Как пить дать

Как пить дать

       Успех ОАО "Пивоваренная компания 'Балтика'", основанного всего восемь лет назад, можно считать феноменом даже для такой быстрорастущей отрасли, как пищевая. Достаточно сказать, что новорожденному "бренду" принадлежит уже 13% российского пивного рынка. В нашем рейтинге крупнейших компаний России по показателям роста рыночной капитализации и объемов производства питерские пивовары вышли на первое место. Для более детального знакомства с перспективным производством в Санкт-Петербург отправился обозреватель "Коммерсанта-Деньги" Владимир Гендлин.

"Пиво не-ееет! И неизвестно..."
       "Балтика", ставшая знаменитостью Питера, была выстроена "с нуля" в 1990 году в промзоне. Из города сюда не ходит никакой транспорт. Поэтому каждый день заводские автобусы возят рабочих от станции метро "Проспект Просвещения" к проходной, больше напоминающей парадное бизнес-центра.
       Внутри гостей встречает интерьер, выдержанный в фирменных тонах "Балтики": синее, белое, золотое. Никогда еще не видел завода, столь похожего на пивбар. Словно попал в бочонок экспортной "семерочки". Впрочем, впечатление обманчиво: пива здесь выпить не удается никому — сухой закон. Его нарушение карается немедленным увольнением.
       Не только выпить — даже увидеть пиво на заводе непросто. За все время двухчасовой экскурсии по заводским цехам я нигде не видел ни капли пива. Можно даже подумать, что здесь производят не пиво, а, допустим, микрочипы. В памяти немедленно всплывают картины пивного производства на других российских заводах. Вот по цехам несутся бурные потоки конечного продукта, в них вяло борются за свою пропащую жизнь захмелевшие крысы. А у протекающих труб и шлангов томятся со стаканами штатные работяги вперемежку с внештатными алкоголиками...
       А тут, понимаешь, стерильные полы, по которым скользят по своим делам подтянутые сотрудники в синих комбинезонах. Но только изредка. Потому что весь процесс автоматизирован, и пивовары здесь — скорее "операторы машинного пивоварения".
       Мой экскурсовод, менеджер отдела маркетинга Павел Бирюков, так объяснил причину кажущегося отсутствия пива на пивзаводе: продукт капризный, не любит ни тепла, ни света, ни кислорода. На некоторых заводах при розливе в бутылки закапывают жидкий азот — иначе по пути до укупорки пиво может прокиснуть. Здесь же просто закрытая технология — пиво изолировано от контактов с внешним миром до самой укупорки.
       "Наверное, все как в Скандинавии",— пытаюсь сделать комплимент, вспоминая, что главный учредитель "Балтики" — скандинавский концерн Baltic Beverage Holding. Павел морщится: на заводе устали объяснять, что "Балтика" — никакая не копия скандинавского производства. Сырье и оборудование закупается по всему миру и только лучшее. Правда, российского ничего нет. Кроме воды. Вода невская. Но и ее пропускают через импортные очистные станции, причем очистка трехступенчатая (такого не делают нигде в стране). По крайней мере, Coca-Cola была довольна местной водой — именно на "Балтике" ее разливали до прошлого года.
       
Пивовары в белых халатах
       Первая стадия производства — варочный цех. Варка — это 70% успеха. Для каждого сорта пива в соответствии с рецептом предусмотрены определенные сочетания солода. Например, в "четверке" используются ячменный, ржаной и карамельный, в "шестерке" — карамельный и жженый. Перед варкой солод нагревается в чанах при определенной температуре и определенное время. Потом солод поступает в фильтр-чаны, а уже оттуда в варочные котлы, где в сусло добавляют хмель.
       Оборудование в этом цеху самое обычное. В свое время Советский Союз закупил в Чехословакии типовые пивзаводы. Эти пивзаводики покрывали потребности небольшого областного центра, давая жителям повод гордиться повышенным качеством своего "жигулевского". Помню, как в одну из командировок я разделил глубокое удовлетворение жителей города Норильска — местное "чешское" пиво душевно шло в 45-градусный мороз под окоченевшего на балконе хариуса. Так вот эти чешские медные чаны по сей день ударно трудятся в варочном цеху "Балтики". Но с новыми объемами уже не справляются, поэтому пришлось строить еще один варочный цех — естественно, с более современным оборудованием.
       Управление варкой осуществляется из пультовой. На входе в нее объявление: "Господа Балтийцы! Берегите энергоресурсы и воду — это Ваша зарплата. 1 тонна пара обходится заводу в 153 750 руб., 1 м куб. воды — в 3700 руб., 1 кВт•ч электроэнергии — в 221 руб.". Пивовары в белых халатах сидят за компьютерами и берегут ресурсы родного завода.
       Спускаемся вниз, читая надписи вдоль коридоров: Hupmann, Reila OY, Buhler, Siemens — поставщики оборудования, которое используется в данном цеху. Новая вывеска на двери: "Отделение чистой культуры дрожжей". Язык чуть не подвернулся сказать: "Высокой культуры дрожжей". Павел небрежно бросает: "А, да — ЧКД". Рядом — комната отдыха. "Тоже дрожжей?" — спрашиваю. Сразу представляю себе этот культурный отдых дрожжей: уставшие после смены грибки садятся почитать газетку, поиграть в шахматы, забить "козла"...
       Да, примерно все так и есть, отвечает Павел. И почти не шутит. Дрожжевые грибки — они как люди. Тоже живые и тоже устают. После варки в сусло подаются дрожжи. Они начинают свою работу, но потом "устают" и оседают на дно. Тогда их отправляют на заслуженный отдых, после чего — снова в пиво. Рано или поздно дрожжи "умирают", и приходится выращивать новый грибок. Это и есть ЧКД — чистая культура дрожжей.
       Представляю себя грибком. Вот мой культурный отдых в соответствующем отделении нарушает зычная команда: "Снова в пиво!" Невыразимое ощущение... Хочется быть стахановцем.
       Мы в дрожжевом отделении. Тут еще одно отличие от скандинавской технологии — сбраживание и вызревание происходит одновременно, в одних и тех же танках. А на выходе из них получают уже нефильтрованное пиво. Вместе с ним мы попадаем в отделении фильтрации. Здесь тоже все идет в три стадии. Первая — фильтры-сепараторы. Затем кезельгуровые фильтры (кезельгур — это окаменелые водоросли, которые добываются в Америке и выполняют роль абсорбента). Третья стадия — тонкая очистка через многослойный картон. Потом пиво поступает в форфасное отделение и уже затем — на розлив.
       Но перед розливом мы успеваем заглянуть в лабораторию. Тут-то и состоялась первая встреча с пивом. Хотя и мимолетная: напиток по капле разлит в пробирочки и баночки, словно на медицинских анализах. Люди в белых халатах отслеживают все стадии производства, от анализа исходного сырья (воды, солода, хмеля, дрожжей) до оценки конечного продукта. Вот на подносе рассыпано зерно. Это солод. Его исследуют на влажность. Вот на стене не очень внушительный на вид аппарат. Это хроматограф из США. Он стоит более $100 тыс. Павел небрежно машет: тут вообще много оборудования, о котором даже не слыхали в России. И видеть его тоже никому не надо, поэтому служба безопасности завода разрешила нам фотографировать только людей и стены. Как на военном объекте.
       И вот мы на балюстраде над линиями розлива. Увы, здесь тоже не видно "живого" пива: напиток и бутылки встречаются друг с другом внутри розливного барабана — этакого пивного робота, успевающего выкачать из бутылки воздух, залить туда пиво, укупорить, упаковать в ящики и отправить на склад готовой продукции. Барабан называется Kettner — на слух и на вид напоминает спортивный тренажер (кстати, с тренажерами Kettler мы еще встретимся в заводском фитнесс-центре).
       На складе готовой продукции 20 окон. Снаружи в них уже заглядывают оптовики, приехавшие за своим товаром. Товар им пригоняют на "тойотах" — это электрокары, явно воображающие себя "феррари", поскольку носятся по заводу с невиданной для погрузчиков скоростью, рискованно накреняясь на виражах. Склад, как и производство, работает круглосуточно и без выходных. И тем не менее увеличение объемов производства вынудило руководство к строительству нового склада.
       
Обед за 10 рэ
       Вот, собственно, и все о производстве. Наш фотограф Юрий Белинский расстроен: смена еще не кончилась, поэтому невозможно провести натурные съемки в оздоровительном центре. Расстроился так, что долго уговаривал сотрудниц медкабинета раздеться и понырять в бассейн. Предложение отвергли, зато показали стоматологический кабинет с новейшим оборудованием, парикмахерскую (бесплатные модельные прически для сотрудников любого уровня), спортзал и сауну, похожую на большую микроволновую печь из-за своеобразного стеклянного дизайна.
       Мысленно помывшись и попарившись, отправляемся в столовую. Хороший обед здесь стоит 10 рублей. Причем деньги за питание работникам компенсируют в день зарплаты. Завод может кормить своих рабочих и бесплатно, но в "часы пик" своих в столовой не отличишь от "чужих" — тут же питаются оптовики, поставщики, водители, строители и т. д.
       На двери столовой объявление: "По вопросам покупки акций завода обращаться в группу по работе с ценными бумагами". Понятное дело: акции обращаются на свободном рынке. "Ну и как,— интересуюсь,— приобретают?" "Да не особенно,— отвечает Павел.— Для работников дороговато. Акции быстро растут в цене: сейчас одна штука стоит две тысячи новыми. В период акционирования многие работники получили акции бесплатно, есть такие, у кого по 100 штук, это больше $30 тыс. Многие на свои доли купили квартиры".
       
Миллионы дал
       О том, как за восемь лет никому не известная "Балтика" смогла увеличить объемы производства в 11 раз и стать крупнейшим пивзаводом в Восточной Европе, мне рассказал директор по маркетингу и продажам Петр Тибилов.
       Итак, в 1997 году "Балтика" произвела 30 млн дал пива, а в 1998 году намерена увеличить объем в полтора раза — до 45 млн дал. А запланированные до 2000 года инвестиции в $200 млн позволят выйти на мощность 80 млн дал пива в год.
       Самое удивительное, что с 1994 года инвестиции завода финансируются из собственной прибыли. В 1997 году "Балтика" на кровно заработанные денежки приобрела контроль (60% акций) над пивзаводом "Дон-пиво" (Ростов-на-Дону). Сегодня там выпускают "Балтику" #3 и #4 плюс пиво "Дон-1" (аналог "Балтики-1") и "Дон-5" (аналогов не имеет). Освоив инвестиции в $30 млн, "Дон-Пиво" полностью удовлетворит спрос в регионе.
       Еще $30 млн "Балтика" вложила в строительство солодовенного комплекса (СП с французской Le Groupe Soufflet). К 1999 году завод обеспечит 40% российского рынка солода (сегодня пивзаводы закупают солод за рубежом).
       Спрашивается: откуда такая прибыль у простых пивоваров? В начале разговора мой собеседник скромно приписал успехи "Балтики" общему росту пивной отрасли в России. За 1997 год производство пива по стране выросло на 27% (правда, на "Балтике" за тот же период — на 74%). А за первое полугодие этого года прирост составил 30% (правда, на "Балтике" — 60%). При этом нынешнее потребление пива в России (15 л на душу населения) не превышает и половины от уровня 1985 года. Но с 1995 года среднероссийская душа стала ежегодно выпивать пива на 1-1,5 л больше, а это, между прочим, несколько миллионов долларов в год. Так пивная отрасль стала одним из немногих рентабельных производств в стране.
       Если же без всякой скромности, то первый успех пришел к "Балтике" в 1994 году — тогда пивзавод смог увеличить срок хранения пива до двух месяцев. Никаких консервантов — лишь за счет стерильности технологии и совершенного оборудования. То есть если даже предположить, что где-то в стране раньше делали классное пиво, знать об этом могли только аборигены — везти его в другой регион было бессмысленно. А тут сразу понаехали оптовики. Ну, еще нельзя не признать, говорит Тибилов, что и "проходимость" "Балтики" у оптовиков гораздо выше, чем у другого пива. Чего греха таить.
       С другой стороны, у потребителей накопились к пивзаводу справедливые вопросы. Например, почему в Москве и других регионах "Балтика" всех сортов стоит вдвое дороже, чем в Питере? Да, наценка порой бывает просто непомерно завышена, признал Петр Тибилов. Ну что ж, и то хорошо, что признал, значит, начальство в курсе, проблема под контролем. Но, увы, влиять на цены завод не имеет никакой возможности. Только в городах, где велика конкуренция, еще можно повлиять на опт и на розницу. Например, в Петербурге. Или в городах, где есть свои сбытовые структуры, вроде Москвы. Но в остальных местах дистрибуторы что хотят, то и творят. Зато хорошо продают.
       "А кто придумал,— спрашиваю,— торговую марку 'Балтика'? Ведь каждый номер вашего пива — готовый бренд".
       Оказалось, это идея гендиректора Таймураза Боллоева — назвать пиво "Балтикой" и присвоить сортам номера. Потребитель знает, что все нечетные сорта — традиционные. Все четные — разработаны на "Балтике". "Четверка" вообще стала первым темным сортом массового спроса, дошло до того, что на нее возник неудовлетворенный спрос, особенно ее любят женщины. Но самой популярной остается "трешка" — на нее приходится 50% всех продаж "Балтики". Сегодня "Балтика" закрывает все возможные сегменты рынка и ничего нового выпускать не собирается.
       Ну а как насчет экспорта? Да, есть уже предложения экспортировать "Балтику". Но Тибилов считает, что надо сперва удовлетворить местный дефицит — "Балтики" еще не хватает в России. Потом честно признается, что западные стандарты предусматривают больший срок хранения пива, чем два месяца. Например, популярное в Питере пиво Lapin Kulta хранится полгода не только без консервантов, но даже без пастеризации. Так что и "Балтике" есть еще над чем поработать.
       
       В ПЕРИОД АКЦИОНИРОВАНИЯ МНОГИЕ РАБОТНИКИ ПОЛУЧИЛИ АКЦИИ БЕСПЛАТНО. ВПОСЛЕДСТВИИ НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ КУПИЛИ НА СВОИ АКЦИИ КВАРТИРЫ
       
       НИКОМУ НЕ ИЗВЕСТНАЯ "БАЛТИКА" ВСЕГО ЗА ВОСЕМЬ ЛЕТ СМОГЛА УВЕЛИЧИТЬ ОБЪЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА В 11 РАЗ И СТАТЬ КРУПНЕЙШИМ ПИВЗАВОДОМ НЕ ТОЛЬКО В РОССИИ, НО И В ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЕ
       
       ГЕНДИРЕКТОР "БАЛТИКИ" ТАЙМУРАЗ БОЛЛОЕВ САМ ПРИДУМАЛ "БАЛТИКУ" И ВСЕ ЕЕ СОРТА. ТЕПЕРЬ ПИВЗАВОД ЗАКРЫВАЕТ ВСЕ СЕГМЕНТЫ РЫНКА И НИЧЕГО НОВОГО ВЫПУСКАТЬ НЕ СОБИРАЕТСЯ