Способ посола рыб семейства сельдевых
FISH HERRING SALTING METHOD

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам консервирования рыбы посолом с применением инъекционной смеси, содержащей белковый гидролизатдапсулы рыбного жира с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, а также досаливание посолочной смесью, включающей композицию веществ природного происхождения с антиоксидантными свойствами, для производства слабосоленой продукции из сельди посленерестовых изменений.
Известен способ посола деликатесных рыб (патент RU №2694184 МПК А23В 4/023, дата приоритета 20.12.2018, дата публикации 09.07.2019) сухим посолом с использованием композиции морской и поваренной солей и функциональных веществ растительного происхождения с выраженными антиоксидантными свойствами.
Недостатком данного изобретения является длительность процесса по сравнению с использованием инъектирования. Также к недостаткам можно отнести потерю массы, связанную с отказом от использования синтетических веществ, предназначенных для повышения влагоудерживающей способности.
Известен способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста (патент RU№2601064 МПК А23В 4/023, дата приоритета 06.10.2015, дата публикации 27.10.2016), характеризующийся двухстадийным посолом, при этом на первой стадии посола осуществляют присыпание каждого ряда посольной смесью, состоящей из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка в соотношении 0,7:0,3:1 соответственно в количестве 10% от массы филе, при содержании соли 4-6%.
Недостатком данного изобретения является высокое содержание соли, при том что в настоящее время пищевая промышленность стремится к
созданию продукции с пониженным содержанием соли при сохранении прежних сроков годности. Также недостатком данного способа является проблема утилизации тузлуков, содержащих соль, жиры и другие вещества, к некоторым из которых применяются особые меры контроля.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому, принятым за ближайший аналог" - прототип, является способ посола деликатесных рыб (патент RU№210105888 МПК А23В 4/023, дата приоритета 18.02.2010, дата публикации 27.08.2011), в соответствии с которым рыбное сырье консервируют двухстадийным посолом, обеспечивающим снижение продолжительности процесса и увеличении выхода продукта и сроков его годности. На первой стадии рыбное сырье инъектируют тузлуком, содержащим триполифосфат натрия, лимонную кислот и лактозу (0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука). На втором этапе посола рыба была погружена в тузлук, содержащий белки молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука. Также данный способ предусматривает применение двухстадийного посола, где на второй стадии используют тузлук, содержаний концентрат сывороточных белков.
Недостатком прототипа является низкий срок годности готового продукта, составляющий 14 суток. Такие сроки годности ограничивают возможности реализации продукции в крупных торговых сетях, что невыгодно для производителя. Кроме этого, использование молочной сыворотки как на стадии инъектирования, так и на стадии посола затруднительно из-за необходимости частой поставки этого компонента посолочной смеси на производство в связи с ее ограниченным сроком годности.
Целью изобретения является получение функционального продукта питания из рыб семейства Сельдевых с улучшенными органолептическими и функциональными свойствами, пищевой ценностью и увеличенным сроком годности при низком (менее 3,0 мас.%) содержании соли.
Задача, решаемая данным изобретением, заключается в использовании
при посоле технологии инъектирования инъекционной смесью, содержащей
белковый гидролизат, и досаливания посолочной смесью, не содержащей химических консервантов.
Данное изобретение применимо для посола любых рыб семейства Сельдевых, однако наиболее целесообразно его использовать при посоле рыб, выловленных в весенне-летний период, так как в это время Сельдь характеризуется низкими вкусовыми характеристиками и неудовлетворительной пищевой ценностью, а именно имеет низкое содержание жира 4-6 % из-за истощения после нереста.
Техническим результатом данного изобретение является увеличение сроков годности слабосоленой рыбной продукции без использования синтетических консервантов, а также увеличение содержания омега-3 и омега-6 жирных кислот в рыбе после нерестовых изменений.
Технический результат достигается за счет того, что в способе посола рыб семейства Сельдевых, который включаетпервичную обработку рыбного сырья, обезглавливание тушки, ее инъектирование тузлуком, включающим капсулы биологически-активных веществ, досаливание с использованием смеси растительных антиоксидантов и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, инъектирование производят тузлуком, содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета из расчета 49,9 г сухих веществ на 100 г жидкости. Состав композита для инъектированияследующий, (не более, %):
капсулы с биологически активными веществами (БАВ) (концентрат рыбного жира, обогащенный омега-3 жирными кислотами) - 7,5-15,0 соль поваренная пищевая (с учетом содержания соли в белковом гиролизате) - 29,0
белковыйгидролизатрыбный (содержание белка не менее 70%) - 21,3 триполифосфат натрия - 18,8 цитрат калия - 0,6.
Досаливание инъектированного полуфабриката рыбы производят посолочной
смесью следующего состава (1 ) (г):
соль помола №3 - 48,0-21,0
соль морская - 9,0-11,0
паприка - 1,6-3,0
перец черный дробь - 0,56-1,75
лимонная цедра - 2,8-3,9
горчичное семя желтое - 1,7-2,35
спент перца черного - 1,8-2,5
имбирь сушеный (порошок) - 15,4-3,0
Посолочная смесь дополнительно может содержать инкапсулированный экстракт гвоздики - 2,5-3,0 г - состав (2).
Увеличение выхода готового продукта и уменьшение продолжительности процесса посола достигается за счет введения белкового гидролизата, полученного из отходов от разделки Сельдевых, содержащего композит функциональных ингредиентов, в мышечную ткань рыбы с помощью специального устройств - игольчатого инъектора. Привес при инъектировании достигает 12% в зависимости от размерного ряда рыбы.
Входящие в состав композита ингредиенты способствуют увеличению технологического выхода продукта, ускорению процесса посола и придания продукту функциональных свойств.
Консервирующее действие достигается присутствием в посолочной композиции веществ природного происхождения суммарных концентраций аскорбиновой (0,9%), лимонной (0,3%) кислот и цитратов (0,2%), что более чем в 10 раз превышает достаточную для консервирования концентрацию каждого вещества (0,02%). Эффект консервации усиливается за счет содержании в растительном сырье флавоноидов (Сафронова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические / Л.А. Сафронова. - СПб.: ГИОРД, 2005).
Также обогащение продукта капсулами БАВ (концентрат рыбного жира, обогащенный омега-3 жирными кислотами и витамином ДЗ) позволяет
рационально использовать сельдь в посленерестовый период (истощенную) и производить из нее функциональный рыбный продукт с повышенным содержанием жира и белка.
Наиболее значимыми биологически активными компонентами рыб семейства Сельдевых являются незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), представленные омега-3 жирными кислотами. Особая роль в составе жира принадлежит эссенциальным ПНЖК - линолевой С18:2, линоленовой С|8з, и арахидоновойСзоя- ПНЖК являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. (Терещук Л.В. Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания/Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016. -
1 с). Омега-3 жирные кислоты образуют гормоны тканей и препятствуют закупориванию и старению сердечно-сосудистой системы. Способствуют предотвращению и снижению воспалительных и аллергических процессов (Серегин С.А. Биологически активные добавки в производстве продуктов из животного сырья: учебное пособие / С.А. Серегин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014. -
2 с).
Так как сельдь в посленерестовый период содержит пониженное количество жира, то целесообразно восполнить недостаток незаменимых компонентов.
Особо богаты омега-3 кислотами отходы от разделки гидробионтов, содержащие мышечные ткани и кожу. Для обогащения рыбного слабосоленого продукта возможно использование белкового гидролизата из отходов от разделки гидробионтов, полученный электрохимическим способом с использованием электролизеров оригинальной конструкции, разрешенных для использования в пищевой промышленности. Существует технология
выделения липидов из белковых гидролизатов. Для концетрирования жирных кислот в жире использован метод криоконцентрирования.
Предложенный способ был реализован в лабораторных условиях.
Примеры осуществления способа.
В качестве сырья для посола предлагается использовать охлажденную или дефростированную мороженную рыбу семейства Сельдевых, выловленную в посленерестовый период.
Пример 1
Брали 500 г. охлажденной сельди. Производили мойку, после чего разделывали (обезглавливание с потрошением). Обезглавленные тушки направляли на инъектирование тузлуком. Тузлук для инъектирования готовили отдельно. Брали 50 мл воды, растворяли в ней 50 мл смеси 1. После полного растворения компонентов тузлук использовали для инъектирования. Содержание соли в рыбе после инъектирования составляло от 1,2 до 1,6%. Далее рыба была обесшкурена и разрезана на филе и отправлена на досаливание сухим способом. Для досаливания применяли посолочную смесь 2. Посолочная композиция изготавливалась путем смешения компонентов в заданном соотношении. Филе укладывали кожей вниз порядно с пересыпанием каждого слоя смесью. Досаливание вели в камере охлаждения с температурой не выше + 10 °С. По достижении в филе концентрации соли 2,5-2,8 рыбу подмораживают до температуры от -1°С - -5°С в толще филе и осуществляют нарезку либо на кусок, либо на ломтики с одновременным упаковыванием в тару. Для посола применяли композит для инъектирования (1) в количестве 45,0 мл и смесь для досола (2) из расчета 70,0-82,0 г сухой смеси на 1 кг филе.
Продукт хранился при температуре от -2°С до +6°С в холодильной камере в течение 99 дней. На 99-й день хранения филе сельди имело свойственный ему вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, требуемую соленость.
Пример 2
Все операции аналогичны операциям примера 1, но для инъектирования был использован композит (1) в количестве 100,0 мл.
В процессе инъектирования большое количество раствора не было усвоено сырьем, что нерационально для производственного процесса. На 99-й день наблюдалось ухудшение структуры готовой продукции, а также неудовлетворительный внешний вид.
Пример 3
Все операции аналогичны операциям примера 1, но для инъектирования был использован композит (1) в количестве 25,0 мл.
На 99-й день хранения филе сельди имело запах и вкус несозревшей рыбы. Также наблюдалось пожелтение по краям и запах прогорклого жира.
Пример 4
Все операции аналогичны операциям примера 1, но для инъектирования был использован композит (1) в количестве 60,0 мл.
На 99-й день хранения филе сельди имело свойственный ему вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, требуемую соленость.
Пример 5
Все операции аналогичны операциям примера 1, но для досаливания была использована смесь (2) в количестве 50,0-53,0 г на 1 кг филе.
На 99-й день хранения филе сельди пожелтело по краям, приобрело прогорклый вкус и характерный запах окисленного жира.
Пример 6
Все операции аналогичны операциям примера 1, но для досаливания была использована смесь (2) в количестве 60,0-70,0 г на 1 кг филе.
На 99-й день хранения филе сельди имело свойственный ему вид, аромат рыбы в сочетании с пряностями, однако вкус специй и соли перебивали вкус мяса рыбы.
Пример 7
Все операции аналогичны операциям примера 1, но для досаливания применяли композицию, включающую инкапсулированный экстракт брусники в количестве 2,25 г на 1 кг рыбы (Состав 2).
На 99-й день хранения филе сельди имело свойственный ему вид, аромат созревшего мяса рыбы в сочетании с пряностями, упругую консистенцию, требуемую соленость.
Пример 8
В качестве контрольного образца изготавливали сельдь посленерестового периода вылова, инъектируемую тузлуком без добавления белкового гидролизата и других функциональных веществ и досоленную сухим способом без использования растительных компонентов посолочной смеси(концентрация поваренной соли в продукте - 2,8%).
При хранении опытных и контрольного образцов слабосоленых филе из рыб семейства Сельдевых было выявлено, что образцы по примерам №№1,2,4,6 остались микробиологически безопасными (показатели микробиологической безопасности не превысили допустимых значений -СанПиН 2.3.2.1078-01 - таблица 1), образец по примерам №№3,5 и контрольный образец №7 имели превышающие показатели микробиологической безопасности. Органолептические свойства образцов в примерах №№2,3,5,6 и контрольного образца №7 ухудшились в процессе хранения, образцы №№1,4 имели заметные преимущества.
Таким образом, заявленный способ посола рыбы без использования химических консервантов позволяет получить высококачественную слабосоленую продукцию с повышенными до 99 суток сроками годности за счет снижения уровня окислительной порчи в присутствии антиоксидантов растительного происхождения, улучшить пищевую и биологическую ценность истощенной рыбы путем использования в инъекционной смеси белкового гидролизата и капсул омега-3, при этом достичь увеличения функциональности продукта на 33,7%) по омега-3 кислотам (расчет по нормам MP 2.3.1.2432—08).
В таблице 2 представлены результаты исследования микробиологических, органолептических и физико-химических показателей образцов слабосоленой сельди на 99-е сутки холодильного хранения при температурах от -2°С до +6°С.
Таблица 1
Наименование показателя
Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
2-10<sup>5</sup>
Масса продукта (г), вкоторой не допускаются
БГКП (колиформы)
0,01
S. aureus
1,0
Патогенные, в том числесальмонеллы и L.monocytogenes
25
Сульфитредуцирующиеклостридии (для продукции.упакованной под вакуумом)
0.01
Дрожжи, КОЕ/г, не более
100
Плесени, КОЕ/г, не более
10
Таблица 2
Показатели
Образец – пример№1
Образец –пример №2
Образец –пример№3
Образец – пример  №4
Образец – пример №5
Образец –пример №6
Образец – пример №7
Контрольныйобразец№8
Микробиологические
КМАФАн М, не более 2-10<sup>5</sup>
1-10<sup>4</sup>
1,3-10<sup>4</sup>
1-10<sup>6</sup>
2-10<sup>4</sup>
2-10<sup>7</sup>
0.7-10<sup>4</sup>
0,3-10<sup>3</sup>
1-10<sup>6</sup>
БГКП. не допускаете я в 0,01 г
Не обнару жены
Не обнаруж ены
Не обнару жены
Не обнару жены
Не обнар ужены
Не обнаруж ены
Не обнару жены
Не обнар ужены
Сульфитредуцирующиеклостридии . недопускается в 0,01 г
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Дрожжи. КОЕ/г. не более
Не обнаружены
Не обнаружены
150
Не обнаружены
180
Необнаружены
Не обнаружены
220
Плесени. КОЕ/г. не более
Не обнаружены
Не обнаружены
13
Не обнаружены
17
Не обнаружены
Не обнаружены
30
Органолептические
Консистенция
Упругая
Рыхлая
Рыхлая
Упругая
Рыхлая
Упругая
Упругая
Рыхлая
Аромат
СозревшегомясарыбывсочетаНиИ спряностями
Созревшего мясарыбы всочетании спряностями
Окисленногожира
СозревшегомясарыбывсочетаНИИ спряностями
Окисленногожира
Созревшего мясарыбы всочетании спряностями
СозревшегомясарыбывсочетаНИИ спряностями
Окисленногожира
Вкус
Насыщенный.приятный
Перенасыщенный
Ненасыщенный,прогорклыйпривкус
Насыщенный.приятный
Прогорклый
Перенасыщенный, неощущается вкусмясарыбы
Насыщенный,приятный
Прогорклый
Внешнийвидпоперечного среза
Свойствннный данномувидупродукта
Рыхлый
Пожелтения покраям
Свойственныйданномувидупродукта
Пожелтения покраям
Свойственныйданномувидупродукта
Свойственныйданномувидупродукта
Пожелтения покраям
Внешний вид
Содержание соли,%
2,7
2.4
2,5
2,2
2,7
2,6
2,5
2,5
Содержание со-3 доинъектирования, %
1,17
1,35
1.05
1.23
1.41
0.99
1.05
-
Содержание ω-3послеинъектирования, %
1,76
1.94
1.64
1.82
2.00
1,58
1,64
-
Увеличениефункциональности поω-З. %
33.5
30.4
36.0
32,4
29.5
37.3
36,0
-