СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДКИ И ВОДКА
VODKA PRODUCTION METHOD AND VODKA

Изобретение относится к технологии водочного производства.
В водочном производстве используются свыше 100 видов ингредиентов и различных добавок, которые придают напитку разнообразные вкусовые оттенки и выстраивают его индивидуальность. Подготовка сырья характеризуется большим числом технологических операций, таких как: сортировка, измельчение, приготовление водно-спиртовых растворов, экстракция, настаивание, фильтрация, хранение и т.д.
Известен способ очистки сортировки, предусматривающий введение в нее белка, выдержку и разделение фаз, при этом в качестве белка используют белок растений, выбранных из следующего ряда: соя, люпин, пшеница, арахис, шпинат, амарант (см. RU 2247772 С2, 10.03.2005 г.).
Недостатком данного способа является низкая степень очистки водки от сивушных масел, эфиров, альдегидов и метанола.
Известен способ очистки водки, предусматривающий введение в напиток на стадии приготовления сортировки смеси активированного угля, предварительно запаренной пшеничной муки и белка яиц (см. RU 2044050 С1, 20.09.1995 г.).
Недостатком данного способа является увеличение длительности технологического процесса, сложный состав адсорбента, а также наличие в конечном продукте значительных количеств вредных веществ.
Наиболее близким аналогом является композиция водки и способ производства водки, включающий непрерывное одновременное приготовление и очистку сортировки активированным углем, фильтрацию ее и розлив готового продукта, при этом в сортировку дополнительно вводят смесь ржаной муки, ржаных сухарей, яичного белка, которую получают завариванием ржаной муки и сухарей водой с температурой 80-90°С, охлаждением до комнатной температуры и введением при перемешивании яичного белка (см. RU 2074242 C1, 27.02.1997 г.).
Недостатком наиболее близкого аналога является сложный состав адсорбента и низкая степень очистки водки от сивушных масел, эфиров, альдегидов и метанола.
Задачей изобретения является улучшение качества водки, упрощение технологического процесса, а также удешевление за счет использования широко распространенного сырья.
Поставленная задача решается тем, что способ производства водки, включающий приготовление и очистку сортировки, характеризующийся тем, что в сортировку вводят в качестве белковой основы муку, выбранную из группы: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и гречиха, которую смешивают с холодной водой, нагревают полученную смесь до 90°С до клейстерообразного состояния с последующим охлаждением, и вводят полученную смесь в сортировку, тщательно перемешивают ее и отстаивают, при этом на 100 дал сортировки вводят 0,1-5,0 кг муки.
Также поставленная задача решается тем, что водка характеризуется тем, что она получена вышеописанным способом.
Техническим результатом является повышение качества готового продукта, обладающего индивидуальными органолептическими свойствами, которые заложены при приготовлении водки.
Процесс получения белковой основы отличается от известного тем, что в при смешивании муки с водой при температуре 80-90°С происходит заваривание муки. А при смешивании муки с холодной водой частицы муки приходят в соприкосновение с водой и интенсивно ее поглощают. В формировании водно-мучной смеси большое значение имеет адсорбционно-осмотическая форма связи влаги с компонентами муки. Представляя собой сложную коллоидно-дисперсную систему, имеющую значительную внутреннюю поверхность, данная смесь обладает большой адсорбционной способностью. С добавлением первых порций воды частички муки, интенсивно впитывая влагу, адсорбируют ее своей поверхностью и увеличиваются в объеме. Процесс поглощения влаги идет в две стадии и подобен процессу гидратации. При таком способе смешивания клейковина не успевает развить до конца своих реологических свойств и образовать густую сеть белковой решетки - "арматуры". Основная масса влаги (около 85%) при достаточном ее количестве связывается главными компонентами муки - клейковиной и крахмалом - приблизительно в одинаковом соотношении. Крахмал связывает влагу, в основном, адсорбционно и в микрокапиллярах. Проникновение влаги в крахмал происходит также и внутримицеллярно. Однако из-за прочной мицеллярной структуры крахмала и малой растворимости амилозы при температуре воды 30-40°С влага осмотически не связывается. Клейковина связывает воду тоже адсорбционно, а также осмотически. В условиях низких температур смешивания муки и воды крахмал обладает
малой способностью к набуханию и сохраняет свою первоначальную структуру, а основными связывающими воду веществами являются белки, главным образом клейковина, способная набухать в холодной воде и удерживать значительное ее количество с образованием сильно гидратированного студня, в котором заключены увлажненные зерна крахмала. Установлено, что в процессе смешивания образуются дополнительные водородные связи, которые приводят к упрочнению структуры водно-мучной смеси, способствуя образованию его упруговязкопластической структуры. Сильное набухание и клейстеризация крахмала наблюдаются в интервале температур выше 60°С, набухание клейковины - при 20-30°С.
Таким образом, по сравнению с наиболее близким аналогом, в котором полученная смесь является заваренной смесью, при заявленном способе белки муки набухают, что позволяет увеличить поверхность адсорбции и снизить содержание вредных веществ.
Полученную смесь вводят в сортировку (водно-спиртовую смесь). После ее добавления сортировку тщательно перемешивают и оставляют отстаиваться. Под действием спирта происходит коагуляция растительного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок. Хлопья скоагулированного белка, обладая сильно развитой поверхностью, за счет заявленного способа получения, способны сорбировать содержащиеся в сортировке (водно-спиртовой смеси) растворимые органические вещества, особенно с большой молекулярной массой, отрицательно влияющие на органолептические свойства водки, а также труднорастворимые соединения, которые могут привести к образованию мути.
Что касается заявленных количеств муки по отношению к сортировке, то уменьшение количества муки менее 0,1 кг на 100 дал приведет к ухудшению качества готового продукта, а увеличение количества муки более 5,0 кг на 100 дал сортировки приведет к перерасходыванию сырья, без улучшения показателей водки.
Предложенный способ осуществляют следующим образом.
В отдельной емкости готовят смесь муки, выбранной из группы:
пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и гречиха, с холодной водой, для набухания белка и увеличения адсорбционной поверхности. Далее полученную водно-мучную смесь нагревают до 90°С до образования клейстерообразного состояния и охлаждают. После этого полученную смесь вводят в сортировку, тщательно ее перемешивают и отстаивают. По окончании отстаивания сортировку (водно-спиртовую смесь) подвергают фильтрованию на фильтр-прессе и далее полученную водку подают на розлив.
В предложенном способе производства водки выбранные параметры и ингредиенты подобраны опытным путем.
В результате вышеописанного способа в качестве готового продукта получают водку.
Пример 1
Способ получения водки, описанный в наиболее близком аналоге. Для получения 1000 дал водки "Гетьманская" берут 400 дал. этилового спирта и 600 дал воды. Отдельно в емкости готовили смесь активного пылевидного угля 0,5 кг/1000 дал с этиловым спиртом, а в другой емкости готовили смеси ржаной муки 0,3 кг/1000 дал и ржаных сухарей 2,0 кг/1000 дал, заливали горячей водой с температурой 80°С, охлаждали до комнатной температуры и после этого вводили яичный белок в количестве 2,0 кг/1000 дал. Полученная композиция соответствует соотношению 1:6:4:4 и ее непрерывно вводят в сортировку. За счет совместного одновременного использования активного пылевидного угля, ржаной муки, ржаных сухарей и яичного белка усиливается действие адсорбции, готовый продукт приобретает ржаной привкус.
При данном способе производства водки "Гетьманская" содержание эфиров составило 14,6 мг/л, сивушных масел 2,8 мг/л.
Пример 2
Для получения 1000 дал водки по данному изобретению берут 400 дал этилового спирта и 600 дал воды. Отдельно в емкости готовят раствор пшеничной муки с холодной водой, нагревают полученную смесь до 90°С до клейстерообразного состояния, охлаждают и вводят в сортировку. Пшеничную муку используют в количестве 1 кг на 100 дал сортировки. Далее все тщательно перемешивают и отстаивают в течение 2 часов, полученную сортировку подвергают фильтрованию на фильтр-прессе.
При данном способе производства содержание в водке эфиров составило 10,6 мг/л, сивушных масел 2,0 мг/л. Полученная водка обладает характерным водочным ароматом с легким пшеничным духом, цвет - бесцветная прозрачная жидкость, вкус - мягкий, округлый, с легким пшеничным послевкусием.
Пример 3
Для получения 1000 дал водки берут 400 дал этилового спирта и 600 дал воды. Отдельно в емкости готовят раствор гречишной муки, которую смешивают с холодной водой, нагревают полученную смесь до 90°С до клейстерообразного состояния, охлаждают и вводят в сортировку. Гречишную муку используют в количестве 2 кг на 100 дал сортировки. Далее все тщательно перемешивают и отстаивают, полученную сортировку подвергают фильтрованию на фильтр-прессе.
При данном способе производства содержание в водке эфиров составило 10,6 мг/л, сивушных масел 2,0 мг/л. Полученная водка обладает характерным водочным ароматом с легким ароматом гречихи, цвет - бесцветная прозрачная жидкость, вкус - мягкий, округлый, с легким гречишным послевкусием.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить технологию получения водки, а также получить высококачественную водку с индивидуальными органолептическими свойствами.