Способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах
METHOD FOR DETERMINING CONTENT OF CARAGEENAN IN MEAT PRODUCTS

Способ относится к ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства и может быть использован для контроля качества мясных продуктов как в процессе их производства, так и готового продукта.
Известен способ определения содержания каррагинана в молоке и молочных продуктах методом газовой хроматографии включающий, отбор проб, добавление к пробе продукта смесь ацетонитрил-дихлорметан в соотношении 1:1 (по объему), перемешивание и центрифугирование при 5000 об/мин в течение 30 мин. После разделения смеси верхнюю жировую фракцию декантируют. Если содержание крахмала в продукте превышает 0,5%, проводят его ферментативное разложение. Затем добавляют сульфосалициловую кислоту и фильтруют через мембранный фильтр, добавляют этиловый спирт, оставляют на 2 ч. Растворители отгоняют на ротационном испарителе при температуре водяной бани 40±2°С. Далее проводят гидролиз осадка. К сухому остатку добавляют раствор соляной кислоты в метаноле в соотношении 1:1 (по объему), выдерживают в течение 4 ч при температуре (100±2)°С. Растворители отгоняют на ротационном испарителе при температуре водяной бани 100°С. Сухой остаток растворяют в пиридине, добавляют гексаметилдисилазан и триметилхлорсилан. Выдерживают в течение 10 мин при комнатной температуре. Если анализируемая проба плохо растворяется, нагревают до температуры (80±2)°С и выдерживают на водяной бане в течение 2-3 мин. Далее проводят упаривание пиридина из реакционной смеси. Используют ротационный испаритель при температуре водяной бани (40±2)°С и остаточном давлении 0,5-1 кПа в течение 10 мин. Остаток растворяется в этой же колбе в гексане. С помощью вакуумного насоса проводят дегазацию растворенного в пробе воздуха или с применением ультразвукового дезинтегратора обрабатывают его ультразвуком в течение 30 сек при комнатной температуре. По возможности избегают вспенивания и выплескивания. Проводят подготовку хроматографа, градуировку хроматографа, проведение измерений [ГОСТ 131503-2012. Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии. - М.: Стандартинформ, 2014. - С2-4].
Недостатками данного способа являются большая трудоемкость, низкая точность, длительность проведения, высокая себестоимость анализа.
Наиболее близким по техническому результату к заявляемому способу является способ определения содержания каррагинана в молоке и молочных продуктах, включающий отбор проб, добавление 0,01% раствора фермента амилазы, ферментирование при температуре 48±2°С в течение 5 мин, добавление 50% раствора трихлоруксусной кислоты, центрифугирование, добавление этилового спирта в надосадочную безбелковую фракцию, выдержку полученной суспензии в течение 1 ч при температуре от минус 18°С до минус 15°С, повторное центрифугирование, растворение осадка каррагинана в бидистиллированной воде с температурой 100°С, добавление концентрированной серной кислоты, нагревание раствора при температуре водяной бани 100±2°С, охлаждение до комнатной температуры, измерение оптической плотности раствора на фотоэлектроколориметре, определение содержание каррагинана по градуировочному графику [Патент №2597770].
Недостатки данного способа являются высокая трудоемкость и продолжительность проведения исследований, низкая точность результатов анализа, высокая себестоимость.
Техническим результатом заявляемого способа является снижение трудоемкости, энергоемкости, длительности проведения исследований, повышении е точности результатов исследований, снижение себестоимости.
Технический результат достигается те, что способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах включающий отбор пробы, добавление 0,01% раствора фермента амилазы, ферментирование при температуре 48±2°С в течение 5 мин, центрифугирование, добавление этилового спирта, выдержку полученной суспензии в течение 1 ч при температуре от минус 15°С до минус 18°С, повторное центрифугирование, растворение осадка каррагинана в бидистиллированной воде с температурой 100±2°С, нагревание раствора при температуре водяной бани 100±2°С, охлаждение до комнатной температуры, растворение пробы мясного продукта проводят без предварительного ее измельчения в нагретом 10% растворе гидроксида калия, гравиометрическое определение массы осадка, проводят растворением в 50% растворе слюны в 0,1 М фосфатном буферном р-ре, рН 7,3, осаждение каррагинана из раствора проводят охлажденным 95° этиловым спиртом, определение массы осадка проводится гравиометрическим способом.
Растворение пробы мясного продукта в нагретом 10% растворе гидроксида калия проводят целым «куском», без измельчения, что приводит к снижению трудоемкости и длительности проведения исследований.
Определение массы осадка гравиометрическим способом исключает использование дорогостоящего оборудования приводит к снижению себестоимости исследований.
Использование для определения массы осадка 50% раствора слюны в 0,1 М фосфатном буферном р-ре позволяет исключить опасную в использовании нагретую концентрированную серную кислоту, что снижает себестоимость исследований, а также делает их боле безопасными.
Способ осуществляется следующим образом: Отбирают пробу исследуемого продукта равную 0,2 г и помещают в коническую стеклянную центрифужную пробирку объемом 12 мл, в которой уже содержится 2 мл 10% раствора гидроксида калия, в котором гидролизуются мешающие анализу вещества белки и липиды, но не гидролизуется каррагинан, а также крахмал и гликоген. Пробирка закрывается стеклянной или резиновой пробкой с вставленной в нее стеклянной трубкой (чтоб не испарялся 10% раствора гидроксида калия) и нагревается на кипящей водяной бане при 100°С в течение 30 мин при периодическом перемешивании. Пробирка вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры. В нее вносят 8 мл охлажденного 95° этилового спирта. Раствор интенсивно перемешивают и помещают в морозильную камеру при -10°С - -20°С на 1 час. Отправляют на центрифугирование при 3000 об/мин в течение 10 мин. Надосадочная жидкость декантируется. Остатки ее удаляются помещением пробирки вверх дном в наклонном положении на 10-15 мин. Выпавший осадок, содержащий каррагинан, а также гликоген и крахмал высушивают в сушильном шкафу при 50-60°С. Осадок каррагинана, гликогена и крахмала отделяется от дна пробирки и взвешивается, растворяется при 100°С в 1 мл дистиллированной воды, раствор охлаждается до комнатной температур. К нему приливается 1 мл 50% раствора свежеполученной цельной слюны человека. Жидкости перемешиваются, проверяется их рН. Если он выше 7,3, смесь аккуратно нейтрализуется 5н р-ром хлористоводородной кислоты. Раствор инкубируется при 37°С в течение 15 мин для гидролиза крахмала и гликогена. В пробирку повторно добавляется 8 мл 95° этилового спирта, помещается в морозильную камеру при -10°С - -20°С на 60 мин.
Выпавший осадок, содержащий только каррагинан, осаждается центрифугированием при 3000 об/мин в течение 10 мин. Надосадочная жидкость декантируется. Остатки ее удаляются помещением пробирки вверх дном в наклонном положении на 10-15 мин. Пробирка высушивается в сушильном шкафу при 50-60°С. Осадок каррагинана отделяется от дна пробирки и взвешивается. Количество каррагинана пересчитывается на 100 г мясного продукта, делается вывод о допустимом, в соответствии с ГОСТом, его содержании в исследуемом мясном продукте.
Использование заявляемого способа определения содержания каррагинана в мясных продуктах позволяет снизить на 40% трудоемкость и длительность процесса исследований за счет растворение пробы мясного продукта в нагретом 10% растворе гидроксида калия без измельчения, а также снизить себестоимость исследований за счет определения массы осадка гравиометрическим способом и замены дорогостоящей концентрированной серной кислоты на 50%) раствора слюны в 0,1 М фосфатном буферном растворе. Определив заявленным способом количественное содержание каррагинана в исследуемом образце также можно определить количественное содержание гликогена и крахмала.
Заявляемый способа определения содержания каррагинана в мясных продуктах был апробирован в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных.