СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО СЫРА
SMOKED CHEESE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано для производства копченого сыра для непосредственного употребления в пищу населением всех возрастных групп.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства копченого сыра, включающий разрезку чеддеризованной сырной массы, посолку в рассоле, обсушку и копчение [Патент РФ RU 2137385 C1, А23С 19/068, опубликованном в бюллетене №1999].
Недостатком данного способа является невысокое качество и низкий выход готовой продукции, ее высокая себестоимость, длительность процесса копчения путем окуривания дымом, если копчение проводится при высоких температурах 60-70°С, то это приводит к потере формы продукта, если коптят при низких температурах около 25-45°С, то копчение длится в течение 6-12 часов, что приводит к потере влаги и массы в готовом продукте, снижается производительность коптильного оборудования, увеличиваются энергозатраты на дымообразование и работу дымососов, в результате копченый сыр получают невысокого качества, с неоднородной поверхностью и с высокой себестоимостью.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченого сыра, позволяющего повысить качество и улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, интенсифицировать процесс его получения, снизить энергозатраты, увеличить производительность коптильной установки, снизить себестоимость готовой продукции.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства копченого сыра, включающем разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработку, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, обсушку и копчение, новым является то, что расплавленную сырную массу формуют в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2-3 штуки, или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками, посолку осуществляют 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18%, а обсушку проводят при температуре 6-8°С в течение 10-12 час и относительной влажности 90-95%, причем копчение осуществляют коптильным дымом в течение 10 мин при температуре 25-35°С, а затем сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажностью 90-95% и выдерживают в ней в течение 8-10 час.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и улучшение внешнего вида готовой продукции, увеличении выхода сыра, в сокращении времени технологического процесса и повышении производительность коптильной установки, снижении энергозатрат.
На фиг.1 показаны формы сыра:
а - в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3 штук;
б - сплетенная в виде косы и закрепленная в форме кольца на палочках в количестве 2-3 штук.
Способ производства копченого сыра осуществляется следующим образом.
Полученную чеддеризованную сырную массу разрезают на куски прямоугольной формы толщиной 2-3 мм и плавят в воде при температуре 70-75°С. Толщину массы выбирают таким образом, чтобы уменьшить переход жира в воду во время плавления. С увеличением толщины сырной массы увеличивается процесс «вымывания» жировых шариков из сырной массы, а также увеличивается продолжительность термомеханической обработки. Формуют расплавленную массу в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2-3 штуки, или в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками. Влага в готовом продукте может быть выше 55%, так как нет необходимости сильно высушивать продукт, чтобы компоненты коптильного дыма смеси хорошо оседали на сыр. При копчении в электростатическом поле за счет ионизации компоненты коптильного дыма смеси бомбардируют поверхность продукта и оседают на его поверхности. После формования сыр солят в рассоле в течение 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли 16-18%.
Проникновение коптильных веществ из дыма в сыр ускоряется при его предварительной посолке, но с другой стороны с увеличением продолжительности посолки увеличивается концентрация поваренной соли в сыре, а при копчении это нежелательно. Затем сыры обсушивают при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов и относительной влажностью 90-95%. С увеличением температуры обсушки процент потери влаги в сыре увеличивается. После обсушки сыр помещают в коптильную камеру, куда подают коптильный дым, сыр выдерживают в течение 10 минут в коптильной камере при температуре 25-35°С для окуривания сыра дымом, затем включают генератор для создания электростатического поля в коптильной камере, сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин для ионизации компонентов коптильного дыма и адсорбции этих компонентов на поверхности сыра при температуре 25-35°С В. После копчения сыр по цвету должен быть светло-желтым, так как во время охлаждения и обсушки его цвет меняется от светло-желтого до темно-коричневого. Это дает возможность регулировать количество потенциально-вредных для человека химических веществ. Содержание таких веществ в коптильном дыме достаточно высокое, поэтому копчение традиционным способом в течение длительного времени приводит к оседанию этих химически компонентов в большом количестве на поверхность сыра. Затем после 8-10 часов выдержки в камере созревания для диффузии коптильных веществ с поверхности сыра внутрь продукта сыр упаковывают под вакуумом в барьерные пакеты. Срок хранения копченых сыров гораздо выше по сравнению с некопчеными сырами. Связано это с консервирующим и бактерицидным действием компонентов, присутствующих в коптильном дыме. Кроме того, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку Е. coli. Готовый продукт после упаковки следует хранить при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85%, при этом срок годности составляет 60 суток со дня изготовления.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Чеддеризованную сырную массу разрезают на куски прямоугольной формы толщиной 2 мм, плавят в воде при температуре 70°С. Сплетают расплавленную массу в виде косы и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2 штуки. Затем после формования сыр солят в рассоле в течение 15 мин при температуре 12°С и с концентрацией поваренной соли 16%. После посолки сыр обсушивают при температуре 6°С в течение 12 часов при относительной влажности 95%. Затем сыр помещают в коптильную камеру, куда подают коптильный дым, сыр выдерживают в течение 10 минут в коптильной камере при температуре 25°С для окуривания сыра дымом, затем включают генератор для создания электростатического поля в коптильной камере, сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин для ионизации компонентов коптильного дыма и адсорбции этих компонентов на поверхности сыра. После копчения сыр помещают в камеру для созревания при температуре 8°С в течение 8 часов. Готовый продукт анализируют, определяют массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1 и 2.
Сыр упаковывают под вакуумом в барьерные пакеты и хранят при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85%, при этом срок годности продукта составляет 60 суток со дня изготовления.
Готовый продукт анализируют, определяют массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1 и 2.
Таблица 1
Технологические показатели
Органолептические показатели по примерам
Прототип
1
Внешний вид
В виде плетенки
В виде сплетенной косы, закрепленной в форме кольца на палочках по 2-3 штуки
Консистенция
Умеренно плотная, эластичная, слегка слоистая, рисунок отсутствует
Плотная, умеренно слоистая, рисунок отсутствует
Вкус и запах
Чистый, молочнокислый, умеренно соленый со вкусом и запахом копчения
Чистый, кисломолочный, умеренно соленый, со вкусом и запахом копчения
Цвет
Слабо-желтый
От светло-коричневого до коричневого
Таблица 2
Технологические показатели
Физико-химические показатели по примерам
Прототип
1
Сыр некопченый
Копченый сыр
Сыр некопченый
Копченый сыр
Ж,% (Массовая доля жира)
29,8
29,8
30,4
30,4
В, % (Массовая доля влаги)
49,0
48,5
49,4
49,2
ПС, % (Массовая доля поваренной соли)
2,0
2,0
1,5
1,5
Как видно из таблиц 1 и 2, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой, полученные по предложенному способу, по качественным показателям выше, чем в предложенном прототипе. Массовая доля жира в сухом веществе не ниже, чем в прототипе, а массовая доля влаги гораздо выше, что гарантирует повышение качества и выхода готового продукта. Массовая доля поваренной соли гораздо ниже, чем в прототипе, так как нет необходимости увеличивать ее концентрацию в готовом продукте для повышения процесса адсорбции коптильных компонентов на поверхность сыра за счет ионизации компонентов коптильного дыма смеси в электростатическом поле.
Консистенция готового продукта при копчении в электростатическом поле умеренно плотная, не сухая, эластичная и слоистая, цвет на поверхности сыра - от светло-коричневого до коричневого, от желтого до коричневого.
При копчения сыра в электростатическом поле при напряжении 80 В больше 10 мин цвет у сыра будет гораздо темнее, так как компоненты коптильного дыма оседают в большем количестве. Если коптить меньше 10 мин, то цвет будет слабо желтым. С уменьшением напряжения электрического поля время копчения сыра увеличивают для получения требуемого цвета.
От количества осевших компонентов коптильного дыма на поверхности сыра зависит вкус, запах и консистенция сыра.
С увеличением напряжения электростатического поля скорость оседания и количество осевших компонентов коптильного дыма на поверхности сыра увеличиваются, что может привести к появлению темного цвета и плотной корки на поверхности сыра.
Предлагаемый способ производства копченого сыра в электростатическом поле позволяет:
- повысить качество и внешний вид готового продукта;
- повысить выход готовой продукции;
- сократить время технологического процесса;
- увеличить производительность коптильной установки;
- снизить энергозатраты.
- снизить себестоимость готового продукта.