Логистическая оценка эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейшего города

Логистика

УДК 640.43+658.7: Ю4 ББК У9

ЛОГИСТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ КРУПНЕЙШЕГО ГОРОДА*

Е.Д. Конькова, Ю.Г. Кузменко

Дана оценка системы размещения предприятий общественного питания на территории г. Челябинска. Выявлены особенности, характерные для дислокации сети, в семи административных районах крупнейшего города на основании показателей деятельности за 2007 г.

Ключевые слова: логистика, эффективность размещения предприятий.

Определение экономической эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейшего города невозможно без выбора определенных показателей эффективности, способов оценки и учета факторов размещения, а также системы ограничений.

Вопросы размещения предприятий питания актуальны, прежде всего, для инвесторов, которые заинтересованы в высокой эффективности капиталовложений и наиболее коротком сроке их окупаемости. Различные территории города имеют неодинаковый потенциал для получения прибыли. Зачастую при выборе места размещения предприятия питания предприниматели полагаются лишь на собственную интуицию. Распределительная логистика помогает решить вопросы относительно оптимизации направлений материальных, информационных, финансовых и людских потоков (потоков потребителей) на рынке услуг общественного питания, а также выявить критерии, определяющие экономически выгодное размещение предприятия в рамках логистической территории.

Под логистической территорией применительно к рынку услуг общественного питания следует понимать совокупность взаимовыгодных отношений субъектов (поставщиков сырья и товаров, предприятий общественного питания, потребителей), опосредованных территорией, с учетом двух наиважнейших

факторов: минимизации издержек (совокупных затрат и издержек производства и обращения во всех звеньях логистической цепи) и максимизации прибыли за счет оптимального места расположения предприятия общественного питания.

Одной из отличительных черт современных рынков является переход от рынка «продавцов» к рынку «покупателей». В этих условиях для сферы услуг общественного питания, так же как и для других сегментов потребительского рынка, принцип ориентации на потребителя приобретает особую актуальность. Таким образом, предприятие питания, занимая срединное положение в цепи поставок между поставщиком сырья, товаров и конечным потребителем кулинарной продукции, производимой в нем, а, также являясь непосредственным поставщиком услуг общественного питания, вынуждено, с одной стороны, знать и предвидеть изменяющиеся потребности посетителей, и, с другой стороны, выстроить цепь поставок таким образом, чтобы

а) минимизировать общие издержки;

б) успешно конкурировать с другими предприятиями;

в) эффективно функционировать с экономической точки зрения.

Кроме этого, одной из задач развития рынка услуг общественного питания в настоящее время является привлечение большего числа потребителей.

* Статья подготовлена при финансовой поддержке гранта Министерства образования и науки Российской Федерации по программе «Развитие научного потенциала высшей школы».

Для оценки эффективности размещения предприятий питания на территории крупнейшего города был выбран такой показатель деятельности, как товарооборот действующих организаций общественного питания. Удельный товарооборот с одного места и валовой товарооборот предприятия использованы при выделении зон коммерческой активности предприятий ресторанного бизнеса на территории г. Челябинска и их АВС-анализе (соответственно).

Метод определения зон коммерческой активности позволил выявить территориальные участки города, обладающие различным экономическим потенциалом. В частности, все предприятия были отнесены к одной из трех зон коммерческой активности (повышенной, средней, низкой), в зависимости от показателя, характеризующего отношение удельного товарооборота с одного места в г'-м предприятии к среднему значению по группе предприятий одного типа [1].

При АВС-анализе [2] все предприятия питания были исследованы по их доле вклада в оборот общественного питания административного района. При этом в группу А вошли немногочисленные, но важнейшие предприятия, на долю которых приходится большая часть в общем товарообороте. Эти объекты наиболее значимые и именно на них следует сосредоточить основное внимание. Предприятия группы В занимают срединное положение в формировании товарооборота. Группу С составила большая часть предприятий питания района, доля вклада в общий

товарооборот которых незначительна.

В результате использования методики были получены данные, представленные в таблице.

Анализ результатов проведенных исследований показал, что большинство предприятий питания г. Челябинска расположено в зонах повышенной и средней коммерческой активности. Число предприятий, относящихся к зонам коммерческого риска в среднем по городу составляет 8%, однако в жилых районах города (Калининском и Курчатовском) доля предприятий с низким коэффициентом коммерческой активности высока.

При этом наблюдается тенденция: чем привлекательнее для предпринимателя территория (например, зона повышенной коммерческой активности), тем больше предприятий группы А на ней расположено. С понижением коэффициента коммерческой активности территории увеличивается число предприятий, которые по доле вклада в товарооборот общественного питания района занимают срединное положение либо их доля в общем товарообороте незначительна. В группу С вошли, в основном, организации, средний чек в которых составляет 100 руб. и менее и с числом мест не более 50, ориентированные на население с невысоким уровнем доходов, что является индикатором проявления тенденции увеличения числа предприятий питания, доступных для населения со средним и невысоким уровнями дохода.

Все административные районы г. Челябинска целесообразно разделить на три группы:

Результаты исследования системы размещения предприятий питания на территории г. Челябинска

Административный район Распределение предприятий по группам Удельный вес предприятий в зонах коммерческой активности

Группа А Группа В Группа С

У*, % X*, % У*, % X*, % У*, % X*, % ЗПКА ЗСКА ЗКР

Центральный 50,24 16,00 29,52 27,00 20,24 57,00 27 65 8

Калининский 55,53 20,00 31,27 29,10 13,20 50,91 33 51 26

Курчатовский 53,41 13,00 26,79 22,60 19,80 64,52 34 52 14

Ленинский 48,00 25,00 34,00 33,00 18,00 42,00 20 80 0

Металлургический 49,15 18,00 31,72 26,00 19,13 56,00 27 71 2

Советский 50,12 17,53 26,82 25,77 23,06 56,70 28 66 6

Тракторозаводский 50,41 18,64 29,87 27,12 19,72 54,24 20 78 2

В среднем по городу 55,53- 48,00 13,00- 25,00 34,00- 26,79 22,60- 33,00 23,06- 13,20 42,00- 57,00 27 65 8

*У - доля вклада в общий товарооборот, %; X - удельный вес предприятий в общем количестве, %; ЗПКА - зона повышенной коммерческой активности; ЗСКА - зона средней коммерческой активности; ЗКР -зона низкой коммерческой активности (коммерческого риска).

- деловой центр, к которому можно отнести Центральный и Советский районы. Для него характерно небольшое количество проживающего населения, высокая концентрация административных, социально-культурных, офисных, образовательных и др. учреждений, способствующая высокой деловой активности и привлечению жителей из других районов для проведения культурно-массовых мероприятий, досуга. Также для этой группы районов характерны транзитные пешеходные и транспортные потоки.

- промышленные районы - Металлургический, Тракторозаводский, Ленинский - территориально удалены от центральной части города. В этих районах расположены промышленные предприятия города, а население представлено, в основном, их работниками. В них развита сеть транспортных артерий городского, районного и местного назначения, на достаточно высоком уровне - система социально-бытового обслуживания населения, но наблюдается недостаточное развитие сети предприятий торговли и общественного питания;

- жилые (спальные) районы - Курчатовский, Калининский (Северо-Западная часть) -относительно молодые районы города, также

удалены от делового центра. Через эти районы проходят магистральные улицы районного и местного значения, при каждом имеются парки районного значения. Строительство этих районов продолжается, а вместе с этим развивается инфраструктура. Районы считаются экологически более благополучными и привлекают жителей со средним и выше среднего уровнем доходов. Также немногочисленная часть населения с высоким уровнем доходов отдает предпочтение поселению в так называемых коттеджных поселках клубного типа на окраинах этих районов.

Для наглядности все предприятия питания были нанесены на карту города в виде окружностей с использованием различной цветовой гаммы по значениям коэффициентов коммерческой активности и с учетом вместимости предприятий, выраженной через диаметр. Нанесение всех условных обозначений на карту города позволило выявить территории, на которых размещение предприятий общественного питания является наиболее эффективным (рис. 1-3).

Анализируя размещение предприятий общественного питания, можно заметить, что деловой центр (см. рис. 1) характеризуется

Рис. 1. Размещение предприятий общественного питания на территории Центрального района г. Челябинска

01

Рис. 2. Размещение предприятий общественного питания на территории Металлургического района г. Челябинска

Рис. 3. Размещение предприятий общественного питания на территории Курчатовского района г. Челябинска

самой высокой концентрацией предприятий по сравнению с другими районами и высокой их плотностью именно вдоль основных транспортных артерий. Однако практически все упомянутые предприятия относятся по значению коэффициента к зоне средней коммерческой активности, среди которых большая часть предприятий составляет группу С (доля вклада в общий товарооборот незначительна) и группу В (доля вклада занимает срединное положение). Таким образом, предприятия, которые имеют выгодное месторасположение в центре города, согласно общепринятой теории, приведенной Н.В. Новиковой, Р. и К. Канаян [1, 3] и др. авторами, не могут воспользоваться своим преимуществом в полной мере. В виду дефицита площадей в центральной части города множество предприятий расположены на первых этажах жилых и офисных зданий, что, с одной стороны обеспечивает такую высокую концентрацию и максимальное приближение к потенциальным потребителям, а, с другой, - приводит к определенным трудностям в организации общественного питания. Вероятнее всего на экономические показатели деятельности предприятий влияют и другие факторы, которые авторам предстоит раскрыть.

Однако небольшая часть предприятий, преимущественно ресторанов, в тех же анализируемых центральных районах, имея высокие показатели в разрезе проведенных исследований по выявлению зон коммерческой активности и АВС-анализу, расположены в значительном удалении от пересечения основных транспортных артерий, а некоторые даже от жилых массивов. Как правило, это элитные рестораны, рассчитанные на обеспеченных жителей города, зачастую находящиеся в экологически благополучной части города, входящие в состав гостиничных комплексов, а также в местах, удаленных от городской суеты.

Металлургический район (см. рис. 2), также как и другие промышленные, характеризуется хаотичным вариантом размещения предприятий. Основные транспортные развязки отличаются значительной протяженностью, а также отсутствием остановочных комплексов (между остановками городского транспорта в этом районе самые большие расстояния). Сосредоточение предприятий наблюдается в глубине микрорайонов и в составе крупных торговых центров, однако преобладают предприятия с показателями среднего уровня коммерческой активности и составляющие группу В.

Как правило, эти предприятия рассчитаны на удовлетворение потребностей в услугах питания жителей этих районов.

В жилых районах (см. рис. 3) прослеживается тенденция использования эффективного места размещения предприятий, согласно вышеупомянутой теории [1, 3], на пересечении основных транспортных и пешеходных потоков. Это подтверждается высокими значениями показателей, выбранных авторами в качестве ключевых характеристик. Еще одной особенностью сети предприятий общественного питания в этих районах является наличие высокоэффективных предприятий в составе крупных торговых, торгово-развлекательных, спортивно-оздоровительных центров и комплексов. Необходимо отметить, что в Северо-Западной части города интенсивно ведется строительство новых жилых микрорайонов (район Тополиной аллеи, Градского прииска). Возведение жилищного фонда сопровождается оснащением его элементами социально-бытовой инфраструктуры: дошкольными учреждениями, аптеками, предприятиями бытового обслуживания, а также торговли и общественного питания различных типов, ориентированных на жителей этих микрорайонов, которыми, в основном, являются молодые семьи.

Таким образом, проведенная логистическая оценка свидетельствует о том, что эффективность размещения предприятий питания зависит от влияния широкого круга внешних факторов. На наш взгляд, целесообразно сгруппировать их следующим образом:

1) факторы территориальной организации, к числу которых отнесем функциональную концентрацию предприятий, характер людских и транспортных потоков и их маршруты, пешеходную и транспортную доступность, организацию прилегающей территории - наличие парковки и количество парковочных мест, подъездных путей и их удобство;

2) социально-экономические - численность и плотность, половозрастной состав, социальная структура жителей города, административного района, уровень доходов населения города, административного района;

3) рыночные - спрос населения на услуги общественного питания с учетом плотности населения и внутригородской миграции, предложение, характеризующееся разнообразием услуг, оказываемых в предприятии и их качеством, ценовая политика предприятий, внутриотраслевая и межотраслевая конкуренция,

имидж предприятия и его маркетинговое позиционирование;

4) законодательное регулирование деятельности предприятий ресторанного бизнеса на федеральном, региональном и муниципальном уровнях (налоги, арендные ставки, санитарные правила и нормы и др.).

Оценка влияния этих факторов с позиции логистического подхода (не отдельно взятых, а в совокупности) представляет особый интерес для дальнейших исследований.

Литература

1. Новикова, Н.В. Проблемы территориальной организации торгового обслуживания населения городов: автореф. ... канд. экон. наук /Н.В. Новикова. -Екатеринбург, 1995. -25 с.

2. Модели и методы теории логистики: учебное пособие / B.C. Лукинский и др.; под ред. B.C. Лукин-ского. - 2-е изд. - СПб.: Питер, 2008. - 447 с.

3. Канаян, К. и Р. Магазин на карте города / Торговое оборудование. Оборудование для магазинов и ресторанов. - 2003. —Nsl.—C. 34-38.

Поступила в редакцию 11 сентября 2008 г.

Кузменко Юлия Геннадьевна. Кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика торговли» Южно-Уральского государственного университета, г. Челябинск. Область научных интересов - размещение и инвестирование предприятий общественного питания, логистика.

Конькова Екатерина Дмитриевна. Соискатель ученой степени кандидата экономических наук, старший преподаватель кафедры «Экономика торговли» Южно-Уральского государственного университета, г. Челябинск. Область научных интересов - размещение и инвестирование предприятий общественного питания, логистика.

Julia Gennadievna Kuzmenko. Candidate of Sciences (Economic), associate professor of the Economics of Trade department, South Ural State University, Chelyabinsk. Professional interests: location and investment of public catering establishments, logistics.

Ekaterina Dmitrievna Konkova. Applicant for Candidate of Economic Sciences degree, senior teacher of Economics of Trade Department, South Ural State University, Chelyabinsk. Professional interests: location and investment of public catering establishments, logistics.

Контактный телефон: (8-351) 267-93-03.