СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО КОНСЕРВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ТЮЛЕНЯ
METHOD FOR PREPARATION OF PRESERVED SEAL MEAT SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к области рыбной и пищевой промышленности, а именно к переработке пищевого сырья из тюленей, и может быть использовано при производстве консервов и другой пищевой продукции из водных млекопитающих.
Известен способ приготовления мясного полуфабриката из тюленя для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции «Способ получения полуфабриката для производства консервов из тюленя» (см. описание изобретения к патенту №2391028, кл. A23L 1/325, опубл. 2010.06.10), включающий разделку исходного мясного сырья с последующим его вымачиванием в солевом и подкисленном водных растворах, при этом в качестве исходного сырья используют мясо тюленя и пищевые отходы его разделки - субпродукты.
Полученный указанным способом мясной полуфабрикат для дальнейшего использования его в качестве мясной основы для приготовления консервов - мясного консервного полуфабриката - требует дополнительной очистки (обработки) такого мясного полуфабриката и удаления из него вредных веществ, например путем термической обработки последнего.
Известны также способы обработки мяса домашних животных для получения мясных, в т.ч. консервных, полуфабрикатов, например, «Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов» (см. описание изобретения к патенту №2222225, кл. A23L 1/31, А23В 4/02, А23В 4/044, опубл. 2004.01.27), предусматривающий сортировку, измельчение мяса (нарезание на куски), тепловую обработку мяса и мясопродуктов паром.
Недостатком указанных способов-аналогов является сложность технологического цикла, обусловленная наличием операций обработки мяса паром, и ограниченные возможности их (способов) использования для обработки мяса и субпродуктов тюленя для получения из них мясных консервных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования в качестве мясной основы для производства консервов, ввиду весьма специфических свойств тюленьего мяса и субпродуктов от разделки туши тюленя в отличии от свойств мясного сырья из домашнего скота.
Наиболее близким техническим решением к заявленному, принятым за ближайший аналог-прототип изобретения, является способ получения мясного консервного полуфабриката для производства консервов (и другой пищевой продукции и изделий) из мяса кита (см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть II, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989, с.256), включающий разделку пластов китового мяса, измельчение - порционирование на куски, бланширование в кипящей воде в течение 40 минут, считая с момента закипания воды, в обжарочных печах или специальных котлах с предварительным укладыванием подготовленного сырья на сетки или перфорированные противни и с последующим ополаскиванием горячего мяса теплой пресной водой при температуре последней 40-50°С.
В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной консервный полуфабрикат из китового мяса, предназначенный для его дальнейшего использования в качестве мясной основы при производстве различного вида мясных консервов из кита.
Недостатком указанного способа-прототипа является невозможность его использования на стадии получения мясного консервного полуфабриката для обработки мясного сырья морских млекопитающих, а именно - ластоногих, в частности тюленя, по причине невозможности посредством бланширования достаточно полного удаления из мяса и субпродуктов тюленя вредных веществ, негативно влияющих на вкус и запах готового продукта, в большей степени накапливаемых в мясе и субпродуктах последнего (тюленя) по сравнению китовым мясом, что препятствовало до настоящего времени использованию данного нового вида сырья из тюленя для пищевых целей.
Предлагаемое изобретение направлено на устранение недостатков прототипа, включая повышение эффективности способа обработки исходного мясного сырья, в качестве которого берут мясо или субпродукты тюленя, для получения из него промежуточного пищевого продукта - мясного консервного полуфабриката, предназначенного для последующего производства консервов из тюленя с повышенными лечебно-профилактическими и общеукрепляющими свойствами в отношении их воздействия на организм человека. Это объясняется тем, что мясо и субпродукты тюленя являются источником полиненасыщенных жирных кислот, важнейших биологически активных веществ, позволяющих предотвратить старение организма, снизить содержание холестерина и укрепить иммунную систему.
Кроме того, исследования показали, что натуральное сырье в виде мяса, сердца и печени тюленя содержит кроме биологически полноценных белков, жиров и витаминов, минеральные элементы в легкоусвояемой форме (в первую очередь - соли калия, кальция, фосфора, магния), витамины (особенно группы «В» и токоферолы), моносахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, тонизирующие и другие биологически активные вещества.
При этом решена задача расширения ассортимента мясных консервных полуфабрикатов для производства из них различного вида консервов за счет использования нового нетрадиционного вида мясного сырья - мяса, сердца и печени тюленя, в том числе в условиях крупномасштабного производства.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе приготовления мясного консервного полуфабриката из тюленя, предусматривающем разделку исходного сырья с последующим его вымачиванием, нарезанием на куски и их тепловой обработкой, при этом в качестве исходного сырья берут мясо и/или субпродукты тюленя, в отличие от прототипа, нарезание осуществляют на куски массой 0,8-2,5 кг, а тепловую обработку ведут путем отваривания в воде при температуре 100±2°С и соотношении сырье - вода 0,8:1,5-1,0:4,5 с трехкратным, по меньшей мере, сливом образующегося после каждого закипания бульона и промыванием холодной водой.
На практике общая продолжительность процесса отваривания мясного сырья в воде с трехкратным ее закипанием и варкой после этого в течение 10-15 минут в зависимости от величины мясных кусков и соотношения сырье - вода составляет не менее 1,0-2,0 часов, при этом промывание мясного сырья после слива бульона осуществляют водой при температуре 15-20°С. Причем в случае использования для промывания воды с температурой менее 15°С происходит значительное снижение эффективности промывания, а при температуре воды более 20°С происходит заметное увеличение бактериальной обсемененности сырья.
Следует отметить, что в самом начале, т.е. непосредственно после разделки туши тюленя на мясо и субпродукты (сердце и печень), осуществляют предварительную обработку исходного сырья с целью удаления из него запаха ворвани, которую (обработку) осуществляют согласно патенту РФ №2391028, при этом вымачивание исходного сырья (выдерживание в растворе) осуществляют путем последовательного чередования процессов выдерживания исходного сырья, по крайней мере, в двух растворах: солевом, например 3,0-4,0%-ном водном растворе поваренной соли, и в подкисленном, например 4,0-5,0%-ном водном растворе уксусной кислоты, преимущественно в течение 2,0-3,0 часов, соответственно, а после окончания последнего и между упомянутыми процессами осуществляют промывание исходного сырья в чистой воде, преимущественно в течение 2,0-3,0 часов, при этом растворы и воду берут при температуре последних 15-18°С.
После окончания вышеописанной предварительной обработки исходного сырья (в соответствии с описанием к патенту РФ №2391028) и полного удаления из него запаха ворвани начинают осуществлять предложенную в заявляемом способе технологическую схему процесса обработки сырья для получения из него нового промежуточного продукта - мясного консервного полуфабриката из тюленя.
Все основные параметры предлагаемого процесса обработки мясного сырья из тюленя, а также последовательность и продолжительность отдельных операций, лежащие в основе способа и составляющие его сущность, были определены опытно-экспериментальным путем.
Предложенная в составе способа технологическая схема обработки мясного сырья из тюленя посредством его отваривания в воде при температуре ее кипения 100±2°С (98-102°С) в виде предварительно полученных в результате нарезания кусков массой 0,8-2,5 кг, полностью погруженных в кипящую воду, а также эти и другие температурные, временные и прочие параметры обработки мясного сырья, в своей совокупности являются оптимальными для данного вида сырья и получены посредством системного экспериментального подбора параметров обработки в ходе и по результатам изготовления опытных партий консервов из мяса и субпродуктов тюленя.
При этом, если для тепловой обработки берут куски массой менее 0,8 кг, то в результате отваривания в значительной степени снижается пищевая и биологическая ценность мясного отваренного сырья в связи с переходом в периодически удаляемый в процессе варки бульон белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. Если же для тепловой обработки берут куски массой более 2,5 кг, то увеличивается продолжительность процесса и значительно возрастают энергозатраты, причем в результате не достигается требуемая чистота сырья в связи с невозможностью в достаточной степени удалить из куска такой массы (величины) вещества, негативно влияющие на вкус и запах конечного продукта - мясного консервного полуфабриката.
Следует отметить, что в обозначенном в предлагаемом способе диапазоне временных, температурных и массовых (весовых) параметров только отваривание мясного сырья из тюленя, в отличие от процесса бланширования мясного сырья, используемого в выявленных аналогах и прототипе, позволяет получить пищевой конечный продукт - мясной консервный полуфабрикат требуемого качества.
Исходя из вышесказанного смешивание сырья с водой ведут в соотношении сырье - вода 0,8:1,5-1,0:4,5, при этом при уменьшении нижнего значения диапазона процесс отваривания переходит в режим бланширования, который не позволяет удалить в нужной степени вещества, негативно влияющие на вкус и запах целевого продукта, а при увеличении верхнего значения указанного диапазона будет происходить излишнее удаление (вымывание) пищевых питательных веществ, в т.ч. белка, минеральных веществ и т.д., что, в свою очередь, приведет к снижению биологической ценности конечного продукта и ухудшению его специфических вкусовых качеств. Кроме того, значительно возрастают энергозатраты и расход чистой воды.
На практике в общем случае способ получения полуфабриката для производства пищевых изделий (пищевой продукции) из тюленя предусматривает:
- предварительное периодическое приготовление 3,0-4,0% водного раствора поваренной соли и подкисленного 4,0-5,0% водного раствора уксусной кислоты в емкостях из разрешенных для этого материалов, соединенных посредством трубопроводов с емкостями для вымачивания исходного сырья;
3
- попеременное вымачивание (выдерживание) в солевом и уксусном растворах предварительно подготовленного исходного сырья в емкостях для вымачивания, изготовленных из разрешенных органами Роспотребнадзора материалов, например из нержавеющей стали, объемом ~ 1,0 м для более эффективного процесса обработки сырья, оборудованных сливными кранами и кранами для подачи чистой промывочной воды;
- нарезание мясного сырья на куски массой 0,8-2,5 кг, например при помощи резательных машин;
- отваривание полученных кусков в воде при температуре 100±2°С и соотношении сырье - вода 0,8:1,5-1,0:4,5, например с использованием двутельных варочных котлов, с трехкратным в процессе варки сливом образующегося после каждого закипания бульона и промыванием отвариваемых кусков водой при температуре 15-20°С.
По окончании процесса получают мясной консервный полуфабрикат для последующего производства различного вида консервов в соответствии с разработанной рецептурой их приготовления.
Сущность заявляемого способа поясняется следующими примерами его реализации.
В качестве исходного сырья использовали мясо тюленя и субпродукты:
а) Лахтак или морской заяц (Erignaths barbatus) - мышца, печень, сердце;
б) Ларга, акиба - сердце.
Исходное сырье изначально находилось в замороженном виде. Затем во всех нижеприведенных примерах сырье размораживали, промывали, вымачивали попеременно в солевом и подкисленном растворах согласно описанию патента №2391028. После этого сырье подвергали обработке согласно предлагаемому способу, задавая различные значения временных, температурных и массовых (весовых) параметров его выполнения, что иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).
После предварительной обработки согласно патенту №2391028 мясо тюленя (мышцу со спины) разрезали на куски весом 1-2 кг, затем мясное сырье отваривали в воде при температуре t=100±2°C и соотношении сырье - вода 0,8:1,5, причем в процессе отваривания 2 раза сливали бульон после каждого закипания и промывали куски мяса холодной водой. Полученный результат не полностью удовлетворял поставленным требованиям: мясное сырье недостаточно проварено, не полностью произошла требуемая коагуляция белка и вымывание белковых и жировых веществ, отмечен неприятный специфический привкус и запах готового продукта. Мясо плотное, жесткое.
Пример 2
Исходное мясное сырье - мясо тюленя, а также субпродукты (сердце, печень), отваривали (отдельно мясо и субпродукты) в воде при температуре t=100±2°C и соотношении сырье - вода 1:3. В процессе отваривания 4 раза доводили сырье до закипания, сливали образовавшийся бульон и промывали (тщательно) от сгустков крови, пены и другой накипи. Полученный продукт не имел неприятного специфичного запаха и вкуса, однако консистенция продукта отмечена как переваренная, мягкая. При этом произошла увеличенная потеря пищевой и биологической ценности, вымывание минеральных веществ. В данном случае также необходимо учитывать достаточно сильную термическую нагрузку на сырье во время 4-кратного отваривания и стерилизации таким образом, поэтому переваривание является недопустимым (нежелательным).
Пример 3
Мясное сырье тюленя (мясо и субпродукты: сердце и печень), подготовленное согласно патенту №2391028, нарезанное на куски массой 0,8-2,5 кг, отваривали (отдельно мясо и субпродукты) в воде при температуре t=100±2°C и соотношении сырье - вода 1,0:4,5, причем в процессе отваривания 3 раза доводили до кипения, сливали образующийся бульон и тщательно промывали холодной водой.
Полученный продукт полностью удовлетворял поставленным требованиям: имел технологическую степень готовности, приятные вкус и запах без порочащих признаков, сочную консистенцию (с сохранением высокой пищевой и биологической ценности, в т.ч. макро- и микроэлементов).
В результате был получен мясной консервный полуфабрикат, предназначенный для производства из него различных видов консервов в соответствии с заданной рецептурой.
Для подтверждения этого полученный мясной консервный полуфабрикат затем дополнительно порционировали (измельчали) на более мелкие куски по 10-15 г или до более мелкой консистенции и использовали для приготовления следующих видов и вариантов консервов из мяса и субпродуктов тюленя (в банке №1, массой нетто 100 г):
- консервы из мяса, сердца и печени тюленя с крупяными добавками;
- консервы из мяса, сердца и печени тюленя с растительными добавками;
- консервы из мяса, сердца и печени тюленя с овощными добавками;
- консервы из мяса, сердца и печени тюленя в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах;
- консервы из тюленя в томатном соусе;
- консервы из тюленя с морской капустой;
- паштеты из печени и мяса тюленя;
- фрикадельки (фаршевые изделия) из мяса тюленя.
При этом, в общем случае, крупяные добавки, например фасоль или горох, готовят заранее следующим образом: замачивают горох или фасоль или другие добавки на 8-12 часов в холодной воде (при t=15-18°C) в соотношении добавки - вода 1:5, затем отваривают 2 часа при t=100°С±2.
Растительные или овощные добавки, например лук или морковь, также готовят заранее следующим образом: очищают, нарезают на кусочки (измельчают) и обжаривают в масле растительном рафинированном при соотношении 1:1 и при температуре t=150-160°С.
Заранее приготовленные добавки соединяют с мясным консервным полуфабрикатом, дополнительно обработанным (или необработанным) согласно заданной рецептуре, и расфасовывают в предусмотренную консервную тару.
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные», также «ГОСТ 7457-2007. Консервы рыбные. Паштеты. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.
Пример 4
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).
После предварительной обработки согласно патенту №2391028 мясо тюленя разрезали на куски весом 1-2 кг, затем мясное сырье отваривали в воде при t=100±2°C, как в примере 3, но при соотношении сырье - вода 0,8:1,0.
В процессе отваривания три раза доводили до кипения, сливали образующийся бульон и промывали холодной водой. Полученный продукт не вполне удовлетворял поставленным требованиям: имел очень темный цвет, слегка уловимый оттенок неприятного запаха и некоторый непривычный привкус, т.е. имел несколько заниженные органолептические показатели (хорошие, но не полностью по всем показателям).
Пример 5
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).
После предварительной обработки согласно патенту №2391028 мясо тюленя разрезали на куски весом 1-2 кг, затем мясное сырье отваривали в воде при t°=100±2°C, как в примере 3, но при соотношении сырье - вода 1:6. Причем в процессе отваривания три раза доводили до кипения, сливали образующийся бульон и тщательно промывали холодной водой.
Полученный результат: продукт имел вкус и запах без порочащих признаков, но получился сильно обводненным, вываренным, с пониженной пищевой и биологической ценностью (произошло вымывание белков, жиров, минеральных веществ). Консистенция размягченная, волокнистая.
Как видно из вышеприведенных примеров, предлагаемый способ позволяет получить мясной консервный полуфабрикат из мяса тюленя и его субпродуктов: сердца и печени, для последующего целевого производства различных видов и вариантов консервов (см. пример 3), в том числе с заданными свойствами, например для лечебного и профилактического питания.