Способ производства булочных изделий
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].
Недостатком известного способа является невысокое качество изделий, трудоемкость и длительность процесса тестоведения, небольшой срок хранения готовых изделий.
Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, увеличение срока годности и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса тестоведения.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочных изделий, включающем замес муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в рецептуре дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix» [ТУ-9222-01-77879221-2014], при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем поваренную пищевую соль, сахар-песок и дрожжи, воду с закваской, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
6,0
поваренная пищевая соль
1,5
дрожжи хлебопекарные
1,0
вода
26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix»
40,2
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий, увеличении срока годности и замедлении процесса его черствения, интенсификации процесса тестоведения, уменьшении времени брожения теста.
Способ производства булочных изделий заключается в следующем.
Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли и сахара-песка, дрожжей, воды, дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
6,0
поваренная пищевая соль
1,5
дрожжи хлебопекарные
1,0
вода
26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix»
40,2
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии (расход воды 67,0 г), замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают 150 мин, причем через каждые 30 минут с момента окончания замеса тесто подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 60 секунд, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
6,0
поваренная пищевая соль
1,5
дрожжи хлебопекарные
1,0
вода
67,0
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли и 6 г сахара-песка в виде раствора и 1 г дрожжей в виде суспензии, дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», замес продолжают 5 мин. Выбраживание теста осуществляют в течение 150 мин, причем в процессе брожения тесто каждые 30 минут с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 секунд, далее тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
6,0
поваренная пищевая соль
1,5
дрожжи хлебопекарные
1,0
вода
26,8
молочнокислая закваска «BioMatrix»
40,2
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Способ производства булочных изделий по примеру 2, отличающийся тем, что дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix» и время ультразвуковой активации сокращается до 30 секунд, способствует обогащению теста молочнокислыми бактериями, приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижению расплываемости изделий и замедлению черствения готовых изделий.
При обогащении теста молочнокислыми бактериями, а также ультразвуковой активации теста мощностью 60 Вт и продолжительность 30 секунд сокращается продолжительность его брожения за счет механического разделения и интенсификации роста жизнеспособных дрожжевых колоний.
При обогащении молочнокислыми бактериями менее чем на 60% и ультразвуковой активации теста мощностью менее 60 Вт физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается удельный объем готовых изделий. Обогащение молочнокислыми бактериями более чем на 60% не приводит к улучшению физико-химических показателе и показателей качества готовых изделий, а при ультразвуковой активации теста мощностью более 60 Вт наблюдается ухудшение физико-химических показателей теста и показателей качества готовых изделий.
Предложенный способ производства булочных изделий позволяет:
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий.