Сакральная пища

Новый проект Ильи Тютенкова и Вильяма Ламберти под названием "Северяне" оказался самым острым и спорным. Вообще все, что делает на ресторанном рынке Тютенков, имеет ярко выраженную эмоциональную окраску, все его заведения излучают мощнейший энергетический заряд. Так вот если проследить эволюцию этих "атмосферных" высказываний от ресторана к ресторану, то мы увидим на полюсах два совершенно противоположно заряженных места. От открытого, повернутого лицом ко всему миру William's, оснащенного дорогостоящим кухонным оборудованием цвета металлик, с харизматичной фигурой самого Вильяма Ламберти на распахнутой кухне, с фонтанирующей атмосферой dolce vita и "жизнь удалась", открывшегося в разгар сытых разнеженных "десятых", Тютенков приходит к концепту сумрачных аскетичных "Северян", декорированных в ироничном стиле нуар, открывших двери в самый разгар кризиса, на ледяной волне изоляционизма и показательных казней пармезана. Тютенков, который, по моему субъективному оценочному суждению, самый настоящий шаман, удивительно точно отражает настроение своей публики, и каждое его заведение — точный слепок времени, воплощенный в блюдах, стенах, посуде, музыке. По этим деталям всегда можно разгадать, чем живет-дышит сегодняшняя модная Москва. Тютенков как бы берет на себя роль городского оракула, что, впрочем, совершенно не мешает ему делать бизнес. Но в случае с "Северянами" он явно пошел на определенные риски, принимая заведомо "непопулярные решения" по части дизайна и кухни. Никто, кроме него, не решился открыть в наши дни ресторан с живописными грязно-серо-синими стенами, мерцающими свечами под потолком, кроваво-красным столом коммюн, роскошной деревянной фактурной мебелью, кухней roustique, на которой вообще нет плиты, только печь и гриль, так что поварам приходится готовить почти в экстремальных "походных" условиях. Опыт Филиппа Старка с Bon мы в данном контексте не рассматриваем, поскольку тогда было другое время, другие деньги и другие риски. Сегодняшние "Северяне" — это антиресторан, контрресторан, открывшийся вопреки, против, наперекор. Такой проект, рискованный во всех смыслах, мог позволить себе только Тютенков. И он это сделал вместе с Натальей Белоноговой, впервые в своей обширнейшей практике создавшей интерьер "без правил", Вильямом Ламберти, впервые утвердившим кухню без плиты, и молодым шефом Георгием Трояном, исполняющим с переменным успехом на одной струне, то есть в печи и на гриле, довольно-таки сложный гастрономический репертуар. Кстати, меню оказалось единственным компромиссом, на который "Северянам" пришлось пойти во имя бизнеса. Если бы по части кухни ресторан оказался столь же бескомпромиссным и взрывным, как по части интерьера, то в меню следовало бы оставить всего один раздел — блюда на компанию. Тогда идея использования печи достигла бы идеологического апогея, и "Северяне" окончательно превратились бы в сакральное место, где за длинными массивными столами при свете свечей модная московская публика сообща преломляет грубый ноздреватый хлеб, приготовленный из дикой хлебной закваски и муки, смолотой вручную на каменных жерновах пекарем-миссионером из Солнечногорска, и ест говяжью покромку и стейки-томагавки, жаренные на гриле (300 руб. и 700 руб. за 100 г), форель и курицу, запеченные в раскаленном жерле печи (350 руб. за 100 г и 1400 руб.). Вприкуску с запеченными на гриле овощами и корнеплодами — картофелем, кабачками, свеклой, морковью, томатами, брокколи, цветной капустой и корнем сельдерея (200-300 руб. за 200 г), впитавшими запах углей и жар огня, натуральными, как соль земли, и первозданными, как правда жизни. Сам Тютенков говорит, что печь с открытым огнем в его ресторане — это церковный очаг, повара — священники, а посетители — прихожане. Но, конечно, как всегда, немного лукавит. Потому что "Северяне" все-таки далеки от гастрономического "сектантства". Кроме блюд на компанию, которых пока что не так и много, есть полноценное меню с закусками, супами и основными блюдами, в которых, правда, почти обязательно присутствуют ингредиенты, приготовленные на гриле либо в печи, иногда совсем неожиданные. Впрочем, все эти гастрономические экзерсисы типа томленой лопатки ягненка с печеным баклажаном и мацони (800 руб.), гребешков с морковным хумусом, маринованными опятами и свекольным муссом (800 руб.) и хрустящего салата с дайконом, эдамаме, кунжутом и жаренными на гриле шиитаке (450 руб.) оставляют ощущение чего-то случайного и преходящего. Неизбежными остаются полумрак, огонь, печеные корнеплоды, жареное мясо, и объединяющее всех щемящее чувство тоски по свету, морю и солнцу.

1 / 2

"Северяне" (****)

ул. Большая Никитская, 12
+7 (499) 700-08-98