Способ изготовления сырокопченых колбас
METHOD FOR PRODUCING DRY SAUSAGE

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас.
На сегодняшний день рынок насыщен разнообразной деликатесной продукцией, однако, она состоит в основном либо из дорогих натуральных колбас, либо из относительно дешевой продукции с низкими вкусовыми качествами и большим количеством пищевых добавок. Поэтому возникает необходимость в расширении ассортиментной линейки колбас с использованием новых безопасных добавок и более низкой себестоимостью.
Использование в мясном производстве безопасных растительных добавок, обеспечивает богатый аминокислотный состав, присутствие различных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов. В совокупности мясное сырье и растительные добавки составляют комплексов взаимодополняющих ингредиентов. Кроме того, в настоящее время колбасные изделия, особенно копченые обвиняют во вредном воздействии на организм человека вплоть до возникновения раковых заболеваний, а ежесуточную норму потребления колбас ограничивают 20-50 граммами. Известно, что совместное потребление мяса и овощей значительно снижает возможное вредное воздействие мяса на организм человека. Включение в состав колбас, особенно сырокопченых, растительной продукции значительно снижает органолептические показатели, поэтому является целесообразным включение в рецептуру сырокопченых колбас не растительное сырье, а экстракты из растений.
Для повышения пищевой и биологической ценности сырокопченых колбас, придания им новых функционально-технологических свойств в их рецептуру целесообразно включать растительные компоненты в виде водно-спиртовых настоев некоторых видов лекарственных трав, содержащих биологически активные вещества (БАВ), антиоксиданты, эфирные масла, дубильные вещества и т.д., способные модифицировать ход биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, предопределяющих формирование требуемых качественных характеристик мясных изделий.
Известен способ приготовления колбасы сырокопченой, принятый за аналог, путем включения в ее рецептуру виноматериалов, а именно одинарных коньяков с целью придания продуктам специфических вкусоароматических свойств (Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М: Колос, 1993, с. 41).
Данному способу присущи следующие недостатки. Виноматериалы, в частности коньяки, имея высокую себестоимость не содержат в себе того количества биологически активных веществ, которые могут содержаться в растительных спиртовых настойках или водных отварах. Кроме того, коньяки могут содержать значительное количество сивушных масел и других вредных продуктов брожения.
Известен способ приготовления сырокопченой колбасы, принятый за прототип, описанный в патенте RU 2 186 506 «Биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас».
В качестве сырья растительного происхождения используют композицию лекарственных растений: плоды шиповника, боярышника (семейство Rosaceae) и соцветия календулы (семейство Asteraceae) в соотношении 1:1:1. Недостатком данного способа является то, что шиповник и боярышник являются дикоросами, сбор плодов дикоросов является дорогим и трудоемким процессом.
Предложена сырокопченая колбаса, обогащенная экстрактом из листьев момордики. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный биологически активными веществами, повысить органолептические показатели готового продукта, расширить ассортиментную линейку, повысить хранимоспособность.
Момордика является разновидностью тыквы, в плодах и листьях которой содержится значительное количество биологически активных веществ полезных для здоровья человека и повышающих качество сырокопченых колбас. В настоящее время момордика успешно интродуцируется в условия Российской Федерации. Положительные результаты получены по акклиматизации момордики в Новосибирском ботаническом саду СО РАН.
Технической задачей предлагаемого изобретения является использование в технологии сырокопченых колбас биологически активной вкусоароматической добавки в виде экстракта из растений: водно-спиртовых настоев и/или отваров, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является сохранение комплекса биологически активных веществ в готовом продукте, упрощение производства. Кроме того, при добавлении в фарш сырокопченых колбас биологически активной вкусоароматической добавки улучшаются органолептические свойства продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в рецептуру сырокопченых колбас включают экстракт в виде водного отвара и/или 40%-ной настойки, в качестве сырья растительного происхождения используют листья момордики в свежем и/или высушенном и/или замороженном виде.
Существенным отличительным признаком заявляемой сырокопченой колбасы является введение в рецептуру нового ингредиента - экстракта из листьев момордики в виде водного отвара и/или 40%-ного водно-спиртового раствора (настойки).
При выборе растительного сырья, кроме его химического состава, также руководствовались его низкой стоимостью, так как листья момордики являются отходами.
В таблице 1 представлены данные о содержании некоторых БАВ в листьях момордики.
Экстракты из момордики проявляют антиоксидантное, антимикробное, антигепатоксическое, антиязвенное, гипогликемические и антигельминтное действие.
В вегетативной части момордики содержатся обладающие антиоксидантным действием фенольные и полифенольные соединения, около 14 видов каротиноидов (β-каротин, зеаксантин, криптоксантин; лютеин, ликопин - преобладают в основном в зрелых плодах растения) что может повлиять на хранимоспособность сырокопченых колбас.
Выделенный из момордики белок (MAP 30) проявляет антивирусноую активность в отношении вируса иммунодефицита человека, что свидетельствует о перспективности использования момордики в качестве важного источника полезных веществ для производства функциональных продуктов.
Особенность способа приготовления экстракта определяется максимальным использованием всего комплекса БАВ, содержащегося в листьях момордики. Использование водно-спиртового настоя и/или водного отвара из листьев момордики наиболее соответствует целям обогащения продуктов витаминами, биологически активными веществами, макро- и микроэлементами, повышения органолептических показателей и хранимоспособности.
Использование листьев момордики в предлагаемой рецептуре также обусловлено их высокими лечебными и пищевыми достоинствами.
Наличие в экстракте из момордики биологически активных веществ предполагает удлинение сроков хранения готовых колбасных изделий.
Листья момордики - ценное лекарственное сырье, обладающее низкой себестоимостью.
Использование в рецептурах сырокопченых колбас экстракта из листьев момордики неизвестно.
Заявляемый состав изобретения обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в обогащении продуктов БАВ, улучшении их органолептических свойств, сокращении длительности процесса производств, повышении хранимоспособности.
Экстракт из момордики применяют в виде спиртовой настойки и/или водного отвара.
Примеры использования заявляемого изобретения в производстве сырокопченых колбас.
Пример 1. Исходным сырьем для производства сырокопченых колбас служило жилованное свиное и говяжье мясо, шпик свиной хребтовый. Посол мяса производили в кусках массой 300 г при t=2-4°C, продолжительностью 2 суток. Для приготовления фарша предварительно измельченное сырье: говядину в/с 45 кг и свинину нежирную 45 кг загружали в мешалку, добавляли нитритную соль 2 кг, пищевую поваренную соль 1 кг, перец душистый молотый 50 г, перец белый молотый 150 г, кардамон 50 г, экстракт момордики в виде водного отвара вегетативной части 250 мл и перемешивали в мешалке в течение 5,5-6,5 мин, после этого добавляли 10 кг шпика и перемешивали еще 1-1,5 мин.
Для приготовления отвара брали вегетативные части момордики (листья, стебли), нарезали на кусочки длиной 3-4 сантиметра, заливали водопроводной водой комнатной температуры в соотношении 1:2, доводили до кипения, затем давали остыть при комнатной температуре. Далее отвар процеживали от растительного сырья.
Полученный фарш шприцевали в оболочки, батоны перевязывали шпагатом, подвешивали на палки, которые размещали на рамах. Осадку проводили при t=2-4°C, относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительность 5-7 суток. После осадки колбасы коптили при t=l 8-22°С, относительной влажности воздуха 74-80%, продолжительность копчения 12 часов, скорость движения воздуха в коптильной камере 0,2-0,5 м/с.После копчения колбасные батоны подсушивали при t=10-12°С, относительной влажности воздуха 74-78%, в течение 10 суток, при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Готовые колбасные изделия имели приятный специфический вкус и аромат.
Пример 2. Исходным сырьем для производства сырокопченых колбас служило жилованное свиное и говяжье мясо, шпик свиной хребтовый. Посол мяса производили в кусках массой 300 г при t=2-4°C, продолжительностью 2 суток. Для приготовления фарша предварительно измельченное сырье: говядину в/с 45 кг и свинину нежирную 45 кг загружали в мешалку, добавляли нитритную соль 2 кг, пищевую поваренную соль 1 кг, перец душистый молотый 50 г, перец белый молотый 150 г, кардамон 50 г, экстракт момордики в виде спиртовой настойки вегетативной части 250 мл и перемешивали в мешалке в течение 5,5-6,5 мин, после этого добавляли 10 кг шпика и перемешивали еще 1-1,5 мин.
Для приготовления спиртовой настойки измельчали вегетативные части момордики, помещали в емкость с сорокапроцентным спиртом, нагревали до 60°С и оставляли остывать при комнатной температуре. Далее настойку процеживали от растительного сырья.
Полученный фарш шприцевали в оболочки, батоны перевязывали шпагатом, подвешивали на палки, которые размещали на рамах. Осадку проводили при t=2-4°C, относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительность 5-7 суток. После осадки колбасы коптили при t=18-22°С, относительной влажности воздуха 74-80%, продолжительность копчения 12 часов, скорость движения воздуха в коптильной камере 0,2-0,5 м/с.После копчения колбасные батоны подсушивали при t=10-12°С, относительной влажности воздуха 74-78%, в течение 10 суток, при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Готовые колбасные изделия имели приятный специфический вкус и аромат.
В таблице 2 приведены результаты дегустационного анализа контрольного и опытных образцов сырокопченых колбас.
Наибольшее количество баллов набрал опытный образец сырокопченой колбасы, в рецептуру которой был включен экстракт момордики в виде водного отвара. Экстракт в виде спиртовой настойки придал колбасе легкий травянистый запах, неисчезающий даже после обработки ее коптильным дымом, и более нежную консистенцию, близкую к консистенции вареных колбас, что не характерно для сырокопченых колбас. Сырокопченая колбаса, в рецептуру которой на этапе фаршесоставления включали экстракт из листьев момордики в виде спиртовой настойки, может быть полезна потребителям, имеющим проблемы с пережевыванием твердой пищи.