МНОГОЗЕРНОВАЯ ЛАПША
MULTI-GRAIN NOODLES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий, а именно лапши.
В области производства макаронных изделий, в том числе лапши, в качестве основного сырьевого материала обычно используется мука пшеничная хлебопекарная. Макаронные изделия из пшеничной муки содержат много углеводов и являются источником энергии. Но пищевая и биологическая ценность таких макаронных изделий не высока. При производстве пшеничной хлебопекарной муки удаляется большая часть оболочки (отруби), что приводит к снижению пищевых волокон и микронутриентов.
С целью повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий, а именно с целью повышения содержания в них аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сырье добавляют различные компоненты, как зерновые, так и не зерновые.
Так, известен способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) по патенту RU 2352121, опубликовано 20.04.2009. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих - крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте - 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте - 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает также три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами.
Известен способ производства макаронных изделий по патенту RU 2358453, опубликовано 20.06.2009. Способ предусматривает применение смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки, полученной путем помола целого зерна овса, в соотношении 60:40-50:50 с использованием холодного типа замеса теста с температурой воды на замес теста 25°С и влажности теста, равной 37-38%, замес макаронного теста, его прессование, резание технологического полуфабриката для получения полуфабриката макаронных изделий, резку, обдувку, сушку, стабилизацию полуфабриката макаронных изделий и охлаждение макаронных изделий.
Известны макаронные изделия по патенту RU 2171592, опубликовано 10.08.2001. Макаронные изделия изготовлены из муки, пшеничных отрубей и воды. Они содержат муку пшеничную высшего, первого или второго сорта или муку ржаную сеяную, а также пшеничные отруби в количестве 45 - 100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки.
Известны многозерновые макаронные изделия (патент RU 2663615), содержащие около 70% муки из твердых сортов пшеницы и 20–30% цельносмолотой многозерновой муки непшеничных зерновых культур от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, при этом непшеничные зерновые культуры представляют собой крупу овсяную и крупу ячменную. Технология производства макаронных изделий включает стадию смешивании мучной смеси с водой при температуре смешивания 35-40°С, при этом содержание воды составляет не более 35%. Формирование макаронных изделий происходит за счет прессования и продавливания продукта через матрицы при высоком давлении с предварительным вакуумированием.
Данное решение является наиболее близкими к заявляемому решению и поэтому выбрано заявителем в качестве прототипа.
Многозерновые макаронные изделия по данному патенту обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и высокими  органолептическими свойствами. Однако описанная в известном патенте технология производства макаронных изделий применима для трубчатых макаронных изделий и не подходит для изготовления лапши, относящейся к ленточным макаронным изделиям. В описанной в прототипе технологии формирование макаронных изделий происходит за счет прессования и продавливания продукта через матрицы, а технология изготовления лапши должна включать стадию раскатки теста. Кроме того, целесообразно, чтобы сушка лапши ввиду ее малых размеров сечения осуществлялась в более щадящем режиме по сравнению с трубчатыми макаронными изделиями.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании многозерновой лапши с содержанием в своем составе муки цельносмолотой  многозерновой.
Технический результат: создание многозерновой лапши, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими свойствами и повышенным содержанием витаминов.
Еще одним техническим результатом является расширение ассортимента макаронных изделий.
Для решения указанной заявителем задачи многозерновая лапша, согласно изобретению, получена из 70 мас.% пшеничной хлебопекарной муки и 30 мас.% цельносмолотой многозерновой муки, представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, при этом содержание ячменной муки в общей массе сухого состава муки составляет 7-15 мас.%, овсяной – 3-9 мас.%, ржаной – 7-12 мас.%, при этом при изготовлении лапши используют технологию постепенной раскатки теста, при которой толщина теста уменьшается с 10 мм на первом раскаточном валу до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу, при этом раскатку осуществляют при температуре окружающей среды 25±3°С, а также применяют щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С. Температура теста при раскатке составляет от 30 до 32°С. Дополнительно многозерновая лапша может содержать цельносмолотую гречневую муку в количестве не более 10 мас.% в общей массе сухого состава муки, при этом для изготовления гречневой муки используют гречневую крупу, получаемую из пропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек от ядра.
Понятие "мука пшеничная хлебопекарная" подразумевает, что она выработана из пшеницы мягких сортов.
Использование цельносмолотой многозерновой муки, в частности овсяной, ячменной и ржаной, способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон (на 55%), микро- и макронутриентов (магния на 127%, фосфора на 81%, железа на 53%, В1 на 41%, В2 на 55%), а также повышению биологической ценности продукта (лизин на 47%, метионин и цистин на 16%).
Повышение содержания пищевых волокон оказывает положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта и уменьшает риск возникновения заболеваний пищеварительной системы, а также обеспечивают ощущение сытости, тем самым предотвращая избыточное потребление пищи.
Растворимые пищевые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма, поэтому оказывают воздействие на обмен холестерина в организме.
Содержащиеся в цельносмолотой многозерновой муке витамины и минеральные вещества участвуют в метаболизме и укрепляют иммунную систему организма.
Белки являются структурной основой всех клеток тела и обеспечивают их деятельность. Белки в организме человека образуются из пищевых белков, которые в результате переваривания расщепляются до аминокислот, всасываются в кровь и используются клетками. Так, лизин связан с процессом кроветворения, лейцин и изолейцин необходимы для нормальной работы щитовидной железы, фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников, метионин оказывает влияние на обмен липидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени и играет большую роль в деятельности нервной системы.
Увеличение содержания лимитирующих незаменимых аминокислот в многозерновой лапше способствует увеличению их биологической ценности по сравнению с лапшой, произведенной только из пшеничной муки.
Приведенное процентное соотношение цельносмолотой многозерновой муки в общей массе сухого состава муки (ячменной 7-15 мас.%, овсяной 3-9 мас.%, ржаной 7-12 мас.%) позволяет сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, увеличить содержание пищевых волокон на 55%.
Используемая в составе мука пшеничная хлебопекарная содержит растительный белок глютен, который обеспечивает связующую способность и эластичность во время процесса обработки теста, а также способствует образованию оптимальной структуры лапши с хорошим привычным вкусом.
Содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в количестве около 70 мас.% сухого состава муки обеспечивает оптимальный вкус и структуру лапши.
Использование в составе многозерновой лапши гречневой муки, не содержащей глютен, позволяет снизить его количество в продукте, а также способствует повышению содержания в лапше полезных для организма питательных веществ. Заявленное содержание гречневой муки не более 10 мас.% обеспечивает оптимальную структуру и эластичность теста. Повышенное содержание гречневой муки может привести к появлению ломкости лапши.
Использование при изготовлении лапши технологии постепенной раскатки теста при температуре окружающей среды 25±3°С обеспечивает оптимальную структуру теста, его эластичность во время процесса обработки, а, следовательно, оптимальную структуру и высокие органолептические свойства конечного продукта. Температура теста при раскатке может колебаться от 30 до 32°С.  При повышении температуры выше 32°С изменяется консистенция теста, оно становится липким, что приводит к налипанию на ножи резки и изменению формы и размеров за счет вытягивания под собственным весом в процессе сушки. При повышении температуры более 50°С произойдет разжижжение теста. При понижении температуры, особенно ниже 20°С, тесто не будет эластичным, что приведет к затруднению или остановке технологического процесса.
Использование при изготовлении лапши щадящего режима сушки с температурой, не превышающей 45±3°С (в зависимости от размеров лапши и производительности), предотвращает потери витаминов при сушке. Кроме того, такой режим сушки обеспечивает оптимальную влажность конечного продукта 12-12,5%. Более низкая температура сушки приведет к повышенной влажности продукта и его последующей порче. При более высокой температуре и таком же времени прохождения этапа сушки лапша будет пересушена, продукт получится хрупким. При более высокой температуре и снижении времени прохождения этапа сушки лапша неравномерно просохнет, верхний слой будет пересушен, внутренний будет влажный, в последующем при перераспределении влаги в процессе хранения может произойти растрескивание лапши.
Ниже приведен пример, иллюстрирующий изобретение.
Для производства многозерновой лапши изделий используется смесь круп: ячменной, овсяной и ржаной, также смесь может дополняться крупой гречневой. Крупа овсяная представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, нешлифованное. Крупа ячменная представляет собой ядро, частично освобожденное от цветочных пленок, нешлифованное. Крупа ржаная представляет собой ядро, частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек. Крупа гречневая вырабатывается из пропаренного зерна гречихи и представляет собой ядро, освобожденное от плодовых оболочек. При пропаривании гречневая крупа приобретает коричневый цвет и более яркий аромат, что благоприятно отражается на органолептических свойствах конечного продукта.
Крупы овсяная, ячменная и ржаная из накопительных силосов через шнековые дозаторы подаются на шнек смешивания, проходят магнитную очистку от металломагнитных примесей и по нагнетающей пневмотранспортной линии перемещаются в бункер.
Далее смесь круп передается на технологическую линию производства многозерновой муки, которая включает четыре драных и две размольных системы. Смесь круп измельчается до требуемой крупности помола и просеивается через сита, при этом в готовой многозерновой муке содержание частиц размером более 450 мкм не должно превышать 2%.
Полученная многозерновая мука, состоящая из цельносмолотых компонентов овсяной, ячменной и ржаной круп, подается в силоса склада бестарного хранения. Далее многозерновая мука через шнеки-дозаторы попадает в шнек-смеситель, на который из силоса подается также мука хлебопекарная со следующими показателями качества: остаток на сите 140 мкм не более 5%, белизна не менее 60 у.е., массовая доля золе не более 0,55%. При этом содержание муки пшеничной хлебопекарной составляет около 70 мас.%  от общей массы сухого состава муки при отсутствии добавленной воды, а содержание многозерновой цельносмолотой муки составляет 30%.
Общая смесь проходит магнитную очистку, просеивается и подается на линию по производству лапши.
Полученная смесь поступает в смеситель, где смешивается с 2-4%-ным солевым раствором, при этом содержание воды составляет не более 20%. Оптимальной температурой воды при смешивании считается температура 25-30°С. Благодаря этому достигается оптимальная водопоглотительная способность муки, равномерное распределение влаги в муке.
Затем готовое тесто попадает в горизонтальную непрерывную тестомесильную машину (гомогенизатор), где происходит процесс интенсивного перемешивания и  набухания теста.
После гомогенизатора тесто попадает в приемный резервуар первого раскаточного вала, а всего на линии установлено восемь раскаточных валов. Тесто постепенно раскатывается, из него удаляется воздух, тесто уплотняется.
Раскатка теста осуществляется при температуре окружающей среды 25±3°С, при этом температура теста при раскатке может колебаться от 30 до 32°С, что регулируется температурой используемой воды. Начиная с первого раскаточного вала, толщина теста уменьшается с 10 мм до 1,3-0,9 мм на восьмом раскаточном валу. Технология постепенной раскатки теста обеспечивает оптимальную структуру теста, а следовательно, оптимальную структуру и высокие органолептические свойства конечного продукта. После восьмого раскаточного вала раскатанное до толщины 1,3-0,9 мм тесто проходит через ножи, где режется на ширину 3 мм или 2 мм и навешивается на металлические стержни, которые равномерно распределяются на цепях сушилки.
При изготовлении многозерновой лапши применяется щадящий режим сушки. Процесс сушки составляет по времени  3,5-4 часов и осуществляется в пяти зонах сушки.
Параметры сушки приведены в таблице 1.
Таблица 1. Параметры сушки.
Параметрысушки
Первичная сушка
Основная сушка
Конечная сушка
Охлаждение
Зона 1
Зона 2
Зона 3
Зона 4
Зона 5
Температура, °C
25-32
32-38
39-45(не более 48)
38-42
30-37
Относительная влажность воздуха, 55-65
79-83
74-80
68-73
55-65
35-43
Первичная (предварительная) сушка осуществляется в двух зонах и позволяет закрепить внешний каркас сырых изделий, закрепить форму изделий и не позволить им в процессе сушки потерять свой внешний вид. Температура в зонах первичной сушки составляет 25-38°C.
Зона основной сушки с температурой 39-45°C позволяет произвести быстрый отбор влаги с потерей доли воды в лапше до 16-18%.
Конечная сушка приводит в действие механизм щадящей потери влаги с менее интенсивной степенью сушки по температуре (38-42°C) и влажности (55-65%) для равномерного просушивания лапши до 12-12,5% влажности.
Таким образом, максимальная температура сушки не превышает 48°C.
Последним этапом производства лапши многозерновой является охлаждение лапши до температуры хранения и упаковки 28-29°C. После этого лапша готова к резке и упаковке.
Готовая лапша многозерновая может иметь толщину 0,75-1,2 мм в зависимости от предпочтений потребителей.
Примеры сухих составов многозерновой лапши приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Ингредиент
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Ячменная мука, мас.%
12
15
7,5
Овсяная мука, мас.%
9
3
7,5
Ржаная мука, мас.%
9
12
7,5
Гречневая мука, мас.%
-
-
7,5
Мука пшеничная хлебопекарная, мас.%
70
70
70
Таким образом, использование цельносмолотой многозерновой муки,  представляющей собой смесь овсяной, ячменной и ржаной муки, а в частном случае, и гречневой муки, способствует повышению содержания полезных для организма питательных веществ: пищевых волокон, микро- и макронутриентов, а также повышению биологической ценности продукта.
Использование при изготовлении лапши технологии постепенной раскатки теста при температуре окружающей среды 25±3°С обеспечивает оптимальную структуру теста, его эластичность во время процесса обработки, а, следовательно, оптимальную структуру и высокие органолептические свойства конечного продукта.
Щадящий режим сушки с температурой, не превышающей 45±3°С, позволяет привести к минимуму потери витаминов, предотвращает повышенную хрупкость и обеспечивает оптимальную влажность конечного продукта, что способствует повышению его органолептических свойств.
Предлагаемая многозерновая лапша обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и характеризуется хорошей структурой и высокими органолептическими свойствами. Кроме того, изобретение позволяет расширить ассортимент макаронной продукции.