СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДОМАШНЕГО ПЛАВЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF HOME-MADE PROCESSED CREAM CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов.
Известна композиция для получения плавленого сыра "Александр", которая состоит из молочно-белковой основы - творога жирного, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, сливок, структурообразователя для плавленых сыров, наполнителя и воды [Патент №2125374 RU, МПК А23С 19/084].
Недостатком данного способа является несбалансированность по минеральному и витаминному составу.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ получения домашнего плавленого сливочного сыра "Михаэлис", предусматривающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, масло коровье крестьянское, сметану или сливки, соль поваренную пищевую, последующее плавление и охлаждение, перед стадией смешивания предусматривают стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести, смешивание сырьевых компонентов ведут последовательно с первоначальным введением в творог бикарбоната натрия, последующего порционного соединения полученной массы со сметаной и/или сливками, введение соли, дополнительного замешивания в массу сырых яиц и затем добавления, непосредственно перед стадией плавления, масла коровьего и/или его смеси с топленым коровьим маслом при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог
38,0-41,75
Сметана или сливки
38,0-43,6
Масло коровье крестьянское и/или его смесь
7,6-9,5
с топленым коровьим маслом
Яйцо
6,8-7,6
Соль
0,7-1,1
Бикарбонат натрия
2,5-2,85
[Патент №2320190 RU, МПК А23С 19/08].
Недостатком данного способа является отсутствие пробиотических свойств, низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей и придании продукту пробиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта, включающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести, введение в творог бикарбоната натрия, последующее соединение полученной массы со сливками, введение соли поваренной пищевой, замешивание в массу яиц сырых, добавление перед стадией плавления масла коровьего крестьянского, плавление и охлаждение, отличается тем, что одновременно с замешиванием в массу яиц сырых вносят пюре фасоли, сквашивание проводят закваской для мелких сыров, состоящей из молочнокислых бактерий, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог
28,0-30,0
Сливки
38,0-40,6
Масло коровье крестьянское
7,6-9,5
Пюре фасоли
13,4-15,0
Соль поваренная пищевая
0,7-1,1
Бикарбонат натрия
2,5-2,85
Яйца сырые
6,8-7,6
Введение в способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта пюре фасоли обеспечивает поступление важных для физиологических процессов, происходящих в организме человека, биологически активных компонентов пищи, как аминокислоты, витамины, минеральные вещества (йод, селен, цинк), повышает пищевую и биологическую ценность продукта.
Использование пюре фасоли в количестве менее 13,4 мас.% не обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, а введение пюре фасоли более 15,0 мас.% ухудшает органолептические показатели готового продукта.
Использование при сквашивании обезжиренного молока закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, позволяет получить продукт с высокими пробиотическими свойствами.
Введение творога, полученного с применением закваски для мелких сыров в количестве менее 28,0 мас.% и более 30 мас.%, приводит к получению не характерной для плавленых сыров консистенции, т.е. ухудшает органолептические показатели готового продукта.
Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта осуществляют следующим образом: обезжиренное молоко заквашивают закваской для мелких сыров, состоящей из молочнокислых бактерий, медленно подогревают на водяной бане до 60-70°С, перемешивают с измельчением сгустков творога. После прекращения нагревания в горячую простоквашу вливают цельное молоко комнатной температуры. Соотношение первоначального объема обезжиренного молока и вливаемого цельного молока составляет, мас.%: обезжиренное молоко - 80-85, цельное молоко - 20-15. Момент введения цельного молока определяют по состоянию простокваши - в ней не должно образовываться больших сгустков. Молоко обволакивает мелкие частички и не позволяет спекаться в крупные. Когда творожные сгустки начнут отделяться от сыворотки, емкость с простоквашей охлаждают в холодной воде, при постоянном перемешивании содержимого, до полного и равномерного охлаждения. После отделения сыворотки путем отцеживания и последующего отжимания под прессом получают мелкий сухой рассыпчатый творог, который растирают до получения сухого мелкого сыпучего порошка. Затем в творог добавляют бикарбонат натрия и быстро, в течение 1-2 минут тщательно перемешивают. Творог при этом спекается, приобретает матовый оттенок, становится маслянистым на ощупь. Введение в творог сливок, соли поваренной пищевой, яиц сырых осуществляют постепенно. Одновременно с замешиванием в массу яиц сырых вносят пюре фасоли, приготовленное заранее путем отваривания при температуре 70-90°С в течении 20 минут и измельчения до однородной пастообразной консистенции. Полученную массу выдерживают в течение 30 мин при комнатной температуре для набухания. После введения каждого компонента следует тщательно перемешивать сырную массу. Готовая сырная масса имеет густую, упругую консистенцию, похожую на хорошо вымешанное тугое тесто. Масло коровье крестьянское вносят в сырную массу непосредственно перед плавлением сырной массы. Плавление проводят в емкостях с широким дном и невысокими стенками путем медленного подогревания массы при непрерывном перемешивании, для равномерного расплавления всей массы. Первоначально масса становится очень жидкой, происходит растапливание масла, которое тут же замешивается в сырную массу. Консистенция сырной массы через 10-15 минут интенсивного перемешивания уплотняется. Затем кипение сырной массы поддерживается в течение 8-10 мин без перемешивания. На нижней поверхности сырной массы образуется поджаристая корочка. На следующем этапе емкость с сырной массой ставят на охлаждение. Готовый сыр формируют путем разрезания полученного в емкости сыра на две равные части и складывания их друг с другом таким образом, чтобы поджаристая корочка была с верхней и нижней стороны. В таком виде сырный продукт упаковывают в фольгу. Хранят домашний плавленый сливочный сырный продукт при температуре не выше +4°С в течение 30 суток.
В таблице 1 приведены рецептуры плавленого сырного продукта.
Таблица 1
Рецептуры домашнего плавленого сливочного сырного продукта
Компоненты
Рецептуры, мас.%
1
2
3
Творог
30,0
29,0
28,0
Сливки
38,5
38,0
39,2
Масло коровье крестьянское
8,0
8,8
7,7
Пюре фасоли
13,4
14,1
15,0
Соль поваренная пищевая
0,7
0,7
0,7
Бикарбонат натрия
2,6
2,6
2,6
Яйца сырые
6,8
6,8
6,8
Итого
100
100
100
В таблице 2 приведены органолептические показатели домашнего плавленого сливочного сырного продукта по предложенной рецептуре.
Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что продукт по заявляемому способу обладает однородной пастообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.
Таблица 2
Органолептические показатели домашнего плавленого сливочного сырногопродукта
Органолептические показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
Запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный
Консистенция
Однородная, пастообразная, допускается крупинчатость
Цвет
Молочный, равномерный по всей массе
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели домашнего плавленого сливочного сырного продукта
Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели домашнего плавленого сливочного сырного продукта
Наименование показателей
Рецептура
1
2
3
Массовая доля белка, %
11,5
12,0
12,5
Массовая доля жира, %
9,0
9,5
10,0
Массовая доля влаги, не более %
60,0
65,0
70,0
Кислотность, не более °Т
112,0
120,0
126,0
Анализ физико-химических показателей по предлагаемому способу получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.
Домашний плавленый сливочный сырный продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.
Предлагаемый способ производства домашнего плавленого сливочного сырного продукта снижает риск появления дисбактериоза, т.е. является продуктом профилактической направленности.
Данный домашний плавленый сливочный сырный продукт по предлагаемому способу позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды, способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия и может быть использован как в школьном, так и в массовом питании.