ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кексов.
Известна линия по производству кексов, включающая систему загрузки бумажных форм, объемный депозитор теста, конвейер подачи поддонов перед печью, выгрузочный конвейер на выходе печи, систему транспортирующих конвейеров, башню охлаждения для продуктов на поддонах, вертикальную инжектирующую машину для наполнения продукта начинкой, систему выгрузки продуктов с поддонов, конвейера с устройствами выравнивания рядов и систему подачи продукта на упаковку (электронный ресурс http://www.topp.ru/line_3.html, дата обращения 22.11.2012 г.).
Недостатком этой линии является то, что данная линия позволяет получить однотипную продукцию.
Прототипом полезной модели является механизированная линия производства мини-кексов, включающая дозировочную емкость, бункер муки, автовесы, сбивальную машину, ванну-накопитель, аэратор, насос-компрессор, дозатор теста, формы для кекса, печь, транспортер пустых форм, охлаждающий вибротранспортер, ленточный транспортер, устройство для глазирования, темперирующую машину, охлаждающий шкаф, упаковочную машину, металлодетектор, стол-барабан, полуавтомат обандероливания, стол, стрейч-машину, вагонетку (Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учеб. для сред. проф. образования. - Академия, 2006. - С.398-402).
Недостатком полезной модели является то, что данная линия не содержит оборудование для подготовки сырья, что вызывает необходимость дополнительного подбора и согласования оборудования по производительности и не позволяет получить необходимую степень однородности теста для кексов, так как не предусмотрено оборудование для ее гомогенизации. Это не позволяет получать изделия высокого качества.
Задачей, решаемой данной полезной моделью, является разработка технологической линии производства кексов с лучшими показателями качества и расширение средств арсенала подобного назначения.
Технический результат полезной модели заключается в улучшении показателей качества и степени дисперсности теста.
Технический результат достигается тем, что в технологической линии производства кексов, включающей сообщенные между собой и установленные в технологической последовательности дозировочную емкость, бункер муки, автовесы, сбивальную машину, ванну-накопитель, аэратор, насос-компрессор, дозатор теста, формы для кекса, печь, транспортер пустых форм, охлаждающий вибротранспортер, ленточный транспортер, устройство для глазирования, темперирующую машину, охлаждающий шкаф, упаковочную машину, металлодетектор, стол-барабан, полуавтомат обандероливания, стол, стрейч-машину, вагонетку, перед бункером муки дополнительно последовательно установлены просеиватель, дозатор сыпучих компонентов, темперирующая машина для сливочного масла, турбомиксер, а за сбивальной машиной гомогенизатор.
Предложенные отличительные признаки позволяют получить кекс с повышенной пищевой и физиологической ценностью, что приводит к повышению потребительских свойств. Использование оборудования для подготовки сырья позволяет гармонизировать работу технологической линии и получить продукцию с необходимыми показателями качества, высокой степени измельчения вносимых добавок, что приводит к получению более однородной структуры теста, и в результате чего изделия получаются более разрыхленные. Кроме того, повышена микробиологическая чистота используемого сырья, что в свою очередь позволяет увеличить сроки хранения полученных изделий.
На фиг. изображена технологическая линия производства кексов. Линия содержит просеиватель 1, дозатор сыпучих компонентов 2, темперирующую машину для сливочного масла 3, турбомиксер 4, дозировочную емкость 5, бункер муки 6, автовесы 7, сбивальную машину 8, гомогенизатор 9, ванну-накопитель 10, аэратор 11, насос-компрессор 12, дозатор теста 13, формы для кекса 14, печь 15, транспортер пустых форм 16, охлаждающий вибротранспортер 17, ленточный транспортер 18, устройство для глазирования 19, темперирующую машину 20, охлаждающий шкаф 21, упаковочную машину 22, металлодетектор 23, стол-барабан 24, полуавтомат обандероливания 25, стол 26, стрейч-машину 27, вагонетку 28.
Технологическая линия производства кексов работает следующим образом. В кондитерский цех сахар-песок поступает тарно (в мешках). Перед пуском в производство сахар просеивают в просеивателе (1), где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей, затем через дозатор сыпучих компонентов (2) подается на производство.
Сливочное масло размягчают в течение 5-8 минут в темперирующей машине для сливочного масла (3). Далее его сбивают в сбивальной машине (8) с сахаром песком 10-12 минут, вводят частями желтки и сбивают 15-20 минут до исчезновения кристалликов сахара-песка, добавляют из дозировочной емкости (5) к сбитой массе крахмал, оставшиеся рецептурные компоненты и муку из бункера муки (6), взвешенную на автовесах (7), и перемешивают в течение 20-30 секунд. Яичный белок сбивают 13-17 минут в турбомиксере (4) до образования крепкой пены. Сбитый белок смешивают с основной массой в гомогенизаторе (9) для достижения необходимой степени однородности теста для кексов. Готовое тесто, влажностью 27-29% поступает в ванну-накопитель (10). Оттуда полученная смесь поступает в аэратор (11), где аэрируется сжатым воздухом при давлении 0,5-0,8 МПа. При этом происходит не только перемешивание компонентов теста, но и насыщение его воздухом. Далее тесто для кексов насосом-компрессором (12) подается в дозатор теста (13) на формование.
Формуют тесто для кексов в формы для кекса (14), предварительно смазанные маслом.
Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.
Выпечку кексов производят в печи (15) при температуре 160-200°C в течение 18-20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают в охлаждающем вибротранспортере (17) 4-5 ч, а формы поступают на транспортер пустых форм (16), где их поверхность зачищают ножом или теркой.
Потом кексы ленточным транспортером (18) подают на отделку, чтобы придать им приятный вид и уменьшить высыхание поверхности. Нанесение глазури, оттемперированной в темперирующей машине (20), осуществляется в устройстве для глазирования (19).
Охлажденные в охлаждающем шкафу (21) кексы поступают на индивидуальную завертку, которая осуществляется с помощью упаковочной машины (22). После упакованные кексы поступают на металлодетектор (23) для удаления металлопримесей и на столе-барабане (24) укладываются в корексы и коробки, которые запечатываются в полуавтомате обандероливания (25). Затем на столе (26) коробки штабелируются в блоки и упаковываются на стрейч-машине (27). Далее блоки попадают в вагонетку (28) для дальнейшего транспортирования.
Предложенная технологическая линия позволяет получить кексы с хорошими потребительскими свойствами, повышенного качества.