СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD OF COOKED SAUSAGE PRODUCTION

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - с.152-157).
Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, дополнительно перед смешиванием рецептурных компонентов готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1-5 % к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и порошка из солода бобовых составляет (1:1)÷(5:1).
Специальными опытами показано, что в порошке из солода бобовых в активной форме содержатся такие ферменты как: α- и β - амилазы, протеазы, пептидазы, мальтаза, фитаза, каталаза и пероксидаза, а также нуклеотиды, выполняющие роль простетических групп в формировании ферментных систем, и фитогормоны.
Кроме того, в составе порошка из солода бобовых содержатся свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, придающие пищевому функциональному продукту приятный сладковатый вкус и легко усваивающиеся организмом. Аминокислотный состав сбалансирован и представлен 17 аминокислотами, в том числе и незаменимыми, которые находятся как в связанном, так и в свободном состоянии.
Следует отметить, что порошок из солода бобовых обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, при этом соотношение вода - порошок из солода бобовых составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 48; говядина жилованная I сорта 35; мозги говяжьи или свиные 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, при этом соотношение вода - порошок из солода бобовых составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 48; говядина жилованная I сорта 35; мозги говяжьи или свиные 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 45МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, при этом соотношение вода - порошок из солода бобовых составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 48; говядина жилованная I сорта 35; мозги говяжьи или свиные 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 50 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 5 % к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
Кроме того, введение в состав вареной колбасы порошка из солода бобовых в сочетании со сниженной массовой долей животного жира в рецептуре позволяет отнести продукт, произведенный заявляемым способом, к диетическим продуктам.
Таблица 1
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового продукта, %
115
109
Содержание связанной влаги, % от общей
35
20
Органолептические показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
72
48
при 0°С
84
48
Таблица 2
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового продукта, %
120
109
Содержание связанной влаги, % от общей
45
20
Органолептические показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта, без посторонних, вкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
84
48
при 0°С
96
48
Таблица 3
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового продукта, %
125
109
Содержание связанной влаги, % от общей
55
20
Органолептические показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
84
48
при 0°С
96
48