СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО КЕКСА
YEAST CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста.
Наиболее близким является способ производства кекса «Весенний», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли, сахара-песка, растопленного сливочного масла, меланжа, изюма и ванильной эссенции, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 298 с.- ISBN 5-286-01356-2: 112-70, с. 246]. Причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60 - 70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку высшего сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды t=35-40°C на 120-150 минут, затем когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, дозируют оставшуюся часть жидкости, с растворенной солью, и дозируют сахар-песок, изюм, оставшуюся часть пшеничной муки высшего сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины меланж, затем замес продолжают 3-5 мин, перед окончанием замеса вносят растопленное сливочное масло и ванильную эссенцию. Тесто оставляют для выбраживания на 120-150 минут, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 40-60 минут, выпечку при t=210-220°C в течение 20 минут и отделку готовых изделий.
Недостатком данного способа является низкая влагоудерживающая и жиросвязывающая способность, недостаточно высокий выход продукта, длительный технологический процесс приготовления готового изделия, который составляет 4,5-7 ч, в том числе 2-2,5 ч - подготовка опары, 2-2,5 ч - брожение теста, 40-60 мин - расстойка в формах. Длительность технологического процесса обуславливает занятость оборудования и производственных площадей, повышение себестоимости готового продукта.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения их влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, интенсификация процесса приготовления дрожжевого кекса, замедление процесса его черствения и снижение себестоимости готовых изделий.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства дрожжевого кекса, включающем приготовление дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли, сахара-песка, растопленного сливочного масла, меланжа, изюма и ванильной эссенции, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт рябины обыкновенной в количестве 2,7-3,6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта, причем для приготовления экстракта предварительно подготовленные ягоды рябины обыкновенной измельчают до крупки диаметром 0,3-0,5 мм, экстрагируют водой с температурой 90°C в течение 24 часов при температуре окружающей среды 21-23°C, при соотношении крупки рябины и воды 1:10 и вносят в тесто, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли и сахара, растопленное сливочное масло, меланж, изюм и ванильную эссенцию, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду по расчету и экстракт рябины обыкновенной, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 80-100 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
28,6
масло сливочное
22,2
меланж
20,2
изюм
10,2
раствор поваренной пищевой соли
0,4
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных
4,0
вода
44,1-45,0
водный экстракт рябины обыкновенной
2,7-3,6
ванильная эссенция
0,7
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет увеличения их влагоудерживающей и жиросвязывающей способности, в интенсификации процесса приготовления дрожжевого кекса, замедлении процесса его черствения.
Способ производства дрожжевого кекса состоит в следующем. Готовят экстракт рябины обыкновенной, для чего предварительно высушенные ягоды рябины обыкновенной измельчают до крупки диаметром 0,3-0,5 мм, экстрагируют водой с температурой 90°C в течение 24 часов при температуре окружающей среды 21-23°C и при соотношении крупки рябины и воды 1:10, затем полученный экстракт фильтруют и используют при приготовлении теста.
Тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли, сахара-песка, растопленного сливочного масла, меланжа, изюма, ванильной эссенции и экстракта рябины обыкновенной, взятого в количестве 2,7-3,6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют пшеничную муку высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли, сахар-песок, растопленное сливочное масло, меланж, изюм и ванильную эссенцию, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду по расчету и экстракт рябины обыкновенной, взамен части воды в рецептуре, замес продолжают 3 -5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80-100 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 20-25 мин, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
28,6
масло сливочное
22,2
меланж
20,2
изюм
10,2
раствор поваренной пищевой соли
0,4
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных
4,0
вода
44,1-45,0
водный экстракт рябины обыкновенной
2,7-3,6
ванильная эссенция
0,7
Измельчение ягод рябины обыкновенной до крупки диаметром 0,3-0,5 мм позволяет получить продукт переработки ягод рябины обыкновенной, из которого при экстрагировании водой с температурой 90°C в течение 24 часов при температуре окружающей среды 21-23°C получить экстракт с содержащимся в нем раствором сахароспирта сорбита.
Процесс влияния сахароспирта сорбита на хлебопекарные дрожжи заключается в повышении их активности и, как следствие, сокращении времени выбраживания теста, а также увеличении срока хранения и повышении влагоудерживающей способности изделий.
Способ производства дрожжевого кекса поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 40,1% вначале в тестомесильную машину дозируют 32,8 г подогретой воды, 4,0 г прессованных дрожжей, 35,2 г пшеничной муки высшего сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды 40°C на 150 минут, затем когда опара увеличится в объеме в 2,5 раза и начнет оседать дозируют 15 г оставшейся части жидкости, с растворенными 0,4 г соли, затем дозируют 28,6 г сахара-песка, 10,2 г изюма, оставшуюся часть пшеничной муки высшего сорта в количестве 64,8 г, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины, дозируют 20,2 г меланжа, затем замес продолжают 5 мин, перед окончанием замеса вносят растопленное сливочное масло в количестве 22,2 г и 0,7 г ванильной эссенции. Тесто оставляют для выбраживания на 150 минут, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 60 минут, выпечку при температуре 220°C в течение 20 минут и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 40,1% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
28,6
масло сливочное
22,2
меланж
20,2
изюм
10,2
раствор поваренной пищевой соли
0,4
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных
4,0
вода
46,8
ванильная эссенция
0,7
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовят дрожжевой кекс из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли, сахара-песка, растопленного сливочного масла, меланжа, изюма и ванильной эссенции и экстракта рябины обыкновенной, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем в начале готовят экстракт рябины, для чего предварительно подготовленные ягоды рябины обыкновенной измельчают до крупки диаметром 0,3-0,5 мм, экстрагируют водой с температурой 90°C в течение 24 часов при температуре окружающей среды 23°C, при соотношении крупки рябины и воды 1:10, затем полученный экстракт фильтруют и вносят в тесто на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствор соли и сахара, растопленное сливочное масло, меланж, изюм и ванильную эссенцию, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду по расчету и экстракт рябины обыкновенной, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 100 мин, выпечку проводят при температуре 210°C в течение 25 мин, при этом тесто влажностью 37,2% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта
100,0
сахар-песок
28,6
масло сливочное
22,2
меланж
20,2
изюм
10,2
раствор поваренной пищевой соли
0,4
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных
4,0
вода
44,1
водный экстракт рябины обыкновенной
2,7
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 37,2%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка экстракта рябины обыкновенной составляет 3.6 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Тесто выбраживают в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 38,3%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ, предусматривающий при замесе теста внесение экстракта рябины обыкновенной в количестве 2,7-3,6 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к повышению кислотности кексового изделия и улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей и влагоудерживающей способности, увеличению объема, а также перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Внесение в тесто экстракта рябины обыкновенной более 3,6 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта приводит к ухудшению качества кекса, так как газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что с увеличением массы продукта переработки рябины, вносимого с экстрактом, кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 2,7 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта, цель не достигается. Предложенный способ производства дрожжевого кекса позволяет:
- увеличить влагоудерживающую способность,
- повысить жиросвязывающую способность,
- интенсифицировать процесс производства дрожжевого кекса,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- снизить его себестоимость.