Изменение состава органических кислот при производстве вин из замороженной земляники

СЫРЬЕ

и МАТЕРИАЛЫ

УДК 664.8.037; 663.3 DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10043

Изменение состава органических кислот при производстве вин из замороженной земляники

Е.И. Кузьмина, канд. техн. наук; О. С. Егорова*; Д.Р. Акбулатова; Л.И. Розина, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва

Дата поступления в редакцию 17.11.2020 Дата принятия в печать 7.12.2020

Реферат

Земляника садовая - одна из наиболее рентабельных и экономически выгодных ягодных культур в мире. Помимо потребления в свежем виде, данная культура находит широкое применение в качестве сырья для переработки, консервирования и замораживания. Причина столь разнообразного применения ягод земляники заключается в ее химическом составе. Плоды быстрой заморозки после дефростации используют в консервной промышленности, в производстве винных напитков, плодовых водок, настоек сладких. Использование замороженных плодов после дефростации возможно и для производства высококачественных фруктовых вин и сидров. Органические кислоты влияют на формирование вкуса вина, участвуют в создании его букета, придают приятную свежесть и предохраняют от различного рода заболеваний. Целью настоящего исследования стало изучение изменения состава органических кислот фруктовых соков и виноматериалов, полученных из ягод земляники садовой, замороженных при трех различных температурах: -12, -18, -35 °С. Все ягоды после замораживания закладывали на хранение в течение 1 мес. при температуре -18 °С. Замороженные плоды подвергали дефростации тремя способами: на воздухе; в холодильной камере; в СВЧ-печи. В результате проведенных исследований установлено, что качественный состав органических кислот во всех образцах виноматериалов из свежих и дефростированных ягод земляники садовой отличается незначительно и в основном представлен лимонной, яблочной, янтарной и щавелевой кислотами. Количественное содержание органических кислот различается накоплением яблочной кислоты в виноматериалах в результате брожения сусла из дефростированных ягод, тогда как при брожении сусла из свежих ягод содержание яблочной кислоты уменьшается. Также отмечены существенные различия в синтезе янтарной кислоты, ее концентрация в контрольном виноматериале в 2 раза выше, чем в виноматериалах из дефростированных ягод. В среднем, общее содержание органических кислот в виноматериалах из свежих ягод ниже на 2,2 г/дм3, чем в опытных образцах из дефростированной земляники. Вероятно, такие различия в накоплении органических кислот вызваны активизацией ферментов, спецификой метаболических процессов, интенсификацией и изменением последовательности биохимических реакций в результате замораживания и последующей дефростации ягод земляники.

Ключевые слова

замороженное плодовое сырье; земляника садовая; способы дефростации; органические кислоты; фруктовые виноматериалы. цитирование

Кузьмина Е.И, Егорова О. С, Акбулатова Д.Р, Розина Л.И. (2020) Изменение состава органических кислот при производстве вин из замороженной земляники //Пиво и напитки. 2020. №4. С 38-42.

Changes in the Organic Acids Composition in Frozen Strawberry Wines Production

E.I. Kuzmina, Candidate of Technical Science; O.S. Egorova*; D.R. Akbulatova; L.I. Rozina, Candidate of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow

Received: November 17,2020 Accepted: December 7,2020

Abstract

Garden strawberry is one of the most profitable and economically viable berry crop in the world. In addition to fresh consumption, this crop is widely used as a raw material for processing, canning and freezing. The reason for the variety of strawberry uses lies in their chemical composition. The fruits of rapid freezing after defrosting are used in the canning industry, in wine drinks, fruit vodkas, and sweet tinctures production. The use of frozen fruits after defrosting is also possible for the high-quality fruit wines and ciders production. Organic acids influence the formation of the wine taste, participate in the creation of its bouquet, impart pleasant freshness and protect against various kinds of diseases. The aim of this research was to study the change in the organic acids composition in fruit juices and wine materials obtained from garden strawberry frozen at three different temperatures: -12, -18, -35 °С. After freezing, all berries were stored for 1 month at a temperature of -18 °С. Frozen fruits were defrosting in three ways: in air; in the refrigerating chamber; in a microwave oven. As a result of the studies, it was found that the qualitative composition of organic acids in all samples of wine materials from fresh and defrosted berries of garden strawberry differs slightly and is mainly represented by citric, malic, succinic and oxalic acids. The quantitative content of organic acids differs by the accumulation of malic acid in the wine materials as a result of the wort from defrosted berries fermentation, while during the wort from fresh berries fermentation, the content of malic acid decreases. There were also significant differences in the succinic acid synthesis, its concentration in the control wine

labvin@yandex.ru

© Кузьмина Е.И., Егорова О. С, Акбулатова Д.Р., Розина Л.И, 2020

labvin@yandex.ru

© Kuzmina E. I, Egorova O.S, Akbulatova D.R, Rozina L. 1,2020

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

4•2020

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

material was on average 2 times higher than in wine materials from defrosted berries. On average, the total content of organic acids in wine materials from fresh berries is 2.2 g/dm3 lower than in experimental samples from defrosted strawberry. Probably, such differences in the accumulation of organic acids are caused by the enzymes activation, the metabolic processes specificity, the intensification and change in the sequence of biochemical reactions as a result of freezing and subsequent strawberries defrosting.

Key words

frozen fruit raw materials; garden strawberries; defrosting methods; organic acids; fruit wine materials. citation

Kuzmina E. I, Egorova O. S, Akbulatova D. R., Rozina L. I. (2020) Changes in the Organic Acids Composition in Frozen Strawberry Wines Production // Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2020. No. 4. P. 38-42.

В настоящее время в России землянику садовую выращивают более чем в 240 хозяйствах страны — основное производство сосредоточено в Южном, Приволжском и Центральном федеральных округах, а также, благодаря новым сортам и изменениям в технологии выращивания, производство этой культуры глубоко шагнуло в северные и восточные регионы России [1, 2]. Весь промышленный сортимент земляники представлен культурным видом — земляника ананасная (Е ananassa).

Землянику относят к скоропортящимся продуктам со сроком хранения менее 7 сут в свежем виде, поэтому помимо потребления в свежем виде, данная культура находит широкое применение в качестве сырья для переработки, консервирования и замораживания. Причина столь разнообразного применения ягод земляники заключается в ее химическом составе [3-5].

Замораживание — это один из наиболее эффективных и наименее трудоемких способов предварительной обработки плодового сырья. Плоды быстрой заморозки после дефростации используют в консервной промышленности [6-8], в производстве винных напитков, плодовых водок, настоек сладких [9-12]. Использование замороженных плодов после дефростации возможно и для производства высококачественных фруктовых вин и сидров [13].

Для производства вин используют свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие [14, 20]. При этом продолжительность хранения таких ягод, как земляника, не должна превышать 6 ч, допускается хранение ягод в течение 2 сут в холодильных камерах при температуре 0...+1 °С. В замороженном состоянии ягодное сырье можно хранить в течение всего года.

При замораживании плодов и ягод в клетках и межклетниках плодовой ткани из свободной во-

ды сырья образуются кристаллы льда, занимающие больший объем, чем вода, поэтому они разрывают оболочки клеток. Отрицательные температуры вызывают изменение естественных свойств протоплазмы. При кристаллизации воды клетки обезвоживаются. Все это приводит к тому, что сок из замороженного сырья после его оттаивания выделяется легко и в большом количестве.

В процессе замораживания и хранения при отрицательных температурах также происходят изменения физико-химического состава ягод: снижается содержание сахаров, витамина С, увеличивается кислотность, происходят потери сока и ухудшение органолептических свойств. На интенсивность изменений влияет конечная температура замораживания, а также видовые и сортовые особенности ягод [4, 5, 1619]. На качество конечного продукта, в том числе, оказывают влияние и способы дефростации. В настоящее время в литературных источниках широко освещены исследования о влиянии способов дефростации на внешний вид, органолептические свойства и потерю сока размороженных плодов. Вопрос изменения химического состава растительного сырья, а также получаемой из него продукции в зависимости от способов их размораживания изучен мало.

Органические кислоты оказывают влияние на формирование вкуса вина, участвуют в создании его букета, придают приятную свежесть и предохраняют от различного рода заболеваний [14, 15, 20].

Целью настоящего исследования стало изучение изменения состава органических кислот фруктовых соков и виноматериалов, полученных из ягод земляники садовой, замороженных при трех различных температурах: -12 °С (образцы 1.1, 2.1, 3.1), -18 °С (образцы 1.2, 2.2, 3.2), -35 °С (образцы 1.3, 2.3, 3.3). Все ягоды после замораживания закла-

дывали на хранение в течение 1 мес. при температуре -18 °С. Замороженные плоды подвергали дефростации тремя способами: на воздухе при температуре 20 °С (в течение 5 ч); в холодильной камере при температуре 3 °С (в течение 16 ч); в СВЧ-печи (при мощности 0,4 КВт, в течение 15 мин). Контрольные образцы сока (КС0) и виноматериала (КВ0) были получены из свежих ягод.

Ягоды земляники после деф-ростации дробили и сбраживали мезгу на чистой культуре дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Определение массовой концентрации органических кислот проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ 33410-2015.

В табл. 1 приведены результаты определения качественного и количественного содержания органических кислот в соках из земляники садовой.

Органические кислоты в ягодах находятся в свободном и связанном состояниях. Как известно, лимонная кислота — характерный представитель органических кислот ягод земляники [13, 14, 19]. В исследуемых образцах соков на лимонную кислоту приходится 60-69% от общего содержания органических кислот. Также в ягодах земляники в заметных количествах содержатся яблочная и щавелевая кислоты, в опытных соках их содержание составляет 22-28% и 5-11% от общего количества органических кислот, соответственно.

Известно, что при понижении температуры скорость протекания химических реакций в плодах значительно снижается, однако полное их прекращение возможно только при абсолютном нуле (-273 °С). Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Разрушение части ферментов при замораживании приводит к нарушению сбалансированности и

4•2020

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

Органическая , г Свежая

кислота

;ая ягода КС0

Содержание органических кислот в соках из свежих и дефростированных ягод Массовая концентрация, г/дм3 Дефростация

приt=20°С приt=3°С

1.1 КС 1.2 КС 1.3 КС 2.1 КС 2.2 КС 2.3

Таблица 1

в СВЧ-печи КС 3.2

Щавелевая 0,5 0,8 0,8 0,6 0,7 | 0,8 0,5 0,7 0,7 0,6

Винная 0,3 Не обнаруже н о

Муравьиная Не обнаружено То же

Яблочная 1,8 1,8 2,0 2,1 1,8 | 1,9 1,9 1,7 2,2 2,2

Молочная Не обнаружено

Лимонная 3,9 4,7 1 5,4 6,1 5,2 | 5,0 5,8 4,7 5,4 5,2

Янтарная Не обнаружено

ИТОГО 6,5 7,3 8,2 8,8 7,7 | 7,7 8,1 7,1 8,3 8,0

Таблица 2

Содержание органических кислот в виноматериалах из свежих и дефростированных ягод

Массовая концентрация, г/дм3

Органическая Свежая Дефростация

кислота ягода приt=20°С приt= 3°С в СВЧ-печи

КВ0 КВ 1.1 КВ 1.2 КВ 1.3 КВ 2.1 КВ 2.2 КВ 2.3 КВ 3.1 КВ 3.2 КВ 3.3

Щавелевая 0,6 0,8 0,8 0,8 0,6 | 0,6 0,6 0,7 0,5 0,7

Винная Не обнаружено

Муравьиная То же

Яблочная 1,2 2,3 2,4 2,2 2,3 2,2 2,1 2,3 2,4 2,2

Молочная Не обнаружено 0,7 0,6 Не обнаружено обнаНужено 1,0 0,8 Не обнаружено 0,8 Не обнаружено

Лимонная 4,7 6,0 6,2 5,9 6,2 5,5 5,7 6,1 5,8 5,4

Янтарная 1,3 0,8 0,7 0,7 0,7 0,6 0,7 0,5 0,7 0,4

ИТОГО 7,8 10,6 10,7 9,6 9,8 9,9 9,9 9,6 10,2 8,7

координации отдельных реакций. Окислительно-восстановительные процессы при замораживании продуктов растительного происхождения сдвигаются в сторону окислительных реакций [17, 18].

Анализ полученных результатов показал, что общее содержание органических кислот в соках из замороженных и дефростированных ягод земляники садовой выше в 1,1-1,4 раза, чем в соке из свежих ягод. Отмечено заметное увеличение содержания лимонной кислоты (на 0,8-2,2 г/дм3) в опытных образцах из замороженных ягод.

Химизм образования лимонной кислоты включает реакции гликолиза и ряд реакций, замкнутых в цикл Кребса, где эта кислота служит промежуточным веществом. Поэтому при нормальном течении метаболического процесса (без воздействия низких температур) ее концентрация ниже, чем в образцах ягод после замораживания. Вероятно, что при замораживании плодов образование повышенного содержания лимонной кислоты вызвано нарушением

функционирования цикла Кребса, вследствие чего блокируется процесс превращения лимонной кислоты в изолимонную.

Подтверждением этого предположения также могут служить и незначительные изменения содержания яблочной кислоты — продукта последующих реакций цикла дикар-боновых кислот.

Следующим этапом исследований было определение содержания органических кислот в виноматериалах, полученных из замороженных и дефростированных ягод земляники. Результаты исследований приведены в табл. 2.

Кислоты, содержащиеся в вине, имеют различное происхождение: часть из них переходит в вино из сока, другие образуются в процессе брожения и выдержки [13-15, 20].

В опытных виноматериалах, так же как и в соках из земляники садовой, обнаружены в значительных количествах лимонная, яблочная и щавелевая кислоты. В том числе, в виноматериалах обнаружены янтарная и молочные кислоты, которые

образуются в результате спиртового брожения.

Общее содержание органических кислот в виноматериалах из деф-ростированных ягод выше на 0,92,8 г/дм3, чем в контрольном образце из свежих ягод.

Максимальное накопление лимонной кислоты обнаружено в виноматериалах из ягод, замороженных при температуре -12 °С, минимальное — в виноматериалах из ягод, замороженных при температуре -35 °С.

Содержание яблочной кислоты в контрольном виноматериале снизилось на 0,6 г/дм3, в опытных ви-номатериалах увеличилось на 0,20,6 г/дм3 по сравнению с содержанием этой кислоты в аналогичном образце сока. Также следует отметить, что концентрация яблочной кислоты в контрольном виноматериале в 1,8-2 раза ниже, чем в виномате-риалах из дефростированных ягод. Минимальное накопление яблочной кислоты отмечено в виномате-риалах из ягод, замороженных при температуре -35 °С.

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

4•2020

ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Янтарная кислота, синтез которой в основном происходит при спиртовом брожении, обнаружена во всех исследуемых виноматериалах. При этом наибольшее ее содержание отмечено в контрольном образце. Практически во всех виномате-риалах из дефростированных ягод концентрация янтарной кислоты колеблется в пределах 0,6-0,7 г/дм3, минимальные значения этого показателя (0,4-0,5 г/дм3) установлены в виноматериалах из ягод, дефрости-рованных в СВЧ-печи.

Молочная кислота образуется в вине из сахаров как вторичный продукт спиртового брожения, она может образовываться и из аминокислот, в частности, из аланина. В некоторых виноматериалах из дефростированных ягод обнаружено накопление молочной кислоты. Однако, зависимости образования этой кислоты от температуры замораживания ягод или последующего способа их дефростации выявить не удалось.

В результате проведенных исследований установлено, что качественный состав органических кислот во всех образцах виномате-риалов из свежих и дефростирован-ных ягод земляники садовой отличается незначительно и в основном представлен лимонной, яблочной, янтарной и щавелевой кислотами. Количественное содержание органических кислот различается накоплением яблочной кислоты в виноматериалах в результате брожения сусла из дефростированных ягод, тогда как при брожении сусла из свежих ягод содержание яблочной кислоты уменьшается. Также отмечены существенные различия в синтезе янтарной кислоты, ее концентрация в контрольном вино-материале в среднем в 2 раза выше, чем в виноматериалах из дефрости-рованных ягод. Общее содержание органических кислот в виномате-риалах из свежих ягод в среднем ниже на 2,2 г/дм3, чем в опытных образцах из дефростированной земляники. Вероятно, такие различия в накоплении органических кислот вызваны активизацией ферментов, спецификой метаболических процессов, интенсификацией и изменением последовательности биохимических реакций в результате замораживания и последующей дефростации ягод земляники.

ЛИТЕРАТУРА

1. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации [электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// mcx.gov.ru/press-service/news/v-rossii-k-nachalu-leta-sobrano-bolee-750-tonn-klubniki/ (дата обращения 09.10.2020).

2. Основы технологии промышленного производства земляники садовой [электронный ресурс]. — Режим доступа: https://agrarnyisector.ru/sadovodstvo/pro-zemlyaniku-sadovuyu/osnovy-tekhnologii-promyshlennogo-proizvodstva-zemlyaniki-sadovojj.html (дата обращения 14.10.2020).

3. Быстрое замораживание плодов и ягод [электронный ресурс]. — Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/ s00/z0000001/st021. shtml (дата обращения 14.10.2020).

4. Хапова, C. А. Сортовые ресурсы fragaria ananassa после дефростации / C. А. Хапова, Т. А. Молякова // Плодоводство и ягодоводство России. — 2012. — Т. 31, № 2. — С. 292-298.

5. Мукаилов, М. Д. Изменение химического

состава ягод земляники (fragaria ananassa l.) при низкотемпературном замораживании и хранении / М. Д. Мукаилов, Н. А. Улчибекова, М. С. Курбанов // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. — 2017. — № 2. — С. 118-125.

6. Казанцева, М.А. Применение замороженных ягод в производстве купажированных соков / М. А. Казанцева, А. М. Яру-шин // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 36-37.

7. Улчибекова, Н.А. Производство быстрозамороженных продуктов из земляники: монография / Н. А. Улчибекова. — Махачкала: ИП «Магомедалиева С.А.», 2016. — 156 с.

8. Мучкин, Е. В. Безопасное сохранение плодоовощного сырья в замороженном состоянии, готового к употреблению без обязательной тепловой обработки / Е. В. Мучкин, Н. Э. Каухчешвили, А. А. Грызунов // Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции: материалы Международной научно-практической конференции (03-05 марта 2008 г., Москва). — М., 2008. — С. 22-23.

9. Ширшова, А. А. Использование плодов и ягод дикорастущих и культурных растений в качестве сырья для виноделия / А. А. Ширшова, М. В. Филимонов // Плодоводство и виноградарство Юга России. — 2015. — № 31 (1). — С. 139-152.

10. Пат. 2609659 C1 РФ, МПК C12G 3/12. Способ производства дистиллята из черной смородины / Л. А. Оганесянц, В. А. Пес-чанская, Е. В. Дубинина; заявитель и па-

тентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. -2016119599; заявл. 20.05.2016; опубл. 02.02.2017. - Бюл. № 4. - 6 с.

11. Оганесянц, Л.А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной для производства спиртных напитков / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, [и др.] // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2016. - № 9. - С. 19-22.

12.Шароглазова, Л. П. Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки / Л. П. Шароглазова, Н. А. Величко // Вестник КРАСГАУ. -2016. - № 6 (117). - С. 99-104.

13. Розина, Л.И. Особенности биохимического состава вин из замороженной земляники / Л. И. Розина, О. С. Егорова, Д. Р. Акбулатова, Л. А. Пелих // Пиво и напитки. - 2020. - № 3. - С. 54-58.

14. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2012. - 396 с.

15. Панасюк, А. Л. Изменение содержания органических кислот при производстве плодовых напитков и вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. - 2014. - № 2. - С. 36-38.

16. Панасюк, А. Л. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 58-63.

17. Филатова, Т. А. Химико-технологические показатели пригодности сортов ягод земляники садовой к замораживанию и хранению: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Т. А. Филатова; СПбГУНиПТ. -СПб.: 2005. - 172 с.

18. Улчибекова, Н.А. Влияние замораживания и низкотемпературного хранения на содержание сахаров и кислот в ягодах земляники / Н. А. Улчибекова // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2015. - № T13. - С. 20262030.

19. Причко, Т. Г. Сортовые различия химического состава ягод земляники краснодарского края / Т. Г. Причко, В. В. Яковенко, М. Г. Германова // Плодоводство и ягодоводство России. - 2011. - Т. 27. - С. 209219.

20. Егорова, О. С. Влияние условий сбраживания плодовых соков на содержание сахаров, глицерина и кислот / О. С. Егорова, Р. П. Точилина, Л. Н. Харламова // Пиво и напитки. - 2014. - № 5. - С. 54-56.

REFERENCES

1. Ministerstvo sel'skogo khozyaistva Rossi-iskoi Federatsii [Ministry of agriculture

4•2020

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ»

of the Russian Federation] [Internet]. [cited 2020 Oct 9]. Available from: https:// mcx.gov.ru/press-service/news/v-rossii-k-nachalu-leta-sobrano-bolee-750-tonn-klubniki/.

2. Osnovy tekhnologii promyshlennogo proizvodstva zemlyaniki sadovoi [The basic technology of industrial production of the strawberries] [Internet]. [cited 2020 Oct 14]. Available from: https:// agrarnyisector.ru/sadovodstvo/pro-zem-lyaniku-sadovuyu/osnovy-tekhnologii-promyshlennogo-proizvodstva-zemly-aniki-sadovojj.html.

3. Bystroe zamorazhivanie plodov i yagod [Fast freezing of fruits and berries] [Internet]. [cited 2020 Oct 14]. Available from: http://konservirovanie.su/books/item/f00/ s00/z0000001/st021.shtml.

4. Khapova CA, Molyakova TA. Sortovye resursy fragaria ananassa posle defrostatsii [Varietal resources of fragaria ananassa after defrosting]. Plodovodstvo i yagodo-vodstvo Rossii [Fruit and berry growing in Russia]. 2012:31

5. Mukailov MD, Ulchibekova NA, Kurba-nov MS. Izmenenie khimicheskogo sosta-va yagod zemlyaniki

6. Kazantseva MA, Yarushin AM. Primenenie zamorozhennykh yagod v proizvodstve ku-pazhirovannykh sokov [Use frozen berries in the production of blended juices]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2009;2:36-37.

7. Ulchibekova NA. Proizvodstvo bystrozam-orozhennykh produktov iz zemlyaniki: monografiya [The production of frozen products of wild strawberries: monog-raphy]. Makhachkala: IP «Magome-dalieva S. A.»; 2016. 156 p.

8. Muchkin EV, Kaukhcheshvili NE, Gryzu-nov AA. Bezopasnoe sokhranenie plo-doovoshchnogo syr'ya v zamorozhennom sostoyanii, gotovogo k upotrebleniyu bez

obyazatel'noi teplovoi obrabotki [Safe preservation of fruit and vegetable raw materials in a frozen state, ready for use without mandatory heat treatment]. Prak-ticheskie aspekty sezonnogo proizvodstva morozhenogo i zamorozhennoi produktsii: materialy mezhdunarodnoi nauchno-prak-ticheskoi konferentsii [Practical aspects of seasonal production of ice cream and frozen products: Proceedings of the International scientific and practical conference]; 2008; Moscow. Moscow, 2008. P. 22-23.

9. Shirshova AA, Filimonov MV. Ispol'zovanie plodov i yagod dikorastushchikh i kul'turnykh rastenii v kachestve syr'ya dlya vinodeliya [Use of fruits and berries of wild and cultivated plants as raw materials for winemaking]. Plodovodstvo i vinogradarst-vo Yuga Rossii [Fruit and viticulture in the South of Russia]. 2015;31

10. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Dubi-nina EV. Sposob proizvodstva distillyata iz chernoi smorodiny [Method of production of distillate from black currant]. Russia patent RU 2609659 C1. 2017.

11. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Dubi-nina EV, [et al.] Otsenka tekhnologicheskikh svoistv ryabiny obyknovennoi dlya proizvodstva spirtnykh napitkov [Evaluation of technological properties of mountain ash for the production of alcoholic beverages]. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2016;9:19-22.

12. Sharoglazova LP, Velichko NA. Razrabotka retseptur sladkikh nastoek s ehkstraktom i sokom iz plodov moroshki [Development of recipes for sweet tinctures with extract and juice from cloudberry fruits]. Vestnik KRASGAU [KRASGAU Bulletin]. 2016;6

13.Rozina LI, Egorova OS, Akbulatova DR, Pe-likh LA. Osobennosti biokhimicheskogo sostava vin iz zamorozhennoi zemlyaniki [Features of the biochemical composition of wines from frozen strawberry]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2020;3:54-58.

14. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Reitblat BB. Teoriya i praktika plodovogo vinodeliya

[Theory and practice of fruit winemaking]. Moscow: Promyshlenno-konsaltingovaya gruppa «Razvitie»; 2011. 396 p.

15. Panasyuk AL, Kuzmina EI, Egorova OS. Izmenenie soderzhaniya organicheskikh kislot pri proizvodstve plodovykh napitk-ov i vin [Changes in the content of organic acids in the production of fruit drinks and wines]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2014;2:36-38.

16. Panasyuk AL, Kuzmina EI, Egorova OS. Perspektivy ispol'zovaniya zamorozhen-nogo plodovogo syr'ya dlya proizvodstva vinodel'cheskoi produktsii [Prospects of the frozen fruit raw materials use for the wine products production]. Pish-chevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2020:9:58-63.

17. Filatova TA. Khimiko-tekhnologicheskie pokazateli prigodnosti sortov yagod zemlyaniki sadovoi k zamorazhivaniyu i khraneniyu [Chemical and technological indicators of suitability of strawberry varieties for freezing and storage]. Cand. tekhn. sci diss. Saint-Petersburg: Saint Petersburg State University of low-temperature and food technologies, 2005. 172 p.

18. Ulchibekova NA. Vliyanie zamorazhivani-ya i nizkotemperaturnogo khraneniya na soderzhanie sakharov i kislot v yagodakh zemlyaniki [The influence of freezing and low temperature storage on the content of sugars and acids in strawberries]. Nauchno-metodicheskii ehlektronnyi zhurnal «Kontsept» [Scientific and methodological electronic journal «Concept»]. 2015;13:2026-2030.

19. Prichko TG, Yakovenko VV, Germanova MG. Sortovye razlichiya khimicheskogo sostava yagod zemlyaniki krasnodarskogo kraya [Varietal differences in the chemical composition of strawberries in the Krasnodar region]. Plodovodstvo i yagodovodstvo Rossii [Fruit and berry growing in Russia]. 2011;

20. Egorova OS, Tochilina RP, Kharlamova LN. Vliyanie uslovii sbrazhivaniya plodovykh sokov na soderzhanie sakharov, glitserina i kislot [Influence of fruit juice fermentation conditions on the content of sugars, glycerol and acids]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2014;5: 54-56. (In Russ.) <S

Авторы

Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук;

Егорова Олеся Сергеевна;

Акбулатова Диляра Рамилевна;

РозинаЛариса Ильинична, канд. техн.наук

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,

безалкогольной и винодельческой промышленности -

филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,

119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7,

labvin@yandex.ru

Authors

Elena I. Kuzmina, Candidate of Technical Science; Olesya S. Egorova; Dilyara R. Akbulatova;

Larisa I. Rozina, Candidate of Technical Science

All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine

Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,

7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia,

labvin@yandex.ru

ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES

4•2020