СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА СМОРОДИНОВОГО
CURRANT JAM PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья.
Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2398414, заявка 2009119341/13, опубликовано 10.09.2010, МПК А23В 7/08, A23L1/06), который описывает технологию производства джемов. Способ предусматривает подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание. Варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 62% при производстве стерилизуемого джема, 68% при производстве нестерилизуемого джема. Полученный джем соответствует стандартной технологии производства фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Недостатком данного способа является длительность процесса варки, при стерилизации продукта, что характеризует продукт снижением биологической ценности и ряда витаминов.
Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2216202, заявка 2001121114/13, опубликовано 20.11.2003, МПК A23L 1/06), который относится к получению джема яблочного и абрикосового с внесением вкусоароматических добавок в виде лимонной кислоты, пищевого желатина или настоя ароматизирующего растения.
Недостатком этого способа является использование высоких температурных режимов обработки, что приводит к потере витаминов и питательных веществ, трудоемкости процесса приготовления.
Задачей изобретения является повышение пищевой ценности продукта с высокой стабильностью при хранении, упрощение технологии его приготовления, уменьшение времени тепловой обработки продуктов, сокращение энергозатрат.
Поставленная задача решается за счет описанного способа получения джема смородинового. Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья, сортировку, мойку, составление смеси с сахаром, протирку и гомогенизацию, пастеризацию, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение. При приготовлении джема смородинового ягоды смешивают с сахаром в соотношении 1:0,6-1,2, в зависимости от органолептических характеристик вкуса исходного сырья.
Получение готового продукта осуществляют в механо-акустическом аппарате. Подготовленные ягоды, смешанные с сахаром, загружают в механо-акустический аппарат. Под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению ягод и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная седиментационно-устойчивая гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления джемов, использование механо-акустического аппарата позволяет быстро по упрощенной технологии получать джемы из растительного сырья.
Дробление сырья происходит одновременно с тепловой обработкой и пастеризацией. В процессе гомогенизации под воздействием температуры (55-65°C) обеспечивается тепловая обработка и пастеризация плодов одновременно с сохранением питательных свойств. Обработка осуществляется в течение 5-15 мин (в зависимости от режимов тепловой обработки), в отличие от известных способов, в которых имеются длительные операции по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими операциями. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. После продукт быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды, не более 19±2°C. Продукт имеет сладкий смородиновый вкус с выраженным ароматом использованных плодов, высокие органолептические, физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так и в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения джема смородинового, он соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/201 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Ягоды смородины моют, добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 0,6 частей сахара и загружают в механо-акустический аппарат. Проводят в нем измельчение с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью акустического поля с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Далее производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта в том же механо-акустическом аппарате при температуре 55°C в течение 15 мин. После продукт быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды, не более 19±2°C.
Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 0,8 частей сахара и загружают в механо-акустический аппарат, где производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта при температуре 55°C в течение 15 мин.
Пример 3
Готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть ягод 1 часть сахара, обработку проводят 15 мин при температуре 55°C.
Пример 4
Готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть ягод 1,2 частей сахара, обработку проводят 15 мин при температуре 55°C.
Пример 5
Готовят аналогично примеру 1, сахар вводят из расчета на 1 часть ягод 0,6 частей сахара, только обработку проводят 10 мин при температуре 60°C.
Пример 6
Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 0,8 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 60°C в течение 10 мин.
Пример 7
Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 1 часть сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 60°C в течение 10 мин.
Пример 8
Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 1,2 часть сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 60°C в течение 10 мин.
Пример 9
Готовят аналогично примеру 1, сахар вводят из расчета на 1 часть ягод 0,6 частей сахара, только обработку проводят 5 мин при температуре 65°C.
Пример 10
Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 0,8 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 65°C в течение 5 мин.
Пример 11
Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 1 часть сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 65°C в течение 5 мин.
Пример 12
Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть ягод 1,2 частей сахара, обработку и пастеризацию продукта проводят при температуре 65°C в течение 5 мин.
Дегустационной оценкой установлено, что получаемый джем, в отличие от известных, имеет приятный вкус, сохраняет свежий аромат ягод, по микробиологическим параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к данной категории продуктов. Имеет нежную консистенцию и высокую пищевую ценность, седиментационную стабильность и сохраняет свою микробиологическую безопасность в течение всего периода хранения.