ПОРОШКООБРАЗНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ИЛИ ЙОГУРТ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ФЕРМЕНТОВ

1. Способ получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта, обеспечивающий получение порошкообразного продукта с высокой плотностью молочнокислых ферментов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus без необходимости добавления молочнокислых бактерий S. thermophilus и L. Bulgaricus помимо тех бактерий, которые участвуют в молочнокислой ферментации, причем указанный порошкообразный продукт обладает очень хорошими свойствами в отношении сохранности ферментов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, содержащихся в указанном продукте, при этом указанный способ характеризуется тем, что включает:
8
6
инокулирование молочного субстрата, который возможно прошел тепловую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, путем инокуляции по меньшей мере одним штаммом Streptococcus thermophilus при высокой концентрации указанного штамма, составляющей по меньшей мере 5·10 КОЕ/г, и по меньшей мере одним штаммом Lactobacillus bulgaricus при концентрации указанного штамма 1·10 КОЕ/г, с образованием инокулированного молочного субстрата;
молочнокислую ферментацию инокулированного молочного субстрата с образованием кисломолочного продукта или йогурта;
8
4
получение из полученного кисломолочного продукта или йогурта порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта, имеющего значение Aw (активность воды) 0.25 или менее, при этом процесс получения указанного порошкообразного продукта проводят при температуре (температурах), которые являются достаточно благоприятными для выживания указанных штаммов S. thermophilus и L. Bulgaricus, с тем чтобы полученный порошкообразный продукт содержал указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus и указанный по меньшей мере один штамм L. bulgaricus в живой или жизнеспособной форме в концентрации по меньшей мере 5·10 КОЕ/г и по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, соответственно.
9
9
9
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus инокулируют в молочный субстрат при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 2·10 КОЕ/г, более предпочтительно более 2,7·10 КОЕ/г.
7
7
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм L bulgaricus инокулируют в молочный субстрат при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 1,4·10 КОЕ/г.
9
4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что полученный порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт содержит указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г.
4
4
4
4
5
5
5. Способ по любому из п.1 или 2, отличающийся тем, что полученный порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт содержит указанный по меньшей мере один штамм L. bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 2·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 3·10 КОЕ/г, более предпочтительно по меньшей мере 4·10, более предпочтительно по меньшей мере 8·10 КОЕ/г, особенно предпочтительно по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, еще более предпочтительно по меньшей мере 3·10 КОЕ/г.
6. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что указанная операция получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта включает сушку и гранулирование кисломолочного продукта или йогурта методом распыления.
7. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что указанная операция получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта включает сублимационную сушку указанного кисломолочного продукта или йогурта и гранулирование полученного сублимированного материала.
8. Способ по п.6, отличающийся тем, что в дополнение к указанным стадиям сушки и гранулирования методом распыления или, когда это целесообразно, в дополнение к указанной стадии сублимационной сушки и указанной стадии гранулирования полученного сублимированного материала указанная операция получения порошкообразного продукта включает по меньшей мере одну дополнительную стадию сушки.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что указанная по меньшей мере одна дополнительная стадия сушки представляет собой сушку в псевдоожиженном слое.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что указанный псевдоожиженный слой получают с помощью газового потока с температурой менее 80°С.
11. Способ по п.8, отличающийся тем, указанная что по меньшей мере одна дополнительная стадия сушки представляет собой сушку в вибрирующем слое, предпочтительно сушку в вибрирующем слое при температуре от 25 до 40°С, предпочтительно примерно 30°С.
12. Способ по любому из пп.8-11, отличающийся тем, что указанную по меньшей мере одну дополнительную стадию сушки проводят после гранулирования.
13. Способ по любому из пп.8-11, отличающийся тем, что указанную по меньшей мере одну дополнительную стадию сушки проводят при температуре от 25 до 80°С.
14. Способ по любому из пп.8-11, отличающийся тем, что указанная операция получения кисломолочного продукта или йогурта в порошкообразный продукт включает сушку и гранулирование указанного кисломолочного продукта или йогурта методом распыления и по меньшей мере одну дополнительную стадию сушки в псевдоожиженном слое с возможной последующей по меньшей мере одной другой дополнительной стадией сушки, например, в вибрирующем слое.
15. Способ по любому из пп.1-2 или 8-11, отличающийся тем, что указанное значение Aw составляет 0.2 или менее.
16. Способ по любому из пп.1-2 или 8-11, отличающийся тем, что указанное значение Aw составляет от 0.09 до 0.19.
17. Способ по любому из пп.1-2 или 8-11, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus представляет собой штамм S. thermophilus хрупкого типа, который не вырабатывает экзополисахариды или вырабатывает экзополисахариды в настолько малом количестве, что при 4°С вязкость по Кассону стандартной среды для ферментации молока, содержащей 120 г порошкообразного обезжиренного молока, 1 г N3 пептида и пермутированную воду в количестве, достаточном для доведения общего объема до 1 л, после культивирования указанного штамма при температуре 40°С до рН 4.7 составляет 500 мПа·с или менее, предпочтительно 400 мПа·с или менее.
18. Способ по любому из пп.1-2 или 8-11, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus представляет собой штамм S. Thermophilus, депонированный в CNCM под номером I-2130.
19. Способ по любому из пп.1-2 или 8-11, отличающийся тем, что в процессе инокулирования указанными штаммами S. Thermophilus и L. bulgaricus содержание сухого вещества в указанном молочном субстрате составляет от 25 до 60%, предпочтительно от 28 до 55%, более предпочтительно от 38 до 45%.
8
7
20. Промежуточный продукт, который может быть получен при реализации способа по любому из пп.1-19, характеризующийся тем, что в состав указанного продукта входит кисломолочный продукт или йогурт, содержащий по меньшей мере один штамм S. thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10 КОЕ/г и по меньшей мере один штамм L. bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, причем указанный по меньшей мере один штамм L. bulgaricus содержится в соотношении 1 КОЕ на от 40 до 60 КОЕ указанного штамма S. thermophilus.
21. Промежуточный продукт по п.20, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм L. bulgaricus содержится в соотношении 1 КОЕ на от 45 до 55 КОЕ указанного штамма S. thermophilus, более предпочтительно в соотношении 1 КОЕ на от 47 до 53 КОЕ указанного штамма S. thermophilus, особенно предпочтительно в соотношении 1 КОЕ на от 48 до 52 КОЕ указанного штамма S. thermophilus, наиболее предпочтительно в соотношении 1 КОЕ на от 48 до 51 КОЕ указанного штамма S. thermophilus.
22. Промежуточный продукт, который может быть получен при реализации способа по п.19, характеризующийся тем, что указанный продукт содержит:
8
6
молочный субстрат, инокулированный по меньшей мере одним штаммом S. thermophilus при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10 КОЕ/г и по меньшей мере одним штаммом L. bulgaricus при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, при этом указанный молочный субстрат по существу состоит из молока и, таким образом, подходит для получения путем молочнокислой ферментации продукта, который может быть отнесен к кисломолочным продуктам или йогуртам, предназначенным для употребления в пищу человеком; или
8
7
кисломолочный продукт или йогурт, содержащий по меньшей мере один штамм S. thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10 КОЕ/г и по меньшей мере один штамм L. bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10КОЕ/г;
при этом содержание сухого вещества в указанном инокулированном молочном субстрате или, когда это целесообразно, в указанном кисломолочном продукте или йогурте составляет от 25 до 60%, предпочтительно от 28 до 55%, более предпочтительно от 38 до 45%.
9
9
9
23. Промежуточный продукт по любому из пп.20-22, отличающийся тем, что содержание в продукте указанного по меньшей мере одного штамма S. thermophilus составляет по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 2·10 КОЕ/г, более предпочтительно более 2,7·10 КОЕ/г.
24. Промежуточный продукт по любому из пп.20-22, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus представляет собой штамм S. thermophilus хрупкого типа, который не вырабатывает экзополисахариды или вырабатывает экзополисахариды в настолько малом количестве, что при 4°С вязкость по Кассону стандартной среды для ферментации молока, содержащей 120 г порошкообразного обезжиренного молока, 1 г N3 пептида и пермутированную воду в количестве, достаточном для доведения общего объема до 1 л, после культивирования указанного штамма при температуре 40°С до рН 4,7 составляет 500 мПа·с или менее, предпочтительно 400 мПа·с или менее.
25. Промежуточный продукт по любому из пп.20-22, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus представляет собой штамм S. Thermophilus, депонированный в CNCM под номером I-2130.
7
26. Промежуточный продукт по любому из пп.20-22, отличающийся тем, что содержание в продукте указанного по меньшей мере одного штамма L. bulgaricus составляет по меньшей мере 1,4·10 КОЕ/г.
27. Способ получения кисломолочного продукта или йогурта с высокой плотностью молочнокислых ферментов S. Thermophilus и L. bulgaricus, включающий:
инокулирование молочного субстрата, который возможно, прошел тепловую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, путем инокуляции по меньшей мере одним штаммом Streptococcus thermophilus и по меньшей мере одним штаммом Lactobacillus bulgaricus с получением инокулированного молочного субстрата;
молочнокислую ферментацию инокулированного молочного субстрата с получением кисломолочного продукта или йогурта, содержащего указанные штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в живой или жизнеспособной форме;
8
6
характеризующийся тем, что инокулирование указанным по меньшей мере одним штаммом Streptococcus thermophilus проводят при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10 КОЕ/г, а инокулирование указанным по меньшей мере одним штаммом Lactobacillus bulgaricus проводят при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г.
8
4
28. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт, который может быть получен по способу по любому из пп.1-19, характеризующийся тем, что содержит по меньшей мере один штамм S. thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10 КОЕ/г и по меньшей мере один штамм L. bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, при этом значение Aw (активности воды) указанного порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта составляет 0.25 или менее.
9
9
29. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по п.28, отличающийся тем, что содержит указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 2·10 КОЕ/г.
30. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по п.28 или 29, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus представляет собой штамм S. thermophilus хрупкого типа, который не вырабатывает экзополисахариды или вырабатывает экзополисахариды в настолько малом количестве, что при 4°С вязкость по Кассону стандартной среды для ферментации молока, содержащей 120 г порошкообразного обезжиренного молока, 1 г N3 пептида и пермутированную воду в количестве, достаточном для доведения общего объема до 1 л, после культивирования указанного штамма при температуре 40°С до рН 4,7 составляет 500 мПа·с или менее, предпочтительно 400 мПа·с или менее.
31. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.28 или 29, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S. thermophilus представляет собой штамм S. Thermophilus, депонированный в CNCM под номером I-2130.
4
4
32. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.28 или 29, отличающийся тем, что содержит указанный по меньшей мере один штамм L. bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 2·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 3·10 КОЕ/г.
8
8
8
33. Порошкообразный продукт по любому из пп.28 или 29, отличающийся тем, что после хранения указанного порошкообразного продукта в течение четырех месяцев при 20°С общая популяция указанного по меньшей мере одного штамма S. thermophilus и указанного по меньшей мере одного штамма L. Bulgaricus, содержащаяся в указанном порошкообразном продукте в живой или жизнеспособной форме, составляет по меньшей мере 2·10 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 3,5·10 КОЕ/г, более предпочтительно по меньшей мере 4·10 КОЕ/г.
34. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.28 или 29, отличающийся тем, что значение Aw (активности воды) указанного порошкообразного продукта составляет 0.2 или менее.
35. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.28 или 29, отличающийся тем, что значение Aw (активности воды) указанного порошкообразного продукта составляет от 0,09 до 0,19.
36. Продукт питания, характеризующийся тем, что содержит по меньшей мере один порошкообразный продукт по любому из пп.28-35.
37. Продукт питания по п.36, отличающийся тем, что указанный продукт питания представляет собой пищевой наполнитель.
38. Продукт питания по п.37, отличающийся тем, что указанный пищевой наполнитель представляет собой по существу безводный наполнитель.
39. Продукт питания по п.36, отличающийся тем, что указанный продукт питания представляет собой печенье, содержащее указанный порошкообразный продукт в виде по существу безводного наполнителя.