Ягодка опять из винограда

В моем детстве — как, наверное, и у многих — было две бабушки, лето на Средней Волге, дача с колючим малинником и сливовыми деревьями, подтекающими густой ароматной смолой, которую можно было жевать, как "Ригли", грядками, где сквозь серый от земли и дождей драный полиэтилен торчали огуречные побеги и, если засунуть руку между листьев, можно было сорвать теплый, покрытый невидимыми ворсинками огурец.

Детские впечатления — громоздкие, как комод, и одновременно не очень точные, как набросок этого комода, сделанный левой рукой с закрытыми глазами. Мир казался огромным, хотя мог занимать всего-навсего десять соток, две из которых были отданы под картошку — и туда не хотелось, потому что там орудовали медведки, а иногда с неба натовской бомбардировкой сыпался колорадский жук. Внешне он походил на майского, но отчего-то не вызывал теплых чувств, то ли из-за полосатых крыльев, то ли из скученности, которая в насекомых противнее, чем во всем остальном.

Но что такое две сотки, если есть еще целых восемь — с низкими деревьями ранетки, которая в медном зеленоватом тазу превращалась в прозрачные, как будто сделанные на фабрике игрушек, миниатюрные яблоки. С кустами смородины, палеозойской высоты укропом и лопухами хрена, которые все вместе в середине лета превращались в веники для засолки огурцов.

Был даже мелкий, как горох, виноград, вьюном взбиравшийся по облезлым стальным конструкциями террасы, закрывая летний обеденный стол от солнца.

На стол вечером выносились пироги, в которые утилизовалось все, что за прошедший день выросло, нападало с деревьев, было куплено на рынках, подарено соседями, собрано на прогулках в лесу.

Были пироги с тонким, как картон, тестом, на котором в один слой были разложены ломтики подсушенных в печке яблок. Яблоки сверху были посыпаны сахаром и корицей, и, вспоминая теперь их хруст, я думаю, что база у теста была примерно как у пиццы. Недолго эластичное, оно быстро начинало сохнуть и крошиться.

Были другие пироги — с вишней. Тесто для них делалось дырчатое и мягкое, как ватное одеяло: это было удобно, потому что вишня давала много сока, и сок пропитывал поры теста, отчего в пироге не было ни миллиметра территории, у которой не было бы замечательного вишневого вкуса. Были пироги, для которых из вишни специальным шилом вытаскивали косточки, но они, кстати, были менее вкусными, хотя и считались более почетными. И были такие, в которых косточку приходилось выплевывать вместе с хлебной крошкой. Что создавало определенные неудобства, однако с лихвой искупалось вкусом. И был крыжовник — мохнатый, из которого делали варенье, вынимая все семечки и оставляя голые половинки, и он был зелено-золотой, как бутылочный осколок, и через него можно было бы, наверное, разглядывать солнце.

Ближе к осени, когда основная ягода уходила и оставалась сплошная слива и терновник, на базаре появлялся юный виноград. Черный и покрытый серебристый пыльцой. Тяжелые гроздья наполняли весь дом, из них тщились сделать вино — и действительно, через несколько дней на кухне уже стояли большие пятилитровые банки из-под венгерских консервов, в которых угрожающе шевелилась какая-то новая виноградная жизнь. Было жарко, винограда не становилось меньше, его добавляли в рассолы и упаковывали в пироги. Я давно не видел, чтобы из винограда делали пироги. Наталкивался как-то на юге Кубани да в Италии — а это очень хорошая штука. Главное, сделать тесто — среднее между тестом для пиццы и пышным одеялом вишневого пирога. Примерно вот так:

Растворить дрожжи в теплой воде. Просеять в миску с водой и дрожжами муку и соль, замесить нежное, слегка липнущее к рукам тесто и поставить его в теплое место на два часа, чтобы оно поднялось примерно вдвое.

Разделить тесто на две части, раскатать каждую в прямоугольник толщиной примерно 3 мм. Смазать противень оливковым маслом. Выложить на него первый пласт теста, смазать маслом, посыпать сахаром и высыпать поверх виноград, посыпать снова сахаром. Накрыть второй слоем теста, прижать так, чтобы виноградины просвечивали сквозь нее, смазать слегка взбитым яйцом и оливковым маслом, сделать несколько отверстий ножом, склеить края теста и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов, на 50 минут или час — в зависимости от того, какая вам больше нравится корочка по плотности и хрустящести.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Пирог из винограда

1 Пшеничная мука (400 г)
2 Красный мелкий виноград типа изабеллы (1 кг)
3 Сахар (100 г)
4 Сухие дрожжи (10 г)
5 Вода (260 мл)
6 Оливковое масло (100 мл)
7 Яйцо (1 шт.)
8 Соль