СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ ТИПА НУГА

3
1. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим добавлением в нее жировой суспензии и белой глазури, в состав которой входит сахарная пудра, заменитель масла какао, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор по рецептуре, при равномерном перемешивании и аэрации массы, после полного растворения белой глазури добавляется сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко, затем готовая масса нуги при температурном режиме 87-95°С и плотности 0,75-0,9 г/смпоступает на формование методом отливки в ячейки с предварительным пересыпанием лотков крахмалом или на формование комбинированных или двухслойных корпусов путем отправки лотков поочередно под первую и вторую отливочные головки и выстойку, состоящую из первого этапа на протяжении 3 ч при температуре 45-50°С для кристаллизации жира, сахарной пудры и образования массы аморфной структуры, второго этапа в течение 30 мин при температуре 20°С для сохранения формы и третьего этапа в течение 4,5 ч при температуре 12°С для стабилизации и фиксации структуры изделия, после чего корпуса подаются на обеспудривание или очистку от крахмала и глазировку.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовая масса нуги подается для формования корпусов конфет с желейной, или мягкой карамельной, или молочной начинкой, при этом конфетная масса и заранее приготовленная начинка подаются к отливочной головке одновременно, заполняя крахмальную ячейку.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахарная пудра в белой глазури состоит из суспензии мелких частиц объемом 20-25 мкм.