Изучение влияния технологической обработки на изменение содержания свободных аминокислот в мясе крабов-стригунов

2006

Известия ТИНРО

Том 147

УДК 664.951.014:577.112

Ю.В. Паулов, З.П. Швидкая, Т.А. Давлетшина

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ В МЯСЕ КРАБОВ-СТРИГУНОВ

Определен состав свободных аминокислот шельфового краба-стригуна опи-лио и глубоководного стригуна японикуса при различных способах технологической обработки. Установлено снижение содержания аргинина и аланина и увеличение содержания глицина (на 24 %) при варке и последующем морозильном хранении мяса краба-стригуна опилио. Отмечено двукратное снижение содержания серосодержащих и ароматических аминокислот мяса варено-мороженого краба японикуса при хранении.

Paulov Yu.V., Shvidkaya Z.P., Davletshina T.A. Influence of technological processing on free amino acids content in meat of the Chionoecetes crabs // Izv. TINRO. — 2006. — Vol. 147. — P. 343-346.

Composition of free amino acids in meat of snow crab Chionoecetes opilio and beni-zuwai crab Chionoecetes japonicus is determined for various regimes of technological processing. The former species dwells the sea shelf, and the latter — deep-water areas. After cooking and subsequent freeze storage of both species meat, the content of arginine and alanine increased and content of glycine decreased on 24 %. The content of sulfur-containing and aromatic amino acids in the meat of beni-zuwai crab decreased twice under freeze storage.

Крабы-стригуны занимают лидирующее место среди промысловых ракообразных дальневосточного бассейна. В настоящее время кроме шельфовых видов стригунов (опилио и Бэрда) осваиваются и глубоководные виды — японикус, ангулятус. Массовыми видами продукции из краба, представленными на рынке, являются сыро- и варено-мороженые конечности, для которых вкусовые показатели качества являются основными.

Своеобразный вкус краба определяется не только качественным и количественным составом экстрактивных веществ (Сафронова, 1998; Швидкая, Блинов, 1998), но и минеральными компонентами, липидной фракцией и нуклеоти-дами (Konosu et al., 1978). По классификации И.В. Кизеветтера (1973), все азотистые экстрактивные вещества, участвующие в процессе формирования вкуса, можно разделить на семь групп. Наиболее значима первая группа — свободные аминокислоты, среди которых выделяются аланин, аргинин, глутамин, глицин, придающие ракообразным характерный вкус (Konosu et al., 1978; Hayashi et al., 1981). Ранее исследователями на примере мяса камчатского краба было установлено активное участие свободных аминокислот (САК) в формировании вкусоаро-матических свойств (Швидкая, Ясько, 1990; Швидкая, Блинов, 1998).

У крабов доля глицина, аргинина и таурина превышает 50 % суммы САК, а общее их количество достигает 2000 мг/100 г мяса (Konosu et al., 1978; Miyagawa et al., 1979). У омаров и креветок вкусообразующие аминокислоты также явля-

ются преобладающими, однако общее количество САК немного ниже (Shirai et al., 1996). В процессе холодильного хранения и технологической обработки состав САК существенно меняется (Miyagawa et al., 1979; Shirai et al., 1996; Chiou, Huang, 2004).

Целью настоящих исследований явилось определение состава свободных аминокислот и установление влияния технологической обработки (варки и морозильного хранения) на его изменение у шельфового краба-стригуна опилио и глубоководного стригуна японикуса.

Объектами исследований являлись товарные (третья стадия линьки) крабы-стригуны опилио Chionoecetes opilio и японикус Ch. japónicas, выловленные в Японском море. Краб-сырец разделывали на две половинки — кусты конечностей, — зачищали от жабр на вращающихся капроновых щетках. Розочку промывали от печени струей воды, затем конечности от крови — в проточной морской воде в течение 40 мин. При производстве варено-мороженых образцов конечности варили в морской воде в течение 16 мин после вторичного закипания и охлаждали до 35 °С. При заготовке сыромороженых образцов варку не проводили. Затем конечности отправляли на стекание в течение 20 мин, после этого замораживали сухим воздушным способом до температуры не выше минус 18 °С и глазировали холодной пресной водой. В силу особенностей промысла образцы доставляли в лабораторию в течение одного (японикус) или двух (опилио) месяцев. Хранили образцы при минус 18 °С от 1 до 18 мес.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе L-8800 (Hitachi, Япония). Подготовку проб для определения общего аминокислотного состава осуществляли методом кислотного гидролиза (Северин, Соловьева, 1989). Определение САК проводили в соответствии с руководством по эксплуатации анализатора L-8800: 5 г измельченной навески помещали в колбу с притертой пробкой, добавляли 50 мл 70 %-ного спирта, перемешивали и помещали на 24 ч в холодильник. Через сутки содержимое отфильтровывали, промывали 2-3 раза 70 %-ным спиртом (по 20 мл). Все экстракты собирали вместе (около 100 мл) и упаривали на роторном испарителе до 1/3 от первоначального объема. Полученную мутную жидкость переносили в делительную воронку (после слива промывали колбу 10 мл спирта) и добавляли к ней 10 мл этилового эфира. Осторожно перемешивали содержимое воронки, давали отстояться в течение 15 мин до появления четкой границы раздела. Водно-спиртовую фазу (снизу) сливали через нижний краник в колбу и упаривали на роторном испарителе досуха (температура бани 40 °С). Далее пробу направляли для количественного определения САК на аминокислотный анализатор.

Известно, что глубоководные крабы-стригуны, в том числе японикус, отличаются от шельфовых видов меньшим наполнением конечностей мясом и меньшим содержанием белка в мясе. Нами установлено, что содержание белковых веществ в мясе краба опилио составило 14,2 %, в мясе японикуса — 12,3 %. Такая разница в содержании белка, по всей вероятности, объясняет различие в содержании САК (см. таблицу) в мясе крабов (у вареного краба опилио — 1352 мг/100 г, а у японикуса — 972 мг/100 г).

Общей особенностью аминокислотного состава крабов-стригунов является высокое содержание таурина, глутамина, глицина, аланина, аргинина и про-лина, сумма которых у краба опилио составила 85,8 % (от суммы САК), у японикуса — соответственно 77,4 %. Преобладающей аминокислотой у краба опилио является глицин, содержание которого в вареном образце составило 543,3 мг/100 г, что в три раза выше, чем у японикуса (193,0 мг/100 г). Доля его от суммы САК также в два с лишним раза выше, чем в мясе краба японикуса (см. таблицу). По нашему мнению, различия в содержании глицина определяют более насыщенный и сладкий вкус мяса краба опилио (Konosu et al., 1978). У краба японикуса отмечено большое содержание аргинина — 284,4 мг/100 г, что

344

составляет 25,6 % от суммы САК, у вареного краба опилио его было меньше — 228,3 мг/100 г, или 16,9 % от суммы САК. Доля вкусообразующей аминокислоты — глутамина — также была выше у японикуса. Содержание других основных аминокислот (таурина, аланина, пролина) в экстрактах крабов было близко. Отмечено высокое содержание саркозина в мясе крабов обоих видов: у опилио оно составило 76,0 мг/100 г (5,6 % от суммы САК), у японикуса — 68,8 мг/100 г (7,1 % от суммы САК).

Изменение содержания свободных аминокислот в мясе крабов-стригунов в зависимости от технологической обработки Change of contents of free amino acids in meat of Chionoecetes crabs depending on technological processing

Опилио (2 мес хранения Японикус (варено-мороженый),

при минус 18 0С) хранение при минус 18 0С

Амино- ггтлп ППТЯ Сыромороженый Варено-мороженый 1 мес 18 мес

iVi-lL-JlW 1 а % от % от % от % от

мг/100 г суммы САК мг/100 г суммы САК мг/100 г суммы САК мг/100 г суммы САК

P-Ser 8,1 0,5 6,1 0,5 4,2 0,4 1,7 0,2

Tau 170,6 10,7 157,3 11,6 114,6 11,8 90,5 11,8

Asp 3,0 0,2 0,6 0,0 11,4 1,2 10,3 1,3

Thr 12,1 0,8 6,5 0,5 9,3 1,0 8,6 1,1

Ser 17,4 1,1 13,0 1,0 13,0 1,3 10,5 1,4

Glu 28,8 1,8 28,8 2,1 55,0 5,7 44,0 5,7

Sar 84,5 5,3 76,0 5,6 68,8 7,1 58,6 7,6

Gly 438,1 27,4 543,3 40,2 192,0 19,7 151,8 19,7

Ala 179,3 11,2 148,5 11,1 103,0 10,6 86,9 11,3

Val 18,4 1,1 5,9 0,4 12,1 1,2 10,0 1,3

Cys - - - - - - - -

Met 14,0 0,9 7,7 0,6 8,9 0,9 4,8 0,6

Ile 21,9 1,4 18,0 1,3 9,3 1,0 8,0 1,1

Leu 18,0 1,1 11,4 0,8 13,4 1,4 11,7 1,5

Tyr 16,2 1,0 9,6 0,7 17,5 1,8 10,2 1,3

Phe 20,4 1,3 7,6 0,6 16,3 1,7 10,3 1,3

b-Ala 1,3 0,1 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0

b-AiBA 1,1 0,1 0,3 0,0 0,3 0,0 0,2 0,0

g-ABA 1,8 0,1 0,6 0,0 - - - -

Trp 2,8 0,2 1,3 0,1 2,5 0,3 2,1 0,3

NH3 5,2 0,3 1,1 0,1 7,9 0,8 4,5 0,6

Orn 17,4 1,1 4,0 0,3 1,8 0,2 1,6 0,2

Lys 70,1 4,4 19,0 1,4 21,2 2,2 16,7 2,2

His 6,9 0,4 3,3 0,2 0,4 0,0 0,4 0,1

Ans 0,7 0,0 0,3 0,0 0,7 0,1 0,7 0,1

Arg 376,4 23,6 228,3 16,9 248,4 25,5 192,7 25,1

Pro 63,1 3,9 53,7 4,0 39,8 4,1 32,3 4,2

Сумма 1597,6 100,0 1352,4 100,0 972,0 100,0 769,3 100,0

Примечание. Выделены основные аминокислоты.

Установлено, что при изготовлении варено-мороженых конечностей и последующем хранении в течение двух месяцев происходило уменьшение содержания САК по сравнению с сыроморожеными такого же срока хранения на 15,4 % — с 1598 до 1352 мг/100 г (см. таблицу). Снижение содержания вкусообразующих аминокислот — аланина, аргинина, пролина — происходило неодинаково и составило соответственно 17,2, 39,3 и 14,9 %. В то же время содержание глутаминовой кислоты не изменилось, а количество глицина выросло на 24 % — с 438,1 до 543,3 мг/100 г.

При изучении влияния длительного морозильного хранения на изменение САК вареного краба-стригуна японикуса отмечено снижение содержания аминокислот в мясе на 20,9 % — с 972 до 769 мг/100 г. Практически не изменилось содержание минорных компонентов — гистидина, ансерина и др. (см. таблицу). В то же время происходило достаточно равномерное снижение основных аминокислот. Количество глицина снизилось на 20,9 %, аргинина — на 22,4, глутами-на — 20,0, аланина — 15,7 %. Также уменьшилось количество пролина и таури-на — соответственно на 18,8 и 21,0 %. Снижение лабильных ароматических и серосодержащих аминокислот было наиболее существенным, их количество снизилось почти в два раза (см. таблицу).

После длительного морозильного хранения отмечалось появление порочащего запаха, вызванного накоплением продуктов гидролиза и окисления. При этом содержание азота летучих оснований в вареном мясе краба увеличилось к 1,5 года хранения с 20,12 мг/100 г (1 мес) до 53,10 мг/100 г.

Основные результаты исследования заключаются в следующем.

Изученный состав САК мяса варено-мороженого краба-стригуна двух видов (опилио и японикус) может объективно объяснить их различия во вкусоаромати-ческой характеристике.

Исследован состав свободных аминокислот мяса сыромороженого и варено-мороженого краба-стригуна опилио. Установлено, что при варке и последующем морозильном хранении содержание САК снижается неравномерно, наиболее масштабное снижение отмечено у аргинина и аланина — соответственно 17,2 и 39,3 %. Содержание глицина выросло на 24 %.

При исследовании аминокислотного состава мяса варено-мороженого краба-стригуна японикуса при хранении отмечено уменьшение содержания САК на 20,9 %. Количество основных аминокислот снижалось достаточно равномерно и составило от 15,7 (аланин) до 22,4 % (аргинин). Уменьшение серосодержащих и ароматических аминокислот было более существенным — в два раза.

Снижение качества (потеря сладости, появление порочащего запаха и вкуса) краба японикуса при длительном хранении обусловлено не только снижением количества САК, но и накоплением продуктов гидролиза и окисления.

Литература

Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. — 385 с.

Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М.: ВНИ-РО, 1998. — 244 с.

Северин С.Е., Соловьева Г.А. Практикум по биохимии.- М.: МГУ, 1989. — 125 с.

Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. — Владивосток: ТИНРО-центр, 1998. — 118 с.

Швидкая З.П., Ясько Г.П. Свойства мяса краба в консервах // Рыб. хоз-во. — 1990. — № 10. — С. 64-65.

Chiou T., Huang J. Biochemical changes in the abdominal muscle of mud crab Scylla serrata during storage // Fisheries science. — 2004. — Vol. 70, № 1. — Р. 167-173.

Hayashi T., Yamaguchi K., Konosu S. Sensory analysis of taste-active components in the extract of boiled snow crab meat // J. Food Sci. — 1981. — Vol. 46, № 3. — P. 479-483.

Konosu S., Yamaguchi K., Hayashi T. Studies on flavor components in boiled crabs — l. Amino acids and related compounds in extracts // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. — 1978. — Vol. 44, № 5. — P. 505-510.

Miyagawa M., Nakamoto S., Yamane K. et al. Studies on organic constituents of snow crab (Chionoecetes opilio) — II. Free amino acids in extracts // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. — 1979. — Vol. 45, № 1. — P. 115-120.

Shirai T., Hirakawa Y., Koshikawa Y. et al. Taste components of Japanese spiny and shovel-nosed lobsters // Fisheries science. — 1996. — Vol. 62, № 2. — Р. 283-287.

Поступила в редакцию 6.07.06 г.