СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОГО КАЛЬМАРА
SMOKED CALMAR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно: к способу получения копченой продукции из морепродуктов, в частности, кальмара.
Анализ научно-технической и патентной документации показал, что большинство работ в этом направлении направлено на совершенствование технологий копчения рыбных объектов, а работ по копчению таких ценных морепродуктов, в частности, как кальмар, соотносительно немного. При этом копченая продукция из кальмара последние годы пользуется высоким спросом у населения.
Однако производство копченой продукции из кальмара имеет ряд проблем, это: большие потери полезных компонентов сырья за счет снижения влагоудерживающей способности мышечной ткани вследствие высокой температурной обработки, а также потенциальная угроза загрязнения продукта канцерогенными компонентами коптильного дыма (дымовое копчение).
В настоящее время к эффективным инновациям относится усовершенствованное бездымное копчение, для чего созданы серии коптильных сред с разнообразными свойствами, а также специализированное оборудование.
При всем этом, совершенствование технологии копчения кальмара является актуальной задачей производства деликатесного продукта из кальмара. Очевидно, что технологии копчения кальмара должны совершенствоваться в сторону получения качественной и безопасной (здорового питания) продукции.
Поэтому производство пищевой продукции из морепродуктов, в частности, копченого кальмара, с минимальными потерями ценных физиологически и биологически активных веществ является одной из важнейших технологических задач при переработке этого ценного объекта морского промысла.
Кальмары копченые характеризуются превосходными вкусовыми качествами и чудесным ароматом. Они могут изготавливаться двумя способами: горячим или холодным. Однако отмечено, что горячий способ изменяет внешний вид кальмара и влияет на содержание питательных веществ в нем, в частности белка. При холодном копчении добавляется незначительное количество канцерогенных соединений.
Стандартная схема приготовления копченого кальмара включает дефростацию мороженого сырья, мойку, обесшкуривание, вкусовой посол, раскладку на сетки для стекания, ополаскивание, стечку, помещение в коптильную камеру и термическую обработку (подсушка и копчение-проварка). Полученный продукт охлаждают и упаковывают.(Дувалина И.А., Слапогузова З.В., Ефремов Е.В. Технология копчения кальмара командорского бездымным способом, «Рыбпром», 2, 2009, с. 33-35).
Недостаток известной технологии заключается в том, что в силу высокотемпературной обработки сырья саркоплазматический белок денатурирует, теряется большая масса ценных компонентов, кальмар приобретает резинистую консистенцию и поэтому плохо разжевывается, что снижает потребительскую способность готового продукта.
Известен способ приготовления перуано-чилийского кальмара горячего копчения, включающий подготовку сырья, обработку коптильным препаратом, посол в течение 16-18 часов при температуре 0 плюс 5°С, последующую термообработку в течение 2,5-3,5 часов при температуре 100-120°С. После чего кальмар подвергают быстрому охлаждению до температуры 20°С и отправляют на хранение (п. РФ №2362426, A23L 1/333).
Недостатком способа является длительность термообработки кальмара (до 3,5 часов) при высокой температуре (100-120°С). Нет смысла говорить о том, что практически все природные вещества в кальмаре будут разрушены, и такой продукт не будет представлять никакой питательной ценности для организма.
Наиболее близким к заявляемому способу, является способ приготовления копченого кальмара, включающий подготовку, промывку и подваривание кальмара в течение 1-15 минут в горячей воде при температуре 75-95°С, последующее охлаждение и посол сухой посольной смесью, содержащей дополнительные компоненты. После посола кальмар промывают и подсушивают при температуре 30-50°С в течение 15-30 минут, затем коптят дымовым способом при температуре 55-85°С в течение 40-120 минут. Готовый копченый продукт охлаждают и упаковывают (п. РФ №2521860, A23L 1/333; А23В 4/044).
Основной недостаток способа - копчение длительное время (до 2 часов), что приводит к разрушению нативного белка и в свою очередь, снижает процент усвояемого белка в готовом продукте, чем снижается его качество.
Кроме того, возможна угроза загрязнения продукта канцерогенными компонентами коптильного дыма.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления копченого кальмара с улучшенными технологическими и органолептическими показателями, с сохранением биологической и пищевой ценности кальмара, а также сокращение времени производства.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления копченого кальмара, включающем подготовку сырья, обесшкуривание, бланширование, охлаждение, посол, подсушку, копчение и упаковку, перед обесшкуриванием сырье выдерживают в солевом растворе, бланширование осуществляют не более 2,5 минут, а посол ведут в солевом растворе на основе бульона после бланширования кальмара.
При этом посол осуществляют преимущественно при температуре 5°С.
Технический результат заключается в сохранении ценных питательных веществ сырья и улучшении технологических показателей качества продукции.
Технический результат достигается за счет выдерживания кальмара перед обесшкуриванием в солевом растворе, посола в солевом растворе на основе бульона и низкотемпературной обработки сырья.
Для достижения технического результата сырье перед обесшкуриванием выдерживают в солевом растворе. Это дает ряд преимуществ, т.к. солевой раствор снижает экстракцию водорастворимых белков, что минимизирует потери полезных компонентов.
При переработке мороженого сырья преимущественно используют солевой раствор с температурой 35-40°С. Это обеспечивает быстрое протекание дефростации (20-40 мин), что непременно положительно сказывается на качестве сырья (снижается потеря мышечной массы и процент вымывания водорастворимых белков) и одновременно идет сокращение времени производства.
В сравнении с дефростацией на воздухе, которая длится продолжительное время (8-12 ч), в течение которого происходят значительные потери массы кальмара, что в производственных условиях дает ощутимые экономические потери.
Кроме того, повышается угроза микробного заражения и ухудшается санитарное состояние условий обработки в рыбном цехе предприятия.
Удаление кожного покрова (обесшкуривание) осуществляют, преимущественно, биохимическим способом с использованием протеолитических ферментов. Это позволяет получить продукт, имеющий мягкую консистенцию мышечной массы за счет влагоудерживающей способности мышечной ткани, которая резко снижается при термическом способе обесшкуривания (чаще всего используемого в производстве). Из-за повышенных температур (65-70°С) и длительного нахождения в горячей воде кальмара также наблюдаются большие потери в массе, до 40%, а это резко снижает выход продукции.
Одновременно, вместе с потерей мышечного сока при термической обработке сырья теряется большое количество биологически ценных веществ, что снижает пищевую ценность готового продукта. При этом за счет выщелачивания водорастворимых белков, мышечная масса уплотняется, становится жесткой, и консистенция продукта приобретает «резинистую» структуру.
Экспериментально установлено, что кальмар следует бланшировать не более 2,5 мин. Это достаточно для доведения продукта до кулинарной готовности, при этом сохраняется мягкая структура мышечной ткани кальмара, что способствует повышению потребительской способности готового продукта. В то время как долгая варка, более 2,5 мин, а согласно прототипу - до 15 минут, делает кальмар сухим и жестким (резинистым), а также теряется часть минеральных и азотистых веществ, что явно снижает пищевую ценность готового продукта.
Для сохранения мягкой структуры и одновременно снижения процесса распада биологически полезных веществ, что уменьшит потерю минеральных и азотистых веществ от денатурации белка, кальмар после бланширования резко охлаждают в воде при помешивании.
Технический результат достигается также путем посола кальмара солевым раствором, приготовленным на бульоне после бланширования кальмара.
Так как бульон после бланширования богат гидролизатами, в процессе посола происходит частичное восстановление потерянных в результате бланширования белковых веществ, что, несомненно, повышает пищевую ценность готового продукта. А также позволяет улучшить консистенцию мышечной массы за счет продолжающейся гидратации белков, в результате чего продукт становится мягким и сочным.
Предпочтительно, посол осуществляют при пониженной температуре (5°С). В результате замедляется процесс распада минеральных веществ в сырье, следовательно, сохраняются полезные компоненты, что позволяет сохранить первоначальную пищевую ценность.
Кроме того, частично снижается угроза микробиологического заражения.
Таким образом, заявленные режимы и приемы приготовления копченого кальмара существенно влияют на качество создаваемого продукта и обеспечивают достижение технического результата.
Низкотемпературная обработка сырья и непродолжительный процесс приготовления продукта способствуют достижению поставленной задачи и технического результата заявленного технического решения.
Способ осуществляют следующим образом:
Для приготовления копченого кальмара проводят подготовку сырья. Кальмар в течение 20-40 мин выдерживают в солевом растворе, затем удаляют кожный покров (обесшкуривают), после чего кальмар бланшируют не более 2,5 мин, затем резко охлаждают в заранее подготовленной воде, после чего вынимают и укладывают на сетки для стекания воды.
Далее осуществляют посол кальмара солевым раствором на основе бульона после бланширования, преимущественно при температуре 5°С в течение 10-12 часов.
После посола кальмар раскладывают на сетки, чтобы удалить излишнюю влагу, подсушивают и подвергают копчению. После копчения продукт охлаждают и отправляют на упаковку.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. Для приготовления копченых щупалец кальмара берут мороженое сырье и размораживают его в 2% солевом растворе с температурой 35°С в течение 30 мин. Повышенная температура солевого раствора ускоряет протекание дефростации, что положительно сказывается на качестве сырья. После этого удаляют кожный покров (обесшкуривают) с использованием протеолитических ферментов, например, декозим. Для этого кальмар закладывают в ферментатор, ферментирование протекает при гидромодуле 2, при температуре 45°С и длится в течение 8 мин. Сразу же после этого кальмар бланшируют. Кальмар опускают в заранее подготовленную емкость с водой, температура которой составляет 95°С. После погружения в него кальмара температура воды падает до 90°С, что благоприятствует сохранению мышечного сока. Бланширование осуществляют не более 2,5 мин. После этого кальмар охлаждают в заранее подготовленной воде с температурой 5°С не более 1,5 мин при помешивании. Затем вытаскивают, укладывают на сетки и дают стечь излишней влаге. Далее осуществляют посол. Для этого кальмар помещают в солевой раствор, приготовленный на основе бульона после бланшировки. Раствор готовят стандартным способом: вносят поваренную соль в бульон согласно технологическим параметрам. Посол длится в течение 12 часов при температуре 5°С. После посола кальмар раскладывают на сетки, чтобы удалить излишнюю влагу, затем подсушивают при температуре 40°С в течение 1 часа. Подсушенный кальмар коптят в камере при температуре 30°С в течение 30 мин, путем орошения коптильным препаратом, «жидкий дым Хикори». Полученный продукт отправляют на упаковку.
Готовый продукт имеет нежную, сочную консистенцию, насыщенный вкус, желто-коричневую окраску и изысканный аромат копчености.
Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но берут тушки мороженого кальмара и дефростируют в 2%-ом солевом растворе с температурой 40°С в течение 30 мин. Обесшкуривают в течение 6 мин при температуре 50°С и бланшируют при температуре 90°С. Затем кальмар резко охлаждают в заранее подготовленной воде с температурой 5°С в течение 2 мин при помешивании. Копчение осуществляют при температуре не выше 40°С в течение 20 мин.
Готовый продукт имеет нежную, мягкую консистенцию, насыщенный вкус, золотисто-бежевый цвет и приятный аромат копчености.
Пример 3
Осуществляют по примеру 1, но берут свежий кальмар, выдерживают в солевом растворе в течение 20 мин, а обесшкуривают в течение 10 мин. Далее бланшируют в воде с температурой 90°С не более 2,5 мин. Посол осуществляют в течение 10 часов при 5°С, подсушивают в течение 1,5 ч. и коптят при температуре не выше 30°С в течение 25 мин.
Готовый продукт имеет нежную, сочную консистенцию, насыщенный аромат и вкус копчености, золотисто-коричневый цвет.