Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава

УДК 664.34

Использование нетрадиционного сырья

в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава

Е. С. Смертина, канд. техн. наук; Е.А. Кузнецова, магистр; Л. Н. Федянина, д-р мед. наук, профессор; В.А. Лях Дальневосточный федеральный университет. Школа биомедицины, г. Владивосток

Концепция политики государства в области здорового питания в числе первоочередных задач предусматривает создание продуктов, отвечающих современным требованиям по качеству, биологической ценности и безопасности [1]. Одним из основных рецептурных компонентов майонез-ной продукции является растительное масло, т. е. оно составляет основную часть этого продукта. Поэтому данное изделие является перспективной системой с точки зрения повышения ее биологической ценности и улучшения вкусоароматических свойств.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) относятся к эссенци-альным (незаменимым) жирным кислотам, которые организм не может синтезировать, следовательно, они должны поступать в организм с пищей [2]. Они играют особую роль в профилактике различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистой системы. В организме человека они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах, входят в структурный состав элементов клеток и тканей, тем самым обеспечивают нормальный рост и обмен веществ в организме [3].

К ПНЖК относятся комплексы жирных кислот ш-6 и ш-3, оптимальное соотношение которых в рационе взрослого человека составляет 5 - 10 к 1 соответственно (согласно МР 2.3.1.2432 - 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации). Данное условие имеет большое значение для полного усвоения ПНЖК. В таком случае обеспечивается метаболизм простагландинов, которые по своей природе являются гормоноподобными молекулами и играют ключевую роль в регуляции почти всех процессов, происходящих в организме человека [4].

В комплексе жирных кислот ш-6 особое место занимает линолевая кислота, которая содержится практически во всех растительных маслах. Самым богатым растительным источником ш-3 является льняное масло, в котором содержание линоленовой кислоты может достигать примерно 67% [2].

Уровень потребности в разных комплексах ПНЖК и их оптимальное со-

отношение могут варьироваться в зависимости от возраста и состояния человека. Установлено, что в рационе современного человека преобладает комплекс ш-6 и соотношение к ш-3 составляет примерно 25:1. Такая проблема объясняется тем, что большинство растительных масел, представленных на современном рынке (подсолнечное, кукурузное, оливковое и т. д.), практически не содержат ш-3. В связи с этим возникает потребность в создании продуктов повседневного спроса с оптимизированным жирно-кислотным составом, что необходимо для обеспечения здоровья населения.

Цель данной работы - создание натурального майонезного продукта, обладающего повышенной биологической ценностью, оптимизированным жирнокислотным составом и высокими потребительскими свойствами. Лабораторные исследования по оценке качества проводили по стандартным методикам: микробиологическую безопасность -по ГОСТ 9225 - 84, ГОСТ 10444.12 - 88, ГОСТ 31659 - 2012, ГОСТ 28560 - 90; жирнокислотный состав майонезного продукта - методом газохромато-графического анализа (разделение и идентификация компонентов с помощью газового хроматографа) по ГОСТ 31663 - 2012 (ISO 5508:1990) и по ГОСТ Р 51483 - 99.

На первом этапе исследования была разработана рецептура натурального майонезного продукта «Омега» средней калорийности, в состав которого входят: масло соевое рафинированное дезодорированное, масло льняное рафинированное дезодорированное, гель из ламинарии, яичный порошок, уксус столовый, соль поваренная пищевая, сахар, горчица и вода.

Количество традиционных компонентов, таких как соль, сахар, уксус, яичный порошок и горчица подбирали с учетом традиционных рецептур классических майонезных продуктов, а также исходя из результатов орга-нолептической оценки. Содержание ламинарии определяли с учетом вкусоароматических и структурно-механических свойств готового продукта так, чтобы была обеспечена стабильность эмульсии на протяжении всего периода хранения, и про-

дукт не приобретал посторонних привкуса и запаха.

В рецептуре использовали ламинарию Японскую, которая распространена в России только на Дальнем Востоке, в Японском и Охотском морях. Выращенная в чистых водах региона ламинария является безупречным пищевым продуктом, имеет высокую питательную ценность, обладает общеукрепляющим действием. Она имеет наибольшую промысловую и пищевую ценность среди прочих видов бурых водорослей [5].

В качестве соевого масла использовали соевое масло торговой марки «Маслава» от крупнейшего производителя соевого масла и майонеза на Дальнем Востоке России (ООО «Приморская соя», г. Уссурийск). Стоит отметить, что Дальневосточный регион занимает лидирующее место в России по размерам посевных площадей сои (в основном Амурский и Приморский край) [6].

Методом газожидкостной хроматографии был изучен жирнокислот-ный состав соевого и льняного масел (табл. 1). На основе полученных данных рассчитано содержание смеси масел в рецептуре майонезного соуса с учетом уровня полиненасыщенных жирных кислот в 100 г готового продукта (табл. 2). Кроме того, данное исследование позволило идентифицировать используемые растительные масла в соответствии с нормами ГОСТ 30623 - 98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Были изготовлены три образца майонезного продукта для определения показателей качества и безопасности и установления сроков годности. Количественное содержание масел (рафинированное дезодорированное соевое и льняное) определяли с учетом обеспечения оптимального соотношения ПНЖК расчетным методом, так чтобы соотношение было максимально приближено к рекомендуемому (5-10:1) или находилось близко к нему.

Наряду с яичным порошком в качестве стабилизатора был использован гель из ламинарии в виду ее низкой стоимости и круглогодичной доступности. Для изготовления геля сухие слоевища ламинарии замачивали

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МАСЛОЖИРОВОГО КОМПЛЕКСА РОССИИ

ТЕМА НОМЕРА

Таблица 1

Жирнокислотный состав соевого и льняного масел, %

Наименование кислоты Льняное масло Соевое масло

Пальмитиновая (С16:0) 8,9 -

Пальмитолеиновая (С16:1) - 4,1

Стеариновая (С18:0) 5,5 5,1

Олеиновая (С18:1) 28,1 27,2

Линолевая (С18:2) 18,4 55,1

Линоленовая (С18:3) 37,5 5,2

Арахиновая (С20:0) 0,6 1,6

Таблица 2

Жирнокислотный состав разработанного майонезного продукта, %

Наименование кислоты Образец 1 Образец 2 Образец 3

Пальмитиновая (С16:0) Менее 1 Менее 1 Менее 1

Пальмитолеиновая (С16:1) 1,7 2 2,2

Стеариновая (С18:0) 2,5 2,7 2,8

Олеиновая (С18:1) 13,4 14,7 14,8

Линолевая (С18:2) 24,4 28,3 29,9

Линоленовая (С18:3) 4,8 4,1 3

Арахиновая (С20:0) Менее 1 Менее 1 Менее 1

Соотношение ш-6 и ш-3 5,1:1 6,9:1 10:1

в холодной воде при соотношении 1:6 в течение 10 ч, затем замачивали в горячей воде (1-80 °С) при соотношении ламинария: вода 1:1,5 в течение 3 мин. На заключительном этапе ламинарию, прошедшую тепловую обработку, гомогенизировали в течение 2 мин, при скорости вращения вала измель-чительной машины 2800 об /мин, до состояния геля с маленькими включениями в виде частичек ламинарии.

Ламинария является комплексной пищевой добавкой и выполняет не только технологическую функцию, но и выступает источником биологически активных веществ, таких как альгинаты, которые способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов. Также, ламинария содержит значительное количество йода, который является незаменимым ми-кронутриентом и должен ежедневно поступать в организм человека в количестве 150 мкг [5].

Остальные рецептурные компоненты являются традиционными: яичный порошок обладает эмульгирующими свойствами за счет содержания лецитина, уксус, соль и сахар - консерванты и стабилизаторы продукта при хранении, кроме того придают продукту привычные вкус и запах, горчица -вкусоароматическая добавка.

Традиционно в производстве майо-незной продукции в качестве базового масла используют подсолнечное. В нем содержится 18,3 - 74,0% лино-левой кислоты (ш-6), при этом, лино-леновая кислота (ш-3) не содержится вовсе или присутствует в незначительных количествах (менее 0,5%). В тоже время соевое масло, согласно классификации ГОСТ 30623 - 98 относится к линоленовой группе, так как линоленовой кислоты в нем содержится 5,5 - 9,5%, а линолевой 49,8 - 57,1%. В льняном масле содержится 8,3 - 30,0% линолевой кислоты и 30,0 - 67,0% линоленовой.

Предложенная смесь растительных масел обладает сбалансированным жирнокислотным составом, при котором достигается оптимальное соотношение линолевой (ш-б) и линоленовой (ш-3) жирных кислот - от 5:1 до 10:1. Использование соевого масла как базового позволяет увеличить

содержание линоленовой кислоты в готовом продукте и снизить содержание льняного масла в составе, необходимого для обеспечения оптимального соотношения жирных кислот. Такая необходимость связана с относительно высокой стоимостью льняного масла как сырья.

По показателям качества и безопасности разработанный майонезный продукт соответствует требованиям действующих нормативных документов, а именно ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024 «Масложировая продукция» и ГОСТ 31761 - 2012.

Результаты органолептической оценки также показали, что майонез-ный соус обладает однородной консистенцией, имеет желтовато-кремовый цвет с небольшими частичками цвета ламинарии, вкус слегка острый и приятно кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.

Также были определены сроки годности разработанного продукта в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 - 04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» на основе проведения микробиологических, санитарно-химических исследований при разных режимах и сроках хранения. Установленный срок хранения готового продукта составил 30 сут. Согласно методическим указаниям, сроки исследования продуктов должны превышать предполагаемый срок годности, на время, так называемое коэффициентом резерва (при сроках годности до 30 сут включительно это 1,3). Лабораторные исследования проводились поэтапно в течение 39 сут для майонезных соусов трех исследуемых рецептур. На протяжении всего периода хранения исследуемые показатели были в пределах нормы, органолептические показатели также соответствовали требованиям нормативной документации (табл. 3).

Таким образом, все исследуемые показатели не превышали допустимых уровней, заявленных в нормативной документации.

Сроки хранения майонезных продуктов, широко представленных в розничной торговле, составля-

ют примерно от 3 до 6 мес, однако для обеспечения стабильности таких продуктов в течение столь длительного срока производители прибегают к использованию ненатуральных добавок, а именно антиокислителей, стабилизаторов химической природы, консервантов и т. д., которые не обладают пищевой и биологической ценностью.

Результаты проведенных исследований показали, что соевое и льняное масла являются перспективным сырьем для использования в производстве майонезной продукции. Использование соевого масла как базового (вместо подсолнечного) позволяет увеличить биологическую ценность готового продукта, при этом не влияет на его вкусоароматиче-ские свойства, кроме того, является более дешевым сырьем. Внесение льняного масла позволяет обогатить продукт таким ценным компонентом, как ш-3 жирные кислоты. Смесь соевого и льняного масел обеспечивают оптимальный жирнокислотный состав готового продукта, в результате чего достигается оптимальное соотношение ш-6 и ш-3 жирных кислот, что важно для здорового питания.

Таким образом, получен натуральный майонезный продукт «Омега», обладающий высокими потребительскими свойствами, имеющий традиционные вкусоароматические свойства, привычные для потребителей. Продукт имеет повышенную биологическую ценность за счет высокого содержания линоленовой кислоты (ш-3) и оптимизированного жирнокислотного состава.

Майонезные соусы, как и вся майо-незная продукция, являются одними из наиболее популярных продуктов повседневного спроса. В качестве основных компонентов для таких продуктов могут использоваться натуральные продукты с высокой биологической ценностью, имеющие профилактические свойства. В связи с этим, можно отметить, что разработка рецептур майонезной продукции с повышенной биологической ценностью является перспективным направлением исследований в данной области.

Работа поддержана Российским научным фондом (№ проекта

Физико-химические и микробиологические показатели майонезного соуса «Омега»

Таблица 3

Показатель Допустимый уровень Срок хранения, сут

10 20 30 39

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Перекисное число, мэкв/кг Не > 10 0,4 2,1 1,7 1,2 5,5 5,1 3,7 7,9 7,3 5,1

Кислотность Не > 1 0,6 0,7 0,6 0,6 0,8 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8

Стойкость эмульсии, % Не < 98 100 100 100 100 100 100 100 100 99 99

Бактерии группы кишечной палочки Не доп. в 0,1 г - - - - - - - - - -

Дрожжи, КОЕ/г Не > 5-102 - - - <10 <10 <10 <10 <10 5-101 3-101

Плесени, КОЕ/г Не > 50 - - - - - <10 <10 <10 <10 <10

Бактерии рода Proteus Не доп. - - - - - - - - - -

S. aureus Не доп. - - - - - - - - - -

Патогенные, в том числе сальмонеллы Не доп. - - - - - - - - - -

14-50-00034 «Технология мониторинга и рационального использования морских биологических ресурсов»).

ЛИТЕРАТУРА

1. Андреев, И.Л. Питание как социально - медицинская проблема эпохи глобализации/И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Контуры глобальных трансформаций: политика, экономика, право. -2015. - № 6. - С. 101 - 109.

2. Ипатова, Л.В. Жировые продукты для здорового питания. Современный

взгляд/Л.В. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

3. Замбалова, Н.А. Оценка конкурентоспособности инновационных биологически активных добавок, обогащенных полиненасыщенными жирными кисло-тами/Н.А. Замбалова, Н. В. Дарбакова, Л. В. Буянтуева // Вестник ВСГУТУ. -2015. - № 4. - С. 86 - 90.

4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/ Ричард О'Брайен. - СПб.: Профессия, 2007. -752 с.

5. Чмыхалова, В. Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности/В.Б. Чмыхалова // Вестник камчатского государственного технического университета. - 2012. - № 21. -С. 66 - 78.

6. Федеральная служба государственной статистики Росстат [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/ dbscripts/ cbsd/dbinet. cgi? p1=1434002, дата обращения 20.02.17.

Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава

Ключевые слова

безопасность; гель из ламинарии; льняное масло; майонезный соус; оптимизация; полиненасыщенные жирные кислоты; соевое масло; срок хранения

Реферат

Разработана рецептура натурального майонезного продукта «Омега», обладающего повышенной биологической ценностью, оптимизированным жирнокислотным составом по соотношению в области соотношения полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот Омега-6 и Омега-3. Компоненты подбирали согласно традиционным рецептурам с учетом органолептических свойств готового продукта. В рецептуре использован нетрадиционный стабилизатор - гель из ламинарии, что позволило повысить биологическую ценность готового продукта за счет естественного содержания в ламинарии минеральных веществ. Методом газожидкостной хроматографии изучили жирнокислотный состав соевого и льняного масел, используемых в рецептуре. С учетом полученных данных изготовлены три образца майонезного продукта «Омега». Исследован жирнокислотный состав готовых образцов, рассчитано соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, которое соответствовало рекомендуемым нормам (МР 2.3.1.2432 - 08. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»). Отражены преимущества использования соевого и льняного масел в технологии майонез-ной продукции в сравнении с традиционным подсолнечным. Приведены результаты исследования продукта на соответствие требованиям нормативной документации по качеству и безопасности -органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, установлены сроки годности готового продукта. Таким образом, разработан натуральный продукт повседневного спроса, обладающий высокими потребительскими свойствами и повышенной биологической ценностью за счет использования в рецептуре нетрадиционных компонентов. Исследования проводили на базе Дальневосточного федерального университета.

Авторы

Смертина Елена Семеновна, канд. техн. наук, Кузнецова Евгения Андреевна, магистр, Федянина Людмила Николаевна, д-р мед. наук, профессор, Лях Владимир Алексеевич

Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины, 690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, smetina.es@dvfu.ru, kleo.kotenok@mail.ru; fedyanina.ln@dvfu.ru; lyah.va@dvfu.ru

The Use of alternative raw materials in the technology of mayonnaise products to optimize fatty acid composition

Key words

safety; kelp gel; linseed oil; mayonnaise sauce; optimization; polyunsaturated fatty acids; soybean oil; shelf life

Abstracts

Developed the recipe of natural mayonnaise product «omega», has a high biological value optimized fatty acid composition ratio in the region of the ratio of polyunsaturated (PUFA) fatty acids omega-6 and omega-3. Components were selected according to traditional recipes taking into account the organoleptic properties of the finished product. In the formulation used non-traditional stabilizer - gel from kelp, which allowed to increase the biological value of the finished product due to the natural content in kelp minerals. By gas-liquid chromatography examined the fatty acid composition of soybean and linseed oils used in the recipe. Taking into account the obtained data is made three samples of mayonnaise product «omega». Investigated fatty acid composition of prepared samples, the calculated ratio of omega-6 and omega-3 fatty acids, which was consistent with the recommended standards (Mr 2.3.1.2432 - 08. «Norms of physiological needs for energy and nutrients for different population groups of the Russian Federation»). Reflected the benefits of using soy and linseed oils in technology of mayonnaise - term products compared to the traditional sunflower. The results of the study product in accordance with the requirements of normative documentation on quality and security organoleptic, physico-chemical and microbiological the targets is the shelf life of the finished product. Thus, a natural product of daily demand, with high consumer properties and high biological value due to the use in the formulation non-traditional components. The study was carried out on the basis of far Eastern Federal University.

Authors

Smertina Elena Semenovna, Candidate of Technical Sciences, Kuznetsova Evgenia Andreevna, Magister,

Fedyanina Ludmila Nikolaevna, Doctor of medical Sciences, Professor, Lyakh Vladimir Alekseevich,

Far Eastern Federal University, School of Biomedicine, Sukhanova str., 8, Vladivostok, 690950, smetina.es@dvfu.ru, kleo.kotenok@mail.ru; fedyanina.ln@dvfu.ru; lyah.va@dvfu.ru