СОСТАВ ЖЕЛАТИНИЗИРОВАННОЙ КОНФЕТЫ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
COMPOSITION OF GELATED SWEET (VERSIONS) AND METHOD OF ITS MANUFACTURING

Уровень техники
Данное изобретение относится к желатинизированной конфете, более конкретно, относится к желатинизированной конфете с улучшенными свойствами, полученной с применением объемообразующих подсластителей и лечебных агентов, которые придают приемлемые текстуру, стабильность, прозрачность и вкус, в то же время являются менее кариесогенными, чем традиционные желатинизированные конфеты с кукурузным сиропом и сахарозой, и не вызывают нарушений в желудочно-кишечном тракте.
Потребителям нравятся желатинизированные конфеты. Желатинизированные конфеты иногда называют жевательными резинками, желейными конфетами и тянучками. Желатинизированные конфеты могут быть прозрачными, полупрозрачными или матовыми, при этом потребители предпочитают прозрачные конфеты. Желатинизированные конфеты часто можно жевать, так как они имеют твердую эластичную текстуру, которая нравится потребителям. По мере пережевывания они разламываются на более мелкие куски, которые затем растворяются во рту. Эти более мелкие куски конфет медленно растворяются во рту и придают ощущение вкуса и сладости, когда ни растворяются с образованием приятного на вкус сиропа во время жевания.
Желатинизированные конфеты представляют собой пищевой продукт, который получен путем: 1) приготовления насыщенного раствора, содержащего воду, объемообразующий подсластитель и лечебное вещество; 2) приготовления гидратированной суспензии; 3) соединения насыщенного раствора с гидратированной суспензией; 4) удаления воды из этой комбинации при готовке (например, при нагревании); 5) охлаждения полученной массы и 6) обработки этой массы путем удаления дополнительного количества воды и формования массы с получением отдельных изделий. Конечная стадия включает также выдержку желатинизированных конфет до достижения комнатной температуры.
Желатинизированные конфеты могут содержать, но без ограничения, желатинизирующие агенты, объемообразующий подсластитель, лечебное вещество, ароматизирующие вещества, активные агенты, красители, вкусовые вещества и высокоинтенсивные подсластители. Желатинизированные конфеты содержат, по меньшей мере, один желатинизирующий агент. Желатинизирующие агенты включают, но без ограничения, желатин, пектин, крахмал, декстрины, гидроколлоиды, белки молока и их комбинации. Желатинизирующий агент создает гель-матрицу в массе конфеты при помощи его свободно соединенных друг с другом нитей. Количество и длина нитей желатинизирующего агента и соединения между нитями способствуют созданию гибкой эластичной матрицы с водой, заполняющей пространство между нитями и вокруг них. Другие ингредиенты в конфете также могут располагаться между нитями и вокруг них. Эластичная текстура конфеты диктует жевательную текстуру и продолжительность пребывания массы конфеты в виде одного куска во время жевания. Под эластичной структурой подразумевают, что конфета обладает некоторой податливостью и растяжимостью перед разламыванием, когда давление оказывается зубами во время жевания.
Желатинизирующие агенты представляют собой увлажняющие средства и растворяются в воде, таким образом, на эластичную текстуру полученной желатинизированной конфеты влияет содержание воды в конфете. Влага приводит к образованию расстояний между нитями, что ограничивает контакт между нитями и обеспечивает движение нитей. Большие количества воды могут создавать более мягкую, менее эластичную текстуру, так как между нитями желатинизирующего агента получается большее расстояние и образуется меньшее количество точек контакта. Если содержание воды в конфете невелико, конфета может быть твердой из-за наличия слишком большого количества точек контакта между нитями и из-за того, что имеется слишком мало места между нитями для осуществления движения без разрушения конфеты во время жевания.
Так как желатинизирующие агенты являются увлажнителями, они могут регулировать некоторое количество воды в желатинизированной конфете. Если желатинизирующий агент регулирует содержание воды в конфете, вода не будет мигрировать (то есть, перемещаться) к поверхности конфеты и приводить к образованию липкой поверхности конфеты. Во время хранения вода может стать "свободной" (то есть, избыточной) во время хранения, когда нити желатинизирующего агента сжимаются и "выдавливают" воду из матрицы желатинизирующего агента. Во время хранения желатинизирующий агент может забирать воду из окружающей среды. Если во время хранения абсорбируется достаточное количество влаги, только что полученная твердая желатинизированная конфета может деформироваться и становиться со временем текучей (то есть происходит холодное течение), конфета может стать плоской и может растягиваться из-за ослабления матрицы, так как связи между нитям теряются из-за наличия воды в матрице. С другой стороны, если во время хранения желатинизированная конфета теряет влагу в окружающей среде, в том числе благодаря испарению, первоначально гибкая эластичная желатинизированная конфета может стать твердой и жесткой, так как нити приходят в более тесный контакт друг с другом.
Для того чтобы быть коммерчески приемлемой, желатинизированная конфета должна иметь нелипкую поверхность и стабильную форму, в том числе после обработки и после хранения при умеренной температуре и относительной влажности. То есть, желатинизированная конфета согласно данному изобретению может быть, по меньшей мере, такой же стабильной при нагревании и относительной влажности, как традиционные конфеты, изготовленные с применением кукурузного сиропа и сахарозы при отношении твердых веществ в них равном 55:45 вес.%
Другие ингредиенты состава конфеты, отличные от желатинизирующего агента, могут также влиять на текстуру желатинизированной конфеты. Например, желатинизированные конфеты содержат, по меньшей мере, один объемообразующий подсластитель и, по меньшей мере, одно лечебное вещество. И объемообразующие подсластители, и лечебные вещества придают объем и вес желатинизированным конфетам. Объемообразующие подсластители также образуют основную растворяющуюся массу в конфете, которая образует сиропообразный раствор во рту во время жевания. Этот сиропообразный раствор передает на язык любые дополнительные растворимые в воде ингредиенты, такие как ароматизирующие вещества и вкусовые вещества. И объемообразующие подсластители, и лечебные вещества должны выбираться таким образом, чтобы они не маскировали ощущение ароматизаторов и вкусовых веществ.
Желатинизированная конфета может содержать объемообразующий подсластитель в кристаллической форме. Количество подсластителя в кристаллической форме в желатинизированных конфетах может быть ограничено, так как кристаллы могут влиять на эластичную текстуру конфеты, могут создавать во рту ощущение шероховатости, и они могут отрицательно влиять на прозрачность. Объемообразующий подсластитель в кристаллической форме влияет также на растворимость полностью желатинизированной конфеты, которая может также влиять на доставку ароматизирующих и вкусовых веществ во рту.
Обычно объемообразующий подсластитель соединяется с водой и лечебным веществом с образованием насыщенного раствора, который затем смешивается с водой и лечебным веществом с получением насыщенного раствора, который затем смешивают с суспензией желатинизирующего агента в воде. После обработки полученной комбинации (а именно, нагревания) агент образует матрицу в массе конфеты по мере охлаждения массы. Уровень влаги в полученной конфете может быть заметно снижен для получения меньшего расстояния между нитями желатинизирующего агента при одновременном поддержании достаточного количества влаги с целью обеспечения гибкости матрицы.
Методы дальнейшего снижения количества влаги включают, но без ограничения, просушку, экструзию, отливку в крахмальные ячейки и их комбинацию. Просушка представляет собой процесс, когда массу конфеты выливают в формы, которые затем выдерживают в нагретой камере до тех пор, пока не испарится желаемое количество воды. Порции конфеты затем удаляют из формы. Экструзия представляет собой процесс, когда масса конфеты выливается в устройство или обрабатывается в устройстве (а именно, в экструдере), где затем удаляется вода из массы конфеты при применении нагрева и при испарении. Экструдированная масса конфеты затем разрезается на порции, когда она выходит из экструдера. Отливка в крахмальные ячейки представляет собой процесс, когда масса конфеты выливается в формы из крахмала. Крахмал вытягивает воду из массы конфеты во время хранения при регулируемой температуре и регулируемой влажности. Когда конфеты имеют соответствующее содержание влаги, они удаляются из крахмальных ячеек.
Как указывалось выше, количество влаги в массе конфеты во время обработки уменьшается. При некоторых условиях с низким содержанием влаги объемообразующий подсластитель может кристаллизоваться в полученной конфете, образуя дефекты в текстуре, меняя прозрачность и скорость растворения. Одна роль лечебного вещества заключается во влиянии на тенденцию объемообразующего подсластителя образовывать кристаллы по мере уменьшения содержания влаги в массе конфеты без появления различных дефектов текстуры, таких как размягчение и холодное течение.
Лечебные вещества влияют на стабильность желатинизированной конфеты во время ее приготовления и хранения за счет регулирования количества воды, содержащейся в конфете. Вода может находиться из-за отсутствия испарения (то есть удаления) во время приготовления, выпекания, экструдирования или формования в крахмальных ячейках или благодаря абсорбции воды во время хранения.
Избыток воды в желатинизированной конфете, который не регулируется желатинизирующим агентом или лечебным веществом, может начать растворять содержимое желатинизированной конфеты. В результате этого желатинизированная конфета может деформироваться, становиться липкой и течь во время хранения (то есть, происходит холодное течение). Поверхность конфеты может также становиться липкой по мере того, как нерегулируемое количество воды растворяет объемообразующий подсластитель на наружной поверхности конфеты. Текстура желатинизированной конфеты может измениться от приемлемой для потребителей твердой эластичной текстуры до слишком мягкой и неэластичной текстуры.
Лечебные вещества также влияют на стабильность желатинизированной конфеты во время хранения путем сохранения влаги в желатинизированной конфете во время хранения в условиях небольшой влажности. Как указывалось выше, уменьшение количества влаги в желатинизированной конфете может изменять текстуру конфеты в худшую сторону от эластичной до неэластичной и, возможно, даже до твердой или хрупкой. Лечебные вещества являются увлажнителями, поэтому они притягивают и удерживают воду. Это означает, что лечебные вещества могут регулировать количество воды, оставшейся в составе при обработке. Лечебные вещества могут также вызывать абсорбцию воды конфетой из окружающей среды.
Стабильная желатинизированная конфета существует, когда есть равновесие между объемообразующими подсластителями и лечебным веществами. Высокое содержание лечебного агента может предотвращать кристаллизацию объемообразующего подсластителя, влияя на образование кристаллов (кристаллизацию) объемообразующего подсластителя. Слишком высокое содержание лечебного вещества может вызывать появление дефектов путем создания слишком мягкой и/или липкой текстуры вследствие того, что лечебное вещество участвует в контактировании нитей желатинизирующего агента и/или из-за того, что лечебное вещество абсорбирует слишком много воды из окружающей воды. Соответственно, должен быть баланс ингредиентов, которые обеспечивают получение оптимальной желатинизированной конфеты.
Обычная желатинизированная конфета характеризуется наличием баланса между объемообразующим подсластителем и лечебным веществом, что обеспечивает получение оптимальной, приемлемой для потребителя желатинизированной конфеты. Сахароза является традиционным объемообразующим подсластителем для желатинизированных конфет, а кукурузный сироп представляет собой традиционное лечебное вещество, применяемое вместе с сахарозой. Кукурузный сироп с полимером, содержащим длинные и короткие углеводные цепи, может физически препятствовать кристаллизации сахарозы и может абсорбировать воду в желатинизированной конфете. Кукурузный сироп, содержащий 45 вес.% твердых веществ, и сахароза, содержащая 55 вес.% твердых веществ, являются компонентами, обеспечивающими баланс лечебного вещества и объемообразующего подсластителя, что обеспечивает получение желатинизированной конфеты с приемлемыми для потребителя текстурой, прозрачностью, стабильностью и вкусом.
Для современного потребителя желатинизированные конфеты на основе сахарозы имеют недостаток, состоящий в их кариесогенности. Большинство Сахаров (включая сахарозу, мальтозу, фруктозу и декстрозу) являются кариесогенными. Кариесогенные ингредиенты вообще вызывают кариес зубов. Кариес зубов представляет собой инфекционное заболевание, которое вызывает повреждение структуры зубов. Некариесогенность или "дружественность в отношении зубов" вещества, такого как сахарид или производное сахарида, может быть определена с помощью метода интраоральной телеметрии рН, такого как метод, применяемый непрофильной организацией Tooth Friendly International. В соответствии со стандартной процедурой измеряют величину рН тромбоцитов у, по меньшей мере, четырех людей во время приема испытуемого вещее и через 30 мин после приема испытуемого вещества с помощью электрода с покрытием на основе тромбоцитов. Вещества, которые не снижают величину рН ниже 5.7 в условиях испытания, рассматриваются как некариесогенные.
Были сделаны попытки повысить полезность для здоровья желатинизированных конфет. Потребители в основном предпочитают некариесогенные желатинизированные конфеты из-за их преимуществ для зубов. С целью уменьшения кариесогенности получали желатинизированные конфеты с уменьшенным содержанием сахара. Один из способов уменьшения содержания сахара заключается в изменении отношения кукурузного сиропа к сахарозе в составе желатинизированной конфеты таким образом, чтобы желатинизированная конфета содержала меньше сахарозы. Эта возможность является ограниченной, так как кукурузный сироп также содержит различные сахара. Кроме того, для получения желатинизированной конфеты, имеющей приемлемые для потребителей текстуру, вкус и стабильность к холодному течению и возникновению липкости, необходим баланс количества лечебного вещества и объемообразующего подсластителя. В традиционных желатинизированных конфетах, содержащих кукурузный сироп и сахарозу, отношение твердых веществ кукурузного сиропа и твердых веществ сахарозы составляет 55:45 вес.%. Большее содержание кукурузного сиропа приводит к снижению степени кристаллизации из-за его влияния на нити желатинизирующего агента.
Кроме того, большее содержание кукурузного сиропа приводит к образованию более мягкой текстуры менее эластичной желатинизированной конфеты, имеющей большую склонность к холодному течению и возникновению липкости поверхности из-за наличия воды, абсорбированной кукурузным сиропом.
При попытке получения более полезных для здоровья желатинизированных конфет, которые являются менее кариесогенными, чем традиционные желатинизированные конфеты, полученные с применением кукурузного сиропа и сахарозы при отношении в них твердых веществ 55:45 вес.%, использовали полиолы сорбит, мальтитол и изомальт.
Поскольку эти объемообразующие подсластители являются гигроскопичными и быстро кристаллизуются из концентрированного раствора, необходимо добавлять к ним лечебное вещество для того, чтобы получить желатинизированные конфеты с приемлемой для потребителя текстурой, которые, по меньшей мере, так же стабильны к холодному течению и возникновению липкости, как желатинизированные конфеты, полученные с применением кукурузного сиропа и сахарозы при отношении твердых веществ в них равном 55:45 вес.%. Распространенным лечебным веществом является гидрированный гидролизат крахмала (HSH), который представляет собой не содержащий сахара сироп, содержащий полиолы различного размера, в основном, сорбит и/или мальтитол. Гидрированный гидролизат крахмала, содержащий 50 вес.% или более мальтитола, называется сиропом мальтитола. Как и в случае кукурузного сиропа, соединенного с сахарозой, HSH может влиять на кристаллизацию сорбита, мальтитола и изомальта и абсорбировать свободную воду в желатинизированной конфете. Эти полиольные объемообразующие агенты и лечебные вещества являются некариесогенными и менее калорийными, чем кукурузный сироп в сочетании с сахарозой, но они могут вызывать расстройство желудочно-кишечного тракта (например, нарушения перистальтики кишечника).
Недостаток многих полиолов заключается в том, что в результате употребления они могут вызывать расстройство желудочно-кишечного тракта (такое как нарушение перистальтики кишечника). Обычно продукт считается не вызывающим расстройство желудочно-кишечного тракта (такое как нарушение перистальтики кишечника), если такой продукт или практически абсорбируется перед попаданием в толстую кишку, или проходит через толстую кишку, по существу, без изменений в количествах, содержащихся в употребленном продукте. Степень расстройства желудочно-кишечного тракта или нарушения перистальтики кишечника, испытываемых потребителем желатинизированной конфеты, обычно зависит от чувствительности потребителя, вида полиола, содержащегося в желатинизированной конфете, и количества употребленной желатинизированной конфеты.
Другим недостатком применения сорбита, мальтитола и изомальта в желатинизированных конфетах является то, что эти полиолы не считаются природными во многих странах, в то время как сахар может рассматриваться как природный ингредиент.
Следовательно, существует необходимость в получении желатинизированной конфеты с применением лечебных веществ и объемообразующих подсластителей, которая имеет приемлемые текстуру, стабильность, прозрачность и вкус, в то же время являясь менее кариесогенной, чем традиционные желатинизированные конфеты, полученные с применением кукурузного сиропа и сахарозы (при соотношении в них твердых веществ 55:45вес.%), и не вызывающей расстройство желудочно-кишечного тракта. Потребители обычно не хотят приносить в жертву вкус и текстуру ради меньшей кариесогенности. Производители не могут изготавливать и продавать конфеты с меньшим сроком годности при хранении, чем у выпускаемых в настоящее время традиционных желатинизированных конфет, полученных с применением кукурузного сиропа и сахарозы.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Данное изобретение относится к улучшенной желатинизированной конфете, более конкретно, настоящее изобретение относится к улучшенной желатинизированной конфете, полученной с применением объемообразующих подсластителей и лечебных веществ, которые обеспечивают получение приемлемых текстуры, стабильности, прозрачности и ощущения вкуса, являясь в то же время менее кариесогенными, чем традиционные желатинизированные конфеты, изготовленные с применением кукурузного сиропа и сахарозы и не вызывая появления расстройства желудочно-кишечного тракта.
Получают желатинизированную конфету с низким содержанием сахара, низкой кариесогенностью, вызывающую только небольшое нарушение перистальтики кишечника и имеющую приемлемые текстуру, стабильность, прозрачность и приятный вкус, которая содержит лечебное вещество, представляющее собой сукромальт, инулин, сироп коричневого риса или их комбинации, эритрит в качестве объемообразующего подсластителя и желатинизирующий агент, представляющий собой желатин, пектин, крахмал, декстрин, гидроколлоиды, белки молока или их комбинации, при этом отношение твердых веществ лечебного вещества к твердым веществам эритрита составляет от 90:10 до 70:30 вес.%, и желатинизированная конфета имеет приемлемые текстуру, стабильность, прозрачность и приятный вкус.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к усовершенствованным составам для желатинизированных конфет, содержащим лечебное вещество и объемообразующий подсластитель при отношении в них твердых веществ от 95:5 до 65:35 вес.%, предпочтительно, от 90:10 до 70:30 вес.%, и содержащим не более 50% твердого сахара, предпочтительно, не более 20 вес.% твердого сахара. Предпочтительно, если объемообразующий подсластитель представляет собой эритрит и лечебное вещество представляет собой сукромальт, инулин (разветвленный или линейный), сироп коричневого риса или их комбинации. Желатинизированные конфеты согласно настоящему изобретению являются эластичными и растворяются во время жевания с образованием приемлемого сладкого сиропа. Объемообразующий подсластитель, эритрит, и лечебное вещество готовят в комбинации друг с другом для получения улучшенной желатинизированной конфеты. Объемообразующий подсластитель (а именно, эритрит) вводится в состав желатинизированной конфеты согласно настоящему изобретению для придания объема и образования сиропа по мере того, как желатинизированная конфета растворяется во время жевания. Без регулирования количества объемообразующего подсластителя, эритрита, он будет иметь тенденцию к быстрой кристаллизации, что приводит к получению неприемлемой желатинизированной конфеты из-за отсутствия эластичной структуры желатинизированной конфеты, ее твердости, целостности и плохого вкуса и недостаточной сладости. Кристаллы эритрита могут также образовывать пылевидную или зернистую текстуру и придавать конфете мутный вид. Соответственно, лечебные вещества вводятся в состав желатинизированной конфеты согласно настоящему изобретению для регулирования или предотвращения кристаллизации объемообразующего подсластителя, но они не препятствуют отверждению желатинизированной конфеты по мере образования матрицы желатинизирующего агента. Лечебные вещества, вводимые в состав желатинизированной конфеты согласно настоящему изобретению, могут также добавляться для абсорбции свободной влаги в желатинизированной конфете, чтобы желатинизированная конфета имела приемлемую для потребителя эластичную текстуру, и чтобы желатинизированная конфета обладала стабильностью к холодному течению и возникновению липкости, по меньшей мере, такими же, как традиционная желатинизированная конфета, полученная с применением кукурузного сиропа и сахарозы при отношении твердых веществ в них равном 55:45 вес.%. Желатинизированная конфета содержит, по меньшей мере, один желатинизирующий агент для создания матрицы в конфете, которая будет придавать желатинизированной конфете эластичную текстуру во время жевания. Желатинизирующий агент может также абсорбировать влагу и регулировать некоторое количество воды в конфете. Типичные желатинизирующие агенты включают, но без ограничения, желатин, пектин, крахмал, декстрин, гидроколлоиды, белки молока и их комбинации.
Помимо объемообразующего подсластителя, лечебного вещества и желатинизирующего агента в состав желатинизированной конфеты обычно добавляются другие ингредиенты, включающие, но без ограничения, ароматизирующие вещества, вкусовые вещества, охлаждающие агенты, активные ингредиенты (например, лекарства) и красящие вещества. Для увеличения степени сладости желатинизированной конфеты в ее состав могут быть добавлены высокоинтенсивные подсластители (HIS), в частности, в том случае, когда объемообразующий подсластитель является менее сладким, чем сахароза. Высокоинтенсивные подсластители включают, но без ограничения, аспартам, ацесульфам К, стевиолгликозиды, ребаудиозид-А, луо хан гуо (на основе монашеского фрукта), сукралозу, стевию, сахарин или их комбинации.
Согласно одному из вариантов настоящего изобретения желатинизированная конфета содержит желатинизирующий агент, выбранный, но без ограничения, из желатина, пектина, крахмала, декстринов, гидроколлоидов, белков молока и их комбинаций; объемообразующий подсластитель, который представляет собой эритрит; и лечебное вещество, выбранное из группы, включающей сукромальт, инулин (разветвленный или линейный), сироп коричневого риса или их комбинации, при этом отношение твердых веществ в лечебном веществе и эритрите составляет от 95:5 до 65:35 вес.%, предпочтительно, от 90:10 до 70:30 вес.%.
Объемообразующий подсластитель, эритрит, является полиолом с необычными для полиола характеристиками. Первые две характеристики являются благоприятными: эритрит не обладает кариесогенностью и является природным продуктом. Две другие необычные характеристики эритрита обычно не считаются благоприятными при получении конфет: это низкая растворимость и высокая скорость кристаллизации. Неожиданно оказалось, что эти последние две характеристики не препятствуют применению эритрита для изготовления приемлемых для заявителя желатинизированных конфет. Эритрит является сахарным спиртом, содержащим четыре атома углерода. Эритрит получают из глюкозы путем ферментации в присутствии дрожжей, Moniliella pollinis. Эритрит абсорбируется потоком крови в тонком кишечнике. Так как эритрит абсорбируется прежде, чем он попадает в толстую кишку, он обычно не вызывает нарушений перистальтики кишечника, которые часто возникают при употреблении других полиолов, таких как сорбит, мальтитол и изомальт. Эритрит не может метаболизироваться в присутствии оральных бактерий, поэтому он не способствует разрушению зубов. Эритрит доступен в компании Cargill, Inc. Эритрит можно применять для изготовления желатинизированных конфет, которые не являются кариесогенными и не вызывают нарушения перистальтики кишечника. Недостатком эритрита является то, что его низкая растворимость в воде ограничивает величину первоначальной концентрации сиропа. Другим недостатком эритрита является то, что он очень быстро кристаллизуется из концентрированного или перенасыщенного сиропа. Из-за указанных недостатков эритрит нуждается в добавлении подходящего лечебного вещества в подходящем отношении для того, чтобы регулировать процесс кристаллизации для получения эластичной желейной конфеты, которая будет стабильной при хранении и иметь подходящие для потребителя прозрачность, текстуру и приятный вкус. Когда эритрит бесконтрольно кристаллизуется в желатинизированных конфетах, образующиеся кристаллы могут быть помехой образованию матрицы желатинизирующего агента, и текстура конфеты становится твердой, жесткой или даже хрупкой. Кроме того, неконтролируемая кристаллизация может приводить к образованию кристаллов, достаточно больших, чтобы мешать светопроницаемости (то есть, прозрачности) полученного продукта, и эти большие кристаллы можно чувствовать языком как зернистые образования. Все эти характеристики рассматриваются как дефекты при получении желатинизированных конфет, следовательно, необходимы дополнительные ингредиенты (то есть, лечебные вещества) для получения приемлемых для потребителей желатинизированных конфет, содержащих эритрит.
Согласно инструкции Food and Drug Administration (Управления по контролю за продуктами и лекарствами) термин "природный" можно применять только для обозначения ингредиентов, которые получены нехимическим путем и подвергнуты минимальной обработке. Некоторые объемообразующие подсластители и лечебные вещества могут называться "природными" и могут использоваться в составе конфет, которые также называются "природными" продуктами. В настоящее время при осуществлении способов, обычно используемых для получения сорбита, мальтитола и изомальта, эти ингредиенты могут не называться природными. Эритрит получается ферментативным способом, который позволяет называть его "природным" продуктом. Сукромальт, инулин (разветвленный или линейный) и сироп коричневого риса представляют собой лечебные вещества, которые можно назвать "природными" продуктами. Лечебные вещества, которые могут быть добавлены к желатинизированным конфетам, содержащим эритрит, которые являются некариесогенными или кариесогенными в небольшой степени, включают сукромальт, инулин (разветвленный или линейный), сироп коричневого риса или их комбинации. Кукурузный сироп является кариесогенным из-за содержания в нем сахара.
Инулин относится к группе олигосахаридов, которые содержатся во многих растениях и принадлежит к классу углеводов, которые называются фруктанами. Инулин представляет собой пребиотическое сбраживаемое волокно и он метаболизируется флорой в кишечнике с образованием жирных кислот с короткими цепями, которые, как сообщалось, увеличивают всасывание кальция, магния и железа. Инулин также способствует увеличению массы и жизнеспособности популяций кишечных бактерий Lactobacillus и Bifidobacterium. Инулин состоит из линейных цепей единиц фруктозы, связанных β-(2→1)-связями, и часто содержит на конце цепи единицу глюкозы. Источники инулина содержат полимеры, которые определяются их DP (степенью полимеризации - количеством единиц сахара). Обычно инулин представляет собой вещество в виде длинных линейных цепей. Разветвленный инулин (называемый также флеином), такой как BioAgave™, производимый GTC Nutrition, представляет собой инулин с длинными цепями, который имеет высокую степень полимеризации. Инулин оказывает минимальное влияние на уровень сахара в крови и не повышает содержание триглицеридов в крови и поэтому рассматривается как подходящий продукт для диабетиков. Разветвленный инулин, используемый в образцах, описанных в данной заявке, содержал глюкозу, сахарозу и фруктозу (10 вес.% твердых веществ) и разветвленный фруктан (90 вес.% твердых веществ).
Разветвленный инулин имеет преимущества линейного инулина, указные выше, хотя его разветвленная структура приводит к тому, что он ведет себя в составе желатинизированных конфет иначе, чем линейный инулин. Например, разветвленный инулин функционирует в большей степени как лечебное вещество, чем линейный инулин благодаря его разветвленной структуре, являющейся более гибкой, чем структура линейного инулина. Кроме того, разветвленный инулин благодаря своей структуре может регулировать количество воды в большей степени, чем линейный инулин. Разветвленный инулин более совместим с желатинизирующими агентами (например, с желатином), чем линейный инулин.
Сукромальт представляет собой продукт, который может быть использован в качестве лечебного вещества для получения приемлемой желатинизированной конфеты согласно настоящему изобретению. Сукромальт (доступный под названием XTEND в компании Cargill) представляет собой смесь углеводов, полученных при взаимодействии сахарозы и мальтозы с использованием фермента альтернансахаразы. Сукромальт является смесью фруктозы, лейкрозы и олигосахаридов, содержащих α-(1,3), α-(1,4) и α-(1,6)-гликозидные связи, со степенью полимеризации менее 12. Конечный продукт содержит фруктозу (35-45 вес.% твердых веществ), лейкрозу (7-15 вес.% твердых веществ), сахариды с низкой степенью полимеризации (<5 вес.% твердых веществ), высшие сахариды и полимер (>40 вес.% твердых веществ) и влагу (<30 вес.% твердых веществ). Сукромальт не вызывает расстройств желудочно-кишечного тракта. Сукромальт, используемый в данной заявке, содержал фруктозу (37 вес.% твердых веществ), лейкрозу (13 вес.% твердых веществ), другие сахариды с DP равной 2 (2 вес.% твердых веществ) и высшие сахариды (48 вес.% твердых веществ).
Сироп коричневого риса (производимый компанией Malt Product Corporation) получается при соединении измельченного коричневого риса, воды и пищевых ферментов (все ингредиенты являются природными). Когда рисовый крахмал гидролизовался до соответствующей степени, массу выпаривали. Сироп коричневого риса, использованный в данной заявке, содержал декстрозу (19 вес.% твердых веществ), мальтозу (14 вес.% твердых веществ), трисахарид (12 вес.% твердых веществ) и высшие сахариды (55 вес.% твердых веществ).
Различные варианты настоящего изобретения входят в объем этого изобретения, предусматривающего применение комбинаций лечебных веществ и объемообразующих агентов, как было описано выше.
Согласно одному из вариантов данного изобретения желатинизированная конфета содержит лечебное вещество при отношении твердых веществ в лечебном веществе к твердым веществам в эритрите равном от 95:5 до 65:35 вес, предпочтительно, от 90:10 до 70:30 вес.%, конфета содержит не более 50 вес.% твердого сахара, предпочтительно, не более 20 вес.% твердого сахара и содержит лечебное вещество, представляющее собой сукромальт, инулин (линейный или разветвленный), сироп коричневого риса или их комбинации.
Согласно другому варианту настоящего изобретения желатинизированная конфета содержит, по меньшей мере, 70 вес.% твердых веществ, но не более 95 вес.% твердых веществ, при этом отношение твердых веществ в лечебном веществе к твердым веществам в объемообразующем подсластителе составляет от 95:35, предпочтительно, составляет от 90:10 до 70:30, лечебное вещество представляет собой сукромальт, инулин (линейный или разветвленный), сироп коричневого риса или их комбинации, объемообразующий подсластитель представляет собой эритрит, и желатинизирующий агент выбран из группы, состоящей из желатина, пектина, крахмала, декстрина, гидроколлоидов, белков молока и их комбинацией.
Согласно еще одному варианту настоящего изобретения желатинизированная конфета содержит, по меньшей мере, 70 вес.% твердых веществ, но не более 95 вес.% твердых веществ, при этом отношение твердых веществ в лечебном веществе к твердым веществам в объемообразующем подсластителе составляет от 95:5 до 65:35 вес.%, предпочтительно, составляет от 90:10 до 70:30, лечебное вещество представляет собой сукромальт и/или разветвленный инулин, объемообразующий подсластитель представляет собой эритрит, и желатинизирующий агент включает желатин, крахмал, декстрин или их комбинацию.
Согласно другому варианту настоящего изобретения желатинизированная конфета содержит эритрит, менее 50 вес.% твердых веществ сахарозы, предпочтительно, менее 20 вес.% твердых веществ сахарозы, и сукромальт и/или разветвленный инулин, эта конфета не вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта и, по меньшей мере, так же стабильна к холодному течению и возникновению липкости, как желатинизированные конфеты, содержащие кукурузный сироп и сахарозу при отношении в них твердых веществ равном 55:45 вес.%.
Согласно еще одному варианту настоящего изобретения желатинизированная конфета, являющаяся менее кариесогенной, чем желатинизированная конфета, содержащая кукурузный сироп и сахарозу при отношении в них твердых веществ равном 55:45 вес.%, может быть получена путем соединения эритрита с лечебным веществом, содержащим сукромальт, разветвленный инулин, сироп коричневого риса или их комбинацию, и желатинизирующим агентом, выбранным из группы, включающей, но без ограничения, желатин, пектин, крахмал, декстрин, гидроколлоиды, белки молока и их комбинации.
ПРИМЕРЫ И СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ОПЫТЫ
Следующие сравнительные примеры и примеры согласно данному изобретению приведены для иллюстрации, но без ограничения, настоящего изобретения, объем которого определяется приведенной ниже формулой изобретения.
Влияние замены сахарозы эритритом
Таблица 1: Составы желатинизированных конфет, содержащие сахарозу или эритрит вместе с кукурузным сиропом в качестве лечебного вещества: образцы А (контрольный), B, C, D, E, F
Контроль: кукурузн. сироп с ДЭ 63/сахароза=55/45
Кукурузн. сироп с ДЭ 63/эритрит=55/45
Кукурузн. сироп с ДЭ 63/эритрит=55/45
Кукурузн. сироп с ДЭ 63/эритрит=90/10
Кукурузн. сироп с ДЭ 63/эритрит=80/20
Кукурузн. сироп с ДЭ 63/эритрит=70/30
А
В
С
D
E
F
Кукурузныйсироп с ДЭ 63
50.06
50.06
50.06
81.14
72.25
63.29
Сахароза
40.91
0
0
0
0
0
Эритрит
0
40.91
40.91
9.09
18.17
27.32
Вода
0
0
0
0
0
0
Желатин 250
7.69
7.69
7.69
8.22
8.07
7.91
Лимонная кисл. 50% раствор
1.34
1.34
1.34
1.43
1.4
1.37
Высокоинтенсивный подсластитель
0
0
0.11
0.12
0.12
0.11
Все образцы нагревали до достижения 86 брикс (содержание сухих веществ)
Образцы получали путем а) приготовления насыщенного раствора, содержащего воду, объемообразующий подсластитель и лечебное вещество; б) приготовления гидратированной суспензии, содержащей воду и желатинизирующий агент; в) соединения насыщенного раствора с гидратированной суспензией; г) удаления воды из полученной смеси при нагревании; д) охлаждения конфеты для загущения ее; е) обработки конфеты при выливании охлажденной массы в крахмальные ячейки; и ж) удаления порций конфет из крахмальных ячеек.
Дегустаторы оценивали каждый образец вслепую, в случайном порядке по девятибалльной шкале (1-9: образцы не получили максимальные баллы). Величины баллов затем усредняли.
Тест "Spring Back" определяет возвращение в первоначальное состояние (Spring Back), что является мерой "сохранения" энергии сжатия образцом. Высокие баллы показывают, что большая часть энергии сохранилась (что похоже на традиционную металлическую пружину). Низкие величины показывают, что большая часть энергии потеряна. Чем выше балл по шкале, тем больше конфета возвращается к своей первоначальной форме после сжатия. То есть, чем выше величина "spring bаск",тем больше эластичность конфеты. Опыт проводили при помощи анализатора Texture Analyzer (ТА.ХТ plus), с тензодатчиками 50 кг и 5 кг, и цилиндрической пробой согласно Texture Technologies ТА-19 Kobe.
Контрольный образец (А) желатинизированной конфеты содержал кукурузный сироп и сахарозу при отношении в них твердых веществ 55:45 вес.%. Указанное отношение является традиционным отношением лечебного вещества, кукурузного сиропа, к сахарозе, являющейся объемообразующим подсластителем, которое выбрано потому, что оно обеспечивает получение приемлемого для потребителей высвобождения вкусового вещества, приемлемых текстуры и стабильности. Эквивалентная замена сахарозы эритритом в образце В желатинизированной конфеты привела к получению новой желатинизированной конфеты, более твердой, менее разжевываемой, менее сладкой и менее ароматной, чем контрольный образец (А), полученный при отношении кукурузный сироп : сахароза равном 55:45 вес.%. Эквивалентная замена сахарозы эритритом в образце С желатинизированной конфеты была произведена с добавлением высокоинтенсивного подсластителя. Добавление высокоинтенсивного подсластителя повысило степень сладости и выраженность вкуса. В этом образце происходила видимая кристаллизация эритрита, что привело к получению матовой поверхности конфеты. Как указывалось выше, потребители предпочитают нематовые полупрозрачные желатинизированные конфеты.
Неожиданно было установлено, что отношение твердых веществ лечебного вещества (а именно, кукурузного сиропа) к твердым веществам эритрита, которое позволило получить желатинизированную конфету, наиболее похожую на контрольный образец по твердости, разжевываемости, степени сладости и выраженности вкуса, находилось в пределах (и включало их) от 90:10 до 70:30 (образцы D, Ε & F). Неясно, почему меньшее содержание эритрита по сравнению с сахарозой было необходимо для получения похожих желатинизированных конфет с применение одинакового лечебного вещества. Традиционно, большее содержание сахарозы (то есть, объемообразующего подсластителя) в составе приводит к получению более твердой и менее разжевываемой желатинизированной конфеты, в то время как большее содержание кукурузного сиропа (а именно лечебного вещества) в составе конфеты приводит к получению более мягкой, менее эластичной и более липкой конфеты.
Результаты, приведенные в Таблице 3, также подтверждают, что контрольный образец (А) желатинизированной конфеты с отношением твердых веществ в кукурузном сиропе и в сахарозе равным 55:45 вес.% и образцы (В) и (С) желатинизированной конфеты с отношением твердых веществ в кукурузном сиропе и в эритрите равным 55:45 имели очень различающуюся способность к возвращению в первоначальное состояние. В противоположность этому, образец (D) желатинизированной конфеты с отношением твердых веществ в кукурузном сиропе и в эритрите равным 90:10 вес.% и образец (Е) желатинизированной конфеты с отношением твердых веществ в кукурузном сиропе и в эритрите равным 80:20 вес.% были более похожи на контрольный образец. Чем выше были баллы по шкале испытаний, тем более эластичной получалась конфета. Хотя удаление сахарозы из желатинизированной конфеты снижало кариесогенность конфеты, эти образцы конфет, содержащие эритрит, все еще содержали сахар, который имеется в лечебном веществе, кукурузном сиропе.
Влияние замены лечебного вещества, кукурузного сиропа, сиропом коричневого риса
Заменой кукурузного сиропа может быть сироп коричневого риса. Сироп коричневого риса считается "природным" продуктом, так как исходное сырье и способ его получения рассматриваются как "природные". Кукурузный сироп нельзя считать "природным" продуктом, так как он получается химическим способом.
Образцы готовили путем а) приготовления насыщенного раствора, содержащего воду, объемообразующий агент и лечебное вещество; б) приготовления гидратированной суспензии, содержащей воду и желатинизирующий агент; в) соединения насыщенного раствора с гидратированной суспензией; г) удаления воды из полученной массы при ее обработке (а именно, при нагревании; д) охлаждения конфеты для ее загущения; е) обработки конфеты путем выливания охлажденной массы в крахмальные ячейки и ж) удаления образцов конфеты из крахмальных ячеек.
Образцы испытывали вслепую и в случайном порядке. 88 (n=88) дегустаторов оценивали, насколько они одобряют полученные конфеты, применяя девятибалльную шкалу (где 1 означает чрезвычайное неодобрение и 9 означает полное одобрение); выраженность вкуса, текстуру и степень сладости по 9-балльной шкале (от полного неодобрения до полного одобрения). Прописные буквы показывают значительную разницу при 95% уровне достоверности - обозначена в данной заявке как "значительно отличающаяся". Строчные буквы показывают значительную разницу при 80% уровне достоверности - обозначена в данной заявке как "направленно отличающаяся". Определение односторонних критериев.
Из Таблицы 5 видно, что контрольный образец (G) желатинизированной конфеты содержал кукурузный сироп и сахарозу при отношении в них твердых веществ 55:45 вес.%. Образец (Н) желатинизированной конфеты содержал сироп коричневого риса и эритрит при отношении в них твердых веществ 80:20 вес.%. Образец (I) желатинизированной конфеты содержал сироп коричневого риса, разветвленный инулин и эритрит при отношении в них твердых веществ 67:13:20 вес.%. Результаты испытаний, приведенные в Таблице 5, показывают, что образец (Н) (сироп коричневого риса/эритрит) одобряло большее количество участников испытаний по сравнению с образцом (I) (сироп коричневого риса/разветвленный инулин/эритрит) и участники испытаний направленно предпочитали эти образцы контрольному образцу (G) (кукурузный сироп/сахароза). По шкале баллов от 1 до 9 все образцы получили, по меньшей мере, 7 баллов. Результаты испытаний, приведенные в Таблице 5, показывают, что предпочтение, отданное образцу (Н) желатинизированной конфеты, было основано на большей сладости и одобрении сладкого вкуса, большей твердости текстуры и одобрении твердости текстуры и более выраженном вкусе и одобрении вкуса по сравнению с контрольным образцом (G).
Замена части лечебного вещества, сиропа коричневого риса, разветвленным инулином позволили получить образец (I) желатинизированной конфеты, который значительно отличался от контрольного образца выраженностью вкуса, твердостью текстуры и степенью сладости, но незначительно отличался от контрольного образца одобрением выраженности вкуса, твердости текстуры и степени сладости. Замена разветвленным инулином снизила содержание сахара в желатинизированной конфете, что повлияло на степень сладости и вкус, но не повлияло на одобрение полученной степени сладости и выраженности вкуса. Твердость текстуры образца (I) желатинизированной конфеты была самой большой из этих трех образцов, так как разветвленный инулин придавал желатинизированной конфете более выраженную структуру, что сделало одобрение текстуры этого образца (I) направленно менее выраженным в отличие от контрольного образца и текстуру образца (G) одобрило меньшее количество участников испытаний.
Влияние замены лечебного вещества, кукурузного сиропа, сукромальтом
Другим природным веществом, заменяющим кукурузный сироп, может быть сукромальт. Сукромальт представляет собой сироп подсластителя, полученный ферментативным способом, который в некоторых странах, включая США, рассматривается как "природный".
Образцы готовили путем а) приготовления насыщенного раствора, содержащего воду, объемообразующий агент и лечебное вещество; б) приготовления гидратированной суспензии, содержащей воду и желатинизирующий агент; в) соединения насыщенного раствора с гидратированной суспензией; г) удаления воды из полученной массы при ее обработке (а именно, при нагревании; д) охлаждения конфеты для ее загущения; е) обработки конфеты путем выливания охлажденной массы в крахмальные ячейки и ж) удаления образцов конфеты из крахмальных ячеек.
Образцы испытывали вслепую и в случайном порядке. 88 (n=88) дегустаторов оценивали, насколько они одобряют полученные конфеты, применяя девятибалльную шкалу (где 1 означает чрезвычайное неодобрение и 9 означает полное одобрение); выраженность вкуса, текстуру и степень сладости по 9-балльной шкале (от полного неодобрения до полного одобрения). Прописные буквы показывают значительную разницу при 95% уровне достоверности - обозначена в данной заявке как "значительно отличающаяся". Строчные буквы показывают значительную разницу при 80% уровне достоверности - обозначена в данной заявке как "направленно отличающаяся". Определение односторонних критериев.
Результаты, приведенные в Таблице 7, показывают, что контрольный образец (J) желатинизированной конфеты содержал кукурузный сироп и сахарозу при отношении в них твердых веществ 55:45 вес.%. Образец (К) желатинизированной конфеты содержал сукромальт и эритрит при отношении в них твердых веществ 80:20 вес.%. Образец (L) желатинизированной конфеты содержал разветвленный инулин и эритрит при отношении в них твердых веществ 80:20 вес.%. Результаты, показанные в Таблице 7, свидетельствуют о том, что образец (К) (сукромальт/эритрит) был полностью одобрен, как и контрольный образец (J) желатинизированной конфеты и его полное одобрение значительно превосходило одобрение образца (L) (разветвленный инулин/эритрит). Результаты, показанные в Таблице 7, свидетельствуют о том, что хотя образец (К) не был предпочтительным в отношении полного одобрения по сравнению с образцом (J), было значительное или направленное одобрение образца (К) в отношении выраженности вкуса и одобрения вкуса, твердости текстуры, одобрения твердости текстуры и степени сладости и одобрения сладости по сравнению с контрольным образцом (J). Замена лечебного вещества, сукромальта, только разветвленным инулином привела к получению образца (L) желатинизированной конфеты, который получил меньше баллов по всем характеристикам, чем контрольный образец (J) и образец (К), в частности, оценка твердости текстуры была значительно выше, чем у контрольного образца и направленно выше, чем у образца (К), что привело к оценке одобрения текстуры, значительно меньшей, чем этот показатель как у контрольного образца, так и у образца (К),
Разветвленный инулин, хотя он действовал как лечебное вещество и позволил получить желатинизированную конфету, соответствующую сенсорным требованиям потребителя, содержал слишком большое количество матричного элемента, чтобы быть способным заменить весь сукромальт. Это похоже на обсуждавшееся выше положение с разветвленным инулином и образцом (I) желатинизированной конфеты.
Образцы готовили путем а) приготовления насыщенного раствора, содержащего воду, объемообразующий агент и лечебное вещество; б) приготовления гидратированной суспензии, содержащей воду и желатинизирующий агент; в) соединения насыщенного раствора с гидратированной суспензией; г) удаления воды из полученной массы при ее обработке (а именно, при нагревании; д) охлаждения конфеты для ее загущения; е) обработки конфеты путем выливания охлажденной массы в крахмальные ячейки и ж) удаления образцов конфеты из крахмальных ячеек.
Образцы испытывали вслепую и в случайном порядке. 88 (n=88) дегустаторов оценивали, насколько они одобряют полученные конфеты, применяя девятибалльную шкалу (где 1 означает чрезвычайное неодобрение и 9 означает полное одобрение); выраженность вкуса, текстуру и степень сладости по 9-балльной шкале (от полного неодобрения до полного одобрения). Прописные буквы показывают значительную разницу при 95% уровне достоверности - обозначена в данной заявке как "значительно отличающаяся". Строчные буквы показывают значительную разницу при 80% уровне достоверности - обозначена в данной заявке как "направленно отличающаяся". Определение односторонних критериев.
Из Таблицы 9 видно, что контрольный образец (G) желатинизированной конфеты содержал кукурузный сироп и сахарозу при отношении в них твердых веществ 55:45 вес.%. Образец (М) желатинизированной конфеты содержал сукромальт, разветвленный инулин и эритрит при содержании твердых веществ в них равном 66:13:21 вес.%.
Результаты, приведенные в Таблице 9, показывают, что образец (М) (сукромальт/разветвленный инулин/эритрит) направленно предпочитали в отношении полного одобрения по сравнению с контрольным образцом (G) желатинизированной конфеты. Эти результаты свидетельствуют о том, что предпочтение, отданное образцу (М) желатинизированной конфеты, было основано на его значительно более выраженном вкусе, значительно более твердой текстуре и значительно большей степени сладости по сравнению с контрольным образцом (G). Степень одобрения выраженности вкуса образца (М) была похожа на степень одобрения контрольного образца, хотя твердость текстуры образца (М) была значительно предпочтительнее, чем у контрольного образца. Разветвленный инулин был способен к замене частью лечебного вещества, сукромальта, для уменьшения содержания сахара и кариесогенности без отрицательного воздействия на готовую желатинизированную конфету.
Композиции и способы согласно настоящему изобретению можно осуществлять в виде различных вариантов, только некоторые из них были описаны выше. Изобретение может быть осуществлено и в других формах без выхода за его сущность или существенные характеристики. Описанные варианты следует во всех аспектах рассматривать только как иллюстративные, следовательно, объем настоящего изобретения определяется только формулой изобретения, а не приведенным выше описанием. Все изменения, которые могут быть сделаны с учетом эквивалентов признаков формулы изобретения, входят в объем настоящего изобретения.