КОФЕЙНАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОСТОЯЩАЯ ИЗ КОФЕ РАСТВОРИМОГО СУБЛИМИРОВАННОГО И НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО ТОНКОГО ПОМОЛА, ОБЛАДАЮЩАЯ ВКУСОМ И АРОМАТОМ СВЕЖЕЗАВАРЕННОГО НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ, И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
COFFEE COMPOSITION CONTAINING INSTANT FREEZE DRIED AND NATURAL ROASTED FINE-GRAINED COFFEE HAVING FRESHLY BREWED NATURAL COFFEE TASTE AND AROMA AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства растворимого кофе методом сублимации (freeze-dried coffee), и может быть использовано в кофепроизводящей промышленности.
Растворимый кофе как конечный продукт должен удовлетворять ряду зачастую противоположных требований: иметь в растворенном виде в чашке вкус, аромат и насыщенность свежезаваренного обжаренного молотого кофе с сохранением содержащихся в натуральном кофе полезных для человека органических и неорганических веществ (танинов, углеводов, алкалоидов, различных минеральных веществ - порядка нескольких сотен органических соединений), составляющих уникальный кофейный аромат. Важность сохранения кофейных ароматов в конечном растворимом продукте возрастает из-за того, что кофе - продукт, в существенной мере воспринимаемый потребителем именно из-за ассоциации с ним определенного вкуса и аромата, присущего натуральному жареному кофе.
Широко распространенный растворимый сублимированный кофе хорошо сохраняет полезные свойства, содержащиеся в зернах натурального кофе. Но для улучшения вкуса и аромата в чашке приходится на определенной стадии процесса производства отбирать легколетучие фракции аромата, а затем возвращать в смесь на другой стадии процесса, а также использовать другие приемы для приближения вкуса и аромата растворимого кофе к натуральному (Патент RU 2192141 C2, от 10.11.2002).
Традиционный известный способ производства растворимого сублимированного кофе включает подготовку сырья (очистку и калибровку зерен зеленого кофе), смешение кофейных зерен по определенной рецептуре (смесь различных видов зеленого кофе в нужном соотношении), обжарку, охлаждение, измельчение и последующую экстракцию полученной смеси, ее концентрирование, фильтрацию, сублимацию (замораживание, дробление частиц замороженного экстракта на гранулы, сублимационную сушку экстракта), фасовку и упаковку (KR 20040082227 А, от 24.09.2004).
Возможно неполное использование изложенного технологического цикла производства сублимированного кофе, когда используемый для сублимации субстрат, называемый далее концентрированным жидким экстрактом, берется готовым, например, этот экстракт может быть закуплен на других производствах или получен со склада длительного хранения.
Недостатком традиционного способа является то, что полученные хорошо растворимые гранулы не обладают в достаточной мере вкусовыми и ароматическими характеристиками натурального кофе, т.к. в полном технологическом процессе производства сублимационного кофе происходит значительная утрата аромато- и вкусообразующих кофейных веществ.
Задача получения сублимированного кофе с органолептическими характеристиками натурального жареного не может быть решена простым механическим смешением их в чашке или при фасовке конечного продукта. Кофейный продукт в упаковке должен быть однородным, а кофе в растворенном виде должен быть привлекательным и выглядеть аппетитно.
Известна кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в которой натуральный жареный кофе тонкого помола добавляется в процессе сублимации в процентном соотношении около 30% в зависимости от типа кофе, при этом для изготовления данного продукта смешивание происходит во время сгущения замороженного концентрата при сублимационной сушке. При этом размер частиц кофе тонкого помола - около 30 мкм (DE 19700084 03.01.1997 г.).
Недостатками данного решения является то, что кофейная композиция приобретает вкус и аромат свежезаваренного натурального кофе только при определенном содержании в данной композиции натурального жареного кофе тонкого помола (только около 30%), что не позволяет варьировать в широких пределах вкусовые качества конечного продукта. Кроме того, получение натурального жареного кофе тонкого помола с размером частиц около 30 мкм приводит к потере ароматобразующих компонентов в процессе столь тонкого измельчения.
Данное решение принято в качестве прототипа для заявленных объектов. Результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании кофейной композиции, которая приобретает вкус и аромат свежезаваренного натурального кофе при более низком содержании натурального жареного кофе тонкого помола и в широких пределах варьирования, а степень помола позволяет сохранить без потерь легколетучие вещества, определяющие органолептические свойства натурального жареного кофе. При этом натуральный жареный кофе тонкого помола, добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед вспениванием, а не в процессе сублимации во время замораживания, обеспечивает более равномерное распределение внутри гранул сублимированного кофе и более длительное сохранение в кофейной композиции ароматических и вкусовых составляющих натурального жареного кофе, не нарушая внешней однородности сублимированных гранул.
Указанный результат достигается тем, что кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в которой последний с содержанием от 4-29 вес.%, с размером частиц от 65 мкм до 200 мкм, равномерно распределен внутри однородных по структуре сублимированных гранул цветовой гаммы от светло- до темно-коричневого, при этом скорости растворения сублимированного кофе и экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола композиции при добавлении воды с температурой 96°С совпадают.
Кроме того, кофейная композиция может содержать кофейное масло.
Указанный результат достигается тем, что способ получения кофейной композиции, на основе растворимого сублимированного кофе, обладающей вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, в котором к концентрированному жидкому кофейному экстракту перед вспениванием, предшествующим сублимации, добавляют натуральный жареный кофе тонкого помола, при этом тонкий помол обеспечивает равномерное содержание указанных частиц внутри сублимированных гранул, а скорость экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола при добавлении воды совпадает со скоростью растворения сублимированного кофе.
Кроме того, в заявляемом способе добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола получают из одного вида или смеси зеленых зерен, а также то, что в данном способе проводят раздельную обжарку каждого вида зеленых зерен или одновременную в их смеси.
Кроме того, в данном способе в концентрированный жидкий кофейный экстракт можно добавлять нерастворимые пищевые добавки наряду с натуральным жареным кофе тонкого помола и/или концентрат аромата.
Кроме того, в данном способе при фасовке или перед фасовкой в конечный продукт можно добавлять кофейное масло.
Настоящее изобретение поясняется конкретным примером реализации, который, однако, не является единственно возможным, но демонстрирует возможность достижения приведенной совокупностью существенных признаков требуемого результата.
Кофейная композиция содержит натуральный жареный кофе тонкого помола, равномерно распределенный внутри однородных по структуре сублимированных гранул, что позволяет сохранить при добавлении воды к конечному продукту присущие натуральному жареному кофе его вкусовые и ароматические свойства. В предлагаемом способе получения растворимого сублимированного кофе, обладающего вкусом и ароматом свежезаваренного натурального, в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед вспениванием, предшествующим сублимации, добавляют при пониженной температуре натуральный жареный кофе тонкого помола, при этом тонкий помол обеспечивает равномерное содержание указанных частиц внутри гранул конечного сублимированного продукта и скорость экстракции ароматических и вкусовых веществ, соизмеримую со скоростью растворения в чашке сублимированного кофе.
В заявляемом способе добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола необходимой степени обжарки получают из одного вида или смеси зеленых зерен в различном соотношении в зависимости от требуемых органолептических характеристик готового продукта, при этом обжарку зеленых зерен производят раздельно для каждого вида зерен или их смеси.
Количество добавляемого натурального жареного кофе тонкого помола рассчитано исходя из содержания 4-29 вес.% натурального жареного кофе тонкого помола в конечных гранулах сублимированного кофе. Нижний предел определяется минимальным значимым эффектом на вкусовые характеристики, а верхний - максимально допустимым осадком при добавлении воды к конечному продукту. При этом натуральный обжаренный кофе тонкого помола имеет максимальный размер частиц 200 мкм.
Зеленые зерна натурального кофе для последующего тонкого помола проходят очистку и обжарку - процессы такие же, как и для получения сублимированного кофе - и подаются на специальную мельницу, обеспечивающую тонкий помол, а затем жареный кофе тонкого помола проходит систему сит. Верхний предел размера частиц - максимально 200 мкм - определяется тем, что скорость экстракции (т.е. скорость растворения ароматических веществ) при добавлении горячей воды в чашку составляет примерно 1-2 мин, а нижний предел - меньше 65 мкм - определяется техническими возможностями мельничного оборудования и сильным разогревом измельчаемого порошка при помоле, в результате чего происходит потеря легколетучих веществ, определяющих органолептические свойства натурального обжаренного кофе.
В концентрированный жидкий кофейный экстракт можно добавлять натуральный жареный кофе одного или различных видов (например, сорта Арабика и/или Робуста) в виде частиц тонкого помола наряду с различными нерастворимыми пищевыми добавками в требуемых соотношениях для придания сублимированному кофе дополнительных качеств и/или концентрат аромата. При/перед фасовкой можно добавлять кофейное масло к конечным сублимированным гранулам.
Количество добавляемого натурального жареного кофе тонкого помола рассчитано исходя из содержания 4-29 вес.% в конечных гранулах сублимированного кофе. Обжарка зеленых зерен натурального кофе проходит при температуре выше 200°С и длится до 15 минут в зависимости от требуемой глубины обжарки. Для получения требуемого помола зерен обжаренного натурального кофе используются специальные мельницы.
Непосредственно перед процессом сублимации концентрированный жидкий кофейный экстракт, содержащий натуральный жареный кофе тонкого помола, вспенивают смесью азота и углекислого газа и проводят все стандартные стадии сублимационной сушки. Образующиеся гранулы сублимированного кофе, содержащие внутри натуральный жареный кофе тонкого помола, готовы к фасовке и упаковке.
В результате описанного процесса натуральный жареный кофе тонкого помола равномерно распределен внутри гранул сублимированного кофе, тем самым сохраняя в готовом продукте аромато-вкусовые характеристики натурального жареного кофе и не нарушая однородности сублимированных гранул.
Пример реализации способа. В качестве сырья для получения сублимированного кофе использовали концентрированный жидкий экстракт, полученный из смеси кофе сорта Арабика (50% кенийского, 20% колумбийского, 30% гватемальского), в который добавляли натуральный жареный кофе тонкого помола сорта Арабика колумбийского происхождения из расчета 5%-го содержания в конечных сублимированных гранулах. Его обжарку и последующее охлаждение проводили общеизвестным способом. После тонкого помола на специальной мельнице отбирали фракцию с размером частиц 65-80 мкм, который обеспечивает скорость экстракции при добавлении горячей воды в чашку за 30 сек, что совпадает по времени с полным растворением сублимированного кофе, приводя к эффекту потребления натурального свежезаваренного кофе, но не требующего при этом варки, и обеспечивает равномерное содержание натурального жареного кофе тонкого помола в гранулах сублимированного кофе.
Концентрированный жидкий кофейный экстракт, содержащий натуральный жареный кофе тонкого помола, вспенивали смесью азота и углекислого газа, пену удаляли и традиционным способом проводили сублимационную сушку и дробление на гранулы.
В результате получили кофейную композицию: гранулы сублимированного кофе, готовые к фасовке и упаковке, содержащие внутри натуральный жареный кофе тонкого помола, обладающие насыщенным кофейным ароматом свежезаваренного натурального кофе и с цветовой гаммой сублимированных гранул от светло- до темно-коричневого. При этом растворение при 96°С в воде кофе, полученного таким способом, не превышает 30 секунд, что типично для растворимого кофе, но при этом практически не наблюдается осадка, как в свежеприготовленном натуральном жареном кофе.