СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ РОДИОЛЫ РОЗОВОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF A BEVERAGE FROM CURD WHEY ENRICHED WITH BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES OF RHODIOLA ROSEA

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной, и может быть использовано для производства функциональных продуктов питания.
Из существующего уровня техники известен способ получения напитка сывороточного, который включает следующие стадии: смешивание творожной сыворотки с льняным волокном и облепихой, протертой с фруктозой, подогрев, пастеризация, охлаждение, фильтрация, розлив и охлаждение готового продукта (RU 2694567, кл. А23С 21/08, 2006 г.). Недостатком данного технического решения является использование фильтрующей установки с диаметром пор 0,5 мм, которая уменьшает содержание структурных элементов (клетчатки, органических соединений и т.д.) в готовом продукте.
Также известен способ производства напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий сбор молочной сыворотки, сепарацию, пастеризацию, охлаждение, ферментирование, инактивацию фермента нагреванием, охлаждение, сквашивание закваской на основе болгарской палочки и термофильного стрептококка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив и охлаждение (RU 2441390, кл. А23С 21/08, 2006 г.). Недостатком данного метода является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является патент (RU 2683539, кл. А23С 21/08, 2006 г.), включающий в себя 3 варианта производства сывороточного напитка. Первый вариант содержит экстракт плодов шиповника, ягод брусники и лимонника, купаж ягодных соков брусники, лимонника и яблочного сока, мед липовый, лактулозу, подсластитель ацесульфат калия и аспартам. По второму варианту напиток сывороточный содержит сок ягод лимонника вместо купажа ягодных соков. Третий вариант отличается наличием сока ягод брусники вместо купажа ягодных соков. Недостатком указанного способа является наличие в рецептуре каждого из вариантов подсластителя в виде ацесульфата калия и аспартама. Данные ингредиенты оказывают цитотоксическое влияние на клетки и плохо усваиваются организмом (Ерубай, А.С. Оценка окислительного стресса при употреблении аспартама в эксперименте /А.С. Ерубай, Б.Б. Рахимова // Актуальные научные исследования в современном мире. - 2019. - №4-2(48). - С. 24-26.).
Техническая проблема, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в получении высокоэффективного продукта функционального назначения на основе творожной сыворотки.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в повышении иммунитета, стрессоустойчивости, выносливости организма, также ускорении процессов восстановления сердечно-сосудистой системы и мышечной энергии людей, посредством употребления сывороточного напитка, полученного по предлагаемому способу.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ производства напитка из творожной сыворотки, обогащенного биологически активными веществами родиолы розовой, включающий сбор творожной сыворотки, внесение ингредиентов, перемешивание, причем в качестве растительного компонента используют яблочный сок прямого отжима, источником биологически активных веществ является концентрат лекарственного растения родиолы розовой, для стабилизации структуры напитка вносят пектин. Добавление деионизированной воды способствует улучшению органолептических свойств, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Творожная сыворотка
45-49
Сок яблочный прямого отжима
19-23
Сахар
3
Пектин
0,5
Концентрат родиолы розовой
0,1
Кислота лимонная
0,04
Деионизированная вода
остальное
Технологический процесс производства напитка из творожной сыворотки, обогащенного биологически активными веществами родиолы розовой, состоит из следующих стадий:
- приемка и оценка качества сырья;
- приготовление смеси;
- пастеризация;
- охлаждение;
- розлив;
- упаковка и хранение.
3
Приемка сырья заключается в определении его качества и количества. На предприятии данный процесс включает следующие стадии: проверку сопроводительной документации, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ, проведение анализа, оформление необходимой документации. Творожная сыворотка, используемая в качестве основы получаемого напитка, должна иметь чистый вкус и запах, свойственный творожной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид сыворотки представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета. Допускается наличие небольшого количества хлопьев денатурированного белка. Плотность сыворотки не должна быть ниже 1023 кг/м, кислотность - 70°Т. Гигиенические требования к сыворотке: степень чистоты, бактериальная обсемененность. Яблочный сок прямого отжима и концентрат родиолы розовой также должны соответствовать нормативно-технической документации.
К сыворотке добавляют деионизированную воду, яблочный сок, концентрат родиолы розовой. Сухую смесь сахара, пектина, лимонной кислоты добавляют к полученному раствору постепенно при непрерывном перемешивании, не допуская комкообразования. В промышленных масштабах данный процесс осуществляется в смесителях с мешалкой.
Пастеризация полученной смеси осуществляется с целью подавления развития вегетативных форм микроорганизмов. Процесс осуществляется в две стадии: сначала нагрев до 60-65°С, а затем повышают температуру до 80-85°С и выдерживают в течение 15-20 сек.
Готовый напиток охлаждают до температуры 10°С, разливают в бутылки заданного объема и укупоривают.
Соотношение компонентов сывороточного напитка, мас.%:
Творожная сыворотка
45-49
Сок яблочный прямого отжима
19-23
Сахар
3
Пектин
0,5
Концентрат родиолы розовой
0,1
Кислота лимонная
0,04
Деионизированная вода
остальное
Предлагаемое техническое решение способствует повышению экономической эффективности в сфере молочной промышленности благодаря использованию в рецептуре отхода молочного производства -творожной сыворотки.
Введение в рацион питания полученного функционального продукта способствует повышению иммунитета, стрессоустойчивости, выносливости организма, также ускоряются процессы восстановления сердечно-сосудистой системы и мышечной энергии. Благотворный эффект напитка достигнут за счет присутствия в нем следующих биологически активных веществ, входящих в состав концентрата родиолы розовой и сока яблочного прямого отжима:
Полученный сывороточный напиток способствует оптимизации обменных процессов организма.