СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK-AND-VEGETAL PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве комбинированных молочно-растительных продуктов питания.
Известен способ получения мягкого сыра, который включает пастеризацию молочного сырья, внесение в качестве коагулянта молочной сыворотки, отделение сыворотки, формование, выдержку сыра и охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию молочного сырья проводят при температуре 94-97°С с выдержкой 3-5 мин, в качестве коагулянта используют молочную сыворотку кислотностью 180-220°Т, а после отделения сыворотки в сырную массу с температурой 75-85°С вносят восстановленное при температуре 60-80°С картофельное пюре в количестве 15-25% и перемешивают(Прототип - пат. №2289934 от 27.12.06 г. RU).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, сложная технология из-за необходимости внесения большого количества ингредиентов.
Задачей настоящего изобретения является получение молочно-растительного продукта на основе натуральных ингредиентов, с высокими органолептическими показателями, по безотходной технологии получения продукта.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию смеси проводят путем внесения в соевую белковую основу коровьего молока, сквашенного с помощью молочнокислых бактерий до кислотности по Тернеру не менее 75°Т в соотношении 1:1 с последующим нагревом при температуре 80°С в течение 5 мин, получают белковый сгусток и доводят его до влажности 30-80%.
На основе отделенной от белкового сгустка сыворотки готовят витаминно-минеральные напитки.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевых запаха и привкуса, требуемой консистенции) по безотходной технологии.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, затем моют в проточной воде и замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Набухшее соевое зерно проращивают и измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белка. Экстракт фильтруют с отделением твердой фракции, получая соевую белковую основу, в которую вносят коагулянт - коровье молоко, сквашенное с помощью молочнокислых бактерий до кислотности по Тернеру не менее 75°Т при соотношении компонентов 1:1. Смесь нагревают до температуры 80°С при перемешивании в течение не менее 5 минут, затем оставляют для формирования сгустка. Полученный молочно-растительный сгусток отделяют от сыворотки, доводя его влажность до 30-80%.
Полученную сыворотку смешивают с плодово-ягодными или овощными соками, пюре или пастами, получая высококачественные витаминно-минеральные напитки.
Пример 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Набухшее соевое зерно проращивают и измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белка. Полученный экстракт фильтруют через полотняные фильтры для отделения твердой фракции не измельченного зерна, получая, таким образом, соевую белковую основу.
Соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации по качеству коровье молоко инспектируют, пастеризуют и подвергают сквашиванию молочнокислыми бактериями до достижения кислотности по Тернеру не менее 75°Т, получая молочный продукт. Молочный продукт с кислотностью менее 75°Т не позволяет получать качественный молочно-растительный сгусток. Молочный продукт с низкой кислотностью способствует медленному образованию хлопьев из белковых веществ, их агломерации и выпадению в осадок, из-за низкой скорости образования, сгусток получается рыхлым, отделение сыворотки значительно затрудняется, происходят потери белковых веществ с сывороткой.
В полученную соевую белковую основу вносят в качестве коагулянта полученный молочный продукт с кислотностью не менее 75°Т в соотношении 1:1. Наличие в молочном продукте молочнокислых бактерий способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в соевой белковой основе.
Молочный и растительный компонент смешивают в соотношении 1:1, то есть на 500 г молочного продукта приходится 500 г соевой белковой основы. Изменение соотношения компонентов смеси не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества соевой белковой основы придает готовому сгустку специфические бобовый привкус и запах. Внесение меньшего количества молочного продукта замедляет процесс, не приводит к полному выделению белковых веществ, получению выраженных аромата и вкуса готового белкового сгустка, внесение большего количества молочного продукта с высокой кислотностью придает излишне кислый вкус получаемому сгустку, сгусток получается более рыхлым и плохо отделяется от сыворотки.
Компоненты тщательно перемешивают и подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания при температуре 80°С в течение не менее 5 минут для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в смеси, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка. При температуре ниже 80°С не происходит инактивация ингибиторов пищеварительных ферментов, увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 80°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящая к потере ценных питательных веществ. Длительность нагревания также имеет существенное значение. При нагревании смеси менее 5 мин происходит частичная коагуляция, что недостаточно для получения продукта с заданными свойствами (образуется белковый сгусток не достаточно плотный, трудно отделяемый).
В результате термокислотной коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность сгустка до 30-80%. Белковый сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных высокобелковых продуктов питания. В зависимости от вида продукта необходимо получение сгустка различной влажности. Доведение сгустка до влажности более 80% неэффективно, так как сгусток не формуется, а влажность сгустка менее 30% практически невозможна для продукта данного типа, доведение до влажности менее 30% требует применения специальных процессов сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.
Полученный продукт содержит в себе молочно-растительный белок, жир, углеводы, минеральные вещества и витамины.
Готовый молочно-растительный продукт, получаемый из соевого зерна с использованием биотехнологических приемов обработки, технологическая схема показана на чертеже (фиг.1), имеет высокие показатели качества, не содержит химических добавок, технология их приготовления проста. Потери и отходы производства минимальны, так как сыворотка используется для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что обусловливает невысокую стоимость готового продукта.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании, на предприятиях общественного питания, консервной, молочной промышленности.