СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ "ТОМАТЫ ПРОТЕРТЫЕ"
"STRAINED TOMATOES" PRESERVES STERILISATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов «Томаты протертые» в банках 1-58-200.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что банки с продуктом подвергаются стерилизации в автоклаве по режиму:
<mrow><mfrac><mrow><mn>20</mn><mo>−</mo><mn>12</mn><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><mn>120</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>176</mn><mo>÷</mo><mn>196</mn><mtext> кПа</mtext></mrow>
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°C, мин;
12 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин;
176-196 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды, обусловленный тем, что для каждой партии консервов после стерилизации воду в автоклаве охлаждают до 40°C, потом для новой партии снова нагревают до 120°C;
- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
Технический результат предлагаемого способа направлен на сокращение продолжительности процесса, повышение качества готового продукта, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды.
Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатой тепловой обработке в воде и растворе хлористого кальция без противодавления по режиму:
<mrow><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>80</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>100</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>120</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>140</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>120</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>100</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mn>5</mn><mrow><msup><mrow><mn>80</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mfrac><mrow><mn>10</mn></mrow><mrow><mn>60</mn><mo>−</mo><msup><mrow><mn>40</mn></mrow><mo>∘</mo></msup><mi>C</mi></mrow></mfrac></mrow>
.
где: 5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 80°C, мин;
5 - продолжительность периода нагрева консервов при температуре воды 100°C, мин:
5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;
5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 140°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 120°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 100°C, мин;
5 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 80°C, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 60-40°C, мин.
Пример осуществления способа.
Банки с консервами после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 80°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другой автоклав (ванну) с водой температурой 100°C на 5 мин с последующим переносом в автоклав (ванну) с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 5 мин. Далее банки подвергаются стерилизации в растворе хлористого кальция при температуре 140°C в течение 5 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (ванне) с водой температурой 100°C в течение 5 мин, далее продолжают охлаждение в следующем автоклаве (ванне) с водой при температуре 80°C в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев консервов в воде температурами 80, 100 и растворе хлористого кальция температурами 120 и 140°C соответственно 5, 5,5 и 5 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 120°C и в воде температурами 100, 80 и 60-40°C в течение соответственно 5,5, 5 и 10 мин и тепловая обработка осуществляется без противодавления.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности, повышение качества и экономию тепловой энергии и воды.
Кроме того, для осуществления предлагаемого способа не требуется сложного технологического оборудования.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность. 1977.