СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МОРКОВИ
METHOD OF CARROTS STORAGE

Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей, в частности к технологии хранения моркови.
Одним из методов сохранения сочного сырья является применение химических консервантов пищевых продуктов растительного происхождения, что позволяет замедлить рост и развитие бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также снизить обмен веществ.
Известен способ хранения сельскохозяйственных продуктов (Патент №2084115), включающий закладку в хранилище и периодическую обработку инсектицидом. В качестве инсектицида используют пропионовую кислоту, а обработку продукции осуществляют ее насыщенными парами в процессе активного вентилирования.
Недостатком этого способа хранения является необходимость обработки моркови химическими веществами, в частности инсектицидом, что отрицательно влияет на экологию, кроме того, это обработка не влияет на скорость прорастания и увядания в процессе хранения.
Известен способ хранения плодов и овощей (Патент №2224412, МПК A01F 25/00), предусматривающий их размещение в термостатируемом хранилище и периодическое гидроорошение сатурированным водным раствором антисептика, в качестве которого используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Moztierella zychac неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.
Недостатком способа является применение антисептика, способ дорогой и сложный. Срок хранения овощей увеличивается только за счет обеззараживания поверхности, но никак не влияет на убыль массы, точки роста, т.е. сроки прорастания.
Известно использование озона для дезинфекции свежих фруктов и овощей в процессе мойки и хранения (РЖ. «Пищевая и перерабатывающая промышленность» №2, 2002, стр.47). Рассмотрены возможности использования для мойки и дезинфекций фруктов и овощей озонированной водой, а в хранилищах газообразного озона для предупреждения развития бактерий, плесневых грибов и дрожжей на поверхности продуктов. При всех своих преимуществах перед обработкой химическими веществами обработка озоном является дорогостоящим методом, и он не влияет на скорость увядания и прорастания моркови.
Задача - увеличение сроков хранения моркови.
Техническим результатом изобретения является сокращение потерь питательных веществ моркови, уменьшение патогенной микрофлоры, прорастания и убыли массы моркови.
Поставленная задача решается предложенным способом хранения моркови путем ее мойки перед закладкой на хранение в закрытых помещениях, в препарате-анолите рН 2,0-3,0 с окислительно-восстановительным потенциалом, равным 930-1166 мB, и затем периодической обработкой электромагнитным полем низкой частоты (ЭМПНЧ) в диапазоне 20-21,5 Гц, с периодичностью 2 раза в месяц в течение 15 мин.
Препарат-анолит («мертвая» вода) прекрасный бактерицид, дезинфектор - бесцветная жидкость с запахом кислоты, кислая, вяжущая. Ее рН 2,0-3,0 и окислительно-восстановительный потенциал, равный 930-1166 мB. Свои свойства сохраняет 1-2 недели при хранении в закрытых сосудах. При обработке моркови она воздействует на патогенную микрофлору, тем самым замедляет развитие плесневых и дрожжевых грибов, бактерий, которые приводят к порче сохраняемого продукта.
Для получения «мертвой» воды можно использовать плоскопараллельный электрохимический активатор ПЭХА-1, предназначенный для использования в пищевой промышленности для различных технологических процессов. Электроактиватор работает в проточном режиме на воде, соответствующей ГОСТ 2874-82 (вода питьевая). Патент RU №2057547.
В таблице 1 приведены данные по обработке моркови перед закладкой на хранение препаратом-анолитом.
Проведенные исследования по мойке сырья электроактивированной водой позволили заключить, что применение этой воды способствует значительному снижению бактериальной обсемененности моркови.
Электромагнитное поле влияет на изменение скорости химических реакций и, следовательно, влияет на ход биохимических процессов в растительной клетке. Обработка моркови электромагнитным полем низкой частоты (ЭМПНЧ) позволяет снизить интенсивность дыхания за счет снижения активности ферментов, замедляет скорость химических реакций. Это позволило снизить процесс прорастания и убыль массы.
Способ осуществляется следующим образом.
Морковь хранили в течение 5 месяцев (с октября по февраль). Одну партию моркови при закладке промывали препаратом-анолитом с рН 2,0-3,0; с окислительно-восстановительным потенциалом, равным 930-1166 мB и затем в процессе хранения ежемесячно обрабатывали ЭМПНЧ с частотой 20-21,5 Гц в течение 15 минут, другую партию моркови хранили в условиях активного вентилирования (АВ).
Для обработки моркови использовали устройство, представляющее собой экранированную камеру, в которой расположен излучатель (катушка) индуктивностью L=0,3 Гн, на которую из генератора поступают синусоидальные электрические колебания в диапазоне 3-30 Гц.
Ежемесячно проводили качественный и химический анализы моркови в опытных партиях и в условиях АВ. Определяли убыль массы, прорастание, сухие вещества, сахара, кислотность. Убыль массы при хранении определяли так называемым методом фиксированных проб. Он состоит в том, что отмеченные (фиксированные) пробы взвешивают до и после хранения каждый месяц. Убыль массы в % к первоначальному весу вычисляют по формуле
где а - вес продукции при закладке на хранение;
б - вес ее по окончании хранения.
Прорастание - взвешиванием проросших образцов по отношению к массе образца.
Показатели химического состава были сухие вещества, сахара. Сухие вещества определяли высушиванием проб в бюксах в сушильном шкафу до постоянного веса. Общая продолжительность сушки 3 часа. Вынутые бюксы из сушильного шкафа охлаждали и взвешивали на аналитических весах.
Досушивание и взвешивание повторяли несколько раз, пока повторные взвешивания не отличались более чем на 2 мг.
По формуле  определяли сухие вещества:
А - вес бюкса;
Б - вес бюкса с сырой навеской;
В - вес бюкса с сухой навеской.
Сахара - определяли феррицианидным методом. Метод основан на свойстве сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый. В качестве индикатора используется метиленовая синь.
Результаты полученных данных были сведены в таблицу 2.
Как видно из таблицы 2, при хранении моркови растет убыль массы. При обработке моркови полями низкой частоты она за 5 месяцев составляет 0,4-1,8%, в то время как при хранении моркови в условиях активного вентилирования она составляет 22,0%, т.е. в 12 раз выше.
ЭМПНЧ предупреждают и прорастание, замедляют протекание биохимического процесса. Это наглядно видно и по потерям сухих веществ. При хранении за 5 месяцев в условиях АВ они составляют 6,9%, вдвое выше, чем при хранении под действием токов низкой частоты. Как показывают данные таблицы 2, морковь можно обрабатывать ЭМПНЧ 20-21,5 Гц.
Таким образом, по сравнению с другими способами хранения, этот отличается лучшей сохранностью моркови, сохранением и уменьшением потерь сухих веществ, витаминов, сахаров. Обработка электроактивированной водой (препаратом-анолитом) и ЭМПНЧ сводит к минимуму развитие патогенной микрофлоры, замедляет все биохимические процессы, что позволяет увеличить сроки хранения моркови.