СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
DIABETIC PURPOSE WAFFLES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий диабетического назначения.
Известен способ производства вафель путем приготовления начинки и ее намазки на выпеченные вафельные листы (патент RU №2285412).
Недостатком этого способа производства вафель является использование сахара.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства вафель, предусматривающий приготовление теста, формование вафельного листа и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных компонентов с последующим взбиванием, ее намазку на вафельные листы, охлаждение и резку на отдельные изделия (патент RU №2370039).
Недостатком данного способа является использование стевиозида, который в изделиях обладает горьким послевкусием, а также вафельные листы не обогащены пищевыми волокнами.
Задача изобретения - разработка способа производства вафель с начинкой, приготовленной с использованием натурального сахарозаменителя, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диабетического назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение сахароемкости, энергетической ценности, повышение пищевой ценности, улучшение качественных показателей готовых изделий путем повышения их структурно-механических свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства вафель диабетического назначения, предусматривающем приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формованием пластов и резку на отдельные изделия, при приготовлении вафельных листов в процессе замешивания теста дополнительно вносят порошок топинамбура в количестве 0,8-18,0%, затем проводят электрообработку полученной смеси с последующим внесением оставшихся компонентов, их перемешивании при следующем соотношении компонентов, масс. %:
мука пшеничная высшего или первого сорта
80,0-90,0
порошок из топинамбура
0,8-18,0
желтки
5,0-6,0
сода
0,3-0,4
соль
0,5-0,6,
а при приготовлении начинки используют вкусовую пасту, полученную путем смешивания пластифицированного жирового компонента и вафельной крошки с добавлением палатинозы, порошка топинамбура и ароматических веществ при следующем соотношении компонентов, масс.%:
жировой компонент
30,12-30,57
вафельная крошка
16,41-23,98
порошок топинамбура
3,0-10,0
палатиноза
41,74-42,67
ароматическое вещество
0,1-0,8.
3
При этом взбивание начинки проводят до достижения плотности массы 750-830 кг/м. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°C до содержания влаги 25±5% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°C до содержания влаги 6-10% и размолом в порошок. Электрообработку теста проводят до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2 при напряжении питания постоянного тока 10-12 В и силой тока 3-3,5 А.
Смесь муки, порошка из топинамбура и воды, подвергнутая электрохимической обработке в диафрагменном электролизере, обладает повышенной биологической активностью, обладает пониженной величиной поверхностного натяжения и повышенной смачиваемостью, обогащена инулином и продуктами гидролиза белкового компонента. В результате электрохимических реакций происходит электрокинетическое колебание диффузионных оболочек крахмальных зерен, которые разрушают концентрирующиеся вокруг этих зерен новообразования, способствуют их дальнейшему растворению и более полной гидратации.
Электрообработка смеси способствует снижению вязкости и получению однородной консистенции теста, тесто при выпечке легче отделяется от выпечных форм и образует меньше оттеков.
Кроме того, электрообработка смеси придает вафлям хрустящие свойства с сохранением этих свойств на протяжении всего процесса хранения изделия, при этом готовые вафли не подвержены отмоканию даже при нестандартных условиях хранения.
Использование палатинозы в рецептуре начинки позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее одновременно диабетическими и профилактическими свойствами. Палатиноза не вызывает кариеса зубов, переваривание палатинозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.
Порошок из топинамбура, полученный по заявляемым режимам, представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, C, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, макро - и микроэлементы.
Внесение порошка из топинамбура в начинку, которая не подвергается термической обработке, позволяет сохранить содержащиеся в ней полезные вещества.
Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества и органолептических свойств конечного продукта, снижение технологических потерь в виде оттеков.
Технологический процесс производства вафель с начинкой включает следующие операции.
В сбивальную машину загружают воду температурой не выше 18°C и в 2-3 приема в машину добавляют муку в смеси с порошком топинамбура. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 минут до образования однородного, жидкого теста. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50-60°C до содержания влаги 25±5% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4-5 мм, которую подсушивают при температуре 40-60°C до содержания влаги 6-10% и размолом в порошок.
Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 7,0±0,2 при напряжении питания постоянного тока 10-12 B и силой тока 3-3,5 A. В готовую смесь в смесителе вводят желтки, соду и соль и перемешивают массу до получения однородной консистенции.
Далее тесто процеживается через сито в промежуточную емкость, откуда она подается в бачок вафельной печи. Из нее тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Выпечка осуществляется между двумя массивными металлическими плитами.
3
При приготовлении начинки получают вкусовую пасту смешивая в необходимый пропорциях и в следующей последовательности рецептурные компоненты: предварительно пластифицированный при температуре 22-26°C жировой компонент, измельченную вафельную крошку, порошок из топинамбура и палатинозу до получения однородной массы, перемешивание ведут в течение 10-15 мин. Смесительная машина снабжена водяной рубашкой, позволяющей поддерживать температуру массы в пределах 32-36°C. Затем полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с получением вкусовой пасты с размером частиц компонентов в массе не более 35-55 мкм и смешивают с ароматическими веществами, после чего смесь сбивают при частоте вращения лопастей сбивальной машины 70-80 об/мин до достижения плотности массы 750-830 кг/м. Предварительное пластифицирование жирового компонента в аппарате ДОМ или ТОМ обеспечивает пышную, хорошо сбитую консистенцию начинки.
Выпеченные вафельные листы после стабилизации направляются на намазывающую машину, в воронку которой подается начинка.
Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 4-15 минут при температуре воздуха 4-12°C и скорости воздуха 1-6 м/с.
Охлажденные пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Готовые изделия завертывают в пачки сразу после резки.
Заявляемый способ приготовления вафель диабетического назначения поясняется примерами.
Пример 1
В сбивальную машину загружают воду температурой не выше 18°C и в 2-3 приема в машину добавляют муку в смеси с порошком топинамбура. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 минут до образования однородного, жидкого теста. Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 50°C до содержания влаги 30% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 5 мм, которую подсушивают при температуре 60°C до содержания влаги 6% и размолом в порошок.
Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 6,8 при напряжении питания постоянного тока 10-12 В и силой тока 3-3,5 А. В готовую смесь в смесителе вводят желтки, соду и соль и перемешивают массу до получения однородной консистенции.
Тесто готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
мука пшеничная высшего или первого сорта
90,0
порошок из топинамбура
3,0
желтки
6,0
сода
0,4
соль
0,6
Далее тесто процеживается через сито в промежуточную емкость, откуда она подается в бачок вафельной печи. Из нее тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Выпечка осуществляется между двумя массивными металлическими плитами.
3
При приготовлении начинки вначале получают вкусовую пасту, смешивая в необходимый пропорциях и в следующей последовательности рецептурные компоненты: предварительно полученную измельчением отходов крошку, порошок из топинамбура, палатинозу и смешивают 30% от рецептурного количества предварительно нагретого до температуры 35°С жирового компонента до получения однородной массы, перемешивание ведут в течение 10 мин. Смесительная машина снабжена водяной рубашкой, позволяющей поддерживать температуру массы в пределах 36°С. Затем полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с получением вкусовой пасты с размером частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают вкусовую пасту с оставшейся частью жирового компонента предварительно пластицированного при температуре 22°С и ароматическими веществами, после чего смесь сбивают при частоте вращения лопастей сбивальной машины 70 об/мин до достижения плотности массы 750 кг/м. Чтобы получить пышную, хорошо сбитую начинку, жир перед смешиванием необходимо при температуре, близкой к температуре его застывания, пластифицировать в аппарате ДОМ или ТОМ.
Приготовление начинки ведут при следующем соотношении компонентов, масс.%:
жировой компонент
30,57
вафельная крошка
23,98
порошок топинамбура
3,0
палатиноза
41,74
ароматическое вещество
0,71.
Выпеченные вафельные листы после стабилизации направляются на намазывающую машину, в воронку которой подается начинка.
Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 4 минуты при температуре воздуха 4°С и скорости воздуха 1 м/с.
Охлажденные пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Готовые изделия завертывают в пачки сразу после резки.
Пример 2
Способ приготовления вафель имеет следующие отличия от примера 1.
Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 55°С до содержания влаги 25% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4,5 мм, которую подсушивают при температуре 50°С до содержания влаги 8% и размолом в порошок.
Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 7,0.
Тесто готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
мука пшеничная высшего или первого сорта
85,0
порошок из топинамбура
8,6
желтки
5,5
сода
0,35
соль
0,55
Вкусовую пасту получают путем смешивания при следующем соотношении компонентов, масс.%:
жировой компонент
30,3
вафельная крошка
19,93
порошок топинамбура
7,0
палатиноза
42,17
ароматическое вещество
0,6.
Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 9,5 минут при температуре воздуха 8°С и скорости воздуха 3,5 м/с.
Пример 3
Способ приготовления вафель имеет следующие отличия от примера 1.
Порошок из топинамбура получают путем предварительной сушки целых клубней топинамбура при температуре 60°С до содержания влаги 20% с последующим измельчением подсушенных клубней или получением стружки с поперечным размером пластин 4 мм, которую подсушивают при температуре 40°C до содержания влаги 10% и размолом в порошок.
Смесь направляют на электрообработку в диафрагменный электролизер до оптимального уровня активной кислотности 7,2.
Тесто готовят по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
мука пшеничная высшего или первого сорта
80,0
порошок из топинамбура
14,2
желтки
5,0
сода
0,3
соль
0,5
Вкусовую пасту получают путем смешивания рецептурных компонентов при следующем соотношении компонентов, масс.%:
жировой компонент
30,12
вафельная крошка
16,41
порошок топинамбура
10,0
палатиноза
42,67
ароматическое вещество
0,8.
Прослоенные начинкой вафельные пласты выстаивают в холодильной камере 15 минут при температуре воздуха 12°C и скорости воздуха 6 м/с. Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой представлены в таблицах 1, 2, 3.
Таблица 1
Органолептические показатели качества вафель
Наименование показателя
прототип
1
2
3
Вкус
Очень сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия
Умеренно сладкий, очень хрустящий
Умеренно сладкий, очень хрустящий
Умеренно сладкий, очень хрустящий
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Цвет
Цвет листа
светло-желтый
кремовый
светло-фисташковый
фисташковый
в разрезе - комбиниованный
Цвет начинки - однородный
с кремовым оттенком
с фисташковым оттенком
Внешний вид, поверхность
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.
Строение в изломе
Вафельные листы равномерно пропеченные
с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами
с более развитой пористостью,обладающие более хрустящими свойствами
с более развитой пористостью, обладающие более хрустящими свойствами
с более развитой пористостью, обладающие более хрустящими свойствами
начинка распределена равномерно
Качество начинки
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам.
Таблица 2
Физико-химические показатели вафель
Наименование показателя
прототип
1
2
3
Влажность, %
1,36
1,35
1,43
1,49
Массовая доля жира в пересчете на СВ, %
33,60
31,61
30,90
30,32
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %
0,035
0,025
0,028
0,030
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
-
-
-
-
Таблица 3
Пищевая ценность 100 г продукта
Пример
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Прототип
486
7,50
33,60
40,40
1
483
7,33
31,61
42,38
2
480
7,51
30,90
43,12
3
475
7,62
30,22
43,26
Таким образом, совокупность существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемый технический результат.