СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША
METHOD FOR PRODUCTION OF COMBINED FISH MINCE

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения рыбного фарша.
Известен способ получения пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, измельчения его, промывки фарша, согласно которому, фарш промывают водой с добавлением смеси янтарной и лимонной кислот в концентрации 0,1-0,3% к массе фарша при соотношении фарш:раствор - 1:2, фарш промывают в течение 10-15 мин, после отделения фарша в него добавляют пребиотик «Лактусан» в концентрации 3-5% к массе фарша (Патент РФ №2473223).
Недостатками способа являются: сложная технология производства, что приводит к удорожанию продукта; применение смеси кислот, приводит к денатурации белка, что снижает качество готового продукта, пребиотик придает сладковатый вкус фаршу, что не всегда нужно при приготовление рыбного продукта.
Известен способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой в виде рыбной чешуи, которую подвергают ИК-нагреву в течение 3,0-3,3 ч при 55 56°C до остаточной влажности 5 7% и измельчают до размера частиц 0,2 0,3 мм, а смешивание измельченной рыбной чешуи с фаршем проводят в соотношении 10:90-25:75 (Патент РФ №2101984).
Недостатками способа являются: сложная технология производства с использованием ИК лучей, приводящая к удорожанию конечного продукта, невысокие реологические свойства фарша, а также возможное превышение допустимого уровня потребления минеральных веществ, так как, потребляя всего лишь 100 г готового продукта, обеспечивает суточную потребность в минеральных веществах.
Известен способ получения рыбного фарша с добавлением ферментных препаратов. Рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей, измельчают, вносят сахар, добавляют протеолитический ферментный препарат и молочнокислые бактерии, перемешивают, полученную фаршевую смесь подвергают ферментации, после чего фасуют и замораживают. В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Ферментацию проводят при 30-35°C (Патент РФ №2218037).
Недостатками способа являются: достаточно сложная технология производства с использование протеолитических препаратов из внутренностей краба, при содержании протеолитических препаратов более 5% проявляется горечь, от чего страдают органолептические свойства фарша.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления комбинированного рыбного фарша, включающий приготовление фаршевой бинарной композиции на основе рыбного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов с последующим куттерованием, согласно которому фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в рыбный фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с (Патент РФ №2278554).
Недостатком данного способа является: недостаточно высокая биологическая ценность готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности рыбного фарша с одновременным улучшением реологических и органолептических свойств.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления комбинированного рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой бинарной композиции на основе рыбного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции с последующим куттерованием, согласно изобретению, фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в рыбный фарш 20-50% к его массе нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб.
При этом нуклеопротеидный комплекс получают высаливанием из измельченных с водой в соотношении 1:5 молок лососевых рыб насыщенным 21,2%-ным раствором хлористого натрия с последующим промыванием 60-96%-ным этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности рыбного фарша и улучшении его консистенции за счет использования в качестве белкового компонента сухого нуклеопротеидного комплекса, выделенного из молок лососевых рыб.
При добавлении в рыбный фарш белкового компонента он выступает в качестве загустителя (повышает водоудерживаюшую способность, придает густую консистенцию). В таблице 1 отражена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания белкового компонента. Добавление белкового компонента менее 20% от массы рыбы не значительно влияет на реологические свойства фарша, он остается водянистым, внесение более 50% нецелесообразно.
Таблица 1
Формирование структуры фарша в зависимости от содержания белкового компонента
№ п/п
Содержание белкового компонента в готовом продукте, %
Реологические свойства
1
20
практически не проявляется, фарш
обводнен, слабо поддается формованию
2
30
структура мягкая, клейкая, однородная
3
40
однородная, клейкая структура
4
50
появляется суховатость, ухудшается клейкость, фарш становится жестковатым
Белковый компонент повышает биологическую ценность рыбного фарша за счет содержания в нем нуклеиновых кислот до 65%. Работами ряда исследователей обнаружен широкий спектр биологических эффектов низкомолекулярной ДНК (нДНК), полученной из молок лососевых рыб, включая действие на иммунную систему и гемопоэз. Также исследованы и доказаны и возможности использования этого биологически активного вещества для создания не только БАДов, но и лекарственных форм. Известно, что нДНК может применяться в качестве иммунокорректоров при состояниях, сопровождающихся развитием вторичной иммунологической недостаточности. Установлено, что нДНК проявляет свойства индуктора цитокинов. Показана перспективность применения нДНК из молок лососевых рыб в комплексе лечения лучевой болезни и онкозаболеваний.
Нуклеиновые кислоты, согласно результатам многих исследований, снижают уровень тревожности, уменьшают астеническую симптоматику, уровень невротизации, оптимизируют клеточный метаболизм, нормализуют иммунитет, восстанавливают функциональную активность клеточных популяций и организма в целом (http://medical-diss.com/medicina/immunomoduliruvuschava-aktivnost-nizkomolekulyarnoy-dezoksiribonukleinovoy-kisloty-dnk-iz-molok-lososevyh-ryb).
Однако эти знания пока не нашли широкого применения в пищевой промышленности для приготовления пищевых продуктов либо их полуфабрикатов, например фаршей.
Способ осуществляют следующим образом.
Подготовленные для фарша тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм. Увеличение степени измельчения рыбного фарша до 1-2 мм снижает его влагоудерживающую способность из-за увеличения степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани. Уменьшение степени измельчения до 4 мм ухудшает органолептические свойства готовых фаршей, в частности консистенцию.
В качестве белкового компонента используют нуклеопротеидный комплекс (НПК), полученный из молок лососевых рыб. Примененный прием его выделения из молок рыб является некоторой модификацией способа получения нуклеинового комплекса из рыбных молок с содержанием дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в нем более 65% (Патент РФ №21228586), упрощенной, но достаточной для достижения технического результата. Для получения НПК лососевые молоки гомогенизируют с водой в соотношении 1:5, поскольку такое соотношение воды и молок оптимально; далее гомогенизированные молоки фильтруют от неоднородных кусочков. В гомогенизированные молоки вносят тонкой струей насыщенный 21,2%-ный раствор хлористого натрия и одновременно осуществляют сбор его нитей. Полученный НПК промывают в 60-96%-ном этиловом спирте и далее сушат на воздухе.
Белковый компонент вносят в рыбный фарш в количестве 20-50% от его массы, добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой, куттеруют.
Пример 1 (содержание НПК 30,5% оптимальное)
Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу любых семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°C при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°C, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные для фарша тушки рыб разделывают, измельчают в фарш с размером частиц 2-3 мм. В качестве белкового компонента используют НПК из молок лососевых рыб.
Для приготовления 100 кг комбинированного рыбного фарша подготовленную композицию загружают в фаршемешалку, туда же добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой (вес. %): фарш рыбный - 68; белковый наполнитель - 30,5; соль поваренная пищевая - 1; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,5.
Ингредиенты перемешивают путем куттерования в течение 360-420 секунд до получения однородной массы с размером частиц 1-2 мм. Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный запах и цвет, характерные для рыбного фарша, консистенция однородная, вязкая, хорошо формуется.
Пищевая ценность продукта: белок - 19,2%; жир - 3%; углеводы - 2,3%; ДНК - 5,4%.
Показатели пищевой и биологической ценности определяли общеизвестными методами. Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный запах и цвет, характерный для рыбного фарша, консистенция однородная, вязкая, хорошо формуется.
Полученный фарш направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару, упаковывают и замораживают.
Из полученного фарша можно готовить кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т.д.) или реализовывать в мороженом виде для дальнейшей обработки.
Пример 2 (содержание НПК 20,0% - крайнее нижнее значение)
Выполняется аналогично примеру 1, только для приготовления 100 кг комбинированного рыбного фарша берут 78,5 кг рыбного фарша, 20,0 кг белкового наполнителя, 1 кг поваренной соли и 0,5 специй. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются, как в примере 1.
Органолептические показатели готового продукта: гармоничный запах, характерный для рыбного фарша, консистенция однородная, обводненная, вязкая.
Пищевая ценность продукта: белок - 17%; жир - 3%; углеводы - 2,2%; ДНК - 4,8%.
Пример 3 (содержание НПК 55,5% - запредельное верхнее значение)
Выполняется аналогично примеру 1, только для приготовления 100 кг комбинированного рыбного фарша берут 43 кг рыбного фарша, 55,5 кг белкового наполнителя, 1 кг поваренной соли и 0,5 специй. Последующие операции до получения конечного продукта выполняются, как в примере 1
Органолептические показатели готового продукта: гармоничный запах рыбного фарша, консистенция сухая, рассыпчатая, плохо формуется.
Пищевая ценность продукта: белок - 22,1%; жир - 2,8%; углеводы - 2%; ДНК - 6,2%.