СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN PRODUCT FOR SAUCE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.
2
7
Известен способ получения молочно-белкового продукта, включающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, разделение суспензии на соевую молочную основу и нерастворимый остаток, внесение бактериальной закваски и коагулянта СаСI, сквашивание в течение 6-8 часов, отделение сыворотки от сгустка, внесение в сгусток фруктово-ягодного наполнителя (патент РФ №2218808. Способ получения молочно-белкового продукта. МПК А23J 3/08, А23С 11/10, А23L 1/20. Аналог).
Недостатками данного способа является большая трудоемкость и длительность процесса, грубая структура сгустка, относительно низкая пищевая и энергетическая ценность.
Наиболее близким к заявленному является способ получения молочно-белкового продукта, включающий замачивание соевого зерна до появления ростков с последующим его измельчением и коагуляцией белка в жидкой фракции кефирным продуктом в соотношении 1:1 при температуре 50-60°С с экспозицией 25-30 мин, а отделенные сгусток и сыворотку смешивают с наполнителями (патент РФ №2207007. Способ получения молочно-белкового продукта. МПК А23С 23/00, А23L 1/20. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая и энергетическая ценность готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является приготовление белкового продукта для функционального питания с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, на основе натурального, природного сырья и компонентов, обладающий широким спектром функциональных свойств.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке проводят кефирным продуктом при соотношении молоко: кефирный продукт как 1:1, получая комбинированный молочно-растительный сгусток, который доводят до влажности 80%, в сгусток вносят в смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50%, приготовленной в соотношении масло: куркума 1:0,05.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученное любым из известных способов соевое молоко нагревают и вносят в него в качестве коагулянта кефирный продукт в соотношении 1:1.
Смесь выдерживают для образования молочно-растительного сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 80%. В полученный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50% к массе сгустка, причем смесь растительного масла с куркумой готовят путем смешивания компонентов в соотношении 1:0,05 соответственно, получая белковый продукт.
Пример
Для получения соевого молока семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и размягчения оболочки, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко, от нерастворимого соевого остатка - окары.
Полученное соевое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации, нагревают для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
В качестве коагулянта используют кефирный продукт, соответствующий требованиям ОСТ 4229-84. Наличие в кефирном продукте молочной кислоты способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в соевом молоке.
В подготовленное молоко вносят кефирный продукт в соотношении 1:1, то есть для получения 100 кг смеси берут 50 кг молока и 50 кг кефирного продукта. Внесение большего количества кефирного продукта приводит к появлению излишне кислого вкуса, избытку молочнокислых микроорганизмов в смеси, увеличению стоимости готового продукта, сгусток получается более рыхлым и плохо отделяется от сыворотки. Внесение кефирного продукта в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, не приводит к полному выделению белковых веществ, не позволяет нивелировать специфические бобовый привкус и запах.
После проведения термокислотной коагуляции образуется молочно-растительный сгусток и сыворотка.
Молочно-растительный сгусток отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 80%, при этом получается сгусток, содержащий комбинированный молочно-растительный белок. Сгусток влажностью более 80% имеет жидкую консистенцию, он растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 80% придает сгустку густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с другими компонентами.
Молочно-растительный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных продуктов питания.
Для получения смеси растительного масла используют масло растительное, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации и куркуму по качеству соответствующую требованиям ТУ 9169-002-23613946-99 «Пряности. Куркума. Технические условия», которые смешивают в соотношении масло: куркума как 1:0,05. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 952 г растительного масла (или подсолнечного по ГОСТ 1129-93, или соевого по ГОСТ 7825-96, или оливкового по ТУ 10-04-11/13-87, или кунжутного (сезамового) ГОСТ 8990-59, или рапсового по ГОСТ 8988-77, или хлопкового по ГОСТ 1128-75, или кукурузного по ГОСТ 8808-91, или арахисового по ГОСТ 7981-68) смешать с 48 г измельченной куркумы. Куркуму используют в качестве физиологически функционального ингредиента.
Куркума представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных, она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Корневища куркумы используют в химико-фармацевтической и пищевой промышленности. В пищевой промышленности размолотые корневища куркумы используются самостоятельно, либо они входят в состав сложных пряно-ароматических смесей. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении.
1
2
3
21
20
6
Корневища куркумы содержат 3-5% эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен и еще ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабо жгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в куркуме содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме содержатся витамины группы В: В, В, В, аскорбиновая кислота. Яркий желтый цвет пряности обусловлен хорошо растворяющимся в жире красителем куркумином - полифенолом С Н O, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина.
Куркума - прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. При употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Лекарственные свойства куркумы разнообразны. Она применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, анемии, отравлений химикатами. Куркума - сильный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, и обладает противовоспалительными свойствами. При этом куркума не только обладает приятным ароматом и вкусом, но и укрепляет память, а также помогает предотвратить болезнь Альцгеймера.
Внесение большего количества куркумы отрицательно сказывается на вкусе и цвете масла, вкус становится горьковатым, со специфическим привкусом, цвет темно-желтый, насыщенный. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла не целесообразно, содержание ценных питательных веществ куркумы не достаточно для придания смеси функциональных свойств.
Полученную смесь используют для получения белкового продукта.
В полученный молочно-растительный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50%, в зависимости от требуемой конечной жирности продукта.
При внесении растительного масла более 50% продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта происходит окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. Внесение масла в количестве менее 25% не позволяет получать готовый продукт с функциональными свойствами.
Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.
Получаемый белковый продукт имеет высокие органолептические показатели и представляет собой однородную массу, без посторонних включений, ярко-желтого цвета, с умеренно выраженным, приятным запахом и вкусом, с пряным ароматом.
Белковый продукт имеет высокую пищевую ценность, за счет сбалансированного аминокислотного состава и комбинации питательных веществ растительного и животного происхождения. Введение в рецептуру растительного масла способствует повышению энергетической ценности продукта. Использование в качестве коагулянта кефирного продукта придает готовому продукту пробиотические свойства, а внесение в смесь куркумы способствует получению продукта с функциональными свойствами природного антибиотика, с желчегонным и противоаллергическим действием, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Готовый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.
Предлагаемый способ позволяет получать белковый продукт для функционального питания с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.