СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА В ВИДЕ СЛАДКОГО ВАНИЛЬНОГО СОУСА
METHOD FOR MANUFACTURE OF DESSERT IN FORM OF SWEET VANILLA SAUCE

Изобретение относится к кондитерской промышленности.
<mrow><mfrac bevelled="true"><mn>1</mn><mn>2</mn></mfrac></mrow>
<mrow><mfrac bevelled="true"><mn>1</mn><mn>2</mn></mfrac></mrow>
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса, предусматривающий то, что сахар хорошо растирают с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин. На 1,5 стакана молока - 2 яйца,
стакана сахара,
порошка ванилина, 1 чайную ложку муки (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1961, с.325).
Недостатком указанного продукта является невысокое качество, высокая калорийность при низкой пищевой и биологической ценности (за счет содержания муки и сахара в соусе).
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества продукта, в частности в улучшении его консистенции, увеличении пищевой и биологической ценности десерта в виде сладкого ванильного соуса, снижении его калорийности.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и  перемешивают при скорости 90-110 об/мин в течение 10-20 минут, а для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65-75°С и вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии, затем соединяют приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения, после чего полученную загустевшую массу процеживают, вводят ванилин, перемешивают и охлаждают с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
яичные желтки
4,3-4,5
лейкозин
2,5-2,9
20%-ный водный экстракт стевии
0,25-0,35
ванилин
0,5-1,5
молоко
остальное
Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма физиологически ценными веществами, снижении его калорийности, улучшении качества, в частности повышении устойчивости десерта в виде сладкого ванильного соуса к расслоению, сохранении стабильности.
В заявленном изобретении использован подсластитель неуглеводной природы - 20%-ный водный экстракт стевии. Данный подсластитель показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типов, ожирения, атеросклероза и целого ряда других заболеваний. Он имеет коэффициент сладости, в 100-130 раз превышающий сладость сахара.
Мука зародышей пшеницы богата белками, содержание которых составляет 25-37%. Одним из таких белков является водорастворимый белок лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, который использован в заявленном изобретении. Лейкозин содержит все незаменимые аминокислоты (табл.1).
Заявляемый десерт в виде сладкого ванильного соуса готовят следующим образом.
Способ производства предлагаемого десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 90-110 об/мин в течение 10-20 минут для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65-75°С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. В качестве 20%-ного водного экстракта стевии в том числе может быть использован готовый продукт, выпускаемый ООО кампанией «СТЕВИНОЛ» по ТУ 9185-002-05031531-02. Затем соединяют две приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу снимают с огня и процеживают, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Десерт в виде сладкого ванильного соуса изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%: яичные желтки 4,3-4,5; лейкозин 2,5-2,9; 20%-ный водный экстракт стевии 0,25-0,35; ванилин 0,5-1,5; молоко - остальное. Лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, может быть получен следующим образом. Муку зародышей пшеницы помещали в специальную емкость и заливали дистиллированной водой при температуре 25-35°С в соотношении мука: вода, равном (7-9): 1. Экстракцию проводили путем перемешивания муки зародышей пшеницы с водой с помощью стеклянной палочки в течение 10-20 минут и последующим отстаиванием полученной смеси в течение 55-65 минут. Центрифугирование не проводили, так как при сильном механическом воздействии лейкозин склонен к частичной денатурации. Водный раствор лейкозина отделяли от муки зародышей пшеницы фильтрованием через трехслойный марлевый фильтр. Полученный фильтрат раствора лейкозина обрабатывали сульфатом аммония до насыщения и давали отстояться в течение примерно часа.
После обработки сульфатом аммония выпавший осадок представлял собой белок лейкозин. Далее надосадочную жидкость частично декантировали, а оставшуюся жидкость с осадком лейкозина пропускали через тройной марлевый фильтр. Остаток лейкозина на фильтре переносили в чашки Петри и высушивали в термостате при температуре 28-32°С.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 90 об/мин в течение 10 минут для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65°С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. Затем соединяют две приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу снимают с огня и процеживают через сито, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Десерт в виде сладкого ванильного соуса изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
яичные желтки
4,3
лейкозин
2,5
20%-ный водный экстракт стевии
0,35
ванилин
0,5
молоко
92,35
Пример 2. Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 110 об/мин в течение 20 минут для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 75°С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. Затем соединяют две приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу снимают с огня и процеживают через марлю, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Десерт в виде сладкого ванильного соуса изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
яичные желтки
4,5
лейкозин
2,9
20%-ный водный экстракт стевии
0,25
ванилин
1,35
молоко
91
Результаты по оценке кислотности (рН) десертов в виде сладкого ванильного соуса, известных из заявленного изобретения, с различным содержанием лейкозина приведены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что кислотность десерта в виде сладкого ванильного соуса не зависит от содержания лейкозина и определяется величиной рН молока, которая составляет 6,7-6,9.
Вязкостные характеристики полученного десерта в виде сладкого ванильного соуса являются его важной характеристикой, в связи с чем проводили их оценку в зависимости от содержания в нем лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы.
Вязкостные характеристики десерта в виде сладкого ванильного соуса определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при 20°С.
Результаты определения вязкостных характеристик десерта в виде сладкого ванильного соуса представлены в таблице 3.
Из таблицы 3 следует, что чем больше содержания лейкозина в десерте в виде сладкого ванильного соуса, тем выше его структурная вязкость и вязкость установившегося течения.
Из анализа вязкостных свойств приготовленного десерта в виде сладкого ванильного соуса нами сделан вывод, что оптимальными характеристиками течения обладает десерт в виде сладкого ванильного соуса с содержанием лейкозина 2,5-2,9%.
Введение лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы, в десерт в виде сладкого ванильного соуса, который получен именно по заявленному изобретению с использованием всех стадий его производства и с заявленным количественным составом исходных компонентов, дает дополнительный стабилизирующий эффект, что существенно повышает устойчивость соуса к расслоению, хотя при этом вязкостные характеристики десерта в виде сладкого ванильного соуса ниже обычных, так как лейкозин является поверхностно-активным веществом.
При нормальной температуре (21°С) десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из ближайшего аналога, расслаивается через 5 дней, а десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из заявленного изобретения, с содержанием лейкозина 2,5-2,9% расслаивается через 9 дней.
При температуре +10°С десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из ближайшего аналога, сохраняет стабильность в течение 20 суток, а десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из заявленного изобретения, с содержанием лейкозина 2,5-2,9% сохраняет стабильность в течение 35 суток.
Органолептические характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина приведены в таблице 4.
Из таблицы 4 следует, что оптимальными органолептическими свойствами обладает десерт в виде сладкого ванильного соуса, содержащий 2,5-2,9% лейкозина.
Таблица 1
Аминокислотный состав лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы
Аминокислота
Содержание, % от общего азота
Аргинин
0,41
Гистидин
0,31
Лизин
0,62
Треонин
0,38
Триптофан
0,19
Метионин
0,17
Лейцин
0,59
Изолейцин
0,32
Фенилаланин
0,17
Валин
0,48
Таблица 2
Кислотность десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина
Содержание лейкозина, %
РН
1,35
6,8
2,5-2,9
6,7
4,5
6,8
5,4
6,9
6,75
6,8
Таблица 3
Вязкостные характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным процентным содержанием лейкозина
№ п/и
Скорость, об/мин
Вязкость, сР
1 (1,35% лейкозина)
2 (2,5-2,9% лейкозина)
3 (4,05% лейкозина)
4 (5,4% лейко-зина)
5 (6,75% лейкозина)
1
1
3080
8008
11298
14838
29640
2
1,5
2360
6080
9125
11680
22440
3
2
2020
4750
7030
9770
18370
4
2,5
1780
3950
6300
8530
14820
5
3
1680
3420
5523
7530
13620
6
4
1500
2797
4610
6330
11020
7
5
1265
2373
4000
5700
9060
8
6
1140
2084
3370
5100
8270
9
10
804
1523
2420
3790
5770
10
12
740
1370
2231
3400
5079
11
20
550
990
1731
2550
3630
12
30
430
765
1420
2000
2800
13
50
308
560
1047
1500
2050
14
60
276
500
870
1330
1920
15
100
200
360
630
1020
1200
Таблица 4
Органолептические характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина
Органолептические характеристики
1
2
3
4
5
(1.35% лейкозина)
(2,5-2,9% лейкозина)
(4,05% лейкозина)
(5,4% лейкозина)
(6,75% лейкозина)
Цвет
Кремовый
Кремовый
Кремовый
Кремовый
Кремовый
Запах
Ванильный
Ванильный
Молочно-ванильный
Молочно-мучной
Мучной
Вкус
Сладкий, с привкусом ванили
Сладкий, с привкусом ванили
Сладкий, молочный со слабым привкусом ванили
Сладкий, с привкусом муки
Сладкий, мучной