СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧИПСОВ
METHOD FOR CRISPS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, в частности сырных чипсов.
Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст. (RU 2269267).
Недостатком данного способа является этап предварительного охлаждения (замораживания) сыра перед его формованием и сушкой. Этот этап требует дополнительных затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость изготовления продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, так как при заморозке разрушается структура белка. Сыр, полученный при низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой и непригодной для получения чипсов.
Известен способ получения сухого вспененного сыра, который включает нарезку сыра на кусочки со стороной размером 10,0-15,0 мм, предварительную обработку продукта перед сушкой влагоудерживающим ингредиентом (пшеничной мукой), последующую сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением в микроволновой сушильной вакуум-камере. При этом сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. (RU 2375883). После сушки продукт помещают в смешивающее устройство (дражеватель - дражировочный аппарат), в котором на поверхность корпусов полученного продукта наносят жидкий клеящий ингредиент на основе пектина, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, в котором ведут его подсушку в течение 7-12 мин при температуре 37-38°С. После подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму шариков, кубиков или палочек.
Недостатком является то, что влагоудерживающий ингредиент, в качестве которого используют пшеничную муку, изменяет натуральный сырный вкус и цвет чипсов, кроме того, увеличивает продолжительность сушки, что снижает производительность.
Недостатком также является то, что проведение сушки с механическим ворошением позволяет получать форму продукта в виде шариков, кубиков, палочек, а также чипсов традиционной плоской формы, однако метод ворошения приводит к деформации структуры и ухудшает товарный вид чипсов.
Следующим недостатком является необходимость нанесения на поверхность высушенного сыра жидкого клеящего ингредиента (на основе пектина), который требует дополнительной подсушки, что увеличивает энергозатраты и продолжительность процесса обработки.
Недостатком является также то, что обработка продукта происходит в нескольких аппаратах (микроволновая печь с условиями вакуума, дражировочный аппарат, вакуум-аппарат, сетчатые поддоны), что связано с дополнительной деформацией продукта при его перегрузках из аппарата в аппарат, многоступенчатостью в процессе сушки, и, следовательно, длительностью и энергоемкостью.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ, включающий нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой в условиях вакуума до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, отличающийся тем, что сыр нарезают на ломтики толщиной 2,0-2,5 мм, перед обработкой ломтики укладывают на игольчатую подставку, которую помещают в вышеуказанную микроволновую печь с условиями вакуума, обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 30-60 с при давлении 4-8 мм рт.ст. и удельной мощности СВЧ-поля 0,9-2,3 кВт/кг.
В данном способе устранены недостатки, присущие другим описанным аналогам.
Однако в ходе проведенных испытаний (см. фиг. 3) экспериментальным путем (методом перебора различных вариантов) было установлено, что толщина ломтиков 2,0-2,5 мм не является оптимальной. Также было установлено, что для получения наиболее оптимального сочетания вкусовых качеств (качества получаемого продукта) необходимы иные параметры времени приготовления, давления и мощности.
Решаемая техническая задача состоит в расширении арсенала известных средств для приготовления сырных чипсов.
Как следствие, технический результат, обеспечиваемый настоящим изобретением, заключается в реализации назначения - получении сырных чипсов.
Дополнительный технический результат заключается в повышении качества итогового продукта.
Техническая задача решается тем, что способ получения чипсов из натурального сыра включает нарезку ломтиков сыра, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, их обработку в микроволновой печи с одновременной сушкой до получения вспененной структуры, охлаждение и упаковку полученных чипсов, в котором сыр нарезают на ломтики толщиной менее 1 мм, перед обработкой ломтики укладывают на подставку, имеющую форму пластины с выточенными углублениями, которую помещают на транспортный контейнер микроволновой печи, где обрабатывают до вышеуказанной вспененной структуры в течение 35-40 секунд.
На фиг. 1 изображена структурная схема производства чипсов из натурального сыра.
На фиг. 2 приведено схематичное изображение подставки.
На фиг. 3 приведена таблица испытаний при различных параметрах приготовления и описание получаемого продукта.
Способ осуществляют следующим образом. Натуральный сыр, предпочтительно твердых сортов (Гауда и др.) нарезают вручную с помощью обычной терки или с помощью электрического измельчителя до такого состояния, что ломтики не превышали по размеру 1 мм. Если производителю необходимо получить сырные чипсы с различными вкусовыми наполнителями, то вкусовые ароматизаторы наносят на поверхность ломтиков. В случае производства чипсов с натуральным вкусом, вкусовые ароматизаторы не наносятся на поверхность ломтиков сыра. В случае использования ароматизатора или вкусового наполнителя полученную массу необходимо вручную или при помощи тестомесильной машины планетарного типа перемешать до получения равномерного состава продукта.
Далее полученный перемешанный продукт помещают на специальные пластиковые формы. Данные формы изготовлены предпочтительно из полимерного материалы - фторопласта марки Ф4 (http://www.mpstar-m.ru/polimery/ftoroplast/). Формы имеют форму пластин, предпочтительно толщиной 6 мм, длиной 330 мм и толщиной 125 мм. На поверхности таких пластин выточены отверстия, предпочтительно диаметром 50-55 мм и глубиной 2-3 мм. Предпочтительно, чтобы на одной пластине размещалось 10 углублений. Изображение форм представлено на фиг. 2. Продукт помещают на формы таким образом, чтобы он заполнял отверстия.
После формы, заполненные продуктом, помещают на транспортный конвейер горизонтальной микроволновой печи (например, модели HTO-WB6S, производства Zhengzhou Hento Machinery Со Ltd., Китай.). При этом скорость движения конвейера задается в зависимости от длины внутреннего пространства печи таким образом, чтобы время нахождения форм с продуктом внутри печи составляло 35-40 секунд, а мощность печи составляла 6 кВт.
В результате воздействия микроволнового излучения сырная масса плавится, при этом ее плавление ограничено диаметром отверстий. В итоге под действием переменного электрического поля молекулы воды внутри навески начинают вращаться, перемешиваться и сталкиваться друг с другом. Такое движение, перемешивание молекул вызывает нагревание навески. Сначала навеска плавится, растекаясь по фторопластовой форме, затем 95% влаги испаряется. Температура продукта при этом достигает 100-110°С. Так как испарение происходит со всей поверхности, то продукт приобретает свой уникальный внешний вид. Поверхность ажурная, с отверстиями 0,2-0,5 мм. Пар, образовавшийся при плавлении и сушке продукта, удаляется из камеры микроволновой печи с помощью вытяжки.
Так как плавление массы ограничено диаметром отверстий, получается готовый продукт в форме одинаковых пластинок, предпочтительно диаметром 55 мм. Пластиковые формы с готовым продуктом снимают с конвейера горизонтальной микроволновой печи и с помощью острого скребка или любым иным доступным способом освобождают формы от готового продукта. После этого готовый продукт складывается до образования стопки предпочтительно высотой 5-10 см и соответствующим образом упаковывается. Пластиковые формы возвращаются к началу конвейера для дальнейшего циклического использования.
На фиг. 1 показано приблизительное изображение процесса производства.
Здесь цифрами обозначены следующие элементы:
1. Процесс засыпания измельченного продукта (схематично)
2. Углубления
3. Формы
4. Конвейер
5. Горизонтальная микроволновая печь
6. Микроволновое излучение
На фиг. 3 представлена таблица сравнительных испытаний различных режимов производства, из которой следует, что наиболее оптимальными являются именно используемые в настоящем изобретении параметры приготовления. Как видно из таблицы, именно использование описанных в настоящем изобретении параметров позволяет создавать наиболее оптимальный по характеристикам продукт. Данные параметры были подобраны экспериментальным путем.