СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ
PEAR AND QUINCE COMPOTE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.
Наиболее близким заявленному способу в качестве ближайшего аналога является техническое решение по патенту РФ №2387348 С1, 27.04.2010 на «Способ консервирования компота из груш и айвы».
Недостатками известного способа являются
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- наличие стеклобоя тары в процессе тепловой обработки;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке;
- наличие разваренных плодов;
- недостаточная пищевая ценность;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат заявленного способа заключается в повышении пищевой ценности готового продукта, уменьшении количества разваренных плодов, в предотвращении термического боя тары при одновременном упрощении процесса осуществления тепловой обработки и конструкции аппарата, экономии тепловой энергии и воды.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8-9 м/с в течение 8 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 18 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Данный технический результат обеспечивается при соблюдении именно указанных режимных параметров.
При предварительной заливке горячей водой обеспечивается возможность увеличения температуры сиропа, что обеспечивает снижение потерь тепла на охлаждение сиропа от температуры варки (100°С) до температуры заливки.
При заливке водой происходит удаление части воздуха из плодов и банки, что способствует снижению окислительных процессов биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье (витамины), и содержание витамина С в компоте, изготовленном по предлагаемому способу на 25-30% выше, чем по известным способам производства компотов из груш и айвы.
Предварительный нагрев компота в потоке нагретого воздуха обеспечивает возможность осуществлять нагрев компота душеванием горячей водой температурой 100°С, не вызывая термического боя банок и, кроме того, нагрев компота душеванием горячей водой температурой 100°С позволяет упростить осуществление процесса тепловой обработки и, как следствие, упростить конструкцию самого аппарата для тепловой обработки.
Пример осуществления способа.
в
-1
В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t=120°C и скоростью 8-9 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°С на 18 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Заливка сиропа при температуре 97-98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
Предлагаемый способ также позволяет обеспечить экономию тепловой энергии и повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Источники информации, принятые во внимание
1. RU 2387348 С1, 27.04.2010 «Способ консервирования компота из груш и айвы».