КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА
RAW SMOKED SAUSAGE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы.
Известна сырокопченая колбаса сервелат «Клинский» и способ ее производства (Патент РФ №2211594, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, A22C 13/00, опубл. 08.10.2002 г.), характеризующаяся тем, что в способе производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, включенной говядину первого сорта, свинины и шпика свиного хребтового, предусматривающем нарезание говядины и свинины на кускимассой 300-600 г, а шпика хребтового -0 на полосы размером 15·30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с pH, не превышающим 5, 9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины первого сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясную массу, полученную выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве 5-55% от рецептурного количества говядины в фарше, а в качестве свинины используют свинину нежирную, замораживанию подвергают шпик свиной хребтовый до температуры в толще полос от -8 до -18°C, измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а замороженного шпика свиного хребтового - кусочками размером не более 4 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченное мясное сырье из говядины первого сорта, свинины нежирной и мясной массы, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с pH, не превышающим 5,9 и температурой от 0 до -3°C, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме «подачи дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси», причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,50-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21°C в первых двух третях общего времени копчения до 20°C в последней трети этого времени, а от носи тельную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а, начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. Для приготовления сырокопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Коньяк - 200,0-300,0
Также для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также г:
Соль поваренная пищевая - 0 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь «Салями Компакт» - 1400,0-1600,0
Стартовая культура «ВАСТОFERM™ F-SC-111» - 15,0-25,0
Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность продукта, несбалансированность состава по своим питательным свойствам.
Технической задачей изобретения является создание готового продукта, позволяющего повысить пищевую ценность на основе замены говядины первого сорта на говядину высшего сорта и шпика хребтового на шпик комбинированный, полученный из растительных масел, и обладающего повышенной биологической ценностью с заданным количеством полезных микронутриентов, необходимых для конкретной части населения, а также получение продукта сбалансированного по своим питательным свойствам и высоким органолептическими показателями.
Поставленная задача, как в части колбасы сырокопченой, так и в части способа ее производства решается за счет того, что в способе производства колбасы сырокопченой, предусматривающим нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения, перемешивание и получение фара с использованием соли поваренной пищевой, нитрата натрия, специй, пряностей, коньяка и стартовой культуры «ВАСТОFERM™ F-SC-111», последующим добавлением измельченного шпика и проведением куттерования в режиме резания до равномерною распределения кусочков шпика и получения фарша, формованием, термической обработкой, включающим осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, отличающимся тем, чТО в качестве основного сырья выступает говядина высшею copтa и шпик комбинированный в виде кусочков размером не более 3 мм, обладающий повышенной биологической ценностью с заданным количеством полезных микронутриентов, причем для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленою сырья:
Говядина высшею сорта - 20,
Свинина жилованная нежирная - 50-70
Шпик комбинированный - 10-30
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3200
Нитрит натрия - 10
Сахар-песок - 200
Перец черный - 100
Перец душистый - 50
Коньяк - 250
Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25
Таким образом получают сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения.
Способ осуществляется следующим образом. В качестве основного компонента используется говядина высшего copта и свинина жилованная нежирная, а также шпик комбинированный, мясное сырье предварительно нарезают на кусочки массой 300…400 г и выдерживают в соли при температуре 2…4 С в течение 5…7 суток, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а шпик комбинированный добавляют в виде кусочков размером не более 3 мм. Для приготовление фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченное мясное сырье из говядины, свинины с добавлением нитрата натрия (10 г на 100 кг сырья в виде 5%-ного раствора), специй, пряностей, коньяка крепостью 40% и стартовой культуры «BACTOFERM™». Процесс перемешивания производится нс более 8-10 мин, до равномерного распределения и получения фарша, затем производят добавление измельченного шпика комбинированною в виде кусочков размером не более 3 мм и проведение куттерования в режиме резания до равномерного распределения кусочков шпика и получения фарша с последующим формованием батонов колбасы. Шприцевание производят в натуральные оболочки - кишечные диаметром 45-60 мм. Термообработка колбас осуществляется в универсальных климатических установках поточного типа, что позволяет ускорить процесс созревания колбас.
В первой камере производится осадка и копчение 5-6 суток. Осадка производится в течение 2-3 суток при температуре 2-40°C и относительной влажности воздуха 85-94%. Скорость движения воздуха 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.
После осадки колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 суток при 18-200°C, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с.
Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 10-150°C, относительной влажности воздуха 80-85% и скорости его движения 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 7-10 суток при температуре 10-120°C, относительной влажности 74-78% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 21-25 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Пример 1.
Говядина высшего copтa - 20,
Свинина жилованная нежирная - 60
шпик комбинированный - 20
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3200
Нитрит натрия - 10
Сахар-песок - 200
Перец черный - 100
Перец душистый - 50
Коньяк - 250
Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25
Пример 2
Говядина высшего coрта - 20,
Свинина жилованная нежирная - 70
шпик комбинированный - 10
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3200
Нитрит натрия - 10
Сахар-песок - 200
Перец черный - 100
Перец душистый - 50
Коньяк - 250
Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25
Пример 3.
Говядина высшего сорта - 20,
Свинина жилованная нежирная - 50
шпик комбинированный - 30
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3200
Нитрит натрия - 10
Сахар-песок - 200
Перец черный - 100
Перец душистый - 50
Коньяк - 250
Стартовая культура «BACTOFERM™ SM-194» - 25
Осуществление изобретения с применением шпика комбинированного позволяем получить сбалансированный по своим питательным свойствам продукт, повысить пищевую ценность, за счет того, что шпик комбинированный состоит из смеси растительных масел, которые богаты витаминами групп А, D, Е, F, а также содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые стимулируют иммунитет и являются антиоксидантом.