Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации

Комплексная оценка качества говядины

с целью организации ее рациональной переработки и реализации

ТАТУЛОВ Ю.В., докт. техн. наук, проф., СУСЬ И.В., канд. техн. наук, МИТТЕЛЬШТЕЙН Т.М., БУЛЫЧЕВ И.Н.

ВНИИ мясной промышленности

Специалистами института на основе анализа и обобщения отечественного, зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН (международного стандарта), изучения принципов и схем торговой разделки туш убойных животных, принятых в зарубежной практике, а также собственных исследований разработана принципиально новая схема разделки говяжьих туш на 24 отруба на кости и 18 - бескостных.

Использование новой схемы разделки говядины на отрубы на базе знаний их химического состава, пищевой и биологической ценности дает возможность организации рациональной, дифференцированной переработки и реализации говядины.

Данная схема использована в качестве основы национального стандарта по разделке говядины на отрубы. Качество отрубов, полученных от разделки туш молодняка крупного рогатого скота отечественных пород черно-пестрой и красной степной, определяли по морфологии, пищевой и биологической ценности.

Изучены химический (содержание влаги, жира, белка и оксипролина) и аминокислотный состав, структурно-механические свойства, содержание витаминов, цветовые характеристики и микроструктурные свойства мяса, а также переваримость белка in vitro и развариваемость колла-

гена. Анатомическое расположение, тип мышц и выполняемые ими функциональные нагрузки предопределяют свойства и состав отрубов. В этой связи большое значение для характеристики мясного отруба имеет количественное содержание общего белка и доли соединительнотканного белка. В табл. 1 представлены усредненные данные химического состава и энергетической ценности отрубов говядины.

Наглядным примером особенностей в строении мышц разного типа (динамического, динамостатического, полу-статодинамического, статодинамического) могут служить

Табл. 1. Химический состав и энергетическая ценность говядины

Отруб Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, ккал

влаги жира белка

общего соединительной ткани

Тазобедренный в т.ч.:

наружная часть, мышца:

полусухожильная 74,40 4,25 20,45 2,10

двуглавая 75,70 1,90 21,75 2,30 104,10

внутренняя часть: 75,55 1,55 22,10 1,80 102,35

верхняя 73,95 4,15 21,05 2,00 121,55

боковая 76,25 2,10 20,90 2,10 102,50

Лопаточный, в т.ч. мышца:

трехглавая 73,70 5,20 20,90 2,40 130,40

заостная 76,40 2,00 21,15 3,50

дельтовидная 75,70 3,30 20,25 2,50 110,70

предостная 73,60 5,90 19,70 2,80 131,90

Спинно-поясничный, в т.ч. часть:

спинная 74,70 3,10 21,45 1,70 113,70

поясничная 72,85 4,65 21,80 1,50

Грудо-реберный, в т.ч. часть:

грудная 74,10 4,20 21,18 2,88 122,52

реберная 74,50 4,20 21,10 3,20 122,20

Шейный 75,90 1,40 22,40 3,20 102,20

Подлопаточный 74,90 3,50 21,00 2,90 115,50

Вырезка 76,80 1,70 20,80 1,03

Пашина 69,90 8,90 20,80 5,30 163,30

Передняя голяшка 74,30 3,50 22,00 3,70 119,50

26

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006

Табл. 2. Физико-технологические показатели говядины

Отруб Напряжение среза мяса, Н/м2 Степень снижения механической прочности, % Развариваемость коллагена, %

сырого вареного

Тазобедренный, в т.ч.:

наружная часть, мышца: 721 384 46,60 38,90

полусухожильная 660 363 45,00 38,10

двуглавая 783 406 48,20 39,70

внутренняя часть: 623 422 32,30 40,10

верхняя 786 385 51,00 40,10

боковая 968 451 53,40 29,90

Лопаточный, в т.ч. мышца:

трехглавая 786 456 42,00 29,10

заостная 737 417 43,40 36,90

дельтовидная 783 440 43,80 38,00

предостная 727 423 41,80 25,70

Спинно-поясничный, в т.ч. часть

спинная 835 349 58,20 63,30

поясничная 879 408 53,60 56,30

Грудо-реберный, в т.ч. часть:

грудная 1224 680 44,44 35,50

реберная 845 504 40,36 32,50

Шейный 637 446 30,00 30,50

Подлопаточный 581 392 32,50 31,38

Пашина 1401 1001 28,50 26,40

Передняя голяшка 1342 966 28,00 28,48

Табл. 3. Аминокислотный состав говядины Табл. 4. Содержание витаминов в мясе различных отрубов

Отруб Содержание аминокислот, г/100г продукта

общее в том числе незаменимых

Тазобедренный отруб, в т.ч. 21,03 8,38

наружная часть, мышца:

полусухожильная 20,22 7,75

двуглавая 21,67 8,78

внутренняя часть: 21,77 8,68

верхняя 21,19 8,51

боковая 20,30 8,16

Лопаточный отруб, в т.ч. мышца: 20,53 7,93

трехглавая 20,37 8,10

заостная 20,68 8,59

дельтовидная 20,81 7,54

предостная 20,26 7,49

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. часть: 22,03 8,77

спинная 21,93 8,76

поясничная 22,04 8,77

Грудо-реберный отруб, в т.ч.: 20,66 8,14

часть грудинки:

передняя 20,78 8,21

задняя 20,54 7,83

реберная часть 20,66 8,39

Шейный 20,30 8,58

Подлопаточный 20,51 8,25

Вырезка 22,32 8,37

Пашина 19,26 8,15

Передняя голяшка 19,45 8,50

Отруб Содержание витаминов, мг%

В: В2 РР

Тазобедренный отруб, в т.ч. 0,10 0,18 2,83

наружная часть, мышца:

полусухожильная 0,08 0,17 2,67

двуглавая 0,10 0,18 2,94

внутренняя часть: 0,10 0,18 2,88

верхняя (кострец) 0,09 0,16 2,56

боковая (оковалок) 0,11 0,19 3,08

Лопаточный отруб, в т.ч. мышца: 0,07 0,13 2,93

трехглавая 0,07 0,14 2,86

заостная 0,07 0,13 3,05

дельтовидная 0,08 0,13 2,69

предостная 0,07 0,14 3,12

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. часть: 0,09 0,17 3,23

спинная 0,08 0,17 3,32

поясничная 0,09 0,17 3,14

Грудо-реберный отруб, в т.ч. 0,07 0,17 3,06

часть грудинки:

передняя 0,07 0,16 3,18

задняя 0,06 0,19 2,87

реберная часть 0,07 0,17 3,12

Шейный 0,07 0,16 2,59

Подлопаточный 0,08 0,13 3,06

Вырезка 0,13 0,24 3,57

Пашина 0,05 0,11 2,42

Передняя голяшка 0,06 0,10 2,31

различия в химическом составе мышц. Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что, если по содержанию общего белка различия между отрубами незначительны, то по коли-

честву соединительнотканных белков они достаточно существенны. Больше всего их содержится в пашине, затем - в задней и передней голяшках, шейном отрубе, в ребер-

КАЧЕСТВО МЯСА

Отруб Переваримость, мг тирозина/г белка

пепсин трипсин в сумме

Тазобедренный отруб, в т.ч. 10,95 8,37 19,32

наружная часть, мышца:

полусухожильная 11,25 8,62 19,87

двуглавая 11,17 8,36 19,53

внутренняя часть: 10,68 7,99 18,67

верхняя (кострец) 10,92 8,53 19,45

боковая (оковалок) 10,71 8,36 19,07

Лопаточный отруб, в т.ч. мышца: 11,12 9,47 20,59

трехглавая 11,38 9,55 20,93

заостная 11,05 9,22 20,27

дельтовидная 10,98 9,58 20,56

предостная 11,07 9,51 20,58

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. часть: 10,42 10,27 20,69

спинная 10,38 10,26 20,64

поясничная 10,46 10,27 20,73

Грудо-реберный отруб, в т.ч. 9,75 9,17 18,92

часть грудинки:

передняя 9,62 9,11 18,73

задняя 9,91 9,21 19,12

реберная часть 9,73 9,19 18,92

Шейный 10,63 8,11 18,74

Подлопаточный 10,74 9,74 20,48

Вырезка 12,34 11,41 23,75

Пашина 9,13 8,17 17,30

Передняя голяшка 8,67 7,54 16,21

трехглавая

заостная

дельтовидная

предостная

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. часть:

спинная

поясничная

Грудо-реберный отруб, в т.ч.

часть грудинки:

передняя

задняя

реберная часть

Шейный

Подлопаточный

Вырезка

Пашина

Передняя голяшка

Переваримость, мг тирозина/г белка

пепсин

10,95

11,25

11,17

10,68

10,92

10,71

11,12

11,38

11,05

10,98

11,07

10,42

10,38

10,46

9,75

9,62

9,91

9,73

10,63

10,74

12,34

9,13

8,67

трипсин

8,37

8,62

8,36

7,99

8,53

8,36

9,47

9,55

9,22

9,58

9,51

10,27

10,26

10,27

9,17

9,11

9,21

9,19

8,11

9,74

11,41

8,17

7,54

сумме

19,32

19,87

19,53

18,67

19,45

19,07

20,59

20,93

20,27

20,56

20,58

20,69

20,64

20,73

18,92

18,73

19,12

18,92

18,74

20,48

23,75

17,30

16,21

ной части грудо-реберного отруба и заостной мышце лопаточного отруба.

Учитывая взаимосвязь между нежностью мяса и лабильностью коллагена, для характеристики консистенции бескостных отрубов и отдельных мышц определяли не только содержание соединительной ткани (соединительнотканные белки), но и степень развариваемости коллагена, а также степень снижения механической прочности мяса при варке. В табл. 2 дана характеристика жесткости мяса отрубов.

При рассмотрении данных табл. 2, прежде всего, следует отметить различную степень развариваемости со-

единительной ткани мяса изученных частей туши, которая изменяется в зависимости от расположения мышц и выполняемой ими функции при жизни животного. Структурные белки соединительной ткани спинно-поясничного отруба наиболее лабильны к гидротермическому воздействию, чем шейного, подлопаточного, лопаточного и грудо-реберного отрубов.

Представленные данные свидетельствуют о взаимосвязи между нежностью мяса (степень снижения механической прочности) и развариваемостью коллагена. С увеличением степени развариваемости соединительной ткани улучшается консистенция мяса. Таким образом, мясо изученных отрубов содержит коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию, что определяет их консистенцию и органолептические свойства.

Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов.

В табл. 3 приведены данные аминокислотного состава мышц различных отрубов.

Анализ данных табл. 3 свидетельствует о том, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки.

Важную группу веществ, как незаменимых факторов питания, составляют витамины. Значение их в питании велико и общепризнано. Они являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем жизнеобеспечения. Мясо является основным источником витаминов группы В. В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши определяли содержание витаминов В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин). Суточная потребность (мг) в витамине В1 для взрослого человека составляет около 1,7, В2 - 2,0 и РР - 19.

Результаты исследований мяса молодняка крупного рогатого скота по определению содержания витаминов в различных частях туши приведены в табл. 4.

Содержание витаминов в мясе различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витаминов В1 и В2 в вырезке, тазобед-

Табл. 6. Морфологические показатели анатомически выделенных мышц говядины

Тазобедренный отруб, в т.ч. часть Лопаточный отруб, в т.ч. мышца Спинно-по-ясничный отруб

Показатель наружная внутренняя в т.ч. верхняя боковая Шей-

мышца трехглавая заостная предост- длиннейшая мышца спины ный отруб

полусухожильная двуглавая приводная полуперепончатая средняя гребеш-ковая среднея-годичная четырехглавая ная

Диаметр волокон, мкм 36,5 36,3 39,4 38,9 38,4 42,5 36,1 39,3 26,3 35,2 45,4 30,6

Количество волокон в пучке 88,1 84,5 133,2 109,4 102,7 132,6 90,3 120,5 74,3 85,3 89,1 68,2

Толщина перемизия, мкм 10-40 50-350 8-30 40-350 6-10 20-100 9-20 50-200 10-20 20-100 5-15 40-250 8-35 40-250 9-20 30-160 10-45 100-300 10-30 30-300 3-8 30-150 13-40 50-400

Диаметр жировых клеток, мкм 53,0 50,0 56,0 65,0 36,7 50,0 63,8 52,5 44,3 42,3 70,9 55,0

Содержание ткани, %: мышечной соединительной жировой 73,5 22,0 4,5 73,4 22,0 4,6 83,1 13,3 3,6 83.6 12.7 3,7 84,5 12,0 3,5 86,5 10,5 3,0 74,5 21,0 4,5 85,2 11,5 3,3 65,9 27,5 6,6 75,6 20,0 4,4 85,9 10,2 3,9 66,9 28,8 4,3

28

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006

КАЧЕСТВО МЯСА

ренном и спинно-поясничном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет, в то же время наибольшее его количество отмечено в вырезке и спинно-пояснич-ном отрубе, наименьшее - в пашине, передней и задней голяшках.

Наряду с аминокислотной сбалансированностью и содержанием витаминов переваримость является одной из важнейших характеристик биологической ценности мяса. Результаты переваримости in vitro белков мяса изучаемых отрубов приведены в табл. 5.

Полученные данные показывают, что интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) находится в обратной зависимости от количества соединительнотканных белков: чем оно выше, тем хуже переваримость. Правомерность такого заключения хорошо коррелирует с результатами микроструктурных исследований мяса различных частей туши и мышц (табл.6).

Полученные данные свидетельствуют о том, что анатомическое расположение, тип и функциональные нагрузки отдельных мышц предопределили свойства и состав отрубов. Наименьшее количество соединительнотканного белка имеют спинно-поясничный и тазобедренный отрубы (1,5...2,0%), наибольшее - шейный, лопаточный и гру-

до-реберный отрубы (2,5.3,5%) и самое высокое - паши-на (5,3%).

По содержанию аминокислот, структурно-механическим свойствам, степени развариваемости коллагена и в целом по пищевой ценности исследуемые образцы располагаются в той же последовательности.

Установлена взаимосвязь показателей, характеризующих структурно-механические свойства мяса, степень развариваемости коллагена, т.е. его устойчивость к гидротермическому воздействию с микроструктурными показателями исследуемых мышц.

Показатели степени переваримости белка изученных мышц и отрубов in vitro в основном подтверждают установленное распределение отрубов по качеству.

Совокупность полученных данных химического состава, пищевой и биологической ценности говяжьих отрубов позволяют осуществлять многовариантную, рациональную реализацию мяса с учетом запросов покупателя, выделяя лучшие по пищевой ценности части туши для продажи в натуральном виде, менее ценные для промышленной переработки и кулинарного использования. Характеристика качества отрубов позволяет также определять их потребительную стоимость и дифференцированную ценовую политику, что имеет большое социальное значение.

Илюмжинов создаст «Мясной пояс России»

Кирсан Илюмжинов заявил на встрече с президентом России Владимиром Путиным в Кремле, что в республике намерены создать «мясной пояс» России. Об этом сообщает ПРАЙМ-ТАСС.

По словам президента Калмыкии, в Элисте разработана программа по созданию «мясного пояса России», которая позволит через пять лет обеспечить половину потребности РФ в мясе. Программа предполагает, что «мясной пояс» будет создан на базе Калмыкии, а также Оренбурга на Урале и Улан-Удэ в Сибири.

Президент Калмыкии отметил, что в России поголовье крупного рогатого скота сократилось с 7,5 млн до 350 тыс. По его мнению, если программа будет «запущена», то через пять лет производство мяса может возрасти до 400 тыс. т в год.

В июне первый вице-премьер Дмитрий Медведев заявил, что на реализацию национального проекта по развитию агропромышленного комплекса в 2006 г. будет дополнительно выделено 500 млн руб. из федерального бюджета. Владимир Путин поддержал тогда эту инициативу, назвав ее «своевременной» и «справедливой».

Татарские энергетики накормят Татарстан свининой

По информации портала Agronews.ru ОАО «Татэнер-го» планирует построить в Набережных Челнах свинокомплекс годовой производительностью 30 тыс. т мяса в живой массе. Комплекс создается на базе бывшего совхоза «Сосновоборский», который с 2005 г. под названием ООО «Камский бекон» вошел в агрохолдинг «Татэ-нерго». Инвестиционная стоимость проекта оценивается в 1,2 млрд руб., из которых кредитные средства данного банка составят 831,5 млн руб. Проект будет осуществляться в два этапа - создание нового комплекса мощностью 9 тыс. т беконной свинины в год и реконструкция имеющегося свинокомплекса. Введение свино-

комплекса в эксплуатацию в полном объеме планируется с ноября 2007 г.

Основными акционерами «Татэнерго» являются ОАО «Связьинвестнефтехим» (контролируется правительством Татарстана) и Министерство земельных и имущественных отношений Татарстана, которым принадлежит соответственно 51 и 49 % акций.

По итогам 2005 г. ОАО «Татэнерго» не выплачивало дивидендов. Из чистой прибыли в размере 2,454 млрд руб. в резервный фонд направлено 122,7 млн руб., а остальная прибыль - на реализацию инвестиционной программы. Как выясняется, основным направлением инвестиционной программы является развитие агрохолдинга в составе энергетической компании.

Развитие АПК за счет увеличения поголовья свиней приобретает в России характер известных с хрущевского времени «молочных», «мясомолочных» и «кукурузных» программ. Портал «Полит.ру» уже сообщал о проектах по развитию свиноводства, реализуемых различными бизнесменами в тесном сотрудничестве с местными властями в Ростовской, Волгоградской, Омской и Новосибирской областях.

Между тем, беспокойство татарских властей и бизнеса республики о состоянии сельского хозяйства трудно объяснимо. По официальной информации татарских властей регион не испытывает значительных проблем с АПК и входит в первую тройку среди регионов РФ по общему объему продукции сельского хозяйства. Удивительно, что решение «продвинуть» свиноводство принято в самом мусульманском регионе страны. Около 49 % населения Татарстана считают себя мусульманами, а согласно данным некоторых социологических исследований, до 80 % этнических татар придерживаются исламских обрядов.

По данным агентства «Интерфакс»