УЛУЧШЕННЫЙ ФОРМОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
IMPROVED MOULDED FOOD PRODUCT

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к улучшенному формованному пищевому продукту.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Современная технология формования опирается на высокое давление, скорость и усложненные траектории перемещения материала, которые создают некачественный продукт. Высокое давление оказывает действие на клетки мяса, причем чем выше давление, тем больше сжатие, уплотнение и турбулентность клеток мяса. Высокая скорость в сочетании с усложненной траекторией перемещения сжимает и оказывает действие на мясной продукт, высвобождая миозин/актин из клеток, вынуждая мышечное волокно соединяться и сокращаться (белковое соединение). Сокращение происходит при применении высокой температуры, как при варке. Упомянутое воздействие вынуждает мышечное волокно сокращаться в длину, причем данное сокращение в сочетании с белковым соединением не только укорачивает мышечное волокно, которое если оно неконтролируемое, вызывает неправильные формы после приготовления, но и резиноподобную структуру с жестким сцеплением.
В мышце актин является основным элементом тонких филаментов, которые совместно с миозином движущего белка (который образует толстые филаменты) преобразуются в миофибриллы актомиозина. Данные фибриллы включают в себя механизм мышечного сокращения. Используя гидролиз АТФ для энергии, головки миозина проходят цикл, во время которого они прикрепляются к тонким филаментам, вызывая напряжение, и затем в зависимости от нагрузки осуществляют рабочий ход, который вынуждает тонкие филаменты проскальзывать, укорачивая мышцу.
Структура мышечной фибриллы измеряется от нескольких микрометров до нескольких миллиметров в длину. Такие фибриллярные структуры соединяются вместе, образуя мышцы. Миофибриллярные белки представляют собой самую большую группу и, возможно, о данных белках известно больше, чем о любых других. В мышечных клетках актин представляет собой каркас, на котором белки миозина создают усилие, чтобы поддерживать сокращение мышц. Миозин является основным белком, который извлекается из мышечных клеток механическими средствами.
Важной целью переворачивания и сжатия является растворение и извлечение миофибриллярных белков для получения белкового экссудата на поверхности мяса. При нагревании упомянутые экссудаты связывают образованные куски вместе. Прочность соединения также увеличивается с увеличением времени сжатия или смешивания. Это является следствием увеличенного образования экссудата на поверхности мяса. Экстракция сырого миозина увеличивается с увеличением времени смешивания.
Измельчение/рубка использует концепцию разрушения клетки для высвобождения протеина. Такая механическая рубка или резание происходит в отверстии режущей/приемной пластины. Данный процесс извлекает актин и миозин из мышечных клеток.
Смешивание использует трение и кинетическую энергию для высвобождения белкового экссудата. Форма и расположение приемных отверстий могут вызывать мертвые зоны и турбулентность в потоке мяса. Данное изменение направления представляет собой вид смешивания и сжатия. Это другой процесс, который извлекает актин и миозин из мышечных клеток.
Сжатие использует трение и кинетическую энергию для увеличения экстракции белка. Данное действие происходит почти везде, где мясо входит в контакт с технологическим оборудованием и перемещается или изменяет направление посредством давления. Это также является процессом, который включает извлечение актина и миозина из мышечных клеток.
Патент US 4315950 относится к устройству для приготовления пищи, содержащему множество параллельных разнесенных теплопередающих ребер. Решетка из выступающих ребер для приготовления пищи, на которых размещают котлету для гамбургера, термически соединена с упомянутыми теплопередающими ребрами. Упомянутое устройство для приготовления пищи помещают в жидкую нагревающую среду на основе воды так, что тепло передается через упомянутые ребра и выступающие решетки для нагревания внутренней части котлеты для гамбургера. Таким образом приготовление пищи осуществляется в течение относительно короткого периода времени, и уменьшается количество выпаренного жира или мясных соков уменьшается.
Патент US 4521435 относится к мясной котлете типа гамбургера и способу уменьшения потери в массе упомянутой котлеты посредством наложения покрытия, удерживающего сок, на упомянутую котлету. Упомянутое покрытие содержит по меньшей мере 30% по весу сухих порошкообразных яичных белков.
Патентная публикация US № 20050042321 относится к устройству для формования пищевых котлет, содержащих верхний и нижний поверхностные контуры. Упомянутое устройство формует плоскую котлету с горизонтальным профилем, которая является изогнутой или как-то иначе искривленной, чтобы имитировать форму пищевого продукта, такого как куриная ножка.
Патентная публикация US № 20050214399 относится к устройству для формования пищевых котлет, содержащих поверхностные углубления. Рисунок формы, содержащий открытые участки и сплошные участки, расположен рядом с первой поверхностью полости и вырезан из второй поверхности. Упомянутая патентная публикация описывает котлету, содержащую одну или несколько бороздок на своей верхней поверхности. Упомянутая патентная публикация описывает котлету, содержащую одно или несколько непродольных углублений на по меньшей мере верхней поверхности котлеты.
Патентная публикация US № 20070054005 относится к устройству для формования пищевых котлет, содержащих верхний и нижний поверхностные контуры. Упомянутое изобретение раскрывает котлету, имеющую неправильный или изогнутый профиль, полученный в вертикальном разрезе и горизонтальном разрезе. Упомянутая патентная публикация описывает котлету, содержащую как верхний, так и нижний неплоский поверхностный контур.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью настоящего изобретения является создание продукта настоящего изобретения, содержащего меньший выход и смешивание миозина с актином по сравнению с существующими формованными пищевыми продуктами. Целью настоящего изобретения является создание продукта с управляемой ориентацией волокна. Целью настоящего изобретения является создание продукта с меньшей активностью миозина, приводящей к лучшему сцеплению/соединению и контролю за конечной формой после приготовления.
Настоящее изобретение относится к формованному пищевому продукту, который подвергается растягиванию, чтобы выравнивать волокна продукта.
Целью настоящего изобретения является формованный пищевой продукт, выполненный с возможностью равномерного охлаждения.
Целью настоящего изобретения является формованный пищевой продукт, имеющий размягченную структуру/сцепление.
Целью настоящего изобретения является формованный пищевой продукт с малым или без выхода актина и миозина.
Целью настоящего изобретения является формованный пищевой продукт с управляемой длиной волокна.
Целью настоящего изобретения является формованный пищевой продукт с непроизвольной длиной волокна.
Существует несколько факторов, которые относятся к приготовленному формованному пищевому продукту. Упомянутыми факторами являются форма после приготовления, цвет, структура или ощущение, удерживание влаги, сцепление, белковый экссудат.
Что касается существующих мясных котлет и других формованных пищевых продуктов, форма после приготовления претерпевает изменение в диаметре и сокращение. Формованные пищевые продукты настоящего изобретения имеют устойчивую форму после приготовления, причем котлета надлежащим образом изменяется в диаметре, и отсутствует сокращение формованных пищевых продуктов. Формованный пищевой продукт сохраняет свою форму. В известном уровне техники, пользователь использует гриль, для того чтобы формованный пищевой продукт сохранял свою форму. При формованном пищевом продукте настоящего изобретения форма после приготовления сохраняется надлежащим образом и не зависит от гриля.
Что касается цвета, существующий формованный пищевой продукт имеет ненадлежащий цвет, содержит отслоение, пустоты и трещины вследствие ненадлежащей передачи температуры. В настоящем изобретении формованный пищевой продукт имеет надлежащий цвет вследствие плотного контакта с грилем.
Что касается структуры и ощущения, существующие формованные пищевые продукты имеют поперечную зернистую структуру с большим натягом. Формованный пищевой продукт настоящего изобретения имеет продольную зернистую структуру.
Что касается удерживания влаги, существующие формованные пищевые продукты имеют ненадлежащее удерживание влаги. Формованные пищевые продукты настоящего изобретения имеют надлежащее контролируемое удерживание влаги и удерживают больше влаги, чем известные формованные пищевые продукты.
Обнаружено, что формованные пищевые продукты сохраняются в магазинах в среднем в течение 45 минут, тогда как известные формованные пищевые продукты сохраняются в среднем в течение только 15 минут.
Что касается сцепления/резиноподобности, существующие продукты создают резиноподобный котлетный продукт. Формованные пищевые продукты настоящего изобретения не представляют собой резиноподобный продукт.
Что касается белкового экссудата, существующие формованные пищевые продукты выделяют белок. Формованный пищевой продукт настоящего изобретения подвергается меньшему смешиванию и поэтому существует меньший белковый экссудат.
Формованный пищевой продукт настоящего изобретения не подвергается воздействию большего давления и поэтому имеется меньше миозина, выдавленного от клеточной мембраны.
Что касается продукта, изготавливаемого из курицы или другого формованного пищевого продукта, существующий формованный пищевой продукт обеспечивает менее пористый продукт.
Настоящее изобретение относится к устройству и способу ускорения формованного пищевого продукта, чтобы вызвать растягивание продукта, выравнивающее волокна продукта. Целью настоящего изобретения является канал или отверстие, изменяющее размер от большего до меньшего диаметра с вертикальными или вогнутыми сторонами. Целью настоящего изобретения являются стороны, содержащие острый край. Данный принцип имеет сходства с трубкой Вентури. Она представляет собой насадок, сопло Вентури, канал или сужение для перемещения, которое приводит к ускорению продукта с соответствующим падением давления в канале.
Целью настоящего изобретения является создание трубки Вентури, чтобы обеспечить уменьшение ускорения при увеличении давления.
При уменьшении площади поперечного сечения трубы, по которой проходит материал, скорость увеличивается. Об этом говорит закон сохранения массы. Когда скорость увеличивается, давление материала уменьшается. Об этом говорит закон сохранения энергии.
Для любой жидкости существует отношение между площадью (С) поперечного сечения и площадью (с) поперечного сечения, посредством которого скорость может быть увеличена только посредством уменьшения температуры или увеличения давления. Хотя пищевое продуктовое мясо - это не однородная жидкость, к нему применимы те же принципы. Получить эффект Вентури невозможно, если не существует перехода между каналами, и малый канал не имеет конечную длину. Целью настоящего изобретения является переход, представляющий собой полусферу или криволинейную структуру, которая имеет диаметр, которые не больше чем поток критического сечения для используемого сжиженного газа или твердого вещества и не меньше чем диаметр соединенной цилиндрической части.
Трубка Вентури допускает плавный переход от большего канала к меньшему каналу. Данный переход минимизирует преобразования потока и тем самым уменьшает сужения в системе. Данный переход минимизирует потери энергии и способствует выравниванию волокон.
Упомянутый переход в трубке Вентури очень трудно осуществить в производственном обрабатывающем оборудовании. В результате, использование геометрических свойств сферы или подобной формы позволяет получить многие свойства эффекта Вентури, используя стандартные производственные технологии.
На сфере все точки равноудалены от фиксированной точки. Контуры и плоские сечения сферы представляют собой окружности. Сферы имеют одинаковую ширину и периметр. Сферы имеют максимальный объем при минимальной площади поверхности. Все упомянутые свойства позволяют мясу перемещаться с минимальными задержками. Отсутствуют статические или мертвые зоны. Независимо от угла, под которым цилиндр пересекает сферу, поперечное сечение всегда будет представлять собой идеальную окружность.
Целью настоящего изобретения является увеличение скорости формованного пищевого продукта, обеспечивающее прямолинейное выравнивание волокон.
Целью настоящего изобретения является использование сферической геометрии или подобной формы в приемной или отделяющей пластине, чтобы создать эффекты Вентури.
Целью настоящего изобретения является способ обеспечения равномерного охлаждения формованного пищевого продукта и смягчения структуры/сцепления продукта.
Целью настоящего изобретения является способ обеспечения равномерного нагревания формованного пищевого продукта.
Целью настоящего изобретения является формованный пищевой продукт, который представляет собой мясо или мясную котлету.
Все это осуществляется посредством создания эффекта Вентури в любой из приемной пластины, отделяющей пластины, воздухоотводной пластины, фильерной пластины для измельчающей машины и любого их сочетания.
Используя свойства сферы, воздух способен приобретать ускорение посредством пересечения цилиндра со сферой большего диаметра.
В сфере давление одинаковое во всех направлениях. Поэтому когда сфера пересекается с отверстием, т.е. цилиндром, воздух будет перемещаться в направлении, коаксиальном с цилиндром, с высокой скоростью. Воздействие на частицы пищевого продукта в воздухоотводной системе будет больше, поскольку воздух, перемещающийся с более высокой скоростью, будет создавать больший момент количества движения и турбулентность.
Целью настоящего изобретения является обеспечение эффекта Вентури в канале или отверстии посредством образования отверстия, включающего в себя сферу, соединенную с цилиндром. Это создает эффект Вентури или насос Вентури. Это ускоряет продукт, проходящий через отверстие. Целью настоящего изобретения является создание самоочищающейся воздухоотводной пластины. Сферический срез создает одинаковое давление во всех направлениях. Целью настоящего изобретения является создание полусферы или криволинейной структуры, которая имеет диаметр, который не больше чем поток критического сечения для используемого сжиженного газа или твердого вещества и не меньше чем диаметр соединенной цилиндрической части. Целью настоящего изобретения является создание полусферы или криволинейной структуры с диаметром, который 1,1-2,5 раза больше диаметра цилиндрической части, которая пересекается с ней. Предпочтительно наличие заостренного края от края до отверстия.
Целью настоящего изобретения является использование полусферы или криволинейной структуры, которая имеет диаметр, который не больше чем поток критического сечения для используемого сжиженного газа или твердого вещества и не меньше чем диаметр соединенной цилиндрической части, чтобы создать условия для перемещения формованного пищевого продукта, которые сохраняют улучшенную клеточную структуру.
Целью настоящего изобретения является использование сферической геометрии, с цилиндрическими пересечениями, и отношения диаметра сферы, разделенного на площадь цилиндра, которое больше или равно приблизительно 1,1-2,5, чтобы создать условия для перемещения мяса, которые сохраняют улучшенную клеточную структуру.
Сложные формы не имеют диаметров, но они имеют площади. Для данного отношения линейного элемента упомянутое отношение становится квадратом линейного отношения. Для криволинейных и сложных форм отношение первоначальной площади и уменьшенной площади находится в пределах приблизительно от 1,2 до 6,25.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления жаренного формованного пищевого продукта или мясной котлеты, включающему: размещение мясной котлеты или формованного пищевого продукта на гриле. Диаметр мясной котлеты или формованного пищевого продукта надлежащим образом изменяется по форме. Во время жарки происходит малое или отсутствует оседание формованного пищевого продукта. Во время приготовления формованный пищевой продукт или мясная котлета сохраняет форму. Формованный пищевой продукт или мясная котлета плотно контактирует с варочной поверхностью, чтобы обеспечить надлежащий цвет в формованном пищевом продукте или мясной котлете.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг.1 показывает известный формованный пищевой продукт или котлету.
Фиг.2 показывает формованный пищевой продукт или котлету настоящего изобретения.
Фиг.3 показывает вид в разрезе варианта выполнения устройства настоящего изобретения.
Фиг.4 показывает увеличенный вид фиг.3.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
На фиг.1 показан известный формованный пищевой продукт или котлета 10, содержащая светлый менее прожаренный участок 12 и темный более прожаренный участок 14. Стороны 16 и 18 котлеты 10 имеют менее круглую форму и меньше мяса.
На фиг.2 показан формованный пищевой продукт или котлета 20, содержащая равномерно окрашенную верхнюю сторону 22 и одинаковые круглые стороны 24.
На фиг.3 показана приемная пластина 160 и отделяющая пластина 162, содержащая сферу 164 и цилиндр 166, показывающие беспорядочные волокна 168, входящие в устройство Вентури, и выровненные волокна 170 после него.
На фиг.4 показан увеличенный вид фиг.3.
Настоящее изобретение относится к формованному пищевому продукту, который имеет меньший выход и смешивание миозина с актином по сравнению с существующими формованными пищевыми продуктами. Упомянутый формованный пищевой продукт содержит управляемую ориентацию волокна. Упомянутый формованный пищевой продукт имеет меньшую активность миозина, приводящую к лучшему сцеплению/соединению и контролю за конечной формой после приготовления.
Упомянутый формованный пищевой продукт подвергается растягиванию, чтобы выравнивать волокна продукта. Упомянутый формованный пищевой продукт равномерно охлаждается. Упомянутый формованный пищевой продукт содержит размягченную структуру/сцепление. Упомянутый формованный пищевой продукт содержит мало или не содержит выхода актина и миозина.
Упомянутый формованный пищевой продукт содержит управляемую длину волокна. Упомянутый формованный пищевой продукт содержит непроизвольную длину волокна.
Существует несколько факторов, которые относятся к приготовленному формованному пищевому продукту. Упомянутыми факторами являются форма после приготовления, цвет, структура или ощущение, удерживание влаги, сцепление, белковый экссудат.
Формованные пищевые продукты имеют устойчивую форму после приготовления, причем котлета надлежащим образом изменяется в диаметре и отсутствует сокращение формованных пищевых продуктов. Упомянутый формованный пищевой продукт сохраняет свою форму. Форма упомянутого формованного пищевого продукта сохраняется надлежащим образом и не зависит от гриля. Упомянутый формованный пищевой продукт имеет надлежащий цвет вследствие плотного контакта с грилем. Упомянутый формованный пищевой продукт настоящего изобретения содержит продольную зернистую структуру.
Упомянутые формованные пищевые продукты содержат устойчивое контролируемое удерживание влаги и удерживают больше влаги по сравнению с известными формованными пищевыми продуктами. Обнаружено, что упомянутые формованные пищевые продукты сохраняются в магазинах в среднем в течение 45 минут. Упомянутые формованные пищевые продукты представляют собой нерезиноподобный продукт.
Упомянутый формованный пищевой продукт подвергается меньшему смешиванию и поэтому имеется меньше белкового экссудата. Упомянутый формованный пищевой продукт не подвергается воздействию большего давления и поэтому меньше миозина выдавливается из клеточной мембраны. Что касается продукта, изготовленного из курицы или другого формованного пищевого продукта, упомянутый формованный пищевой продукт обеспечивает менее пористый продукт.
Настоящее изобретение относится к устройству и способу ускорения формованного пищевого продукта, чтобы вызвать растягивание продукта, выравнивающее волокна продукта.
Настоящее изобретение увеличивает скорость формованного пищевого продукта, обеспечивающую прямолинейное выравнивание волокна. Упомянутый формованный пищевой продукт равномерно охлаждается и смягчает структуру/сцепление продукта. Упомянутый формованный пищевой продукт равномерно нагревается.
В варианте осуществления, упомянутый формованный пищевой продукт представляет собой мясо или мясную котлету.
Диаметр мясной котлеты или формованного пищевого продукта изменяется по форме надлежащим образом. Во время жарки из формованного пищевого продукта отделяется мало или не отделяется мясо или продукт. Упомянутый формованный пищевой продукт или мясная котлета сохраняет форму во время приготовления. Упомянутый формованный пищевой продукт или мясная котлета плотно контактирует с варочной поверхностью, чтобы обеспечить надлежащий цвет в формованном пищевом продукте или мясной котлете.
Настоящее изобретение относится к технологии ориентирования волокон. Упомянутая технология ориентирования волокон выравнивает волокна формованного пищевого продукта так, что сокращение мышечного волокна происходит в предпочтительном направлении, контролирующем как сцепление, так и усадку. Упомянутая технология ориентирования волокон обеспечивает меньшее сопротивление перемещению продукта.
Технология ориентирования волокон обеспечивает лучшую поверхность сдвига для более чистого среза. Технология ориентирования волокон выравнивает волокна в приемной пластине так, что сдвигающее действие разрушает по возможности мало мышечных клеток. Технология ориентирования волокон уменьшает общую площадь металлической приемной пластины, задерживающую перемещение формованного пищевого продукта, что приводит к меньшему изменению направления продукта, которое воздействует на формованный пищевой продукт. Технология ориентирования волокон не проталкивает, а вытягивает формованный пищевой продукт через приемное отверстие, используя принципы эффекта Вентури.
Все эти характеристики технологии ориентирования волокон уменьшают выход и смешивание миозина с актином с результирующим эффектом управляемой ориентации волокна, меньшей активности миозина, что приводит к лучшему сцеплению/соединению и контролю за конечной формой после приготовления.
Сферическая геометрия обеспечивает подачу в круглое поперечное сечение, которое обеспечивает увеличенную скорость продукта, при этом поддерживая более приемлемое давление на мясо. Сфера имеет следующие свойства:
- Все точки на сфере равноудалены от фиксированной точки.
- Контуры и плоские сечения сфер представляют собой окружности.
- Сферы имеют одинаковую ширину и периметр.
- Сферы имеют максимальный объем при минимальной площади поверхности.
- Эти свойства позволяют мясу перемещаться с минимальными задержками. Отсутствуют статические или мертвые зоны.
- Независимо от угла, под которым цилиндр пересекается со сферой, поперечное сечение всегда представляет собой идеальную окружность.
- Давление внутри сферы является одинаковым во всех направлениях.
Когда формованный пищевой продукт пропускают через круглое поперечное сечение сферы, тот факт, что давление является одинаковым в сфере, создает усилия, которые будут коаксиальными со сферой. Уменьшение площади ускоряет мясо через цилиндрическую часть приемной пластины. Эмпирически показано, что ускорение выравнивает волокна в основном направлении потока. Таким образом, имеет место ориентация волокон.