Страчателла самостроком

В Москве бум отечественного сыроварения. Особенный восторг гостей столичных ресторанов достался буррате и страчателле — бурратовской начинке и отдельному сырному блюду из тонких и нежных волокон со сливочным вкусом. И деликатесную, недешевую в самой Италии буррату, и страчателлу сделал вполне доступными Аркадий Новиков, который в конце 2015-го открыл на Бадаевском заводе ресторан "Сыроварня" с собственным производством. Теперь отечественные сыроварни растут как грибы, в супермаркетах продаются российские, так называемые фермерские, аналоги знаменитых итальянских брендов, а запущенный Новиковым салат — помидоры-рукола-страчателла — предлагают во многих модных заведениях Москвы; он уже на пути к тому, чтобы занять нишу приснопамятной руколы с креветками, главного хита 90-х — начала 2000-х.

Я попробовала страчателлу в семи столичных ресторанах, в том числе в "Сыроварне", где она действительно лучшая. В остальных заведениях ее обычно покупают — например, в "Итальянской лавке от Стефано" она тоже вполне ничего. С другой стороны, в настоящей — не промышленной, а ручной — итальянской страчателле есть еще много чего, кроме сливочной нежности и свежести — тонкий аромат, вкус богатого ферментированного продукта. Страчателла и буррата — побочные продукты в производстве моцареллы, которую, как известно, делают либо из молока буйволиц, либо из лучшего молока коров травяного выпаса. Буйволиная — самая дорогая, часто отмеченная знаком DOP (контролируемого государством происхождения): она жемчужно-белого цвета, очень сочная и ароматная. Но и коровью моцареллу ручной работы в Италии называют fior di latte (буквально "цветок молока"), настолько она может быть утонченной по вкусу и богатой по аромату.

Выдумали страчателлу и буррату в Апулии, исторически бедной области Италии, чтобы рачительно использовать отходы от моцареллы. Знаете, как ее делают? В молоко комнатной температуры вначале добавляют немного сыворотки от вчерашней моцареллы — и оно естественным образом ферментируется около восьми часов. В сыворотке есть живые молочные бактерии, которые постепенно превращают сладкую лактозу в молочную кислоту. Затем скисшую массу обрабатывают паром, постепенно нагревая; когда температура достигает 32°Цельсия, в нее добавляют "творог" от предыдущей моцареллы, в котором уже есть фермент телячьего желудка. Творожная масса постепенно густеет и становится такой плотной, что ее можно резать ножом или лопаткой,— именно так и поступают, отделяя ее от сыворотки. Потом откинутый и отекший плотный творог (курд) снова погружают в сыворотку, уже хорошо посоленную, и постепенно нагревают до 82°. Как только внутренняя температура продукта достигает 55-56°, он начинает плавиться и тянуться. Из несколько раз растянутых кусков формируют плотные и блестящие шарики моцареллы, которые сразу погружают в процеженную холодную сыворотку. А все горячие "ошметки" еще раз растягивают, рвут на волокна и опускают в холодные сливки, которые они моментально впитывают — это и есть страчателла (strattore по-итальянски значит "растянуть", а stracciare — "порвать"). В Апулии страчателлу делают и из остатков нереализованной моцареллы: ее можно снова погрузить в горячую сыворотку или даже просто подсоленную воду, растянуть, порвать и выложить в сливки. Понятно, что московская страчателла-буррата не из fior di latte, что у нас закисляют продукт в основном лимонной кислотой, ферментируют пепсином и выкладывают в безвкусные стерилизованные сливки. Такой промышленный продукт есть и в самой Италии — бывает моцарелла и моцарелла, и, как шутят итальянцы, если в виноградный сок добавить уксус, получится еще то вино.

К чему я клоню? Вовсе не к тому, что российский аналог страчателлы безнадежно плох. Просто его легко сделать дома. Покупаете шарики недорогой отечественной моцареллы, разрезаете их пополам, сливаете всю сыворотку (если ее мало, можно добавить немного воды), подсаливаете и нагреваете примерно до 80°. Если вы теперь около минуты подержите в этой жидкости моцареллу, а потом вытащите ее шумовкой, увидите: она превратилась в "пластилин". Быстро вытягивайте его в веревку, рвите на пряди и сразу опускайте нити в подготовленную мисочку с очень холодными сливками. "Пластилин" быстро застывает, но его можно снова разогреть. А если вы достанете хорошие "живые" рыночные сливки и добавите в них вместе с солью чуть-чуть прованских трав, ваша страчателла получится намного вкуснее покупной. У домашней есть и еще одно преимущество: ее можно приготовить прямо перед едой (это займет минут десять) и съесть сразу. Хотя страчателла хранится в холодильнике три-четыре дня, уже назавтра она совсем не та. И не думайте, будто страчателла идеальна только с руколой и помидорами. С ней получаются отличные брускетты — например, с запеченным перцем, ньокки, открытые пироги с томлеными овощами и грибами. Или вот вам чудесный летний салат с персиками. Если они жесткие, их можно крупно нарезать и прижарить на сковородке-грильнице. Сочные и спелые не нуждаются в тепловой обработке — я просто перемешиваю ломтики персиков с небольшим количеством соуса винегрет (оливковое масло, приправленное солью и лимонным соком), а потом раскладываю их на тарелке. Сверху выложите страчателлу, украсьте салат брызгами соуса песто (зеленый базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орешки, соль, капля лимонного сока) и листочками зеленого базилика.

Салат с персиками и страчателлой

1 Персики среднего размера

2 Моцарелла

3 Сливки не менее 23% жирности

4 Соус песто

5 Соус винегрет

6 Листья базилика