ЗАКУСКИ

Пивные рецепты дает Андреас Рюдигер, шеф-повар ресторана «Пивнушка»

ЗАКУСКИ

Вопреки устоявшемуся мнению, далеко не все немцы из всех напитков выбирают пиво. Во многих землях, особенно на Рейне, отдают предпочтение вину. Но большинство традиционных немецких блюд создавалось все-таки именно под пиво. И опять же вопреки сложившимся взглядам жители Германии практически не разделяют сорта пива на те, которые надо заедать, и те, которыми закуску лучше запивать. Пиво в Германии практически всегда подается к еде. Особенно заметно это в пивной Баварии, где пища достаточно жирная, а порции непременно велики. При этом многие блюда баварской кухни готовятся лишь в условиях ресторана и для домашней кухни неприемлемы. Все готовится только из свежих продуктов, никаких полуфабрикатов и овощей из пакетов.

Немецкую кухню невозможно представить без этого блюда. Сосиски или колбаски (их довольно трудно разделить — похоже, для настоящего баварца это практически одно и то же) готовятся всегда только из свежей говядины. Их длина менялась в зависимости от эпохи и вкусов поваров, а ныне по традиции составляет примерно двадцать сантиметров. Колбаски поджариваются в собственном соку (чем его больше, тем лучше) и сервируются кольраби, предварительно отваренной со специями, и подаваемой со сметаной. По желанию клиента блюдо можно дополнить традиционным гарниром.

Средних размеров свиную ножку, натерев солью, варят в специях в течение трех часов. Как правило, подают ее с квашеной капустой и картофельным пюре. Квашеную капусту тушат, обильно приправляя специями, 20 — 30 минут. Из свежей отварной картошки готовят картофельное пюре, постоянно добавляя молоко и масло. Это прекрасное блюдо к пиву, а к свиной ножке подойдет еще и вкусный пшеничный хлеб.

Ножка предварительно начиняется тмином и другими специями, шпигуется большим количеством чеснока и лука. Затем мясо натирают солью и перцем и готовят в умеренно разогретой печи на протяжении полутора часов. Это блюдо традиционно сервируется салатом.

Традиционное немецкое блюдо. Специальное предложение к фестивалю пива, который пройдет с 23 июля по 2 августа. Паштет готовится только в Германии по специальному баварскому рецепту. В основе блюда тщательно провернутое отварное мясо свиной ножки (хрящи и жилы предварительно удаляются), обильно начиненное специями, протертыми овощами и солью. В дни фестиваля баварский паштет можно будет попробовать в любое время, так как ресторан «Пивнушка» сделал под него специальный заказ. На кухне же ресторана вам всегда приготовят мясной паштет из начиненной различными овощами и специями свиной ножки.

Такое разнообразие закусок сразу захотелось запить. Стоит ли удивляться, что мы поинтересовались у Андреаса, существуют ли правила или сложившиеся традиции подачи пива. Оказалось, что и это, как и пивная кухня, фактически целая наука. К примеру, установлено, что температура белого, «живого», пива должна быть на уровне восьми градусов. Свои правила и традиции сложились и по части того, как пиво надо разливать. Пиво из бутылки положено наливать в несколько заходов: сначала бутылку поднимают высоко под определенным углом и выливают в кружку или бокал примерно половину емкости. Затем две-три минуты пережидают, расположив при этом бутылку горизонтально, и только после этого продолжают наливать пиво, повторяя такую замысловатую операцию несколько раз. Совсем другое дело — розлив пива из бочки. Истинные ценители и знатоки пива, как правило, ожидают у стойки своей кружки около семи минут. Именно столько времени требуется, чтобы правильно наполнить кружку пивом. Все современные «скоростные» ухищрения — фактически грубое нарушение пивных правил. Пиво из бочки не льют одной струей, а медленно цедят, периодически останавливаясь. И делается это для того, чтобы в итоге в кружке получилась правильная пенная шапка. Пена не должна переливаться через край и стекать по кружке, она должна стоять шапкой. При этом кружка продолжает наполняться пивом.

В материале использованы фотографии: Александра БАСАЛАЕВА