Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей
COMPOSITION FOR PREPARING CHIPS FROM LAMINARIA WITH VEGETABLES ADDITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам питания на основе продукции из ламинарии, а также может быть отнесено к продуктам функционального назначения, чипсам и снекам.
Для современной структуры питания населения в связи с употреблением большого количества рафинированных продуктов характерным является недостаток биологически активных компонентов, который способен привести к различным нарушениям в функционировании организма. Это обстоятельство вызывает необходимость модификации традиционных продуктов путем их дополнительного обогащения биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов с функциональными свойствами, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно обладающих высокими вкусовыми качествами, привлекательными для потребителя.
Известна композиция плодоовощных чипсов с морскими водорослями (CN 103535666, кл. A23L 33/10, опубл. 29.01.2014), содержащая следующие сырьевые материалы в весовых частях: 80-85 сладкого картофеля; 4-5 тростникового сахара; 20-30 муки; 3-4 соли; 10-12 морских водорослей; 4-5 смеси пяти специй, 110-120 белого спирта; 15-20 проса; 7-8 сока ююба; 3-4 хризантемы; 4-5 плодов китайской лайчи; 2-3 ризомы атрактилодис; 2-3 пористых кокосов; 1-2 американского женьшеня; 3-5 гомфрена-глобозы; 4-6 экстракта листьев лотоса; 2-3 корня китайского гринбрира; 2-3 фикусовой пумы; 12-15 ароматизирующей жидкости.
Недостатком указанных плодоовощных чипсов является высокая калорийность, несбалансированность по пищевой и биологической ценности, а также использование экзотических продуктов, трудно доступных для российского потребителя, что скажется на повышенной стоимости готового продукта и ограничит массовое его потребление.
Известен состав плодоовощных чипсов с морскими водорослями (CN106213319, кл. A23L 17/60, A23L 19/18, A23L 33/10, A23L 33/105, опубл. 14.12.2016), включающие морские водоросли, картофель, батат, семена стеркулии благородной и лиственного гинкго, черную рисовую муку, соль, глюкозу, воду и специи.
Известная композиция для чипсов не сбалансирована по составу и, обладая специфическим вкусом, не привычна для российского потребителя. Кроме того в состав чипсов входят дорогостоящие компоненты, влияющие на конечную цену продукта, ограничивая его для массового использования.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является расширение ассортимента плодоовощных чипсов с использованием ламинарии, обладающих повышенными органолептическими, пищевыми и биологическими свойствами, за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Указанная проблема решается за счет того, что композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей, согласно изобретению включает овощи, семена льна и подсолнечника, толокно, соль и специи, при следующем соотношении компонентов в вес. %:
овощи
0.6-23.4
семена льна
6.3-8.4
семена подсолнечника
21.0-26.4
толокно
0.35-0.7
соль
0.7-1.0
специи
0.16-0.4
ламинария (после набухания)
остальное
В качестве овощей в состав композиции чипсов входят: клубневые - все виды картофеля и всех сортов, корнеплодовые - морковь, свекла, редис, петрушка, сельдерей, капустные - белокачанная, брюссельская, цветная, кольраби, луковые - лук репчатый, лук порей, чеснок, салатно-пшинатные - салат, шпинат, щавель, тыквенные - огурцы, кабачки, томатные - помидоры, баклажаны, перец, бобовые - бобы, фасоль, горох, десертные - ревень, спаржа, и пряные - укроп, хрен.
В качестве специй композиция содержит: базилик, куркуму, перец красный (чили), перец черный, кориандр, тмин, имбирь, корицу.
Толокно используют из цельно-зернового овса.
Композиция для чипсов может содержать чернослив.
Применение ламинарии в составе как основного ингредиента для приготовления чипсов позволит получать продукт с высоким содержанием клетчатки, пищевых волокон, минералов и биологически активных соединений йода. Использование ламинарии для питания обогатит чипсы микроэлементами, йодом и биологически активными веществами, которые оказывают общеукрепляющее действие, повышают работоспособность, регулируют иммунитет и оказывают другие благоприятные эффекты. Замечено также, что в местностях, где в рацион питания входят водоросли, выше продолжительность жизни. Положительное воздействие применения водорослей и препаратов на их основе на организм человека наблюдается при иммунодефицитных состояниях, онкологических заболеваниях, при старении.
Включение широкого спектра растительных ингредиентов в состав чипсов расширяет ассортимент продукции функциональной направленности с богатым вкусовым букетом, повышает качество продукции, содержащей легкоусвояемые и витаминизированные компоненты.
Введение семян льна и подсолнечника улучшают качество готового продукта за счет того, что они являются источниками омега-3 жирных кислот, витаминов А и Е.
Толокно из цельно-зернового овса включают в качестве ингредиента для улучшения вкуса плодоовощных чипсов с ламинарией и для усиления их питательной ценности в результате добавления волокон, витаминов и минералов, содержащихся в цельном зерне. Кроме того, толокно позволяет достичь нужной консистенции готового продукта.
Количественный состав ингредиентов подобран опытным путем, обеспечивающий высокие физико-химические показатели, сохраняющиеся при сушке, упаковке, транспортировке и хранении чипсов.
Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей поясняется следующими примерами.
Пример 1
Для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей предварительно промытую проточной водой ламинарию замачивали в ванне с водой до разбухания в течение 4 - 5 ч. После окончания замачивания воду сливали. Удаление лишней воды с ламинарии проводили путем отекания, откидывая на сито.
Семена льна и семена подсолнечника (очищенного) инспектировали, удаляя гнилые семена, сорную примесь и просеивали от песчинок, мелких камушек. После чего мыли в холодной проточной воде и подсушивали в жарочном шкафу в течение 1 часа при температуре 65°С.
Морковь сортировали и инспектировали, удаляя негодные экземпляры, после чего мыли в проточной холодной воде для удаления механических загрязнений, следов химикатов и части микроорганизмов. При чистке удаляли несъедобные или малоценные в пищевом отношении части сырья, после чего вновь промывали в проточной холодной воде и проводили доочистку вручную, удаляя остатки кожицы и поврежденные места.
Подготовленную морковь нарезали на кусочки. Далее осуществляли бланширование измельченной моркови в горячей воде при температуре не менее 75°С-95°С в течение 5-10 мин.
К 47.0 кг подготовленной ламинарии (после набухания), 23.4 кг бланшированной моркови, 6.3 кг семян льна и 22.0 кг семян подсолнечника добавляли 0.4 кг толокна, 0.7 кг соли и 0.2 кг специй и смешивали, после чего измельчали в фарш-волчке. Измельченную смесь формовали с помощью отсадочно-формовочной машины и укладывали на решетчатые поддоны. Далее проводили сушку в сушильном шкафу путем чередования обдува нагретым воздухом до температуры 55-58°С в течение 30 мин и паузой в течение 2 мин. Сушку осуществляли в течение 18.5 ч до массовой доли влаги 2-12%.
Высушенные чипсы охлаждали естественным путем и упаковывали.
Пример 2
Приготовление чипсов из ламинарии с добавлением овощей осуществляли аналогично приведенному выше примеру, но в качестве овоща использовали лук, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
ламинария (после набухания)
48.0
лук
21.5
семена льна
6.4
семена подсолнечника
22.7
толокно
0.54
соль
0.7
перец черный молотый
0.16
Пример 3
Приготовление чипсов из ламинарии с добавлением овощей осуществляли аналогично приведенному выше примеру, но в качестве овощей использовали чеснок, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
ламинария (после набухания)
63.0
чеснок
0.6
семена льна
8.4
семена подсолнечника
26.4
толокно
0.35
соль
1.0
специи
0.25
Пример 4
Приготовление чипсов из ламинарии с добавлением овощей осуществляли аналогично приведенному выше примеру, но в качестве овоща использовали свеклу, и дополнительно добавляли чернослив, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
ламинария (после набухания)
44.0
свекла
22.0
семена льна
6.5
семена подсолнечника
21.0
толокно
0.7
соль
1.0
специи
0.4
чернослив
4.4
Примеры композиции для приготовления чипсов не ограничиваются перечисленными вариантами, они могут быть в пределах формулы изобретения быть разного состава.
По органолептическим показателям чипсов
Физико-химические показатели чипсов
Чипсы из ламинарии как функциональный продукт сбалансированы по аминокислотному составу, имеют хорошие вкусовые качества, чему способствует введение разнообразных растительных компонентов и ламинарии, а также обладают хорошими внешними данными.
Приведенные рецептуры композиций для приготовления чипсов не ограничиваются приведенными примерами и могут быть расширены в пределах формулы изобретения. Так, например, в качестве овощей, специй и семян могут быть использованы и любые другие компоненты, каждый из которых может влиять на вкусовые характеристики чипсов, расширяя их ассортимент.