ХЛЕБ ФОРМОВОЙ
PANNED LOAF

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Известно техническое решение (патент РФ №2259727), заключающееся в том, что хлеб выпекают из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солода ржаного, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой и с использованием жидкой закваски с заваркой. Закваску получают на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую. В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, водой питьевой с температурой 90 ÷100°С.
Недостатком этого хлеба является то, что для приготовления заварки и закваски по этому методу требуются значительные затраты материальных ресурсов и времени.
Ближайший аналог, который взят за прототип (патент РФ №2257090). Хлеб формовой, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и с использованием жидкой закваски с заваркой. Закваску получают на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую.
Недостатком данного метода является большая кислотность готовых изделий из-за наличия ржаной заварки и закваски, что снижает круг потребителей данного вида продукции.
Настоящее изобретение направлено на расширение ассортимента хлеба с повышенными пищевыми свойствами.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба с профилактическими свойствами при одновременном обеспечении стабильно заданного его выхода, сокращение временных и материальных затрат на выработку данного вида продукции.
Технический результат достигается тем, что хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, причем тесто готовят опарным способом, а для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, полученную смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда, пшеничную закваску, полученную в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии, муку гречневую и муку пшеничную; для приготовления дрожжевой суспензии используют дрожжи сухие; муку гречневую вводят при приготовлении заварки и опары, а все рецептурное количество воды вводят в опару.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата хлеба с профилактическими свойствами при одновременном обеспечении стабильно заданного его выхода. Предлагаемый рецепт позволяет также сократить временные и материальные затраты на выработку данного вида продукции и снизить себестоимость готовых изделий. Наличие заквашенной заварки позволяет увеличить бродильную активность дрожжей и тем самым снизить временные затраты на брожение опары и теста. Кроме того, за счет присутствия заварки из гречневой муки улучшается не только качество готовых изделий, но и повышается их устойчивость к черствению.
Примеры приготовления хлеба формового
Пример №1. Готовят смесь из 15 кг гречневой муки, 1,5 кг белого солода и 30 кг воды при температуре 62°С в течение 30 мин. Параллельно готовят дрожжевую суспензию из 1,4 кг прессованных дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда. Пшеничную закваску готовят в 2 стадии разводочного цикла. На первой стадии:
- заваривают 7 кг пшеничной муки водой (21 кг) температурой 90°С и охлаждают;
- готовят дрожжевую суспензию из 1,4 кг прессованных дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда;
- активизируют лактобактерин с использованием меда.
На второй стадии: смешивают заварку, дрожжевую суспензию, активизированный лактобактерин и 15 кг пшеничной муки. Закваску оставляют на сутки бродить при температуре 30°С.
Для приготовления опары берут всю заварку (46,5 кг), дрожжевую суспензию (16,4 кг), пшеничную закваску (46,5 кг), 15 кг гречневой муки, 33 кг пшеничной муки и 14 кг воды. Замешивают опару и сбраживают ее при температуре 30°С в течение 40 мин. В тесто вносят 15 кг пшеничной муки, всю опару и 3 кг пищевой соли. Замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 35°С.
Хлеб выпекают при температуре 170°С в течение 35 мин с подачей водяного пара в пекарную камеру на первой стадии выпечки.
Пример №2. Готовят смесь из 25 кг гречневой муки, 2,5 кг белого солода и 50 кг воды при температуре 62°С в течение 30 мин. Параллельно готовят дрожжевую суспензию из 1,4 кг сухих дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда. Пшеничную закваску готовят в 2 стадии разводочного цикла. На первой стадии:
- заваривают 7 кг пшеничной муки водой (21 кг) температурой 90°С и охлаждают;
- готовят дрожжевую суспензию из 1,0 кг сухих дрожжей и 14 кг воды температурой 30°С с добавлением 1,0 кг пчелиного меда;
- активизируют лактобактерин с использованием меда.
На второй стадии: смешивают заварку, дрожжевую суспензию, активизированный лактобактерин и 15 кг пшеничной муки. Закваску оставляют на сутки бродить при температуре 30°С.
Для приготовления опары берут всю заварку (77,5 кг), дрожжевую суспензию (16,4 кг), пшеничную закваску (46,5 кг), 25 кг гречневой муки, 18 кг пшеничной муки и 14 кг воды. Замешивают опару и сбраживают ее при температуре 30°С в течение 40 мин. В тесто вносят 10 кг пшеничной муки, всю опару и 3 кг пищевой соли. Замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 35°С.
Хлеб выпекают при температуре 170°С в течение 35 мин с подачей водяного пара в пекарную камеру на первой стадии выпечки.