СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА "ТРИТИКАЛЕВЫЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF TRITICALE DIETARY BREAD

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способам изготовления диетического хлеба.
Известен способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку, выпечку, в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дезинтеграт, причем экстракт лекарственных растений готовят путем смешивания измельченного сухого растительного сырья и кипящей воды при соотношении 1:10 с последующей обработкой смеси ультразвуком в течение 45-60 мин и отделением жидкой фракции и экстракт используют в качестве жидкой фазы при замесе теста, а овощной дезинтеграт готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки при соотношении 2,5:1, путем их измельчения до однородной массы, добавления поваренной соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин, при этом овощной дезинтеграт вносят в конце брожения теста [1].
Недостатками известного способа являются сложность технологического производства, наличие большого количества компонентов, входящих в состав хлеба.
Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста на роторном гомогенизаторе из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов с введением сахаросодержащего продукта, брожение теста, его подачу на пластикацию, которую проводят в пластикаторе до достижения тестом максимальной прочностной структуры, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят пшеничные отруби в количестве 4-6% от общей массы муки и отрубей в тесте, которые перед замесом теста смешивают с водой при соотношении 1,0:8,3-12,5, дрожжами и частью соли, предусмотренной рецептурой и взятой в количестве 0,5-1,0% от общей массы муки и отрубей в тесте, полученную смесь выдерживают в течение при 30-35°С, брожение теста осуществляют в течение 1,5-2,5 ч., а оставшуюся часть вводят в виде водного раствора в процессе пластикации путем впрессовывания его в слой теста [2].
Недостатком известного способа являются низкое содержание минеральных элементов, витаминов, высокая себестоимость хлеба.
Наиболее близким техническим решением к предложенному является известный способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят зерна озимой или яровой пшеницы, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой 45-48°С, затем отлеживают его в течение 48-50 ч., после чего экструдируют зерна в зерновую массу с влажностью 41-45%, при этом смешивание компонентов проводят в два этапа: вначале готовят закваску из экструдированной зерновой массы 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, соответственно воды 20-25%, дрожжей 1,3-1,5%, полученную смесь выдерживают в течение 2,5-3,0 ч. при температуре 32-33°С, затем вводят оставшиеся по расчету воду, соль не более 1,3%, дрожжи 0,5-0,7%, перемешивают, после чего вводят пшеничную муку 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 1,5-2 ч.
В предлагаемом способе производства диетического хлеба могут быть использованы зерна овса, а также смесь зерна овса и озимой или яровой пшеницы при соотношении 1:4.
Недостатком прототипа являются низкое содержание минеральных элементов, витаминов, высокая себестоимость хлеба, наличие большого количества отрубянистых частиц, получаемых при размоле овса.
Целью изобретения является повышение качества, снижение себестоимости, усиление лечебно-профилактических свойств хлеба.
Поставленная цель достигается тем, что по способу производства диетического хлеба, предусматривающему замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят солод, полученный из зерна тритикале, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой 45-48°С, затем отлеживают его в течение 48-50 ч., для получения солода, затем часть свежепроросшего солода направляют в обжарочный барабан для приготовления карамельного солода, после чего экструдируют зерна в зерновую массу с влажностью 41-45%, при этом смешивание компонентов проводят в два этапа: вначале готовят закваску из экструдированной зерновой массы 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, соответственно воды 20-25%, дрожжей 1,3-1,5%, полученную смесь выдерживают в течение 2,5-3,0 ч. при температуре 32-33°С, затем вводят оставшиеся по расчету воду, соль не более 1,3%, дрожжи 0,5-0,7%, карамельный солод 6-8%, перемешивают, после чего вводят пшеничную муку 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 1,5-2 ч.
В предлагаемом способе производства диетического хлеба могут быть использованы белый и карамельный солод при соотношении 6:1.
На фиг. 1 представлена аппаратурная схема подготовки зерна, используемая в предлагаемом способе производства диетического хлеба; на фиг. 2 - аппаратурная схема производства диетического хлеба.
Аппаратурная схема подготовки зерна (фиг. 1) состоит из приемного бункера 1, пневмосепараторов 2, 3, зерноочистительной комбинированной машины 4, бака 5 для воды, винтового транспортера 6, отлежных бункеров 7, транспортера 8, весового дозатора 9, экструдера 10, дежи 11.
Аппаратурная схема производства диетического хлеба (фиг. 2) состоит из дежи 11, экструдера 10, тестомесительной машины 12, дозатора муки 13, дежеопрокидывателя 14, тесто делительной машины 15, тестоокруглительной машины 16, хлебных форм 17, камеры расстойки 18, хлебопекарной печи 19.
Зерно после взвешивания на весах направляется в приемный бункер 1 (см. фиг. 1), из которого вертикальным материалопроводом подается в пневмосепаратор 2. В пневмосепараторе 2 зерно очищается от мелких примесей. Очищенное зерно поступает в зерноочистительную комбинированную машину 4, в которой зерно очищается от примесей, отбирается куколь, битые и мелкие зерна, отделяются прилипшая грязь и бородка.
После этого зерно поступает в пневмосепаратор 3 второго подъема, где вторично зерно очищают от примесей, и поступает в винтовой транспортер 6, куда подается вода из бака 5 из расчета 50 л на 100 кг зерна. Температура воды 45-80°С. Увлажненное и перемешенное в винтовом транспортере 6 зерно подается в отлежные бункера 7, где отлеживается в течение 48-50 ч. Зерно набухает и дает небольшие ростки.
Из отлежных бункеров 7 зерно транспортером 8 через весовой дозатор 9 направляется в экструдер 10, где зерно экструдируют в зерновую массу, которую затем подают в дежу 11 для приготовления закваски.
Часть свежепроросшего солода, направляется в обжарочный барабан 7а для приготовления карамельного солода, затем он направляется в экструдер 10, где зерно экструдируют в зерновую массу, которую затем подают в дежу 11 во второй стадии приготовления теста.
Приготовление теста осуществляется в две стадии: закваска и тесто.
Рецептура и режим приготовления теста, приведены в таблице 1.
Закваску готовят влажностью 41-45% из всего количества экструдированной зерновой массы, что составляет 40-50% от общего количества зерна и муки в тесте.
Для приготовления закваски в дежу 11 (см. фиг. 2) заливают воду, вносят дрожжи и перемешивают, затем засыпают через дозатор экструдированную зерновую массу. Замес ведется тестомесительной машиной 12 до получения хорошо промешанной массы, после чего закваска ставится на закисание на 2,5-3 ч. до кислотности 5,5-6,0 град.
По окончании закисания в дежу 11 вносятся оставшиеся по расчету вода, соль, дрожжи, подается карамельный тритикалевый солод из экструдера 10, перемешиваются и затем вносится мука через дозатор 13. Замес теста ведется до получения однородной массы 10-20 мин. Затем тесто ставится на брожение, продолжительность которого 1,5-2 ч. Готовность теста определяется до достижения кислотности 4 град.
Готовое тесто из дежи 11 дежеопрокидывателем 14 подается в тестоделительную машину 15, полученные заготовки направляются на округление в тестоокруглительную машину 16, после чего заготовки теста укладываются в формы 17, смазанные растительным маслом, и направляют в расстойную камеру 18 на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 мин. Выпечка хлеба производится в хлебопекарной печи 19 при температуре 200-220°С, время выпечки 35-40 мин. Для получения глянца изделие перед выемкой из печи 19 опрыскивается водой. Изделие выпекается размером 300, 500, 700 г.
Предлагаемый хлеб относится к диетическому продукту питания; содержит солодовый препарат, приготовленный из тритикале.
2
6
Диетический хлеб, изготовленный по предлагаемому способу, содержит углеродов 40-50%, в т.ч. крахмала, жира 1%, является источником витаминов В, РР, В, В и Е, минеральных элементов: калия, натрия, хлора, железа, меди, йода, марганца, некоторые из которых (железо, медь, марганец) участвуют в кроветворении.
В связи с тем, что в дневной рацион входит от 250 до 500 г. хлеба, человек получает ежедневно 25-35 г. белка, 150-200 г.углеводов, минеральные вещества и витамины.
100 г.диетического хлеба, изготовленного по предлагаемому способу, дают 200-250 ккал, хлеб имеет большую пористость, легко переваривается, поэтому можно использовать его в щадящих (желудочно-кишечный тракт) диетах.
Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие, поэтому лучше переносится и рекомендуется при заболеваниях: язвенной болезни и 12-ти перстной кишки, остром гастрите, в период обострения хронического гастрита и гастродуоденита с нормальной и повышенной секрецией, после операции на кишечнике, остром гепатите, циррозе печени, остром холецистите, после операций на желчных путях, желудке, остром панкреатите.
Хлеб вчерашней выпечки применяется также при заболеваниях сердечнососудистой системы: нарушение кровообращения I-II степени, ревматический порок сердца, атеросклероз, гипертоническая болезнь I-II степени, а также при заболеваниях мочевых путей: хронический нефрит, пиелонефрит острый и хронический пиелоцистит.
Изготовленный диетический хлеб согласно предлагаемому способу обладает высокой пищевой ценностью.
Источники информации
1. Авторское свидетельство №1147322, кл. А21D 8/02 от 23.11.1991. Бюл. №43.
2. Авторское свидетельство №4428640/13, кл. А21D 8/02 «Способ производства пшеничного хлеба» от 30.10.91. Бюл. №40.
3. Патент №2110919, кл. A21D 8/02 «Способ производства диетического хлеба». Дата подачи заявки: 12.03.1996; дата публикации 20.05.1998.