СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ ДЛЯ ПУДИНГА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARING A PUDDING MIXTURE OF EXCESSIVE FOOD AND BIOLOGICAL VALUES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов обеденных блюд - сухих смесей для приготовления крупяных пудингов, и может быть использовано при производстве пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
Известен способ приготовления пищевых концентратов - крупяных пудингов, при котором крупы моют и подсушивают, сухое молоко, яичный порошок, сахар-песок, соль, ванилин инспектируют, пропускают через магнитные улавливатели, изюм сортируют, моют и подсушивают. Подготовленные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов смеси, фасуют в потребительскую тару и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 26-99. Аналог).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным и витаминным составом, предназначенного для функционального питания.
Это достигается тем, что в качестве дополнительного ингредиента используют соево-тыквенный белково-витаминный концентрат, который добавляют в количестве 30-35% от массы крупы.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, обогащенного витаминами С и Е.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и свежей продовольственной тыквы готовят соево-тыквенный белково-витаминный концентрат. Для этого совместно измельчают подготовленное соевое зерно и свежую тыкву в водной среде, отделяют нерастворимый остаток, получая, таким образом, соево-тыквенную суспензию, проводят коагуляцию в ней белковых веществ водным раствором аскорбиновой кислоты, отделяют коагулят, формуют гранулы, которые сушат до влажности не более 10%.
Одновременно подготавливают крупу рисовую, молоко сухое цельное, яичный порошок, виноград сушеный, жир, соль, сахар-песок и ванилин.
В смеситель сначала загружают компоненты, состоящие из крупных частиц - крупу рисовую, виноград сушеный, белково-витаминный концентрат соево-тыквенный, затем сухое молоко, яичный порошок, сахар-песок, соль, ванилин. Далее в смесь при перемешивании, добавляют жир и смешивают массу в течение 2-4 мин. Полученный пищевой концентрат фасуют и упаковывают.
Пример 1
Зерно сои моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Тыкву свежую продовольственную моют, очищают и режут на кусочки. Замоченное соевое зерно отделяют от воды и смешивают с нарезанной тыквой. Далее смесь измельчают в воде, разделяют на жидкую и твердую фракции и получают соево-тыквенную суспензию. В жидкой части проводят коагуляцию белковых веществ водным раствором аскорбиновой кислоты. Затем отделяют полученный коагулят от сыворотки, формуют гранулы и сушат до влажности не более 10%.
В результате получают соево-тыквенный белково-витаминный концентрат.
При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения. При хранении могут наблюдаться признаки микробиологической порчи. Влажность менее 10% способствует получению гранул хрупкой консистенции, что приводит к потерям при смешивании и фасовании в результате образования крошки.
Пример 2
Рисовую крупу очищают от примесей, моют и обрабатывают острым паром. Влажность сваренной рисовой крупы 28±3%.
Белково-витаминный концентрат инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.
Жир растапливают, затем фильтруют.
Сахар-песок, соль поваренную пищевую, сухое молоко, яичный порошок просеивают и пропускают через магниты.
Сушеный виноград инспектируют, удаляя испорченные плоды и примеси, моют теплой водой и сушат до влажности не более 15%.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой.
В смеситель сначала загружают компоненты, состоящие из крупных частиц, - крупу рисовую, виноград сушеный, белково-витаминный концентрат соево-тыквенный, затем сухое молоко, яичный порошок, сахар-песок, соль, ванилин. Далее при перемешивании вносят жир и смешивают массу в течение 2-4 мин. Масса должна быть однородной без крупных комков.
Полученную смесь для пудинга фасуют, упаковывают и направляют на хранение и реализацию.
Упаковку с пищевым концентратом «Смесь для пудинга» снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить горячим молоком (водой) в количестве 350 мл на 100 г смеси, довести до кипения и варить при помешивании 20 минут. При желании можно запечь.
Соево-тыквенный белково-витаминный концентрат вносится в количестве 30-35% от массы рисовой крупы. Внесение белково-витаминного концентрата в количестве более 35% ухудшает органолептические показатели готового продукта, в частности слишком выражен тыквенный вкус и аромат, рисовый пудинг приобретает нехарактерный желто-оранжевый цвет. При уменьшении в рецептуре количества соево-тыквенного белково-витаминного концентрата менее 30% не достигается повышения пищевой и биологической ценности.
В таблице 1 представлена рецептура смеси «Пудинг рисовый» и «Пудинг рисовый с соево-тыквенным белково-витаминным концентратом».
Технологический процесс получения смеси для пудинга рисового с соево-тыквенным белково-витаминным концентратом показан на схеме.
Сравнительный анализ химического состава и степени удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах представлен в таблице 2.
По сравнению с аналогом, в предлагаемой смеси «Пудинг рисовый с соево-тыквенным белково-витаминным концентратом» содержание белка и жира увеличилось на 26 и 9% соответственно. Также показатели характеризуются повышением содержания калия на 443 мг, фосфора на 161 мг, кальция на 88 мг и магния на 74 мг в 100 г, при увеличении общего содержания минеральных веществ на 1,2 г, наличием в составе витамина С в количестве 23 мг, витамина Е в количестве 2,5 мг в 100 г продукта. Новый продукт характеризуется увеличением содержания пищевых волокон на 1,1 г по сравнению с аналогом.
Оценка химического состава показывает повышение содержания белка, витаминов и минеральных веществ, поэтому предлагаемый продукт в большей степени удовлетворяет суточные потребности организма человека в данных веществах.
Пищеконцентратная смесь для пудинга с соево-тыквенным белково-витаминным концентратом обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработанный продукт пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.