СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ ТИПА "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

1. Способ производства конфеты, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием растворенного агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 мин до получения сиропа влажностью 17-25%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятую в количестве, обеспечивающей рН смеси 6,6-6,8, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальт-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза, а также смешивание сбивной массы с кремом из сгущенного молока и сливочного масла, с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет, мас. ч.:
сгущенное молоко
6-12
сливочное масло
12-24
пищевая кислота
0,22-0,24
ванилин
0,03-0,04
агаро-изомальт-паточный сироп
64-86
в том числе:
изомальт
35-37
агар
0,5-0,6
патока
17,5-19,5
вода
28,5-29
молочный продукт
6,5-7,5 в том числе:
молочная сыворотка
6,3-7,3
соль-модификатор
0,18-0,20
альгинат натрия
0,016-0,05
карбоксилметилцеллюлоза
0,005-0,017
ксантовая камедь
0,002-0,007
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно вносят изомальт в количестве 3-5 мас.% от массы молочного продукта.