ДЕСЕРТ "РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ"
DESERT "FISH ICE-CREAM"

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к получению десерта, содержащего лососевую рыбу, и может быть использовано в пивной - безалкогольной отрасли.
Известен десерт на основе мороженого и пресноводной рыбы, полученный согласно следующему процессу: пресноводную рыбу кипятят под давлением в присутствии дезодоратора типа приправы или имбиря, затем варят обработанную таким образом рыбу в водке. После этого полученную массу смешивают с основой мороженого, стерилизуют при высокой температуре, охлаждают, подмешивают аромат (JP 11346665, опубл. 21.12.1999, МПК A23G 9/04, A23G 9/02).
Известен десерт на основе шоколадного мороженого и сардины, включающий сою, лук-батун, молоко, пасту грецкого ореха, миндаля, арахиса, саке. Процесс получения такого десерта заключается в том, что ферментированную пасту сои и лук-батун помещают в измельченное мясо сардины, готовят на пару в рисовой водке (саке), кипятят с молоком и алкоголем, смешивают с пастой грецкого ореха, пастой миндаля и пастой арахиса и кипятят. Приготовленную сардину смешивают с основой шоколадного мороженого и охлаждают (JP 06233654, опубл. 23.08.1994, МПК A23G 9/02).
Известен десерт - торт или мороженое, состоящий из мяса рыб (в качестве главного компонента), сливок, яичного белка, соли. Рыбный десерт получают путем смешения очищенного мяса рыбы со свежими сливками и небольшим количеством соли, смесь отливают в правильную пресс-форму и выпаривают при температуре 81-85°С, затем дают остыть до восстановления нормальной температуры или замораживают в холодильнике до состояния мороженного. Полученный десерт-мороженое имеет приятный вкус подобный зефиру (JP 61289843, опубл. 19.12.1986, МПК A23G 9/00).
Наиболее близким аналогом (прототипом) по технической сущности и достигаемому техническому результату является известный рыбный десерт на основе мороженого, полученный путем смешения лососевой рыбы (лосось, семга, кета и т.п.) с мороженым. В процессе приготовления десерта используют специальные технологии, чтобы понизить температуру замерзания рыбы и удалить свойственный ей запах. Во время производства мороженого рыбную мякоть кипятят, перемешивая в спирте с последующим охлаждением полученной смеси (патент JP 11137180, опубл. 25.05.1999, МПК A23G 9/00, A23G 9/02).
Известные рыбные десерты представляют однородную систему, сладкие на вкус не имеют рыбного запаха.
Недостатком известных десертов является то, что они используются как сладкие десерты в конце принятия пищи. Кроме этого, в результате использования в качестве исходного продукта сырой рыбы требуется ее дополнительная обработка (кипячение или выпаривание, извлечение запаха рыбы), что усложняет технологию приготовления десерта.
Технический результат заключается в получении десерта «Рыбное мороженое», имеющего новый и приятный вкус, обладающего питательной ценностью и стабильностью к действию положительных температур, который может быть использован в пивной - безалкогольной отрасли.
Сущностью изобретения является введение в состав смеси рыбы горячего копчения и фрукта.
Предложенный продукт может быть приготовлен с использованием лососевых рыб, предпочтительно семги камчатской, лосося, атлантической горбуши. Можно использовать различные фрукты, сочетаемые с рыбой, например, персик, яблоко и ежевика, которые могут быть в виде филе или фруктового пюре, в консервированной или сублимированной форме. В зависимости от выбора исходных компонентов в каждом отдельном образце можно получать мороженое разной цветовой гаммы с характерными запахами и вкусовыми свойствами.
Мороженое содержит сливки, молоко, горбушу горячего копчения (г/к), ежевику сублимационной сушки, яичный желток, глюкозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сливки
38,0
Молоко
23,0
Горбуша
24,0
Ежевика
3,0
Желток
8,0
Глюкоза
4,0
Жирность сливок и молока предпочтительно равна 33% и 3,5% соответственно.
За счет использования рыбы горячего копчения и фрукта десерт приобретает оригинальный вкус, нежную консистенцию.
Технология приготовления десерта «Рыбное мороженое»
В гастроемкость помещают яичные желтки и взбивают до образования пышной устойчивой пены.
Горбушу г/к, ежевику сублимационной сушки, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до гомогенной массы, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят подготовленные желтки и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу охлаждают и выдерживают при температуре 15°С в течение 2 часов.
Готовую массу переливают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в пластиковую тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания при температуре от -18 до -22°С в течение трех часов.
Особенностью сочетания используемого сырья обуславливается однородность системы, вкусовое качество, оригинальный вкус, свойства и сохранение однородности.
Предложенный продукт безопасен человеку и может быть использован как десерт в сочетании с другими добавками к отдельному виду продукции. Десерт «Рыбное мороженое» не меняет свои физико-химические свойства при хранении, может быть использован как самостоятельно, так и в сочетании с другими продуктами.
Десерт «Рыбное мороженое» относится к перспективному продукту использования в общественном питании и особенно рекомендуется в качестве закуски к пиву.
Пример:
Берут 0,24 кг горбуши г/к (24,0 мас.%), 0,03 кг ежевики сублимационной сушки (3,0 мас.%), 0,38 л сливок (38,0 мас.%), 0,23 л молока (23,0 мас.%), 0,04 кг глюкозы (4,0 мас.%), смешивают в блендере до гомогенной массы, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят 4 (0,08 кг) яичных желтка (8,0 мас.%), заранее взбитых до образования пышной устойчивой пены, и непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу охлаждают и выдерживают при температуре 15°С в течение 2 часов. Затем переливают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в пластиковую тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания при температуре от -18 до -22°С в течение трех часов.
Продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус сливочный с привкусом копченой рыбы, цвет светло-фиолетовый. Консистенция однородная, в меру плотная.
Содержание питательных веществ на 100 г продукта:
Калорийность
225 ккал
Белки
20 г
Жиры
9 г
Углеводы
16 г
Оценку вкусовых качеств полученного продукта проводили дегустацией в ресторанах «Бэд кафе» и «Лебедь», результаты которой показали, что десерт «Рыбное мороженое» имеет высокие органолептические показатели и соответствует требованиям СанПиН.
Предложенный десерт «Рыбное мороженое» обладает стабильностью к действию положительных температур, а также необходимыми структурно-механическими свойствами, что подтверждено результатами динамической вязкости (см. чертеж).