СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF PRODUCING BREAD FOR PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба ахлоридного из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 С [ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, придание готовым изделиям профилактической направленности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба профилактического назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50 %, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47 % и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220 ºС,тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 50,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,5,
мука из отрубей гречишных - 5,0,
вода - с учетом влажности теста 47 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении выхода и качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в повышении пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и в их профилактической направленности.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Мука из отрубей гречишных характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.
Таблица 1
Окончание таблицы 1
Применение муки из отрубей гречишных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, снижению артериального давления и выводу токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма.
Способ производства хлеба профилактического назначения заключается в следующем.
При производстве хлеба используют муку из отрубей гречишных, взятую в количестве 5 % к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы.
Тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг, воды из расчета влажности опары 50 %. Брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47 % и подвергают его брожению в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220 ºС.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 50,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,5,
мука из отрубей гречишных - 5,0,
вода - с учетом влажности теста 47 %.
Способ производства хлеба профилактического назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс» и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 50,0,
комплексная пищевая добавка - улучшитель «Амилокс» - 0,1,
вода - 63,25.
о
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220 С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 3.
Пример 2
При производстве хлеба используют муку из отрубей гречишных, взятую в количестве 5% к массе из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы.
Тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 25 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 25 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы, 5 кг муки из отрубей гречишных, 3,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, воды из расчета влажности опары 50 %. Брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47 % и подвергают его брожению в течение 60 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220 ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 50,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,5,
мука из отрубей гречишных- 5,0,
вода - 67,85.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 3.
Таблица 2
Таблица 3
Как видно из таблиц 2, 3 предложенный способ производства хлеба профилактического назначения дает возможность повысить качество и выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. При внесении в тесто 50 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных - 5 кг на 100 кг из смеси муки повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 10,3 %, пищевых волокон - на 42,9 %, калия - 17,9 %, кальция - 35,2 %, магния - 36,3 %, витаминов группы В - 15,6 %, витамина РР - 39,9 %, энергетическая ценность уменьшается на 19 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом, если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 50 кг на 100 кг из смеси муки, то пищевая ценность изделий повышается, но наблюдается ухудшение их физико-химических показателей.
При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 50 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Если взять дозировку муки из отрубей гречишных более 5 % на 100 кг муки, повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств.
При внесении муки менее 5 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.
- повысить профилактическую направленность изделий,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.