СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE CONSERVATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 90-95°C, закатывают и стерилизуют по формуле
в автоклаве,
где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что, по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 80-85°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 95-97°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 3 мин водой с температурой 80-85°С, после заменяют эту воду на 3 мин водой с температурой 95-97°C с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают и стерилизуют по формуле
в автоклаве.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 73°C, а при консервировании по способу, принятого за аналог, температура продукта в центре банки составляет 58°C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 73°C, т.е. на 15°C больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.
В центре банки температура 73°C при стерилизации по известному способу достигает только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°C, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°C, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 73°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9-10°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80-85°C и 95-97°C в течение по 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.
Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1. Патент РФ №2318389, 2007 г. Бюл. №7 / Способ консервирования компота из яблок. М.Э.Ахмедов, Т.А.Исмаилов.