МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой промышленности и касается майонезов и соусов майонезных.
Майонез представляет собой вязкую многокомпонентную концентрированную эмульсию прямого типа (масло-вода), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.
При этом независимо от рецептурного состава майонез или соус майонезный должен обладать заданными структурными характеристиками, в первую очередь - высокой стойкостью эмульсии, определяющей стабильность консистенции продукта в процессе хранения, и определенными значениями показателя вязкости. Данные характеристики зависят, главным образом, от условий эмульгирования, эффективности действия эмульгирующих компонентов (яичного порошка, белков сухого молока и др.), типа и дозировки используемых загустителей.
В настоящее время становится актуальным поиск решений, позволяющих получать майонезы с заданными характеристиками вязкости и стойкости при минимальном использовании стабилизаторов, но сохраняющими при этом привычные потребителю органолептические свойства.
Известны майонезы, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, уксусная (или лимонная) кислота, сахар, соль поваренная, специи и вода (А.П.Нечаев и др. «Майонезы» ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000; RU 2064768 C1, 1996.08.10; RU 2234841 C1, 2004.08.27).
В качестве недостатков данных майонезов можно отметить низкую стабильность при хранении, высокое содержание уксусной кислоты, наличие в составе сухого молока (возможна аллергическая реакция на белки коровьего молока), повышенное содержание холестерина.
Необходимо также отметить, что в последнее время масложировая отрасль работает над расширением ассортимента майонезов с повышенной пищевой ценностью, в том числе путем использования в составе майонеза перепелиных яиц.
Из уровня техники известны патенты, в которых описаны составы майонезов, содержащие масло растительное, перепелиное яйцо (свежее или порошок), молоко сухое, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту, пищевые добавки и воду (см. патенты RU 2284127, 2006.09.27, 2281006, 2006.08.10).
Введение перепелиных яиц в рецептуру майонеза обогащает его вкус, увеличивает его пищевую ценность и диетические свойства.
Недостатками вышеуказанных майонезов являются наличие сухого молока и повышенное содержание уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов.
Наиболее близким аналогом заявленного технического решения является майонез на основе меланжа из перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком, включающий, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 55,0-67,0; яичный желток куриный 0,5-1,5; меланж из свежих перепелиных яиц 0,7-5,0; сахарный песок 3,0-3,5; соль 1,3-1,5; крахмал 0,01-1,5; стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь) 0,01-0,40; сорбат калия 0,05; бензоат натрия 0,05; β-каротин 2% - 0,022; уксусную кислоту 0,30; лимонную кислоту 0,10 и воду - остальное (см. патент РФ №2321273, 2008.04.10).
Использование в составе майонеза меланжа из свежих перепелиных яиц в комбинации с яичным куриным желтком позволило повысить биологическую ценность и диетические свойства майонеза, а также стойкость эмульсии к неблагоприятным условиям.
Однако высокое содержание яичных продуктов - меланжа из перепелиных яиц и яичного желтка куриного, а также наличие крахмала приводит к значительному увеличению себестоимости готового продукта.
Задачей изобретения является создание нового состава майонеза с требуемыми характеристиками по стойкости и вязкости эмульсии при уменьшенном вводе эмульгатора (яичных продуктов) и структурообразователя, что позволяет снизить себестоимость майонеза и получить значительный экономический эффект при его производстве.
Поставленная задача решается тем, что майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное (может включать любые растительные масла), яичный меланж, сахар-песок, соль поваренную, стабилизатор-структурообразователь, регуляторы кислотности и воду, при этом согласно изобретению в качестве яичного меланжа содержит ферментированный яичный меланж из куриных и/или перепелиных яиц в сухой или жидкой форме и дополнительно содержит антиокислитель, ароматизатор «Горчица» или горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное
дезодорированное
30-70
ферментированный яичный меланж из
куриных и/или перепелиных яиц
0,8-5,0
сахар-песок
1,0-3,5
соль поваренная
0,7-1,5
стабилизатор - структурообразователь
0,05-3,5
регуляторы кислотности
0,1-0,5
консервант
не более 0,1
антиокислитель
0,005-0,1
ароматизатор «Горчица» или горчичный
0,001-0,3
порошок вода
остальное
В результате проведенных экспериментов было установлено, что ферментированный яичный меланж обладает более выраженными эмульгирующими свойствами, что позволяет снизить % ввода данного ингредиента в 2 раза по сравнению с неферментированным меланжем.
Использование ферментированного яичного меланжа дает значительное увеличение вязкости майонеза за счет того, что белок яйца выступает в качестве эффективного загустителя водной фазы, поэтому для получения заданных значений по вязкости (25-30 Па*с) возможно значительное снижение содержания стабилизатора-структурообразователя. В качестве стабилизатора-структурообразователя используют: ксантановую камедь, гуаровую камедь, крахмал или их смеси.
Вводимое количество ферментированного яичного меланжа из куриных и/или перепелиных яиц (0,8-5,0 мас.%) позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 99% и минимальным содержанием холестерина.
Отмечено, что использование ферментированного меланжа из куриных и/или перепелиных яиц придает продукту более полный сливочный вкус, что дает возможность частичного или полного вывода из рецептуры майонеза или майонезного соуса молочных компонентов без изменения органолептических показателей продукта.
Таким образом, возможность снижения дозировок яичных продуктов и стабилизаторов в рецептуре майонеза позволяет снизить его себестоимость и получить значительный экономический эффект при использовании ферментированного яичного меланжа из куриных и/или перепелиных яиц в сухой или жидкой форме.
Для замедления процессов окисления масла в составе майонеза в предлагаемой рецептуре по сравнению с ближайшим аналогом дополнительно вводят антиокислитель в количестве 0,005-0,1 мас.% в составе указанных выше компонентов. В качестве антиокислителя могут быть использованы разрешенные к применению в масло-жировой промышленности, например, такие соединения, как натуральный экстракт розмарина, токоферолы (Е307) по отдельности или их смеси и ЭДТА кальция - натрия (Е385).
Для придания майонезу вкусовых свойств в рецептуру дополнительно вводят ароматизатор «Горчица» или горчичный порошок в количестве 0,001-0,3 мас.%.
В производстве майонеза используют рафинированное дезодорированное масло, преимущественно подсолнечное. Возможно также применение и других растительных масел: оливкового, кукурузного, рапсового, соевого или их смесей.
Для обеспечения качества и безопасности майонеза в течение срока годности в рецептуру вводят регуляторы кислотности: уксусную кислоту, молочную кислоту, лимонную кислоту, винную кислоту отдельно или в виде их композиции, обеспечивающих рН водной фазы 3,0-4,0 и консервант: сорбиновую кислоту, сорбат калия, бензоат натрия или их композиции.
Майонез дополнительно может содержать яичный желток или ферментированный яичный желток в сухой или жидкой форме в количестве до 1 мас.%.
Кроме этого, майонез дополнительно может содержать концентрат белка молочной сыворотки или концентрат сывороточных белков в количестве до 1 мас.% и бета-каротин в количестве до 0,05 мас.%.
В соответствии с заявленной рецептурой был изготовлен майонез, которому присущи указанные выше качества.
Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Компоненты
Содержание компонента, %
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
67
Ферментированный меланж из куриных яиц (сухой)
1,6
Сахар-песок
2,2
Соль поваренная
1,0
Ксантановая камедь
0,06
Уксусная кислота 70%
0,25
Молочная кислота 80%
0,1
Ароматизатор «Горчица»
0,06
Сорбиновая кислота
0,1
ЭДТА кальция - натрия
0,005
Бета-каротин 5%
0,01
Вода
остальное
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии
99
Эффективная вязкость, Па*с
28
Пример 2
Компоненты
Содержание компонента, %
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
62
Масло оливковое рафинированное
5
Ферментированный меланж из куриных яиц (сухой)
0,8
Ферментированный яичный желток куриный (сухой)
0,8
Сахар-песок
2,2
Соль поваренная
1,0
Ксантановая камедь
0,06
Уксусная кислота 70%
0,25
Молочная кислота 80%
0,05
Винная кислота кристаллическая
0,03
Ароматизатор «Горчица»
0,06
Сорбиновая кислота
0,1
Натуральный экстракт розмарина
0,02
Вода
остальное
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии
99
Эффективная вязкость, Па*с
28,5
Пример 3
Компоненты
Содержание компонента, %
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
67
Ферментированный меланж из куриных яиц (жидкий)
3,0
Ферментированный меланж из перепелиных яиц
0,6
(жидкий)
Сахар-песок
2,2
Соль поваренная
1,0
Ксантановая камедь
0,06
Уксусная кислота 70%
0,25
Молочная кислота 80%
0,1
Ароматизатор «Горчица»
0,06
Сорбиновая кислота
0,1
Смесь токоферолов
0,02
Бета-каротин 5%
0,01
Вода
остальное
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии
99
Эффективная вязкость, Па*с
28
Пример 4
Компоненты
Содержание компонента, %
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
40
Ферментированный меланж из куриных яиц (сухой)
0,8
Ферментированный меланж из перепелиных яиц (сухой)
0,5
Сахар-песок
2,2
Соль поваренная
0,9
Крахмал
3,0
Ксантановая камедь
0,15
Уксусная кислота 70%
0,18
Молочная кислота 80%
0,06
Лимонная кислота
0,03
Ароматизатор «Горчица»
0,06
Сорбат калия
0,1
ЭДТА кальция - натрия
0,0075
Вода
остальное
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии
99
Эффективная вязкость, Па*с
29
Пример 5
Компоненты
Содержание компонента, мас.%
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
67
Ферментированный меланж из куриных яиц (сухой)
1,6
Сахар-песок
2,2
Соль поваренная
1,0
Ксантановая камедь
0,03
Гуаровая камедь
0,02
Уксусная кислота 70%
0,25
Молочная кислота 80%
0,1
Горчичный порошок
0,3
Сорбат калия
0,05
Бензоат натрия
0,05
ЭДТА кальция- натрия
0,005
Вода
остальное
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии
99
Эффективная вязкость, Па*с
27,5
Майонез готовят следующим способом.
В технологической емкости в рецептурном количестве воды при интенсивном перемешивании растворяют в течение 5 минут при температуре 65°С сухие компоненты. Затем в приготовленную пасту дозируется в соответствии с рецептурой масло, жирорастворимые ингредиенты (антиокислитель, ароматизатор, бета-каротин) и регуляторы кислотности. Готовый майонез гомогенизируется и далее охлаждается.
Характеристика продукта: майонез имеет однородную кремообразную консистенцию (вязкость 25-30 Па*с), глянцевую поверхность, кремовый цвет, полный сливочный вкус, стойкость эмульсии не менее 99%.
Заявленный технический результат позволяет расширить ассортимент майонезов с высокими органолептическими показателями, заданными физико-химическими свойствами и получить экономический эффект при серийном производстве нового состава майонеза за счет снижения его себестоимости на 30-40% относительно ближайшего аналога (патент РФ №2321273, 2008.04.10)