МЯСНОЙ ФАРШЕВЫЙ ПРОДУКТ
MINCED MEAT PRODUCT

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий.
2
Известен мясной продукт для питания детей и профилактического питания, содержащий говядину первого сорта, свинину нежирную, каррагинан, крахмал, СО-экстракты пряностей, белок растительный или молочный, меланж яичный (RU №2287953, A23L 1/31, 1/314, 1/317, опубликован 27.11.2006 г.).
2
Известен мясорастительный полуфабрикат, содержащий мясные и растительные компоненты, соль поваренную, воду, смесь каррагинан : пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, СО-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (RU №2333683, A23L 1/314, 1/317, опубликован 20.09.2008 г.).
2
2
Общим недостатком известных продуктов является использование CO-экстрактов, технология получения которых сложная и дорогостоящая, что отрицательно сказывается на себестоимости продукции. Нет данных о влиянии СО-экстрактов на свойства продукта.
2
Наиболее близкими по технической сущности к заявляемому изобретению являются колбаски «Диетические» из мяса нутрии (ТУ 9217-056-04801340-2000), содержащие мясо нутрии, соевый изолят, лук репчатый, СО-экстракт перца черного горького (см. А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина «Технология производства паштетов и фаршей. // Москва-Ростов-на-Дону: изд. центр «МарТ», 2004. - С.179-191).
2
2
Однако для получения известных колбасок используют дорогостоящие CO-экстракты, отсутствуют данные о влиянии CO-экстрактов на сроки хранения продукта. Кроме того, недостатком являются невысокие антиоксидантные и бактериостатические свойства продукта.
Технический результат изобретения - расширение ассортимента мясных изделий с использованием мяса пресноводных тюленей, увеличение сроков хранения продукта, снижение себестоимости.
Указанный технический результат достигается тем, что в мясном фаршевом продукте, содержащем мясное сырье, крахмал, каррагинан, лук репчатый, соль, специи, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо пресноводного тюленя и свинину полужирную, в фарш дополнительно вводят водный экстракт из красных листьев бадана при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо пресноводного тюленя
бланшированное
28-30
Свинина полужирная
44.4-46.4
Молоко сухое обезжиренное
3-5
Лук репчатый
3-5
Каррагинан
0.8-1
Крахмал
1-3
Водный экстракт из красных листьев
бадана толстолистного
8-10
Соль поваренная пищевая
1-1.5
Специи
остальное
Отличительными признаками заявляемого продукта являются его качественный и количественный состав, а именно использование в качестве мясного сырья мясо пресноводного тюленя и дополнительное введение в рецептуру водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного при установленных оптимальных их соотношениях.
Выбор мяса пресноводного тюленя обусловлен прежде всего рациональным использованием сырья. На сегодняшний день промысел пресноводного тюленя ведут с целью получения меха и жира, а мясо, которое составляет 30-35% от массы туши, практически не перерабатывается, хотя по содержанию полноценного белка оно не уступает мясу сельскохозяйственных животных, содержит до 17 мг% легкоусвояемого железа в гемовой форме. Из-за повышенного содержания крови в мясе пресноводных тюленей, в виду особенностей заготовки, и низкого содержания внутримышечного жира полученный мясной фарш после тепловой обработки имеет рыхлую консистенцию. Использование крахмала, каррагинана и полужирной свинины в установленных экспериментальным путем оптимальных соотношениях позволило получить стабильную консистенцию готового продукта. Использование сухого молока положительно влияет на цвет продукта. Экспериментально было установлено оптимальное количество вводимого в рецептуру мяса пресноводного тюленя, которое составило 28-30% от массы сырья.
Красные листья бадана толстолистного богаты фенольными соединениями, в частности флавоноидами (до 2,5%) и дубильными веществами (до 30%), которые обладают антиоксидантной и антимикробной активностью. Введение в рецептуру заявляемого продукта водного экстракта красных листьев бадана толстолистного способствует увеличению сроков хранения готового продукта.
Сочетание компонентов мясного продукта в соотношениях, указанных в заявляемом изобретении, позволяет получить качественный мясной фаршевый продукт из мяса пресноводного тюленя, с хорошими органолептическими свойствами, с более длительными сроками хранения, за счет введения биологически активных веществ, источником которых является водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного. Увеличение или уменьшение доли составляющих рецептуры относительно установленных оптимальных пределов приводит к нежелательным эффектам, проявляющимся в снижении качества продукта. В ходе экспериментальных исследований было установлено, что количество продуктов первичного окисления (пероксидных соединений) при хранении готового продукта в 4-5 раз меньше по сравнению с контролем, что обеспечивает увеличение сроков его хранения. Контроль содержит мясо пресноводного тюленя без добавки водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного.
Данные исследований представлены на чертеже. В таблице представлены данные микробиологических показателей готового продукта.
Таблица
Микробиологические показатели продукта при хранении
Наименование показателя
Допустимые нормы
Срок хранения, сутки
0
3
6
КМАФАнМ,
1·10<sup>3</sup>
1·10<sup>2</sup>
2·10<sup>2</sup>
4·10<sup>2</sup>
КОЕ/г
Плесени, дрожжи, КОЕ/г
50/100
нет
нет
нет
БГКП в 0.1 г
0.1
Не обнаружено
Патогенные, в том числе сальмонелла в 25 г
не допускается
Не обнаружено
Как видно из данных таблицы и графика, продукт, содержащий водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного, более стабилен при хранении. Введение водного экстракта из красных листьев бадана толстолистного позволяет увеличить срок хранения продукта в 2-3 раза, за счет содержания в нем фенольных соединений. Введение в рецептуру мяса пресноводных тюленей позволяет снизить себестоимость готового продукта.
Водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного получают методом мацерации при гидромодуле 1:25 при t=85-90°С в течение 45 минут с последующим удалением дубильных веществ до содержания 9.8%, при этом количество флавоноидов составляет 0.87%. Известно, что фенольные соединения обладают антиоксидантной (способны связывать свободные радикалы, образующиеся в результате окислительно-восстановительных реакций) и антимикробной активностью, но в больших количествах придают продукту горький вкус из-за дубильных веществ, поэтому в эксперименте предварительно было установлено предельно допустимое их содержание в водном экстракте, которое составило 8-10% от массы сырья.
Мясной продукт готовят следующим образом: жилованное мясо пресноводного тюленя измельчают на кусочки размером 10·10 мм, выдерживают в 0.5%-ном растворе янтарной кислоты 25-35 минут. После выдержки мясо промывают в течение 5 минут холодной водой для удаления излишков янтарной кислоты и бланшируют в течение 8-10 минут.
Выдержка мяса в растворе янтарной кислоты позволяет удалить нежелательный рыбный привкус и запах. Бланширование также благоприятно сказывается на органолептических свойствах продукта.
Свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Подготавливают лук репчатый (сортировка, очистка, нарезка). Сырье загружают в куттер в последовательности: подготовленное мясное сырье, молоко сухое обезжиренное, крахмал, каррагинан в сухом виде, приготовленный водный экстракт красных листьев бадана толстолистного, соль, специи согласно рецептуре. Сырье куттеруют до получения однородной массы в течение 5-6 минут. Полученную массу шприцуют в батоны, подвергают термообработке (обжарка, варка, охлаждение) и упаковывают.
Примеры получения продукта и его органолептическая оценка представлены ниже.
Пример 1.
Мясной фаршевый продукт из мяса пресноводного тюленя производится по вышеприведенной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо пресноводного тюленя
бланшированное
28
Свинина полужирная
46.4
Молоко сухое обезжиренное
4
Лук репчатый
4
Каррагинан
1
Крахмал
2
Водный экстракт из красных
листьев бадана толстолистного
8
Соль поваренная пищевая
1
Специи
остальное
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.0.
Пример 2.
Мясо пресноводного тюленя бланшированное
29
Свинина полужирная
45.4
Молоко сухое обезжиренное
3
Лук репчатый
3
Каррагинан
0.9
Крахмал
1
Водный экстракт из красных листьев
бадана толстолистного
9
Соль поваренная пищевая
1.3
Специи
остальное
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.1.
Пример 3.
Мясо пресноводного тюленя бланшированное
30
Свинина полужирная
44.4
Молоко сухое обезжиренное
5
Лук репчатый
5
Каррагинан
1
Крахмал
3
Водный экстракт из красных листьев
бадана толстолистного
10
Соль поваренная пищевая
1.5
Специи
остальное
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.2.