Комплексная оценка эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям

УдК 663:541.18.041.2

Комплексная оценка эффективности технологических вспомогательных средств,

используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям

И. Ю. Сергеева,

канд. техн. наук, доцент; В. А. Помозова, д-р техн. наук, профессор; А. В. Шафрай,

канд. техн. наук Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Растительное сырье — плодово-ягодное и зерновое, используемое для приготовления различных напитков, обусловливает пищевую и физиологическую ценность данной категории продуктов питания. Одновременно компоненты растительного сырья при переходе в напиток образуют сложную полидисперсную систему, состоящую из частиц, размеры которых колеблются в широком диапазоне: грубые частицы размером более 0,1 мкм; коллоидные частицы размером менее 0,1 мкм; молекулярные частицы размером менее 0,001 мкм.

Традиционные технологические приемы производства пищевой продукции в части напитков, такие как перко-ляция и фильтрация, обозначенные в Техническом регламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [1], позволяют освободить напиток или его полуфабрикат от грубых частиц. Указанные производственные стадии осуществляются, как правило, на начальных этапах технологического процесса.

Коллоидные и молекулярные частицы формируют коллоидную дисперсную систему, от физико-химического равновесия которой в конечном итоге зависят важные показатели качества готового напитка — прозрачность и цвет.

Для коллоидной стабилизации напитков необходимо применять технологические вспомогательные средства

(ТВС), которые представляют собой вещества или материалы или их производные, не являющиеся компонентами пищевой продукции, преднамеренно использующиеся при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей, после чего удаляются из сырья и пищевой продукции. При этом остаточные количества ТВС не должны оказывать технологический эффект в готовой пищевой продукции [1].

ТВС должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано [1].

В совокупности направлений использования ТВС в индустрии напитков важное значение имеет удаление избыточного количества потенциальных му-теобразующих компонентов (ПМОК), интенсификация процессов осветления и повышение сроков сохранения прозрачности напитков. Обработка сырья, полуфабрикатов и готовых изделий различными вспомогательными средствами — одно из актуальных направлений решения проблемы повышения стойкости напитков к помутнениям.

Вспомогательные средства, применяемые в технологиях напитков для сохранения равновесной коллоидной

52 ПИВО и НАПИТКИ 3^ 2014

системы, достаточно разнообразны и отличаются по многим характеристикам. Зачастую различные средства применяют в сочетании друг с другом, и при правильном использовании получается дополнительный положительный эффект. В то же время постоянно растущие объемы производства требуют поиска более новых и эффективных способов увеличения срока хранения различных напитков.

В настоящее время в литературе отсутствует описание какой-либо методики, позволяющей оценить эффективность вспомогательного средства.

Цель настоящей работы — разработка методики комплексной оценки эффективности ТВС с учетом структурных особенностей и технологических аспектов применения данных материалов как методической основы для оптимизации выбора ТВС с целью совершенствования технологического процесса и получения высококачественной продукции.

Объекты исследований теоретической части работы — научные данные источников информации о ТВС. В качестве методов исследований использовали: метод анализа, селекции, обобщения и систематизации информационных данных; методы математического моделирования [2].

В практической части работы использовали следующие объекты:

• сок прямого отжима из ягод брусники;

• бентонит, традиционно применяемый для оклейки полуфабрикатов напитков, приготовленных с использованием плодово-ягодного сырья;

• хитозан (ООО «Биополимеры», г. Нижний Новгород, удостоверение качества № 8 от 07.09.2009 г., ТУ 9283-174-00472012-08);

• кукурузный крахмал (ООО «Гарнец», Владимирская обл., ГОСТ Р 51985-2002).

Содержание фенольных веществ ягодного сока определяли с помощью спектрофотометрического метода. Экспериментальные данные обрабатывали с использованием программы Statis-Нса 8.0, модуля «Общие регрессионные модели» [3].

Настоящие исследования базируются на ранее проведенных теоретических исследованиях по разработке варианта классификации ТВС, используемых для стабилизации напитков от помутнений [4].

Термин «классификация» означает разделение множества объектов

на подмножества по сходству или различию. В данном случае под элементом «сходства» всего комплекса ТВС, применяемых для стабилизации напитков от помутнений, понимается цель их применения, т. е. обеспечение гарантированной стабильной прозрачности напитков. Деление ТВС по различию включает следующие группировки подмножества — вещества антиокислительного действия (антиоксиданты), ферменты, флокулянты и сорбенты.

Различия между группировками подмножества заключаются в разных признаках. Выбор признаков базируется на целевом назначении классификации.

Признаки классификации подразделяют на телеологические, генетические и технологические. Телеологические признаки характеризуют назначение и применение, генетические — исходные материалы, сырье, основные компоненты химического состава, технологические — конструкцию, рецептуру, процессы производства, способы отделки или оформления.

Первая ступень классификации представляет собой деление стабилизирующих средств по следующим признакам:

• структурная характеристика, аккумулирующая генетический и технологический признаки классификации;

• технологическая направленность — телеологический признак. Детализация классификационных

признаков на следующей ступени подразумевает свойства ТВС, которые позволяют получить представление о структурных особенностях используемого средства для стабилизации напитков и, как следствие, представить способ воздействия вспомогательного средства на компонент помутнений напитков. Так, к генетическим признакам классификации ТВС относят химическую организацию средства и механизм взаимодействия вспомогательного средства и компонента помутнений. Способ получения / происхождение, молекулярная масса и агрегатное состояние в реакционной среде относятся к технологическим признакам классификации.

Телеологический признак классификации, в данном случае технологическая направленность применения вспомогательных средств, аккумулирует два основных аспекта — воздействие на производственный объект как компонент технологического пото-

ка от сырья до конечного продукта и направленное воздействие на собственно компонент, участвующий в образовании мути напитка.

При анализе телеологического признака классификации — технологической направленности применения вспомогательного средства — специалист производства должен первоначально обозначить элемент технологического потока, регулирование состава которого предопределяет получение продукта гарантированной стойкости, далее конкретизировать компонент, наличие или избыточное содержание которого требует внесения ТВС. Решением этих вопросов является заключение о применении конкретного средства или комплексное использование нескольких ТВС с целью получения си-нергетического эффекта.

В основе предлагаемой в настоящей работе методики комплексной оценки эффективности ТВС лежит разделение понятия «эффекта» на два составляющих аспекта — теоретический и практический.

Определение «теоретического эффекта» базируется на решении алгоритма определения уровня «теоретической оценки» применения ТВС для стабилизации напитков от помутнений (рис. 1, табл. 1) с последующим построением профиля ряда вспомогательных средств для оптимизации выбора конкретного ТВС для конкретного производства (рис. 2).

Перечень и сущность поставленных вопросов в предлагаемом алгоритме основывается на генетическом и технологическом признаках первой ступени классификации, которые в совокупности позволяют получить полное представление о структурных особенностях используемого вспомогательного средства [4].

Количество профилей может составлять от 1 до 10 в зависимости от содержания телеологического признака первой ступени классификации — технологической направленности, а именно:

1) профиль ряда ТВС, используемых для обработки сырья для напитков;

2) профиль ряда ТВС, используемых для обработки промежуточных продуктов или полуфабрикатов напитков;

3) профиль ряда ТВС, используемых для обработки готового напитка перед стадией розлива напитков в товарную упаковку;

4-10) профили ряда ТВС, воздействие которых направлено на компонент

3^ 2014

ПИВО и НАПИТКИ 53

производственного объекта, участвующий в образовании помутнений, — на полисахариды, белковые, пектиновые и фенольные вещества, металлы, дрожжи и кислород. В результате построения профиля для ряда определенных вспомогательных средств технолог производства получает ответ на вопрос «применение какого конкретного или каких конкретных ТВС позволит осуществить технологический процесс с максимальной эффективностью и получить на выходе продукт высокого качества?».

Следующий этап данной работы — проработка практического аспекта оценки эффективности ТВС, применяемых для устранения причин помутнений напитков. При этом необходимо понимать, что исходными условиями для решения поставленной задачи является достаточно большой и разнообразный круг объектов — технологических вспомогательных средств и напитков,

которые качественно отличны друг от друга внутри своей совокупности.

Применимо к поставленной в данной работе текущей задаче была разработана система коэффициентов «практической эффективности» использования ряда технологических вспомогательных средств (Кэ) для сравнения эффекта применения от каждого из них. Коэффициент «практической эффективности» показывает количество единиц эффекта на единицу количества ТВС. Понятие «практической эффективности» напрямую связано с видом той реакционной среды (видом напитка или его полуфабриката), на которую предстоит воздействие ТВС.

В предлагаемой методике под «практическим эффектом» (Э) применения ТВС понимается суммарное улучшение качеств напитка под воздействием ТВС. «Практический эффект» применения ТВС — величина обобщенная, получаемая путем объедине-

ния некоторых показателей. В связи с этим возникает следующее условие задачи — как выбрать эти показатели и как их объединить.

При решении основывались на следующих рассуждениях. Эффекты от применения ТВС разнообразны, это и увеличение стойкости напитков от помутнений при хранении, и осветление полуфабрикатов напитков, и улучшение органолептических показателей напитков, и уменьшение количества потенциальных мутеобразующих веществ в напитках и т. д. Необходимо выбрать наиболее значимые, независимые друг от друга показатели, которые нельзя было бы выразить друг через друга, но в то же время через них можно было бы выразить все остальные показатели для каждой из групп напитков.

В связи с этим необходимо обозначить наиболее важные кинетические показатели технологических процессов, осуществляемых с использованием ТВС, т. е. те показатели, изменения которых можно зафиксировать в ходе экспериментальных исследований и в отношении которых можно сказать, что определенное количество ТВС изменяет определенное количество показателя в определенный отрезок времени. Далее путем математической обработки экспериментальных данных статистическими методами необходимо

Таблица 1

«Теоретический эффект» использования ТВС в технологическом процессе Уровень «теоретической оценки»

Применение данного ТВС не рекомендуется 0

Очень низкий 1

Низкий 2

Средний 3

Высокий 4

ТВС1

ТВСп ;

; ТВС2

ТВС3

Ряд 1

Рис. 1. Алгоритм определения уровня «теоретической оценки»

применения ТВС для стабилизации напитков от помутнений

Рис. 2. Пример построения профиля «теоретической оценки» ряда технологических вспомогательных средств

построить и протестировать математические модели, которые могут представлять собой уравнения регрессии.

Кинетические показатели технологических объектов имеют разные единицы измерения. Поэтому для определения суммарного эффекта они были объединены и сведены к одним единицам измерения, т. е. «практический эффект» (Э) применения ТВС для определенного показателя измеряли как количество процентов, равное отклонению значения показателя от контрольного значения показателя (без добавления ТВС), беря за 100% начальное значение показателя. Например, под отклонением понимается уменьшение количественного содержания потенциальных мутеобразующих веществ, выраженное в процентах.

После оценки эффекта действия ТВС в определенной реакционной среде на определенный показатель данной среды объединили эти оценки и получили искомый «практический эффект» применения ТВС (Э). Для объединения показателей предлагается использовать векторное исчисление в декартовом ортогональном пространстве. В зависимости от количества показателей берется количество осей, каждая ось соответствует определенному показателю. На каждую ось откладывается вектор, соответствующий оцененному эффекту. Начало вектора лежит в начале координат, длина вектора равна эффекту, измеренному по способу, описанному выше. «Практический эффект» применения конкретного ТВС (Э) будет равен сумме этих векторов. Соответственно количественно Э будет равен длине суммарного вектора, которая определяется по следующей формуле:

Э = л/Х,2 + X2 + ... + X2,

12 n' v '

где Э — эффект применения ТВС; n — количество показателей; Х1, ... , Хя — длины векторов «практических эффектов» показателей.

На рис. 3 приведен пример вычисления суммарного эффекта применения ТВС для коллоидной стабилизации сброженного напитка (типа пива). В качестве кинетических показателей обозначены потенциальные мутеобра-зующие компоненты, количественное содержание которых изменяется при воздействии ТВС на полуфабрикат напитка (молодое пиво). В данном случае Э строится путем объединения эффекта от трех показателей: отклонения количественного содержания высо-

Pf А

b

Г

Э

С

Y

Рис. 3. Пример вычисления суммарного эффекта применения ТВС

для коллоидной стабилизации сброженного напитка

кобелковой фракции (Яг), отклонения количественного содержания полифе-нольных веществ (Я/) и отклонения количественного содержания дрожжевых клеток (Y), которым соответствуют три оси координат: ОЯг, ОЯ/, OY. На каждой оси отложен вектор, соответствующий оцененному эффекту, оказанному вспомогательным средством на показатель, соответственно ОД ОВ, ОС.

Данный метод позволяет оценить как эффект (Э), так и объединение не всех показателей, в частности, вектор OD показывает суммарный эффект, который оказывает применение ТВС на количественное содержание высокобелковой фракции и дрожжевых клеток.

Искомая же величина Э будет соответствовать длине вектора ОЭ, которая, используя формулу (1), будет находиться следующим образом:

Э = л/ЯГ^Тя/ТР:

Для оценки «практической эффективности» каждого конкретного ТВС необходимо также экспериментально определить эффективную дозу внесения, т. е. ту дозу, при внесении которой готовый напиток имел желаемые значения измеряемых показателей. Дозировки ТВС рассчитываются на этапе тестирования полученных математических моделей.

На заключительном этапе решения поставленной задачи для нахождения коэффициента «практической эффективности» применения ТВС следует разделить найденный суммарный эф-

фект на эффективную дозу внесения стабилизатора. Тем самым Кэ означает, сколько единиц суммарного эффекта приходится на единицу массы ТВС. Расчет коэффициента производится по формуле

Кэ = ———,

Конц

где Кэ — коэффициент «практической эффективности» применения ТВС, %/г; Э — эффект применения ТВС, %; Конц — эффективная доза внесения ТВС, г.

Окончательную точку при выборе конкретного ТВС может поставить рыночная цена на ТВС. Сопоставив два аспекта «цена — качество», производитель обозначит для себя целесообразность применения того или иного ТВС:

Э1 = ———,

Ц

где Э1 — «практическая эффективность» ТВС с учетом ценового аспекта, % / руб.; Ц — рыночная стоимость ТВС, руб/г.

Таким образом, предлагаемая методика комплексной оценки эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям, состоит из следующих этапов.

1 этап — определение «теоретического эффекта»:

1.1. Определения уровня «теоретической оценки» применения ТВС;

1.2. Построение профиля ряда вспомогательных средств для оптимизации

3 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 55

теоретического выбора конкретного ТВС для конкретного производства;

2 этап — определение «практического эффекта»:

2.1. Определение и выбор кинетических показателей технологических процессов, осуществляемых с использованием ТВС, т. е показателей, изменения которых можно зафиксировать в ходе экспериментальных исследований и в отношении которых можно сказать, что определенное количество ТВС изменяет определенное количество показателя в определенный отрезок времени;

2.2. Построение и тестирование математических моделей процессов;

2.3. Определение эффективных дозировок ТВС;

2.4. Определение «практического эффекта» применения ТВС (Э) с помощью векторного исчисления в декартовом ортогональном пространстве;

2.5. Расчет коэффициента «практической эффективности» применения ТВС (Кэ);

2.6. Определение «практического эффекта» ТВС с учетом ценового аспекта (Э1).

Далее представлен пример применения данной методики для производства ягодного морса с использованием брусничного сока прямого отжима. Вспомогательные средства применяют на стадии оклейки (освобождения от взвесей) полуфабрикатов морсов — соков прямого отжима. В качестве ТВС рассмотрим бентонит, хитозан и кукурузный крахмал.

Бентонит традиционно применяется для оклейки полуфабрикатов напитков, приготовленных с использованием плодово-ягодного сырья. Эффективность и целесообразность применения

Хитозан 4

Бентонит

Крахмал

Ряд 1

Рис. 4. Профиль «теоретической

оценки» ряда ТВС, используемых для осветления брусничного сока прямого отжима в производстве ягодного морса

хитозана и крахмала для интенсификации осветления полуфабрикатов напитков из ягодного сырья показана в ранее проведенных исследованиях [5, 6].

При оценке «теоретического уровня» получили профиль для указанного ряда вспомогательных средств (рис. 4).

Для бентонита теоретическая оценка составила 3, так как при обработке полуфабриката ягодного сока данным материалом наблюдаются большие потери сока с осадком, и на вопрос о возможности интенсификации технологического процесса за счет использования данного ТВС был дан ответ — нет. Опираясь на имеющиеся исследовательские данные, хитозан и крахмал получили оценку 4.

В качестве кинетических показателей технологического процесса было выбрано содержание фенольных веществ следующих групп: оксикорич-ных, оксибензойных кислот и анто-цианов.

Изменение данных показателей ягодного сока в ходе осветления (оклейки) оценивали при помощи спек-трофотометрического метода путем измерения оптической плотности растворов сока при длинах волн 300 и 510 нм. Изменения оптической плотности при данных длинах волн характеризуют содержание вышеуказанных групп фенольных веществ, которые, в свою очередь, оказывают существенное влияние на колодную стойкость напитков. Полученные экспериментальные данные использовали для построения математических моделей процесса с применением программы Statistica 8.0 модуля «Общие регрессионные модели». За зависимый фактор была взята концентрация ТВС (мг/дм3, далее — Конц). За независимые факторы была взята оптическая плотность, соответствующая длине волны 300 нм (далее — W1) и 510 нм (далее — W2). Измерения кинетических показателей были сделаны после 24 ч оклейки полуфабриката брусничного сока с применением указанного ряда ТВС. Итоговые модели, позволяющие прогнозировать значения зависимой переменной, имеют следующий вид [формула (5) — с использованием хитозана, формула (6) — с использованием крахмала]:

Конц = -3,6286 + 3,799 W -- 0,5124 W2 - 0,7498 Wj + (5) + 0,0487 W2,

Конц = 204,116 - 174,512 W - 27,458 W2 + 43,146 W12.

Уравнения регрессии были получены для случаев применения хитозана и крахмала. Бентонит — традиционный адсорбент, который широко используется для оклейки полуфабрикатов напитков, и его воздействие на коллоидную систему напитка достаточно подробно освещено в литературе. В случае применения бентонита оптимальную дозировку для обработки ягодного сока находили по результатам лабораторной оклейки. Она составила 4 г/дм3 сока. Образцы соков, приготовленные с использованием бентонита, служили в дальнейших исследованиях в качестве образцов сравнения для оценки эффективности изучаемых вспомогательных средств.

На этапе тестирования в расчетные математические модели процесса были введены входные данные из табл. 2. С помощью уравнений (5) и (6) рассчитаны концентрации ТВС для внесения в полуфабрикат брусничного сока. После этого образцы были поставлены на оклейку на 24 ч. Затем в образцах были измерены фактические оптические плотности на длинах волн 300 и 510 нм. Результаты анализа, а также рассчитанные с помощью моделей дозировки внесения ТВС приведены в табл. 2. При этом отклонение фактических от входных значений в большинстве случаев не превышало 10%, что является допустимой разницей.

Результаты тестирования полученных моделей свидетельствуют об их адекватности и практической применимости.

По результатам пробной оклейки определены оптимальные дозировки внесения ТВС для обработки сока брусники: хитозана — 0,5 г/дм3, крахмала — 6 г/дм3.

На этапе расчета «практического эффекта» (Э) на оси системы координат откладывали длины векторов, соответствующих проценту уменьшения оптических плотностей водных растворов сока, обработанного вспомогательными средствами, при указанных длинах волн. Итоговые расчетные характеристики «практического эффекта» применения исследуемых ТВС представлены в табл. 3.

Представленные результаты свидетельствуют о наименьшей эффективности бентонита, что соотносится с результатами определения «теоретического эффекта» для данного вспомогательного средства. При выборе одного из двух других ТВС, получивших

Доза внесения ТВС ТВС Входное значение оптической плотности Фактическое значение оптической плотности

300 нм 510 нм 300 нм 510 нм

0,04 мг/дм3 Хитозан 3,00 2,50 3,00 2,49

0,58 мг/дм3 » 2,10 1,00 2,38 1,21

0,60 мг/дм3 » 2,00 0,80 2,30 1,09

0,25 г/дм3 Крахмал 3,00 2,50 3,00 2,46

0,46 г/дм3 » 2,10 1,00 2,41 1,29

5,70 г/дм3 » 2,00 0,80 1,90 0,88

ТВС Эффективная доза внесения, г/дм3 Э, % Кэ, %/г Средняя рыночная цена, руб/г Стоимость дозы внесения, руб. Э1, %/руб.

Бентонит 4,00 14,71 3,67 0,500 2,0000 7,34

Крахмал 3,20 67,99 21,24 0,026 0,0832 816,92

Хитозан 0,62 66,15 106,68 3,000 1,8600 35,56

одинаковую высокую «теоретическую оценку» и примерно одинаковый «практический эффект» (Э), решающую роль играет величина «практического эффекта» с учетом ценового аспекта (Э1). Отсюда следует, что из ряда рассматриваемых ТВС выбор можно остановить на применении кукурузного крахмала для обработки полуфабриката — брусничного сока — для производства ягодного морса.

Таблица 2

Таблица 3

Предлагаемая в настоящей работе методика комплексной оценки эффективности вспомогательных технологических средств с учетом структурных особенностей и технологических аспектов применения данных материалов может служить методической основой для оптимизации выбора ТВС с целью совершенствования технологического процесса и получения высококачественной продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

2. Самарский, А. А. Математическое моделирование. Идеи. Методы. Примеры/А. А. Самарский, А. П. Михайлов. — 2-е изд., испр. — М.: Физматлит, 2001. — 201 с.

3. Электронный учебник по статистике. — URL: http://www.stat soft.ru/home/textbook/ default.htm

4. Сергеева, И. Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков/И. Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 4. — С. 78-86.

5. Сергеева, И. Ю. Совершенствование процесса коллоидной стабилизации напитков/ И. Ю. Сергеева, Е. А. Вечтомова, В. А. Помозова // Фундаментальная наука и технологии — перспективные разработки: материалы междунар. научно-практич. конф. — М., 2013. — С. 210-212.

6. Сергеева, И. Ю. Повышение коллоидной стойкости ликероводочных изделий с помощью модифицированного крахмала/И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, Т. В. Шевченко и др. // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — № 4. — С. 87-90. &

Комплексная оценка эффективности технологических

вспомогательных средств, используемых

для повышения стойкости напитков к помутнениям

Ключевые слова

коллоидные помутнения; комплексная оценка эффективности; напитки; стойкость; технологические вспомогательные средства.

Реферат

В статье предлагается методика комплексной оценки эффективности технологических вспомогательных средств, используемых для повышения стойкости напитков к помутнениям, с учетом структурных особенностей и технологических аспектов применения данных материалов. В основе предлагаемой методики лежит разделение понятия «эффекта» на два составляющих аспекта — теоретический и практический. Определение «теоретического эффекта» базируется на решении алгоритма определения уровня «теоретической оценки» применения материалов для стабилизации напитков от помутнений с последующим построением профиля ряда вспомогательных средств для оптимизации выбора в отношении конкретного производства. Определение «практического эффекта» применения технологических материалов предлагается осуществлять с помощью векторного исчисления в декартовом ортогональном пространстве, расчетных коэффициентов «практической эффективности» и с учетом ценового аспекта.

Авторы

Сергеева Ирина Юрьевна, канд. техн. наук, доцент;

Помозова Валентина Александровна, д-р техн. наук, профессор;

Шафрай Антон Валерьевич, канд. техн. наук

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, Кемерово, Строителей бульвар, д. 47,

sergeeva.76@list.ru; pomozo.va@mail.ru

The Complex Estimation of the Effectiveness of Technological Additional Substances Used to Increase the Stability of Drinks to the Colloidal Turbidity

Key words

colloidal turbidity; complex estimation of effectiveness; drinks; stability; colloidal turbidity.

Abstract

The method of complex estimation of the effectiveness of technological additional substances used to increase the stability of drinks to the colloidal turbidity, taking into account the structural properties and technological aspects of application of these materials is offered. In the basis of the proposed method is the separation of the concepts of «effect» on two components aspects — theoretical and practical. The definition of «theoretical effect» on the solution algorithm for determining the level of «theoretical estimation» application materials for stabilization of drinks from colloidal turbidity and to build the profile of a number of additional substances to optimize the selection with respect to specific production is based. The definition of «practical effect» of technological materials application with the help of vector calculus rectangular orthogonal space, the estimated coefficients «practical effect» and taking into account the price aspect can be carried out.

Authors

Sergeeva Irina Yurievna, Candidate of Technical Science, Associate Professor; Pomozova Valentina Alexandrovna, Doctor of Technical Science, Professor; Shafray Anton Valerievich, Candidate of Technical Science Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47 Stroiteley Boulevard, Kemerovo, 650056, Russia, sergeeva.76@list.ru; pomozo.va@mail.ru

3 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 57