"Зубан дораде брат"

Шеф-повар ресторана Sirena Алексей Горевой рассказывает о зубане, которого готовит во время ежегодного фестиваля дикой рыбы.

Зубан — дикая рыба?

Да, зубан — дикий, свободно обитает в Индийском и Атлантическом океане. Вообще, любая рыба считается дикой, если ее поймали в естественной среде обитания на удочку. Вот и зубана не вылавливают тоннами, в промышленных масштабах

То есть в обычном магазине или на рынке зубана не купить?

В Москве — нет: здесь он есть только в рыбных бутиках, в ресторанах.

Что еще нужно про него знать?

Зубан относится к роду морских карасей, так что они прямо братья с дорадой. Зубан красивый, с кожей темного серебристо-зеленого цвета. Называется он так потому, что его передние зубы заметно выступают вперед. Мясо зубана белое и сочное, не слишком жирное, но и вовсе не сухое. Последним, кстати, зубан выгодно отличается от еще одного родственника — пагра. Потому он и вошел в меню фестиваля дикой рыбы, а пагр — нет. У зубана не очень много костей, и это делает его еще более универсальным для повара. Можно жарить, готовить на пару, запекать в соли, делать котлеты — что угодно.

А в сыром виде его едят?

Честно говоря, я не знаю. Но из его родственников делают сасими — наверное, и из него можно. Когда речь заходит о сырой рыбе, я отдаю предпочтение той, что обитала в холодных водах.

Что можно сказать о его вкусе?

Вкус отличный, без лишних оттенков, без привкуса тины или еще чего-то постороннего. Я считаю, что вкус рыбы зависит от того, чем она питается. Именно поэтому порой рыба, которую откармливали люди, может оказаться невкусной. Хоть это, конечно, и не всегда так. Зубан — рыба свободная, дикая и хищная, питается мелкой рыбой и моллюсками.

Как вы его готовите?

Зубан — универсальный, его можно как угодно приготовить. Я люблю использовать разные травки, овощи, оливки, оливковое масло, томаты деттерино, вино, даже молоко... Можно столько всего сделать! Мне больше всего нравится готовить рыбу целиком, потому что так можно получить все части — спинку, тешку,— а чего стоят те же щечки! Они такие вкусные, но если у рыбы не будет головы, то вы не сможете об этом узнать. Я всем настоятельно рекомендую: когда вы приходите в ресторан поесть рыбу — посмотрите в меню, а потом спросите у официанта, может ли шеф-повар приготовить еще какое-нибудь блюдо из этой рыбы. Есть миллион вариантов, и все они, к сожалению, не помещаются в меню — и гости многое упускают. Заказывают рыбу в соли постоянно...Это вкусно, да, но можно же взять целую рыбу — если она не больше полутора килограммов, конечно,— быстро обжарить ее на оливковом масле с двух сторон, чтобы "запечатать", как с мясом обычно поступают. Кстати, жарить лучше всего именно на коже, потому что так рыба не подгорает. Овощи — любые, по вкусу,— нарезать жюльеном, то есть соломкой, выложить в посуду для запекания. Я для этого беру тяжелую сковородку для паэльи, а можно взять любую другую просторную огнеупорную посуду, хоть керамическую, хоть чугунную. К овощам добавить травы — базилик, например,— и вино или шампанское. А можно вместо шампанского взять молоко, тогда тоже получится очень вкусно и интересно. Накрыть фольгой и поставить в духовку запекаться при 180 градусах от 25 минут до получаса. За пять минут до готовности фольгу нужно снять. Когда рыба готова, сок от овощей можно слить, добавить к нему сливки или дижонскую горчицу или взбить с желтком — это будет соус. Лимон я бы не подавал: мне кажется, если рыба хороша — лимон только забьет ее вкус. На гарнир можно подать овощи, на которых рыба запекалась.

Какие еще гарниры к рыбе подойдут?

Мне нравится такой: маленькие помидоры обжарить на оливковом масле и в нужный момент, когда они уже хорошо прогрелись, но не размякли, кинуть к ним мелко нарезанный чеснок и петрушку. А лучший гарнир для любой рыбы — это вообще картошка, в любом виде. Мне больше всего нравится соте, когда картошку нарезают мелкими кубиками и так обжаривают, что румяными становятся все шесть граней.

Вы говорили, что из зубана можно и котлеты сделать...

Можно. Из рыбы делаем фарш, отдельно замачиваем в сливках совсем чуть-чуть белого хлеба, смешиваем с фаршем, добавляем чуть-чуть лука и немного сливочного масла. Теперь нужно сформировать котлеты — и можно, но не обязательно, обвалять их в муке. Больше ничего добавлять я бы не стал: забивать вкус теми же грибами — это ни к чему. Разве что чуть-чуть петрушки можно вмешать в фарш — потом в разрезе будет очень красиво.