SWEETENED DAIRY PRODUCTS WITH STEVIOL GLYCOSIDES AND LACTASE ENZYME
ПОДСЛАЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С СТЕВИОЛГЛИКОЗИДАМИ И ФЕРМЕНТОМ ЛАКТАЗОЙ

Перекрестная ссылка
Поданная настоящая международная заявка притязает на приоритет предварительной заявки на патент США № 62/387391, поданной 24 декабря 2015, предварительной заявки на патент США № 62/387392, поданной 24 декабря 2015, предварительной заявки на патент США № 62/387393, поданной 24 декабря 2015, и предварительной заявки на патент США № 62/387416, поданной 24 декабря 2015, полностью включенных в настоящее описание в качестве ссылок.
Изобретение относится к подслащенным молочным продуктам, включающим по меньшей мере один стевиолгликозид. Продукты доставляют свойство схожести с сахаром.
Экстракты стевии, включающие стевиолгликозиды, являются известными подсластителями. Их используют в различных продуктах, включая напитки и пищевые продукты. Некоторые подслащенные молочные продукты, включающие экстракты стевии, доступны на рынке. Различные стевиолгликозидные ингредиенты в различных композициях доступны на рынке как экстракты, полученные из растений стевии, или как соединения, синтезированные микробиологическими способами. Последние также называют «ферментативной стевией». Хотя эти ингредиенты разработаны для эффективного предоставления сладкого вкуса и попытки ослабить остаточный вкус, еще существует потребность в подслащенных молочных композициях, доставляющих свойство схожести с сахаром (общее свойство близости к сахару). Действительно, у некоторых подсластителей можно наблюдать высокую подслащивающую способность, но не соответствующую сахару. Свойство схожести с сахаром рассматривают как наличие не только одного сладкого вкуса.
Изобретение направлено на по меньшей мере одну из потребностей или решение проблем, упомянутых выше, с помощью подслащенного молочного продукта, включающего
- молочный материал,
- по меньшей мере один стевиолгликозид и
- фермент лактазу.
Изобретение также относится к способам получения таких продуктов.
Определения
В настоящем описании, если не указано иное, проценты являются массовыми процентами.
Общие свойства продукта
Продукт представляет собой молочную композицию на основе молочного материала. Такие материалы известны и также описаны ниже. Молочный материал типично является матрицей или субстратом, в которые другие компоненты или ингредиенты включены, например, солюбилизированы, диспергированы, эмульгированы, суспендированы и т.д.. Композиция может включать фрукт и/или по меньшей мере один ароматизатор.
Другие компоненты или ингредиенты можно ввести через промежуточный препарат, такой как взвесь фруктового препарата. Промежуточная композиция может включать некоторые ингредиенты или компоненты, такие как по меньшей мере один стевиолгликозид. Таким образом, продукт может включать молочный материал и промежуточный препарат, смешанные или расположенные в виде слоев или дискретных включений.
В одном воплощении продукт включает ферментированную молочную композицию. Продукт сам может представлять собой ферментированную молочную композицию. Такие композиции на основе молочного материала известны специалисту в данной области техники и также описаны ниже. Упоминалось, что продукт может включать ферментированную молочную композицию и промежуточный препарат, смешанные или расположенные в виде слоев или дискретных включений.
В одном воплощении ферментированная молочная композиция представляет собой фильтрованную ферментированную молочную композицию. Такие композиции, обычно полученные сепарацией сыворотки, известны специалисту в данной области техники и также описаны ниже. Упоминалось, что продукт может включать фильтрованную ферментированную молочную композицию и промежуточный препарат, смешанные или расположенные в виде слоев или дискретных включений.
Массовое соотношение между молочным материалом или молочной композицией и промежуточным препаратом может составлять, например, от 50/50 до 99/1, предпочтительно от 60/40 до 95/5.
Упоминалось, что молочный продукт, молочный материал, ферментированная молочная композиция и/или фильтрованная ферментированная молочная композиция являются предпочтительно продуктами или композициями, обработанными при нагревании, например, пастеризованными или стерилизованными. Тепловые обработки известны специалисту в данной области техники. Они дают возможность устранить микроорганизмы-паразиты. Их можно выполнить в обычных теплообменниках, таких как трубы или пластинчатые теплообменники. Тепловую обработку можно выполнять, например, при температуре от 80°С до 99°С, предпочтительно 85°С-95°С, например, в течение от 1 минуты до 15 минут.
Молочный продукт может включать источник жира. Источник обычно является молочным материалом. Молочный продукт может иметь, например, содержание жира от 0,01 мас.% до 8,00 мас.%. Природа, композиции и количества ингредиентов или компонентов в продукте, например, молочном материале, а также стадии переработки, в частности, стадии фильтрации и сепарации, можно адаптировать, чтобы иметь такое содержание. Полагают, что присутствие такого жира даже в небольших количествах может внести вклад в положительную компенсацию отсутствия такого свойства стевиогликозида(ов), как восприятие, схожее с сахаром.
Молочный продукт типично включает источник белка. Источник обычно является молочным материалом. Молочный продукт может иметь, например, содержание белка от 0,5 мас.% до 12,0 мас.%. Природа, композиции и количества ингредиентов или компонентов в продукте, например, молочном материале, а также стадии переработки, в частности, стадии фильтрации и сепарации, можно адаптировать, чтобы иметь такое содержание. Полагают, что присутствие такого белка даже в небольших количествах может внести вклад в положительную компенсацию отсутствия такого свойства стевиогликозида(ов), как восприятие, схожее с сахаром.
Продукт типично содержится в герметично закрытом контейнере, таком как упаковка. Способ типично может включать стадию кондиционирования в контейнере. Затем контейнер обычно герметично закрывают, например, колпачком или крышкой. Емкость может представлять собой, например, емкость в 50 мл (или 50 г) -1 л (или 1 кг), например, емкость в 50 мл (или 50 г) -80 мл (или 80 г), или 80 мл (или 80 г) -100 мл (или 100 г), или 100 мл (или 100 г) - 125 мл (или 125 г), или 125 мл (или 125 г) - 150 мл (или 150 г), или 150 мл (или 150 г) - 200 мл (или 200 г), или 200 мл (или 200 г) - 250 мл (или 250 г), или 250 мл (или 250 г) - 300 мл (или 300 г), или 300 мл (или 300 г) - 500 мл (или 500 г), или 500 мл (или 500 г) - 750 мл (или 750 г), или 750 мл (или 750 г) - 1 л (или 1 кг).
Продукт можно хранить, перевозить и/или распространять при пониженной температуре 0°С-10°С, предпочтительно 4°С-10°С.
Стевиолгликозид(ы)
Молочный продукт включает по меньшей мере один стевиолгликозид. Такие соединения, например, включают ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид М, стевиозид, ребаудиозид F, дулкозид А, рубузозид и стевиолбиозид. Они доступны на рынке как ингредиенты в более или менее очищенных формах, часто предлагаемых в виде смесей. Их можно получить экстрагированием из стевии с некоторыми необязательными стадиями очистки и/или стадиями смешивания. Недавно разработаны некоторые микробиологические способы получения таких соединений и смесей из стевии или экстрактов стевии или из других соединений, с помощью таких микроорганизмов, как дрожжи или грибы. Стевиолгликозиды являются подсластителями, обеспечивающими сладкий вкус продуктов или композиций, которые таким образом рассматривают как подслащенные.
В предпочтительном воплощении по меньшей мере один стевиолгликозид представляет собой композицию стевиолгликозидов, включающую
- ребаудиозид В,
- по меньшей мере один из ребаудиозида А, ребаудиозида D и ребаудиозида М, и
- необязательно стевиозид.
Композиция стевиолгликозидов может включать другие стевиолгликозиды, такие как ребаудиозид С, ребаудиозид F, дулкозид А, рубузозид и/или стевиолбиозид.
Упоминалось, что композиция стевиолгликозидов может быть предоставлена в виде смеси, в которой соединения предоставлены вместе, или в виде ассоциации, в которой соединения предоставлены по отдельности, необязательно в виде подсмесей.
Коммерческие ингредиенты обычно являются смесями соединений. Нужную композицию можно получить, используя коммерческие ингредиенты, имеющие соответствующий состав, или смешивая или объединяя по меньшей мере два коммерческих ингредиента или промежуточных ингредиента, имеющих различные составы.
В предпочтительном воплощении по меньшей мере один стевиолгликозид представляет собой композицию стевиолгликозидов, включающую
- ребаудиозид В,
- ребаудиозид А и
- необязательно стевиозид.
В предпочтительном воплощении по меньшей мере один стевиолгликозид представляет собой композицию стевиолгликозидов, включающую
- ребаудиозид В,
- ребаудиозид А и
- стевиозид.
В отдельном воплощении по меньшей мере один стевиолгликозид представляет собой композицию стевиолгликозидов, включающую
- ребаудиозид В,
- ребаудиозид D и
- необязательно ребаудиозид А.
В отдельном воплощении по меньшей мере один стевиолгликозид представляет собой композицию стевиолгликозидов, включающую
- ребаудиозид В,
- ребаудиозид М и
- необязательно ребаудиозид А.
Далее в настоящем описании группа, включающая ребаудиозид В, ребаудиозид А и стевиозид, называется «группой SG 1». Далее в настоящем описании группа, включающая ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид М, ребаудиозид F, дулкозид А, рубузозид и стевиолбиозид, называется «группой SG 2».
В предпочтительном воплощении композиция стевиолгликозидов включает
- от 50 до 75 мас.% ребаудиозида А,
- от 5 до 10 мас.% ребаудиозида В и
- от 20 до 40 мас.% стевиозида,
относительно суммарного количества ребаудиозида А, ребаудиозида В и стевиозида.
Иными словами, в этом воплощении группа SG 1 имеет от 50 до 75 мас.% ребаудиозида А, от 5 до 10 мас.% ребаудиозида В и от 20 до 40 мас.% стевиозида.
В отдельном воплощении композиция стевиолгликозидов включает
- 100 мас. частей группы SG1,
- от 0 до 300 мас. частей группы SG2, предпочтительно от 0 до 100 частей, например, от 1 до 50 частей.
Упоминалось, что ингредиенты композиций стевиолгликозидов или компоненты могут быть представлены в виде смесей с соединениями, отличающимися от стевиолгликозидов группы SG1 и группы SG2, далее называемые «другими соединениями». В предпочтительном воплощении такие ингредиенты композиций или компоненты состоят из следующего:
- 100 мас. частей стевиолгликозидов группы SG1 и/или группы SG2, и
- от 0 до 100 мас. частей других соединений, предпочтительно от 0 до 66 частей, например, от 1 до 50 частей.
Молочный продукт предпочтительно включает от 50 до 5000 мас. ч/млн по меньшей мере одного стевиолгликозида, предпочтительно от 50 до 2500 мас. ч/млн, предпочтительно от 100 до 1000 ч/млн, например, от 100 до 200 ч/млн, или от 200 до 300 ч/млн, или от 300 до 400 ч/млн, или от 400 до 500 ч/млн, или от 500 до 600 ч/млн, или от 600 до 700 ч/млн, или от 700 до 800 ч/млн, или от 800 до 900 ч/млн, или от 900 до 1000 ч/млн.
Молочный продукт предпочтительно включает от 50 до 5000 мас. ч/млн группы SG1, предпочтительно от 50 до 2500 мас. ч/млн, предпочтительно от 100 до 1000 ч/млн, например, от 100 до 200 ч/млн, или от 200 до 300 ч/млн, или от 300 до 400 ч/млн, или от 400 до 500 ч/млн, или от 500 до 600 ч/млн, или от 600 до 700 ч/млн, или от 700 до 800 ч/млн, или от 800 до 900 ч/млн, или от 900 до 1000 ч/млн.
Молочный продукт предпочтительно включает
- от 5 до 500 мас. ч/млн ребаудиозида В, предпочтительно от 5 до 250 ч/млн, предпочтительно от 10 до 100 ч/млн, например, от 10 до 20 ч/млн, или от 20 до 30 ч/млн, или от 30 до 40 ч/млн, или от 40 до 50 ч/млн, или от 50 до 60 ч/млн, или от 60 до 70 ч/млн, или от 70 до 80 ч/млн, или от 80 до 90 ч/млн, или от 90 до 100 ч/млн;
- от 100 до 10000 мас. ч/млн ребаудиозида А, предпочтительно от 100 до 5000 ч/млн, предпочтительно от 200 до 2000 ч/млн, например, от 200 до 400 ч/млн, или от 400 до 600 ч/млн, или от 600 до 800 ч/млн, или от 800 до 1000 ч/млн, или от 1000 до 1200 ч/млн, или от 1200 до 1400 ч/млн, или от 1400 до 1600 ч/млн, или от 1600 до 1800 ч/млн, или от 1800 до 2000 ч/млн, и
- от 50 до 5000 мас. ч/млн стевиозида, предпочтительно от 50 до 2500 ч/млн, предпочтительно от 100 до 1000 ч/млн, например, от 100 до 200 ч/млн, или от 200 до 300 ч/млн, или от 300 до 400 ч/млн, или от 400 до 500 ч/млн, или от 500 до 600 ч/млн, или от 600 до 700 ч/млн, или от 700 до 800 ч/млн, или от 800 до 900 ч/млн, или от 900 до 1000 ч/млн.
В одном воплощении молочный продукт включает
- от 5 до 500 мас. ч/млн ребаудиозида В, предпочтительно от 5 до 250 ч/млн, предпочтительно от 10 до 100 ч/млн, например, от 10 до 20 ч/млн, или от 20 до 30 ч/млн, или от 30 до 40 ч/млн, или от 40 до 50 ч/млн, или от 50 до 60 ч/млн, или от 60 до 70 ч/млн, или от 70 до 80 ч/млн, или от 80 до 90 ч/млн, или от 90 до 100 ч/млн;
- от 100 до 10000 мас. ч/млн ребаудиозида D, предпочтительно от 100 до 5000 ч/млн, предпочтительно от 200 до 2000 ч/млн, например, от 200 до 400 ч/млн, или от 400 до 600 ч/млн, или от 600 до 800 ч/млн, или от 800 до 1000 ч/млн, или от 1000 до 1200 ч/млн, или от 1200 до 1400 ч/млн, или от 1400 до 1600 ч/млн, или от 1600 до 1800 ч/млн, или от 1800 до 2000 ч/млн, и
- необязательно, от 50 до 5000 мас. ч/млн ребаудиозида А, предпочтительно от 50 до 2500 ч/млн, предпочтительно от 100 до 1000 ч/млн, например, от 100 до 200 ч/млн, или от 200 до 300 ч/млн, или от 300 до 400 ч/млн, или от 400 до 500 ч/млн, или от 500 до 600 ч/млн, или от 600 до 700 ч/млн, или от 700 до 800 ч/млн, или от 800 до 900 ч/млн, или от 900 до 1000 ч/млн.
В одном воплощении молочный продукт включает
- от 5 до 500 мас. ч/млн ребаудиозида В, предпочтительно от 5 до 250 ч/млн, предпочтительно от 10 до 100 ч/млн, например, от 10 до 20 ч/млн, или от 20 до 30 ч/млн, или от 30 до 40 ч/млн, или от 40 до 50 ч/млн, или от 50 до 60 ч/млн, или от 60 до 70 ч/млн, или от 70 до 80 ч/млн, или от 80 до 90 ч/млн, или от 90 до 100 ч/млн;
- от 100 до 10000 мас. ч/млн ребаудиозида М, предпочтительно от 100 до 5000 ч/млн, предпочтительно от 200 до 2000 ч/млн, например, от 200 до 400 ч/млн, или от 400 до 600 ч/млн, или от 600 до 800 ч/млн, или от 800 до 1000 ч/млн, или от 1000 до 1200 ч/млн, или от 1200 до 1400 ч/млн, или от 1400 до 1600 ч/млн, или от 1600 до 1800 ч/млн, или от 1800 до 2000 ч/млн, и
- необязательно, от 50 до 5000 мас. ч/млн ребаудиозида А, предпочтительно от 50 до 2500 ч/млн, предпочтительно от 100 до 1000 ч/млн, например, от 100 до 200 ч/млн, или от 200 до 300 ч/млн, или от 300 до 400 ч/млн, или от 400 до 500 ч/млн, или от 500 до 600 ч/млн, или от 600 до 700 ч/млн, или от 700 до 800 ч/млн, или от 800 до 900 ч/млн, или от 900 до 1000 ч/млн.
Полагают, что с ферментом лактазой по меньшей мере один стевиолгликозид, предпочтительно композиции стевиолгликозидов, раскрытые выше, обеспечивает более хороший схожий с сахаром вкус, особенно схожий с сахаром профиль. Они вместе также позволяют избежать или уменьшить использование модуляторов вкуса и таким образом создают возможность для большей естественности.
Ферменты
Продукт включает фермент лактазу. Также полагают, что использование ферментов лактаз вносит вклад в придание профиля, более схожего с сахаром, особенно временного профиля, вместе с по меньшей мере одним стевиолгликозидом. Он также ослабляет лактозу и/или снижает энергетическую плотность продукта.
Лактаза может представлять собой любой вид лактазы, такой как Ha-lactaseTM 5200, продаваемая Chr Hansen, или Maxilact Lgi 5000, продаваемая DSM.
Преимущественно фермент лактазу вводят в молочный продукт так, что по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, предпочтительно 95% лактозы молочного материала распадается на глюкозу и галактозу, предпочтительно при рН выше 5,0, предпочтительно при температуре ферментации. Лактазу выгодно можно добавлять в количестве 0,005 мас.% - 0,20 мас.%, в частности, 0,01 мас.% - 0,15 мас.%, предпочтительно 0,02 мас.% - 0,06 мас.%, относительно общей массы молочного материала. Лактазу можно использовать, например, в количестве от 2000 до 4000 нейтральных лактазных единиц на литр молочного материала.
Лактазу и бактерии можно добавлять в молочный материал одновременно или раздельно. Преимущественно лактазу добавляют перед или вместе с бактериями. Предпочтительно лактазу добавляют заметно до добавления бактерий - за 10-40 мин до бактерий, в частности за 20-30 мин до добавления культуры бактерий.
Другие добавки
Молочный продукт может включать по меньшей мере одну добавку, выбранную из группы, включающей полисахарид со звеньями фруктозы, соли и их смеси или ассоциации.
В настоящем описании термины «смеси» и «ассоциации» относятся к добавлению вместе в виде смеси или по отдельности, необязательно в одном или нескольких промежуточных препаратах. Предпочтительно дополнительные добавки вводят в виде ассоциации в одном промежуточном препарате.
Соль может включать катион натрия или калия и хлорид-анион. Соль предпочтительно представляет собой NaCl. Полагают, что использование соли вносит вклад в придание профиля, более схожего с сахаром, особенно временного профиля, вместе с по меньшей мере одним стевиолгликозидом. Неожиданно соль может действовать с подслащиванием по меньшей мере одним стевиолгликозидом, обеспечивая более хороший схожий с сахаром временной профиль, причем ослабляет остаточный вкус, который длителен у стевиолгликозида(ов). Полагают, что соль с молочной композицией может вызывать слюноотделение, которое синергично с другими компонентами, включая стевиолгликозид и/или жир и/или белки, доставляет временной профиль. Неожиданно соль может действовать с композицией стевиолгликозидов, обеспечивая более схожий с сахаром временной профиль, ослабляя при этом остаточный вкус и/или улучшая вкус.
Соль
может присутствовать в промежуточном препарате в количестве от 0,5 мас.% до 5 мас.%, например, от 1,0% до 3,0%. Соль может присутствовать в молочном продукте в количестве от 0,04 мас.% до 0,40 мас.%, например, от 0,08% до 0,30%.
Полисахарид со звеньями фруктозы
может представлять собой димер, олигомер или полимер, имеющий несколько звеньев фруктозы, например, инулин или фруктоолигосахарид (ФОС). Такие полисахариды известны специалисту в данной области техники и доступны на рынке. Предпочтительно ФОС имеет среднечисловое или среднемассовое число звеньев фруктозы (степень полимеризации - СП) ниже 20, предпочтительно ниже 10, например, от 3 до 5. Предпочтительно ФОС по существу свободен от свободной фруктозы. Примерами подходящих ингредиентов являются фруталоза 75, продаваемая NCI, или Beneo Orafti P95. Полагают, что использование таких полисахаридов с по меньшей мере одним стевиолгликозидом улучшает вкус и/или вносит вклад во временной профиль, более близкий к сахару, чем профили, полученные с одним стевиолгликозидом. Полисахарид со звеньями фруктозы может присутствовать в молочном продукте в количестве от 0,04 мас.% до 0,40 мас.%, например, от 0,5 мас.% до 10,0 мас.%, например, от 1,0% до 8,0%, например, от 0,5% до 1,0%, или от 1,0% до 2,0%, или от 2,0% до 3,0%, или от 3,0% до 4,0%, или от 4,0% до 5,0%, или от 5,0% до 6,0%, или от 6,0% до 7,0%, или от 7,0% до 8,0%.
В предпочтительном воплощении молочный продукт включает как полисахарид со звеньями фруктозы, так и соль. Например, молочный продукт может включать
- от 0,04 мас.% до 0,40 мас.%, предпочтительно от 0,08% до 0,30% соли и
- от 0,5 мас.% до 10,0 мас.%, предпочтительно от 1,0% до 8,0% полисахарида со звеньями фруктозы.
Молочный материал
Молочный материал типично включает молоко и/или ингредиенты, полученные из молока. Его также называют «композицией на молочной основе». В настоящем описании молоко включает животное молоко, такое как коровье молоко, и также заменители животного молока, такие как растительное молоко, такое как соевое молоко, рисовое молоко, кокосовое молоко, миндальное молоко и т.д..
Композиции на молочной основе, применимые в таких продуктах и/или способах, известны специалисту в области производства молочных продуктов, предпочтительно ферментированных молочных продуктов. В настоящем описании композиция на молочной основе включает композицию с молоком или молочными фракциями и композиции, полученные смешиванием некоторых полученных предварительно молочных фракций. Некоторое количество воды или некоторые добавки могут быть добавлены в указанные молоко, молочные фракции и смеси. Предпочтительно молоко является животным молоком, например, коровьим молоком. Можно использовать некоторые другие виды животного молока, такие как овечье молоко или козье молоко.
Композиция на молочной основе типично может включать ингредиенты, выбранные из группы, включающей молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко, сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, концентрированное молоко, обезжиренное концентрированное молоко, молочные белки, сливки, пахту и их смеси. В нее может быть подмешана вода и некоторые добавки. Примеры добавок, которые могут быть добавлены, включают сахар, подсластители, отличающиеся от сахара, волокна и модификаторы консистенции.
Композиция на молочной основе типично может иметь содержание жира от 0,0 мас.% до 5,0 мас.%, например, от 0,0% до 1,0%, или от 1,0% до 2,0%, или от 2,0% до 3,0%, или от 3,0% до 4,0%, или от 4,0% до 5,0%. «Содержание жира» в композиции соответствует массе жировых компонентов, присутствующих в композиции, относительно всей массы композиции. Содержание жира выражают в массовых процентах. Содержание жира можно измерить гравиметрическим методом Вейбулл-Бертропа, описанным в стандарте NF ISO 8262-3. Обычно содержание жира в продукте можно вычислить из полученных данных.
Композиция на молочной основе типично может иметь содержание белка от 2,0 мас.% до 6,0 мас.%, например, от 2,0% до 3,0%, или от 3,0% до 4,0%, или от 4,0% до 5,0%, или от 5,0% до 6,0%. «Содержание белка» в композиции соответствует массе белков, присутствующих в композиции, относительно всей массы композиции. Содержание белка выражают в массовых процентах. Содержание белка можно измерить анализом по Кьельдалю (NF EN ISO 8968-1) как эталонному методу определения содержания белка в молочных продуктах на основе измерения общего азота. Ддя выражения результатов в виде общего белка полученную для азота величину умножают на коэффициент, обычно 6,38. Метод описан как в AOAC Method 991.20 (1), так и в стандарте Международной молочной Федерации (IDF) 20B:1993. Как правило, общее содержание белка известно для всех ингредиентов, используемых для получения продукта, и из этих данных вычисляют общее содержание белка.
Молочный материал, также называемый композицией на молочной основе, может включать лактозу. Количество лактозы обычно может составлять от 3,80 мас.% до 5,00 мас.%.
В одном воплощении молочный материал содержит следующее (мас.%):
- от 3,0% до 3,5% молочного белка,
- от 0,0% до 3,5% жира,
- от 3,80% до 5,00% лактозы.
Величина рН молока может составлять, например, от 6,60 до 7,00 до необязательного подкисления, например, путем ферментации. Сухое вещество молока может составлять, например, от 6,8% до 13,0%. В одном воплощении молоко является молоком низкой жирности, включающим менее 2,0 мас.% жира, предпочтительно менее 1,0% жира, предпочтительно менее 0,5% жира, предпочтительно менее 0,1% жира, например, менее 0,01%. Молоко может являться, например, обезжиренным молоком.
Ингредиенты композиции на молочной основе и/или их количества можно выбрать так, чтобы иметь количества белков и/или лактозы, упомянутые выше.
Ферментированная молочная композиция
Ферментированная молочная композиция типично включает бактерии, предпочтительно молочнокислые бактерии, предпочтительно живые.
Ферментированную молочную композицию типично получают способом, включающим стадию ферментации с по меньшей мере с одним видом молочнокислых бактерий. На этой стадии молочный материал инокулируют молочнокислыми бактериями, и затем смесь оставляют для ферментации при температуре ферментации. Такие операции инокуляции и ферментации известны специалисту в данной области техники.
Во время ферментации молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту и таким образом вызывают снижение рН. При снижении рН белки коагулируют с образованием коагулята, типично при рН расслоения.
Температура ферментации может составлять от 30°С до 45°С, предпочтительно от 35°С до 40°С, при снижении рН до рН расслоения, при котором белки коагулируют с образованием коагулянта.
Величина рН расслоения предпочтительно составляет от 3,50 до 5,50, предпочтительно от 4,0 до 5,0, предпочтительно от более 4,5 до 5,0.
Бактерии
Соответствующие бактерии для ферментации известны специалисту в данной области техники. Упоминалось, что молочнокислые бактерии часто называют ферментами или культурами или заквасочными культурами. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно использовать для ферментации, включают
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus,
- лактобациллы, например,
Streptococcus thermophilus
- стрептококки, например, ,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis,
- бифидобактерии, например,
Lactococcus lactis
- лактококки, например, ,
Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii, Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium thoenii
- пропионибактерии, такие как ,
- их смеси или ассоциации.
Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus)
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Молочнокислые бактерии предпочтительно включают, предпочтительно по существу состоят из, предпочтительно состоят из бактерий ssp.  (т.е.,  и Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (т.е., ). Молочнокислые бактерии, используемые в изобретении, обычно включают ассоциацию бактерий  и . Эта ассоциация известна и часто называется симбиозом для йогурта.
Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbrueckiisubspbulgaricus, Lactobacillus delbrueckiisubsplactis, Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermentum
В некоторых отдельных воплощениях молочнокислые бактерии могут включать пробиотические бактерии. Пробиотические бактерии известны специалисту в данной области техники. Примеры пробиотических бактерий включают некоторые бифидобактерии и лактобациллы, такие как и.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus
В одном воплощении молочнокислые бактерии не включают бифидобактерии. В одном воплощении молочнокислые бактерии не включают бактерии . В одном воплощении молочнокислые бактерии не включают бифидобактерии и не включают бактерии .
Молочнокислые бактерии можно вводить в любой соответствующей форме, например, в форме высушенных распылением или замороженной форме. Введение молочнокислых бактерий в молочный материал также называют инокуляцией.
Фильтрованный ферментированный молочный продукт
Фильтрованные ферментированные молочные композиции обычно получают способом, включающим стадию сепарации. На этой стадии композицию кислой сыворотки отделяют от коагулянта, полученного при коагуляции белков. Таким образом получают
- ферментированный молочный продукт, типично включающий белковый сгусток, называемый фильтрованной ферментированной молочной композицией, и
- побочный продукт кислую сыворотку.
Такие стадии сепарации известны специалисту в данной области техники, например, в способах изготовления «греческих йогуртов». Сепарацию можно выполнить, например, путем обратного осмоса, ультрафильтрации или разделением центрифугированием. Стадию сепарации можно выполнять, например, при температуре от 30°С до 45°С.
Побочный продукт кислая сыворотка может включать лактозу или продукты ферментативного расщепления, такие как глюкоза и/или галактоза. В одном воплощении извлекают побочный продукт кислую сыворотку в количестве от 65 мас.% до 90 мас.%, предпочтительно от 70% до 85% относительно количества молочного материала.
На стадии сепарации извлекают фильтрованную ферментированную молочную композицию. Так как большую часть воды извлекают как часть побочного продукта кислой сыворотки, фильтрованная ферментированная молочная композиция включает большие количества белков, особенно казеина.
Фильтрованный ферментированный молочный продукт включает молочнокислые бактерии, причем молочнокислые бактерии включают по меньшей мере один вид молочнокислых бактерий, имеющих низкую способность метаболизировать лактозу. Все особенности, упомянутые выше в связи с молочнокислыми бактериями, используемыми на стадии ферментации, применимы к молочнокислым бактериям, включенным в фильтрованный ферментированный молочный продукт.
Фильтрованная ферментированная молочная композиция предпочтительно имеет в своем составе следующее (мас.%):
- от 8,5% до 11,0% молочного белка,
-от 0,0% до 8,0% жира, например, от 0,0% до 3,5% или от 3,5% до 8,0%,
- от 0,00% до 4,20% лактозы, например, от 2,80% до 4,20%.
Величина рН фильтрованной ферментированной молочной композиции может составлять, например, от 3,80 до 4,65.
Промежуточные препараты
Промежуточные препараты известны специалисту в данной области техники. Их обычно используют для модификации вкуса, ощущения во рту и/или консистенции молочной композиции, например, ферментированной молочной композиции или фильтрованной ферментированной молочной композиции. Их также можно использовать для введения некоторых добавок, таких как питательные вещества. Они обычно включают подслащивающие вещества, ароматизаторы, модификаторы цвета, зерновые и/или фрукты. Промежуточные препараты являются, например, взвесями или фруктовыми препаратами. Ароматизаторы включают, например, фруктовые ароматизаторы, карамельные ароматизаторы, кофейные ароматизаторы, шоколадные ароматизаторы. Фруктовые препараты обычно включают фрукты. В настоящем описании «фрукты» относится к любой форме фруктов, включая, например, цельные фрукты, кусочки, пюре, концентраты, соки и т.д.. Промежуточный препарат обычно включает по меньшей мере один стевиолгликозид и, необязательно, по меньшей мере одну добавку, выбранную из группы, включающей полисахарид со звеньями фруктозы, соли и их смеси или ассоциации. Обычно фруктовый препарат можно добавлять в количестве 5-35 мас.% относительно всего количества продукта.
Промежуточный препарат или взвесь обычно включает стабилизирующую систему, имеющую по меньшей мере один стабилизатор. Стабилизирующая система может включать по меньшей мере два стабилизатора. Такие стабилизаторы известны специалисту в данной области техники. Они обычно помогают избежать фазы отделения твердых веществ, например, из фруктов или фруктовых экстрактов, и/или избежать синерезиса. Они типично обеспечивают некоторую вязкость композиции, например, вязкость (вязкость по Боствику при 20°С) от 1 до 20 см/мин, предпочтительно от 4 до 12 см/мин.
Стабилизирующая система или стабилизатор может представлять собой, например, крахмал, пектин, гуаровую камедь, ксантан, каррагинан, камедь рожкового дерева или их смесь. Количество стабилизирующей системы типично составляет от 0,5 до 5 мас.%.
Промежуточный препарат обычно может включать органолептические модификаторы. Такие ингредиенты известны специалисту в данной области техники.
Органолептические модификаторы могут представлять собой, например, подслащивающие вещества, отличающиеся от сахара, и по меньшей мере один стевиолгликозид, красители, злаки и/или экстракты злаков.
Примеры подсластителей представляют собой ингредиенты, называемые подсластителями высокой интенсивности, такие как сукралоза, ацесульфам К, аспартам, сахарин, D-аллюлоза, эритрит, ло хан го.
Примеры фруктов включают, например, землянику, персик, абрикос, манго, яблоко, грушу, малину, чернику, ежевику, клубнику, вишню и их смеси или ассоциации, такие как персик-клубника.
Фрукты могут быть предоставлены, например, в виде
- замороженных фруктовых кубиков, например, 10-мм фруктовых кубиков, например, отдельных быстрозамороженных фруктовых кубиков, например, кубиков земляники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши или их смесей,
- асептических фруктовых кубиков, например, 10-мм фруктовых кубиков, например, кубиков земляники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши или их смесей,
- фруктовых пюре, например, фруктовых пюре, концентрированных от 2 до 5 раз, предпочтительно 3 раза, например, асептических фруктовых пюре, например, фруктовых пюре из земляники, персика, абрикоса, манго, малины, черники или яблока или их смесей,
- отдельных асептических фруктовых пюре, например, отдельных асептических фруктовых пюре из земляники, малины, персика, абрикоса, черники или яблока или их смесей,
- замороженных цельных фруктов, например, отдельных быстрозамороженных цельных фруктов, например, замороженных цельных фруктов черники, земляники или ежевики или их смесей,
- их смесей.
Ингредиенты и/или компоненты промежуточного препарата и их количества типично могут быть такими, что композиция имеет градусы по Бриксу от 1 до 65 брикс, например, от 1 до 10 брикс, или от 10 до 15 брикс, или от 15 до 20 брикс, или от 20 до 25 брикс, или от 25 до 30 брикс, или от 30 до 35 брикс, или от 35 до 40 брикс, или от 40 до 45 брикс, или от 45 до 50 брикс, или от 50 до 55 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 60 до 65 брикс.
Фруктовый препарат может, например, включать фрукт в количестве от 30 мас.% до 80 мас.%, например, от 50 до 70 мас.%.
Промежуточный препарат может включать воду. Упоминалось, что часть воды может поступить из ингредиентов, используемых для получения фруктового препарата, например, из фруктов или фруктовых экстрактов или из раствора фосфорной кислоты.
Фруктовый препарат может включать агенты, модифицирующие рН, такие как лимонная кислота. Фруктовый препарат может иметь рН от 2,5 до 5, предпочтительно от 2,8 до 4,2.
Способы
Молочный продукт можно получить любым соответствующим способом. Способ может зависеть от типа продукта и требуемой композиции. Например, для ферментированных молочных композиций требуется стадия ферментации. Некоторые основные стадии, такие как тепловые обработки, ферментация и сепарация или фильтрация, описаны выше.
В отдельном воплощении продукт получают способом, включающим стадии
а) получения молочной композиции, включающей молочный материал и фермент лактазу, и
b) добавления промежуточной композиции, включающей по меньшей мере один стевиолгликозид.
В отдельном воплощении молочный материал включает лактозу, и молочная композиция включает фермент лактазу.
В отдельном воплощении молочная композиция представляет собой ферментированную молочную композицию.
Стадия а) может включать следующие стадии:
а1) предоставление молочной композиции, включающей лактозу,
а2) добавление фермента и по меньшей мере частичный гидролиз лактозы,
а3) инокуляция молочнокислыми бактериями и
а4) ферментация молочной композиции.
В отдельном воплощении ферментированная молочная композиция является фильтрованной ферментированной молочной композицией, и при этом стадия а) дополнительно включает следующую последовательную стадию - а5) сепарацию для получения фильтрованной ферментированной молочной композиции и побочного продукта кислой сыворотки.
Способ также может включать такие стадии, как
- стадии гомогенизации, например, до или после стадии тепловой обработки, предпочтительно, при давлении от 2000 кПа (20 бар) до 30000 кПа (300 бар), в частности, от 5000 кПа (50 бар) до 25000 кПа (250 бар),
- стадии охлаждения, например, охлаждения от температуры тепловой обработки до температуры ферментации или от температуры ферментации до температуры хранения, например, пониженной температуры хранения от 4°С до 10°С,
- «сглаживание» ферментированной молочной композиции, обычно включающее какое-то перемешивание и/или сдвиг, например, выполняемое перемешиванием или путем статического или динамического сглаживания.
Применение конечного продукта или композиции
Продукт обычно используют как пищевой продукт. Обычно его применяют путем перорального введения. Продукт обычно едят или пьют, отправляя из контейнера в рот, необязательно с использованием ложки или соломинки.
Другие детали или преимущества изобретения могут выявиться в следующих далее неограничивающих примерах.
Примеры
Пример 1. Фильтрованная ферментированная молочная композиция
Фильтрованную ферментированную молочную композицию получают с молочной смесью, описанной далее.
Конденсированное молоко (34%)
6,42%
Культура Yo-Mix 495, Dupont
0,004%
Лактаза Maxilact LGI 5000, DSM
2850 NLU/L
Обезжиренное молоко
До 100%
Молочная смесь имеет содержание жира 0,1 мас.% и содержание белка примерно 3,4 мас.%.
Фильтрованную ферментированную молочную композицию получают согласно следующей процедуре:
- гомогенизация при температуре 60°С при давлении ~6900 кПа (69 бар),
- тепловая обработка молока при температуре 95°С в течение 6,5 минут,
- охлаждение до 40°С,
- добавление фермента,
- инокуляция молока культурой при 40°С,
- ферментация при температуре 40°С до достижения рН расслоения 4,65,
- сепарация при температуре 41,5°С 72% сыворотки с помощью центробежного сепаратора для пилотного масштаба с получением
А) фильтрованного молочного ферментированного продукта и
В) побочного продукта кислой сыворотки, и
- динамическое сглаживание, выполняемое на фильтрованном ферментированном молочном продукте.
Фильтрованная ферментированная молочная композиция имеет содержание белка 10,6% и содержание жира 0,3%.
Пример 2. Промежуточные композиции взвеси
Получают промежуточные композиции взвеси, описанные далее.
Взвесь а)
<b>Ингредиент </b>
<b>Поставщик и ссылки</b>
<b>Количество, %</b>
Олигофруктоза
Фруталоза 75, NCI
94,66
Стевиолгликозиды
Смесь стевиолгликозидов 1*
0,25
Вода
/
QS
Концентрат фруктового и овощного сока (для цвета)
/
0,20
Ванильный ароматизатор
/
1,25
Морская соль
/
0,19
Цитрат натрия
/
0,10
Яблочная кислота
/
0,04
* Смесь стевиолгликозидов 1: собственная смесь, включающая
- 85 мас.% соединений, выбранных из ребаудиозида D, ребаудиозида А, ребаудиозида С, ребаудиозида F, стевиозида, ребаудиозида В, дулкозида А, рубузозида, стевиолбиозида и ребаудиозида М, с профилем 88,3% ребаудиозида А, 8,1% стевиозида, 3,3% ребаудиозида В и
- 15 мас.% других соединений.
Взвесь b)
<b>Ингредиент </b>
<b>Поставщик и ссылки</b>
<b>Количество, %</b>
Олигофруктоза
Beneo Orafti P95
58,00
Стевиолгликозиды
Смесь стевиолгликозидов 2**
0,686
Вода
/
QS
Концентрат фруктового сока (для цвета)
/
9,00
Концентрат фруктового и овощного сока (для цвета)
/
4,00
Карамельный ароматизатор
/
2,444
Морская соль
/
1,41
Цитрат натрия
/
0,10
Яблочная кислота
/
0,03
** Смесь стевиолгликозидов 2: собственная смесь, включающая
- 74 мас.% соединений, выбранных из ребаудиозида D, ребаудиозида А, ребаудиозида С, ребаудиозида F, стевиозида, ребаудиозида В, дулкозида А, рубузозида, стевиолбиозида и ребаудиозида М, с профилем 0,2% ребаудиозида D, 88,3% ребаудиозида А, 3,1% ребаудиозида D, 0,7% ребаудиозида F, 8,1% стевиозида, 3,3% ребаудиозида В, 0,5% дулкозида А, 0,3% рубузозида, 0,5% стевиолбиозида и
- 28 мас.% других соединений.
Пример 3
Ароматизированные продукты: указанные далее продукты получают, смешивая ферментированные молочные композиции и взвеси.
Продукт 1
Продукт 2
Фильтрованная ферментированная молочная композиция
92 мас.%
92 мас.%
Взвесь
8 мас.% взвеси a)
8 мас.% взвеси b)
Оба продукта показывают хороший сладкий вкус, причем продукт 2 доставляет больше сладости, чем продукт 1. Оба продукта показывают хороший схожий с сахаром органолептический профиль с временным профилем, который близок к профилям, полученным со схожими композициями, включающими сахар. Оба продукта доставляют ощущение кремовой консистенцию во рту, но более сильное, чем было бы от обезжиренного фильтрованного йогурта. Оба продукта имеют свойство полной схожести с сахаром при почти отсутствии искусственного остаточного вкуса, конкретнее, остаточного вкуса, связанного с экстрактами стевии.