Одноразовая съедобная посуда
DISPOSABLE EDIBLE DISHES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания, например, в кафе или ресторанах.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных технологий, вовлечение в производство вторичных ресурсов, в том числе содержащих большое количество пищевых волокон отходов сокового, мукомольного, пивоваренного и сахарного производств, т.к. существующая одноразовая пластиковая посуда наносит серьезный ущерб окружающей среде.
2
Известна одноразовая съедобная посуда (CN 106937667 A21D 13/48 A21D 2/36, 2017 г.) из съедобных материалов, включающая следующие пищевые материалы: пшеничную муку, рисовую муку клеевую и сорго муку. Одноразовая съедобная столовая посуда, имеет преимущества, заключающиеся в удобстве, экологичности и превосходных механических свойствах. Пищевая посуда может выдерживать давление от 1 до 1,5 ньютон/см без явления поломки, не размягчается в воде при 70°C в течение 20 минут, ее можно съедать после употребления, и она имеет прекрасный и мягкий вкус.
Так как в состав композиции для изготовления указанной посуды входит мука разных видов, она обладает высокой калорийностью и гликемическим индексом.
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемому изобретению, относится посуда из отрубей (CN 102876066, Кл. A47G 19/00, B29C 51/18, B29C 51/46, C08K 3/26, C08L 3/02, C08L 89/00, C08L 97/02, 2016 г.), которая относится к новым экологически чистым материалам. Посуда позволяет избежать перекрестного заражения болезнями из-за длительного использования, позволяет перерабатывать растительные ресурсы и является экологически чистой. Композиция для получения посуды включает, по весу, 50-60% сухого порошка отрубей, 10% -15% крахмала, 10% -15% порошка карбоната кальция, 10% -15% клея растительного белка и 5% -10% воды. Процесс производства посуды включает очистку и сушку отрубей, удаление пыли и разложившихся веществ, измельчение мельницей мелкого порошка, добавление крахмала, порошка карбоната кальция и адгезива - растительного белка в определенной пропорции, добавление в сухую смесь воды. Смешанную суспензию экструдируют при высокой температуре и высоком давлении с помощью машины для горячего прессования, чтобы получить многоразовую столовую посуду с отрубями.
Композиция для получения посуды требует при ее изготовлении высокой температуры и давления, что усложняет ее производство. Кроме того, такая посуда предназначена для многократного использования, что, в общем, не исключает недостатков, которые возникают при длительном использовании посуды, а, следовательно, не может быть съедобной после ее неоднократного использования.
Проблемой, на которое направлено изобретение, является разработка композиции для изготовления одноразовой съедобной посуды, обеспечивающей ее простое изготовление и обладающей низкой калорийностью и гликемическим индексом с высокими физико - механическими характеристиками, обеспечивающими возможность ее использования в качестве одноразовой столовой посуды.
Техническим результатом изобретения является повышение органо - лептических характеристик съедобной посуды с повышенными физико - механическими свойствами, достаточными для ее использования в качестве одноразовой посуды.
Поставленная проблема и заявленный технический результат достигаются тем, что одноразовая съедобная посуда согласно изобретению изготовлена из теста, путем его выпечки в формах с последующим остыванием и сушкой. Композиция для получения теста содержит муку пшеничную, отруби пшеничные, порошок свекловичный и воду, при следующем соотношении исходных компонентов, вес. %:
отруби пшеничные
30-35;
мука пшеничная
20-26;
клетчатка пищевая свекловичная
4-6;
вода
остальное
Композиция для теста дополнительно может включать соль и сахарный песок в количестве от 1 до 2% каждого компонента.
В качестве воды целесообразно использовать воду, пропущенную через фильтр магнитно-трековой обработки по принципу обратного осмоса.
Одноразовую съедобную посуду изготовляют путем выпечки в формах при температуре 200°С.
Пропорциональная закладка компонентов рецептуры была разработана экспериментально и обеспечивает наряду с высокими органолептическими характеристиками съедобной посуды, высокие физико-механические характеристики, давая возможность ее использования для сервировки стола с жидкими нагретыми компонентами (супы, чай, кофе и т.д.).
Введение в рецептуру для изготовления съедобной посуды качественно нового для рынка питания продукт - клетчатку пищевую свекловичную, являющейся натуральным продуктом, расширяет круг продуктов, используемых для диетического питания. Пищевая свекловичная клетчатка - это компонент пищи, не перевариваемый пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемый полезной микрофлорой кишечника. Пищевая свекловичная клетчатка находится только в клеточных мембранах растений. Одними из главных компонентов свекловичной пищевой клетчатки являются целлюлоза и пектин. Целлюлоза - это природный полимер глюкозы, которая получается в процессе реакции фотосинтеза. Нерастворимая ни в воде, ни в слабых кислотах, при попадании в желудочно-кишечный тракт действует как ершик для мытья посуды: она оттирает стенки кишечника от налипшей грязи, впитывает накопившиеся токсины, активно адсорбирует холестерин и выводит это все из организма. Ее используют в различных диетах для достижения чувства насыщения и улучшения перистальтики кишечника. Пектин (от греческого pektos - свернувшийся, застывший) - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые, в свою очередь, удерживают воду, способствуя улучшению перистальтики кишечника. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов. Таким образом, при разнообразном питании организм, во-первых, получает необходимое количество волокон, во-вторых, волокна с разным механизмом действия. Однако в современном ритме жизни человеку все сложнее выполнять это нехитрое правило. Простой и удобный выход из, казалось бы, замкнутого круга - потребление пищи, обогащенной клетчаткой. Натуральная свекловичная клетчатка оказывает следующее положительное воздействие на производимый продукт:
- улучшает органолептические свойства готового продукта,
- улучшает реологические свойства замеса для получения посуды,
- стабилизирует структуру замеса,
- Обеспечивает равномерное распределение и прочное удержание влаги в замесе,
- повышает микробиологическую устойчивость продуктов,
- снижает калорийность,
- повышает термостабильность съедобной посуды,
- инертность к любым рецептурным ингредиентам,
- обладает прекрасными эмульгирующим и стабилизирующим свойствами,
- обогащает готовые изделия диетической клетчаткой,
- продлевает срок годности готового изделия.
При этом если содержание пшеничных отрубей будет меньше заявленного, то готовое изделие будет более ломким и хрупким, а если количество отрубей превысит заявленное содержание, то тесто будет более твердым и менее эластичным, что затруднит создание требуемой формы изделия.
Введение заданного количества пшеничной муки влияет как на формирование оптимальной крепости стенок изделия, та и на его вкусовые качества. При уменьшении количества пшеничной муки, тесто станет более твердым, крутым, что затруднит создание требуемой формы изделия, а при увеличении количества пшеничной муки, тесто станет излишне мягким, готовое изделие будет более хрупким и ломким, время удерживания жидкости в посуде значительно уменьшится, что повлияет на ее физико-механические характеристики.
Содержание клетчатки свекловичной влияет на связывающие свойства компонентов теста. Так как клетчатка свекловичная впитывает влагу, уменьшение ее количества сделает тесто более влажным и излишне мягким, что затруднит создание требуемой формы изделия. При увеличении количества клетчатки свекловичной тесто станет более твердым, крутым, что затруднит создание требуемой формы изделия.
Выбранное количество воды влияет на свойства теста. При ее увеличении во время выпекания излишняя влага станет выпариваться, вследствие чего изделие будет рваться в блок-форме под воздействием лишних паров, а при уменьшении воды тесто станет более твердым, крутым, что затруднит создание требуемой формы изделия, прочностные характеристики конечного изделия ухудшатся.
Одноразовую съедобную посуду получают следующим образом.
Пример 1
В тестомесильной машине для получения замеса смешивают сухие компоненты: муку пшеничную высшего сорта 4 кг (24,54% вес), отруби пшеничные 5,5 кг (33,74% вес), клетчатку пищевую свекловичную в количестве 0,8 кг (4,91% вес) в виде порошка пищевого свекловичного «Сахарные волокна» согласно ТУ 9112 - 304 - 02069036 - 2014. Затем добавляют воду в количестве 6 литров (36,81 % вес.)
С помощью тестоделительной машины разделяют полученное тесто на равные по весу части, Помещают заготовки в блок-форму разогретую до 200°С кондитерской печи. Готовую продукцию (тарталетки, чаши, тарелки) вынимают из блок-формы и дают остынуть.
После полного остывания продукцию упаковывают.
Представленный пример не ограничивается указанной рецептурой. Закладка рецептурных компонентов, в пределах формулы изобретения, и температурный режим зависят от технологических особенностей оборудования и режимов производства. Соль и сахарный песок вводят в указанную рецептуру для придания дополнительного вкуса. Например, если посуда предназначена, например, для чая или кофе, то в массу можно вводить сахарный песок от 1 до 2% от общей массы теста, а при изготовлении столовой посуды можно в тесто вводить соль, для усиления вкуса. Соль и сахарный песок из-за незначительного количества не влияет на прочностные характеристики посуды, а только могут усилить и разнообразить вкусовые характеристики.
В настоящее время одноразовая съедобная посуда разработана и испытана на производстве в г. Королеве Московской области. Экспериментальные исследования дали хорошие результаты:
низкая калорийность продукта (в 100 г - 60 кКал).
Физико-механические характеристики:
Изделие в виде съедобной посуды не крошится. Для того чтобы отломить или откусить кусочек стенки требуется усилие, сопоставимое с тем, которое прикладывается для того, чтоб надломить/откусить обычное печенье или галету.
Изделие выдерживает падение на пол с высоты 1-1,5 метра.
Изделие выдерживает теплую и горячую жидкую пищу в течение 20-30 минут. При этом его стенки, соприкасающиеся с жидкостью, немного намокают и становятся мягкими, но само изделие не дает течь в указанный временной отрезок.