СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ЖЕЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR MANUFACTURE OF JELLIED MEAT PRODUCT

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных желированных продуктов.
Известен способ производства мясного желированного продукта предусматривающий приготовление водной дисперсии белкового гелеобразователя путем его предварительного набухания в воде с последующим равномерным диспергированием при нагревании, при этом в качестве белкового гелеобразователя используют полифункциональный коллагеновый препарат, полученный путем измельчения коллагенсодержащего сырья, его промывки водным щелочным раствором с pH - 12, содержащим не более 0,3% хлористого натрия, и обработки раствором щелочи с pH не менее 13 при гидромодуле смеси 1:(1-2,5), температуре от -40°C до +25°C в течение 0,5-7 суток с последующей гомогенизацией и нейтрализацией смеси водным раствором пищевой кислоты до pH 5-8 и сушкой при температуре не выше 35°C, при этом количество белкового гелеобразователя составляет 7-30% от общей массы готового продукта, после этого полученную дисперсию смешивают с рецептурными компонентами и смесь нагревают до температуры 35-98°C, после чего осуществляют формование и гелеобразование готового продукта при охлаждении [Патент №2077225, A23L 1/06].
Недостатком этого способа является трудоемкость получения продукта, малый срок годности.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас. %:
Майонез
33-40
Желирующая
комплексная добавка «Кристалл»
8-15
Вода питьевая
Остальное
подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре по меньшей мере 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте желирующий состав составляет 35-50% [Патент № 2259794 A 23L 1/317].
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, малый срок годности готового продукта.
Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, увеличении срока годности готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства мясного желированного продукта в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава, который содержит в соотношении, мас. %: желирующую комплексную пищевую добавку «Кристалл» - 12 - 15, вода питьевая - остальное, путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в питьевой воде при температуре 80°С желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл», охлаждение до температуры 55-60°С, подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, в готовом продукте желирующий состав составляет 35-50%, желирующий состав дополнительно содержит консервант «Униконс» в количестве 0,05-0,1 %.
Внесение в желирующий состав консерванта «Униконс» повышает органолептические показатели, увеличивает срок годности мясного желированного продукта.
Внесение консерванта «Униконс» в количестве менее 0,05% не обеспечит повышение органолептических показателей, увеличение срока годности продукта, а внесение более 0,1% повышает себестоимость продукта.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого мясного желированного продукта.
Способ производства мясного желированного продукта осуществляют следующим образом:
Пример 1. Мясное сырье: языки говяжьи или свиные принимают по массе и качеству, подготавливают по традиционной технологии: варят языки говяжьи или свиные при температуре 87-90°С, продолжительность варки говяжьих языков - 2-4 часа, свиных языков - 1,5-2,5 часа. Затем отварные языки говяжьи или свиные, нарезают на кусочки толщиной не более 1,0 см по длине языка или на кусочки другой формы. Отварные нарезанные на кусочки языки говяжьи или свиные ошпаривают кипятком на сите. Подготавливают растительный компонент, например зелень пряную свежую (петрушка, укроп, сельдерей). Зелень пряную свежую инспектируют, удаляют веточки с признаками порчи, с изменившимся цветом, промывают водой проточной от загрязнений и бланшируют в течение от 1 до 3 мин в воде с температурой от 82 до 87°C, затем охлаждают, добавляют к мясному сырью. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде в соотношении, мас. %: желирующей комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ» - 15, вода питьевая - остальное, при температуре 80°C, далее полученный желирующий состав охлаждают до температуры 55-60°C, вносят консервант «Униконс» в количестве 0,05 мас.%.
Формование с заливкой желирующим составом проводят двумя способами: для получения мясопродукта в желе или заливного.
1-й способ - получение мясопродукта в желе. Подготовленные отварные нарезанные на куски языки говяжьи или свиные, подготовленную зелень пряную свежую, взвешивают в соответствии с рецептурой, перемешивают с предварительно приготовленным желирующим составом в мешалках или других емкостях, формуют на специальном оборудовании в виде батонов. Сформованные батоны мясопродукта в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80°C в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72°C. Готовый мясопродукт в желе направляют на охлаждение.
2-й способ - получение заливного. Подготовленные отварные нарезанные на куски языки говяжьи или свиные, подготовленную зелень пряную свежую, взвешивают в соответствии с рецептурой, и укладывают в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры и др.) заливают предварительно приготовленным желирующий составом и направляют на охлаждение. При заливке желирующим составом следят за тем, чтобы он полностью покрыл мясное сырье и растительный компонент.
Охлаждение мясного желированного продукта в виде мясопродукта в желе или заливного осуществляют в камерах при температуре от 0 до 4°C в течение 8-12 часов до достижения температуры в продукте 4±2°C.
Пример 2. Мясное сырье: мясо куриное или индюшиное принимают по массе и качеству, подготавливают по традиционной технологии: варку мяса куриного или индюшиного осуществляют при температуре 82-87°C, продолжительность варки тушек, полутушек кур - 1,5-2,5 часа, тушек, полутушек индеек - 1,5-2,5 часа. Отварные куски мяса куриного или индюшиного нарезают вдоль мышечных волокон на кусочки произвольной формы толщиной не более 1,5 см. Отварное нарезаное на кусочки мясо куриное или индюшиное ошпаривают кипятком на сите. Подготавливают растительный компонент, например, зелень пряную свежую (петрушка, укроп, сельдерей). Зелень пряную свежую инспектируют, удаляют веточки с признаками порчи, с изменившимся цветом, промывают водой проточной от загрязнений и бланшируют в течение от 1 до 3 мин в воде с температурой от 82 до 87°C или обдают кипятком, затем охлаждают, добавляют к мясному сырью. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде в соотношении, мас. %: желирующей комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ» - 13,5, вода питьевая - остальное, при температуре 80°C, далее полученный желирующий состав охлаждают до температуры 55-60°C, вносят консервант «Униконс» в количестве 0,07 мас %.
Формование с заливкой желирующим составом проводят двумя способами: для получения мясопродукта в желе или заливного.
1-й способ - получение мясопродукта в желе. Подготовленное отварное нарезанное на куски, мясо куриное или индюшиное подготовленную зелень пряную свежую, взвешивают в соответствии с рецептурой, перемешивают с предварительно приготовленным желирующим составом в мешалках или других емкостях, формуют на специальном оборудовании в виде батонов. Сформованные батоны мясопродукта в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80°C в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72°C. Готовый мясопродукт в желе направляют на охлаждение.
2-й способ - получение заливного. Подготовленные отварные нарезанное на куски мясо куриное или индюшиное, подготовленную зелень пряную свежую, взвешивают в соответствии с рецептурой, и укладывают в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры и др.) заливают предварительно приготовленным желирующим составом и направляют на охлаждение. При заливке желирующим составом следят за тем, чтобы он полностью покрыл мясное сырье и растительный компонент.
Охлаждение мясного желированного продукта в виде мясопродукта в желе или заливного осуществляют в камерах при температуре от 0 до 4°C в течение 8-12 часов до достижения температуры в продукте 4±2°C.
Пример 3. Мясное сырье: мясо свиных голов, принимают по массе и качеству, подготавливают по традиционной технологии, варят мясо свиных голов при температуре 90-96°С в течение 2-6 часов. Затем мясо свиных голов измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, измельченные кусочки мяса свиных голов ошпаривают кипятком на сите. Подготавливают растительный компонент, например, зелень пряную свежую (петрушка, укроп, сельдерей). Зелень пряную свежую инспектируют, удаляют веточки с признаками порчи, с изменившимся цветом, промывают водой проточной от загрязнений и бланшируют в течение от 1 до 3 мин в воде с температурой от 82 до 87°C, затем охлаждают. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде в соотношении, мас. %: желирующей комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ» - 12, вода питьевая - остальное, при температуре, по меньшей мере, 80°C, далее полученный желирующий состав охлаждают до температуры 55-60°C, вносят консервант «Униконс» в количестве 0,1 мас.%.
Формование с заливкой желирующим составом проводят двумя способами: для получения мясопродукта в желе или заливного.
1-й способ - получение мясопродукта в желе. Подготовленное отварное измельченное на куски, мясо свиных голов, подготовленную зелень пряную свежую, взвешивают в соответствии с рецептурой, перемешивают с предварительно приготовленным желирующий составом в мешалках или других емкостях, формуют на специальном оборудовании в виде батонов. Сформованные батоны мясопродукта в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80-86°C в течение 2-3,5 часов до температуры в центре батона не ниже 75°C. Готовый мясопродукт в желе направляют на охлаждение.
2-й способ - получение заливного. Подготовленное отварное измельченное на куски мясо свиных голов, подготовленную зелень пряную свежую, взвешивают в соответствии с рецептурой, и укладывают в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры и др.) заливают предварительно приготовленным желирующим составом и направляют на охлаждение. При заливке желирующим составом следят за тем, чтобы он полностью покрыл мясное сырье и растительный компонент.
Охлаждение мясного желированного продукта в виде мясопродукта в желе или заливного осуществляют в камерах при температуре от 0 до 4°C в течение 8-12 часов до достижения температуры в продукте 4±2°C.
В таблице 2 приведены органолептические показатели мясного желированного продукта произведенного по предлагаемому способу.
Таблица 2
Органолептические показатели мясного желированного продукта
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид
для мясопродукта в желе: батоны с чистой сухой поверхностью для заливного: потребительскаятара, наполненная прозрачным желе с кусочками мясопродукта и растительным компонентом
Вид и цвет на разрезе
кусочки мяса языка, веточки зелени пряной свежей, равномерно распределены в прозрачном желе, хорошо сохраняющим форму, поверхность желе блестящая.
кусочки мяса курицы или индейки, веточки зелени пряной свежей, равномерно распределены в прозрачном желе, хорошо сохраняющим форму, поверхность желе блестящая.
кусочки мяса свиных голов, веточки зелени пряной свежей, равномерно распределены в прозрачном желе, хорошо сохраняющим форму, поверхность желе блестящая.
Консистенция
плотная, желеобразная
плотная, желеобразная
плотная, желеобразная
Запах и вкус
свойственные продуктам, входящим в состав изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Анализ органолептических показателей показывает, что мясной желированный продукт имеет высокие органолептические показатели.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели, мясного желированного продукта, произведенного по предлагаемому способу.
Через 30 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения 4±2°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% органолептические и физико-химические показатели мясного желированного продукта, произведенного по предлагаемому способу, соответствовали данным, представленным в табл. 2 и табл. 3.
Срок годности мясного желированного продукта, изготовленного с комплексной пищевой добавкой «КРИСТАЛЛ», при температуре хранения 4±2°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% с момента окончания технологического процесса составляет: для мясопродуктов в желе - от 7 до 14 суток.
для заливных из мясопродуктов в одноразовых потребительских упаковках - не более 6 суток.
Срок годности мясного желированного продукта, изготовленного по предлагаемому способу, при температуре хранения 4±2°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% с момента окончания технологического процесса, составляет: не менее 30 суток
Пробные партии мясного желированного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре
технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.
Анализ и дегустация показали, что мясной желированный продукт, произведенный по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими показателями, увеличенным сроком годности в 2-4 раза.
Способ производства мясного желированного продукта может быть использован как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.