СПОСОБ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ ПАРНОГО МЯСА ДЛЯ УСКОРЕНИЯ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ
ELECTRIC FRESH MEAT STIMULATION METHOD FOR ACCELERATION OF THE MATURING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной и направленно на ускорение автолиза мясо в тушах убойных животных забитых в полевых условиях.
Известен способ электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш и устройство для его осуществления (Патент 2035150 Способ электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш и устройство для его осуществления) [1] направленный на обработку конечностей туш животных в стационарных условиях. Недостатком способа является то, что обрабатывается только шея.
Технической задачей является ускорение преобразования анатомических структур и физиологических процессов в тушах убойных животных и повышения их устойчивости к микробиологической порче при забое в полевых условиях.
Техническая задача решена за счет того, что способ электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания включает этап обработки туши электрическим током в области шеи, отличается тем, что для улучшения консистенции, повышения нежности мяса, снижения его рН среды, усилий среза, усилий надрыва и повышения микробиологической устойчивости при хранении в полевых условиях применяется обработка электрическим током всех конечностей туш убойных животных, крупнорогатый скот напряжением 230 В, частотой 40 Гц, сила тока 5 А, длительность обработки током задних конечностей 2 мин, передних конечностей 2 мин, шеи 6 мин, перерыв между импульсами 0,5-1,8 с, свинины напряжением 110 В, частотой 35 Гц, сила тока 5 А, длительность обработки током задних конечностей 0,5 мин, передних конечностей 0,5 мин, шеи 1 мин, перерыв между импульсами 0,6-2 с, мелкий рогатый скот напряжением 36 В, частотой 30 Гц, сила тока 5 А, длительность обработки током задних конечностей 0,25 мин, передних конечностей 0,25 мин, шеи 0,5 мин, перерыв между импульсами 1,2-2 с на стадии обескровливания.
Новизна изобретения обеспечивается за счет возможности электростимуляции туш различных видов животных в полевых условиях за счет использования мобильности устройства УДУСМС-М.
Основные элементы устройства (УДУАМС-М) показаны на фиг. 1, где обозначено: поз. 1 - источник электроэнергии; 2 - ручка; 3 - выключатель; 4 - кнопка включения; 5 - переключатель; 6 - держатель; 7 - фиксатор; 8 - игольчатая гребенка; 9 - острие с обратным изгибом на угол 120°; 10 - игла-электрод; 11 - гибкий провод; 12 - подложка; 13 - туша.
Процесс забоя животных включает 3 группы технологических операций. Технологические операции при забое животных включают в себя: обездвиживание, подвешивание туши на подвесной путь или укладка на производственный стол, обескровливание и отделение головы и ног (Использование электростимуляции при холодильной обработке мяса д.т.н. Л.В. Куликовская http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_5_2009_Electrostimulyaciya.htm. Небурчилова Н.Ф. Конкурентные стратегии ценообразования предприятий мясной отрасли / Н.Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, Е.А. Мишенина, МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ Редакция журнала "Мясная индустрия" (Москва), №3, 2013 С - 36-38.) [2, 3]. На стадии обескровливания, мышцы скота перестают получать кислород, что затормаживает окислительные процессы.
Для реализации задачи исследования, предложен способ электростимуляции туш убойных животных, включающий 3 этапа.
1 этап. Подготовительный. Проводится до начала забоя и включает:
а). Инструктаж всего обслуживающего персонала по требованиям электробезопасности, с доведением под роспись в книге инструктажа;
б). Приведение в рабочее состояние технологического оборудования (УДУСМС-М) и проверка его исправности;
в). Проверка исправности заземления подвесного пути и производственных столов. Укладка резиновых ковриков, на участке электростимуляции.
г). Проверка качественного состояния специальной одежды (резиновые перчатки, сапоги, фартук) для обслуживающего персонала, осуществляющего электростимуляцию;
д). Проверка исправности палатки (навеса) в месте проведения электростимуляции, во избежание попадания осадков (снега, дождя, града) при осуществлении электростимуляции.
2 этап. Основной. Электростимуляция реализуется в технологическом процессе забоя через 5…8 мин после обездвиживания животного, на стадии отделения головы и ног, в процессе обескровливания. Это позволяет избежать дополнительных временных затрат и привлечения дополнительного обслуживающего персонала.
Для осуществления электростимуляции не требуется привлечения квалифицированных специалистов. Реализуется 1 специалистом из числа штатного обслуживающего персонала (прицепного мясопункта) ПМ-40 М. При наличии навеса, препятствующего попаданию атмосферных осадков на конечности туши в процессе ее обработки электрическим током, обработка туши осуществляется при любых погодных условиях. Для обработки электрическим током туш убойных животных используется напряжение для: МРС - 36 В; свинины - 110 В; КРС - 230 В. Временные показатели электрического воздействия и характеристика электрического тока представлены на фиг. 2.
Обработка туши проводится последовательно начиная от задних конечностей, затем передние и заканчивается обработкой шеи. Временные показатели обработки различных видов животных, получены экспериментальным путем, представлены в таблице 1
3 этап. Заключительный. Включает:
а). Отключение устройства (УДУСМС-М) от источника электропитания. Разборку (приведение в транспортное положение) технологического оборудования;
б). Отключение электропроводов их укладка;
в). Проведение технического обслуживания игольчатой гребенки входящей в комплект УДУСМС-М;
г). Обслуживание резиновых ковриков и специальной одежды.
Обобщенная характеристика воздействия электрического тока на туши животных при электростимуляции представлены в таблице 2.
Переменный электрический ток, пропущенный по нервным окончаниям туш животных за 1,5-2 часа снижает рН до 5,7 внутренних мышц туши и ускоряет образование молочной и фосфорной кислоты.
По окончанию электростимуляции технологические операции забоя животных не изменяются и включают в себя: забеловку; съем шкур КРС, МРК (шпарку свинина); нутровку; разделение туш на полутуши; зачистку туш; клеймение и взвешивание; обработку и переработку побочного сырья.
В результате экспериментальных исследований применения этого способа были выявлены следующие результаты.
1). Искусственное ускорение процесса созревания мяса туш убойных животных, за счет обработки их электрическим током на стадии обескровливания обеспечивает хороший выраженный вкус и аромат, мясо становится нежным, мягким и сочным более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов, что способствует снижению степени сокращения мышечных волокон в 2 раза.
2). Выявлено резкое изменение структурно-механических характеристик электростимулированного мяса, выраженное в снижение усилий среза, усилий разрыва, сразу после обработки (фиг 3.).
Процесс изменений происходит более высокими темпами и достигает тех же значений уже через 2-2,5 часа, что и при традиционном способе через 24 ч, в дальнейшем напряжение среза продолжает снижаться.
Исследования показали, что в электростимулированном мяса на стадии обескровливания, при холодильном хранении происходит снижение активности экстразы, что связано с накоплением продуктов автолиза, которое приводит к конформационным изменениям.
3). Под воздействием низковольтного электрического тока, в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Кислая среда внутренних слоев туш убойных животных действует бактериостатически и даже бактерицидно (Жаринов А.И., Кудряшов Л.С. Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга http://www.meatspb.ru/kom/articles.12.php) [4].
Результаты проведенных экспериментальных исследований по определению развития автолитических процессов (вариабельности ферментативной активности) при электростимуляции.
4). Мясо подверженное электростимуляции на стадии обескровливания и замороженное после убоя не изменяет рН среду до 14 суток (Акт экспериментальных исследований электростимуляции парного мяса, ООО «Старый колбасник» Волгоград, №5, 2017.) [5]. Это свидетельствует о положительном воздействии электрического тока на снижение и развитие микроорганизмов в процессе холодильного хранения при температуре +1…8°С, что является существенным для содержания и хранения мяса в полевых условиях.
Положительные результаты, полученные от реализации способа электростимуляции представлены на фиг. 4.
Таким образом Способ электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания позволяет интенсифицировать созревание, (придать вкус и аромат, размягчить структуру) снизить размножение и развитие микроорганизмов, что является актуальным для полевых условий в районах Крайнего Севера и Арктической зоны РФ.
Литература
1. Патент 2035150 Способ электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш и устройство для его осуществления.
2. Использование электростимуляции при холодильной обработке мяса д.т.н. Л.В. Куликовская http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_5_2009_Electrostimulvaci va.htm.
3. Небурчилова Н.Ф. Конкурентные стратегии ценообразования предприятий мясной отрасли / Н.Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, Е.А. Мишенина, МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ Редакция журнала "Мясная индустрия" (Москва), №3, 2013 С - 36-38.
4. Жаринов А.И., Кудряшов Л.С. Предприятия мясоперерабатывающей отрасли Ленинградской области и Санкт-Петербурга http://www.meatspb.ru/kom/articles.12.php
5. Акт экспериментальных исследований электростимуляции парного мяса, ООО «Старый колбасник» Волгоград, №5, 2017.