СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ
COOKIE MAKING METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий при производстве сахарного или сдобного печенья.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится аналог, касающийся способа производства печенья, предусматривающий смешивание муки, сахарного песка, воды, эмульгатора, соли, жирового продукта, химических разрыхлителей, молока сгущенного, инвертного сиропа, штернцетина и эссенции. В качестве эмульгатора при приготовлении печенья используют соевый продукт обогатитель - окара, а в качестве жирового продукта - маргарин. В соевом продукте содержится смесь токоферолов, которые являются антиокислителями и задерживают процесс окисления ненасыщенных жирных кислот (RU 2173050 С2, 10.09.2001).
Недостатком известного способа является то, что печенье получается недостаточно высокого качества с уменьшенным сроком хранения.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья и увеличение срока его хранения.
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного или сдобного печенья предусматривает приготовление эмульсии, включающее смешивание в воде при температуре 40-45°С яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, сахар-песка, пищевой соли и двууглекислого натрия с последующей ее выдержкой в течение 2-5 минут, внесение в эмульсию жировой композиции, содержащей расплавленный при температуре 38-42°С жировой компонент с йодным числом не более 65, лецитин и смесь токоферолов в количестве (0,04-0,06)мас.% от общей массы используемого жира, перемешивание массы в течение 2-3 минут до получения однородной консистенции, введение в нее смеси сыпучих компонентов, содержащей муку пшеничную высшего сорта, крахмал, углеаммонийную соль и аскорбилпальмитат, взятый в количестве (0,06-0,10)мас.% от общей массы используемого жира, перемешивание полученного теста до увеличения его объема на 15-20% от первоначального, разделку теста на заготовки, их выпечку при температуре 200-250°С в течение 3-15 минут и охлаждение готового печенья до температуры 25-30°С.
Предпочтительно в качестве жирового компонента используют пальмовое масло.
Компоненты берут в следующем количестве (мас. ч.):
мука пшеничная высшего сорта
50-52
крахмал
2-7
жировой компонент
10-17
инвертный сироп
3-12
солодовый экстракт
2-7
пищевая соль
1,5-3,0
сахар-песок
1,5-5,0
яичный порошок
5-10
двууглекислый натрий
0,2-0,4
углеаммонийная соль
0,7-1,5
лецитин
0,1-1,0
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении однородности распределения компонентов за счет проведения процесса в условиях постоянной минимальной вязкости, при котором смесь токоферолов и аскорбилпальмитата оказывает не только антиоксидантное действие, но проявляют эмульгирующие свойства, что приводит к уменьшению плотности печенья и улучшению его органолептических показателей. Поскольку в солодовом экстракте присутствует сахароза, фруктоза и глюкоза, повышается концентрация его в виде жидких оболочках вокруг твердых частиц муки, что способствует ограничению их осмотического набухания. В результате получается эмульсия в виде пеноообразной массы. Наличие белков в солодовом экстракте от 3 до 6% и энзимов обеспечивают образование растворимых белков, действие которых проявляется в размягчении клейковины и повышении ее растяжимости. Наличие редуцирующих веществ, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается до 80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы и вода переходит в "связанное" состояние. Приготовление эмульсии при такой температуре дает возможность уменьшить тягучесть инвертного сиропа и солодового экстракта и получить эмульсию во вспененном состоянии. Предварительная подготовка жирового компонента и смешивание его с лецитином и смесью токоферолов, действуя адсорбционно, способствует удержанию определенного количества влаги. Внесение аскорбилпальмитата в смесь сыпучих компонентов обеспечивает более равномерное распределение его в тесте и проявление им присущих ему свойств.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале в предварительно подготовленную рецептурную смесь, полученную путем смешивания в воде яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, сахар-песка, пищевой соли, двууглекислого натрия и после 2-5 минут охлаждения, вводят жировую композицию. Жировая композиция содержит расплавленный при температуре 38-42°С жировой компонент с йодным числом не более 65, лецитин и смесь токоферолов в количестве (0,04-0,06)мас.% от общей массы используемого жира. Массу затем перемешивают в течение 2-3 минут до получения однородной консистенции. Затем вводят в нее смесь сыпучих компонентов. Смесь сыпучих компонентов содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал, углеаммонийную соль и аскорбилпальмитат, взятый в количестве (0,06-0,10)мас.% от общей массы используемого жира. Полученное тесто перемешивают до увеличения его объема на 15-20% от первоначального. Тесто подвергают разделке на заготовки. Заготовки выпекают при температуре 200-250°С в течение 3-15 минут и охлаждают готовое печенье до температуры 25-30°С.
В качестве жирового компонента используют пальмовое масло.
Компоненты при приготовлении теста берут в следующем количестве (мас. ч.):
мука пшеничная высшего сорта
50-52
крахмал
2-7
жировой компонент
10-17
инвертный сироп
3-12
солодовый экстракт
2-7
пищевая соль
1,5-3,0
сахар-песок
1,5-5,0
яичный порошок
5-10
двууглекислый натрий
0,2-0,4
углеаммонийная соль
0,7-1,5
лецитин
0,1-1,0
Пример 1. Приготовление сахарного печенья.
В предварительно подготовленную рецептурную смесь эмульсии, полученную путем смешивания в воде яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, сахар-песка, пищевой соли, двууглекислого натрия и после 2 минут охлаждения, вводят предварительно полученную жировую композицию путем перевода пальмового масла с йодным числом не более 60 в расплавленное состояние при температуре 38°С, введения лецитина в количестве 0,5%, смеси токоферолов (Е 306) в количестве 0,04% от общей массы используемого жира, и после перемешивания в течение 2-3 минут вводят смесь сыпучих компонентов, предварительно полученную путем смешивания рецептурного количества муки, крахмала, углеаммонийной соли, аскорбилпальмитата (Е 304) в количестве 0,10% от общей массы используемого жира, и продолжают перемешивать до увеличения объема теста на 15-20%, далее тесто выпекают при температуре 220°С в течение 10 минут и охлаждают печенье до температуры 25°С. Компоненты при приготовлении теста берут в следующем количестве (мас. ч.): мука пшеничная - 50, крахмал - 2, пальмовое масло - 10, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 2, пищевая соль - 3,0, сахар-песок - 1,5, яичный порошок - 5, двууглекислый натрий - 0,2, углеаммонийная соль - 0,7, лецитин 0,1.
Пример 2. Приготовление сдобного печенья.
Осуществляют аналогично примеру 1, только охлаждение эмульсии проводят в течение 5 минут. После охлаждения вводят предварительно полученную жировую композицию путем перевода жирового компонента в виде кондитерского жира с йодным числом 58 в расплавленное состояние при температуре 42°С, лецитин вводят в количестве 1 мас.%, смесь токоферолов (Е 306) - в количестве 0,06 мас.% от общей массы используемого жира. После перемешивания в течение 3 минут вводят смесь сыпучих компонентов, предварительно полученную путем смешивания рецептурного количества муки, крахмала, углеаммонийной соли, аскорбилпальмитата (Е 304), взятой в количестве 0,08 мас.% от общей массы используемого жира, и продолжают перемешивать до увеличения объема теста на 15-20%. Далее тесто выпекают при температуре 250°С в течение 7 минут и охлаждают печенье до температуры 30°С.
Компоненты при приготовлении теста берут в следующем количестве (мас. ч.): мука пшеничная - 52, крахмал - 7, кондитерский жир - 17, инвертный сироп - 12, солодовый экстракт - 7, пищевая соль - 1,5, сахар-песок - 5,0, яичный порошок - 10, двууглекислый натрий - 0,4, углеаммонийная соль - 1,5, лецитин - 1,0.
Полученное печенье представляет собой мучное изделие правильной равномерной в партии формой, пористой структурой, равномерно распределенной по всему объему печенья, с хрустящим вкусом и ярко выраженной золотистой окраской.