Применение высокоминерализованной добавки в производстве рыбной колбасы

2006

Известия ТИНРО

Том 147

УДК 664.952

Д.Ю. Жуков

(Санкт-Петербургский торгово-экономический институт,

г. Санкт-Петербург)

ПРИМЕНЕНИЕ ВЫСОКОМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНОЙ КОЛБАСЫ

Регулярные массовые обследования, проводимые НИИ РАМН, показывают неполноценность питания большей части населения России. Важнейшая задача при производстве современных продуктов питания с заданными свойствами — наличие в продукте необходимого количества макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, а также их правильное соотношение. Для этой цели целесообразно применение высокоминерализованной добавки. Приведены результаты анализа экспериментальных образцов рыбных колбас с добавлением разного количества высокоминерализованной добавки.

Zhukov D.Yu. Application of a high mineral additive in fish sausages processing // Izv. TINRO. — 2006. — Vol. 147. — P. 368-373.

A product with pre-established set of properties, containing the necessary quantity of macro- and micro elements and essential amino acids in optimal proportions, is the main goal of modern food industry. Fish sausage with biologically active additives is a product of high nutritional and biological value, which does not concede by its quality to sausages made of meat of warm-blooded animals. Experimental samples of fish sausages developed in the St.-Petersburg Trade and Economics Institute are analyzed. Fat acid and minerals composition of the farce and other items is determined.

Наличие в продукте необходимого количества макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, а также их правильное соотношение крайне важны при производстве современных продуктов питания с заданными свойствами. Научное обоснование созданной рецептуры, исследование потребительских свойств копченых рыбных колбас и возможности повышения их пищевой ценности является целью данной работы.

Важнейшая задача рыбоперерабатывающей промышленности — предотвращение потерь рыбного сырья при его обработке и хранении. Один из путей получения высококачественных пищевых продуктов — решение актуальной для рыбной промышленности проблемы комплексного и рационального использования вторичных материальных ресурсов. Наибольший интерес представляют отходы от разделки рыб с высоким содержанием биологически активных веществ, являющихся основой для повышения пищевой ценности рыбной продукции (Бо-рисочкина, Дубровская, 1989).

В настоящее время многие страны занимаются освоением производства рыбных колбасных изделий, так как они являются продуктами высокой пищевой

и биологической ценности и по качеству не уступают колбасным изделиям из мяса теплокровных животных.

Для создания продуктов с заданными свойствами целесообразно применение высокоминерализованной добавки (ВМД).

Для изготовления ВМД применяли технологию, разработанную на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института (ЭПТ СПбТЭИ); при этом использовали вторичное рыбное сырье: головы, кости и плавники рыб семейства лососевых. Подготовленное биологически активное сырье подвергали гидротермической обработке при температуре 150 0С в течение 5 ч без доступа воздуха до полного его размягчения. После охлаждения до комнатной температуры твердую часть уваренных рыбных костей измельчали, а затем тонко измельченную костную массу добавляли к рыбному бульону, образовавшемуся в процессе варки, и все тщательно перемешивали в фаршемешалке. При изготовлении рыбной колбасы повышенной пищевой ценности в подготовленный фарш вносили ВМД в разных количествах (Радакова, 1996).

На кафедре ЭПТ СПбТЭИ были разработаны экспериментальные образцы рыбных колбас:

• Рыбная колбаса без внесения ВМД (образец № 1);

• Рыбная колбаса с внесением в фарш скумбрии 15 % ВМД (образец № 2);

• Рыбная колбаса с внесением в фарш скумбрии 20 % ВМД (образец № 3);

• Рыбная колбаса с внесением в фарш скумбрии 30 % ВМД (образец № 4).

Рецептуры полученных рыбных колбас приведены в табл. 1.

Таблица 1

Рецептуры рыбных колбас

Table 1

Recipe of fish sausage items

Компонент № 1 Количество, кг № 2 № 3 № 4

Фарш скумбрии (атлантической) 0,380 0,323 0,304 0,266

ВМД - 0,057 0,076 0,114

Белок соевый 0,035 0,035 0,035 0,035

Вода 0,065 0,065 0,065 0,065

Каррагинан 0,003 0,003 0,003 0,003

Яичный порошок 0,003 0,003 0,003 0,003

Соль 0,005 0,005 0,005 0,005

Перец черный 0,002 0,002 0,002 0,002

Чеснок 0,003 0,003 0,003 0,003

Растительное масло (подсолнечное) 0,015 0,015 0,015 0,015

Шпик 0,015 0,015 0,015 0,015

Глютамат 0,001 0,001 0,001 0,001

Фосфат 0,002 0,002 0,002 0,002

Сорбат 0,002 0,002 0,002 0,002

Итого 0,531 0,531 0,531 0,531

Перед технологической обработкой и после завершения технологического цикла полученный продукт подвергали органолептическому, физико-химическому исследованиям, а также изучали аминокислотный, жирнокислотный и минеральный состав рыбной колбасы и другие показатели, в том числе показатели безопасности.

Органолептическую оценку рыбной колбасы проводили по 20-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости на основе разработанной на кафедре ЭПТ СПбТЭИ методики исследований (табл. 2). Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги и летучих веществ, массовую долю жира, белка, золы и др.

Методика органолептической оценки рыбной копченой колбасы Methods of organoleptic estimation of fish smoked sausage

Таблица 2 Table 2

Показатель Коэффициент качества значимости

Отличное

Оценка качества Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное

Очень плохое

Внешний вид

Однородная, тонко-измельченная, равномерно распределенная масса без мелких косточек и других посторонних примесей. Допускаются незначительные вкрапления тонкоизмельченного мяса рыбы, мельчайших частиц введенных добавок

Однородная, измельченная масса, с включением единичных мелких косточек, без посторонних примесей. Допускаются незначительные вкрапления тонкоизмельченного мяса рыбы, введенных добавок

Неоднородная, гру-боизмельченная масса, с включением мелких косточек, без посторонних примесей. Допускаются вкрапления измельченного мяса рыбы и добавок

Неоднородная, грубо-измельченная масса, с включением крупных косточек, с вкраплением гру-боизмельченного мяса рыбы, добавок, наличие посторонних примесей

Неоднородная, крошащаяся масса

Вкус и запах 10 Ярко выраженный,

приятный, свойственный данному виду продукции, слабосоленый, со вкусом и ароматом вкусоароматических добавок, без горечи и хруста от минеральных примесей. Без порочащих привкусов и запахов

Выраженный, приятный, свойственный данному виду продукции, слабосоленый, со вкусом и ароматом вкусоароматических добавок, без горечи и хруста от минеральных примесей. Без порочащих привкусов и запахов

Слабо выраженный, приятный, свойственный данному виду продукции, слабосоленый, со вкусом и ароматом вкусоароматических добавок, без горечи и хруста от минеральных примесей. Без порочащих привкусов и запахов

Невыраженный, со вкусом и ароматом вкусоароматических добавок с наличием горечи и хруста от минеральных примесей. Еле уловимое наличие порочащих привкуса и запаха

Несвойственный данному виду продукции. Наличие порочащих привкусов и запахов

Консистенция

Очень сочная, очень нежная

Сочная, нежная

Менее сочная. Признак нежности выражен слабо

Недостаточно сочная, признак нежности отсутствует

Несвойственная данному виду продукции

с

0 си

1

=к 3

I I

си *

та X о

К

к ,

О <и

£ "

X О

та

=5 2

3 с

¥ с

ж

си =К

та ж

а Ч

3 &.

ш п

си с

Т"1 ^

Е-

си са

а

2 ^ ^ 5

£

у >

си Е-

х

« 5

Л ^

о та

° Ч

2 й

о л

Ж I

О I

3 й

а ч

^ си

о ш

и ш

о .

а с о с

^ „, о та

о I

к со

с

I

с

Е-

с

'К ^

к ^

2 >£ Е?

н %

си са та X X к

са I

, « I

К с с

л са р

р та о

3 Е-

О о о

Ч с

с X с

и-

с 3 си

I I к

\с 3 I си ¡т к

р Ч ч

к

Е-

0 с

1

X

ср

си си са о

с Ж

ч

та щ

. Е-

Ч с о

ср си ~ о о та

са к о \с

та Ч

и

си си I си

^ Е"

л щ оЯш

о „с

О К

Оос

НОС

ш^сс ИЩИ ООХ

3 3

м

>у &

Е- ^

ш с со

" £

> К I

к 2

а ^

2 ч

^ ^

са 5

ш с

Е-

^

ч

о р

с

I

си

4 си са са

„ х

« 5

л ш

ср та

5 °

° Ч

Ес

• К

3 ж

4

о р

о

л Е 3 §

т с

=к з

Ж Е-

к с

^ *-

* 3

гг! 1-Ц

¡3 а

о X

К °

о ч ¡г К р О X Е- О Е- ГС К \с 3

с и- си са Е- >1 н (V р с

с к С са а и-

р С с

си ч О I

о к =к I

с с о" к си

Ч Е- си и- с р и- с са Э 2 ¡т Л ч

са си си ^ «V

о о I са 5

о ¡г К р О X Е- О ГС к \с 3

Ч Е-

с и- <и са Е- >1 Н (V р с

с р к ч С С са а и- с

си О I

о к =к I

с с (Э к си

ч Е- и- с и- с Я ¡т Л

си р са 2 ч

са си си ^ «V

о о I са %

О С^

5 §

2 Й

О Л

Ж I

I

си Ч си са са

„ х

к £ л ш ср та

Я ° ° ч

Массовую долю влаги определяли методом высушивания до постоянной массы по методике ГОСТа 7636-85.

Массовую долю липидов в исследуемых образцах рыбной колбасы устанавливали по методике, основанной на экстракции жира петролейным эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 7636-85).

Содержание общего белка находили методом Кьельдаля, используя при пересчете на белок коэффициент 6,25 (ГОСТ 7636-85).

Зольность определяли методом, основанным на удалении органических веществ сжиганием и определении золы взвешиванием (ГОСТ 7636-85).

Калорийность исследуемых продуктов рассчитывали, пользуясь коэффициентами Атвотера, учитывающими усвояемость пищевых веществ 1 г продукта: белки — 4,0 ккал, жиры — 9,0 ккал, углеводы — 4,0 ккал.

Содержание фосфора устанавливали колориметрическим методом, хлора — методом сухой минерализации с последующим осаждением нитратом серебра, серы — весовым методом.

Общий состав исследуемых образцов и ВМД представлен в табл. 3.

Из данных табл. 3 видно, что содержание влаги меньше в тех образцах, в которых ВМД внесено больше. Данный показатель уменьшается от образца № 1 до образца № 4. Напротив, внесение ВМД увеличивает содержание жира, данный показатель увеличивается от образца № 1 до образца № 4. По сравнению с контрольным образцом № 1, образец № 3 содержит больше жира на 28 %, а образец № 4 — на 34 %.

С внесением ВМД также увеличивается содержание сухих веществ в образцах: образец № 4 содержит сухих веществ на 30,0 % больше, а № 3 — на 21,5 % больше, чем образец № 1 (табл. 3).

Внесение ВМД существенно увеличивает энергетическую ценность продукта: по сравнению с контролем ценность образца № 2 выше на 10,5 %, образца № 3 — на 13,0 %, № 4 — на 15,0 %. Энергетическая ценность ВМД выше, чем у образца № 1, на 26 %.

Исследованием состава жирных кислот липи-дов ВМД, исходного рыбного фарша и полученных на их основе композиционных продуктов было установлено, что главными жирными кислотами во всех случаях являются пальмитиновая, 16:0 (14,9— 18,8 %), олеиновая, 18:1п-9 (23,5-27,0 %), линоле-вая, 18:2п-6 (в продуктах — 11,2-13,9 %) и сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) С20-С22 (до 25,2 %), преимущественно эйкозапентаено-вой, 20:5п-3, и докозагексаеновой, 22:6п-3.

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность рыбной колбасы и ВМД

Table 3

The chemical structure of fish sausage items and High Mineral Additives

Номер образца

Влага

Массовая доля, Жир Белок

%

Поваренная соль

Зола

Энергетическая ценность на 100 г, ккал/кДж

1

2

3

4

ВМД

64,12 ± 0,29 63,20 ± 0,26 61,80 ± 0,25 61,20 ± 0,30 66,04 ± 0,17

6,90 ± 0,07 8,50 ± 0,03 8,90 ± 0,05 9,25 ± 0,03 10,68 ± 0,09

15,58 ± 0,09 15,23 ± 0,06 15,10 ± 0,06 14,90 ± 0,06 15,03 ± 0,05

1,30 ± 0,03 1,38 ± 0,04 1,45 ± 0,02 1,70 ± 0,05 0,38 ± 0,02

3,10 ± 0,06 3,45 ± 0,03 3,77 ± 0,04 4,03 ± 0,03 5,90 ± 0,07

128,05/535,76 141,49/592,00 144,68/605,3 147,12/615,53 160,95/668,8

Содержание ПНЖК в липидах продуктов № 1-4 последовательно возрастает благодаря замене части фарша на добавку из отходов лососевых, ВМД. Это происходит, во-первых, из-за использования в качестве одного из компонентов сырья для ВМД голов рыб, содержащих мозговую ткань, богатую п-3 ПНЖК, во-вторых, из-за большего содержания липидов в самой ВМД (10,7 %), чем в исходном фарше скумбрии (5,4 %).

Изменение состава жирных кислот в сторону увеличения содержания п-3 ПНЖК позволяет рассматривать получаемые продукты как источники этих кислот, при этом, учитывая, что баланс ПНЖК семейств п-6 и п-3 в продуктах № 2-4 составляет £п-б/£п-3 ~ 10/12 и в полной мере соответствует рекомендациям диетологов об увеличении доли омега-3 ПНЖК в пище, можно оценить такую продукцию как лечебно-профилактическую.

С внесением ВМД в образцах выравнивается баланс основных минеральных элементов. Как известно, минеральные вещества, являясь незаменимыми веществами, не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия.

Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. Стоит отметить, что для правильного питания важно не только абсолютное содержание кальция, но и нужное соотношение его с фосфором. Оптимальным является соотношение кальция и фосфора 1,0 : 1,5. Известно, что при избытке фосфора происходит выделение кальция из костей, а при избытке кальция возникает мочекаменная болезнь. Оптимальным соотношением кальция и магния считается 1,0 : 0,5. При избытке магния ухудшается усвояемость кальция (Современные тенденции ..., 1999; Отходы дороже продукции ..., 2001). В табл. 4 приводится минеральный состав рыбной колбасы.

Из данных табл. 4 следует, что в образце № 3 достигнуто оптимальное соотношение минеральных элементов, а образец № 4 можно рекомендовать в лечебно-профилактических целях при переломах костной ткани.

Из вышеизложенного следует, что внесение ВМД обогащает рыбную копченую колбасу биологически активными веществами, необходимыми для организма человека, и повышает ее пищевую ценность. Данную добавку целесообразно применять для производства широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции. В настоящий момент ВМД применяется на рыбоперерабатывающих предприятиях Северо-Западного региона России. Это позволило перейти на безотходный цикл производства и расширило существующий ассортимент рыбных товаров.

Таблица 4

Минеральный состав рыбной колбасы после копчения и ВМД

Table 4

The minerai structure of fish sausage items and High Minerai Additives

Элемент № 1 № 2 № 3 № 4 ВМД

Макроэлементы, мг на 100 г продукта

Фосфор (Р) 412,0 470,0 490,0 523,0 933,0

Кальций (Са) 210,0 590,0 707,0 855,0 1457,0

Магний (Мg) 107,40 139,80 296,12 430,40 650,10

Калий (К) 61,54 69,70 73,20 77,70 108,33

Хлор (С12) 470,87 429,40 394,30 375,50 151,0

Сера 110,0 94,0 101,20 109,47 108,0

Натрий (№) 95,50 138,1 154,70 181,20 368,0

Микроэлементы, мг на 1 кг продукта

Железо ^е) 30,47 39,84 45,24 51,20 322,93

Марганец (Mn) 8,21 6,63 6,11 5,58 0,91

Медь (Cu) 4,88 4,24 3,41 2,62 1,10

Цинк (Zn) 9,20 9,96 10,75 12,05 21,31

Литература

Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 92-97.

ГОСТ 7636-85. Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Отходы дороже продукции? (Новые тенденции в обработке сырья) // Рыб. хоз-во. — 2001. — № 6. — С. 68.

Радакова Т.Н. Совершенствование технологии копчения // Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Анал. инф. / ВНИЭРХ. — 1996. — Инф. пакет № 3, вып. 2. — С. 13-29.

Современные тенденции мировой рыбообработки: Инф. пакет. — М.: ВНИ-ЭРХ, 1999.

Поступила в редакцию 22.09.06 г.