СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАЛЬЗАМА "СТРИЖАМЕНТ"
METHOD OF BALSAM "STRIZHAMENT" MANUFACTURING

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.
Известен способ производства бальзама, содержащего в своем составе валериану лекарственную (корень), родиолу розовую (корень), душицу обыкновенную (верхушки цветущих стеблей), зверобой пронзенный (листья и верхушки цветущих стеблей), липу (цветы), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), полынь горькую, мелиссу лимонную, дягиль аптечный, календулу, шалфей, кориандр, солодковый корень, биологически активную добавку «Кошеб», померанцевое масло, ванилин, колер, сахарный сироп, лимонное, мускатное, коричное, кардамоновое и померанцевое масло, концентрат черноплодной рябины или ее ароматизатор, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную, предусматривающий приготовление спиртованных настоев, купажирование их, концентрата, добавки, спирта этилового, 1/3 части воды, сахарного сиропа, колера, остальной части воды, масел, растворенных в спирте, перемешивание купажа, выдержку и фильтрацию (патент РФ 2156801, 2000).
Недостатком известного бальзама является использование большого количества масел, что отрицательно сказывается на стабильности органолептических показателей.
Известен способ производства бальзама, предусматривающий приготовление настоя бальзама первого и второго слива из арники, аира, алтея, дягиля, липового цвета, зверобоя, полыни, дубровки, калгана, мяты, элеутерококка, вахты, лимонника, имбиря, перца черного, померанцевой корки, мускатного ореха, кориандра, мелиссы, валерианы, дубовой коры, можжевельника, березовых почек, аниса, укропа, душицы, шалфея, кубебы и левзеи, черничного морса первого и второго слива, настоя кофе первого слива, настоя корицы первого и второго слива, ароматного спирта кофе, купажирование настоя бальзама, настоев, яблочного спиртованного сока, морса, спирта, 1/3 части воды, меда, колера, ароматного спирта, ванилина, растворенного в спирте, бальзамного перуанского и лимонного масел, растворенных в спирте, перемешивание купажа, выдержку и фильтрацию (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.248).
Недостатком известного бальзама является использование дорогостоящего импортного бальзамного масла, большое количество колера.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства бальзама, предусматривающий приготовление настоя бальзама первого слива из ромашки, липового цвета, зверобоя пронзенного, полыни горькой, душицы обыкновенной, календулы, бадьяна, мяты перечной, тимьяна, хмеля, мелиссы лекарственной, дубовой коры, тысячелистника, спиртованного настоя первого и второго слива из корицы, спиртованного настоя первого слива из веток вишни, морса первого и второго слива из шиповника, боярышника и бузины, купажирование настоя бальзама, спиртованных настоев, яблочного и вишневого спиртованного сока, морсов, спирта этилового ректификованного высшей очистки, 1/3 части воды питьевой, меда, сахарного и паточного сиропа, колера, оставшейся части воды, перемешивание купажа, выдержку и фильтрацию (патент РФ 2078803, 1997).
Недостатком известного способа является то, что бальзам имеет аромат с выделением ванильного тона, что вносит разлаженность в аромате и обеспечивает ему невысокие органолептические показатели.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в создании бальзама с высокими органолептическими показателями на основе местного и легкодоступного сырья.
Технический результат достигается тем, что способ производства бальзама, предусматривающий приготовление настоя бальзама из зверобоя пронзенного, мелиссы лекарственной, мяты перечной, душицы обыкновенной, тысячелистника, полыни горькой, ингредиента из дуба, календулы, цветов липы, спиртованных настоев первого слива, морсов первого и второго слива, использование настоя соцветий хмеля, купажирование настоя бальзама, спиртованных настоев, яблочного спиртованного сока, морсов, спирта этилового ректификованного высшей очистки, 1/3 части воды питьевой, сахарного сиропа, колера, оставшейся части воды, перемешивание купажа, выдержку и фильтрацию, предусматривает дополнительно использовать для приготовления настоя бальзама донник, дягиль аптечный, иссоп обыкновенный и солодковый корень, в качестве ингредиента из дуба содержать дубовую стружку, а для приготовления спиртованных настоев использовать соцветия хмеля в количестве 0,1-1,0 кг и дополнительно кофе в количестве 13,5-14,5 кг, приготовление морсов осуществлять из 173,5-174,5 кг чернослива сушеного и 149,5-150,5 кг рябины сушеной, причем готовить настой бальзама первого и второго слива, используя 2,5-3,5 кг зверобоя пронзенного, 2,5-3,5 кг мелиссы лекарственной, 4,0-5,0 кг мяты перечной, 2,5-3,5 кг донника, 1,0-2,0 кг душицы обыкновенной, 0,3-1,3 кг тысячелистника, 0,2-1,2 кг полыни горькой, 2,5-3,5 кг дягиля аптечного, 2,5-3,5 кг дубовой стружки, 0,3-1,3 кг иссопа обыкновенного, 0,3-1,7 кг календулы, 0,1-1,0 кг цветов липы и 0,5-1,5 кг солодкового корня, перед купажированием колер растворять в воде в соотношении 1:1, а при купажировании перед спиртом вносить коньяк, при этом компоненты использовать при следующем содержании в л на 1000 дал бальзама:
настой бальзама первого и второго слива
389-391
спиртованный настой кофе первого слива
104-106
спиртованный настой соцветий хмеля первого слива
6-8
морс чернослива сушеного первого и второго слива
659-661
морс рябины сушеной первого и второго слива
694-696
коньяк
399-401
колер
599-601
сахарный сироп 65,8%-ный
1954-1956
яблочный спиртованный сок
999-1001
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая
остальное по расчету крепости купажа 42% об.
Способ производства бальзама «Стрижамент» осуществляют следующим образом.
Предварительно приготавливают настой бальзама первого и второго слива путем двукратного залива смеси, состоящей из 2,5-3,5 кг зверобоя пронзенного, 2,5-3,5 кг мелиссы лекарственной, 4,0-5,0 кг мяты перечной, 2,5-3,5 кг донника, 1,0-2,0 кг душицы обыкновенной, 0,3-1,3 кг тысячелистника, 0,2-1,2 кг полыни горькой, 2,5-3,5 кг дягиля аптечного, 2,5-3,5 кг дубовой стружки, 0,3-1,3 кг иссопа обыкновенного, 0,3-1,7 кг календулы, 0,1-1,0 кг цветов липы и 0,5-1,5 кг солодкового корня, водно-спиртовой жидкостью сначала крепостью 50% в соотношении 1:1, а затем - 40% в количестве, равном отобранному объему. Настаивают смесь по 6 часов с последующим сливом, объединением сливов и фильтрацией.
Раздельно приготавливают спиртованные настои первого слива из соцветий хмеля в количестве 0,1-1,0 кг и кофе в количестве 13,5-14,5 кг, для чего их заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 50% в соотношении 1:2 и 1:1, настаивают в течение 7 и 10 суток, сливают настои и фильтруют.
По известной технологии раздельно готовят морсы первого и второго слива из 149-151 кг рябины сушеной и 173-175 кг чернослива сушеного, используя при первом заливе водно-спиртовую жидкость крепостью 50%об. в соотношении 3-4:1, а при втором - 45% об. Время настаивания - по 14 суток.
Из сахара готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%, колер растворяют в воде в соотношении 1:1.
В купажный эмалированный чан или сборник из нержавеющей стали последовательно вводят настой бальзама, спиртованные настои, морсы, коньяк
40-45% об., спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды питьевой, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть воды питьевой исправленной для доведения до заданного объема.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после купажирования - в течение 15-30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу и проверяют в ней кондиции. При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают не менее суток и направляют на фильтрацию. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе, в качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон марки КТФ-1П или Т и другие марки, разрешенные к применению в отрасли. Скорость фильтрации - 45-65 дал/ч. После чего бальзам разливают. Компоненты, входящие в бальзам, используют при следующем содержании в л на 1000 дал готового продукта:
настой бальзама первого и второго слива
389-391
спиртованный настой кофе первого слива
104-106
спиртованный настой соцветий хмеля первого слива
6-8
морс чернослива сушеного первого и второго слива
659-661
морс рябины сушеной первого и второго слива
694-696
коньяк
399-401
колер
599-601
сахарный сироп 65,8%-ный
1954-1956
яблочный спиртованный сок
999-1001
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая
остальное по расчету крепости купажа 42%об.
Пример 1.
Предварительно приготавливают настой бальзама первого и второго слива путем двукратного залива смеси, состоящей из 2,5 кг зверобоя пронзенного, 2,5 кг мелиссы лекарственной, 4,0 кг мяты перечной, 2,5 кг донника, 1,0 кг душицы обыкновенной, 0,3 кг тысячелистника, 0,2 кг полыни горькой, 2,5 кг дягиля аптечного, 2,5 кг дубовой стружки, 0,3 кг иссопа обыкновенного, 0,3 кг календулы, 0,1 кг цветов липы и 0,5 кг солодкового корня, водно-спиртовой жидкостью сначала крепостью 50% в соотношении 1:1, а затем - 40% в количестве, равном отобранному объему. Настаивают смесь по 6 часов с последующим сливом, объединением сливов и фильтрацией.
Раздельно приготавливают спиртованные настои первого слива из соцветий хмеля в количестве 0,1 кг и кофе в количестве 13,5 кг, для чего их заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 50% в соотношении 1:2 и 1:1, настаивают в течение 7 и 10 суток, сливают настои и фильтруют.
По известной технологии раздельно готовят морсы первого и второго слива из 149 кг рябины сушеной и 173 кг чернослива сушеного, используя при первом заливе водно-спиртовую жидкость крепостью 50%об. в соотношении 3-4:1, а при втором - 45% об. Время настаивания - по 14 суток.
Из сахара готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%, колер растворяют в воде в соотношении 1:1.
В купажный эмалированный чан или сборник из нержавеющей стали последовательно вводят настой бальзама, спиртованные настои, морсы, коньяк 40% об., спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды питьевой, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть воды питьевой исправленной для доведения до заданного объема.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3 минут, а после купажирования - в течение 15 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу и проверяют в ней кондиции. При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают не менее суток и направляют на фильтрацию. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе, в качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон марки КТФ-1. Скорость фильтрации - 45 дал/ч. После чего бальзам разливают.
Компоненты, входящие в бальзам, используют при следующем содержании в л на 1000 дал готового продукта:
настой бальзама первого и второго слива
389
спиртованный настой кофе первого слива
104
спиртованный настой соцветий хмеля первого слива
6
морс чернослива сушеного первого и второго слива
659
морс рябины сушеной первого и второго слива
694
коньяк
399
колер
599
сахарный сироп 65,8%-ный
1954
яблочный спиртованный сок
999
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая
остальное по расчету крепости купажа 42%об.
Пример 2.
Предварительно приготавливают настой бальзама первого и второго слива путем двукратного залива смеси, состоящей из 3,0 кг зверобоя пронзенного, 3,0 кг мелиссы лекарственной, 4,5 кг мяты перечной, 3,0 кг донника, 1,5 кг душицы обыкновенной, 0,8 кг тысячелистника, 0,7 кг полыни горькой, 3,0 кг дягиля аптечного, 3,0 кг дубовой стружки, 0,8 кг иссопа обыкновенного, 1,2 кг календулы, 0,5 кг цветов липы и 1,0 кг солодкового корня, водно-спиртовой жидкостью сначала крепостью 50% в соотношении 1:1, а затем - 40% в количестве, равном отобранному объему. Настаивают смесь по 6 часов с последующим сливом, объединением сливов и фильтрацией.
Раздельно приготавливают спиртованные настои первого слива из соцветий хмеля в количестве 0,5 кг и кофе в количестве 14,0 кг, для чего их заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 50% в соотношении 1:2 и 1:1, настаивают в течение 7 и 10 суток, сливают настои и фильтруют.
По известной технологии раздельно готовят морсы первого и второго слива из 150 кг рябины сушеной и 174 кг чернослива сушеного, используя при первом заливе водно-спиртовую жидкость крепостью 50% об. в соотношении 3-4:1, а при втором - 45% об. Время настаивания - по 14 суток.
Из сахара готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%, колер растворяют в воде в соотношении 1:1.
В купажный эмалированный чан или сборник из нержавеющей стали последовательно вводят настой бальзама, спиртованные настои, морсы, коньяк 42% об., спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды питьевой, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть воды питьевой исправленной для доведения до заданного объема. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 4 минут, а после купажирования - в течение 20 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу и проверяют в ней кондиции. При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают не менее суток и направляют на фильтрацию. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе, в качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон марки Т. Скорость фильтрации - 55 дал/ч. После чего бальзам разливают.
Компоненты, входящие в бальзам, используют при следующем содержании в л на 1000 дал готового продукта:
настой бальзама первого и второго слива
390
спиртованный настой кофе первого слива
105
спиртованный настой соцветий хмеля первого слива
7
морс чернослива сушеного первого и второго слива
660
морс рябины сушеной первого и второго слива
695
коньяк
400
колер
600
сахарный сироп 65,8%-ный
1955
яблочный спиртованный сок
1000
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая
остальное по расчету крепости купажа 42% об.
Пример 3.
Предварительно приготавливают настой бальзама первого и второго слива путем двукратного залива смеси, состоящей из 3,5 кг зверобоя пронзенного, 3,5 кг мелиссы лекарственной, 5,0 кг мяты перечной, 3,5 кг донника, 2,0 кг душицы обыкновенной, 1,3 кг тысячелистника, 1,2 кг полыни горькой, 3,5 кг дягиля аптечного, 3,5 кг дубовой стружки, 1,3 кг иссопа обыкновенного, 1,7 кг календулы, 1,0 кг цветов липы и 1,5 кг солодкового корня, водно-спиртовой жидкостью сначала крепостью 50% в соотношении 1:1, а затем - 40% в количестве, равном отобранному объему. Настаивают смесь по 6 часов с последующим сливом, объединением сливов и фильтрацией.
Раздельно приготавливают спиртованные настои первого слива из соцветий хмеля в количестве 1,0 кг и кофе в количестве 14,5 кг, для чего их заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 45 и 50% в соотношении 1:2 и 1:1, настаивают в течение 7 и 10 суток, сливают настои и фильтруют.
По известной технологии раздельно готовят морсы первого и второго слива из 151 кг рябины сушеной и 175 кг чернослива сушеного, используя при первом заливе водно-спиртовую жидкость крепостью 50% об. в соотношении 3-4:1, а при втором - 45% об. Время настаивания - по 14 суток.
Из сахара готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%, колер растворяют в воде в соотношении 1:1.
В купажный эмалированный чан или сборник из нержавеющей стали последовательно вводят настой бальзама, спиртованные настои, морсы, коньяк 45% об., спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды питьевой, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть воды питьевой исправленной для доведения до заданного объема.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 5 минут, а после купажирования - в течение 30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу и проверяют в ней кондиции. При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся ингредиентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают не менее суток и направляют на фильтрацию. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе, в качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон марки, разрешенной к применению в отрасли. Скорость фильтрации - 65 дал/ч. После чего бальзам разливают.
Компоненты, входящие в бальзам, используют при следующем содержании в л на 1000 дал готового продукта:
настой бальзама первого и второго слива
391
спиртованный настой кофе первого слива
106
спиртованный настой соцветий хмеля первого слива
8
морс чернослива сушеного первого и второго слива
661
морс рябины сушеной первого и второго слива
696
коньяк
401
колер
601
сахарный сироп 65,8%-ный
1956
яблочный спиртованный сок
1001
спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая
остальное по расчету крепости купажа 42%об.
Предлагаемое изобретение обеспечивает получение бальзама с высокими органолептическими показателями из местного и легкодоступного сырья. Технологические приемы и синергетическое влияние используемых компонентов друг на друга увеличивают их свойства, что позволяет придать бальзаму черный с коричневым оттенком цвет, мягкий, насыщенный сладкий, слегка жгучий вкус, сложный букет цветущих трав и сушеных фруктов, сладкое послевкусие. Аромат душистый, слаженный. При разбавлении в чае или в коктейле раскрывается нежный аромат в виде смеси сушеного чернослива и свежего хлеба.