СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА НА БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКЕ И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА
METHOD FOR KVASS ON NON-YEASTED STARTER PREPARATION AND KVASS PREPARATION COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к способам производства кваса, и может найти применение при производстве безалкогольных напитков и квасов на бездрожжевой закваске.
Из существующего уровня техники известен способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката (Патент на изобретение RU 2177501, опубл. 27.12.2001 г.), который включает приготовление солодового теста и опары на основе гущи, отделенной от солодового теста. Солодовую смесь из солода и сухарной крошки перед приготовлением солодового теста заваривают кипятком и осолаживают до остывания смеси. Одновременно готовят опару и варено-сырой картофель в отдельных емкостях. Опару готовят путем смешивания и выдерживания в тепле следующих компонентов: 30,0-50,0 г гущи предыдущего цикла приготовления кваса, 0,1-0,3 г дрожжей хлебопекарных, 3,0-5,0 г сахара, 45,0-67,0 г ржаной муки на 100 г опары. Для получения полуфабриката солодовую и картофельную смеси перемешивают с образованием солодового теста, в которое добавляют опару в качестве закваски вместе с пищевкусовыми и ароматическими добавками при следующем соотношении компонентов: 10,0-16,0 г опары, 3,0-10,0 г солода, 15,0-20,0 г сухарной крошки, 3,0-5,0 г картофеля вареного, 1,5-2,0 г картофеля сырого, 0,1-1,0 г пищевкусовых и ароматических добавок, воды - остальное, затем для получения готового кваса полуфабрикат разводят теплой водой в соотношении 1/12-1/5. Полученную смесь сбраживают в течение 4-6 ч, отделяют от гущи квас, разливают его в емкости для хранения, добавляют сахарный сироп, дображивают в закрытых емкостях и охлаждают. Недостатком данного способа является использование термофильных дрожжей, ароматизаторов и вкусовых добавок, что ведет к уменьшению натуральности и пользы для организма.
Известен способ приготовления хлебного кваса (Патент на изобретение RU 2233869, опубл. 10.08.2004 г.), который заключается в том, что готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки из ячменного солода или из непроросших зерен ячменя, овсяной муки из непроросших зерен овса с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара, изюма и дрожжевой массы и сбраживания сусла. Причем дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии. После чего в последнюю добавляют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 13-17 мас. % и ржаной муки. Недостатком данного способа является использование термофильных дрожжей, оказывающих негативное влияние на человеческий организм.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса (Патент на изобретение RU 2154389, опубл. 20.08.2000 г.). Квасное сусло готовят из 7000 - 13000 г обжаренных ржаных сухарей, 0,005 - 0,025 г муки из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также из 0,001 - 0,010 г хмеля. Полученную смесь заливают 500 л кипятка, настаивают в течение не менее суток, отделяют жидкость от осадка. На 3,0 л квасного сусла вводят 150 - 700 г сахара, 200 - 800 г ржаной муки и 200 - 400 г хлебопекарных дрожжей. Полученную таким образом дрожжевую массу вводят в теплое сусло. Дополнительно в смесь вводят изюм, перемешивают до полного растворения дрожжевой пены в сусле. Проводят сбраживание квасного сусла в течение 8,5 - 18 ч с последующим его охлаждением. Отделяют жидкость от осадка. Вводят в него сахар и мед и разливают готовый напиток в емкости. Недостатком данного способа является использование термофильных дрожжей, оказывающих негативное влияние на человеческий организм.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических характеристик кваса, а также расширение ассортимента кваса.
Для достижения указанного технического результата способ приготовления кваса на бездрожжевой закваске предусматривает приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла, розлив готового напитка и охлаждение, при этом изначально готовят закваску из смеси сухарной крошки, солода, сахара и воды, с дальнейшим брожением смеси в течение 3-5 суток, добавлением к забродившей смеси сухарных крошек, солода и сахара и с дальнейшим брожением еще 3-5 суток, квасное сусло готовят путем добавления к воде температурой 27°С сахара, сухарной крошки и солода, полученную закваску и квасное сусло перемешивают и оставляют бродить в течение 12-24 часов при температуре 27°С, после чего производится отделение полученного напитка от продуктов брожения с последующим розливом в емкости, в которых продолжается брожение. В качестве сухарной крошки используется сухарная крошка из ржаного хлеба, либо из смеси пшеничного и ржаного хлеба, поджаренного в печи или духовом шкафу при температуре 270°С. В качестве солода используют молотый ферментированный ржаной солод.
Для достижения указанного технического результата состав для приготовления кваса на бездрожжевой закваске содержит закваску, квасное сусло, при этом закваска готовится из сухарной крошки, солода, сахара и воды при 27°С при следующем содержании компонентов на 1 л воды, г:
- сухарная крошка 40-60
- солод 13-20
- сахар 40-60;
квасное сусло готовится из сухарной крошки, солода, сахара и воды при 27°С, при следующем содержании компонентов на 1 л воды, г:
- сухарная крошка 7-20;
- ржаной солод 3-10;
- сахар 40-60.
В качестве сухарной крошки используется сухарная крошка из ржаного хлеба, либо из смеси пшеничного и ржаного хлеба, поджаренного в печи или духовом шкафу при температуре 270°С. В качестве солода используют молотый ферментированный ржаной солод. Возможно добавление вкусоароматических добавок, таких как: изюм, листья мяты, листья смородины, листья вишни, хрен, имбирь, корицу, мед.
Способ приготовления кваса состоит из следующих стадий:
- приготовление закваски;
- приготовление сусла;
- добавление закваски к суслу с дальнейшим брожением;
- отделение полученного напитка от продуктов брожения;
- розлив по бутылкам;
- охлаждение и хранение.
Способ приготовления кваса на бездрожжевой закваске реализуется следующим образом.
При производстве закваски для кваса используется технология спонтанного брожения. Для получения закваски готовят смесь из сухарной крошки, молотого ферментированного ржаного солода, сахара и воды. При этом используют сухарную крошку из хлеба, поджаренного в печи или духовом шкафу при температуре 270°С. Возможно в качестве сухарной крошки использование крошки из пшеничного и ржаного хлеба, либо только из ржаного хлеба. Смесь из воды, сухарной крошки, солода и сахара оставляют сбраживаться на 3-5 суток. За счет сладкой и плотной среды развиваются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые сквашивают хлеб с сахаром. Затем добавляют сухарных крошек, солод и сахар и оставляют еще на 3-5 суток. За это время бактерии становятся наиболее сильными для сбраживания сусла. Появившаяся гуща - смесь хлеба с солодом на дне емкости - с кисломолочными бактериями и является закваской, которая позволяет без применения термофильных дрожжей сбраживать квас и обогащать их кисломолочными бактериями.
Сухари пшеничного хлеба необходимы для лучшего газоудержания полученного в результате брожения. Сухари ржаного хлеба необходимы для придания квасу вкуса ржаного хлеба и для лучшего газообразования в результате брожения. Солод необходим для насыщенного цвета, для насыщенного запаха корочек ржаного хлеба, для увеличения стойкости готового продукта.
Далее полученная закваска используется постоянно, каждый раз обновляясь на 30%, за счет внесения в сусло все той же смеси сухарной крошки и солода, ее становиться больше, часть (30%) утилизируется, оставшаяся часть используется далее.
Затем следует приготовление квасного сусла. В емкость заливают воду температурой 27°С, добавляют сахар, смесь сухарную с солодом, и размешивают.
Далее в полученное сусло добавляют закваску, количество которой зависит от силы сбраживания. Происходит брожение в емкости при 27°С от 12 до 24 часов в зависимости от силы закваски и ее количества.
За счет разбухания крошки и солода водой, ее становиться больше в 3-4 раза, таким образом, из 50 г сухой смеси, получается 150-200 г жидкой закваски.
После сбраживания отделяют напиток от продуктов брожения с помощью грубого фильтра и разливают по бутылкам или бочкам.
Набор достаточного уровня углекислоты происходит в потребительской таре. Затем происходит охлаждение до температуры 4°С.
Возможны вариации кваса с добавками для улучшения или изменения вкусовых показателей. При внесении закваски на период брожения сусла добавляется один из следующих компонентов: изюм, листья мяты, смородины, вишни, хрен, имбирь, корица, мед.
Полученный квас хранится в герметичных емкостях при температуре 2-6°С от 20 суток до 45 суток по декларации соответствия ГОСТ 31494-2012.
Таким образом, получаются квасы настоянного способа на бездрожжевой закваске, без концентратов, консервантов, красителей, газации.
Квас имеет цвет коричневый от бледного до насыщенного, мутный. Имеет запах корочками хлеба. У кваса вкус хлебный, кисло-сладкий, с натуральной газацией.
В бутылке квас на протяжении всего срока годности продолжает медленно бродить, увеличивая углекислоту и уменьшая содержание сахара.
Для достижения указанного технического результата состав для приготовления кваса на бездрожжевой закваске, содержащий закваску и квасное сусло, согласно изобретению, закваска готовится из сухарной крошки, молотого ферментированного ржаного солода, сахара и воды при температуре 27°С при следующем содержании компонентов на 1 л воды, г:
- сухарная крошка 40-60;
- молотый ферментированный ржаной солод 13 - 20;
- сахар 40-60;
квасное сусло готовится из сухарной крошки, молотого ферментированного ржаного солода, сахара и воды при температуре 27°С при следующем содержании компонентов на 1 л воды, г:
- сухарная крошка 7-20;
- молотый ферментированный ржаной солод 3-10;
- сахар 40 - 60.
Изобретение иллюстрируется на следующих примерах (табл. 1).