Вопросы переработки яков и качества их мяса в Кыргызстане

Вопросы переработки яков

и качества их мяса в Кыргызстане

АЛЫМБЕКОВ К.А., канд.техн.наук, доц.

Бишкекский государственный университет экономики и предпринимательства

Мясо яка, произведенное в Кыргызстане, все больше становится одним из экзотических и экологически чистых продуктов питания, как для местного населения, так и для туристов, а также для экспорта соседним странам Центральной Азии.

Кыргызстан - одна из стран Центральной Азии - расположен на территории, 90% которой занимают горы Тянь-Шаня и Памиро-Алтая. Из них более половины находятся на высоте свыше 1800 м над уровнем моря, где обитают яки [1].

В настоящее время в Кыргызстане выращиванием яков занимаются фермерские хозяйства горных регионов, где яководство развивается как доходная отрасль высокогорного скотоводства. В связи с экономическими, природно-климатическими, географическими, транспортными и коммуникационными особенностями переработка яков производится в осенне-зимний период в горах с использованием технологических средств убоя скота, приспособленных для малых предприятий. В стране еще нет специальной технологической схемы убоя яков. Места переработки слишком удалены от больших городов и населенных пунктов, а также от основных потребителей мяса. При таких условиях сохранение качества мяса яков в процессе доведения его до покупателей остается проблематичным.

Максимальное количество яков в Кыргызстане в 1980-1990 гг. достигало 170-180 тыс. голов. Позже, из-за интенсивного убоя их количество снизилось до 15-17 тыс. голов. К настоящему времени поголовье стало медленно увеличиваться и к началу 2006 г. достигло 22-25 тыс. голов.

В республике потребление мяса яков за последние 5-10 лет возрастает, и оно становится ценным продуктом питания не только местного населения, проживающего в высокогорных регионах страны, как это было раньше.

Качество мяса кыргызских яков исследовалось учеными-животноводами в зоотехническом и ветеринарном направлениях [6]. Исследования потребительских свойств, пищевой ценности и показателей качества мяса в технологическом аспекте, как нового объекта товарного рынка, проводились позже. Ряд результатов таких исследований опубликованы в научных журналах и изданиях Российской Федерации [2,3,4,6].

Поэтому исследования специфических потребительских свойств и качества мяса кыргызских яков с учетом реальных условий переработки, хранения и транспортирования имеют для мясной промышленности большое практическое значение.

В настоящее время достаточно большое поголовье яков имеется на территории самого высокогорного района Кыргызстана - в Нарынской области. Дл проведения эксперимента яков отбирали в фермерских хозяйствах «Толек» и «Сон-Куль» Кочкорского района. Они представляли кастрированных животных средней упитанности двух возрастных групп: молодняка (1,5-2,0 года) и взрослых яков (4,5-5,0 лет).

Опытный убой животных в количестве шести голов производили по технологической схеме убоя крупного рогатого скота. Отбор образцов мяса и лабораторные исследования проводили по общепринятым методикам [5].

Анализ полученных данных показал следующее. Средние значения экспериментальных данных после статистической обработки, приведенные в таблице, в значительной степени характеризуют некоторые особенности качества мяса кыргызских яков. С другой стороны, приведенные показатели химического состава, морфологических и физико-химических свойств мышечной ткани могут стать основой для решения ряда проблем, имеющих место в процессе переработки мяса яков в Кыргызстане.

Экономическое значение яководства как отрасли в Кыргызстане определяется мясной продуктивностью яков. Поэтому для переработки и получения широкого ассортимента мясных продуктов большое значение имеет выход мышечной ткани в туше. Из данных таблицы следует, что по этому показателю мясо взрослых яков лучше (66,4 %), чем мясо молодняка (62,8 %) при их одинаковой упитанности. Содержание жировой и соединительной тканей в мясе яков оптимальное. С таким количеством жиров (5,6...4,5 %) мясо этих животных можно отнести к категории маложирных, что вполне соответствует запросам современных потребителей. Невысокое содержание жировой и соединительной тканей в мясе яков обеих возрастных групп позволяет разрешить проблему по использованию его для производства натуральных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из основных нутриентов этот вид продукта содержит больше белка, чем липидов. Такое мнение существует и у других исследователей [1]. Эта особенность мяса

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

43

яков должна быть учтена при его использовании в сети ресторанов и кулинарии. Пониженное содержание жиров обусловливает повышенную белковую ценность мяса при низкой энергетической ценности (134-145 ккал/100 г), что наиболее актуально при организации низкокалорийного мясного питания, соответствующего научным рекомендациям современной диетологии. В то же время относительно малое содержание внутримышечных липидов может отрицательно влиять на сочность мясных продуктов

[7]. Этот фактор следует учитывать при выработке натуральных полуфабрикатов высокой степени готовности и колбасных изделий.

Для определения биологической ценности ранее был определен аминокислотный состав белков мяса яков [3]. Результаты новых исследований, как следует из данных таблицы, свидетельствуют, что по содержанию незаменимых аминокислот мясо яка не уступает говядине. Однако с возрастом животных количество незаменимых аминокислот в мясе несколько снижается, что подтверждает и увеличение в мясе взрослых яков индекса триптофан/оксипролин. Поэтому с учетом дефицита белков животного происхождения в питании населения Кыргызстана следует производить убой яков в более молодом возрасте.

Состав и соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот мяса в значительной степени влияют на холестериновую проблему в питании людей

[8]. Вместе с тем жирнокислотный состав обусловливает специфический запах мяса и мясных продуктов, является

показателем их свежести при хранении, переработке и транспортировании. К сожалению, в производстве мяса яков в Кыргызстане такие факторы учитываются еще недостаточно. Несмотря на это, можно констатировать, что по суммарному содержанию наиболее полезных для организма человека полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот этот вид мяса заметно превосходит мясо крупного рогатого скота местных пород.

В отличие от говядины, мясо местных яков имеет несколько кислую среду. Другими словами, значение рН особо не варьирует в зависимости от возраста и упитанности животных [3]. Однако эту особенность мяса нужно учитывать при переработке его на измельченные полуфабрикаты и кулинарные изделия с использованием пищевых добавок.

Показатель «влагоудерживающая способность» имеет большое технологическое значение в производстве колбасных изделий. Из данных таблицы следует, что по данному показателю этот вид мяса обладает хорошим сырьевым свойством.

Сырое мясо яка темнее говядины, особенно полученное от взрослых животных старше четырех лет. При переработке в промышленных условиях, а также при кулинарной обработке характерный темный цвет не изменяется. Также сохраняется специфическая интенсивно-желтая окраска жировой ткани.

Таким образом, мясо яков по составу и качеству имеет ряд особенностей. В данной статье сведения о качестве мяса яков приведены в зависимости от факторов возраста и упитанности животных. Однако в переработке мяса яков на предприятиях Кыргызстана они остаются пока еще проблемными.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абдыкеримов А.А., Денисов В.Ф. Мясная продуктивность яков в зависимости от уровня кормления. // Фрунзе. 1970. Т. 3. Вып. 16. С. 28-31

2. Алымбеков К.А. Качество и конкурентоспособность мяса яков // Сборник докладов 6-й Международной научной конференции // М.: ВНИИМП. 2002. С. 236-239

3. Алымбеков К.А., Криштафович В.И. Биологическая ценность мяса яка // Мясная индустрия. 2002. № 10. С. 36-38

4. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков // Мясная индустрия. 2000. № 10. С. 35-37

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.И. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат. 1985. 296 с.

6. Сарбагышев Б.С., Абдыкеримов А.А. Советы яко-водам Кыргызстана // Бишкек. 1999. 16с.

7. Luchak G.L. et al. Determination of Sensory, Chemical and Cooking Characteristics of Retail Beef Cuts Differing in Intramuscular and External Fat // Meat Sciens. 1998. V.50. № 1. P. 55-72

8. Peterson L. et al. 1998. Lipids, 33, 3. P. 170-180

Показатель Мясо

молодняка взрослых яков

Выход основных тканей, %:

мышечной 62,8 66,4

жировой 5,6 4,5

соединительной 6,8 8,9

Соотношение мышцы/жир 11,2 14,7

Содержание, %:

белков 21,6 20,8

липидов 4,8 5,9

влаги 72,3 71,6

Энергетическая ценность, ккал/100г 134 145

Содержание аминокислот, % к белку:

незаменимых 36,7 36,4

заменимых 54,2 56,3

Индекс триптофан/оксипролин 2,3 3,5

Содержание жирных кислот, % к их общей сумме:

насыщенные 48,2 42,9

мононенасыщенные 19,6 54,8

полиненасыщенные 2,0 2,5

Величина рН 5,6 5,5

Влагоудерживающая способность, г на 1 г белка 2,34 2,40

Интенсивность цвета по Hornsey, Dх1000 496 590

44

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007