Желтый чай

ТЕХНОЛОГИЯ

Г. Роинишвили,Р. Мелкадзе,С. Костава,З. Надирадзе

Кутаисский научный центр АН Грузии К. Киласония

Грузинский государственный университет субтропического хозяйства

Желтый чай

В Китае желтый чай совместно с зеленым — основной вид чайной продукции. В отличие от зеленого чая он имеет более интенсивный настой, мягкий вкус и приятный аромат, характеризуется высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ, витаминов и других биологически активных соединений, ввиду чего по физиологической активности более ценен, нежели черный чай.

Согласно литературным данным [1,2], в большинстве провинций Китая желтый чай производят полукустарным методом, который предусматривает легкое завяливание сырья, его фиксацию с пропариванием и обжаркой, скручивание и сушку. Обжарку чайного листа осуществляют примитивным способом в полусферических огневых котлах вручную.

С технологической точки зрения фиксация завяленного листа — ведущий процесс, при котором в результате происходящих в сырье термохимических

реакций обеспечиваются необходимый уровень окисления фенольных соединений и формирование характерных для желтого чая аромата и вкуса. При этом лист становится более эластичным, и при скручивании легко получить хорошую скрученную форму.

Цель нашей работы — исследовать качественные показатели желтого чая, выработанного методом обжарки, и сопоставить их с паровым методом фиксации.

Опыты проводили по следующей методике: сортовой чайный лист разделяли на две равные части. Одну часть (контроль) завяливали до 64-66 % влажности. Завяленный лист фиксировали в аппарате Коха в течение 3-5 мин, фиксированный лист подсушивали в фен-аппарате при температуре 70...80 °С до остаточной влажности 60-61 %, подсушенный лист скручивали до раздавливания клеток (45-55 %) и сушили однократно при температуре 95.100 °С до 3-5%-ной остаточной влажности.

Вторую часть (опыт) завяливали аналогично контролю и обжаривали при температуре 120.130 °С с доведением в листе остаточной влажности до 60-61 %. Обжаренный лист скручивали и сушили.

Обжарку завяленного листа осуществляли в созданной нами непрерывно действующей экспериментальной обжа-рочной машине (см. рисунок).

Из контрольного и опытного полуфабрикатов желтого чая были взяты средние образцы для титестерского опробования (табл. 1).

Из полученных данных следует, что полуфабрикат желтого чая, выработанный методом обжарки, по аромату и вкусу превосходит контрольный вариант (фиксация с паром) на 0,25 титестерных балла (на одну категорию качества).

Известно, что в формировании качественных показателей желтого чая определенное значение имеют количественные и характерные изменения ка-техинов. Было изучено содержание ка-техинов в образцах контрольного и опытного полуфабрикатов желтого чая

Таблица 2

Полуфабрикат

Катехины желтого чая, мг/г

Контроль Опыт

(-)Эпигаллокатехин 29,6 28,3

(±)Галлокатехин 10,4 10,0

(-)Эпикатехин + (±)катехин 7,6 7,1

(-)Эпигаллокатехингаллат 61,4 57,7

(-)Эпикатехингаллат 13,4 12,6

Сумма катехинов 122,4 115,7

В полуфабрикате желтого чая, выработанного методом обжарки, установлено частичное снижение суммы катехи-нов. Это объясняется слабым развитием окислительных превращений в листе, происходящих в результате непосредственного его контакта с горячей поверхностью обжарочной машины. Данное явление имеет важное значение в формировании цвета настоя желтого чая.

На основе проведенных исследований можно сделать следующие выводы: предложенная экспериментальная обжароч-ная машина обеспечивает проведение фиксации завяленного листа в непрерывном режиме на горячей поверхности; обжарка, как классический метод фиксации, дает возможность получения желтого чая с лучшими органолептичес-кими характеристиками в сравнении с паровым методом фиксации; при обжаривании завяленного листа из-за контакта его с горячей поверхностью происходят более интенсивные термохимические превращения экстрактивного комплекса, обеспечивающие формирование качественных показателей, характерных для желтого чая. ¿ль?"

ШЕМЕМЬ

садам саап сдяям сядял сдяал садам

Принципиальная схема экспериментальной обжарочной машины: 1 — загрузочный конвейер; 2 — механизм для разравнивания толщины слоя; 3 — статор; 4 —лопастный шнек; 5 — вариатор скорости; 6 — электродвигатель; 7 — электроподогреватель; 8 — секторный питатель; 9 — пароотвод

Таблица 1

№ опыта Метод фиксации завяленного чая Аромат и вкус, баллы Настой Разваренный лист

1 Обжарка 3,25 Желтый 2,50

Пар 3,0 Светло-янтарный 2,25

о Обжарка 3,25 Желтый 2,25

2 Пар 2,75 Желтоватый 2,0

3 Обжарка 2,75 Янтарный 2,25

Пар 2,75 Светло-янтарный 2,0

4 Обжарка 3,0 Желтый 2,25

Пар 2,75 Желтоватый 2,0

Среднее Обжарка Пар 3,06 2,81 Желтый Желтоватый 2,31 2,06

8

9

ш

"".....^1

2005