Способ получения сливочного масла с йогуртом
METHOD FOR PRODUCING BUTTER WITH YOGHURT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении бутербродного сливочного масла. Целью изобретения является повышение вкусовых, диетических и питательных свойств продукта при переработке высокожирного сливочного масла в комбинации с натуральным йогуртом. Сливочное масло с йогуртом относится к натуральным жировым продуктам, предназначенным для включения в рацион питания как детей, так и взрослых, с целью частичного удовлетворения потребностей организма в нутриентах молочного происхождения и молочнокислых бактериях с пробиотическими функциями.
Известен способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы массовой долей жира 61,5-72,5%, включающий сепарирование исходных сливок, нормализацию полученных высокожирных сливок и преобразование их в масло. Готовый продукт содержит жира - 61,5%, влаги - 35,0%, СОМО - 3,5%. Недостатками способа являются неустойчивость процесса маслообразования, снижение массовой доли жира в масле изменяет соотношение между жиром и плазмой, наблюдается ухудшение консистенции готового продукта и снижение производительности оборудования [1].
Известен способ выработки сладкосливочного масла на маслоизготовителях периодического действия внесением в пласт 2,3-2,7% ацидофильно-ароматической закваски, содержащей 17,4-18,6% сухих веществ при титруемой кислотности 175-195°Т. Обогащение ацидофильно-ароматическими молочнокислыми микроорганизмами молока увеличивает в масле содержание водорастворимых витаминов группы В, биотина [2].
Известен способ, в котором в пласт масла в процессе обработки вносят предварительно сквашенный пермеат молочной сыворотки при рН 4,5 и ниже, что способствует формированию вкусоароматических свойств, присущих кислосливочному маслу. Недостаток способа, использующего сквашенный концентарат сыворотки, длительность технологического процесса и повышение производственных затрат [3].
Известен способ получения сливочного масла с пробиотическими свойствами. В прототипе предусматривается изготовление масла в два этапа. На первом этапе сливки охлаждают от температуры пастеризации до 30-32°С, вносят комбинированную закваску кислотообразующих культур Lactobacillus diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1:1, взятых в количестве 2-5% от массы сливок и выдерживают при этой температуре в течение 2-3 часов до кислотности 39-41°Т. Затем сливки охлаждают до температуры 15-20°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 часов до кислотности 48-51°Т, подогревают до температуры сбивания. Затем подготовленные сливки сбивают, вносят в полученный пласт бактериальный концентрат чистых культур Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus diacetylactis, Propionibacterium shermanii в соотношении 2:1:1:1 в количестве 3-5% и растительное масло в количестве 1,5-3% от массы масла с последующим перемешиванием при температуре 30-32°С в течение 5-10 минут с охлаждением. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент продуктов функционального питания профилактического назначения, обладающего улучшенными органолептическими и диетическими свойствами [4].
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства кислосливочного масла, предусматривающий введение бактериальной закваски в пласт масла при обработке масляного зерна в таком количестве, чтобы сразу получить необходимую кислотность масла с желаемым вкусом и ароматом. Для производства сливочного масла сливки пастеризуют, охлаждают, подвергают созреванию, подогревают до температуры сбивания. Затем сливки взбивают до образования масляного пласта, вносят в пласт закваску, содержащую пищевую биологически активную добавку "Биовестин" или "Биовестин-лакто" в симбиозе с заквасками чистых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis при соотношении 1:0,2:0,3 соответственно. В качестве растительного масла используют льняное масло, которое вносят в количестве 1,5-10% от массы рецептурной смеси. Изобретение позволяет получить масло повышенной пищевой и биологической ценности, обладающее улучшенными органолептическими, диетическими и профилактическими свойствами [5].
Недостаток способа заключается в изменении органолептических показателей масла при хранении из-за использования в составе бактериальной закваски аромато- и кислотопродуцирующих лактобактерий, комбинирование которых влияет на их метаболическую активность в масляном пласте, способствуя интенсификации биохимических реакций с участием экзоферментов бактериальных клеток. Кроме того, бактерии, входящие в состав эмульсии Биовестина, являются самоэлиминирующими антагонистами, проявляющие пробиотические свойства при температуре 37°С и используются при пробиотической коррекции в течение длительного времени, достижение позитивного эффекта при включении в рацион возможно при регулярном потреблении масла в количестве превышающем рекомендуемые нормы. Присутствие в составе таких бактерий не оказывает влияние на его потребительские свойства, но и не сохраняет при хранении присущие микроорганизмам биологические функции.
Целью изобретения является повышение вкусовых, диетических и питательных свойств продукта при переработке высокожирного сливочного масла в комбинации с натуральным йогуртом. Технический результат достигается включением в состав продукта органических и минеральных соединений йогурта и полезной микробиоты йогурта, благоприятной для усвоения полноценных белков оболочек жировых частиц, пахты, сухого молока, а также β-каротина. Вкус и запах масла - чистый с выраженным приятным кисломолочным вкусом и запахом. Консистенция и внешний вид - однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет - белый до светло-желтого однородный по всей массе. Массовая доля жира не менее 65%, массовая доля влаги не более 31,0%, титруемая кислотность плазмы от 40,0 до 65,0°Т.
Сущность изобретения: в двухстенный антисептированный котел подают промытое масляное зерно с массовой долей жира 82-84%, полученное методом сбивания из пастеризованных сливок с массовой долей жира 32-37% после физического созревания в течение 6-17 часов при температуре 9-14°С. После размягчения при температуре 25-28°С к нему добавляют от 25 до 29% от массы свежеприготовленный йогурт с массовой долей жира 3,2-3.4% и содержанием 14-16% сухих веществ. Смесь подвергают двухэтапной механической обработке - первоначально интенсивной в течение 10-25 мин ножевым механизмом в зависимости от температуры массы и последующим перемешиванием тихоходной мешалкой. Интенсивная механическая обработка смеси позволяет разрушить слой йогурта до микроскопических капель размером в пределах 1-10 мкм и распределить его в масле, что обеспечивает также равномерное размещение клеток микроорганизмов, используемых чистых культур. В мельчайших капельках влаги (размером менее 10 мкм), обсемененных микроорганизмами, создаются неблагоприятные условия для дальнейшего развития из-за недостатка питательных веществ, отсутствия кислорода и пространственной ограниченности. Кроме того, задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами.
Готовое масло из емкости котла перекачивают через гомогенизатор в емкость фасовочного автомата. Масло дозируют при соблюдении правил асептики в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или из полипропилена, герметично укупореваемые платинками с термосвариваемым покрытием. Масса потребительской упаковки от 5 до 100 г. Фасованное масло охлаждают в холодильной камере на металлических лотках при температуре от 1°С до 5°С.
6
Для получения йогурта применяется бактериальная лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения Lyofast Y429A (SACCO) в виде смеси из термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и бактериальная лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения Lyofast LPRA из клеток Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum, предотвращающих при хранении масла развитие посторонних микроорганизмов, таких как рода Clostridium, Staphilococcus aureus, Escherichia coli, родов Pseudomonas, Torula, Saccharomyces, Oidium lactis, Penicilliuvm glaukum. Использование молочнокислых бактерий, обладающих низкой фосфолипазной активностью, позволяет предотвратить появление прогорклого вкуса масла, а присутствие антибиотических веществ (низин, бензойная кислота как результата метаболической активности), замедляет развитие микроорганизмов порчи, возбудителей кишечных заболеваний. Присутствие в продукте биологически активных бактерий, относящихся к категории пробиотиков, в количестве не менее 10 КОЕ в 1 г продукта. Позволяет отнести его к категории продуктов рекомендуемых для здорового питания. Приготовление йогурта с использованием молочнокислых бактерий сухих заквасок Lyofast Y429A (SACCO) Lyofast LPRA проводится в стерильной посуде на пастеризованной смеси жирностью не ниже 3,2% из цельного молока и пахты. Продолжительность сквашивания 14-17 часов при температуре 38-42°С. Кислотность йогурта для масла должна быть в пределах 75-140°Т. В йогурте должны присутствовать органические кислоты, в небольших концентрациях ароматобразователи - ацетальдегид, диацетил. По окончании сквашивания йогурт охлаждают до температуры 23-25°С. Структура сгустка пластичная ровная плотная колющаяся с чистым кисломолочным вкусом и приятным ароматом при перемещении нарушения структуры должны быть минимальными.
Введение йогурта позволяет сохранить вкус присущий сладкосливочному маслу и придать ему оттенки кисломолочного аромата. Введение йогурта с молочной кислотой и антибактериальными соединениями оказывает консервирующее действие, предотвращая развитие посторонней микрофлоры, и процессов протеолиза белков и липолиза жиров, как следствие снижается риск появления таких пороков, как прогоркание, возникновение горечи и плесневение, связанные с присутствием остаточной микрофлоры сливок и микроорганизмов, попавших из вне в процессе изготовления высокожирного масла. Кроме того, из-за низкого содержания плазмы в высокожирном масле отсутствуют условия для активного их размножения.
Пример 1. Для активации лиофильной бактериальной закваски предусматривается использование пастеризованной, нормализованной сухим обезжиренным молоком пахты в соотношении 80:10. Продолжительность сквашивания 15-16 часов при температуре 38-40°С.
Пример 2. Для цветорегулирования масла, а также повышения доли витаминоподобных жирорастворимых веществ предусматривается использование масляного раствора β-каротина. Расчетную массу масляного раствора каротина эмульгируют в пастеризованных сливках в соотношении от 1:3 до 1:5 при температуре (50±3)°С до получения однородной эмульсии, которую затем охлаждают до температуры сбивания и вносят в созревшие сливки, которые подают в маслоизготовитель.
Пример 3. Регулирование массовой доли влаги при изготовлении сливочного масла с йогуртом производится пастеризованной пахтой с массовой долей жира не более 1%, СОМО не менее 6%, содержанием белка не менее 2%.
Список источников
1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 336 с.
2. Авторское свидетельство SU 1460780 А1. кп. А23С 15/02. 1987.
3. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. / Под ред. Ф.А. Вышемирского. - Углич: НПО «Углич», 1994. - 364 с.
4. Патент РФ №2608498, А23С 15/02, 2017.
5. Патент РФ №2221432, А23С 15/02, 2006.