НАБОР ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Область техники
Полезная модель относится к области пищевой промышленности. В частности, оно может быть использовано при изготовлении или реализации продуктов/полуфабрикатов из теста с начинкой (таких как пельмени, вареники, равиоли, балык-берек, бораки, вонтоны, дюшбара, гедза, кнедли, колтунай, манты, подкогыльо, хинкали, цемарт, цеппелинай, цзяоцзы, блинчики с начинкой, пироги с начинкой и т.п.).
Уровень техники
Известен набор полуфабрикатов продуктов питания из тестовой оболочки и начинки, предназначенный для длительного хранения, включающий изделия из теста с начинкой (RU 2272410).
Недостатком такого набора является обмерзание входящих в него изделий в процессе длительного хранения.
Причиной наличия у известного продукта указанного недостатка состоит в том, что значительная часть наружной поверхности и основная толща тестовой оболочки изделия имеют схожие физико-химические свойства.
Цель полезной модели
Цель полезной модели - создание нового конкурентоспособного пищевого продукта, обладающего улучшенным вкусом и привлекательным внешним видом.
Сущность полезной модели
Основная задача полезной модели - придание продуктам из теста с начинкой новых потребительских качеств.
Реализация отличительных признаков заявляемого набора позволяет получить технический результат, связанный с:
- созреванием тестовой оболочки в процессе хранения под действием компонентов дыма;
- образованием защитного слоя на тестовой оболочке, препятствующего выходу из пельменей в процессе хранения влаги;
- повышением водосвязывающей способности начинки, связыванию воды в начинке и тестовой оболочке, повышению водоудерживающей способности молекул белка;
- спеканием тестовой оболочки, обеспечивающим хорошую сохранность формы изделий;
- подсушиванием наружной поверхности тестовой оболочки;
- приданием гидрофобных или по крайней мере уменьшении гидрофильных свойств наружной поверхности изделий;
- расширением ассортимента и повышением качества наборов продуктов из тестовой оболочки и начинки, улучшением их пищевых и вкусовых характеристик, а также параметров кусаемости, созданием наборов с новыми специфическими вкусовыми характеристиками;
- повышением пищевой ценности и облегчением переваривания организмом копченых продуктов, получением качественного и безопасного для потребителя продукта с ароматом и вкусом копчения за счет создания одновременно употребляемой смеси копченых и некопченых изделий;
- сокращением сроков созревания изделий из теста с начинкой в замороженном виде;
- упрощением окончательной кулинарной обработки изделий из тестовой оболочки*. с начинкой, сокращением времени окончательной кулинарной обработки;
- расширением номенклатуры используемого для приготовления фарша сырья, обеспечением возможности более рационального его использования, а также с сохранением его биоактивного потенциала;
- обеспечением длительной сохранности вкусовых качеств изделий из тестовой оболочки и начинки после их окончательной кулинарной обработки;
- подавлением широкого ' спектра санитарно-показательных типов микроорганизмов, в том числе дрожжей;
- улучшением товарного вида наборов;
- снижением потерь белка, жира от заморозки, тепловой обработки, сушки и проч.
Для достижения заявленного результата в набор полуфабрикатов продуктов питания, предназначенный для совместного употребления входящих в него изделий после их совместной окончательной кулинарной обработки, расположенный в емкости вертикальной загрузки-разгрузки либо в закрытой или укупоренной упаковке или таре в замороженном виде, вводят следующие отличительные признаки.
Набор должен содержать прошедшие совместное длительное хранение при температуре ниже 0°С в воздушной или газовой среде изделия из теста с начинкой, как минимум часть которых должна была быть подвергнута предварительной обработке с использованием дыма - копчению.
Достижению указанного технического результата способствует также ряд частных отличительных признаков.
Как минимум часть содержащихся в наборе изделий может включать как минимум один компонент, который был подвергнут предварительной обработке с использованием дыма - копчению. И именно такие изделия набора следует считать считать подвергнутыми обработке дымом.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут составлять не менее 10% или не более 90% его массы.
В качестве изделий набор может содержать полуфабрикаты продукта питания, выбранные из перечня:
пельмени, хинкали, вареники, равиоли, блинчики с начинкой, пироги с начинкой.
В качестве основы начинки изделий набора могут быть использованы продукты, выбранные из перечня:
молочные продукты, а именно: сыр, сметана, творог, масло; мясные продукты, а именно: яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты; овощи, а именно: огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы; фрукты, а именно: съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды.
В качестве основы тестовой оболочки изделий набора может быть использована мука, выбранная из перечня:
ржаная, кукурузная, пшеничная, овсяная, и/или с различными добавками.
В качестве копченых изделий набор может включать изделия, подвергнутые обработке жидким дымом посредством размещения в его холодном тумане либо окунания в его раствор, либо опрыскивания последним, либо добавления такового в начинку и/или в тесто.
В ином исполнении в качестве копченых изделий он может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом, полученным при тлении либо медленном горении древесины, выбранной из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.
Иначе, в качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом посредством окуривания.
В качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке смесью дыма с сухим или влажным холодным или горячим воздухом.
В другом варианте в качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые смешанному копчению.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут проходить различные виды копчения.
В качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом в течение от 0,1 до 300 мин.
При этом в качестве копченых изделий он может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре от -30 до +300°С.
В другом исполнении в качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре до +40°С.
В качестве копченых изделий набор может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре от +40 до +80°С.
В другом варианте в качестве копченых изделий он может содержать изделия, подвергнутые обработке дымом при температуре до +180°С.
Как минимум часть содержащихся в наборе изделий может быть подвергнута предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры.
Набор может быть размещен в вакуумированной упаковке.
Набор в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих его изделий может быть размещен в одном морозильном ларе или в ином хранилище-емкости, препятствующей воздухе- или газообмену между камерой хранения и внешней средой, либо в закрытой или укупоренной упаковке.
Содержащиеся в наборе изделия, подвергнутые копчению, могут быть размещены в выделенном отделении общей упаковки набора с обеспечением возможности воздухе- или газообмена с тем или теми отделениями общей упаковки, в которых может быть размещена оставшаяся часть изделий набора.
Набор может быть размещен в герметичной упаковке.
Содержащиеся в наборе изделия могут иметь примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут иметь либо независимо копченую начинку или как минимум один ее компонент, либо независимо копченую тестовую оболочку или как минимум один ее компонент.
На наружной поверхности любого из содержащегося в наборе изделий могут иметься вещества, выбранные из перечня: коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, спиртов и эфиров.
Сведения о возможности реализации полезной модели
Заявляемый набор полуфабрикатов продуктов питания предназначен для совместного употребления входящих в него изделий после их совместной окончательной кулинарной обработки.
Для реализации такого набора следует расположить его либо в емкости вертикальной загрузки-разгрузки, либо в закрытой или укупоренной упаковке или таре в замороженном виде.
Важно, что набор должен содержать прошедшие совместное длительное хранение при температуре ниже 0°С в воздушной или газовой среде изделия из теста с начинкой, как минимум часть которых была подвергнута предварительной кулинарной обработке с использованием дыма - копчению.
Возможно включение в набор изделий в состав начинки или оболочки которых включен копченый компонент. При этом для достижения заявленного технического результата требуется лишь равномерно распределить такой компонент по толще начинки или по оболочке, т.е. копченый элемент должен быть равномерно распределен по начинке или оболочке. В этом случае такие изделия можно рассматривать, как подвергнутые предварительной обработке с использованием дыма.
Для достижения ощутимого эффекта от использования набор он должен содержать не менее 10% копченый изделий.
Интересный с точки зрения органолептики результат достигается, когда набор содержит не более 90% копченых изделий.
Компромиссный с обеих точек зрения результат достигается при отношении массы копченых изделий набора к массе некопченых от 1:3 до 1:1.
В качестве изделий набор может содержать полуфабрикаты продукта питания, выбранные из перечня:
пельмени, вареники, равиоли, балык-берек, бораки, вонтоны, дюшбара, гедза, кнедли, колтунай, манты, подкогыльо, хинкали, цемарт, цеппелинаи, цзяоцзы, блинчики с начинкой, пироги с начинкой и т.п.
В качестве основы начинки изделий набора могут быть использованы продукты, выбранные из перечня:
молочные продукты, а именно: сыр, сметана, творог, масло; мясные продукты, а именно: яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты; овощи, а именно: огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы; фрукты, а именно: съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды.
В качестве основы тестовой оболочки изделий набора может быть использована мука, выбранная из перечня:
ржаная, кукурузная, пшеничная, овсяная, рисовая, ячменная, гречишная и/или с различными добавками.
В качестве технологии копчения целесообразно ис-;
пользовать жидкий дым. Такое копчение осуществляют посредством размещения изделий в холодном тумане жидкого дыма или окунания в его раствор, или опрыскивания последним. Также можно добавить жидкий дым непосредственно в тесто и/или начинку.
Другой известный и широко распространенный способ копчения - копчение дымом, получаемом при тлении либо медленном горении древесины. Наиболее подходящими видами древесины являются: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.
Для копчения дымом можно использовать дымогенератор.
Также, когда нужно добиться лишь легкого оттенка копчености возможно применение окуривания.
Для достижения иных конечных органолептических свойств можно подвергать изделия обработке смесью дыма с сухим или влажным холодным или горячим воздухом, либо смешанному копчению (например, добавив в начинку жидкий дым, а после формообразования самого изделия, подвергнув его копчению дымовоздушной смесью).
Интересных вкусовых сочетаний можно добиться путем применения различных видов копчения для различных изделий одного набора.
Время обработки дымом должно составлять от 0,1 до 300 мин.
Температурные же режимы копчения дымом могут быть различны - температура в коптильне может принимать значения от -30 до +300°С, при этом целесообразно изменять температуру в процессе копчения, например, сначала постепенно увеличивая ее, а потом - уменьшая. Так, можно выделить следующие диапазоны: до +40°С; от +40 до +80°С; до +180°С.
Часть изделий набора или все изделия могут быть подвергнуты предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры. Таким образом' может быть получен набор, допускающий употребление входящих в него изделий сразу после разморозки.
Набор может быть размещен в вакуумированной упаковке.
Во избежание порчи замороженного набора, он в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих его изделий может быть размещен в одном морозильном ларе или в ином хранилище-емкости, препятствующей воздухо- или газообмену между камерой хранения и внешней средой, либо в закрытой или укупоренной упаковке.
С одной стороны, для возможности самостоятельного составления смеси, а с другой - для обеспечения лучшей сохранности, содержащиеся в наборе изделия, подвергнутые копчению, могут быть размещены в выделенном отделении общей упаковки набора с обеспечением возможности воздухо- или газообмена с тем или теми отделениями общей упаковки, в которых может быть размещена оставшаяся часть изделий набора.
Набор может быть размещен в герметичной упаковке.
Содержащиеся в наборе изделия могут иметь примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности, что делает продукт более презентабельным для потребителя и удобным в потреблении.
Содержащиеся в наборе копченые изделия могут иметь либо независимо копченую начинку или ее компонент, либо независимо копченую тестовую оболочку или ее компонент. При этом отдельно для начинки или для тестовой оболочки могут применяться разные методы копчения и использоваться различные вещества. Также, после формования целых пельменей, они дополнительно могут быть подвергнуты любому из методов копчения.
На наружной поверхности любого из содержащихся в наборе изделий могут иметься вещества, выбранные из перечня: коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фура. на, лактонов, спиртов и эфиров.
Примеры реализации полезной модели
1) Набор замороженных копченых при помощи жидкого дыма посредством размещения в его холодном (-5°С) тумане пельменей с фаршем на основе говядины и тестом на основе пшеничной и кукурузной муки, расположенный в морозильном ларе.
2) Копченые яблоневым дымом при температуре +45°С в течение 5 минут блинчики с начинкой на основе курицы в герметичной упаковке.
3) Предварительно сваренные хинкали с бараниной, 50% которых включают начинку с введенной в нее подкопченой бараниной. При этом копченые изделия расположены в смежном отсеке с остальными изделиями набора, размещенного в общей герметичной упаковке.
4) Набор вареников с сыром и тестом на основе пшеничной и овсяной муки, 40% которых были подвержены копчению ольховым дымом с сухим воздухом при температуре +100°С в течение 3 минут, 30% - буковым дымом при температуре +50°С в течение 5 минут, 30% - копчению окуриванием при температуре 15°С в течение 0,1 минуты. Все компоненты равномерно перемешаны и размещены в общей герметичной упаковке, дополнительно содержащей специи.
Связь отличительных признаков представленного набора с заявляемым техническим результатом состоит в следующем.
При обработке дымом на наружной поверхности изделия образуется слой, обладающий уникальными физико-химическими характеристиками. Такой слой благодаря своим гидрофобным свойствам препятствует выходу из изделий в процессе хранения влаги, намерзанию на обсуждаемых изделиях при низких температурах льда.
Благодаря содержанию в дыме коптильных компонентов фенольной группы, карбонильных соединений, кислот, производных фурана, лактонов, спиртов и эфиров при обработке им изделий происходит связывание в последних воды (повышаются водоудерживающие способности молекул), вследствие чего обеспечивается лучшая сохранность обсуждаемых изделий при их длительном хранении в условиях низких температур (особенно при частых переходах диапазона от -1 до -5°С).
Изделия из теста с начинкой после варки быстро теряют вкусовую привлекательность, чего не происходит если предварительно они были подвергнуты копчению.
В представленных материалах:
- под окончательной кулинарной обработкой понимается размораживание, а также варка, жарка и иная термообработка;
- под хранением в замороженном виде - допускаемое хранение при температуре от -1 до -30°С;
- под длительным хранением - хранение при температуре от 0 до -5°С в течение не более 24 ч, при температуре от -5 до -18°С в течение не более 48 ч, при температуре ниже -18°С в течение более 96;
- под дымом - дымовоздушная смесь или жидкий дым (коптильный препарат);
- под окуриванием - кратковременное обдавание дымом;
- под смешанным копчением - копчение дымовоздушной смесью и жидким дымом.