Способ получения снеков из свеклы
METHOD FOR PRODUCTION OF BEET-ROOTS SNACKS

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано на консервных и овощесушильных предприятиях и в общественном питании.
Известен способ производства сушеной свеклы, предусматривающий мойку исходного сырья, инспектирование, калибрование, очистку, резку, бланширование, обработку раствором пектина и сушку (см. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.; Под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488. с., с. 337-341).
Недостатками известного способа являются значительные энергозатраты и невысокое качество готового продукта.
Наиболее близким по технической сути и достигаемому эффекту является способ производства чипсов из сахарной свеклы (см. патент RU 2346471, 2009 г.), включающий мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, обработку ломтиков лимонной кислотой до рН 4,0-4,5, сушку при температуре 180-200°С до массовой доли влаги 4-5% и охлаждение.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения снеков из столовой свеклы, позволяющего получить продукт, не содержащий масла, богатый пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, длительного срока хранения, расширение ассортимента пищевых продуктов, полученных из столовой свеклы.
Технический результат заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности готовых изделий за счет содержания в них пищевых волокон (пектина, гемицеллюлозы, целлюлозы), минеральных веществ (макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец), увеличении срока хранения продукта.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, в качестве исходного сырья используют корнеплоды столовой свеклы, мойку и отделение кожицы осуществляют одновременно в моечно-очистительной машине (Vega - Моечно-очистительная машина полуавтоматического типа, Oborud.info), инспектируют, режут на ломтики толщиной 2,5-3,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0, сушат при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7%.
Способ осуществляется следующим образом.
Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Далее столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,5-3,0 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают.
Особенность сушки снеков заключается в том, что под действием высокой температуры протекает реакция между пектинами и сахарами, содержащимися в столовой свекле, в результате чего продукт приобретает следующие показатели: ярко-бордовый цвет; приятный сладко - кисловатый вкус; влажность 5,5-7%.
Готовые снеки герметичной упаковке могут храниться в течение 12 месяцев и выше.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Затем столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,5 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают. Полученный продукт обладает ярко-бордовой окраской, имеет приятный сладко-кислый вкус и упругую консистенцию.
Пример 2.
Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Затем столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,8 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают. Полученный продукт обладает ярко-бордовой окраской, имеет приятный сладко-кислый вкус и упругую консистенцию.
Пример 3.
Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Затем столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 3,0 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают. Полученный продукт обладает ярко-бордовой окраской, имеет приятный сладко-кислый вкус и упругую консистенцию.
Снеки из столовой свеклы богаты пищевыми волокнами (пектином, гемицеллюлозой, целлюлозой), минеральными веществами макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, медь, марганец), функциональные свойства которых отвечают требованиям профилактического питания (таблица 1).
Из таблицы 1 видно, что при употреблении 100 г снеков изготовленных по предлагаемому способу, полностью удовлетворяется суточная потребность человека в клетчатке и пектине, калии, железе, меди и марганце.
Предлагаемый способ позволяет получить качественный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Выбранные температурные режимы обработки не приводят к снижению качества снеков. При активной кислотности ниже рН 5,0-6,0 качество готового изделия будет ниже за счет приобретения кислого вкуса, а при активной кислотности выше рН 6,0 изделие приобретает коричневато-серый цвет.
Положительный эффект - предлагаемый способ, позволяет получить новый продукт высокого качества, обогащенный полезными веществами, в том числе биологически активными (пищевыми волокнами и минеральными веществами), и имеющий низкую энергетическую ценность (18 ккал на 100 г готового изделия), который при необходимости может храниться 12 месяцев и выше; расширить ассортимент изделий; расширить возможности применения соловой свеклы.