СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
BREAD PREPARATION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде хлебной крошки, получаемой измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания и вносимой при замесе теста в количестве 2,0-3,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», Москва, 1999 г, с. 85-86).
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде сухарной крошки, получаемой измельчением высушенных хлебобулочных изделий и вносимой при замесе теста в количестве 3,0-5,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», Москва, 1999 г, с. 85-86).
Недостатком данных способов приготовления хлеба является повышенная крошковатость и быстрое черствение в результате применения хлебной крошки и сухарной крошки, вероятность появления даже у свежего изделия специфичного привкуса и запаха лежалого хлеба, а также уязвимость хлеба к плесневению в процессе хранения.
Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является увеличение количества вторично перерабатываемого хлеба в тесте, при улучшении качества хлеба, снижении крошковатости, замедлении черствения, улучшении органолептических характеристик и повышении микробиологической стойкости при хранении.
7
9
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (0,9-1,05):(0,9-1,15) с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №4» : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД с отрубями пшеничными экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3), высушенную до влажности 8-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10 клеток дрожжей и (0,9-1)×10клеток молочнокислых бактерий, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - ((2,1-2,3):1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град., а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(1,4-1,5)), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука : вода) - ((1,3-1,5):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду в соотношении 1:(1,9-2,1):(1,4-1,7) по массе, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°С до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.
7
9
Предлагаемый к использованию в данном способе бакконцентрат «Феникс №4» представляет собой сухой сыпучий продукт светло-коричневого цвета влажностью 8-10%, вырабатываемый из смеси биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15 ХД с отрубями экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,8-1,2):(2,2-2,6):(3,4-3,8), и содержащий в 1 грамме (0,8-1,2)*10 клеток дрожжей и (0,8-1,2)×10 клеток молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжи Candida milleri 15 ХД задепонированы в ФГБНУ ВНИИСХМ, справки о депонировании и паспорта на них представлены в приложении.
Применение молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД в составе бакконцентрата «Феникс №4» обусловлено тем, что они проявляют высокую антибиотическую активность в отношении плесневых грибов, что позволяет замедлить развитие нежелательной микрофлоры, как в известном способе.
Применение бакконцентарата «Феникс №4», содержащего молочнокислые бактерии Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжи Candida milleri 15 ХД, и вторично перерабатываемого хлеба, а также выдерживание закваски при температуре 26-28°С в течение 2-8 ч позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град. и подъемную силу 15-30 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.), что позволяет улучшить вкус и запах хлеба и избежать появления в хлебе запаха лежалого хлеба, как в известном способе.
К вторично перерабатываемому хлебу относится некондиционный хлеб (производственный брак), хлебная продукция, возвращенная из торговой сети до истечения срока годности.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
7
9
В первой фазе разводочного цикла производят заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (0,9-1,05):(0,9-1,15) с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №4» : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15 ХД с отрубями пшеничными экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3), высушенную до влажности 8-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10 клеток дрожжей и (0,9-1)×10 клеток молочнокислых бактерий, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - ((2,1-2,3):1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(1,4-1,5)), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука : вода) - ((1,3-1,5):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду в соотношении 1:(1,9-2,1):(1,4-1,7) по массе, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°С до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.
Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами.
Пример 1 (ближайший аналог)
Для приготовления хлеба известным способом используют хлебную крошку в количестве 3,0% к массе муки в тесте и производственную закваску влажностью 50%, в количестве 17,1 кг на 100 кг муки в тесте.
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной известным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 5,0 град, пористость - 70%, удельный объем - 2,0 см/г, сжимаемость мякиша - 35 ед. прибора. Кроме того, хлеб отличался низким содержанием летучих кислот (10,1%) и спирта (0,74% СВ), и легким запахом старого лежалого хлеба. Показатели качества хлеба дарницкого представлены в таблице.
Пример 2 (заявленный способ)
Для приготовления хлеба заявленным способом используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
В разводочном цикле в первой фазе готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,20 кг муки ржаной, 2,73 кг воды и бакконцентрата «Феникс №4» в количестве 0,07 кг, выдерживают 16 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,4 кг муки ржаной и 1,6 кг воды. Далее выдерживают 6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,7 кг муки ржаной и 6,3 кг воды, далее выдерживают 6 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин.
В производственном цикле закваску важностью 52% готовят следующим образом. Смешивают 10,6 кг вторично перерабатываемого хлеба, 21,9 кг муки ржаной и 17,5 кг воды, затем полученную питательную смесь добавляют к 50 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 2 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 34,2 кг на 100 кг муки в тесте (20% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость - 73% и удельный объем - 2,1 см/г, чем хлеб, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,2 град.), сжимаемость (34 ед. прибора), общее содержание летучих кислот (15,6%) и спирта (0,92% СВ) были больше, в связи с чем хлеб имел характерные хлебные вкус и запах, ярко выраженные, без ноток старого лежалого хлеба. Сжимаемость через сутки составляла 34 ед. прибора, а через 5 суток - 22 ед. прибора, что свидетельствует о замедлении черствения по сравнению с известным способом. Развитие плесневения замедлилось на 7 суток по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.
Пример 3 (заявленный способ)
Для приготовления хлеба заявленным способом используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
В разводочном цикле в первой фазе готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,25 кг муки ржаной, 2,69 кг воды и бакконцентрата «Феникс №4» в количестве 0,06 кг, выдерживают 18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной и 1,5 кг воды. Далее выдерживают 4 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной и 6,2 кг воды, далее выдерживают 4 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин.
В производственном цикле закваску важностью 48% готовят следующим образом. Смешивают 18,3 кг вторично перерабатываемого хлеба, 38,0 кг муки ржаной и 27,0 кг воды, затем полученную питательную смесь добавляют к 16,7 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 8 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 54,3 кг на 100 кг муки в тесте (33% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость - 72% и удельный объем - 2,2 см/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,2 град.), общее содержание летучих кислот (15,9%) и спирта (0,99% СВ) были больше, в связи с чем хлеб имел характерные хлебные вкус и запах, ярко выраженные, без ноток старого лежалого хлеба. Сжимаемость через сутки составляла 35 ед. прибора, а через 5 суток - 21 ед. прибора, что свидетельствует о замедлении черствения по сравнению с известным способом. Развитие плесневения замедлилось на 7 суток по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.