Оценка качества и клинические испытания специализированных пищевых продуктов на основе растительного сырья Южного Урала

этому для автоматизации и упрощения процесса выделения в исходном изображении (рис. 2, а) были полностью закрашены белки, повышена контрастность изображения. После чего применили выделение по белому цвету. В результате была получена маска, соответствующая области содержания кальция. Для наглядности на рис. 3 приведен фрагмент маски кальция, выделенный на рис. 2, а.

В ходе обработки использовалась вся маска. Полученное процентное значение содержания кальция в сыре составило 0,72%.

Данную методику определения процентного содержания микроэлементов и питательных веществ можно применять в том случае, когда на полученных микроскопом изображениях отчетливо видны искомые элементы. Увеличение при фотографировании следует выбирать таким образом, чтобы обеспечивалась оптимальная точность выделения и степень погрешности, учитывая такие факторы, как плотность покрытия поверхности, дисперсия по размерам и контраст. Если

элементы хорошо выделяются на изображении и имеют небольшую плотность покрытия, как в вышеприведенном случае с кальцием, то целесообразно взять меньшее увеличение для снижения погрешности. В случаях с крупными искомыми элементами следует обратить внимание на контраст с фоном, поскольку при уменьшении кратности увеличения микроскопии появляются сложности с ручным выделением, и если элемент недостаточно четко выделяется на фоне, то возникают трудности с выделением по цвету.

Предложенную методику можно применять не только к сырам, но и к любым другим продуктам и веществам, микроскопия которых позволяет визуально выделить искомые элементы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 287 с.

Поступила 28.02.11 г.

STATISTICAL PROCESSING OFMICROSTRUCTURAL RESEARCHES OF FOODSTUFF

G.A. MASLENNIKOVA, V.A. ERMOLAEV

Kemerovo Institute of Food Science and Technology,

47, Stroiteley blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (384) 273-40-40, e-mail: ermolaevvla@rambler.ru

The electronic microscope had been received photos of microstructure of cheese on which by means of the developed software percentage of various microelements and nutrients of cheese is defined. The method can be applied and to other foodstuff. Key words: cheese, microstructure, microelement, nutrients, the software.

615.076:615.322

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И КЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ЮЖНОГО УРАЛА

Е.В. УЛИТИН, С.Л. ТИХОНОВ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины,

457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, 13; тел.: (35163) 2-32-21, электронная почта: tihonov75@bk.ru

Установлено, что биологически активные добавки из местного растительного сырья Южного Урала являются источниками биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и способствуют нормализации обменных процессов, усилению антиоксидантной защиты организма и иммунитета.

Ключевые слова: биологически активные добавки, растительное сырье, витамины, микроэлементы.

К специализированным продуктам питания можно отнести биологически активные добавки (БАД) к пище, которые не являются лекарственными препаратами. БАД представляют собой природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов [1].

Наиболее эффективными и физиологичными являются специализированные пищевые продукты, в том числе БАД, включающие в рецептурный состав местное растительное сырье.

Совместно со специалистами ООО «НПП “Эра-конд-Урал”» нами разработаны БАД «Эравит», «Расти-

вит», «Эрамин» на основе растительного сырья Южного Урала.

Цель настоящей работы - оценка качества, пищевой ценности и сравнительной эффективности разработанных БАД.

Показатели качества БАД определяли по общепринятым методикам. Содержание селена, витаминов -спектрофлуориметрическим методом, биофлавоноидов - адсорбционной хроматографией с последующей спектрофотометрией. Содержание микроэлементов -на атомно-абсорбционном спектрофотометре ААБ-3.

Эффективность указанных БАД исследовали на кроликах породы шиншилла. Сформировали 4 группы

Таблица 1

Показатель «Эравит»

Внешний вид Густая, однородная, непрозрачная масса Таблетки Густая, однородная, непрозрачная масса

Цвет Коричневый

Запах и вкус Специфический травянистый

Биофлавоноиды, мг/г 32,8 29,1 89,5

Селен, мкг 65,0 - -

Железо, мг/г 3,8 7,3 1,5

Марганец, мг/г - 1,4 -

Кобальт, мкг/г - 3,8 -

Хром, мкг/г - 29,7 -

Медь, мг/г - 0,3 -

Цинк, мг/г - 4,9 -

Молибден, мкг/г - 37,1 -

Витамины:

А, мкг рет. экв. 85,4 - 80,2

Б3, мкг 9,0 - 8,1

С, мг 90,8 12,5 75,5

Е, мг ток. экв. 11,0 - 9,5

В5, мг 4,4 - 3,7

Вб, мг 1,8 1,80 1,2

В2, мг 1,7 1,73 1,3

В1, мг 1,4 1,42 1,0

К1, мкг 81,5 81,5 46,2

Янтарная кислота, мг 10,2 8,2 42,5

кроликов по 10 особей в каждой. Группа 1 - контрольная. Животным опытных групп с помощью шприца через зонд в течение 20 дней вводили БАД: в группе 2 -«Эрамин» в дозе 0,1 г (в форме 10%-го водного раствора), в группе 3 - «Эравит» в дозе 1 мл, в группе 4 -«Растивит» в дозе 1 мл.

Подсчет эритроцитов и лейкоцитов в крови подопытных животных проводили в счетной камере Горяева, гемоглобин определяли цианидным методом. Состояние белкового обмена оценивали по содержанию в сыворотке крови белка и белковых фракций с использованием рефрактометра ИЬ-2.

Активность фермента каталазы определяли методом [2], основанным на реакции разложения перекиси водорода каталазой и определении светопоглощения комплекса перекиси водорода с молибдатом аммония при длине волны 410 нм.

Церулоплазмин (ЦП) в сыворотке крови определяли модифицированным методом [3]. Метод основан на окислении р-фенилендиамина при участии ЦП. Ферментативную реакцию останавливали добавлением фтористого натрия. По оптической плотности образующихся продуктов определяли концентрацию ЦП.

Иммуноглобулины определяли методом радиальной иммунодиффузии, служащим для количественного определения уровня иммуноглобулинов (1^0, 1^М, 1&А) в сыворотке крови, по результатам которого можно судить о функциональных свойствах В-клеток.

Исследования проводили в межкафедральной лаборатории УГАВМ и предприятия ООО «НПП “Эра-конд-Урал”».

Полученные материалы обработаны методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента и компьютерной программы Вюв1а1

БАД «Эравит» - жидкий экстракт люцерны посевной, обогащенный селеном и поливитаминной смесью (ТУ и ТИ 9197-011-00493563-11), заявка на изобретение № 20011116220. Выпускается в форме раствора. Рекомендуемая суточная норма потребления 10 мл.

БАД «Растивит» - жидкий экстракт листьев крапивы двудомной, люцерны посевной, ромашки аптечной, малины, брусники, клюквы, черники, обогащенный витаминами А, Б3, С, группы В и янтарной кислотой (ТУ и ТИ 9197-010-00493563-11). Выпускается в форме раствора. Рекомендуемая суточная норма потребления 10 мл.

БАД «Эрамин» - сухой экстракт люцерны посевной, обогащенный микроэлементами (ТУ 9197-001-84518363-09, свидетельство о государственной регистрации № 77.99.11.3.У9568.10.09, патент № 2435455). Выпускается в форме таблеток. Рекомендуемая суточная доза 2 таблетки по 1 г.

В табл. 1 представлены показатели качества и пищевой ценности БАД.

Из полученных данных следует, что БАД «Эравит» можно рекомендовать для ликвидации дефицита селена и витаминов в питании, БАД «Эрамин» - для обеспечения организма человека биофлавоноидами и микроэлементами, БАД «Растивит» - при недостатке био-флавоноидов и витаминов в рационе.

Следует отметить, что все исследованные органолептические показатели и содержание микронутриен-тов соответствуют требованиям ТУ

В табл. 2 (X ± 5х, п = 10) представлено влияние исследованных БАД на биохимические показатели крови пробантов (кроликов).

Полученные данные показывают, что при использовании БАД «Эрамин» и «Эравит» достоверно увеличивается количество гемоглобина на 13,7 и 12,6%, эритроцитов на 10,2 и 11,3% соответственно. Вероятно, это связано с дополнительным поступлением железа в организм подопытных животных. На фоне применения БАД «Растивит» отмечена тенденция к увеличению этих показателей. Количество общего белка в сыворотке крови животных всех опытных групп достоверно увеличилось на 6,8; 6,0 и 5,8% соответственно по группам, что свидетельствует об активации обменных процессов.

Об антиоксидантной защите организма можно судить по активности фермента каталазы. Каталаза расщепляет перекись водорода до молекул воды и молекулярного кислорода. В клетках каталаза в основном сосредоточена в пероксисомах, в которых содержатся и ферменты, продуцирующие перекись водорода, необходимую в ходе ряда процессов жизнедеятельности организма, в частности в процессах неспецифической иммунной защиты.

Установлено, что активность каталазы в крови достоверно возросла во всех опытных группах. Наиболь-

Таблица 2

Показатель Группа пробантов

1

Гемоглобин, г/л 93,1 ± 1,5/93,0 ± 2,1 95,8 ± 2,2/108,9 ± 2,1* 94,9 ± 2,0/106,1 ± 2,1 96,0 ± 1,9/99,7 ± 2,0

Эритроциты, 1012/л 4,31 ± 0,02/4,28 ± 0,03 4,21 ± 0,03/4,64 ± 0,02* 4,24 ± 0,03/4,72 ± 0,02 4,30 ± 0,03/4,34 ± 0,03

Лейкоциты, 109/л 6,7 ± 0,2/6,7 ± 0,1 6,2 ± 0,08/6,3 ± 0,1 6,61 ± 0,09/6,6 ± 0,1 6,4 ± 0,1/6,5 ± 0,1

Общий белок, г/л 65,1 ± 1,7/65,3 ± 1,2 65,0 ± 1,8/69,4 ± 2,1* 66,1 ± 1,3/70,0 ± 1,8* 66,2 ± 1,7/70,0 ± 1,5*

Активность каталазы, ммоль/л 18,5 ± 0,4/18,7 ± 0,5 19,1 ± 0,6/21,5 ± 0,5* 18,8 ± 0,3/24,7 ± 0,5** 18,9 ± 0,4/23,7 ± 0,6**

ЦП, мг/100 мл 26,1 ± 1,3/26,8 ± 1,0 26,9 ± 0,9/29,1 ± 1,1 27,2 ± 0,6/30,5 ± 0,5 27,0 ± 0,9/28,5 ± 0,7

Иммуноглобулины, г/л:

А 2,5 ± 0,2/2,5 ± 0,1 2,5 ± 0,2/2,6 ± 0,2 2,5 ± 0,2/2,7 ± 0,2 2,4 ± 0,1/2,8 ± 0,1

М 1,16 ± 0,03/1,15 ± 0,08 1,20 ± 0,09/1,21 ± 0,10 1,18 ± 0,07/1,23 ± 0,05 1,16 ± 0,11/1,20 ± 0,10

в 12,5 ± 0,1/12,4 ± 0,1 11,40 ± 0,09/11,7 ± 0,1 11,6 ± 0,1/12,9 ± 0,1 10,8 ± 0,1/14,52 ± 0,07

Примечание: числитель - показатели в начале опыта, знаменатель - в конце опыта; *Р < 0,05; **Р < 0,01.

шие изменения отмечены в 3-й (131,4%) и 4-й (125,4%) группах. Полученные данные свидетельствуют об усилении ферментативного звена антиоксидантной системы.

Количество церулоплазмина в группе 2 увеличилось на 8,1%, в группах 3 и 4 на 12,1 и 5,6%. Это позволяет заключить о положительном влиянии БАД на метаболизм меди и железа, так как ЦП - медьсодержащий белок плазмы крови. Следует отметить, что ЦП участвует в синтезе гемоглобина. Полученные результаты согласуются с повышением содержания гемоглобина и эритроцитов в крови животных.

При исследовании гуморального звена иммунитета установлено, что количество иммуноглобулинов А, М иОв крови животных 3-й группы достоверно возросло на 8; 4,2 и 11,2%.

Увеличение количества иммуноглобулинов А свидетельствует об усилении защиты дыхательных, мочеполовых путей и желудочно-кишечного тракта от инфекции. Вместе с неспецифическими факторами иммуноглобулины обеспечивают защиту слизистых оболочек от микробов и вирусов.

Иммуноглобулины класса М (1^М) играют важную роль в элиминации возбудителя из кровеносного русла, в активации фагоцитоза. Повышение иммуноглобулинов класса О (1^0) свидетельствует об усилении сопротивляемости организма животных к инфекциям.

Отмечено, что все изменения исследованных показателей находились в пределах физиологической нормы.

ВЫВОДЫ

Разработанные БАД «Эрамин», «Эравит» и «Расти-вит», полученные из растительного сырья Южного Урала, являются источниками биофлавоноидов, витаминов, минеральных веществ и соответствуют требованиям ТУ. Их рекомендуется использовать в рационах для ликвидации дефицита микронутриентов, нормализации обменных процессов, усиления антиоксидант-ной защиты организма и иммунитета, что подтверждено клиническими испытаниями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.

2. Мамонтова Н.С., Белобородова Л.И., Тюкалова Л.И. Активность каталазы // Клиническая лабораторная диагностика. -1994. - № 1. - С. 27-28.

3. Бестужева С.В., Колб В.Г. Клиническая биохимия. -Минск, 1976. - С. 219.

Поступила 17.01.12 г.

ESTIMATION OF QUALITY AND CLINICAL TESTS OF SPECIALIZED FOODSTUFF ON THE BASIS OF VEGETATIVE RAW MATERIALS OF SOUTHERN URAL

E.V. ULITIN, S.L. TIKHONOV

Ural State Academy of Veterinary Medicine,

13, Gagarina st., Troitsk, Chelyabinsk area, 457100; ph.: (35163) 2-32-21, e-mail: tihonov75@bk.ru

It is established that biologically active additives from local vegetative raw materials of Southern Ural are sources of bioflavonoids, vitamins, mineral substances and normalization of exchange processes promote, to strengthening antioxsidant organism and immunity protection.

Key words: biologically active additives, vegetative raw materials, vitamins, trace elements.