ПИЩЕВАЯ ГЛАЗУРЬ И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
FOOD GLAZE AND COMPOSITION FOR ITS PRODUCTION

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь.
Шеллак широко используется как пленкообразователь в пищевой промышленности для покрытия (глазирования) различных пищевых, преимущественно кондитерских продуктов для их герметизации, защиты от окружающей среды, сохранения полезных свойств и придания изделиям привлекательного внешнего вида.
Известен способ получения дисперсии шеллака на водной основе, включающий растворение шеллака в основном водном растворителе для получения раствора шеллака, а затем соединение раствора шеллака с кислым водным раствором, в результате чего шеллак преципитирует с образованием дисперсии шеллака на водной основе. При нанесении дисперсии шеллака на водной основе на подходящую поверхность в условиях, вызывающих соединение частиц шеллака в дисперсии, образуется пленка. Согласно известному способу для формирования непрерывного покрытия шеллака на подложке может быть использован пластификатор, который может быть гликолем (пропиленгликолем, в том числе с добавкой полиэтиленгликоля), триацетатом глицерина. С использованием дисперсии шеллака на водной основе наносили покрытие на яблоки, шоколад и на сахарные вафли (US 5567438, A61K 9/28).
Известно кондитерское изделие, включающее дополнительный слой защитного покрытия из кондитерской глазури и/или кондитерского шеллака (WO 2006113387, A23G 3/00).
Также известен дражированный кондитерский продукт, содержащий защитное покрытие из кондитерской глазури, включающей, по меньшей мере, одно вещество, выбранное из низкоуглеродного спирта, шеллака, смолы или воска (RU 2410891, A23G 3/00, A23G 3/36, A23G 1/54).
Известна глазирующая композиция для кондитерских изделий на масляной основе, которая находится в жидкой форме и включает водный раствор шеллака, содержащий смесь шеллака, основной аминокислоты и/или основного фосфата, загустителя, и/или сахара. При этом основная аминокислота представляет собой вещество, выбранное из группы, включающей аргинин, лизин и орнитин. Основной фосфат представляет вещество, выбранное из группы, состоящей из тринатрийфосфата, трехзамещенного фосфата, гидрофосфата натрия, гидрофосфата калия, тетранатрийпирофосфата и тетракалийпирофосфата. Загуститель представляет вещество, выбранное из группы, включающей пуллулан, ксантановую камедь, гуаровую камедь, камедь плодов рожкового дерева, камедь тамаринда, пектин, каррагенан, трагакантовую камедь, гуммиарабик, желатин и коллаген. Сахар представляет собой вещество, выбранное из группы, включающей моносахариды, дисахариды, олигосахариды, сироп на основе крахмала, гидролизованного с помощью кислотного или ферментативного гидролиза, и продукты распада крахмала (US 2006075927, A23B 4/10, A23L 1/00, C08J 3/020).
Основным недостатком данных аналогов является то, что они не содержат сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с ее распадением в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника.
Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения - прототипом - является композиция для формирования пленочного покрытия, наносимая, в том числе на пищевые продукты (различные пищевые добавки и другие пищевые композиции), включающая шеллак с кислотным числом выше 80, растворяющийся в среде, имеющей pH ниже 7,0. Варианты известной композиции состоят: 1) из шеллака, имеющего кислотное число в диапазоне от 80 до 91, гидроксипропилметилцеллюлозы, составляющей от 10 до 50% от шеллака, жирной кислоты, составляющей 10 до 20% от общего объема смолы, и триацетина, составляющего от 5 до 10% от общего объема смолы; 2) из шеллака с кислотным числом около 81, гидроксипропилметилцеллюлозы, составляющей от 10 до 50% шеллака, жирной кислоты, составляющей около 25% от шеллака, олеиновой кислоты, составляющей примерно 13% от общего объема смолы, и пропиленгликоля, составляющего примерно 4% смолы; 3) из шеллака с кислотным числом около 83, метилцеллюлозы, составляющей около 25% от шеллака, олеиновой кислоты, составляющей около 13% от общего объема смолы, и пропиленгликоля, составляющего около 4% от общего объема смолы; 4) из шеллака, имеющего кислотное число около 85, гидроксипропилметилцеллюлозы, составляющей около 25% от шеллака, глицерилмоностеарата, составляющего около 10% от общего объема смолы, и триэтилцитрата, составляющего около 10% от смолы; 5) из шеллака с кислотным числом около 85,7, гидроксипропилметилцеллюлозы, составляющей около 33% от шеллака, глицерилмоностеарата, составляющего 9% от общего объема смолы, триэтилцитрата, составляющего 9% от смолы, и диоксида титана, составляющего до 50% от смолы. Вариант композиции для кишечнорастворимого покрытия согласно прототипу состоит из шеллака с кислотным числом от 81 до 83; гидроксипропилметилцеллюлозы, составляющей приблизительно 25% от шеллака по массе, олеиновой кислоты, составляющей примерно 13% от общей смолы, и пропиленгликоля, составляющего примерно 4% от смолы. Данная композиция, по крайней мере, частично растворяется или освобождает содержимое в среде, имеющей pH около 6,8 (US 6620431, A61K 9/48, A61K 9/52, A61K 9/54, A61K 9/56, A61K 9/58). Согласно описанию прототипы пленки, полученные с использованием вариантов композиции, содержащих шеллак с кислотным числом более 80, не распадаются в желудочном соке при pH 1,2, по крайней мере, в течение часа и распадаются в кишечной жидкости при pH 6,8 менее чем за 30 минут. Пленки, полученные с использованием вариантов композиции, содержащих шеллак с кислотным числом 78, не распадаются при pH 6,8 в течение часа и распадаются при pH 7,0 менее чем за 30 минут.
Основным недостатком прототипа является то, что он не содержит универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов.
Главной задачей, решаемой заявляемыми техническими решениями, является использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов и пищевых добавок.
Поставленная задача реализуется за счет того, что пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло - 30,0-50,0, альгиновая кислота - 2,0-9,5, шеллак - остальное. Композиция для получения пищевой глазури на основе шеллака содержит шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту, воду дистиллированную и спирт этиловый 70-100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло - 15,0-20,0, альгиновая кислота - 0,6-5,2, шеллак - 15,0-30,0, вода дистиллированная - 2,0-30,0, спирт этиловый 70-100% - остальное.
В основу заявляемого изобретения положена обеспечивающая решение поставленной задачи новая совокупность оригинальных отличительных признаков: новый состав и подобранное соотношение ингредиентов пищевой глазури, а также необходимые для ее получения состав и соотношение ингредиентов соответствующей заявляемой композиции.
Подобранные ингредиенты заявляемой композиции для получения пищевой глазури относятся к пищевым добавкам. Они нетоксичны.
При этом состав и соотношение ингредиентов заявляемой композиции для получения пищевой глазури позволяют использовать такие температурные, временные и динамические параметры различных видов сушки (например, сушки распылением, сушки в псевдоожиженном слое, сушки в условиях вакуума во вспененном состоянии, сорбционно-контактной сушки микрокапельного порошка), которые в сочетании с нейтральностью ингредиентов композиции по отношению к апробированным активным ингредиентам (полезным веществам) пищевых продуктов способствуют эффективному сохранению биологических свойств активных ингредиентов при использовании заявляемой композиции для получения пищевой глазури.
Оригинальным сочетанием свойств получаемой пищевой глазури является, с одной стороны, изоляция активных ингредиентов пищевых продуктов от воздействия секрета ротовой полости, содержимого желудка и двенадцатиперстной кишки, с другой стороны, обеспечение варьирования высвобождения данных активных ингредиентов в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника с использованием варьирования количества пищевых добавок, входящих в состав заявляемой глазури, при их универсальном сочетании, что, в свою очередь, перспективно для подбора условий точного высвобождения активных ингредиентов в заданном участке кишечника, способного обеспечить высокую эффективность биологического действия пищевого продукта при одном и том же сочетании пищевых добавок.
Из патентно-технической литературы и практики производства пищевой глазури не известны пищевая глазурь и композиция для ее получения, которые были бы идентичны заявляемым.
Отсюда правомерен вывод о соответствии заявляемых решений критерию «новизна».
Указанная выше совокупность существенных признаков необходима и достаточна для получения технического результата - использования универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов и пищевых добавок.
Между существующими признаками и решаемой задачей существует причинно-следственная связь, где каждый признак необходим и влияет на получение технического результата, а вместе взятые признаки достаточны для его получения. Правомерен вывод о соответствии заявляемых технических решений критерию «изобретательский уровень».
Предлагаемая пищевая глазурь и композиция для ее получения с присущими им существенными признаками могут быть получены многократно, а, значит, заявляемые технические решения соответствуют критерию «промышленная применимость».
Заявляемое изобретение апробировано при получении вариантов пищевой глазури, композиции для ее получения и исследовании их свойств. Ниже приводятся результаты этой апробации, показывающие использование универсального сочетания пищевых добавок, обеспечивающих устойчивость композиции на основе шеллака в виде пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое желудка, в сочетании с варьированием ее распадения в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, при использовании пищевой глазури различной формы и структуры для получения разного вида пищевых продуктов и пищевых добавок. При этом приведенные примеры полученных вариантов пищевой глазури, композиции для ее получения и их свойств показывают конкретную реализацию заявляемого изобретения, но не ограничивают объем притязаний формулы заявляемого изобретения.
Пример 1. Свежеприготовленную композицию для получения пищевой глазури, содержащую шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту с дистиллированной водой в виде водного геля и спирт этиловый 70% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло - 15,0, альгиновая кислота - 0,6, шеллак - 15,0, вода дистиллированная - 2,0, спирт этиловый 70% - остальное, наносили распылением в псевдоожиженном слое при температуре композиции 20-35°C и воздуха 18°C на поверхность желатиновых капсул, содержащих пористый наполнитель с эквивалентным диаметром пор 10-110 мкм при размере частиц не более 100 мкм на основе высушенного кисломолочного продукта, включающий активные ингредиенты: штамм Lactobacillus acidophilus ГРК-08 и продукты его метаболизма. Полученная пищевая глазурь представляла собой полимерное производное в виде конгломерата шеллака и льняного масла с участием альгиновой кислоты при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло - 49,0, альгиновая кислота - 2,0, шеллак - остальное. Пищевой продукт с полученной пищевой глазурью хранили в течение 1,5 месяцев. Тесты устойчивости пищевой глазури в кислой среде, моделирующей содержимое желудка, и распадаемости в щелочной среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, проводили в соответствии с требованиями XI издания Государственной фармакопеи - ГФ XI (Государственная фармакопея СССР. XI издание (выпуск 2). - М.: Медицина, 1990. - Т.2. - С.158-160). Полученная пищевая глазурь до и после хранения пищевого продукта соответствовала требованиям ГФ XI: время устойчивости полученной пищевой глазури в растворе 0,1 моль/л кислоты хлористоводородной составило не менее 60 минут, время распадаемости полученной пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, - растворе натрия гидрокарбоната с pH 7,5 - составило 50 минут. В процессе получения пищевой глазури и хранения пищевого продукта с нанесенной пищевой глазурью содержание и биологические свойства штамма Lactobacillus acidophilus ГРК-08 и продуктов его метаболизма не снижались.
Пример 2. Свежеприготовленную композицию для получения пищевой глазури, содержащую шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту с дистиллированной водой в виде водного геля и спирт этиловый 95% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло - 15,65, альгиновая кислота - 0,64, шеллак - 15,0, вода дистиллированная - 4,0, спирт этиловый 95% - остальное, наносили распылением в псевдоожиженном слое при температуре композиции 20-35°C и воздуха 18°C на поверхность желатиновых капсул, содержащих пористый наполнитель с эквивалентным диаметром пор 10-110 мкм при размере частиц не более 100 мкм на основе высушенного кисломолочного продукта, включающий активные ингредиенты: штамм Lactobacillus acidophilus ГРК-08 и продукты его метаболизма. Полученная пищевая глазурь представляла собой полимерное производное в виде конгломерата шеллака и льняного масла с участием альгиновой кислоты при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло - 50,0, альгиновая кислота - 2,0, шеллак - остальное. Пищевой продукт с полученной пищевой глазурью хранили в течение 1,5 месяцев. Тесты устойчивости пищевой глазури в кислой среде, моделирующей содержимое желудка, и распадаемости в щелочной среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, проводили в соответствии с требованиями XI издания Государственной фармакопеи - ГФ XI (Государственная фармакопея СССР. XI издание (выпуск 2). - М.: Медицина, 1990. - Т.2. - С.158-160). Полученная пищевая глазурь до и после хранения пищевого продукта соответствовала требованиям ГФ XI: время устойчивости полученной пищевой глазури в растворе 0,1 моль/л кислоты хлористоводородной составило не менее 60 минут, время распадаемости полученной пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, - растворе натрия гидрокарбоната с pH 7,5 - составило 50 минут. В процессе получения пищевой глазури и хранения пищевого продукта с нанесенной пищевой глазурью содержание и биологические свойства штамма Lactobacillus acidophilus ГРК-08 и продуктов его метаболизма не снижались.
Пример 3. Свежеприготовленную композицию для получения пищевой глазури, содержащую шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту с дистиллированной водой в виде водного геля и спирт этиловый 100% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло - 20,0, альгиновая кислота - 5,2, шеллак - 30,0, вода дистиллированная - 30,0, спирт этиловый 100% - остальное, в смеси с порошком фагосодержащего пищевого продукта сушили в условиях вакуума во вспененном состоянии при температуре композиции и воздуха 40-45°C и остаточном давлении в вакуумной камере 8 кПа. Полученная пищевая глазурь представляла собой вспененное полимерное производное в виде конгломерата шеллака и льняного масла с участием альгиновой кислоты при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло - 36,2, альгиновая кислота - 9,4, шеллак - остальное. Пищевой продукт с полученной пищевой глазурью хранили в течение 1,5 месяцев. Тесты устойчивости пищевой глазури в кислой среде, моделирующей содержимое желудка, и распадаемости в щелочной среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, проводили в соответствии с требованиями XI издания Государственной фармакопеи - ГФ XI (Государственная фармакопея СССР. XI издание (выпуск 2). - М.: Медицина, 1990. - Т.2. - С.158-160). Полученная пищевая глазурь до и после хранения пищевого продукта соответствовала требованиям ГФ XI: время устойчивости полученной пищевой глазури в растворе 0,1 моль/л кислоты хлористоводородной составило не менее 60 минут, время распадаемости полученной пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, - растворе натрия гидрокарбоната с pH 7,5 - составило 30 минут. В процессе получения пищевой глазури и хранения пищевого продукта с пищевой глазурью содержание и биологические свойства фагосодержащего пищевого продукта (специфическая литическая активность продукта по отношению к бактериальным тест-культурам по методу Аппельмана) не снижались. Полученный пищевой продукт с пищевой глазурью может использоваться самостоятельно, а также в виде пищевой добавки и продукта для декорирования, в том числе формованного.
Пример 4. Свежеприготовленную композицию для получения пищевой глазури, содержащую шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту с дистиллированной водой в виде водного геля и спирт этиловый 95% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло - 19,5, альгиновая кислота - 5,2, шеллак - 30,0, вода дистиллированная - 26,0, спирт этиловый 95% - остальное, в смеси с порошком фагосодержащего пищевого продукта сушили в условиях вакуума во вспененном состоянии при температуре композиции и воздуха 40-45°C и остаточном давлении в вакуумной камере 8 кПа. Полученная пищевая глазурь представляла собой вспененное полимерное производное в виде конгломерата шеллака и льняного масла с участием альгиновой кислоты при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло - 35,6, альгиновая кислота - 9,5, шеллак - остальное. Пищевой продукт с полученной пищевой глазурью хранили в течение 1,5 месяцев. Тесты устойчивости пищевой глазури в кислой среде, моделирующей содержимое желудка, и распадаемости в щелочной среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, проводили в соответствии с требованиями XI издания Государственной фармакопеи - ГФ XI (Государственная фармакопея СССР. XI издание (выпуск 2). - М: Медицина, 1990. - Т.2. - С.158-160). Полученная пищевая глазурь до и после хранения пищевого продукта соответствовала требованиям ГФ XI: время устойчивости полученной пищевой глазури в растворе 0,1 моль/л кислоты хлористоводородной составило не менее 60 минут, время распадаемости полученной пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, - растворе натрия гидрокарбоната с pH 7,5 - составило 30 минут. В процессе получения пищевой глазури и хранения пищевого продукта с пищевой глазурью содержание и биологические свойства фагосодержащего пищевого продукта (специфическая литическая активность продукта по отношению к бактериальным тест-культурам по методу Аппельмана) не снижалась. Полученный пищевой продукт с пищевой глазурью может использоваться самостоятельно, а также в виде пищевой добавки и продукта для декорирования, в том числе формованного.
Пример 5. Свежеприготовленную композицию для получения пищевой глазури, содержащую шеллак, льняное масло, альгиновую кислоту с дистиллированной водой в виде водного геля и спирт этиловый 95% при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.%: льняное масло - 14,6, альгиновая кислота - 4,0, шеллак - 30,0, вода дистиллированная - 20,0, спирт этиловый 95% - остальное, в смеси с порошком сухого молозива сушили распылением при температуре композиции 20-35°C и воздуха 30°C. Полученная пищевая глазурь представляла собой полимерное производное в виде конгломерата шеллака и льняного масла с участием альгиновой кислоты при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло - 30,0, альгиновая кислота - 8,2, шеллак - остальное. Пищевой продукт с полученной пищевой глазурью хранили в течение 1,5 месяцев. Тесты устойчивости пищевой глазури в кислой среде, моделирующей содержимое желудка, и распадаемости в щелочной среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, проводили в соответствии с требованиями XI издания Государственной фармакопеи - ГФ XI (Государственная фармакопея СССР. XI издание (выпуск 2). - М.: Медицина, 1990. - Т.2. - С.158-160). Полученная пищевая глазурь до и после хранения пищевого продукта соответствовала требованиям ГФ XI: время устойчивости полученной пищевой глазури в растворе 0,1 моль/л кислоты хлористоводородной составило не менее 60 минут, время распадаемости полученной пищевой глазури в среде, моделирующей содержимое тонкого кишечника, - растворе натрия гидрокарбоната с pH 7,5 - составило 35 минут. В процессе получения пищевой глазури и хранения пищевого продукта с пищевой глазурью содержание и биологические свойства молозива (содержание иммуноглобулинов) не снижались. Полученный пищевой продукт с пищевой глазурью может использоваться самостоятельно, а также в виде пищевой добавки и продукта для декорирования.