Смесь хлебопекарная концентрированная (варианты)
BAKERY CONCENTRATE MIXTURE (VERSIONS)

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к мукомольно-крупяному производству, и могут быть использованы для изготовления хлебопекарных смесей, и к хлебопекарной отрасли, и могут быть использованы для приготовления хлебобулочных изделий.
7
Известна смесь для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая сухую клейковину, овсяную муку, амарантовую муку при следующем соотношении компонентов, мас. %: сухая клейковина - 35-40; овсяная мука - 45-50; амарантовая мука - 10-20, также измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте (патент RU 2259721 С1, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, A21D 13/04).
Однако реализующийся с использованием представленной смеси процесс производства хлебобулочных изделий, особенно в условиях малых пекарен, является сложным и длительным вследствие внесения компонентов смеси непосредственно в процессе приготовления теста.
Известна также сухая хлебопекарная смесь, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эмульгаторов, состоящую из эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диг-лицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния, улучшитель хлебопекарный при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 10,2-14,8; перловая крупа - 6,0-8,0; ячневая крупа - 6,3-7,6; сушеные плоды моркови - 6,0-6,3; сушеные белые коренья сельдерея - 6,0-6,3; сушеные плоды кумкуа - 5,9-7,8; композиция эмульгаторов - 1,7-2,5; пряно-ароматическую добавку - 0,6-1,3; лактат кальция - 0,06-0,1; силикат магния - 0,04-0,1; улучшитель хлебопекарный - 0,5-1,0 (патент RU 2480006 C1, МПК A21D 2/36 (2006.01), A21D 2/16 (2006.01), A21D 2/08 (2006.01), A21D 2/02 (2006.01), A21D 2/22 (2006.01), A21D 8/04 (2006.01).
Недостатком сухой хлебопекарной смеси данного состава является то, что в ней в очень малой степени проявляются антиоксидантные свойства вследствие небольшого содержания измельченных семян пажитника, которые вводятся в качестве составляющей пряно-ароматической добавки и придают готовому изделию только вкус и аромат.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по техническим свойствам и достигаемому результату (прототипом) является смесь диабетическая для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку овсяную сортовую и дополнительное сырье, в качестве которого используют молоко сухое обезжиренное, пектин, клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 9,0-27,0; мука овсяная сортовая 64,0-81,0; молоко сухое обезжиренное 4,6-7,0; пектин 1,0-3,0; клейковина пшеничная сухая 2,6-4,4 (патент RU 2435403 МПК A21D 8/00 (2006.01), A21D 13/04 (2006.01).
В качестве недостатков смеси диабетической для хлебобулочных изделий можно отметить не высокие антиоксидантные свойства, так как использование муки овсяной сортовой снижает пищевую ценность смеси, потому что сортовую муку получают из ядра овса после удаления большей части плодовых, семенных оболочек и зародыша, для которых характерно высокое содержание растворимых пищевых волокон - бета-глюкана, обладающего антиоксидантными свойствами, витаминов, минеральных веществ; повышенную энергетическую ценность, что увеличивает калорийность пищи; ограничение потребления готовой продукции, изготовленной из смеси приведенного состава, для людей с непереносимостью белка молока, и пониженный срок хранения готовой продукции на основе данной смеси вследствие использования молока сухого; препятствие усвоению организмом кальция, магния, железа, меди и цинка вследствие высокого содержания в овсяной муке фитиновой кислоты и фитатов, содержащих неусвояемый фосфор.
Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании смесей хлебопекарных концентрированных с повышенными антиоксидантными свойствами, пониженной энергетической ценностью, сохраняющих потребительские свойства в процессе хранения.
Решение этой технической проблемы по первому варианту достигается тем, что в смеси хлебопекарной концентрированной, содержащей муку пшеничную хлебопекарную, муку овсяную и дополнительное сырье, согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку овсяную цельносмолотую, а в качестве дополнительного сырья используют семена пажитника измельченные и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 7,0-21,0; мука овсяная цельносмолотая - 64,7-68,7; семена пажитника измельченные - 10,3 -16,3; клейковина пшеничная сухая - 4,0-8,0.
Решение этой технической проблемы по второму варианту достигается тем, что для повышения усвояемости организмом кальция, магния, железа, меди и цинка в смеси хлебопекарной концентрированной, содержащей муку пшеничную хлебопекарную, муку овсяную и дополнительное сырье, согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку овсяную цельносмолотую, а в качестве дополнительного сырья используют ягоды брусники сушеные измельченные и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 7,0-21,0; мука овсяная цельносмолотая - 64,7-68,7; ягоды брусники сушеные измельченные - 10,3-16,3; клейковина пшеничная сухая - 4,0-8,0.
Повышенные антиоксидантные свойства смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту, содержащей семена пажитника измельченные, обусловлены высоким содержанием в семенах пажитника полифенолов, таких как кемпферол, кверцетин, рутин и апигенин, селена и магния - одних из наиболее важных микроэлементов-антиокидантов, антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы.
Повышенные антиоксидантные свойства смеси хлебопекарной концентрированной по второму варианту, содержащей ягоды брусники сушеные измельченные, обусловлены высоким содержанием в них полифенолов, в том числе антоцианов.
Пониженная энергетическая ценность смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту, содержащей семена пажитника измельченные, обусловлена более низкой энергетической ценностью семян пажитника из-за меньшего содержания в них углеводов (Табл. 1, Табл. 3).
Пониженная энергетическая ценность смеси хлебопекарной концентрированной по второму варианту, содержащей ягоды брусники сушеные измельченные, обусловлена более низкой энергетической ценностью ягод брусники сушеных из-за меньшего содержания в них углеводов, белков, жиров (Табл. 5, Табл. 7).
Сохранение потребительских свойств в процессе хранения смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту, обусловлено введением семян пажитника измельченных, повышающих ее стойкость при хранении.
Сохранение потребительских свойств в процессе хранения смеси хлебопекарной концентрированной по второму варианту, обусловлено введением ягод брусники сушеных измельченных, повышающих ее стойкость при хранении.
Введение в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта или муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве 7,0-21, 0 мас. % определяется отличными хлебопекарными свойствами этих компонентов. Большое количество клейковины в муке обеспечивает хороший объем и пористость хлебобулочных изделий, изготовленных на основе данной смеси (Табл. 2, 4). Введение в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта или муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве менее 7,0 мас. % приведет к ухудшению хлебопекарных свойств смеси, а введение в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта или муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве более 21,0 мас. % приведет к снижению антиоксидантных свойств и повышению энергетической ценности смеси.
Мука овсяная цельносмолотая является богатым источником углеводов, главным образом Сахаров и пищевых волокон, отличается высоким содержанием белка и липидов. Это отличный источник растворимых пищевых волокон - бета-глюкана. Установлено, что бета-глюкан снижает гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшает уровень холестерина. Еще одна отличительная особенность овса и продуктов его переработки - высокая питательная ценность белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Для жирнокислотного состава овса характерен хороший баланс незаменимых жирных кислот, которые в основном являются ненасыщенными. Овес - источник витаминов, особенно витаминов группы В, РР, Е и пантотеновой кислоты, и макро- и микроэлементов. В цельносмолотую овсяную муку в отличие от сортовой овсяной муки попадает большая часть плодовых, семенных оболочек и зародыша, для которых характерно высокое содержание бета-глюкана, витаминов, минеральных веществ. Введение в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения муки овсяной цельносмолотой в количестве 64,7-68,7 мас. % является оптимальным, так как при введении в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения муки овсяной цельносмолотой в количестве менее 64,7 мас. % снижаются антиоксидантные свойства смеси, а при введении в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения муки овсяной цельносмолотой в количестве более 68,7 мас. % ухудшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, испеченного с добавлением предлагаемой смеси.
Пажитник - хороший источник питательных веществ, содержит много антиоксидантных и противовоспалительных соединений. Его семена богаты витаминами А, С, фолиевой кислотой и др., клетчаткой, разнообразными минеральными веществами. Добавление семян пажитника измельченных в количестве 10,3-16,3 мас. % в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения помогает сбалансировать соотношение растворимой и нерастворимой клетчатки. Пажитник обладает противодиабетиче-ским, гепатопротекторным, гипохолестеринемическим действием, стимулирует пищеварение. Семена пажитника содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и L-триптофан. При введении в состав смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту исполнения менее 10,3 мас. % семян пажитника измельченных снижаются антиоксидантные свойства смеси. При введении в состав смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту исполнения более 16,3 мас. % семян пажитника измельченных ухудшаются органолептические свойства хлеба, испеченного с добавлением предлагаемой смеси, в частности, появляется горьковатый вкус и сильный запах пажитника.
Брусника богата витаминами, особенно витамином С, бензойной кислотой, обладающей антисептическими свойствами, антиоксидантами. Все перечисленные компоненты полезны для здоровья. Высокая антиоксидантная активность брусники связана, в первую очередь, с содержанием в ней полифенольных соединений, в том числе антоцианов. Внесение ягод брусники сушеных измельченных в количестве 10,3-16,3 мас. % в состав смеси хлебопекарной концентрированной по второму варианту исполнения способствует снижению содержания фитиновой кислоты в готовом хлебе, что повышает биологическую доступность важных макро- и микроэлементов, таких как кальций, магний, железо, медь, цинк. При добавлении в смесь хлебопекарную концентрированную по второму варианту исполнения менее 10,3 мас. % ягод брусники сушеных измельченных снижаются антиоксидантные свойства смеси. При введении в смесь хлебопекарную концентрированную по второму варианту исполнения более 16,3 мас. % ягод брусники сушеных измельченных ухудшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, испеченного с добавлением смеси, в частности, снижается удельный объем хлеба, появляется кислый вкус, мякиш хлеба приобретает темную окраску.
Поскольку клейковина в овсяной муке практически отсутствует, для улучшения качества смесей и хлебобулочных изделий, выпекаемых с их применением, необходимо введение клейковины пшеничной сухой. Использование клейковины пшеничной сухой в смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения в количестве 4,0-8,0 мас. % обеспечивает повышенные качество готовой продукции и содержание в ней белка. При введении в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения клейковины пшеничной сухой в количестве менее 4,0 мас. % ухудшаются хлебопекарные свойства смеси, а именно снижаются удельный объем и пористость хлеба, испеченного с добавлением смеси. При добавлении в смесь хлебопекарную концентрированную по первому варианту исполнения и по второму варианту исполнения клейковины пшеничной сухой в количестве более 8,0 мас. % ухудшаются физико-химические показатели качества хлеба, испеченного с добавлением предлагаемой смеси, и возрастает ее стоимость.
Изобретения поясняются таблицей 1, в которой приведены показатели энергетической ценности смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; семена пажитника измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0, и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 85, смесь хлебопекарная концентрированная с пажитником - 15; таблицей 2, в которой приведены физико-химические и органолептические показатели качества формового хлеба, испеченного из смесей составов №1 и №3 Таблицы 1; таблицей 3, в которой приведены показатели энергетической ценности смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; семена пажитника измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0, и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 85, смесь хлебопекарная концентрированная с пажитником - 15; таблицей 4, в которой приведены физико-химические и органолептические показатели качества формового хлеба, испеченного из смесей составов №1 и №3 Таблицы 3; таблицей 5, в которой приведены показатели энергетической ценности смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; ягоды брусники сушеные измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0 и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 85; смесь хлебопекарная концентрированная с брусникой - 15; таблицей 6, в которой приведены физико-химические и органолептические показатели качества формового хлеба, испеченного из смесей составов №1 и №3 Таблицы 5; таблицей 7, в которой приведены показатели энергетической ценности смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; ягоды брусники сушеные измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0 и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 85; смесь хлебопекарная концентрированная с брусникой - 15; таблицей 8, в которой приведены физико-химические и органолептические показатели качества формового хлеба, испеченного из смесей составов №1 и №3 Таблицы 7.
Смесь хлебопекарная концентрированная по первому варианту исполнения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 7,0-21,0 мас. % или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 7,0-21,0 мас. %, муку овсяную цельносмолотую в количестве 64,7-68,7 мас. %, семена пажитника измельченные в количестве 10,3-16,3 мас. %, клейковину пшеничную сухую в количестве 4,0-8,0 мас. %.
Смесь хлебопекарная концентрированная по второму варианту исполнения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 7,0-21,0 мас. % или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 7,0-21,0 мас. %, муку овсяную цельносмолотую в количестве 64,7-68,7 мас. %, ягоды брусники сушеные измельченные в количестве 10,3-16,3 мас. %, клейковину пшеничную сухую в количестве 4,0-8,0 мас. %.
Предложенные изобретения иллюстрируются следующими примерами. Пример приготовления смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту.
Для приготовления смеси хлебопекарной концентрированной по первому варианту, например, на мукомольном или крупяном заводе, в горизонтальный шнековый смеситель возвратно-поступательного действия дозируются мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта в количестве 14,0 мас. % или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта в количестве 14,0 мас. %, мука овсяная цельносмолотая в количестве 66,7 мас. %, семена пажитника измельченные в количестве 13,3 мас. %, клейковина пшеничная сухая в количестве 6,0 мас. %. При этом дозировочная станция снабжена весовыми дозаторами в количестве по числу используемых исходных компонентов.
Все компоненты перемешиваются, и готовая хлебопекарная концентрированная смесь подается в бункера готовой продукции. Далее готовая хлебопекарная концентрированная смесь фасуется по 5 кг или 10 кг в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Хранение смеси осуществляется на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.
Смесь хлебопекарную концентрированную используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий. При приготовлении теста берут 85 мас. % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 15 мас. % смеси хлебопекарной концентрированной.
Из таблиц 1 и 2 следует, что энергетическая ценность смеси хлебопекарной концентрированной с пажитником и мукой пшеничной высшего сорта снизилась на 1 ккал на 100 г продукта и смеси хлебопекарной мучной: 85% муки пшеничной высшего сорта; 15% смеси концентрированной с пажитником - на 16,8 ккал на 100 г продукта, повысились удельный объем хлеба на 0,2 см /г и пористость мякиша на 2% по сравнению с прототипом.
3
Из таблиц 3 и 4 следует, что энергетическая ценность смеси хлебопекарной концентрированной с пажитником и мукой пшеничной первого сорта снизилась на 1,8 ккал на 100 г продукта и смеси хлебопекарной мучной: 85% муки пшеничной первого сорта; 15% смеси концентрированной с пажитником - на 22,2 ккал на 100 г продукта, повысился удельный объем хлеба на 0,1 см/г по сравнению с прототипом.
Из таблиц 2 и 4 следует, что мякиш хлеба приобрел серовато-желтый цвет по сравнению с сероватым цветом мякиша прототипа, привкус и аромат пажитника.
Пример приготовления смеси хлебопекарной концентрированной по второму варианту.
Для приготовления смеси хлебопекарной концентрированной по второму варианту, например на мукомольном или крупяном заводе, в горизонтальный шнековый смеситель возвратно-поступательного действия дозируются мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта в количестве 14,0 мас. % или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта в количестве 14,0 мас. %, мука овсяная цельносмолотая в количестве 66,7 мас. %, ягоды брусники сушеные измельченные в количестве 13,3 мас. %, клейковина пшеничная сухая в количестве 6,0 мас. %. При этом дозировочная станция снабжена весовыми дозаторами в количестве по числу используемых исходных компонентов.
Все компоненты перемешиваются, и готовая хлебопекарная концентрированная смесь подается в бункера готовой продукции. Далее готовая хлебопекарная концентрированная смесь фасуется по 5 кг или 10 кг в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Хранение смеси осуществляется на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.
Смесь хлебопекарную концентрированную используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий. При приготовлении теста берут 85 мас. % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 15 мас. % смеси хлебопекарной концентрированной.
3
Из таблиц 5 и 6 следует, что энергетическая ценность смеси хлебопекарной концентрированной с брусникой и мукой пшеничной высшего сорта снизилась на 8,9 ккал на 100 г продукта и смеси хлебопекарной мучной: 85% муки пшеничной высшего сорта; 15% смеси концентрированной с брусникой - на 21,5 ккал на 100 г продукта, повысились удельный объем хлеба на 0,2 см/г и пористость мякиша на 3% по сравнению с прототипом.
3
Из таблиц 7 и 8 следует, что энергетическая ценность смеси хлебопекарной концентрированной с брусникой и мукой пшеничной первого сорта снизилась на 10,6 ккал на 100 г продукта и смеси хлебопекарной мучной: 85% муки пшеничной первого сорта; 15% смеси концентрированной с брусникой - на 23,5 ккал на 100 г продукта, повысились удельный объем хлеба на 0,1 см/г и пористость мякиша на 1% по сравнению с прототипом.
Из таблиц 6 и 8 следует, что мякиш хлеба приобрел серовато-розовый цвет по сравнению с сероватым цветом мякиша прототипа, слабые привкус и аромат брусники.
Таким образом, применение предлагаемых изобретений позволяет по сравнению с прототипом обеспечить повышенные антиоксидантные свойства смесей, снижение их энергетической ценности, сохранение потребительских свойств в процессе хранения. Кроме того, реализация в готовой продукции изобретения по второму варианту способствует снижению содержания в ней фитиновой кислоты, что повышает биологическую доступность важных макро- и микроэлементов, таких как кальций, магний, железо, медь, цинк.
Смесь хлебопекарная концентрированная
(варианты)
Таблица 1 - Энергетическая ценность смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; семена пажитника измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0 и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 85, смесь хлебопекарная концентрированная с пажитником - 15
Смесь хлебопекарная концентрированная
(варианты)
Таблица 3 - Энергетическая ценность смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; семена пажитника измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0 и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 85, смесь хлебопекарная концентрированная с пажитником - 15
Смесь хлебопекарная концентрированная
(варианты)
Таблица 5 - Энергетическая ценность смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; ягоды брусники сушеные измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0 и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 85; смесь хлебопекарная концентрированная с брусникой -15
Смесь хлебопекарная концентрированная
(варианты)
Таблица 7 - Энергетическая ценность смеси диабетической для хлебобулочных изделий, выбранной в качестве прототипа, смеси хлебопекарной концентрированной состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 14,0; мука овсяная цельносмолотая - 66,7; ягоды брусники сушеные измельченные - 13,3; клейковина пшеничная сухая - 6,0 и хлебопекарной мучной смеси, используемой при приготовлении теста, следующего состава, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 85; смесь хлебопекарная концентрированная с брусникой - 15