Способ получения обогащенного топленого сливочного масла
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED MELTED BUTTER

Изобретение относится к молочной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству обогащенного топленого сливочного масла.
Известен способ производства кислосливочного масла путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Технологический процесс при этом состоит из следующих операций: приемки сырья и оценки его качества, стандартизации сырья по качеству и жирности, пастеризации сливок, охлаждения и физического созревания сливок, заквашивания и сквашивания сливок, сбивания сливок, промывки масляного зерна, обработки и упаковки масла [Казанский М.М., Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Пищепромиздат, 1955. - 524 с.].
К недостаткам известного способа можно отнести трудоемкость и длительность технологического процесса, а также то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента кислосливочного масла.
Известен способ производства сладкосливочного масла, в результате которого производство осуществляют или методом сбивания в соответствии с операциями приемки и подготовки молока, получения и тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки (только для соленого масла), механической обработки, фасования масла или методом преобразования высокожирных сливок в соответствии с операциями приемки и подготовки молока, подогревания и сепарирования молока с получением сливок средней жирности, их тепловой обработки, сепарирования с получением высокожирных сливок, посолки (для соленого масла), нормализации высокожирных сливок по влаге, их термомеханической обработки, фасования и термостатирования масла. Ввиду отсутствия операции сквашивания сливок этот способ менее длителен [Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: «КолосС», 2004. - 455 с., (С. 109, 112-113)].
Недостатками указанного способа получения сливочного масла являются однообразный вкус и ограниченный жиро-белково-углеводно-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках продукта. Кроме того, важным недостатком сливочного масла является ограниченный срок хранения.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства топленого сливочного масла [Материал Интернет: Материал из Википедии - свободной энциклопедии «Топленое масло»: https://ru.wikipedia.org/wiki/Топленое_масло. - Дата входа 12.12.2018 г.] - прототип, в результате растапливания сливочного масла при температуре 40-45°C, его кипячения на водяной бане с последующим удалением вручную денатурированного белка и воды с растворенным молочным сахаром или посредством растапливания сливочного масла при температуре 40-50°C, отделением воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги с последующим кратковременным нагреванием в вакуумном котле до 100°C.
Основным недостатком топленого сливочного масла является прежде всего несбалансированный жиро-белково-углеводно-витаминно-минеральный состав, однообразие вкусовых характеристик и недостаточный ассортимент.
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка удобного способа производства обогащенного топленого сливочного масла с возможностью регулирования биохимического (жиро-витаминно-минерального) статуса и как следствие этого получение различных видов обогащенных сливочных масляных продуктов, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также имеющим длительное время хранения.
1
2
1
2
3
4
5
6
1
2
Технический результат достигается тем, что способ получения обогащенного топленого сливочного масла, в результате растапливания сливочного масла при температуре 40-45°C, его кипячения на водяной бане с последующим удалением вручную денатурированного белка и воды с растворенным молочным сахаром или посредством растапливания сливочного масла при температуре 40-50°C, отделением воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги с последующим кратковременным нагреванием в вакуумном котле до 100°C, отличается тем, что к маслу на заключительной стадии вытапливания, перед началом охлаждения добавляют не более 5% спиртового настоя пряно-ароматических растений: асафетиды и/или бадьяна, и/или ванили, и/или гвоздики, и/или имбиря, калгана, кардамона, и/или корицы, и/или куркумы, и/или лавра, и/или мускатного цвета, и/или мускатного ореха, и/или перца черного, и/иди перца белого, и/или перца кубебы, и/или перца длинного, и/или перца африканского, и/или перца стручкового, и/или перца кайенского, и/или перца птичего, и/или кумбы, и/или негритянского перца, и/или ямайского перца, и/или японского перца, и/или малагетты, и/или розмарина, и/или шафрана, и/или лука репчатого, и/или многоярусного лука, и/или лука шалота, и/или лука порей, и/или лука батуна, и/или шнитт-лука, и/или мангира, и/или алтайского лука, и/или пскемского лука, и/или чеснока, и/или черемшы, и/или колбы, и/или чесночника, и/или чесночного гриба, и/или петрушки, и/или пастернака, и/или сельдерея, и/или фенхеля, и/или хрена, и/или ажгона, и/или аира, и/или аниса, и/или базилика, и/или черной горчицы, и/или сарептской горчицы, и/или белой горчицы, и/или гравилата, и/или донника синего, и/или душицы, и/или дягиля, и/или иссопа, и/или калуфера, и/или кервеля, и/или кервеля испанского, и/или кмина, и/или колюрии, и/или кориандра, и/или водяного кресса, и/или горького кресса, и/или лугового кресса, и/или садового кресса, и/или капуцин-кресса, и/или лаванды, и/или любистока, и/или майорана, и/или мелиссы, и/или змееголовника молдавского, и/или можжевельника, и/или мяты перечной, и/или мяты кудрявой, и/или мяты пряной, и/или мяты яблочной, и/или полыни обыкновенной, и/или полыни римской, и/или полыни метельчатой, и/или полыни лимонной, и/или полыни альпийской, и/или руты, и/или тимьяна, и/или тмина, и/или укропа огородного, и/или фенугрека, и/или чабера, и/или чабера зимнего, и/или чабреца, и/или чернушки посевной, и/или шалфея лекарственного, и/или эстрагона, получаемого при смешивании порошка пряно-ароматических растений со спиртом в соотношении (5-10):1, перемешивании, настаивании в темном месте в течение 7-14 суток с или без фильтрации и 1-5 масс. % жирорастворимых витаминов (витамин А (витамин A - ретинол и/или витамин А - дегидроретинол, и/или провитамин А), и/или витамин Е (альфа-токоферол и/или бета-токоферол, и/или гамма-токоферол), и/или витамин D (витамин D - ламистерол и/или витамин D - эргокальциферол, и/или витамин D - холекальцеферол, и/или витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол, и/или витамин D - ситокальциферол, и/или витамин D - сигма-кальциферол), и/или витамин К (витамин К - филлохинон и/или витамин К - менахинон), и/или витамин F (олеиновая кислота и/или арахидоновая кислота, и/или линолевая кислота, и/или линоленовая кислота)), с последующим механическим взбиванием в течение 5-30 мин при 1000-5000 об/мин и выдерживанием в при температуре от -5 до -10°C в течение 12-48 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Качество используемого сырья должно соответствовать, имеющимся техническим нормативным правовым актам (ТИПА).
В качестве основного компонента используют сливочное масло топленое по ТНПА (табл. 1, фиг. 1).
В качестве пряно-ароматического сырья применяют следующее растительное сырье в смеси или по отдельности:
1. Асафетида (Ferula assa-foetida L.); синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан - по техническому нормативному акту (ТНПА).
2. Бадьян (Anis stellatum); синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис - по ТНПА.
3. Ваниль (Vfnilla planifolia и V. pompona) - по ТНПА.
4. Гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.) - по ТНПА.
5. Имбирь (Zingiber officinale Rose) синоним: белый корень - по ТНПА.
6. Калган или галгант (Alpinia officinalis - малый корень, A. Galanga - большой корень, A. chinensis - китайский корень); синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень - по ТНПА,
7. Кардамон (Elettaria Cardamomum); близкие растения: сиамский кардамон - Amomum cardamomum L., яванский кардамон - А. Maximum Roxb. - по ТНПА.
8. Корица (цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Br), синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица; китайская корица (С. Cassia Bl.), синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель; малабарская корица (С. Tamala Nees), синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера; циннамон или пряная корица (С. Culilawan Bl.)) - по ТНПА.
9. Куркума (Curcuma longa L.); синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди; близкие растения: куркума ароматная (С. Aromatica Salisb.), куркума цедоария или цитварный корень (С. Zedoaria Rosc.), куркума круглая (С. leucorrhizae) - по ТНПА.
10. Лавр (Laurus nobilis L.) - по ТНПА.
11. Мускатный цвет и мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.) - по ТНПА.
12. Перец черный (Piper nigrum L.) - по ТНПА.
13. Перец белый (Piper nigrum L.) - по ТНПА.
14. Перец кубеба (Piper Cubeba L.); синонимы: яванский перец, кумукус, рину - по ТНПА.
15. Перец длинный (Piper longum L., P. officinarum L.); долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика - по ТНПА.
16. Перец африканский (Piper Clusii D.); синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо» - по ТНПА.
17. Перец стручковый (Capsicum annuum L., С. longum L.); синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили - по ТНПА.
18. Перец кайенский (Capsicum fastigiatum Bl., С. frutescens); синонимы: индийский перец, бразильский перец - по ТНПА.
19. Перец птичий (Capsicum minimum Roxb.); синонимы: мелкий перец, столовый перец - по ТНПА.
20. Кумба или мавританский перец (Xylopia aethiopica) - по ТНПА.
21. Негритянский или гвинейский перец (Xyopia aromatica) - по ТНПА.
22. Ямайский перец (Pimentus officinalis L.); гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент - по ТНПА.
23. Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.); синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе - по ТНПА.
24. Райское зерно или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc.); синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец - по ТНПА.
25. Розмарин (Rosmarinus officinalis) синонимы: морская роса - по ТНПА.
26. Шафран (Crocus sativus L.) - по ТНПА.
27. Лук репчатый (Allium сера L.) - по ТНПА.
28. Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad) - по ТНПА.
29. Лук шалот (Allium ascolonicum L.) - по ТНПА.
30. Лук порей (Allium porrum L.) - по ТНПА.
31. Лук батун (Allium fistulosum L.) - по ТНПА.
32. Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.); синонимы: резанец, скорода - по ТНПА.
33. Мангир (Allium senscens L.); синонимы: стареющий лук - по ТНПА.
34. Алтайский лук (Allium altaicum Pall); синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук - по ТНПА.
35. Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch); синонимы: пиез-ансур, горный лук - по ТНПА.
36. Чеснок (Allium sativum L.) - по ТНПА.
37. Черемша (Allium ursinum); синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели - по ТНПА.
38. Колба (Allium victorialis); синонимы: лук победный, сибирская черемша - по ТНПА.
39. Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachycarpa); синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок - но ТНПА.
40. Чесночный гриб (Marasmius scorodonius) синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик - по ТНПА.
41. Петрушка (Petroselinum crispum, P. sativum Hoffm.) - по ТНПА.
42. Пастернак (Pastinaca sativa L.); синонимы: полевой борщ, поповник, козелка - по ТНПА.
43. Сельдерей (Apium graveolens L.); синонимы: селлерей, душистая петрушка - по ТНПА.
44. Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill); синонимы: аптечный укроп, волошский укроп - по ТНПА.
45. Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.) - по ТНПА.
46. Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.); синонимы: аойван, коптский тмин, индийский тмин, зира - по ТНПА.
47. Аир (Acorus calamus L.); синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус - по ТНПА.
48. Анис (Pimpinella anisum L., Anisum vulgare Gaertn); синонимы: ганус - по ТНПА.
49. Базилик (Ocimum basilicum L.); синонимы: душки, душистые васильки, рейган, райхон, реан - по ТНПА.
50. Черная горчица (Brassica nigra Koch.); синонимы: настоящая горчица, французская горчица - по ТНПА.
51. Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.); синонимы: русская горчица, сизая горчица - по ТНПА.
52. Белая горчица (Brassica alba Boiss); синонимы: желтая горчица, английская горчица - по ТНПА.
53. Гравилат (Geum urbanum L.); синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенидиктова трава, подлесник, вывешник - по ТНПА.
54. Донник синий (Melilotus coerules L., Trigonella coerulea); синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник - по ТНПА.
55. Душица (Origanum vulgare L.); синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава - по ТНПА.
56. Дягиль (Angelica archangelica L., A. Officinalis Hoffm.); синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол - по ТНПА.
57. Иссоп (Hyssopus officinalis L.); синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой - по ТНПА.
58. Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita); синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка - по ТНПА.
59. Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.); синонимы: купырь, снедок, журница - по ТНПА.
60. Кервель испанский (Myrrhis aromatica L., Myrrhis odarata Scop.) синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан - по ТНПА.
61. Кмин (Cuminum Cyminum L.); синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин - по ТНПА.
62. Колюрия (Coluria geoides); синонимы: колюрия гравилатовидная, гвоздичка, гвоздичный корешок - по ТНПА.
63. Кориандр (Coriandrum sativum L.); синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник - по ТНПА.
64. Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.); синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной - по ТНПА.
65. Горький кресс (Cochlearia arctica Sch., С. officinalis L.); синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава - по ТНПА.
66. Луговой кресс (Cardamina pratensis L.); синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка - по ТНПА.
67. Садовый кресс (Lepidium sativum L.); синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат - по ТНПА.
68. Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.); синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция - по ТНПА.
69. Лаванда (Lavandula vera D.C., Lavandula Mill.); синонимы: леванда, лавенда, цветная трава - по ТНПА.
70. Любисток (Levisticum officinalis Koch.); синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина - по ТНПА.
71. Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis); синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи - по ТНПА.
72. Мелисса (Melissa officinalis L.); синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава - по ТНПА.
73. Мелисса турецкая или змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica L.); синонимы: драконоголовник, синявка - по ТНПА.
74. Можжевельник (Juniperus communis L.); синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, бакаут, арча - по ТНПА.
75. Мята перечная (Mentha piperita L.); синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка - по ТНПА.
76. Мята кудрявая (Mentha crispa) синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята - по ТНПА.
77. Мята пряная или эльсгольция (Elsholtzia patrini, Е. cristata); синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп - по ТНПА.
78. Мята яблочная (Mentha rotundifolia); синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерсакая мята - по ТНПА.
79. Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.); синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь - по ТНПА.
80. Полынь римская (Artemisia pontica L.); синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь - по ТНПА.
81. Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.); синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига - по ТНПА.
82. Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.); синонимы: божье дерево - по ТНПА.
83. Полынь альпийская (Artemisia Mutellina) - по ТНПА.
84. Рута (Ruta graveolens L.) - по ТНПА.
85. Тимьян (Thymus vulgaris L.); синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец - по ТНПА.
86. Тмин (Carum carvi L.); синонимы: тимон, тмин обыкновенный - по ТНПА.
87. Укроп огородный (Anethum graveolens L.); синонимы: копер, цап, кроп, шивит, шюют, саммит, кама, тиль - по ТНПА.
88. Фенугрек или пажитник (Trigonella foenum graecum L.); синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава - по ТНПА.
89. Чабер (Satureja hortensis L.); синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер - по ТНПА.
90. Чабер зимний (Satureja montana L.); синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер - по ТНПА.
91. Чабрец (Thymus serpyllum L.); синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник - по ТНПА.
92. Чернушка посевная (Nigella sativa L.); синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр - по ТНПА.
93. Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.); синонимы: шавлий, шальвия - по ТНПА.
94. Эстрагон (Artemisia dracunculus L.); синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун - по ТНПА.
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют жирорастворимые витамины:
1. Витамины группы А по ТНПА:
1
- витамин A - ретинол и/или
2
- витамин А - дегидроретинол и/или
- провитамин А и/или
2. Витамины группы Е по ТНПА:
- альфа-токоферол и/или
- бета-токоферол и/или
- гамма-токоферол и/или
3. Витамины группы D по ТНПА:
1
- витамин D - ламистерол и/или
2
- витамин D - эргокальциферол и/или
3
- витамин D - холекальцеферол и/или
4
- витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол и/или
5
- витамин D - ситокальциферол и/или
6
- витамин D - сигма-кальциферол и/или
4. Витамины группы К по ТНПА:
1
- витамин K - филлохинон и/или
2
- витамин К - менахинон и/или
5. Витамины группы F по ТНПА:
- олеиновая кислота и/или
- арахидоновая кислота и/или
- линолевая кислота и/или
- линоленовая кислота.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из молока сельскохозяйственных животных, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.
Наиболее широко применяется способ производства масла путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Применяют также способ производства масла преобразованием высокожирных сливок. Масло производят без или с наполнителями. В качестве наполнителей используют различное, в основном, растительное сырье и продукты его переработки.
В общем виде технологический процесс производства сливочного масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок.
При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием, а разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.
Топленое масло сохраняется намного дольше, чем обыкновенное натуральное сливочное масло. В нем содержатся полезные вещества и микроэлементы, к примеру, магний и цинк, столь необходимые для правильного функционирования организма. Топленое масло это не что иное, как 99% сливочный жир, полученный в результате обезвоживания обычного сырья - сливочного масла. Это слегка мутноватый продукт золотистого с желтым цвета, весьма калорийный. В 100 граммах топленого сливочного масла содержится 892 ккал (табл. 1).
Существует несколько способов приготовления топленого сливочного масла:
1. На огне. Потребуются полкило сливочного масла обыкновенной жирности (72-82%) и кастрюлька с плотным дном, желательно антипригарная. Нарезаем масло небольшими кусками (можно натереть на терке). Опускаем в кастрюлю. Ставим посуду на самый минимальный огонь. Продукт постепенно растаивает. Периодически кусочки необходимо переворачивать с места на место, чтобы они не пригорали (не доводить до коричневого цвета). Готовим подобным образом продукт на маленьком огне минут 20 (но не кипятим), постоянно снимая пенку и не допуская пригорания. Размешивать же не рекомендуют по той причине, что примеси обычно выплывают, как пенки (которые мы благополучно удаляем), и опускаются на дно в качестве осадков. Следует не допускать поднятия осадка наверх. Если проследить за цветом приготавливаемого продукта, то масло будет вначале темным с желтым и мутное. Постепенно оно становится, скорее, янтарного цвета, почти прозрачным. Тогда его надо слить в другую посуду так, чтобы остался осадок, плавно и аккуратно. В другой кастрюле масло топим (нагреваем) еще 15 минут. Следим, чтобы оно не закипало. Янтарный цвет, хорошо выраженный, и прозрачность - признаки готовности продукта.
2. В духовке. Нагреем духовку до 150°C. В кастрюлю кладем килограмм порезанного несоленого сливочного масла. Посуда должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы масло помещалось свободно, а до краев еще оставалось до 10 см. Топленое масло в домашних условиях в духовке готовится при температуре чуть менее 150°C (постоянно отслеживайте температурный режим - оно должно не кипеть и не пригорать, а именно топиться) полтора или два часа. Масло не перемешиваем. В результате должен получиться золотистый продукт с тонкой пленкой на поверхности и хлопьями осадков на дне. И то, и другое удаляем из массы. Пленку убираем шумовкой. А чтобы избавиться от осадков, сцеживаем продукт через марлю в банку. Обычно на дне кастрюли остается от двух до трех сантиметров осадка, который тоже можно использовать в кулинарных целях, к примеру, для выпечки.
3. В мультиварке. Берем полкило сливочного несоленого масла средней жирности, режем на куски и складываем в чашу мультиварки. Чтобы масло растопилось, включаем на пять минут режим «Выпечка». Затем выбираем в меню «Тушение» и оставляем продукт на полтора часа. Крышечку не закрываем и первый десяток минут постоянно снимаем образующуюся пенку, довольно рыхлую. Таким способом масло освобождается от части примесей и добавок. По окончании работы мультиварки сливаем топленое сливочное масло, в домашних условиях полученное, через марлю в банку так, чтобы осадок не попал (его также затем можно будет использовать в кулинарных целях). Этот осадок можно просто вылить.
Получение топленого сливочного масла «гхи» или «ги». При получении топленого сливочного масла «гхи» или «ги» из масла удаляются вода, молочные белки (и молочный сахар), что позволяет употреблять его в пищу даже людям, организм которых не усваивает лактозу. Традиционно в Индии для производств масла «гхи» в количестве 1 килограмма берут 1,7 литра жирных сливок (которые, в свою очередь, получают методом сепарации из 30-ти литров молока). Затем сливки взбивают в масло. После этого продукт вытапливают малыми порциями (по 1 кг) на медленном огне на дровах. В среднем приготовление топленого масла в домашних условиях требует около часа времени для каждой порции. Обычно масло «гхи» производят на небольших фермах, используя этот давний способ. От промышленного он отличается длительным кипячением масла, очищающим его от казеина и молочных сухих остатков. Как результат - карамелизация продукта и приобретение им привкуса ореха.
Спиртовый настой пряно-ароматических растений получают при смешивании порошка пряно-ароматических растений с этиловым спиртом в соотношении (5-10):1, перемешивании, настаивании в темном месте в течение 7-14 суток с или без фильтрации.
1
2
1
2
3
4
5
6
1
2
Обогащающую витаминную добавку - (витамин А (витамин A - ретинол, витамин А - дегидроретинол, провитамин А), витамин Е (альфа-токоферол, бета-токоферол, гамма-токоферол), витамин D (витамин D - ламистерол, витамин D - эргокальциферол, витамин D - холекальцеферол, витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол, витамин D - ситокальциферол, витамин D - сигма-кальциферол), витамин К (витамин К - филлохинон, витамин К - менахинон), витамин F (олеиновая кислота, арахидоновая кислота, линолевая кислота, линоленовая кислота)) получают традиционными методами.
К сливочному маслу на заключительной стадии вытапливания, перед началом охлаждения добавляют не более 5% спиртового настоя пряно-ароматических растений и 1-5% жирорастворимых витаминов с последующим механическим взбиванием в течение 5-30 мин при 1000-5000 об/мин и выдерживанием при температуре от -5 до -10°C в течение 24-48 часов.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
Топленое сливочное масло получает в результате растапливания сливочного масла при температуре 40-45°C, его кипячения на водяной бане с последующим удалением вручную денатурированного белка и воды с растворенным молочным сахаром.
В качестве спиртового настоя пряно-ароматических трав используют спиртовой настой тмина, получаемый при смешивании порошка тмина с этиловым спиртом в соотношении 8:1, перемешивании, настаивании в темном месте в течение 14 суток с фильтрацией.
1
2
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют витамины группы А: витамин A - ретинол, витамин А - дегидроретинол, провитамин А в соотношении 3:2:1.
К сливочному маслу на заключительной стадии вытапливания, перед началом охлаждения добавляют 5% спиртового настоя пряно-ароматические растения и 1% жирорастворимых витаминов.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течение 10 мин при 2000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -10°C в течение 12 часов.
Готовый продукт - обогащенное топленое сливочное масло подают на фасовку и упаковку.
Пример 2.
Топленое сливочное масло получает посредством растапливания сливочного масла при температуре 40-50°C, отделением воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги с последующим кратковременным нагреванием в вакуумном котле до 100°C.
В качестве спиртового настоя пряно-ароматических трав используют спиртовой настой кориандра, получаемый при смешивании порошка кориандра с этиловым спиртом в соотношении 7:1, перемешивании, настаивании в темном месте в течение 7 суток без фильтрации.
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют витамины группы Е: альфа-токоферол, бета-токоферол, гамма-токоферол в соотношении 1:1:1.
К сливочному маслу на заключительной стадии вытапливания, перед началом охлаждения добавляют 4% спиртового настоя пряно-ароматические растения и 5% жирорастворимых витаминов.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течение 30 мин при 5000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -5°C в течение 48 часов.
Готовый продукт - обогащенное топленое сливочное масло подают на фасовку и упаковку.
Пример 3.
Топленое сливочное масло получает в результате растапливания сливочного масла при температуре 40-45°C, его кипячения на водяной бане с последующим удалением вручную денатурированного белка и воды с растворенным молочным сахаром.
В качестве спиртового настоя пряно-ароматических трав используют спиртовой настой укропа, получаемый при смешивании порошка укропа с этиловым спиртом в соотношении 5:1, перемешивании, настаивании в темном месте в течение 10 суток с фильтрацией.
1
2
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют смесь витаминов группы Е: альфа-токоферола, бета-токоферола, гамма-токоферола, а также витаминов группы А: витамина A - ретинола, витамина А - дегидроретинола, провитамина А в соотношении 1:1:1:2:2:1.
К сливочному маслу на заключительной стадии вытапливания, перед началом охлаждения добавляют 3% спиртового настоя пряно-ароматические растения и 3% жирорастворимых витаминов.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течение 20 мин при 3000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -7°C в течение 35 часов.
Готовый продукт - обогащенное топленое сливочное масло подают на фасовку и упаковку.
Пример 4.
Топленое сливочное масло получает посредством растапливания сливочного масла при температуре 40-50°C, отделением воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги с последующим кратковременным нагреванием в вакуумном котле до 100°C.
В качестве спиртового настоя пряно-ароматических трав используют спиртовой настой тмина и кориандра, получаемый при смешивании порошка пряно-ароматических растений тмина и кориандра в соотношении 1:1 с этиловым спиртом в соотношении 10:1, перемешивании, настаивании в темном месте в течение 8 суток с фильтрацией.
1
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют витамина А.
К сливочному маслу на заключительной стадии вытапливания, перед началом охлаждения добавляют 2% спиртового настоя пряно-ароматические растения и 4% жирорастворимых витаминов.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течение 25 мин при 4000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -6°C в течение 40 часов.
Готовый обогащенный сливочный масляный продукт подают на фасовку и упаковку.
Таким образом, разработанный удобный способ получения обогащенного сливочного масляного продукта за счет внесения в топленое сливочное масло различных обогащающих (спиртовых настоев пряно-ароматических трав и жирорастворимых витаминов) добавок позволит осуществлять регулирование биохимического статуса продукта (баланса жиров, витаминов минералов и других веществ) и, как следствие этого, получать различные виды обогащенного топленого сливочного масла, отличающиеся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающие хорошими органолептическими свойствами и длительным сроком хранения.