СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА
NATURAL HONEY BASED JELLY MARMALADE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада, который предназначен для лечебно-профилактического и функционального питания.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание, промывание агар-агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание желейной массы, охлаждение массы, ее разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм, выстойку мармелада, обсыпку сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник / А.В.Зубченко; Воронеж. гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - с.149-151].
Недостатками данного способа являются сахароемкость готовых изделий за счет использования сахара-песка, что не позволяет употреблять их больным сахарным диабетом; длительность процесса производства за счет наличия стадии уваривания рецептурной смеси, выстойки и сушки мармелада; значительные материальные и энергетические затраты.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного кондитерского изделия, предусматривающий замачивание агар-агара в воде (1:20), растворение его при кипении, охлаждение полученного раствора до температуры 60°C, внесение натурального меда и лимонной кислоты, полученную массу разливают в формы и выстаивают, после чего готовые изделия вынимают из форм и без обсыпки сахаром укладывают на целлофановые прокладки [А.с. №1755772 A23L 1/06, опубл. 23.08.92, бюл. №31].
Недостатками этого способа являются:
- введение меда в раствор студнеобразователя при температуре 60-65°C, что негативно влияет на свойства меда;
- использование лимонной кислоты, в результате чего готовое изделие приобретает лишь кислый вкус, а не функциональные свойства;
- наличие стадии выстаивания, за счет чего увеличивается время технологического процесса производства желейного мармелада;
- использование целлофановых прокладок замедляет процесс упаковки готовых изделий, а также не обеспечивает сохранности формы готового изделия.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейных кондитерских изделий, позволяющего получить продукт функционального назначения, высокого качества и с повышенной биологической ценностью за счет использования натурального меда и аскорбиновой кислоты; увеличить срок годности готовых изделий за счет антибактериальных свойств меда, антиоксидантных свойств аскорбиновой кислоты, а также за счет формования и упаковки мармеладных изделий в индивидуальную полимерную пленку; интенсифицировать процесс производства за счет исключения стадий уваривания и выстаивания; исключить стадию выстаивания за счет формования мармеладной массы методом «шприцевания»; снизить энергетические и материальные затраты за счет сокращения числа единиц оборудования; расширить ассортимент продукции на основе натурального меда.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада на основе натурального меда, характеризующийся тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения агар-агара, полученный раствор охлаждают до 50-55°C, добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°C, далее вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты, все тщательно перемешивают, полученную желейную массу с массовой долей СВ 50-55% направляют на формование методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждение, готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:
Натуральный мед
912,13 кг;
Агар-агар
10,50 кг;
Аскорбиновая кислота
0,65 кг.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования натурального меда и аскорбиновой кислоты; увеличение срока годности мармеладных изделий за счет антибактериальных свойств меда; в интенсификации процесса производства за счет исключения технологических стадий уваривания мармеладной массы и выстаивания готовых изделий; снижении энергетических и материальных затрат за счет сокращения числа единиц оборудования.
Мед - ценный пищевой продукт. Польза меда обусловлена его биологической природой и сложным химическим составом. Мед обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
Мед - это продукт сложного состава: в нем обнаружено около 300 веществ и зольных элементов. Основными веществами, из которых состоит мед, являются углеводы. В меде всех видов содержатся глюкоза и фруктоза, в большинстве их мальтоза и сахароза, во многих - мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах и зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара пчелами.
Аскорбиновая кислота оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, а также является мощным антиоксидантом.
Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда заключается в следующем.
Агар-агар замачивают в воде температурой 10-15°C в соотношении 1:30. Далее набухший агар-агар нагревают до полного растворения в воде. Полученный раствор агар-агара охлаждают до 50-55°C и вносят рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°C. Мед нагревают на водяной бане температурой не более 50°C, так как при большей температуре происходит разрушение ферментов и мед теряет многие ценные качества. После этого вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты.
Полученную желейную массу с массовой долей сухих веществ 50-55% тщательно перемешивают, при этом поддерживают температуру смеси 50-55°C. Готовую массу направляют на формование методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.
Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:
Натуральный мед
912,13-915,00 кг;
Агар-агар
10,50-12,00 кг;
Аскорбиновая кислота
0,65-0,70 кг;
Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели: приятный кисло-сладкий вкус, студнеобразную консистенцию, правильную форму, массовая доля сухих веществ 62,0-65,0%, массовая доля редуцирующих веществ 63,0-68,0%.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Агар-агар заливают водой в соотношении 1:20 и растворяют при кипении, после чего раствор выстаивают и охлаждают при температуре 65°С, в полученную желейную массу добавляют мед, лимонную кислоту и перемешивают, температура полученной массы 45°C, полученную массу разливают в формы и выстаивают, после чего готовые изделия вынимают из форм и без обсыпки сахаром укладывают на целлофановые прокладки.
Готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
Натуральный мед
923,9 кг;
Агар-агар
16,2 кг;
Лимонная кислота
14,0 кг;
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.
Пример 2.
Агар-агар замачивают в воде с температурой 15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения, раствор охлаждают до 50°C, добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40°C; при температуре рецептурной смеси 50°C вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты, все тщательно перемешивают и направляют желейную массу на формование методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:
Натуральный мед
912,13 кг;
Агар-агар
10,50 кг;
Аскорбиновая кислота
0,65 кг;
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Вкус
Приятный, кисло-сладкий
Цвет
Светло-желтый
От светло-желтого до светло-коричневого (в зависимости от сорта используемо меда)
Запах
Свойственный данному виду мармелада, без постороннего запаха
Поверхность
Гладкая, блестящая
Консистенция
Студнеобразная
Массовая доля сухих веществ, %
64,0
63,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %
65,0
66,0
Кислотность, град
13,0
8,2
Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный способ получения желейного мармелада на основе натурального меда позволяет получить продукт высокого качества, лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой ценностью (таблица 2). Как видно из таблицы 2, употребление 100 г желейного мармелада на основе натурального меда позволяет удовлетворить суточную потребность человека в витамине С на 100%, в органических кислотах на 60%.
Изменение массовой доли натурального меда является нецелесообразным, так как это затруднит процесс образования желейной структуры и является экономически необоснованным. При увеличении количества вносимого натурального меда ухудшается консистенция и вкусовые характеристики желейного мармелада. Уменьшение дозировки меда снижает биологическую ценность готового изделия. Изменение дозировок агар-агара и аскорбиновой кислоты приводит к снижению качественных показателей мармелада.
Таблица 2
Пищевые вещества
Суточная потребность
Мармелад на основе натурального меда
Содержание в 100 г
Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г
80,00
5,13
6,41
Углеводы, г
400,00
68,22/5,86
17,06/1,46
Органические кислоты, г
2,00
1,20
60,00
Мин. в-ва, мг:
Na
1300,00
10,00
0,77
K
2500,00
36,00
1,44
Са
1000,00
14,00
1,40
Mg
400,00
3,00
0,75
Р
800,00
18,00
2,25
Fe
15,00
0,80
5,33
Витамины, мг
В1
1,50
0,01
0,67
В2
2,00
0,03
1,50
РР
15,00
0,02
0,13
С
70,00
70,00
100,00
Энергетическая ценность, ккал/кДж
2775/13320
246/1181
8,86
Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда позволяет:
- повысить качественные показатели готового изделия;
- придать готовому продукту функциональное и лечебно-профилактическое назначение;
- упростить технологический процесс производств желейного мармелада;
- интенсифицировать технологический процесс производства желейного мармелада;
- расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием натурального меда.