TerraVino: новые вкусы

Уже с первой подачи становится очевидно, что для нового шеф-повара ресторана TerraVino Александра Алпатова внешний вид блюда имеет значение.

Впрочем, вкус карпаччо из морского гребешка с цитрусами в желе с апельсиновым дрессингом тоже впечатляет.

Александру 25 лет, но, несмотря на молодость, он имеет уже десятилетний опыт работы — в основном в ресторанах отелей известных брендов: Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, гранд-отель "Европа", "Кемпински Мойка 22", Sokos Hotel Palace Bridge, "Коринтия Санкт-Петербург". Новое место работы и должность шеф-повара предполагают гораздо большую степень свободы в выборе продуктов и блюд.

"Новое меню, — отмечает совладелец ресторана TerraVino Евгений Абрамович, — гастрономически радикально "перевернуто" с точки зрения внешнего вида, вкусов, самого творческого процесса".

Ставка сделана на локальные продукты: овощи, курица, яйца, перепела — из фермерских хозяйств Ленинградской области. Охлажденную рыбу (атлантический лосось, ладожский судак, мурманская зубатка) и беломорские гребешки привозят еженедельно: по словам Александра, в вакуумном пакете их можно хранить в течение пяти-шести дней.

Что касается творческого процесса, то при ближайшем рассмотрении он предстает весьма трудоемким, требующим времени и почти ювелирной точности. Например, чтобы приготовить куриные крылышки "Чупс", шеф берет среднюю часть куриного крыла, оставляет одну тоненькую косточку и заворачивает мясо вокруг нее с одной стороны (форма действительно напоминает леденец Chupa Chups). И только после этого обжаривает в панировке из кожи. В качестве гарнира к этому блюду подаются овощи в соусе "кримина" (выпаренный куриный бульон с добавлением большого количества сливочного масла), а также томаты, глазированные в винном сиропе.

При оформлении блюд новый шеф использует пинцеты (их в арсенале пять — разных размеров) и совершенно не признает заготовок впрок: так, корица для панировки сырных шариков в салате с печеной свеклой должна быть свежемолотой, а зелень — свеженарезанной. "Мангольд, шпинат и лоло россо сильно выросли в цене, — признается Александр Алпатов. — Однако мы не собираемся отказываться от их использования: это очень яркие салаты, и если их убрать, то и вкус, и визуальное восприятие блюда изменятся".

В обновленном меню гости также найдут карпаччо из говяжьей вырезки с трюфельным дрессингом и пармезаном; салат с ростбифом и корнем сельдерея; салат из рукколы с креветками, темным кускусом и медово-лаймовым дрессингом; утиное филе с томленой красной капустой и соусом из смородины; крем-суп из тыквы с имбирем и семечками.

Большинство блюд подается не на тарелках, а на "досках" из черного камня — талькохлорита. Тальковый камень в течение длительного времени сохраняет заданную температуру, и на нем можно подавать как холодные, так и горячие блюда. В частности, японские бармены используют замороженные кусочки талькохлорита для подачи коктейлей и крепкого алкоголя — в отличие от льда, они охлаждают напиток, не разбавляя его.