СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE MIXED BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту
является способ производства хлеба ржано-пшеничного «Дарницкий» по стандартной рецептуре, кг [1]:
Закваска
57
Мука в закваске на тесто
33
Мука ржаная обдирная
27
Мука пшеничная первого сорта
40
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
Соль поваренная
1,4
Вода
По расчету
Влажность
48-50±(0,5-1,0)%
Способ имеет следующие недостатки:
- низкая биологическая ценность готовых изделий;
- длительность процесса тестоприготовления (4-5 час);
- значительные потери сухих веществ основного сырья при брожении.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства хлеба, обладающего профилактическими свойствами, позволяющими повысить устойчивость организма человека в условиях значительной антропогенной нагрузки; повысить качество и биологическую ценность хлеба (содержание флавоноидов); снизить себестоимость хлеба за счет замены хлебопекарных дрожжей и промышленной кисломолочной закваски природной дрожжевой микрофлорой филлосферы девясила британского (Inula britannica L.) с высокой концентрацией дрожжей и лактобактерий; увеличить длительность хранения и рационально использовать биологические запасы местного дикорастущего сырья.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) и прессованные хлебопекарные дрожжи заменяются закваской на основе водного экстракта девясила британского в смеси с ржаной обдирной мукой (1:1), кроме этого используется водный настой девясила британского в количестве 10% к массе муки, добавляемый при замесе теста.
Девясил британский является перспективным источником биологически активных веществ - флавоноидов и гидроксикоричных кислот. Общее содержание флавоноидов в надземной массе растения составляет более 3%, а гидроксикоричных кислот до 5,2% на абсолютно сухое вещество, выход экстрактивных веществ - 26,2%. В листьях растения содержатся также аскорбиновая кислота (45 мг%), 2,1 мг/100 г свободных и 12,6 мг/100 г связанных аминокислот [2, 3].
Настой из надземной части девясила британского обладает антифунгальным, антибактериальным, антигельминтным, седативным, противовоспалительным, отхаркивающим, кровоостанавливающим действием. Листья и цветки растения являются субстратом для дрожжей Saccharomyces paradoxus, которые развиваются при температуре 26°С.
5
5
3
Водный экстракт девясила британского готовят следующим образом. Измельченные цветки и листья экстрагируют в дистиллированной воде (1:10) при температуре 26°С в течение 3 час. Экстракт содержит следующие микроорганизмы в концентрации (КОЕ/мл): Lactococcus lactis - 1,4×10; Lactobacillus plantarum - 1,2×10; Saccharomyces paradoxus - 2,2×10.
6
8
Густую закваску влажностью 50% готовят следующим образом: водный экстракт девясила британского смешивают с ржаной обдирной мукой (1:1), закваску подпитывают заваркой из ржаной обдирной муки. Расход закваски составляет 5% к массе муки в закваске. Закваску ведут 72 часа при температуре 24-26°С. Через 24 часа бродильной активности количество дрожжевых грибов составляет 2,3×10, молочнокислых бактерий - 1,6×10, КОЕ/мл, а их соотношение 1:70. Конечная кислотность закваски достигает 10 град.
Водный настой девясила британского готовят следующим образом: измельченное растительное сырье заливают дистиллированной водой (1:50) и настаивают на кипящей водяной бане при периодическом помешивании в течение 15 мин. с последующим 45-минутным охлаждением. Физико-химические показатели полученного настоя: сухие вещества - 6,8±0,2%; рН 5,4; количество флавоноидов 18,6 мг/г, количество гидроксикоричных кислот 42,5 мг/г. Настой добавляют в количестве 10% к массе муки.
Хлеб «Ржано-пшеничный» по предлагаемой технологии готовят на закваске и настое девясила британского согласно рецептуре, кг:
Закваска
57
Мука в закваске на тесто
33
Водный экстракт девясила британского в закваске
1,65
Мука ржаная обдирная
27
Мука пшеничная первого сорта
40
Соль поваренная
1,4
Вода
По расчету
Настой девясила британского
6,7
Влажность
48-50±(0,5-1,0)%
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,5 кг составляет 30-35 мин. при температуре 28°С. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,5 кг формовых 35-40 мин, подовых - 30-35 мин.
Примеры приготовления хлеба «Ржано-пшеничный» с экстрактом и настоем девясила британского.
Пример 1
Тесто замешивается влажностью 48-50%) из 10 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,4 кг соли поваренной, 29 кг концентрированной кисломолочной закваски, тесто выбраживает 130±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 40±5 мин. Выпечку хлеба производят при температуре 200-240°С.
Пример 2
Тесто замешивается влажностью 48-50% из 10 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,4 кг соли поваренной, 29 кг закваски на основе экстракта девясила британского (5% к массе муки в закваске) и воды. Замешенное тесто бродит 130±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 40±5 мин. Выпечку хлеба производят при 200-240°С. Физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Пример 3
Тесто замешивается влажностью 48-50%) из 10 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,4 кг соли поваренной, 29 кг закваски на основе экстракта девясила британского (10% к массе муки в закваске) и воды. Замешенное тесто бродит 130±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 40±5 мин. Выпечку хлеба производят при 200-240°С. Физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Пример 4
Тесто замешивается влажностью 48-50% из 10 кг муки ржаной обдирной, 40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,4 кг соли поваренной, 29 кг закваски на основе экстракта девясила британского (5% к массе муки в закваске), 6,5 кг 10% -го настоя девясила британского и воды. Замешенное тесто бродит 130±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 36±3 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.
Физико-химические показатели приведены в таблице 2.
В качестве контроля были приняты изделия, вырабатываемые по стандартной рецептуре.
Физико-химические показатели всех образцов хлеба приведены в таблицах 1, 2 соответственно.
Из таблицы 2 следует, что замена хлебопекарных дрожжей и КМКЗ в рецептуре ржано-пшеничных изделий на закваску с водным экстрактом девясила британского (5%), содержащую Saccharomyces paradoxus и лактобактерии и введение настоя (6,8±0,2% сухих веществ), обогащенного флавоноидами и гидроксикоричными кислотами, способствует улучшению реологических свойств теста, повышению биологической ценности изделий. Из расчета суточного потребления человеком 300 г хлеба, при норме потребления флавоноидов 250 мг/сут, хлеб «Ржано-пшеничный» с экстрактом и настоем девясила британского на 43% обеспечивает суточную потребность человека во флавоноидах, поэтому относится к хлебобулочным изделиям функционального назначения.
Балльная оценка качества готовых изделий приведена в таблице 3 [4].
Предлагаемый способ производства хлеба дает возможность:
- сократить материально-энергетические затраты на производство готовых изделий за счет замены хлебопекарных дрожжей и КМЗК на натуральную микрофлору девясила британского;
- сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья;
- расширить ассортимент хлеба функционального назначения;
- рационально использовать ресурсы местного дикорастущего сырья.
Готовый хлеб функционального назначения может быть использован для профилактического питания людей, живущих в условиях промышленных городов или работающих во вредных условиях производства.
Источники информации
1. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003. С. 8-11.
2. Митрофанова И.Ю., Яницкая А.В. Количественное определение гидроксикоричных кислот и динамика их накопления в траве девясила британского //Волгоградский государственный медицинский журнал, 2013. - №1. - С. 21-26.
3. Растительные ресурсы СССР: цветковые растения, их химический состав, использование. Семейство Asteraceae (Compositae). - СПб.: Наук, 1993. - 352 с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. [Текст]: учебное пособие / - СПб., ГИОРД, 2004. - 264 с.: ил.