ИНСТАНТНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
INSTANT FUNCTIONAL FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам (ФПП), предназначенным для снижения риска развития связанных с питанием заболеваний человека, сохранения и улучшения его здоровья путем коррекции рациона.
6
12
Известны различные рецептуры продуктов, являющихся функциональными. В частности, известен продукт под наименованием «Высококалорийная питательная добавка», содержащий источник белка (изолят молочного белка или канолы, свободные аминокислоты, обеспечивающие поступление аминокислот с разветвленной цепью), жира (масло канолы, кукурузное, хлопковое, соевое, высокоолеиновое подсолнечное и другие масла, обеспечивающие поступление полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6), витаминный премикс (А, С, D, Е, К, В, B, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин и холин) и пищевые волокна. Продукт предназначен для нутритивной поддержки больных, страдающих нервной анорексией или болезнями, вызывающими истощение (Патент РФ №2420210 С2, A23L 1/29, A23L/305, 18.10.2006).
Известен продукт в виде сухой смеси для напитка, предназначенного для коррекции массы тела за счет увеличения затрат энергии и одновременном увеличении чувства насыщения при снижении общей калорийности рациона. В рецептуру смеси входят экстракт зеленого чая, биологически активные вещества, в том числе витамины, минералы, антиоксиданты и пищевые волокна (Заявка US 20060121158, A23L 1/30, 2006).
Известен продукт в виде композиции для получения молочного коктейля, непосредственно употребляемого в пищу в пунктах общественного питания, детских образовательных учреждениях, санаториях, которая содержит 8,8-13,2 мас.% молока сухого, 7,8-15,5 мас.% муки солодовой, 1,3-6,3 мас.% сиропа шиповника, 0,75-2,5 мас.% отрубей, 25-37,5 мас.% мороженого «пломбир» и 56,35-25,0 мас.% воды. Продукт сбалансирован по аминокислотному составу, характеризуется повышенной биологической ценностью и предназначен для коррекции белкового компонента в рационах детей, повышения биологической ценности рационов питания, коррекции витаминного статуса организма детей, повышения показателей физического развития и снижения дефицита массы у детей и нормализации работы желудочно-кишечного тракта (Патент РФ №2282363, А23С 23/00, 2005).
Известные продукты имеют ряд преимуществ, определяемых их составом, который позволяет использовать эти продукты в качестве специализированных или диетических (лечебных или профилактических). Общими недостатками этих продуктов, представляющих собой, преимущественно, источники белков, является сложный рецептурный состав, не обеспечивающий необходимую оптимальную, с позиций нутрициологии, пищевую и биологическую ценность, а также узкоспециализированное назначение и высокая себестоимость.
1
2
6
12
Наиболее близким к заявленному изобретению является функциональный пищевой продукт, представляющий собой сбалансированную питательную композицию для напитков, содержащую белковый, углеводный и жировой компоненты, витамины (A, B, В, В, B, С, D, Е, К, биотин, фолиевую кислоту, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту) и минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод, медь, марганец) в виде витаминно-минерального премикса, пищевые волокна, вкусовые, ароматические и другие добавки при определенном соотношении компонентов. При этом в качестве белкового компонента продукт содержит концентрат сывороточных белков, в качестве углеводного компонента - смесь мальтодекстрина с декстрозным эквивалентом 18-20 и фруктозы, жировой компонент включает среднецепочечные триглицериды, порошок подсолнечного и рапсового масла (Заявка РФ 2008128511 A, A23L 2/38, 20.01.2010). Известное решение представляет собой продукт, включающий все основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, что обеспечивает их поступление в организм. Однако такой продукт не имеет функциональной направленности (добавленной пользы для здоровья) и не обеспечивает коррекцию нарушений пищевого статуса.
Техническим результатом использования настоящего изобретения является расширение ассортимента и области функционального использования (заявленной пользы для здоровья) инстантных функциональных пищевых продуктов, имеющих функциональную направленность, обеспечивающих коррекцию нарушений пищевого статуса и обладающих оздоровительным действием на организм человека, а также получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью.
1
2
6
12
Указанный результат достигается инстантным функциональным пищевым продуктом, содержащим белковый, углеводный и жировой компоненты, витаминно-минеральный премикс, включающий витамины A, B, В, В, B, С, D, Е, К, биотин, фолиевую кислоту, никотиновую кислоту, пантотеновую кислоту и минеральные вещества кальций, магний, железо, цинк, йод, медь, марганец, пищевые волокна, вкусовые, ароматические и другие добавки. При этом в качестве белкового компонента используется гидролизат куриного белка, обогащенный белком обезжиренного коровьего молока в соотношении 74:26 (в расчете на белок), в качестве углеводного компонента - смесь моно- или дисахарида с полисахаридом, а витаминно-минеральный премикс дополнительно содержит биологически активное вещество - смесь селена, молибдена и хрома. Результат достигается также тем, что в инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела (ФПП-1), в качестве углеводного компонента используется смесь фруктозы и инулина в соотношении 18:1, а жировой компонент содержит докозагексаеновую кислоту. При этом инстантный функциональный пищевой продукт для нутритивной поддержки для лиц с пониженным индексом массы тела (ФПП-2) в качестве углеводного компонента включает смесь сахарозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1, жировой компонент содержит среднецепочечные жирные кислоты, а биологически активное вещество дополнительно включает экстракт зеленого чая, а в состав инстантного функционального пищевого продукта, предназначенного для повышения адаптационных возможностей организма (ФПП-3), в качестве углеводного компонента входит смесь фруктозы, мальтодекстрина и инулина в соотношении 4,5:8:1, жировой компонент содержит докозагексаеновую кислоту и среднецепочечные жирные кислоты, при этом биологически активное вещество дополнительно включает экстракты зеленого чая и эхинацеи в соотношении 1:1 и бета-каротин.
Ключевым ингредиентом патентуемых продуктов является ферментативный гидролизат белка животного происхождения, в частности коллагенсодержащего сырья, обогащенный источником молочного белка. Использование в качестве белкового компонента (ключевого ингредиента) гидролизата куриного белка, обогащенного белком обезжиренного коровьего молока в соотношении 74:26 (в расчете на белок), обеспечивает сбалансированный аминокислотный состав, определяющий биологическую ценность продукта. Оптимальный аминокислотный состав обеспечивается выбранным соотношением белковых компонентов. По сравнению с аналогами, в которых для обеспечения сбалансированного аминокислотного состава используются свободные кристаллические аминокислоты, новый белковый ингредиент имеет ряд преимуществ, которыми являются повышенная эмульгирующая способность, меньшая осмолярность, оказание более сильного стимулирующего влияния на активность ферментов пристеночного пищеварения и абсорбцию эссенциальных минеральных веществ, улучшенные органолептические свойства.
Использование в качестве углеводного компонента смеси моно- или дисахарида с полисахаридом вносит соответствующий вклад в формирование заданной пищевой ценности с учетом функциональной направленности продукта.
В инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела, в качестве углеводного компонента используется смесь фруктозы и инулина в соотношении 18:1, что обеспечивает пониженную калорийность продукта, а также его низкий гликемический индекс, обеспечивая при этом сладкий вкус продукта за счет традиционных натуральных источников сладости углеводной природы.
В инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для нутритивной поддержки для лиц с пониженным индексом массы тела, в качестве углеводного компонента используется смесь сахарозы и мальтодекстрина в соотношении 1:1. Такая смесь обеспечивает заданную пищевую ценность и калорийность продукта. На долю углеводного компонента в общей калорийности приходится около 50%. Особенность состава углеводного компонента, представленного ди- и полисахаридом в соотношении 1:1, обеспечивает постепенный ферментативный гидролиз под действием амилаз пищеварительных соков и пролонгированное поступление глюкозы в кровь.
В инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для повышения адаптационных возможностей организма, в качестве углеводного компонента используется смесь фруктозы, мальтодекстрина и инулина в соотношении 4,5:8:1. Доля углеводного компонента, представленного быстроусвояемым моносахаридом (фруктозой) и медленноусвояемыми полисахаридами (мальтодекстрином и инулином), составляет в общей калорийности более 50%, при этом состав углеводного компонента обеспечивает низкий гликемический индекс продукта, характеризующий составляющую его функциональности.
Использование липидного компонента в составе инстантного функционального пищевого продукта вносит свой вклад в формирование заданной пищевой ценности, калорийности и биологической эффективности, участвующей в формирование показателя функциональной направленности.
В инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела, в качестве жирового компонента используется любое растительное масло или жир животного происхождения, например рыбный жир, содержащий докозагексаеновую кислоту, формирующую функциональную направленность продукта за счет гиполипидемического, гипотензивного и иммунокорригирующего действия и антиаритмического эффекта. Общее содержание жира в инстантном ФПП составляет 1,6% (около 4% от общей калорийности), что обеспечивает при низкой энергетической ценности продукта удовлетворение с его усредненной суточной порцией (25 г) 5% нормы физиологической потребности (НФП) в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 и 10% НФП в докозагексаеновой кислоте.
В инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для нутритивной поддержки для лиц с пониженным индексом массы тела, в качестве жирового компонента используется любое растительное масло, например кокосовое, содержащее среднецепочечные жирные кислоты, формирующие функциональную направленность продукта за счет особых свойств: способности нормализовать уровень холестерина в плазме крови, окисляться в печени с выделением энергии без участия L-карнитина, предотвращая накопление жировых отложений. Общее содержание жира в инстантном ФПП составляет 13,8% (более 30% от общей калорийности), что обеспечивает в совокупности с углеводным компонентом при их оптимизированном с соотношении (1:3,5) высокую энергетическую ценность и поступление с порцией продукта (50 г) ценных среднецепочечных жирных кислот.
В инстантном функциональном пищевом продукте, предназначенном для повышения адаптационных возможностей организма, в качестве жирового компонента также используется любое растительное масло или жир животного происхождения, например рыбный жир, содержащий докозагексаеновую кислоту и среднецепочечные жирные кислоты, формирующие заданную функциональную направленность продукта. Общее содержание жира в инстантном ФПП составляет 7,75% (около 19% от общей калорийности), что обеспечивает при высокой энергетической ценности продукта удовлетворение с его усредненной суточной порцией (40 г) 5% нормы физиологической потребности в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 и 10% НФП в докозагексаеновой кислоте.
В качестве витаминно-минерального премикса в составе патентуемых инстантных функциональных пищевых продуктов используется препарат, получаемый путем сухого смешивания витаминного премикса ЕМ28304 (производитель - DSM, Швейцария) и минерального премикса ЕМ28263 (производитель - DSM, Швейцария), представляющие собой наиболее полные наборы эссенциальных микронутриентов в количествах и соотношениях, отвечающих формуле сбалансированного питания. Содержание используемого витаминно-минерального премикса в инстантных функциональных пищевых продуктах рассчитано с условием обеспечения с порцией напитка, полученного из соответствующего инстантного продукта, 15-50% НФП по каждому компоненту премикса.
Витаминно-минеральный премикс также содержит биологически активное вещество - смесь селена, молибдена и хрома. Количественное содержание этих компонентов определяется установленными нормативами.
В зависимости от функциональной направленности продуктов биологически активное вещество дополнительно включает экстракт зеленого чая (в инстантном ФПП для нутритивной поддержки для лиц с пониженным индексом массы тела) или экстракты зеленого чая и эхинацеии в соотношении 1:1 и бета-каротин (в инстантном ФПП для повышения адаптационных возможностей организма). Качественный и количественный состав биологически активного вещества определяется с учетом функциональной направленности продукта.
Рецептурное содержание компонентов инстантного функционального пищевого продукта установлено с учетом необходимости проявления эффекта заданной функциональности в зависимости от целевого назначения ФПП. Изменение количества рецептурных ингредиентов в большую или меньшую сторону не позволяет достичь заданного эффекта.
Патентуемые продукты являются инстантными функциональными пищевыми продуктами сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности и представляют собой порошкообразные смеси, предназначенные для приготовления напитков, муссов и пюре, к достоинствам которых относится возможность быстрого приготовления продукта путем добавления воды, сока, молока или другой жидкости, а также улучшенные органолептические свойства.
Пример 1.
Таблица 1 - Рецептура инстантного функционального пищевого продукта для приготовления напитка сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности (низкокалорийный) для коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела (ФПП-1)
№ п/п
Наименование компонента
Содержание, %
1.
Ключевой ингредиент, в т.ч.
47,50
- гидролизат куриного белка
24,00
- молоко сухое обезжиренное
23,50
2.
Фруктоза
38,95
3.
Инулин «Фибрулин»
2,20
4.
Гуммиарабик «Фибрегам В»
2,20
5.
Витаминный премикс ЕМ28304
0,25
6.
Минеральный премикс ЕМ28263
0,30
7.
ПНЖК «Ропуфа '10' n-3»
4,00
8.
Цитрат магния безводный
1,20
9.
Подсластитель аспартам
0,20
10.
Порошок из клюквы
2,00
11.
Сок красной свеклы порошкообразный
0,70
12.
Ароматизатор натуральный «Клюква»
0,50
ИТОГО
100,00
Порция инстантного функционального пищевого продукта сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности (низкокалорийный) для коррекции рациона питания лиц с избыточной массой тела составляет 25 г. Содержание пищевых веществ в одной порции ФПП-1 и процент удовлетворения физиологической потребности в них приведен в табл.2.
Таблица 2 - Содержание пищевых веществ в одной порции функционального напитка и процент удовлетворения физиологической потребности
Наименование ингредиентов
ФПП-1
Содержание в 1 порции (25 г), г
% НФП в 1 порции (25 г)
Белки, г
7,3
Жиры, г, в т.ч.:
0,4
ПНЖК семейства ω-3, мг
100
5
докозагексаеновая кислота, мг
70
10
Углеводы, г
13,4
Пищевые волокна (растворимые), г
1,0
50
Калорийность, ккал
86
Витамины
Витамин Е, мг
2,93
20
Витамин А, мг
0,15
17
Витамин D<sub>3</sub>, мкг
2,10
21
Витамин С, мг
25,0
28
Витамин B<sub>1</sub>, мг
0,38
25
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,43
24
Витамин В<sub>6</sub>, мг
0,46
23
Ниацин, мг
3,77
19
Фолиевая кислота, мг
0,15
37
Витамин В<sub>12</sub>, мкг
0,63
21
Пантотеновая кислота, мг
1,13
23
Биотин, мкг
7,5
15
Витамин K<sub>1</sub>, мкг
20,0
16
Минеральные вещества
Кальций, мг
170,0
17
Магний, мг
60,0
15
Железо, мг
6,7
37
Цинк, мг
2,7
23
Медь, мкг
269,5
27
Марганец, мкг
449,1
23
Йод, мкг
67,4
45
Селен, мкг
13,5
25
Молибден, мкг
11,3
16
Хром, мкг
13,5
27
Функциональная направленность, связанная с коррекцией рациона питания лиц с избыточной массой тела, обусловлена совокупным действием входящих в состав ФПП ингредиентов.
Пример 2.
Таблица 3 - Рецептура инстантного функционального продукта для приготовления напитка сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности (высококалорийный), обеспечивающего нутритивную поддержку для лиц с пониженным индексом массы тела (ФПП-2)
№ п/п
Наименование компонента
Содержание, %
1.
Ключевой ингредиент, в т.ч.
32,80
- гидролизат куриного белка
17,00
- молоко сухое обезжиренное
15,80
2.
Сахар
20,20
3.
Мальтодекстрин
20,30
4.
Масло кокосовое порошкообразное
22,60
5.
Гуммиарабик «Фибрегам В»
2,20
6.
Витаминный премикс ЕМ28304
0,15
7.
Минеральный премикс ЕМ28263
0,15
8.
Цитрат магния безводный
0,50
9.
Экстракт зеленого чая
0,10
10.
Ароматизатор натуральный «Ваниль»
1,00
ИТОГО
100,00
Порция инстантного функционального пищевого продукта сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности (высококалорийный), обеспечивающий нутритивную поддержку для лиц с пониженным индексом массы тела, составляет 50 г.
Содержание пищевых веществ в одной порции ФПП-2 и процент удовлетворения физиологической потребности в них приведен в табл.4.
Таблица 4 - Содержание пищевых веществ в одной порции функционального напитка и процент удовлетворения физиологической потребности
Наименование ингредиентов
ФПП-2
Содержание в 1 порции (50 г), г
% НФП в 1 порции (50 г)
Белки, г
10,0
Жиры, г, в т.ч.:
6,9
4
Среднецепочечные жирные кислоты, г
1,0
Углеводы, г
24,2
Пищевые волокна (растворимые), г
1,0
50
Калорийность, ккал
199
Витамины
Витамин Е, мг
3,52
23
Витамин А, мг
0,18
20
Витамин D<sub>3</sub>, мкг
2,50
25
Витамин С, мг
30,2
34
Витамин B<sub>1</sub>, мг
0,45
30
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,50
28
Витамин В<sub>6</sub>, мг
0,55
28
Ниацин, мг
4,50
23
Фолиевая кислота, мг
0,18
44
Витамин В<sub>12</sub>, мкг
0,75
25
Пантотеновая кислота, мг
1,35
27
Биотин, мкг
7,5
15
Витамин K<sub>1</sub>, мкг
20,0
19
Минеральные вещества
Кальций, мг
230,0
23
Магний, мг
60,0
15
Железо, мг
6,7
37
Цинк, мг
2,7
23
Медь, мкг
269,5
27
Марганец, мкг
449,1
23
Йод, мкг
67,5
45
Селен, мкг
13,5
25
Молибден, мкг
11,3
16
Хром, мкг
13,5
27
Функциональная направленность, связанная с коррекцией рациона питания лиц с избыточной массой тела, обусловлена совокупным действием входящих в состав ФПП ингредиентов, обеспечивающих на фоне низкой калорийности продукта заданный эффект.
Пример 3.
Таблица 5 - Рецептура инстантного функционального пищевого продукта для приготовления напитка сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности для повышения адаптационных возможностей организма (ФПП-3)
№ п/п
Наименование компонента
Содержание, %
1.
Ключевой ингредиент, в т.ч.
40,75
- гидролизат куриного белка
21,25
- молоко сухое обезжиренное
19,50
2.
Фруктоза
12,50
3.
Мальтодекстрин
21,70
4.
Масло кокосовое порошкообразное
11,10
5.
Инулин «Фибрулин»
2,75
6.
Полидекстроза
5,00
7.
Витаминный премикс ЕМ28304
0,25
8.
Минеральный премикс ЕМ28263
0,25
9.
ПНЖК«Ропуфа '10' n-3»
2,50
10.
Цитрат магния безводный
0,70
11.
Экстракт зеленого чая
0,125
12.
Экстракт эхинацеи
0,125
13.
Бета-каротин (10%-ный)
0,05
14.
Порошок из яблок
2,00
15.
Ароматизатор натуральный «Яблоко»
0,20
ИТОГО
100,00
Порция инстантного функционального пищевого продукта сбалансированного аминокислотного состава, заданной пищевой ценности для повышения адаптационных возможностей организма составляет 40 г.
Содержание пищевых веществ в одной порции ФПП-12 и процент удовлетворения физиологической потребности в них приведен в табл.6.
Таблица 6 - Содержание пищевых веществ в одной порции функционального напитка и процент удовлетворения физиологической потребности
Наименование ингредиентов
ФПП-3
Содержание в 1 порции (40 г), г
% НФП в 1 порции (40 г)
Белки, г
10,1
Жиры, г, в т.ч.:
3,1
ПНЖК семейства ω-3, мг
100
5
докозагексаеновая кислота, мг
70
10
Углеводы, г
19,6
Пищевые волокна (растворимые), г
1,0
50
Калорийность, ккал
147
Витамины
Витамин Е, мг
4,69
31
Витамин А, мг
0,24
27
Витамин D<sub>3</sub>, мкг
3,36
34
Витамин С, мг
40,21
45
Витамин B<sub>1</sub>, мг
0,60
40
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,68
38
Витамин В<sub>6</sub>, мг
0,74
37
Ниацин, мг
6,03
30
Фолиевая кислота, мг
0,23
59
Витамин В<sub>12</sub>, мкг
1,01
34
Пантотеновая кислота, мг
1,81
36
Биотин, мкг
12,0
24
Витамин К<sub>1</sub>, мкг
20,0
25
Бета-каротин, мг
2,0
40
Минеральные вещества
Кальций, мг
228,0
23
Магний, мг
60,0
15
Железо, мг
9,0
50
Цинк, мг
3,6
30
Медь, мкг
359,0
36
Марганец, мкг
599,0
30
Йод, мкг
72,0
48
Селен, мкг
18,0
33
Молибден, мкг
15,0
21
Хром, мкг
18,0
36
Функциональную направленность, определяемую способностью повышать адаптационные возможности организма, обеспечивает присутствие в продукте комплекса биологически активных веществ, включающего витаминно-минеральный премикс в сочетании с экстрактами зеленого чая и эхинацеи и бета-каротина.
В соответствии с изложенным, можно сделать вывод о том, что использование изобретения позволяет расширить ассортимент и область функционального использования (заявленной пользы для здоровья) инстантных функциональных пищевых продуктов, имеющих функциональную направленность, обеспечивающих коррекцию нарушений пищевого статуса и обладающих оздоровительным действием на организм человека, а также получать продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет использования нового ключевого белкового ингредиента, углеводного и жирового компонентов и комплексных добавок с биологически активными свойствами.