СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЭРИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ

1 Способ получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, включающий стадии, на которых:
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, причем устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают текучую аэрированную пищевую композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений; и
d) смешивают включения с текучей аэрированной пищевой композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения.
2. Способ по п. 1, в котором текучая аэрированная пищевая композиция находится под давлением от 1,10 до 30 бар.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором нагнетательный насос содержит от 3 до 10 лопастей.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения подают в нагнетательный насос непрерывно или порциями предпочтительно в количестве от 1,0 мас. % до 45,0 мас. % в расчете на общую массу включений и аэрированной пищевой композиции.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения подают в пространство между лопастями насоса, причем когда включения достигают текучей аэрированной пищевой композиции, лопасти отводятся назад, или в котором включения подают в камеру поршневого или плунжерного насоса, а поршень или насос подает включения в аэрированную пищевую композицию.
6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором аэрация пищевой композиции включает впрыск газа в текучую среду с образованием пузырьков, имеющих средний размер менее 100 мкм (микроаэрация), или с образованием пузырьков, имеющих средний размер более 100 мкм (макроаэрация).
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором текучую среду аэрируют так, чтобы она содержала по меньшей мере 5% газа по объему (от общего объема текучей среды).
8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором текучая среда представляет собой жидкую, полужидкую или полутвердую пищевую композицию, предпочтительно кондитерскую композицию, предпочтительно на жировой основе, причем предпочтительно кондитерская композиция на жировой основе представляет собой шоколадную композицию, при этом предпочтительно шоколадная композиция представляет собой составной продукт или шоколад.
9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором текучая среда аэрирована до степени от 10% до 20% газа по объему, а аэрированная пищевая композиция, содержащая включения, имеет степень аэрации от 65% до 99,5% от степени аэрации текучей среды, необязательно от 75% до 98%.
10. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на выходе нагнетательного насоса размещают встроенный смеситель и осуществляют дополнительную стадию гомогенизации.
11. Способ по п. 10, в котором встроенный смеситель работает на скорости от 1 до 100 об/мин.
12. Способ по любому предшествующему пункту, предназначенный для получения формованной микроаэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения, причем способ включает стадии, на которых
a) обеспечивают устройство дозирования съедобных включений, при этом устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под давлением;
b) подают включения в нагнетательный насос;
c) подают аэрированную текучую шоколадную композицию в нагнетательный насос ниже по потоку от включений;
d) смешивают включения с аэрированной текучей шоколадной композицией в нагнетательном насосе с образованием аэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения;
e) подают аэрированную текучую шоколадную композицию в формы;
f) отверждают формованную композицию со стадии e) подачи; и
g) извлекают из формы твердое формованное изделие, полученное на стадии f) отверждения
с получением формованной микроаэрированной шоколадной композиции, содержащей распределенные в ней включения.
13. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения выбраны из группы, содержащей: плоды или куски плодов, к которым могут относиться: твердые плоды, мягкие плоды, фруктовые порошки и/или сублимированные куски плодов, засахаренные плоды и/или вымоченные в алкоголе плоды, хрустящие включения; травы, зерновые, шоколад или шоколадную композицию, кондитерское изделие из сахара и/или их комбинации.
14. Способ по любому предшествующему пункту, в котором включения присутствуют в количестве от 1,0 мас. % до 45,0 мас. % в расчете на аэрированный пищевой продукт, предпочтительно от 5,0 мас. % до 20 мас. %.
15. Пищевая композиция, полученная способом по любому из пп. 1-14, которая содержит распределенные в ней включения, которая предпочтительно содержит микроаэрированные в ней пузырьки газа, имеющие средний размер менее 100 мкм, которая предпочтительно содержит по существу однородно распределенные в ней включения, которая предпочтительно представляет собой кондитерское изделие или предпочтительно представляет собой формованное изделие.
16. Пищевая композиция и/или изделие по п. 15, которое содержит микроаэрированный шоколад и/или составной продукт, содержащий распределенные в нем включения.
17. Устройство для получения аэрированной пищевой композиции, содержащей распределенные в ней включения, которое содержит устройство дозирования съедобных включений, причем устройство содержит нагнетательный насос и выполнено с возможностью работы под повышенным давлением в комбинации с устройством для аэрирования пищевой композиции.
18. Устройство по п. 17, способное работать по способу по любому из пп. 1-14.