Посолочная смесь с пониженным содержанием натрия
CURING MIXTURE WITH REDUCED SODIUM CONTENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным хлоридом натрия для производства мясных продуктов.
Известна солевая приправа к пище, которая содержит хлорид натрия до 65%, хлорид калия 20-40% и хлориды (сульфаты) магния 5-20% (Авторское свидетельство СССР №1079166, A23L 1/237, 1984). Состав направлен на создание оптимизированного равновесия натрия, калия и магния и устранение перегрузки, вносимой в систему электролитов, и связанных с ней различных серьезных органических расстройств и нарушений, хронических заболеваний и смертности, в особенности от сердечно-сосудистых заболеваний. Недостатком этого изобретения является горьковатый вкус в виду присутствия солей калия и магния, отсутствия вкусоароматических компонентов, способных нивелировать специфический вкус, отсутствие нитрита натрия обеспечивающего консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов.
Известен состав пищевой соли с пониженным содержанием хлорида натрия, обладающей профилактическим антигипертензивным действием, мас.%: хлорид натрия 65,0-70,5, хлорид калия 27,0-31,0, гексацианоферрат (II) калия 0,0002-0,001, сульфат магния безводный - остальное (патент РФ №2185751, A23L 1/237, 2002). Данная соль предназначена для применения в профилактических целях. За счет использования сульфата магния в безводной форме соль обладает способностью сохранять стабильность свойств при длительном хранении. Недостатком этого изобретения является горьковатый вкус ввиду присутствия солей калия и магния, отсутствия вкусоароматических компонентов, способных нивелировать специфический вкус, отсутствие нитрита натрия, обеспечивающего консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов. Кроме того, уровень замены хлорида натрия в этой смеси не превышает 35%.
Известна минеральная соль с пониженным содержанием натрия, обладающая профилактическим эффектом, которая содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас.%: 35 ≤ хлорид натрия < 58, 31 ≤ хлорид калия ≤ 40, 5 ≤ сульфат магния безводный ≤ 10, 2 < лизин гидрохлорид < 10 (патент РФ №2286071, A23L 1/237, 2006). Применение заявляемой соли с лизином и пониженным содержанием натрия обеспечит организм эссенциальными веществами (L-лизин, натрий, калий и магний) в количествах, соответствующих физиологической потребности, что в наибольшей степени удовлетворяет требованиям основных принципов организации питания. Недостатком данного способа является, то что не все концентрации лизин гидрохлорида 2-10%, обеспечивают необходимый корригирующий эффект при использовании хлорида калия, обладающего горьким вкусом. Кроме того, представленные смеси разработаны с учетом вкусовых предпочтений и медико-биологических рекомендаций, в то время как при создании посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для мясной продукции важнейшим показателем является влияние на формирование технологических свойств и безопасности готового продукта. Также в данной смеси отсутствует нитрит натрия, обеспечивающий консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов.
Данное техническое решение является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принято за прототип.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение посолочной смеси с пониженным содержанием натрия, для изготовления мясной продукции, обеспечивающее формирование органолептических показателей, технологических характеристик, консервирующий эффект мяса и готовой продукции с одновременным снижением негативного влияния натрия на организм человека.
Решение данной задачи обеспечивается тем, что одновременно используются следующие ингредиенты при соотношении, мас.%: калий хлористый 9-19; кальций хлористый двухводный 13-25; лизин гидрохлорид 8-16; нитрит натрия 0,3-0,7; натрий хлористый - остальное.
Согласно заявляемому техническому решению, калий хлористый в смеси необходим для формирования технологических характеристик мясного сырья (влагосвязывающая способность, активность воды) и придания соленого вкуса мясной продукции. При концентрации калия хлористого менее 9% не обеспечивается достаточное проявление соленого вкуса и технологических свойств мяса. Введение калия хлористого более 19% приводит к появлению выраженного горького вкуса, что негативно отражается на органолептических показателях готового продукта.
Кальций хлористый двухводный в смеси необходим для формирования желаемых технологических характеристик мяса (pH, влагосвязывающая способность, активность воды, плотная компоновка фарша за счет неферментативного протеолиза). При концентрации кальция хлористого двухводного менее 13% не обеспечивается достаточное снижение натрия хлористого в смеси, а также формирование технологических свойств мяса. Внесение кальция хлористого двухводного более 25% приводит к существенному снижению pH, что негативно отражается на консистенции готового продукта.
Лизин гидрохлорид в смеси необходим для подавления горького вкуса калия хлористого. При концентрации лизина гидрохлорида менее 8% не достигается подавление горького вкуса калия хлористого. Внесение лизина гидрохлорида более 16% технологически не целесообразно, так как не приводит к повышению корригирующих свойств, при концентрации калия хлористого в заявляемом техническом решении.
Нитрит натрия в смеси необходим для формирования розовой окраски мясной продукции и формирования барьерных свойств к развитию микроорганизмов. При концентрации нитрита натрия менее 0,3% не достигается формирование желаемой розовой окраски мясной продукции, а также уменьшается бактериостатическое действие нитрита. Внесение нитрита натрия более 0,7%,технологически не целесообразно, так как не приводит к улучшению цвета готовой продукции.
Заявляемая посолочная смесь с пониженным содержанием натрия иллюстрируется следующими примерами ее осуществления.
Пример 1. Для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия берут калий хлористый 9%, кальций хлористый двухводный 13%, лизин гидрохлорид 8%, нитрит натрия 0,3%, натрий хлористый 69,7%. После чего все компоненты смешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Примеры 2-3. Смеси получали аналогично Примеру 1, но с другими соотношениями ингредиентов:
Указанным методом получения посолочной смеси был достигнут результат, заключающийся в формировании желаемых технологических свойств мясного сырья и обеспечении срока годности, соответствующего для мясной продукции с традиционным содержанием соли.
Экспериментальные данные показали, что внесение взамен поваренной соли посолочной смеси с пониженным содержанием натрия оказало влияние на формирование технологических свойств мяса при посоле, в частности, снижение значение pH до значения 5,20 через 3 сут, при одновременном снижении активности воды в процессе выдержки в посоле и улучшение цветовых характеристик, а также глубокие деструктивные изменения мышечных волокон. Полученные результаты позволили рекомендовать использование посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий с пониженным содержанием поваренной соли.
Органолептическая оценка колбасных изделий, выработанных с использованием посолочной смеси с пониженным содержанием натрия, показала, что колбасы имели хороший товарный вид, монолитную консистенцию, характерный для данного вида мясной продукции вкус и запах.