Способ производства плодово-ягодного мороженого
FRUIT-AND-BERRY ICE CREAM PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности,  в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве плодово – ягодного мороженого.
Известен способ получения плодово – ягодного мороженого «Прохлада», содержащего пюре яблочное (массовая доля сухих веществ 10,0 %), сахар – песок, метилцеллюлозу, кислоту лимонную, воду питьевую [Справочник технолога молочного производства.Т. 4. СПб., ГИОРД, 2002, с.146-147].
Недостатком прототипа является высокая калорийность готового продукта вследствие наличия рафинированного углевода сахарозы, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе пищевых волокон, макро-, микроэлементов и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами,  макро-, микроэлементами и витаминами;  частичная замена рафинированного углевода сахарозы на инулин; снижение калорийности готового продукта; придание ему функциональных свойств; улучшение органолептических и реологических характеристик; расширение ассортимента плодово-ягодного мороженого.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем,  что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахара – песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют  при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на  созревание в холодильные камеры при  0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают  и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Пюре яблочное
350
Сахар-песок
285
Инулин
15
Стабилизатор
1,5
Кислота лимоннаяВода питьевая
0,6347,9
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами,  макро - , микроэлементами и витаминами; в частичной замене рафинированного углевода сахарозы на инулин; в снижении калорийности готового продукта;  в придании ему функциональных свойств; в улучшении органолептических и реологических характеристик; в расширении ассортимента плодово-ягодного мороженого.
Способ производства плодово – ягодного мороженого осуществляют следующим образом.
Для производства  плодово – ягодного мороженого используют  пюре яблочное  с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахар – песок, инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоту лимонную, стабилизатор «Норра Сол 2033», воду питьевую.
Составляют нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ не менее 33,5 %. Полученную нормализованную  смесь фильтруют, пастеризуют  при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на  созревание в холодильные камеры при  0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют  при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают  и хранят при температуре не выше минус 18 °С. Готовят плодово – ягодное мороженое  при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Пюре яблочное
350
Сахар-песок
285
Инулин
15
Стабилизатор
1,5
Кислота лимоннаяВода питьевая
0,6347,9
Пищевая ценность полученного плодово-ягодного мороженого повышается в результате  частичной замены рафинированного углевода сахарозы на инулин.
Использование инулина в качестве пребиотика  в производстве плодово – ягодного мороженого позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.
Нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела. Также инулин может образовывать с водой кремообразный гель, который может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства.
Способ производства плодово – ягодного мороженого поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Для производства  плодово – ягодного мороженого используют  пюре яблочное  с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахар – песок, кислоту лимонную, метилцеллюлозу, воду питьевую.
Составляют нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ не менее 33,5 %. Полученную нормализованную  смесь фильтруют, пастеризуют  при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на  созревание в холодильные камеры при  0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют  при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают  и хранят при температуре не выше минус 18 °С. Готовят плодово – ягодное мороженое  при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Пюре яблочное
350
Сахар-песок
300
Метилцеллюлоза
1,5
Кислота лимоннаяВода питьевая
0,6347,9
Пример 2
Проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахара – песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют  при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на  созревание в холодильные камеры при  0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают  и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Пюре яблочное
350
Сахар-песок
285
Инулин
15
Стабилизатор
1,5
Кислота лимоннаяВода питьевая
0,6347,9
Готовый продукт анализируют по  органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 1.
Таблица 1 – Состав и свойства плодово – ягодного мороженого
Органолептическиеи физико-химические показатели
Данные анализы
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Вкус и запах
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, выраженный запах яблочного пюре
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов,  ярко выраженный запах яблочного пюре
Внешний вид и консистенция
Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, кристаллов льда
Плотная, однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда
Цвет
Кремовый, равномерный по всей массе
Кремовый, равномерный по всей массе
СОМО, не менее %В том числе сухих веществ плодов и ягод,%, не менее
33,51,0
34,71,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее
30
28,5
Массовая доля влаги,%
66,5
65,3
Активная кислотность, °рН
3,96
3,97
Взбитость, %
50
65
Как видно из табл.1, применение нового способа производства позволяет получить плодово-ягодное мороженое с улучшенными органолептическими и реологическими показателями.
При увеличении количества вносимого инулина, нормализованная смесь становится более плотной и вязкой, что увеличивает продолжительность фризерования. При уменьшении – появляются пороки, связанные с образованием мелких кристаллов льда, мороженое приобретает рыхлую структуру.
Предложенный способ производства плодово-ягодного мороженого позволяет:
- повысить пищевую ценность за счет обогащения пищевыми волокнами, макро-, микроэлементами и витаминами;
- частично заменить рафинированный углевод сахарозу на инулин;
- снизить калорийность мороженого за счет  частичной замены рафинированного углевода сахарозы на инулин;
- придать функциональные свойства плодово-ягодному мороженому;
- улучшить органолептические реологические  свойства полученного продукта;
- расширить ассортимент плодово-ягодного мороженого.