ВЫСОКОБЕЛКОВЫЙ ХЛЕБ
HIGH PROTEIN BREAD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и, в частности, производству хлеба из пшеничной муки для массового потребления.
В настоящее время задача повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальна. На современном этапе в практике мирового хлебопечения четко прослеживаются два направления по повышению биологической ценности хлебных продуктов. Одно из них состоит в обогащении изделий сырьем с большим количеством белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Второе направлено на максимальное использование всех потенциальных возможностей, заложенных природой в самом зерне, с целью довести до потребителя весь комплекс питательных веществ зерна, частично теряемых при его традиционной переработке в муку.
1
2
5
1
Известно, что после замачивания (влагонасыщения) в зерне происходят интенсивные биохимические процессы. При этом нарушается целостность первоначально механически крепких алейроновых клеток, в которых сконцентрированы незаменимые аминокислоты и витамины группы В. В результате содержимое алейроновых клеток становится легкоусвояемым организмом человека. Структурно алейроновый слой пшеницы состоит из одного слоя клеток и располагается непосредственно под оболочками зерновки. Известно, что алейроновые клетки очень устойчивы к внешним механическим воздействиям и при измельчении сухого зерна в основном не разрушаются. Питательные вещества неразрушенных алейроновых клеток плохо усваиваются человеком, так как клетки алейронового слоя окружены очень плотными стенками [1]. Вместе с тем в клетках алейронового слоя зерна пшеницы в среднем содержится белка 15%, витамина B - 32%, В - 37%, а В - 82% от их общего объема в зерне в целом. По результатам химического анализа (выполненного в специализированной лаборатории ГНУ СибНИИЖ) за счет биоактивации зерна пшеницы исходное содержание витамина B повышается примерно в три раза.
В процессе измельчения увлажненного зерна на существующих дробилках (молотковых, вальцовых и др.) возникают технические трудности, связанные с тем, что фрагменты дробленого влажного зерна налипают на рабочие органы дробилок. Вместе с тем проведенные патентные исследования позволили выйти на рациональное техническое решение. В ГНУ СибНИИП ранее разработан и хорошо себя зарекомендовал скоростной измельчитель кости и мясного сырья. Его конструктивные особенности удачно обеспечили стабильно устойчивое измельчение влагонасыщенного зерна. Технология измельчения влагонасыщенного зерна защищена патентом №2400302 «Способ измельчения фуражного зерна» (МПК В02С /9/00, опубл. 27.09.2010, бюл. №27) [2].
Известен способ производства хлеба, описанный в заявке №95102813/13 «Состав теста для производства хлеба», опубл. 27.08.1997, МПК A21D 8/02, A21D 13/02 [4].
Недостатком данного состава является создание хлеба с относительно малым содержанием белка.
В основу изобретения положена задача создания высокобелкового хлеба с высоким содержанием белка без значительного удорожания пшеничного хлеба и с сохранением его питательной ценности. Поставленная задача решается путем введения в тесто наряду с традиционными компонентами (мука пшеничная из цельного зерна, дрожжи, соль) гидролизата пшеницы вместо воды. В гидролизате пшеницы содержится комплекс незаменимых аминокислот, который обогащает готовую продукцию.
Технология основана на ферментативном гидролизе (Протосубтилин ГЗХ) увлажненного зерна пшеницы и защищена патентом на изобретение №2433739 «Способ обогащения ячменя лизином», А23К 1/00, опубл. 27.05.2010 г. [3].
Выполненные в ГНУ СибНИИП исследования позволили получить гидролизат пшеницы, характеризующийся высоким содержанием белка (в пересчете на сухое вещество продукта). Полученные результаты приведены в таблице 1.
Рецептуры контрольного образца хлеба и предлагаемого высокобелкового хлеба приведены в таблице 2.
В пересчете на сухое вещество содержание белка в гидролизате составляет 59,2%. За счет этого введение гидролизата в рецептуру хлеба обеспечивает повышение концентрации в нем белка. При этом энергетическое содержание продукта меняется незначительно. Данное обстоятельство ценно в том отношении, что массовое использование калорийных и при этом небогатых белком продуктов является одной из основных причин приобретения потребителями избыточной массы тела. Предлагаемый хлеб по сравнению с существующими образцами отличается лучшим соотношением лизин/энергия, что уменьшает риск приобретения избыточной массы тела.
Расчетные качественные показатели рецептур хлебных продуктов приведены в таблице 3.
Данные таблицы 3 показывают, что качество белка хлебов адекватны (коэффициенты U (коэффициенты утилитарности аминокислотного состава белка) образцов практически равны). Также примерно равны и показатели энергии продуктов. Преимущество высокобелкового хлеба состоит в том, что уровень белка в нем превышает уровень белка контрольного образца в 1,5 раза (11,4% белка в предлагаемом образце против 7,6% белка в контроле). Показатели влажности образцов одинаковы. Достоинство предлагаемого хлеба состоит в том, что он благодаря своим аминокислотно-энергетическим параметрам наиболее полно, по сравнению с аналогом, соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам здорового питания.
Применение высокобелкового хлеба из зерна пшеницы позволит улучшить сбалансированность питания для населения Российской Федерации.
Источники информации
1. Биохимия зерна и хлеба/ В.Л. Кретович. - М.: Наука, 1991. - 136 с.
2. Патент №2400302 «Способ измельчения фуражного зерна», МПК В02С /9/00, опубл. 27.09.2010, бюл. №27.
3. №2433739 «Способ обогащения ячменя лизином», А23К 1/00, опубл. 27.05.2010 г.
4. №95102813/13 «Состав теста для производства хлеба», опубл. 27.08.1997, МПК A21D 8/02, A21D 13/02.