Возможности для улучшения цветовых характеристик и органолептических показателей сыровяленой колбасы путем приложения стартовых культур микрококков

OPPORTUNITIES TO IMPROVE COLOR CHARACTERISTICS AND ORGANOLEPTIC INDICES OF RAW DRIED SAUSAGES BY APPLICATION OF STARTER CULTURES OF MICROCOCCI Indzhelieva D.T. (Republic of Bulgaria) Email: Indzhelieva543@scientifictext.ru

Indzhelieva Diana Todorova - PhD in Food Technologies, Chief Assistant,

COLLEGE OF TOURISM ASSEN ZLATAROV UNIVERSITY, BURGAS, REPUBLIC OF BULGARIA

Abstract: the aim of the present study was to investigate the potential for application of micrococci strains as starter cultures for cured meat products by assessing their impact on color characteristics and organoleptic indices of finished products. From the results we can make a conclusion that the experimental MS2 micrococci strains, MS1 and MS3 for use as starter cultures in the analysis of the obtained results allows to make the conclusion that incorporation of the different variants of yeasts strains surveyed micrococci responds differently to changes in the color characteristic of raw-cured sausage type "Karlovska lukanka". A relatively optimal impact on the color has the use of yeast strain of MS1. The results show that the overall evaluation of the organoleptic examination is highest for salami, produced by strain with a concentration of MS3 108 cfu /g (8.24). High total score received salami, produced by strain with a concentration of MS1 106 cfu /g. The results show that as cultures (monocultures) on the performance of raw-cured sausage type "Karlovska lukanka" meaning they have two of the strains studied micrococci. Keywords: meat products, starter culture.

ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ ПУТЕМ ПРИЛОЖЕНИЯ СТАРТОВЫХ

КУЛЬТУР МИКРОКОККОВ Инджелиева Д.Т.

Инджелиева Диана Тодорова - кандидат техничееких наук, главный аееиетент,

Колледж по туризму Универоитет им. проф. д-ра Аеена Златарова, г. Бургае, Реепублика Болгария

Аннотация: цель наетоящей работы - иееледование потенциала применения штаммов микрококков как етартовых культур для еыровяленых мяеных продуктов путем оценки их влияния на цветовые характериетики и органолептичеекие показатели готовых продуктов. Анализ полученных результатов позволяет еделать заключение, что жпользование различных вариантов дрожжей иееледованных штаммов микрококков по-разному оказывает влияние на изменения цветовой характержтики еыровяленой колбаеы типа „Карловека луканка". Сравнительно лучшее влияние на процеее цветообразования в колбаее имеет жпользование дрожжей штамма МС1. Из результатов видно, что общая оценка органолептичеекого иееледования еамая вькокая для колбаеы, произведенной c штаммом МС3 c концентрацией клеток 108cfu/g (8.24). Выкокую общую оценку получают и колбаеы, произведенные c штаммом МС1 c концентрацией клеток 106cfu/g.

Результаты показывают, что как етартовые культуры (монокультуры) на иееледованные показатели еыровяленой колбаеы типа „Карловека луканка" значение имеют два из иееледованных штаммов микрококков. Ключевые слова: мяеные продукты, етартовые культуры.

Введение

Возможности для производства сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами с учетом сохранения традиционных характеристик и оптимизации качественных показателей готовых продуктов имеет исключительную важность, как для мясоперерабатывающих предприятий, так и для потребителей. Ведущим критерием при выборе микроорганизмов для стартовых культур - это их степень влияния на органолептические характеристики готового продукта в условиях интенсификации производственного процесса. Использование микрококков в качестве стартовых культур связано в основном с наличием нитратредуктазной активности [6, 7, 8, 10]. Они имеют нитратредуктазу и могут редуцировать нитраты до нитритов и то при температурах ниже 15°С (до 5°С) [9]. Как известно, нитриты исключительно важны для получения стабильного цвета мясных продуктов. Наличие липазной и протеолитической активности микрококков оказывает определенное влияние на аромат и вкус сыровяленых продуктов [5]. Использование микрококков в качестве стартовых культур связано в основном с их приложением как смешанные культуры с молочнокислыми бактериями - лактобациллами и педиококками [1, 2, 3, 4].

Сравнительно небольшое количество данных есть об использовании микрококков как монокультуры в мясной промышленности. По этой причине исследование эффекта их использования в производстве колбасы представляет интерес.

Цель настоящего исследования - исследовать потенциал приложения штаммов микрококков в качестве стартовых культур для сыровяленой мясной продукции путем оценки их влияния на цветовые характеристики и органолептические показатели готовых продуктов.

Материалы и методы

Для выполнения поставленной цели экспериментальной работы мы провели опыты с штаммами рода Micrococcus, обозначенными как МС1, МС2 и МС3, предоставленными компанией „Лактина" ООД, г. Банкя. Для определения влияния исследованных штаммов микрококков на цвет и органолептические показатели использовали сыровяленую колбасу типа „Карловска луканка", произведенную согласно установленной технологической инструкции из следующих видов сырья и материалов (kg/100 kg наполняющей массы): говядина первого сорта -20, свинина постное мясо - 60, сало спинное - 20, пищевая соль -2.4, нитрат калия - 0.04, сахар - 0.4, красный перец острый - 0.4, тмин - 0.3, обертка - толстая кишка из крупного рогатого скота. Для проведения исследований мы использовали монокультуры штаммов МС1, МС2 и МС3 и смешанную культуру из трех штаммов в соотношении 1:1:1. Таким образом приготовленные дрожжи мы использовали в наполняющую массу для сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка" в количестве для первой опытной с обеспечением обсеменения около 106cfu/g продукта, а для второй опытной партии 500 cm3 (культуры, содержащей 1010cfu/cm3) для 50 kg наполнительной массы, обеспечивающее обсеменение 108cfu/g продукта. Бульонные дрожжи мы добавляли после внесения специй, после чего наполнительная масса хорошо перемешивалась на машине -резаке. Одновременно с опытными партиями, по соответствующей технологии для производства сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка" мы приготовляли и контрольную партию без использования стартовых культур. Опытные и контрольные партии были произведены в „Нова Мес 14" ЕООД - г. Банкя. Для установления возможности использования штаммов в качестве дрожжей мы провели исследования в динамике наполнительной массы и продуктов после 24h, 3-ьего, 6-ого, 13-ого дня их созревания и сушки и готовых продуктов. Изменения в процессе цветообразования опытных и контрольных образцов типа „Карловска луканка" в разных периодах их производства, мы определяли по спектрам отражения с помощью спектрофотометра (Spectrophotometer PYE Unicam PU 8800 UV/VIS Philips) с интеграционной сферой в сочетанием с компьютером (Hewlett Packard 85 B - USA). Цветовые координаты расчитаны из спектров по системе CIE Lab. Для органолептической оценки готовых продуктов опитных и контрольной партий сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка" использовали систему оценки по баллам по унифицированной 9-балльной шкале. По этой системе оценивали качество показателей -

12

внешний вид, цвет разрезной поверхности, аромат, вкус, консистенция и общая оценка. Органолептическая оценка была осуществлена анонимным голосованием дегустационной комиссии из 9 членов.

Статистическая обработка полученных данных осуществлена с помощью продукта программного обеспечения „STATPLUS 2009".

Результаты и обсуждение

Объективно оцененные цветовые характеристики (Ь - яркость цвета, а* - участие красной компоненты цвета, Ь* - участие желтой компоненты цвета) разрезной поверхности исследованных проб сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка" в процессе их созревания и сушки представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1. Изменения в яркости цвета (Ь) разрезной поверхности сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка ", произведенной с использованием дрожжей различных вариантов исследованных

штаммов микрококков *

Вид пробы Этапы исследования

наполнительн ая масса после 24-я h после 3-я d после 6-я d после 13-я d готовый продукт

Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E.

МС1 х 106 cfu/g; 35.90 ± 0.84 35.08 ± 0.56 35.29 ± 2.97 34.93 ± 1.43 32.42 ± 1.88 35.22 ± 1.57

МС1 х 108 cfu/g; 38.56 ± 1.32 37.61 ± 1.09 37.32 ± 0.59 39.42 ± 1.06 35.02 ± 1.54 36.51 ± 2.44

МС2 х 106 cfu/g; 39.49 ± 1.04 38.99 ± 0.53 37.24 ± 0.73 38.41 ± 0.90 36.61 ± 0.93 37.40 ± 1.09

МС2 х 108 cfu/g; 38.33 ± 1.54 39.10 ± 0.77 39.64 ± 1.88 38.58 ± 0.95 37.59 ± 1.18 38.26 ± 1.12

МС3 х 106 cfu/g; 37.24 ± 1.06 36.91 ± 0.59 37.86 ± 0.36 36.39 ± 0.95 33.68 ± 0.67 35.99 ± 0.20

МС3 х 108 cfu/g; 34.14 ± 1.51 34.68 ± 1.04 37.07 ± 3.47 39.71 ± 0.87 35.45 ± 2.35 35.79 ± 2.02

Смешанная культура х 106 cfu/g; 36.98 ± 1.65 37.07 ± 3.64 39.04 ± 2.52 39.08 ± 4.28 33.72 ± 2.97 34.44 ± 2.52

Смешанная культура х 108 cfu/g; 34.61 ± 4.54 34.50 ± 5.38 38.37 ± 1.04 37.53 ± 2.04 37.67 ± 1.93 34.17 ± 3.22

Контрольная проба 40.90 ± 3.92 38.41 ± 1.23 38.62 ± 0.87 36.15 ± 0.34 34.08 ± 1.85 34.76 ± 3.58

*n = 9.

Таблица 2. Изменения в красной компоненте цвета (а*) разрезной поверхности сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка ", произведенной с использованием дрожжей различных вариантов исследованных штаммов микрококков

Вид пробы Этапы исследования

наполнительная масса после 24-я h после 3-я d после 6-я d после 13-я d готовый продукт

Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E.

МС1 х 106 с&/§ 7.80 ± 0.31 8.36 ± 1.34 15.73 ± 1.79 15.61 ± 0.76 12.67 ± 1.04 17.30 ± 1.40

МС1 х 108 с&/§ 6.73 ± 1.18 8.85 ± 0.31 15.14 ± 0.34 12.46 ± 1.62 14.46 ± 1.20 12.37 ± 0.90

МС2 х 106 с&/§ 6.64 ± 1.01 9.17 ± 1.85 15.58 ± 2.07 14.63 ± 1.09 14.65 ± 0.98 11.70 ± 1.15

МС2 х 108 с&/§ 8.39 ± 1.20 9.15 ± 1.71 15.62 ± 1.74 13.72 ± 1.09 16.37 ± 1.96 12.34 ± 1.34

МС3 х 106 с&/§ 8.36 ± 1.26 9.24 ± 1.34 15.43 ± 1.26 13.82 ± 1.43 16.40 ± 2.44 12.41 ± 1.18

МС3 х 108 с&/§ 10.04 ± 0.25 11.29 ± 1.12 15.44 ± 1.26 13.73 ± 1.12 16.43 ± 0.87 12.50 ± 1.20

Смешанная культура х 106 сШ/§ 10.66 ± 1.96 11.05 ± 1.93 12.80 ± 1.34 14.45 ± 1.23 14.08 ± 0.34 10.41 ± 2.38

Смешанная культура х 108 сШ/§ 12.67 ± 0.92 13.03 ± 0.28 15.28 ± 1.51 14.57 ± 0.84 13.61 ± 0.92 13.11 ± 1.37

Контрольная проба 10.86 ± 2.55 11.56 ± 1.46 12.68 ± 1.43 14.42 ± 1.15 13.79 ± 1.37 12.30 ± 1.01

*п = 9.

Таблица 3. Изменения в желтой компоненте цвета (Ь *) разрезной поверхности сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка", произведенной с использованием дрожжей различных вариантов исследованных штаммов микрококков

Вид пробы Этапы исследования

наполнительная масса после 24-я h после 3-я d после 6-я d после 13-я d готовый продукт

Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E. Х ± S.E.

МС1 х 106 сШ/§ 13.58 ± 1.46 12.81 ± 0.50 12.56 ± 0.70 12.11 ± 0.48 9.93 ± 0.45 10.65 ± 0.95

МС1 х 108 сШ/§ 11.94 ± 1.37 11.87 ± 1.43 13.68 ± 1.29 11.78 ± 0.53 10.94 ± 1.34 9.92 ± 0.45

МС2 х 106 сШ/§ 8.79 ± 1.79 11.45 ± 0.73 13.26 ± 1.20 11.87 ± 0.73 12.34 ± 0.64 11.81 ± 0.22

МС2 х 108 с&/§ 11.66 ± 0.73 12.07 ± 1.23 12.68 ± 2.16 11.80 ± 1.04 12.33 ± 0.59 12.31 ± 0.45

МС3 х 106 с&/§ 14.38 ± 0.50 15.54 ± 0.62 12.63 ± 0.42 12.35 ± 1.18 11.74 ± 1.32 13.18 ± 2.18

МС3 х 108 с&/§ 14.21 ± 0.39 13.02 ± 0.28 12.84 ± 1.15 11.96 ± 0.90 11.36 ± 0.56 19.17 ± 2.66

Смешанная культура х 106 с&/§ 14.88 ± 0.48 13.50 ± 0.84 12.03 ± 0.39 11.67 ± 0.53 11.26 ± 0.42 10.81 ± 0.59

Смешанная культура х 108 с&/§ 14.76 ± 1.29 14.03 ± 0.11 13.20 ± 0.98 12.33 ± 0.53 11.38 ± 0.28 10.61 ± 2.18

Контрольная проба 10.78 ± 0.64 12.68 ± 0.76 12.37 ± 0.45 12.21 ± 0.36 11.78 ± 0.50 9.84 ± 1.54

*п = 9.

В готовом продукте самые высокие стоимости показателя яркости цвета (Ц установили для проб, произведенных с штаммом МС2 при обеих использованных концентраций клеток.

14

Для остальных опытных проб стоимости этого показателя были очень близкие. В заключение можем указать, что стоимости показателя яркость цвета (Ь) повышаются при использовании дрожжей штамма МС2 и не изменяются в значительной степени при других опытных пробах по сравнению с контрольной пробой.

Результаты исследованных для участия красной компоненты цвета (а*) (табл. 2) показывают, что при всех исследованных пробах стоимости этого показателя нарастает в начальном периоде созревания и сушки (до 6 d). После 6 d наблюдали тенденцию определенного понижения стоимостей этого показателя. В готовом продукте самые высокие стоимости участия красного цвета установили для проб, произведенных с штаммом МС1 с концентрацией клеток 10бсГи^ (17.30) и для проб, произведенных со смешанной культурой из трех штаммов с концентрацией клеток 108сГи^ (13.11). Стоимости этого показателя для остальных проб статистически не различающиеся и находятся в интервале 10.41 - 12.50.

Исследования участия желтой компоненты цвета (Ь*) (табл. 3) показывают, что при пробах, произведенных с штаммом МС1 х 10бсГи^, с штаммом МС3 и смешанной культурой, использованных в концентрациях 10б и 108сГи^ стоимости участия желтого цвета понижаются до 3 d созревания и сушки, после которого периода они статистически значительно не изменяются. Исключением из этой тенденции мы наблюдали для пробы, произведенной с штаммом МС3 х при которой наблюдается рост стоимостей и

установление самых высоких стоимостей в готовом продукте (19.17 %).В готовом продукте самая низкая, это стоимость желтой компонентой цвета (Ь*) при контрольной пробе и пробе с штаммом МС1 х 108сГи^. Следовательно, если примем, что нарастание интенсивности желтого цвета не желательно, то лучший результат в этом направлении дает использование дрожжей штамма МС1 х 10бс:1и/§

Анализ полученных результатов позволяет сделать заключение, что использование различных вариантов дрожжей исследованных штаммов микрококков по-разному оказывает влияние на изменения цветовой характеристики сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка". Сравнительно лучшее влияние на процесс цветообразования в колбасе имеет использование дрожжей штамма МС1.

В табл. 4 представлены доверительные интервалы органолептических показателей: внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция и общая оценка готовых продуктов опытных и контрольных проб сырокопченой колбасы типа „Карловска луканка".

Таблица 4. Органолептические показатели сыровяленой колбасы типа „Карловскалуканка", произведенной с использованием дрожжей различных вариантов исследованных штаммов

микрококков

Вид пробы Внешний вид Цвет разрезной поверхности Аромат Вкус Консистенция Общая оценка

Х ± 8.Е. Х ± 8.Е. Х ± 8.Е. Х ± 8.Е. Х ± 8.Е. Х ± 8.Е.

МС1 х 10б 7.92 ± 1.37 8.00 ± 0.53 8.14 ± 0.62 8.00 ± 0.91 8.29 ± 0.70 7.94 ± 0.46

МС1 х 108 6.86 ± 0.96 7.29 ± 0.43 7.29 ± 0.86 6.71 ± 0.86 7.0 ± 0.74 7.03 ± 0.60

МС2 х 10б 6.79 ± 0.82 7.36 ± 1.08 7.71 ± 0.70 7.33 ± 0.50 8.14 ± 0.62 7.49 ± 0.43

МС2 х 108 7.79 ± 0.50 7.43 ± 0.72 8.21 ± 0.62 7.67 ± 1.46 7.57 ± 0.72 7.71 ± 0.46

МС3 х 10б 6.68 ± 0.62 6.86 ± 1.1 6.64 ± 0.43 6.86 ± 0.82 7.00 ± 0.74 6.84 ± 0.38

МС3 х 108 8.29 ± 0.43 0.07 ± 0.94 8.43 ± 0.48 8.43 ± 0.48 8.00 ± 0 8.24 ± 0.91

Смешанная культура х 10б сШ/§ 7.29 ± 0.86 7.43 ± 1.03 7.71 ± 1.13 7.57 ± 1.03 7.86 ± 0.82 7.57 ± 0.77

Смешанная культура х 108 с&/§ 7.14 ± 0.82 7.57 ± 0.89 6.71 ± 0.86 7.14 ± 1.22 7.14 ± 0.62 7.14 ± 0.67

Контрольная проба 7.25 ± 0.98 7.07 ± 0.60 7.18 ± 0.46 7.45 ± 0.46 7.32 ± 0.36 7.25 ± 0.46

Из результатов в табл. 4 видно, что общая оценка органолептического исследования самая высокая для колбасы, произведенной с штаммом МС3 с концентрацией клеток 108cfu/g (8.24). Высокую общую оценку получают и колбасы, произведенные с штаммом МС1 с концентрацией клеток 106cfu/g. Самая низкая общая оценка (6.84) при опытных пробах получают колбасы, произведенные с штаммом МС3 с концентрацией клеток106cfu/g, которая ниже концентрации для контрольных проб (7.25). Выводы

На основании полученных результатов проведенного исследования можем указать, что технологическая пригодность, характеризующаяся с выраженным влиянием исследованных штаммов микрококков, использованных в качестве дрожжей (монокультур) на исследованных показателей сыровяленой колбасы типа „Карловска луканка" имеют штаммы микрококков МС1 и МС3.

Список литературы /References

1. Данов К., Градинарска Д., Йоргова К., Инджелиева Д., Баева М. Влияние на биоконсорциумни стартерни култури върху ароматообразуването в сурово -сушени месни продукти от нераздробено месо. Известия на Съюза на учените. Сливен, 2013. 22 (1): 45-50.

2. Данов К., Градинарска Д., Вълкова-Йоргова К., Василев К. Изследване на влиянието на стартерни култури върху цветовите характеристики на български традиционни суровосушени месни продукти. Осма национална научно-техническа конференция с международно участие „Екология и здравеИ, 19 май 2010. Сборник доклади. С. 345-350.

3. Инджелиева Д. Оценка на цветовата характеристика на сурово-сушени колбаси, произведени със стартерна култура. Академично списание „ Образование, наука, икономика и технологии". Бургас, 2013. 8(1): 39-42.

4. Danov K., Gradinarska D., Valkova-Jorgova К., Slavcheva Т. Influence of a bio-consortium starter culture on the biochemical and microstructural characteristics of traditional dry cured meat product. Bulgarian Journal of Agricultural Science. Vol. 20 (3), 2014. 523-531.

5. Demeyer D.I., Claeys E., Dendooven R. and Vos Akero B. The effect of starter cultures on stoichiometry and kinetics of dry sausage metabolism. In: Proc. 30th Euro. Meet. Meat Res. Work, 1984. № 30, 6: 12. Р. 282.

6. Geisen R., Lücke F.-K. and Kröckel L. Starter and protective cultures for meat and meat products. Fleischwirt., 1992. 72-894.

7. Hammes W. P. and Knauf, H. J. Starters in the processing of meat products. In: Proc. 38th Int. Cong. Meat Sci. Technol., 1992. Vol. 1, Aug. 23-28, Clermont - Ferrand, France, Р. 101.

8. Lücke F.-K. and Hechelmann, H. Starter cultures for dry sausages and raw ham - composition and effect. Fleischwirt., 1987. 67-307.

9. Meisel C. Mikrobiologische aspekte der entwicklung von nitratredduzierenden starter kulturen fur die herstellung von rohwurst und rohschinken. Dissertation, 1988. Univ. of Hohenheim, Germany/

10. Niinivaara F.P. Publication at the occasion of the 1991 International award of the American Meat Sci. Assocn.