ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ЯИЧНЫЙ ПРОДУКТ
FUNCTIONAL FOOD EGG PRODUCT

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы.
Известен пастеризованный белковый продукт из яиц, содержащий яичный белок, лимонную кислоту и поваренную соль (патент РФ №1750602, A23J 1/08).
Известен белковый продукт, включающий яичный белок, уксусную кислоту, соль и вкусовые добавки (патент CZ №300209, A23J 1/08).
Известны аналогичные продукты, которые состоят из белковой массы и кислот лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот (патент РФ 2406371, A23J 1/08)
Продукты сохраняют нативные свойства яичного белка, имеют длительный срок хранения.
Однако, эти продукты не отвечают требованиям функционального продукта, т.к. относятся к продуктам общего назначения.
Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего корректировать несбалансированность питания потребителей при кальцие-йоддефицитном состоянии.
Решение поставленной задачи достигается тем, что функциональный пищевой яичный продукт, содержащий белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч:
белок яичный
92,0-94,0
раствор лимонной кислоты 5%
2,2-2,6
соль поваренная
0,75-0,85
сухой порошок бурой водоросли
с содержанием органического йода
не менее 170 мг/100 г
0,3-0,6
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70%
0,5-2,0
вода
1-3
Изучение взаимосвязи характера фактического питания и состояния здоровья убедительно свидетельствует о том, что питание, адекватное энергетическим тратам и потребностям в макро и микронутриентах и минорных биологически активных веществах, является фактором, во многом определяющим здоровье человека. Практическая реализация этого положения направлена на создание новых функциональных пищевых продуктов (ФПП) на основе яйца птицы, отвечающих современным международным требованиям к качеству подобных продуктов.
Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.
Несбалансированность питания, как правило, это недостаток не одного из жизненно необходимых микро- или макроэлементов, белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и углеводов, а в комплексе. Наиболее часто встречающийся недостаток - это дефицит по йоду, кальцию и белку.
Нами был разработан функциональный пищевой яичный продукт, сочетающий в своем составе белок, йод и кальций. В данной композиции эти элементы проявляют синергетический эффект.
Яйца являются очень важным и не до конца используемым источником высококачественного белка, минеральных элементов и витаминов. В области здорового питания основной задачей является развитие производства продуктов функционального назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Пищевой дефицит йода - это один из факторов, относящийся к такому понятию как "несбалансированное питание". Иоддефицитные состояния в настоящий момент имеют более полутора миллиардов жителей земного шара. Усиливают тяжесть проявлений йодной недостаточности и пищевой дефицит таких микроэлементов, как цинк, кобальт, медь и молибден.
Заявляемый пищевой яичный продукт отвечает требованиям и относится к категории функциональный, поскольку яичный белок содержит в своем составе необходимые биологически активные вещества. Вместе с тем, состав яйца зависит от рациона кур-несушек и обогащение корма птицы определенными эссенциальными нутриентами, реализуемое в настоящее время на промышленной основе, способно повышать пищевую и биологическую ценность яйца. Белок коагулированный зерненный получен из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации. В процессе выращивания куры-несушки получали корм с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина Е. Известно, что между молекулами белка и ионами кальция образуется прочная связь, дополненная органическим йодом.
Функциональный пищевой яичный продукт получают в процессе коагуляции в присутствии раствора лимонной кислоты 5%, поваренной соли, сухого порошка бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, сухого порошка яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% и воды. Коагуляцию белка ведут при температуре 85°С до получения зерненного состояния коагулята.
Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).
Примеры представлены в таблице 1.