КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве изделий с взбивным корпусом, содержащим начинку.
Известно кондитерское изделие по патенту РФ №2170028 [1], выполненное в виде полой гильзы, внутренняя полость которой заполнена начинкой. Полая гильза может быть изготовлена из муки, или шоколада, или карамели, однако, известное изделие не предусматривает выполнение корпуса гильзы сбивным, например, из зефира.
Кондитерские изделия, состоящие из сбивного корпуса, выполненного в виде геометрической фигуры, содержащего начинку и покрытие, при этом сбивной корпус выполнен из зефира на основе яичного белка, студнеобразующего компонента, яблочного пюре, сахара-песка, патоки, пищевой кислоты, а также ароматических веществ, широко известны. Материал корпуса -зефир- различают двух видов, в зависимости от того, какой студнеобразующий компонент может быть использован: агар или пектин.
Известна, например продукция ООО «Нежана» (см. Интернет-сайт www.nezhana.ru) [2], выполненная как в виде куполообразных корпусов, так и в виде зефирных батончиков с начинкой в темной и белой глазури. Батончики имеют продолговатую конфигурацию с плоской нижней и полусферической верхней поверхностью (см. Журнал «Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао», стр.2) [2].
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является кондитерское изделие по патенту РФ №2166259 (патентообладатель ОАО "Кондитерская фабрика "Ударница") [3], содержащее сформованную и структурообразованную заготовку из зефира, выполненную в виде геометрических фигур с гладкой или рельефной полусферической поверхностью, с расположенной внутри полости заготовки начинкой, и покрытое слоем отделочного материала в виде глазури. При этом материал сбивного корпуса выполнен на основе яблочного пюре, сахарного песка, патоки, яичного белка, студнеобразующего компонента-агара, пищевой кислоты, а также ароматических веществ. Компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%:
Агар 0,8-1,1
Купажная смесь в виде яблочного пюре - 33,0-38,0
Патока - 12,0-14,0
Яичный белок - 0,5-1,1
Ароматизатор - 0,01-0,15
Пищевая кислота - 0,5-0,7
Сахар-песок - Остальное
Изделие содержит одну или две склеенные между собой полусферические заготовки с гладкой или рельефной поверхностью. Материал изделия включает натуральные компоненты, обладает высокой пищевой ценностью, однако обладает и повышенной калорийностью.
Недостатком известного кондитерского изделия является также невысокая способность к формообразованию, что не позволяет изготавливать корпуса из зефира компактной формы, например, круглой формы с параллельными друг другу поверхностями.
Другим недостатком является то, что полусферическая форма как изделий [2, стр.2], так и [3] не вполне удобна для упаковки. При упаковке в упаковочный ящик между изделиями остается пустое пространство (Фиг.8 а, б), что может привести к сминанию изделий при транспортировке и хранении, т.е. браку, а кроме того, из-за неплотной упаковки увеличивается необходимое количество транспортной тары и самого транспорта.
Задачей, решаемой заявленной полезной моделью, является создание кондитерского изделия со сбивным компактным корпусом, с покрытием и начинками, обладающее высокой пищевой ценностью, но пониженной калорийностью.
Технический результат, достигаемый заявленной полезной моделью, заключается в снижении калорийности изделия, без ухудшения потребительских и структурно-механических свойств (Таблица 1, 3). Другим техническим результатом является получение компактного корпуса взбивного кондитерского изделия с параллельными друг другу основаниями, что позволяет производить более плотную фасовку в транспортную тару.
Заявленный технический результат достигается следующим образом.
Кондитерское изделие по варианту 1, состоящее из сбивного корпуса, выполненного в виде геометрической фигуры с гладкой или рельефной поверхностью, содержащее начинку и покрытие, при этом сбивной корпус выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента-агара, плодово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки, пищевой кислоты, ароматических веществ, с параллельными друг другу основаниями, при этом компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, %:
агар 0,4-2,0
патока 5,0-45,0
плодово-ягодное пюре 5,5-15,0
яичный белок 0,5-3,0
пищевая кислота 0,1-0,5
ароматические вещества - 0,01-0,09
сахар-песок - остальное;
а сбивной корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении: (91÷55):(5÷35):(4÷10);
при этом в кондитерском изделии сбивной корпус выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков;
при этом в кондитерском изделии материал корпуса дополнительно содержит пищевой краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
при этом в кондитерском изделии рельеф поверхности кольца выполнен в виде концентрических окружностей;
при этом в кондитерском изделии поверхность кольца выполнена гладкой;
при этом в кондитерском изделии начинка выполнена из вареного сгущенного молока;
при этом в кондитерском изделии начинка выполнена из мармелада с ароматами крыжовника, или малины, или лимона, или вишни, или черной смородины, или апельсина, или яблока, или киви, или абрикоса, или персика, или клубники;
при этом в кондитерском изделии в состав начинки включен краситель, соответствующий фрукту и его аромату
при этом в кондитерском изделии покрытие выполнено в виде посыпки;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из кокосовой стружки и красителя, при следующих соотношениях, %:
кокосовая стружка 3,5-10
краситель 0,001-1,0;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из какао-порошка и сахарной пудры, при следующих соотношениях, %:
какао-порошок - 1-10
сахарная пудра - 1-10;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из вафельной крошки;
при этом в кондитерском изделии покрытие выполнено из кондитерской глазури;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие полностью;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие сверху;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие снизу.
при этом кондитерское изделие дополнительно содержит рельефный слой декора, помещенного на изделии;
при этом в кондитерском изделии рельефный слой декора помещен поверх слоя глазури.
Кондитерское изделие по варианту 2, состоящее из сбивного корпуса, выполненного в виде геометрической фигуры с гладкой или рельефной поверхностью, содержащее начинку, при этом сбивной корпус выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента-агара, плодово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки, пищевой кислоты, ароматических веществ, с параллельными друг другу основаниями, при этом компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, %:
агар 0,4-2,0
патока 5,0-45,0
плодово-ягодное пюре 5,5-15,0
яичный белок 0,5-3,0
пищевая кислота 0,1-0,5
ароматические вещества - 0,01-0,09
сахар-песок - остальное;
а сбивной корпус и начинка находятся в соотношении: (90÷55):(10÷45);
при этом в кондитерском изделии сбивной корпус выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков;
при этом кондитерское изделие дополнительно содержит краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
при этом в кондитерском изделии рельеф поверхности кольца выполнен в виде концентрических окружностей;
при этом в кондитерском изделии поверхность кольца выполнена гладкой;
при этом в кондитерском изделии начинка выполнена из вареного сгущенного молока;
при этом в кондитерском изделии начинка выполнена из мармелада с ароматами или крыжовника, или малины, или лимона, или вишни, или черной смородины, или апельсина, или яблока, или киви, или абрикоса, или персика, или клубники;
при этом в кондитерском изделии в состав начинки включен краситель, соответствующий фрукту и его аромату.
Кондитерское изделие по варианту 3, состоящее из сбивного корпуса, выполненного в виде геометрической фигуры с гладкой или рельефной поверхностью, содержащего покрытие, при этом сбивной корпус выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента, плодово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки, пищевой кислоты, ароматических веществ с параллельными друг другу основаниями, при этом компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, %:
агар 0,4-2,0
патока 5,0-45,0
плодово-ягодное пюре 5,5-15,0
яичный белок 0,5-3,0
пищевая кислота 0,1-0,5
ароматические вещества - 0,01-0,09
сахар-песок - остальное;
а сбивной корпус и покрытие находятся в соотношении: (72÷89):(11÷28);
при этом в кондитерском изделии сбивной корпус выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков;
при этом кондитерское изделие дополнительно содержит краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
при этом в кондитерском изделии рельеф поверхности кольца выполнен в виде концентрических окружностей;
при этом в кондитерском изделии поверхность кольца выполнена гладкой;
при этом в кондитерском изделии покрытие выполнено в виде посыпки;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из кокосовой стружки и красителя, при следующих соотношениях, %:
кокосовая стружка 3,5-10
краситель 0,001-1,0;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из какао-порошка и сахарной пудры, при следующих соотношениях, %:
какао-порошок- 1-10
сахарная пудра - 1-10;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из вафельной крошки;
при этом в кондитерском изделии покрытие выполнено из кондитерской глазури;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие полностью;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие сверху;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие снизу;
при этом кондитерское изделие дополнительно содержит рельефный слой декора, помещенного на изделии;
при этом в кондитерском изделии рельефный слой декора помещен поверх слоя глазури.
Кондитерское изделие по варианту 4, состоящее из сбивного корпуса, выполненного в виде геометрической фигуры с гладкой или рельефной поверхностью, при этом сбивной корпус выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента, плодово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки, пищевой кислоты, ароматических веществ, с параллельными друг другу основаниями, при этом компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, %:
агар 0,4-2,0
патока 5,0-45,0
плодово-ягодное пюре 5,5-15,0
яичный белок 0,5-3,0
пищевая кислота 0,1-0,5
ароматические вещества - 0,01-0,09
сахар-песок - остальное;
при этом в кондитерском изделии сбивной корпус выполнен в форме плоского кольца;
при этом кондитерское изделие дополнительно содержит краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
при этом в кондитерском изделии рельеф поверхности кольца выполнен в виде концентрических окружностей;
при этом в кондитерском изделии поверхность кольца выполнена гладкой.
Кондитерское изделие по варианту 5, состоящее из сбивного корпуса, выполненного в виде геометрической фигуры с гладкой или рельефной поверхностью, содержащего начинку и покрытие, при этом сбивной корпус выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента, плодово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки, пищевой кислоты, ароматических веществ, с параллельными друг другу основаниями, при этом компоненты материала корпуса находятся в соотношениях, %:
агар 0,4-2,0
патока 5,0-45,0
плодово-ягодное пюре 5,5-15,0
яичный белок 0,5-3,0
пищевая кислота 0,1-0,5
ароматические вещества - 0,01-0,09
сахар-песок - остальное;
при этом в кондитерском изделии сбивной корпус выполнен в форме двух плоских колец с начинкой, соединенных прослойкой, а сбивной корпус, начинка, покрытие и прослойка находятся в соотношении: (85÷55):(5÷20):(4,5÷15):(5,5-10);
при этом в кондитерском изделии прослойка состоит из жира, сухого молока, ореха жареного и сахарной пудры в соотношениях %:
жир - 30-40
сухое молоко - 10-15
орех жареный - 10-25
сахарная пудра - остальное;
при этом в кондитерском изделии материал корпуса дополнительно содержит пищевой краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
при этом в кондитерском изделии рельеф поверхности кольца выполнен в виде концентрических окружностей;
при этом в кондитерском изделии поверхность кольца выполнена гладкой;
при этом в кондитерском изделии начинка выполнена из вареного сгущенного молока;
при этом в кондитерском изделии начинка выполнена из мармелада с ароматами крыжовника, или малины, или лимона, или вишни, или черной смородины, или апельсина, или яблока, или киви, или абрикоса, или персика, или клубники;
при этом в кондитерском изделии в состав начинки включен краситель, соответствующий фрукту и его аромату;
при этом в кондитерском изделии покрытие выполнено в виде посыпки;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из кокосовой стружки и красителя, при следующих соотношениях, %:
кокосовая стружка 3,5-10
краситель 0,001-1,0;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из какао-порошка и сахарной пудры, при следующих соотношениях, %:
какао-порошок - 1-10
сахарная пудра - 1-10;
при этом в кондитерском изделии посыпка выполнена из вафельной крошки;
при этом в кондитерском изделии покрытие выполнено из кондитерской глазури;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие полностью;
при этом в кондитерском изделии глазурь покрывает изделие сверху;
при этом в кондитерском изделии что глазурь покрывает изделие снизу;
при этом в кондитерском изделии дополнительно содержит рельефный слой декора, помещенного на изделии;
при этом в кондитерском изделии рельефный слой декора помещен поверх слоя глазури.
Технический результат достигается за счет того, что в качестве наполнителя и антикристаллизатора в заявляемом изделии использована патока с увеличенным (по сравнению с аналогом) количеством в процентном отношении к составу.
В результате, полученный из материала с таким составом взбивной корпус, является менее калорийным.
В результате полученный из материала с таким составом взбивной корпус долго не высыхает, в нем не происходит процесс кристаллизации Сахаров и отсутствует рост
микроорганизмов. Поэтому органолептические свойства продукта по изобретению длительное время остаются неизменными, увеличивается срок хранения такого продукта.
В результате полученный из материала с таким составом взбивной корпус имеет консистенцию зефира, но при этом обладает новой возможностью формообразования, то есть появилась возможность изготавливать изделие с компактным взбивным корпусом с параллельными друг другу основаниями.
Достижение заявленного технического результата основано на следующем. Для изготовления корпуса кондитерского изделия используется крахмальная патока (глюкозный сироп) - прозрачная вязкая жидкость, которая состоит из смеси глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и высших полисахаридов и является продуктом неполного гидролиза крахмала. Сладость крахмальных паток выражают в единицах относительной сладости по сравнению с сахарозой. Последняя принимается как стандарт чистоты вкуса со сладостью равной 1. По отношению к сахарозе основные сахара имеют следующие значения: фруктоза - 1,4; сахароза - 1,0; глюкоза - 0,7; мальтоза - 0,5; мальтотриоза - 0,3; декстрины - 0,2, небольшое количество азотистых и минеральных веществ. Она богата витаминами А, В и С. Высокие питательные свойства (65%) - основной составляющей патоки, состоящей из двух молекул глюкозы. Именно поэтому она так полезна ослабленным, длительно или тяжело болеющим людям. Патока является диетическим продуктом, так как в ее составе отсутствует сахароза. Заявляемое кондитерское изделие обладает более низкой калорийностью по сравнению с традиционными изделиями из зефира, а это имеет значение для людей, страдающих избыточным весом. Патока усиливает вкус, придаваемый продукту пищевкусовыми компонентами и вкусоароматическими добавками. Это обусловлено более низкой сладостью патоки по отношению к сладости сахарозы.
Патока применяется как    антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы, т.е. патока не имеет свойств кристаллизации, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, что существенно влияет на пористость и эластичность кондитерских изделий. Это в свою очередь ведет к замедлению очерствения продукции, повышает срок хранения и продлевает срок реализации.
Широкий углеводный спектр, наличие высокомолекулярных Сахаров придают патоке связующую и склеивающую способность, а это очень важно для улучшения консистенции и внешнего вида кондитерских изделий. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты также увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее.
Оказалось, что состав с указанным соотношением входящих в него веществ имеет хорошую способность к формообразованию, позволяет получить кондитерское изделие круглой формы с параллельными друг другу основаниями. Очевидно, что увеличение доли патоки в кондитерской пенообразной массе повышает ее вязкость, благодаря чему замедляется ее разрушение, но затрудняется ценообразование. Однако, технология изготовления сбивного корпуса с таким составом, являющаяся ноу-хау предприятия-заявителя, позволяет получить сбивной корпус с мелко-пористой структурой.
Пектиновые вещества яблочного пюре, адсорбируясь на пленках воздушных пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы и практически не влияют на дисперсность.
Высокая пищевая ценность заявляемого изделия происходит за счет использования в материале кондитерского изделия кроме патоки натуральных продуктов: яичного белка и яблочного пюре. Содержащиеся в яблочном пюре пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами, понижают уровень сахара в крови, вместе с клетчаткой улучшают работу желудочно-кишечного тракта (См. Интернет-ресурс. WWW.GIORD. Сайт ЗАО «Гиорд». Ингредиенты для пищевой промышленности) [3]. Ценным качеством яблочного пюре является также присутствие в нем значительного количества органических кислот и сахара. Яичный белок, как известно, обладает практически 100%-ной усвояемостью. Молочные продукты - усвояемость 94%.
Благодаря содержанию в заявляемом кондитерском изделии натуральных продуктов: агара, патоки, яичного белка, яблочного пюре, в покрытии - какао-продуктов и в начинках - плодово-ягодного пюре, молочных продуктов, изделие обладает высокой усвояемостью и ценными вкусовыми качествами. Пищевые ароматизаторы придают заявленному кондитерскому изделию полный и гармоничный вкус и аромат, богатый оттенками, присущими натуральным ягодам и фруктам - малины, вишни и т.п.
Отличие в структурно-механических свойствах заявляемого кондитерского изделия также связано с его составом. Зефир имеет мелкопористую пенообразную структуру, его формуют из пенообразных масс. В качестве наполнителя и антикристаллизатора в заявляемом изделии использована патока с увеличенным количеством в процентном отношении к составу. Состав с указанным соотношением входящих в него веществ имеет хорошую способность к формообразованию.
Путем эксперимента из него получены методом отсадки корпуса с параллельными друг другу основаниями, в том числе и в форме кольца с различными начинками, без ухудшения органолептических свойств.
Благодаря компактной форме корпуса с параллельными друг другу основаниями (в том числе, в виде плоского кольца) заявляемого кондитерского изделия повышается удобство упаковки, транспортировки и хранения: за счет большей плотности упаковки уменьшается количество бракованных изделий, требуется меньше тары, а следовательно, места для хранения и транспорта для перевозки.
Снижение издержек на транспортировку и хранение снижает себестоимость единицы продукции без ухудшения ее потребительских свойств, а, следовательно, делает в ценовом смысле доступным для всех слоев населения кондитерское изделие, содержащее питательные вещества хорошего качества.
Заявляемое кондитерское изделие (варианты) иллюстрируется следующими графическими материалами.
Фиг.1 - общий вид кондитерского изделия.
Фиг.2 - схема кондитерского изделия - вид сверху (вид А): 2а - с рельефной поверхностью в виде концентрических окружностей; 2б - с гладкой поверхностью.
Фиг.3 - схема кондитерского изделия (разрез Б-Б) по варианту 1 с покрытием: 3а - посыпкой; глазурью, покрывающей изделие 3б - полностью, 3в - сверху, 3г - снизу; 3д - схема изделия с декором.
Фиг.4 - схема кондитерского изделия (разрез Б-Б) по варианту 2 с начинкой, но без покрытия.
Фиг.5 - схема кондитерского изделия по варианту 3 без начинки с покрытием; 5а - с покрытием: посыпкой; 5б - с покрытием глазурью, покрывающим изделие полностью; 5в - сверху; 5г - снизу.
Фиг.6 - схема кондитерского изделия по варианту 4 без начинки и без покрытия.
Фиг.7 - схема кондитерского изделия (разрез Б-Б) по варианту 5 с прослойкой: 7а - покрытое глазурью; 7б - покрытое посыпкой.
Фиг.8 - схема 8а - упаковки изделия полусферической формы; 8б - изделия с параллельными друг другу основаниями (в форме плоского кольца).
Фиг.9 - схема кондитерского изделия: 9а - полусферической формы, и 9б - изделия с параллельными друг другу основаниями (в форме плоского кольца).
Фиг.10 - схема видов декора.
Таблица 1 - признаки известного кондитерского изделия и заявляемой полезной модели.
Таблица 2 - схема признаков заявляемой полезной модели по вариантам.
Таблица 3 - характеристики признаков заявляемого кондитерского изделия (варианты).
Кондитерское изделие (фиг.1) состоит из сбивного корпуса 1, выполненного в форме плоского кольца, состоящего из двух витков.
Кондитерское изделие (по варианту 1) (фиг.3а, б, в, г, д) состоит из сбивного корпуса 1 с начинкой 2 и покрытием 3. Корпус 1 имеет круглую форму с параллельными друг другу поверхностями. Корпус 1 выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента и плодово-ягодного пюре с соотношением компонентов, %: студнеобразующий компонент 0,4-2,0; патока 5-45; плодово-ягодное пюре 5,5-15,0; яичный белок 0,5-3,0; пищевая кислота 0,1-0,5; ароматические вещества - 0,01-0,09; сахар-песок - остальное, при этом сбивной корпус 1, начинка 2 и покрытие 3 находятся в соотношении: (91÷55):(5÷35):(4÷10).
Допустимо, что такой материал обеспечивает формообразование, позволяющее изготавливать из зефира корпуса компактной формы, например, в форме плоского кольца, состоящего из двух витков 7 и 8.
Допустимо, что кондитерское изделие по варианту 1 содержит краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
Допустимо, если у кондитерского изделия по варианту 1 рельеф поверхности кольца будет выполнен в виде концентрических окружностей (фиг.2а);
Допустимо также, если поверхность кольца будет выполнена гладкой (фиг.2б).
Заявляемое изделие содержит начинки 2 (фиг.3): начинка из вареного сгущенного молока или начинка из мармелада с ароматами крыжовника, или малины, или лимона, или вишни, или черной смородины, или апельсина, или яблока, или киви, или абрикоса, или персика, или клубники.
В состав начинки может быть включен краситель, соответствующий фрукту и его аромату.
Целесообразно, если в кондитерском изделии (по варианту 1) покрытие 3 будет выполнено в виде посыпки (фиг.3а).
Допустимо, если посыпка будет выполнена из кокосовой стружки и красителя, при следующих соотношениях, %: кокосовая стружка 3,5-10; краситель 0,001-1,0;
или из какао-порошка и сахарной пудры, при следующих соотношениях, %: какао-порошок - 1-10; сахарная пудра - 1-10;
или из вафельной крошки.
Целесообразно также, если в кондитерском изделии (по варианту 1) покрытие 3 будет выполнено из кондитерской глазури.
При этом глазурь может покрывать изделие полностью (фиг.3б) или частично: сверху (фиг.3в), или снизу (фиг.3г).
Допустимо, что кондитерское изделие дополнительно содержит рельефный слой декора 5, помещенного на изделии (фиг.3д).
Допустимо также, что рельефный слой декора 5 помещен поверх слоя глазури.
Кондитерское изделие (по варианту 2) (фиг.4) (фиг.3 а, б, в, г, д) состоит из сбивного корпуса 1 с начинкой 2. Корпус 1 имеет круглую форму с параллельными друг другу поверхностями. Корпус 1 выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента и плодово-ягодного пюре с соотношением компонентов, %: студнеобразующий компонент 0,4-2,0; патока 5-45; плодово-ягодное пюре 5,5-15,0; яичный белок 0,5-3,0; пищевая кислота 0,1-0,5; ароматические вещества - 0,01-0,09; сахар-песок - остальное, при этом сбивной корпус 1, начинка 2 и покрытие 3 находятся в соотношении: (90÷55):(10÷45).
Допустимо, что такой материал обеспечивает формообразование, позволяющее изготавливать из зефира корпуса компактной формы, например, в форме плоского кольца, состоящего из двух витков? и 8..
Допустимо, что кондитерское изделие по варианту 2 содержит краситель в соотношении %: краситель - 0,001-0,05;
Допустимо, если у кондитерского изделия по варианту 2 рельеф поверхности кольца будет выполнен в виде концентрических окружностей (фиг.2а).
Допустимо также, если поверхность кольца будет выполнена гладкой (фиг.2б).
Заявляемое изделие содержит начинки 2 (фиг.4): начинка из вареного сгущенного молока или начинка из мармелада с ароматами крыжовника, или малины, или лимона, или вишни, или черной смородины, или апельсина, или яблока, или киви, или абрикоса, или персика, или клубники.
В состав начинки может быть включен краситель, соответствующий фрукту и его аромату.
Кондитерское изделие (по варианту 3) (фиг.5) Кондитерское изделие (по варианту 1) (фиг.3 а, б, в, г, д) состоит из сбивного корпуса 1 с начинкой 2 и покрытием 3. Корпус 1 имеет круглую форму с параллельными друг другу поверхностями. Корпус 1 выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента и плодово-ягодного пюре с соотношением компонентов, %: студнеобразующий компонент 0,4-2,0; патока 5-45; плодово-ягодное пюре 5,5-15,0; яичный белок 0,5-3,0; пищевая кислота 0,1-0,5; ароматические вещества - 0,01-0,09; сахар-песок - остальное.
При этом сбивной корпус 1 и покрытие 3 находятся в соотношении, %: (72÷89):(11÷28).
Допустимо, что такой материал обеспечивает формообразование, позволяющее изготавливать из зефира корпуса компактной формы, например, в форме плоского кольца, состоящего из двух витков7 и 8.
Допустимо, что кондитерское изделие по варианту 3 содержит краситель в соотношении %: краситель - 0,001-0,05;
Допустимо, если у кондитерского изделия по варианту 3 рельеф поверхности кольца будет выполнен в виде концентрических окружностей (фиг.2а).
Допустимо также, если поверхность кольца будет выполнена гладкой (фиг.2б).
Целесообразно, если в кондитерском изделии (по варианту 3) покрытие 3 будет выполнено в виде посыпки (фиг.5а).
Допустимо, если посыпка будет выполнена из кокосовой стружки и красителя, при следующих соотношениях, %: кокосовая стружка 3,5-10; краситель 0,001-1,0;
или из какао-порошка и сахарной пудры, при следующих соотношениях, %: какао-порошок - 1-10; сахарная пудра - 1-10;
или из вафельной крошки.
Целесообразно также, если в кондитерском изделии (по варианту 3) покрытие 3 будет выполнено из кондитерской глазури.
При этом глазурь может покрывать изделие полностью (фиг.5б) или частично: сверху (фиг.5в), или снизу (фиг.5г).
Допустимо, что кондитерское изделие дополнительно содержит рельефный слой декора, помещенного на изделии.
Допустимо также, что рельефный слой декора (глазурь другого цвета) помещен поверх слоя глазури.
Кондитерское изделие (по варианту 4) (фиг.6) состоит из сбивного корпуса 1 в форме плоского кольца, выполненного из одного витка. Корпус 1 выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента и плодово-ягодного пюре с соотношением компонентов, %: студнеобразующий компонент 0,4-2,0; патока 5-45; плодово-ягодное пюре 5,5-15,0; яичный белок 0,5-3,0; пищевая кислота 0,1-0,5; ароматические вещества - 0,01-0,09; сахар-песок - остальное, которое обеспечивает формообразование, позволяющее изготавливать из зефира корпус 1 компактной формы - в форме плоского кольца.
Допустимо, что кондитерское изделие по варианту 4 содержит краситель в соотношении %: краситель - 0,001-0,05;
Допустимо, если у кондитерского изделия по варианту 4 рельеф поверхности кольца будет выполнен в виде концентрических окружностей (фиг.2а) или гладкой (фиг.2б).
Кондитерское изделие (по варианту 5) (фиг.7) состоит из сбивного корпуса 1, который выполнен в форме двух плоских колец (не обозначены), соединенных прослойкой 4. Корпус 1 выполнен из материала на основе яичного белка, студнеобразующего компонента и плодово-ягодного пюре с соотношением компонентов, %: студнеобразующий компонент 0,4-2,0; патока 5-45; плодово-ягодное пюре 5,5-15,0; яичный белок 0,5-3,0; пищевая кислота 0,1-0,5; ароматические вещества - 0,01-0,9; сахар-песок - остальное. При этом сбивной
корпус 1, начинка 2, покрытие 3 и прослойка 4 находятся в соотношении %: (85÷55):(5÷20):(4,5÷15):(5,5-10).
Предпочтительно, что в кондитерском изделии по варианту 5 прослойка 4 содержит жир, сухое молоко, орех жареный и сахарную пудру в соотношениях %:
жир - 30-40
сухое молоко - 10-15
орех жареный - 10-25
сахарная пудра - остальное;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 материал сбивного корпуса 1 дополнительно содержит пищевой краситель в соотношении %:
краситель - 0,001-0,05;
предпочтительно, что в кондитерском изделии по варианту 5 рельеф поверхности кольца выполнен в виде концентрических окружностей (фиг.2а);
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 поверхность кольца выполнена гладкой (фиг.2б);
целесообразно, что в кондитерском изделии по варианту 5 начинка 2 выполнена из вареного сгущенного молока;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 начинка выполнена из мармелада с ароматами крыжовника, или малины, или лимона, или вишни, или черной смородины, или апельсина, или яблока, или киви, или абрикоса, или персика, или клубники;
предпочтительно, что в кондитерском изделии по варианту 5 в состав начинки 2 включен краситель, соответствующий фрукту и его аромату;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 покрытие 3 выполнено в виде посыпки (фиг.7б);
целесообразно, что в кондитерском изделии по варианту 5 посыпка выполнена из кокосовой стружки и красителя, при следующих соотношениях, %:
кокосовая стружка 3,5-10
краситель 0,001-1,0;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 посыпка выполнена из какао-порошка и сахарной пудры, при следующих соотношениях, %:
какао-порошок - 1-10
сахарная пудра - 1-10;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 посыпка выполнена из вафельной крошки;
целесообразно, что в кондитерском изделии по варианту 5 покрытие 3 выполнено из кондитерской глазури (фиг.7а);
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 глазурь покрывает изделие полностью;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 глазурь покрывает изделие сверху;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 глазурь покрывает изделие снизу;
целесообразно, что кондитерское изделие по варианту 5 дополнительно содержит рельефный слой декора 5, помещенного на изделии;
допустимо, что в кондитерском изделии по варианту 5 рельефный слой декора 5 помещен поверх слоя глазури.
Изготовление заявляемого кондитерского изделия (вариант 1), предусматривает приготовление для материала корпуса взбитой зефирной массы. В качестве студнеобразующего компонента используют агар, а в качестве плодово-ягодного пюре - яблочное пюре, при этом компоненты берут в следующих количествах, мас.%: агар 0,4-2,5
патока 5-45
яблочное пюре 5,5-15,0
яичный белок 0,5-3,0
пищевая кислота 0,1-0,5
ароматические вещества - 0,01-0,09
сахар-песок - остальное.
Производство зефира в основном включает подготовку студнеобразующего компонента из агара, приготовление сиропа на его основе с последующим его увариванием, агаро-сахаро-паточного сиропа и стадию приготовления зефирной массы.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа ведут путем уваривания в открытом варочном котле до содержания сухих веществ 85±2%. Полученный сироп из накопительной емкости порционно подается на приготовление зефирной массы.
3
Приготовление зефирной массы осуществляют периодическим способом в сбивальных машинах. В сбивальную машину загружают порцию яичного белка (может быть использован также сухой яичный белок, предварительно замоченный в воде) и взбивают до пышной пены в течение 5-8 минут. Затем добавляют яблочное пюре в количестве, необходимом на одну загрузку. При сбивании масса насыщается воздухом, плотность ее снижается, объем увеличивается почти в два раза. В сбитую массу вносят горячий (с температурой, равной 80÷85°С) агаро-сахаро-паточный сироп, сразу после сиропа вносят ароматизаторы, красители, раствор пищевой кислоты. Массовая доля влаги зефира (17±1,5)%, плотность зефирной массы 360÷400(±2)кг/м.
Готовую зефирную массу подают в бункер отсадочной машины (на чертеже не показан). Механизм отсадки зефирной массы и начинки состоит из бункера, нагнетающего узла и формообразующего узла.
Бункер представляет собой пару емкостей для двух различных видов материалов, например, один - для зефирной массы, другой - для начинки, и служит источником материала для формообразующего узла.
Нагнетающий узел состоит из двух пар вальцов с нарезкой, которые, вращаясь навстречу друг другу, обеспечивают подачу массы к формообразующему узлу. Интенсивность подачи массы определяется скоростью вращения вальцов, которая может регулироваться с панели управления.
Формообразующий узел представляет собой матрицу со сменными насадками-дюзами, которые могут вращаться вокруг своих осей, совершая круговые движения на 360 градусов. Структурно-механические свойства заявляемого состава зефирной массы позволяют изготавливать сбивной корпус 1 в форме кольца с использованием дюз соответствующей формы. Установленные насадки подают зефирную массу вместе с начинкой 2, образуя кольцо.
За два оборота дюз получают зефирное кольцо в два витка (вариант 1, 2, 3) с параллельными друг другу основаниями. Отсадка ряда зефирных колец происходит на противень, который подается автоматически. После отсадки ряда колец прекращается подача зефирной массы и начинки 2 из бункеров, противень продвигается вперед, на его место подается новый противень. Процесс повторяется.
После отсадки последнего ряда зефира, противень подается транспортерным столом на вагонетку, которая транспортируется в отделение структурообразования и сушки зефира.
Структурообразование отформованного кондитерского изделия осуществляется в помещении цеха в течение 23-24 часов. Для подсушки изделия его подают в сушильную камеру на 8-12 часов, где изделие выдерживается при температуре 37±2,5°С и относительной влажности 55±5%.
В зависимости от насадки поверхность корпуса может быть выполнена рельефной (фиг.2а) или гладкой (фиг.2б). Приготовление начинок 2 с заявленными составами ведется известными способами и в соответствии с технологическими инструкциями предприятия.
Затем на изделие наносят покрытие 3. Покрытие 3 может быть выполнено в виде посыпки или глазури.
Покрытие посыпкой производят с помощью посыпающего устройства «INTELLEDROP К 826». Изделие покрывают посыпкой: кокосовой стружкой, или какао, или вафельной крошкой и пр.
Покрытие кондитерской глазурью производят на глазировочной машине «INTELLEGLAZE 620 - М/820». Существует три режима работы: нанесение глазури снизу, сверху, полное глазирование.
Возможно нанесение на изделие декора 5 (фиг.3д, фиг.10) из глазури в виде узоров. Нанесение декора 5 возможно поверх покрытия глазурью.
Нанесение декора 5 производят декорирующим устройством (глазурью разных типов - шоколадной, кондитерской и пр.) поливом тонкими струйками в виде узоров. Изменение амплитуды и частоты колебаний струйного распределителя позволяет получить узоры типа петель, зигзагов и линий (фиг.10).
В готовом изделии по варианту 1 сбивной корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении: (91÷55):(5÷35):(4÷10)
Готовые изделия укладывают в ящики из гофрированного картона, выстланные оберточной бумагой.
В 1 кг содержится не менее 40 изделий. Кондитерское изделие выпускается весовым и фасованным.
Изготовление кондитерского изделия по варианту 2 предусматривает приготовление взбитой зефирной массы для корпуса аналогично варианту 1. Далее процесс изготовления кондитерского изделия ведут аналогично варианту 1, только без покрытия посыпкой или кондитерской глазурью. В готовом изделии по варианту 2 сбивной корпус и начинка находятся в соотношении, %: (90÷55):(10÷45).
Изготовление кондитерского изделия по варианту 3 предусматривает приготовление взбитой зефирной массы для корпуса аналогично варианту 1. Далее процесс изготовления кондитерского изделия ведут аналогично варианту 1, только без заполнения начинкой. В готовом изделии по варианту 3 сбивной корпус и покрытие находятся в соотношении, %: (72÷89):(11÷28).
Изготовление кондитерского изделия по варианту 4 предусматривает приготовление взбитой зефирной массы для корпуса аналогично варианту 1. Далее процесс изготовления кондитерского изделия ведут аналогично варианту 1, только с образованием зефирного кольца за один оборот дюз, без заполнения начинкой и без покрытия посыпкой или кондитерской глазурью. Для предотвращения слипания готовое кондитерское изделие присыпают сахарной пудрой.
Изготовление кондитерского изделия по варианту 5 ведут аналогично варианту 1, только после приготовления первого кольца и отсадки его на противень, дюзы поднимают, и на кольцо вручную при помощи кондитерского пистолета наносится прослойка, которая может покрываться либо глазурью, либо посыпкой. Дюзы опускают, и на прослойку выдавливается второе кольцо. В готовом изделии по варианту 5 сбивной корпус, начинка, покрытие и прослойка находятся в соотношении, %: (85÷55):(5÷20):(4,5÷15):(5,5÷10).
Ниже изобретение иллюстрируется не ограничивающими примерами выполнения вариантов кондитерского изделия. Специалисту в данной области будет понятно, что возможны различные модификации и замены без отхода от объема и существа заявляемой полезной модели. В данных примерах представлены параметры, которые в данное время автор полезной модели считает оптимальными.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Кондитерское изделие по варианту 1 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков с рельефной поверхностью, с начинкой из вареного сгущенного молока и с полным покрытием из белой глазури, покрывающим изделие сверху и снизу с нанесением декора (глазури другого цвета) в виде узора.
Состав корпуса, мас.%: агар - 0,4, патока - 5, яблочное пюре - 8, яичный белок -5, лимонная кислота - 0,5, ванилин кристаллический - 0,06, сахар-песок - остальное.
Начинка: вареное сгущенное молоко - 10
Покрытие: белая глазурь - 4,0, с покрытием слоем декора в виде зигзагообразных линий.
Корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении 91:5:4.
Пример 2. Кондитерское изделие по варианту 1 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков с гладкой поверхностью, с начинкой из вареного сгущенного молока, красителем «Солнечный закат» и с покрытием из кокосовой стружки.
Состав корпуса, мас.%: агар - 1,7, патока - 12, яблочное пюре - 13, яичный белок - 8, лимонная кислота - 0,2, ванилин кристаллический - 0,5, сахар-песок - остальное
Начинка: вареное сгущенное молоко - 5
Покрытие: кокосовая стружка - 5, краситель «Солнечный закат» - 0,04
Корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении, %: 55:35:10.
Пример 3. Кондитерское изделие по варианту 1 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков с гладкой поверхностью, с начинкой из вареного сгущенного молока и с покрытием из вафельной крошки.
Состав корпуса, мас.%: агар - 1,5, патока - 15, яблочное пюре - 14, яичный белок - 11, лимонная кислота - 0,3, ванилин кристаллический - 0,7, сахар-песок - остальное
Начинка: вареное сгущенное молоко - 9
Покрытие: вафельная крошка - 4,5
Корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении, %: 75:20:7.
Пример 4. Кондитерское изделие по варианту 1 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков с рельефной поверхностью, с мармеладной начинкой с ароматом крыжовника, красителем «Тартразин» и с частичным покрытием с нижней стороны из темной глазури, а сверху нанесены с помощью декорирующего устройства узоры.
Состав корпуса, мас. %: агар - 1,0, патока - 23, яблочное пюре - 12, яичный белок - 7, лимонная кислота - 0,7, ванилин кристаллический - 0,2, сахар-песок - остальное
Начинка: мармеладная начинка с ароматом крыжовника - 14, краситель «Тартразин» - 1,0
Покрытие: темная глазурь - 2,5
Корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении, %: 82,5:7:7,5.
Пример 5. Кондитерское изделие по варианту 2 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков с гладкой поверхностью, с начинкой из вареного сгущенного молока.
Состав корпуса, мас. %: агар - 1,7, патока - 42, яблочное пюре - 13, яичный белок - 8, лимонная кислота - 0,2, ванилин кристаллический - 0,5, сахар-песок - остальное
Начинка: вареное сгущенное молоко - 12
Корпус и начинка находятся в соотношении, %: 88:12.
Пример 6. Кондитерское изделие по варианту 3 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из двух витков с рельефной поверхностью, с покрытием из какао-порошка и сахарной пудры.
Состав корпуса, мас. %: агар - 1,0, патока - 7, яблочное пюре - 13, яичный белок - 0,9, лимонная кислота - 0,5, ванилин кристаллический - 0,8, сахар-песок - остальное
Покрытие: какао-порошок - 2, сахарная пудра - 5
Корпус, начинка и покрытие находятся в соотношении, %: 93:7.
Пример 7. Кондитерское изделие по варианту 4 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме плоского кольца, состоящего из одного витка с гладкой поверхностью.
Состав корпуса, мас. %: агар - 1,7, патока - 45, яблочное пюре - 19, яичный белок - 7, лимонная кислота - 0,6, ванилин кристаллический - 0,8, сахар-песок - остальное.
Пример 8. Кондитерское изделие по варианту 5 содержит сбивной корпус, который выполнен в форме двух плоских колец, соединенных прослойкой, с посыпкой кокосовой стружкой, с начинкой из вареного сгущенного молока и покрытием белой глазурью с декором в виде волнистых линий.
Состав корпуса, мас. %: агар - 2, патока -10, яблочное пюре - 11, яичный белок - 3, лимонная кислота - 0,1, ванилин кристаллический - 0,5, краситель - 0,01, сахар-песок - остальное
Начинка: вареное сгущенное молоко - 12
Покрытие: белая глазурь 1,5, с покрытием слоем декора в виде волнистых линий.
Состав прослойки: жир - 30, сухое молоко - 10, орех жареный - 10, сахарная пудра - остальное
Корпус, начинка, покрытие и прослойка находятся в соотношении, %: 75:12:5:8.
Корпус заявляемого кондитерского изделия (варианты) состоит из зефира. Зефир - пастильное кондитерское изделие на основе яблочного пюре, сахарного песка, патоки, пенообразователя - яичный белок, с добавлением студнеобразователя - агара, пищевой кислоты, ароматизатора и красителей, полученное путем взбивания рецептурных компонентов до пенообразной массы с отсадкой в виде изделий разнообразной формы, в нашем случае, например, форма корпуса с параллельными друг другу основаниями (в форме плоского кольца). Заявляемое кондитерское изделие (варианты) имеет стабильную (прочную) нерассыпчатую структуру, высокие структурно-механические свойства позволяют изготавливать корпуса сбивного изделия в форме кольца с сохранением потребительских качеств.
Консистенция данного зефира мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Структура зефира равномерная, мелкопористая.
Зефир имеет свойственный данному продукту вкус, мелкопористую структуру; мягкую, легко поддающуюся разламыванию консистенцию. Благодаря содержанию в заявляемом кондитерском изделии натуральных продуктов: патоки, пектина, яичного белка, кондитерское изделие обладает высокой усвояемостью и диетическими свойствами. Пищевые ароматизаторы придают заявленному кондитерскому изделию полный и гармоничный вкус и аромат, богатый оттенками, присущими натуральным ягодам и фруктам - малины, вишни и т.п.
Благодаря использованию патоки в указанных количествах потребительские свойства кондитерского изделия существенно улучшаются: оно становится более устойчивым к кратковременным нарушениям режимов хранения, увеличивается срок его хранения, что особенно актуально в связи с тенденцией увеличения сроков его хранения (до 1 года). Усиливается вкус, придаваемый продукту пищевкусовыми компонентами и вкусоароматическими добавками.
Получение компактного корпуса взбивного кондитерского изделия с параллельными друг другу основаниями (в том числе и в форме плоского кольца) позволяет производить более плотную фасовку в транспортную тару.
На заявляемое кондитерское изделие разработаны технические условия ТУ9128-004-57539262-05, а также технологические инструкции. Производство заявляемого кондитерского изделия освоено в 2005 году на оборудовании «INTELLEMIX 004», Германия.
Источники информации.
1. Патент РФ №2170028, дата публикации 2001.07.10. Патентообладатель Татаринова А.В.
2. Продукция ООО «Нежана». Журнал «Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао». Интернет-сайт www.nezhana.ru
3. Патент РФ №2166259, дата публикации 2001.05.10. Имя патентообладателя: Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница (прототип).
4. Интернет-ресурс. WWW.GIORD. Сайт ЗАО «Гиорд». Ингредиенты для пищевой промышленности.
5. С.Ф.Корндорф, Е.Д.Полякова. Технология фруктово-ягодных кондитерских изделий. ОрелКГТУ, Орел, 2003.
6. ТУ9128-004-57539262-05. Технические условия.
7. http://www. «Патока крахмальная». Энциклопедический словарь Брокгауз и Ефрон.htm
8. БСЭ. Большая советская энциклопедия, статья «Патока».
9. «Российский Энциклопедический словарь». Патока.
10. http://www. Патока крахмальная.htm
11. 2006©ООО НКТ. Новые крахмальные технологии.
12. http://www.catalysis.nsk.su/ Современные инновационные технологии производства сахаристых веществ (крахмальных паток и инвертного сахара) для пищевой промышленности
13. Химический состав продукта пастила и зефир.htm
14. http://www.risp.ru/~m_valera/balzam/balzam.html
15. http://www.artemit.ru/all_pryanik/patoka/p_kar.php
Таблица 1Признаки известного кондитерского изделия и заявляемой полезной модели
Характеристика
Прототип
Заявляемое изделие
Пищевая ценность 100 г продукта
430-440
360÷400 (±2).
Калорийность, на 100 г продукта
350-360
282-309
Белки
1,8-2,0
2,7-3,0
Жиры
11,2-12,0
1,9-5,5
Углеводы
68-69
65-69,7
Срок хранения, сут.
60
120
Размер изделия
Диаметр, мм
60±1
60±1
Высота, мм
35±1
14±1
Масса 1 изделия
35÷40
15÷25 (вар.1, 2, 3, 5)
10÷12 (вар.4)
Количество изделий в 1 кг, шт.
Не менее 25
Не менее 40 (вар.1, 2, 3, 5) Не менее 80 (вар. 4)
Схема полезной моделиТаблица 2
Признаки
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Вариант 5
Корпус:
Форма корпуса
Кольцо, состоящее из 2 витков
Кольцо, состоящее из 2 витков
Кольцо, состоящее из 2 витков
Кольцо
Два кольца, соединенных прослойкой
Цвет
цвет белый или соответствующий красителю
цвет белый или соответствующий красителю
цвет белый или соответствующий красителю
цвет белый или соответствующий красителю
цвет белый или соответствующий красителю
Поверхность
ровная или рифленая, глазированная, гладкая
ровная или рифленая,
ровная или рифленая, глазированная, гладкая
ровная или рифленая,
ровная или рифленая, глазированная, гладкая
Покрытие глазурь кондитерская
да
нет
да
нет
да
Покрытие посыпка
да
нет
да
нет
да
начинка
да
да
нет
нет
да
прослойка
нет
нет
нет
нет
да
Характеристики признаков кондитерского изделия (варианты).Таблица 3
Показатели
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
Вариант 5
Пенообразователь яичный белок, масс %
2÷10
2÷10
2÷10
2÷10
2÷10
Плотность, г/см3
0,6÷0,7
0,6÷0,7
0,6÷0,7
0,6÷0,7
0,6÷0,7
Структура
стабильная, нерассыпчатая, мелкопористая, пышная (воздушная), с различными начинками
стабильная, нерассыпчатая, мелкопористая, пышная (воздушная), с различными начинками
стабильная, нерассыпчатая, мелкопористая, пышная (воздушная)
стабильная, нерассыпчатая, мелкопористая, пышная (воздушная),
стабильная, нерассыпчатая, мелкопористая, пышная (воздушная), с различными начинками
Выход сухих веществ
84-85%
84-85%
84-85%
84-85%
84-85%
Срок хранения без потери основных потребительских качеств, сут.
60-120
60-120
60-120
60-120
60-120
Форма корпуса
Плоское кольцо из двух витков
Плоское кольцо из двух витков
Плоское кольцо из двух витков
Плоское кольцо
Два плоских кольца, соединенных прослойкой
внешний вид
форма правильная, без наплывов и трещин
форма правильная, без наплывов и трещин
форма правильная, без наплывов и трещин
форма правильная, без наплывов и трещин
форма правильная, без наплывов и трещин
аромат
богатый оттенками, соответствующий ароматизатору
богатый оттенками, соответствующий ароматизатору
богатый оттенками, соответствующий ароматизатору
богатый оттенками, соответствующий ароматизатору
богатый оттенками, соответствующий ароматизатору
вкус
полный, гармоничный, свойственный наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего вкуса
Полный, гармоничный, свойственный наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего вкуса
Полный, гармоничный, свойственны и наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего вкуса
Полный, гармоничный, свойственный наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего вкуса
Полный, гармоничный, свойственный наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего вкуса
Продолжение таблицы 3
цвет
цвет равномерный белый или соответствующий красителю, кондитерская глазурь белая, темная, цветная
цвет равномерный белый или соответствующий красителю
цвет равномерный белый или соответствующий красителю, кондитерская глазурь белая, темная, цветная
цвет равномерный белый или соответствующий красителю
цвет равномерный белый или соответствующий красителю, кондитерская глазурь белая, темная цветная
консистенция
мягкая, легко поддающаяся разламыванию
мягкая, легко поддающаяся разламыванию
мягкая, легко поддающаяся разламыванию
мягкая, легко поддающаяся разламыванию
мягкая, легко поддающаяся разламыванию
Поверхность
ровная или рифленая, глазированная, с декором, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, или присыпанная
ровная или рифленая, гладкая, без наплывов и трещин корпуса
ровная или рифленая, глазированная, с декором, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, или присыпанная
ровная или рифленая, гладкая, без наплывов и трещин корпуса
ровная или рифленая, глазированная, с декором, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, или присыпанная
Цвет поверхности:
глазурь кондитерская
Блестящая белая, темная, цветная
Блестящая белая, темная, цветная
Блестящая белая, темная цветная
Глазурь, масс.%
1,5÷5,0
1,5÷5,0
1,5÷5,0
Частично глазированное покрытие, масс.%
0,2÷2,5
0,2÷2,5
0,2÷2,5
Посыпка
3,5-10
1 -10
1-10
Соотношение зефирный корпус: начинка: покрытие
зефирный корпус
41-69
52-69
72-89
100
85,0-55,0
начинка:
18-28
48-31
-
-
5,0-20,0
покрытие
40-3
-
11-28
-
4,5-15
прослойка
прослойка
-
-
-
-
5,5-10