ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
VEGETAL RAW MATERIAL FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов из растительного сырья.
Известен пищевой продукт, содержащий мед лофантовый, полученный с растения лофант анисовый, ягоды ежевики или шелковицы и фруктозу или фруктозный сироп с содержанием сухих веществ 80-85% к массе сиропа для предотвращения кристаллизации меда. Компоненты пищевого продукта используют при следующем соотношении, мас.%:
мед лофантовый из растения лофант анисовый 87, ягоды ежевики или шелковицы 10, фруктоза или фруктозный сироп (в пересчете на сухую фруктозу) 3 (Патент РФ №2438349, опубл. 10.01.2012).
Известен продукт питания, содержащий мед, бахчевую культуру и фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85 мас.% при следующем соотношении компонентов, мас.%: бахчевая культура 10-50, фруктозный сироп 5-45, мед остальное (Патент РФ №2377871, опубл. 10.01.2010).
Недостатками известных решений является низкая стойкость при хранении, а наличие меда способствует ухудшению органолептических свойств продукта за счет его кристаллизации.
Известна начинка для конфет, которая включает, мас.%: сахар 10-12; обработанная паром при температуре 90-120°C и протертая арбузная корка 27,5-31; протертая мякоть дыни 56-62; зерна мака 0,5-1. Получаемый продукт имеет зеленовато-желтую окраску, приближен по вкусовым качествам к киви, обогащен витаминами, органическими кислотами, пектиновыми веществами, клетчаткой, минеральными солями (Патент РФ №2359464, опубл. 27.06.2009).
Из проведенного патентного поиска можно сделать вывод о новизне заявляемого пищевого продукта, т.к. заявленное сочетание и процентное соотношение компонентов не известны.
Задача - создание нового пищевого продукта растительного происхождения.
Технический результат - получение нового пищевого продукта в виде пастилы из бахчевых культур, в частности из арбуза и тыквы, который не имеет ограничений по применению, и который является источником фруктозы, пищевых волокон и белка.
Технический результат достигается тем, что пищевой продукт из растительного сырья содержит растительные источники фруктозы, белка и пищевых волокон, структурообразующий компонент, консервант и эмульгатор, при этом в качестве источника фруктозы и пищевых волокон используют мякоть арбуза, которую предварительно измельчают и обезвоживают до остаточного содержания влаги 20-30%, в качестве источника белка используют муку тыквенную с содержанием липидов не более 2,0%, в качестве структурообразующего компонента используют пектин, в качестве консерванта используют сорбат натрия, в качестве эмульгатора сироп сорбитовый при следующем соотношении компонентов на 100 г:
Мякоть арбуза
обезвоженная до 20-30%
67-70%
Мука тыквенная
с содержанием липидов не более 2,0%
22-23%
Пектин
0,5-1,0%
Сорбат натрия
0,5-1,0
Сироп сорбитовый
7-8%,
при этом содержание сухих веществ в готовом продукте 80-90%, фруктозы 40-50%, пищевых волокон 5-10%, белка 10-13%. Пищевой продукт формуют в виде пластов.
Известно, что арбузы способны облегчить состояние при многих заболеваниях, а также возможно их употребление с профилактической целью. Но основным, бесспорным свойством этой ягоды является очищение организма в целом и почек, в частности, за счет содержания в арбузе воды до 90%. Кроме воды, в арбузной мякоти содержатся также полезные для пищеварения углеводы - клетчатка, легкоусвояемые углеводы - фруктоза, щелочные вещества и белки. Арбуз является источником пектиновых веществ, клетчатки, витаминов B1, B2, C, PP, макро- и микроэлементов. Клетчатка арбузной мякоти способствует жизнедеятельности полезных микроорганизмов в кишечнике. В зрелом арбузе содержится много фруктозы, которая легко усваивается и, в отличие от сахарозы, не вызывает нагрузки на инсулярный аппарат поджелудочной железы.
6
12
6
Известно, что сахара в свою очередь подразделяются на фруктозу, глюкозу и сахарозу. Одним из видов содержащихся в арбузе сахаров, является фруктоза. Фруктоза (фруктовый сахар, молекулярная формула CHO) является самой сладкой из природных сахаров, коэффициент ее сладости (SES) составляет 1,73 ед. Фруктоза хорошо растворима в воде и этиловом спирте, плавится при температуре 102-105°C, образует безводные кристаллы в виде игл. При обмене веществ в организме человека фруктоза является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи. Адекватный уровень потребления - 35 г/сутки. Верхний, допустимый уровень потребления - 45 г/сутки (Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование РФ. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ МР 2.3.1.1915-04). Фруктоза улучшает умственную работоспособность человека и рекомендуется как сахарозаменитель людям, страдающим сахарным диабетом, тем самым снимает ограничения по применению заявляемого продукта.
Особенностью заявленного пищевого продукта является то, что все компоненты связаны между собой четкими процентными соотношениями, которые выбраны эспериментально для получения пищевого продукта необходимой консистенции, которая необходима для формования пастилы. Применение к заявляемому пищевому продукту изменения процентного соотношения компонентов приводит к ухудшению готового продукта: нарушению консистенции и органолептических свойств.
Обезвоживание измельченной белой и красной мякоти до заданного процентного содержания достаточно и необходимо, чтобы придать готовому продукту товарный вид. Изменение заданного интервала приводит к ухудшению товарного вида и качества продукта.
Тыквенная мука является источником белка. Использование муки с содержанием липидов не более 2,0% обусловлено тем, что увеличение процентного содержания липидов приводит к изменению органолептических свойств продукта, в частности к ухудшению цвета и вкуса.
Сироп сорбитовый (sorbitol syrup) - применяется для создания однородной консистенции заявляемого продукта. Обладает характеристиками подсластителя, эмульгатора, текстуратора, комплексообразователя. Удерживает влагу. Введение сиропа сорбитового позволяет приготовить продукт без применения сахара. Заявляемые интервалы выбраны экспериментально, и их изменение ухудшает свойства продукта.
Сорбат натрия - консервант. Добавление в заданном количестве выбрано экспериментально. Заявленное содержание сорбата натрия достаточно и необходимо для увеличения срока хранения готового продукта. Известно его широкое использование в пищевой промышленности для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
Изобретение реализуется следующим образом.
Подготавливают белую и красную мякоть арбуза путем ее очищения от семечек. Измельчают на возможно малые кусочки и обезвоживают до остаточного содержания влаги 20-30%. Добавляют одновременно муку тыквенную, с содержанием липидов не более 2,0%, и пектин. Постоянно перемешивают и вводят сорбат натрия и сироп сорбитовый до получения однородной массы. Настаивают в течение 1-2 часов при комнатной температуре. Разливают в формы в виде пластов. Выстаивают и разрезают. Затем опудривают фруктозной пудрой и ореховой крошкой, упаковывают для последующей реализации или хранения. Получают готовый пищевой продукт заданной формы в виде пастилы, с тонкой корочкой и нежной пышной массой.
Содержание сухих веществ в готовом продукте 80-90%, фруктозы 40-50%, пищевых волокон 5-10%, белка 10-13%.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Брали в количестве 67 г измельченной красной и белой мякоти арбуза, которую предварительно обезвоживали до остаточного содержания влаги 20%. Перемешивали с мукой тыквенной в количестве 22 г, с содержанием липидов не более 2,0%, до получения однородной массы. Последующее перемешивание производили при введении пектина в количестве 0,5 г, сорбат натрия в количестве 0,5 г и сироп сорбитовый в количестве 7 г до получения однородной массы. Настаивали 1-2 часов при комнатной температуре. Полученную массу разливали в формы в виде пластов толщиной не более 2 см. Выстаивали до заданного содержания сухих веществ. Получали готовый продукт в виде пастилы, с тонкой корочкой и нежной пышной структурой. Разрезали на сегменты размерами 12×4 см. Затем опудривали фруктозной пудрой и ореховой крошкой, упаковывали для последующей реализации или хранения.
Пример 2.
Брали в количестве 70 г измельченной красной и белой мякоти арбуза, которую предварительно обезвоживали до остаточного содержания влаги 30%. Перемешивали с мукой тыквенной в количестве 23 г, с содержанием липидов не более 2,0%, до получения однородной массы. Последующее перемешивание производили при введении пектина в количестве 1,0 г, сорбата натрия в количестве 1,0 г и сиропа сорбитового в количестве 8 г до получения однородной массы. Настаивали 1-2 часов при комнатной температуре. Полученную массу разливали в формы в виде пластов толщиной не более 2 см. Выстаивали до заданного содержания сухих веществ. Получали готовый продукт в виде пастилы, с тонкой корочкой и нежной пышной структурой. Разрезали на сегменты размерами 12×4 см. Затем опудривали фруктозной пудрой и ореховой крошкой, упаковывали для последующей реализации или хранения.
Получали готовый пищевой продукт в виде пастилы, в 100 граммах которого содержится 40-50 г фруктозы, 5-10 г пищевых волокон, 10-13 г белка, т.е. 55-73 г, которые содержатся в 80-90% сухих веществ, приходятся на фруктозу, пищевые волокна и белок. Остальная массовая доля приходится на содержания в ней сахарозы, глюкозы, углеводов, жиров и т.д.
Таким образом, заявленный продукт является новым пищевым продуктом в виде пастилы, который получен из бахчевых культур, в частности из обезвоженной мякоти арбуза и муки тыквенной, и который является источником фруктозы, пищевых волокон и белка, не имеет ограничений по применению.