Композиция теста для хлеба ржаного
COMPOSITION OF DOUGH FOR RYE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известна рецептура формового ржаного хлеба, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):
Муку ржаную обойную
100,0 кг
Соль
1,5
кг
Дрожжи прессованные
0,06 кг
Масло растительное
0,15
(П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб 1998, 191 с.). Известна рецептура хлеба ржаного из сеяной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):
Муку ржаную сеяную
100,0 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,05 кг
Соль поваренную пищевую
1,5 кг
(Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Патт В.А., Казанская Л.Н., Петраш И.П., Тонеева О.И., Григорович И.А., Стукач В.А., Немцова З.С., Смирнова И.С., Михайленко Е.В. - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.).
За прототип взята рецептура хлеба ржаного из обойной муки, включающая (расход сырья на 100 кг муки, кг):
Муку ржаную хлебопекарную обойную
100,0 кг
Соль поваренную пищевую
1,5 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,05 кг
Вода
по расчету
(Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 1080 с.).
Общими недостатками известных технических решений является недостаточное содержание белка в готовом продукте.
Задача, на решение которой направлено изобретение, - композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки.
Технический результат - получение ржаного хлеба с добавлением амарантовой муки, характеризующегося высоким содержанием белка.
Технический результат достигается композицией теста для хлеба ржаного, включающей муку ржаную обойную, муку амарантовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, воду питьевую, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
Мука ржаная обойная
80,0 кг
Мука амарантовая
20,0 кг
Сахар-песок
5,0 кг
Соль поваренную пищевую
2,3 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные
2,0 кг
Вода питьевая
по расчету
Существенным признаком, обеспечивающим получение заявленного результата, является:
- введение в рецептуру муки амарантовой;
- введение в рецептуру сахара-песка.
Пример конкретного исполнения
Тесто замешивалось с применением 80 кг ржаной муки, 20 кг амарантовой муки, 5 кг сахара-песка, 2,3 кг соли поваренной пищевой, 2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и воды из расчета получения теста влажностью 44%. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 150°С.
В таблице 1 представлены показатели качества полученного хлеба.
Полученный хлеб формовой имеет хорошие показатели качества, а за счет добавления амарантовой муки зафиксировано увеличенное содержание белка.
Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба из ржаной муки с добавлением амарантовой муки обеспечивает получение ржаного хлеба с высоким содержанием белка.