СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PREPARATION OF MOULDED FISH PRODUCTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству формованных изделий, и касается способа приготовления формованного рыбного изделия.
Известен способ приготовления рыбных котлет, включающий приготовление рыбного фарша, внесение соли, перемешивание, формование, обжаривание (Патент РФ 2412618, опубл. 27.02.2009).
Недостатком данного способа является то, что приготовление формованных изделий ограничено сырьевыми ресурсами, так как в качестве рыбного сырья используется только один вид рыбы - навага. Кроме того, готовые изделия имеют резко выраженный рыбный вкус и запах, что не всегда привлекает потребителя.
Известен способ приготовления формованных изделий из рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой смеси, добавление вспомогательных материалов, формование, термообработку (Патент РФ 2212175, опубл. 27.07.2003).
Недостатком данного способа является то, что для обеспечения требуемой структуры, улучшения органолептических показателей формованных изделий рыбный фарш дополнительно ферментируют протеолитическими ферментами и молочнокислыми бактериями, что усложняет технологию и повышает стоимость готовых формованных изделий.
Наиболее близким к заявленному изобретению, является способ приготовления формованных изделий из рыбы и морепродуктов (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.)
Этот способ включает приготовление фаршевой смеси из рыбы и морепродуктов, внесение структурорегулирующих, вкусовых добавок, формование, панирование, термическую обработку. Согласно этому способу фаршевая смесь включает рыбный компонент в виде измельченного рыбного филе и белковый нерыбный компонент в виде измельченных щупалец кальмара, воду, хлорид натрия, соевую текстурированную муку, при этом расход компонентов на 100 кг продукта составляет: рыбный фарш различных пород рыб - 66,5 кг, фарш из щупалец кальмара - 20,0 кг, вода - 8,0 кг, соль - 1,5 кг, соевая текстурированная мука - 4,0 кг.
Недостатком данного способа является то, что формованные изделия, полученные этим способом, имеют грубую недостаточно однородную структуру, недостаточно высокую биологическую ценность и резко выраженный рыбный вкус и запах, что не всегда привлекает потребителя.
Объяснения этому авторы изобретения видят в следующем. При использовании имеющихся, как правило, на предприятии средств измельчения не удается из данных компонентов водного сырья получить тонкую гомогенную структуру вследствие природных особенностей морфологического строения тканей. Недостаточно высокая биологическая ценность обусловлена невысоким содержанием в используемом сырье биологически активных веществ, в частности в нем отсутствуют соединения нуклеиновых кислот (дезокси-/рибонуклеиновых и др.). Высокое содержание рыбного фарша придает формованным изделиям резко выраженный рыбный запах и вкус.
Задача изобретения - создание способа приготовления формованного изделия из рыбного сырья с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных формованных изделий.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления рыбных формованных изделий, включающем подготовку сырья, приготовление фаршевой смеси из рыбы и морепродуктов, внесение структурорегулирующих, вкусовых добавок, формование, панирование, термическую обработку, согласно изобретению, при приготовлении фаршевой смеси к рыбному фаршу добавляют измельченные молоки лососевых рыб, смесь измельчают и добавляют морепродукты в виде кусочков размером 0,8-1,2 мм при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоки лососевых рыб измельченные
45-50
Рыбный фарш
5-15
Морепродукты
20-25
Мука пшеничная
3-4
Вкусовые добавки
16-17
В качестве морепродуктов используют спизулу, анадару, креветку, гребешок или их смеси.
Технический результат заявленного изобретения состоит в том, что создан новый способ приготовления рыбного формованного изделия на основе молок лососевых рыб; полученный по изобретению продукт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, характеризуется улучшенной структурой и органолептическими свойствами; создание изобретения позволяет расширить производственный ассортимент формованных изделий, кроме того, молоки лососевых рыб находят дополнительное применение в пищевом производстве. При этом для приготовления такого продукта может быть использован фарш из рыбы любого вида.
Достижение технического результата стало возможным за счет замены части рыбного фарша на измельченные молоки лососевых рыб с последующим введением кусочков морепродуктов и экспериментально подобранного соотношения компонентов для приготовления фаршевой смеси.
Улучшение структуры обеспечено добавлением к рыбному фаршу измельченных молок лососевых рыб, которые легко измельчаются до гомогенного состояния при образовании термотропного геля, что повышает степень гомогенности и обеспечивает однородность, сочность и нежность структуры.
Повышение биологической ценности готовых формованных изделий происходит за счет использования молок лососевых рыб и морепродуктов в экспериментально подобранных соотношениях, указанных в формуле.
Известно, что существует прямая зависимость между питанием и здоровьем человека. Одним из эффективных путей оздоровления является более широкое употребление продуктов из сырья, содержащего природные регуляторы функций органов и систем организма человека.
Молоки лососевых являются ценным белковым пищевым сырьем, так как в их состав входит, в %: воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6, минеральных веществ 1,0-3,5 (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).
Молоки рыб, являющиеся мужской репродуктивной тканью, характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов, т.е. соединений нуклеиновых кислот (дезокси-/рибонуклеиновой), преимущественно дезоксирибонуклеиновой (ДНК) с простейшими белками - протаминами и гистонами.
Проведенные авторами исследования показали, что мороженые молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Они обладают хорошей влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей способностью (54,9% и 65,6% соответственно). Имеют высокую эмульгирующую способность, которая составляет 100% (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. 2010. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий. Материалы Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана», Часть II, Владивосток, Дальрыбвтуз. С.34-37).
Полученные результаты исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующего компонента для получения формованных изделий с высокими функционально-технологическими свойствами.
Белки молок по аминокислотному составу существенно отличаются от белков мяса рыб. Как было упомянуто выше, основными белками молок являются протамины и гистоны.
Протамины имеют специфичный для белков спермы аминокислотный состав. В их состав входят такие аминокислоты, как аргинин, аланин, серин, глицин, изолейцин, пролин и валин. Гистоны - также белки молок - присутствуют в ядрах соматических клеток, где они связаны с дезоксирибонуклеиновой кислотой. Гистоны имеют более разнообразный, в отличие от протаминов, аминокислотный состав и содержат большое количество лизина, гистидина и аргинина. Исходя из аминокислотного состава гистоны занимают промежуточное место между протаминами и типичными белками (Нуклеиновые кислоты / Под ред. И.Б.Збарского. - М.: Мир, 1966. - 416 с.).
Липиды молок лососевых богаты фосфолипидами, постоянное употребление которых улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма. Липиды молок отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, являющихся биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Их применение эффективно с целью профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.). Авторами изобретения исследован жирнокислотный состав молок лососевых. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Результаты исследований показали, что жирнокислотный спектр молок лососевых рыб представлен, в основном, полиненасыщенными жирными кислотами. Соотношение в липидах молок кислот ω3 и ω6-семейств в среднем составляет 11,95, низок уровень моноеновых жирных кислот с 20 атомами углерода при отсутствии изомеров декозеновой кислоты, что указывает на их высокие диетические свойства.
В молоках лососевых рыб любой стадии зрелости содержится большое количество ДНК. Например, на 4-й стадии зрелости - 4,7%, на 6-й стадии зрелости - 12,0%. В состав молок на 6-ой стадии зрелости кроме ДНК входят (в %): рибонуклеиновая кислота (РНК) - 0,3; кислоторастворимые продукты - 0,1; белок - 8,7; вода - 78; другие - 0,4 (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).
Молоки лососевых рыб как биологически активное сырье по всем показателям (доля от массы рыбы, простота заготовки, себестоимость как отходов основного производства и т.д.) представляют собой самый перспективный источник для выработки биологически активного вещества в промышленных масштабах.
Таким образом, молоки лососевых рыб являются ценным пищевым сырьем. Наличие незаменимых аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также нуклеопротеидов, в состав которых входят биологически активные вещества (ДНК и РНК) делают их ценным сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности
Как было упомянуто выше, молоки лососевых проявляют хорошую структурообразующую способность.
Известно, что для улучшения функционально-технологических свойств фаршевой смеси применяют различные структурорегулирующие добавки, позволяющие увеличить водоудерживающую способность, повысить вязкость и липкость фаршевой смеси, что в конечном итоге сказывается на качестве готовых формованных изделий.
Поэтому использование молок лососевых при приготовлении фаршевой смеси позволило избежать введения дополнительных структурорегулирующих добавок (фосфатов, каррагинанов и др.), многие из которых являются вредными для здоровья человека.
Авторы исследовали влияние концентрации молок лососевых рыб, вносимых в фаршевую смесь, на структурные и органолептические показатели фаршевой смеси. Результаты исследований представлены в табл.2.
Как следует из представленных результатов исследований в таблице 2, для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать измельченные молоки лососевых в количестве от 45-50%.
Использование молок лососевых в количестве менее 40% приводит появлению рыхлости структуры и резко выраженному рыбному запаху и вкусу, а использование молок лососевых более 50% сопровождается появлением жесткой резиноподобной консистенции.
Использование молок лососевых в указанных пределах позволяет обеспечить хорошую водоудерживающую способность фаршевой смеси и получить формованные изделия с однородной, нежной и сочной консистенцией.
Измельченную ткань рыб используют с целью повышения нежности и сочности фаршевой смеси в количестве 5-15%.
Введение мышечной ткани рыбы менее 5% не обеспечивает требуемого эффекта повышения нежности и сочности готовых изделий, а количество мышечной ткани рыбы более 15% приводит к появлению рыхлости структуры и ярко выраженному рыбному вкусу и запаху.
Большое влияние на биологическую ценность формованных изделий оказывают входящие в их состав морепродукты, в качестве которых использовали креветку, гребешок, спизулу и анадару. По сравнению с рыбами в мясе ракообразных и моллюсков содержится в белке более высокое количество незаменимых аминокислот. В нем в 5-8 раз больше углеводов, которые с белками и липидами образуют соединения, способные стимулировать иммунную систему человека и оказывать антилипемическое действие. В их тканях присутствуют натуральные водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, K и др.) витамины. Поэтому их систематическое употребление очень полезно для предупреждения инфаркта миокарда и ликвидации тромбов.
Анадара и спизула содержат вещества (таурин, глицин), регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина. А также соединения-антиоксиданты, необходимые при лечении гипертонии, артрита, печени. Еще одной особенностью химического состава ракообразных и моллюсков является высокое содержание макро- и микроэлементов - 7,5-12,5 мг %. Их ткани богаты калием, что оказывает благоприятное воздействие на здоровье людей с высоким давлением. Они содержат такие важные для деятельности организма микроэлементы, как селен, йод и фтор (Буяновский А.И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования. - М: ВНИРО. 1994. - 100 с.).
Большое влияние на органолептические показатели формованных изделий оказывают количество вводимых в фаршевую смесь морепродуктов и степень их измельчения.
При добавлении морепродуктов менее 20% не достигается гармоничного вкуса и запаха у формованных изделий, увеличение количества морепродуктов более 25% ведет к нарушению целостности формованных изделий после обжаривания, образованию трещин на поверхности.
При введении кусочков морепродуктов менее 0,8 мм плохо выражен вкус морепродуктов, он сливается со вкусом других компонентов, увеличение размеров более 1,2 мм приводит к отделению кусочков от общей фаршевой смеси и нарушении целостности формованных изделий после обжаривания.
Муку добавляют для повышения водосвязывающей способности и вязкости фаршевой смеси в количестве 3-4%.
Добавление муки менее 3% не влияет на улучшение формуемости фаршевой смеси, превышение уровня муки более 4% ведет к образованию более плотной консистенции и ухудшению органолептических показателей формованных изделий.
В качестве вкусовых добавок используют пищевую поваренную соль, перец черный, лук и морковь.
Заявляемый способ получения формованных изделий из молок лососевых рыб осуществляют следующим образом.
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 45 - 50 мас.% и рыбный фарш в количестве 5-15 мас.% загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки в количестве 16-17 мас.%, муку 3-4 мас.%. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 0,8-1,2 мм в количестве 20-25 мас.% и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
В примерах 1-6 использованы соотношения компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом.
Примеры (номер, состав)
Компоненты, масс.%
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вкусовые добавки, в т.ч. панировка
Сумма
1. Филе горбуши+гребешок
45
15
20
4
16
100
2. Филе трески+креветка
50
5
25
3
17
100
3. Филе нерки+анадара
48
10
22
4
16
100
4. Филе трески+спизула
45
13
23
3
16
100
5. Филе трески+гребешок+креветка
50
9
21
4
16
100
6. Филе горбуши+анадара+спизула
47
12
20
4
17
100
Пример 1
Компоненты, мас.%
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вк. добавки, в т.ч. панировка
Сумма
45
15
20
4
16
100
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 45 кг и рыбный фарш в количестве 15 кг загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки: соль 0,8 кг, черный перец 0,2 кг, лук 6 кг, морковь 7 кг. После введения вкусовых добавок вносят муку в количестве 4 кг. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 0,8 мм в количестве 20 кг и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке, взятых в количестве 2 кг. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Готовые формованные изделия имеют однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
Пример 2
Компоненты, мас.%
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вк. добавки, в т.ч. панировка
Сумма
50
5
25
3
17
100
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 50 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки: соль 0,9 кг, черный перец 0,1 кг, лук 7 кг, морковь 6 кг. После введения вкусовых добавок вносят муку в количестве 3 кг. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 0,8 мм в количестве 25 кг и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке, взятых в количестве 3 кг. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Готовые формованные изделия имеют однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
Пример 3
Компоненты, мас.%
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вк. добавки, в т.ч. панировка
Сумма
48
10
22
4
16
100
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 48 кг и рыбный фарш в количестве 10 кг загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки: соль 0,9 кг, черный перец 0,1 кг, лук 7 кг, морковь 6 кг. После введения вкусовых добавок вносят муку в количестве 4 кг. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 0,8 мм в количестве 22 кг и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке, взятых в количестве 2 кг. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Готовые формованные изделия имеют однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
Пример 4
Компоненты, мас.%
Сумма
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вк. добавки, в т.ч. панировка
45
13
23
3
16
100
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 45 кг и рыбный фарш в количестве 13 кг загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки: соль 0,8 кг, черный перец 0,2 кг, лук 6 кг, морковь 6 кг. После введения вкусовых добавок вносят муку в количестве 3 кг. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 1,0 мм в количестве 23 кг и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке, взятых в количестве 3 кг. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Готовые формованные изделия имеют однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
Пример 5
Компоненты, мас.%
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вк. добавки, в т.ч. панировка
Сумма
50
9
21
4
16
100
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 50 кг и рыбный фарш в количестве 9 кг загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки: соль 0,8 кг, черный перец 0,2 кг, лук 7 кг, морковь 6 кг. После введения вкусовых добавок вносят муку в количестве 4 кг. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 1,2 мм в количестве 21 кг (10, 5 кг гребешка и 10,5 кг креветок) и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке, взятых в количестве 2 кг. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Готовые формованные изделия имеют однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
Пример 6
Компоненты, мас.%
Молоки
Фарш
Морепродукты
Мука
Вк.добавки, в т.ч. панировка
Сумма
47
12
20
4
17
100
Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.
Измельченные молоки в количестве 47 кг и рыбный фарш в количестве 12 кг загружают в куттер для приготовления фаршевой смеси.
В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь последовательно добавляют вкусовые добавки: соль 0,9 кг, черный перец 0,1 кг, лук 7 кг, морковь 7 кг. После введения вкусовых добавок вносят муку в количестве 4 кг. В полученную фаршевую смесь вводят кусочки морепродуктов размером 1,2 мм в количестве 20 кг (10 кг спизулы и 10 кг анадары) и перемешивают до равномерного распределения кусочков морепродуктов. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков в период куттерования вносится лед или снег. Приготовленную фаршевую смесь направляют на формование, например, биточков. Сформованные изделия направляют на панирование, которое проводят в муке, а затем в панировочных сухарях или декоративной обсыпке, взятых в количестве 2 кг. Формованные изделия обжаривают в растительном масле при температуре 170-180°С для приобретения равномерно обжаренной корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета. После обжаривания биточки охлаждают в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта плюс 8°С.
Готовые формованные изделия имеют однородную структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
Биологическую ценность (БЦ) формованных изделий исследовали, используя методику А.Д.Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата.
Авторы провели сравнения биологической ценности разных продуктов, в том числе продукта, полученного по изобретению, рыбных котлет, не содержащих молок лососевых рыб и молока. Результаты исследований представлены в таблице 3. Из таблицы следует, что биологическая ценность формованных изделий из молок лососевых рыб превышает БЦ котлет рыбных и составляет 81,3%.
Таким образом, предложенный способ приготовления формованных изделий позволяет получить формованные изделия высокого качества и биологической ценности с хорошими органолептическими показателями и расширить ассортимент пищевых продуктов из молок тихоокеанских лососевых. Наличие в составе молок биологически активных веществ (ДНК, НК, ПНЖК) придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства.
Таблица 1
Жирнокислотный состав молок лососевых рыб
Наименование показателя
% от суммы всех ЖК
1
2
Сумма насыщенных ЖК
28,09
Сумма мононенасыщенных ЖК
21,33
Сумма полиненасыщенных ЖК
49,67
Сумма полиненасыщенных ЖК ω-6
5,55
Сумма полиненасыщенных ЖК ω-3
43,94
14:0 (Миристиновая)
2,1
15:0 - iso
0,07
15:0 (Пентадекановая)
0,5
16:0 - iso
0,07
16:0 (Пальмитиновая)
21,14
16:1 n-9,7 (Пальмитолеиновая)
2,63
16:1 n-5
0,35
16:1 n-?
0,14
17:0 - iso
0,1
17:0 - aiso
0,09
16:2 n-4
0,59
17:0 (Маргариновая)
0,28
17:1 n-9
0,28
18:0 - iso
0,3
18:0 (Стеариновая)
2,78
18:1 n-9 (Олеиновая)
9,47
18:1 n-7
5,15
18:1 n-5
0,7
18:2 n-9
0,1
18:2 n-6 (Линолевая)
2,72
18:3 n-9
0,14
18:2 n-4
0,06
18:3 n-6 (Линолевая)
0,06
19:1
0,1
19:1 n-9
0,06
18:3 n-3 (Линоленовая)
0,6
18:4 n-3
0,35
18:4 n-1
0,09
20:0 (Арахиновая)
0,06
20:1 n-11
1,21
20:1 n-9 (Эйкозаеновая)
0,86
20:1 n-7
0,15
20:1 n-5
0,05
20:2 n-6
0,23
20:3 n-6
0,07
20:4 n-6 (Арахидоновая)
1,59
20:3 n-3
0,11
20:4 n-3
0,64
20:5 n-3 (Эйкозапентаеновая)
18,04
22:0
0,49
22:1 n-11
0,08
21:5 n-3
0,06
22:5 n-6
0,08
22:5 n-3
1,79
22:6 n-3 (Докозагексаеновая)
22,35
24:0
0,11
24:1
0,06