СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ "ЗРАЗЫ БАТАТНЫЕ С СЫРОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF THE CULINARY PRODUCT "BATATA ZRAZY WITH CHEESE"

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий.
Известен способ производства зраз картофельных рец. №332 Сб. рец. блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. «Зразы картофельные»). Способ осуществляется следующим образом. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
Готовятся зразы при следующем расходе компонентов (г):
Картофель
186
Яйцо
4
Грибы сушенные белые
10
Лук репчатый
40
Маргарин столовый
5
Сухари или мука
12
Кулинарный жир
10
Недостатком данного способа является невозможность использования данного продукта в качестве функционального.
Существует также способ производства зраз картофельных (Большая кулинарная энциклопедия. Москва ЭКСМО, 2003). Способ предусматривает приготовления картофельной массы. Горячую картофельную массу следует разделить на части и сделать из них овальные плоские мешки, на которые нужно положить фарш, соединить края и придать им форму прямоугольника. Изделие панировать в сухарях и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Фарш мелко нашинковать и обжарить репчатый лук, добавить к нему мелкорубленые вареные яйца, нарезать зелень петрушки, добавить перец, соль.
Недостатком данного способа является отсутствие в продукте ингредиента функционального назначения.
Существует также способ приготовления зраз из картофеля «Зразы рыбацкие» (Зразы картофельные с рыбным фаршем) рец. №3.46 Сб. рецептур кулинарных изделий и блюд - М.: Цитадель - треид, 2003 - 752 с.
Согласно данного способа сырой очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50°C, добавляют яйца, просеянную муку, все перемешивают и формуют лепешки, по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют и формуют зразы так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем зразы панируют в муке и жарят с двух сторон. Для фарша припущенное филе с кожей без костей мелко нарезают, соединяют с мелко нарубленным сваренными вкрутую яйцами и пассерованным луком репчатым, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают.
Готовятся зразы при следующем расходовании, мас.ч.:
Картофель
191
Мука пшеничная
5
Яйцо
13
Хек тихоокеанский
24
или треска
24
или ледяная
25
или минтай
25
Яйца
20
Лук репчатый
20
Масло сливочное
5
Соль
0,5
Мука пшеничная
14
Маргарин
10
Недостатком данного способа является отсутствие функционального компонента, то есть отсутствие функционального ингредиента.
Технической задачей изобретения является:
- расширение ассортимента выпускаемой продукции;
- использование в компонентном составе функционального ингредиента;
- создание инулинсодержащего продукта, путем использования клубней батата, содержащих 6,2% инулина.
Техническая задача достигается тем, что для приготовления кулинарного изделия «Зразы бататные с сыром» клубни батата моются, отвариваются, очищаются от кожуры, протираются на протирочной машине. В протертый батат, охлажденный до 30-35°C, добавляют яйцо, просеянную муку массу хорошо перемешивают из полученной бататной массы формуют овальные плоские лепешки. На середину лепешки кладут сырую начинку, полученную путем протирания Осетинского зрелого сыра на протирочной машине. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка была внутри изделия. Затем изделию придают форму кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовятся при следующем расходовании, мас.ч.:
Клубни батата
185
Яйцо
15
Мука пшеничная
15
Сыр осетинский зрелый
25
Сухари панировочные
12
Кулинарный жир
13
Способ осуществляется следующим образом: готовится начинка из Осетинского зрелого сыра, который протирается на протирочной машине. Из бататного пюре формуется овально-плоская лепешка. На середину лепешки кладется сырная начинка из Осетинского зрелого сыра. Края бататной лепешки соединяют так, чтобы сырная начинка из Осетинского зрелого сыра была внутри изделия. Изделию придают форму кирпичика с овальными краями панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до получения готовых зраз, которые готовятся при следующем расходовании масс. частей:
Клубни батата
185
Яйцо
15
Мука пшеничная
15
Сыр Осетинский зрелый
25
Сухари панировочные
12
Кулинарный жир
13
Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания из принимаемой пищи глюкозу. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом.
1
2
2
12
Клубни батата содержат инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов В, В, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В клубнях батата содержится 19 аминокислот. В качестве начинки был использован сыр осетинский. Этот потрясающий по вкусу сыр является энергетически ценным продуктом, такими витаминами и минеральными, как: витамином А - 400 мкг, витамином В - 0,3 мг, витамином В - 1,4 мкг, витамином РР - 0,2 мг, кальцием - 1005 мг, магнием - 50 мг, натрием - 860 мг, фосфором - 540 мг, цинком - 4 мг.
Целевой продукт обладает более высокой биологической ценностью, введение функционального ингредиента обеспечивает готовое изделие функциональными свойствами. Готовое изделие обладает высокими потребительскими свойствами.