Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

чивает распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода-масло, вода-газ. Ориентация гидрофильных групп белка к воде, а гидрофобных - к маслу на границе раздела фаз в виде прочного адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агрегатно устойчивыми и одновременно вязкими.

Полученные экстракты обладали высокой пенообразующей и эмульгирующей способностью. Описанные свойства сывороточных белков позволяют рекомендовать их для производства эмульсионных жировых продуктов.

Таким образом, разработанная технология экстрагирования полезных веществ из плодово-ягодного сырья сывороткой в поле СВЧ позволила получить серию полуфабрикатов, которые могут быть использованы при производстве напитков, молокосодержащих, кондитерских, хлебобулочных продуктов, получении эмульсионных масложировых продуктов.

Литература

1. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.: ил.

2. Идентификации продуктов переработки ягод, содержащих экстракты выжимок / И.А. Филатова, Р.Л. Филиппова, А.Ю. Колеснов [и др.] // Пищевая промышленность. - 2006. - № 1. - С. 24-26.

3. Байматова Е.В., Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. Сывороточные продукты с дикорастущим растительным сырьем // Молочная промышленность. - 2009. - № 3. - С. 72-73.

УДК 664.641:633.521 Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Льняная мука - источник белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, особенно калия, магния и витаминов. При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий она способствует повышению их биологической и пищевой ценности, сохранению свежести при незначительном снижении формоустойчивости, пористости и удельного объема.

Ключевые слова: льняная мука, белки, клетчатка, витамины, способы внесения в тесто, качество.

N.N. Tipsina, G.K. Selezneva

LINSEED FLOUR APPLICATION FOR BAKERY AND FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT MANUFACTURING

Linseed flour is a source of protein, polyunsaturated fat acids, mineral substances, especiallypotassium, magnesium and vitamins. In the process of bakery and flour confectionery product manufacturing it promotes their biological and food valueincrease, freshness preservation at insignificant decreaseof shape stability, porosity and specific volume.

Key words: linseed flour, proteins,cellulose, vitamins, ways to add smth.into the dough, quality.

В России в последние годы происходит снижение потребления основных продуктов (мясопродукты, молокопродукты, рыба и продукты ее переработки, яйца, растительное масло, фрукты, овощи), являющихся источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Это вызывает необходимость расширения производства и реализации биоактивных добавок к пище и обогащенных продуктов, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов.

Для повышения биологической и пищевой ценности предлагается вводить в рецептуру мучных кондитерских и булочных изделий в качестве добавки льняную муку взамен пшеничной муки.

В льняной муке остается 13% жира. В составе глицеридов масла преобладают а-линоленовая (ы-3) и линолевая (ш-6) жирные кислоты. а-линоленовая кислота обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Таким образом, льняная мука может наряду с самим льняным маслом быть источником незаменимой а-линоленовой кислоты. Содержание белка составляет

22% и это количество сопоставимо с количеством белка в мясе, рыбе, а из растительных продуктов бобовых, но в отличие от бобов сои, веществ, неблагоприятных для применения в пищу в сыром виде и в виде добавок к кулинарным изделиям, не существует.

Белок льняной муки не является полноценным. Скор лизина составляет 90% от идеального содержания в белке. В то же время содержание остальных аминокислот в 1,6-1,9 раза превышает рекомендуемый уровень.

Льняная мука - один из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека. Кроме того, лигнаны способны предупреждать развитие рака в начальной и средней стадии путем подавления роста и распространения раковых клеток. В пожилом возрасте у женщин наблюдается снижение синтеза половых гормонов и значительно возрастает смертность от сердечно-сосудистых патологий. Приём же эстрогенов в этот период позволяет уменьшить риск развития коронарного атеросклероза. Содержание полифенолов в льняной муке составляет 9,3 мг/г. Льняная мука особенно богата калием, которого в ней содержится примерно в семь раз больше, чем в бананах в пересчете на сухую массу. Ей также присуще высокие водоудерживающие свойства, что усиливает способность продлить срок свежести продуктов. Из тщательно измельченного льняного семени может производиться очень вкусная, с приятным запахом халва.

Льняная мука приятна при употреблении с солью. Она может быть использована для приготовления вкусного и полезного льняного киселеобразного отвара. Он образуется при кипячении льняной муки объемом не меньше столовой ложки в полулитре воды в течение 10-15 мин.

Общее количество минеральных веществ в семени льна составляет 3,4-4,2%. Семя льна, выращенного в Сибирском регионе, отличается довольно значительным содержанием макро- и микроэлементов. Особенно много в семени льна магния, фосфора, калия, железа, кобальта, кроме того, присутствуют кальций, марганец, никель. Из жирорастворимых витаминов в семенах льна присутствуют каротин - 0,91-1,09 мг и токоферолы - 7,91-9,04 мг на 100 г продукта, причем 100 г семян льна могут удовлетворить суточную потребность организма человека в токофероле. В семенах льна содержатся также водорастворимые витамины: В1, В2, Вз, РР и Вб.

Энергетическая ценность семян льна составляет 492 ккал, что позволяет отнести семена льна к высококалорийным продуктам питания.

Белково-липидный комплекс льняных семян устойчив при хранении. На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» КрасГАУ проводились исследования с целью изучения влияния способа приготовления теста и способа внесения льняной муки в тесто. Для производства булочных изделий были приняты безопарный способ и традиционный опарный. Льняная мука вносилась в виде порошка и заварки в дозировках 1, 3, 5, 7% к массе пшеничной муки. Замена пшеничной муки производилась по сухому веществу. Исследования проводились в лаборатории кафедры.

Результаты исследований оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий. Определялось влияние различных дозировок льняной муки для булочных изделий, способов приготовления (безопарный, традиционный опарный), способов внесения муки (порошок или заварка) на удельный объем, пористость, формоустойчивость, сохранение свежести булочки русской и бисквита по рецептуре №1 (рис. 1-3).

ОІ

£

ю

о

.с

X

а

£

4.5 4

3.5 3

2.5 2

1.5 1

0,5

0

Контрольный

Оптимальный

Максимальный

бисквит с добавлением льняной муки

бисквит о добавлением заварки из льняной муки

Варианты

Рис. 1. Сравнительная оценка удельного объема

и

О

н

и

О

74

72

70

68

66

64

62

60

58

г

и

А

ю

о

.0

X

.0

5

£

3

2.5 2

1.5 1

0,5

0

безопарный с добавлением порошка

безопарн добавлен заваркі

Вариа

ыйс опарныйс ием добавлением и пор<

нты

ош

ка

Контрольный

Оптимальный

Максимальный

Рис. 2. Сравнительная характеристика нарастания удельного объема

•С

ІЗ

О

ІЗ

О

с

72

70

68

66

64

62

60

безопарный с добавлением порошка

безопарный с добавлением заварки

опарный с добавлением порошка

Контрольный

Оптимальный

Максимальный

Варианты

Рис. 3. Сравнительная характеристика нарастания пористости

Из приведенных диаграмм (рис. 1-3) видно, что при приготовлении бисквита льняная мука, добавленная в виде порошка и заварки, приводит к снижению удельного объема. Сохранение удельного объема происходит только при внесении льняной муки в виде заварки при безопарном способе в булочные изделия. Пористость и формоустойчивость снижаются при всех вариантах. Кислотность возрастает по мере увеличения дозировки льняной муки.

При проведении дегустационной оценки мы пришли к выводу, что у бисквита и булочки русской с добавлением 3% льняной муки самая лучшая дегустационная оценка, так как они имеют лучшие вкус и аромат, структуру и консистенцию мякиша, цвет и внешний вид. Для этого варианта также более высокие значения показателей удельного объема, пористости. Наилучшие показатели по сохранению свежести получены при дозировках льняной муки 7% в бисквит и булочку русскую, приготовленную опарным способом.

Следует отметить, что в производстве бисквита наилучшие показатели достигнуты при внесении льняной муки в виде порошка. В производстве булочных изделий наилучшие показатели получены при приготовлении теста безопарным способом с внесением льняной муки в виде заварки. Наиболее оптимальной является дозировка льняной муки 3% к массе пшеничной муки. При этой дозировке получены изделия с лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

В ходе проведенных исследований также было отмечено повышение пищевой ценности изделий с добавкой льняной муки по сравнению с контрольным образцом. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, ПНЖК, основных микроэлементов и витаминов, что позволяет рекомендовать изделия с добавлением льняной муки в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями.

Литература

1. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 3. - 8 с.

2. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Воропаева О.Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления // Хлебопечение России. - 2006. - № 6. - С. 26-31.

3. Мусина О.Н., Щетинин М.Т., Сахрынин М.Н. Современные тенденции использования добавок в производстве пищевых продуктов: моногр. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004.

4. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков // Пищевая индустрия. - 2004. - № 10. - С. 5; 55.

5. http://www.farosplus.ru.

6. http://www.agro - stop.com.ua.

---------♦------------