КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА "БЛАГОСТЬ"
"BLAGOCT" PROCESSED CHEESE PRODUCT COMPOSITION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами.
Известен сыр плавленый "Орбита", включающий сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др., сыр нежирный, творог полужирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, фосфатную добавку - фонакон, воду питьевую [Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76].
Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция, низкие органолептические показатели, невысокая рентабельность продукта.
Наиболее близкой по технической сущности к предложенной композиции является композиция сыра плавленого, включающая следующие ингредиенты: сыр мягкий адыгейский несоленый; сыр нежирный несоленый; молоко сухое обезжиренное; масло крестьянское; сахар-песок; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный; какао-порошок; желатин; вода питьевая, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый
15,0-35,0
Сыр нежирный несоленый
3,53-14,23
Молоко сухое обезжиренное
2,0-2,01
Масло крестьянское
17,38-22,34
Сахар-песок
25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный
4,5-5,0
Какао-порошок
4,65
Желатин
0,3-0,32
Вода питьевая
остальное
Недостатками данной композиции являются невысокая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели, высокая себестоимость продукта.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, придании продукту функциональных свойств, повышении органолептических показателей, снижении себестоимости сырного продукта.
Технический результат достигается тем, что в плавленом сырном продукте, включающем сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр полутвердый сычужный
12-17
Сыр мягкий адыгейский несоленый
14-18
Творог нежирный
13
Мука рисовая: овсяная=2:1
4-6
Молоко сухое обезжиренное
3-6
Масло крестьянское
15-17
Сахар-песок
14-18
Соль-плавитель
4-4,5
Пектин
0,15-0,35
Вкусовой наполнитель
2,5
Вода питьевая
остальное
Плавленый сырный продукт по заявленной композиции получают следующим образом: сырье принимают по массе и качеству, очищают, моют, измельчают. Сыры предварительно измельчают, смешивают с соль-плавителем и оставляют в емкости для созревания на 2 часа, добавляют пектин в заданных пропорциях. Из творога нежирного и смеси рисовой: овсяной муки, в соотношении 2:1, готовят белково-растительную основу: смесь муки предварительно заваривают водой, смешивают с творогом нежирным и помещают в емкость для созревания к смеси сыров. В котел для плавления производят закладку сырья: масса после созревания, состоящая из сыров полутвердого сычужного и мягкого адыгейского, пектина, соль-плавителя, рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1, творога нежирного, молока сухого обезжиренного, масла крестьянского, сахара-песка и воды питьевой. Все внесенные компоненты перемешивают, нагревают до температуры 65±5°С и плавят в течение 25±5 минут. Вносят подготовленный вкусовой наполнитель при постоянном перемешивании, нагревают до температуры 95±5°С, через 10±2 минут расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 10±5°С и фасуют в пластиковые стаканчики по 100, 150 грамм.
Введение в композицию пектина позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, с высокими функциональными свойствами. Введение в композицию пектина менее 0,15% не позволит получить продукт с функциональными свойствами, а более 0,35% придаст готовому продукту такие пороки, как мучнистая или песчанистая консистенция.
Использование рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1 совместно с нежирным творогом повышает биологическую ценность продукта, т.е. улучшает белковый состав сырного продукта, отвечающий формуле сбалансированного питания. Использование рисовой и овсяной муки позволяет сэкономить молочное сырье, снизить себестоимость продукта, увеличить долю углеводов в готовом продукте и придает продукту функциональные свойства. Использование смеси рисовой и овсяной муки менее 4% не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введение в композиции более 6% ухудшает органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог нежирный в количестве менее 13%, так как готовый продукт не получит высоких органолептических показателей, а использование свыше 13% - нерентабельно.
Использование полутвердого сычужного сыра (Голландского, или Костромского, или Пошехонского) позволит улучшить органолептические показатели (консистенцию, цвет и вкус) готового продукта и повысить его биологическую ценность. Введение в композицию менее 12% полутвердого сычужного сыра не придаст готовому продукту необходимых вкусовых и структурных характеристик, а использование более 17% будет экономически нецелесообразным и увеличит вязкость консистенции.
Введение вкусовых наполнителей позволит расширить ассортимент, повысить органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта. Введение наполнителей менее 2,5% не улучшит органолептические показатели и не повысит биологическую ценность готового продукта. Введение в композицию наполнителя свыше 5% будет нецелесообразным, экономически невыгодным.
Таким образом, использование предложенной композиции плавленого сырного продукта позволяет создать продукт с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.
В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.
Таблица 1
Рецептура сырного продукта, мас.%
Рецептуры
Компоненты
1
2
3
Сыры сычужные полутвердые, например: Голландский
15,50
12,50
17,0
Сыр мягкий адыгейский несоленый
12,00
17,00
18,00
Творог нежирный
13,00
13,00
13,00
Мука рисовая и овсяная
4,00
4,00
6,00
Молоко сухое обезжиренное
5,80
3,00
5,80
Масло крестьянское
15,50
18,55
16,50
Сахар-песок
15,50
18,40
20,00
Соль-плавитель, например: Фонакон
4,00
-
-
Соль-плавитель, например: Сольва
-
4,50
-
Пектин
0,15
0,30
0,35
Вкусовой наполнитель, например: грецкий орех
2,00
-
-
Вкусовой наполнитель, например: миндаль
-
2,50
-
Вкусовой наполнитель, например: кедровые семечки
-
-
250
Вода питьевая
остальное
В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта по предложенной рецептуре.
Таблица 2
Органолептические показатели пластифицированного сырного продукта
Органолептические показатели
Характеристика
рецептура 1
рецептура 2
рецептура 3
Вкус и запах
запах приятный сырный, с ароматом наполнителя
Консистенция
однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками наполнителя
Цвет
светло-кремовый, равномерный по всей массе, с единичными включениями наполнителя
Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими наполнителю, мажущей пастообразной консистенцией.
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, получаемого по предложенному способу.
Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели плавленого сырного продукта
Наименование показателей
Характеристика
рецептура 1
рецептура 2
рецептура 3
Массовая доля белка, %
18
18
18
Массовая доля жира, %
30
30
30
Массовая доля влаги, не более %
40
40
40
Энергетическая ценность
420
405
410
Предлагаемая композиция плавленого сырного продукта позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом. Добавление таких компонентов, как: вкусовой наполнитель, сыр полутвердый сычужный, пектин, рисовая и овсяная мука, творог нежирный, позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели, сэкономить молочное сырье и снизить себестоимость готового продукта.
Таким образом, плавленый сырный продукт, полученный по предложенной композиции, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ.
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76.
2. Патент №2229817 RU, МПК А23С 19/08, А23С 19/082 (прототип).