РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.02.016 УДК 664.681.15: 633.85

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

И.Ю. Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина

В статье рассматриваются результаты исследований по разработке новых мучных изделий, не содержащих в своем составе глютен и предназначенных для потребителей, соблюдающих аглютеновый рацион. Объектами исследований являлись модельные образцы круассанов, выпеченных на основе безглютеновых видов муки. В качестве методов анализа применяли инструментальные и органолептические методы, согласно требованиям действующих нормативных документов. Для проведения исследований готовили девять смесей из различных видов муки, не содержащей глютен: рисовой, гречневой, льняной, миндальной, Теффа. Смесями муки заменяли пшеничную муку в рецептуре изделий. На основании оценки органолептических и физико-химических показателей качества модельных образцов установлена целесообразность применения мучных смесей для приготовления круассанов, отвечающих требованиям качества и высоким вкусо-ароматическим характеристикам. Показано, что исключение из рецептуры круассанов муки пшеничной и введение вместо нее рисовой, миндальной, Теффа или смеси рисовой и гречневой муки в соотношении 90 : 10 позволяет получить изделие стандартного качества. Применение муки миндальной и Теффа взамен пшеничной позволяет получить изделия высокого качества, но нецелесообразно из-за высокой стоимости сырья, однако возможно для дальнейшего рассмотрения использования данных видов муки.

Ключевые слова: аглютеновые продукты, мучные изделия, круассан, безглютеновые виды муки, рисовая мука, гречневая мука, миндальная мука, мука Теффа, рецептуры, мучные смеси, оценка качества.

Потребительский рынок региона Кузбасс в настоящее время характеризуется дефицитностью отечественных специализированных продуктов питания, в т. ч. продуктов, не содержащих глютен, что определяет необходимость расширения их ассортимента, разработки рецептур и инновационных технологий производства [1].

Безглютеновые продукты питания занимают один из сегментов рынка специализированных продуктов. Актуальность разработки аглютеновых продуктов не вызывает сомнений, т. к. количество людей с непереносимостью глютена возрастает ежегодно и удовлетворение потребительского спроса является важной задачей [2, 3].

Об актуальности темы исследования свидетельствуют ряд публикаций отечественных ученых, многие из которых отмечают одну из проблем, стоящих перед кондитерской отраслью России, заключающуюся в повышении качества и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий специализированного назначения, а именно безглю-теновых [2-5].

Предложены рецептуры безглютеновых кексов на основе амарантовой, кукурузной, рисовой, нутовой и гречневой муки. Экспериментально установлены оптимальные комбинации кукурузной и амарантовой, рисовой и 82

амарантовой муки для получения мучных кондитерских изделий стандартного качества. Отмечено, что при применении нутовой муки изделия получаются с низкими органолепти-ческими показателями с выраженным вкусом и ароматом гороха [5-7].

Рассмотрены вопросы технологии смешивания рисовой, кукурузной, гречневой муки и муки из семян квиноа для получения мучной смеси. Рекомендован смеситель «пьяная бочка» с коэффициентом загрузки 0,7 и временем смешивания до 10 минут для получения однородной смеси с мукой квиноа [8]. Установлены параметры смешивания без-глютеновой смеси на основе рисовой муки на барабанном смесителе непрерывного действия для получения безглютеновой мучной кондитерской смеси [9, 10].

Замена пшеничной муки на безглютено-вые виды представляет собой значительную технологическую проблему, поскольку глютен является важным структурообразующим белком, который необходим для приготовления высококачественной выпечки. В связи с чем предложено для приготовления хлебобулочных изделий использовать наряду с безглю-теновыми видами муки, крахмал, камеди и новые функциональные ингредиенты. Внимание уделено новому применению бобовой муки. Интерес к этой категории культур объ-ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 2 2020

ясняется главным образом их функциональными свойствами, такими как растворимость и способность связывать воду, которые играют важную роль в приготовлении и обработке безглютеновой пищи, например, хлебобулочных, макаронных изделий [11, 12, 13].

Предложены рецептуры и технологии безглютеновых вафель, определены дозировки муки, не содержащей глютен. Экспериментально выявлены количественные пропорции гречневой и рисовой муки в рецептуре вафель 20 : 80, позволяющие гарантировать высокие качественные характеристики изделиям [14, 15].

Разработаны рецептуры безглютеновых изделий повышенной пищевой ценности, определены показатели качества кексов, в рецептуру которых вносили яичную скорлупу и определяли процентное соотношение рисовой и льняной муки. Установлено, что добавление измельченной яичной скорлупы с заменой пшеничной муки на льняную и рисовую муку оказало положительное влияние на аминокислотный состав продукта. Биологическая ценность увеличилась на 2,3 % [16].

Таким образом, развитие ассортимента продукции для людей, больных целиакией и/или склонных к аллергической реакции на белок, постепенно увеличивается, однако в сегменте рынка аглютеновых товаров лидирующие позиции занимают продукты импортного производства, что влияет на ценовую составляющую товара, в связи в чем разработка отечественных продуктов - важное направление исследований.

На основании вышеизложенного определена цель и задачи данной работы.

Цель - разработка рецептуры и технологии производства круассанов, не содержащих глютен. В задачи исследования входили:

- обоснование рецептурного состава круассанов;

- оценка качества исходного основного сырья;

- разработка рецептуры круассанов;

- оценка качества разработанных изделий.

Работа проводилась в лаборатории кафедры «Управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет».

Объектами исследования в работе выступали:

- образцы круассанов, приготовленные по традиционной рецептуре с мукой пшеничной (контрольный образец), и модельные образцы, приготовленные на основе безглюте-новой муки;

- мука рисовая, производства ООО «Хлебзернопродукт» г. Таганрог, выработанная по СТО 53548590-019-2013;

- мука гречневая, производства ООО «Пищеснаб», г. Москва, выработанная по ГОСТ 31645-2012;

- мука Теффа, производства «3 раи1у», Германия;

- мука льняная производства ООО «Пле-за», г. Москва, выработанная по ТУ 9116-24136530682-00;

- мука миндальная производства <^ОР^», Испания.

В качестве методов исследований в работе использовали измерительные и эмпирические методы анализа.

Оценку качества сырья и готовых изделий проводили в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

При разработке рецептуры принимали во внимание специализированную направленность продукта, современные научные данные о рекомендуемых нормах содержания глютена в таких видах специализированной продукции, практические рекомендации по применению безглютеновых видов сырья, вкусовую сочетаемость рецептурных ингредиентов, пищевую ценность, показатели качества и безопасности, а также ценовую доступность.

Традиционная рецептура круассанов включает пшеничную муку высшего сорта, дрожжи, сахар, поваренную пищевую соль, жир животного происхождения, молоко, некоторые дополнительные пищевые добавки.

На начальном этапе работы для замены муки пшеничной безглютеновыми видами муки рассмотрели возможность использования муки рисовой, гречневой, льняной, муки Теффа и миндальной муки.

Рисовая мука нашла широкое практическое применение в технологиях безглютено-вых и диетических мучных изделий. Она характеризуется высокими и стабильными функционально-технологическими свойствами, такими как влагоудерживающая, жиро-удерживающая, гелеобразующая способности. Является хорошо усвояемым продуктом, широко используется в производстве детского питания. Имеет нейтральный вкус, не оказывает негативного влияние на вкусо-ароматические характеристики готового продукта.

Гречневая мука также относится к диетическим видам муки и зарекомендовала себя как хорошая замена пшеничной в производстве изделий без глютена. Несомненным достоинством гречневой муки является ее пищевая и биологическая ценность, одним из

недостатков при использовании в мучных кондитерских изделиях - появление свойственного привкуса и запаха.

Мука Теффа характеризуется не только отсутствием глютена в составе, она имеет высокую влагоудерживающую способность, содержит по сравнению с пшеничной мукой минимальное количество фитиновой кислоты, которая блокирует усвоение многих элементов, в частности железа. Мука Теффа имеет высокую пищевую ценность, в ее состав входит фосфор, железо, тиамин, витамин С. Она хорошо сочетается с рисовой или кукурузной мукой, плохо с гречневой.

Миндальная мука характеризуется высокой калорийностью (около 600 ккал/100г),

ценным химическим составом. В ней присутствуют насыщенные жирные кислоты, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, железо, хлор, сера, калий, антиоксиданты, фитоэкстрагенты. Мука не утрачивает своих пищевых достоинств при высокой температуре, обладает высокой влагоудерживающей способностью, способствует длительному сохранению свежести готовых изделий.

Показатели качества используемых в исследованиях видов муки приведены в таблице 1. Табличные данные свидетельствуют о соответствии качества используемых видов муки и возможности применения для дальнейших исследований.

Таблица 1 - Характеристика показателей качества муки

Мука

Наименование показателя Пшеничная высший Рисовая Гречневая Льняная Теффа Миндальная

сорт

Внешний вид Однородный, сыпучий

Цвет Белый Белый со слабожелтым оттенком Светло-бежевый с кремова-тым оттенком Коричневый с темными вкраплениями Светло-коричневый Желтый, вкрапления коричневого цвета

Свойст-

Запах Свойственный, без посторонних венный травяни- Свойственный, без постороннего

стый

Вкус Свойственный, без посторонних Сладковатый с горчин- Свойственный, без постороннего

кой

Наличие

минеральной При разжевывании не ощущается хруста

примеси

Массовая доля

влаги, %, 11,6 9,8 10,0 2,6 12,1 6,2

не более

Кислотность,

градусы, не более - 1, 7 4,8 3,98 - -

Зараженность и загрязненность вредителями Не обнаружено

Учитывая свойства применяемых без-глютеновых видов муки, на первом этапе работы модельные образцы круассанов выпекали с заменой муки пшеничной на смесь муки рисовой, гречневой и льняной в разных пропорциях для выявления оптимального их количества, а также с полным замещением-муки пшеничной на муку Теффа и муку миндальную.

Были проведены пробные выпечки круассанов из следующих видов сухих мучных смесей:

- смесь № 1 на основе рисовой муки;

- смесь № 2 на основе рисовой и гречневой муки (50 : 50);

- смесь № 3 на основе рисовой и гречневой муки (70 : 30);

- смесь № 4 на основе рисовой и гречневой муки (90 : 10);

- смесь № 5 на основе рисовой муки и льняной (70 : 30);

- смесь № 6 на основе гречневой и льняной муки (70 : 30);

- смесь № 7 на основе гречневой, рисовой и льняной муки (20 : 50 : 10);

- смесь № 8 на основе муки из Теффа;

- смесь № 9 на основе миндальной муки. Качество круассанов, выпеченных из

смесей №№ 1-9, в первую очередь анализировали по органолептическим показателям.

Таблица 2 - Балльная оценка качества исследуемых образцов

Для этого разработали 10-балльную шкалу, согласно которой оценивали вкус и запах, цвет, состояние мякиша и форму изделия. В оценке качества принимало участие 5 независимых экспертов.

При этом, если образец набирал от 10 до 8 баллов, то оценивался на «отлично», от 7,9 до 6,0 баллов - «хорошо», от 5,9 до 5,0 баллов - «удовлетворительно», менее 5 баллов - «неудовлетворительно».

В таблице 2 приведены средние значения балльной оценки образцов.

Наименование Номер смеси

показателя 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Вкус и запах 3,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,5 2,0 3,0

Цвет 3,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,0 2,0 2,0 3,0

Состояние мякиша 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0

Форма 2,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0

Общий балл 10,0 7,0 5,0 8,0 7,0 5,0 7,5 9,0 10

По результатам оценки видно, что образцы, приготовленные из смесей № 1, № 9, набрали самое высокое количество баллов и оценивались на «отлично». Уступает по количеству баллов круассаны, выпеченные из сухой смеси под № 8 и № 4 (9 и 8 баллов). Круассаны на основе муки из Тэффа имели более коричневый цвет, чем образцы №1 и № 9, исходя из первоначального цвета муки. Также обладали приятным ароматом и сладковатым вкусом, с легкими нотками орехов. Наименьшее количество баллов набрали образцы, приготовленные из смеси № 3 и № 6. Круассаны на основе смеси гречневой и льняной муки в соотношении 70 : 30 имели специфический привкус и запах, а также были отмечены темно-коричневым цветом, неровной формой, с небольшой деформацией изделия.

Исходя из органолептической оценки качества образцов, можно отметить, что по

своим свойствам мука миндальная и Теффа идеально подходят для замены муки пшеничной. Мука Теффа обладает схожими свойствами, относится к продуктам с низкой себестоимостью, но в России муку из Теффа реализуют по очень высоким ценам, что увеличивает стоимость готового продукта и противоречит установленным авторами требованиям к разработке рецептуры. То же самое можно сказать и в отношении миндальной муки, ценовая категория которой также очень высокая.

Исходя из этого, целесообразным считаем разработку круассанов из рисовой муки или смеси рисовой и гречневой муки в соотношении 90 : 10 (образцы № 1, № 4).

Оценка физико-химических показателей отобранных образцов и сравнение их с контрольным образцом, выпеченным на основе муки пшеничной, приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества образцов

Наименование показателя Требования ГОСТ 9511 Контрольный образец Образец из смеси № 1 Образец из смеси № 4

Влажность мякиша, % не более 35 27,0 + 0,01 25 + 0,01 26,3 + 0,01

Кислотность мякиша, град., не более 2,5 1,0 + 0,02 1,6 + 0,02 1,9 + 0,02

Анализ табличных данных свидетельствует о соответствии показателей качества разработанных образцов требованиям нормативного документа.

Таким образом, применение рисовой муки, смеси рисовой и гречневой муки в соотношении 90 : 10 в производстве круассанов позволит расширить ассортимент отечественной безглютеновой продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пикулина, Н.С. Обзор рынка безглютено-вых мучных кондитерских изделий : сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых ; под общей редакцией А.Ю. Просекова / Н.С. Пикулина, И.Ю. Резниченко // Пищевые инновации в биотехнологии. - 2018. - С. 355-356.

2. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / Л.В. Зайцева [и др.] // Вопросы питания. - 2020. -Т. 89. - № 1. - С. 77-85.

3. Разработка технологии мучных кондитерских изделий для больных целиакией / Е.Г. Меркулова [и др.] // Вестник ОрелГТУ. - 2017. - № 3 (41). -С. 129-138.

4. Половцева, А.А. Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов / А.А. Половцев, О.Н. Наумцев, А.В. Борисова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 1 (373). -С. 48-52.

5. Егорова, Е.Ю. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. - 2018. - № 1. - С. 22-26.

6. Егорова, Е.Ю. Обоснование применения амарантовой муки для разработки пищевых концентратов - полуфабрикатов безглютеновых кексов / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 2 (49). - С. 30-38.

7. Егорова, Е.Ю. Разработка пищевого концентрата - полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 2. - С. 36-45.

8. Щеколдина, Т.В. Технология смешивания композиций безглютеновых мучных смесей на основе квиноа / Т.В. Щеколдина // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. - С. 19-24.

9. Получение безглютеновой мучной смеси на барабанном смесителе непрерывного действия : сб. тезисов национальной конференции / Д.М. Бородулин [и др.] // Современные тенденции развития науки. - 2018. - С. 107-109.

10. Пат. 2711804С1РФ. МПК А2Ю 13/80, А2Ю 13/066. Способ приготовления безглютено-вой мучной кондитерской смеси / И.Ю.Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина ; Заявитель и патентообладатель : ГОУ ВПО Кемеровский государственный университет. - № 2019128148 09/2019 ; заявл. 06.09.1019 ; опубл. 22.01.2020.

11. Emanuele Zannini, Julie Miller Jones, Stefano Renzetti, Elke K. Arendt Functional Replacements for Gluten // Annual Review of Food Science and Technology. - 2012 . - V. 3 (1). - P. 227-245 DOI: https://10.1146/annurev-food-022811-101203.

12. Martina Foschia, Stefan W. Horstmann, Elke K. Arendt and Emanuele Zannini. Legumes as Functional Ingredients in Gluten-Free Bakery and Pasta Products // Annual Review of Food Science and Technology. - 2017. - V. 8 (1). - P. 75-96. DOI : https: 10/1146/annurev-food-030216-030045.

13. Formulation Differences between Standard Baked Products and Gluten-Free Baked Products /

B. Showell [et al.] // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. - 2015. - V. 115. - Issue 9. - Р. 41.

14. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 10-12.

15. Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Г.Е. Ива-нец, Ю.А. Алешина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 1. - С. 138-143.

16. Домбровская, Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П. Домбровская,

C.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2016. - № 4 (70). - С. 141-147.

Резниченко Ирина Юрьевна, д.т.н., профессор, зав. кафедрой управления качеством ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650056, Россия,

г. Кемерово, б-р Строителей, 47, е-mail: Irina. reznichenko@gmail. com, тел. :89039429322.

Бородулин Дмитрий Михайлович,

д.т.н., профессор, директор института инженерных технологий ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, тел: 8-923-616-58-75. e-mail: borodulin_dmitri@list.ru.

Пикулина Наталья Сергеевна, аспирант кафедры управления качеством института инженерных технологий, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», тел. 89832122507, e-mail: n-pikulina @mail.ru.