СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR MANUFACTURING PROTEIN AND MINERAL PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве формованного протеинсодержащего растительного продукта с длительным сроком хранения.
Известен способ приготовления формованного продукта, включающий приготовление тестообразной смеси, на основе соевого белкового продукта влажностью 35%, крахмала и концентрата бульона при следующем соотношении компонентов (вес.%): соевый белковый продукт 65, крахмал картофельный 30, концентрат мясного бульона 5. При этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40°С. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-210°С с экспозицией 12-17 минут до влажности готового продукта 8-10%. Полученные гранулы имеют пористую структуру, цвет от светло-желтого до золотисто-коричневого, с запахом мяса (патент РФ №2206232. Способ приготовления формованного продукта. Прототип).
Недостатком данного способа являются относительно низкое содержание минеральных веществ, низкая усвояемость питательных веществ из-за присутствия ингибиторов пищеварительных ферментов, а также высокие затраты энергии на процесс сушки готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является повышение содержания минеральных веществ, разрушение антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), упрощение технологии и снижение энергозатрат на его приготовление.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт богатый белками, углеводами и минеральными веществами, с высокой степенью усвояемости питательных веществ и относительно невысокой стоимостью.
Это достигается тем, что соевую тестообразную смесь готовят на основе термообработанного предварительно пророщенного в минерализованной водной среде соевого зерна с рН 6,5-7,0, причем влаготепловую обработку пророщенного соевого зерна осуществляют при температуре 100°С с продолжительностью 35 минут и последующей сушкой сформованных гранул до влажности 6-7%.
Способ осуществляется следующим образом.
3
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде и замачивают в минерализованной водной среде при температуре 18-20°С в течение 24 ч. Замоченное зерно размещают в емкости слоем высотой 15-20 см и устанавливают их в термостат, где проводят проращивание зерна при температуре 24-26°С с периодическим поливом минеральной водой с общей минерализацией 1,0-2,5 г/дм до достижения длины ростков 1,0-1,5 мм. Затем пророщенное зерно подвергают влаготепловой обработке при t=100°C, охлаждают и измельчают до тестообразного состояния путем куттерования. Из тестообразной смеси ингредиентов формуют гранулы диаметром 1,0 или 1,5 мм и сушат их до влажности 6-7%.
Пример 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в минерализованной водной среде температурой 18-20°С в течение 24 ч. Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки для последующего ее удаления и ускорения процесса прорастания. Понижение температуры воды при замачивании менее 18°С приводит к увеличению длительности процесса, при температуре выше 20°С - к неравномерному размягчению и повышению энергозатрат. Замачивание в течение менее 24 ч не позволяет ускорить процесс прорастания, при выдерживании зерна в воде более 24 ч могут начаться процессы порчи (брожение и т.д.).
Замоченное зерно размещают в емкости слоем высотой 15-20 см. Уменьшение слоя менее 15 см нецелесообразно, так как требуется большое количество емкостей, а увеличение слоя более 20 см приводит зерно к запариванию и образованию неприятного запаха в процессе последующего проращивания.
3
Емкости с подготовленным зерном устанавливают в термостат и проводят проращивание зерна при температуре 24-26°С при периодическом поливе минеральной водой до достижения длины ростков 1,0-1,5 мм. Проращивание при температуре ниже 24°С приводит к тому, что ростки появляются медленно и неравномерно по всей массе зерна, при температуре выше 26°С зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Во избежание появления постороннего запаха и привкуса, а также для обеспечения требуемой для прорастания влажности среды осуществляют полив зерна в емкостях минеральной водой. Для этого используют, например, воду минеральную лечебно-столовую «Амурская-2» с общей минерализацией 1,0-2,5 г/дм. Использование минеральной воды, в отличие от водопроводной, позволяет обогатить зерно минеральными веществами из водной среды, а также обеспечить нейтральную среду рН 6,5-7,0 ед., что обеспечивает при тепловой обработке более быстрое размягчение зерна. Проращивание при этих условиях ведут до достижения длины ростков 1,0-1,5 мм. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. При длине ростков менее 1,0 мм не происходит разделения зерна на семядоли, что необходимо для дальнейшей обработки, а длина ростков более 1,5 мм значительно повышает влажность зерна, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При этом появление в зерне ростков длиной 1,0-1,5 мм позволяет снизить уреазную активность, т.е. присутствие антипитательных веществ, соевого зерна на 30-40% от начальной, что позволяет применить более мягкий режим термообработки.
1
4
Подготовленное зерно помещают в емкость, на / заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят влаготепловую обработку. В течение 15 минут поднимают температуру в автоклаве до 100°С и давление до 0,15 МПа, в течение 35 минут выдерживают при этих параметрах, затем в течение 30 минут ведут охлаждение, путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава. Обработанное зерно охлаждают и измельчают до тестообразного состояния путем куттерования, доводя до размера частиц не более 0,2 мм. Размер частиц более 0,2 мм не позволяет получить продукт тестообразной консистенции, которая необходима для формования гранул. Затем тестообразную массу пропускают через матрицу пресса, где она формуется в гранулы диаметром 1,0 или 1,5 мм. Гранулы размером менее 1,0 мм формовать нецелесообразно, так как после сушки они становятся довольно хрупкими и при фасовании будут образовывать большое количество крошки, что отрицательно скажется на товарном виде готового продукта. Размер гранул диаметром более 1,5 мм требует увеличения продолжительности сушки, что вызывает увеличение энергозатрат.
Сформованные гранулы сушат при температуре 130-150°С с экспозицией 5-10 мин, при этом влажность высушенных гранул достигает 6-7%. Сушка гранул до влажности менее 6% приводит к пересушиванию и разрушению структуры гранул, повышению энергозатрат на приготовление, влажность выше 7% - к снижению сроков хранения готового продукта.
Пример 2
Белково-минеральный продукт готовят по способу, указанному в примере 1.
Высушенные гранулы измельчают на дробилке до порошкообразного состояния с размером частиц не более 0,5-0,7 мкм. Размер частиц более 0,7 мкм не позволяет получить продукт порошкообразной консистенции, такой продукт плохо смешивается с другими компонентами, измельчение до размера частиц менее 0,5 мкм приводит к распылению продукта при измельчении и, тем самым, к увеличению технологических потерь, повышению гигроскопичности, а следовательно, к необходимости изыскания специальных тароупаковочных материалов и, как результат, к удорожанию продукта.
Полученный белково-минеральный продукт можно использовать в качестве пищевой добавки при производстве различных пищевых концентратов крупяных и для специального питания, мясорастительных, рыборастительных продуктов питания, в качестве компонента повышающего пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов.
Готовый белково-минеральный продукт, получаемый из соевого зерна с применением биотехнологических приемов обработки, имеющий высокое содержание белка и повышенное содержание в нем минеральных веществ за счет проращивания в минерализованной водной среде, разрушения антипитательных веществ при проращивании и термической обработке, имеет высокую пищевую ценность и усвояемость питательных веществ. Использование соевого зерна, имеющего большую в 3 раза массу относительно исходного сырья, в процессе технологической обработки, позволяет значительно снизить себестоимость продукта, а использование термообработанного соевого зерна - снизить температуру и сократить продолжительность сушки, тем самым снизить затраты энергии на производство белково-минерального продукта.
Технологический процесс упрощен за счет сокращения количества технологических операций, необходимых для получения готового продукта.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной и пищеконцентратной промышленности.