МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС
MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса.
Известен майонезный соус (авт.св. СССР №719594, опубл. 05.03.1980), содержащий, мас.%: масло растительное 35-40, пищевой загуститель из морской капусты гомогенезированный 40-45, соль 1,5-1,8, сахар 1,0-1,5, сухое обезжиренное молоко 3-5, соду пищевую 0,2-0,4, горчицу 0,3-0,5, лимонную кислоту 0,4-0,6, воду - остальное. Цель создания соуса - повышение биологической ценности и одновременно удешевление готового продукта.
Известен майонезный соус (авт.св. СССР №1479054, опубл. 15.05.1989), содержащий, мас.%: бульон рыбный 36,43-28,5, морскую капусту 15,0-20,0, масло растительное 30,0-50,0, томат-пасту 30%-ю 10,0-0, кислоту уксусную 80%-ю 0,1-0,5, соль 1,5-1,1, сахар 4,0-1,5, лук обжаренный 4,0-0, перец душистый 0,25-0, перец красный ср. жгучий 0,3. Цель создания соуса - повышение стабильности готового продукта.
Известен майонезный соус (пат. РФ №2163770, опубл. 10.03.2001), содержащий, мас.%: соевый белковый изолят 1,5-4,5, измельченную морскую капусту 7,5-12,5, воду 55,0-68,0, кислоту 0,2-1,0, растительное масло 20,0-30,0. Майонезный соус обладает пониженным содержанием растительного масла.
Известен майонезный горчично-белковый соус (пат. РФ №2365290, опубл. 27.08.2009), содержащий, мас.%: белковый гидролизат из мантии гребешка 30-36, пряный отвар 11,1-12,0, экстракт корня мыльнянки 2-3, ламиналь (гелеобразный продукт из водорослей) 10-14, масло растительное 30-34, сахар-песок 3,0-3,4, горчицу 4,0-4,6, кислоту пищевую 0,6-1,0. Полученный продукт можно рекомендовать людям пожилого возраста в качестве геродиетического назначения.
Известен эмульсионный соус (пат. РФ №2375919, опубл. 20.12.2009), включающий, мас.%: обезжиренную соевую муку 5,0-7,0, измельченные и отваренные в подкисленной воде бурые водоросли ундария перистонадрезная и/или костария ребристая 10,0-15,0, растительное масло 30,0-40,0, сахар 1,2-1,5, соль 0,8-1,0, горчичный порошок 0,8-1,0, отвар водоросли - остальное. Соус характеризуется высокой стабильностью и увеличенным сроком хранения.
Известен майонезный соус (пат. РФ №2524822, опубл. 10.08.2014), включающий, мас.%: обезжиренную соевую или льняную муку 5,0-7,0, гидролизат из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой 6,0-8,0, растительное масло 30,0-50,0, сахар 1,2-1,5, соль 0,8-1,0, горчичный порошок 0,8-1,0, воду остальное. Соус характеризуется высокой стабильностью при достаточно низком содержании жира.
Задача изобретения - расширение ассортимента майонезных соусов и разработка нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы.
Технический результат, на достижение которого направлено предлагаемое изобретение, состоит в получении нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы.
Технический результат достигается тем, что майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжитый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей, воду при следующем соотношении компонентов, при этом температура смешивания и гомогенизации компонентов составляет от +4,4 до +21,1°C,  мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
35-37
Белок яйца сырой
5,7-6,0
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная
9-10
Икра морских ежей
9-10
Крапива, предварительно замоченная и измельченная
1-2
Лимонный свежевыжитый сок
3,0-3,3
Соль поваренная пищевая
0,7-0,8
Сахар-песок
1,5-1,6
Горчица готовая столовая
0,8
Вода
Остальное
Предлагаемое изобретение иллюстрируется фиг. 1-11.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность икры морского ежа в сравнении с икрой красной и черной, на фиг. 2 приведена суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии за счет 100 г икры морского ежа, на фиг. 3- химический и аминокислотный состав ламинарии вида Laminaria Digitata (Белое и Баренцево море), на фиг. 4 - содержание витаминов ламинарии в сравнении, на фиг. 5 - макро- и микроэлементы ламинарии, на фиг. 6 представлено содержание элементов в мг на 100 г сухой ламинарии и требуемая суточная норма потребления, на фиг. 7 - результаты химического анализа сухих листьев крапивы, на фиг. 8 - примеры майонезного соуса, на фиг. 9 - органолептические показатели майонезного соуса по всем примерам, на фиг. 10 - результаты микробиологического анализа готового майонезного соуса, на фиг. 11 - физико-химические показатели соуса по примеру 2.
Для повышения биологической и пищевой ценности соуса, а также с целью расширения ассортимента соусов используют икру морского ежа, ламинарию и крапиву, белок яйца (фиг. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). Данные по икре морского ежа, ламинарии, крапиве были взяты из источников: интернет; исследований главным специалистом комитета по рыбохозяйственному комплексу Мурманской области Викторией Толкачевой; Химический состав пищевых продуктов / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн.1. М.: Агропромиздат, 1987. Данные по майонезному соусу с добавлением икры морских ежей и ламинарии, крапивы авторами получены в ходе лабораторных исследований.
Икра морского ежа благодаря высокому содержанию легко усваиваемого белка, витаминов, ферментов, микроэлементов, богатого набора фосфолипидов, ценных полиненасыщенных жирных кислот и других биологических активных соединений является уникальным средством для поддержания здоровья и общего тонуса организма человека (фиг. 1, 2, 3).
Икра морских ежей превосходит черную и красную икру по содержанию белка, который легко усваивается организмом (фиг. 1).
Показатели суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии за счет 100 г икры морского ежа представлены в таблице (фиг. 2).
Икра морских ежей также богата йодом, жирорастворимыми витаминами А, Е, каротиноидами, фосфолипидами. Гонады морских ежей - высокоэнергетичный продукт, содержит полный набор незаменимых аминокислот. Икра морских ежей содержит витамины группы А, В, С, Е, D, а также PP (фиг. 3). Исключительность пользы икры морских ежей заключается также в содержании полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6.
Ламинария - морская водоросль - уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый комплекс витаминов, макро- и микроэлементов (фиг. 4, 5).
Ламинария по содержанию и разнообразию витаминов соперничает с самыми популярными витаминными наземными растениями (фиг. 4). По содержанию легко усваиваемого йода ламинария далеко опережает все наземные лекарственные растения.
В таблице (фиг. 6) представлено содержание элементов в мг на 100 г сухой ламинарии и требуемая суточная норма потребления, которые необходимы организму человека.
Крапива - ценное поливитаминное растение, своеобразный природный концентрат витаминов (фиг. 7). Результаты химического анализа сухих листьев крапивы показывают, что в ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. Аскорбиновой кислоты в этом растении в 2,5 раза больше, чем в плодах черной смородины и лимоне. Содержание каротина выше, чем в ягодах облепихи, моркови и щавеле, всего лишь 20 листьев крапивы обеспечивают наш организм суточной нормой витамина А. Крапива обогащает соус витаминами и различными микро - и макроэлементами. Крапива оказывает положительное действие на организм при астении, малокровии и гипотонии, тонизирует нервную систему и нормализует обмен веществ.
Минимальное и максимальное количества ингредиентов в майонезном соусе обусловлены следующими факторами.
Наличие масла растительного рафинированного дезодорированного в композиции составляет 35,0-37,0% и является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничного вкуса продукта. В качестве растительного масла используют подсолнечное, соевое, оливковое или их смеси.
Включение икры морского ежа в количестве меньше 9% уменьшает биологическую и пищевую ценность соуса. Увеличение количества икры более 10% придает майонезному соусу ярко выраженный специфический вкус икры и, кроме того, консистенция соуса получается слишком жидкой из-за повышенного содержания икры. Специфический вкус соуса обусловлен концентрацией активных веществ в икре морского ежа - сапонинов, каротиноидов, фосфолипидов. В икре велико содержание биохимических составляющих: активных белков, жиров и других соединений. Помимо этого, увеличение содержания икры морского ежа в соусе ведет к увеличению себестоимости готового продукта.
Включение ламинарии в количестве меньше 9% уменьшает биологическую и пищевую ценность соуса. Увеличение количества ламинарии более 10% придает майонезному соусу ярко выраженный специфический вкус растительной добавки и, кроме того, соус приобретает зеленоватый цвет.
В рецептуре майонезного соуса использован только сырой белок яйца, который не содержит холестерин и является низкокалорийным источником полноценных протеинов, это ведет к существенному снижению содержания холестерина в соусе. Кроме того, белок яйца полностью усваивается организмом.
Использование в соусе крапивы в количестве менее 1% уменьшает его биологическую и пищевую ценность, не позволяет улучшить витаминный и минеральный состав соуса и благоприятно влияет на состав соуса. При увеличении количества крапивы в соусе более 2% появляется ярко выраженный привкус растительной добавки.
В результате проведенных исследований была разработана рецептура майонезного соуса с низким содержанием холестерина, легкоусвояемого, с высокой биологической и пищевой ценностью, отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию.
Майонезный соус готовят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в его состав ингредиентов, их измельчения, смешивания в указанном соотношении, гомогенизации, фасовки, упаковки, маркировки и хранения.
Майонезный соус готовят следующим способом.
Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой. В майонезном соусе соль усиливает вкус, играет роль консерванта и стабилизирует эмульсию.
В приготовлении соуса используют готовую столовую горчицу, для чего необходимое количество горчицы взвешивают на весах.
Размораживание икры морских ежей осуществляют на воздухе. Для этого замороженную икру раскладывают на стеллажи в помещении с температурой 15-20°C. Продолжительность размораживания составляет от 8 до 24 часов в зависимости от размера и толщины блока икры.
За 12 часов до начала приготовления майонезного соуса необходимое количество ламинарии сухой помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 70-80°C в соотношении 1:3. Продукт тщательно перемешивают до однородной консистенции. Емкость плотно закрывают крышкой. По истечении 12 часов осуществляют стекание лишней воды с ламинарии. Для этого ламинарию помещают в емкость с боковыми отверстиями и отверстиями в дне. Потом ламинарию измельчают до размера не более 3 мм в машине с узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой.
За 4 часа до начала приготовления соуса необходимое количество крапивы помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 70-80°C в соотношении 1:3. Смесь хорошо перемешивают и закрывают крышкой. По истечении 4 часов осуществляют стекание лишней воды с крапивы. Для этого крапиву помещают в емкость с боковыми отверстиями и отверстиями в дне. Затем крапиву измельчают до размера не более 3 мм в машине с узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой.
До отделения белка от желтка яйца тщательно моют водой с температурой 45°C. Далее белок яйца тщательно отделяют от желтка и помещают в чистую посуду.
Для получения лимонного сока используют свежие лимоны.
После подготовки всех ингредиентов соуса осуществляют их смешивание и гомогенизацию до однородной консистенции при температуре от +4,4…до +21,1°C.
Сырой белок яйца, лимонный сок, соль, сахар и горчицу смешивают в одной посуде, взбивают. Когда масса становится однородной - тонкой струей вливают в нее растительное масло и продолжают взбивать, затем добавляют воду. Далее добавляют подготовленные и измельченные ламинарию, крапиву и икру морских ежей и продолжают взбивать до тех пор, пока соус не приобретет свою характерную консистенцию. Затем берут пробу для проверки качества соуса на вязкость, цвет и вкус. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53590-2009. Готовый майонезный соус с помощью вертикальной упаковочной машины упаковывают в пакеты дойпак со штуцером.
Температура масла и других ингредиентов во время перемешивания оказывает влияние на густоту, вязкость и стабильность майонезного соуса.
При введении в эмульсию слишком теплого масла и других ингредиентов полученный майонезный соус будет иметь более низкую стабильность и более жидкую консистенцию, чем приготовленный из холодных ингредиентов. Рекомендуемая температура смешивания и гомогенизации от +4,4 до +21,1°C. При конечной температуре майонезного соуса выше 23,9°C эмульсия не образуется.
В связи с тем, что майонезный соус не содержит консервантов, его хранят не более 10 суток при температуре +/-2°C.
Майонезный соус с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы представляет собой однородную массу полупрозрачного цвета светлого меда с измельченными добавлениями икры, ламинарии и крапивы, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Запах и вкус майонезного соуса характерен для майонезной продукции, без постороннего запаха и привкуса.
Майонезный соус иллюстрируется примерами (фиг. 8, 9).
Пример 1. Состав майонезного соуса, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
37
Белок яйца сырой
6,0
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная
9
Икра морских ежей
9
Крапива, предварительно замоченная и измельченная
1
Лимонный свежевыжитый сок
3,0
Соль поваренная пищевая
0,7
Сахар-песок
1,5
Горчица готовая столовая
0,8
Вода
32,0
Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущейся и желеобразной. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей и ламинарии. Послевкусие приятное, характерно икре морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато-кремовый по всей массе.
Пример 2. Состав майонезного соуса, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
35
Белок яйца сырой
5,7
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная
10
Икра морских ежей
10
Крапива, предварительно замоченная и измельченная
2
Лимонный свежевыжитый сок
3,3
Соль поваренная пищевая
0,8
Сахар-песок
1,6
Горчица готовая столовая
0,8
Вода
30,8
Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей и ламинарии. Послевкусие приятное, характерно икре морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато-кремовый по всей массе.
Физико-химические показатели майонезного соуса представлены в таблице (фиг. 11).
Пример 3. Состав майонезного соуса, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
30
Белок яйца сырой
6,5
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная
5
Икра морских ежей
5
Крапива, предварительно замоченная и измельченная
1
Лимонный свежевыжитый сок
3,8
Соль поваренная пищевая
0,9
Сахар-песок
1,8
Горчица готовая столовая
0,9
Вода
45,1
Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, привкус икры морских ежей и ламинарии мало выражен. Приятное послевкусие, вкус икры морских ежей и ламинарии практически не чувствуется. Цвет кремовый по всей массе. По вкусу в соусе не хватало икры и ламинарии, соус казался простым, не законченным. Готовый соус потерял характерный вкус икры и ламинарии, пищевая и биологическая ценность такого продукта невысока.
Пример 4. Состав майонезного соуса, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
40
Белок яйца сырой
4,9
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная
15
Икра морских ежей
15
Крапива, предварительно замоченная и измельченная
3
Лимонный свежевыжитый сок
2,8
Соль поваренная пищевая
0,7
Сахар-песок
1,3
Горчица готовая столовая
0,7
Вода
16,6
Полученный готовый майонезный соус - продукт жидкой консистенции. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, привкус икры морских ежей и ламинарии очень ярко выражен. Послевкусие икры морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато - зеленый, что свидетельствовало о большом количестве ламинарии в соусе. Вкус был неоднозначен, ярко выражены ламинария и икра.
Майонезные соусы в примерах 1 и 2 обладают наилучшими органолептическими показателями (фиг. 9).
Результаты микробиологического анализа готового майонезного соуса по всем примерам, который хранился в течение 10 суток при температуре +/-2°C, на соответствие требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.3.3.10, представлены в таблице (фиг. 10). Данные микробиологических исследований свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии готового продукта после 10 суток хранения.