СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL PROTEIN PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания из соевого сырья.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором для получения соевого белкового продукта соевую муку смешивают с водой в соотношении 1:10 (мука:вода), проводят экстракцию белковых веществ, затем суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета, и проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%, а затем используют этот продукт для получения формованного белкового продукта (патент РФ №2206232. Способ приготовления формованного белкового продукта. МПК А23L 1/20, А23Р 1/02. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора лимонной кислоты, отсутствие функциональных свойств готового продукта, образование значительного количества не используемого побочного сырья в виде сыворотки после коагуляции белка.
Задачей настоящего изобретения является получение белкового продукта из соевого сырья по безотходной технологии.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, обладающий функциональными свойствами, и использовать образующееся побочное сырье для приготовления напитков.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белков в белковой дисперсной системе осуществляют 5%-ным водным раствором молочной кислоты в соотношении 1:0,1 при температуре 60-70°С с выдержкой 3-5 мин, доводя его влажность или до 10% (гранулы), или до 60% (паста), или до 85% (пюре).
Способ осуществляется следующим образом.
Полученную любым из известных способов белковую дисперсную систему фильтруют, нагревают до температуры 60-70°С и вносят водный раствор молочной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение белковая дисперсная система: раствор молочной кислоты как 1:0,1. Смесь выдерживают 3-5 минут для осаждения белковых и других веществ. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют от сыворотки, доводя влажность до требуемых показателей путем отжима влаги. Полученные сгустки различной влажности формуют: влажностью до 10% в гранулы, или до 60% в виде пасты, или до 85% в виде пюре.
Отделенную сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами, получая витаминно-минеральные напитки, предназначенные для функционального питания.
Пример 1
Для получения белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.
Полученную белковую дисперсную систему используют для приготовления белкового продукта.
Белковую дисперсную систему нагревают до температуры 60-70°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 60°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в тоже время нагревание при температуре выше 70°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.
С целью получения белкового продукта в качестве коагулянта используют водный раствор молочной кислоты (Е270) 5%-ной концентрации. Для приготовления раствора используют кислоту молочную пищевую 80%-ную, соответствующую требованиям ГОСТ 490-79, на основе которой готовят раствор. Для получения 100 мл 5%-ного водного раствора молочной кислоты берут 6 мл 80%-ной молочной кислоты и 94 мл воды.
Раствор большей концентрации не пригоден для использования, так как получаемый сгусток имеет специфический привкус молочной кислоты, что отрицательно сказывается на органолептических показателях, при использовании раствора меньшей концентрации процесс коагуляции значительно замедляется.
В подготовленную белковую дисперсную систему вносят приготовленный водный раствор молочной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг белковой дисперсной системы и 9,1 кг раствора молочной кислоты. Внесение большего количества водного раствора молочной кислоты приводит к появлению не приятного привкуса в готовом продукте, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение водного раствора молочной кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.
Смесь выдерживают при температуре 60-70°С в течение 3-5 минут для образования плотного белкового сгустка. При продолжительности коагуляции менее 3 минут белковый сгусток не осаждается, а находится в виде отдельных хлопьевидных частиц во взвешенном состоянии, продолжительность коагуляции более 5 минут повышает энергозатраты на производство, при этом практически не оказывает влияния на формирование сгустка.
После проведения термокислотной коагуляции образуется белковый продукт в виде сгустка. Влагу от сгустка отделяют отжимом.
В процессе отжима влаги регулируется влажность продукта в зависимости от необходимой конечной формы продукта. Отжим до содержания влаги в сгустке 85% позволяет формовать белковый продукт в виде пюре. При этом продукт имеет вязкую, пюреобразную консистенцию. Содержание влаги более 85% придает продукту жидкую текучую консистенцию, продукт не формуется, содержание влаги менее 85% придает продукту более вязкую консистенцию.
Отжим влаги от сгустка до влажности 60% позволяет формовать продукт в виде пасты, при этом он имеет пастообразную, мажущуюся консистенцию. Влажность продукта менее 60% не дает возможности обеспечить требуемую консистенцию.
Отжим влаги от сгустка до влажности 10% способствует получению продукта густой, тестообразной консистенции, что позволяет формовать из этой массы гранулы различного размера (диаметра и длины). Влажность продукта более 10% не позволяет формовать продукт в виде гранул, масса растекается. Снижение влажности менее 10% не представляется возможным путем отжима, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки.
Полученный белковый продукт в виде гранул, пасты или пюре упаковывают и направляют на реализацию.
Использование раствора молочной кислоты для коагуляции позволяет получить пищевой продукт, обладающий антиоксидантной активностью благодаря синергизму с содержащимся в белковой дисперсной системе витамином Е, а также благодаря изофлавоноидам белковой дисперсной системы.
Предлагаемый способ позволяет получать пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Пример 2
Отделенная сыворотка, содержащая значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины, минеральные вещества и молочную кислоту, является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют плодовые или ягодные нектары. Сыворотку смешивают с нектарами в соотношении, обеспечивающем продукту консистенцию напитка. Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.
Полученный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.