Способ активации прессованных дрожжей
ACTIVATION METHOD OF PRESSED YEAST

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности.
Прессованные хлебопекарные дрожжи при хранении находятся в состоянии анабиоза, когда обмен веществ временно прекращается или чрезмерно замедляется. Восстановление жизнедеятельности дрожжей происходит в жидких питательных смесях, содержащих органические вещества различной природы, используемые дрожжевыми клетками в виде химически активных метаболитов. Сами дрожжевые клетки не синтезируют внеклеточные ферменты, обеспечивающие гидролиз сложных органических соединений: крахмала, белков, липидов и др. Поэтому питательные смеси должны содержать высокомолекулярные соединения в гидролизованном состоянии, гидролиз которых осуществляется ферментами неферментированного солода, микроорганизмов, кислотами или кислотосодержащими веществами. Предварительное выдерживание клеток дрожжей в питательной смеси создает благоприятные физико-химические условия и повышает активность ферментов, ускоряет и обеспечивает внутриклеточные биохимические превращения.
Процессы обмена веществ в дрожжевой клетке протекают с участием биологических катализаторов - экзо- и эндоферментов. Первые выделяются клеткой для гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем проникают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь цитоплазмы, вторые действуют внутри клетки. Различают конститутивные ферменты, субстратом для индукции которых служат метаболиты, образующиеся в процессе жизнедеятельности клетки, и адаптивные ферменты, индуктором которых является субстрат, содержащийся в питательной смеси. Ферменты, обеспечивающие процесс брожения (β-фруктофуранозидаза (3.2.1.26), α-глюкозидаза (3.2.1.20), глюкокиназа, протеаза и пептидаза), сконцентрированы в растворимой фракции цитоплазмы дрожжей. Первые два из указанных ферментов участвуют в подготовительной стадии брожения, а именно в образовании моносахаридов из дисахаридов - сахарозы и мальтозы. β-Фруктофуранозидаза (3.2.1.26) является экзоферментом дрожжевой клетки и сосредоточена с внешней стороны ее мембраны; α-глюкозидаза (3.2.1.20) относится к эндоферментам дрожжевой клетки и локализуется в ее цитоплазме. Способность дрожжей гидролизовать сахарозу β-фруктофуранозидазой (3.2.1.26), а затем сбраживать продукты ее гидролиза (глюкозу и фруктозу) называется зимазной активностью. Мальтазная активность дрожжей свидетельствует о наличии фермента α-глюкозидазы (3.2.1.20), способного гидролизовать мальтозу и сбраживать глюкозу [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002. - С. 150-151].
Для повышения биотехнологических свойств и бродильной активности хлебопекарные дрожжи перед замесом опары или теста предварительно выдерживают (активируют) в специальных мучных полуфабрикатах.
Теоретическими предпосылками целесообразности активации хлебопекарных дрожжей являются представления И.К. Елецкого, согласно которым мучные полуфабрикаты представляют собой анаэробно-мальтозную среду с небольшим содержанием глюкозы и фруктозы. Считается, что в мучных полуфабрикатах ферменты хлебопекарных дрожжей сбраживают только глюкозу, а мальтозу и фруктозу - после превращения сахаров в глюкозу под воздействием ферментов α-глюкозидазы (3.2.1.20) и β-фруктофуранозидазы (3.2.1.26). Ферментный комплекс дрожжей, напротив, хорошо приспособлен к аэробно-сахарозной среде, в которой бродильные ферменты находятся в малоактивном состоянии. Для нормальной бродильной активности дрожжей в мучной среде предусматривается проведение их предварительной активации с целью продуцирования всех бродильных ферментов. Эффективность активации хлебопекарных дрожжей определяется критерием адаптированности биологического разрыхлителя к составу мучной среды посредством оценивания динамики скорости газообразования и бродильной активности в полуфабрикатах [Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба: учебник / Л.И. Пучкова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 237-238].
Для поддержания нормальной жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей в процессе адаптации к мучным полуфабрикатам, повышения их физиологической активности и интенсивности спиртового брожения целесообразно использование в составе питательного субстрата смесей, содержащих углерод, воду, азот, биогенные и олигогенные элементы, витаминные, ростовые вещества и биостимуляторы [Использование дрожжей в промышленности / С.В. Борисова [и др.]. - СПб: ГИОРД, 2008. - С. 80].
Наиболее распространенными являются способы активации дрожжей в водно-мучных суспензиях или в средах, содержащих мучные заварки: самоосахаренные, осахаренные неферментированным (белым) солодом, амилолитическими ферментными препаратами и др.
По способу, предложенному А.Г. Гинзбургом, активацию прессованных дрожжей проводят в питательной среде, состоящей из мучной заварки, осахаренной неферментированным солодом, соевой муки и воды. Способ осуществляют в следующем порядке (на 100 кг муки в тесте): (1,3÷2,0) кг муки заваривают (4÷6) л воды с температурой плюс (90÷95)°С и после охлаждения до плюс (58÷60)°С вносят (0,2÷0,4) кг неферментированного ячменного солода. После тщательного перемешивания заварки добавляют (4,5÷6,5) л теплой воды, чтобы температура смеси снизилась до плюс (35÷40)°С. В разбавленную заварку вносят (1,3÷2,0) кг пшеничной муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на (20,0÷30,0)% меньше, предусмотренного по рецептуре; после размешивания смесь должна иметь температуру не выше плюс (30÷32)°С. Подъемная сила активированных дрожжей, определяемая по времени всплывания шарика, равна (8÷9) мин, влажность - (75÷78) %, кислотность - (3,5÷4,5) град [Современная технология приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. - 2-е изд., перераб. - Киев: Техника, 1971. - С. 20].
И.М. Ройтер предложил более упрощенный способ активации прессованных дрожжей на осахаренной заварке, которую готовят путем заваривания пшеничной муки горячей водой в соотношении 1:2,5 или 1:3. После охлаждения заварки до плюс (63÷65)°С в нее добавляют 1,0 кг муки, неферментированного солода или муки, смолотой с примесью проросшего зерна, затем заварку осахаривают в течение (15÷20) мин, после чего охлаждают до плюс (30÷32)°С и добавляют к ней прессованные дрожжи [Современная технология приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. - 2-е изд., перераб. - Киев: Техника, 1971. - С. 20].
Для активации прессованных дрожжей рекомендуется применять заварки, осахаренные амилолитическими ферментными препаратами, например, амилоризином П10х, выделяемым из плесневого гриба Asp.oryzae, взамен неферментатированного (белого) солода [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 433]. Заварку из смеси пшеничной муки и воды готовят по способу И.М. Ройтера, охлаждая ее до плюс (45÷50)°С, куда вносят раствор ферментного препарата для осахаривания полуфабриката в течение 60 мин. В осахаренную заварку добавляют при перемешивании холодную воду для ее охлаждения до плюс 30°С, после чего вносят дрожжевую суспензию. Для приготовления осахаренной заварки на 100 кг муки в тесте расходуется, %: пшеничной муки - 2,0; воды - 6,0; ферментного препарата амилоризин П10х - 0,002; для приготовления фазы активации, %: вода - 5,0; прессованные дрожжи (в зависимости от способа тестоприготовления) - (1,0÷2,0).
Наиболее простым вариантом активации прессованных дрожжей является водно-мучная суспензия, приготавливаемая при соотношении муки и воды - 1:1,5. Расход сортовой пшеничной муки на приготовление полуфабриката составляет (10,0÷20,0) % от ее массы в тесте; продолжительность активации дрожжей при использовании обойной пшеничной муки (90÷120) мин, второго сорта - (120÷150) мин и первого сорта - (150÷180) мин. При добавлении 0,5% сахара к массе муки продолжительность активации сокращается до (45÷50) мин, подъемная сила активированных дрожжей по методу всплывания шарика достигает (10÷15) мин, кислотность полуфабриката для муки пшеничной первого сорта - (2,5÷3,0) град [Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. Сырье и технология. - изд. 2-е, перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 128].
На основе вышеуказанного способа разработаны различные модификации способа активации хлебопекарных дрожжей, основанные на изменении состава питательной смеси мучного полуфабриката.
2
В качестве альтернативы соевой дезодорированной муке в фазе активации предлагается вводить смесь из концентрата квасного сусла (0,3÷0,5) % и калия фосфорнокислого (0,020÷0,025) % с выдерживанием обогащенного полуфабриката в течение (45÷60) мин [Авторское свидетельство СССР 657060 МКИ С12С 11/26 Способ активации прессованных дрожжей / Н.И. Дерканосов, Л.П. Пащенко. Заявл. 06.06.1977. Заяв. №2494486/28-13. Опубл. 15.04.79. Бюл. №14].
8
8
8
В фазе заварки взамен пшеничной муки предлагается использовать чечевичную муку в виде заваренного и осахаренного солодом ферментного гидролизата [Патент RU 2180913 С1 МПК8 C12N 1/18 A21D 2/36 C12R 1/865 Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко. Заявл. 29.09.2000. Заяв. №2000124774/13. Опубл. 27.03.2002. Бюл. №9]; в фазе активации - ферментативные гидролизаты из зерна овса [Патент RU 2366698 С1 МПК C12N 1/18 Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова, Д.А. Орехова. Заявл. 09.01.2008. Заяв. №2008100882/13. Опубл. 10.09.2010. Бюл. №25], крахмальное молочко (глюмадин) [Патент RU 2038016 С1 МПК A21D 8/02 Состав для приготовления диетического хлеба и способ приготовления диетического хлеба / Л.И. Карнаушенко [и др.]. Заявл. 19.03.1992. Заяв. №5033157/13. Опубл. 27.06.1995], порошок из семян винограда [Патент RU 2208631 С1 МПК C12N 1/18 A21D 8/00 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / З.И. Асмаева [и др.]. Заявл. 03.01.2002. Заяв. №2002100330/13. Опубл. 20.07.2003. Бюл. №20], а также тыквенную массу, получаемую путем холодной экструзии [Патент RU 2324731 С1 МПК C12N 1/16 A21D 2/36 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / О.Л. Вершинина [и др.]. Заявл. 16.10.2006. Заяв. №2006136687/13. Опубл. 20.05.2008. Бюл. №14] и т.п.
Как заявляют авторы предложенных способов активации прессованных дрожжей, введение данных добавок в питательную смесь позволяет повысить качество полуфабриката за счет улучшения подъемной силы, сократить продолжительность тестоприготовления, повысить качество и увеличить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий.
3
3
3
8
8
3
8
2
8
Предложены различные способы обработки питательных смесей для активации прессованных дрожжей, включая ультразвуковую с плотностью энергии звука в пределах (15⋅10÷20⋅10) кДж/м перед внесением разрыхлителей, что позволяет произвести частичную деструкцию макромолекулы крахмала, делая его доступным для усвоения микроорганизмами [Патент RU 2328119 С1 МПК A21D 8/02 C12N 1/18 C12N 13/00 / Т.В. Санина [и др.]. Заявл. 15.01.2007. Заяв. №2007101421/13. Опубл. 10.07.2008. Бюл. №19]; обеззараживание воды питательной среды нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке не менее 30,0% ультрафиолетовых квантов с длиной волны короче 350 нм [Патент RU 2270247 С2 МПК C12N 1/18 C12N 13/00 Способ активации хлебопекарных дрожжей / С.С. Есиев. Заявл. 13.08.2003. Заяв. №2003124979/13. Опубл. 20.02.2006. Бюл. №5], озонирование питательной среды озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50 мг/м [Патент RU 2392308 С2 МПК C12N 1/18 A21D 8/02 Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей / Ю.Ф. Росляков [и др.]. Заявл. 27.06.2008. Заяв. №2008126345/13. Опубл. 10.01.2010. Бюл. №17], а также лазерное излучение дрожжевой суспензии при длине лазера от 9 до 11 мкм и плотностью мощности от 0,1 до 1,0 кВт/см, подаваемое на расстоянии от 5 до 25 мм от подаваемой струи жидкости [Патент RU 2272420 С2 МПК A23L 1/025 A23L 1/28 A23J 1/18 C12N 1/18 C12N 13/00 Способ активации дрожжей / Г.А. Баранов [и др.]. Заявл. 16.09.2003. Заяв. №2003127953/13. Опубл. 27.03.2006. Бюл. №9].
Приведенные способы отличаются разнообразием методов активации прессованных дрожжей, различающихся по составу питательной среды и технологическим параметрам процесса. В каждом из рассмотренных способов активации дрожжей обычно учитывается один из факторов, влияющий на бродильную активность дрожжевых клеток: ввод обогатителей или применение специализированной обработки субстрата. Однако авторы таких способов часто не учитывают реакцию хлебопекарных дрожжей на внесение активаторов и биостимуляторов, оказывающих влияние на жизненный цикл дрожжевых клеток с учетом условий их адаптации в питательном субстрате. Кроме того, реализация вышеуказанных способов активации прессованных дрожжей требует применения специализированных видов сырья и сложного аппаратурного оформления, что связано с повышением затрат на производство хлебопекарной продукции.
В связи с этим, задача изобретения заключается в создании оптимальных условий адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде. Техническим результатом изобретения является улучшение биотехнологических свойств бродильного полуфабриката, интенсификация процесса тестоприготовления и повышение качества хлебобулочных изделий.
8
Технический результат достигается тем, что способ активации прессованных дрожжей, согласно изобретению, предусматривает проведение процесса биохимической адаптации дрожжевых клеток к анаэробной среде мучного полуфабриката при модификации состава питательного субстрата за счет введения муки амарантовой белковой обезжиренной, получаемой путем измельчения до состояния муки шрота амаранта при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой [Патент RU 2533006 С1 МПК В02С 9/04 Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа / А.С. Дронов, С.О. Смирнов. Заявл. 01.04.2013. Заяв. №2013114418/13. Опубл. 20.11.2014. Бюл. №32].
Эффективность предложенного способа активации прессованных дрожжей обусловлена выполнением условия адаптации биологического разрыхлителя к составу мучной среды. Химический состав предлагаемого обогатителя, г на 100 г, следующий: влага - 12,1; белки - 41,4; липиды - 2,7; крахмал и декстрины - 32,1; моно- и дисахариды - 3,8; клетчатка - 3,4; зола -4,3; минеральные вещества, мг: натрий - 95; калий - 738; кальций - 462; магний - 253; фосфор - 848; железо - 76; витамины, мг: тиамин - 8,34; рибофлавин - 5,91; пиридоксин - 3,2; токоферол - 6,46; энергетическая ценность - 343 ккал. Для сравнения химический состав муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, г на 100 г, следующий: влага - 14,0; белки - 10,6; липиды - 1,3; крахмал и декстрины - 67,1; моно- и дисахариды - 0,5; клетчатка - 0,2; зола - 0,7; минеральные вещества, мг: натрий - 4; калий - 176; кальций - 24; магний - 44; фосфор - 115; железо - 2,1; витамины, мг: тиамин - 0,25; рибофлавин - 0,08; пиридоксин - 0,22; токоферол - 3,05; энергетическая ценность - 331 ккал.
Целесообразность введения муки амарантовой белковой обезжиренной в состав питательной среды обусловлена полным набором в ней эссенциальных веществ, участвующих в процессах жизнедеятельности дрожжей, в т.ч. аминокислот, содержащихся в количестве до 39,08 мг аминокислот на 100 г продукта (до 15,93 мг незаменимых) при 10,76 мг на 100 г продукта (в том числе до 3,4 мг незаменимых) в пшеничной муке [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 170, 176].
1
6
Соответственно предлагаемый обогатитель обогащает питательный субстрат сахарами (мальтозой, глюкозой), аминным азотом, минеральными элементами и витаминами в доступной для дрожжевых клеток форме, стимулирующих биохимические процессы перехода клетки с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности. Так, иону натрия придается особое физиологическое значение - пассивный и активный перенос веществ в дрожжевую клетку из питательной среды и наоборот. Наличие натрия в клетке обеспечивает постоянное осмотическое давление, регулирует его концентрацию внутри клетки и поддерживает необходимый биохимический потенциал. При пассивном переносе натрия вслед за ним внутрь клетки поступают сахара и аминокислоты даже против концентраций и потенциала для этих веществ. При активном переносе иона натрия из клетки вслед за ним происходят пассивное перемещение иона хлора по электрохимическому градиенту из клетки в среду и одновременно поступление иона калия в клетку. Калий активирует ферменты дрожжевой клетки (киназы, дегидрокиназы), стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы, повышая скорость брожения. Кальций стимулирует размножение клеток; магний активирует ферменты фосфокинзу, декарбоксилазу; фосфор ускоряет реакции фосфорилирования и синтез АТФ. Роль витаминов в жизнедеятельности дрожжей связана с тем, что они входят в состав разнообразных ферментных систем. Например, тиамин (B) в качестве простетической группы входит в состав тиаминовых ферментов дрожжей, в т.ч. пируватдекарбоксилазы, играющей важную роль при брожении, участвует в азотном обмене, стимулирует зимазную активность. Пиридоксин (В) входит в состав ферменных систем, катализирующих реакции с участием альфа-аминокислот, также активизирует зимазную активность дрожжей [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002. - С. 158-159, 162-163].
Заявителями экспериментально установлено, что применение муки амарантовой белковой обезжиренной способствует повышению интенсивности газообразования в тесте из пшеничной муки (фиг. 1, 2). Скорость образования углекислого газа в опытных пробах за 300 мин брожения полуфабриката повышается по сравнению с контролем в (1,1÷2,0) раза, что, связано с улучшением состава питательного субстрата и, тем самым, активацией бродильных ферментов. Улучшение состава питания дрожжевых клеток в мучном полуфабрикате интенсифицирует анаэробное расщепление углеводов при спиртовом брожении и гликолизе, способствуя превращению простых сахаров в химические соединения с макроэргической связью (глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-фосфат и др.) с образованием АТФ, обеспечивающей дрожжевую клетку необходимой для жизнедеятельности энергией.
К соединениям, обеспечивающим синтез веществ с макроэргической связью, относят сквален липидов зерна амаранта и продуктов его помола. Так в липидах зерна амаранта сквалена содержится (в % на сухое вещество) 9,88; крупке амарантовой зародышевой нативной - 12,00; муке амарантовой белковой обезжиренной - 6,20. В биосинтезе хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae сквален может расходоваться при образовании эргостерина, элемента цитоплазматической мембраны дрожжевой клетки, выполняющего транспортную функцию, на стадии циклизации оксидосквалена (ланостерина).
Кроме брожения теста, технологическое значение сахаров заключается в продолжении брожения в тестовых заготовках на стадии расстойки и в начале выпечки хлеба, а также протекания реакции меланоидинообразования в верхней корке изделий, обуславливающей получение их специфической золотисто-буроватой окраски [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 223-224].
Показателями активности дрожжевой микрофлоры в мучных полуфабрикатах служат подъемная сила и бродильная активность: с увеличением дозировки обогатителя от 1,0% до 10,0% в составе питательного субстрата подъемная сила дрожжей улучшается на (11,0÷40,0) %, а бродильная активность - на (5,8÷23,5) %, что обуславливает ускорение созревания полуфабрикатов [Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / Н.А. Шмалько [и др.] // Техника и технология пищевых производств, 2009. - №1. - С. 3-6].
При проверке способа активации прессованных дрожжей использовали методику ГосНИИХП [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 226-227], согласно которой в состав фазы активации вносили муку амарантовую белковую обезжиренную, приготавливаемой по следующим вариантам: 1 - на водно-мучной смеси; 2 - на водно-мучной смеси с внесением сахара-песка; 3 - на водно-мучной смеси с заваркой. Дозировка обогатителя в полуфабрикате составляла (в %): 1,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0 взамен пшеничной муки.
Предпочтительным вариантом проведения активации прессованных дрожжей с нормальной мальтазной активностью является приготовление водно-мучной смеси по вариантам 1, 3 (таблицы 1, 2) с заменой муки пшеничной мукой амарантовой белковой обезжиренной в количестве 10,0% при продолжительности процесса не более (30÷60) мин. Подъемная сила полуфабриката с обогатителем улучшается в среднем на (18,0÷28,0)% по сравнению с контролем.
Применение активированных дрожжей, содержащих в составе питательного субстрата муку амарантовую белковую обезжиренную, оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Пробные лабораторные выпечки производили безопарным способом для оценки качества выпеченных хлебобулочных изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 23-32, 160-161, 179-188] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблицы 3, 4, 5). Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.
Прототипом (контролем) послужила рецептура на хлеб белый из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 26987-86 [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195-196].
3
Уровень классификационных норм для определения хлебопекарных свойств муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по показателям: объемному выходу - не менее 400 см/г и формоустойчивости - 0,35 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 129].
* Показатель рассчитывается для определения уровня классификационных норм хлебопекарных достоинств муки с учетом количества муки в пробе, равном 600 г [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 126, 129]
Авторами экспериментально установлено, что при приготовлении теста с фазой активации (вариант 1) с добавлением муки амарантовой белковой обезжиренной (таблица 3) объем формового хлеба увеличивается, по сравнению с контролем, на (9,0÷18,0) %, удельный объем формового хлеба - на (10,4÷21,5) %, формоустойчивость подовых изделий - на (9,8÷26,8) %, пористость - на (15,6÷21,9) %, общая сжимаемость мякиша - на (7,7÷32,3) %, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,4) раза соответственно.
Объем формового хлеба при добавлении активированных дрожжей с фазой активации (вариант 2), содержащей муку амарантовую белковую обезжиренную (таблица 4) увеличивается, по сравнению с контролем, на (1,1÷11,0) %, удельный объем формового хлеба - на (1,2÷9,3) %, формоустойчивость подовых изделий - на (5,1÷20,5) %, пористость - на (1,6÷17,5) %, общая сжимаемость мякиша - на (3,4÷17,5) %, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,4) раза соответственно; кислотность и влажность мякиша в опытных пробах изменяются незначительно.
Объем формового хлеба при добавлении активированных дрожжей с фазой активации (вариант 5), содержащей муку амарантовую белковую обезжиренную (таблица 5), увеличивается, по сравнению с контролем, на (11,4÷25,0) %, удельный объем формового хлеба - на (12,1÷27,1) %, формоустойчивость подовых изделий - на (16,2÷32,4) %, пористость - на (1,5÷7,4) %, общая сжимаемость мякиша - на (1,6÷20,3) %, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,5) раза соответственно.
Наилучшее качество хлеба из пшеничной муки первого сорта с учетом балльной оценки обеспечивается при использовании активированных дрожжей с фазой активации (вариант 1), содержащей до 10,0% муки амарантовой белковой обезжиренной взамен хлебопекарной муки.
Заявляемый способ активации прессованных дрожжей поясняется примерами.
Пример 1.
Для приготовления питательной среды в 3,0 л воды температурой плюс 32°С вносят 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной, рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0)%, осуществляя непрерывное перемешивание при вводе сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре плюс (30÷32)°С в течение (30÷60) мин до достижения подъемной силы (10÷12) мин, влажности - (74,0÷75,0)%, кислотности - (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до (90÷120) мин.
Пример 2.
Для приготовления питательной среды в 3,0 л воды температурой плюс 32°С вносят 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной, 0,25 кг сахара-песка, рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0) %, осуществляя непрерывное перемешивание при вводе сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре плюс (30÷32)°С в течение (60÷90) мин до достижения подъемной силы (20÷21) мин, влажности - (79,0÷80,0) %, кислотности - (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до 120 мин.
Пример 3.
Для приготовления питательной среды предусматривается две фазы: фаза заваривания муки (заварка) и фаза активации. Для приготовления заварки смесь из 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной заваривают 3,0 л воды температурой плюс 95°С и охлаждают полученный полуфабрикат до плюс (32÷35)°С. Для приготовления фазы активации к 4,0 кг неосахаренной заварки добавляют 1,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 1,3 кг воды температурой плюс 32°С, полученную смесь тщательно перемешивают, далее в нее вносят рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0)%. Смесь выдерживают в течение (30÷60) мин при достижении подъемной силы полуфабриката (10÷12) мин, влажности 75,0% и титруемой кислотности (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до 90 мин.
Сводные показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с проведением активации прессованных дрожжей по заявленному способу, приведены в таблице 6.
Применение в хлебопечении способа активации с добавлением предлагаемого обогатителя, обеспечивающего повышение качества целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении. Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».