СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЯНТАРНОЙ КИСЛОТОЙ
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS WITH SUCCINIC ACID

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности, а именно к способам производства хлеба с применением органических добавок [A21D 2/08, A21D 8/02].
В пищевой промышленности, в том числе в производстве хлебобулочных изделий, главным критерием является разработка высококачественных пищевых продуктов с более длительным сроком хранения, легкими условиями хранения и хорошими органолептическими свойствами. Также востребованы новые тенденции, направленные на производство более натуральных, здоровых и питательных продуктов. Особое внимание уделяется замене яичного желтка и / или цельного яйца в продуктах питания. Это не только приводит к более здоровым (низким) уровням холестерина и удешевляет стоимость продукта, но также может продлить срок его хранения.
На данный момент предприняты многочисленные и разнообразные усилия для увеличения времени хранения хлеба и хлебобулочных изделий и замедления процесса черствения. Черствение - это процесс ретроградации, включающий выравнивание и ассоциацию линейных молекул крахмала в течение определенного периода времени, что приводит к твердости и снижению растворимого декстрина, характерных для черствой крошки. Ни один из этих подходов не был успешным в устранении черствения в стандартных хлебобулочных изделиях, основным ингредиентом которых является пшеничная мука. Успехи ограничились задержкой на несколько дней начала черствения.
Показано, что химические эмульгаторы и поверхностно-активные вещества повышают начальную мягкость хлеба. Эти агенты включают моно- и диглецириды жирных кислот, сложные эфиры диацетил-винной кислоты, пропиленгликоля и янтарной кислоты, этоксилированные моно- и диглицериды, полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, стеароил-2 лактилат натрия и стеароил-2 лактилат кальция. Было обнаружено, что данные агенты влияют на время хранения хлеба, обработанного этим классом добавок, подтверждает теорию о том, что моноглицериды могут преимущественно связываться с белком пшеницы.
На сегодняшний день существует большое число технологий использования янтарной кислоты в кондитерском и хлебобулочном производстве. Установлено положительное влияние янтарной кислоты на рост и развитие молочнокислых бактерий в ржано-пшеничном тесте, обеспечивающее высокую скорость накопления кислотности в полуфабрикате, что позволяет интенсифицировать технологический процесс производства хлеба.
Янтарная кислота представляет собой четырехуглеродную дикарбоновую кислоту ациклического ряда, являющуюся промежуточным продуктом в реакциях цикла трикарбоновых кислот, который характерен для метаболизма большинства живых организмов.
Янтарная кислота биологического происхождения находит множество применений в различных областях промышленности, в том числе в фармацевтической, сельскохозяйственной и пищевой. Благодаря своим физическим и химическим свойствам янтарная кислота является уникальной биосовместимой пищевой добавкой при производстве различных продуктов детского и функционального питания. Янтарная кислота в чистом виде, ее соли и сложные эфиры используются в качестве регуляторов кислотности, ароматизаторов, антибиотических агентов, загустителей и стабилизаторов, а также вкусовых и обогащающих добавок. Антимикробные свойства янтарной кислоты позволяют использовать ее в качестве препаратов для обработки пищевых продуктов и увеличивать срок их годности.
3
Янтарная кислота и ее соли разрешены для использования в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем (пищевая добавка Е363). Разрешено применением янтарной кислоты в производстве десертов (сухих смесей) в количестве 6 г/кг, концентратов супов и бульонов - 5 г/кг, порошкообразных смесей для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях - 3 г/кг, а также в водке (комплексный алкопротекторный эффект) - 100 мг/дм.
Следует отметить, что рекомендованные концентрации янтарной кислоты обусловлены не только ее ПДК, но и характерным привкусом, который менее интенсивен в ее солях, но нем не менее заметен. Более гармонично янтарная кислота и ее соли сочетаются с плодами и ягодами, в которых она присутствует в натуральном виде. В этом плане особенный интерес представляет расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий с использованием плодово-ягодного сырья, такого как ягоды клюквы, брусники, смородины и др.
Искусственное внесение янтарной кислоты в небольших концентрациях практические не изменяет органолептические качества продуктов питания, при этом возрастает их биологическая ценность и особенно антитоксическое действие, поддерживается высокий уровень активности гидролитических и протеолитических ферментов, улучшается сохранность витаминов.
2
Так из патента RU 2719726 C1 «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ» [опубл.: 22.04.2020] известно применение янтарной кислоты при приготовлении хлеба. Задачей изобретения является разработка способа приготовления хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью, который достигается тем, что в данном способе приготовления хлебобулочного изделия используются следующие ингредиенты: мука пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная, заквасочная культура, соль, вода, а также дополнительно вводится комплексная пищевая физиологически функциональная система (КПФФС). КПФФС содержит следующие ингредиенты: плоды шиповника коричного сублимированные, плоды боярышника кроваво-красного сублимированные, листья мяты перечной сублимированные, корень свеклы столовой сублимированный, маточное молочко пчелиное, клевера красного лугового экстракт сухой, хлорид кальция (CaCl), янтарная кислота, рапсовый лецитин.
Соотношение исходных ингредиентов следующее, г:
мука пшеничная 1 сорта - 462,5
мука ржаная обдирная - 29,0
заквасочная культура - 175
соль - 12,5
вода - 425
комплексная пищевая физиологическая функциональная система:
плоды шиповника коричного сублимированные 2,1
плоды боярышника кроваво-красного сублимированные 1,2
листья мяты перечной сублимированные 0,5
корень свеклы столовой сублимированный 1,7
маточное молочко пчелиное 10
клевера красного лугового экстракт сухой 9
2
хлорид кальция (CaCl) 0,5
янтарная кислота 1,2
рапсовый лецитин 2,0.
Сам способ приготовления хлебобулочного изделия в соответствии с описанием, включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, соли и заквасочной культуры, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом замес теста осуществляют в тестомесильной машине в течение 5 минут, тесто готовят безопарным способом путем смешивания муки, соли, заквасочной культуры, расчетного количества воды и комплексной пищевой физиологической функциональной системы, причем брожение теста проводят при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха 80±5%, продолжительность брожения теста составляет 60 мин с обминкой через каждый 30 мин брожения, после брожения тесто разделывают на куски массой 250 г для подового хлеба, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 8-10 часов и 1-1,5 часа при температуре 25-27°С, при этом окончание расстойки определяется по органолептическим показателям, а выпечка тестовых заготовок проводится в пекарском шкафу и составляет 35 мин при температуре 230±5°С.
Наиболее близким по технической сущности известен СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА [RU 2202206 C2, 20.04.2003] техническая задача которого заключается в снижении или полном исключении сахаросодержащего продукта из рецептуры теста при одновременном повышении пищевой ценности и качества хлеба, которая решается тем, что при производстве любых ржано-пшеничных сортов хлеба, в рецептуре которых содержится сахаросодержащий продукт, предусматривающем приготовление теста на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на КМКЗ в две-четыре стадии, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку используется комплексная пищевая биологически активная добавка, включающая, г:
лимонную кислоту - 20-100
янтарную кислоту - 1-20
витамин РР - 3-5
сухое обезжиренное молоко - 10-50
солодовый экстракт - 10-50
триполифосфат натрия - 1-20
сернокислый цинк - 5-15
йодистый калий - 0,05-0,06.
Комплексная пищевая биологически активная добавка вносится в опару или тесто в количестве 0,05-0,2% от массы муки в порошкообразном виде или в виде раствора в зависимости от технологии изготовления того или иного сорта хлеба. При этом из рецептуры приготовления теста сахаросодержащий продукт частично или полностью исключается и заменяется водой.
Основной технической проблемой прототипа является то, что и в одном и другом случае добавка вносится в опару или тесто и способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей и кислотообразующей микрофлоры. При этом дрожжи в этот момент времени уже вступили в процесс брожения и вводимая добавка не участвует в их активации для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте. Усиление бродильной активности происходит или в опаре, или при брожении теста, что удлиняет технологию приготовления хлеба.
Задачей изобретения является устранение недостатков аналога и прототипа.
Технический результат изобретения заключается в обеспечении возможности активации дрожжей, сокращении времени технологического процесса приготовления хлеба при одновременно увеличении объема хлеба и сокращении количества вносимых дрожжей в тесто.
Указанный технический результат достигается за счет того, что способ производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой, в рецептуре которых содержится основное сырье из муки, дрожжей и воды и дополнительное сырье из улучшителя вкуса, сахаросодержащих продуктов и янтарной кислоты, предусматривающем приготовление теста на закваске или на закваске с заваркой, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку, отличающийся тем, что янтарная кислота вносится для активации дрожжей в количестве 0,07-0,08% от общей массы рецептурной муки в воду, предназначенную для приготовления теста,  после растворения в воде янтарной кислоты добавляют полученный водный раствор янтарной кислоты в воду с рецептурным количеством дрожжей, которые активируют в растворе янтарной кислоты от 30 до 40 минут при температуре 30-32 градусов Цельсия.
В частности, к основному сырью добавляют соль пищевую.
В частности, улучшитель вкуса выбран из солода или его экстракта.
В частности, к дополнительному сырью добавляют пряность, выбранную из тмина или кориандра.
В частности, к дополнительному сырью добавляют источник растительного белка, выбранный из клейковины сухой пшеничной или муки высокобелковой.
В частности, к дополнительному сырью добавляют продукт масложировой, выбранный из маргарина или масла подсолнечного.
В частности, заварка выбрана из сухой заварки из муки набухающей и/или заквашенной заварки в виде полуфабриката заварного.
Осуществление изобретения.
Действие янтарной кислоты, как стимулятора процесса брожения, известно давно. Янтарная кислота ускоряет репродуктивность дрожжей, поддерживает их физиологическое состояние, обеспечивает высокую бродильную активность.
Известно положительное влияние янтарной кислоты и ее солей на процессы брожения, в том числе при производстве хлеба. Использование янтарной кислоты в технологии хлеба позволяет ускорить процесс брожения в 3-4 раза, увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий. Кроме того, хлеб становится более ароматным, значительно увеличенным в объеме, снижается величина упека и усушки.
Пшеничный глютен, побочный продукт производства пшеничного крахмала, является богатым источником растительных белков и потенциально очень полезен в производстве продуктов, поскольку является повсеместным и относительно недорогим источником витаминов. Однако растворимость, наиболее важное свойство белков, значительная снижена в пшеничном глютене, что ограничивает его использование в пищевой промышленности.
Растворимость, эмульгирование и пенообразование белков улучшаются после дезамидирования в условиях мягкого кислотного нагревания. В ранних исследованиях соляная кислота была наиболее часто используемым кислотным катализатором для дезамидирования белков в дополнение к серной, фосфорной, муравьиной, трихлоуксусной и хлорсульфоновой кислотам. Однако дезамидирование соляной кислотой приводит к определенным проблемам, таким как, неконтролируемый гидролиз, образование потенциально канцерогенных соединений, включая моно- и дихлорпропанолы и монохлорпропандиолы, а также изомеризация некоторых аминокислот. Применение в качестве дезаминизирующего агента янтарной кислоты дает возможность создания новых рецептур и обогащения продуктов.
Янтарная кислота является доминирующей органической кислотой, образующейся во время ферментации теста при использовании дрожжей. Основная цель дрожжей при выпечке хлеба - это выработка углекислого газа для разрыхления теста. Однако дрожжи также оказывают значительное влияние на эволюцию реологии теста во время ферментации и, как следствие, на качество хлеба. Дрожжевое тесто, в отличие от бездрожжевого, становится более сухим и жестки во время брожения.
Подкисление теста янтарной кислотой влияет на свойства теста и следовательно на качество конечного выпеченного продукта. В отличие от выпечки хлеба и з прямого теста, где дрожжи используются в качестве единственного разрыхлителя, закваска, содержащая как дрожжи, так и бактерии, используется при выпечке хлеба на закваске для разрыхления теста и добавлении специфического аромата. В том время ка при производстве хлеба из прямого теста рН обычно падает только примерно на одну единицу с рН 5,8 до 4,8, падение рН в закваске составляет не менее двух единиц из-за отсутствия молочнокислых бактерий. При этом ферментация закваски при выпечке пшеницы / ржи положительно влияет на функциональные свойства теста.
Исследование влияния янтарной кислоты на качество теста демонстрируют более длительное время созревания в ее отсутствие. Независимо от используемой муки, индекс толерантности к перемешиванию увеличивается с увеличением концентрации янтарной кислоты, отражая повышенное ослабление теста. В целом, анализы указывают на более низкую толерантность к смешиванию теста при добавлении янтарной кислоты. Результаты исследований согласуются с гипотезой о том, что добавление янтарной кислоты к тесту приводит к набуханию и разворачиваю белков.
Согласно ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» хлеб - это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г. Основное сырье для хлебобулочного изделия является его необходимой составной частью к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. Под тестом понимается полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Для производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой применяют основное и дополнительное сырье.
Основное сырье содержит:
муку пшеничную и/или муку ржаную хлебопекарную,
дрожжи хлебопекарные прессованные и / или сушеные,
соль пищевую,
воду.
Дополнительное сырье содержит:
улучшители вкуса, выбранные из солода и / или его экстрактов;
пряности, выбранные из тмина и / или кориандра;
источники растительного белка выбранные из, например, клейковины сухой пшеничной и / или муки высокобелковой «Протелон 22»;
заварку, выбранную из сухой заварки из муки набухающей и / или заквашенной заварки, например, в виде полуфабриката заварного Эйва белорусская;
сахаросодержащие продукты, выбранные из сахара и / или сахарных сиропов;
продукты масложировые, выбранные из маргарина и / или масла подсолнечного;
ферментные препараты, разрешенные для применения в пищевой промышленности;
технологические вспомогательные средства;
кислоту янтарную.
Тесто для хлебобулочных изделий, обогащенных янтарной кислотой, приготавливают на закваске, в том числе заквашенной инактивированной закваске, однофазным (безопарным), опарным, ускоренным или другими способами, принятыми в технологии хлебопекарного производства.
Для активации дрожжей янтарную кислоту добавляют к основному сырью перед добавлением в него муки. Для этого янтарную кислоту в количестве 0,075 % от общей массы муки согласно рецептуре разбавляют в воде, предназначенной для приготовления теста, при температуре 35-40 градусов Цельсия, при этом на 1000 г воды добавляют не более 8 г янтарной кислоты и после растворения в воде янтарной кислоты добавляют полученный водный раствор янтарной кислоты в емкость с водой и рецептурным количеством дрожжей. Дрожжи активируют 30-40 мин при температуре 30-32 градусов Цельсия.
По окончании активации в емкость с активированными дрожжами вносят от 80 % до 95 % от общего количества рецептурной муки, остальную воду и соль согласно рецептуре.
От 5 до 20 % от количества муки по рецептуре вносят в закваску или в тесто в виде заварки. Дополнительное сырье вносят в составе заварки.
Замес теста для хлебобулочных изделий с активированными янтарной кислотой дрожжами осуществляют на тестомесильных машинах.
Брожение теста осуществляют в помещении цеха в дежах или других емкостях.
Готовое тесто делят на делительной машине или вручную. При выпечке формового хлеба заготовки теста после деления помещают в формы с помощью укладчика или вручную. При выпечке подовых изделий тестовым заготовкам придают округлую или продолговато-овальную форму. На поверхность изделий могут наносить надрезы или наколы. Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку в расстойный шкаф. Расстойку теста производят при температуре 35-37°С и относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительностью 50-60 мин. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку осуществляют на вагонетках в условиях цеха в течение 60-90 минут. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок могут посыпать мукой, сухарной крошкой, зерном или другими отделочными полуфабрикатами.
Хлебобулочные изделия с янтарной кислотой выпекают в течение 30-50 мин. при температуре 200-260°С. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий.
Температурный режим, продолжительность выпечки и расстойки могут быть изменены в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.
В качестве примера в табл. 1 приведены рецептура и режимы приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта.
Таблица 1.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса по стадиям
опара
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
41,1
95,9
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг
0,41
2,33
Соль пищевая, кг
-
2,74
Сахар белый, кг
-
2,74
Мука высокобелковая ПРОТЕЛОН 22, кг
-
1,37
Сироп Barly Light, кг
-
4,795
Кислота янтарная, кг
-
0,103
Опара, кг
-
82,2
Вода, кг
41,1
по расчету
Температура начальная, °С
28-29
27-29
Влажность, %
57,5-58,0
42,0-43,0
Продолжительность брожения, мин
180-210
5-10
Конечная кислотность, град., не более
4,0
5,0
Другим примером реализации является приготовление теста для хлеба из ржано-пшеничной муки, рецептура и режимы которого приведены в табл. 2.
Таблица 2.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса по стадиям
закваска
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг
-
74,5
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг
4,9
57,6
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг
-
3,3
Соль пищевая, кг
-
0,0
Сироп инвертный, кг
-
23,0
Экстракт BarlyLight, кг
-
1,6
Кориандр (заваренный водой 1:1), кг
-
2,1
Полуфабрикат заварной Эйва Белорусская, кг
-
82,2
Кислота янтарная, кг
-
0,120
Закваска, кг
-
8,2
Вода, кг
4,9
по расчету
Температура начальная, °С
28-29
27-28
Влажность, %
48-50
46-48
Продолжительность брожения, мин
150-180
40-50
Конечная кислотность, град.
14,0
7,0
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы прессованных дрожжей, их мальтазной активности, качества муки, технологической схемы и условий производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой.
Соотношение муки в опаре, закваске, заварке и тесте, параметры приготовления теста могут быть изменены в зависимости качества сырья, технологической схемы и условий производства.
Часть муки (1-2%) от общего количества может быть использована на стадии разделки.
В 2021 году автором изобретения были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба из пшеничной и ржано-пшеничной муки с активацией дрожжей янтарной кислотой при которых янтарная кислота вводилась в кристаллическом виде и в виде раствора. По результатам пробных выпечек проведена оценка качества полученного хлеба.
1. Активация дрожжей янтарной кислотой в кристаллическом виде для приготовления хлеба из пшеничной муки.
При проведении пробной лабораторной выпечки использовали следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные «Ангел с красной этикеткой», соль пищевая, сахар белый, мука высокобелковая ПРОТЕЛОН 22 (ПАРТНЕР-М, Россия), солодовый экстракт Barley Malt Extract Light (Laihian Mallas Oy, Финляндия), пищевая добавка (Е 363) "Янтарная кислота" (ООО «Миксэм», Россия).
Янтарную кислоту вносили для активации дрожжей в количестве 0,05; 0,075; 0,15% к рецептурной массе муки. Контролем служил хлеб без добавления янтарной кислоты.
Тесто готовили на жидкой опаре с кратковременной отлежкой после замеса перед разделкой. Жидкую опару готовили из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (300 г), воды (300 г) и прессованных хлебопекарных дрожжей (3 г). Рецептура хлеба приведена в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование сырья
Количество сырья, г
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
0 (контроль)
0,05
0,075
0,15
Мука пшеничная высшего сорта
1600
1600
1600
1600
Дрожжи прессованные
39
39
39
39
Соль пищевая
46
46
46
46
Сахар белый
46
46
46
46
ПРОТЕЛОН 22
23
23
23
23
Экстракт Barly Light
80
80
80
80
Кислота янтарная
0
0,8
1,2
2,4
Опара жидкая
1371
1371
1371
1371
Вода
600
570
590
590
ИТОГО
3805
3776
3797
3798
Apach
Замес теста осуществляли в лабораторной тестомесильной машине периодического действия . Разделку теста проводили вручную. Тесто делили на куски заданной массы, подформовывали и укладывали в формы, смазанные растительным маслом швом вниз. Расстойку проводили в лабораторном шкафу для окончательной расстойки при температуре среды 35-40°С и относительной влажности воздуха 75%. Хлеб выпекали в лабораторной конвекционной печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 200°С.
Параметры технологического процесса представлены в табл. 4.
Таблица 4.
Параметры
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
0 (контроль)
0,05
0,075
0,15
Замес
продолжительность, мин
15
15
15
16
влажность теста, %
43,5
43,0
43,0
43,1
температура теста, °С
30
30
30
30
Масса тестовой заготовки, г
400
400
330
330
Расстойка
продолжительность
53
52
51
54
Выпечка
продолжительность, мин
23
23
23
23
температура, °С
200
200
200
200
Анализ хлеба проводили через 20-22 часа после выпечки. Результаты анализа качества хлеба приведены в табл. 5.
Таблица 5.
Наименование показателей
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
Контроль
0,05
0,075
0,15
Внешний вид
форма
Правильная, с выпуклой верхней коркой, с незначительными подрывами
Правильная, с выпуклой верхней коркой
поверхность
Гладкая, матовая
цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый, с отдельными черными включениями
Темно-коричневый, с черными включениями
Состояние мякиша
пропеченность
пропеченный
промес
Без непромесов, цвет мякиша равномерный
характер пористости
Достаточно равномерная, тонкостенная
Вкус
Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних вкусов
Свойственный пшеничному хлебу, со слабым кисловатым привкусом
Свойственный пшеничному хлебу, с кисловатым привкусом
Свойственный пшеничному хлебу, с выраженным кисловатым вкусом и «металлическим» послевкусием
Аромат
Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних запахов
1. Активация дрожжей янтарной кислотой в растворенном виде для приготовления хлеба из пшеничной муки.
Приготовление теста, его разделку и выпечку хлеба проводили аналогично предыдущему пункту. Учитывая результаты предыдущей выпечки, янтарную кислоту вносили в количестве 0,05 и 0,075% к массе муки. Перед внесением янтарную кислоту растворяли в 100 г. водопроводной воды температурой 35-40 градусов Цельсия. Для приготовления раствора янтарной кислоты использовали часть воды, предназначенной для приготовления теста.
Рецептура хлеба приведена в табл. 6.
Таблица 6.
Наименование сырья
Количество сырья, г
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
0 (контроль)
0,05
0,075
Мука пшеничная высшего сорта
1600
1600
1600
Дрожжи прессованные
39
39
39
Соль пищевая
46
46
46
Сахар белый
46
46
46
ПРОТЕЛОН 22
23
23
23
Экстракт Barly Light
80
80
80
Кислота янтарная,
0
0,8
1,2
Опара жидкая
1371
1371
1371
Вода
600
570
590
ИТОГО
3805
3776
3797
Параметры технологического процесса представлены в табл. 7.
Таблица 7.
Параметры
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
0 (контроль)
0,05
0,075
Замес
продолжительность, мин
15
15
15
влажность теста, %
43,5
43,0
43,1
температура теста, °С
30
30
30
Масса тестовой заготовки, г
400
400
330
Расстойка
продолжительность
53
52
51
Выпечка
продолжительность, мин
23
23
23
температура, °С
200
200
200
Анализ хлеба проводили через 20-22 часа после выпечки. Результаты анализа качества хлеба приведены в табл. 8.
Таблица 8.
Наименование показателей
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
Контроль
0,05
0,075
Внешний вид
форма
Правильная, с выпуклой верхней коркой, с незначительными подрывами
Правильная, с выпуклой верхней коркой
поверхность
Гладкая, матовая
цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Состояние мякиша
пропеченность
пропеченный
промес
Без непромесов, цвет мякиша равномерный
характер пористости
Достаточно равномерная, тонкостенная
Вкус
Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних вкусов
Свойственный пшеничному хлебу, со слабым кисловатым привкусом
Свойственный пшеничному хлебу, с кисловатым привкусом
Аромат
Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних запахов
1. Активация дрожжей янтарной кислотой в растворенном виде для приготовления хлеба из ржано-пшеничной муки.
При проведении пробной лабораторной выпечки использовали следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные «Ангел с красной этикеткой», кориандр молотый, закваска сброженная «Эстония» (ЭЙВА, Россия), сироп инвертный тостниковый Leipomo (Nordic Sugar), солодовый экстракт BARLEX (Harboes Bryggeri" A/S, Дания), пищевая добавка (Е 363) "Янтарная кислота" (ООО «Миксэм», Россия).
Янтарную кислоту для активации дрожжей вносили в количестве 0,05; 0,075; 0,1% к массе муки. Контролем служил хлеб без добавления янтарной кислоты.
Перед внесением янтарную кислоту растворяли в 100 г водопроводной воды температурой 35-50 градусов Цельсия. Для приготовления раствора янтарной кислоты использовали часть воды, предназначенной для приготовления теста. Кориандр предварительно заваривали горячей водой в соотношении 1:3.
Тесто готовили на жидкой закваске.
Рецептура хлеба приведена в табл. 9.
Таблица 9.
Наименование сырья
Количество сырья, г
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
0 (контроль)
0,05
0,075
0,1
Мука ржаная обдирная
725
725
725
725
Мука пшеничная первого сорта
560
560
560
560
Дрожжи прессованные
32
32
32
32
Сироп инвертный
240
240
240
240
Экстракт BARLEX
16
16
16
16
Кориандр заваренный
21
21
21
21
Заварка ЭСТОНИЯ
800
800
800
800
Закваска
80
80
80
80
Кислота янтарная,
0
0,64
0,96
1,29
Вода
760
760
760
760
ИТОГО
3234
3235
3235
3236
Apach
Замес теста осуществляли в лабораторной тестомесильной машине периодического действия . Разделку теста проводили вручную. Тесто делили на куски заданной массы, подформовывали и укладывали в формы, смазанные растительным маслом швом вниз. Расстойку проводили в лабораторном шкафу для окончательной расстойки при температуре среды 35-40°С и относительной влажности воздуха 75%. Хлеб выпекали в лабораторной конвекционной печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 250-200°С. Параметры технологического процесса представлены в табл. 10.
Таблица 10.
Параметры
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
0 (контроль)
0,05
0,075
0,1
Замес
продолжительность, мин
14
9
12
11
влажность теста, %
43,4
42,76
43,0
43,0
температура теста, °С
26
27
28
28
Расстойка
продолжительность
44
44
45
4554
Масса тестовой заготовки
400
400
330
330
Выпечка
продолжительность, мин
30
28
29
30
температура, °С
250/200
250/200
250/200
250/200
Анализ хлеба проводили через 20-22 часа после выпечки. Результаты анализа качества хлеба приведены в табл. 11.
Таблица 11.
Наименование показателей
Дозировка янтарной кислоты, % к массе муки
Контроль
0,05
0,075
0,1
Внешний вид
форма
Правильная, с выпуклой верхней коркой, с незначительными подрывами
Правильная, с выпуклой верхней коркой
поверхность
Гладкая, матовая
цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Состояние мякиша
пропеченность
пропеченный
промес
Без непромесов, цвет мякиша равномерный
характер пористости
Достаточно равномерная
Вкус
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, с выраженным вкусом ржаного солода
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, с выраженным вкусом ржаного солода
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, с выраженным вкусом ржаного солода кисловатым привкусом, кисловатый
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, с выраженным вкусом ржаного солода и кислым вкусом
Аромат
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, без посторонних запахов, с выраженным ароматом ржаного солода
В результате пробной лабораторной выпечки установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладал хлеб с дозировкой янтарной кислоты 0,075% к массе муки, внесенной в тесто в виде водного раствора.
Как видно из таблиц 4, 7, 10 при увеличении янтарной кислоты от 0 до 0,05% от рецептурной массы муки масса тестовой заготовки не меняется, а при увеличении янтарной кислоты уже до 0,075% и выше для получения хлеба таким же объемом, что и контрольный образец масса тестовой заготовки должна быть снижена с 400 до 330 грамм или на 17,5%. Это говорит о том, что активация дрожжей с помощью янтарной кислоты способствует улучшению их биотехнологических свойств, ускорение процесса и улучшение качества хлебобулочных изделий. Кроме этого, исходя из того факта, что для приготовления хлеба с активированными янтарной кислотой дрожжами требуется заготовка почти на 20% меньше по массе, то возможно и внесение в тесто меньшего количества дрожжей для приготовления того же объема хлеба. Увеличение вносимой янтарной кислоты свыше 0,075% от общей массы муки отрицательно сказывается на вкусовых качествах хлеба и придает ему металлический привкус (см. Табл.5), а для хлеба из ржано-пшеничной муки делает его кислым (см. Табл.11), что нецелесообразно. Пробная выпечка хлеба с активацией дрожжей янтарной кислотой, вносимой в виде кристаллического вещества показала, что на поверхности хлеба имеются черные включения (см. Табл.5), что не соответствует требованиям к органолептическим показателям хлеба, при которых поверхность должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов.
Резюмируя, пробные лабораторные выпечки хлеба из пшеничной и ржано-пшеничной муки с активацией дрожжей янтарной кислотой, при которых янтарная кислота вводилась в виде раствора и проведенная оценка качества полученного хлеба показали, что активация дрожжей янтарной кислотой обеспечивает увеличение объема полученного хлеба при прочих равных условиях и соотношениях компонентов основного и дополнительного сырья, позволяет сократить количество вносимых дрожжей в тесто или при оставлении этого количества неизменным - сократить время приготовления хлеба на этапе замеса теста и расстойки тестовых заготовок, при этом янтарная кислота, для обеспечения соответствия хлебобулочных изделий органолептическим показателям должна вводиться в виде водного раствора, а ее количество должно быть от 0,07% до 0,08% от рецептурной массы муки с учетом погрешности при взвешивании.