Рестораны выкинули форель

Из-за кризиса почти в шесть раз сократился импорт в Россию выращенного атлантического лосося из Чили и с Фарерских островов, на который приходилось 80% от общего объема потребления в стране. Это привело к росту цен на эту рыбу более чем в два раза. Заменить полностью выпадающую рыбу российским лососем невозможно, так как значительная ее часть отправляется на экспорт. Это уже серьезно сказалось на ресторанном рынке, сократившем закупки семги и форели.

Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ

В мае 2022 года импорт выращенных лососевых рыб (преимущественно семга и форель) сократился год к году почти в шесть раз, с 5 тыс. тонн до 858 тонн год к году, подсчитали в Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка. Общая потребность РФ в этой рыбе среди ритейлеров и рестораторов составляет около 120–130 тыс. тонн в год, из которых 100 тыс. тонн приходилось на импорт. Основная часть поставок приходилась на Чили, которое значительно сократило экспорт в РФ, и на Фарерские острова, полностью остановившие поставки. Небольшая доля приходилась на мурманского лосося.

Но внутреннее производство красной рыбы не сможет полностью покрыть потребность российского рынка, так как значительная часть вылова идет на экспорт, отмечает управляющий партнер Agro & Food Communications Илья Березнюк. Это серьезно сказалось на ресторанном рынке: в марте—июне 2022 года общепит серьезно сократил закупки лосося. Совладелец холдинга «Тигрус» (управляет Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер говорит, что его заведения сократили закупки лосося на 30%, а от остальной импортной рыбы отказались вовсе. Если раньше сеть закупала 4 тонны импортной рыбы в месяц, то сейчас — 2 тонны. Управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе также сообщил о сокращении закупок семги и форели для сети. «Андерсон», по словам совладельца сети Анастасии Татуловой, и вовсе отказался от блюд с атлантическим лососем с середины марта, перейдя сначала на карельскую форель, а позже на турецкую.

Поставщики и продавцы рыбы подтверждают сокращение объемов закупок рестораторами. В марте—июне объем продаж замороженных, охлажденных и слабосоленых лососевых рыб у маркетплейса для общепита GFC снизился примерно на 50% год к году, сообщили в компании. Глава HoReCa крупного поставщика морепродуктов «Ла Маре» Юлия Гузева говорит, что объем продаж лосося в июне 2022 года снизился на 20–25% к марту.

Основной причиной снижения закупок лосося стало серьезное повышение цен, отмечает директор по развитию GFC Алексей Фильчагин.

Оптовые цены на атлантическую семгу с февраля по июнь выросли с 900–950 руб. до 2 тыс. руб. за кг, а на форель — с 550 руб. до 1,7 тыс. руб. за кг, отмечает Илья Березнюк.

Мурманская форель в то же время подорожала на 90%, добавляет господин Фильчагин. На эту проблему уже обращали внимание екатеринбургские рестораторы, которые обратились в Федеральную антимонопольную службу с просьбой вмешаться в ценообразование лосося из Мурманска, подорожавшего, по их данным, с 855 руб. за кг в начале года до 1,8 тыс. руб. к середине июня. Предприниматели опасаются, что рост цен продолжится из-за закрытия мурманских ферм на каникулы в августе.

Совладелец сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что если ситуация с ценами не изменится, то придется поднимать цены на блюда с лососем. В таком случае реализация этих блюд становится нерентабельной, считает владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

Но пока цены остаются на высоком уровне, рестораторы стараются заменить лосося на другие виды рыб. Хенрик Винтер говорит, что заведения его сетей возвращать прежние объемы поставок лосося не планируют, стараясь минимизировать зависимость от импорта в меню и наращивая закупки российских окуня, палтуса, наваги и судака. В «Моремании» намерены нарастить закупки горбуши, кеты, кижуча российского вылова. В «Андерсоне» возвращать блюда с атлантическим лососем пока не планируется. CEO «Много лосося» Александр Мутовин говорит, что пока не намерен убирать блюда с лососем.