СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ
PICKLED SCALLOPS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в жестяных банках 14.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 14):
Где: 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин;
118-147 - противодавление, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°C с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, расфасованные в банки, заливают заливкой температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.
Авторами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 61°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 48°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 61°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура 61°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 11÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 61°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.
Стерилизацию консервов "Патиссоны маринованные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.