Композиция печеночного паштета
LIVER PATE COMPOSITION

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству печеночного паштета с жировой композицией, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Известен паштет печеночный (RU 2495597 С1, 20.10.2013), который включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую. В качестве дополнительного растительного компонента используют чернослив, или грибы, или ламинарию.
Недостатком данного паштета печеночного является относительно низкая пищевая ценность.
Известен мясорастительный паштет (RU 2472362 С2, 20.01.2013), содержащий печень говяжью бланшированную измельченную, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассированный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов. В качестве пряностей содержит в равных соотношениях перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые.
Недостатком известного мясорастительного паштета является сравнительно низкие органолептические свойства и относительно низкая пищевая ценность продукта.
Известен мясорастительный паштет (RU 2251946 С2, 20.05.2005), содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, С02 -экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис.
Недостатком мясорастительного паштета являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, отсутствие пребиотических и профилактических свойств.
Известен печеночный паштет (RU 2618323 С1, 03.05.2017) содержащий жировой компонент, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, печень куриную бланшированную, дополнительно в состав вводят яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, тыкву бланшированную и бульон. Жировая композиция включает: инулин цикория, масло растительное, концентрат белков молочной сыворотки, растительный экстракт золотарника канадского и змееголовника молдавского, воду питьевую.
Недостатком печеночного паштета является то, что данный продукт запрещено употреблять в пищу людям, страдающим аллергической реакцией на внесенные растительные добавки.
Известно применение свиной шквары для приготовления красного соуса на основе белкового гидролизата (RU 2371998 С1, 10.11.2009). Предусматривает приготовление белкового гидролизата из свиной шквары.
Недостатком данного применения является относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление соуса.
Известен способ производства пищевого продукта типа «Чипсы» из свиной шкуры (RU 2471366 С1, 10.01.2013).
Недостатком таких чипсов является высокое содержание «плохого холестерина», что вызывает атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является мясорастительный паштет (RU 2518640 С1, 10.06.2014), содержащий печень говяжью или свиную, жировую композицию отруби пшеничные очищенные с морской капустой, лук репчатый жареный, инулин, хлорид натрия, С02-экстракты имбиря, гвоздичного перца, корицы, воду.
Недостатками известной рецептуры можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели.
Техническим результатом является повышение вязкопластических свойств и улучшение органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что в композиции для получения печеночного паштета, содержащая печень говяжью, сливочное масло несоленое, лук жареный, поваренную соль и жировую композицию, отличающийся тем, что в качестве жировой композиции используют свиную шквару и добавляют предварительно запеченную говяжью печень, жареную морковь, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
свиная шквара - 8-10;
лук репчатый жареный - 8-10,
морковь жареная - 5,5-7,5;
масло сливочное несоленое - 5,5-7,5;
соль поваренная - 0,8-1;
печень говяжья печеная - остальное.
Жировая композиция включает свиную шквару, которая богата белком (47,9%); пальметиновой кислотой - это источник холестерина в крови, который необходим организму для строительства клеточных оболочек; олеиновой кислотой - снижает уровень холестерина, понижает кровяное давление, защищает от развития болезней сердца; арахидоновой кислотой - поддерживает работу мышечных тканей; линоленовой кислотой - улучшает усвоение жирорастворимых витаминов, снижает риск возникновения кожных заболеваний.
Введение в паштет жареного лука и моркови позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета, а также смягчает специфический вкус печени. Кроме того, добавление овощей позволяет снизить калорийность и сэкономить печеночное сырье. Морковь богата бета-каротином, калием, кальцием. В состав также входят витамины группы В, фосфор и марганец. Благодаря содержанию бета-каротина в составе, значительно снижается риск заболевания раком. Масло сливочное увеличивают пищевую и биологическую ценность паштета.
Примеры конкретного выполнения паштета.
Пример 1.
Свиная шквара - 7%
Сливочное масло несоленое - 8%
Лук жареный - 5,5%
Морковь жареная - 5,5%
Поваренная соль - 0,6%
Печень говяжья печеная - остальное
Для получения печеночного паштета берут печень говяжью, промывают в холодной проточной воде и запекают в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезают корку и измельчают на волчке с решеткой в 2 мм. Свиную шквару (7%) измельчают на волчке с решеткой 2 мм. Репчатый лук (5,5%) и морковь (5,5%) сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают на сливочном масле (8%). Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в куттер в следующей последовательности: сначала загружают предварительно измельченную охлажденную печень, соль и куттеруют в течение 2-3 мин. Затем вносят, лук и морковь обжаренные, и куттеруют 2-3 мин. На заключительном этапе вводят жировую композицию и сливочное масло. Общая продолжительность куттерования составляет 8-10 мин. Консистенция полученного паштета нежная, мажущаяся, запах и вкус свойственные данному продукту, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
Пример 2.
Свиная шквара - 8%
Сливочное масло несоленое - 9%
Лук жареный - 6%
Морковь жареная - 6%
Поваренная соль - 0,7%
Печень говяжья печеная - остальное
Получение паштета проводят аналогично примеру 1, но для получения паштета берут печень говяжью, 8% свиной шквары, 9% сливочного масла, 6% жареного лука, 6% жареной моркови, 0,7% поваренной соли. Консистенция полученного паштета нежная, мажущаяся, запах и вкус не свойственные данному продукту.
Пример 3.
Свиная шквара - 10%
Сливочное масло несоленое - 10%
Лук жареный - 7,5%
Морковь жареная - 7,5%
Поваренная соль - 1%
Печень говяжья печеная - остальное
Получение паштета проводят аналогично примеру 1, но для получения паштета берут печень говяжью, 10% свиной шквары, 10% сливочного масла, 7,5%) жареного лука, 7,5% жареной моркови, 1% поваренной соли. Консистенция полученного паштета нежная, мажущаяся, запах и вкус свойственные данному продукту, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Пример 4.
Свиная шквара - 9%
Сливочное масло несоленое - 8%
Лук жареный - 6,5%
Морковь жареная - 6,5%
Поваренная соль - 0,9%
Печень говяжья печеная - остальное
Получение паштета проводят аналогично примеру 1, но для получения паштета берут печень говяжью, 9% свиной шквары, 8% сливочного масла, 6,5% жареного лука, 6,5% жареной моркови, 0,9% поваренной соли. Консистенция полученного паштета мажущаяся, запах и вкус не свойственные данному продукту.
Пример 5.
Свиная шквара - 12%
Сливочное масло несоленое - 11%
Лук жареный - 8%
Морковь жареная - 8%
Поваренная соль - 1%
Печень говяжья печеная - остальное
Получение паштета проводят аналогично примеру 1, но для получения паштета берут печень говяжью, 12% свиной шквары, 11% сливочного масла, 8% жареного лука, 8% жареной моркови, 1% поваренной соли. Консистенция полученного паштета крошливая, запах и вкус не свойственные данному продукту.
В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательными с точки зрения химического состава и органолептического состава является образец №3.
Именно такое сочетание предложенных компонентов как по составу, так и по количеству входящих в данный состав компонентов, обеспечивает получение паштета с повышенной пищевой и биологической ценностью, позволяет повысить его усвояемость и расширить ассортимент производимых паштетов.
Органолептические характеристики готового продукта взятого за прототип и опытного образца паштета представлены в таблице 1.