ШТАММ Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ
Streptococcus salivarius VKPM V-11177 STRAIN USED FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS AND PRO-BIOTIC PREPARATIONS

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильного стрептококка, предназначеный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известен штамм Штаммы Lactobacillus salivarius CNCM I 1794 обладающий сильным иммуномодулирующим эффектом, а также штаммы Lactobacillus salivarius АН102, АН103, АН105, АН109 или АН110, которые обладают свойствами пробиотика, предназначены для приготовления пробиотического препарата, используемого, в частности, для применения в процедурах иммунизации и вакцинации.
Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий, на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью.
Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,8-7,0), несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Местный штамм Streptococcus salivarius выделен из сырого самоквасного молока.
Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Л.А. Банниковой (1975).
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-11177.
Штамм Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные кокки;
- диаметр 0,4-0,5 мкм;
- неподвижные;
- расположенные - кокки попарно или в коротких цепочках клеток;
- эндоспор не образуют.
На поверхности агаризованной среды (MRS агаре) через 24 часа при температуре 37°С образуют:
- колонии круглой формы;
- размер точечный;
- характер контура края - ровный;
- рельеф - выпуклый;
- поверхность - гладкая;
- цвет - белый;
- структура - однородная;
- консистенция - мягкая.
Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке и MRS агаре.
2. Физиолого-биохимические:
- скорость сквашивания молока - 6 ч;
- предел кислотообразования - 125°Т;
- штамм сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, декстрин;
- растет в молоке при температуре 40°С;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем NaCl (2%, 3%, 4%);
- растет в мясопептонном бульоне (при рН 9,2; 9,6);
- растет в гидролизованном молоке с содержание желчи (20%, 30%);
- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,0005%, 0,005%, 0,01%, 0,1%);
- выдерживает нагревание в течение 30 мин при температуре 55°С, 60°С.
Продукт, синтезируемый штаммом, - молочная кислота, антибиотические вещества.
3. Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил - 25 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил - 25 мм.
Определение антибиотической активности штамма Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.
3
Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация; хранение при температуре 4-6°С; среды: MPS; Rogosa et al.; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и СаСО.
Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37°С; среды: MPS агар; обезжиренное молоко, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Оптимальные условия и состав среды для ферментации - температура 37°С; среды: MPS агар, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара, обезжиренное коровье молоко.
Предлагаемый новый штамм Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, выделенный из сырого самоквасного молока, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении, может использоваться в производстве кисломолочных продуктов, не является зоо- и фитопатогенным, не представляет опасности по другим причинам.
Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 25 мм, Escherichia coli - 25 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.
Пример. Приготовление кисломолочного напитка резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177.
Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 37°С вносят одну порцию закваски, состоящей из Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 и L.bulgaricus. Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 6-8 ч до образования сгустка.
Производственную закваску готовят путем внесения в 10 л стерилизованного обезжиренного молока 100 мл лабораторной закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 37°С в течение 6-8 ч до образования сгустка.
Производственная закваска характеризуется чистым, кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенции, титруемая кислотность закваски 85°Т, в микропрепарате цепочки кокков и единичные палочки.
Для приготовления кисломолочного напитка в подготовленное молоко вносят 3-5% производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 37°С в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.