СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ
VODKA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочной промышленности, и может быть использовано для производства водки.
Известен способ производства водки «Степан Разин», предусматривающий приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного и умягченной (исправленной) воды питьевого качества, обработку сортировки активным углем, последующие корректировку кондиций, фильтрацию и розлив [патент РФ №2133266, кл. С12G 3/06, опубл. в бюл. №20 от 20.07.1999 г.].
Недостатки известного способа заключаются в том, что водка обладает недостаточно высокими органолептическими показателями и имеет высокую щелочность. Ионы натрия, которые в большом количестве привносятся в водку с умягченной водой, способствуют разрушению внутренней поверхности стеклянных бутылок и появлению мелкокристаллических осадков, состоящих из двуокиси кремния.
Известен способ производства водки «Ермак», предусматривающий смешивание обратноосмотической воды со спиртом в соответствующей пропорции, очистку и внесение необходимых ингредиентов [патент РФ №2091482, кл. С12G 3/06, опубл. в бюл. №26 от 20.09.1997 г.].
Недостатком известного способа является то, что водка обладает недостаточно высокими органолептическими показателями, обусловленными применением при ее производстве безвкусной химически чистой воды.
3
3
3
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) путем смешивания спирта этилового ректификованного и подготовленной воды с необходимым солевым составом, в которой содержание массовой концентрации гидрокарбонатов составляет 30-100 мг/дм, сульфатов 10-30 мг/дм, хлоридов 10-25 мг/дм, охлаждение сортировки до 15-18°С, обработку сортировки активным углем, внесение рецептурных ингредиентов и окончательную фильтрацию через фильтр с рейтингом фильтрации 2-5 мкм с последующим розливом [патент РФ №2276186 кл. С12G 3/04, опубл. в 2006 г.].
Недостатком известного способа является то, что водка обладает недостаточно высокими органолептическими показателями в связи с тем, что внесение неорганических солей в водку производится без учета остаточного солесодержания в технологической воде.
Техническая задача изобретения - получение водки с оптимальным солевым составом и улучшение ее органолептических свойств.
Технический результат заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических показателей.
3
3
3
3
3
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) путем смешивания спирта этилового ректификованного и подготовленной воды с необходимым солевым составом, охлаждение сортировки, обработку сортировки активным углем, внесение рецептурных ингредиентов и окончательную фильтрацию с последующим розливом, новым является то, что для обеспечения в подготовленной воде необходимого солевого состава при смешивании спирта с обработанной обратным осмосом водой в нее вносят в виде 5-10%-ных растворов гидрокарбонат натрия, сульфат натрия, сульфат калия, хлорид калия из расчета на 1000 дал воды соответственно 0,6-1,0 кг, 0,05-0,15 кг, 0,05-0,15 кг, 0,1-0,3 кг или ее часть заменяют умягченной водой с таким расчетом, чтобы обеспечить в подготовленной воде содержание массовой концентрации гидрокарбонатов 40-75 мг/дм, сульфатов 6-20 мг/дм, хлоридов 4-15 мг/дм, натрия 18-35 мг/дм, калия 2-25 мг/дм, после внесения рецептурных ингредиентов водку выдерживают 2-24 часа при температуре 10-20°С, а окончательную фильтрацию проводят в две ступени через фильтры с рейтингом фильтрации соответственно 5-10 мкм и 0,5-1,0 мкм.
Способ производства водки осуществляют следующим образом.
3
3
3
3
3
Исходную воду при необходимости умягчают ионообменным способом и дополнительно обрабатывают на обратноосмотической установке. При смешивании спирта с обработанной обратным осмосом водой в нее вносят в виде 5-10%-ных растворов гидрокарбонат натрия, сульфат натрия, сульфат калия, хлорид калия из расчета на 1000 дал воды соответственно 0,6-1,0 кг, 0,05-0,15 кг, 0,05-0,15 кг, 0,1-0,3 кг или ее часть заменяют умягченной водой с таким расчетом, чтобы обеспечить в подготовленной воде содержание массовой концентрации гидрокарбонатов 40-75 мг/дм, сульфатов 6-20 мг/дм, хлоридов 4-15 мг/дм, натрия 18-35 мг/дм, калия 2-25 мг/дм. Сортировку с объемной долей этанола 40% перемешивают в течение 20-30 мин, корректируют содержание этанола при необходимости и охлаждают до 15-18°С. Сортировку фильтруют, пропуская через угольно-фильтрационную батарею с березовым или косточковым активным углем, при скорости фильтрации до 40 дал/ч на свежем березовом угле и до 120 дал/ч на свежем косточковом угле. Затем проводят фильтрацию сортировки через песочный фильтр, вносят ингредиенты, согласно рецептуре, корректировку объемной доли этанола осуществляют при перемешивании в течение 20-30 мин. Купаж водки выдерживают 2-24 ч при температуре 10-20°С для его стабилизации и формирования вкуса. Далее водку окончательно фильтруют перед розливом через предфильтр (глубинные элементы с рейтингом фильтрации 5-10 мкм) и фильтр второй ступени (глубинные элементы с рейтингом фильтрации 0,5-1 мкм).
Содержание гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов, натрия, калия в воде определяется по известным методикам с помощью системы капиллярного электрофореза «Капель», ионного хроматографа.
3
3
3
3
3
2
Вода, обработанная с помощью обратного осмоса, имеет следующие нормируемые показатели: жесткость - не более 0,1 моль/м, щелочность - не более 1,5 см 0,1 М раствора НСl на 100 см, окисляемость - не более 3,5 мг O/дм, сухой остаток - не более 100 мг/дм, рН 6,0-7,0.
3
3
Умягченная вода должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 и СаНПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 1 моль/м - для естественно умягченной воды и до 0,2 моль/м - для исправленной воды.
В качестве спирта этилового ректификованного используют, например, спирт высшей очистки, или «Экстра», или «Люкс», или «Альфа».
Способ производства водки поясняется следующими примерами.
Пример 1.
3
3
3
3
3
3
Исходную воду умягчают с помощью Na-катионитового фильтра, обрабатывают на обратноосмотической установке. Обратноосмотическая вода имеет содержание гидрокарбонатов 10,1 мг/дм, хлоридов 2,4 мг/дм, сульфатов 2,5 мг/дм, натрия 3,5 мг/дм, калия 0,8 мг/дм. При смешивании с ректификованным этиловым спиртом сорта «Люкс» в поток воды, обработанной обратным осмосом, вносят в виде 10%-ных растворов гидрокарбонат натрия, сульфат натрия, сульфат калия, хлорид калия из расчета на 1000 дал воды, соответственно, гидрокарбонат натрия 0,7 кг; сульфат натрия 0,05 кг, сульфат калия 0,1 кг, хлорид калия 0,1 кг с таким расчетом, чтобы конечная массовая концентрация в воде составляла (мг/дм, не более): гидрокарбонатов 60,9; сульфатов 11,4; хлоридов 7,2; натрия 24,3; калия 10,53.
Расходы воды и спирта регулируют таким образом, чтобы получить сортировку с объемной долей этанола 40%. Сортировку перемешивают в течение 20 мин, корректируют крепость при необходимости и охлаждают до 16°С, фильтруют, пропуская через угольно-фильтрационную батарею с березовым активным углем марки БАУ-А, при скорости фильтрации до 40 дал/ч на свежем березовом угле. Затем проводят фильтрацию сортировки через песочный фильтр, вносят 20 кг сахара в виде сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 65,8%, корректируют содержание этанола при перемешивании в течение 30 мин. Купаж водки выдерживают в течение 24 ч при температуре 18°С для его стабилизации и формирования вкуса. Далее водку окончательно фильтруют перед розливом через предфильтр (глубинные элементы с рейтингом фильтрации 10 мкм) и фильтр второй ступени (глубинные элементы с рейтингом фильтрации 1 мкм).
Пример 2.
3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при смешивании с ректификованным этиловым спиртом сорта «Люкс» в поток воды, обработанной обратным осмосом, вносят в виде 10%-ных растворов гидрокарбонат натрия, сульфат натрия, сульфат калия, хлорид калия из расчета на 1000 дал воды, соответственно, гидрокарбонат натрия 0,8 кг; сульфат натрия 0,05 кг, сульфат калия 0,1 кг, хлорид калия 0,2 кг с таким расчетом, чтобы конечная массовая концентрация в воде составляла (мг/дм, не более): гидрокарбонатов 68,2; сульфатов 11,4; хлоридов 11,9; натрия 27,0; калия 15,8.
Пример 3.
3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при смешивании с ректификованным этиловым спиртом сорта «Люкс» в поток воды, обработанной обратным осмосом, вносят в виде 10%-ных растворов гидрокарбонат натрия, сульфат натрия, сульфат калия, хлорид калия из расчета на 1000 дал воды, соответственно, гидрокарбонат натрия 0,9 кг; сульфат натрия 0,05 кг, сульфат калия 0,15 кг, хлорид калия 0,1 кг с таким расчетом, чтобы конечная массовая концентрация в воде составляла (мг/дм, не более): гидрокарбонатов - 75,5; сульфатов - 14,2; хлоридов - 7,2; натрия - 29,8; калия - 12,8.
Пример 4.
3
3
3
3
3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только внесение неорганических солей в воду осуществляют следующим образом: при смешивании ректификованного этилового спирта с водой, обработанной обратным осмосом, часть последней заменяют на умягченную воду. Умягченная вода имеет содержание гидрокарбонатов 65,3 мг/дм, хлоридов 12,0 мг/дм, сульфатов 14,2 мг/дм, натрия 32,4 мг/дм, калия 6,4 мг/дм. Для приготовления сортировки с объемной долей этанола 40%. 2/3 от объема воды, обработанной обратным осмосом, заменяют на умягченную.
3
Конечная массовая концентрация в воде составляет (мг/дм, не более): гидрокарбонатов 46,9; хлоридов 8,8; сульфатов 10,3; натрия 22,8; калия 4,5.
3
3
3
Органолептическая оценка образцов водок представлена в таблице 1. Органолептический анализ проводила дегустационная комиссия в составе 7 человек. В качестве контроля использовали водку, приготовленную путем смешивании спирта этилового ректификованного и подготовленной воды, с необходимым солевым составом, в которой содержание массовой концентрации гидрокарбонатов составляет 30-100 мг/дм, сульфатов 10-30 мг/дм, хлоридов 10-25 мг/дм, с окончательной фильтрацией через фильтр с рейтингом фильтрации 2- 5 мкм. Дегустационная оценка образцов водки, приготовленных по предлагаемому способу, с внесением растворов солей на этапе смешивания воды и спирта 9,5-9,8 балла (оценка «отлично»). Добавление растворов неорганических солей в воду, обработанную с помощью обратного осмоса, в количествах больших или меньших заявленных интервалов на этапе приготовления подготовленной воды, приводит к снижению органолептических свойств готовых изделий.
Осуществление указанной технологии не связано со значительными затратами, но в тоже время обеспечивает эффективное повышение качества готовых изделий за счет улучшения их органолептических показателей.
Таблица 1
№ образца
Органолептическая оценка, балл
Прозрачность
Аромат
Вкус
Общая оценка
1
2,0
3,9
3,8
9,7
2
2,0
3,9
3,9
9,8
3
2,0
3,9
3,75
9,65
4
2,0
3,8
3,7
9,5
Контроль
2.0
3,7
3,6
9,3
Предлагаемый способ производства водки позволяет получить сортировку с оптимальным солевым составом и улучшить органолептические показатели готового продукта.