Проблемы и перспективы развития производственной базы мясной отрасли

Проблемы и перспективы

развития производственной базы

мясной отрасли

А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор, Н.Ф. Небурчилова, канд. эконом. наук, И.П. Волынская ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В настоящее время производственный потенциал предприятий мясной промышленности используется непродуктивно. Большие объемы животноводческого сырья перерабатываются на малых предприятиях, а также в личных подсобных и фермерских хозяйствах. С целью повышения эффективности мясного производства необходимо обеспечить условия для убоя и переработки скота, а также выработки мясных продуктов только на промышленных предприятиях.

Ключевые слова: уровень концентрации, производственная мощность, замкнутый цикл, безотходный цикл, способы интеграции.

^ При этом следует отметить, что все производственные показатели процессов переработки животноводческого сырья и выработки мясной продукции улучшаются с ростом производственной мощности предприятия, то есть для отрасли большое значение имеет концентрация производства.

Под концентрацией производства в экономической теории понимают увеличение размеров предприятий и сосредоточение преобладающей массы производства промышленной продукции на все более крупных предприятиях [1].

В период перехода к рынку уровень концентрации производства в мясной промышленности значительно снизился. Среди основных причин этого процесса можно назвать нарушение всех производственно-хозяйственных связей между сельским хозяйством и мясной промышленностью, что привело к дестабилизации сырьевого обеспечения. В настоящее время уровень концентрации объективно оптимизируется, исходя из емкости рынка и новой структуры сырьевой базы.

Основным критерием разделения предприятий на крупные, средние и мелкие по классификации, при-

нятой в мясной отрасли, является производственная мощность.

В соответствии с данным показателем к мелким относятся предприятия со сменной мощностью до 30 тонн мяса, до 5 тонн колбасных изделий и до 10 тысяч условных банок консервов; к средним — от 30 до 100 тонн мяса, от 5 до 30 тонн колбасных изделий и от 10 до 50 тысяч условных банок консервов; к крупным — свыше 100 тонн мяса, свыше 30 тонн колбасных изделий и свыше 50 тысяч условных банок консервов в смену.

Состояние и уровень концентрации производства на промышленных предприятиях могут быть определены удельным весом числа крупных предприятий в общем количестве предприятий отрасли.

На основании проведенного ВНИИМПом анкетного опроса регионов и предприятий мясной отрасли России по состоянию на первое января 2010 года определена примерная структура предприятий по величине производственной мощности по убою и первичной переработке скота.

В таблице 1 показано распределение общего количества предприятий по группам в зависимости от

Таблица 1. Структура предприятий по убою и первичной переработке скота

Федеральные округа РФ Удельный вес предприятий по группам сменной мощности в общем количестве, %

мелкие до 30 т/см средние 30,1-100 т/см крупные свыше 100,1 т/см ИТОГО

Российская Федерация 95,4 3,5 1,1 100,0

Центральный 92,7 5,6 1,7 100,0

Северо-Западный 95,2 3,6 1,2 100,0

Южный 96,3 2,9 0,8 100,0

Северо-Кавказский 95,7 4,3 0,0 100,0

Приволжский 96,0 2,8 1,2 100,0

Уральский 97,8 2,2 0,0 100,0

Сибирский 95,6 3,3 1,1 100,0

Дальневосточный 87,0 13,0 0,0 100,0

величины сменной мощности в разрезе федеральных округов Российской Федерации.

На основании данных таблицы можно сделать вывод о том, что число крупных предприятий по убою и первичной переработке скота в России составляет всего 1,1 % от общего количества предприятий, число средних — 3,5 %, а вот на долю мелких приходится 95,4 %.

Рассматривая структуру предприятий по убою и первичной переработке скота в округах, следует отметить, что наибольший удельный вес крупные предприятия занимают в Центральном и Приволжском федеральных округах.

Кроме приведенной группировки предприятий по мощности существуют понятия субъектов малого и среднего предпринимательства, принятые на основании статей 3 и 4 Федерального закона 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» от 24 июля 2007 г. [2].

К ним относятся внесенные в единый государственный реестр юридических лиц потребительские кооперативы и коммерческие организации (за исключением государственных и муниципальных унитарных предприятий), а также физические лица, внесенные в единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, крестьянские (фермерские) хозяйства, соответствующие определенным критериям.

Первый критерий — состав учредителей юридических лиц. Чтобы считаться малым или средним предприятием, доля государственной собственности, иностранных учредителей или общественных организаций в уставном капитале не должна превышать 25 процентов (за исключением активов инвестиционных фондов). Не больше четверти акций (долей) может принадлежать иным юридическим лицам, не являющимся малыми предприятиями.

Второй критерий — средняя численность работников. В категорию малых попадают компании со штатом от 16 до 100 человек. Организации с количеством сотрудников не более 15 человек признаются микропредприятиями, которые также относятся к категории малых. Средней считается фирма с числом

работающих от 101 до 250 человек. Средняя численность работников за календарный год определяется с учетом всех его работников, в том числе работающих по гражданско-правовым договорам или по совместительству с учетом реально отработанного времени, работников представительств, филиалов и других обособленных подразделений.

Третий критерий — выручка от реализации товаров, работ, услуг и (или) балансовая стоимость активов за предшествующий календарный год. Выручка определяется в порядке, установленном Налоговым кодексом РФ — без учета НДС. Балансовая стоимость активов определяется в соответствии с законодательством РФ о бухгалтерском учете.

Предельные значения этих величин определяет Правительство РФ раз в пять лет на основе данных сплошных статистических наблюдений за субъектами малого и среднего предпринимательства.

По данным критериям проводит группировку предприятий и учет выпуска продукции Росстат [3].

В таблице 2 показан удельный вес объемов производства крупных, средних и малых предприятий в общем объеме выработки мяса на костях по классификации и данным Росстата за 2009 год.

Анализ данных таблицы показывает, что крупными и средними предприятиями отрасли производится 84,5 % всего объема выработки мяса. Наиболее высокий удельный вес крупные предприятия занимают в Приволжском ФО (80,8 %), средние — в Северо-Кавказском ФО (26,7 %), малые — в СевероКавказском (45,5 %) и Сибирском (20,5 %) федеральных округах.

Рассматривая структуру предприятий отрасли как по мощности, так и по среднегодовой численности работников, можно отметить почти полное их совпадение.

Так, по данным Росстата, в число средних и крупных попадают предприятия со среднегодовой численностью работников свыше 100 человек, а эта численность соответствует мощности 30 и более тонн в смену, то есть средним и крупным предприятиям в группировках по мощности.

Процесс сосредоточения производства продукции мясной отрасли от убоя скота до выработки го-

Таблица 2. Структура предприятий по убою и первичной переработке скота

Федеральные округа РФ Из общего объема производства мяса убойных животных — произведено, %

малыми предприятиями средними предприятиями крупными предприятиями ИТОГО

Российская Федерация 15,5 13,8 70,7 100,0

Центральный 15,4 20,3 64,3 100,0

Северо-Западный 17,9 5,4 76,7 100,0

Южный 14,3 12,6 73,1 100,0

Северо-Кавказский 45,5 26,7 27,8 100,0

Приволжский 10,2 9,0 80,8 100,0

Уральский 7,6 23,1 69,3 100,0

Сибирский 20,5 6,8 72,7 100,0

Дальневосточный 15,0 7,3 77,7 100,0

товой продукции на все более крупных предприятиях (100 тонн в смену и выше) имеет ряд преимуществ:

- широко применяются высокопроизводительное оборудование, прогрессивные технологии, новые способы упаковки и транспортировки;

- повышается производительность труда, улучшаются санитарно-гигиенические условия и качество обработки мясного сырья;

- повышается возможность выпуска широкого ассортимента мясной продукции, гибкого использования мощностей и контроля качества на всех этапах технологического процесса;

- улучшается использование основного и побочного сырья. В настоящее время из-за неполного сбора белоксодержащего побочного сырья потери белка составляют почти 70 %, так как при полном сборе выход белка в процессе переработки побочной продукции может достигать 16 %, а фактически он составляет всего 4-5 %;

- за счет комплексного использования сырья достигается снижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производственной деятельности предприятий. Так, на крупных предприятиях собирают эндокринное сырье для фармацевтической промышленности, используют пищевую кровь в колбасном производстве и при выработке пищевого альбумина, техническую кровь, кость и другие виды побочного сырья — в производстве сухих животных кормов и жира-сырца — при вытопке пищевых и технических жиров. На мелких предприятиях это сырье, как правило, не используется ввиду отсутствия соответствующего оборудования;

- несомненным преимуществом концентрации производства является то, что при строительстве крупных и средних предприятий удельные капитальные вложения снижаются, на крупных предприятиях более низкая стоимость переработки скота.

С увеличением мощности мясокомбинатов затраты на выработку 1 тонны готовой продукции снижаются: себестоимость переработки 1 тонны живой массы основных видов скота на мясокомбинате мощностью 120 тонн в смену на 55 % ниже, чем на мясокомбинате мощностью 10 тонн мяса в смену.

В ближайшей перспективе в мясной промышленности будут доминировать крупные предприятия следующих основных типов:

- мясокомбинаты с собственной сырьевой базой, полным циклом переработки как основной, так и побочной продукции, развитой системой ди-стрибьюции, обеспечивающей транспортировку, складирование, управление запасами, промышленную упаковку, сбор и обработку необходимой информации, необходимые для эффективного управления материальными потоками;

- мясохладобойни на базе собственных откормочных комплексов, осуществляющие выпуск мяса не только в тушах, но в основной массе — в разделанном и упакованном виде (в четвертинах, отрубах) при условии организации крупных опто-во-распределительных центров, формирования разветвленных каналов сбыта и организации до-

ставки продукции специализированным транспортом;

- мясоперерабатывающие комбинаты и заводы, использующие в качестве сырья мясо в тушах, полутушах, четвертинах или в блоках, осуществляющие комплексную разделку и переработку мясного сырья, выработку большого ассортимента мясной продукции.

Первые два типа предприятий будут располагаться в зонах активного ведения животноводства, то есть ближе к источникам сырья. Мясоперерабатывающие предприятия большой мощности, как правило, предназначены для обеспечения местных потребностей населения и будут располагаться в крупных городах и промышленных центрах, то есть ближе к зонам потребления.

Реализация мяса скота, разделанного и упакованного в вакууме и в модифицированной атмосфере, позволит увеличить объем товарной продукции на 17 %, то есть можно будет получать дополнительно 30 тысяч рублей при реализации одной тонны мяса.

Создание конкурентной среды в отрасли невозможно без развития малого и среднего бизнеса. Только разумное сочетание крупных вертикально-интегрированных компаний со средними и небольшими, но технически оснащенными хозяйствующими субъектами позволит обеспечить сбалансированное и высокоэффективное развитие отрасли.

При проектировании и строительстве новых предприятий необходимо оценивать все факторы развития отрасли в их взаимодействии. То есть строительство животноводческих комплексов не должно производиться без соответствующих расчетов и обоснования радиусов доставки скота на переработку и создания соответствующей инфраструктуры рынка в регионе.

Размещение и определение рациональных размеров предприятий мясной отрасли, а также организация производства должны решаться в зависимости от наличия и расположения источников сырья, инфраструктуры рынка (специализированной системы доставки сырья, хранения, распределения и реализации продукции), емкости рынков сбыта.

Для экономического обоснования строительства новых предприятий по первичной переработке скота в регионах России следует учитывать показатель плотности сырья на 1 кв. км, таблица 3.

При плотности сырьевых ресурсов 1 тонна на 1 кв. км целесообразно строительство предприятий мощностью 30-50 тонн мяса в смену, при плотности 3 т на 1 кв. км оптимальна мощность 100-150 т мяса в смену, при плотности от 5 тонн и выше на 1 кв. км — 150-200 тонн мяса в смену.

Исходя из плотности сырья (тонн на 1 кв. км площади), наиболее привлекательными для создания современных высокотехнологичных предприятий по убою и переработке скота являются Центральный (2,06), Южный (2,16) и Приволжский (1,78) федеральные округа. В Северо-Кавказском ФО, несмотря на высокую плотность сырья, основными поставщиками скота на убой (свыше 70 %) являются личные хозяйства населения. Учитывая региональные особенности развития сырьевой базы и менталитет мест-

Таблица 3. Плотность сырьевых ресурсов мясной промышленности по федеральным округам Российской Федерации в 2009 году

Федеральные округа Объем сырьевых ресурсов, тыс. тонн живой массы (по трем видам скота) Площадь территории, тыс. км2 Плотность сырья, т/км2

Центральный 1339 650,7 2,06

Северо-Западный 208 1677,9 0,12

Южный 901 416,8 2,16

Северокавказский 471 172,4 2,73

Приволжский 1848 1038,0 1,78

Уральский 370 1788,9 0,21

Сибирский 1123 5114,8 0,22

Дальневосточный 108 6215,9 0,02

Итого: 6368 17075,4 0,37

ного населения, создание крупного промышленного производства в этом округе в ближайшей перспективе не планируется.

Выбор оптимальной мощности предприятия по выработке мясных продуктов (колбасных изделий, полуфабрикатов, продуктов из мяса, консервов) должен решаться в зависимости от следующих факторов:

- инвестиционных ресурсов для формирования сырьевой базы и строительства предприятий по первичной переработке скота;

- наличия транспортных и инженерных коммуникаций, источников энергоснабжения;

- наличия трудовых ресурсов, возможных каналов реализации продукции, наличия рынков сбыта. Осуществление любого производственного процесса предполагает постоянный поиск форм его совершенствования, что связано с общественной организацией производства в виде оптимального сочетания форм концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования.

На данном этапе важнейшим условием активизации деятельности как сельскохозяйственных предприятий, так и предприятий сферы переработки должно стать развитие интеграционных процессов в сфере АПК.

Взаимодействие между предприятиями в рамках процесса интеграции предполагает установление таких взаимоотношений между партнерами, которые обеспечивают долгосрочное сближение генеральных целей интегрирующихся предприятий. Стремление предприятий к взаимодействию в форме интеграции обусловлено преимуществами, которые она предоставляет: снижение уровня неопределенности в снабжении и сбыте; ограничение конкуренции; облегчение внедрения новшеств; снижение издержек.

В агропромышленном комплексе интеграторами нередко выступают предприятия переработки, которые вступают в интеграционные взаимоотношения с сельскими товаропроизводителями или создают свою собственную сырьевую базу. Таким образом, перерабатывающие предприятия стремятся обеспечить себе стабильные доходы благодаря наличию надежного источника сырья, лучшему его использованию, повышению качества своей продукции, ее удешевлению и завоеванию рынков сбыта.

Создание собственной сырьевой базы — процесс дорогостоящий и под силу только крупным переработчикам федерального уровня. Существуют и другие способы интеграции: присоединение сельскохозяйственных предприятий к организациям переработки или к эффективно функционирующим крупным сельскохозяйственным организациям; передача земли и имущества в аренду другим хозяйствующим субъектам. Главное же — их серьезная реорганизация. Без создания принципиально новой организационно-экономической структуры, новой системы внутри- и межхозяйственных экономических отношений, адекватной рыночным условиям, без повышения заинтересованности работников невозможно оздоровить финансово-экономическое положение сельскохозяйственных организаций, повысить эффективность их функционирования даже при существенных инвестициях.

Опыт показывает, что в сложившихся на сегодняшний день в России экономических условиях предприятия, которые создают замкнутый цикл «от поля до прилавка», т.е. производство — переработка — реализация, имеют более устойчивое финансовое положение.

На данный момент в России активно развиваются хозяйства по выращиванию и откорму скота, а также мясоперерабатывающие предприятия. При этом в стране ощущается серьезный дефицит современных убойных и разделочных производств.

Эффективное функционирование предприятий первичной переработки убойного скота невозможно без развития всей системы агропромышленного комплекса, его модернизации путем реализации программ с соответствующим финансированием в виде государственных и частных инвестиций, создания интегрированных структур, включающих племенные фермы, комплексы по откорму и выращиванию убойных животных и надежные каналы по реализации продуктов убоя.

Для обеспечения качественно нового уровня развития мясной отрасли в ближайшей перспективе необходимо:

- довести удельный вес промышленного убоя скота в России до 80 % от общего объема реализации скота на убой;

- увеличить продолжительность хранения мяса в охлажденном виде при обеспечении соответствующих санитарно-гигиенических условий и температурных режимов в 2,5-3 раза;

- увеличить уровень использования среднегодовой производственной мощности по убою скота и выпуску мяса на предприятиях отрасли до 70 %;

- создать условия для внедрения современных роботизированных линий на участках убоя скота, разделки и упаковки туш, что позволит полностью исключить влияние человеческого фактора, сократить время технологического процесса, обеспечить высокий санитарно-гигиенический уровень производства и исключить работу человека при низких температурах;

- обеспечить применение достижений науки и передового опыта для выпуска качественной и безопасной продукции, внедрение международных стандартов качества на предприятиях по убою и первичной переработке скота;

- разработать направления глубокой, комплексной и рациональной переработки основного, побочного сырья и отходов на основе совершенствования биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья (с использованием нанотехнологий) при производстве продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, биопродуктов, высококачественных кормов для животных, биотоплива, биогаза. Проблема перевода процесса перера-

ботки животноводческого сырья на безотходный цикл производства имеет экономический аспект, который связан с расширением ресурсных возможностей за счет более глубокой, комплексной переработки всех видов сырья и вовлечения неиспользованных отходов в качестве источника получения продуктов питания, кормов и технической продукции. При комплексном использовании побочного сырья и всех видов отходов эффективность производства значительно повышается, что позволяет обеспечить увеличение показателя съема продукции с одной тонны переработанного убойного скота почти до 100 %. Контакты:

Лисицын Андрей Борисович Небурчилова Нина Федоровна Волынская Ирина Петровна Тел. раб.: (495) 676-94-71

Литература

1. Краснов С.Е. Экономика мясной и молочной промышленности, М., «Легкая и пищевая промышленность», 1982.

2. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июля 2007 г. N 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» // «Российская газета», Федеральный выпуск № 4427 от 31.07.2007.

3. Федеральная служба государственной статистики, http://www.gks.ru.