Оборот не лезет в рот

Оборот предприятий общественного питания в Новосибирской области в январе — сентябре 2022 года, по данным Росстата, оказался на 15,7% выше, чем за те же три квартала годом ранее. Относительно допандемийного 2019 года рынок вырос на 20%. Однако рестораторы отмечают, что такие показатели свидетельствуют не столько об увеличении посещаемости заведений, сколько об ускорении инфляции. Только с начала года, по их оценке, продукты подорожали на 15–25%, затраты на оплату труда работников также растут. Прибыльность бизнеса, по их оценке, снизилась, и дополнительно заработать на новогодних корпоративах в этом году общепиту, как прежде, не удастся — после объявления мобилизации и на фоне общего экономического спада компании неактивно тратят деньги на развлечения.

Рестораторы отмечают, что рост финпоказателей говорит не столько об увеличении посещаемости заведений, сколько об ускорении инфляции

Фото: Константин Кокошкин, Коммерсантъ

Оборот предприятий общественного питания в Новосибирской области, по данным Новосибирскстата, в первые девять месяцев 2022 года составил 32,1 млрд руб. Рост к аналогичному периоду прошлого года — 15,7%, а к тем же трем кварталам допандемийного 2019-го — около 20%. Заметнее всего выручка ресторанов росла в январе — феврале 2022 года — на 35,2% к началу 2021 года и 32,7% — к первым двум месяцам 2019 года. С марта 2022 года темпы роста оборотов замедлились.

Цены в общепите Новосибирской области, по данным Росстата, выросли за год (январь — сентябрь 2022 года к аналогичному периоду прошлого года) на 13,7%. Большую часть оборота отрасли в регионе, по информации Новосибирскстата, генерируют малые и микропредприятия. Они в январе — сентябре этого года получили суммарную выручку 21,5 млрд руб., рост составил 25,9% к аналогичному периоду 2021 года. Оборот крупных и средних рестораторов составил с начала года 8,7 млрд руб., сократившись за год на 3,7%.

Соучредитель кейтеринговой компании «Кейтеринг Анны Сидевич» Анна Сидевич рассказала „Ъ-Сибирь“, что суммарно с января по сентябрь прирост по выручке в ее компании в 2022 году составил порядка 30%, но по месяцам ситуация складывалась неравномерно. После успешного января в феврале произошел спад (к февралю 2021 года) на 28%, который продолжился в марте (–15%) и апреле (–34%). Поправить ситуацию позволили традиционно успешные для кейтеринга летние месяцы. В июле выручка выросла вдвое, а в сентябре, после объявления мобилизации, вернулась к прошлогодним показателям. «На нас, как и на всех, влияет политическая ситуация в стране. По месяцам выручка то растет, то убывает, и мы, как обычно, не знаем, что нас ждет завтра»,— отметила госпожа Сидевич.

Владелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау связывает рост оборотов общепита в этом году исключительно с высокой инфляцией. «Цены выросли в среднем на 20–25%. Но больше всего подорожал персонал, фонд оплаты труда. Посещаемость ресторанов не выросла, были даже провальные месяцы»,— рассказал господин Прицкау. Прибыльность предприятий общепита, несмотря на рост выручки, по его оценке, сократилась. «Прибыльность не растет — это точно,— подтверждает госпожа Сидевич.— Постоянно растут закупочные цены, а мы свои с такой же периодичностью повышать не можем, поэтому стараемся оптимизировать расходы, но это не очень получается — зарплата сотрудников растет вслед за инфляцией». Анна Сидевич также связывает рост выручки ресторанного бизнеса с повышением цен. По оценке гендиректора ООО «А ля карт» (управляет банкетным рестораном «Мед» в Новосибирске) Ирины Мирошниковой, закупочная стоимость продуктов выросла в этом году на 15–17%. Дефицитными, по ее словам, стали некоторые виды крепкого алкоголя, рыбы (сибас, лосось, дорада), из-за высокого внутреннего спроса появились перебои в поставках мраморной говядины, которую производят в соседнем Алтайском крае.

Госпожа Мирошникова рассказала „Ъ-Сибирь“, что после начала частичной мобилизации многие компании отказались от проведения любых банкетов и корпоративов, и в среднем по году выручка ее предприятия остается на уровне пандемийных лет. Спрос на услуги банкетного зала снизился, по ее данным, примерно на 20%.

«В сентябре, после начала мобилизации, все крупные компании отменили корпоративы. Даже уже подписанные договоры, по которым была внесена предоплата, расторгли, и мы вернули деньги,— рассказала госпожа Сидевич.— Сейчас понемногу появляются заказы на декабрь, но вряд ли будет много крупных корпоративов. Мы ожидаем ту же ситуацию, что была в декабре 2020 года во время пандемии, когда компании собирались в офисах небольшими коллективами и заказывали у нас доставку». Господин Прицкау также отмечает снижение спроса на новогодние корпоративы, вызванное, по его мнению, как финансовыми, так и политическими мотивами.

Аналитик Freedom Finance Global Владимир Чернов обращает внимание, что в сентябре, по данным Новосибирскстата, объемы розничной торговли упали в регионе на 6,7% (год к году). «На этом фоне и поступают сообщения (рестораторов.— „Ъ“) о снижении спроса. К концу года эта цифра может вырасти до 8–9%»,— считает аналитик. Он полагает, что на снижение спроса повлияла высокая инфляция. В сентябре она составила 9,5% к декабрю 2021 года.

Прогнозировать дальнейшее развитие ситуации опрошенные „Ъ-Сибирь“ участники рынка не берутся, ссылаясь на непредсказуемость политической ситуации в стране. «Пока сфера живая. В начале года прогнозы были более пессимистичными. Помогает то, что люди никуда не ездят теперь, заграницы нет. Деньги крутятся внутри страны. Последние два года, я думаю, наша сфера живет на этом. Это однозначный плюс во всех этих безрадостных событиях»,— заключил господин Прицкау.