ШТУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления штучных кондитерских изделий в виде конфет.
Известно штучное кондитерское изделие, содержащее глазированный шоколадом корпус, с геометрической формой в виде прямоугольного параллепипеда, выполненный из сбивной конфетной массы. RU Патент №42395 7 А 23 G 3/00,16.09.2004
7
Наиболее близким к заявляемому является штучное кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий две соединенные между собой сформованные и структурообразованные из сбивной зефирной массы заготовки, выполненные в виде более сложных, чем вышеописанное, геометрических фигур, на поверхности которых выполнен слой из отделочного материала (RU 2166259, ЦПК А 23 G 3/00,16.09.1999)
2
7
При этом сбивная зефирная масса, из которой изготавливают штучные изделия, имеет низкую плотность, которая не обеспечивает создание устойчивой равномерной структуры, позволяющей сохранять устойчивую форму изготовленных изделий. Для образования формы, отформованные заготовки выстаивают при температуре 18-25°С и подсушивают при температуре 34-38°С. При этом на поверхности изделия после подсушки образуется плотная корочка, которая сохраняет форму изделий, но масса внутри корочки, из которой изготовлены изделия, остается студнеобразной с достаточно большими порами, снижающими плотность изделия, что понижает потребительские свойства изделия. Из-за неоднородности зефирной массы, а также достаточно низкой плотности (400-600 кг/м) RU №2146473 7 A 23 G 3/00, A 23 L 1/06 2000. 03.20 невозможно изготовить изделие сложной формы. Поэтому такие изделия имеют те же недостатки, что и кондитерское изделие по патенту №2166259, МПК А 23 G 3/00, 16.09.1999 г.
Заявляемая полезная модель решает задачу создания объемного штучного кондитерского изделия устойчивой формы, улучшенными потребительскими свойствами, расширяющими ассортимент штучных изделий из сбивной массы.
Техническим результатом полезной модели является повышение устойчивости формы кондитерского изделия, из сбивной конфетной массы возможность получения объемного изделия сложной геометрической формы.
Этот технический результат достигается тем, что в штучном кондитерском изделии, представляющем собой корпус в виде объемной геометрической фигуры с покрытием из отделочного материала, выполненной из двух соединенных между собой заготовок, сформированных из сбивной массы, заготовки выполнены из сбивной конфетной массы.
При этом объемная геометрическая фигура может быть выполнена в виде, грибочка, содержащего элемент шляпки и элемент ножки, соотношение размеров которых вдоль продольной оси изделия (4-8):(5-12).
При этом покрытие из отделочного материала может быть выполнено на поверхности элемента шляпки и на поверхности ½ элемента ножки в нижней его части.
При этом покрытие на поверхности элемента шляпки может быть выполнено из шоколадной глазури.
При этом покрытие на поверхности элемента ножки может быть выполнено из мака.
На рис. изображено штучное кондитерское изделие, где корпус изделия в виде объемной геометрической фигуры, в частности в виде грибочка, состоящая из двух соединенных заготовок 1, 2, выполненных из сбивной конфетной массы. В случае выполнения объемной геометрической фигуры в виде грибочка каждая из половинок фигуры состоит из двух элементов: шляпки 3, и ножки 4. На шляпку изделия, образованную из элементов шляпок заготовок нанесен слой 5 шоколадной глазури. На ½ ножки изделия в нижней части, образованной из элементов заготовок ножек, нанесен слой мака - 6.
При этом изделие изготавливают следующим образом.
Сбивную конфетную массу, из которой выполнено штучное кондитерское изделие, получают следующим образом:
3
Вначале готовят сахаро-агаро-паточный сироп. Параллельно с увариванием сахаро-агаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 86-90°С сахаро-агаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все положенные по рецептуре компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Полученная масса имеет следующие показатели: массовая доля влаги, % 19,5-20,5%; массовая доля редуцирующих веществ, % 9-11; плотность сбивного корпуса, кг/м 600-850; содержание сухих веществ - 79%.
Затем массу разливают в формы и формуют заготовки из сбивной конфетной массы в виде половинок и выстаивают при комнатной температуре до формирования такой структуры изделия, которая позволяет свободно извлекать заготовки из формы для склеивания их по две заготовки, образуя изделие сложной формы После этого изделия еще выстаивают в течение 24 часов.
3
2
Известно, что плотность готовой к употреблению конфетной сбивной массы находится в пределах 600-850 кг/м а структура такой массы представляет собой мелкопористую однородную структуру, например, сбивная конфетная масса для конфет "Птичье молоко" с плотностью не менее 600 кг/м (см. "Технология кондитерских изделий" под редакцией проф. Маршалкина
3
Г.А. М., Пищевая промышленность, 1978, с.131-133, 320). Как показали эксперименты плотность 600 кг/см и выше, а также мелкопористая однородная структура конфетной сбивной массы позволяют получить изделие сложной геометрической формы, например, в виде грибочка. Причем, форма получается повышенной устойчивости. Изделия сохраняют свою форму в течение месяца (см. табл.1) и более (см. табл.2)
Табл.1
№п/п
Плотность сбивной конфетной массы, кг/м<sup>2</sup>
Структура сбивной конфетной массы
Внешний вид
Через месяц хранения
1
600
Мелкопористая
Изделие сложной формы, на пример в форме гриба
Без изменен.
2
700
Мелкопористая
Изделие сложной формы, на пример в форме гриба
Без изменен.
3
850
Мелкопористая
Изделие сложной формы, на пример в форме гриба
Без изменен.
Такие свойства штучного кондитерского изделия позволяют изготавливать изделия сложной формы, например, в виде грибочка, при этом форма изделия сохраняется также в течение месяца. Для этого сначала изготавливают две его половинки, скрепляют их вместе, выстаивают их также 24 часа и поверхность шляпки грибочка может быть покрыта слоем шоколадной глазури, а ½ высоты поверхности ножки грибочка - маком.
При выполнении изделия в виде грибочка соотношение размеров шляпки и ножки выбирают (4-8):(5-12). Такое соотношение размеров (4-8):(5-12) в наибольшей степени способствует сохранению формы грибочка из сбивной конфетной массы, такое выполнение изделия позволяет сохранять изделие в течение 1,5 месяца (см. табл.2).
Табл.2
№п/п
Плотность сбивной конфетной массы, кг/м
Структура сбивной конфетной массы
Соотношение геометрических размеров шляпки и ножки
Внешний вид
Через 1,5 месяц хранения
1
600
Мелкопористая
4:5
Похож на натур, гриб
Без изменен.
2
700
Мелкопористая
8:12
Похож на натур.гриб
Без изменен.
3
850
Мелкопористая
6:10
Похож на натур, гриб
Без изменен.
Причем, формование конфетной сбивной массы и ее структурообразование протекает значительно быстрее, чем массы зефирной.
Выполнение изделий сложной геометрической формы из сбивной конфетной массы позволит повысить устойчивость формы изготавливаемых изделий.