Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии

3. Зависимость влияния слабых комбинированных магнит -ных полей на интенсивность бесполого размножения планарий Dugesia tigrina от величины переменного поля / В.В. Новиков, И.М. Шейман, А.С. Лисицын и др. // Биофизика. - 2002. - 47. -Вып. 3. - С. 564-567.

4. Ishido M., Kabuto M. Magnetic fields (MF) of 50 Hz at 1.2 цТ as well as 100 цТ cause uncoupling of inhibitory pathways of adenylyl cyclase mediated by melatonin 1a receptor in MF-sensitive MCF-7 cells // Carciogenesis. - 2001. - Vol. 22. - № 7. - P. 1043-1048.

5. Ильченко Г.П., Касьянов Г.И., Бутто С.В., Са -вин В.Н. Интенсификация процесса СО2-экстракции с помощью пе -ременного магнитного поля // Пищевая пром-сть. - 2002. - № 11. -С. 36.

6. Савин В.Н., Ильченко Г .П. Изучение влияния энергоинформационных полей крайне низкой частоты на биологические объекты // Материалы Междунар. науч. конф. «Информационный подход в естественных, гуманитарных и технических науках». Ч. 2. -Таганрог: ТРТУ, 2004. - С. 77-78.

7. Савин В.Н. Использование слабых энергоинформационных полей для увеличения выхода экстракта из растительного сырья // Сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005. - С. 335-337.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 13.07.05 г.

612.392.98: 635.652.2

ПРОДУКТЫ ИЗ ФАСОЛИ С СУБПРОДУКТАМИ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЖЕЛЕЗОДЕФИЦИТНОЙ АНЕМИИ

Н.Г. КОЛЕСНИКОВА, Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО

Кубанский государственный технологический университет

Среди минеральных веществ зерновой фасоли особое значение имеет железо. Организм человека использует его для построения гемоглобина, способного отдавать клеткам кислород и захватывать углекислоту.

Содержание железа в зерновой фасоли достигает 12,4 мг%. Несмотря на то, что это не легкоусвояемое железо, комбинирование зерновой фасоли с мясным сырьем, содержащим гем-железо, способствует лучшему его усвоению и является хорошей профилактикой железодефицитной анемии.

Нами разработана технология производства котлет лечебно-профилактического назначения из фасоли с субпродуктами.

Технологический процесс приготовления состоит в следующем. Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят около 10 мин. Отвар сливают, добавляют холодную воду и доводят до готовности, частично заменяя варочную среду холодной водой, причем количество единовременно сливаемой и добавляемой жидкости не должно превышать 30-50% массы отвара. После того, как бобы фасоли станут мягкими (примерно через 1,5 ч), воду сливают. Одновременно подготавливают субпродукты. Печень размораживают, освобождают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, промывают в холодной воде, снимают с нее пленку и нарезают на куски массой 30-50 г. Сердце размораживают, разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, промывают и вымачивают в холодной воде около 1,5 ч. Субпродукты обжаривают на растительном масле, соединяют с пассерованным луком, отварной фасолью и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий выходной решетки от 16 до 24 мм.

Подготовленные пектин, соль, растительное масло, яйца или меланж соединяют с фасолевой массой, тща-

тельно перемешивают в течение 3-5 мин и формуют в виде котлет овально-приплюснутой формы. Изделия панируют в сухарях или муке, слегка обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сметаной или соусом. Рецептурный состав котлет из фасоли с субпродуктами представлен в таблице.

Таблица

Компонент рецептуры

Брутто, г Нетто, г

Фасоль 32 31

Масса фасолевого пюре - 65

Яйца или меланж 1/11 шт. / 3,5 3,5

Растительное масло 3,5 3,5

Пектин 0,8 0,8

Сердце говяжье 28 26

Печень говяжья или телячья 22 20

Репчатый лук 21 17

Растительное масло 4,5 4,5

Масса обжаренных субпродуктов

с луком - 36,5

Соль 1,0 1,0

Сухари пшеничные или мука пшеничная 4 4

Масса полуфабриката - 115

Растительное масло 4,5 4,5

Масса готовых изделий - 100

Выход - 100

Готовые котлеты из фасоли с субпродуктами имеют высокие органолептические показатели, отличаются сочной и нежной консистенцией и выраженным вкусом. Содержание железа в готовом продукте составляет около 9,1 мг%.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 21.10.05 г.