СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD OF PREPARING HALF-FINISHED BISCUIT OF HIGH NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24].
Недостатком известного способа приготовления бисквита является нестабильное качество и низкая пищевая ценность готового изделия.
Технической задачей изобретения является улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката.
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающем сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов,  мас.%:
мука пшеничная высший сорт
27,8
сахар-песок
23,2
яйцо куриное
37,0-33,0
соевый обогатитель «Окара»
3,0-4,0
вода
9,0-12,0,
выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей качества (удельного объема, пористости, общей деформации сжатия) бисквитного полуфабриката, повышении его пищевой ценности за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.
Улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката по сравнению с прототипом достигается за счет использования соевого обогатителя «Окара» в заявленном количестве при соблюдении технологических параметров процесса приготовления.
Соевый обогатитель «Окара» - вторичный продукт при получении соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, измельчают, перемешивают и проваривают, смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - соевое молоко, осадок называется «Окарой». «Окара» - однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Из-за высокой влажности (до 80%) срок ее хранения невелик 36 ч при температуре 0-6°С. С целью увеличения продолжительности хранения соевый обогатитель высушивают конвективным способом при температуре 60°С до влажности 10%. Затем его измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. Полученный таким образом обогатитель используют в приготовлении бисквитного полуфабриката.
Химический состав соевого обогатителя, г/100 г продукта: вода 10, белок 32, жир 10, углеводы усвояемые 23, пищевые волокна 21. Белок «Окары» имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина 110,9, лейцина 127,1, фенилаланина и тирозина 120. В состав обогатителя также входят минеральные вещества, мг%: калий 1750, кальций 360, магний 280, фосфор 770, железо 14; витамины, мг%: тиамин 0,85, рибофлавин 0,2, ниацин 1,98.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
-1
В сбивальной машине сбивают яйца куриные с сахаром при частоте вращения месильного органа 14 с в течение 1-2 мин, затем в яично-сахарную массу вносят соевый обогатитель «Окара», предварительно выдержанный в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 25-40 мин.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами (табл.1).
Пример 1 (прототип). В сбивальной машине сбивают 453 г (45,3%) яиц куриных и 272 г (27,2%) сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием сбивания добавляют 206 г (20,6%) муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 68 г (6,8%) крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 мин.
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
-1
Пример 2. Берут 30 г (3,0%) соевого обогатителя «Окара» и 90 г (9,0%) питьевой воды температурой 30°С, перемешивают и оставляют набухать в течение 15 мин. В сбивальной машине сбивают 370 г (37,0%) яиц куриных и 232 г (23,2%) сахара-песка при частоте вращения месильного органа 14 с в течение 2 мин, вводят соевый обогатитель, набухший в воде, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют 278 г (27,8%) муки пшеничной высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 35 мин.
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 350 г (35,0%), соевый обогатитель «Окара» 35 г (3,5%), вода 105 г (10,5%).
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.
Пример 4. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 330 г (33,0%), соевый обогатитель «Окара» 40 г (4,0%), вода 120 г (12,0%).
Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2,3.
Как видно из таблицы 1, физико-химические свойства яично-сахарной массы, приготовленной по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1):
плотность ниже на 12-24%, стойкость к расслаиванию выше в 2,5-5 раз. Данные изменения объясняются тем, что соевый обогатитель имеет повышенную способность к эмульгированию. Присутствие в одной полимерной цепи как лиофильных, так и гидрофильных групп дает возможность соединять соевый белок с водой и создавать стабильные водные эмульсии. Полисахариды обогатителя, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с яичными белками, повышают прочность межфазного слоя и препятствуют коалесценции пузырьков воздуха.
Таблица 1
Физико-химические показатели качества яично-сахарной массы и теста
Наименование показателей для полуфабрикатов
Показатели качества полуфабрикатов, приготовленных по примерам
1 (прототип)
2
3
4
1. Яично-сахарная масса:
- плотность, кг/м
295
240
225
260
- доля отслоившейся жидкости через 3 ч после сбивания, %
10
4
3
2
2. Тесто:
- влажность, %
38
40
40
40
- плотность, кг/м<sup>3</sup>
515
482
475
496
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества бисквитов
Наименование показателей
Показатели качества бисквитов, приготовленных по примерам
1 (прототип)
2
3
4
Влажность, %
29,5
30,0
30,5
31,0
Кислотность титруемая, град
0,4
0,5
0,5
0,6
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
294
329
345
304
Пористость, %
74
77
79
76
Общая деформация сжатия, ед. пр.
110
130
141
123
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Состояние мякиша
Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша
Светло-желтый
Вкус и запах
Свойственные данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Как видно из таблицы 2, удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1). Кислотность незначительно увеличивается за счет внесения с обогатителем органических кислот, заметно снижается сладость изделия. Соевый обогатитель, обладающий высокой водоудерживающей способностью (более 2,5 г воды/г продукта), связывает дополнительно внесенную воду. При этом физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста улучшаются, становится возможным интенсивное насыщение полуфабрикатов воздухом, который при выпечке дает бисквит большего объема с мелкопористым тонкостенным мякишем.
Качество бисквитов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли общую деформацию сжатия исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2" и рассчитывали их относительную сжимаемость, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.
Относительная сжимаемость бисквитов при хранении в течение 96 ч снижалась (табл.3): у прототипа - на 48%, у проб, приготовленных по примерам 2-4, - на 40-42%. Внесение соевого обогатителя способствует замедлению процесса черствения бисквитных полуфабрикатов за счет дополнительного связывания влаги биополимерами и полисахаридами добавки.
Анализ химического состава показал (табл.4), что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, уменьшилось на 11%; содержание белка увеличилось на 20% по сравнению с прототипом. Кроме того, бисквиты обогащаются пищевыми волокнами, микронутриентами - минеральными веществами и витаминами.
Соотношение основных пищевых веществ - белков:жиров:углеводов изменено с 1:0,7:5,8 (в прототипе) до 1:0,7:4,3 (в примере 3), что приближает бисквитный полуфабрикат к требованиям формулы сбалансированного питания (1:1:4). Биологическая ценность белков увеличена на 3%.
Таблица 3
Изменение структурно-механических свойств бисквитов при хранении
Продолжительность хранения, ч
Значения общей деформации сжатия (в числителе), ед. пр., и относительной сжимаемости (в знаменателе), %, по примерам
1 (прототип)
2
3
4
8
<img file="00000001.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000002.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000003.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000004.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
24
<img file="00000005.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000006.tif" he="10" wi="9" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000007.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000008.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
48
<img file="00000009.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000010.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000011.tif" he="10" wi="8" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000012.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
72
<img file="00000013.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000015.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000016.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
96
<img file="00000017.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000018.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000019.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000020.tif" he="10" wi="6" img-content="undefined" img-format="tif" />
Таблица 4
Химический состав бисквитов
Наименование основных пищевых веществ
Содержание пищевых веществ в 100 г готового изделия по примерам
1 (прототип)
3
Вода, г
29,5
30,5
Белки, г
9,4
11,3
Жиры, г
6,3
8,0
Углеводы усвояемые, г
54,4
48,5
Пищевые волокна, г
0,02
0,85
Минеральные вещества, мг: калий
117,4
183,0
кальций
40,5
48,4
магний
11,4
22,7
фосфор
14,0
15,7
железо
1,8
2,8
Витамины, мг:
0,44
0,49
B<sub>1</sub> (тиамин)
B<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,26
0,31
PP (ниацин)
0,46
0,58
Энергетическая ценность, кДж
1305
1302
Биологическая ценность белков, %
82
85
Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества (удельный объем, пористость, общую деформацию сжатия);
- снизить расход сахара и яиц куриных;
- повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;
- замедлить процесс черствения.