СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
CHOPPED POULTRY MEAT PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы.
Известен способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, направленный на получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями. Для этого исходное бескостное сырье из мяса разных видов животных, дичи, птицы, кроликов нарезают массой 50-500 г, варят, соединяют с наполнителями, которые вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного мяса, и формуют в изделие (RU 2037307, A23L 1/31, заявл. 14.01.1992, опубл. 19.06.1995). В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, перья зеленого лука, пряная зелень, зеленый горошек, тертый сыр, яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси указанных продуктов. Недостатком данного способа является то, что готовое изделие получается либо слишком влажным, либо суховатым, но несмотря на хорошие вкусовые качества, неудобны в употреблении, так как крошатся, а из-за длинной структуры волокон плохо нарезаются, нарушая форму.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающего подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку (RU 2265378, A23L 1/315, заявл. 02.02.2004, опубл. 10.076.2005). Сухой посол осуществляют путем массирования с последующей выдержкой до 3 суток при температур 2-4°С, при формировании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком, подпрессовывают и осуществляют сушку. Недостатком способа является трудоемкость в связи со специальной подготовкой посолочной смеси, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, а также продолжительность процесса.
Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов из фарша субпродуктового куриного, подготовку сырья из мышечных желудков цыплят бройлеров и/или сердец цыплят бройлеров, приготовление фарша с дополнительным введением в него нативного животного белка ТИПРО-601, меланжа, лука репчатого, хлеба пшеничного, специй и воды (RU 2283599, A23L 1/312, заявл. 19.11.2004, опубл. 27.04.2006). Несмотря на рациональное использование субпродуктов птицы, повышение усвояемости готового продукта и снижение себестоимости, известный способ и приготовленное по этому способу изделие из куриного сырья рассчитаны на ограниченный круг лиц, употребляющий в пищу субпродукты.
Известен способ производства композиции для получения колбасных изделий на основе мяса птицы (RU 2159057, A23L 1/317, заявл. 06.08.1999, опубл. 2.11.2000). Способ предусматривает переработку мясного сырья, содержащего в определенном соотношении говядину 1 сорта, свинину нежирную, печень говяжью, мясо птицы, растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, масло растительное, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия, веторон, соль поваренную, воду. Однако этот способ трудоемок в использовании, так как предусматривает подготовку мясного фарша отдельно из говядины и свинины, отдельно из печени и мяса птицы, отдельно из растительных белков, масла, круп и других компонентов. Кроме того, полученная этим способом композиция колбасного изделия имеет функциональное назначение, а именно предназначено для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов, в частности котлет, при котором мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченными в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), полуфабрикат готов (Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.: - сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - с. 308).
Недостатком способа является то, что в полученном изделии низкое содержание пищевых волокон, витаминов С, РР, β-каротина, минеральных веществ: K, Ca, Mg, высокое содержание крахмала, что ограничивает круг потребителей продукта.
В основу изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, получении продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащении мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, повышении микробиологической безопасности продукта.
Указанная задач решается тем, что в способе производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающем подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, согласно изобретению в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
Курица потрошеная I категории (мякоть)
3,7
Хлеб пшеничный
0,72
Чернослив
0,18
Молоко или вода
1,3
Внутренний жир
0,2
Сухари панировочные
0,5
Соль
0,3
Перец молотый
0,005
Маргарин столовый
0,3.
Введение чернослива в соединении с указанной многокомпонентной смесью ингредиентов придает заявляемому мясному изделию новые вкусовые качества, расширяет ассортимент изделий из мяса птицы. Способ прост в осуществлении.
Известно, что как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса при производстве мясных полуфабрикатов является использование чернослива.
Особенностью предложенного способа, по сравнению с прототипом, является то, что часть хлеба, именно 25%, заменяют черносливом, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению реологических характеристик фарша, органолептических показателей колет рубленых из мяса курицы.
В пищевой промышленности, в принципе, известен, например, способ приготовления консервов из мясного сырья, в качестве которого берут баранину жилованную, с использованием сухофруктов, в числе которых используют сухой чернослив. В качестве крупяного компонента в этом способе используют муку гречневую, или рисовую, или кукурузную (RU 2236157, A23L 1/31, заявл. 22.08.2002, опубл. 20.09.2004). Однако эти консервы созданы для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, нарушением обмена веществ, дисбактериозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, то есть направлены на ограниченный контингент потребителей.
Предлагаемое же изобретение направлено на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на основе другого мясного сырья, а именно из мяса птицы, на улучшение органолептических, физико-химических показателей качества, обогащение рубленых изделий из птицы пищевыми волокнами, витаминами С, РР, β-каротином и минеральными элементами K, Ca, Mg, Р, Fe за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки чернослива. Кроме того, обеспечивается сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности рубленых изделий из птицы. Помимо этого в качестве крупяного компонента в предлагаемом способе используют хлеб пшеничный.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Чернослив промывают, затем замачивают вместе с хлебом в воде (или молоке) на 30 минут.
Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и черносливом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют полуфабрикаты (например, котлеты).
Для употребления полуфабрикат котлеты рубленой с черносливом обжаривают с обеих сторон 3-5 минут при температуре 150-160°C и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут с температурой 250-280°C.
Ниже для осуществления предлагаемого способа приведена конкретная рецептура котлет с черносливом при следующем соотношении компонентов.
Наименование сырья
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки на 100 порций, кг
брутто
нетто
брутто
нетто
Курица потрошеная I категории
86
37
8,6
3,7
Хлеб пшеничный
7,2
7,2
0,72
0,72
Чернослив
1,8
1,8
0,18
0,18
Молоко или вода
13
13
1,3
1,3
Внутренний жир
2
2
0,2
0,2
Сухари панировочные
5
5
0,5
0,5
Соль
3
3
0,3
0,3
Перец молотый
0,05
0,05
0,005
0,005
Масса полуфабриката
-
63
6,3
Маргарин столовый
3
3
0,3
0,3
Масса жареных котлет
50
5,00
Особенностью способа является то, что чернослив в количестве 25% от общей массы хлеба, взятой по традиционной рецептуре, предварительно замачивают с хлебом в воде или молоке, соединяют с измельченным мясом птицы и вкусовыми добавками и измельчают до размера частиц 2-3 мм.
Такой способ приготовления позволяет направленно регулировать вязкость, пластичность, предельное напряжение сдвига и другие реологические свойства мясного фарша, влияя, таким образом, на качество готовых мясных изделий. Консистенция конечного продукта - котлеты рубленые из мяса птицы с черносливом - становится более сочной, мягкой, вкус отличается пикантной кислинкой, а запах - ароматом чернослива, измельченная добавка при разжевывании не ощущается.
Чернослив в конечном продукте сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы. В состав чернослива входят минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, жизненно необходимые для организма. Сушеный чернослив богат сахарами (57,5%), органическими кислотами (3,5%), пищевыми волокнами (9%), минеральными веществами: калия в нем - 864 мг %, кальция - 80 мг %, магния - 102 мг %, фосфора - 83 мг %, железа - 3 мг %, витаминами: С (3 мг %, РР (1,5 мг %), β-каротином (60 мг %). Чернослив очень полезен при авитаминозах и анемии (особенно железодефицитной). Благодаря изобилию балластных веществ, чернослив необходим для желудочно-кишечного тракта, обладает хорошими антибактериальными свойствами и не уступает по эффективности медицинским препаратам, так как замедляет рост и даже губительно действует на бактерии, вызывающие заболевания полости рта.
Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых изделий обеспечивает по сравнению с прототипом и существующими способами следующие преимущества:
1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и изделий.
2. Получение продукции с улучшенными органолептическим и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в черносливе, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с черносливом теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые изделия с черносливом получаются по консистенции более сочные, нежные, обладают приятным вкусом и ароматом чернослива.
3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов и изделий пищевыми волокнами, витаминами группы С, РР, β-каротином и минеральными элементами: K, Ca, Mg, Р, Fe. Продукт приобретает лечебно-профилактическое значение.
4. Введение чернослива позволяет сократить вероятность микробиологической порчи и, соответственно, повысить пищевую безопасность мясных рубленых полуфабрикатов и изделий, увеличить срок их годности.
Предлагаемый способ можно использовать в диетическом, лечебно-профилактическом питании, при организации питания для детей, подростков, людей пожилого возраста, людей, испытывающих различные физические нагрузки.