Исследование влияния вторичной упаковки на микробиологические показатели колбасных изделий

Исследование влияния

вторичной упаковки на микробиологические показатели

колбасных изделий

М.А. Куприянов

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Рост ассортимента выпускаемой мясной продукции приводит к увеличению сроков её реализации, что вызывает необходимость удлинения сроков хранения мясопродуктов при сохранении их исходных качественных показателей. Решением этой проблемы, в частности, стала разработка новых материалов, например, селективно-проницаемых полимерных оболочек, обладающих избирательной проницаемостью.

^ Эти оболочки не являются препятствием для дыма и пара, что позволяет проводить полноценную обжарку и копчение, в то же время они имеют высокие барьерные свойства к кислороду, не подвергаются воздействию микроорганизмов и не проницаемы для них, в отличие от натуральных, коллагеновых и вискозных оболочек.

С другой стороны, наиболее распространенными способами увеличения длительности хранения мясопродуктов являются упаковывание под вакуумом и в модифицированной атмосфере, активно используемой в последние годы. Эффективность данной технологии связана с тем, что двуокись углерода, включенная в состав модифицированной атмосферы, оказывает антимикробное воздействие на продукт, находящейся в упаковке.

Упаковывание под вакуумом применяют в большей степени при производстве мясопродуктов, прошедших технологическую обработку, таких как, например, сосиски.

Поэтому исследование микробиологических показателей колбасных изделий, выработанных в проницаемой оболочке и упакованных в вакууме и модифицированной атмосфере, в процессе хранения является актуальным.

Для проведения исследований были выработаны сосиски в про-

ницаемой полиамидной, искусственной белковой и вискозной оболочках. Последние упаковывали в модифицированной атмосфере в среде чистого азота и смеси углекислого газа и азота в соотношении 30 % и 70 % соответственно (биогон), а также под вакуумом. Упаковки сосисок хранили при температуре ±4°С, исследования проводили на 1, 7, 15 и 20 сутки хранения.

В сосисках, упакованных в модифицированной атмосфере, определяли КМАФАнМ, молочнокислые бактерии (МКБ), бактерии группы кишечных палочек (БГК), дрожжи, а в сосисках, упакованных в вакууме дополнительно еще и сульфитредуцирующие клостри-дии. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Исследования микробиологических показателей, представленные в табл. 1, свидетельствовали о том, что сосиски, выработанные как в проницаемой полиамидной, так в искусственной белковой и вискозной оболочках, упакованные в модифицированной атмосфере и под вакуумом, хранившиеся в течение 20 суток, соответствовали нормам СаНПиН.

Известно, что время с момента окончания технологического процесса изготовления колбасных изделий и продуктов из мяса до начала процесса упаковывания, при соблюдении условий и режимов хранения продукции, установленных НиТД, не должно превышать для вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек — 2 часа, и после вскрытия упаковки не должны храниться более 12 часов.

Однако в производственных условиях могут происходить некоторые сбои и изделия могут находиться неупакованными более 2-х часов. В связи с этим были проведены эксперименты, когда сосиски упаковывали в среде биогона через 9 и 24 часа после выработки, а затем хранили при температуре ±4°С в течение 20 суток. Результаты полученных микробиологических показателей приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, что сосиски, упакованные даже через 24 часа после выработки, соответствуют требованиям СаНПиН и показатель КМАФАнМ на 20-е сутки хранения не превышает 4*102 КОЕ/г.

На втором этапе исследований определяли возможность хранения

Эффективность данной технологии связана с тем, что двуокись углерода, включенная в состав модифицированной атмосферы, оказывает антимикробное воздействие на продукт, находящейся в упаковке.

Безопасность продукта / ТЕХНОЛОГИИ

сосисок после вскрытия упаковки, результаты которых представлены в табл. 3.

Как следует из табл. 3, сосиски, хранившиеся в течение 5 суток при температуре ±4°С, могут в течение еще 2-3-х суток после вскрытия упаковки находиться при этой температуре, сохраняя нормированные показатели. Тогда как сосиски, хранившиеся более 10

суток, после вскрытия упаковки сохраняют нормированные показатели не более 2-х суток.

Таким образом, проведенные исследования показали, что проницаемая оболочка способствует максимальному сохранению качественных показателей сосисок, упакованных как в модифицированной атмосфере, так и под вакуумом, и увеличению срока их

годности до 20 суток при температуре ±4°С. При этом время с момента окончания технологического процесса изготовления колбасных изделий, в частности сосисок, до начала процесса упаковывания может быть увеличено до 12 часов, а после вскрытия упаковки сосиски можно хранить при температуре ±4°С в течение 2-3 суток.

Таблица 1. Результаты микробиологических показателей сосисок, упакованных в МА и вакууме, в процессе хранения

Наименование образцов — упаковка Срок хранения, сутки КМАФАнМ, не более 1*103 КОЕ/г Молочнокислые бактерии (МКБ), в 0,1 г Дрожжи, в 0,1 г Сульфитредуцир. клостридии, в 0,1 г

1 Амицел - И2 Фон 1*101 н/о н/о —

7 2*Ю1 н/о н/о —

15 2*Ю1 н/о н/о —

20 1*101 н/о н/о —

2 Колфан - И2 Фон 1*101 н/о н/о —

7 3*101 н/о н/о —

15 6*101 н/о н/о —

20 8*102 н/о н/о —

3 Винипак - И2 Фон 1*101 н/о н/о —

7 7*101 н/о н/о —

15 1*102 н/о н/о —

20 1*10-1 н/о н/о —

4 Амицел - биогон Фон 1*101 н/о н/о —

7 3*102 н/о н/о —

15 2*Ю1 н/о н/о —

20 9*101 н/о н/о —

5 Колфан - биогон Фон 1*10-1 н/о н/о —

7 1,2*102 н/о н/о —

15 6*102 н/о н/о —

20 4*102 н/о н/о —

6 Винипак - биогон Фон 2*Ю1 н/о н/о —

7 6*101 н/о н/о —

15 1*101 н/о н/о —

20 2*10-1 н/о н/о

7 Амицел - вакуум Фон 1*10-1 н/о н/о н/о

7 7*101 н/о н/о н/о

15 2*Ю1 н/о н/о н/о

20 2*101 н/о н/о н/о

8 Колфан - вакуум Фон 2*101 н/о н/о н/о

7 1,6*102 н/о н/о н/о

15 1*101 н/о н/о н/о

20 1*101 н/о н/о н/о

9 Винипак - вакуум Фон 3*101 н/о н/о н/о

7 6*101 н/о н/о н/о

15 1*101 н/о н/о н/о

20 7*101 н/о н/о н/о

№5 октябрь 2008 ВСЁ 0 МЯСЕ

15

Таблица 2. Результаты микробиологических показателей сосисок в процессе хранения, упакованных в МА в разные сроки

Наименование образцов Срок хранения, сутки КМАФАнМ, не более 1*103 КОЕ/г Молочнокислые бактерии (МКБ), в 0,1 г Дрожжи, в 0,1 г БГКП в 1,0 г

1 Сосиски, упакованные сразу же после выработки Фон <1*101 н/о н/о н/о

5 <1*101 н/о — —

10 <1*101 н/о — —

15 2*102 н/о — —

20 1*102 н/о —

2 Сосиски, упакованные через 9 часов после выработки Фон <1*101 н/о н/о н/о

5 <1*101 н/о — —

10 3*102 н/о — —

15 2*102 н/о — —

20 1*102 н/о —

3 Сосиски, упакованные через 24 часа после выработки Фон <1*101 н/о н/о н/о

5 <1*101 н/о — —

10 1*102 н/о — —

15 4*102 н/о — —

20 1*102 н/о —

Таблица 3. Результаты микробиологических показателей сосисок в процессе хранения, упакованных в Ма, после вскрытия упаковки

Наименование образцов Срок хранения, сутки КМАФАнМ, не более 1*103 КОЕ/г Молочнокислые бактерии (МКБ), в 0,1 г Дрожжи, в 0,1 г БГКП в 1,0 г

1 Сосиски, хранившиеся в течение 5 сут. в упаковке и после вскрытия упаковки Фон <1*101 н/о н/о н/о

1 <1*101 н/о — —

2 <1*101 н/о — —

3 8,5*102 н/о — —

2 Сосиски, хранившиеся в течение 10 сут. в упаковке и после вскрытия упаковки Фон <1*101 н/о н/о н/о

1 3*101 н/о — —

2 9*101 н/о — —

3 1*103 н/о — —

3 Сосиски, хранившиеся в течение 15 сут. в упаковке и после вскрытия упаковки Фон 2*102 н/о н/о н/о

3 3*103 н/о — —

— —

Био-упаковка из горохового крахмала защищает от бактерий

^ Канадские ученые нашли новое применение гороховому крахмалу.

Использование горохового крахмала в производстве пищевой и органической упаковки, позволит сократить расходы и защитит продукт от воздействия бактерий.

Ученые из Университета Манитобы, Виннипег (University of Manitoba, Winnipeg) создали и протестировали упаковку на 99 % состоящую из горохового крахмала с добавлением 1 % лизозима. Тара из этого вещества показала большую прочность и устойчивость к температурным изменениям, нежели другие биологически разлагающиеся емкости.

Более того, в ходе клинических испытаний выяснилось, что упаковка из этого состава обладает еще и антибактериальной функцией. Тара из горохового крахмала показала высокую устойчивость к тестируемой бактерии Brochotrix thermosphacta B2, открыв возможность для подобной борьбы и с другими микроорганизмами.

Исследование проводилось в сотрудничестве с Канадской зерновой комиссией (Canadian Grain Commission) и было одобрено Советом естественных и технических наук Канады (Natural Sciences and Engineering Council of Canada).

По материалам: www.cee-foodindustry.com