СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "ДИЕТИЧЕСКИЙ"
PRODUCTION METHOD OF CANNED "DIETIC SALAD"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат "Диетический", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля и моркови, варку и резку мяса кролика, резку огурцов, шинковку части салата, смешивание йогурта и томатного соуса, добавление к ним мяса кролика, картофеля, моркови, части огурцов, нашинкованной части салата и поваренной соли, перемешивание, укладку в салатницу и украшение оставшейся частью огурцов, листьями оставшейся части салата и зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.99).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Диетический" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку части моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку оставшейся части моркови, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, глюконатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, смешивание костного бульона и йогурта в соотношении по массе 1:4, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик
218,58-234,19
топленое масло
1,23
картофель
209,84-221,31
морковь
116,23-119,21
корень петрушки
0,92-0,93
репчатый лук
1,15-1,17
огурцы
268,03
салат
180,33
зелень петрушки
81,97
пшеничная мука
0,61
томатная паста 30%-ная
6,15
сахар
0,25
поваренная соль
12
глюконат кальция
1,23
перец черный горький
0,012
лавровый лист
0,005
смесь костного бульона и йогурта
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/101 рецептурного количества моркови, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо кролика нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, глюконатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.
Костный бульон и йогурт смешивают в соотношении по массе 1:4.
Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона и йогурта, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10 и для контрольного 6,9·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.