Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья

Вывод. Использование в рационе коров полнорационных кормосмесей способствовало увеличению удоя на 15,4% по сравнению с контролем, в результате получено больше в суточной продукции молочного жира и белка.

На основе полученных экспериментальных данных можно рекомендовать скармливание кормов в виде кормовых смесей коровам-первотёлкам. Рацион в виде кормосмеси обеспечивает большее потребление сухого вещества — 7,15% и лучшее усвоение всех питательных веществ рациона.

Литература

1. Булатов А.П., Ярмоц Л.П. Кормовая база современного животноводства. Курган: ГИПП «Зауралье», 2002. 240 с.

2. Булатов А.П., Курдоглян А.А. Раздой коров: теория и практика. Курган, 2006. 232 с.

3. Симонов Г., Магомедов М., Алигазиева П. Кормление КРС полнорационной смесью эффективнее // Комбикорма. 2013. № 10. С. 63-64.

4. Харламов А.В., Ирсултанов А.Г., Завьялов О.А. Использование питательных веществ кормов и эффективность производства говядины в зависимости от технологии вы-

ращивания подсосных телят // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2006. № 2 (10). С. 148-151.

5. Косилов В.И., Миронова И.В. Эффективность использования энергии рационов коровами чёрно-пёстрой породы при скармливании пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 179-182.

6. Губайдуллин Н.М., Миронова И.В. Эффективность использования глауконита при откорме бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 4 (20). С. 61-63.

7. Миронова И.В., Косилов В.И. Переваримость коровами основных питательных веществ рационов коров чёрно-пёстрой породы при использовании в кормлении пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 143-146.

8. Бабичева ИА., Никулин В.Н. Эффективность использования пробиотических препаратов при выращивании и откорме бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 1 (45). С. 167-168.

9. Шевхужев А.Ф., Смакуев Д.Р. Молочная продуктивность и качество молока симментальского скота при скармливании препарата Биотал платинум // Зоотехния. 2009. № 12. С. 16-19.

10. Антонова В.С., Топурия Г.М., Косилов В.И. Методология научных исследований в животноводстве. Оренбург, 2011. 246 с.

Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья

А.Ф. Шарипова, к.б.н., С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., Д.Д. Ха-зиев, д.с.-х.н., ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ; В.И. Канарей-кин, к.т.н, ФГБОУ ВО Уфимский ГНТУ

На сегодняшний день приоритетной задачей производителей пищевых продуктов во всём мире является изготовление изделий с высокими потребительскими свойствами [1]. Это обусловливает необходимость производства высококачественного мясного сырья [2-5]. Вектор современного мирового рынка производства продуктов питания направлен на разработку и выпуск изделий функционального, лечебного, детского и специального назначения [6, 7].

В последнее время прослеживается тенденция повышения потребления мяса птицы и доли рынка замороженных мясных полуфабрикатов. Подобную динамику можно объяснить тем, что мясо птицы является диетическим сырьём и полуфабрикаты из них доступны различным слоям населения [8-10]. С увеличением объёмов потребления мяса птицы перед производителями остро встаёт вопрос безопасности птицепродуктов, в частности вероятность заражения патогенными микроорганизмами, вызывающими опасные пищевые токсикоинфек-ции, т.е. пищевые отравления, которые нередко сопровождаются летальным исходом. Поэтому вопрос безопасности мяса птицы является одним из приоритетных направлений для перерабатывающей промышленности.

В этой связи использование качественного и безопасного сырья в производстве мясных продук-

тов, и в особенности функциональных рубленых полуфабрикатов, является актуальной задачей.

На примере мясных изделий установлено, что функциональные продукты целесообразно разрабатывать на основе взаимодополнения рецептуры зерновыми культурами, растительным сырьём, в том числе овощами. В этой связи одним из путей повышения функционально-технологических и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов является использование растительных компонентов при производстве полуфабрикатов. И здесь, несомненно, актуальны их выбор и соотношение.

С целью изучения показателей безопасности мясопродуктов - рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием мяса цыплят-бройлеров при добавлении растительных компонентов гороховой и льняной муки, овсяного толокна, нами были разработаны рецептуры рубленых мясо-растительных полуфабрикатов на основе рецептуры котлет «Столичные».

Материал и методы исследования. Исследование показателей безопасности образцов выработанных продуктов было проведено на базе лаборатории кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» (г. Уфа) и испытательного центра ВНИИ мясного скотоводства (г. Оренбург).

Для проведения испытаний были изготовлены четыре опытных образца полуфабрикатов. В качестве контрольных были произведены образцы котлет «Столичные» (ТУ 9214-403-23476484-01) -

I группа. В опытные образцы путём подбора оптимальных доз вносили такие растительные компоненты, как гороховая и льняная мука, овсяное толокно (табл. 1).

Известно, что наиболее показательными характеристиками безопасности пищевых продуктов являются санитарно-химические и санитарно-микробиологические показатели. В ходе их изучения проводили микробиологические исследования, определяя соответствие КМАФАнМ, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, L. monocytogenes. Оценку содержания тяжёлых металлов проводили на соответствие по следующим показателям: содержание мышьяка, свинца, ртути, кадмия. Определение радионуклеидов производили по следующим показателям: содержание цезия-37; стронция-90. Вышеперечисленные показатели исследовались по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Результаты исследования. Результаты изучения санитарно-химических и санитарно-микробиоло-гических показателей рубленых мясо-растительных полуфабрикатов приведены в таблицах 2 и 3.

Данные, представленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что все выработанные полуфабрикаты по перечисленным показателям безопасны. Содержание КМАФАнМ, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, Listeria monocytogenes, не превышает допустимых норм ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом, санитарно-микробиологические показатели во всех исследуемых образцах находятся в норме.

Известно, что продукты из мяса птицы могут неблагоприятно воздействовать на здоровье человека посредством нутриентного несоответствия (количественного и качественного) потребностям организма, а также превышения содержания ксенобиотиков. Показатели по содержанию тяжёлых металлов и радионуклеидов в изученных мясопродуктах представлены в таблице 3.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что все представленные санитарно-химические показатели не превышают предельно допустимых значений, обозначенных техническим регламентом Таможенного союза № 021 от 2011 г. «О безопасности пищевой продукции».

При этом по содержанию меди наименьшими показателями отличались образцы II опытной группы. Разница по массовому содержанию в сравнении с III и IV опытными и I контрольной гр. составила 0,1 мг/кг, 0,5 и 0,7 мг/кг соответственно.

В то же время по содержанию цезия-137 наименьшими показателями характеризовались образцы IV опытной гр. Их количественное отличие от образцов I, II и III гр. составило 9,3, 7,2, 0,5 Бк/кг соответственно.

Анализ результатов исследования свидетельствует о том, что определённой динамики в отношении содержания тяжёлых металлов и радионуклеидов

1. Соотношение компонентов в рубленых полуфабрикатах с растительными компонентами, кг

Компонент Группа

контрольная ТУ 9214-403-23476484-01 опытная

II III IV

Мясо цыплят-бройлеров 40 40 40 40

Мясо механической обвалки 27 15 22 24

Яйца куриные 3 3 3 3

Хлеб из пшеничной муки 10 10 10 10

Молоко коровье 10 10 10 10

Лук репчатый свежий 6 6 6 6

Сухари панировочные 4 4 4 4

Соль поваренная пищевая 1,1 1,1 1,1 1,1

Перец чёрный или белый 0,1 0,1 0,1 0,1

Мука гороховая - 12 - -

Мука льняная - - 5 -

Толокно овсяное - - - 3

2. Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов

Показатель Группа Норма по ТР ТС 021/2011

I контрольная II опытная III опытная IV опытная

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1104 1104 1104 1104 1104

Патогенные, в т.ч. salmonella не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено в 25 г не допускается

L. monocytogenes не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено в 25 г не допускается

3. Содержание тяжёлых металлов и радионуклеидов в мясопродуктах,

мг/кг, Бк/кг

Элемент Группа Норма по ТР ТС 021/2011

I контрольная II опытная III опытная IV опытная

Медь 3,9±0,28 3,2±0,68 3,3±0,46 3,7±0,57 5,00

Цинк 48,8±3,62 44,7±2,73 42,2±1,73 46,9±1,53 70,00

Свинец 0,6±0,05 0,4±0,14 0,4±0,06 0,4±0,09 0,50

Кадмий 0,05±0,018 0,03±0,008 0,03±0,004 0,04±0,016 0,05

Ртуть не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,03

Мышьяк не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 0,10

Цезий-137 20,0±2,85 17,9±2,64 11,2±1,73 10,7±1,82 180

Стронций-90 9,7±1,18 5,9±1,03 4,1±0,75 4,7±0,92 80

обнаружено не было. Однако все исследуемые образцы по содержанию вышеуказанных элементов являются безопасными.

На разработанные мясные полуфабрикаты был получен патент RUS 2547472 24.12.2013.

Вывод. По санитарно-микробиологическому и санитарно-химическому состоянию все исследуемые продукты соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Такие продукты могут быть признаны функциональными и могут быть рекомендованы для детского, лечебно-профилактического и диетического питания.

Литература

1. Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14—16.

2. Косилов В.И., Мазуровский Л.З., Салихов А.А. Эффективность двух-трёхпородного скрещивания скота на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 1997. № 7. С. 14—17.

3. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Мясные качества сверхремонтных тёлок красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 2. С. 19-20.

4. Крылов В.Н., Косилов В.И. Показатели крови молодняка казахской белоголовой породы и её помесей со светлой

аквитанской // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2009. № 2 (22). С. 121 — 125.

5. Миронова И.В., Косилов В.И. Переваримость коровами основных питательных веществ рационов коров чёрно-пёстрой породы при использовании в кормлении пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 143-146.

6. Бикташева Ф.Х. Воздействие тяжёлых металлов на морфо-функциональное состояние печени и почек рыб из озера Асылыкуль Республики Башкортостан / Ф.Х. Бикташева, Г.Ф. Латыпова, З.Л. Халилова, И.Р. Газеев // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. Т. 15. С. 1651-1655.

7. Салихов А.Р., Зубаирова Л.А. Оценка качества и безопасности продуктов функциональной направленности// Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (25). С. 116-118.

8. Фазлыева Г.И., Галиева З.А. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием проро-щенного гороха // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства: матер. IV Всерос. науч.-практич. конф. 2015. С. 141-143.

9. Шарипова А.Ф., Хазиев Д.Д. Влияние пробиотической добавки «Ветоспорин-актив» на эффективность выращивания цыплят-бройлеров // Учёные записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2015. Т. 221. № 1. С. 253-258.

10. Шарипова А.Ф., Хазиев Д.Д. Влияние различных доз «Ветоспорин-актив» на продуктивные показатели цыплят-бройлеров // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (32). С. 67-71.

Рост и развитие яков в Таджикистане

Т.А. Иргашев, д.с.-х.н., Б.К. Шабу нова, аспирантка, Институт животноводства ТАСХН, В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, В.В. Герасименко, д.б.н, профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

Продуктивные качества сельскохозяйственных животных неразрывно связаны с возрастными изменениями в организме. При этом уровень продуктивности скота той или иной популяции определяется особенностями его роста и развития [1-5].

Особо важным селекционным показателем, характеризующим рост и развитие сельскохозяйственных животных, является их живая масса. Наряду с другими хозяйственно полезными признаками она является также показателем, используемым при характеристике продуктивных качеств животных [6-10]. Кроме того, определение живой массы в комплексе с измерением промеров животных

представляет собой наиболее распространённый метод учёта их роста и развития.

Материал и методы исследования. В Таджикистане наряду с крупным рогатым скотом разных направлений продуктивности и породности в горных условиях разводятся и домашние яки, особенно на территории Горно-Бадахшанской автономной области, в частности на Восточном Памире. Яководство на Восточном Памире является дополнительным источником производства дешёвого, экологически чистого мяса. Объектом исследования являлись яки разного возраста и пола. Изучали динамику живой массы памирских яков в зависимости от пола и возраста (от рождения до 8 лет и старше). Исследовали динамику живой массы молодняка, выращенного на полном подсосе, в возрасте 6, 18 и 30 мес. Определяли зависимость показателя от сезона отёла ячих.