СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания общего, диетического и профилактического питания.
Известен способ получения мягкого сыра по А.с. №1205870, МПК: А23С 19/093, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, получение сгустка, обработку, посолку и созревание сыра. В молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно-белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15-28% от содержания казеина в молоке. Недостатком данного способа является использование дорогостоящего изолята соевого белка.
Известен способ получения молочно-белкового продукта, описанный в патенте РФ №2173524, МПК: А23С 19/076, включающий гомогенизацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение и фасовку. В качестве молочной основы может использоваться смесь животного (коровьего, козьего или кобыльего) молока и соевого молока. Используемая закваска содержит штамм «Наринэ», молочнокислые стрептококки и бифидобактерии. Недостатком этого способа является сложность технологического процесса, повышенная кислотность продукта из-за использования штамма «Наринэ».
Наиболее близким по технической сущности и принятым авторами за прототип является способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый» по патенту РФ №2316219, МПК: А23С 19/076, А23С 19/068, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего ферментного препарата, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку, упаковку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую молоко и соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 18-25%, в т.ч. соевого или подсолнечного, или кукурузного масла в количестве 8-25% от массы молочно-растительного сырья.
Выработанный по данному способу сыр не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей лечебно-профилактическим или антагонистическим действием.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сырного продукта, улучшение его качества и снижение себестоимости.
Указанный результат достигается за счет того, что в способе производства сырного продукта, предусматривающего внесение в молочное сырье люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом, созревание, пастеризацию смеси, охлаждение, свертывание смеси, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку, охлаждение и хранение. В качестве молочного сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из молока и люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом в количестве 5-15% к исходному сырью, содержащего 27-40% сухих веществ. Перед пастеризацией молочно-растительную смесь подвергают созреванию путем внесения закваски мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,1-0,3% от массы смеси. Созревание проводят при температуре 8-14°С в течение 9-12 часов. Затем проводят нормализацию смеси по жиру из расчета получения в сухом веществе сырного продукта массовой доли жира 55 и 40%. Пастеризацию смеси проводят при температуре (82±2)°С с выдержкой 25-30 секунд. В нормализованную и пастеризованную смесь при температуре (36±2)°С вносят водный раствор хлористого кальция, бактериальную закваску, включающую закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:1:2 в количестве 2,5-3,0% и молокосвертывающий препарат в количестве 2,5 г на 100 кг смеси. Вымешивают в течение 5-10 мин и осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, подвергают специальной обработке, удаляют выделившуюся сыворотку в количестве 50-70% от количества смеси. Проводят посолку сыра в зерне из расчета получения массовой доли соли в сырном продукте 1,5-2,5%. Продолжают обработку сырного сгустка до приобретения им определенной степени упругости. Далее сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию, охлаждению.
Сущность изобретения заключается в использовании люпинового концентрата пастообразного в качестве белкового и липидного наполнителя по ТУ 9146-018-23611999-07, включающего растительный жир - люпиновое, подсолнечно-олеиновое или кукурузное масло в количестве 10%. Молочно-растительную смесь получают путем добавления к молочному сырью люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом, полученного на механо-акустическом гомогенизаторе, в котором происходит измельчение подготовленных люпиновых бобов и гомогенизация их в водно-жировой среде, в результате чего образуется пластичная устойчивая к расслоению люпиновая основа эмульсионной природы. В процессе гомогенизации под воздействием температуры обеспечиваются пастеризация и дезодорация белково-жировой основы. При изучении состава и свойств люпинового концентрата пастообразного с растительным маслом установлено, что он отличается высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, на долю которых приходится 44,4%, ненасыщенных жирных кислот, в т.ч. омега-3 и омега-6, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон определило выбор его в качестве физиологически-функционального компонента антиоксидантной направленности. Выбранное количество вносимых растительных наполнителей установлено экспериментально и обеспечивает оптимальные органолептические характеристики продукта, а установленное соотношение применяемых заквасок чистых культур обеспечивает хороший вкус, требуемое количество микроорганизмов, высокие санитарно-гигиенические показатели. Бифидобактерии являются естественными представителями нормальной кишечной микрофлоры и способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника. Использование закваски термофильных молочнокислых палочек, состоящих из штаммов с повышенной антагонистической активностью к энтеробактериям, позволяет получить сырный продукт с высокими санитарно-гигиеническими показателями.
Пример осуществления способа.
К молоку с массовой долей жира 3,2% добавляют 10% люпинового концентрата пастообразного с содержанием сухих веществ 30%, смесь подвергают созреванию при температуре 8°С в течение 10 часов с внесением 0,2% от массы смеси закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Проводят нормализацию смеси по жиру из расчета получения в сухом веществе сырного продукта массовой доли жира 55%. Смесь пастеризуют при температуре 83°С с выдержкой 25 секунд. В нормализованную, пастеризованную смесь при температуре 37°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 30 г на 100 кг смеси, бактериальную закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:1:2 в количестве 2,5% и 2,5 г на 100 кг смеси молокосвертывающего препарата.
Молочно-растительную смесь с внесенными компонентами перемешивают в течение 10 минут и оставляют для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 60 минут. Сгусток осторожно разрезают и вымешивают в течение 25 минут, удаляют 70% сыворотки от количества смеси и проводят посолку сыра в зерне, дальнейшую обработку, формование, самопрессование в течение 10 часов с трехкратным переворачиванием, охлаждение и хранение. В таблице 1 приведены данные органолептических и физико-химических показателей сырного продукта. Выработанный по заявляемому способу сырный продукт обладает высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Повышение пищевой и биологической ценности обусловлено введением наполнителей растительного происхождения, которые являются богатыми источниками незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Использование закваски бифидобактерий позволяет стабилизировать микробиальный фон желудочно-кишечного тракта. Способ производства сырного продукта не требует дополнительного и специального оборудования и позволяет получить продукт гарантированного качества с высокими потребительскими свойствами.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели сырного продукта «Звездный»
Наименование
Показатели
Органолептическая оценка
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Поваренная соль, %
Сырный продукт «Звездный»
55
63,5
2-2,5
Вкус чистый кисломолочный.
40
60,5
2-2,5
Консистенция нежная, пластичная, в меру плотная.
Цвет - светло-кремовый
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность сырного продукта «Звездный»
Наименование
Показатели
Жир, г/100 г (абсолют)
Белок, г/100 г
Углеводы, г/100 г
Минеральные вещества, г/100 г
Энергетическая ценность, ккал
Сырный продукт «Звездный» с массовой долей жира, не менее 55% в сухом веществе.
19,4
17,0
3,2
1,3
255,0
Сырный продукт «Звездный» с массовой долей жира, не менее 40% в сухом веществе.
17,3
16,5
3,2
1,3
234,0