СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
METHOD FOR PREPARATION OF DOUGH GOODS WITH FILLING FROM BY-PRODUCT

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в области удовлетворения жизненных потребностей человека в условиях общественного питания, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания. Способ относится к технологии приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов, приготовление перед употреблением в пищу путем жарения во фритюре. Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формирования изделия, жарение формированных изделий во фритюре, использование жировых компонентов для жарения во фритюре с добавлением лимонной кислоты и возможности замораживания изделия и его хранения в герметичной упаковке.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известны многочисленные способы приготовления изделий из теста с начинкой, приготовленных путем жарения.
Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку, для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью (патент RU 2280365 С2, 12.05.2004).
Недостатком указанного способа является сложность, многоступенчатость и длительность технологического процесса изготовления с рыбной начинкой.
Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением начинки с использованием декоративной капусты, приготовление дрожжевого теста, его разделку, формование начинки в тесто, расстойку и выпечку (патент RU 2578343 C1, 20.01.2015).
Недостатком указанного способа является сложность, многоступенчатость и длительность технологического процесса изготовления с рыбной начинкой.
Известен способ производства изделий из теста с начинкой, включающий приготовление теста, приготовление начинки, которую перед формированием изделия обезвоживают на 20-60%, а после формования изделие сушат СВЧ-излучением в температурном интервале 20-120°С до влажности 6-12%, формование изделия, хранение в упаковке с последующей термообработкой перед употреблением (патент RU 2251271 C1, 06.10.2003).
Недостатком указанного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества получаемых изделий в виду потери полезных пищевых свойств начинки из-за этапа обезвоживания на 20%-60% и последующей сушки до влажности 6-12%.
Наиболее близким по существу заявляемого изобретения, прототипом, является способ приготовления изделий из теста с начинкой типа «Чебурек», включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, формование изделий и обжаривание их во фритюре, в составе начинки используют измельченный сыр твердых сортов с жирностью 40-45%, в который вводят измельченную зелень петрушки и «кама» (anethum graveolens) в количестве 5-10% от массы начинки, в тесто на стадии замеса дополнительно вводят моносахариды в количестве 15% от массы теста, (патент RU 2093988 С1, 17.03.1997).
Недостатком прототипа является недостаточно высокие полезные пищевые свойства изделий в связи с присутствием моносахаридов в количестве 15% от массы теста, что снижает диетические свойства продуктов и повышает калорийность готовых изделий, а использование смеси полисахаридов в таком количестве придают готовому изделию резиноподобную структуру в тестовой оболочке, что приводит к ухудшению качества готовых изделий и потери товарного вида готовых изделий.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой из субпродуктов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью предполагаемого изобретения является разработка рецептуры функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, физико-химическими и биологическими, органолептическими показателями, позволяющего приготовить изделие при оптимальных технологических характеристиках: время производства, простота технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность.
Целью предполагаемого изобретения является повышение биологической ценности готового продукта и ее сохранения в процессе кулинарной обработки готового изделия, осуществляемом путем жарения во фритюре.
Целью предполагаемого изобретения является обеспечение экономичности и быстрой эффективности производства изделий из теста с начинкой с учетом минимизации размеров изделий.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении функциональной и пищевой ценности готовых изделий и одновременно снижении калорийности получаемых изделий.
Цель достигается тем, что способ приготовления изделий из теста с начинкой, включает замешивание дрожжевого теста, производят высыпание пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают тесто в течение 20 минут, тесто получается полужидким, разделывают тесто на небольшие заготовки массой от 10 до 40 граммов, раскатывают заготовки на поверхности, смазанным растительным маслом в виде небольших лепешек. Приготавливают начинку, состоящую:
из субпродуктов сельскохозяйственных животных (говяжьих, свиных, бараньих) печени, легкого, сердца, почек; либо из субпродуктов сельскохозяйственной птицы (куриных, гусиных):желудков, печени, сердце, с добавлением свежего репчатого лука,
характеризующейся в своем составе достаточным количеством биологически ценных компонентов и меньшей калорийностью по сравнению с мясной начинкой.
При этом технологический процесс приготовления начинки включает условие, что субпродукты варят в воде 2 часов, в воду добавляют пряности, в соотношении на 1 литр воды: черный перец горошек 5 граммов, покрошенный репчатый лук 40 граммов, чеснок 5 граммов, затем отваренные компоненты начинки пропускают через мясорубку, полученный фарш слегка тушат на растительном масле в течение 10-20 мин, в конце тушения добавляют свежий репчатый лук, пропущенный через мясорубку в соотношении 10%-20% от массы начинки. В смесь полученного фарша добавляют перец, соль по вкусу.
При формировании изделиям придают определенную форму шарика с диаметром от 3 до 6 см, что обеспечивает простоту изготовления, и также экономичность и быструю эффективность производства в изделиях из теста с начинкой.
Также указанный технический результат достигается тем, что полученные готовые изделия в форме шариков жарят во фритюре при температуре 170-190°С. При этом в жировые компоненты для жарения во фритюре, состоящие из животного жира высшего сорта (свиного жира, говяжьего жира, бараньего жира) добавляют растительные масла в соотношении мас., %: 40% растительного масла.
В целях предотвращения окислительных процессов в жировой смеси при жарке во фритюре добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира, что способствует отбиванию запаха при использовании животного жира без потери вкусовых качеств изделий, отличающими органолептическими показателями, такими как мягкость, сочность.
При составе жировых компонентов для жарения во фритюре из смеси растительных масел и топленного сливочного масла в пропорции 3:1, особенностью готовых изделий, жареных в такой смеси, является изменение органолептических показателей, готовые изделия дополняются приятным, сливочным вкусом по 1 н.п. ф-лы.
Жарка продуктов во фритюре оказывает значительное влияние на жиры. Жарка продуктов происходит при высоких температурах и сопровождается сгоранием мелких частиц изделий, которые оказывают каталитическое действие на процесс разложения жиров. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира. При этом цвет обжариваемых изделий становится коричневым.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса изделий является реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.
Для предотвращения окислительных процессов изменений жира в процессе жарки во фритюре добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира, а также соблюдают температурный режим, фритюр для жарки готовых изделий должен быть с температурой 170-190°С, нагрев жиров свыше 190°С недопустим, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.
Изделия, приготовленные по предполагаемому изобретения, обладают биологически ценными веществами и органолептическими показателями: отличаются высокими вкусовыми качествами, такими как сочность, мягкость, низкая калорийность. Также шарообразная форма изделий позволяет получить товар с равномерной золотистой и хрустящей корочкой, что повышает привлекательный вид для товара и позволяет увеличить срок хранения готового изделия при сохранении мягкости тестовой части изделия.
Таким образом поставленная задача решена, цель достигнута, результатом реализации заявленного способа изготовления является продукт, обогащенный белками, минеральными веществами: железом, магнием, калием, кальцием, натрием, фосфором, жирорастворимыми витаминами (А, Е и D), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой с учетом обеспечения стабильных органолептических свойств во всех стадиях приготовления, включая процесс жарки продуктов во фритюре, при котором в жировые компоненты для жарения во фритюре добавляют лимонную кислоту для предотвращения окислительных процессов, что позволяет получить продукт с равномерной золотистой корочкой.
Это позволяет считать готовый продукт функционального назначения, приготовленный при оптимальных технологических характеристиках: время производства, простота технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность сырья.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ осуществляют следующим образом:
Приготовление дрожжевого теста осуществляется безопарным способом, все сырье замешивается сразу. В воде подогретой до 35°С разводят сахар, дрожжи, соль, все перемешивают до растворения, добавляют пшеничную муку высшего сорта, замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок дежи, оставляют на 20 минут. По консистенции дрожжевое тесто должно быть средней или густой консистенции, которая определяется соотношением муки и воды, приведенное в табл. 1.
Под действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей и сахара, сахар, добавленный при замесе расщепляется с образованием простых Сахаров: глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются с образованием этилового спирта и углекислого газа, что позволяет получить при жарке тесто с пористой структурой, при следующем составе, мас., %:
мука пшеничная высшего сорта
50%
дрожжи хлебопекарные
10%
сахар
8%
соль
2%
воды
30%
Полученное тесто разделывают на небольшие заготовки массой 20-40 граммов, раскатывают заготовки на поверхности, смазанным растительным маслом в виде небольших лепешек.
Смесь для начинки и процесс приготовления начинки для изделий осуществляется в два этапа. Предварительная обработка субпродуктов и требования к качеству обработанных субпродуктов описаны в книге: Л.М. Рейн, Е.В. Грицай. Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
На первом этапе субпродукты сельскохозяйственных животных (говяжьи, свиные, бараньи), при следующем составе, мас., %: легкие 30%, печень 30%, почки 10%, сердце 30%, варят в воде в течение 2 часов, при этом в воду добавляют пряности, из расчета на 1 литр воды: перец горошек 5 граммов, покрошенный репчатый лук 40 грамм, чеснок 5 граммов. Отваренные компоненты начинки пропускают через мясорубку.
На втором этапе полученный фарш слегка тушат с добавлением растительного масла в течении 10-20 мин, в конце тушения добавляют репчатый лук, пропущенный через мясорубку в соотношении, мас. %: 10%-20% от массы начинки, добавляют соль, перец по вкусу. Полученный фарш вынимают специальной сеткой с целью удаления излишнего растительного масла.
На раскатанные лепешки на середину укладывают начинку и формируют изделие в форме шариков с диаметром от 3 до 6 см, готовые изделия жарят во фритюре.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Так жарят в основном тестяные изделия - слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).
Готовые изделия опускают и вынимают специальной сеткой. При вынимании готовые изделия обсушивают от излишнего масла, а шарообразная форма изделий придает товару равномерно прожаренную корочку.
В качестве жировых компонентов при жарения во фритюре используют животные жиры высшего сорта, в которые добавляют растительные масла, увеличение количества жиров делают изделия более рассыпчатыми и вкусными, которые долго не черствеют. Жировые компоненты берут в соотношении мас., %: 30% свиного жира, 30% говяжьего жира, 40% растительного масла.
В смесь жировых компонентов для жарения также добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира, что способствует отбиванию запаха при использовании животного жира и установления хрустящей корочки при сохранении мягкости тестовой части изделия, позволяющей увеличить срок хранения готового изделия без потери вкусовых качеств.
Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания.
Приготовленные изделия по описанному технологическому процессу реализуются в горячем виде в пунктах общественного питания, имеют сочную ароматную начинку, оболочку из мягкого дрожжевого теста с хрустящей корочкой и обладают необычным вкусом, имею низкую калорийность.
При использовании в качестве жировых компонентов для жарения во фритюре смеси из растительных масел и топленного сливочного масла в пропорции 3:1, особенностью готовых изделий является обогащение их приятным, сливочным вкусом. 1 н.п. ф-лы.
В результате осуществления изобретения получается продукт, обладающими такими положительными характеристиками, как наличием ценных пищевых веществ в рецептуре начинке и способе ее приготовления, органолептическими показателями: сочность, мягкость, низкая калорийность с учетом их сохранения во всех этапах приготовления, включая предотвращение окислительных процессов во время жарения во фритюре путем добавления лимонной кислоты. Приготовление продукта осуществляется при оптимальных технологических характеристиках: время производства, простота технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность сырья для начинки.
Способ осуществления изобретения иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Готовят дрожжевое тесто и начинку по описанному способу осуществления изобретения. Формирование готового изделия осуществляют на автоматах непрерывного действия, при механической разделке тесто подается одновременно с начинкой. При этом тестовый рукав с начинкой проходит через заклеивающую диафрагму, автоматически защипывающую рукав в 2-х местах с одновременным отделением отформованного и заклеенного изделия. Готовые изделия получаются шарообразной формы. Механическое изготовление изделий с начинкой позволяет значительно увеличить производительность труда и повысить качество обработки изделий, что способствует повышению эффективности производительности труда в общественных пунктах быстрого питания.
Пример 2. Приготовление теста и начинки и формирование готовых изделий, жарение во фритюре по примеру 1, отличающиеся тем, что в состав начинки входят субпродукты сельскохозяйственных птиц: куриные, гусиные при следующем составе, мас. %: желудки 40%, печень 30%, сердце 30%.
Пример 3. Приготовление теста и начинки и формирование готовых изделий по жарению во фритюре по примеру 1, отличающиеся тем, что в состав жировых компонентов при жарения во фритюре входит бараний жир высшего сорта с учетом добавления растительного масла в соотношении мас., %: 40% от общей массы жировых компонентов.
Добавление бараньего жира высшего сорта обогащает готовое изделие биологически ценными пищевыми веществами: насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами такими, как стеариновая кислота, пальминитовая, миристиновая, каприновая, масляная, лауриновая; минеральными соединениями: натрий, магний, медь, цинк, селен; витаминами А, В1, Е; а также бараний жир обогащен природным ланолином.
Пример 4. Приготовление теста и начинки, формирование готовых изделий. Готовые изделия замораживают на пищевом комбинате и укладывают в пищевые герметичные коробки по 6-10 штук (в одной коробке каждое изделие одинаковой массы) до доставки их к пункту общественного питания со сроком хранения до 24 часов.
Перед жарением во фритюре замороженные изделию подвергают дефростации (размораживанию) медленным способом.
Приготовление путем жарения во фритюре осуществляется по примеру 1.
Наличие биологически ценных пищевых веществ субпродуктов сельскохозяйственных животных представлен в книге: Химический состав российских продуктов питания Изд. ДеЛипринт, Москва, 2002 г.; в книге: Л.М. Рейн, Е.В. Грицай Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, удовлетворяет критерию новизны, так как при определении уровня техники не обнаружено средство, которому присущи признаки, идентичные (то есть совпадающие по исполняемой ими функции и форме выполнения этих признаков) всем признакам, перечисленным в формуле изобретения, включая характеристику назначения.
Способ приготовления изделий из теста с начинкой имеет изобретательский уровень, поскольку не выявлены технические решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками данного изобретения, и не установлена известность влияния отличительных признаков на указанный технический результат.
Заявленное техническое решение можно реализовать в промышленном пищевом производстве, в пунктах общественного питания. Это соответствует критерию «промышленная применимость», предъявляемому к изобретению.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ
1. Химический состав российских продуктов питания, Изд. ДеЛипринт, Москва, 2002 г.
2. Л.М. Рейн, Е.В. Грицай, Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
3. Патент RU 2280365 С2, 12.05.2004 г.
4. Патент RU 2578343 С1, 20.01.2015 г.
5. Патент RU 2251271 С1, 06.10.2003 г.
6. Патент RU 2093988 С1, 17.03.1997 г.