Способ производства вареного рыбного колбасного изделия
METHOD OF PRODUCTION OF BOILED FISH SAUSAGE PRODUCTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства фаршевых продуктов, например, в виде колбасных изделий.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий приготовление рыбного фарша, внесение жирового компонента, вкусовых добавок, перемешивание, шприцевание в оболочку, варку, охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.).
Известен способ предусматривающий посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта. В качестве мяса рыбы используют филе. Посол и созревание филе рыбы осуществляют одновременно в посольном растворе, содержащем специи и комплексную добавку для созревания, в течение 3-4 суток при температуре от +2°С до +5°С. После посола и созревания филе подсушивают в течение 3-4 часов при температуре от +20°С до +24°С. Формованный рыбный продукт выдерживают под грузом, обеспечивающим равномерное давление 6-8 г/см. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта (патент РФ 2360541 А23L 1/325, 2006 г.).
Известен способ, предусматривающий подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой. В процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии. В качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную. В качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов, (патент РФ 2444197 А 23 L 1/325, 2010 г.).
Известные изобретения достигают определенных положительных результатов.
Однако до настоящего времени не использовали в качестве рыбного сырья для приготовления колбасных изделий из осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры.
Технической задачей заявленного способа является создание способа, позволяющего получить вареное рыбное колбасное изделие с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных изделий за счет использования осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры.
Достижение поставленной задачи решается при осуществлении способа производства вареного рыбного колбасного изделия, включающего подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой, при этом в качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, а в качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, полученный при прижизненном получении икры осетровых рыб, молоко сухое соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед, причем измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов, куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч, термообработку ведут в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°С, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку проводят и при температуре 65-68°С, в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°С, при достижении температуры в центре батона 72°С, с последующим процессом охлаждения, вначале душированием водой температурой 8-12°С, до снижения температуры в центре батона 45-50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием и хранением, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч.:
фарш осетровых рыб
60-70
фарш куриный
20-30
шпик
5-10
сухой гомогенизат икорного золя
2
молоко сухое
2,5
соль
0,2-0,5
сахар
0,2
перец черный молотый
0,07
мускатный орех
0,4
каррагинан
0,5
вода/лед
25-30
Было установлено, что следуя из функционально-технологических свойств мышечной ткани осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, одним из перспективных направлений ее переработки является производство вареных колбасных изделий с добавлением сырья из мяса птицы.
1
Одним из современных направлений в области аквакультуры осетровых рыб является прижизненное получение икры, которая используется как для рыбоводных целей, так и для получения пищевой продукции. В силу специфики данной технологии побочным продуктом является икорный золь, который, по нашим данным, образуется от 5 до 10% от массы рыбы. Выявлено высокое содержание витамина В - до 3,5 мг/100 г, что превышает его содержание в икре осетровых рыб в 10 раз, а в икре лососевых примерно в 100 раз, и полностью может удовлетворить физиологическую потребность (табл. 1). Содержание остальных витаминов группы «В» близко к их содержанию в икре осетровых рыб.
По содержанию макроэлементов в сухих концентратах икорного золя наиболее интересным представляется калий, которого более 1700 мг/100 г, что в полной мере может удовлетворить суточную физиологическую потребность.
Икорный золь в нативном состоянии является активной средой для развития микроорганизмов, поэтому для применения его высушивают. Технология сушки осуществляться при положительных и отрицательных температурах любыми известными способами. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили двумя способами на распылительной и сублимационной сушилках.
Сухой икорный золь после распылительной сушки представлял собой средне -гигроскопичный тонкодисперсный порошок серовато-бежевого цвета с размером частиц несколько десятков микрометров, по консистенции напоминающий муку. Лиофилизат икорного золя имеет хлопьевидную пористую структуру также серовато-бежевого цвета и не требует дальнейшего измельчения.
3
Высокое содержание в сухом икорном золе глицина, аспарагиновой кислоты, лейцина, лизина валина, серина, треонина очень важно, поскольку глицин участвует в создании соединительных тканей, синтезе гемоглобина, иммуноглобулина и антител, то есть имеет особое значение для работы иммунной системы, аспарагиновая кислота важна в обмене азотистых веществ, метаболизме энергии, участвует в образовании пиримидиновых оснований и мочевины, лейцин способствует синтезу белка, восстановительным процессам в тканях, отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота, лизин способствует восстановлению мышечной и соединительной ткани, участвует в выработке гормонов, антител, ферментов, валин служит одним из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты (В) и пенициллина, серии участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот, холина, пуриновых оснований, треонин влияет на рост мышечной ткани, синтез ферментов и иммунных белков.
Учитывая биохимические особенности компонентов, технологию подбирали с учетом максимального сохранения их биологической ценности.
Использование других компонентов молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан в заявленном соотношении позволяет придать полученному продукту привлекающие вкусовые ощущения, отсутствие специфического рыбного запаха и вкуса, однородную структуру.
Способ осуществляли следующим образом. Для производства вареного рыбного колбасного изделия проводили подбор компонентов, измельчение и смешивание рыбного сырья, с рецептурными компонентами, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В качестве рыбного сырья использовали фарш, полученный из мяса осетровых рыб. Осетровых рыб брали выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляли в куттере при последовательной закладкой компонентов. Куттеруют 10-12 мин, затем фаршевую массу набивали в коллагеновую оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15-20 мин при температуре 60-63°С, влажности 55-60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20-25%, затем на первой стадии термообработку (варку) устанавливали при температуре 65-68°С, влажность 95-98 в течение 50-60 мин, а на второй - при температуре 75-78°С, влажности 95-98% и при достижении температуры в центре батона 72°С, начинали процесс охлаждения вначале душированием водой температурой 8-12°С, до снижения температуры в центре батона 45-50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2-5°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием, маркировкой и хранением.
Вода/лед - это компонент может добавляться как смесь, или только вода, или лед, а также влияет на температуру фарша в куттере и консистенцию.
Колбасные изделия имеют нежный икорный вкус, при полном отсутствии рыбного привкуса и запаха, сочную и нежную консистенцию, кремовый цвет, чистую и сухую поверхность. Кроме того, продукт обогащен витаминами группы В, микро- и макроэлементами. Так как икорный золь уже содержит 0,6-1,2% соли, то внесение NaCl в рецептуру уменьшено на 0,5-1,0%.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Для производства вареного рыбного колбасного изделия в виде колбасы. Использовали в качестве рыбного сырья фарш, полученный из мяса осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере при последовательной закладке компонентов. Куттерование проводили до 12 мин. Затем фаршевую массу набивали в коллагеновую или целлюлозную оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 15 мин при температуре 60°С, влажности 60% и подсушкой в течение 30-50 мин, при той же температуре и влажности 20%, затем на первой стадии термообработки (варки) устанавливали температуру 65°С, влажность 95% и обрабатывали в течение 60 мин, а на второй - при температуре 75°С, влажности 98% и при достижении температуры в центре батона 72°С.
Охлаждение проводили вначале душированием водой температурой 12°С, до снижения температуры в центре батона 50°С, а затем холодным воздухом при температуре 5°С до температуры в центре батона не выше +15°С. Готовую продукцию упаковывали, маркировали и отправляли на хранение. Компоненты брали при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: фарш осетровых рыб 70, фарш куриный 20, шпик 5, сухой икорный золь 2, молоко сухое 2,5, соль 0,2-0,5, сахар 0,2, перец черный молотый 0,07, мускатный орех 0,4, каррагинан 0,5, вода/лед 30.
Пример 2
Для производства вареного рыбного колбасного изделия - сосиски. Использовали в качестве рыбного сырья фарш, полученный из мяса осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве дополнительных компонентов использовали: куриный фарш, шпик, сухой икорный золь. Икорный золь получали при прижизненном получении икры осетровых рыб. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили любыми известными способами. Кроме того, использовали молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан и воду/лед. Измельчение и смешивание компонентов осуществляли в куттере при последовательной закладке компонентов. Куттерование проводили 12 мин. Затем фаршевую массу набивали в коллагеновую оболочку и направляли на осадку продолжительностью до 6 ч. Далее вели термообработку в две стадии, с предварительным прогревом в течение 20 мин при температуре 63°С, влажности 55% и подсушкой в течение 30 мин, при той же температуре и влажности 25%, затем на первой стадии термообработки (варки) устанавливали температуру 68°С, влажность 98% и продолжительность обработки в течение 50 мин, а на второй - при температуре 78°С, влажности 95% и при достижении температуры в центре батона 72°С, начинали процесс охлаждения вначале душированием водой температурой 8°С, до снижения температуры в центре батона 50°С, а далее холодным воздухом при температуре 2°С до температуры в центре батона не выше +15°С, с последующим упаковыванием, маркировкой и хранением. Компоненты брали при следующем соотношении компонентов, мас. ч.: фарш осетровых рыб 60, фарш куриный 30, шпик 10, сухой икорный золь 2, молоко сухое 2,5, соль 0,2-0,5, сахар 0,2, перец черный молотый 0,07, мускатный орех 0,4, каррагинан 0,5, вода/лед 25.