ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ СВОЙСТВ ЭМУЛЬСИЙ ПИКЕРИНГА СТРУКТУРИРОВАННЫХ БИОАКТИВНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЧАСТИЦАМИ

УДК 66.022.39+664

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-4-13

EDN VBLYWB

Прогнозирование стабильности свойств эмульсий Пикеринга структурированных биоактивными растительными частицами

И.Ю. Потороко1 н , И.В. Калинина1, А.В. Паймулина2

1Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия

2Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук, Новосибирская область,

Реферат

Конструирование и получение пищевых систем нового поколения, обладающих заявленными физико-химическими и биоактивными свойствами, невозможно без использования научно обоснованных подходов, базирующихся на комплексном сочетании экспериментальных исследований и квантовых алгоритмов расчета. Одной из перспективных пищевых систем являются эмульсии Пикеринга, активно привлекающие внимание ученых во всем мире. Эмульсии Пикеринга рассматриваются как основа эмульсионных пищевых продуктов, а также как фортифицирующий комплекс для эффективной доставки биологически активных веществ в организм человека. Цель данного исследования заключалась в получении прогностических решений достижения стабильности свойств эмульсий Пикеринга, стабилизированных растительными сонохимически структурированными биоактивными частицами. В результате применения квантово-химических расчетов с использованием онлайн-ресурса chemosophia.com и программ визуализации была получена модель молекулярного комплекса взаимодействия биологически активного вещества и триглицерида льняного масла, подтверждающая его устойчивость. В результате процедуры сонохимической деполимеризации биоактивного гетерополисахарида фукоидана было достигнуто снижение размера его частиц в 20-40 раз. Это обеспечило повышение его стабилизирующих свойств в составе эмульсии Пикеринга на основе льняного масла. Результаты сканирующей электронной микроскопии позволили установить, что концентрирование наночастиц фукоидана в эмульсии Пикеринга происходит преимущественно на границе раздела фаз. Полученные эмульсии Пикеринга имеют достаточную устойчивость и могут применяться как биоактивный компонент для обогащенных эмульсионных пищевых продуктов за счет ценного жирнокислотного состава льняного масла и биологически активных веществ, использованных для стабилизации эмульсии.

Финансирование: Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Российского научного фонда (РНФ) в рамках проекта 22-26-00079.

Для цитирования: Потороко И.Ю., Калинина И.В., Паймулина А.В. Прогнозирование стабильности свойств эмульсий Пикеринга структурированных биоактивными растительными частицами//Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 111-119. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-13. EDN: VBLYWB.

Дата поступления статьи: 19 сентября 2022 г.

р.п. Краснообск, Россия Н irina_potoroko@mail.ru

Ключевые слова:

эмульсия Пикеринга;

фукоидан;

деполимеризация;

ультразвуковое воздействие;

квантово-химические расчеты

Properties Stability Forecast of Pickering Emulsion Structured by Bioactive Plant Particles

Irina Yu. Potoroko1 Irina V. Kalinina1, Anastasia V. Paimulina2

1South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

2Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences, i.c. Krasnoobsk, Russian Federation

Abstract

The new generation design and production of food systems with the declared physico-chemical and bioactive properties is impossible without the use of science-grounded approaches based on a complex combination of experimental studies and quantum calculation algorithms. One of the promising food systems, actively studied by the scientists around the world, are the Pickering emulsions. Pickering emulsions act as an emulsion food products basis and a fortifying complex that can be an effective system for delivering biologically active substances to the human body. The study aimed at obtaining predictive solutions to achieve the properties stability of the Pickering emulsions stabilized by plant sonochemically structured bioactive particles. As a result of applying quantum chemical calculations using the online resource chemosophia.com and visualization programs, the authors obtained a stable molecular interaction complex between a lipophilic biologically active substance and linseed oil triglyceride, confirming the possibility of such composite development. As a procedure result for fucoidan biologically active substance depolymeri-zation using ultrasonic low-frequency exposure, there was a reduction in the fucoidan particles size by 20-40 times. This led to an increase in its stabilizing properties in the Pickering emulsion based on linseed oil. The scanning electron microscopy results enabled to reveal that the biologically active stabilizer concentration of the Pickering emulsion occurred at the phase boundary predominantly. The resulting Pickering emulsions can act as the basis of emulsion food products enriched with the valuable fatty acid composition of linseed oil and biologically active substances used to stabilize the emulsion.

Funding: The work was supported by a grant from the Russian Science Foundation (RSF) within the project framework 22-26-00079. For citation: Irina Yu. Potoroko, Irina V. Kalinina, Anastasia V. Paimulina. Properties Stability Forecast of Pickering Emulsion Structured by Bioactive Plant Particles. Индустрия питания|Food Industry. 2022. Vol. 7, No. 4. Pp. 111-119. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-13. EDN: VBLYWB.

Paper submitted: September 19, 2022

E3 irina_potoroko@mail.ru

Keywords:

Pickering emulsions; fucoidan; depolymerization; ultrasonic treatment; quantum chemical calculations

Введение

Пищевые эмульсии, стабилизированные натуральными поверхностно-активными веществами, становятся весьма привлекательными для пищевой промышленности и все шире применяются в технологии продуктов питания. Липидная фракция пищи является наиболее концентрированной формой энергии, что определяет желание потребителей сократить долю липидов в собственных рационах и имеет весьма неблагоприятные последствия для здоровья. Эмульсии, нагруженные биоактивными компонентами, прежде всего с точки зрения полезности конечного продукта для потребителя, могут стать действенным инструментом для обеспечения заяв-

ленных функциональных свойств содержащих их пищевых систем. С появлением на рынке новых биоактивных пищевых ингредиентов определение технологических подходов для их фортификации в матрицу продукта требует особого внимания. Важно, чтобы сочетание пищевого ингредиента с компонентами системы продукта не нарушало стабильности исходных свойств фортификата, а также не изменяло потребительские свойства и функциональность конечного продукта [1; 2].

Для минимизации обозначенной проблемы могут быть использованы эмульсии Пикеринга, стабилизированные пищевыми ингредиентами

различной природы (например, неусвояемыми полисахаридами, водонерастворимыми белками и другими малорастворимыми веществами). Правильно подобранная липидная фракция для пищевой эмульсии может обогатить жирнокис-лотный состав конечного продукта, способствует сохранению его текстуры, а также способна стать эффективной средой для доставки фортифика-тов в соответствующие отделы организма человека [3; 4].

Современные алгоритмы квантового моделирования, активно используемые в биоинформатике, позволяют обрабатывать значительный массив данных и обеспечить прогнозный анализ различных процессов в сложных по составу пищевых системах. Применение в комплексе экспериментальных исследований и квантовых алгоритмов расчета позволяет повысить объективность оценки взаимодействия различных молекулярных структур и спрогнозировать физико-химические свойства исследуемого объекта [5; 6].

Что касается технологий стабилизации эмульсий Пикеринга наночастицами биоактивных компонентов, то на основе теоретического понимания происходящих в системе процессов возможно спрогнозировать свойства матрицы конечного продукта.

Фортифицированные наночастицы поверхностно-активных веществ позволят снизить межфазное напряжение за счет малой молекулярной массы или путем создания физического барьера через биологически активные коллоидные частицы. Однако не менее важно обеспечить условия, при которых вносимые наноча-стицы будут сохранять биологические функции в эмульсии, оставаться стабильными в системе, при этом иметь надлежащую частичную смачиваемость. Для обеспечения указанных эффектов в технологии получения эмульсии Пи-керинга возможно применить ультразвуковое воздействие (УЗВ), а ключевая роль принадлежит кавитационным эффектам низкочастотного ультразвука [2; 7; 8].

Цель данного исследования состоит в получении прогностических решений достижения стабильности свойств эмульсий Пикеринга, стабилизированных растительными сонохимически структурированными биоактивными частицами.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования были определены модельные образцы эмульсий на основе льняного масла (масло холодного отжима, семена селекции «Уральский»). В качестве стабилизирующего компонента использовали сонохимически структурированный фукоидан -

высокосульфатированный фукан, выделенный из бурых водорослей Fucus evanescens, имеющий гетерополимерное строение (СГФ) (ТУ 9284-06702698170-2010, ТИБОХ ДВО РАН, Россия).

Процессы деполимеризации фукоидана и эмульсификации системы осуществляли на основе ультразвукового воздействия, для чего использовали аппарат ультразвуковой технологический погружной «Волна-Л» (модель УЗТА-0,63/22-0Л), пригодный для жидкодисперсных сред, включая пищевые жидкие системы (патент РФ № 2141386).

Биоактивность липидной фракции оценивали по жирнокислотному составу триацилглицери-дов, исследование проводили стандартным методом по ГОСТ 30418-96.

Входные показатели качества и устойчивости льняного масла (кислотное число, перекис-ное число) определяли с учетом возможности их изменения на отдельных этапах технологии получения эмульсии Пикеринга, в условиях возможной агрессивности УЗВ, температуры, в присутствии стабилизующего компонента.

Биоактивность фукоидана оценивали по ан-тиоксидантной активности (АОА) спектрофо-тометрически при 515 нм путем определения поглощающей способности свободного радикала 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH); дисперсный состав определяли методом динамического рассеяния света на лазерном анализаторе размера частиц серии Nanotrac Ultra и Microtrac S3500 (Microtrac Inc., США). Морфологические характеристики определяли при разных увеличениях с применением сканирующей электронной микроскопии (СЭМ) высокого разрешения (растровый электронный микроскоп Jeol JSM-7001F, Япония).

Для молекулярной оценки входных компонентов эмульсии Пикеринга применялись информационные технологии, реализующие методы квантово-химических расчетов, визуализации данных, в том числе QSAR-анализ, алгоритмы MOPS, CiS/MC и Altel, открытый онлайн-ресурс chemosophia.com.

Результаты исследования и их обсуждение

В технологии получения устойчивой эмульсии Пикеринга на основе льняного масла с применением сульфатированного гетерополисахарида фукоидана в качестве стабилизирующего биоактивного компонента согласно поставленной цели были определены три основные линии экспериментальных исследований.

Исследование липидной фракции эмульсии Пикеринга

Жирные кислоты семейства омега-3 (ш-3) являются жизненно важными для организма чело-

века веществами. Данное семейство объединяет более 10 соединений, наиболее значимы для человека три из них - докозагексаеновая (ДГК), эйкозапентаеновая (ЭПК) и альфа-линоленовая (АЛК) кислоты. Для льняного масла характерно следующее распределение: трижды ненасыщенная а-линоленовая кислота (51,9-55,2 %), насыщенные кислоты пальмитиновая (около 7,0 %) и стеариновая (3,4-4,6 %), мононенасыщенная олеиновая (18,5-22,6 %), диненасыщенная лино-левая кислота (14,2-17,0 %) [9].

Пищевое льняное масло, полученное методом холодного прессования, содержит от 52 до 63 % омега-3 жирных кислот (18:3; п-3). В испытаниях установлено, что масличность семян льна исследуемой селекции «Уральский» составляет (46,5 ± 1,5) %, причем на долю АЛК в липидной фракции приходится до 55 %. Кислотное число составило 1,2 мг КОН/г при норме не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число - 1,8 ммоль активного кислорода/кг при норме не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

В FooDB [10] был осуществлен поиск компонентов льняного масла. Так, на рис. 1 представлен основной триглицерид льняного масла с этерифицированными радикалами ненасыщенных жирных кислот: линолевой (18:2;cis-9,12), а-линоленовой (18:3; п-3) и олеиновой (18:1; cis-9).

В пространственной структуре триглицерида можно наблюдать складывание вдвое параллельно ориентированных углеводородных цепей с образованием множества липофильных контактов между СН2- и СН-группами, расположенными близко друг к другу в пространстве.

Такое расположение углеводородных цепей определяет возможности захвата ими липо-фильных компонентов, которые за счет антиок-сидантных свойств позволят обеспечить стойкость композиции к окислительной порче.

Подтверждением излагаемой гипотезы выступает проведенное ранее прогнозирование взаимодействия молекулярных структур антиок-сиданта таксифолина и триглицерида льняного масла при формировании эмульсии. Проведено молекулярное моделирование полученных систем с использованием алгоритма MOPS. Комплекс (рис. 2) демонстрирует взаимодействие заполняющей пространство модели таксифолина с липидными компонентами системы и характеризует силу формируемых на молекулярном уровне связей [11].

Рис. 2. Модель расчетного комплекса таксифолина с липидными компонентами системы, находящейся на расстоянии ван-дер-ваальсова контакта Fig. 2. Calculation Complex Model of Taxifolin with the System Lipid Components, Located at the Van-der-Waals Contact Distance

Рис. 1. Пространственная 3D-cmpyKmypa основного триглицерида льняного масла, включающего остаток

линолевой (18:2; cis-9,12), а-линоленовой (18:3; n-3) и олеиновой кислоты (18:1; cis-9) Fig. 1. Main Triglyceride Dimensional 3D Structure of Linseed Oil Including the Residue of Linoleic Acid (18:2 cis-9.12),

а-Linolenic Acid

Исследование стабилизирующего компонента эмульсии Пикеринга

Фукоидан, выделенный из бурых водорослей Fucus evanescens, обладает комплексом биоактивных свойств - высокой биосовместимостью, низкой токсичностью, и проявляет иммуномоду-лирующие и противовоспалительные свойства, антикоагулянтную, противоопухолевую, гиполи-пидемическую, гипогликемическую и антиокси-дантную активность [1; 2; 12].

Наиболее гомогенной фракцией фукоида-на, экстрагированного из бурых водорослей F. evanescens, является молекула (рис. 3), содержащая линейную основную цепь из чередующихся 2-сульфатированных 1,3- и 1,4-связанных остатков a-L-фукозы.

Атомы:

Углерод С Водород • Кислород Сера

R = Н, Glc, GlcA, Man, Xyl, S03H/S03Na

Рис. 3. Пространственная 3D-cmpyKmypa молекулы фукоидана и типы структурных скелетов1 Fig. 3. Fucoidan Molecule Dimensional 3D Structure and Structural Skeletons Types

Вместе с тем признанным барьерным фактором для эффективного встраивания нативного фукоидана в эмульсию и дальнейшего размещения ее в пищевую матрицу является его высокая молекулярная масса. Нативный фукоидан содержит минорные остатки моносахаридов галактозы и ксилозы, его молекулярная масса может изменяться в диапазоне 130-430 кДал, что весьма критично для его доставки в клетки мишени в составе пищевой матрицы [5; 6; 13-15].

С учетом важности сохранения антиоксидант-ных свойств вносимого в эмульсию Пикеринга компонента было проведено двухфакторное моделирование процесса деполимеризации (рис. 4). Переменными факторами являлись продолжительность (X, мин) и мощность ультразвукового воздействия (У, Вт/л), а контролируемым - значение антиоксидантной активности DPPH (I, %).

Оптимум: 630 Вт/л; 30 мин

PubChem. URL: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov.

<vзГ 25v

Z= 0,455.x + 1,227-10"5Г + 0,005XY+ 23,193Х+ + 0,09/-310,102

Рис. 4. Поверхность отклика и уравнение регрессии зависимости значения антиоксидантной активности от параметров ультразвукового воздействия Fig. 4. Response Surface and Regression Equation of the Antioxidant Activity Value Dependence on Ultrasonic Treatment Parameters

Таким образом, для минимизации вышеуказанных барьеров была проведена сонохими-ческая деполимеризация стабилизирующего компонента в режиме 630 Вт/л в течение 30 мин и оценены показатели ее эффективности.

Анализ СЭМ-изображений образцов (рис. 5) показал, что после сонохимической деполимеризации фукоидана отмечено наличие структурных изменений компонента, переход частиц в на-норазмерный разряд, визуализируются частицы

УЗВ 630 Вт/л; 30 мин

Рис. 5. Дисперсный состав (размер частиц, нм/мкм, и объем фракции, %) и структура (СЭМувеличение х10 000) компонента до и после деполимеризации в заявленном режиме УЗВ Fig. 5. Disperse Composition (Particle Size, nm/mcm and Fraction Volume,%) and Structure (x10,000 SEM Power) of the Component before and after Depolymerization in the Stated Ultrasonic Impact Mode

неправильной формы, разных размеров, объединяющих мелкие частицы в однородную массу. Деполимеризация крупных конгломератов приводит к снижению размера частиц в 30-40 раз. Следовательно, наглядно демонстрируется возможность обеспечения эффективности биоактивного потенциала компонента в составе эмульсии.

Исследование эмульсии Пикеринга, стабилизированной сонохимически деполимеризован-ным фукоиданом

Для пилотного исследования была приготовлена разбавленная

Морфология и внешний вид свежих эмульсий Пикеринга представлены на рис. 6. В поле зрения наблюдается хорошо сформированная эмульсионная система, наночастицы фукоидана равномерно распределены, наполняют дисперс-

ную среду. Большинство наночастиц (рис. 6а) адсорбируются на границе масла и воды, интенсивно окрашенной красным, что приводит к образованию более крупных капель.

В микроструктуре эмульсии Пикеринга визуализируются крупные капли масла, они неравномерно распределены в системе приготовленной дисперсии, что проявляется при низкой концентрации наночастиц. Можно предположить, что количество стабилизирующих частиц недостаточно для предупреждения процесса агрегирования, как следствие, в дальнейшем эмульсия не будет обладать устойчивостью. Вместе с тем с помощью СЭМ (рис. 66) изучено состояние в системе эмульсии наночастиц деполимеризованного фукоидана. В поле зрения визуализируется набухшая, плотно сцепленная масса частиц биополимера, что доказывает его устойчивость на границе внешней части капли.

Вместе с тем для получения термодинамических параметров эффективности связывания требуются алгоритмы квантового моделирования с применением квантово-химических расчетов, визуализации данных, в том числе QSAR-анализ, алгоритмы MOPS, CiS/MC.

а б

Рис. 6. Микроструктурные и пространственные характеристики эмульсий Пикеринга на основе льняного масла, стабилизированные деполимеризованным фукоиданом при использовании: а - инвертированной микроскопии

Fig. 5. Microstructural and Spatial Characteristics of the Pickering Emulsions Based on Linseed Oil, Stabilized with Depolymerized Fucoidan when Using: a - Inverted Microscopy

Заключение

Результаты исследования показали, что для создания устойчивых эмульсий Пикеринга, стабилизированных растительными биоактивными частицами, требуется комплексный подход. Исследования должны осуществляться на основе рациональности с применением метода компьютерного моделирования объектов и процессов, что позволит правильно синтезировать идею и выстроить эксперимент.

Применительно к технологии получения пищевых эмульсий Пикеринга в качестве стабилизирующих компонентов может быть использован полисахарид бурых водорослей Fucus evanescens при условии снижения его молекулярной массы за счет сонохимической деполимеризации в режиме 630 Вт/л в течение 30 мин (при усло-

вии контроля температурного режима на уровне 50 °С). Таким образом, частицы фукоидана переходят в разряд наночастиц, что делает их привлекательными с точки зрения биодоступности для клеточных систем организма человека.

Липидная фракция эмульсии Пикеринга, формируемая на основе льняного масла, позволяет повысить пищевую ценность за счет присутствия в составе триглицерида с этерифицированными радикалами ненасыщенных жирных кислот: ли-нолевой (18:2; cis-9,12), а-линоленовой (18:3; п-3) и олеиновой (18:1; cis-9).

Перспективность проведения прогностических исследований на основе алгоритмов квантового моделирования с применением квантово-хими-ческих расчетов очевидна и будет применена на последующих этапах работ.

Библиографический список

1. Кусайкин М.И., Звягинцева Т.Н., Анастюк С.Д. и др. Фукоиданы - сульфатированные полисахариды бурых водорослей. Структура, ферментативная трансформация и биологические свойства: монография. Владивосток: Дальнаука, 2014. 380 с. ISBN 978-58044-1473-4. EDN: WATTPT.

2. Вищук О.С. Противоопухолевая активность и молекулярный механизм действия фукоиданов бурых водорослей // Медицинский академический журнал. 2012. Т. 12, № 3. C. 59-60. DOI: https://doi.org/10.17816/MAJ12359-60.

3. Калинина И.В. Научное и практическое обоснование модификации растительного антиоксиданта для эффективного использования в производстве пищевых продуктов: диссертация ... д-ра техн. наук: 05.18.15 / Уральский государственный экономический университет. Екатеринбург, 2019. 336 с.

Bibliography

1. Kusajkin, M.I.; Zvyaginceva, T.N.; Anastyuk, S.D. i dr. Fukoidany - Sul'fatirovannye Polisaharidy Buryh Vodoroslej. Struktura, Fer-

mentativnaya Transformaciya i Biologicheskie Svojstva [Fucoidans as Sulfated Polysaccharides of Brown Algae. Structure, Enzymatic Transformation and Biological Properties]: Monografiya. Vladivostok: Dal'nauka. 2014. 380 p. ISBN 978-5-8044-1473-4. EDN: WATTPT.

2. Vishchuk, O.S. Protivoopuholevaya Aktivnost' i Molekulyarnyj Me-khanizm Dejstviya Fukoidanov Buryh Vodoroslej [Antitumor Activity and Molecular Mechanism of Brown Algae Fucoidans Action]. Medicinskij Akademicheskij ZHurnal. 2012. Vol. 12. No. 3. Pp. 59-60. DOI: https://doi.org/10.17816/MAJ12359-60.

3. Kalinina, I.V. Nauchnoe i Prakticheskoe Obosnovanie Modifikacii Rastitel'nogo Antioksidanta dlya Effektivnogo Ispol'zovaniya v

4. Лапшина Л.А., Реунов А.В., Нагорская В.П. и др. Ингибирующее действие фукоидана из бурой водоросли Fucus evanescens на развитие инфекции, вызванной вирусом табачной мозаики в листьях двух сортов табака // Физиология растений. 2006. Т. 53, № 2. С. 274-279. EDN: HVJDZT.

5. Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Семиздралова В.В. Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 4(78). С. 177-184. DOI: https:// doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-177-184. EDN: PIMGHD.

6. Паймулина А.В., Ускова Д.Г., Потороко И.Ю. Влияние ультразвуковой кавитации на процесс микронизации фукоидана, используемого в технологии йогуртов и хлеба // Современная наука и инновации. 2019. № 2(26). С. 123-130. DOI: https://doi. org/10.33236/2307-910X-2019-2-26-123-130. EDN: YJHGCH.

7. Destribats, M.; Gineste, S.; Laurichesse, E., et al. Pickering Emulsions: what Are the Main Parameters Determining the Emulsion Type and Interfacial Properties? Langmuir. 2014. Vol. 30. Iss. 31. Pp. 9313-9326. DOI: https://doi.org/10.1021/la501299u.

8. Duffus, L.J.; Norton, J.E.; Smith, P., et al. A Comparative Study on the Capacity of a Range of Food-Grade Particles to Form Stable O/W and W/O Pickering Emulsions. Journal of Colloid and Interface Science. 2016. Vol. 473. Pp. 9-21. DOI: https://doi.org/10.1016/)'. jcis.2016.03.060.

9. Kalinina, I.; Fatkullin, R. Innovative Development of the Food Industry: Challenges and Prospects. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology. 2015. Vol. 3. Iss. 3. Pp. 17-22. DOI: https://doi.org/10.14529/food150303.

10. FooDB: Electron. Resource. URL: http://foodb.ca.

11. Fang, Z.; Bhandari, B. Encapsulation of Polyphenols - a Review. Trends in Food Science & Technology. 2010. Vol. 21. Iss. 10. Pp. 510-523. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.08.003.

12. Krasaekoopt, W.; Bhandari, B.; Deeth, H. Evaluation of Encapsulation Techniques of Probiotics for Yoghurt. International Dairy Journal. 2003. Vol. 13. Iss. 1. Pp. 3-13. DOI: https://doi.org/10.1016/ s0958-6946(02)00155-3.

13. Menshova, R.V.; Shevchenko, N.M.; Imbs, T.I., et al. Fucoidans from Brown Alga Fucus Evanescens: Structure and Biological Activity. Frontiers in Marine Science. 2016. Vol. 3. Iss. 39. Pp. 129. DOI: https://doi.org/10.3389/fmars.2016.00129. EDN: WFRHQH.

14. Potemkin, V.A.; Pogrebnoy, A.A.; Grishina, M.A. Technique for Energy Decomposition in the Study of "Receptor-Ligand" Complexes. Journal of Chemical Information and Modeling. 2009. Vol. 49. Iss. 6. Pp. 1389-1406. DOI: https://doi.org/10.1021/ci800405n.

15. Potemkin, V.; Grishina, M. Grid-Based Technologies for In Silico Screening and Drug Design. Current Medicinal Chemistry. 2018. Vol. 25. Iss. 29. Pp. 3526-3537. DOI: https://doi.org/10.2174/092986 7325666180309112454.

Proizvodstve Pishchevyh Produktov [Scientific and Practical Substantiation of Plant Antioxidant Modification for Effective Use in Food Production]: Dissertaciya ... D-ra Tekhn. Nauk: 05.18.15. Ural'skij Gosudarstvennyj Ekonomicheskij Universitet. Ekaterinburg. 2019. 336 p.

4. Lapshina, L.A.; Reunov, A.V.; Nagorskaya, V.P. i Dr. Ingibiruyushchee Dejstvie Fukoidana iz Buroj Vodorosli Fucus Evanescens na Razvitie Infekcii, Vyzvannoj Virusom Tabachnoj Mozaiki v List'yah Dvuh Sor-tov Tabaka [Fucoidan Inhibitory Effect from the Brown Algae Fucus Evanescens on the Tobacco Mosaic Virus Infection Development in the Tobacco Leaves of Two Varieties]. Fiziologiya Rastenij. 2006. Vol. 53. No. 2. Pp. 274-279. EDN: HVJDZT.

5. Merenkova, S.P.;Potoroko, I.Yu.;Semizdralova, V.V. Razrabotka Tekhnologii Kolbasnogo Hleba Funkcional'noj Napravlennosti na Osnove Produktov Pererabotki Semyan L'na Maslichnogo [Sausage Bread Technology of Functional Orientation Development on the Basis of Flax Oilseed Processing Products]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2018. Vol. 80. No. 4

6. Pajmulina, A.V.; Uskova, D.G.; Potoroko, I.Yu. Vliyanie Ul'trazvuk-ovoj Kavitacii na Process Mikronizacii Fukoidana, Ispol'zuemogo v Tekhnologii Jogurtov i Hleba [Ultrasonic Cavitation Impact on the Micronization Process of Fucoidan Used in Yoghurt and Bread Technology]. Sovremennaya Nauka i Innovacii. 2019. No. 2

7. Destribats, M.; Gineste, S.; Laurichesse, E., et al. Pickering Emulsions: what Are the Main Parameters Determining the Emulsion Type and Interfacial Properties? Langmuir. 2014. Vol. 30. Iss. 31. Pp. 9313-9326. DOI: https://doi.org/10.1021/la501299u.

8. Duffus, L.J.; Norton, J.E.; Smith, P., et al. A Comparative Study on the Capacity of a Range of Food-Grade Particles to Form Stable O/W and W/O Pickering Emulsions. Journal of Colloid and Interface Science. 2016. Vol. 473. Pp. 9-21. DOI: https://doi.org/10.1016/'. jcis.2016.03.060.

9. Kalinina, I.; Fatkullin, R. Innovative Development of the Food Industry: Challenges and Prospects. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology. 2015. Vol. 3. Iss. 3. Pp. 17-22. DOI: https://doi.org/10.14529/food1 50303.

10. FooDB: Electron. Resource. URL: http://foodb.ca.

11. Fang, Z.; Bhandari, B. Encapsulation of Polyphenols - a Review. Trends in Food Science & Technology. 2010. Vol. 21. Iss. 10. Pp. 510-523. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2010.08.003.

12. Krasaekoopt, W.; Bhandari, B.; Deeth, H. Evaluation of Encapsulation Techniques of Probiotics for Yoghurt. International Dairy Journal. 2003. Vol. 13. Iss. 1. Pp. 3-13. DOI: https://doi.org/10.1016/ s0958-6946(02)00155-3.

13. Menshova, R.V.; Shevchenko, N.M.; Imbs, T.I., et al. Fucoidans from Brown Alga Fucus Evanescens: Structure and Biological Activity. Frontiers in Marine Science. 2016. Vol. 3. Iss. 39. Pp. 129. DOI: https://doi.org/10.3389/fmars.2016.00129. EDN: WFRHQH.

14. Potemkin, V.A.; Pogrebnoy, A.A.; Grishina, M.A. Technique for Energy Decomposition in the Study of "Receptor-Ligand" Complexes. Journal of Chemical Information and Modeling. 2009. Vol. 49. Iss. 6. Pp. 1389-1406. DOI: https://doi.org/10.1021/ci800405n.

15. Potemkin, V.; Grishina, M. Grid-Based Technologies for In Silico Screening and Drug Design. Current Medicinal Chemistry. 2018. Vol. 25. Iss. 29. Pp. 3526-3537. DOI: https://doi.org/10.2174/092986 7325666180309112454.

Информация об авторах / Information about Authors

Потороко Ирина Юрьевна

Potoroko, Irina Yurievna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: irina_potoroko@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий

Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the of the Food and Biotechnology Department

South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3059-8061

Калинина Ирина Валерьевна

Kalinina, Irina Valerievna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: kalininaiv@susu.ru

Доктор технических наук, профессор кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

Doctor of Technical Sciences, Professor of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https'J/orcid.org/ххх

Паймулина

Анастасия Валерияновна

Paimulina,

Anastasia Valeriyanovna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: aaaminaaa@mail.ru

Кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Новосибирская обл., Новосибирский район, р.п. Краснообск

Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher of the Scientific Areas Department of Agricultural Raw Materials Complex Processing Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences

630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4981-717X