СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА
CUPCAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности и рекомендовано для включения в рацион питания беременных женщин.
Во время протекания беременности имеется ряд некоторых правил в питании женщины для поддержания состояния здоровья и развития ребенка. Проблема йодного дефицита является чрезвычайно актуальной, поскольку, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, заболевания, связанные с дефицитом йода, являются одной из важнейших проблем здравоохранения. Самую большую опасность недостатка йода стоит отметить у детей, и, соответственно, предупреждать это состояние в период беременности. Специалистами предлагается профилактика йоддефицитных состояний путем сбалансированного и полноценного питания.
Разработка технологии кексов с повышенным содержанием необходимых для беременных женщин нутриентов и пониженным содержанием сахара позволит не только расширить ряд изделий специализированного питания, но и разнообразит ассортимент мучных кондитерских изделий. Совершенствование технологии кексов путем введения в рецептуру функциональных ингредиентов и снижения сахароемкости позволит научно обоснованно решить проблему недостатка мучных кондитерских изделий для беременных женщин.
Известны различные способы приготовления кекса с пониженным содержанием сахара и жира.
Так, например, известна способ производства кекса, включающий получение теста путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют экстракт солодовый (Патент РФ №2551577, С2 МПК A21D 8/02, A21D 13/08. ФГБНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности". Опубл. 27.05.2015. Бюл. №15).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является их относительно низкая минерально-витаминная ценность.
Известны различные способы приготовления кекса с повышенным содержанием йода.
Также известен способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с растительной добавкой, формование заготовок и выпечку, в котором в качестве растительной добавки используют пюре из водоросли Ундария перистая (Патент РФ №2620638, С2 МПК A21D 13/80 ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет". Опубл. 29.05.2017. Бюл. №16).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование большого количества сахара песка, а также специфические органолептические показатели качества за счет использования пюре из водоросли.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы (как 3:2), полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (Патент РФ №2595171, С1 МПК A21D 13/08. ФГБОУ ВО ""Кубанский государственный технологический университет"". Опубл. 20.08.2016. Бюл. №23).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является сложность приготовления криопорошков и содержание улучшителя, включающего в себя стабилизаторы, эмульгаторы и мальтодекстрин.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство кекса с использованием плодов фейхоа и пюре из хурмы с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенным содержание йода и железа, рекомендованного для включения в рацион питания беременным женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Учитывая данные о таком частом побочном явлении заболеваний щитовидной железы как ожирение, которое ограничивает возможность употребления кондитерских изделий, а также общую тенденцию разработки кондитерских изделий пониженной сахароемкости и калорийности, характеризующихся при этом повышенной пищевой ценностью, одной из задач изобретения являлось снижение содержания сахара и жира в готовом изделии.
С целью обогащения продукта микроэлементами, в рецептуру кекса было внесено пюре из хурмы и кусочки плодов фейхоа.
Плоды хурмы отличаются высоким содержанием йода, железа, марганца, калия, витаминов группы В и Е. По накоплению йода хурма из плодовых культур уступает только фейхоа. Хурма характеризуется высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими плодами.
Содержание йода в фейхоа приближено к морепродуктам. Также плоды фейхоа богаты пектином, витаминами группы В и С, калием, фосфором, железом и марганцем.
Заявляемый способ производства кекса заключается в следующем.
Первоначально взбивается меланж в течение 5-7 минут, затем добавляется сахаром и продолжается взбивание еще 4-5 минут, затем к полученной смеси добавляется масло подсолнечное, продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания добавляется соль пищевая, сода питьевая, сухое молоко, пюре из хурмы и кусочки плодов фейхоа и взбивается до однородной массы в течение 2-3 минут. Далее добавляется мука пшеничная и замешивается тесто в течение 1-2 минут. Тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами. Выпекаются кексы при температуре 180-200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают. Тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука пшеничная высшего сорта
230-270
сахар
170-210
масло подсолнечное
125-150
меланж
280-320
плоды фейхоа
120-140
пюре из хурмы
105-125
молоко сухое
50-65
сода питьевая
2,0-2,5
соль пищевая
2,0-2,5
Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по составу продукта, обеспечивающего профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и жира, повышения содержания микроэлементов и витаминов, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для профилактического питания, для включения в рацион питания беременным женщинам и лицам, имеющим риск развития йоддефицитных заболеваний, железодефицитной анемии, а также лицам, придерживающимся здорового образа жизни.
Способ производства кекса поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Органолептические и физико-химические показатели качества кекса представлены в табл.1 .
Пример 2 (предлагаемый способ).
Меланж в количестве 301 кг взбивается в течение 5-7 минут, затем добавляется сахар в количестве 125 кг и продолжается взбивание 4-5 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется масло подсолнечное в количестве 140 кг, продолжают сбивание на протяжении 2-3 минут, далее вносят соль пищевую в количестве 2,26 кг, соду питьевую в количестве 2,26 кг, молоко сухое в количестве 56,45 кг, пюре из хурмы в количестве 116,4 кг и кусочки плодов фейхоа в количестве 129,4 кг, ив течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой в количестве 258,8 кг в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180°С 200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в табл. 1.
1
2
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства кекса позволит получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом кекс обладает повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность беременных женщин на 8,4%, в углеводах на 17,6%, в пищевых волокнах - на 11,7%, в йоде 29,0%, в железе на 32,3%, в кальции на 7,8%, в витамине B - на 11,6%, в витамине В - на 23,2%. Также кекс характеризуется пониженным количеством добавленного сахара и жира.
Предложенный способ производства кекса позволит получить сбалансированный по составу продукт, обеспечивающий профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и жира, повышения содержания микроэлементов и витаминов, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для профилактического питания, для включения в рацион питания беременным женщинам и лицам, имеющим риск развития йоддефицитных заболеваний, железодефицитной анемии, а также лицам, придерживающимся здорового образа жизни.