Влияние бетаина на пищевую ценность, структуру и сроки хранения зефира

Органолептическая оценка полученных майонезов соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Вкус нежный, кисловатый, без следов горечи. Ощущается запах и привкус горчицы и винного уксуса. Консистенция однородная, сметанообразная. Цвет белый, однородный по всей массе.

Физико-химические показатели разработанных майонезов приведены в табл. 2.

Таблица 2

Показатель

Образец майонеза

Контроль

1

2

Массовая доля, %:

сухих веществ 75,7 65,4 65,5 66,4

белка 0,2 0,2 0,28 0,35

липидов 73,2 62,5 62,7 62,4

углеводов 2,3 2,6 2,6 2,8

Стойкость эмульсии, % нераз-

рушенной эмульсии 4,2 4,4 4,9 5,1

Кислотность общая, град 100 100 100 99

Пищевые волокна - 0,5 0,5 0,5

Майонез пониженной калорийности при хранении в холодильнике при температуре 6-10°С в течение

3-5 сут сохраняет коллоидную стабильность; органолептические и физико-химические показатели соответствуют их первоначальным значениям.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептурные композиции майонезов с применением хитозана и белкового концентрата из семян кунжута, формирующих дополнительные функциональные свойства майонезов при сохранении их традиционных потребительских характеристик.

2. Определены концентрация рецептурных компонентов, обеспечивающих лучшую растворимость хитозана, сочетание структурообразователей, позволяющее исключить яичный желток из рецептуры, а также состав добавки, обеспечивающей химическое щаже-ние желудочно-кишечного тракта и обладающей консервирующим эффектом.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.

Поступила 19.10.2009 г.

BINARY SYSTEMS OF STRUCTURE-FORMING COMPONENTS IN A COMPOUNDING OF MAYONNAISE WITH LOW CALORY CONTENT

Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, N.A. SEVERINA, A S. KICHKAR

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru

In mayonnaise production with decreased calory-content the opportunity of using chitosan and protein concentrate made of sesame seeds as structure-forming component has been used. Also the opportunity of replacing 3 % acetic acid by dairy whey and 1 % wine vinegar has been studied.

Key words: mayonnaise, calory-content, chitosan, protein concentrate, dairy whey.

3

664.858:664.149:547.466

ВЛИЯНИЕ БЕТАИНА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ, СТРУКТУРУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗЕФИРА

Е.Г. ПОЛУНИН, О.Г. ШУБИНА

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: gohn-the-gold@list.ru, olga.g.shubina@gmail.com

Изучено влияние бетаина на органолептические свойства зефирно-пастильных масс при добавлении его в различных концентрациях. Установлено, что в присутствии бетаина происходит ускоренный процесс потери влаги изделиями при хранении и проявляются изменения текстуры, связанные с потерей однородности зефирной массы.

Ключевые слова: зефирно-пастильные изделия, бетаин, влагосодержание, полидекстроза.

Зефир и пастила относятся к сахаристым кондитер- низкое содержание полезных для организма веществ, в

ским изделиям и популярны у населения. В свете со- частшсти пищевьк в°лок°н.

временного понимания сбалансированного питания их Коррекцию пищевого профиля зефира можно осу-

следует отнести к категории продуктов, обладающих ществлять как путем сшшашя в его составе доли лег- - коусвояемых углеводов, так и применения физиологи-

несбалансированным пищевым профилем с высоким

чески функциональных ингредиентов, позволяющих гликемическим индексом (ГИ): большая доля легкоус- придавать изделию дополнительные полезные свойст-вояемых углеводов, высокая энергетическая ценность, ва.

Для исследования возможности коррекции пищевого профиля зефира путем снижения содержания легкоусвояемых углеводов выбрана полидекстроза - многофункциональный углевод со свойствами пищевого волокна и пребиотика [1, 2]. Особенности строения полидекстрозы (сильно разветвленный полисахарид со средней степенью полимеризации 12 остатков глюкозы) позволяют сделать предположение о ее возможном участии в процессах связывания воды в зефирных массах, поэтому она была выбрана для исследований возможного влияния на сроки сохранения свежести зефира.

В качестве функционального ингредиента для повышения пищевой ценности зефира был выбран бетаин, являющийся биологически активной добавкой [3] и способный оказывать профилактическое действие на работу ряда систем организма, прежде всего сердечно-сосудистой [4]. Рекомендуемая суточная норма потребления бетаина 3 г [3]. За счет осмопротекторных свойств в организме бетаин предотвращает дегидратацию и поддерживает электролитический баланс. В работе использовали бетаин марки Вйайп производства компании «БатБСО», который получают из мелассы, образующейся при переработке сахарной свеклы.

В пищевых системах осмопротекторные свойства бетаина предположительно могли оказать положительное влияние на сохранность и распределение влаги в зефирной массе и за счет этого увеличить сроки свежести зефира при хранении.

Цель работы - исследование возможности совместного применения полидекстрозы и бетаина для улучшения пищевой ценности зефира, а также изучение их влияния на структуру зефира и сроки сохранения свежести изделия.

Исследование проводили в проблемной научно-исследовательской лаборатории МГУПП на готовых образцах зефира. За основу была взята рецептура из [5], модифицированная под лабораторные условия (табл. 1).

Таблица 1

Сырье Содержание СВ, % Общий расход на 125 г готовой продукции, г

в натуре в СВ

Сахар-песок 99,85 87,6 87,5

Патока 78 17,8 13,9

Пюре яблочное 10 37 3,7

Белок яичный 12 8,3 1,0

Пектин 92 1,6 1,5

Кислота лимонная 50 0,8 0,4

Лактат натрия 40 0,8 0,3

Итого - 153,9 108,3

Выход 83 125 103,8

Образцы зефира готовили согласно [6]. Добавку бетаин вносили в составе сахара. Полидекстрозу вносили, заменяя часть патоки в пересчете на сухие вещества (СВ).

После изготовления контрольные и опытные образцы хранили на открытом воздухе при комнатной температуре с ежедневным контролем массы изделия. Данный экспресс-метод позволял провести первый комплекс исследований по многочисленным опытным образцам с целью выявить основные зависимости при использовании различных доз полидекстрозы и бетаина и разработки рецептур с этими ингредиентами.

В образцах зефира исследовали органолептические показатели, динамику потери массы, активность воды.

Многие функциональные ингредиенты и сахароза-менители изменяют органолептические характеристики готового продукта, в результате чего вкус изделия заметно отличается от традиционного. Такие отличия для продукта с улучшенными пищевыми свойствами крайне нежелательны.

Для органолептической оценки образцов зефира использовали сенсорный анализ. Оценку проводили согласно ГОСТ 6441-96. Потерю влаги изделием при хранении определяли весовым методом.

Были приготовлены образцы с различным содержанием бетаина, количество которого было выбрано на основании рекомендуемого суточного потребления [3], %: 1 - 0,25; 2 - 0,5; 3 - 0,75; 4 - 1. Рецептуры представлены в табл. 2.

Таблица 2

Сырье Содержание СВ, % Общий расход в образцах на 125 г готовой продукции, г

Контроль (К) 1 2 3 4

Сахар-песок 99,85 87,6/87,5 87,3/87,2 87,0/86,9 86,7/86,6 86,3/86,2

Патока 78 17,8/13,9 17,8/13,9 17,8/13,9 17,8/13,9 17,8/13,9

Пюре яблочное 10 37/3,7 37/3,7 37/3,7 37/3,7 37/3,7

Белок яичный 12 8,3/1,0 8,3/1,0 8,3/1,0 8,3/1,0 8,3/1,0

Пектин 92 1,6/1,5 1,6/1,5 1,6/1,5 1,6/1,5 1,6/1,5

Кислота лимонная 50 0,8/0,4 0,8/0,4 0,8/0,4 0,8/0,4 0,8/0,4

Лактат натрия 40 0,8/0,3 0,8/0,3 0,8/0,3 0,8/0,3 0,8/0,3

Бетаин 98 -/- 0,3/0,3 0,6/0,6 0,9/0,9 1,3/1,3

Итого - 153,9/108,3 153,9/108,3 153,9/108,3 153,9/108,3 153,9/108,3

Выход 83 125/103,8 125/103,8 125/103,8 125/103,8 125/103,8

Примечание: числитель - в натуре, знаменатель - в СВ.

Время хранения, сут

0 1 2 3 4 5 6 7

Анализ органолептических показателей производили сразу после приготовления, на 5-е и 7-е сут (табл. 3).

Таблица 3

Сутки Показатель Оценка образца, балл

хранения К 1-4

1 Форма 2,5 2,5

Цвет и внешний вид 4 4

Структура и консистенция 9 9

Вкус и аромат 12 12

Суммарная оценка 29,5 29,5

5 Форма 2,5 2,5

Цвет и внешний вид 4 4

Структура и консистенция 7,5 6

Вкус и аромат 12 10

Суммарная оценка 26 22,5

7 Форма 2,5 2,5

Цвет и внешний вид 4 4

Структура и консистенция 6 4,5

Вкус и аромат 12 10

Суммарная оценка 24,5 21

В день приготовления образцы не отличались по внешнему виду, имели хорошую консистенцию и структуру, вкус соответствовал данному виду изделий. На 5-е сут отмечено ухудшение органолептических свойств опытных образцов: на срезе изделий в толще зефирной массы в опытных образцах были заметны мелкие крупинки, которые ощущались на вкус. На 7-е сут визуальные признаки этого процесса стали более выражены. При этом не было отмечено зависимости между концентрацией бетаина в изделии и ухудшени-

ем органолептических показателей. Таким образом, бетаин отрицательно влиял на качество изделий при хранении, но это ухудшение не зависело от дозировки бетаина.

Возможной причиной появления крупинок в толще зефирной массы является процесс кристаллизации сахарозы. При хранении изделий происходит частичная потеря влаги. Бетаин как потенциальный влагоудерживающий агент мог оказывать конкурирующее влияние относительно сахарозы за оставшуюся часть влаги, и в результате связывания им части оставшейся влаги ее оказалось недостаточно в зефирной массе для растворения всего присутствующего количества сахарозы: появились мелкие крупинки нерастворенной выкристаллизованной сахарозы.

Для проверки этого предположения было проведено исследование динамики потери влаги в процессе хранения в контрольных и опытных образцах. Результаты представлены на рисунке.

Полученные экспериментальные данные не подтверждают предположение, что бетаин оказывает влияние на возможный процесс кристаллизации сахара. На 7-е сут образцы 1 и 3 потеряли влаги больше, чем контроль, а образцы 2 и 4 - меньше. При этом в образцах 2 и 4 также отмечено появление крупинок в структуре зефира. Зависимости между количеством бетаина в рецептуре и количеством потерянной влаги при хранении в условиях экспресс-опыта установлено не было.

ЛИТЕРАТУРА

1. Polydextrose as Soluble Fiber: Physiological and Analytical Aspects / S.A.S. Craig, J.F. Holden et al. // Cereal Foods World. - May 1998. - V.43. - № 5.

2. Flood M.T., Auerbach M.H., Craig S.A.S. A review of the clinical toleration studies of polydextrose in food // Food and Chemical Toxicology. - 42 (2004). - P. 1531-1542.

3. МР 2.3.1.19150-04. Рекомендуемые уровни потре бле -ния пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004.

4. Heide T. van der, Poolman B. Osmoregulated ABC-transport System of Lactococcus lactis Senses Water Stress Via Changes in the Physical State of the Membrane // Proc. Nat. Acad. Sci. USA. - 2000. - V. 97. - P. 7102-7106.

5. Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 208 с.

6. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Ме -тодические указания к выполнению лабораторных работ по курсу: Технология кондитерских изделий. - М: ИК МГУПП, 1997. - 57 с.

Поступила 27.02.10 г.

BETAIN EFFECT ON NUTRITION VALUE, STRUCTURE AND SHELF LIFE OF ZEPHYR

E.G. POLUNIN, O.G. SHUBINA

Moscow State University of Food Production,

11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; e-mail: gohn-the-gold@list.ru, olga. g. shubina@ gmail. com

The effect of betain when it is added to zephyr formulation in different concentrations, on organoleptic properties of zephyr, has been studied. It has been stated that in presence of betain the accelerated process of moisture loss in zephyr, takes place. Also, the changes in texture that are supposed to be connected with loss of uniformity of zephyr mass, have been observed.

Key words: zephyr, betain, moisture content, polydextrose.