Время лепит

Русский кулинарный тезаурус является предметом бесконечных споров и склок не только в силу национальной склонности к противоречию, но и потому, что очень слабо кодифицирован в деталях. Даже советская гастрономическая стандартизация и правила ГОСТа не привели к кодификации всех системообразующих компонентов. Например, трудно представить себе спор итальянцев по поводу того, какую форму имеет тот или иной вид пасты. Все уже давно договорились, что фарфале — это бабочки, ньокки — клецки, напоминающие крупную фасоль, орекьетте — разновидность ракушки, а спагеттини — тонкие спагетти.

В нашем же отечестве нет договоренностей даже о такой важной сущности, как пельмень. Размер его. Состав теста, начинка. Есть условные региональные представления: сибирские пельмени, пермские посикунчики, но даже тут единства взглядов нет.

Толщина теста? Размер? Линии лепки и защипывания? Это многим представляется страшно важным, но юридически нигде толком не описано. И даже если описано, подписей всех заинтересованных лиц под этим документом, как под хартией вольностей, увы, не найти.

Поэтому мне, в сущности, нечем подкрепить голословное утверждение, что рецепт пельменей, который я сейчас дам, весьма и весьма хорош. Хороший человек — не профессия, а хороший рецепт к судебному делу не подошьешь.

Но тем не менее.

Важнейшая часть пельменя, поскольку это блюдо из разряда пасты,— тесто. Есть масса вариантов с тестом, пресным и сизым, как для хинкали. Подразумевается, что начинка на контрасте сделает свое дело, но, к сожалению, так происходит не всегда. Пельмени варятся всего лишь несколько минут, даже достаточно крупные и сильно замороженные, а этого времени для образования альянса между толстым пресным тестом и фаршем, как правило, недостаточно. Если солить воду, есть риск пересола фарша, а если не солить фарш... ну и так далее. Масса тревожных кнопок.

Раскатать тонко тесто без жира и яйца непросто. Оно неэластично и рвется. Поэтому я, например, сторонник яично-масляной основы. И довольно значительного количества соли в смеси с мукой. Если вы, конечно, относитесь к пельменю как к целому, а не как к фаршу в оболочке.

В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. (Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.) Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло.

Тесто можно сразу замешать руками (что лучше), а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.

Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу: то есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 г, этого хватит на 10 порций пельменей или вареников — из расчета, что в каждой порции примерно десять штук.

Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все "швы" на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.

Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом, лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан.

Мясо должно быть нежирным, в отличие от бургеров. Опять же по причине времени: за те несколько минут, что варятся пельмени, говяжий, свиной и прочий жир просто не успевает свариться-раствориться. И не дает ни вкуса, ни толком сочности, только неприятную пельменную отрыжку.

Сочность лучше искать в других местах. Добавив бульон и сливочное масло. Бульон — это вкус и полностью готовая к употреблению жидкость, а масло — катализатор вкуса и сытость. Фарш также должен быть солон, я обычно использую не только мелкую соль, но и немного соевого соуса, в сочетании со сливочным маслом он делает вкус фарша еще более выразительным. Ну и перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым.

Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком.

Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам и потом соединить тонкие концы в эдакую юбку.

После чего — заморозить. Это не только удобно для хранения, но и для приготовления тоже. Все тот же фактор времени. В незамороженном пельмене тесто сварится быстрее, чем фарш.

И в заморозке также видно, почему жир и яйца лучше воды в качестве жидкости для теста: вода кристаллизуется и пельмени, тесто которых сделано на воде, могут потрескаться.

Варить замороженные пельмени размером со среднюю сливу нужно восемь минут. Еще одна история про время.

Пельмени

Для теста
Пшеничная мука (690 г)
Молоко (275 мл)
Яйцо куриное (2 штуки)
Соль (22 г)
Растительное масло (25 мл)

Для начинки
Свинина, кабанятина или оленина, окорок (400 г)
Телятина / лопатка (400 г)
Сливочное масло (100 г)
Соевый соус (20 мл)
Соль (5 г)
Перец кайенский (2 г)
Бульон куриный