КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО
ICE CREAM PRODUCTION COMPOSITION

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого.
В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - функциональное питание, позволяющее получать продукты, при употреблении которых в пищу можно оказывать влияние на организм в целом или на отдельные системы органов. Использование функциональных добавок в производстве мороженого - перспективное направление, так как мороженое - популярный и широко потребляемый продукт. В настоящее время получают витаминизированные, с повышенным содержанием кальция, дополнительно обогащенные аминокислотами, с пониженным содержанием сахара сорта мороженого, и проблема йододефицита также может быть решена при производстве мороженого.
Известен способ обогащения мороженого йодом путем введения БАД «Йоддар» [1]. БАД «Йоддар» - синтезированная добавка на основе белков: молочного, яичного. Производство этого мороженого - в стадии разработки.
Технический результат - повышение качества мороженого.
Это достигается тем, что предлагаемая композиция для получения мороженого содержит молоко коровье цельное и сухое, масло коровье несоленое, сахар-песок, стабилизатор, воду питьевую и дополнительно функциональную добавку - измельченные и смешанные с сахаром в количестве 1:1 плоды фейхоа при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко коровье цельное и сухое
63,4-65,7
Масло коровье несоленое
13,6-13,5
Сахар-песок
8,4-8,2
Плоды фейхоа
3,0
Стабилизатор
0,2
Вода питьевая
остальное
Фейхоа - единственное растение, которое по содержанию йода в плодах можно сравнить с морепродуктами. Йод в плодах фейхоа содержится в водорастворимой форме и легко усваивается организмом. Плоды фейхоа обладают антиокислительными свойствами, которые обеспечиваются наличием витамина С. Пектиновые вещества плодов улучшают процесс пищеварения.
Химический состав плодов фейхоа:
- 10 мг/кг йода;
- 5-10% сахаров;
- 1,5-3,5% органических кислот;
- 1,2-3% пектина;
- эфирное масло, состоящее из 93 соединений;
- 23-44 мг/100 г витамина С [2].
Получение продукта осуществлялось следующим образом.
1. Составление смеси при температуре 35-45°С, перемешивание.
2. Фильтрование смеси при той же температуре.
3. Гомогенизация. Гомогенизацию проводят при температуре 75-85°С, давлении 10-12 МПа на первой ступени и 4,5 МПа на второй, без выдержки.
4. Пастеризация 85-95°С, 15 минут.
5. Охлаждение смеси до температуры 3-6°С.
6. Хранение и созревание смеси. Хранят смесь не более 24 часов при температуре смеси 3-6°С.
7. Фильтрование смеси при температуре 3-6°С.
8. Фризерование. Температура поступающей смеси 3-6°С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 4°С.
9. Приготовление функциональной добавки путем измельчения плодов фейхоа, смешивания с сахаром в количествах 1:1 и внесение ее в мороженое на последней стадии фризерования.
Пример.
При осуществлении способа за основу взята рецептура пломбира [3]. По приведенной технологии было изготовлено мороженое по трем рецептурам с разным содержанием плодов фейхоа и стабилизатора, что отражено в таблице 1. В данном примере использовался стабилизатор PREMITEX XLH 4029.
Таблица 1
Рецептура мороженого с использованием функциональной добавки плодов фейхоа
Рецептура мороженого
Содержание компонентов, кг на 1000 кг
Молоко коровье цельное
Масло коровье несоленое
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко коровье сухое цельное
Сахар-песок
Плоды фейхоа
Стабилиза-тор
Вода питьевая
Всего
Рецептура 1
446,5
137,54
150
38
83,15
40
1,5
103,31
1000
Рецептура 2
455
136,6
150
39,9
83,6
30
2
102,9
1000
Рецептура 3
465
135,8
150
41,5
82,8
20
2,5
102,4
1000
При введении в мороженое 4% добавки плодов фейхоа наблюдался чрезмерно приторный вкус, плохая сопротивляемость к таянию и взбитость составила 83%.
При введении добавки в количестве 3% мороженое характеризовалось гомогенностью структуры, хорошей сопротивляемостью к таянию и взбитостью 105%, приятным вкусом и ароматом земляники и ананаса, характерным для данного фрукта.
При введении в мороженое плодов фейхоа с массовой долей менее 2% наблюдается слабый и невыраженный вкус.
Таким образом, выявлена оптимальная концентрация добавки плодов фейхоа, составляющая 3% от количества смеси. Полученный продукт характеризовался приятным вкусом и ароматом земляники и ананаса. Взбитость составила 105%.
Органолептические показатели оптимальной композиции мороженого с содержанием функциональной добавки плодов фейхоа в количестве 3% (мас.) представлены в таблице 2, физико-химические показатели представлены в таблице 3.
На содержание йода в продукте проводился качественный анализ. Данный метод основан на взаимодействии йода с крахмалом и образовании комплексного соединения, окрашенного в синий цвет [4].
Взаимозависимость стабилизатора и вводимой функциональной добавки плодов фейхоа изображена на рис.1.
Таблица 2
Органолептические характеристики
Наименование показателя
Характеристики
Внешний вид
Однородная замороженная масса
Структура и консистенция
Однородная, достаточно плотная, без комочков жира, стабилизатора, нет ощущения снежности, чувствуются кусочки плодов фейхоа
Вкус, запах и аромат
Присутствует аромат плодов фейхоа, молочный сладковатый, фруктовый
Цвет
Равномерный белый с небольшим кремовым оттенком, видны кусочки плодов фейхоа
Таблица 3
Физико-химические показатели
Массовая доля, %, не менее
Температура,°С, не выше
Молочного жира, %, не менее
Сахарозы, %
Сухих веществ, %
Взбитость, % не менее
12
15
40
105
-18
Полученное мороженое наряду с высокими физико-химическими показателями обладает приятным вкусом и ароматом, обогащено йодом. Кроме того, плоды фейхоа обладают стабилизирующими свойствами за счет наличия пектина, что подтверждается показателем взбитости.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. В Рязани появится мороженое с йодом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gotovim.ru/news/2004/08/morozhiod.shtml
2. Об уникальной пользе плодов фейхоа [Электронный ресурс]. - 2008. - Режим доступа: http://www.medline.az/content/view/1713/40/ Лекарственные растения - Фейхоа [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://travus.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=114&Itemid=94
3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД 2002. - 40 с.
4. Брянская И.В., Лискова С.Ю. Методы определения содержания йода в пищевом сырье и продуктах питания. Восточно-сибирский Государственный Технологический Университет.- г.Улан-Удэ: Изд. ВСГтУ, 2006. - С.15.