Глубокая переработка отходов виноделия - перспективное и высокоэффективное направление развития виноградарства

МУДУЕВ Ш.С., МЕЛЬХАШЕВ М.М.

ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ — ПЕРСПЕКТИВНОЕ И ВЫСОКОЭФФЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДАРСТВА

Рассмотрены вопросы эффективности виноградарства в Республике Дагестан, анализируются проблемы развития виноградарства, эффективность механизмов государственной поддержки отрасли, обоснована необходимость внедрения инновационного направления развития, даны предложения по перспективе развития виноградарства, приведена схема функционирования современного предприятия в области переработки винограда и производства готовой продукции.

Ключевые слова: Республика Дагестан, виноградарство, виноделие, переработка отходов, площадь насаждений, кластер, государство, поддержка, эффективность, перерабатывающее предприятие, инновационная деятельность, интеграция, рынок, продукция, конкуренция.

MUDUYEV SH.S. ,MELKHASHEV М.М.

DEEP PROCESSING OF WASTE OF WINEMAKING - PERSPECTIVE AND HIGHLY EFFECTIVE DIRECTION OF DEVELOPMENT OF WINE GROWING

The questions of efficiency of grapes growing in Republic of Dagestan have been considered, the problems of developing grapes growing have been analyzed, efficient use of the mechanisms state support of sphere, the necessity of instilling innovative ways of developing has been motivated, the suggestions on stimulation of development of grapes growing have been offered, the diagram of the operation of a modern enterprise in the field of processing of grapes and the production of finished products have been shown.

Key words: Republic of Dagestan, grapes growing, wine growing, recycling, state, support, efficiency, processing enterprise, innovation development, integration, market, product, competition.

Виноградарство и виноделие Дагестана существуют с древнейших времен и неразрывно составляют основные доходные отрасли АПК республики.

Свежий виноград, продукты его переработки обладают ценными пищевыми, вкусовыми и лечебными качествами. В природе мало других ягод, питательные качества которых можно сравнить с виноградом. В винограде сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органические вещества, определяющие его диетическое и лечебное значение.

Легкоусвояемые сахар, глюкоза, фруктоза являющиеся ценными энергетическими продуктами, незаменимые для человека аминокислоты, участвующие в синтезе белков, витаминов, гормонов, дубильные вещества, активизирующие процесс дыхательного обмена и значительно уменьшающие последствия лучевых поражений, пектиновые вещества, обладающие лучеза-щитным и антитоксичным действием. Это далеко не полный перечень веществ, определяющих роль винограда и продуктов его переработки в жизни человека.

Из винных сортов винограда получают различные вина, шампанское, виноградный спирт, коньяк, безалкогольные продукты — виноградный сок, варенье, маринады, компот, мармелад и другие продукты переработки. Специальные бессемянные сорта винограда идут на сушку для получения кишмиша и изюма.

В Республике Дагестан из винограда производят (конечный продукт) игристые и натуральные вина, коньяк, виноградную водку. Производство безалкогольных продуктов из винограда практически отсутствует. Более 80% от общего объёма произведённой алкогольной продукции реализуется за пределами республики.

По оценкам специалистов, основными рынками винодельческих продуктов на современном этапе и в ближайшем будущем является российский рынок. В условиях рыночной экономики и её глобализации крупные производители вин могут в значительной степени ограничить возможности российских производителей на традиционных рынках, как в России, так и в СНГ (Молдова, Грузия, Украина и др.).

Несмотря на различные экспортные ограничения, пошлины, на российском рынке будут доминировать дешёвые вина импортного производства при недостаточном ассортименте и качестве продукции местного производства.

Анализ показывает, что потребность российского рынка в винодельческих продуктах составляет более 100 млн дал, для производства которых необходимо переработать в пределах 1500 тыс. тонн винограда. При этом стратегическая задача виноградно-винодельческой отрасли состоит в том, чтобы удержать и расширить позиции отечественных производителей на алкогольном рынке, в первую очередь в России.

В целях усиления конкурентных преимуществ конечной продукции перерабатывающие предприятия республики стремятся создать собственную сырьевую базу.

В период с 2005 по 2012 гг. в результате государственной поддержки в Республике Дагестан заложено 12,5 тыс. га новых виноградников.

На развитие отрасли за указанный период выделено и привлечено 4589,4 млн руб., в т. ч. бюджетных средств — 1819,0 млн руб. (39,6%). Однако площади виноградников в 2012 г., согласно официальным данным Дагестанстат, выросли относительно 2005 г. лишь на 1,4 тыс. га, а относительно 2006 г. снизились на 0,4 тыс. га (табл.).

Динамика развития виноградарства в Республике Дагестан за 2005-2012 гг.*

Наименование показателей Ед. изм 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Общая площадь виноградников га 19665 21440 22764 23355 22700 21596 22700 21060

В т.ч. эксплуатационные га 15498 15466 15531 15374 15500 16344 17700 16552

Доля плодоносящих виноградников в общей структуре площадей % 78,7 72,4 68,0 65,8 66,1 73,5 78,0 78,2

Выделено бюджетных средств млн руб. 263,6 224,5 150,6 214,7 274,9 39,6 246,9 404,2

Внебюджетные средства млн руб. 220,4 275,8 322,2 213,3 139,0 260,4 571,0 768,3

Посадка молодых виноградников, в т.ч.:

а) по программе га 4045 4179 4506 2500 5665 5776 1485 2090

б) фактически га 2268 2125 2200 1200 1360 943 1484 917

Выполнение % 56,1 50,8 48,8 48 24 16,3 100,0 43,8

Валовой сбор тыс. т 99,7 118,4 118,7 89,5 100,1 127,2 139,1 59,5

В т.ч. а) сельхозорганизации тыс. т 52,3 65,3 63,1 41,5 41,7 62,7 78,9 22,8

б) хозяйства населения тыс. т 44,9 49,7 51,4 43,3 53,8 60,3 63,6 35,3

Доля хозяйств населения % 45,0 42,0 43,3 48,4 53,3 47,4 45,7 59,3

Урожайность ц/га 64,3 76,4 76,1 57,6 64,0 77,7 78,2 35,9

В т.ч. а) сельхозорганизации ц/га 45,1 57,9 53,6 37,4 38 55,5 56,3 22,2

б) хозяйства населения ц/га 120,9 128,5 149,4 108,2 130,4 135,4 141,0 77,0

Переработано винограда тыс. т 63,2 68,0 66,1 63,2 68,0 86,0 93,8 44,3

Выработка виноматериалов млн. дкл 4,3 5,1 4,5 4,3 4,8 5,9 6,4 3,0

Отходы от переработки тыс. т 19,0 20,4 19,8 19,0 20,4 25,8 28,1 13,3

'Источник: составлен авторами по данным Дагестанстат 2005-2012 г.

Согласно официальной информации Дагестанстат, общая площадь под виноградниками на начало 2013 г. составила 21,1 тыс. га, в т. ч. плодоносящих — 16,6 тыс. га.

Валовой сбор винограда в 2012 г. составил 59,5 тыс. т. Валовые сборы достигаются в основном за счёт хозяйств населения, где урожайность в разы превышает урожайность сельхо-зорганизаций, причем они не получают государственной поддержки.

В общей структуре валового сбора винограда в 2012 г. доля сельхозпредприятий составляет 38,3%, КФХ и хозяйств населения — 61,7%.

Средняя урожайность винограда по республике в 2012 г. составила 35,9 ц/га, в т. ч. в сель-хозорганизациях — 22,2 ц/га, в хозяйствах населения — 77,0 ц/га.

Анализ земельных площадей под виноградниками, урожайности, себестоимости производимой продукции, сортовой состав насаждений показывает, что в настоящее время в Дагестане практически отсутствует конкурентоспособная сырьевая база для перерабатывающих предприятий. Продукция дагестанских виноградарей отличается высокой себестоимостью, а виноградники — низкой урожайностью, что исключает возможность расширенного воспроизводства для производителей.

Уровень инновационности виноградарства — низкий или практически отсутствует, качество посадочного материала также низкое, система страхования отсутствует или крайне неразвита. По этим причинам урожай винограда сегодня зависит не от объёмов вложенных средств и технологий, а от погодных условий.

Республика уделяет достаточно много внимания развитию виноградарства, особо выделяя его среди сельскохозяйственных отраслей, так как благодаря виноградарству в республиканский бюджет поступают значительные доходы от реализации продукции виноделия.

Неоптимальна и низкоэффективна структура управления отраслью. Виноградарство в республике курируют два органа исполнительной власти, практически дублирующие функции, это Минсельхозпрод РД и Комитет «Дагвино» и муниципальные власти, что создаёт неразбериху в вопросах подчинённости, отчетности и финансирования отрасли. Кроме того, задействован значительный штат сотрудников, что не стимулирует успешность менеджмента в условиях дотационности бюджета.

В приоритетных проектах президента Республики Дагестан № 2 «Создание точек роста» и № 7 «Эффективный агропромышленный комплекс» вопросы развития виноградарства выделены отдельным разделом «Кластерный подход к развитию виноградарства», в соответствии с которым в республике предполагается создать 3 кластера виноделия: на базе ОАО «Дербентский завод игристых вин», ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и ГУП «Кизлярский коньячный завод».

Кластер — это группа географически соседствующих взаимосвязанных компаний (поставщики, производители, посредники) и связанных с ними организаций (образовательные заведения, органы государственного управления, инфраструктурные компании), действующих в определенной сфере и взаимодополняющих друг друга. Таким образом, под кластером понимается сеть независимых производственных и (или) сервисных фирм, включая их поставщиков, создателей технологий и ноу-хау, связующих рыночных институтов и потребителей, взаимодействующих друг с другом в рамках единой цепочки создания стоимости.

Для увеличения объемов продукции кластеров и создания собственной сырьевой базы определены площади посадки виноградников:

- ОАО «Дербентский коньячный комбинат», всего — 4125 га, в т. ч.: ЗАО «им. Ш.Алиева» — 1075 га; А/ф «Шейхляр» — 300 га, ГУП «им. К. Маркса» — 600 га, ФГУП «Гоганское» — 150 га и ГУП «Красный Октябрь» — 2000 га.

- ОАО «Дербентский завод игристых вин» — 2400 га, из которых уже осуществлена закладка молодых виноградников, оснащенных системой капельного орошения на землях МО «Дербентский район» (с. Мугарты) и МО «Табасаранский район» (с. Дарваг и Зиль), на общей площади 1300 га. Заводом заключено инвестиционное соглашение на долгосрочную аренду земель ГУП «Геджух», и в течение 2013-2014 гг. предполагается высадить современные виноградники, оснащённые системой капельного орошения на площади 1100 га.

- ГУП «Кизлярский коньячный завод» — 696 га, в т. ч. в Карабудахкентском районе — 120 га, в Кизлярском районе — 286 га, в Хасавюртовском районе — 190 га, в Бабаюртовском районе — 100 га.

В результате у ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и ОАО «Дербентский завод игристых вин» будет практически полностью, а у ГУП «Кизлярский коньячный завод» частично, сформирована собственная сырьевая база, которая даст возможность головным предприятиям производить конкурентоспособный, качественный конечный продукт, что очень важно в условиях ВТО.

Но что даст такой подход производителям винограда, находящимся вне кластера?

Ситуация такова, что крупные предприятия — переработчики винограда, — стимулируя спрос на свою продукцию путём значительных вложений в её рекламу, участия в различных ярмарках, выставках, конкурсах и т. д., имеют относительно высокий уровень спроса и, соответственно, рынок сбыта производимой ими продукции, который, в свою очередь, позволяет им иметь высокую прибыль и создать технологичную материально-техническую базу.

Крупные переработчики винограда уже начали создавать и собственную сырьевую базу, инвестируя часть средств в посадку виноградников, но взаимоотношения с основной частью производителей винограда остаются слабыми и единовременными, поскольку головное предприятие заинтересовано в максимально низких ценах на сырьё для виноделия, а производители винограда наоборот.

Кроме того, с большой долей уверенности можно предположить, что на развитие кластеров пойдет практически весь объём средств государственной поддержки, предусмотренный на развитие виноградарства республики.

Такой процесс скорее приведёт к монополизации отрасли, чем созданию условий её развития и может привести к разорению значительной части сельхозтоваропроизводителей, занимающихся производством винограда технических сортов. Перепрофилирование их на столовые сорта также маловероятно, поскольку закладка виноградников — это капиталоёмкое производство, требующее значительных вложений.

В республике не ведутся научные и селекционные работы, не создаются условия, стимулирующие сбыт, нет соответствующей логистики, а инвестиционные проекты в этой области уже на протяжении ряда лет остаются на бумаге, имея при этом статус «приоритетных проек-

тов».

Закупка саженцев, нерайонированность и неразборчивость в их приобретении и адаптации к месту закладки и ряд других нерешённых вопросов даёт основание полагать, что выбранный путь развития не даст ожидаемых результатов.

На наш взгляд, параллельно с реализацией мероприятий в области развития виноградарства, отражённых в приоритетных проектах президента Республики Дагестан, необходимо усилить роль инновационной составляющей в развитии виноградарства республики, оказывать существенную государственную поддержку созданию новых инновационных производств по глубокой переработке сырья, способных производить современный конкурентоспособный конечный продукт с высокой добавленной стоимостью и позволяющих осуществлять закупку винограда по ценам, способным осуществить поставщикам винограда расширенное воспроизводство. Такие производства целесообразно создать в структуре ведущих перерабатывающих предприятий. На базе таких производств будет происходить полноценная агропромышленная интеграция по законам рынка (см. рис.).

Схема функционирования современного предприятия по производству продукции виноделия

Винодельческая отрасль Дагестана смогла бы обеспечивать и себя, и другие отрасли ценными вспомогательными материалами, изготовленными из вторичных отходов виноделия, такими, как: виннокислые соединения, винный камень, виннокислая известь, полифенолы, сегнетовая соль, различные косметические ингредиенты, винный уксус, пищевой виноградный краситель, энокраситель, кормовые продукты, танин, энантовый эфир, удобрения из выжимок и гребней. Из виноградной лозы, полученной в результате обрезки и раскорчёвки виноградников, возможно изготовление пеллетов для топки каминов, пользующихся большим спросом в мегаполисах России и за рубежом.

Глубокая переработка виноградного сырья и его отходов является новым направлением инновационной деятельности в виноградарстве России и становится наиболее актуальным в современных социально-экономических условиях.

Представляется целесообразным выделить в качестве одного из направления инновационной деятельности в виноградарстве производство биологически активных пищевых продуктов реабилитационного и лечебно-профилактического назначения из отходов промышленной переработки винограда и яблок.

В республике практически все отходы виноделия, переработка которых возможна, выбрасываются, а это десятки тысяч тонн виноградной косточки и кожицы, переработка которых возможна за счет разработки и постановки на производство высокорентабельной востребованной продукции инновационного уровня. Такая продукция может быть создана на базе новой

технологии переработки одного из основных отходов виноделия — виноградной выжимки, в 1 кг которой содержится в среднем 24 гр. полифенолов винограда, являющихся мощными анти-оксидантами растительного происхождения. На мировом рынке минимальная цена одного грамма полифенолов составляет 1 у.е., а готовый продукт, изготовленный из них, — от 10 у.е. и выше. Спрос на эти продукты в мире постоянно растет в связи с высокой антиоксидантной активностью фенолов винограда, иммуномоделирующей способностью некоторых видов грибов.

В Республике Дагестан в среднем ежегодно перерабатывается около 70 тыс. т винограда, из которых отходы составляют более 20,0 тыс. т, с утилизацией которых у перерабатывающих предприятий возникают проблемы. Из этих отходов возможно получить 480,0 т полифенолов, выручка от реализации которых может составить около 480,0 млн у.е. (15,0 млрд руб.).

Не менее привлекательным в смысле экономической эффективности является и виноградное масло, содержание которого в виноградных семенах составляет около 20%. В Дагестане после переработки выбрасывается порядка 7-8 тыс. т виноградных семян.

Имеются разработанные технологии извлечения полифенолов винограда из выжимки и виноградного масла из семян. Для постановки на производство этих продуктов требуются инвестиции.

Комплексное использование отходов виноделия одновременно решает экологическую задачу и способствует уменьшению загрязнения окружающей среды.

Однако производство вторичных продуктов из отходов виноделия в настоящее время в республике отсутствует полностью.

Возникает логичный вопрос: почему такое высокоэффективное направление развития не внедряется в Дагестане?

С точки зрения предъявляемой разработки, для руководителя, принимающего решения, непонятно, можно ли данную новую технологию внедрять в существующий тип производства, или на базе данной технологии необходимо формировать совершенно новый тип производства; внедрение новой технологии в промышленное предприятие старой формации, старого уклада может вызвать очень серьёзные дисфункции, которые повлекут за собой снижение эффективности, надёжности и, в конечном счёте, прибыльности уже существующего производства. Создание же принципиально нового, не имеющего нигде в России аналогов, производства вызывает различные опасения, поскольку связано с различными рисками. А, действительно, как просчитать маркетинговый «гарантированный» спрос на продукт, которого ещё нет? Будет ли он востребован?

Как показывает практика, в мире давно получают конкурентную и востребованную продукцию из отходов виноделия. Например, Новозеландская компания «New Zealand Extracts» производит косметические ингредиенты из отходов виноделия, которые ей поставляют местные производители вина, в объёмах около 20 тыс. т косточки ежегодно. Для производства косметических компонентов новаторы используют специальную технологию, которая превращает косточки и кожицу винограда в полезную субстанцию, содержащую антиоксиданты. Для получения уникальной добавки в косметику и пищу используется лишь вода и специальная машина, разработанная основателями компании.

В условиях ВТО конкуренция на рынке продуктов виноделия жёсткая и будет усиливаться из года в год. После окончания переходного периода вступления России в ВТО (2019 г.), при нынешних приоритетах, у безинновационного виноградарства и виноделия отсутствует какая-либо перспектива дальнейшего развития.

Выводы:

1. Предлагается выделить в качестве одного из направления инновационной деятельности в виноградарстве производство биологически активных пищевых продуктов реабилитационного и лечебно-профилактического назначения из отходов промышленной переработки винограда, включив это направление в приоритетные проекты президента Республики Дагестан.

2. Создать на базе одного из ведущих предприятий республики, осуществляющего переработку винограда в значительных объёмах (например ОАО «Дербентский завод игристых вин»), современное инновационное производство по переработке отходов виноделия.

3. Разработать механизм государственно-частного партнёрства в области развития глубокой переработки отходов виноделия, создания инновационных производств и расширения ассортимента выпускаемой продукции.

4. Оптимизировать структуру управления виноградарством и виноделием Дагестана.

Литература

1. Посевные площади, валовые сборы и урожайность сельскохозяйственных культур по Республике Дагестан : Статистический бюллетень. Дагестанстат, 2006-2013 гг.

2. Постановление Правительства Республики Дагестан от 4 июля 2013 г. № 340 «О реализации приоритетных проектов Президента Республики Дагестан».

3. Мудуев, Ш. С., Мельхашев, М. М. России необходимо развивать конкурентоспособное виноградарство // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2012. № 3.

4. Мельхашев, М. М. Проблемы интеграции в АПК Республики Дагестан // Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвящённой 80-летию Дагестанского государственного университета, Махачкала, 2011.

5. Мудуев, Ш. С., Мельхашев, М. М. Эффективность механизмов государственной поддержки в Республике Дагестан (на примере виноградарства, садоводства, овцеводства) // Материалы всероссийской конференции по маркетингу в г. Махачкале, 2011 / НАЦ «Этноэкономика» УРАН ИСЭИ ДНЦ РАН //Вопросы структуризации экономики. 2011. № 1.