Рестораны меняют формат

Кризис внес коррективы как в форматы открывающихся заведений, так и в размеры требуемых площадей. Но крупные сетевики продолжают чувствовать себя уверенно благодаря четко выстроенной, а главное, доступной ценовой политике. Лучше всех себя чувствуют лоукостеры, говорят эксперты.

Ресторанный рынок одним из первых отреагировал на кризис, добавили ему нестабильности и санкции на продукты питания, импортозамещение, запрет на курение. Несмотря на появление новых концепций, в течение года в России закрылось гораздо больше ресторанов, чем открылось. По некоторым оценкам, с рынка ушло от 20 до 30% ресторанов, в первую очередь с чеком выше среднего.

По данным комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, по состоянию на первое января 2015 года сеть предприятий общественного питания насчитывает более 7,4 тыс. предприятий.

По оценкам аналитиков ИХ "Финам", объем рынка общественного питания в РФ в 2014 году составил около 950 млрд рублей. "На фоне снижения реальных зарплат (Минэкономразвития в 2015 году из-за резкого увеличения инфляционного давления и негативной экономической конъюнктуры прогнозирует падение на 9,6% год к году) и изменения структуры потребления в 2015 году можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита на 10-15%. Скорее всего, с рынка так или иначе уйдут слабые игроки с неэффективными собственниками. Тем не менее я не вижу предпосылок для того, чтобы ситуация в сфере услуг (в том числе в сегменте развлечений) была существенно хуже, чем в других отраслях. Ситуация в Петербурге, скорее всего, будет более или менее сопоставима с общероссийской тенденцией", — рассуждает Тимур Нигматуллин, финансовый аналитик ИХ "Финам".

Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга подсчитал, что за январь — сентябрь 2015 года оборот рынка общественного питания составил 41,4 млрд рублей и уменьшился относительно аналогичного периода 2014 года на 5,2%.

"Спрос на питание вне дома нельзя назвать первоочередным, поэтому подобные статьи расходов сегодня закономерно сокращаются. Средний чек в заведениях общественного питания снизился на 10-30% вслед за снижением покупательной способности населения. Поэтому повышение цен на меню сегодня вряд ли спасет положение — напротив, может привести к закрытию бизнеса вследствие отсутствия посетителей", — полагает Антон Щербаков, эксперт информационного агентства "Крединформ". В текущем году, по его словам, максимальный оборот заведения питания показали в мае — 4,8 млрд рублей. "Затем в "высокий сезон" мы наблюдали падение рынка, что нехарактерно для летних месяцев, когда в городе много туристов", — отметил аналитик.

Основная тенденция рынка, которая стала отчетливо проявляться в сегодняшних условиях, в период кризиса, — это повышение лояльности к сетям фастфуда, так как определенная доля посетителей более дорогих ресторанов переключилась на демократичные заведения. "Таким образом, как и во многих отраслях экономики, на рынке общественного питания происходит не столько падение спроса, сколько его перемещение в более низкий ценовой сегмент. При этом люди стали меньше заказывать, усмирять свой аппетит", — говорит господин Щербаков.

"В новых реалиях выживают только рестораны со средним чеком не выше тысячи рублей на человека. Весной и летом нынешнего года в крупных российских городах, включая Москву и Санкт-Петербург, появились удачные концепции со средним чеком 500-700 рублей, которые стали очень популярны. Что касается премиального сегмента, то в ближайшей перспективе открытия больших дорогих ресторанов в России не ожидается", — уверен Александр Пахомов, исполнительный директор "Джинджер Бренд Мен" (развивает в России международную сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt и пиццерию "Раз два пицца").

Эксперты считают, что частичное сокращение игроков в секторе общественного питания, наблюдавшееся в начале 2015 года, было связано с более расчетливым подходом клиентов к выбору ресторанов в соотношении "цена-качество". "Здесь на первое место по важности вышел показатель цены, поэтому на рынке наблюдался переход потребителей из сегмента со средним чеком 1500 рублей в сегмент со средним чеком 1000 рублей. Такая же тенденция наблюдалась и на рынке доставки еды: для удержания клиентов рестораны пересматривали свою политику и становились более гибкими и лояльными к ожиданиям пользователей", — говорит Алексей Теплов, директор по маркетингу Delivery Club. Несмотря на кризис, крупные сетевики все так же продолжают чувствовать себя уверенно благодаря четко выстроенной, а главное, доступной ценовой политике.

Большой импульс к развитию ресторанного рынка дал франчайзинг, за счет которого растут и развиваются как отечественные, так и иностранные сети. Открылось большое количество небольших заведений, в основном являющихся дочерними компаниями крупных сетевиков, но, в отличие от последних, им труднее снижать стоимость на продукцию и доставку. В сегменте доставки лидерами Петербурга по-прежнему являются рестораны, специализирующиеся на японской кухне.

"Лучше всех в кризис себя чувствуют лоукостеры. Именно сегмент фастфуда сейчас демонстрирует наиболее высокие темпы развития, что обусловлено несколькими причинами: стремлением россиян снизить свои затраты на питание и любовью к "нездоровой", но вкусной и быстрой пище. Тем не менее разнообразие доставки в Петербурге составляют преимущественно рестораны японской кухни, пользующиеся большим спросом у потребителей", — говорит господин Теплов.

Ольга Аткачис, руководитель департамента стрит-ритейла компании Colliers International в Санкт-Петербурге, рассуждает: "Конечно, кризис значительно повлиял на рынок общепита. Это выражается в изменении или сокращении планов развития операторов, в снижении арендных ставок предложения в данном сегменте как по вновь заключаемым договорам, так и по действующим. Начиная с 2014 года общепит передал лидирующие позиции по планам развития продуктовому ритейлу". Она говорит, что некоторые сети и отдельные игроки сокращают свое присутствие на рынке, предпочитая закрыть убыточную точку.

"В первую очередь кризис коснулся единичных заведений невысокого уровня, которым максимально сложно выживать в текущей ситуации. Практически все операторы общепита говорят о значительном снижении потребительского спроса и на его повышение пока не рассчитывают. Многие сетевые операторы заняли до конца 2015 года выжидательную позицию, продолжая деятельность в действующих точках", — отмечает госпожа Аткачис.

Тем не менее есть общепиты, готовые открывать новые заведения. Это, считает госпожа Аткачис, на сегодняшний день сопряжено с очень подробной проработкой выбранного помещения и договора аренды. "В 80% случаев общепит арендует помещения или после ресторанного профиля или с наличием коммуникаций под общепит (с достаточной электрической мощностью, газом, вытяжкой, вентиляцией) для наибольшей минимизации вложений", — рассказала госпожа Аткачис.

Как говорит Станислав Ступников, руководитель направления "Торговая недвижимость" компании "Бестъ. Коммерческая недвижимость", сегодня наиболее востребованы встроенные помещения по 150-300 кв. м. "Невский проспект, Большая Конюшенная, Садовая улица, Московский проспект, улица Некрасова, улица Рубинштейна — вот основные магистрали, которые запрашивают сегодня представители общепита", — говорит он.

Представители сегмента общественного питания по-прежнему стараются заключать с собственниками долгосрочные договоры от пяти лет. При этом Станислав Ступников отмечает, что собственники чаще стали соглашаться на схему с частичным фиксированием арендной платы и включением переменной составляющей, которая привязывается к обороту ресторана.

Закрываются, как правило, рестораны среднего ценового сегмента без качественной, уникальной концепции.

"Договор аренды также максимально отражает потребности данного профиля: как правило, он долгосрочный, в среднем на три-семь лет, со значительным льготным периодом в два-три месяца и индексацией не выше 5-7%", — говорит госпожа Аткачис.

Так как доходы населения заметно сократились, то больше всего открывается заведений в сегменте фастфуда, а также бюджетные форматы ресторанов и столовые.

"Что касается районных торговых комплексов, то спрос на помещения остается стабильным со стороны ресторанов фастфуда и ресторанов семейной направленности. Метраж ресторанов фастфуда, как правило, составляет 40-60 кв. м в зоне фудкорта и 350 кв. м в торговой галерее. Ставки аренды для таких арендаторов зависят от метража, для небольших площадей (до 60 кв. м) они составляют 3,5-4,5 тыс. рублей за кв. м. Для больших площадей ставка складывается из фиксированной аренды: 1200-1500 рублей за кв. м плюс процент от товарооборота (6-10%). Для ресторанов семейной направленности чаще всего запрашивается площадь 300-600 кв. м. При этом фиксированная арендная ставка в этом случае установлена на уровне 900-1300 рублей за кв. м плюс процент от товарооборота в размере 7-12%", — рассказывает госпожа Аткачис.

Следует отметить, что фудкорты в торговых центрах по-прежнему крайне популярны. Светлана Махлаева, заместитель директора департамента торговой недвижимости компании Colliers International в Санкт-Петербурге, говорит: "Среди операторов фудкорта в торговых центрах Петербурга мы отмечаем минимальную ротацию (в отличие, например, от операторов fashion-сегмента). Продолжают развиваться крупные международные сети — "Макдональдс", "Сбарро", "Бургер Кинг", которые, как правило, стараются выбирать площадки в наиболее качественных и успешных торговых центрах. Стоит отметить возвращение в Петербург известной сети Carl's Jr. Востребованность фудкортов у потребителей остается высокой — отмечу, в частности, такую тенденцию, что фудкорты увеличивают число посадочных мест. Девелоперы стремятся привлечь в свои проекты прежде всего популярные сети с разнообразной кухней, а новичкам выйти в успешные проекты по-прежнему непросто".

Лилия Павлова, исполнительный директор Global Estate, добавляет: "Кризис позволил небольшим авторским проектам занять качественные помещения с витринными окнами в востребованных локациях на основных магистралях города. В основном это фастфуд со средним чеком 250-300 рублей. Так, летом этого года на Невском, 61, открылся стритфуд Pita's, а по соседству, на Невском, 64, открылся гастропаб — "Иван да Марья". В сложившихся рыночных условиях операторы общепита, особенно это касается новых проектов, особое внимание уделяют концепции заведения, разработке "фишек", способных привлечь искушенную публику на перенасыщенном рынке. К примеру, в январе этого года открылся ресторан Duo Gastrobar на Кирочной в европейском стиле, где учредители сами работают на кухне и общаются с посетителями".

Как говорят аналитики, за последнее время проявилась и еще одна тенденция. До кризиса многие рестораторы зарабатывали на корпоративных мероприятиях. Сейчас, по разным оценкам, количество корпоративов снизилось на 20%, а те компании, которые все же решили провести мероприятия в публичном месте, значительно сократили бюджеты.