Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура
METHOD FOR MANUFACTURING FOOD PRODUCT BASED ON JERUSALEM ARTICHOKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пищевого продукта для общественного питания.
Известен пищевой функциональный продукт [Патент на изобретение №2541385 от 10.02.2015], состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного, дополнительно содержащий измельченную ботву столовой свеклы, топинамбур, чеснок, соль и лимонную кислоту. Пищевой функциональный продукт получают следующим образом: рецептурные компоненты подготавливают; столовую свеклу, топинамбур, ботву свеклы, чеснок бланшируют; бланшированные столовую свеклу и топинамбур протирают до размера частиц 0,8-1,2 мм; лук репчатый пассируют; подготовленные рецептурные компоненты смешивают и протирают полученную смесь до размера частиц 0,8-1,2 мм и тушат.
Недостатками предложенного пищевого функционального продукта является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью и органолептическими показателями, что обусловлено сочетанием рецептурных компонентов и применением в качестве тепловой обработки бланширования и тушения.
Пищевой функциональный продукт [Патент на изобретение №2539919 от 10.02.2015] включает в себя морковь, лук репчатый, томатное пюре и масло растительное, дополнительно содержит топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок, соль и лимонную кислоту. Пищевой функциональный продукт получают следующим образом: рецептурные компоненты подготавливают; морковь, топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок бланшируют; бланшированные морковь и топинамбур протирают до размера частиц 0,8-1,2 мм; лук репчатый пассируют; подготовленные рецептурные компоненты смешивают и протирают полученную смесь до размера частиц 0,8-1,2 мм и тушат.
Недостатками предложенного пищевого функционального продукта является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью и органолептическими показателями, что обусловлено сочетанием рецептурных компонентов и применением в качестве тепловой обработки бланширования и тушения.
2
Наиболее близким к заявляемому является способ производства овощной икры на основе топинамбура [Патент №2359474 от 27.06.2009]. Способ производства овощной икры на основе топинамбура предусматривает инспекцию овощей, их мойку с последующим ополаскиванием в течение 6-10 с раствором CO, полученным путем барботирования последнего в воду под давлением 0,1 МПа, для дезинфекции поверхности овощей, измельчение в холодной воде топинамбура до частиц размером 2-3 мм, прокаливание лука в растительном масле с последующим удалением из масла, обработку моркови острым паром в течение 1,5-2 мин и измельчением до размера частиц 3-4 мм, подготовку вкусовой добавки из томатной пасты и пюре алычи красной, взятых в соотношении 2:1, смешивание полученных компонентов согласно рецептуре, подогрев полученной смеси до температуры не ниже 85°C с последующим фасованием и стерилизацией или передачей на замораживание. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
топинамбур
71,0
морковь
14,0
масло
4,0
вкусовая добавка
9,5
соль
1,2
чеснок
0,2
перец черный горький
0,1
Недостатком данного способа является получение конечного продукта с низкими потребительскими характеристиками: пищевой ценностью и органолептическими показателями.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства пищевого продукта на основе топинамбура, позволяющего получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, предусматривающий инспектирование, мойку, очистку, ополаскивание, измельчение на кусочки размером от 3 до 5 мм и соединение клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого, подготовку вкусовых компонентов в виде поваренной соли и сахара-песка, соединение подготовленных овощей и вкусовых компонентов с последующим фасованием, герметизацией и тепловой обработкой, отличается тем, что после соединения смесь клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°C с последующим удалением раствора, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур
60,0
морковь
и/или
20,0
свекла
лук репчатый
15,0
сахар-песок
3,0
поваренная соль
2,0
В качестве раствора природных антисептиков используют водный раствор, полученный путем кипячения и настаивания смеси сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1 соответственно.
Раствор природных антисептиков в виде водного раствора сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1, обладает антимикробным и антисептическим действием.
Установлено, что применение вымачивания измельченных овощей (клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого) в водном растворе сушеных или свежих листьев калины и шалфея, взятых в соотношении 1:1 соответственно, в течение 180 минут при температуре 25±5°C обеспечивает снижение их обсемененности различными видами микроорганизмов и предотвращает возможное размножение микроорганизмов, что приводит к увеличению продолжительности хранения готового продукта при высокой сохранности свойств и снижению продолжительности тепловой обработки по технологии sous vide.
Выявлено, что вымачивание измельченных овощей в предложенном растворе природных антисептиков не влияет на изменение органолептических показателей рецептурных компонентов.
Технология sous vide предполагает доведение до полной готовности предварительно подготовленного сырья в вакууме: сырье герметично укупоривают в специальные термостойкие вакуум-пакеты, которые помещают в емкость с водой, предварительно нагретой до необходимой температуры, и варят при постоянной температуре до полной готовности с последующим быстрым охлаждением и регенерацией. При этом температура воды согласно технологии sous vide составляет от 65 до 95°C.
Экспериментально доказано, что тепловая обработка по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°C измельченных и предварительно вымоченных в растворе природных антисептиков овощей (клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого) благодаря низкотемпературной обработке под вакуумом, исключению контакта продукта с варочной средой и достижения одинаковой температуры на поверхности и внутри продукта позволяет сохранить органолептические показатели, свойственные свежему сырью, уменьшить потери витаминов и минеральных веществ, снизить микробиологическую обсемененность, а также минимизировать потери массы.
Совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Установлено, что комплексное использование вымачивания измельченных овощей в растворе природных антисептиков и тепловой обработки по технологии sous vi de позволяет обеспечить микробиологическую стабильность продукта в течение 90 суток при температуре 4±2°C.
Описанный способ производства позволяет получить пищевой продукт с топинамбуром, который может использоваться как самостоятельно, в качестве закуски или салата, так и при производстве мучной, мясной, рыбной и овощной кулинарной продукции.
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура реализуется следующим образом.
Клубни топинамбура, морковь и/или свеклу, лук репчатый последовательно подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей, ополаскиванию и измельчению на кусочки размером от 3 до 5 мм. Подготовленные овощи соединяют, а затем выдерживают в растворе природных антисептиков путем полного погружения смеси овощей в раствор, при соотношении смеси овощей и раствора антисептиков как 1:3 соответственно. Смесь клубней топинамбура, моркови и/или свеклы, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°C, а затем раствор удаляют.
Водный раствор природных антисептиков подготавливают следующим образом. Сушеные или свежие листья калины и шалфея соединяют в соотношении 1:1. К подготовленной смеси листьев калины и шалфея добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:3 соответственно, доводят до кипения, настаивают в течение 120 мин, а затем процеживают.
Вкусовые компоненты, а именно сахар-песок и поваренную соль, последовательно просеивают.
Выдержанные в растворе природного антисептика смесь овощей и вкусовые компоненты соединяют, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Смесь овощей и вкусовых компонентов, герметично укупоренных в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение от 50 до 60 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур
60,0
морковь
и/или
20,0
свекла
лук репчатый
15,0
сахар-песок
3,0
поваренная соль
2,0
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура поясняется конкретными примерами.
Пример 1
Клубни топинамбура, морковь, лук репчатый последовательно подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей, ополаскиванию и измельчению на кусочки размером 3 мм. Подготовленные овощи соединяют, а затем выдерживают в растворе природных антисептиков путем полного погружения смеси овощей в раствор при соотношении смеси овощей и раствора антисептиков как 1:3 соответственно. Смесь клубней топинамбура, моркови, лука репчатого выдерживают в растворе природных антисептиков в течение 180 минут при температуре 25±5°C, а затем раствор удаляют.
Водный раствор природных антисептиков подготавливают следующим образом. Сушеные или свежие листья калины и шалфея соединяют в соотношении 1:1. К подготовленной смеси листьев калины и шалфея добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:3 соответственно, доводят до кипения, настаивают в течение 120 мин, а затем процеживают.
Вкусовые компоненты, а именно сахар-песок и поваренную соль, последовательно просеивают.
Выдержанные в растворе природного антисептика смесь овощей и вкусовые компоненты соединяют, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Смесь овощей и вкусовых компонентов, герметично укупоренных в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение 50 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур
60,0
морковь
20,0
лук репчатый
15,0
сахар-песок
3,0
поваренная соль
2,0
Пример 2
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура реализуется по примеру 1. При этом в качестве рецептурного компонента используют свеклу, на стадии измельчения клубни топинамбура, свеклу и лук репчатый измельчают на кусочки размером 4 мм, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 55 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур
60,0
свекла
20,0
лук репчатый
15,0
сахар-песок
3,0
поваренная соль
2,0
Пример 3
Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура реализуется по примеру 1. При этом в качестве рецептурных компонентов используются морковь и свекла в соотношении 1:1, на стадии измельчения клубни топинамбура, морковь, свеклу и лук репчатый измельчают на кусочки размером 5 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 60 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта при следующем исходном соотношении компонентов, мас. %:
топинамбур
60,0
морковь и свекла
20,0
лук репчатый
15,0
сахар-песок
3,0
поваренная соль
2,0
Микробиологические показатели пищевого продукта на основе топинамбура, полученного по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Результаты изучения химического состава продуктов на основе топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 2.
Органолептические показатели продуктов на основе топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.
Разработан способ производства пищевого продукта на основе топинамбура с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями готового продукта.