НОВЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ КОМПОЗИЦИИ И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Заквасочный продукт, содержащий злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая, причем указанный заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, причем указанные один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, предпочтительно выбраны из рода Acetobacter, Gluconobacter и/или Gluconoacetobacter и причем указанные один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces или Schizosaccharomyces, Torulopsis, Brettanomyces, Candida и/или Rhodotorulla.
2. Заквасочный продукт по п. 1, причем указанные один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий выбраны из рода Acetobacter и/или Gluconoacetobacter, и причем указанные один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosacharomyces и/или Brettanomyces.
3. Заквасочный продукт по п. 1 или 2, причем один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Gluconoacetobacter hansenii, Gluconoacetobacter rhaeticus или Acetobacter pasteurianus, и причем один или несколько штаммов дрожжей относятся к Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus.
4. Заквасочный продукт по п. 1 или 2, причем указанными одним или несколькими штаммами уксуснокислых бактерий являются МО-621 Gluconoacetobacter hansenii или МО-622 Gluconoacetobacter rhaeticus, которые депонированы 25 февраля 2011 года в BCCM/LMG (Laboratorium voor Microbiologie - Bacteriënverzameling; Universiteit Gent; K.L. Ledeganckstraat 35; B-9000 Gent, Belgium) под номерами доступа LMG P-26321 и LMG P-26320, соответственно, или МО-0001240 Acetobacter pasterianus, который депонирован 24 июля 2012 года в BCCM/LMG под номером доступа LMG Р-27108, и причем указанными одним или несколькими штаммами дрожжей являются МО-619 Zygosaccharomyces bailii или МО-620 Zygosaccharomyces lentus, которые депонированы 25 февраля 2011 года в BCCM/MUCL (Mycothèque de l′Universitè Catholique de Louvain; Universite Catholique de Louvain; Place Croix du Sud, 3; B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgium) под номерами доступа MUCL 53405 и MUCL 53406, соответственно, или МО-0000988 Brettanomyces anomalus, который депонирован 25 июля 2012 года в BCCM/MUCL под номером доступа MUCL 54381.
5. Заквасочный продукт по п. 1 или 2, причем указанный заквасочный продукт ферментирован одним или несколькими дополнительными микроорганизмами, выбранными из образующих молочную кислоту бактерий, таких как Leuconostoc или Lactobacillus, и/или штаммами дрожжей, выбранных из Saccharomyces.
6. Заквасочный продукт по п. 1 или 2, причем указанный заквасочный продукт представляет собой жидкий заквасочный продукт или высушенный заквасочный продукт.
7. Жидкий заквасочный продукт по п. 6, причем указанный жидкий заквасочный продукт характеризуется наличием сухого вещества в диапазоне от 10% до 45% и общей титруемой кислотностью, составляющей по меньшей мере 10.
8. Жидкий или высушенный заквасочный продукт по п. 1 или 2, причем указанный жидкий или высушенный заквасочный продукт является активным или неактивным жидким или высушенным заквасочным продуктом.
9. Высушенный заквасочный продукт, полученный путем сушки жидкого заквасочного продукта по любому из пп. 6-8.
10. Способ получения заквасочного продукта, предусматривающий следующие этапы:
- смешивание злака или частиц злака и листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой,
- ферментация смеси одним или несколькими штаммами вырабатывающих кислоту уксуснокислых бактерий и одним или несколькими штаммами дрожжей, предпочтительно по пп. 2-4, при температуре от 15°C до 50°C в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением, таким образом, жидкого заквасочного продукта и
- необязательно сушка указанного жидкого заквасочного продукта с получением, таким образом, высушенного заквасочного продукта.
11. Способ по п. 10, дополнительно предусматривающий один или несколько этапов, выбранных из группы:
- добавление других микроорганизмов и/или дополнительных ингредиентов к смеси до или после этапа ферментации указанной смеси,
- добавление стабилизаторов после этапа ферментации,
- инактивация указанной закваски и
- упаковка указанной закваски в емкости.
12. Способ получения заквасочного продукта, предусматривающий следующие этапы:
- смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой,
- предварительная ферментация смеси одним или несколькими штаммами вырабатывающих кислоту уксуснокислых бактерий и одним или несколькими штаммами дрожжей, предпочтительно по пп. 2-4, при температуре от 15°C до 50°C в течение периода от 24 ч до 1000 ч,
- добавление злака или частиц злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением, таким образом, жидкого заквасочного продукта и
- необязательно сушка указанного жидкого заквасочного продукта с получением, таким образом, высушенного заквасочного продукта.
13. Способ по п. 12, дополнительно предусматривающий один или несколько этапов, выбранных из группы:
- добавление других микроорганизмов и/или дополнительных ингредиентов к смеси до или после этапа ферментации указанной смеси,
- добавление стабилизаторов после этапа ферментации,
- инактивация указанной закваски и
- упаковка указанной закваски в емкости.
14. Применение заквасочного продукта по любому из пп. 1-9 в качестве ингредиента при приготовлении продуктов питания (предпочтительно, в связанных с выпечкой областях применения).
15. Применение по п. 14 в качестве части улучшителя, премикса или полной смеси при приготовлении выпеченных продуктов или для стабилизации жидкой суспензии пекарских дрожжей.
16. Выпеченный продукт, содержащий заквасочный продукт по любому из пп. 1-9.