СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
PRODUCTION METHOD FOR WHIPPED CONFECTIONERY

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству взбивных кондитерских изделий, а именно десертного продукта типа суфле.
Известен способ получения взбивного десертного продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, находящихся в процентном отношении: гомогенизированных овощей, сахара, 2% раствора метилцеллюлозы, вкусовых добавок, взбивание до увеличения в объеме в 3-5 раз, введение в смесь дезодорированного растительного масла, термообработку. Пенообразователем смеси является метилцеллюлоза, а стабилизатором пены - растительное масло. Взбитую смесь наносят на кондитерский лист и нагревают до 60-120°С с выдержкой во времени 50-120 мин в зависимости от ассортимента изделий: суфле или меренги (SU 1342472, кл. А23G 3/00, 1985 г.).
Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса получения готовых изделий.
Известен также способ получения взбивных изделий, включающий смешивание пюре овощей, сахара, раствора метилцеллюлозы, дезодорированного растительного масла, вкусовых добавок, взбивание смеси, разделение полученной смеси на несколько частей, формование из каждой части слоя, выпекание изделия в несколько стадий, нанося один слой на другой (SU 1387955, кл. А23G 3/00, 1986 г.).
Недостатком указанного способа является также продолжительность процесса во времени и стадийность выпечки изделия.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ получения взбивных кондитерских изделий типа суфле, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов для получения конфетной массы типа суфле, взбивание смеси до образования пышной массы, формование корпуса изделий, выстойку корпуса, глазирование и нанесение на глазировочный слой обсыпки (RU 2128446, А23G 3/00, 1999).
Существенными недостатками известного способа являются длительность технологического процесса и низкая биологическая ценность готовых изделий, что приводит к нарушению рецептурного баланса.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента выпускаемых кондитерских изделий типа суфле за счет применения новых технологических приемов и компонентов. Также ставится цель снижения отходов мучного кондитерского производства в целом и сокращение технологического процесса по сравнению с известными аналогичными способами.
Указанная задача решается тем, что способ получения кондитерских изделий типа суфле предусматривает смешивание рецептурных компонентов для получения конфетной массы типа суфле с наполнителем и вкусовыми добавками, взбивание смеси до образования пышной массы, формование корпуса изделий, выстойку корпуса, глазирование и декорирование изделий путем нанесения на глазировочный слой обсыпки, при этом согласно изобретению корпус изделий формуют из одного или двух слоев, причем основной слой при формовании изделия из одного слоя или один из слоев при формовании двухслойных корпусов готовят путем введения в конфетную массу типа суфле крошки мучных кондитерских изделий в количестве 5-50% от общей массы и смешивания указанных компонентов до получения однородной массы, а в качестве второго слоя, уложенного сверху, используют конфетную массу типа суфле, содержащую сухие сырные и/или молочные продукты или фруктовую конфетную массу с кусочками ягод или фруктов, глазируют полученные корпуса, а декорирование осуществляют путем обсыпки глазированных изделий полностью или частично.
В качестве обсыпки целесообразно использовать продукты, выбранные из группы: какао-порошок, вафельная крошка, крошка печенья, измельченный миндаль, криспи, фруктовый порошок.
Следующие сухие сырные и молочные продукты могут быть использованы в настоящем изобретении: сухое цельное или обезжиренное молоко, сухие сливки, сухой творог, порошки молочного жира, масла коровьего сливочного или топленого, молочные порошки с кофе или с какао, сырные порошки, порошковые сырные смеси типа «чиз-кейк» и другие сырные и/или молочные премиксы или добавки с ароматизаторами для кондитерских изделий.
Авторами настоящего изобретения в уровне техники не было обнаружено для кондитерских масс типа суфле такого приема, как введение крошки мучных изделий (в том числе бисквита) в количестве 5-50% в конфетную массу типа суфле, а также дальнейшее смешивание до получения однородной пышной массы. Было неожиданно обнаружено, что введение крошки мучных изделий, остающихся в больших количествах как отход при производстве мучных изделий, в указанном диапазоне количественных значений не утяжеляет массу, т.е. не способствует оседанию взбиваемой массы, которая остается по-прежнему пышной, что немаловажно. Рецептурный состав такого слоя является сбалансированным и экономически выгодным. Кроме того, этот прием позволяет придать кондитерской массе типа суфле (первый или единственный слой) новые органолептические характеристики, улучшенные прочностные - структурно-механические и структурно-реологические характеристики. Перемешивание компонентов до однородной массы позволяет создать плотную, нежную текстуру суфле со слегка нетрадиционными, но приятными органолептическими ощущениями. Независимая дегустационная комиссия оценила новое десертное кондитерское изделие типа суфле (однослойное и двуслойное) в среднем в 9 баллов по основным сенсорным показателям по 10-баллльной шкале. То есть, органолептические свойства от введения нового компонента вовсе не ухудшились, а структурные свойства даже несколько улучшились за счет сбалансированности рецептурного состава компонентов.
Таким образом, технический результат настоящего изобретения заключается в создании нового кондитерского изделия типа суфле с оригинальным слоем суфле (первым или единственным), обладающим приятной текстурой, новыми органолептическими характеристиками, улучшенными прочностными - структурно-механическими и структурно-реологическими характеристиками за счет добавления в него крошки мучных изделий в оптимально подобранном количестве. В результате налицо экономические, технологические и потребительские преимущества: использование отходов мучного кондитерского производства в качестве составляющего компонента суфле, сокращение длительности технологического процесса, увеличение сроков хранения готовых изделий за счет повышенных структурно-механических и структурно-реологических свойств, приятные органолептические ощущения при употреблении однослойного изделия или в сочетании с другими подобранными слоями изделия.
Способ получения кондитерских изделий типа суфле иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Смешивают рецептурные компоненты для получения конфетной массы типа суфле на основе сахаро-агаро-паточного сиропа и яичного белка. Взбивают смесь до образования пышной массы. Корпус изделия формуют из одного слоя, который готовят путем введения в конфетную массу типа суфле бисквитной крошки в количестве 50% от общей массы. Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы. Глазируют полученные корпуса и, при необходимости, сразу обсыпают глазированные изделия полностью продуктами, выбранными из группы: какао-порошок, вафельная крошка, крошка печенья, измельченный миндаль, криспи, фруктовый порошок.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что корпус изделий формуют из двух слоев, один из которых готовят путем введения в конфетную массу типа суфле бисквитной крошки в количестве 5% от общей массы и смешивания указанных компонентов до получения однородной массы, а в качестве второго слоя, уложенного сверху, используют конфетную массу типа суфле, содержащую сухие сырные и/или молочные продукты. Глазируют полученные корпуса и, при необходимости, сразу обсыпают частично глазированные изделия продуктами, выбранными из группы: какао-порошок, вафельная крошка, крошка печенья, измельченный миндаль, криспи, фруктовый порошок.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что корпус изделий формуют из двух слоев, один из которых готовят путем введения в конфетную массу типа суфле бисквитной крошки в количестве 25% от общей массы и смешивания указанных компонентов до получения однородной массы, а в качестве второго слоя, уложенного сверху, используют фруктовую конфетную массу с кусочками различных ягод или различных фруктов. Глазируют полученные корпуса и, при необходимости, сразу обсыпают частично глазированные изделия продуктами, разными по цвету и выбранными из группы: какао-порошок, вафельная крошка, крошка печенья, измельченный миндаль, криспи, фруктовый порошок.
Предлагаемый способ позволяет создать новый эффективный технологический процесс получения кондитерских изделий типа суфле со сбалансированным и экономичным рецептурным составом одного из слоев, а также с улучшенными качественными характеристиками готового продукта.