Совершенствование технологии бездымного копчения

Известия ТИНРО

2003 Том 135

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ

УДК 664.951.3

Э.Н.Ким, Е.П.Лаптева

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ

Обобщены результаты научно-исследовательских работ, направленных на совершенствование технологии бездымного копчения, которые включали комплекс экспериментальных и практических исследований физических и химических процессов формирования рабочей коптильной среды на основе препарата "ВНИ-РО", процессов цветообразования копченых продуктов, оптимизации технологических параметров, изменения качественных характеристик копченого филе в процессе хранения.

Kim E.N., Lapteva E.P. Improvement of liquid smoke technology // Izv. TINRO. — 2003. — Vol. 135. — P. 272-280.

The results are generalized the researches directed on improvement of liquid smoke technology, which included experimental and trial investigations of physical and chemical processes of formation of smoking environment with application of smoking preparation "VNIRO", processes of coloring the smoked produce, optimization of technological modes , changing of qualitative characteristics of smoked fillet during storage, and specification of technological modes under production conditions.

Одной из задач в области производства рыбных продуктов является разработка и внедрение прогрессивных технологий, например выпуск высококачественного подкопченного филе. Такая деликатесная продукция отличается высокой пищевой ценностью, пониженным содержанием соли и определенным количеством коптильных компонентов, отсутствием канцерогенных соединений типа 3,4-бенз(а)пирена, максимально возможной степенью разделки, удобной для потребителя.

Наиболее перспективным направлением развития технологии копченых продуктов является использование коптильных препаратов, позволяющих получать экологически безопасную копченую продукцию, легко регулировать и автоматизировать процесс копчения, снизить его продолжительность и энергозатраты, улучшить санитарно-гигиенические условия труда, решить вопросы экологии коптильного производства (Hollenbeck, 1977; Курко, 1984; Toth, 1985; Ким, 1998; Мезенова, 1998).

В настоящее время известно достаточно большое количество способов применения коптильных препаратов для получения копченых рыбных продуктов. Наиболее экономичными и технологичными из них являются способы, основанные на распылении коптильного препарата и предусматривающие использование высокой температуры и электростатического поля высокого напряжения, что имеет ряд существенных недостатков: относительно большой расход коп-

тильного препарата, невозможность точного контроля и регулирования процесса, использование сложного в эксплуатации оборудования. Это ограничивает применение коптильных препаратов при производстве продукции холодного копчения (Hollenbeck, 1977; Pottast, 1983; Курко, 1984; Toth, 1985; Ким, 1998; Мезенова, 1998).

Исходя из этого проведены научные исследования, направленные на совершенствование технологии бездымного копчения и включающие комплекс экспериментальных и опытно-промышленных работ по изучению физико-химических процессов образования рабочей коптильной среды с применением коптильного препарата "ВНИРО", массообменных процессов копчения, цветообразования, оптимизации технологических режимов, изменению качественных характеристик подкопченного филе в процессе хранения, уточнению технологических режимов в производственных условиях.

При распылении коптильного препарата образуются аэрозоли с различной степенью дисперсности. Дисперсность получаемого при распылении аэрозоля влияет на сорбцию коптильных компонентов и формирование специфических свойств готового продукта. Для оценки влияния дисперсного состава коптильной среды на качество копченой продукции при различном давлении осуществляли цикличное распыления коптильного препарата и полученной коптильной средой обрабатывали рыбное филе. В результате исследований установлено, что существует зависимость изменения качества филе, обработанного коптильной средой, от степени ее дисперсности (табл. 1).

Таблица 1

Оценка качества филе терпуга холодного копчения, обработанного коптильной средой различной дисперсности

Table 1

Estimation of quality of a fillet, processed smoking environment various dispersiveness

Средний диаметр частиц, мкм Содержание в фенолов, мг/100 г филе кислот, % Суммарная органолепти-о ческая оценка, баллы

133 1,04 0,35 14,6

68 1,40 0,42 15,4

40 1,45 0,52 16,9

30 1,52 0,55 17,5

Наиболее высокую оценку получили образцы, обработанные коптильной средой с диаметром частиц 30 и 40 мкм. Обработка филе коптильным препаратом в виде аэрозоля с диаметром частиц не более 40 мкм обеспечивает наилучшее протекание массообменных процессов, так как при осаждении частиц с указанным размером значительная часть реакционно-способных компонентов коптильного препарата (например, карбонильные соединения) взаимодействуют с белками продукта на его поверхности с образованием характерной окраски; часть легколетучих, но нежелательных соединений (например, спирты, алифатические кетоны и альдегиды, фурфурол) десорбируются с поверхности рыбы и затем удаляются из камеры; фенольная и кислотная часть коптильного препарата диффундирует в толщу мышечной ткани, придавая продукту соответствующий вкус, запах, стойкость к микробиальной и окислительной порче.

На частицы аэрозоля более 40 мкм более выражено действие инерционных сил, за счет чего они сталкиваются и укрупняются в размерах. Это приводит к интенсивному осаждению частиц не только на продукт, но и на стенки камеры, что приводит к потере коптильного препарата и одновременно отрицательно влияет на качество готовой продукции (табл.1).

Однако на осаждение коптильных компонентов влияет не только степень дисперсности коптильной среды, но и содержание влаги в поверхностных слоях продукта. В соответствии с этим исследовано влияние температуры и продол-

жительности подсушки на изменения массовой доли воды в коже и поверхностном слое мышечной ткани филе. Обработка экспериментальных данных позволила для уравнения сушки -dW/dт = К^ - Wр) (Гинзбург, 1960) определить зависимость коэффициента сушки К от температуры t в диапазоне 13-22 0С. Для терпуга:

кожные покровы К = 0,6901 + 0,01Ш;

поверхностный слой мышечной ткани К = 0,364 + 0,031 t. (5) Для горбуши:

кожные покровы К = 0,7689 + 0,0098^

поверхностный слой мышечной ткани К = 0,7853 + 0,0134^ (7) Для сельди:

кожные покровы К = 0,7503 + 0,0Ш;

поверхностный слой мышечной ткани К = 0,4603 + 0,029^ (9) Полученные зависимости (4-9) дают возможность расчетным путем по уравнению сушки определить время для достижения необходимой массовой доли воды в поверхностных слоях рыбного филе.

С целью исследования процесса сорбции компонентов коптильной среды в качестве определяющего фактора выбрана степень подсушки поверхности полуфабриката. На рис. 1 приведены кривые, описывающие зависимость содержания фенольных и кислотных компонентов препарата "ВНИРО" в мышечной ткани и кожных покровах филе терпуга от содержания массовой доли воды.

о 1,6 о

Í 1,4 £

о 1,2

1,8 г а 0,8

0,7

гг t 0,6

о 1 г

£ 0,8 <а

= 0,6

г

л

П 0,4

о.

из

Ч 0,2

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

° 0..... 0

10 20 30 40 50 60

10 20 30 40 50 60

Массовая доля воды. % Массовая доля воды, %

Рис. 1. Зависимость содержания фенолов (а) и кислот (б) в коже (1) и поверхностном слое мышечной ткани (2) от массовой доли воды

Fig. 1. Dependence of the contents of phenols (a) and acids (б) in a skin (1) and a superficial layer of a muscular fabric (2) from a mass fraction of water

Анализ данных рис. 1 показывает сходство сорбционных свойств кожи и поверхностного слоя мышечной ткани. При этом кривые сорбции фенолов отличаются от кривых сорбции кислот, что обусловлено различием сорбционных свойств индивидуальных компонентов. Учитывая различные сорбционные свойства как индивидуальных веществ, так и отдельных групп компонентов коптильных препаратов, изменением влажности поверхностных слоев полуфабриката можно регулировать массообменные процессы копчения и добиться определенного соотношения коптильных компонентов в продукте, обеспечивающего его высокие органолептические характеристики.

Установленная закономерность позволила провести исследования по изучению некоторых аспектов образования аромата, вкуса копчения и окраски поверхности копченой продукции. Рассчитанные коэффициенты парной корреляции, представленные в табл. 2, подтверждают тесную взаимосвязь между содержанием коптильных компонентов и органолептической оценкой частных показателей готовой продукции.

Таблица 2

Коэффициенты парной корреляции содержания групп коптильных компонентов и органолептической оценки копченых продуктов

Table 2

Factors of pair correlation of the contents of groups smoke components and sensory of an estimations of smoked products

Фракция Значения коэффициентов парной корреляции Вкус копчения Аромат копчения Цвет поверхности

Фенольная 0,35-0,89 0,20-0,92 0,37-0,51

Карбонильная 0,43-0,74 0,16-0,58 0,06-0,65

Кислотная 0,83-0,86 0,14-0,57 0,04-0,63

Углеводная -0,05 -0,29 0,85

Посредством XMC и ГЖХ в эфирорастворимой части коптильного препарата "ВНИРО" было идентифицировано 34 индивидуальных компонента. На основании сенсорной оценки запаха и результатов идентификации были рассчитаны индексы ароматичности, которые позволили установить группу веществ коптильного препарата "ВНИРО", оказывающих наибольшее влияние на формирование специфического аромата копченой продукции: 1,2-циклопентадион, орто-кре-зол, пара-крезол, гваякол, 4-метилгваякол, ванилин.

Для уточнения значимости различных компонентов препарата "ВНИРО" в формировании цвета продукции методом экстракции диэтиловым эфиром были получены следующие фракции: фенолов — содержание в коптильном препарате "ВНИРО" 0,56 г/100 мл; кислот — 0,68 г/100 мл; карбонильных соединений — 0,15 г/100 мл; углеводов — 7,22 г/100 мл. Полученные данные по количественному содержанию фракций показывают, что в коптильном препарате "ВНИРО" преобладают вещества углеводной фракции, которые являются гидрофильными соединениями, так как после экстрагирования коптильного препарата органическим растворителем остаются в водном растворе. Фракция имеет слабый кисловатый запах горелого дерева и жженого сахара.

Обработку филе отдельными фракциями и для сравнения коптильным препаратом "ВНИРО" осуществляли в коптильной установке путем их распыления. Цвет поверхности обработанных фракциями образцов оценивали визуальным и инструментальным методами путем установления спектральных характеристик цвета, которые тесно взаимосвязаны со значением доминирующей длины волны и показателем яркости окраски "Y" (Сысоев, Жаворонков, 1988; Горохов, 1989). В соответствии с этим получали данные по яркости окраски образцов, обработанных фракциями коптильного препарата "ВНИРО" (рис. 2).

Рис. 2. Яркость окраски кожного покрова филе терпуга (а), горбуши (б), сельди (в), обработанных коптильным препаратом "ВНИРО" и различными его фракциями: 1 — коптильный препарат "ВНИРО"; 2 — фракция фенолов; 3 — фракция кислот; 4 — углеводная фракция; 5 — фракция карбонильных соединений; 6 — смесь фракций коптильного препарата "ВНИРО"

Fig. 2. Brightness of colouring of an integument of a fillet atka mackerel (a), salmon (б), a herring (в), processed smoke preparation "VNIRO" and its various fractions: 1 — smoke preparation "VNIRO"; 2 — fraction of phenols; 3 — fraction of acids; 4 — carbohydrate fraction; 5 — fraction carbon connections; 6 — a mix of fractions smoke preparation "VNIRO"

1 2 3 4 5 6

Номер фракции

Анализ проведенных исследований показывает, что наиболее существенную роль в образовании цвета играет фракция углеводов, показатель яркости окраски образцов, обработанных данной фракцией, имеет значение 16,8-19,8, и несколько меньше — фракция карбонильных соединений, показатель яркости окраски 23,8-26,7, и фенолов — 23,8-28,6. Фракция кислот влияла на окраску значительно слабее по сравнению с другими фракциями, показатель яркости окраски 29,6-29,9.

Многие исследователи, занимавшиеся вопросами изучения цветообразова-ния, предпочтение отдавали карбонильным соединениям за счет их способности к карбониламинным реакциям. Однако результаты выполненного нами эксперимента показали, что при обработке филе фракциями коптильного препарата "ВНИРО" основную роль играют вещества фракции углеводов, так как по словесной характеристике и по инструментальной оценке цвета данные образцы имеют наиболее близкие значения с образцами, обработанными коптильным препаратом.

Считается, что образование цвета происходит главным образом за счет кар-бониламинного взаимодействия по типу реакции Майяра, причем взаимодействие карбонильных соединений коптильной среды и аминогрупп продукта относится к конечным стадиям данной реакции, на первой стадии происходит взаимодействие редуцирующих сахаров и аминовеществ. Северин и Крониг (Severin, Kronig, 1972), изучая реакцию Майяра, выделили желтое вещество, образованное при взаимодействии арабинозы с аминокислотами, такими как лизин и глицин, а ксилоза при взаимодействии с глицином дает оранжевое соединение. Проведенные исследования показали, что в коптильном препарате "ВНИРО" идентифицированы углеводы: глюкоза, галактоза, маноза, арабиноза, ксилоза, — их суммарная концентрация в коптильном препарате составляет 0,73 г/100 мл, что превышает концентрацию карбонильных соединений в коптильном препарате — 0,15 г/100 мл. Вследствие этого, сопоставив экспериментальные и аналитические данные, можно с достаточной долей уверенности говорить о том, что при обработке рыбы коптильным препаратом "ВНИРО" будут происходить взаимодействия веществ фракции углеводов коптильного препарата с аминогруппами продукта с последующим образованием окрашенных комплексов. В углеводной фракции, кроме углеводов, содержатся в значительных количествах их производные, главным образом ангидрид глюкозы — левоглюкозан, лактоны оксикислот, продукты карамелизации сахаров, образующихся при термической деструкции целлюлозы (Курко, 1969). Данная фракция имеет темно-коричневую окраску, следовательно, окрашивание этой фракцией также осуществляется за счет накопления на поверхности продукта соединений, имеющих темный цвет и придающих продукту коричневые оттенки.

Нельзя отрицать, что кроме веществ углеводной фракции и карбонильных соединений в данном эксперименте на цвет образцов в определенной мере влияет фенольная фракция. Это фенольные соединения, содержащие карбонильную группу и полифенолы, которые окисляются кислородом воздуха с образованием окрашенных продуктов — хинонов. Методом ГЖХ в феноль-ной фракции нами идентифицированы: ванилин, сиреневый альдегид, бензаль-дегид — фенолы, содержащие карбонильную группу, и полифенолы: гидрохинон, 3-изопропилпирокатехин, 5-изопропилпирокатехин, 4-изопропилпирокатехин, 3-метилпирокатехин.

Полифенолы в процессе взаимодействия с аминокислотами подвергаются окислительным превращениям и переходят в хиноны, которые в свою очередь либо окисляют а-аминокислоты до альдегидов, аммиака и углекислого газа, либо образуют промежуточное соединение — хинон—аминокислота, либо вступают в реакцию меланоидинообразования (Ruiter, 1979). Однако не исключен и другой механизм взаимодействия полифенолов с аминокислотами, полипептидами

и белками (Курко, 1969). Это обстоятельство в определенной мере поясняет влияние фенольной фракции в окрашивании поверхности филе в рассматриваемом эксперименте.

Проведенные исследования послужили основой для разработки технологии подкопченного филе с применением коптильного препарата "ВНИРО". Технология включает размораживание и разделку терпуга на филе с кожей, сухой посол до содержания соли в мясе 2,5-3,5 %, подсушку в течение 63 мин при температуре 18 0С, циклическое распыление коптильного препарата через пневматическую форсунку под давлением около 200 кПа и рециркуляцию образующейся коптильной среды, досушивание филе до требуемой влажности. Расход препарата составляет 2,5 % от массы обрабатываемого полуфабриката, а общая продолжительность копчения 4-6 ч.

Готовое филе обладает высокими потребительскими свойствами. Продукт имеет цвет кожного покрова — от золотистого до соломенного, с оттенками, свойственными данному виду рыбы, а цвет мяса — от слабо до умереннокоричне-вого. Вкус и запах — свойственный данному виду рыбы со слабо выраженным ароматом и вкусом копчености. Содержание в готовом продукте фенолов составляет 1,07-1,68 мг/100 г, кислот — 0,47-0,70 мг/100 г, соли — 3-5 % и воды — не более 60 %.

Качество готовой продукции определяли не только по органолептической оценке, но и по содержанию канцерогенных соединений, питательной ценности, стойкости к микробиальной и окислительной порче при хранении.

В этой связи для выявления преимуществ разработанной технологии проведена сравнительная оценка питательной ценности белков на примере терпуга, обработанного по трем вариантам: 1 — коптильным препаратом "ВНИРО" путем его распыления; 2 — иммерсионным способом; 3 — коптильным дымом. Экспресс-методом с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena py-riformis (Методические указания ..., 1980) установлено, что самая низкая пищевая ценность у образцов, обработанных коптильным дымом, — 86,8 %, а самая высокая у образцов, обработанных тонко распыленным коптильным препаратом "ВНИРО", — 94,7 %.

Исследование белков мышечной ткани экспериментальных образцов флуоресцентным методом (Lehrer, Kerwar, 1972) с использованием флуореспектро-фотометра RF-5000 (Shimadzu, Япония) показало, что в результате технологической обработки происходит изменение функциональных свойств белка, о чем свидетельствует сдвиг максимума спектра флуоресценции в длинноволновую область (рис. 3). При этом флуоресцентные характеристики белков мороженого терпуга, соленого полуфабриката и контрольного образца (филе терпуга, обработанное распыленной водой вместо коптильного препарата) практически не различаются. Значительные изменения флуоресцентных характеристик белка наблюдаются при обработке рыбы коптильным препаратом и дымом.

Наиболее сильные изменения происходят у белка терпуга, обработанного дымом. Так, если максимум спектра флуоресценции белка, обработанного распыленной водой, приходится на 335,5 нм, то максимум спектра белка, обработанного распыленным коптильным препаратом, — 338,25 нм, иммерсионного способа обработки — 341,75 нм, дымового копчения — 352,5 нм. Изменения белков при обработке рыбы коптильной средой связано с химическими изменениями некоторых функциональных белковых групп. Фенолы и полифенолы коптильной среды имеют тенденцию вступать в реакцию с белковыми сульфидгидрильными группами в то время как карбонильные группы коптильных компонентов вступают в реакцию с группами аминов.

Наибольшие изменения функциональных свойств белка — продукта дымового копчения обусловлены различием технологических режимов обработки дымом и коптильным препаратом, а также различием их химического состава.

26,25

1

Рис. 3. Спектры флуоресценции миофибриллярных белков: 1 — мороженого терпуга; 2 — соленого полуфабриката; 3 — обработанного распыленной водой; 4 — обработанного распыленным коптильным препаратом; 5 — обработанного иммерсионным способом; 6 — дымового копчения

Fig. 3. Spectra of fluorescence myo-fibrils proteins: 1 — frozen терпуга; 2 — salty semifinished item; 3 — processed by the sprayed water; 4 — processed sprayed smoke preparation; 5 — processed by immersing in smoke preparation; 6 — smoking

300 320 340 360 380

Длина волны, нм

Так, при количественном определении коптильных компонентов в рыбе дымового копчения содержания фенолов — 6,95 мг/100 г, кислот — 1,5 %; в рыбе, обработанной тонкодиспергированным коптильным препаратом, содержание фенолов — 1,45 мг/100 г, кислот — 0,67 %. Такое различие в содержании коптильных компонентов свидетельствует о том, что в рыбе дымового копчения вероятность реакций взаимодействия между компонентами продукта и коптильными компонентами намного выше, вследствие чего изменяются функциональные свойства белков.

Если рассматривать спектры флуоресценции миофибриллярных белков образцов, обработанных одним и тем же коптильным препаратом, но различными способами (распылением, иммерсионным), то видно, что при иммерсионном способе обработки изменения в белках значительнее, чем при обработке распыленным коптильным препаратом. Максимум спектра флуоресценции белка терпуга, обработанного иммерсионным способом, сместился в длинноволновую область на 3,5 нм по сравнению с максимумом спектра белка, обработанного тон-кодиспергированным препаратом. Такое различие спектров флуоресценции белков образцов, обработанных одинаковым коптильным препаратом, связано со способом обработки, так как механизм сорбции коптильных компонентов продуктом при иммерсионном способе отличается от данного явления при обработке распыленным коптильным препаратом.

При обработке продукта коптильной средой, полученной распылением коптильного препарата, сорбция коптильных компонентов продуктом идет постепенно, часть химических веществ диффундирует в глубь мышечной ткани, а часть остается на поверхности. Одними из реакционноспособных коптильных компонентов являются карбонильные соединения, которые не все абсорбируются поверхностью продукта вследствие высокой летучести, те же, что абсорбировались, не проникают далее сравнительно тонкого поверхностного слоя белкового продукта, так как имеют тенденцию к взаимодействию с аминогруппами белков, пептидов и аминокислот (реакции покоричневения).

При иммерсионном способе идут процессы хемосорбции, коптильные компоненты сразу начинают диффундировать в глубь мышечной ткани и реакции взаимодействия между коптильными компонентами и компонентами продукта происходят не только на поверхности обрабатываемого продукта, но и в толще мышечной ткани. Такое различие в сорбции и взаимодействии между коптильными компонентами и компонентами продукта объясняет различие изменений в белках образцов, обработанных коптильным препаратом распылением и погружением.

С целью оценки безопасности разработанной продукции определяли основной показатель канцерогенности — содержание полиароматических углеводородов. Методом ВЭЖХ установлено полное отсутствие в образцах таких канцерогенных соединений, как бенз(а)пирен, флуорен, нафталин, бенз(а)антрацен, пирен, хризен. Такие ПАУ, как фенантрен, антрацен, флутрантен, обнаружены на уровне чувствительности прибора. Это показывает практически полную безопасность копченой продукции, изготовленной по разработанной технологии. По литературным данным, в терпуге дымового копчения содержится фенантрена — 0,021 мкг/кг, пирена — 0,011, хризена — 0,0015, бенз(а)антрацена — 0,000677, бенз(а)пирена — 0,00827 мкг/кг (Ким, Коротков, 2001).

Таким образом, комплекс проведенных исследований позволил научно обосновать и разработать технологию подкопченного рыбного филе, заключающуюся в регулировании процесса получения мелкодисперсной коптильной среды на основе препарата "ВНИРО" и оптимизации технологических параметров копчения. Установлены основные закономерности сорбции коптильных компонентов поверхностью рыбного филе при оптимальных параметрах получения мелкодисперсной коптильной среды. Уточнена роль коптильных компонентов препарата "ВНИРО" в формировании аромата, вкуса и цвета поверхности рыбного филе. Впервые установлено активное участие в процессе формирования цвета готовой продукции углеводной фракции коптильного препарата, в составе которой идентифицированы галактоза, глюкоза, маноза, арабиноза, ксилоза. Установлено положительное влияние разработанной технологии на функциональные свойства белков мышечной ткани, а также на гигиеническую оценку копченой продукции. Выявлены и проверены в производственных условиях оптимальные параметры холодного копчения мелкодисперсной коптильной средой — температура подсушки и копчения. Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9263-040-00471515-2000 "Филе терпуга подкопченное", ТИ № 040).

Литература

Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М.: ВНИРО, 1989. — 24 с.

Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. Учебное пособие для технических специальностей вузов пищевой промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 683 с.

Ким И.Н., Коротков В.И. Производство копченой продукции (эколого-гигиени-ческие и технологические аспекты). — Владивосток: Дальнаука, 2001. — 247 с.

Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов. — Владивосток: Дальрыб-втуз, 1998. — 180 с.

Курко В.И. Основы бездымного копчения. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. — 228 с.

Курко В.И. Химия копчения. — М.: Пищ. пром-сть, 1969. — 343 с.

Мезенова О.Я. Основные зависимости в технологиях бездымного копчения рыбы в части формирования и взаимодействия жидких коптильных сред // Совершенствование пищевых производств с использованием холода: Сб. науч. тр. — Калининград: КГТУ, 1998. — С. 140-144.

Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А.Д.Игнатов, А.С.Мягков, В.П.Нелюбин и др. — М.: Минвуз РСФСР: Минздрав СССР, 1980. — 71 с.

Сысоев В.В., Жаворонков В.И. Цветообразование при холодном копчении рыбы // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сб. науч. тр. — Калининград: АтлантНИРО, 1988. — С. 145-164.

Ruiter A. Color of Smoked Foods // Food Technol. — 1979. — № 33. — P. 54.

Lehrer S.S., Kerwar G. // Biochemistry. — 1972. — № 11. — Р. 1211.

Severin T., Kronig V. Studien zur Maillard-Reaktion. IV. Struktureines farbigen Produktes aus Pentosen // Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. — 1972. — Vol. 1. — Р. 156.

Toth L. Chemie der Räucherung // Verlag, chem., 1985. — 331 s.

Hollenbeck C.M. Novel conceps in technology and design of machinery for production and application of smoke in the food industry // Pure a. Appl. Chem. — 1977. — Vol. 49, № 11. — P. 1687-1702.

Pottast K. Flüssigrauch: Uber seine Verwendung zur Oberflächenbendlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. — 1983. — Bd. 63, № 10. — Р. 1558-1569.

Поступила в редакцию 21.06.03 г.