Идентификация и экспертиза санитарного качества медопродукции на торговых рынках

Литература

1. Рассел, Г.Э. Селекция растений на устойчивость к вредителям и болезням / Г.Э. Рассел. - М., 1982. -421 с.

2. Сидорова, Е.Ф. Образцы яровой пшеницы для селекции на устойчивость к болезням листьев / Е.Ф. Сидорова, А.В. Сидоров // Селекция и семеноводство. - 1998. - № 3. - С. 12-14.

3. Сидоров, А.В. Иммунологическое обеспечение селекционного процесса зерновых культур / А.В. Сидоров // Селекция на устойчивость растений к биотическим и абиотическим факторам среды. - Новосибирск, 2006. - С. 71-82.

4. Сидорова, Е.Ф. Создание новых источников устойчивости яровой пшеницы к пыльной головне / Е.Ф. Сидорова, А.В. Сидоров, В. Т. Тихомиров // Селекция и семеноводство. - 1996. - № 1-2. - С. 24-26.

5. Разумовский, А.Г. Качество зерновых культур и пути его повышения в Восточной Сибири / А.Г. Разумовский, Л.В. Плеханова. - Новосибирск: Юпитер, 2005. - 176 с.

6. Лихенко, И.Е. Биологические особенности яровой мягкой пшеницы в условиях северной лесостепи Западной Сибири и использование их в селекции / И.Е. Лихенко, Н.Н. Лихенко; ГНУ СИБНИИРС СО Россельхозакадемии. - Новосибирск, 2007. - 224 с.

'--------♦------------

УДК 636.638.178 Г.В. Кашина, А.С. Кашин

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА САНИТАРНОГО КАЧЕСТВА МЕДОПРОДУКЦИИ НА ТОРГОВЫХ РЫНКАХ

Проведены исследования качества меда, поступающего в торговую сеть, которые позволили рекомендовать пчелиные меда делить на доброкачественные и недоброкачественные, а доброкачественные, в свою очередь, на первый и второй сорт. В группу недоброкачественных (фальсифицированных) медов следует относить мед перегретый, незрелый, с примесью сахарного сиропа, с примесью патоки и патоку.

Ключевые слова: мед, экспертиза, фальсификация, санитарное качество.

G.V. Kashina, A.S. Kashin ASPECTS OF DETERMINING SANITARY QUALITY OF HONEY

There have been carried out the investigations of quality of honey going on sale that allow recommending to divide bee honey into sound and poor ones, and sound honey, in its turn, into first and second grades. Among poor (counterfeited) honeys are overheated, unripe, with a touch of sugar syrup, with a touch of treacle and treacle.

Key words: honey, sanitary quality,

Введение. Природные условия Западной Сибири, простирающиеся на две тысячи километров с севера на юг и почти столько же с востока на запад, контрастно различны с богатейшим бассейном медоносных растений.

С развитием пчеловодства увеличивается количество пчелосырья, поступающего в торговлю, которые естественно привлекает внимание ветеринарного и фитосанитарного надзора. В настоящее время биологически активные продукты пчеловодства (маточное молочко, пыльца, перга, прополис, гомогенат личинок трутней, пчелиный яд) во всем мире находят широкое применение в медицине, косметике, пищевой промышленности, детском и диетическом питании. Однако в РФ мед остается практически единственным товарным продуктом пчеловодства, а биологически активные продукты производятся в крайне малых количествах.

В ГОСТ 51239-99 «Идентификация продукции. Общие положения» приведена формулировка термина «идентификация», который трактуется как установление соответствия конкретной продукции образцу ее описанию. Однако в Федеральном законе № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 этот термин

принят в следующей редакции: «Идентификация - это установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам», т.е. на латинском языке identifico - отождествлять.

Натуральный мед по органолетическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Материалы и методы исследований. Работа выполнялась на пищевой и мясо-контрольной станции Центрального рынка г. Барнаула в 2003-2008 гг. Торговля медом на рынке проводится на протяжении всего года, но более оживленно в летне-осенний период, когда производится его откачка.

Частные лица-пчеловоды, не занимающиеся торговлей на рынке, сдают свой мед непосредственно в торгующие организации. Последние заготавливают мед, производят фасовку его в мелкую стеклянную или пластиковую тару с последующей пастеризацией и распределяют по торгующим точкам. Откаченный мед хранят и перевозят в емкостях, изготовленных из листового алюминия в виде цилиндрического бака или флягах.

Мед от частников поступает в бочках из нержавеющей стали или флягах, в которых он бывает не однородным, чаще смешанным.

На рынках же мед в значительном количестве продается частными лицами, которые доставляют его в мелкой посуде, например, в эмалированной посуде и стеклянных банках различных размеров.

Образцы меда в сотовом и закристаллизованном виде брались для анализов на рынке с мест торговли и у владельцев пчеловодов на пасеках при откачке. Норма отбора проб для одной экспертизы, согласно «Ветеринарного законодательства», составляет 200 г.

При отборе проб меда в специальном журнале регистрировались фамилия владельца, адрес, вид меда, результаты органолептической оценки, физических и химических исследований меда и сертификации качества. Всего было исследовано 4693 пробы меда. Из них подробному анализу по всем основным показателям подвергнуто 200 образцов в период исследований.

Из 200 проб получено непосредственно на пасеках при откачке меда 46 образцов (Залесовского района - 14, Солтонского - 9, Краснощекоского - 7, Чарышского - 6, Усть-Калманского - 11, Красногорского - 3, Ельцовского - 6), от пчелохозяйств - 53 и от частных владельцев на рынке - 160 образцов.

Меды частных владельцев и пчелохозяйств происходили из горно-таежных районов.

Каждый образец меда (200 г) помимо органолептического исследования подвергался двухкратному химическому анализу, а отдельные реакции проводились трехкратно (инвертный сахар), что в общей сумме за весь период работы составило 3500 анализов.

При органолептическом исследовании устанавливались цвет, консистенция, запах и вкус меда и наличие посторонних механических примесей (загрязнение).

Физическими и химическими исследованиями меда определялись удельный вес, сухой остаток, влажность, содержание инвертного сахара (Правила санитарной экспертизы пищевых продуктов», 1961 г.), содержание фермента диастазы по методу Л.А. Яковлева и В.Н. Бутягина.

Для выявления пади пользовались методикой И.А. Калукова. Определение сахарного меда и меда с примесью сахарного сиропа проводилось по методам И.П. Генсицкого и А.В. Аганина. Все методы предварительно проверялись на контрольных образцах натуральных и фальсифицированных медов.

Результаты исследований и их обсуждение. Мед по своей садке (кристаллизации) представляет жидкий или полужидкий (загущенный) продукт, фальсификация которого вполне возможна.

Состав нектара медоносов различных мест произрастания, время их цветения и получения пчелами взятка, изменения погодных условий, характер и свойства секрета глоточных желез у пчел обуславливают большую сложность физических и химических свойств медов с различной степенью их константности. Имеющая место фальсификация меда создает еще большие трудности в распознании его натуральности, а отсюда и ценности как пищевого продукта и, что очень важно, как диетического и целебного средства. В Алтайском крае мы не нашли сведений о характере, свойствах и константности местных натуральных медов, возможной фальсификации и санитарном благополучии их на рынках.

Недостаточность результатов органолептических исследований, неточность или неясность показаний реакций при лабораторных исследованиях меда в некоторых случаях затрудняет дачу правильной характеристики его в отношении натуральности, наличия в нем пади, сахара и других веществ. Падевый мед более темного цвета, запах его цветочный, слабоцветочный или горелой карамели. При хранении он засахаривается, но не полностью, с выпадением крупных кристаллов. Растворение такого меда медленное и по органолептическим признакам можно предполагать, что такой мед содержит падь. Дополнительным и существенным показателем при определении примеси пади и падевого меда служит проба на диастазу и поляримет-рия. В натуральном меде она показывает высокое диастазное число и отклонением поляризованного света влево, а в меду с большой примесью пади оно снижается, давая колебания, в плоскость поляризованного

света отклоняется вправо до 1,7°. К недоброкачественным, или фальсифицированным, медам относятся виды с примесью патоки, сахарного сиропа, перегретые, незрелые (полученные при преждевременной откачке), а также падевый мед, полученный искусственным путем без участия пчел, лишенный фермента диастазы и по органолептическим показателям имеющий значительные отклонения от натуральных медов.

Сахарный мед, получаемый из сахарного сиропа, по своим органолептическим свойствам напоминает хлопковый. Цвет его белый, по вкусу сладкий, при этом во рту ощущаются мелкие, медленно растворяющиеся крупинки. В осевшем виде он зернистый, консистенция плотная, запах отсутствует или слабый.

Удельный вес сахарного меда в среднем 1,122, наличие сухого вещества - 85,83%, влажность - 14,17%. Инвертный сахар составляет в среднем 73,9%.

Мед с примесью сахарного сиропа органолептически отличить трудно, так как цвет и запах сохраняются и только вкусовые качества его могут вызывать некоторые сомнения, т.е. отсутствие запаха и быстро-исчезающая сладость. При хранении такого меда в стеклянной посуде происходит выпадение кристалликов в сахара в верхней части по краям стакана. Кристаллизация такого меда замедляется, а закристаллизовавшийся, имея плотную (твердую) консистенцию, с трудом поддается выемке из посуды. При просматривании через стенки стеклянной посуды видны серебристые глыбки, похожие на кристаллики сахарного песка. Запах слабоулавливаемый или полностью отсутствует. При вкусовой пробе во рту ощущаются грубые, слаборастворимые крупинки.

Удельный вес меда с примесью сахарного сиропа составлял 1,116, сухой остаток соответственно 82,73%, влажность -18,27%. Количество инвертного сахара не более 69%, а показатель диастазы в отдельных образцах проб отсутствовал. Отсутствие диастазы и пониженное количество инвертного сахара в меде указывало на его недобракачественность, а химические исследования (реакция с сернокислым кобальтом и 1%-м раствором камфоры) подтверждали наличие в меде сахарного сиропа.

Поляриметрия сахарного меда и меда с сахарным сиропом давала отклонения поляризованного света влево, а при наличии в них пади - вправо.

Во всех случаях, когда мед оказывался с примесью сахарного сиропа, его признавали фальсифицированным и не допускали в продажу на рынке и для сдачи на промпереработку.

Перегретый мед в рыночной торговле обнаруживался довольно часто. Он характеризовался более темной окраской, сохранившимся специфическим запахом и отсутствием фермента диастазы. За время нашей работы было зарегистрировано 48 образцов перегретого меда. Перегретый мед, обычно в жидком сиропообразном состоянии, при отсутствии в нем фермента диастазы, как утративший свои целебные свойства, браковали и не допускали в продажу.

Мед с примесью патоки был зарегистрирован в 5 случаях. По происхождению патока была тростниковая и свекловичная. Оба вида патоки были в жидком состоянии. Удельный вес их составлял 1,109, количество сухих веществ в среднем - 76,81%, а влажность - 23,18 %. Содержание инвертного сахара от 28,9 до 45,4%. Фермент диастаза отсутствовал, а показатели химического анализа подтверждали наличие патоки. Свекловичная патока в пробах со спиртом, уксуснокислым свинцом и азотнокислым серебром давала отрицательную реакцию, в пробе с сернокислым кобальтом раствор ее окрашивался в серый цвет. Патока и мед с примесью патоки, как грубая фальсификация меда, выбраковывалась.

Незрелый мед получается в тех случаях, когда он откачивается до запечатывания сотов пчелами. Такой мед имел жидкую консистенцию, цвет от прозрачного до светло-янтарного и цветочный запах. Удельный вес его в среднем 1,109, содержание сухих веществ 77,07% и влажность - 22,93%. Инвертный сахар в среднем составлял 70,2%.

Ввиду того, что незрелый мед имел высокую влажность и повышенное количество тростникового сахара, в продажу его не допускали и возвращали владельцам до полного созревания.

Следует отметить, что для дифференциации сахарного меда от меда с примесью сахарного сиропа требуется комплексное исследование меда с учетом его органолептических показателей, физических свойств и химического состава.

При товарной оценке сахарного меда следует учитывать, что подкормка пчел сахарным сиропом необходима не только для сохранения пчелиной семьи, но и как стимулятора их продуктивности.

Как пищевой и диетический продукт, для человека сахарный мед следует расценивать ниже цветочного, так как он имеет слабую ферментативную активность, в нем недостаточно имеется белковых веществ, минеральных солей и витаминов поэтому его относят к числу фальсифицированных медов.

Сахарный мед по органолептическим данным (плотное засахаривание, отсутствие запаха, медленное растворение в дистиллированной воде и быстро исчезающая сладость) относится к менее ценным сортам. В

нем понижено количество инвертного сахара и повышено количество сахарозы, диастазное число, как правило, ниже, чем у натурального (цветочного) меда, в силу чего мы относили сахарный мед ко второму сорту.

Обобщение и анализ накопленных результатов базы данных позволяют нам считать, что пчелиные меда следует делить на доброкачественные и недоброкачественные. В первую группу должен входить мед первого и второго сорта. К первому сорту следует относить натуральный мед и мед с небольшим содержанием пади, а ко второму - мед сахарный и мед со значительным количеством пади, имеющий те или иные изменения в органолептических показателях.

В группу фальсифицированных методов следует относить мед с примесью сахарного сиропа, патоки и других веществ, перегретый и незрелый.

Выводы

В рыночной торговле рекомендуется пчелиный мед делить на доброкачественный и недоброкачественный, а доброкачественный, в свою очередь, на первый и второй сорт. К первому сорту следует относить натуральный - мед без пади или с небольшим ее содержанием, ко второму - сахарный и мед со значительным количеством пади. В группу недоброкачественных (фальсифицированных) медов следует относить мед перегретый, незрелый, с примесью сахарного сиропа, с примесью патоки и патоку. Организация ветеринарно-санитарного контроля за продажей, упаковкой и транспортировкой улучшит ветеринарное наблюдение за санитарно-эпизоотическим состоянием пчелиных пасек. Желательно, чтобы ветеринарные работники в сопроводительных ветеринарных документах, кроме эпизоотического благополучия пасеки по болезням пчел, указывали время получения меда и его видовую принадлежность.

Развитие квалиметрии в пчеловодстве обусловлено жесткой конкуренцией, стремлением фирм-производителей продукции в максимальной степени удовлетворить потребность потребителей, чтобы обеспечить сбыт своей продукции и получить максимальную прибыль.

Литература

1. Смирнов, А.М. Контроль качества продуктов пчеловодства I А.М. Смирнов, С.Н. Луганский, Р.Т. Клочко II Ветеринария. - 1991. - №9. - С.10-12.

2. Кочерга, О.И. Пчелопродуктовый подкомплекс Новосибирской области I О.И. Кочерга. - Новосибирск, 200б. - 204 с.

3. Ветеринарно-экологический атлас Алтайского края. - Барнаул, 2004. - 60 с.

4. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие I В.М. Позняков-

ский, Е.Б. Ивашевская, В.И. Лебедев [и др.]. - Новосибирск, 2007. - 208 с.

5. Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации I В.И. Заикина. - М., 1999. - 142 с.

6. Чепурной, И.П. Экспертиза качества меда I И.П. Чепурной II Пчеловодство. - 2002. - №1. - С. 48-50.

'--------♦-----------