Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока

Установлено, что при нагревании в течение 15-20 мин заметного уменьшения вязкости исследуемых растворов не наблюдалось. Дальнейшее продолжение тепловой обработки нецелесообразно вследствие потери структурных свойств системы.

В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными в ходе исследований, разработаны рецептуры и технологии ассортимента сладких соусов с пектином.

Ведущими специалистами кафедры технологии и организации питания КубГТУ проведен органолептический анализ разработанной продукции, показавший, что все образцы соусов отвечают потребительским свойствам и могут быть рекомендованы к внедрению на предприятиях отрасли.

Для прогнозирования реологических свойств консервированных плодоовощных соусов с пектином и МС изучено влияние процесса хранения на качество разработанных продуктов. Образцы соусов закладывали на хранение сроком 6 мес. Температура хранения составляла 18-20°С, влажность воздуха < 75%. Методом построения реологических кривых определяли зависимость напряжения сдвига от эффективной вязкости соусов при 20°С. Кривые вязкого течения пектино-

Время тепловой обработки, мин

содержащих соусов, находившихся на хранении, имели вид, характерный для структурированных систем, что свидетельствует о стабильности консистенции соусов в процессе их хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. - М.: Экономика, 1995. - 387 с.

2. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. - Киев: Урожай, 1989. - 88 с.

3. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Произ-водство пектина. - Кишинев: Штиинца, 1993. - 182 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 16.05.08 г.

663.3:630,892.5

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВИН ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ ЛИАН ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА

М.В. ПАЛАГИНА, Е.М. ЗАХАРЕНКО, Ю.В. ПРИХОДЬКО

Тихоокеанский государственный экономический университет

Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование перспективного сырья и создание новых, научно обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин. В регионах, где виноград не культивируется в необходимых для масштабного виноделия количествах, возможным становится развитие плодового виноделия с привлечением местного дикорастущего сырья. Плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности превосходят виноградные вина, так как содержат значительные количества биологически активных веществ (БАВ) [1].

Интерес для плодового виноделия представляют дальневосточные дикорастущие лианы: лимонник китайский (Schizandra chinensis BaШ.), актинидия коло-микта (Actinidia kolomikta) и актинидия полигама (Actinidia polygama) [2, 3]. Ценность этих пищевых растений заключается, прежде всего, в разнообразном химическом составе. Ягоды лимонника богаты эфирными маслами, органическими кислотами - лимонной, яблочной и винной, витаминами, содержат кальций,

железо, фосфор, комплекс метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений - схизандринов. Биохимический состав плодов актинидий представлен легкоусвояемыми минеральными веществами, витаминами - С, РР и др., органическими кислотами, сапонинами, катехинами, биофлавоноидами. Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. В их плодах имеются в достаточном количестве кальций, магний, фосфор, кремний, железо, цинк, медь, алюминий и некоторые другие элементы [4].

В настоящее время плоды дикорастущих лиан слабо вовлечены в производственную деятельность человека, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны [5].

Цель работы - обоснование технологических особенностей приготовления вин из плодов дальневосточных дикоросов - лимонника и актинидий.

Отличительные особенности технологии плодовых вин от виноградных заключаются главным образом в подготовительной стадии - обработке мезги. Наиболее распространенными режимами обработки мезги для приготовления вин являются: обработка пектолитиче-скими ферментными препаратами, настаивание с под-браживанием, обработка теплом, обработка мультиэн-зимными препаратами [6, 7].

В нашей работе был выбран метод настаивания на мезге с подбраживанием, что позволило наиболее полно экстрагировать полезные вещества и сохранить их максимальное количество в сусле, передать вину специфический вкус и аромат используемых ягод.

Второй важной особенностью технологии плодовых вин является выбор расы дрожжей, наиболее подходящей для сбраживания сусла из ягод с выраженной биологической активностью. Дрожжи должны обладать высокой степенью сбраживания сахаров, при этом сохранять естественный вкус и аромат вина, а также присутствующие в сырье БАВ [8]. Нами были использованы селекционированные дрожжи Оеноферм Фред-до расы Saccharomyces cerevisiae LW317-30 (Германия, «Erbsloeh»). Эта раса отвечает необходимым условиям, особенно подходит для мягкого холодного брожения, в результате чего снижается потеря ароматических веществ и в готовом вине наиболее полно сохраняются специфические и характерные тона лимонника и актинидий. Известно, что эти дрожжи можно применять для брожения в широком температурном диапазоне, но оптимальная температура - 15-20°С. Дрожжевую разводку готовили из расчета 1,5 г/дал при температуре сусла от 13 до 17°С и вносили в количестве 5% к объему всего сусла.

Для выбора оптимальных начальных параметров сусла по показателям массовой концентрации титруемых кислот и концентрации сахаров были поставлены предварительные эксперименты, в которых исследовали динамику сбраживания 7 разных образцов сусла при различных начальных показателях кислотности -от 4,0 до 9,4. Эксперимент по сбраживанию виномате-риалов из ягод лимонника проводили при температуре 18-19°С в течение 2 мес (табл. 1).

Таблица 1

Образец

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм

В начале сбраживания В конце сбраживания

1 4,0 6,0

2 5,0 6,7

3 5,7 7,0

4 6,4 7,7

5 7,7 7,7

6 8,4 8,0

7 9,4 10,1

--1 -Д-2 -*-3 -Ф-4 -ж-5 -0-6-І-7

Рис. 1

дового виноделия [6], с учетом обоснованных нами технологических особенностей (рис. 2).

После приемки ягоды поступают на дробление, где их измельчали до 6-10 мм и далее настаивали с под-браживанием на чистой культуре дрожжей в течение 2 сут. По окончании настаивания мезгу отделяли от сока и прессовали. В выжимки добавляли 30% воды (к массе мезги), сульфитировали из расчета 100 мг сернисто-кислого натрия на литр сусла и после 12 ч повторного настаивания вновь прессовали. Основной сок смешивали с диффузионным и разбавляли водой до

ґ > Дрожжевая

разводка; 5% от

объема

сусла V

Натрий

сернисто-

кислый

Приемка ягодного сырья

Ч —

Дробление ягод до размера частиц 6-10 мм

I

Подбраживание 2 сут; t 18-20оС

Прессование

=

Мезга

Добавление воды; 30%

Подброженный сок

Отстаивание

На рис. 1 представлена динамика изменения концентрации титруемых кислот при сбраживании различных образцов сусла из ягод лимонника.

Установлено, что оптимальным показателем начальной кислотности сусла из лимонника и актинидий является диапазон кислотности 7,5-8,5 г/дм3. Экспериментально также было показано, что начальная концентрация сахара в сусле из лимонника и актинидии не должна превышать 20%. На основе таких виномате-риалов были получены вина, установлены их физико-химические показатели, которые соответствовали требованиям ГОСТ [9].

Приготовление вин из ягод лимонника и актинидий проводили по традиционной схеме, принятой для пло-

Подсахари-

вание

сахарным

сиропом

до

содержания сахаров 20 г/л

Сульфитация; 100 мг/л

Внесение азотистого питания; 0,3 г/л

Настаивание 12 ч

Прессование

Смешивание, корректировка кислотности до 7,5 г/дм5

151

Брожение, до содержания сахара

0,5 г на 100 мл; t 15-20оС

Осветление; 2-5 сут , t 10оС

н Подсахаривание до кондиции

Отдых 10 сут ; t 10оС —і

Промежуточный контроль

- Фильтрация

Розлив

Хранение; 6-12 месяцев

Рис. 2

требуемой кислотности. При приготовлении винома-териалов в продукт вводили сахар в виде сахарного сиропа. После окончания брожения виноматериалы осветляли отстаиванием в холодильной камере при температуре 10°С в течение 2-5 сут и снимали с осадка дрожжей. Затем виноматериалы подсахаривали, через 10 сут при необходимости повторно снимали с осадка, фильтровали, отправляли на розлив и хранение.

Расход сырья для производства вин (рецептура) представлен в табл. 2.

Таблица 2

Расход на 100 дал

Сырье Вино из Вино из

актинидии лимонника

Сок, дм3:

актинидий 363,3 -

лимонника - 95,9

Вода питьевая, дм3 480 660

Сахар, кг 188 338

Дрожжи, кг 0,15 0,15

Сернисто-кислый натрий, кг 100,0 0,1

Аммоний фосфорно-кислый двузамещенный, кг 300,0 0,3

Готовые вина хорошо слажены и гармонично сочетают в себе плодовые тона и характерные для лимонника и актинидии оттенки, приобретая более сложный вкус и аромат в процессе хранения. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое белое, из лимонника - сладкое розовое. При дегустационной оценке было отмечено, что вина отличаются природной самобытностью, чистотой и оригинальностью вкуса. Биологически активные вещества - витамин С, микроэлементы, фенольные и лигнановые комплексы, присущие свежим ягодам, в значительной степени сохраняются и в вине [2].

По результатам оценки качества готовых напитков сделан вывод о возможности технологии плодовых вин из дальневосточных дикоросов: лимонника китайского, актинидии коломикта и актинидии полигама. Благодаря определенным технологическим приемам полученные вина имеют богатый минеральный состав, витамины, антиоксиданты, другие БАВ, которые способны восполнять дефицит ряда нутриентов в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус. Новые напитки позволяют расширить ассортимент оригинальных и полезных российских плодовых вин.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антиоксидантные свойства вин из черноплодной рябины / А. Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская и др. // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 20-21.

2. Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В. Использование нетрадиционных видов сырья Дальнего Востока для произ -водства плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство. -2007. - № 3. - С. 22-23.

3. Чаленко Д.К. Вина из ягод лимонника // Виноградарство и виноделие СССР. - 1948. - № 2. - С. 22-23.

4. Колбасина Э.И. Актинидия и лимонник в России. - М.: Россельхозакадемия, 2000. - 204 с.

5. Измоденов А .Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). - Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001. - 365 с.

6. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодо -во-ягодных вин. - Симферополь: Таврида, 2004. - 368 с.

7. Режимы обработки мезги для приготовления вин из чер -ноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С. Л. Славская и др. // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 2. - С. 14-15.

8. Руденко Е.Ю. Сравнительная характеристика дрожжей для плодово-ягодного виноделия // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 67-69.

9. ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические ус -ловия // Государственный контроль качества винодельческой про -дукции. - М., 2003.

Кафедра химии и технологии живых систем

Поступила 04.03.08 г.

664.1.66.063

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДДЕФЕКАЦИИ ВОЗВРАТОМ АКТИВИРОВАННОГО ОСАДКА СОКА II САТУРАЦИИ

А.В. САВОСТИН, П.Е. ШУРАЙ, А.Ф. ПИЛЬНИКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Преддефекация - одна из важных стадий известко-во-углекислотной очистки диффузионных соков, определяющая качество очищенных соков и сиропов, выход сахара и потери сахара с мелассой. Процесс довольно подробно исследован, но режимы его проведения нуждаются в постоянном контроле и уточнении в зависимости от качества перерабатываемой свеклы, состава и концентрации несахаров диффузионных соков.

По данным [1-3], при хорошо проведенной предде-фекации ее эффективность по удалению несахаров может достигать 24%, а получающийся плотный осадок

мало пептизирует в условиях высокой щелочности на основной дефекации. Однако анализ работы сахарных заводов показывает, что эффект очистки на предварительной дефекации едва достигает 10-12%, а зачастую ниже или даже имеет отрицательное значение. Одной из основных причин снижения эффективности этой технологической операции является повышение содержания высокомолекулярных соединений (ВМС) и веществ коллоидной дисперсности (ВКД) - белковых, пектиновых, гуминовых - в диффузионных соках. Усредненная динамика изменения содержания коллоидов в диффузионных соках, полученных без возврата жомопрессовой воды на диффузию, по данным [ 1, 4-8] и результатам наших исследований представлена на рисунке.