СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКРИЛАМИДА

1. Способ уменьшения содержания акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий в себя стадии:
(а) получения пищевого ингредиента, содержащего аспарагин;
(б) инактивации аспарагина в аспарагинсодержащем пищевом ингредиенте посредством взаимодействия аспарагинсодержащего пищевого ингредиента с аспарагиназой и, по меньшей мере, с одним другим восстановительным агентом, уменьшающим содержание акриламида;
(в) использования указанного аспарагинсодержащего пищевого ингредиента в качестве компонента в пищевой смеси; и
(г) нагревания указанной аспарагинсодержащей пищевой смеси с получением термически обработанного пищевого продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один другой восстановительный агент, уменьшающий содержание акриламида, выбран из группы, состоящей из свободных аминокислот, катионов с валентностью, по меньшей мере, два, пищевых кислот, пищевых оснований и соединения со свободным тиолом в комбинации с восстановительным агентом.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанная свободная аминокислота выбрана из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, пролина, фенилаланина, валина, аргинина и их смесей, при этом указанная аминокислота включает в себя цистеин.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, маната кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, ЭДТК кальция-натрия, глицерофосфата кальция, гидроксида кальция, лактобионата кальция, оксида кальция, пропионата кальция, карбоната кальция и стеароиллактата кальция.
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроксида магния, карбоната магния и сульфата магния.
6. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы гексагидрата хлорида алюминия, хлорида алюминия, гидроксида алюминия, алюминиево-аммониевых квасцов, алюмокалиевых квасцов, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия.
7. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида железа, глюконата железа, двойной соли лимонно-кислого железа и лимонно-кислого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа.
8. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди.
9. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанная кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций.
10. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанное основание содержит раствор извести.
11. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанное соединение со свободным тиолом выбрано из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-b-цистеина, N-ацетил-цистеамина, восстановленного глутатиона, ди-тиотреитола, казеина и их комбинаций.
12. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный восстановительный агент выбран из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, мета-бисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эритробиновая кислота), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их комбинаций.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта главным образом содержит углевод.
14. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта выбран из риса, пшеницы, кукурузы, ячменя, сои, картофеля, овса, жареных кофейных зерен и жареных какао-бобов.
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия инактивации (б) включает в себя взаимодействие аспарагинсодержащего пищевого ингредиента с аспарагиназой в присутствии моносахарида.
16. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии инактивации (б) аспарагиназа находится в водном растворе.
17. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевую смесь нагревают на стадии (г) до температуры, по меньшей мере, 80°С.
18. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный термически обработанный пищевой продукт включает в себя картофельные чипсы или кукурузные чипсы или чипсы из тонких маисовых лепешек.
19. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида в пищевом ингредиенте, который содержит аспарагиназу, для инактивации аспарагина и уменьшения последующего образования акриламида в термически обработанном пищевом продукте, получаемом нагреванием пищевой смеси, содержащей указанный пищевой ингредиент.
20. Способ уменьшения содержания акриламида в термически обработанных пищевых продуктах, включающий в себя стадии:
(а) получения пищевого ингредиента, содержащего свободный аспарагин;
(б) обработки пищевого ингредиента, содержащего аспарагин, восстановительным агентом, уменьшающим содержание акриламида, в котором указанный восстановительный агент, уменьшающий содержание акриламида, выбран из группы, состоящей из свободных аминокислот, катионов с валентностью, по меньшей мере, два, пищевых кислот, пищевых оснований и соединения со свободным тиолом в комбинации с восстановительным агентом;
(в) взаимодействия аспарагина в пищевом ингредиенте, содержащем аспарагин, ферментом аспарагиназой, где указанная аспарагиназа состоит, по существу, из выделенного фермента, тем самьм продуцируя аспарагиновую кислоту и аммиак; и
(г) нагревания указанного пищевого ингредиента, содержащего аспарагин, со стадии (б).
21. Пищевой продукт, полученный способом по п.20.
22. Пищевой продукт по п.21, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит картофель или картофельные чипсы, или замороженный картофель, жареный кусочками, или кукурузные чипсы, или чипсы из тонких маисовых лепешек.
23. Способ получения термически обработанного пищевого продукта, указанный способ включает в себя стадии:
(а) получения пищевого ингредиента, содержащего свободный аспарагин;
(б) взаимодействия, по меньшей мере, части аспарагина указанного пищевого ингредиента с выделенным ферментом аспарагиназой в присутствии, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида; и
(в) нагревания указанного пищевого ингредиента со стадии (б).
24. Пищевой продукт, полученный способом по п.23.
25. Пищевой продукт по п.24, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит картофель или картофельные чипсы, или замороженный картофель, жареный кусочками, или кукурузу, или кукурузные чипсы, или чипсы из тонких маисовых лепешек.