ОСНОВА КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ СБРОЖЕННАЯ ДЛЯ КВАСА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ
CONCENTRATED FERMENTED BASE FOR KVASS AND ALCOHOL-FREE BEVERAGES BASED ON GRAIN RAW MATERIALS

Изобретение относится к производству кваса и безалкогольных напитков.
Известна основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье, представляющая собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус, солодовый, кисло-сладкий хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 10-15%, объемную долю спирта - 0%, кислотность - 50-55 к.ед. (патент РФ 2447140, 2012).
Недостатком известной основы является то, что она содержит полный набор органических кислот, но не содержит достаточный набор летучих компонентов.
Известна основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье, представляющая собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус ржаного солода, кисло-сладкий с привкусом карамели, горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 20-25%, объемную долю спирта - не более 1,0%, кислотность - 10-15 к.ед. (патент РФ 2447141, 2012).
Недостатком известной основы является то, что она содержит набор летучих компонентов и недостаточный набор органических кислот, низкая стабильность при хранении.
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и стабильности за счет повышения концентрации сухих веществ.
Этот результат достигается тем, что основа концентрированная сброженная для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье характеризуется тем, что для ее получения используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.
Получают основу общеизвестным методом купажирования ингредиентов и термообработкой при температуре 85-90°С в течение 25-30 мин, при этом для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10-20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10-15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50-55 к.ед.; 20-40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20-25%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 10-15 к.ед.; 15-25% концентрата квасного сусла; 5-10% воды, сахар-песок и/или сок фруктовый концентрированный, обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66-70%, объемной долей спирта не более 1,0%, кислотностью 20-25 к.ед.
3
3
Концентрат квасного сусла содержит массовую долю сухих веществ 68-72%, кислотность 16-40 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дмна 100 г продукции (ГОСТ 28538-90).
Используют сок фруктовый концентрированный (ГОСТ Ρ 52185-2003), например клюквенный, брусничный и другие, содержащие бензойную и сорбиновую кислоты.
Основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственным продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус ржаного солода, кисло-сладкий с привкусом карамели, горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебным ароматом и оттенком сброженного сусла.
Пример 1.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 10% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 10%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 50 к.ед.; 40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 20%, объемной долей спирта 0,8%, кислотностью 10 к.ед.; 15% концентрата квасного сусла; сахар-песок (30%), обеспечивающие получение основы с массовой концентрацией сухих веществ 66%, объемной долей спирта 0,5%, кислотностью 20 к.ед.
Пример 2.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 15% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 12%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 53к.ед., 25% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 23%, объемной долей спирта 0,5%, кислотностью 13 к.ед., 15% концентрата квасного сусла, сахар-песок (20%) и сок брусничный концентрированный (1%). Основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 67%, объемную долю спирта 0,3%, кислотность 23 к.ед.
Пример 3.
Для получения основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье используют к массе сырья: 20% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 15%, объемной долей спирта 0%, кислотностью 55 к.ед., 40% основы концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье с массовой концентрацией сухих веществ 25%, объемной долей спирта 0,9%, кислотностью 15 к.ед., 25% концентрата квасного сусла, сок клюквенный концентрированный (1%). Основа содержит массовую концентрацию сухих веществ 70%, объемную долю спирта 0,5,%, кислотность 25 к.ед.
Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей основы и соответственно напитков, полученных из нее, и стабильности за счет того, что она содержит полный набор летучих компонентов и органических кислот, сухих веществ 66-70% и внесения в нее сорбиновой и бензойной кислоты, содержащихся в соках.
3
Основа имеет массовую концентрацию летучих компонентов, мг/дм, не менее: ацетальдегид - 20,0, этилацетат - 4,6, 1-пропанол - 8,5, изобутанол - 4,5, изоамилол - 4,8, этиллактат - 95,0, фенилэтиловый спирт - 15,5.
3
Массовая концентрация органических кислот основы, г/дм, не менее: щавелевая - 0,03, винная - 0,21, молочная - 14,9, лимонная - 5,0, янтарная - 0,3.
Основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственным продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус ржаного солода, кисло-сладкий с привкусом карамели, горчинкой, присущей хлебной корочке, хлебным ароматом и оттенком сброженного сусла.