ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.
Известна технологическая линия производства сельского печенья, включающая взаимосвязанные между собой и смонтированные на основании функциональные узлы - подготовки составляющих - муки, маргарина, сахарного песка, пищевой соды и воды, узлы смешивания составляющих, формования тестовых заготовок и укладку их на поддоны, загрузки поддонов с тестовыми заготовками в печь, упаковки сельского печенья и привод, перед узлами подготовки муки и сахара имеют просеиватели со сменными ситами, узел подготовки маргарина имеет холодильную камеру и расположенный напротив узла смешивания стол выстойки пачек маргарина, а узел формования тестовых заготовок выполнен со сменными экструдерами (патент RU №21330).
Недостатком этой линии является то, что данная линия не позволяет получить необходимую степень однородности теста для печенья. Это не позволяет получать изделия высокого качества.
Прототипом полезной модели является линия ШЛ-1П для производства сахарных сортов печенья, включающая бак для эмульсии, шестеренчатый насос, дозатор эмульсии, дозатор муки, машину тестомесильную, накопитель теста, машину формующую ротационную, печь газовую, охлаждающие транспортеры, стеккер (Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов: Учебник. - 2-е изд., расшир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С.145-147).
Недостатком полезной модели является то, что данная линия не содержит оборудование для подготовки сырья и получения эмульсии, ее перемешивания, что вызывает необходимость дополнительного подбора и согласования оборудования по производительности.
Задачей, решаемой данной полезной моделью, является разработка технологической линии для производства печенья с новыми вкусовыми качествами и расширение средств арсенала подобного назначения.
Технический результат полезной модели заключается в увеличении степени дисперсности теста. За счет этого обеспечивается равномерное распределение сырья в смеси.
Технический результат достигается тем, что в технологической линии для производства печенья, включающей сообщенные между собой транспортными средствами и установленные в технологической последовательности бак для эмульсии, дозатор эмульсии, дозатор муки, машину тестомесильную, накопитель теста, машину формующую ротационную, печь газовую, стеккер, перед баком для эмульсии дополнительно последовательно установлены мукопровод, силос, первый просеиватель, второй просеиватель, дробилка, порционный дозатор, котел варочный, промежуточный сборник, сахарожирорастворитель, солерастворитель, дозатор жидких компонентов, диспергатор.
Использование оборудования для подготовки сырья и получения эмульсии позволяет гармонизировать работу технологической линии и получить продукцию с необходимыми показателями качества, благодаря диспергатору происходит равномерное распределение сырья в смеси, повышается степень однородности теста, что приведет к повышению качества изделий.
На фиг.1 изображена технологическая линия для производства печенья. Линия содержит мукопровод 1, силос 2, первый просеиватель 3, второй просеиватель 4, дробилку 5, порционный дозатор 6, котел варочный 7, промежуточный сборник 8, сахарожирорастворитель 9, солерастворитель 10, дозатор жидких компонентов 11, диспергатор 12, бак для эмульсии 13, дозатор эмульсии 14, дозатор муки 16, машину тестомесильную 15, накопитель теста 17, машину формующую ротационную 18, печь газовую 19, П-образный конвейер 20, охлаждающий транспортер 21, стеккер 22.
Технологическая линия для производства печенья работает следующим образом. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу 1 подается в силос 2. Перед пуском на производство она просеивается с помощью первого просеивателя 3, где происходит ее аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянная мука далее подается на замес теста в дозатор муки 16.
Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью второго просеивателя 4, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей, откуда подается на измельчение в дробилку 5, а далее на приготовление эмульсии. Маргарин поступает на предприятие в таре и хранится в морозильных камерах при температуре 0…4°C Перед пуском в производство маргарин растапливают в сахарожирорастворителе 9.
Инвертный сироп готовится в варочных котлах 7, откуда он подается для хранения в промежуточный сборник 8.
Приготовление эмульсии осуществляется в диспергаторе 12, куда с помощью дозатора жидких компонентов 11 подаются растопленный маргарин, меланж, инвертный сироп, солевой раствор, вода и с помощью порционного дозатора 6 - сахарная пудра. Разрыхлители, ароматические и вкусовые вещества, кислоты вносятся вручную. Готовая эмульсия подается на хранение в бак эмульсии 13.
Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине 15, в камеру предварительного смешивания которой из промежуточного бака эмульсии 13 дозируется дозатором 14 эмульсия температурой 35…38°C и с помощью дозатора 16 - мука. Тесто должно соответствовать следующим технологическим требованиям: влажность 15-17,5% и температура не более 28°C. Приготовленное в тестомесильной машине 15 тесто для печенья накопителем теста 17 подается на формование в машину формующую ротационную 18. Для выработки печенья машина комплектуется несколькими роторами, на поверхности каждого из которых выгравированы различные комплекты рисунков. В газовой печи 19 происходит выпечка полуфабрикатов. Процесс выпечки подразделяют на три периода. В первом - заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности тестовых заготовок корочки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки необходимо создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Температуру здесь поддерживают около 160°C. В этот период в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, а так же происходит разложение химических разрыхлителей. Во втором периоде выпечки относительная влажность воздуха снижается, а температура повышается до 350°C. Происходит интенсивное удаление влаги и увеличение объема тестовых заготовок. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка.
В третьем периоде температура около 250°C, все процессы завершаются, фиксируется структура изделия. Продолжительность выпечки составляет около 3 минут.
Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118…120°C, а внутренних слоев 100°C, при этом структура изделий еще мягкая, и они легко могут деформироваться.
Печенье подается с помощью П-образного конвейера 20 на охлаждение на охлаждающий транспортер 21. Далее печенье передается на стеккер 22. Упаковка производится вручную в гофрокороба.
Предложенная технологическая линия позволяет получить печенье с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, повышенного качества и увеличить производительность труда.