СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА - АНАЛОГА МЯСА

1. Способ получения продукта - аналога мяса, включающий:
a. смешивание от 15 мас.% до 35 мас.% растительного экстракта с водой;
b. получение связующего агента путем смешивания от 0,1 мас.% до 10 мас.% пищевых волокон и от 0,3 мас.% до 10 мас.% растительного белка;
c. необязательно добавление ароматизатора и красителей;
d. смешивание гидратированного растительного экстракта и связующего агента; и
e. придание формы;
причем продукт - аналог мяса, по существу, не содержит гидроколлоидов, модифицированных крахмалов и эмульгаторов, и при этом не менее 30 мас.% пищевых волокон являются растворимыми, предпочтительно от 50 мас.% до 70 мас.% пищевых волокон являются растворимыми, предпочтительно около 60 мас.% пищевых волокон являются растворимыми.
2. Способ получения продукта - аналога мяса по п. 1, в котором пищевые волокна получают из картофеля.
3. Способ получения аналога мяса по пп. 1 и 2, в котором от 20 мас.% до 30 мас.% растительного экстракта смешивают с водой, предпочтительно около 23 мас.% растительного экстракта.
4. Способ получения аналога мяса по пп. 1-3, в котором растительный экстракт получают из бобовых, зерновых или семян масличных культур.
5. Способ получения аналога мяса по пп. 1-4, в котором растительный экстракт включает в себя текстурированную сою, или текстурированный горох, или текстурированный подсолнечник.
6. Способ получения аналога мяса по пп. 1-5, в котором пищевые волокна при 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевой скорости сдвига выше 8 Па⋅с и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
7. Способ получения аналога мяса по пп. 1-6, в котором смешивают от около 0,5 мас.% до около 4 мас.% пищевых волокон, и при этом не менее 30 мас.% пищевых волокон являются растворимыми.
8. Способ получения аналога мяса по пп. 1-7, в котором смешивают от около 0,5 мас.% до около 5 мас.% растительного белка, предпочтительно от около 1 мас.% до около 3 мас.% белка.
9. Способ получения аналога мяса по пп. 1-8, в котором растительный белок образует гель при нагревании при температуре 50°C или выше.
10. Способ получения аналога мяса по пп. 1-9, в котором растительный белок является по меньшей мере частично нативным.
11. Способ получения аналога мяса по пп. 1-10, в котором растительный белок представляет собой картофельный белок.
12. Способ получения аналога мяса по пп. 1-11, в котором пищевые волокна состоят из картофельных волокон.
13. Способ получения аналога мяса по пп. 1-12, в котором добавляют краситель на основе свеклы.
14. Способ получения аналога мяса по пп. 1-13, в котором в смесь растительного экстракта и связующего агента добавляют источник жира и/или масло.
15. Продукт - аналог мяса, полученный способом по пп. 1-14, причем указанный продукт представляет собой бургер, колбасу, мясной фарш или фрикадельки.
16. Продукт - аналог мяса, содержащий:
a. растительный экстракт;
b. ароматизатор;
c. жир; и
d. связующий агент;
причем растительный экстракт выбран из сои, гороха, пшеницы и подсолнечника, и при этом связующий агент содержит от 0,1 мас.% до 10 мас.% пищевых волокон и от 0,3 мас.% до 10 мас.% растительного белка, и при этом не менее 30 мас.% пищевых волокон являются растворимыми.
17. Продукт - аналог мяса по п. 16, в котором связующий агент содержит картофельные волокна и картофельный белок.
18. Продукт - аналога мяса по пп. 16 и 17, в котором связующий агент, по существу, не содержит гидроколлоидов.
19. Применение связующего агента в продукте - аналоге мяса, в котором связующий агент содержит от 0,1 мас.% до 10 мас.% картофельных волокон и от 0,3 мас.% до 10 мас.% растительного белка.
20. Применение связующего агента в продукте - аналоге мяса по п. 19, в котором связующий агент, по существу, не содержит гидроколлоидов.