СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ANIMAL RAW MATERIAL REFREGERATION TREATMENT METHOD

Изобретение относится к холодильной промышленности, а именно к способам холодильной обработки пищевых продуктов.
Известен способ охлаждения сырья животного происхождения (баранина) после разделки туши методом разрубки в охлажденном состоянии при температуре в толще мышц бедра 4°С [Сортовой разруб туш баранины и козлятины (ГОСТ 7596-81), мясо - баранина и козлятина - в тушах (ГОСТ 1935-55)].
Недостатком известного способа является длительность процесса охлаждения, повышенный уровень усушки из-за разрушения анатомической целостности ткани животного, необходимость доохлаждения отрубов после процесса разделки перед холодильным хранением или транспортировкой.
Известен способ охлаждения сырья животного происхождения (баранина) после их разрубки в охлажденном состоянии на мелкие куски или части, предусматривающий упаковку этих кусков или частей туши на полимерную пленку [Гущин В.В., Татулов Ю.В. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина - туши и отрубы» // Мясная индустрия. - 2006. - №10. - стр.41-45].
Недостатком известного способа является длительность процесса охлаждения, повышенный уровень усушки внутри упаковки из-за разрушения анатомической целостности ткани животного и увеличения площади поверхности, необходимость доохлаждения отрубов после их упаковки перед холодильным хранением или транспортировкой.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ охлаждения сырья животного происхождения (баранина) после разделки туш в парном состоянии и выдержки на воздухе при более высоком температурном режиме, а именно при температуре 7-18°С в течение 4-12 часов. [Холодильная промышленность и транспорт. Обзорная информация. Производство, хранение и транспортировка охлажденного жилованного мяса. ЦНИИТЭИ, Мясомолпром СССР. М., 1979].
Недостатком данного способа является опасность развития бактерий в период выдержки мяса, длительность процесса охлаждения, повышенный уровень усушки из-за разрушения анатомической целостности ткани животного.
Задача изобретения направлена на интенсификацию процесса холодильной обработки сырья животного происхождения (баранина).
3
Поставленная задача решается в предлагаемом способе холодильной обработки сырья животного происхождения, предусматривающем разделку туш в парном состоянии и выдержку отрубов на воздухе, в котором согласно изобретению туши разделывают по анатомическим суставам, выдержку осуществляют в помещении с концентрацией озона 2-7 мг/м, а охлаждение выполняют в электроконвективном воздушном потоке при напряженности электрического поля 3-9 кВ/см.
Сущность способа заключается в том, что процессы подготовки сырья животного происхождения и холодильная обработка рассматриваются как целостный неразрывный технологический процесс, т.к. качество конечного продукта существенно зависит от данных процессов.
Согласно изобретению туши баранины не разрубают на отдельные части, как это принято в других способах, а расчленяют (разделывают) по анатомическим суставам в парном состоянии, сохраняя в большей степени анатомическую целостность отдельных тканей, принадлежащих к тому или иному органу и частям тела, не повреждая подкожную поверхностную и глубокую фасцию.
Выбор разделки туши баранины по анатомическим суставам в парном состоянии основан на том, что при правильном снятии шкуры на туше оставляют поверхностный листок фасции с подкожной мышцей, что обеспечивает товарный вид и предохраняет ее от загрязнений и быстрого испарения влаги с поверхности. Мышцы животного покрыты плотными соединительными пленками - фасциями. Подкожная фасция покрывает все тело животного, являясь вспомогательным органом для мышц, состоит из плотной соединительной или фиброзной ткани с преобладанием эластичных волокон и имеет два листка: поверхностный и глубокий. На боковой поверхности туловища между ними находится подкожная мышца, обеспечивающая подвижность кожи.
При созревании мяса фасция подсыхает, в результате чего на поверхности туши образуется тонкая блестящая корочка. В результате, с одной стороны, создается дополнительное гидравлическое сопротивление массообмену в процессе охлаждения за счет перемещения фронта испарения в глубину продукта, с другой - создаются неблагоприятные условия развития патогенных микроорганизмов на поверхности продукта. Такой способ позволяет длительное время сохранять содержащуюся в мясе воду и защитить распад и удаление водосвязанных молекул белков мяса.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Разделанные в парном состоянии отрубы мяса (баранина) выдерживают в помещении с концентрацией озона 2-7 мг/м при температуре 18°С в течение 16 часов с целью создания неблагоприятных условий развития патогенных микроорганизмов на поверхности продукта, предупреждения «холодного сокращения" мышц, нежелательного повышения жесткости мяса, обеспечения оптимальных условий его созревания и образования корочки «подсыхания».
А затем отрубы подвергают интенсивному охлаждению в электроконвективном воздушном потоке при напряженности электрического поля 3-9 кВ/см. В результате интенсифицируется теплообмен при охлаждении. За счет того что у поверхности мяса под воздействием электроконвективного потока усиливается перемешивание воздушных масс, разрушается пограничный слой и, следовательно, увеличивается коэффициент теплоотдачи, кроме того, параллельно происходит процесс электроантисептирования сырья.
3
Пример 1. Разделяют тушу баранины в парном состоянии по анатомическим суставам. Выдерживают заднюю конечность туши, имеющей массу 2,9 кг и начальную температуру в геометрическом центре 35°С в помещении с концентрацией озона 1 мг/м при температуре 18°С в течение 16 часов. Затем подвергают интенсивному охлаждению в электроконвективном воздушном потоке при напряженности электрического поля 1 кВ/см. В камере охлаждения поддерживают температуру воздуха на уровне -1°С.
3
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом создают концентрацию озона в процессе выдержки 2 мг/м и напряженность электрического поля 3 кВ/см в процессе охлаждения.
3
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом создают концентрацию озона в процессе выдержки 4 мг/м и напряженность электрического поля 6 кВ/см в процессе охлаждения.
3
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом создают концентрацию озона в процессе выдержки 7 мг/м и напряженность электрического поля 9 кВ/см в процессе охлаждения.
3
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом создают концентрацию озона в процессе выдержки 8 мг/м и напряженность электрического поля 12 кВ/см в процессе охлаждения.
Результаты исследований представлены в таблице.
Таблица
Исследуемые показатели
Результаты
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Длительность процесса охлаждения, ч
2,7
2,5
2,2
1,8
1,6
1,5
Потери массы при охлаждении продукта, %
0,95
0,89
0,82
0,79
0,76
0,74
Длительность хранения, сут
12
13
16
18
20
21
Как показывают результаты, использование предлагаемого способа позволяет значительно интенсифицировать процесс холодильной обработки сырья животного происхождения, при этом длительность процесса охлаждения уменьшается в 1,2…1,6 раза, потери массы при охлаждении сокращаются на 14-19%, длительность хранения увеличивается в 1,3…1,7 раза по сравнению с прототипом.
3
Проведенное исследование показывает, что в камере выдержки мяса рост микроорганизмов на мясе угнетается (особенно плесневые грибы, такие как Penicillium glauc, Penicillium arenor, Aspergil niger, Cladosporium herbar, Mucor) за счет обработки воздуха озоном с концентрацией 2-7 мг/м и срок начала порчи мяса сдвигается на 4-8 суток при последующем хранении в охлажденном состоянии.
Процесс, осуществляемый в первом режиме (пример 1), не рекомендуется, т.к. интенсивность процесса была недостаточной.
Не рекомендуется процесс, осуществляемый в пятом режиме (пример 5), т.к. наблюдались неустойчивость режима, появлялись электрические пробои.