Хлебопекарная электрическая печь

Полезная модель относится к хлебопекарной промышленности, в частности к тепловому оборудованию для выпечки хлеба в гражданских и полевых условиях.
Известна хлебопекарная электрическая печь (Полезная модель к патенту 203808 РФ, МПК А21В2/00 Хлебопекарная электрическая печь  [Текст] / Романчиков С.А. (RU), Лобов А.А. (RU), Целыковских А.А. (RU); заявитель и патентообладатель Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева» (RU). - №203808; заявл. 11.01.2021 г. опубл. 21.04.2021 г. Бюл. №12.), предназначенный для выпечки хлеба, состоящая из корпуса, нагревательных элементов, пекарной камеры, при этом в боковой и задней стенке пекарной камеры жестко зафиксирован, заподлицо, нагреватель, инфракрасного излучения диапазон длины волны λ=4-9 мкм, направленного действия, по форме сетки, связанный через шину с пультом управления, в который поступает сигнал от датчика температуры и датчика влажности неподвижно зафиксированного к потолку пекарной камеры, в нижней части которой неподвижно зафиксирован каменный под, обеспечивающий с селективную трансформацию лучей инфракрасного излучения в комплексе с принудительной конвекцией S=0,5-0,7 м/с, образующейся за счет работы вентилятора, неподвижно зафиксированного к потолку пекарной камеры.
Прототип имеет существенный недостаток, выраженный в длительном процессе выпечки сбивного бездрожжевого из сбивного теста влажностью 56-59 %.
Техническая задача полезной модели состоит в снижении продолжительности процесса выпечки сбивного бездрожжевого хлеба.
Техническая задача решена за счет того, что хлебопекарная электрическая печь состоит из корпуса, нагревательных элементов, пекарной камеры, отличающаяся тем, что на верхней стойке пекарной камеры установлен магнетрон с вентилятором для охлаждения, связанный с пультом управления, с внешней части пекарной камеры установлен электрокалорифер с тэнами и вентилятором и соединен с боковыми стенками пекарной камеры для циркуляции горячего воздуха через защитные перфорированные перегородки для защиты окружающей среды от электромагнитных волн сверхвысокой частоты 2450 МГц.
Сущность технического решения заключается в применении комбинированного СВЧ-конвективного нагрева для ускорения процессов выпечки и формирование мелкопористой структуры мякиша хлеба, обеспечивающей сокращение продолжительности выпечки хлеба.
На фиг.1 представлен внешний вид хлебопекарной печи:
а - общий вид: 1-пульт управления; 2-корпус; 4-магнетрон с вентилятором; 7-дверь со стеклянной перегородкой с защитным покрытием
б - вид сверху в разрезе: 3-перфарированные перегородки; 5-электроколорифер; 6-хлебопекарная форма из диэлектрического материала с сбивной бездрожжевой тестовой заготовки; 8-пекарная камера с защитным покрытием.
Принцип работы хлебопекарной электрической печи основан на использовании комбинированной СВЧ-конвективного подвода тепла к тестовой заготовки путем интенсивного объемного нагрева электромагнитными волнами сверхвысокой частоты 2450 МГц для ускорения процесса формирования мелкопористой прочной структуры мякиша хлеба и с последующим применением конвективного нагрева в «мягком» режиме для формирования тонкостенной корки хлеба.
Предлагаемая конструкция электрической печи работает следующим образом: сбивная бездрожжевая тестовая заготовка в диэлектрической хлебопекарной форме 6 вносят в пекарную камеру 8 и герметично закрывают дверце 7 печи для защиты от сверхвысокочастотных лучей. Затем одновременно выключают магнетрон 4 и электрокалорифер 5 для подвода радиационно-конвективного нагрева к сбивной бездрожжевой тестовой заготовке. При достижении температуры 65±1°С в центре мякиша тестовой заготовки, отключают интенсивный СВЧ-нагрев путем отключения магнетрона 4 и продолжают в «мягком» конвективном режиме процесс выпечки сбивного бездрожжевого хлеба до формирования тонкостенной корки при температуре ее поверхности 99±1°С.
Интенсивный режим СВЧ-нагрев ускоряет процесс достижение температуры 65±1°С в центре мякиша тестовой заготовки и в результате формирует мелкопористую однородную прочную структуру мякиша за полной денатурации белков в пенной пленке воздушных пузырьков и клейстеризации крахмала в межпузырьковой пространстве, в дальнейшем продолжают процесс выпечки в «мягком» конвективном режиме нагрева до формирования тонкостенной корки хлеба при температуре поверхности 99±1°С без разрушения мелкопористой однородной структуры мякиша хлеба.
Проведенные экспериментальные исследования в региональном научно-исследовательском центре инновационных технологии хлебопечения на базе АО «Хлебозавод №7» г. Воронежа показали следующие результаты (Фиг 2. Изменение температуры (Т, °С) сбивной бездрожжевой тестовой заготовки от продолжительности различного вида нагрева, мин: I-СВЧ-конвективного; II-конвективного; III-по известной полезной модели (патент 203808 РФ): при одновременном СВЧ-конвективном нагреве сбивной бездрожжевой тестовой заготовки в пекарной камере в течение 75-80 сек в центре мякиша достигается температура 65±1°С (Фиг.2, кривая I) и формируется прочная мелкопористая структура мякиша тестовой заготовки. Затем прекращается СВЧ-нагрев путем отключения магнетрона 4 и продолжали в течение 6,5 мин конвективный нагрев тестовой заготовки до формирования тонкостенной корки хлеба при температуре его поверхности 99±1°С (Фиг.2, кривая II).
Таким образом, предложенная хлебопекарная электрическая печь отличается новизной, обеспечивает снижение продолжительности процесса выпечки сбивного бездрожжевого хлеба на 17 мин по сравнению с известной хлебопекарной печью (Фиг.2, кривая III) в гражданских и полевых условиях.