СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF SOUR CREAM PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания.
Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон. Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).
Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, упаковку и созревание, при этом одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %, в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.
Способ производства сметаны осуществляется следующим образом.
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°C с выдержкой 2-10 мин или 74-76°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°C - температуры заквашивания и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, при этом одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %, Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°C.
Пример 1
Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°C с выдержкой 2 мин или 74°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°C и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 283А, штамм Streptococcus.diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 69А, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:4:2:1, одновременно с закваской вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,7 мас. %. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.
В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°C.
Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, которая зарегистирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250.Р.643.12.2000 от 06.12.2000).
Сочетание молочных компонентов с компонентами «Модифилан», используемой закваски с выбранным соотношением культур и стабилизатора обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства.
100 г сметаны, полученной при внесении добавку «Модифилан» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.
Внесение добавки «Модифилан» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.
Кислотность готового продукта 78°Т.
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:
15%-ной жирности - 208
20%-ной жирности - 250
25%-ной жирности - 300.
Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении биологически активной добавки «Модифилан» продукт приобретает очень приятный аромат, напоминающий вкус манго.