусла его нагревают, например, пастеризуют при температуре 95-98°С в течение 40-50 минут или кипятят при 100°С в течение 20-40 минут. Подработку дрожжей, прессованных или сухих, проводят в соответствии с Инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства ИК 10-04-06-140-87. Количество вносимых подработанных дрожжей вносят из расчета 0,5-0,6 г абсолютно сухого веса биомассы дрожжей на литр сусла. После подработки дрожжей их вводят в подготовленное сусло при температуре брожения дрожжей, например, 28-30°С, непосредственно перед брожением и сразу осуществляют розлив полученной смеси в потребительскую тару из термостойких и баростойких материалов с одновременной ее герметичной укупоркой. Перед розливом одновременно с внесением дрожжевой разводки в потребительскую тару могут быть внесены подвергнутые пастеризации плодоовощные добавки (изюм, клюква, брусника, вытяжка тертого хрена и др.) и пищевкусовые добавки (подслащивающее вещество синтетическое и/или натуральное (например, Сладис, Мегасвит 350, Стевиазит), ароматизаторы синтетические, натуральные, идентичные натуральным или их смеси в различном сочетании). Далее проводят брожение в укупоренной потребительской таре при температуре брожения в термостатируемой камере. После брожения квас можно подвергнуть дополнительной пастеризации.
Известен способ осветления кваса, который заключается в охлаждении молодого кваса и выдержке охлажденного кваса в течение определенного времени с последующим снятием кваса с осадка путем аккуратного слива осадка через нижнее отверстие бродильной емкости, (см., например, RU 2269569 «Способ производства кваса», МПК C12G3/02, A23L2/00, опубл. 10.02.06). Этот способ осветления используется повсеместно и может быть взят в качестве ближайшего аналога.
Недостатком указанного способа осветления кваса является его неприемлемость для способа производства осветленного кваса по изобретению, поскольку осветление проводят после брожения сусла, а само брожение по изобретению осуществляется в герметично укупоренной потребительской таре, не допускающей ее разгерметизации.
Задачей является обеспечение осветления кваса с удалением дрожжевого осадка после его герметичной укупорки для уменьшения вторичного инфицирования продукта, ограничения процесса брожения закваски после розлива, упрощения, ускорения, удешевления технологии производства кваса.
Задача решается способом осветления кваса, который проводят путем его охлаждения и выдержки охлажденного кваса до образования дрожжевого осадка с последующим удалением этого осадка, отличием которого является то, что выдержку кваса при осветлении проводят в герметично укупоренной таре, ориентированной вертикально крышкой с прокладкой вниз, а удаление дрожжевого осадка осветленного кваса из пригорлово-крышечного пространства герметично укупоренной потребительской тары осуществляют без изменения ее ориентации путем перфорации (прокалывания) с помощью игольчатого зонда прокладки крышки герметично укупоренной потребительской тары, выполненной из материала, обладающего свойством упругой деформации до уровня обеспечения обратимости перфорации (прокалывания), т.е. до уровня восстановления целостности прокладки после удаления зонда. При этом осадок удаляется через отверстие зонда под давлением газов брожения, возникающих в процессе сбраживания сусла. Материалом, который обеспечивает такие свойства, может быть выбрана невулканизированная резина, бутилкаучук и т.п. Как показывают микробиологические исследования, предложенный способ удаления осадка не нарушает герметичность тары с квасом и исключает попадание в тару кислорода воздуха, инфицирование кваса в герметичной таре вторичной инфекцией.
Таким образом, отличием предложенной технологии кваса от наиболее близкого аналога являются:
- приготовление квасного сусла со сниженным содержанием в нем сухих веществ (3,9-4,6 мас.%) по сравнению с прототипом (5,0-5,3 мас.%), что обеспечивает ведение процесса брожения в условиях субстратного лимитирования по редуцирующим веществам экстрактсодержащих компонентов сусла. Поэтому процесс брожения кваса на стадии его сбраживания ускоряется, а в охлажденном состоянии на стадии его реализации в торговой сети, напротив, замедляется, что повышает стойкость кваса;
- введение плодоовощных и пищевкусовых добавок в потребительскую тару до брожения - для повышения стойкости кваса путем герметизации компонентов кваса в потребительской таре до брожения и осветления, уменьшения тем самым вероятности инфицирования продукта;
- проведение операции брожения в специальной герметично укупоренной потребительской таре для повышения стойкости кваса путем уменьшения разветвления коммуникационной инфраструктуры производства и уменьшения тем самым инфицирования продукта на всех стадиях его производства и для сохранения летучих продуктов брожения в потребительской таре;
- осветление кваса и удаление осадка из него без нарушения герметичности укупоренной тары, исключающего вторичное инфицирование кваса.
Все признаки нового способа производства кваса, способа его осветления позволят улучшить вкусовые качества кваса, обеспечить контролируемое брожение в период производства и максимально уменьшить вероятность брожения кваса при реализации и потреблении, т.е. повысить его стойкость. Стойкость такого осветленного и не пастеризованного кваса определяется не менее 20 сутками.
Дополнительное улучшение вкуса кваса при герметичном брожении объясняется тем, что летучие продукты брожения, в том числе углекислый газ, а также ароматические вещества плодоовощных и пищевкусовых добавок остаются внутри потребительской тары с квасом и не могут уходить из нее, как выходят из бродильного чана в известных способах производства кваса.
Все технологические операции производства можно реализовать с использованием известного оборудования: бродильных емкостей, пастеризаторов, устройств розлива, насосов, дозаторов и пр., описанного, например, в книге П.М.Мальцева, «Технология бродильных производств», М.: Пищевая промышленность, 1980.
На основе описанной выше технологии получения кваса могут быть получены разные виды квасов:
- осветленный и не пастеризованный квас, который перед реализацией осветляется путем выдержки его в герметично укупоренной таре крышкой вниз при температуре 4-6°С с образованием дрожжевого осадка, который удаляют из пригорлово-крышечного пространства герметично укупоренной тары через прокладку пластиковой крышки путем ее обратимой перфорации (прокалывания) с помощью игольчатого зонда. Обратимая перфорация достигается использованием материала прокладки крышки, обладающего высокой степенью упругой деформации до степени обратимости перфорации, когда вывод игольчатого зонда из прокладки крышки сопровождается заполнением отверстия от зонда в прокладке материалом прокладки. Таким условиям отвечают такие материалы, как бутилкаучук, невулканизированная резина и некоторые др.;
3
- осветленный и пастеризованный квас, который получается из осветленного и не пастеризованного кваса путем его дополнительной пастеризации в туннельном пастеризаторе при такой температуре и длительности процесса пастеризации, которая бы обеспечивала нормируемый уровень содержания живых микроорганизмов в готовом пастеризованном квасе, а именно: не более 10 колониеобразующих единиц (КОЕ) в 100 см кваса, например, при температуре 68-75°С в течение 15-40 минут, с последующим охлаждением до 20-25°С в соответствии с нормами производства перед отправкой его на реализацию.
Продукты, полученные по описанному выше способу, характеризуются следующими показателями:
Внешний вид осветленного кваса - прозрачная или почти прозрачная жидкость; допускается наличие небольшого количества осадка;
Структура - допускается на поверхности и в толще кваса наличие пищевкусовых наполнителей (изюма, клюквы, брусники, тертого хрена и т.п.);
Цвет - от слабо-коричневого до темно-коричневого;
Аромат - чистого ржаного хлеба или ржаного хлеба с тонким ароматом соответствующих пищевкусовых наполнителей и/или ароматизаторов;
Массовая доля сухих веществ в готовом квасе, %,
не более
3,6;
Кислотность, мл 1 моль/дм<sup>3</sup> раствора NaOH на 100 мл
кваса
2,0-6,0;
Содержание спирта, %                             не более 1,2;
Стойкость осветленного, непастеризованного
кваса, сут.
не менее 20;
Стойкость осветленного, пастеризованного кваса,
сут.
не менее 60.