Влияние структурной модификации соевых белков на качество и усвояемость мясных продуктов

IN FOCUS - PRODUCTS QUALITY^

УДК 635.665:664

Влияние структурной модификации

соевых белков

на качество и усвояемость мясных продуктов

О.В. Табакаева, д-р техн. наук, Т.Е. Лысенко, аспирант, А.В. Табакаев, студент Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Приморский край

Снижение производства животного белка во всем мире вынуждает искать новые источники белка, и прежде всего растительного происхождения. В последние годы во многих странах при производстве мясных продуктов применяют соевые бобы. Сегодня насчитывается более 500 изделий пищевой промышленности, в которых применяются те или иные продукты из соевых бобов [1].

Производство мясных продуктов -колоссальный рынок сбыта продуктов переработки соевых бобов. Основная цель их введения в мясные изделия - придание повышенных питательных свойств, высоких вкусовых и функциональных качеств, а также удешевление продуктов. По прогнозу LMC International Ltd, одной из ведущих британо-американских консалтинговых компаний в области пищевой промышленности и сельскохозяйственных рынков, к 2020 г. мировой рынок соевых изо-лятов вырастет до 1,6 млн т, соевых концентратов - до 5,6 млн т. Прогнозируется, что до половины рынка казеина и казеинатов и часть рынка сывороточных белков молока может быть замещена соевыми белковыми продуктами [2].

Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в эмульгированных мясных продукта, таких как вареные колбасы и сосиски без жира. Они придают конечным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства. Это происходит за счет способности продуктов переработки соевых бобов связывать жиры и воду, оказывать стабилизирующее и связующее действие. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа: котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. Наряду с указанными преимуществами в этих изделиях создается желаемая структура, уменьшаются потери при обжаривании. При правильном подборе рецептуры этих изделий соевые продукты лучше сохраняют в них воду и белки и таким образом позволяют лучше баланси-

ровать продукты с точки зрения питательности [3].

Одна из основных задач разработчиков новых видов мясных продуктов - получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов.

Если обобщить вышесказанное, то использование соевых белковых продуктов в технологии мясных изделий позволяет: увеличить выход готовой продукции; снизить потери при термообработке; улучшить сочность продукта; улучшить связывание жира и воды; обогатить продукт белком; снизить себестоимость [4].

На кафедре биотехнологии и функционального питания Дальневосточного федерального университета разработана технология получения вареных колбас с использованием в составе низкомолекулярных соевых пептидов. Как известно [5], низкомолекулярные соевые пептиды не проявляют антигенных свойств, что будет использовано при разработке

отечественной технологии производства высокобелковых гипоаллер-генных продуктов. Низмолекулярные соевые пептиды (НСП) получены из соевого белка методом кислотного и ферментативного гидролиза с последующим разделением фракций по молекулярной массе. Использованы пептиды с молекулярной массой не более 50 кДа.

С целью моделирования свойств фаршевой системы с использованием низкомолекулярных соевых пептидов было приготовлено несколько фаршевых опытных систем с внесением НСП. Фарш готовили по рецептуре колбасы вареной Черноморской 2-го сорта (ТУ 9213-020-020 68640-96). В опытных образцах проведена замена части мясного сырья (говядины) и соевой муки гид-ратированными низкомолекулярными соевыми пептидами (ГНСП). Опытный образец № 1 содержал гид-ратированных низкомолекулярных соевых пептидов (соотношение 1:10) 10 % массы сырья; в опытном образце № 2 - 12 %; в опытном образце № 3 - 15 %. Контрольный образец состоял из мясного модельного фарша без добавок. Рецептуры приведены в табл. 1.

Модельные фаршевые образцы подвергали тепловой обработке на

Рецептура колбасы Черноморская 2-го сорта и

Таблица 1 ее модификаций

Вид сырья Образцы

контроль № 1 № 2 № 3

Говядина жилованная 2-го с. 55 50 48 45

Свинина жилованная полужирная, кг 30 5 27 27 27

Вода на гидратацию, кг 10 10 10 10 15 15

Нитрит натрия, г 6,50 2500 6,50 2500 6,50 2500 6,50 2500

Сахар-песок, г 100 50 100 50 100 50 100 50

Перец душистый молотый, г 50 50 50 50

Кориандр молотый, г 50 50 50 50

Комплексная вкусоароматическая смесь, г 100 100 100 100

Чеснок, г 100 100 100 100

В ФОКУСЕ - КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

ТЕМА НОМЕРА

Таблица 2

Физико-химические показатели образцов колбасы Черноморская 2-го сорта с добавлением ГНСП и без них

Показатель Образцы

контроль № 1 № 2 № 3

Массовая доля влаги, % 71,02+1,31 72,61+1,23 72,45+1,12 72,53+1,45

Массовая доля белка, % 13,07+0,50 13,20+0,52 13,90+0,55 13,97+0,60

Массовая доля жира, % 12,13+0,45 11,72+0,36 11,78+0,39 11,76+0,33

Массовая доля золы, % 2,61+0,09 2,65+0,06 2,70+0,07 2,73+0,08

Содержание нитрита натрия, мг/100г продукта 1,45+0,06 1,43+0,07 1,44+0,05 1,46+0,06

ВУС, % 58,67+2,78 60,27+2,89 60,41+2,95 60,98+2,90

ЖУС, % 55,76+2,56 58,46+2,78 58,92+2,83 59,32+2,88

Напряжение среза, кПа 42,44+2,23 43,92+2,15 47,01+2,11 48,09+2,67

лярных соевых пептидов в состав фарша для вареной колбасы «Черноморская» способствует увеличению значений водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способностей. Причем увеличение этих показателей в большей степени наблюдается у опытного образца № 3 с содержанием добавки 15 %.

Один из значимых показателей качества мясной продукции - содержание остаточного нитрита. Исходя

Таблица 4

Переваримость in vitro образцов вареной колбасы Черноморская 2-го сорта с добавлением ГНСП и без них

Таблица 3

рН образцов вареной колбасы Черноморская 2-го сорта с добавлением ГНСП и без них

Образец Значение рН

Фон 7 сут хранения

Вода питьевая 6,70+0,22 -

Контроль 6,55+0,27 6,52+0,24

Образец № 1 6,68+0,25 6,59+0,28

Образец № 2 6,79+0,21 6,75+0,30

Образец № 3 6,81+0,24 6,77+0,29

Пищеварительный фермент Переваримость, мг тирозина/г белка

Контроль № 1 № 2 № 3

Пепсин 6,02+0,08 7,12+0,11 7,88+0,09 8,36+0,10

Трипсин 11,20+0,10 13,27+0,09 15,80+0,11 16,27+0,09

Итого 17,22+0,76 20,39+0,89 23,68+1,06 24,63+1,12

водяной бане до достижения температуры в центре образца (71±1) °С. Образцы исследовали в течение 7 сут. Все это время их хранили в бытовом холодильнике при температуре 6...8 °С.

Результаты определения химического состава контрольного и опытных образцов, содержащих гидрати-рованные низкомолекулярные соевые пептиды, свидетельствуют о том, что в опытных образцах № 1 и №3 содержание влаги выше, чем в образце № 1 и контроле. В опытных образцах массовая доля белка выше, чем в контрольном образце. В контрольном образце содержание жира и золы несколько больше, чем в опытных образцах (табл. 2). Это объясняется тем, что в опытных образцах мясное сырье было частично заменено гидратированными низкомолекулярными соевыми пептидами. Содержание массовой доли влаги в готовом продукте соответствует требованиям нормативной документации (ТУ 9213-020-02068640-96).

Данные, представленные в табл. 2, демонстрируют, что введение добавки гидратированных низкомолеку-

из полученных данных (см. табл. 2), видим, что содержание остаточного нитрита во всех образцах одинаковое и не превышает допустимых значений.

Установлено, что контрольный образец обладает меньшими значениями напряжения среза, в то время как значения напряжения среза в образцах с добавкой гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в различных концентрациях несколько выше. В случае содержания гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в количестве 15 % напряжение среза имеет наибольшее значение. Увеличение значений напряжения среза в опытных образцах связано с количественным содержанием в них гидратирован-ных низкомолекулярных соевых пептидов. Результаты измерения показывают, что у образцов, в состав которых входит добавка в количестве 15 %, структура более упругая. Следовательно, можно сказать, что при добавлении гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов продукт получается с более плотной структурой.

Расчеты выхода готовой продукции показали: выход у опытного образца с добавкой гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в количестве 15 % увеличился на 1,3 %, у образца с концентрацией добавки 12 % - на 1,1 %, с добавкой 10 % - на 1,0 %.

рН водной вытяжки является одним из главных показателей для вареной колбасной продукции. Величина рН мяса и мясопродуктов влияет на такие показатели, как общая влага, ВСС и потери массы после термообработки. Исходя из этого, после выработки контрольного и опытных образцов вареной колбасы было измерено значение рН водных вытяжек этих образцов непосредственно сразу после получения и после 7 сут хранения (табл. 3).

У контрольного образца выработанной вареной колбасы значение рН ниже, чем у всех опытных образцов. В процессе хранения рН как контрольного, так и опытных образцов изменяется незначительно.

Показателем качества высокобелкового продукта служит глубина и скорость переваримости белков в желудочно-кишечном тракте под действием пищеварительных ферментов. Проведены исследования по влиянию добавки гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов на переваримость образцов колбасы пищеварительными ферментами (табл. 4).

Представленные данные показывают, что наибольшей доступностью действию пищеварительных ферментов характеризуется опытный образец № 3. У остальных опытных образцов, содержащих гидратирован-ные низкомолекулярные соевые пептиды, значения несколько ниже, но существенно превышают показатели контрольного образца. Это напрямую связано с увеличением доступности гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов по сравнению с белками соевой муки и говядины за счет ферментативного и кислотного гидролиза.

Таким образом, введение гидра-тированных низкомолекулярных соевых пептидов в состав вареной колбасы позволяет получать мясной продукт с повышенной усвояемостью и улучшенными показателями качества и функционально-технологическими характеристиками.

ЛИТЕРАТУРА

1. Смагина, А.В. Анализ использования соевого белка в пищевой про-мышленности/А.В. Смагина, М.В. Сы-това//Научные труды Дальневосточ-

IN FOCUS - PRODUCTS QUALITY

ного государственного технического рыбохозяйственного университета. -2011. - № 23. - С. 174-179.

2. Soybean Meal Evaluation to 2020. Report prepared by LMC International Ltd. for USB, Dec.2006.

3. Микляшевски, П. Использова-

ние соевых белков в переработке мяса/П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, А.В. Ильтяков// Все о мясе. - 2006. - № 3. - С. 10-13.

4. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов/Г.В. Глазова [и др.]//

Мясная индустрия. - 2007. - № 3. -С. 48-51.

5. K. Sato, K.Hashimoto. Bioactive peptides - large-scale preparation. American Oil Chemist Society.-2007. - Vol 18. - № 11. - Р. 756-760.

Влияние структурной модификации соевых белков на качество и усвояемость мясных продуктов

Ключевые слова

мясные продукты, низкомолекулярные соевые пептиды, усвояемость, функционально-технологические свойства.

Реферат

Рассмотрено влияние структурной модификации (кислотного и ферментативного гидролиза) белков сои на усвояемость и функционально-технологические свойства вареной колбасы при введении в ее состав низкомолекулярных соевых пептидов. Экспериментально доказано, что в опытных образцах вареной колбасы с использованием низкомолекулярных соевых пептидов (содержание составляет от 10 до 15 %) на 2 % повышается водо-удерживающая способность и на 3 % увеличивается жироудер-живающая способность. Введение гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов позволяет получать мясной продукт с более плотной, упругой структурой. При этом увеличился выход продукции: у опытного образца с добавкой 15 % - на 1,3 % и образца с добавкой 12 % - на 1,1 %, с добавкой 10 % - на 1,0 %.

Исследование переваримости in vitro образцов вареной колбасы с введением гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов показало, что суммарная переваримость увеличивается на 3-7 % по сравнению с контрольным образцом без добавления соевых пептидов. Вывод авторов: введение гидратированных низкомолекулярных соевых пептидов в состав вареной колбасы позволяет получать мясной продукт повышенной усвояемости с улучшенными показателями качества и функционально-технологическими характеристиками.

Авторы

Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, Лысенко Татьяна Евгеньевна, аспирант, Табакаев Антон Вадимович, студент, Дальневосточный федеральный университет, 690000, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, yankovskaya68@mail.ru

Influence of Structural Modification of Soy Proteins on Quality and Usvoyemost of Meat Products

Key words

Imeat products, ow-molecular soy peptides, comprehensibility, functional and technological properties.

Abstracts

Consider the influence of structural modification (acid and enzymatic hydrolysis) on the the digestibility of soy protein and functional - technological properties of sausage when administered in its composition of low molecular weight soy peptides. Experimentally proved that in test samples of sausage using soy peptides of low molecular weight (content ranges from 10 to 15%) 2% water-holding capacity increased by 3% and increases fat-holding capacity. Introduction of low-molecular hydrated soy peptides produces meat product with a denser, firmer structure. At the same time increased the yield: in the prototype with the addition of 15% - by 1.3% of the sample with the addition of 12% - by 1,1%, and supplemented with 10% - by 1.0%.

Research of digestibility «in vitro» samples cooked sausage with the introduction of low molecular weight hydrated soy peptides showed that the total digestibility is increased by 7.3% compared to the control sample without the addition of soy peptides. The authors' conclusion: the introduction of hydrated soy peptides of low molecular weight of the cooked sausage meat product allows you to receive increased digestibility with improved quality and functional-technological characteristics.

Authors

Tabakaeva Oksana Vatslavovna, Doctor of Technical Science, Lysenko Tatyana Evgenyevna, Graduate Student, Tabakaev Anton Vadimovich, Student

Far Eastern Federal University, 8, Sukhanova St., Vladivostok, Primorsky Krai, 690000, yankovskaya68@mail.ru

° " "НОВОСТИМЕСЯЦА»»НОВОСТИМЕСЯЦА •••'НОВОСТИМЕСЯЦА

От колбас до муки

8 июня министр сельского хозяйства Российской Федерации Н.В. Федоров в рамках рабочей поездки в Республику Хакасия посетил ООО «Агропромышленная компания «МаВР». Председатель совета директоров агропромышленной компании В. Ромашов рассказал главе Минсельхоза РФ о результатах модернизации предприятия. Сегодня крупнейший на юге Сибири переработчик сельскохозяйственной продукции и производитель продуктов питания выпускает не только колбасы и мясные деликатесы, консервы и полуфабрикаты, но и занимается переработкой зерна. Качество продукции потребители оценили по достоинству: на счету компании -многочисленные победы на профильных выставках, дипломы и медали.

Внимание: произошли изменения

Ассоциация «Росконсервпром» в марте 2014 г. прекратила свою деятельность и ее правопреемником зарегистрирована Ассоциация плодоовощной и консервной промышленности агропромышленного комплекса «Агроконсервпром». Президент Ассоциации «Агроконсервпром» -канд.техн.наук Бабаев Вячеслав Александрович. Адрес Ассоциации:

107078, Москва, ул.Садовая-Спасская, 20, стр.1,офис 331 Тел.: +7 (499) 390 97 38 Моб.: + (909) 937 37 20

Пищевой комбинат «Милославский» удвоил выпуск картофельных хлопьев

ЗАО Пищевой комбинат «Милославский» (Рязанская область), входящий в группу «Кунцево», в 2014 г. увеличил выпуск картофельных хлопьев в 2 раза, с начала года произведено 1,2 тыс. т продукции.

На основе картофельных хлопьев комбинат производит картофельное пюре быстрого приготовления - как в чистом виде (без добавок), так и с различными сублимированными продуктами (сухое мясо, овощи, сухарики и т. д.). Формат упаковки продуктов быстрого приготовления разнообразен: пакеты и стаканы на одну или несколько порций. Картофельное пюре реализуется под торговой маркой «Милославское Лето». С апреля 2014 г. комбинат начал выпуск нового продукта - картофельное пюре «Кунцево» с молоком, с укропом, с жареным луком в пакетах по 240 г. Предприятие разработало новый дизайн упаковки.

Комбинат расширяет географию продаж. Картофельные хлопья «Милославское Лето» покупают не только в России, но и в Казахстане, Украине, Польше, Бельгии, Чили, Бразилии, Аргентине. Потребителем продукции комбината также является крупнейший производитель продуктов быстрого приготовления Компания «Роллтон». В планах комбината - увеличение производительности линии по производству картофельных хлопьев еще в 2 раза и строительство дополнительных мощностей по хранению картофеля.