ЧИПСЫ И СПОСОБ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
CHIPS AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION

Настоящее изобретение относится к способу изготовления закусочных чипсов, в частности закусочных чипсов, содержащих картофель.
На рынке предлагается ряд закусочных чипсов на основе картофеля. Эти закусочные чипсы изготавливаются из содержащего картофель пищевого продукта обычно в виде экструдированных гранул, которые подвергают воздействию высокой температуры и давления в пресс-форме с целью получения прессованных готовых чипсов. Хотя некоторые из этих изделий имеют приемлемые для потребителя вкус и текстуру, обычно они имеют высокое содержание акриламида, например более 2000 частей на миллиард. Предполагается, что акриламид является потенциальным канцерогеном. С 2002 года известно, что акриламид может содержаться в некоторых подвергнутых тепловой обработке пищевых продуктах, таких как продукты на основе картофеля. В индустрии закусочных пищевых продуктов существует общепризнанная потребность в сведении к минимуму содержания акриламида в закусочных пищевых продуктах.
Таким образом, в настоящее время в технике существует потребность в способе изготовления закусочных чипсов методом прессования гранул с целью получения рассыпчатых и хрустящих закусочных чипсов со значительным содержанием картофеля, но очень низким содержанием акриламида.
Соответственно, в основу настоящего изобретения положена задача создания способа изготовления закусочных чипсов методом прессования гранул с целью получения рассыпчатых и хрустящих закусочных чипсов со значительным содержанием картофеля, но очень низким содержанием акриламида.
В настоящем изобретении предложен способ изготовления закусочных чипсов, включающий стадии:
i. использования множества гранул, содержащих по меньшей мере один картофельный ингредиент в количестве по меньшей мере 25% по весу гранул, выбранный из одного или нескольких ингредиентов, включающих обезвоженный картофельный ингредиент, необезвоженный картофельный ингредиент или цельный картофельный ингредиент, при этом формируют гранулы путем экструзии теста, содержащего по меньшей мере один картофельный ингредиент, при температуре не выше 120°C; ii. прессования множества гранул в закрытой пресс-форме на первой стадии прессования и формирования прессованной массы; iii. выпекания прессованной массы в закрытой пресс-форме при температуре 180-240°C и формирования выпеченной прессованной массы; iv. по меньшей мере частичного открывания пресс-формы, чтобы выпеченная прессованная масса увеличилась в объеме и образовала увеличенную в объеме массу; и v. прессования на второй последующей стадии прессования увеличенной в объеме массы при повышенной температуре выпекания в закрытой пресс-форме и формирования закусочных чипсов с содержанием влаги 4-10% по весу закусочных чипсов; vi. открывания пресс-формы, в результате чего по меньшей мере часть закусочных чипсов увеличивается в толщину и образует готовые закусочные чипсы, и выпуска пара, находящегося внутри закусочных чипсов, чтобы вызвать по меньшей мере пузырение или изгибание по меньшей мере одной части закусочных чипсов; vii. выталкивания закусочных чипсов из пресс-формы; и viii. сушки закусочных чипсов до содержания влаги в готовых закусочных чипсах от 0,5 до менее 4% по весу закусочных чипсов, при этом стадия viii сушки осуществляется при температуре не выше 121°C.
Предпочтительные признаки охарактеризованы в зависимых пунктах формулы изобретения. В отличие от известных способ изготовления прессованных картофельных закусочных чипсов в настоящем изобретении обеспечивается сочетанием (а) рассыпчатой, хрустящей текстуры и (б) высокого содержания картофеля, что способствует приданию улучшенного вкуса и цвета готовым выпеченным закусочным чипсам наряду с (в) низким содержанием акриламида в закусочных чипсах.
Настоящее изобретение по меньшей мере отчасти основано на обнаруженном авторами изобретения факте, согласно которому при осуществлении способа таким образом, чтобы на выходе из высокотемпературной пресс-формы закусочные чипсы имели относительно высокое конечное содержание влаги, по меньшей мере 4% по весу, предпочтительно по меньшей мере 6% по весу, после низкотемпературной сушки в готовых закусочных чипсах значительно снижается содержание акриламида.
Авторы изобретения обнаружили, что путем выбора временных и температурных параметров стадий двойного прессования, увеличения в объеме и выпекания можно регулировать содержание влаги в закусочных чипсах без отрицательного воздействия на желаемую рассыпчатую и хрустящую текстуру получаемых закусочных чипсов. В свою очередь, за счет повышенного содержания влаги высокотемпературные процессы на стадиях двойного прессования, увеличения в объеме и выпекания не вызывают значительного увеличения содержания акриламида в продукте, которое обычно поддерживается на уровне менее 500 весовых частей на миллиард.
Кроме того, высокое содержание влаги на выходе из пресс-формы означает, что закусочные чипсы имеют высокое содержание пара. Этот пар быстро высвобождается из закусочных чипсов при сбросе давления в пресс-форме, что вызывает обширное пузырение и преимущественно беспорядочное изгибание закусочных чипсов с образованием волнистой трехмерной структуры. После сушки готовые закусочные чипсы сохраняют пузырчатую и изогнутую конфигурацию, которая обеспечивает твердую структуру с рассыпчатой и хрустящей текстурой при употреблении потребителем. Закусочные чипсы получаемой формы и конфигурации особо привлекательны для потребителей и выглядят как закусочные чипсы более естественной индивидуальной формы, чем известные изготавливаемые путем двойного прессования чипсы, которые имеют в целом плоскую и однородную форму.
Далее лишь в качестве примера будут описаны варианты осуществления настоящего изобретения со ссылкой на  фиг. 1, на которой показана блок-схема способа изготовления закусочных чипсов согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения.
Как показано на фиг. 1, в настоящем изобретении предложен способ изготовления закусочных чипсов, включающий цикл последовательных стадий. Способ включает начальную стадию 2 помещения в пресс-форму 4 заданного количества из множества гранул 6, содержащих по меньшей мере один картофельный ингредиент.
Гранулы 6 содержат по меньшей мере 25% по весу по меньшей мере одного картофельного ингредиента. Картофельный ингредиент выбран из одного или нескольких ингредиентов, включающих обезвоженный картофельный ингредиент, необезвоженный картофельный ингредиент или цельный картофельный ингредиент. Обезвоженный картофельный ингредиент может быть выбран из одного или нескольких из следующего: картофельных хлопьев, гранул или муки. Обычно гранулы 6 дополнительно содержат по меньшей мере один дополнительный ингредиент, выбранный из картофельного крахмала и рисовой муки. В одном из вариантов осуществления гранулы 6 содержат 40-60% по весу по меньшей мере одного картофельного ингредиента, выбранного из одного или нескольких ингредиентов, включающих обезвоженный картофельный ингредиент, необезвоженный картофельный ингредиент или цельный картофельный ингредиент, 20-40% по весу картофельного крахмала и 5-15% по весу рисовой муки необязательно с дополнительными ингредиентами, такими как приправы, растительное масло, вкусоароматические вещества, вода и т.д.
Гранулы 6 формируют путем экструзии теста, содержащего по меньшей мере один картофельный ингредиент, при температуре не выше 120°C. Получаемые гранулы 6 преимущественно не подвергнуты или не полностью подвергнуты тепловой обработке. Гранулы 6 обычно являются преимущественно сферическими. За счет низкотемпературного формирования гранул уменьшается возможность образования акриламида в гранулах 6.
Гранулы 6 в заданном количестве помещают в пресс-форму 4. Пресс-форма 4 имеет взаимодополняющие верхнюю и нижнюю основные формующие поверхности 8, 10 и кольцевую краевую поверхность 12, при этом поверхности 8, 10, 12 образуют закрытую полость 14. Пресс-форма 4 содержит верхнюю прижимную пластину 16, ограничивающую верхнюю формующую поверхность 8, которая способна возвратно-поступательно перемещаться между верхним разомкнутым положением на удалении от остальной пресс-формы 4 и нижним сомкнутым положением, в котором она давит на материал внутри пресс-формы 4, опирающийся на нижнюю прижимную пластину 18. Пресс-форма 4 сконфигурирована на придание дисковидной, обычно круглой формы, хотя в пресс-форме 4 могут придаваться другие формы. Верхняя и нижняя основные поверхности 8, 10 могут быть плоскими, хотя при желании они могут иметь рельеф.
Гранулы 6 прессуют в закрытой пресс-форме 4 на первой стадии 20 прессования. Обычно гранулы 6 прессуют в течение от 0,5 до 5 секунд, чаще всего от 1 до 3 секунд. На первой стадии 20 прессования в закрытой пресс-форме 4 получают прессованную массу 22.
Затем выпекают прессованную массу 22 в закрытой пресс-форме 4 на стадии 24 выпекания при повышенной температуре с целью формирования выпеченной прессованной массы 26. Повышенная температура выпекания составляет 180-240°C, необязательно 200-225°C. Прессованную массу 26 выпекают в течение от 0,2 до 5 секунд, необязательно от 0,3 до 4 секунд.
После стадии 24 выпекания по меньшей мере частично открывают пресс-форму 4 на следующей стадии 28 увеличения в объеме, чтобы выпеченная прессованная масса 26 увеличилась в толщину и образовала увеличенную в объеме массу 30. Выпеченную прессованную массу 26 увеличивают в объеме в течение от 1 до 2 секунд, необязательно от 0,1 до 1 секунды. Увеличивают в объеме верхнюю поверхность 32 выпеченной прессованной массу 26 путем размещения верхней прижимной пластины 16 по меньшей мере частично открытой пресс-формы 4 над верхней поверхностью 32 выпеченной прессованной массы 26.
На второй последующей стадии прессования 34 прессуют увеличенную в объеме массу 30 при повышенной температуре выпекания в закрытой пресс-форме 4, чтобы сформировать закусочные чипсы 36 с содержанием влаги 4-10% по весу, необязательно 6-8% по весу закусочных чипсов 36. Увеличенную в объеме массу 30 прессуют в течение от 1 до 5 секунд, необязательно от 1,5 до 4,5 секунды. На второй стадии 34 прессования прессуют увеличенную в объеме массу 30 таким образом, что ее толщина уменьшается и образуются закусочные чипсы 36.
После второй стадии 34 прессования открывают пресс-форму 4 на стадии 38 открывания/выталкивания, и по меньшей мере часть закусочных чипсов 36 увеличивается в толщину и образует готовые закусочные чипсы 40.
Когда пресс-форма 4 открыта, находящийся внутри закусочных чипсов 36 пар высвобождается и вызывает по меньшей мере пузырение или изгибание по меньшей мере одной части готовых закусочных чипсов 40.
До выталкивания выпеченных закусочных чипсов 40 из пресс-формы 4 они имеют содержание влаги 4-10% по весу, необязательно 6-8% по весу закусочных чипсов 40. Иными словами, когда пищевой продукт на основе картофеля находится в пресс-форме 4 при повышенной температуре, необходимой для его выпекания, содержание влаги в нем составляет по меньшей мере 4% по весу, предпочтительно по меньшей мере 6% по весу пищевого продукта.
Затем закусочные чипсы 40 выталкивают из пресс-формы 4 на стадии 40 открывания/выталкивания. Выталкивание может осуществляться толкателем 42, который также помещает следующую порцию гранул 6 в пресс-форму 4.
Наконец, закусочные чипсы 40 сушат на стадии 44 сушки до содержания влаги в готовых закусочных чипсах от 0,5 до менее 4% по весу, необязательно от 1 до 3% по весу закусочных чипсов. Стадию сушки осуществляют при температуре не выше 121°C, необязательно 105-110°C.
В предпочтительном варианте осуществления общая длительность цикла стадий формования от загрузки до выталкивания продукта составляет 7-15 секунд, необязательно 10-12 секунд. Стадии формования регулируют таким образом, чтобы готовые закусочные чипсы 38 имели содержание акриламида менее 500 весовых частей на миллиард. Специалисты в данной области техники без труда предложат различные модификации настоящего изобретения, не выходящие за пределы его объема.