Вафельное изделие
WAFFLE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления изделий на основе вафельного корпуса, внутри которого находится кремовая начинка с крекерной крошкой.
Известно изделие, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы, изготовленной из сахарного песка; масла кокосового; патоки; молока сухого; какао-порошка; коньяка; эссенции; муки пшеничной; крахмала маисового; масла растительного; муки соевой; соли; соды пищевой; лецитина. RU 2140162, A23G 3/00 опубл. 1999.10.27
Известно вафельное изделие «Конфета вафельная глазированная с зеленым чаем», покрытая цветной глазурью, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи зеленой глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, зеленый чай порошок, ароматизатор чай зеленый, идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, во внутрь корпуса с начинкой помещен миндаль цельный бланшированный, при этом используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде миндаля обжаренного дробленого и начинки с миндалем цельным бланшированным следующее, мас. %: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 23,0-29,0; обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого 9,0-13,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. RU2590943 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016
Наиболее близким к заявляемому изобретению является вафельное изделие -конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас. %: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU2590837, МПК A23G 3/36, A23G 3/54
Однако данные изделия содержат в вафельной оболочке и начинке достаточно большое количество сахара, а также имеют достаточно высокую калорийность и стоимость изделий за счет использования орехов в начинке и обсыпки корпуса.
8
Наиболее близким к заявляемому изобретению является Кондитерское изделие мучное, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок выполненных с плоским основанием и размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, меланж, масло соевое, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит сахар-песок, ядро ореха миндаль тертое, молоко сухое обезжиренное, эквивалент какао-масла, масло кокосовое, лецитин, ароматизатор «Ирландский крем» при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделии, мас. %: Вафельные заготовки 15,0-25,0; начинка: 75,0-85,0. RU 77751, МПК A23G3/00, опубл. 10.11.2008.
Однако в данном изделии кремовая начинка содержит достаточно большое количество сахара и ядра ореха миндаль тертого, что увеличивает калорийность и стоимость изделия
Задачей заявляемого изобретения является создание вафельного изделия, с корпусом, выполненным из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, внутри которой размещена кремовая начинка с добавлением крекерной крупки с улучшенными органолептическими свойствами изделия в части вкуса, с пониженной калорийностью и стоимостью изделий, расширяющий ассортимент изделий данного назначения.
Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств в части вкуса, уменьшении калорийности, снижении себестоимости, увеличенного срока хранения.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, яичный компонент, жировой компонент, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит жировой компонент, лецитин, ароматизатор, согласно изобретению, соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в масс. %
Начинка
88-90
Вафельная оболочка
10-12
при этом рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит крахмал кукурузный, а в качестве яичного компонента содержит яичный порошок, в качестве жирового компонента - масло кокосовое при следующих соотношениях исходных компонентов в масс. %:
Мука пшеничная в/с
35,56-41,83
Крахмал кукурузный
1,25-1,5
Лецитин
0,42-0,45
Яичный порошок
0,30-0,35
Масло кокосовое
0,30-0,34
Сода пищевая
0,13
Соль пищевая
0,1
Фермент
0,01
Вода
остальное.
при этом рецептурный состав кремовой начинки дополнительно содержит полуфабрикат пралиновой массы, крупку крекера, антиокислитель «Нова Сол Соf», полиглицерол, а в качестве жирового компонента содержит жир кондитерский, а в качестве ароматизатора - ароматизатор «Концентрированное молоко» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:
Жир кондитерский
10,98-11,2
Крупка крекера
5,90-6,24
Лецитин
0,27-0,32
Ароматизатор «Концентрированное молоко»
0,1
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,035-0,040
Полиглицерол
0,04
Полуфабрикат пралиновой массы
остальное
при этом рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы содержит сыворотку сухую молочную, жир кондитерский, вафельную крошку, мальтодекстрины, лактозу, сахар карамелизованный, ванилин, сахарную пудру при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:
Сыворотка сухая молочная
24,24-25,95
Жир кондитерский
22,72-23,0
Вафельная крошка
19,52-20,86
Мальтодекстрины
11,92-13,76
Лактоза
3,79-3,90
Сахар карамелизованный
0,61-0,65
Ванилин
0,056-0,06
Сахарная пудра
остальное
Отличием заявляемого вафельного изделия от известного является вышеперечисленные дополнительные компоненты, наряду с известными, введенные в состав вафельной оболочки и начинки, а также соотношение вафельных заготовок и начинки. При таком соотношение изделие имеет очень тонкую вафельную оболочку, в которой помещена кремовая начинка с крупкой крекера, что позволяет улучшить органолептические свойства в части вкуса. Уменьшенное содержание количества сахара в начинке также улучшает органолептические свойства в части вкуса, способствует уменьшению калорийность и снижению себестоимости.
Пример 1. вафельное изделие готовят исходя из следующих соотношений в мас. %:
Вафельная оболочка
11,0
Начинка
89,0
Заявляемое вафельное изделие изготавливают следующим образом:
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012
Приготовление вафельного теста происходит в емкости, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и все остальное сырье в соответствии с составом 1 табл. 1., где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Тесто готовят 3 минуты. После чего массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 63,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 165-185°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±1,0%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ №11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составом 1 табл. 2.
Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1 табл. 3.
На первой стадии согласно рецептуре загружается жир и часть пралиновой массы с лецитином и ароматизатором. На второй стадии загружается вся пралиновая масса. Время взбивания 3 минуты. На второй стадии происходит процесс аэрации, насыщение массы воздухом. Температура кремовой начинки составляет 28-33°С. Намазку вафельных листов проводят на устройстве намазки, где происходит заполнение начинкой в ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки подают в установку для охлаждения. Температура в охлаждающем устройстве 6-10°С. Затем охлажденные вафельные блоки поступают на нарезку заданных по рецептуре изделий и глазирование.
Органолептические свойства изделий приведены в таблице 4.
Пример 2. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1, но исходные компоненты берут исходя из соотношения в мас. %:
Вафельная оболочка
12,0
Начинка
88,0
Вафельную оболочку готовят из компонентов по составу 2 табл. 1. Полуфабрикат пралиновой массы для начинки готовят из компонентов по составу 2 табл. 2. Начинку готовят из компонентов по составу 2 табл. 3. Органолептические свойства приведены в табл. 4.
Для изготовления вафельных изделий использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 51574-0000; гидрокарбонат натрия ГОСТ 2156-76; ванилин ГОСТ 16599-71, ТРТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 - ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» - TP 1С 021/2011; жир кондитерский «Эконат 2004» ТУ 9142-058-57710951-2013, ТРТС 024/2011 ароматизатор «Концентрированное молоко» ТУ 9145-002-70452991-2006, ТРТС 023/2012; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТРТС 033/2013; вафельная крошка ТИ 01-33-2000; ТРТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ Р51985-2002; масло кокосовое ТРТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; жир кондитерский «Эконат 1004-32 » - TP ТС 021/201 1; TP ТС 029/2012; TP ТС 024/2011; сахар карамелизованный - TP ТС 021/2011.; TP ТС 029//2012: мальтодекстрины - TP ТС 921/2011; TP ТС 029/2012; лактоза- TP ТС 021/2011; сахарная пудра (сахар-песок ГОСТ 33222-2015; TP ТС 021/2011); полиглицерол - TP ТС 921/2011; TP ТС 029/2012; крекерная крупка - ТУ 9130-008-00361790-2013; масло кокосовое - TP ТС 921/2011; TP 1С 029/2012; TP ТС 024/2011
Таким образом, вафельное изделие имеет необычный вкус и оригинальную форму, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.