СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ БЕЗ ЗАВАРКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОСОЛОДОВАННОГО РЖАНОГО ЗЕРНА
METHOD FOR PRODUCTION OF RYE-AND-WHEAT BREAD BASED ON LIQUID STARTER WITHOUT BREW WITH SOLODISED RYE GRAIN ADDITION

Изобретение относится к способу производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с улучшенными свойствами и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен способ производства хлеба «Дарницкого», включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Известен также способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (RU, патент 2451450, опубл. 27.05.2012, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, A21D 8/02), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с pH 4,60-5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с pH 2,00-2,50, промывают питьевой водой, замешивают тесто.
Недостатком данного способа является длительный производственный цикл - более 2 суток, за счет набухания целого нешелушенного зерна ржи, а также более сложный процесс приготовления за счет приготовления водных растворов с требуемыми уровнями pH.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (RU, патент 2450523, опубл. 20.05.2012, МПК A21D 8/00, A21D 13/02), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нещелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают.
Недостатком данного способа является длительный производственный цикл - более 2 суток, за счет набухания целого нешелушенного зерна ржи.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, снижение времени производственного цикла и увеличение срока сохранения свежести хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски без заварки из муки ржаной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски без заварки, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят осолодованое ржаное зерно, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 12 ч в воде при температуре 90°C и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки, мука ржаная обдирная - 25,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0, осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50, соль поваренная пищевая - 2,0, жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5, сахар-песок - 2,0, виноград сушеный (изюм) - 10,0, сухая ржаная закваска «Аграм» - 2,0, сухари панировочные - 3,0, патока - 2,0, вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и сокращения производственного цикла приготовления изделия.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.
Осолодованное ржаное зерно промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и остужают, после чего добавляют 2 кг сухой ржаной закваски «Аграм» т.к. она контролирует процесс брожения и не дает развиваться другим бактериям; готовят жидкую закваску без заварки из муки ржаной хлебопекарной обдирной, все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 25,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50, соль поваренная пищевая - 2,0, жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной), солодовый экстракт «Глофа» - 1,5, сахар-песок - 2,0, виноград сушеный (изюм) - 10,0, сухари панировочные - 3,0, патока - 2,0, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 60-100 мин и направляются на выпечку в течение 20-30 мин при 200-220°C.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (Прототип)
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой, готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0;
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0;
- целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0;
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50;
- соль поваренная пищевая - 1,4;
- жидкая закваска с заваркой - 71,3;
- вода - 0.
Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.
Данный способ достаточно долгий, т.к. процесс набухания нешелушенного зерна ржи составляет 2 суток, что увеличивает производственный цикл производства в целом.
Пример 2
Осолодованное ржаное зерно промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 90°C и остужают, после чего добавляют 2 кг сухой ржаной закваски «Аграм» для контроля процесса брожения и противодействия развития других бактерий; готовят жидкую закваску без заварки из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная обдирная - 25,0;
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 10,0;
- осолодованное зерно набухшей ржи - 40,0;
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,50;
- соль поваренная пищевая - 2,0;
- жидкая закваска без заварки - 75,0 (в том числе 25 кг муки ржаной обдирной);
- солодовый экстракт «Глофа» -1,5;
- сахар-песок - 2,0;
- виноград сушеный (изюм) - 10,0;
- сухари панировочные - 3,0;
- патока - 2,0;
- вода - по расчету.
Затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 60-100 мин и направляются на выпечку в течение 20-30 мин при 200-220°C. Влажность выпеченного хлеба - 35%.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но осолодованное ржаное зерно подвергают набуханию в течение 10 ч в питьевой воде при температуре 90°C.
В данном случае было определено, что осолодованое ржаное зерно не в полной мере впитало воду, что в процессе приготовления негативно сказалось на конечном продукте.
Был сформулирован вывод, что если зерно на стадии замачивания впитает недостаточное количество воды, оно продолжает впитывать воду в процессе выпечки из теста, что ухудшает качество хлеба. Влажность выпеченного хлеба - 33%.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но осолодованное ржаное зерно подвергают набуханию в течение 12 ч в питьевой воде при температуре 100°C.
В данном случае было определено, что осолодованое ржаное зерно, помещенное в кипяток, не в полной мере впитало воду, что в процессе приготовления негативно сказалось на конечном продукте.
Был сформулирован вывод, что использование кипятка для набухания осолодованного ржаного зерна использовать не рекомендуется, т.к. поверхность зерна клейстеризуется и зерно плохо впитывает воду. Влажность выпеченного хлеба - 30%.
Общий вывод
При проведении набухания осолодованного ржаного зерна следует соблюдать время замачивания и температуру воды, так как если зерно на стадии замачивания впитает недостаточное количество воды, оно продолжает впитывать воду в процессе выпечки из теста, что ухудшает качество хлеба. Чем выше температура используемой воды, тем меньше время замачивания, однако не рекомендуется использовать кипяток, т.к. поверхность зерна клейстеризуется и зерно плохо впитывает воду. В конце замачивания зерно должно быть мягким, в цельном осолодованном зерне сохраняются все важные компоненты зерна, повышая питательную ценность продукта.
Использование предложенного способа позволяет достичь повышения пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижения энергетической ценности изделий, снижения времени производственного цикла и увеличения срока сохранения свежести хлеба.