Закон бутерброда

Закон бутерброда

Дарья Цивина о La Maree на Малой Грузинской, городском кафе "Бублик" и новом шефе The Most

Рыбный "Прилив"

Ресторанов La Maree, принадлежащих одноименной компании, становится все больше. Почти одновременно открылось два — на месте бывшего индийского ресторана "Аджанта" на Малой Грузинской и в Санкт-Петербурге, на подходе — Жуковка, Киев, Дубай и Ницца. Будучи старейшим и самым известным поставщиком свежей рыбы в Москве, "Ла Маре" решил занять свою прочную нишу и в ресторанном бизнесе, превратившись, так сказать, в сапожника с сапогами, точнее, в ресторанный холдинг, имеющий в своем распоряжении рыбу и морепродукты 200 сортов из 20 стран мира. Владелец La Maree Меди Дусс здраво рассудил, что грех не использовать собственные достижения в логистике, и стал открывать одно за другим заведения, оснащенные огромными рыбными меню. Справедливости ради надо отметить, что ассортимент рыбы в них меняется и растет. И как бы a priori скептически ни относились мы к компании, стремящейся к монополии, иными словами, как бы ни надоел нам вездесущий ассортимент La Maree, преследующий нас по всей Москве, мы с удовольствием вынуждены признать, что появление ресторана на Малой Грузинской привнесло совершенно новый поворот в московский сюжет о рыбаке и рыбке. Здесь появилось довольно много свежей дальневосточной рыбы и даров моря — то, о чем все мы так давно мечтали, что уже и думать перестали. А вот Меди Дусс не перестал. Он со всей свойственной ему энергией и при активной поддержке со стороны властных структур организовал свою базу на Сахалине и начал налаживать поставки рыбы с Дальнего Востока за рубеж, а заодно и в Москву. Так в меню нового La Maree появились северные сладкие креветки необычайно нежного вкуса (730 руб.), корюшка во фритюре (170 руб.), деликатесная рыба-лапша с соусом тартар (170 руб.), та самая, что в Испании называется gulas и преподносится в местных ресторанах как настоящий деликатес, сахалинская рапана (190 руб. за 100 г), колючий краб (вдвое вкуснее камчатского, по мнению самого Дусса, и с ним сложно не согласиться) в жгучем сингапурском соусе из черного перца (350 руб. за 100 г), дикие курильские гигантские устрицы (630 руб. за штуку), "рассекреченные" устрицы "Кремлевские" N 1 (380 руб.) и N 2 (300 руб.), неоднократно меняющие пол в течение года, а потому пригодные для еды и зимой и летом, сахалинские моллюски анадара и спизула (по 290 руб. за 100 г), по которым сходят с ума в Японии, свежий палтус (550 руб. за 100 г), морской еж (370 руб. за 100 г) и разная сезонная рыба — нерка, лосось, кижуч, горбуша, семга, причем вся дикая (искусственно выращенной на Дальнем Востоке просто нет). Правда, вызывают некоторое разочарование цены на российскую продукцию, мало отличные от конечной стоимости какого-нибудь австралийского барамунди или тунисских карамот, ну так ведь бизнес только налаживается: всего лишь три года, как начал La Maree свою деятельность на Дальнем Востоке (кстати, первые пробные поставки в Италию и Францию, заверяет Дусс, прошли на ура), так что и нам самое время поддержать отечественного производителя.

Еще одной важной достопримечательностью нового меню стали тунисские блюда от executive chef Абдессаттара Зитуни, ценимого и любимого в Москве еще со времен "Аэростара". Многие специалитеты перекочевали сюда из закрывшегося ресторана "Саламбо": в безразмерном меню La Maree, которое больше смахивает на энциклопедичский том, чем на a la carte, нашлось место для тунисского супа из ягненка с нутом (450 руб.) и бараньего супа с чечевицей (350 руб.), кускуса с рыбой по-тунисски (780 руб.) и кускуса с лопаткой ягненка, колбасками мергез и овощами (780 руб.), бараньей печени на гриле с салсой, помидорами и мятой (270 руб.) и даже — внимание! — такого невиданного в Москве деликатеса, как голова ягненка с картофелем, розмарином и чесноком (833 руб.), горячо любимого тунисцами Зитуни и Меди и объединяющего гурманов всех стран. Ради такой вот головы и из уважения к замечательному шефу новый La Maree стоит посетить даже тем, кто не ест рыбу. По сути, в недрах рыбного ресторана с уникальным по разнообразию ассортиментом (публично признанного, по словам Меди Дусса, самими Аленом Дюкассом и Пьером Ганьером) скрывается еще один ресторан с емким и добротным тунисским меню, правда, в тематическом рыбном антураже. Казалось бы, все эти барельефные раковины и мозаичные Посейдоны не слишком вяжутся с магрибским мясным кускусом. Но это только на первый взгляд, ведь у Меди Дусса есть свой рыболовецкий флот, и не где-нибудь, а на родине, в Тунисе. А значит, присутствие в меню La Maree мегрез и аджар вполне оправданно.

А был ли бублик?

Новый совместный проект Ginza Project и Ксении Собчак называется "Бублик" и всем своим видом — белыми кирпичными стенами, простой деревянной мебелью, венскими стульями, черными, красными и белыми, глубокими подоконниками, на которых можно сидеть, подоткнув под бок подушку, окнами на Тверской бульвар и большой витриной в глубине зале, где выставлены почти все блюда из меню, от салатов и закусок до выпечки и десертов,— заявляет о том, что относится к жанру городского кафе. Здесь же, сбоку от витрины, на деревянных крючках висят бретцели — и. о. бубликов,— которые, впрочем, исполняют в большей степени декоративную, нежели стилеобразующую роль. Почему в заведении под названием "Бублик" не пекут бублики, так и остается загадкой. То, что в декоре их заменили немецкими кренделями, можно объяснить сугубо практическими соображениями: бретцели дольше хранятся. Что же касается самого гастрономического концепта, главная ставка в меню сделана на сэндвичи самых разных видов и мастей. Чтобы развить эту тему максимально широко, в "Бублик" был приглашен американский повар Джон Гросси — известный нью-йоркский специалист по сэндвичам. О своем любимом блюде он может говорить часами и делает это так вдохновенно, что сэндвич внезапно открывается вам совсем с другой, не знакомой стороны, если, конечно, такая идиома допустима по отношению к бутерброду, прикрытому хлебом и сверху и снизу. Так вот, оказывается, сэндвич для американцев всегда был и остается символом старых добрых времен, когда еще не было такой ужасной империи зла, как фастфуд, и родители с утра делали своим детям сэндвичи, с которыми те шли в школу, чтобы съесть их на большой перемене в кругу сверстников. В классах всегда было много учеников, часто человек по пятьдесят, и, когда все дети одновременно доставали из ранцев свои пакеты с завтраком, получалась настоящая выставка сэндвичей. Разумеется, дети не всегда съедали сэндвичи из дому, а со свойственным им любопытством и озорством менялись с товарищами ради какого-нибудь кусочка халапеньо или маринованного огурца, и так во время обучения они узнавали вкус не меньше пятидесяти разных сэндвичей, подспудно превращавшийся где-то в мозжечке в счастливый вкус детства. Да что там говорить, ведь и в наши советские времена школьники также менялись друг с другом: сыр на колбасу, котлету на сыр. Выбор, правда, был не так уж велик, но все равно каждый бутерброд имел индивидуальные черты и тем был ценен. Собственно говоря, именно в этой персонифицированной сути каждого сэндвича и заключается его противостояние безликому фастфуду и именно эту приватность, особость каждого бутерброда старается подчеркнуть Джон Гросси в своих авторских композициях, которые хоть и не всегда понятны нашей публике, но неизменно вызывают уважение. Вот, к примеру, сэндвичи с устрицей из репертуара Гросси не прижились в "Бублике" из-за их дороговизны; это в Луизиане их едят на каждом шагу, потому что там полным-полно морепродуктов и они совсем ничего не стоят, а у нас получается какой-то эксклюзив. Зато нашлось место для сэндвичей с креветками (270 руб.), крабом (270 руб.), артишоком (250 руб.), вегетарианского сэндвича с козьим сыром и овощами (250 руб.) и бретцеля с цыпленком, авокадо и сыром чеддер (250 руб.). Очевидно, что в Москве подобные снэк-изыски могут стать гвоздем сезона, войти в моду, завоевать публику, но не заденут потаенные струны души. Для этого предназначены совсем другие блюда, о наличии которых в кафе "Бублик" сигнализирует его название: сельдь с картофелем и солеными огурцом (70 руб.), пирожки с мясом, капустой и грибами (35-50 руб.), гурьевская каша (150 руб.), хлеб, обжаренный в яйце (30 руб.), и котлетки из кролика с картофельным пюре (490 руб.). Бренд-шеф Константин Ивлев и его давний коллега шеф-повар Вячеслав Купцов здраво рассудили, что для ностальгических воспоминаний этого перечня вполне достаточно. Все остальное меню представляет собой универсальный городской набор хитов во главе с уже прижившимися в Москве сэндвичами (по стилю это все близко к меню Vasanta): чиабатта с моцареллой и томатами, багет с лососем и маринованным перцем, тартилья с телятиной, фасолью и пряными травами. Все они стоят по 240 руб. и подаются в пергаментной бумаге, так что при желании их можно есть на бегу. Кроме того, в меню есть моцарелла с томатами (350 руб.), "Цезарь" (350 руб.), карпаччо из говядины (440 руб.), черная паста с креветками (520 руб.), лосось на шпинате в соусе шампань (590 руб.), пейпер-стейк с грибным соусом (690 руб.) и даже теплые пироги киш-лорен — с ягненком, баклажанами, аджикой и кинзой или со шпинатом, ветчиной и сыром (по 250 руб.), вошедшие с недавних пор в русский рацион столь же прочно, как и дрожжевые печеные пирожки. И окончательно вытеснившие бублики...

Не все то золото, что блестит

В ресторане The Most теперь новый шеф — француз Режис Тригель, повар с выдающейся творческой биографией. В списке звездных наставников Режиса — Алан Бюро (парижский Maxim's), Кристоф Леруа (Le Table du Marche в Сен-Тропе) и Доминик Буше (Les Ambassadeur в парижском De Crillon). Последний преподал молодому повару самый важный гастрономический урок, ставший его профессиональным кредо: если гость не задается вопросом "А как шеф это сделал?", то блюдо ни на что не годится. Авторские блюда самого Режиса Тригеля неизменно строятся на визуальном эффекте ("Человек вначале ест глазами" — еще одна важная французская заповедь, усвоенная шефом в его университетах) и неизменно вызывают два вопроса: как шеф это сделал и зачем? Как правило, оба остаются без ответа по причине невероятно запутанной рецептуры блюд и еще более диковинного их внешнего вида — почти все новинки The Most щедро украшены сусальным золотом. Нельзя сказать, чтобы это выглядело вульгарно и отталкивающе, скорее просто несовременно и как-то по-детски наивно, будь то морские гребешки под тончайшими золотыми лепестками, окруженные разноцветным хороводом молодых овощей и фруктов — спаржей, морковью, стручками горошка, редисом, манго, авокадо,— соусом vierge provancal с кедровыми орехами и томатами, а также гуакамоле из зеленого горошка (1350 руб.), или вариация на тему русского заливного — "холодец" из камчатского краба на прозрачном желе с кремом из белой фасоли, овощным конкасе и опять-таки с натуральным золотом (1000 руб.), или высокая ромовая баба на тимбале из ананаса с домашним конфитюром из экзотических фруктов, увенчанная золотой короной (750 руб.). При виде этих блюд возникает ощущение какой-то избыточности, словно вы попали в какую-то другую эпоху (кстати, блюда Тригеля прекрасно гармонируют с интерьером The Most, их стилевая общность прямо-таки бросается в глаза). Но самым выигрышным на фоне всего этого пиршества для глаз, как ни странно, оказывается сибас по-пожарски — лаконичное и необычайно вкусное филе рыбы с жаренным в масле хрустящим белым тостом, нарезанным в шашечку, пряным тапинадом из каперсов и соусом Grenobloise (1350 руб.). Его, кстати, придумал когда-то учитель Тригеля Доминик Буше для отеля De Crillon, а Режис сделал свою вариацию — золотую без всякого золота.

La Maree (****)

"Бублик" (***)

The Most (*****)