ГРАНУЛА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО СУБЛИМИРОВАННОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО МОЛОТОГО

Настоящая полезная модель относится к пищевой промышленности и может быть использована при переработке кофе.
Известен патент RU 2400098, в котором описана композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в которой последний с содержанием от 4-29 вес.%, с размерами частиц от 65 до 200 мкм. При этом частицы натурального кофе равномерно распределены в объеме гранул сублимированного кофе.
К недостаткам известного решения относится то, что натуральный кофе после его добавления в концентрированный кофейный экстракт подвергается замораживанию и сублимационному высушиванию под вакуумом, в процессе которого происходит частичное улетучивание ароматических веществ и ухудшение вкусовых свойств молотого кофе.
Задача, решаемая заявляемой полезной моделью, является получение кофейного продукта с улучшенными органолептическими и полезными свойствами по сравнению с известными аналогами, а также расширение ассортимента кофейной продукции.
Поставленная задача решается путем использования гранул различного размера кофе натурального растворимого сублимированного, поверхность ядра которых покрыта равномерно распределенным двойным слоем кофе натурального жареного молотого. Ядро гранулы состоит из сублимированного кофе. Количество кофе натурального жареного тонкого помола нанесенного на поверхность гранул кофе сублимированного составляет от 9,0 до 12,0% масс, от общей. При этом кофе натуральный жареный молотый имеет размер частиц 40-100 мкм.
Нижний предел концентрации и размера частиц молотого кофе определяется минимально значимым эффектом па вкусовые характеристики, верхний максимально допустимым нерастворимым осадком при добавлении воды к конечному продукту. Нанесение молотого жареного кофе в два слоя, а не в один следует производить для того, что бы улучшить адгезию жареного кофе на грануле и тем самым уменьшить вероятность сколов при хранении и транспортировке.
В заявленном способе, наносимый на поверхность гранул натурального растворимого сублимированного кофе натуральный жареный молотый кофе тонкого помола необходимой степени обжаривания, получают из одного вида или смеси разных сортов зеленых зерен, в зависимости от требуемых органолептических характеристик готового продукта, при этом обжарку зеленых зерен каждого сорта производят раздельно.
В результате получены гранулы кофе натурального растворимого сублимированного, покрытые тонким слоем кофе натурального жареного молотого, обладающие насыщенным кофейным ароматом свежезаваренного кофе, готовые к фасовке и упаковке. При этом, растворение гранул в воде температурой 96-98°C, не превышает 30 секунд, что соответствует времени растворения кофе растворимого, но при этом практически отсутствует осадок, как в свежеприготовленном натуральном жареном кофе.
Технический результат достигаемый при использовании заявленной полезной модели получение кофепродукта с более насыщенными органолептическими показателями.
Гранулы кофе натурального растворимого сублимированного получают одним из известных способов. В частности способ включает следующие технологические этапы производства: сепарация (очистка) сырья, обжаривание (180-230°C), охлаждение, размол, экстрагирование (при температуре до 170°C и давлении до 12 атм), сгущение (выпаривание) экстракта, вспенивание концентрированного экстракта инертным газом, глубокая заморозка (40-45°C), измельчение замороженного экстракта, высушивание под вакуумом. Далее наносят молотый кофе. Для этого кофе молотый с размером частиц от 40 мкм до 100 мкм и массовой долей влаги не более 6,0%, наносят на гранулы сублимированного кофе с массовой долей влаги до 2,0% методом щадящего перемешивания. В результате более высокой массовой доли влаги в молотом кофе происходит налипание мелкоразмолотого кофе на поверхность гранул растворимого сублимированного кофе. Далее с целью равномерного распределения влаги по всей массе полученной смеси осуществляется его выдержка в закрытой емкости в течение 1 часа. После выдержки массовая доля продукта остается более низкой по сравнению с массовой долей влаги молотого кофе. Для улучшения органолептических (вкуса и аромата) показателей аналогичным способом наносят второй слой молотого кофе, после чего выдержка составляет 1 час, затем продукт фасуют и упаковывают.
При разработке рецептуры кофе натурального растворимого сублимированного, с добавлением кофе натурального жареного молотого, использовали кофе жареный молотый сортов: Колумбия Супремо, Арабика Кения АА, Арабика Бразилия Сантос.
Пример 1.
Сорт Колумбия Супремо. Были произведены следующие партии:
1) Вышеописанным способом произведена опытная партия гранул сублимированного кофе (1);
2) Способом прототипу произведена опытная партия гранул сублимированного кофе с натуральным жареным кофе тонкого помола (содержание натурального жаренного кофе 9-10% масс.)(2);
3) Произведена опытная партия гранул кофе по заявляемой полезной модели с одним слоем нанесения (содержание натурального жаренного кофе 9-10% масс.)(3);
4) Произведена опытная партия гранул кофе по заявляемой полезной модели с двумя слоями нанесения (содержание натурального жаренного кофе 9-10% масс.)(4);
5) Произведена опытная партия обжаренного молотого кофе (5).
Органолептическую оценку образцов кофейного продукта проводили в соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 - Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. Метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение флейвора продукта. Метод включает в себя механизм идентификации и описания отдельных характеристик, формирующих общее впечатление о продукте и их количественной оценки, дающие воспроизводимый результат. Испытания должны были идентифицировать каждую макрохарактеристику (внешний вид, запах и вкус) по отдельным показателям. Образцы оценивались независимо, регистрировались воспринимаемые характеристики и определялась их интенсивность. Для оценки интенсивности сенсорных свойств использовали следующую шкалу: 0 - признак отсутствует; 2 - только узнаваемый или ощущаемый; 4 - слабая интенсивность; 6 - умеренная интенсивность; 8 - сильная; 10  - очень сильная интенсивность. В исследовании принимали участие 5 отобранных респондентов, которые были выбраны на основе данных о сенсорной чувствительности. Результаты исследований отражены в табл.1.
Таблица 1
Внешний вид (наличие осадка)
Запах
Вкус
(1)
0
о
4
(2)
4
6
(3)
4
6
8
(4)
4
8
8
(5)
10
10
10
Пример 2.
Сорт Арабика Кения АА. Были произведены следующие партии:
1) Вышеописанным способом произведена опытная партия гранул сублимированного кофе (1);
2) Способом прототипу произведена опытная партия гранул сублимированного кофе с натуральным жареным кофе тонкого помола (содержание натурального жаренного кофе 8-10% масс.) (2);
3) Произведена опытная партия гранул кофе но заявляемой полезной модели с одним слоем нанесения (содержание натурального жаренного кофе 8-10% масс.) (3);
4) Произведена опытная партия гранул кофе по заявляемой полезной модели с двумя слоями нанесения (содержание натурального жаренного кофе 8-10% масс.) (4);
5) Произведена опытная партия обжаренного молотого кофе (5).
Органолептическую оценку образцов кофейного продукта проводили в соответствии с международным стандартом с ГОСТ Р 51881-2002. Результаты исследований отражены в табл.2.
Таблица 2
Внешний вид (наличие осадка)
Запах
Вкус
(1)
0
2
4
(2)
4
8
6
(3)
4
6
8
(4)
4
10
8
(5)
10
10
10
Пример 3.
Сорт Арабика Бразилия Сантос. Были произведены следующие партии:
1) Вышеописанным способом произведена опытная партия гранул сублимированного кофе (1);
2) Способом прототипу произведена опытная партия гранул сублимированного кофе с натуральным жареным кофе тонкого помола (содержание натурального жаренного кофе 11-12% масс.) (2);
3) Произведена опытная партия гранул кофе по заявляемой полезной модели с одним слоем нанесения (содержание натурального жаренного кофе 11-12% масс.) (3);
4) Произведена опытная партия гранул кофе по заявляемой полезной модели с двумя слоями нанесения (содержание натурального жаренного кофе 11-12% масс.) (4);
5) Произведена опытная партия обжаренного молотого кофе (5). Органолептическую оценку образцов кофейного продукта проводили в соответствии с международным стандартом с ГОСТ Р 51881-2002. Результаты исследований отражены в табл.3.
Таблица 3
Внешний вид (наличие осадка)
Запах
Вкус
(1)
0
2
4
(2)
4
8
8
(3)
4
8
8
(4)
4
10
10
(5)
10
10
10