СПОСОБ ХРАНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
METHOD OF STORAGE OF VEGETABLE PRODUCE AND THEIR DERIVATIVES

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано при хранении сельскохозяйственной растительной, в том числе и переработанной продукции.
Известен способ хранения свежих ягод черники в холодильной камере при температуре около 0°С - от минус 0,5°С до плюс 0,5°С (Государственный стандарт РФ ГОСТ50521-93 (ИСО 6664-83). Группа С35 ОКС 67.080.10 ОКСТУ 9708. Дата введения 1994-01-01).
Недостатком известного способа является короткий срок хранения - от двух до трех недель.
Известен аналогичный способ хранения свежих абрикосов в холодильной камере при такой же температуре
(Государственный стандарт РФ ГОСТ50590-93 (ИСО 2826-740). Группа С39 ОКС 67.080.10 ОКСТУ 9708. Дата введения 1994-01-01). Срок хранения абрикосов при таком способе от 2 до 4 недель.
Наиболее близким к заявленному является способ хранения сельскохозяйственной продукции, включающий подготовку консервируемых продуктов, помещение их в соответствующую тару, обработку раствором, содержащим антимикробный агент, низин, молочную кислоту и метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью, и тепловую обработку при температуре 65-75°С в течение 8-15 мин. (RU 2157635 С1, публ. 2000.10.20).
Способ позволяет увеличить сроки хранения, но из-за необходимости тепловой обработки не сохраняет сельскохозяйственную продукцию свежей.
Задачей заявленного изобретения является создание способа хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, позволяющего достичь следующий технический результат - увеличить по сравнению с известными способами сроки хранения при сохранении качества свежих продуктов.
Технический результат достигается тем, что в заявленном способе хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, включающем их обработку раствором антисептического препарата, обработку проводят в процессе мытья продуктов водным раствором при температуре от 18°С до 35°С, после чего продукты подсушивают на сите в течение 6-10 минут и подвергают быстрому - со скоростью не менее 0,06°С/с охлаждению до криоскопических температур при вибрационном воздействии с интенсивным обдувом охлаждающим воздухом, а затем продукты медленно - со скоростью (скорость продвижения границы фаз (твердой, жидкой) внутри продукта при его замораживании) не более 0,0008 мм/с - замораживают и хранят при температуре не выше минус 18°C с последующим измельчением.
Результат достигается также тем, что при замораживании продуктов до температуры на 2-4°С ниже значений криоскопических температур в центре продукта, используют охлаждающий воздух с температурой на 12-15°С ниже значений криоскопических температур продуктов, перед измельчением температуру продуктов понижают до значений не выше минус 20°С, а измельчают замороженные продукты до частиц с геометрическими размерами не более 4 мм.
Выбор заявленных режимов охлаждения, заморозки и измельчения ягод, фруктов и овощей обусловлен следующим.
В процессе исследований авторами изобретения обнаружено, что после обработки продуктов раствором антисептического препарата быстрое охлаждение и последующая плавная поэтапная заморозка существенно увеличивают срок хранения продуктов при сохранении высокого качества, органолептических свойств, а также обеспечивают соблюдение санитарных требований по содержанию в продуктах бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
Способ осуществляют следующим образом.
Сырье перебирают, отделяют от листьев, черенков, чашелистиков, порченых ягод и других посторонних предметов. После этого его моют в водном растворе антисептического препарата (биоконсервант: пищевые органические кислоты), имеющем температуру 18÷35°С, затем подсушивают на сите и подвергают холодильной обработке.
Холодильная обработка производится в четыре этапа:
1. Охлаждение.
2. Замораживание до температуры минус 4 - минус 7°С.
3. Домораживание до температуры не выше минус 18°С.
4. Домораживание перед измельчением до температуры не выше минус 20°С.
Первый этап заключается в охлаждении сырья от начальной температуры (30÷18°С) до криоскопической (минус 0,6÷минус 3,5°С).
С целью предотвращения развития оставшихся после антисептической обработки на поверхности сырья микроорганизмов и плесневых грибов и потери витаминов, процесс охлаждения интенсифицируют. С этой целью применяют вибрационный способ охлаждения с интенсивным обдувом. Скорость охлаждения сырья должна быть не менее 0,06°С/с.
Второй этап - замораживание - заключается в замораживании сырья до значений температуры в центре объекта от минус 4 до минус 7°С, то есть до температуры на 2÷4°С ниже криоскопической. Процесс замораживания устанавливается длительный (1,7÷2 часа) с целью достижения эффекта разрушения растительных клеток вследствие образования крупных кристаллов льда, при этом кожица должна оставаться не поврежденной. Неповрежденная кожица защищает от потери сока.
Процесс замораживания проводят без каких-либо средств интенсификации при температуре воздуха на 12÷15°С ниже значения криоскопических температур и скорости движения воздуха 2 м/с. Скорость замораживания сырья должна быть не более 0,0008 мм/с.
Третий этап - домораживание - заключается в понижении температуры в центре до значений минус 18°С. Продолжительность данного этапа существенного значения не имеет.
После этого замороженное сырье помещают в камеру хранения, обеспечивающую поддержание температуры в продукте в процессе хранения не выше минус 18°С.
По мере надобности замороженное сырье измельчают и реализуют. Перед измельчением температуру в центре объекта понижают до минус 20÷минус 25°С, с целью достижения наибольшей хрупкости фруктов и овощей в процессе измельчения до необходимых размеров частиц и предотвращения излишнего повышения температуры в измельчаемых объектах.
Измельченные фрукты, ягоды и овощи реализуют или хранят в упакованном виде при температуре не выше минус 20°С. При хранении при более высоких температурах не исключена вероятность изменения структуры и слеживания.
Пример 1.
Ягоды черники, предназначенные для хранения, отбирают целые, чистые, здоровые. После этого их моют в водном растворе антисептического препарата (биоконсервант: пищевые органические кислоты), имеющем температуру 35°С, затем подсушивают на сите в течение 10 мин. и подвергают холодильной обработке. Сначала - от начальной температуры (25°С) до криоскопической (минус 1,5°С для черники).
С целью предотвращения развития оставшихся после антисептической обработки на поверхности сырья микроорганизмов и плесневых грибов и потери витаминов, процесс охлаждения интенсифицируют. С этой целью применяют вибрационный способ охлаждения с интенсивным обдувом. Скорость охлаждения сырья должна быть не менее 0,06°С/с.
Затем ягоды замораживают до значений температуры в центре объекта минус 5,5°С, то есть до температуры на 4°С ниже криоскопической. Процесс замораживания продолжается в течение 1,7 часа, с целью достижения эффекта разрушения растительных клеток вследствие образования крупных кристаллов льда, при этом кожица должна остаться не поврежденной. Неповрежденная кожица защищает ягоды от потери сока.
Процесс замораживания проводят без каких-либо средств интенсификации при температуре воздуха минус 16-минус 17,0°С, что на 15°С ниже значения криоскопической температуры, и скорости движения воздуха 2 м/с. Скорость замораживания ягод составляет 0,0005 мм/с.
Третий этап - домораживание - заключается в понижении температуры в центре до значения минус 18°С. Продолжительность данного этапа существенного значения не имеет.
После этого замороженные ягоды помещают в камеру хранения, обеспечивающую поддержание температуры в продукте в процессе хранения не выше минус 18°С. Ягоды хранят в течение 195 суток. Замороженное сырье измельчают. Перед измельчением температуру в центре объекта понижают до минус 25°C с целью достижения наибольшей хрупкости. Измельченные ягоды хранят в упакованном виде при температуре минус 20°С.
3
1
1
Исследования измельченных ягод после хранения показали, что в них отсутствуют колиформные бактерии и бактерии рода Salmonella, a количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также плесневых грибов и дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) составило соответственно 3,0×10, 1,7×10 и менее 1,5×10, что соответствует санитарным нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Пример 2.
Абрикосы, предназначенные для хранения, отбирают целые, чистые, без признаков порчи, без плесени. Косточки отделяют. Отобранные абрикосы моют и обрабатывают водным раствором антисептического препарата (пищевая органическая кислота) при температуре 18°С, затем подсушивают на сите в течение 6 мин и быстро - со скоростью не менее 0,07°С/с - охлаждают до их криоскопической температуры минус 2,5°С при вибрационном воздействии с интенсивным обдувом охлаждающим воздухом, а затем абрикосы медленно, в течение 2 часов, со скоростью не более 0,0008 мм/с, замораживают и хранят при температуре не выше минус 18°С в течение 180 дней.
Перед измельчением температуру абрикосов понижают на 2°С (до минус 20°С), затем их измельчают до частиц с наибольшими геометрическими размерами 4 мм.
3
1
1
Микробиологические исследования измельченных абрикосов показали, что в них отсутствуют колиформные бактерии и бактерии рода Salmonella, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) составило соответственно 2,6×10, 8,0×10 и менее 1,5×10, то есть соответствует санитарным нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Приведенные примеры наглядно подтверждают, что при реализации заявленного способа возможно получение вышеуказанного технического результата.