Технология слабоалкогольных напитков. Научные и практические аспекты

Технология

слабоалкогольных напитков.

Научные и практические аспекты

Г.Л. Филонова, Е.А. Литвинова, Л.И. Косыгина, Н.А. Комракова, Е.В. Никифорова

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

С 1999 г. отмечается тенденция насыщения потребительского рынка слабоалкогольными напитками, производимыми в основном с использованием натуральных компонентов: вин, виноматериалов, спиртованных соков, морсов, настоев из растительного сырья и других натуральных пищевых добавок. Однако в нашем обществе, особенно в подростковой среде, отсутствует культура пития данной продукции. В результате слабоалкогольный напиток пьют повсеместно так же активно, к сожалению, как и безалкогольный, не обращая внимания на предупреждающую фразу: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью». Что же означают слова «чрезмерное употребление»? Чтобы их расшифровать, мы решили провести анализ некоторых литературных источников по проблеме влияния алкоголя на рецептурные компоненты напитка и наоборот, а также влияния алкоголя на организм человека применительно к слабоалкогольной продукции. По нашему мнению, технологи, создающие ассортимент данной продукции, должны владеть элементарной информацией по вышерассматриваемой проблеме.

Данная проблема актуальна, так как доступное информационное поле о грамотном употреблении слабоалкогольных напитков, о вреде алкоголя при злоупотреблении ими будет способствовать оздоровлению молодого поколения.

Российские ученые, в том числе врачи-наркологи, фармакологи, биохимики (И.И. Брехман, В.П. Нужный, М.Н. Кон-драшова и др.), результатами своих исследований подтверждают, что чрезмерное употребление алкоголя действует разрушительно на все системы организма. Поражаются периферическая нервная система, слизистая оболочка желудка, печень, поджелудочная железа, нарушается обмен витаминов, особенно группы В. Эти изменения особенно проявляются в подростковом организме, который подвержен более активному привыканию к алкоголю. Разрушительная его сила сказывается на деятельности нервной системы. Даже небольшие дозы спиртного нарушают обмен в нервной ткани, патологически ускоряют процесс возбуждения. Нарушается работа сосудов головного мозга, они расширя-

ются, увеличивается их проницаемость, что в дальнейшем приводит к инсульту.

Именно поэтому в истории развития многих стран (Древний Китай, Древний Египет, европейские государства, СССР и др.) в ранге законодательных актов вводились меры ограничения по продаже алко-гольсодержащих напитков лицам моложе 18 лет.

О негативном действии алкоголя на организм, разработке профилактических и лечебных мер по оздоровлению организма и защите его от действия алкоголя доступно и поучительно информирует в книге «Вино в жизни и жизнь в вине» д-р мед. наук, врач-нарколог В.П. Нужный.

Алкоголь в напитке рассматривается как источник энергии: 1 % спирта приравнивается к 7 ккал. Аккумулируется весь алкоголь, всасывающийся в кишечнике, в печени, в которой, как известно, существует две системы ферментов, окисляющих спирт. В одной системе присутствует фермент алкогольдегидро-геназа, способная окислять алкоголь до уксусного альдегида. Уксусный альдегид превращает другой фермент — альдегид-дегидрогеназу — в уксусную кислоту, которая потребляется многими клетками организма.

Такая благоприятная ситуация в организме может рассматриваться при умеренном потреблении спиртосодержащих напитков.

Результаты исследований ученых позволили определить дозировку алкоголя с минимальным негативным действием на организм: 0,4 г чистого алкоголя на 1 кг массы человека. Если среднюю массу тела человека принять равной 70 кг, то суточный прием алкогольсодержащего напитка составит, например, водки 70 мл, слабоалкогольного напитка с 8,5 об. % спирта — 330 мл.

На качество жизни человека влияют множество природных и социальных факторов, создающих определенное информационное поле. Определены три основных потока информации: вербальный (книги, радио, телевидение, речь), сенсорный (шумы,излучения,вибрации, запахи, температура и т.д.) и структурный (пища, вода, вдыхаемый воздух). Алкогольсодер-жащие напитки тоже несут в себе струк-

турную информацию. Это значит, что на организм влияет в целом комплекс экстрактивных веществ, присутствующих в напитке, в сочетании со спиртом. Поэтому на организм по-разному влияют напитки, имеющие различное структурно-информационное поле. Наибольшее, например, имеют плодово-ягодные и овощные соки, далее приготовленные из них (по мере убывания) вина, ликероводочная продукция, пиво, напитки и водка.

Следовательно, если в напитке создавать структурно-информационное поле, способствующее снижению негативного влияния алкоголя на организм человека, то возможен аргументированный подбор компонентов для слабоалкогольных напитков, защищающий и регламентирующий поступление алкоголя в организм.

Известно, что настойки женьшеня, элеутерококка, родиолы розовой, инжира в спиртосодержащих напитках оказывают менее негативное влияние алкоголя на организм человека. Результаты исследований профессора И.И. Брехмана показали, что наилучшим образом защищает организм человека от влияния алкоголя сухое красное виноградное вино. На алкоголь активно влияют фенольные соединения вина.

Не менее активно защищают организм от влияния алкоголя экстракты из морских водорослей, содержащие альгиновую кислоту. Последняя проявляет противомикробные, противовоспалительное, иммуностимулирующее и кровоостанавливающее действие, способствует выведению из организма радионуклидов, защищает его от лучевой болезни. Примером алкогольного напитка, содержащего экстракт морских водорослей, является водка «Баренц». Опыт работы ГУ ВНИИ ПБ и ВП показывает, что морские водоросли, гармонично сочетающиеся с пряным растительным сырьем, способны формировать полные оригинальные вкусовые комбинации не только в безалкогольных напитках, но и в слабоалкогольных, способствуя созданию ассортимента напитков с проявлением защитных свойств от алкоголя. Всероссийский институт лекарственных растений разработал технологию экстракта из трех растений: элеутерококка, расторопши и эхинацеи. Положительное действие каждого компонента на организм многовекторное. В комплексе получили экстракт с проявлением тонизирующего действия, стимулирующего обменные процессы, повышающего выносливость, работоспособность, оздоровительное действие на печень, повышающего иммунитет и оказывающего антитоксическое действие. Практика показала, что алкогольсодержащий продукт, имеющий в составе данный экстракт, не только способен поднять тонус и настроение, но и защитить организм от

токсического действия спирта и продуктов его превращения в организме.

Учеными дано определение биологически активным соединениям растительной или другой природы, обладающим способностью ограничивать негативное действие этилового спирта в организме. Такие вещества названы алкопротекто-рами. К ним относят соли янтарной кислоты, которые повышают иммунитет и работоспособность, снимают усталость, нормируют обменные процессы, предупреждают развитие простудных заболеваний и болезней сердечно-сосудистой системы.

Лазет (концентрат лактулозы) обладает лечебно-профилактическими свойствами, в составе пищевых продуктов защищает организм от интоксикации, стимулирует рост бифидофлоры, а в ал-когольсодержащих продуктах не вызывает острой интоксикации, способствует выведению токсичных элементов из организма.

Долюцар (эраконд) — концентрат из люцерны — природный органоминераль-ный комплекс, совместимый с живым организмом на клеточном уровне. Долю-цар проявляет многовекторное положительное действие на организм человека: иммунотропное, гепатопротекторное и противовоспалительное, способствует защите организма от различных токсикантов, в том числе от алкоголя. БАД улучшает белковый и липидный обмены, улучшает функциональную активность печени. Долюцар благодаря вышеуказанному спектру положительного действия предположительно может снижать алкогольную зависимость, таким образом предотвращая развитие алкоголизма.

Известно, что этиловый спирт является составной частью спиртоводных и водно-спиртовых растворов (экстраген-тов), используемых для экстрагирования веществ из растительного сырья. Кинетика процесса их извлечения зависит от многих факторов, в том числе от вязкости экстрагента. Наименьшей вязкостью обладают водно-спиртовые растворы с объемной долей спирта, равной (6-10 % об.). Этот показатель характеризует среду слабоалкогольного напитка. Содержащиеся в напитке молекулы спирта при минимальной вязкости позволяют получать устойчивые однородные системы в купажных сиропах и напитках из них, способствуя одновременно и взаимодействию спирта с рецептурными компонентами, в том числе природного и химического происхождения. Спирт взаимодействует с рецептурными компонентами неадекватно, образуя вещества, или усугубляющие действие алкоголя, или, напротив, снижающие негативную реакцию на организм. К сожалению, результатов сравнительных исследований составов напитков, содержащих и не содержащих спирт, по

выявлению возможности образования новых соединений в водно-спиртовой среде напитка, а также их влияния на организм человека не найдено. Однако наблюдения и исследования ученых-медиков, фармакологов, наркологов о влиянии алкогольных напитков на организм человека позволяют сделать вывод о положительном влиянии ряда природных веществ в напитках, способствующих защите организма от воздействия чистого алкоголя. К числу таких веществ относят феноль-ные соединения (флавоноиды), которые ученые называют чудом растительного мира. Они оказывают многовекторное фармакологическое влияние на организм человека: адаптогенное и стимулирующее нервную систему, Р-витаминное, коррелирующее действие сердечно-сосудистой системы, общеукрепляющее, седативное, желчегонное, кровоостанавливающее, антимикробное, противораковое и др. Уникальным алкогольным продуктом, проявляющим целительное действие на организм человека (при умеренном употреблении), является сухое красное вино. О целительных свойствах этого продукта Луи Пастер сказал: «Вино может быть рассмотрено с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток».

В связи с вышеизложенным, по мнению специалистов ВНИИ ПБ и ВП, включение в состав слабоалкогольных напитков концентрата винограда, получаемого из отработанной виноградной мезги (производитель ПО «Конверсия «Иммортель»), заслуживает внимания.

Использование концентратов, в том числе поликомпонентных, обогащенных флавоноидами, в составе слабоалкогольных напитков — приоритетное направление в нашем институте по разработке технологий слабоалкогольных напитков. Исследуется воздействие на организм не только алкогольных напитков, содержащих природные вещества, но и этилового спирта (например, содержащегося в водке). Установлено, что в небольших дозах алкоголь препятствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, снимает стресс, защищает от действия ионизирующей радиации. Этиловый спирт способен увеличивать устойчивость организма к недостатку кислорода. Ликвидаторам аварии на Чернобыльской АЭС врачи рекомендовали принимать спиртное перед выходом в пораженную зону. Однако при любой рекомендации к употреблению спиртного напитка должна быть подтверждена оптимальная доза его применения.

Как было отмечено выше, при использовании природных компонентов в сочетании со спиртом, даже в небольших количествах, могут образовываться соединения, не всегда благоприятно действующие на организм человека. Поэтому применение растительного сырья при

приготовлении компонентов для слабоалкогольных напитков, содержащего, например, кумарины, гликозид-гиперицин и другие соединения, регламентируемые СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», должно быть аргументированным, обеспечивающим изначально безопасность и нетоксичность готового слабоалкогольного напитка.

Основное кредо специалистов института при разработке составов и технологий слабоалкогольных напитков — использование только натуральных, аргументированно подобранных компонентов. Исключение составляют ароматизаторы, которые применяют для формирования букета — мягкого, легкого, дополняющего вкус напитка, т.е. характеризующие напиток — его вкусоароматическое восприятие.

Такой принципиальный подход к подбору компонентов основан на принципе «не навреди». В настоящее время нет данных о том, как ведут себя добавки, получаемые в результате химического синтеза, в присутствии спирта. Мы уверены, что использовать в составе слабоалкогольных напитков искусственные сахароза-менители однозначно нельзя, поскольку сахарозаменитель в напитке оставляет остаточную сладость, которая проявляется затем в виде горечи или першения. Эти неприятные ощущения необходимо снять, запив напиток водой или другим напитком. К сожалению, потребитель пьет слабоалкогольный напиток и дискомфортное состояние пытается «исправить» тем же напитком. Результат — чрезмерное потребление алкоголя.

Известно, что, с одной стороны, излишний алкоголь в неокрепшем организме способствует совершению антисоциальных действий, а с другой — большие дозы алкоголя приводят к острым алкогольным отравлениям и разрушительным проявлениям в жизнеобеспечивающих системах организма. Именно поэтому создающий слабоалкогольный напиток должен формировать состав таким образом, чтобы пьющий получал наслаждение не количеством, а качеством. Качество же напитка формируется только с применением натуральных пищевых добавок. По нашему мнению, основное — использование углеводов. В настоящее время промышленность производит газированные и негазированные слабоалкогольные напитки. Однако известно, что газированный слабоалкогольный напиток быстрее всасывается организмом, а следовательно, пьянящий эффект наступает быстро. Углекислота помогает спирту скорее всасываться в кровь. В соответствии с ОСТ 10-231-99 на слабоалкогольные напитки СО2 в напитке не регламентируется, но с учетом вышеизложенного преимущество должна получить технология негазированных слабоалкогольных напитков.

2 • 2007

33

Кстати, известно, что алкоголь выводится из организма из расчета 0,1 г чистого спирта на 1 кг массы тела в час. Если масса человека составляет 70 кг, то человек освободится от 50 мл водки (или 240 мл слабоалкогольного напитка с объемной долей спирта 8,5 %) примерно за 3 ч.

На основе вышеизложенного, а также с учетом практического опыта мы определили основные критерии, ставшие основополагающими в разработке составов и технологий слабоалкогольных напитков не только с высокими органолептически-ми показателями, но и обладающие способностью снижать негативное действие рецептурного алкоголя на организм человека. А именно:

использование только натуральных компонентов (сахар и/или фруктоза, и / или патока мальтозная, и стевиазид или поликомпонентный концентрат на основе экстракта из стевии; плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, морсы, экстракты из растительного сырья, в том числе пряного; поликомпонентные концентраты из растительного, плодово-ягодного и чайного сырья; натуральные БАД, красители и другие пищевые добавки);

предпочтительным должен быть напиток крепостью не более 7,0 об. %, слабоалкогольный напиток должен быть негазированным;

вкусоароматическое восприятие не должно оставлять неприятных, навязчивых остаточных вкусовых ощущений;

в составе напитков следует предусматривать компоненты, проявляющие либо ускоряющий эффект выведения спирта из организма, либо пролонгирующий эффект по отношению к алкоголю, снижая скорость проникновения его из желудка в кровь;

формирование поликомпонентной системы из экстрактивных и сухих веществ рецептурных компонентов в негазированных слабоалкогольных напитках, обеспечивающих им длительный срок годности.

Изложенный материал, по нашему мнению, в настоящее время актуален, имеет научное и практическое значение. Мы, создатели и производители слабоалкогольной продукции, несем ответственность за ее качество и безопасность. Высокие органолептические данные в слабоалкогольных напитках будут способствовать употреблению их для поднятия тонуса, настроения, а не для бесконтрольного пития.

Мы приглашаем к сотрудничеству не только технологов, но и врачей, фармакологов, биохимиков. Наша задача — производить слабоалкогольные напитки с минимальными отрицательными проявлениями в организме, особенно подросткового потребителя.

ЛИТЕРАТУРА

1. Популярная медицинская энциклопедия. — М.: «Оникс», «Альянс-В», 1998.

2. Золотая книга народной медицины. — М.: Рипол Классик «Звонница-МГ», 2000.

3. Полная энциклопедия народной медицины. Т. 1 — М.: Олма-Пресс, 1999.

4. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. Научные аспекты в разработке технологии концентратов и напитков из них для долгой, здоровой и активной жизни//Сб. материалов научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков». — М., 2003.

5. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. — Л.: Наука, 1976.

6. Гаврилов Г.Б., Гаврилов Б.Г., Филонова Г.Л., Никифорова Е.В. Безалкогольные напитки нового поколения с лактулозой «Лазет». Здоровое питание в XXI в.//Сб. материалов научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков». — М., 2003.

7. Нужный В.П. Вино в жизни и жизнь в вине. — М.; Воронеж, 2000.

8. Захаров Ю. Лечение алкоголизма. — М.: Школьная Пресса, 1999.

9. Свиридова Г.Н. Производство слабоалкогольных напитков и порядок их регистра-ции.//Пиво и напитки. 1999. № 4.

книги для профессионалов

[издательство]

ПР ФЕССИЯ

Вниманию сотрудников солодовенных и пивоваренных производств!

Заказать книгу Вы можете:

Новое издание известного труда Л. Нарцисса отражает инновации в технологии солодоращения с момента выхода последнего издания книги в 1980 г. Более углубленно рассмотрены такие темы, как выращивание ячменя и биотехнологические основы производства солода, особенности работы оборудования, подработка ячменя, способы замачивания, проращивания и сушки.

Книга призвана дать представление специалистам солодовенных производств о современном уровне исследований и технологий в области солодоращения. Кроме того, книга стимулирует пивоваров к совершенствованию своих знаний об основном сырье и способствует пониманию ими проблематики солодовенного производства.

Книга выпущена при поддержке российского отделения СагдМ! - компании, входящей в тройку крупнейших мировых производителей солода.

по электронной почте

bookpost@professija.ru в Санкт-Петербурге по тел./факсу (812) 740-12-60,251-46-76 в Москве по тел./факсу (495) 984-69-33 моб.: (926) 230-99-01 в Минске по тел./факсу (017)231-53-68 моб.: (29) 864-64-91 информация о других книгах и заказ on-line на сайте: www.professija.ru