Состав теста для макаронных изделий
DOUGH COMPOSITION FOR NOODLE PRODUCTS

Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен состав макаронных изделий (ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия), который содержит муку из твердых и/или мягких сортов пшеницы и/или муку пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и/или овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.
Недостатком известного состава макаронных изделий следует признать то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используют рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.
Известен (RU, патент 2244445) состав производства макаронных изделий, в котором указано, что при замесе теста для макаронных изделий используют биологически активную пищевую добавку "пасту облепиховую" в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.
Недостатком данного состава является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.
Наиболее близким аналогом разработанного состава можно признать (RU, патент 2462046) состав теста для производства макаронных изделий, который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки.
Недостатком данного состава можно признать несбалансированность по составу белковых веществ, трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.
Техническая задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в получении макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.
Технический результат, достигаемый использованием разработанного состава, состоит в повышении пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем состав содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
Предпочтительно содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соответствующей ГОСТ Р 52189 или ГОСТ 26574, составляет до 97% масс.
Преимущественно содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс.
Кроме того, тесто может дополнительно содержать различные рецептурные компоненты, в частности поваренную соль и дрожжи.
Предпочтительно используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, томата, лука репчатого, капусты, грибов, тыквы, картофеля, кабачков, яблока, груши, персиков, абрикосов и т.д. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей и фруктов, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении пряников. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.
При этом способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1, где приведены сравнения яблочных порошков, полученных путем сублимационной сушки и двухэтапной сушки), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.
Приведенный состав теста для производства макаронных изделий пригоден для приготовления макаронных изделий ленточных (лапша), нитевидных (вермишель), фигурных (трессованных и штампованных), трубчатых (макароны, рожки, перья).
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.
Пример 1. Предварительно полученный указанным способом порошок моркови смешивают с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189 в соотношении 3:97. Замес теста осуществляют в соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Пример 2. Предварительно полученный указанным способом порошок яблока смешивают с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574 в соотношении 15:985. Замес теста осуществляют в соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.
Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества.