Способ получения хлебопекарной смеси
BAKERY MIXTURE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлебопекарной смеси, предназначенной для приготовления хлеба.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства смеси, содержащей  в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого или второго сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также натуральную вкусовую добавку на основе ржаного солода «Рогамальт» в количестве 0,5 – 7,0 %  [Патент 2285407 РФ, МПК  A21D2/36 A21D8/02  опубл. 20.11.2011, бюл. № 29].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, необходимость приобретения дорогостоящей вкусовой добавки импортного производства.
Техническая задача изобретения – повышение качества хлеба за счет увеличения его пищевой ценности, увеличения продолжительности хранения, интенсификация производства за счет отсутствия необходимости отдельно дозировать рецептурные компоненты и осуществления брожения теста.
Способ получения хлебопекарной смеси, характеризующийся тем, что готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путём замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения и сухого биоактивированного зерна ржи, полученное путём замачивания в воде, сушки и измельчения, муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой и кислоты лимонной, все компоненты перемешивают 5-10 мин в ленточном смесителе, через разгрузочный люк подают в мешок и при необходимости фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг, смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 25,0;
сухое биоактивированное зерно ржи – 25,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 25,0;
мука ржаная обдирная – 25,0;
сыворотка сухая молочная подсырная – 3,0;
соль поваренная пищевая - 1,5;
кислота аскорбиновая – 1,0;
кислота лимонная – 0,3.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба за счет увеличения его пищевой ценности, увеличения продолжительности хранения, интенсификация производства.
Хлебопекарная смесь из биоактивированного зерна пшеницы и ржи обладает богатым химическим составом, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов гр. В, РР, Е, минеральных веществ (К, Мg, Fe, J).
Способ получения хлебопекарной смеси  осуществляется следующим образом. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 20-24 ч в воде температурой 18-20 ºС, меняя воду 3-5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 10-12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя  1,0 см, температуре сушильного агента 40-50 ºC в течение 5,8-6,0 и 4,5-5,0 ч соответственно. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 40-42 ч в воде температурой 18-20 ºС, меняя воду 8-10 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя  0,5 см, температуре сушильного агента 40-50 ºC в течение 7,5-8,0 и 5,5-5,8 ч соответственно. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Указанное сырье подается в рабочую камеру через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц. Электродвигатели приводят в движение измельчающие диски и стоят таким образом, что движение магнитсодержащих дисков происходит навстречу друг другу. За счет этой конструктивной особенности, высокого числа оборотов (18000-25000 об/мин) и малого зазора между штифтами измельчающих сухое биоактивированное зерно измельчается с более высокой степенью дисперсности, чем на других видах мельниц, что позволяет получать продукт высокого качества. Кроме того, за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействии поля и вещества на атомно-молекулярном уровне. Это вызывает позитивные изменения физико-химического состояния структуры поверхности, что является механической активацией исходного сырья. Через впускное отверстие, зазор которого регулируется в зависимости от выбранного сырья в соответствии с его размерами, масса попадает в рабочую камеру, где происходит ее измельчение. Готовое измельченное сухое биоактивированное зерно через разгрузочное отверстие подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы и ржи, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль поваренная пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая и кислота лимонная дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Перемешивание происходит 5-10 мин. Готовая смесь через разгрузочный люк подается в мешок. При необходимости смесь хлебопекарную фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг. Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 25,0;
сухое биоактивированное зерно ржи – 25,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 25,0;
мука ржаная обдирная – 25,0;
сыворотка сухая молочная подсырная – 3,0;
соль поваренная пищевая - 1,5;
кислота аскорбиновая – 1,0;
кислота лимонная – 0,3.
Способ производства хлебопекарной смеси поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку первого сорта и муку ржаную обдирную хлебопекарную из расходных бункеров через весы ВБ-500 в количестве 25 мас.% пшеничной и 70 мас.% ржаной обдирной последовательно подают в смеситель СПО 2000, затем из соответствующего расходного бункера через весы в смеситель подают вкусовую добавку Рогамальт в количестве 5 мас.%. Перемешивание производят в течение 7 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.
Органолептические, физико-химические показатели хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовят хлебопекарную смесь. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 24 ч в воде температурой 18 ºС, меняя воду 5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя  1,0 см, температуре сушильного агента 40 ºC в течение  6,0 ч. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 40 ч в воде температурой      18 ºС, меняя воду 8 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя  0,5 см, температуре сушильного агента 40 ºC в течение 8,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Указанное сырье подается в рабочую камеру через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц. Готовое измельченное сухое биоактивированное зерно через разгрузочное отверстие подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы и ржи, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль поваренная пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая и кислота лимонная дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Перемешивание происходит 7 мин. Готовая смесь через разгрузочный люк подается в мешок. При необходимости смесь хлебопекарную фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг. Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 25,0;
сухое биоактивированное зерно ржи – 25,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 25,0;
мука ржаная обдирная – 25,0;
сыворотка сухая молочная подсырная – 3,0;
соль поваренная пищевая - 1,5;
кислота аскорбиновая – 1,0;
кислота лимонная – 0,3.
Органолептические, физико-химические показатели качества хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ получения хлебопекарной смеси заключается в следующем. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 24 ч в воде температурой        18 ºС, меняя воду 5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя  1,0 см, температуре сушильного агента 50 ºC в течение  5,0 ч. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 40 ч в воде температурой 18 ºС, меняя воду 8 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя  0,5 см, температуре сушильного агента 50 ºC в течение 5,5 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Указанное сырье подается в рабочую камеру через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц. Готовое измельченное сухое биоактивированное зерно через разгрузочное отверстие подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы и ржи, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль поваренная пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая и кислота лимонная дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Перемешивание происходит 7 мин. Готовая смесь через разгрузочный люк подается в мешок. При необходимости смесь хлебопекарную фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг. Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 25,0;
сухое биоактивированное зерно ржи – 25,0;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 25,0;
мука ржаная обдирная – 25,0;
сыворотка сухая молочная подсырная – 3,0;
соль поваренная пищевая - 1,5;
кислота аскорбиновая – 1,0;
кислота лимонная – 0,3.
Органолептические, физико-химические показатели качества хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что хлебопекарная смесь, изготовленная из биоактивированного зерна пшеницы и ржи, высушенного при температуре 40 - 50 °С, обладает повышенной кислотностью по сравнению с прототипом, что позволит сократить продолжительность брожения теста.
Кроме того, в предложенном способе хлебопекарная смесь может храниться в течение 9 мес., а прототип – 6 мес.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
3
Органолептические показатели
Внешний вид:
Однородный, сыпучий продукт, возможны комочки легко разрушающиеся при надавливании
Вкус и запах
Ощущается солодовый привкус, без постороннего запаха
Без постороннего запаха и привкуса
Цвет
Коричневый
Светло-коричневый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %, не более
10,0
10,0
10,0
Кислотность, град
8,0
21,5
22,5
Срок годности
6 мес.
9 мес.
9 мес.
Высушивание биоактивированного зерна пшеницы (ржи) при температуре менее 40 °С увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 50 °С крахмал зерна ржи начинает клейстеризоваться, что повышает его атакуемость амилолитическими ферментами, в результате чего хлеб будет отличаться липким, заминающимся мякишем, низкой пористостью.
Предложенный способ хлебопекарной смеси позволяет:
-   повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий,
-   сократить технологический цикл приготовления теста,
- сократить производственные площади, использовать меньшее количество оборудования.