СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

1. Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция и бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек, культуры пропионовокислых бактерий, введение сычужного фермента, свертывание молочной смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование, прессование сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что массу головки сыра уменьшают до 5,0- 7,0 кг, соотношение термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек в бактериальной закваске устанавливают 4:1 соответственно, культуру пропионовокислых бактерий вносят из расчета 0,5 ЕА на 100 кг смеси, второе нагревание осуществляют при температуре 47-48°С, посолку сыра осуществляют в течение 20-28 ч, а срок созревания сыра устанавливают 40-45 сут.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для стандартизации качества сыра дополнительно к основной закваске в смесь вносят хлорид лизоцима из расчета 2-4 г на 100 кг смеси.