Способ производства натурального сырного ароматизатора на основе ферментно-модифицированного сыра
METHOD FOR PRODUCTION OF NATURAL CHEESE FLAVOR BASED ON ENZYME-MODIFIED CHEESE

Изобретение относится к технологии производства сырных ароматизаторов и может быть использовано в пищевой промышленности.
Сыроделие в России активно развивается в последние годы, об этом свидетельствуют данные «Анализа рынка сыров в России», подготовленного в BusinessStat в 2018 г. В 2013-2017 гг. производство сыра в стране увеличилось на 36,7%: с 345 тыс. тонн до 471 тыс. тонн. Эмбарго на поставки молочной продукции из стран ЕС привело к снижению уровня конкуренции со стороны зарубежных производителей сыров и развитию внутреннего производства. Поэтому усовершенствование, ускорение процессов получения сыра и сырных продуктов является актуальным в настоящее время. Так как, если растет количество предприятий в России, значит есть спрос на продукцию, а если есть спрос на продукцию, то должно быть качество и безопасность производимых сыров.
Для уменьшения срока созревания сыра и для получения сырного продукта с приемлемыми вкусоароматическими характеристиками может использоваться такая пищевая добавка, как ферментно-модифицированный сыр (ФМС). ФМС - сырная масса, обработанная липолитическими и протеолитическими ферментами в целях образования концентрированных естественных вкусоароматических ингредиентов сыра. ФМС могут быть использованы в качестве основного источника для придания интенсивного аромата сыра, а также наделять специфическим сырным оттенком вкус пресных продуктов. Областью их применения является производство плавленых сыров, аналогов сыра, сырных спредов, чипсов, супов, соусов и бисквитов.
Известно изобретение, которое относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения натуральных ароматизаторов из молочного сырья с помощью микробиологического синтеза. Это способ, в котором в пастеризованное молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, затем суспензию спор гриба Penicillium roqueforti. После внесения закваски в количестве от 1 до 2% молоко выдерживают для нарастания кислотности и вносят молокосвертывающий фермент. Температуру свертывания молока устанавливают 30-35°С, продолжительность свертывания 50-90 мин. Из готового сгустка вымешиванием удаляют сыворотку, затем его помещают в формы для дальнейшего удаления ее. После выделения сыворотки сырную массу солят, прокаливают и направляют в камеру на созревание при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 92-95% в течение до 30 суток и затем при температуре 4-6°С и относительной влажности 88-90% до созревания консистенции, вкуса, цвета и аромата (RU № 2341094 A23L 1/226, А23С 19/06, 27.06.2008).
Таким способом получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Из-за слабой интенсивности аромата полученный продукт не пригоден для использования в качестве ароматизатора.
Также существует способ получения основы с ароматом сыра, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавлены кальций хлорид в количестве 0,1-1 масс. % и закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii в количестве 3-10 масс. % до образования сгустка, отделение его, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, выбранного из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, выдерживание сгустка при 28-32°С в течение 2-7 суток и высушивание при температуре до 80°С (RU № 2192750 А23 19/06, 20.11.2002).
Таким способом получают основу с ароматом сыра, устойчивым по направлению и насыщенности в течение не менее 6 месяцев. Из-за того, что полученная основа содержит клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины, она не пригодна для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве ароматизатора.
3
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ, который заключается в том, что в пастеризованное молоко вносят кальций хлорид и закваску молочнокислых бактерий, в качестве которой используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbruckii, сквашивают до образования сгустка. Сгусток отделяют и добавляют к нему магния сульфат, цинка сульфат, сахарозу и/или лактозу и суспензию спор плесневого Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti. Затем сгусток выдерживают при 28-32°С в течение 2-7 суток и сушат при температуре 78-80°С. Полученный сухой сгусток измельчают, добавляют к нему экстрагент в количестве 3-15 дм /кг сухого сгустка, перемешивают при температуре 20-25°С в течение 30-60 мин. Далее отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка и проводят стерилизующую микрофильтрацию при температуре 20-25°С (RU №2341094 A23L 1/226, А23С 19/06, 27.06.2008).
Недостатком способа являются большая трудоемкость процесса и ограничение использования ароматизатора в связи со специфическим ароматом сыра с плесенью.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта, имеющего более интенсивный аромат сыра пригодный для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве натурального ароматизатора со сливочным профилем.
Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения ароматизатора с ароматом сыра, который включает пастеризацию молока, сквашивание его при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид и закваску молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий до образования сгустка, отделение его, добавление к сгустку фермента и выдерживание в термостате при температуре 80-90°С.
Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.
Пример 1
В 610 мл пастеризованного молока добавляют 0,2 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 4,5. К сгустку добавляют 0,37 г липазы и 0,37 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 24 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.
Пример 2
В 610 мл пастеризованного молока добавляют 0,2 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 4,5. К сгустку добавляют 0,12 г липазы и 0,12 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 48 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.
Пример 3
В 590 мл пастеризованного молока добавляют 0,18 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 5,5. К сгустку добавляют 0,59 г липазы и 0,59 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 48 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.
Оценка органолептических свойств целевого продукта проводилась по таким показателям, как консистенция, наличие и интенсивность сырного аромата. Каждому из показателей соответствовал коэффициент значимости и диапазон измеряемых баллов. Эти параметры приведены в табл.1.
Проведя ряд экспериментов выявлено, что оптимальными условиями для получения ферментно-модифицированных сыров наивысшего качества являются следующие значения: температура ферментации -48°С, рН - на уровне 4,5, продолжительность ферментации - 48 ч, дозировка фермента - 1%. Результат приведен в таблице 2.
Такой вывод сделан согласно следующим фактам: с увеличением температуры ферментации и снижением рН среды интенсивность запаха ароматизатора возрастает. Это связано с тем, что оптимальные условия для большинства ферментов протеолитического и липолитического действия лежат в области рН ниже 5,5 и при температуре выше 40°С. Так, например, если сравнивать совместное влияние температуры и продолжительности процесса, было замечено, что наилучшее качество достигается при продолжительности процесса около 40-60 ч. При более длительном ведении процесса ароматика несколько ухудшается, что может быть связано с частичной потерей ароматических веществ в результате улетучивания. Влияние дозировки фермента и температуры свидетельствовало, что увеличение дозировки фермента приводит к определенному увеличению выхода ароматических компонентов, хотя влияние температуры гораздо более значительно. Анализ совместного влияния на процесс ферментации продолжительности и рН среды показывает, что наибольший балл органолептической оценки сырного ароматизатора достижим при продолжительности процесса от 40 до 60 ч и рН среды менее 5,5. При этом наилучшее качество ароматизатора достигается уже при дозировке ферментного препарата 0,7% и выше. Чем выше рН среды, тем более высокая дозировка фермента должна быть для достижения наилучшего результата.
Для окончательного определения оптимальных значений параметров процесса ферментации воспользовались профилями предсказанных значений и функцией желательности (фиг. 1).
Анализ представленных данных подтверждает вышеприведенные выводы. С достаточной долей уверенности можно утверждать, что наиболее оптимальными параметрами процесса ферментации, позволяющими получить сырный ароматизатор наилучшего качества, являются следующие значения: температура ферментации -48°С, рН - на уровне 4,5, продолжительность ферментации - 48 ч, дозировка фермента - 1%.