СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ
DESSERT PEACH COMPOTE PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и в частности, может быть использован для производства десертного компота из персиков с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты и десертного продукта.
Известные способы производства компота из персик после сортировки, колибровки, мойки, инспекции, резки и удаления косточек, химической очистки и отмывания от кожицы и щелочи, бланшируют, затем укладывают в банки.
Персики обрабатывают кипящим 2-3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 минуты с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. При этом щелочь разрушает протопектин, соединяющий клетки эпидермиса с другими тканями плода, т.е. протопектин переходит в растворимый пектин и кожица легко отстает от мякоти, которая смывается холодной водой.
После очистки персики или плоды размером более 40 мм режут, удаляют косточки, бланшируют паром в течение 3-5 минут, охлаждают и укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают и стерилизуют.
Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.А. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищ. пром-ть, 1980, с.113-125.
Скринников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988, с.89-102.
Целью предлагаемого способа производства десертного компота из персиков является исключение из технологической схемы технологические процессы: обработка целых и долек плодов кипящим раствором щелочи, бланширование, а также процесс приготовления сахарного сиропа и соответствующие оборудования из линий.
Настоящая цель по производству компота из персиков достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты и приготовленного сиропа из десертного продукта. (Патент РФ №2096973. Способ получения десертного продукта. Джаруллаев Д.С.и др. Бюл. №33, 1997 г.).
Пример. После сортировки, калибровки, инспекции целые плоды персиков перед их укладкой в банки обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц мощностью 300-500 Вт, причем крупные плоды обрабатывают в течение 20-40 с, при этом происходит удаление косточек 20-25% за счет создающегося давления внутри плода, затем оставшиеся плоды с косточками режут и удаляют из них косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 20-30 с, подготовленные плоды крупных персиков и мелкие плоды в целом виде укладыват в банки, заливают сиропом с содержанием сухих веществ 31-35% полученного путем разбавления десертного продукта содержанием сухих веществ 70-73% приготовленного из ягод тутовника, закатывают и стерилизуют.
Сироп готовят следующим образом:
К определенному количеству десертного продукта (70-73% с/в) добавляют кипяченную и охлажденную воду до 60-70°С, тщательно перемешивают, чтобы концентрация сухих веществ сиропа было 31-35%, фильтруют, затем этим сиропом заливают целые и дольки персика, уложенные в банки, закатывают и стерилизуют.
Полученный десертный компот представляет собой плоды персик в целом виде или дольками, уложенные в банки и залитые сиропом с содержанием сухих веществ 31-35%, приготовленный из десертного продукта (70-73% с/в).
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа получения компота из персиков является то, что перед укладкой плоды персик в целом виде обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц мощностью 300-500 Вт, причем крупные плоды обрабатывают в течение 20-40 с, при этом происходит удаление косточек 20-25% за счет создающегося давления внутри плода, затем оставшиеся плоды с косточками режут и удаляют из них косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 20-30 с подготовленные плоды крупных персиков и мелкие плоды в целом виде укладывать в банки, заливают сиропом с содержанием сухих веществ 31-35% полученного путем разбавления десертного продукта содержанием сухих веществ 70- 73% приготовленного из ягод тутовника, закатывают и стерилизуют.
При этом с технологической схемы исключаются много технологических процессов: химическая обработка (кипящим раствором щелочи 2-3%-ным), бланширование, приготовление сиропа из сахара-песка и соответствующие оборудования и материалы, а также происходит экономия сахара.
Полученный десертный компот по предлагаемому способу намного лучше компота, полученного по традиционной технологии по своим органолептическим свойствам: по цвету, вкусу, аромату