Молокосодержащий десерт функциональной направленности

НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637

Молокосодержащий десерт функциональной направленности

О И. Долматова, канд. техн. наук; Ю. Г. Медко, магистрант; В. С. Лемешева

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Потребитель все более требователен к качеству, вкусу и разнообразию пищи, в то же время проблемой для занятых людей становится необходимость тратить много времени на ее приготовление. Поэтому легче купить несколько продуктов с разными вкусами, которые придадут даже самому простому блюду изысканный вкус [1-3].

Нами предложен молокосодержащий десерт, рекомендуемый к использованию как самостоятельное блюдо, а также для улучшения вкуса готовых блюд или в качестве компонента кондитерских изделий. В состав десерта входят сливки молочные, тыквенное масло, закваска, стабилизатор, вкусовой компонент.

Проведен сравнительный анализ жирнокислотного состава растительных масел. Известно, что наименьшую склонность к окислению имеют масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот. Установлена повышенная

суммарная массовая доля пальмитиновой и олеиновой кислот в тыквенном масле (48,6±0,2%) по сравнению с кукурузным (39±0,2%), подсолнечным (30,3±0,2%) и соевым (30,0±0,2%) маслами. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот в тыквенном масле составляет 81,8% от общего количества жирных кислот (табл. 1).

Также в состав тыквенного масла входит широкий спектр кароти-ноидов с высокой антиоксидантной активностью, в отличие от других масел не вызывающих аллергическую реакцию.

Природный цвет тыквенного масла зеленый с разной интенсивностью. Поэтому оптимальную дозировку масла подбирали с учетом органо-лептических показателей готового продукта. Рекомендуемая массовая доля тыквенного масла в молоко-содержащем десерте составляет 0,5-1% (в зависимости от цвета исходного сырья).

Таблица 1

Жирно-кислотный состав растительных масел

Жирная кислота, % Число Содержание в маслах

атомов углерода тыквенное кукурузное подсолнечное соевое

Миристиновая С14 0,3±0,02 2,0±0,1 0,1±0,01 -

Пальмитиновая С16 15,2±0,1 12±0,1 5,3±0,1 11±0,1

Стеариновая С18 2,7±0,1 6,1±0,1 5±0,1 9,4±0,1

Арахиновая С20 - 2,0±0,1 0,5±0,1 -

Эруковая С22 - 0,5±0,1 1,0±0,1 -

Пальмитолеи-новая С161 - 2,8±0,1 0,1±0,01 -

Олеиновая С18:1 33,4±0,1 27±0,1 25±0,1 19±0,1

Линолевая С18:2 47,3±0,1 48±0,1 63±0,1 50,6±0,1

Линоленовая С18:3 1,1±0,1 0,6±0,1 - 10±0,1

В качестве вкусового компонента в десерте использовали пюре хурмы и натуральный подсластитель. Хурма благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, обладает антибактериальными свойствами, достаточно низким глике-мическим индексом, имеет богатый витаминный и минеральный состав. Некоторые кардиологи назначают своим пациентам в качестве лечебного и профилактического средства плоды хурмы для выведения излишней воды из организма, связанной с плохой работой сердца, а чтобы снизить при этом нагрузку на почки, рекомендуют ягоду запивать молоком.

Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы. Оптимальная дозировка пюре хурмы 10%. При большей массовой доле при хранении продуктов появляется вяжущий вкус, что отрицательно сказывается на органолеп-тических показателях десерта.

Технологический процесс производства молокосодержащего десерта осуществляют аналогично технологии получения сметаны. Особенностью процесса производства десерта является операция составления смеси. При этом особое внимание следует уделить равномерному распределению немолочного жира в составе нормализованной смеси. С этой целью проводят эмульгирование и гомогенизацию, добавляют стабилизатор консистенции.

Использование растительного сырья благоприятно сказывается на качестве продукта [4, 5]. Десерт характеризуется следующими ор-ганолептическими показателями: чистый кисломолочный вкус с привкусом хурмы, слегка сладковатый; однородная густая консистенция, цвет белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в продукте 15%.

Проведен сравнительный анализ показателей качества молоко-содержащего десерта и сметаны

SCIENTIFIC ACHIEVEMENTS - CONTRIBUTION TO TECHNOLOGY DEVELOPMENT

Сравнительный жирно-кислотный состав продуктов

Таблица 2

Таблица 3

Витаминный и минеральный анализ продуктов

Жирная кислота Содержание кислоты в продукте, %

Сметана (ГОСТ 31452-2012) молокосодержащий десерт

Масляная 2,0-4,2 3,7

Капроновая 1,5-30, 2,2

Каприловая 1,0-2,0 1,2

Лауриновая 2,0-4,0 3,0

Миристиновая 8,0-13,0 9,2

Миристолеиновая 0,6-1,5 0,9

Пальмитиновая 22,0-33,0 26,4

Пальмитолеиновая 1,5-2,0 1,5

Стеариновая 9,0-14,0 10,8

Олеиновая 22,0-33,0 27,0

Линолевая 2,0-4,5 7,1

Линоленовая До 1,5 0,8

Арахиновая До 0,3 0,4

Бегеновая До 0,1 0,1

Каприновая 2,0-3,5 2,6

Наименование показате- Сметана Молокосодер-

ля, единица измерения жащий десерт

Витамин А, мкг/100 г 107 123

Кальций, мг / 100 г 88 92

Магний, мг / 100 г 9 12

(контрольный образец) при хранении. Антиоксидантную активность определяли на приборе Цвет Яуза - 01 - АА. Установлено увеличение показателя антиокси-дантной активности в десерте в 2 раза по сравнению с контрольным образцом.

Титруемая кислотность влияет на стойкость продукта, повышение данного показателя сокращает его срок годности. В процессе хранения кислотность молокосодержащего десерта была на 5 °Т ниже по сравнению с контрольным образцом. Данный факт можно объяснить влиянием дополнительно внесенных компонентов на окислительную порчу продукта.

По микробиологическим показателям свежевыработанный образец и продукт в конце срока годности соответствовали требованиям ТР ТС 033/ 2013.

Жирно-кислотный состав продукта по содержанию ненасыщенных жирных кислот не уступал сметане (табл. 2).

Анализ хроматограмм жирных кислот показал увеличение содержания линолевой кислоты на 2,6-5,1% по сравнению с массовой долей той же жирной кислоты в сметане. По витаминному и минеральному составу молокосодержащий десерт также превзошел сметану (табл. 3).

Микроскопический анализ продуктов выявил в десерте большое количество жировых шариков, из которых многие образовали конгломе-

раты, слипшиеся в зерно и белковые сгустки (рис. 1, 2).

Таким образом, введение в состав молокосодержащего десерта немолочных компонентов привело к улучшению показателей качества и состава продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ивкова, И. А. Сухой сметанный продукт специального назначения/ И. А. Ивкова, А. С. Пиляева // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2.

2. Гетманец, В. Н. Производство сметаны и сметанного продукта/В. Н. Гет-манец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2017. - № 2 (148).

3. Белозерова,М. С. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой/ М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, А. А. Григорьева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 2.

4. Голубева, Л. В. Изменение жирового компонента в сливочно-растительном продукте при хранении/Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Т. С. Гриценко // Масло-жировая промышленность. - 2007. - № 6.

5. Голубева, Л. В. Влияние немолочных жиров на качество новых молоко-содержащих продуктов/ Л. В. Голубева [и др.] // Хранение и переработка сельхохсырья. - 2012. - № 4.

REFERENCES

1. Ivkova I. A., Pilyaeva A. S. [Dry sour cream special product]. Tekhnika

i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2012, no. 2.

2. Getmanets V. N. [Production of sour cream and sour cream product]. Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2017, no. 2 (148) (In Russ.).

3. Belozerova M.S., Evstigneeva T.N., Grigor'eva A.A. [Development of the composition and technology of dairy dessert with carrot fiber]. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii, 2016, no. 2.

4. Golubeva L. V., Dolmatova 0. I., Gritsenko T. S. [Change in the fat component in the creamy-vegetable product during storage]. Maslozhirovaya promyshlennost', 2007, no. 6.

5. Golubeva L. V. et al. [Influence of non-dairy fats on the quality of new milk products]. Khranenie i pererabotka sel'khokhsyr'ya, 2012, no. 4.

НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

I  ТЕМА НОМЕРА I

Молокосодержащий десерт функциональной направленности Ключевые слова

молокосодержащий десерт; тыквенное масло; хурма Реферат

Потребитель все более требователен к качеству, вкусу и разнообразию пищи, а также к простоте и быстроте ее приготовления. Поэтому многие предпочитают купить несколько видов продуктов с разными вкусами или разной функциональной направленности. Разработанный молокосодержащий десерт рекомендуется к использованию как самостоятельное блюдо, а также для улучшения вкуса других блюд или как составной компонент кондитерских изделий. В состав десерта входят сливки молочные, тыквенное масло, закваска, стабилизатор, вкусовой компонент. Природный цвет тыквенного масла зеленый с разной интенсивностью. Поэтому оптимальную дозировку масла подбирали с учетом органолептических показателей готового продукта. Рекомендуемая массовая доля масла тыквенного в молокосодер-жащем десерте составляет 0,5-1% (в зависимости от цвета исходного сырья). В качестве вкусового компонента в десерте использовали пюре хурмы и натуральный подсластитель. Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы. Оптимальная дозировка пюре хурмы 10%. При большей массовой доле при хранении продуктов появляется вяжущий вкус, что отрицательно сказывается на органолептических показателях десерта. Технологический процесс производства молокосодержащего десерта аналогичен получению сметаны. Особенность процесса производства десерта заключается в дополнительной операции составления смеси. Использование растительного сырья благоприятно сказывается на качестве продукта. Десерт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с привкусом хурмы, слегка сладковатым, однородной густой консистенцией, белым цветом с желтоватым оттенком, равномерным по всей массе. Массовая доля жира в продукте 15%. При сравнительном анализе молокосодержащего десерта и сметаны установлено, что введение в состав молокосодержащего десерта немолочных компонентов приводит к улучшению показателей качества продукта и придает ему функциональную направленность.

Авторы

Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, Медко Юлия Григорьевна, магистрант, Лемешева Валерия Сергеевна

Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, olgadolmatova@rambler.ru; lulushca@bk.ru; lemesheva.valera@yandex.ru

Milk dessert with functional orientation

Key words

milk dessert; pumpkin seed oil; persimmon Abstracts

The consumer is increasingly demanding on the quality, taste and variety of food, and at the same time, the problem for busy people is the need to spend a lot of time preparing it. Therefore, it is easier to buy several products with different flavors, which will give even the most simple dish an exquisite taste. Milk dessert is recommended, recommended for use as an independent dish, as well as for improving the taste of baked goods or as a component of confectionery products. The composition of dessert includes cream milk, pumpkin oil, leaven, stabilizer, flavor component. The natural color of pumpkin oil is green with varying intensity. Therefore, the optimal dosage of oil was selected taking into account the organoleptic characteristics of the finished product. The recommended mass fraction of pumpkin oil in the milk-containing dessert is 0.5-1% (depending on the color of the raw material). As a flavoring component, dessert puree and natural sweetener were used in the dessert. Contained in persimmon iodine replenishes its deficiency in the body in violation of the thyroid gland. The optimal dosage of persimmon puree is 10%. With a larger mass fraction, an astringent taste appears during the storage of products, which adversely affects the organoleptic characteristics of the dessert. The technological process for the production of milk-containing dessert is carried out in a similar way to the technology of sour cream production. A special feature of the dessert production process is the operation of composing the mixture. The use of vegetable raw materials favorably affects the quality of the product. Dessert is characterized by the following organoleptic indicators: pure sour-milk taste, with a persimmon flavor, slightly sweet, homogeneous thick consistency, white color with a yellowish tinge, uniform throughout the mass. Fat content of the product is 15%. A comparative analysis of the quality indicators of milk-containing dessert and sour cream (control sample) during storage was carried out. It has been established that the introduction of non-dairy ingredients into milk-containing dessert results in an improvement in the quality of the product and gives it a functional focus.

Authors

Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Sciences, Medko Julia Grigorievna, Master student, Lemesheva Valeria Sergeevna

Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Revolyutsii Ave., Voronezh, 394036, olgadolmatova@rambler.ru; lulushca@bk.ru; lemesheva.valera@yandex.ru