СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
SALMON FISH MILTS PATE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для приготовления паштетов из молок, а также при производстве рыбных консервов.
Известен способ получения паштета из молок (патент RU 2222999), который осуществляется следующим образом.
Молоки инспектируют, моют, режут, измельчают на волчке, лук очищают, моют, режут, обжаривают. Соевое зерно инспектируют, моют, подвергают баротермической обработке по режиму, затем выдерживают в 5%-ном растворе контрольного препарата «ВНИРО» в течение 30 мин и измельчают до пастообразного состояния. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают, добавляют соль, пряности в соответствии с рецептурой, вес.%:
молоки
62,49
соевая белковая паста
30
лук
5,7
перец душистый молотый
0,01
соль
1,8
Фасуют в жестяные банки вместимостью 250 мл, герметизируют и стерилизуют по режиму.
Недостатком данного способа является недостаточно богатый компонентный состав, невысокие пищевые достоинства и недостаточная полезность с точки зрения химического состава готового продукта.
Кроме того, в приведенной технологии аналога не оговаривается возможность использования мороженых молок, т.е. предусмотрено использование сырых свежих молок, т.е. данный продукт целесообразно производить только в районах лова рыбы, т.к. срок хранения свежих молок ограничен.
Задачей настоящего изобретения является получение полезного пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами, сбалансированного с точки зрения пищевой ценности.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в отличие от прототипа в качестве основного сырья используются молоки лососевых рыб мороженые.
Молоки лососевых рыб размораживают, бланшируют, измельчают на волчке, пассируют лук и морковь, измельчают сыр Дор блю, инспектируют и измельчают каперсы, затем составляют паштетную массу с добавлением муки ямса, паштетную массу куттеруют, обрабатывают на паштетотерке, фасуют, укупоривают и стерилизуют, готовый паштет охлаждают, сортируют и упаковывают.
Паштет готовится при следующем соотношении компонентов, мас.ч.
мороженые молоки лососевых рыб
75
сыр Дор блю
5,0
морковь пассированная
8,0
лук репчатый пассированный
7,0
мука ямса
4,0
каперсы
1,0
Способ осуществляется следующим образом.
Молоки лососевых рыб размораживаются, бланшируются, измельчаются на волчке, осуществляется подготовка вспомогательных материалов, пассируется лук и морковь, измельчается сыр Дор блю, инспектируются каперсы, подготавливается мука ямса, затем составляют паштетную массу с добавлением муки ямса, паштетную массу куттеруют, обрабатывают на паштетотерке, фасуют, укупоривают и стерилизуют, готовый паштет охлаждают, сортируют и упаковывают, при этом компоненты используют в следующих соотношениях мас.ч.:
мороженые молоки лососевых рыб
75
морковь пассированная
8,0
лук репчатый пассированный
7,0
сыр Дор блю
5,0
мука ямса
4,0
каперсы
1,0
Далее все составные части, включая вспомогательные материалы, измельчаются, и составляется паштетная масса, в которую добавляется мука ямса, которая куттеруется, обрабатывается на паштетотерке. Масса фасуется, укупоривается и стерилизуется, готовый паштет охлаждается, сортируется и упаковывается.
Использование муки ямса способствует обогащению продукта инулином (т.к. содержание инулина в ямсе составляет 18,6%, крахмал), что позволяет рекомендовать паштет больным сахарным диабетом. Крахмал, содержащийся в муке ямса, 26.7%, позволяет улучшить реологические свойства готового продукта.
Введение в состав паштета каперсов придает паштету более пикантный вкус, позволяет улучшить белковый состав и повысить содержание рутина.
Введение сыра Дор блю позволяет улучшить консистенцию паштета. Пикантный вкус сыра Дор блю возбуждает аппетит, а сам высокопитательный, богатый легкоусвояемыми белками, минералами и витаминами продукт благотворно влияет на иммунную систему. Содержащаяся в сыре благородная плесень penicillium roqueforti улучшает работу кишечника. Незаменимые аминокислоты, которые входят в его состав, оказывают положительное влияние на деятельность нервной системы, поэтому Дор блю помогает противостоять бессоннице, депрессии, раздражительности, а также активизирует работу головного мозга, улучшает память и концентрацию внимания.
Использование моркови позволяет обогатить состав β-каротином и минеральными веществами.
Использование в качестве основного сырья мороженых молок лососевых рыб позволяет организовать производство пищевого продукта из молок рыб на любом рыбоперерабатывающем предприятии, в том числе находящемся отдаленно от места промысла.