СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУХОГО МОЛОКА
DRY MILK RECONDITIONING METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при восстановлении сухих молочных продуктов.
Известен способ производства восстановленного молока, предусматривающий смешивание сухого молока с подогретой водой, исходное сухое молоко подогревают до 30-50°C, а смешивание ведут до получения концентрата с содержанием жира и сухих веществ, превышающим в 2,5-3,5 раза заданное, полученный концентрат очищают и гомогенизируют, после чего в потоке осуществляют нормализацию с одновременной пастеризацией за счет введения в концентрат воды с температурой 75-100°C [Авторское свидетельство №1088688 A23C 9/00].
Недостатками этого способа являются низкое качество полученного продукта.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ восстановления сухого молока, предусматривающий измельчение сухого молока, перемешивание последнего с водой и постадийное растворение, перед растворением молоко увлажняют до 7-20% в течение 3-20 с, растворение ведут в 3 стадии, на первой из которых содержание влаги доводят до 40-50%, на второй - до 70-75% и на третьей - до 88-92% с выдержкой 5-30 с, причем на первой и второй стадиях растворения перемешивание осуществляют в течение 3-20 с, температура воды при увлажнении составляет 25-30°C, на первой стадии растворения - 35-45°C, на второй - 50-60°C и на третьей - 75 - 90°C [Авторское свидетельство №1149923 A23C 9/00].
Недостатками этого способа являются низкое качество полученного продукта.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества продукта.
Технический результат достигается тем, что способ восстановления сухого молока, предусматривающий измельчение сухого молока, перемешивание последнего с водой и постадийное растворение, содержание влаги доводят до 88-92% с выдержкой, растворение сухого молока проводят в две стадии, на первой - водой с температурой 40-50°C при содержании влаги 55-65% с перемешиванием 5-10 минут, на второй - добавлением воды той же температуры, перемешиванием в течение 3-5 минут с выдержкой 20-30 минут.
Восстановление сухого молока водой с температурой 40-50°C в две стадии обеспечивает интенсивное и полное растворение компонентов сухого молока без потерь, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Содержание влаги 55-65% в смеси сухого молока с водой на первой стадии растворения обеспечивает интенсивность процессов смачивания и диспергирования, быстрое образование в небольшом объеме воды однородной по консистенции смеси, что обуславливает высокую скорость и полноту растворения компонентов сухого молока, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Содержание влаги в смеси сухого молока с водой менее 55% и более 65% снизит качество готового продукта.
На первой стадии растворения перемешивание смеси сухого молока с водой в течение 5-10 минут обеспечивает равномерное распределение компонентов и измельчение возможных комков сухого молока, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Перемешивание смеси сухого молока с водой менее 5 минут не обеспечит равномерного распределения компонентов сухого молока, а перемешивание смеси сухого молока с водой более 10 минут увеличит энергозатраты на процесс.
На второй стадии растворения перемешивание смеси сухого молока с водой в течение 3-5 минут обеспечивает равномерное распределения компонентов сухого молока перед выдержкой, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Перемешивание смеси сухого молока с водой менее 3 минут не обеспечит высокое качество получаемого продукта, а перемешивание смеси сухого молока с водой более 5 минут увеличит энергозатраты на процесс.
На второй стадии растворения выдержка смеси сухого молока с водой в течение 20-30 минут обеспечивает интенсивную гидратацию белков сухого молока, быстрое формирование структуры продукта, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Выдержка смеси менее 20 минут не обеспечит полного формирования структуры продукта, высокое качество получаемого продукта, а выдержка смеси более 30 минут повышает трудоемкость процесса.
Способ осуществляется следующим образом:
Пример 1. Восстановлению подвергают 1000 кг сухого цельного молока с содержанием влаги 4%, то есть продукт содержит 40 кг воды и 960 кг сухих веществ.
1000 кг сухого цельного молока измельчают, высыпают в резервуар с мешалкой, добавляют 1133,3 кг воды с температурой 40°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 55%. Перемешивание смеси на первой стадии растворения проводят в течение 5 минут. Затем проводят вторую стадию растворения. В резервуар добавляют 5866,7 кг воды с температурой 40°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 88%. Смесь перемешивают в течение 3 минут, проводят выдержку смеси сухого молока с водой в течение 20 минут. Далее полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Готовый продукт направляют на промежуточное хранение.
Пример 2. Восстановлению подвергают 1000 кг сухого обезжиренного молока с содержанием влаги 5%, то есть продукт содержит 50 кг воды и 950 кг сухих веществ.
1000 кг сухого цельного молока измельчают, высыпают в резервуар с мешалкой, добавляют 1714,3 кг воды температурой 50°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 65%. Перемешивание смеси на первой стадии проводят в течение 10 минут. Затем проводят вторую стадию растворения. В резервуар добавляют 9160,7 кг воды с температурой 50°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 92%. Смесь перемешивают в течение 5 минут, проводят выдержку смеси сухого молока с водой в течение 30 минут. Далее полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Готовый продукт направляют на промежуточное хранение.
В таблице 1 представлены органолептические показатели восстановленного сухого молока, полученного предлагаемым способом.
Таблица 1
Органолептические показатели восстановленного сухого молока
Наименование показателей
Характеристика показателей
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость, консистенция равномерная по всей массе
Цвет
Белый или слегка кремовый
Вкус и запах
Чистые, вкус сладковатый, без посторонних привкусов и запахов
Анализ органолептических показателей восстановленного сухого молока показывает, что продукт обладает высоким качеством.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели восстановленного сухого молока, полученного предлагаемым способом.
Таблица 2
Физико-химические показатели восстановленного сухого молока
Наименование показателей
Характеристика показателей
Плотность, кг/м<sup>3</sup>
1027
Титруемая кислотность, °Т
17
Величина рН
6,54
Анализ физико-химических показателей восстановленного сухого молока показывает, что продукт обладает высоким качеством.
Предлагаемый способ восстановления сухого молока апробирован в лабораторных условиях на факультете пищевых технологий ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Восстановленное сухое молоко, получаемое по предложенному способу, обладает высоким качеством, за счет растворения молока в две стадии водой при оптимальных условиях влагосодержания, что обеспечивает интенсивное и полное растворение компонентов сухого молока. На первой стадии восстановления сухого молока обеспечивается интенсивность процессов смачивания и диспергирования. На второй стадии восстановления сухого молока обеспечивается интенсивная гидратация белков и быстрое формирование структуры продукта.
Высокая интенсивность протекающих процессов на двух стадиях растворения при постоянной температуре снижает энергозатраты на восстановление сухого молока.
Предлагаемый способ может быть реализован как на мини-заводах, так и на перерабатывающих предприятиях большой сменной мощности.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Авторское свидетельство №1088688 A23C 9/00;
2. Авторское свидетельство №1149923 A23C 9/00 (прототип).