Вафельное изделие
WAFFLE PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных изделий на основе формованных вафель коричневого цвета с начинкой.
Известна конфета, представляющая собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы, изготовленной из сахарного песка; масла кокосового; патоки; молока сухого; какао-порошка; коньяка; эссенции; муки пшеничной; крахмала маисового; масла растительного; муки соевой; соли; соды пищевой; лецитина. RU 2140162, A23G 3/00 опубл. 1999.10.27
Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное Сухое молоко, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас. %: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU2590837, МПК A23G 3/36, A23G 3/54
Известно кондитерское изделие мучное - конфета вафельная глазированная с зеленым чаем, покрытая цветной глазурью, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи зеленой глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, зеленый чай порошок, ароматизатор чай зеленый, идентичный натуральному, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, во внутрь корпуса с начинкой помещен миндаль цельный бланшированный, при этом используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде миндаля обжаренного дробленого и начинки с миндалем цельным бланшированным следующее, мас. %: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 23,0-29,0; обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого 9,0-13,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. RU 2590943 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016
Однако данное изделие имеет достаточно высокую калорийность за счет сахара, входящего в состав вафельной оболочки, за счет покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зеленого цвета, а также достаточно высокую стоимость за счет использования обсыпки из обжаренного миндаля и бланшированного миндаля цельного в начинке.
Наиболее близким по технической сущности является кондитерское изделие мучное, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленный из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, выполненных из муки пшеничной в/с и содержащих соль, соду пищевую (гидрокарбонат натрия), лецитин, растительное масло, меланж и фермент, а также размещенную в корпусе начинку с влажностью 15-23%, при этом начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно. RU 2355172 МПК A21D 13/08, A23G 3/00, опубл. 20.05.2009
Однако данное изделие не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий. Кроме того использование глазури увеличивает калорийность изделия и снижает срок хранения до 3 месяцев.
Задачей заявляемого изобретения является создание мучного кондитерского изделия, выполненного из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, имеющие коричневую цветовую окраску, с улучшенными органолептическими свойствами изделия в части вкуса, увеличенным сроком хранения.
Для достижения поставленной задачи вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, растительное масло, яичный компонент и фермент, отличающийся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно содержит краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, а в качестве растительного масла содержит кокосовое масло, в качестве яичного компонента - яичный порошок при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:
при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:
Отличием, заявляемых вафельных изделий от известных, является тонкая матовая вафельная оболочка, выполненная коричневым цветом за счет присутствия в составе натурального красителя «Карамель Колер», сочетающаяся с начинкой, в которой наряду с известными компонентами присутствуют новые компоненты, за счет чего улучшаются органолептические свойства в части вкуса и внешнего вида изделия. Кроме того изделие имеющее оригинальную коричневую окраску вафельной оболочки не требует покрытия глазурью, что снижает калорийность изделия и увеличивает срок хранения до 8 месяцев. Начинка также имеет коричневую окраску за счет введения в состав какао-порошка алкализованного. Присутствие вафельных листов и бисквитной крошки позволяют получить начинку с влажностью 1,67±0,5%, что также улучшает органолептические свойства изделия. Вафельная оболочка не намокает и начинка не вытекает из изделия, что также способствует увеличению срока хранения изделий.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.
Пример 1. вафельное изделие коричневого цвета готовили исходя из следующих соотношений в мас. %:
Заявляемое вафельное изделие изготавливают следующим образом:
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией ʺПодготовка сырья и полуфабрикатов к производствуʺ ТИ №12-01-2012
Приготовление вафельного теста происходит в емкости, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и все остальное сырье в соответствии с составом 1 табл.1, а также краситель ««Карамель Колер»» После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 62,5%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ №11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката конфетной массы берут компоненты в соответствие с составом 1 табл. 2.
Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1 табл. 1.
Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу и взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 35,0-45,0°С. Влажность 1,67±0,5%
Для нанесения кремовой начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.
Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас. %:
Начинка - 89,0
Вафельные листы - 11,0
Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 2 Вафельные изделия готовят аналогично примеру 1, краситель «Карамель Колер». Для приготовления полуфабриката конфетной массы берут компоненты в соответствие с составом 2 табл. 2. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 2 табл. 1. Температура полученной кремовой массы 35,0-45,0°С. Влажность 1,67±0,5%. Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас. %:
Начинка - 89,0
Вафельные листы - 11,0
Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 51574-0000; гидрокарбонат натрия ГОСТ 2156-76; ванилин ГОСТ 16599-71, ТРТС 029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 - ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» - ТРТС 021/2011; жир кондитерский «Эконат 2004» ТУ 9142-058-57710951-2013, ТРТС 024/2011 ароматизатор «Концентрированное молоко» ТУ 9145-002-70452991-2006, ТРТС 023/2012; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009, ТРТС 033/2013; вафельная крошка ТИ 01-33-2000; жир растительный «Эколакт» ТУ 9142-058-57710951-2013, ТРТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ Р51985-2002; рис воздушный, шарики - ТУ 9196-008-59045630-12, ТРТС 021/2011; масло кокосовое ТРТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2013, ТРТС 033/2013; краситель натуральный «Карамель Колер» ТРТС 029/2012; какао-порошок алкализованный - ТРТС 021/2011
Таким образом, вафельное изделие имеет необычный вкус и коричневый цвет, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.