Не хлебом единым

Поход в ресторан — одно из немногих доступных сегодня развлечений. Отложенный спрос сработал сразу после открытия заведений общественного питания. Как только сняли карантинные ограничения первой волны коронавируса — они были битком. Какие изменения претерпит индустрия и что ждет любителей готовой еды и высокой кухни в наступающем году? Об этом рассказывают ведущие эксперты ресторанного рынка.

Геннадий Йозефавичус, гастрономический обозреватель, путешественник:

— Если бы не зараза, все так и бубнили бы про локальное и сезонное, про растительные белки вместо животных, про японизацию и технологии готовки на открытом огне, про ферментацию, наконец! Ан нет, случилось то, что случилось, и «умные», интересные бактерии, помогающие превращать яблочную кислоту в молочную, оказались в тени вируса, подчинившего себе все стороны нашей жизни. Доставка — вот он, сегодняшний тренд! Кто прошел этот тест — тот и в дамках, кто первым открыл «кухню на районе» — тот и молодец. Меньшие затраты, большая безопасность, куда ни посмотрю — сплошные плюсы, к тому же вторая, третья и прочие — вплоть до девятого вала — волны технологию dark kitchen только оттачивают и развивают. В период локдауна многие успели настолько полюбить свои дома, так привыкнуть к тому, что за полчаса с «темной» кухни на «светлую» можно получить полный ужин, что даже со светскими целями не поспешили бронировать столы в ресторанах. Вместе с технологиями поменялись и вкусовые пристрастия, и бизнес-схемы: копенгагенский Noma после карантина открылся (на первые две недели) с бургерами, и так Редзепи и Ко. дело это понравилось, что элегантный «108» (еще один ресторан группы) было решено перепридумать в качестве burger joint — высокая кухня и тут уступает место «темной», котлеты из мраморной говядины по очкам выигрывают у «стеблей латука, маринованных в пасте из ферментированных семечек и крыжовника и поданных с выдержанной икрой тюрбо и лепестками календулы». И да, из тех трендов, о которых я говорил год назад на «Икре», сработал только один: fine dining стал закрываться. Список потерь длинен, и даже государственная поддержка не может помешать естественному течению жизни: старое уступает место новому. Точка.

Елена Филипченкова, глава консьерж-агентства Aspire Lifestyles:

— Выживает сильнейший? Скорее выживает тот, кто умеет падать и вставать. Пандемия не только затронула наши органы дыхания, но и повлияла на привычки: необходимость изолироваться или по крайней мере социально дистанцироваться, работать удаленно и наше нежелание (или невозможность) выходить из дома, завтракать в привычном месте, а рабочую неделю заканчивать поздним ужином, плавно перетекающим в танцы у бара. Изменения мгновенно сказались на бронированиях, которые сместились к классическому рабочему времени — никаких тебе ранних завтраков и пятничных посиделок. Но самое главное, что ценность похода в любимый ресторан повысилась, снизилось количество отмен в последний момент, потому как кто знает, «может, это наш с вами последний раз».

За время пандемии более 50% клиентов по всему миру один или более раз воспользовались заказом take away или доставкой еды на дом. Но станет ли это трендом? Будем ли мы забирать по дороге домой из офиса гастрономический сет от именитого шеф-повара?! Не по доброй воле. Все же поход в гастрономический ресторан — это не закуска, основное блюдо, десерт, это энергетика шефа и его команды, это атмосфера, царящая в зале, это новый опыт.

Рестораны постепенно перемещаются из центра, меняется меню в сторону осознанного потребления и здоровой сбалансированной еды, появляются бесконтактные рестораны, когда единственное, чего ты касаешься,— это кнопки в мобильном приложении. Ни официантов, ни привычной оплаты счета. Но главное, что все повернулись лицом к клиентам, потому как данные о них, их предпочтениях, времени, когда они ходят в ресторан,— валюта более дорогая, чем рубль.

Михаил Лопатин, главный редактор справочника «Ресторанный навигатор»:

— События 2020 года наглядно показали, что любой прогноз, кроме двухдневного прогноза погоды,— шарлатанство. Общая тенденция в мировой индустрии общепита сейчас одна: дрожать и молиться. Если убрать дешевый популизм про новый «океан возможностей», то основная задача ресторанов — это выжить любой ценой, а там, ближе к весне, подойдет вакцина — и жить станет легче, жить станет веселее.

В случае если пандемия не отступит так быстро, как нам всем хотелось бы, мы будем с грустью наблюдать «естественный отбор», то есть смерть примерно 20% ресторанов мира, ситуация в котором сейчас крайне неоднородная. В Лондоне тотальный локдаун. В Нью-Йорке помимо стонов слышны призывы сидеть дома, а рестораны открыть, когда опасность минует.

А вот в Японии правительство запустило программу Go-To-Eat для стимуляции посещения ресторанов, в которую вложила $16 млрд. Это привело к тому, что сейчас любой более или менее приличный ресторан в Токио надо бронировать за несколько дней. Впрочем, третья экономика мира может себе такое позволить. Наши тенденции выглядят не то чтобы радужно, но по крайней мере правительство Москвы делает все возможное. чтобы позволить общепиту работать. Да, есть ограничения по времени, иногда вас попросят сделать чекин с помощью QR-кода, а ношение масок и перчаток перешло в обязательный режим. Но лучше так, чем сидеть и ждать холодную доставку несколько часов.

Станислав Лисиченко, основатель сети «Китайские новости», ресторанный критик:

— Тренды 2021 года: рост популярности домашней готовки. Это будет такой мейнстрим — готовить дома. Следствие этого тренда — развитие местных продуктов. В следующем году передвижения, скорее всего, останутся ограниченными, поэтому и сезонные продукты будут в тренде. Продолжит развиваться доставка — если у ресторана нет доставки, то, возможно, и не будет бизнеса. И доставка не только пиццы, бургеров, суши (хотя и она тоже) — будет развиваться доставка из ресторанов fine dining, гастрономических ресторанов. Еще один тренд — dark kitchen, так называемые темные кухни, которые готовят еду исключительно на доставку. В основном какую-то простую домашнюю еду. Это, я считаю, в следующем году будет развиваться бешеными темпами. Dark kitchen убьет рестораны массового сегмента, потому что в условиях пандемии люди реже стали куда-то ходить, чтобы поесть, и чаще заказывать еду домой. Фудкорты, наверное, будут менее популярны, потому что там всегда много народа, людям не хочется собираться такими большими группами. И, конечно, Zoom-ужины — тренд, который был заложен в период пандемии. Когда люди получают готовые блюда, садятся перед Zoom и вместе ужинают. Также я думаю, что реальных ресторанов станет меньше, а продажа готовой еды в супермаркетах (котлеты, салаты) вырастет.

Кристина Жегунова, пиар-специалист в ресторанной сфере:

— Успешные проекты по-прежнему, несмотря на пандемию, приносят прибыль и еще больше любимы гостями, которые поддерживают их в трудную минуту: выбирают посещение именно этого места, заказывают доставку, соблюдают правила безопасности не потому, что надо, а чтобы ресторан не оштрафовали. Это и есть основной тренд, который набирает обороты и сохранится и в следующем году,— персонализация. И движение здесь обоюдное — от ресторана к гостям и обратно. В ресторане гости понимают, что их узнают, помнят, что они любят, дают им бонусы, интересуются их мнением, сразу исправляют ошибки, что-то улучшают. Они чувствуют свою причастность к происходящему. Следующий очевидный шаг — выбор места для большой семейной, дружеской и корпоративной встречи, праздников. Лояльные гости выбирают любимое место, тем самым переходя к еще более тесному контакту с управляющим, кондитером и другими сотрудниками.

Миллениалы такие: нам так хорошо. Мы сами следим за мировыми трендами и когда видим, что наш любимый ресторан им следует: внедряет комфортную доставку (удобный сервис с маркетинговыми фишками), оплату чаевых онлайн (у кого сейчас есть кэш?), вводит click & collect (заказал в приложении, пришел и забрал) и, как следствие этого, основная потребность в еде + сервисе + атмосфере удовлетворена на высоком уровне и за честные деньги, то лояльность только растет.