МОДУЛЯЦИЯ ГОРЕЧИ И ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ ПОСРЕДСТВОМ СИНЕРГИЧЕСКИХ СМЕСЕЙ ДЛИННОЦЕПОЧЕЧНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
MODULATION OF BITTERNESS AND MOUTHFEEL VIA SYNERGISTIC MIXTURES OF LONG CHAIN FATTY ACIDS

ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА СМЕЖНЫЕ ЗАЯВКИ
Настоящая заявка испрашивает приоритет по предварительной заявке на патент США №61/918709, поданной 20 декабря 2013 г., содержание которой включено в настоящий документ посредством ссылки.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Изобретение относится к напиткам и другим питьевым продуктам, таким как концентраты напитков и т.п. В частности, настоящее изобретение относится к напиткам и другим питьевым продуктам, составы которых включают в себя некалорийные подсластители и которые подходят для удовлетворения рыночного спроса на напитки с определенными питательными свойствами и/или вкусо-ароматическими характеристиками.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Уже давно известно получение напитков различных составов. Для удовлетворения меняющегося рыночного спроса желательны улучшенные и новые составы. В частности, существует ощутимый рыночный спрос на напитки, обладающие альтернативными питательными свойствами, включая, например, альтернативную калорийность. Также имеется ощутимый рыночный спрос на напитки, обладающие альтернативными вкусо-ароматическими характеристиками, включая хороший вкус, вкусовые ощущения и т.п. Кроме того, потребители заинтересованы в напитках и других питьевых продуктах, таких как концентраты напитков и т.п., в состав которых входит больше натуральных ингредиентов, т.е. ингредиентов, полученных перегонкой, экстракцией, сгущением или аналогичным способом из собранных растений и других источников природного происхождения с применением ограниченной обработки или без применения дополнительной обработки.
При разработке новых составов напитков, например новых составов напитков с использованием альтернативных подсластителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата и т.п., возникают проблемы, связанные с присущими им горечью и/или другими нежелательными привкусами. Кроме того, такие проблемы обычно существуют в новых составах напитков, разработанных для получения альтернативных питательных свойств и/или вкусо-ароматических характеристик. Также существует потребность в разработке новых составов напитков, способных удовлетворить ряду требований, включая питательные свойства, вкус и аромат, срок хранения и другие требования.
Целью настоящего изобретения является обеспечение напитков и других питьевых продуктов. Целью по меньшей мере некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения (т.е. необязательно всех вариантов осуществления настоящего изобретения) является обеспечение напитков и других питьевых продуктов, обладающих желаемыми вкусовыми свойствами. Целью по меньшей мере некоторых (но необязательно всех) вариантов осуществления настоящего изобретения является обеспечение напитков и других питьевых продуктов, обладающих улучшенными составами. Эти и другие цели, признаки и преимущества настоящего изобретения или некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения будут очевидны специалистам в данной области техники из следующего ниже описания и приведенных примеров осуществления.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с одним из аспектов предлагается напиток. Напиток подслащивается по меньшей мере одним некалорийным подсластителем и дополнительно содержит комбинацию линолевой кислоты и гептановой кислоты в суммарном количестве, достаточном для уменьшения (т.е. для частичного, существенного или полного устранения) горького нежелательного привкуса некалорийного подсластителя. В соответствии с другим аспектом предлагается концентрат напитка. В некоторых примерах осуществления концентрат напитка представляет собой сироп. В соответствии с другим аспектом некалорийный подсластитель представляет собой экстракт стевии, в частности ребаудиозид А. В дополнительном аспекте напиток или сироп напитка дополнительно содержит блокатор кислоты или блокатор терпкости.
В соответствии с другим аспектом предлагается напиток. Напиток подслащивается по меньшей мере одним некалорийным подсластителем и дополнительно содержит комбинацию каприловой кислоты, капроновой кислоты и масляной кислоты. Эта композиция может дополнительно содержать гептановую кислоту, лауриновую кислоту, пропионовую кислоту, изовалериановую кислоту или любые смеси из них. Помимо жирных кислот в напиток включаются альдегиды, в частности деканаль, нонаналь и 2-метилбутиральдегид. Эти компоненты присутствуют в количестве, достаточном для улучшения вкусового ощущения от напитка. В соответствии с другим аспектом предлагается концентрат напитка. В некоторых примерах осуществления концентрат напитка представляет собой сироп. В дополнительном аспекте напиток или сироп напитка дополнительно содержит блокатор кислоты или блокатор терпкости.
Из приведенного ниже описания некоторых примеров осуществления описанных в настоящем документе напитков и других питьевых продуктов специалистам в данной области техники будет понятно, что по меньшей мере некоторые варианты осуществления настоящего изобретения имеют улучшенные или альтернативные составы, подходящие для обеспечения желаемых вкусовых характеристик, питательных свойств и т.д. Эти и другие аспекты, признаки и преимущества настоящего изобретения или некоторых вариантов осуществления настоящего изобретения будут очевидны специалистам в данной области техники из следующего ниже описания примеров осуществления.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На Фиг. 1 приведены результаты оценки образцов на тяжесть/массу.
На Фиг. 2 приведены результаты оценки образцов на кажущуюся вязкость.
На Фиг. 3 приведены результаты оценки образцов на ощущение сиропообразной консистенции во рту.
На Фиг. 4 приведены результаты оценки образцов на обволакивающее действие сиропообразной консистенции.
На Фиг. 5 приведены результаты оценки образцов на вкус и аромат колы.
На Фиг. 6 приведены результаты оценки образцов на сладкий вкус.
2
На Фиг. 7 приведены результаты оценки образцов на вкус и запах CO.
На Фиг. 8 приведены результаты оценки образцов на кажущуюся сатурацию.
На Фиг. 9 приведены результаты оценки образцов на ощущение пощипывания/покалывания.
На Фиг. 10 приведены результаты оценки образцов на вкус и запах химического растворителя.
На Фиг. 11 приведены результаты оценки образцов на истинно горький вкус.
На Фиг. 12 приведены результаты оценки образцов на терпкость.
На Фиг. 13 приведены результаты оценки образцов на кислый вкус.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Аспекты настоящего изобретения относятся к напиткам, имеющим улучшенные органолептические свойства, которые часто называют вкусом, и концентратам напитков (сиропам), подходящим для изготовления таких напитков.
Следует понимать, что напитки и другие питьевые продукты по настоящему описанию могут иметь любой из множества различных конкретных составов или рецептур. Состав питьевого продукта по настоящему описанию может меняться до определенной степени в зависимости от таких факторов, как целевой рыночный сегмент продукта, его желательные питательные свойства, вкусо-ароматические характеристики и т.п. Например, можно, по существу, необязательно добавить дополнительные ингредиенты к составу конкретного варианта осуществления напитка, включая любой из составов напитка, описанных ниже. Как правило, можно добавлять дополнительные (т.е. большее количество и/или другие) подсластители, а также ароматизаторы, электролиты, витамины, фруктовые соки или другие фруктовые продукты, тастанты, маскирующие агенты и т.п., усилители вкуса и аромата и/или сатурирующие агенты к любому такому составу для изменения вкуса, вкусового ощущения, питательных свойств и т.д. По существу, напиток по настоящему описанию, как правило, содержит по меньшей мере воду, подсластитель, подкислитель и ароматизатор. Примерами ароматизаторов, подходящих по меньшей мере для некоторых составов по настоящему изобретению, являются ароматизатор колы, цитрусовый ароматизатор, пряные ароматизаторы и другие. Для создания пузырьков можно добавить сатурирующий агент, такой как диоксид углерода. В зависимости от других ингредиентов, технологии изготовления, требуемого срока хранения и т.п. при желании можно добавить консерванты. Необязательно можно добавить кофеин. Некоторыми примерами осуществления напитков, описанных в настоящем документе, являются газированные напитки со вкусом и ароматом колы, как правило, содержащие газированную воду, подсластитель, экстракт ореха кола и/или другой ароматизатор, карамельный краситель, фосфорную кислоту и необязательно другие ингредиенты. Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области техники будут понятны дополнительные и альтернативные подходящие ингредиенты.
В настоящем изобретении используются определенные комбинации жирных кислот. Жирные кислоты, по существу, представляют собой карбоновые кислоты с длинной алифатической цепью («хвостом»), которая может быть насыщенной или ненасыщенной. Цепь большинства природных жирных кислот состоит из четного числа атомов углерода от 4 до 28. Жирные кислоты, как правило, получают из триглицеридов или фосфолипидов. Жирные кислоты часто добавляют напиткам нежелательные привкусы, такие как прогорклый, жгучий, сырный привкусы или привкус испорченного козьего молока.
Было обнаружено, что некоторые комбинации жирных кислот обеспечивают неожиданные результаты в свойствах некоторых напитков, которые не возникают при использовании тех же жирных кислот по отдельности или их ранее применяемых комбинаций.
Используемый в настоящем документе термин «вкус» относится к суммарному восприятию сладости, временным эффектам восприятия сладости, т.е. начальному вкусу, интенсивности и длительности, нежелательным привкусам, например горечи и металлическому привкусу, и остаточному восприятию (послевкусию).
Горечь или горький нежелательный привкус относится к резкости вкуса, например кислотности. Горечь часто связана с определенными напитками, такими как кофе или напитки, содержащие кофеин или хинин. Горечь также связана с определенными некалорийными подсластителями, такими как аспартам, ребаудиозид А и другие стевиолгликозиды. Специалисты в данной области техники долгое время пытались решить проблемы горечи в напитках с пониженной калорийностью и низкокалорийных напитках, в которых применяются такие некалорийные подсластители.
Вкусовое ощущение представляет собой тактильное восприятие и означает консистенцию и кажущуюся густоту напитка при потреблении. По существу, желательно обеспечить напиток с пониженной калорийностью или низкокалорийный напиток, имеющий вкусовое ощущение полнокалорийного напитка, приготовленный из сахара, такого как сахароза, или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Линолевая кислота и гептановая кислота
В соответствии с одним из аспектов предлагается напиток. Напиток содержит комбинацию линолевой кислоты и гептановой кислоты в суммарном количестве, достаточном для уменьшения (т.е. для частичного, существенного или полного устранения) горького нежелательного привкуса некалорийного подсластителя (-ей) и/или кофеина, присутствующего в напитке.
В соответствии с другим аспектом некалорийный подсластитель представляет собой интенсивный подсластитель природного происхождения. В альтернативном аспекте некалорийный подсластитель для подслащивания представляет собой экстракт стевии, такой как стевиолгликозиды, например ребаудиозиды, такие как ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид Е или ребаудиозид F, дулькозид А, стевиозид и т.д. или родственные им соединения или смеси любых из них. Особый интерес представляет ребаудиозид А.
Линолевая кислота (ЛК) представляет собой ненасыщенную жирную кислоту из семейства омега-6. При комнатной температуре она представляет собой бесцветную жидкость. Химически линолевая кислота является карбоновой кислотой с цепью из 18 атомов углерода и двумя цис-двойными связями; причем первая двойная связь расположена на шестом атоме углерода от метильного конца. Вне организма гамма-линолевая, монолинолевая, линолевая кислоты также продемонстрировали аналогичную активность.
Гептановая кислота, которую также называют энантовой кислотой, представляет собой насыщенную жирную кислоту. В частности, она представляет собой органическое соединение, содержащее цепь из семи атомов углерода, заканчивающуюся карбоксильной группой.
По отдельности линолевая кислота и гептановая кислота не обеспечивают подходящие результаты, такие как уменьшение или устранение горечи напитка, содержащего ребаудиозид А. Например, если применять только линолевую кислоту, напиток может быть менее сладким, или если применять только гептановую кислоту, он может не обладать активностью.
Было обнаружено, что комбинация линолевой кислоты и гептановой кислоты уменьшает горький нежелательный привкус некалорийного подсластителя при сохранении сладкого вкуса напитка. Т. е. такая комбинация блокирует горечь, сохраняя сладкий вкус.
Общая концентрация комбинации из линолевой кислоты и гептановой кислоты составляет между около 0,001% мас. и около 1,0% мас., например между около 0,05% мас. и около 0,55% мас. в пересчете на общую массу напитка. В некоторых примерах осуществления концентрация комбинации из линолевой кислоты и гептановой кислоты в напитке составляет между около 50 частей на триллион и около 500 частей на миллион, например между около 1 части на миллион и около 250 частей на миллион.
Отношение линолевой кислоты к гептановой кислоте составляет от 1:10000 до 1:1.
Напиток содержит по меньшей мере комбинацию из воды, некалорийного подсластителя, линолевой кислоты и гептановой кислоты, в которой сочетание линолевой кислоты и гептановой кислоты уменьшает горький нежелательный привкус некалорийного подсластителя. Горький нежелательный привкус уменьшается на по меньшей мере 50%, по меньшей мере 60%, по меньшей мере 70%, по меньшей мере 80% или по меньшей мере 90% по сравнению с напитком, содержащим некалорийный подсластитель без линолевой кислоты и гептановой кислоты.
При необходимости напиток может дополнительно содержать блокатор кислоты и блокатор терпкости, которые уменьшают кислый вкус или терпкость. Подходящие блокаторы кислоты/терпкости включают, без ограничений, мятные вкусовые агенты и ментоловые вкусовые агенты WS-3, WS-23, FrescolatMGA, FrescolatML, PMD38, CoolactP и охлаждающий агент 10.
Как правило, жирные кислоты сначала растворяют в растворителе, а затем добавляют в напиток или концентрат напитка. Можно применять любой подходящий пищевой растворитель, такой как, без ограничений, пропиленгликоль и этанол.
Как подробно обсуждается ниже, напиток может дополнительно содержать дополнительные подсластители, ароматизаторы, электролиты, витамины, фруктовые соки или другие фруктовые продукты, тастанты, маскирующие агенты и т.п., усилители вкуса и аромата, консерванты и/или сатурирующие агенты. Необязательно можно добавить кофеин.
Хотя приведенное ниже подробное обсуждение относится к любому напитку, настоящее изобретение особенно подходит к продуктам на основе колы, газированным напиткам со вкусом лимон-лайм и ароматизированным водорастворимым питательным продуктам, содержащим некалорийные подсластители, такие как ребаудиозид А.
Без привязки к какой-либо конкретной теории считается общепринятым, что линолевая и гептановая кислоты в комбинации, как описано выше, действуют синергически, уменьшая или полностью устраняя горечь, связанную с наличием ребаудиозида А в напитках. В частности, считается общепринятым, что комбинация линолевой и гептановой кислот блокирует связывание RebA с T2R14 и T2R4, но не блокирует связывание с T1R2. Ингибирование интернализации T2R14 и T2R4 комбинацией линолевой и гептановой кислот приводит к блокированию горечи, вызванной наличием RebA, сохраняя при этом сладость и вкусо-ароматические характеристики.
Семь жирных кислот и три альдегида
В соответствии с другим аспектом предлагается напиток. В частности, напиток содержит комбинацию жирных кислот и альдегидов. Напиток подслащивается по меньшей мере одним некалорийным подсластителем и дополнительно содержит комбинацию каприловой кислоты, капроновой кислоты и масляной кислоты. Эта композиция может дополнительно содержать гептановую кислоту, лауриновую кислоту, пропионовую кислоту и изовалериановую кислоту. Помимо этих жирных кислот в напиток включаются альдегиды, в частности деканаль, нонаналь и 2-метилбутиральдегид. Эти компоненты присутствуют в количестве, достаточном для улучшения вкусового ощущения, ослабляя при этом какие-либо нежелательные привкусы жирных кислот.
По отдельности жирные кислоты не дают подходящие результаты. Например, напиток может быть слишком водянистым или может восприниматься как более концентрированный, но не давать вкусового ощущения сиропообразной консистенции. Кроме того, жирные кислоты часто придают нежелательные привкусы.
Было обнаружено, что комбинация по меньшей мере каприловой кислоты, капроновой кислоты и масляной кислоты улучшает вкусовое ощущение напитка, содержащего некалорийный подсластитель, не делая напиток слишком жгучим или терпким.
Дополнительно было обнаружено, что вкусовое ощущение можно дополнительно улучшить путем добавления одной, двух, трех или всех из следующих жирных кислот: гептановая кислота, лауриновая кислота, пропионовая кислота и изовалериановая кислота.
Авторы настоящего изобретения также обнаружили, что добавление альдегидов обеспечивает улучшенное вкусовое ощущение и дополнительно уменьшает нежелательные привкусы жирных кислот. В частности, в комбинации с жирными кислотами применяются деканаль, нонаналь и 2-метилбутиральдегид.
В некоторых примерах осуществления массовая доля длинноцепочечных жирных кислот в напитке составляет между около 0,001% мас. и около 1,0% мас., например между около 0,05% мас. и около 0,55% мас. в пересчете на общую массу напитка. В некоторых примерах осуществления общая концентрация жирных кислот в напитке составляет между около 50 частей на триллион и около 500 частей на миллион, например между около 1 части на миллион и около 250 частей на миллион.
В некоторых примерах осуществления массовая доля альдегидов в напитке составляет между около 0,001% мас. и около 1,0% мас., например между около 0,005% мас. и около 0,55% мас. в пересчете на общую массу напитка. В некоторых примерах осуществления общая концентрация жирных кислот в напитке составляет между около 50 частей на триллион и около 500 частей на миллион, например между около 1 части на миллион и около 250 частей на миллион.
Пример напитка содержит по меньшей мере комбинацию из воды, некалорийного подсластителя, комбинации каприловой кислоты, капроновой кислоты и масляной кислоты и комбинации альдегидов. В другом аспекте композиция может дополнительно содержать одну, две, три или все из гептановой кислоты, лауриновой кислоты, пропионовой кислоты и изовалериановой кислоты. В другом аспекте альдегиды представляют собой комбинацию из деканаля, нонаналя и 2-метилбутиральдегида.
Уменьшение содержания сахара в напитке часто приводит к усилению собственного кислого вкуса или терпкости. Для устранения собственного кислого вкуса или терпкости напиток может дополнительно содержать блокатор кислоты в дополнении к блокатору терпкости, который также улучшает вкусовые ощущения. Подходящие блокаторы кислоты/терпкости включают без ограничений мятные вкусовые агенты и ментоловые вкусовые агенты. Упомянутые блокаторы могут дополнительно обеспечить более полное вкусовое ощущение.
Как правило, жирные кислоты сначала растворяют в растворителе, а затем добавляют в напиток или концентрат напитка. Можно применять любой подходящий пищевой растворитель, такой как, без ограничений, пропиленгликоль и этанол.
Как более подробно обсуждается ниже, напиток может дополнительно содержать дополнительные подсластители, ароматизаторы, электролиты, витамины, фруктовые соки или другие фруктовые продукты, тастанты, маскирующие агенты и т.п., усилители вкуса и аромата, консерванты и/или сатурирующие агенты. Необязательно можно добавить кофеин.
Хотя приведенное ниже подробное обсуждение относится к любому напитку, настоящее изобретение особенно подходит к продуктам на основе колы, газированным напиткам со вкусом лимон-лайм, спортивным напиткам, сокам, чаю и ароматизированным водным питательным напиткам, содержащим некалорийные подсластители, такие как ребаудиозид А.
Общие аспекты
Описанные в настоящем документе питьевые продукты включают в себя напитки, т.е. готовые к употреблению жидкие составы, концентраты напитков и т.п. Напитки включают в себя, например, газированные и негазированные безалкогольные напитки, разливные напитки, замороженные готовые к употреблению напитки, кофейные напитки, чайные напитки, молочные напитки, порошкообразные безалкогольные напитки, а также жидкие, суспендированные или твердые концентраты, ароматизированные водные напитки, обогащенные водные напитки, фруктовый сок и напитки со вкусом и ароматом фруктовых соков, спортивные напитки и алкогольные продукты.
По меньшей мере в некоторых примерах осуществления концентраты напитков получают с помощью исходного объема воды, в который добавляют дополнительные ингредиенты. Композиции напитков полной крепости могут быть получены из концентрата напитка путем добавления в концентрат дополнительных объемов воды. Как правило, например, напитки полной крепости могут быть получены из концентратов путем комбинирования около 1 части концентрата с от около 3 до около 7 частями воды. В некоторых примерах осуществления напиток полной крепости получают путем комбинирования 1 части концентрата с 5 частями воды. В некоторых примерах осуществления дополнительная вода, применяемая для получения напитков полной крепости, представляет собой газированную воду. В некоторых других вариантах осуществления напиток полной крепости получают непосредственно, без формирования концентрата и его последующего разбавления.
Вода является основным ингредиентом описанных в настоящем документе напитков и обычно представляет собой несущую среду или главную жидкую составляющую, в которой растворяют, эмульгируют, суспендируют или диспергируют остальные ингредиенты. При производстве некоторых вариантов осуществления описанных в настоящем документе напитков может применяться очищенная вода, причем может применяться вода стандартного питьевого качества, которая не оказывает нежелательного влияния на вкус, запах или внешний вид. Вода, как правило, должна быть прозрачной, бесцветной, не содержать нежелательных минералов, вкусов и запахов, не содержать органических веществ, иметь низкую щелочность и приемлемое микробиологическое качество на основе отраслевых и государственных стандартов, применимых во время приготовления напитка. В некоторых типичных вариантах осуществления вода присутствует на уровне от приблизительно 80% до приблизительно 99,9% от массы напитка. По меньшей мере в некоторых примерах осуществления вода, используемая в описанных в настоящем документе напитках и концентратах, представляет собой «очищенную воду», т.е. воду, обработанную с целью уменьшения общего содержания растворенных в ней твердых веществ перед необязательным введением добавок, например кальция, как описано в патенте США №7,052,725. Способы получения очищенной воды известны средним специалистам в данной области техники и включают в себя, помимо прочего, деионизацию, дистилляцию, фильтрацию и обратный осмос. Термины «обработанная вода», «очищенная вода», «деминерализованная вода», «дистиллированная вода» и «обратноосмотическая вода» в настоящем обсуждении считаются, по существу, синонимами и обозначают воду, из которой, по существу, удалены все минеральные вещества и общее содержание растворенных веществ в которой, как правило, не превышает около 500 частей на миллион, например 250 частей на миллион.
Термин «калорийный подсластитель» относится, по существу, к подсластителям, которые обеспечивают значительную калорийность в обычно потребляемых количествах, например содержат более чем около 5 калорий на порцию напитка объемом 237 мл (8 унций). Используемый в настоящем документе термин «сильнодействующий подсластитель» означает подсластитель, который по меньшей мере в два раза слаще сахара, т.е. подсластитель, который требуется добавлять в количестве не более половины от массы сахара для обеспечения эквивалентной сладости. Например, требуемое количество сильнодействующего подсластителя для достижения сладости, эквивалентной сладости напитка, подслащенного сахаром до уровня 10 градусов по шкале Брикса, может составить менее половины от массы сахара. Сильнодействующие подсластители включают как калорийные (например, концентрат сока Ло Хан Го), так и некалорийные подсластители (например, обычно порошок Ло Хан Го). Также сильнодействующие подсластители включают в себя как сильнодействующие природные подсластители (например, стевиолгликозиды, Ло Хан Го и т.д.), так и искусственные сильнодействующие подсластители (например, неотам и т.д.). Однако в описанных в настоящем документе природных питьевых продуктах применяются только сильнодействующие природные подсластители.
Используемый в настоящем документе термин «некалорийный подсластитель» означает подсластитель, который не обеспечивает значительную калорийность в обычно потребляемых количествах, например подсластитель, который привносит менее чем 5 калорий на порцию напитка объемом 237 мл (8 унций) при достижении сладости напитка, эквивалентной сладости сахара в 10 градусов по шкале Брикса.
Природные варианты осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, отличаются тем, что они не содержат какие-либо искусственные или синтетические ингредиенты (включая любые красящие добавки, независимо от источника), которые, как правило, не содержатся в пищевом продукте в обычных условиях. Следовательно, используемый в настоящем документе термин «природная» композиция напитка определяется в соответствии со следующими правилами. Сырье для природного ингредиента существует в природе или имеет природное происхождение. Возможно применение биологического синтеза, включающего в себя ферментацию и ферменты, но синтез с применением химических реагентов не используется. Искусственные красители, консерванты и ароматизаторы не считаются природными ингредиентами. Ингредиенты могут быть подвергнуты переработке или очистке некоторыми конкретными способами, включая по меньшей мере физические способы, ферментацию и ферментативное расщепление. Соответствующие процессы и способы очистки включают по меньшей мере абсорбцию, адсорбцию, агломерирование, центрифугирование, измельчение, тепловую обработку (запекание, обжаривание, кипячение, жарение на открытом огне), охлаждение, резание, хроматографию, нанесение покрытия, кристаллизацию, биологическую переработку, сушку (распылительную, сублимационную, вакуумную), испарение, дистилляцию, электрофорез, эмульгирование, капсулирование, экстрагирование, экструдирование, фильтрацию, ферментацию, размельчение, настаивание, мацерацию, микробиологическую переработку (сычуг, ферменты), перемешивание, отслаивание, перколяцию, охлаждение/замораживание, выжимание, вымачивание, промывание, нагревание, смешивание, ионный обмен, лиофилизацию, осмос, осаждение, высаливание, сублимацию, обработку ультразвуком, концентрирование, флоккулирование, гомогенизацию, восстановление влагосодержания, ферментативное разложение (с использованием ферментов, встречающихся в природе). Технологические добавки (в настоящее время определяемые как вещества, применяемые в качестве производственных добавок с целью усиления внешней привлекательности или полезных свойств пищевого компонента, включая осветлители, катализаторы, флоккулянты, ускорители фильтрования, ингибиторы кристаллизации и т.п. (см. «Свод федеральных нормативных актов», раздел 21, §170.3(о)(24)), считаются побочными добавками и могут применяться при условии их соответствующего удаления.
Подсластители, подходящие для применения в различных вариантах осуществления описанных в настоящем документе напитков, включают в себя калорийные и некалорийные, природные и искусственные или синтетические подсластители. Применимые некалорийные подсластители и комбинации таких подсластителей подбираются для достижения желаемых питательных свойств, вкусовых характеристик напитка, вкусового ощущения и других органолептических факторов. Некалорийные подсластители, подходящие по меньшей мере для некоторых примеров осуществления, включают, например, подсластители на основе пептидов, например аспартам, неотам и элитам, и непептидные подсластители, например сахарин натрия, сахарин кальция, ацесульфам калия, цикламат натрия, цикламат кальция, неогесперидиндигидрохалкон и сукралозу. Другие некалорийные подсластители, подходящие по меньшей мере для некоторых примеров осуществления, включают, например, сорбит, маннит, ксилит, глицирризин, неогесперидиндигидрохалкон, D-тагатозу, эритрит, мезоэритрит, малит, мальтозу, лактозу, фруктоолигосахариды, порошок Ло Хан Го, стевиолгликозиды, например ребаудиозиды, такие как ребаудиозид А, стевиозид и т.д., ацесульфам, аспартам, другие дипептиды, цикламат, сукралозу, сахарин, ксилозу, арабинозу, изомальт, лактит, мальтит, трегалозу и рибозу, а также протеиновые подсластители, такие как тауматин, монеллин, браззеин, L-аланин и глицин, родственные им соединения, а также смеси любых из них. Ло Хан Го, стевиолгликозиды, например ребаудиозиды, такие как ребаудиозид А, стевиозид и т.д., и родственные соединения, как дополнительно описано ниже, представляют собой сильнодействующие природные подсластители.
Руководствуясь приведенным здесь описанием, специалисты в данной области техники смогут выбрать подходящий некалорийный подсластитель (например, один из некалорийных подсластителей или их комбинацию по отдельности либо вместе с калорийным подсластителем) для конкретного варианта осуществления описанных в настоящем документе питьевых продуктов, использующих длинноцепочечные жирные кислоты, чтобы замаскировать горький нежелательный привкус некалорийного подсластителя.
По меньшей мере в некоторых примерах осуществления, предложенных в настоящем описании, компонент подсластителя может включать в себя калорийные природные, кристаллические или жидкие подсластители, такие как сахароза, жидкая сахароза, фруктоза, жидкая фруктоза, глюкоза, жидкая глюкоза, сироп глюкозы и фруктозы из природных источников, таких как яблоко, цикорий, мед и т.д., например кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сахар, кленовый сироп, кленовый сахар, мед, мелассу, например тростниково-сахарную мелассу, такую как первый оттек, второй оттек, черную мелассу и сахаро-свекольную патоку, сорговый сироп, концентрат сока Ло Хан Го и/или другие. Такие подсластители присутствуют по меньшей мере в некоторых примерах осуществления в количестве от около 0,1% до около 20% по массе напитка, например от около 6% до около 16% мае, в зависимости от требуемого уровня сладости напитка. Чтобы достичь нужной однородности, текстуры и вкуса, в некоторых примерах осуществления природных питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, могут использоваться стандартные жидкие сахара, которые обычно используются в производстве напитков. Как правило, такие стандартные подсластители не содержат следов несахарных твердых веществ, которые могли бы нежелательно повлиять на вкус и аромат, цвет или консистенцию напитка.
Подсластители представляют собой пригодные для пищевого применения продукты, подходящие для потребления и для использования в напитках. Под «пригодными для пищевого применения продуктами» понимается пищевой ингредиент или напиток для потребления животными или людьми. Подсластитель или подслащивающий агент, применяемый в настоящем описании и в формуле изобретения, может быть калорийным или некалорийным, природным или синтетическим ингредиентом напитка или добавкой (или их смесями), которые придают напитку сладость, то есть воспринимаются как сладкие на вкус. Восприятие ароматизаторов и подслащивающих агентов может зависеть до некоторой степени от взаимодействия элементов. Аромат и сладость также могут восприниматься отдельно, т.е. восприятие аромата и сладости могут как зависеть друг от друга, так и не зависеть друг от друга. Например, при использовании большого количества ароматизатора может быть легко заметно даже небольшое количество подслащивающего агента, и наоборот. Таким образом, оральное и ольфакторное взаимодействие между ароматизирующим агентом и подслащивающим агентом может включать взаимодействие элементов.
Некалорийные сильнодействующие подсластители обычно применяются в количествах порядка нескольких миллиграмм на жидкую унцию напитка в зависимости от их подслащивающей способности, применимых законодательных норм, действующих в стране, в которой будет продаваться напиток, желаемого уровня сладости напитка и т.п. Руководствуясь приведенным здесь описанием, специалисты в данной области техники смогут выбрать соответствующие дополнительные или альтернативные подсластители, применимые в различных вариантах осуществления описанных в настоящем документе питьевых продуктов.
Как говорилось выше, по меньшей мере в некоторых примерах осуществления описанных в настоящем документе напитков для подслащивания применяются стевиолгликозиды, например ребаудиозиды, такие как ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид Е, дулькозид А, стевиозид и т.д. или родственные им соединения или смеси любых из них. Эти подсластители могут быть получены экстракцией или подобным способом из посконника крапиволистного. Посконник крапиволистный (Stevia rebadiana bertoni) представляет собой растение со сладким вкусом, листья которого содержат сложную смесь природных сладких дитерпеновых гликозидов. Стевиолгликозиды, например ребаудиозиды, такие как ребаудиозид А, стевиозид и т.д., являются компонентами посконника крапиволистного, придающими ему сладость. В листьях посконника крапиволистного также были обнаружены следующие несладкие составляющие: лабдан, дитерпен, тритерпены, стеролы, флавоноиды, составляющие эфирных масел, пигменты, камеди и неорганические вещества.
Используемый в настоящем документе термин «полнокалорийный» состав напитка означает напиток, подслащенный только калорийным подсластителем. Используемый в настоящем документе термин «напиток с пониженной калорийностью» означает напиток со сниженной по меньшей мере на 25% калорийностью на порцию напитка объемом 237 мл (8 унций) по сравнению с полнокалорийным вариантом, обычно ранее коммерчески выпускавшимся полнокалорийным вариантом. Используемый в настоящем документе термин «низкокалорийный напиток» означает напиток, имеющий менее чем 40 калорий на порцию напитка объемом 237 мл (8 унций). Используемый в настоящем документе термин «напиток с нулевой калорийностью» или «диетический напиток» означает напиток, имеющий менее чем 5 калорий на порцию напитка объемом 237 мл (8 унций). Соответствующее значение относится к концентратам напитков и другим описанным в настоящем документе питьевым продуктам. В некоторых примерах осуществления напиток может быть диетическим напитком. Напиток может быть подслащен полностью одним или более некалорийными подсластителями или комбинацией калорийных и некалорийных подсластителей.
Если иное четко не следует из контекста, ссылка в настоящем документе на некалорийный подсластитель или на компонент некалорийного подсластителя означает один или более некалорийных подсластителей. Т. е. некалорийный подсластитель может представлять собой какой-либо один подсластитель или комбинацию некалорийных подсластителей. В тех вариантах осуществления, в которых применяются множественные некалорийные подсластители, посторонний вкус может быть внесен одним или более из них.
В некоторых примерах осуществления некалорийный подсластитель применяется вместе с калорийным подсластителем, например сахаром, сиропом глюкозы и фруктозы из природных источников, таких как яблоко, цикорий, мед и т.д., например кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), концентратом сока Ло Хан Го или т.п.
Длинноцепочечные жирные кислоты, которые применяются в пределах объема изобретения, могут включать в себя как природные, так и синтетические формы органических кислот. В некоторых примерах осуществления применяются совместно синтетические и природные жирные кислоты для достижения одного или более преимуществ, таких как уменьшение нежелательного привкуса от одного или более некалорийных подсластителей. Встречающиеся в природе длинноцепочечные жирные кислоты могут быть образованы из животных и растительных жиров. Синтетические жирные кислоты могут быть получены с помощью широкого спектра способов, известных специалистам в данной области техники. В одном из примеров жирные кислоты могут быть получены гидролизом сложноэфирных связей в жире и/или масле путем удаления глицерина.
В по меньшей мере некоторых примерах осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, комбинация длинноцепочечной жирной кислоты представляет собой маскирующее средство для маскировки одного или более нежелательных привкусов, внесенных одним или более некалорийными подсластителями. Например, хотя некалорийные подсластители обеспечивают характерный и желаемый сладкий вкус, некалорийные подсластители могут также придавать несладкие нежелательные привкусы. Например, стевиолгликозиды, например ребаудиозиды, такие как ребаудиозид А, стевиозид и т.п., и другие некалорийные подсластители часто придают металлический или горький нежелательный привкус. Таким образом, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения, применяется комбинация линолевой кислоты и гептановой кислоты в количестве, достаточном для уменьшения горьких нежелательных привкусов стевиолгликозидов. Количество линолевой кислоты и гептановой кислоты, применяемое для маскировки нежелательного привкуса, зависит от множества факторов, включая, помимо прочих факторов, тип напитка, условия окружающей среды при изготовлении, распространении и хранении напитков, вкусо-ароматические характеристики напитка, pH напитка.
Кислота, применяемая в описанных в настоящем документе напитках, относится к недлинноцепочечным жирным кислотам и может выполнять одну или более различных функций, включая, например, придание кислоты вкусу напитка, повышение вкусовой привлекательности, усиление утоляющего жажду действия, изменение сладости и действие в качестве мягкого консерванта. Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области техники будут известны и понятны подходящие кислоты. Примеры кислот, пригодных в некоторых или во всех вариантах осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, включают фосфорную кислоту, лимонную, яблочную, винную, молочную, муравьиную, аскорбиновую, фумаровую, глюконовую, янтарную, малеиновую и адипиновую кислоты и смеси любых из них. Кислоту можно использовать, например, в форме раствора и в количестве, достаточном для обеспечения желаемого pH напитка. Как правило, например, одну или более кислот подкислителя применяют в суммарном количестве от около 0,01% до около 1,0% от массы напитка, например от около 0,05% до около 0,5% от массы напитка, например от около 0,1% до 0,25% от массы напитка в зависимости от применяемого подкислителя, заданного pH, других используемых ингредиентов и т.п. Значение pH по меньшей мере некоторых примеров осуществления напитков, описанных в настоящем документе, может находиться в диапазоне от около 2,0 до около 5,0. В некоторых примерах осуществления кислота усиливает вкус и аромат напитка. Слишком большое количество кислоты может ухудшить вкус и аромат напитка и придать кислый вкус или другой нежелательный привкус, в то время как слишком маленькое количество кислоты делает вкус напитка невыраженным.
Выбор конкретной кислоты или кислот и используемое количество частично зависит от других ингредиентов, требуемого срока хранения питьевого продукта, влияния на pH напитка, титруемую кислотность и вкус. Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области техники будет понятно, что когда получаемые питьевые продукты содержат искусственные подсластители на основе пептидов, такие как аспартам, в полученной композиции лучше всего поддерживать pH ниже определенного значения для сохранения подслащивающего эффекта искусственного подсластителя. В составе напитков, обогащенных кальцием, присутствие солей кальция повышает pH, что требует дополнительных кислот для стимулирования растворения соли и сохранения заданного pH для стабильности искусственного подсластителя. Присутствие дополнительной кислоты в композиции напитка, повышающей титруемую кислотность композиции, приводит в результате к более терпкому или кислому вкусу полученного напитка. Руководствуясь приведенным здесь описанием, специалисты в данной области техники смогут выбрать подходящую кислоту или комбинацию кислот и количество таких кислот для подкисляющего компонента любого конкретного варианта осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе.
В некоторых примерах осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, также могут содержаться небольшие количества щелочных агентов для регулирования pH. Такие агенты включают, например, гидроксид калия, гидроксид натрия и карбонат калия. Например, щелочной агент - гидроксид калия - может применяться в количестве от около 0,02% мас. до около 0,04% маc., для определенных напитков это количество обычно составляет около 0,03%. Конечно, это количество зависит от типа щелочных агентов и степени, до которой требуется регулировать pH.
Питьевые продукты, описанные в настоящем документе, необязательно содержат ароматизирующую композицию, например природные и синтетические фруктовые ароматизаторы, растительные ароматизаторы, другие ароматизаторы и их смеси.
Используемый в описании термин «фруктовый ароматизатор», как правило, относится к ароматизаторам, полученным из съедобных репродуктивных частей семенных растений. К ним относятся как те, которые имеют сладкую мякоть с семенами, например бананы, томаты, клюква и т.п., так и те, которые имеют мелкие мясистые ягоды. Также используемый в описании термин «ягода» включает сборные плоды, то есть не «настоящие» ягоды, а плоды, традиционно воспринимаемые как ягоды. Также в термин «фруктовый ароматизатор» входят синтетически полученные ароматизаторы для имитации фруктовых ароматизаторов, полученных из природных источников. Примеры подходящих фруктовых или ягодных источников включают в себя цельные ягоды или их части, ягодный сок, концентраты ягодного сока, ягодные пюре и их смеси, порошкообразные сухие ягоды, порошкообразный сухой ягодный сок и т.п.
Примеры фруктовых ароматизаторов включают в себя цитрусовые ароматизаторы, например апельсин, лимон, лайм и грейпфрут, и такие ароматизаторы, как яблоко, виноград, вишня, ананас и т.п., и их смеси. В некоторых примерах осуществления концентраты напитков и напитки содержат какой-либо компонент фруктового ароматизатора, например концентрат сока или сок. Используемый в настоящем описании термин «растительный ароматизатор» относится к ароматизаторам, полученным из частей растений, отличных от плодов. Т. е. растительные ароматизаторы могут быть получены из эфирных масел и экстрактов орехов, коры, корней и листьев. Также в термин «растительный ароматизатор» входят синтетически полученные ароматизаторы, изготовленные для имитации растительных ароматизаторов, полученных из природных источников. Примеры таких ароматизаторов включают ароматизаторы колы, ароматизаторы чая и т.п. и их смеси. Ароматизирующий компонент может дополнительно включать смесь из различных указанных выше ароматизаторов. В некоторых примерах осуществления концентратов напитков и напитков используется какой-либо компонент ароматизатора колы или какой-либо компонент ароматизатора чая. Конкретное количество ароматизирующего компонента, используемого для придания вкусо-ароматических характеристик напиткам настоящего изобретения, зависит от выбранного ароматизатора (-ов), желаемого впечатления от вкуса и аромата и формы ароматизирующего компонента. Из приведенного в данном документе описания специалисты в данной области техники смогут легко определить количество любого конкретного ароматизирующего компонента (-ов), используемого для достижения желаемого впечатления от вкуса и аромата.
Соки, подходящие для использования в по меньшей мере некоторых примерах осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, включают в себя, например, фруктовые, овощные и ягодные соки. В настоящем изобретении соки могут быть использованы в форме концентрата, пюре, сока одинарной крепости или в других подходящих формах. Используемый в настоящем описании термин «сок» включает в себя сок одинарной крепости из фруктов, ягод или овощей, а также концентраты, пюре, млечные соки и другие формы. Для получения напитка с желаемым вкусом и ароматом может использоваться комбинация из множества различных фруктовых, овощных и/или ягодных соков, необязательно с другими ароматизаторами. Примеры подходящих источников сока включают сливу, чернослив, финики, смородину, инжир, виноград, изюмный виноград, клюкву, ананас, персики, бананы, яблоки, груши, гуаву, абрикосы, иргу ольхолистную, голубику, равнинные ягоды, степные ягоды, тутовник, бузину, барбадосскую вишню (мальпигию), карликовую черемуху, финики, кокосы, оливки, малину, клубнику, чернику, логанову ягоду, смородину, ежевику сизую, бойзенову ягоду, киви, вишню, ежевику, айву, крушину, маракую, терн, рябину, крыжовник, гранат, хурму, манго, корень ревеня, папайю, личи, лимоны, апельсины, лайм, танжерины, мандарины благородные, танжело, помело, грейпфруты и т.п. Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области техники будет понятно, что для применения по меньшей мере в некоторых примерах осуществления подходят различные дополнительные и альтернативные соки. При использовании сока в напитках настоящего изобретения сок можно использовать в количестве, например, на уровне по меньшей мере около 0,2% от массы напитка. В некоторых примерах осуществления сок используется на уровне от около 0,2% до около 40% от массы напитка. Как правило, количество используемого сока составляет от около 1% до около 20% мас.
В состав некоторых примеров осуществления могут быть включены некоторые из соков, имеющих более светлый цвет, чтобы регулировать вкус и аромат и/или увеличить содержание сока в напитке без потемнения цвета напитка. Примеры таких соков включают яблочный, грушевый, ананасовый, персиковый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, абрикосовый, грейпфрутовый, танжериновый, корня ревеня, кассии, айвы, маракуйи, папайи, манго, гуавы, личи, киви, мандарина, кокосов и бананов. Если требуется, можно использовать соки с устраненным вкусом и ароматом и обесцвеченные соки.
Другие ароматизаторы, подходящие для использования по меньшей мере в некоторых примерах осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, включают в себя, например, ароматизаторы, придающие вкус и аромат специй, таких как кассия, гвоздика, корица, перец, имбирь, ароматизаторы, придающие вкус и аромат ванили, кардамона, кориандра, мускатного масла, сассафраса, женьшеня и других. Из приведенного в данном документе описания специалистам в данной области техники будет понятно множество дополнительных и альтернативных ароматизаторов, подходящих для применения в по меньшей мере некоторых примерах осуществления. Ароматизаторы могут находиться в форме экстракта, олеорезина, концентрата сока, концентрированной основы для розлива (bottler's base) или в других формах, известных из предшествующего уровня техники. В по меньшей мере некоторых примерах осуществления такие ароматизаторы, придающие вкус и аромат специй, или другие ароматизаторы применяются как дополнение к соку или комбинации соков.
Один или более ароматизаторов могут применяться в форме эмульсии. Ароматизатор в форме эмульсии может быть получен смешиванием нескольких или всех ароматизаторов вместе, необязательно вместе с другими ингредиентами напитка, и эмульгирующим агентом. Эмульгирующий агент может быть добавлен вместе со смешанными вместе ароматизаторами или после них. В некоторых примерах осуществления эмульгирующий агент является водорастворимым. Подходящие примеры эмульгирующих агентов включают в себя камедь акации, модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу, трагакантовую камедь, камедь гхатти и другие подходящие камеди. Из приведенного в данном документе описания специалистам в области составов напитков будут понятны дополнительные подходящие эмульгирующие агенты. В примерах осуществления эмульгатор составляет более чем около 3% от смеси ароматизаторов и эмульгатора. В некоторых примерах осуществления эмульгатор составляет от около 5% до около 30% от смеси.
2
В некоторых примерах осуществления напитков, описанных в настоящем документе, для создания пузырьков газа применяется диоксид углерода. Для сатурации напитков могут применяться любые из способов и сатурирующего оборудования, известные из предшествующего уровня техники. Диоксид углерода может усиливать вкус напитка и улучшать внешний вид, и способствовать сохранению чистоты напитка, ингибируя рост нежелательных бактерий и разрушая их. В некоторых вариантах осуществления уровень CO в напитке может составлять до около 7,0 объемов диоксида углерода. В типовых вариантах осуществления может содержаться, например, от около 0,5 до 5,0 объемов диоксида углерода. Используемый в данном описании и независимых пунктах формулы термин «один объем диоксида углерода» определяется как количество диоксида углерода, абсорбированное каким-либо данным количеством воды при температуре 16°C (60°F) и атмосферном давлении. Объем газа занимает то же пространство, что и вода, которая его абсорбирует. Содержание диоксида углерода может быть легко выбрано специалистом в данной области, исходя из заданного уровня выделения пузырьков газа и воздействия диоксида углерода на вкус или вкусовое ощущение напитка. Сатурация может быть естественной или синтетической.
Необязательно в различных вариантах осуществления напитков, описанных в настоящем документе, может добавляться кофеин. Добавляемое количество кофеина определяется желаемыми свойствами напитка, применимыми законодательными нормами страны, в которой этот напиток будет продаваться, и т.д. В некоторых примерах осуществления уровень кофеина составляет по меньшей мере 0,02 процента или менее от массы напитка. Кофеин должен иметь чистоту, приемлемую для применения в пищевых продуктах и напитках. Кофеин может быть природного или синтетического происхождения.
1
2
6
12
Описанные в настоящем документе концентраты напитков и напитки могут содержать дополнительные ингредиенты, включая, по существу, любой из ингредиентов, обычно входящих в состав напитка. Эти дополнительные ингредиенты, например, могут обычно добавлять в стабилизированный концентрат напитка. Примеры таких дополнительных ингредиентов включают, без ограничений, кофеин, карамель и другие красящие агенты или пигменты, противовспенивающие агенты, камеди, эмульгаторы, сухие вещества чая, замутняющие компоненты и минеральные и неминеральные питательные добавки. Примеры неминеральных питательных дополнительных ингредиентов хорошо известны специалистам в данной области и включают в себя, например, антиоксиданты и витамины, включая витамины A, D, Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота), B (тиамин), В (рибофлавин), В, B и K, ниацин, фолиевую кислоту, биотин и их комбинации. Необязательные неминеральные питательные добавки, как правило, присутствуют в количестве, общепринятом в производственной практике. Примерные количества составляют между около 1% и около 100% от рекомендуемой дневной нормы (РДН), если такая РДН установлена. В некоторых примерах осуществления неминеральный (-е) питательный (-е) дополнительный (-е) ингредиент (-ы) содержится (-атся) в количестве от около 5% до около 20% от РДН, если таковая определена.
По меньшей мере в некоторых примерах осуществления напитков, описанных в настоящем документе, могут применяться консерванты. Т.е. по меньшей мере некоторые примеры осуществления содержат необязательную растворенную смесь консервантов. Растворы с pH ниже 4 и, в частности, ниже 3, как правило, являются «микростабильными», т.е. они устойчивы к росту микроорганизмов и, следовательно, пригодны для более длительного хранения перед потреблением без необходимости в дополнительных консервантах. Однако, если требуется, может применяться дополнительная смесь консервантов. В случае использования смеси консервантов она может быть добавлена в питьевой продукт в любой подходящий момент в процессе получения, например, в некоторых случаях, перед добавлением подсластителя. Используемые в настоящем описании термины «консервирующая система» или «консерванты» включают в себя все подходящие консерванты, разрешенные для применения в композициях пищевых продуктов и напитков, включая без ограничений такие известные химические консерванты, как бензоаты, например бензоат натрия, кальция и калия, сорбаты, например сорбат натрия, кальция и калия, цитраты, например цитрат натрия и цитрат калия, полифосфаты, например гексаметаполифосфат натрия (ГМФН), и их смеси, и антиоксиданты, например аскорбиновую кислоту, этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (ЭДТА), бутил гидроксианизол (БГА), бутилгидрокситолуол (БГТ), третбутилгидрохинон (ТБГХ), ферментативно модифицированный изокверцитрин (ФМИК), дегидроуксусную кислоту, диметилдикарбонат, этоксиквин, гептилпарабен и их комбинации. Консерванты могут применяться в количествах, не превышающих максимальные уровни, установленные действующими законами и нормативными положениями. Как правило, уровень содержания применяемых консервантов регулируют на основе заданного pH готового продукта и оценки возможности микробиологической порчи конкретного состава напитка. Как правило, максимальный используемый уровень составляет около 0,05% от массы напитка. Руководствуясь приведенным здесь описанием, специалисты в данной области техники смогут выбрать подходящие консерванты или комбинации консервантов для напитков по настоящему описанию.
Другие методы консервации напитков, подходящие по меньшей мере для некоторых примеров осуществления питьевых продуктов, описанных в настоящем документе, включают, например, асептическую упаковку и/или тепловую обработку или этапы тепловой обработки, такие как горячий разлив и туннельная пастеризация. Такие этапы могут применяться для уменьшения роста дрожжей, плесеней и микроорганизмов в питьевых продуктах. См., например, патент США №4,830,862, выданный Braun et al. В нем описывается применение пастеризации при получении напитков из фруктовых соков наряду с применением подходящих консервантов в газированных напитках. В патенте США №4,925,686, выданном Kastin, описывается прошедшая тепловую пастеризацию замораживаемая композиция фруктового сока, содержащая бензоат натрия и сорбат калия. Обычно тепловая обработка включает в себя способы горячего розлива, в которых обычно применяются высокие температуры в течение короткого периода времени, например около 88°C (190°F) в течение 10 секунд, методы туннельной пастеризации обычно включают в себя применение более низких температур в течение более длительного периода времени, например около 71°C (160°F) в течение 10-15 минут, а при автоклавировании обычно применяют температуру около 121°C (250°F) в течение 3-5 минут при повышенном давлении, т.е. давлении выше 0,1 МПа (1 атмосферы).
Специалисту в данной области будет понятно, что для удобства некоторые ингредиенты описаны в настоящем документе путем ссылки на оригинальную форму ингредиента, в которой он применяется при составлении или получении питьевого продукта. Такая оригинальная форма ингредиента может отличаться от формы, в которой ингредиент находится в готовом питьевом продукте. Следовательно, например, в примерах осуществления питьевых продуктов по настоящему описанию сахароза и жидкая сахароза, как правило, по существу равномерно растворяются и диспергируются в напитке. Аналогично, другие ингредиенты, определенные как сухие вещества, концентрат (например, соковый концентрат) и т.п., как правило, равномерно диспергируются в напитке или в сиропе напитка, а не остаются в оригинальной форме. Следовательно, ссылку на форму ингредиента состава питьевого продукта следует понимать не как ограничение по форме ингредиента в питьевом продукте, а скорее как удобное средство описания ингредиента в качестве отдельного компонента состава продукта.
Пример 1. Блокатор горечи
Шесть жирных кислот индивидуально оценивали по их влиянию на снижение восприятия горечи, внесенной Reb-A (500 частей на миллион), по отношению к100%-ному содержанию Reb-A (500 частей на миллион), пониженному на 25% содержанию Reb-A (375 частей на миллион) и пониженному на 50% содержанию Reb-A (250 частей на миллион). Тестируемые соединения включали в себя каприловую кислоту, гептановую кислоту, валериановую кислоту, капроновую кислоту, лауриновую кислоту и линолевую кислоту в количествах от 0,0005% мас. до 0,55% мас. в этаноле.
Двадцать пять квалифицированных членов дегустационной комиссии получили серии проб, содержащие по четыре пробы: со 100% Reb А (контрольная); с пониженным на 25% содержанием Reb А; с пониженным на 50% содержанием Reb А; и со 100% Reb А с блокатором горечи. Члены дегустационной комиссии расположили пробы по уровню горечи, от низкой горечи к высокой горечи. Каждую серию проб оценивали дважды. Результаты показали, что линолевая кислота существенно снижала восприятие горечи Reb-A. Каприловая кислота и гептановая кислота продемонстрировали предельную эффективность в снижении горечи. Валериановая кислота, капроновая кислота, лауриновая кислота не показали значимую способность маскирования горечи, а мирцен не продемонстрировал способность к снижению горечи. В следующих примерах наблюдалось снижение горечи.
Пример 2. Вкусовое ощущение
Среди реологических свойств напитка особое внимание уделялось сладости по шкале Брикса. Например, полнокалорийный напиток, содержащий кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), имеет более высокую вязкость или более полное вкусовое ощущение, чем напиток, имеющий пониженное на 25% содержание КСВСФ, или напиток, имеющий пониженное на 50% содержание КСВСФ. Цель заключается в том, чтобы обеспечить в колах с пониженной калорийностью (пониженным содержанием КСВСФ) такую же сладость и такое же вкусовое ощущение, как в полнокалорийных колах (колах с полным содержанием КСВСФ).
В качестве усилителей вкусового ощущения в колах с пониженным содержанием КСВСФ оценивались соединения, признанные безвредными. Эти соединения оценивались в основах колы с пониженным на 25% и пониженным на 50% содержанием КСВСФ. Кола с полным содержанием КСВСФ была включена как эталонная проба, а основа колы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и основа колы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы были включены как контрольные пробы. Ароматизатор №16 представляет собой пробу изобретения.
Члены дегустационной комиссии, проводившие описательный анализ, оценили интенсивность атрибутов вкусовых ощущений и сладости для 14 проб колы.
2
Образцы оценивались по различным свойствам, включая: 1) тяжесть/массу; 2) кажущуюся вязкость; 3) ощущение сиропообразной консистенции во рту; 4) обволакивающее действие сиропообразной консистенции; 5) вкус и аромат колы; 6) сладкий вкус; 7) вкус и запах CO; 8) кажущуюся сатурацию; 9) ощущение пощипывания/покалывания; 10) вкус и запах химического растворителя; 11) истинно горький вкус; 12) терпкость и 13) кислый вкус. Результаты представлены ниже.
Желаемым результатом во всех категориях является проба, наиболее похожая на полнокалорийный напиток.
Тяжесть, Фиг. 1
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по тяжести/массе не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольных проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединения №911 и №912 по тяжести/массе не отличаются от контрольных проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Кажущаяся вязкость, Фиг. 2
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по вязкости не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 по вязкости приближается к контрольной пробе с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Ощущение сиропообразной консистенции во рту, Фиг. 3
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по вязкости не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 по вязкости приближается к контрольной пробе с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Обволакивающее действие сиропообразной консистенции, Фиг. 4
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по обволакивающему действию сиропообразной консистенции аналогично эталонной пробе с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 является одним из лидеров в данной группе по обволакивающему действию сиропообразной консистенции. Ниже, чем у контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, но выше, чем у контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Вкус и аромат колы, Фиг. 5
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по интенсивности вкуса и аромата колы аналогично эталонной пробе с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 содержит наиболее интенсивный вкус и аромат колы. Более интенсивный вкус и аромат колы, чем у контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, но не такой интенсивный, как у контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Сладкий вкус, Фиг. 6
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по сладкому вкусу аналогично эталонной пробе с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 обладает наиболее сладким вкусом. Более интенсивный сладкий вкус, чем у контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, но не такой интенсивный, как у контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Вкус и запах CO2, Фиг. 7
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по интенсивности вкуса и запаха CO2 аналогично эталонной пробе с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 обладает наименьшей интенсивностью вкуса и запаха CO2. Менее интенсивный вкус и аромат колы, чем у контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, но более интенсивный, чем у контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Кажущаяся сатурация, Фиг. 8
Ни одна из проб не отличается по кажущейся сатурации.
Ощущение пощипывания/покалывания, Фиг. 9
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): ни одна из проб не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Соединение №914 также не отличается от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): ни одна из проб не отличается от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Ни одна из проб не отличается от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Вкус и запах химического растворителя, Фиг. 10
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): ни одна из проб не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Соединения №915 и №919 также не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Соединения №909, №910 и №913 не отличаются от контрольных проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Истинно горький вкус, Фиг. 11
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по истинно горькому вкусу не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 аналогично контрольной пробе с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Терпкость, Фиг. 12
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по истинно горькому вкусу не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 аналогично контрольной пробе с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Кислый вкус, Фиг. 13
Варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№914-919): соединение №915 по истинно горькому вкусу не отличается от эталонной пробы с полным содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
Варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (№№909-913): соединение №911 аналогично контрольной пробе с пониженным на 25% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Оставшиеся варианты проб с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не отличаются от контрольной пробы с пониженным на 50% содержанием кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
С учетом технических результатов настоящего изобретения и описания примеров осуществления специалистам в данной области техники будет понятно, что возможны множественные альтернативные и различные варианты осуществления в соответствии с описанными в настоящем документе общими принципами настоящего изобретения. Специалистам в данной области техники должно быть понятно, что все упомянутые различные модификации и альтернативные варианты осуществления находятся в пределах истинного объема и сущности настоящего изобретения. Прилагаемая формула изобретения охватывает все такие модификации и альтернативные варианты осуществления. Следует понимать, что использование существительного в единственном числе в настоящем описании и приведенной ниже формуле соответствует традиционному подходу, принятому в патентах, в значении «по меньшей мере один», если только в конкретном случае из контекста не ясно, что в данном конкретном случае термин должен иметь конкретное значение «один и только один». Аналогичным образом, термин «содержащий» не носит ограничительного характера и не исключает дополнительных признаков, особенностей, компонентов и т.д.