СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАСЫ СО ВКУСОМ СЫРОКОПЧЕНОЙ ИЛИ СЫРОВЯЛЕНОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ С ПОМОЩЬЮ УКАЗАННОГО СПОСОБА
METHOD FOR PRODUCTION OF SAUSAGE WITH RAW SMOKED OR RAW DRIED SAUSAGE TASTE WITH BACTERIAL PREPARATION USAGE AND SAUSAGE PRODUCED BY SAID METHOD

Группа изобретений относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.
Известен способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (патент РФ №2400108 C1, опубликован 27.09.2010), в котором мясное сырье инъецируют предварительно подготовленным рассолом, содержащим препарат бактериальных стартовых культур. В качестве стартовых культур используется препарат фирмы DANISCO TEXELSA-305, представленный штаммами микроорганизмов Staphilococcus carnosus, Staphilococcus xylosus, Streptomyces griseus, Lactobacilus curvatus и Lactococcus lactis. Полученное сырье после инъецирования укладывают в емкость и подвергают ферментации при температуре 18-22°C в течение 24 ч, при этом во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию, термообработку осуществляют в два этапа: подсушку при температуре 42-45°C в течение 100-120 мин, а затем копчению при температуре 45°C в течение 30-60 мин до температуры внутри продукта 42°C.
Из патента РФ №2313956 C1 (опубликован 10.01.2008) известен способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов, предусматривающий инъецирование мясного сырья раствором, содержащим стартовую культуру микроорганизмов, посол, созревание, формование и термическую обработку. В качестве стартовой культуры микроорганизмов используют Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus. В процессе созревания проводят подпрессовку мясного сырья.
Недостатком указанных способов является то, что они применимы для ограниченного ассортимента продукции и требуют дополнительной механической обработки и инъецирования поселочного раствора.
В патенте РФ №2212159 C1 (опубликован 20.09.2003) раскрывается способ производства сырокопченой колбасы "сервелат заволжский". Согласно указанному способу при приготовлении фарша из жилованного мясного сырья - говядины, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, перед внесением в вакуум-куттер измельченной грудинки свиной дополнительно вносят бактериальный препарат. В качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERMTM F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.
Также известен способ производства сырокопченых колбас (патент RU 2095990 C1, опубликован 20.11.1997), предусматривающий приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочно-кислых бактерий вида Lactobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку. В качестве молочно-кислых бактерий используют штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и дополнительно штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163), а из денитрифицирующих микрококков штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) при соотношении их в смеси 1:1:1, при этом бактериальную смесь вводят в количестве 0,035 0,05% от массы фарша.
В настоящее время продолжает существовать потребность в расширении ассортимента сырокопченой и сыровяленой колбасной продукции высокого качества и создании более универсальных способов производства, обеспечивающих направленный процесс ферментации с целью получения желаемого вкуса, консистенции и цвета продукта, подавление развития нежелательной микрофлоры в продукте во время созревания и хранения.
Решение вышеуказанной задачи является целью настоящего изобретения.
Технический результат группы изобретений заключается в получении продукта, обладающего вкусом сырокопченой или сыровяленой колбасы, и обеспечении ускоренного процесса созревания продукта и высокие органолептические показатели, стабильные при длительном хранении.
Указанный технический результат достигается тем, что способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой колбасы включает бланширование свиной шкуры до появления у нее мягкости и прозрачности. После чего осуществляют охлаждение бланшированной свиной шкуры с последующим ее замораживанием, измельчают на волчке мороженую свинину нежирную и говядину, измельчают бланшированную свиную шкуру в куттере до размера 1-2 мм, осуществляют загрузку в куттер измельченной на волчке свинины нежирной и говядины. При этом одновременно добавляют всю рецептурную воду. Затем в куттер поочередно загружают фосфат, бактериальный препарат, представляющий собой смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, шпик хребтовый, комплексную вкусоароматическую добавку, крахмала и нитритную или поваренную соль. После этого полученную массу формуют в оболочку, осаждают, проводят ферментацию, продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации.
В соответствии с частными случаями осуществления способ имеет следующие особенности.
Фосфат и бактериальный препарат используют в количественном соотношении 0,2-0,3 мас.% и 0,01-0,05 мас.%, от общей массы фарша.
При использовании поваренной соли в куттер дополнительно загружают нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.% от общей массы фарша.
Мороженую свинину нежирную и говядину измельчают на волчке с диаметром решетки 8-12 мм.
В качестве комплексной вкусоароматической добавки используют смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.
Формование полученной массы производят в белковую или полиамидную оболочку.
Осадку продукта осуществляют в течение 12 часов.
Ферментацию продукта производят в климатической или термокамере при температуре 25-30°C.
Ферментацию продукта производят при влажности окружающей среды 60-80%.
Ферментацию продукта производят в течение приблизительно 1-2 суток.
Интенсивное охлаждение продукта производят начиная с температуры приблизительно 18-25°C до температуры приблизительно 8°C с последующим поддержанием стабильной температуры до окончания процесса ферментации.
Технический результат также обеспечивается тем, что колбаса со вкусом сырокопченой или сыровяленой, полученная при осуществлении способа получения колбасы, содержит говядину мороженую высшего или первого сорта, свинину нежирную мороженую, шкуру свиную бланшированную, шпик хребтовый, крахмал, фосфат, бактериальный препарат, представляющий собой смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, комплексную вкусоароматическую добавку, нитритную соль или поваренную соль и воду. При этом вышеуказанные компоненты содержатся в следующем количественном соотношении, мас.%:
Говядина мороженая высшего или первого сорта
25,00-35,00
Свинина нежирная мороженая
15,00-25,00
Шкура свиная бланшированная
15,00-20,00
Шпик хребтовый
20,00-25,00
Крахмал
3,0-6,0
Фосфат
0,2-0,3
Бактериальный препарат
0,01-0,05
Комплексная вкусоароматическая добавка
0,3-1,0
Нитритная соль или поваренная соль
1,7-2,8
Вода
остальное
В соответствии с частными случаями осуществления продукт имеет следующие особенности.
В качестве комплексной вкусоароматической добавки содержит смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.
При использовании поваренной соли в качестве соли, в состав рецептуры дополнительно входит нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.%.
Сущность настоящего технического решения поясняется следующими примерами.
Пример 1
Промытую свиную шкуру бланшируют до появления у нее достаточной мягкости и прозрачности, после чего ее охлаждают и замораживают. Мороженую свинину нежирную и говядину пропускают на волчке с диаметром решетки 8-12 мм и добавляют в куттер к предварительно измельченной до размера 1-2 мм свиной шкуре. При этом одновременно добавляют всю рецептурную влагу. Затем в куттер поочередно загружают фосфат (предпочтительно Денфос S 26), бактериальный препарат (стартовые культуры AiBi на основе Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, производимые ООО «Зеленые линии»), шпик хребтовый, комплексную вкусоароматическую добавку (смесь специй оригинальную (Зернистую) Del'ar, содержащую глюкозу, мальтодекстрину, усилитель вкуса и аромата, соль, антиокислитель, натуральные специи и экстракты натуральных специй), крахмал (предпочтительно Pregeflo СH 20) и нитритную соль. Многоступенчатое измельчение с использованием нескольких устройств позволяет обеспечить ускоренный процесс созревания продукта в связи с повышением скорости массообменных процессов и биохимических. После этого полученную массу формуют в белковую или полиамидную оболочку и осаждают в течение 12 часов. Процесс ферментации протекает при температуре 25-30°C и влажности окружающей среды 60-80% в течение 1-2 суток, после чего продукт подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментации.
Вышеуказанные компоненты используют в следующем количественном соотношении, мас.%:
Говядина мороженая первого сорта
35,00
Свинина нежирная мороженая
16,00
Шкура свиная бланшированная
16,00
Шпик хребтовый
20,00
Крахмал
3,5
Фосфат
0,25
Бактериальный препарат
0,02
Комплексная вкусоароматическая добавка
0,45
Нитритная соль
2,3
Вода
остальное
Пример 2
В данном примере используют ту же последовательность операций, что и в Примере 1, с тем лишь отличием, что вместо нитритной соли используют поваренную соль, а перед добавлением фосфата в куттер дополнительно загружают нитрит натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина мороженая первого сорта
30,00
Свинина нежирная мороженая
20,00
Шкура свиная бланшированная
17,00
Шпик хребтовый
21,00
Крахмал
5,0
Фосфат
0,3
Бактериальный препарат
0,03
Комплексная вкусоароматическая добавка
0,35
Поваренная соль
2,0
Нитрит натрия
0,006
Вода
остальное
Пример 3
В данном примере используют ту же последовательность операций, что и в Примере 1, с тем лишь отличием, что вместо нитритной соли используют поваренную соль, а перед добавлением фосфата в куттер дополнительно загружают нитрит натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина мороженая высшего сорта
25,00
Свинина нежирная мороженая
23,00
Шкура свиная бланшированная
18,00
Шпик хребтовый
22,00
Крахмал
3,0
Фосфат
0,2
Бактериальный препарат
0,05
Комплексная вкусоароматическая добавка
0,9
Поваренная соль
2,1
Нитрит натрия
0,005
Вода
остальное