Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления
METHOD OF PRODUCING CHICKPEA CHIPS AND COMPOSITION OF AROMATIC SEASONING FOR THEIR COOKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта типа чипсов из бобов нута.
Известен способ получения пищевого продукта из овощей, включающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°C, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C)-(-26°C) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, при температуре растительного масла 60-100°C до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%. (см. патент РФ №2529906, опубл. 10.10.2014).
К недостаткам данного способа можно отнести невозможность приготовления нута по предложенной методике, так как отсутствие процесса замачивания в технологической схеме не обеспечит необходимой консистенции бобов для их измельчения и приготовления чипсов.
Известен способ получения закусочных чипсов на основе орехов, включающий стадии, на которых: смешивают сухие ингредиенты и воду с целью получения теста, которое содержит по весу от 31% до 50% частиц орехов, от 10% до 30% пшеничной муки, от 10% до 40% крахмала, от 2% до 10% пшеничной клейковины и от 20% до 32% добавляемой воды; формируют из упомянутого теста лист, режут лист на множество кусков и подвергают упомянутый кусок тепловой обработке с целью получения закусочных чипсов с содержанием влаги от около 1% до около 2% по весу (см. заявку на изобретение №2009110501/13, опубл. 20.11.2010).
К недостаткам данного способа можно отнести невозможность включения в рецептуру бобов нута. Поскольку, из-за особенностей кулинарной обработки, это повлечет полное изменение технологического процесса.
Известен способ получения пищевого продукта типа чипсов из корня сельдерея. Исходный корень сельдерея сначала подвергают промывке и очистке с последующим разрезанием его на тонкие, толщиной не более 0,8 мм, ломтики, сушкой до снижения первоначального влагосодержания на 10-18 мас. % и обжариванием в жире в течение не более 5 минут. Сушку можно проводить на воздухе в течение 20-30 минут. Предпочтительно ломтики корня сельдерея дополнительно бланшируют преимущественно в настое листьев сельдерея и/или петрушки и/или укропа при 65-95°C в течение 2-3 минут с последующим охлаждением, а сушку ведут горячим воздухом в течение времени, обеспечивающем снижение первоначального влагосодержания на 10-18 мас. %. Другим предпочтительным вариантом является бланширование перед сушкой ломтиков корня сельдерея влажным горячим воздухом при 110-140°C в течение 2-3 минут с последующим охлаждением (см. патент РФ №2354141, опубл. 10.05.2009).
К недостаткам данного способа можно отнести невозможность использования нута в качестве сырья.
Известен способ получения чипсов из лаваша, характеризующийся тем, что готовят тесто из пшеничной муки с влажностью 38-40%, формуют тестовую заготовку толщиной 1,8-2,2 мм путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных двумя вертикальными рядами валков, выпекают лаваш в печи при температуре 180-185°C в течение 10-15 мин, охлаждают лаваш до комнатной температуры, выкладывают на пергамент, смазывают смесью, состоящей из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезают ножницами или специальными приспособлениями на квадратики 25×25 мм, которые выпекают при температуре 150-170°C в течение 5-10 мин. (см. заявку на изобретение №2015102670, опубл. 20.08.2016).
К недостаткам данного способа можно отнести отсутствие в рецептуре добавок, повышающих пищевую и/или энергетическую ценность продукта.
Задача - разработка способа получения пищевого продукта из нута типа чипсов, обладающего высоким содержанием витаминов и минеральных веществ и хорошими органолептическими показателями, без посторонних запахов и привкусов, очень хрупкого, рассыпчатого, хрустящего, быстро растворимого во рту, сохранившего исходную форму по нарезке и объему.
Технический результат - пищевой продукт структуры чипсов с характерным вкусом жареного нута, характеризующийся как быстро растворимый во рту.
Технический результат достигается способом получения чипсов из нута, характеризующимся тем, что бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают, отваривают в течение 40 минут при температуре 90-95°C, сливают воду, измельчают до однородной массы, смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1, добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта, замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм, нарезают треугольниками 40×40×30 мм, обжаривают во фритюре при температуре 180-185°C в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы включает: чеснок сушеный, соль поваренную пищевую, паприку, молотый лист лавровый сушеный, куркуму, базилик в заявленных соотношениях.
Существенными признаками, влияющими на достижение заявленного технического результата являются:
- замачивание нута в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов;
- промывка;
- варка в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут;
- сливание воды;
- измельчение нута до однородной массы;
- смешивание с мукой пшеничной в соотношении 2:1;
- добавление ароматической приправы в количестве 0,5% от массы продукта;
- замешивание и формование тестовой заготовки толщиной 0,8-1,2 мм.;
- нарезание треугольниками 40×40×30 мм.;
- обжаривают во фритюре при температуре 180-185°C в течение 60-90 секунд;
- промакивание;
- композиция ароматической приправы, которая содержит чеснок сушеный, соль поваренную пищевую, паприку, молотый лист лавровый сушеный, куркуму, базилик при заявленном соотношении компонентов.
Замачивание нута в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов достаточно и необходимо для нейтрализации антинутриентов, активации энзимов и увеличения доступности витаминов и минералов содержащихся в нуте. Смена воды необходима для предотвращения закисания.
При проведении процесса коагуляции замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут. На данном технологическом этапе белки нута теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2%. Далее сливают воду и переходят к следующему технологическому этапу.
Измельчение нута в блендере до однородной массы необходимо для придания будущему продукту однородной структуры без комкообразных включений и способствует получению структуры, характерной для чипсов.
Смешение измельченного нута с мукой пшеничной необходимо для получения тестообразной массы. Только таким образом в дальнейшем возможно получить тонкие тестовые заготовки для чипсов.
Одновременно с добавлением муки к измельченному нуту добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта. Состав приправы: чеснок сушеный 33%, соль поваренная пищевая 33%, паприка 17%, молотый лист лавровый сушеный 15%, куркума 1%, базилик 1%.
Добавление ароматической приправы одновременно с добавлением муки необходимо для наиболее равномерного распределения приправы в будущем продукте и обеспечения оптимальных органолептических свойств.
Замес и формование тестовой заготовки проводится для получения формы и структуры продукта, характерных для продуктов типа чипсов. Тестовая заготовка раскатывается листом толщиной 0,8…1,2 мм и нарезается на треугольники размером 40×40×30 мм. Такая толщина и размер чипсов позволяют оптимизировать продолжительность тепловой обработки и получить быстро растворимый во рту продукт.
Полученные заготовки обжаривают во фритюре при температуре 180…185°C в течение 60…90 секунд. Такая обжарка позволяет получить продукт полностью прожаренный и не обладающий привкусом растительного масла.
Промакивание путем выкладывания чипсов на бумажную салфетку на необходимо для наиболее полного очищения от остатков масла.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
Брали 1 кг нута, промывали.
Промытый нут замачивали в холодной проточной воде в емкостях на 12 часов. Через 6 часов производили замену воды в емкости. В процессе замачивания набухаемость нута составляла 200%.
После замачивания нут промывали проточной водой и проводили термическую обработку. Нут варили в емкости в течение 40 минут при температуре 90°C при постоянном удалении образовавшейся пенки. После варки нут сливали через сито.
Затем нут измельчали в блендере до однородной массы. Измельченный нут смешивали с мукой пшеничной в соотношении 2:1 для получения тестообразной массы.
Добавляли ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта. Состав приправы: чеснок сушеный 33%, соль поваренная пищевая 33%, паприка 17%, молотый лист лавровый сушеный 15%, куркума 1%, базилик 1%.
Затем формовали тестовую заготовку. Для этого тесто раскатывали листом толщиной 0,8 мм и нарезали на треугольники размером 40×40×30 мм.
Полученные заготовки обжаривали во фритюре при температуре 180°C в течение 60 секунд.
Чипсы выкладывали на бумажную салфетку для наиболее полного очищения от остатков масла.
Продукт готов к употреблению.
Готовый продукт имеет структуру чипсов с характерно выраженным вкусом жареного нута, быстрорастворим во рту.
Пример 2.
Брали 1 кг нута, промывали
Промытый нут замачивали в холодной проточной воде в емкостях на 12 часов. Через 6 часов производили замену воды в емкости. В процессе замачивания набухаемость нута составляла 200%.
После замачивания нут промывали проточной водой и проводили термическую обработку. Нут варили в емкости в течение 40 минут при температуре 95°C при постоянном удалении образовавшейся пенки. После варки нут сливали через сито.
Затем нут измельчали в блендере до однородной массы. Измельченный нут смешивали с мукой пшеничной в соотношении 2:1 для получения тестообразной массы.
Добавляли ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта. Состав приправы: чеснок сушеный 33%, соль поваренная пищевая 33%, паприка 17%, молотый лист лавровый сушеный 15%, куркума 1%., базилик 1%.
Затем формовали тестовую заготовку. Для этого тесто раскатывали листом толщиной 1,2 мм и нарезали на треугольники размером 40×40×30 мм.
Полученные заготовки обжаривали во фритюре при температуре 185°C в течение 90 секунд.
Чипсы выкладывали на бумажную салфетку для наиболее полного очищения от остатков масла.
Продукт готов к употреблению.
Готовый продукт имеет структуру чипсов с характерно выраженным вкусом жареного нута, быстрорастворим во рту.
Таким образом, способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы позволяют получить пищевой продукт структуры чипсов с характерным вкусом жареного нута, характеризующийся как быстро растворимый во рту.