Способ производства замороженного молочного продукта
METHOD OF PRODUCTION OF FROZEN DAIRY PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству замороженного молочного продукта, и может быть использовано при производстве мороженого на молочной основе.
Известно мороженое «Фламинго» [Патент РФ 2228056, МПК A23G 9/04, заявл. 22.07.2002, опубл. 10.05.2004, БИ 13]. Композиция для производства данного мороженого содержит молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы, ванилин и воду питьевую.
Недостатком данной композиции является получение мороженого с высоким содержанием жира и низким сроком хранения при температуре минус 18°С.
Известно также традиционное молочное мороженое «Мороженое» [ТУ 10.16.0015.005-90], приготовленное из молока цельного, молока сухого обезжиренного, масла сливочного, стабилизатора, сахара-песка, ванилина, с содержанием сухих веществ 29,0-30,0%, в т.ч. сахара 15,0-15,5%; стабилизатора 6,0%. Молоко цельное подогревают до 40°С, вносят сухие компоненты и растопленное сливочное масло, пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой до 15 мин, гомогенизируют, фильтруют и направляют на созревание, охлаждение не более +8°С и фризерование.
Недостатком является ограничение потребления молочного мороженого при ожирении, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, индивидуальной непереносимости из-за присутствия трудноперевариваемых компонентов химического состава: молочного белка - казеина, углевода - лактозы, животного жира, содержащего холестерин, и сахарозы.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, пыльцу, агароид, ванилин и питьевую воду [Патент 2483563, Россия, МПК A23G 9/00, заявл. 11.11.2011, опубл. 10.06.2013, БИ 13].
Недостатком является то, что компонент - пыльца, мало распространен, что вызывает сложность в его поставке на предприятие.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента вырабатываемого мороженого, предотвращение образования кристалликов льда в процессе производства и хранения мороженого за счет внесения структурирующей добавки, повышение пищевой ценности, увеличение сроков хранения.
Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства замороженного молочного продукта, включающем приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой, новым является то, что при составлении композиции используется стабилизатор «Палсгаард» и структурирующая добавка, полученная экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы, при этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%, температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С, мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
молоко коровье цельное
500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
100,0
молоко коровье сухое обезжиренное
42,5
масло коровье сливочное несоленое
12,8
сахар-песок
105,5
структурирующая добавка
30,0
стабилизатор «Палсгаард»
3,0
вода питьевая
206,2
Введение в молочную основу мороженого структурирующей добавки препятствует образованию крупных кристалликов льда и обеспечивает более мягкую и нежную структуру продукта.
Способ производства замороженного молочного продукта осуществляется следующим образом.
Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.
Воду, молоко коровье цельное нагревают до 35-40°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард» при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
молоко коровье цельное
500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
100,0
молоко коровье сухое обезжиренное
42,5
масло коровье сливочное несоленое
12,8
сахар-песок
105,5
структурирующая добавка
30,0
стабилизатор «Палсгаард»
3,0
вода питьевая
206,2
Технический результат изобретения заключается в получении продукта с меньшим размером кристаллов льда, улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения.
Способ получения замороженного молочного продукта иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм, растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°С молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, а растворенную в молоке цветочную пыльцу вносят в смесь перед гомогенизацией.
Затем смесь охлаждают до 0-6°С и отправляют на созревание. После созревания смесь фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.
Пример 2.
Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.
Воду, молоко коровье цельное нагревают до 35°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард», при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 60°С, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
молоко коровье цельное
500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
100,0
молоко коровье сухое обезжиренное
42,5
масло коровье сливочное несоленое
12,8
сахар-песок
105,5
структурирующая добавка
30,0
стабилизатор «Палсгаард»
3,0
вода питьевая
206,2
Пример 3.
Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.
Воду, молоко коровье цельное нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард» при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 65°С, гомогенизируют при давлении 15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
молоко коровье цельное
500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
100,0
молоко коровье сухое обезжиренное
42,5
масло коровье сливочное несоленое
12,8
сахар-песок
105,5
структурирующая добавка
30,0
стабилизатор «Палсгаард»
3,0
вода питьевая
206,2
Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
Введение в композицию мороженого структурирующей добавки препятствует образованию крупных кристалликов льда и обеспечивает более мягкую и нежную структуру продукта.
Если вносить в мороженое структурирующую добавку в количестве 2%, то такой дозы недостаточно для придания продукту характерных органолептических показателей. Использование структурирующей добавки в количестве 5% избыточно, так как проявляются ярко выраженный пшеничный вкус и запах, излишне плотная консистенция.
Осуществление данного способа позволит получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения.