СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШИ С ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБОЙ
FRESH-WATER FISH SUSHI PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано для производства суши.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления суши с лососем [Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни [Текст] / Е.К.Кузнецова - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 185 с.], включающем промывку белого мелкозернистого риса, его варку в соотношении объемов риса и воды - 1:1,25 в течение 15 минут, настаивание 10 минут под закрытой крышкой, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждения смеси до 20°С, формование полученного суши-риса в виде брусочков, подготовку филе лосося, нанесение на филе лосося хрена васаби и выкладывание подготовленного филе на брусочки суши-риса, употребление в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря.
Недостатком прототипа является снижение качества готового продукта вследствие использования свежезамороженной или охлажденной морской либо океанической рыбы при длительной транспортировке рыбы.
Техническая задача изобретения - повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента суши, снижение себестоимости, возможность заменить дорогостоящую морскую или океаническую рыбу на более дешевую пресноводную рыбу.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления суши с пресноводной рыбой, включающем промывку белого мелкозернистого риса, его варку, настаивание, добавление рисового уксуса, перемешивание и охлаждение смеси, формование полученного суши - риса в виде брусочков, подготовка рыбного филе, нанесение на него хрена васаби, выкладывание подготовленного филе на брусочки суши - риса, употребление суши в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря, отличающийся тем, что в качестве рыбного филе используют филе пресноводной рыбы, например карпа, перед смазыванием рыбного филе хреном васаби рыбу маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов, причем созревательный раствор готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, в который вносят 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоната и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе.
Технический результат заключается в повышении качества суши за счет использования свежей пресноводной рыбы, а также в расширении ассортимента суши.
Способ производства суши с пресноводной рыбой осуществляется следующим образом. Белый мелкозернистый рис промывают, варят при соотношении риса и воды 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают его 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 20°С, полученный суши - рис формуют в виде брусочков, подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов. Затем на маринованное филе пресноводной рыбы намазывают небольшое количество хрена васаби и кладут его на брусочки суши - риса. Подают суши с соевым соусом и маринованным имбирем.
Способ приготовления созревательного раствора заключается в следующем. Берут на 1 кг филе пресноводной рыбы 1 л воды, в воду добавляют 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоната и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, тщательно перемешивают и в приготовленный раствор кладут рыбное филе.
По содержанию минеральных и экстрактивных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов, ненасыщенных жирных кислот мясо пресноводной рыбы, например карпа, не уступает морской рыбе, в частности лососю.
В таблице 1 представлены рецептуры суши с лососем и суши с карпом.
Таблица 1
Наименование сырья, г
Суши
Суши с лососем
Суши с карпом
брутто
нетто
брутто
нетто
Филе рыбы
-
-
13
13
Согревательный раствор
-
-
13
13
Выход после маринования
-
-
-
15
Филе лосося
15
15
-
-
Рисовая крупа
9
18
9
18
Вода
11
-
11
-
Рисовый уксус
3
3
3
3
Хрен васаби
2
2
2
2
Выход
-
35
-
35
Способ приготовления суши с пресноводной рыбой поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Белый мелкозернистый рис промывают, варят в соотношении объемов риса и воды - 1:1,25 в течение 15 минут, настаивают 10 минут под закрытой крышкой, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь до 20°С, формуют полученный суши-рис в виде брусочков, подготавливают филе лосося, наносят на филе лосося хрен васаби и выкладывают подготовленное филе на брусочки суши-риса, употребляют в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря.
Готовый продукт анализируют, определяют химический состав и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 2.
Пример 2
Белый мелкозернистый рис промывают, варят, настаивают, добавляют рисовый уксус, перемешивают и охлаждают смесь, формуют полученный суши-рис в виде брусочков, подготовленное рыбное филе маринуют в созревательном растворе при 4°С в течение 72 часов, причем созревательный раствор готовят из расчета на 1 кг рыбы 1 л воды, в который вносят 5 г созревателя «Сал Интенсор 3», 3 г бензоната и 4 г 70%-ной уксусной кислоты, перемешивают компоненты до полного растворения и заливают им рыбное филе. Затем на маринованное филе пресноводной рыбы намазывают небольшое количество хрена васаби и кладут его на брусочки суши-риса, употребляют суши в пищу с использованием соевого соуса и маринованного имбиря.
Готовое суши анализируют, определяют химический состав и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели
Химический состав и органолептические показатели по примерам
Суши с лососем
Суши с карпом
Химический состав
Вода, г
42,7
36,2
Белок, г
9,3
18,1
Жиры, г
23,9
21,6
Углеводы, г
23,0
23,0
Зола, г
1,1
1,1
Калорийность, ккал
351
367
Органолептические показатели
Цвет
свойственный цвету продуктов, входящих в состав блюда
свойственный цвету продуктов, входящих в состав блюда
Вкус
лосося с привкусом специй, соевого соуса, васаби
маринованного карпа с привкусом специй, соевого соуса, васаби
Запах
лосося
маринованного карпа
Консистенция
филе лосося - плотная, риса - зернистая
филе карпа - плотная, риса - зернистая
Внешний вид
брусочки из риса, покрытые филе лосося
брусочки из риса, покрытые филе карпа
Как видно из данных таблицы 2, предложенный способ приготовления суши дает возможность использования филе пресноводных рыб, по качеству не уступающих морской или океанической рыбе, и заменить дорогостоящую морскую или океаническую рыбу на более дешевую пресноводную рыбу.
Несоблюдение рецептуры и технологии приготовления приводит к ухудшению вкуса, запаха, внешнего вида.
Предлагаемый способ приготовления суши с пресноводной рыбой позволяет:
- повысить качество готовой продукции;
- снизить себестоимость суши;
- расширить ассортимент суши;
- заменить дорогостоящую морскую или океаническую рыбу на более дешевую пресноводную рыбу.