Обеспечение контроля безопасности пищевых продуктов – одна из важнейших задач пищевой промышленности

УДК: 664:614.3

Обеспечение контроля безопасности пищевых продуктов -

одна из важнейших задач пищевой промышленности

A.Ф. Доронин, канд. техн. наук, профессор, Т.В. Павлова Московский государственный университет пищевых производств

М.В. Балаханов, канд. физ.-мат. наук, Е.В. Давыдова, канд. техн. наук,

B.И. Добровольский, канд. техн. наук, А.С. Лесков, канд. техн. наук, доцент, А.А. Стахеев ВНИИ физико-технических и радиотехнических измерений

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. В последние 15 лет на наш потребительский рынок поступает большое количество зарубежных пищевых продуктов, вытесняя отечественные продукты питания. При этом изменяются технологии производства пищевых продуктов, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных количествах, допустимых санитарными нормами) токсических веществ, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок. Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты - и концентрировать их в опасных количествах. Из окружающей среды до 70 % токсинов различной природы попадает в организм человека с пи-

Ключевые слова: безопасность; метрология; вода; контроль; сырье.

Key words: safety; metrology; water; control; raw materials.

щей растительного и животного происхождения.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. В конце 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где обсуждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции стали две международные организации: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновывалась парадоксальными данными: в мире, где достаточно производится пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 780 млн человек. В то же время избыточное питание, регулярное переедание становится причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось значительное количество новых пищевых добавок, что вызвало необходимость проведения исследований по установлению влияния новых веществ на организм человека и создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В настоящее время в развитых странах Запада дей-

ствует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

Напряженная экологическая ситуация усиливает проблему загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья ксенобиотиками химического и биологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

• использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

• применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

• нарушение гигиенических правил применения удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;

• использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;

• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие применения неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

• образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

• несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ба-тулотоксины и др.);

• поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и ток-

сичности имеют следующие конта-минанты: токсины микроорганизмов, тяжелые металлы, антибиотики, пестициды и нитраты, нитриты и нитрозамины.

Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживают афлатоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8, ячмене - до 6 %. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья. Основной источник загрязнения токсическими элементами (тяжелыми металлами) - угольная, металлургическая и химическая промышленность.

В результате нарушений применения антибиотиков в ветеринарной практике их остаточные количества обнаруживают в 15-26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для нескольких десятков применяемых препаратов. Отмечается большой уровень загрязнения левомицетином - одного из наиболее опасных антибиотиков.

Пестициды накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминант, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - нитрозаминов. По данным Института питания РАМН, в настоящий момент нитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом в 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов они содержатся в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основные источники которых -предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются в результате природных и техногенных процессов.

Причиной загрязнения радионуклидами может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Применение пищевых добавок (подсластителей, ароматизаторов, красителей, антиоксидантов, стабилизаторов и т. д.) должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксина-ми - дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

Фальсификация, как способ подделки и обмана покупателя, встречается по всем группам пищевых продуктов, однако наибольшую опасность для здоровья потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки. Приток на наш рынок дешевой иностранной продукции, расцвет подпольного производства привели к печальным последствиям: от отравления суррогатами в 1996 г. погибло около 60 тыс. россиян, и эта цифра продолжает увеличиваться. Наиболее часто фальсифицируют водку, коньяки, различного рода крепкие настойки. Пищевой спирт заменяется на гидролизный, натуральные экстракты, красители, ароматизаторы, другие полезные добавки - на синтетические, опасные для здоровья. Такая картина характерна для всех регионов России. Безопасность безалкогольных напитков также становится сомнительной.

В Российской Федерации взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов в настоящее время регулируются следующими законами:

Закон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды;

Закон РФ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (1996 г.);

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.) определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Закон РФ «О продовольственной безопасности РФ» (1998 г.): устанав-

ливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом; фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной безопасности страны; обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм; закрепляет научно обоснованные нормы питания в качестве обязательных для использования;

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.): обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство - потребление» пищевых продуктов; позволяет законодательно выделить круг вопросов по государственному нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пищевых продуктов и в сопряженных с ними областях; позволяет определить компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; Закон РФ «Об охране окружающей среды»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением и выполнением сани-тарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»;

Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» (2008 г.) определяет порядок проведения работ по метрологическому обеспечению. Государство на законодательном уровне защищает интересы граждан с точки зрения безопасности в производстве продуктов питания, используя оборудование, прошедшее метрологический контроль. Поэтому безопасность продуктов питания зависит от того, на каком оборудовании исследуются образцы. Метрологическое обеспечение отрасли пищевой промышленности регулируется следующими структурами: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии; Технический комитет по стандартизации 036 «Функциональные пищевые продукты»; Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации; Межгосударственный технический комитет (МТК) по стандартизации №526 «Функциональные пищевые продукты» решение 39-го заседания МГС (протокол № 39-2011, п. 20.4).

Основные задачи регулирующих структур: создание системы технических норм национальных стандартов ГОСТ Р для производства и оборота функциональных пищевых продуктов, включая импортные продукты, на территории Российской Федерации; техническое регулирование отрасли; экспертиза проектов стандартов и сводов правил; участие в смежных проектах по разработке стандартов и регламентов на пищевые продукты и продовольственное сырье; участие в международной (региональной) стандартизации.

Указанный перечень дополняют следующие Технические регламенты РФ и Таможенного союза: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/ 2012), вступает в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), вступает в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011), вступает в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), вступает в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТРТС021/ 2011), вступает в силу с 1 июля 2013 г.; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011), вступает в силу 1 июля 2013 г.

Выполнение требований технических регламентов (ТР) решающим образом зависит от наличия и качества нормативных документов на методы определения уровня контаминации пищевого сырья и конечных пищевых продуктов. В связи с этим каждый из ТР снабжен перечнем стандартов, обязательных к исполнению при пользовании ТР. Ответственность за разработку таких стандартов в России несет национальный орган по стандартизации - Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Рос-стандарт), которое финансирует и утверждает национальные стандарты в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции. Разработку конкретных проектов национальных и межгосударственных стандартов (для стран Таможенного союза) ведут отраслевые НИИ РАН, АМН и

Россельхозакадемии в соответствии с ежегодными планами государственной стандартизации. План формируется Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность» и утверждается Росстандартом. В дальнейшем все разработанные проекты НС проходят экспертизу на стадии окончательной редакции на заседаниях ТК 335 и в назначенных им организациях. Соответствующие технические комитеты (подкомитеты) ИСО, МЭК и др. ТК 335: ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты»; ПК 3 «Плодоовощная продукция»; ПК 5 «Молоко и молочные продукты»; ПК 6 «Мясо, домашняя птица, рыба, яйца и продукты из них»; ПК 9 «Микробиология»; ПК 10 «Корма для животных»; ПК 11 «Животные и растительные жиры и масла»; ПК 12 «Сенсорный анализ»; ПК 14 «Свежие, сухие фрукты и овощи».

В состав технического комитета по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность» входят 23 предприятия. Представители пищевой промышленности в составе ТК: Российский союз производителей соков, ВНИИ молочной промышленности, ВНИИ пищевой биотехнологии, ВНИИ консервной и овощесу-шильной промышленности, ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, ВНИИ зерна и продуктов его переработки, ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, ВНИИ жиров, ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, Московский государственный университет пищевых производств.

Ведущая организация ТК 335 с 21.02.1995 г. - ВНИИ физико-технических и радиотехнических измерений. ВНИИФТРИ ведет измерения массовой концентрации химических компонентов водных сред методами электрохимического анализа, измерения электропроводности водных растворов, дисперсного состава аэрозолей, гидрозолей и взвесей в природных и технологических средах, измерения параметров ионизированного воздуха. В России действует Государственная поверочная схема для средств измерений содержания компонентов в жидких и твердых веществах и материалах, возглавляемая Государственными первичными эталонами единиц соответствующих величин (ГЭТ). ВНИ-ИФТРИ, как государственный научный метрологический центр, является важнейшим звеном в управлении национальной системой обеспече-

ния единства измерений и выполняет задачи научно-технического обеспечения и развития метрологии в области и ведет работы по поддержанию и совершенствованию пяти ГЭТ. Всего в области физико-химических измерений в России 12 ГЭТ; три ГЭТ, включая эталон единиц концентрации примесей в газах, находятся во ВНИИМ (Санкт-Петербург), два ГЭТ, включая ГЭТ единиц массовой (молярной) концентрации компонентов в жидких и твердых веществах и средах, один ГЭТ - в УНИИМ (г. Екатеринбург) и один ГЭТ - во ВНИИР (г. Казань).

Измерения массовой концентрации химических компонент водных сред методами электрохимического анализа включают измерения водородного показателя рН и рХ (активной концентрации ионов водорода и ряда ионов) в водных средах, удельной электропроводности (УЭП) и массовой концентрации неорганических компонентов в жидкостях. Результаты измерений используют для оценки неорганических и органических материалов, пищевых продуктов, лекарственных препаратов, нефти и нефтепродуктов, для изучения и контроля состояния водных объектов окружающей среды.

Для воспроизведения, хранения и передачи показателя рН, ионометри-ческих показателей рХ и окислительно-восстановительных потенциалов ЕИ во ВНИИФТРИ создан и утвержден Государственный первичный эталон рХ ГЭТ 171-2007, включающий измерительную установку и набор эталонных моноэлементных растворов, разработана технология изготовления буферных растворов, которые воспроизводят значение рН и служат рабочими эталонами рН 1- и 2-го разрядов.

ГЭТ 163-2010 единиц дисперсных параметров аэрозолей, взвесей и порошкообразных материалов обеспечивает единство измерений дисперсных параметров частиц в диапазоне размеров 0,03-1000 мкм и счетной концентрации 105- 1012 м-3.

Функционирует Государственный эталон Установка высшей точности для воспроизведения единицы концентрации растворенного в воде кислорода УВТ 108 А 2008, с метрологическими характеристиками: диапазон воспроизведений концентрации: О2 от 10 до 30000 мкг/л, Н2 от 10 до 2000 мкг/л; среднеквадратичное отклонение (воспроизводимость): О2 от 0,5 до 20 мкг/л, Н2 от 1 до 30 мкг/л; суммарная расширенная неопределенность при коэффициенте охвата (к=2) О2 от 1,6 до 80 мкг/л, Н2 от 3,2 до 120 мкг/л.

Организация контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов

Проблема безопасности продуктов питания также складывается из проблемы качества воды. В пищевой промышленности вода используется в качестве как основного, так и вспомогательного сырья в большинстве технологических процессов. Все чаще предприятия отрасли сталкиваются с тем, что вода не имеет соответствующего качества и требует дополнительной очистки [1].

Производственный контроль за соблюдением стандартов, санитарных норм осуществляется на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов.

Общественный контроль - действенный инструмент влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети общественных организа-

ций по защите прав потребителей. Такие организации успешно функционируют на уровне краевых, областных и местных администраций, образуются отделы по защите прав потребителей при территориальных управлениях ГК РФ по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур. В этом плане Россия приближается к мировому опыту участия общественных организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

На рисунке [5] представлена организация контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов [5].

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120), имеющей стратегическую цель - формирование в Российской Федерации основ и индустрии здорового питания, а также в соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-рг. Москва) решение задач по

обеспечению безопасности пищевой продукции на государственном уровне остается вопросом первостепенной важности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Метрологическое обеспечение воспроизведения единицы концентрации растворенного в воде кисло-рода/М.В. Балаханов [и др.]//Пи-щевая промышленность. - 2012. -№ 9. - С. 58-60.

2. Давыдова, Е.В. Проблемы обеспечения показателей качества воды, применяемой в технологиях пищевых про-изводств/Е.В. Давыдова, А.А. Стахеев, А.А. Уколов//3-я Межотраслевая конференция «Вода в промышленности 2012». - М., 2012. - С. 95-98.

3. СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

4. ISO 5814-2012 Water quality -Determination of dissolved oxygen -Electrochemical probe method.

5. Бабанская, Н.Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учебное пос. для студентов вузов/Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Позняковский. - Кемерово, 2005.