СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
FILLER COMPOSITION FOR CONFECTIONARY PRODUCTS AND FILLER PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при изготовлении конфет, печенья и т.п.
Известна начинка для кондитерских изделий с вафельной прослойкой РФ 2322065, содержащая сахарную пудру, гидрожир, крошку, какао порошок, молоко сухое обезжиренное, ванильную пудру и муку из экструдата нутовой и манной круп. Гидрожир снижает пищевую ценность начинки из-за содержащихся в нем транс-изомеров жирных кислот.
Известен способ приготовления указанной начинки для кондитерских изделий, предусматривающий, что сахарную пудру загружают одновременно с 85% охлажденного гидрожира и рецептурной смесью, в последнюю очередь загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин.
Наиболее близким по составу является начинка для вафель Школьные (Сборник рецептур, 1969), включающая сахарную пудру, кондитерский жир, молоко сухое обезжиренное, спирт и ванильную пудру. Приготовление начинки заключается в перемешивании рецептурных компонентов с предварительно пластифицированным кондитерским жиром при температуре 20-23°С (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, утвержденные в июне 1992 г. директором ВНИИКП О.С.Грачевым).
Недостатками указанного состава и способа его приготовления является низкая степень измельчения начинки, грубая структура, излишне сладкий вкус и салистое послевкусие, обусловленное использованием гидрогенизированного кондитерского жира, относительная сложность технологического процесса приготовления начинки, менее рациональное использование оборудования.
Задачи, решаемые предлагаемыми для рассмотрения техническими решениями, следующие:
улучшение органолептических характеристик начинки,
повышение ее пищевой ценности,
повышение технологичности приготовления начинки,
достижение необходимой вязкости массы,
обеспечение структуирования начинки при ее охлаждении,
возможность формования начинки,
повышение эффективности использования оборудования, расширение ассортимента кондитерских изделий.
Поставленные задачи достигаются следующим путем:
1) В составе начинки используют кокосовое сухое молоко в сочетании с сухой подсырной деминерализованной сывороткой при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Кокосовое сухое молоко
7,0-21,0
Сухая подсырная деминерализованная сыворотка
2,3-7,0
Растительные жиры
22,3-42,0
Лецитин
0,15-0,3
Сухое обезжиренное молоко
3,4-10,2
Крошка вафельная
3,0-6,5
Ароматизаторы
0,03-0,12
Вкусовые добавки
до 10,0
Сахар
остальное
Кокосовое молоко содержит 65-73,5% кокосового масла, которое имеет температуру плавления 24-27°С, и в сочетании с темперируемыми растительными жирами усиливает эффект быстрого таяния начинки во рту. Сухая подсырная деминерализованная сыворотка снижает сладость изделия за счет легкого солоновато-кисловатого привкуса, характерного для сырных продуктов.
Кроме того, молочный сахар, содержащийся в сыворотке, имеет меньшую сладость, чем сахароза.
2) Способ приготовления начинки предусматривает введение жироподобного вещества в ее состав, например лецитина, используемого в качестве эмульгатора, в несколько приемов при определенной температуре. Введение лецитина на первом этапе улучшает гомогенность структуры разных фракций жира в начинке. Второе добавление жироподобного вещества - лецитина обеспечивает необходимую вязкость массы начинки.
Лецитин (или другое жироподобное вещество), используемый в качестве эмульгатора, вводят в два этапа:
- сначала 0,09%-0,2% лецитина от общей массы начинки добавляют в расплавленный растительный жир при температуре жира 50-60°С и перемешивают до однородного состояния;
- затем 0,06-0,1% лецитина от общей массы начинки вводят в рецептурную смесь при температуре 47-52°С в конце ее измельчения и перемешивают в течение 15-30 минут в шариковой мельнице при скорости вращения лопастей 300-450 об/мин, до достижения размера измельченных частиц ингредиентов начинки 25-45 микрон и получения вязкости 0,8-3,0 Па*с, темперированной при температуре 28-32°С начинки.
Добавление 0,09-0,2% лецитина на первом этапе улучшает гомогенность структуры разных фракций растительного жира в начинке, вследствие чего жиры в начинке не расслаиваются и обеспечивается стабильность структуры начинки в течение продолжительного срока хранения. Кроме того, лецитин является антиокислителем для жиросодержащих продуктов.
Второе добавление 0,06-0,1% лецитина в смесь рецептурных ингредиентов необходимо для достижения вязкости массы 0,8-3,0 Па*с, определяемой при ее темперировании при температуре 28-32°С.
3) Жировая фракция начинки составлена из негидрогенизированных жиров, представляющих собой смесь определенных фракций пальмового с рапсовым и/или другими растительными жирами, и имеет следующее содержание твердых триглицеридов при разных температурах:
5°С - 45-51%;
10°С - 31-37%;
20°С - 4-8%;
30°С - 0%.
Содержание в жировой фазе твердых триглицеридов в количестве 31-51% при 5-10°С обеспечивает структурирование начинки при ее охлаждении и возможность ее формования.
При нагревании жира до 20°С содержание твердых триглицеридов резко уменьшается до 4-8%, а при 30°С все жиры находятся в расплавленном состоянии. Такое быстрое расплавление твердых фракций жиров при повышении температуры до 30°С обеспечивает превосходные вкусовые качества начинки - нежную, тающую консистенцию со слегка прохладительным эффектом.
4) Предложено параллельное приготовление двух порций начинок при наличии одной шариковой мельницы, что повышает эффективность использования оборудования.
Предложена следующая последовательность операций по приготовлению начинки, выполняемых с помощью двух рецептурных смесителей, работающих попеременно в системе с одной шариковой мельницей. Вначале ингредиенты первой порции начинки смешиваются в первом смесителе и подаются в шариковую мельницу для начального измельчения, которое выполняется при непрерывной циркуляции в контуре «первый рецептурный смеситель - шариковая мельница». Затем рецептурная смесь переходит во второй циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница» и продолжает измельчаться.
Одновременно в освободившийся первый смеситель загружаются ингредиенты второй порции начинки и перемешиваются. При этом исключено поступление второй начинки в шариковую мельницу, и две порции начинок, находящиеся на разных стадиях технологического процесса, не могут смешаться.
Такой прием обеспечен специальной электронной программой, созданной автором предлагаемого способа.
Затем, когда первая начинка измельчится, ее перекачивают через шариковую мельницу в сборник для готовых начинок.
Вторая порция начинки из первого смесителя теперь переходит в циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница», и далее происходит процесс измельчения смеси так же, как с предыдущей порцией начинки.
Таким образом, в предлагаемом автором способе ведущая измельчающая установка используется с оптимальной эффективностью, без лишних простоев.
Получаемая предлагаемого состава начинка по предлагаемому способу позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий.
Начинку получают следующим образом.
В первый смеситель загружают расплавленные при 50-60°С растительные жиры и первую порцию лецитина в количестве 0,09-0,2%, перемешивают до однородного состояния.
Затем добавляют кокосовое сухое молоко - 7,0-21,0% и сухую подсырную деминерализованную сыворотку - 2,3-7,0%, сухое обезжиренное молоко, крошку вафельную, сахар, смешивают. Далее смесь поступает в шариковую мельницу, где производится начальное измельчение при непрерывной циркуляции начинки в контуре «первый рецептурный смеситель - шариковая мельница». Затем рецептурная смесь переходит во второй циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница» и продолжает измельчаться.
Одновременно в освободившийся первый смеситель загружаются ингредиенты для следующей порции начинки и перемешиваются. За 15-30 мин до окончания процесса измельчения в начинку во втором смесителе добавляют оставшийся лецитин 0,06-0,1% и продолжают измельчение при скорости вращения лопастей шариковой мельницы 300-450 об/мин до достижения размера частиц 25-45 микрон и получения вязкости 0,8-3,0 Па*с темперированной при 28-32°С начинки. Затем начинку перекачивают в сборник для готовых начинок, из которого передают в производственную емкость, где вносят ароматизатор и вкусовые добавки.
Как только шариковая мельница освобождается, вторая порция начинки из первого смесителя переходит в циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница», и далее происходит процесс измельчения смеси так же, как с предыдущей порцией.
После вымешивания с ароматизаторами и вкусовыми добавками начинку темперируют и передают на производство конфет или других кондитерских изделий.
Изготовленная таким способом начинка имеет следующее соотношение рецептурных ингредиентов, мас.%:
кокосовое сухое молоко
7,0-21,0
сухая подсырная деминерализованная
сыворотка
2,3-7,0
растительные жиры
22,3-43,0
лецитин
0,15-0,3
сухое обезжиренное молоко
3,4-10,2
крошка вафельная
3,0-6,5
ароматизатор, идентичный
натуральному
0,03-0,12
вкусовые добавки
до 10,0
сахар
остальное
Получение начинки для конфет и других кондитерских изделий поясняется следующими примерами, приведенными в таблице 1.
Таблица 1
Наименование компонентов
Расход компонентов, кг в примерах
1
2
3
4
5
6
Кокосовое сухое молоко
210
115
210
108
70
171
Сухая подсырная деминерализо-
42
28
70
28
23
40,3
ванная сыворотка
Растительные жиры
223
420
335
420
420
370
Лецитин (вводят в растительные
2,0
0,9
1,3
0,9
2,0
1,3
жиры)
Лецитин (вводят в начинку в конце
1,0
0,6
0,9
0,6
1,0
0,7
процесса измельчения)
Сухое обезжиренное молоко
102
68
34
68
85,3
61
Крошка вафельная
65
50
30
50
30
65
Ароматизатор кокосовый
1,0
-
-
-
-
-
Ароматизато ванильно-сливочный
-
-
0,3
-
-
-
Ароматизатор крем-брюле
-
-
-
0,4
-
-
Ароматизатор коньячный
-
-
-
-
0,7
-
Ароматизатор клубничный
-
0,6
-
-
-
-
Ароматизатор йогуртовый
-
0,6
-
-
-
-
Ароматизатор карамель молочная
-
-
-
-
-
0,8
Какао тертое
-
-
-
-
88
-
Какао порошок
-
-
-
7,0
-
-
Клубничный порошок
-
10,6
-
-
-
-
Сахар
354
305,7
318,5
317,1
280
289,9
В таблице 2 приведены остальные показатели для начинок примеров 1-6, а также значения скоростей вращения лопастей шариковой мельницы при приготовлении этих начинок.
Таблица 2
Наименование показателей
Числовые значения показателей для начинок в примерах
1
2
3
4
5
6
Степень измельчения начинки, мк
35-45
25-30
30-35
25-30
30-35
25-30
Вязкость начинки при 28-32°С, Па*сек
3,0
0,8
1,5
0,9
1,3
1,1
Скорость вращения лопастей шариковой мельницы, об/мин
300
450
400
450
450
450
Описание способа приготовления начинки на примере.
В смеситель загружают 223 кг расплавленного растительного жира при 50°С и 2,0 кг лецитина, перемешивают до однородного состояния. Затем добавляют 210 кг кокосового сухого молока и 42 кг сухой подсырной сыворотки, 102 кг сухого обезжиренного молока, 62 кг вафельной крошки, 10-354 кг сахара, смешивают и проводят начальное измельчение в шариковой мельнице при непрерывной циркуляции начинки в контуре «первый рецептурный смеситель - шариковая мельница». Затем рецептурная смесь переходит во второй циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница» и продолжает измельчаться.
Одновременно в освободившийся первый смеситель загружаются ингредиенты для следующей такой же порции начинки и перемешиваются. При этом вторая начинка не циркулирует по контуру, соединяющему первый смеситель с шариковой мельницей до момента освобождения шариковой мельницы.
За 30 мин до окончания процесса измельчения в начинку во втором смесителе добавляют 1,0 кг лецитина и продолжают измельчение при скорости вращения лопастей шаровой мельницы 300 об/мин до достижения размера частиц 35-45 микрон и получения вязкости начинки 3,0 Па*с, определяемой для темперированной при 28-32°С начинки. Затем первую порцию начинки перекачивают в сборник для готовых начинок, из которого передают в производственную емкость, где вносят 1,0 кг кокосового ароматизатора. Как только шариковая мельница освобождается, следующая порция начинки из первого смесителя переходит в циркуляционный контур «второй смеситель - шариковая мельница», и далее происходит процесс измельчения смеси так же, как с предыдущей начинкой. После вымешивания с ароматизатором начинку темперируют и передают на производство конфет.
Начинка заявляемого состава имеет нежную, легко тающую во рту консистенцию, не оставляет сального послевкусия, имеет не приторно сладкий вкус с приятным ароматом.
При этом увеличение расхода кокосового молока свыше 21 мас.% экономически нецелесообразно; при меньшем, чем 7 мас.% его содержании, во вкусе начинки появляется излишняя сладость.
При уменьшении расхода сухой подсырной сыворотки ниже 2,3 мас.% повышается себестоимость изделия (при замене сыворотки любым другим, входящим в рецептуру молочным ингредиентом) или появляется излишняя сладость при компенсации уменьшения расхода сыворотки сахарным песком; повышение содержания сухой сыворотки более 7,0% приводит к ухудшению вкуса начинки - появляется излишний кисловатый подсырный привкус.
Увеличение содержания кокосового молока свыше 5 частей по отношению к одной части сухой подсырной сыворотки экономически нецелесообразно; кроме того, вкус начинки становится беднее, из-за слишком слабой подсырной ноты.
При уменьшении содержания кокосового молока менее 3 частей по отношению к одной части сухой подсырной сыворотки в начинке преобладает невыразительный вкус обезжиренного молока или появляется излишний кисловатый подсырный привкус.
Дозировка лецитина ниже 0,09% в растительные жиры неэффективна, т.к. не обеспечивает стабильности структуры начинки при сроке хранения более 6 месяцев.
Дозировка лецитина выше 0,2% в растительные жиры нецелесообразна, т.к. повышается текучесть смеси на первом этапе смешивания ингредиентов. При этом уменьшается трение частиц начинки и рабочих шариков мельницы, вследствие чего замедляется процесс начального измельчения твердых ингредиентов начинки.
Снижение дозировки лецитина ниже 0,06% за 15-30 мин до окончания процесса измельчения неэффективно, т.к. увеличивается вязкость начинки, вследствие чего при измельчении повышается температура начинки более 52°С, что отрицательно сказывается на молочных составляющих начинки.
Повышение дозировки лецитина выше 0,1% за 15-30 мин до окончания процесса измельчения приводит к снижению производительности шариковой мельницы из-за повышения текучести измельчаемой массы.
Начинка по предложенной рецептуре и способу изготовления была разработана и произведена в Закрытом акционерном обществе «Ландрин» в г.Санкт-Петербурге.
Оценка органолептических показателей начинки осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
Оценивались консистенция, цвет, вкус, послевкусие и запах.
Дегустация показала, что начинка, приготовленная по заявляемому составу и способу обладает однородной консистенцией, нежным вкусом и приятным послевкусием с различными ароматами в зависимости от введенных ароматизаторов.
Таким образом, заявляемая начинка и способ ее изготовления обеспечивают решение поставленной задачи и достижение заявленных технических результатов.
Заявитель просит рассмотреть представленные материалы на предмет выдачи патента на изобретения РФ.