МЯСНОЙ ПРОДУКТ
MEAT PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам функционального назначения.
Известны способы получения и рецептуры мясных функциональных продуктов, в состав которых в качестве заменителей белка входят зерновые и зернобобовые культуры (1. Горлов И.Ф., Сапожникова А.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. - М.: Пищевая промышленность, 1998, №1, с.66. SU 1734653 A1, 1992; 2. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. - Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура. - Сб. докладов Междунар. науч.-практ. конф. «Функциональное питание». - РАСХН. - М., 2001. - С.240-243, 2)
К недостаткам указанных продуктов относится использование дорогостоящих белковых ингредиентов в рецептурах, большая трудоемкость их получения.
Наиболее близким аналогом предлагаемому мясному продукту функционального назначения является мясной продукт, включающий белковый наполнитель и мясное сырье, в рецептуре которого в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пророщенное зерно нута 10-15, мясное сырье - остальное. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты (патент RU №2155513, кл. A23L 1/314, 1999).
Недостатками этого мясного продукта является:
- низкая пищевая и биологическая ценность продукта;
- наличие бобового привкуса и запаха.
Задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности мясного продукта и исключение бобового привкуса и запаха.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном мясном продукте, включающем белковый наполнитель и мясное сырье, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо говяжье котлетное, мясо свиное котлетное или свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового наполнителя используют ростки зерна нута, пророщенного в течение 5-ти суток в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер», при этом дополнительно содержит хлеб из пшеничной муки, яйца куриные, лук репчатый свежий очищенный, воду питьевую, соль пищевую, перец черный молотый и муку сухарную для панировки, при следующем соотношении компонентов, в г продукта:
мясо говяжье котлетное
13,3
мясо свиное котлетное или
свинина жилованная полужирная
15,55
мука сухарная для панирования
2
хлеб из пшеничной муки
6
яйца куриные
1
лук репчатый свежий очищенный
0,7
вода питьевая
8,25
соль пищевая
0,6
перец черный молотый
0,3
ростки зерна нута
2,3.
2
6
12
Известно, что в проросших ростках нута содержится больше полноценных белков, фосфолипидов, макроэлементов (Са, Fe), микроэлементов (Se), витаминов (В, В, В, PP), чем в семенах.
Препарат «Дезинбак супер» представляет собой стабилизированную смесь пероксидного соединения. Действующим веществом является активный кислород. Выпускается в виде порошка или таблеток. Вещество хорошо растворимо в воде; водные растворы прозрачные, бесцветные, не имеют запаха.
Средство биоразлагаемое, экологически безопасное, без хлора, разлагается на кислород и воду, обладает бактерицидным, вирулицидным и фунгицидным действием.
Для приготовления 0,5% раствора препарата «Дезинбак супер» брали 0,5 г этого средства (в виде порошка), помещали в колбу на 100 мл и добавляли дистиллированную воду до метки.
Данный раствор препарата «Дезинбак супер» обладает фунгицидным и бактерицидным действиями, что способствует созданию благоприятных условий для прорастания семян нута. Небольшое содержание препарата «Дезинбак супер» в ростках, которые по технологии добавляются в фарш при приготовлении мясного продукта, обеспечивает наряду с противоплесневым эффектом при прорастании и антимикробное действие при хранении продуктов.
Пример. Вначале формировали две опытные группы семян нута одного сорта («Балашовский») по 70 штук в каждой. Первая группа семян проращивалась в течение пяти суток в дистиллированной воде при температуре 18-20°С.
Вторая группа семян проращивалась в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер» в течение пяти суток в дистиллированной воде при температуре 18-20°С.
На первые сутки опытные семена нута помещали в емкости с проточной водой для набухания. Здоровые семена набухают и всплывают, а испорченные морщатся и оседают на дно. При этом у некоторых семян начинали «проклевываться» ростки.
На второй день для повышения устойчивости к образованию плесени и других грибков семена нута второй группы были обработаны препаратом «Дезинбак супер» концентрацией 0,5%, а контроль - дистиллированной водой.
Для обработки брали марлю, свернутую в два слоя. Марлю хорошо смачивали в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер», слегка отжимали до умеренной влажности. Часть такой марли укладывали в эмалированную емкость, затем на нее выкладывали опытные семена и сверху накрывали остальной частью этой же марли. Емкость накрывали стеклом для создания парникового эффекта. Затем в течение пяти суток наблюдали их прорастание и фиксировали изменения (таблица 1).
Таблица 1 - Динамика прорастания опытных семян нута «Балашовский»
Время прорастания семян
Длина ростков, мм
0,5% раствор препарата «Дезинбак Супер»
Дистиллированная вода (контроль)
Вторые сутки
у 7 семян по 1-3
у 6 семян до 3
Третьи сутки
7-10
8-15
Четвертые сутки
22-30
19-31
Пятые сутки
25-33
22-34
Таким образом, 0,5% раствор препарата «Дезинбак супер» способствует более эффективному росту семян нута сорта «Балашовский».
Через пять суток проращенные ростки отделяли от семян. Далее ростки нута измельчали и в количестве 2,3 г на одну порцию фарша 50 г добавляли в мясной продукт в качестве белкового наполнителя согласно рецептуре при приготовлении котлет домашних на стадии составления фарша (таблица 2, 3).
Таблица 2 - Функционально-технологические свойства предлагаемого мясного продукта
Показатель
Известный мясной продукт (котлета домашняя)
Предлагаемый мясной продукт с добавлением ростков нута
Влагосвязывающая способность, % к массе мяса
47,8
54,2
Влагосвязывающая способность, % к общей влаге
84,6
94,6
Влагоудерживающая способность, %
28,4
34,3
Выход готового продукта, г
78
83,6
Потери при термообработке, г
11
7,6
Энергетическая ценность
246
238
Таблица 3 - Органолептическая оценка предлагаемого мясного продукта (в баллах)*
Показатель
Известный мясной продукт (котлета домашняя)
Предлагаемый мясной продукт с добавлением ростков нута
Внешний вид
5
5
Цвет
5
5
Запах, аромат
5
5
Консистенция
4
5
Вкус
5
5
Сочность
4
5
Общая оценка, балл
4,7
5
*Примечание: 5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое.
Таким образом, видно, что мясной продукт с добавлением ростков нута обладает улучшенными функционально-технологическими и органолептическими свойствами.