СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ БАТОНЧИКОВ
METHOD FOR PRODUCING FRUIT BARS

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков, а также в технологии производства высококачественных полуфабрикатов для производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков.
В настоящее время известно много способов производства фруктовых и желейных конфет, а также фруктовых батончиков.
Так в патенте России на изобретение №2493720, A23L 1/29, описан способ производства фруктовых батончиков из облепихи, калины, рябины, яблок, топинамбура, ревеня с добавлением овощных, злаковых и ореховых добавок, в котором сначала овощи и фрукты сортируют, моют, бланшируют и очищают, затем их измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, после чего выдерживают 40-60 мин для выделения сока, а затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формирование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.
Недостатком данного способа производства фруктовых батончиков является применяемая технология, при которой производится подогрев до температуры кипения, который не позволяет сохранить пищевую ценность первоначального продукта в полной мере. Также ошпаривание и протирание продукта приводит к потере более 50% нативных биологически активных веществ (БАВ), и до 40% ценного витаминного первоначального сырья уходит в отходы и утилизируется.
Известен также патент России №2560950, A23L 1/06, в котором приводится способ производства фруктово-ягодных снеков, включающий подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, ее формирование, ее охлаждение и сушку, при этом подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, уваривают ее массу до 65-68% сухих веществ, затем охлаждают массу при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов, и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат и досушивают до влажности 15-17%.
Недостатком данного способа является то, что получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки содержат малое количество натуральных продуктов, а включают уваренное, в течение долгого времени, пюре с добавлением искусственных красителей и ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, структурообразователей, и других продуктов искусственного происхождения, что приводит к значительной потере БАВ и ценного витаминного сырья.
Кроме того, получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки имеют ограниченный срок хранения.
Известен также способ получения фруктовых палочек по патенту России №2358451, A23L 1/06, который является наиболее близким к предлагаемому изобретению, и выбран в качестве прототипа.
2
2
В данном способе фруктовые палочки получают следующим образом. Сначала плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат, при этом после бланширования производят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2%-ном растворе сахара с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты или сахароспиртов в вакуум-аппаратах в течение 4-5 минут при температуре 80-85°C и разрежении 0,25-0,35 кг/см, после чего повышают разрежение до 0,6 кг/см и продолжают обезвоживание 10-20 мин, затем производят охлаждение, отделение от сиропа и подсушку в инфракрасных или конвективных сушилках при температуре 80°C, после чего подготовленные плоды помещают в варочный котел и уваривают 20-25 мин, затем формируют брикеты, которые упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.
Данный способ обеспечивает значительное повышение массовой доли сухих веществ в полученном продукте в 1,5-1,8 раза по сравнению с исходной массой, а также позволяет ограничить верхний предел нагрева исходной массы до 85°C.
Однако использование вакуумных насосов при проведении процессов осмотически-диффузионного обезвоживания требует значительных финансовых затрат на содержание и обслуживание вакуумных насосов, что значительно увеличивает себестоимость получаемого данным способом продукта.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства фруктовых батончиков, который обеспечивает максимальное сохранение БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта в фруктовых батончиках, при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.
Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды первоначального продукта в фруктовых батончиках сохранают БАВ и ценное витаминное сырье при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.
Поставленный технический результат достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90 - 100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в сахарном сиропе, и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.
Предпочтительно, чтобы в способе в качестве плодов использовали свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.
Желательно, чтобы в способе производства фруктовых батончиков насыщение подготовленных плодов сахаром производили в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.
Предпочтительно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50% -ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.
Целесообразно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.
Желательно, чтобы в способе полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывали для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.
Предпочтительно, чтобы в способе в варочный котел добавляли к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривали получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным помешиванием данной смеси.
Желательно, чтобы в способе добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривали и измельчали на кусочки 2-4 мм.
Целесообразно, чтобы в способе в варочный котел добавляли, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.
Предпочтительно, чтобы в способе изготавливали фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г.
Целесообразно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.
Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.
Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь и тыква.
Предпочтительно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.
Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.
Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь, тыква или другие аналогичные фрукты и овощи в любых комбинациях.
Затем плоды моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе определенной концентрации, например 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°C в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.
При этом в сахарный сироп 50%-ной концентрации добавляют для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и  тыквы, добавляют 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты при соотношении сиропа и плодов 1:1.
Предпочтительно при этом производить насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°C в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.
Затем подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение определенного времени, от 10 до 20 мин при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70°C до 75°C, в течение определенного времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках, по 20 кг в каждом мешке, весь период межсезонья.
Такой способ обработки фруктово-ягодно-овощной смеси с применением сушки при помощи инфракрасного излучения позволяет обеспечить максимальное сохранение содержания биологически ценных и ароматических веществ исходной фруктово-ягодно-овощной смеси без применения высоко затратной системы осмотически-диффузионного обезвоживания, что значительно снижает себестоимость изготовления фруктовых батончиков по сравнению с прототипом.
Подготовка данных полуфабрикатов (ингредиентов) с длительным сроком хранения, до 12 месяцев, позволяет также заготовить в сезон созревания необходимое количество полуфабрикатов для изготовления фруктовых батончиков для всего межсезонного периода.
Затем полученные полуфабрикаты (ингредиенты) загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в количестве одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°C, непрерывно перемешивая.
Также в полученную после уваривания фруктовую смесь могут быть добавлены различные дополнительные вкусовые и питательные ингредиенты, например орех фундук, на 1 кг сахара 0,5 кг ореха, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой ореха, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут при непрерывном помешивании. При этом добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.
Кроме того, в варочный котел к полуфабрикатам могут быть добавлены различные пищевые волокна в количестве 1,5% волокон на 1 кг полуфабрикатов.
Затем полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°C, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов определенного, заранее заданного сечения, после чего гильотина отсекает определенную, заранее заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика весом 20 г, 40 г, 50 г.
После чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°C, в котором за счет перепада температур с поверхности данных батончиков удаляют остаточную влагу.
Затем фруктовые батончики пропускают через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, после чего фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.
Таким образом, в способе производства фруктовых батончиков за счет применения обработки батончиков спиртом, за счет их охлаждения в холодильной камере и последующей стерилизации источником инфракрасного излучения обеспечено значительное увеличение срока их хранения по сравнению с прототипом до 24 месяцев.
Далее приводятся конкретные рецептуры фруктовых батончиков, которые могут быть получены с помощью выше описанного способа.
Также ниже приводятся нормы расхода сырья на выработку 100 кг фруктово-овощных батончиков с добавлением овощей, в частности моркови и тыквы, а также различных фруктовых батончиков.
Как очевидно специалистам в данной области техники, данное изобретение легко разработать в других конкретных формах, не выходя при этом за рамки сущности данного изобретения.
При этом настоящие варианты осуществления необходимо считать просто иллюстративными, а не ограничивающими, причем объем изобретения представлен его формулой, и предполагается, что в нее включены все возможные изменения и область эквивалентности пунктам формулы данного изобретения.