КОМПОЗИЦИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЯИЦ
EGG SUBSTITUTE COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству заменителей яиц и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности, производстве майонезов, в диетическом питании и кулинарии.
Известна композиция заменителя яиц, содержащая кукурузный белок в количестве 35-60 мас.%, сухое обезжиренное молоко в количестве 25-35 мас.% и сухую молочную сыворотку в количестве 5-15 мас.%(см. Патент РФ №2450549, МПК кл. A23L 1/32, 2011 г.).
Согласно изобретению используют кукурузный белок, сухое обезжиренное молоко с содержанием 32-33 мас.% белка, сухую молочную сыворотку с содержанием 5-15 мас.% белка, а также комплекс растительных фосфолипидов в количестве до 37-45 мас.%. Ингредиенты измельчаются в мельнице и затем последовательно загружаются в бак реактора для диспергации и смешивания в воде при температуре порядка 50-55°C и постоянном перемешивании. Далее раствор подвергается гомогенизации путем рециркуляции его через диспергатор. В готовом виде продукт получается методом распылительной сушки указанной выше смеси на распылительной сушилке.
Многоступенчатость и сложность приготовления данной композиции является ее недостатком.
Известна другая композиция заменителя яиц, включающая источники углеводов, загуститель, лецитин, соль, пищевой краситель и ароматизатор (см. Патент РФ №2360537, МПК кл. A23L 1/32, 2005 г.).
В составе этой композиции, в пересчете на сухое вещество, 35-85 мас.% белка, 10-50 мас.% масла, 0,5-15 мас.% углеводов, а также 0,43 мас.% пектина, 0,34 мас.% лецитина, 0,64 мас.% соли, 0,01 мас.% пищевого красителя (30% каротена) и 0,26 мас.% ароматизатора.
Недостаток этой композиции в низких значениях физико-химических и органолептических показателей продуктов, в которых она используется. Реологические свойства этих продуктов существенно отличаются от реологических свойств продуктов, приготовленных из натуральных яиц.
Технический результат разработки заключается в устранении отмеченных недостатков.
Это достигается благодаря тому, что в композиции заменителя яиц, включающей углеводы, загуститель, лецитин, соль, пищевой краситель и ароматизатор, в качестве источника углеводов используют смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным в соотношении 4:1-5:1, в качестве загустителя - смесь каппа-каррагинана с пектином в соотношении 1,5:1-2:1, в качестве пищевого красителя используют рибофлавин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор (яйцо) при следующем соотношении компонентов, % мас.:
смесь крахмала кукурузного с
дикрахмалфосфатом ацетилированным
85-90
смесь каппа-каррагинана с пектином
7-11
лецитин соевый
0,5-1,5
соль пищевая
0,3-0,5
пищевой краситель (рибофлавин)
0,2-0,5
ароматизатор (яйцо)
1,5-2,0
Смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным при разведении заявленной композиции водой придает готовой продукции вязкую структуру. Смесь каппа-каррагинана и пектина формирует связанную тягучую массу. Данная смесь совместно с дикрахмалфосфатом ацетилированным при кулинарной обработке выполняет функцию яичного белка. В оптимизированном соотношении эти смеси формирует структуру выпечки и структуру омлета. Лецитин соевый придает рыхлость консистенции как омлету, так и выпечке. В случае, если лецитин не используется продукты, приготовленные из заменителя яиц, приобретают «резиновую» консистенцию. Соль, пищевой краситель (рибофлавин), ароматизатор (яйцо) формируют такие органолептические свойства продукта, как вкус и цвет.
Согласно изобретению используют крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, дикрахмалфосфат ацетилированный сшитый "Pregeflo PJ 20" (пищевая добавка Е1414), продукция фирмы "Roquette Freres" (Франция), каппа-каррагинан полурафинированный Bengel MBF 721 (пищевая добавка Е407а), производитель фирма Shemberg (Филиппины), пектин (пищевая добавка Е440) ГОСТ 29186-91, лецитин соевый (пищевая добавка Е322) ГОСТ Р 53970-2010, соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51575-2000, пищевой краситель рибофлавин (пищевая добавка Е101) ГОСТ Р 52481-2010, ароматизатор (яйцо) ГОСТ Р 52177-2003. Все сырье, используемое для производства смесей, должно соответствовать нормам п.3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1. Для производства 100 кг композиции заменителя яиц берут 90 кг смеси, состоящей из крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным в соотношении 4:1 и 7,0 кг смеси каппа-каррагинана с пектином в соотношении 1,5:1, компоненты перемешивают, поочередно добавляя 0,5 кг лецитина соевого, 0,5 кг соли поваренной, 0,5 кг пищевого красителя (рибофлавин) и 1,5 кг ароматизатора (яйцо). Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы.
Примеры 2-5. Готовят композицию из компонентов по примеру 1. Количественный состав компонентов представлен в таблице 1.
Таблица 1
Компоненты композиции, мас.%
Композиции по примерам
1
2
3
4
Смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным
90
85
93
83
Смесь каппа-каррагинана с пектином
7
11
5,0
12
Лецитин соевый
0,5
1,5
0,4
2,0
Соль поваренная
0,5
0,3
0,2
0,8
Пищевой краситель (рибофлавин)
0,5
0,2
0,2
0,7
Ароматизатор (яйцо)
1,5
2,0
1,2
1,5
Соотношение крахмала кукурузного и дикрахмалфосфата ацетилированного
4:1
5:1
4,5:1
5,5:1
Соотношение каппа-каррагинана и пектина
1,5:1
2:1
1:1
2,5:1
Для проведения испытаний композиций по примерам готовят заменители яиц. При выпечке хлебобулочных изделий добавляют по 2 чайные ложки воды на каждые 100 гр композиции. Для сравнения одновременно готовят аналогичную продукцию из заменителя яиц известной композиции, принятой за прототип данного изобретения.
Для выпечки хлеба производят замес теста из 10 кг муки, 0,15 кг соли, 0,25 кг дрожжей и 0,15 кг заменителя яиц. Количество заменителя яиц влияет на твердость изделия и его органолептические свойства: увеличение его содержания приводит к излишнему повышению твердости изделий, а уменьшение - к уменьшению сохранности формы изделий при транспортировке. Брожение теста ведут при температуре 30°C. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°C. Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества хлебобулочных изделий
Образцы с использование заменителя яиц:
По примерам
По прототипу
1
2
3
4
Удельный объем хлеба, г/см<sup>3</sup>
372
380
353
355
352
Пористость, %
80
78
70
72
70
Формоустойчивость, Н/Д
0,54
0,56
0,4
0,43
0,41
Как видно из таблицы 2, использование заменителя яиц согласно изобретению (примеры 1 и 2) обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость по сравнению с образцами хлеба, изготовленного с использованием заменителей яиц, состав которых отличается от оптимизированного (примеры 3 и 4), а также с образцом хлеба, приготовленным с использованием известного заменителя яиц.
При приготовлении заменителя яиц для омлета к 30 г композиции добавляют 100 мл воды. Заменитель яйца смешивают с молоком, добавляют соль и тщательно размешивают. Готовую омлетную смесь выливают на порционную сковородку с растительным маслом и жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон, придавая ему форму продолговатого пирожка. Для сравнения одновременно готовят омлет из заменителя яиц известной композиции. Результаты органолептических исследований образцов продукции представлены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели
Образцы с использование заменителя яиц:
по примерам
По прототипу
1
2
3
4
Внешний вид
Масса равномерно распределена
Масса распределена неравномерно
Масса распределена неравномерно
Цвет
Желтоватый
Кремовый
Кремовый
Вкус и запах
Свойственный омлетам
Не свойственный омлетам
Очень соленый
Как следует из таблицы 3, только омлеты, приготовленные из композиции согласно изобретению (примеры 1 и 2), отличаются свойственным для данного рода продукции из натуральных яиц видом, цветом, вкусом и запахом.
При использовании композиций заменителя яиц оптимального состава, приготовленных путем смешивания всех входящих в них ингредиентов в произвольной последовательности, а не в виде смесей крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным и каппа-каррагинана с пектином, физико-химические и органолептические показатели готовой продукции остаются на уровне показателей прототипа.
Предложенная композиция заменяет яйцо и яичный порошок, не содержит холестерина и не может вызывать аллергических реакций на яичные продукты, может быть использована для питания больных, в том числе диабетом, а также лиц, нуждающихся в специальном питании, например спортсменов.