СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF FLOUR-BASED ORIENTAL SWEETS

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства мучных восточных сладостей типа пахлавы диабетической направленности с использованием ячменной и соевой муки, сахарозаменителя стевия, семян тыквы и сиропа топинамбура, характеризующихся повышенной пищевой ценностью и полным отсутствием сахара.
Заболеваемость сахарным диабетом в России также неуклонно растет и
приобретает более молодой возраст. Основные проблемы питания у людей больных диабетом и предрасположенных к нему связаны с регулированием калорийности и углеводной ценности питания. Необходимо также использовать более легко усваиваемый белок, не оказывающий нагрузки на почки. Мучные кондитерские изделия практически полностью попадают в список не рекомендованных продуктов больным сахарным диабетом 2 типа из-за высокого содержания простых углеводов в своем составе. Но и людям, имеющим предрасположенность к этому заболеванию, также рекомендуется снизить их потребление. Рынок специализированных мучных кондитерских изделий весьма примитивен, и зачастую не соответствуют предъявляемым требованиям к диабетической продукции с позиции нутрициологического состава. Поэтому, разработка мучных кондитерских изделий для лиц с предрасположенностью к развитию сахарным диабетом 2 типа является одним из актуальных направлений в современной технологии специализированных пищевых продуктов
Известны различные рецептуры приготовления мучных изделий на основе нетрадиционных видов муки и сахарозаменителей.
Известен способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности (Патент РФ №2532987, С2 МПК A21D 13/06, A21D 2/36, A23L 1/20 от 30.11.2012 г. Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук), предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является применение сахара, что не позволяет рекомендовать их для диабетического питания.
Так же известна пищевая композиция для производства сдобного печенья (Патент РФ №2616804, С1 МПК A21D 13/80 от 12.01.2016 г. ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет), включающая муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки.
Недостатком является применение ингредиентов, получаемых путем специальной механической переработки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пахлавы бакинской (Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 66), включающий приготовление теста из топленого масла, сметаны, меланжа, воды, дрожжей прессованных, муки пшеничной, последующее брожение теста, приготовление начинки из измельченных ядер лещинного ореха сахара и кардамона, формование тестовых заготовок в виде изделия, прослоенного топленым маслом с шестью слоями ореховой начинки, выстаивание тестовых заготовок, смазывание поверхности изделия яйцом, смешанным с шафраном, нарезка на куски в форме ромбиков., отделку каждого ромбика целым ядром ореха, выпечку с заливкой сахарно-медовым сиропом, охлаждение.
Недостатками данного способа являются низкая пищевая ценность и высокая сахароемкость, что не позволяет использовать изделия в диабетическом питании.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство пахлавы с использованием ячменной и соевой муки, сахарозаменителя стевия, семян тыквы и сиропа топинамбура с целью повысить пищевую ценность, исключить сахар, а также придать изделиям диабетическую направленность.
1
2
Содержание белка в сое в 3 раза выше, чем в пшенице, витаминов В, В - вдвое, кальция - в 6, калия - в 5 раз, пищевых волокон в 2 раза, лизина в 2,5-3 раза. Аминокислотный состав соевого белка является наиболее сбалансированным из всех источников растительных белков. В частности, соя содержит наибольшее количество лизина среди белков растительного происхождения. Содержание этой аминокислоты в белке сои приближается к ее содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца. Соевый белок, как источник железа, не уступает по усвояемости белкам животного происхождения, потому что 80% железа сои биологически доступно.
Ячменная мука характеризуется низким гликемическим индексом. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную. Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому она, как правило, не используется в качестве основного компонента для приготовления мучных кондитерских изделий. Особенностью ячменной муки является оптимальное соотношение между белком и крахмалом, она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты.
В нативной форме стевия в 15-20 раз слаще сахара. В листьях стевии содержатся пищевые волокна (23,58%), растворимый пектин (0,5%), протопектин (1,12%), витамин С (8,66 мг/100 г), витамин Е (23,55 мг/100 г), бета-кароин (4,85 мг/100 г), кальций (2944 мг/100 г), калий (1750 мг/100 г), магний (1229 мг/100 г), натрий (508 мг/100 г), фосфор (549 мг/100 г), железо (54,5 мг/100 г), селен (0,32 мг/100 г). Стевия обладает комплексом антиоксидантов, в числе которых флавоноиды (30-45%), в т.ч. рутин, кверцетин, хлорофиллы и ксантофиллы (10-15%), оксокоричные кислоты (2,5-3%). Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевии снижается уровень холестерина, улучшается регенерация клеток, коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды, нормализуется микрофлора кишечника, отмечено поддержание иммунитета. Также к достоинствам стевии и ее производным можно отнести: устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; неусвояемость микроорганизмами; хорошую растворимость в воде; небольшую дозировку и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении.
Семена тыквы содержат практически весь ряд необходимых аминокислот, среди которых аргинин, строительный материал для многих белков. В составе продукта находятся пищевые волокна, жиры и протеины растительного происхождения, витамины группы В, А, Е и К. Из минеральных веществ стоит выделить цинк, который улучшает состояние кожных покровов, препятствуя излишней жирности кожи и фосфор, участвующий в процессе формирования костной ткани и зубов.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им сахарные и сахарно-паточные сиропы в рецептуре кондитерских изделий, а высокая сладость - сократить количество сахара песка.
Заявляемые мучные восточные сладости готовят следующим образом.
Приготовление теста осуществляется безопарным способом из следующих компонентов: размягченное сливочное масло смешивают с меланжем, водой комнатной температуры, дрожжами прессованными и смесью из муки пшеничной I сорта, ячменной и соевой, замешивают тесто и выбраживают около 2х часов, готовят начинку из измельченных семян тыквы смешанных с сахарозаменителем стевией, кардамоном, корицей и яичным белком, формуют тестовые заготовки традиционным способом, выстаивают заготовки в течение 20 минут, смазывают поверхность заготовок яичным желтком, надрезают на куски в форме ромбиков, отделывают семенами тыквы, выпекают 30-35 минут при 180-200°С в два приема с заливкой сиропом топинамбура через 25-30 минут, далее готовые изделия охлаждают, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия:
мука пшеничная 1 сорта
13,0-15,0
мука ячменная
13,0-15,0
мука соевая
6,0-8,0
масло сливочное
8,0-10,0
меланж
3,0-4,0
дрожжи прессованные
0,1-0,3
семена тыквы
23,0-29,0
сахарозаменитель стевия
9,0-12,0
кардамон
0,2-0,4
яичный белок
0,9-1,2
корица
0,2-0,5
сироп топинамбура
16,0-19,0
яичный желток
2,0-3,0
вода
остальное
Таким образом, заявляемая пахлава характеризуется отсутствием в своем составе сахара-песка, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для питания больных сахарным диабетом 2 типа. Изобретение дает возможность обеспечить лечебно-профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных восточных сладостей.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Приготовление теста осуществляется безопарным способом из следующих компонентов: В тестомесильную машину загружают 38 кг топленого масла, 32,7 кг сметаны, 30,7 кг меланжа и воду, перемешивают в течение 5 минут, затем при непрерывном перемешивании добавляют 1,6 кг дрожжей, предварительно разведенные, в небольшом количестве воды температурой 30-32°С. Общий расход воды на приготовление теста составляет 25-30% по отношению к количеству муки, затраченной на приготовление изделий. После добавления дрожжей при непрерывном помешивании засыпают 248,2 кг муки пшеничной и продолжают замес еще 5 минут. Влажность теста после замеса 35-36%, температура - 18-19°С. Замешенное тесто оставляют примерно на 2 часа для брожения.
Приготовление начинки. Для приготовления начинки 248,2 кг измельченных ядер лещинного ореха перемешивают с 248,2 кг сахара и 3,1 кг кардамона. Влажность начинки - 3-4%.
Разделка теста производится на столе, подпиленном мукой. Тесто делят 6 частей. Каждую порцию закатывают в булочку, которую раскатывают в пласт толщиной 2-4 мм. На железный лист, смазанный маслом, кладут раскатанный пласт теста, поверхность его смазывают маслом и накладывают слой ореховой начинки толщиной 1-3 мм. После этого его закрывают пластом, вновь смазывают маслом и накладывают новый слой ореховой начинки. Затем снова закрывают пластом весом, который также смазывают маслом и накладывают начинку. Эту операцию повторяют еще 3 раза. Пятый пласт теста, смазанный маслом, со слоем ореховой начинки накрывают пластом теста. Общее количество топленого масла на прослойку - 100 кг. Таким образом, пахлава бакинская имеет шесть слоев ореховой начинки. Края верхних и нижних тестовых пластов соединяют и защипывают.
Разделанные изделия оставляют для выстаивания в течение 20 минут. Перед посадкой в печь поверхность изделия смазывают яйцом (20 кг), смешанным с 3,1 кг шафрана, и режут на куски в форме ромбиков. Каждый ромбик отделывают целым ядром лещинного ореха (7,9 кг).
Выпечка пахлавы бакинской осуществляется при температуре 190-200°С в два приема. Через 25-30 минут после посадки в печь их вынимают и заливают разогретым сахарно-медовым сиропом, изготовленным из 49,7 кг сахара и 17,8 кг меда и снова сажают в печь. Общая продолжительность выпечки 30-35 минут. После полного охлаждения изделия направляют на упаковку.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Приготовление теста осуществляется безопарным способом из следующих компонентов. В тестомесильную машину загружают 8,72 кг сливочного масла, 3,56 кг меланжа и воду, перемешивают в течение 5 минут, затем при непрерывном перемешивании добавляют 0,28 кг дрожжей прессованных, предварительно разведенные в небольшом количестве воды температурой 30-32°С. Общий расход воды на приготовление теста составляет 25-30% по отношению к количеству смеси муки пшеничной первого сорта, ячменной и соевой, затраченной на приготовление изделий. После добавления дрожжей при непрерывном помешивании засыпают 14,23 кг муки пшеничной первого сорта, 14,23 кг муки ячменной и 7,12 кг муки соевой и продолжают замес еще 5 минут. Влажность теста после замеса 34-36%, температура - 18-19°С. Замешенное тесто оставляют примерно на 2 часа для брожения.
Для приготовления начинки 24,58 кг измельченных семян тыквы перемешивают с 10,67 кг стевия, 0,35 кг кардамона, 0,35 кг корицы и 1,67 кг белка. Влажность начинки - 3-4%.
Формуют тестовые заготовки традиционным способом. Разделанные изделия оставляют для выстаивания в течение 20 минут. Перед посадкой в печь поверхность изделия смазывают 2,35 кг яичного желтка и режут на куски в форме ромбиков. Каждый ромбик отделывают семенами тыквы (0,8 кг).
Выпечка пахлавы осуществляется при температуре 180-190°С в два приема. Через 25-30 минут после посадки в печь их вынимают и заливают 17,39 кг сиропа топинамбура и снова сажают в печь. Общая продолжительность выпечки 30-35 минут. После охлаждения изделия направляют на упаковку.