Изменения сушеных хлебопекарных дрожжей при хранении и возможность их активации

6. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Т.Ф. Производство хлеба за рубежом: Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭ-ИПП, 1986. — Вып. 7. — 24 с.-

7. Дробот В.И. Использование, нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. — Киев: Урожай, 1988.

— 152 с.

8. Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. Повышение качества и биологическои ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда // Изв. АН СССР. Сер. Биология. — 1982. — 8. — N? 6. — С. 386-392.

9. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.: Обзорн. информ. / АгроНИИТЭИПП. Сер. 14. Вып. 14.

— М., 1986. — 28 с.

10. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. — 45 с.

11. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий /

B.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. / / Хлебопечение России. — 1999. — № 1. — С. 18-19.

12. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.Й. Корчагин, Г.О. Магомедов. Н.М. Дерканосова и др. // Там же. —

C. 25-26.

13. Петраш И.П., Крамынина A.A. Производство диетических сортов хлеба: Экспресс-информ. — М.: ЦНИИТЭ-ИПП, 1988. — 20 с.

14. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакиро Р.З. Влияние

морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Изв. вузов. Пищевая технология. — J984 __jYo 4 ___с 31-33

15. Заявка 96107276 Россия, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Г.И. Слепко. —

№ 96107276/13; Заявл. 15.04.96 г.; Опубл. 20.07.98 г.; Бюл. № 20.

16. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом: Обзорн. информ. / В.А. Патт, И.П. Петраш, Л.Д. Столярова и др. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1983. — 28 с.

17. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn — pekar, prum // Atechn. Sklad. Obiii. — 1986. — 32. — № 7. — 215.

18. Huber H. Das Alternatiol — die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren // Die Muhle + Mischfutter-technik. — 1986. — 123. — № 13. — S. 153-156.

19. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка — перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новиков и др. / / Пишевая и перерабатывающая пром-сть. — 1986. — № 9. — С. 39-40.

20. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др.: Обзорн. информ. Вып. 12. —М.: ЦНИИТЭИПП, 1985. —

С. 1-24.

21. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения. — Л.: ВНИИЖ, 1974. — Вып. 31. — С. 31.

22. Цыпанова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом: Обзорн. информ. Вып. 4. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1985. — 28 с.

23. Пути улучшения качества муки и хлеба / А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — 32 с.

24. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. — 28 с.

25. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. — 1999. — № И.

— С. 22-24.

26. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.И. Шкваркина, А.И. Быстрова и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. Вып. 5. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1986. — 32 с.

27. Использование улучшителей при производстве ржанопшеничного хлеба / Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987. — 23 с.

28. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий и др.: Обзорн. информ. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. Вып. 11. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1984. — 28 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 11.09,2000 г.

664.642.1.002.6/2

ИЗМЕНЕНИЯ СУШЕНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ И ВОЗМОЖНОСТЬ ИХ АКТИВАЦИИ

М. ДИМИТРОВА, Д. ХРУСАВОВ

Высший институт пищевой и вкусовой промышленности

Качество сушеных дрожжей в значительной степени зависит от режима сушки и в некоторых случаях — от способа обработки прессованных дрожжей. При высушивании (ангидробиозе) дрожжевые клетки переходят в состояние анабиоза и могут сохраняться продолжительное время. Перед употреблением сушеные дрожжи активируются с целью восстановления нормального уровня жизненных процессов в дрожжевых клетках [1, 2].

Цель настоящей работы — исследование изменений кач'ества распакованных сушеных хлебопекарных дрожжей при хранении и выяснение возможности их активации.

Были исследованы сушеные хлебопекарные дрожжи (Франция), сохранявшиеся в упаковке из

фольги (15 кг), со сроком годности до 2 лет, и пшеничная мука типа 700.

Экспериментально в течение срока хранения, после вскрытия упаковки, в лабораторных условиях в сушеных дрожжах определяли подъемную силу и количество мертвых дрожжевых клеток по методам [3, 4].

Активацию дрожжей осуществляли при температуре 30°С в течение 30 мин тремя способами: 1 — активация сахаром, 2 — активация аэрацией и 3 — активация сахаром в сочетании с аэрацией. Расход воздуха на аэрацию 80 м5/ч на 1 mj дрожжевой суспензии, аэрацию проводили в емкости объемом 2 л, Все эксперименты осуществляли с тремя параллельными пробами при многократном повторении. Полученные данные приведены в виде средних арифметических результатов отдельных опытов.

Изменение подъемной силы и количества мертвых дрожжевых клеток в сушеных хлебопекарных дрожжах в процессе хранения представлены в таблице и на рис. 1 и 2 соответственно,

, Таблица

Время, ч Подъемная сила, мин Мертвые клетки, о/ /о

О 29 30,0

24 36 37,0

48 38 41,5

72 40 45,2

96 : 44 > 48.3

120 45 49,6

.'1

VI

I-

¿4

4Ь п

Рис. 1

56 !£0 6рвме,Ь

Параллельно с изменением подъемной силы наблюдается увеличение количества мертвых дрожжевых клеток. Следствием уменьшения относительного количества живых клеток в сушеных дрожжах является уменьшение подъемной силы (качество дрожжей ухудшается) и замедление процессов ферментации. Количество мертвых дрожже-

вых клеток в сушеных дрожжах в зависимости от времени хранения увеличивается после 24, 48, 72, 96 и 120 ч на 7; 11,5; 15,2; 18,3 и 19,6% соответственно (рис. 2). ;

МиртЬи

клетки,

%

В результате экспериментов выявлена тенденция уменьшения подъемной силы сушеных дрожжей в процессе хранения после распаковки. Условия хранения гарантируют стабильность качества дрожжей, но при нарушении оптимальных условий существования в них начинается (особенно при повышении температуры) автолиз. После 24 ч хранения время подъема теста увеличивается на 7 мин по сравнению с первоначальным моментом. Соответственно после 48, 72, 96 и 120 ч хранения 1родолжительность подъема увеличивается на 9, 11, 15 и 16 мин. Подъемная сила сушеных дрожжей уменьшается в зависимости от времени хранения после 24, 48, 72, 96 и 120 ч на 24,1; 31,8; 37,9; 51,7 и 55,2% соответственно (рис. 1).

Поденно сила, %

№

90

во

70

60

Л

I

Ш : "[

гт ю

В связи с этим потребителям сушеных хлебопекарных дрожжей можно рекомендовать использование их в течение 48 ч с момента вскрытия упаковки.

Для активации сушеных дрожжей готовили дрожжевую суспензию с соотношением компонентов: дрожжи — 50 г, вода — 250 см3. При активации сахаром и активации сахаром в сочетании с аэрацией (1-й и 3-й способы) добавляли сахар в количестве 17,5 г. Получены следующие результаты определения подъемной силы сушеных дрожжей, мин:

Контрольная проба 38

1-й способ 26

2-й » 24

3-й » 20 •

Процентное повышение подъемной силы в зависимости от способов активации представлено на рис. 3.

ПадвмшI  сила, %,

/60 \ т

Iос

I

Л ffavLuz.ua ахтиАщшв

Рис. 3

Установлено, что время, необходимое для подъема теста, уменьшается на 12 мин при 1-м способе активации, на 14 и 18 мин — при 2-м и 3-м. Соответственно процентное увеличение подъемной силы сушеных дрожжей в зависимости от способа активации составляет 31,5; 36,8; 51,6%. Таким образом, аэрацию можно рекомендовать

наряду с использованием сахара как способ активации сушеных дрожжей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Вангелов А. Технология на хляба и тестените изделия. — София: Земиздат, 1989.

2. Способ активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий, А.С. Демидов и др. — Обзорн. информ. — 1984.

— Вып. 11. — С. 1-28.

3. Вангелов А., Караджов Г. Ръководство за лаборатории упражнения по технология на хляба и тестените изделия.

— Пловдив, 1993.

4. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. — Москва: Легкая и пищевая пром-сть,1984.

Кафедра технологии зерновых, хлебных

и фуражных продуктов

Поступила 18.06.99 г.

637.344.004.14

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ НАПИТКОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

В.Е. ЖИДКОВ Вследствие специфичности рассматриваемых

Ставропольский технологический институт сервиса продуктов классификация, представленная на схе-

Южно-Российского государственного университета ме, Имеет отличие ОТ базовых МОДвЛвЙ, ТЭК КЗК все

экономики и сервиса типы напитков из молочного белково-углеводного

Получение различных видов сывороточных напитков — одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено следующими факторами: свойствами и составом молочной сыворотки; относительной дешевизной и доступностью; радикальным решением экологической проблемы использования компонентов молока;

сезонным совпадением максимумов потребления населением напитков и производством молочной сыворотки всех видов на предприятиях;

естественностью и целесообразностью использования натуральной жидкой сыворотки в диетическом и лечебном питании.

Потребление недостаточно чистой в бактериальном отношении сыворотки приводило несколько десятков лет назад к пищевым расстройствам, энтериту. В настоящее время использование чистых культур молочнокислых бактерий, наличие достаточно совершенных теплообменных пастеризационных аппаратов, улучшение общего санитарного уровня на предприятиях отрасли, появление новых ароматических и вкусовых веществ, идентичных натуральным эквивалентам цитрусовых, яблок и других фруктов, позволяет увеличить ассортимент сывороточных напитков и расширить спектр их назначения.

За последние 30 лет в России и за рубежом разработано значительное количество технологий напитков из сыворотки.

Проведенная систематизация технологий напитков из сыворотки позволила разработать их классификацию и осуществить работы по совершенствованию, созданию и внедрению новых технологий. В данном случае конкретный напиток необходимо рассматривать как структурный элемент, образующий классы, группы, виды, отличающиеся лечебно-диетическими и товароведческими свойствами.

сырья могут быть выработаны как с использованием только молочного сырья, так и с добавлением компонентов немолочного происхождения.

Схема состоит из двух ступеней. В основу классификации положена степень использования основного сырья — молочной сыворотки, что характеризуется в 1-й ступени схемы, где выделяются 5 групп напитков. Увеличение числа групп по сравнению с основанной на том же принципе 2-й ступенью классификации (3 группы) обусловлено специфичностью классифицируемых продуктов. Например, молочный жир является нежелательным компонентом для многих рецептур напитков, поэтому дополнительно вводится группа продуктов с использованием всех составных частей обезжиренной сыворотки.

Для прозрачных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо предварительное выделение белков, следовательно вводится группа напитков с использованием всех небелковых компонентов обезжиренной сыворотки.

Вторая ступень характеризуется применяемыми технологическими операциями: добавление различных компонентов молочного и немолочного происхождения, ферментирование, концентрирование.

Каждый тип напитков характеризуется набором и последовательностью технологических операций, как общих для напитков, так и специфических для конкретного типа.

Молочная сыворотки для большинства видов напитков не должна иметь осадка или взвешенных частиц казеиновой пыли. Для получения напитков нельзя использовать сыворотку с запахами химикатов и нефтепродуктов, с остаточным количеством антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом.

Для приготовления ферментированных напитков сыворотку заквашивают молочнокислыми бактериями. В основном для сывороточных напитков,