«"Мишлен" придется изменить свой принцип составления рейтинга для России»

Нино Грациано — шеф-повар московских ресторанов Semifreddo, La Bottega Siciliana и Bolognetta. Приехавшие по его приглашению в Москву два мишленовских шефа из Сицилии проводят в эти дни ужины в четыре руки (22 и 23 октября). «Коммерсантъ Стиль» поговорил с Нино об особенностях сицилийской кухни и мишленовском рейтинге.

— Нино, в поварском мире две звезды «Мишлен» — это практически потолок, а три звезды — огромная редкость. О чем вы стали мечтать после получения второй звезды?

— Прежде всего я подумал, что меня отметили на самом высоком уровне. Мы все знаем, как сложно получить три звезды «Мишлен». Поэтому я решил стремиться к большему, но жить настоящим. Три звезды — это не цель моей жизни.

— Итальянская кухня — это в первую очередь продукты. Свежие овощи и фрукты почти круглый год. Получается ли в суровых московских реалиях обеспечивать столь же высокий уровень кухни? И за счет чего?

— Получается. Не могу сказать, что в России продукты высочайшего качества, но есть высокого. Мы работаем с российскими производителями, покупаем узбекские помидоры, рыбу нам привозят из Туниса и Марокко (она такая же, как та, что продается в Италии). Что касается мяса, то в России есть два-три производителя, у которых мясо отличного качества. Так, воронежский производитель мяса успел запустить производство до санкций, поэтому смог воспользоваться опытом американских животноводов и взял от них самое лучшее. А дальше все уже зависит от умения шефа превратить продукты средневысокого качества в прекрасные блюда.

— В следующем году в Россию должен прийти «Красный гид "Мишлен"» (Le Guide Rouge Michelin). Как вы думаете, насколько сильно это изменит гастрономию столицы?

— Уверен, что изменения будут, но на это потребуется несколько лет, не меньше. Дело в том, что в Москве практически нет ресторанов в формате «Мишлен». Ну буквально два-три заведения. Обычно это рестораны на 30–50 посадок и с подачей авторских сетов от шефа, а не меню a la carte. Думаю, что прежде всего «Мишлен» придется изменить свой принцип составления рейтинга и присвоения звезд для России.

— Вам не кажется, что в высокой гастрономии сейчас мало гастрономии и много маркетинга? Многие повара работают над тем, чтобы удивить, а не над тем, чтобы изо дня в день готовить качественную, вкусную еду?

— Я несколько лет размышляю об этом. Да, молодые повара больше думают о том, как будет выглядеть их блюдо на фотографиях в соцсетях, чем над вкусом самого блюда. Эта тенденция существует как в России, так и в Европе: шефы думают о красивой подаче, а потом уже о качестве продуктов и вкусовых качествах.

— Вы работали в Италии, Швейцарии, России. В какой стране сложнее всего выстраивать контакт с гостем?

— Вся проблема заключается в опыте «хождения» в рестораны. Понятно, что в России гастрономическая культура начала развиваться недавно, буквально лет 10–15 назад.

Поэтому объяснить русскому гостю, что ему нужно провести за столом два часа, пока на протяжении всего этого времени ему будут подаваться блюда, рекомендованные шефом, очень сложно.

А в Италии с ее многовековыми гастрономическими традициями такой подход вопросов не вызовет... Кто-то говорит, что русские клиенты очень капризные. Это не так: французы и итальянцы гораздо капризнее. Я считаю, что русские гости более требовательны, но относятся гораздо доброжелательнее и прислушиваются к нашим советам. Русские клиенты — это хорошие клиенты.

— Вы идете за предпочтением посетителей ваших ресторанов или предпочитаете двигаться в собственном направлении, ожидая, что гость последует за вами?

— Мой подход основан на том, чтобы посоветовать гостю и помочь открыть для себя новые блюда и новые вкусы. И гости прислушиваются к моим советам с радостью. Если я пойду сегодня на рынок и выберу кусок мяса, который мне нравится, и потом скажу клиенту: «Сегодня у нас отличная телятина, закажите ее!», то он последует моему совету, так как знает, что у нас прекрасный ресторан.

— А есть что-то, что вам пока не удалось реализовать на кухне ваших ресторанов, но что хотелось бы сделать?

— Я очень хотел бы донести до своих гостей то, чему меня научила школа «Мишлен»,— дегустационное меню. В нашем ресторане оно существует уже почти десять лет, но пока его заказывают только 10–15% гостей. Мы работаем над развитием их гастрономических вкусов, и я надеюсь, что скоро хотя бы 50% гостей будут приходить именно на мое дегустационное меню.

— Итальянская кухня — самая популярная в мире, но это всегда пицца, а во вторую очередь — паста. Не обидно, что дальше этих двух специалитетов в познании итальянской кухни большинство населения планеты не продвинулось?

— Есть очень вкусные пиццы и пасты, и я не вижу ничего плохого в том, что наша страна известна именно этими блюдами. Кроме того, мы популяризируем такие блюда, как пармская ветчина, пармезан, сыр буратта. Хорошо, когда нация ассоциируется с какими-то блюдами. А если взять испанцев? Паэлья и все! И вообще, кроме Франции не существует других стран, кухня которых настолько известна.

— У поваров такого уровня, как вы, есть кумиры в профессии? На кого равнялись, когда только начинали работать?

— Когда я учился в кулинарной школе, то у нас был один кумир — французский шеф Поль Бокюз, и все мы мечтали достичь его уровня. И он по-прежнему кумир всех итальянских и французских поваров.

— Есть ли предел совершенству повара в профессии?

— В том-то и состоит прелесть нашей профессии, что предела в ней нет. Мы все люди немного сумасшедшие, и для нас нет никаких ограничений на кухне. Поэтому каждый день мы просыпаемся с новыми идеями — и это прекрасно, ведь иначе наша работа была бы скучна.

— Впервые за много лет вы организуете в своих ресторанах гастроли мишленовских шефов. Расскажите об этом поподробнее...

— Это мои коллеги и хорошие знакомые. И они здесь потому, что это повара высокого уровня. Винченцо Кандиано — шеф двухзвездного ресторана Locanda Don Serafino, а Тони Ло Коко из I Pupi имеет одну звезду «Мишлен». У них обоих прекрасная авторская сицилийская кухня. В Москве мы запланировали два ужина. 22 октября в Semifreddo была «Современная Италия». А 23 октября в La Bottega Siciliana оба повара представят «Сицилийские традиции». Лучшие блюда ужина — «лазанья с рагу из ягненка, ароматом тимьяна и марсалой» (от Кандиано) и Aneletti al forno (паста, запеченная в духовке, с моцареллой буффало, сыром качокавалло и рагу из тунца» (от Ло Коко). Такие ужины мне хочется делать несколько раз в год, чтобы наши гости могли попробовать различную кухню.

— Подобные ужины можно считать некой образовательной программой для сушефов?

— Конечно. Во многом поэтому я их и организую, а не для того, чтобы просто накормить 100 человек в Semifreddo или La Bottega Siciliana. Я хочу, чтобы мои сушефы знали, что есть не только моя кухня, что существуют и другие. Это будет стимулировать их развитие как шефов. А это очень важно.