КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ
BAKERY IMPROVER PREPARATION COMPOSITION

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста при производстве пшенично-ржаных сортов хлебобулочных изделий.
Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ №2242879, опубл. 2004.12.27).
Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью. Однако известная композиция хлебопекарного улучшителя не обеспечивает коррекцию хлебопекарных свойств пшеничной муки со средней и слабой по силе (тянущейся) клейковиной.
Известна также композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах. В качестве источника фермента липоксигеназы известная композиция содержит муку из семян амаранта (см. патент РФ №2185065, опубл. 2002.07.20).
Недостатком известного хлебопекарного улучшителя является его высокая стоимость, поскольку сбор семян амаранта является крайне трудоемким процессом.
Задачей изобретения является создание композиции хлебопекарного улучшителя, оказывающего положительное влияние на потребительские свойства и сохраняемость хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки, с использованием сравнительно более доступного сырья.
Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличении срока их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий.
Поставленная задача решается тем, что композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая источник фермента липоксигеназы, и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций в эффективных количествах, отличается тем, что в качестве источника фермента липоксигеназы содержит муку тыквенную. При этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, масс.%:
Аскорбиновая кислота
0,5-1,5
Сернокислый аммоний
1,70-1,74
Фосфорнокислый кальций
2,8-3,2
Сопоставительный анализ существенных признаков аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Экспериментально установлено, что добавление проявляющей ферментативную активность тыквенной муки в пшеничную со средней и слабой по силе клейковиной обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств, что обусловлено действием фермента липоксигеназы, активность которого в тыквенной муке составляет 0,538 мкмоль/мг·мин. Под действием липоксигеназы происходит укрепление клейковины пшеничной муки, снижение активности протеолитических ферментов и другие положительные изменения.
Мука тыквенная - это источник полноценного, хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Так, необходимая для образования гемоглобина аминокислота изолейцин регулирует уровень сахара в крови. А две другие - метионин и цистеин способствуют образованию инсулина.
Тыквенная мука помимо вышеперечисленного содержит пищевые волокна, комплекс витаминов группы B, витамин C, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк).
Из составляющих минеральный комплекс тыквенной муки особое место занимает цинк. Роль цинка в жизнедеятельности организма неоценима. Цинк играет важную роль в поддержании мужского здоровья, так как оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы B он является важным регулятором функций нервной системы человека.
Кроме того, тыквенная мука способствует нормализации обмена веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность (см. Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. - С.30-33; Никифорова Т.Н. Перспективы использования тыквенной муки / Т.Н. Никифорова, С. В. Пономарев // Хлебопродукты. - 2007. - №1.- С.46-47).
Аскорбиновая кислота под действием аскорбоксидазы пшеничной муки преобразуется в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий. В составе улучшителя она способствует увеличению удельного объема изделий.
Минеральные соли являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.
Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости комплексного улучшителя, стабилизации реологических свойств теста.
Фосфорнокислый кальций стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий.
Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель, благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов, позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки (улучшает физические свойства теста (эластичность, пластичность), повышает его газообразующую и газоудерживающую способность и как следствие увеличивает объем изделий и пористость (воздушность) мякиша).
Таким образом, предлагаемая композиция содержит ферментативно-активную тыквенную муку, компонент окислительного действия - аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки - сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.
Для получения хлебопекарного улучшителя используют муку тыквенную, вырабатываемую из семян тыквы (ТУ 9146-015-70834238-10) и представляющую собой однородный порошок сыпучей консистенции желто-коричневого цвета, со слегка выраженными вкусом и запахом семян тыквы, добавляют аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, взятые в заявляемых количествах, и тщательно перемешивают.
Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшенично-ржаных сортов хлеба. Дозировка улучшителя составляет 1-2% к массе пшеничной муки и зависит от ее хлебопекарных свойств и количества в мучной смеси.
При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Хлебопекарный улучшитель содержит, кг:
Мука тыквенная
100,0
Аскорбиновая кислота
0,5
Сернокислый аммоний
1,70
Фосфорнокислый кальций
3,2
Пример 2
Мука тыквенная
100,0
Аскорбиновая кислота
1,0
Сернокислый аммоний
1,72
Фосфорнокислый кальций
3,0
Пример 3
Мука тыквенная
100,0
Аскорбиновая кислота
1,5
Сернокислый аммоний
1,74
Фосфорнокислый кальций
2,8
Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, имеют свойственные хлебу из пшенично-ржаной муки приятные вкус и аромат, правильную форму, гладкую, блестящую, без трещин и подрывов поверхность золотисто-коричневого цвета, эластичный с равномерной пористостью мякиш. Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется не только содержанием в них питательных веществ, но и усвояемостью, на которую большое влияние оказывает структура мякиша, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида изделий. Таким образом, хлебопекарный улучшитель вносит положительный вклад и в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции.
Выявлено, что добавление предлагаемого хлебопекарного улучшителя замедляет процесс черствения хлеба, при этом по истечении контрольного периода хранения (72 часа) обеспечивает более высокие показатели, характеризующие его свежесть.
Использование комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих несколько добавок различных по своей природе и принципу действия, подобранных в оптимальном соотношении, позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и тем самым стабилизировать качество готовых хлебобулочных изделий.
Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.