СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЮРЕОБРАЗНЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF PUREED MULTICOMPONENT PRODUCTS WITH LONG STORAGE LIFE

Изобретение относится к системе по оказанию услуг общественного питания населению, а именно к технологии приготовления блюд в категории супы-пюре, соусов и дополнительных пюреобразных гарниров, на предприятиях общественного питания, работающих в условии массового автоматизированного обслуживания посетителей.
Известен способ приготовления консервов-пюре из мяса птицы [патент EP 1719418 (A2), 2006 г.]. Птицу подвергали обработке, разделке на анатомические части, снимали филейную часть, филе нарезали на полоски шириной 1-2 см поперек волокон, выдерживали их в течение 6 ч при температуре 20°C в бульоне, приготовленном путем варки измельченных костей в молоке при соотношении 1:0,5, после чего в половине бульона осуществляли варку филе путем погружения их в кипящий бульон, а другую половину бульона использовали для приготовления густого молочного соуса. При этом пассированную муку разводили горячим мясомолочным бульоном, а крахмал использовали в охлажденном виде. В оставшийся мясомолочный бульон при кипении вводили подготовленные муку, крахмал и соль. Отварное филе измельчали на волчке, протирали и соединяли с молочным соусом в соотношении 45%-48,5% (масс.), расфасовывали в специальную оболочку и подвергали термической обработке при температуре 70-75°C в течение 10-15 мин, охлаждали и замораживали.
Полученный таким образом суп-пюре имел однородную, плотную и густую консистенцию, цвет и запах вареного мяса, соленый вкус со слегка ощутимым привкусом муки. Способ позволяет изготавливать готовое первое блюдо длительного срока хранения, но при этом способе возможно получение только малого ассортимента первых блюд на основе куриного пюре. Данная технология узкоспециализированная и требует отдельной технологической линии и соответственно оборудования. Варка филе курицы происходит по изобретению длительное время (в течение 6-8 часов), при этом дополнительно готовится молочный соус. Исходя из этого, представляется нецелесообразным использование технологии на предприятиях общественного питания ввиду длительности приготовления супа-пюре, высоких энергозатратах, сопутствующих изготовлению продукции, а так же привлечению к процессу изготовления минимум двух человек для изготовления продукта в соответствии с технологией.
Известен способ приготовления свежего супа [патент CN 102090674 (A), 2011 г.], представляющий собой подготовку геля из полисахарида животного происхождения (желатина) и муки конжака путем выдерживании в воде в течение 4-6 часов, изготовление овощного пюре, измельчение мяса, добавление приправ по рецептуре, смешивание компонентов, упаковка, стерилизация и охлаждение. В результате проведения процесса образуется продукт длительного хранения, равномерной пюреобразной консистенции, устойчивый к расслаиванию, сбалансированный по содержанию белков. Так же компонентный состав супа-пюре способствует укреплению стенок сосудов, увеличивает их эластичность, способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний и является хорошим продуктом для поддержания здоровья, а так же может использоваться в диетическом питании благодаря низкой калорийности и пищевой сбалансированности. Однако использование стерилизации, т.е. обработки продукта при температуре более 100°C, приводит к потере питательных веществ, денатурации белка и существенному уплотнению консистенции. Длительность процесса изготовления, требование к наличию специального оборудования (стерилизатор, автоклав и т.д.), сложность и многоэтапность технологии делают затруднительным ее реализацию и увеличивают себестоимость готового продукта.
Известен способ изготовления замороженного пюре быстрого приготовления [патент US 2004224072 (A1), 2004 г.], состоящего из растительных компонентов, гидроколлоида (предпочтительно инулина). Способ изготовления пюре представляет собой смешивание пюре из бланшированных овощей, фруктов или зелени, в диапазоне от 60% до 90% от массы всей композиции, инулина от 5% до 25% и второго связующего в количестве от 0,1% до 10% и последующее замораживание при температуре -18°C. Полученную смесь можно использовать сразу же после извлечения из морозильной камеры. Авторы изобретения утверждают, что продукт по своим органолептическим свойствам аналогичен свежему пюре и может быть использован в качестве природного ароматизатора в самых разнообразных пищевых продуктах, таких как соусы, пасты, начинки и супы.
Использование инулина в изобретении объясняется его свойствами связывать воду, уменьшать ее кристаллизацию в процессе замораживания и так же тем, что полученный продукт не подвержен реакции Майяра при нагревании и хранении. При проведении сенсорной оценки было выявлено, что включение инулина в смеси, содержащие крахмал (к примеру, картофельные смеси), позволяет снизить ухудшение органолептических показателей в процессе хранения, размораживания, оттаивания, уменьшает ослизнение, горечь, возникающую в картофельном пюре при ферментативном осахаривании крахмала в процессе хранения и последующей тепловой обработке. Гидроколлоид позволяет уменьшить последствия размораживания благодаря взаимодействию с водой в продукте, замедлению роста кристаллов и изменению их формы, за счет чего не происходит быстрого разрыва стенок растительных клеток и потери влаги, вкусовых качеств. Но инулин проявляет свои текстурообразующие свойства только при высоких концентрациях, что негативно скажется на вкусе продукта, значительно увеличив его сладость [M. Dolores Alvareza, Cristina Fernándeza, M. Teresa Solasb, Wenceslao Cañeta. Viscoelasticity and microstructure of inulin-enriched mashed potatoes: Influence of freezing and cryoprotectants. Journal of Food Engineering. Volume 102, Issue 1, January 2011, Pages 66-76].
Таким образом, такой способ подразумевает использование значительного количества полисахаридов (до 25%) в зависимости от вида подготавливаемого к холодильному хранению растительного пюре. Это приведет к удорожанию замороженных пюре. Кроме того, использование в значительном количестве инулина в растительном пюре может привести к потере органолептических качеств изготавливаемого по изобретению пюре, так как содержание инулина в смеси более 1-2% значительно меняет вкус блюда, придавая ему избыточный сладкий привкус.
Наиболее близким к предлагаемому способу (прототип) является способ производства супов, соусов типа пюре глубокой заморозки [патент US 2007292587 (A1), дата приоритета 16.06.2006 г., дата выдачи 20.12.2007 г.], сущность которого заключается в предварительной обработке паром или водой очищенных, нарезанных ингредиентов для инактивации собственных ферментов и приготовлении эмульсии по меньшей мере из некоторых из ингредиентов при температуре 0-5°C, состоящей как из твердых компонентов, так и из жидких (например, воды) с последующей заморозкой при температуре до -18°C. Для приготовления соусов в дополнение к охлажденной воде могут быть добавлены сливки, молоко и т.п.
Согласно изобретению эмульсия содержит также связующий агент, который проявляет свои связывающие свойства в холодной и теплой среде. В холодном состоянии связующий агент выступает в качестве стабилизатора в целях предотвращения расслоения и улучшает гомогенизацию продукта на этапе приготовления холодной эмульсии. При подогреве смеси связывающий агент не должен терять связующие свойства. В качестве связующего агента могут быть использованы модифицированный крахмал (Е1414), стабилизаторы (гуаровая камедь (Е412) и ксантантовая камедь (Е415)).
Заморозка эмульсии осуществляется в индивидуальном паровом поварском пакете, в котором создается при разогреве повышенное давление и время приготовления уменьшается, что обеспечивает максимальное сохранение запаха, цвета, консистенции, вкуса и содержание витаминов. Кроме того, содержимое упаковки может быть доведено до готовности без добавления дополнительных ингредиентов и съедено в одном пакете и готовое блюдо только один раз должно пройти тепловую обработку для того, чтобы продукт был готов к употреблению.
Изобретение позволяет обеспечить возможность доведения супа, соуса или пюре до готовности в течение примерно 9 минут при мощности микроволновой печи 750 B, а так же длительное хранение при температуре -18°C. У способа есть недостатки, в частности с точки зрения его использования на предприятии общественного питания. Во-первых, приготовление полуфабриката из жидкой и твердой составляющей супа в виде эмульсии увеличивает объем и массу одной порции, а значит время доведения до готовности в микроволновой печи, затраты энергии на заморозку и разогрев. Кроме того, совмещение в одном замороженном блоке твердой и жидкой фазы может привести к расслоению эмульсии в процессе термической обработки за счет разницы плотностей компонентов, в частности сливок, рекомендованных по изобретению, и твердой фазы. Предотвратить это авторы предлагают с помощью стабилизаторов, не указывая при этом максимальное их допустимое содержание, а это в совокупности увеличивает себестоимость продукции, время изготовления и не дает стабильных, высоких органолептических показателей качества. Во-вторых, способ обеспечивает приготовление одного наименования блюда из данного набора ингредиентов, а для предприятия общественного питания с целью увеличения его конкурентоспособности желательно иметь однотипную технологию приготовления разнообразных блюд.
Техническая задача: создание высокоэффективного с точки зрения повышения производительности труда при производстве полуфабриката и энергоэффективного способа изготовления многокомпонентного пюреобразного блюда длительного срока хранения с высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, обеспечивающего гибкую систему изменения компонентного состава при неизменных параметрах технологии, что обуславливает возможность изготовления широкого ассортимента супов-пюре, соусов и дополнительных пюреобразных гарниров из установленного перечня компонентов.
Технический результат - способ позволяет снизить энергетические затраты в процессе хранения полуфабрикатов первых блюд и сократить производственные площади за счет отсутствия необходимости замораживания жидкой фракции, уменьшить затраты труда на приготовление широкого ассортимента пюреобразных блюд из определенного перечня компонентов, а также обеспечивает получение стабильной структуры и привлекательного вкуса, сохранение пищевой ценности блюда в течение длительного хранения за счет одновременного введения в рецептуру пребиотиков (инулина) и стабилизаторов (ксантантовая камедь).
Он достигается тем, что на данном предприятии осуществляют предварительную оценку ассортимента и количества порций супов-пюре, соусов и приправ и проводят продуктовый расчет необходимого количества сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой конкретного блюда.
Компоненты подготавливают отдельно. Для этого проводят предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, чистку, нарезку овощей, варку по отдельности на пару или в воде и измельчение в пюреобразную массу без добавления воды. Отказ от добавления воды при изготовлении пюре позволит уменьшить вес для эффективного использования площади морозильной камеры, снизить скорость процессов выделения кристаллов и обеспечит более высокую скорость заморозки и качество оттаивания.
В процессе измельчения в пюре вводят инулин не более 1% масс. и стабилизатор - ксантантовую камедь (0,2%-0,5%). Для овощей и корнеплодов, имеющих природную сладость (морковь, свекла, тыква и др.), допустимо увеличение содержания инулина до 1,5-2%. При введении инулина образуется гель со слабой сетью пространственной структуры, т.к. инулин обладает малой загущающей способностью. Тем не менее, такое невысокое содержание инулина достаточно для придания готовому блюду определенных вкусовых (например, имитация присутствия жира в продукте, обеспечивающая полноту текстуры и вкуса) и функциональных свойств и значительно улучшает вкус пюре после длительного хранения. Малое количество требуемой ксантантовой камеди объясняется синергизмом стабилизирующих свойств ее и инулина по отношению друг к другу. Кроме того, нежелательный привкус камеди также перекрывается приятным привкусом, обеспечиваемым введением инулина в пюре. Таким образом, именно одновременное введение в рецептуру пюре пребиотиков (инулина) и стабилизаторов (ксантантовая камедь) в небольших количествах обеспечивает сохранение высоких вкусовых качеств блюда, стабильной структуры и пищевой ценности в течение срока хранения при незначительном увеличении стоимости.
Компоненты в пюреобразном состоянии помещают в тару типа плоского поддона, распределив пюре в слой толщиной 10-15 мм, охлаждают до температуры 15-20°C и замораживают при температуре минус 18°C. При заморозке нецелесообразно использовать дорогостоящие способы замораживания (например, "шоковую заморозку"), поскольку в пюре по изобретению в процессе измельчения не добавляют жидкость, тем самым снижается вероятность кристаллизации влаги. Влага, содержащаяся в продукте, связывается посредством введения стабилизатора. Замороженные пласты пюре разрезают на порционные куски по 5-10 г и хранят их при температуре минус 18°C. Для исключения этой операции можно использовать поддоны специальной конструкции типа поддонов для льда, при заморозке в которых будут формироваться кубики пюре определенной массы.
Полуфабрикат конкретного блюда составляется из тех компонентов, которые предусмотрены его рецептурой, посредством закладки в герметичную упаковку наборов из замороженных кусочков пюреобразных компонентов с добавлением соли, специй, зелени и кусочков ингредиентов, измельчение которых в пюре не предусмотрено рецептурой (например, отварные грибы, ветчина и т.п.). Набор хранится при температуре минус 18°C не более 45 суток. Таким образом, способ позволяет значительно сократить затраты труда на приготовление широкого ассортимента пюреобразных блюд из определенного перечня компонентов.
Для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой, или костным /мясокостным/ рыбным бульоном, или грибным отваром в соответствии с рецептурой и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 5-7 минут, неинтенсивно перемешивая в течение разогрева, при этом получают готовое блюдо типа суп-пюре или соус высокого качества.
Сущность изобретения поясняется на следующем примере, который нельзя рассматривать как ограничение области использования изобретения.
Оценка качества готового блюда проводилась по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, на основании оценок по каждому показателю определялась оценка блюда в баллах как средняя арифметическая с точностью до одного знака после запятой.
Пример.
Рассмотрим процесс изготовления супов-пюре из картофеля (№266, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.), из бобовых (№272, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.), из зеленого горошка (№274, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.) по предложенному в изобретении способу. Осуществляем продуктовый расчет основного сырья, необходимого для получения твердой фракции блюда. Предположим, что необходимо приготовить 30 порций по 500 г супа-пюре из картофеля, 20 порций из бобовых и 20 порций супа-пюре из зеленого горошка (таблица 1).
Подготавливаем итоговое для всех видов супов количество компонентов.
Для этого проводим инспекцию свежей моркови, лука репчатого, картофеля, затем осуществляем их сортировку, калибровку, мойку, очистку и ополаскивание, нарезку. Корень петрушки моют, калибруют, очищают и осуществляют нарезку на небольшие кубики или полоски. Овощи варят по отдельности на пару или в воде.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Готовые компоненты по отдельности пропускают через измельчитель, протирают в однородную массу без комков и уплотнений. В процессе измельчения, при достижении пюреобразной консистенции необходимо ввести инулин в количестве 1,5% и ксантантовую камедь в количестве 0,3% к массе моркови и 1% инулина и 0,2-0,5% ксантантовый камеди к остальному виду сырья. Измельченные компоненты переносят в плоские противни, распределив массу в слой толщиной 10-15 мм, охлаждают в холодильной камере до температуры 15-20°C и замораживают при температуре минус 18°C. Пласты пюре разрезают на порционные куски по 5-10 г и хранят их при температуре минус 18°C.
Полуфабрикат конкретного блюда составляется из тех компонентов, которые предусмотрены его рецептурой, посредством закладки в герметичную упаковку наборов из замороженных кусочков пюреобразных компонентов с добавлением соли, специй, зелени и кусочков ингредиентов, измельчение которых в пюре не предусмотрено рецептурой (например, отварная копченая грудинка для рецепта №272). Набор вакуумируют и хранят при температуре минус 18°C не более 45 суток. При хранении полуфабрикатов не требуется большой площади и высоких энергозатрат, т.к. наборы не содержат жидкой фракции готового блюда.
В таблице 2 приведен принцип составления порционного полуфабриката супа-пюре из картофеля по изобретению.
Для доведения до готовности полуфабрикат переносят из тары в блюдо для подачи клиенту, заливают костным /мясокостным/ рыбным бульоном или горячей водой в соответствии с рецептурой и разогревают в микроволновой печи в течение 5-7 минут, периодически перемешивая для равномерного распределения компонентов по объему.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супа возможна заправка горячим молоком или яично-молочной смесью с добавлением сливочного масла.
Таким образом, предложенный способ обеспечивает быстрое получение блюда из замороженного полуфабриката, высокое качество которого достигается введением в рецептуру безопасных для организма человека гидроколлоидов в минимальных количествах, обеспечивающих в процессе хранения лучшую сохранность пищевой ценности и структуры за счет перераспределения влаги, сокращения времени доведения полуфабриката до готовности и собственных пребиотических свойств. Отсутствие жидкой фракции в полуфабрикате позволяет сократить производственные площади для их хранения при низком потреблении энергии. Процесс доведения полуфабриката до готовности, в результате которого получают готовое блюдо с высокими вкусовыми качествами, непродолжителен по времени. При таком способе приготовления на предприятии общественного питания не возникает трудностей при увеличении или уменьшении числа потребителей, т.к. неиспользованные блюда в виде замороженных полуфабрикатов могут храниться длительное время (до 45 суток), кроме того, несложно создается нужный запас блюд для большого числа потребителей.
Способ позволяет организовать высокопроизводительную технологию, обеспечивающую высокую эффективность с точки зрения повышения производительности труда. Централизованное приготовление пищи имеет очень много преимуществ, одно из самых важных - снижение острой напряженности труда в связи с нехваткой рабочей силы. Сеть кафе или закусочных может осуществлять централизованное приготовление блюд на основном предприятии промышленным методом, а затем реализовывать в отдельных торговых точках. В пунктах выдачи сети общественного питания возможно использование труда менее квалифицированного персонала и сократить производственные площади. При этом блюда легко и точно поддаются учету, что немаловажно, например, при использовании автоматизированной системы учета производства. Таким образом, помимо указанных выше, эффект от реализации изобретения проявляется в конечном продукте и заключается в повышении вкусовых качеств при длительном хранении полуфабрикатов, в простоте достижения широкого разнообразия блюд; в возможности обеспечения высоких пищевых характеристик употребляемого продукта при сохранении привлекательного вкуса; в повышении удобства реализации и в возможности массового производства.