СЫР И ЕГО ПОЛУЧЕНИЕ

1. Способ получения сыра, включающий стадии:
- получения первой сырьевой жидкости, содержащей казеин,
- получения второй сырьевой жидкости,
- обработку первой сырьевой жидкости сшивающим белок ферментом с получением обработанной ферментом сырьевой жидкости,
- смешивание обработанной ферментом сырьевой жидкости со второй сырьевой жидкостью с получением сырного молока,
- переработку сырного молока в сыр, используя коагулянт.
2. Способ по п. 1, в котором сшивающий белок фермент представляет собой трансглютаминазу, лакказу, тирозиназу, пероксидазу, сульфгидрилоксидазу, глюкозоксидазу, белок -глутаминазу или их смесь, предпочтительно трансглютаминазу.
3. Способ по п. 1, в котором первая сырьевая жидкость не обогащена сывороточным белком.
4. Способ по п. 1, в котором содержание сывороточного белка в первой сырьевой жидкости составляет не более 5%, предпочтительно не более 2%.
5. Способ по п. 1, в котором первую сырьевую жидкость пастеризуют.
6. Способ по п. 1, в котором сырное молоко пастеризуют.
7. Способ по п. 1, в котором первую сырьевую жидкость подвергают мембранной фильтрации с получением концентрата казеина, который подвергают обработке сшивающим белок ферментом.
8. Способ по п. 7, в котором мембранная фильтрация представляет собой ультрафильтрацию, микрофильтрацию, ультрафильтрацию/диафильтрацию или микрофильтрацию/диафильтрацию, предпочтительно ультрафильтрацию.
9. Способ по п. 7, в котором концентрат казеина пастеризуют.
10. Способ по любому из пп. 7-9, где содержание белка в концентрате казеина составляет от около 2,7 до 35 вес.%, предпочтительно около 12 вес.%.
11. Способ по п. 1, в котором от около 5% до 50 вес.%, предпочтительно около 20 вес.% белков сырного молока, обработано сшивающим белок агентом.
12. Способ по п. 1, в котором количество добавленного сшивающего белок фермента составляет от 0,2 до 10 ед./г белка, предпочтительно от 1 до 5 ед./г белка.
13. Способ по п. 1, в котором сшивающий белок фермент выдерживают с первой сырьевой жидкостью в течение от 15 минут до 24 часов при температуре в пределах от 4°C до 40°C.
14. Способ по п. 1, в котором вторая сырьевая жидкость содержит обезжиренное молоко, сливки или их смесь.
15. Способ по п. 1, в котором вторая сырьевая жидкость включает пермеат, полученный при мембранной фильтрации первой сырьевой жидкости.
16. Способ по п. 1, в котором не более 25 об.% второй сырьевой жидкости подвергают высокотемпературной кратковременной пастеризации.
17. Способ по п. 1, в котором содержание белка в молоке для получения сыра составляет от около 3,2 до 4,5 вес.%.
18. Способ по п. 1, в котором сырное молоко пастеризуют при
температуре от 65°C до 80°C в течение от 10 до 120 с перед его переработкой в сыр.
19. Сыр, обработанный сшивающим белок ферментом, имеющий влажность безжировой части 67% или менее с профилем белка с молекулярной массой менее чем 66 кДа.