СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЖИ-ФЛАКСОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF G-FLAXES

Изобретение относится к пищевой промышленности и заключается в способе получения крекеров на основе пророщенного льна - джи-флаксов (англ.: g-flaxes - germinated flaxes).
Известен способ производства флаксов для ахлоридного питания [патент RU 2674627 С1, 11.12.2018], характеризующийся тем, что семена коричневого льна предварительно замачивают в воде температурой 20-22°С в течение 40 мин при соотношении гидромодуля 1:1,5, затем вносят обогатители: порошок морской капусты, взятый в количестве 5% к массе семян льна, экстракт ячменного солода - 2% к массе семян льна, далее льняную массу формуют вручную толщиной 3-5 мм на протвени с силиконовым покрытием или на силиконовой ленте с отверстиями прямоугольного размера 30x50 мм или круглого с диаметром 50 мм. Сушку флаксов проводят при температуре 110°С в течение 60-90 мин.
Однако, недостатком данного способа производства флаксов для ахлоридного питания является использование семян льна без их предварительного проращивания, а использование высокотемпературной сушки ведет к снижению активности полезных веществ.
Известен другой способ обработки семян льна [патент RU 2443766 С1, 27.02.2012], характеризующийся тем, что используют зрелые зерна семени льна с влажностью 5-6%, которые затем увлажняют водой до влажности 12-15%, выдерживают в течение 3-5 мин, непрерывно падают семена на горячую металлическую сетку и распределяют равномерно слоем толщиной 3-8 мм, затем подвергают кратковременному, в течение 30-150 сек, нагреванию при температуре 150-350°С, при этом нагревание осуществляют снизу и сверху, и нагревание чередуется с выдержкой без нагревания в течение 10-15 сек. Нагревание сверху осуществляют с помощью инфракрасного излучения. После обработки на поверхность семян распыляют натуральный сок в количестве 1-3% и/или микро- и макроэлементы ионов калия, магния, кальция, фосфора, марганца, селена или цинка в органической форме в виде аспарагинатов.
В данном способе обработки льна не используют предварительное проращивание семян и предлагают высокотемпературное запекание семян, что ведёт к разрушению множества активных веществ, витаминов, ферментов и приводит к окислению полиненасьпценных жирных кислот (Омега-3, Омега-6), в большом количестве содержащихся в льне; это вызывает риск образования канцерогенных, опасных для здоровья веществ; льняной продукт обогащают микроэлементами путём распыления их по поверхности в виде аспарагинатов. Однако научно доказано, что обогащение продукта селеном должно производиться за счёт образования в нем селеноорганических форм - селенометионина и селеноцистеина - при взаимодействии аминокислот с неорганическими солями селена.
Наиболее близким аналогом (прототипом) является способ получения льняных крекеров [патент RU 2583075 С1, 10.05.2016], включающий предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°С, приготовление наполнителя и введение его в полученную суспензию семян льна при перемешивании, размещение продукта на рабочей поверхности сушильного аппарата и сушку изделий до степени готовности, отличающийся тем, что в качестве семян льна берут смесь коричневых и белых семян в соотношении от 9:1 до 1:1, замачивание смеси семян льна проводят в течение 40-120 минут, массовая доля наполнителя не превышает 43% от массы смеси семян льна. Продукт формуют на тефлоновой или силиконовой сетке в виде листа толщиной 2-8 мм и запекают в вакуумном сушильном аппарате при температуре +45-55°С в течение 2,5-5,0 часов.
Однако при таком способе получения льняных крекеров используются семена льна без предварительного проращивания, что значительно снижает биологическую ценность конечного продукта и его органолептические свойства.
Сопоставительный анализ показывает, что заявляемый способ отличается от прототипа, т.е. соответствует требованиям, предъявляемым к изобретению по критерию «новизна».
Проведенный дополнительный сопоставительный анализ патентной и научно-технической информации не выявил источники, содержащие сведения об известности совокупности отличительных признаков заявляемого изобретения, что свидетельствует о его соответствии критерию «изобретательский уровень».
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение льняных джи-флаксов с повышенным вкусовым и питательным свойством за счет увеличения содержания в них усвояемого селена.
Технический результат достигается тем, что в способе производства джи-флаксов, включающим обработку УФ-бактерицидными лампами семян льна, приготовление суспензии льняной массы и фруктовоягодного наполнителя, формование полученной массы толщиной 3-5 мм на воздухопроницаемой сетчатой поверхности и сушку изделий при температуре до 45°С до достижения продуктом влажности 8-13%; согласно изобретению, перед процессом приготовления суспензии семена льна промывают и замачивают до 8 часов в водном растворе селенита натрия концентрацией до 0,3 мг/л, затем промывают чистой водой и проращивают до 1 см длины проростка, вновь промывают чистой водой и смешивают с фруктово-ягодными наполнителями и добавками финикового и инулинового сиропа; в качестве одного из компонентов, добавляют дигидрокварцетин в концентрации 0,1 г/кг массы продукта.
Такая обработка предварительно пророщенного сырья значительно отличает предложенный способ от существующих. Пророщенные и высушенные семена льна выделяются не только вкусовыми свойствами, но и повышенным содержанием питательных веществ. Хранящиеся, не пророщенные семена содержат в своем составе ингибиторы (вещества, замедляющие химические реакции), позволяющие семенам выдерживать холодную осень и зиму, не прорастать и не поддаваться гниению. Все биологические процессы в таких семенах заторможены, крахмал и белки в эндосперме находятся в сложноусвояемой форме, оболочка зерна плотная и не переваривается в организме. При проращивании семян ингибиторы роста разрушаются и происходят физико-химические изменения - крахмал гидролизуется до низкомолекулярных сахаров, накапливается легкоусвояемая мальтоза; белки преобразуются в аминокислоты; сложные молекулы жиров переходят в жирные кислоты, что облегчает их усвоение. При проращивании разрушаются соединения, удерживающие оболочку семян, и она становится более рыхлой, высвобождаются ферменты, микроэлементы и витамины. При этом оболочка сохраняет свою пищевую ценность как источник клетчатки. Следовательно, процессы, происходящие во время проращивания семян льна, обогащают их химический состав легкоусвояемыми веществами и облегчают переваривание продукта в пищеварительной системе. Такая подготовка семян льна перед переработкой в продукт раскрывает весь их полезный потенциал. Известно положительное влияние проростков льна на организм при употреблении их в пищу. Они повышают активность гидролитических ферментов и регулируют уровень сахара в крови, что способствует лучшей усвояемости питательных веществ по всему организму. Употребление в пищу пророщенных семян улучшает пищеварение, помогает очистить организм и выводит токсины из крови. Семена льна богаты слизью, которая обладает обволакивающим свойством и используются в медицине в качестве послабляющего и противомикробного средства. Пророщенные, а затем высушенные семена льна имеют сладковатый ореховый вкус и отличаются более рыхлой структурой по сравнению с непророщенными семенами льна.
В предлагаемом способе семена льна предварительно очищаются от поврежденных зерен и обрабатываются УФ-бактерицидными лампами во избежание заражения спорами грибков. Далее семена промываются водой и замачиваются в объёме 1,5-2 л на 1 кг массы семян льна. Такое соотношение воды и льна зависит от начальной влажности семян и является достаточным для набухания и прорастания семян при их начальной влажности 8-13%. Меньшее количество воды делает увлажненную массу семян более плотной, ухудшает дыхание семян и затрудняет в дальнейшем формование джи-флаксов. Превышение предложенного количества воды ведет к обильному выделению семенами слизи при замачивании и удлиняет процесс сушки изделий.
Через 1 ч замачивания семена льна обильно выделяют слизь, полностью впитывают воду и втрое увеличиваются в объеме. Полученную массу набухших семян льна распределяют на воздухопроницаемые сетчатые поверхности в слой толщиной 1-1,5 см и помещают в растильную камеру, оснащенную УФ лампой для стимуляции образования проростков и профилактики появления микрофлоры. Во избежание пересыхания поверхности прорастающей массы семян льна в камере поддерживается влажность воздуха (80-90%). Температура проращивания семян влияет на скорость образования проростка. При температурах в диапазоне от 15-25°С семена льна прорастают от 12 ч до 48 ч. Длительное проращивание при более низких температурах является естественным для льна, но удлиняет технологический процесс.
Стимулирование роста семян происходит наряду с повышением их биологической ценности, для этого замачивание семян проводят с использованием слабоконцентрированного водного раствора селенита натрия 0,3 мг/л, что способствует интенсификации ростовых процессов и увеличивает всхожесть семян до 20%. Одновременно проростки льна обогащаются селеном, преобразуя его из солевого раствора в элементоорганические формы селенометионина и селеноцистеина. При использовании раствора селенита натрия после 8-и часов замачивания лён промывается проточной водой и оставляется для дальнейшего проращивания. Проросток льна, длиной до 4 мм, представляет собой проклюнувшийся из семени зачаток будущего растения.
Далее, готовят однородную смесь проростков льна и добавок. Рецептурное соотношение ингредиентов по сухим веществам к пророщенной льняной массе составляет: фруктово-ягодных наполнителей - до 30%, добавки финикового сиропа - до 20%, добавки инулинового сиропа - до 10%, и внесение в смесь дигидрокверцетина в концентрации 0,1 г/кг массы приготавливаемой смеси. Для производства джи-флаксов со сладким вкусом в качестве фруктово-ягодных наполнителей предлагается использовать природные концентраторы витамина С - свежие, замороженные или высушенные ягоды клубники, брусники, черники, жимолости, смородины, ирги, груши, ранетки или сибирской яблони, или вкусовые добавки - банан, шоколад, кофе. Для несладких джи-флаксов достаточно внесение добавки в количестве 3-5% от сухой массы семян льна; компонентами наполнителя могут быть мелко измельченные чеснок, лук, хмель, имбирь, хрен, пряно-ароматические травы.
Использование в рецептуре сладких джи-флаксов сиропа инулина позволяет увеличить свежесть продукта, повысить срок годности за счет связывания и адсорбционного удерживания влаги. Сироп обладает приятным сладким вкусом и множеством полезных свойств, является иммуномодулятором и естественным пребиотиком, благоприятно влияет на микрофлору кишечника и улучшает пищеварение. Инулин способствует усвоению полезных микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека: кальция, магния, железа, меди, фосфора.
Добавление финикового сиропа к смеси улучшает вкус джи-флаксов и обогащает их натуральными антиоксидантами и макро- и микроэлементами.
Добавка дигидрокверцетина устойчива по отношению к температурным, механическим воздействиям и процессам, происходящим при изготовлении продуктов. Кроме того, использование дигидрокверцетина позволяет выпускать продукты питания с более длительным сроком хранения, без вредного воздействия на организм человека. Неполярные липидные компоненты льна являются хорошей основой для растворения добавки дигидрокверцетина. Натуральный витамин С, содержащийся в фруктово-ягодном наполнителе и финиковом сиропе, синергически усиливает антиоксидантное действие дигидрокверцетина, что защищает продукт от окисления и продляет сроки его хранения. Образовавшийся в проростках селен дополнительно усиливает антиоксидантные свойства джи-флаксов. Такой продукт более полезен для здоровья, повышает иммунитет и защищает сердечнососудистую и капиллярную систему. Предложенное сочетание компонентов увеличивают биологическую ценность и функциональную значимость продукта в питании.
Полученную массу формуют толщиной 3-5 мм на воздухопроницаемой сетчатой поверхности. Используемая для формования джи-флаксов поверхность должна обладать антиадгезионными свойствами для дальнейшего более легкого снятия с нее готового продукта. В качестве такой поверхности могут применяться силиконовые листы с формовыми углублениями, воздухопроницаемые сетчатые силиконовые основы, тефлоновые сетки.
Сушку изделий проводят при температуре до 45°С в течение 6-10 ч. Длительность сушки пропорциональна скорости воздушного потока в сушильной камере. Использование вакуума ускоряет процесс сушки до 2,5 ч и позволяет сохранить полезные вещества. Низкая влажность готовых изделий способствует более длительному хранению, но снижает выход продукта. Сушку джи-флаксов проводят до достижения влажности 8-13%. Готовый высушенный и охлажденный продукт имеет прочную структуру, хорошо отделяется от поверхности листа, после чего упаковывается, маркируется. Срок хранения упакованного продукта достигает 1 года. Рекомендуемая суточная норма потребления джи-флаксов - 50 г.
Пример 1.
Семена льна предварительно проращивают, для чего их промывают и замачивают в объёме 1,5-2 л воды на 1 кг массы семян. Проращивание проводят, разложив семена на поверхности в слой толщиной 1-1,5 см и затем поместив в растильную камеру. Во избежание заплесневения и для стимулирования роста семян они облучаются УФ бактерицидной лампой. Зёрна льна проращиваются при температуре 15-25°С в течение 12-48 ч. При достижении проростками длины 1-4 мм, готовят однородную смесь проростков льна и добавок. Рецептурное соотношение ингредиентов по сухим веществам к пророщенной льняной массе составляет: фруктовоягодных наполнителей (ягоды клубники, брусники, черники, жимолости, смородины, ирги, груши, ранетки или сибирской яблони) - до 30%, добавки финикового сиропа - до 20%, добавки инулинового сиропа - до 10%, дигидрокверцетина в концентрации 0,1 г/кг массы приготавливаемой смеси. Полученную массу формуют толщиной 3-5 мм на воздухопроницаемой сетчатой поверхности. Сушку изделий проводят при температуре до 45°С в течение 6-10 ч до достижения продуктом влажности 13%.
Пример 2.
Семена льна предварительно проращивают, для чего их промывают и замачивают в слабоконцентрированном водном растворе селенита натрия 0,3 мг/л, что способствует интенсификации ростовых процессов и увеличивает всхожесть семян до 20%. Одновременно проростки льна обогащаются селеном, преобразуя его из солевого раствора в элементоорганические формы селенометионина и селеноцистеина.
Всхожесть семян льна при замачивании в водных растворах селенита натрия представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Показатели
Концентрации растворов селенита натрия, мг/л
0,25
0,50
0,75
контроль
Всхожесть, %
71,6%
71,3%
56,4%
60%
После 8-и часов замачивания семена льна промываются проточной водой и раскладываются семена на поверхности в слой толщиной 1-1,5 см, облучаются УФ бактерицидной лампой. Зёрна льна проращиваются при температуре 15-25°С в течение 12-48 ч. При достижении проростками длины 1-4 мм, готовят однородную смесь проростков льна и добавок. Рецептурное соотношение ингредиентов по сухим веществам к пророщенной льняной массе составляет: фруктово-ягодных наполнителей - до 30%, добавки финикового сиропа - до 20%, добавки инулинового сиропа - до 10%, дигидрокверцетина в концентрации 0,1 г/кг массы приготавливаемой смеси. Полученную массу формуют толщиной 3-5 мм на воздухопроницаемой сетчатой поверхности. Сушку изделий проводят при температуре до 45°С в течение 6-10 ч до достижения продуктом влажности 13%.