ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ
FOOD COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции, в частности к пищевой композиции, используемой в качестве барьера против миграции компонентов пищевого продукта, таких как жир.
В композитных пищевых продуктах, таких как композитные кондитерские изделия, желательно предотвратить миграцию компонента одного элемента в другой элемент. Например, в случае кондитерского изделия, включающего ядро с относительно высоким содержанием мягкого жира, такое как ядро из пралине, и покрытие, такое как шоколад, может быть желательно предотвратить миграцию жира из ядра в покрытие. В случае шоколадного покрытия миграция жира в шоколадное покрытие может привести к жировому поседению на поверхности покрытия; хотя поседение безвредно, с эстетической точки зрения не желательно. Также миграция жира может оказывать негативное воздействие на текстуру кондитерского изделия, например, шоколад, в котором жир мигрирует, может размягчаться.
Например, в EP-A-O 547551 описывается барьер в форме пленки из крахмала против миграции влаги. Хотя такая пленка может быть эффективна в качестве барьера, это твердый слой в пищевом продукте, и как обнаруживается в процессе потребления, с ухудшающим воздействием на вкусовые и текстурные свойства пищевого продукта.
Следовательно, желательно обеспечить барьерную композицию для применения в пищевых продуктах, которая оказывает слабое воздействие или не оказывает воздействия на органолептические свойства пищевого продукта и эффективна для предотвращения миграции компонента из одного пищевого элемента в другой.
Следовательно, настоящее изобретение относится к барьерной композиции для пищевых продуктов, включающей от 1% до 40 вес.% крахмала со степенью полимеризации не более чем 90 и от 40% до 90 вес.% пластификатора для крахмала, отношение крахмала к пластификатору составляет не более чем 1:1,5.
Считается, что тип используемого крахмала не важен; например, соотношение в крахмале амилаза/амилопектин не считается важным. Предпочтительно степень полимеризации (СП) крахмала составляет не менее 5, более предпочтительно не менее 10, но может быть использован крахмал, имеющий более низкие показатели СП. Крахмал может представлять модифицированный крахмал.
Предпочтительным пластификатором является глицерин. Другие предпочтительные пластификаторы включают гликоли, такие как этиленгликоль и пропиленгликоль. Предпочтительно отношение крахмала к пластификатору составляет не более 1:3, предпочтительно не более 1:4, более предпочтительно не более 1:6, еще более предпочтительно не более 1:8. Предпочтительно соотношение составляет не менее чем 1:20, более предпочтительно не менее чем 1:12, более предпочтительно не менее чем 1:10.
Предпочтительно барьерная композиция включает до 40 вес.% наполнителя, который может придавать заданный вкус и аромат композиции. Предпочтительным наполнителем является фруктоза. Другие предпочтительные наполнители включают моно- и дисахариды. В качестве наполнителей могут быть использованы другие пищевые компоненты, которые не оказывают значительного воздействия на вязкость.
Барьерная композиция может включать до 10 вес.% воды. Содержание влаги оказывает воздействие на вязкость барьерной композиции и может быть использовано для ее контроля. Барьерные композиции по настоящему изобретению представляют жидкость в момент их использования в пищевых продуктах, таким образом, могут применяться традиционные технологии в области кондитерского производства, такие как глазирование или так называемая отсадка трипл-шот (triple shot deposition). Предпочтительно вязкость барьерных композиций по настоящему изобретению в момент применения составляет от 5 Па·с до 600 Па·с, предпочтительно от 100 Па·с до 400 Па·с. Измерение вязкости проводят при использовании реометра с плоскопаралелльным зазором Advanced Rheometer AR100 при постоянном сдвиговом усилии 1000 Па при использовании 40 мм плоского (0°) стального зонда и зазора 1 мм при температуре 25°C.
Также настоящее изобретение относится к композитному пищевому продукту, включающему первый и второй пищевые элементы с отличающимися друг от друга жировыми композициями и/или содержанием жира и барьерной композицией по настоящему изобретению между ними. Элементы могут содержать различные жиры, различные количества жира или то и другое. Предпочтительно первый элемент представляет собой ядро, а второй пищевой элемент представляет собой покрытие вокруг ядра; более предпочтительно ядро имеет более высокое содержание жира по сравнению с покрытием.
Предпочтительно первый элемент представляет собой ядро на основе мягкого жира, такого как кондитерский крем (необязательно сливочный). Традиционный кондитерский крем имеет следующую композицию: по меньшей мере 25% мягкого жира, включающего по меньшей мере 20% жира, жидкого при температуре 20°C (это более высокая пропорция и более мягкий жир по сравнению с какао маслом в шоколаде); эмульгатор, такой как лецитин или PGPR; и другие наполнители, такие как сахар или другие моно- и дисахариды, полиолы, сухое обезжиренное молоко или другие пищевые ингредиенты. Предпочтительно второй пищевой элемент представляет собой покрытие на основе жира, такое как шоколадное покрытие, шоколадный компаунд (материал со вкусом и ароматом шоколада, не соответствующий традиционному определению шоколада, как правило, содержащему меньше какао масла по сравнению с шоколадом или не содержащему какао масло) или эквивалент шоколада (материал, содержащий меньше или не содержащий шоколад, но со вкусом, ароматом и текстурой, аналогичной шоколаду). В по существу предпочтительном пищевом продукте покрытие представляет собой шоколад.
Также настоящее изобретение относится к способу получению барьерной композиции, включающему растворение крахмала в пластификаторе и нагревание раствора, предпочтительно от 120°C до 160°C. В случае когда добавляют воду, ее добавляют с пластификатором. Предпочтительно наполнитель добавляют после растворения крахмала.
Далее настоящее изобретение будет описано с приведением примера и со ссылкой на приложенные чертежи, на которых:
фигура 1 - вид кондитерского изделия по настоящему изобретению в поперечном сечении;
фигура 2 - схематическое изображение первого устройства для получения кондитерского изделия по фиг.1; и
фигура 3 - схематическое изображение второго устройства для получения кондитерского изделия по фиг.1.
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на получение пралине, покрытого шоколадом, с ядром на основе мягкого жира. Легко понять, что настоящее изобретение может быть применено в других пищевых продуктах, где требуется барьер для жидкого жира, в частности барьер против миграции жидкого жира из пищевого элемента с высоким содержанием жидкого жира.
На фиг.1 показано пралине с шоколадным покрытием 10 по настоящему изобретению, включающее ядро пралине 12 в качестве первого элемента и шоколадное покрытие 14 в качестве второго элемента. Поскольку содержание жидкого жира в ядре из пралине выше, чем в шоколадном покрытии, в традиционном пралине с шоколадным покрытием жир будет мигрировать из ядра в покрытие, что приводит к появлению нежелательного жирового поседения на поверхности покрытия и смягчению покрытия. В пралине с шоколадным покрытием по настоящему изобретению слой 16 барьерной композиции по настоящему изобретению расположен между ядром пралине 12 и шоколадным покрытием 14. Барьерный слой 16 предотвращает миграцию жира из ядра 12 в покрытие 16, таким образом, пралине с шоколадным покрытием 10 может храниться без появления поседения на покрытии.
Барьерные композиции по настоящему изобретению могут быть получены следующим образом.
Компонент крахмала растворяют в пластификаторе нагреванием их вместе при температуре от 120°C до 160°C в миксере с рубашкой при приложении низкого сдвигового усилия пропеллерной мешалкой до получения прозрачного раствора (как правило, это занимает до 10 минут в зависимости от количества и используемой емкости). Содержание влаги, если она есть, снижается при этом нагревании. Любой используемый наполнитель добавляют в нагретый раствор. Затем раствор охлаждают до комнатной температуры. Смешивание при приложении низкого сдвигового усилия предпочтительнее смешивания при приложении высокого сдвигового усилия во избежание снижения степени полимеризации крахмала.
Таблица 1. Приведенные в качестве примера барьерные композиции по настоящему изобретению. В таблице:
HPS - гидроксипропилированный разжиженный крахмал (thinned hydroxypropylated starch);
GLY - глицерин;
SUC - сахароза;
FRU - фруктоза;
CRY - Crystal-Tex626 (торговая марка), тапиоковый декстрин от National Starch & Chemical; и
GLU - Glucidex12 (торговая марка), маисовый мальтодекстрин от Roquette Freres с ДЭ (декстрозным эквивалентом) 12, соответствующим СП (степени полимеризации) около 16.
Таблица 1
Композиция (соотношение по сухому веществу)
Соотношение крахмал:пластификатор (по сухому веществу)
Содержание влаги перед тепловой обработкой, %
Вязкость после тепловой обработки η25·с/мПа·с
В сырьевом материале
Добавленной
HPS:GLY =25:75
1:3
4,3
0
332300
HPS:GLY =20:80
1:4
3,7
0
111000
HPS:GLY =10:90
1:9
2,3
0
7489
HPS:GLY:SUC =19:76:5
1:4
3,48
0
117200
HPS:GLY:SUC =10:60:30
1:6
2,59
0
161700
HPS:GLY:SUC =8:52:40
1:6,5
1,69
0
124300
HPS:GLY:FRU =18:52:30
1:2,9
5,5
0
150300
HPS:GLY:FRU =12:58:30
1:4,8
3,63
0
63400
HPS:GLY:FRU =12:58:30
1:4,8
3,63
3,34
4699
HPS:GLY:FRU =9:51:40
1:5,7
4,01
0
45000
CRY:GLY =20:80
1:4
1,83
0
9649
CRY:GLY= 40:60
1:1,5
2,64
0
381000
GLU:GLY =20:80
1:4
1,41
0
8689
GLU:GLY =40:60
1:1,5
1,81
0
362700
Полученные по настоящему изобретению барьерные композиции представляют относительно вязкие жидкости. Они могут быть нанесены на пищевой элемент при использовании любого способа, используемого при получении пищевого продукта для покрытия, такого как жидкость в субстрате (such a liquid into a substrate). Предпочтительные способы включают глазирование и трипл-шот отсадку (triple shot deposition).
Далее будет описано применение барьерных композиций по настоящему изобретению приведением примеров со ссылкой на получение пралине с шоколадным покрытием; как правило, сферические ядра пралине с тонким слоем шоколадного покрытия, типа показанного на фиг.1. Следует понимать, что барьерные композиции могут быть применены к другим пищевым элементам и при использовании других технологий нанесения.
Пример 1. Глазирование:
Ядра пралине получают, смешивая 27,5 вес.% сахарной пудры и 22,5 вес.% сухого обезжиренного молока в миксере Hobart. В эту смесь медленно при перемешивании добавляют 24,8 вес.% расплавленного мягкого жира при температуре 30°C с получением сухой пасты. Сухую крошливую пасту измельчают при использовании вальцов для измельчения до уменьшения размера частиц не более около 14 мкм. Далее в пасту добавляют 24,7 вес.% расплавленного жира, проводят смешивание с получением гомогенной жидкой пасты. До момента использования пасту хранят в условиях холодильного хранения.
Внешнее покрытие, используемое при получении пралине с покрытием, представляет собой традиционный молочный шоколад, полученный при использовании следующей композиции:
сахароза 54%,
какао масло 22,7%,
цельное сухое молоко 13%,
какао тертое 10%,
лецитин 0,25%,
ванилин 0,05%.
Шоколад измельчают до размера частиц менее 14 мкм.
Барьерную композицию для использования в получении пралине с покрытием при использовании технологии глазирования получают добавлением 11,3 вес.% гидроксипропилированного разжиженного крахмала (thinned hydroxypropylated starch) (C*AraSet 75701 (торговая марка), от Cargill pic) в 59,3 вес.% глицерина и нагревают до температуры 150°C для растворения крахмала. В раствор добавляют 29,4 вес.% фруктозы, который затем охлаждают до температуры 30°C. Барьерная композиция имеет вязкость 145 Па·с при температуре 25°C, измеренную, как указано выше.
В указанное пралине добавляют 5 вес.% подсолнечного масла и 10 вес.% вафельного включения, от общей массы пралине, перед получением пралине с покрытием.
Пралине с покрытием по настоящему изобретению может быть получено при использовании устройства для глазирования 20, типа схематически показанного на фиг.2. Ядра пралине получают, подавая пасту для пралине из питателя пасты 22 последовательно во множество форм 24 (из которых четыре формы приведены в качестве примера на фиг.2), расположенных на карусели 26, вращающейся в направлении, указанном стрелкой на фиг.2. Пасту для ядра подают в форму 24, когда она находится в самой высокой точке карусели; заполненная форма передвигается каруселью в самую нижнюю точку, в этой точке отформованное ядро высвобождают из формы на непрерывную конвейерную ленту 28 (на фиг.2 показан только верхний участок). Ядра 30 транспортируют на конвейерной ленте 28 на первую непрерывную конвейерную ленту из сетки 32 (на фиг.2 показан только верхний участок), которая транспортирует ядра через занавес из барьерной композиции при температуре от около 30°C до около 50°C, подаваемый из питателя барьера 34 выше конвейерной ленты из сетки 32, для покрытия ядер барьерной композицией. Карусель 26 охлаждают таким образом, что поверхности ядер 30 имеют температуру около -10°C, когда они проходят через занавес из барьерной композиции. Толщину покрытия барьерной композиции доводят до около 0,5 мм любым подходящим способом, таким как применение воздушного ножа 36, работающего при до около 5 бар (500 кПа). На этой стадии температура ядра, покрытого барьером, составляет около -5°C, и барьерная композиция достаточно отверждена на ядрах, что позволяет транспортировать ядра, покрытые барьером, на следующую стадию получения, сохраняя при этом непрерывность барьерного покрытия.
Затем ядра, покрытые барьером, транспортируют первой конвейерной лентой из сетки 32 на вторую непрерывную конвейерную ленту из сетки 38 (на фиг.2 показан только верхний участок), которая транспортирует их через занавес из жидкого темперированного молочного шоколада при температуре около 28°C, подаваемого из питателя шоколада 40, для получения внешнего покрытия из шоколада. Толщина шоколадного покрытия доводится до около 6 мм при использовании устройства обдувки воздухом 42, работающего при давлении около 2 бара (200 кПа). На этой стадии поверхности пралине с покрытием имеют температуру около 15°C. На второй конвейерной ленте из сетки 38 их транспортируют на другую непрерывную конвейерную ленту 44 (на фиг.2 показан только верхний участок) в зону охлаждения 46, где их температуру снижают до около 10°C, после чего их удаляют с конвейера для упаковки и хранения. Способ проводят таким образом, что отношение ядра к шоколаду в готовом продукте с покрытием составляет 3:2.
После хранения в течение 32 недель при температуре 20°C на поверхности пралине с покрытием не наблюдается какого-либо жирового поседения, и шоколадное покрытие не размягчилось. Вафельные включения остались хрустящими.
Пример 2. Отсадка трипл-шот (triple shot):
Барьерную композицию получают добавлением 12,8 вес.% гидроксипропилированного разжиженного крахмала (C*Araset 75701 (торговая марка) от Cargill pic) в раствор 54,5 вес.% глицерина в 4,8 вес.% воды и нагревают смесь до температуры 150°C для растворения крахмала в растворе глицерина. В смесь добавляют 27,9 вес.% фруктозы и охлаждают смесь до температуры 30°C.
Пралине с покрытием получают при использовании отсадчика Winkler & Dünnebier Süβwarenmaschinen GmbH WDS 163.02. Отсадчик трипл-шот схематически показан на фиг.3. Пралине, барьерную композицию и жидкий темперированный шоколад подают в три раздельных питателя 52a, b, c, соответственно. Пралине и шоколадное покрытие имеют композиции по Примеру 1. Пралине, барьерную композицию и жидкий темперированный шоколад подают из питателей через соответствующие трубопроводы 54a, b, c, соответственно, во внутреннюю 56a, среднюю 56b и внешнюю 56c тройные концентрические отсадочные форсунки устройства, и отсаживают в формы 58, проходящие непрерывно на конвейерной ленте 60 под форсунками 56a, b, c с получением пралине с покрытием с ядром из пралине, барьерным покрытием и внешним покрытием из шоколада. Поток каждого компонента прерывается, и временной промежуток устанавливается таким образом, что ядро из пралине покрывают барьерной композицией и барьерную композицию покрывают шоколадом в качестве материалов, входящих в формы 58 с получением пралине с покрытием 62. Формы могут быть охлаждены для ускорения отверждения шоколадного покрытия. Пралине с покрытием удаляют из форм для упаковки и хранения.
В этом примере температуры материалов в питателях 52a, b, c и в форсунках 56a, b, c составляют от 27°C до 31°C. Поток в форсунках регулируют для получения пралине с шоколадным покрытием, состоящих из 33 вес.% пралине, 50 вес.% шоколада и 17 вес.% барьерной композиции.
Пралине с шоколадным покрытием, получение по настоящему изобретению при использовании отсадки трипл-шот, сравнивают с контрольным пралине с шоколадным покрытием с аналогичной композицией, но без барьерного слоя; отношение ядра к шоколадному покрытию в обоих образцах аналогично. Твердость шоколадного покрытия пралине по настоящему изобретению повышается непрерывно в течение 32 недель хранения (при температуре 18°C в процессе исследования, при этом твердость шоколадного покрытия контрольного пралине значительно снижается в течение первых трех недель и затем остается стабильной. Это указывает на то, что жир мигрировал из ядра контрольного пралине в шоколадное покрытие, смягчая его, и что это не произошло в пралине с покрытием по настоящему изобретению.
Твердость шоколадного покрытия определяют следующим образом.
Продукт, хранящийся при температуре 18C°, помещают в камере при температуре 20°C по меньшей мере за 2 часа перед измерением для смягчения. Для измерения твердости шоколадного корпуса используют анализатор текстуры (Stable Microsystems Ltd TA2XTi) с 45° стальным конусом. Скорость зонда устанавливают на значение 1 мм/с. Фиксируют усилие при 1 мм проникновения зонда в шоколадное покрытие. Получают следующие результаты.
Время/недели
Изобретение/N
Контроль/N
3
0,43
0,27
6
0,46
0,27
15
0,53
0,26
32
0,62
0,25
Из результатов видно, что твердость шоколадного покрытия контрольного пралине постепенно снижается в течение 32 недель хранения, как и ожидалось, поскольку оказывает воздействие миграция жидкого жира из ядра в покрытие. Также видно, что твердость шоколадного покрытия пралине по настоящему изобретению в течение того же периода времени повышается, что указывает на отсутствие миграции жира из ядра в покрытие.
Также следует отметить - стабильность шоколадного покрытия пралине с покрытием по настоящему изобретению превосходит таковую у контрольных пралине. На 15 и 32 недели после получения проводят сравнения термостабильности. Пралине по настоящему изобретению стабильны при температуре 35°C, в то время как контрольные пралине при этой температуре деформируются.
Настоящее изобретение обеспечивает барьерную композицию для пищевых продуктов, оказывающую слабое воздействие или не оказывающую воздействия на органолептические свойства пищевого продукта и эффективно предотвращающую миграцию компонента из одного пищевого элемента в другой, и пищевые продукты с такой барьерной композицией, и способ получения такой барьерной композиции.