КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
PRESERVED PRODUCT OF QUAIL MEAT AND METHOD THEREOF

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Мясо перепелов содержит комплекс витаминов, минеральные вещества, является гипоалергенным и используется в качестве диетического питания и в лечебно-профилактических целях. В настоящее время в связи с увеличением объемов производства мяса перепелов становятся актуальным использование новых способов переработки и расширение ассортимента производимой продукции из мяса перепелов.
Известны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, растительный компонент, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312524, опубл. 20.12.2007).
Известны консервы из мяса перепелов для детского питания, содержащие мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).
В составе известных продуктов содержится белоксодержащее сырье животного происхождения, представленное многочисленными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, которые снижают вкусовые достоинства мяса перепелов. К тому же аминокислотный состав мяса перепелов известных продуктов не сбалансирован с учетом убойного возраста перепелов.Кроме того, подготовка мяса перепелов для приготовления известных продуктов достаточно ресурсо- и трудоемкий процесс, так как включает обвалку (ручную или механическую), удаление остатков хрящей и костных включений и измельчение.
Известен способ приготовления мясорастительных консервов, включающий обвалку, удаление остатков хрящей и костных включений, измельчение и бланширование мяса перепелов, подогревание и фильтрование масла растительного, гидратирование сухого молока, приготовление солевого раствора, эмульсии, приготовление, термическую обработку и фасовку консервной массы (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).
Процесс подготовки мяса перепелов в известном продукте является достаточно ресурсо- и трудоемким и к тому же приводит к потерям мясного сырья, а получаемый продукт относится к числу традиционных мясных пюре.
Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов функционального назначения из мяса перепелов.
Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья.
Технический результат достигается тем, что в консервированном продукте из мяса перепелов, включающем бланшированное мясное сырье, растительные и водосодержащий ингредиенты и соль, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используются целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительных ингредиентов используются овощи и зернобобовые, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и растительные ингредиенты берутся соответственно в отношении 3:5-4:3.
В способе приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающем подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительных и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительных ингредиентов используют овощи и зернобобовые, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, размещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем, выкладывая растительные ингредиенты и заполняя бульоном, причем мясо перепелов и растительные компоненты берут соответственно в отношении 3:5-4:3, при этом термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°С.
В качестве овощей могут быть использованы морковь или перец сладкий, а в качестве зернобобовых - фасоль или чечевица.
Использование целых тушек перепелов придает продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья и свести до минимума его возможные потери.
Использование мяса перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, как показывают проведенные исследования, позволяет получить продукт, оптимально сбалансированный по аминокислотному составу, содержанию белка и жира. Результаты исследований аминокислотного состава и основных показателей химического состава мяса перепелов приведены ниже в таблице.
Таблица
Показатели
Содержание в мясе перепелов в возрасте (недели)
6
7
8
9
10
Влага, %
78,6
75,33
73,88
72,83
72,63
Жир, %
0,88
1,2
3,58
4,59
5,45
Белок, %
19,77
22,62
21,54
21,58
20,42
Гистидин, мг/г
46,23
47,18
45,96
42,58
42,27
Изолейцин, мг/г
46,99
51,29
46,78
46,48
46,27
Лейцин, мг/г
87,57
100,12
84,83
84,23
83,52
Валин, мг/г
66,84
69,69
65,60
64,05
62,82
Треонин, мг/г
50,59
57,53
49,89
48,57
47,87
Лизин, мг/г
80,66
83,02
79,45
77,13
76,22
Метионин + Цистин, мг/г
28,76
28,83
27,44
25,40
24,58
Фенилаланин + Тирозин, мг/г
56,90
60,62
56,01
54,90
54,01
Сумма незаменимых АК, мг/г
464,5
498,28
458,46
443,34
437,56
Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов (бланшированию), происходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами.
Чечевица, входящая в состав продукта, содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом, при этом содержание серных аминокислот и триптофана в чечевице ниже, чем в других бобовых. Чечевица содержит немного жира и является превосходным источником железа, а также фолиевой кислоты. Чечевица содержит растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение.
Плоды фасоли, используемые при приготовлении продукта, содержат большое количество белка, углеводов, витамины B1, B2, B6, K, PP, C, каротин; минеральные вещества: железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод, клетчатку, лизин, аргинин, лимонную кислоту. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин. В процессе термической обработки, конечно, неизбежны некоторые потери полезных веществ, но они несущественны (известно, что в консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ). Использование фасоли в заявленном продукте позволяет сбалансировать его по содержанию калия (до 530 мг на 100 г зерна).
Морковь, входящая в состав продукта, содержит большое количество каротина, который в организме превращается в витамин А, также является прекрасным источником витаминов С, В, D, Е, минералов и микроэлементов - калия, кальция, железа, фосфора, йода, магния, марганца. В ней также содержатся эфирные масла, физиологически активные вещества - стеролы, ферменты и другие соединения, необходимые организму.
Перец сладкий, рекомендуемый для приготовления данного продукта, имеет высокую витаминозность: в нем содержится большое количество витамина С, каротин и почти всеми витамины группы В, особенно B1 и B2. Плоды перца содержат также полезные сахара, эфирные масла, азотистые вещества, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, хлор и кремний.
Морковь и перец сладкий в сочетании с бобами фасоли или чечевицы придают продукту особые вкусовые качества.
Компоненты подобраны в оптимальных пропорциях и гармонично сочетаются. Подобранная композиция компонентов продукта позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.
Способ получения консервированного продукта из мяса перепелов предусматривает стерилизацию продукта при +120°С в течение 45 мин.
Стерилизация в указанном режиме не только вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, но и позволяет довести до готовности все компоненты продукта и сформировать при этом оптимальную вкусоароматическую композицию. Мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости.
Введение соли в продукт в процессе приготовления бульона позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли, таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов - соли и бульона. Это позволяет упростить технологию приготовления продукта.
Продукт может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Ниже приведены примеры рецептур для приготовления 200 банок, вместимостью 500 мл, консервированного продукта из мяса перепелов.
Пример 1
Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и растительных компонентов соответственно 3:5 готовится по следующей рецептуре, кг:
мясо целых тушек перепелов,
откормленных до 7- недельного
возраста, бланшированное (400 тушек)
30,88
морковь нашинкованная
25,74
фасоль
25,74
бульон из костей куриных
17,64
Рецептура для приготовления бульона из костей куриных по примеру 1,кг:
вода
30,00
кости куриные
7,96
соль
0,50
Пример 2
Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и растительных компонентов соответственно 4:3 готовится по следующей рецептуре, кг:
мясо целых тушек перепелов,
откормленных до 7-недельного
возраста, бланшированное (400 тушек)
39,76
перец порезанный на кусочки
14,90
чечевица
14,90
бульон из костей гусиных
30,44
Рецептура для приготовления бульона из костей гусиных по примеру 2, кг:
вода
51,73
кости гусиные
19,52
соль
0,60
Для приготовления консервированного продукта по примерам 1, 2 используют охлажденные и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4°С в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1% растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят.
Чечевица и фасоль замачиваются на 12 часов в холодной воде при комнатной температуре.
Перец сладкий, предварительно очищенный от плодоножки и семян, режется на кусочки длиной 3-5 см, шириной около 0,5 см.
Морковь шинкуется.
Бульон из костного сырья сельскохозяйственной птицы варится 2-2,5 часа при слабом кипении с добавлением предварительно просеянной поваренной соли при следующем соотношении компонентов, масс.%:
костное сырье
20-28
вода
70-78
соль
1-1,5.
Процеживается через фильтр, охлаждается до температуры 75-80°С.
Тушки перепелов помещают в банку вместимостью 500 мл по две штуки вертикально, ножками вверх, оставшееся пространство емкости заполняется компонентами в соответствии с выбранной рецептурой.
После наполнения и укупоривания банок консервы направляются на автоклавирование в течение 40-45 мин при температуре 120°С. После чего охлаждаются и поступают на хранение и реализацию.