СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
FUNCTIONAL PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению физиологически функциональных ингредиентов, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания с использованием сои.
Известен способ получения облепихового «масла», включающий подмораживание целых ягод облепихи, добавление к ним растительного масла и нагревание смеси на водяной бане в течение 30 минут, отжим пропаренных ягод с маслом, прогревание выжимок на водяной бане еще 30 минут, смешивание их с маслом первого отжима, процеживание и отжим масла, измельчение выжимок с семенами, вновь смешивание их с маслом второго отжима и отделение масла, смешивание масел первого, второго и третьего отжима, отстаивание их в течение суток с расслаиванием смеси на растительное масло с облепиховым, мякоть и сок, отделение смеси масел от осадка, процеживание и упаковку облепихового «масла». Полученное растительное масло содержит 5-8% облепихового «масла», каротин, оно обладает лечебными свойствами. Использовать такое масло можно для приготовления салатов, соусов и др. блюд при разведении в пять раз обычным растительным маслом. (Энциклопедия домашнего хозяйства. Выпуск второй / Сост. И.Бахметьева, С.Суворова. - М.: СП «Квадрат», 1993. - С.160-161. Прототип).
Недостатками данного способа являются недостаточно выраженные функциональные свойства продукта вследствие не сбалансированного химического состава и отсутствия в нем белков, углеводов и ряда витаминов.
Задачей настоящего изобретения является получение функциональных продуктов на основе природного растительного сырья, содержащих в своем составе белки, липиды, углеводы и комплекс физиологически функциональных ингредиентов, состоящий из жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных веществ и клетчатки.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные продукты со сбалансированным химическим составом, содержащие комплекс физиологически функциональных ингредиентов.
Это достигается тем, что растительное сырье дезинтегрируют (измельчают) непосредственно в растительной масляной основе при соотношении компонентов 1:1,5 соответственно, отделяют нерастворимый растительный остаток, а витаминно-жировую композицию смешивают с соевым белком, полученным путем термокислотной коагуляции, при соотношении витаминно-жировая основа: соевый белок как 1:(2-9).
В качестве растительного сырья используют корнеплоды моркови, плоды облепихи, шиповника, рябины, боярышника, лимонника.
В качестве растительной масляной основы используют или подсолнечное, или соевое, или оливковое, или кунжутное масло.
Получившийся нерастворимый растительный остаток формуют в виде гранул и сушат.
Способ осуществляется следующим образом.
В подготовленное растительное сырье: морковь, или плоды облепихи, или шиповника, или рябины, или боярышника, или лимонника вносят растительную масляную основу: подсолнечное, или соевое, или оливковое, или кунжутное масло при соотношении компонентов растительное сырье: растительная масляная основа как 1:1,5, и производят совместную дезинтеграцию (измельчение) до получения максимально мелких частиц растительного сырья.
Затем от смеси отделяют нерастворимый растительный остаток, который формуют в гранулы и сушат, получая витаминную добавку.
Одновременно получают соевый белок путем его термокислотной коагуляции в соевой белковой основе аскорбиновой кислотой.
Отделенную от нерастворимого растительного остатка витаминно-жировую основу смешивают с соевым белком в соотношении 1:(2-9), получая соус, пюре или пасту.
Пример 1
Соевую белковую основу перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем ее нагревают до температуры 55-60°С. Нагревание при данной температуре необходимо для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
В подготовленную соевую белковую основу вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (витамин С) в виде 5%-ного раствора.
После проведения термокислотной коагуляции образуется белково-витаминный сгусток - соевый белок и сыворотка, которую отделяют отжимом. Соевый белок представляет собой мягкий пластичный сгусток, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов, содержит в своем составе значительное количество витаминов С и Е. Готовый соевый белок направляют на смешивание.
Подготовленное растительное сырье (морковь, или облепиху, или рябину, или боярышник, или шиповник, или лимонник) загружают в куттер, или блендер, или коллоидную мельницу. Затем туда же заливают растительную масляную основу, в качестве которой используют подсолнечное, или соевое, или оливковое, или кунжутное масло, соответствующим требованиям действующей нормативно-технической документации.
Соотношение растительное сырье: растительная масляная основа должно быть 1:1,5. То есть, для получения 1000 г смеси необходимо в 400 г подготовленного растительного сырья внести 600 г растительной масляной основы. При внесении большего количества растительного сырья, содержащего значительное количество нерастворимой клетчатки, образуется большое количество нерастворимого растительного остатка, что приведет к неполному извлечению жирорастворимых витаминов в витаминно-жировую основу. Изменение соотношения компонентов в сторону увеличения количества растительной масляной основы приведет к снижению концентрации жирорастворимых витаминов в получаемой витаминно-жировой основе.
Растительное сырье измельчают непосредственно в растительной масляной основе до получения максимально мелких частиц растительного сырья. При этом смесь приобретает практически однородную пюреобразную консистенцию.
Далее смесь оставляют в состоянии покоя для экстракции жирорастворимых витаминов и отделения витаминно-жировой основы. Полученная смесь расслаивается на два слоя: верхний - витаминно-жировая основа - представляет собой растительное масло с растворенными в нем жирорастворимыми витаминами (А, Е, К), выделенными из растительного сырья; нижний - нерастворимый растительный остаток, содержащий клетчатку и водорастворимые витамины.
Витаминно-жировую основу декантируют с осадка и направляют на смешивание с подготовленным соевым белком. Смешивают витаминно-жировую основу с соевым белком при соотношении 1:(2-9) соответственно.
При смешивании витаминно-жировой основы с соевым белком в соотношении 1:2, то есть для получения 1000 г продукта, берут 330 г витаминно-жировой основы и 670 г соевого белка, получают продукт в виде белково-витаминной пасты мягкой консистенции, которую можно использовать для приготовления функциональных продуктов питания в виде бутербродных паст.
При смешивании компонентов в соотношении 1:5, то есть для получения 1000 г продукта необходимо 170 г витаминно-жировой основы смешать с 830 г соевого белка, получается белково-витаминное пюре, которое можно использовать в функциональном питании для приготовления гарниров, подливок.
А при смешивании компонентов в соотношении 1:9, то есть когда на 1000 г продукта смешивают 100 г витаминно-жировой основы и 900 г соевого белка, получают продукт в виде соуса, со сметанообразной консистенцией, который можно использовать в функциональном питании для приготовления салатов, запекания, заправки обеденных блюд.
При внесении большего количества витаминно-жировой основы продукты получаются высокожирными, при их хранении может происходить окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. При внесении большего количества соевого белка не достигается гармоничного вкуса продуктов, содержание белка и жира в них не сбалансировано, функциональные свойства, обеспеченные наличием жирорастворимых витаминов, значительно снижаются.
Смесь гомогенизируют для получения продуктов однородной консистенции.
Готовые функциональные продукты используются в питании без дополнительной кулинарной обработки. Данные продукты употребляются в общественном и домашнем питании, при этом их вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.
Полученные функциональные продукты характеризуются хорошими органолептическим показателями (приятным вкусом и ароматом, цветом от светло-желтого до ярко-желтого), относительно высоким содержанием растительного белка, который обеспечивает повышение биологической ценности, а наличие в продукте растительного масла повышает его энергетическую ценность.
Пример 2
Растительное сырье подготавливают следующим образом. Морковь моют, очищают от кожицы, режут на кусочки, размер и форма которых не контролируется.
Свежие плоды облепихи, или шиповника, или рябины, или боярышника, или лимонника инспектируют, сортируют, удаляя дефектные экземпляры, моют, подсушивают и подмораживают.
Пример 3
В качестве растительной масляной основы используют растительное масло, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации: подсолнечное по ГОСТ 1129-93, или соевое по ГОСТ 7825-96, или оливковое по ТУ 10-04-11/13-87, или кунжутное (сезамовое) ГОСТ 8990-59.
В зависимости от вида используемого масла готовые функциональные продукты приобретают разнообразные вкусоароматические свойства и цвет, что отражается на их органолептических показателях.
Пример 4
Отделенный нерастворимый растительный остаток имеет пластичную, вязкую консистенцию и хорошо формуется. Поэтому его формуют в гранулы и направляют на сушку.
Высушенные гранулы представляют собой биологически активную добавку, в составе которой присутствуют водорастворимые, некоторая часть жирорастворимых витаминов, минеральные вещества и клетчатка, выделенные в процессе измельчения и экстракции из растительного сырья.
Предлагаемый способ позволяет получить функциональные пищевые продукты, которые содержат в своем составе растительный белок (в том числе все незаменимые аминокислоты) и растительные масла (в том числе ПНЖК), обогащенные жирорастворимыми витаминами и другими ценными питательными веществами, а также антиоксидантный комплекс, сочетающий витамины С, А, Е, К.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.