Влияние послеуборочной обработки семян подсолнечника на их неоднородность

соответственно, увеличить применение компонентов, проявляющих антиканцерогенный эффект. Известно, что наличие в пище витамина С позволяет ограничить образование в организме нитро-заминов и снизить канцерогенный эффект от их действия [1]. Поэтому разработанные композиции оценивали по содержанию нитратов, витамина С и их соотношению (табл. 3).

Результаты убедительно свидетельствуют о целесообразности разработки и использования в питании композиций на основе овощей и ягод. Для моркови и особенно свеклы характерно высокое содержание нитратов, а значит, неблагополучное соотношение с витамином С. В то же время низкий уровень нитратов в ягодах рябины, шиповника и облепихи, включенных в композиции из овощей, может значительно улучшить это соотношение.

Кроме того, в композиции с малым содержанием природного витамина С можно добавлять его синтетические препараты.

На основе композиций разработаны рецептуры и технология приготовления различных кулинарных изделий и блюд, которые могут найти широкое

применение в лечебно-профилактическом питании населения.

' ' ‘ ВЫВОД

1. Разработанные композиции на основе ягод и овощей содержат повышенное количество природных радиозащитных веществ и обладают выраженными антиокиСлительными свойствами.

2. Использование этих композиций в питании позволяет оптимизировать соотношение нитратов и аскорбиновой кислоты.

3. Пищевые композиции могут применяться в качестве основы для приготовления различных блюд, напитков и овощных консервов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абрамова Ж.И., Оксенгендлер Г.И. Человек и проти-воокислительные вещества. — Л.: Наука, 1985. —

С. 166-167.

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Поступила 26.04.95

633.854.78.002.3:665.3

ВЛИЯНИЕ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА НА ИХ НЕОДНОРОДНОСТЬ

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ

Кубанский государственный технологический университет

В зависимости от местоположения в соцветии в семенах подсолнечника откладывается в запас разное количество липидов и белков. Семена значительно различаются по влажности, линейным размерам, абсолютной массе, лузжистости и выполненности [1, 2]. Такая неоднородность семян по технологическим свойствам и биохимическим характеристикам, обусловленная их материнской разнокачественностью, условно названа естественной биохимической неоднородностью [3, 4]. Неоднородность, возникающая вследствие технологических воздействий на семена, названа индуцированной [5].

Цель наших исследований — изучение формирования этих двух видов неоднородности семян подсолнечника.

Биохимическую неоднородность семян оценивали по качеству гидролитических ферментов — комплексу показателей, состоящему из удельной активности липазы Ап [6], липооксигеназы А [7], количества субстрата — масличности Мс [8] и продуктов реакции — кислотного Кл. [9] и пере-кисного Пл. чисел [10].

Исследовали более 50 партий семян подсолнечника различных сортов урожая 1976-1990 гг., произрастающих в южной зоне.

Каждый показатель оценивался по среднему значению X и коэффициенту вариации V, показывающему степень варьирования признаков совокупности. Чем больше V, тем менее однородна

совокупность по своему составу и тем менее пред-

ставительна средняя [11].

Таблица Ї

Показатели Смесь Зоны корзинки

централ ь-ная средняя крайняя

Ля-10 ‘ X

V

А0- 1СГ4 X

V Кл.

X

V /7.4.

X

У

Мс

X

V

61

0,71

78

0,19

0,8

1,00

0,10

0,86

49,6

0,14

355

0,37

102,5

0,34

1.01

0,29

0,13

0,31

48,9

0,12

255

0,27

78,0

0,18

0,7

0,57

0,11

0,19

51,8

0,05

205

0,05

70,5

0,01

0,4

0,22

0.08

0,05

51,0

0,08

Как следует из данных табл. 1, семена подсолнечника, созревавшие в центральной, средней и

крайней ся по ес сти.

Наиб< ментов I тия. Сед ны. Разі тах (сха

ОТДЄЛИТІ

фракциї

днородн

НОЙ ВЗс

семян и

Поі

Л.-10-

X

V

4-Ю'

X

V

К.ч.

X

V

II.ч.

X

V

< Хра] ком до ски по Таю сушка, жеубр; шающі турах ( днорол 3). Во-Уве семян было у рапса,

1. Расі ческ Пу,

2. Прс сти оснс вені

л питании

>ве ягод и о природ-выражен-

питании

нитратов

гняться в азличных

и проти-1985. —

2.3:665.3

[ее пред-

Таблица 1

крайняя

205

0,05

70,5

0,01

0,4

0,22

0,08

0,05

51.0

0,08

юдсол-,ней и

крайней зонах соцветия, существенно различаются по естественной биохимической неоднородности.

Наибольшая неоднородность по качеству ферментов присуща семенам центральной зоны соцветия. Семена средней и крайней зон более однородны. Разделение семян уборочной спелости на ситах (сход с сита диаметром 5 мм), позволяющих отделить семена центральной зоны от крупной фракции, приводит к снижению естественной неоднородности (табл. 2), что свидетельствует о тесной взаимосвязи между линейными размерами семян и качеством их ферментов.

Таблица 2

Таблица 3

Показатели

Срок хранения, сут

30

60

90

At'10 3 х

V

Ло-ю-4

X

V

К.ч.

X

V

II.ч.

X

V

25,8

0,96

20,5

0,93

1,45

0,89

0,10

1,20

22,5

0,93

17.0 0,47

1,15

0,95

0,08

1.00

21.5 0,51

14.5 0,48

0,95

1,16

0,09

0,89

17.5 0,29

14.5 0,34

1,1

0,73

0,09

067

Вид А А к ч. П ч. Мс

ческого

воздейст- вия л 1/ л V X V X V X V

Хранение

(№=11,8%,

/=34-36°С),

сут

0

60

120

Активное

вентили-

рование

(<=20-

-22°С,

№=68-73%)

исходные

семена

высушен-

ные

Сушка

исходные

семена

высушенные при

г,°с

60

80

100

4 0,64 18 0,27 0,7 0,29 0,06 0,33 47,4 0,04

15 0,71 23 0,67 2,9 0,64 0,12 0,78 50,4 0,08

30 0,08 55 0,55 5,0 0,88 0,31 1,03 50,6 0,13

11 0,17 15 0,40 1,19 0,30 0,08 0,82 49,6 0,08

4 0,21 16 0,42 0,61 1,11 0,19 1,89 49,4 0.21

11 0,17 15 0,40 1,19 0,30 0,08 0,82 49,6 0,08

3 0,35 17 0,59 1,12 0,59 0,04 0,89 49,8 0,12

2 0,45 38 0,39 1,17 0,83 0,07 1,10 49,7 0,18

і 2,00 12 0,55 1,31 1,23 0,07 1,60 49,3 0,24

Хранение семян в благоприятных условиях сроком до 90 дней снижает неоднородность практически по всем показателям (табл. 2),

Такие технологические операции как тепловая сушка, активное вентилирование и хранение све-жеубранных семян в условиях влажности, превышающей критическую, при повышенных температурах сопровождаются ростом биохимической неоднородности семян по качеству ферментов (табл. 3). Возникает индуцированная неоднородность.

Увеличение индуцированной неоднородности семян под влиянием технологических воздействий было установлено также для свежеубранных семян рапса, сурепицы, сои и плодов кориандра.

ЛИТЕРАТУРА

1. Растительные ресурсы СССР. Цветковые растения, химический состав, использование семейства Расо тассас-ТЬуте1ассас. — Л.: Наука, 1985. — С. 108-109,

2. Прокофьев А.А. Некоторые физиологические особенности плодов и семян масличных растений / Биологические основы улучшения посевного материала сельскохозяйственных культур. — М.: Наука, 1964. — С. 15-17.

3. Ксандопуло С.Ю., Кошевой Е.П., Копейковский В.М.

Статистические исследования показателей качества семян подсолнечника / / Масло-жировая пром-сть. — 1981. — № 12.

4. Ксандопуло С.Ю., Копейковский В.М., Клточкин В.В.

Изучение неоднородности семян подсолнечника / / Масло-жировая пром-сть. — 1982. — № 8.

5. Ксандопуло С.Ю., Ключкин В.В. Неоднородность семян подсолнечника по активности ферментов. Сообщение 1, 2 / / Масло-жировая пром-сть. — 1987. — № 5-6.

6. Григорьева В.Н., Миронова А.Н., Петрова А.Н, Изучение гидролитических Ферментов масличных семян / Тр. ВНИИЖ. — 1977. — 6ы‘п. 33. — С. 3-12.

7. Активность липооксигеназы семян подсолнечника различных классов / Ксандопуло С.10., Копейковский В.М., Григорьева В.Н. и др. // Масло-жировая пром-сть. — 1980. — № 12.,

8. ГОСТ 10857-64 . Семена масличные. Методы определения масличности. —,01.07.96.

9. ГОСТ 10858-77 . Семена масличных культур. Промышленное сырье. Методы определения кислотного числа масла. — 01.06.96.

10. Березин И.В., Колесов А.А. Практический курс ферментативной кинетики. — М.: Изд-во МГУ, 1976. — 320 с.

11. Дубов А.М. Обработка статистических данных методом главных компонентов. — М.: Статистика, 1978. — 134 с.

Кафедра технологии жиров

Поступала 10.07.95