Способ производства сбивных конфет типа суфле
METHOD FOR PRODUCING WHIPPED SOUFFLE TYPE CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет со сбивными корпусами, основу которых составляет масса типа суфле с различными добавками.
Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. – М. : ДеЛи принт, 2005. – с. 247-249. 2. Истомина, М. М. Конфеты [Текст] : М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник, М. Б. Эйнгор. – М. : Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. РФ № 1785423, МПК А23G3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, И. В. Сандракова, С. А. Скогорева. – заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. № 48].
Недостатками известных способов являются нестабильность качественных показателей полученных конфет, возможность изменения структурно-механических свойств при хранении (оседание корпуса, расслоение с выделением излишней влаги), длительность технологического процесса, ухудшение товарного вида конфет при хранении.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сбивной кондитерской массы для суфле, включающий приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят лимонную кислоту, буферную соль, в качестве пенообразователя - сухой яичный белок. Формуют пласт путем размазки, выдерживают до студнеобразования, далее  режут на корпуса конфет и глазируют их. Компоненты рецептурной смеси берут в следующем соотношении, мас.ч: пектин - 1,7-1,9, патока - 27,5-29,0, сахар белый - 63,0-69,0, сухой яичный белок - 2,0-2,3, лимонная кислота - 0,4-0,6, буферная соль - 0,5-0,7. [Пат. РФ № 2414824, МПК A23G3/34 Способ приготовления сбивной кодитерской массы для суфле / Ходак А.П; Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – Заявл. 22.06.2009; опубл. 27.03.2011]
Недостатком данного способа является наличие в рецептуре изделия большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий и имеющего высокий гликемический индекс, невысокая пищевая ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение сбивных конфет типа «Суфле» с улучшенными качественными показателями, снижение энергетической ценности, повышение срока годности за счет формования методом шприцевания.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сбивных конфет типа «Суфле», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной кислоты, формование, выстаивание, в котором новым является то, что готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, смешивают с яблочным пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и коньяк, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, готовят суфле при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Агар 1,15
Патока 82,88
Белок яичный восстановленный 1,05
Пюре яблочное 11,89
Пюре из голубики 2,94
Кислота лимонная 0,08
Коньяк 0,006
Вода - остальное
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства сбивных конфет типа «Суфле», позволяющего получить продукт с улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью, повышенным сроком годности за счет формования методом шприцевания.
Патока - продукт неполного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала: кислотного, кислотно-ферментативного или ферментативного.
6
В ней содержится 0-50 % глюкозы, 0-70 % декстринов, 19-85 % мальтозы, Fe, Ca, Mg, K, Se, Na,  витамины B, P.
Энергетическая ценность патоки 316 ккал, что на 83 ккал ниже, чем в сахаре белом.
1
2
В яблочном пюре содержатся пектиновые вещества, витамины (А, С, В, В, Р, Е) и микроэлементы (магний, калий, фосфор, железо, кальций,  натрий). Высокое содержание железа и витамина С благотворно влияет на кровеносную и нервную системы. Яблочное пюре гипоаллергенно и низкокалорийно.
Пюре из голубики богато пектиновыми веществами, витаминами (С, Е) и микроэлементами (марганец, калий, цинк, железо, кальций). Оно укрепляет стенки сосудов, уменьшает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, низкокалорийно.
Способ осуществляют следующим образом.
о
Для приготовления агаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 С при гидромодуле 1:30, затем агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, после полного растворения агара вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=58 ±2 °С.
Далее для приготовления сбивной массы восстанавливают сухой яичный белок, для чего замачивают его в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин. Далее смешивают с яблочным пюре  и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную, коньяк, агаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-4 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку, готовят сбивные конфеты типа «Суфле» при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Агар 1,15
Патока 82,88
Белок яичный восстановленный 1,05
Пюре яблочное 11,89
Пюре из голубики 2,94
Кислота лимонная 0,08
Коньяк 0,006
Вода - остальное
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства сбивных конфет типа «Суфле», позволяющего получить продукт с улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью, повышенным сроком годности за счет формования методом шприцевания.
Способ производства суфле поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип).
Готовят сбивную кондитерскую массу для сбивных конфет типа «Суфле». Для этого сначала проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5- 10% сахара белого от его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара белого. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60- 65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,55 г/см; массовая доля сухих веществ - 76,0 %. Энергетическая ценность – 446 ккал. Срок годности – 5 месяцев.
Пример 2.
о
Для приготовления 1000 кг сбивной массы: для приготовления агаро-паточного сиропа берут  7,60 кг сухого порошкообразного агара, смешивают с водой температурой 15 С в соотношении 1:30, быстро растворяют при нагревании, после его полного растворения вносят 547,02 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки, смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %. Полученный сироп охлаждают до t=58 ±2 °С, для приготовления сбивной массы 88,46 кг яблочного пюре и 21,07 кг пюре из голубики, добавляют к 7,83 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 8 мин, затем добавляют  0,62 кг кислоты лимонной, 0,06 кг коньяка, агаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-4 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия, направляют на выстойку.
Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см; массовая доля сухих веществ - 76,0 %. Энергетическая ценность – 365 ккал. Срок годности – 6 месяцев.
Предлагаемый способ производства сбивных конфет типа «Суфле» позволяет: получать сбивные конфеты типа «Суфле» функционального назначения с использованием патоки, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.
Таблица 1
Данные анализа образцов сбивных конфет типа «Суфле»
Показатели
1 (прототип)
2
Пищевая ценность:БелкиЖирыУглеводы
1,87 (г/100 г)12,06 (г/100 г)71,56 (г/100 г)
1,98 (г/100 г)13,54 (г/100 г)63,17 (г/100 г)
Энергетическая ценность
446 (ккал/100 г)/ 1867,31 (кДж/100 г)
365 (ккал/100 г)/ 1523,18 (кДж/100 г)