Способ получения сухого десерта для детского питания
METHOD FOR PRODUCING BABY FOOD DRY DESSERT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно, области производства детского питания, предпочтительно не требующего тепловой обработки готового продукта.
1
2
6
12
Известен (RU, патент 2242145, опубл. 20.12.2004) кисель, содержащий натуральный компонент в виде измельченного до порошкообразного состояния натурального сухого фруктово-ягодного сырья яблочного, или брусничного, или клюквенного, или черничного, или апельсинового, или лимонного, или ананасового, или их смеси, сахар, крахмал, кислоту лимонную, кислоту аскорбиновую и поливитаминную смесь из витаминов С, В, В, В, B, РР, А, Е, D и кислоты фолиевой.
Получают кисель следующим путем. Подготовленное сырье дозируют в соответствии с рецептурой. Смешивание производят в смесительных машинах. Все рецептурные компоненты дозируют и смешивают одновременно. Потребителю кисель поставляется в сухом фасованном виде.
Для приготовления готового блюда сухой кисель витаминизированный предварительно растворяют в холодной воды, тщательно перемешивают. Предварительный раствор вливают тонкой струйкой, постоянно помешивая, в кипящую воду в количестве 5,2 л, доводят до кипения, затем охлаждают.
Недостатком известного продукта следует признать необходимость использования кипящей воды при приготовлении готового блюда.
Известен также (RU, патент 2254004 опубл. 20.06.2005) сывороточный желированный продукт, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, кислоту лимонную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, пектин, дицитрат натрия или кальция.
Способ производства сывороточно-растительного желированного продукта состоит в следующем.
Проводят измельчение в миксере пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей. Вносят в измельченные пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби смесь пектина и сахара в соотношении 1:10 при интенсивном перемешивании в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Вносят в измельченные сухие компоненты молочную сыворотку с температурой 8-10°С при перемешивании до полного растворения сахара, затем происходит набухание смеси в течение 20-30 мин., по окончанию набухания вносят остальное количество сахара, предусмотренное рецептурой. Смесь нагревают до температуры 90°С и осуществляют регулирование активной кислотности смеси 50-ти процентным раствором лимонной кислоты до достижения ее значения 4,2±0,2 ед. рН. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании. Затем охлаждают смесь до температуры (67±2)°С и проводят расфасовку готового продукта. Готовый продукт доохлаждают при комнатной температуре до температуры 35-40°С, ив в холодильной камере до температуры (4±2)°С.
Недостатком известного продукта следует признать довольно сложную технологию получения, а также отсутствие в готовом продукте витаминов.
Известен также (RU, патент 2259051, опубл. 27.08.2005) структурированный сывороточный продукт (пудинг), содержащий молочную сыворотку, сахар-песок, лимонную кислоту, стабилизаторы, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, натуральные растительные добавки - морковное пюре, или кофе, или какао-порошок, а в качестве стабилизаторов - пектин и дицитрат натрия или кальция.
Способ получения многокомпонентного структурированного сывороточно-растительного продукта включает измельчение пшеничных зародышевых хлопьев, добавление к ним смеси пектина, дицитрата натрия и сахара в соотношении 1:10, интенсивное перемешивание в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы, подготовку растительных добавок, внесение молочной сыворотки при температуре 8-10°С, перемешивание до полного растворения сахара, выдерживание для набухания в течение 20-30 мин, внесение остального количества сахара, нагревание смеси до температуры 90°С и регулирование активной кислотности 50% раствором лимонной кислоты (для продукта с морковным пюре), внесение растительных добавок (морковное пюре, или кофе, или какао), пастеризацию смеси при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании, охлаждение до температуры (67±2)°С, расфасовку, упаковку и маркировку, охлаждение продукта до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре), доохлаждение продукта в холодильной камере до температуры (4±2)°С.
Недостатком известного продукта можно признать достаточно сложную технологию его получения
Известен (RU, патент 2390154, опубл. 27.05.2010) способ производства взбитого десерта на молочной основе. Известный способ включает приготовление смеси, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор, выбранный из ряда «КРЕМОДАН Мусс 30», «Палсгаард 5817», «Ингресан Д-90» или «Люксайс 1205», при смешивании компонентов конечная температура смеси составляет 60-65°С, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм, после чего осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, далее смесь охлаждают до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости, подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживания до температуры минус 4-6°С, после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры.
Недостатком известного технического решения следует признать отсутствие в готовом продукте витаминов, а также биологически активных веществ.
Данный источник информации принят в качестве ближайшего аналога.
Известен также (RU, патент 2400983, опубл. 10.02.2011) способ получения гранулированного пищевого продукта, включающий получение плодово-ягодных концентратов, смешивание их с крахмалом и другими ингредиентами, причем в качестве подсластителя используют фруктозу, а в качестве дополнительного источника биологически активных веществ используют оставшийся после отделения сока жом, высушенный при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14% и измельченный до размеров частиц 0,02-0,04 мм, затем после смешивания ингредиентов полученную смесь гранулируют и сушат до остаточной влажности 8-9% при температуре 50-55°С, полученные гранулы классифицируют.
Недостатком известного способа следует признать необходимость использования для получения конечного годного к употреблению продукта горячей воды.
Известен (Справочник технолога пищекомбинатного и овощесушильного производства/под редакцией В. Н. Гуляева/, М. «Легкая и пищевая промышленность», 1984, с. 114-117) способ производства киселя, характеризуюемый тем, что смешивают плодово-ягодное пюре со структурообразователем, проводят гидротермическую обработку полученной смеси, сушат полученный полупродукт на вальцовой сушилке или методом сублимации, измельчают полученный сухой полупродукт, смешивают его с сахарным песком.
Недостатком известного технического решения следует признать непредназначенность его для детского питания, пригодность для получения только одного вида десерта, а также отсутствие в готовом продукте витаминов и биологически активных веществ.
Данный источник информации принят в качестве ближайшего аналога.
Техническая задача, решаемая с использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента способов получения сухих десертов для детей.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в обеспечении возможности получения сухого десерта, пригодного для быстрого получения трех витаминизированных вида десерта для детского питания: кисели, муссы, желе.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения сухого десерта для детского питания. При реализации разработанного способа смешивают плодово-ягодного пюре со структурообразователем, добавляют воду в количестве от 0,5 до 1,0 л на 1 кг сухой смеси,
проводят гидротермическую обработку полученной смеси до стадии клейстеризации структурообразователя, сушат полученный полупродукт на вальцовой сушилке или методом сублимации, измельчают полученный сухой полупродукт, смешивание его с сахарным песком, взятым в количестве 45-55% от массы сухого полупродукта и вносят витамины в количестве до 49% от рекомендуемой дневной нормы.
В качестве структурообразователя обычно используют агар-агар, крахмал, муку рисовую, муку овсяную. Указанный перечень не исчерпывает список пригодных для реализации способа структурообразователей.
Предпочтительно при реализации способа используют витамины А, С, Д, Е, группы В. Но могут быть использованы и другие витамины.
В некоторых вариантах реализации способа используют пюре в количестве 85-92% от массы сухой смеси.
Обычно гидротермическую обработку проводят при 95°С в течение 5 минут.
Разработанный способ может быть применен для получения киселей, муссов, пудингов, желе.
В дальнейшем сущность разработанного способа будет раскрыта с использованием примеров реализации.
Для получения десертов смешивают взятые в любом наборе яблочное, абрикосовое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, вишневое, клюквенное, малиновое, клубничное пюре в количестве 80-90 кг со структурообразователем - картофельным крахмалом или картофельным крахмалом в смеси с рисовой или овсяной мукой (в соотношении 50:50%) в количестве 8-9 кг, добавляют воду в количестве от 0,5 до 1 л на 1 кг смеси, проводят при температуре 90- 95°С в течение 5 мин гидротермическую обработку полученной смеси до стадии клейстеризации структурообразователя, сушат полученный полуфабрикат на вальцовой сушилке при температуре 150-160°С или методом сублимации, состоящего из предварительной самозаморозки подготовленного полуфабриката слоем 8-10 мм и последующей сушки при температуре 55-60°С, процесс производится в сублиматоре, высушенный продукт измельчают на дробилке и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм, полученный полуфабрикат смешивают с сахарным песком в количестве 30-50% от массы сухого полуфабриката, вносят следующие витамины в виде сухого премикса:Bl, B2, B6, В12, С, РР, A, D, Е, в количестве до 49% от рекомендуемой дневной нормы. Продукт фасуют и упаковывают.
Готовый продукт смешивают с водой в соотношении 1:5 для получения десертного продукта - киселя.
Для получения мусса смешивают взятые в любом наборе яблочное, абрикосовое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, вишневое, клюквенное, малиновое, клубничное пюре в количестве 80-90 кг со структурообразователем (смесь картофельного крахмала и рисовой, овсяной муки в соотношении 50:50%) в количестве 8-9 кг, добавляют воду в количестве от 0,5 до 1 л на 1 кг смеси, проводят при температуре 90-95°С в течение 5 мин гидротермическую обработку полученной смеси до стадии клейстеризации структурообразователя, сушат полученный полуфабрикат на вальцовой сушилке при температуре 150-160°С или методом сублимации, состоящего из предварительной самозаморозки подготовленного полуфабриката слоем 8-10 мм и последующей сушки при температуре 55-60°С, процесс производится в сублиматоре, измельчают на дробилке и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм, полученный полуфабрикат смешивают с сахарным песком в количестве 30-35% от массы сухого полуфабриката, вносят следующие витамины в виде премикса: В1, В2, В6, В12, С, РР, A, D, Е, в количестве до 49% от рекомендуемой дневной нормы. Готовый продукт смешивают с водой в соотношении 1:4 и взбивают для получения десертного продукта - мусса.
Для получения желе смешивают взятые в любом наборе яблочное, абрикосовое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, вишневое, клюквенное, малиновое, клубничное пюре в количестве 80-85 кг со структурообразователем - картофельным крахмалом в количестве 5-6 кг, добавляют воду в количестве от 0,3 до 0,8 л на 1 кг смеси, проводят при температуре 90-95°С в течение 5 мин гидротермическую обработку полученной смеси до стадии клейстеризации структурообразователя, сушат полученный полуфабрикат на вальцовой сушилке при температуре 150-160°С или методом сублимации, состоящего из предварительной самозаморозки подготовленного полуфабриката слоем 8-10 мм и последующей сушки при температуре 55-60°С, процесс производится в сублиматоре, измельчают на дробилке и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм, полученный полуфабрикат смешивают с сахарным песком в количестве 35-40% от массы сухого полуфабриката, вносят следующие витамины в виде премикса: В1, В2, В6, В12, С, РР, A, D, Е, в количестве до 49% от рекомендуемой дневной нормы. Готовый продукт смешивают с водой в соотношении 1:3, добавляют предварительно подготовленный раствор агар-агара, перемешивают и оставляют до загустения для получения десертного продукта - желе. Подготовка раствора агар-агара: 1/3 чайной ложки сухого агар-агара размешивают в половине стакана (100 мл) воды, доводят до кипения, остужают до температуры 30-40°С.