ИЗДЕЛИЕ ПЕСОЧНО-ДРОЖЖЕВОЕ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗДЕЛИЯ
SHORTCRUST YEAST-LEAVENED PRODUCT AND ITS SEMI-PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с начинкой.
Известно печенье песочное, включающее сахарный песок, соду, сливочный маргарин и пшеничную муку второго сорта (RU №2110178, опубл. 20.09.1998).
Известно печенье песочное, содержащее муку высшего сорта, сахарный песок, маргарин, кефир, ванилин, углеаммонийную соль, растительно-молочную добавку (RU №2321254, опубл. 10.04.2008 бюл. №10).
К недостаткам указанных мучных кондитерских изделий следует отнести наличие в их составе химических разрыхлителей.
Наиболее близким (принятым в качестве прототипа для состава) является состав, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар, жировой и молокосодержащий компоненты, ароматизатор, взятые в следующих соотношениях, мас.%:
Сахар 31-35
Маргарин 12-15
Мука 36-41
Ванилин 0,35-0,37
Кефир 8-10
К недостаткам следует отнести использование сырья (кефира), которое требует создание специальных условий для хранения и использования в пищевом производстве.
Известны способы приготовления полуфабриката печенья, заключающиеся в раскатывании теста и разделении его на отдельные фрагменты треугольной формы, близкой к форме равностороннего треугольника, в центр каждого из которых укладывают начинку, а затем заворачиванием фрагмента закрывают начинку, придавая полуфабрикату заданную форму (RU №2321254, опубл. 10.04.2008).
Данное решение принято в качестве прототипа заявленного способа.
Согласно данному способу пласт теста разрезают на равнобедренные треугольники, закатывают начинку в полном ее объеме за счет прикрытия боковых частей рогалика при сохранении традиционной формы «рогалик».
Недостатком этого способа является получение изделий с утолщенной тестовой серединой, которая неравномерно и недостаточно пропекается, что приводит к ухудшению потребительских свойств продукта.
Заявляемый способ приготовления полуфабриката формы «рогалик» заключается в раскатывании теста в круг до толщины 1-2 мм и разделении его на отдельные сектора треугольной формы, на основания которых наносится начинка, и дальнейшем их формовании в три стадии до получения заданной формы полуфабриката. На первой стадии основание треугольника загибают полностью в сторону центра, тем самым прикрывая начинку пластом теста [Фиг.1]. На второй стадии, натягивая два смежных угла, их отгибают к центру [Фиг.2]. На третьей стадии основание треугольника несколько раз прокручивают, натягивая верхний угол треугольника таким образом, чтобы образовалось максимально возможное количество оборотов, для получения закрытого с боков, равномерного по толщине и слоистого рогалика [Фиг.3].
После выпечки рогалик полностью сохраняет начинку [Фиг.4, 5].
Для приготовления заявленного изделия используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль, сухие дрожжи инстантные, сухое молоко, ванилин и готовую начинку «Кремфил» (ванильная) изготовителя ЗАО «Пуратос», произведенную по ТУ 9168-126-40222408-2008 и не используемую прежде при изготовлении аналогичных изделий, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука  40
Сахар  6,5
Маргарин  16,96
Соль  0,3
Сухие дрожжи  0,08
Сухое молоко  1,00
Ванилин  0,05
Вода  0,11
Начинка «Кремфил» (ванильная)  35
При этом соотношение теста и начинки в изделии соответственно (%): (65-50):(35-50).
Выбор содержания компонентов определен опытным путем для достижения хороших органолептических свойств готового изделия.
Продолжительность выпечки должна составлять при температуре печи 230°C до золотистого цвета на поверхности.
Согласно данной рецептуре при использовании известных технологий замеса получается тесто, обладающее хорошими реологическими свойствами. Ингредиентный состав позволяет получить пластичную систему, обеспечивающую достаточную эластичность, хрупкость и рассыпчатость изделий, хорошие вкусовые качества, не изменяющиеся в течение срока хранения.
Сочетание тестовой заготовки с готовой кондитерской начинкой производства ЗАО «Пуратос» Кремфил (ванильная) по ТУ 9168-126-4022408-2008 обеспечивает хорошие вкусовые качества готового изделия; входящий в состав начинки глюкозный сироп и другие связывающие компоненты не приводят к миграции влаги в тесто, что не допускает намокаемость самого изделия в процессе хранения.
Использование заявляемых рецептуры песочно-дрожжевого изделия формы «рогалик» и способа приготовления полуфабриката этого изделия позволяет решить техническую задачу создания изделия с начинкой, которое в процессе хранения не потеряет потребительских свойств (вкусовых качеств, хрупкости, рассыпчатости).
Достигаемый при этом технический результат заключается в повышении сроков сохранности потребительских свойств изделий и улучшении товарного вида.
Настоящее изобретение промышленно применимо, так как может быть реализовано с использованием известных продуктов. При формовании рогаликов таким методом изделие равномерно выпекается и не раскрывается. Новизна изобретения определена новым сочетанием ингредиентов и оригинальностью процесса формообразования изделия.