Гастрономические итоги 2019 года

Вот и еще один год позади, и снова время подытоживать. Первый вывод, который можно сходу сделать, оглядываясь назад и фиксируя самые важные события на московском ресторанном рынке: срок жизненного цикла ресторана стал еще короче. За прошедший год мы наблюдали — по меньшей мере дважды — как в одном и том же знаковом месте рестораны открывались, закрывались и открывались вновь: «Шато Руставели» на Патриках и появившийся на его месте №13 Restaurant, Selection на Трубной и занявший его место «Пифагор». Быстрая смерть для ресторанов теперь предпочтительнее долгой агонии, а это свидетельствует о том, что правила игры на рынке ужесточаются и упрощаются. Второй необходимый ключ к успеху — чтобы продавать еду в Москве, по-прежнему надо продавать всё вокруг еды. Европейская бесхитростная модель, по которой отличные продукты продают сами себя, у нас не работает. Отличных продуктов как не было, так и нет, а чтобы из подручного сырья по комфортным для потребителя ценам делать «конфетку», нужно изворачиваться и «креативить» со страшной силой, что московский ресторанный истеблишмент и делал весь год с утроенной силой.

«Пифагор»

Фото: пресс-служба ресторана

В этом контексте можно зафиксировать еще один очевидный итог года: ресторатор Александр Раппопорт окончательно занял место Аркадия Новикова в качестве идеолога нового московского fusion, а свежий триумвират Новиков—Пинский—Баллис начал успешно «копать» совершенно в другую сторону, ставя (пусть и понемногу) на упрощенную подачу, лаконизм меню и, как это ни странно звучит, самоценность еды. Magura, Medusa, №13 Restaurant и анонсированный на следующий год «Недальний Восток» — это рестораны с ярко выраженным акцентом на персону бренд-шефа и ключевой продукт, будь то рыба, морепродукты или овощи, в то время как Александр Раппопорт в своих новых проектах «КрабыКутабы», «Пифагор» и «Россини» ставит отчаянные эксперименты над исходными продуктами и проводит нещадные опыты по их взаимодействию друг с другом на одной тарелке. Сами продукты в рамках этой концепции не имеют особой ценности для потребителя, зато оригинальные и даже скандальные комбинации оных вызывают гарантированный маркетинговый вау-эффект и обеспечивают полные залы.

При этом не ослабевает тотальная тенденция к размытию концепций: как и прежде, моноконцепты заходят на рынок со всевозможными оговорками, извинениями и спасательными парашютами, потому что конкурировать с универсальными «мультизадачными» меню в 100–120 позиций по-прежнему не получается. Яркий тому пример — №13, где ядром меню стали всевозможные блюда из овощей, но две трети меню при этом отданы на откуп мезе, фокачче, ягненку и осьминогу, выполняющим функции страховки для тыквы и брокколи. Кстати, об овощах: подводя итоги года, приходится с сожалением констатировать, что овощные рестораны по сформулированным выше причинам так и не выбились в трендсеттеры. Вместо них главным движком стали крепкий алкоголь и тематические коктейльные бары, в которых овощи куда активнее и изощреннее используются в инфьюзах барменами, чем в ресторанах шефами на кухне.

Hydra Bar

Фото: пресс-служба ресторана

Вообще, массовые открытия коктейльных баров нового образца можно смело назвать самым главным событием этого года для гастрономической Москвы. Hydra, «Котельная», «Кабинет 4.3», Apr’l Bar, Made, «Идеалист», Shortlist, подпольный в буквальном смысле Odd Cлавы Ланкина и «секретный» японский бар Snug за ширмой в The Abbey Players Pub открыли Москве новые горизонты в восприятии барных форматов, сделав ставку, с одной стороны, на уникальную атмосферу, аттракцион, зрелищность, интерактив, с другой — на сами миксы с максимально лаконичной подачей и полной концентрацией на содержимом.

На фоне коктейльных баров винные бары, вопреки прогнозам, потеряли прежний кураж: открытий было много, но таких заметных и ярких, как Big Wine Freaks два года назад, практически ни одного. Мощный месседж, посланный тогда рынку Владимиром Басовым, остается для всех главным руководством к действию: триединство музыки, вина и еды с упором на комфортную, расслабляющую атмосферу и десакрализацию вина как дорогого, элитарного напитка актуально по сей день. Но почти все новые винные бары соблюдают эти правила довольно бездумно, все больше приближая формат bar a vin к обычному бару (иногда с элементами дискотеки) с универсальным набором вин от просекко до петнатов, неприметной едой и демпинговыми ценами от 300 рублей за бокал. Полагаю, что эта тенденция будет сохраняться и в следующем году, как и курс на московский гастрономический «фьюжн».

«Депо»

Фото: Аппетитный Маркетинг

Продолжат свое победное шествие по Москве и городам-миллионникам гастрорынки и фудмаркеты: открывшийся в этом году фудмолл «Депо» запустил мощнейшую волну интереса к теме, и нам предстоит еще не один год расхлебывать последствия этого бизнес-ажиотажа в виде скучнейших площадок арендного бизнеса с одинаковыми корнерами, одинаковой едой и одинаковой атмосферой. Единственным лучом света, помимо самого «Депо», в безразмерном рыночном царстве пока что выглядит «Брикет Маркет» в универмаге «Цветной», который совершенно не похож на бесчисленных подражателей самого большого фудмолла в Европе. И это открытие позволяет надеяться, что скоро мы еще увидим интересные проекты в заданном формате вроде нового барного кластера «Профсоюз», пока что работающего в техническом режиме.

«Левантин»

Фото: пресс-служба ресторана

Помимо барного нашествия, следствием которого стало открытие вышеупомянутого масштабного алкопространства, двинулся на Москву воинственный пестрый клан турецких стейк-хаусов: «Шеф Амазония», Ottoman, Cihan, «Левантин», Eleven Meathouse — и это только начало. Повара и официанты из стамбульского Gunaydin, словно дети лейтенанта Шмидта, распространяются по московским заведениям в геометрической прогрессии, и кебабы, лахмаджун и али-назик заметно теснят в московском рационе привычные спагетти и суси. Впрочем, итальянская кухня не сдает позиции, и несмотря на то, что силы почти всех итальянских рестораторов оказались брошены на противостояние Валентино Бонтемпи, единолично завладевшему правами на слово «пинца» в России, мы получили в этом году несколько приятных открытий в виде второй Officina, Gina, Focacceria и примкнувших к ним Capito и Si Pizza. Что касается японской кухни, то взятый в прошлые годы курс на японский фастфуд и стритфуд сохраняется благодаря новым тематическим заведениям Ra’Men, «Мацуя» и «Изуми», так что тейшоку, рамен и моти скоро могут окончательно затмить «Калифорнию» и «Филадельфию», чье появление в ближневосточном «Левантине» сегодня уже смотрится как нонсенс, хотя еще пару лет назад казалось бы нормой. Да, и еще одно важное веяние: вошедшей в моду турецкой кухне горячо дышит в затылок греческая, и есть все основания полагать, что в 2020-м мы станет свидетелями настоящего баттла между мезе, долмой и пахлавой в турецком и греческом исполнении на московской земле.

В завершение не могу не поделиться и своими собственными итогами года, ознаменованного давно прогнозируемым переходом из критиков в рестораторы. По понятным причинам я не смогла осветить это событие в своей рубрике, представив там новый проект «Dereza. Сыр и Вино», но надеюсь, что он еще заставит сам о себе говорить в следующем году. По крайней мере, фермерские козьи сыры, ньокки с шевром и запеченный молочный козленок этому немало способствуют. А появившаяся на днях винная карта вселяет уверенность, что одним достойным винным баром с первоклассными продуктами и гастрономичной едой в Москве станет больше. А возможно, и не одним. Через год проверим!