Микробиологические и биохимические аспекты разработки технологии полутвердого сыра с крупным рисунком

^» - Аграрный вестник Урала № 6 (112), 2013 г. - * СССЇ

Инженерия

микробиологические и биохимические аспекты разработки технологии полутвердого сыра с крупным рисунком

В. А. ЛОГИНОВ, аспирант,

Н. Б. ГАВРИЛОВА,

доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе, Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

644008, г. Омск, Институтская пл., д. 2; тел.: 8 (3812) 65-10-54; 89059435667; e-mail: nauka@omgau.ru

Положительная рецензия представлена О. В. Пасько, доктором технических наук, профессором кафедры технологии продуктов питания и сервиса, деканом технологического факультета Омского экономического института.

В технологии производства твердых натуральных сыров одной из основных операций является созревание продукта. Созревание — это длительный процесс, во время которого часть составных компонентов молока претерпевает глубокие изменения, приводящие к формированию органолептических показателей продукта. Под действием молочнокислой микрофлоры сбраживается молочный сахар. Часть белков и липидов гидролизуется, образуя серию продуктов распада. В созревании сыра принимают участие и другие виды микрофлоры. В результате сложных биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в сырной массе образуется множество вкусовых и ароматических веществ, создающих вкусовой фон сыра. Кроме того, за период созревания создается основа консистенции сыра и образуется рисунок.

Вторая сторона созревания сыра заключается в технологии ухода за ним в этот период путем создания определенных температурно-влажностных режимов и обработки поверхности продукта. При традиционных способах ухода на поверхности сыра создается плотный слой (корка), призванный предохранять продукт от внешних воздействий. При таком способе ухода за созревающим сыром происходит его усушка, составляющая, как правило, около 5,0 % веса. Одним из направлений совершенствования ухода является созревание сыра в полимерной пленке [1, 2].

Мировой и отечественный опыт показал, что проведение процесса созревания в полимерной упаковке принципиальным образом изменило сыроделие и явилось мощным стимулом к созданию специального направления по разработке безопасных защитных полимерных систем целевого назначения и оборудования для упаковки.

За рубежом и в России используются латексные покрытия на основе ряда сополимерных дисперсий вини-лацетата, таких как «Мовилит», «Фудпласт», «Плиол», «Р^юоаЬ> (Нидерланды), «На1а-Р^» (Дания), «Но-валлен», «ПОЛИСВЭД». Составы содержат в качестве антимикробных добавок сорбиновую кислоту, сорбаты, различные антибиотики, например натамицин (препарат «Дельвоцид») или составы на основе пищевых консервантов.

«Р1азйсоа1» — одно из первых (с 1950 г.) покрытий в Европе на основе сополимера поливинилацетата (ПВА). До настоящего времени «Р1азйсоа1» сохраняет лидирующие позиции в этой области. Покрытие защищает сыр от плесеней, механических повреждений, имеет различные цветовые варианты. Оно полупроницаемо для влаги, кислорода и диоксида углерода. В результате его применения обеспечивается натуральное созревание сыра с оптимальным развитием аромата и при отсутствии чрезмер-

ной потери массы. Покрытие «Р^йсоаЬ> в настоящее время используется в производстве таких элитных видов сыров, как «Маасдам», «Эмментальский», «Ярлсберг», «Эдам» и др. [3].

Цель и методика исследований.

Цель исследований — разработка технологии полутвердого сыра с органолептическими показателями сыра «Маасдам», рисунком, состоящим из крупных глазков и пряным ореховым вкусом.

Для исследования выбраны следующие объекты:

— молоко сырое по ГОСТ не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13264;

— сыр полутвердый;

— заквасочные культуры: лиофилизорованная термофильная культура, содержащая определенный штамм РгорютЬа^епитУгеиёепгекИп ииЫр. БИегтапН (PS-4) с добавлением других культур этой серии PS-1 и PS-2.

В экспериментах использовали стандартные методы исследований. Повторность опытных выработок сыра трехкратная, исследование образцов сыра проводилась в пятикратной повторности.

Результаты исследований.

Экспериментальные выработки опытных сыров проводили в производственном цехе ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», технологический процесс производства опытных сыров осуществляли следующим образом.

1. Сырье. Молоко коровье:

— соматические клетки, КОЕ/мл—не выше 400 000;

— сычужно-бродильная проба, группа — 1-11;

— алкогольная проба, группа, не менее — II;

— ингибиторы — отсутствуют;

— белок, % — не менее 3,1;

— плотность, кг/м3 — 1,030;

— м. д. ж., % — 2,7-2,8.

2. Подготовка молока:

— бактофугирование и деаэрация;

— термическая обработка и созревание;

— термизация — 65 °С, 15-20 с;

— созревание — 8-12 ч, (8-12)° С;

— пастеризация — 72 °С, 15-20 с.

3. Ключевые моменты:

— температура смеси, °С — 32-33;

— селитра, кг — тт доза или отсутствует;

— краска, кг — тт доза или отсутствует;

— время свертывания смеси, мин — 30-35;

— разрезка зерна, мин, не менее — 20;

— количество сыворотки, % — 50;

— количество воды для раскисления, % — 20;

— температура второго нагревания, °С — 38-40;

— прессование, мин — 110;

— давление прессования, бар — от 2 до 7 ступенчато.

www.m-avu.narod.ru м/м/м/, avu.usaca.ru

» - Аграрный вестник Урала № 6 (112), 2013 г. -*^5

Инженерия А7

Таблица 1

Содержание пропионовокислых бактерий в опытных сырах, тыс./г

Вариант опытного сыра Количество пропионовокислых бактерий, тыс./г

после прессования после посолки 15 сут. 30 сут. 35 сут.

Серия I (контроль) 6,1 4,0 910 540 220

Серия II (опыт) 6,4 4,2 1200 650 440

Таблица 2

Химический состав и органолептические показатели опытных сыров

Вариант опытного сыра Химический состав, % Органолептический показатель

м. д. ж. м. д. влаги м. д. соли вкус и запах консистенция, рисунок

Серия I

Серия II

Параметры сыра после пресса:

-pH-5,5-5,6;

— м. д. влаги, % — 43^5;

— м. д. ж., % — 45^6.

Посолка сыр, сут. — 3.

Созревание сыра, этапы — 3:

— 1-й этап, сутки (°С) — 10 сут., 10-11 °С;

— 2-й этап, сутки (°С) — 21 сут., 19-20 °С;

— 3-й этап, сутки (°С) — 10 сут., 12-14 °С.

Хранение, °С, не выше — 7.

Проведено две серии экспериментальных варок с закваской — термофильная культура, содержащая определенный штамм РгоріопіЬаМегіит /геисіепгеісіїіі тЬзр. нИегтапа (Р8-4) с добавлением других культур этой серии Р8-1 иР8-2.

Учитывая рекомендации ученых, перед созреванием на сыры П-й серии наносили латексное покрытие, затем на десятые сутки упаковывали в пленку для созревания марки «Криовак».

Пакеты для созревания сыров имеют следующие особенности: они выпускают углекислый газ, образующийся при созревании сыра, и не пропускают кислород, защищают продукт от внешних воздействий, обеспечивают созревание сыра, его привлекательный внешний вид, сокращают потери от усушки. Кроме того, пакеты обладают способностью к термоусадке и могут использоваться при любом типе вакуум-упаковочного оборудования. Выпускаются пакеты желтого, оранжевого и красного цветов, а также бесцветные.

Сыры 1-я серия (контроль) — созревали без пакетов.

После созревания сыра в теплой камере, на опытные сыры наносилось латексное покрытие.

В процессе производства сыров и их созревании контролировали содержание пропионовокислых бактерий, результаты представлены в табл. 1.

Характер размножения пропионовокислых бактерий в обеих сериях опытных сыров был одинаков, до процесса созревания. Жизнеспособность клеток пропио-новокислых бактерий, инокулированных в смесь, была выше в опытных сырах (серия II).

Показатели накопления продуктов расщепления белков являются объективными при оценке процесса созревания

О € щи и растворимый

Небелковым раствори мин

Аминныи азот

Щ Конт роль ПОпыт

Рисунок 1

Динамика основных азотосодержащих фракций в полутвердых сырах сыра. Результаты экспериментального изучения (табл. 2) продуктов белкового распада свидетельствуют о завершении данного процесса к 35-суточному возрасту сыров. Анализ данных, приведенных в табл. 2 показал, что процесс протеолиза активнее протекал в сырах серии II (рис. 1).

Анализ микробиологических и биохимических показателей опытных и контрольных сыров свидетельствует о преимуществах процесса созревания с использованием специальных пленок и покрытий.

Полученные данные коррелируют с результатами, полученными А. А. Майоровым и Е. А. Николаевой (СибНИИС, г. Барнаул), при изучении процесса создания сыров «Голландский брусковый» и «Советский».

Химический состав и органолептические показатели готовых сыров представлены в табл. 2, исследование сыра проводили в 35-суточном возрасте.

Выводы. Рекомендации.

1. Активность развития пропионовокислой микрофлоры в опытных полутвердых сырах была выше, чем в контрольных, что способствовало формированию рисунка, состоящего из крупных глазков и образованию пряного, орехового вкуса.

2. Рекомендуется использовать в технологии полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями, при уходе за ним в процессе созревания сочетания защитного покрытия «Латекс» и пленки «Криовак».

Литература

1. Майоров А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул : АлтГТУ 1999. 210 с.

2. Майоров А. А., Николаева Е. А. Формирование структурно-механических свойств сыра : монография. Барнаул, 2005. 223 с.

3. Снежко А. Г., Федотова А. В., Филинская Ю. А. и др. Защитные латексные покрытия в сыроделии : состояние и перспективы // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 1. С. 48-50.

www.m-avu.naroa.ru 53

www.avu.usaca.ru