Инжиры и углеводы

Шеф-повар ресторана "Сыр" Мирко Дзаго приглашает на фестиваль "Страсти по инжиру". Родина инжира, или карийского фикуса,— горная область древней Карии, провинции Малой Азии. Оттуда началось путешествие инжира по свету: из Аравии он попал в Финикию, Сирию и Египет. Позже его завезли в Элладу, выращивали в Древнем Риме. "Инжир один из самых древних фруктов, в Италии является королем летнего стола и считается символом достатка. Этот фрукт дарует здоровье, силу и красоту",— поясняет шеф-повар "Сыра". Именно поэтому, несмотря на трудности транспортировки и нелюбовь этого фрукта к дороге, Мирко Дзаго решил показать московской публике, на что способны плоды карийского фикуса: различные способы приготовления фрукта позволяют его вкусу проявиться по-новому, вместе с тем благодаря деликатности плодов вкус других ингредиентов блюда не подавляется — инжир, напротив, акцентирует их, раскрывает. В инжирном меню есть блюда для каждой подачи, кроме разве что супа. Начнем, как обычно, с закусок. Листья зеленых салатов, среди которых и пикантная руккола, подчеркивают сочетание сочной розовой мякоти инжира с нежным мясом краба (920 руб.). В свежем виде инжир подчеркивает вкус традиционной пармской ветчины "Кулателло", с ней он подается нарезанный ломтиками (950 руб.). А вот маринованный инжир, по мнению Мирко Дзаго, смягчит пикантность полутвердого сыра "Качокавалло Силано" и выделит его необычный вкус (250 руб.). Есть и горячее фестивальное блюдо: утиная грудка, приготовленная в меде, гарнируется жареным цикорием и инжиром, тушенным в красном вине с разнообразными специями (920 руб.). И наконец, наибольший простор для выявления вкусовых качеств инжира предоставляет раздел десертов. Свежий, нежный и розовый, он нарезан тонкими ломтями в виде карпаччо, а его сладость и мягкость оттеняет ледяной земляничный сорбет с легкой кислинкой во вкусе (580 руб.). Инжир один из тех немногочисленных фруктов, который хорош не только свежим, и шеф-повар решил использовать это его качество — он запекает плоды в пироге, а подает этот теплый десерт с мягким кремом и сорбетом (480 руб.). Еще инжир обжаривается в кляре с карамелью — более сладким десерт способен стать только благодаря ванильному соусу (420 руб.). Ну и наконец, последний десерт — сочетание главного продукта ресторана с главным героем текущего фестиваля — сырное мороженое с инжиром (450 руб.). Мягкое мороженое из нежного сыра, заключенное в цилиндр из тончайшего теста, сочетается с целым плодом инжира в теплом соусе, тонким печеньем с кусочками инжира и ягодным сорбетом на кружке все того же инжира, украшается десерт листиком мяты. Оценить южный плод во всех его проявлениях можно до 21 сентября.

А шеф-повар ресторана "Эль Гаучо" на Павелецкой Роберто Хомино Перес приглашает попробовать японский мраморный стейк. Только сначала придется его приготовить, причем самым древним способом — на горячих камнях. Способ не только самый древний, но и самый здоровый, ведь в нем не участвуют ни масло, ни жир. Кроме того, в отличие от гриля или мангала такой способ приготовления позволяет сохранять все соки продукта — они придают блюду особенный вкус и аромат. Сейчас приготовление мяса и овощей на гранитных плитах снова вошло в моду. В "Эль Гаучо" камни Black Rock Grill предварительно разогреваются в специальной печи в течение восьми часов до 440 градусов, а затем подаются на стол вместе с сырым мясом и овощами, причем сохраняют температуру, пригодную для приготовления пищи, на протяжении 45 минут. Мясо — толстый край японской мраморной говядины высшей категории 9+: самые лучшие куски режутся на медальоны, и гость сам может выложить на камень и приготовить то количество мяса, какое захочет. Шеф-повар рекомендует предварительно посыпать поверхность камня морской солью — чтобы продукт не подгорел,— а затем обжаривать мясо по 30 секунд с каждой стороны. К мясу подаются овощные шашлычки из мини-овощей: перца, моркови и цукини, с грибами шиитаке, которые аналогичным способом можно приготовить на камнях. Кроме того, к блюду полагается соус терияки с кунжутом, придающий мясу приятный солоноватый вкус. Все это — раскаленная гранитная плита на столе, четыре медальона высококлассного мяса, пять шпажек с овощами и грибами и соус — стоит 3500 руб.

26 апреля текущего года ресторану "Скромное обаяние буржуазии" исполнилось пять лет, но только сейчас в ресторан привезли юбилейное вино Pascino Discreto Della Borghesia (555 руб. за 0,7 л). Вино было разработано в итальянских винодельнях из винограда сорта санджовезе специально для ресторана и выпущено ограниченным тиражом. Это красное сухое вино обладает чуть сладковатым ароматом ягод и полевых цветов и очень хорошо подходит к мясным блюдам из основного меню заведения, вроде карпаччо из говядины (300 руб.) и каре ягненка с баклажанами (595 руб.), а также к сырному ассорти (тетилья, пармезан, вальдеон, мурсилья, камамбер, виноград, клубника — 360 руб.) и фруктам (фруктовая тарелка — 450 руб.).