ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА ТИПА АРАКА

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к производству крепких алкогольных напитков из пищевого сырья. Арака - известный крепкий напиток из зернового сырья и солода многих регионов южной Европы и Азии.
Известен способ изготовления алкогольных напитков, включающий снижение концентрации спирта в растворе, полученном настаиванием водно-спиртового раствора в таре, выполненной из дуба или других материалов, содержащей воду, спирт и компоненты, получаемые в процессе физико-химического взаимодействия водно-спиртового раствора, веществ извлеченных из древесины дуба и кислорода окружающего воздуха, отличающийся тем, что снижение концентрации спирта в растворе осуществляют путем удаления из него части спирта через мембрану, проницаемую для спирта и полностью или частично непроницаемую для воды и указанных компонентов раствора [Способ изготовления алкогольных напитков: Патент №2144075 С 12 G3/08 А.Б. Архиреев, В.Н. Жередев: ЗАО Проектно-строительное предприятие ИНСЕРВ; Заявл. 21.10.1997, Опубл. 10.01.2000, Бюл.№1].
Недостатки - сложный процесс регулирования содержания спирта в напитке, применение дорогой дубовой тары и мембранных технологий.
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели из известных является линия производства специального плодового вина, включающая установленные и сообщенные в технологической последовательности приемный бункер, шнековый пресс, приемную емкость, оборудованную ситом, мезгонасос, бродильный резервуар оборудованный пропеллерной мешалкой, дрожжегенератор, термос-резервуар для спиртования и тепловой обработки виноматериала, установки для обработки холодом, диатомитовый намывной фильтр, емкость для хранения готовой продукции, перед шнековым прессом дополнительно установлена протирочная машина, а перед термос-резервуаром дозатор кислорода и спиртодозатор, причем необходимое количество плодового спирта крепостью не менее 60% об для спиртования виноматериала получают на дистилляционной установке из осадков, прессованных выжимок и сброженного арбузного сока из некондиционных арбузов [Линия производства специального плодового вина из арбузов: Патент РФ на полезную модель №107153 М.В. Кузилов, Ю.Ф. Якуба; Опубл. 10.08.2011, Бюл. №22].
Недостаток данной полезной модели - необходимость тщательного соблюдения сложного технологического процесса, так как низкая сахаристостость исходного сырья и отсутствие первичной термической обработки может приводить к быстрому скисанию и потере качества продукции; кроме того, спирты полученные из выжимок, как правило не отличаются высоким качеством, что понижает органолептическую оценку, довольно большие затраты на тепловую обработку специального виноматериала для его типизации, возможные проблемы розливостойкости.
Задачей полезной модели является разработка линии производства крепкого напитка типа арака, обеспечивающей высокие вкусовые характеристики.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является производство крепкого напитка типа арака из пшеничной, кукурузной муки грубого помола или их смеси, вторичных ресурсов хлебопекарного производства при обеспечении высокого качества готовой продукции.
Технический результат достигается тем, что в линии производства крепкого напитка типа арака, включающей установленные и сообщенные в технологической последовательности приемный бункер, мезгонасос, термос-резервуар для обработки теплом, бродильный резервуар оборудованный пропеллерной мешалкой, дрожжегенератор, резервуар, дистилляционную установку, купажную емкость, емкость для хранения готовой продукции, перед бродильным резервуаром дополнительно установлен дозатор солода, перед купажной емкостью - дозатор активированной окиси алюминия.
3
Полученный положительный результат объясняется тем, что используемое сырье позволяет провести брожение без применения консервантов. Двойная дистилляция позволяет получить высокую степень очистки от летучих кислот и высших спиртов, снижающих органолептическую оценку готового продукта. Дополнительная обработка окисью алюминия способствует проявлению более чистого и яркого аромата напитка типа арака, улучшению его органолептических свойств. Результаты газохроматографических исследований показали наличие в напитке всех групп летучих компонентов, мг/дм: ацетальдегида - 40-80, суммы сложных эфиров - 100-220, метанола - 110-180, суммы высших спиртов - 600-1200, суммы летучих кислот - 50-110. Обнаружены также ароматические компоненты - 2-фенилэтанол, каприновый альдегид. Общая экстрактивность связана с наличием в напитке изомеров бутиленгликоля, смягчающего его вкус. Возможность получения крепкого напитка типа арака из вторичных ресурсов хлебопекарного производства способствует меньшему загрязнению окружающей среды и позволяет отказаться от использования в технологии свекловичного сахара.
Перечисленные обстоятельства положительно влияют на органолептические свойства крепкого напитка типа арака - напиток полученный по данной технологии обладает чистым ароматом исходного зернового или хлебного сырья с маслянистым оттенком и легкой светло-соломенной окраской.
На фиг.1 изображена линия производства крепкого напитка типа арака.
Данная линия состоит из приемного бункера 1, термос-резервуара для обработки теплом 2, дозатора солода 3, мезгонасоса 4, бродильного резервуара 5, оборудованного пропеллерной мешалкой 6, дрожжегенератора 7, насоса 8, дистилляционной установки 9, емкости 10, резервуара 11, дозатора активированной окиси алюминия 12, купажной емкость 13, емкости для хранения готовой продукции 14.
Линия производства крепкого напитка типа арака работает следующим образом.
3
Пшеничную, кукурузную муку грубого помола из зерна пониженной категорийности или их смесь, или вторичные хлебопродукты подают в приемный бункер 1, загружают в термос-резервуар 2, добавляют умягченную воду из расчета содержания сухих веществ 20%, перемешивают, нагревают до +90...+95°С выдерживают при этой температуре 8 часов, и оставляют до самоостывания до температуры +60ºС. В разваренную массу с помощью дозатора 3 добавляют солод в количестве 10% от массы взятого исходного сырья, перемешивают до однородного состояния и оставляют на трое суток. Мезгонасосом 4 перекачивают массу в бродильный резервуар 5, оборудованный пропеллерной мешалкой 6, дозируют разводку хлебопекарных дрожжей в количестве 1-2% от массы взятого сырья из дрожжегенератора 7 и осуществляют брожение в течение 10 суток при температуре +20…+25ºС.Далее насосом 8 данное спиртосодержащее сырье перекачивают на установку 9 и подвергают двойной дистилляции. В результате первой дистилляции получают спирт-сырец, содержащий 10-12% об спирта, который собирают в емкость 10. Затем спирт-сырец из емкости 10 подают на установку 9 и подвергают дистилляции с отбором 0,2% головной фракции от взятого объема на дистилляцию. Дистилляцию ведут до получения содержания спирта в дистилляте 24-28% об, который собирают в резервуар 11. Содержимое резервуара 11 перемешивают и вносят дозатором 12 активированную окись алюминия (фракция 0,2-0,3 мм) в количестве 1 кг на 1 м дистиллята, перемешивают, после отстаивания в течение 1-2 часов, дистиллят снимают с осадка и насосом 8 перекачивают в купажную емкость 13. Полученный крепкий напиток типа арака оставляют на отдых в течение двух недель и далее направляют в емкость для хранения готовой продукции 14. В процессе хранения в стеклянной таре готового крепкого напитка типа араки возможно появление светло-желтой окраски, не ухудшающей его органолептические свойства.
Окись алюминия, сорбировавшую примеси, собирают из резервуара 11, подвергают промывке умягченной водой и направляют на регенерацию -осуществляют прокаливание в термошкафу (термопечи) при температуре +400…+450ºС до восстановления белого цвета, при необходимоститемпература прокаливания может быть повышена. Регенерированная окись алюминия в дальнейшем многократно используется в данной технологии.
Полезная модель позволяет получить крепкий напиток типа арака улучшенного качества, с высокими вкусовыми характеристиками и эффективно использовать пищевое, в том числе вторичное сырье при осуществлении технологии.