Способ производства хлебобулочных изделий
METHOD TO MANUFACTURE BAKED GOODS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной.
Способ производства хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание теста, повторную расстойку и выпечку. Для повышения качества хлебобулочных изделий в опару и для замеса теста подается вода, обработанная в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, насыщенная кислородом до (25±5) мг/л. При этом обеспечивается повышение качества пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ, температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку, и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50) (патент RU 2295860 С1).
Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий: замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48°С и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48°С (патент RU 2204256 С1).
Существенный недостаток данных способов в том, что в технологиях применяется анаэробное брожение в опаре и созревании теста с выделением в процессе продуктов брожения спирта и углекислого газа, при котором дрожжи, проходя термическую обработку, становятся термофильными и продолжают жить после выпечки, при резке хлеба мякиш начинает сыпаться уже на второй день после выпечки.
Техническая задача изобретения - получение хлеба с повышенной питательностью, высоким качеством и экологией.
Обойную муку предварительно готовят из зерна 1-5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. Дрожжевую опару готовят из муки, воды, дрожжей и сахара. Тестовую массу готовят из обойной пшеничной муки, воды, дрожжевой опары и соли, тесто ставят на брожение в расстойный шкаф с последующей разделкой, укладкой в формы тестовых заготовок и помещают в расстойный шкаф с последующей выпечкой в печи. Для повышения качества и массы теста его обминают во время брожения.
Пример приготовления пшеничного хлеба из обойной муки по рецепту: 10 кг обойной муки, 7,0 л воды, 0,3 кг дрожжей, 150 г соли, 0,3 кг сахара. Берут подготовленную воду с параметрами рН 5,2, насыщенную кислородом до 25 мг/л, в количестве 1,4 л (до 20% от всего объема), добавляют дрожжи 0,3 кг, муку 100 г (1%) и сахар 0,3 кг, размешивают 3-5 мин. Устанавливают приготовленную опару в термошкаф при температуре 30°С на 10-20 мин. В обойную муку добавляют воду с параметрами рН 6,0, насыщенную кислородом до 25 мг/л, добавляют соль и приготовленную опару. Производят замес теста в течение 7-10 минут. Тесто отправляют на созревание в расстойный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстойный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.
Предложенный способ производства хлеба из обойной муки позволяет получать высокую экологическую, биологическую, пищевую ценность, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок хранения и свежесть, с возможностью выпечки ассортимента хлеба из пшеничной, ржаной и другой муки.
Содержание минеральных веществ в сравнении с пшеничным хлебом приведено в таблице №1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции по сравнению с пшеничным хлебом приведены в таблице №2.
Как видно из таблицы №1, минеральных веществ в хлебе из обойной муки гораздо больше, чем в пшеничном хлебе.
А из таблицы №2 - качество хлеба из обойной муки по органолептическим показателям не уступает пшеничному хлебу, а по физико-химическим показателям превосходит его.