ВЫПЕЧЕННОЕ ИЗДЕЛИЕ С НИЗКИМ ГЛИКЕМИЧЕСКИМ ИНДЕКСОМ, ИМЕЮЩЕЕ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВОЛОКОН, БЕЛКОВ И ВКЛЮЧЕНИЙ
BAKED PRODUCT WITH LOW GLYCAEMIC INDEX HAVING HIGH CONTENT OF FIBRES, PROTEINS AND INCLUSIONS

Область изобретения
Настоящее изобретение в целом относится к выпечным изделиям. Более конкретно настоящее изобретение направлено на хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака и которое характеризуется высокой способностью вызывать чувство насыщения и высокими питательными свойствами, а также удобством в употреблении.
Предшествующий уровень техники
Число ситуаций обхождения без завтрака продолжает возрастать во всем мире, несмотря на знания о пользе для здоровья, связанной с завтраком. Например, в 2007 году средний европеец пропускал 66 завтраков, и по предварительным расчетам эта цифра составит 70 завтраков к 2012 году. Дефицит времени и отсутствие чувства голода являются основными называемыми причинами пропускания завтрака. Действительно, потребители все еще считает, что пропускание завтрака является эффективным путем потери массы тела.
Дома случаи завтрака становятся реже по мере того, как потребители чаще предпочитают съедать завтрак на ходу и на работе. При попытке сэкономить время значимость завтрака на ходу и на работе продолжит возрастать, особенно при дополнительной нагрузке, связанной с экономическим спадом и необходимостью работать при потенциально более продолжительном рабочем дне. В частности, более молодые потребители (18-34-летние) обладают повышенной расположенностью к пропусканию завтрака, в основном, в связи с более напряженной рабочей обстановкой и желанием сэкономить время на приготовление пищи. Недостаток времени утром означает, что потребители, вероятнее всего, предпочитают продукты для завтрака, которые быстро и легко готовятся.
Хотя завтрак может быть охарактеризован комфортом и установившимся режимом, потребители все же неохотно поступаются органолептическими признаками, связанными с утренней едой, такими как свежие и вкусные ингредиенты. Соответственно, некоторые люди предпочитают такие продукты, как круассаны, мучные кондитерские изделия, печенье, шоколадные кексы, сдобные булочки или пирожные, которые можно употреблять по дороге на работу (в общественных транспортных средствах или в автомобиле) или на рабочем месте. Хотя эти продукты дают быстрый насыщающий эффект и удобны для употребления (их можно употреблять на ходу, например, по дороге на работу или на рабочем месте), их насыщающий эффект недостаточно продолжителен. Большая доля потребителей ощущает голод вскоре после съедания этих продуктов и склонна перекусывать между едой. Последствия таких вредных привычек питания могут быть драматическими для здоровья и могут вносить вклад в ожирение и многие из хронических заболеваний, такие как диабет, коронарные заболевания сердца, удар и некоторые виды рака.
Другими продуктами, доступными в настоящее время, являются так называемое печенье из пресного теста для завтрака или зерновые плитки. Не отрицая рационального содержания в них энергии и их замечательного вполне удовлетворительного насыщающего эффекта, некоторые люди склонны воспринимать эти продукты как в меньшей степени настоящие, чем хлебобулочные изделия (в основном вследствие значительно более низкого содержания в них воды), и, следовательно, менее подходящие для завтрака. Действительно, значительная доля потребителей спрашивает более традиционные хлебобулочные изделия для завтрака, то есть изделия, обладающие качественными характеристиками, которые типичны для хлеба (такие, как текстура, аромат, плотность и питательность). В то же время, в связи с проблемами со здоровьем, существует растущая потребность в более здоровых продуктах (то есть с меньшим содержанием жира и более низкой калорийностью).
Здоровый и сбалансированный завтрак характеризуется содержанием энергии от 200 до 380 ккал и насыщающим эффектом. Прежние попытки разработки здоровых хлебобулочных изделий известны из уровня техники. В патенте FR-AI-2887406 раскрыто выпеченное изделие, обогащенное волокнами. В WO 2005/077207 описан диетический хлеб с высоким содержанием белков и липидов, который заявлен как обеспечивающий улучшенный насыщающий эффект. В WO 2007/056802 раскрыто белое хлебобулочное изделие с низким гликемическим индексом. Не оспаривая преимуществ, связанных с продуктами, раскрытыми на уровне техники, все они, как правило, страдают плохими текстурами, неблагоприятными вкусами или непривлекательным внешним видом. Недостаток привлекательного вкуса, аромата и выраженных органолептических свойств составляет основные недостатки этих продуктов.
В целях обеспечения хорошего вкуса и более интенсивных органолептических свойств (белый) хлеб обычно требует добавления жира или других покрытий, таких как джем, мед или шоколадная паста. Однако общеизвестно, что эти дополнительные ингредиенты отрицательно влияют на рациональное сочетание общего содержания питательных веществ в хлебобулочном изделии. Кроме того, хлебобулочное изделие в сочетании с такими покрытиями типично непригодно для употребления на ходу и, как правило, ограничено для домашнего употребления.
Поэтому все еще существует потребность в готовом к употреблению продукте хлебобулочного типа, который обеспечивает длительный насыщающий эффект и который пригоден для употребления на ходу.
Другие преимущества и свойства продукта хлебобулочного типа в соответствии с настоящим изобретением станут очевидными из последующего описания.
Краткое изложение сущности изобретения
В одном аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию, содержащему:
(a) от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 6 масс.% волокон, и
(c) от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, где проценты выражены в массовых процентах (готового) хлебобулочного изделия.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм. Кроме того, предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения не имеют происхождения от муки, используемой для приготовления хлебобулочного изделия. Также предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, свежих или сушеных кусочков фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций.
В соответствии с другим предпочтительным аспектом в хлебобулочном изделии по изобретению включения содержат (или состоят из них) кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения содержат (или состоят из них) кусочки сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.
Еще в одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:
(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 18 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 8 масс.%, предпочтительно более чем (примерно) 13 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 25 масс.% включений, как описано выше.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением волокна выбраны из группы, состоящей из растворимых волокон, нерастворимых волокон и их смесей. Более предпочтительно волокна для применения в данной заявке выбраны из группы, состоящей из крахмалов, резистентных крахмалов, бета-глюканов, декстринов, мальтодекстринов, разветвленных мальтодекстринов, пиродекстринов, полидекстринов, инулинов, олигосахаридов, волокон растительного происхождения (таких как, например, волокна, имеющие происхождение из пшеницы, гороха, люпина и фасоли) и их смесей.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением белки выбраны из группы, состоящей из белков растительного происхождения, белков, имеющих происхождение из зерновых культур, белков животного происхождения и их смесей. Более предпочтительно белки для применения в хлебобулочном изделии по изобретению выбраны из группы, состоящей из глютена (пшеницы), гидролизованного глютена (пшеницы) и их смесей. Даже более предпочтительно белки для применения в хлебобулочном изделии по изобретению включают смесь глютена (пшеницы) и гидролизованного глютена (пшеницы).
Как правило, хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением дополнительно содержит предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 40 масс.%, еще более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки. Также, как правило, хлебобулочное изделие по изобретению дополнительно содержит предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 45 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.% воды. Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению дополнительно содержит от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% дрожжей.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением мука включает (или состоит из нее) муку хлебных злаков. Более предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением выбрана из группы, состоящей из пшеничной муки, пшеничной муки из цельного зерна, непросеянной (пшеничной) муки, овсяной муки (из цельного зерна), муки пшеницы спельты (из цельного зерна) и их смесей. Даже более предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением выбрана из группы, состоящей из пшеничной муки, пшеничной муки из цельного зерна, непросеянной пшеничной муки и их смесей.
В соответствии с другим предпочтительным аспектом хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в хлебе в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока и их смесей.
В еще одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:
(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 18 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 8 масс.%, предпочтительно более чем (примерно) 13 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 25 масс.% включений, как описано выше
(d) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 40 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки;
(e) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 45 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.% воды;
(f) необязательно (но предпочтительно) от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% дрожжей; и
(g) необязательно (но предпочтительно) от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов.
Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание жира ниже (примерно) 11 масс.%, более предпочтительно ниже (примерно) 9 масс.%, даже более предпочтительно ниже (примерно) 7 масс.%. Также предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание энергии, составляющее от (примерно) 200 ккал до (примерно) 300 ккал, более предпочтительно (примерно) 260 ккал на 100 г хлебобулочного изделия.
Кроме того, предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет гликемический индекс менее (примерно) 60, предпочтительно менее (примерно) 55, более предпочтительно менее (примерно) 50, даже более предпочтительно менее (примерно) 45, когда гликемический индекс измеряют в соответствии с экспериментальным протоколом, как описано в данной заявке ниже.
В другом аспекте изобретения предложена композиция сухой смеси, пригодной для получения хлебобулочного изделия, где композиция содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 40 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 8 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм; и
(d) от (примерно) 35 масс.% до (примерно) 70 масс.% муки;
где композиция содержит по меньшей мере (примерно) 70 масс.% сухого вещества, и где проценты выражены в масс.% от композиции сухой смеси.
Более предпочтительно композиция сухой смеси по изобретению содержит по меньшей мере (примерно) 75 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 80 масс.% сухого вещества, где проценты выражены в масс.% от композиции сухой смеси.
Предпочтительно композиция сухой смеси в соответствии с изобретением содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 26 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 11 масс.%, предпочтительно от (примерно) 11 масс.% до (примерно) 36 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 14 масс.% до (примерно) 29 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 29 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 43 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 36 масс.% включений, как описано выше; и
(d) от (примерно) 35 масс.% до (примерно) 57 масс.%, предпочтительно от (примерно) 43 масс.% до (примерно) 57 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 43 масс.% до (примерно) 50 масс.% муки;
где включения предпочтительно имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм. Кроме того, предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения не имеют происхождение от муки.
Предпочтительно в композиции сухой смеси по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, свежих или сушеных кусочков фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций. Более предпочтительно включения включают кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения включают (или состоят из них) кусочки сухих фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.
В соответствии с другим предпочтительным аспектом композиция сухой смеси в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 14 масс.%, предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 10 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 7 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, разрыхлителя (например, дрожжей или химического разрыхлителя), окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.
В соответствии с еще одним другим аспектом настоящего изобретения предложена композиция концентрированной сухой смеси, пригодной для приготовления хлебобулочного изделия, где указанная композиция содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 53 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 13 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 40 масс.% до (примерно) 78 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм; и
(d) от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки;
где композиция содержит по меньшей мере (примерно) 70 масс.% сухого вещества и где проценты выражены в масс.% композиции концентрированной сухой смеси. Более предпочтительно композиция сухой смеси по изобретению содержит по меньшей мере (примерно) 75 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 80 масс.% сухого вещества, где проценты выражены в масс.% от композиции концентрированной сухой смеси.
Предпочтительно композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 42 масс.%, предпочтительно от (примерно) 26 масс.% до (примерно) 42 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 31 масс.% до (примерно) 38 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 17 масс.%, предпочтительно от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 55 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 22 масс.% до (примерно) 44 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 29 масс.% до (примерно) 44 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 78 масс.%, предпочтительно от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 67 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 56 масс.% включений, как описано выше; и
(d) от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 28 масс.%, предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 29 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 25 масс.% муки;
где включения предпочтительно имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм. Кроме того, предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения не имеют происхождение от муки.
Предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, свежих или сушеных кусочков фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций.
Более предпочтительно включения включают кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения включают (или состоят из них) кусочки сухих фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.
В соответствии с другим предпочтительным аспектом композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 16 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 6 масс.% до (примерно) 11 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, разрыхлителя (например, дрожжей или химического разрыхлителя), окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления хлебобулочного изделия, включающему (или состоящему из них) стадии:
а) смешивание ингредиентов теста, включающих:
- муку, предпочтительно в количестве от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%;
- воду, предпочтительно в количестве от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.%;
- от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков, предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.% белков;
- более чем (примерно) 6 масс.% волокон, предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% волокон;
- от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, предпочтительно по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно)4 мм;
- необязательно (но предпочтительно) разрыхлитель;
- необязательно (но предпочтительно) необязательные ингредиенты;
так, чтобы формовать тесто;
b) необязательно (но предпочтительно), замешивание теста;
c) необязательно (но предпочтительно) подъем теста; и
d) выпекание теста, так чтобы получить хлебобулочное изделие;
где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия и где необязательные ингредиенты предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей. Предпочтительно в способе приготовления хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением включения не имеют происхождения из муки.
Еще в одном другом аспекте настоящего изобретения предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, который включает (или состоит из них) стадии:
а) смешивание композиции сухой смеси или композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, с
- (необязательно) мукой и водой, и
- необязательно (но предпочтительно) разрыхлителем,
так, чтобы образовать тесто;
b) необязательно (но предпочтительно) замешивание теста;
c) необязательно (но предпочтительно) подъем теста; и
d) выпекание теста, так чтобы получить хлебобулочное изделие.
В соответствии с предпочтительным аспектом способа по изобретению приготовления хлебобулочного изделия этот способ включает стадии смешивания композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, с: от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки; от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды; от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.% дрожжей; и необязательно от примерно 2 масс.% до примерно 10 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше; так чтобы образовать тесто; где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия.
В соответствии с другим аспектом способа по изобретению приготовления хлебобулочного изделия, где указанная композиция сухой смеси содержит муку, этот способ включает стадии смешивания композиции сухой смеси, как описано выше, с: от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды; от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.% дрожжей; и необязательно от примерно 2 масс.% до примерно 10 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше; так чтобы формовать тесто; где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия.
В соответствии с настоящим изобретением белки, волокна, включения, мука и другие необязательные ингредиенты (как описано выше) для применения в хлебобулочном изделии, и/или в композиции сухой смеси, и/или в способе по настоящему изобретению предпочтительно идентичны или по меньшей мере подобны.
Еще в одном другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции сухой смеси или композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, для приготовления хлебобулочного изделия, дающего продолжительный насыщающий эффект и/или имеющего сниженный гликемический индекс.
В соответствии с еще одним другим аспектом настоящее изобретение направлено на хлебобулочное изделие, как описано выше, для применения при лечении или для предупреждения любой из патологий, выбранных из группы ожирения, диабета, гиперхолестеринемии и любых их комбинаций.
Краткое описание графических материалов
Фиг.1 представляет собой график, показывающий отличие ощущения голода, выраженное экспертами-дегустаторами через различные периоды времени после съедания хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением по сравнению с референтным продуктом.
Фиг.2 иллюстрирует различие количества пищи, потребленного экспертами-дегустаторами в течение ланча, после съедания хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением по сравнению с референтным продуктом.
На фиг.3 представлены изображения хлебобулочных изделий в соответствии с изобретением (3а) по сравнению с референтными хлебобулочными изделиями (3b), то есть не в соответствии с изобретением.
Фиг.4 и фиг.5 представляют собой графики, показывающие соответственно отличие в ощущении голода и желании есть, выраженном экспертами-дегустаторами через различные периоды времени после употребления завтрака, включающего хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением, по сравнению с тремя типами завтрака, включающими другие хлебобулочные изделия.
Подробное описание изобретения
В приведенном ниже описании сделана ссылка на сопроводительные примеры, которые составляют его часть и которые приведены, чтобы иллюстрировать конкретные воплощения/аспекты, в которых можно осуществлять изобретение. Воплощения/аспекты описаны достаточно подробно, чтобы дать необязательность специалистам в данной области техники полностью осуществлять изобретение на практике, и понятно, что можно использовать другие воплощения/аспекты.
В настоящем изобретении описано удобное хлебобулочное изделие, которое, в частности, предназначено для завтрака и которое обеспечивает отличный насыщающий эффект и питательную пользу. Также описана композиция сухой смеси и способ, пригодный для приготовления такого хлеба.
Насыщающий эффект, как правило, относится к способности создавать впечатление сытости, которое испытывает человек после употребления пищевого продукта. Как правило, пищевыми продуктами с низкой насыщаемостью считают продукты, которые создают меньшее ощущение сытости в течение более короткого времени после потребления определенного количества калорий, тогда как пищевыми продуктами с более высокими насыщающими ответами обычно считают продукты, обеспечивающие более сильное ощущение сытости в течение более длительного периода после употребления подобных количеств калорий.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к хлебобулочному изделию, содержащему:
(a) от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 6 масс.% волокон, и
(c) от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия. На протяжении всего описания термин "примерно" подразумевают как указывающий на то, что рассмотрено отклонение предпочтительно на 10% вокруг указанного значения. Соответственно, примерно 20 предпочтительно означает каждое число (целое или десятичную дробь), включенное между 18 и 22.
В контексте настоящего изобретения термин "хлебобулочное изделие" подразумевают как относящийся к любой товарной единице, которая может восприниматься потребителем как подобная (подобная хлебу) или идентичная хлебу (такую как, например, белый хлеб). В частности, термин "хлебобулочное изделие" в соответствии с изобретением подразумевают как охватывающий любое выпечное изделие на основе муки (зерновых культур) независимо от ее типа и которое содержит разрыхлитель (такой, как дрожжи или химический разрыхлитель). Под "хлебобулочным изделием" альтернативно понимают выпечное изделие, которое поднимается на дрожжах или поднимается химическим путем и которое предпочтительно имеет содержание воды более чем 20 масс.%, более предпочтительно более чем 25 масс.% от массы хлебобулочного изделия. Соответственно, так называемые "зерновые плитки", "зерновые завтраки" и "сухое печенье для завтрака" не подразумевают как входящие в объем изобретения. Настоящее изобретение может также относиться к продукту, подобному хлебу, на протяжении всего описания.
В контексте настоящего изобретения термин "включение" подразумевают как относящийся к любому пищевому элементу/частице/объекту, который может быть включен в хлебобулочное изделие. Включения для применения в данном изобретении имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм. Выражение "средний размер включения" подразумевают как относящийся к средней величине наибольшего размера включения. В случае сферической частицы наибольший размер будет составлять диаметр указанной частицы.
Как правило, любой пищевой элемент/частицу/объект, имеющий происхождение из муки, не следует рассматривать как включение для применения в настоящем изобретении. В частности, частицы, такие как необработанные, интактные или дробленые злаковые зерна, являющиеся результатом процесса размола, не следует рассматривать как включения для применения в контексте настоящего изобретения. Примеры злаковых зерен включают, но не ограничены ими, пшеницу, овес, пшеницу-спельту, рожь, рис, кукурузу (маис) или любую их комбинацию.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с настоящим изобретением включения имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм.
Подходящие включения для применения в данном изобретении могут быть легко идентифицированы специалистом в данной области техники. В соответствии с предпочтительным аспектом хлебобулочного изделия по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, кусочков свежих или сушеных фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей, мяса, кусочков мяса, кусочков бекона и их комбинаций. Примеры подходящих включений орехового типа включают, но не ограничены ими, фундук, грецкие орехи, миндаль, кешью, орех пекан и их комбинации.
Более предпочтительно включения для применения в настоящем изобретении включают (или состоят из них) кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Даже более предпочтительно включения для применения в настоящем изобретении включают (или состоят из них) кусочки сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.
В контексте настоящего изобретения неожиданно сделано открытие, что включения, как определено выше, не только вносят вклад в усиление органолептических свойств (например, вкуса и аромата) и/или текстуры готового хлебобулочного изделия, но также участвуют в повышении питательной ценности и насыщающего эффекта хлебобулочного изделия. В контексте настоящего изобретения задачей автора изобретения было объединение высоких уровней белков и волокон, а также высоких уровней включений, в то же время, сохраняя качественные характеристики, которые типичны для продукта, подобного хлебу (внешний вид, текстура, вкус и аромат, объем, плотность), и поддерживая высокие органолептические пищевые качества в дополнение к отличному питательному профилю и насыщающему эффекту. Этот результат является неожиданным, поскольку относительное количество муки, используемое для приготовления хлебобулочного изделия, неизбежно снижено прямо пропорционально повышению уровней белков, волокон и включений. Преимущественно хлебобулочное изделие по изобретению является готовым к употреблению и подходящим для употребления на ходу.
Еще в одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:
(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 18 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 8 масс.%, предпочтительно более чем (примерно) 13 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20% масс., наиболее предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 25 масс.% включений, как описано выше.
Хлебобулочное изделие в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит белки. Любые белки, подходящие для применения в пищевой промышленности, и, в частности, в областях хлебопечения, можно использовать в хлебобулочном изделии в соответствии с настоящим изобретением и, в более широком смысле, в контексте настоящего изобретения. Подходящие белки для применения в данном изобретении легко идентифицирует специалист в области хлебопечения и хлебобулочных изделий.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением белки выбраны из группы, состоящей из белков животного происхождения, белков растительного происхождения, белков, имеющих происхождение из зерновых культур, и их смесей.
Источники животного белка для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением могут быть получены из яичных белков и производных яичных белков, из молока и производных молока.
Источники растительных белков могут включать соевый белок, соевую муку, в частности обезжиренную соевую муку, изолят соевого белка, зеин пшеницы, зеин кукурузы и их смеси. Если говорить в общем, и не желая быть связанными теорией, считают, что присутствие белков растительного происхождения, белков, имеющих происхождение из зерновых культур, или белков животного происхождения приводит к улучшению количества белков, обеспечиваемого выпечным изделием по изобретению, даже при большем уменьшении количества жира, муки и, необязательно, молочных продуктов, обеспечиваемого выпечным изделием. Кроме того, считают, что эти белки повышают свойства насыщения выпечного изделия по изобретению.
Более предпочтительно белки для применения в хлебобулочном изделии по изобретению выбраны из группы белков, имеющих происхождение из зерновых культур и более предпочтительно из группы, состоящей из глютена (пшеницы), гидролизованного глютена (пшеницы) и их смесей. Даже более предпочтительно белки для применения в хлебобулочном изделии по изобретению включают (состоят из них) смесь глютена (пшеницы) и гидролизованного глютена (пшеницы).
Определение общего количества белка, содержащегося в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением, хорошо известно на практике специалистам в данной области техники. Подходящие официальные методики для определения количества белков (метод озоления по Кьельдалю) включают, но не ограничены ими, метод АОАС 992.23 (Ассоциации химиков-аналитиков, состоящих на государственной службе) и метод ААСС 46-30, 1999 (Американской ассоциации химиков по переработке зерновых продуктов).
Хлебобулочное изделие в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит волокна. Любые волокна, подходящие для применения в пищевой промышленности, и, в частности, в областях хлебопечения, можно использовать в хлебобулочном изделии в соответствии с настоящим изобретением и, в более широком смысле, в контексте настоящего изобретения. Подходящие волокна для применения в данном изобретении легко идентифицирует специалист в области хлебопечения и хлебобулочных изделий.
Хорошо известно, что присутствие диетических волокон приведет к тому, что хлебобулочное изделие переваривается медленнее, и, следовательно, повышение количества определенных типов волокон может способствовать снижению гл и комического ответа (гликемического индекса) хлебобулочного изделия за счет снижения уровней углеводных комплексов в результате замены муки и/или жира.
Не желая быть связанными теорией, считают, что присутствие как белков, так и волокон, сопровождаемое снижением гликемического ответа, вносит вклад в высокий насыщающий эффект хлебобулочного изделия по настоящему изобретению.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением волокна выбраны из группы, состоящей из растворимых волокон (то есть растворимых в воде), нерастворимых волокон и их смесей.
Подходящие растворимые волокна для применения в контексте настоящего изобретения и более конкретно для применения в хлебобулочном изделии по изобретению включают фруктоолигосахариды (ФОС), глюкоолигосахариды (ГОС), изомальтоолигосахариды (ИМО), транс-галактоолигосахариды (ТОС), пуллулан и их смеси. Более конкретно подходящие растворимые волокна для применения в данном изобретении включают фруктаны, ФОС (фруктоолигосахариды), инулины, декстрины, мальтодекстрины, разветвленные мальтодекстрины, полидекстрозы, пиродекстрины, растворимые олигосахариды масляного или белкового происхождения и их смеси.
Более предпочтительно растворимые волокна для применения в данном изобретении преимущественно выбраны из группы декстринов, мальтодекстринов, инулинов и их смесей. Даже более предпочтительно растворимыми волокнами для применения в данном изобретении являются декстрины, в частности декстрины пшеницы.
Источники растворимых волокон для применения в контексте настоящего изобретения могут быть выбраны, например, из бобовых культур (таких, как горох, соевые бобы или другие бобы), зерновых культур (таких, как овес, рожь или ячмень), фруктов (таких, как чернослив, яблоки или бананы), овощей (таких, как морковь, иерусалимские артишоки, картофель или лук) и подорожника.
Подходящие нерастворимые волокна для применения в контексте настоящего изобретения и более конкретно для применения в хлебобулочном изделии по изобретению включают крахмалы, резистентные крахмалы (как описано, например, в US 6451367 и US 2004/0234663), волокна зерновых культур (например, предпочтительно пшеницы), волокна фруктов, волокна овощей, волокна бобовых культур (например, предпочтительно гороха, фасоли, моркови, бамбука, люпина) и их смеси. Более предпочтительно нерастворимые волокна для применения в данном изобретении преимущественно выбраны из группы, состоящей из крахмалов, резистентных крахмалов, волокон пшеницы, волокон гороха и их смесей. Даже более предпочтительно нерастворимые волокна для применения в данном изобретении включают волокна гороха, резистентные крахмалы и их смеси. Наиболее предпочтительно нерастворимыми волокнами для применения в данном изобретении являются волокна гороха.
В предпочтительном аспекте волокна для применения в данном изобретении включают смесь растворимых волокон и нерастворимых волокон. Более предпочтительно волокна для применения в данном изобретении включают декстрины, мальтодекстрины, инулины, крахмалы, резистентные крахмалы, волокна пшеницы, волокна гороха и их смеси. Даже более предпочтительно волокна для применения в данном изобретении включают смесь декстринов (пшеницы) и волокон гороха.
Также предпочтительно волокна для применения в данном изобретении выбраны из группы, состоящей из крахмалов, резистентных крахмалов, бета-глюканов, декстринов, мальтодекстринов, разветвленных мальтодекстринов, пиродекстринов, полидекстроз, инулинов, олигосахаридов, волокон растительного происхождения (таких как, например, волокна, имеющие происхождение из пшеницы, гороха, люпина и фасоли) и их смесей.
Суммарное количество волокон, содержащееся в хлебобулочном изделии по изобретению, можно определить любым подходящим способом, хорошо известным специалистам в данной области техники. Примеры подходящих способов включают, но не ограничены ими, АОАС 991.43, АОАС 985.29, АОАС 2001.03 и АОАС 994.13. Альтернативно суммарное количество волокон можно вычислить, используя содержание волокон индивидуальных ингредиентов, используемых для приготовления хлебобулочного изделия по изобретению.
Преимущественно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением некоторая доля общего количества белков и/или волокон, содержащихся в (готовом) хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением, имеет происхождение из включений и/или муки, как описано в данной заявке.
Как правило, хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением дополнительно содержит предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 40 масс.%, еще более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки, где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия. Любую муку, общепринято применяемую в пищевой промышленности и, в частности, в областях хлебопечения, можно использовать в хлебобулочном изделии в соответствии с настоящим изобретением и в более широком смысле в контексте настоящего изобретения. Подходящую муку для применения в данном изобретении легко идентифицирует специалист в области хлебопечения и хлебобулочных изделий. Она включает, но не ограничена этим, муку, полученную из зерновых культур, таких как пшеница, овес, пшеница-спельта, цельная пшеница, рожь, рис, кукуруза (маис) и их смеси.
Предпочтительно в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением мука включает (или состоит из нее) муку зерновых культур. Более предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением выбрана из группы, состоящей из пшеничной муки, муки из цельных зерен пшеницы, непросеянной (пшеничной) муки, муки из (цельных) зерен овса, муки из (цельных) зерен пшеницы-спельты и их смесей. Даже более предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением выбрана из группы, состоящей из пшеничной муки, муки из цельных зерен пшеницы, овсяной муки, муки пшеницы-спельты и их смесей. Наиболее предпочтительно мука для применения в хлебобулочном изделии в соответствии с изобретением включает смесь пшеничной муки, муки из цельных зерен пшеницы, овсяной муки и муки пшеницы-спельты.
Как правило, хлебобулочное изделие по изобретению также дополнительно содержит предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 45 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.% воды, где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия.
Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению дополнительно содержит от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% разрыхлителя (предпочтительно дрожжей), где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия. Альтернативно дрожжи можно заменить любым химическим разрыхлителем, хорошо известным специалистам в данной области техники. Определение оптимального количества разрыхлителя, требующегося в хлебобулочном изделии по изобретению, хорошо известно на практике специалистам в данной области техники. В соответствии с другим предпочтительным аспектом хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в хлебе в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока и их смесей.
Еще в одном другом предпочтительном аспекте хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением содержит:
(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 18 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 8 масс.%, предпочтительно более чем (примерно) 13 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 13 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 25 масс.% включений, как описано выше;
(а) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 40 масс.%, даже более предпочтительно от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки;
(e) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 45 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 40 масс.% воды;
(f) необязательно (но предпочтительно) от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% дрожжей; и
(g) необязательно (но предпочтительно) от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов.
Хлебобулочное изделие, полученное в соответствии с изобретением, может быть охарактеризовано как хлебобулочное изделие с низким содержанием жира. Предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание жира ниже (примерно) 11 масс.%, более предпочтительно ниже (примерно) 9 масс.%, даже более предпочтительно ниже (примерно) 8 масс.%, наиболее предпочтительно ниже (примерно) 7 масс.%, где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия. Также предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание жира, которое не превышает (примерно) 8 масс.%, где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия.
Также предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет содержание энергии, составляющее от (примерно) 200 ккал до (примерно) 300 ккал, более предпочтительно (примерно) 260 ккал на 100 г хлебобулочного изделия. Преимущественно (примерно) 100 г хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением точно соответствуют количеству калорий/энергии, рекомендуемому нутриционистами для продукта, который следует употреблять на завтрак. Полезно, что хлебобулочное изделие по изобретению обеспечивает рекомендуемые калории/энергию, в то же время обладая низким гликемическим ответом (гликемический индексом).
В соответствии с предпочтительным аспектом изобретения хлебобулочное изделие имеет гликемический индекс (ГИ) менее чем (примерно) 60, предпочтительно менее чем (примерно) 55, более предпочтительно менее чем (примерно) 50, даже более предпочтительно менее чем (примерно) 45, когда гликемический индекс измеряют в соответствии с экспериментальным протоколом, как описано в данной заявке ниже. В соответствии с данным предпочтительным аспектом изобретения хлебобулочное изделие по настоящему изобретению может быть охарактеризовано как хлебобулочное изделие с низким гликемическим индексом. Таким образом, в настоящем изобретении предложено здоровое и питательно сбалансированное хлебобулочное изделие. Хлебобулочное изделие по настоящему изобретению может быть также охарактеризовано как хлебобулочное изделие с высоким насыщением (индексом насыщения).
В соответствии с менее предпочтительным аспектом изобретения и в зависимости от природы выбранных включений хлебобулочное изделие по настоящему изобретению может не характеризоваться как хлебобулочное изделие с низким гликемическим индексом.
Преимущественно хлебобулочное изделие по изобретению весит от (примерно) 50 г до (примерно) 250 г, предпочтительно от (примерно) 75 г до (примерно) 150 г, более предпочтительно от (примерно) 90 г до (примерно) 100 г, наиболее предпочтительно хлебобулочное изделие по изобретению имеет массу (примерно) 100 г, когда хлебобулочное изделие по изобретению предложено в форме индивидуальной порции. Альтернативно хлебобулочное изделие по изобретению имеет массу более чем (примерно) 100 г, когда хлебобулочное изделие по изобретению предложено в форме объемного изделия, которое можно разделить по желанию.
В другом аспекте изобретения предложена композиция сухой смеси, подходящей для приготовления хлебобулочного изделия, где эта композиция содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 40 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 8 масс.% волокон, и
(c) от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, где композиция содержит по меньшей мере (примерно) 70 масс.% сухого вещества и где проценты выражены в масс.% от композиции сухой смеси.
Более предпочтительно композиция сухой смеси по изобретению содержит по меньшей мере (примерно) 75 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 80 масс.% сухого вещества, где проценты выражены в масс.% от композиции сухой смеси.
Предпочтительно композиция сухой смеси в соответствии с изобретением содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 35 масс.%, предпочтительно от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 30 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 26 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 11 масс.%, предпочтительно от (примерно) 11 масс.% до (примерно) 36 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 14 масс.% до (примерно) 29 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 29 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 50 масс.%, предпочтительно от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 43 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 28 масс.% до (примерно) 36 масс.% включений, как описано выше; и
(d) от (примерно) от (примерно) 35 масс.% до (примерно) 57 масс.%, предпочтительно от (примерно) 43 масс.% до (примерно) 57 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 43 масс.% до (примерно) 50 масс.% муки; и
где включения предпочтительно имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно) 10 мм.
Предпочтительно в композиции сухой смеси по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, кусочков свежих или сушеных фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций. Примеры подходящих включений орехового типа включают, но не ограничены ими, фундук, грецкие орехи, миндаль, кешью, орех пекан и их комбинации. Более предпочтительно включают (или состоят из них) кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Даже более предпочтительно в композиции сухой смеси по изобретению включения содержат (или состоят из них) кусочки сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.
Преимущественно в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением некоторая доля общего количества белков и/или волокон, содержащегося в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением, имеет происхождение из включений, как описано в данной заявке выше.
В соответствии с другим предпочтительным аспектом композиция сухой смеси по изобретению преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 14 масс.%, предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 10 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 7 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения улучшенных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, разрыхлителя (например, дрожжей или химического разрыхлителя), окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.
В соответствии с альтернативным аспектом количество муки в композиции сухой смеси может быть уменьшено в целях получения более концентрированной композиции. Соответственно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции концентрированной сухой смеси, подходящей для приготовления хлебобулочного изделия, где указанная композиция содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 15 масс.% до (примерно) 53 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 13 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 40 масс.% до (примерно) 78 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм; и
d) от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки;
где композиция содержит по меньшей мере (примерно) 70 масс.% сухого вещества и где проценты выражены в масс.% композиции концентрированной сухой смеси. Более предпочтительно композиция сухой смеси по изобретению содержит по меньшей мере (примерно) 75% масс., более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 80 масс.% сухого вещества, где проценты выражены в масс.% композиции концентрированной сухой смеси.
Предпочтительно композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением содержит (или состоит из):
(a) от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 42 масс.%, предпочтительно от (примерно) 26 масс.% до (примерно) 42 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 31 масс.% до (примерно) 38 масс.% белков;
(b) более чем (примерно) 17 масс.%, предпочтительно от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 55 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 22 масс.% до (примерно) 44 масс.%, наиболее предпочтительно от (примерно) 29 масс.% до (примерно) 44 масс.% волокон;
(c) от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 78 масс.%, предпочтительно от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 67 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 44 масс.% до (примерно) 56 масс.% включений, как описано выше; и
(d) от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 28 масс.%, предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 29 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 21 масс.% до (примерно) 25 масс.% муки;
где включения предпочтительно имеют средний размер по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно) 4 мм. Предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением включения имеют средний размер, который не превышает (примерно)10 мм.
Предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси по изобретению включения выбраны из группы, состоящей из свежих или сушеных фруктов, кусочков свежих или сушеных фруктов, зерен, семян, дробленых семян, кусочков шоколада, орехов, овощей, кусочков овощей и их комбинаций. Более предпочтительно включения содержат кусочки свежих или сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций. Более предпочтительно в композиции концентрированной сухой смеси по изобретению включения включают (или состоят из них) кусочки сушеных фруктов, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из абрикосов, изюма, инжира, фиников, чернослива и их комбинаций.
В соответствии с другим предпочтительным аспектом композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением преимущественно дополнительно содержит от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 20 масс.%, предпочтительно от (примерно) 4 масс.% до (примерно) 16 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 6 масс.% до (примерно) 11 масс.% необязательных ингредиентов, которые предпочтительно представляют собой соединения, предназначенные для обеспечения усиленных органолептических свойств полученного в результате хлебобулочного изделия по изобретению. Такие необязательные ингредиенты для применения в композиции концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, разрыхлителя (например, дрожжей или химического разрыхлителя), окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.
Однако изобретение не ограничено этим. Другие варианты композиций концентрированной сухой смеси (то есть содержащие другие количества муки, белков, волокон и включений) предназначены для включения в объем настоящего изобретения. Подходящие варианты композиций концентрированной сухой смеси легко идентифицируют специалисты в данной области техники на основании положений настоящего описания.
Преимущественно композиция сухой смеси или композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением представляет собой готовую к употреблению композицию сухой смеси, в которую добавляют только требуемое количество воды, и (необязательно) в нее нужно добавить разрыхлитель, чтобы формовать тесто, подходящее для приготовления хлебобулочного изделия.
Кроме того, преимущественно композиция сухой смеси или композиция концентрированной сухой смеси в соответствии с изобретением может принимать форму сухого порошка и обеспечивает стабильность при хранении в течение длительного времени. Предпочтительно композицию сухой смеси по изобретению можно хранить при комнатной температуре (то есть примерно при 25°С) в стандартных условиях влажности в течение более чем 6 месяцев, предпочтительно в течение более чем 9 месяцев, более предпочтительно в течение более чем 12 месяцев, без значительной потери присущих ей качеств/свойств.
Еще в одном другом аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления хлебобулочного изделия, включающему стадии (или состоящему из них):
a) смешивание ингредиентов теста, включающих (или состоящих из них):
- муку, предпочтительно в количестве от (примерно) 25 масс.% до (примерно) 50 масс.%;
- воду, предпочтительно в количестве от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.%;
- от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% белков, предпочтительно от 10 масс.% до 20 масс.% белков;
- более чем (примерно) 6 масс.% волокон, предпочтительно от (примерно) 8 масс.% до (примерно) 25 масс.% волокон;
- от (примерно) 18 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, имеющих средний размер по меньшей мере (примерно) 2 мм, предпочтительно по меньшей мере (примерно) 3 мм, более предпочтительно по меньшей мере (примерно)4 мм;
- необязательно (но предпочтительно) разрыхлитель;
- необязательно (но предпочтительно) необязательные ингредиенты;
так чтобы образовать тесто;
b) необязательно (но предпочтительно) замешивание теста;
с) необязательно (но предпочтительно) поднятие теста; и
d) выпекание теста, чтобы получить хлебобулочное изделие;
где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия и где необязательные ингредиенты предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.
В предпочтительном аспекте способ по изобретению включает стадию смешивания ингредиентов теста, включающих от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.%, предпочтительно от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.%, более предпочтительно (примерно) 2 масс.% разрыхлителя (предпочтительно дрожжей), где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия.
Еще в одном другом предпочтительном аспекте способ по изобретению включает стадию смешивания ингредиентов теста, включающих от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 10 масс.%, предпочтительно от (примерно) 2 масс.% до (примерно) 7 масс.%, более предпочтительно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше, где проценты выражены в масс.% (готового) хлебобулочного изделия.
Предпочтительный способ приготовления хлебобулочного изделия включает стадии (или состоит из них):
а) смешивание ингредиентов теста, включающих:
- от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% муки;
- от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.% белков;
- от (примерно) 10 масс.% до (примерно) 20 масс.% волокон;
- от (примерно) 20 масс.% до (примерно) 35 масс.% включений, как описано выше;
- от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды;
- от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 2 масс.% дрожжей;
- необязательно от (примерно) 3 масс.% до (примерно) 5 масс.% необязательных ингредиентов;
так чтобы образовать тесто;
b) необязательно замешивание теста;
c) необязательно (но предпочтительно) поднятие теста; и
d) выпекание теста, чтобы получить хлебобулочное изделие;
где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия и где необязательные ингредиенты предпочтительно выбраны из группы, состоящей из соли (например, предпочтительно йодированной соли), стабилизаторов (например, предпочтительно гуаровой камеди), жира, эмульгаторов, окисляющих агентов (например, предпочтительно витамина С), восстанавливающих агентов (например, предпочтительно цистеина), антиоксидантов, ферментов, вкусовых добавок, таких как, например, закваска, агентов обработки муки, витаминов, минералов, подсластителей, сахаров, яиц, молока или производных молока, жира и их смесей.
Еще в одном другом аспекте настоящего изобретения предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий стадии (или состоящий из них):
(a) смешивание композиции сухой смеси или композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, с (необязательно) мукой и водой и, необязательно (но предпочтительно), разрыхлителем, так чтобы формовать тесто;
(b) необязательно (но предпочтительно) замешивание теста;
(c) необязательно (но предпочтительно) поднятие теста; и
(d) выпекание теста, чтобы получить хлебобулочное изделие.
В соответствии с предпочтительным аспектом способа по изобретению приготовления хлебобулочного изделия этот способ включает стадии смешивания композиции концентрированной сухой смеси, как описано выше, с: от (примерно) 17 масс.% до (примерно) 35 масс.% муки; от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды; от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.% дрожжей; и необязательно от примерно 2 масс.% до примерно 10 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше; так чтобы образовать тесто; где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия.
В соответствии с другим аспектом способа по изобретению приготовления хлебобулочного изделия этот способ включает стадии смешивания композиции сухой смеси, как описано выше, с: от (примерно) 30 масс.% до (примерно) 50 масс.% воды; от (примерно) 1 масс.% до (примерно) 3 масс.% дрожжей; и необязательно от примерно 2 масс.% до примерно 10 масс.% необязательных ингредиентов, как описано выше; так чтобы формовать тесто; где проценты выражены в масс.% от (готового) хлебобулочного изделия.
В соответствии с настоящим изобретением белки, волокна, включения, мука и другие необязательные ингредиенты (как описано выше) для применения в хлебобулочном изделии по изобретению и/или в композиции сухой смеси по изобретению и/или в способах по настоящему изобретению предпочтительно идентичны или по меньшей мере подобны. Соответственно, белки, волокна, включения, мука и другие необязательные ингредиенты (как описано выше) можно использовать взаимозаменяемо в хлебобулочном изделии по изобретению, в композиции сухой смеси в соответствии с изобретением и в способах приготовления хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением. Также в предпочтительном аспекте изобретения любые (все или некоторые) предпочтения, выраженные в отношении белков, волокон, включений, муки и других необязательных ингредиентов (как описано выше) можно применять взаимозаменяемо к хлебобулочному изделию по изобретению, к композиции сухой смеси в соответствии с изобретением и к способам приготовления хлебобулочного изделия в соответствии с изобретением.
Еще в одном другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции сухой смеси, как описано выше, для приготовления хлебобулочного изделия, обеспечивающего продолжительный насыщающий эффект и/или сниженный гликемический индекс.
В соответствии с еще одним другим аспектом настоящее изобретение направлено на хлебобулочное изделие, как описано выше, для применения при лечении или для предупреждения любой из патологий, выбранных из группы ожирения, диабета, гиперхолестеринемии и любых их комбинаций.
Преимущественно хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением обеспечено отличными органолептическими свойствами (вкусом, ароматом) и отличной мягкостью, при этом облегчая кишечный транзит, и уменьшает беспорядочное питание/перекусывание за счет его высоких насыщающих способностей.
Примеры
Пример 1:
Ниже приведены примеры композиций, подходящих для приготовления хлебобулочных изделий в соответствии с изобретением. Приведенные ниже композиции готовят, включая перечисленные ингредиенты в перечисленных пропорциях (% масс.). Примеры в данной заявке предназначены для приведения примеров настоящего изобретения, но их необязательно используют для ограничения или иного определения объема настоящего изобретения.
Ингредиенты: (% масс.)
1
2
3
4
5
Мука (пшеница, овес, пшеница-спельта)
29
25
29
Мука (пшеница)
29
Мука (пшеница, овес)
29
Глютен пшеницы
9
9
9
9
9
Волокна (пшеницы, гороха)
7
7
7
7
7
Кусочки сушеных фруктов (абрикосов, изюма)
20
20
20
13
Кусочки сушеных фруктов (изюма, инжира, чернослива)
20
Шоколадные гранулы (средняя масса на 100 кусков: 9-11 г)
6,8
Соль
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
Маргарин
2
2
2
2
Улучшитель<sup>(*)</sup>
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
Вода
29
29
29
29
30
Дрожжи
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7
Минорные компоненты
Вплоть до 100
(*) Улучшитель для использования в данном примере включает: ферменты, эмульгаторы, цистеин и витамин С.
Вышеописанные ингредиенты смешивают в течение примерно 6 минут при медленной скорости в шнековом смесителе Ferneto, а затем в течение примерно 5 минут при высокой скорости, так чтобы образовать тесто. Тесто подвергают расстойке примерно при 27°С и дают необязательность бродить в течение примерно 10 минут. Затем нарезают куски примерно по 110 г и дают необязательность бродить в течение примерно 75 минут примерно при 30°С и при относительной влажности помещения примерно 80%. Выпекание осуществляют примерно при 240-260°С в течение примерно 9 минут в печи Miwe.
Хлебобулочные изделия, полученные в соответствии с вышеописанной рецептурой, обеспечены отличными органолептическими свойствами (вкусом, ароматом), отличной мягкостью, высокими насыщающими способностями и питательной пользой.
Пример 2:
Ниже приведен пример композиции сухой смеси в соответствии с настоящим изобретением:
Ингредиенты
(% масс.)
Мука (пшеничная, овсяная, пшеница-спельта)
42
Кусочки сушеных фруктов (абрикоса, изюма, фиников и слив)
30
Глютен пшеницы
13
Волокна (гороха, пшеницы)
10,5
Соль
1,8
Улучшитель<sup>(</sup>*<sup>)</sup>
1,2
Минорные компоненты
Вплоть до 100
(*) Улучшитель для использования в данном примере включает: стабилизатор, эмульгаторы, сухую пшеничную закваску, цистеин и витамин С.
Пример 3:
Хлебобулочное изделие в соответствии с изобретением готовят с приведенными ниже ингредиентами в перечисленных пропорциях (масс.%):
Ингредиенты
(масс.%)
Композиция сухой смеси Примера 2
67,3
Вода
29,0
Дрожжи
1,7
Маргарин
2,0
Способ обработки:
Ингредиенты смешивают в течение примерно 6 минут при медленной скорости, а затем в течение примерно 5 минут при высокой скорости, так чтобы формовать тесто. Тесто подвергают расстойке примерно при 27°С и дают необязательность бродить в течение примерно 10 минут. Затем нарезают куски примерно по 110 г и дают необязательность бродить в течение примерно 75 минут примерно при 30°С и при относительной влажности помещения примерно 80%. Выпекание осуществляют примерно при 240-260°С в течение примерно 9 минут.
Хлебобулочное изделие пробовала группа экспертов и было обнаружено, что оно является очень вкусным, мягким, практичным и простым для еды.
Пример 4: Испытание насыщающей способности
Группу из 36 экспертов использовали для оценки насыщающего эффекта, который дает хлебобулочное изделие Примера 3.
18 человек получали в течение 5 суток завтрак, приготовленный из 100 г хлебобулочного изделия Примера 3 и 250 мл апельсинового сока. Контрольная группа получала завтрак, приготовленный из 100 г белого хлеба, 20 г джема и 250 мл апельсинового сока. Количество калорий было подобным в двух типах завтрака.
Чувство голода оценивали, используя шестибалльную рейтинговую шкалу (0 означает крайнюю сытость, тогда как 6 означает крайний голод), и оценивали количество потребленной пищи во время ланча. Результаты (фиг.1) показывают, что люди, которые едят хлебобулочное изделие по изобретению (Пример 3), значительно менее голодны через четыре часа, чем люди, которые едят белый хлеб + джем.
Дополнительные результаты показывают, что люди, которые едят хлебобулочное изделие по изобретению (Пример 3), меньше едят во время ланча, чем люди, которые едят белый хлеб + джем. Среднее потребление калорий примерно на 7,5% ниже (~ на 60 ккал) во время ланча (фиг.2).
Известно, что различие в потреблении ~ на 60 ккал для среднего человека соответствует снижению массы тела примерно на 3 кг за год.
Пример 5: Сравнительные данные
Хлебобулочное изделие готовят с ингредиентами, которые перечислены в примере 1, в приведенных ниже пропорциях (масс.%):
Ингредиенты
(масс.%)
Мука
18,3
Вода
20,3
Глютен пшеницы
10,0
Волокна (пшеницы, гороха)
7,9
Сушеные фрукты
37,0
Соль
1,2
Маргарин
2
Улучшитель<sup>(*)</sup>
0,8
Дрожжи
1,7
Минорные компоненты
Вплоть до 100
(*) Улучшитель для использования в данном примере включает: ферменты, эмульгаторы, цистеин и витамин С.
После выпекания полученный в результате продукт (не в соответствии с изобретением) проявляет значительно меньший объем (фиг.3b) по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным в Примере 1 (фиг.3а), то есть в соответствии с изобретением. В полученном в результате продукте также недостаточно мягкости и отсутствует вкус свежести согласно экспертам-дегустаторам.
Пример 6: Гликемический индекс
В контексте настоящего изобретения гликемический индекс различных хлебобулочных изделий в соответствии с изобретением измеряют в соответствии с приведенным ниже протоколом.
Схема исследования:
2
Пациентов в возрасте от 18 до 60 лет рандомизировали. Критерием исключения были беременные или кормящие матери, люди, имеющие индекс массы тела (ИМТ)>30 кг/м, и медицинские состояния, влияющие на аппетит или регуляцию глюкозы. Этический комитет дал одобрение.
Вычисление ГИ:
Гликемический индекс вычисляли на основании измерений крови, взятых за 5 мин и за 0 мин до потребления хлеба и через 15, 30, 45, 60, 90 и 120 минут после начала еды. Глюкозу в крови измеряют, используя анализатор глюкозы HemoCue Glucose 201+(HemoCue Ltd). Инсулин измеряют, используя анализатор Е411 Immunoassay Analyser (Roche Diagnostic, UK).
Инкрементную площадь под кривой глюкозного ответа (iAUC) вычисляют геометрически, не принимая во внимание площадь под базовой кривой. Для каждого тестируемого хлеба для каждого субъекта iAUC выражают в виде процента средней iAUC для референтного пищевого продукта, съеденного тем же субъектом:
ГИ=(iAUC испытуемого продукта/iAUC референтного продукта) × 100 Гликемический индекс каждого испытания берут как среднее для всей группы.
В контексте настоящего изобретения неожиданно обнаружено, что Гликемический индекс некоторых из различных хлебобулочных изделий по изобретению значимо ниже, чем Гликемический индекс контролей.
Пример 7: Испытание насыщающей способности
Группу из 28 экспертов использовали для оценки насыщающего эффекта, который дает завтрак, включающий хлебобулочное изделие Примера 3, по сравнению с тремя другими типами завтрака, включающими другие хлебобулочные изделия: белый хлеб, хлеб из непросеянной муки и цельнозерновой хлеб, как подробно указано в приведенной ниже таблице.
А
В
С
D
Композиция завтрака (г)
Хлеб в соответствии с примером 3
100
Белый хлеб
100
Хлеб из непросеянной муки
100
Цельнозерновой хлеб
100
Свежий сыр
20
20
10
Джем
20
20
Апельсиновый сок
200
200
200
200
Содержание в хлебе (масс.%)
Белок
13
8
11
10
Волокна
11
2
7
6
Кусочки сушеных фруктов
22,4
<u>Содержание частиц в хлебе</u><sup>(*)</sup>(масс.%)
Частицы, имеющие средний размер выше 4 мм
20,8
6,5
Частицы, имеющие средний размер, составляющий от 3,15 до 4 мм
1,0
4,1
Частицы, имеющие средний размер, составляющий от 2 до 3,15 мм
0,6
4,2
<u>Содержание в завтраке</u>
Белок (г)
14
11
14
13
Жир (г)
5
5
5
6
Углеводы (г)
53
75
73
78
Волокна (г)
11
2
7
6
Энергия (ккал)
381
407
404
401
Плотность энергии (ккал/г)
1,27
1,27
1,19
1,21
(*) В случае хлебобулочного изделия А термин "частицы" подразумевают как означающий включения в пределах значения настоящего изобретения. В случае хлебобулочного изделия С, однако, термин "частицы" подразумевают как относящийся к различным частицам, имеющим происхождение из муки, и этот термин, следовательно, не может относиться к таким включениям в пределах значения настоящего изобретения.
28 экспертов получали один тип завтрака в течение 3 последовательных суток в неделю. За 4 недели все участники получили все типы завтрака.
Чувство голода и желание есть оценивали, используя десятибалльную рейтинговую шкалу (0 означает крайнюю сытость/отсутствие желания есть, тогда как 10 означает крайний голод/крайнее желание есть), и оценивали количества потребленной пищи во время ланча.
Результаты показывают, что люди, которые едят хлебобулочное изделие по изобретению (Пример 3), значительно менее голодны через четыре часа, чем люди, которые едят любой другой предложенный завтрак (фиг.4), и что желание есть было также значительно меньшим (фиг.5).
Дополнительные результаты показывают, что люди, которые едят хлебобулочное изделие по изобретению (Пример 3), едят меньше во время ланча (855 ккал), чем люди, которые едят завтрак на основе белого хлеба (985 ккал) или цельнозернового хлеба (919 ккал).