КРЭМБЛЫ
CRAMBLES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
o
o
Известны также крэмблы сливочные, состоящие из муки пшеничной, меланжа, подслащивающего агента в виде сахара-песка, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, лецитина соевого в качестве эмульгатора и соды пищевой (электронный ресурс food.ru/product/111/%C2%E0%F4%EB%E8-%Fl/oEB%E8%E2%EE/oF7%ED%FB%E5-%CA%F0%FD%EC%E1%EB%FB.html. дата обращения 17.06.2014 г. ).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры нового вида вафель пониженной калорийности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение сенсорных показателей, снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, а также продление сроков хранения изделий.
Технический результат достигается тем, что крэмблы, включающие вафельные листы, изготовленные из компонентов - мука пшеничная, меланж, вкусовой агент, масло сливочное, жир растительный, сливки сухие молочные, соль, эмульгатор, сода пищевая, дополнительно содержат картофельные волокна, взятые в количестве 7% от массы муки, в качестве вкусового агента используют смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты в соотношении 150:2:1, в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин», при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
мука пшеничная
29,16-38,45
меланж
10,81-13,16
смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты
30,28-31,62
масло сливочное
5,45-7,33
жир растительный
4,12-6,43
сливки сухие молочные
1,35-3,12
соль
0,80-0,90
фосфолипидный продукт «Холин»
3,82-4,95
сода пищевая
1,54-1,98
картофельные волокна
2,04-2,69
К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола относят возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения.
Эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.
Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Нитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема.
Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с эритритолом, улучшая вкусоароматические свойства продукта. Хранить цитрозу рекомендуется при pH от 3 до 5 с добавлением лимонной кислоты. При такой кислотности, в частности, при соотношении эритритола, цитрозы и лимонной кислоты как 150:2:1 изделия стабильно хранятся и не теряют хрупкости.
Фосфолипидный продукт «Холин» получают из подсолнечных активированных фосфолипидов путем их фракционирования этиловым спиртом. Показано, что введение фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» в вафельное тесто позволяет экономить импортное сырье при достижении оптимальных реологических показателей тестовой массы, что позволяет сократить продолжительность технологического процесса при достижении высоких потребительских свойств вафельных изделий.
Картофельные пищевые волокна (КПВ) - это плотная волокнистая часть, составляющая основу растений. Их получают в процессе переработки картофельных очисток и остаток стенок картофельных клубней, которые не были вымыты при производстве крахмала. Картофельная клетчатка - это очень устойчивый ингредиент и выдерживает низкие показатели pH, стерилизацию, а также замораживание.
Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования КПВ в рецептуре крэмбл с целью улучшения органолептических и физико-химических показателей их качества. При внесении КПВ влажность вафельного теста (фиг. 1) незначительно снижается с увеличением дозировки волокон, что связанно с влажностью КПВ в (%), которая значительно ниже влажности муки и составляет 8,6%.
Таким образом, внесение КПВ, благодаря связыванию дополнительного количества влаги в структуре вафельного полуфабриката, способствует улучшению органолептических показателей за счет структурообразующей, водо- и жиросвязывающей способности пищевых растительных волокон.
Данные выводы подтверждает исследование влажности готовых вафельных изделий (фиг. 2), где так же ясно прослеживается тенденция к уменьшению влажности с увеличение дозировки КПВ.
На качество готовых вафельных изделий в большей степени влияет структурно-механическиий показатель - плотность теста. Его исследование (фиг. 3) показало, что с увеличение дозировки КПВ от 5% до 12% плотность теста возрастает. Это связано со способностью пищевых волокон связывать свободную влагу и формировать трехмерный каркас, таким образом вязкость теста снижается.
Увеличение плотности вафельного теста носит положительных характер, так как улучшаются органолептические показатели крэмбл, такие как внешний вид и хрупкость.
Важным показателем, характеризующим качество готовых изделий, является намокаемость. Под намокаемостью понимается способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель тесно связан с пористостью и гигроскопичностью.
В исследуемых образцах пористость мелкая, равномерная, что способствовало снижению показателей намокаемости (фиг. 4).
Во время исследования было выявлено изменение кислотности (фиг. 5) крэмбл с изменением дозировки КПВ. Это явление объясняется наличием в пищевых волокнах органических кислот, таких как аскорбиновая кислота, ниацин (витамин PP), фолиевая кислота, и остатков других кислот.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами крэмблы с внесением картофельных пищевых волокон обладают также высокими органолептическими показателями. Равномерная структуру пористости, приятный вкус и аромат, внешний вид.
Результаты органолептического анализа исследуемых крэмбл показали, что образец вафель с дозировкой 7% от массы муки выгодно отличается от прототипа по вкусовым показателям, а также имеет хрустящую структуру и более привлекательный внешний вид.
Технологический процесс приготовления крэмбл включает следующие операции.
В месильную машину последовательно загружают смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты в соотношении 150:2:1, сливки сухие молочные, фосфатидный продукт «Холин», соль, соду пищевую и муку пшеничную, 1/3 от общего количества. Смесь перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют меланж и картофельные пищевые волокна, взятые в количестве 7% от массы муки, жир растительный и масло сливочное, предварительно нагретое до температуры 26-28°C. Продолжают сбивать еще 5-8 минут. Затем вносят остальную муку, и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста должна быть не выше 22°C.
Готовое тесто передают на формовку и выпечку. Влажность готового теста 33-34%. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-4 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 4,7%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые крэмблы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление крэмбл по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
мука пшеничная
38,45
меланж
10,81
смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты
31,62
масло сливочное
5,45
жир растительный
4,12
сливки сухие молочные
1,35
соль
0,80
фосфолипидный продукт «Холин»
3,82
сода пищевая
1,54
картофельные волокна
2,04
Качественные и количественные показатели полученных крэмбл показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление крэмбл по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
мука пшеничная
31,33
меланж
12,15
смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты
33,01
масло сливочное
6,50
жир растительный
5,45
сливки сухие молочные
2,26
соль
0,85
фосфолипидный продукт «Холин»
4,52
сода пищевая
1,74
картофельные волокна
2,19
Качественные и количественные показатели полученных крэмбл показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление крэмбл по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
мука пшеничная
29,16
меланж
13,16
смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты
30,28
масло сливочное
7,33
жир растительный
6,43
сливки сухие молочные
3,12
соль
0,90
фосфолипидный продукт «Холин»
4,95
сода пищевая
1,98
картофельные волокна
2,69
Качественные и количественные показатели полученных крэмбл показаны в табл. 1.
Анализ качества крэмбл по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.