ОБОЛОЧКА ДЛЯ ТВОРОЖНОГО СЫРКА
CURD CHEESE BAR SHELL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения.
Известна шоколадная глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, фосфатидный концентрат, заменитель какао-продуктов на основе виноградных семян, ароматизатор (кроме того, шоколадная глазурь может дополнительно содержать кондитерский жир) (патент RU №2033728).
Недостатком этой глазури является низкая пищевая ценность и калорийность изделия.
Наиболее близкой по технической сущности является оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).
Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает неэстетичный вид сырку.
Задачей изобретения является разработка композиции для оболочки творожных сырков профилактического назначения и расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности.
Технический результат достигается тем, что оболочка для творожного сырка, включающая растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла, дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%, в качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1, в качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Инжир
60-75
Бекмес из плодов белой шелковицы
15-20
Оливковое масло
3-8
Кукурузное масло
6-16
Гомогенизацию сушеного инжира проводят до консистенции с размером частиц 80-100 мкм.
Инжир предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин. По сравнению с другими сухофруктами он имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов (особенно калия, кальция, железа). Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке доля белка в инжире увеличивается до 3-6%. Сушеный инжир обладает высокой калорийностью, кроме того чрезвычайно богат феноловыми соединениями, которые насыщены антиоксидантами. Инжир содержит фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6, благодаря чему снижается уровень холестерина в крови.
Другой компонент оболочки для творожных сырков - бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%, представляет собой маслянистый сироп темного цвета. Бекмес использован в оболочке для сырков в качестве натурального подсластителя. Он слаще сахара и имеет низкий гликемический индекс. При употреблении в пищу подобных продуктов уровень сахара в крови будет подниматься медленнее и, следовательно, измеренный после приема пищи уровень сахара в крови, будет ниже. Бекмес содержит ресвератрол, который является сильным природным антиоксидантом, обладает противовоспалительным свойством. Плоды шелковицы содержат до 12%-23% сахаров, фосфорную кислоту, пектин, каротин, органические кислоты (лимонная, яблочная), витамины группы B, C, E, K, PP, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла, около 27% высших жирных кислот, до 63% липидов.
При разработке рецептуры учитывались не только сбалансированность компонентов, но и комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид. Сочетание инжира и бекмеса из плодов белой шелковицы создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.
В состав оболочки входят также оливковое и кукурузное масла. Основное достоинство кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола или витамина Е, сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном и оливковом маслах, способствует благодаря участию во многих протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем было определено оптимальное для улучшения упруго-пластичных свойств оболочки соотношение кукурузного и оливкового масла как 2:1.
Введение в состав оболочки растительных масел улучшает реологические характеристики, снижает ее налипаемость за счет взаимодействия масел с пищевыми волокнами инжира.
Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.
Технологический процесс приготовления оболочки для творожных сырков включает следующие операции.
Плоды инжира сушат в инфракрасной сушилке при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 80-100 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 40-42°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная оболочка хорошо держит форму, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Оболочка для сырков имеет следующий состав, масс.%:
Инжир
60
Бекмес из плодов белой шелковицы
20
Оливковое масло
8
Кукурузное масло
12
Инжир сушат в ИК-сушилке при температуре 55°C в течение 25 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 100 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 80%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 42°C и направляют на формование в вальцовой установке.
Пример 2. Оболочка для сырков имеет следующий состав, масс.%:
Инжир
75
Бекмес из плодов белой шелковицы
16
Оливковое масло
3
Кукурузное масло
6
Инжир сушат в ИК-сушилке при температуре 54°C в течение 22 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 90 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 42°C и направляют на формование в вальцовой установке.
Пример 3. Оболочка для сырков имеет следующий состав, масс.%:
Инжир
64
Бекмес из плодов белой шелковицы
18
Оливковое масло
6
Кукурузное масло
12
Инжир сушат в ИК-сушилке при температуре 53°C в течение 25 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 80 мкм. Бекмес из плодов белой шелковицы получают путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 80%. Затем в измельченную смесь вносят бекмес, кукурузное и оливковое масла, перемешивают при нагревании до температуры 41°C и направляют на формование в вальцовой установке.
Полученная оболочка хорошо держит форму и за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус. Качественные показатели оболочки приведены в таблице.
Таблица
Наименование показателя
Характеристика изделия
Вкус и запах
Гармоничный вкус, запах соответствующий для инжира
Структура и консистенция
Упругая, пластичная с жевательным эффектом, содержащая включения семян
Цвет
Темно-коричневый, насыщенный
Калорийность, ккал/100 г
120-125
Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент оболочек для творожных изделий с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Применение оболочки с предложенным составом позволяет получить творожные сырки, обладающие профилактическими и функциональными свойствами.