Москва подкормит Черноземье

Московский ресторатор Александр Затуринский, уже открывший в Липецке пиццерию, планирует при участии местных непрофильных инвесторов запустить в Воронеже танцевальный винный бар, точку стритфуда с диджеем, ресторан «в русском стиле» и, возможно, фабрику-кухню по производству готовых блюд для кулинарий и ритейлерских сетей. Интерес к регионам он объясняет меньшими затратами и более долгой жизнью проектов, чем в столице. Участники рынка оценивают инвестиции в 300 млн руб. По словам местных рестораторов, в Воронеже есть свободные ниши, но успех новых проектов зависит от тесного контакта с аудиторией и понимания ее вкусовых предпочтений.

Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ

О запуске в ближайшей перспективе нескольких проектов в Воронеже „Ъ“ рассказал московский ресторатор Александр Затуринский (White Rabbit, Madison, Picco и другие). По его словам, в центральной части города планируется открытие танцевального винного бара, точки стритфуда, в которой будет работать диджей, и ресторана «в русском стиле». «В Воронеже это довольно пустые ниши»,— пояснил господин Затуринский. Также рассматривается запуск фабрики-кухни, производящей готовые продукты для кулинарий и ритейлерских сетей. Кроме того, в Липецке ресторатор весной открыл пиццерию Piazza Stellare.

Александр Затуринский отметил, что его интерес к регионам не ограничивается Черноземьем. В частности, готовятся проекты в Казани, Краснодаре и Нижнем Новгороде. По словам ресторатора, выход за пределы столицы не случаен. «Ресторанный рынок Москвы сильно перегрет, там частая ротация проектов, и есть очень большой риск не попасть своим концептом в аудиторию. А в регионах ниже операционные расходы, в первую очередь на аренду, более долгая жизнь ресторанов и более стабильная публика: при правильно выбранной концепции заведение долго работает, а просчитать его окупаемость и прибыльность намного легче»,— объяснил господин Затуринский.

Воронежские проекты ресторатор реализует в партнерстве с местными непрофильными инвесторами. «Московские партнеры часто дальше МКАДа не видят, а местные хорошо знают локальную специфику. При этом непрофильным инвесторам проще объяснить концепции проектов, но сложнее — бизнес-модель: финансисты считают, что бизнес-планы одинаковы во всех отраслях, но в общепите многие подходы из другого бизнеса не работают»,— рассказал Александр Затуринский.

Раскрывать инвесторов, подробности проектов и инвестиции в них он не стал, сославшись на коммерческую тайну. Но, по его словам, окупаемость большинства заведений составит от трех лет.

При этом господин Затуринский отметил ряд сложностей при работе в регионах. По его словам, необходимо «сломать культурный код»: «В регионах люди привыкли к другим вкусам, которые уже часто в мире, не только в Москве, неактуальны. Например, в Липецке мы готовим лосося су-вид — долго и при низкой температуре. В Москве это хит, блюдо заканчивается моментально. Но в Липецке просили повара дожарить рыбу, хотя это совершенно другой тип готовки. В Липецке же мы уступили просьбам гостей, добавив в некоторые пиццы майонез».

Второй сложностью он назвал работу персонала, в первую очередь официантов. «В России это не профессия, а подработка, поэтому у многих нет достаточной ответственности. Кроме того, в регионах часто линейный персонал словно обучают халдейскому обслуживанию: заставляют убирать одну руку за спину, вешать полотенце на другую, стоять по стойке смирно или кланяться гостям. Многим от этого некомфортно. Сейчас обслуживание более дружелюбное, а официант должен быть психологом, чувствовать каждого гостя»,— объяснил Александр Затуринский.

В центре Воронежа работают два крупных проекта, созданных московскими рестораторами с местными партнерами. Осенью 2019 года по франшизе в Центральном парке открылась «Сыроварня» Novikov Group Аркадия Новикова при участии местных предпринимателей Артема Волкова и Сергея Иванушкина. Инвестиции оценивались в 65 млн руб. В конце 2021 года в Marriott открылись «Камыши» — совместный проект ресторанной группы Ginza Project и крупного застройщика, владельца отеля «Домостроительного комбината». Вложения в проект могли превысить 100 млн руб.

Кроме того, в начале сентября белгородский губернатора Вячеслав Гладков анонсировал открытие первого в областном центре ресторана Аркадия Новикова. В Novikov Group этот проект пока не комментируют.

После начала специальной военной операции на Украине в Воронеже были выставлены на продажу на сайте Avito несколько заведений общепита. Самым дорогим стал расположенный в центре города ресторан L’ex Osteria & Bar, за который просили 19,5 млн руб. В начале октября проект будет закрыт, сообщило руководство заведения. Кроме того, в Воронеже продаются еще несколько точек, расположенных и в центре, и на окраинах стоимостью от 300 тыс. до 6 млн руб.

Некоторые участники воронежского ресторанного рынка на условиях анонимности оценили новые проекты в Черноземье примерно в 300 млн руб. «Сложно говорить без деталей, но, несмотря на меньшие затраты в регионах, вложения все равно необходимы большие: их размер зависит от локации, состояния помещения, концепции проекта и многих других факторов. Но в целом сделать с нуля ресторан на 100 мест сейчас стоит 40–60 млн руб.»,— рассказал «Ъ-Черноземье» один из участников рынка.

Другой собеседник «Ъ-Черноземье» пояснил, что фабрику-кухню стоит рассматривать вообще отдельно: «Это проект с совсем другой экономикой, в частности, по окупаемости, но инвестиции тоже могут исчисляться десятками миллионов». Остальные эксперты воздержались от оценок из-за отсутствия подробных параметров.

Управляющий партнер ресторана «1586» Сергей Слабунов считает, что рынок общепита Воронежа еще далек от насыщения и в нем есть свободные ниши. «Танцевальный винный бар — актуальный формат и может оказаться востребованным. Проекты стритфуда с диджеем, как правило, хорошо выстреливают, если они строятся в плотной связке с определенной аудиторией, с которой у владельцев есть близкий контакт. Рестораны с русской кухней в Воронеже есть, и недавно открылся еще один: тут все будет зависеть от качества реализации и грамотного операционного управления. Что касается фабрики-кухни, то в этой нише уже присутствуют сильные игроки, и здесь важно глубокое понимание рынка и потребителя с его вкусовыми предпочтениями и типами потребления»,— пояснил господин Слабунов.

При этом, добавил эксперт, реализация ресторанных проектов и до всех происходящих событий «была сложна с точки зрения кадров и персонала»: «Ситуация ухудшилась во время волн пандемии, теперь она стала еще хуже, хотя казалось, что дальше уже некуда. При этом любые "стрессовые" периоды вымывают слабые проекты и освобождают персонал».