СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD FOR MANUFACTURING COOKED SAUSAGE

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии вареных колбас. Целью изобретения является повышение биологической ценности вареных колбас за счет оптимизации жирнокислотного состава и обогащения рецептуры полноценным растительным белком, а также улучшение консистенции готового продукта.
В соответствии с заявляемым способом вареная колбаса содержит говядину первого сорта, мясо птицы механической обвалки, кедровый жмых, льняную муку, соль поваренную пищевую, нитритно-посолочную смесь, специи. Способ включает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, формование фарша в оболочку, термическую обработку, охлаждение вареной колбасы. При этом жмых кедровый вносят в рецептуру на стадии фаршесоставления после предварительной гидратации (1:2) в количестве 15%, льняную муку после предварительной гидратации (1:4) в количестве 10% к его массе.
Применение растительных ингредиентов в производстве вареных колбас стало популярным в последнее время по двум причинам:
- обогащение колбас биологически активными и физиологически значимыми компонентами, содержащимися в растительном сырье;
- возможность улучшения, стабилизации, модификации органолептических свойств колбас, а также регулирования сроков годности без использования пищевых добавок, что повышает потребительские свойства колбас.
Известен способ производства вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, для изготовления которых используется говядина первого сорта, свинина нежирная, печень говяжья, соевый обогатитель, а также предварительно подготовленная пищевая добавка, состоящая из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя [1]. Сырьевой состав колбасы способствует снижению ее калорийности, поэтому продукт рекомендован для питания людей, страдающих ожирением.
К недостаткам способа следует отнести низкое содержание белка в рисовой муке, равное (5-6)%. При заявленном уровне введения добавки (44%), на основе рисовой муки, это приводит к снижению массовой доли белка в вареной колбасе и, как следствие, понижению ее биологической ценности.
Известен способ производства вареных колбас, в котором в качестве растительного компонента предлагается использование порошкообразного горчичного шрота, предварительно обработанного жидким диоксидом углерода, в количестве 5% от массы мясосодержащего сырья с целью повышения качества колбас и удлинения сроков ее хранения. К недостаткам способа относится использование продуктов переработки горчицы, которые являются аллергенами, что накладывает ограничения на использование этого продукта, а также требует соблюдения особых условий при его маркировке [2].
Известен способ производства вареных колбасных изделий, согласно которому в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, а в качестве белоксодержащего растительного компонента используют пророщенную чечевицу (зерно и росток с содержанием белка 35% и 47%, соответственно), а также свежие огурцы и морковный порошок как витаминно-минерализующий обогатитель [3]. К недостаткам заявленного способа относится отсутствие промышленного производства пророщенной чечевицы и стандартизованных требований к указанному виду сырья, что усложняет технологический процесс, а также использование в рецептуре свежих овощей, что требует особых условий хранения и подготовки овощей, высокий уровень потерь при подготовке овощей, наличие дополнительного технологического оборудования, что повышает трудоемкость изготовления.
Известен способ производства вареных колбас, который предусматривает использование на стадии посола мясного сырья концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 и шрота кедрового ореха в количестве (5-7)%. Задачей изобретения является сокращение длительности посола, увеличение выхода продукта и снижения доли остаточного нитрита натрия за счет проявления биохимической активности концентрата пропионовокислых бактерий. Одновременное использование с концентратом пропионовокислых бактерий шрота кедровых орехов направлено на регулирование пластичности и повышение влагосвязывающей способности сырья [4].
К недостаткам способа относится необходимость контроля активности препарата, при которой достигается технологический эффект, а также недостаточно высокая биологическая ценность вареных колбас ввиду низкого уровня введения шрота кедровых орехов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства вареных колбасных изделий, согласно которому с целью улучшения органолептических характеристик вареных колбасных изделий, удлинения сроков их годности и повышения биологической ценности в рецептуру вносят добавку на основе семян переработки кедра, включающую кедровое масло и/или порошкообразный жмых ядра кедровых семян в количестве не менее 0,01 мас. % [5].
К недостаткам этого способа относится недостаточно высокая биологическая ценность из-за несбалансированности жирнокислотного состава продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение населения вареными колбасами повышенной биологической ценности со сбалансированным жирнокислотным составом, повышенным содержанием полноценного белка и улучшенными органолептическими характеристиками.
Технический результат - увеличение пищевой и биологической ценности, стабилизация консистенции и улучшение вкусо-ароматических свойств вареных колбас.
Указанный результат достигается тем, что в рецептуру вводится жмых кедровый (15 кг/100 кг) и льняная мука (10 кг/100 кг). Выбор этих видов сырья для изготовления вареных колбас основан на его высокой биологической ценности, обусловленной составом основных компонентов сырья, содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и других полезных компонентов, в значительной мере удовлетворяющих суточную потребность человека. Учитывалась также возможность улучшения органолептических свойств вареных колбас, изготовленных с использованием сырья с пониженными потребительскими свойствами, в частности мясом птицы механической обвалки. Мясо механической обвалки широко используется в технологии различных мясных продуктов, в том числе вареных колбас. Вместе с тем, несмотря на достаточно высокую пищевую ценность, оно характеризуется специфическими технологическими свойствами, включая низкую водосвязывающую способность, характерные вкусо-ароматические свойства, низкое содержание функциональных белков.
Жмых кедровый относится к масличному сырью. Его получают в результате холодного прессования семян кедровой сосны при выделении масла. Он представляет собой концентрат ценных в биологическом отношении пищевых веществ - белков, липидов, углеводов, которые входят в него примерно в равных соотношениях, а именно 34%, 31% и 27%.
Белки кедрового жмыха полноценные с повышенным содержанием особо дефицитных триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот, обладают высокой водоудерживающей способностью.
Жмых имеет мелкодисперсную структуру и не требует предварительного измельчения. Сладковатый вкус жмыха и приятный аромат, характерный для кедровых орехов, обеспечивают высокие вкусо-арроматические свойства вареных колбас, придавая им характерные оттенки кедрового ореха.
1
2
3
Кедровый жмых является богатым источником витаминов группы В (В, В, В), витамина Е, 100 г жмыха позволяет удовлетворить суточную потребность в них на 38%, 103%, 34%, 76%, соответственно. Он содержит ценные для организма человека макро- и микроэлементы, а именно кальций, калий, магний, железо, марганец и цинк [6].
1
2
6
Льняная мука это источник полноценных белков, в составе которых преобладают альбумины и глобулины, которые участвуют в стабилизации структуры, так как обладают высокой гелеобразующей способностью и эмульгирующей способностью, они способствуют прочному удержанию в составе фарша животных жиров и растительных масел. В стабилизации структуры вареных колбас участвуют компоненты углеводной составляющей льняной муки. К ним относятся слизи, которые по механизму действия подобны камедям, пентозаны и клетчатка. По сравнению с другими видами муки льняная - единственная мука, которая содержит растворимые углеводы, выполняющие технологическую функцию стабилизаторов. К достоинствам льняной муки относится то, что она является безглютеновым сырьем. Льняная мука содержит витамины В, В, В, фолиевую кислоту, антиоксиданты (лигнаны).
Кедровый жмых и льняная мука содержат растительные масла высокой биологической ценности, благодаря наличию в их составе несинтезируемых организмом человека полиненасыщенных кислот. Биологическая роль полиненасыщенных кислот связана со структурной функцией в мембранах клеток, функционированием нервной, иммунной, сердечно-сосудистой систем, регулированием содержания холестерина и триацилглицеридов в крови. Кедровый жмых содержит особо дефицитную полиненасыщенную γ-линоленовую кислоту, которая обладает антивоспалительными свойствами, ингибирует развитие раковых клеток. Льняная мука является природным источникам α-линоленовой кислоты из класса ω-3 кислот, которая является предшественницей всех длинноцепочных кислот, участвующих в обменных процессах.
Для производства вареных колбас ингредиенты берут в следующих количествах, мас. %:
говядина жилованная 1 сорта
15,0
свинина полужирная
20,0
мясо птицы механической обвалки
40,0
жмых кедровый гидратированный
15,0
мука льняная гидратированная
10,0
нитритно-посолочная смесь
1,80
перец черный молотый
0,1
перец душистый
0,05
кардамон
0,07
Говядину и свинину используют от разделки после обвалки и жиловки или блочную в любом термическом состоянии. Говядину и свинину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Мясо птицы механической обвалки в блоках используют после предварительного отепления без размораживания.
Растительные компоненты предварительно гидратируют с добавлением холодной питьевой воды температурой 12-18°С: жмых кедровый (1:2), льняную муку в соотношении 1:4.
Составление рецептуры выполняют в куттере, куда последовательно добавляется измельченная говядина жилованная, 1/3 часть технологической воды, нитритно-посолочная смесь, мясо птицы механической обвалки, остаток технологической воды, гидратированный жмых кедровый, гидратированная льняная мука. На последней стадии добавляются специи. Продолжительность куттерования 5-7 мин, температура фарша 10-12°С.
Фарш шприцуют в искусственную белковую или полиамидную оболочку и передают на варку при температуре 75-78°С до состояния кулинарной готовности. После этого вареную колбасу охлаждают в две стадии: водой с температурой 12-15°С и далее воздухом при температуре 0-4°С до температуры в центре не выше 6°С.
Добавление в рецептуру вареной колбасы кедрового жмыха и льняной муки позволяет повысить ее пищевую ценность за счет увеличения массовой доли белка, оптимизации жирнокислотного состава с приближением его к эталону. Соотношение насыщенных жирных кислот (НЖК) мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот в вареной колбасе с кедровым жмыхом и льняной мукой составляет 33:56:11, массовая доля белка не менее 12%, жира не более 22%.
Колбаса имеет однородную упругую консистенцию, сочность и нежность достигается, благодаря балансу белка и жира в рецептуре, а также удержанию влаги, обусловленному функциональными свойствами льняной муки, аромат вареной колбасы приятный с ноткой кедровых орехов.
Литература
7
1. Патент №2511273 РФ, МПК А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Трубина И.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет", - заявл. 26.09.2012; опубл. 10.04.2014.
7
2. Патент №2363284 РФ, МПК A23L 1/317, A23L 1/314. Способ производства колбасных изделий / Гельдыш Т.Г., Семенова И.А., Сложенкина М.И.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Биоресурсы".- №2007112092/13. - Заявл. 03.04.2007; опубл. 10.10.2008.
7
3. Патент №2533430 РФ, МПК А22С 11/00, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы / Оботурова Н.П., Нагдалян А.А., Корнеев А.Ю., Картуков Р.К.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Сфера". - №2012143714/13. - заявл. 12.10.2012; опубл. 20.04.2014.
7
4. Патент 2336757 РФ, МПК A23L 1/317. Способ производства вареных колбас /  Батуева А.Ф., Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - №2007108860/13. - Заявл. 09.03.2007; опубл. 27.10.2008.
7
5. Патент №2144776 РФ, МПК A23L 1/317, A23L 1/314. Способ производства колбасных изделий / Кряжев В.И., Денишенко В.И.; заявитель и патентообладатель Кряжев В.И., Денишенко В.И. - №98117529/13; заявл. 23.09.1998; опубл. 27.01.2000.
6. Субботина М.А. Получение пищевых белков из кедрового шрота / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Пища. Экология. Качество: труды IV Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2004. - С. 35-37.