Совершенствование использования консервантов в пресервном производстве

Новое в пищевых технологиях

В.Е. Туватова,

кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения ВГУЭС;

С.Ю. Ковалева,

студентка 5 курса ИПТТ ДВГАЭУ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОНСЕРВАНТОВ В ПРЕСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Дается анализ применения консервантов при производстве рыбной продукции и предлагается перспективное направление использования плодов брусники в качестве консерванта для производства пресервов из рыбы.

Современные условия жизни диктуют необходимость применения при консервации продуктов целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры -главным образом бактерий, плесеней, дрожжей. Химические консерванты должны обеспечить длительное хранение продукта, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя.

История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед, уксусная кислота, поваренная соль и др.). Однако только в ХХ в., особенно в его второй половине, им стали уделять более пристальное внимание и они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты.

Употребление в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни человека. Консерванты предотвращают как развитие самих микроорганизмов, так и продуцирование ими токсинов. Таким образом, гораздо большую опасность для здоровья потребителя представляет отсутствие консервантов, чем разумное их использование [1].

Нежелательные изменения, происходящие в рыбе, чаще всего удается предотвратить путем правильного подбора технологической обработки и режимов хранения. Однако когда указанные мероприятия не обеспечивают получения продукции необходимого качества, применяют консерванты.

Добавление консервирующих веществ является эффективным средством замедления порчи рыбных продуктов, вызываемой микроорганизмами. По данным Всемирной организации здравоохранения, около 20% пищевой продукции во всем мире теряется по этой причине [4]. Использование консервантов позволяет снизить эти потери и увеличить сроки хранения сырья и готовой продукции без существенного ухудшения качества.

Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН среды, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным, пригодным для всех продуктов питания.

Способ внесения консерванта или обработки им продукта зависит от вида продукта и способа технологической обработки. Так, при изготовлении пресервов консервант чаще всего вносят в смеси с солью. Куски рыбы или неразделанную рыбу можно подвергать поверхностной обработке консервантом путем погружения в раствор, содержащий консервант, или опрыскивать этим раствором [6].

Механизм действия консервантов определяется их химическими и физико-химическими свойствами. Химические консерванты, используемые в производстве пищевых продуктов, вызывают различные повреждения микробных клеток. Так, консерванты-щелочи расщепляют углеводы микробных клеток, омыляют жиры и гидролизуют белки. Консерванты-соли изменяют осмотическое давление с нарушением проницаемости клеточных мембран микроорганизмов. Консерванты-окислители вызывают гибель микробной клетки в результате окисления ее составных частей. Для гибели микробной клетки под действием химического консерванта необходимо определенное время.

Консервант эффективен, если он тормозит рост и размножение микроорганизмов. Механизм антимикробной активности некоторых консервантов связан с торможением важных ферментных систем. Комбинируя различные консерванты, можно существенно усилить их антимикробные действия. По механизму действия химические консерванты подразделяют на бактерицидные и бактериостатические. В первом случае микроорганизмы погибают, во втором их развитие и способность к размножению существенно тормозятся [2].

При производстве рыбных пресервов используют следующие консерванты: сорбиновую, бензойную кислоты, бензоат натрия, эфиры п-ок-сибензойной кислоты, молочную кислоту и ее соли, поваренную соль и др. В состав заливок входят специи и пряности, которые обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, что обусловливает их консервирующее действие при добавлении в пресервы.

Современная тенденция к уменьшению доли химических консервантов в пищевых продуктах и существенные ограничения, касающиеся их количественного содержания, требуют разработки новых подходов к их применению. Исследования показывают, что снижение абсолютного количества химических консервантов может быть достигнуто путем их сочетания с природными пищевыми добавками и регуляторами жизнедеятельности микроорганизмов [3]. Так, биорегуляторы, полученные из растений (соя, картофель или отходы их переработки), имеют высокую ингибирующую способность по отношению к протеолитическим ферментам рыб.

За рубежом в последнее время особенно широко используют смеси консервантов - природных и полученных методом биотехнологии. Например, японскими специалистами запатентован способ изготовления природного консерванта из хрена путем его переработки методом экстракции, а также предлагается натуральный консервант, содержащий экстракт корня лакрицы и прополис в соотношении 2,8:8,2.

Принципиально новое направление в области разработки способов консервирования рыбных консервов - использование протаминсульфата из молок сельди и салак. Этот белок-консервант оказывает ингибирую-щее действие на грамположительные и грамотрицательные бактерии в нейтральной и щелочной средах [6].

Перспективным направлением является использование плодов брусники в качестве консерванта. Ягоды брусники содержат 2-2,7% органических кислот: бензойную, лимонную, яблочную, винную, щавелевую, салициловую, а-кетоглутаровую, молочную и уксусную. В ягодах брусники содержится такое количество бензойной кислоты, что она служит своеобразным антиоксидантом. Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибировании каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках накапливается перекись водорода, которая препятствует образованию коферментов. Сок ягод брусники подавляет рост грибов рода Candida, проявляет антимикробные свойства по отношению к Staph. puogenus aureus, Вас. coli communis, Proteus vulgaris, Salm. Ente-relidis [5].

Нами были разработаны три варианта рецептур пресервов из лососевых рыб с использованием экстракта брусники в качестве консерванта, при этом химические консерванты не использовались (табл. 1). Все разработанные пресервы по физико-химическим показателям соответствовали нормам действующих стандартов (табл. 2).

Таблица 1

Рецептуры пресервов нового ассортимента

Компонент Расход сырья, кг

"Горбуша дальневосточная" "Горбуша оригинальная" "Приморская фантазия"

Горбуша слабосоленая 95 95 95

Брусника 15 15 15

Уксус 3%-й 5 - -

Масло подсолнечное рафинированное 5 7 9,84

Лимонная кислота - 0,03 -

Перец душистый - - 0,05

Кардамон - - 0,05

Тмин - - 0,01

Анис - - 0,01

Гвоздика - - 0,02

Перец черный - - 0,02

Вода - 2,97 -

Таблица 2

Физико-химические свойства пресервов с использованием ягод брусники

Вид пресервов

Компонент "Горбуша даль- "Горбуша "Приморская

невосточная" оригинальная" фантазия"

Горбуша 80 80 80

Брусника 12,5 12,5 12,5

Заливка 7,5 7,5 7,5

Соль 6 4 6

Бензойная кислота 0,0315 0,0381 0,00923

Проведенные исследования показали, что разработанная продукция хранилась без изменения качества в течение двух месяцев.

Органолептическая оценка и микробиологический анализ (табл. 3, 4) подтвердили высокое качество разработанной продукции.

Таблица 3

Оценка органолептических показателей

пресервов нового ассортимента в зависимости от срока хранения, баллы

Вид пресервов

Показатель "Горбуша дальне- "Горбуша "Приморская

восточная" оригинальная" фантазия"

2 мес 7 сут 2 мес 7 сут 2 мес 7 сут

Внешний вид 5 5 5 5 5 5

Вкус 4 3 5 5 4 4

Запах 4 5 5 5 4 5

Консистенция 5 5 4 4 5 5

Итого 18 18 19 19 18 19

Таблица 4

Микробиологическая характеристика пресервов нового ассортимента на разных стадиях хранения

Показатель Норма по Сан-ПиН 2.3.2. 1078-01 Вид пресервов

«Горбуша дальневосточная» «Горбуша оригинальная» «Приморская фантазия»

После 2 мес 7 сут После 2 мес 7 сут После 2 мес 7 сут

МАФАиМ КОЕ/г 2х103 <10 4,4х102 2Х103 1,6х103 1,7х102 1,1х103

БГКП в 0,01 г (масса продукта, в которой наличие не допускается) - - - - - - -

Окончание табл. 4

Патогенные микроорганизмы в 25 г - - - - - - -

Staph. aureus в 1,0 г - - - - - - -

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100 - - - - - 20

Мицели-альные грибы, КОЕ/г, не более 10 - - - - - 10

Таким образом, можно рекомендовать использование экстракта брусники в качестве натурального консерванта для производства рыбных пресервов.

Литература

1. Сарафанова Л.А. Несколько слов в защиту консервантов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. № 1. С. 47.

2. Старичкова Н.В. Качество пищевых продуктов: контаминанты и пищевые добавки. Владивосток, 1998.

3. Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыб. хоз-во. 2002. №2. С. 52.

4. Галькович Р., Сайткулова Д. Пищевые добавки - вредные или безвредные? // Питание и общество. 1997. №12. С. 29.

5. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства // Вопр. питания. 1997. №2. С. 38-40.

6. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыб. хоз-во. 2000. №5. С. 46.