Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности
METHOD FOR PRODUCING SPONGE AERATED BISCUITS WITH INCREASED NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья сдобного бисквитно-сбивного «Ленинградское», включающий  взбивание  меланжа с сахарной пудрой в течение 10-20 мин, добавление эссенции и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 26-32 % в течение 10–15 с, его формование и выпечку печенья при температуре 180 – 220 °C в течение 3-6 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. – СПб : Изд-во «Профессия», 2001. – С. 253-254].
Недостатком известного способа производства печенья является невысокое качество, повышенное содержание сахара, низкая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства печенья, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
-1
-1
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 минв течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно, смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300-400 мин в течение 10-15 с, добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы и выпекают при температуре 160 – 200 °C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40 °C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1 % при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука из цельносмолотого зерна кукурузы
280
мука из цельносмолотых семян нута
187
пудра сахарная
348
меланж яичный
357
кунжут
109
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности,  расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья.
Нетрадиционные виды муки являются богатыми источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот.
Содержание основных пищевых веществ в них в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта приведено в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Мука пшеничная высшего сорта
Мука из цельносмолотых семян нута
Мука из цельносмолотого зерна кукурузы
Вода,  %
14,00
14,00
14,00
Белок, %
10,8
20,10
7,2
Жир, %, в т.ч.полиненасыщенные жирные кислоты, %
1,30,51
4,301,82
1,500,72
Углеводы усвояемые, %, в т.ч.моно- и дисахаридыкрахмал
69,91,6068,9
46,203,243,2
72,11,370,6
Пищевые волокна, %
3,50
12,4
4,6
Зола, %
0,50
3,00
0,80
Витамины, мг%:
E (токоферол)
0,71
0,80
0,60
В<sub>1</sub>(тиамин)
0,17
0,29
0,45
В<sub>2</sub>(рибофлавин)
0,04
0,51
0,15
В<sub>6</sub> (пиридоксин)
0,17
0,55
0,48
РР (ниацин)
1,20
3,34
2,10
в-каротин, мкг⋅%
-
90
200
Минеральные вещества, мг%:
калий
122
968
340
кальций
18
193
34
магний
16
126
104
фосфор
86
444
301
железо
1,2
2,6
3,0
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г муки
Фенилаланин + тирозин
750
1598
650
Триптофан
100
222
62
Треонин
311
790
247
Метинин+цистин
353
625
250
Лизин
250
1539
247
Лейцин
806
1520
1050
Изолейцин
430
1370
312
Валин
471
920
405
Мука из цельносмолотых семян нута отличается низким содержанием усвояемых углеводов, по содержанию белка в 2 раза превосходит муку пшеничную высшего сорта, характеризуется повышенной биологической ценностью, которая варьируется от 60 до 78 %. Мука из цельносмолотых семян нута имеет сбалансированный жирнокислотный состав, приближенный к идеальному жиру, богата витаминами группы В, РР, С, макро- и микроэлементами, в том числе содержит селен, магний, кальций и фосфор.
Мука из цельносмолотого зерна кукурузы характеризуется диетическими свойствами за счет высокой усвояемости, которая составляет 90 %. В ее составе содержится каротиноид - лютеин, который является мощным природным антиоксидантом. В муке из цельносмолотого зерна кукурузы содержатся витамины группы В, РР, каротин, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния. По своим питательным и полезным свойствам превосходит муку пшеничную сортовую.
Семена кунжута содержат белок, незаменимые  аминокислоты, углеводы, витамины А, В, С, Е, богаты калием, магнием, железом, кальцием, фосфором и другими минеральными соединениями. Высоко содержание антиоксиданта сезамина – 1,5 % к массе семени. Кроме того, в состав кунжута входит фитин – вещество, способствующее нормализации минерального баланса в организме.
Использование муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна кукурузы, меланжа, сахарной пудры и кунжута в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению печенья с улучшенными показателями качества.
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
-1
-1
Берут меланж яичный и сахарную пудру, взбивают при частоте вращения месильного органа  700 - 800 мин в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. В конце взбивания в полученную массу вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60:40 соответственно. Смесь перемешивают при частоте вращения месильного органа 300  - 400 мин в течение 10 – 15 с, добавляют семена кунжута и перемешивают еще в течение 10 с , не допуская затягивания теста.
Замешенное тесто отсаживают в кондитерские  формы и выпекают при температуре 160 –200 °C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35- 40 °C и упаковывают.
Тесто влажностью 28±1 %  готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука из цельносмолотого зерна кукурузы
280
мука из цельносмолотых семян нута
187
сахарная пудра
348
меланж яичный
357
кунжут
109
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 29 % из 418 кг муки пшеничной высшего сорта, 390 кг сахарной пудры, 320 кг меланжа яичного при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта
418
сахарная пудра
390
меланж яичный
320
Замешенное тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Выпекают печенье в печи при температуре 200 °C в течение 5 мин. Выпеченные изделия охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья представлены в табл.2.
Пример 2
При производстве бисквитно-сбивного печенья используют муку из цельносмолотого зерна кукурузы, взятую в количестве 60 %, муку из цельносмолотых семян нута,  взятую в количестве 40 %, сахарную пудру в количестве 74,5 %, меланж яичный в количестве  76 %, кунжут в количестве 23 % к общей массе муки в тесте.
Замешивают тесто влажностью 28 % из 280 кг муки из цельносмолотого зерна кукурузы и 187 кг муки из цельносмолотых семян нута, 348 кг сахарной пудры, 357 кг меланжа яичного и 109 кг кунжута при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука из цельносмолотого зерна кукурузы
280
мука из цельносмолотых семян нута
187
сахарная пудра
348
меланж яичный
357
кунжут
109
Замешенное тесто отсаживают в кондитерские  формы и выпекают при температуре  200 °C в течение 6 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 40 °C и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья представлены в табл.2.
Таблица 2
Показатели качества
Значение показателей качества печенья, приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
Физико-химические
Влажность, %
7,0
9,0
Намокаемость, %
180
182
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,68
0,51
Кислотность, град
2,6
3,2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,83
2,10
Массовая доля  сахара, % в пересчете на сухое вещество
56±1
40±1
Массовая доля жира, % в пересчете на сухое вещество
4,5±0,5
10,0±0,5
Органолептические
Цвет
Равномерный. Светло-соломенный
Равномерный, золотистый
Вкус и запах
Свойственные данному виду изделия без посторонних привкуса и запаха
Свойственные данному виду изделия без посторонних привкуса и запаха
Поверхность
Гладкая
Шероховатая
Форма
Не расплывчатая, без вмятин, вздутий иповреждений края
Вид в изломе
Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Из табл. 2 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1).
Намокаемость увеличена на 2 % , удельный объем на 15 %, плотность снижена на 25 %. Изделие характеризуется сниженной сахароемкостью, на   16 % уменьшена массовая доля сахара. Печенья, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный запах и оригинальный вкус, равномерный золотистый цвет поверхности за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.
Показатели пищевой ценности изделий, а именно: содержание пищевых веществ в 100 г продукта, биологическая ценность белков, коэффициент биологической эффективности жиров, энергетическая ценность, приведены в табл. 3.
Таблица 3
Наименование показателей
Значение показателей печенья, приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
Вода, г
7,0
9,0
Белки, г
8,2
12,0
Жиры, г
4,0
10,3
Углеводы усвояемые, г
78,7
63,0
Пищевые волокна, г
1,4
4,0
Зола, г
0,5
1,6
Минеральные вещества, мг:
калий
93
368
кальций
26
219
магний
10
112
фосфор
93
304
железо
1,4
3,9
Витамины, мг:
В<sub>1</sub> (тиамин)
0,08
0,31
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,15
0,30
В<sub>6</sub> (пиридоксин)
0,06
0,21
РР (ниацин)
0,53
1,61
Биологическая ценность белков, %
74,8
85,2
Коэффициент биологической эффективности жиров
0,03
0,4
Энергетическая ценность 100 г изделия,ккал / кДж
373/ 1561
385 / 1611
Соотношение белков, жиров, углеводов в изделии
1:0,2:9,6
1:0,86:5,2
1
2
6
Из табл. 3 видно, что содержание белка в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличено на 46 %, уменьшено содержание усвояемых углеводов на 20 % по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 3 раза. Количество минеральных веществ увеличено в несколько раз по сравнению с контролем: кальция – в 8,5, калия – в 4,0, магния – в 11,0, фосфора – в 3,2, железа – в 2,8 раза. Количество витамина В возросло в 3,8, В – в 2,0, В – в 3,5, РР – в 3,0 раза.
Несмотря на увеличение содержания жира по сравнению с контролем разработанное изделие имеет улучшенный жирнокислотный состав: коэффициент биологической эффективности жира, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот, увеличен в 13 раз.
Соотношение белков, жиров и углеводов в изделии приближено к требованиям формулы сбалансированного питания.
Улучшены показатели пищевой ценности изделий: биологическая ценность белка повышена на 10 % за счет внесения с нетрадиционными видами муки незаменимых аминокислот. Энергетическая ценность печенья незначительно увеличена (на 12 ккал).
Производство печенья необходимо осуществлять при строгом соблюдении рецептуры и предложенных режимов технологического процесса, так как значения показателей являются оптимальными для предоставленного способа.
Предложенный способ производства печенья позволяет:
- улучшить показатели качества;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- повысить биологическую эффективность;
- сбалансировать состав по содержанию белка, жира и углеводов;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.