СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ ГЛЮТЕНОВЫХ И КРАХМАЛЬНЫХ ФРАКЦИЙ В ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ

1. Композиция, получаемая непрерывным или полунепрерывным обогащением глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включая:
(a) контактирование пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста;
(b) подвергание первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и
(c) если требуется, подвергание второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций,
причем в данной композиции содержатся одна или более дополнительно агрегированных обогащенных глютеном фракций и одна или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций, и композиция включает трехмерную сетку из глютеновых нитей, у которых диаметр составляет, по меньшей мере, 0,02 мм, и которые внедрены в крахмальную фракцию, дополнительно включая глютеновые агрегаты, у которых средний диаметр составляет от 1 до 20 мм.
2. Дополнительно обогащенная глютеном фракция, получаемая непрерывным или полунепрерывным обогащением глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включая:
(a) контактирование пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста;
(b) подвергание первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и
(c) если требуется, подвергание второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций,
при этом данная фракция имеет содержание белка от 30 до 85 вес.% по сухому веществу.
3. Фракция по п.2, в которой полное количество дисульфидных мостиков составляет от 55 до 80 нМ/мг белка.
4. Фракция по п.2 или 3, в которой монослойная адсорбция воды, определяемая методом динамической сорбции пара (DVS) по модели Гуггенхайма-Андерсона-ДеБора (Guggenheim-Anderson-DeBoer, GAB), составляет более 6,3%.
5. Дополнительно обогащенная крахмалом фракция, получаемая непрерывным или полунепрерывным обогащением глютеновых и крахмальных фракций в пшеничной муке, включая:
(a) контактирование пшеничной муки с разбавителем для получения первого теста;
(b) подвергание первого теста при первом давлении деформации, включающей простой сдвиговый поток, вращательный поток и растягиваемый поток, для получения второго теста, содержащего одну или более первых агрегированных глютеновых фракций; и
(c) если требуется, подвергание второго теста деформации, включающей сдвиговый поток при втором давлении, отличающемся от первого давления, для получения композиции, содержащей одну или более дополнительно агрегированных глютеновых фракций и одну или более дополнительно обогащенных крахмалом фракций,
причем данная фракция содержит менее 5 вес.% и предпочтительно менее 2 вес.% белка по сухому веществу.