ПРИГОДНЫЙ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ НЕ СОДЕРЖАЩИЙ ПОМУТНЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ СОЛОДОВЫЙ НАПИТОК И СПОСОБЫ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
NONALCOHOLIC MALT BEVERAGE SUITABLE FOR LONG STORAGE AND CONTAINING NO TURBIDITY AND ITS PRODUCTION METHODS

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к солодовым напиткам и способам производства таких напитков. Более точно, изобретение относится к пригодным для длительного хранения, не содержащим помутнения безалкогольным солодовым напиткам и способам производства таких напитков.
Предпосылки создания изобретения
Холодные солодовые напитки являются по природе мутными. Обычно мутные напитки считаются менее привлекательными, чем прозрачные напитки. Кроме того, некоторые потребители полагают, что помутнение является свидетельством загрязнения. Таким образом, существует потребность в не содержащих помутнения солодовых напитках. Помимо этого существует потребность в экономичном и эффективном способе производства таких солодовых напитков.
К тому же существует потребность в способе консервации солодового напитка с целью изготовления консервированного, пригодного для длительного хранения, не содержащего помутнения солодового напитка.
Краткое изложение сущности изобретения
Согласно одной из особенностей изобретения предложен способ производства не содержащего помутнения безалкогольного солодового напитка. При осуществлении способа получают солодовый раствор, при этом коагулянт должен быть применим для коагуляции белка из солода, содержащего солодовый экстракт, коагулянт и воду. Солодовый экстракт содержит белок. При осуществлении способа также по мере необходимости корректируют рН солодового раствора таким образом, чтобы рН солодового раствора был благоприятен для коагуляции белка. Предпочтительно рН составляет менее примерно 4,0. При осуществлении способа дополнительно коагулируют белок из солодового экстракта в солодовый раствор. Затем коагулированный белок удаляют из солодового раствора с целью получения не содержащего помутнения прохладительного солодового напитка. Коагулированный белок предпочтительно удаляют путем осаждения коагулированного белка и декантирования солодового раствора. После декантирования солодовый раствор предпочтительно содержит от около 10% до около 40% мальтозы из солодового экстракта в пересчете на объемный вес раствора.
Согласно другой особенности изобретения предложен пригодный для длительного хранения, преимущественно не содержащий помутнения напиток. Напиток предпочтительно имеет рН 2,5-4,0, содержит химический консервант, двуокись углерода и солодовый экстракт. Химический консервант включает соль сорбиновой кислоты, соль бензойной кислоты, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту или их смеси в общем количестве менее или равном около 1000 мг/л. Двуокись углерода содержится в напитке в количестве более 1,5 объема на объем напитка и более 1,8 объема, если содержание ингредиента, придающего готовому напитку жесткость, такого как карбонат кальция, превышает около 25 мг/л. Наиболее предпочтительно напиток преимущественно не содержит других консервантов.
Согласно другой особенности изобретения предложен способ производства пригодного для длительного хранения напитка. При осуществлении способа насыщают раствор более чем примерно 1,5 объемами двуокиси углерода на объем готового напитка; добавляют в раствор химический консервант и затем добавляют в раствор подкислитель, чтобы готовый напиток имел рН от около 2,5 до около 4,0. Химический консервант включает соль сорбиновой кислоты, соль бензойной кислоты, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту или их смеси в общем количестве не более 1000 мг/л готового напитка.
Соответственно, в изобретении предложен усовершенствованный способ предотвращения помутнения солодовых напитков и усовершенствованный способ консервации солодовых напитков. В изобретении также предложен не содержащий помутнения солодовый напиток, который не имеет неприятных вкусов, придаваемых химическими консервантами.
Подробное описание изобретения
Согласно одной из особенностей изобретения предложен способ производства не содержащего помутнения безалкогольного солодового напитка. Используемый в описании термин "не содержащий помутнения" означает по внешнему виду прозрачный, не содержащий осадка на невооруженный глаз. Более точно термин "не содержащий помутнения напиток" означает напиток с уровнем рН ниже изоэлектрической точки создающих холодное помутнения белков в солодовом растворе, или уровень рН ниже 4,2.
Обычно солодовый раствор может быть получен в соответствующей емкости или сосуде, которым может являться отстойный резервуар. Раствор получают путем смешивания воды, коагулянта и солодового экстракта. Воду предпочтительно нагревают до желаемой температуры, которая может составлять от около 70°F до около 170°F, предпочтительно от около 80°F до около 135°F, более предпочтительно, например, от около 90°F до около 100°F. После добавления воды добавляют коагулянт, который может быть введен в солодовый раствор в условиях смешивания с большими сдвиговыми усилиями. Может применяться любой соответствующий коагулянт, который способен связываться с белком в кислом растворе. Предпочтительным коагулянтом является каррагенан. Предпочтительный каррагенан включает каппа-каррагенан. Применимым в настоящем изобретении каррагенаном является К100 производства компании "СР Kelco".
С целью достижения полного эффекта изобретения может быть необязательно добавлен консервант. Консервант включает соль сорбиновой кислоты, соль бензойной кислоты, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту или их смеси. Консервант добавляют в таком количестве, чтобы его количество в готовом напитке составляло менее или было равно около 1000 мг/л. Консервант, если он присутствует, предпочтительно добавляют до солодового экстракта. Затем в резервуар добавляют солодовый экстракт. Солодовый экстракт предпочтительно добавляют в таком количестве, чтобы получить солодовый раствор, содержащий от около 10% до около 40% мальтозы из солодового экстракта в пересчете на объемный вес раствора. Более предпочтительно концентрация мальтозы составляет от около 12% до около 21%, например 15%, в пересчете на объемный вес раствора.
Подкислитель предпочтительно добавляют с целью довести рН солодового раствора до около 4,0 или менее. Подкислитель предпочтительно добавляют после добавления консерванта. В частности, любой используемый консервант, не растворимый в кислой среде, такой как соль бензойной кислоты, должен быть полностью растворен до добавления подкислителя. В этот момент может быть добавлен преимущественно весь подкислитель, необходимый для получения готового солодового напитка. Может использоваться любой соответствующий подкислитель пищевой марки, включая лимонную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, молочную кислоту и их смеси. Особо применимым является рН солодового раствора от около 2,3 до 2,8.
В качестве альтернативы и в зависимости от коагулянта уровень рН может быть скорректирован впоследствии или по желанию, или необходимости с целью содействия коагуляции белка.
В результате описанного выше получения солодового раствора согласно изобретению из солода удаляют белок в достаточной степени для производства не содержащего помутнения или преимущественно не содержащего помутнения напитка. Может также использоваться покупной солодовый экстракт, который выпускается в виде концентрата, или, например, экстракт, свежеэкстрагированный из солода и относительно разбавленный по сравнению с рыночным концентратом.
Белок с помощью коагулянта коагулируют с солодовым экстрактом в солодовом растворе. Коагуляция может быть достигнута и усилена путем применения различных способов обработки и условий. Обычно солодовый раствор в течение от около 30 минут до около 12 часов выдерживают при температуре в указанных диапазонах. С целью коагуляции и удаления белка не требуется или обычно нежелательно кипятить солодовый раствор или охлаждать его до температуры ниже около 41°F. Для усиления коагуляции раствор в течение желаемого времени, которое может составлять около 1 часа, может перемешиваться с малыми сдвиговыми усилиями. Коагулированный белок может быть удален из солодового раствора любым применимым способом, включая, например, отстаивание коагулированных белков и декантирование раствора. Коагулированный белок может быть удален физическим способом, которым может являться, например, фильтрация или центрифугирование. В качестве альтернативы, коагулированный белок может быть удален химическим способом, таким как, например, с помощью ионообменных смол. Осветленный раствор может быть дополнительно переработан с целью производства не содержащего помутнения солодового напитка.
В частности, солодовый раствор может быть концентрирован до уровня около 70-85% по шкале Брикса с целью получения концентрата, который может быть высушен с целью получения сухой смеси для последующего восстановления. Солодовый раствор может быть разведен, и в него по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, включая, например, ароматизаторы, консерванты и красители. Кроме того, полученный солодовый напиток может быть пастеризован или распределен в охлажденном виде.
3
Вместе с тем с целью полного достижения эффектов изобретения солодовому напитку обычно придают стойкость в хранении, как это описано далее. Могут быть добавлены дополнительные подкислители желаемого типа, предпочтительно с целью достижения уровня рН готового напитка от около 2,5 до около 4,0. Напиток обычно насыщают более чем примерно 1,5 объемами двуокиси углерода на объем готового напитка и более примерно 1,8 объемами двуокиси углерода на объем готового напитка, если содержание ингредиента, придающего готовому напитку жесткость, такого как СаСО, превышает около 25 мг/л. Напиток может быть карбонизирован путем добавления газированной разбавляющей воды во время розлива по бутылкам или путем непосредственной карбонизации солодового напитка. Могут быть добавлены другие дополнительные ингредиенты, как это описано далее.
Согласно другой особенности изобретения предложен пригодный для длительного хранения, преимущественно не содержащий помутнения напиток. Напиток имеет рН в диапазоне от около 2,5 до около 4,0, содержит химический консервант, двуокись углерода и солодовый экстракт. Химическим консервантом может являться химический консервант, выбранный из соли сорбиновой кислоты, соли бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты или их смеси, в количестве менее около 1000 мг/л. Готовый напиток предпочтительно содержит от около 100 до около 600 мг/л соли бензойной кислоты или бензойной кислоты и от около 50 до около 400 мг/л соли сорбиновой кислоты или сорбиновой кислоты. В качестве консервантов предпочтительно добавляют натриевую или калиевую соль бензойной кислоты и натриевую соль сорбиновой кислоты.
Напиток содержит двуокись углерода предпочтительно в количестве более чем примерно 1,5 объема на объем напитка и более примерно 1,8 объема на объем напитка, если содержание ингредиента, придающего готовому напитку жесткость, такого как карбонат кальция, превышает около 25 мг/л.
Может применяться любой соответствующий солодовый экстракт. Солодовый экстракт может быть получен из солода любого рода или сочетаний солода; выбор солодов зависит от желаемого вкуса. Обычно желательны темные солоды, поскольку они придают карамельный вкус и аромат. Солодовый экстракт может по желанию необязательно обладать ферментативной активностью.
Другие консерванты не требуются. Тем не менее в состав напитка в других целях могут быть включены известные консерванты, такие как дубильная кислота, коричная кислота, диалкилдикарбонаты, натамицин, низин, полифосфат, парабены, пропионовая кислота, соли пропионовой кислоты и ЭДТУ.
В варианте осуществления напитка повышенной или полной калорийности в готовый солодовый напиток могут быть по желанию добавлены калорийные подсластители, такие как, например, фруктоза, глюкоза, сукроза и их смеси, включая кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS-42 или HFCS-55) и промежуточный инвертный сахар. В варианте осуществления напитка полной калорийности он предпочтительно имеет показатель по шкале Брикса 8-14%, при этом на долю солодового экстракта приходится 0,5-5,0% по шкале Брикса. В вариантах осуществления напитка пониженной калорийности или низкокалорийного напитка в него по желанию могут быть добавлены некалорийные и калорийные подсластители.
Обычно воду, используемую для приготовления напитка, очищают с целью удаления из нее или уменьшения содержания в ней нежелательных веществ, включая загрязняющие вещества и соединения, способные придавать неприятный вкус и аромат напитку. Предпочтительно по меньшей мере существенная часть или вся используемая вода имеет общее содержание растворенных твердых веществ менее около 500 мг/л и щелочность менее около 50 мг/л добавляемой в готовый напиток воды.
Примеры необязательных дополнительных ингредиентов включают без ограничения известные из уровня техники ароматизаторы, вспенивающие вещества, противовспенивающие вещества, гидроколлоиды, полисахариды, соки, ингибиторы окисления, кофеин, твердые частицы кофе, твердые частицы чая, травы, соединения, содержащие добавки, которые увеличивают их питательную ценность, электролиты, витамины, минералы, аминокислоты, красители, эмульгаторы и масла. В качестве ингибитора окисления может использоваться аскорбиновая кислота. Предпочтительным типом ароматизаторов в напитках согласно изобретению обычно являются неэмульсионные фруктовые ароматизаторы. Ароматизатор обычно используют в количестве от 0,02% до 0,35% по объему готового напитка. Обычно напиток является безалкогольным и не содержит хмель или экстракт хмеля.
Пример 1
Предложенный в настоящем изобретении способ производства не содержащего помутнения солодового напитка включает следующие стадии.
1. В отстойный резервуар добавили воду с температурой 90°F-100°F.
2. В отстойный резервуар добавили каррагенан в условиях смешивания с большими сдвиговыми усилиями. Использовали каррагенан марки К100 производства компании "СР Kelco", представляющий собой в основном каппа-каррагенан.
3. В отстойный резервуар добавили консерванты.
4. В отстойный резервуар добавили солодовый с целью получения раствора с концентрацией около 15% в пересчете на объемный вес.
5. Добавили лимонную кислоту.
6. Перемешивали содержимое емкости в течение 1 часа с малыми сдвиговыми усилиями.
7. Осаждали белки в течение 12 часов.
8. Откачали солодовый раствор, не возмущая осажденные белки, в емкость для сиропа, в который добавили калорийные подсластители, ароматизатор и умягченную воду. Полученный сироп имел рН 2,4-2,8.
9. Напиток карбонизировали и разлили по бутылкам, при этом соотношение сиропа и очищенной разбавляющей воды составляло от 1:0 до 1:4.
Очередность первых пяти стадий может быть изменена с учетом различных обстоятельств.
Пример 2
Был получен предпочтительно солодовый напиток согласно настоящему изобретению, имевший описанный далее состав:
- 1-3% объемного веса (жидкого) солодового экстракта с показателем 80% по шкале Брикса для обеспечения у напитка показателя 0,8-2,4% по шкале Брикса; использовали светлоянтарный солодовый экстракт, предпочтительно не обладающий ферментативной активностью, но также применим солод других типов, такой как темный или золотистый. Жидкий солодовый экстракт содержал карамель.
- Достаточное количество калорийного подсластителя для обеспечения показателя 10-13% по шкале Брикса. Калорийным подсластителем может являться сукроза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или промежуточный инвертный сахар (~50% сукрозы, ~25% фруктозы, ~25% глюкозы/декстрозы).
- Ионы соли бензойной кислоты в количестве 100-300 мг/л. Может быть добавлена натриевая или калиевая соль.
- Ионы соли сорбиновой кислоты в количестве 50-300 мг/л. Предпочтительной является натриевая соль.
- рН: 2,50-3,00.
2
3
3
- СO: степень карбонизации должна быть не менее 2,3 объема, если жесткость готового напитка превышает 25 частей на миллион (в пересчете на содержание СаСО) или не менее 2,0 объемов, если жесткость составляет менее 25 частей на миллион (в пересчете на содержание СаСО).
- Очищенная вода.
- Подкислитель. Предпочтительным подкислителем является лимонная кислота в количестве 3,461 мг/л, хотя приемлема любая кислота пищевой марки, способная обеспечить рН в заданном диапазоне (т.е. молочная, яблочная, винная и т.д.).
- Неэмульсионные ароматизаторы, предпочтительно фруктовые ароматизаторы. Ароматизаторы могут использоваться в объемной концентрации от 0,02% до 0,35% на объем готового напитка.
- Используемый каррагенан не считается ингредиентом, поскольку он осаждается вместе с белком.
Хотя изобретение конкретно раскрыто и описано со ссылкой на некоторые предпочтительные варианты осуществления, специалистам в данной области техники ясно, что в настоящее изобретение могут быть внесены многочисленные изменения, усовершенствования и переделки, и подразумевается, что такие изменения, усовершенствования и переделки входят в объем следующей далее формулы изобретения.