ГОМОГЕНИЗИРОВАННАЯ СВЕКОЛЬНАЯ ПАСТА
HOMOGENISED BEET PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления гомогенизированных овощных паст.
Известно пюре из моркови или свеклы, которое содержит морковь или свеклу, маргарин столовый, соус №861 (молочный (для запекания)), соус №863 (сметанный), масло сливочное или сметану, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:
морковь - 125;
или свекла - 125;
маргарин столовый - 5;
соус №861, №863 - 75;
масло сливочное - 10;
или сметана - 30 (рец. №334, Сборник рецептур 1982 г.- аналог).
Известна икра свекольная или морковная, которая содержит свеклу, морковь, лук репчатый, масло растительное, лимонную кислоту, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
свекла - 75;
или морковь - 75;
лук репчатый - 18;
томатное пюре - 28;
масло растительное - 8;
лимонная кислота - 0,45;
сахар - 1,2 (рец. №78, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. Лапшиной, 2004 г. - аналог).
Известна овощная приправа, включающая пюре моркови, масло растительное, томатную пасту, хлорид натрия, сахар, уксусную кислоту, горчицу, кориандр, перец красный горький, воду при следующем соотношении компонентов, на 1000 мас.ч.:
пюре моркови - 500-734,4;
масло растительное - 80-85,1;
томатная паста с 30%-ным содержанием сухих веществ - 50-51;
хлорид натрия - 13-13,3;
сахар - 30-30,6;
80%-ный раствор уксусной кислоты - 6-6,1;
горчица - 15,4-30;
кориандр - 10-10,2;
перец красный горький - 0,5-0,501;
вода - остальное.
(Патент №2090095, МПК A23L 1/22 - прототип).
Данные продукты (аналог и прототип) содержат недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов и в качестве консерванта используют лимонную и уксусную кислоту.
Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, органических кислот, повышение микробиологической стойкости гомогенизированной свекольной пасты.
Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.
Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:
Повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов).
Улучшенный минеральный состав гомогенизированной овощной пасты.
Технический результат достигается введением полифункциональных добавок-выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих бензойную, лимонную и яблочную кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы.
Технический результат достигается тем, что гомогенизированная свекольная паста содержит свеклу, лук репчатый, томатную пасту, картофельный крахмал, сахар, масло растительное, хлорид натрия, причем в качестве растительного консерванта используют выжимки ягод, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
свекла - 44;
лук репчатый - 13;
томатная паста - 4;
выжимки ягод - 26;
сахар - не более 2;
хлорид натрия - не более 1;
масло растительное - 9;
крахмал картофельный - не более 1.
Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники.
Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод клюквы.
Введение в рецептуру пасты полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих бензойную кислоту, низкоэтерифицированных пектинов - способствует стабилизации системы и увеличению срока хранения.
Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод органических кислот и в первую очередь бензойной кислоты (биологически активных веществ и антиоксидантов (антоцианы и флавоноиды)). Бензойная кислота обладает антисептическими (противомикробными) и фунгицидными (противогрибковыми) свойствами. Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав гомогенизированной свекольной пасты.
В качестве растительного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%:. свекла - 44; лук репчатый - 13; томатная паста - 4; выжимки ягод - 26; сахар - не более 2; хлорид натрия - не более 1; масло растительное - 9; крахмал картофельный - не более 1.
Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. После подготовки растительного сырья осуществляют подогрев (пассерование) с последовательным соединением компонентов, проваривание, охлаждение. Пассерование сырья осуществляют при температуре 120°C, варка - при температуре 100-102°C в течение 15-20 мин, охлаждение до температуры 0-6°C.
Пример конкретного выполнения.
Пример 1.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: свекла - 44; лук репчатый - 13; томатная паста - 4; выжимки ягод - 26; сахар - не более 2; хлорид натрия - не более 1; масло растительное - 9; крахмал картофельный - не более 1.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Свеклу сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. Моют свеклу вручную или в моечных машинах, подготовленную свеклу варят в кожуре, затем охлаждают, очищают и нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой.
У репчатого лука удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой, пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°C 5-10 минут (толщина слоя 4-5 см).
Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавление растительного масла 12 мин при температуре 120°C. Пассированные лук, томатное пюре и отварную свеклу соединяют, добавляю выжимки ягод брусники и продолжают пассеровать 10-15 мин. За 3-5 мин до конца добавляю соль, сахар. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°C. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°C.
Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной свекольной пасты, растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов, органических кислот, повышается микробиологическая стойкость пасты.
Пример 2.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%:. свекла - 44; лук репчатый - 13; томатная паста - 4; выжимки ягод - 26; сахар - не более 2; хлорид натрия - не более 1; масло растительное - 9; крахмал картофельный - не более 1.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Свеклу сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры. Моют свеклу вручную или в моечных машинах, подготовленную свеклу варят в кожуре, затем охлаждают, очищают и нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой.
У репчатого лука удаляют донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают мелкой крошкой, пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 120°C 5-10 минут (толщина слоя 4-5 см).
Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавление растительного масла 12 мин при температуре 120°C. Пассированные лук, томатное пюре и отварную свеклу соединяют, добавляют выжимки ягод клюквы и продолжают пассеровать 10-15 мин. За 3-5 мин до конца добавляю соль, сахар. Полученную массу протирают и доводят до кипения. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г в зависимости от емкости тары. Температура гомогенизированных овощных паст на автомате должна быть не ниже 70°C. Расфасованные емкости отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°C.
Таким образом, введение в рецептуру гомогенизированной свекольной пасты, растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон-выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, органических кислот, повышается микробиологическая стойкость пасты.