СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ УЛЬТРАТОНКОГО ПЕЧЕНЬЯ С ГЛАДКОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ

1. Способ изготовления тонкого печенья с гладкой поверхностью, включающий:
- изготовление теста смешиванием ингредиентов при температуре от 37º до 70ºC и более предпочтительно от 40ºC до 70ºC с получением раскатываемого когезивного теста, причем указанное тесто имеет следующую композицию, вес.%:
0-56% пшеничной муки,
4-62% нативного крахмала,
1-26% предварительно желатинизированного крахмала,
при этом на одну весовую часть количество нативного крахмала NS, предварительно желатинизированного крахмала PS и пшеничной муки WF (то есть, NS+PS+WF=1) составляет:
WF≤0,8; PS≤0,37 и 0,7≤NS/PS≤9
и также содержащую:
5-18% воды и предпочтительно не более чем 16%,
2-12% жира и предпочтительно не более чем 10%,
0-28% сахара с содержанием 0-8% глюкозного сиропа,
0-8% и более предпочтительно 0-6% сухой сыворотки,
0%-0,5% соли,
0-2% других ингредиентов, а именно ароматизатора, красителя и тому подобного, но без разрыхлителя;
- раскатывание теста в лист толщиной от 0,2 до 1 мм;
- нарезание листа раскатанного теста на заготовки, предпочтительно отдельные заготовки из теста;
- выпекание заготовок из теста на перфорированной подложке с получением тонкого печенья, свободного от пузырьков.
2. Способ по п.1, в котором NS/PS≤8.
3. Способ по п.1 или 2, в котором NS≤0,8 и предпочтительно NS≤0,72.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором NS/PS≥0,9 и PS≤0,32.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором WF≤0,6 и предпочтительно WF≤0,42.
6. Способ по п.5, в котором 1,7≤NS/PS≤7, NS≤0,69, PS≤0,27 и WF≥0,18.
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором предварительно желатинизированный крахмал содержит по меньшей мере 1% физически модифицированного крахмала.
8. Способ по п.7, в котором указанный предварительно желатинизированный модифицированный крахмал представляет собой крахмал восковой кукурузы.
9. Способ по п.1, в котором нативный крахмал составляет от 20 до 44%, предварительно желатинизированный крахмал составляет от 4 до 17%, пшеничная мука составляет от 10 до 27% и вода составляет от 6 до 11%.
10. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанный нативный крахмал представляет собой картофельный крахмал.
11. Способ по п.3, в котором содержание сахара составляет от 12 до 24%.
12. Способ по любому предшествующему пункту, в котором сахар представляет собой сахарозу и необязательно глюкозный сироп.
13. Способ по любому предшествующему пункту, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал представляет собой по меньшей мере частично немодифицированный крахмал из картофеля, пшеницы, кукурузы или тапиоки.
14. Способ по любому предшествующему пункту, в котором смешивание включает:
- предварительное смешивание жидких ингредиентов, включая жир в расплавленном состоянии, с получением эмульсии с температурой от 40 до 90ºC, предпочтительно от 45 до 80ºC, и более предпочтительно от 55 до 65ºC,
- смешивание ингредиентов в миксере, по меньшей мере, 1 мин.
15. Способ по любому предшествующему пункту, в котором перфорированная подложка имеет отверстия или прорези.
16. Способ по любому предшествующему пункту, в котором перфорированная подложка представляет собой выпуклую форму для приема, по меньшей мере, одной заготовки из теста.
17. Способ по п.16, в котором выпуклые формы могут быть установлены на конвейере, движущемся вдоль первой оси, причем продольная ось выпуклой формы перпендикулярна первой оси.
18. Способ по любому предшествующему пункту, включающий дополнительную стадию удаления из формы выпеченного печенья выдуванием воздухом снизу перфорированной подложки и/или размещением вакуумного конвейера над выпеченным печеньем.
19. Способ по любому предшествующему пункту, дополнительно включающий по меньшей мере, одну стадию распыления слоя шоколада.
20. Тонкое печенье с гладкой поверхностью, получаемое способом по любому из пп.1-19, которое перед возможным распылением шоколада имеет:
3
3
3
3
- плотность от 0,55 г/см до 0,7 г/сми более предпочтительно от 0,6 г/смдо 0,65 г/см;
- толщину от 0,9 мм до 2,5 мм и более предпочтительно от 1 мм до 1,4 мм;
- шероховатость поверхности от 0,05 мм до 0,25 мм и более предпочтительно от 0,1 мм до 0,2 мм;
- содержание влаги от 0,5% до 2%, более предпочтительно от 0,8% до 1,5%.
8
9
8
8
21. Тонкое печенье по п.20, у которого модуль упругости Юнга перед возможным нанесением шоколада составляет от 10 Па до 10 Па и более предпочтительно от 1,5·10 Па до 6·10 Па.
22. Тонкое печенье по п.20 или 21, имеющее ассиметричную форму без оси симметрии или без плоскости симметрии.