СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ФАРША ИЗ ПУТАССУ И САЙКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF COMBINED MINCE FROM BLUE WHITING AND ARCTIC SOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабриката из рыбных фаршей из малоиспользуемых видов рыб, дополнительно обогащенных животным и растительным белком.
Известен способ получения пищевого рыбного фарша, который включает промывку рыбы, разделывание на филе, измельчение филе. Фарш промывают водой с добавлением янтарной и лимонной в количестве 0,1-0,3% от массы фарша в течение 10-15 мин с последующим добавлением пребиотика «Пактусан» в количестве 3-5% к массе фарша (патент РФ №2473223, кл. А22С 25/20, A23L 1/325).
Недостатком данного способа является использование янтарной кислоты для промывки, которая является вредной для организма человека.
Известен способ получения промытого фарша из пресноводных рыб, включающий мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш. Фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин на второй, продолжительностью каждой стадии 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2-Н:4. (патент РФ №2494652, кл. A23L 1/325). Недостаток данного способа является многократная промывка водой, которая приводит к потери экстрактивных веществ и снижению биологической ценности и выхода фарша.
Известен способ производства фарша из рыбного сырья, включающий разделку тушек рыб, неоднократное измельчение, внесение добавок (см. авторское свидетельство СССР 1762874 A23L 1/325 1988 г.). В данном способе фарш формируют из мяса и кожи рыбы с добавлением красителя, а повышенная биологическая ценность обеспечивается за счет получения фарша с костной тканью.
Недостатком данного способа является использование низких температур при измельчении сырья, что в свою очередь может повлиять на выход продукта и его пищевую ценность, так как измельчение замороженного сырья при низких температурах увеличивает выход белковых веществ в результате размораживания.
Технической задачей изобретения является получение рыбных фаршей с повышенной пищевой ценностью для производства рыбных полуфабрикатов, реализация безотходного производства переработки рыбного вторичного коллагенсодержащего сырья, расширение сырьевой базы для рыбных полуфабрикатов, производящих рыбный фарш из малоиспользуемых видов рыб, расширение их ассортимента и повышение биологической и пищевой ценности в целом.
Поставленная задача решается в способе получения комбинированного фарша из путассу и сайки, включающем разделку тушек рыб, измельчение и смешивание с компонентами, при этом при разделке тушек отделяют кожу рыбы и филе, измельчение ведут раздельно рыбного филе на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм и кожи, которую измельчают в две стадии, на первой из которой на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, на второй - в коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм, с получением коллоида, который далее обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин, и последующим смешиванием с гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, при соотношении 1:0,5 соответственно, затем полученную композицию смешивают с двухкомпонентным фаршем в количестве 10-20% от массы фарша.
Для производства рыбных полуфабрикатов используют фарш из различных видов рыб. В последнее время большое внимание уделяют разработке способов получения фаршей и фаршевых систем из водных биоресурсов. Особое внимание следует уделить малоиспользуемым, но высокобелковым видам рыб, таким как путассу и сайка, которые в своем составе содержат около 20-25% белковых веществ. Также перспективно обогащение рыбных фаршей для производства различных полуфабрикатов дополнительно белковыми веществами, в результате чего пищевая ценность фарша повышается. В последнее время наиболее популярны белки растительного происхождения, например гороховый белок или белок чечевицы, сои, но также используют и белки животного происхождения, одним из таких является коллаген, в частности рыбный, который можно получить из кожи рыб и ввести в фарш в виде гидролизата или тонкоизмельченной формы.
Обогащение фаршевых систем коллагеном совместно с белками растительного улучшит пищевую ценность, обогатит балластными веществами и придаст особую структуру продукту. Коллагенсодержащее сырье представляет собой в основном соединительную ткань, состоящую из клеток, межклеточного вещества и волокон коллагенового характера; кроме этого она содержит незначительное количество эластиновых и ретикулиновых волокон, а также проходящие кровеносные сосуды. Соединительная ткань обеспечивает прочность внешних и внутренних структур животного организма, она богата ценными минеральными веществами, содержит в достаточном количестве аминокислоты, физиологически активные вещества. Одним из источников коллагена являются вторичные отходы рыбного производства, одной из таких является кожа рыб. Гороховая мука содержит витамины А, Е, С, РР, витамины группы В и клетчатку, большое количество белка, в состав которого входят такие аминокислоты (в том числе и незаменимые), как цистин, триптофан, аргинин, метионин, лизин, валин, треонин. Белок гороховой муки по своим питательным свойствам близок к белку мяса. По количеству незаменимых аминокислот в разы превосходит пшеничную муку. Минеральные компоненты: кальций, фосфор, магний, железо, калий, цинк, селен, сера, молибден и др. Железа в гороховой муке содержится больше, чем в яблоках и хурме.
Гороховая мука, в отличие от злаковых (пшеница, рожь и др.), не содержит глютена, на который у некоторых людей развивается аллергия.
Все это определило введение гороховой муки для обогащения рыбного фарша.
Мука из чечевицы содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом, при этом содержание серных аминокислот и триптофана в чечевице ниже, чем в других бобовых. Чечевица содержит меньше жира, чем горох и является превосходным источником железа.
Таким образом сочетание указанных компонентов, используемых при производстве фарша, позволяет получить полуфабрикат повышенной биологической и пищевой ценности, может быть использован при производстве функциональных пищевых продуктов, в том числе при производстве лечебно-профилактических изделий.
Рыбный фарш можно использовать для производства различных полуфабрикатов, таких как рыбные котлеты, фрикадельки, пельмени, фаршированная рыба, рыбные палочки.
Технический результата заключается в получении рыбного фарша для производства полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими характеристиками и функционально-технологическими свойствами, в совершенствовании технологии производства рыбных полуфабрикатов, использовании безотходных технологий, малоиспользованных видов рыб и увеличении ассортимента рыбных продуктов.
Способ осуществляют следующим образом.
Сырье - тушки рыб (путассу и сайки) размораживают, моют и направляют на разделку. Разделку ведут для получения филе и отдельно кожи рыб. Затем филе рыб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, такой размер решетки позволяет получить грубоизмельченный фарш с размером частиц 3-5 мм (фарш среднего помола).
Видовое соотношение рыб путассу/сайка произвольное и зависит от наличия сырья.
Кожу измельчают в две стадии, на первой из которой на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, на второй - в коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Мельница коллоидная К6-ФКМ работает следующим образом.
Сырье, измельченное предварительно на волчке через решетку с диаметром отверстий не более 3 мм и смешанное со снегом, льдом или холодной водой при температуре не выше +6°С, подается в загрузочный бункер. Подача сырья к режущему механизму осуществляется при помощи лопастного нагнетателя, а также при помощи силы тяжести продукта и вакуума, образующегося вследствие удаления измельченного сырья из зоны резания. Измельчение осуществляется зубьями различной модификации, выполненными на конической поверхности неподвижного статора и подвижного ротора. Осевым перемещением статора осуществляется регулировка зазора между зубьями статора и ротора в диапазоне от 0,5 до 1,5 мм.
Измельченный продукт при помощи выгрузочного диска, по выгрузочному лотку подается в подставленную емкость с получением коллоида, который далее обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин, и последующим смешиванием с предварительно гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, степень гидратации 1:3 и 1:4 соответственно. Смешивание проводят при соотношении коллоида и гидратированной муки 1:0,5 соответственно.
При необходимости вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующие рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. 5 кг путассу и 5 кг сайки промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы, голову и кости с хрящами от филе. Филе рыб после разделки отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Кожу, снятую со свежей рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм с последующим измельчением на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Далее полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин.
К 0,4 кг коллоида из кожи путассу и сайки добавляют 0,2 кг предварительно гидратированной муки гороха, смесь перемешивают.
После чего к 6 кг полученного фарша, состоящего из филе сайки и путассу, добавляют 0,6 кг белкового композита (10% от массы фарша), вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующих рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.
Пример 2. 7 кг путассу и 3 кг сайки промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы, голову и кости с хрящами от филе. Филе рыб после разделки отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Кожу, снятую со свежей рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 15 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм с последующим измельчением на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Далее полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин.
К 0,6 кг коллоида из кожи путассу и сайки добавляют 0,3 кг предварительно гидратированной муки чечевицы, смесь перемешивают.
После чего к 6 кг полученного фарша, состоящего из филе сайки и путассу, добавляют 0,9 кг белкового композита (15% от массы фарша), вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующих рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.
Пример 3. 4 кг путассу и 6 кг сайки промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы, голову и кости с хрящами от филе. Филе рыб после разделки отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Кожу, снятую со свежей рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм с последующим измельчением на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Далее полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин.
К 0,8 кг коллоида из кожи путассу и сайки добавляют 0,4 кг предварительно гидратированного изолированного белка гороха, смесь перемешивают.
После чего к 6 кг полученного фарша, состоящего из филе путассу и сайки, добавляют 1,2 кг белкового композита (20% от массы фарша), вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующих рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.