СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
CURD PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности способу получения молочно-белковых продуктов.
Известен способ получения красного творога, включающий сквашивание молока, выпаривание влаги, отваривание сгустка, в который вводят сахар, затем смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90°С до полного испарения влаги-сыворотки и получения продукта (RU №2155487, МПК A23C 9/12, заявл. 12.10.1998, опубл. 10.09.2000). Однако, в результате использования в качестве исходного сырья нормализованную смесь (исходное молоко нормализуют по массовой доле жира сливками) жирностью от 5% до 5,3% и введения сахара в творожный сгусток, готовый продукт обладает высокой жирностью (массовая доля жира - не менее 20%) и высокой калорийностью.
Наиболее близким аналогом является способ производства мягкого творога «Сюзмя», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С в течение 7-8 часов, охлаждение, внесение при перемешивании закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 3:1, сквашивание до образования сгустка кислотностью 70-75°С в течение 4-6 часов, прессование и охлаждение (RU №2277340, МПК A23C 19/076, заявл. 19.08.2004, опубл. 10.06.2006). Однако готовый продукт имеет высокую массовую долю жира (не менее 10,5%) и маленький срок хранения, который составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Задачей изобретения является получение продукта с высоким содержанием белка, со сладким карамельным вкусом и ароматом топленого молока, низкой энергетической ценностью и увеличенным сроком хранения.
Поставленная задача решается тем, что заявляемый способ производства творожного продукта включает пастеризацию топленого молока при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждение, внесение при перемешивании закваски прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus, сквашивание до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, разрезку сгустка, удаление части сыворотки, добавление стевиозида, вываривание творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 часа при непрерывном перемешивании, прессование и охлаждение.
Использование топленого молока в качестве исходного сырья, позволяет получить готовый продукт с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока.
В процессе вываривания творожного сгустка в сыворотке при температуре 92°С в течение 1,5 часа происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминогруппами белков (реакция меланоидинообразования, реакция Майара). Конечным продуктом взаимодействия являются коричневые пигменты - меланоидины, в результате готовый продукт приобретает насыщенный кремовый цвет. Реакция Майара в ходе тепловой обработки продуцирует вещества, обладающие антиоксидантной активностью, которые могут быть полезными для стабилизации легко окисляемых липидов при хранении.
Использование натурального подслатителя - стевиозида, позволяет максимально обогатить творожный продукт сладкими компонентами с улучшением органолептических показателей.
Стевиозид является натуральным низкокалорийным подсластителем, который извлекают из листьев растения стевии (Stevia rebaudiana (Bertoni)), который принадлежит к семейству сложноцветных.
Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина. В человеческом организме стевиозиды не подвергаются метаболизму, а выводятся в неизмененном состоянии.
Стевиозид имеет несколько преимуществ по сравнению с сахарозой: примерно в 200 раз слаще сахарозы; сладость качественно превосходит сахарозу в мягкости; не темнеет при длительной термообработке; не переваривается микроорганизмами; стабилен при высоких температурах (100°С) и в широком диапазоне рН 3-9. Сладость водного раствора из стевиозида не меняется при нагревании до 95°С в течение 2 часов. Стевиозид устойчив в кислой и щелочной среде.
Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен. Гликозиды стевии обладают иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами.
Внесение стевиозида позволит снизить калорийность сладкого творожного продукта и увеличить срок хранения.
Использование закваски, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str. termophilus при сквашивании топленого молока, позволяет ускорить процесс сквашивания и получить продукт нежной, рассыпчатой консистенции.
Высокое содержание белка в творожном продукте, обеспечивается за счет дополнительной технологической операции - вываривание творожного сгустка в сыворотке при температуре 92°С в течение 1,5 ч при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги, при этом происходит обогащение творожного продукта сывороточными белками.
При вываривании творожного сгустка в сыворотке происходит тепловая денатурация белков, которая способствует ускорению перевариванию белков в желудочно-кишечном тракте человека (облегчая доступ к ним протеолитических ферментов).
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Топленое молоко пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, вносят при перемешивании закваску прямого внесения, содержащей штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus, сквашивание проводят до образования сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч, готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, удаляют 1/3 часть сыворотки, в смесь добавляют стевиозид в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт прессуют, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку.
Использование закваски, содержащей другие виды штаммов микроорганизмов приводит к получению продукта с невыраженным вкусом и повышенной кислотности.
При внесении стевиозида в количестве 0,05% получают низкокалорийный творожный продукт с лучшими органолептическими показателями, продукт имеет приятный сладким вкус и аромат. Повышение количества стевиозида более 0,05% приводит к получению продукта со сладким, но горьковатым привкусом. При добавлении стевиозида менее 0,05% продукт имеет недостаточно выраженный сладкий вкус и аромат.
При вываривании творожного сгустка при температуре 92°С в течение 1,5 ч достигаются оптимальные органолептические и физико-химические показатели. Готовый продукт имеет кремовый цвет, карамельный, топленый вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.
При вываривании творожного сгустка выше температуры 92°С продолжительность выпаривания составит менее 1 ч, однако будет велика вероятность пригара продукта в конце периода томления.
При проведении томления при температуре ниже 92°С продолжительность томления увеличивается до 2-3 часов. Готовый продукт имеет резинистую консистенцию, неравномерный цвет и повышенное содержание влаги, что резко ухудшает его потребительские свойства.
Осуществление заявленного способа подтверждается следующими примерами.
Пример 1.
Топленое молоко с массовой долей жира 1% в количестве 3880 кг пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и вносят при непрерывном перемешивании закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч. Далее готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, затем удаляют 1/3 часть сыворотки, в оставшуюся смесь добавляют стевиозид, в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт прессуют, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку. Готовый творожный продукт хранится при температуре 4±2°С - 15 суток с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного продукта. Энергетическая ценность 100 г продукта творожного продукта составляет 105 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.
Пример 2.
Топленое молоко с массовой долей жира 4% в количестве 3880 кг пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и вносят при непрерывном перемешивании закваску прямого внесения, содержащую штаммы Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Str.termophilus. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 76-80°Т в течение 6-7 ч. Далее готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0×2,0 см и оставляют в покое на 30 мин для выделения сыворотки, затем удаляют 1/2 часть сыворотки, в оставшуюся смесь добавляют стевиозид, в количестве 0,05% от массы готового продукта, далее проводят вываривание творожного сгустка при температуре 92°С при непрерывном перемешивании до полного испарения влаги. Продолжительность вываривания (томления) не должна превышать 1,5 ч. Образовавшийся творожный продукт охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на фасовку. Готовый творожный продукт хранится при температуре 4±2°С - 15 суток с момента окончания технологического процесса. Получают 1000 кг творожного продукта. Энергетическая ценность 100 г продукта творожного продукта составляет 132 ккал. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.
По сравнению с прототипом полученный продукт по заявленному способу обладает более низкой энергетической ценностью - 105 ккал в 100 г, что на 75 ккал меньше (по прототипу энергетическая ценность 100 г продукта «Сюзмя» составляет 180 ккал.).
Творожный продукт, полученный по заявленному способу, имеет срок хранения в 10 раз больший по сравнению с прототипом (по прототипу срок хранения продукта «Сюзмя» составляет 36 часов с момента окончания технологического процесса).
По сравнению с прототипом творожный продукт по заявленному способу обладает повышенным содержанием белка - 22% (по прототипу массовая доля белка - 18%).
Таблица 1
Органолептические показатели творожных продуктов
Творожный продукт
Показатели
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
пример 1
нежная, рассыпчатая
чистый кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока
насыщенного кремового цвета
пример 2
нежная, рассыпчатая
чистый кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топленого молока
насыщенного кремового цвета
Таблица 2
Физико-химические показатели творожных продуктов
Показатели
Пример 1
Пример 2
Массовая доля жира, %
не более 1
не более 4
Массовая доля влаги, %
не более 75
не более 75
Массовая доля белка, %
не менее 22,00
не менее 22,00
Массовая доля углеводов, %
1,8
1,9
Кислотность, °Т
не более 220
не более 220
Витамин А, %
0,06
0,07
Витамин В, %
0,28
0,29
Витамин Р, %
0,34
0,33
Витамин Са, %
0,48
0,47
Витамин К, %
0,30
0,29
Таблица 3
Микробиологические показатели творожных продуктов
Творожный продукт
Масса продукта (г, см<sup>3</sup>), в которой не допускается
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см<sup>3</sup> (г), не более 50 в сумме
БГКП (колиформы), 0,1
патогенные, в том числе сальмонеллы, 25
стафилококки S.aureus, 1,0
пример 1
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
пример 2
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено