СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF QUINCE COMPOTE

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности и в частности для производства компота из айвы перед нарезкой их на дольки используют электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) для инактивации окислительных ферментов и разрушения мембран клеток.
Известные способы производства компота из айвы готовят очищенными и неочищенными от кожицы, целиком или разрезанными на пополам или на четыре части, с удалением семенного гнезда. Очищенные и неочищенные от кожицы и нарезанные на дольки айва помещают 0,1%-ный раствор алюминиевых квасцов, чтобы плоды не темнели и не разваривались при бланшировании. При этом отходы составляют 25-45%, которые выбрасывают.
Бланширование айвы производят в 0,1%-ном растворе лимонной или винной кислоты не более 10 минут при температуре 85°C, которую добавляют для улучшения, сохранения цвета плодов, так как окисленные дубильные вещества (флобофены) растворяются в кислотах, затем плоды айвы охлаждают проточной водой и укладывают в банки.
По другой схеме для очистки айвы от кожицы их обрабатывают в кипящем 20-22%-ном растворе каустической соды в течение 1-2 минут, после отмывки удаляют из плодов семенное гнездо. Очищенные плоды нарезают на дольки толщиной 15-25 мм и бланшируют в воде или 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 80-90°C с длительностью в зависимости от сорта и степени зрелости плодов.
Для предохранения от потемнения очищенную и нарезанную дольками айву перед бланшированием погружают в 1-2%-ный раствор поваренной соли или 0,5%-ный раствор лимонной или винокаменной кислоты.
Подготовленные плоды, нарезанные на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом с содержанием с/в 41-45% при содержании в плодах с/в 13-15%.
Как видно из вышеизложенного для приготовления компота из айвы используется огромное количество технологических процессов, материалов сырья, процесс бланширование и бланширователь для предотвращения окислительных процессов, при этом теряются растворимые сухие вещества, а также огромное количество потерь в виде отходов.
Целью предлагаемого способа производства компота из айвы является устранение указанных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из айвы.
Настоящая цель по производству компота из груш достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), при котором происходит инактивация окислительных ферментов в целых плодах айвы, а затем удаляют сердцевину из плодов или нарезают на дольки и заливают сахарным сиропом приготовленный из настоя отходов айвы после нарезания на дольки или удаления семенного гнезда.
При этом с линии производства компота из айвы исключается громоздкий процесс бланширование и бланширователь, а также экономится огромное количество материалов, сырья, средства и вода.
Пример. После удаления налета на кожице, сортировки, инспекции и мойки плодов, айва в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц мощностью 600-700 Вт в течение 2,0-4,0 минут в зависимости от размеров плодов, при котором по всему объему плодов айвы достигается температура 80-90°C, что достаточно для инактивации окислительных ферментов, в основном пероксидазы, затем их нарезают на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом полученным на основе настоя из отходов айвы после их нарезки на дольки.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что для предотвращения окисления долек плодов айвы, целые плоды айвы обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощности 600-700 Вт в течение 2,0-4,0 минут, при котором плоды размягчаются, но остаются плотными, а нарезанные дольки остаются без окислительных процессов, так как температура по всему объему плодов достигается 80-90°C, что достаточно для инактивации окислительных ферментов и в основном пероксидазу, а затем нарезанные дольки айвы, уложенные в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленный на основе настоя из отходов айвы после их нарезки на дольки. При этом диффузия, проникновение сахарного сиропа в клетки плодов происходит быстрее, ускореннее, так как мембраны клеток плодов при СВЧ-обработке разрушаются, чем при производстве компота из айвы традиционным способом (бланшированием).
При этом полученный компот из айвы предлагаемым способом намного качественнее компота полученного традиционным способом по своим органолептическим свойствам, по цвету, вкусу, аромату.
Литература:
1. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищ. пром-ть, 1969, с.318-333.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, 1977, с.222-245.