Оценка потенциала мышечной ткани осетровых рыб как основы для создания специализированного питания спортсменов

УДК 664.951:639.371.2

DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-4-4

EDN KXXZKK

Оценка потенциала мышечной ткани осетровых рыб как основы для создания специализированного питания спортсменов

А.В. АртемовЕ.Н. Харенко, Ю.А. Баскакова

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, г. Москва, Российская Федерация

Реферат

Использование в рационе спортсменов специализированных продуктов питания, разработанных с учетом потребностей в нутриентах, является одним из важнейших факторов достижения высоких спортивных результатов и быстрого восстановления после перенесенных нагрузок. Цель исследования состоит в оценке возможности использования мышечной ткани осетровых рыб в качестве основы для разработки специализированных пищевых продуктов питания спортсменов. Анализ общего химического состава 13 образцов мышечной ткани осетровых показал, что данные виды рыб относятся к белковым с содержанием 15,73-19,38 % белка. По содержанию жира выявлено две группы: СибхСевр, БСхАО, бестер бурцевский, бестер вниров-ский, РОхЛ отенесены к жирным видам рыб (8,22-13,49 % жира), а бестер аксайский, К, КхА, СтхК, АО - к рыбам средней жирности (4,70-7,92 % жира). Изучение аминокислотного скора белков мышечной ткани показало их высокую биологическую ценность. Только бестер бурцевский и осетр сибирский отличались наличием лимитирующей аминокислоты (валин), остальные исследованные образцы имели аминокислотный скор более 100 %. Наибольшее содержание дипептида карнозина отмечено у гибридов между сибирским осетром и севрюгой (385 мг/100 г), между калугой и амурским осетром (382,6 мг/100 г), а также у бестера внировского (331,2 мг/100 г) и амурского осетра (308,8 мг/100 г). Анализ жирнокислотного состава липидов показал превалирование в них ненасыщенных жирных кислот и высокое суммарное содержание полиненасыщенных эйкозапентаевой и докозагексаеновой жирных кислот (5,79-12,70 %). Проведенная комплексная оценка коэффициента химического состава и структурно-механических характеристик фаршей на основе мышечной ткани осетров показала, что из данного вида сырья целесообразно изготавливать продукцию для спортсменов.

Для цитирования: Артемов А.В., Харенко Е.Н., Баскакова Ю.А. Оценка потенциала мышечной ткани осетровых рыб как основы для создания специализированного питания спортсменов //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 36-48. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-4. EDN: KXXZKK.

Дата поступления статьи: 29 мая 2023 г.

0 ArtemovAV@vniro.ru

Ключевые слова:

специализированное

питание;

спортсмены;

мышечная ткань осетровых;

карнозин;

фаршевые изделия;

аминокислотный

скор;

жирнокислотный состав

Potential Assessment of Sturgeon Muscle Tissue as a Development Basis for Specialized Athletes Nutrition

Andrey V. ArtemovM, Elena N. Kharenko, Yulia A. Baskakova

Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography, Moscow, Russian Federation 13 ArtemovAV@vniro.ru

Keywords:

specialized nutrition; athletes;

sturgeon muscle tissue; carnosine;

minced meat products; amino acid score; fatty acid composition

Abstract

Specialized food products use in the athlete diet developed considering the needs for nutrients is one of the most important factors in achieving high sports results and rapid recovery after physical activity. The study aims at possibility assessment of the muscle tissue use of sturgeon fish as a basis for the specialized food products development for athletes. Total chemical composition analysis of 13 sturgeon muscle tissue samples demonstrated that these fish species belong to the protein one with 15.73-19.38% protein content. According to the fat content, there are two groups to be identified: SibxSevr, BSxAO, bester Burtsevsky, bester vnirovsky, ROxL belong to fatty fish species (8.22-13.49% fat), and bester Aksai, K, KxA, StxK, AO - to medium-fat fish (4.70-7.92% fat). The study of the amino acid score of muscle tissue proteins has shown their high biological value. Only Burtsevsky bester and Siberian sturgeon differed in the presence of a limiting amino acid (valine), the rest of the samples studied had an amino acid score of more than 100%. The highest content of carnosine dipeptide is observed in hybrids between Siberian sturgeon and stellate sturgeon (385 mg/100 g), between Kaluga and Amur sturgeon (382.6 mg/100 g), as well as in bester vnirovsky (331.2 mg/100 g) and Amur sturgeon (308.8 mg/100 g). The fatty acid composition analysis of lipids showed the unsaturated fatty acids prevalence in it and a high total content of polyunsaturated eicosapentanoic and docosahexaenoic fatty acids (5.79-12.70%). A comprehensive assessment of the chemical composition coefficient and structural and mechanical characteristics of minced meat based on sturgeon muscle tissue revealed that this type of raw material is efficient in product manufacture for athletes.

For citation: Andrey V. Artemov, Elena N. Kharenko, Yulia A. Baskakova. Potential Assessment of Sturgeon Muscle Tissue as a Development Basis for Specialized Athletes Nutrition. Индустрия питания|Food Industry 2023. Vol. 8, No. 4. Pp. 36-48. DOI: 10.29141/2500-19222023-8-4-4. EDN: KXXZKK.

Paper submitted: May 29, 2023

Введение

Современные тенденции развития специализированного питания спортсменов обуславливают необходимость введения в повседневный рацион, наряду с традиционными продуктами питания, специализированных продуктов, не только отличающихся высокими органолептически-ми характеристиками, но и сбалансированных по основным пищевым веществам и энергетической ценности, поскольку качественный и количественный состав пищи во многом определяет энергетические ресурсы организма, создает оптимальный метаболический фон и может существенно влиять на физическую работоспособность, а также на длительность периода восстановления организма после физической нагрузки. Использование в рационе спортсме-

нов специализированных продуктов питания, разработанных с учетом потребностей в нутри-ентах, является одним из важнейших факторов достижения высоких спортивных результатов и быстрого восстановления после перенесенных нагрузок (табл. 1).

При создании специализированного питания для спортсменов большое значение имеют качество используемого сырья и технологии его обработки, позволяющие максимально сохранить все важные пищевые вещества.

Известно, что мышечная ткань рыб богата полноценным легкоусвояемым белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микро- и макронутриентами [2; 3].

Таблица 1. Потребность представителей разных видов спорта в энергии и пищевых веществах [1] Table 1. Different Sportsmen Need for Energy and Nutrients [1]

Виды спорта

Показатель скоростно-силовые, силовые игровые сложно-координационные циклические единоборства

Энергия, ккал/кг 62-70 63-72 58-68 68-87 60-75

Белки г/кг 2,3-2,9 1,6-2,2 2,0-2,4 2,2-2,8 2,0-3,0

Жиры, г/кг 1,8-2,0 1,5-1,9 1,5-2,2 1,8-2,6 1,7-2,3

Углеводы г/кг 9,0-11,3 9-11,5 8,3-9,9 10,3-14,3 9,0-11,0

С, мг 140-240 140-230 120-200 150-350 175-300

Вт, мг 2,8-4,5 2,8-4,2 2,5-3,6 3,0-5,0 2,4-4,5

В2, мг 3,5-4,6 3,2-4,8 3,0-4,2 3,5-5,8 3,8-5,2

В3, мг 18-20 18 15-6 17-19 17-20

В6, мг 5-10 5-8 5-8 6-10 6-10

В9, мг 400-600 400-550 400-500 400-600 450-600

В12, мг 4-9 4-8 2-6 5-10 4-9

РР, мг 30-49 28-42 21-35 32-45 25-45

А, мг 2,5-4,0 2,5-3,7 2,0-4,0 2,8-3,8 3,0-4,2

Е, мг 21-35 20-30 15-30 25-45 25-30

Кальций, г 1,3-2,4 1,2-1,9 1,0-2,2 1,3-2,8 2,0-2,5

Фосфор, мг 1,8-3,0 1,50-2,37 1,25-2,75 1,6-3,5 2,5-3,5

Железо, мг 25-35 25-40 20-35 25-45 20-40

Магний, г 0,5-0,7 0,45-0,65 0,4-0,9 0,5-0,8 0,45-0,70

Калий, г 4,5-6,5 4,0-6,0 4,0-5,5 4,5-7,0 4,8-6,0

В настоящее время в Российской Федерации уделяется большое внимание развитию аква-культуры1. Использование рыбы, выращенной в аквакультуре, позволяет получать сырье, обладающее стабильным составом по основным питательным веществам, отвечающее показателям безопасности в соответствии с ТР ЕАЭС 040 и ТР ТС 021.

Одно из важнейших направлений аквакульту-ры - товарное осетроводство, которое ориентировано на выращивание не только чистых видов, но и гибридов, которые более конкурентны по таким показателям, как скорость роста, устойчивость к болезням, выход товарной продукции и т. п. По данным на 2021 г. объем выращивания осетровых в России составил около 5 тыс. т [4]. При этом в аквакультуре ассортимент продукции из осетровых недостаточно высок: произ-

1 Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 г., утв. распоряжением от 26 ноября 2019 г. № 2798-р: электрон. ресурс. URL: http:// government.ru/docs/38448 (дата обращения: 18.03.2023).

водится в основном охлажденная и мороженая продукция различных видов разделки, икорная продукция и балычные изделия. В процессе выращивания и транспортирования у части рыбы могут возникнуть механические повреждения кожного покрова, различные дефекты скелета, что приводит к снижению стоимости сырья и делает его менее технологичным. Встречается расслоение мышечной ткани и обводненность, что делает невозможным изготовление традиционного ассортимента продукции. Для такого вида сырья необходима глубокая переработка (фарши и продукты на их основе, структурированные и другие виды продукции).

Вместе с тем известно, что осетровые отличаются от других рыб высоким содержанием дипептида карнозина [5], что делает их привлекательными для изготовления специализированной продукции для спортсменов и позволяет не только обеспечить данную группу населения сбалансированным питанием, но и расширить ассортимент пищевой продукции, производимой

из данного вида сырья, и, как следствие, повысить эффективность осетроводства.

Цель исследования заключается в исследовании возможности использования мышечной ткани осетровых рыб в качестве сырья для разработки специализированных пищевых продуктов питания спортсменов.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись образцы мышечной ткани осетровых рыб: русского, сибирского, амурского, калужского осетра, а также гибридов возрастом от 2,5 до 3 лет, выращенных в ООО «Рыботоварная фирма „Диана"» и экспериментальном рыбоводном комплексе ФГБНУ «ВНИРО». До проведения исследований образцы хранились в морозильной камере при температуре минус 20-22°С не более 3 мес. (табл. 2).

Прием и отбор проб проводили в соответствии с ГОСТ 31339. Разделку осетров осуществляли по [6]. При подготовке средней пробы (фарша) мышечной ткани, а также проведении анализа на содержание воды и золы руководствовались методами, изложенными в ГОСТ 7636. Массовую долю общего азота определяли по методу Кьельдаля на автоматическом анализаторе «К'е^ес» Fooss-8400. Содержание белка в мышечной ткани осетров вычисляли как произведение содержания общего азота в образце и коэффициента 6,25.

Выделение липидов для определения их массовой доли и изучения жирнокислотного состава (ЖКС) проводили методом Блая - Дайера с использованием бинарной смеси растворителей метанол - хлороформ. Для определения ЖКС липиды подвергали прямому метилированию с использованием раствора гидроокиси калия в метаноле в качестве катализатора в соответствии с ГОСТ 31665 и ГОСТ Р 55483-2013; полученные метиловые эфиры жирных кислот анализировали на хроматографе «Кристалл 5000.2» («Хроматэк») в соответствии с ГОСТ 31663. Аминокислотный состав белков мышечной ткани осетровых рыб определяли с помощью автоматического аминокислотного анализатора Aracus (Германия), предварительно подвергнув исследуемые образцы гидролизу в 6 N соляной кислоте при температуре 110 °С в течение 24 ч.

Аминокислотный скор белков мышечной ткани рассчитывали по [7].

Количественное определение карнозина осуществляли на жидкостном хромато-масс-спек-трометре Agilent 1200 с квадрупольным масс-се-лективным детектором на колонке Eclipse XDB-C18 [8].

Расчет реологических характеристик мышечной ткани осетровых рыб и коэффициентов химического состава проводили по [9].

Для характеристики функционально-технологических свойств мышечной ткани исследуемых

Таблица 2. Перечень объектов исследования Table 2. Research Objects List

Условное обозначение Расшифровка Место выращивания осетровых рыб

СибхСевр Гибрид между сибирским осетром и севрюгой

ВСхАО Гибрид между бестером и амурским осетром

Бестер бурцевский Гибрид между белугой и стерлядью

Вестер внировский Гибрид между белугой и бестером Экспериментальный рыбоводный комплекс ФГВНУ«ВНИРО»

Вестер аксайский Гибрид между бестером и стерлядью

КхАО Гибрид между калугой и амурским осетром

АО Осетр амурский

К Осетр калужский

РОхЛен Гибрид между русским осетром и ленским осетром

СтхК Гибрид между стерлядью и калугой

РО Осетр русский (Acipenser gueldenstaedtii) ООО «Рыботоварная

Сиб Осетр сибирский (Acipenser baerii) фирма „Диана"»

ЛенхК Гибрид между ленским осетром и калугой

рыб рассчитывали коэффициент обводнения (Ко) как количественное отношение воды к белку, а также белково-водный коэффициент (БВК) путем определения количества белка (в граммах), приходящегося на 100 г воды. Для оценки структурообразующих свойств рыбного сырья использовали коэффициент структурообразования (Кст), представляющий собой отношение содержания азота солерастворимой (Мсол) фракции белка к общему содержанию азота ^о6щ). Структурные свойства мышечной ткани характеризовали условно-белковым коэффициентом (Кб), представляющим собой отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к азоту водорастворимой (^од) фракции. Липидно-белковый коэффициент (Кж) мышечной ткани определяли как отношение содержания липидов к содержанию белка [10].

Результаты исследования и их обсуждение

Анализ общего химического состава 13 образцов мышечной ткани осетровых рыб показал (табл. 1), что наиболее обводненную мышечную ткань имеют калужский, амурский осетр, бестер аксайской породы, а также гибрид СтхК, что необходимо учитывать в подборе ингредиентов при разработке рецептуры специализированных продуктов на их основе для предотвращения возникновения дефектов в связи с высоким содержанием воды в данных образцах.

Поскольку содержание золы в мышечной ткани составляет в среднем от 0,74 до 1,20 %, продукты на основе данного вида сырья не будут оказывать существенного влияния на минеральный состав рациона спортсмена. В связи с этим для получения специализированного продукта, сбалансированного по минеральным компонентам, необходимо в рецептуре предусматривать содержащие их ингредиенты.

В соответствии с классификацией И.П. Левани-дова [11] по содержанию белка (16,18-19,38 %) в мышечной ткани данные виды рыб относятся к белковым. По содержанию жира выделено две группы: СибхСевр, БСхАО, бестер бурцев-ский, бестер внировский, РОхЛ) относятся к жирным видам рыб, а остальные, такие как бестер аксайский, К, КхА, СтхК, АО, - к видам средней жирности (4,7-7,9 %) (табл. 3).

Наличие в мышечной ткани осетровых достаточно высокого содержания белка обосновывает целесообразность использования данного вида сырья как основы при разработке специализированных продуктов для спортсменов, поскольку в соответствии с установленными требованиями спортсмену со средней массой 70 кг требуется порядка 100-200 г белка в сутки в зависимости от вида спорта (см. табл. 1 и 3) [1].

Оценка биологической ценности белков мышечной ткани осетровых рыб на основе значений аминокислотных скоров показала, что толь-

Таблица 3. Общий химический состав мышечной ткани осетровых рыб Table 3. Total Chemical Composition of Sturgeon Muscle Tissue

Образец Содержание, % Энергетическая ценность на 100 г мышечной ткани, ккал

влаги белка жира золы

СибхСевр 69,3 ± 0,41 19,38 ± 0,09 10,21 ± 0,11 1,03 ± 0,04 169,41

БСхАО 71,02 ± 0,03 16,75 ± 0,44 10,73 ± 0,44 0,95 ± 0,09 163,57

Бестер бурцевский 71,80 ± 0,17 18,19 ± 0,2 8,22 ± 0,78 0,89 ± 0,10 146,74

Бестер внировский 70,51 ± 0,51 18,45 ± 0,14 9,99 ± 0,28 0,95 ± 0,11 163,71

Бестер аксайский 74,07 ± 0,13 18,51 ± 0,17 6,05 ± 0,21 1,05 ± 0,03 128,49

КхАО 71,58 ± 0,18 18,75 ± 0,15 7,92 ± 0,13 1,01 ± 0,13 146,28

СтхК 73,20 ± 0,11 18,07 ± 0,06 7,67 ± 0,23 1,00 ± 0,04 134,90

РОхЛен 66,60 ± 0,13 17,87 ± 0,01 13,49 ± 0,38 1,13 ± 0,04 192,89

АО 76,09 ± 0,92 17,01 ± 0,32 5,62 ± 0,11 0,97 ± 0,04 118,62

К 77,36 ± 0,40 16,18 ± 0,13 4,70 ± 0,39 1,06 ± 0,04 107,02

РО 73,90 ± 0,12 15,73 ± 0,11 8,80 ± 0,15 1,20 ± 0,05 142,12

Сиб 71,23 ± 0,33 18,70 ± 0,14 8,31 ± 0,19 1,04 ± 0,02 149,59

ЛенхК 76,12 ± 0,24 16,80 ± 0,16 5,60 ± 0,12 1,08 ± 0,07 117,60

ко бестер бурцевский и осетр сибирский имели лимитирующую аминокислоту (валин), остальные исследованные образцы имели аминокислотный скор более 100 %, что указывает на высокую биологическую ценность белков указанного вида сырья и не требует корректировки состава данного компонента путем внесения дополнительных ингредиентов в рецептуру продукта (табл. 4).

Важным нутриентом в питании человека являются жиры, которые выполняют различные физиологические, биохимические и энергетические функции, входят в состав многих клеточных структур, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. При этом следует отметить, что насыщенные жиры используются организмом в основном как энергетический материал;не-насыщенные жиры входят в состав клеточных мембран, нервной ткани, зрительного аппарата, а также являются предшественниками проста-гландинов и лейкотриенов [12; 13].

Нехватка в рационе человека незаменимых жирных кислот приводит к возникновению целого ряда соматических заболеваний, таких как диабет, опухоли, кистозный фиброз, рассеянный склероз, болезнь Крона, синдром Рейна, инфаркт миокарда и др. [14]. В соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.0253 к не-

заменимым кислотам семейства омега-3 относятся альфа-линоленовая, докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты, а к семейству омега-6 - линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоно-вой. Наличие данных жирных кислот в рационе играет важную роль для всех групп населения, в том числе спортсменов.

На основе анализа химического состава установлено, что содержание жира в мышечной ткани исследуемых осетров варьирует в диапазоне от 4,7 до 13,5 % (см. табл. 3). Анализ жир-нокислотного состава липидов показал превалирование в них ненасыщенных жирных кислот, содержание которых составило от 73 до 78 % от общего содержания жирных кислот (табл. 5).

Рекомендуемое1 соотношение НЖК, МНЖК и ПНЖК составляет 1:1:0,6-1. Для жира мышечной ткани осетров данное соотношение равно 1:2:1 (см. табл. 5), что необходимо учитывать при разработке специализированного продукта для спортсменов. Аналогичная ситуация выяв-

1 Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.

Таблица 4. Аминокислотные скоры белков мышечной ткани осетровых рыб Table 4. Amino Acid Scores of Sturgeon Muscle Tissue Proteins

Образец н и н и ц й 01 ^ н s ц X и п ис н s Лхт инр н и X о н а -& о 1с н и Ч s

^ а со о з й е з и 1 ? наи А5 ь е р Н и р Н т с и

СибхСевр 114,81 151,36 127,73 194,57 177,23 193,81 181,63 320,54 206,40

БСхАО 108,96 143,28 122,34 189,05 181,70 193,67 171,94 352,78 212,69

Бестер бурцевский 98,96 137,44 117,16 180,96 150,58 185,04 167,12 333,18 206,16

Бестер внировский 111,11 146,34 124,39 193,09 183,81 196,97 175,61 336,70 216,80

Бестер аксайский 106,70 140,46 119,56 184,58 176,17 187,11 168,56 311,05 205,97

КхАО 117,33 152,89 129,40 194,44 180,87 197,72 183,47 339,39 233,33

СтхК 121,57 158,28 132,24 197,85 184,06 199,53 189,93 346,72 210,96

РОхЛен 127,31 162,28 137,61 186,53 155,71 207,46 185,79 347,63 230,83

АО 114,64 148,93 126,25 180,04 143,14 189,27 169,31 329,57 205,76

К 135,97 175,11 149,95 202,15 166,60 224,61 207,66 393,30 254,94

РО 122,38 167,41 138,61 188,07 193,48 209,33 203,43 375,66 246,34

Сиб 94,92 126,56 120,10 180,48 162,75 182,60 164,71 307,89 197,19

ЛенхК 119,05 162,70 136,61 192,21 186,34 201,80 202,38 360,75 230,65

Таблица 5. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани осетровых рыб Table 5. Fatty Acid Composition of Sturgeon Muscle Tissue Lipids

Содержание жирных кислот, % от суммы

Жирная кислота СибхСевр БСхАО Бестер бурцевский Бестер внировский Бестер аксайский КхАО СтхК РОхЛен АО К РО Сиб ЛенхК

Миристиновая (14:0) 2,99 2,29 3,19 3,21 2,29 2,56 2,43 3,93 3,30 4,07 3,08 3,85 3,61

Пальмитиновая (16:0) 19,03 15,81 19,25 18,62 15,81 16,44 16,15 20,43 15,90 14,47 14,39 15,25 17,34

Стеариновая (18:0) 2,22 2,76 2,24 1,84 2,76 2,95 2,55 1,77 2,25 2,72 2,89 2,07 2,73

Гондоиновая (20:0) 3,40 3,59 2,47 1,86 3,59 4,00 3,61 4,02 4,41 5,41 4,89 3,87 3,99

Сумма НЖК 25,01 21,62 25,86 26,47 21,63 22,68 21,87 27,15 23,23 22,99 21,36 21,99 24,63

Пальмитолеиновая (16:1) 5,25 3,59 5,59 5,58 3,59 3,51 3,39 5,70 4,10 4,11 5,67 3,48 4,72

Олеиновая (18:1) 37,49 39,57 36,90 35,04 39,57 38,19 41,06 35,19 38,84 40,25 29,82 39,44 37,13

Сумма МНЖК 47,03 47,41 45,98 43,46 47,41 46,34 48,94 47,13 49,55 51,54 41,84 47,47 47,05

Линолевая (18:2) 9,93 12,68 9,57 11,56 12,68 13,68 12,58 10,82 13,18 15,05 18,56 13,38 11,54

Гамма-линоленовая (18:3) 0,69 1,20 0,86 0,94 1,20 0,55 0,66 0,38 0,49 0,30 0,48 3,45 3,59

Арахидоновая (20:4) 0,81 1,11 0,98 0,70 1,11 0,77 0,79 0,46 0,59 0,45 4,25 0,63 0,63

Сумма омега-6 11,81 15,59 11,81 13,61 15,59 15,51 14,53 11,82 14,71 16,10 24,09 15,26 13,23

Альфа-линоленовая (18:3) 2,46 2,58 2,33 2,57 2,58 3,23 4,19 3,36 3,76 3,31 2,48 0,86 0,57

Эйковапентаеновая (20:5) 4,65 2,93 4,03 4,52 2,93 3,53 2,92 4,58 3,50 2,74 3,87 3,58 3,99

Доковагексаеновая (22:6) 8,05 8,35 8,99 8,24 8,35 7,00 6,21 5,75 4,80 3,05 5,12 7,25 6,13

Сумма омега-3 15,35 14,14 15,51 15,55 14,14 14,19 13,67 13,90 12,51 9,38 11,80 14,51 14,02

лена и для соотношения омега-6 и омега-3. Так, для жира мышечной ткани осетровых указанное соотношение составляет 1:0,6-1 при рекомендуемой норме 5-10:1, следовательно, при разработке полноценного продукта допустимо использовать источники омега-6 жирных кислот либо данный продукт можно расценивать как источник омега-3 с расчетом рекомендуемой нормы.

Кроме основных макронутриентов, таких как белки, жиры и минеральные вещества, специализированные продукты должны содержать в своем составе биологически активные вещества, которые будут не только восстанавливать организм после физических нагрузок, но и способствовать, например, повышению выносливости и т. д.

В 1968 г. С.Е. Севериным и А.А. Болдыревым было показано наличие в мышечной ткани осетров такого специфического дипептида, как кар-нозин, который состоит из ß-аланина и гистиди-на (рис. 1).

Карнозин обладает антиоксидантным действием, является регулятором обмена веществ, инги-бирует рост амилоидных фибрилл и увеличивает работоспособность мышц [15].

В литературе ограниченно представлены сведения о содержании карнозина в мышечной ткани осетров. Гибриды стерляди и калуги вне зависимости от пола содержали в 3,33 раза больше карнозина (p < 0,01), чем стерлядь: 1,566 против 0,470 мг/г ткани. Ткани самок гибрида сибирского осетра и калуги содержали в 1,5 раза меньше

мВ 500

450

400

350

_rg

300 <£

.о

карнозина (р < 0,1), чем ткани самок сибирского осетра: 1,454 против 2,176 мг/г ткани [7].

По результатам анализа мышечной ткани 13 различных осетровых рыб установлено, что наибольшее содержание карнозина соответствует гибридам между сибирским осетром и севрюгой, между калугой и амурским осетром, а также бестеру внировской породы и амурскому осетру, что указывает на перспективность их использования при изготовлении специализированной пищевой продукции для спортсменов (рис. 2).

Следует отметить, что у гибрида между сибирским осетром и севрюгой было отмечено наибольшее содержание карнозина - 385,0 мг/100 г мышечной ткани.

Кроме сбалансированности по требуемым ну-триентам, продукт должен обладать хорошими органолептическими показателями, что делает необходимым изучение структурно-механических характеристик фарша на основе мышечной ткани осетровых для обоснования вида продукции, который целесообразно выпускать из данного вида сырья.

Известно, что структурно-механические характеристики фарша зависят от содержания в нем воды, а также соотношения соле- и водорастворимых фракций белков, которые выражаются белковым (Кб) и обводненным (Ко) коэффициентами [16].

На примере мышечной ткани гибрида осетра (стерлядь х калуга) был изучен фракционный состав белков и установлено, что содержание соле-растворимой фракции белка на 100 г мышечной

о

LO

о

ч

m

87 90 93 96 99 102 105 108 111 min

Рис. 1. Хроматограмма свободных аминокислот и полипептидов мышечной ткани осетра:

1 - ß-аланин, 2 - гистидин, 3 - карнозин Fig. 1. Free Amino Acids and Polypeptides Chromatogram of Sturgeon Muscle Tissue: 1 - ß-Alanine, 2 - Histidine, 3 - Carnosine

385,9 382,6

331,2

CL О CLIS О vo

Ш 01 и X < X Ol s 1- U u Ol CD < s и

ю Ш О

S Q.

и s I m

Рис. 2. Содержание карнозина в мышечной ткани осетровых рыб Fig. 2. Carnosine Content in Sturgeon Muscle Tissue

ткани составляет 1,083 г, а водорастворимой -0,410 г. В связи с этим значения Кб и Ко составляют 2,64 и 4,05 соответственно. Поскольку Кб > 1, данный вид сырья можно отнести к III группе [17; 18]. Таким образом, для фарша из гибрида осетра (стерлядь х калуга) характерна хорошая консистенция и формуемость, что указывает на целесообразность его использования при производстве формованной продукции, такой как котлеты, палочки, биточки, фрикадельки, структурированные полуфабрикаты и т. д. Данный вывод подтверждается не только низким значением Ко, но и таким показателем, как вла-гоудерживающая способность (ВУС). Установлено, что ВУС мышечной ткани гибрида (стерлядь х калуга) составляет 59,9 %. Сырье с ВУС менее 65 % в соответствии с классификацией Е.Ф. Рам-безы [10] рекомендовано направлять на производство формованной продукции.

Согласно классификации фаршей по коэффициенту структурообразования (Кст) [16], фарш на основе мышечной ткани осетровых образует коагуляционные структуры (Кст 0,37 > 0,2), для которых характерна тиксотропия, что обуславливает необходимость проведения процесса осадки рыбного фарша после набивки его в оболочку при изготовлении, например, колбасных изделий [19].

Кроме того, для данных систем характерен процесс синерезиса, при котором происходит уплотнение структуры изделия с течением времени и выделение жидкой фазы [20]. Правильный подбор компонентов при разработке рецептуры специализированного продукта позволит избежать образования дефектов, вызванных процессом синерезиса. Перспективными компонентами для регулирования структуры продукта

являются полисахариды водорослей, такие как агар, каррагинан, альгинаты [21]. Данные гидроколлоиды, помимо функционально-технологических свойств, могут выполнять ряд физиологических функций (стимулировать моторную деятельность кишечника, играть роль энтеро-сорбента, оказывать противоязвенное действие) [22-24].

Показано, что на реологические свойства рыбного фарша влияет содержание в нем белка, жира и воды [8]. Так, БВК мышечной ткани осетров, вычисленный на основе этих данных, варьируется в диапазоне от 0,21 до 0,28, что указывает на идентичную консистенцию у всех исследованных образцов (табл. 6).

По содержанию жира осетровые делятся на две группы - жирные и средней жирности, что находит отражение в значениях липидно-белкового коэффициента. В результате анализа значений Кж установлено, что осетр РОхЛен имеет более нежную консистенцию (Кж = 0,75) по сравнению с калужским осетром (Кж = 0,29).

На основании химического состава мышечной ткани осетровых были рассчитаны коэффициенты химического состава и реологические характеристики фаршей на их основе. Из полученных данных видно, что коэффициент химического состава мяса осетров варьировал в диапазоне от 1,99 до 4,45, а эффективная вязкость фарша составляла 1198-1756 Па-с. На основе этих данных и в соответствии с классификацией Г.В. Мас-ловой и А.М. Масловой [17] установлено, что все фарши на основе мышечной ткани осетров обладают высокой стабильной консистенцией, за исключением образцов БСхАО и РОхЛен, для которых свойственна резко-контрастная консистенция.

ИНДУСТРИЯ USTRY ПИТАНИЯ

ISSN 2686-7982

Т. 8 № 4 2023

Таблица 6. Структурно-механические характеристики фаршей на основе мышечной ткани осетровых рыб Table 6. Structural and Mechanical Characteristics of Minced Meat Based on Sturgeon Muscle Tissue

Образец Коэффициент химического состава Эффективная вязкость, Па-с БВК Ко Кж

СибхСевр 2,74 1 619 0,28 3,58 0,53

БСхАО 2,2 1 402 0,24 4,24 0,64

Бестер бурцевский 3,08 1 647 0,25 3,95 0,45

Бестер внировский 2,62 1 610 0,26 3,82 0,54

Бестер аксайский 4,13 1 730 0,25 4,00 0,33

КхАО 3,31 1 665 0,26 3,82 0,42

СтхК 3,26 1 661 0,25 4,05 0,42

РОхЛен 1,99 1 198 0,27 3,73 0,75

АО 3,98 1 718 0,22 4,47 0,33

К 4,45 1 756 0,21 4,78 0,29

РО 2,42 1 594 0,21 4,70 0,56

Сиб 3,16 1 653 0,26 3,81 0,44

ЛенхК 3,94 1 715 0,22 4,53 0,33

Таким образом, исходя из коэффициента химического состава и структурно-механических характеристик фаршей на основе мышечной ткани осетров сделан вывод, что из данного вида сырья возможно изготавливать фаршевые изделия.

Заключение

Анализ пищевой и биологической ценности мышечной ткани осетровых рыб показал перспективность ее использования в качестве компонента пищевого продукта, который позволит сбалансировать белково-жировой рацион спортсменов, что даст возможность поддерживать

оптимальную физическую форму и повысить выносливость при физических нагрузках.

Наличие в мышечной ткани осетровых рыб минорного биологически активного вещества ди-пептида карнозина позволит разработать специализированную продукцию для спортсменов, обладающую антиоксидантными свойствами, что будет способствовать повышению их результативности на спортивных соревнованиях.

Использование мышечной ткани осетровых рыб при создании специализированного питания спортсменов позволит внести вклад в развитие осетроводства и расширить ассортимент продукции.

Библиографический список

1. Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю., Некрасов Е.А. и др. Технология продуктов спортивного питания. М.: МГУПБ, 2010. 108 с. ISBN: 9785-89168-238-2.

2. Бредихина О.В., Харенко Е.Н., Новикова М.В. и др. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: ВНИРО, 2012. 294 с. EDN: https://www.elibrary.ru/tyyalv.

3. Харенко Е.Н., Сопина А.В. Пищевой гид по рыбной продукции // Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 112-116. DOI: https://doi. org/10.37663/0131-6184-2020-3-124-128. EDN: https://www.elibrary. ru/cbtjhv.

Bibliography

1. Tokaev, E.S.; Miroedov, R.Yu.; Nekrasov, E.A. i dr. Tekhnologiya Pro-duktov Sportivnogo Pitaniya [Sports Nutrition Product Technology]. M.: MGUPB. 2010. 108 p. ISBN: 978-5-89168-238-2.

2. Bredihina, O.V.; Harenko, E.N.; Novikova, M.V. i dr. Syre i Materialy Rybnoj Promyshlennosti [Fishing Industry Raw Materials and Materials]. M.: VNIRO. 2012. 294 p. EDN: https://www.elibrary.ru/tyyalv.

3. Harenko, E.N.; Sopina, A.V. Pishchevoj Gid po Rybnoj Produkcii [Food Guide to Fish Products]. Rybnoe Hozyajstvo. 2020. No. 3. Pp. 112-116. DOI: https://doi.org/10.37663/0131-6184-2020-3-124-128. EDN: https://www.elibrary.ru/cbtjhv.

4. Статистические сведения по рыбной промышленности России 2019-2020 гг. / под общ. ред. К.В. Колончина. М.: ВНИРО, 2021. 90 с. ISBN: 978-5-85382-505-5. EDN: https://www.elibrary.ru/vzempx.

5. Артемов А.В., Харенко Е.Н. Мышечная ткань осетровых рыб и их гибридов, как источник специфических дипептидов для производства специализированной и функциональной пищевой продукции // Перспективы рыболовства и аквакультуры в современном мире: материалы III Научной школы молодых ученых и специалистов по рыбному хозяйству и экологии, посвященной 140-летию со дня рождения К.М. Дерюгина (Звенигород, 15-21 апреля 2018 г.). Звенигород: ВНИРО, 2018. С. 56. EDN: https://www.elibrary.ru/orzasz.

6. Харенко Е.Н., Фомичева Л.Ф., Сытова М.В. Справочник по разделке рыбы. М.: ВНИРО, 2016. 56 с. ISBN: 978-5-85382-483-6. EDN: https://www.elibrary.ru/yovimp.

7. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. С. 11-14. EDN: https://www. elibrary.ru/pjjdxf.

8. Михайлова М.В., Прозоровский В.Н., Золотарев К.В. и др. Содержание карнозина в мышечной ткани осетровых и их гибридов // Прикладная биохимия и микробиология. 2020. Т. 56, № 3. С. 301-304. DOI: https://doi.org/10.31857/S0555109920030083. EDN: https://www.elibrary.ru/ihuehq.

9. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005. 648 с. ISBN: 5-901065-91-3.

10. Рамбеза Е.Ф. Совершенствование технологии пищевого мороженого фарша из океанических рыб различного химического состава: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. М., 1983. 25 с.

11. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. 1968. № 10. С. 64-66.

12. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). М.: НТЛ, 1999. 296 с. ISBN: 5-89503-070-x.

13. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. и др. Жировые продукты для здорового питания: современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с. ISBN: 978-5-94343-206-4.

14. Запорожская Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. 2012. № 12. С. 134-137. EDN: https://www. elibrary.ru/puiqqj.

15. Boldyrev, A.A.; Severin, S.E. The Histidine-Containing Dipeptides, Carnosine and Anserine: Distribution, Properties and Biological Significance. Advances in Enzyme Regulation. 1990. Vol. 30. Pp. 175-194. DOI: https://doi.org/10.1016/0065-2571(90)90017-v.

16. Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей адекватности на основе рыбного сырья: автореф. дис.

... д-ра техн. наук. 05.18.04. Калининград, 2003. 53 с.

17. Маслова. Г.В., Маслова А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. 216 с.

18. Абрамова Л.С., Рехина Н.И., Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах // Рыбное хозяйство. 1989. № 12. С. 84-85.

4. Statisticheskie Svedeniya po Rybnoj Promyshlennosti Rossii 2019-2020 gg. [Statistical Data on the Fishing Industry of Russia 2019-2020]. pod Obshch. Red. K.V. Kolonchina. M.: VNIRO. 2021. 90 p. ISBN: 978-5-85382-505-5. EDN: https://www.elibrary.ru/vzempx.

5. Artemov, A.V.; Harenko, E.N. Myshechnaya Tkan Osetrovyh Ryb i Ih Gibridov, kak Istochnik Specificheskih Dipeptidov dlya Proizvod-stva Specializirovannoj i Funkcionalnoj Pishchevoj Produkcii [Muscle Tissue of Sturgeon Fish and Its Hybrids as a Source of Specific Dipeptides for the Production of Specialized and Functional Food Products]. Perspektivy Rybolovstva i Akvakultury v Sovremennom Mire: Materialy III Nauchnoj SHkoly Molodyh Uchenyh i Specialis-tov po Rybnomu Hozyajstvu i Ekologii, Posvyashchennoj 140-Letiyu so Dnya Rozhdeniya K.M. Deryugina

6. Harenko, E.N.; Fomicheva, L.F.; Sytova, M.V. Spravochnik po Razdel-ke Ryby [Handbook of Fish Cutting]. M.: VNIRO. 2016. 56 p. ISBN: 978-5-85382-483-6. EDN: https://www.elibrary.ru/yovimp.

7. Lipatov, N.N.; Sazhinov, G.Yu.; Bashkirov, O.I. Formalizovannyj Ana-liz Amino- i Zhirnokislotnoj Sbalansirovannosti Syrya, Perspektivno-go dlya Proektirovaniya Produktov Detskogo Pitaniya s Zadavaemoj Pishchevoj Adekvatnostyu [Formalized Amino and Fatty Acid Balance Analysis of Raw Materials Promising for the Development of Baby Food Products with a Given Nutritional Adequacy]. Hranenie i Pererabotka Selhozsyrya. 2001. No. 8. Pp. 11-14. EDN: https://www. elibrary.ru/pjjdxf.

8. Mihajlova, M.V.; Prozorovskij, V.N.; Zolotarev, K.V. i dr. Soderzhanie Karnozina v Myshechnoj Tkani Osetrovyh i Ih Gibridov [Carnosine Content in the Muscle Tissue of Sturgeon and Its Hybrids]. Priklad-naya Biohimiya i Mikrobiologiya. 2020. Vol. 56, No. 3. Pp. 301-304. DOI: https://doi.org/10.31857/S0555109920030083. EDN: https:// www.elibrary.ru/ihuehq.

9. Kosoj, V.D.; Vinogradov, Ya.I.; Malyshev, A.D. Inzhenernaya Reologiya Biotekhnologicheskih Sred [Engineering Rheology of Biotechnologi-cal Media]. SPb.: GIORD, 2005. 648 p. ISBN: 5-901065-91-3.

10. Rambeza, E.F. Sovershenstvovanie Tekhnologii Pishchevogo Morozhe-nogo Farsha iz Okeanicheskih Ryb Razlichnogo Himicheskogo Sosta-va [Technology Improvement of Iced Minced Alimentary Meat from Oceanic Fish of Various Chemical Composition]: Avtoref. Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.04. M., 1983. 25 p.

11. Levanidov, I.P. Klassifikaciya Ryb po Soderzhaniyu v Ih Myase Zhira i Belkov [Fish Classification by the Fat and Proteins Content in Its Meat]. Rybnoe Hozyajstvo. 1968. No. 10. Pp. 64-66.

12. Tutelyan, V.A.; Suhanov, B.P.; Avstrievskih, A.N. i dr. Biologicheski Aktivnye Dobavki v Pitanii Cheloveka

13. Ipatova, L.G.; Kochetkova, A.A.; Nechaev, A.P. i dr. Zhirovye Produk-ty dlya Zdorovogo Pitaniya: Sovremennyj Vzglyad [Fat Products for a Healthy Diet: A Modern View]. M.: DeLi print. 2009. 396 p. ISBN: 978-5-94343-206-4.

14. Zaporozhskaya, L.I.; Gammel, I.V. Harakteristika i Biologicheskaya Rol Essencialnyh Polinenasyshchennyh Zhirnyh Kislot [Characteristics and Biological Role of Essential Polyunsaturated Fatty Acids]. Medicinskij Sovet. 2012. No. 12. Pp. 134-137. EDN: https://www.eli-brary.ru/puiqqj.

19. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 160 с.

20. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А. и др. Биотехнология мяса и мясопродуктов. М.: ДеЛи принт, 2009. 293 с. ISBN: 978-594343-204-0. EDN: https://www.elibrary.ru/qnhxol.

21. Подкорытова А.В. Морские водоросли - макрофиты и травы. М.: ВНИРО, 2005. 175 с. ISBN: 5-85382-214-4. EDN: https://www. elibrary.ru/tonyxb.

22. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство, 2001. № 1. С. 51-52. EDN: https://www.elibrary.ru/zfbbcp.

23. Баранов В.В., Бражная И.Э., Гроховский В.А. Технология рыбы и рыбных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2006. 941 с. ISBN: 5-90106578-6.

24. Разумов А.Н., Вялков А.И., Козлов В.К. и др. Морские водоросли в восстановительной медицине, комплексной терапии заболеваний с нарушением метаболизма / под ред. А.Н. Разумова, А.И. Вялкова. М.: МДВ, 2008. 99 с. ISBN: 978-5-91629-001-1. EDN: https://www.elibrary.ru/qlrkcd.

15. Boldyrev, A.A.; Severin, S.E. The Histidine-Containing Dipeptides, Carnosine and Anserine: Distribution, Properties and Biological Significance. Advances in Enzyme Regulation. 1990. Vol. 30. Pp. 175-194. DOI: https://doi.org/10.1016/0065-2571(90)90017-v.

16. Abramova, L.S. Obosnovanie Tekhnologii Polikomponentnyh Pro-duktov Pitaniya s Zadavaemoj Strukturoj i Kompleksom Pokazatelej Adekvatnosti na Osnove Rybnogo Syrya [Technology Justification of Multicomponent Food Products with a Specified Structure and a Adequacy Indicators Set Based on Fish Raw Materials]: Avtoref. Dis. ... D-ra Tekhn. Nauk. 05.18.04. Kaliningrad. 2003. 53 p.

17. Maslova, G.V.;Maslova, A.M. Reologiya Ryby i Rybnyh Produk-tov [Fish and Fish Products Rheology]. M.: Legkaya i Pishchevaya Promyshlennost. 1981. 216 p.

18. Abramova, L.S.; Rekhina, N.I.; Agapova, S.A. Strukturoobrazovanie v Farshevyh Sistemah [Structure Formation in Minced Meat Systems]. Rybnoe Hozyajstvo. 1989. No. 12. Pp. 84-85.

19. Budina, V.G. Tekhnologiya Rybnyh Kolbasnyh Izdelij [Technology of Fish Sausage Products]. M.: Legkaya i Pishchevaya Promyshlennost. 1983. 160 p.

20. Rogov, I.A.; Zharinov, A.I.; Tekuteva, L.A. i Dr. Biotekhnologiya Mya-sa i Myasoproduktov [Meat and Meat Products Biotechnology]. M.: DeLi Print. 2009. 293 p. ISBN: 978-5-94343-204-0. EDN: https://www. elibrary.ru/qnhxol.

21. Podkorytova, A.V. Morskie Vodorosli - Makrofity i Travy [Marine Algae - Macrophytes and Grasses]. M.: VNIRO. 2005. 175 p. ISBN: 5-85382-214-4. EDN: https://www.elibrary.ru/tonyxb.

22. Podkorytova, A.V. Lechebno-Profilakticheskie i Biologicheski Aktiv-nye Dobavki iz Buryh Vodoroslej [Therapeutic, Preventive and Biologically Active Additives from Brown Algae]. Rybnoe Hozyajstvo. 2001. No. 1. Pp. 51-52. EDN: https://www.elibrary.ru/zfbbcp.

23. Baranov, V.V.; Brazhnaya, I.E.; Grohovskij, V.A. Tekhnologiya Ryby i Rybnyh Produktov [Fish and Fish Products Technology]. SPb.: GIORD. 2006. 941 p. ISBN: 5-901065-78-6.

24. Razumov, A.N.; Vyalkov, A.I.; Kozlov, V.K. i dr. Morskie Vodorosli v Vosstanovitelnoj Medicine, Kompleksnoj Terapii Zabolevanij s Narusheniem Metabolizma [Seaweed in Restorative Medicine, Complex Therapy of Diseases with Metabolic Disorders]. pod Red. A.N. Razumova, A.I. Vyalkova. M.: MDV, 2008. 99 p. ISBN: 978-591629-001-1. EDN: https://www.elibrary.ru/qlrkcd.

Информация об авторах / Information about Authors

Артемов

Андрей Викторович

Artemov,

Andrey Viktorovich

Тел./Ропе: +7 (499) 369-92-91 доб. 4717

E-mail: ArtemovAV@vniro.ru

Главный специалист отдела кормов и кормовых компонентов Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

105187, Российская Федерация, г. Москва, Окружной проезд, 19

Chief Officer of the Feed and Feed Components Department

Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography

105187, Russian Federation, Moscow, Okruzhny Lane, 19

ORCID: https://orcid.org/0009-0008-3815-4765

Харенко

Елена Николаевна

Kharenko, Elena Nikolaevna

Тел./Pone: +7 (499) 264-83-38 доб. 38-38

E-mail: harenko@vniro.ru

Доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник отдела нормирования Департамента технического регулирования

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

105187, Российская Федерация, г. Москва, Окружной проезд, 19

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher of the Standards Office of the Technical Regulation Department

All-Russian Scientific Research Institute of Fisheries and Oceanography (VNIRO) 105187, Russian Federation, Moscow, Okruzhny Lane, 19

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0805-1924

Баскакова

Юлия Александровна

Baskakova, Yulia Alexandrovna

Тел./Pone: +7 (499) 369-92-91 доб. 4717

E-mail: Baskakova@vniro.ru

Кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела кормов и кормовых компонентов

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

105187, Российская Федерация, г. Москва, Окружной проезд, 19

Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher of the Feed and Feed Components Department

All-Russian Scientific Research Institute of Fisheries and Oceanography (VNIRO) 105187, Russian Federation, Moscow, Okruzhny Lane, 19

ORCID: https://ordd.org/0009-0009-2095-1763

Вклад авторов:

Артемов А.В. - обзор литературных источников, разработка концепции научного исследования, проведение эксперимента, обработка данных эксперимента, полученных в ходе исследования, написание текста;

Харенко Е.Н. - идея экспериментальных работ, интерпретация данных, утверждение окончательного варианта статьи; Баскакова Ю.А. - проведение физико-химических исследований, обработка материалов исследований, интерпретация данных, подготовка и редактирование текста.

Contribution of the Authors:

Artemov, Andrey V.- bibliography review, developing scientific research concept, conducting an experiment, processing experimental data obtained during the study, writing a text;

Kharenko, Elena N. - idea of experimental work, interpreting the data, approving the final version of the article;

Baskakova, Yulia A. - conducting physical and chemical research, processing research materials, interpreting data, preparing and

editing text.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.