СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИНБИОТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА
SYNBIOTIC PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов функциональной направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства йогурта с массовой долей жира 1,5%, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение продукта. В качестве сырья способ предусматривает использование молока цельного с массовой долей жира 3,2%, молока обезжиренного, молока сухого обезжиренного, закваски на обезжиренном молоке. (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст]: Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - С.137-138).
Недостатком известного способа является избыточное содержание насыщенных жирных кислот, высокая энергетическая ценность и себестоимость, низкая биологическая ценность полученного продукта и отсутствие выраженных синбиотических свойств.
Техническая задача изобретения заключается в повышении биологической ценности, снижении калорийности и себестоимости полученного продукта, расширении ассортимента нежирных молочных продуктов с улучшенными органолептическими свойствами, не содержащих насыщенных жирных кислот, обогащении его полноценными сывороточными белками, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, придании продукту синбиотических свойств.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления продукта, включающем приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию при t=60-65°С и давлении (15±2) МПа, пастеризацию при t=(92±2)°С с выдержкой от 10 до 15 минут, заквашивание при t=(42±2)°С смесью микроорганизмов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus (ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия»), сквашивание в течение 4 часов при t=(42±2)°С до кислотности 85-90°Т, охлаждение до t=4-6°С, фасование и упаковывание, новым является то, что в качестве заменителя цельного молока с массовой долей жира 3,2% используют микропартикулят сывороточных белков (Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. «Фундаментальные исследования» №7, 2009, С.23), в качестве пребиотика растительного происхождения - спиртовую дробину (К вопросу утилизации отходов спиртового производства. «Материалы ХL отчетной научной конференции за 2002 год» 2003, С.107-109), а в дополнение к пробиотической микрофлоре - Bifidobacterium bifidum.
Микропартикулят сывороточных белков смешивают с обезжиренным молоком, молоком сухим обезжиренным, спиртовой дробиной при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 тонну продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
627,0-641,0
Молоко обезжиренное
267,8-273,8
Молоко сухое обезжиренное
45,0
Дробина спиртовая
60,0-40,0
Закваска, состоящая из Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum
0,2
Технический результат изобретения заключается в следующем:
- повышении биологической ценности;
- снижении калорийности;
- удалении из продукта насыщенных жирных кислот;
- придании продукту синбиотических свойств;
- улучшении органолептических свойств в сравнении с известными нежирными молочными продуктами;
- обогащении продукта полноценным сбалансированным белком.
Способ приготовления продукта осуществляется следующим образом.
К микропартикуляту сывороточных белков, нагретому до температуры 35-40°С, взятому в количестве 627-641 кг на 1 тонну добавляют обезжиренное молоко в количестве 267,8-273,8 кг на 1 тонну и молоко сухое обезжиренное в количестве 45 кг на 1 тонну, тщательно перемешивают и нагревают до температуры заквашивания t=(42±2)°С, вносят 0,2 кг закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, а также 40-60 кг спиртовой дробины. Затем проводят сквашивание в термостате в течение 4 часов до кислотности 85-90°Т. После чего продукт охлаждают до температуры 4-6°С, затем розливают и упаковывают.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести полную замену дорогостоящего рецептурного ингредиента - цельного молока с массовой долей жира 3,2%, так как микропартикулят имитирует органолептические свойства молочного жира. Энергетическая ценность микропартикулята сывороточных белков ниже, чем у цельного молока, что позволяет получить продукт пониженной калорийности. Помимо этого, микропартикулят сывороточных белков характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава, присутствием ценных сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, иммуноглобулин, протеозопептоны, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин сыворотки крови) и повышает биологическую ценность продукта. Аминокислотный состав (таблица 1) микропартикулята сывороточных белков позволяет также рассматривать его как пребиотический компонент.
Применение спиртовой дробины придает продукту также пребиотические свойства, что обусловлено ее ценным составом: наличием незаменимых аминокислот, белков, клетчатки (таблица 2).
Применение пребиотиков способствует росту и адсорбции бифидо- и лактобактерий, что благотворно влияет на пищеварение и моторику желудочно-кишечного тракта. Присутствие в продукте пребиотических и пробиотических компонентов (микропартикулят сывороточных белков, спиртовая дробина, бифидобактерии, лактобактерий) позволяет отнести его к синбиотическим продуктам.
Способ приготовления кисломолочного синбиотического продукта, поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для получения кисломолочного синбиотического продукта микропартикулят сывороточных белков смешивают с обезжиренным молоком, молоком сухим обезжиренным, спиртовой дробиной при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 тонну продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
641,0
Молоко обезжиренное
273,8
Молоко сухое обезжиренное
45,0
Дробина спиртовая
40,0
Закваска, состоящая из Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum
0,2
Смесь нагревают до температуры заквашивания t=(42±2)°С и вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum. Затем проводят сквашивание в течение 4 часов до кислотности 85-90°Т. После чего продукт охлаждают до температуры 4-6°С, затем разливают и упаковывают.
Органолептические показатели синбиотического продукта представлены в таблице 3, физико-химические показатели - в таблице 4.
Пример 2. Кисломолочный синбиотический продукт готовят аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 тонну продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
627,0
Молоко обезжиренное
267,8
Молоко сухое обезжиренное
45,0
Дробина спиртовая
60,0
Закваска, состоящая из Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum
0,2
Органолептические показатели кисломолочного синбиотического продукта представлены в таблице 3, физико-химические показатели - в таблице 4.
Пример 3. Кисломолочный синбиотический продукт готовят аналогично примеру 1, но при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 тонну продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
634,0
Молоко обезжиренное
270,8
Молоко сухое обезжиренное
45,0
Дробина спиртовая
50,0
Закваска, состоящая из Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum
0,2
Органолептические показатели кисломолочного синбиотического продукта представлены в таблице 3, физико-химические показатели - в таблице 4.
Кисломолочный синбиотический продукт при использовании микропартикулята сывороточных белков в большем количестве, чем в предлагаемых способах, характеризуется специфическим привкусом и запахом сыворотки, повышенной титруемой кислотностью. Использование меньшего количества микропартикулята сывороточных белков не позволяет получить органолептические свойства, аналогичные жиросодержащему продукту, необходимое значение вязкости. Применение спиртовой дробины в количестве меньшем, чем в предлагаемых способах, не формирует оригинальных органолептических свойств продукта. Использование большего количества спиртовой дробины приводит к возникновению специфического спиртового привкуса и запаха дробины.
Предложенный способ приготовления кисломолочного синбиотического продукта позволяет осуществить замену дорогостоящего рецептурного ингредиента - цельного молока с массовой долей жира 3,2% на модифицированную форму подсырной сыворотки, повысить биологическую ценность, снизить калорийность и себестоимость полученного продукта, исключить насыщенные жирные кислоты, расширить ассортимент нежирных молочных продуктов с улучшенными органолептическими свойствами, имитирующими жиросодержащие продукты, придать продукту синбиотические свойства и обогатить его полноценными сывороточными белками.
Таблица 1
Аминокислотный состав микропартикулята сывороточных белков
Наименование показателей, единицы измерения
Значение показателей
Аминокислоты, %:
аргинин
0,251
лизин
0,477
тирозин
0,142
фенилаланин
0,187
гистидин
0,076
триптофан
0,049
лейцин + изолейцин
0,762
метеонин
0,102
валин
0,225
пролин
0,295
треонин
0,286
серин
0,244
аланин
0,287
глицин
0,119
цистин
0,170
глутаминовая кислота
1,78
аспарагиновая кислота
0,59
Биологическая
ценность, %
75,8
Таблица 2
Физико-химический состав спиртовой дробины
Содержание в 100 г продукта
Спиртовая дробина
Белки, г
29,5
Липиды, г
7,9
Клетчатка, г
13,6
Безазотистые экстрактивные
вещества, г
37,0
Минеральные вещества, мг:
Фосфор
113,6
Кальций
181,8
Вода, г
8,0
Таблица 3
Органолептические показатели
Наименование показателя
Данные по примерам
1
2
3
Вкус
Чистый, кисломолочный с приятным зерновым привкусом
Чистый, кисломолочный с приятным зерновым привкусом
Чистый, кисломолочный с приятным зерновым привкусом
Запах
Чистый, кисломолочный, с легким зерновым ароматом
Чистый, кисломолочный, с легким зерновым ароматом
Чистый, кисломолочный, с легким зерновым ароматом
Внешний вид и консистенция
Однородная, в меру вязкая, с наличием включений дробины
Однородная, в меру вязкая, с наличием включений дробины
Однородная, в меру вязкая, с наличием включений дробины
Цвет
Молочно-белый с мелкими коричневыми вкраплениями
Молочно-белый с мелкими коричневыми вкраплениями
Молочно-белый с мелкими коричневыми вкраплениями
Таблица 4
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Данные по примерам
1
2
3
Массовая доля жира, %
0,8
0,9
0,9
Массовая доля
7,4
7,9
7,6
белка, %
Кислотность, °Т
90
87
89
Вязкость, мПа·с
9,33
9,51
9,39