Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока
METHOD FOR PRODUCING "SUGAR-FREE" MARMALADE BASED ON MOLASSES AND CONCENTRATED JUICE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве желейно-фруктового мармелада на агар-агаре «без добавления сахара»  на основе патоки с использованием концентрированных фруктово-ягодных  или овощных соков.
Известен способ производства желейно-фруктового маремелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введение фруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, вкусо-ароматических веществ, формование, выстойку, обсыпку сахаром, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010.- С. 521-527].
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость и калорийность продукта, содержание искусственных красителей и вкусоароматических добавок, длительный технологический процесс, непродолжительный срок годности, за счет засахаривания мармелада при хранении, пониженная пищевая ценность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего студнеобразователь, сахар, патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения, формование и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют концентрированные фруктово-ягодные соки с содержанием сухих веществ 15-20 % в эффективном количестве и крупные включения различных ягод или цитрусовых в количестве 5-25 % от общей массы, причем после формования полученные изделия покрывают пленкой, представляющей собой при 25° С желтую жидкость с вязкостью             1,1-4,0 Па·с и полученной на основе триглицеридов пищевых жирных кислот и карнаубского воска [Патент РФ № 2434534, кл. А23G3/00, опубл. 27.11.2011 г. ].
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость и калорийность изделия, за счет использования в рецептуре значительного количества сахара, недостаточно высокая пищевая ценность за счет применения низкоконцентрированных соков с содержанием сухих веществ 15-20 %.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока, позволяющего получить мармелад «без добавления сахара» пониженной калорийности и сахароемкости, повышенной пищевой ценности за счет введения в рецептуру высококонцентрированных фруктово-ягодных или овощных соков с содержанием сухих веществ не менее 65 %, а также расширить ассортимент продукции диетического и лечебно-профилактического назначения для всех групп населения, в том числе для детей.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, уваривание, его охлаждение, внесение фруктового сырья, формование и фасовку, отличающийся тем, что в рецептуре мармелада вместо сахара используют патоку крахмальную, которую смешивают с водой, агар-агаром и уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 70-80 %, полученный сироп охлаждают до температуры 60-70 °С и вносят при перемешивании концентрированный фруктово-ягодный или овощной сок с содержанием сухих веществ не менее 65 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом «шприцевания» с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные  готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку, готовят желейно-фруктовый мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Патока крахмальная
33,18-66,12
Концентрированный фруктово-ягодный
или овощной сок
66,36-33,08
Агар-агар
0,46-0,80
Технический результат изобретения заключается в разработке способа производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока пониженной калорийности и сахароемкости, повышенной пищевой ценности за счет введения в рецептуру высококонцентрированных фруктово-ягодных или овощных соков с содержанием сухих веществ не менее 65 %, а также расширить ассортимент продукции диетического и лечебно-профилактического назначения для всех групп населения, в том числе для детей.
В качестве крахмальной патоки используется высокоосахаренная патока (DE 26-35), которая имеет в своём составе 40-43 % глюкозы, 54-56 % мальтозы и 4-8 % декстринов. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 °С. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в мармелад приводит к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усиливает фруктовый аромат. Это также придает мармеладу блеск, делая его более привлекательным внешний вид. Патока также способствует насыщению цвета, повышению влагоудерживающей способности и осматического давления.
Концентрированный фруктово-ягодный (яблочный, клюквенный, грушевый, вишневый, черносмородиновый и др.) или овощной (тыквенный, томатный, свекольный и др.)– это вязкий продукт, полученный в результате прямого отжима съедобных спелых плодов, ягод или овощей. В них содержится от 60 до 80 % аминного азота от суммарного содержания общего азота. Кроме того, концентрированные соки содержат такие аминокислоты, как валин, лейцин, треонин, аминомасляную кислоту, лизин, аргинин, аспаргиновую кислоту, серин,  глютаминовую кислоту, фенил-аланин, аланин, тирозин. В них также содержится большое количество моносахаров, витаминов (Е, РР, С, А, Н, витамины группы В), макро- и микроэлементов (Cl, Fe, Mn, K, Ca, P, F, Cu, Zn, Co, I) и др.
Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока осуществляется следующим образом. Вначале готовят агаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают в водой в соотношении 1:30, доводят до кипения, вносят предварительно подогретую до температуры 60-65 °С патоку  крахмальную и уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 70-80 %, полученный сироп охлаждают до температуры 60-70 °С и вносят при перемешивании концентрированный фруктово-ягодный или овощной сок с содержанием сухих веществ не менее 65 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом «шприцевания» с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку, готовят желейно-фруктовый мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Патока крахмальная
33,18-66,12
Концентрированный фруктово-ягодный
или овощной сок
66,36-33,08
Агар-агар
0,46-0,80
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Подготавливают раствор студнеобразователя (агара, или пектина, или желатина) путем его выдерживания в любом растворе в течение 2-3 часов при температуре 18-25°С с последующим нагреванием до температуры 50-55°С. Осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем растворения сахара в воде при температуре 80°С, внесение в сахарный раствор патоки. Раствор студнеобразователя смешивают с сахаропаточным сиропом, взятым при температуре не ниже 70°С. Затем туда вносят концентрированные фруктово-ягодные соки с содержанием сухих веществ 15% в эффективном количестве и крупные включения размером 0,5 см различных ягод в количестве 25% от общей массы. Указанные компоненты тщательно перемешивают и формуют. Отформованный или пластовый мармелад покрывают пленкой, представляющей собой при 25°С желтую жидкость с вязкостью 1,1 Па·с и полученной на основе триглицеридов пищевых жирных кислот и карнаубского воска.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность мармелада представлены в таблице.
Пример 2.
Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока осуществляется следующим образом. Вначале готовят агаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают в водой в соотношении 1:30, доводят до кипения, вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку  крахмальную и уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 70 %, полученный сироп охлаждают до температуры 60 °С и вносят при перемешивании концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 67 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом «шприцевания» с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку, готовят желейно-фруктовый мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Патока крахмальная
33,18
Концентрированный яблочный сок
66,36
Агар-агар
0,46
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность мармелада представлены в таблице.
Пример 3.
Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока осуществляется следующим образом. Вначале готовят агаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают в водой в соотношении 1:30, доводят до кипения, вносят предварительно подогретую до температуры 63 °С патоку крахмальную и уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 75 %, полученный сироп охлаждают до температуры 65 °С и вносят при перемешивании концентрированный клюквенный сок с содержанием сухих веществ 68 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом «шприцевания» с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку, готовят желейно-фруктовый мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Патока крахмальная
49,65
Концентрированный клюквенный сок
49,72
Агар-агар
0,63
Пример 4.
Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока осуществляется следующим образом. Вначале готовят агаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают в водой в соотношении 1:30, доводят до кипения, вносят предварительно подогретую до температуры 65 °С патоку  крахмальную и уваривают до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 80 %, полученный сироп охлаждают до температуры 70 °С и вносят при перемешивании концентрированный тыквенный сок с содержанием сухих веществ 70 %, полученную мармеладную массу формуют непрерывным способом методом «шприцевания» с помощью шприца в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку по типу «флоу-пак», отформованные готовые изделия отделяют друг от друга путем резки и направляют на расфасовку, готовят желейно-фруктовый мармелад при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Патока крахмальная
66,12
Концентрированный тыквенный сок
33,08
Агар-агар
0,80
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность мармелада представлены в таблице.
Таблица – Пищевая и энергетическая ценность мармелада
Показатели
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пищевая ценность, (г/100 г):БелкиЖирыУглеводы
0,370,1732,96
0,300,2445,22
0,070,2055,21
Энергетическая ценность,(ккал/100 г) / (кДж/100 г)
135,24 / 565,84
188,86 / 790,19
223,01 /933,07
Минеральные вещества, (мг/100г):НатрийКалийКальцийМагнийФосфорЖелезо
4,4584,8014,57,754,885,27
3,527,1518,3529,672,320,14
3,9976,4427,1613,900,420,30
Витамины, (мг/100 г):β-каратинВ<sub>1</sub> (тиамин)В<sub>2 </sub>(рибофлавин)В<sub>9 </sub>(фолиевая кислота)РР (ниацин)С (аскорбиновая кислота)Е (токоферол)
-1,360,062,871,691,460,48
-1,350,064,352,395,470,03
0,501,800,0911,913,282,640,17
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей качества мармелада.
Использование агар-агара в количестве, составляющем 0,46 – 0,80 кг, является рациональным, так как при его использовании более 0,80 кг увеличится себестоимость мармелада, а при введении менее 0,46 кг не образуется студнеобразная структура изделия.
Если использовать концентрированный фруктово-ягодный или овощной сок более 66,36 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости и появления кислого вкуса мармелада, а если менее 33,08 кг, то к снижению его пищевой ценности.
Предложенный способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока позволяет:
- получать мармелад «без добавления сахара» пониженной калорийности и сахароемкости;
- повысить пищевую ценность изделий за счет введения в рецептуру высококонцентрированных фруктово-ягодных или овощных соков с содержанием сухих веществ не менее 65 %;
- расширить ассортимент продукции диетического и лечебно-профилактического назначения для всех групп населения, в том числе для детей.