СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ ФАРШЕВЫХ МЕЛКОФОРМОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF SMALL-SIZED MOULDED RAW SMOKED AND RAW DRIED MINCE MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мелкоформованных сырокопченых и сыровяленых мясных ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе изделий типа «снэк-продукты».
Известен ускоренный способ производства сыровяленых и сырокопченых колбас в нарезке, предусматривающий приготовление мясного фарша, формование колбасных батонов в оболочку, созревание в течение 48 часов до достижения необходимого уровня рН, замораживание в течение 24 часов, нарезку на слайсере, сушку по технологии сушки Quick-Dry-Slice-Process в течение 30 минут, упаковывание продукта под вакуумом. Комбинированная сушка включает в себя стадии выдержки/предварительной сушки посредством нагнетаемого воздуха, сушку под вакуумом, этап конвекции с выдержкой (охлаждение или отопление) и осуществляется на поточно-механизированной линии. В комплекте используется оборудование для MAP/вакуумной упаковки. Описанная технология сушки Quick-Dry-Slice-Process заменяет традиционную конвективную сушку, проводимую в течение 4-7 недель. При этом полностью исключается рост плесени на поверхности продукта [Ж.Комапозада, Ж.Арнау, М.Гаррига, М.Шаргайо; Л.Фрейшанет, Ж.Бернадо, М.Короминас, П.Гоу, Ж.Ларагес и Ж.Монфорт. Данная технология поддерживает ориентированные на тенденцию форматы // Fleischwirtschaft International, Россия. - 2009, Т.2. - №1, С.26-29].
Известен способ производства мясной закуски, предусматривающий: подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов путем шприцевания фарша в белковую или искусственную проницаемую колбасную оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты, осадку батонов, созревание-сушку, съем оболочки перед нарезанием, нарезку на кусочки размером 4-20 мм, индивидуальную упаковку продукта, а затем размещение изделий в газонепроницаемые пакеты и осуществление общей упаковки под вакуумом или в газовой среде.
Перед индивидуальной упаковкой производят обработку поверхности продукта консервантом, например смесью лактулозы и лизоцима (соотношение компонентов 30-100:1) в количестве 0,1-1% к массе изделия.
Также предлагаемый способ производства мясной закуски отличается тем, что перед составлением фарша при подготовке мясного сырья осуществляют его посол; при составлении фарша в него вводят бактериальный препарат; осадку совмещают с подпрессовкой батонов; перед или во время созревания-сушки осуществляют копчение батонов; после нарезания кусочки подвергают сушке при температуре 15-50°С и скорости движения среды свыше 0,5 м/с в течение 1-12 ч до массовой доли влаги 20-45%; индивидуальную упаковку осуществляют в материал, проницаемый для газов, используемых для дальнейшей общей упаковки. Приведенный способ производства мясной закуски описан в работе [RU 2300899 С1].
Недостатком известного аналога является большое количество технологических операций, в том числе с применением ручного труда. К ним относится шприцевание мясного фарша в белковую или искусственную паропроницаемую колбасную оболочку в виде батонов или в сетку с последующим съемом оболочки, или продавливание фарша через насадку-фильеру на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты. А также недостатком является значительная продолжительность производственного процесса по причине использования стадии предварительного посола мясного сырья, стадий термообработки, таких как осадка, копчение и сушка, мясного изделия в виде колбасных батонов. Дополнительно это приводит к производственным издержкам, выраженным расходом колбасных оболочек или сеток в качестве формующих материалов.
Предлагаемым изобретением решается задача производства фаршевых мясных сырокопченых и сыровяленых продуктов механизированного способа формования со средней (промежуточной) влажностью с модифицированными рецептурами с проведением стадий ускоренной среднетемпературной осадки (структурообразования) фарша и ускоренной конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно низких значениях относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки с помощью термического оборудования, в том числе упрощенной конструкции, без снижения качества продукции.
А также предлагаемым изобретением решается задача производства мелкоформованных продуктов путем формования (штампования) штучных мясных фаршевых изделий с помощью котлетных автоматов, например, в форме шницелей или гамбургеров с их обсыпкой (подобно панировке котлет) смесью сухих крупноизмельченных декоративных специй и последующим их размещением на сетчатых перфорированных подложках из пластика и укладкой подложек на решетках из металла (сталь) или другого материала в рабочей камере универсальной климатической установки или с последовательным размещением в рабочих камерах специализированного оборудования с целью проведения процессов термообработки: осадки, копчения и конвективной сушки.
2
w
Поставленная задача решается предлагаемым способом производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий, включающим в себя подготовку мясного сырья, посол в кусках, измельчение и составление мясного фарша, созревание фарша в емкостях, формование, осадку, сушку и упаковку, отличающимся тем, что в состав фарша вводят низкомолекулярные углеводы, например сахар-песок, в увеличенной дозировке и натуральные пищевые ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как свежий чеснок, CO-экстракты пряностей, а также коньяк, мадера, водно-спиртовые настои/бальзамы эфирно-содержащих трав и других растительных материалов, формование осуществляют механизированным способом в виде штучных изделий в форме тонкослойных пластин с последующими механизированной обработкой поверхности изделий смесью сухих крупноизмельченных декоративных специй, покрывающих каждое изделие сплошным плотным слоем, механизированным размещением на сетчатых перфорированных подложках и укладкой подложек с изделиями на решетки, затем проводят ускоренную осадку при среднем значении температуры или холодную осадку, а интенсивную конвективную сушку проводят при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха 74-78% и его скорости движения 0,1-0,2 м/с или 0,5-1,0 м/с при температуре воздуха 10-15°С по достижении нормируемого выхода готового продукта и необходимого значения массовой доли влаги в продукте или величины активности воды в центре продукта 0,820-0,880 ед. a, осуществляют упаковывание изделий в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Предлагаемый способ отличается тем, что после осадки изделий проводят их дымовое копчение.
Предлагаемый способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий отличается от прототипа следующими признаками:
- применение однократного формования продукта вместо двукратного формования, включающего в себя в свою очередь шприцевание и набивку мясного фарша в колбасную оболочку, и после частичного конвективного высушивания продукта его нарезку на мелкие порции, что значительно упрощает и удешевляет технологический процесс производства мясных изделий;
- возможность осуществлять осадку и сушку в камерах или шкафах для сушки, например макаронных изделий, необорудованных системой холодильного кондиционирования сушильного агента и установленных прямо в машинном зале цеха.
Предлагаемый способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий включает в себя:
- подготовку мясного сырья, посол в кусках и измельчение на волчке, а также измельчение свиного шпика или грудинки в охлажденном состоянии на шпигорезке осуществляют согласно действующим технологиям сырокопченых и сыровяленых колбас [Справочник технолога колбасного производства. / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.];
2
- составление фарша на фаршемешалке согласно действующим технологиям, в том числе рецептурам сырокопченых и сыровяленых колбас, с тем отличием, что количество вносимого сахара-песка или глюкозы кристаллической в мясной фарш может быть увеличено со 100-200 до 300-500 г/100 кг несоленого мясного сырья с добавлением восстановителя нитрита натрия, например аскорбиновой кислоты, а также с обязательным включением в рецептуру продукта натуральных ингредиентов, обладающих бактерицидным действием. К ним относятся свежий очищенный измельченный чеснок, СО-экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера или водно-спиртовые настои/бальзамы на эфиросодержащих травах и других растительных материалах [там же];
- созревание фарша в емкостях с целью качественного проведения реакций цветообразования и достижения необходимого бактериостатического действия;
- механизированное формование фарша в виде тонкослойных пластин (шницель или гамбургер) и механизированную обработку поверхности продукта смесью сухих декоративных специй в крупноизмельченном виде сплошным плотным слоем (подобно панировке котлет), а также механизированное размещение изделий на сетчатые перфорированные подложки из пластика и укладку (механизированную или ручную) подложек с изделиями на решетки из металла (сталь) или другого материала;
- кратковременную осадку при увеличенном значении температуры или холодную осадку;
- дымовое копчение (при необходимости) в коптильных или универсальных климатических камерах;
- конвективную сушку в сушильных или универсальных климатических камерах;
- упаковывание.
При приготовлении фарша дозировка вносимой вкусоароматической смеси пряностей и приправ осуществляется в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик.
Созревание мясного фарша в емкостях осуществляется в посолочном отделении цеха или в осадочных камерах в течение 20-24 часов при температуре t=0…+4°C и высоком значении относительной влажности воздуха (около 95%).
Формование мясного фарша осуществляется на котлетных автоматах, например, в форме шницеля или гамбургера толщиной от 1 см. На этой стадии производства смесь декоративных специй наносится без применения связующей массы. Количество смеси специй должно соответствовать образованию сплошного плотного защитного слоя из твердых частиц с пористой структурой на поверхности продукта со всех сторон, особенно сверху и снизу.
Ускоренная осадка изделий производится при температуре воздуха в камере t=4-8°C в течение 1-2 суток, причем данную стадию термообработки можно осуществлять в сушильной камере при отключенных вентиляторах внутренней циркуляции воздуха и вентиляторах воздухообмена с внешней средой. Можно также проводить холодную осадку с режимами согласно действующей технологии сырокопченых колбас, т.е. при температуре t=2-4°C, относительной влажности воздуха φ=84-90% и скорости движения воздуха V=0,1 м/с в течение 5-7 суток [там же].
Дымовое копчение продукта осуществляется согласно действующей технологии сырокопченых колбас, т.е. при температуре t=18-22°С, относительной влажности воздуха φ=74-80% и скорости движения воздуха V=0,2-0,5 м/с, но со сниженной продолжительностью процесса до ¼ - 1 суток в зависимости от нужных органолептических характеристик. Сыровяленые изделия не подвергаются обработке копчением [там же].
Сушка продукции может осуществляться как в камерах для сушки-созревания колбас или других продуктов, где является возможным проведение конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно низких значениях относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки, так и в специально разработанном для этого типа мясных изделий промышленном и полупромышленном оборудовании. Допускается проводить обработку продукта в сушильных шкафах для макаронных изделий, установленных прямо в машинном зале колбасного цеха, при условии поддержания температуры воздуха в помещении на уровне (6) 8-10°C.
w
Процесс конвективной сушки продукта проводится при температуре t=10-15°C, относительной влажности воздуха φ=74-78% (и ниже - вплоть до 55%) и скорости движения воздуха V=0,1-0,2 м/с при проведении процесса сушки в течение 5-8 суток или V=0,5-1,0 м/с при проведении процесса сушки в течение 3-5 суток (в зависимости от толщины продукта и конструкции сушильной камеры). Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте должно составлять 25-30%, а величина активности воды в центре продукта - 0,820-0,880 ед.а (в зависимости от нужных органолептических характеристик).
Выход готового продукта после сушки по отношению к массе несоленых сырьевых материалов определяется (регламентируется) согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас в зависимости от применяемой его рецептуры и корректируется по количеству нанесенной на поверхность изделий смеси сухих крупноизмельченных декоративных специй [там же].
Упаковка продукта осуществляется во влаго-, паро- и газо-непроницаемые пакеты в виде индивидуальной или общей упаковки (возможен вариант под вакуумом или в модифицированной газовой среде).
Условия и срок хранения данного типа изделий соответствует сырокопченым и сыровяленым колбасам, выработанным по действующей технологии [там же].
Способ производства сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоформованных мясных изделий с применением механизированного способа формования осуществляется на практике следующим образом.
Производится подготовка мясного сырья, посол в кусках, измельчение на волчке и составление фарша на фаршемешалке согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых колбас.
Например, рецептуру мясного фарша сыровяленого мелкоформованного изделия можно составить на основе рецептуры колбасы «Сыровяленая московская высшего сорта» (ТУ 10 РСФСР 861):
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта
30
Свинина жилованная полужирная
70
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая
3500
Натрия нитрит
10
Сахар-песок или глюкоза
500
Аскорбиновая кислота
70
Чеснок свежий очищенный измельченный
50-250
Коньяк, мадера или водно-спиртовой настой
(бальзам) на эфиросодержащих травах или
других растительных материалах
0-250
СО<sub>2</sub>-экстракты на твердом носителе:
перца красного молотого, перца душистого молотого,
кардамона или ореха мускатного молотого
в соотношении общим количеством в зависимости
от нужных органолептических свойств
3:1:1
Смесь сухих крупноизмельченных декоративных специй - по мере необходимости для покрывания всей поверхности мясного изделия сплошным плотным слоем.
Выход готового продукта 62% от массы несоленого сырья (без учета массы декоративных специй) [Справочник технолога колбасного производства. / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.].
Приготовленный фарш выдерживается в камере созревания (посола) в емкостях слоем толщиной 15-25 см при температуре t=0…+4°C и относительной влажности воздуха φ≈95% в течение 20-24 часов.
Формование мясного фарша осуществляется путем штампования на котлетных автоматах в виде тонкослойных пластин, например в форме гамбургера толщиной 1 см, длиной 10 см, шириной 8,5 см, в сочетании с обработкой поверхности продукта смесью сухих крупноизмельченных декоративных специй (подобно панировке котлет). Одновременно с помощью котлетного автомата производится размещение отштампованных изделий на сетчатые перфорированные подложки, используемые в данной технологии вместо пластиковых упаковочных форм.
В дальнейшем обрабатываемые изделия на подложках укладываются механическим способом или вручную на решетки из металла или другого материала и подвергаются термообработке.
Возможен вариант реализации предлагаемого способа производства без применения перфорированных подложек из пластика при использовании мелких решеток или сеток, размещаемых в рабочей камере аппарата термической обработки изделий.
Вначале проводится ускоренная осадка изделий в осадочной (сушильной) или универсальной климатической камере при температуре воздуха t=4-8°C и относительной влажности воздуха φ=84-90% (максимум φ=95%) и скорости движения воздуха V≤0,1 м/с в течение 1-2 суток. В случае получения мясного фарша с низкой липкостью рекомендуется проводить холодную осадку с режимами согласно действующей технологии сырокопченых колбас, т.е. при температуре t=2-4°C, относительной влажности воздуха φ=84-90% и скорости движения воздуха V=0,1 м/с в течение 5-7 суток.
w
Затем проводится конвективная сушка изделий в климатической или сушильной камере при температуре воздуха t=10-15°C, относительной влажности воздуха φ=74-78% и скорости движения воздуха: V=0,1-0,2 м/с в течение 5-8 суток или V=0,5-1,0 м/с в течение 3-5 суток - с целью интенсификации процесса обезвоживания продукта (в зависимости от свойств мясного сырья и конструкции сушильной камеры). Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте должно составлять 25-30%, а величина активности воды в центре продукта - 0,820-0,880 ед.a.
Дымовое копчение для сыровяленых мясных изделий не производится.
После проведения стадии сушки и выгрузки готовых изделий из сушильной камеры осуществляется упаковывание продукта в пакеты с барьерными свойствами, которое допускается производить различными способами как в индивидуальной, так и в общей упаковке, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
При производстве сырокопченых и сыровяленых фаршевых мелкоштучных мясных изделий по ускоренной и упрощенной технологии изобретение позволяет решить следующие задачи:
- механизированное формование штучных изделий методом автоматического штампования и обработку поверхности продукта смесью сухих декоративных специй, а также размещение изделий на отдельных пластиковых перфорированных подложках с целью дальнейшего проведения термообработки;
- исключение (или возможность исключения) стадии длительной осадки продукта и применение вместо нее ускоренной осадки при среднем значении температуры за счет добавления в рецептуру продукта увеличенного количества низкомолекулярных углеводов, таких как сахар-песок, натуральных ингредиентов, обладающих бактерицидным действием, и благодаря последующему интенсивному режиму сушки продукта;
- проведение конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно низких значениях относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки, в том числе упрощенной конструкции, без роста плесени и образования «закала» поверхности продукта за счет покрытия поверхности мясного изделия сплошным плотным слоем сухих крупноизмельченных декоративных специй, предотвращающим чрезмерное обезвоживание и усадку поверхностного слоя продукта при интенсивном режиме обезвоживания;
- исключение стадии вторичного формования мясного изделия путем нарезки на ломтики или кубики позволяет сохранить в целостности сухой уплотненный поверхностный слой продукта, обладающего барьерными свойствами по отношению к микроорганизмам и кислороду воздуха окружающей среды, и тем самым отказаться от поверхностной обработки изделий консервирующей смесью на основе антисептиков и антиоксидантов.
А также решается задача повышения условий гигиеничности и удобства при употреблении сухих мелкоформованных мясных продуктов со средней (промежуточной) влажностью, особенно при индивидуальной упаковке каждого изделия в отдельный легко открывающийся пакет.