Влияние ягодных и овощных порошков ИК-сушки на реологические и органолептические показатели творожного десерта

1,5-2 раза. Подобное наблюдается и при получении мальтозной патоки. Самый высокий выход мальтозы -

58-59% - при использовании электроактивированной среды, и время биоконверсии также сокращается в

несколько раз. Таким образом, целесообразно, экономично и эффективно использовать электроактивиро-

ванную среду для получения мальтозной и глюкозной паток путем биоконверсии различных видов крахмала.

Литература

1. Андреев, Н.Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 1999. - №7. -С. 30-33.

2. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. - М.: Колос, 1976. - 520 с.

3. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов [и др.]. - М.: Легкая и пищевая пром-сть,

1981. - 472 с.

4. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy / J.-L. Jane [and oth.] // Starch. Stqrke. - 1994. - V.46. - P. 121-129.

5. Composition and microstructure of waxy, normal and high amilose barley samples / M. Oscarson, T. Parkkonen, K. Autio, Р. Aman // J. Cereal Sci. - 1997. - V. 26. - P. 259-264.

6. Sahai, D. Structural and chemical Properties of Native Corn Starch Granules / D. Sahai, D.S. Jackson // Starch.

Stqrke. - V.48. - 1996. - №7/8.

7. Tester, R.F. Swelling and gelatinization of cereal starch / R.F. Tester, W.R. Morrison // Cereal Chem, 1990. -67. - P. 558-563.

8. Winstler, R.L. Starch chemistry and technology.-2nd Ed. / R.L. Winstler, J.N. Be Miller, E.F. Pashall. - New York: Academic Press, 1984. - 718 p.

9. Фомин, В.А. Биоразлагаемые полимеры, состояние «перспективы использования» / В.А. Фомин, В.В. Гузеев // Пластические массы. - 20О1. - №2. - С. 42-46.

10. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев. - М.: Пищепромиздат, 2001. -289 с.

11. Нахапетян, Л. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалосодержащего сырья / Л. Нахапе-тян, И.И. Меняйлова // Биотехнология. - 1988. - Т.4. - №5. - С. 564-574.

-----------♦--------------

УДК 637. 146. 3: 641. 85 И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева

ВЛИЯНИЕ ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ИК-СУШКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА

В работе представлена пищевая ценность порошков ИК-сушки: клюквенного, облепихового, свекольного и тыквенного. Доказано, что введение ягодных и овощных порошков улучшает реологические и органолептические показатели творожных десертов. Снижается их плотность за счет пектиновых веществ овощей и органических кислот ягод, которые способствуют пенообразованию. Десерты приобретают цвет, вкус и аромат натуральных ягод и овощей, повышается их пищевая ценность.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают достаточно большой ассортимент комбинированных молочных продуктов. Приоритетным направлением в этой области является использование отдельных продуктов или композиций, полученных из местного растительного сырья.

В данной работе при производстве творожных десертов в качестве поливитаминной функциональной добавки использовались клюква, облепиха, свекла и тыква.

Плодовые, ягодные и овощные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего, витаминов, клетчатки и минеральных элементов [1].

Издавна клюкву применяли в качестве жаропонижающего средства, при лечении простуды, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Органические кислоты клюквы - средство умеренного ощелачивания внутренних сред организма, подавления гнилостных процессов в кишечнике и поддержания оптимальных условий для развития в нем полезной микрофлоры. Пектиновые вещества, содержащиеся в клюкве, способствуют более быстрому и полному удалению из кишечника продуктов распада, а также снижению уровня холестерина [2].

Ягоды дикой облепихи издавна используются как лечебное средство при туберкулезе легких, кашле, остром и хроническом бронхите, острой пневмонии, при болезнях дыхательных путей, а также для повышения аппетита при аномалиях желчных путей и болезнях, связанных с нарушением деятельности органов пищеварения. Установлено также, что облепиховое масло, принятое вовнутрь, благоприятно влияет на окислительно-восстановительные процессы в тканях желудка, печени и сердца и способствует быстрому и полному выведению из организма избытка холестерина [3].

Свекла содержит значительное количество сахаров, аскорбиновой, никотиновой кислот, пектина, пигментов, минеральных веществ. В соке корнеплодов свеклы имеются физиологически важные соединения для обмена веществ в организме - бетанин и бетаин, которые препятствуют образованию склероза сосудов и стимулируют деятельность печени [4].

Тыква является источником таких натуральных пищевых красителей, как каротиноиды. Мякоть плодов тыквы содержит целый комплекс биологически активных веществ: сахара (в основном полисахариды -крахмал, клетчатка), пектиновые вещества, азотистые соединения, ряд зольных элементов (соли калия, кальция, магния, меди, кобальта и железа), витамины С, В1, В2, Вз, Вб, РР, Е, соли кремниевой и фосфорной кислот, что позволяет ее использовать в лечебном питании при заболеваниях печени, почек, водянке, гипертонии, нарушении обмена веществ [5].

Учитывая химический состав и хорошие вкусовые качества данного сырья, были разработаны технология и рецептуры творожного десерта с введением добавок в виде порошков ИК-сушки.

Инфракрасная сушка основана на использовании свойств тепловых (инфракрасных) лучей проникать вглубь продукта и избирательно воздействовать на содержащиеся в нем молекулы воды [6].

Инфракрасное излучение определенной длины волны, безвредное для человека и окружающей среды, активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (30-60оС), благодаря чему не разрывается оболочка клетки продукта, не карамелизуется сахар, витамины сохраняются на 80-90%, а аминокислоты, макро- и микроэлементы почти на 100%. Кроме того, высокая плотность инфракрасных лучей активно уничтожает микрофлору в продукте [7].

Пищевая ценность растительных порошков представлена в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая ценность порошков ИК-сушки

Показатель Порошки И К-сушки

Клюквенный Свекольный Облепиховый Тыквенный

Влага,% 11,40 8,80 10,66 14,52

Белки, % 6,04 14,51 15,43 7,31

Жиры, % 0,57 0,96 26,84 3,33

Клетчатка, % 6,76 4,30 2,27 7,82

Сахара, % 25,09 50,92 15,50 44,28

Крахмал, % 0,67 3,32 2,99 8,31

Зола, % 2,02 8,47 1,94 6,63

Каротин, мг/кг - 13,03 53,36 26,74

Витамин Е, мг/кг - 12,60 117,10 4,06

Состав макро- и микроэлементов полученных порошков ИК-сушки представлен на рисунке 1.

Задачей исследования являлось выявление влияния количества вносимых ягодных и овощных порошков на реологические и органолептические показатели творожного десерта.

Изготовление творожного десерта проводили в соответствии с рецептурой и технологическим регламентом. Растительные добавки вносили в основу творожного десерта. После приготовления образцы охлаждали до температуры (4±2)°С и выдерживали для желирования структуры 3 ч. В готовом продукте исследовали и определяли реологические параметры (плотность), а также органолептические характеристики.

Влияние концентрации и соотношения вводимых ИК-порошков (клюква, свекла и облепиха, тыква) на плотность десертов представлено в таблицах 2 и 3 соответственно.

Свекольный

Клюквенный

Т ыквенный

Облепиховый

Кальций  Фосфор  Калий  Натрий  Магний

Ж елезо  Марганец  Медь  Цинк

Рис. 1. Состав макро- и микроэлементов различных порошков ИК-сушки

Таблица 2

Плотность творожных десертов с различной концентрацией и соотношением вводимых ИК-порошков

Концентрация ИК-порошков, % Соотношение И К-порошков, % Плотность, г/см3

Клюквенный Свекольный

1,5 70 30 0,802 ± 0,016

60 40 0,819 ± 0,019

50 50 0,825 ± 0,021

2 70 30 0,798 ± 0,014

60 40 0,815 ± 0,014

50 50 0,818 ± 0,017

2,5 70 30 0,816 ± 0,019

60 40 0,823 ± 0,022

50 50 0,827 ± 0,019

Таблица 3

Плотность творожных десертов с различной концентрацией и соотношением вводимых ИК-порошков

Концентрация ИК-порошков, % Соотношение И К-порошков, % Плотность, г/см3

Облепиховый Тыквенный

1,5 70 30 0,792 ± 0,019

60 40 0,797 ± 0,016

50 50 0,803 ± 0,018

2 70 30 0,789 ± 0,011

60 40 0,788 ± 0,012

50 50 0,785 ± 0,016

2,5 70 30 0,780 ± 0,017

60 40 0,778 ± 0,015

50 50 0,795 ± 0,013

На рисунках 2 и 3 представлены данные об изменении плотности творожного десерта в зависимости от концентрации и соотношения вводимых ИК-порошков клюквенного, свекольного и облепихового, тыквенного соответственно.

Рис. 2. Поверхность отклика влияния концентрации ИК-порошков клюквенного и свекольного на плотность образцов

Р = 0,9303-0,1904Х-0,031У+ 0,0426Х2+ 0,0965ХУ-0,0288У2,

где Х - концентрация ИК-порошка клюквенного, %;

У - концентрация ИК-порошка свекольного, %.

Р = 0,8693-0,0688Х-0,0692У+ 0,0249Х2-0,0166ХУ+0,0524У2,

где Х - концентрация ИК-порошка облепихового, %;

У - концентрация ИК-порошка тыквенного, %.

Можно отметить, что с увеличением концентрации порошков до 2% (облепихового до 1,5%) происходит снижение плотности десертов за счет органических кислот и пектина растительных порошков, которые

способствуют пенообразованию. Дальнейшее увеличение концентрации ИК-порошков приводит к уплотнению десертов.

Готовые десерты были исследованы по органолептическим показателям с учетом коэффициентов весомости, при этом была установлена не только оптимальная концентрация, но и процентное соотношение вводимых растительных добавок.

0.82  0.81 О 0.8

0.79 ГЛ 0.78

Рис. 3. Поверхность отклика влияния концентрации ИК-порошков облепихового и тыквенного на плотность образцов

Органолептические оценки десертов с клюквенно-свекольной и облепихово-тыквенной добавками представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4

Органолептическая оценка творожных десертов с клюквенно-свекольной добавкой

Концентрация ИК-порошков, % Соотношение ИК-порошков, % Оценка показателей качества Оценка с учетом коэффициента весомости в о л л а б а 5 5 у С Оценка блюда

Свекла Клюква Внешний вид с £? В Запах Цвет я и ц н е 1— О и с н о К Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция

1,5 30 70 5 5 5 4 5 5 15 5 8 15 48 4,8

1,5 40 60 5 5 5 4 5 5 15 5 8 15 48 4,8

1,5 50 50 5 4 5 5 5 5 12 5 10 15 47 4,7

2 30 70 5 5 5 5 5 5 15 5 10 15 50 5,0

2 40 60 5 4 5 5 5 5 12 5 10 15 47 4,7

2 50 50 5 4 5 4 5 5 12 5 8 15 45 4,5

2,5 30 70 5 4 5 5 4 5 12 5 10 12 44 4,4

2,5 40 60 5 4 5 4 4 5 12 5 8 12 42 4,2

2,5 50 50 5 4 5 4 4 5 12 5 8 12 42 4,2

Таблица 5

Органолептическая оценка творожных десертов с облепихово-тыквенной добавкой

Концентрация ИК-порош-ков, % Соотношение ИК-порошков, % Оценка показателей качества Оценка с учетом коэффициента весомости в о л л а б а 5 5 С Оценка блюда

Тыква Облепиха Внешний вид о £? т Запах Цвет СК и н е 1— О и о н о К Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция

1,5 30 70 5 4 5 4 5 5 12 5 8 15 45 4,5

1,5 40 60 5 4 5 4 5 5 12 5 8 15 45 4,5

1,5 50 50 5 4 5 5 5 5 12 5 10 15 47 4,7

2 30 70 5 5 5 5 5 5 15 5 10 15 50 5,0

2 40 60 5 5 5 5 4 5 15 5 10 12 47 4,7

2 50 50 5 4 5 5 4 5 12 5 10 12 44 4,4

2,5 30 70 5 5 5 4 4 5 15 5 8 12 45 4,5

2,5 40 60 5 5 5 4 3 5 15 5 8 9 42 4,2

2,5 50 50 5 4 5 4 3 5 12 5 8 9 39 3,9

При введении добавок в концентрации 2% и соотношении ягодных и овощных порошков 70:30 были получены изделия с наилучшими органолептическим показателями: нежные, с пористой консистенцией, ярким цветом, достаточно выраженным вкусом и ароматом.

В процессе работы была изучена пищевая ценность десертов и доказаны их функциональные свойства, так как они имеют повышенную витаминную активность, за счет высокого содержания витаминов в сырье, а также высокой степенью их сохранности в процессе ИК-сушки; содержат большое количество минеральных веществ и пищевых волокон. Пищевая ценность творожных десертов представлена в таблице 6.

Таблица 6

Пищевая ценность творожных десертов

Показатель Клюквенно-свекольный Облепихово-тыквенный

Влага,% 70,50 70,50

Белки, % 5,90 5,90

Жиры, % 9,20 11,10

Клетчатка, % 0,39 0,21

Сахара, % 10,70 9,87

Зола, % 1,36 1,48

Калий, г/кг 1,50 1,43

Железо, мг/кг 11,20 21,40

Цинк, мг/кг 8,20 8,60

Каротин, мг/кг 37,17 40,02

Витамин Е, мг/кг 85,56 81,68

В заключение можно сделать вывод, что введение ягодных и овощных порошков приводит к улучшению реологических показателей десертов: увеличивается пористость, уменьшается их плотность, изделия получаются достаточно желированными, приобретают цвет, вкус и аромат натуральных ягод и овощей, при этом исчезает необходимость в использовании синтетических ароматизаторов и красителей. Расширяется ассортимент творожных десертов, улучшается их минеральный и витаминный состав.

Литература

1. Корячкина, С.Я. Использование дикорастущих ягод в производстве кондитерских изделий с желирован-ной структурой / С.Я. Корячкина, И.В. Сандракова // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): тез. докл. - Кемерово, 1991. - С. 78.

2. Рупасова, Ж.А. Клюква крупноплодная: биохимический состав, хранение, переработка / Ж.А. Рупасова, Т.И. Василевская; под ред. В.И. Решетникова. - Минск: Белорусская наука, 1999. - 167 с.

3. Жамьянсан, Я. Биологически активные вещества плодов облепихи и их промышленное использование: автореф. дис. ... канд. биол. наук / Я. Жамьянсан. - М., 1973. - 23 с.

4. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании / В.А. Доценко. - Л., 1998. - 240 с.

5. Барахаева, Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков, патиссонов: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Л.П. Барахаева. - М., 1983. - 22 с.

6. Клямкин, Н.К. ИК-сушка - перспектива развития сушильной отрасли / Н.К. Клямкин // Техника и оборудование для села. - 1999. - № 5. - С. 20-21.

7. Волончук, С.В. Полноценное питание и инфракрасная сушка растительного сырья / С.В. Волончук, Л.П. Шорникова // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 5. - С. 16-17.

----------♦--------------

УДК 663.934.4.002.3 Г.О. Магомедов, Е.А. Яковлев, Н.А. Сиволобова

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО ЦИКОРНОГО ПЮРЕ

В статье обоснованы технологические режимы подготовки, гидролиза корнеплодов цикория и хранения готового продукта, а также разработана машинноаппаратурная схема производства фруктозосодержащего гидролизованного цикор-

ного пюре, которое может быть использовано для замены части дорогостоящей кристаллической фруктозы в рецептуре диабетических продуктов.

Особое внимание уделено оптимизации режимов кислотного гидролиза полифрукта-нов цикория. Оптимальными следует считать значения продолжительности гидролиза - 48 мин, температуры - 124,8°С, активной кислотности - 3,9 и массовой доли влаги - 78,4%.

Важным направлением развития пищевой промышленности является создание продуктов профилактической направленности из экологически безопасного, генетически немодифицированного растительного сырья.

Одним из перспективных видов растительного сырья является цикорий обыкновенный (СюЬюпит

intybus Ь). Многолетнее травянистое растение со стержневым корнем длиной до 1,5 м растет по суходоль-

ным лугам, опушкам, пустырям, окраинам полей, вдоль дорог. Цикорий - медонос, он является хорошим кормом для крупного рогатого скота, цветет в июле - сентябре. В культуре цикорий корневой размножается семенами. В первый год образуется мясистый корнеплод толщиной 5-8 см, длиной 30-40 см и массой до 800 г. По внешнему виду корнеплоды культурного цикория напоминают белые коренья. В поперечном разрезе его можно увидеть пробковую ткань (перицикл), толстый слой коры (перидерма), древесину (проводящие сосуды и млечники) [1].

Состав свежих корнеплодов цикория (табл. 1) определяет его пищевую ценность и полезные свойства. Важнейшие вещества корнеплодов (углеводы, азотистые вещества, соли минеральных и органических кислот) растворены в основном в свободной воде, составляющей 70-80% общего количества воды в свежем цикории. Цикорий улучшает обмен веществ, в его корнях содержатся витамины С, В1, Е, минеральные соли и большое количество микроэлементов. В свежих корнеплодах в зависимости от сорта содержится не менее 60% инулина (в пересчете на сухое вещество) [1]. В нативном виде этот полифруктан не усваивается организмом человека, поэтому разработан способ получения пюре из цикория, содержащего продукты гидролиза инулина: инулоиды и фруктозу. Последняя в 1,7 раза слаще сахарозы, активнее глюкозы вступает в обменные процессы, ее можно употреблять в пищу людям, больным сахарным диабетом.