Швеция: Геннадий Иозефавичус о поваре Даниеле Берлине и его ресторане

Носящий сейчас две мишленовские звезды ресторан Daniel Berlin Krog с момента своего основания в 2009 году пошел по пути, начертанному в «Манифесте северной кухни», то есть стал использовать только местные сезонные продукты

1 / 2

Регион Сконе, южная оконечность Скандинавского полуострова, подарил человечеству множество великих людей — одного Златана Ибрахимовича хватило бы с головой, вернее, с ногами, но ведь были же еще и Макс фон Сюдов, и астроном Тихо Браге, а еще — солистка Roxette Мари, ну и Даниель Берлин, только не игрок в хоккей с мячом, а повар, и вот о нем, вернее, о его ресторане и пойдет речь.

Даниель Берлин

Фото: Daniel Berlin Krog

Когда-то в родной деревне Даниеля — Сконе-Транос — был французский ресторан, даже не ресторан, а бистро. По выходным, особенно праздничным, все окрестные домовладельцы ходили в бистро на длинный ланч, и хозяева, не всегда справляясь с наплывом клиентов (на Рождество, скажем, приходилось обслуживать до двух сотен человек), нанимали местных парней на поденную работу. Так Даниель попал на кухню французского заведения, так решил стать поваром, и так решилась судьба бистро: спустя несколько лет Даниель купил его у постаревших владельцев и открыл ресторан Daniel Berlin Krog. Дело было в 2009-м.

Уже тогда новый хозяин и шеф решил для себя (и для постоянных клиентов бистро), что ресторан с его именем точно не будет говорить по-французски, что новое заведение пойдет по пути, начертанному «Манифестом северной кухни», незадолго до того написанным Клаусом Майером и Рене Редзепи. То есть что кухня будет такой, какой она станет возможной при использовании местных сезонных продуктов. Ведь на юге Скандинавии есть практически все, что необходимо повару, а чего нет — значит, в том и нужды нет. Зачем ему лимоны, если можно обойтись яблоками (коих тут в изобилии) и яблочным уксусом? Зачем ему оливковое масло, если есть прекрасное рапсовое, не говоря уже о великолепном сливочном? В местных водах водится угорь и камбала, в лесах бегают кабаны и олени, над болотами летают утки. А грибы, ягоды, коренья! Всего и не перечислить. В общем, Даниель последовал за товарищами, втянул в свою авантюру родителей (отец стал сомелье, мать взяла ответственность за сад) и за 10 прошедших лет добился двух мишленовских звезд и того состояния бизнеса, при котором ресторан забронирован полностью и всегда. Тем более что в ресторане 20 с чем-то мест, и открыт он пять дней в неделю на ужин и дважды — на обед, и это — летом, а зимой — и того меньше!

1 / 3

И, как это часто бывает, выдающееся заведение, цель путешествия многих гурманов, стало причиной открытия в окрестностях гостиниц, а новые гостиницы не могут жить без собственных ресторанов, и вся эта зародившаяся практически на пустом месте индустрия стала нуждаться в фермерах, которые могут выращивать брюкву, сельдерей и коров, в рыбаках, которые наловят рыбы и соберут мидий, в таксистах, которые развезут клиентов из гостиниц по ресторанам. В числе тех, кто клюнул на приманку, брошенную Даниелем, стали Йоаким и Джейми, партнеры-дизайнеры, перебравшиеся на юг Швеции с севера Калифорнии, купившие Казехольм, полуразрушенный замок XVII века и поместье при нем, восстановившие хозяйство и предложившие Даниелю партнерство. Во-первых, в отеле Kaseholm теперь могут останавливаться гости ресторана, от двери до двери на автомобиле тут всего 10 минут, во-вторых, Даниель стал готовить в поместье охотничьи обеды (самая разная дичь с лесными травами и ягодами) и ужины на специально построенной в амбаре поместья кухне. И если на охотничьих ланчах шеф Берлин готовит для полутора сотен человек (сидящих за одним столом, кстати!), то в амбар приглашаются не более 10 гостей.

Какова она на вкус — еда Даниеля Берлина? Представьте себе корень сельдерея, запеченный в углях. Примерно так, как мы в детстве запекали картошку, кидая ее прямо в огонь. Потом обжигающая сельдереевая каша раскладывается по мискам, поливается маслом, сделанным из стеблей сельдерея, и бульоном, сваренным из всего, что не было задействовано в первых двух частях. Слишком просто для двух мишленовских звезд? Отнюдь! Простота в идеальном исполнении — вот тот ориентир, к которому надо бы стремиться всем поварам, и он достижим для единиц, Даниель Берлин — из их числа.

Нет, есть, конечно, и самолично подстреленная и великолепно приготовленная утка, и куропатка, изжаренная на японском гриле-робате, и мидии с ближайшего пляжа. И отменные вина. И травяные чаи в павильоне-теплице. И долгое-долгое послевкусие, от которого не хочется избавляться.