Перцептивная категория запаха в языке профессиональных дегустаторов (на материале немецкого языка)

ходит и получает в дар тяжелый жернов, который убивает ее). Эта совокупность смысловых структур подобна двум предыдущим (ситуация с мальчиком и с отцом) и представляет собой изоморфный фрактал, рассматриваемый нами как вершина модели надземной части древа, в котором происходит наиболее яркая реализация креативного аттрактора данного сказочного произведения.

Таким образом, модель древовидного фрактала можно рассматривать как способ самоорганизации сказочного произведения и как средство организации британского сказочного дискурса. При этом фрактал представляет собой совокупность самоподобных нерегулярных изоморфных смысловых элементов, оформленных в определенную законченную смысловую структуру, являющуюся оператором рассматриваемой дискурсивной системы. Восприятие сказочного произведения в виде фрактального древа помогает распознавать повторяющиеся самоподобные и изоморфные структуры, наблюдать процесс взаимодействия автора, текста и читателя как единое целое.

Список литературы

1. Алефиренко, Н. Ф. Понятие синергетического пространства лингвокультуры // Вестн. Моск. гос. обл. ун-та. Сер. Русская филология. 2009. № 3. С. 7-12.

2. Белозерова, Н. Н. Стихотворения

О. Мандельштама о Петербурге с точки зрения

категорий линейности, гипертекстуальности, интертекстуальности, метафоризации и фрак-тальности [Электронный ресурс]. URL: http:// frgf.utmn.ru/last/No19/text13.htm.

3. Бороботько, В. Г. Принципы формирования дискурса: От психолингвистики к лингво-синергетике. М., 2011. 288 с.

4. Дрожащих, Н. В. Лингвосинергетика: истоки и перспективы // Вестн. Тюмен. гос. унта. 2009. № 1. С. 227-234.

5. Мышкина, Н. Л. Внутренняя жизнь текста: механизмы, формы, характеристики. Пермь, 1998. 152 с.

6. Олизько, Н. С. Семиотико-синергетическая интерпретация особенностей реализации категорий интертекстуальности и интерди-скурсивности в постмодернистском художественном дискурсе : дис. ... д-ра филол. наук. Челябинск, 2009. 343 с.

7. Олизько, Н. С. Семиотико-синергетическая интерпретация особенностей реализации категорий интертекстуальности и интерди-скурсивности в постмодернистском художественном дискурсе : автореф. дис. . д-ра фи-лол. наук. Челябинск, 2009. 43 с.

8. Тарасенко, В. В. Фрактальная семиотика: «слепые пятна», перипетии и узнавания. М., 2009. 232 с.

9. Храмченко, Д. С. Ирония в английском деловом дискурсе : дис. ... канд. филол. наук. Тула, 2010. 209 с.

10.Jacobs, J. English Fairy Tales. The Pennsylvania State University, 2005. 169 p.

Вестник Челябинского государственного университета. 2013. № 24 (315).

Филология. Искусствоведение. Вып. 82. С. 118-122.

Т. М. Матвеева

ПЕРЦЕПТИВНАЯ КАТЕГОРИЯ ЗАПАХА В ЯЗЫКЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ДЕГУСТАТОРОВ

Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ, грант 12-04-00045, проект «Лингвистические аспекты исследования идентичности личности в изменяющемся мире»

Анализируются особенности категоризации и вербализации перцептивной информации в сфере профессиональной дегустации вина. В центре внимания находится специальный язык дегустаторов, выявляются отраженные в нем характеристики профессиональной языковой личности.

Ключевые слова: профессиональный язык дегустаторов, профессиональная языковая личность, вербализация неявного знания, перцептивные категории, одорическая лексика, ольфак-торная номинация.

Для дегустатора характерен особый способ познания мира. По сравнению с научным познанием доля эксплицитности его результатов объективно меньше. Знание дегустатора отличается слабой структурированностью, вследствие чего язык для описания и объяснения той или иной характеристики недостаточно разработан терминологически. В целом приобретение навыка дегустации основывается на огромном количестве информации о том, что следует и чего не следует делать. Природа этой информации часто носит подсознательный характер.

Специфика дегустации как деятельности заключается в органолептической (сенсорной) оценке продуктов питания, в основном вина и других напитков. Эту процедуру осуществляют профессиональные дегустаторы в составе дегустационной комиссии или индивидуально. В наши дни дегустация как метод определения качества продуктов сохранилась во всей полноте и с традиционными правилами лишь в отношении оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества продукции [9. С. 6-8].

Дегустация вина - процесс, который не имеет критерия успеха и требует определенной дисциплины. Качество работы дегустатора зависит не только от его чувствительности, способности определять вкус и аромат, но и от умения выразить полученные впечатления. Специальная лексика дегустатора-профессио-нала уточняется по мере приобретения им опыта и в процессе коммуникации с коллегами. В целом профессиональный язык дегустаторов характеризуется обилием транспозиций и метафор, в нем звучит много поэтических нот, он напоминает музыкальный или психологически тонкий семиотический код.

Предметом настоящего исследованиия выступают когнитивные и языковые механизмы концептуализации и категоризации объектов специальной деятельности дегустатора, соотношение в его профессиональном сознании универсальных, национально-культурных и индивидуальных характеристик.

Анализируя особенности сознания человека, мы получаем представление о его деятельности и типе личности. В современной лингвистике личность человека рассматривается как совокупность способностей, знаний, интересов, и, по точной характеристике Е. С. Ку-бряковой, «открывает широкие перспективы

виденья языка во всех его разнообразных и многообразных связях с человеком, с его интеллектом и разумом, со всеми мыслительными и познавательными процессами, им осуществляемыми и, наконец, с теми механизмами и структурами, что лежат в их основе» [6. С. 476].

Понятие «профессиональная языковая личность» вошло в научный обиход сравнительно недавно. Вслед за Е. И. Головановой, под профессиональной личностью мы понимаем «совокупность интеллектуальных, социально-культурных и морально-волевых качеств, сформированных в особой профессиональнокультурной среде и отраженных в свойствах его сознания, поведения и деятельности» [2. С. 188].

Анализ профессиональной языковой личности предполагает выделение трех уровней: 1) уровня профессионального сознания (ментальные образования, отражающие содержание и структуру специального опыта); 2) вербального уровня (языковые структуры, коррелирующие со структурами сознания); 3) прагматического уровня (цели, мотивы, интересы, установки личности), который обеспечивает при анализе языковой личности закономерный и обусловленный переход от оценок ее речевой деятельности к осмыслению реальной деятельности в мире. Остановимся на исследовании первых двух уровней профессиональной личности дегустатора.

Мы исходим из того, что любая профессиональная единица является результатом когнитивной деятельности специалиста, заключающейся в концептуализации и категоризации различных типов знания. В нашем случае интерес представляет вербализация дегустатором неявного знания, а именно перцептивной информации, которая организована в виде перцептивных категорий и концептов. Под неявным знанием понимается такой тип знаний, который не может быть легко передан другим участникам коммуникации, полностью или частично не эксплицируется вербально. Для анализа выбрана категория запаха и специфика представления ольфакторной информации в языке дегустатора.

Для перцептивной категоризации характерна эталонность, которая проявляется в прототипической номинации. Исследование прототипических эффектов, имеющее в лингвистике давнюю традицию, производится на всех уровнях языка - фонологическом, морфологиче-

ском, синтаксисическом, семантическом [8]. В основе прототипического подхода лежит представление о лучшем образце категории, вокруг которого группируются другие, сходные с ним по тем или иным характеристикам элементы. Многообразие и неравнозначность этих характеристик, их количественно и качественно неоднородный набор у разных членов категории объясняет неоднородность состава категорий, центральность или периферийность тех или иных элементов, нечеткость категориальных границ, которая связана с образованием различных переходных зон между ближайшими категориями [7; 10].

В основе перцептивной категории запаха лежит категориальный концепт «Geruch» / «запах». Категориальные концепты сводят все разнообразие наблюдаемых и воображаемых явлений в одну рубрику, способствуя обработке субъективного опыта путем подведения информации под определенные выработанные обществом категории и классы [5. С. 90]. Раскрывая содержание и внутреннюю упорядоченность данного концепта, отметим, что почти во всех языках одорические слова и выражения экспрессивны и многозначны.

Концепт запаха объективируется в языке профессиональных дегустаторов лексемами der Duft (аромат), das Aroma (аромат, благоухание), das Bukett (букет вина). Перцептивный уровень категориального концепта интерпретируется как первое из чувств, появившихся в процессе эволюции, самый древний вид перцепции, который постепенно утратил свое первенство. Запах - специфическое ощущение присутствия в воздухе летучих ароматических веществ, обнаруживаемых химическими рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости животных и людей. Лексическая единица der Geruch (запах), объективирующая категориальный концепт, имеет индоевропейские корни, характеризуется временной стабильностью, универсальностью, служит опорой всему концептуальному содержанию. Сематика лексем указывает на ситуацию с двумя участниками: субъект восприятия (тот, кто воспринимает) и объект восприятия (то, что воспринимается). Иными словами, для восприятия запаха обязательным является контакт того, кто воспринимает, с воспринимаемым веществом.

Категоризация запаха в языке осуществляется посредством субкатегоризации, в частности, содержание категориального концепта

«der Geruch» / «запах» наиболее полно представлено содержательными характеристиками дифференциальных концептов запаха, среди которых выделяются базисные и производные концепты, а также концепты аксиологической сферы, такие как „ wohlriechend“ / «ароматный», „übel“/ «дурно пахнущий», „angenehm“/ «приятный», „ekelhaft“/ «омерзительный» и

др.

Как правило, люди не могут охарактеризовать запах, не называя вещества или предмета, которому он свойственен. В то время как в области вкуса существует представление о сладком, горьком, кислом, соленом, в области цветовосприятия выделяются основные цвета спектра, представления о запахе являются чисто предметными. Это означает, что информация об исследуемом фрагменте действительности реконструируется путем сравнения с освоенным ранее знанием. Человек, характеризуя запах объекта, постоянно делает отсылку к своему предшествующему опыту, т.е. осмысление новой действительности происходит за счет обращения к освоенному ранее, через уподобление с категорией опорного знания [1. С. 353-355].

Рассмотрим в качестве примера характеристику ароматов вина посредством словаря терминов, разработанного в начале 1980-х годов в Калифорнийском университете Э. Ноубл и ее коллегами. С помощью так называемого «колеса ароматов», используемого в качестве руководства по дегустации, можно описывать комплексные ароматы вина. Термины «колеса ароматов» имеют аналитическую основу, при этом предпочтение отдано описательным единицам, что исключает субъективные оценки. Все ароматы разделены на 12 основных классов, которые имеют 29 подкатегорий, а те в свою очередь дифференцируются на 94 аромата (см. рис.).

Анализируя представленную типологию, отметим, что все классы ароматов можно поделить на естественные и искусственные. Естественными являются ароматы, имеющие своим источником природные объекты. Искусственные ароматы получены синтетическим путем и предполагают активность человека, направленную на преобразование природы в соответствии с задачами, решение которых необходимо для его нужд [3. С. 26-33].

К естественным относятся растительные, микробиологические и землистые запахи, к искусственным - химические и карамель-

Рис. «Колесо ароматов»

ные. Среди растительных выделяют фруктовые, вегетативные (травяные и овощные), ореховые, древесные, цветочные и пряные ароматы. В группе фруктовых ароматов три подкатегории содержат указание на вид плода: цитрусовые, ягодные, плодовые (косточковые), ср.: Riesling Spätlese trocken hat den sehr charakterischen Duft nach Äpfeln und Pfirsichen. - «Рислинг» обладает характерным ароматом яблок и персиков.

Следуя правилам инференции, носитель языка способен сделать из приведенного сравнения следующие выводы: в качестве субъекта сравнения выступает дегустатор, объект сравнения - Riesling Spätlese, основание сравнения - наличие аромата, опорным знанием является аромат яблок и персиков. В рассматриваемом примере реализуется интенция де-

густатора раскрыть содержание познаваемой перцептивной характеристики путем привлечения информации, представляющей стереотипное знание. Осмысление данной интенции упрощено путем конкретизации и сужения нечеткого множества объектов, стоящих за богатым концептуальным содержанием концепта «Duft»/ «аромат»: In der Nase verströmt Riesling Impressionen von reifen Äpfeln und süßen Pfirsichen. - «Рислинг» источает аромат спелых яблок и сладких персиков.

Четвертая подкатегория «тропические фрукты» выделена на основе места обитания, пятая «сухофрукты» - в соответствии со способом консервирования: Aroma von Honig und kandierten Früchten - аромат меда и засахаренных фруктов. Шестая, последняя, подкатегория не получила отдельного имени и пред-

ставлена компонентом эфирных масел цитрусовых.

В группе вегетативных ароматов две подкатегории содержат указание на способ консервации: «консервированные / вареные овощи» и «высушенные растения», ср.: Der

Duft dieses Weins (Grüner Veltliner) ist vegetativ (Gurken und Dill, manchmal meint man auch ein Aroma von Linsen zu erschnuppern). -В этом вине («Вельтлинер») присутствуют огуречный и укропный аромат, а также легкая нота чечевицы. Третья подкатегория дифференцируется по качеству - «свежие» ароматы, ср.: Chablis prägt ein frisches und delikates Bukett. -«Шабли» демонстрирует свежий и изыскан -ный букет. В наименовании ореховые запахи содержится указание на вид плода.

Среди древесных ароматов выделяют «фенольные», «смолистые» и «жженые», где в первом случае наименование происходит от названия класса химического соединения, во втором - соотносится с продуктом жизнедеятельности растения и в третьем - указывает на способ обработки вещества. Цветочные и пряные ароматы демонстрируют отсылку к конкретным объектам: роза, лакрица, анис и т.п.: Gewürztraminer verführt Nase und Gaumen mit ihrem charmanten Rosenduft und verströmt ein vielschichtiges, exotisches Aromenspiel, das von Akazienblüten über Zimt bis hin zu Orange und Maracuja reicht. - «Гевюрцтраминер» соблазняет очаровательным запахом роз и завлекает многослойной игрой ароматов, демонстрируя одорические нотки цветов акации, корицы, а затем апельсина и маракуйи.

В группе микробиологических запахов отражено представление о брожении и запахах дрожжей, которые относятся, согласно биологической классификации, к грибам. Группа землистых ароматов содержит отсылку к прототипу - запаху земли - и представлена грибными запахами и запахами разложения, ср.: erdige Geruchsnoten (землистые вкусовые нотки), Bittermandelton im Abgang (звуки горького миндаля). Из искусственных запахов выделяются карамельные ароматы, которые представлены как природными объектами (мед), так и искусственными (ирис, соевый соус), ср.: das Spiel der Aromen mit einem Hauch von Haselnuss, Karamell und Butter - игра ароматных ноток лесного ореха, карамели и сливочного масла.

Интерес представляет группа химических запахов. Здесь выделяются «нефтяные», «бумажные», «серные», «окисленные» и «жгу-

чие» запахи. Примечателен тот факт, что часть из названных подкатегорий содержит указание на физиологические свойства, химический процесс и химические соединения. Очевидно, что от специалиста требуются не только развитые органолептические способности, но и высокий уровень развития лингвистической компетенции.

Исследование специальной лексики дегустации демонстрирует, что профессиональная языковая личность дегустатора характеризуется не только особым способом познания мира -через приобретение и тренировку навыка органолептического анализа. В основе концептуализации и категоризации познаваемой дегустатором информации лежит принцип активизации освоенного ранее, механизм уподобления нового знания опорному, закрепленному в единицах языка. Это свидетельствует о высоких требованиях, предъявляемых к когнитивным и лингвистическим способностям специалиста в области профессиональной дегустации.

Список литературы

1. Арутюнова, Н. Д. Язык и мир человека. М., 1998. 896 с.

2. Голованова, Е. И. Введение в когнитивное терминоведение. М., 2011. 224 с.

3. Голованова, Е. И. Соотношение естественного и искусственного начал в языке профессиональной коммуникации // Языки профессиональной коммуникации: материалы Междунар. науч. конф. Челябинск, 2003. С. 26-33.

4. Караулов, Ю. Н. Русский язык и языковая личность. М., 2010. 264 с.

5. Краткий словарь когнитивных терминов / Е. С. Кубрякова, В. З. Демьянков, Ю. Г. Пан-крац, Л. Г. Лузина. М., 1996. 245 с.

6. Кубрякова, Е. С. Язык и знание. На пути получения знаний о языке: части речи с когнитивной точки зрения. Роль языка в познании мира. М., 2004. 560 с.

7. Лакофф, Дж. Женщины, огонь и опасные вещи: Что категории языка говорят нам о мышлении / пер. с англ. И. Б. Шатуновского. М., 2004. 792 с.

8. Лингвистический энциклопедический словарь / гл. ред. В. Н. Ярцева. М., 1990. 683 с.

9. Хиллс, Ф. Как выбрать вино, или Тайны сомелье. М., 2007. 256 с.

10.Rosch (Heider), E. Natural Categories // Cognitive Psychology. 1973. № 4. P. 328-350.