СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE PRESERVATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°С и скоростью 3-4 м/с, после чего заливают сиропом температурой 95-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и осуществляют нагрев банок ступенчатым душеванием водой температурой, равной 85°С, в течение 6 мин и 100°С в течение 16 мин с последующим охлаждением, орошением водой температурой 80°С в течение 6 мин, 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 120 с подогревают посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 120 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 130-140°С и скоростью 3-4 м/с воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 96-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают подогреву ступенчатым душеванием водой температурой, равной 85°С, в течение 6 мин и 100°С в течение 16 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 6 мин, 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом скоростью 3-4 м/с, нагретым до температуры 130-140°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-97°С, герметизация и стерилизация посредством двухступенчатого нагрева компота душеванием водой температурами 85 и 100°С соответственно 6 и 16 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 6, 6, и 6 мин.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.