Оценка экономической целесообразности разработок в области общественного питания

адаптационной способности не было выявлено ни у одного предприятия (табл. 2).

Это свидетельствует о необходимости формирования новых адаптационных механизмов для совершенствования внутрикорпоративных систем управления и синхронизации долгосрочной государственной политики развития свеклосахарного комплекса России, разрабатываемой в настоящее время, со стратегиями холдингов и входящих в них предприятий.

Поступила 18.09.09 г.

METHODICAL APPROACHES TO AN ESTIMATION OF ECONOMIC SECURITY OF SUGAR INDUSTRY ENTERPRISES IN STRATEGIC CONTROL SYSTEMS

YU.M. SUKHINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: zirlig@bern.ru

The methodical approach to an estimation of economic security of the enterprise, basing on integration system and reproductions approaches is reasonable, types and areas of reproduction of economic security on structurally functional components are advanced. The estimation technique, allowing to advance type of reproduction of stability, an integrated indicator of stability, area of risk and factor of degree of the adaptation is offered, allowing to develop a direction of strategic modernization of control systems.

Key words: economic security, systems approach, reproduction approach, the estimation technique, reproduction types, structurally functional components.

устойчивости и риска позволил выделить 3 группы заводов со средним, высоким и критическим уровнями рисков (табл. 2). Наиболее сложная ситуация сложилась на заводах 3-й группы, принадлежащих компаниям Евросервис и Сахарный центр (Казахстан). В этой же группе заводов наблюдалась наиболее низкая степень адаптации.

Предприятия 1-й и 2-й групп по степени адаптации были весьма нестабильными, постоянного нарастания

64.011.44

ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РАЗРАБОТОК В ОБЛАСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Р.Ю. БУХТОЯРОВ, НА. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, ИВ. РЕУТСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: киЬапоскка23@уапйех.ги

В основу разработки рецептур и технологии майонезов легли маркетинговые исследования потребительских предпоч -тений. Результаты опросов показывают, что на рынке реализуется недостаточное количество обогащенных и витами -низированных майонезов. Оценка экономической эффективности производства в общественном питании майонезной продукции функционального назначения с использованием хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, увеличивает рентабельность продаж.

Ключевые слова: майонез, маркетинговые исследования, хитозан, белковый концентрат, общественное питание, экономическая эффективность производства.

Задачи экономики общественного питания - удовлетворение потребностей населения, повышение уровня индустриализации отрасли, расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения и улучшение ассортимента выпускаемой продукции.

Качество в жизни человека является стержнем эко-омических преобразований в обществе. В понятие «качество жизни» включаются показатели качества материальных благ, товаров и услуг, где одно из главных мест занимают качественные характеристики потребляемой пищи.

Качество продукции не может быть гарантировано только путем контроля ее в процессе производства и контроля готовой продукции. Оно обеспечивается в процессе изучения требований рынка, на стадии проективных и конструкторских разработок, при выборе

поставщиков сырья, материалов и комплектующих изделий на всех стадиях производства, при реализации продукции, ее техническом обслуживании в процессе эксплуатации и утилизации после использования. Такой комплексный подход обеспечивает создание замкнутого процесса, который начинается с определения потребностей рынка и включает все стадии жизненно -го цикла продукции.

В соответствии со стандартами ИСО 9000, жизненный цикл продукции включает 11 этапов, для пищевых продуктов характерны 10.

Среди пищевых продуктов майонез является одним из перспективных. Первый этап жизненного цикла майонеза - маркетинг, поиск и изучение рынка. На этом этапе оценивается максимальная ценность для потребителя, что позволяет оптимально планировать финансовые средства и ресурсы производителя для

обеспечения минимальной стоимости проду кта для потребителя и производителя при максимальном учете требований потребителя.

Насколько качественно будет выполнено планирование, настолько меньше будут издержки производства на корректировку качества на последующих этапах, возрастающие на порядок по мере перехода от этапа к этапу.

Качество проектирования майонеза зависит от качества цели. Требование делать продукцию с минимальными затратами означает разработку такой конструктивно-технологической и нормативной документации, которая позволит организовать процесс производства майонеза с максимальной ценностью его параметров качества для потребителей и минимальной его стоимостью как для потребителей так и для изготовителя за счет минимизации издержек на устранение брака.

Качество разработок тем выше, чем меньше корректировок оно будет претерпевать в результате последующего сравнения ценности реального продукта и ожиданий потребителя. Поэтому роль этапа разработки в максимизации ценности продукта для потребителя и оптимальной минимизации затрат на его последующее обеспечение, а следовательно, и на минимизацию стоимости качественного продукта необычайно велика.

Для выявления потребительских мотиваций авторами [1] был использован формализованный опрос, наблюдения в местах продажи майонезов, а также интервьюирование потребителей. Было установлено, что в домашней кулинарии 50% респондентов применяют майонез только при приготовлении салатов и только 9% используют его и при приготовлении других блюд и кулинарных изделий.

Все респонденты (100%) выбирают отечественных производителей майонеза, больше половины (59%) -независимо от наименования предприятия-производителя.

Наиболее предпочтительной оказывается расфасовка майонеза по весу 250 г, так считают 48% респондентов. На втором месте находятся упаковки майонеза весом 500 г, 38% респондентов.

Для фасовки продукции стеклянная банка как тара сохраняет свои позиции: 38% респондентов выделяют ее как лучший вид упаковки, подчеркивая многофункциональность в использовании; 26% респондентов предпочитают мягкие пакеты.

Свои потребительские привычки респонденты формируют, основываясь в большей степени на собственном опыте - 42% - и опыте своих знакомых - 34%. Телевизионная реклама в виде программ с независимой точкой зрения играет немаловажную роль для 24% опрошенных; собственному опыту, полученному с помощью дегустаций и промоушн-акций, доверяют 12% респондентов.

Основными же факторами, оказывающими влияние на потребительский выбор майонеза, являются вкусовые качества: 43% опрошенных поставили этот показатель на первое место и 18% на второе.

Говоря о вкусе, большинство респондентов при выборе майонеза наиболее важным критерием считают содержание в нем жира - 22% опрошенных, второе место занимает цвет - 27% респондентов (от количества выборов во втором ранге), третье место отводится за -паху - 28,6% (от количества выборов в третьем ранге); 15,5% респондентов не разделяют вкус майонеза на со -ставляющие. Большая часть респондентов не смогли определить важные вкусовые характеристики - 20,5% от всего количества опрошенных.

Данные, характеризующие потребительские предпочтения при выборе майонезов различной жирности показывают, что высоким спросом пользуются майонезы с высокой жирностью: 62% респондентов отдают им предпочтение.

По мнению опрошенных, на упаковке майонеза должна быть размещена дополнительная информация о содержании холестерина в продукте - 27%, о наличии витаминов - 25% - и вкусовых добавок - 18%.

Употребление обогащенных и витаминизированных майонезов считают целесообразным 78,5% респондентов. Однако анализ рынка майонезов свидетельствует, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезов составляет менее 1% от общего объема [2].

Сегодня отечественное производство функциональных продуктов развивается в направлении обогащения пищевой продукции регулярно потребляемыми биологически активными веществами. С учетом этого, разработка высококачественных соусов-майонезов, обогащенных натуральными БАД, актуальна.

При проведении исследований в качестве функционального ингредиента нами использован хитозан - полимер животного происхождения, являющийся природным энтеросорбентом и обладающий холестеринорегулирующими свойствами. В пищевой технологии хитозан находит применение в качестве структурооб-разователя - загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Как известно, эмульгатором, предохраняющим от разрушения нестойкую майонезную эмульсию, служит яичный желток, содержащий до 2% холестерина, количество которого в пище необходимо контролировать больным ожирением, атеросклерозом и гипертонией.

Замена яичного желтка хитозаном в рецептуре май -онеза приведет к снижению содержания белка в гото -вом продукте. Для повышения пищевой и биологической ценности в рецептуру майонеза вводили белко -вый концентрат, содержащий большое количество незаменимых аминокислот, получаемый после извлечения масла из семян кунжута.

Белковый концентрат также обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами, по многим показателям превосходящими аналогичные свойства белков яиц. Введение белкового концентрата увеличивало стабильность эмульсии. Совместное использование хитозана и белкового концентрата из семян кунжута позволило полностью исключить яичные желтки из рецептуры майонеза, сохраняя при этом его стабильность и соответствие органолептических и физико-химических показателей требова-

ниям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Для определения экономической эффективности производства и реализации разработанных майонезов в условиях собственного производства были рассчитаны экономические показатели для сети ресторанов, в которых 25% от запланированного объема изготовления майонезов в день составляют соусы, приготовленные по разработанным рецептурам.

Исследования показали, что затраты на приготовление соусов по сравниваемым технологиям отличаются только расходами по заработной плате и отчислениями на социальные нужды. Рентабельность продаж возрастает на 0,8% благодаря росту прибыли от реализаций. Преимущества предложенных рекомендаций: разработанный соус-майонез обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет вве -дения хитозана и белкового концентрата;

на предприятии всегда будет использоваться только свежий майонез, не подвергшийся процессам окисления и прогоркания, в отличие от приобретаемого соуса, так как фасовочная тара майонезов на 200-1000 г (пла-

стиковые контейнеры) не обеспечивает герметичной упаковки при хранении;

на предприятиях общественного питания, производящих майонез, не потребуется решения проблем складирования и утилизации тары, особенно, если приобретается майонез в стеклобанке разной емкости;

появится возможность при необходимости увеличить ассортимент выпускаемых фирменных блюд за счет введения в майонез собственного производства различных пищевкусовых добавок.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России » на 2009-2013 гг.

ЛИТЕРАТУРА

1. Жуков Е.В., Пинтелеева Е.Л. Майонез: изучение потребительских предпочтений // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. - 2003. - № 8. - С. 13.

2. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения: Дис. ... канд. техн наук / КубГТУ. - Краснодар, 2007. - 159 с.

Поступила 17.09.09 г.

EVALUATION OF ECONOMICAL EXPEDIENCY OF ELABORATIONS IN THE FIELD OF PUBLIC CATERING

R YU. BUKHTOYAROV, N.A. BUGAYETS, M.YU. TAMOVA, I V. REUTSKAYA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru

Market research of consumer preferences has been laid as the base for composition and mayonnaise technology. The results of polls show that not enough quantity of enriched and vitaminized mayonnaise is sold in the marked. Assessment of economic efficiency of mayonnaise production shows that mayonnaise with functional purposes with the use of chitosan and protein concentrate, made of sesame seeds, increases profitability of sales in public catering.

Key words: mayonnaise, market research, chitosan, protein concentrate, public catering, economic efficiency of production.