СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСОПРОДУКТОВ
METHOD FOR COOLING THERMALLY TREATED MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам охлаждения мясопродуктов, подвергнутых термической обработке.
Известен способ охлаждения мясных туш, направленный на снижение усушки путем чередования процессов вакуумирования и орошения раствором консерванта (авт.св. СССР №1661549, кл. МКИ А23В 4/06).
Однако указанный способ использует дорогое вакуумное оборудование и требует значительного расхода химреактивов. Кроме того, использование воды в качестве хладоносителя при обработке копчено-вареных мясопродуктов чревато снижением их потребительских свойств.
Известен способ охлаждения вареных колбасных изделий в камере распыленной водовоздушной смесью с кристалликами льда в электростатическом поле с применением форсунок (патент РФ №2196430, кл. МКИ А23В 4/06).
Недостатки способа - сложность и высокая энергозатратность. Способ также неприменим для мясопродуктов, подвергнутых копчению, поскольку имеет место контакт продукта с водой.
Наиболее близким к предлагаемому является способ холодильной обработки парного мяса свинины воздухом с принудительной циркуляцией (патент РФ №2214712, кл. МКИ А23В 4/06). Он состоит в двухстадийном охлаждении полутуш вначале в туннеле, а затем в камере до достижения температуры в толще бедра t=0÷4°С.
По действующей в мясной отрасли технологии производства копчено-вареных изделий из свинины (ТУ 9213-930-00419779-07, ТИ к ТУ 9213-930-00419779-07) предусмотрено понижение температуры в центре продукта от t=70÷74°С до t=0÷6°С. При этом не регламентированы значения параметров процесса по температуре и скорости движения воздуха и не указана продолжительность процесса.
Технический результат заключается в интенсификации процесса охлаждения подвергнутых термической обработке мясопродуктов, сокращении потерь массы и сохранении качества продукции.
в
к
Способ предусматривает охлаждение мясопродуктов после термообработки одностадийным быстрым способом, от начальной температуры в центре t=70÷74°С до конечной t=0÷6°С, с использованием принудительно циркулирующего охлаждающего воздуха с оптимальными значениями параметров: температурой t=-2°С и скоростью циркуляции v=3 м/с. При этом условием является предотвращение при охлаждении подмораживания поверхности продукта, т.е. понижения температуры поверхности ниже криоскопической t=-1,7…-2,2°С [1].
в
Пример 1 по промышленной технологии. Термообработанные мясопродукты с температурой в центре 74°С охлаждают в камере с температурой охлаждающего воздуха t=4°С, скоростью его циркуляции v=0,35 м/с. Процесс охлаждения заканчивают при достижении температуры в центре продукта t=6°С, продолжительность процесса охлаждения составляет τ=705 мин (фиг.1, кривая 1). Поверхность продукта не подморожена, но имеет место большая продолжительность охлаждения и значительная микробиологическая обсемененность.
в
Пример 2 по изобретению. Термообработанные мясопродукты с температурой в центре 74°С охлаждают в камере с температурой охлаждающего воздуха t=-2°С, скоростью его циркуляции v=3 м/с. Процесс охлаждения заканчивают при достижении температуры в центре продукта t=6°С (аналогично способу 1), продолжительность процесса охлаждения составляет τ=205 мин (фиг.1, кривая 4) и (фиг.2, кривая 1). При этом поверхность продукта не подморожена. Продолжительность охлаждения по сравнению с примером 1 меньше в 3,4 раза. Из фиг.2 следует также, что при одинаковых параметрах охлаждающей среды продолжительность процесса охлаждения в значительной степени зависит от массы продукта (кривые 1 и 1'). Для копчено-вареных изделий из свинины с массой 9 G=3,54 кг продолжительность охлаждения составляет 310 мин.
Анализ графических данных (фиг.1, фиг 2) показывает, что параметры процесса охлаждения (температура и скорость движения воздуха) являются оптимальными для мясопродуктов независимо от их массы, а временный фактор переменной величиной зависящий от массы., Режимные параметры предложенного оптимального способа охлаждения мясопродуктов после термической обработки сведены в табл.1.
Таблица 1
Параметры
Пример 1
Пример 2
Скорость циркуляции охлаждающего воздуха v, м/с
0,35
3
Температура охлаждающего воздуха t<sub>в</sub>, °C
4
-2
Температура в центре продукта по окончании процесса охлаждения t, °C
6
На фиг.1 представлен график влияния температуры охлаждающей среды на продолжительность процесса охлаждения свиного копчено-вареного окорока при скорости циркуляции v=3 м/с.
На фиг.2 представлен график влияния изменения параметров процесса охлаждения относительно оптимальных значений на продолжительность охлаждения свиного копчено-вареного окорока.
Из фиг.1 видно, что понижение температуры в центре до 6°С оптимально по продолжительности охлаждения для кривой 4 с t=-2°С и v=3 м/с. Кривые 5, 6 отражают, что понижение температуры в центре до 6°С невозможно без подмораживания поверхности продукта.
к
Процесс охлаждения при достижении криоскопической температуры t=-1,7…-2,2°С следует прекратить, поскольку дальнейшее воздействие циркулирующим охлаждающим воздухом отрицательно влияет на качество продукта и технологически недопустимо.
Таким образом, данное изобретение обеспечивает интенсивное охлаждение подвергнутых термической обработке мясопродуктов с сохранением качества за счет исключения подмораживания поверхности и снижения микробиологической обсемененности продукта.
Литература
1. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат. - 1987. - 271 с.