СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
MANUFACTURE OF DOUGH GOODS WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности, пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.
Известны многочисленные рецептуры пельменей различной модификации и аналогичных продуктов, изготовляемых из теста с начинкой с использованием ручного труда и механизированных технологий («Кулинария» / Под ред. А.А. Ананьевича. - М.: Экономика, 1965, - С.146-162).
К недостаткам известных способов производства таких изделий относятся сложность, многоступенчатость и длительность технологического процесса изготовления, а также его низкая экономичность и эффективность, особенно в части надежности производства и оптимальности вкусовых качеств изделий.
Известен ряд запатентованных в СССР и Российской Федерации способов производства пельменей и их аналогов, в том числе по авторским свидетельства: SU 1158141 A, 30.05.1985; SU 4253562 A, 30.08.1986 и патентам: RU 2140157 C1, 27.10.1999; RU 2212145 C1, 08.10.2002; RU 2390999, 10.06.2010.
Отличаясь большим разнообразием и многовариантностью такие технические решения, однако, не характеризуются простотой и доступностью предложенного в них пельменного оборудования, универсальностью, надежностью, экономичностью и эффективностью самого производства, а также возможностью сохранения требуемых вкусовых качеств изделий при их длительном хранении.
Известен также способ производства изделий из теста с начинкой по патенту RU 2212146 C1, 08.10.2002, включающий замес теста, его выдержку, изготовление заправок, специй и самой начинки с ее измельчением и формование изделий.
В то же время для реализации известного технического решения в нем предложен многочисленный ряд чрезмерно сложных, громоздких и длительных приемов и операций, а универсальность и надежность производственного процесса, а также способность сохранения требуемых вкусовых качеств при длительном хранении изделий при этом не достигается.
Задачей предполагаемого изобретения является обеспечение универсальности, простоты и надежности хранения, экономичности и быстрой эффективности производства изделий из теста с начинкой, включая минимизацию их размеров.
Такой технический результат достигается тем, что в способе производства и приготовления изделий из теста с начинкой, включающий замес теста, его выдержку, изготовление заправок, специй и самой начинки с ее измельчением и формование изделий, после последнего каждую порцию поштучных изделий укладывают в герметический термопакет, заправки и специи размещают в отдельных пакетиках, вводя их в тот же термопакет, а приготовление изделий перед их непосредственным употреблением в пищу осуществляют путем смешивания в течение 1…3 мин. содержимого вскрытых термопакета и пакетиков с кипящей водой питьевого качества, доведенной до температуры 99,4…100,5°C, поштучную же массу каждого изделия принимают в пределах 0,1…1,6 г, начинку перед измельчением подвергают термической обработке, а после измельчения пропаривают, выдерживают в масле и удаляют из нее влагу продувкой сухим воздухом, причем перед формованием проводят поштучную перфорацию изделий посредством одно-, двух- или трехразового прокалывания их верхней части стальной иглой диаметром 0,15…0,5 мм, выбираемым в зависимости от их крупности.
В комплекс кулинарных изделий, попадающих в область применения
заявляемого технического решения, могут быть включены практически все известные сегодня модификации пельменей, а также близкие к ним по назначению, содержанию и технологии изготовления продукты питания, в том числе такие как, вареники, бараки, кундюмы, клецки, равиоли, кофта, пакора, самоса, галушки и т.п.Среди известных в России, странах СНГ и ближнего зарубежья находят распространение такие разновидности пельменей, как русские, китайские, финские, сибирские, уральские, заволжские, домашние, московские, подмосковные, клинские и др. Рассматриваемые в заявке на предполагаемое изобретение изделия предназначены для потребления отдельным человеком одной порции, состоящей, например, из 40...200 пельменей. Описываемые изделия можно изготовлять по технологии, предусматривающей использование заранее замешенного и выдержанного теста и начинки, например, из трехсортного (взятых в одинаковой пропорции баранины, говядины и свинины) мясного фара а. С формованием тела каждого пельменя из ядра с начинкой и оболочки из теста заканчивается первый этап производства этих изделий, при этом масса каждого пельменя должна быть выдержана в пределах от 0,1 до 1,6 г, что по среднему диаметру его тела соответствует 7...14 мм. На втором этапе производится расфасовка пельменей по порциям и их поштучная укладка в отдельные термопакеты совместно с заранее заготовленными пакетиками с заправками и специями. Затем выполняют герметизацию каждого термопакета с их размещением в товарную тару. Третий этап производства представляет собой процесс непосредственного приготовления изделий перед их употреблением в пищу и включает вскрытие каждого термопакета и пакетиков и быстрое введение их содержимого в кипящую воду либо быструю заливку этого содержимого кипятком непосредственно в самом термопакете. Продолжительность такого контакта полуфабриката с (кипящей водой не должна выходить за пределы 1…3 мин., вода принимается при этом, соответствующей ГОСТ 51232-98 «Вода питьевая», а ее температура должна была бы выдерживаться в интервале от 99,4 до 100,5°С, что согласно законам физики атмосферы коррелируют с обычным для средней температуры России интервалом давлений 73 5…775 мм рт.ст. Однако в связи с тем, что выпускаемые сегодня аппараты для кипячения воды имеют, как правило, нижний температурный предел, равный 94°С, то заявляемый согласно формуле изобретения температурный интервал предполагается в пределах от 94 до 100,5°С. В процесс изготовления рассматриваемых изделий органично вписываются и вторые варианты реализации этих продуктов. Так этот процесс может производится как без термической обработки начинки, например, перед ее измельчением в сыром виде, так и при исходной термической обработке начинки и ее измельчения в вареном виде. То же самое в отношении процесса изготовления изделия после измельчения. По первому варианту пропарка, промасливание и просушка не требуются, а по второму - изделия подвергаются последовательной выдержке в паровой среде, выдержке в масле и продувке сухим воздухом. Кроме того, предлагаемый способ включает вариант изготовления изделий как без перфораций их верхней части, так и с использованием последней путем поштучного одно-, двух или трехразового прокалывания стальной иглой, диаметр которой выбирается в интервале от 0,15 до 0,5 мм в зависимости от размеров выпускаемого продукта. При этом выбор конкретных значений массы и крупности во всем ассортименте изделий, а также диаметр стальной иглы определяется путем попарного объединения этих параметров в следующей последовательности:
- по массе, г: 0,1…0,2 - первая пара; 0,3…0,4 - вторая; 0,5…06, -третья; 0,7…0,8 - четвертая; 0,3…0,1 - пятая; 1,1…1,2 - шестая; 1,3…1,4 -седьмая; 1,5…1,6 - восьмая пара; - по крупности, мм: 7 - первая пара; 8 - вторая; 9 - третья; 10 - четвертая; 11 - пятая; 12 - шестая; 13 - седьмая; 14 - восьмая пара; - по диаметру перфорации (диаметру стальной иглы), мм: 0,15 - первая пара; 0,2 - вторая; 0,25 - третья; 0,3 - четвертая; 0,35 - пятая; 0,4 - шестая; 0,45 - седьмая; 0,5 - восьмая пара. При этом для обеспечения новизны и полезности предполагаемого изобретения предусматриваются следующие звенья причинно-следственной связи его технического результата с его отличительными признаками: - универсальность реализуется путем использования всех четырех отличий, изложенных в заявляемых материалах, т.е. в формуле, описании и реферате; - простота и надежность хранения выполняются путем использования приемов, предусматривающих то, что: «…каждую порцию поштучных изделий укладывают в герметичный термопакет, заправки и специи размещают в отдельных пакетиках, вводя их в тот же термопакет…»; - экономичность и быстрая эффективность производства изделий, включая минимизацию их размеров также гарантируется за счет реализации всех четырех отличительных признаков заявляемого объекта, а именно: смешивания в течение 1…3 мин. содержания термопакета и пакетиков с кипящей водой питьевого качества, доведенной до температуры 94…100,5°C; ограничения поштучной массы каждого изделия в пределах 0,1…1,6 г; термической обработки начинки перед ее измельчением, а после него пропаривания, выдерживания в масле и удаления влаги продувкой сухим воздухом; поштучной перфорации посредством одно-, двух- или трехфазового прокалывания их верхней части иглой диаметром 0,15…0,5 мм, выбираемым в зависимости от их крупности. Все перечисленные значения описанных физических параметров были проверены и откорректированы в ходе соответствующих лабораторных и производственных опытов с использованием точных средств измерения, что обеспечивает оптимизацию высоких вкусовых качеств изделий и исключает нарушение заявляемой технологии при условии точного выдерживания заданных параметров в рамках описанных численных интервалов.