СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОЗДУШНОГО ТВОРОЖКА

1. Способ производства воздушного творожка, характеризуемый тем, что молочное сырье очищают от примесей и охлаждают до температуры 4±2°С, подогревают до температуры 45±2°С и сепарируют, проводят пастеризацию нормализованного по жирности при температуре 90±2°С в течение 300 сек, охлаждают до температуры 33±1°С, вносят хлорид кальция, закваски и фермент и проводят ферментацию при данной температуре, после полученную смесь нагревают до температуры 55±2°С, отделяют молочную сыворотку и формируют молочно-белковый концентрат, в который вносят стабилизатор, обезжиренное молоко или сливки, сахар-песок, подогревают до температуры 85±2°С и перемешивают, в теплообменниках продукт охлаждают до температуры 4±2°С в течение 4-6 часов, для получения готового продукта в полученный концентрат вносят фруктовый джем (повидло) и газонасыщают оксидом азота в течение 15-20 минут при скорости вращения мешалки 3000±100 об/мин при следующем соотношении ингредиентов (кг на 1000 кг готового продукта):
МБК-ФП - 611,0-650,0, в т.ч.:
Закваска CHN-19, ед. акт.
159,5-203,5
или МС 1-4, ед. акт.
318,9-407,6
хлористый кальций
1,4-1.8
курино-говяжий фермент
0,0010-0,0106
или фромаза
0,0044-0,0047
Обезжиренное молоко
114,0
или сливки с массовой долей жира 34%
75,0
Сахар-песок по ГОСТ
112,0
Стабилизатор структуры «Камедь рожкового дерева»
13,0
Фруктовый джем или повидло
150,0