СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ
DIETETIC SPREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.
Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).
Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.
Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное коровье
32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло
22-35
масложировой фосфолипидный продукт
0,5-3,0
молоко сухое обезжиренное
1,0-3,0
соль поваренная
0,3-0,4
ароматизатор
0,05-0,10
вода
остальное
Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.
Заявляемый спред диетический поясняется примерами.
Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3,0% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,3% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,6% воды.
Пример 2. Спред диетический содержит 42% масла сливочного коровьего, 28% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,3% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 25,1% воды.
Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,4% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,05% воды.
Параллельно получали известный спред.
Показатели полученных продуктов приведены в табл.1-3.
Таблица 1
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 1)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,40
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,5
53,1
от 2 до 5 мкм
25,9
24,4
более 10 мкм
6,6
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2O/кг:
свежевыработанный
1,49
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,77
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,90
8,30
60 дней хранения при 5°С
3,45
11,50
Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.
Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.
Таблица 2
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 2)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,42
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,3
53,1
от 2 до 5 мкм
26,2
24,4
более 10 мкм
6,0
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2О/кг:
свежевыработанный
1,35
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,68
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,10
8,30
60 дней хранения при 5°С
2,60
11,50
Таблица 3
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 3)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,38
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,0
53,1
от 2 до 5 мкм
27,0
24,4
более 10 мкм
6,0
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2О/кг:
свежевыработанный
1,30
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,69
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,04
8,30
60 дней хранения при 5°С
2,55
11,50
3
6
Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витамина Е, фосфолипидов, микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот (ω; ω), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в табл.4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.
Таблица 4
Наименование ингредиента
Содержание ингредиента
известный спред
заявляемый спред
пример 1
пример 2
пример 3
Массовая доля, г/100 г:
фосфолипидов
0,10
3,01
1,56
0,59
полиненасыщенных жирных
кислот,
0,11
2,00
1,05
0,43
в том числе:
ω<sub>3</sub>
0,01
0,17
0,09
0,04
ω<sub>6</sub>
0,10
1,83
0,96
0,39
Массовая доля витамина Е, мг/100 г
4,60
5,80
5,20
4,80
Массовая доля микроэлементов,
мкг/100 г:
железо
49,5
790,8
420,1
173,1
цинк
61,0
115,0
88,0
72,5
медь
1,2
97,4
49,3
17,4