Майонез с длительным сроком хранения
MAYONNAISE WITH LONG SHELF LIFE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.
Майонезы являются дисперсными продуктами, относящимися к категории пищевых продуктов, подверженных быстрой порче из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. Однако липиды, входящие в состав майонезов, являются источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Наличие в майонезе макронутриентов, воды, микроэлементов обусловливает возможность интенсивного протекания гидролитических, микробиологических, окислительных процессов, что приводит к ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений: токсинов, свободных радикалов. Одним из критериев безопасности жировых продуктов, в том числе эмульгированных, является отсутствие окислительных изменений их жирового компонента.
Характер и степень изменения жировой фазы майонеза при хранении зависят от воздействия на него воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами. Жиры могут претерпевать различные изменения - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений.
Скорость окисления жиров зависит от их химической природы и количественного соотношения жирных кислот, присутствия катализаторов, природных антиокислителей, а также от условий их производства и хранения. Для предотвращения порчи жиров необходимо по возможности уменьшить или исключить его соприкосновение с кислородом воздуха и источником энергии - светом, теплом.
В результате протекания окислительных процессов в жиросодержащих продуктах в процессе хранения накапливаются соединения, действие которых условно можно разделить на 3 группы: влияющие на органолептические характеристики (накопление веществ с неприятным вкусом и запахом); влияющие на биологическую ценность (в результате снижения содержания незаменимых жирных кислот, окислительного распада белков); влияющие на безвредность (накопление окисленного холестерина, перекисей жирных кислот).
2
Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Значение кислотного числа (КЧ) так же является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОНУ г продукта (СанПиН 2.3.2Л 078-01).
Формирование качества масложировой эмульсионной продукции остается одним из основных приоритетных направлений в развитии рынка данных продуктов. В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить одну из основных тенденций - увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству.
Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 C1, 27.08.1999).
Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфические органолептические показатели.
Наиболее близким аналогом является способ производства майонеза, содержащего масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, уксусную кислоту и воду,который дополнительно содержит янтарную кислоту (RU 2081606 C1, 07.07.1995).
Недостатком такого майонеза является низкая стабильность к окислительной порче.
Задачей настоящего изобретения является увеличение окислительной стабильности майонеза.
Задача решается тем, что майонез, содержащий масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, уксусную кислоту, соль поваренную, сахар и воду, дополнительно содержит мицеллированный стабилизирующий комплекс NovaSOL ADEK (активные вещества витамины-антиоксиданты A, D, Е, K) при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:
Масло подсолнечное рафинированное - 65,5
Яичный порошок - 5
Горчичный порошок - 1
Сухое молоко - 12
Уксусная кислота (9%) - 1
Соль поваренная - 1,5
Сахар - 4
Стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» - 0,01
Вода - остальное.
Стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK» содержит:
Min 120 г/кг DL-α-токоферола (витамин Е), заключенный в мицеллы;
Min 8 г/кг витамина А, заключенного в мицеллы;
1
Min 0,5 г/кг витамина Κ, заключенного в мицеллы;
3
Min 40 мг/кг витамина D, заключенного в мицеллы;
Технологические преимущества стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK»:
- химически немодифицирован;
- биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем аналогичное вещество в макроформе;
- водо- и жирорастворимый, поэтому легко и равномерно распределяется в любой системе;
- стабильность витаминов без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде они механически, термически, pH стабильны.
В настоящее время общепринято, что каталитическое влияние температуры и других факторов в отношении окисления жиров приводит к ускорению процесса, но не изменяет существенно его механизма, поэтому для усиления процессов окислительной порчи жировой фазы разрабатываемого майонеза и усиления эффективности антиоксидантных свойств стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» модельные образцы (контроль и опыт) майонеза хранили при температуре 40°C, ОВВ 75%.
Требования к органолептическим показателям контрольного образца майонеза представлены в таблице 1.
Исследования влияние стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» на органолептические показатели качества модельных образцов майонеза в процессе хранения представлены в таблице 2.
По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики майонеза (неоднородность цвета и консистенции, слегка кислые и прогорклые вкус и запах), проявились на 7 сутки хранения и только усиливались на протяжении всего эксперимента в контрольных образцах продукции. В опытных образцах начальная стадия порчи была отмечена на 14 сутки хранения. Таким образом, установлено положительное действие стабилизирующего комплекса NovaSOL ADEK на сохранение органолептических показателей качества высокожирных эмульсионных продуктов в условиях повышенной температурной нагрузки.
Результаты исследований количественных характеристик окислительной порчи жировой фазы модельных образцов майонеза представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения ПЧ модельных образцов майонеза, фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов майонеза.
Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов майонеза в процессе хранения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на процесс окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, уже на 7 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 1,7 раза выше, чем в опыте; значение кислотного числа - соответственно в 2 раза выше. При этом количественные характеристики окислительной порчи контрольных образцов вышли за рамки нормы.
По истечении периода эксперимента (на 14 сутки) скорость накопления продуктов окислительной порчи усилилась и в опытных образцах, но была в 2 раза ниже скорости окислительной порчи контрольных образцов майонеза, о чем свидетельствуют значения перекисного и кислотного чисел. Только к концу эксперимента концентрации продуктов окисления жировой фазы опытных образцов майонеза позволили идентифицировать уровень качества продукции как несоответствующий предъявляемым требованиям (перекисное и кислотное числа превысили допустимый уровень).
Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. Поэтому целью наших исследований было изучение влияния стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» на развитие микрофлоры модельных образцов майонеза в процессе хранения.
Наиболее распространенный микробиологический тест, используемый в пищевой микробиологии во всех странах - критерий количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по числовому значению которого оценивают воздействие температурных режимов, санитарное состояние сырья, производства и др. Этот показатель включает содержание основных групп микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесневых грибов, которые вырастают при температуре 30°С в течение 72 часов в аэробных условиях культивирования.
Результаты микробиологических исследований представлены на фиг. 3, где отображена динамика изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза.
Анализируя динамику и количественные изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза в процессе хранения необходимо отметить, что в опытном образце величина исследуемого микробиологического показателя на протяжении всего периода исследований была значительно ниже, чем в контроле. Это обусловлено способностью пищевой добавки, содержащей антиоксиданты (витамины Е, А), перехватывать свободные радикалы кислорода и создавать более благоприятные условия для роста только факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться без доступа кислорода, что нашло свое отражение в достоверном снижении количества КМАФАнМ в образцах майонеза, содержащих стабилизирующий комплекс «NovaSOL ADEK», уже на 3 сутки хранения. Максимальная численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов была зафиксирована на 7 сутки хранения в контрольных образцах майонеза, что превысило количество КМАФАнМ в опытных образцах в 14 раз. Наличие стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» способствовало подавлению роста и развития отдельной микрофлоры майонеза.
Таким образом, результаты комплексной оценки качества модельных образцов майонеза при хранении в условиях повышенной температурной нагрузки позволили установить максимальную скорость окислительной и микробиологической порчи контрольных образцов, приходящуюся на 7 сутки хранения, что нашло свое отражение в результатах исследования органолептических показателей продукции. Использование стабилизирующего комплекса «NovaSOL ADEK» позволяет сохранить первоначальное качество масложировой эмульсии путем стабилизации окислительной и микробиологической порчи продукции на фоне проявления антиоксидантных свойств изучаемой пищевой добавки, тем самым продлевая сроки годности майонеза.