ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ФОРМА

Полезная модель относится к хлебопекарной промышленности и может быть применена при выпечке хлеба непрерывным способом для снабжения населения городов или при выпечке хлеба небольшими партиями для узкого круга потребителей.
Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах. Тесто выпекается в металлических формах, при этом в результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри - мякиш хлеба. Температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92-98°С, корки - до 140-175°С, при этом обеспечивается цвет корки от золотистого до коричневого (Большая советская энциклопедия, Москва, 1978, с.890-892).
Известна форма хлебопекарная прямоугольная, состоящая из частей разной конфигурации, выполненных из жаростойкой нержавеющей стали (см. патент на полезную модель №10051 с приоритетом от 23 октября 1997 г.).
Известны также формы хлебопекарные алюминиевые литые по ГОСТ 17327-95, изготовленные из сплава алюминия по ГОСТ 1583-89.
Общим недостатком указанных технических решений является сравнительно большой вес хлебопекарных форм и прилипание готового продукта к металлическим формам. В настоящее время уменьшение прилипания обеспечивают специальной обработкой внутренней поверхности хлебопекарных форм: сначала подвергают предварительной обработке - пескоструят, затем прогревают до 415-430°С, наносят покрытие из фторопласта Ф-4МД толщиной 10-20 мкм, термообрабатывают при той же температуре в течение 20-30 мин, в результате обеспечивается повышение термостойкости антиадгезионной пленки свыше 300°С (см. патент на изобретение РФ
№2025977 с приоритетом от 2 июля 1991 г.). Для уменьшения прилипания хлеба к формам совместно с антипригарными покрытиями применяют также жировые смазки, но при этом приходится периодически мыть (очищать) хлебопекарные формы, что требует расхода горячей, холодной воды и моющего средства (см. патент на полезную модель №10052 с приоритетом от 3 декабря 1998 г.). Указанные недостатки обусловлены тем, что хлебопекарные формы изготовлены из металла (чугуна, нержавеющей стали, алюминиевых сплавов).
Известна хлебопекарная форма, состоящая из наклонных стенок, сходящихся к плоскому дну. На противоположных стенках формы выполнены выступы, снабженные съемными гибкими элементами крепления, например, пластинами. Наличие разъемного соединения обеспечивает ремонтопригодность, удобство и быстроту при монтаже и замене форм (см. патент на изобретение Красноярского алюминиевого завода №2083113 с приоритетом от 28.03.1995 г.).
Указанное техническое решение как наиболее близкий аналог может быть принято в качестве прототипа.
Недостатками прототипа являются сложность конструкции, а также применение алюминиевого сплава, хотя и более легкого, чем чугун, но требующего применения антипригарного покрытия и жировой смазки, что усложняет процесс обработки форм как до, так и после выпечки хлеба.
Задачей, на решение которой направлена настоящая полезная модель, является уменьшение веса хлебопекарных форм, повышение их прочности, жесткости и ударной вязкости и антипригарных свойств.
Согласно заявке на полезную модель указанная задача решается применением нового материала для хлебопекарной формы.
Сущность полезной модели поясняется чертежом, где на фиг.1 показан общий вид формы, на фиг.2 - вид сбоку, на фиг.3 - вид сверху.
Хлебопекарная форма изготовлена из жидкокристаллического конструкционного полимерного материала в виде цельного прямоугольного
короба с толщиной стенок преимущественно 1-4 мм и содержит боковые 1, торцовые 2 стенки и плоское дно 3, при этом по контуру верхней кромки формы выполнена отбортовка 4 для увеличения жесткости формы, а угол наклона стенок α составляет от 2° до 9°. Дно 3 формы имеет снизу ребра (на чертеже не показаны), расходящиеся лучеобразно от центра к краям дна 3, что также способствует увеличению жесткости формы.
Выпечка хлеба в предложенной заявке на полезную модель хлебопекарной форме осуществляется следующим образом.
Подготовленное тесто для хлеба мерными дозами закладывают в хлебопекарную форму, выдерживают заданное технологическим процессом время, затем помещают в хлебопекарную печь. В связи с тем, что полимерный материал, примененный в хлебопекарной форме, обладает лучшей теплопроводностью и термостойкостью до +280°С, масса теста прогревается быстрее, чем в металлических формах, поэтому образование корочки с верхней стороны буханки хлеба происходит практически одновременно с образованием пропеченных слоев теста (хлеба) с боков и со дна, поэтому верхняя корочка хлеба получается гладкой, без трещин, умеренно пропеченной и слабо коричневого цвета.
По истечении заданного технологическим процессом времени хлебопекарные формы извлекают из печи, затем формы (или блок из нескольких форм) переворачивают над рабочим столом, при этом выпеченные буханки хлеба свободно извлекаются из форм. Этому способствует как выбранный для хлебопекарной формы полимерный материал, к которому практически не прилипает выпеченный хлеб, так и оптимальный угол наклона стенок формы в диапазоне от 2° до 9°.
Использование предложенной хлебопекарной формы, изготовленной из жидкокристаллического конструкционного полимерного материала, допущенного к применению в контакте с пищевыми продуктами, позволяет получить положительный эффект, заключающийся в повышении качества продукции и эксплуатационных свойств оборудования. Это связано с тем,
что применяемый полимерный материал имеет антипригарное свойство, поэтому нет необходимости применения жировых смазок и специальных антипригарных покрытий, которые от частых изменений температуры на металлических формах трескаются и отваливаются, и приходится их восстанавливать. Кроме того, полимерный материал на 30% легче металлических, что облегчает обслуживание и позволяет снизить шум при складировании пустых хлебопекарных форм.
Источники информации:
1. Большая советская энциклопедия, Москва, издательство БСЭ, 1978.
2. Патент РФ №10051 с приоритетом от 23.10.1997 "Форма хлебопекарная прямоугольная".
3. Патент РФ №10052 с приоритетом от 03.12.1998 "Установка для очистки хлебопекарных форм".
4. Патент РФ №2083113 с приоритетом от 28.03.1995 "Хлебопекарная форма".
5. Патент РФ №2025877 с приоритетом от 09.01.1995 "Способ обработки внутренних поверхностей хлебопекарных форм".
6. Патент РФ №27351 с приоритетом от 07.10.2002 "Устройство для смазки хлебопекарных форм".
7. Патент Великобритании №2273861, опубликованный 06.07.1994, "Хлебопекарная форма".
8. Патент Франции №2670990, опубликованный 03.07.1992, "Поддон для выпечки пищевых продуктов, например, хлеба".
9. Патент США №5392695, опубликованный 28.02.1995, "Автоматическое устройство для выпечки хлебобулочных изделий".
10. Патент Японии №6004007, опубликованный 19.01.1994, "Тара для пищевого сырья".