СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЕ ПОТЕНЦИАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ КОРОНОВИРУСА

СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЕ ПОТЕНЦИАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ КОРОНАВИРУСА

И.В. Политковская, канд. техн. наук, профессор М.С Ткачева, студент В.В. Баландина, студент

Московский автомобильно-дорожный государственный технический университет

DOI: 10.24411/2411-0450-2020-11109

Аннотация. Материал, представленный в статье, посвящен вопросам, связанным с развитием потенциала, инновационного развития предприятий общественного питания в условиях нестабильной экономики. Целью этого исследования стал анализ деятельности предприятий общественного питания и поиск решений по её улучшению. Представлены данные о внедрении схем по улучшению работы ресторанов и прочих заведений общественного питания в условиях пандемии коронавируса. Показаны направления развития сферы питания согласно революции 4.0.

Ключевые слова: предприятия общественного питания, потенциал цифровые технологии, экономики, революция 4.0, нано-технологии.

В современном мире ключевой проблемой людей во всех станах мира стал поиск антикризисных решений в связи с пандемией коронавируса. По статистике РБК, от пандемии пострадало до 67% малых, средних и крупных предприятий, а также индивидуальных предпринимателей в России. Больше всего в период пандемии пострадали сфера общественного питания, туризм, торговля и сфера обслуживания. На рисунке 1 показан удельный вес сфер

бизнеса, пострадавших от коронавируса. Мы видим, что самая большая доля пострадавших предприятий, составляющая 37%, приходится на сферу общественного питания. При этом рынок общественного питания упал почти на 75% [5]. В связи с этим, рассмотрение вопросов, связанных с изучением состояния предприятий общественного питания, пользующихся у населения большой популярностью в последние годы, является актуальным.

Рис.1. Удельный вес сфер бизнеса, пострадавших от коронавируса [5]

Изучение показателей, характеризующих потенциал и связанных с пандемией проблем предприятий общественного питания в период с 16 по 22 марта позволило установить следующее:

- оборот большинства ресторанов в этот период снизился в среднем на 45%, (причём этот спад испытали 84% заведений);

- продолжительность времени, на который хватит запаса финансовой прочности, или запаса накопленного потенциала, респонденты оценили следующим образом: 25% респондентов оценили его в 30 дней; 13% респондентов оценили этот период в 60 дней, а 2% в 6 месяцев;

- 23% опрошенных владельцев ресторанов планировали заморозить свой биз-

Приведённые данные свидетельствуют о том, что предприятия общественного питания, одной их важнейших сфер социальной инфраструктуры, оказались самыми передовыми, принявшими на себя удар пандемии коронавируса и больше остальных пострадавших от нее.

В последнее время можно наблюдать тенденцию «разрушения» некоторых компаний. Например, Cofix (сеть кофейн) и другие подобные заведения быстрого питания пострадали сильнее, чем McDonald's и другие.

В связи с этим возникает вопрос: как правильно и грамотно действовать в подобных ситуациях и уметь прогнозировать

нес; а 9% вообще решили его закрыть. Лишь треть опрошенных еще не определились со своими планами на тот момент времени;

- повысился объём доставок готовых блюд по Москве и Московской области [2].

По данным Росстата оборот предприятий общепита в России с марта 2020 года сократился на 3,4% по сравнению с мартом прошлого года и составил 126 млрд. руб., а в апреле и мае 2020г. упал до 63,9 млрд. руб. и 65,1 млрд. руб. соответственно, то есть в два раза по отношению к аналогичным периодам 2019 г. (рис. 2).

будущие этапы развития потенциала этих предприятий?

Во-первых, необходимо осуществить расширение ассортимента. Если будет расширена номенклатура оказываемых услуг, в том числе подключение функции доставки еды, то можно добиться увеличения количества потребителей. Так, сеть кофеен уже открыла более 180 точек в России. Если развивать ассортимент и увеличивать точки доставки в районах крупных городов, то можно ожидать увеличения оборота и прибыли, поскольку основная работа в условиях карантина ложится именно на службу доставки. Помимо использования услуг специальных служб доставки развивать службу собст-

# 2013 год О 2020 год

150 - 13 4,0 >.з 12 7.5 12 9,9 13 !,9

12 !,7 126,С

11 1,4

60 63,9 65 ,1

Январь Февраль Март Апрель Май

Источник: Росстат

Рис. 2.Суммарный оборот предприятий общественного питания РФ,

2019-2020 г., млрд руб.

венной доставки, чтобы работники предприятия переквалифицировались и не потеряли работу.

Во-вторых, можно закрыть ряд ресторанов своих сетей, а в оставшихся создать изолированные столики. Так, грузинские рестораны сети «Джон Джоли» закрыли пару заведений в Москве, а в оставшихся ресторанах все столики изолировали прозрачными загородками.

В-третьих, следует строго соблюдать режим работы в перчатках как персонала, так и клиентов. Во многих заведениях общественного питания без соблюдения этих мер посетителями невозможно было даже войти в ресторан. Примером является сеть «Чайхона Easy».

Поскольку пандемия и карантин существуют уже почти 9 месяцев, это не означает, что не следует составлять прогнозы на будущую ситуацию с общественным питанием.

Ограничительные меры мэрии Москвы потребовали от ресторанов и кафе ограничивать количество посадочных мест в залах, в результате чего поток посетителей значительно уменьшился [6]. Так, например, в сети ресторанов «Burger King» заклеили половину столов пластиком и разместили рекламные плакаты с просьбой к покупателям по возможности не есть в зале, а брать заказы с собой. Закусочные сети «KFC» в своих пресс-релизах рекомендуют посетителям формат заказа еды на вынос, и приняли важнейшие санитарные меры: запрет на вход и обслуживание без защитной маски и перчаток. В целях санитарной защиты посетителей и персонала сеть закусочных «McDonald's» закупила 5000 термометров для измерения температуры тела своих сотрудников и 9000 литров кожного антисептика [3].

С введением карантина большинство заведений переориентировали свой бизнес на доставку еды. Так, компания «Delivery Club» в период карантина 2020 г. вышла на 1 миллион заказов в неделю, в то время как раньше такие объёмы доставки можно было наблюдать только в праздничные дни. В Москве доля компаний, предоставляющих такие услуги, в марте увеличилась с 51% до 66%, а в других городах с 40% до 58%.

Некоторые заведения используют два варианта доставки еды: доставку осуществляют сотрудники задействованных служб доставки или собственные курьеры. Большинство же заведений пользуется услугами агрегаторов. Интернет-агрегатор - это сайт, объединяющий в себе различные тематические площадки, с целью повышения их уровня продаж и обеспечения удобства выбора блюд, напитков пользователями. Отличительной особенностью сайта является единый дизайн, удобный интерфейс [8]. Здесь компании не рекламируются, не соревнуются между собой в красочной презентации. Они предлагаются в качестве части каталога тех заведений, что работают в вашем городе. Сотрудничество агрегатора и ресторана дает преимущества, которых нет у обычных заведений общественного питания: увеличение обслуживаемой аудитории; эффективное поддержание потребителей; повышение популярность известных брендов; увеличение доходов предприятий и сохранение или увеличение их потенциала, запаса финансовой прочности; расширение возможностей обратной связи с клиентами.

Данные о наличии услуги доставки в крупнейших сетях общественного питания в РФ в 2020 г. представлены на рисунке 5.

Рис.5. Наличие доставки крупнейших сетей общественного питания в РФ (600 сетей в

России 2020 г.)

Развитие технологического потенциала предприятий общественного питания напрямую связано с пищевой революцией 4.0 [1].

Одним из первых направлений является цифровизация сферы питания, приводящая к сокращению издержек на этапах сбыта, транспортировки и реализации продуктов питания. В частности, это касается снижения транзакционных издержек на куплю-продажу товара и упрощения цепочки поставок для увеличения прибыли. Суть состоит в том, что идет значительный прирост разнообразия в товарных отношениях, обеспечивается непрерывный аудит необходимости населения в товарах питания. Обеспечивается возможность поиска товара в Интернете, что повышает интенсивность поиска, сокращает время поиска. С другой стороны, система поиска получает информацию о демографических данных клиентов, что способствует формированию концепции взаимоотношений предположительного покупателя.

Следующим фактором пищевой революции 4.0 является прирост известности и спроса на фаст-фуд. «Время» - это главная причина употребления фастфуда, но сегодня все больше предъявляются предписания к качеству и многообразию товарных позиций. «Быстро», «доступно» и «недорого» - это 3 кита, на которых держится интерес к фастфуду. Концепция подобного потребления пищи довольно популярна, и компании всеми способами стараются

удержать старых клиентов и привлечь новых. Например, компания «McDonald's» уже несколько лет применяет принципы регистрации Foursquare (чит. Фоскеа) и машинного обучения в своих изучениях самых посещаемых мест для своего последующего ресторана. Она и остальные интенсивно вводят Интернет-вещи, чтобы машинально анализировать деятельность каждого активизированного технического устройства и каждого работника, а также контролировать данные о каждом клиенте [7]. В Китае использовали дроны для бесконтактной доставки еды, если бы в Москве сделали такое обслуживание, это облегчило бы и ускорило процесс доставки. Сложность введения этой инновации заключается в больших первоначальных затратах и невозможности спрогнозировать чистые денежные потоки для определения срока окупаемости инвестиций.

Пищевая революция 4.0 связана с производством наноеды, т.е. продолжением генетически модифицированных технологий, которые уже довольно популярны и активно развиваются. Основная цель данного производства - это удешевление готовой продукции для производителя с ограниченными ресурсами. И одновременно, это новое направление осуществления инвестиций и дальнейшего развития потенциала предприятий.

Нано-продукты питания производят такие компании, как Heinz, Nestle, Kraft и другие. Привлекательность наноеды для

потребителя заключается в том, что он сам способен изменять вкус, цвет и аромат, контролируя активность входящих в продукт наночастиц [1]. В настоящее время во многих странах нанопродукты становятся альтернативой натуральным продуктам. Их ассортимент постоянно увеличивается: от хлебобулочных изделий, яиц, мяса до вин и деликатесов (молекулярной кухни). Например, крабовые палочки, которые стали альтернативой крабовому мясу и часто используются в повседневной пище.

Выполненное исследование позволило выявить состояние и пути дальнейшего развития технологического и финансового потенциала предприятий сферы общественного питания. В период пандемии ко-ронавируса обнаружились определённые проблемы, такие как: необходимость бесконтактного общения; сегментированность производства и доставки продукции на предприятиях и т.д. [6]. Для повышения потенциала данного сегмента социальной

инфраструктуры необходимо наладить: расширение ассортимента предоставляемых блюд; сотрудничество со службами доставки или собственную курьерскую услугу; производство и использование дро-нов для бесконтактной доставки еды; применение технологии 3D печати еды.

Однако не следует забывать и о том, что выживание и успех любого бизнеса, в том числе и бизнеса в сфере общественного питания, «зависят не только от умения финансовых менеджеров организации, но и от умения использовать предложения компаний-консультантов. Эти компании могут на основе анализа финансовых функций дать рекомендации по трансформации конкурентных возможностей, направлениям анализа затрат. Главное, на что обращают консультанты внимание, это на то, чтобы работа была эффективной, необходимо мыслить стратегически и масштабно, с самого начала быть радикальным, а не "возиться" с мелочами» [4].

Библиографический список

1. Глэсс Р., Лейкерт Б. Торговля 4.0: цифровая революция в торговле: стратегии, технологии, трансформация. - М.: Альпина Паблишер, 2017. - 345 с.

2. Диванная революция: как самоизоляция вывела службы доставки на сверхскорости. Статья 17.06.20. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.vedomosti.ru/partner/articles/2020/06/17/832457-divannaya-revolyutsiya

3. «Макдоналдс» представил главам регионов схему обслуживания при карантине. -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.rbc.ru/business/23/03/2020/5e786bae9a794717c5f84ce6

4. Политковская И.В., Богданова Е.Н. Консультационные услуги в области финансового менеджмента // Экономика и бизнес: теория и практика. - 2020. - №7 (65). - С. 170-177.

5. «Ситуация близка к катастрофической»: как московские рестораны выживают при эпидемии коронавируса. Статья 20.03.20. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.bbc.com/russian/features-51973003

6. Указ Президента РФ от 10 октября 2019 г. №490 «О развитии искусственного интеллекта в Российской Федерации». - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/72738946/

7. Указ мэра Москвы от 10 ноября 2020 года № 107-УМ «О внесении изменения в указ Мэра Москвы от 8 июня 2020 г. № 68-УМ». - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rg.ru/2020/11/10/moscow-ukaz107-reg-dok.html

8. Food-агрегаторы, ресторанные интернет-агрегаторы. Как работает агрегация на ресторанном рынке. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.fast-operator.ru/articles/food-agregatory-restorannye-internet-agregatory-/

STATE AND DEVELOPMENT OF THE POTENTIAL OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES IN THE CONDITIONS OF THE CORONAVIRUS PANDEMIC

I.V. Politkovskaya, Candidate of Technical Sciences, Professor M.S. Tkacheva, Student V.V. Balandina, Student

Moscow Automobile and Highway State Technical University

Abstract. The material presented in the article is devoted to issues related to the development of potential, innovative development of public catering enterprises in an unstable economy. The purpose of this study was to analyze the activities of public catering enterprises and find solutions to improve it. Data on the implementation of schemes to improve the operation of restaurants and other catering establishments in the context of the coronavirus pandemic are presented. The directions of development of the food sector according to the 4.0 revolution are shown.

Keywords: foodservice enterprises, potential of digital technologies, economies, revolution 4.0, nano-technologies.