Способ производства творога, обогащенного бета-глюканом
METHOD FOR PRODUCING COTTAGE CHEESE ENRICHED WITH BETA-GLUCAN

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является традиционный способ производства творога «Крестьянский» [Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. - М.: ДеЛи принт, 2006. - С. 136], содержащего молоко цельное, сливки, бактериальную заквасочную культуру, хлорид кальция, молокосвертывающий фермент пепсин.
Недостатками данного способа являются отсутствие профилактических и пребиотических свойств, невысокие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, высокая норма расхода сырья.
Технической задачей изобретения является повышение профилактических, функциональных и пребиотических свойств, увеличение пищевой ценности творога, улучшение органолептических свойств, сокращение расхода сырья и расширение ассортимента кисломолочных продуктов за счет его обогащения физиологически функциональным компонентом растительного происхождения - β-глюканом.
Для решения технической задачи предложен способ производства творога, обогащенного β-глюканом, включающий приемку и очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлорида кальция и молокосвертывающего фермента пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, в котором новым является то, что в нормализованную смесь вносится полисахарид β-глюкан в количестве 0,5% к массе нормализованного молока при следующем рецептурном содержании ингредиентов на 1000 кг творога:
Молоко
5058,9
Сливки с массовой долей жира 10%
1810,2
Полисахарид β-глюкан
34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения
0,0015
Хлорид кальция
1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин
0,0007
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.
Технический результат изобретения заключается в повышении профилактических, функциональных и пребиотических свойств, повышении пищевой ценности творога, улучшении органолептических свойств, сокращении расхода сырья и расширении ассортимента кисломолочных продуктов за счет его обогащения физиологически функциональным компонентом растительного происхождения - β-глюканом.
Способ производства обогащенного творога осуществляется следующим образом.
Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, в нормализованную смесь вносят полисахарид β-глюкан, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.
Обогащенный творог готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:
Молоко
5058,9
Сливки с массовой долей жира 10%
1810,2
Полисахарид β-глюкан
34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения
0,0015
Хлорид кальция
1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин
0,0007
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.
Профилактическое действие достигается в результате введения полисахарида β-глюкана, характеризующегося иммуномодулирующим действием, антиоксидантными и пребиотическими свойствами.
β-глюкан способствует уменьшению сырьевой стоимости за счет сокращения сырьевых затрат продукта.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Способ производства творога «Крестьянский» осуществляется следующим образом.
Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.
Творог «Крестьянский» готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:
Молоко
5076,6
Сливки с массовой долей жира 10%
1827,4
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения
0,0015
Хлорид кальция
1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин
0,0007
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6905,1 кг нормализованной смеси.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 2.
Способ производства творога, обогащенного β-глюканом осуществляется следующим образом.
Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, в нормализованную смесь вносят полисахарид β-глюкан, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С, 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.
Обогащенный творог готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:
Молоко
5058,9
Сливки с массовой долей жира 10%
1810,2
Полисахарид β-глюкан
34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения
0,0015
Хлорид кальция
1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин
0,0007
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.
Данные анализа представлены в табл. 2
Способ производства творога, обогащенного β-глюканом, позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически ценным растительным компонентом, при этом предложенный продукт приобретает профилактические, функциональные, пребиотические и антиоксидантные свойства и качественно новые органолептические показатели.
Увеличение массовой доли β-глюкана приводит к ухудшению органолептических показателей и появлению ярко выраженного привкуса растительного компонента. Установлено, что с повышением массовой доли β-глюкана в смеси наблюдалось резкое упрочнение сгустка, значительно быстрое отделение сыворотки, что приводило к увеличению вязкости готового продукта (табл. 1).
Предложенный способ производства обогащенного творога позволяет:
- повысить его пищевую ценность за счет обогащения компонентами растительного сырья - полисахаридом β-глюканом;
- придать профилактическое действие;
- придать функциональные, пребиотические и антиоксидантные свойства продукту;
- уменьшить расход сырья;
- улучшить органолептические свойства полученного продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов.