СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
SUGAR-CONTAINING PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сахарсодержащих продуктов.
Известен способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающий введение в кристаллическую массу сахара подслащивающего вещества, при этом в сахар или подслащивающее вещество вводят пищевые добавки, например водорастворимые витамины (патент РФ №2099427 от 20.12.1997).
Недостатком этого способа является невысокая степень однородности вводимых пищевых добавок по массе готового продукта, а также слабо выраженные в нем лечебно-профилактические свойства и их значимость для питания человека.
Ближайшим техническим решением к предлагаемому является способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающий перемешивание кристаллической массы сахара с раствором подслащивающего вещества и введение по меньшей мере одной пищевой добавки. Пищевую добавку используют в виде порошка, который добавляют в количестве 2,0-60,0 вес. ч. на 100 вес. ч. готового продукта и вводят непосредственно в смесь сахара с раствором подслащивающего вещества. Причем из пищевых добавок используют чай листовой, или чай цветочный, или кофе, или какао, или сухое молоко, или их смесь (RU №2150508 от 06.10.2000).
Недостатком этого способа является невысокая степень однородности кристаллической массы и равномерность распределения в ней пищевых добавок. Кроме того, применение искусственных подсластителей может вызвать нежелательное влияние на здоровье человека. Помимо этого, способ не позволяет в полной мере придать готовому продукту основные лечебно-профилактические свойства.
Технический результат, достигаемый изобретением, заключается в улучшении качества сахарсодержащего продукта и его лечебно-профилактических свойств, а также в возможности расширения ассортимента продуктов, получаемых с использованием пищевых добавок.
Этот технический результат достигается тем, что в предложенном способе получения сахарсодержащего продукта предусматривается перемешивание кристаллической массы сахара с раствором подслащивающего вещества, введение пищевой добавки, высушивание.
В качестве кристаллической массы используют предварительно отсеянный сахар с размером кристаллов 0,25-0,35 мм, причем в качестве подслащивающего вещества используют натуральный подсластитель - стевиозид, который вводят в исходный продукт в количестве 0,5-2,0% по массе готового продукта, перемешивают в течение 10-30 минут, вносят пищевые добавки, в качестве которых используют йодказеин из расчета 600-1000 мкг/кг и/или селен в количестве 300-500 мкг/кг в виде порошка и затем высушивают до требуемой влажности.
Способ осуществляют следующим образом.
Кристаллический сахар-песок, соответствующий требованиям ГОСТ 21-94, рассеивают на ситах с определением фракции кристаллов размером 0,25-0,35 мм для формирования кристаллической массы. Эти результаты были получены экспериментальным путем. Кристаллы этих размеров имеют большую площадь поверхности и позволяют обеспечить равномерное распределение подслащивающего вещества и пищевых добавок в готовом сахарсодержащем продукте. Превышение или уменьшение указанного диапазона размеров кристаллов приводит к ухудшению технического результата изобретения.
В качестве подслащивающего вещества используют натуральный и подсластитель - стевиозид. Он относится к подсластителям интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида колеблется в пределах 250-300. Стевиозид легкорастворим, стабилен при обработке и хранении, практически не расщепляется в человеческом организме и не токсичен.
В отличие от искусственных подсластителей стевиозид не разрушается при нагревании до 198°С, имеет высокую устойчивость в средах с рН 3-9, обладает консервирующими свойствами, что делает его сладким компонентом при приготовлении выпечки, горячих напитков и других видов пищи.
При регулярном употреблении стевиозида снижается содержание сахара, радионуклеидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте.
Стевиозид вводят в исходный продукт в виде раствора в количестве из расчета 0,5-2,0% к массе готового продукта и перемешивают в течение 10-30 минут. Эти результаты получены экспериментальным путем. При выдерживании указанных диапазонов по количеству вводимого стевиозида и времени перемешивания обеспечивается равномерное покрытие кристаллов сахара подслащивающим веществом, что создает высокую однородность вкусовых качеств. Продукт не теряет вкусовые качества при хранении и транспортировании. Запредельные условия ввода стевиозида и времени перемешивания ухудшают качество сахарсодержащего продукта.
Затем в кристаллическую массу вносят пищевые добавки, в качестве которых используют йодказеин из расчета 600-1000 мкг/кг и/или селен в количестве 300-500 мкг/кг в виде порошка, что ухудшает контроль их введения и точность расчета их содержания в готовом сахарсодержащем продукте.
Использование в качестве пищевой добавки йода и/или селена вызвано их способностью к связыванию и выведению из организма человека радионуклеидов и других токсических компонентов окружающей среды. Йод и селен входят в ряд важнейших радиопротекторных микроэлементов, таких как цинк, кобальт, марганец, медь и другие.
В настоящее время с обычными продуктами питания человек ежедневно потребляет не более 4-15 мкг йода, тогда как его суточная потребность в нем должна составлять 100-150 мкг. Йод участвует в образовании гормона тироксина, при недостатке которого у человека может развиваться тяжелое заболевание - зобная болезнь и другие болезни щитовидной железы. Разработка йодсодержащего сахара отвечает задачам Постановления Правительства РФ «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» от 05.10.99 г.
В качестве источника йода для йодирования сахара взята пищевая добавка «Йодказеин» (гигиеническое заключение МЗ РФ №77.99.9.916.П.1466.3.99 от 25.03.99 г.). Она представляет собой йодированный молочный белок казеин и специально разработана для профилактики заболеваний щитовидной железы. Данный препарат прошел всестороннюю экспертизу, подтверждена его функциональная пригодность и полная безопасность. В составе добавки йод прочно связан с белком и сохраняется при длительном хранении и термообработке.
Использование селена в качестве пищевой добавки в сахар обусловлено тем, что он является важнейшим звеном антиоксидантной системы организма человека. Именно она блокирует свободные радикалы, нарушающие деятельность клеток в организме человека и исключает причину ряда его тяжелых заболеваний.
Недостаток селена снижает иммунитет и работоспособность, способствует накоплению тяжелых металлов и преждевременному старению организма, аллергическим и бронхиальным заболеваниям.
Следует особо отметить, что с обменом селена связаны не только проблемы онкологии, но и возникновение сахарного диабета, бесплодия и болезней печени.
Избыток селена в организме человека также вреден и может привести к отравлению. Поэтому, с целью сбалансированного и безопасного дозирования селена в сахар - песок, предложено использовать его в качестве органического соединения, которое усваивается организмом только в необходимом количестве. Это соединение селена и кеактана, природного компонента витамина Е и флавоноидов. Оно выпускается под торговой маркой «Селен-актив» в соответствии с ТУ 9280-006-17664661-01 и сертифицировано Минздравом РФ (РУ №003318.Р643.10.2001).
После перемешивания кристаллической массы с пищевыми добавками ее высушивают до требуемой влажности.
Пример 1. Кристаллический сахар-песок, соответствующий требованиям ГОСТ 21-94, рассеивают на ситах с отделением фракции кристаллов размером 0,30 мм, которые используют для формирования кристаллической массы. Затем в нее вводят натуральный подсластитель стевиозид в виде раствора из расчета 1,0% к массе готового продукта и перемешивают 15 минут. После этого вводят пищевую добавку йодказеин в количестве 800 мкг/кг сахарсодержащего продукта, перемешивают в течение 10 минут и затем высушивают.
Полученный сахарсодержащий продукт имеет однородную структуру и используется в пищевой промышленности для лечебных целей как продукт лечебно-функционального назначения.
Пример 2. Кристаллический сахар-песок, соответствующий требованиям ГОСТ 21-94, рассеивают на ситах с отделением фракции кристаллов размером 0,35 мм, которые используют для формирования кристаллической массы. Затем в нее вводят натуральный подсластитель стевиозид в виде раствора из расчета 1,0% к массе готового продукта и перемешивают 15 минут. После этого вводят пищевую добавку селен в количестве 400 мкг/кг сахарсодержащего продукта, перемешивают в течение 10 минут и затем высушивают.
Полученный сахарсодержащий продукт имеет однородную структуру и используется в пищевой промышленности для лечебных целей как продукт лечебно-функционального назначения.
Пример 3. Кристаллический сахар-песок, соответствующий требованиям ГОСТ 21-94, рассеивают на ситах с отделение фракции кристаллов размером 0,25 мм, которые используют для формирования кристаллической массы. Затем в нее добавляют натуральный подсластитель стевиозид в виде раствора из расчета 2,0% к массе готового продукта и перемешивают 30 минут.
После этого вводят пищевую добавку йодказеин в количестве 1000 мкг/кг и селен из расчета 500 мкг/кг сахарсодержащего продукта. Перемешивают в течение 10 минут и затем высушивают до требуемой влажности.
Полученный сахарсодержащий продукт имеет однородную структуру и используется в пищевой промышленности и лечебных целях.
Таким образом, предложенный способ позволяет получать сахарсодержащий продукт равномерного состава, с четко выраженной структурой, длительное время сохраняющий свои пищевые и лечебно-профилактические свойства и может быть использован не только как продукт непосредственного питания, но и как исходное сырье для расширения ассортимента сахарсодержащих продуктов. В том числе и лечебно-профилактического назначения.
Производство продуктов предложенным способом значительно уменьшает их стоимость и делает доступным для малообеспеченных слоев населения.