СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С РЯБИНОЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF PROPHYLACTIC PURPOSE PASTE WITH ROWANBERRIES

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства паштета с рябиной, имеющего профилактическое назначение.
2
Известен способ получения паштета (RU № 2282370, заявлено 2004.12.22, опубл. 2006.08.27). Паштет готовят путем измельчения мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резки и пассерования в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковки свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой и поваренной солью, протирки и гомогенизации полученной смеси без доступа кислорода, фасовки, герметизации и стерилизации.
Полученный таким образом паштет имеет следующие недостатки: фарш включает кусочки субпродуктов различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, снижает органолептические показатели продукта.
Ближайшим техническим решением к заявленному, является способ производства низкокалорийного паштета (RU № 2201701, заявлено 2001.04.26, опубл. 2003.04.10), предусматривающий зачистку, нарезку и перемалывание через мясорубку печени, обработку, резку и пассерование на сливочном масле моркови, репчатого лука с добавлением печени, соли и специй, охлаждение смеси и пропускание через мясорубку с добавлением молока или бульона, прогревание массы и формирование батонов, их охлаждение.
Недостатком прототипа при его производстве является несбалансированность химического и аминокислотного состава данного паштета, приводящая к уменьшению пищевой и биологической ценности продукта.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является создание паштета с рябиной, который способствует улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека, за счет внесения в паштет ягод рябины (5 кг/100 кг сырья), пророщенных зерен (10 кг/100 кг сырья) и меда (3 кг/100 кг сырья).
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении пищеварения и обмена веществ.
Указанный технический результат достигается за счет введения в паштет плодов рябины (5 кг/100 кг) согласно рецептуре.
При разработке рецептуры и технологии паштета с рябиной было выбрано следующее сырье: куриная печень, куриный жир, морковь, лук, грибы, яйца, мед, пророщенные зерна чечевицы, плоды рябины, различные специи или пряности. Выбор данных продуктов для изготовления паштета обусловлен их биологической активностью и суточной потребностью человеческого организма в витаминах, минеральных веществах и других полезных компонентах, содержащихся в данном продукте.
Куриная печень является источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Она обладает высокой пищевой ценностью, характеризуется высокими качеством и питательностью, легко усваивается организмом.
Добавление растительных компонентов дает возможность не только создать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот, но и позволяют оказывать существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства готовой продукции и др.
Растительные компоненты, входящие в состав паштета, улучшают кроветворение, повышают уровень гемоглобина, ускоряют процессы послеоперационного выздоровления, снижают кровоточивость сосудов, обеспечивают нормальный обмен веществ и полноценную работу нервной системы, применяются при лечении экземы, язвы желудка, предотвращают хронизацию бронхитов и пневмоний, после перенесенных ангин и простуд.
Кроме того, растительные компоненты снижают калорийность паштетов, обогащают их естественными витаминами и пищевыми волокнами, делают их приемлемыми для специальных видов питания, в том числе диетического, лечебно-профилактического и детского.
Особенным компонентом паштета является рябина. В состав рябины входят белки, углеводы, пищевые волокна, свободные органические кислоты. Рябина содержит целый комплекс витаминов и минералов, которые необходимы организму, а именно провитамин А, витамин РР, витамины В1, В2 и С. Плоды рябины содержат немало калия, магния, фосфора, железа и ряда других макро и микроэлементов. В ней имеются витамины Р, К, Е, каротин, глюкоза и фруктоза, органические кислоты, дубильные вещества. Провитамина А в зрелых ягодах рябины больше, чем в моркови, а витамина С - чем в лимонах. Все это, а также Р-витаминоактивные дубильные вещества делают рябину очень ценным лечебным продуктом. Рябина рекомендуется при атеросклерозе, оказывает мочегонное и кровоостанавливающее действия. Может применяться при геморрое, гастрите с пониженной кислотностью. Фитонциды рябины губительны для золотистого стафилококка, сальмонелл, плесневого грибка. Из рябины выделены сорбиновая кислота, сорбит, амигдалин и органические кислоты, обладающие бактерицидными и желчегонными свойствами. Сорбит понижает содержание жира в печени и холестерина в крови. Рябину используют как лечебное и профилактическое средство при состояниях, сопровождающихся витаминной недостаточностью. Важным компонентом ягод рябины являются пектины, способные к желеобразованию в присутствии сахаров и органических кислот.
Пектины препятствуют избыточному брожению углеводов, что проявляется подавлением газообразования в кишечнике. Желеобразующие свойства пектина способствуют выведению избытка углеводов. Парасорбиновая и сорбиновая кислоты рябины тормозят рост микроорганизмов, грибов и плесеней.
Мед легко усваивается организмом, успокаивает нервы и оказывает бактерицидное действие, так как в его состав входят углеводы (глюкоза и фруктоза), белки, витамины, минеральные вещества, а также в уравновешенных соотношениях ферменты, кислоты и аминокислоты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества.
Правильный подбор сырья и использование в рецептурах животных и растительных компонентов позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, увеличить выход, за счет внесения растительных компонентов и обеспечить высокие органолептические показатели.
Рецептура паштета с рябиной представлена в таблице 1.
Таблица 1
Наименование компонентов
Норма выработки, кг
С рябинкой
Сырье несоленое, кг/100 кг
Печень куриная бланшированная
35
Куриный жир
10
Морковь вареная
15
Лук жаренный
8
Грибы шампиньоны жаренные
8
Яйца куриные
4
Пророщенные зерна чечевицы
10
Плоды рябины
5
Животный белок
2
Деминерализованная сыворотка
3
Итого:
Бульон от варки субпродуктов
10
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Мед
3000
Соль поваренная пищевая
2100
Перец черный молотый
120
Схемы технологического процесса производства паштета с рябиной по прототипу и заявленному изобретению представлены на фиг.1.
Способ производства паштета с рябиной заключается в следующем:
1. Принимают сырье основное (печень, морковь, лук, яйца, грибы, чечевицу, плоды рябины, животный белок и деминерализованную сыворотку) и вспомогательное сырье (специи, соль, мед).
2. Разбирают и промывают субпродукты и овощи, очищают лук, морковь, проращивают чечевицу, перебирают и промывают плоды рябины (при необходимости протирают), взвешивают мед и другие компоненты.
3. Бланшируют печень, морковь в котлах при t=90-95°C и пассеруют лук до золотистого цвета, а затем печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нарезают кубиками морковь.
5
4. Составляют фарш в куттере при t=50-55°C в соответствии с рецептурой и шприцуют фарш в оболочку под давлением p=3,8-4,8*10Пa для создания достаточно плотной набивки батонов фаршем.
ц.б.
5. Навешивается на рамы, и проводят варку в 3 этапа. На первом этапе паштеты варят при t=75°С в течение 10 мин, на втором - при t=80°C в течение 10 мин и на третьем этапе - при t=75°C до достижения t=72°C для предотвращения образования бульонно-жировых отеков под оболочкой, появления при хранении нежелательных микроорганизмов и для сохранения полезных веществ (витаминов и минеральных веществ).
ц.б.
6. Охлаждают под душем в течение 10-15 мин до достижения t=18°С и в камере воздухом при t=0-4°C в течение 6-8 часов.
7. Проводят контроль качества готовой продукции, упаковывают в ящики и направляют на реализацию.
В результате получается продукт профилактического назначения, способствующий улучшению пищеварения и обмену веществ в организме человека, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и удовлетворяющий потребность организма в витаминах, минеральных веществах и других полезных компонентах, необходимых человеку. Органолептические показатели паштета с рябиной представлены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика продукта
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки.
Консистенция
Мажущаяся
Цвет фарша
От бежевого до розового, допускается серый оттенок
Вид фарша на разрезе
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки моркови и грибов
Запах и вкус
Свойственные данному продукту. Вкус в меру соленый. Привкус и запах растительных компонентов. Без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 25 см