ПРИБОР ОЦЕНКИ СЫЧУЖНОЙ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА И КОАГУЛЯЦИОННОЙ СПОСОБНОСТИ МОЛОКА

Полезная модель относится к пищевой промышленности и может быть использована для оценки активности ферментного препарата композиционного состава, а также для определения коагуляционной способности молока.
Оценка сычужной активности ферментного препарата на предприятиях по производству ФПКС основана на определении содержания химозина и поваренной соли. В сыроделии для производителя более важен обобщенный показатель молокосвертывающей активности ФПКС, независимо от того, какие ферментные системы (химозин, пепсин или др.) действуют на молоко. Важна скорость коагуляции молока и получаемая прозрачность сычужного сгустка. Поскольку ФПКС на заводах стандартизуют добавлением поваренной соли, то не исключается возможность фальсификации ФПКС. На предприятиях, как правило, не проверяют молокосвертывающую активность ФПКС.
Известен химический стакан, используемый при оценке непосредственного свертывания молока (Соколова З.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Легкая и пищевая промышленность. М., 1984; стр.169). Этот метод оценки основан на замере времени образования хлопьев сгустка молока с ферментом, стекающего по внутренней стенки химического стакана и сравнивается с эталонным образцом ФПКС (поставляется ВНИИМС).
Недостатком является относительно невысокая точность измерений, вследствие того, что образование сгустка оценивается невооруженным глазом и не всегда точно можно определить момент образования хлопьев. Кроме того, не удается достаточно точно поддерживать заданную температуру молока в химическом стакане, поэтому достаточно сложно получить точные результаты измерений.
Техническим результатом полезной модели является повышение точности и достоверности измерения активности ферментного препарата композиционного состава и коагуляционной способности молока.
Указанный технический результат достигается тем, что мерный цилиндр представляет собой градуированную пробирку со шлифом на одной стороне и отверстием на другой, со стороны шлифа в резиновой пробке закреплен трубчатый капилляр, закрывающийся шпилькой, прибор помещен в кожух, так, чтобы между мерным цилиндром и стенкой кожуха было пространство для заполнения водой из термостата, внутри мерного цилиндра имеется спиральная мешалка, нижний конец которой входит внутрь капилляра, закрывая проход молоку до начала измерений, причем в стойке может быть закреплено несколько мерных цилиндров с капиллярами разного диаметра.
Для более точной и достоверной оценки предлагается прибор энзимо-вискозиметрического определения активности ФПКС, в котором оценка активности ФПКС осуществляется с помощью капиллярного вискозиметра.
На фиг.1 изображена структурная схема полезной модели, на фиг.2 - показан общий вид прибора.
На структурной схеме изображены: стойка 1, пробка с капилляром 2, мерный цилиндр 3, спиральная мешалка 4, термостат 5, шпилька 6, емкость для сгустка 7.
Мерный цилиндр 3 представляет собой градуированную пробирку со шлифом на одной стороне и отверстием на другой. Со стороны шлифа вводится наглухо закрепленный в резиновой пробке капилляр 2 в виде тонкой трубки длиной 25-30 мм. Сам вискозиметр помещен в кожух, изготовленный, например, из стекла так, чтобы между мерным цилиндром 3 (градуированной пробиркой) и стенкой кожуха было пространство для заполнения водой из термостата 5 при строго заданной температуре - 35±2°C, капилляр перед работой закрывается снаружи тонкой шпилькой 6. Внутри мерного цилиндра 3 имеется спиральная мешалка 4, нижний конец которой входит внутрь капилляра, закрывая проход молоку до начала измерений. В стойке 1 может быть закреплено несколько мерных цилиндров с капиллярами разного диаметра.
2
Прибор работает следующим образом: сначала готовится образец ферментного препарата композиционного состава. Для этого отмеряют 2,5-3 г фермента и 2-2,5 г хлорида кальция. Фермент и СаСl растворяют в 95 мл дистиллированной воды температурой 40°С и оставляют на 30 минут, периодически помешивая.
Затем в мерный цилиндр с делениями 3 устанавливают пробку с капилляром 2 соответствующего диаметра. Чем выше активность фермента, тем больше должен быть капилляр в пробке. Снизу отверстие капилляра закрывают шпилькой 6. В термостат 5 заливают воду, регулируют работу термостата 5 до заданной температуры - 35±2°С. Отмеряют 25 мл молока с температурой 40°С и вливают в мерный цилиндр 3 по стенке сосуда, вносят 1 мл подготовленного ферментного препарата, перемешивают спиральной мешалкой 4. Выдерживают смесь в сосуде в течении 0,5-1 минуты. Далее открывают капилляр 2, вынув шпильку 6 и засекая время секундомером дают вытечь молоку. После образования сгустка и прекращения вытекания молока снимают показания с мерного цилиндра 3 (градуированной пробирки). Если образовавшийся сгусток оказался в верхней части мерного цилиндра, заменяют пробку с капилляром 2 на другую пробку с капилляром большего диаметра, если в нижней части мерного цилиндра, то - проводят замену пробки на пробку с капилляром меньшего диаметра. Повторяют эксперимент. Проводят 3-5 повторений и выводят среднее значение уровня сгустка.
Таким образом, использование прибора позволяет определить коагуляционную способность молока и активность ферментного препарата, при постоянной температуре, что позволяет получить более точный и достоверный результат.