ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли, а именно к специализированным обогащенным эмульсионным продуктам типа «масло в воде».
В пищевой промышленности известны соусы типа «майонез», представляющие собой эмульсию типа «масло в воде». В их состав входят рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, яичный порошок и смеси вкусовых компонентов и различных пищевых добавок.
Классический майонез содержит масло подсолнечника 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-го уксуса 11% и специй 2% (книга о вкусной и здоровой пищи. М.: Пищепромиздат, 1955, 68-69). Классический майонез обладает густой сметанообразной консистенцией кремового цвета со слегка кисловатым острым вкусом. Известен также эмульсионный продукт, содержащий масло рапсовое рафинированное 5-80%, сахар 1,5-3%, фруктовый уксус 6%-й 2,66-7.33%, соль поваренную 0,8-1,5%, перепелиное яйцо 0,01-8,0%, молоко сухое 0,01-3%, экстракт розмарина 0,002-0,01%, биологически активную добавку «Селексен» 0,0001%, инулин 0,1-4,0%, пищевые добавки 0,0005-6,0% и остальное воду (патент RU №2423054).
Наиболее близким аналогом к изобретения является майонез «Провансаль» следующего состава (мас. %): масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,3; сахарный песок - 1,5; поваренная соль - 1,1; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота 80% - 0,75; сода питьевая - 0,05; вода - остальное (SU, авторское свидетельство №1741740, МПК A23L 1/24, 1992).
Недостатком данного эмульсионного продукта является высокая калорийность, которая ограничивает потребления данного продукта лицам, страдающим ожирением, сосудистыми заболеваниями и др.
Задачей изобретения является расширение ассортимента и изменение качественных характеристик продукта путем обогащения экстрактом шпината.
Техническим результатом изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта с повышенной биологической ценностью за счет введения компонентов, содержащих биологически-активные вещества, а также обладающих оригинальным вкусом и ароматом.
Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевой эмульсионный продукт вводят растительную добавку, представляющую собой водный экстракт шпината, при следующем содержании компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное (20-80), сахар (0,01-3,0), соль поваренная (0,01-1,5), уксусная кислота 10% (1,5-4), порошок горчицы (0,1-0,2), структурообразователь (0,1-10), экстракт шпината (2-2,6), вода (остальное).
В качестве масла растительного могут быть использованы масло подсолнечника, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое и их смесь в любом соотношении, в зависимости от предпочтений потребителя.
В качестве структурообразователя используют системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка и/или молочного белка, преимущественно, «Stabimuls MRH 301 OS», «Hydrostarch EMJ 800» и т.д. Выбор структурообразователя зависит от содержания жира в готовом майонезе.
В качестве порошка горчицы может быть использован ароматизатор «Горчица».
Заявленный технический результат достигается за счет качественного и количественного соотношения указанных компонентов.
Оригинальный органолептический профиль и повышение биологической ценности достигается за счет введения в рецептуру экстракта шпината. Шпинат с давних времен применяется в пищевой промышленности и является ценной сельскохозяйственной культурой. В его состав входят более десятка витаминов, белки, углеводы, минеральные вещества, фолиевая кислота, а также шпинат содержит в своем составе биологически активные вещества - фитоэкдистероиды. Фитоэкдистероиды обладают стресс-лимитирующим свойством, позволяющим достигать состояние повышенной неспецифической сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям, в том числе и к стрессорным воздействиям. Однако, согласно литературным данным и обзорам патентной документации, ранее шпинат в качестве источника фитоэкдистероидов в составе жирового эмульсионного продукта не применялся.
Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.
В смеситель, снабженный мешалкой, вносят рецептурное количество воды при температуре 20-25°C. Добавляют в смеситель сухой экстракт шпината. Смесь перемешивают до полного растворения экстракта. Затем добавляют соль, сахар. Далее смешивают сухие компоненты, входящие в состав структурообразователя. Добавляют небольшое количество растительного масла. Далее смесь вносят в смеситель с водной фазой. Гомогенизируют. Время набухания 2 минуты. Ароматизатор «Горчица» вносят в жировую основу. И затем при быстро работающей мешалке добавляют растительное масло в смеситель маленькими порциями. Добавляют уксус. Гомогенизируют 1-3 минуты. Расфасовывают готовый продукт.
Ниже приведены примеры настоящего изобретения. Содержание компонентов указано в мас. %.
Пример 1: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (9), масло рапсовое рафинированное дезодорированное (11), экстракт шпината (2,6), сахар (3), соль поваренная (1,5), Stabimuls MRH 301 OS (1,5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), уксусная кислота 10% (4), ароматизатор горчицы (0,1), сорбат калия (0,05), бензоат натрия (0,05), вода (63,7).
Пример 2: масло подсолнечное рафинированое дезодорированное (13), масло рапсовое рафинированное дезодорированное (17), экстракт шпината (2,6), сахар (3), соль поваренная (1,5), Stabimuls MRH 301 OS (1,5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), уксусная кислота 10% (4), ароматизатор горчицы (0,1), сорбат калия (0,05), бензоат натрия (0,05), вода (53,7).
Готовый соус имеет кремовый цвет, густую консистенцию, ярко выраженный вкус майонеза с привкусом и ароматом вареного шпината. Срок хранения готового продукта составляет не менее 150 дней при температуре от 0-5°C.