Совершенствование ветеринарно-санитарного контроля молока на крупных перерабатывающих предприятиях

Вестник РУДН. Серия: АГРОНОМИЯ И ЖИВОТНОВОДСТВО

http://journals.rudn.ru/agronomy

DOI: 10.22363/2312-797Х-2017-12-1-86-92

В статье приводятся сравнительные результаты исследования качества и безопасности молока, поступающего на переработку с помощью тест-систем и приборного контроля, позволяющих своевременно и эффективно выявлять в сборном молочном сырье содержание маститного молока и наличие антибиотиков, а также контаминацию его микроорганизмами. Установлено, что в поступающем на переработку молока на крупное молочное предприятие «Данон индустрия» выявлено содержание маститного молока в 2,72—5,96%, наличие антибиотиков — в 12,39—17,48% и повышенная контаминация микроорганизмами в 12,50%, от числа исследованных партий. При исследовании молока с помощью тест-систем и приборов получены результаты, которые соответствуют таковым при исследовании общепринятыми методами. Использование экспресс-методов мониторинга молочного сырья при приеме на переработку позволяет сократить время проведения производственного ветеринарно-санитарного контроля и выбраковывать партии молочного сырья, не отвечающие требованиям нормативных документов.

Ключевые слова: партия молока, поставщики, молоко маститных коров, антибиотики, контаминация микроорганизмами, ветеринарно-санитарный контроль, тест-системы, экспресс-методы

Актуальность. Молоко является основным и ценным продуктом питания для населения многих стран мира. Оно используется в пищевых целях в натуральном виде и для изготовления различных молочных, в том числе диетических, продуктов. В молоке нуждаются прежде всего социально незащищенные группы людей, особенно дети, больные и пожилые жители.

К молоку предъявляются высокие ветеринарно-санитарные и технологические требования. Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ, Техническому регламенту, СанПиН и Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы. В реализацию или на переработку для пищевых целей должно направляться молоко, полученное от здоровых животных и в условиях высокой гигиены на всех производственных участках [1—5].

Молоко здоровых коров не только сохраняет пищевую ценность, оно может храниться без изменения основных физико-химических и микробиологических свойств более длительный срок.

Однако при нарушениях условий содержания и кормления коров, правил и технологии доения достаточно часто развивается субклинический, а затем клинически выраженный мастит. Мастит является одной из широко распространенных болезней коров, которая наносит большие экономические убытки как хозяйствам — производителям молока, так и молокоперерабатывающим предприятиям. При мастите резко снижается молочная продуктивность коров. Маститное молоко значительно отличается от продукции здоровых животных по физико-химическим показателям, содержанию микроорганизмов и плохой технологичностью. Поэтому молоко маститных коров собирают отдельно от молока здоровых животных, подвергают обеззараживанию и выбраковывают на корм животным. Качество и безопасность молока зависит также и от других болезней коров, от породы и возраста животных, периода и сезона лактации, от гигиены доения и режимов хранения молочного сырья [2].

Известны более 30 видов микроорганизмов, способных осложнять течение воспалительного процесса в вымени и других органах животного. Многие из них являются опасными для человека и при определенных условиях могут вызывать инфекционную патологию, токсикоинфекции или токсикозы микробного происхождения. Поэтому важным ветеринарно-санитарным мероприятием на фермах является своевременное выявление заболевания коров и проведение эффективного курса их лечения.

При лечении коров обычно используются антимикробные и противовоспалительные препараты, в том числе антибиотики. Однако при поступлении антибиотиков в организм последние могут накапливаться в молочном секрете и выделяться с молоком. В организм коровы антибиотики могут поступать не только при лечении, но и при скармливании свиных комбикормов и различных добавок. Кроме того, некоторые поставщики используют антибиотики в качестве консерванта молочного сырья. Но согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, Технического регламента на молоко сырое, СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 31449-2013 на молоко коровье содержание антибиотиков (как и других ингибиторов) в молочной продукции строго регламентировано или не допускается совсем [1; 3; 5].

Повышенное содержание в молоке микроорганизмов или антибиотиков снижает его технологичность, что является отрицательным для производства различных молочных продуктов [7].

Ассортимент выпускаемой продукции на ООО «Данон индустрия» составляет около 40 наименований, для чего требуется молочное сырье высокого качества. Поэтому на данном молокоперерабатывающем предприятии при приеме молока постоянно осуществляется контроль по органолептическим и физико-химическим показателям, а также мониторинг содержания маститного молока в сборном, наличия в молоке антибиотиков и уровень микробного загрязнения молочного сырья. При этом используются общепринятые методы производственного контроля и экспресс-анализы с помощью тест-систем и приборов [6].

Целью исследований явилось определение в поступающих партиях молочного сырья содержания маститного молока в сборном, наличие антибиотиков и уровень микробной контаминации с использованием различных тест-систем и приборов (экспресс-методы) для наиболее рационального его использования при производстве многочисленных молочно-кислых продуктов.

Материалы и методы исследований. Порядок и методы контроля молока регламентированы инструктивными и нормативными документами. Однако проведение мониторинга молочного сырья общепринятыми методами исследования достаточно затратно и требует много времени. При ежедневном поступлении на переработку многих партий молока это становится трудно осуществимым.

Молоко является скоропортящимся продуктом, и контроль его должен проводиться быстро в режиме реального времени. Для этого предпочтительнее использовать экспресс-методы или тест-системы, считывающие устройства и компьютерную технику, позволяющие сократить время скрининговых исследований молочного сырья и наиболее достоверно получать показатели для его ветеринарно-санитарной оценки. Поэтому вместе с традиционными методами выявления маститного молока в сборном (димастин, мастоприм и др.) мы использовали прибор «Соматос». Для выявления содержания антибиотиков в молочном сырье применяли тест-системы «4Sensor», «Delvotest» и «CNAP-тест», широко адаптированные в зарубежной практике. Микробиологическую загрязненность молока определяли в сравнительном аспекте реакцией на редуктазу, выборочным (контрольным) посевом на плотные питательные среды и с помощью турбидофлуориметра «БИО-ТФ». Исследования проводили в течение 2012—2015 гг. при ежегодном поступлении от поставщиков на ООО «Данон индустрия» 128—793 партий молока из 12 регионов страны. На основании полученных данных определяли возможность использования экспресс-методов или тест-систем при производственном контроле молочного сырья. Для исследования отбирали пробы молока, поступившего на переработку из хозяйств и организаций-поставщиков: «Алешинский», «Барыбино», «Гурьяно-во», «Киров», «Кострово», «Им. Ленина», «Правда Н», «50-летие СССР», «Белая поляна», «Вощажниково», «Новый путь», «Простор». Исследования проводили в различные сезоны года при одних и тех же условиях сдачи-приемки молочного сырья и требованиях к транспортным средствам.

Результаты исследования. Полученные данные представлены в табл. 1—3. Исследования показали, что на переработку в ООО «Данон индустрия» ежегодно поступают до 4715—4735 партий молока. Хозяйства-поставщики доставляют партии молока сырого из 18 областей и двух республик России (Московская, Калужская, Тульская, Рязанская, Смоленская, Нижегородская, Ярославская, Вологодская, Брянская, Курская, Воронежская, Липецкая, Новгородская, Ленинградская, Ивановская, Владимирская, Тверская и Самарская области, Чувашская и Татарская республики).

Результаты исследования молока с целью выявления маститного в сборном представлены в табл. 1. Данные этой таблицы свидетельствуют, что в 2012 г. при приеме 134 партий молока от поставщика «Алешинский» маститное было обнаружено в 8 партиях сборного молочного сырья, что составляет 5,97%. При исследовании 292 партий молока поставщика «Барыбино» содержание маститного было обнаружено в 14 партиях (4,79%) при исследовании 368 партий молока поставщика «Гурьяново» маститного молока в сборном было выявлено в 17 партиях (4,62%), в молоке поставщиков «Киров», «Кострово», «Им. Ленина», «Правда Н», «Белая поляна» — в 3,01—5,21% партий, в молоке поставщиков «50-летие СССР», «Вощажниково», «Новый путь», «Простор» маститное молоко было выявлено в 2,87— 5,20% партий.

Таблица 1

Результаты контроля молока на содержание маститного в сборном

№ п/ п Поставщик молока Годы исследований Всего

2012 2013 2014 2015

Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено

поступ ило кол-во % поступ ило кол-во % поступ ило кол-во % поступ ило кол-во % поступ ило кол-во %

1 Алёшинский 134 8 5,97 132 6 4,55 126 8 6,35 128 9 7,03 520 31 5,96

2 Барыбино 292 14 4,79 288 12 4,17 282 13 4,61 290 11 3,79 1152 50 4,34

3 Гурьяново 368 17 4,62 364 13 3,57 358 11 3,07 364 10 2,75 1454 51 3,51

4 Киров 365 14 3,84 365 17 4,66 365 14 3,84 365 11 3,01 1460 56 3,84

5 Кострово 365 15 4,11 365 11 3,01 365 13 3,56 365 12 3,29 1460 51 3,49

6 Им. Ленина 365 19 5,21 365 13 3,56 363 10 2,75 365 12 3,29 1458 54 3,70

7 Правда Н 365 11 3,01 365 10 2,74 365 12 3,29 365 10 2,74 1460 43 2,95

8 50-летие СССР 732 21 2,87 728 23 3,16 726 24 3,31 728 21 2,88 2914 89 3,05

9 Белая поляна 365 16 4,38 363 18 4,96 361 21 5,81 364 19 5,22 1453 74 5,09

10 Вощажниково 793 23 2,90 792 21 2,65 788 23 2,92 794 19 2,39 3167 86 2,72

11 Новый путь 226 11 4,87 224 12 5,36 220 11 5,00 223 13 5,83 893 47 5,26

12 Простор 365 19 5,20 364 17 4,67 363 19 5,23 365 17 4,66 1457 72 4,94

Всего 4735 188 3,97 4715 173 3,67 4682 179 3,82 4716 164 3,48 18848 704 3,74

В % 100 100 100 100 100

Таблица 2

Контроль содержания антибиотиков в молоке с помощью тест-систем

Методы исследований

Микробиологический "Эе1уо1е81" 4Sensor CNAP-тест

Поставщик Кол-во Выявлены Выявлены Выявлены Выявлены

молока партий за 4 г. антибиотики антибиотики антибиотики антибиотики

поступ ило кол-во партий % кол-во партий % отклон ение кол-во партий % отклон ение кол-во партий % отклон ение

Алёшинский 520 27 5,19 35 6,73 +54 46 8,85 +3,66 23 4,42 -0,77

Барыбино 1152 121 10,50 143 18,41 +7,91 168 14,58 +4,08 99 8,59 -1,91

Гурьяново 1454 173 11,89 201 13,82 + 1,93 228 15,68 +3,79 177 12,17 +0,28

Киров 1460 186 12,73 238 16,30 +3,57 280 19,18 +6,45 243 16,64 +3,91

Кострово 1460 193 13,19 262 17,05 +3,86 289 19,79 +6,60 193 13,22 +0,03

Им. Ленина 1458 178 12,21 220 15,08 +2,87 231 15,34 +3,13 172 11,80 -0,41

Правда Н 1460 176 12,05 238 16,30 +4,25 280 19,18 +7,13 187 12,81 +0,76

50-летие СССР 2914 434 14,89 513 17,60 +2,71 566 19,12 +4,23 491 16,85 + 1,96

Белая поляна 1453 152 10,47 174 11,38 +0,91 196 13,49 +3,02 96 6,61 -3,86

Вощажниково 3167 437 13,70 502 15,85 +2,15 632 19,96 +6,26 489 15,44 + 1,84

Новый путь 893 57 6,38 69 7,73 + 1,35 92 10,30 +3,92 59 6,60 +0,22

Простор 1457 201 13,79 259 17,78 +3,99 287 19,70 +5,51 173 12,01 -1,78

Всего 18848 2335 12,39 2854 15,14 +3,05 3295 17,48 +5,09 2404 12,74 +0,35

В 2013 г. число партий молока, содержащих маститное, составляло 2,65— 5,3% всех поступивших от вышеперечисленных поставщиков. В 2014 г. маститное молоко в сборном выявляли в 2,75—6,35% поступивших партий, в 2015 — в 2,39— 7,03% партий. Всего за четыре года из 18 848 партий молока маститное было выявлено в 704 случаях, что составляет 3,74% от числа, поступившего на переработку.

При сравнении эффективности выявления маститного молока разными методами (растворы димастина, мастоприма, мастопроба, 20% раствор сульфанола,

«Соматос») были выявлены определенные различия. Прослеживалась тенденция увеличения случаев обнаружения маститного молока в сборном при использовании диагностикумов с более высоким содержанием сульфанола и при использовании системы «Соматос».

Содержание антибиотиков в партиях сборного молока, которые поступали из этих же 12 хозяйств, определяли с помощью различных тест-систем и сравнивали их с общепринятым методом при использовании тест-микробов. Полученные данные представлены в табл. 2.

Из данных, представленных в табл. 2, видно, что в течение 2012—2015 гг. в сборном молоке, поступившем на ООО «Данон индустрия», содержание антибиотиков было выявлено в 8,85—19,19% партий. При этом общепринятым методом — в 5,19—14,89% партий, с помощью тест-системы «Delvotest» — в 6,73— 18,41%, тест-системы «4Sensor» — 8,85—19,96%, «CNAP-тест» — в 4,42—16,85% исследованных партий молока сырого. Отклонения в эффективности контроля молочного сырья различными тест-системами составляли 0,91—7,91%. Наиболее эффективными оказались тест-системы «4Sensor» и «Delvotest».

Результаты контроля на микробную загрязненность молока представлены в табл.3.

Таблица 3

Контроль контаминации молока микроорганизмами по ГОСТ и с помощью тест-системы «БИО-ТФ»

Поставщик молока Годы исследований

2012 2013 2014 2015

Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено Кол-во партий Выявлено

поступ ило КОЕ/мл БИО-ТФ поступ ило КОЕ/мл БИО-ТФ поступ ило КОЕ/мл БИО-ТФ поступ ило КОЕ/мл БИО-ТФ

Алёшинский 134 2,5х105 1,7х105 132 1,7х105 7,4х104 126 2,3х106 4,9х105 128 2,7х104 1,4х104

Барыбино 292 2,2х105 1,7х105 288 1,8х105 3,9х104 282 2,8х105 5,6х104 290 1,7х105 5,9х104

Гурьяново 368 1,1х105 3,9х105 364 2,9х105 7,4х104 358 3,2х105 1,5х105 364 1,1х105 7,2х104

Киров 365 1,3х105 1,2х105 365 2,2х105 6,3х104 365 5,5х105 7,8х104 365 2,5х104 1,2х104

Кострово 365 3,2х105 3,1х104 365 2,5х105 6,8х104 365 3,9х104 2,9х104 365 1,1х105 7,9х104

Им. Ленина 365 5,3х105 1,8х105 365 1,2х105 3,5х104 363 4,1х105 2,1х104 365 1,1х105 0,9х104

Правда Н 365 5,4х104 1,8х105 365 1,8х105 4,4х104 365 1,1х105 4,5х104 365 2,4х104 2,0х104

50-летие СССР 732 5,3х105 1,7х105 728 4,6х105 3,9х104 726 2,8х104 2,2х104 728 7,7х104 2,4х104

Белая поляна 365 1,4х106 4,7х105 363 3,2х106 9,4х105 361 3,4х106 8,7х104 364 4,8х106 9,2х105

Вощажниково 793 1,7х105 1,1х105 792 1,4х105 3,5х104 788 5,6х104 2,2х104 794 5,6х104 5,1х104

Новый путь 226 2,4х105 9,7х104 224 1,4х105 3,5х104 220 5,1х106 7,1х105 223 3,4х105 1,4х105

Простор 365 2,2х105 1,4х105 364 4,6х105 3,9х104 363 2,9х104 8,1х104 365 2,3х105 9,1х104

Всего 4735 4715 4682 4716

Анализируя данные этой таблицы, можно заключить, что микробная контаминация молока всех исследуемых в 2012—2015 гг. партий молока составляла (2,2 х 104)—(5,1 х 106) КОЕ/мл из них (2,2 х 104)—(5,9 х 104) КОЕ/мл было 21% партий, (1,1 х 105—5,5 х 105) — 66,5%, (1,4 х 106—5,1 х 106) — 12,5% партий.

Количество партий молока, соответствующих требованиям высшего сорта, достигало 71%, первого сорта — 28%, второго сорта — 1%. Минимальная контаминация молока, поступившего на предприятие, составляла 2,2 х 104 КОЕ/мл (22 тыс./мл), самая высокая контаминация достигала 5,1 х 106 КОЕ/мл (5,1 млн/мл) микробных клеток в 1 мл.

Использованием системы турбидофлуориметра «БИО-ТФ» подтверждалась контаминация микроорганизмами исследуемого молока, и только в двух случаях (4,2%) были получены более высокие результаты анализа.

Заключение. На основании полученных данных можно заключить, что на крупное молокоперерабатывающее предприятие типа «Данон индустрия» ежегодно поступает 4682—4735 партий молока, в котором можно обнаружить содержание маститного в сборном в 2,72—5,96% партий, содержание антибиотиков — в 12,39—17,48% партий и повышенную контаминацию микроорганизмами в 12,5% партий.

Применение экспресс-методов («Соматос», «4Sensor», «Delvotest») позволяет своевременно и эффективно осуществлять производственный ветеринарно-санитарный контроль молочного сырья, поступающего от разных поставщиков на переработку. Для ускорения исследований на контаминацию молока микроорганизмами можно также использовать приборные системы типа «БИО-ТФ», «Бактракт» и другие, позволяющие сокращать время исследования молочного сырья.

Использование экспресс-методов (тест-систем и приборов) является в условиях крупных молокоперерабатывающих предприятий производственной необходимостью, так как это позволяет своевременно осуществлять ветеринарно-санитар-ный контроль молочного сырья, поступающего ежедневно многочисленными партиями на переработку и производство молочных продуктов.

Своевременное выявление содержания маститного молока в сборном, наличие в молочном сырье антибиотиков и повышенной контаминации микроорганизмами позволяет научно обосновано отбраковывать такие партии сырья и не допускать их в производственный процесс. Это является основой для получения высококачественных и безопасных для потребителей молочных продуктов в широком ассортименте.

© И.Г. Серегин, Д.В. Никитченко, Л.Г. Королева, Г.В. Сноз, 2017

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. М., 2013.

2. Карташова В.М. Ветеринарно-санитарные требования при получении молока высокого качества. Научные труды ВАСХНИЛ, 1980.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

5. Сборник правил ветсанэкспертизы продуктов животноводства и растениеводства. М.: Интерзооветсервис, 1998.

6. Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов: Учебное пособие. СПб.: РАПП, 2008.

7. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов: Учебное пособие. Дели Принт, 2009.

DOI: 10.22363/2312-797X-2017-12-1-86-92

IMPROVING OF VETERINARY AND SANITARY CONTROL OF MILK FROM LARGE DAIRY PROCESSING COMPANIES

I.G. Seregin1, D.V. Nikitchenko1, L.G. Korolyova2, G.V. Snoz3

'Peoples' Friendship University of Russia

Miklukho-Maklay str., 8/9, Moscow, Russia, 117198

2LLC «Danone industry» Polevaja ul., 4, p. Ljubuchany, Chehovskij district, Moskovskaja region, Russia, 142380

2Moscow state academy of veterinary medicine and biotechnology named K.I. Skryabin

Akademika Skryabina str., 23, Moscow, Russia, 109472

Abstract. The article presents the results of comparative studies of quality and safety of milk by testkits and instrumentation control, enabling the identification of timely and effective in collecting content mastitis in raw milk and the presence of antibiotics, as well as its contamination by microorganisms. The test was established on a large dairy company "Danone industry" and revealed the contents of mastitis in milk 2,72—5,96%, the presence of antibiotics — to 12,39—17,48% and increased contamination by microorganisms in 12,50% of the investigated parties. In the study of the milk by test systems and devices produced results that correspond to those of conventional methods. The use of raw milk monitoring express methods when applying for processing reduces the time of production of veterinary and sanitary control and discard the parties of raw milk which do not meet the requirements of regulatory documents.

Key words: party of raw milk, mastitis, antibiotics, contamination by microorganisms, veterinary and sanitary control, test systems, rapid methods

REFERENCES

1. GOST 31449-2013 Moloko korov'e syroe. Tehnicheskie uslovija. Moscow, 2013.

2. Kartashova V.M. Veterinarno-sanitarnye trebovanija pri poluchenii moloka vysokogo kachestva. Nauchnye trudy VASHNIL, 1980.

3. SanPiN 2.3.2.1078-01 Gigienicheskie trebovanija bezopasnosti i pishhevoj cennosti pishhevyh produktov. Moscow, 2002.

4. SanPiN 2.3.2.1324-03 Gigienicheskie trebovanija k srokam godnosti i uslovijam hranenija pishhevyh produktov. Moscow, 2003.

5. Sbornik pravil vetsanjekspertizy produktov zhivotnovodstva i rastenievodstva. Moscow: Inter-zoovetservis, 1998.

6. Seregin I.G., Usha B.V. Laboratornye metody v veterinarno-sanitarnoj jekspertize pishhevogo syr'ja i gotovyh produktov: Uchebnoe posobie. Saint-Petersburg: RAPP, 2008.

7. Seregin I.G., Dunchenko N.I., Mihaleva L.P. Proizvodstvennyj veterinarno-sanitarnyj kontrol' moloka i molochnyh produktov: Uchebnoe posobie. Deli Print, 2009.