«Мы обманываем устриц»

С приходом осени наступает устричный сезон, и многие заведения вводят в меню моллюсков. Об этом продукте рассказывает шеф-повар ресторана «Паризьен» Сергей Жеребцов.

— Какие виды устриц бывают?

— Пресноводные и морские. Они несколько отличаются по своему «химическому составу» — пресноводные менее йодированы, но белка в них не меньше. Устрицы — вообще сплошной белок, прекрасный мужской афродизиак, проверенный и Казановой, и Людовиком XIV, и другими историческими персонажами. Казанова, говорят, поедал их сотнями, а повар Людовика покончил с собой, когда узнал, что устричная партия не прибыла вовремя — король неизменно употреблял «белковые завтраки». Так что с устрицами не шутят.

— Какая страна является родиной устриц?

— Сложно сказать. Специальные устричные «фермы» есть у многих морских держав. Мы привозим устрицы из Франции, где их выращивают по всему побережью. Происходит это так: на прибрежной зоне строятся резервуары, которые наполняются морской водой. В них создается специальная флора, чтобы максимально приблизить условия обитания устриц к естественным. От среды, от того, чем устрицу кормят, зависит ее конечный вкус.

— То есть вкусы принципиально отличаются?

— Разумеется. С устрицами дело обстоит, как с вином: каждый регион в каждой стране отличают свои вкусовые особенности. Они могут быть сладковатыми, в них может ощущаться «металлический» привкус. Другой знак отличия — размер. Производители стараются выдерживать стандарт, чтобы все устрицы были по размеру одинаковыми, одна к одной. Дикие устрицы, вылавливаемые в открытом море, стандартам, разумеется, не подлежат — размеры у них бывают самые разные. Когда я учился в Международной Академии гастрономии в Москве, нам показывали камчатскую устрицу весом килограмма на два. Но это эксклюзив, такие «переростки» встречаются в природе достаточно редко.

— Что с ней сделали?

— Вероятно, какой-нибудь ресторан купил в качестве сувенира.

— Сколько времени устрицы способны прожить?

— При правильном хранении достаточно долго. Для этого необходимо поддерживать определенную температуру и определенную степень влажности. Шеф-повара обычно покрывают устриц влажной тканью — таким образом, мы как бы обманываем устриц, создавая у них иллюзию, что они находятся в морской воде. Однажды я проводил эксперимент — моя устрица прожила месяц. Но, разумеется, чем свежее устрица, тем она вкуснее. Логистика сегодня развита на должном уровне, после того как устрицы покинут резервуар, их доставляют в любую точку мира за очень короткое время.

— Как проверить, жива ли устрица, если покупаешь ее в магазине?

— Во-первых, створки должны быть плотно закрыты. Даже самая крошечная щель означает, что морская вода из раковины вылилась, и устрица погибла. Есть ее ни в коем случае нельзя — это грозит отравлением. Другой признак свежести — увесистость. Раковина должна быть достаточно тяжелой. Но убедиться на сто процентов, жива устрица или нет, можно только вскрыв раковину и дотронувшись до края устричной мантии — тело должно дрогнуть.

— Вы с какими устрицами любите работать?

— Мне нравится сорт «Белон», названный в честь небольшой французской деревушки на севере Бретани. Это серовато-белые моллюски, во вкусе которых ощущаются нотки лесных орехов. Раковины «Белон» легко вскрываются, что для устриц — довольно большая редкость. Как-то меня с братом (он тоже повар) пригласили поработать на дне рождении у одного бизнесмена. Было очень много гостей. Сначала устрицы им вроде не понравились, но потом они их распробовали, и дело пошло. Мы только партию вскроем, на лед выложим, нам кричат: «Срочно еще двадцать штук». К концу третьей сотни я поранил себе руку, и мой брат последнюю тридцатку добивал один. Кстати, если порежешься панцирем устрицы, в рану попадает морская вода, и заживает рана очень долго.

— Какие блюда можно приготовить из устриц?

— Классика жанра — это сырые устрицы, которые, сбрызнув лимоном, выкладывают в раковинах на лед и тут же подают гостю. Можно заедать их поджаренным хлебом. Неплохо сочетаются они и с салатом из свежих огурцов со сметаной. Но классика, конечно, не единственный вариант. Устрицы можно запекать в морской соли, например, с нормандским соусом, который делается на основе шампанского. Затем выложить их в раковины и украсить черной икрой — «буржуазный», что называется, вариант. Можно запекать с беконом, морским гребешком, креветками. В этом сезоне я решил поэкспериментировать, и запек устрицы с грушей. Получилось неплохое сочетание.

Наталия Арапова