ШТАММ Enterococcus hirae ВКПМ В-11173, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Enterococcus STRAIN hirae VKPM V-11173 USED FOR OBTAINING OF FERMENTED MILK PRODUCTS

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильного стрептококка, предназначеный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известены штаммы Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetilactis, обладающие высокой устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий молочный сгусток, обладают хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.
Недостатком данных штаммов являются более низкая предельная кислотность и скорость сквашивания молока.
Известен штамм Enterococcus durans RSH (VKPM B-8717) патент №2273662. Ε. durans с 1982 года применяется в молочной промышленности в качестве компонента заквасок, а также как пробиотик в медицине (Rocha J.M., Malcata F.X., On the microbiological profile of traditional Portuguese sourdough. J. Food Prot. 62(12):1416-29, 1999).
Также показано, что Ε. durans по ряду показателей (устойчивость к желчи и кислотному шоку, in vitro ассимиляция холестерина) превосходит известные пробиотические микроорганизмы (Dora I.A. Pereira and Glenn R., Gibson Cholesterol Assimilation by Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria Isolated from the Humman Gut // Applied and Environmental Microbiology, vol. 68, №9, p. 4689-4693, 2002).
Недостатком данного штамма является более низкая предельная кислотность и скорость сквашивания молока.
Задача заявляемого изобретения - создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью.
Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (pH 6,8-7,0), несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Местный штамм Enterococcus hirae, выделен в естественных условиях из фецес ягнят.
Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Л.А. Банниковой (1975).
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-11173.
Штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-11173 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные кокки;
- диаметр 1,0±0,02 мкм;
- неподвижные;
- расположенные - цепочки клеток кокковидной формы;
- эндоспор не образуют.
На поверхности агаризованной среды (MRS агаре) через 24 часа при температуре 37-45°C образуют:
- колонии круглой формы;
- размер точечный;
- характер контура края - ровный;
- рельеф - выпуклый;
- поверхность - гладкая;
- цвет - белый;
- структура - однородная;
- консистенция - пастообразная.
Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке и MRS агаре.
2. Физиолого-биохимические:
- скорость сквашивания молока - 6-7 часов;
- предел кислотообразования - 129°T;
- штамм сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, декстрин;
- растет в молоке при температуре 37-45°C;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем NaCl (2%, 3%, 4%, 6,5%);
- растет в мясо-пептонном бульоне (при pH 9,2; 9,6);
- растет в гидролизованном молоке с содержание желчи (20%, 30%, 40%);
- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,0005%, 0,005%, 0,01%, 0,1%);
- выдерживает нагревание в течение 30 мин при температуре 55°C, 60°C.
Продукт, синтезируемый штаммом - молочная кислота, антибиотические вещества.
3. Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил - 21 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил - 23 мм.
Определение антибиотической активности штамма Enterococcus hirae ВКПМ-В 11173 проводили на плотной питательной среде (ΜΠΑ) методом диффузии в агар.
3
Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация; при температуре 4-6°C; среды: MPS; Rogosa et. al.; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и CaCO.
Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37-45°C; среды: MPS агар; обезжиренное молоко, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Оптимальные условия и состав среды для ферментации - температура 37-45°C; среды: MPS агар, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара, молоко сельскохозяйственных животных.
Предлагаемый новый штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-11173, выделенный из фецес ягнят, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении, может использоваться в производстве кисломолочных продуктов, не является зоо- и фитопатогенным, не представляет опасности по другим причинам.
Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 21 мм, Escherichia coli - 23 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.
Пример. Использование штамма Enterococcus hirae ВКПМ В-11173 при производстве кефира.
Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.
При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Enterococcus hirae ВКПМ В-11173. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°T. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°C. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°C и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°C подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°C для завершения созревания.