Влияние основных технологических факторов на потери массы колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиций, баз и складов готовой продукции

НОРМАТИВНАЯБАЗА

Влияние основных технологических

факторов на потери массы колбасных изделии и копченостей при хранении в камерах экспедиции, баз и складов готовоИ продукции

КОРЕШКОВ В.Н., канд. техн. наук ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии ^^

Нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиции не уточнялись и не пересматривались более тридцати лет, то есть с момента их введения в 1976 году. Их только переутверждали из приказа в приказ, несмотря на ряд недостатков, таких как отсутствие дифференцировки (или учета) основных технологических факторов, влияющих на потери массы продукции. В этих нормах была единственная величина потерь, исчисляемая до момента реализации отдельных видов колбас и копченостей (Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной отрасли М: ВНИХИ, 1993 г., таблица 11.20).

Необходимость совершенствования норм естественной убыли была связана с разделением материальной ответственности между цехом выработки и цехом реализации, увеличением сроков хранения колбасных изделий и копченостей, накоплением фактических потерь массы в процессе подготовки к реализации продукта, внедрением нового ассортимента изделий, новых оболочек и способов укладки, транспортной тары, внедрением воздушной системы охлаждения камер и др.

Для ряда предприятий, начиная с середины девяностых годов были определены фактические потери массы колбасных изделий и копченостей и разработаны индивидуальные нормы естественной убыли в соответствии с «Отраслевой методикой по определению норм усушки мяса и естественной убыли молочных продуктов» (М: ВНИХИ, 1985 г.) в зависимости от основных технологических факторов, таких как:

• Ассортимент (групповой) — сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и копчености варено-копченые и сырокопченые;

• Вид оболочек (натуральные и искусственные);

Окончание, начало в № 2, 2008 г.

• Тип транспортной тары (полимерные решетчатые ящики, гофрокороба и др.);

• Сроки хранения (от трех часов до максимального срока согласно нормативной документации);

• Способы охлаждения камер

Затем после обобщения индивидуальных норм шестнадцати предприятий были разработаны отраслевые нормы естественной убыли при хранении колбасных изделий и копченостей (приложение № 25 к приказу Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. № 395).

На примере изменения массы сосисок, выработанных и охлажденных надлежащим образом, показано влияние вида оболочек и срока хранения на их величину естественной убыли (таблица 6 и гистограмма).

Наибольшие потери массы отмечены у продукции в натуральной оболочке (черева бараньи), а в искусственной (коллагеновая) потери составили за 1 сутки 1,75 %, за двое суток — 2,45 % и за трое суток — 3,0 %. При хранении прирост потерь, соответственно, составил 1,75% за 1-е, 0,7 % за 2-е и 0,55 % за 3-и сутки, то есть потери за 1 сутки были больше, чем суммарно за двое последующих. Различная интенсивность потерь обнаружена в первые сути хранения, когда за первые 3 часа влаги испарялось столько же, сколько за последующие 9 часов и за первые 12 часов в два раза больше, чем за последующие 12 часов. По мере дальнейшего хранения интенсивность потерь продукта уменьшается и внутри суток изменения более равномерны.

Минимальные изменения массы отмечены у сосисок в искусственной оболочке (полиамид). Величины потерь массы были в среднем в 2,5 раза меньше, чем у вышеприведенных оболочек при сохранении тех же тенденций в интенсивности изменений по мере хранения.

Полукопченые колбасы (таблица 2) выявляют подобную тенденцию потерь массы при

44

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2008

НОРМАТИВНАЯ БАЗА

несколько отличных абсолютных величинах по срокам хранения. Так, за первые сутки потери составляют величины сопоставимые с тремя последующими сутками. Внутри первых суток пик потерь приходится на первые 12 часов.

Гистограмма потерь массы сосисек и сарделек при хранении в камерах экспедиции

При сроках хранения более суток (до 10 суток) потери составляют — 0,15 % за каждые сутки, в последующие 20 суток — 0,05 % за каждые сутки, далее — по 002 % независимо от срока хранения.

Таблица 1. Изменение массы сосисок в зависимости от вида оболочек и срока хранения

Максимальные потери массы полукопченых колбас отмечены в натуральных оболочках (черева бараньи), у колбас в черевах и кругах — на 9-38 % меньше, причем, по мере хранения разница в потерях в черевах бараньих, свиных и говяжьих уменьшается.

При сравнении натуральных и искусственных оболочек одинакового диаметра потери у первых были на 13-32 % больше, причем также по мере хранения различия уменьшаются.

Все вышеуказанные данные потерь были получены при наиболее распространенных условиях хранения: раскладка готовой продукции в решетчатые полимерные ящики с прокладкой (выстилкой) от стенок оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом), температура воздуха в диапазоне от 0 до 8°С, воздушная система охлаждения (воздухоохладители), скорость движения воздуха от 0,25 до 1,0 м/с, относительная влажность 70-85 %, температура кипения хладагента (То) — минус 10° — минус 12°С, сроки хранения согласно нормативно-технической документации и пр.

На ряде предприятий продукт при размещении в решетчатых полимерных ящиках полностью обертывается (масса оберточной бумаги, пергамента, подпергамента в 3-4 раза больше, чем при простой выстилке ящика) и потери в этом случае уменьшаются в среднем значении на 50 % при прочих равных условиях. Близко к этому были получены потери массы при размещении готовой продукции в гофрокороба (таблица 2).

Сравнение потерь продукции при хранении в камерах с воздушной (воздухоохладители) и батарейной системами охлаждения при прочих равных условиях показало различие до 40 % в пользу второй системы.

Название оболочки Срок хранения, час

3 6 12 24 48 72

Искус. (полиамид) 0,1 0,15 0,2 0,3 0,45 0,6

Искус. (белковая) 0,15 0,25 0,4 0,65 0,95 1,25

Искус. (целлюлоз) 0,25 0,35 0,6 1,05 1,65 2

Н/о (черева) 0,3 0,55 0,85 1,4 2 2,4

Н/о (черева баранья) 0,5 0,7 1,15 1,75 2,45 3

Таблица 2. Потери массы полукопченых колбас

Срок хранения, час./сут.

3/0 6/0 12/0 24/1 48/2 72/3 96/4 120/5 2-е 5 сут. 10 сут. 3-и 5 сут. 15 сут.

Н/о

0,40 0,60 1,00 1,50 1,95 2,25 2,55 2,80 0,75 3,55 0,25 3,80

Искус. (белковая оболочка), полимерные решетчатые ящики с выстилкой оберточной бумагой, пергамент, подпергамент и др. Воздушное охлаждение камер. То = минус 10° С

0,20 0,30 0,45 0,75 1,30 1,70 2,00 2,25 0,75 3,00 0,25 3,25

Н/о (чрева, круга и др.), полимерные решетчатые ящики с выстилкой оберточной бумагой, подпергамент и др. Воздушное охлаждение камер, То = минус 10° С пергамент

0,25 0,35 0,65 1,10 1,60 2,00 2,30 2,55 0,75 3,30 0,25 3,55

Н/о (чрева, круга и др.), полимерные решетчатые ящики с полной оберткой оберточной бумагой, пергамент, подпергамент и размещение в гофрокоробах. Воздушное охлаждение камер. То = минус 10° С

0,15 0,20 0,30 0,55 0,80 1,00 1,15 1,30 0,35 1,65 0,15 1,75

Н/о (чрева, круга и др.), полимерные решетчатые ящики с выстилкой оберточной бумагой, подпергамент и др. Батарейное охлаждение камер, То = минус 10° С пергамент

0,15 0,20 0,40 0,65 0,95 1,20 1,40 1,55 0,45 2,00 0,15 2,15

Н/о (чрева, круга и др.), полимерные решетчатые ящики с полной оберткой оберточной бумагой, пергамент, подпергамент и размещение в гофрокоробах. Батарейное охлаждение камер. То = минус 10° С

0,05 0,10 0,15 0,25 0,35 0,40 0,45 0,50 0,15 0,65 0,05 0,70

Н/о (чрева, круга и др.), полимерные решетчатые ящики с выстилкой оберточной бумагой, подпергамент и др. Воздушное охлаждение камер. То = минус 30° С пергамент

0,40 0,55 0,85 1,55 2,45 2,95 3,40 3,75 — — — —

При хранении колбасных изделий в камерах экспедиции на вешалах или рамах, то есть без укладки в ящики или гофрокороба, величина потерь массы возрастает в 1,5-2,5 раза, как правило, в первые сутки. Соответственно этому, для покрытия фактических (сверхнормативных) потерь, будет недостаточно величин разработанных норм естественной убыли при «классическом» хранении. То есть, важно поддерживать те условия обработки и хранения, которые были положены в основу при разработке соответствующей нормативной документации.

Серьезные проблемы для материально-ответственных лиц могут возникнуть при поступлении на реализацию в камеру экспедиции недо-охлажденной готовой продукции. Так, исследования сосисок, переданных на реализацию с температурой 15-20°С, показали, что при прочих равных условиях потери массы в 1,5-3 раза большие, чем у нормально охлажденной готовой продукции в первые и вторые сутки хранения.

Сверхнормативные потери массы сосисок (на 55-70 %) могут возникать при хранении в камерах при низкой положительной температуре воздуха, но охлаждаемой хладагентом с температурой кипения минус 30°С вместо рекомендуемых минус 10... минус 12°С. То есть, для потерь продукта не безразлично каким способом поддерживается необходимая температура воздуха и, следуя рекомендациям, разница между поверхностью приборов охлаждения и воздухом в камере не должна превышать 7-10°С.

При расфасовке и герметической упаковке сосисок в полимерную пленку, вакуум, термоусадочные пакеты и пр. не отмечены изменения их массы при последующем хранении независимо от срока.

Для вареных колбас, а так же ветчины, паштетов, зельцев и хлебов, вырабатываемых на предприятиях в объеме до 65-70 % от общего ассортимента изделий были установлены следующие зависимости потерь массы от основных технологических факторов (таблица 3).

Наибольшие потери массы отмечены у ливерных, чайных и кровяных колбас в натуральной оболочке — до 2,05 % за трое суток; у других колбас в этой же оболочке потери были на 20-30 % меньше, что объясняется особенностью состава фарша; у колбас в синюгах и пузырях потери массы были на 25-40 % меньше, чем у колбас с подобным составом фарша, но выработанных в черевах, кругах. Такая разница объясняется диаметром изделия.

Колбасы в искусственных оболочках в целом имели меньшие потери массы по сравнению с натуральными. Среди них выделяются колбасы в целлофановой оболочке с потерями в течение 3 суток до 1,9 % и приближаются по величине к натуральной оболочке черева, круга (особенность оболочки). Минимальные потери обнаружены у колбас в полиамидной оболочке (так

Таблица 3. Потери массы вареных колбас, ветчин, паштетов, зельцов, хлебов) при хранении в камерах экспедиций, баз и складах готовой продукции с воздушной системой охлаждения

Наименование оболочки и колбас Срок хранения, час./сут.

3/0 6/0 12/0 24/1 48/2 72/3 96/4 120/5

Н/о (черева, круга и др.) 0,20 0,35 0,60 1,00 1,50 1,85 — —

Н/о (черева, круга и др.) в т.ч. ливерные, чайные, кровяные 0,25 0,50 0,80 1,30 1,85 2,05 — —

Н/о (синюги, пузыри) 0,15 0,25 0,40 0,65 0,90 1,10 1,25 1,40

Искус. (целлофан) 0,25 0,35 0,70 1,00 1,60 1,90 — —

Искус. (белковая) 0,15 0,25 0,40 0,60 0,90 1,20 1,40 1,55

Искус. (полиамид) 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

называемые «консервы»): 0,10 % до 5 суток хранения и до 0,15 % при последующем хранении независимо от срока. Данные потери в основном происходят через концы батонов и связываются с работой клипсующих устройств и меньше с нарушением целостности такой практически не проницаемой для пара и влаги оболочки, тем не менее их следует нормировать из-за большого объема вырабатываемой в полиамиде готовой продукции и длительного срока хранения.

Особенностью новых норм естественной убыли (Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007г. № 395) является отсутствие инструкции по их применению и технологической инструкции (параметры холодильной обработки и хранения), заложенных в основу этих норм, но исключенных из сборника при регистрации документа в Министерстве юстиции. Поэтому сейчас у предприятий нет возможности применять новые нормы естественной убыли и возможно хорошо, что не были отменены предшествующие нормы, у которых имеется инструкция по применению, приведены основные параметры холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов, соизмеримые с величинами потерь массы, а также имеется документация по учету и контролю процессов и режимов.

В настоящее время завершается работа по разработке Инструкции применения указанных норм на практике, определение основных технологических параметров при холодильной обработке мясного сырья и готовой продукции, организации контроля процессов и движения сырья; после согласования с Минсельхозом РФ эти материалы можно приобрести в нашем институте.