СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания.
Наиболее близким из известных к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий - хлебцов диетических отрубных с лецитином, включающий смешивание муки пшеничной, отрубей пшеничных диетических, дрожжевой суспензии, молока сухого обезжиренного, соли, фосфатидного концентрата (либо лецитина), замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997, с.79-82). По указанному способу используют пекарский фосфатидный концентрат в количестве 1,7% от массы муки пшеничной в тесте, либо лецитин в количестве 3,4% от массы муки пшеничной в тесте. В способе принято усиленное механическое смешивание компонентов, что требует конкретного или специального оборудования, чем усложняется практическое исполнение данного способа приготовления хлебобулочных изделий.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминной, минеральной и биологической ценности, повышение удельного объема и пористости хлеба, уменьшение длительности производства, так как сокращается время расстойки. Кроме этого, отмечаются приятные вкус и аромат хлеба, полученные хлебобулочные изделия имеют большую по сравнению с ближайшим аналогом влажность, что способствует большему выходу готовой продукции.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий согласно изобретению включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и жидкости, в качестве которой вносят смесь воды с натуральным соком из аронии черноплодной или смесь воды с нектаром, полученным из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, массовая доля натурального сока аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре составляет 30-50%, причем количество сока в составе смеси воды с соком составляет 5-15% от общей массы жидкости в тесте, а количество нектара в составе смеси воды с нектаром составляет 10-30% от общей массы жидкости в тесте, приготовленное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
При приготовлении теста можно использовать натуральный сок из аронии черноплодной прямого отжима.
При приготовлении теста можно использовать неосветленный, пастеризованный нектар, полученный из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, с массовой долей натурального сока аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре 30-50%, в котором натуральный сок из аронии черноплодной получен прямым отжимом.
Так, натуральный сок аронии черноплодной представляет собой жидкий продукт, получаемый, в частности, путем прямого отжима ягод темно-рубинового цвета, кисловато-сладкого и вяжущего вкуса, без постороннего привкуса и запаха, без признаков плесени и гнили. Состав сока аронии черноплодной представлен в таблицах 1, 2, 3. (Васильченко Г.В. Черноплодная рябина. - М.: Наука, 1983, с.9-14, 176-177, 189). Нектар, полученный из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, с массовой долей натурального сока аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре 30-50% промышленного производства, производит, в частности, фирма ООО ТПК «САВА». Натуральный сок аронии черноплодной в нектаре получен прямым отжимом (массовая доля натурального сока в нектаре сосавляет 30-50%). Он неосветленный, пастеризованный, в нем допускается осадок. Присутствие фруктозы в нектаре продлевает сроки его хранения, т.е. фруктоза является консервантом для нектара из аронии черноплодной. Можно использовать нектары и других фирм, но обязательным условием должно быть содержание натурального сока аронии черноплодной в нектаре в количестве от 30% до 50%. Также необходимо, чтобы в составе нектара присутствовали моносахариды (для диетического и профилактического эффекта). В изобретении необходимо использовать натуральный сок из аронии черноплодной в количестве 5-15% от общей массы жидкости в тесте или нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве от 10 до 30% от общей массы жидкости в тесте для производства хлебобулочных изделий, обладающих повышенными показателями пищевой и биологической ценностями. Снижение дозы сока или нектара не обеспечивает профилактических свойств готовых хлебобулочных изделий, а повышение выше данной нормы ухудшает органолептические и физико-химические показатели - хлеб имеет темный цвет мякиша и корок, низкий объем. Массовая доля натурального сока из аронии черноплодной в вышеуказанном нектаре составляет 30-50%, что позволяет заменить натуральный сок, если он не имеется в нужном количестве, так как в нектаре из аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве от 10 до 30% от общей массы жидкости натурального сока содержится в количестве от 5 до 15%.
Что касается применения аронии черноплодной в пищевой промышленности, то ее используют для приготовления джемов, нектаров для диабетиков, компотов, желе, варенья. Арония черноплодная служит сырьем для витаминной промышленности, вырабатывающей витамины и концентраты витамина Р из растительного сырья. Также арония черноплодная является пищевым красителем.
Однако, хотя арония черноплодная используется в пищевой промышленности, в указанных источниках нет информации о ее влиянии в процессе приготовления хлебобулочных изделий в указанных количествах.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлебобулочных изделий с внесением натурального сока аронии черноплодной или нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы использовали рецептуру булки городской ГОСТ 27844-88 (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С.Ершов. - СПб. 1998 г., с.118), по безопарному способу тестоведения, без внесения в тесто сахара, как предусмотрено в рецептуре. Натуральный сок из аронии черноплодной вносили в тесто в количестве 5-15% от общей массы жидкости в тесте (таблица 4). Нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы вносили в количестве 10-30% от общей массы жидкости в тесте (таблица 5). Контролем был образец без добавок. Приготовленное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки.
Примеры осуществления способа
Пример 1 (контроль).
Готовят хлебобулочное изделие из пшеничной муки первого сорта безопарным способом из 100 кг муки.
Готовят тесто из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы всей муки в тесте), 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте) и воды. Для этого рассчитывают количество воды по влажности муки. При влажности муки 14,5% количество воды составляет 55,2 кг. Замешивают тесто. Продолжительность замеса 10 минут.
Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки составляет 45 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.
Пример 2.
Готовят хлебобулочное изделие из пшеничной муки первого сорта безопарным способом из 100 кг муки.
Готовят тесто из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы всей муки в тесте), 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте), а натуральный сок аронии черноплодной вносят от общей массы жидкости в тесте. Для этого рассчитывают количество жидкости по влажности муки. При влажности муки 14,5% количество жидкости составляет 55,2 кг. Исходя из этих данных натуральный сок аронии черноплодной вносят в тесто в количестве 5,52 кг (10% от общей массы жидкости), а воды в количестве 49,68 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.
Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 40 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.
Пример 3.
Готовят хлебобулочное изделие из пшеничной муки первого сорта безопарным способом из 100 кг муки.
Готовят тесто из 2 кг дрожжей прессованных (2% от массы всей муки в тесте), 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте), а натуральный сок аронии черноплодной вносят от общей массы жидкости в тесте. Для этого рассчитывают количество жидкости по влажности муки. При влажности муки 14,5% количество жидкости составляет 55,2 кг. Исходя из этих данных натуральный сок аронии черноплодной вносят в тесто в количестве 8,28 кг (15% от общей массы жидкости), а воды в количестве 46,92 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.
Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 38 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.
Пример 4.
Осуществляется аналогично примеру 2, только вносят в тесто нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве 5,52 кг (10% от общей массы жидкости), а количество воды сокращают до 49,68 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.
Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 35 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.
Пример 5.
Осуществляется аналогично примеру 4, только вносят в тесто нектар из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы в количестве 16,56 кг (30% от общей массы жидкости), а количество воды сокращают до 38,64 кг. Продолжительность замеса теста 10 минут.
Тесто бродит в течение 150 минут при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время расстойки при внесении добавки сокращается и составляет 25 минут, ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.
Показатели качества хлеба подового массой 0,2 кг и формового 0,4 кг с применением натурального сока аронии черноплодной и нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы представлены в таблицах 6, 7.
При проведении исследований выяснилось, что оптимальной дозировкой внесения натурального сока аронии черноплодной в тесто является 5-15% от общей массы жидкости в тесте, а нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы 10-30% от общей массы жидкости в тесте, так как внесение большего количества оказывает ухудшающее влияние на качество готовых изделий, т.е. снижается пористость, удельный объем, мякиш хлеба липкий, заминающийся, становится темнее.
Результаты анализов качества хлеба, представленные в таблицах 6, 7, позволяют заключить то, что по сравнению с ближайшим аналогом наиболее эффективным по показателям удельного объема и пористости хлеба являются режимы, указанные в формуле изобретения.
Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением натурального сока аронии черноплодной и нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебом, выработанным по известному способу. Хлеб имеет высокие показатели пористости, удельного объема (таблицы 6, 7). Отмечается приятные вкус и аромат хлеба. По этому способу можно получать хлебобулочные изделия с большей влажностью на 0,5%, что способствует большему выходу готовой продукции. Хлебобулочные изделия с такими добавками более экономичны, так как позволяют исключить из рецептуры сахар из-за значительного содержания углеводов.
Длительность производственного процесса сокращается, так как сокращается время расстойки. Так, при внесении 10% натурального сока аронии черноплодной в тесто (пример 2) время расстойки сокращается на 5 минут, а при внесении 30% нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы (пример 5) - на 20 минут.
В хлебе увеличивается содержание витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Изменение состава приведено в таблицах 8, 9.
Хлебобулочные изделия с применением сока или нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы лучше вырабатывать безопарным способом, что, однако, не является обязательным. Изделия можно вырабатывать, например, и опарным, и ускоренным способами. Муку можно использовать не только первого сорта, но и высшего сорта.
Таблица 1Химический состав сока аронии черноплодной
Массовая доля
Содержание, %
Вода
86,0
Белки
0,1
Жиры
0,1
Суммы моно- и дисахаров
11,4
Пищевые волокна
1,0
Органические кислоты
1,2
Таблица 2Содержание микро- и макроэлементов в соке аронии черноплодной
Наименование показателя
Содержание
Иод, мкг %
47
Зола, %
0,2
Элементы, мг %
Натрий
8
Калий
24
Кальций
26
Магний
15
Фосфор
41
Железо
1,6
Таблица 3Содержание витаминов в соке аронии черноплодной
Массовая доля
Содержание
β-каротин, мкг %
360
ретиноловый эквивалент, мкг %
60
Токоферол эквивалент, мг %
0,8
B<sub>2</sub>, мг %
0,02
PP, мг %
0,2
ниациновый эквивалент, мг %
0,2
С, мг %
10,0
Таблица 4Рецептура хлебобулочного изделия с добавлением натурального сока аронии черноплодной на 100 кг муки
Сырье
Количество сырья, кг
Контрольный образец
5%
10%
15%
Мука пшеничная 1 сорта
100
100
100
100
Дрожжи прессованные
2,0
2,0
2,0
2,0
Соль поваренная пищевая
1,5
1,5
1,5
1,5
Вода
55,2
52,44
49,68
46,92
Сок аронии
-
2,76
5,52
8,28
Таблица 5Рецептура хлебобулочного изделия с добавлением нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы на 100 кг муки
Сырье
Количество сырья, кг
Контрольный образец
10%
20%
30%
Мука пшеничная 1 сорта
100
100
100
100
Дрожжи прессованные
2,0
2,0
2,0
2,0
Соль поваренная пищевая
1,5
1,5
1,5
1,5
Вода
55,2
49,68
44,16
38,64
Нектар
-
5,52
11,04
16,56
Таблица 6Средние показатели качества готовых изделий с добавлением натурального сока аронии черноплодной
Добавка 100%-ного сока аронии, % от общего количества жидкости
Прирост V<sub>уд</sub>, % к контролю
Прирост H:D, % к контролю
П,%
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
0
-
-
74,54
43,0
2,4
5
5,1
3,3
74,55
43,2
2,8
10
12,1
30,0
74,55
43,2
3,0
15
26,2
21,7
74,55
43,3
3,2
Примечание:
уд
V - удельный объем готового изделия
H:D - отношение высоты готового изделия к диаметру готового изделия (для подовых изделий)
П - пористость готового изделия
Таблица 7Средние показатели качества готовых изделий с добавлением нектара из натурального сока аронии черноплодной и сиропа фруктозы
Добавка нектара аронии и сиропа фруктозы, % от общего количества жидкости
Прирост V<sub>уд</sub>, % к контролю
Прирост H:D, % к контролю
П, %
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
0
-
-
74,54
43,0
2,4
10
5,2
3,4
74,56
43,2
2,8
20
12,3
30,2
74,56
43,2
3,0
30
26,2
21,8
74,57
43,3
3,2
Примечание:
*
1 - булка городская из муки пшеничной первого сорта (контрольный образец)
*
2 - хлебобулочное изделие из муки пшеничной первого сорта с добавлением 5% натурального сока аронии черноплодной
*
3 - хлебобулочное изделие из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10% натурального сока аронии черноплодной
*
4 - хлебобулочное изделие из муки пшеничной первого сорта с добавлением 15% натурального сока аронии черноплодной
Таблица 9Результаты количественного определения веществ флавоноидной структуры в пересчете на рутин исследованных хлебобулочных изделий с нектаром из аронии черноплодной и сиропа фруктозы
Вид хлеба
Количество пиков
Суммарная площадь пиков веществ флавоноидной структуры
Концентрация веществ флавоноидной структуры в пересчете на рутин, мг %
Контрольный образец
0
0
0
10% от общего объема жидкости в тесте
4
0,112
3,2
20% от общего объема жидкости в тесте
7
0,248
7,1
30% от общего объема жидкости в тесте
8
0,608
17,5