СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СРЕДНЕЖИРНЫХ И НИЗКОЖИРНЫХ СПРЕДОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MEDIUM FAT AND LOW FAT SPREADS WITH FOOD FIBRES

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности и может быть использовано как для промышленного, так и для непромышленного производства эмульсионных жировых продуктов, в частности спредов. Под непромышленным производством подразумевается получение в домашних условиях и на предприятиях общественного питания (HoReCa).
Спред представляет собой эмульсию как прямого типа - «масло-в-воде», так и обратного типа - «вода-в-масле». Эмульсия прямого типа - это устойчивая тонкодисперсная водно-жировая эмульсия, где мельчайшие капельки масла и маслорастворимых компонентов равномерно распределены в водной фазе, содержащей воду и водорастворимые компоненты рецептурного состава. Эмульсия обратного типа - это устойчивая тонкодисперсная водно-жировая эмульсия, где мельчайшие капельки воды и растворимые а ней компоненты равномерно распределены в жировой фазе, содержащей малорастворимые компоненты рецептурного состава.
Известен растительно-жировой спред, представляющий собой эмульсионный продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% и содержащий пищевые добавки, ароматизаторы и витамины. Жировая фаза представлена натуральными, и/или фракционированными, и/или гидрогенизированными растительными маслами. (ГОСТ Р 52100-2003. «Спред и смеси топленые. Общие технические условия»).
Спреды, в зависимости от массовой доли жира, подразделяются на:
- высококалорийный (с массовой долей жира от 70 до 95%),
- среднекалорийный (с массовой долей жира от 50 до 69,9%),
- низкокалорийный (с массовой долей жира от 39 до 49,9%),
- низкокалорийный (с массовой долей жира от 39 до 49,9%).
Известны среды, содержащие жировую фазу из молочных и растительных жиров, эмульгаторов, ароматизаторов, молока сухого обезжиренного, соли поваренной (заявка РФ №2008118724, A23D 7/00, 2009), причем эмульгатор содержит масложировой фосфолипидный продукт, а также спред, содержащий жировую фазу в виде растительного масла, молочного жира и биологически активной добавки к пище «Масло черного тмина Барака», в качестве стабилизационной системы - пищевые добавки, а также соль и воду (заявка РФ №2009109636, A23D 9/00, 2010).
Данные спреды относятся к высококалорийным с массовой долей жира от 70% до 95%.
Недостатком является ограниченное количество жирорастворимых витаминов.
Этот недостаток устранен в растительно-жировом спреде (патент РФ №2284698, A23D 7/00, 2006), в котором жировая фаза представлена композицией гидролизованного соевого масла, фракционированными кокосовым и пальмовым маслами (60-70%), а стабилизационная система включает эмульгатор, крахмал и инстант фруктоолигосахаридов, ароматизатор, идентичный натуральному, витамин - каротин, воду.
Известен растительно-жировой спред с массовой долей общего жира 60-70%, включающий пальмовое масло, два вида соевого масла и кокосовое масло, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизатор и витамины (патент РФ №2336709, 2007). Однако он обладает недостаточной пищевой ценностью.
Этот недостаток устранен в растительно-жировом спреде (патент РФ №2391019, 2010), в котором в качестве жировой фазы используют пальмовое, подсолнечное и/или рапсовое масла (40-80%), в качестве пищевых добавок лецитин, лимонную кислоту, сорбат калия, соль поваренную, витамин А и Д3, а также антиоксидант.
Эти спреды относятся к среднекалорийным.
В литературе (Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова, А.П.Нечаев и др. «Жировые продукты для здорового питания»; А.Ф.Доронин, Л.Г.Ипатова и др. «Функциональные пищевые продукты») указывается на необходимость разработки жировых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в том числе и целлюлозой, подвергнутой химической модификации.
В настоящее время в качестве пищевой добавки используется целлюлоза различных модификаций: кристаллическая и порошкообразная (Е460), метилцеллюлоза (Е461), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.
Известен пищевой спред с непрерывной жировой фазой на основе В/М-эмульсии, содержащий 25-60% непрерывной жировой фазы и загуститель, выбранный из группы, включающей в том числе целлюлозу и производные целлюлозы (патент РФ №2303360, A23D 7/02, 7/00, 2005). Однако в нем не указано, какая используется целлюлоза и из чего она получена.
Известен пищевой продукт - спред (патент РФ №2372783, A23D 7/02, 2009; заявка РФ №2006117762 (ЕР 2004/011418, WO 2005/039316), A23D 7/02, 2007), для приготовления которого используют пищевую эмульсию, содержащую смешенные в произвольном порядке масло, воду, молочную основу и нерастворимые фруктовые волокна (марки Vitacel и Herbacel).
Известен спред, содержащий нерастворимые волокна, воду и от 5 до 40% вкусовой основы (заявка РФ №2006131571; ЕР 2005/000106, WO 2005074713, A23L 1/212, 2008), в котором нерастворимые волокна являются волокнами, добавляемыми в дополнение к природным волокнам, содержащимся во вкусовой основе, а также растворимые волокна, например карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза, которые получают из хлопковой или древесной целлюлозы.
3
Наиболее близким по технической сущности является растительно-жировой спред (патент RU №2284698, 2006), в состав которого входят гидрогенизированные соевое масло, фракционированное пальмовое масло и кокосовое масло, составляющие жировую фазу, сухое обезжиренное молоко, стабилизационная система, включающая эмульгатор, крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов, проявляющих свойства растворимых пищевых волокон, консервант - смесь сорбиновой кислоты и сорбата калия, витамины - бета-каротин, А, Е, Д, ароматизатор молочный, идентичный натуральному, вода. В качестве инстанта может быть использован препарат «Фибрулин Инстант» - растворимые диетические волокна.
Задача изобретения - получение средне- и низкожировых спредов, обогащенных пищевыми волокнами и имеющих сбалансированный вкус, максимально приближенный к высокожирному спреду.
Технический результат заключается в расширении арсенала используемых в пищевой промышленности спредов: создание продукта с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон около 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций:
- обогащение;
- создание структуры;
- имитацию жира.
Использование гелеобразной пектиносодержащей микрофибриллярной целлюлозы в производстве спреда позволяет получить продукт с более высокими потрбительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных, например, с использованием порошкообразной целлюлозы.
Обогащение. Пищевые волокна - это разнообразные по структуре и составу полимеры, главным образом, природного происхождения. Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения. Нерастворимые пищевые волокна способствуют улучшению моторной функции кишечника, не перевариваются в кишечнике и не являются источником энергии.
Создание структуры. Получение спреда предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды - ксантановую камедь, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, альганат натрия, а также крахмал. В спреде гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию. В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимые пищевые волокна - целлюлоза.
Имитация жира. Ввод в рецептуру продукта тонких пищевых волокон обеспечивает полноту вкуса спреда и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам пищевые волокна являются «имитаторами жира», поскольку при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус.
Технический результат достигается тем, что получают спред, включающий жировую фазу, состоящую из натуральных растительных масел, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве загустителя содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией, жировая фаза представляет собой композицию рафинированного дезодорированного подсолнечного, кокосового и пальмового масел, а в качестве вкусовых добавок используют соль, сахар, молочную кислоту, консервант, пищевой краситель при следующем соотношении компонентов, масс. %:
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
0,1-15,0
масло кокосовое рафинированное дезодорированное
18,9-25,0
масло пальмовое
20,0-29,9
гелеобразная микрофибриллярная целлюлоза
0,001-20,0
соль поваренная
0,01-1,5
сахар
0,01-5,0
молочные белки
0,01-5,0
молочную кислоту
0,01-1,5
консервант
0,01-1,5
пищевой краситель
0,001-0,01
вода
остальное
Спред дополнительно может содержать масло соевое, рапсовое и оливковое рафинированное дезодорированное, фракции пальмового масла - олеин и стеарин рафинированные дезодорированные, масло пальмоядерное рафинированное дезодорированное или их смеси, антиокислители из растительных экстрактов, стабилизационную систему и натуральный вкусо-ароматический и функциональный ингредиент, несущий вкус и аромат сливочного масла. В качестве соли - йодированную или морскую соль, вместо сахара - его заменитель или подсластитель. Дополнительно к молочной кислоте уксусную, или лимонную, или винную, или их смеси. В качестве консерванта содержит сорбат калия, бензонат натрия или их смеси, пищевого красителя - натуральные краситель бета-каротин, аннато, михрома, куркумин.
Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный сконгломерированный (пастообразный) пектиносодержащий продукт без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, с отсутствием хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:
дрожжи, КОЕ/г
отсутствие
плесень, КОЕ/г
отсутствие
ОМЧ, КОЕ/г, (КМАФАнМ) не более
30
БГКП, КОЕ/О, 1 г
отсутствие
патогенная микрофлора, КОЕ/2 г
отсутствие
Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья с последующей многократной отмывкой, совмещенную отбелку с многократной отмывкой водой и гомогенизацию.
Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°С и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°С и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сП.
Полученная описанным способом микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами:
- является регулятором реологии жиросодержащих продуктов;
- обладает органолептическими свойствами жирового продукта;
- способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания;
- состоит из тонких пищевых волокон, нерастворимых в воде, однако способных связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы в виде геля, которые обладают жироподобными свойствами. Коллоидный гель целлюлозы по структуре и составу есть биополимер природного происхождения, улучшает моторную функцию кишечника, не переваривается в кишечнике и не является источником энергии. Добавление его в спред обеспечивает полноту вкуса и обеспечивает потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира, придает сливочный вкус.
Приготовление спреда.
В смеситель, обеспечивающий разрежение и возможность нагрева/охлаждения, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов. Смесь пастеризуется и охлаждается. В охлажденную смесь диспергируют смесь растительных масел с растворенными в ней жирорастворимыми ингредиентами. По окончании ввода масел в смеситель подается коллоидный гель микрофибриллярной целлюлозы. Затем вносится раствор пищевых кислот. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией.
В результате получается средне- и низкожирный спред, обогащенный пищевыми волокнами в виде микрофибриллярной целлюлозы, имеющий кремообразную, плотную, гладкую текстуру, сбалансированный вкус, максимально приближенный к высокожирному спреду.
Таким образом, предлагаемые средне- и низкокалорийные спреды, обогащенные микрофибриллярной целлюлозой, представляют собой высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями, имеют сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному спреду.