ПОЛУФАБРИКАТ КУРИНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН
CHICKEN ENRICHED SEMI-PRODUCTS FOR FEEDING OF PREGNANT WOMEN

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов. Может быть использовано для коррекции питания беременных женщин как дополнительный источник белка, минеральных веществ и фолиевой кислоты.
Известны специализированные консервы на мясной основе для питания беременных и кормящих женщин (Патент №2223672, МПК A23L 1/31), содержащие мясо птицы, соль, кровь пищевую, обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц, морскую капусту сухую, фолиевую кислоту, "Веторон". Особенностью консервов является использование мяса птицы на кости, крови пищевой сухой, а в качестве источника бета-каротина - "Веторон".
Однако использование крови пищевой сухой снижает органолептические показатели консервов. Использование мяса на кости снижает количество полезного продукта в одной порции консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату являются полуфабрикаты куриные рубленые котлеты «Любелла», (ТУ 9214-357-23476484-04, 15.09.2004), предназначенные для использования в питании женщин в период беременности, а также людей, нуждающихся в дополнительных количествах кальция, железа, йода.
Полуфабрикат содержит мясо куриное с кожей, мясо куриное механической обвалки, хлеб пшеничный, альбумин пищевой, минеральный обогатитель из скорлупы куриных яиц, фолиевую кислоту, перец душистый молотый, кардамон молотый, воду питьевую, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий, ламинарию сушеную, зелень петрушки, укропа свежая. Введение витаминов позволило увеличить в продуктах содержание фолиевой кислоты до 0,25-0,35 мг на 100 г и других витаминов до уровня физиологической нормы.
Однако, этот полуфабрикат содержит специи (перец душистый молотый, кардамон молотый), что изменяет привычный аромат полуфабрикатов и нежелательно для женщин в период беременности. Кроме того, требует приготовления в определенных режимах до состояния кулинарной готовности в домашних условиях.
Задачей данного изобретения является создание обогащенного полуфабриката из мяса птицы с использованием субпродуктов для питания беременных женщин.
Решение задачи достигается тем, что полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин, характеризующийся тем, что включает мясо кур мясояичного направления, хлеб пшеничный, меланж коагулированный, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, ламинарию сушеную, кровь коагулированную, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую, воду питьевую и дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень свиную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Мясо кур мясояичного направления
25-33
Хлеб пшеничный
10
Меланж коагулированный
10-20
Минеральный обогатитель из
скорлупы яичной
1,2
Ламинария сушеная
1,3
Печень свиная
16-18
Кровь коагулированная
10-12
Фолиевая кислота
0,003
Аскорбиновая кислота
0,05-0,07
Соль поваренная
0,5
Вода питьевая
остальное
или дополнительно в качестве источника легкоусвояемого железа содержит печень куриную при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Мясо кур мясояичного направления
28-33
Хлеб пшеничный
10
Меланж коагулированный
10-20
Минеральный обогатитель из
скорлупы яичной
1,2
Ламинария сушеная
1,3
Печень куриная
12-13
Кровь коагулированная
8-12
Фолиевая кислота
0,003
Аскорбиновая кислота
0,05-0,07
Соль поваренная пищевая
0,5
Вода питьевая
Остальное
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в разработке рецептуры полуфабриката куриного обогащенного высокой степени готовности нутриентно-адекватного потребностям организма женщин в период беременности за счет введения нового вида сырья - крови коагулированной, при одновременном повышении органолептических показателей готового продукта.
Адекватное питание женщины в период беременности и лактации является одним из важнейших условий появления на свет здорового ребенка и его дальнейшего успешного роста, и развития. Важная роль в этом принадлежит полноценному белку, витаминам и минеральным веществам. Поэтому в качестве основного сырья полуфабрикатов выбрано мясо кур, т.к. мясо птицы содержит большое количество полноценных белков, усваивается легче, чем мясо животных. Высокое содержание экстрактивных веществ в мясе птицы придает приятный аромат продуктам из него, что стимулирует аппетит.
Для оптимизации состава полуфабрикатов, улучшения органолептических показателей и совершенствования технологического процесса производства в полуфабрикаты вносится коагулированное обогащающее сырье, полученное методом ограниченного кислотно-солевого гидролиза лимонной кислотой в процессе тепловой обработки.
В состав полуфабрикатов введена кровь коагулированная. Использование крови коагулированной позволяет вводить ее в достаточно большом проценте, в отличие от альбумина сухого пищевого, при одновременном уменьшении количества мясного сырья. При внесении коагулированной крови до 12% улучшаются органолептические показатели полуфабрикатов.
Кровь пищевая является источником белка (до 90% в сухом остатке) и легкоусвояемого железа. В полуфабрикаты с печенью дополнительно вносится кровь коагулированная, полученная методом ограниченного кислотно-солевого гидролиза лимонной кислотой в процессе тепловой обработки.
Содержание железа в крови коагулированной выше, чем в крови сухой пищевой, соответственно 64,3 и 30 мг %. С технологической точки зрения внесение крови коагулированной является более предпочтительным, так как кровь коагулированная хорошо перемешивается и распределяется равномерно по объему фарша, в отличие от альбумина сухого пищевого.
Включение печени свиной в состав полуфабрикатов вносит дополнительно легкоусвояемое железо, йод, кальций и придает приятный выраженный аромат печени полуфабрикатам. Включение печени куриной в состав полуфабрикатов также повышает уровень легкоусвояемого железа, фолиевой кислоты, холина в продукте и придает полуфабрикатам нежную консистенцию.
Более полному усвоению железа способствует адекватное поступление фолиевой кислоты, которая входит в состав полуфабрикатов. Фолиевая кислота является важнейшим витамином для сохранения беременности и формирования невральной трубки плода.
Также способствует усвоению железа витамин С, который вводится в полуфабрикаты аскорбиновой кислотой.
Количество и соотношение компонентов рецептуры подобраны с помощью компьютерного моделирования и сбалансированы по минеральному, белково-жировому составу и соответствуют требованиям к специализированным продуктам для питания беременных женщин с учетом метаболических особенностей и физических нагрузок организма.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления полуфабрикатов были взяты компоненты в следующем соотношении, мас.%: мясо кур мясояичного направления - 33, хлеб пшеничный - 10, соль поваренная - 0,5, меланж коагулированный - 15, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, печень свиная - 17, кровь коагулированная - 11, фолиевая кислота - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,06, вода питьевая - остальное.
Для приготовления полуфабриката мясное сырье и компоненты подготавливают. Потрошеные тушки птицы инспектируют, удаляют остатки пера, внутренних органов, легкие, копчиковую железу, пеньки. Тушку обваливают. Мясо промывают в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений, дают стечь воде, измельчают и направляют в емкость для перемешивания с другими компонентами. Печень тщательно инспектируют, удаляют желчные протоки и участки с патологией, режут на куски массой 100-150 г, промывают в проточной холодной воде и измельчают. Кровь коагулированную подвергают дополнительному измельчению до кусочков размером 0,5-0,7 мм и вводят в фарш. Соль и фолиевую кислоту растворяют в воде, хлеб пшеничный гидратируют. Меланж коагулированный доводится до пастообразного состояния путем измельчения и вводится в фарш. Минеральный обогатитель из скорлупы яичной вносят в сухом состоянии. Подготовленное сырье рецептируют и готовят фарш путем перемешивания в мешалке в течение 2-3 мин до равномерного распределения компонентов. Затем полуфабрикат фасуют массой 100 г и подвергают термической обработке в течение 15-20 мин. в жарочном шкафу при температуре 180-200°C. Готовый полуфабрикат охлаждают до температуры 0-4°C в толще продукта. Охлажденный полуфабрикат упаковывают и замораживают до температуры в толще продукта не выше -8…-10°C. Полуфабрикат, приготовленный описанным способом, имеет высокие органолептические показатели: приятные на вкус, с ароматом печени и рыхлой структурой.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество вносимой печени свиной 10%, крови коагулированной - 5%. Полуфабрикаты отличаются ухудшенными органолептическими показателями: вкус полуфабрикатов более мясной, вкус печени и крови коагулированной не выражен, по внешнему виду напоминают полуфабрикаты мясные с включением печени.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество вносимой печени свиной - 25%, крови коагулированной - 15%. Полуфабрикаты отличаются ухудшенными органолептическими показателями: сильно выраженный печеночный вкус, плотная, очень крошливая структура.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество вносимой печени куриной - 12%, крови коагулированной - 10%. Осуществляют подготовку мясного сырья аналогично примеру 1, за исключением операций по подготовке печени куриной: печень тщательно инспектируют, удаляют желчные протоки и участки с патологией, промывают в проточной холодной воде, измельчают и вводят в подготовленный фарш. Полученные указанным способом и по указанной рецептуре полуфабрикаты отличаются высокими органолептическими показателями: приятны на вкус с ароматом печени куриной, рыхлой структурой.
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 4, но количество вносимой печени куриной 15%, крови коагулированной - 15%. аскорбиновой кислоты - 0,04%. Полуфабрикаты отличаются ухудшенными органолептическими показателями: вкус печени более выражен, консистенция рыхлая, по внешнему виду полуфабрикаты мясные с включением печени.
Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 4, но количество вносимой печени куриной 21%, крови коагулированной - 5%. аскорбиновой кислоты - 0,08%. Полуфабрикаты с высоким количеством печени куриной трудно формовать. Введение аскорбиновой кислоты более, чем 0,07% приводит к ухудшению органолептики.
Примеры рецептур приведены в таблице 1.
Разработанные полуфабрикаты имеют высокий уровень содержания белка (15-17%), что достигается за счет введения коагулированного меланжа.
Качественный состав белков включает все незаменимые аминокислоты. Коэффициент утилитарности составляет 0,93, что свидетельствует о высокой сбалансированности незаменимых аминокислот в белке. Биологическая ценность пищевого белка 0,78.
Жирно-кислотный состав липидов представлен на 49,4% полиненасыщенными жирными кислотами. Это свидетельствует о высокой пищевой ценности жира, входящего в состав полуфабриката.
По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов полуфабрикаты соответствуют требованиям безопасности, предъявляемым к специальным продуктам.
Получаемый полуфабрикат превосходит прототип по содержанию белка. Благодаря использованию в продуктах источников кальция, йода, железа содержание основных минеральных элементов, потребность в которых в период беременности значительно возрастает, приближается к оптимальным значениям.
Степень удовлетворения суточной потребности организма беременной женщины в некоторых минеральных веществах и фолиевой кислоте, при употреблении полуфабрикатов составляет, %: кальций - 20-22%, йод - 27,3-28,1, железо - 21-22,4, фолиевая кислота - 20,6-21,7.
Использование в питании беременных женщин данного продукта дает возможность оптимизировать рацион питания и повысить в организме содержание минеральных веществ, витаминов, до параметров медико-биологических требований от суточной нормы.