СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCING A CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.
Известен способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование. В качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, в качестве свертывающего фермента используют ферментные препараты: сычужный фермент «СФ», или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС «СГ-50», или курино-говяжий препарат «КГ-50», в качестве вкусового наполнителя используют крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок [Патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076].
Недостатком данного способа является сбалансированность немолочными компонентами только белковой части продукта и как следствие пониженная биологическая эффективность, отсутствие профилактических и пребиотических свойств.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевого, кукурузного и льняного масла в молоке обезжиренном, закваска дополнительно содержит Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, в качестве фермента используют ферментный препарат «CHY-МАХ», свертывание длится 50-70 мин, в качестве наполнителя используют БАД «Природный инулиновый концентрат» в количестве 0,5-1,5% и комплекс минеральных веществ и витаминов [Патент 2431409 RU, МПК А23С 19/076].
Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие пребиотических, профилактических свойств, высокая себестоимость готового продукта.
Технический результат заявляемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности, придании продукту профилактических и пребиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию кунжутного масла в молоке цельном, в качестве закваски используют бактериальную сухую концентрированную прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", в качестве фермента используют сырную закваску пепсин - ренин Meito, в качестве наполнителя используют кедровый жмых, бактериальную закваску сухую концентрированную прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO" вносят одновременно с сырной закваской пепсин - ренин Meito, используемой в качестве фермента, прессование сгустка проводят до его нагревания.
Введение бактериальной закваски сухой концентрированной прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", содержащей молочнокислые микроорганизмы: Lactobacillus delbrueskii ssp.lactis, Lactobacillus helveticus позволяет получить сырный продукт с высокими органолептическими показателями, а именно с ярко выраженным сырным пряным, вкусом и ароматом, пластичной консистенцией, маскирует посторонние привкусы. Данная закваска обладает способностью надежно, прочно прикрепляться к стенкам кишечника, вытесняя нежелательную потенциально патогенную, микрофлору, чем положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, что придает продукту профилактические свойства. Также бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO" - наиболее приветствуемый пробиотик, способен снизить артериальное давление, улучшить качество и продолжительность сна. улучшить общее состояние человека и придает продукту пробиотические свойства.
Внесение сырной закваски, пепсин - ренин Meito, состоящей из пепсина на основе Rhyzomucor miehel, в качестве ферментного препарата, позволяет получить сырный продукт с высокой биологической и пищевой ценностью при невысокой себестоимости. Сырная закваска пепсин - ренин Meito является препаратом исключительно растительного происхождения, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых, т.е. органолептических качествах сырного продукта.
Внесение кедрового жмыха, в качестве наполнителя, позволяет получить сбалансированный сырный продукт, с высокими биологическими и пищевыми свойствами, т.к. кедровый жмых богат макро- и микроэлементами, такими как йод, калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор, марганец и др., что повышает иммунную устойчивость организма. В своем составе кедровый жмых содержит витамины B1, В2, В3, В4, В5, В6, D, Е необходимые для нормального функционирования многих систем организма в т.ч. нервной (при нервных расстройствах), эндокринной. Содержащиеся Омега-3, Омега-6, калий и магний снижают уровень холестерина, препятствуют развитию атеросклероза, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему. Сбалансированный аминокислотный состав (более 40% незаменимых АК) близок к белку куриного яйца и хорошо усваивается организмом. Все это придает сырному продукту профилактические свойства. Также кедровый жмых придает продукту пребиотические свойства
Введение кунжутного масла в состав сырного продукта, которое хорошо сбалансировано по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, биологических активных веществ (фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды и пр.), необходимые жирные кислоты - полиненасыщенная Омега-6, мононенасыщенная Омега-9, Омега-3 значительно повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого сырного продукта и придает продукту профилактические свойства.
Использование цельного молока позволяет получить сырный продукт с высокими органолептическими показателями.
Прессование сгустка до его нагревания позволяет получить сгусток равномерный по насыщаемости сывороткой, что приводит к более пластичной консистенции при разрезании на кусочки.
Способ производства сырного продукта осуществляется следующим образом: цельное молоко-сырье принимают по массе и качеству, подвергают очистке. Затем цельное молоко подогревают до температуры 35-37°С и добавляют кунжутное масло в количестве 20-32% от массы цельного молока, эмульгируют. Полученную растительную эмульсию пастеризуют при температуре 72-74°С, с выдержкой в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры свертывания 34-36°С. Вносят бактериальную закваску сухую концентрированную прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", в количестве 7%, сырную закваску пепсин - ренин Meito, в количестве 10% от массы полученной растительной эмульсии перемешивают 5±1 мин, оставляют в покое для свертывания в течение 50-70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным с кислотностью рН 4,9-5. Полученный сгусток прессуют для отделения сыворотки в течении 15-20 мин, разрезают на кубики 1,4-1,6 см, добавляют кедровый жмых в количестве 2,5%, вымешивают, нагревают до 37±2°С, охлаждают. Затем еще раз перемешивают и производят асептическое фасование в упаковку из многослойного ламинированного картона.
В таблице 1 дана рецептура заявляемого сырного продукта.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта, полученного по заявляемому способу производства.
Анализ органолептических показателей показывает, что сырный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями
В таблице 3 приведены физико-химические показатели сырного продукта.
Анализ физико-химических показателей показывает, что сырный продукт, полученный по заявляемому способу производства, обладает высокой пищевой и биологической ценность, профилактическими, пробиотическими и пребиотическими свойствами, за счет внесения, бактериальной закваски сухой концентрированной прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", содержащей молочнокислые микроорганизмы: Lactobacillus delbrueskii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus и введения в качестве наполнителя кедрового жмыха.
Таким образом, использование предложенного способа производства сырного продукта позволит создать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, профилактическими, пребиотическими, и пробиотическими свойствами за счет применения растительной эмульсии, состоящей из кунжутного масла в молоке цельном, использования бактериальной закваски сухой концентрированной прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", сырной закваски пепсин - ренин Meito в качестве фермента, и использования наполнителя - кедровый жмых.
Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получила высокую оценку.