СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА ОВОЩНОГО ИЗ РЕВЕНЯ
METHOD OF PRODUCING VEGETABLE SAUCE FROM RHUBARB

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных соусов. Соус содержит ревень (черешки) с предварительно удаленными листьями, вымытыми, очищенными, нарезанными, корень хрена, предварительно вымытый, очищенный, нарезанный, чеснок, предварительно очищенный, промытый, сахар-песок, соль поваренную пищевую, красный молотый перец (жгучий) и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов.
Способ предусматривает составление смеси, измельчение, гомогенизацию массы, причем гомогенизацию проводят путем обработки с помощью механоакустического гомогенизатора, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, в котором одновременно происходит пастеризация массы при температуре 80±5°С в течение 10-15 минут, далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19±2°С. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокими органолептическими свойствами соус, который может быть рекомендован для использования в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным, мучным блюдам без ограничений.
Прототипом данного изобретения является соус овощной (Патент Украины №14616. Опубл. 20.01.1997 http://dspace.nuft.edu.ua/ispui/handle/123456789/19707). Этот соус включает в себя следующие ингредиенты на 1 тонну готовой продукции, кг: пюре из ревеня - 830,0; сахар - 155,0; соль - 11,0; семя кориандра и/или укропа - 2,0; перец горький красный стручковый 2,0. Недостатками данного соуса являются повышенное содержание сахара и использование консервированного пюре из ревеня.
Задача изобретения - расширение ассортимента овощных соусов, разработка нового соуса с повышенным содержанием минеральных веществ, обладающего высокими органолептическими свойствами, сокращение технологического цикла.
Технический результат, на достижение которого направлено предлагаемое изобретение, состоит в получении овощного соуса, стойкого к расслаиванию и дополненного биологически активными веществами.
Сущность изобретения состоит в том, что измельчение, гомогенизацию и пастеризацию подготовленных исходных компонентов осуществляют в одном механоакустическом гомогенизаторе, что позволяет сократить длительность технологического цикла в сравнении с другими способами приготовления овощных соусов. Кроме того, пастеризация сырья в щадящих термических условиях (80±5°С в течение 10-15 мин) позволяет сохранить в готовом соусе все полезные свойства исходного сырья.
Физиологическая ценность соуса овощного из ревеня обеспечивается прежде всего высоким содержанием калия (325 мг/100 г) и бета-каротина (60 мкг/100 г). Калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Вместе с натрием он отвечает за нормальный водно-солевой баланс в организме человека. Он также предупреждает развитие атеросклероза и нормализует кровяное давление.
Бета-каротин, как известно, является предшественником витамина А. Он необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, нормализует процессы фоторецепции и репродукции, поддерживает иммунологический статус организма человека.
Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе, в котором под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению ингредиентов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная сегментационно-устойчивая гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления овощных соусов использование механоакустического гомогенизатора позволяет быстро по упрощенной технологии получать продукты из растительного сырья. В процессе получения продукта происходят одновременные измельчение, гомогенизация и пастеризация под воздействием температуры 80±5°С в течение 10-15 мин. Данный процесс обеспечивает получение однородного продукта с сохранением биологических свойств исходного сырья и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении.
Органолептические показатели овощного соуса по всем примерам приведены в таблице.
Минимальное и максимальное количество ингредиентов в овощном соусе представлено ниже, мас.%:
Ревень (черешки)
62,0-63,0
Корень хрена
9,0-10,0
Чеснок
4,0-5,0
Сахар-песок
2,6
Соль поваренная пищевая
1,1
Красный молотый перец (жгучий)
0,1
Вода
остальное
Наличие черешков ревеня в композиции составляет 62,0-63,0% и является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничных запаха и вкуса за счет содержащихся в нем органических кислот и гликозидов. Увеличение количества более 63% придает соусу водянистую консистенцию, разлаженность послевкусия. Содержание ревеня в соусе ниже 62% ведет к излишне густой, не тягучей консистенции, разлаженности послевкусия.
Включение корня хрена в количестве более 10% придает соусу излишне густую консистенцию, ярко-выраженный резкий запах, вкус, послевкусие за счет содержащихся в нем гликозида синигрина, эфирных горчичных масел. Наличие в соусе хрена менее 9% ведет к разлаженным, недостаточным запаху, вкусу и послевкусию.
Использование в соусе чеснока в количестве менее 4% снижает своеобразную остроту запаха, вкуса и послевкусия. При увеличении количества чеснока более 5% появляются резкие, ярко выраженные, горьковатые запах и вкус, неприятное послевкусие за счет содержащихся в нем эфирных масел сложного состава (аллицин, фитонциды и т.д.).
Варианты разработанных рецептур представлены в примерах 1-3.
Пример 1. Состав соуса, мас. %:
Ревень (черешки)
62,4
Корень хрена
9,4
Чеснок
4,4
Сахар-песок
2,6
Соль поваренная пищевая
1,1
Красный молотый перец (жгучий)
0,1
Вода
20,0
Полученный готовый соус - однородная протертая слегка тягучая масса; цвет светло-зеленый, однородный по всей массе; запах и вкус острокислые, с тонами ревеня, чеснока и хрена; послевкусие приятное, характерно ревеню, чесноку и хрену.
Пример 2. Состав соуса, мас. %:
Ревень (черешки)
64,2
Корень хрена
5,4
Чеснок
6,6
Сахар-песок
2,6
Соль поваренная пищевая
1,1
Красный молотый перец (жгучий)
0,1
Вода
20,0
Полученный готовый соус - однородный протертый продукт, слегка водянистая масса; цвет светло-зеленый, однородный по всей массе; запах и вкус резкие, острокислые, ярко выраженные чесночные, с тонами ревеня и хрена; послевкусие разлаженное, чесночное, с тонами ревеня и хрена.
Пример 3. Состав соуса, мас. %:
Ревень (черешки)
52,4
Корень хрена
19,4
Чеснок
4,4
Сахар-песок
2,6
Соль поваренная пищевая
1,1
Красный молотый перец (жгучий)
0,1
Вода
20,0
Полученный готовый соус - однородная протертая масса, цвет светло-зеленый, равномерная по всей массе, запах и вкус резкие, острокислые с ярко выраженными тонами хрена, послевкусие разлаженное, характерно хрену, чесноку и ревеню.
В результате проведенных исследований разработана рецептура овощного соуса с отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию, представленная в примере 1.
Полученный готовый соус - однородная протертая масса; цвет светло-зеленый, однородный по всей массе; запах и вкус резкие, острокислые, ярко выраженные тона хрена, чеснока и ревеня; послевкусие приятное, характерно хрену, чесноку и ревеню.
Овощной соус из ревеня готовят следующим способом.
Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок, красный молотый перец (жгучий) - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой. Сахар-песок, соль и красный молотый перец (жгучий) усиливают вкус, играют роль консервантов.
Ревень (черешки) предварительно очищают от листьев, моют, очищают, нарезают на кусочки 2-3 см.
Корень хрена предварительно моют, очищают, нарезают на кусочки 1-2 см.
Чеснок предварительно очищают, промывают. Полученную смесь загружают в МАГ, в котором под воздействием акустического поля с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта одновременно происходит измельчение, гомогенизация и пастеризация массы при 80±5°С в течение 10-15 мин. Далее продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение до температуры 19±2°С.
Продукт имеет вид устойчивой системы, высокие органолептические и физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так и в конце его хранения. По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения (в течение 2 лет при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) овощной соус соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Овощной соус представляет собой однородную протертую слегка тягучую массу светло-зеленого однородного по всей массе цвета с гармоничными, острокислыми, с тонами ревеня, чеснока и хрена запахом и вкусом, приятным послевкусием, без посторонних запаха и привкуса.
Заявляемый овощной соус имеет широкий диапазон применения, его можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд. Предложенный соус имеет однородную консистенцию, отличается высокими потребительскими свойствами благодаря оптимальному соотношению компонентов соуса. Он не заглушает, а наоборот подчеркивает вкус и аромат мясных или рыбных блюд.
Аналогов заявленного овощного соуса из ревеня в патентной и научно-технической литературе нами не обнаружено.
Литература
1. Патент Украины №14616, опубл. 20.01.1997. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/19707.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.