КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ СОЕДИНЕНИЯ, МОДУЛИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ, ИХ ПРИМЕНЕНИЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ИХ
COMPOSITION CONTAINING COMPOUNDS WHICH MODULATE TASTE AND AROMA, THEIR APPLICATION AND FOOD PRODUCTS CONTAINING THEM

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к композиции, содержащей соединения, модулирующие вкус и аромат, применению этих композиций и пищевым продуктам, содержащим их.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ
Промышленность, выпускающая придающие вкус и аромат вещества, непрерывно ищет пути усиления, изменения или модификации вкуса пищевых продуктов. Одним из путей достижения этого является добавление соединений, модулирующих вкус, которые имеют широкий спектр применений, таких как улучшение восприятия сладкого, острого, умами и соленого; маскировка горечи, кислоты, ощущения терпкости и солености; и триггерные эффекты, такие как ощущения жгучей теплоты, ощущение охлаждения или стимуляция слюноотделения.
В патентной заявке США № 2013/0115356 A1 описывается применение склареолида для смягчения лакричного вкуса, ассоциируемого со стевией, в то время как в патенте США № 4917913 описывается применение склареолида для усиления органолептических свойств пищевых продуктов, таких как насыщенность вкуса и кремовость мороженого с низким содержанием жира, сладость пищевых продуктов и напитков, которые были подслащены не калорийными подсласителями, такими как аспартам. Однако применение этого вещества ограничивается такими подсластителями.
В патенте США № 5683737 описываются попытки модулировать вкус и аромат при использовании глюко-дельта-лактона, добавление которого требуется на уровнях, приводящих к возникновению слабого кислого вкуса. В патентной заявке Японии № 2012-070636A описываются этилгваякол и этилфуранеол в качестве усилителей соли в соевом соусе, которые могут приводить к возникновению аромата дыма и карамели у этих соединений, модулирующих вкус, что ограничивает применение таких соединений, модулирующих вкус.
Следовательно, существует потребность в соединениях, модулирующих вкус и аромат, не имеющих указанных выше недостатков, таких как выраженный вкус или специфическое применение, и которые могут быть применены в широком ряде пищевых продуктов и напитков.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
ФИГ. 1 - результаты, проведенных лабораторных скрининговых тестов следующих соединений, модифицирующих вкус и аромат: дигидро-3-гидрокси-4,4-димеил-2(3H)-фуранон (пантолактон), 2-ацетил-бутиролактон, 4,6-димеил-альфа-пирон, 4-гидрокси-6-метил-2-пирон, 3,4-дигидро-6-метил-2H-пиран-2-он, дигидроактинидиолид, 2-ацетил-2-метил-гамма-бутиролактон, дигидро-5-(гидроксиметил)-2(3H)-фуранон, 3-гидрокси-2-пирон, D-арабино-1,4-лактон. Были протестированы следующие модуляции вкуса: усиление солености, усиление сладости, снижение горечи, усиление умами.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что композиции, модулирующие вкус и аромат, содержащие определенные соединения, модифицирующие вкус и аромат, могут быть использованы в широком ряде применений для модификации вкуса и аромата пищевых продуктов и напитков. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к композиции, модифицирующей вкус и аромат, содержащей одно или более соединение, моделирующее вкус и аромат, по формуле I
Формула I
где
m представляет 0 или 1,
3
4
7
1
3
R, R и R представляют независимо выбранные из водорода и линейных C - C алкильных групп,
1
1
3
2
R представляет выбранное из водорода, линейной C - C алкильной группы и -CHOR',
2
6
1
3
2
6
1
3
R и R представляют независимо выбранные из водорода, линейной C - C алкильных групп или -OR' или R и R соединены с образованием циклогексанового кольца, которое необязательно замещено линейной C - C алкильной группой,
5
8
1
3
2
R и R представляют независимо выбранные из водорода, линейных C - C алкильных групп, CHOR', -CO-R' или -OR',
1
3
R' представляет выбранное из водорода или линейной C - C алкильной группы,
при условии, что
2
3
5
7
если двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R,
4
5
3
1
если m представляет 1, и двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R,
3
2
6
если m представляет 0 и двойная связь присутствует между C2 и С, то R и R соединены с образованием необязательно замещенного циклогексанового кольца.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «композиция, модулирующая вкус и аромат» означает, что указанная композиция может модифицировать восприятие пищевых композиций усиливая, интенсифицируя, потенциируя, снижая, подавляя или индуцируя вкус, запах, текстуру и/или вкусоароматический профиль натурального или синтетического тастанта, придающего вкус и аромат агента, вкусового профиля, вкусоароматического профиля, и/или профиля текстуры пищевой композиции для животного или человека. Целью такой модификации является принципиальное увеличение интенсивности желаемого свойства, замена на желаемое свойство, которое отсутствует или иным образом утрачено у пищевой композиции или для снижения интенсивности не желательного свойства. В частности, желательно увеличить интенсивность ощущения солености, ощущения сладости, ощущения кислоты, ощущения кокуми или ощущения умами или для подавления ощущения горечи. «Композиция, модулирующая вкус и аромат» также может усиливать и/или модифицировать оральную перцепцию, передаваемую через химическое распознавание не основных вкусовых свойств (которое называется «чувственное восприятие (sensate)»), включая ощущение охлаждения, ощущение жгучей теплоты (боль), ощущение терпкости, металлический привкус, и слюноотделение в ротовой полости. По существу композиция, модулирующая вкус и аромат, может снижать ощущение терпкости и/или стимуляцию слюноотделения (то есть, повышение влажности в ротовой полости).
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «соединения, модифицирующие вкус и аромат» включает в объем понятия соединения, модулирующие вкус и аромат, и относится к молекулам, которые модифицируют и обеспечивают чувственную перцепцию (и/или чувственное восприятие). Во всех случаях специфичность такого соединения, модифицирующего вкус и аромат, заключается в том, что они не проявляют ощущаемые свойства вкуса и аромата (без вкуса и без запаха). Следовательно, важным отличительным признаком этих «соединений, модифицирующих вкус и аромат» является то, что они модулируют перцепцию вкуса и аромата пищевого продукта, при этом являясь не ощущаемыми при потреблении отдельно. Такие соединения, модифицирующие вкус и аромат, могут быть синтетического или натурального происхождения.
Модификация вкуса и аромата включает усиление ощущения солености, усиление ощущения сладости, улучшение сахароподобных качеств высокоинтенсивных подсластителей, снижение горечи и ощущения терпкости, стимуляцию слюноотделения или усиление ощущения умами.
Согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, содержит одно или более соединение, модифицирующее вкус и аромат, по формуле I, где
m представляет 0 или 1,
3
4
7
R, R и R представляют водород,
1
1
3
R представляет выбранное из водорода или линейной C - C алкильной группы,
2
6
1
3
R и R представляют независимо выбранные из водорода, линейной C - C алкильных групп или -OR',
5
8
1
3
R и R представляют независимо выбранные из водорода, линейной C - C алкильных групп, или -OR',
R' представляет выбранное из водорода,
при условии, что
2
3
5
7
если двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R,
4
5
3
1
если m представляет 1, и двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R,
3
2
6
если m представляет 0 и двойная связь присутствует между C2 и С, то R и R соединены с образованием необязательно замещенного циклогексанового кольца.
Согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, содержит одно или более соединений, модифицирующих вкус и аромат, по формуле I, где
m представляет 0,
1
2
7
R, R и R представляют водород,
5
6
R и R представляют метил,
8
R представляет гидроксильную группу,
2
3
и отсутствует двойная связь между C и C.
Согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, содержит одно или более соединений, модифицирующих вкус и аромат, по формуле I, где
m представляет 1,
3
4
7
R, R и R представляют водород,
1
R представляет выбранное из водорода и метильной группы,
2
6
R и R представляют независимо выбранное из водорода, метильной группы или -OH,
5
8
1
3
R и R представляют независимо выбранное из водорода, линейных C - C алкильных групп, или -OH,
при условии, что
2
3
5
7
4
5
если двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R, и отсутствует двойная связь между C и C.
Согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения соединение, модифицирующее вкус и аромат, выбирают из группы, состоящей из дигидро-3-гидрокси-4,4-димеил-2(3H)-фуранона (пантолактон), 2-ацетил-бутиролактона, 4,6-димеил-альфа-пирона, 4-гидрокси-6-метил-2-пирона, 3,4-дигидро-6-метил-2H-пиран-2-она, дигидроактинидиолида, 2-ацетил-2-метил-гамма-бутиролактона, дигидро-5-(гидроксиметил)-2(3H)-фуранона, 3-гидрокси-2-пирона, D-арабино-1,4-лактона или их смесей.
Композицию, модулирующую вкус и аромат, добавляют в пищевые продукты или напитки в таком количестве, что соединение, модифицирующее вкус и аромат, присутствует в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,1 до 200 чнм, предпочтительно в количестве от 1 до 100 чнм, более предпочтительно в количестве от 3 до 50 чнм и даже еще более предпочтительно в количестве от 5 до 20 чнм.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пищевые продукты», «пищевые композиции» и «пищевой продукт» относятся к потребляемому внутрь продукту, такому как, но без ограничения, пищевой продукт для потребления человеком, кормовые продукты для (домашних) животных и фармацевтические композиции. Примеры пищевых продуктов могут включать без ограничения снэки, кондитерские изделия, растительные материалы и продукты из них, которые могут обеспечивать или не обеспечивать незаменимые питательные вещества. Растительные материалы включают какао, какао бобы, кофе, кофейное зерно и чайный лист или их порошкообразную форму. Не ограничивающие примеры пищевых продуктов включают салатные дрессинги, соусы, подливы, маринады, сухие маринады, питательные батончики, выпечку, хлебобулочные изделия, карамель, прошедшее варку зерно, мясные продукты, продукты из мяса птицы, мясо, мясо домашней птицы, мясо дикой птицы, рыбу, морские источники белка, бобовые, пасту, кондитерские изделия, острые снэки, молочные продукты, сыры, йогурты, сливочное масло, маргарин, готовые к потреблению злаки, приправы и подливы.
Неограничивающие примеры кормовых продуктов для животных могут включать: кормовой продукт для домашних животных, кормовой продукт для собак, кормовой продукт для кошек, кормовой продукт для хорьков, кормовой продукт в пакетах для домашних животных, кормовой продукт для грызунов, кормовой продукт для сельскохозяйственных животных, кормовой продукт для крупного рогатого скота, кормовой продукт для коз, кормовой продукт для свиней, кормовой продукт для овец, кормовой продукт для лошадей и аналогичное им. Такие кормовые продукты для домашних животных, как кормовые продукты для собак и кошек, могут быть составлены согласно директивам «Fédération européenne de l'industrie des aliments pour animaux familiers (FEDIAF)» или «American Association of Feed Контроль Officials (AAFCO) (Американская ассоциация официального контроля за качеством кормовой продукции)». Эти директивы гарантируют, что кормовые продукты для домашних животных являются полнорационными и сбалансированными, чтобы отвечать всем потребностям в питательных веществах для собак и кошек. Другие варианты осуществления кормовых продуктов для домашних животных могут включать лакомства для собак и кошек. Эти варианты осуществления могут не отвечать требованиям полнорационности и сбалансированности, указанным в FEDIAF и AAFCO.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «напиток» включает в объем понятия продукт, который может быть потреблен перорально человеком или животным и который обеспечивает воду или другие нутриенты, необходимые для поддержания здоровья человека или животного. В частности, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «напиток» включает смеси и концентраты, включая без ограничения алкогольные и безалкогольные готовые к потреблению напитки и сухие порошкообразные напитки. Неограничивающие примеры напитков включают безалкогольные газированные напитки, типа содовых, газированные напитки, заварные напитки, молочные напитки, питьевой йогурт, молоко, забеливатели для кофе, нутритивные напитки, питательные напитки, безалкогольные газированные напитки, безалкогольные негазированные напитки со вкусом и ароматом фруктов, напитки для фонтанов, замороженные готовые к потреблению напитки, безалкогольные негазированные напитки, соки, воду, ароматизированную воду, ароматизированные напитки, газированную воду, сироп, диетические напитки, газированные безалкогольные напитки, порошкообразные безалкогольные напитки, наряду с жидкими концентратами (включая жидкие, замороженные и стабильные при длительном хранении), сиропы для фонтанов, сладкие крепкие ликеры, фруктовые соки, напитки, содержащие фруктовые соки, напитки со вкусом и ароматом фруктов, овощные соки, напитки, содержащие овощные соки, изотонические напитки, не изотонические напитки, безалкогольные напитки, содержащие фруктовый сок, кофе и напитки на основе кофе, заменители кофе, напитки на основе злаков, чаи, чаи, содержащие сухие смеси продуктов, наряду с готовыми к потреблению чаями (на основе трав и чайного листа), молочные продукты, соевые продукты, фруктовые и овощные соки и напитки со вкусом а ароматом сока, наряду с соковыми напитками, соковыми коктейлями, нектарами, концентратами, пуншами, иные напитки, полученные проведением нагревания (заваривание с настаиванием, пастеризация, обработка ультравысокой температурой, нагревание джоулевым теплом или коммерческая асептическая стерилизация) и продукты горячего розлива, продукты холодного розлива, полученные проведением фильтрации, химической консервации и при использовании других технологий консервирования. Конкретные варианты осуществления газированных напитков по настоящему изобретению могут включать, например, колу, диетическую колу, газированные напитки типа лимонно-лаймового, апельсинового, апельсиновый сок, из крупных цитрусовых, со вкусом и ароматом фруктов, крем-соду, чай или ароматизированные чайные напитки и ароматизированный сассафрасом напиток. Конкретные варианты осуществления молочных продуктов могут представлять любые, подходящие, включая обезжиренное молоко, молоко с низким содержанием жира, молоко с пониженным содержанием жира, цельное молоко, сухое молоко или их комбинации.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, дополнительно содержит растворитель. Растворитель не только позволяет точную дозировку соединения, модифицирующего вкус и аромат, в пищевые продукты и напитки, но также облегчает равномерное распределение соединения, модифицирующего вкус и аромат, в пищевых продуктах и напитках.
Подходящие растворители могут представлять гидрофильные растворители, такие как вода, пропилен гликоль, глицерин, этанол и триацетин, или гидрофобные растворители, такие как растительные масла, например, пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, масло семян подсолнечника, арахисовое масло, кокосовое масло, оливковое масло или среднецепочечные триглицериды (MCT). Среднецепочечные триглицериды представляют триглицериды на основе алифатических жирных кислот, содержащих от 6 до 12 атомов углерода.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, дополнительно содержит придающий вкус и аромат ингредиент.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «придающий вкус и аромат ингредиент» и «ароматизирующий» относится к соединению, которое понимается специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, как позволяющее оказать воздействие или модифицировать в положительную сторону или в сторону, приятную для восприятия, вкус композиции, а не просто как соединение, имеющее вкус. Такой придающий вкус и аромат ингредиент может представлять натуральное вещество, вещество, идентичное натуральному, или искусственное вещество. В общем, эти придающий вкус и аромат ингредиенты принадлежат к химическим классам, которые относятся к спиртам, альдегидам, кетонам, сложным эфирам, простым эфирам, ацетатам, нитрильным группам, терпеноидам, азотистым или сернистым гетероциклическим соединениям, модифицирующим вкус и аромат, и эфирным маслам. Многие из этой группы ингредиентов в любом случае приведены в справочных документах, таких как справочник S. Arctander, Perfume and Flavour Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USA, или его более поздние версии, или в других аналогичных работах, наряду с обширной патентной литературой в области техники, к которой относится настоящая патентная заявка.
Соединения, модифицирующие вкус и аромат, по настоящему изобретению могут быть легко использованы для замены, как полной, так и частичной, сахаров или заменителей сахара, используемых в качестве подсластителей в пищевых продуктах. Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «сахара» или «заменители сахаров в качестве подсластителей» включает в объем понятия любые моносахариды, такие как фруктоза, галактоза, манноза или глюкоза, дисахариды, такие как лактоза, сахароза или мальтоза, полисахариды, такие как крахмал, олигосахариды, сахарные спирты, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, подсластители на основе сахарных спиртов, такие как эритрит, изомальт, лактит, маннит, сорбит, ксилит, мальтит, мальтодекстрин и аналогичное им, или другие углеводные формы, такие как камеди на основе крахмала, на растительной основе или основе морских водорослей (бета глюкан, псиллиум). Дополнительные подсластители могут включать широко используемые высокоинтенсивные подсластители, такие как аспартам, сахарин, ацесульфам-K, сукралоза, алитам, гидрогенизированный гидролизат крахмала (HSH), стевиозид, ребаудиозид A, ребаудиозид B, ребаудиозид C, ребаудиозид D, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид H и другие сладкие гликозиды стевии, абизиасапонин, абрузозиды, в частности, абрузозид A, абрузозид B, абрузозид C, абрузозид D, ацесульфам калия, адвантам, албизиасапонин, алитам, аспартам, супераспартам, баунозиды, в частности, баунозид 1, баунозид 2, браззеин, бриозид, брионозид, брионодулькозид, карнозифлозид, каррелам, куркулин, цианин, хлорогеновая кислота, цикламаты и их соли, циклокариозид I, дигидрокверцетин-3 -ацетат, дигидрофлавонол, дулькозид, гаудичаудиозид, глицирризин, глицирретиновая кислота, джипенозид, гематоксилин, гернандульцин, изомогрозиды, в частности, изомогрозид V, лугдунам, магап, мабинлины, микракулин, магрозиды (ло хань го), в частности, магрозид IV и магрозид V, монатин и его производные, монеллин, мукурозиозид, нарингин дигидрохалкон (NarDHC), неогесперидин дигидрохалкон (NDHC), неотам, осладин, пентадин, периандринI-V, периллартин, D-фенилаланин, фломизозиды, в частности, фломизозид 1, фломизозид 2, фломизозид 3, фломизозид 4, флоридзин, филлодульцин, полподиозиды, полподиозид A, птерокариозиды, рубузозиды, сахарин и его соли и производные, сканденозид, селлигуеанин A, сиаменозиды, в частности, сиаменозид I, стевиoлбиозид, стевиозид и другие стевиолгликозиды, строджины, в частности, строджин 1, строджин 2, строджин 4, суавиозид A, суавиозид B, суавиозид G, суавиозид H, суавиозид I, суавиозид J, сукралоза, сукронат, сукрооктат, талин, тауматин, в частности, тауматин I и II, транс-анетол, транс-коричный альдегид, трилобатин и D- триптофан, каррелам и другие подсластители на основе гуанидина и аналогичное им. Подсластители также включают цикломиновую кислоту, магрозид, тагатозу, неотам и другие производные аспартама, D-триптофан, глицин, изомальт и гидрогенизированный глюкозный сироп (HGS). Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «подсластители» также включает комбинации приведенного в описании настоящей патентной заявки.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, дополнительно содержит одно или более дополнительное соединение, модифицирующие вкус и аромат, отличающееся от одного или более соединения, модифицирующие вкус и аромат, по настоящему изобретению.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения композиция, модулирующая вкус и аромат, дополнительно содержит по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она, мевалонолактона, 2-метил-гамма-бутиролактона, 5,6-дигидро-2H-пиран-2-она, 3-метил-2(5H)-фуранона, 5-метоки-2-пирролидинона, гидроксил-гамма-додекалактона, лактона массойи, меванолактона, m-креазола, 3-n-пропилфенола, 3-этилфенола, 2-пиперидона, 2-пирролидона, пироглутамовой кислоты, 4-гидрокси-2-пирролидинона, N-метилкапролактама, эпсилон-капролактама и 3-гидрокси-2-пирона, 9-децен-2-она, и их смеси. В по существу предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения дигидро-3-гидрокси-4,4-димеил-2(3H)-фуранон (пантолактон) используют в комбинации с меванолактоном и/или m-крезолом, и/или 3-n-пропилфенолом. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что достигается синергетический эффект между соединением(ами), модифицирующим(ими) вкус и аромат, по настоящему изобретению и соединением(ами), выбранным из указанной выше группы.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к продукту, выбранному из группы пищевых продуктов и напитков, содержащих композицию, модифицирующую вкус и аромат. В другом варианте осуществления настоящего изобретения продукт содержит соединение, модифицирующее вкус и аромат, композиции, модифицирующей вкус и аромат, в количестве от 0,1 до 200 чнм, предпочтительно в количестве от 1 до 100 чнм, более предпочтительно в количестве от 3 до 50 чнм и даже еще более предпочтительно  в количестве от 5 до 20 чнм.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции, модифицирующей вкус и аромат, для модификации  восприятия сладости, солености, умами, ощущения терпкости, слюноотделения и горечи у пищевых продуктов и напитков.
В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу улучшения  восприятия сладости, солености, умами, ощущения терпкости, слюноотделения и горечи в пищевых продуктах или напитках, включающему:
обеспечение пищевого продукта или напитка и
добавление композиции, модифицирующей вкус и аромат, содержащей одно или более соединений, модифицирующих вкус и аромат, по Формуле I
Формула I
где
m представляет 0 или 1,
3
4
7
1
3
R, R и R представляют независимо выбранные из водорода и линейных C - C алкильных групп,
1
1
3
2
R представляет выбранное из водорода, линейной C - C алкильной группы и -CHOR',
2
6
1
3
2
6
1
3
R и R представляют независимо выбранные из водорода, линейных C - C алкильных групп или -OR', или R и R соединены с образованием циклогексанового кольца, которое необязательно замещено линейной C - C алкильной группой,
5
8
1
3
2
R и R представляют независимо выбранные из водорода, линейных C - C алкильных групп, CHOR', -CO-R' или -OR',
1
3
R' представляет выбранное из водорода или линейной C - C алкильной группы,
при условии, что
2
3
5
7
если двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R,
4
5
3
1
если m представляет 1, и двойная связь присутствует между C и С, то отсутствует между R и R,
3
2
6
если m представляет 0, и двойная связь присутствует между C2 и С, то R и R соединены с образованием необязательно замещенного циклогексанового кольца.
В первом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления солености пищевых продуктов или напитков.
Во втором варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления сладости и/или улучшения  восприятия сахароподобного вкуса высокоинтенсивных подсластителей в пищевых продуктах или напитках.
В третьем варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления умами в пищевых продуктах или напитках.
В четвертом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу снижения ощущения терпкости в пищевых продуктах или напитках.
В пятом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу увеличения слюноотделения от пищевых продуктов или напитков.
В другом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу снижения горечи в пищевых продуктах или напитках.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Воздействие на соленость сырного соуса
Все образцы сырных соусов подавали при температуре 21°C. Образцы перемешали вручную перед разделением на порции для обеспечения равномерного распределения компонентов. Подавали около 9 мл сырного соуса в не имеющих запаха, прозрачных одноунцевых (~290 мл) чашах, помеченных трехзначными кодами и укупоренных крышками. Разделение образцов на порции провели приблизительно за 45 минут перед проведением оценки.
Дегустаторы оценивали все образцы в полностью закрытых кабинах под белым светом. Для сбора данных использовали программное обеспечение Fizz NETWORK Software Acquisitions Biosystemes 2.47B. Каждый дегустатор был обеспечен фильтрованной водой для полоскания и проинструктирован о строгом следовании процедуре полоскания. Протокол полоскания требует от дегустаторов проводить полоскание перед оценкой вкуса первого образца и после оценки вкуса каждого образца.
Образцы оценивали при использовании метода отклонения от эталона (DFR). Дегустаторам одновременно дали маркированный контроль, обозначенный «000», и закодированный образец. Закодированный образец представлял, либо слепой закодированный образец, либо закодированный тестовый образец. Дегустаторов проинструктировали сначала попробовать вкус контроля (000) и мысленно оценить интенсивность его солености. Далее дегустаторов проинструктировали попробовать и оценить интенсивность солености закодированного образца по сравнению с маркированный контролем. Наборы образцов предоставили дегустаторам в рандомизированной позиционно уравненной последовательности. После проведения каждой оценки дегустаторы ополаскивали рот водой и ожидали 1 минуту для предотвращения переноса вкуса и аромата.
Дегустаторы оценивали отличие в интенсивности солености от контроля при использовании 9-балльной шкалы со следующими закрепленными/установленными характеристиками: (-4) значительно меньше, чем у контроля, (0) такая же, как у контроля, (4) значительно больше, чем у контроля. Числовые значения не показаны на шкале. Статистически значимое различие средних рассчитали при использовании однофакторного ANOVA с использованием программного обеспечения Fizz Calculations Biosystemes 2.47B. Для статистических тестов был установлен уровень значимости p≤0,05.
Таблица 1
Составы сырного соуса*
Ингредиенты
Контроль (г)
Вариант (г)
Сырный соус
1996,0
1996,0
Этанол
4,0
-
0,5% Пантолактон в этаноле
-
2,0
0,5% 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-он в этаноле
-
2,0
Итого
2000
2000
*Десять (10) банок сырного соуса скомбинировали и затем разделили на две партии. Затем каждую партию дозировали согласно, либо контролю, либо варианту состава.
Образец варианта был оценен, как значительно более соленый, чем образец контроля.
Пример 2 - в соевом соусе
В качестве соуса подавали приправу Maggi (от Nestlé USA, Inc., Glendale, CA; lot #23261124 15) в виде жидкой острой приправы. В Таблице 2 приведены ингредиенты и количества образцов.
Все образцы подавали при температуре 21°C. Образцы вращали в руках около пяти минут перед разделением на порции для обеспечения равномерного распределения компонентов. Подавали около 6 мл каждого образца в не имеющих запаха, прозрачных одноунцевых (~290 мл) чашах, помеченных трехзначными кодами и укупоренных крышками. Разделение образцов на порции провели приблизительно за час перед проведением оценки. Тест провели по Примеру 1.
Таблица 2
Составы острых приправ без или с композицией, модулирующей вкус и аромат
Ингредиенты*
Контроль (г)
Вариант (г)
Приправа Maggi
7,50
7,50
Вода
92,30
92,30
Этанол
0,20
-
0,5% Пантолактон в этаноле
-
0,10
0,5% 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-он в этаноле
-
0,10
Итого
100,00
100,00
* Приправу Maggi и воду смешали и затем разделили на две партии. Затем каждую партию дозировали согласно, либо контролю, либо варианту состав.
Контроль был оценен, как значительно менее соленый, чем вариант.
Пример 3 - Снижение порогового значения ощущения сладости
Фильтрованную воду (Brita Basic Faucet Filtration System, модель #OPFF-100) собрали в 3,8л пластиковые контейнеры и добавили в них различные концентрации, либо сахарозы, ребаудиозида A, либо сукралозы. Концентрированные растворы каждого подсластителя разделили пополам (по массе), и развели до достижения заданных уровней концентрации. Затем разведенные сладкие растворы дозировали, либо с 0,2% по массе этанола (Контроль), либо в комбинации с 0,1% каждого из пантолактона и 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она (Вариант). Оценку контроля и обогащенных образцов провели дважды (две серии). Фильтрованную воду с 0,2% этанола подавали, как «контрольные» образцы. Образцы получили приблизительно за 24 часа перед подачей дегустаторам и проведением оценки и разделили на порции в не имеющие запаха, прозрачные пластиковые чаши и укупорили. Все образцы подавали при температуре от 21 до 22 °C. Для каждого подсластителя выполнили четыре сессии с распределением шкалы порогового значения для сладкого: две сессии подсластителя с этанолом (Контроль) и две сессии подсластителя с композицией, модулирующей вкус и аромат. Дегустаторы следовали процедуре, приведенной в ASTM метод E679-04.
Дегустаторы получили набор из трех образцов для 3-компонентного принудительного альтернативного выбора (3-Alternative Forced Choice) (AFC), состоящий из одного сладкого и двух контрольных образцов с возрастающими уровнями концентрации. Дегустаторов проинструктировали пробовать образцы и выбирать «сладкий» образец. В одной сессии присутствовало четыре набора для 3-AFC. Между наборами образцов проводили одноминутную паузу, во время которой дегустаторов инструктировали полоскать ротовую полость три раза фильтрованной водой. Оценку проводили в полностью закрытых кабинах под белым светом. Для сбора данных использовали программное обеспечение Fizz NETWORK Software Acquisitions Biosystemes 2.47B.
Результаты отдельного подсластителя показали более низкое пороговое значение перцепции сахарозы, Reb-A и сукралозы. Общие результаты показали снижение перцепции сладости на 53% для сахарозы, на 34% для ребаудиозида A и на 35% для сукралозы при добавлении в тестируемые напитки композиции, модулирующей вкус и аромат.
Следовательно, пантолактон может быть применен в качестве усилителя сладости и позволяет применять более низкие количества сахарозы, сукралозы и/или ребаудиозида A.
Пример 4 - Снижение горечи и ощущения терпкости темного шоколада (86% какао) в присутствии пантолактона и мевалонолактона
Оценила темный шоколад (Lindt 85% какао) без (контроль) и с указанной выше композицией, модулирующей вкус и аромат, (5 чнм пантолактона и 5 чнм мевалонолактона) (тест) при использовании количественного описательного анализа. Двадцать четыре квалифицированных дегустатора потребляли, либо контрольный темный шоколад, либо тестируемый темный шоколад (30 секундной паузой между потреблением образцов) в любой из следующих последовательностей: 1) сначала контроль и затем тестовый образец или 2) сначала тестовый образец, а потом контроль. Дегустационная комиссия указала, что в случае, когда сначала потребляли контроль, тестовый продукт оценивался, как: 1) менее шоколадный, 2) менее вязкий и 3) менее горький. В противоположность, дегустационная комиссия указала, что в случае, когда сначала потреблялся тестовый продукт, то он оценивался как более шоколадный, чем контрольный продукт. Наконец, когда объединили данные предыдущих двух оценок, тестовый продукт был оценен, как более шоколадный. Результаты подтвердили, что порядок оценки продукта важен по отношению к перцепции вкуса темного шоколада с модулированным вкусом.
Пример 5 - Усиление сладости при использовании пантолактона и 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она чипсов с добавкой, придающей вкус и аромат барбекю
Оценивали три типа чипсов с добавкой, придающей вкус и аромат барбекю: 1) Контроль - с 15% дозой приправы, 2) Эксперимент с 1-7,5% дозой приправы плюс 5 чнм ребаудиозида-A, и 3) Эксперимент с 2-7,5% дозой приправы плюс 5 чнм ребаудиозида-A и пантолактона (5 чнм) и 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она (5 чнм). Пять квалифицированных дегустаторов потребляли одну порцию чипсов с добавкой, придающей вкус и аромат барбекю, - контроль и одну порцию чипсов - Эксперимент 1 и одну порцию чипсов - Эксперимент 2. Результаты указали на то, что пониженная доза приправы и 5 чнм Reb-A (Эксперимент 1) продемонстрировали пониженную сладость и некоторую горечь в конце вкусоароматического профиля, при этом добавление пантолактона и 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она (Эксперимент 2) увеличило охлаждающую сладость с характерной особенностью дрожжей торула.
Таблица 3
Снижение количества приправы, замещенной ребаудиозидом-A и смесью пантолактона и 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она
Эксперимент
Описание
Оценка сладости
Результаты
Контроль
15% доза приправы от массы чипсов
6
Охлаждающая сладость
Эксперимент 1
7,5% доза приправы от массы чипсов5 чнм Ребаудиозид-A (97%)
3
Некоторая горечь в конце вкусоароматического профиля
Эксперимент 2
7,5% доза приправы от массы чипсов5 чнм Ребаудиозида-A (97%)5 чнм пантолактон5 чнм 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2H-пиран-2-она
4,5
Охлаждающая сладостьУсиленная характерная особенность дрожжей торула (комплексность при использовании композиции, модулирующей вкус и аромат)Менее горький конец
Пример 6 - Усиление солености и слюноотделения при различных уровнях добавления пантолактона (D-изомер) в сырный соус
В Таблице 6 приведены различные концентрации пантолактона (D-изомер), используемые в сырном соусе. Пять квалифицированных дегустаторов потребляли контроль и затем образцы, содержащие различные уровни пантолактона (D-изомер). Было установлено, что при добавлении пантолактона (D-изомер) вплоть до 10-12 чнм у сырного соуса сохраняется чистый вкус. При добавлении боле 10-12 чнм пантолактона усиливается горечь сырного соуса, но все еще отсутствует посторонний привкус. У воды с содержанием пантолактона (D-изомер) 20-25 чнм ощущается немного не чистый вкус, но не в неприятном направлении. Это нейтральный вкус в пределах усиления натрия.
Таблица 4
Различные уровни пантолактона (D-изомер), добавленные в сырный соус
Эксперимент
Контроль
1
2
3
4
5
Сырный соус, %
100
QS100
QS100
QS100
QS100
QS100
пантолактон (D-изомер), чнм
0
0,54
2,7
5,4
10,8
27
Эффект слюноотделение
нет
нет
есть
есть
есть
есть
Оценка солености*
1
1,8
2,2
2,5
3
3 **
*Оценка солености (1=низкая вплоть до 5=высокая).
**Становится более горьким, но без неприятного привкуса.
Пример 7 - Добавление пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона в куриный бульон
Пять квалифицированных дегустаторов потребили контроль (куриный бульон) и затем куриный бульон, либо с 5 чнм пантолактона (D-изомер), либо 5 чнм мевалонолактона. Бульон с пантолактоном (D-изомер) и мевалонолактоном продемонстрировал усиление перцепции вкуса умами, и комбинация в бульоне пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона в результате привела к улучшению вкуса при отсутствии посторонних привкусов, который ощущался, как очень чистый.
Таблица 5
Куриный бульон с добавленным пантолактоном (D-изомер) и мевалонолактоном
Эксперимент
Результаты
Контроль (бульон от Campbell's Куриный суп с лапшой, восстановленный 50:50 водой (без лапши))
Умеренная соленостьУмеренный умамиКлассический куриный суп с лапшойЖирный за счет куриного жира
с 5 чнм пантолактона (D-изомер)
Усиленный умамиЖирный за счет куриного жира
с 5 чнм мевалонолактона
Усиленный умамиЖирный за счет куриного жира
с 5 чнм пантолактона (D-изомер) и с 5 чнм мевалонолактона
Очень вкусныйУсиленный умами - без постороннего привкуса
Пример 8 - Влияние пантолактона (D-изомер) на сладость ребаудиозида-A
В этом примере пантолактон (D-изомер) добавили в трех концентрациях (5, 10, 20 чнм) в воду, содержащую либо 25, либо 250 чнм ребаудиозида-A (Reb-A), для демонстрации влияния на сладость раствора.
Продукт, содержащий либо 25, либо 250 чнм Reb-A, без пантолактона (Контроль) сравнивали с продуктом, содержащим пантолактон (D-изомер), добавленный либо в концентрации 5, 10 либо в 20 чнм, как указано в Таблице 6. Три квалифицированных дегустатора протестировали контрольный продукт и затем продукт с повышенными уровнями пантолактона (D-изомер). Добавление повышенных уровней пантолактона (D-изомер) в 250 чнм водные растворы Reb-A в результате привело к более чистой перцепции сладости в начале с менее длительным вкусом. После проведения оценки вкуса повышенных уровней пантолактона (D-изомер), добавленных в 25 чнм Reb-A, было отмечено, что полученные тестовые водные растворы боли более сладкими по сравнению с контрольным образцом по меньшей мере при добавлении вплоть до 20 чнм пантолактона (D-изомер).
Таблица 6
Добавление пантолактона (D-изомер) в концентрации 5, 10, или 20чнм в воду, содержащую, либо 25, либо 250 чнм Reb-A
Результаты тестового продукта
Доза Reb-A,* чнм
Уровень пантолактона (D-изомер), чнм
Тестовый продукт 1
Тестовый продукт 2
Тестовый продукт 3
250
0
сладкий, длительный
сладкий, длительный, нет неприятной горечи - но не чистый
сладкий, длительный
250
5
слаще и чище, менее длительный
слаще и чище
слаще в начале, чище, менее длительный
250
10
очень сладкий в середине
очень сладкий, быстро очищается в середине
слаще в начале, чище, менее длительный
250
20
сладкий в середине,
Без длительности, определяется только сладость, чистый
еще слаще в начале, чище, менее длительный
25
0
Слабо сладкий
Слабо сладкий
Нет сладости,  но что-то есть<b><i><u></u></i></b>
25
5
Слаще, чем контроль
Слаще, чем контроль
Слаще, чем контроль
25
10
Самый сладкий из 5, 10 и 20 чнм TMC1
еще слаще, чем 5 чнм
Слаще, чем 5 чнм TMC1
25
20
Второй самый сладкий
Сладкий, как 10 чнм
Более сладкий, чем контроль с ванилеподобным оттенком
*PureCircle Ребаудиозид-A 97%
Пример 9 - Влияние пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона на перцепцию жгучей теплоты от пасты экстракта чили
Пантолактон (D-изомер) и мевалонолактон добавили в концентрации 5 чнм в пасту экстракта чили и растворили в воде.
Восприятие вкуса продукта без композиции, модулирующей вкус и аромат (Контроль), сравнили с тем же продуктом (Тест), содержащим композицию, модулирующую вкус и аромат. Четыре квалифицированных дегустатора потребляли один раствор пасты экстракта чили, как таковой и затем дегустаторы потребляли один из двух различных форматов разведения (средний или жгучий) раствора пасты экстракта чили, содержащего 5 чнм, либо пантолактона (D-изомер), либо мевалонолактона. При добавлении пантолактона (D-изомер) в пасту экстракта чили снижается перцепция жгучей теплоты, менее длительное ощущение жгучей теплоты. Дополнительно отмечалось, что добавление мевалонолактона в пасту экстракта чили приводит к усилению перцепции фруктовости, но не изменяет перцепцию жгучей теплоты.
Таблица 7
Влияние пантолактона (D-изомер) на перцепцию жгучей теплоты пасты экстракта чили
Уменьшение жгучей теплоты/боли
Разведенная в воде паста экстракта чили (Формат)
Концентрация/чнм
Разведенная в воде паста экстракта чили (два уровня - жгучий и средний)
Контроль
NA
0
среднее и сильное усиление жгучей теплоты в конце профиля, длительная жгучая теплота
с добавлением пантолактона (D-изомер)
Средний
5
уменьшение в середине и сильное усиление жгучей теплоты в конце профиля, длительная жгучая теплота
с добавлением пантолактона (D-изомер)
Жгучий
5
уменьшение в середине и сильное усиление жгучей теплоты в конце профиля, значительно менее длительная жгучая теплота
с добавлением мевалонолактона
Средний
5
Нет влияния в середине и сильное усиление жгучей теплоты в конце профиля, длительная жгучая теплота, но усиливается профиль чили (фруктовость)
с добавлением мевалонолактона
Жгучий
5
Нет влияния в середине и сильное усиление жгучей теплоты в конце профиля, длительная жгучая теплота, но усиливается профиль чили (фруктовость)
Пример 10 - Влияние пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона на сладость и горечь молочного шоколада
В этом примере добавляли пантолактон (D-изомер) и мевалонолактон, каждый в концентрации 5 чнм, в молочный шоколад для демонстрации влияния на сладость и горечь.
Восприятие вкуса продукта без добавления композиции, модифицирующей вкус и аромат (Контроль), сравнивали с тем же продуктом (Тест), содержащим композицию, модулирующую вкус и аромат. Исходя из результатов четырех квалифицированных дегустаторов, было установлено, что добавление пантолактона (D-изомер) в молочный шоколад приводит к восприятию его более сладким и менее горьким.
Таблица 8
Влияние пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона на перцепцию сладости и горечи молочного шоколада
Образец
Уровень TMC, чнм
Шоколад Hershey's Bliss
Контроль (молочный шоколад, как таковой)
0
Горький, темный шоколад с длительной горечью, с какао не высшего качества
с добавлением пантолактона (D-изомер)
5
В случае сильной модуляции - сладкий, молочный шоколад, менее горький, менее темный, с длительной горечью и чистым вкусом; отсутствуют посторонние ноты
с добавлением мевалонолактона
5
В случае сильной модуляции - сладкий, молочный шоколад, менее горький, менее темный, с длительной горечью и чистым вкусом; отсутствуют посторонние ноты
Пример 11 - Влияние пантолактона (D-изомер), мевалонолактона и их смеси на комплексность и тело вина
Пантолактон (D-изомер) и мевалонолактон добавили по отдельности или в смеси, каждый в концентрации 5 чнм, в вино. Из этого теста четыре квалифицированных дегустатора заключили, что пантолактон и мевалонолактон, как по отдельности, так и в комбинации в результате приводят к восприятию вина более комплексным и обладающим большим телом.
Таблица 9
Влияние пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона на перцепцию комплексности и тела вина
Добавление комплексности
Концентрация чнм
Коробка красного вина - столовое вино Vella Burgundy California
Контроль
0
Водянистое красно вино, без тела, слегка сладкое
с добавлением пантолактона (D-изомер)
5
более комплексное, (некоторые сказали, более фруктовое с улучшенным телом)
с добавлением мевалонолактон
5
более комплексное, с улучшенным телом
с добавлением пантолактона (D-изомер) и мевалонолактона
5 и 5
более комплексное, с улучшенным телом
Пример 12 - Влияние пантолактона на баланс вкуса и аромата заправки на основе томата
Кетчуп, содержащий сахарозу в качестве основного подсластителя в двух различных составах, и кетчуп, содержащий сукралозу в качестве основного подсластителя в трех составах, оценили без (контроль) и с добавлением пантолактона в концентрации 5,4 чнм (тест). Комиссия из четырех квалифицированных дегустаторов установила, что вкус первого кетчупа на основе сахарозы усилен сбалансированно и возможно была немного подавлена сладость, как следует из повышенной перцепции солености. Вкус второго кетчупа на основе сахарозы показал не сбалансированное усиление. Вкус кетчупа на основе сукралозы очень значительно улучшился во всех элементах при добавлении пантолактона (D-изомер), хотя сукралоза требует значительного снижения для сблансированности сладости. Результаты подтвердили, что хорошо сбалансированные продукты имеют усиленный вкус и аромат при добавлении пантолактона (D-изомер).
Таблица 10
Пантолактон (D-изомер) в образцах различных кетчупов
Результаты
Продукт
чнм пантолактона
Кетчуп на основе сахарозы, Источник #1
Кетчуп на основе сахарозы, Источник #2
Кетчуп на основе сукралозы, Источник #3
Контроль (0,1% с добавленным этиловым спиртом)
0
Превосходный баланс кислоты, томатов, сладости и специй
отличающийся баланс кислоты, томатов, сладость и специй с меньшей выраженностью специй и большей сладостью по сранвению с Источником #1
Меньше, чем превосходный баланс кислоты, томатов, сладости и специй из-за сильного влияния сукралозы и отсутствия сбалансированной натуральной кислоты и сладости
Тест (0,1% этиловый спирт, содержащий 5400 чнм панто-лактона  (D-изомер))
5,4
Обогащенный кетчуп немного менее сладкий с полным телом
Повышенная сладость и пониженная кислотность, специи выражены более сильно, но система не превосходна
сукралоза усилена - но характер кетчупа остается истинным -хороший баланс томатов, специй и кислоты с подавлением искусственной сладости
Пример 13 - Усиление соленого вкуса раствора порошкообразного куриного бульона пантолактона

Куриный порошкообразный бульон и хлорид натрия добавили в фильтрованную воду (Brita Basic Faucet Filtration System, модель #OPFF-100) как приведено в Таблице 12. Тест провели по Примеру 1.
Таблица 11
Составы*
Ингредиенты
Контроль (г)
Вариант (г)
Вода
2952,0
2952,0
Порошкообразный куриный бульон
30,0
30,0
Хлорид натрия
15,0
15,0
Этанол
3,0
-
0,5% пантолактон в этаноле
-
3,0
Итого
3000,0
3000,0
*Вода, порошкообразный куриный бульон и хлорид натрия смешали и затем разделили на две партии. Затем каждую партию дозировали согласно, либо контролю, либо варианту состава.
Было установлено значительное различие между порошкообразным куриным бульоном и хлоридом натрия в водном растворе и порошкообразный куриным бульоном и хлоридом натрия в водном растворе, содержащем 5 чнм пантолактона, при этом Контроль был представлен в качестве эталона. В случае, когда в качестве эталона был представлен образец варианта, не наблюдалось значительного различия в солености между порошкообразным куриным бульоном и хлоридом натрия в водном растворе и порошкообразным куриным бульоном и хлоридом натрия в водном растворе, содержащем 5 чнм пантолактона.
Пример 14 - Усиление соленого вкуса соевого соуса с низким содержанием натрия 2-ацетил-бутиролактоном и 4-гидрокси-6-метил-2-пироном
Соевый соус с низким содержанием натрия (Kikkoman's) оценивали без или с водным раствором 2-ацетил-бутиролактона и 4-гидрокси-6-метил-2-пирона в концентрации 5 чнм. Пять квалифицированных дегустаторов потребляли 1 г соевого соуса с низким содержанием натрия, как таковой затем 1 мл раствора, модифицирующего вкус и аромат, и затем снова 1 г соевого соуса с низким содержанием натрия. Результаты показали, что оба и 2-ацетил-бутиролактон, и 4-гидрокси-6-метил-2-пирон усиливают соленость соевого соуса с низким содержанием натрия (смотрите, Таблицу 12).
Таблица 12
Оценка соевого соуса с низким содержанием натрия с 2-ацетил-бутиролактоном и 4-гидрокси-6-метил-2-пироном
Эксперимент
чнм
Доза в эксперименте (мг)
Соевый соус с низким содержанием натрия Kikkoman
Контроль
0
0
Соленый, ферментированный, соевый соус
2-ацетил-бутиролактон
5
0,005
Немного увеличена соленость
4-гидрокси-6-метил-2-пирон
5
0,005
увеличена соленость, другой кандидат
Пример 15 - Влияние 2-ацетил-бутиролактона и 4,6-димеил-альфа-пирона на соленость сырного соуса
Сырный соус (Ragu) оценили с и без водного раствора 2-ацетил-бутиролактона и 4,6-димеил-альфа-пирона в концентрации 5 чнм. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 20 г сырного соуса, как такового затем 1 мл раствора, модифицирующего вкус и аромат, и затем снова 20 г сырного соуса. Результаты показали, что оба и 2-ацетил-бутиролактон, и 4,6-димеил-альфа-пирон усилили соленость сырного соуса (смотрите, Таблицу 13).
Таблица 13
Оценка сырного соуса с 2-ацетил-бутиролактоном и 4,6-димеил-альфа-пироном
Эксперимент
чнм
Доза в эксперименте (мг)
Сырный соус
Контроль
0
0
Сырный соусУмеренная соленость
с добавлением 2-ацетил-бутиролактон
5
0,005
Небольшое усиление умамиВозможна повышенная соленость
с добавлением 4,6-димеил-альфа-пирон
5
0,005
Небольшое усиление умами
Пример 16 - Влияние пантолактона (D-изомер), 2-ацетил-бутиролактона и 4-гидрокси-6-метил-2-пирона на ощущение терпкости обогащенного белком спортивного напитка
В этом примере одно из соединений  из пантолактона (D-изомер), 2-ацетил-бутиролактона или 4-гидрокси-6-метил-2-пирона, каждый в концентрации 5 чнм, в обогащенный белком спортивный напиток для демонстрации влияния раствора, модифицирующего вкус и аромат, на ощущение терпкости.
Перцепцию вкуса продукта без раствора, модифицирующего вкус и аромат (Контроль), сравнили с таким же продуктом (Тест), содержащим раствор, модифицирующий вкус и аромат, как указано в Таблице 14. Четыре квалифицированных дегустатора потребили обогащенный белком спортивный напиток, как таковой и затем потребляли обогащенный белком спортивный напиток, содержащий 5 чнм одного из пантолактона (D-изомер), 2-ацетил-бутиролактона или 4-гидрокси-6-метил-2-пирона и записали результаты. Пришли к заключению, что все растворы соединений, модифицирующих вкус и аромат, при добавлении в обогащенный белком спортивный напиток привели к снижению  восприятия ощущения терпкости и снижению  восприятия послевкусия сукралозы.
Таблица 14
Влияние пантолактона (D-изомер), 2-ацетил-бутиролактона и 4-гидрокси-6-метил-2-пирона на перцепцию ощущения терпкости обогащенного белком спортивного напитка
Ослабление ощущения терпкости при обогащении белком
Уровень, чнм
Результаты
Контроль (обогащенный белком спортивный напиток со вкусом и ароматом шоколада)
0
Шоколадный, ощущение терпкости, сладость сукралозы в конце
с добавлением пантолактона (D-изомер),
5
Ослабленное ощущение терпкости, гладкий, чистый, полный, какао без длительного привкуса сукралозы, <b><i></i></b>при глотании<b><i><u></u></i></b>наибольшее влияние на удаление послевкусия сукралозы
с добавлением, 2-ацетил-бутиролактона
5
Ослабленное ощущение терпкости, гладкий, ощущается, как более кремовый, с менее выраженным послевкусием сукралозы
с добавлением 4-гидрокси-6-метил-2-пирона
5
Ослабленное ощущение терпкости, как более кремовый, с менее выраженным послевкусием сукралозы
Пример 17 - Добавление пантолактона, m-крезола и 3-n-пропилфенола в сырный соус для усиления солености и слюноотделения
В этом примере различные варианты осуществления смесей пантолактона, m-крезола и 3-n-пропилфенола добавили в сырный соус для демонстрации усиленной солености и слюноотделения.
В Таблице 15 приведены комбинации пантолактона, m-крезола и 3-n-пропилфенола. Пять квалифицированных дегустаторов потребляли Контроль и затем каждый из Экспериментов и записали оценки. Было заключено, что одной из лучших смесей была 5,40 чнм пантолактона и 100 частей на миллиард m-крезола в комбинации. 3-n-пропилфенол является эффективным, но проявляет характер вкуса и аромата на немного повышенных уровнях.
Таблица 15
Различные смеси пантолактона, m-крезола и 3-n-пропилфенола, добавленные в сырный соус
Эксперимент ID
Контроль
1
2
A
B
3
4
Формула:
Сырный соус, как таковой
100
QS100
QS100
QS100
QS100
QS100
QS100
с добавлением 3-n-пропилфенола, частей на миллиард
0
0,01
0,01
0
0,01
0
0,01
с добавлением m-крезола, частей на миллиард
0
100
100
100
0
100
0
с добавлением пантолактона частей на миллиард
0
540
2700
2700
2700
5400
5400
Результат:
Эффект слюно-отделения
нет
есть
есть
есть
есть
есть
есть
Оценка солености*
1
>1
2,5
3
2
3,5
2,5
*Оценка солености: (1 - низкая … 5 - высокая). Не связана с увеличением величины, поскольку это относительная интенсивность.
Пример 18 - Лабораторные скрининговые тесты
Были протестированы следующие соединения, модифицирующие вкус и аромат (как таковые), при использовании лабораторных скрининговых тестов: дигидро-3-гидрокси-4,4-димеил-2(3H)-фуранон (пантолактон), 2-ацетил-бутиролактон, 4,6-димеил-альфа-пирон, 4-гидрокси-6-метил-2-пирон, 3,4-дигидро-6-метил-2H-пиран-2-он, дигидроактинидиолид, 2-ацетил-2-метил-гамма-бутиролактон, дигидро-5-(гидроксиметил)-2(3H)-фуранон, 3-гидрокси-2-пирон, D-арабино-1,4-лактон. Были протестированы следующие модуляции вкуса: усиление солености, усиление сладости, ослабление горечи, усиление умами.
Соленость - Модель соленого раствора - [в пределах 0,2% - 1,2% соли]
Растворы хлорида натрия (NaCl) использовали в качестве источника жидкой соленой модели. Растворы NaCl оценивали без и с водными растворами соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и в некоторых случаях 20 чнм. Пять квалифицированных дегустаторов потребляли 1 г раствора NaCl, как таковой (контроль), далее 1 г раствора NaCl с добавлением дозы соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности солености и модуляцию соленого вкуса соединением, модифицирующим вкусом и ароматом, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующим вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия солености.

Соленость - Maggi (коммерческий продукт от Nestle) [в пределах от 10% до разбавления до полной концентрации]

Приправу Maggi (от Nestlé USA, Inc., Glendale, CA) использовали в качестве источника жидкой острой приправы. Жидкую приправу Maggi оценивали без и с водными растворами соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 1 г Maggi, как таковой (контроль), с последующим потреблением 1 г Maggi с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности солености и модуляцию соленого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия солености.
Соленость - Соевый соус Kikkomen (с полным и пониженным содержанием натрия) [в пределах от 10% до разбавления до полной концентрации].

Обычный и/или соевый соус с низким содержанием натрия (Kikkoman) оценивали без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводил при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребляли 1 г соевого соуса, как такового (контроль), с последующим потреблением 1 г соевого соуса с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности солености и модуляцию соленого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия солености.
Соленость - Сырный соус
Сырный соус из местного магазина бакалейно-гастрономических товаров. Все образцы сырного соуса подавали при комнатной температуре (~70°F (~21°C)). Образцы перемешали вручную перед разделением на порции для обеспечения равномерного распределения компонентов. Около одной унции (290 мл) сырного соуса подали в не имеющих запаха, прозрачных одноунцевых (~290 мл) чашах. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 5-10 г сырного соуса, как такового (контроль), с последующим потреблением 5-10 г сырного соуса с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности солености и модуляцию соленого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия солености.
Сладость - Модель раствора сахарозы [в пределах от 1,0% до 12,0% сахарозы]

Для всех разведений использовали фильтрованную воду (Brita Basic Faucet Filtration System). В качестве источника жидкой сладкой модели получили растворы сахарозы. Растворы сахарозы оценивали без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 10-20 г раствора сахарозы, как таковой (контроль), с последующим потреблением 10-20 г раствора сахарозы с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности сладости и модуляцию сладкого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия сладости.
Сладость - Раствор сукралозы [в пределах от 100 чнм до 450 чнм сукралозы]
Для всех разведений использовали фильтрованную воду (Brita Basic Faucet Filtration System). В качестве источника жидкой сладкой модели получили растворы сукралозы. Растворы сукралозы оценивали без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 10-20 г раствора сукралозы, как таковой (контроль), с последующим потреблением 10-20 г раствора сукралозы с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности сладости и модуляцию сладкого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия сладости.
Сладость - раствор Reb-A [в пределах от 100 чнм до 450 чнм Reb-A]
Для всех разведений использовали фильтрованную воду (Brita Basic Faucet Filtration System). В качестве источника жидкой сладкой модели получили растворы Reb-A. Оценили растворы Reb-A без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 10-20 г раствора Reb-A, как такового (контроль), с последующим потреблением 10-20 г раствора Reb-A с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности сладости и модуляцию сладкого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия сладости.

Сладость - Coke Life - коммерческий продукт (продукт от Coca Cola Corp.)

Coke Life  (Coca Cola Corp.) оценивали без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 20-30 г Coke Life, как таковой (контроль), с последующим потреблением 20-30 г Coke Life с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности сладости и модуляцию сладкого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия сладости.

Сладость - Спрайт ZERO -коммерческий продукт, (продукт от Coca Cola Corp.)

Спрайт ZERO (Coca Cola Corp.) оценивали без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводил при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 20-30 г Спрайт ZERO, как такового (контроль), с последующим потреблением 20-30 г Спрайт ZERO с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности сладости и модуляцию сладкого вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия сладости.
Горечь - Темный шоколад
Темный шоколад (Lindt 85% cocoa) расплавили и использовали для образцов без (контроль) или с соединением, модифицирующим вкус и аромат, добавленным в концентрации 5 чнм (тест), хотя тесты также проводил при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 10-20 г шоколада, как такового (контроль), с последующим потреблением 10-20 г шоколада с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат, в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение горечи, сладости и интенсивности слюноотделения и модуляцию вкуса соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали уменьшение восприятия горечи. Дополнительно зафиксировали результаты усиления сладости и слюноотделения.

Умами - Maggi (коммерческий продукт от Nestle) [в пределах от 10% до разбавления до полной концентрации]

Приправу Maggi (от Nestlé USA, Inc., Glendale, CA) использовали в качестве источника жидкой острой приправы. Жидкую приправу Maggi оценивали без и с водным раствором соединения, модифицирующего вкус и аромат, как правило, в концентрации 5 чнм, хотя тесты также проводили при концентрации 1, 10 и 20 чнм в некоторых случаях. Пять квалифицированных дегустаторов потребили 1 г Maggi, как таковой (контроль), с последующим потреблением 1 г Maggi с дозой соединения, модифицирующего вкус и аромат в концентрации 1, 5, 10 или 20 чнм. Провели сравнение интенсивности солености и модуляцию вкуса умами соединением, модифицирующим вкус и аромат, и зафиксировали результаты. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 чнм соединения, модифицирующего вкус и аромат) фиксировали усиление восприятия умами и солености.