СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
MAYONNAISE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается новой рецептуры майонеза.
Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей. Они являются высококалорийным продуктом питания, но использование в рецептуре яичных продуктов предполагает низкий срок их хранения.
Зародыши пшеницы содержат значительное количество питательных и биологически активных веществ. Масло зародышей пшеницы - это иммуномодулятор, который способен увеличить сопротивляемость организма действию негативных внешних факторов. Масло зародышей пшеницы обладает высокой пищевой и биологической ценностью и является поистине уникальным по своему биохимическому составу и целебным свойствам натуральным растительным продуктом. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин и др.), полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-6, Омега-3 и Омега-9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9), обладающее противовоспалительным свойством вещество аллантоин, обладающий высокой антиоксидантной активностью сквален (2-3%), антиоксидант октакозанол, а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод и др.).
Однако при использовании масла зародышей пшеницы в таком продукте, как майонез, из-за технологии его изготовления, большинство полезных веществ масла зародышей пшеницы разрушается.
Бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию он использовался в качестве лекарства. Позже открыли и его кулинарные качества - способность придавать пище изысканный вкус.
В результате проведенных исследований был получен неожиданный результат от использования бальзамического уксуса в составе майонеза: при его введении в рецептуру майонеза увеличивается сохранность полезных веществ, содержащихся во всех входящих в его состав ингредиентов, как-то: растительное масло, и масло зародышей пшеницы, и яичные продукты, в которых, в частности, сохраняются такие незаменимые аминокислоты, как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин.
Также было отмечено, что срок хранения готового майонеза значительно увеличился.
Известна масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов, которая может использоваться для получения майонезов, содержащая масло зародышей пшеницы, РФ 2011112924, дата публикации заявки: 10.10.2012. Недостатками является невысокая биологическая ценность майонеза и ухудшение его качества за счет значительного разрушения витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Техническим результатом изобретения является создание способа получения майонеза, который позволяет получить продукт повышенного качества с сохраненными природными свойствами, с улучшенными микробиологическими показателями, пищевой, биологической ценностью и увеличение стойкости продукта при хранении.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусматривается смешивание рецептурных компонентов: масла подсолнечного, или соевого, или рапсового, или кукурузного, или оливкового, или смеси этих масел с маслом зародышей пшеницы, яичного продукта - сухого порошка куриного или перепелиного яйца, или жидкого куриного, или перепелиного яйца, или сухого порошка ферментированного куриного или перепелиного желтка, 70% уксусной кислоты, бальзамического уксуса, соли, сахара, пищевых добавок и воды, и в котором предварительно перемешивают воду и такие компоненты, как соль, сахар, пищевые добавки до образования однородного раствора, и нагревают до 86°C, выдерживают в течение 10 минут и охлаждают до 60°C, после чего добавляют яичный продукт, при этом при использовании сухого яичного продукта, его предварительно перемешивают с частью масла - 2-5% от общей доли масла, образовавшийся раствор выдерживают при температуре 63°C в течение 3 минут и далее в него медленно подают оставшуюся часть масла с одновременным перемешиванием смеси, а после того, как все масло будет перемешано в продукте, подают уксусную кислоту и бальзамический уксус, предварительно разведенные в рецептурной воде в соотношении 1:8, после чего продукт перемешивают и проводят его гомогенизацию с дальнейшим охлаждением и фасовкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
масло подсолнечное,
или соевое, или рапсовое,
или кукурузное, или оливковое,
или смесь этих масел
20-80
масло зародышей пшеницы
0,01-5
яичный продукт -
сухой порошок куриного
или перепелиного яйца,
или жидкое куриное,
или жидкое перепелиное яйцо,
или сухой порошок ферментированного
куриного или перепелиного желтка
0,2-2
уксусная кислота 70%
0,01-2
бальзамический уксус
0,01-2
соль
0,01-2
сахар
0,01-2
пищевые добавки
0,01-3
вода
остальное
Температурные режимы, указанные выше, были определены в ходе многочисленных испытаний, в результате которых определялась сохранность полезных веществ в готовом продукте.
Пример изготовления.
Воду и сухие компоненты: соль, сахар, пищевые добавки (в качестве пищевых добавок могут использоваться растительные камеди, пряности, традиционные в данной области техники) перемешивают до образования однородного раствора и нагревают до 86°C, выдерживают в течение 10 минут и охлаждают до 60°C в емкости с тепловой рубашкой и внутренней мешалкой или при помощи добавления заранее оставленной рецептурной воды.
Далее добавляют яичный продукт, если он сухой, то предварительно перемешивают его с небольшой частью масла - примерно в 2-5% от общей доли масла. Образовавшийся раствор выдерживают при температуре 63°C в течение 3 минут и далее все подают в емкость с вакуумной установкой и внутренней мешалкой.
В емкость с раствором медленно подают оставшуюся часть масла, одновременно перемешивая смесь при помощи мешалки и при помощи циркуляционного насоса.
После того как все масло будет перемешано в продукте, подают остальные ингредиенты - уксусную кислоту и бальзамический уксус, разведенные в рецептурной воде в соотношении 1:8, после чего продукт тщательно перемешивают и проводят гомогенизацию при помощи гомогенизатора - коллоидной мельницы или ротор-статорного, или плунжерного гомогенизатора,
Далее продукт охлаждается при помощи рубашки или циркуляционного теплообменника и подается в накопительный бак, после чего подается на фасовку.
Майонез имеет следующие органолептические характеристики:
внешний вид, консистенция - однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха;
вкус, запах - вкус слегка острый, кисловатый, с изысканным оттенком виноградного сока;
цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.