Способ производства творожной пасты на основе козьего молока
METHOD FOR PRODUCING CURD PASTE BASED ON GOAT MILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.
Известен способ производства пасты творожной (патент РФ 2390155, кл. А23С 23/00 2009 г.), предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин».
Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность: для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, а также отсутствие биологически активной пищевой добавки - маточного молочка.
Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018135871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас. %, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение БАД «Селексен» в количестве 1,01,5 мас. % и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас. %, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.
Известен способ получения молочно-белкового продукта (патент РФ 2517617, кл. А23С 23/00 2014 г.), включающий обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT РВ АС 2-5, вкусовые добавки 2-10, биологически активную добавку драже «Вечернее» 0,4-0,6, маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое 0,1-0,3.
Недостатком данного способа является слишком низкое введение пчелиного молочка, что снижает функциональные свойства продукта.
Известен способ получения молочного продукта (патент РФ 2588443, кл. А23С 9/00 2016 г.), включающий обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку, растворяют специально обработанной очищенной водой, смесь охлаждают до 6°С, вносят в нее сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко.
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готового продукта.
Известен способ получения молочного коктейля (патент РФ 2609640, кл. А23С 23/00 2017 г.), включающий смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом пчелиным маточным молочком и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции.
Недостатком данного способа являются недостаточно функциональные свойства готового продукта.
Известен способ обогащения творога для профилактического питания (патент РФ 2567608, кл. А23С 23/00 A23L 1/076 2015 г.), включающий охлаждение творога, перемешивание в мешалке и внесение пчелиной пыльцы в количестве 0,05-0,07 % от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта.
Недостатком данного способа является применение готового творога и низкие органолептические показатели продукта.
Известен способ получения творожно-растительного продукта (патент РФ 2 370 045, кл. А23С 23/00 2009 г.), предусматривающий смешивание творога нежирного с растительным наполнителем - шротом бахчевых культур, вкусовой добавкой - глицином и биодобавкой - цветочной пыльцой (обножкой).
Недостатком описанного способа являются использование в качестве основного сырья готового творога, а также использование в качестве растительного наполнителя шрот бахчевых культур, что снижает органолептические характеристики готового продукта, а также недостаточно функциональные свойства продукта.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является композиция для получения кисломолочного продукта смешанного брожения (патент РФ 2729398, кл. А23С 9/127 А23С 9/13 2020 г.), содержащий молоко козье, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, мальтодекстрин и биологически активный компонент.
Недостатком данного способа является сложность технологии, а также использование химических компонентов и отсутствие компонентов, которые могли продукту придать функциональные свойства укрепляющие общее состояние организма за счет повышения иммунитета, оказания тонизирующего действия и регулирования артериального давления.
Техническим результатом является получение продукта обладающего функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что, в способе производства творожной пасты на основе козьего молока, включающем получение творожного сгустка из козьего молока с использованием закваски и смешивание его с биологически активной добавкой, согласно изобретению в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, а в качестве биологически активной добавки используют нативное пчелиное маточное молочко смешанное с медом в соотношении 1:1 и вводят наполнитель из измельченного до пастообразного состояния инжира, который смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5 и уваривают в течение 20-30 минут, затем его охлаждают и вносят в творожную пасту, при следующем содержании исходных компонентов мас. %:
Молоко козье
85,5
Закваска, приготовленная из лактококков
5,0
Нативное маточное молочко, смешанное с медом
2,5
Измельченный инжир, смешанный с сахаром
7
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.
Использование способа производства творожной пасты на основе козьего молока в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы известным не является, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень». Компоненты, входящие в состав творожной пасты: инжир содержит огромное количество микроэлементов: медь, железо, магний, кальций, калий, а также витамины А, В. Инжир может оказывать на организм человека противовоспалительное, антисептическое, противолихорадочное, ранозаживляющее воздействие. Повышенное содержание калия делает инжир особо ценным продуктом для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Пчелиное маточное молочко является продуктом пчеловодства с необычайно полезным составом. При употреблении оно тонизирует, улучшает память, зрение и аппетит, обладает антиспазматическим и трофическим действием, регулирует работу сердца и обменные процессы, нормализует давление (повышает пониженное и приводит в норму повышенное), защищает печень от токсинов, полезно при лечении истощенных продолжительными болезнями больных.
Творожную пасту готовят по следующей технологии. Молоко козье охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят нативное маточное молочко (свежий продукт, который сохраняет первоначальные свои свойства) смешанное с медом 1:1 в количестве 2,5% и наполнитель из измельченного инжира, смешанного с сахаром в соотношении 1:0,5. Наполнитель из инжира готовят следующим образом: тщательно промывают инжир, очищают, измельчают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в соотношении 1:0,5 соответственно и уваривают до готовности в течение 20-30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу. Полученный продукт направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример. Молоко козье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностьюрН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем в него вносят нативное маточное молочко с медом в количестве 2,5% (2,5 л) и наполнитель из измельченного инжира с сахаром в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.
Использование предлагаемого способа производства творожной пасты на основе козьего молока дает следующие преимущества:
- использование биологически активной добавки - нативного маточного молочка в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;
- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- наполнитель из измельченного инжира с сахаром распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;
- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.