Разработка рецептуры и оценка качества вареной колбасы с добавлением коллагенового геля

УДК: 637.524.2

Михалева Е. В.

кан. биол. наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОЛЛАГЕНОВОГО ГЕЛЯ

В процессе работы была изучена технология производства различных колбас, выбрана наиболее подходящая (колбаса украинская жареная). Так же были внесены изменения в рецептуру (добавление геля). Сырье было проверено по органолептическим и физико-химическим показателям сделан вывод, что оно пригодно для производства колбас. Далее был проведен эксперимент по приготовлению колбасы и проверка готового продукта по показателям качества.

Ключевые слова: колбаса, коллагеновый гель (КГ), исследование, органолептические показатели, физико-химические показатели.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу, без какой- либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, молочные продукты, яйца, крахмал, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Целью данной работы является разработка рецептуры и проведение оценки качества вареной колбасы с добавлением коллагенового геля.

Задачами исследования являлись:

1. Разработать рецептуру колбасы с добавлением коллагеноволго геля;

2. Подобрать технологию производства колбасы;

3. Провести оценку качества готово продукции.

Использование коллагенового геля в рецептуре вареных колбас направлено на разработку продукта с плотной консистенцией при использовании различных видов сырья, включая мясо птицы механической обвалки, которое отличается высокой степенью деструкции мышечных белков при их ограниченном содержании [2].

При использовании голов и ног птицы их подготовка заключается в промывании, измельчении на волчке (2-3 мм). Сырье смешивают с водой (Ы), прогревают до 85°С в течение 25 минут, далее охлаждают до 40°С с введением Протепсина (0,1% к массе сырья) и выдерживают в течение 105 минут для развития гидролиза. Инактивация фермента выполняется прогреванием смеси до 100°С в течение 15 минут [1].

После получения коллагенового геля изучали органолептические показатели, приведенные в таблице 1.

Таблица 1 . — Органолептическая характеристика коллагенового геля

Показатель Характеристика

Внешний вид Непрозрачная однородная масса, сохраняющая исходную форму

Консистенция Эластичная, плотная, упругая, не разрушаются при надавливании, легко нарезается

Запах и вкус Свойственный мясному сырью, без посторонних привкуса и запаха, вкус натуральный

Цвет От кремового до бежевого или светло-коричневого без серых пятен

Согласно полученным результатам, массовая доля белка в геле составляет (16,53 ± 0,09) %, что ниже показателя для коллагеновых структур от ручной обвалки сырья на 28,69%. Изучен фракционный состав белков КГ. По результатам исследований установлена массовая доля соли — и водорастворимой фракций, равная 7,65 % и 3,31 %. Основная частъ протеинов относится к щелочерастворимым, доля которых составляет 80,00 % от общего содержания белков, или 13,22 % от массы образца, остальное составляет белок осадка (1,71 %).

В составе щелочерастворимой фракции, наряду с коллагеном, содержится эластин, ретикулин, муцины, мукоиды и др. Вместе с тем, основное значение имеет именно коллаген, в том числе его растворимая часть. Количество коллагена в составе КГ установлено экспериментально, по содержанию аминокислоты L- гидроксипролина и равно 9,47 % от массы образца или 58,42% от общего содержания белка. Количество растворимой фракции коллагена составляет 3,92 % от массы образца, или 41,44 % от общего содержания коллагена. Эти данные свидетельствуют о том, что КГ при введении в мясную систему будет выполнять функцию желирующего и стабилизирующего агента. Далее охлаждали до образования студня.

Массовая доля минеральных веществ в КГ составляет (3,45±0,04)%. Большая часть минеральных веществ обусловлена наличием костных включений, количество которых составляет (1,57±0,04)%. В составе минеральных компонентов определено количество кальция, фосфора и железа, равное (0,112 ±0,001)%, (0,594±0,006)% и (3,95 ± 0,03)мг, соответственно.

3а основу рецептуры был взят классический рецепт приготовления вареной колбасы. В классическую рецептуру добавляли коллагеновый гель в пропорциях: 2-10%, 3-15%, 4-20%, контрольный образец без добавления коллагенового геля. Рецептура приведена в таблице 2.

Таблица 2. — Рецептура производства колбасы вареной с добавлением КГ

Наименование Кол-во в граммах

1(контроль) 2 3 4

Мясо (свинина) 1250 1250 1250 1250

Соль 20 20 20 20

Коллагеновый гель - 125

Смесь приправ 3,27 3,27 3,27 3,27

Перец 0,38 0,38 0,38 0,38

Чеснок 6,7 6,7 6,7 6,7

Лавровый лист 1 1 1 1

Вода (мл) 17 17 17 17

Производство вареной колбасы с применением коллагенового геля приведено в технологической схеме рисунок 1 [2].

Измельчение и посол мясного сырья

Подготовка колбасных оболочек

Составление фарша

I

Формование Осадка в течении 2ч при 1 0+40С Подсушка при 1 +50-+600С, 20-40 минут Обжарка с дымом 1 +78+850С, 60-90 мин. Варка при 1 +75+850С, влажность 100%, до 1+720С

Посол

Подготовка коллагенового геля и внесение в фарш

1

Охлаждение, контроль качества Рисунок 1. — Технологическая схема производства колбасы

Органолептическая оценка показателей качества и дегустационная оценка качества готовой продукции поведена в таблицах 4 [3,4].

Показатель Результат

качества 1 контроль 2 3 4

Форма Батоны с чистой сухой Без Без Незначительна

батона поверхностью, без деформаций деформаций я помятость

Целостность наплывов фарша, Целостная Целостная Целостная

оболочки оболочка не плотно

Прилегание прилегает к фаршу полотно полотно полотно

оболочки

Наличие нет нет нет

вздутий и

подтеков

жира под оболочку

Цвет Фарш монолитный, Фарш Фарш не Фарш

батонов на окраска равномерная, без монолитный, монолитный монолитный,

разрезе пятен, серо-розового серый с с серый с

цвета розовым образование розовым

оттенком пустот, серый оттенком

Наличие Без пустот Несколько Несколько Без пустот

пустот больших маленьких

заполненных пустот пустот

гелем заполненных гелем заполненных гелем

Продолжение таблицы 3

Запах Выраженный аромат Свойственный, Свойственн Свойственный,

копчения, пряностей, приятный ый, приятный запах

вкус приятный, в меру запах приятный копченостей

соленый копченостей запах копченостей

Вкус Выраженный Выраженны Выраженный

аромат й аромат аромат

копчения, копчения, копчения,

пряностей, пряностей, пряностей,

вкус приятный, вкус вкус приятный,

в меру соленый приятный, в меру соленый в меру соленый

Консистен- Плотная, упругая Плотная, менее Плотная,

ция нежная плотная упругая

Из таблицы видно, что батоны всех образцов колбасы без дефектов, с плотной целостной оболочкой, плотно прилегающей к фаршу. Фарш серо- розовый. Запах и вкус свойственный, консистенция упругая. Основным отличительным признаком по показателям качества является наличие пустот заполненных гелем. В образцах 2 и 3 было обнаружено несколько пустот различного размера, в образце 4 они отсутствовали. Таким образом, можно сделать вывод, что чем больше концентрация КГ тем меньше пустот, а как следствие более потная и упругая консистенция [1, 4].

Дегустация была проведена с использованием описательного метода и 5-ти балловой шкалы для готовых изделий. По каждому показателю качества выставляли соответствующий балл. Исходили из того, что средний балл от 5 до 4 баллов соответствовал всем требованиям отличного качества, от 4 баллов до 3 баллов — качество «хорошее», от 3 баллов до 2 баллов качество «удовлетворительное», и ниже 2 баллов — «плохое».

По результатам дегустации с небольшим отрывом лидером оказался образец 4, т. к. он набрал большее количество баллов за вкус и консистенцию.

Результаты исследования готового продукта по физико-химическим показателям качества приведены в таблице 4.

Таблица 4. — Физико-химические показатели качества готового продукта

Наименование исследования Норма Результаты

1(контроль) 2 3 4

Содержание влаги (%) 55-70 55 56 63 65

Соль (%) Не более 2,2 0,40 0,40 0,50 0,60

рН - 5,50 5,56 5,49 5,55

По результатам физико-химического исследования содержание влаги больше у образцов 3 и 4, большее содержание соли у образца 4, кислотность у всех образцов примерно одинаковая.

Выводы:

В процессе работы была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением КГ.

Подобрана технология производства колбасы.

Проведена оценка качества готового продукта.

Таким образом, сделан вывод, что колбаса с добавлением КГ в количестве 20% позволяет улучшить консистенцию вареной колбасы и ее вкусовые качества.

Литература

1. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

2. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ Поздняковский В. М. — Новосибирск, Сибирское университетское издание. — 2002.

3. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Журавская Н. К. — М. : Колос,1999. — 176 с.

4. Серегин, И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе / Серегин И.Г. — Спб. : Издательство «РАПП», 2008. — 408 с.