КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, СОДЕРЖАЩАЯ ТАГАТОЗУ, ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
COMPOSITION FOR ICE CREAM WITH LOW FAT CONTENT, CONTAINING TAGATOSE, USE THEREOF IN ICE-CREAM WITH LOW FAT CONTENT AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу, и мороженому с низким содержанием жира, полученному при ее применении. Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения мороженого с низким содержанием жира при использовании D-тагатозы.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ
Мороженое представляет пищевой продукт, полученный смешиванием молока или других молочных продуктов с подсластителями, компонентами, придающими вкус и аромат, и аналогичным им, с последующим замораживанием, и представляет любимый во всем мире десерт.
Поскольку при получении мороженого в качестве основного материала используют ингредиенты с высоким содержанием жира или высококалорийные ингредиенты, такие как молоко, сахар и аналогичное им, то даже малые порции мороженого имеют достаточно высокую калорийность и достаточно высокое содержание жира. Дополнительно, в виду того, что юные потребители потребляют очень большое количество мороженого из-за его привлекательного мягкого и сладкого вкуса, мороженое может вызывать пубертатное ожирение, ювенильный диабет и аналогичное им. Дополнительно, мороженое может вызывать болезни у взрослых, включая гиперлипедемию, ожирение, диабет и аналогичное им.
Для решения этих проблем предпринимались различные попытки получения мороженого с низким содержанием жира, и некоторые примеры мороженого с низким содержанием жира описаны в корейском патенте № 10-0926638, корейской патентной публикации № 10-2011-0018989 и аналогичном им.
В этих документах для описываются способы получения мороженого, позволяющие снизить содержание жира и калорийность мороженого за счет повышения содержания риса, каштанов, фруктов или других материалов вместо снижения содержания молочных продуктов, таких как молоко, и аналогичное им. Однако, хотя содержание жира и калорийность мороженого может быть снижена при использовании этих способов, мороженое, полученное при использовании этих способов, ближе к щербетам или аналогичному им мороженому, которые демонстрируют мягкость замороженных молочных продуктов и, таким образом, не могут быть отнесены к мороженому с низким содержанием жира и низкой калорийностью.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в мороженом с низким содержанием и жира и низкой калорийностью с сохранением при этом мягкости оригинального мороженого.
ОПИСАНИЕ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Настоящее изобретение нацелено обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, которое имеет низкое содержание жира и демонстрирует превосходную мягкость.
В частности, настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, которое имеет низкое содержание жира и низкую калорийность, и демонстрирует превосходную мягкость при использовании композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей от 0,1 части по массе на 10 частей по массе D-тагатозы от общей массы композиции и способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании этой композиции.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
Настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу для снижения содержания жира и снижения калорийности мороженого, с улучшением при этом его мягкости. Дополнительно, настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу, и мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу.
В одном аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу, включающему: растворение и стерилизацию от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора; гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.
В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, полученное этим способом.
В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.
В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, полученное при использовании этой композиции.
ПОЛЕЗНЫЙ ЭФФЕКТ
Настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании D-тагатозы и композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу, и, следовательно, позволяет снизить содержание жира и калорийность мороженого с улучшением при этом его мягкости.
В частности, применение в настоящем изобретении D-тагатозы позволяет понизить точку замерзания при получении мороженого и, следовательно, обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, обладающее улучшенной мягкостью, уникальной для мороженого, с сохранением при этом малого количества молочных продуктов или молочного жира.
ОПИСАНИЕ ФИГУР
На Фиг.1 приведен график результатов измерения скорости плавления мороженого по Экспериментальному примеру 1.
На Фиг.2 приведен график результатов сенсорной оценки мороженого по Экспериментальному примеру 3.
НАИЛУЧШИЙ ВАРИАНТ ВОПЛОЩЕНИЯ
Здесь и далее будут детально описаны варианты воплощения настоящего изобретения со ссылкой на приложенные Фигуры. Описание деталей, понятных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, опущено для ясности.
В соответствии с одним аспектом настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу для снижения содержания жира и снижения калорийности мороженого с улучшением при этом его мягкости. В частности, композиция для мороженого с низким содержанием жира может содержать от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.
D-тагатоза представляет натуральный низкокалорийный сахар, являющийся изомером фруктозы. Хотя D-тагатоза демонстрирует сладость аналогичную таковой у сахара, которая составляет около 92% сладости сахара, только D-тагатоза имеет около 38% калорий сахара и около 4% гликемического индекса (GI) сахара и, следовательно, очень привлекательна в качестве подсластителя-заменителя сахара.
Дополнительно, D-тагатоза известна как признанная полностью безопасной (GRAS) Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) и, следовательно, представляет материал, разрешенный к использованию в пищевых продуктах, напитках, диетических пищевых продуктах, пищевых добавках и аналогичном им в качестве подсластителя. Дополнительно, поскольку известно, что D-тагатоза не имеет побочных эффектов при абсорбции в организме человека, предполагается, что D-тагатоза будет широко использоваться в соответствующей области техники.
Дополнительно, D-тагатоза имеет значительно более низкую точку замерзания, чем другие подсластители, такие как сахар и аналогичное им, и, следовательно, служит для снижения точки замерзания композиции, содержащей D-тагатозу.
В соответствии с другим аспектом настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, которое имеет улучшенную мягкость со снижением при этом содержания жира и калорийности при использовании D-тагатозы, демонстрируя при этом превосходный вкус, как будет описано ниже.
Согласно настоящему изобретению молоко может представлять без ограничения любое молоко, как правило, используемое в предшествующем уровне техники.
Согласно настоящему изобретению сахар может представлять без ограничения любой сахар, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Предпочтительно сахар представляет белый сахар.
Согласно настоящему изобретению эмульгатор может представлять без ограничения любой эмульгатор, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Примеры эмульгатора могут включать без ограничения сложный эфир глицерина, сложный эфир пропиленгликоля, сложный эфир сахарозы, сложный эфир сорбитана, моноглицерид, диглицерид, триглицерид, сложный эфир глицерина и жирных кислот, сложный эфир сахарозы и жирных кислот, сложный эфир сорбитана и жирных кислот, сложный эфир пропиленгликоля и жирных кислот, сложный эфир полиоксиэтилен-сорбитана и жирных кислот и лецитин. Они могут быть использованы по отдельности или в комбинации друг с другом.
В одном варианте воплощения настоящего изобретения молоко присутствует в количестве от 35 частей по массе до 75 частей по массе, предпочтительно от 40 частей по массе до 60 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого.
Сахар присутствует в количестве от 1 части по массе до 25 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 20 частей по массе, более предпочтительно от 5 частей по массе до 15 частей по массе.
D-тагатоза присутствует в количестве от 0,1 части по массе до 10 частей по массе, предпочтительно от 0,1 части по массе до 5 частей по массе, более предпочтительно от 0,5 частей по массе до 3 частей по массе. Присутствие D-тагатозы в этих пределах позволяет значительно снизить точку замерзания композиции, может быть получено мороженое с низким содержанием жира, которое демонстрирует значительную мягкость, несмотря на низкое содержание жира.
Эмульгатор присутствует в количестве от 0,01 части по массе до 5 частей по массе, предпочтительно от 0,01 части по массе до 3 частей по массе, более предпочтительно от 0,05 частей по массе до 1 части по массе.
В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать молочный жир, который может быть добавлен во время стадии растворения и стерилизации компонентов.
Молочный жир может представлять без ограничения любой молочный жир, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Молочный жир присутствует в количестве от 10 частей по массе до 30 частей по массе, предпочтительно от 15 частей по массе до 25 частей по массе, более предпочтительно от 15 частей по массе до 20 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира.
Присутствие молочного жира в таких пределах позволяет получить мороженое с низким содержанием жира, демонстрирующее низкую калорийность и мягкость за счет снижения содержания молочного жира.
В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать порошкообразное обезжиренное молоко, которое может быть добавлено во время стадии растворения и стерилизации компонентов.
Порошкообразное обезжиренное молоко может представлять без ограничения любое порошкообразное обезжиренное молоко, как правило, используемое в предшествующем уровне техники. Порошкообразное обезжиренное молоко представляет сухой обезжиренный молочный остаток и компоненты сухих веществ, требуемые для использования в достаточном количестве для предотвращения ухудшения аромата и вкуса мороженого по настоящему изобретению, которое содержит остаточное количество молочного жира при содержании D-тагатозы и, следовательно, улучшает вкус мороженого с низким содержанием жира.
Порошкообразное обезжиренное молоко присутствует в количестве от 1 части по массе до 15 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 10 частей по массе, более предпочтительно от 3 частей по массе до 8 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира. Присутствие порошкообразного обезжиренного молока в таких пределах позволяет предотвратить ухудшение вкуса мороженого из-за снижения содержания молочного жира, при этом мороженое с низким содержанием жира демонстрирует превосходную мягкость.
В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать крахмальную патоку, которая может быть добавлена во время стадии растворения и стерилизации компонентов.
Крахмальная патока может представлять без ограничения любую крахмальную патоку, как правило, используемую в предшествующем уровне техники. Крахмальная патока обеспечивает функцию аналогичную порошкообразному обезжиренному молоку. В частности, крахмальная патока, используемая вместе с D-тагатозой и/или порошкообразным обезжиренным молоком в мороженом с низким содержанием жира, аромат и вкус которого может иметь ухудшен из-за снижения содержания молочного жира,  таким образом, служит для улучшения мягкости и аромата мороженого с низким содержанием жира.
Крахмальная патока присутствует в количестве от 1 части по массе до 20 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 15 частей по массе, более предпочтительно от 5 частей по массе до 15 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира. Присутствие крахмальной патоки в таких пределах позволяет предотвратить ухудшение вкуса мороженого из-за снижения содержания жира, при этом мороженое с низким содержанием жира демонстрирует превосходную мягкость.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, полученное из композиции для мороженого с низким содержанием жира по настоящему изобретению.
Согласно настоящему изобретению мороженое с низким содержанием жира содержит 13% по массе (масс.%) или менее, предпочтительно 10 масс.% или менее молочного жира от общей массы.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «определенный показатель или менее» не включает отрицательный показатель менее 0 и включает любой положительный показатель, превышающий 0 и очень близкий к 0.
Мороженое с низким содержанием жира имеет значительно более низкую точку замерзания по сравнению с мороженым свободным от D-тагатозы и полученным при использовании сахара.
Согласно другому аспекту настоящего изобретения мороженое с низким содержанием жира имеет скорость плавления от 100% до 80%, предпочтительно от 100% до 90% скорости плавления мороженого с высоким содержанием жира свободного от D-тагатозы.
Относительно скорости плавления (свойств плавления), высококачественное мороженое должно иметь достаточно низкую устойчивость к плавлению до почти расплавления через по меньшей мере от 10 до 15 минут. Дополнительно, высококачественное мороженое должно хорошо расплавляться от середины и затем мягко и непрерывно расплавляться  в однородное жидкое состояние. Для оценки этих свойств плавления может быть проведен следующий эксперимент. Каждое мороженое в количестве 100 мл помещают в одинаковые контейнеры, хранят его в морозильнике при температуре -10°C в течение 1 часа, затем мороженое одновременно удаляют из морозилки и затем оставляют при температуре 20°C. Скорость плавления каждого мороженого фиксируют, проводя измерение фактической длительности до момента образования первой капли у каждого мороженого.
Как правило, явлениями и причинами, наблюдаемыми при плавлении мороженого, являются следующие: мороженое может не расплавляться или иметь отложенное расплавление, и может иметь слои, когда мороженое не однородное. При расплавлении мороженого с избыточной взбитостью на пузырьках могут образоваться крупные пузырьки воздуха, и могут образоваться комки из-за нарушения устойчивости белков. Нарушение устойчивости белков может быть вызвано неподходящей кислотностью, образованием солей, ошибочным выбором стабилизаторов или аналогичным им. В случае, когда баланс соотношения солей и композиции ошибочен, может иметь место отделение сыворотки. Наконец, при демонстрации низкой устойчивости к плавлению мороженое может расплавиться в состояние подобное воде.
Согласно настоящему изобретению, хотя предполагалось, что мороженое продемонстрирует низкую устойчивость к плавлению из-за пониженного содержания молочного жира, сохраняется скорость плавления мороженого, аналогичная таковой у высококачественного мороженого, за счет изменения количеств порошкообразного обезжиренного молока и крахмальной патоки. Дополнительно, мороженое сохраняет мягкость за счет содержания D-тагатозы.
При оценке качества мороженого по различным Примерам, мороженое, которое имело скорость плавления максимально аналогичную таковой у сравнительного продукта (традиционный продукт), было оценено, как высококачественное мороженое по отношению к традиционному уровню качества, исходя из результатов экспериментов.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании композиции с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу.
В частности, способ включает: растворение и стерилизацию от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора; гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.
Поскольку детали композиции для мороженого, содержащего D-тагатозу по настоящему изобретению, являются такими же, как у композиции, используемой в способе по настоящему изобретению, описание композиции аналогично таковому, указанному выше  описанию и, следовательно, будет опущено.
Согласно настоящему изобретению растворение и стерилизация компонентов без ограничения могут быть проведены при использовании любого, как правило, используемого в предшествующем уровне техники способа. Например, растворение и стерилизация могут быть без ограничения проведены следующим способом. Растворение и стерилизация компонентов могут быть проведены введением подходящих отмеренных количеств (предпочтительно в указанных выше пределах) молока, молочного жира, эмульгатора, сахара, D-тагатозы, порошкообразного обезжиренного молока и крахмальной патоки в стерилизатор с температурой около 70°C, с последующим растворением и стерилизацией компонентов в течение около 40 минут.
Согласно настоящему изобретению гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена при использовании любого, как правило, используемого в предшествующем уровне техники способа. Например, гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена следующим способом без ограничения. Для однородной и стабильной дисперсии жира в композиции гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена при смешивании композиции мороженого, которую растворили и стерилизовали проведением растворения и стерилизации компонентов в течение около 20 минут при использовании высокоскоростного миксера.
Согласно настоящему изобретению охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции, в частности, может включать охлаждение, выдержку композиции для мороженого, формование мороженого и замораживание. Каждая операция может быть проведена при использовании без ограничения любого способа, как правило, используемого в предшествующем уровне техники. Например, процессы от охлаждения до замораживания могут быть проведены следующим способом. Композицию для мороженого, полученную проведением гомогенизации растворенной и стерилизованной композиции, охлаждают до температуры около 10°C или менее с последующим обеспечением взбитости около 25%, с получением, таким образом, мороженого. Далее контейнер заполняют подходящим количеством мороженого. Затем мороженое быстро замораживают при температуре -25°C или менее в течение около 2 часов при использовании скороморозильного аппарата. При использовании этих процессов может быть проведено охлаждение и замораживание. Полученное мороженое, как правило, может храниться в морозильнике при температуре около -10°C или менее для его реализации.
Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на некоторые Примеры. Следует понимать, что эти Примеры приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
ПРИМЕР 1
Получение мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу
В стерилизаторе растворили и стерилизовали 1 часть по массе D-тагатозы, 11 частей по массе сахара, 18 частей по массе молочного жира, 6,5 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока, 52,5 частей по массе молока, 10,5 частей по массе крахмальной патоки и 0,5 частей по массе эмульгатора при температуре 70°C в течение 40 минут. Затем композицию гомогенизировали перемешиванием композиции в течение 20 минут при использовании высокоскоростного миксера.
Далее гомогенизированную композицию охладили до температуры 10°C с последующим достижением взбитости 25% с получением, таким образом, мороженого. Затем мороженое в количестве 100 мл заполнили в контейнер. Далее мороженое быстро заморозили при температуре -25°C в течение 2 часов при использовании скороморозильного аппарата с получением, таким образом, мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Получение мороженого, содержащего сахар
Получили мороженое по Примеру 1 за исключением того, что при растворении и стерилизации использовали 16 частей по массе сахара, 27,2 части по массе молочного жира, 3,6 части по массе порошкообразного обезжиренного молока, 50,2 части по массе молока, 2,5 части по массе крахмальной патоки и 0,5 частей по массе эмульгатора.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Получение мороженого, содержащего глюкозу
Получили мороженое по Примеру 1 за исключением того, что при растворении и стерилизации вместо 1 части по массе D-тагатозы использовали 1 часть по массе глюкозы.
В Таблице 1 приведены компоненты и их количества в мороженом, полученном по Примеру 1 и Сравнительным примерам 1 и 2.
Таблица 1
Количество компонента (масс.%)
Пример 1
Сравнительный пример 1
Сравнительный пример 2
D-тагатоза
1
-
-
Глюкоза
-
-
1
Сахар
11
16
11
Молочный жир
18
27,2
18
Порошкообразное обезжиренное молоко
6,5
3,6
6,5
Молоко
52,5
50,2
52,5
Крахмальная патока
10,5
2,5
10,5
Эмульгатор
0,5
0,5
0,5
Общее/Итого
100
100
100
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Оценка скорости плавления мороженого
Для оценки скорости плавления каждого мороженого, полученного по Примеру 1 и Сравнительным примерам 1 и 2, провели следующий эксперимент. Каждое мороженое в количестве 100 мл поместили в одинаковые контейнеры, хранили его в морозильнике при температуре -10°C в течение 1 часа, затем мороженое одновременно удалили из морозилки и далее оставили при температуре 20°C. Скорость плавления каждого мороженого фиксировали, проведя измерение фактической длительности до момента образования первой капли у каждого мороженого.
Способ измерения описан выше, и мороженое по Примеру 1 оценили, как мороженое превосходного качества, когда мороженое имело скорость плавления по меньшей мере 90% или более от скорости плавления мороженого по Сравнительному примеру 1.
Результаты приведены на Фиг.1.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2
Компонентный анализ мороженого и оценка его калорийности
Каждое мороженное, полученное по Примеру 1 и Сравнительному примеру 1 и Сравнительному примеру 2, подвергли компонентному анализу и оценке калорийности.
Результаты приведены в Таблице 2.
Таблица 2
Пример 1
Сравнительный пример 1
Сравнительный пример 2
Количество компонента (масс.%)
Молочный жир
9,5
13,5
9,5
Сухой обезжиренный молочный остаток (MSNF)
11
7,9
11
Сухие вещества молока
20,5
21,4
20,5
Сахар
18,3
17,5
17,2
Калории (ккал)
Общие калории
197
217
210
Калории, обеспечиваемые жиром
90
117
90
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 3
Сенсорная оценка мороженого
Провели сенсорную оценку каждого мороженного, полученного по Примеру 1 и сравнительным примерам 1 и 2, проведением оценки вкуса и предпочтения.
Результаты сенсорной оценки приведены на Фиг.2.
Как видно из фиг.2, мороженое по Сравнительному примеру 1 по таким показателям, как вкус и качество, было принято за 100, мороженое по Примеру 1, содержащее D-тагатозу, оценили, как 90% относительно мороженого по Сравнительному примеру 1, и мороженое, содержащее глюкозу, по Сравнительному примеру 2 оценили около 70% относительно мороженого по Сравнительному примеру 1.