Тенденции натуральности - приоритетное направление создания лечебно-профилактических напитков

УДК 663.88

Тенденции натуральности -приоритетное направление создания лечебно-профилактических напитков

И. Н. Пушмина, канд. техн. наук, проф. Красноярский государственный торгово-экономический институт

Загрязнение пищевых продуктов чужеродными веществами (токсичными элементами, пестицидами, микотокси-нами, антибиотиками, нитрозаминами и др.) оказывает токсическое действие, способствует аллергизации организма человека, особенно детей, возникновению иммунодефицитных состояний. Велико число пищевых отравлений и вспышек острых кишечных заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных продуктов питания.

В этой связи особое внимание следует уделять биологически активным веществам пищи, помогающим повысить защитные силы организма, уменьшить риск возникновения различных заболеваний, вызванных воздействием экстремальных факторов внешней среды. Необходимо создавать специализированные продукты питания лечебно-профилактического действия с комплексом биологически активных веществ.

В то же время при конструировании здоровых продуктов питания нужно учитывать возрастающие тенденции натуральности, обусловленные фундаментальными прикладными исследованиями в области медицины, физиологии питания, биологии, пищевых технологий.

В пищевой промышленности существуют самые разные направления, и одно из ведущих — производство напитков. Однако потребности покупателей не всегда удовлетворяются ассортиментом, качеством и количеством напитков отечественного производства. Это связано с трудностями технического перевооружения, отсутствием необходимого оборудования, но главная проблема заключается в том, что не всегда качество сырья соответствует требованиям производства по технологическому составу, гигиеническим и биологическим показателям, недостаточной коллоидной и биологи-

Ключевые слова:

напитки, природные цеолиты, очистка, технология

ческой стойкостью при хранении напитков, невыразительными органолеп-тическими свойствами.

Сегодняшние технологии производства напитков зачастую не предусматривают удаление опасных компонентов из сырья, полуфабрикатов, готовых напитков, отрицательно влияющих на их качество и стойкость. Исключение составляет вода. Для нее существуют эффективные способы подготовки, но не всегда приемлемые по доступности и экономичности. Набор существующих материалов как фильтрующих, так и адсорбционных, и ионообменных для удаления загрязнителей сырья можно считать недостаточным, так как диапазон загрязнителей сырья весьма обширен.

По-прежнему перспективным материалом для подготовки и очистки сырья, полуфабрикатов, улучшения качества готовых напитков можно считать природные цеолиты — цеолитсо-держащие туфы (ЦТ) [3, 4].

Достигнуты значительные успехи в изучении свойств природных ЦТ в оценке их качества, особенно клиноп-тилолита. Наиболее изучены ЦТ Закарпатья и Закавказья, в меньшей степени в литературе освещены прикладные свойства природных цеолитов из месторождений других регионов нашей страны, особенно Сибири и Дальнего Востока [2, 7].

В то же время значительные запасы цеолитов туфов месторождений Сибири и Дальнего Востока и их близкое расположение к целому ряду освоенных в промышленном отношении районов дают возможность говорить о них

как о перспективном местном минеральном сырье.

Около 20 лет назад начато исследование природных ЦТ по применению их в пищевой промышленности. Оно касается преимущественно разработки путей повышения качества пищевых продуктов, в частности молока, полуфабрикатов алкогольных и безалкогольных напитков. Сведения по данным направлениям носят единичный характер [4, 6, 7].

Все достоинства природных ЦТ можно полностью реализовать в производстве напитков. Это связано с относительной дешевизной цеолитов, доступностью получения, достаточностью запасов в нашей стране, уникальным комплексом технологических свойств, природным происхождением, возможностью их модификации в различных направлениях, простотой регенерации и утилизации [3, 4, 8].

Природные цеолиты Сибири можно применять для водоподготовки в пищевых отраслях; в микробиологических целях; для совершенствования технологии приготовления напитков и увеличения сроков их хранения; в целях улучшения гигиенических показателей полуфабрикатов и готовых напитков.

Большую актуальность эти разработки представляют для Сибири, где недостаточно экологически чистого сырья, в том числе и воды для производства напитков.

Восточно-Сибирский регион располагает огромными природными ресурсами, среди которых важное место принадлежит местному растительному сырью, как культурному, так и дикорастущему. Растительные объекты служат для человека источником органических кислот, витаминов, сахаров, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др.

В качестве пищевых добавок имеет смысл использовать те дикоросы, химический состав и фармакологические свойства которых хорошо изучены.

Экстракты из пищевых дикоросов можно применять как основы для фи-тонапитков, а природные цеолиты — в качестве фильтрующего материала для водоподготовки и обработки жидких пищевых сред [4, 5, 6, 8].

С учетом вышеизложенного нами были поставлены задачи и сформулированы цели исследований, которые включали работу по формированию подходов к обоснованию разработки фитонапитков на основе сибирских пищевых дикоросов, составлению фи-

4•2009

28

токомпозиции и подготовке компонентов, оптимизации рецептур напитков.

При составлении фитокомпозиций для напитков, прежде всего, руководствовались комплиментарной органолептикой: использовали те дикоросы, экстракты которых обладали слабовы-раженными или нейтральными вкусом, запахом либо приятными вкусом и ароматом, а также привлекательными внешними характеристиками. Учитывали количество действующих веществ растений в напитках: содержание этих веществ не должно превышать профилактической дозы, обеспечивая ее примерно на 70 % для взрослого человека в 200 г каждого из разработанных напитков. Технологическая схема производства фитонапитков предусматривает предварительную обработку воды и ягодных соков природными цеолитами, что позволяет удалить нежелательные (ионы жесткости) и опасные (микроорганизмы, тяжелые металлы и др.) компоненты и обеспечить гигиеническую безопасность напитков.

Для достижения наибольшего профилактического эффекта и очистки от тяжелых металлов типа свинца, цинка, меди, железа, никеля, кадмия, хрома и других вредных веществ соки и воду предварительно обрабатывали сахаптином.

Сахаптин — природный цеолит Са-хаптинского месторождения, расположенного в Назаровском р-не Красноярского края. Это порода вулканогенного происхождения, основной компонент которого — сумма нерудных минералов гейландита, клиноптилолита с примесью кварца, полевого шпата и глинистых минералов.

Кристаллы цеолита пронизаны системой каналов или полостей, обладают хорошо развитой внутренней поверхностью. Такое строение цеолитов позволяет цеолитам избирательно сорбировать молекулы, т.е. играть роль «молекулярных сит». Размеры каналов достаточны для проникновения в них органических молекул и кантонов, а суммарный объем их вместе с порами достигает 50 %.

Степень извлечения веществ при очистке (%): пестициды — 90; азот нитритов — 100; азот нитратов — 92; фенолы — 100; железо общее — 100; фториды — 89; свинец — 100; строн-ций-90 — 97; цезий-134 и -137 — 97; плутоний — 97; медь — 90; цинк — 50; хром — 17; никель — 33. Известна и барьерная роль цеолита по отноше-

нию к ряду биологических загрязнений. В частности, сорбция вирусов на цеолите в кислой среде достигает 94 %, причем вирусы образуют с цеолитом прочные связи цеолит — вирус.

Цеолиты признаны нетоксичными, мутагенных действий не обнаружено, могут применяться без ограничений во всех областях народного хозяйства. Кроме этого к положительной стороне использования цеолитов можно отнести их распространенность, доступность, дешевизну и возможность неоднократного применения.

Разработана технология обработки соков природными цеолитами, проводимая в случае превышения ПДК по содержанию в них тяжелых металлов с целью детоксикации двумя способами.

Первый: сок смешивают с предварительно отмытым от пыли сахаптином; доза минерала 2,0-4,0 г/дм3; размер частиц 1,20-1,50 мм; продолжительность настаивания 1 -2 сут; затем сок отфильтровывают.

Второй: обработку проводят путем фильтрования соков через колонку, заполненную цеолитами (отношение диаметра к высоте фильтра 1:2-1:3), со скоростью 0,5-1,0 м3/ч.

Сок, обработанный природными цеолитами по разработанной технологии, используется при получении напитков, а также составных продуктов на молочной основе и обеспечивает их гигиеническую безопасность.

В результате мы разработали фито-бальзамы многопланового лечебно-профилактического действия с широким диапазоном биологически активных веществ: «ФлораС», «Полифактор», «СупертонуС», «Суперфактор», «Ди-короСа», «ЧиСтая энергия», «Супер-фитоС», «Сибирский вариант» и др.

Технология получения новых напитков нетрудоемкая, полностью адаптирована к традиционному оборудованию пищекомбинатов и предприятий общественного питания и не требует дополнительных затрат на аппаратурное оформление технологического процесса.

Ассортиментный ряд фитобальза-мов можно постоянно расширять, создавая новые композиции из дикоросов, спектр которых на территории Сибири достаточно велик. Расширять ассортимент таких полезных напитков можно как в направлении конструирования новых органолептических характеристик, так и в плане воздействия на организм человека: противолучевого, антиокси-

дантного, адаптогенного, тонизирующего, бактерицидного, иммуностимулирующего. Употребление фитонапитков на основе дикоросов — это реальная возможность улучшения структуры питания и поддержания здоровья населения.

Внедрение новых продуктов для питания пациентов Городской клинической больницы № 20 г. Красноярска показало их высокую эффективность в сочетании с терапевтическим лечением: улучшились показатели липид-ного обмена, нормализовались артериальное давление и работа кишечника — это объективные показатели. Кроме того, у больных улучшились настроение и цвет лица, снижалась утомляемость, процесс выздоровления шел активнее.

ЛИТЕРАТУРА

1. Захарова Л. М, Пушмина И. Н, Хорунжина С.И. Особенности производства молочных продуктов для экологически напряженных регионов Сибири и Дальнего Востока/Материалы 1Х Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М., 2007.

2. Новоселов Б. Я., Ронинсон А Г. Рекомендации по применению типа «Литовит». — Новосибирск: НПО «Новь», 1998.

3. Хорунжина С. И., Позняковский В. М. Природные цеолиты в производстве напитков. — Кемерово: КузбассВУЗиздат, 1994.

4. Хорунжина С. И., Шабурова Г. В. Микробиологические аспекты использования це-олитсодержащих пород в производстве на-питков//Пищевая промышленность. Сер. 22. Обзорная информация. — М.: АгроНИ-ИТЭИПП, 1992. Вып. 5.

5. Хорунжина С.И, Захарова Л.М., Пушмина И. Н. Разработка и внедрение функциональных продуктов питания как перспектива сохранения здоровья человека//Сб. статей «Здоровая молодежь — сильный Кузбасс»: Материалы межрегион. научно-практ. конф. — Кемерово: КРЭ ОО «Ирбис», 2008. С. 160-167.

6. Хорунжина С. И., Захарова Л. М. Употребление обогащенных продуктов — решение проблемы коррекции питания детей//Сб. статей и докладов НПК «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». — Барнаул, 2006. С. 171-173.

7. Цицишвили Г. В., Андроникашвили Т. Г. и др. Природные цеолиты. — М.: Химия, 1985.

8. Шевченко И. Ю., Громов К. Г., Хорунжина С. И., Прахин Е. И. Методы изучения и коррекции фактического питания детского населения Сибири с разработкой стандартов и норм по отдельным факторам питания//Методические рекомендации. — Кемерово, 2008 и др.

4 • 2009

29