Крекер повышенной пищевой ценности
CRACKER WITH HIGH NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Крекер повышенной пищевой ценности включает: муку пшеничную высшего сорта, муку гречневую, воду питьевую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, масло растительное и соль.
Данное изобретение позволит расширить ассортимент, получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.
Известен крекер «Любительский» (без жира) (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969, с.338), который включает муку высшего сорта, соль и дрожжи, в следующем соотношении:
Наименование сырья
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука высшего сорта
960,34
Соль
1,92
Мука высшего сорта (на опару)
144,89
Дрожжи
2,37
Итого
1134,09
Крекер имеет круглую, прямоугольную, фигурную форму.
Недостатком выше указанного крекера «Любительский» является низкая пищевая ценность, недостаточно богатый витаминно-минеральный состав.
Известен крекер «С сыром» (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969, с.341), который включает муку высшего сорта, сливочное масло, инвертный сироп, сахарный песок, дрожжи, молоко цельное, соль, аммоний, меланж и сыр на обсыпку, в следующем соотношении:
Наименование сырья
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука высшего сорта
688,13
Мука высшего сорта на опару
98,30
Сливочное масло
172,03
Инвертный сироп
24,58
Сахарный песок на опару
9,81
Дрожжи
29,48
Молоко цельное на опару
86,00
Соль
14,73
Аммоний
6,15
Меланж на смазку
36,86
Сыр на обсыпку
110,58
Итого
1276,65
Крекер имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму.
Недостатком выше указанного крекера «С сыром» является высокая калорийность за счет использования в рецептуре большого количества продуктов, содержащих значительное количество жиров (сливочное масло, молоко цельное, сыр на обсыпку) и углеводов (сахарный песок, инвертный сироп).
Известна композиция для производства крекера, включающая муку пшеничную, сахар, дрожжи, вкусовой компонент в виде поваренной соли, витаминно-минеральный комплекс в виде сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» [патент RU №2304392].
Недостатком данной композиции является низкая пищевая и биологическая ценность.
Известен крекер «Куки крэк» и способ его производства [Патент РФ №2511184], который включает рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч.: муку пшеничную 55,00-57,00, крахмал кукурузный 2,70-2,90, сахарную пудру 4,52-4,54, яичный порошок 1,60-1,80, сыворотку молочную 0,50-0,70, вкусоароматическую добавку 2,10-2,30, масло пальмовое 7,70-7,90, патоку крахмальную 2,70-2,90, соду пищевую 0,39-0,41, углеаммонийную соль 1,30-1,50, соль пищевую 1,1-1,3, ферментный препарат 0,02-0,04, пиросульфит натрия 0,03-0,05.
Недостатком данной рецептуры является сложность технологических операций для массового производства, использование ненатурального сырья, в частности вкусоароматической добавки.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении ассортимента, получении продукта повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.
Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый крекер повышенной пищевой ценности, в отличие от прототипов содержит муку гречневую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, добавляемый при замесе в тесто, и масло растительное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Наименование компонентов
Содержание компонентов, %
Мука пшеничная высшего сорта
27,0
Мука гречневая
18,0
Сыр «Тильзитер»
33,7
Вода питьевая
13,5
Масло растительное
4,5
Соль
3,3
В качестве потенциально полезных для организма человека добавок предлагается использовать муку гречневую 18,0%, масло растительное 4,5% и сыр «Тильзитер» 33,7% от общей массы.
Гречневая мука увеличивает газообразующую, водопоглотительную и водосвязывающую способность, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста и качество крекера повышенной пищевой ценности. Гречневая мука является источником растительного белка. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания.
Гречневая мука расширяет кровеносные сосуды, улучшает циркуляцию крови, насыщает кровь кислородом, гиппоалергенна, улучшает аппетит, способствует похудению.
В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении диетических продуктов.
Гречневая мука содержит полный набор витаминов В, без которых невозможно стабильное функционирование мозга и нервной системы. Благодаря витамину РР улучшается кровоснабжение, нормализуется холестериновый обмен (выводит вредный и увеличивает количество полезного). Гречневая мука обеспечивает потребность организма человека в меди - элементе, активно участвующем в росте клеток, обеспечивающем стабильность работы иммунной системы. В ней велико содержание марганца - минерала, от которого зависит гармоничный обмен веществ, нормальная работа щитовидной железы, уровень сахара в крови, полноценное усвоение витаминов А, С, группы В. Она содержит достаточное количество цинка, помогающего клеткам кожи обновляться, предупреждающего преждевременные морщины, обеспечивающего ногтям и волосам здоровый рост, является источником незаменимых кислот, которые легко усваиваются и снабжают клетки энергией, благодаря значительному количеству пищевых волокон, улучшает моторику кишечника, нормализует процесс пищеварения, мягко устраняет запоры, избавляет от изжоги, предотвращает заболевания, характерные для пожилого населения: артрит, ревматизм, атеросклероз, насыщает организм важной (особенно для беременных) фолиевой кислотой, при анемии (в том числе и у грудных детей) быстро повышает в крови уровень гемоглобина.
Сыр «Тильзитер» относится к полутвердым сырам и является источником незаменимых аминокислот: метионин, триптофан и лизин. Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны.
Активные вещества сыра оказывают влияние на железы пищеварения и при этом возбуждают аппетит. Все питательные вещества, которые имеются в сыре, усваиваются человеческим организмом практически на 100%.
Сыр содержит витамины группы В (B1, B2, B12) и витамины A, D, E, С, PP. Это витамины, которые полезны для кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки. Кальций, который содержится в сырах, является важным строительным компонентом для костей и зубов.
Сыры очень богаты протеинами. 70 г сыра содержат столько же протеина, сколько  100 г мяса или 100 г рыбы. Фосфорную кислоту, содержащуюся в сыре, называют не как иначе, а «главным двигателем химических реакций всех клеток».
После термической обработки количество минералов (Ca, P, Na, Fe, Zn, Mn), содержащихся в сыре, не меняется. Молочный белок становится более усваиваемым, так как распадается на аминокислоты, и становится доступнее организму.
Растительное масло, в отличие от животных жиров, не содержит холестерин, что делает его более полезным в производстве крекера. Оно влияет на структурообразующие показатели теста.
Заявляемый количественный состав ингредиентов определен экспериментально органолептическим методом.
При приготовлении  крекера повышенной пищевой ценности используют безопарную технологию производства. Готовят смесь из сыпучих компонентов пшеничной муки высшего сорта и муки гречневой. Муку предварительно просеивают для удаления посторонних частиц, разрыхления и насыщения воздухом. Для замеса теста берут  в соответствии с рецептурой муку пшеничную и муку гречневую и смешивают в течение 3 минут. Затем осуществляют приготовление эмульсии. Воду температурой 38-40°С и растительное масло смешивают и доводят  температуру эмульсии  до 32-37°С, при такой температуре пузырьки масла в воде становятся незаметными и делают тесто пористым и влажным. Сыр «Тильзитер» измельчают до размера частиц 2 мм. Смешивают смесь из сыпучих компонентов с приготовленной эмульсией и измельченным сыром «Тильзитер» в течение 15-20 минут, во время замеса под воздействием жидкости находящейся в тесте, сыр растворяется, что дает возможность получить большее количество белков, улучшить пластичность теста и повлиять на качество готового изделия.  Температура приготовленного теста для крекера в конце замеса должна быть 28-30°С.  После замеса крекерное тесто вылёживается в течение 15 минут для расслабления и снятия в нём механических напряжений. Готовое расслабленное тесто несколько раз ламинируют (раскатывают и складывают) для придания слоистости готовому крекеру, затем раскатывают для придания ему необходимой толщины перед формированием тестовых заготовок. Тестовые заготовки формуют и выпекают в туннельных печах при температуре 200°С, в которых через одну минуту в поверхностных слоях тестовой заготовки температура доходит до 100°С, а к концу выпечки — до 150-160°С. Температура центральных слоев теста повышается через одну минуту до 70°С, а к концу достигает 106-108°С. Общая продолжительность выпекания крекеров — 10-15 минут. Охлаждают выпеченный крекер для придания ему механической прочности и съема изделий без нарушения формы изделий.
Полученный образец крекера повышенной пищевой ценности имеет правильную форму, поверхность без трещин и подрывов, слегка шероховатую. Цвет у изделия темно-коричневый, однородный по всей поверхности, вид в изломе – пропеченный, эластичный, без следов непромеса, вкус и запах свойственный данному крекеру, без посторонних привкусов, с легким запахом и вкусом сыра и гречневой муки.
Физико-химические показатели качества крекера повышенной пищевой ценности
Наименование показателя
Норма поГОСТ 14033-2015
Крекер повышенной пищевой ценности
Массовая доля влаги, %, не более
7
4,36
Намокаемость, %, не менее
140
151
Массовая доля жира, %, не менее
10
18
Химический состав крекера повышенной пищевой ценности
Нутриент
Норма
Прототип
Пищевые вещества в 100 г крекера повышенной пищевой ценности
Калорийность (ккал)
1442
298,95
336,35
Белки (г)
92
9,45
10,76
Жиры (г)
67
1,04
11,55
Углеводы (г)
140
61,33
47,46
Пищевые волокна (г)
20
1,2
1,5
Витамин В1, тиамин (мг)
1,5
0,081
0,134
Витамин В2, рибофлавин (мг)
1,8
0,105
0,127
Витамин В5, пантотеновая (мг)
5
0,199
0,243
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)
15
0,768
2,492
Витамин K, филлохинон (мкг)
120
1,3
1,6
Витамин РР, НЭ (мг)
20
1,28
2,033
Калий, K (мг)
2500
65
72,82
Кальций, Ca (мг)
1000
162
189,33
Фосфор,Р (мг)
800
141
187,3
Магний,Mg (мг)
400
10,8
17,3
Железо,Fe (мг)
18
0,7
1,3
Селен,Se (мкг)
55
5,9
6,6
Крекер повышенной пищевой ценности за счет внесения  в рецептуру муки гречневой и сыра «Тильзитер» обладает повышенной пищевой ценностью: увеличивается содержание белков, жиров,  витаминов группы В (В1, В2, В5), витаминов Е, K, РР, микро- и макроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен).