Способ производства бисквитного полуфабриката
BISCUIT SEMI-PRODUCT MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката [Патент RU 2256329 А21, опубл. 20.07.2005], предусматривающий смешивание ржаной обдирной муки с водой в соотношении 3:7, выдерживание смеси при температуре 20°C в течение 1 часа и взбивание в течение 3-5 минут, отдельное взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, смешивание взбитых водно-мучной и яично-сахарной смеси, добавление крахмала и эссенции.
Недостатком данного способа является низкие показатели пищевой и биологической ценности готового продукта, высокое количество структурированной влаги.
Известен способ производства бисквита, включающий взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, добавление эссенции, формование и выпечку (Сборник технических нормативов. Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть / Под. ред. Антонова А.П. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2000. - С. 24).
Недостатком данного способа производства бисквитного полуфабриката является низкая биологическая ценность, низкие структурно-механические показатели продукта: мякиш плотный с неравномерной пористостью.
Наиболее близким является способ, описанный в статье Бухтояровой З.Т., Бугаец Н.А., Корневой О.А. Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов, опубликованной в журнале Известия вузов. Пищевая технология. 2012, №1. с. 47-48.
Недостатком данного способа производства бисквитного полуфабриката являются низкие структурно-механические показатели продукта: мякиш плотный с неравномерной пористостью.
Задачей изобретения является получение бисквитного полуфабриката, обладающего повышенной биологической ценностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками, расширение ассортимента.
Техническим результатом изобретения является повышение общего количества аминокислот, увеличение пористости и удельного объема готового изделия.
Технический результат достигается тем, что производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, перемешивают муку пшеничную с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута и добавляют во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута, взбивают в течение 15-20 секунд, выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на % высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут, выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
мука пшеничная
17,0-22,0
сахар-песок
25,0-29,0
меланж
43,0-47,0
белковый концентрат из семян кунжута
6,0-11,0
Технический результат достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката взбивание меланжа осуществляют со смесью сахара-песка и 60% белкового концентрата из семян кунжута, а замес теста осуществляют со смесью муки пшеничной и 40% белкового концентрата из семян кунжута.
Белковый концентрат из семян кунжута, имеющий в своем составе все незаменимые аминокислоты, высокое содержание минералов и пищевых волокон, является прекрасным источником растительного белка. Сравнительная характеристика пищевой ценности белкового концентрата из семян кунжута и муки пшеничной высшего сорта представлена в таблице 1.
Использование белкового концентрата из семян кунжута в количестве 6-11 мас. % позволяет увеличить содержание белка в бисквитном полуфабрикате от 42,5% до 78,0%, повышая биологическую ценность изделия.
Аминокислотный состав белкового концентрата из семян кунжута представлен в таблице 2.
Экспериментально установлено, что внесение белкового концентрат из семян кунжута в количестве 6-11 мас. % положительно влияет на повышение биологической ценности готового изделия и улучшение его структурно-механических свойств. Внесение белкового концентрата из семян кунжута в количестве менее 6 мас. % не оказывает значительного влияния на улучшение биологической ценности, а более 11 мас. %, приводит к ухудшению внешнего вида, органолептических показателей и структурно-механических свойств: появляется привкус и запах добавки, хруст минеральных примесей, бисквитный полуфабрикат становится крошливым.
Белковый концентрат из семян кунжута обладает уникальными функциональными свойствами, определяющими поведение белков при производстве пищевых продуктов, и обеспечивает структурно-механические и потребительские свойства продукта. Повышенная гетерогенность состава белков кунжута сказывается на пенообразующей способности (таблица 3).
Структурно-механические характеристики бисквитного полуфабриката включают удельный объем полуфабриката и пористость мякиша. Удельный объем готового полуфабриката и пористость мякиша обусловлены пенообразующей способностью рецептурных компонентов. Пенообразующим агентом при производстве бисквитного полуфабриката является белок яйца и белковый концентрат из семян кунжута. В процессе получения пенообразной структуры при добавлении к меланжу смеси сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута белковые вещества белкового концентрата набухают, происходит ориентация белковой молекулы на границе раздела фаз и ее развертывание, сопровождающееся поверхностной денатурацией, что формирует опорную структуру системы и стабилизирует ее.
За счет введения на этапе взбивания в меланж смеси сахара-песка и 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута повышается вязкость пены, благодаря способности белкового концентрата "связывать" воду, в результате чего процесс стекания жидкости с пленок замедляется, уменьшается скорость их истончения и снижается разница поверхностного натяжения, в результате пенообразующая способность увеличивается, стабилизируется каркас пены, сохраняя объем изделия и обеспечивая равномерное распределение в нем пор.
Экспериментально установлено, что внесение в меланж смеси сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута в количестве менее 60% от рецептурного снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста, а при внесении более 60% - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, что увеличивает продолжительность взбивания яично-сахарной смеси.
Внесение остальных 40% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута в смеси с мукой пшеничной снижает количество клейковины, предохраняя бисквитный полуфабрикат от затягивания и позволяет получить однородное тесто без комков.
Альбумины, содержащиеся в белковом концентрате из семян кунжута, благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляют тесто, улучшая структуру полуфабриката, делая ее равномерно пористой. Внесение белкового концентрата из семян кунжута оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделий. Процессы черствения протекают медленнее, за счет способности клетчатки белкового концентрата из семян кунжута удерживать влагу в изделии в связанном состоянии. Обладая высокой водоудерживающей способностью, белковый концентрат из семян кунжута улучшает физико-химические свойства теста, становится возможным интенсивное насыщение бисквитных полуфабрикатов воздухом, при выпечке которого получают изделие большего объема с мелкопористым тонкостенным мякишем.
Способ производства бисквитного полуфабриката реализуется следующим образом.
Сахар-песок просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают меланж и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 15-20 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на 3/4 высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C.
Способ производства бисквитного полуфабриката поясняется конкретными примерами.
Пример 1.
Сахар-песок в количестве 25 кг просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 3,6 кг белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают 47 кг меланжа и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 25 минут до увеличения объема массы в 2,5 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную в количестве 22 кг просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с 2,4 кг белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 15 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на  высоты, и выпекают при температуре 195°C в течение 45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10 часов при температуре 22°C, после чего используют.
Пример 2.
Сахар-песок в количестве 27 кг просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 6 кг белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают 45 кг меланжа и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 27 минут до увеличения объема массы в 2,7 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную в количестве 18 кг просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с 4 кг белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 17 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на  высоты, и выпекают при температуре 210°C в течение 42 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 11 часов при температуре 21°C, после чего используют.
Пример 3.
Сахар-песок в количестве 29 кг просеивают для удаления механических примесей и перемешивают с 6,6 кг белкового концентрата из семян кунжута, до образования однородной смеси. В взбивальную машину без подогрева загружают 43 кг меланжа и смесь сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута и взбивают в течение 30 минут до увеличения объема массы в 3 раза и приобретения массой светло-кремового цвета и растворения кристаллов сахара. Муку пшеничную в количестве 17 кг просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения кислородом, перемешивают с 4,4 кг белкового концентрата из семян кунжута, добавляют, непрерывно перемешивая, во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута и взбивают в течение 20 секунд. Бисквитное тесто выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на  высоты, и выпекают при температуре 220°C в течение 40 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 12 часов при температуре 20°C, после чего используют.
Результаты, приведенные в таблице 4, подтверждают, что бисквитный полуфабрикат, полученный по заявленному способу, обладает повышенным содержанием белка в сравнении с прототипом.
Результаты исследования структурно-механических характеристик и физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 5.
Наряду с улучшением структурно-механических характеристик, введение в рецептуру белкового концентрата из семян кунжута оказывает положительное влияние на сохранение свежести готовых изделий. Снижение влажности бисквитного полуфабриката, за счет высокой водоудерживающей способности белкового концентрата из семян кунжута, способствует замедлению процесса черствения бисквитного полуфабриката.
Органолептические показатели бисквитного полуфабриката, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 6.
На основании полученных результатов исследований лучшим является бисквитный полуфабрикат, приготовленный по примеру №3.
Способ производства бисквитного полуфабриката позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической ценностью, эластичной мелкопористой структурой, хорошо сохраняющий первоначальную форму при пропитке большим количеством сиропа, не крошащийся и не заминающийся при резке.