Технологические показатели солода из новых сортов ячменя, селекционированного в Приморском крае

Результаты исследований свидетельствуют, что в цельной плазме содержатся белки с молекулярными массами от 24 до 855 кДа. Наибольшее количественное содержание (46,83%) имеет белок с молекулярной массой 58,95 кДа. Обработка белков плазмы ферментом приводит к их расщеплению и снижению молекулярных масс. При этом чем больше продолжительность гидролиза, тем меньше белковых модификаций в плазме крови. Это проявляется в уменьшении числа полос и их размеров на представленных рисунках электрофореза. Обработка ферментом в течение 4 ч приводит к разрушению белков до молекулярных масс от 20 до 55 кДа. Более длительный гидролиз разрушает белковые фракции до 41 кДа.

Таким образом, гидролиз плазмы ферментным препаратом позволяет уменьшить молекулярную массу белков до 41-55 кДа в зависимости от продолжительности процесса, которая прямо пропорционально влияет на массу белка и его размеры. Полученные данные можно использовать при разработке технологии

получения из ферментированной плазмы пенообразователя, свойства которого будут зависеть от наличия молекулярных фракций определенного размера.

ЛИТЕРАТУРА

1. Румянцев А.Г., Аграненко В.А. Клиническая трансфу-зиология. - М.: Гэотар Медицина, 1997. - 576 с.

2. Пат. 2096965 РФ. Способ получения белкового гидролизата из крови / А.Д. Неклюдов, А.Б. Лисицын, Г.Е. Лимонов и др. // БИ. - 27.11.1997.

3. Николайчик А.В. Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2004. - 23 с.

4. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. Теория и практика переработки мяса. - М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

5. Шифман Ф.Дж. Патофизиология крови / Пер. с англ. Е.Б. Жибурта, Ю.Н. Токарева; Под общ. ред. Ю.Н. Наточина. - М.; СПб.: Бином - Невский диалект, 2000. - 488 с.

6. Лысов В.Ф., Максимов В.И. Основы физиологии и этологии животных. - М.: КолосС, 2004. - 248 с.

Поступила 15.04.11 г.

EFFECT OF ENZYMATIC HYDROLYSIS ON THE MOLECULAR WEIGHT AND CONCENTRATION OF PLASMA PROTEINS SLAUGHTER BLOOD

N.V. IZGARYSHEVA, O.V. KRIGER

Kemerovo Technological Institute of Food Industry,

47, Stroitelei blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (3842) 39-68-73, e-mail: bionano@kemtipp.ru

The data of electrophoretic studies of plasma slaughter blood before and after enzyme treatment are presented. The effect of enzyme treatment on the molecular weight and concentration of plasma protein fraction is shown. The received results can be used at reception of foaming agents from plasma slaughter blood.

Key words: blood plasma, enzymatic hydrolysis, electrophoresis, protein molecular weight.

663.43

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ИЗ НОВЫХ СОРТОВ ЯЧМЕНЯ, СЕЛЕКЦИОНИРОВАННОГО В ПРИМОРСКОМ КРАЕ

М.Ф. РОСТОВСКАЯ, И.Г. МУХИНА, И.В. СТУКАЛОВА, М.Д. БОЯРОВА

Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины,

690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел.: (4232) 40-65-69, электронная почта: rost-mf@mail.ru

Исследованы пивоваренные свойства 4 новых сортов ячменя Приморской селекции урожая 2008, 2009, 2010 гг. Из зерна урожая 2009 г. получен солод и исследовано его качество. Установлено, что на характеристики зерна значительно влияют погодные условия во время вегетации, а на характеристики солода - время хранения зерна после уборки урожая.

Ключевые слова: ячмень, солод, содержание белка, качество солода.

За последние годы объемы пивоваренного солода, производимого в России, значительно увеличились, но дефицит солода, покрываемый за счет импорта весьма велик [1]. С целью расширения сырьевой базы пивоваренной отрасли ведутся исследования пивоваренных свойств ячменя, выращенного в различных районах РФ [2, 3].

Согласно ГОСТ [4], климатические условия Приморского края могут быть использованы для выращивания пивоваренного ячменя. В Приморском крае возделывается 3 сорта ячменя собственной селекции,

один из которых, Приморский 89, признан пивоваренным. Приморским НИИ сельского хозяйства постоянно ведется селекция новых сортов ячменя. Нами проведен скрининг 14 новых сортов приморского ячменя на пивоваренные качества [5]. Основной фактор, который мешает отнести местные сорта ячменя к пивоваренным, - высокое содержание белка. Кроме того, Приморский край характеризуется неустойчивостью погодных условий, особенно неравномерным выпадением осадков в течение вегетации ячменя и в период

Таблица 1

Сорт ячменя, год урожая

Показатель Приморский 137 Приморский 146 Приморский 150 Приморский 160

2008 2009 2010 2008 2009 2010 2008 2009 2010 2008 2009 2010

Абсолютная масса 1000 зерен, г 42,2 42,8 44,6 36,2 38,6 - 35,9 36,8 36,8 48,1 47,2 46,5

Энергия прорастания, % 98,4 98,3 95,6 99,3 98,3 - 98,3 97,7 97,7 98,2 95,6 93,0

Способность прорастания, % 99,6 99,0 96,9 99,7 99,1 - 99,1 98,3 97,9 98,3 96,4 94,9

Влажность, % 7,8 10,1 10,2 8,6 9,7 - 8,0 10,0 9,2 6,8 9,7 9,1

Пленчатость, % 9,7 10,0 9,4 10,3 10,6 - 11,0 10,0 9,8 9,4 9,9 8,8

Массовая доля белков, % СВ 12,1 13,1 12,8 11,7 11,6 - 10,9 13,1 13,0 12,1 12,5 13,0

Массовая доля крахмала, % СВ 51,0 42,2 48,6 50,7 51,1 - 50,5 40,2 43,8 56,1 44,0 50,1

уборки, что не способствует стабильности технологических качеств зерна, выращенного в разные годы.

Согласно [4], содержание белка в пивоваренном ячмене не должно превышать 12%. Из исследованных нами 14 сортов ячменя были отобраны для анализа несколько сортов с содержанием белка 11,0-12,1%.

Цель настоящей работы - определение сортов, стабильно формирующих пивоваренные свойства, и получение из них солода удовлетворительного качества. Объектами исследования было зерно ячменя 4 сортов Приморский: 137, 146, 150, 160 урожая 2008, 2009, 2010 гг., а также солод, полученный из зерна урожая 2009 г.

Такие факторы как почва, удобрения, агротехника для всех исследуемых сортов были одинаковы, поэтому на качество зерна оказывали влияние только метеорологические условия во время вегетации. Показатели качества ячменя, солода и лабораторного сусла определяли общепринятыми методами [6]. Данные о технологических параметрах зерна на протяжении 3 лет представлены в табл. 1.

Масса 1000 зерен ячменя каждого сорта урожая разных годов отличалась незначительно. Ячмень всех сортов показал высокую способность прорастания, независимо от года урожая. При этом разница между энергией прорастания и способностью прорастания не превышала 1,5%. Все сорта, независимо от сорта и года урожая, показали очень низкую водочувствительность, разница между проросшими зернами с 4 и 8 мл воды составляла 1-5%. Пленчатость варьировла в пределах 8,8-11,0%, на этот показатель влиял год урожая. Для сорта Приморский 146 показатель пленчатости превышал требования пивоваренной отрасли, а для сорта Приморский 150 этот показатель не отвечал требованиям отрасли для урожая 2008 г.

В исследованных образцах массовая доля белков варьировала от 10,9 до 13,1%. Причем разница в содержании белка в зависимости от года урожая для одного и того же сорта могла изменяться в пределах 2%. Если среднее содержание белка в сортах Приморский 146, 150 отвечало требованиям ГОСТ [4], то в отдельные годы наблюдалось превышение этой нормы. Содержание крахмала существенно зависело от года урожая, в зерне урожая 2008 г. содержание крахмала для всех сортов превышало 50%, но в последующие годы для сортов Приморский 137, 150 оно было ниже этого предела, при этом во всех образцах урожая 2009 г. содержание крахмала было аномально низким.

Из зерна урожая 2009 г. получили лабораторные партии солода и исследовали его качество. В зерне всех сортов урожая 2009 г., кроме сорта Приморский 146, было превышено содержание белка, но известно, что можно получать солод удовлетворительного качества из высокобелковистых сортов ячменя [7]. Солодораще-ние ячменя проводили в лабораторных условиях. В первом опыте использовали зерно, которое хранилось 4 мес после уборки урожая, во втором опыте срок хранения зерна составлял 16 мес. Проращивание ячменя осуществляли при постоянной температуре 17°С по методике, изложенной в работе [8]. Использовали следующий режим: 1-е замачивание 8,5 ч, воздушная пауза 11,5 ч, 2-е замачивание 2,5 ч, после 2-го замачивания проращивание в течение 86 ч, при этом 2 раза в сутки зерно орошали. Во время солодоращения постоянно контролировали влажность зерна. Сушку свежепро-росшего солода проводили по схеме: солод подвяливали 6 ч, постепенно поднимая температуру от 40 до 50°С, затем повышали температуру и выдерживали 2 ч при 55°С, 2 ч при 60°С, 2 ч при 70°С и 1 ч при 80°С.

Данные о качестве солода, приготовленного из зерна с разным сроком хранения (табл. 2), свидетельствуют, что по техно-химическим характеристикам образцы солода отличаются.

Все исследованные сорта солода показали время осахаривания в пределах 20 мин. Такой результат полу-

Таблица 2

Показатель Сорта ячменя Приморский урожая 2009 г.

солода 137 146 150 160

Влажность, % 5,0/7,0 5,3/6 5,6/6,2 5,7/6,7

Продолжительность осахарива-ния, мин 19/17 20/15 16/15 15/19

Массовая доля экстракта, % СВ 73,5/74,5 77,3/76,4 69,7/76,0 77,3/77,5

pH 5,9/5,8 5,9/5,9 5,8/5,9 5,8/5,7

Кислотность 2,4/2,5 2,0/2,1 2,2/2,2 2,3/2,2

Вязкость, мПа  с 1,47/1,46 1,60/1,54 1,93/2,12 1,51/1,56

Массовая доля белков, % СВ 13,3/11,4 12,4/10,3 13,0/11,4 13,3/12,6

Массовая доля

растворимых белков, % СВ 5,8/5,1 5,0/4,5 5,5/4,8 5,7/5,5

Число Кольбаха 43,6/44,7 40,3/43,6 42,3/42,1 42,9/43,6

Примечание: числитель - первый опыт (4 мес хранения), знаменатель - второй опыт (16 мес хранения).

14

щ 12 f-

о

SS 10 S R

5 8

&

§

О

6 — 4 —

Солод из зерна 4 мес хранения

Солод из зерна 16 мес хранения

137 146 150 160

Ячмень сорта Приморский

чен, несмотря на высокое содержание белка в зерне. Известно, что повышенное содержание белка в зерне влияет на процесс ферментативного расщепления крахмала, поэтому в высокобелковистых ячменях продолжительность осахаривания больше. Удовлетворительное время осахаривания исследованных образцов солода можно объяснить высокой активностью амило-литических ферментов. По предварительным данным, диастатическая сила в полученном нами солоде превышала 280 ед. Виндиш-Кольбаха. Экстрактивность солода отвечала требованиям ГОСТ [9] у сортов Приморский 146, 160. Солод, полученный из ячменя сортов Приморский 137, 150, обладал более низкой экстрактивностью, что согласуется с низким содержанием крахмала в зерне и повышенным содержанием белка. Сусло, полученное из солода Приморский 150, обладало очень высокой вязкостью. По содержанию белка результаты были неоднозначными. Все сорта ячменя, кроме сорта Приморский 146, имели повышенное содержание белка. Во всех образцах солода, полученных в первом опыте, содержание белка превышало нормы, регламентируемые ГОСТ [10]. Но во втором опыте при использовании зерна с большим сроком хранения получили солод с содержанием белка, соответствующим ГОСТ (табл. 2), за исключением сорта Приморский 160. Все образцы ячменя выращивались и хранились в одинаковых условиях. Но содержание белка в солоде при отлежке зерна изменялось по-разному (рисунок). Максимальные потери белка наблюдались для сорта Приморский 146 - разница составила 2,1%, минимальные - для сорта Приморский 160 - 0,7%.

Во всех образцах солода наблюдали высокое содержание растворимого белка. В обоих случаях число Кольбаха находилось в интервале 41,1-44,6%.

Таким образом, солод, полученный из зерна после 16 мес хранения, оказался более высокого качества. В нем снизилось содержание общего белка, увеличилось число Кольбаха, возросла экстрактивность, уменьшилось время осахаривания затора. Ранее на примере других сортов ячменя нами показано, что при хранении зерна более 6 мес уменьшается содержание белка как в зерне, так и в солоде [9].

Исследование пивоваренных качеств зерна 4 новых сортов ячменя Приморский трех лет урожаев показало, что ни один из образцов не обладает постояноством техно-химических характеристик. Свойства ячменя в значительной степени зависят от климатических условий и характеризуются большой вариабельностью показателей качества. Длительное хранение зерна благоприятно сказывается на уровне белка в солоде, эти изменения зависят от сорта ячменя. Подбирая для определенного сорта оптимальный интервал хранения зерна перед солодоращением, можно улучшать характеристики солода, полученного из высокобелковистого ячменя.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гончаров С.В. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С. 12-13.

2. Шабурова Г.В. Качество пивоваренного ячменя и солода // Пиво и напитки. - 2005. - № 2. - С. 94.

3. Будакова Э.Д., Ермолаева Г.Ф., Леонова С.А. Качество ячменя Республики Башкортостан // Пиво и напитки. - 2008. -№ 1. - С. 46^7.

4. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия. - М., 1986.

5. Клыков А.Г., Ростовская М.Ф., Боярова М.Д., Гладких Ю.Ю. Пивоваренные качества зерна ярового ячменя в условиях Приморского края // Пиво и напитки. - 2010. - № 6. - С. 34-35.

6. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 2004. - 546 с.

7. Effects of barley endosperm texture, processing condition requirements and malt and beer quality / R. Leach, Y. Li, M. Edney et al. // MBAA TQ. - 2002. - V. 39. - № 4. - P. 191-202.

8. Woonton B.W., Jacobsen J.V., Sherkat F., Stuart I.M. Changes in germination and malting quality during storage of barley // J. Inst. Brew. - 2005. - 111 (1). - Р. 33-34.

9. Ростовская М.Ф., Гладких Ю.Ю., Клыков А.Г., Приходько Ю.В. Влияние сроков хранения ячменя на солодовенные качества зерна // Пиво и напитки. - 2011. - № 3. - С. 50-52.

10. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. - М., 2002.

Поступила 11.10.11 г.

TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF MALT FROM NEW VARIETY OF BARLEY BREEDING IN PRIMORSKY AREA

M.F. ROSTOVSKAYA, I.G. MUKHINA, I.V. STUKALOVA, M.D. BOYAROVA

Far Eastern Federal University, Biomedical school,

19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph.: (4232) 40-65-69, e-mail: rost-mf@mail.ru

The technological properties of four new varieties of barley crop breeding 2008, 2009, 2010 from Primorsky location were investigated. Malt from grain harvest in 2009 was obtained and its quality was studied. It is established that the characteristics of grain greatly affect the weather during the growing season, and on the characteristics of malt affect the storage of grain after harvest.

Key words: barley, malt, protein content, malt quality.