ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ

1. Способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий стадии:
(a) тепловой обработки композиции, содержащей по меньшей мере 7 мас.% молочного белка при рН от 5,6 до 6,5, при температуре от 80°С до 140°С, в течение периода времени от 5 с до 30 мин, до по меньшей мере частичного образования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок;
(b) факультативно, гомогенизации указанной композиции до или после тепловой обработки;
(c) смешивания указанной композиции с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого;
(d) пастеризации кондитерской смеси;
(e) замораживания при факультативной аэрации кондитерской смеси, предпочтительно до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120% до формирования замороженного кондитерского продукта;
(f) факультативно, динамического охлаждения кондитерского продукта при температуре ниже -11°С;
(g) факультативно, закаливания кондитерского продукта.
2. Способ по п.1, в котором композиция содержит по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, по существу, состоящего из смеси сывороточного белка, порошка обезжиренного молока и кислого компонента в воде.
3. Способ по п.1, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 мас.% молочного белка и имеющую рН от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от 80 до 90°С в течение периода времени от 5 с до 30 мин.
4. Способ по п.2, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 мас.% молочного белка и имеющую рН от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от 80 до 90°С в течение периода времени от 5 с до 30 мин.
5. Способ по п.1, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 мас.% молочного белка и имеющую рН от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от более 90°С до 140°С в течение периода времени от 5 с до 30 мин.
6. Способ по п.2, в котором композицию, содержащую по меньшей мере 7 мас.% молочного белка и имеющую рН от 5,6 до 6,5, подвергают тепловой обработке при температуре от более 90°С до 140°С в течение периода времени от 5 с до 30 мин.
7. Способ по п.1, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, является не ферментированной композицией.
8. Способ по п.2, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, является не ферментированной композицией.
9. Способ по п.3, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, является не ферментированной композицией.
10. Способ по п.4, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, является не ферментированной композицией.
11. Способ по п.5, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, является не ферментированной композицией.
12. Способ по п.6, в котором композиция, содержащая по меньшей мере 7 мас.% молочного белка, является не ферментированной композицией.
13. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором дополнительные ингредиенты на стадии (с) включают любое из жира, подсластителей, сухого обезжиренного молочного остатка, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусоароматических средств, красителей, белков, воды, подкислителей, подщелачивающих компонентов, или любых их смесей.
14. Способ по п.13, в котором кондитерская смесь для мороженого содержит сухой яичный желток в количестве от 0,5 до 1,4 мас.% от смеси.
15. Способ по любому одному из пп. 1-12 или 14, в котором кондитерская смесь для мороженого не содержит какого-либо искусственного или не натурального эмульгатора или стабилизатора.
16. Способ по п.13, в котором кондитерская смесь для мороженого не содержит какого-либо искусственного или не натурального эмульгатора или стабилизатора.
17. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп.1-12, 14 или 16.
18. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по п.13.
19. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по п.15.
20. Замороженный кондитерский продукт по п.17, отличающийся тем, что он содержит от 0,5 до 4% системы коагулированных белков.
21. Замороженный кондитерский продукт по п.18 или 19, отличающийся тем, что он содержит от 0,5 до 4% системы коагулированных белков.
22. Замороженный кондитерский продукт по п.17, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 микрон.
23. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 18-20, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
24. Замороженный кондитерский продукт по п.21, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
25. Замороженный кондитерский продукт по п.17, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
26. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 18-20, 22 или 24, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
27. Замороженный кондитерский продукт по п.21, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.
28. Замороженный кондитерский продукт по п.23, отличающийся тем, что он имеет содержание неосаждаемого белка ниже или равное 60%, предпочтительно ниже 50%.