СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD OF PRODUCTION OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия.
Известен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, приготовление теста путем смешивания опары, воды, виноградного порошка, полученного из виноградных семян, путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°C и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при этом виноградный порошок вносят в виде суспензии в воде при соотношении виноградный порошок - вода (1:2) - (1:4) (патент №2173521 RU, МПК A21D 8/02, опубл. 20.09.2001).
Недостатком известного способа является отсутствие возможности производства функционального хлебобулочного изделия.
Задачей изобретения является создание нового способа производства функционального хлебобулочного изделия.
Задача решается тем, что в способе производства функционального хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве виноградного порошка берут виноградный порошок, полученный из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°C, равном 0,6-0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6-8%, охлаждения до температуры 18-20°C и измельчения, при этом количество виноградного порошка составляет 8-12% к массе муки.
Техническим результатом является производство функционального хлебобулочного изделия.
Заявляемый способ производства функционального хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°C, равном 0,6°C/с, последующей сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 18°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок - вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 12% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Пример 2. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и суспензию в воде виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°C, равном 0,7°C/с, последующей сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 20°C и измельчения, при соотношении виноградный порошок-вода, равном 1:2, при этом количество виноградного порошка составляет 8% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.
Для подтверждения того, что при реализации заявляемого способа появляется возможность производства функционального хлебобулочного изделия, наряду с основными показателями качества хлебобулочного изделия, определяли уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых функциональных ингредиентах в % от рекомендуемой нормы при потреблении хлебобулочного изделия в количестве 200 г.
Данные приведены в таблице.
Анализ данных таблицы показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, имеет не только более высокие показатели качества по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, но и является функциональным пищевым продуктом, так как при потреблении хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, уровень удовлетворения суточной потребности в ряде пищевых функциональных ингредиентов составляет более 15% от рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы потребления пищевых функциональных ингредиентов.
Таким образом, реализация заявляемого способа позволяет получить функциональное хлебобулочное изделие, потребление которого обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов.