Плутарх в помощь

Фото: Photographer's Choice / Getty Images

Как-то раз, тоскливо глядя в тарелку, где остывали два голубца, мой брат сказал: «Я уверен, что древние греки никаких голубцов не ели». Я с интересом прислушалась. У брата всегда было множество интересных пищевых идей. Ориентиром для них древние греки служили почти всегда, мы к тому времени уже до дыр зачитали и мифы, и переложение Плутарха, и историю греко-персидских войн. Брата, в отличие от меня, трудно было заставить что-либо съесть, особенно если еда была незнакомая, но ради греков он делал исключение. «Мы должны есть маслины,— как-то сообщил он мне.— На них построена вся греческая цивилизация». Горькие и соленые маслины мы ненавидели. Но начали есть и понемногу привыкли, стали их любить.

Кажется, капусту он полюбить так и не смог. Жалко, что бабушка не нашла древнегреческих референций, чтобы его убедить. А ведь капуста была одним из самых любимых греческих овощей и, возможно, вообще самым древним овощем, который попал в тарелку человеку.

Капуста — прекрасная европеянка, вроде Елены. Ни древние иудеи, ни египтяне, ни шумеры, ни вавилоняне капусты не знали. Зато греки ели ее с большим удовольствием. Философ Диоген питался одной капустой, и хочется сказать, что обладал бочкой для засаливания. Положительно относился к ней и Пифагор, а греческие мифы и мифологизированная история полны упоминаний о капусте.

Это благодаря грекам мы считаем, что в капусте находят младенцев — ее дарили на свадьбу, считалось, что она увеличивает мужскую силу и женскую фертильность.

Капусту уважали и за ее якобы отрезвляющие свойства. С этим тоже связана легенда о спартанском царе Ликурге, восставшем против бога вина Диониса. Считается, что капуста выросла из царских слез — приняв за винную лозу собственного сына, Ликург убил его.

Кочанной капусты, правда, греки не знала, тогда она была только листовой. Кочаны появились уже в Риме, во времена Цезаря. Плиний пишет, что крестьяне выращивали капусту такого размера, что она не помещалась на столах. Моя любимая история — про императора Диоклетиана. Отказавшись от власти, он отправился жить в свое загородное поместье. А когда к нему пришли и стали упрашивать вернуться, ответил: «Если бы вы видели, какую я вырастил капусту, то не приставали бы ко мне с вашими пустяками».

Греческие голубцы

Капуста 1 кочан
Свинина 200 г.
Говядина 200 г.
Перловка 150 г.
Чеснок 2 зубчика

Мои дети тоже не жалуют капусту, но любовь к Греции передалась по наследству. Если голубцы — греческие, то не отказываются. Брат, когда приезжает в гости, признается, что с удовольствием ел бы это мое блюдо, ему нравится аромат трав, которые входят в фарш.

Капусту нужно выбрать и подготовить точно так же, как для обычных голубцов. То есть вырезать кочерыжку, положить кочан на десять минут в кипяток, а потом постепенно отделять листья. После этого я всегда кладу их под холодную воду, чтобы оставались хрусткими. Из самых больших листьев нужно вырезать твердые стебли и разрезать сам лист пополам.

Капусту пока отставим, возьмемся за начинку. Мясо, конечно, лучше брать двух сортов, сделать фарш и добавить к нему лук и чеснок, которые я предварительно томлю в растительном масле. Пока, как видите, никакой разницы с обычными голубцами нет. Но кухня — это ароматы и вкусы, а они всегда — в деталях. В греческих голубцах вместо риса я часто встречала перловку. Крупа гораздо более древняя и для Греции более родная. Крупу, конечно, нужно заранее отварить, причем дольше, чем рис, который мы обычно отправляем в голубцы недоваренным, и он быстро доходит до кондиции.

Но настоящая разница между греческими и нашими голубцами начинается дальше, с ароматов, которые, собственно, и определяют всегда кухню и ее особенности. В наш фарш пойдет, во-первых, мята. Во-вторых, укроп или зелень фенхеля. Фенхель был таким же привычным для древних греков овощем, как и капуста. Помните истории про Марафон, деревню, которая дала свое имя спортивному состязанию? После сражения с персидским войском греческий воин пробежал от Марафона до Афин 42 километра, чтобы возвестить о победе. Название деревни Марафон произошло от дикого фенхеля, который рос в окрестностях, и, видимо, в изобилии. Понятно, что за такие поля и за воздух, напоенный анисовым ароматом, греки стояли насмерть.

Историю про марафонца можно почитать у Плутарха, пока варится перловка, а потом продолжить — смешать фарш с травами и крупой, добавить взбитое яйцо, соль, перец и начинить капустные листья. Хорошо бы, чтобы они были одинакового размера. Я даже подравниваю их ножницами, чтобы не торчали лишние куски. А обрезки мелко рублю и тоже добавляю в фарш.

Примерно две чайные ложки с горкой фарша нужно положить в основание листа и закрутить наподобие сигары, греческие голубцы больше похожи на большую долму, чем на голубец. В их нынешнем названии «лаханодолмадес» тоже слышится слово «долма».

Два-три листа оставьте, чтобы положить на дно кастрюли, которая должна быть с толстым дном. Уложите голубцы, налейте воды, которая должна еле-еле их покрывать, и добавьте в нее две столовые ложки оливкового масла и сок половины лимона. После того, как вода вскипит, я уменьшаю огонь, кладу поверх них крышку, которая по диаметру меньше кастрюли, а на крышку — груз. И оставляю на час.

К голубцам полагается соус. Разделите яйца на белки и желтки. Белки взбейте, а потом постепенно добавьте к ним желтки и сок оставшейся половины лимона. Взбивая, постепенно добавляйте мясной бульон, пока соус не станет равномерным. Бульон должен быть не горячим, а теплым, и если соус остыл, то разогревать его нужно очень осторожно, не доводя до кипения, иначе яйца свернутся. Подавайте, и Плутарх вам в помощь на трудные времена.