Ореховый тарт

Не успели оглянуться, как декабрь катит в глаза. Значит, скоро вечеринки, застолья и шампанское. Короче — праздник. Что бы ни происходило, как бы ни казалось, что все изменилось к худшему, рухнуло и пропало, он всегда с нами — и не нужно смущаться. Как поется в песне, «но приходит новый год, он нам счастье принесет». Я точно чувствую его приближение, когда в промозглый декабрьский вечер строю с мужем планы на долгие каникулы за бокалом отличного бургундского. Когда все главное съедено, а разговор не кончается, можно переходить к десерту. Но чай вреден, любит повторять мой муж слова известного литературного персонажа. С другой стороны, сладости трудно сочетать с хорошим сухим вином. Поэтому долгие годы завершением трапезы в нашем доме был не слишком резкий полумягкий сыр. Думаю, с начала 2000-х многие российские любители гастрономии массово стали принимать французскую истину: сыры подаются на десерт. В доконтрсанкционные времена в Москве и Санкт-Петербурге продавались почти все сорта, кроме самых мягких, в городах-миллионниках во всех приличных заведениях считали нужным иметь «сырную тарелку». Именно как десерт: три-четыре образца «высокой кисломолочки», пригоршня грецких орехов, нарезанная половинка груши или гроздь винограда и лужица меда. Вот тут, мне кажется, и есть стандарт «несладкого сладкого» без сахара — оно даже под плотное красное подходит больше, чем, например, под порто.

Когда европейские сыры в связи с контрсанкциями исчезли, мы заменили их просто орехами с медом и сухофруктами. Потом появились отечественные полумягкие сыры, но их качество было совсем не французским. Тогда я придумала вот такую штуку: покупала «шайбу» нашего несколько резинового фермерского бри, выкладывала на лист плотной фольги, поливала тремя-четырьмя столовыми ложками меда, посыпала щедрой горстью грецких орехов, заворачивала и чуть более получаса запекала все это в духовке на температуре 180°С. Получался текучий и сливочный солено-сладкий десертный крем, который можно зачерпывать сухими крекерами и запивать вином. Свежая винная кислотность давала ему интересный вкусовой профиль. Все, кто хоть однажды попробовал у нас эту дивную сладость, уносили рецепт и повторяли его со своими гостями — тем более что готовки почти никакой. Потом я подумала: наверное, и «выпечка» может быть специально винной и совсем не приторной. Во фруктах и ягодах от природы столько сладости, зачем добавлять ее экстракт? Тогда-то я и вспомнила про знаменитый американский ореховый тарт. Это такая хрупкая корзиночка из песочного теста с начинкой из нежной помадки и пеканов, которые сверху едва присыпаны крупными кристаллами соли. Винная кислотность легко преодолевает чуть липкую, но не навязчивую сладость пирога, делая его еще богаче и ярче. В Америке его обычно едят на праздники, где вино льется рекой,— прежде всего на День благодарения и Рождество. Он здесь такой же культовый для поздней осени и начала зимы, как тыквенный пирог, но, на наш российский вкус, куда более интересный.

Считается, что изобрели его первые французские переселенцы в Луизиану. Французы, как известно, большие мастера разных тартов, а тут им в руки пришло такое богатство, как орехи пекан, которые с незапамятных времен были в рационе коренных индейцев. Но так бы этот пирог и остался специалитетом Нового Орлеана, если бы в 30-е годы прошлого века не случилась очень агрессивная рекламная кампания американского кукурузного сиропа Karo. Дело в том, что патоку для орехового тарта действительно делают на сиропе — и производители Karo начали печатать рецепт старинного пирога как собственный на банках со своим продуктом. Он был приличного качества и недорогой — рецепт ушел в народ. На самом деле этот тарт можно приготовить с любым сиропом, не обязательно кукурузным (мне больше всего нравится с кленовым). Кстати, и орехи могут быть и обычные грецкие (пекан у нас дороговат). Главный плюс этого десерта в том, что он фантастически вкусный и при этом совсем простой в изготовлении. Особенно если у вас припасено готовое песочное тесто. Если нет, тоже не страшно.

Сложите муку c щепоткой соли в чашу миксера и посыпьте нарезанными кубиками холодного сливочного масла — взбейте на пульсирующем режиме. По одной столовой ложке добавляйте воду и водку (с ней тесто получается более нежным и рассыпчатым) — продолжайте смешивать на пульсирующем режиме, пока тесто не начнет собираться (возможно, потребуется чуть больше воды, но не перелейте: тесто должно быть влажным, а не мокрым). Сформируйте шар, расплющите его в диск, заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на час. После этого переложите диск на посыпанную мукой рабочую поверхность, а минут через десять припудрите тесто и скалку мукой и раскатайте его в круг диаметром около 30 см. Обмотайте его вокруг скалки, переложите в форму (около 23 см) и снова охладите (лучше поставить в морозилку на 15 минут). Тем временем поставьте духовку нагреваться до 210°C и приготовьте помадку. Масло надо растопить в небольшой кастрюле на среднем огне в течение пяти минут, часто помешивая, до появления карамельного цвета и орехового аромата, а потом влить сироп и варить еще пару минут до легкого загустения. Снять с огня, добавить мед, перемешать и оставить немного охладиться. Тем временем хорошо смешайте в миксере сахар, ваниль, соль и яйца. По желанию добавьте немного корицы и столовую ложку виски или даже лучше кальвадоса (слабый карамельный привкус яблока делает поджаренные орехи ярче) — все взбейте до однородной массы, а потом медленно влейте сиропную смесь. Теперь можно припекать корзиночку. Выстелите холодную форму с тестом пекарской бумагой, насыпьте на нее горох или фасоль и отправьте в духовку на 12 минут. Тем временем крупно порубите 2/3 орехов. Выньте из духовки форму, уберите бумагу с бобовыми, насыпьте на дно нарезанные орехи и залейте помадкой — отправьте в духовку минут на 45 (через 10 минут убавьте жар до 175°С). За это время помадка схватится, но останется немного подвижной — красиво разложите на ее поверхности оставшиеся целые ореховые половинки, смажьте их сиропом и запекайте еще 10 минут.

Пока тарт теплый, его можно немного присыпать крупной кристаллической солью и сразу нарезать (остывший больше крошится при нарезке). Хранится долго, как печенье, но с вином уходит моментально — лучше всего подойдут вина сортов винограда пино нуар и гаме. С шампанским тоже прекрасно, поэтому я буду печь ореховый тарт весь декабрь.

Ореховый тарт

Для теста:

1 Мука

2 Сливочное масло

3 Ледяная вода и водка

4 Соль

Для начинки:

1 Орехи

Для помадки:

1 Сахар

2 Сироп кленовый, кукурузный или ореховый

3 Мед

4 Яйца

5 Сливочное масло

6 Соль

7 Ванильный экстракт

8 Корица, кальвадос

Для посыпки:

1 Соль крупнокристаллическая