Писсаладьер на картофельном дранике

Вы когда-нибудь пробовали вина Chateau de la Gardine? Вы сразу вспомните — уж очень примечательная у них бутылка: темная фляга старинной формы с узким горлышком и широким тяжелым основанием, неровная, будто сделанная вручную, с выпуклой эмблемой, на которой ключи и папская тиара. Да, это вино из знаменитой коммуны Chateauneuf-du-Pape, рядом с Авиньоном и его прекрасно сохранившимся готическим папским дворцом. В Авиньоне царствует красный шатонеф — самое роскошное вино Южной Роны. В каком-то смысле оно тоже папа, первосвященник прованской кухни, настолько его пряный, богатый ароматами вкус напоминает местную гастрономию. При этом в нем есть свежесть и хорошая кислотность, позволяющие выгодно оттенять яркие блюда. Обязанное своим появлением папе Клименту V, это вино изначально было задумано как гастрономическое: его как бы «готовили» из нескольких сортов местного винограда. Главный, гренаш, дополняли сира и мурведр. Почвы виноградников внутри одного аппеласьона разные, хотя всюду преобладают галька и булыжник, которые долго держат солнечное тепло. Из-за всего этого вина Шатонефа так различаются по вкусу, аромату и стилю. Мое любимое среди Chateau de la Gardine — Gaston Philippe. Если будете летом на Лазурном побережье Франции, прервите пляжное однообразие и поезжайте в этот винный дом на дегустацию. Чуть больше часа пути — и попадаешь в долину Роны, где когда-то была маленькая живописная деревня со сторожевой башней — по-французски garder. Возможно, от нее и название домена, которым сегодня владеет семья Брунель. Кого-то из потомков Гастона и его сына Филиппа вы, скорее всего, встретите на дегустации. Вас поведут к главному зданию и покажут камень перед входом: на нем выбита цифра 1782, год постройки дома. Потом в зал дегустаций, который украшает прекрасный старый гобелен с апокрифическим сюжетом: новобрачным Иисусу и Магдалине подают золотой кубок с вином. «Мой дед,— смеется двадцативосьмилетний Гийом Брунель,— шутил, что это точно было великое вино со здешних лоз, которые стоят на камнях и смотрят на воду».

Вино в этих местах вообще считают главной и необходимой роскошью, на кухне же царствуют простонародные продукты, например лук. Потому и на дегустациях с дорогими винами чаще всего подают, по сути, крестьянскую закуску — писсаладьер, плоский луковый пирог с анчоусами и оливками. Его готовят по всему Провансу, продают на рынках прямо с лотков и подают в дорогих ресторанах. Но родина писсаладьера — Авиньон, куда он попал из Рима в XIV веке вместе с папским двором, который находился в Провансе целых 70 лет. Плоский хлеб типа фокаччи с «намазкой» начинкой существовал в Италии задолго до возникновения собственно пиццы. Слово «писсаладьер» — от pissalat, так на прованском диалекте называли пасту из анчоусов, которую изначально намазывали на тонкое хлебное тесто под луковую начинку. Если вы любите хорошие вина, очень советую научиться готовить его: это несложно, сытно, вкусно и прекрасно оттеняет и белые, и красные, и розовые вина.

Тесто для писсаладьера можно купить готовое — лучше взять то, что для пиццы. Главное в этом пироге — начинка: она из лука конфи. А когда лук долго томится, с ним происходит настоящее чудо: из простецкого резкого и однозначного продукта он превращается в нежный и благородный — сладко-соленый мармелад с глубоким вкусом. Лук при этом чаще берут обычный репчатый. Но с красным получается еще интереснее — и по вкусу, и по цвету. Очистите его и нарежьте тонкими полукружьями. Сковороду нагрейте на небольшом огне. Добавьте оливковое масло, выложите лук и тушите, постоянно помешивая и не увеличивая огонь, минимум полчаса. Затем добавьте порубленное филе нескольких анчоусов и сухие прованские травы — и потомите все вместе еще 20 минут. Если хотите сделать более изысканный вариант, добавьте вместе с прованским сбором и анчоусами сухое красное вино, уксус, мед, сахар, щепотку соли и перец. Тогда томить нужно вдвое дольше. После этого луковый пирог остается только собрать. Духовку поставить нагреваться до 200 градусов, тесто тонко раскатать и уложить в круглую форму или в прямоугольный противень. На тесто выложить луковый мармелад, сверху сделать узор из маслин и анчоусов (рыбки чаще выкладываются решеткой, половинки маслин — между ними). Выпекать около получаса.

Владельцы хозяйства Chateau de la Gardine — известные консерваторы, но в последнее время под влиянием молодого поколения стали больше экспериментировать — даже появилась идея делать чистую биодинамику в амфорах. Вот и традиционный писсаладьер можно приготовить вообще без теста — на хрустящем картофельном дранике. Для этого натрите картофель на крупной терке. Заверните стружку в кухонное полотенце и максимально отожмите. После этого переложите картофель на большую тарелку, застеленную двумя слоями бумажных полотенец, и готовьте в микроволновке на максимальной мощности две минуты (обезвоженный слой крахмала дает картофелю максимальную хрусткость). Хорошо разогрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне — добавьте тертый картофель, приправьте щедрой щепоткой соли и перца. Перемешайте, а затем разровняйте, чтобы получилась лепешка,— прижимая лопаткой, жарьте ее до золотистого цвета три минуты. Переверните с помощью тарелки и обжарьте с другой стороны. Быстро выкладывайте на хрустящую картофельную лепешку луковый мармелад, украшайте оливками, анчоусами и свежими салатными листьями. Немедленно несите к столу и разливайте декантированный Gaston Philippe. Ах, как его пряный, ягодный и немного трюфельный вкус сочетается с хрустящим солено-сладким картофельным писсаладьером! Ну да, а какое еще вино мог пить Иисус, предвкушая ночь с Магдалиной?

Писсаладьер на картофельном дранике

1. Красный лук

2. Прованские травы

3. Филе анчоусов

4. Маслины

5. Коричневый сахар, мед, лимонный сок, сухое красное вино, красный бальзамический уксус

6. Картофель

7. Оливковое масло, соль, перец