СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ
CHEESE PRODUCTS

Настоящее изобретение относится к композиции, пригодной для получения сырного продукта. Настоящее изобретение также относится к применению композиции для получения сырного продукта и способам для их производства.
В настоящее время множество полезных микробных полисахаридов используется в различных отраслях промышленности. Некоторые из этих отраслей включают пищевую и кормовую промышленность, агрохимию, добычу сырой нефти, медицину и фармакологию, тонкую химию и косметику, технологию разделения и химию полимеров.
Различные микроорганизмы (бактерии, грибы, дрожжи или морские водоросли) продуцируют такие полисахариды. Полимеры, полученные бактериальным методом, могут быть объединены как капсулярные полисахариды (CPS), которые плотно связаны с поверхностью клетки, или они могут высвобождаться в среду роста (то есть "липкий" полисахарид).
Как сообщалось, молочнокислые бактерии (LAB) различных пищевых марок продуцируют экзополисахарид (EPS) (Cerning, 1990, FEMS Microbiol. Rev. 87: 113-472). Штаммы LAB, продуцирующие EPS, использовались в молочной промышленности из-за их способности улучшать реологические свойства кисломолочных продуктов и сыра.
Существуют много разнообразных молекул PS, продуцируемых LAB различных пищевых марок, которые могут различаться по их составу, числу субъединиц, электрическому заряду, наличию боковых цепей и жесткости молекул. EPS, который может состоять из различных типов сахарных мономеров, известен как гетеро-EPS, или он может состоять из одного типа сахарного мономера, и он известен как гомо-EPS.
Термин экзополисахариды (EPS) может быть использован для описания обоих типов EPS (Sutherland, I. W., 1972, Adv. Micro. Physiol.8: 143-212).
В производстве сыра заквасочные культуры, экспрессирующие EPS, как сообщалось, улучшали текстуру и стабильность за счет увеличения вязкости и упругости конечного продукта и посредством связывания гидратной воды и взаимодействия с другими молочными компонентами, такими как белки и мицеллы, усиливали твердость казеиновой сетки. Как следствие, EPS может уменьшать синерезис (разделение сыворотки), улучшать стабильность продукта и реологические свойства (Moreira et al., 2003 Milchwissenschaft 58 (5/6):301).
et al
Streptococcus
thermophilus,
Broadbent  сообщают, что заквасочные культуры  продуцирующие EPS, заключенные в капсид, но не «липкие», могут быть использованы для увеличения влагосодержания и улучшения плавления у сыров моцарелла, без вредного воздействия на вязкость сыворотки (Broadbent et al., 2001, Int. Dairy J., 11, 433-439).
Broadbent et al сообщают, что заквасочные культуры, продуцирующие гетеро-EPS в течение процесса получения сыра, могут привести к большему удерживанию влаги, которое приводит к улучшенным органолептическим свойствам, лучшему разжевыванию, улучшенным свойствам плавления и увеличению мягкости (Broadbent, J. R., и другие., 2003. J. Dairy Sci. 86: 407-423).
Кроме того, поступление гетеро-EPS из заквасочной культуры связывали с понижением зернистости сыра при включении белка молочной сыворотки в течение процесса получения сыра (Petersen, B. L. et al., 2000 J. Dairy Sci. 83: 1952-1956).
Bhaskaracharya и Shah, 2000, сообщили о получении сыров типа моцарелла с пониженной жирностью, имеющих такие характеристики, как твердость, когезионная способность, адгезионная способность, упругость, характеристики при разжевывании и прилипании, подобные их необезжиренным аналогам при использовании заквасочных культур LAB, продуцирующих EPS (Bhaskaracharya and Shah, 2000, The Australian J. of Dairy Technology, 55 (3):132-138).
Однако способность EPS к захвату и удерживанию воды может также неблагоприятно сказываться на сырном продукте. Например, большее удерживание воды может привести к более быстрому микробному скисанию, которое может неблагоприятно воздействовать на вкус и созревание сыра. Это потенциально может привести к более быстрой потере желательных вкусовых характеристик сырного продукта, а также к сокращению срока годности. Следовательно, это может привести к коммерческим и финансовым потерям.
E.coli
Listeria
Кроме того, высокое влагосодержание может неблагоприятно воздействовать на уменьшение pH сырного продукта при приготовлении сыра. Такие условия могут обеспечить подходящую окружающую среду для пролиферации патогенных бактерий, таких как  и .
Было выдвинуто предположение, что большинство из этих проблем возникает вследствие того, что количество EPS, продуцированного в течение процесса получения сыра, не может достаточно хорошо контролироваться при использовании LAB, продуцирующих EPS на стадии подкисления в процессе получения сыра. Также должно контролироваться влагопоглощение, чтобы получить органолептически приемлемый продукт.
В общем, настоящее изобретение относится к композиции, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.
Настоящее изобретение также относится к композиции, причем указанное продуцирование EPS происходит отдельно от подкисления указанной заквасочной культурой.
Настоящее изобретение также относится к композиции и способу, пригодному для получения сырного продукта, которые улучшают одно или более из его свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, сочности, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, плавления, отделения сыворотки, синерезиса, структуры и/или органолептических свойств, уменьшения песчанистого вкуса после включения белка молочной сыворотки, пищевых эффектов и/или эффектов для здоровья.
В частности, обеспечивается сырный продукт с более высоким содержанием остаточной влаги после стадии стекания и стадии созревания.
До настоящего времени никто не предложил композицию, пригодную для получения сыра модифицированным способом, причем в способе приготовлении сыра используемая заквасочная культура отделена от процесса продуцирования EPS, который добавляется к композиции с использованием EPS-ферментационной культуры.
Другие объекты настоящего изобретения представлены в прилагаемой формуле изобретения и в последующем описании. Эти объекты представлены в отдельных разделах. Однако должно быть понятно, что раскрытие в каждом разделе не обязательно ограничено конкретным заголовком раздела.
Конкретные варианты
В одном варианте настоящее изобретение обеспечивает композицию, пригодную для получения сыра, включающую заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.
Согласно другому варианту настоящее изобретение обеспечивает композицию, причем указанное продуцирование EPS происходит отдельно от подкисления с использованием указанной заквасочной культуры.
in situ
В другом варианте EPS-ферментационная культура формируется  посредством культивирования молочнокислого микроорганизма с подходящим субстратом для ферментации. Подходящий субстрат для ферментации может представлять собой любую молекулу сахарида, такого как моносахарид, ди-, три- или тетрасахарид. Предпочтительный субстрат для ферментации представляет собой сахарозу, и/или фруктозу, и/или глюкозу, и/или мальтозу, и/или лактозу, и/или стахиозу, и/или раффинозу, и/или вербаскозу.
В другом варианте настоящее изобретение относится к применению композиции для получения сырного продукта, причем композиция включает заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.
В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, приготовленный с использованием композиции, включающей заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.
В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает мягкий сырный продукт, включающий композицию, как здесь описано.
В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем EPS способен к модуляции уровня влагосодержания указанного сырного продукта.
В другом варианте настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем указанная EPS-ферментационная культура способна к улучшению, по меньшей мере, одного из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структурных и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта, содержащего указанный EPS, как здесь описано.
В еще одном варианте обеспечивается способ получения сырного продукта, предусматривающий смешивание композиции, как здесь описано, со средой, пригодной для получения сыра для образования сырной массы с приблизительно 50% влагосодержанием, а теряется менее чем приблизительно 5% влаги во время созревания сырного продукта.
В еще одном варианте настоящее изобретение относится к сырному продукту, включающему заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем указанные молочнокислые бактерии и EPS обеспечивают пищевые и/или оздоровительные эффекты для потребителя.
in situ
В еще одном варианте обеспечивается способ продуцирования EPS , предусматривающий стадии получения композиции, включающей заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, осуществления роста указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма для продуцирования EPS и, возможно, отделения указанного EPS.
in situ
Lactobacillus sakei
В еще одном варианте настоящее изобретение обеспечивает процесс продуцирования гомо-EPS  выращиванием  570 и, возможно, отделением EPS.
В дополнительном варианте обеспечивается сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем EPS является гомо-EPS и/или гетеро-EPS.
Предпочтительные варианты
В одном предпочтительном варианте обеспечивается композиция, пригодная для получения сыра, включающая заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм продуцирует фермент, а указанный фермент продуцирует EPS.
Предпочтительно, используемая заквасочная культура, как здесь описано, включает заквасочную культуру микроорганизма, которая способна к ферментации молочной кислоты.
Предпочтительно, заквасочная культура представляет собой культуру молочнокислой бактерии.
Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Carnobacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
Lactobacillus
Предпочтительно, заквасочная культура молочнокислой бактерии выбирается из группы, состоящей из родов , , , , , , ,  и .
Предпочтительно, используемая EPS-ферментационная культура, которая содержит жизнеспособную культуру микроорганизма, как здесь описано, представляет собой культуру жизнеспособной молочнокислой бактерии.
Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Carnobacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
Lactobacillus
Предпочтительно, жизнеспособная молочнокислая бактерия EPS-ферментационной культуры выбрана из группы, состоящей из родов, , , , , , ,  и .
in situ
В предпочтительном варианте обеспечивается продуцированный  EPS, используя EPS-ферментационную культуру, причем указанный EPS продуцируется в присутствии подходящего субстрата для ферментации, выбранного из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, лактозы, стахиозы, раффинозы и вербаскозы.
Streptococcus thermophilus
В другом предпочтительном варианте обеспечивается EPS, причем EPS представляет собой гетеро-EPS, продуцированный жизнеспособной молочнокислой бактерией  V3 из EPS-ферментационной культуры.
Streptococcus
thermophilus,
Lactococcus lactis
cremoris
В другом предпочтительном варианте обеспечивается EPS, причем EPS представляет собой гетеро-EPS продуцированный жизнеспособной молочнокислой бактерией  ssp. 322 из EPS-ферментационной культуры.
Lactobacillus sakei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus salivarium
Leuconostoc mesenteroides
В другом предпочтительном варианте обеспечивается EPS, причем EPS представляет собой гомо-EPS, продуцированный любой жизнеспособной молочнокислой бактерией, которая может быть выбрана из группы, состоящей из  ssp., ssp.,  ssp и  ssp.
Lactobacillus
В предпочтительном варианте EPS-ферментационная культура включает жизнеспособный микроорганизм, который принадлежит к роду .
Lactobacillus sakei
В предпочтительном варианте используемая в настоящем изобретении жизнеспособная молочнокислая бактерия представляет собой  570.
Leuconostoc mesenteroides
В предпочтительном варианте используемая в настоящем изобретении бактерия жизнеспособная молочнокислая представляет собой  808.
В еще одном предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к применению композиции для получения сырного продукта, причем композиция включает заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм продуцирует фермент, а указанный фермент продуцирует EPS.
В другом варианте настоящего изобретения обеспечивается сырный продукт, включающий заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, содержащую жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, фермент, продуцированный указанным жизнеспособным молочнокислым микроорганизмом, и экзополисахарид (EPS), продуцированный указанным ферментом, причем количество EPS может модулироваться.
В предпочтительном варианте количество EPS может модулироваться посредством количества жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов в EPS-ферментационной культуре, длительностью ферментации, температурой инкубации, pH или присутствием молекулы-акцептора мальтозы.
В другом предпочтительном варианте EPS модулирует уровень влагосодержания сырного продукта посредством оптимизирования отделения сыворотки во время обработки сырного сгустка.
В другом варианте EPS увеличивает стабильность и/или упругость сырного сгустка.
В другом предпочтительном варианте сырная масса проявляет большую устойчивость к физическим воздействиям, которые может оказывать стандартное оборудование при обработке сырной массы.
В другом предпочтительном варианте влагосодержание в сыре поддерживается во время стадии созревания.
В другом предпочтительном варианте целевое влагосодержание в сыре достигается после обработки сырной массы.
В другом предпочтительном варианте целевое влагосодержание в сыре достигается замедлением отделения сыворотки во время технологической обработки сырной массы.
В другом варианте EPS способен к получению сырной массы, содержащей приблизительно 50% влаги.
В другом предпочтительном варианте сырный продукт теряет менее чем 5% влаги во время стадии созревания.
В другом предпочтительном варианте сырный продукт отличается увеличенным выходом продукта.
В другом варианте сырный продукт модулирует микробный баланс желудочно-кишечного тракта после потребления сырного продукта.
В другом варианте обеспечивается применение EPS-ферментационной культуры, состоящей из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного из указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем EPS способен к улучшению, по меньшей мере, одного из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.
Преимущества
Некоторые из преимуществ настоящего изобретения представлены в следующем пояснении.
Основное преимущество настоящего изобретения состоит в возможности EPS-ферментационной культуры достигнуть включения EPS в сыр, что обеспечивает связывание воды и замедление потери веса во время стадии созревания.
Потенциальные недостатки высокого начального удерживания влаги будут преодолены посредством оптимизированной обработки сырного сгустка и/или добавления культуры. Исходная влага удаляется до получения приблизительно 50% влагосодержания, что является фактически более трудными в присутствии EPS. Соответственно, процесс получения сыра должен быть оптимизирован для сыра, который имел бы подходящие вкус и текстуру. Таким образом, после получения 50% уровня влагосодержания присутствие EPS становится преимуществом, т.к. сохраняется остаточное влагосодержание.
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в разделении процесса получения сыра и продуцирования EPS, таким образом, обеспечивается улучшенный контроль количества и типа EPS в сыре.
Возможность модулирования количества и типа EPS, продуцированного во время процесса получения сыра, обеспечивает улучшенный контроль уровня влагосодержания в сыре во время стадии созревания.
Дополнительное преимущество настоящего изобретения состоит в возможности преодоления проблем, связанных с высоким влагосодержанием в начале процесса получения сыра, посредством достижения подходящего уровня влаги при получении сыра, достижения надлежащей потери влаги во время процесса стекания и предотвращения потерь во время стадии созревания в процессе получения сыра.
Дополнительное преимущество настоящего изобретения состоит в возможности EPS-ферментационной культуры модулировать по меньшей мере одно из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.
Другое преимущество по настоящему изобретению состоит в возможности EPS-ферментационной культуры увеличивать срок годности сырного продукта.
Другое преимущество по настоящему изобретению состоит в возможности EPS-ферментационной культуры увеличивать выход сырного продукта.
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в увеличении стабильности сырной массы к физическим воздействиям, которые может оказывать стандартное оборудование при обработке сырного сгустка. Эта выгодная особенность уменьшает время воздействия на сырную массу.
Lactobacillus sakei
Leuconostoc mesenteroides
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в возможности жизнеспособного микроорганизма ферментационной культуры продуцировать гомо-экзополисахарид. Гомо-экзополисахарид обладает хорошей способностью связывать воду и предпочтительно может быть использован для модуляции влагосодержания в сырном продукте. Предпочтительно, чтобы EPS-ферментационная культура содержала жизнеспособные молочнокислые микроорганизмы, которые способны к продуцированию гомо-экзополисахаридов. Примеры таких молочнокислых микроорганизмов включают  570 или  808.
Предпочтительно, жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры может быть использован для получения сырного продукта, имеющего в основе только молочные продукты, такие как молоко. Другими словами, сырный продукт по настоящему изобретению может быть получен только из молочных продуктов без добавления, например, сахарозы. Например, молочные продукты, полученные без добавления сахарозы, имеют преимущества в отношении состояния зубов потребителей сырного продукта.
Также в пределах охвата настоящего изобретения является получение сырного продукта, включающего жизнеспособный микроорганизм, способный к продуцированию фермента и EPS, причем экспрессия и/или степень полимеризации модулируются. Экспрессия и/или уровень полимеризации могут модулироваться посредством изменения числа жизнеспособных микроорганизмов, изменения температуры ферментации, и/или изменения pH окружающей среды, и/или использования молекулы-акцептора, такой как мальтоза.
Соответственно, в зависимости от пригодности сырного производства настоящее изобретение может обеспечить жизнеспособный микроорганизм, фермент и EPS, экспрессия и/или полимеризация которого модулируется, чтобы соответствовать производству различных типов сыра.
Настоящее изобретение также предпочтительно обеспечивает сырный продукт, который можно использовать в комбинации с различными фармацевтическими или, в общем случае, полезными компонентами для получения медицинских или в общем случае физиологических эффектов потребителю. Композиция может также быть включена в продукт с высоким содержанием волокон.
EPS-ферментационная культура может быть использована в комбинации с различными компонентами, которые являются подходящими для получения указанных эффектов. Например, если EPS-ферментационная культура включает жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, продуцирующий моно-EPS, то перенос гомо-EPS в поток сыворотки не может воздействовать на вязкость сыворотки. Если вязкость сыворотки слишком высока для ультрафильтрации (UF) сыворотки, то предусматривается использование фермента, который может увеличивать вязкость, такого как Dextranse™. В общем случае фермент Dextranse™ используется при производстве сахара из свеклы и хорошо известен специалистам в данной области.
Предпочтительно, жизнеспособный микроорганизм, и/или фермент, продуцированный указанным микроорганизмом, и/или EPS, продуцированный указанным ферментом, должны оставаться эффективными до стандартной даты "крайний срок употребления продукта" или "срок годности", в течение которой сырный продукт доступен для продажи в розничной торговле. Предпочтительно, эффективное время должно составлять период до даты конечного срока нормальной свежести, когда порча сыра становится явной. Желательные отрезки времени и нормальный срок годности могут изменяться и специалисты в данной области знают, что сроки хранения у различных сырных продуктов могут меняться от размера сырного продукта, температур хранения, упаковочного материала и упаковочного оборудования.
Микроорганизмы
Композиция, подходящая для получения сыра, по настоящему изобретению включает заквасочную культуру и отдельную EPS-ферментационную культуру.
Подходящий микроорганизм для использования в настоящем изобретении включает бактерии, плесень и/или дрожжи.
Термин "микроорганизм" охватывает микроорганизмы и означает микроскопический организм, который может являться одноклеточным или многоклеточным, который способен к нормальному росту и развитию.
Микроорганизм может быть микроорганизмом, встречающимся в природе, или он может быть трансполученным микроорганизмом. Микроорганизм также может представлять собой комбинацию подходящих микроорганизмов.
Должно быть понятно, что при упоминании в настоящем описании, включая приложенную формулу изобретения, терминов микроорганизм или противомикробный агент в единственном числе, то под этим подразумевается один или более микроорганизмов или один или более противомикробных агентов и их смеси, если это не определенно иначе по тексту.
Предпочтительно, микроорганизм представляет собой молочнокислую бактерию (LAB). Предпочтительно, LAB способна к нормальному росту и развитию.
Необязательно, LAB может быть получена различными методами, такими как генетические методы. Термин трансполученный, как здесь используется, охватывает рекомбинантный микроорганизм. Термин "рекомбинантный микроорганизм" означает микроорганизм, который несет рекомбинантную нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент, который способен продуцировать EPS, такой что и фермент и EPS могут быть использованы как компоненты композиции по настоящему изобретению. Трансполученная LAB также имеет возможность, например, применения различных субстратов для ферментации как источников углерода, ферментации в различном диапазоне температур, проявляет устойчивость к атакам бактериофагов, более быстрого подкисления среды, пригодной для получения сыра, по сравнению с исходным материалом.
Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Carnobacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
Lactobacillus
В предпочтительном варианте микроорганизм может выбираться из группы, состоящей из родов молочнокислых бактерий, таких как , , , , , , ,  и  или их комбинаций.
Термин "композиция, подходящая для получения сыра", как здесь используется, описывает композицию, которую можно использовать для образования сырного продукта, как здесь описано.
Композиция по настоящему изобретению включает заквасочную культуру и ферментационную культуру, содержащую EPS.
Заквасочная культура
Как здесь используется, термин "заквасочная культура" может представлять собой любую подходящую культуру микроорганизма, которая способна к ферментации молочной кислоты.
Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой молочнокислую бактерию.
Молочнокислая бактерия заквасочной культуры может представлять собой молочнокислую бактерию, встречающуюся в природе, или она может представлять собой трансполученную молочнокислую бактерию. Предпочтительно, заквасочная культура представляет собой культуру молочнокислой бактерии (LAB), которая способна к нормальной ферментации среды, пригодной для получения сыра. Необязательно, LAB может быть трансполучена различными методами, такими как генетические методы. Модифицированная LAB имеет возможность, например, использования различных субстратов для ферментации как источников углерода, ферментации в различном диапазоне температур, проявляет устойчивость к атакам бактериофагов, более быстрого подкисления среды, пригодной для получения сыра, по сравнению с исходным материалом.
Предусматривается, что микроорганизм заквасочной культуры может быть представлен в количестве от приблизительно 0,1% до приблизительно 3% от всей среды, пригодной для получения сыра.
Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Carnobacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
Lactobacillus
Заквасочная культура может быть термофильной молочнокислой бактерией и/или мезофильной молочнокислой бактерией, которая без ограничения включает группу, состоящую из родов , , , , , , , и  или их смесей.
Streptococcus
Lactococcus.
Предпочтительно, молочнокислая бактерия из заквашиваемой среды принадлежит, по меньшей мере, к одному из родов или
Предпочтительно, молочнокислая бактерия заквасочной культуры способна к подкислению среды, которая подходит для получения сыра при pH от приблизительно 4,7 до 5,3. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,8 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,9 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,0 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,1 до 5,2.
Таким образом, заквасочная культура, предпочтительно, включает молочнокислую бактерию, которая смешивается со средой, которую используют для получения сыра, так, чтобы заквасочная культура молочнокислой бактерии способна к подкислению среды до pH от приблизительно 4,7 до 5,3. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,7 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,8 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,9 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,0 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,1 до 5,2.
Как здесь используется, термин "подкисление" среды, пригодной для получения сыра, описывает стадию способа получения сыра, которую проводят перед стадией созревания.
EPS-ферментационная культура
Как здесь используется, термин "EPS-ферментационная культура" описывает жизнеспособный микроорганизм, который способен синтезировать фермент, который способен продуцировать EPS. Предпочтительно, жизнеспособная культура микроорганизма, как здесь используется, может представлять собой любой подходящий микроорганизм.
Термин "жизнеспособный микроорганизм" означает микроорганизм, который способен к нормальному росту, развитию и репродукции.
Жизнеспособный микроорганизм может представлять собой жизнеспособный микроорганизм, встречающийся в природе, или он может представлять собой трансполученный жизнеспособный микроорганизм. Жизнеспособный микроорганизм также может представлять собой комбинацию подходящих жизнеспособных микроорганизмов.
Предпочтительно, жизнеспособный микроорганизм представляет собой жизнеспособную молочнокислую бактерию (LAB).
Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus
Enterococcus
Leuconostoc
Carnobacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
Lactobacillus
В предпочтительном варианте жизнеспособная молочнокислая бактерия, как здесь описано, может выбираться из группы, состоящей из родов , , , , , , ,  и  и их комбинаций.
Предпочтительно, жизнеспособная молочнокислая бактерия представляет собой термофильную и/или мезофильную бактерию.
Lactococcus lactic
Предпочтительно, термофильный молочнокислый микроорганизм представляет собой ssp.
Lactococcus
lactic
cremoris
Предпочтительно, термофильный молочнокислый микроорганизм представляет собой  ssp. 322.
Lactobacillus sakei
В предпочтительном варианте мезофильный жизнеспособный микроорганизм представляет собой  ssp.
Lactobacillus sakei
В предпочтительном варианте жизнеспособный микроорганизм представляет собой 570.
Leuconostoc mesenteoides
В одном предпочтительном варианте мезофильный жизнеспособный микроорганизм представляет собой  ssp.
Leuconostoc mesenteoides
В одном предпочтительном варианте жизнеспособный микроорганизм представляет собой 880.
Соответственно, обеспечивается EPS-ферментационная культура, которая включает жизнеспособную молочнокислую бактерию, способную к экспрессии фермента, который может продуцировать EPS. Предпочтительно, количество и тип EPS могут модулироваться таким образом, чтобы получить желательный уровень влагосодержания в сырной массе и/или сырном продукте по настоящему изобретению.
Термин "модулировать", как здесь используется, означает регулировать, менять или изменять. Другими словами, это относится к увеличению или уменьшению конкретного параметра, как здесь описано. Например, параметры, которые могут модулироваться, включают pH, температуру, продолжительность подкисления, продолжительность ферментации, влагосодержание в сырной массе или сырном продукте, получение EPS, текстуру, вкус, органолептические свойства или синерезис.
Для некоторых вариантов композиция, подходящая для получения сыра, включает заквасочный микроорганизм и жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры, которые относятся к одинаковому роду молочнокислой бактерии.
Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры и жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры относятся к различным родам бактерий.
Streptococcus,
Lactobacillus
Например, заквасочный микроорганизм относится к роду  а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры относится к .
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus sakei
Предпочтительно, заквасочный микроорганизм представляет собой , а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой .
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus sakei
Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой  THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой  570.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
curvatus
Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой  THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой  853.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
salivarius
Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой  THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой  1502.
Streptococcus
Leuconostoc
Например, заквасочный микроорганизм относится к роду , а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры относится к .
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc mesenteroides
Предпочтительно, заквасочный микроорганизм представляет собой , а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой .
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc
mesenteroide
Предпочтительно, микроорганизм заквасочной культуры представляет собой  THS 100, а жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой  808.
in situ
По одному из вариантов настоящего изобретения EPS-ферментационная культура формируется  посредством культивирования жизнеспособного молочнокислого микроорганизма в среде, которая является коммерчески доступной, с подходящим субстратом для ферментации. Другими словами, EPS-ферментационная культура может быть приготовлена независимо или отдельно, до того как ее добавят к среде, пригодной для получения сыра, в способе получения сыра.
in situ
В одном варианте ферментационная культура, формирующая EPS , может быть добавлена в среду, пригодную для получения сыра, вместе или как сопутствующая с заквасочным микроорганизмом. Предусматривается, что в таком варианте как заквасочная культура, так и EPS-ферментационная культура могут влиять на подкисление среды.
Ожидается, что в таком варианте кислотность среды, пригодной для получения сыра, может достигнуть желательного диапазона pH, посредством модулирования или изменения температуры инкубации, и/или продолжительности подкисления, и/или количества EPS-ферментационной культуры.
Таким образом, смесь, включающая среду, заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, может инкубироваться при температуре в диапазоне от приблизительно 34 градусов до приблизительно 42 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 34,5 градуса до приблизительно 41,5 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 35 градусов до приблизительно 41 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 35,5 градуса до приблизительно 40,5 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 36 градусов до приблизительно 40 градусов. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 36,5 градуса до приблизительно 39,5 градуса. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 37 градусов до приблизительно 39 градусов. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 37,5 градуса до приблизительно 38,5 градусв. Предпочтительно, смесь может инкубироваться при температуре приблизительно 38 градусов.
о
Должно быть отмечено, что термины, как здесь используются, "градус(ы)" и "C" используются поочередно и относятся к одинаковым параметрам, определяющим температуру.
Смесь, включающая среду, заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, может инкубироваться в течение от приблизительно 20 до приблизительно 60 минут, предпочтительно от приблизительно 25 до 55 минут, предпочтительно от приблизительно 30 до приблизительно 50 минут, предпочтительно от приблизительно 35 до 45 минут, предпочтительно приблизительно 40 минут.
В таком варианте количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, может составлять от приблизительно 12% до приблизительно 2% всей среды, пригодной для получения сыра. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, составляет от приблизительно 11,5% до приблизительно 3,5%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, составляет от приблизительно 11% до приблизительно 4%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, составляет от приблизительно 10,5% до приблизительно 4,5%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, составляет от приблизительно 10% до приблизительно 5%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, от приблизительно 9,5% до приблизительно 5,5%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, от приблизительно 9% до приблизительно 6%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, от приблизительно 8,5% до приблизительно 6,5%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, которое добавляется к среде, от приблизительно 8% до приблизительно 7%. Предпочтительно, оно составляет приблизительно 7,5%.
Соответственно, посредством изменения температуры, и/или времени инкубации, и/или количества EPS-ферментационной культуры, добавленной с заквасочной культурой в среду, становится возможным сохранять кислотность среды в пределах желательного диапазона pH. То есть различные температуры, продолжительность инкубации и количества EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде с заквасочной культурой, могут поддерживать pH среды в диапазоне от приблизительно 4,7 до 5,3. Предпочтительно, pH подкисленной среды в присутствии EPS-ферментационной культуры составляет от приблизительно 4,7 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,8 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 4,9 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,0 до 5,2. Предпочтительно, pH подкисленной среды составляет от приблизительно 5,1 до 5,2.
in situ
В другом варианте ферментационная культура, формирующая EPS , может быть добавлена в среду после подкисления или перед стадией созревания в процессе получения сыра. Другими словами, EPS-ферментационная культура может быть добавлена в среду, пригодную для получения сыра, после того, как она была подкислена заквасочной культурой. Ожидается, что относительно такого воплощения вышеупомянутый описанный диапазон pH подкисленной среды может поддерживаться посредством изменения инкубационной температуры и количества EPS-ферментационной культуры, которое добавляют к среде.
В рамках контекста настоящего изобретения находится то, что при добавлении EPS-ферментационной культуры в среду, как здесь описано, жизнеспособный микроорганизм, компонент EPS-ферментационной культуры, имеет способность дополнительно синтезировать фермент, который способен к дополнительному получению EPS.
Кроме того, EPS-ферментационная культура может быть нейтрализована и/или подвергнута термообработке перед добавлением в среду.
2
Соответственно, до добавления EPS-ферментационной культуры в среду она может быть "нейтрализована" посредством любого нейтрализующего агента. Например, EPS-ферментационная культура может быть нейтрализована добавлением подходящего количества Ca(ОH).
2
Обработка Ca(ОH) EPS-ферментационной культуры приводит к получению EPS-ферментационной культуры с рH в диапазоне от 6,64 до 6,74. Предпочтительно, pH нейтрализованной EPS-ферментационной культуры находится в диапазоне от 6,65 до 6,73. Предпочтительно, pH нейтрализованной EPS-ферментационной культуры находится в диапазоне от 6,66 до 6,72. Предпочтительно, pH нейтрализованной EPS-ферментационной культуры находится в диапазоне от 6,67 до 6,71. Предпочтительно, pH нейтрализованной EPS-ферментационной культуры находится в диапазоне от 6,68 до 6,70. Предпочтительно, pH нейтрализованной EPS-ферментационной культуры находится в диапазоне от 6,69 до 6,70.
Это означает, что при нейтрализации EPS-ферментационной культуры не возникает неблагоприятных воздействий на жизнеспособность микроорганизма, активность фермента, синтезируемого жизнеспособным микроорганизмом, и функциональность EPS. Другими словами, стадия нейтрализации не уменьшает жизнеспособность микроорганизма, не инактивирует или денатурирует фермент, и не препятствует функциональности EPS.
Как здесь используется, термин "функциональность EPS" означает EPS, который действует, как здесь описано.
Также в рамках контекста настоящего изобретения находится то, что при добавлении нейтрализованной EPS-ферментационной культуры в среду, пригодную для получения сыра, не происходит неблагоприятного воздействия на желательный уровень pH. Такой уровень pH среды, пригодной для получения сыра, устанавливается в диапазоне от приблизительно 4,7 до 5,3 посредством изменения количества нейтрализованной EPS-ферментационной среды, и/или температуры инкубации, и/или продолжительности периода подкисления.
В дополнение или альтернативно, в контексте настоящего изобретения находится то, что перед добавлением EPS-ферментационной культуры в среду, ее можно подвергнуть термической обработке, нагревая культуру при 65°C в течение до приблизительно 20 секунд.
Термин "термическая обработка" относится к стадии быстрого нагревания, которая приводит к повреждению, инактивации или ослаблению нормальной метаболической активности мезофильных бактерий. Предусматривается, что для получения термически обработанной EPS-ферментационной культуры, условия, при которых обрабатывают культуру, могут быть различны. Варианты температур для повреждения, инактивации или ослабления мезофильных молочнокислых бактерий известны специалистам в данной области и могут меняться в зависимости от конкретного вида. Например, продолжительность стадии термической обработки может быть сокращена, если на EPS-культуру воздействуют температурой более чем 65°C.
Предусматривается, что при термической обработке EPS-ферментационной культуры не возникает неблагоприятных воздействий на жизнеспособность микроорганизма, активность фермента, синтезируемого жизнеспособным микроорганизмом, и функциональность EPS. Другими словами, стадия термической обработки обеспечивает ограничение, инактивацию или ослабление микроорганизма, но при этом не происходит инактивации или денатурации фермента и не препятствует функциональности EPS. Термическая обработка будет иметь различное влияние в зависимости от чувствительности штамма жизнеспособного микроорганизма.
Также в пределах контекста настоящего изобретения находится то, что добавление термически обработанной EPS-ферментационной культуры в среду, пригодную для получения сыра, не имеет неблагоприятных воздействий на желательный уровень pH. Такой уровень pH среды, пригодной для получения сыра, устанавливается в диапазоне от приблизительно 4,7 до 5,3 посредством изменения количества термически обработанной EPS-ферментационной среды, и/или температуры инкубации, и/или продолжительности периода подкисления.
В одном предпочтительном варианте до добавления EPS-ферментационной культуры в среду, используемую в способе получения сыра, EPS-ферментационная культура может быть "нейтрализована" и подвергнута термической обработке.
Соответственно, при нейтрализации и/или термической обработке EPS-ферментационной культуры достигается подходящий уровень влагосодержания в сырной массе и/или сырном продукте.
Фермент, синтезируемый жизнеспособной LAB
Настоящее изобретение обеспечивает композицию, пригодную для получения сыра, включающую заквасочную культуру и ферментационную культуру, включающую жизнеспособную молочнокислую бактерию, которая продуцирует эффективное и/или увеличенное количество гликозилтрансферазного (трансгликозилазного) фермента.
Гликозилтрансферазный (трансгликозилазный) фермент, продуцируемый жизнеспособной молочнокислой бактерией, может представлять собой глюкозилтрансферазу или фруктозилтрансферазу.
Предпочтительно, ферменты способны к продуцированию EPS.
Дополнительные примеры ферментов, которые могут быть продуцированы жизнеспособным микроорганизмом, который является компонентом EPS-ферментационной культуры, могут представлять собой такие, как раскрыто в (PCT/GB 2003/003436).
EPS
Настоящее изобретение обеспечивает композицию, пригодную для получения сыра, включающую заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру.
EPS-ферментационная культура включает подходящую молочнокислую бактерию, которая способна к синтезированию гликозилтрансферазного (трансгликозилазного) фермента, который продуцирует EPS. Гликозилтрансферазный (трансгликозилазный) фермент, как здесь описано, может представлять собой глюкозилтрансферазу или фруктозилтрансферазу для получения EPS.
EPS может представлять собой любой подходящий EPS.
Термин "полисахарид" относится к молекуле углевода, которая состоит из более чем 10 сахарных звеньев, причем одно сахарное звено может представлять собой моносахарид, ди-, три- или тетрасахариды.
Термин "олигосахарид" относится к молекуле углевода, которая включает менее чем 10 сахарных молекул, причем сахарные молекулы могут быть любым одним или более из: моносахарида, ди-, три- и тетрасахаридов.
Предпочтительно, полисахарид и/или олигосахарид состоят из моносахаридов и/или дисахаридов. Например, моносахариды без ограничения включают сахара, такие как глюкоза и фруктоза, и дисахариды без ограничения включают сахара, такие как сахароза, лактоза и мальтоза.
EPS может включать гомо-полисахаридные молекулы и/или гетерополисахаридные молекулы.
Как здесь используется, термин "гомо-полисахарид" означает молекулу полисахарида, которая содержит только один тип моносахаридной молекулы, причем моносахаридная молекула может представлять собой глюкозу, фруктозу или галактозу.
Как здесь используется, термин "гетеро-полисахарид" означает молекулу полисахарида, которая состоит из двух или более из: моносахаридных, ди-, три-, или тетрасахаридных звеньев. Неограничивающие примеры моносахаридов включают такие сахара, как глюкоза, фруктоза или галактоза, а примеры дисахаридов включают такие сахара, как мальтоза, лактоза или сахароза.
Количество EPS и, следовательно, влагосодержание сырной массы или сыра может модулироваться.
Когда в контексте используется модулирование EPS, то это означает, что степень полимеризации соответствующего субстрата может модулироваться. Таким образом, количество продуцируемого EPS может модулироваться, например, изменением количества жизнеспособных микроорганизмов, продолжительности процесса ферментации, температуры и наличия различных количеств мальтозы в среде.
in situ
Во время продуцирования EPS-ферментационной культурой  количество продуцированного EPS может модулироваться изменением pH ферментации. Диапазон pH, в котором количество продуцированного EPS может быть увеличено, находится в диапазоне от pH 5,5 до pH 6,9, предпочтительно от pH от 5,7 до pH 6, 7, более предпочтительно при pH от 5,9 до pH 6,5, еще более предпочтительно при pH от 6,1 до pH 6,3. pH, при котором количество EPS может быть уменьшено, находится в диапазоне от 4,0 до 5,4 или от 7,0 до 8,0,
Предпочтительно, возможность регулирования количества и типа EPS, который формируется EPS-ферментационной культурой, обеспечивает улучшенный контроль уровня влагосодержания сырной массы и/или сырного продукта.
Среда, подходящая для получения сыра
Настоящее изобретение также обеспечивает среду, пригодную для получения сыра, причем среда включает композицию, содержащую заквасочную культуру и жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем жизнеспособный молочнокислый микроорганизм продуцирует эффективное и/или увеличенное количество фермента, способного к катализу получения EPS.
Как здесь описано, среда может быть использована для получения сырного продукта, отличающегося улучшенным, по меньшей мере, одним свойством: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов.
Дополнительно или альтернативно, возможность регулирования процесса полимеризации придает сырной массе большую стабильность и устойчивость к физическим воздействиям, которые могут оказывать стандартное оборудование при обработке сырной массы. Примеры таких воздействий оборудованием на сырную массу известны специалистам в данной области.
Как здесь используется, термин "среда, подходящая для получения сыра" означает любую среду, которая способна к поддержанию роста микроорганизма и которая является коммерчески приемлемой по затратам, такую как, например, молоко из молочного или немолочного источника.
Предпочтительно, среда, подходящая для получения сыра, способна к поддержанию роста молочнокислой бактерии.
Молочная среда может быть получена от любого домашнего скота, вырабатывающего молоко, чье молоко используется как источник пищевого продукта для человека. Примеры таких домашних животных включают коров, бизонов, коз, лам, овец, верблюдов и других жвачных животных.
В предпочтительном варианте коровье молоко обеспечивает молочную среду, используемую в изобретении на практике.
"Молоко", как использовано выше, включает сливки, обезжиренное молоко, полуобезжиренное молоко, необезжиренное молоко, сухое восстановленное или рекомбинированное молоко, молоко, обработанное концентрационным способом, таким как испарение или мембранная фильтрация, или их комбинацию.
Другая подходящая среда, которую можно использовать для получения сыра, включает "немолочное молоко", которое может быть получено из растений, таких как соя или рис, или оно может представлять собой искусственно полученное молоко.
Некоторые сырные продукты могут иметь жирность от приблизительно 60% до приблизительно 10% в сухом веществе. Любая упомянутая жирность сырных продуктов может оказывать благоприятное воздействие на композицию, описанную здесь.
По одному воплощению, описанному здесь, сырный продукт представляет собой сыр камамбер. Сыр камамбер представляет собой сырный продукт, характеризующийся жирностью в диапазоне от приблизительно 40% до приблизительно 50% в сухом веществе.
В среду, пригодную для получения сыра, как здесь описано, может, возможно, быть добавлена сахароза, и/или фруктоза, и/или глюкоза, и/или мальтоза, и/или лактоза, и/или стахиоза, и/или раффиноза, и/или вербаскоза, и/или галактоза.
Соответственно, обеспечивается сырный продукт, который приготовляется с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный микроорганизм, который включает эффективные и/или увеличенные количества гликозилтранферазного (трансгликозилазного) фермента или фруктозилтранферазного фермента, обеспечивающего катализ получения EPS.
Кроме того, обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, который продуцирует эффективные и/или увеличенные количества гликозилтранферазного (трансгликозилазного) фермента или фруктозилтранферазного фермента, обеспечивающего полимеризацию сахарозы и ее трансформацию в EPS, который включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид, который может быть использован для получения сыра с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами.
Leuconostoc mesenteroides
Также обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособный , который продуцирует эффективное и/или увеличенное количество гликозилтранферазного (трансгликозилазного) фермента или фруктозилтранферазного фермента, обеспечивающего полимеризацию лактозы и ее трансформацию в EPS. Образованный EPS включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид, который может быть использован для получения сыра с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами.
Leuconostoc mesenteroides
Также обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособный , который продуцирует эффективное и/или увеличенное количество гликозилтранферазного (трансгликозилазного) фермента или фруктозилтранферазного фермента, обеспечивающего полимеризацию мальтозы и ее трансформацию в EPS, который включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид, который может быть использован для получения сыра с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами.
Leuconostoc mesenteroide
Leuconostoc mesenteroide
Также обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособный s, который продуцирует эффективное и/или увеличенное количество гликозилтранферазного (трансгликозилазного) фермента или фруктозилтрансферазного фермента, обеспечивающего полимеризацию раффинозы, стахиозы или вербаскозы в EPS, который включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид, который может быть использован как пищевой компонент с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами. Образованный EPS включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид, который может быть использован как пищевой компонент с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами. Композиция, включающая жизнеспособный s, который продуцирует эффективное и/или увеличенное количество гликозилтранферазного (трансгликозилазного) фермента или фруктозилтранферазного фермента, обеспечивающего полимеризацию раффинозы, стахиозы или вербаскозы в EPS, которая также может быть использована для получения сыра, который характеризуется уменьшенным образованием газа и/или уменьшенным метеоризмом.
Lactobacillus sakei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus
salivarius
Lactobacillus sakei
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus
salivarius
Кроме того, обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособные ssp.,  ssp.или  ssp., которые продуцируют эффективное и/или увеличенное количество фермента глюкансахаразы, обеспечивающего полимеризацию сахарозы и ее трансформацию в EPS. Образованный EPS включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид и может быть использован для получения сыра с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами. EPS, образованный ssp., ssp. или  ssp. с использованием сахарозы в качестве субстрата представляет собой гомо-экзополисахарид, содержащий мономеры молекулы глюкозы.
Lactobacillus sakei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus salivarius
Также обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособные ssp.,  ssp.или  ssp., которые продуцируют эффективное и/или увеличенное количество фермента глюкансахаразы, обеспечивающего полимеризацию лактозы и ее трансформацию в EPS. Образованный EPS включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид и может быть использован для получения сыра с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами.
Lactobacillus sakei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus
salivarius
Lactobacillus sakei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus
salivarius
Также обеспечивается сырный продукт, приготовленный с использованием среды, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и жизнеспособные  ssp.,  ssp. или  ssp., которые продуцируют эффективное и/или увеличенное количество фермента глюкансахаразы, обеспечивающего полимеризацию раффинозы, стахиозы или вербаскозы и их полимеризацию в EPS. Образованный EPS включает, по меньшей мере, длинноцепочечный полисахарид или короткоцепочечный олигосахарид и может быть использован для получения сыра с оптимизированными пищевыми и/или оздоровительными эффектами. Композиция, включающая жизнеспособные  ssp., ssp. или  ssp., которые продуцируют эффективное и/или увеличенное количество фермента глюкансахаразы, и для получения сыра, характеризующегося уменьшенным образованием газа или уменьшенным метеоризмом, может быть использован EPS, который формируется из раффинозы, стахиозы или вербаскозы, используемых как субстрат.
Сырный продукт, который содержит EPS, образованный из раффинозы, стахиозы или вербаскозы, может использоваться для увеличения полезных, поддерживающих здоровье бактерий в желудочно-кишечном тракте. Другими словами, сырный продукт по настоящему изобретению имеет возможность проявлять себя как пробиотик в желудочно-кишечном тракте.
Также известно, что вздутие живота может происходить из-за множества факторов, таких как ненормальная ферментация или нерегулярная схема ферментации, которые могут облегчаться до некоторой степени среди прочего пробиотическим эффектом жизнеспособных молочнокислых бактерий и EPS, продуцированного жизнеспособными молочнокислыми бактериями. Чувство вздутия в животе также может рассматриваться как один из побочных эффектов непереносимости лактозы.
При приготовлении EPS-ферментационной культуры для применения, как здесь описано, также возможно модулировать соотношение сахароза/мальтоза, лактоза/мальтоза или стахиоза/мальтоза в среде во время ферментации таким образом, чтобы получить целевое распределение молекулярной массы полисахарида или олигосахарида. Предпочтительно, способность контролирования молекулярной массы полисахарида или олигосахарида может быть использована для регулирования влагосодержания сырной массы и/или сырного продукта. Дополнительно или альтернативно, модулированием молекулярной массы полисахарида или олигосахарида можно улучшить, по меньшей мере, одно свойство из: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.
По одному варианту настоящего изобретения в среду, пригодную для получения сыра, возможно, может быть добавлен любой из: моносахарида, ди-, три- или тетрасахарида. В этом случае сырный продукт, который продуцируется заквасочной культурой и жизнеспособным молочнокислым микроорганизмом, содержит один или более EPS, причем, по меньшей мере, некоторые (предпочтительно большая часть) EPS представляют собой гомо-полисахаридные молекулы.
В другом варианте по настоящему изобретению в среду, пригодную для получения сыра, может, возможно, быть добавлен два или более из: моносахарида, ди-, три- или тетрасахаридов. Здесь сыр, который продуцируется заквасочной культурой и жизнеспособным молочнокислым микроорганизмом, содержит один или более EPS, причем по меньшей мере некоторые (предпочтительно большая часть) EPS представляют собой гетерополисахаридные молекулы.
2+
В другом варианте в среду, пригодную для получения сыра, возможно, может быть добавлен дрожжевой экстракт и/или ионы магния (Mg), чтобы способствовать росту молочнокислых микроорганизмов, которые включают микроорганизм заквасочной культуры и жизнеспособный микроорганизм EPS-ферментационной культуры.
Способность заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма к полимеризации лактозы позволит производство молочных продуктов без добавления сахарозы как субстрата. Такие продукты без сахарозы оказывают уменьшенный вредный эффект на зубы потребителя.
Дополнительно, проблемы, связанные с присутствием лактозы в сырном продукте, такие как изменения вкуса перед стадией созревания, текстуры, синерезиса, подкисления и, таким образом, более короткий срок годности, могут быть уменьшены или ограничены при использовании композиции по настоящему изобретению.
Приготовление композиции
in situ
Композиция может быть приготовлена способом , таким, как здесь упомянуто. В этом случае подходящие микроорганизмы присутствуют в коммерчески приемлемой среде, которая может поддерживать их рост и способность к ферментации.
Необязательно, компоненты композиции могут быть приготовлены отдельно и затем могут быть объединены вместе для образования композиции.
in situ
in situ
Например, заквасочная культура может быть приготовлена , выращиванием молочнокислого микроорганизма в коммерчески приемлемой среде. Заквасочная культура, продуцирующая , может храниться в такой форме, что при добавлении ее к композиции она способна к достижению клеточной плотности, которая обеспечила бы подкисление среды заквасочной культурой до pH в диапазоне от 4,7 до 5,3.
in situ
По одному варианту настоящего изобретения EPS может продуцироваться , выращиванием жизнеспособных молочнокислых бактерий EPS-ферментационной культуры в коммерчески приемлемой среде в условиях получения EPS. Полученные EPS могут, необязательно, быть выделены из EPS-ферментационной культуры любыми подходящими методами, например, посредством осаждения с использованием органического растворителя, в котором EPS не растворяется или имеет ограниченную растворимость. Другой способ выделения EPS заключается в удалении воды, например, испарением, мембранной фильтрацией или сушкой распылением.
in situ
Lactobacillus sakei
По одному из вариантов настоящего изобретения EPS продуцируется , выращиванием жизнеспособной молочнокислой бактерии  570 в коммерчески приемлемой среде в условиях получения EPS и, возможно, с выделением EPS. Для некоторых вариантов по настоящему изобретению в коммерчески приемлемую среду может быть добавлен подходящий субстрат для ферментации.
Альтернативно, композиция по настоящему изобретению может быть образована, например, посредством объединения рекомбинантных микроорганизмов, которые выращиваются в коммерчески приемлемой среде, которая необязательно должна представлять собой молочнокислые микроорганизмы.
Как заявлено выше, рекомбинантный микроорганизм может нести рекомбинантную нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент, который способен к продуцированию такого EPS, как фермент, так и EPS могут быть использованы в качестве компонентов композиции по настоящему изобретению. Как здесь используется, термин "рекомбинантный нуклеотид" означает, что нуклеотидная последовательность получена из другого организма, т.е. она не является собственной нуклеотидной последовательностью.
Дополнительно, молочнокислый микроорганизм, являющийся компонентом EPS-ферментационной культуры, которая содержится в композиции по настоящему изобретению, также может выращиваться отдельно в коммерчески приемлемой среде до такой клеточной плотности, что он не образует EPS или фермент, продуцирующий указанный EPS. Важно, что жизнеспособность полученной культуры может поддерживаться различными методами, известными в данной области, например, сушкой распылением или лиофильной сушкой.
Сырный продукт, продуцированный композицией, как здесь описано, в коммерчески приемлемой среде, содержащий указанную композицию, не требует маркировки как содержащий добавки.
in situ
Предпочтительно, EPS-ферментационная культура, при получении , продуцирует, по меньшей мере, фермент, который способен к получению EPS.
in situ
По одному воплощению способа по изобретению продуцирование  композицией включает рост заквасочной культуры и жизнеспособной молочнокислой бактерии в коммерчески приемлемой среде, такой как молочная жидкая среда, необязательно, с добавлением дополнительного источника углерода, который также является подходящим субстратом для ферментации, таким как дисахариды: сахароза и/или мальтоза, при условиях, в которых продуцируется фермент и формируется EPS.
Соотношения дисахаридов могут изменяться или регулироваться во время ферментации таким образом, чтобы обеспечить целевое распределение молекулярной массы EPS. Поэтому изменением соотношений сахарозы и/или мальтозы, можно искусственно регулировать процесс полимеризации и, таким образом, регулировать уровень влагосодержания. Возможность регулировать процесс полимеризации может дополнительно обеспечить сырной массе большую стабильность и устойчивость к физическим воздействиям. Таким образом, на сырную массу предпочтительно можно воздействовать стандартным оборудованием для обработки сырной массы. Такое оборудование для обработки сырной массы известно специалистам в данной области.
Предпочтительно, сырный продукт, полученный указанным способом, после этого не подвергается интенсивной деформирующей обработке.
Композиция или, необязательно, каждый отдельный компонент предпочтительно может быть добавлен в среду, пригодную для получения сыра и других продуктов, имеющих в основе сыр или связанных с сыром.
Таким образом, также в рамках охвата настоящего изобретения находится то, что посредством изменения соотношения, например, мальтозы и сахарозы, можно регулировать степень полимеризации EPS, используя мальтозу как молекулу-акцептор.
Применение композиции по настоящему изобретению предпочтительно приводит к получению сырного продукта с улучшенным одним или более свойств из: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, мягкости, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, формы, плавления, отделения сыворотки, структуры и/или органолептических свойств, уменьшения песчанистого вкуса после включения белка молочной сыворотки, питательных и/или оздоровительных эффектов.
Промышленное применение
В предпочтительном варианте настоящего изобретения композиция используется в производственных масштабах.
Предпочтительно, композиция продуцируется в количестве от 0,1% на литр до приблизительно 15% на литр от всего объема клеточной культуры после культивирования заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма.
Предпочтительно, композиция продуцируется в количестве от 0,5% на литр до приблизительно 12,5% на литр от всего объема клеточной культуры после культивирования заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма.
Предпочтительно, композиция продуцируется в количестве от 0,5% на литр до приблизительно 10% на литр от всего объема клеточной культуры после культивирования заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма.
Предпочтительно, композиция продуцируется в количестве от 2,5% на литр до приблизительно 7,5% на литр от всего объема клеточной культуры после культивирования заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма.
Предпочтительно, композиция продуцируется в количестве от 2,5% на литр до приблизительно 5% на литр от всего объема клеточной культуры после культивирования заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма.
Комбинации с другими компонентами
Композиция по настоящему изобретению может использоваться в комбинации с другими компонентами. Таким образом, настоящее изобретение также относится к комбинациям.
Комбинация может включать композицию по настоящему изобретению и другие компоненты, подходящие для получения сыра и потребления животными или человеком. Необязательно или дополнительно, комбинация по настоящему изобретению способна к получению медицинских или физиологических эффектов потребителю.
Другие компоненты комбинации, как здесь описано, могут включать полидекстрозу, такую как Litesse и/или мальтодекстрин. Такие другие компоненты необязательно могут быть добавлены к композиции, чтобы способствовать выживанию заквасочной культуры и жизнеспособной молочнокислой культуры из EPS-ферментационной культуры.
Дополнительные примеры других подходящих компонентов, которые могут быть добавлены к комбинации в способе получения сыра, включают один или более из: загущающих агентов, желирующих средств, эмульгаторов, связующих модификаторов кристаллизации, подсластителей (включая искусственные подсластители), модификаторов реологических свойств, стабилизаторов, антиоксидантов, красителей, ферментов, носителей, основ, эксципиентов, разбавителей, лубрикантов, ароматизаторов, окрашивающих веществ, суспендирующих агентов, дезинтегрантов, связующих для грануляции и т.д.
2+
Предпочтительно, другие компоненты включают дрожжевые экстракты и ионы магния (Mg). Такие другие компоненты могут быть приготовлены с использованием химических и/или ферментативных методов и/или выделены из их природной окружающей среды.
Как здесь используется, термин "загущающий" или "желирующий" агент, как он здесь используется, относится к агенту или веществу, которое предотвращает разделение, замедляя или предотвращая перемещение частиц или капелек несмешивающихся жидкостей, воздуха или нерастворимых сухих веществ. Сгущение происходит при увеличении вязкости, вызванном отдельными гидратированными молекулами, замедляя разделение в сырном продукте. Желирование происходит при связывании гидратированных молекул в трехмерную сетку, которая захватывает частицы, иммобилизуя их в сырном продукте.
Термин "стабилизатор", как здесь используется, означает ингредиент или комбинацию ингредиентов, которая предохраняет продукт (например, сырный продукт) от изменений с течением времени. Понятие изменение с течением времени может быть использовано относительно, например, изменения цвета, преждевременного подкисления, преждевременного созревания, отделения белка, зернистости, синерезиса или общего уменьшения срока годности сырного продукта.
Как здесь используется, термин "эмульгатор" относится к ингредиенту или комбинации ингредиентов (например, ингредиент сырного продукта), который предотвращает разделение эмульсий. Эмульсии представляют собой два несмешивающихся вещества, причем одно присутствует в виде капель, распределенных в другом. Эмульсии включают масло в воде, причем капли или дисперсная фаза представляют собой масла, а дисперсионная среда представляет собой воду; или воду в масле, причем вода является дисперсной фазой, а дисперсионной средой является масло.
Пена, которая представляет собой систему газ в жидкости, и суспензии, которые представляют собой систему твердое-в-жидкости, также могут быть стабилизированы с помощью эмульгаторов. Аэрирование может иметь место в трехфазных системах, причем воздух включается в жидкое масло, стабилизированное агломерированными кристаллами жира, стабилизированных эмульгатором. Эмульгаторы содержат полярную группу, имеющую сродство к воде (гидрофильную), и неполярную группу, которая притягивается к маслу (липофильную). Они адсорбируются на поверхности раздела этих двух веществ, образуя граничную пленку, стабилизирующую эмульсию. На гидрофильные/липофильные свойства эмульгаторов влияет структура молекулы. Эти свойства определяются значением гидрофильно-липофильного баланса (HLB). Низкие значения HLB указывают на большую липофильность, используемую для стабилизации эмульсии типа "вода в масле". Высокие значения HLB указывают на гидрофильные эмульгаторы, обычно используемые в эмульсиях типа "масло в воде". Эти значения получены из простых систем. Поскольку различные типы сыра, которые могут быть приготовлены в соответствии со способом получения сыра, описанного здесь, часто содержат другие ингредиенты, воздействующие на свойства эмульгирования, то значения HLB не всегда могут являться достоверным руководящим принципом для выбора эмульгатора.
Термин "модификатор кристаллизации", как здесь используется, относится к ингредиенту (например, ингредиенту сыра), который влияет на кристаллизацию или жира, или воды. Стабилизация кристаллов льда важна по двум причинам. Первая прямо связана со стабильностью продукта с точки зрения разделения. Чем больше циклов замерзания/оттаивания, которым подвергается сырный продукт, тем больше становятся кристаллы льда. Эти большие кристаллы, которые могут нарушать строение конечного продукта, или присутствуют естественно, как в случае клеточных стенок, или возникают при «созревании».
Поскольку вода больше не фиксирована в одном месте, сырный продукт может показывать чрезмерный синерезис или просачивание воды после размораживания. Дополнительно, в случае продукта, который используется замороженным, эти большие кристаллы могут привести к нежелательному, зернистому ощущению при разжевывании.
Примеры дезинтегрантов включают один или более из: крахмала (предпочтительно, кукурузный, картофельный или маниоковый крахмал), гликолляткрахмала натрия, кроскармелозы натрия и некоторых комплексных силикатов.
Примеры связующих для грануляции включают один или более из: поливинилпирролидона, гидроксипропилметилцеллюлозы (HPMC), гидроксипропилцеллюлозы (HPC), сахарозы, мальтозы, желатина и камеди акации.
Примеры смазывающих агентов включают один или более из: стеарата магния, стеариновой кислоты, глицерилбегената и талька.
Другие компоненты могут быть использованы одновременно (например, когда они смешиваются друг с другом или даже когда они вводятся различными путями) или отдельно (например, они могут вводиться различными путями).
Предпочтительно, когда композиция по настоящему изобретению смешивается с любыми другими компонентами, молочнокислый микроорганизм EPS-ферментационной культуры остается жизнеспособным.
Как здесь используется, термин "компонент, подходящий для употребления животным или человеком" означает компонент, который добавляется или может быть добавлен в композицию по настоящему изобретению как добавка, которая может проявлять пищевое благоприятное воздействие, быть заменителем клетчатки или оказывать в общем случае положительное воздействие на потребителя. Предпочтительно, ингредиенты будут увеличивать срок годности продукта и стабильность жизнеспособной культуры.
Компоненты могут представлять собой пребиотики, такие как альгинат, ксантан, пектин, камедь плодов рожкового дерева (LBG), инулин, гуаровая камедь, галакто-олигосахарид (GOS), фрукто-олигосахарид (FOS), лактосахароза, олигосахариды сои, палатизноза, изомальто-олигосахариды, глюко-олигосахариды и ксило-олигосахариды.
Как здесь используется, термин "связующее" относится к ингредиенту или комбинации ингредиентов (например, ингредиенту сыра), который связывает сырный продукт посредством физической или химической реакции. Например, при адсорбции воды, образующейся при созревании, обеспечивая связывающий эффект. Однако связующие компоненты могут также абсорбировать жидкости, такие как масла, удерживая их в сырном продукте. Для некоторых вариантов настоящего изобретения связующие компоненты могут использоваться в твердых сырах или сырах с низким влагосодержанием или сырных продуктах с низким содержанием воды, например, твердом сыре или полутвердом сыре.
Было предположено, что EPS может проявлять себя как связующее.
Термины "низкое содержание воды" или "низкое влагосодержание" используются здесь взаимозаменяемо и предполагают любой сырный продукт с меньше чем 20% воды по весу, предпочтительно меньше, чем 19%, предпочтительно меньше, чем 18%, предпочтительно меньше, чем 17%, предпочтительно меньше, чем 16%, предпочтительно меньше, чем 15%, предпочтительно меньше, чем 14%, предпочтительно меньше, чем 13%, предпочтительно меньше, чем 12%, предпочтительно меньше, чем 11%, предпочтительно меньше, чем 10% или меньше.
Предпочтительно, по настоящему изобретению связующие обычно используются в сырных продуктах с высоким влагосодержанием или с высоким содержанием влаги, например в мягких сырных продуктах.
Термин "высокое содержание воды" или "высокое влагосодержание" используется здесь взаимозаменяемо и предполагает любой сырный продукт с больше, чем 20%, содержанием воды по весу, предпочтительно больше, чем 25%, предпочтительно больше, чем 30%, предпочтительно больше, чем 40%, предпочтительно больше, чем 50%, предпочтительно больше, чем 60%, предпочтительно больше, чем 70% или больше.
Подходящее количество композиции, которая будет использована в комбинации по настоящему изобретению, будет зависеть от сырного продукта, и/или способа получения сырного продукта, и/или целевого использования сырного продукта. Количество заквасочной культуры и EPS-ферментационной культуры, включающей жизнеспособный микроорганизм, и/или фермент, продуцированный указанным микроорганизмом, и/или EPS, продуцированный указанным ферментом, использованное в композициях должно быть достаточным, чтобы быть эффективным и оставаться достаточно эффективным для улучшения, по меньшей мере, одного из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, синерезиса, вязкости, структуры и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от пищевых продуктов, содержащих указанную композицию. Эта продолжительность эффективности должна длиться до, по меньшей мере, момента использования продукта.
В одном варианте настоящее изобретение базируется частично на том, что выход сыра, такого как мягкий сыр, может быть увеличен за счет использования композиции по настоящему изобретению, который может быть дополнительно улучшен при добавлении фермента липидацилтрансферазы. Дополнительно или альтернативно, сыр может иметь уменьшенный уровень холестерина или увеличенное содержание сложных эфиров фитостерола/станола.
Увеличение выхода сырного продукта может составлять 0,1%, предпочтительно 0,5%, предпочтительно 1%, предпочтительно 2%, предпочтительно 4%, предпочтительно 8%, предпочтительно 10%, предпочтительно 15% или больше.
Концентраты
Настоящее изобретение также обеспечивает композицию, как здесь описано, в виде концентрата.
Обычно концентрат включает по существу высокую концентрацию заквасочной культуры и жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, и/или фермента, продуцированного указанным жизнеспособным молочнокислым микроорганизмом, и/или EPS, продуцированного указанным ферментом. Необязательно, каждый компонент композиции может быть приготовлен и хранится как отдельный компонент концентрата, которые могут, в свою очередь, быть объединены для образования композиции при добавлении отдельно, одновременно или последовательно.
Порошки, гранулы и жидкие композиции в виде концентратов могут быть разбавлены водой или ресуспендированы в воде или других подходящих растворителях, например, пригодной для выращивания в среде, такой как молоко или минеральные или растительные масла, или подходящем субстрате для ферментации, для получения композиций, готовых для использования в способе получения сыра. Предпочтительно, растворитель представляет собой коммерчески приемлемый растворитель.
Комбинации по настоящему изобретению в виде концентратов могут быть приготовлены методами, известными в данной области.
В одном варианте настоящего изобретения продукт контактирует с композицией в виде концентрата. Предпочтительно, продукт контактирует с высушенной распылением и/или ресуспендированной композицией.
Как здесь используется, термин "контактировать" относится к косвенному или прямому использованию композиции по настоящему изобретению в среде, пригодной для получения сыра. Примеры способов применения, которые могут быть использованы, без ограничения включают непосредственное использование путем смешивания композиции со средой или распыление композиции на среду, пригодную для получения сыра.
Композиции по настоящему изобретению могут быть высушены распылением или лиофильно методами, известными в данной области.
Обычные способы получения частиц, с использованием сушки распылением, подразумевают использование твердого материала, который растворен в соответствующем растворителе (например, культура микроорганизма в ферментационной среде). Альтернативно, материал может быть суспендирован или эмульгирован в не-растворителе для образования суспензии или эмульсии. Другие ингредиенты (как указано выше) или компоненты, такие как антимикробные агенты, стабилизаторы, красители, и агенты, улучшающие сушку, необязательно могут быть добавлены на этой стадии.
Затем раствор распыляется для образования тонкого тумана капель. Капли сразу же вводят в сушильную камеру, причем они входят в контакт с сушильным газом. Растворитель испаряется из капель в сушильный газ для отверждения капель, таким образом формируя частицы. Затем частицы отделяют от сушильного газа и собирают.
Продукты
Любой продукт, который может быть получен из композиции по настоящему изобретению, может быть использован в настоящем изобретении. Они без ограничения включают фруктовые консервы и молочные пищевые продукты и производные молочных пищевых продуктов, косметические и фармацевтические продукты.
Предпочтительно, продукт представляет собой сырный продукт.
Как здесь используется, термин "сырный продукт" описывает свежий или созревший продукт и может представлять собой твердый сыр, такой как очень твердый, твердый спрессованный сыр, твердый с отверстиями, полутвердый или поверхностно созревший; голубой сыр, такой как выдержанный сыр с плесенью внутри или мягкий сыр.
Предпочтительно, сырный продукт может представлять собой созревший мягкий сырный продукт, такой как выдержанный с плесенью, кисломолочный сыр, домашний сыр, сывороточно-альбуминный сыр или плавленый сыр.
Предпочтительно, сырный продукт представляет собой мягкий сырный продукт.
Предпочтительно, мягкий сырный продукт имеет подходящий уровень влагосодержания в сырном продукте, как здесь описано, который находится в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 60% по весу.
Предпочтительно, мягкий сырный продукт имеет подходящий уровень влагосодержания в сырном продукте, как здесь описано, который находится в диапазоне от приблизительно 35% до приблизительно 55% по весу.
Предпочтительно, мягкий сырный продукт имеет подходящий уровень влагосодержания от приблизительно 40% до приблизительно 55% по весу.
Предпочтительно, мягкий сырный продукт имеет подходящий уровень влагосодержания от приблизительно 45% до приблизительно 50% по весу.
Продукты мягкого сыра, которые могут быть получены с использованием композиции по настоящему изобретению без ограничения включают Babybel, Beer Cheese /сыр к пиву/, Bel Paese, Bergader (с прожилками), Bleu d'Avergne (с прожилками), Boursault, Brie /Бри/, Brillat Savarin, Brinza /Брынза/ (или bryndza, brynza), Caciocavallo, Caciotta, Caerphilly, Camembert /Камамбер/, Caprice des Dieux, Carre de L'Est, Chabichou, Chaource, chevre=chèvre, Cottage Cheese /домашний сыр/, Coulommiers, Crema Danica=Crema Dania, Doppelrhamstufe, Excelsior, Explorateur=L'Explorateur, feta /фета/, Gorgonzola (с прожилками), hand=handkäse=handkase=harzer kase=harzer käse, Harz, Havarti (с дырками), Kernhem, Klosterkaese, kochkase=kochkase, Liederkranz, Limburger, Mainz, Manouri cheese, Margotin (с перцем и травами), Maroilles, Mascarpone, Mozzarella, Munster Paglietta, Neufchatel, Pannerone (с дырками), Pont L'Evêque, Prince Jean, Pyramide, Reblochon cheese, Ricotta=ricotta salata, robiola=robiola Lombardia=robiola (выдержанный), Scamorza, Schloss=Schlosskäse=Schlosskase=castle cheese, Selva, St. Andre=Saint André, Stracchino=Crescenza, Taleggio, Telemea=Teleme, Tetilla (с дырками), Tilsit (с дырками), Torta del Cesar (с дырками), Tupi (сырный продукт), Vacherin-Fribourgeois, Weichkaese.
Предпочтительно, мягкий сырный продукт представляет собой сырный продукт типа камамбер.
Для общего понимания различных типов сыров, например, свежего или выдержанного продукта, который может представлять собой твердый сыр, такой как очень твердый, твердый спрессованный сыр, сыр с дырками, полумягкий или поверхностно созревший; голубой сыр, такой как созревший с плесенью внутри, или мягких сырных продуктов и известных способов их получения см. Encyclopedia of Food Science and Food Technology, volume 2, p.802-856, edited by Macrae, Robinson & Sadler, Academic Press.
Способ получения сыра
Настоящее изобретение обеспечивает сырный продукт, который приготовляется с использованием композиции, пригодной для получения сыра, включающей заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, содержащую жизнеспособный микроорганизм, который способен к синтезированию фермента, который продуцирует EPS.
Настоящее изобретение также описывает способы получения сырного продукта, включающие добавление в среду, пригодную для получения сыра, композиции, включающую заквасочную культуру и ферментационную культуру, включающую жизнеспособный микроорганизм, который способен к синтезированию фермента, который продуцирует EPS.
Также обеспечивается среда, подходящая для использования, включающая композицию по настоящему изобретению.
Соответственно, специалист в данной области осведомлен о различных типах сырных продуктов и способов их получения. Это подразумевает, что композиция по настоящему изобретению может быть использована в любых из известных способах получения различных типов сыра для получения сырного продукта.
Неограничивающим примером является ниже описанный способ, который может быть применен для получения сырного продукта с использованием композиции по настоящему изобретению.
Как указано выше, различные компоненты композиции, а именно заквасочная культура и EPS-ферментационная культура, включающая жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, и/или фермент, способный к получению EPS, и/или EPS, могут быть добавлены в среду, пригодную для получения сыра, отдельно, одновременно или последовательно.
Предусматривается, что композиция, как здесь описано, при добавлении в среду, пригодную для получения сыра, должна составлять от приблизительно 0,1% до приблизительно 15% по весу. Ожидается, что микроорганизм культуры подкисления составляет от приблизительно 0,1% до приблизительно 5% всей среды.
Количество EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, может составлять от приблизительно 12% до приблизительно 2% всей среды. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, составляет от 11% до приблизительно 3%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, составляет от 10% до приблизительно 4%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, составляет от 9% до приблизительно 5%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, составляет от 8% до приблизительно 6%. Предпочтительно, количество EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, составляет от 7,5% до приблизительно 6,5%. Как указано выше, изменением количества EPS-ферментационной культуры, добавленной к среде, пригодной для получения сыра, можно обеспечить pH подкисленной среды и влагосодержание сырного сгустка и сыра.
2
Необязательно, в среду, пригодную для получения сыра, может быть добавлен, например, предварительно определенное количество 50% раствора CaCl. Также в среду может, необязательно, быть добавлен подходящий субстрат для ферментации, например, сахароза.
P. candidum
P. camemberti
Предпочтительно, для некоторых вариантов, например, при приготовлении сыра камамбер, споры грибов (плесени) могут быть добавлены на стадии способа получения сыра перед подкислением. Споры грибов могут происходить от  или .
Соответственно среда, подходящая для получения сыра, имеет возможность подкисления заквасочной культурой.
EPS-ферментационная культура может быть добавлена в среду, пригодную для получения сыра до, после или во время подкисления среды.
В некоторых воплощениях EPS-ферментационная культура может быть нейтрализована и/или обработана термически. В пределах охвата настоящего изобретения находится то, что EPS-ферментационная культура не воздействует неблагоприятно на pH заквашиваемой среды.
Таким образом, заквашиваемая смесь, содержащая заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, имеет pH от приблизительно 4,7 до 5,3. Предпочтительно, pH заквашиваемой смеси составляет от приблизительно 4,8 до 5,3. Предпочтительно, pH заквашиваемой смеси составляет от приблизительно 4,9 до 5,2. Предпочтительно, pH заквашиваемой смеси составляет от приблизительно 5,0 до 5,2.
Как указано выше на этой стадии способа, pH смеси может поддерживаться в пределах вышеупомянутого диапазона посредством добавления различных количеств EPS-ферментационной культуры и модулирования температуры инкубации.
Таким образом, смесь, содержащая среду, заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, инкубируется при температуре в диапазоне от приблизительно 34 градусов до приблизительно 42 градуса. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 34,5 градуса до приблизительно 41,5 градуса. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 35 градуса до приблизительно 41 градус. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 35,5 градуса до приблизительно 40,5 градуса. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 36 градусов до приблизительно 40 градусов. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 36,5 градуса до приблизительно 39,5 градуса. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 37 градусов до приблизительно 39 градусов. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 37,5 градуса до приблизительно 38,5 градуса. Предпочтительно, смесь инкубируется при температуре приблизительно 38 градусов.
Обычно стадия подкисления продолжается в течение от приблизительно 20 до приблизительно 60 минут, предпочтительно от приблизительно 25 до 55 минут, предпочтительно от приблизительно 30 до приблизительно 50 минут, предпочтительно от приблизительно 35 до 45 минут, предпочтительно приблизительно 40 минут.
Как указано выше, по одному воплощению EPS-ферментационная культура может быть добавлена в процессе получения сыра после стадии подкисления. То есть EPS-ферментационная культура может быть добавлена к подкисленной среде после того, как она была подкислена средой подкисления. Соответственно, когда EPS-ферментационная культура добавлена в среде после стадии подкисления, становится возможно модулировать влагосодержание сырного сгустка и/или сыра изменением количества EPS-ферментационной культуры.
Затем подкисленная смесь подвергается коагуляции с использованием коагулирующего агента. Обычно добавляется коагулирующий агент (например, сычужный фермент, такой как химозин, в общем случае, при приблизительно 1:15000 или 250 мл фермента на 1000 литров среды). Полученная смесь перемешивается в течение приблизительно 5 минут, после чего инкубируется в течение от 1 до приблизительно 25 минут при температуре приблизительно 34 градусов до приблизительно 42 градусов. Предпочтительно, сычужный фермент добавлен к смеси в течение от 5 до приблизительно 20 минут при температуре приблизительно 35 градусов до приблизительно 41 градуса. Предпочтительно, сычужный фермент добавлен к смеси в течение от 10 до приблизительно 15 минут при 36 градусах до приблизительно 39 градусов.
Предпочтительно, pH среды во время стадии обработки сычужным ферментом составляет от приблизительно 6,2 до 6,6.
Предпочтительно, pH во время стадии коагуляции составляет от приблизительно 6,3 до приблизительно 6,5. Предпочтительно, pH во время стадии коагуляции составляет приблизительно 6,4.
После коагуляции сырного сгустка коагулят может быть нарезан, используя любое подходящее приспособление для резки сырного сгустка, например, ножи “Omega” (на 12,8 мм).
После того, как сырный сгусток нарезан, полученные зерна или фрагменты сырного сгустка перемешиваются в сыворотке в течение от 30 минут, предпочтительно в течение от 40 минут, предпочтительно в течение от 50 минут предпочтительно в течение от 60 минут.
В другом варианте по настоящему изобретению особые количество и тип EPS могут модулировать влагосодержание в сырном сгустке во время обработки сырного сгустка. То есть присутствие EPS в сырном сгустке имеет способность ограничивать, сокращать или уменьшать высвобождение или потерю влаги из сырного сгустка во время обработки сырного сгустка.
Таким образом, в одном предпочтительном варианте настоящего изобретения наличие особого количества и типа EPS имеет способность увеличивать, улучшать или повышать устойчивость сырного сгустка при физических воздействиях, оказываемых стандартным оборудованием для обработки сырного сгустка. Такое оборудование известно специалистам в данной области.
Присутствие особого количества и типа EPS в сырном сгустке позволяет осуществлять обработку с уменьшенной потерей влаги. Соответственно, присутствие особого количества и типа EPS в сырном сгустке дает возможность сокращения высвобождения влаги во время стадии созревания на 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10% или более при сравнении с контрольным образцом сырного сгустка, который не содержит композиции по настоящему изобретению.
По одному варианту настоящего изобретения наличие особого количества и/или типа EPS в сырном сгустке дает возможность сохранить влагу в сырном сгустке во время образования плесени или получения сыра.
Предполагается, что большая часть потерь влаги, которая наблюдается во время процесса получения сыра, происходит на стадии получения сыра при росте плесени.
Предпочтительно, особое количество и тип EPS в сырном сгустке обеспечивают получение сыра при росте плесени с уменьшенной потерей влаги. Соответственно, наличие особого количества и типа EPS в сырном сгустке дает возможность сокращения высвобождения влаги во время стадии получения сыра при росте плесени на 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10% или более при сравнении с контрольным образцом сырного сгустка, который не содержит композиции по настоящему изобретению.
По одному варианту настоящего изобретения особое количество и тип присутствующего EPS в сырном сгустке обеспечивают модуляцию влагосодержания в сырном сгустке во время стадии стекания или капания жидкости. Способность EPS сохранять воду на этой стадии способа получения сыра дает выгоду в получении целевой влаги или уровня влагосодержания сразу же после стадии охлаждения/засаливания способа.
Как здесь используется, термины "стекание" или "выделение жидкости" описывают стадию осушения сыворотки от сырного сгустка.
Присутствие особого количества и типа EPS в сырном сгустке способно к модуляции уровня влагосодержания в сырном сгустке во время стадии стекания по меньшей мере на 1%, предпочтительно по меньшей мере на 2%, предпочтительно по меньшей мере на 3%, предпочтительно по меньшей мере на 4%, предпочтительно по меньшей мере на 5%, предпочтительно по меньшей мере на 6%, предпочтительно по меньшей мере на 7%, предпочтительно по меньшей мере на 8%, предпочтительно по меньшей мере на 9%, предпочтительно по меньшей мере на 10%, предпочтительно по меньшей мере на 11%, предпочтительно по меньшей мере на 12%, предпочтительно по меньшей мере на 13%, предпочтительно по меньшей мере на 14%, предпочтительно по меньшей мере на 15%, предпочтительно по меньшей мере на 16%, предпочтительно по меньшей мере на 17%, предпочтительно по меньшей мере на 18%, предпочтительно по меньшей мере на 19%, предпочтительно по меньшей мере на 20%, предпочтительно по меньшей мере на 21%, предпочтительно по меньшей мере на 22%, предпочтительно по меньшей мере на 23%, предпочтительно по меньшей мере на 24%, предпочтительно по меньшей мере на 25%, предпочтительно по меньшей мере на 26%, предпочтительно по меньшей мере на 27%, предпочтительно по меньшей мере на 28%, предпочтительно по меньшей мере на 29%, предпочтительно по меньшей мере на 30% или более по сравнению с контрольным образцом сырного сгустка, который не содержит композиции по настоящему изобретению.
Предпочтительно, во время стадии капания сырный сгусток содержит от приблизительно 16% общего содержания твердого вещества до приблизительно 60% общего содержания твердого вещества.
Предпочтительно, во время стадии капания сырный сгусток содержит от приблизительно 20% общего содержания твердого вещества до приблизительно 55% общего содержания твердого вещества.
Предпочтительно, во время стадии капания сырный сгусток содержит от приблизительно 25% общего содержания твердого вещества до приблизительно 50% общего содержания твердого вещества.
Предпочтительно, во время стадии капания сырный сгусток содержит от приблизительно 30% общего содержания твердого вещества до приблизительно 40% общего содержания твердого вещества.
Предпочтительно, способность EPS модулировать уровень влагосодержания в сырном сгустке дает выгоду в получении целевого уровня влагосодержания сразу же после стадии охлаждения/засаливания в способе, как описано ниже.
Во время стадии стекания сырный сгусток в формах/коробах инкубируется при температуре в диапазоне от приблизительно 21 градуса до 26 градусов, предпочтительно от приблизительно 21,5 до приблизительно 25,5, предпочтительно от приблизительно 22 градусов до 25 градусов, предпочтительно от приблизительно 22,5 до приблизительно 24,5, предпочтительно от приблизительно 23 до 24 градусов.
Предпочтительно, pH сырного сгустка во время стадии стекания находится в диапазоне от приблизительно 5,6 до приблизительно 6, 5, предпочтительно от приблизительно 5,7 до приблизительно 6,4, предпочтительно от приблизительно 5,8 до приблизительно 6,2, предпочтительно pH сырного сгустка составляет от приблизительно 5,9 до 6,2. Предпочтительно pH сырного сгустка составляет меньше, чем приблизительно 6,2.
Обычно период инкубации сырного сгустка в формах/трафаретах составляет время, которое требуется для pH сырного сгустка, чтобы достигнуть вышеупомянутого диапазона pH.
После стадии стекания в способе получения сыра сырный сгусток, который помещен в формы/короба, может быть помещен в диапазоне температур от приблизительно 21 градуса до 26 градусов, предпочтительно от приблизительно 21,5 до приблизительно 25,5, предпочтительно от приблизительно 22 градусов до 25 градусов, предпочтительно от приблизительно 22,5 до приблизительно 24,5, предпочтительно от приблизительно 23 до 24 градусов и перемешан от 4 до 6 раз в течение от 4 до 5 часов и затем иногда, до тех пор, пока pH не достигнет диапазона от 4,6 до 5,3, предпочтительно, пока pH не достигнет диапазона от 4,7 до 5,2. Предпочтительно, pH сырного сгустка составляет приблизительно 5,1. Предпочтительно, pH составляет приблизительно 5,2. Эта стадия способа получения сыра называется "оборот" или "сцеживание", когда сыворотка удаляется от сырного сгустка.
После стадии сцеживания формы/короба, содержащие сырный сгусток, охлаждаются при температуре приблизительно 10 градусов до 14 градусов, предпочтительно, от приблизительно 11 градусов до 13 градусов.
Предпочтительно, охлаждение сырного сгустка происходит приблизительно при 12 градусах.
Во время процесса охлаждения pH поддерживается в диапазоне от приблизительно 5,0 до 5,4, предпочтительно pH находится в диапазоне от приблизительно 5,05 до 5,35. Предпочтительно pH находится в диапазоне от приблизительно 5,1 до 5,3, предпочтительно pH находится в диапазоне от приблизительно 5,15 до 5,25, предпочтительно pH составляет приблизительно 5,2.
Продолжительность охлаждения составляет от приблизительно 20 до приблизительно 26 часов, предпочтительно, приблизительно от 21 до 25 часов, предпочтительно приблизительно от 22 до 24 часов. Предпочтительно сырный сгусток охлаждается в течение 24 часов.
После охлаждения формируется сырой сырный продукт. Как здесь используется, термин "сырой сыр" означает сырный продукт, который не обработан посолом в рассоле и не достаточно созрел, чтобы быть использованным как конечный сырный продукт.
Сырой сыр может, необязательно, инкубироваться в мокром рассоле. Эта стадия процесса известна как засаливание. Сырой сыр может инкубироваться в мокром рассоле от приблизительно 40 минут до 120 минут, предпочтительно от приблизительно 50 минут до 100 минут, предпочтительно в течение 75 минут.
pH стадии засаливания поддерживается в пределах диапазона pH от 4,5 до 5,3, предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,2, предпочтительно от приблизительно 4,7 до 5,1, предпочтительно от приблизительно 4,8 до 5,0.
Предпочтительно pH сырого сыра поддерживается при приблизительно 5,2.
Необязательно или альтернативно, сырой сыр может быть засолен поверхностным путем, так что споры грибов могут, необязательно, применяться поверхностно. Споры плесени могут распыляться на поверхность засаливаемого сырого сыра.
В пределах контекста настоящего изобретения находится то, что присутствие особого количества и/или типа EPS способно к поддержанию влагосодержания в сырной массе в диапазоне от приблизительно 40% или 55% при сравнении с контрольным образцом сырного сгустка, который не содержит композиции по настоящему изобретению.
Уровень влагосодержания сразу же после стадии охлаждения/засаливания в способе получения сыра называют целевым уровнем влагосодержания.
Предпочтительно, целевой уровень влагосодержания, поддерживаемый в сырной массе, составляет приблизительно 50% сразу же после стадии охлаждения/засаливания.
Созревание сырной массы в сыр обычно происходит в диапазоне температур от приблизительно 14 до приблизительно 18 градусов, предпочтительно, от приблизительно 15 до приблизительно 17 градусов, предпочтительно приблизительно 16 градусов. Предпочтительно, что температура созревания составляет приблизительно 16 градусов.
По одному варианту настоящего изобретения особое количество и/или тип EPS может ограничить, минимизировать или уменьшить потерю влаги от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания.
Предпочтительно, продукт имеет меньше, чем 5%, потери влаги от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания.
Предпочтительно, потеря влаги сырного продукта от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания составляет меньше, чем 4%.
Предпочтительно, потеря влаги сырного продукта от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания составляет меньше 3%.
Предпочтительно, потеря влаги сырного продукта от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания составляет меньше 2%.
Предпочтительно, потеря влаги сырного продукта от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания составляет меньше 1%.
Предпочтительно, потеря влаги сырного продукта от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания составляет меньше 0,5%.
Предусматривается, что не может быть никакой обнаруживаемой потери влаги от стадии охлаждения/засаливания до стадии созревания способа получения сыра.
Сырный продукт, характеризующийся меньше, чем 5% потерей влаги от стадии охлаждения/засаливания и стадии созревания способа получения сыра, обеспечивается в пределах диапазона pH от приблизительно 5,5 до 6,0, предпочтительно, от приблизительно 5,55 до 5,95, предпочтительно, от приблизительно 5,6 до 5,9, предпочтительно, от приблизительно 5,65 до 5,85, предпочтительно, от приблизительно 5,7 до 5,8, предпочтительно, приблизительно 5,75.
E.coli
Listeria
Способность композиции по настоящему изобретению для получения pH сырного продукта в пределах вышеупомянутого описанного диапазона потенциально принесла бы выгоду сыру посредством задерживания или предотвращения, например, роста ацидурических и патогенных микроорганизмов, таких как  0157 и/или на протяжении срока годности сыра.
Во время стадии созревания сыр помещается от приблизительно 12 градусов до приблизительно 18 градусов, предпочтительно, от приблизительно 13 градусов до приблизительно 17 градусов, предпочтительно, от приблизительно 14 до приблизительно 16 градусов. Предпочтительно, созревающий сыр помещается при приблизительно 16 градусах. Созревание может происходить в течение от 6 до 12 дней, с ежедневным переворачиванием, до тех пор, пока пышный рост белой плесени становится явным. Альтернативно, сыр может созревать на матовых пластмассовых поверхностях в больших пластмассовых емкостях с крышками, немного открытыми для поступления некоторого количества кислорода для получения роста.
После стадии созревания сырный продукт может быть упакован и может дополнительно созревать при диапазоне температур от 3 градусов до 7 градусов, предпочтительно, в диапазоне от 4 градусов до 6 градусов.
В пределах контекста настоящего изобретения находятся сырные продукты, полученные с использованием композиции по настоящему изобретению, имеющие более продолжительный срок годности. Срок годности конкретного сырного продукта может изменяться в зависимости от типа полученного сыра.
Срок годности конкретного сырного продукта известен специалистам в данной области.
Таким образом, по настоящему изобретению возможно увеличить срок годности сырного продукта по меньшей мере на 1 день, предпочтительно на 2 дня, предпочтительно на 3 дня, предпочтительно на 4 дня, предпочтительно на 5 дней, предпочтительно на 6 дней, предпочтительно на 7 дней или более.
Процесс созревания также упоминается иногда как "дозревание", "выдерживание" или "вызревание". Все главные компоненты сыра, то есть углеводы, белки и жиры, подвергаются изменениям во время созревания. Посредством сложных различных метаболических процессов, например, ферментативного расщепления жира и расщепления белка, такие главные компоненты превращаются при обмене веществ в молочную кислоту, пептиды, аминокислоты и жирные кислоты. Они могут внести вклад в мобилизацию воды, которая может привести к синерезису в сырном продукте и, таким образом, неблагоприятно воздействовать на вкус, скисание продукта и уменьшение срока годности продукта.
Таким образом, по одному варианту настоящего изобретения сырный продукт, полученный по способу, описанному здесь, включает заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, состоящую из жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, фермента, полученного от указанного жизнеспособного молочнокислого микроорганизма, способного к продуцированию EPS, и EPS, продуцированного указанным ферментом, причем указанная EPS-ферментационная культура улучшает, по меньшей мере, одно из свойств: текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, формы, структуры, и/или органолептические свойства, питательные и/или оздоровительные эффекты от сырного продукта, содержащего указанные EPS, как здесь описано.
Функциональные пищевые продукты
Композиция по настоящему изобретению также может представлять собой или может быть добавлена к любому функциональному пищевому продукту.
Как здесь используется, термин "функциональный пищевой продукт" означает продукт, который способен к получению не только пищевого эффекта и/или удовлетворению вкуса, но и также способен к получению дополнительного положительного эффекта потребителю.
Соответственно, функциональные пищевые продукты представляют собой обычные пищевые продукты, которые содержат компоненты или ингредиенты (такие как описанные здесь), включенные в них, которые придают пищевому продукту характерные функциональные, например, медицинские или физиологические эффекты, отличные от просто пищевого эффекта.
Хотя не существует легального определения функционального пищевого продукта, большинство партий, имеющих выгоды в этой области, соглашается, что они представляют собой пищевые продукты, продающиеся как имеющие специфические оздоровительные эффекты.
Некоторые функциональные пищевые продукты представляют собой нутрицевтики. Здесь термин "нутрицевтики" означает пищевой продукт, который способен к получению не только пищевого эффекта и/или удовлетворению вкуса, но также способен к получению терапевтического (или другого полезного) эффекта потребителю. Нутрицевтики пересекают традиционное разделение между пищевыми продуктами и медициной.
Опросы показали, что потребители поставили акцент на функциональных пищевых продуктах, касающихся болезней сердца. Предотвращение рака является другим пищевым вариантом, который значительно интересует потребителей, но интересно, что эта область, в которой потребители ощущают, что они могут проявлять наименьший контроль. Фактически согласно Всемирной Организации Здравоохранения по меньшей мере 35% случаев заболевания рака связаны с диетой. Дополнительно, требования, касающиеся остеопороза, здоровья пищеварительного канала и эффекта тучности, также являются ключевыми факторами, которые, вероятно, будут побуждать покупку функциональных пищевых продуктов и запускать развитие рынка.
По одному варианту настоящего изобретения композиция, включающая заквасочную культуру и EPS-ферментационную культуру, которая способна к синтезированию фермента, который формирует EPS, может быть добавлена в или использована при приготовлении функциональных пищевых продуктов, причем продукт способен к получению пищевого и оздоровительного эффекта потребителя.
Пищевая добавка клетчатки
В другом варианте композиция по настоящему изобретению может быть использована при приготовлении пищевой добавки типа клетчатки.
Изначально успех пищевых продуктов фактически зависел от слова "клетчатка" или, позднее, "отруби". Несмотря на противоречивые исследования влияния клетчатки на характерные признаки здоровья, полное согласие среди экспертов и потребителей состоит в том, что большинство людей нуждается в большем количестве клетчатки в их рационе. Клетчатка, как было доказано в дальнейшем, полезна за ее функциональные свойства, такие как водопоглощение и наполнение в пищевых продуктах с уменьшенным содержанием жира.
Клетчатка известна ранее под множеством названий, включая "грубая пища", "наполнитель", "отруби", "клетчатка", "остатки растений", "плантикс" и "недоступные углеводы". Даже сегодня сформулировать краткое, достаточно полное, определение, для диетической клетчатки не такая простая задача, потому что диетическая клетчатка представляет собой сложную матрицу различных компонентов, определяемых по-разному в различных научных дисциплинах.
Здесь термин клетчатка использован в контексте пищевого продукта, а также упоминается как неусваиваемый материал. В частности, клетчатка состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов, камедей, слизей и лигнина.
Не каждый источник клетчатки содержит все эти компоненты. Фактически, это полный ряд возможных комбинаций, который приводит к широкому разнообразию различных физиологических и функциональных эффектов, наблюдаемых в различных ингредиентах клетчатки. Кроме того, не каждый источник клетчатки является 100% диетической клетчаткой.
"Абсолютно диетическая клетчатка (TDF), определенная как неусваиваемые углеводы" по мнению Diane Lardiere, менеджера по национальным продажам и маркетингу, Canadian Harvest, Cambridge, MN. "Пшеничные отруби представляют собой только 40% TDF, но считаются ингредиентом клетчатки".
Таким образом, композиция по настоящему изобретению может быть отнесена к пищевым добавкам типа клетчатки.
В пределах охвата настоящего изобретения находится использование композиции в качестве пищевой добавки к рациону в комбинации с различными обычными источниками клетчатки, как определено выше.
Рекомендованная доза потребления клетчатки для взрослых составляет 20 - 35 граммов в сутки или 10-13 граммов на каждую 1000 потребляемых калорий, а для детей, в общем случае, потребление основывается на их возрасте или весе и составляет 0,5 грамма клетчатки на килограмм веса тела (или 0,23 грамма на фунт веса тела) до верхнего предела 35 граммов клетчатки в сутки.
Также в пределах охвата изобретения находится получение средств, обеспечивающих рекомендованное ежедневное потребление клетчатки (20-35 граммов в сутки или 10-13 граммов на каждую 1000 потребляемых калорий), является достижимым. Такие таблетки, пилюли, капсулы, овулы, растворы или суспензии могут быть приготовлены для замены пищи и легких закусок, особенно во время начала программы по снижению веса.
С точки зрения здоровья важно, чтобы таблетки, пилюли, капсулы, овулы, растворы или суспензии клетчатки принимались с пищей, поскольку это помогает уменьшать соответствующее повышение уровня глюкозы в крови после еды и усиливает насыщение.
Также в пределах охвата этого применения находится то, что композиция по настоящему изобретению может быть включена в напиток клетчатки. Исследования показывают, что растворимая клетчатка может помочь поддерживать пищеварительное здоровье и что рацион с высоким потреблением растворимой клетчатки (по меньшей мере 25 граммов в сутки) может помочь поддерживать нормальные уровни холестерина.
Пробиотики
По одному варианту настоящего изобретения композиция используется для получения сырного продукта, который способен к модуляции микробного баланса желудочно-кишечного тракта после потребления сырного продукта. Другими словами, композиция по настоящему изобретению может быть использована для производства сырных продуктов, которые отличаются пробиотическим эффектом.
Для некоторых применений полагают, что жизнеспособные молочнокислые микроорганизмы в композиции по настоящему изобретению могут оказывать пробиотический эффект культуры в желудочно-кишечном тракте. Здесь пробиотик представляет собой "Неусваиваемый компонент пищевого продукта, который полезно воздействует на хозяина, выборочно стимулируя рост и/или активность одного или ограниченного ряда бактерий в толстой кишке" (Am Clin Nutrit, 2001; 73:406S-409S.).
E coli
E coli
Lactobacillus
По одному согласованному отчету (van Loo et al, 1999, Br. J. Nutr., 81:121-132) определение для пробиотика является таковым: увеличение числа и/или активности главным образом бифидобактерий или молочнокислых бактерий в желудочно-кишечном тракте. Здесь известно, что бифидобактерии могут оказывать содействие в борьбе против широкого спектра вредных и отравляющих пищевой тракт бактерий, включая потенциально смертельные  0157 и  H88. Дополнительно известно, что бифидобактерии могут предохранять маленьких детей, страдающих от диареи.  GG может являться полезным при диарее, связанной с лечением антибиотиками, а также оказывается эффективным при лечении некоторых случаев диареи путешественников и ротавирусной инфекции, которая является самой распространенной причиной диареи у детей по всему миру.
Также в пределах охвата настоящего изобретения находится добавление в композицию по настоящему изобретению дополнительных пробиотических культур.
Термин "пробиотическая культура", как здесь используется, определяет жизнеспособные микроорганизмы, которые способны к полезному воздействию на организм хозяина, улучшая его микробно-кишечный баланс.Термин "пробиотический", как здесь используется, также охватывает жизнеспособные микроорганизмы, которые могут стимулировать полезные ветви иммунной системы, а также уменьшать большую часть воспалительных реакций в кишке. В этом отношении также рассматривает применение композиции по настоящему изобретению, содержащей указанный пробиотический ингредиент, для антираковой терапии и предотвращения аллергий и язвенных колитов.
Пока еще не установлены нижний и верхний пределы для потребления пробиотиков, было предложено, что по меньшей мере 10000 жизнеспособных клеток на мл продукта дадут микроорганизму конкурентоспособный шанс во флоре кишки.
Дополнительно к пробиотическому эффекту композиции по настоящему изобретению также в пределах притязаний настоящего изобретения находится получение в качестве пробиотиков и других соединений, которые могут быть включены в комбинацию наряду с композицией. Пробиотический компонент комбинации, включающей композицию по настоящему изобретению, характеризуется медленной ферментацией в толстой кишке. Такие пребиотики могут оказывать положительный эффект на флору кишки, особенно в левой стороне толстой кишки, области кишки, которая особенно склонна к расстройствам, в частности, к раку кишечника и язвенным колитам.
Синбиотики
Настоящее изобретение также рассматривает использование как пре-, так и пробиотиков, в качестве ингредиентов комбинации, наряду с композицией по настоящему изобретению, которые при объединении становятся синбиотиками.
Целью является объединение эффектов новых полезных бактерий и стимуляции полезных бактерий, присутствующих в теле. Существует большая потребность в развитии и потреблении таких смесей, так как некоторые из них могут проявлять сильные синергичные пищевые эффекты.
Таким образом, композиция по настоящему изобретению может быть специально разработана, чтобы содержать различные компоненты, которые могут обеспечить симбиотичный эффект потребителю.
Фармацевтический препарат
Композиция по настоящему изобретению может быть использована в качестве или при получении фармацевтического препарата. Здесь термин "фармацевтический препарат" используется в широком смысле и охватывает фармацевтические препараты для человека, так же как фармацевтические препараты для животных (то есть ветеринарное применение). В предпочтительном варианте фармацевтический препарат предназначен для применения человеком и/или в животноводстве.
Фармацевтический препарат может быть для терапевтических целей, которые могут быть по природе лечением, или паллиативом, или профилактикой. Фармацевтический препарат даже может быть для диагностических целей.
При использовании в качестве или при получении фармацевтического препарата композиция по настоящему изобретению может быть использована в комбинации с одним или более из: фармацевтически приемлемый носитель, фармацевтически приемлемый разбавитель, фармацевтически приемлемый эксципиент, фармацевтически приемлемое вспомогательное вещество, фармацевтически активный ингредиент.
Фармацевтический препарат может быть в форме раствора или твердого вещества в зависимости от применения, и/или способа применения, и/или способа введения.
Фармацевтический ингредиент
Композиция по настоящему изобретению может быть использована в качестве фармацевтических ингредиентов. Здесь композиция может представлять собой один активный компонент, или она может представлять собой по меньшей мере один из ряда (то есть 2 или более) активных компонентов.
Фармацевтический ингредиент может быть в форме раствора или твердого вещества в зависимости от применения, и/или способа применения, и/или способа введения.
Формы
Композиция по настоящему изобретению может быть использована в любой пригодной форме, отдельно или в комбинации с другими компонентами или ингредиентами. Аналогично, комбинации, включающие композицию по настоящему изобретению и другие компоненты и/или ингредиенты (то есть ингредиенты, такие как ингредиенты пищевых продуктов, фармацевтический ингредиент или функциональные компоненты пищевого продукта), могут быть использованы в любой пригодной форме.
Композиция по настоящему изобретению может быть использована в форме твердых или жидких препаратов или их вариантов. Примеры твердых препаратов без ограничения включают таблетки, капсулы, пыль, гранулы и порошки, которые могут быть смачиваемыми, высушенные распылением, высушенные замораживанием или лиофилизированными. Примеры жидких препаратов без ограничения включают, водные, органические или водно-органические растворы, суспензии и эмульсии.
Подходящие примеры форм включают одну или более из: таблеток, пилюль, капсул, овулы, растворов или суспензий, которые могут содержать ароматизаторы или красители, для применения с непосредственным, замедленным, модифицированным, пролонгированным, импульсным или контролируемым высвобождением. В отношении применения с контролируемым высвобождением его возможно регулировать, например, добавлением EPS ферментирующих компонентов композиции, таким образом, обеспечивая больший контроль влагосодержания в сырной массе и сырном продукте.
Примеры питательно приемлемых носителей для использования в приготовлении форм включают, например, воду, растворы солей, спирт, кремнийорганические соединения, воск, вазелин, растительные масла, полиэтиленгликоли, пропиленгликоль, липосомы, сахар, желатин, лактозу, амилозу, стеарат магния, тальк, поверхностно-активные вещества, кремневую кислоту, вязкий парафин, парфюмерное масло, моноглицериды и диглицериды жирных кислот, петроэтральные сложные эфиры жирных кислот, гидроксиметилцеллюлозу, поливинилпирролидон и т.п.
Предпочтительные наполнители для форм включают лактозу, сахарозу, мальтозу, крахмал, целлюлозу, лактозу или высокомолекулярные полиэтиленгликоли.
Формы также могут включать капсулы желатина, капсулы из клетчатки, таблетки клетчатки и т.д. или даже напитки клетчатки.
Lactobacillus sakei
Следующий образец был внесен в соответствии с Будапештским Соглашением в признанный депозитарий Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSMZ), 2 сентября 2003 (2003-09-02):DSM 15889 (который является  DC 570).
Поэтому более предпочтительные воплощения настоящего изобретения относятся к вышеупомянутому продукту, композиции, способу и применению способа или производных от указанного депозита DSM 15889.
ПРИМЕРЫ
Настоящее изобретение далее будет описано с помощью примеров и со сноской к сопутствующим фигурам:
Фиг.1. Схематичное представление способа получения сыра.
Streptococcus thermophilus
о
Фиг.2. График, представляющий характеристики pH 10%  V3, инкубируемого при 40C.
Lactococcus lactis
cremoris
о
Фиг.3. График, представляющий характеристики pH 10%  ssp. Lc 322, инкубируемого при 40C.
Lactobacillus sakei
о
Фиг.4. График, представляющий характеристики pH подкисления среды в присутствии 10% EPS-ферментационной культуры, содержащей  570, инкубируемую при 37C.
Leuconostoc mesenteroides
о
Фиг.5. График, представляющий характеристики pH подкисления среды в присутствии 10% EPS-ферментационной культуры, содержащей  808, инкубируемую при 37C.
Фиг.6. Схема, показывающая относительное разделение сыворотки.
Lactococcus lactis
cremoris
Фиг.7. График, представляющий изучение синерезиса при наличии  ssp. Lc 322.
Lactobacillus sakei
Фиг.8. График, представляющий синерезис с использованием EPS-ферментационной культуры, содержащей  570.
Lactococcus lactis
cremoris
Фиг.9. График, представляющий сводку характеристик pH экспериментов подкисления и синерезиса, с использованием термически обработанной 10% EPS-ферментационной культуры, содержащей  ssp. Lc 322.
Lactobacillus sakei
Фиг.10. График, представляющий сводку характеристик pH экспериментов подкисления и синерезиса, с использованием термически обработанной 10% EPS-ферментационной культуры, содержащей 570,
Фиг.11. График, представляющий сводку характеристик pH экспериментов подкисления и синерезиса.
Фиг.12. Диаграмма получения сыра с низким содержанием жира, продуцированного Lb. Sakei.
Фиг.13. Принципиальная схема процесса получения сыра.
Фиг.14. Результаты органолептической оценки сыров с низким содержанием жира.
Таблица 1. Варианты испытаний для исследования курса pH штамма, формирующего EPS, при различных температурах.
Streptococcus thermophilus
Таблица 2. Данные характеристик pH  V3.
Lactococcus lactis
cremoris
Таблица 3. Данные характеристик pH  ssp. Lc 322.
Lactobacillus sakei
Таблица 4. Данные характеристик pH  570.
Leuconostoc mesenteroides
Таблица 5. Данные характеристик pH  808.
Материалы и Методы
Перечень бактерий, использованных в экспериментах:
Streptococcus thermophilus
- Контрольный заквашивающий штамм:  TS-H 100 (K) (SC), не формирующий EPS, термофильный штамм).
- EPS-продуцирующий микробный штамм, который образует часть EPS-ферментационной культуры.
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis
cremoris
- Гетеро-EPS, формирующие штаммы, такие как  V3 (Sc) (термофильный),  ssp. Lc 322 (Lc) (мезофильный), и другие гетеро-EPS, формирующие штаммы молочнокислых бактерий, могут быть использованы, как здесь описано.
Lactobacillus sakei
Leuconostoc mesenteroides
- Гомо-EPS, формирующие штаммы, такие как  Lb 570 (Lb) (мезофильный) или  Ln 808 (Ln) (мезофильный), были использованы как обычные гомо-EPS, формирующие штаммы молочнокислых бактерий, хотя другие гомо-EPS, формирующие штаммы, также могут быть использованы, как здесь описано.
Пример 1.
Обеспечивается схематичное представление примера процесса, который может проведен для получения мягкого сырного продукта (см. фиг.1). Подкисление среды, пригодной для получения сыра, может быть подкислено молочнокислыми бактериями заквашивающей среды, которые известны для специалистов в данной области.
Пример 2.
1. Методика для определения изменений pH в молоке
о
о
о
Описанная методика применялась для всех исследованных штаммов согласно фиг.2-5. Цель состояла в том, чтобы определить протекание подкисления в молоке, использованного для получения сыра, при температурах 34C, и/или 37C, и/или 40C.
Стадия 1: Получение EPS-ферментационной культуры.
о
о
Все ферментационные среды инокулировали 1% активированной культуры, то есть 1 мл культуры/100 мл среды. Штаммы Sc и Lc культивировали в VIS-START 10 от Danisco Germany, Niebüll. Штаммы Lb и Ln культивировали в VIS-START 10 с добавлением 10% сахарозы (вес./об.). Концентрацию получали добавлением 20 мл раствора сахарозы (50%) к 80 мл концентрированной VIS-START 10. Мезофильные штаммы Lc, Lb и Ln инкубировали при 30C, термофильный штамм Sc инкубировали при 39C. Время ферментации составило 4 ч для Sc и 48 ч для Lb и Ln. Sc охлаждали в воде со льдом после ферментации и хранили в холодильнике до его применения на следующий день для остановки роста культуры. Время ферментации составляло приблизительно от 9 часов до 16 ч±1 ч.
о
о
Дополнительно или альтернативно, часть EPS-ферментационных культур нагревали нагреты до 65C в течение 20 секунд после ферментации (при перемешивании на водяной бане при 80C). Эта стадия называется термической обработкой или нагреванием.
2
Дополнительно или альтернативно, часть необработанной и часть нагретой (термически обработанной) среды были нейтрализованы до pH 6,7 с использованием 2М раствор Ca(OH).
Ферментированная среда, содержащая EPS, таким образом, была доступна в необработанном, нейтрализованном, нагретом (термически обработанном), а также нейтрализованном и нагретом виде.
Следовательно, в таблице 1 показаны варианты температур и штаммы, которые были доступны для исследований.
Таблица 1
Проба
+Референсный заквашивающий штамм
Доля EPS [%]
Нагревание
Нейтрализация
1/2/3
10/7,5/5
4/5/6
10/7,5/5
х
7/8/9
х
10/7,5/5
10/11/12
Х
10/7,5/5
х
13/14/15
х
10/7,5/5
Х
16/17/18
х
10/7,5/5
Х
х
19/20/21
10/7,5/5
Х
22/23/24
10/7,5/5
Х
х
25
х
-
Стадия 2: Ферментация молока
2
2
Как обычно в процессах получения сыра, в молоко добавляли CaCl в концентрации 10 г CaCl/100 л. Молоко нагревали до температуры эксперимента и отвешивали 72 г, 74 г, соответственно 76 г.
Дополнительно, EPS-ферментационную культуру отвешивали 8 г (10%), 6 г (7,5%), соответственно 4 г (5%) и добавляли к молоку таким образом, чтобы сумма составляла везде 80 г.
В качестве контроля использовали 80 г молока, которое было только что инокулировано контрольным штаммом (SC без получения EPS). Смеси перемешивали на подогретой водяной бане, совмещенной с шейкером при приблизительно 45 об./мин. pH измеряли при моменте времени=0 и измерение повторяли каждые от 20 до 30 мин. Как только смесь достигла pH 6,2 (pH при наполнении на моделируемом процессе получения сыра), соответствующий образец удаляли из водяной бани и подвергали дальнейшей ферментации при комнатной температуре. При pH 5,1±0,5 смеси перемещали в камеру охлаждения при 12°C (моделирование процесса получения сыра). На следующее утро снова измеряли значения pH.
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Проверяли влияние термофильного штамма  V3 на подкисление среды при наличии или отсутствии заквасочной культуры  TS-H 100. Как показано на фиг.2, 10% необработанного  V3, 10% термически обработанного  V3, 10% нейтрализованного  V3, а также 10% термически обработанного и нейтрализованного  V3 смогли подкислить среду до pH между 5,3 и 4,6, хотя не так быстро, как заквасочная культура, включающая только штамм  TS-H 100. Культуры инкубировали при 40°C в течение до 30 часов. Кислотность среды уменьшалась до приблизительно pH 5,1 после приблизительно от 2,5 до 3,5 часов после инокуляции (см. фиг.2).
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Данные, представленные в таблице 2, показывают, что  V3 не способен остановить блокирование ингибирования подкисления заквасочной культурой и задерживает подкисление примерно до 1,5 часов. Таким образом, показано, что штамм  V3 может быть потенциально пригодной бактерией для использования в способе получения сыра, описанном здесь.
Таблица 2.
Среда, содержащая EPS
Реакция
необработанная
очень быстрое подкисление
нейтрализованная
задержка подкисления приблизительно 20-30 мин
термически обработанная
задержка подкисления приблизительно 1 ч
нейтрализованная+термически обработанная
задержка подкисления приблизительно на 1Ѕ ч
Lactococcus lactis
cremoris
Streptococcus
thermophilus
Lactococcus lactis
cremoris
Lactococcus lactis
cremoris
Lactococcus lactis
cremoris
Lactococcus lactis
cremoris
Streptococcus thermophilus
о
Проверяли влияние мезофильного штамма  ssp. Lc 322 штамма на подкисление среды при наличии или отсутствии заквасочной культуры  TS-H 100. Как показано на фиг.3, 10% необработанного  ssp. Lc 322, 10% термически обработанного  ssp. Lc 322, 10% нейтрализованного  ssp. Lc 322, а также 10% термически обработанного и нейтрализованного  ssp. Lc 322 смогли подкислить среду до pH между 5,3 и 4,6, хотя не так быстро, как заквасочная культура, содержащая только штамм  TS-H 100. Культуры инкубировали при 40C в течение до 30 часов. Кислотность среды уменьшалась до приблизительно pH 5,1 после приблизительно от 4,5 до 6 часов после инокуляции (см. фиг.3).
Lactococcus lactis
cremoris
Lactococcus lactis
cremoris
Данные, представленные в таблице 3, показывают, что  ssp. Lc 322 способен остановить ингибирование подкисления заквасочной культурой. Таким образом, показано, что штамм  ssp. Lc 322 может являться пригодной бактерией для использования в модифицированном способе получения сыра, описанном здесь.
Таблица 3
Среда, содержащая EPS
Реакция
необработанная /+К
подкисление меньше, чем К, до рН 4,31-4,74
нейтрализованная /+К
задержка подкисления
термически обработанная+К
подкисления нет, одинаково с К
нейтрализованная и термически обработанная+К
подкисления нет, как при К
Lactobacillus sakei
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus sakei
Lactobacillus sakei
Streptococcus thermophilus
Проверяли влияние мезофильного штамма  Lb 570 на подкисление среды при наличии или отсутствии заквасочной культуры  TS-H 100. Как показано на Фиг.4, 10% термически обработанных  Lb 570 жизнеспособных молочнокислых бактерий, а также 10% термически обработанных и нейтрализованных  Lb 570 молочнокислых бактерий смогли подкислить среду до pH между 5,5 и 4,6, так же быстро, как заквасочная культура, включающая только штамм  TS-H 100. Культуры инкубировали при 37 градусах в течение до 24 часов. Кислотность среды снизилась до приблизительно pH 5,0 за приблизительно 4,5 часа после инокуляции (см. фиг.4).
Lactobacillus sakei
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus sakei
Используя такие же условия для инкубации, инкубировали необработанный штамм  570 с или без заквасочной культуры  TS-H 100. Необработанные  570 штамма задержал скисание среды (см. фиг.4).
Lactobacillus sakei
Lactobacillus sakei
Данные, представленные в таблице 4, показывают, что нейтрализованный и термически обработанный  570 способен отменять блокирование подкисления и также вносит вклад в более быстрое подкисление среды. Показано, что штамм  570 является пригодной бактерией для использования при приготовлении сыра. Таким образом, применение этого штамма возможно уменьшит время подкисления и, таким образом, потенциально увеличит выход при приготовлении сыра.
Таблица 4
Среда, содержащая EPS
Реакция
необработанная
минимальное: 0,1-0,5 рНблокирование К (медленное подкисление)
нейтрализованная+К
0,1-0,7 рНотмена блокирования К, подкисление быстрее, чем К, подкисление при 13°С до рН 4,6-4,7
термически обработанная+К
34/37°С: 0,3-0,4 рН, 40°С: -отмена блокирования К, немного
нейтрализованная и термически обработанная+К
34/37°С: 0,4-0,6 рН, 40°С: -отмена блокирования, быстрое подкисление
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus thermophilus
Проверяли влияние штамма  Ln 808 на подкисление среды при наличии или отсутствии заквасочной культуры  TS-H 100. Как показано на фиг.5, 10% термически обработанных  Ln 808 жизнеспособных молочнокислых бактерий, а также 10% термически обработанных и нейтрализованных  Ln 808 молочнокислых бактерий смогли подкислить среду до pH приблизительно 5,0, так же быстро, как заквасочная культура, содержащая только штамм  TS-H 100. Культуру инкубировали при 37 градусах в течение до 24 часов. Кислотность среды снизилась до приблизительно pH 5,0 после приблизительно 5,5 часов после инокуляции (см. фиг.5).
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus thermophilus
Leuconostoc mesenteroides
Используя такие же условия для инкубации, инкубировали необработанный мезофильный штамм  Ln 808 инкубировали с или без заквасочной культуры  TS-H 100, необработанный штамм  Ln 808 задержал подкисление среды (см. фиг.5).
Leuconostoc mesenteroide
Leuconostoc mesenteroides
Данные, представленные в таблице 5, показывают, что нейтрализованный и термически обработанныйs Ln 808 способен к отмене ингибирования подкисления и также вносит вклад в более быстрое подкисление среды. Показано, что штамм  Ln 808 может быть пригодной бактерией для использования при приготовлении сыра. Таким образом, применение этого штамма возможно уменьшит время подкисления и, таким образом, потенциально увеличит выход при приготовлении сыра.
Таблица 5
Среда, содержащая EPS
Реакция
необработанная+К
подкисление: 34°С 0,4 рН;блокирование К, медленное неполное подкисление
нейтрализованная+К
подкисление 34°С: 0,5-0,7 рН;нет блокирования К, характеристики быстрого подкисления
термически обработанная+К
подкисление 34°С: 0,1-0,2; медленнее, чем необработанный, частичное обращение блокировки К
нейтрализованная и термически обработанная+К
как у термически обработанной,быстрее, чем К
Пример 2
2. Методика для определения синерезиса (см. фиг.6)
Эту методику применяли для экспериментов, результаты которых представлены на фиг.7 и 8.
EPS
Целью исследования являлось протекание синерезиса в молоке, использованом для получения сыра при температурах 34 и/или 37°C. Исследование синерезиса выполняли для штаммов Lb и Lc при 34 и 37°C. С составляло 5 и 10%, культуру добавляли или предварительно необработанную, или после нагревания.
Для исследования применяли систему динамической модели по Huber et al., (2001) (Huber, P., Fertsch, B., Schreiber, R. & Hinrichs, J. 2001, Dynamic model system to study the kinetics of thermally-induced syneresis of cheese curd grains. Milk Science International 56 (10): 459-552).
Однако для получения мягкого сыра на моделях вышеупомянутый способ был немного изменен следующим образом.
Осушенную сыворотку помещали в пробирки, содержащие восстановленную пресную сыворотку по 25 мл в каждую. Пробирки помещали в предварительно нагретый шейкер (Modell C 25, New Brunswick Scientific Co., Inc., Edison, New Jersey, U.S.A).
2
Молоко (для получения сыра) предварительно ферментировали в чашках на 100 мл и коагулировали. Для этого каждую чашку заполняли 100 мкл раствора CaCl, взвешивали приготовленную ферментационную культуру, содержащую EPS. Молоко подогревали до желательной температуры, а также взвешивали.
После добавления 100 мкл контрольной заквасочной культуры/100 г молока перемешивали в течение 1 минуты.
После этого предварительное созревание в течение 60 минут на водяной бане при соответствующей температуре.
После предварительного созревания добавляли фермент (1:20 вес./об.) в концентрации 20 мл/100 л молока (соответствует 400 мкл разбавленного сычужного фермента/100 г молока). После добавления сычужного фермента перемешивание в течение 1 минуты и затем нагревание на водяной бане до момента нарезания.
0
t
Коагулированный гель нарезали на кубы 22 мм (соответствующих мягкому сыру) специальным инструментом. Каждый куб помещали на стекле с подогретой пресной сывороткой и перемешивали при 200 об/мин при соответствующей температуре. Рассчитывали вес нетто m куба. Время перемешивания составляло 5, 10, 20, 30, 60, 90, 120 и 180 мин. После соответствующего промежутка перемешивания пробирку удаляли из шейкера и сыворотку пропускали сквозь экстра-тонкое сито. После времени перемешивания t измеряли вес куба m. Относительное высвобождение сыворотки (RWR) в % рассчитывали с помощью следующей формулы:
Схематичное представление методики, использованной для определения относительного разделения сыворотки, представлено на фиг.6.
Пример 3
3. Сопоставление экспериментов изменения pH и синерезиса
Цель состояла в том, чтобы представить экспериментальное изменение pH и синерезиса во времени, поскольку они изменяют одновременно при приготовлении сыров, чтобы определить целесообразную технологию.
Линии А и B на фиг.9 относятся к сыру при температуре 37°C. pH линия относится к изменению pH, как определено по методике, описанной в примере 1, и представлено на фиг.3 и 4. Кривая синерезиса была определена по методике, описанной в примере 2, и представлена на фиг.7 и 8.
Пространство, заключенное в скобках между линиями А и B на фиг.9, представляет сдвиг во времени, который можно раскрыть перемещением данных с фиг.10.
Таким образом, сначала время предварительного созревания составляло 60 мин. Дополнительно присутствует гелеобразование до нарезки. Время нарезки рассчитывали из измеренной точки застудневания (колебательное измерение): вычисленное время нарезки=время до точки застудневания × 4.
Посредством иллюстративного примера: после приблизительно от 10 до 12 минут после добавления сычужного фермента начинается гелеобразование=точка застудневания. Это время, умноженное на 4, равно от 40 до 48 мин. Всего это составляет 60 минут - продолжительность предварительного созревания плюс время для нарезания 40 минут=100 минут. 100 минут соответствуют сдвигу кривой RWR на фиг.9, которая заключена в скобки между линиями А и B.
Пример 4
4. Представление результатов по фиг.11
Рассматриваются значения RWR и pH, как показано на фиг.9 в определенные моменты времени. Это означает, что получают значения данных (t/pH/RWR), например, для фиг.9, 37°C: t=100 мин, pH ~ 6,2, RWR ~ 18%. Теперь соответствующие значения RWR в определенных моментах времени представлены в зависимости от pH.
Можно получить представление данных на фиг.11. На ней показаны pH и синерезис гранул сырного сгустка во время процесса получения сыра в модельных опытах для модифицированного способа. В зависимости от времени, как показано на фиг.9 или 10, можно определить сопоставляемые значения для RWR и pH.
Для получения мягкого сыра следующие инструкции должны быть соблюдены: при заполнении сырного сгустка RWR должен составлять приблизительно 50%, а pH должен составлять от 6,1 до 6,3.
Пример 5
Lb
Sakei
Сыр с низким содержанием жира с экзополисахаридами из .
Lactobacillus Sakei
Lactobacillus Sakei
Сыр с низким содержанием жира (6%) готовили в 180 л пилотном масштабе с культурой.  для предварительной ферментации была приготовлена по нижеуказанной схеме технологического процесса (фиг.12). Цель экспериментов состоит в том, чтобы получить сыр с содержанием жира 6%, который имеет подобную текстуру и органолептические свойства, как 30+сыр (17% жира), относительно свойств эластичности и растворимости.
Приготовление сыра
Сыр с низким содержанием жира готовили согласно схеме на фиг.13.
Мезофильная заквасочная культура представляет собой Arla Foods Culture от Danisco A/S.
о
Проектная группа (9 человек), которая является нетренированным набором, дегустировала сыры слепым методом (с буквенным кодом). Сыры были выдержанными в течение четырех недель и хранились в течение 24 часов при 13C перед употреблением.
Порции были рандомизированы, и все сыры были оценены с использованием 6 признаков:
Твердость - консистенции и эластичность.
Разжевывание - твердость, липкость, растворимость и «резиноподобность».
Руководитель группы (председатель) маркировал сыры по линии шкалы, если все в проектной группе соглашались в интенсивности воспринятого признака. Линии шкалы имели отрицательную точку от "немного" до "очень". Один сыр был одновременно оценен относительно этих 6 признаков.
Коды образцов:
A: коммерческий сыр "Danbo" 30+(Hjørring Dairy, ArlaFoods, Denmark)
D: сыр с жирностью 6% с 2,5% предварительно ферментированным Lb. Sakei
Н: сыр с жирностью 6% с 1% предварительно ферментированным Lb. Sakei
К: сыр с жирностью 6% без добавок
На фиг.14 показаны результаты органолептической оценки сыров с низким содержанием жира.
Lb. Sakei
Lb. Sakei
Сыры были оценены органолептическим анализом после хранения в течение 5 недель. Полученные органолептические профили показали, что сыр с жирностью 6% с 2,5%  для предварительной ферментации похож на сыр 30+Danbo больше, чем сыр с жирностью 6% без добавок. В отличие от сыра с 1%  для предварительной ферментации, который очень сильно похож на контрольный сыр с жирностью 6% по органолептическому профилю.
Lb. Sakei
Lb. Sakei для
Lb. Sakei
Lb. Sakei
В частности, растворимость сыра с жирностью 6% была значительно улучшена для сыра с добавлением 2,5%  для предварительной ферментации по сравнению с необработанным сыром с жирностью 6%. Соответственно, сыр с 2,5% предварительной ферментации будет восприниматься как значительно более растворимый (менее рассыпчатый) во рту по сравнению с необработанным сыром с жирностью 6%. Дополнительно, добавление 2,5%  для предварительной ферментации значительно уменьшило «резиноподобность» сыра с жирностью 6%. «Резиноподобность» сыра с жирностью 6% с 2,5%  для предварительной ферментации была уменьшена до уровня, сопоставимого с коммерческим сыром 30+Danbo.
Lb.
Sakei
В соответствии с вышеуказанными результатами становится ясно, что добавление  для предварительной ферментации значительно улучшает текстуру сыра с низким содержанием жира, приводя к меньшей «резиноподобности» и большей растворимости сыра.
Каждая из заявок или патентов, упомянутых в этом документе, и каждый документ, цитированный или упомянутый в каждой из вышеупомянутых заявок и патентов, включая те, которые упоминались во время рассмотрения каждой из заявок и патентов ("документы, цитируемые в заявке"), и производственные инструкции или каталоги для любых цитированных или упомянутых продуктов в каждой из заявок и патентов и в любых документах, цитированных в заявке, включены сюда ссылкой. Дополнительно, все документы, цитированные в этом тексте, и все документы, цитированные или упомянутые в документах, процитированных в этом тексте, и производственных инструкциях или каталогах для любых продуктов, цитированных или упомянутых в этом тексте, включены сюда ссылкой.
Различные модификации и варианты описанных способов и принципов изобретения очевидны для специалиста в данной области, не отходя от охвата и замысла изобретения. Хотя изобретение было описано в контексте конкретных предпочтительных вариантов, должно быть понятно, что изобретение, как заявлено, не должно ограничиваться такими конкретными вариантами. Действительно, различные модификации описанных способов выполнения изобретения, которые являются очевидными для специалистов в молекулярной биологии или связанных областях, входят в объем изобретения, определенный прилагаемой формулой.