СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛЕНОГО ЗАКУСОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ СЕЛЬДИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
METHOD OF PRODUCTION SALTED HERRING SNACK PRODUCT FOR ALIMENTATION OF CHILDREN OF PRESCHOOL AND SCHOOL AGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Известно, что посол рыбы самый распространенный метод консервирования и существует множество способов посола рыбы.
Известен способ посола филе рыбы в бочках /Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том I, под редакцией А.Н. Белогурова, Раздел III. Производство соленой, пряной и маринованной продукции, ВНИРО, М.: Колос, 1992, с. 117-119/.
Известен также способ производства рыбного соленого филе путем подготовки филе, пересыпки филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе /DE 3010473 А1, 24.09.81/.
Известен способ производства рыбного соленого филе, предусматривающий, что предварительно подготовленное рыбное филе пересыпают посольной смесью, укладывают в бочку и заливают ее тузлуком. Бочку закупоривают и филе выдерживают для его просаливания и созревания. В посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес. % от массы обрабатываемого сырья. Выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5-14 суток. При выдержке филе поддерживают температуру от 0 до -2°C. В течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10-12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. В состав посольной смеси и тузлука вводят лимонную кислоту и уксусную кислоту в количестве соответственно от 0,1 до 0,2 вес. % и от 0,2 до 0,3 вес. % от массы обрабатываемого сырья. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию (патент РФ 2143812, А23В 4/023, 1999 г.).
Известен способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, с предварительным хранением сельди перед просаливанием для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°C или в течение 8 суток при температуре +3°C, или в течение 4 суток при температуре +6°C. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте (патент РФ 2266657, А23В 4/023, 2003 г.).
Согласно действующим санитарно-эпидемиологическим требованиям СанПиН 2.4.1.3049-13 в рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для питания детей в дошкольных организациях входит соленая сельдь. В качестве закуски к обеду не чаще одного раза в две-три недели предлагается давать ребенку несколько кусочков сельди с луком и растительным маслом.
Однако необходимо учитывать, что при питании детей в организованных коллективах и в домашних условиях, важными условиями являются одинаковые для каждого ребенка размер и масса порции, а также и органолептические показатели продукции. Это может быть достигнуто при использовании в качестве сырья филе сельди, а не целой рыбы.
Технической задачей изобретения является получение продукта специального назначения, ориентированного на физиологические потребности детей и исключение возможного травмирования вследствие попадания костей при употреблении.
12
Техническим результатом данного изобретения является получение высокого качества, с пониженным содержанием соли, закусочного продукта из сельди для питания детей, в качестве источника полноценного легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, витаминов A, D и В, макро- и микроэлементов.
Поставленная задача решается при осуществлении способа получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающего разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом, при этом на первой стадии посола осуществляют порядное размещение в емкости филе сельди кожей вниз с пересыпанием каждого ряда посольной смесью, состоящей из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно в количестве 10% от массы филе, и при достижении содержания соли 4-6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4-6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20-24 ч, причем посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости, по окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C до -5°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом.
Как показали результаты исследований специалистов ВНИРО, филе сельди относится к высокобелковым продуктам и отличается большим содержанием жира (табл. 1).
12
Приемы и режимы способа позволяют получить «созревший» продукт, с пониженным содержанием соли, и как источник полноценного легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, витаминов A, D и В, макро- и микроэлементов.
Белки филе сельди имеют высокую биологическую ценность и содержат все незаменимые аминокислоты (табл. 2). Особенно много в них лизина (7,56 г/100 г белка), лейцина (8,27 г/100 г белка) и триптофана (0,72 г/100 г белка). Эти аминокислоты играют важную роль в процессах роста и развития детского организма, нормализуют работу нервной системы, повышают сопротивляемость стрессам.
В составе жиров мышечной ткани сельди доминируют мононенасыщенные жирные кислоты (табл. 3). Также липиды сельди богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) - олеиновой, линолевой и уникальными, присущими только рыбному сырью, биологически активными омега-3 кислотами - докозагексаеновой и эйкозапентаеновой. Для питания детей дошкольного и школьного возраста рекомендовано использовать сырье с содержанием жира не менее 12%, т.к. такое филе лучше созревает при посоле и содержит больше полезных омега-3 жирных кислот.
ПНЖК семейства омега-3 играют важную роль в нормальном развитии нервной системы и зрительной функции у детей, становлении и функционировании иммунной системы, регуляции роста и обменных процессов в организме ребенка. Согласно MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» в организм ребенка должно поступать с пищей не менее 1,5-2% или 1,0-1,5 г в сутки ПНЖК семейства омега-3. В соответствии с данными жирно-кислотного состава, в филе сельди атлантической сумма омега-3 жирных кислот составляла 1,3 г/100 г продукта. Следовательно, при употреблении ребенком одной порции сельди малосоленой (30 г) будет удовлетворяться не менее 30% суточной потребности в ПНЖК семейства омега-3.
Сохранить макро- и микроэлементный, жирно-кислотный состав в закусочном продукте позволяет заявленная технология.
Содержание макро- и микроэлементов в филе сельди представлено в таблице 4.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления соленого закусочного продукта из сельди, перед посолом производят инспекцию качества рыбы по следующим показателям: наличие гематом, окисления, видимых повреждений кожи. Проводят разделку на филе или используют готовое филе. Одновременно готовят посольную смесь, состоящую из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно. Затем проводят двухстадийный посол, при этом на первой стадии посола осуществляют порядное размещение в емкости филе сельди кожей вниз с пересыпанием каждого ряда посольной смесью, в количестве 10% от массы филе. И при достижении содержания соли 4-6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4-6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20-24 ч. Посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C до -5°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков от 0,2 до 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом.
Срок годности закусочного продукта из соленой сельди, упакованного в пакеты под вакуумом, составляет:
30 сут - при температуре от минус 4°C до минус 8°C,
10 сут - при температуре от минус 2°C до плюс 2°C,
4 сут - при температуре от 0°C до плюс 6°C.
Такая технология позволяет получить высококачественный продукт, в котором не чувствуются кости, обладающий нежным вкусом, свойственным созревшей сельди.
По показателям безопасности филе сельди соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическом надзору (табл. 5, 6).
Таким образом, полученный закусочный продукт из соленой сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста предназначен для включения в рацион питания детей дошкольного возраста, и при этом может выполнять функцию не только закусочного продукта, но и полноценного компонента меню, содержащего легкоусвояемые белки, незаменимые аминокислоты, жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3, эссенциальные микроэлементы.
Пример 1. Для приготовления закусочного продукта из соленой сельди, перед посолом производят инспекцию качества рыбы по следующим показателям: наличие гематом, окисления, видимых повреждений кожи. Проводят разделку на филе. Одновременно готовят посольную смесь, состоящую из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно. Посол ведут в посольных емкостях с герметично закрывающимися крышками. На первой стадии посола порядно укладывают филе сельди кожей вниз и каждый слой пересыпают посольной смесью. Посольную смесь берут в количестве 10% от массы филе. На 20 кг филе берут 2 кг смеси. И при достижении содержания соли 4%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 4% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 24 ч. Посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -1°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков 0,3 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом. Полученные порции закусочного продукта направляют на хранение при соответствии техническим условиям.
Пример 2. Для приготовления закусочного продукта из соленой сельди, перед посолом производят инспекцию качества рыбы по следующим показателям: наличие гематом, окисления, видимых повреждений кожи. Проводят разделку на филе. Одновременно готовят посольную смесь, состоящую из хлористого натрия, хлористого калия и сахара-песка, взятых при соотношении 0,7:0,3:1 соответственно. Посол ведут в посольных емкостях с герметично закрывающимися крышками. На первой стадии посола порядно укладывают филе сельди кожей вниз и каждый слой пересыпают посольной смесью. Посольную смесь берут в количестве 10% от массы филе. На 30 кг филе берут 3 кг смеси. И при достижении содержания соли 6%, проводят вторую стадию, путем внесения в емкость 6% раствора хлористого натрия и выдерживания в течение 20 ч. Посол ведут в камере охлаждения с температурой не выше +10°C и при герметично закрытой емкости. По окончании посола, филе обесшкуривают и подмораживают до температуры от -5°C в толще филе и осуществляют нарезку филе косым срезом толщиной ломтиков 0,2 см с одновременным фасованием и упаковыванием под вакуумом. Полученные порции закусочного продукта направляют на хранение в соответствии с  техническими условиями.