Москва дотянулась до звезд

Michelin впервые представил путеводитель по Москве — на рынке уже ожидают роста цен в «звездных» заведениях, а столы на вечер в них забронированы на две недели вперед. Всего знаменитый французский гид отметил 69 столичных заведений. 9 из них получили одну или две звезды, однако высшая из возможных оценок не досталась никому. Как прошла презентация самого престижного справочника для гурманов? И что приход гастрогида значит для российского рынка? Подробности — у Владислава Викторова.

Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости

От первой церемонии вручения мишленовских звезд СМИ ожидали многого. Интриги добавляли сложности с получением приглашений: якобы достать их смогли не все желавшие рестораторы. Но в итоге церемония выглядела весьма скромно. 45 из 69 упомянутых Michelin ресторанов не дотянули до звезд, но в справочник попадут в статусе рекомендованных. Еще 15 мест вошли в список Bib Gourmand — там подают отличную еду за демократичные деньги. Еще три точки из этих категорий наградили «зеленой» звездой за экоподход.

Одну полноценную звезду Michelin получили семь заведений — три точки White Rabbit Family, гастробар Biologie, рестораны «Савва», Grand Cru и «Белуга». Владелец последнего, Александр Раппопорт, поделился с “Ъ FM” своими впечатлениями от церемонии: «Это абсолютный "Оскар". В мире гастрономии большей награды нет. Если иностранных наград, может быть, еще одна-две есть, которые хоть как-то рядом стоят, то в России все остальное — абсолютная профанация. Конечно, есть только один Michelin, все остальное меркнет. Конкурируют достаточно много. Достаточно сказать, что из 69 ресторанов мне, человеку, который глубоко в теме, было удивительно видеть как минимум пять-шесть, о которых никогда до этого не слышал».

Больше всего инспекторам гастрогида понравились рестораны Artest Chef's Table Аркадия Новикова и Twins Garden братьев Березуцких — они получили по две звезды. Однако, по мнению собеседников “Ъ FM”, этот список мог быть больше. Например, совсем недавно столичный White Rabbit обошел Twins Garden в списке 50 лучших ресторанов мира. Да и сам бренд-шеф Владимир Мухин признается, что ожидал лучшей оценки от Michelin: «Я ждал три, честно говоря, но дали одну. Но я, в принципе, доволен. В следующем году будет лучше, я думаю. У нас суперкоманда. Кучно мы идем, очень много ребят. Тот же ресторан "Техникум" был отмечен, а также Mashrooms, "Сахалин", Selfie, White Rabbit. Это прямо невероятно. Нам есть, куда стремиться. В следующем году будем еще выше, еще больше».

Международный директор гида Гвендаль Пулленек уже пообещал, что его инспекторы вернутся в Москву в следующем году и проверят заведения по пяти критериям — от качества ингредиентов до подачи. “Ъ FM” попросил владельца мишленовского ресторана Hide в Лондоне Евгения Чичваркина предположить, на что новым обладателям звезд стоит обратить внимание, чтобы не пропасть из справочника: «Качество еды, интересные сочетания, сложность. Я знаю мишленовские рестораны, где в туалете просто развернуться невозможно, влетает муха в котлеты, но у них продолжает все быть хорошо. Они хотят двигать еду вперед. И что самое главное, чудовищно сложное для русских,— это постоянство. Одно и то же в разное время должно вот так выглядеть, быть такой температуры, такого размера, такого вкуса. Вот с этим у нас, как правило, загадочная русская душа вступает».

Впрочем, сам факт присутствия Michelin в России будет стимулировать рестораторов повышать качество своих блюд, продолжает Евгений Чичваркин. Правда, он ожидает, что вместе с этим вырастут и средние чеки: «У шефа повышается статус, рейтинг, у него открываются возможности, он может ехать в какую-то другую страну. Проще с учениками и подмастерьями. Я думаю, что все, кому дадут эти звезды, просто немножко повысят цены, чтобы как-то это откешить».

При этом статус ресторана, попавшего в справочник Michelin, сейчас вряд ли принесет столичным заведениям поток новых клиентов, рассуждает владелец ресторана Eva, попавшего в категорию Bib Gourmand, Александр Сысоев: «Это будет показательно, когда откроются границы, потому что те, кто ходят в рестораны в Москве, давным-давно доверяют своему собственному вкусу, а рейтинг в первую очередь составляют места для туристов».

Правда, тем, кто решит посетить титулованные рестораны, придется запастись терпением. “Ъ FM” обзвонил такие заведения и выяснил, что найти свободные места в ближайшее время там непросто, а в некоторых ресторанах все столики забронированы и вовсе на две недели вперед.