СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПЕРЕКУСА
METHOD FOR PRODUCING A SNACK FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности (овощесушильной и консервной), а именно к способу производства пищеконцентратов.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является смузи тыквенно-облепиховый [1], который представляет собой напиток с мякотью на основе овощного и ягодного сырья. Состав для производства смузи тыквенно-облепихового содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас. %: ферментированное пюре тыквы - 50,0; сок облепихи неосветленный прямого отжима - 25,0; сахарный сироп - 7,7; питьевую воду - до 100.
Ближайшим аналогом из патентного поиска являются фруктовый лаваш [2], фруктовый пласт [3], который представляет собой смесь из сухих веществ и сахара, взятых в соотношении от 1:10 до 1: 50. и способ [1], сущность которого заключается в том, что для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки.
Также источниками, по которым был проведен поиск [4], [5], способ их производства заключается в том, что в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье - деалкоголизированные фруктовые выжимки, фруктовую массу нагревают до температуры 70°С, выдерживают ее при этой температуре в течение 10-20 минут, наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°С.
Основными недостатками [1], являются:
- невозможность долгого хранения смузи, сроки хранения в зависимости от ингредиентов не более 12 часов, в некоторых случаях до 1 суток. Основными недостатками [2, 3, 4, 5], являются:
- трудоемкий, процесс, большое количество операций, которые ведут к потере сухих веществ, увеличению себестоимости;
- дополнительный подогрев полученных выжимок до 70°С;
- содержание сахара, что ограничивает сегмент потребителей (невозможность потребления для диетического и диабетического питания);
- ухудшение качества готового продукта за счет потери биологически ценных компонентов во время производства алкогольных продуктов из сырья, деалкоголизированные фруктовые выжимки, которое используется для производства пастилы теряют значительное количество биологически активных веществ, затем подвергается еще нагреву до 70°С.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства нового пищевого продукта для перекуса. Возможность хранения и потребления его в течение от 2 до 6 месяцев, в зависимости от условий хранения, более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла, за счет сокращения времени предварительной обработки сырья и замене тепловой обработки обработкой СВЧ, а также с использованием сушилки с ИК-излучением.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные (инспекция, мойка, удаление сердцевины) плоды яблок в течение 3,0-3,5 мин помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, затем переносят в измельчительную машину, добавляют в эту массу свежие кабачки, огурцы, сельдерей, лимонный сок, воду, перемешивают и измельчают блендером, подсушивают в сушилке с ИК-излучением при температуре 50-55°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением и расфасовкой в соответствующую тару.
Пример осуществления способа.
В качестве основного ингредиента используют смесь яблок со свежими кабачки и огурцами в соотношении 2:2:1, причем предварительно плоды яблок, после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины, подвергают обработке в течение 3,0-3,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, затем их переносят в измельчительную машину, измельчают с добавлением предварительно отсортированных, инспектированных, вымытых, свежих кабачков и огурцов, после в общую массу добавляют промытый, очищенный, проинспектированный сельдерей - 8-10% от общей массы, сок лимона - 1% от общей массы и 150 мл воды, пектин - 0,7% от общей массы предварительно растворяют в 100 мл горячей воды и вводят в полученную смесь тонкой струйкой, постоянно взбивая массу, все тщательно измельчают до однородной консистенции, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм. Сушку проводят в сушильном аппарате с инфракрасным излучением при температуре 50-55°С в течение 11-12 часов. Высушивают до влажности 15-25%, затем высушенные плоды охлаждают, режут при необходимости и расфасовывают в соответствующую тару.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является то, что полученный пищевой продукт для перекуса обладает высокой биологической ценностью, так как сушка ИК излучением при температуре 45-50% способствует сохранению всех биологически активных компонентов, прекрасно сохраняется цвет и аромат, срок хранения увеличивается с 1 суток до 6 месяцев. Предлагаемый продукт можно потреблять, находясь в походе, в самолете, в экспедиции, в космосе и т.д., использовать как здоровый перекус, так как все используемые ингредиенты богаты микро и макронутриентами. Сельдерей содержит аминокислоты и микроэлементы: бор, кальций, хлор и другие, богат клетчаткой и эфирными маслами, а также витаминами А, Е, К и витаминами группы В. Употребление сельдерея в пищу повышает жизненный тонус организма, устраняет сонливость и апатию, ускоряет выведение токсичных веществ. Кабачок нормализует работу желудочно-кишечного тракта и всех пищеварительных процессов, содержит витамины А, B1, В2, С, РР, а также необходимые организму человека микро- и макро элементы: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, серу, молибден, титан, алюминий, фосфор и натрий. Яблоки богаты витаминами А, С, B1, В2, РР и Е, а также магний, фосфор, йод, железо, селен, калий, кальций и цинк. В совокупности они придают нам жизненных сил, помогают справляться со стрессовыми ситуациями, улучшают работу мозга и укрепляют сердечнососудистую систему.
Также существенным отличительным признаком от известных продуктов является предварительная СВЧ-обработка подготовленных плодов, сушка при низких температурах с применением ИК излучения, отсутствие в рецептуре сахара.
Использование СВЧ-обработки плодов способствует разрушению клеточной структуры плодов, переходу нерастворимого протопектина в растворимый пектин и после обработки СВЧ-энергией яблоки приобретают желирующую способность, тем самым существенно ускоряет процесс предварительной тепловой обработки яблок, как основного ингредиента при производстве пищевого продукта для перекуса. При известном способе приготовления фруктового пласта, яблоки варят или запекают в духовом шкафу в течение 4-5 часов при температуре 190-260°С.
Обработка СВЧ-энергией обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах.
Основным преимуществом инфракрасного метода сушки продукции является большая скорость испарения влаги, которая намного выше сушки конвекционными или контактными нагревателями. Это объясняется тем, что инфракрасные лучи проникают глубже поверхности материала, примерно на 0,1-2 мм для капиллярно пористых продуктов питания. Отражаясь от капилляров, инфракрасные лучи меняют направление внутри продукта множество раз и тем самым практически полностью впитываются в продукт. При этом коэффициент теплообмена получается достаточно высоким, что означает передачу большого количества тепла на единицу поверхности сушащегося продукта.
Данный способ обеспечивает увеличение сроков хранения потребления пищевого продукта для перекуса, возможность потребления его в виде сухого пайка или перекуса (на работе, в походах, экспедициях, в самолете, в космосе и т.д.), сокращение продолжительности технологического цикла, сохранение биологически активных веществ, повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Казарских А.О. Состав для производства смузи тыквенно-облепихового. RU2734509 Патентообладатели:. федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU), 2019 г.
2. Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Технология производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, №6, с. 20-21.
3. Способ приготовления фруктового пласта. Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт хранения плодоовощной продукции (RU 1472048).
4. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ. Способ приготовления фруктовой пастилы (RU2016138255), 2016 г.
5. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М., Улчибекова Н.,А., Ашурбеков И.М., Хамаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ (RU 2653009 C2), 2018 г.