METHOD FOR OBTAINING BAKED HAM FROM POULTRY MEAT
Способ получения буженины из мяса птицы

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров.
Известно, что буженина приготавливается из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако в мясе птиц содержится больше полноценных и меньше трудно усвояемых белков (коллагена и эластина), что обуславливает его более высокую питательную ценность, чем мясо убойных животных. Поэтому вместо свинины иногда используют индейку. Мясо индейки не такое нежное, как куриное, поэтому предлагается использовать мясо цыплят-бройлеров. Буженина из мяса цыплят-бройлеров, позволяет не только расширить ассортимент такой продукции как буженина, но и получить продукт с улучшенными органолептическими показателями.
Известна «Буженина запеченная и способ ее производства» (см. RU, патент №2205566, опубл. 10.06.2003 г.). Однако известный способ предусматривает изготовление буженины из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его посол посолочной смесью, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и пряно-вкусовые добавки, измельчение мясного сырья, его выдержку, формование с подпрессовыванием, сушку и копчение.
Известна ветчина, состоящая из мясного компонента, нитритно-посолочной смеси, вкусовой добавки (см, Ru, заявка №2014140560, дата подачи 08.10.2014, опубл. 27.04.2016). Известна ветчина, в качестве мясного компонента используют свинину, или говядину, или мясо марала, или других убойных животных, или мясо птицы, или их смеси.
Известен «Способ приготовления ветчины «Новинка» из мяса птицы» (см. RU, патент №2104752, опубл. 10.11.1999 г.). Известный продукт имеет высокие потребительские свойства, улучшенную структуру. Однако известный продукт из мяса птицы относится к ветчине. Этот способ выбран в качестве ближайшего аналога.
Задачи настоящего изобретения заключаются в следующем. Необходимо разработать способ производства буженины запеченной из охлажденного мяса цыплят-бройлеров ручной обвалки, операции которого позволяли бы получить новый высококачественный цельномышечный продукт из мяса охлажденных тушек цыплят-бройлеров. Другой задачей является улучшение качественных показателей буженины запеченной, то есть создание буженины запеченной привлекательного внешнего вида, с нежной структурой, хорошей формоустойчивостью, высокой биологической ценностью, при одновременном повышении экономичности производственного процесса. Еще одной задачей является расширение известного ассортимента буженины.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения буженины запеченной и в улучшении качественных показателей буженины запеченной. Дополнительный технический результат заключается в повышении экономичности производственного процесса, в снижении себестоимости буженины запеченной, а также расширении известного ассортимента буженины.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления буженины из мяса птицы, включающем обвалку тушек, получение мяса птицы, посол мяса птицы, добавление специй, созревание мяса птицы, формование мяса птицы, варку формованного мяса птицы, копчение формованного мяса птицы с использованием дымовых газов, охлаждение и упаковку, согласно изобретению, проводят ручную обвалку тушек, при этом в качестве тушек используют охлажденные тушки цыплят-бройлеров, получают мясо птицы, содержащее охлажденное бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров, посол мяса птицы проводят в массажере, в течение 50-80 минут с использованием многокомпонентного рассола, созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 часов при температуре 0-+4°C, формование мяса птицы проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см, варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, затем формованное мясо птицы выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C, при этом запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород, затем готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 грамм и упаковывают.
При этом многокомпонентный рассол содержит посолочную смесь, перец черный молотый, чеснок.
При этом в качестве древесины твердых пород используют древесную щепу бука, или ольхи, или дуба.
При этом готовую буженину упаковывают под вакуум.
При производстве буженины используют мясо ручной обвалки стандартных по упитанности тушек цыплят-бройлеров или нестандартных по упитанности тушек цыплят-бройлеров. Мясо срезают с костей вручную. Это - филе (белое мясо от грудной части тушки) и кусковое мясо. При ручной обвалке исключена возможность попадания в мясо птицы хрящиков, жилок, и в мясе птицы отсутствуют костные частицы. Мясо ручной обвалки имеет высокую биологическую ценность и обогащено жиром, витаминами и минеральными веществами. Питательная ценность мяса птица, полученного в результате ручной обвалки, достаточна для получения деликатесного продукта, с хорошими органолептическими показателями.
Посол проводят путем массирования мяса птицы в массажере, в течение 50-80 минут, с добавлением рассола. Приготавливают рассол, который содержит посолочную смесь, в состав которой входят поваренная соль и фиксатор окраски (нитрит натрия), и воду. И, дополнительно, в рассол введены специи, а именно перец черный молотый, чеснок. Опытным путем было определено, что при массировании именно в течение 50-80 минут происходят глубокие изменения структуры мяса птицы. Массирование позволяет не только равномерно распределить компоненты рассола в мясе птицы, но и улучшить его нежность, сочность, окраску и аромат. Определенный вкус буженины обеспечивается за счет соли и специй. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает буженине сочность и нежность. Наличие в рассоле перца черного молотого и чеснока придает буженине пикантный вкус. При этом цвет компонентов мяса птицы сохраняется.
После посола мясо птицы выгружают из массажера в емкости для проведения созревания, которое проводят в течение 6-14 часов при температуре 0…+4°C. Созревание обеспечивает биохимический процесс, который характеризуется прогрессирующим размягчением мяса птицы и приобретением им специфических вкуса и аромата.
Формование мяса птицы проводят путем его прессования в форму. Мясо птицы прессуют в форме до получения прямоугольных блоков постоянного сечения толщиной 6-8 см. Опытным путем было определено, что именно такие блоки позволяют, в дальнейшем, интенсифицировать процесс термообработки мяса птицы, что приводит к существенному снижению времени подсушивания формованного мяса птицы и длительности его копчения, не вызывая ухудшения органолептических показателей и уменьшения срока хранения буженины, но увеличивая экономичность процесса производства буженины.
Термическая обработка формованного мяса птицы предусматривает его варку, подсушивание и запекание с одновременным копчением дымовыми газами от древесной щепы древесины твердых пород (бук, или ольха, или дуб).
Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, а после варки формованное мясо птицы охлаждают.
Подсушивание позволяет снизить влажность мяса птицы. Скорость запекания мяса птицу увеличивается, делая процесс производства буженины более экономичным и позволяя снизить себестоимость буженины. Кроме того, подсушивание обеспечивает постепенное усушивание мяса птицы и тем самым обеспечивает увеличение срока хранения буженины вследствие замедления процессов окисления буженины кислородом воздуха и образования плесени. Подсушивание и последующее выполнение запекания, совместно с копчением, в течение достаточно непродолжительного времени способствует сохранению витамина А, витаминов группы В, что повышает пищевую ценность изготавливаемой буженины.
Особенность запекания заключается в том, что при контакте с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотненного слоя, который препятствует эвакуации воды из буженины. Запекание приводит к образованию красивой, золотистой, аппетитной поверхности буженины.
Копчение придает буженине специфический приятный запах копчения, цвет и вкус. При копчении дымовые вещества вначале накапливаются на поверхности буженины, затем начинают проникать внутрь, в поверхностные слои и постепенно - в глубинные. Повышается стойкость при хранении, так как в копченых продуктах значительно замедляется порча жира, что способствует сохранению качества буженины.
Опытным путем было определено, что запекание, проводимое совместно с копчением дымовыми газами от древесной щепы древесины твердых пород (бук, или ольха, или дуб) в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C, позволяет получить сочную и нежную буженину с приятным запахом копчения.
После термообработки буженину выкатывают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, порционируют на порции 380-420 грамм и фасуют под вакуум в термоусадочную пленку, что предотвращает высыхание буженины, позволяет сохранить ее аромат, обеспечить ей дополнительную защиту от плесени и нежелательного обсеменения микроорганизмами и увеличить срок годности буженины.
Экспериментально было определено, что именно предложенные условия посола, взаимосвязанные с параметрами и последовательностью операций термической обработки, обеспечивают повышение качества заявляемой буженины и ее органолептических свойств, вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов. А повышение экономичности производственного процесса обеспечивает снижение себестоимости готового продукта.
Предлагаемая совокупность всех заявленных признаков формулы изобретения позволяет достичь заявленный технический результат, и любое отступление от этого не даст достижение технического результата. Что и было подтверждено экспериментально.
Способ осуществляют следующим образом.
Производят ручную обвалку охлажденных тушек цыплят-бройлеров, которые могут быть как стандартными по упитанности, так и нестандартными по упитанности, и получают бескостное мясо птицы. Затем проводят посол мяса птицы в массажере, в течение 50-80 минут с использованием многокомпонентного рассола, содержащего посолочную смесь, состоящую из поваренной соли и нитрита натрия, перец черный молотый, чеснок. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 часов при температуре 0-+4°C. Формование мяса птицы проводят путем укладки мяса птицы, с подпрессованием, в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Термическая обработка предусматривает варку формованного мяса птицы, которую проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 минут, затем формованное мясо птицы вынимают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 минут при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесной щепы древесины твердых пород (бук, или ольха, или дуб). Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 грамм и упаковывают под вакуум.
Пример
При приготовлении буженины используют:
- охлажденные тушки цыплят-бройлеров (ГОСТ 31962-2013);
- посолочная смесь (технологическая инструкция к ТУ9213-026-54780900-2010);
- специи: чеснок (ГОСТ 7977-87), перец черный молотый (ГОСТ 29030-91);
- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;
- массажер NOVICKI;
- термокамера FESSMANN;
- упаковочная машина МУЛЬТИВАК.
Способ осуществляют, как описано выше.
Конкретные примеры выполнения заявляемого способа приведены в таблице 1.
Получен новый высококачественный цельномышечный продукт из мяса охлажденных тушек цыплят-бройлеров птицы - буженина запеченная (буженина запеченная «Рощинская») привлекательного внешнего вида, с нежной структурой, хорошей формоустойчивостью, которая, в дальнейшем, не теряет свою сочность, нежность и приятный запах. Полезные свойства полученной буженины запеченной (буженина запеченная «Рощинская») заключаются в том, что сохраняются практически все питательные вещества, и она сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Полученная буженина запеченная «Рощинская» имеет органолептические показатели и физико-химические показатели, представленные в таблица 2. Выход буженины запеченной «Рошинской» составляет около 92% к массе мяса птицы.
Заявляемый продукт - буженина запеченная из мяса цыплят-бройлеров позволяет расширить ассортимент продукции из птицы. Полученный натуральный цельномышечный продукт, буженина запеченная (буженина запеченная «Рощинская»), отличается от привычного стандарта продуктов из птицы в магазинах, супермаркетах и на продовольственных рынках. Кроме расширения ассортимента натуральных продуктов из птицы, буженина запеченная (буженина запеченная «Рощинская») из охлажденного мяса цыплят-бройлеров, именно сейчас, будет пользоваться отличным спросом у различных слоев населения, так как цена буженины запеченной «Рощинская» из мяса цыплят-бройлеров ниже, чем цена буженины из говядины, свинины или индейки.