Особенности современного этапа развития регионального рынка общественного питания

FEASIBILITY STUDY FOR RECONSTRUCTION OF INDUSTRIAL OBJECTS ON THE BASIS OF CALCULATION OF INDICATORS PHYSICAL DETERIORATION

Abstract: The article examines the main factors influencing the need for measures for the reconstruction of industrial facilities, the basic concepts and methods of structural reforms, the classification of objects depending on their capital and regulatory terms of service, the algorithm of evaluation of the physical condition of industrial facilities for the engineering and economic feasibility of the efficiency of the reconstruction.

Keywords: reconstruction, capital, obsolescence, physical wear and tear.

УДК 642.5:339.13

ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННОГО ЭТАПА РАЗВИТИЯ РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Богомолов Евгений Александрович, к.т.н., доцент, доцент, Ивановский филиал Российский экономический университет

им. Г.В. Плеханова

В работе проведен анализ тенденций развития, современного состояния и основных направлений развития рынка общественного питания в Ивановской области. Выявлены основные факторы, влияющие на развитие предприятий общественного питания в регионе.

Ключевые слова: потребительский рынок, регион, общественное питание, тенденции развития, факторы.

Исследование проводилось в рамках сотрудничества с Департаментом экономического развития и торговли Ивановской области с целью оценки текущего состояния и прогнозированию регионального потребительского рынка. Актуальность данных исследований заключается в том, что ранее в области комплексных исследований по данной проблематике не проводилось, а различные аспекты перспектив развития регионального потребительского рынка и общественного питания в частности, не нашли должного отражения в «Стратегии социально-экономического развития Ивановской области до 2020 года».

Сфера общественного питания, играя важную роль на потребительском рынке, являясь по своей сути комплексной, объединяющей с одной стороны торговлю продуктами питания, а с другой оказания широкого спектра услуг потребителям и по ее развитию и состоянию в регионе можно судить о социально-экономическом положении в регионе. Сравнивая развитие сферы общественного питания в регионе и ее

материально-технической базы можно оценить не только степень удовлетворения потребностей населения, но и потенциал дальнейшего роста не только оборота общественного питания региона, но развития целого ряда других отраслей и сфер региональной экономики - туризма, сельского хозяйства, промышленности и т.д.

В работе [1] отмечалось, что изменения в обороте общественного питания на душу населения отражают не только изменения в доходах населения и уровне жизни, но и уровень интереса других граждан (как российских, так и зарубежных) к конкретному региону. Кроме того, как показывают опросы, у европейцев и россиян наблюдаются существенные различия в посещаемости предприятий общественного питания различных форматов. В частности, 33% россиян против 22% европейцев посещают фуд-корты в торговых центрах, по ресторанам быстрого питания соотношение, соответственно, 29% и 37%, палатки на улицах, соответственно, 20% и 13%, а по ресторанам полного обслуживания соотношение 11% к 47%. По данным компании NPD Group/Crest, доля затрат на питание вне дома в расходах населения составляет в России 10,7%, а в США - 42%. Средние траты на еду в ресторанах и кафе составляет в месяц: в России 741 рубль, в США - 11130 рублей, в Германии -3490 рублей.

Среднестатистический россиянин посещает предприятия общепита 70 раз в год. В ЕС этот показатель составляет 160 посещений. Данные результаты, с одной стороны отражают существенные различия в доходах населения, а с другой и существующую, складывающуюся десятилетиями, культуру в сфере общественного питания.

Изучая специфику и тенденции развития общественного питания в развитых странах можно прогнозировать дальнейшие направления развития, как различных форматов общественного питания, так и возможный потенциал роста оборота предприятий общественного питания (ОП).

Как отмечалось в работе [1] на развитие рынка общественного питания в регионе влияет целый ряд факторов как объективного, так и субъективного характера. К таким факторам относятся реальные доходы населения, индексы цен на товары и услуги, половозрастная структура населения, обеспеченность предприятиями общественного питания ( как количество, так и структура предприятий общественного питания, количество мест на предприятиях общественного питания и т.п.), уровень безработицы, доля экономически активного населения и т. п. При этом далеко не все факторы, имеющие количественную характеристику, отражаются в материалах официальной статистики. Если основные обобщающие показатели социально-экономического развития региона являются типовыми в регулярных статистических обследованиях, то целый ряд показателей, характерных для определенной сферы деятельности более объективно

отражающих структуру и роль отдельных субъектов в развитии отрасли не входят в перечень таких исследований.

В соответствии с принятой органами статистики классификацией, выделяются несколько форматов предприятий ОП: общедоступные столовые и закусочные; рестораны, кафе, бары; столовые, находящиеся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий. Данная классификация является укрупненной и не учитывает всего разнообразия предприятий ОП. Например, в основном нормативном документе, регламентирующем функционирование предприятий ОП - ОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» выделяются следующие типы предприятий: ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого питания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, кофейня, магазин (отдел) кулинария, заготовочный цех (объект) [2]. Следовательно, данные официальной статистики не позволяют объективно оценить особенности развития рынка ОП в регионе и для правильного прогнозирования развития структурных сдвигов необходимо проводить дополнительные исследования.

В практике ресторанного бизнеса предприятия ОП также классифицируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В этом случае рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов:

- Street Food (со средним чеком 100 рублей),

- Fast Food / QSR) (со средним чеком 250 рублей),

- Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком 600 рублей),

- Casual Dining (со средним чеком 500-1000 рублей),

- Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 1000 рублей).

При этом, исходя из российской действительности, величина среднего чека является достаточно условной, различается по субъектам РФ (определяющим это изменение будут доходы населения) и меняется с учетом инфляционных процессов. Но и в рамках указанных сегментов появляются новые, специфические форматы. Например, все более широкое распространение получает формат Free Flow (свободный поток), занимающий промежуточную нишу между Fast Food и Quick&Casual, как с одной стороны формат с демократическими ценами, а с другой - отказ от использования замороженных полуфабрикатов.

В ряде работ, выполненных учеными Ивановского филиала РЭУ им. Г.В. Плеханова, было проведено комплексное исследование развития рынка общественного питания в регионе за 2005-2014 г.г. [1, 3, 4]. При этом в работе [1] отмечались негативные тенденции, складывающиеся на рынке ОП региона, и прогнозировалось дальнейшее ухудшение ситуации. Результирующим показателем развития рынка общественного питания в регионе является оборот предприятий общественного питания на душу населения. В табл.1 приведена динамика оборота предприятий ОП в сравнении с динамикой реальных доходов населения и долей населения с

доходами ниже прожиточного минимума. Оборот предприятий ОП в 2015 году в области снизился на 13,5 процентных пунктов. Причем это падение было существенно выше, чем в целом по РФ (94,5%), по ЦФО (94,1%) и на 8-11 п.п. ниже, чем в соседних областях.

Таблица 1 - Динамика оборота общественного питания и уровня жизни __населения в Ивановской области [5] _

Период/ Объект Оборот ОП на душу населения Темпы роста оборота Индекс физического объема оборота ОП Реальные денежные доходы, в % Доля населения с доходами ниже ПМ, в %%

2005 956 100 100 108,0 41,3

2006 1284 134,3 107,8 115,1 34,6

2007 1727 134,5 111,2 113,2 31,6

2008 2439 141,2 118,3 125,9 22,6

2009 2011 82,4 73,5 98,3 22,7

2010 2430 120,8 112,3 109,7 20,1

2011 3165 130,2 113,4 104,9 19,0

2012 3893 123,0 110,0 115,7 13,8

2013 4699 120,7 108,9 104,9 14,2

2014 5189 110,4 101,1 102,8 14,2

2015 4992 96,2 86,5 93,8 15.9

Данный факт объясняется тесной взаимосвязью между объемами продаж и показателями уровня жизни. Впервые исследования взаимосвязи между данными и рядом других социально экономическими показателями в регионе было проведено в работе [6], а в работе [1] была выявлена тесная взаимосвязь между оборотом предприятий ОП в регионе и доходами населения и уровнем занятости. Причем коэффициенты эластичности составляют 1,23% для доходов населения и 1,75% для уровня занятости. С учетом того, что экономика Ивановской области последнее десятилетие находится в депрессивном состоянии и по уровню жизни имеет одни из худших показателей в ЦФО, потребности населения в услугах ОП меняются более резко при любом изменении денежных доходов.

Важнейшей составляющей, характеризующей развитие рынка ОП, является его инфраструктура: количество объектов ОП, их качественная структура, количество мест на предприятиях ОП и т.д. В табл. 1 приведены основные инфраструктурные показатели рынка ОП в 2011-15 г.г. на основании данных и классификации предприятий ОП Росстата [5].

Таблица 2 - Основные инфраструктурные показатели функционирования _рынка общественного питания Ивановской области_

Показатели 2011 2012 2013 2014 2015 В %% к 2011

Кол-во объектов ОП всего: 911 988 1041 1111 1146 125,8

в том числе:

- рестораны, кафе, бары 375 418 455 508 540 144

- общедоступные столовые и закусочные 206 208 209 225 226 109,7

- столовые на балансе предприятий и организаций 330 362 377 378 380 115,2

Кол-во мест на предприятиях ОП на 1000 жителей 53,7 58,3 61,0 64,9 Н.д. 120,9

- рестораны, кафе, бары 20,4 22,8 26,2 29,3 31,2 152,9

- общедоступные столовые и закусочные 7,6 8,0 5,0 6,0 Н.д. 78,9

- столовые на балансе предприятий и организаций 25,7 27,5 29,8 29,6 Н.д. 115,2

Площадь зала обслуживания: 124997,5 122398 138391,8 152714,9 Н.д. 122,2

- рестораны, кафе, бары 58157,7 56014,8 85228,4 98523,3 99106,5 170,4

- общедоступные столовые и закусочные 14777,7 14269 11639,8 13081,7 Н.д. 88,5

- столовые на балансе предприятий и организаций 52062,1 52114,2 41523,6 41109,9 Н.д. 79,0

Как видно из представленных данных последние годы наблюдается существенный рост в группе - рестораны, кафе, бары. Причем площадь зала обслуживания в данной группе увеличивалась более высокими темпами, чем само количество объектов (170,4 % против 144%). Это было связано с вводом в эксплуатацию целого ряда гостиниц и крупных ресторанов в 2013-14 годах с большим спектром предоставляемых услуг. Суммарное количество мест на предприятиях ОП на 1000 жителей увеличилось на 20,9% и составило в 2014 году 64,9 мест, а по ресторанам, кафе, барам прирост за пять лет составил 52,9%. Однако если учитывать только количество мест в общедоступных организациях ОП, то этот показатель существенно уступает европейским показателям и ниже, чем в среднем по ЦФО. Среднее значение этого показателя является своеобразной международной нормой, которая составляет в западноевропейских странах 150 мест на 1000 жителей [1].

При этом следует отметить, что в областном разрезе обеспеченность предприятиями ОП по муниципальным образованиям и тенденции их

развития существенно различаются. Наиболее динамично последние годы ОП развивалось в областном центре и Приволжском районе. В Иванове большая часть прироста была обеспечено за счет различных форматов Fast Food в новых торговых комплексах. В Приволжском районе прирост обеспечило развитие рекреационной зоны в Плесе, развитие которого вошло в национальную программу развития туризма и активно поддерживается Администрацией области. В других регионах складывается более негативная ситуация с тенденцией закрытия общедоступных предприятий общественного питания.

Оперативные данные статистического учета в 2016 году свидетельствуют о сохранении негативных тенденций в социально-экономическом развитии Ивановской области, что напрямую отражается на сфере общественного питания [7]. Оборот ОП за сентябрь-октябрь 2016 года составил 99,8%, а к этому же периоду 2014 года лишь 86,1%. Но это оперативные данные, а как показывает практика, итоговые цифры окажутся еще хуже. Как показали ранее проведенные исследования, наблюдается тесная зависимость между объемом продаж продуктов питания и оборотом ОП. А именно с ростом доходов населения замедляются темпы приобретения продуктов питания с одновременным ростом оборота ОП. И наоборот. А так как объем розничной торговли за 9 месяцев 2016 года составил лишь 93,7% от аналогичного периода 2015 года, то следует ожидать и более существенного снижения оборота ОП.

В заключении можно отметить, что сфера общественного питания в регионе переживает трудные времена. На региональном рынке усиливается конкуренция между предприятиями ОП разных форматов, а предприниматели ищут новые варианты привлечения потребителей. По опросам предпринимателей в сфере ОП, проведенных в областном центре студентами ИФ РЭУ им. Г.В. Плеханова наблюдается снижение среднего чека на предприятиях ОП всех форматов и существенным снижением наполняемости залов обслуживания. Особенно это характерно для форматов Quick&Casual и Casual Dining. При этом средний чек в 2016 году снизился от 10 до 20%, в зависимости от формата и места расположения. В меньшей степени это затронуло предприятия ОП расположенные в популярных торговых центрах, в большей для остальных.

Список литературы

1.Васильчук Е.С. Анализ тенденций и прогнозирование развития рынка общественного питания Ивановской области// Научно-аналитический журнал. Наука и практика. РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2016. №3(23), с.25-31.

2.ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». М.: Стандартинформ, 2015.

3.Капустин Н.А., Ершов Б.Л., Васильчук Е.С. Анализ и тенденции развития общественного питания Ивановской области// Современные наукоемкие технологии. Региональное приложение. 2016. №1(45), с. 29-37.

4.Воронин М.В., Богомолов Е.А. Современное состояние рынка общественного питания Ивановской области и обоснование ожидаемых результатов его развития//

«Региональная экономика и потребительский рынок: современное состояние и тенденции развития». Сборник материалов научно-практической конференции. Иваново, 2016, с.237-242.

5.Единая межведомственная информационно-статистическая система

6.Васильчук Е.С. Стратегическое развитие предприятий отрасли: проблемы и перспективы. - Иваново: Иван. гос. ун-т, 2010.

7.Социально-экономическое положение Ивановской области в январе-октябре 2016 года. Ивановостат - Иваново, 2016.

Bogomolov Evgenii Aleksandrovich,Cand. of Techn. Science, associate professor, Ivanovo branch of Plekhanov Russian University of Economics.

Teterina Nadezhda Valerianovna, Ph.D., associate professor, Ivanovo branch of Plek-hanov Russian University of Economics.

Voronin Mikhail Vasilevich, Cand. of Œemic. Science, associate professor, Ivanovo branch of Plekhanov Russian University of Economics.

FEATURES OF MODERN STAGE OF DEVELOPMENT OF THE REGIONAL MARKET CATERING

Abstract. The analysis of trends, current state and the main directions of development of the market of public catering in the Ivanovo region. The main factors influencing the development of public catering establishments in the region.

Keywords: consumer market, region, catering and trends, factors.

АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЯ Гришин А., студент Яковлева Наталья Альбертовна, к.э.н, доцент Орловский государственный аграрный университет им. Н.В. Парахина, г.Орел, Россия

В статье анализируется обеспеченность предприятий Орловской области комбайнами, минеральными удобрениями и производительности труда при производстве картофеля. Построена комбинационная группировка по 2 признакам: среднегодовой численности работников и сумме годовой начисленной заработной платы 1 с/х работника

Ключевые слова: валовой сбор, урожайность; использование удобрений, комбайнов; производительность труда, заработная плата.

Одним из ключевых этапов, необходимых при осуществлении моделирования, является анализ факторов, которые могут быть в нее включены. Чтобы определить, под влиянием каких детерминант формируется валовой сбор и урожайность картофеля, проведем статистико-экономический анализ его производства с применением метода статистических группировок.