СБИВНАЯ КОНФЕТА

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям, а именно - к конфетам сбивных сортов.
В настоящее время хорошо известны сбивные конфеты, корпуса которых выполнены формованием из конфетной массы, полученной из рецептурных компонентов по типовой технологической схеме, включающей этапы уваривания сиропа (например, сахарного или сахаропаточного), смешивания сиропа с прочими рецептурными компонентами (как правило, поверхностно-активным веществом, пенообразователем, ароматизирующими и/или вкусовыми добавками и т.п.) и сбивания полученного раствора до заданной плотности конфетной массы. Известные конфеты различаются, как правило, наборами используемых рецептурных компонентов и/или отдельными приемами, используемыми в процессе их производства.
В частности, известна сбивная конфета, корпус которой выполнен формованием в крахмальные формы из конфетной массы, полученной из сахара, патоки, желатина, яичного белка с фруктовой подваркой, сахарной пудры, вкусовых и ароматизирующих добавок путем последовательного уваривания сахарного сиропа, добавления в сироп патоки, и сбивания полученного сахаро-паточного сиропа с добавлением остальных рецептурных компонентов в три стадии, на первой из которых сбивают сироп с набухшим желатином, далее в сбитую массу вводят предварительно подготовленную смесь яичного белка с фруктовой подваркой, а на третьей стадии при перемешивании вводят сахарную пудру, вкусовые и ароматизирующие добавки (см. а.с. СССР №1457882 А1, опубл. 15.02.1989, МПК4 A 23 G 3/00).
Известна также сбивная конфета, корпус которой выполнен формованием из конфетной массы, полученной из сахара, молочной сыворотки, желатина, смеси фруктовой подварки с яичным белком, ароматических веществ путем последовательного получения сахарного сиропа из сахара и молочной
сыворотки, уваривания сиропа, смешивания сиропа с набухшим желатином с последующим сбиванием смеси, введения в полученную массу смеси фруктовой подварки и яичного белка, дальнейшего сбивания массы с ее последующим смешиванием с ароматическими добавками (см. а.с. СССР №1790892 А1, опубл. 30.01.1993, МПК5 A 23 G 3/00).
При изготовлении известных конфет используется процесс сбивания в три стадии, что увеличивает трудоемкость всего процесса изготовления и повышает стоимость конечных изделий. Кроме того, в перечисленных решениях для получения стабильной конфетной массы с приемлемой плотностью расходуется значительное количество яичного белка, что способствует повышению затрат и удорожанию конечного продукта. Известные изделия имеют, помимо всего прочего, влажность от 16 до 18%, что негативно сказывается на сроках хранения изделий.
Задачей полезной модели является получение кондитерского изделия, характеризуемого более высокой технологичностью и экономической эффективностью его производства, более длительными сроками хранения по сравнению с изделиями, известными на предыдущем уровне техники, с одновременным улучшением органолептических свойств продукта.
1
5
5
2
Указанная задача решается тем, что сбивная конфета, согласно полезной модели, имеет корпус с нанесенной на него обсыпкой, выполненный посредством формования из конфетной массы, полученной из сахара, патоки крахмальной, сорбитола, желатина, яичного белка, и ароматизатора, путем последовательного уваривания сахарного сиропа, расплавления в сахарном сиропе предварительно замоченного желатина и сорбитола, охлаждения сиропа путем добавления / рецептурного количества патоки, смешивания полученного охлажденного раствора с оставшимся количеством патоки, яичным белком, ароматизатором, сбивания полученной массы под давлением 3·10-6·10 Па с последующим охлаждением, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Сахар
30-60
Патока крахмальная
30-60
Желатин
1,5-8
Ароматизатор
0,1-0,25
Белок яичный
0-1,5
Сорбитол
0,5-2
Обсыпка
5-25
Качественный и количественный подбор рецептурных компонентов определяется их свойствами и требуемым качеством получаемого изделия сбивной конфеты.
Сахар влияет на процесс структурообразования (в комплексе сахар-патока-желатин стабилизирует ячеистую структуру изделия), на вкусовые свойства продукта (продукт более/менее сладкий), сохранность продукта при хранении (консервирующие свойства сахара). Максимальное количество сахара в продукте позволяет получить изделия с меньшей плотностью.
Патока крахмальная из-за содержания в ней около 34-42 мас.% редуцирующих веществ, продуктов неполного гидролиза крахмала (декстринов и других элементов) влияет на процесс структурообразования (получения мелкокристаллического каркаса), сохранность продукта в течение срока годности (замедления процесса полной кристализации сахарозы, то есть сохранения нежной структуры).
Желатин применяется в качестве пенообразователя, влагоудерживающего и студнеобразного вещества. Поэтому увеличение/уменьшение желатина позволяет получать изделия с различной плотностью, различной упругостью.
Ароматизатор - вкусоароматический компонент, влияющий на органолептические свойства изделия.
Белок яичный применяется в качестве влагоудерживающего агента, дополнительного пенообразователя (в отдельных видах сбивных конфет).
Сорбитол применяется в качестве влагоудерживающего агента, увеличивает эластичные свойства массы при формовании, позволяет сохранять нежную структуру в течение срока годности.
3
Использование сахара, желатина, сорбитола ароматизатора, белка яичного в сочетании с двухэтапной подачей патоки в процессе изготовления изделия, а также в сочетании со сбиванием массы под избыточным давлением (от 3 до 6 атм) позволяет при минимальном расходе яичного белка получить конфетную массу с устойчивой пенообразной структурой, заданной плотностью от 180 до 600 кг/м и влажностью 13-15%, что обеспечивает возможность длительного хранения изделий без потери структуры и улучшение органолептических свойств продукта, при этом отсутствие повторяющихся действий уменьшает трудоемкость и ускоряет процесс изготовления конфет, делает его более технологичным и экономически эффективным.
В частном случае, в качестве обсыпки может быть использован крахмал или глюкоза, которые применяются для предотвращения прилипания массы к транспортерной ленте и ножу, а также изделий между собой. Глюкоза, кроме того, по сравнению с крахмалом улучшает вкусовые свойства продукта. В то же время при увеличении содержания патоки и повышения в продукте для удержания количества редуцирующих веществ в продукте целесообразней использовать крахмал.
В частном случае, корпус конфеты может иметь цилиндрическую форму. Корпус конфеты может быть также выполнен формованием отсадкой.
В частном случае, корпус конфеты с нанесенной на него обсыпкой полностью или частично покрыт глазурью, масса которой составляет 40-70% от массы конфеты.
Сущность полезной модели поясняется далее более подробно на конкретных примерах ее осуществления со ссылками на прилагаемый чертеж,
на котором изображена схема технологического процесса изготовления изделия.
Изделие изготовлено на поточно-механизированной линии. Корпус изделия выполнен посредством формования из сбитой сахаро-паточно-желатиновой массы с пенообразной структурой и различными вкусоароматическими добавками. Формование может производится в жгуты с последующей их резкой на отдельные корпуса цилиндрической формы, а может выполняться отсадкой с получением фигурных корпусов. Корпус может дополнительно полностью или частично покрываться глазурью. Масса каждого изделия составляет от 40 грамм и более, а влажность - 13-15%.
Изделия изготавливают следующим образом.
1
2
В варочный аппарат 1 загружают сахар и воду и производят уваривание сахарного сиропа до концентрации 85-87%. При температуре 108-115°С в уваренный сироп добавляется / рецептурного количества часть патоки, а также сорбитол и замоченный в воде желатин при соотношении: 1 мас. часть желатина к 1,6-2 мас. частям воды. После расплавления желатина (получения однородного раствора с температурой 70-75°С), сироп перекачивается в сбивальную машину 2, куда загружается белок яичный, ароматизатор, а также оставшаяся часть патоки.
5
5
3
3
Полученная смесь перемешивается и сбивается под давлением 3·10-6·10 Па (3-6 атм) в течении 4-10 минут (в зависимости от требуемой плотности от 180 до 300 кг/м). Сбивание массы под давлением в указанном диапазоне позволяет провести ее оптимальное газонасыщение с обеспечением равномерного распределения пузырьков воздуха по всему объему, что способствует повышению ее пористости и однородности. Как результат, улучшается качество конфетной массы, плотность которой получается значительно меньше известной на предшествующем уровне техники, равной 650 кг/м [2], а также органолептические свойства конечного изделия. Результаты проведенных экспериментов показали, что при значениях ниже 3
атм достичь приемлемой пористости и однородности, а как следствие - и плотности, массы не удается в силу вязких свойств сахаро-паточного сиропа, а при увеличении давления свыше 6 атм дальнейшего существенного улучшения указанных показателей не происходит.
3
3
Вместо сбивальной машины 2 периодического действия также может использоваться роторная сбивальная машина непрерывного действия, но в этом случае плотность готового продукта увеличивается от, в среднем, 250 кг/м до требуемой величины (максимальный предел 600... 700 кг/м). Для организации непрерывного потока с применением сбивальной машины 2 периодического действия может быть использована промежуточная емкость - «ресивер» 3. При использовании ресивера 3 готовая сбитая масса под действием гравитационных сил самотеком перетекает в ресивер 3, перекрывается заслонка (не показана) и осуществляется новый замес.
Готовую сбитую массу под давлением сбивальной машины 2 или ресивера 3 подают через систему трубопроводов снабженных охлаждающими рубашками (на чертеже не обозначены), причем для плавного снижения температуры охлаждение может делиться на несколько зон (до пяти), таким образом, чтобы конфетная масса на входе формующего узла имела температуру 36-42°С, которая является предпочтительной, но не обязательной. Формующий узел 5 позволяет формовать конфетную массу в жгуты (диаметром от 10 до 30 мм) либо производить отсадку корпусов различной формы (в зависимости от применяемых насадок) на транспортерную ленту на которую предварительно при помощи устройства 4 осуществляется обсыпка глюкозой или крахмалом во избежание прилипания жгутов/корпусов к ленте транспортера. Далее жгуты по ленточному транспортеру охлаждающего тоннеля 6 (где происходит охлаждение жгутов/корпусов) поступают к дополнительному узлу обсыпки глюкозой/крахмалом 4 и резки на отдельные корпуса (при использовании отсадочных головок резка изделий не требуется). Резка жгутов на отдельные корпуса может осуществляться гильотинным ножом
7, длиной от 15 до 40 мм Нарезанные корпуса подаются в барабан для удаления излишков глюкозы/крахмала и отделения корпусов друг от друга 8.
Далее корпуса ссыпаются в корзины либо подаются на транспортер глазировочной машины, изделия которые не глазируются в корзинах поступают в камеру для выстойки 9, в которой, предпочтительно, используется щадящий режим подсушки: температура воздуха 18-24°С, относительная влажность воздуха 65-75%. Выстойка протекает от 3 до 6 часов. За это время происходит окончательное структурообразование и изделия не теряют товарного вида в упаковке в течение всего срока годности.
Готовые конфеты подаются на упаковочную машину 10, где упаковываются герметично упаковываются в пленку. Далее происходит укладка готового изделия, на столе для укладки 11 в транспортную тару.
Нижеследующие примеры ни в коей мере не ограничивают заявляемую полезную модель, а приведены исключительно для подтверждения возможности ее осуществления.
Пример 1.
Корпус конфеты готовили указанным выше способом при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Сахар
37,00
Патока крахмальная
37,00
Желатин
6,00
Ароматизатор «Ванилин»
0,10
Белок яичный
1,00
Сорбитол
1,20
Глюкоза
17,70
3
На корпус конфеты наносили крахмал (обсыпка) в количестве 5 мас.%. Сбивная конфета имела плотность 270 кг/м при влажности 13%.
Пример 2.
Корпус конфеты готовили указанным выше способом при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Сахар
40,00
Патока крахмальная
34,00
Желатин
4,40
Ароматизатор «Ванилин»
0,12
Белок яичный
1,00
Сорбитол
0,48
Глюкоза
20,00
3
На корпус конфеты наносили глюкозу в количестве 15 мас.%. Плотность сбивной конфеты - 210 кг/м, влажность - 14,5%. Обсыпанный глюкозой корпус дополнительно покрывали глазурью, масса которой составила 65% от массы конечного изделия.
Пример 3.
Корпус конфеты готовили указанным выше способом при следующем соотношении рецептурных компонентов, мае. %:
Сахар
55,00
Патока
30,00
Желатин
3,50
Ароматизатор «Ванилин»
0,20
Белок яичный
0,30
Сорбитол
1,00
Глюкоза
10,00
3
На корпус конфеты наносили глюкозу в количестве 25 мас.% Плотность сбивной конфеты - 180-200 кг/м, влажность - 13,0%.