Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья Е. В. Щербакова. - Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006. - 288 с

приводит к увеличению разнообразия в агроландшафтах микромицетов с преобладанием их беспигментных форм над темноокрашенными, что коррелирует со снижением показателей плодородия почв. Действующая в настоящее время система применения удобрений и средств защиты растений усиливает токсичность почвы, а в сообществе микроорганизмов приводит к увеличению численности токсинообразующих актиноми-цетов, микромицетов и спорообразующих бактерий. Отмечено, что образующиеся в почве токсины, поступая из нее в растение, способны существенно влиять на физиологические процессы и химический состав растений, снижая уровень и качество урожая.

Авторы считают, что на микрофлору почвы негативно влияет ежегодное сжигание стерни и растительных остатков, тогда как запахивание растительных остатков, наоборот, благоприятствует развитию сапрофитной микрофлоры и поддержанию в почве высоких уровней гумуса и азота.

В целом материал, представленный в монографии, заслуживает внимания как в теоретическом, так и в практическом отношении.

Авторами детально рассмотрена актуальная проблема системного экологического анализа биохимической и микробиологической активности почв, их биологической индикации и прогнозирования устойчивости к повреждающим воздействиям и проведено комплексное исследование, на основании результатов которого обосновано новое положение о природных и окультуренных почвах как динамичных многокомплексных системах, изменяющихся в условиях интенсивного антропогенного воздействия.

Рецензируемая монография может быть полезна для микробиологов, экологов, специалистов сельского хозяйства, охраны окружающей среды и научно-исследовательских учреждений, а также может быть использована преподавателями вузов, аспирантами и студентами старших курсов.

Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор кафедры биохимии Кубанского государственного университета М. Т. Проскуряков

ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ

Е. В. ЩЕРБАКОВА. - Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006. - 288 с.

Приемы традиционной биотехнологии, основанные на целенаправленном использовании ферментов и ферментных систем при производстве кисломолочных изделий, сыров, вина, пива и других пищевых продуктов, известны и широко используются с глубокой древности.

К сожалению, немногочисленные попытки применения методов биотехнологии при переработке семян масличных растений и получении растительного масла и белка оказались неудачными и не получили промышленной реализации. В связи с этим выход в свет монографии Е.В. Щербаковой, посвященной обобщению результатов многолетних исследований автора, которые послужили теоретической и экспериментальной базой для новых технологических решений переработки промышленного масличного сырья с использованием биотехнологических методов, заслуживает внимания и положительной оценки. Новизна и актуальность представленных результатов и прикладная значимость их для масложировой промышленности бесспорны.

Конкретная задача монографии - обосновать перспективность и целесообразность применения биотехнологических методов в технологии переработки растительного масличного сырья - семян высокоолеино-

вого подсолнечника, семян сои пищевых сортов, плодов и семян тунгового дерева.

Основное содержание монографии составляют ре -зультаты экспериментальных исследований, выполненных автором и под его научным руководством на протяжении последних 20 лет во Всесоюзном (теперь Всероссийском) НИИ жиров и его Северо-Кавказском филиале, а также на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной (теперь растениеводческой) продукции Кубанского государственного аграрного университета.

Безусловным достоинством прикладных разработок автора является то, что предлагаемые им принципиально новые технологические решения - получения подсолнечных высокоолеиновых масел без снижения массовой доли в готовом масле олеиновой кислоты, соевых белковых продуктов без применения микробных препаратов, обезвреживания токсичных тунговых жмыхов - основаны на целенаправленном использовании естественных ферментных систем самих биологических объектов - семян и плодов масличных растений.

Рецензируемая монография состоит из введения и трех частей, каждая из которых посвящена специфическим особенностям конкретного вида растительного масличного сырья, определяющим необходимость и целесообразность его технологической переработки с применением биотехнологических методов.

В первой части монографии подробно и на высоком научном уровне проанализированы технологические и биохимические особенности высокоолеинового под-

солнечника, созданного селекционерами НПО «Масличные культуры». Результаты этой части работы и их промышленная реализация определили пути получения подсолнечного масла, полноценно заменившего импортное оливковое, а обоснованные автором теоретические положения и экспериментальные результаты в дальнейшем были подтверждены в работах других ученых.

Вторая часть монографии содержит исследования, посвященные разработке способов структурной модификации белков соевых семян под действием термообработки и протеолиза собственными ферментами. В настоящее время аналогичные результаты получены рядом авторов на семенах других масличных растений - подсолнечнике иного жирнокислотного типа, рапсе и сурепице. Материалы этого раздела представляют безусловный прикладной интерес. Предложенное автором сочетание термомодификации белков и модификации ферментативным гидролизом позволило получить не только традиционные белковые продукты - белки-концентраты, но и пищевое соевое молоко и другие продукты на его основе. Технология получения соевого молока с использованием сочетания термических и ферментативных воздействий на соевые семена в настоящее время успешно реализована в КубГАУ и включена в учебную программу подготовки специалистов в области технологической переработки растениеводческой продукции.

Третья часть монографии содержит оригинальные исследования в области переработки плодов и семян тунга, возделываемых в Абхазии и на юге Краснодарского края. Предложенная автором технология послеуборочной обработки плодов, основанная на использовании методов биотехнологии при операции отделения плодовой оболочки от семян тунга, представляет альтернативу традиционной высокоэнергозатратной технологии, сопровождающейся потерями семян и масла. Наиболее результативным в теоретическом и прикладном отношении является биотехнологический способ обезвреживания тунговых жмыхов, не имеющий аналогов в мировой технологии переработки плодов тунга. Предложенный способ реализован на действующем предприятии в г. Очамчири (Республика Абхазия).

Рецензируемая монография написана с привлечением большого объема теоретических и прикладных материалов, список цитируемых источников содержит

свыше 300 наименований. Следует отметить, что автор справилась с крайне сложной задачей - выявить, по-новому обосновать и обобщить биохимические особенности трех различных видов промышленных масличных растений, принадлежащих к разным ботаническим семействам, и предложить на этой основе технологические операции, обеспечивающие с помощью биотехнологических методов необходимый результат.

Предложенные автором обобщения биохимическо -го и технологического характера убедительны, они не противоречат современным положениям биохимии растений и открывают новые возможности использования продуктов переработки растительного сырья в народном хозяйстве.

Необходимо отметить, что некоторые гипотезы, предлагаемые автором для объяснения полученных данных, не являются единственно возможными. Это относится, в частности, к гипотезам об однотипности олигомерной структуры глобулинов исследуемых видов масличных растений и о непрерывной модификации функциональных свойств белков семян под влиянием собственных протеиназ и технологических воздействий на перерабатываемые семена. В то же время многие теоретические положения, развитые автором, могут быть полезны для определения направления дальнейших исследований, а основной вывод монографии о ведущей роли ферментативных процессов в масличных семенах под влиянием физико-химических воздействий технологии теоретически обоснован и экспериментально бесспорен.

В современной отечественной и зарубежной лите -ратуре сравнительно немного подобных работ в области биотехнологических методов переработки семян масличных растений. С учетом достаточно быстрого развития этой области знаний и нового понимания и переоценки многих положений традиционной технологии выход в свет рецензируемой монографии исключительно актуален.

Заведующий кафедрой биохимии и технической микробиологии Кубанского государственного технологического университета, доктор технических наук, профессор В.Г. Лобанов