ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ
CURD PUDDING

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства десертных молочных продуктов функционального назначения.
Известен творожный десерт, включающий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор - смесь из желатина с мукой из крупы или бобовых [Патент №2228055, А23С 23/00].
Недостатком творожного десерта является длительность технологического процесса, небольшой срок хранения, мучнистость, выделение влаги, расслоение в процессе хранения.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является пудинг творожный, содержащий творог, сахар, сливки, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель - сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые, стабилизатор - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, консервант - сорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, масс. %:
творог
45-60
сливки
17-7,4
молоко сухое обезжиренное
0,29-0,4
сахар
10,8-10,3
сироп свекольный или
припасы морковно-цитрусовые
8,0-10,0
смесь дикрахмалфосфата,
свиного желатина и гуаровой камеди
0,45-0,5
сорбиновая кислота
0,1
вода
остальное
[патент №2311040, А23С 23/00].
Недостатками данного пудинга творожного являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая, биологическая и витаминная ценность, низкая хранимоспособность, отсутствие функциональных свойств.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в придании пудингу творожному высоких органолептических показателей, высокой пищевой, биологической и витаминной ценности, функциональных свойств, увеличении хранимоспособности.
Технический результат достигается тем, что пудинг творожный, полученный из творога, сахара, растительного наполнителя, стабилизатора, молока сухого обезжиренного, перед доохлаждением вакуумируют, пудинг творожный дополнительно содержит манную крупу, яичный меланж, в качестве растительного наполнителя используются овощное или плодово-ягодное пюре или кусочки фруктов, в качестве стабилизатора используют пектин при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
сахар
8,8-12
растительный наполнитель:
овощное или плодово-ягодное
пюре или кусочки фруктов
16-19,7
молоко сухое обезжиренное
5,4-7,2
пектин
0,5-3,0
манная крупа
6,4-8,5
яичный меланж
5,1-10
творог
остальное
Использование в качестве растительных наполнителей овощного или плодово-ягодного пюре или кусочков фруктов, являющихся источниками пищевых волокон, придают продукту высокую пищевую, биологическую и витаминную ценность.
Введение растительных наполнителей менее 16 масс. % снижает витаминную ценность продукта, а введение растительных наполнителей более 19,7 масс. % существенно ухудшит органолептические свойства готового продукта, сократит срок хранения, а также повысит кислотность и себестоимость продукта.
Применение пектина в качестве стабилизатора в составе пудинга творожного улучшает его текстуру, оказывает благотворное воздействие на организм человека, а именно: снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение и перистальтику кишечника, выводит из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Использование пектина применяется в производстве функциональных пищевых продуктов.
Использование пектина также позволяет улучшить органолептические показатели пудинга творожного, повысить его пищевую ценность, увеличить хранимоспособность за счет влагоудерживающих свойств.
Введение пектина в продукт менее 0,5 масс. % ухудшает его стабилизирующие и влагоудерживающие свойства, а введение более 3,0 масс. % пектина ухудшит текстуру пудинга.
Включение в состав пудинга творожного яичного меланжа позволит повысить его биологическую ценность за счет содержания в нем белка - 12,7 г/100 г, жира - 11,5 г/100 г, углеводов - 0,7 г/100 г, витаминов А, В1, В2, PP.
Введение яичного меланжа в продукт менее 5,1 масс. % снизит его пищевую, биологическую ценность, а введение более 10 масс. % яичного меланжа ухудшит органолептические свойства, повысит себестоимость.
Манная крупа придаст пудингу творожному однородную консистенцию, улучшит вкусовые свойства и углеводный состав продукта.
Введение манной крупы в пудинг творожный менее 6,4 масс. % не обеспечит необходимой консистенции продукта и необходимого углеводного состава, а введение манной крупы более 8,5 масс. % ухудшит его вкусовые качества, придаст более плотную текстуру.
Вакуумирование продукта позволит продлить срок реализации пудинга до 14 суток без добавления в продукт стабилизирующих систем и консервантов химической природы.
В таблице 1 приведены рецептуры пудинга творожного.
Пудинг творожный готовят следующим образом. Творог протирают. В растительный наполнитель добавляют пектин. Молоко сухое обезжиренное растворяют в воде, нагретой до температуры 30°C. В молоко вносят манную крупу и, помешивая, нагревают до температуры 90-95°C для набухания. Охлаждают до температуры 20°C. Все указанные компоненты соединяют и перемешивают. Добавляют предварительно смешанные сахар и яичный меланж. Смесь тщательно перемешивают, взбивают 3-4 минуты, запекают при температуре 180-200°C в течение 12-15 минут. Готовый пудинг творожный охлаждают до температуры 80±2°C, затем вакуумируют, доохлаждают в течение 6-8 часов при температуре 20±2°C, охлаждают до температуры 4±2°C. Технологический процесс считается законченным. Срок хранения пудинга творожного составляет 14 суток.
В таблице 2 приведены органолептические показатели пудинга творожного.
Анализ данных таблицы показывает, что пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели пудинга творожного.
Анализ химических и микробиологических показателей позволяет сделать вывод, что пудинг творожный обладает высокой пищевой, биологической и витаминной ценностью.
На кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт» были изготовлены пробные партии, проведены дегустация и анализ пудинга творожного.
Это позволило сделать вывод о том, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями, хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой, биологической и витаминной ценностью. Пудинг обладает более продолжительной хранимоспособностью за счет включения в его состав натурального стабилизатора - пектина и вакуумирования готового продукта.
Пудинг творожный оказывает положительное комплексное воздействие на организм человека, которое заключается в восстановлении всех тканей организма, нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования, улучшении обмена веществ.
Пудинг творожный рекомендуется использовать как для массового питания, так и для питания школьников, спортсменов, пожилых людей и пациентов, восстанавливающихся после болезни.
Пудинг творожный позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения и пополнить меню организованного питания детей школьного возраста.