СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTS STORAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве и хранении пищевых продуктов, или придании новых свойств, а также в смежных областях, касающихся антисептических растворов для обработки тары под пищевую продукцию.
Известен способ консервирования пищевых продуктов, предусматривающий обработку под давлением ниже атмосферного с последующим вводом консерванта, при этом обработку ведут под давлением в пределах 50-760 мм рт.ст. в течение 30-60 мин., а консервант используют в виде раствора. В качестве консерванта используют водные 5-60%-ные растворы сахарозы (см. авт. свид. СССР на изобретение №464301, МПК А23L 3/34, опубл. 25.03.1975 г.).
Недостатком известного способа консервирования пищевых продуктов является ограниченная область его применения из-за достаточно ярких вкусовых качеств, а именно сладкого вкуса, и низких консервирующих свойств и срока хранения продуктов. В частности консервирующий эффект появляется при применении концентрированных растворов сахарозы, до 60% по массе. Кроме того, сахароза не обладает профилактически действием, улучшающим здоровье человека.
Наиболее близким к предложенному техническому решению является способ хранения продуктов путем введения, по крайней мере, одной галогенсодержащей пищевой добавки на любой стадии технологического процесса, при этом в качестве галогенсодержащей пищевой добавки используют полидиметилдиаллиламмоний галоген сахарозу (см. патент РФ на изобретение №2127069, МПК А23L 3/34, опубл. 10.03.1999 г.).
Недостатком известного способа хранения продуктов является низкий срок хранения, а также невосприимчивость пищевой добавки рядом микроорганизмов.
Задачей настоящего изобретения является создание способа хранения продуктов путем введения добавки, обладающей высокими бактерицидными и фунгицидными свойствами, с низкими вкусовыми свойствами, а также обладающей профилактическим действием, в частности, способностью связывать тяжелые, токсичные и радиоактивные металлы в организме человека.
Техническим результатом, достигаемым при решении настоящей задачи, является повышение активности в отношении граммположительных и граммотрицательных бактерий, одновременно значительной активности в отношении грибков, плесеней, вирусов, а также хорошей комплексующей способности по отношению к токсичным металлам, что в конечном результате способствует повышению ее общих консервирующих свойств в 100-200 раз, а также профилактическому действию и повышению срока хранения продуктов.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе хранения продуктов путем введения, по крайней мере, одной галогенсодержащей пищевой добавки на любой стадии технологического процесса, согласно изобретению, в качестве галогенсодержащей пищевой добавки используют полидиметилдиаллиламмоний галоген фруктозы.
Целесообразно, чтобы в качестве полидиметилдиаллиламмоний галоген фруктозы была использована полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктоза в виде 0,00001-1,5 мас.% водных растворов в зависимости от назначения. К примеру, для профилактической подготовки питьевой воды достаточно ввести 0,00001% консерванта по массе воды. В случаи обработки продуктов заведомо обладающих высокой бактериальной обсемененностью применяются большие концентрации препарата от 0,001% до 0,025%.
При обработке тары под пищевую продукцию и оборудования применяются 0,5-1,5% растворы препарата в воде.
2
2
Целесообразно, чтобы для хранения жидких, вязких, твердых, сыпучих и порционных продуктов пищевая добавка была использована в количестве 0,00001-1 мл на 1 л или килограмм продукта или введена в тару в количестве 0,00015-1,5 мл на 1 м поверхности. Более точные дозировки при обработке подбираются исходя из уровня первоначальной бактериальной обсемененности и специфики микроорганизмов, в случаи неизвестных микроорганизмов с высоким микробным числом рекомендуется применять 1 мл 20%-го раствора препарата в воде на 1 кг продукции или 0,1 мл 20%-го раствора препарата в воде на 1 м площади, так как при этих концентрациях был установлен факт стерилизации продукта и устойчивый бактерицидный эффект против кишечной палочки, бациллы, сальмонеллы, стрептококков, стафилококков, а так же широкого круга специфических возбудителей.
Экспериментально установлено, что количество пищевой добавки в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы лежит в пределах 0,00001-1,5 мл/л для жидких и вязких продуктов, или 0,00001-1,5 мл/кг для сухих или сыпучих продуктов.
2
Предложенный способ может быть применен для хранения жидких, твердых, вязких, сыпучих продуктов, порционных блюд, а также для обработки тары, в которой хранятся продукты, например, ящиков, пакетов, коробок, банок и т.д., и крупномасштабной тары, которой являются вагоны, машины, помещения баз, хранилищ, холодильников и т.д. с дозой 0,00015-1,5 мл на 1 м поверхности.
6
12
6
Предлагаемая пищевая добавка в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы является продуктом взаимодействия фруктозы СНО, широко применяемой в пищевой промышленности, и полидиметилдиаллиламмоний йодида, разрешенного к применению в технологическом процессе очистки питьевой воды.
Введение в пищевую добавку фруктозы и полидиметилдиаллиламмоний йодида придает ей синергизм действия и обеспечивает одновременно антисептические свойства в отношении многих граммположительных и граммотрицательных бактерий, фунгицидные свойства в отношении грибков, вирусов, плесеней, а также высокую комплексообразующую активность по отношению к токсичным и тяжелым металлам. Эти свойства, проявляясь совместно, позволяют повысить срок хранения продуктов, расширить область применения добавки и придать ей профилактические свойства, благодаря связыванию в организме человека токсичных и тяжелых металлов, т.е. способствовать их удалению из организма в виде нерастворимых остатков.
Способ хранения продуктов осуществляют следующим образом.
В жидкий, вязкий, твердый, сыпучий или порционный продукт вводят, например, путем механического перемешивания, галогенсодержащую пищевую добавку, в качестве которой используют полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозу. При этом добавку используют в качестве 0,00001-1,5% водных растворов, определенное значение которых устанавливается в зависимости от видов продуктов. Так для жидких и порционных продуктов используют концентрации в пределах 0,00001-1% растворов, для твердых продуктов - концентрации 0,1-1,5%, для вязких продуктов 0,00001-1%, для сыпучих продуктов - 0,00001-1% растворов, и для обработки тары 0,1-1,5%.
Вводимая доза пищевой добавки в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы для продуктов, вес которых измеряется в кг, и для продуктов, вес которых определяется в литрах, составляет в среднем 0,00001-1 мл.
Предложенный способ хранения продуктов может быть реализован любыми известными методами введения пищевых добавок, в том числе перемешиванием, встряхиванием, разбрызгиванием, окунанием, кистевым, разливом, из воздушной фазы и т.д.
Наибольшая эффективность действия пищевой добавки в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы достигается при использовании ее в интервале концентраций 0,0001-1% по массе продукта в водных растворах. При меньших значениях концентраций ее действие малоэффективно, а при значениях более 2% по массе ее применение неэффективно, так как длинные полимерные молекулы не могут полностью развернуться для взаимодействия с микробами, грибками и т.д. Одновременно с этим эффективность ее действия связана с видом поверхности пищевого продукта. При использовании ее в каждом предложенном случае ниже предельного значения не наблюдается синергизм действия галогенсодержащего полимера и фруктозы, а при значениях более предложенного наступает стабилизация ее действия и увеличение количества не повышает срока хранения. С видом пищевого продукта связана также доза добавки. Для жидких продуктов ниже предложенного предела дозы добавки на 1 л продукта ее действие малоэффективно, а при количествах более предложенных снижается ее комплексообразующая способность по отношению к токсичным металлам.
Подбор действующих концентраций препарата проводился методом последовательных разведении для каждого из наиболее часто встречающихся возбудителей, таких как: кишечная палочка, бацилла сальмонелла, стафилококки, стрептококки, инфузории, кандида, яйце глист.
Предложенный способ хранения продуктов иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы путем механического перемешивания вводили в яичный меланж в виде 25% раствора в количестве 1 мл на 1 л. Бактериальная обсемененность меланжа определялась в специализированных лабораториях. В результате применения добавки происходит стерилизация заведомо обсемененного меланжа, а также увеличение его срока годности с 1 суток до 7 суток без дополнительной обработки.
Пример 2. Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы путем механического перемешивания вводили в творожный крем в виде 25% раствора в количестве 1 мл на 1 л. Бактериальная обсемененность меланжа определялась в специализированных лабораториях. В результате применения добавки происходит стерилизация заведомо обсемененного творожного крема, а также увеличение его срока годности с 12 суток до 21 суток без дополнительной обработки.
2
Пример 3. Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы путем аэрозольной обработки вводили на поверхность эклеров в виде 1% раствора в количестве 10 мл на 1 м поверхности. Бактериальная обсемененность меланжа определялась в специализированных лабораториях. В результате применения добавки срок хранения пирожных увеличился с 12 до 20 суток при хранении при комнатной температуре.
Пример 4. Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы путем макания вводили на поверхность пластиковой тары под меланж в виде 1.5% водного раствора. Бактериальная обсемененность меланжа определялась в специализированных лабораториях. В результате обработки наблюдалась полная стерилизация тары и сохранение ее стерильности в течение 10 суток.
Пример 5. Пищевую добавку в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы путем перемешивания вводили на поверхность семян подсолнечника в виде 0,01% водного раствора. Бактериальная обсемененность меланжа определялась в специализированных лабораториях. В результате обработки развитие грибковых инфекций не наблюдалось и порчи семян в течение всего срока хранения не происходило.
Использование предложенного способа позволяет повысить срок хранения продуктов, расширить область применения пищевой добавки в виде полидиметилдиаллиламмоний йодид фруктозы и придать ей профилактические свойства.