СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "СОФЬЮШКА"
METHOD FOR PRODUCING "SOFYUSHKA" SPONGE CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано при приготовлении бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатками этого способа приготовления бисквита являются несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является получение бисквита с улучшенным химическим составом по минеральным веществам и витаминам, повышение качества продукта по объему, пористости и цвету.
Для решения технической задачи предложен способ приготовления бисквита «Софьюшка», характеризующийся тем, что он включает процесс сбивания меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом в смесь муки пшеничной высшего сорта с картофельным крахмалом перед внесением ее в сбитую массу дополнительно вносят обогатитель, в качестве которого используют цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника, а тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
мука пшеничная высшего сорта
1827,8-2109,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
5785,0
цельносмолотая мука плодов боярышника
703,0-984,2
эссенция
34,7
Технический результат заключается в улучшении качества бисквита за счет улучшения его химического состава (в повышении удельного объема полученных изделий), равномерно-пористой структуры и темно-розового цвета мякиша и в повышении энергетической ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами.
Способ приготовления бисквита «Софьюшка» заключается в следующем.
Готовят цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника. Для получения цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника их измельчают на лабораторной мельнице, просеивают через сито из шелковой ткани №35. Полученную таким образом цельносмолотую муку плодов боярышника (проход через сито) используют для приготовления бисквита, а сход возвращают на доизмельчение. Взбивают меланж куриных яиц с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с цельносмолотой мукой из сухих плодов боярышника и картофельным крахмалом, и эссенцию, осуществляют замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита
мука пшеничная высшего сорта
1827,8-2109,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
5785,0
цельносмолотая мука плодов боярышника
703,0-984,2
эссенция
34,7
Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.
Препараты из плодов боярышника используют при заболевании сердца, особенно при утомлении сердечной мышцы. Они избирательно расширяют коронарные сосуды и сосуды головного мозга, понижают возбудимость нервной системы, усиливают снабжение сердца и мозга кислородом, улучшают обмен веществ, нормализуют сон и общее состояние, устраняют неприятные ощущения в области сердца, нормализуют ритм сердца, способствуют ускорению выздоровления после тяжелых болезней и снижению уровня холестерина в крови. При длительном приеме наблюдается снижение артериального давления в начальных стадиях гипертонической болезни. Положительный эффект от препаратов боярышника отмечен при головокружении, одышке, бессоннице, а также при использовании его в климактерическом периоде.
На Руси высушенные и размолотые плоды боярышника добавляли в тесто при приготовлении хлеба. Это придавало хлебу фруктовый привкус. Поэтому у крестьян боярышник носил название «хлебница».
Плоды боярышника содержат сахара, органические (яблочную, лимонную, виннокаменную, аскорбиновую и др.), тритерпеновые (олеановую, урсоловую и кратеговую) кислоты, дубильные вещества, фитостерины, сапонины, гликозиды и каротин. В семенах содержится цианогенный гликозид амигдалин, который уменьшает спазм сосудов, увеличивает кровоснабжение и питание сердечной мышцы, уменьшает гипоксию и активизирует обменные процессы в миокарде, обладает успокаивающим действием. Это вещество способствует снижению артериального давления и нормализации ритма сердечных сокращений. Имеются строгие научные доказательства пользы боярышника при лечении застойной сердечной недостаточности, особенно начальной формы. Боярышник усиливает действие сердечных гликозидов. Также английскими учеными исследовалось действие тритерпеновых сапонинов, содержащихся в боярышнике. Было доказано, что сапонины оказывают кардиотоническое действие (стимулируют работу сердечной мышцы), усиливают деятельность гормонов и ферментов в организме, проявляют свойства адаптогенов.
Также было доказано, что сапонины боярышника эффективны при варикозном расширении вен, тромбофлебитах, геморрое и других заболеваниях, связанных с нарушением периферического кровообращения. Они обладают антитромботической активностью, оказывают противовоспалительное и противоотечное действие при варикозе.
В плодах боярышника обнаружены дубильные вещества - 15 флавоноидов (2-5%), из которых главным является гиперозид, кверцетинсорбит; фруктоза, урсоловая, олеиновая, кофейная, хлорогеновая кислоты, сапонины, холин, ацетилхолин, фитостериноподобные вещества.
Способ приготовления бисквита «Софьюшка» иллюстрируется следующими примерами (расчет в г на 10 кг бисквита).
Пример 1 (прототип).
Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.
Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.1.
Пример 2.
Готовят цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника. Для получения цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника их измельчают на лабораторной мельнице, просеивают через сито из шелковой ткани №35. Полученную таким образом цельносмолотую муку плодов боярышника (проход через сито) используют для приготовления бисквита, а сход возвращают на доизмельчение. 5785,0 г меланжа куриных яиц взбивают с сахаром-песком, взятом в количестве 3471,0 г, в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2109,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 703,0 г цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника (мука боярышника составляет 20% от массы муки пшеничной высшего сорта по рецептуре) и 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, замешивают тесто в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.
Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.1.
Пример 3.
Рецептура и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только в сбитую массу вносят 1968,4 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 843,6 г цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника (мука боярышника составляет 25% от массы муки пшеничной высшего сорта по рецептуре).
Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.1.
Пример 4.
Рецептура и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только в сбитую массу вносят 1827,8 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 984,2 г цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника (мука боярышника составляет 30% от массы муки пшеничной высшего сорта по рецептуре).
Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.1.
Таблица 1
Показатель
Пример
1 (прототип)
2
3
4
Вода, г
19,5
19,5
19,5
19,5
Белки, г
10,00
11,20
12,35
13,50
Жиры, г
7,50
7,40
7,43
7,47
Углеводы, г
63,0
61,9
60,72
59,53
Минеральные вещества, мг:
Na
82,60
88,32
92,12
95,93
К
121,98
208,97
235,62
253,76
Са
41,99
45,80
48,33
50,87
Mg
12,02
13,10
15,66
16,89
Р
146,44
150,24
152,78
155,32
Fe
1,96
2,24
2,42
2,60
Витамины, мкг:
β-каротин
51
61
65
73
В1
80
87
91
95
В2
260
290
314
337
РР
440
451
459
467
Энергетическая ценность, кДж
1506,75
1510,19
1519,89
1529,60
Таблица 2
Показатели качества
Органолептические и физико-химические показатели бисквита по примерам
1 (прототип)
2
3
4
Органолептические
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Состояние мякиша
Плотный, пористость неравномерная, толстостенная
Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша
Бледно-желтый
Темно-розовый
Темно-розовый
Светло-коричневый
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Свойственный данному изделию с ярко выраженным фруктовым вкусом
Физико-химические
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
350
362
406
385
Пористость, %
71,0
71,7
74,6
73,1
Как видно из табл.1 и 2, бисквиты «Софьюшка», приготовленные с использованием 20-30% цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника, имели темно-розовый цвет, равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш. По своим физико-химическим и органолептическим показателям превосходили прототип: пористость увеличилась на 5%, удельный объем - 16%, бисквиты имели равномерную, тонкостенную пористость, фруктовый ярко выраженный вкус. Кроме того, как видно из табл.1, внесение в тесто цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника в количестве 20-30% от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта способствует увеличению содержания минеральных веществ и витаминов по сравнению с прототипом.
Внесение в тесто цельносмолотой муки из сухих плодов боярышника менее 20% от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта не приводит к значительному улучшению потребительских свойств и химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а при внесении более 30% снижаются органолептические показатели по цвету и качество бисквита ухудшается.
Предлагаемый способ приготовления бисквита «Софьюшка» позволяет повысить качество бисквита за счет улучшения органолептических (состояние мякиша и цвет) и физико-химических (удельный объем и пористость) показателей качества бисквитов, повысить энергетическую ценность за счет обогащения продукта минеральными веществами и витаминами.