СПОСОБ УСКОРЕННОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ
METHOD FOR ACCELERATED GRADED WHEAT FLOUR BREAD BAKING IN FIELD ENVIRONMENT

Изобретение относится к области хлебопечения и может быть использовано, например, в условиях чрезвычайных ситуаций для питания военнослужащих, спасателей и пострадавшего населения, особенно в районах с жарким климатом.
Известны способы обычной и ускоренной выпечки хлеба [1, 2, 3, 4].
В полевых условиях и в условиях чрезвычайных ситуаций рекомендованы к применению ускоренные способы с использованием пищевых органических кислот [1] и с использованием химических разрыхлителей [2].
Первая из ускоренных технологий имеет ограничение по сорту муки, и при выпечке из пшеничной муки необходимы в рецептуре дорогостоящие реагенты, что увеличивает себестоимость хлеба, и не всегда достигается требуемое его качество. Вторая технология предусматривает необычную рецептуру (тесто готовится жидкое) и строгое соблюдение специфических режимов выпечки. В связи с этим в полевых условиях очень трудно достичь заданное качество хлеба (имеется множество трещин и подрывов на корке хлеба, пониженная пористость мякиша и др.).
Наиболее близким к заявляемой технологии является способ выпечки хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки с применением кислого реагента «Цитрасол» ТУ 9291-008-11163857-97 [5]. При указанном способе осуществляют замес теста из компонентов сырья (мука, вода, дрожжи, соль и а), отлежку теста 1-1,5 часа, далее следует деление теста на куски и установка в формах на расстойку (для брожения и разрыхления). Затем следует выпечка. Время всего цикла достигает 5 часов. Недостатком прототипа является ограничение в сорте применяемой муки, большая длительность цикла и то, что выпечку рекомендуется осуществлять на стационарных хлебозаводах, а качество хлеба несколько ниже по сравнению с традиционными способами выпечки, что не всегда ценит потребитель в обычное время.
Технической задачей изобретения является уменьшение времени приготовления хлеба из пшеничной сортовой муки на средствах полевого хлебопечения.
Техническая задача решена за счет того, что способ ускоренной выпечки хлеба из пшеничной сортовой муки в полевых условиях, при котором производят замес муки, его деление, формовку, расстойку и выпечку, отличается тем, что в составе теста используют: пшеничную сортовую муку - 94%, кислый реагент «Цитрасол» - 1,4%, соль - 1,7%, дрожжи - 2,9%, все это замешивают с водой в количестве до 60% от массы муки в течение 10-15 минут, затем осуществляют расстойку продолжительностью до 80 мин, а выпечку изделий массой 1,2 кг производят при температуре 230-250°С в течение 50-55 мин.
Заявленный способ осуществляется следующим образом. Из пшеничной сортовой муки (94% масс.), воды (до 60% от массы муки), соли (1,7% масс.), дрожжей (2,9% масс.) и «Цитрасола» (1,4% масс.) производят замес теста. Время его замеса - 10-15 мин на тестомесильных агрегатах (машинах) полевых средств хлебопечения. Далее следует деление (разделка) на куски требуемой массы и укладка в хлебопекарные формы. Расстойка (брожение) осуществляется в расстоечных шкафах в течение 70-80 мин, время которой зависит от качества дрожжей и муки. Выпечка осуществляется обычным способом, а продолжительность зависит от массы выпекаемых буханок - для буханок массой 1,2 кг время составляет 50-55 минут при температуре 230-250°С.
Время замеса теста увеличено и составляет 10-15 минут в отличие от стандартного замеса 7-8 минут, поскольку уменьшение времени менее 10 минут не будет обеспечивать равномерное распределение дополнительного компонента «Цитрасол» при однофазном способе приготовления теста, чтобы с началом брожения теста для мякиша хлеба сложилась более равномерная и правильная структура, что приведет к хорошей пористости хлеба.
При более длительном замесе теста (более 15 минут) может произойти разрушение уже образовавшейся структуры теста, разрушение клейковинного каркаса и оболочек, что приведет к ухудшению такого показателя, как пористость мякиша и удельный объем хлеба.
Таким образом, время приготовления хлеба составляет примерно 2,5 ч. Сокращается цикл за счет того, что при данном составе композиции не требуется операция отлежки. Выпечка может быть осуществлена в полевых условиях из муки, находящейся в запасах длительного хранения, что является важным фактором в условиях чрезвычайных ситуаций.
Литература:
1. Руководство по войсковому хлебопечению. М.: ВОЕНИЗДАТ, 1974.
2. Войсковое питание и хлебопечение: Учебник. М.: ВОЕНИЗДАТ, 1992.
3. Войсковое хлебопечение: Учебное пособие. СПб.: ВАТТ, 2007.
4. Полевой механизированный хлебозавод: Руководство по эксплуатации. М.:ВОЕНИЗДАТ, 1976.
5. Технологические рекомендации по применению в хлебопечении добавки подкисляющей пищевой «Цитрасол» (сухой закваски). СПб.: 1999.