СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "МЯСО В БЕЛОМ СОУСЕ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "MEAT IN WHITE SAUCE"

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ получения консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку и варку говядины с отделением мясного бульона, введение в него пшеничной муки, сахара, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку говядины и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.86-90).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Мясо в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку и варку говядины с отделением мясного бульона, введение в него пшеничной муки, сахара, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку говядины и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, варку при приготовлении соуса осуществляют при постоянном перемешивании, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина
1412,7-1453,6
топленый жир
8
пшеничная мука
10
подсолнечная мука
10
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
0,15;
сахар
2,8;
соль
12;
перец черный горький
0,4;
мясной бульон
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную говядину нарезают и варят до готовности с отделением мясного бульона.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.
В полученный мясной бульон в рецептурных количествах вводят пшеничную муку, подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09, сахар, соль и молотый перец черный горький. Полученную смесь варят при постоянном перемешивании до уменьшения массы приблизительно на 15% и добавляют в рецептурном количестве уксусную кислоту с получением соуса.
Говядину и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ",-1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.