ВКУСОМОДИФИЦИРУЮЩИЙ ПРОДУКТ
FLAVOR-MODIFICATIVE PRODUCT

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области вкуса. В частности, оно касается применения некоторых амидопроизводных коричной кислоты в качестве вкусоулучшающих ингредиентов для придания или усиления вкуса, известного как кокуми (kokumi) или умами (umami).
Настоящее изобретение относится также к композициям или продуктам, содержащим по меньшей мере одно из вышеупомянутых соединений.
Предпосылки создания изобретения и предшествующий уровень техники
Известно, что различные амидопроизводные коричной кислоты встречаются в природе в растениях, таких как Zanthoxylum rubescens (зантоксилум краснеющий, рутовые) [Amides from Zanthoxylum rubescens. Adesina, S.K.; Reisch, J. Phytochem. 1989, 3, 839-842] или Piperaceae (перечные) [Chemical constituents of peppers (Piper spp.) and application to food preservation: naturally occurring antioxidative compounds. Nakatani, N.; Inatani, R.; Ohta, H.; Nishioka, A., Environ. Health Perspectives 1986, 67, 135-142].
Поскольку ванилоидные амиды, такие как капсаицин или пиперин, обычно встречаются в различных видах перцев или капсикумов (стручковые перцы семейства пасленовых), они имеют, как правило, жгучий или острый вкус. Желательно было бы избежать этого. US 2003/0152682 (Bayer Polymers LLC) и ЕР 1323356 (Symrise) раскрывают применение амидов феруловой кислоты как жгучих соединений или теплогенерирующих систем в средствах гигиены полости рта. Указанные документы включают соединение трансрубекамин, но они не описывают или даже не намекают на то, что это соединение имеет вкус умами. ЕР 2138152 (Henkel) описывает композиции для полоскания рта, содержащие амидопроизводные феруловой кислоты, наряду с другими амидами или жгучими либо холодящими соединениями. Однако ни один из этих документов не предусматривает, не сообщает или не намекает на то, что описанные в них соединения имеют органолептические свойства, которые могут использоваться для придания или усиления вкуса кокуми или умами.
В New Developments in Umami (Enhancing) Molecules, Winkel et al., Chemistry & Biodiversity, Vol. 5 (2008), p. 1195-1203, дается обзор известных умами-модифицирующих соединений. Однако в нем не упоминаются соединения настоящего изобретения.
В настоящее время кокуми и умами являются официально признанными дескрипторами в области вкуса; о них известно, что они дополняют, усиливают или модифицируют вкус и/или аромат пищевого продукта, необязательно обладающего собственным сильно выраженным характерным вкусом или ароматом. Кокуми и умами являются желательными в широком перечне пищевых продуктов, таких как супы, соусы, пряные снеки, готовые блюда, заправки и др. Более того, часто обнаруживается, что они дополняют или усиливают вкус пищевых продуктов с пряными или солеными характеристиками и в силу этого могут быть полезны в тех случаях, когда желательно снизить содержание натрия или соли.
Умами является одним из пяти базовых вкусов, ощущаемых специализированными рецепторными клетками, присутствующими на языке человека. Умами относится к ощущению «вкусности» (аппетитности) и, в частности, к обнаружению глутаматов и/или риботидов (рибонуклеотидов), которые обычно содержатся в различных видах мяса, сыра и в других богатых белком пищевых продуктах. Поведение рецепторов умами объясняет, почему пищевые продукты, содержащие мононатрийглутамат (MSG), зачастую имеют «более полный» вкус. Однако некоторые потребители, по всей видимости, весьма чувствительны к MSG и могут страдать от головных болей или других заболеваний при употреблении его с пищей. Поэтому замена MSG, по меньшей мере частичная, может быть крайне желательной.
Кокуми описан по-разному - как ощущение «пикантности», «цельности», «наполненности», «послевкусия» и «плотности» вкуса в полости рта. Кокуми присущ от природы многим пищевым продуктам, таким как сыр, которому он придает вкус ′зрелого′ сыра; овощные ароматы, в частности, аромат томатов; мясо, которому он придает полноту и длительность вкусового ощущения; майонез и заправки, в которых он может округлять кислые нотки; пищевые продукты с пониженным содержанием жира, которым он придает полноту вкуса, присущую их жирным аналогам; специи и пряности; супы, особенно суп мисо.
US 2006/057268 сообщает о насыщенных или ненасыщенных N-алкамидах и их применении в качестве умами-ингредиентов.
Было бы желательно получить аромат- или вкусоулучшающий ингредиент, который имеет характеристики умами или кокуми.
Описание изобретения
Авторами изобретения неожиданным образом удалось установить, что определенный класс амидопроизводных коричной кислоты можно использовать в качестве аромат- или вкусоулучшающих ингредиентов, например, для придания или усиления вкуса кокуми или умами в ароматической композиции или ароматизированном пищевом продукте.
Таким образом, настоящее изобретение предлагает применение соединения формулы
в форме одного из его стереоизомеров или смеси последних, где:
n является целым числом от 0 до 2;
пунктирная линия обозначает одинарную или двойную углерод-углеродную связь;
1
4
5
5
5
1
5
1
3
1
4
каждый отдельно взятый из R-R обозначает атом водорода либо обозначает R или OR группу, где R представляет собой C-C- или C-C-алкильную группу; и необязательно одна из групп R-R является -OH-группой; и/или
1
2
3
4
2
где R и R, вместе взятые, и/или R и R, вместе взятые, обозначают OCHO-группу при условии, что указанные группы, взятые вместе, являются соседними заместителями фенильной группы,
в качестве ингредиента для придания, усиления, улучшения или модификации вкуса кокуми или умами в ароматизированном продукте.
Для большей ясности под выражением «один из его стереоизомеров» или подобным выражением подразумевается его общепринятое значение, понятное специалисту в данной области техники, т.е. что соединение изобретения может быть чистым энантиомером (если соединение хиральное) или диастереомером (например, при наличии двойной связи в конформации E или Z).
Для большей ясности под выражением «где пунктирная линия обозначает одинарную или двойную углерод-углеродную связь» или подобным выражением подразумевается его общепринятое значение, понятное специалисту в данной области техники, т.е. что вся связь (сплошная и пунктирная линии) между углеродными атомами, соединенными указанной пунктирной линией, является одинарной или двойной углерод-углеродной связью.
Одним преимуществом настоящего изобретения является то, что соединения придают вкус умами и/или кокуми продукту без отрицательного воздействия на ароматический профиль этого продукта.
Согласно конкретному варианту осуществления изобретения указанное соединение (I) выбирается из группы соединений, в которых
n является 0 или 1;
пунктирная линия обозначает одинарную или двойную углерод-углеродную связь и
1
4
5
5
5
1
5
1
3
каждый отдельно взятый из R-R обозначает атом водорода либо обозначает R или OR группу, где R представляет собой C-C- или C-C-алкильную группу.
1
2
Согласно конкретному варианту осуществления изобретения указанное соединение (I) выбирается из группы соединений, в которых оба R и R обозначают метокси-группы, а n является 1.
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения указанная пунктирная линия обозначает двойную углерод-углеродную связь.
Согласно конкретному варианту осуществления изобретения указанное соединение (I) является соединением формулы
3
4
5
5
5
1
5
1
3
в форме одного из его стереоизомеров или смеси последних, где каждый отдельно взятый R или R обозначает атом водорода либо обозначает R или OR группу, где R представляет собой C-C- или C-C-алкильную группу.
3
5
5
4
5
5
5
1
5
1
3
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения R обозначает атом водорода либо обозначает R или OR группу, а R представляет собой R или OR группу, где R обозначает C-C- или C-C-алкильную группу.
3
5
4
5
5
5
1
5
1
3
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения R обозначает атом водорода или обозначает R группу, а R представляет собой R или OR группу, где R обозначает C-C- или C-C-алкильную группу.
3
5
4
5
5
1
5
1
3
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения R обозначает атом водорода или обозначает R группу, а R представляет собой R группу, где R обозначает C-C- или C-C-алкильную группу.
5
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения R обозначает метильную, этильную, пропильную или изопропильную группу.
Соединения формулы (II), где
3
6
6
1
5
1-3
1
5
2-3
R обозначает атом водорода или обозначает C-C- либо C-алкильную группу или OR группу, где R представляет собой C-C- или C-алкильную группу, и
4
6
6
1
5
1-3
1
5
1-3
R обозначает C-C- либо C-алкильную группу или OR группу, где R представляет собой C-C- или C-алкильную группу,
являются к тому же новыми соединениями и, следовательно, составляют другой аспект изобретения.
3
4
6
6
1-3
1-3
1
3
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения указанные новые соединения являются соединениями, в которых R обозначает атом водорода или C-алкильную группу, а R обозначает C-алкильную группу или ORгруппу, где R представляет собой C-C-алкильную группу.
19-25
19-22
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения указанное соединение (I) или (II) является C соединением или даже C соединением.
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения неароматическая двойная углерод-углеродная связь соединения (I) или (II) может быть в конфигурации Z или Е или в смешанной конфигурации. В соответствии с одним из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения указанное соединение (I) или (II) присутствует в форме смеси Е и Z стереоизомеров, где указанная смесь включает по меньшей мере 50% (масса/масса) или по меньшей мере 80% (масса/масса) стереоизомера E, остальное составляет, в основном, стереоизомер Z.
В соответствии с конкретным аспектом настоящего изобретения указанное соединение (I) выбирается из (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(4-метоксифенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 1), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(3-метоксифенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 4), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(3-этоксифенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 7), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(3-пропоксифенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 8), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(4-изопропоксифенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 9), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(4-этилфенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 10), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(3,4-диметилфенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на Амид 11), (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(4-изопропилфенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах как на амид 12) или (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)-N-(3-метилфенетил)акриламида (на который авторы ссылаются в примерах обозначен как на амид 17).
Соединения изобретения могут использоваться по отдельности или в смесях и придавать сильно выраженный вкус кокуми или умами при чрезвычайно низких уровнях.
Как упоминалось выше, изобретение касается применения соединения формулы (I) в качестве ингредиента, придающего или усиливающего вкус, в частности для придания или усиления вкуса кокуми или умами.
Согласно конкретному варианту осуществления изобретения указанное соединение (I) применяется для придания или усиления вкуса кокуми или умами, а также для усиления солености и/или остроты восприятия вкуса.
Согласно конкретному варианту осуществления изобретения такое применение очень высоко оценят специалисты в области ароматики в плане придания или усиления кокуми или умами в пикантных ароматах, какими обладают говядина, куриное мясо, свинина и морепродукты. Поразительно, но при применении в пищевых изделиях из морепродуктов, таких как сурими или рыбные бульоны, либо в ароматах снеков, соединения формулы (I), как было также установлено, улучшают восприятие сладости и увеличивают стойкость аромата. В отличие от этого, в ароматах говядины соединения формулы (I) усиливают, как было установлено, восприятие жирности и сальные нотки. В дополнение к этому, авторами изобретения было установлено, что указанные соединения могут повышать сочность вкуса продуктов на мясной основе.
Другими словами, настоящее изобретение относится к способу придания, усиления, улучшения или модификации вкусовых свойств, как указано выше, ароматической композиции или ароматизированного продукта; способ предусматривает добавление к указанной композиции или продукту эффективного количества по меньшей мере одного соединения формулы (I). В контексте настоящего изобретения «применение соединения формулы (I)» включает применение любой композиции, содержащей соединение (I), которая может с успехом использоваться в индустрии ароматов в качестве активного ингредиента.
В следующем аспекте изобретение предлагает вкусомодифицирующую композицию, содержащую:
1) в качестве ингредиента, придающего или модифицирующего вкус, по меньшей мере одно соединение формулы (I) [см. выше],
2) по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из носителя аромата и ароматической основы, и
3) необязательно по меньшей мере один ароматический адъювант.
Под «носителем аромата» в контексте изобретения подразумевается материал, который является в основном нейтральным с точки зрения вкуса и запаха и благодаря этому существенно не изменяет органолептические свойства ароматических ингредиентов. Носитель может быть жидкостью или твердым веществом.
Подходящие жидкие носители включают, например, эмульгирующую систему, т.е. растворитель и систему поверхностно-активных веществ либо растворитель, традиционно использующийся в ароматах. Подробное описание природы и типа растворителей, традиционно используемых в ароматах, нельзя считать исчерпывающим. Подходящие растворители включают, например, пропиленгликоль, триацетин, триэтилцитрат, бензиловый спирт, этанол, растительные масла или терпены.
Подходящие твердые носители включают, например, абсорбирующие камеди или полимеры либо даже инкапсулирующие материалы. Примеры таких материалов могут включать образующие оболочку и пластифицирующие материалы, такие как моно-, ди- или трисахариды, природные или модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, производные целлюлозы, поливинилацетаты, поливиниловые спирты, белки или пектины либо материалы, перечень которых приводится в справочниках, например, в H. Scherz, Hydrokolloids: Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitat, Behr′s Verlag GmbH & Co., Hamburg, 1996. Инкапсулирование - это хорошо известный специалисту процесс, который может осуществляться с применением, например, техники распылительной сушки, агломерации, экструзии, коацервации и т.п.
Под «ароматической основой» в контексте изобретения имеется в виду композиция, содержащая по меньшей мере один ароматический ингредиент.
Указанный ароматический ингредиент не является соединением формулы (I). Более того, под «ароматическим ингредиентом» в контексте изобретения подразумевается соединение, которое используется в ароматических препаратах или композициях для придания гедонического эффекта. Другими словами, такой ингредиент, который может рассматриваться как ароматический, должен быть известен специалисту в данной области техники как способный придавать или модифицировать (положительным или приятным путем) вкус композиции, а не просто как имеющий вкус.
Нет необходимости подробно описывать здесь природу и тип ароматических соингредиентов, присутствующих в основе, поскольку специалист способен самостоятельно выбрать их, руководствуясь своими общими знаниями и в соответствии с предполагаемым применением и желательным органолептическим эффектом. Если говорить в общих чертах, то эти ароматические соингредиенты относятся к таким разнообразным химическим классам как спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, простые эфиры, ацетаты, нитрилы, терпеноиды, азотистые или серные гетероциклические соединения и эфирные масла; указанные ароматические соингредиенты могут быть природного или искусственного происхождения. В любом случае многие из этих соингредиентов перечисляются в справочниках, таких как книга S. Arctander, Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, New Jersey, USA, или ее более поздние переиздания, либо в других работах подобного содержания, а также в имеющейся многочисленной патентной литературе в области ароматов. Само собой разумеется, что указанные соингредиенты могут быть также соединениями, известными своей способностью высвобождать контролируемым образом различные виды ароматических соединений.
Согласно конкретному варианту осуществления изобретения указанная ароматическая основа содержит другой умами-придающий ароматический ингредиент, такой как MSG (мононатрийглутамат) и риботиды (рибонуклеотиды) [например, смесь 50/50 (масса/масса) из IMP (инозинмонофосфат) и GMP (гуанозинмонофосфат)], например, в масс./масс. отношении MSG/риботиды от 95/5 до 90/10. Или ингредиенты, богатые вышеупомянутыми соединениями, которые хорошо известны специалистам в данной области техники.
Под «ароматическим адъювантом» имеется в виду ингредиент, способный придавать дополнительное полезное свойство, например цвет, особую светостойкость, химическую стабильность и т.п. Подробное описание природы и типа адъюванта, традиционно используемого в ароматических основах, нельзя считать исчерпывающим. Хотя такие адъюванты хорошо известны специалисту, но необходимо упомянуть, что указанные ингредиенты хорошо известны специалисту в данной области техники.
Композиция, состоящая из по меньшей мере одного соединения формулы (I) и по меньшей мере одного носителя аромата, представляет собой конкретный вариант осуществления изобретения, а также ароматическую композицию, включающую по меньшей мере одно соединение формулы (I), по меньшей мере один носитель аромата, по меньшей мере одну ароматическую основу и необязательно по меньшей мере один ароматический адъювант.
В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения более чем одно соединение формулы (I) используется в комбинации, поскольку было установлено, что синергетическое усиление вкуса кокуми или умами может быть достигнуто именно таким путем. Более того, было установлено, что комбинация ингредиентов способна обеспечить желательный вкус кокуми или умами без придания посторонних (нежелательных) ноток вкуса и аромата.
Более того, соединение формулы (I) может предпочтительно вводиться в ароматизированные продукты с целью позитивного придания или модификации вкуса кокуми или умами указанных изделий. Таким образом, в еще одном аспекте настоящее изобретение предлагает ароматизированный продукт, содержащий:
1) в качестве ингредиента, придающего или модифицирующего вкус, по меньшей мере одно соединение формулы (I), определение которого дано выше, необязательно присутствующее как часть ароматической композиции, и
2) пищевую основу.
Подходящие пищевые основы, например, пищевых продуктов или напитков могут быть жареными или нет, а также замороженными или нет, низкожирными или нет, маринованными, панированными, охлажденными, обезвоженными, быстрорастворимыми, консервированными в герметичной таре, восстановленными, автоклавированными или консервированными. Типичные примеры указанных пищевых основ включают:
- приправы или заправку, такие как крепкий бульон, приправочный кубик, порошкообразная смесь-засыпка, ароматизированное масло, соус (например, острый соус, соус барбекю, заправка, подлива или сладкий и/или кислый соус), заправка для салатов или майонез;
- продукт на мясной основе, такой как продукт на основе куриного мяса, говядины или свинины, морепродукт, сурими или рыбная колбаса;
- суп, такой как прозрачный суп, суп-пюре, куриный или говяжий суп либо томатный суп или суп из спаржи;
- продукт на углеводной основе, такой как лапша, рис, паста быстрого приготовления, картофельные хлопья или жаренная в масле лапша, пицца, тортильи, рапы (завернутые в тонкий хлеб овощи, мясо и др.);
- молочный или жировой продукт, такой как спред, сыр или традиционный либо низкожирный маргарин, смесь сливочного масла/маргарина, сливочное масло, арахисовое масло, шортенинг, плавленый сыр или сыр с вкусовым наполнителем;
- закусочный продукт, такой как снек, крекер (например, чипсы или криспы) или яичный продукт, чипсы из картофельной тортильи, приготовленный в микроволновой печи попкорн, орехи, крендель, рисовый кекс (торт), рисовый крекер и др.;
- продукты-заменители (имитаты), такие как заменители молочных (например, сформованный сыр, изготовленный из масел, жиров и загустителей) или морепродуктов либо аналог мяса (например, заменитель мяса для вегетарианцев, вегги-бургеры), или
- корм для домашних или других животных.
Особенно предпочтительные пищевые продукты, в которых найдет применение соединение формулы (I), включают продукты с преобладающими верхними (начальными) нотами, такие как морепродукты, говядина, куриное мясо, овощи, сыр, жир, сало и/или костный жир.
Для большей ясности следует упомянуть, что в контексте изобретения под ″пищевым продуктом″ подразумевается съедобный продукт, например продукт питания или напиток. Таким образом, ароматизированный продукт согласно изобретению включает одно или более соединений формулы (I), а также необязательные полезные агенты, соответствующие вкусовому и ароматическому профилю желательного съедобного продукта, например приправочного кубика.
Нет необходимости более подробно описывать здесь природу и тип компонентов пищевых продуктов или напитков, поскольку специалист способен самостоятельно выбрать их, руководствуясь своими знаниями и в соответствии с природой указанного продукта.
3
5
4
5
5
5
5
1
3
Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения вкусомодифицирующая композиция и ароматизированный продукт по изобретению содержит в качестве ингредиента, придающего или модифицирующего вкус, соединение формулы (II), где R обозначает атом водорода или R группу, a R обозначает R или OR группу, где R представляет собой C-C-алкильную группу. Согласно одному из вышеприведенных вариантов осуществления изобретения R обозначает метильную, этильную, пропильную или изопропильную группу.
Количественные соотношения, в которых соединения по изобретению могут вводиться в различные вышеупомянутые продукты или композиции, варьируют в широких пределах значений. Эти значения зависят от природы ароматизируемого продукта и от желательного органолептического эффекта, а также от природы соингредиентов в данной основе, когда соединения по изобретению смешиваются с ароматическими соингредиентами, растворителями или добавками, обычно используемыми в уровне техники.
В случае ароматических композиций типичные концентрации составляют в пределах от 0,05% до 30%, более предпочтительно - от 0,1% до 20%, наиболее предпочтительно - от 0,1% до 10% соединений по изобретению в пересчете на массу ароматических композиций, в которые эти соединения вводятся. Эти концентрации ниже концентраций, составляющих, например, от 0,5 ppm (частей на миллион) до 300 ppm в пересчете на массу, более предпочтительно - от 5 ppm до 75 ppm, наиболее предпочтительно - от 8 ppm до 50 ppm, в которых указанные соединения могут вводиться в ароматизируемые продукты, причем процентное количество указано в пересчете на массу продукта.
При этих уровнях вкус в типичных случаях описывается как подобный умами, устойчивый, сладкий и длительно сохраняющийся.
Осуществление изобретения
Примеры
3
1
13
Далее изобретение описывается более подробно в нижеследующем примере, в котором аббревиатуры имеют общепринятое в уровне техники значение; спектральные данные ЯМР регистрировались в CDCl (дейтерохлороформ) машиной с частотой 400 МГц для H и машиной с частотой 100 или 125 МГц для С; химические сдвиги (δ) указаны в ppm (в частях на миллион) относительно TMS (тетраметилсилан) в качестве стандарта, а константы взаимодействия (J) выражены в Гц.
Пример 1
Получение соединения по изобретению
Синтез амидов с этилхлорформиатом, общая методика:
4
3
2
4
(Е)-3-(3,4-диметоксифенил)акриловую кислоту (обычно 33 ммол) и DIEA (диизопропилэтиламин, 2 эквивалента) растворяли в 200 мл EtOAc (этилацетат) и 50 мл дихлорметана. Раствор охлаждали до 15°C и по каплям добавляли в него этилхлорформиат (1 молярный эквивалент). Реакционную смесь перемешивали в течение 1 часа перед последующим добавлением исходного амина (1 молярный эквивалент, разбавленный EtOAc в 2-3 раза). Реакционную смесь вымешивали в течение ночи при комнатной температуре. Затем промывали водным 5% раствором KHSO, рассолом, водным 5% раствором NaHCO, рассолом, после чего высушивали над NaSO и выпаривали в условиях высокого вакуума в течение 3 часов. Сырой продукт очищали флэш-хроматографией (силикагель; циклогексан/EtOAc, 2:8) или рекристаллизацией из EtOAc. Выход очищенного продукта составил 50% и 80%.
Исходный амин: 2-(4-метоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 2,82 (t, J=7,0, 2H), 3,61 (~q, J=7,0, 5,9, 2H), 3,78 (s, 3H), 3,86 (s, 3H), 3,88 (s, 3H), 5,87 (t, J=5,9, 1H), 6,24 (d, J=15,5, 1H), 6,81 (d, J=8,3, 1H), 6,84 (d, J=8,6, 2H), 6,98 (d, J=2,0, 1H), 7,05 (dd, J=8,3, 2,0, 1H), 7,13 (d, J=8,6, 2H), 7,55 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 34,8 (t), 41,0 (t), 55,2 (q), 55,8 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 114,1 (d), 118,6 (d), 121,9 (d), 127,8 (s), 129,7 (d), 130,9 (s), 140,7 (d), 149,1 (s), 150,5 (s), 158,3 (s), 166,2 (s).
Амид 2
Исходный амин: 2-фенилэтанамин
1
Н-ЯМР: 2,89 (t, J=6,8, 2H), 3,66 (~q, J=6,8, 5,5, 2H), 3,87 (s, 3H), 3,89 (s, 3H), 5,72 (t, J=5,5, 1H), 6,21 (d, J=15,5, 1H), 6,83 (d, J=8,3, 1H), 6,99 (d, J=2,0, 1H), 7,06 (dd, J=8,3, 2,0, 1H), 7,20-7,26 (m, 3H), 7,30-7,34 (m, 2H), 7,56 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 35,7 (t), 40,8 (t), 55,9 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 118,5 (d), 121,9 (d), 126,5 (d), 127,8 (s), 128,7 (d), 128,8 (d), 139,0 (s), 140,9 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 166,1 (s).
Амид 3
Исходный амин: 2-(3,4-диметоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 2,84 (t, J=6,9, 2H), 3,63 (~q, J=6,9, 6,0, 2H), 3,86 (s, 6H), 3,87 (s, 3H), 3,89 (s, 3H), 5,79 (t, J=6,0, 1H), 6,23 (d, J=15,5, 1H), 6,75 (~d, J=8,0, 1H), 6,77 (d, J=2,0, 1H), 6,81 (d, J=8,0, 1H), 6,83 (d, J=8,0, 1H), 6,99 (d, J=2,0, 1H), 7,06 (dd, J=8,3, 2,0, 1H), 7,56 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 35,2 (t), 40,9 (t), 55,86 (q), 55,88 (q), 55,93 (2 q), 109,6 (d), 111,1 (d), 111,4 (d), 112,0 (d), 118,5 (d), 120,7 (d), 122,0 (d), 127,8 (s), 131,4 (s), 140,9 (d), 147,7 (s), 149,1 (s), 149,1 (s), 150,6 (s), 166,1 (s).
Амид 4
Исходный амин: 2-(3-метоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 2,86 (t, J=6,9, 2H), 3,65 (~q, J=7,0, 5,7, 2H), 3,79 (s, 3H), 3,87 (s, 3H), 3,89 (s, 3H), 5,76 (t, J=5,7, 1H), 6,22 (d, J=15,5, 1H), 6,76-6,82 (m, 3H), 6,83 (d, J=8,4, 1H), 6,99 (d, J=2,0, 1H), 7,05 (dd, J=8,4, 2,0, 1H), 7,23 (dt, J=7,5, 1,0, 1H), 7,56 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 35,7 (t), 40,6 (t), 55,2 (q), 55,8 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 111,9 (d), 114,5 (d), 118,6 (d), 121,1 (d), 121,9 (d), 127,8 (s), 129,7 (d), 140,6 (s), 140,8 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 159,8 (s), 166,2 (s).
Амид 5
Исходный амин: 2-(2-метоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 2,90 (t, J=6,8, 2H), 3,62 (~q, J=6,8, 5,6, 2H), 3,84 (s, 3H), 3,87 (s, 3H), 3,88 (s, 3H), 5,91 (t, J=5,6, 1H), 6,22 (d, J=15,5, 1H), 6,82 (d, J=8,3, 1H), 6,87 (~dd, J=8,4, 1,0, 1H), 6,91 (dd, J=7,5, 1,0, 1H), 6,99 (d, J=1,9, 1H), 7,05 (dd, J=8,3, 1,9, 1H), 7,15 (dd, J=7,5, 1,8, 1H), 7,22 (dt, J=7,5, 1,8, 1H), 7,53 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 30,3 (t), 39,8 (t), 55,3 (q), 55,8 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 110,4 (d), 111,1 (d), 118,9 (d), 120,7 (d), 121,8 (d), 127,4 (s), 127,9 (d), 127,9 (s), 130,6 (d), 140,4 (d), 149,1 (s), 150,5 (s), 157,6 (s), 166,1 (s).
Амид 6
Исходный амин: 2-(3,5-диметоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 2,82 (t, J=6,9, 2H), 3,64 (~q, J=6,9, 5,7, 2H), 3,76 (s, 3H), 3,87 (s, 3H), 3,88 (s, 3H), 5,85 (t, J=5,7, 1H), 6,24 (d, J=15,7, 1H), 6,34 (t, J=2,2, 1H), 6,38 (d, J=2,2, 1H), 6,82 (d, J=8,3, 1H), 6,99 (d, J=2,0, 1H), 7,05 (dd, J=8,3, 2,0, 1H), 7,55 (d, J=15,7, 1H).
13
С-ЯМР: 36,0 (t), 40,5 (t), 55,3 (q), 55,8 (q), 55,9 (q), 98,4 (d), 106,8 (d), 109,7 (d), 111,1 (d), 118,6 (d), 122,0 (d), 127,8 (s), 140,8 (d), 141,3 (s), 149,1 (s), 150,6 (s), 161,0 (s), 166,2 (s).
Амид 7
Исходный амин: 2-(3-этоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 1,40 (t, J=7,0, 3Н), 2,85 (t, J=6,9, 2H), 3,65 (~q, J=6,9, 5,6, 2H), 3,88 (s, 3Н), 3,89 (s, 3Н), 4,02 (q, J=7,0, 2H), 5,70 (t, J=5,6, 1H), 6,21 (d, J=15,4, 1H), 6,76-6,81 (m, 3H), 6,83 (d, J=8,3, 1H), 7,00 (d, J=2,0, 1H), 7,06 (dd, J=8,3, 2,0, 1H), 7,20-7,25 (m, 1H), 7,55 (d, J=15,4, 1H).
13
С-ЯМР: 14,9 (q), 35,7 (t), 40,6 (t), 55,9 (q), 55,9 (q), 63,4 (t), 109,7 (d), 111,1 (d), 112,4 (d), 115,1 (d), 118,6 (d), 121,0 (d), 122,0 (d), 127,8 (s), 129,7 (d), 140,5 (s), 140,8 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 159,2 (s), 166,1 (s).
Амид 8
Исходный амин: 2-(3-пропоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 1,01 (t, J=7,4, 3Н), 1,79 (~hex, J=7,4, 6,5, 2H), 2,85 (t, J=6,9, 2H), 3,65 (~q, J=6,9, 5,7, 2H), 3,87 (s, 3Н), 3,88 (s, 3Н), 3,90 (t, J=6,5, 2H), 5,70 (t, J=5,7, 1H), 6,22 (d, J=15,5, 1H), 6,76-6,81 (m, 3Н), 6,82 (d, J=8,4, 1H), 6,99 (d, J=1,9, 1H), 7,05 (dd, J=8,4, 2,0, 1H), 7,19-7,23 (m, 1H), 7,55 (d, J=15,4, 1H).
13
С-ЯМР: 10,5 (q), 22,6 (t), 35,7 (t), 40,6 (t), 55,8 (q), 55,9 (q), 69,5 (t), 109,7 (d), 111,1 (d), 112,5 (d), 115,1 (d), 118,6 (d), 120,9 (d), 122,0 (d), 127,8 (s), 129,6 (d), 140,5 (s), 140,8 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 159,4 (s), 166,1 (s).
Амид 9
Исходный амин: 2-(4-изопропоксифенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 1,32 (d, J=6,1, 6H), 2,81 (t, J=6,9, 2H), 3,61 (~q, J=6,9, 5,8, 2H), 3,87 (s, 3Н), 3,88 (s, 3Н), 4,51 (hept, J=6,1, 1H), 5,80 (t, J=5,8, 1H), 6,23 (d, J=15,5, 1H), 6,81-6,85 (m, 3Н), 6,99 (d, J=2,0, 1H), 7,05 (dd, J=8,4, 2,0, 1H), 7,11 (~d, J=8,6, 2H), 7,55 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 22,1 (q), 34,8 (t), 40,9 (t), 55,8 (q), 55,9 (q), 69,9 (d), 109,7 (d), 111,1 (d), 116,1 (d), 118,6 (d), 121,9 (d), 127,8 (s), 129,7 (d), 130,7 (s), 140,8 (d), 149,1 (s), 150,5 (s), 156,6(s), 166.1 (s).
Амид 10
Исходный амин: 2-(4-этилфенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 1,23 (t, J=7,6, 3Н), 2,63 (q, J=7,6, 2H), 2,85 (t, J=6,8, 2H), 3,64 (~q, J=6,8, 5,6, 2H), 3,87 (s, 3Н), 3,89 (s, 3Н), 5,73 (t, J=5,6, 1H), 6,22 (d, J=15,6, 1H), 6,81-6,85 (m, 3Н), 6,83 (d, J=8,4, 1H), 6,99 (d, J=2,0, 1H), 7,06 (dd, J=8,4, 2,0, 1H), 7,15 (широкий s, 4Н), 7,55 (d, J=15,6, 1H).
13
С-ЯМР: 15,6 (q), 28,4 (t), 35,3 (t), 40,8 (t), 55,8 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 118,7 (d), 121,9 (d), 127,8 (s), 128,1 (d), 128,7 (d), 136,1 (s), 140,7 (d), 142,4 (s), 149,1 (s), 150,5 (s), 166,1 (s).
Амид 11
Исходный амин: 2-(3,4-диметилфенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 2,24 (широкий s, 6H), 2,82 (t, J=7,1, 2H), 3,63 (~q, J=7,1, 5,5, 2H), 3,87 (s, 3Н), 3,88 (s, 3Н), 5,75 (t, J=5,5, 1H), 6,22 (d, J=15,6, 1H), 6,82 (d, J=8,4, 1H), 6,95 (dd, J=7,7, 1,8, 1H), 6,98-7,00 (m, 2H), 7,04-7,08 (m, 2H), 7,55 (d, J=15,6, 1H).
13
С-ЯМР: 19,3 (q), 19,8 (q), 35,2 (t), 40,8 (t), 55,9 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 118,6 (d), 121,9 (d), 126,1 (d), 127,9 (s), 129,9 (d), 130,1 (d), 134,7 (s), 136,2 (s), 136,8 (s), 140,7 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 166,1 (s).
Амид 12
Исходный амин: 2-(4-изопропилфенил)этанамин
1
Н-ЯМР: 1,25 (t, J=7,0, 3Н), 2,85 (t, J=6,9, 2H), 2,89 (hept, J=7,0, 1H), 3,65 (~q, J=6,9, 5,4, 2H), 3,88 (s, 3Н), 3,89 (s, 3Н), 5,71 (t, J=5,4, 1H), 6,22 (d, J=15,6, 1H), 6,83 (d, J=8,4, 1H), 7,00 (d, J=2,0, 1H), 7,06 (dd, J=8,4, 2,0, 1H), 7,14-7,19 (m, 4H), 7,56 (d, J=15,6, 1H).
13
С-ЯМР: 24,0 (q), 33,7 (d), 35,3 (t), 40,8 (t), 55,9 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 118,6 (d), 121,9 (d), 126,7 (d), 127,9 (s), 128,7 (d), 136,2 (s), 140,8 (d), 147,1 (s), 149,1 (s), 150,6 (s), 166,1 (s).
Амид 13
Исходный амин: 2-(3,4-диметоксифенил)этанамин
Исходная кислота: (Е)-3-(бензо[d][1,3]диоксол-5-ил)акриловая кислота
1
Н-ЯМР: 2,83 (t, J=7,1, 2H), 3,62 (~q, J=7,1, 5,9, 2H), 3,858 (s, 3Н), 3,862 (s, 3Н), 5,70 (t, J=5,9, 1H), 5,98 (s, 2H), 6,16 (d, J=15,6, 1H), 6,74-6,83 (m, 4H), 6,96-6,97 (m, 2H), 7,56 (d, J=15,6, 1H).
13
С-ЯМР: 35,2 (t), 40,9 (t), 55,9 (q), 55,9 (q), 101,4 (t), 106,3 (d), 108,5 (d), 111,4 (d), 112,0 (d), 118,6 (d), 120,7 (d), 123,8 (d), 129,2 (s), 131,4 (s), 140,8 (d), 147,7 (s), 148,2 (s), 149,0 (s), 149,1 (s), 166,0 (s).
Амид 14
Исходный амин: 2-(3,4-диметоксифенил)этанамин
Исходная кислота: (Е)-3-(4-метоксифенил)акриловая кислота
1
Н-ЯМР: 2,83 (t, J=6,9, 2H), 3,62 (~q, J=6,9, 5,7, 2H), 3,80 (s, 3H), 3,83 (s, 3H), 3,84 (s, 3H), 5,97 (t, J=5,7, 1H), 6,25 (d, J=15,6, 1H), 6,73-6,81 (m, 3H), 6,84 (d, J=8,8, 2H), 7,40 (d, J=8,8, 2H), 7,57 (d, J=15,6, 1H).
13
С-ЯМР: 35,3 (t), 41,0 (t), 55,3 (q), 55,8 (q), 55,9 (q), 111,4 (d), 112,0 (d), 114,2 (d), 118,4 (d), 120,7 (d), 127,5 (s), 129,3 (d), 131,5 (s), 140,5 (d), 147,7 (s), 149,0 (s), 160,8 (s), 166,3 (s).
Амид 15
Исходный амин: 2-(3,4-диметоксифенил)этанамин
Исходная кислота: (Е)-3-(4-ацетокси-3-метоксифенил)акриловая кислота
2
3
После взаимодействия стадия снятия защиты выполнялась в MeOH/5% водном NaCO (1:1).
1
H-ЯМР: 2,83 (t, J=6,9, 2H), 3,63 (~q, J=6,9, 5,7, 2H), 3,86 (s, 3H), 3,87 (s, 3H), 3,90 (s, 3H), 5,63 (t, J=5,7, 1H), 6,17 (d, J=15,4, 1H), 6,74 (~d, J=1,9, 1H), 6,76 (~dd, J=8,0, 1,9, 1H), 6,82 (d, J=8,0, 1H), 6,89 (d, J=8,0, 1H), 6,96 (d, J=1,9, 1H), 7,03 (dd, J=8,2, 1,9, 1H), 7,52 (d, J=15,4, 1H). Обмениваемый ОН не виден.
13
С-ЯМР: 35,2 (t), 40,9 (t), 55,9 (q), 56,0 (q), 109,6 (d), 111,4 (d), 112,0 (d), 114,7 (d), 118,0 (d), 120,7 (d), 122,2 (d), 127,3 (s), 131,4 (s), 141,2 (d), 146,7 (s), 147,4 (s), 147,7 (s), 149,1 (s), 166,3 (s).
Амид 16
Исходный амин: (4-метоксифенил)метанамин
Исходная кислота: (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)акриловая кислота
1
Н-ЯМР: 3,79 (s, 3H), 3,87 (s, 3H), 3,89 (s, 3H), 4,49 (d, J=5,7, 2H), 5,93 (t, J=5,7, 1H), 6,29 (d, J=15,5, 1H), 6,83 (d, J=8,4, 1H), 6,86 (~d, J=8,7, 2H), 7,00 (d, J=2,0, 1H), 7,06 (dd, J=8,4, 2,0, 1H), 7,24 (~d, J=8,7, 2H), 7,59 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 43,3 (t), 55,3 (q), 55,8 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 114,1 (d), 118,4 (d), 121,9 (d), 127,8 (s), 129,3 (d), 130,4 (s), 141,1 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 159,1 (s), 165,9 (s).
Амид 17
Исходный амин: 2-(3-метилфенил)этанамин
Исходная кислота: (Е)-3-(3,4-диметоксифенил)акриловая кислота
1
Н-ЯМР: 2,34 (s, 3Н), 2,85 (t, J=7,1, 2Н), 3,65 (~q, J=7,1, 5,4, 2H), 3,88 (s, 3H), 3,89 (s, 3Н), 5,67 (t, J=5,4, 1H), 6,21 (d, J=15,5, 1H), 6,83 (d, J=8,3, 1H), 7,00 (d, J=2,0, 1H), 7,02-7,07 (m, 4H), 7,21 (~d, J=7,5, 1H), 7,55 (d, J=15,5, 1H).
13
С-ЯМР: 21,4 (q), 35,6 (t), 40,7 (t), 55,9 (q), 55,9 (q), 109,7 (d), 111,1 (d), 118,6 (d), 121,9 (d), 125,8 (d), 127,3 (d), 127,8 (s), 128,6 (d), 129,6 (d), 138,3 (s), 138,8 (s), 140,8 (d), 149,1 (s), 150,6 (s), 166,1 (s).
Пример 2
Оценка умами-эффекта соединения по изобретению (в воде)
а) Чистый амид в чистой воде
Оценку амидов при концентрации 20 ppm (частей на миллион) проводили в минеральной воде в сравнении с 0,05% мононатрийглутамата (MSG). Специально обученные члены дегустационной комиссии (5-10 чел.) давали оценку интенсивности вкусовой нотки умами. Относительная интенсивность умами (RUI) рассчитывалась следующим образом:
RUI=(умами-интенсивность амида)/(умами-интенсивность MSG)×10.
В нижеследующей таблице приводится средняя оценка вкусовых ноток, полученных от всех членов дегустационной комиссии.
б) В присутствии мальтодекстрина и MSG
Амиды 1, 3, 4 и 8 смешивали и растворяли в мальто декстрине в количестве 10% (масса/масса).
Затем каждую смесь добавляли в водный раствор, содержащий 500 ppm MSG, для достижения концентрации амидов в пределах от 20 до 100 ppm, как указано в таблице ниже:
а также:
Комиссия, состоящая из 15-20 специально обученных экспертов, оценивала вкусовые свойства образцов по шкале от -5 до 5 (-5=умами-эффект отсутствует, 5=чрезвычайно сильно выраженный умами-эффект, 0=интенсивность умами в контрольном растворе, содержащем 0,05% мононатрийглутамата).
Образцы оценивали на вкус с использованием и без использования зажима для носа.
Пример 3
Оценка умами-эффекта соединения по изобретению (в различных применениях)
1) Оценка амидов 1 и 3 в говяжьем бульоне
Готовили говяжий бульон, содержащий следующие ингредиенты:
10 г говяжьего бульона вливали в 500 мл кипящей воды. В говяжий бульон добавляли MSG и амиды 1 и 3 в дозах, указанных в таблице 1.
Бульоны предоставляли 5 специально обученным экспертам для анализа на основе слепого теста. Их просили оценить вкусовые свойства образцов по шкале от 0 до 10 (0=умами-эффект отсутствует, 10=чрезвычайно сильно выраженный умами-эффект). Результаты приводятся ниже.
2) Оценка амида 1 в курином бульоне
Готовили крепкий куриный бульон, содержащий следующие ингредиенты:
10 г куриного бульона вливали в 500 мл кипящей воды. В куриный бульон добавляли MSG и амид 1 в дозах, указанных в таблице 3.
Бульоны предоставляли 5 специально обученным экспертам для анализа на основе слепого теста, как описано выше. Результаты приводятся ниже.
3) Оценка амидов 1 и 4 в аромате свинины
Оценку амидов 1 и 4 при 20 ppm в аромате свинины проводили 5 специально обученных экспертов на основе слепого теста, как описано выше. Результаты приводятся ниже.
4) Оценка амидов 1, 4, 8, 11, 12 в курином бульоне, содержащем MSG и риботиды
Готовили куриный бульон, содержащий следующие ингредиенты:
1 г куриного бульона вливали в 100 мл кипящей воды. Амиды 1, 4, 8, 11, 12 добавляли в куриный бульон в дозах, указанных в таблице 6.
Бульоны предоставляли 5 специально обученным экспертам для анализа на основе слепого теста, как описано выше. Результаты приводятся ниже.
5) Оценка амидов 1 и 3 в маринованной курице
Готовили маринад, содержащий следующие ингредиенты:
MSG, амиды 1 и 3 добавляли в маринад в дозах, указанных ниже.
Маринады вместе с куриным мясом помещали в пластиковые пакеты в следующих количествах:
Образцы тумблировали под вакуумом в течение 25 минут, а затем подвергали термической обработке в паровой печи до достижения мясом температуры 75°C. После этого образцы замораживали, а перед проведением оценки вкуса подвергали повторному нагреву в печи в течение 20 минут при 80°C.
Образцы маринованной курицы предоставляли 5 специально обученным экспертам для анализа на основе слепого теста, как описано выше. Результаты приводятся ниже.
6) Оценка амидов 1 и 3 в сурими
Готовили сурими с использованием следующих ингредиентов в % (масса/масса):
Сначала в куттер с вращающейся чашей закладывали сухие ингредиенты (соль, крахмалы). Добавляли лед до гомогенной консистенции. Затем добавляли основу сурими и перемешивали 3 минуты. В процессе перемешивания добавляли масло, а затем яичный белок.
MSG и амиды 1 и 3 добавляли к образцам сурими в дозах, указанных ниже.
4 образца сурими помещали в пакетики для варки и подвергали термической обработке в течение 45 минут в паровой печи при 90°C. Затем образцы быстро охлаждали.
Образцы сурими предоставляли обученным экспертам для анализа на основе слепого теста, как описано выше. Результаты приводятся ниже.