УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ
IMPROVING AGENT FOR BAKERY PRODUCTS MANUFACTURED USING RYE FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки улучшенного качества.
Известно, что в состав современных хлебопекарных улучшителей отечественного и зарубежного производства входят ферментные препараты, аскорбиновая кислота, солод, моно- и диглицериды жирных кислот, минеральные соли (Технология хлеба. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С.410).
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, желирующие вещества, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки (Патент RU 2270566 С1, A21D 8/02, A21D8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).
Задачей настоящего изобретения является получение хлебопекарного улучшителя, предназначенного для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение которого улучшает качество хлебобулочных изделий, в том числе при хранении.
Поставленная задача решается за счет того, что улучшитель для хлебобулочных изделий, полученных с использованием ржаной муки, содержит муку ржаную, муку кукурузную, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, амилазу, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, ароматизатор базилика и ароматизатор паприки, идентичные натуральным, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:
Мука ржаная
0,90-1,90
Мука кукурузная
0,50-1,30
Солод ржаной ферментированный
0,40-1,80
Солод ячменный
0,17-0,42
Амилаза
0,03-0,08
Эфиры моно- и диглицеридов
лимонной и жирных кислот
0,60-2,50
Камедь рожкового дерева
0,50-1,50
Карамельный колер
0,76-5,10
Цитрат кальция
0,01-0,03
Аморфный диоксид кремния
0,08-0,12
Ароматизатор базилика
0,02-0,10
Ароматизатор паприки
0,03-0,15
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в том, что использование хлебопекарного улучшителя способствует получению хлебобулочных изделий, характеризующихся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, сохраняющих данные характеристики при хранении в течение 120 ч без упаковки.
Следует отметить, что именно заявленное сочетание ингредиентов, используемых в заявленных соотношениях, обеспечивает вышеуказанный технический результат. Кроме того, экспериментальные данные показали, что при выходе за пределы, превышающие заявленные количественные соотношения наблюдаются такие дефекты хлебобулочных изделий, как низкий объем, неразвитая пористость, липкий, заминающийся, влажный мякиш, подрывы на поверхности корки. При использовании исходных компонентов в соотношениях, меньших заявленных, хлеб имел пониженный объем, неравномерную толстостенную пористость и становился черствым через 24 ч.
Настоящее изобретение иллюстрируется следующим примером.
Готовят сухую смесь, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
Мука ржаная
1,4
Мука кукурузная
0,8
Солод ржаной ферментированный
1,0
Солод ячменный
0,34
Амилаза
0,06
Эфиры моно- и диглицеридов
лимонной и жирных кислот
1,5
Камедь рожкового дерева
1,0
Карамельный колер
1,63
Цитрат кальция
0,02
Аморфный диоксид кремния
0,10
Ароматизатор базилика
0,09
Ароматизатор паприки
0,05
Приготовление улучшителя осуществляется в вертикальном конусообразном смесителе с пневматической подачей сырья в весовые дозаторы, расположенные над смесителем. В рабочую емкость смесителя подается ржаная мука, кукурузная мука, амилаза, ячменный солод, ржаной ферментированный солод, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, ароматизатор базилика, ароматизатор паприки и смешивают в течение 50-60 мин.
Готовый хлебопекарный улучшитель расфасовывается по 10 и 20 кг в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем.