Анализ биологической ценности и технологических свойств растительных компонентов рецептуры соусных продуктов

Технологические процессы и оборудование

УДК 664.871+612.392.7

АНАЛИЗ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ СОУСНЫХ ПРОДУКТОВ

С.П. Меренкова, А.А. Левченко

Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск

Формирование функциональных свойств комбинированных продуктов заключаются в обоснованном качественном и количественном подборе компонентов сырья, с учетом химического состава, технологических свойств каждого компонента в отдельности. Актуальным направлением развития пищевой промышленности является введение в рецептуру пищевых добавок, способных эффективно связывать в нерастворимые комплексы токсичные элементы. Пектины обладают активной комплексообразующей способностью по отношению к тяжелым металлам и радионуклидам. Пектины эффективно используют для формирования реологических свойств соусных продуктов, одновременно обеспечивая положительное физиологическое влияние на организм. Морское растительное сырье имеет специфическую промышленную ценность, высокую биодоступность и усвояемость, что позволяет применять его в качестве функциональных добавок в продукты питания. В составе морских водорослей обнаружен разнообразный комплекс биологически активных микронутриентов. Альгиновая кислота и ее соли, выделяемые из бурых водорослей, обладают свойствами загустителя и эмульгатора, применяются в технологии соусов, майонезов, пастообразных продуктов с пониженным содержанием жира. Эссенциальные компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, ряд биологически активных соединений растительного сырья обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами и обуславливают функциональные свойства комбинированных продуктов. Экстракты женьшеня применяются в качестве тонизирующих, адаптогенных и общеукрепляющих средств, для профилактики заболеваний центральной нервной системы, повышения уровня работоспособности, сопротивляемости организма к стрессу, неблагоприятным воздействиям внешней среды. Широкий спектр лекарственных свойств женьшеня обусловлен разнообразием и сложностью химического состава. Лимонник является эффективным стимулятором центральной нервной системы, повышает умственную и физическую работоспособность организма. Физиологическое воздействие на организм человека лимонника китайского обусловлено наличием схизандрина, который, метаболизируясь в тканях, ускоряет обмен веществ, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем. При моделировании рецептур комбинированных соусных продуктов, следует учитывать химический полиморфизм применяемых биодобавок, внесение которых позволяет сформировать необходимые реологические, вкусо-ароматические характеристики соусов, обогатить их биологически активными веществами.

Ключевые слова: рецептуры соусных продуктов, функциональные свойства, реологические характеристики, сорбционная активность, биологически ценные компоненты, пектины, альгинаты, корень женьшеня, лимонник китайский, бурая водоросль ламинария.

В продуктах со сложным компонентным составом сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, обогатить биологически активными компонентами, скорректировать органолептические свойства. Формирование иммуномоделирую-щих, адаптогенных свойств комбинированных продуктов заключаются в обоснованном каче-

ственном и количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных функциональных характеристик с учетом химического состава, технологических свойств каждого компонента в отдельности.

Одним из значимых показателей качества соусов являются их реологические свойства. Для формирования определенной границы

текучести и структурно-вязкостного поведения полидисперсных систем, к которым относят соусные продукты, используют различные стабилизационные системы. По своей природе эти вещества могут быть природными, синтетическими, микробными.

Функциональные возможности стабилизаторов зависят от условий, при которых они применяются, химического состава вырабатываемого продукта, режимов производства. Подбор композиций стабилизаторов, формирующих реологические и адаптогенные свойства продукта - актуальная технологическая задача при производстве соусов.

Для групп населения, проживающих в зонах риска загрязнения окружающей среды, значимой является проблема введения в рацион питания продуктов, способствующих выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Создание таких продуктов базируется на основе введения в рецептуру пищевых добавок, способных эффективно связывать в нерастворимые комплексы токсичные элементы, устойчивых к действию ферментов и уровню рН среды. В результате научных исследований установлено, что этим требованиям отвечают анионные полисахариды (альгинаты и пектины).

Пектины и альгинаты являются природными ионообменниками, способными замещать водороды карбоксильных групп на катионы поливалентных металлов. Механизм связывания катионов металлов у пектина и альгината включает не только кулоновское взаимодействие, но и хелатный захват катионов, что определяет прочность комплексов. Связывающую функцию пектинов характеризуют комплексообразующей способностью -количеством миллиграммов иона металла, связываемым одним граммом пектина, которая зависит от строения первичной структуры пектина, природы связываемых металлов и рН среды связывания. Диметиксилирование и деминерализация увеличивают комплексооб-разующую способность пектинов в 3,3-3,4 раза [8].

Пектины - группа высокомолекулярных гетерогликанов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, являясь структурными полисахаридами, способствуют поддержанию в них тур-гора, повышают устойчивость овощей и фруктов при хранении.

Основной составной частью молекулы пектиновых веществ является Б-галактуро-

новая кислота, соединенная альфа-1-4-гликозидными связями в нитевидную молекулу пектиновой кислоты. В порошке пектина в малых количествах присутствуют остатки нейтральных моносахаридов: Ь-арабинозы и Б-галактозы, реже Ь-рамнозы, Б-ксилозы и фруктозы, которые присоединены к пектиновым молекулам в виде боковых цепей. В 100 г пектина содержится 30 г углеводов и 65 г пищевых волокон [8].

Пектины адсорбируют токсичные для человека элементы и их соединения, - обладают активной комплексообразующей способностью по отношению к радиоактивному кобальту, стронцию, цезию, цирконию, рутению, итрию и другим металлам, образуя соли пективой и пектовой кислот; связывают пестициды и микроорганизмы. Образующиеся нерастворимые соли и гели не всасываются через слизистую пищеварительного тракта и выделяются из организма. Есть и другой механизм выведения из организма радиоактивных веществ, - он возможен благодаря способности низкомолекулярной фракции пектина проникать в кровь и образовывать связанные комплексы с токсичными элементами [2].

Пектин и его препараты находят многостороннее применение в фармакологической практике, проявляя онкопротекторные, гемо-фибринирующие, бактерицидные свойства. При чрезмерном употреблении пектин может снизить всасывание ценных минеральных веществ, подавлять активность пищеварительных ферментов, вызвать брожение в кишечнике. Пектины обладают функциями стабилизатора, в то же время являются ценными пищевыми волокнами, с разнообразным физиологическим воздействием на организм. Нецеллюлозные полисахариды наиболее эффективны для снижения уровня содержания плазменного холестерина, что связано с их способностью повышать экскрецию и обмен желчных кислот, задерживать поглощение липидов из тонкой кишки [9].

Физико-химические свойства, лечебно-профилактическое действие зависят от качественного состава пектинов, который обусловлен составом и свойствами применяемого сырья, из которого его получают. Чувствительность пектинов и их активность в ком-плексообразовании регулируют удельная масса и степень этерификации - количество ме-токсилированных карбоксильных групп поли-галактуроновой кислоты по отношению к общей массе вещества. Промышленные пектины

делят на высокометоксилированные и низко-метоксилированные, они образуют гель различными способами.

Пектины со степенью этерификации, превышающей 50 %, обладают способностью к желированию и студнеобразованию и имеют высокую молекулярную массу. К ним относят яблочный, цитрусовый пектины. Для образования из них стойкого желе необходимы низкий показатель рН (около 3,0) и присутствие сахара. Так, при изучении детоксикационных свойств цитрусового и яблочного пектина, применяемого в соусных композициях, было установлено, что наибольшей молекулярной массой, а следовательно лучшей вязкостью, обладает яблочный пектин (30325-31100 Да), у данного продукта была установлена наибольшая связывающая способность по отношению к ионам свинца РЬ2+ (81,7-88,5 %). Экспериментально установлено, что 0,5-1 % концентрация пектина обеспечивает необходимую вязкость готовых продуктов, причем при пастеризации соусных продуктов при температуре (98 ± 2) °С в течение 15-20 мин вязкость уменьшается незначительно - на 23 % [3].

Низкометоксилированные пектины образуют гель в присутствии ионов кальция или других поливалентных металлов, но в широких пределах рН. Именно низкометоксилиро-ванные пектины обладают способностью образовывать в организме нерастворимые комплексы за счет деметоксилирования пектина и превращения его в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с тяжелыми металлами и радионуклидами и способствует их ускоренному выведению из организма [2].

В некоторых случаях степень этерифика-ции выделенных пектинов понижают специально, для чего концентрированный жидкий экстракт контролируемо деэтерифицируют кислотным, щелочным или ферментативным способом. Наиболее быстрый способ щелочной деэтерификации под действием гидро-ксида натрия или аммиака (процесс аммоно-лиза). Такие пектины - амиды пектиновых кислот - называют амидированнымии выделяют в CodexAlimentanus в отдельную подгруппу (Е440Ь). В соответствии с официальными требованиями ФАО-ВОЗ степень ами-дирования таких пектинов не должна превышать 25 %, и для них установлено максимальное суточное потребление [9].

В пищевой промышленности пектин используют в качестве стабилизатора, загусти-

теля, влагоудерживающего агента, осветлителя в технологии фруктовых начинок, мармеладных и пастильных изделий, десертов, мороженого, майонеза, кетчупа, осветленных соков. В настоящее время наблюдается устойчивая тенденция к широкому использованию пектина наряду с модифицированными крахмалами, его введение обусловлено лучшими технологическими свойствами и подчеркнуто функциональным воздействием. Результаты исследования сорбционной способности пектинов составили научную базу для практических разработок рецептур и технологии производства лечебно-профилактических продуктов, обладающих способностью выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Многие из этих продуктов являются эмульсиями, в частности - соусы и майонезы.

Ламинария - бурая водоросль, пригодная для употребления в пищу. Химический состав водорослей изменяется в широких пределах и зависит от биологических (вид водоросли, стадия произрастания) и экологических факторов (место произрастания, глубина, гидрохимический состав воды). Ламинария содержит комплекс полисахаридов: целлюлозу, соли альгиновой кислоты, маннит, гетероглика-ны. Гелеобразующие полисахариды водорослей являются широко применяемыми стабилизаторами водных суспензий и эмульсий. В сухом веществе разных видов ламинарий содержится 8,5-19,6 % высокоассоциированных полимеров ламинарина, 18,4-38,2 % солей альгиновой кислоты. Растения накапливают альгиновую кислоту в виде солей кальция, магния и железа. Гидрофильно-коллоидные свойства альгината натрия заключаются в способности образовывать растворы высокой вязкости, формировать комплексы с солями щелочноземельных металлов, проявлять высокую крио- и термостойкость [10]. Низкая питательная ценность и усвояемость белков и полисахаридов ламинарии позволяет заключить, что их физиологическая ценность заключается в биологическом действии специфических компонентов морских водорослей: витаминов, макро- и микроэлементов, йодаминокислот, студнеобразующих полисахаридов.

В составе морских водорослей обнаружен разнообразный комплекс биологически активных микронутриентов. Содержание их чрезвычайно непостоянно и зависит от многих факторов, среди которых важнейшими являются вид и стадия развития растения. Значительную перегруженность солевым со-

ставом, а также существенный дисбаланс элементного состава минеральных веществ следует учитывать при использования водорослей в составе пищевых продуктов (табл. 1 и 2) [10].

Таким образом, анализируя содержание эссенциальных компонентов в морских водорослях, следует заключить, что они способны удовлетворить суточную потребность человека в ряде витаминов, макро- и микроэлементов. Морское растительное сырье имеет специфическую промышленную ценность, высокую биодоступность и усвояемость, что позволяет применять его в качестве функциональных добавок в продукты питания.

Содержание йода в ламинарии в естественной форме является наиболее высоким по сравнению с другими пищевыми продуктами. В водорослях йод присутствует как в форме йодидов, так и йодорганических соединений, имеющих лучшую физиологическую усвояемость. Из общего содержания йода на долю органически связанного в составе ламинарии приходится 20-25 %, употребление которого наиболее оптимально для восполнения дефицита микроэлемента в организме. Согласно результатам исследований, йод из морской капусты усваивается организмом человека лишь на 5-7 %, по причине блокирования клеточными стенками растения, не гидроли-

Таблица 1

Содержание витаминов в морских водорослях

Наименование витаминов Бурые водоросли Красные водоросли Суточный оптимум, мг

Аскорбиновая кислота (С) 3,0-380,0 4,0-830,0 70,0-100,0

Каротин 7,0-20,0 90,0-210,0 2,0-6,0

Тиамин (В1) 0,03-0,11 0,05-0,46 1,1-2,1

Рибофлавин (В2) 0,2-0,6 0,1-2,3 1,3-2,4

Пиридоксин (В6) 0,027 1,0 1,8-2,0

Никотиновая кислота (РР) 0,3-3,0 0,8-6,8 10-20

Пантотеновая кислота (Вз) 0,02-0,87 0,1-1,2 10,0-15,0

Холин (В4) 2,4-61,8 24,0-488,0 150-800

Фолиевая кислота (В9), мкг% 4,6-85,7 5,9-78,2 200

Биотин (Н), мкг% 12,6-28,2 3,7-29,4 150-300

Кобаламин (В12), мкг% 0,3-7,6 2,5-29,1 3,0

Элемент Бурые водоросли Красные водоросли Суточный оптимум, мг

Натрий 1800-5100 3200-6600 4000-6000

Калий 6400-17000 2300-6900 2500-5000

Магний 300-2100 160-1270 400

Кальций 200-3900 460-790 800

Фосфор 100-600 60-800 1200

Сера 700-1000 1070-3350 1000

Железо 56-144 9,0-130 10,0-18,0

Алюминий 490-2200 2,0-4300 -

Марганец 0,6-1,5 0,7-6,8 5,0-10,0

Цинк 8,0 3,0 5,0-10,0

Медь 0,9-28,0 0,6-8,9 2,0-2,5

Мышьяк 0,01-9,1 0,02-1,2 -

Йод 6,0-1230 6,2-400 0,1-0,2

Бром 2,0-7,0 2,2-12,0 0,5-2,0

Селен 4,5-7,6 - 0,14

Фтор 0,34 0,26 1,5

Таблица 2

Содержание макро- и микроэлементов в сухом веществе водорослей, мг %

зуемыми пищеварительными ферментами. С этой целью порошок ламинарии, добавляемый для обогащения пищевых продуктов, подвергают кратковременному гидролизу ферментом мацерирующего действия Пектаваморин П10Х [1, 2].

Ламинарию применяют в качестве профилактического средства для предупреждения онкологических заболеваний, интоксикации, нарушений работы ЖКТ, атеросклероза, восполнения недостатка йода, для выведения из организма радионуклидов. Разработаны рецептуры и технологии продуктов функционального назначения: кондитерских, хлебобулочных изделий, соусов, пюре, йогурта и творога, с применением биодобавок на основе морских водорослей ламинарии [4, 11].

Одним из наиболее известных продуктов, выделяемых из бурых водорослей, являются альгиновая килота и ее соли (альгинаты), обладающие свойствами загустителя и эмульгатора. Водорастворимый альгинат натрия обладает высокой растворимостью и студнеоб-разующей способностью, эффективно снижает поверхностное натяжение на границе раздела фаз, что предполагает возможность его использования в качестве эмульгатора. Аль-гинат натрия активно набухает в воде до полного растворения, его применение в производстве многофазных дисперсных пищевых продуктов освоено широко. Альгинат кальция в воде нерастворим, но способен к набуханию, связывая воду 200-кратно собственной массе, его ограниченно используют в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий.

Лиофильно-коллоидные свойства альги-натных растворов позволяют применять их в незначительных количествах (0,08-0,2 %) в качестве загустителей, студнеобразователей, эмульгаторов и стабилизаторов в технологии масложировых продуктов, а также сухих супов, соусов, майонезов и пастообразных продуктов с пониженным содержанием жира. Они широко используются как добавки, повышающие водоудерживающую способность, эластичность и стабильность при хранении и тепловой обработке полидисперсных пищевых систем. При изготовлении обезжиренных продуктов, альгинаты активно связывают воду, что препятствует синерезису белковых соединений и способствует получению эмульсии с определенными реологическими свойствами [6].

В составе диетических соусов альгинат натрия проявляет свойства стабилизирующего компонента, повышает биологическую ценность продукта, способствует выведению из организма токсических веществ, повышает иммунитет, нормализует углеводно-липидный обмен.

Эссенциальные компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Ряд биологически активных соединений растительного сырья обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами и обуславливают функциональные свойства комбинированных продуктов.

Женьшень представляет собой травянистый многолетник семейства аралиевых с зеленым или зелено-бурым стеблем высотой до 80 см. Экстракты женьшеня применяются в качестве тонизирующих, адаптогенных и общеукрепляющих средств, для профилактики заболеваний центральной нервной системы, повышения уровня работоспособности, сопротивляемости организма к стрессу, неблагоприятным воздействиям внешней среды. Женьшень рекомендован в период реконва-лесценции после тяжелых заболеваний, затяжных осложнений различного происхождения, при хроническом физическом и психическом переутомлении [12].

Широкий спектр лекарственных свойств женьшеня обусловлен разнообразием и сложностью химического состава. В корнях содержатся тритерпеновые гликозиды даммара-нового ряда - гинзенозиды, которые являются физиологически активным компонентом растения, пектиновые вещества (до 23 %), крахмал, даукостерин, слизи, смолы, алкалоиды, витамины С, В], В2, эфирное масло (до 0,5 %). В значительном количестве в корнях женьшеня обнаружены минеральные компоненты, биологически активные полиацетилены -фалькаринол, фалькаринтриол, панаксидол, панакситриол, гептадека-1-ен-4,6-дин-3,9-диол (табл. 3) [7].

Лимонник китайский - лиана семейства лимонниковые с мощным корневищем и темно-зелеными листьями. Ягоды и листья лимонника содержат комплекс макро- и микроэлементов; яблочную, винную, лимонную кислоты, а также сахара, красящие вещества, схизандрол, танниды, эфирное масло, витамины С, Е, жирные масла.

Таблица 3

Химический состав корня женьшеня

Наименование компонента Содержание в вес. %

Гинзенозиды 1-6

Углеводы (полисахариды, моносахариды, клетчатка, пектины) 60-70

Азотсодержащие соединения 12-16

Жирорастворимые соединения 2

Витамины группы В 0,05

Минеральные вещества, в т.ч. 4-5

Калий, мг/г 21,40

Кальций, мг/г 7,06

Марганец, мг/г 1,74,

Железо, мг/г 0,25

Магний, мкг/г 14,30

Медь, мкг/г 6,30

Цинк, мкг/г 23,40

Молибден, мкг/г 0,32

Хром, мкг/г 2,87

Селен, мкг/г 0,05

Йод, мкг/г 0,09

Лимонник является эффективным стимулятором центральной нервной системы, улучшает рефлекторную возбудимость, учащает ритм и увеличивает интенсивность дыхательных движений, улучшает нервно-мышечную проводимость, снижает уровень сахара при диабете, повышает умственную и физическую работоспособность организма, улучшает пищеварение, тонизирует деятельность скелетной мускулатуры, улучшает обмен веществ. Экстракты лимонника широко применяются в производстве безалкогольных тонизирующих напитков.

Лимонник обладает своеобразным, ярко выраженным вкусом, благодаря высокому содержанию органических кислот (до 12,5 %) и сахаров (до 9 % в высушенных плодах). Перспективно использование плодов лимонника в соусных продуктах с целью повышения биологической ценности и формирования вкусовых свойств. В плодах лимонника обнаружено большинство макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Так, один грамм высушенных плодов содержит суточную потребность взрослого человека в селене и половину суточной потребности - в йоде. Наличие Р-активных веществ в сочетании с аскорбиновой кислотой обуславливает капилляроукреп-ляющую способность плодов лимонника китайского. С наличием витаминов группы А

связывают способность лимонника воздействовать на зрительную функцию глаз: повышать остроту зрения, улучшать трофику тканей глазного яблока. Токоферол, присутствующий в плодах растения, обеспечивает функционирование нервной и эндокринной систем, нормализует процессы обмена веществ в скелетных и сердечной мышцах, печени, способствует укреплению иммунной системы.

Эфирное масло, содержание которого в высушенных плодах достигает 1,6 %, отличается характерным ароматом, жгучим, горьковатым вкусом. Биологическая ценность эфирного масла лимонника обусловлена наличием терпенов алифатического и бициклического ряда. Физиологическое воздействие на организм человека лимонника китайского обусловлено наличием в жирном масле схизанд-рина, который, метаболизируясь в тканях, ускоряет обмен веществ, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем (табл. 4) [5, 12].

Перспективы использования описанных компонентов растительного сырья подтверждены практикой создания пластичных, эмульсионных и жидких продуктов на их основе. Эффективность сырья в формировании структурно-реологических свойств полидисперсных систем, высокое содержание биологически ценных компонентов представляют

практический интерес для введения его в состав соусных продуктов с функциональными свойствами.

Таблица 4

Химический состав свежих плодов лимонника китайского

Наименование компонента Содержание в вес. %

Жирное масло 25,9-40,3

Эфирное масло 0,3-1,6

Схизандрин 0,12-24,2

Яблочная кислота 10

Лимонная кислота 11

Янтарная кислота 3,5

Винная кислота 0,3

Витамин С 0,38-0,58

Р-активные вещества (сумма катехинов и флаваноидов) 0,46

Витамин А 0,2

Витамин Е 0,03

Минеральные вещества 0,4

Клетчатка 2,7

Крахмал 1,0

Сахара 1,2

Разработка рецептур и внедрение технологий производства многокомпонентных продуктов, обогащенных эссенциальными нутри-ентами и биологически активными комплексами, содержащимися в растительном сырье, является перспективным направлением развития пищевкусовой отрасли промышленности.

При моделировании рецептур комбинированных соусных продуктов следует учитывать химический полиморфизм применяемых биодобавок, внесение которых позволяет сформировать необходимые реологические, вкусо-ароматические характеристики соусов, обогатить их минеральными веществами и витаминами, а также биологически активными веществами, обладающими иммуномоду-лирующим, адаптагенным действием.

Литература

1. Богус, А.М. Теоретические и практические основы новых технологий получения пектина из растительного сырья с использованием физических процессов: дис. ... д-ра техн. наук / А.М. Богус. - Краснодар, 2006 -233 с.

2. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухи-на. - М. : Акад. технолог. наук, 1995. - 387 с.

3. Дунец, Е.Г. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения / Е.Г. Дунец, Г.М. Зайко, М.С. Бедило // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 50-52.

4. Жучков, А.А. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками: дис. ... канд. техн. наук /А.А. Жучков. - Орел, 2004 - 182 с.

5. Кротова, И. В. Специализированные пищевые продукты на основе плодов лимонника китайского /И.В. Кротова, Д.Г. Пьянков / Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - Красноярск, 2014.- № 4. - С. 254-257.

6. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: дис. ... канд. техн. наук /И.Б. Липатов. - СПб., 2004 - 121 с.

7. Малиновская, Г. В. Изучение химического состава товарных корней Panax Ginseng. / Г.В. Малиновская, В.В. Маханьков, В.А. Денисенко и др.// Химия природ. соедин. - 1991. -№ 2. - С. 294-295.

8. Пищевая химия: учебник для вузов по направлениям 260100 «Продукты питания из раст. сырья» и др. / А.П. Нечаев и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2012. -669 с.

9. Пищевые добавки: учебник для вузов по направлению «Технология пищевых продуктов» и др. направлениям / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - М. : Колос: Колос-Пресс, 2001. - 355 с.

10. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. - М. : Изд-во ВНИРО, 1999. - 76 с.

11. Цуканова, Л.Н. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: дис. ... канд. техн. наук /Л.Н. Цуканова. - М. : РГБ, 2005.

12. Энциклопедический справочник медицины и здоровья / авт.-сост. и гл. ред. К. Лю-цис. - М. : Русское энциклопедическое товарищество, 2003. - 957 с.

Меренкова Светлана Павловна. Кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры оборудования и технологий пищевых производств, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), dubininup@mail.ru

Левченко Антон Александрович. Магистрант, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск).

Поступила в редакцию 10 декабря 2014 г

Bulletin of the South Ural State University Series "Food and Biotechnology" _2015, vol. 3, no. 1, pp. 15-23

ANALYSIS OF BIOLOGICAL VALUE AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PLANT COMPONENTS OF THE FORMULATION SAUCES PRODUCTS

S.P. Merenkova, A.A. Levchenko

South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

The formation of the functional attributes of the products are combined in a qualitative and quantitative selection of feed components, taking into account the chemical composition, the technological properties of each component. Actual direction of the food industry is the addition to the formulation of nutritional supplements that can effectively bind toxic elements to insoluble complexes. Pectins have an active complexing ability towards heavy metals and radionuclides. Pectins are used effectively to generate Sauces rhe-ology products at the same time providing a positive physiological effect on the organism. Marine plant material has a specific commercial value, high bioavailability and digestibility, it can be used as functional additives in food. In the structure of algae was found a diverse range of biologically active micronutrients. Alginic acid and salts, isolated from brown algae, have the properties of thickener and emulsifier applied in the technology of sauces, mayonnaises, spreads with a reduced fat content. Essential food components have chemical structures that are not synthesized by enzyme systems of the body, a number of biologically active compounds of plant raw materials have unique curative properties and determine the functional properties of the combined products. Extracts of ginseng used as a tonic, adapt genic and bracing means for the prevention of diseases of the central nervous system, improve efficiency, the body's resistance to stress, adverse environmental effects. A wide range of medical components of ginseng was found due to the variety and complexity of the chemical composition. Lemongrass is an effective stimulant of the central nervous system, improves mental and physical performance of the body. Physiological effects of Chinese magnolia has an influence on the human body due to the presence of vine schizandrin which metabolizing tissues, accelerates metabolism, stimulates the cardiovascular and respiratory systems. When modeling formulations combined Sauces products should be considered dietary supplements used chemical polymorphism, which allows the introduction of the necessary rheological form, taste, aromatic characteristics of sauces, enrich their biologically active substances.

Keywords: recipes Sauces products, functional properties, rheological characteristics, sorption activity of biologically valuable components, pectins, alginates, ginseng root, le-mongrass Chinese, brown alga Laminaria.

References

1. Bogus A.M. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy novykh tekhnologiy polucheniya pektina iz rastitel'nogo syr'ya s ispol'zovaniem fizicheskikh protsessov [Theoretical and Practical Bases of New Technologies for the Production of Pectin Using Physical Processes from Plant Material]. Dis. Doctor. Tehn. Sciences. Krasnodar, 2006. 233 p.

2. Golubev V.N., Shelukhina N.P. Pektin: khimiya, tekhnologiya, primenenie [Pectin: Chemistry, Technology and Application]. Moscow, Akad. tekhnolog. nauk Publ., 1995. 387 p.

3. Dunets E.G., Zayko G.M., Bedilo M.S. [Influence of Technological Factors on the Rheological Properties of the Sauces Functionality]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [Proceedings of the Universities. Food Technology]. 2008, no. 4, pp. 50-52.

4. Zhuchkov A.A. Razrabotka i otsenka potrebitel'skikh svoystv plodoovoshchnykh sousov s funktsional'nymi dobavkami [Development and Estimation of Consumer Properties of Fruit and Vegetable Sauces with Functional Additives]. Dis. Cand. Tehn. Sciences. Orel, 2004. 182 p.

5. Krotova I.V., P'yankov D.G. [Specialized Foods Based on Fruits of Schisandra Chinensis]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University]. Krasnoyarsk, 2014, no. 4, pp. 254-257.

6. Lipatov I.B. Razrabotka tekhnologii i retseptur izdeliy iz biskvitnogo i drozhzhevogo testa s ispol'zovaniem al'ginatov i laminarii [Development of Technology and Formulations of Products Biscuit Dough and Using Alginates and Kelp]. Dis. Cand. Tehn. Sciences. St. Petersburg, 2004. 121 p.

7. Malinovskaya G.V., Makhan'kov V.V., Denisenko V.A. et al. [The Chemical Composition of Commodity Roots Panax Ginseng]. Khimiya prirod. soedin. [Chemistry of Natural Compounds]. 1991, no. 2, pp. 294-295.

8. Nechaev A.P. (Ed.) Pishchevaya khimiya [Food Chemistry]. Textbook. St. Petersburg, GIORD Publ., 2012. 669 p.

9. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaytsev A.N. Pishchevye dobavki [Food Additives]. Textbook. Moscow, Kolos: Kolos-Press Publ., 2001. 355 p.

10. Bykov V.P. (Ed.) Spravochnikpo khimicheskomu sostavu i tekhnologicheskim svoystvam vo-dorosley, bespozvonochnykh i morskikh mlekopitayushchikh [Handbook of Chemical Composition and Technological Properties of Algae, Invertebrates and Marine Mammals]. Moscow, 1999. 76 p.

11. Tsukanova L.N. Sovershenstvovanie tekhnologii obogashchennykh khlebobulochnykh izdeliy na osnove modelirovaniya retsepturnykh smesey [Perfection of Technology-Enriched Bakery Products Based on Modeling Prescription Mixtures]. Dis. Cand. Tehn. Sciences. Moscow, 2005.

12. Lyutsis K. Entsiklopedicheskiy spravochnik meditsiny i zdorov'ya [Encyclopedic Handbook of Health and Medicine]. Moscow, Russkoe entsiklopedicheskoe tovarishchestvo Publ., 2003. 957 p.

Merenkova Svetlana Pavlovna. Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor of equipment and technology of food production, South Ural State University (Chelyabinsk), dubini-nup@mail.ru

Levchenko Anton Aleksandrovich. Undergraduate, South Ural State University (Chelyabinsk).

Received 10 December 2014