Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса

УДК 663.86.2

Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса

М. В. Палагина, д-р биол. наук, профессор;

Е. А. Исаенко, аспирант; А. А. Набокова, канд. техн. наук

Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток

Ключевые слова: квас; дикоросы; витамины; брусника; калина; функциональные ингредиенты.

Keywords: kvass; wild-harvest; vitamins; red-bilberry; snowball tree; functional ingridiets.

В настоящее время в России возрос спрос на натуральные безалкогольные напитки, в том числе и на квас [1]. Квас — национальный безалкогольный продукт, прекрасно утоляет жажду, бодрит и освежает, обладает приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Являясь продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, квас содержит разнообразные органические вещества — витамины В1, В2, РР, D, молочную кислоту, диоксид углерода. Комплекс витаминов и микроэлементов обеспечивает биологическую ценность кваса, что приводит к стимуляции обмена веществ, способствует качественному пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность [2].

Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные растительные добавки. В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодово-ягодного сырья, в том числе дикоросов, содержащих большое количество витаминов,

витаминоподобных и минеральных веществ [3, 4]. Для получения квасов с новыми качественными характеристиками мы решили использовать продукты переработки дикорастущих ягод, произрастающих на юге Дальнего Востока.

Наиболее распространенные ягоды Дальнего Востока, в которых содержится большое количество витаминов (в частности, витамина С), органических кислот и биофлавоно-идов, — брусника (Vaccinium vitis idaea L.), лимонник (Schizandra chinensis) и калина (Viburnum sargentii Koehne) [3]. В нашей работе мы использовали ягоды, собранные в сентябре 2008 или 2009 гг. в состоянии технической зрелости на лесных территориях Приморского и Хабаровского краев.

Из свежесобранных ягод получали соки, исследовали их физико-химические характеристики (табл. 1), а также содержание витаминов. Содержание витамина С в ягодах брусники составило 18,1 мг%, калины — 50,5, лимонника — 48,0 мг%. Содержа-

ние витамина Р (рутина) — 0,28; 0,18 и 0,16 мг% соответственно. Из ягод были приготовлены сиропы (табл. 2). Технология ягодных сиропов включала приготовление белого сахарного сиропа, его последующее инвертирование и смешивание с ягодным соком. Полученные сиропы подвергали пастеризации, фильтровали и охлаждали. Ягодные сиропы по физико-химическим показателям соответствовали требованиям и нормам ГОСТ 28499-90 «Сиропы. Общие технические условия» (табл. 3).

Как известно, сироФп в квас можно добавлять на различных этапах технологического процесса: перед брожением и после охлаждения в готовый напиток [5]. В первом случае, если сироп вливают в квасное сусло перед началом сбраживания, вкус и аромат ягод значительно меняются и могут даже исчезать, если сироп добавлять в горячее сусло или кипятить его. Во время брожения количество витамина С снижается в результате поглощения его дрожжами и окислительных процессов, происходящих при брожении. Ароматические вещества ягод теряются. Во втором случае при добавлении сиропа в сброженное охлажденное сусло мы наиболее полно сохраняем полезные вещества, присутствующие в сиропе. Кроме того, при добавлении ягодного сиропа на этом этапе вкус и аромат плодов полностью сохраняются.

При приготовлении контрольного образца (кваса без ягодного сиропа) сахар добавляли в два этапа. Квасы с ягодными сиропами готовили по технологии, согласно которой ягодный сироп добавляли после брожения (вместо второй порции оставшегося сахара). Серия новых квасов получила название «Вкус здоровья» (проект ТУ 9175-202-02067936-2010). Рецептура полученных квасов с добавлением сиропов из дальневосточных растений представлена в табл. 4. В новых напитках определяли физико-химические показатели (табл. 5). Квасы имели цвет от коричнево-рубинового до коричнево-желтого; вкус —

Таблица 1

Ягода „ Титруемая кислотность Выход сока " ,„ .....! сока, см31 н. ЫаОН/ из 1 кг ягод, см3 „ __ 3 ' 100 см3 сока Массовая доля сухих веществ в соке, % Плотность сока, г/ мл

Брусника 870±3 25 7,5 1,0298

Калина 630±2 17 7,5 1,0298

Лимонник 600±2 23 6,5 1,0257

Таблица 2

Сироп Сахар-песок, кг Вода, дм3 Сок, дм3 Лимонная кислота, кг

Из брусники 511,2 205,3 404,3 0,511

Из калины 496,4 199,3 392,5 0,496

| Из лимонника 480,7 205,2 440,1 0,481

Таблица 3

Сироп Общая кислотность, см31 н. №0Н/100см3 Массовая доля сухих веществ, %

Из брусники 9,5±0,2 49,5±0,1

Из калины 6,5±0,1 50,0±0,1

Из лимонника 9,5±0,1 50,0±0,1

ПИ

НАПИТКИ А2011

40

Таблица 4

Сырье Расход сырья на 100 дал

Солод ржаной, кг 24

Солод пивоваренный ячменный, кг 3

Мука пшеничная, кг 5

Сахарный сироп (65%-ный), дм3 18,75

Дрожжи хлебопекарные сушеные, кг 0,15

Ягодный сироп (50%-ный), дм3 97,5

Вода, дм3 До 1000

Таблица 5

Квас Массовая доля сухих веществ, % Общая кислотность, см3 1 н. №0Н/100 см3 Массовая доля спирта, %

Из брусники 5,9 ± 0,1 6,0 ± 0,1 0,9 ± 0,1

Из калины 5,9 ± 0,2 5,2 ± 0,2 0,9 ± 0,1

Из лимонника 5,9 ± 0,1 6,1 ± 0,2 0,9 ± 0,1

Квас без сиропа 6,0 ± 0,1 1,9 ± 0,2 0,8 ± 0,2

кисло-сладкии, ржаной, с ягодным привкусом; аромат — ржаного хлеба с ягодным оттенком. При определении витаминов С и Р было показано, что они содержатся в достаточно высоких концентрациях. В готовых квасах (в 200 мл) содержалось витамина С: в квасе с сиропом из брусники — до 19,6% от суточной потребности в данном витамине, в квасе с сиропом из калины — до 9,2%, в квасе с сиропом из лимонника — до 5,2 %.

Итак, в результате проведенных исследований и на основании произведенных расчетов было показано, что квасы с добавлением сиропов — это функциональные напитки, ко-

торые содержат функциональные ингредиенты (витамины С и Р) в физиологически значимых дозах. Продукты рекомендуется употреблять от 200 мл (квасы с сиропами из брусники) и до 400 мл в сутки (квасы с сиропами из калины и лимонника). Внесение в состав квасов сиропов из дальневосточных дикоросов позволило повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям функциональных продуктов (ГОСТ 52349-2005). Новые сорта квасов с продуктами переработки дикоросов могут расширить ассортимент российских национальных напитков, технологии которых ориентированы на обогащение ценными комплексами биологически активных веществ — витаминов и витаминоподобных соединений.

ЛИТЕРАТУРА

1. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 4-6.

2. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/В. А. Тутельян // Вопросы питания. — 2009. — № 1. — С. 4-15.

3. Измоденов, А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды)/А.ЕИзмоденов. — Хабаровск: Хабаровское книжное изд-во, 2001. — 365 с.

4. Палагина, М. В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: моно-графия/М. В. Палагина, Ю. В. Приходько. — Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. — 216 с.

5. Казакова, И. Н. Новые виды концентратов из плодов и ягод для производства плодово-ягодных квасов // Пиво и напитки. — 2006. — № 6. — С. 12-13. &

Препараты серии «ВИТОЛ»

Активатор спиртового брожения

Применение: в пивоваренной промышленности и производстве хлебопекарных дрожжей для ускорения скорости сбраживания и накопления биомассы

Антиокислитель

Применение: в пивоваренной промышленности для предотвращения окисления готового продукта и придания ему дополнительной стойкости

ООО «ИстПродукт», г. Москва Тел.: +7 (499) 390-00-70 yeastproducts@mail.ru

1 • 2011

41