ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ СЫРНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТАКОЙ КОМПОЗИЦИИ

1. Пищевая композиция, содержащая:
по меньшей мере 35 мас.% непрерывной прозрачной водной фазы, имеющей показатель pH ниже 5,5, где указанная водная фаза имеет величину светопропускания, измеренную при комнатной температуре в кювете шириной 1 см на длине волны 400-750 нанометров, равную по меньшей мере 70%;
по меньшей мере 0,5 мас.% желированных фрагментов с минимальной массой в 0,1 г и
вплоть до 60 мас.% одного или нескольких дополнительных ингредиентов, где желированные фрагменты содержат непрерывную загущенную водную фазу и диспергированный материал в форме частиц, где диспергированный материал в форме частиц содержит по меньшей мере 30 мас.% сырного ингредиента, выбранного из группы, состоящей из сыра, творога, плавленого сыра и модифицированного ферментированного сыра,
и где целевая композиция не подвергается пастеризации или стерилизации.
2. Пищевая композиция по п.1, в которой загущенная водная фаза желированных фрагментов содержит достаточное для загущения количество биополимера, выбранного из группы, состоящей из агар-агара, пектина, желатина, альгината, каррагинана, ксантана, камеди рожкового дерева, крахмала, сывороточного белка, белка сои, яичного белка, белка гороха и их комбинаций.
3. Пищевая композиция по п.1 или 2, в которой желированные фрагменты содержат 20-90 мас.% загущенной водной фазы и 10-80 мас.% диспергированного материала в форме частиц.
4. Пищевая композиция по п.1 или 2, содержащая 3-50 мас.% желированных фрагментов.
5. Пищевая композиция по п.1 или 2, в которой непрерывная водная фаза композиции имеет величину pH в диапазоне 3,0-5,0.
6. Пищевая композиция по п.1 или 2, где пищевая композиция выбрана из группы, состоящей из дрессингов, соусов, супов и приправ.
7. Пищевая композиция по п.1 или 2, в которой желированные фрагменты демонстрируют величину напряжения разрушения по меньшей мере в 5 кПа.
8. Пищевая композиция по п.1 или 2, где композиция содержит 0-5 мас.% диспергированной жировой фазы.
9. Пищевая композиция по п.1 или 2, где водная фаза пищевой композиции, желированные фрагменты, масло, специи, зелень, овощи и мясные продукты в совокупности представляют по меньшей мере 90 мас.% композиции.
10. Пищевая композиция по п.1 или 2, в которой желированные фрагменты имеют массу в диапазоне 0,2-5 г.
11. Способ производства пищевой композиции по любому из предшествующих пунктов, который включает этапы:
обеспечения материала в форме частиц, содержащего по меньшей мере 30 мас.% сырного ингредиента, выбранного из группы, состоящей из сыра, творога, плавленого сыра и модифицированного ферментированного сыра;
объединения материала в форме частиц с водной фазой и гелеобразующим биополимером для получения гелеобразующей композиции;
стимуляции загустевания гелеобразующей композиции для получения загущенной композиции, содержащей непрерывную загущенную водную фазу и диспергированный материал в форме частиц;
в случае, когда загущенная композиция не получается в форме желированных фрагментов, измельчения загущенной композиции для получения таких желированных фрагментов;
объединения желированных фрагментов с водной композицией и, если pH конечного продукта составляет 5,5 или выше, регулирования pH до величины менее 5,5, и
упаковка целевой пищевой композиции в герметичный контейнер,
при этом в ходе выполнения каждого из этих этапов сырный ингредиент не подвергается воздействию температур выше 40°С.
12. Способ по п.11, в котором гелеобразующий биополимер выбирается из группы, состоящей из агар-агара, пектина, желатина, альгината и их смесей.
13. Способ производства пищевой композиции по любому из пп.1-10, который включает этапы:
обеспечения материала в форме частиц, содержащего по меньшей мере 30 мас.% сырного ингредиента, выбранного из группы, состоящей из сыра, творога, плавленого сыра и модифицированного ферментированного сыра;
объединения материала в форме частиц с водной фазой и гелеобразующим биополимером, выбранным из группы, состоящей из агар-агара, альгината и их комбинаций, для получения гелеобразующей композиции;
стимуляции загустевания гелеобразующей композиции для получения загущенной композиции, содержащей непрерывную загущенную водную фазу и диспергированный материал в форме частиц;
в случае, когда загущенная композиция не получается в форме желированных фрагментов, измельчения загущенной композиции для получения таких желированных фрагментов;
объединения желированных фрагментов с водной композицией и, если pH конечного продукта составляет 5,5 или выше, регулирования pH до величины менее 5,5, и
пастеризации целевой композиции.