СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ СМЕСИ
METHOD FOR PREPARATION OF GLUTEN-FREE FLOUR CONFECTIONARY MIXTURE

Настоящее изобретение относится к технологии, используемой в пищевой промышленности, а именно к способу приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси на основе рисовой муки, в результате чего возможно получать продукт как для людей имеющих аллергическую реакцию на глютен, так и для здоровой категории населения [1].
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин [2].
Недостатком данного технического решения является то, что данный способ предусматривает приготовление крахмалсодержащего теста, которое необходимо сразу использовать в производстве.
Известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин, после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов [3].
Недостатком данного технического решения является то, что способ предусматривает приготовление теста, которое из-за своих специфических свойств, а именно использования амарантовой и кукурузной муки, имеют ограниченное применение в производстве кондитерских изделий.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления безглютеновой сухой смеси для блинчиков, включающая смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит порошок абрикоса [4].
Недостатком данного технического решения, является то, что данная безглютеновая сухая смесь содержит в своем составе льняную и кунжутную муку, которые могут вызвать аллергические реакции или противопоказаны при отдельных видах заболеваний, а также формирует специфический запах и вкус готового продукта, что ограничивает использование данных видов муки для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, а именно круассанов на основе рисовой муки.
Данная задача решается за счет приготовления смеси, в состав которой, в определенных пропорциях, входит рисовая мука, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, пектин, лимонная кислота, пищевая сода, растительный лецитин. Рисовая мука является одним из основных видов муки, не содержащей глютен, которая заменяет пшеничную в изготовлении продуктов без глютена. По химическому составу, в рисовой муке содержатся витамины группы В, белок, крахмал, такие микроэлементы как натрий, фосфор, цинк, магний.
Является хорошо усвояемым продуктом, широко используется в производстве детского питания. Имеет нейтральный вкус, из-за этого широко применяется в пищевой промышленности.
Состав для выполнения безглютеновой мучной кондитерской смеси содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:
безглютеновая рисовая мука - 72,0;
кукурузный крахмал - 22,3;
ксантановая камедь - 1,5;
пектин - 0,2;
лимонная кислота - 1,0;
пищевая сода - 1,0;
растительный лецитин - 2,0.
С целью расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий разработана рецептура круассанов с применением безглютеновой мучной кондитерской смеси.
Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; просеивание сухих ингредиентов, процеживание жидких, смешивание подготовленных муки и дрожжей, добавление соли, сахара, молока и перемешивание для получения однородной массы; расстойка теста: происходит при комнатной температуре, для увеличения в объеме; раскатка теста: операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке прямоугольной формы; формирование круассанов: операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей круассану; расстойка готовых полуфабрикатов: выдерживание заготовки изделий при температуре 23±2°С с целью разрыхления и образования необходимого объема; выпекание изделий: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие.
Способ получения круассанов из безглютеновой мучной кондитерской смеси иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (контрольный образец). Соотношение ингредиентов для круассанов представлено в таблице 1.
Пример 2 (по предлагаемому способу). Соотношение ингредиентов для круассанов с безглютеновой смесью на 100 г готовой продукции, представлены в таблице 2.
Определена шкала балловой оценки органолептических показателей качества круассанов, которые представлены в таблице 3.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели качества образца круассанов, приготовленных с использованием безглютеновой мучной кондитерской смеси по предлагаемому способу, не уступают контрольному образцу. Данное техническое решение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютен и рекомендуемых для людей, страдающих целиакией, и для других категорий потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Домбровская Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П.Домбровская, С.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий - 2016. №4. - С. 141-147.
2. Пат. №2295244 РФ, A21D13/08 Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста / Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д.- опубл. 20.03.2007, Бюл. №8.
3. Пат. №2538400 РФ, A21D 13/08 (2006.01). Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия / Жаркова, И.М., Хромых, М.В.- опубл. 10.01.15, Бюл. №1.
4. Пат. №2640833 РФ, A21D13/00 Безглютеновая сухая смесь для блинчиков / Дунец Е.Г., Корнева О.А., Третьякова Н.Р., Лысенко О.С., Сертакова И.Ю., Тихомирова Н.А. - опубл. 12.01.18, Бюл. №2.