Способ получения пищевого продукта люля-кебаб (варианты)
METHOD FOR PRODUCTION OF LULE KEBAB FOOD PRODUCT (EMBODIMENTS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к усовершенствованным способам изготовления из фарша различных видов мяса продукта люля-кебаб.
Определения
Люля-кебаб - мясное блюдо трубчатого сечения, приготовленное из фарша, нанизанного на шампур и обжаренное на мангале. Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша.
Во всех разделах описания значение слова «фарш» относится к перемолотому продукту из различных сортов мяса, таких как баранина, телятина, говядина, свинина, мясо домашней птицы.
Описание уровня техники
В прошлом изготовление продукта люля-кебаб производилось ручным способом, при котором измельчали мясо до получения фарша необходимой консистенции, брали металлический плоский шампур и руками облепливали фаршем шампур до формирования определенного объема фарша на нем и затем обжаривали любым известным способом.
В современных условиях основные стадии приготовления традиционного продукта люля-кебаб включают измельчение мяса до получения фарша, заполнение фаршем формовочного аппарата, установка ручным способом шампура в радиальную выходную полость формовочного аппарата, подача фарша под давлением в радиальную выходную полость и нанизывание его на шампур. Таким способом формуют полуфабрикат люля-кебаба на шампуре и передают этот полуфабрикат на его обжарку. Обжаривание люля-кебаба на шампуре производили на горизонтальных
мангалах или подобных устройств с использованием открытого огня, углей и т.д. Затем обжаренный люля-кебаб солят, приправляют специями и готовый продукт потребляют.
Классическим держателем люля-кебаба, в основном, является металлический шампур. Использование плоского металлического шампура влияет на плотность распределения фарша по длине полуфабриката люля-кебаба, в виду характерной формы шампура. С другой стороны, концы сформированного полуфабриката люля-кебаба имеют неравномерные, иногда рваные окончания. И после формирования полуфабриката люля-кебаба на шампуре ручным способом передают на его обжарку (см. источник информации в Интернете по адресу http://www.mushtaqsfoodmachinery.com/videos/auto-seekh---koobideh---kofta-kebab-attachment.aspx).
Такие недостатки полуфабриката ухудшают из-за неравномерной обжарки в процессе обжаривания текстуру люля-кебаба, тем самым снижают органолептические и вкусовые его свойства, что приводит к снижению качества продукта в целом. При использовании известных способов при формировании полуфабриката и в дальнейшем, при его обжарке большое влияние играет участие человека, которое, в основном, приводит к снижению качества готового продукта.
Следовательно, существует потребность в создании способов изготовления пищевого продукта, такого как люля-кебаб с улучшением органолептических, вкусовых и потребительских свойств и сокращение влияния человеческого фактора на изготовление готового продукта.
Краткое описание изобретения
В основу изобретения поставлена задача, создать способ получения пищевого продукта люля-кебаб, обеспечивающий улучшение органолептических, вкусовых и потребительских свойств продукта, повысить его качество и минимизировать влияние человеческого фактора на изготовление готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что, согласно заявленному способу, предварительно приготовленный фарш засыпают в формовочную машину, затем, одновременно, к выходной части машины под давлением нагнетают фарш и подают деревянный шампур при помощи механизма подачи в массу фарша и получают заготовку люля-кебаба. Деревянный шампур с нанизанным фаршем контактирует со сферическими ножами на участках начала и конца заготовки и формируют окончательную форму полуфабриката люля-кебаба. Формование люля-кебаба заявленным способом позволяет получить полуфабрикат одинаковой плотности по всей длине продукта, заданного веса и формы, а также выставить и определить длину нанизанного фарша на деревянном шампуре, что очень важно при его дальнейшей обжарке. Затем после формирования полуфабриката люля-кебаба его пакуют и передают на участок «шоковой» (глубокой) заморозки для хранения. Это первый вариант выполнения изобретения.
Во втором варианте выполнения заявленного способа формируют полуфабрикат люля-кебаба таким же способом как в первом варианте и затем передают на универсальное устройство непрерывной равномерной обжарки, на котором, без участия человека, осуществляют обжаривание при равномерном вращательно-поступательном перемещении и с заданной скоростью вращения деревянного шампура с люля-кебабом. Причем, степень обжарки люля-кебаба задают и контролируют с помощью регулирования скорости вращательно-поступательного перемещения.
Кроме того, в зависимости от веса, формы и размера заготовки люля-кебаба определяют скорость вращения шампуров и температуру обжарки люля-кебаб.
При этом полный путь прохождения в устройстве непрерывного равномерного обжаривания люля-кебаба рассчитан таким образом, что на выходе из устройства непрерывной обжарки получают равномерно обжаренный продукт по всей глубине текстуры без пригаров и недожаров. После прохождения всего пути обжаривания деревянный шампур с готовым люля-кебабом скатывается в приемный лоток, с которого передают на употребление или охлаждают при комнатной температуре. Далее люля-кебаб передают на глубокую заморозку, упаковывают и отправляют на хранение. При этом процесс обжаривания может регулироваться оператором.
Сущность заявленного изобретения поясняется чертежами, где:
На фиг. 1 показано графическое изображение общей технологической схемы при реализации этого способа
На фиг. 2 изображен общий вид формовочного оборудования, на котором формуют полуфабрикат люля-кебаба (реализация первого варианта заявленного способа);
На фиг. 3 - вид формовочного оборудования в плане;
На фиг. 4 - сечение А-А на фиг. 3, на котором изображен момент нанизывания фарша на деревянный шампур, который подается с накопителя;
На фиг. 5 - изображен общий вид устройства непрерывной равномерной обжарки (второй вариант выполнения заявленного способа);
На фиг. 6 - разрез Б-Б на фиг. 5.
Описание чертежей.
Элементы новизны, считающиеся характерными для изобретения, изложены в прилагаемой формуле изобретения. При этом само изобретение, а также способы его осуществления, дополнительные задачи и преимущества изобретения будут лучше поняты из следующего далее подробного описания наглядных вариантов осуществления со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:
На фиг. 1 показана общая технологическая блок-схема реализации заявленного способа с вариантами исполнения при изготовлении люля-кебаба для различных вариантов и способов потребления.
На фиг. 2, фиг. 3 и фиг. 4 показана реализация первого варианта способа, при котором используют формовочную машину 1, в приемный бункер 2 которой кладут подготовленный фарш 3 и при помощи механизма подачи 4 под давлением нагнетают в выходную часть 5 формовочной машины. К выходной части 5 формовочной машины 1 прикреплен подающий механизм 6 с накопителем 7 деревянных шампуров 8. В выходной части 5, где формируют полуфабрикат люля-кебаба 9, установлены сферические ножи 10. Датчики определяют плотность текстуры люля-кебаба, его вес, линейные размеры будущего продукта и окончание формирования полуфабриката люля-кебаба с передачей сигнала датчикам подачи новой порции фарша.
На фиг. 5 и фиг. 6 показана общая технология изготовления полуфабриката люля-кебаба после передачи его для обжаривания. Обжаривание осуществляют на универсальном устройстве для непрерывной равномерной обжарки 11, которое может быть выполнено вертикальным или может быть использовано под углом к вертикальной плоскости, при помощи установленного на нем нагревательного устройства 12, закрытого сетчатым кожухом 13. На поверхности универсального устройства для равномерной обжарки закреплен реечный механизм 14, в зубчатые держатели
15 которого установлен деревянный шампур 8. В нижней части устройства для равномерной обжарки 11 установлен накопительный поддон 16.
Подробное описание
В одном из вариантов предложенного способа изготовления люля-кебаба, фиг. 2, фиг. 3 и фиг. 4, предварительно подготовленный фарш 3 загружают в формовочную машину 1 через приемный бункер 2. Загруженный фарш 3 при помощи механизма подачи фарша 4, под давлением перемещают в выходную часть 5 формовочной машины. Одновременно при перемещении фарша 3 под давлением, через систему датчиков сигнализируют подающему механизму 6 о движении фарша 3 и с его накопителя 7 направляют деревянный шампур 8 в выходную часть 5 формовочной машины. Один конец деревянного шампура 8 удерживают подающим механизмом 6, а на заданную свободную поверхность деревянного шампура 8 нанизывают необходимую массу фарша и формируют начало и конец заготовки люля-кебаба при помощи сферических ножей. При этом с двух концов деревянного шампура 8 остаются свободные его участки, без фарша, длину которых определяют датчики (не показаны) и в дальнейшем свободные участки шампура 8 используют для удержания полуфабриката люля-кебаба при обжарке. Затем, в момент вытягивания деревянного шампура с нанизанной заготовкой люля-кебаба 9 из подающего устройства 6, подается сигнал от датчиков на запуск нового цикла загрузки фарша под давлением при помощи механизма подачи 4 фарша в формовочной машине и синхронной подачи деревянного шампура 8 из подающего устройства. И процесс получения полуфабриката люля-кебаба 9 повторяется.
Полученный полуфабрикат люля-кебаба передают на глубокую заморозку и пакуют.
Замороженный таким образом полуфабрикат люля-кебаба отправляют потребителям широкого использования, например кафе, рестораны, заведения быстрого питания, магазины и т.д., в которых, используя известные технологии обжарки, получают качественный, сочный люля-кебаб с высокими потребительскими свойствами.
Во втором варианте выполнения способа, фиг. 5 и фиг. 6, как и в первом варианте, сначала загружают фарш 3 в формовочную машину 1 через приемный бункер 2 и под давлением механизма подачи фарша 4 перемещают его в выходную часть 5 и одновременно с этим автоматически «заряжают» подающий механизм 6 одиночным деревянным шампуром 8 из накопителя 7. Затем протягивают деревянный шампур 8 через массу фарша и, аналогично первому варианту, получают полуфабрикат люля-кебаба 9 одинаковой плотности по всей длине продукта, заданного веса и формы. Далее полученный полуфабрикат люля-кебаба 9 передают на устройство непрерывной равномерной обжарки 11. Обжаривание полуфабриката люля-кебаба осуществляют нагревательным устройством 12, закрытого сетчатым защитным кожухом 13. Температуру нагревательного элемента устройства непрерывной обжарки регулируют исходя из потребности технологического процесса.
Обжаривание полуфабриката люля-кебаба, в зависимости от дальнейшей его реализации для потребителей, осуществляют на универсальном устройстве для непрерывной равномерной обжарки 11 либо в вертикальном положении, либо в положении под углом к вертикальной плоскости.
Далее, полуфабрикату люля-кебаба на деревянном шампуре, установленного в своем посадочном месте в зубчатых держателях 15 с рукоятями, задают прямолинейное вращательно-поступательное перемещение к низу устройства равномерной
обжарки 11, с использованием реечного механизма 14. При этом расстояние между смежными деревянными шампурами 8 с люля-кебабом, скорость вращения шампуров и длина пути продвижения люля-кебаба на шампурах во время обжарки рассчитано таким образом, что поверхность люля-кебаба полностью и равномерно прожаривается без образования нагаров и/или не прожаренных участков текстуры продукта. Причем, время прохождения обжарки люля-кебаба можно регулировать.
В процессе обжарки продукта задают медленное вращение деревянному шампуру 8 с люля-кебабом и одновременное постепенное прямолинейное перемещение его по наклонной плоскости к низу устройства обжарки 11.
После прохождения, рассчитанного экспериментальным методом, пути обжаривания готовый продукт скатывается на приемный накопительный поддон 16, на котором его охлаждают и передают для дальнейшего употребления.
Весь процесс обжаривания люля-кебаба происходит непрерывно и без участия человека.
Выполнение устройства непрерывной равномерной обжарки 11 наклонным позволяет образовавшемуся соку и каплям масла на поверхности люля-кебаба, под действием силы тяжести стекать на установленный накопительный поддон 16 и не попадать на нагревательное устройство 12.
После окончательного приготовления люля-кебаба его передают на употребление в пищу или, охладив его, передают на глубокую заморозку и упаковывают.
Замороженный готовый люля-кебаб позволяет расширить потребительские запросы населения путем распространения его через сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.
Кроме того, для расширения и улучшения потребительских качеств люля-кебаба, обжарку полуфабриката осуществляют не до полной готовности, оставляя его немного недожаренным, после чего такой люля-кебаб пакуют и отправляют на глубокую заморозку. Степень недожаривания люля-кебаба задают и контролируют с помощью регулирования скорости вращательно-поступательного перемещения. Это дает возможность в домашних условиях, например, в микроволновых печах, грилях, точках быстрого питания типа фаст-фуд, точках уличного питания и т.д. приготовить люля-кебаб быстро, со значительным сокращением времени на его полное приготовление.
Примеры конкретного выполнения.
В первом варианте выполнения способа получения люля-кебаба для получения заготовки, например, весом 100 г, длиной 10 см, круглого сечения, используют, например, мясо из телятины, которое измельчают и перемалывают в фарш, а полученный фарш тщательно вымешивают. Затем подают фарш на приемный лоток формовочной машины и под давлением с помощью поршневого механизма доставляют фарш в выходную часть формовочной машины. Одновременно с нагнетанием фарша осуществляют автоматическую подачу деревянного шампура из накопителя в зону выходной части формовочной машины. В зоне выходной части формовочной машины формируют заготовку люля-кебаба, а именно, на деревянный шампур нанизывается фарш с заданными параметрами: весом 100 г, длиной 10 см, круглой формы. Причем края фаршевой заготовки люля-кебаба обрабатывают сферическими ножами, что дает возможность уплотнить структуру заготовки, сделать концы заготовки сферическими и расположить заготовку люля-кебаба симметрично относительно концов деревянного шампура.
Таким образом, формируют заготовку люля-кебаба заданного веса, заданного размера и заданной формы.
Полученные заготовки люля-кебаба передают на участок вакуумного пакетарования, на котором пакуют, например, по 5 шт. люля-кебаба в каждом пакете. Упакованные заготовки люля-кебаба далее передают на участок глубокой заморозки, на котором их замораживают при температуре -17°С. Замороженные заготовки люля-кебаба отправляют на хранение в холодильные камеры, откуда их направляют в сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.
При выполнении второго варианта заявленного способа полученную заготовку люля-кебаб, изготовленную в соответствии с первым вариантом выполнения, передают на универсальное устройство для непрерывной равномерной обжарки, выполненное, например наклонным к вертикальной плоскости. Далее вставляют деревянный шампур с заготовкой люля-кебаба в зубчатые держатели, задают параметры обжаривания - температуру обжарки, скорость перемещения люля-кебаба в зубчатых держателях, шаг установки зубчатых держателей, которые зависят от линейных размеров и веса заготовки люля-кебаб, и запускают устройство для равномерной обжарки.
В качестве нагревателей устройства для равномерной обжарки используют, например, кварцевые инфракрасные излучатели, защищенные кожухом.
Установленным заготовкам люля-кебаб в зубчатых держателях задают прямолинейное вращательно-поступательное перемещение к низу устройства по наклонной поверхности. Обжаривание заготовок люля-кебаб происходит постепенно и равномерно по всей поверхности, а текстура люля-кебаб становится сочной.
После прохождения полного цикла обжаривания готовый продукт скатывается на приемный накопительный поддон, его охлаждают до комнатной температуры и снимают с деревянного шампура.
Устанавливают новые заготовки люля-кебаб в зубчатые держатели, и весь цикл обжаривания повторяется непрерывно.
Далее готовый люля-кебаб передают непосредственно на употребление в пищу в кафе, рестораны и т.д. или на участок вакуумного пакетирования, на котором пакуют, например, по 3 шт. люля-кебаба в каждом пакете и упакованный готовый продукт передают на участок глубокой заморозки, на котором их замораживают при температуре -17°С.
Замороженный люля-кебаб отправляют на хранение в холодильные камеры, откуда их направляют в сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.
Для удобства потребителей обжарку полуфабриката осуществляют не до полной готовности, оставляя его немного недожаренным. Для получения полуфабриката люля-кебаб недожаренным задают с помощью регулирования скорости вращательно-поступательного перемещения и времени необходимого для такой формы обжарки. Затем также производят вакуумное пакетирование такого продукта, передают на глубокую заморозку и направляют на хранение в холодильные камеры, с которых направляют в сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.
Таким образом, использование такого способа изготовления пищевого продукта люля-кебаб позволяет повысить качество изготовленного продукта и улучшить вкусовые и потребительские свойства.