Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян

сортов и получить исчерпывающую их характеристику как сырья для перерабатывающих отраслей пищевой промышленности.

Экономически значимый на народнохозйствен-ном уровне результат применения системы оценки качества — выявление среди многообразия сортов таких, которые наиболее полно отвечают требованиям пищевой ценности, потребительских свойств и современных технологий производства. Основным критерием для этого является соответствие свойств сортов классификационным нормам для включения в единые для страны списки ценных по качеству сортов. Разработаны основные классификационные требования (нормы) к качеству сортов важнейших для нашей страны сельскохозяйственных культур. Только в 1999 г. из числа сортов, зарегистрированных в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, в списки сильных, ценных и наиболее высококачественных включены 168 сортов озимой и яровой пшеницы, 118 — крупяного овса и ячменя, 101 сорт риса, проса и гречихи, 49 продовольственных сортов зернобобовых культур, 31 сорт пивоваренного ячменя, 95 высокомасличных сортов и гибридов подсолнечника, 42 безэруковых и низкоглюкозинолатных сорта рапса, горчицы и сурепицы.

Государственный уровень реализации системы оценки качества сортов свидетельствует о том, что принцип сортовой принадлежности к спискам сильных и ценных сортов положен в основу товарной классификации в государственных стандартах, определяющих технические требования к зерну важнейших сельскохозяйственных культур. Так, в соответствии с требованиями стандартов при заготовках и поставках зерно пшеницы, овса, гречихи,

риса, ячменя и др. (ГОСТ 9353-90, ГОСТ 28673-90, ГОСТ 19092-92, ГОСТ 6293-90 и др.) может быть отнесено к высшим классам качества только при условии, если оно относится к сорту, включенному в списки сильных и ценных сортов. Предприятия, учитывая при переработке зерна его сортовую принадлежность, получают гарантии, обеспечивающие эффективность технологических процессов и качество продукции.

Объективность данных, получаемых на основе применения системы оценки качества сортов, подтверждается результатами использования лучших районированных сортов в производящих и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса. Достоверность и оперативность оценки позволяет исключать из процесса дальнейшего государственного испытания и, следовательно, не допускать к производственному возделыванию низкокачественные сорта, не выдерживающие конкурсных требований, что дает возможность избежать потерь на всех этапах технологического потока производства и переработки.

Комплексная оценка технологических свойств и пищевой ценности сортов, проходящих государственное сортоиспытание, способствует повышению нижнего порога качества сортовых ресурсов страны. Качество сырьевых ресурсов является ориентиром в текущей сортовой политике, показателем уровня продовольственной безопасности страны, служит одним из условий отказа от импорта зерна.

Отдел технологии крупяных культур ! г

и пивоваренного ячменя

Отдел технологии пшеницы г„

Поступила 2!.02.2000 г. ' .. ’

635.655.002.612

ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ СОРТА И УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ СОИ на биохимический состав семян

B.C. ПЕТИБСКАЯ, С.В. НАЗАРЕНКО, В.ф, БАРАНОВ, А.В, КОЧЕГУРА

Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур

Кубанский государственный технологический университет

Анализ структуры питания населения нашей страны показал, что особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка и витаминов [1]. Ликвидировать дефицит белка в ближайшее время за счет продуктов животноводства не представляется возможным. Частично эту проблему белкового дефицита можно решить за счет введения в рацион питания высокобелковых сельскохозяйственных культур, одной из которых является соя.

Для России соя — нетрадиционная культура. Интерес к ней периодически возникал и угасал. Это объясняется не только невысокими урожаями и отсутствием эффективных технологий ее переработки в белковые продукты, но и содержанием, наряду с большим количеством белка и масла

хорошего качества, компонентов антипитательно-го характера.

Нами проведена работа по изучению биохимического состава соевых семян в Зависимости от биологических особенностей сорта и условий выращивания в пяти зонах Краснёдарского края.

Обнаружено, что содержание белка в семенах сои колеблется в широких пределах: от 31,9 до 44,9% (табл. 1). Одни и те же сорта, выращенные в разные годы, но в одной зоне, имеют меньшие различия по содержанию, чем выращенные в один и тот же год, но в разных природно-климатических зонах. Так, семена сои различных сортов из Ку-тцевского района (ОАО ’’Кубанское”) имеют белковость в среднем на 6-11 абсолютных процентов ниже, чем семена тех же сортов, выращенных Центральной экспериментальной базой (ЦЭБ) ВНИИМК и ООО ’’Кропоткинские ФКХ АККОР-АГРО”. Наибольшая биологическая ценность семян, вследствие повышенного содержания в них аминокислот, в том числе незаменимых, отмечается у сортов Фора, Веста и Быстрица-2, выращен-

г

й4 дани

рйі"Й-.! кмм:? а трлыМ

V, 1ІКЛЮ-Ч ІІ::>іі

||Щ( ню злч-иії. к і;.счт:

исноне

Г:.ІІ.І. Л1'П -

Р.'Ч’ІІІИА.

г*и^-

їі к і.мі. іГ'кя г.и

;ГГ. и;іг'(

. >г?

К>1 ґіш

** ПІДІТЬ X :,ІУІ-гл ІШО

.рціл ^ А Ш^Е)с -піц

РЬ ч'.фії-

затслем СТ|\"и.<-Ц Вщтл

І

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000

іій

15

Таблица 1

Сорт Содержание белка в семенах сои, /о на СВ

Год выращивания (Краснодар) Зона выращивания (урожай 1999 г.)*

1997 | 1998 1999 1 2 . 3 4 5

Ходсон 40,7 "42,4 40,8 зі ,9 : 37,2 ... 40,8 39,7 —

Юг-30 39,6 43,2 41,2 ' ' 36,7 39,2 41,2 42,8 41,7

Лань. 42,1 43,1 40,6 32,4 38,7 40,6 39,6 43,7

Руно . 42,0 43,4 41,4 35,9 39,2 41,4 42,4 43,3

Вилана 41,5 43,6 40,5 34,3 36,9 40,5 38,6 42,6 ;

Диана 41,5 42,4 41,1 34,9 38,3 41,1 42,3 42,9 .

Быстрица-2 43,1 42,3 43,4 36,8 39,2 43,4 42,2 44,3

Фора 44,9 44,1 44,5 — — 44,5 44,3 —

Веста 44,1 43,9 42,4 — — 42,4 — —

* 1 — Кушевски&райф;. ОАО ’’Кубанское”; 2 — Лабинский район, Вознес“ш:кая опытная станция; 3 — г. КрасШЙйп^ ЦЗБ ВНИИМК; 4 — г. Майкоп, Адыгейский НИИСХ; 5 — ООО "Кропоткинские ФКХ АККОР-АГРО”.

ных ЦЭБ ВНИИМК, ООО ’’Кропоткинские- ФКХ АККОР-АГРО” и Адыгейским НИИСХ (табл. 2).

Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи. Они представлены ингибиторамип.протеолитиче-ских ферментов, лектинами, уреазой,. липоксиге-назой и некоторыми другими соединениями.

Ингибиторы протеаз в семенах сои составляют 5-10% от общего количества белка, их активность варьирует от 11 до 38 мг/г. Допустимым для .пищевых целей считается белок сои, в котором

активность ингибитора трипсина снижена на 80-90% [2]. Этого достигают разными способами; экструзией, замачиванием соевых сеМян в содовом растворе с последующей варкой или сушкой при температуре 120— 160°С, обработкой этанолом, растворами кислот, солей и щелочей.

Достаточно эффективен способ снижения ингибиторной активности сои селекционным путем, а также выращиванием ее в условиях, ограничивающих накопление этих антипитательных веществ. Данные табл. 3 свидетельствуют, что диапазон изменчивости трипсинингибирующей активности

Таблица 2

:. Аминокислоты Суточная потреб- ность Содержание аминокислот в семенах сои различных сортов, г/100 г СВ

Ходсон. Юг-30 Лань Руно Вилана Фора Веста

Незаменимые: лизин 3-5 : 2,11 . : і (і 2.25 2,16 2,25 2,15 2,54 . 2,49

Ґ.'.ШҐЇ- треонин . , .,. 2-3 1.40 1,47 1,42 : 1,48 1,42 1,64 1,61 ;

валин  ' ' 3-4 1,65 1,71 1,67 1,71 1,66 1,85 1,82'

РЧГ44 1.1.1 СП изолейцин 3-4 1,49 1,60 1,53 1,60 1,52 1,83 1,79

тй їм' лейцин 4-6 2,52 2,68 2,58 2,69 2,56 3,02 2,96

3 г. ‘^е.ЬЭЧ фенилаланин 2-4 , 7* ^ ,75”;, 1,89 . 1,80 1,90 1,79 2,20 1,14

1 .5? г-п-г і. с м.шли Заменимые: аспарагиновая кислота 6 3,85 Г" 4.12 3,95 4,13 3,93 4,72 4,60

іг жл и серин 3 1,84 1,96 1,88 1,96 1,87 2,23 2,18

ІЇШ1Х ні глутаминовая кислота 16 6,38 6,77 6,52 6,79 6,49 7,62 7,46 ’

V, г|ы. пролин 5 2,04- 2,22 2,11 2,23 2,09 2.61 2,54 Г.

і^кті:ь 1 ' 1 чЛ глицин 3 1,46 1,57 1,50 1,58 1,49 1,81 1,76. ..

иэш аланин 3 1,50 1,58 1,53 1.59 1,52 1,76 1.72

.КО!-'- Їі! тирозин 3-4. 1,07 1,16 1,10, 1,16 1,09 1,35 1,32 .

1' ллл гистидин ,2 0,85 0,93 0,88 0.94 0,88 . 1,11 1,07 .....

"Ч.ІС т- Л" ІР-1 - аргинин 6 2,51 2,70 2,58 2,71, 2,56 3,11 3,03 :П:

- - - Таблица 3

Трипсинингибирующая активность семян сои, мг/г

Сорт Год выращивания

‘ 1997. 1998 1999 1 '2' 3 4 5

Xодеон 20,8 20,8 23,1 32,8 26,1 23,1 24,8 —

Юг-30 25,2 18,7 22,5 28,0 24,3 22,5 21,5 22,3

Лань 21,1 20,2 23,5 32,8 24,3 23,5 25,0 20,2

Руно 21,6 17,3 22,7 29,0 24.1 22,7 22,4 21,1

Вйлана ’" 20,7 19,8 23,2 30,4 25,7 23,2 25,5 20,9

Диана 21,5 18,4 22,5 30,0 24,6 22,5 22,0 21,0

Быстрица-2 20,9 19,4 19,6 27,6 23,7 19,6 22,0 19,8

Фора 16,5 15,8 16,1 — — 16,1 16,7 —

Веста 17,2 17,1 19,8 — ' — 19,8 — —

Семян сои в‘зависимости от биологических особенностей сорта и условий выращивания велик: от 15,8 до 32,8 мг/г. Наименьшей активностью ингибиторов характеризуются специальные пищевые сорта Фора и Веста селекции ВНИИМК, выращенные ЦЭ& ВНИИМК, Адыгейским ЯИИСХ, ООО "Кропоткинские ФКХ АККОР-АГРО”. Семена сои, выращенные в Кущевском районе (ОАО ’’Кубанское”), имели наиболее высокий уровень трип-синингибирующей активности по сравнению с семенами из других зон для всех без исключения сортов.

, В составе сои содержится от 2 до 10% лектинов (фитогемагглютенинов). Их активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Между активностью лектинов и ингибиторов трипсина в семенах сои проявляется средняя положительная корреляция (г - 0,58) [3]. Из белков лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80-100°С в течение 15-25 мин [2, 4].

Фермент уреаза составляет до; 6% от количества всех белков сои. Для инактивации уреазы необходима интенсивная влаготепловая обработка. Спиртовая обработка сои дает существенное снижение активности уреазы [5,: б].

Распространено мнение, что по степени активности уреазы в полной мере можно судить о разрушении всех антипитательных компонентов сои. Согласно ГОСТ 12220^88 глубин^ термообработки^ считают Достаточной, если активность уреазы снижена до 0,1 -0,2 Д pH.

В исходных семенах активность этого фермента колеблется в небольших пределах: от 2,42 до 2,64 ДрН. Сорта мало отличаются по этому показателю. Влияние условий выращивания сои для него также не столь существенно (табл. 4).

Нами установлено, что не при всех режимах обработки сои, при которых активность уреазы снижена до 0,1-0,2 ДрН, достигается достаточный . уровень инактивации ингибиторов трипсина. Другие исследователи также считают, что контроля по уреазе явно недостаточно, чтобы полно судить о наличии в сое антипитательных веществ [7]. Видимо, согласно последним работам в этой области в санитарные правила и нормы включены показа-

Таблица 4

Сорт Активность уреазы в семенах сои, АрН

Год выращивания

1997 1998 1999 1 2 3 4 5

Ходсон 2,47 2,64 2,53 2,47 2,52 2,53 2,49 —

Юг-30 2,47 2,44 2,43 2,43 2,51 2,43 2,43 2,45

Лань 2,54 2,58 2,53 2,49 2,55 2,53 2.54 2,51

Руно 2,43 -> 2,53' 2,51 2,42 2,53 2,50 2,44 2,47

Вилана 2,55 '' 2.63 2,55 2.53 2,57 2,55 2.56 2,53

Диана 2,51 2,61 2,55 2,54 2,5б 2,55 2,46 2,49

Быстрица-2 2,45 2,51 2,47 2,47 2,49 2,47 2,48 2,46

Фора 2,48 2,44 2,47 — — 2,48 2,50 —

Веста ; 2,52 2,49 2,51 — 2,51 — —

Ходсое Юг-30 Лань Руно ; Вилам Диана Быстри: Фора-Веста

тели, < трипси тичесю В со. мент Л] ИСХОДИ'

жирны: ЩИХ СО' НЫЙ ЗЭ1

фермен вой обр : жается ; лепестк,

Гб, 101.

ного заг 1 %-м рг ческого | помощь? рий или В сои жиропод си тольк няют ра ские фу!

Жир

Насыще! пальмитин* стеаринова ’’&• ' ''' Ненасыц ' олеиновая, л и нолевая II линоленовая Отношение: линолевая:линс

Таблица 5

Масличность семян сои, % на СВ

Сорт Год выращивания

1997 1998 1999 1 1 2 3 4 5

|[- Ходсон 20,8 20,7 21,8 26,9 22,4 21,8 22,0 —

г Юг-30 22,7 20,2 . 22,1 24,8 . 21.9 22,1 21,0 22,04

Лань 21,1 21,0 22,3 27 л 21,7 22,3 22,2 20.88

1- Руно 21,6 19,3 22,5 25,3 21,6 22,5 21.5 21,41

Xі ' Вилана . 20,7 20,8 21.9 25,8 21,6 21,9 21,6 20,43

.и Диана 21,5 19,2‘ 22,1 26,5 22,0 22,1 20,7 21,46

і. Бь:ст;!ица-2 1 : 20,9 20,8 21,8 ". 25,2 21,7 21,8 21,4 21,26

- Фора- 16,5 17,0 17,1 — — — 16,5 — /;

- Веста 17,4 К! ... 18,0 19,1 — ' — — — 1

тели,: ограничивающие -содержание ингибиторов трипсина в соевых продуктах для детского и диетического питания [8].

В сое присутствует в активном состоянии фермент липоксигеназа, под действием которой происходит окисление каротинов и ненасыщенных жирных кислот с образованием веществ, придающих соевым продуктам специфический, неприятный запах и вкус. .Чтобы предотвратить: действие ‘фермента, соевые семена подвергают влаготепловой обработке [9]. Активность липоксигеназы снижается в результате прямой экстракции соевого лепестка бензином (в 4 раза) или спиртом (в 8 раз) [6, 10|. Для ослабления имеющегося нежелательного запаха и вкуса соевые семена вымачивают в 1%-м растворе содЫ ['11], а при наличии специфического запаха у соевого молока его сквашивают с помощью молочнокислых бактерий, ^бифидобактерий или дрожжей [.12].

В составе сои содержится от 16 до 27% масла и жироподобных веществ. Их роль не ограничивается только Энергетической ценностью. Они выполняют различные физиологические и биохимические функции [1] „ ...

Масличность соевых семян зависит как от биологических особенностей сорта, так и от условий выращивания. Экспериментальные данные, представленные в табл. 5, свидетельствуют, что наиболее высокомасличными были семена сои, выращенные в условиях Кущевского района (ОАО "Кубанское”) Краснодарского края. Для производства масла предпочтительны сорта Ходсон, Юг-30, Лань, Руно, Вилана, Диана, Быстрица-2.

: В соевом масле преобладают ненасыщенные жирные’кислоты, которые составляют до 87% от общего количества жирных кислот. В последнее время появились работы, в которых подчеркивается важность не только содержания в пищевом рационе полиненасыщенных жирных кислот, но и соотношения межДу линолевой и линоленовой кислотами. Канадские ученые рекомендуют это соотношение от 4:1 до 10:1, Объединенный комитет ФАО/ВОЗ — от 5:1 до 10:1. Соевое масло вполне удовлетворяет этим требованиям, так как в его составе достаточно большое количество линолевой кислоты (48-57%), а отношение ланоле-вая:линол.еновая кислота составляет у изученных сортов от 4,6:1,0 до 8,3:1 (табл. 6).

Характерной Особенностью сои является цевы-..сокое содержание углеводов. В изученных сортах

Таблица 6

Жирные кислоты Содержание в масле из семян сои различных сортов урожая 1999 г., %

Ходсон 1 Юг-30 Лань Руно Вилана Фора Веста

Насыщенные:

пальмитиновая 16:0 9,51 ' : 9.96- 9,66 8,44 ' '• 7.57 13,20 8,17

стеариновая 18:0 4,44 3.11 3,52 3;26; 4,77 2,27 3,88

Ненасыщенные': Т' * '  ‘ ; ) і

олеиновая 18:1 28.44 ,.25.30 21,13 •27.62 21,64 17,17 22,32

линолевая 18:2 ' 50,39: 54.02 57,95 54,16 56,78 55,44 56,68

линоленовая 18:3 ; у. V 7,22 ,. 7,61 7,74 - 6,52 9.24 11,91 і 8,95

Отношение:

линолевая:линоленовая' ' 7,Ф ' 7,1 7,5 8,3 > 6,1 4.6 6,3

ИЗВЕСТР

обнаружено 6,6-10,6% растворимых, 1,2-6,1% гидролизуемых углеводов, а также 7,0-10,6% сырой клетчатки (табл. 7).

: ’ Таблица 7

Сорт Содержание в семенах сои, % на СВ

Рас-, творимые углеводы Гидроли- зуемые углеводы Сырая клетчатка Зольные элементы

Ходсон 6,6 3,6 7,0 5,9

Юг-30 10,6 3,6 10,6 5,8

Лань 9,5 5,4 8,2 5,4

Руно 7,1 1,2 8,7 6,0

Билана 8,2 5,3 9,7 5,4

Диана 9,3 2,4 8,6 5,3

Быстрица-2 8,0 2,4 9,1 4,9

Фора : %7 6,0 7,2 с ; 5,4

Веста 7.1 ' 4,5 7.1 '

В сое содержатся олигосахара рафиноза (1,0-1,6%) и стахиоза (3-6%) [13], которые вызывают метеоризм, так как из-за остутствия в тонком кишечнике фермента галактозидазы они не перевариваются, а, попадая в толстый кишечник, сбраживаются микроорганизмами до углекислого газа и водорода [2, 9]. При производстве соевых концентратов промывкой в кислотных или .спиртовых растворах эти олигосахариды расщепляются на составляющие их мономеры и не оказывают дестабилизирующего воздействия на организм.

Суммарное содержание зольных элементов в зависимости от биологических особенностей сорта, по нашим данным, колеблется от 4,9 до 6,0% (табл. 7). В состав золы соевых семян входят макроэлементы, мг на 100 г: калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний —, 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы, мкг на 100 г: железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2 [13]. Однако не все они хорошо усваиваются организмом.

В соевых семенах фосфор входит в состав фитиновой кислоты. Она способна образовывать соли (фитаты) с некоторыми минеральными элементами, содержащимися в пище: кальцием, магнием, железом, цинком, молибденом, марганцем, медью. Эти соли характеризуются низкой растворимостью и поэтому плохо всасываются и усваиваются организмом [2]. В связи с этим некоторые исследователи вели поиск способов избавления от фитатов. Было обнаружено, что промывка подкисленной водой с pH 5,0 способствует удалению почти 75% фитатов [14].

Анализ литературных данных и результаты проведенных нами экспериментов показывают, что использование соевых продуктов может способствовать решению основных вопросов рационального питания и позволит ликвидировать дефицит белка в пищевых продуктах.

Поскольку в сое содержится ряд антипитательных компонентов, то ее обязательно подвергают технологической обработке, используя различные приемы: влаготепловую обработку, экструзию, обработку этанолом, растворами кислот, солей, щелочей., и другие, что позволяет инактивировать, разрушить или удалить большинство из нежелательных веществ.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте масличных культур созданы пищевые сорта сои Фора и Веста, которые превосходят традиционные по комплексу полезных для организма человека веществ, а также имеют генетически обусловленный пониженный уровень активности самых термоустойчивых антипитательных веществ — ингибиторов трипсина. Термообработка семян этих сортов может быть проведена при более мягких режимах, что обусловит сохранение полезных компонентов сои в наибольшей степени.

При выборе сырья для производства соевого молока, муки, сыра, консервов, концентратов, йзо-лятов, текстуратов предпочтение следует отдавать пищевым сортам сои,, выращенным, в. условиях, способствующих накоплению полезных веществ и снижению активности антипитательных компонентов, . , ," _

г ЛИТЕРАТУРА ’ г

1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и

экспертизы и; продовольственных товаров:-----Новоси-

бирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1.996. t— 430 с.

2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.

3. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / / НТВ ВИР. — 1985.

— Вып. 149. — С, 3-.10,

4. Бородулина А.А., Алешина Н.В. Влияние термической и химической.обработки :на структуру-пектинов семян сои // НТВ ВНИИМК. — 1989..— Вып. I (104). — С. 15-17.

5. Вишнепольская Ф.А. Экстракция соевых семян этило-

вым спиртом // Тр. ВНИИЖ. — 1963. — Вып. 23. — С. 131-143. ;

6. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. — М.:'Пищевая пром-сть, 1977. — 168 с.

7. Молодцов Г.П. Соевый белок в рационе свиней // Земля Сибири. — 1987. — № 12. — С. 44-45.

8. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. — М.: Изд-во стандартов, 1997. -* 270 с.

9. Мартынов С.В. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения ./ У Сельское хоз-во за рубежом. — 1984. — № 9. — С. 41-45.

10. Романова Л.В., Вишнепольская Ф.А., Сазыкина И.А. Ферментативная активность соевого шрота, полученного разными способами / / Тр. ВНИИЖ. — 1963. — Вып. 24.

— С. 90-93.

11. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова; Под ред. М.Н. Запрометова. — М.: Агропромиздат, 1986. — 336 с.

12. Маслов А.М., Рыкунова И.П. Использование аналогов кисломолочных продуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания //Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 1. — С. 34-35.

13. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина.

— М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 248 с.

14. Rhee К.С., Choi Y.R. // Annual Progress Report of Food Protein Research and Development Center / Texas A&M University. College Station , TX, 1981. — P. 203-233:

Отдел биохимии ’

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 26.05.2000 г.

I

Э.А. ИС С.С. Б01

Кубансш

Вода ности 01 и харак раствор< В мо| Поэтому наруше] дит к у хранен* Почт! НИИ, но Более гг Водоуд< уменьши дов ВСЛ1 вых мол В про строени зрелоси прямой При нaJ и кутик влаги м С цел нения т ровали туру, от рость в< водили

ТИНСКИ)

Фг

Темпера!

овв. %

Скорость

воздух

Факп ли на о{ Качеств ми: сух1 метриче хлорфе? полигал вые вей Опти] движен: матрица Анал) качеств! продол* ОВВ.