УЛУЧШАЮЩИЙ ХЛЕБ АГЕНТ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБНЫХ ПРОДУКТАХ
BREAD IMPROVING AGENT AND ITS USAGE IN BREADSTUFFS

Изобретение относится к улучшающему хлеб агенту и его применению в хлебных продуктах.
Как правило, хлебные продукты получают замешиванием пшеничной муки, закваски, соли, сахара, жира или масла, хлебопекарных дрожжей и т.д. в качестве исходного сырья, ферментацией полученной в результате смеси и обработкой смеси механическими операциями, такими как разделение и формование, с последующим выпеканием. Такие хлебные продукты содержат питательные вещества, такие как углеводы, белки, витамины и минеральные вещества, благодаря содержанию влаги и уровню рН хлебные продукты предрасположены к росту плесени на них или в них. Лимит потребления хлебных продуктов определяется из расчета времени, в течение которого появляется плесень, поскольку плесень значительно снижает коммерческую ценность хлебных продуктов.
В настоящее время тенденцией торговых предприятий, таких как продовольственные магазины и супермаркеты, является работа 24 часа в сутки и 365 дней в году, и в этих условиях очень важно повысить срок хранения продукта хотя бы на один день. Другим важным элементом является то, как долго сохраняются первоначальные физические свойства и вкус хлебных продуктов в течение срока хранения.
Способы, предназначенные для подавления развития плесени в хлебных продуктах, как известно, традиционно включают введение подкислителей, таких как уксусная кислота и ацетат натрия, консервантов, таких как пропионовая кислота, и эмульгаторов, таких как эфиры глицерина и жирных кислот. Однако для этих способов существует проблема ухудшения вкуса хлебных продуктов. Кроме того, с точки зрения усилившейся недавно тенденции заботы потребителей о своем здоровье, очень актуальной является технология подавления роста и развития плесени с использованием натуральных материалов вместо этих добавок.
Например, патентный документ 1 предлагает способ получения хлеба, обладающего противоплесневым эффектом, посредством получения теста, содержащего как молочнокислые бактерии, так и дрожжи, обладающие превосходной способностью продуцировать углекислый газ, с последующим получением хлеба из такого теста. Однако неизвестно, что этот способ обладает эффектом улучшения физических свойств хлеба, хотя он позволяет придать противоплесневый эффект хлебным продуктам и улучшить их вкус. Кроме того, когда пекари применяют этот способ, приходится переходить с использования дрожжей, применяемых в настоящее время, на использование других заквасок, состоящих из молочнокислых бактерий и дрожжей. Каждая закваска отличается ферментной активностью и устойчивостью к глюкозе, и для перехода на другую закваску необходимо изменение условий производства, таких как покрытие пола и изоляция.
С другой стороны, опубликована заявка, которая также предлагает улучшающий хлеб агент, состоящий, по существу, из раствора соевого белка, ферментированного молочнокислыми бактериями (патентный документ 2), и этот улучшающий агент создает эффект мягкости и свежести при употреблении хлебных продуктов и предотвращает ретроградацию, сохраняя в течение длительного периода времени ощущение мягкости при потреблении, улучшает вкус, оказывает антибактериальное воздействие и т.п. Однако несмотря на то, что этот улучшающий агент ингибирует пролиферацию бактерий, все еще существует возможность улучшения ингибирования пролиферации плесени.
(Ссылки на литературу).
Патентный документ 1: JP 2004-81212 А.
Патентный документ 2: JP 2001-299194 А.
Задачи, решаемые настоящим изобретением.
Задача настоящего изобретения состоит в создании улучшающего хлеб агента, обладающего превосходными противоплесневыми свойствами, улучшающего физические свойства и вкус хлебных продуктов.
Средства решения указанной задачи.
Что касается вышеуказанной задачи, то для ее решения авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования взаимосвязи между сроком хранения хлебных продуктов и микроорганизмами, такими как молочнокислые бактерии, и в результате было установлено, что при обработке соевого белкового материала не молочнокислыми бактериями, которые традиционно используют при производстве хлебных продуктов, а микроорганизмом, принадлежащим к роду Bifidobacterium, которые являются микробиологически отличной линией от тех молочнокислых бактерий, которые получают и используют при производстве хлебных продуктов, данные демонстрируют не только ингибирующее воздействие на рост бактерий, но и также заметное ингибирующее воздействие на рост плесени, которая оказывает серьезное негативное воздействие на качество хлеба. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что этот ферментированный соевый белковый материал обладает эффектом придавать превосходные физические свойства и вкус хлебным продуктам дополнительно к функции, такой как подавление роста плесени. Таким образом, поставленная задача была полностью решена настоящим изобретением.
Таким образом, настоящее изобретение относится к
1. Улучшающему хлеб агенту, содержащему ферментированный соевый белковый материал, полученный ферментацией соевого белкового материала микроорганизмом, принадлежащим к роду Bifidobacterium;
2. Улучшающему хлеб агенту по п.1, в котором соевый белковый материал является одним или более материалами, выбранными из группы, состоящей из соевого молока, соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой муки;
3. Улучшающему хлеб агенту по п.1, в котором соевый белковый материал, полученный ферментацией микроорганизмом, принадлежащим к роду Bifidobacterium, является стерилизованным;
4. Улучшающему хлеб агенту по п.1, в котором содержание сухих веществ сои в ферментированном соевом белковом материале, полученном ферментацией микроорганизмом, принадлежащим к роду Bifidobacterium, составляет от 2 до 15%;
5. Жировой или масляной эмульгированной композиции, содержащей улучшающий хлеб агент, по п.1;
6. Жировой или масляной эмульгированной композиции по п.5, в котором композиция является эмульсией типа вода-в-масле или эмульсией типа масло-в-воде;
7. Способу получения хлебных продуктов, включающему введение улучшающего хлеб агента по п.1 в тесто; и
8. Способу получения хлебных продуктов, включающему введение жировой или масляной эмульгированной композиции по п.5 в тесто.
Технический результат изобретения
Введение улучшающего хлеб агента по изобретению в хлебные продукты позволяет придать им очень хороший вкус и физические свойства, а также в высшей степени эффективно останавливает рост и развитие плесени в хлебных продуктах. Кроме того, только введение улучшающего хлеб агента по изобретению, который получен из натуральных материалов, позволяет хлебным продуктам иметь превосходный вкус и физические свойства и в высшей степени превосходно сохранять эти свойства, которые можно получить без использования большого количества других агентов, улучшающих физические свойства, и консервантов.
Предпочтительный вариант осуществления изобретения.
Настоящее изобретение подробно поясняется ниже.
Хлебные продукты
В настоящем изобретении к хлебным продуктам относятся те, которые получены с использованием муки злаков, такой как пшеничная мука, рисовая мука и т.п., в качестве основного исходного сырья и, если необходимо, введением в нее другого исходного сырья, такого как вода, жир или масло, сахар, крахмал, специи, яйца, молочные продукты, хлебопекарные дрожжи, ферменты, эмульгаторы и ароматизаторы, и полученные замешиванием теста с введением или без введения закваски, и нагреванием теста посредством выпечки или пропаривания. Примеры хлебных продуктов включают не только хлебные продукты, полученные ферментацией закваской, такие как хлеб, сдоба, специальные виды хлеба (гриссини, мафины, галеты и т.п.), столовые булочки, домашний хлеб, дрожжевое слоеное тесто, пицца, пита, наан и т.п., а также хлебные продукты, полученные без ферментации, такие как пропаренный хлеб, паотцу, чупати, пури, оладьи, вафли, заварные пирожные, бисквитные пирожные, пай, блинчики, сдоба из пасты бобовых и т.п. Примеры способа получения хлеба по изобретению включают те, которые используют традиционно, такие как способ получения бисквитного теста, безопарный способ получения теста, способ получения замороженного теста и способ получения охлажденного теста и т.п.
Улучшающий хлеб агент
Улучшающий хлеб агент по изобретению отличается тем, что содержит ферментированный соевый белковый материал, полученный ферментацией соевого белкового материала микроорганизмом, принадлежащим к роду Bifidobacterium (здесь и далее в некоторых случаях обозначенный как «bifidobacterium»). Ферментированный соевый белковый материал как продукт может быть получен один или в смеси с другим существующим пищевым исходным сырьем и агентом, улучшающим качество.
Соевый белковый материал
Соевый белковый материал, который является исходным сырьем для улучшающего хлеб агента по изобретению, может быть любым материалом, полученным из соевых бобов, содержащих, по меньшей мере, соевый белок. Примеры подходящего материала включают соевое молоко (цельное или обезжиренное), суспензию соевых бобов, полученную тонким измельчением соевых бобов посредством дробления или измельчения в водной системе, соевый белковый изолят, соевый белковый концентрат, соевую муку (цельную или обезжиренную) и т.п.
В частности, предпочтительными являются соевое молоко и соевая мука, поскольку в дополнение к белкам они богаты питательными веществами, такими как олигосахариды, необходимыми для ферментации. Соевое молоко не ограничивается конкретным видом и включает цельное соевое молоко, обезжиренное соевое молоко или смесь из них, но предпочтительно цельное соевое молоко, с точки зрения придания слабовыраженного вкуса из-за масляного компонента. Как правило, может быть использовано соевое молоко, полученное способом, известным из предшествующего уровня техники. Примеры способов, известных из предшествующего уровня техники, включают набухание соевых бобов в воде, в теплой воде или горячей воде, дробление набухших соевых бобов и, если необходимо, нагревание полученной в результате смеси с последующим отделением или без отделения соевой кашицы («окары»), экстракцию соевой муки, использованной в качестве исходного материала, водой и т.п., и не ограничиваются конкретным способом. Кроме того, для использования подходит соевое молоко, полученное тонким измельчением набухших соевых бобов с применением вращающейся насадки со сдвиговым усилием для тонкого измельчения частиц до среднего диаметра частиц от 20 до 100 микрон, и отделением соевого молока традиционными способами, такими как центрифугирование, фильтрация и т.п., поскольку полученное соевое молоко обладает лучшим вкусом и не имеет запаха. В этом случае, даже когда соевое молоко используют без удаления «окары», не возникает проблемы, связанной с ощущениями, возникающими при потреблении, поскольку частицы маленькие. Обезжиренное соевое молоко получают подобной обработкой, используя в качестве исходного сырья обезжиренные соевые бобы. Соевый белковый материал может быть подвергнут ферментации в растворе или в дисперсии.
Белок в соевом белковом материале может быть гидролизован протеазой. Однако повышение степени гидролиза приводит к ухудшению образования теста, и количество улучшающего агента, вводимого в хлебные продукты, должно быть уменьшено. Следовательно, степень гидролиза белка соевого белкового материала предпочтительно составляет 25% или менее, более предпочтительно 20% или менее, растворимости в пересчете на 15%-ую трихлоруксусную кислоту (ТХУ растворимость).
В качестве альтернативы соевый белковый материал может быть образован в смешанном растворе или эмульсии, состоящей из водной и масляной фаз, полученной смешиванием раствора, содержащего соевый белковый материал, жира или масла в подходящем соотношении, и, если необходимо, с гомогенизацией смеси. В этом случае в качестве жира или масла могут быть использованы известные жиры или масла, такие как жиры или масла животного или растительного происхождения, и последние, подвергшиеся обработке. Примеры таких жиров и масел включают говяжий жир, свиной жир, соевое масло, хлопковое масло, рисовое масло, кукурузное масло, кокосовое масло, пальмовое масло, масло какао и т.п. и продукты их переработки, такие как гидрогенизированные фракционированные и переэтерифицированные продукты. Они могут быть использованы по отдельности или в смеси.
В качестве альтернативы соевый белковый материал может быть образован в композитном материале, полученном введением эмульгатора, такого как моноглицерид, моноглицерид органической кислоты, диглицериновый эфир жирной кислоты, сорбитановый эфир жирной кислоты, сахарный эфир жирной кислоты, полиглицериновый эфир жирной кислоты, пропиленовый эфир жирной кислоты, лецитин и т.п., раствор контактирует с соевым белковым материалом при нагревании с последующим смешиванием и гомогенизацией, полученной в результате смеси.
Несмотря на то, что небольшое варьирование воздействия улучшающего хлеб агента зависит от его количества, введенного в тесто, подходящее соотношение содержания сухих веществ сои в соевом белковом материале, использованном в агенте, улучшающем хлеб, по изобретению составляет от 2 до 15 вес.%, предпочтительно от 4 до 12 вес.%. Что касается эффекта, поддерживающего ощущения при употреблении, в частности ощущения мягкости хлеба, то он связан с тем, что свободная вода в хлебе является связанной, переход воды затрудняется из-за сильных влагоудерживающих характеристик соевого белкового материала, содержащего сухие вещества сои, считается, что это подавляет ретроградацию крахмала. При содержании сухих веществ сои менее 2 вес.%, соевого белка недостаточно для предотвращения ретроградации, эффект снижен. С другой стороны, при содержании сухих веществ сои более 15 вес.%, соевого белка слишком много, и это подавляет образование клейковинного каркаса, и объем хлеба уменьшается, в результате получается черствый хлеб.
Ферментированный соевый белковый материал
Улучшающий хлеб агент, по изобретению содержит ферментированный соевый белковый материал, полученный ферментацией соевого белкового материала бифидобактериями.
Ферментация может быть проведена введением бифидобактерий с молочнокислыми бактериями. В этом случае предпочтительно, чтобы бифидобактерии преобладали над молочнокислыми бактериями в ферментированном соевом белковом материале после окончания ферментации. Преобладание бифидобактерий может быть определено путем измерения количества бактерий в материале после ферментации и сопоставления количества бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Если стерилизацию проводят после ферментации, то количество бактерий не может быть измерено, определение проводят, измеряя содержание уксусной кислоты в ферментированном соевом белковом материале. Когда массовое соотношение содержания уксусной кислоты к содержанию молочной кислоты в ферментированном соевом белковом материале составляет не менее 1, более предпочтительно не менее 1,2, это указывает на преобладание бифидобактерий над молочнокислыми бактериями.
Полученный в результате ферментированный соевый белковый материал имеет уровень рН предпочтительно от 3,5 до 5,4, более предпочтительно от 3,7 до 5,0. Кроме того, концентрация уксусной кислоты в сухом веществе предпочтительно составляет от 1 до 20 вес.%, более предпочтительно от 3 до 15 вес.%. Концентрация молочной кислоты в сухом веществе предпочтительно составляет от 1 до 15 вес.%, более предпочтительно от 1 до 10 вес.%.
Способ ферментации
Способ ферментации не ограничивает объем притязаний и приведен в качестве примера, после внесения стартовой культуры бифидобактерий в соевый белковый материал или смесь, содержащую такой материал, полученную в результате смесь культивируют при температуре и в течение периода времени, подходящего для данного штамма, если необходимо, то с соблюдением условий, таких как анаэробные условия и т.п., и в подходящей атмосфере, где может быть проведена ферментация.
Если используют бифидобактерии, плохо растущие в присутствии кислорода, то ферментация может быть проведена в присутствии инертного газа, такого как азот. Степень ферментации желательна в рамках рН не выше около 5,4.
Ферментация может быть смешанной, в которой скомбинировано большое число штаммов бактерий, или непрерывной, в которой скомбинировано большое число штаммов бактерий.
В соевый белковый материал предварительно могут быть введены питательные вещества, необходимые при ферментации для пролиферации микроорганизмов, такие как сахара, используемые в пищевых продуктах, такие как сахароза, глюкоза, фруктоза и инвертный сахар, мясной экстракт, пептон, дрожжевой экстракт, пептид и им подобное.
Кроме того, для регулирования уровня рН до оптимального для микроорганизмов может быть предварительно введена в соевое молоко кислота, используемая в пищевых продуктах, такая как лимонная кислота, яблочная кислота и молочная кислота. Кроме того, если ферментированный соевый белковый материал получают в жидком виде, то предварительно может быть введен стабилизатор, такой как водорастворимый полисахарид соевого белка, пектин, СМС и т.п., для стабилизации соевого белка в кислых условиях.
Микроорганизмы, принадлежащие к роду Bifidobacterium
Микроорганизмы, принадлежащие к роду Bifidobacterium, воздействующие на соевый белковый материал, не ограничивают объем притязаний, приведены для примера и включают Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infanties, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolesentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerium, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophelum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magunum, Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobacterium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneforme и т.п. Они могут быть использованы, как в комбинации друг с другом, так и по отдельности.
Стерилизация
Для стабилизации качества, предпочтительно, чтобы улучшающий хлеб агент по изобретению был подвергнут стерилизации после ферментации бифидобактериями перед внесением его в тесто. Способы стерилизации, в частности, не ограничиваются, но тепловая стерилизация является наиболее подходящей для результативности. Когда бифидобактерии остаются живыми, то ферментация бифидобактериями продолжается чрезмерно во время ферментации теста. Таким образом, легко повышается кислотность, повышение кислотности слишком сильно понижает уровень рН теста, глютен становится слишком мягким, что в результате ухудшает его пригодность к обработке.
В таком случае после выпекания хлеб становится пористым (состояние, когда хлеб можно сдавить) и мягким, что ведет к снижению ощущения его при пережевывании. Когда улучшающий хлеб агент стерилизован, бифидобактерии не растут во время ферментации теста, и воздействие на тесто стабильное.
Тепловая стерилизация включает низкотемпературную пастеризацию при температуре около 70°С или выше, высокотемпературную стерилизацию при температуре около 100°С или выше, косвенную стерилизацию с использованием пластинчатого теплообменника, непосредственную стерилизацию прямой инжекцией пара, или может быть применена тепловая стерилизация в емкости под давлением.
Улучшающий хлеб агент по изобретению после ферментации может быть в любой форме: в жидкой форме, в форме концентрата, в виде порошка.
Хлебные продукты по изобретению содержат вышеупомянутый улучшающий хлеб агент. Уровень рН улучшающего хлеб агента варьирует в зависимости от типа бифидобактерий, использованных при ферментации соевого белкового материала, в частности, когда комбинируют много видов бактерий, то от этой комбинации и степени ферментации, но, как правило, уровень рН составляет от 3,7 до 5,4, предпочтительно от 4,0 до 5,0.
Хлебные продукты, полученные введением в тесто ферментированного соевого белкового материала по изобретению в качестве исходного материала, демонстрируют мягкость при употреблении и более высокие вкусовые показатели. В то же самое время достигается, в частности, заметный эффект подавления не только бактерий, но и плесеней. Кроме того, хлебные продукты могут храниться в течение длительного периода времени. Например, когда традиционный хлеб хранится при обычной температуре, рост плесени начинает проявляться через приблизительно четыре дня после выпекания. Хотя хлебные продукты, содержащие ферментированный соевый белковый материал по изобретению, также демонстрируют рост плесеней, это происходит через пять или более дней после выпекания, и лимит потребления может быть продлен на длительный срок.
Введение улучшающего хлеб агента по изобретению в тесто может быть осуществлено, например, непосредственным смешиванием агента с другим исходным сырьем или предварительным введением улучшающего хлеб агента в композицию жировой или масляной эмульсии, включающей водную и масляную фазы, с последующим перемешиванием композиции с тестом.
В последнем случае улучшающий хлеб агент может быть введен в любую водную и масляную фазу. Композиция жировой или масляной эмульсии может быть составлена типа вода-в-масле, примером композиции такой жировой или масляной эмульсии являются маргарин и спред, или может быть составлена композиция эмульсии типа масло-в-воде, примером композиции такой жировой или масляной эмульсии являются сливки и наполнитель. Эта композиция жировой или масляной эмульсии может быть использована в качестве улучшающего хлеб агента по изобретению. Соотношение масляной фазы может быть определено соответствующим образом в зависимости от типа эмульсии: вода-в-масле или масло-в-воде, количества вводимого улучшающего хлеб агента и т.п.
Как правило, от 30 до 90 вес.% в случае эмульсии типа вода-в-масле и от 5 до 60 вес.% в случае эмульсии типа масло-в-воде.
Количество вводимого в тесто улучшающего хлеб агента не ограничено конкретной величиной, но, с точки зрения проявления антибактериальных и антиплесневых свойств, количество составляет от 3 до 35 вес. частей, предпочтительно от 5 до 25 вес. частей, исходя из того, что количество пшеничной муки составляет в тесте 100 вес. частей. Когда вводимое количество слишком мало, эффект, обеспечивающий ощущение мягкости при потреблении и замедление ретроградации, и эффект, обеспечивающий консервирующие свойства, проявляются слабо, когда вводимое количество слишком велико, глютен слишком сильно размягчается кислотой, которая продуцируется при ферментации, и входит в состав улучшающего хлеб агента, который в результате смягчает хлеб.
Примерами зерновой муки, используемой в тесте для получения традиционного хлеба, являются пшеничная мука, мука из цельного зерна, рисовая мука и т.п. Пшеничная мука не ограничивается сильной мукой или средней по силе мукой. Для производства хлебных продуктов может быть применен традиционный способ, и хлебные продукты могут быть получены введением улучшающего хлеб агента в тесто вышеупомянутым способом с последующим выпеканием смеси, пропариванием или обжариванием с или без увеличения объема ферментацией. Тесто может быть получено традиционным способом, таким как введение исходного сырья, например, закваски, соли и воды, в улучшающий хлеб агент по изобретению и злаковую муку для получения хлеба. В качестве альтернативы тесто может быть получено введением соли, воды и хлебопекарных дрожжей и, если необходимо, другого исходного сырья, такого как жир или масло (шортенинг, свиной жир, маргарин, сливочное масло, жидкое масло и т.п.), эмульгатор, молочный продукт, сахар, приправы (глутаминовые кислоты, нуклеиновая кислота и т.п.), химический пекарный порошок, ароматизатор и т.п., с замешиванием полученной в результате смеси. Тесто, полученное таким образом, выпекают, если необходимо с использованием этапа ферментации для получения хлебных продуктов.
Здесь и далее примеры описывают изобретение не для ограничения его объема. Если не указано другое, то все проценты и части являются весовыми.
Примеры.
(Технологический пример 1) - Улучшающий хлеб агент, содержащий в качестве исходного сырья ферментированный бифидобактериями соевый белковый материал.
В качестве соевого белкового материала используют цельное соевое молоко «не регулированное соевое молоко» (содержание сухих веществ 9%, содержание общего белка 4,5%, произведен Fuji Oil Company Limited). Стерилизуют нагреванием при температуре 142°С в течение 5 секунд и охлаждают до 30°С. В 80 частей этого соевого молока в качестве стартовой культуры вводят 1 часть Bifidobacterium longum (лиофилизованный штамм), 2 части сахара, 0,8 частей водорастворимого соевого полисахарида «SOYAFIBE» (произведен Fuji Oil Company Limited) и 0,1 части соевого пептида «HINUTE» (произведен Fuji Oil Company Limited) и в полученную смесь вводят воду до получения общего количества 100 частей. Ферментацию проводят в танке при температуре 37°С до достижения уровня рН 4,4. Для поддержания анаэробных условий во время ферментации танк заполняют азотом. Время ферментации составляет около 24 часов. Затем танк охлаждают до температуры 7°С с использованием пластинчатого теплообменника для получения ферментированного соевого белкового материала. Последний гомогенизируют под давлением 10 МПа и стерилизуют нагреванием при температуре 90°С в течение 2 секунд с получением «улучшающего хлеб агента А» (содержание сухих веществ сои 7,2 мас.%).
(Пример 1) - хлебные продукты с введенным улучшающим агентом А.
С введением улучшающего агента А, полученного в технологическом примере 1, был получен хлеб 70% опарным способом приготовления теста в количестве 5 кг согласно рецептуре, приведенной в Таблице 1, и стадиям производственного процесса в Таблице 2. В качестве пшеничной муки была использована сильная мука «EAGLE» (произведенная Nippon Flour Milla Co., Ltd.). В качестве закваски были использованы свежие дрожжи «ORIENTAL YEAST» (произведенные Oriental Yeast Co., Ltd.). В качестве жира или масла был использован шортенинг «PANPUS PURELE» (произведенный Fuji Oil Co., Ltd.).
Полученный таким способом хлеб, нарезанный на кусочки толщиной 2 см и гигиенично упакованный в пакет, был оставлен при комнатной температуре (от 10 до 20°С) на ночь в гигиеничных условиях. Пакет был закупорен и хранился при температуре 30°С в течение 10 дней. Каждый день проводили оценку вкуса и ощущения при потреблении хлеба, а также степень ретроградации, одновременно оценивали рост и развитие плесени и количество бактерий для того, чтобы подтвердить консервирующую способность. Измерение объема хлеба проводили методом замещения с использованием рапсового семени после выпекания и хранения в течение ночи при комнатной температуре.
В результате хлеб с введенным «агентом, улучшающим хлеб, А» по технологическому Примеру 1 имел очень хорошее ощущение при употреблении, такие как разжевываемость, мягкость и таяние во рту, и продемонстрировал более высокие вкусовые качества. Кроме того, хлеб имел превосходный объем, и в нем отсутствовала ретроградация, также были продемонстрированы превосходные антиплесневые и антибактериальные свойства (Таблица 3).
Таблица 1Таблица рецептуры хлеба.
Исходное сырье
Вводимое количество
(опарный способ приготовления теста)
сильная мука
70
свежие дрожжи
2,5
вода
40
(традиционный замес)
сильная мука
30
высококачественный сахар-песок
6
соль
2
обезжиренное молоко
2
шортенинг
6
улучшающий хлеб агент
20
вода
8
Объем исчисляется в «Bakers %» (мука из цельного зерна выражена как 100).
Таблица 2Стадии производственного процесса.
(опарный способ приготовления теста)
перемешивание
при низкой скорости 3 мин→при средней скорости 1 мин.
температура замешивания
24°С
время ферментации при опарном способе приготовления теста
3 часа
камера брожения
28°С (Влажность 75%)
температура в конце брожения
29°С
(традиционный замес)
перемешивание
при низкой скорости 3 мин→при средней скорости 3 мин.
после введения жира или масла
при низкой скорости 2 мин→при средней скорости 4 мин→при низкой скорости 1 мин.
температура замешивания
27°С
продолжительность брожения теста между замесом и разделкой
30 мин
камера брожения
27°С (Влажность 75%)
температура в конце брожения
29°С
масса порции
220 г
продолжительность разделки
20 мин
время расстойки
45 мин
расстойка
38°С (Влажность 85%)
выпекание
верхнее пламя 215°С, нижнее пламя 235°С, 40 мин
(Технологический пример 2, пример 2) - улучшающий хлеб агент, содержащий в качестве исходного сырья ферментированный бифидобактериями соевый белковый изолят.
Получен улучшающий хлеб агент В аналогично технологическому примеру 1, за исключением того, что вместо цельного соевого молока была использована в качестве соевого белкового материала 10% дисперсия соевого белкового изолята «PROLINA 250» (сухие вещества 95%, содержание общего белка 95%, произведенного Fuji Oil Company Limited ), хлеб был получен аналогично примеру 1.
Результаты приведены в таблице 3. Как и хлеб по примеру 1, полученный хлеб имел очень хорошие ощущения при потреблении и превосходный антибактериальный и антиплесневый эффект. Что касается вкуса и объема хлеба, хлеб по примеру 1 имел более высокую оценку. Кроме того, в качестве соевого белкового материала соевое молоко лучше соевого белкового изолята.
(Сравнительный пример 1) - Хлебные продукты без введения агента, улучшающего хлеб.
Хлеб был получен аналогично примеру 1, за исключением того, что в рецептуре из таблицы 1 количество улучшающего хлеб агента составило 0%, воды - 26% (традиционный замес), хлеб был получен без введения агента, улучшающего хлеб. Оценка показателей этого хлеба хуже, чем для примеров 1 и 2 (таблица 3).
(Справочный пример 1) - Улучшающий хлеб агент, содержащий в качестве исходного сырья соевое молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями.
Пример осуществлен аналогично примеру 1, за исключением того, что микроорганизмы, воздействующие на цельное соевое молоко, были заменены молочнокислыми бактериями (в качестве стартовых были введены в равных частях индивидуальные культуры коммерчески доступных молочнокислых бактерий (лиофилизованные штаммы) Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), был получен улучшающий хлеб агент С.
Затем этот улучшающий агент С был использован для получения хлеба по примеру 1.
Этот хлеб имел превосходный вкус, объем, продемонстрировал предотвращение ретроградации и превосходный антибактериальный эффект. Что касается антиплесневого эффекта, то не был продемонстрирован заметный эффект, как в примерах 1 и 2, и рост и развитие плесени подавлялись незначительно по сравнению с хлебом, полученным традиционным способом по сравнительному примеру 1. Кроме того, в то время как ощущение при потреблении, такие как мягкость и таяние во рту, были такие же, как в примере 2, но разжевываемость была лучше в примерах 1 и 2, чем в данном примере (Таблица 3).
(Сравнительный пример 2) - Хлебные продукты с введением препарата ацетата натрия.
Хлеб был получен аналогично примеру 1, за исключением того, что было введено 0,4% синтетического консерванта, т.е. коммерчески доступного препарата ацетата натрия (содержание ацетата натрия 75%) в рецептуру сравнительного примера 1, где улучшающий хлеб агент не вводили. В то время как хлеб демонстрировал превосходный антибактериальный и антиплесневый эффект, ощущение при потреблении было нехорошее, хлеб имел кислый привкус (Таблица 3).
Нижеприведенная таблица 3 демонстрирует качество (ощущение при потреблении, вкус, объем) непосредственно после получения и качество (ощущение при потреблении, вкус, предотвращение ретроградации, антибактериальные, антиплесневые свойства) по прошествии времени с момента получения хлеба по примерам 1 и 2, справочному примеру 1 и сравнительным примерам 1 и 2.
*Сокращение бактериальных штаммов
BF: Bifidobacterium longum.
LA: Lactobacillus acidophilus.
LB: Lactobacillus bulgaricus.
ST: Streptococcus thermophilus.
* Критерий оценки качества
х - плохо; Δ - немного хуже; ○ - хорошо;  - очень хорошо.
(Технологический пример 3).
Был получен улучшающий хлеб агент D по способу технологического примера 1, за исключением того, что вместо цельного соевого молока была использована в качестве соевого белкового материала цельная соевая мука (содержание сухих веществ 90%, содержание общего белка 41%). Вводимое количество воды было отрегулировано таким образом, чтобы содержание общего белка стало таким же, как содержание белка в цельном соевом молоке по примеру 1, и полученная в результате смесь была гомогенизирована в гомогенизаторе.
Уровень рН, концентрация уксусной кислоты, концентрация молочной кислоты в ферментированном растворе через 20 часов после начала ферментации приведены в таблице 4 по сравнению с агентом, улучшающим хлеб, А, полученным по технологическому примеру 1.
Таблица 4
Улучшающий хлеб агент А, (технологический пример 1)
Улучшающий хлеб агент D, (технологический пример 3)
Содержание сухих веществ
10,1%
11,2%
Уровень рН
4,4
4,3
Концентрация уксуснойкислоты
0,42%
0,42%
Концентрация молочнойкислоты
0,20%
0,35%
Соотношение уксуснаякислота/молочная кислота
2,1
1,2
В обоих агентах, улучшающих хлеб, А и D концентрация уксусной кислоты была выше по сравнению с концентрацией молочной кислоты, концентрации уксусной кислоты были одинаковые. В улучшающем агенте D молочная кислота была продуцирована в большем количестве, и общая концентрация кислот также была выше. На основании этого было выдвинуто предположение, что ферментированный соевый белковый материал на основе цельной соевой муки также имел превосходный антибактериальный и антиплесневый эффект, как и ферментированный соевый белковый материал на основе цельного соевого молока, и эффект был значительно выше.
(Технологический пример 4) - Композиция жировой или масляной эмульсии типа вода-в-масле с улучшающим агентом А.
Водная фаза была получена смешиванием 30 частей по массе улучшающего агента А, полученного по технологическому примеру 1, и 2-х частей соли, была постепенно введена в масляную фазу, состоящую из 70 частей гидрогенизированного соевого масла (точка плавления 30°С), смесь была подвергнута первичному эмульгированию. Эмульгированная смесь была нагрета для стерилизации при температуре 80°С в течение 10 минут и была пластифицирована быстрым охлаждением до 40°С в комбинаторе с получением композиции жировой или масляной эмульсии типа вода-в-масле.
(Пример 5) - Хлебные продукты, полученные с использованием композиции жировой или масляной эмульсии типа вода-в-масле с улучшающим агентом А.
Используя композицию жировой или масляной эмульсии типа вода-в-масле, полученную по технологическому примеру 4, получили хлеб «Briosh» с использованием прямого метода в количестве около 5 кг согласно рецептуре, приведенной в таблице 5, и стадиям производственного процесса, приведенным в таблице 6. В качестве пшеничной муки была использована сильная мука «EAGLE» (произведенная Nippon Flour Mills Co., Ltd.) и французская мука «LYSD`OL» (произведенная Nisshin Flour Milling Co., Ltd.). В качестве закваски были использованы свежие дрожжи «ORIENTAL YEAST» (произведенные Oriental Yeast Co., Ltd.).
Выпеченный бриош был охлажден до комнатной температуры (от 10 до 20°С) в гигиеничной среде и гигиенично упакован в пакет, пакет запечатан, хранили при температуре 30°С в течение 10 дней. Были оценены вкус и ощущения при употреблении бриоша, также была оценена степень ретроградации, оценку проводили каждый день в одно и тоже время, наблюдали рост и развитие плесени и измеряли количество бактерий для подтверждения консервирующих свойств.
Таблица 5Таблица рецептуры бриоша.
Исходное сырье
Вводимое количество
Сильная мука
70
Французская мука
30
Свежие дрожжи
4,5
Сахар-песок высшего качества
16
Соль
1,8
Цельное яйцо (очищенное)
40
Обезжиренное молоко
2
Композиция жировой или масляной эмульсии типа вода-в-масле
50
Вода
28
Объем исчисляется в «Bakers %» (мука из цельного зерна выражена как 100).
Таблица 6Стадии производственного процесса.
Перемешивание
при низкой скорости 3 мин→при средней скорости 3 мин
После первого введения композиции эмульсии типа вода-в-масле
при низкой скорости 3 мин
После второго введения композиции эмульсии типа вода-в-масле
при низкой скорости 3 мин→при средней скорости 12 мин
Температура замешивания
26°С
Продолжительность брожения теста между замесом и разделкой
45 минут
Температура выдержки
-3°С
Время выдержки
30 минут
Масса порции
50 г
Продолжительность разделки
15 мин
Способ формовки
формовка бриошей
Время расстойки
60 мин
Расстойка
29°С (влажность 75%)
Выпекание
верхнее пламя 200°С, нижнее пламя 180°С, 8-10 минут
Композиция эмульсии типа вода-в-масле была разделена на две порции и введена дважды на этапе перемешивания.
(Сравнительный пример 3) - Хлебные продукты, полученные с использованием коммерчески доступного маргарина.
Традиционный бриош был получен аналогично способу, описанному в Примере 3, за исключением того, что вся композиция жировой или масляной эмульсии типа вода-в-масле, полученная согласно рецептуре, приведенной в Таблице 5, была заменена коммерчески доступным маргарином. В качестве маргарина был использован «New Combol 500» (произведенный Fuji Oil Company Limited).
В бриоше, полученном по Сравнительному примеру 3, начало роста и развития плесени наблюдалось через три дня после выпекания. С другой стороны, в бриоше, полученном по Примеру 3, начало роста и развития плесени наблюдалось через 4 дня или больше после выпекания, и наблюдался превосходный антиплесневый эффект. Кроме того, при употреблении последний был мягче, лучше таял во рту и имел превосходный вкус. Характеристики этих ощущений при употреблении и вкус сохранялись даже после хранения в течение нескольких дней.
(Технологический Пример 5) - Жировая или масляная эмульсия типа масло в воде с улучшающим агентом А.
Была получена жировая фаза, содержащая 10 частей чистого рапсового масла и 20 частей гидрогенизированного соевого масла (точка плавления 32°С). Затем масляная фаза была введена в водную фазу (60°С), состоящую из 70 частей агента, улучшающего хлеб, А, полученного по Технологическому Примеру 1. Смесь была подвергнута предварительному эмульгированию, гомогенизирована при 5 МПа, стерилизована при температуре 90°С в течение 30 секунд и охлаждена до температуры 35°С с получением композиции жировой или масляной эмульсии типа масло-в-воде.
(Пример 4) - Хлебные продукты, полученные с использованием композиции жировой или масляной эмульсии типа масло-в-воде с улучшающим агентом А.
Была использована композиция жировой или масляной эмульсии типа масло-в-воде, полученная по Технологическому Примеру 4, хлеб был получен с использованием прямого способа в количестве около 5 кг по рецептуре, приведенной в Таблице 7, и согласно стадиям производственного процесса Таблицы 8. В качестве пшеничной муки была использована сильная мука «EAGLE» (произведенная Nippon Flour Mills Co., Ltd.) и французская мука «LYSD`OL» (произведенная Nisshin Flour Milling Co., Ltd.). В качестве закваски были использованы свежие дрожжи «ORIENTAL YEAST» (произведенные Oriental Yeast Co., Ltd.). В качестве жира или масла был использован маргарин «New Combol 500» (произведенный Fuji Oil Company Limited).
Полученный таким способом хлеб, нарезанный на кусочки толщиной 2 см и гигиенично упакованный в пакет, был оставлен при комнатной температуре (от 10 до 20°С) на ночь в гигиеничных условиях. Пакет был запечатан и хранился при температуре 30°С, каждый день проводили оценку вкуса и ощущения при потреблении хлеба, а также степень ретроградации. Одновременно оценивали рост и развитие плесени и количество бактерий для того, чтобы подтвердить консервирующее свойство. Измерение объема хлеба проводили методом замещения с использованием рапсового семени после выпекания и хранения в течение ночи при комнатной температуре.
Таблица 7Таблица рецептуры хлеба.
Исходное сырье
Вводимое количество
Сильная мука
100
Свежие дрожжи
2,5
Сахар-песок высшего качества
8
Соль
2
Цельное яйцо (очищенное)
5
Маргарин
6
Композиция жировой или масляной эмульсии типа масло в воде
20
Вода
48
Объем исчисляется в «Bakers %» (мука из цельного зерна выражена как 100).
Таблица 8Стадии производственного процесса.
Перемешивание
при низкой скорости 3 мин→при средней скорости 4 мин
После введения жира или масла
при низкой скорости 3 мин→при средней скорости 4 мин→ при низкой скорости 2 мин
Температура замешивания
28°С
Продолжительность брожения теста между замесом и разделкой
50 минут
Камера брожения
28°С (влажность 70%)
Температура в конце ферментации
29°С
Масса порции
229 г
Продолжительность разделки
20 мин
Время расстойки
50 мин
Расстойка
38°С (влажность 70%)
Выпекание
верхнее пламя 220°С, нижнее пламя 230°С, 40 минут
(Сравнительный Пример 4) - Хлебные продукты с использованием коммерчески доступных сливок.
Хлеб был получен способом, аналогичным описанному в Примере 4, за исключением того, что вся композиция жировой или масляной эмульсии типа масло-в-воде с рецептурой, описанной в Таблице 7, была заменена коммерчески доступными сливками. В качестве сливок были использованы «LEGERE 20» (произведенные Fuji Oil Company Limited).
В хлебе по Сравнительному Примеру 4 рост и развитие плесени наблюдали через три дня после выпечки. С другой стороны в хлебе по Примеру 4 рост и развитие плесени наблюдали через 4 или более дня после выпечки, и был продемонстрирован превосходный антиплесневый эффект. Кроме того, такие ощущения при употреблении, как разжевываемость, мягкость и таяние во рту, у последнего были лучше, также был продемонстрирован превосходный вкус. Характеристики этих ощущений при употреблении и вкус сохранялись даже после хранения в течение нескольких дней. Также лучше был объем хлеба после выпекания.
(Пример 5) - Тесто для пиццы с введенным в него агентом, улучшающим хлеб, А.
Было получено тесто для пиццы с использованием способа прямого замешивания и введения агента, улучшающего хлеб, А, полученного по Технологическому Примеру 1, в количестве около 5 кг, согласно рецептуре, приведенной в Таблице 9, и стадиям производственного процесса, приведенным в Таблице 10. В качестве пшеничной муки была использована сильная мука «EAGLE» (произведенная Nippon Flour Mills Co., Ltd.) и французская мука «LYSDOL» (произведенная Nisshin Flour Milling Co., Ltd.). В качестве закваски были использованы дрожжи SAF YEAST. В качестве жира или масла был использован маргарин «FUJICULTURE 500» (произведенный Fuji Oil Company Limited).
Была произведена оценка теста для пиццы в отношении ощущений при потреблении после выпекания и после повторного нагревания.
Выпеченное тесто для пиццы было оставлено на ночь при комнатной температуре (от 10 до 20°С) в гигиеничной среде и гигиенично упаковано в пакет. Пакет был запечатан и хранился при температуре 30°С в течение 10 дней. Были оценены вкус и ощущения при потреблении теста для пиццы, также была оценена степень ретроградации, оценку проводили каждый день одновременно, наблюдали рост и развитие плесени и измеряли количество бактерий для подтверждения консервирующих свойств. Выпеченное тесто для пиццы было оставлено на ночь при комнатной температуре. Измерение объема теста для пиццы проводили методом замещения с использованием рапсового семени после выпекания и хранения в течение ночи при комнатной температуре.
Таблица 9Таблица рецептуры теста для пиццы.
Исходное сырье
Вводимое количество
Сильная мука
70
Французская мука
30
Быстрорастворимые сухие дрожжи
0,7
Сахар-песок высшего качества
1
Соль
2
Солод
0,4
Маргарин
5
Улучшающий хлеб агент
20
Вода
50
Объем исчисляется в «Bakers %» (мука из цельного зерна выражена как 100).
Таблица 10Стадии производственного процесса.
Перемешивание
при низкой скорости 2 мин→при средней скорости 3 мин
После введения жира или масла
при низкой скорости 2 мин→при средней скорости 2 мин→при высокой скорости 1 мин
Температура замешивания
26°С
Продолжительность брожения теста между замесом и разделкой
30 минут после 60 минутной высечки
Температура выдержки
-3°С
Камера брожения
28°С (влажность 75%)
Температура в конце брожения
27°С
Масса порции
250 г
Продолжительность разделки
30 мин
Способ формовки
однократное прохождение через молдер 6 см заготовки
Время расстойки
50 мин.
Расстойка
35°С (влажность 75%)
Выпекание
верхнее пламя 210°С, нижнее пламя 190°С, 19 минут
(Сравнительный пример 5) - Тесто для пиццы без улучшающего хлеб агента.
Было получено тесто для пиццы без улучшающего хлеб агента способом, аналогичным Примеру 1, за исключением того, что не вводили улучшающий хлеб агент, и вода составила 70% от рецептуры, приведенной в Таблице 9.
Была проведена оценка Примера 5 и Сравнительного примера 5. В результате, как показано в Таблице 11, тесто для пиццы по Примеру 5 с введенным в него агентом, улучшающим хлеб, А через 45 минут после выпекания (состояние теста, когда оно все еще теплое) имело на поверхности хрустящую корочку, а внутри было влажное и мягкое, очень хорошо таяло во рту и также обладало превосходным вкусом по сравнению со Сравнительным примером 5.
Кроме того, тесто для пиццы по Примеру 5 даже через 3 часа после выпекания (состояние, когда тесто холодное) при употреблении ощущалось как влажное и мягкое, и таяние во рту практически не ухудшилось, и со временем сохраняло превосходный эффект предотвращения ухудшения ощущений при потреблении. С другой стороны, тесто для пиццы по Сравнительному примеру 5 при потреблении имело ощущение твердости, и поверхность становилась очень клейкой. При повторном нагревании теста для пиццы по Примеру 5 были продемонстрированы первоначальные ощущения при потреблении, поверхность теста для пиццы становилась хрустящей, а внутри влажным и мягким и с хорошим таянием во рту. А именно, великолепно восстанавливались первоначальные ощущения при потреблении после повторного нагревания.
Кроме того, тесто для пиццы по Примеру 5 имело большой объем, имело превосходный эффект предотвращения ретроградации крахмала, а также имело превосходный антибактериальный и антиплесневый эффект.
Таблица 11
Оценка ощущения при употреблении теста для пиццы после выпекания.
Промышленная применимость.
Как описано выше, введение улучшающего хлеб агента по изобретению в хлебные продукты, кроме того, что улучшает физические свойства и вкус хлебных продуктов, придает изделиям великолепные консервирующие свойства, не только антибактериальные, но и антиплесневые.
Согласно изобретению превосходные физические свойства и вкус могут быть приданы хлебным продуктам путем введения в тесто только натурального улучшающего агента без использования синтетических пищевых добавок. Кроме того, может быть замедлено черствение, и обеспечено получение хлебных продуктов, которые могут храниться в течение более длительного периода. Таким образом, настоящее изобретение вносит значительный вклад в стабилизацию качества хлебных продуктов в период их хранения в розничной торговле, такой как продуктовые магазины и супермаркеты.