СПОСОБ ГАЗИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ВЫСОКОЙ ВЯЗКОСТЬЮ
METHOD OF CARBONATING FOOD PRODUCTS WITH HIGH VISCOSITY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству газированных пищевых продуктов с высокой вязкостью.
Известен способ, предусматривающий обрабатывание вина холодом при температуре от  -2°C до -5°C одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре от +4°C до -1°C и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа. В газированное вино добавляют концентрированный сок в количестве 4-8% к объему вина и 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ, полученной при концентрировании сока [1].
Недостатками данного аналога являются: высокое избыточное давление и повышенный расход диоксида углерода.
Известен способ газирования, предусматривающий контактирование пищевого продукта с газообразной двуокисью углерода при перемешивании с низким сдвиговым усилием при температуре приблизительно 1,5-25°C и давлении двуокиси углерода приблизительно от атмосферного давления до 7,5 атм избыточного давления в течение 1-180 мин [2].
Недостатками данного прототипа являются: температура газирования, приводящая к нарушению целостности структуры и последующему разрушению продукта, понижению структурно-механических и органолептических свойств; высокое избыточное давление диоксида углерода; длительный процесс газирования.
Данное техническое решение позволяет устранить вышеописанные недостатки, повысить органолептические и реологические свойства продукта.
Технология газирования пищевых продуктов с высокой вязкостью состоит в получении газированного продукта, имеющего высокие вкусовые и структурно-механические свойства при вязкости от 1000 до 215000 сП, использовании сатуратора с дисковым распределителем диоксида углерода с диаметром отверстий в диске от 0,01 до 1 мм, скоростью вращения распределительного диска от 1 до 20 об/мин, избыточным давлением диоксида углерода от 1 до 2 атм. Требуемым условием является, чтобы газирование происходило при температуре продукта на 10-15 градусов ниже температуры диоксида углерода, но она не должна быть ниже чем минус 10°C и не выше 40°C, уровень газированности составляет от 0,1 до 5 объема диоксида углерода на объем продукта, в массовом соотношении от 50  до 200 г диоксида углерода на 1 кг продукта.
Характеристики газирования зависят от диаметра отверстий в распределительном диске, скорости вращения распределительного диска, избыточного давления диоксида углерода, разности температур продукта и диоксида углерода, массового соотношения пищевого продукта и диоксида углерода, уровня газированности и вязкости продукта.
Изобретение позволит получить газированный пищевой продукт с высокой вязкостью, обладающий высокими органолептическими и реологическими свойствами при использовании рекомендуемых параметров: диаметр отверстий в распределительном диске и скорость его вращения, избыточное давление диоксида углерода, разность температур между пищевым продуктом и диоксидом углерода, массовое соотношение смеси продукта с диоксидом углерода, вязкость и уровень газированности продукта.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Смесь фруктового мороженого подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,025 мм и угловая скорость 5 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 10°C, разности температур 12°C, избыточном давлении диоксида углерода 1 атм, уровень газированности составляет 1,5 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 85 г диоксида углерода. Вязкость газированного мороженого составила 55000 сП.
Вид газированного мороженого не изменился.
Характеристика газированного фруктового мороженого: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - мороженого, структура - пористая.
Пример 2. Смесь желе подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,05 мм и угловая скорость 10 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 15°C, разности температур 13°C, избыточном давлении диоксида углерода 1,4 атм, уровень газированности составляет 2,5 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 125 г диоксида углерода. Вязкость газированного желе составила 80000 сП.
Вид газированного желе не изменился.
Характеристика газированного желе: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - желе, структура - пористая.
Пример 3. Смесь киселя подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,25 мм и угловая скорость 14 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 23°C, разности температур 14°C, избыточном давлении диоксида углерода 1,8 атм, уровень газированности составляет 4 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 140 г диоксида углерода. Вязкость газированного киселя составила 115000 сП.
Вид газированного киселя не изменился
Характеристика газированного киселя: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - киселя, структура - пористая.
Пример 4. Смесь сбитня подаем по трубе в сатуратор с дисковым распылителем диоксида углерода, диаметр отверстия дискового распылителя составляет 0,65 мм и угловая скорость 17 об/мин, проводим газирование при температуре диоксида углерода 18°C, разности температур 11°C, избыточном давлении диоксида углерода 1,7 атм, уровень газированности составляет 3,5 объема диоксида углерода на объем мороженого, в массовом отношении на 1 кг продукта - 164 г диоксида углерода. Вязкость газированного киселя составила 150000 сП.
Вид газированного сбитня не изменился.
Характеристика газированного сбитня: цвет - соответствует первоначальному, вкус и запах - сбитня, структура - пористая.
Источники информации
1. Патент №2252953 Российская Федерация, C12G 1/06. Способ производства газированного вина / Авакянц С.П. (RU); Черников Г.В. (RU). - №2003136042/13; заявл. 15.12.2003; опубл. 27.05.2005 (аналог).
2. Патент №2182795 Российская Федерация, А23С 23/00, A23L 1/00, А23С 9/123, A23G 9/00. Способ производства газированного полутвердого или твердого продукта / ОГДЕН Линн В. (US) 97111804/13; заявл. 11.12.1995; опубл. 27.05.2002 (прототип).