СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD FOR PRODUCING CHOUX SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.
Известны различные способы приготовления заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.
Так, например, известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (Патент РФ №2589794 от 10.09.2014, С2, МПК A21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК". Опубл. 10.04.2016. Бюл. №19).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.
Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, которое затем отсаживают на листы и выпекают (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки, полученной из нетоксичных при целиакии сортов овса, в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1 -2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (Патент РФ №2689715 от 05.05.2018, С1, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого". Опубл. 28.05.2019. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного полуфабриката повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.
Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей.
Корень цикория содержит множество необходимых нутриентов. В нем обнаружено большое количество инулина (до 60-70% в сухом веществе). Его естественная сладость позволяет включать цикорий в рацион людей с диабетом, а также регулировать функцию поджелудочной железы и нормализовать функционирование пищеварительной системы. За счет содержащегося в нем инулина, он благотворно влияет на углеводный и жировой обмен. Доказано, что при его регулярном употреблении снижается уровень глюкозы и холестерина в крови. Молекулы этого полисахарида связывают и препятствуют всасыванию глюкозы, поступившей с пищей. Кроме того, инулин выводит ацетон и кетоновые тела, которые вырабатываются при нарушениях углеводного обмена. Порошок цикория благодаря органолептическим свойствам может использоваться при приготовлении кофейных напитков без кофеина.
Заявляемый способ производства заварного полуфабриката заключается в следующем.
Первоначально готовится заварка из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука овсяная
495-535
порошок цикория
70-90
масло сливочное
240-275
меланж
550-650
соль поваренная
5-6
вода
остальное
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.
Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В воду добавляют 12,9 кг соли, 221,1 кг растительного масла, доводят до кипения и всыпают 470, 0 кг овсяной муки, затем проваривают в течение 1-2 минут. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 59%. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят 761,3 кг меланжа, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1 -3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Первоначально готовится заварка из 520 кг муки овсяной, 84 кг порошка цикория, 260 кг масла сливочного и 5,6 кг соли. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С, влажность заварки 38-39%. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется 600 кг меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл.1.
Как видно из таблицы 1 заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный светло-коричневый цвет, приятный кофейный привкус и запах, привлекательный внешний вид.
Предложенный способ производства заварного полуфабриката позволяет:
- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;
- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката, в том числе за счет пищевых волокон и инулина, вносимых вместе с порошком цикория;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;
- придать профилактическую направленность готовым изделиям.