СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
SUGAR-BEET CONFECTIONARY PRODUCTS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кондитерских изделий, которые могут быть использованы как в виде готового продукта в розничной сети, так и в кондитерской, хлебопекарной промышленности в виде полуфабрикатов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства цукатов из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, тепловую обработку, очистку, резку на кусочки, электрохимическую активацию, уваривание в сахарном сиропе [патент РФ №2231268, кл. А23L 1/06, опубл. 27.06.2004 г.].
Недостатками известного способа являются:
- длительность тепловой обработки с помощью сверхвысокочастотного нагрева удельной мощностью 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин, что приводит к увеличению толщины провариваемого подкожного слоя и, в конечном счете, к значительным потерям при очистке;
- длительность и сложность получения кондитерских изделий;
- необходимость в дополнительном оборудовании для электрохимической активации.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кондитерских изделий из сахарной свеклы, позволяющего получить продукт высокого качества, богатый минеральными веществами и пищевыми волокнами, расширение ассортимента кондитерских изделий из нетрадиционного сырья.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства кондитерских изделий из сахарной свеклы, включающем мойку корнеплодов, их тепловую обработку, очистку от кожицы, резку на кусочки, уваривание их в сахарном сиропе, отделение кусочков от сиропа, подсушивание, согласно изобретению тепловую обработку корнеплодов осуществляют острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, уваривают разрезанные на кусочки размером 10-40 мм произвольной формы корнеплоды сахарной свеклы в сиропе с массовой долей сахара 35-37% и активной кислотностью 4,0-4,5 до достижения массовой доли сухих веществ в дольках сахарной свеклы 65-70%, подсушивают изделия при t=40-50°C или выстаивают при t=20-25°C до массовой доли влаги 25-27%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества, пищевой ценности готовых изделий благодаря содержанию в сахарной свекле ряда важнейших нутриентов: пищевых волокон (пектин, гемицеллюлоза, целлюлоза) - 4-5%; белков - 1-1,5%; органических кислот (щавелевая, лимонная, яблочная) - 0,2-0,4%; макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец) - 0,5-0,6%, а также в снижении энергетической ценности.
На чертеже представлена структурная схема производства кондитерских изделий из сахарной свеклы.
Способ осуществляют следующим образом.
Корнеплоды сахарной свеклы направляют в моечную машину для удаления грязи с ее поверхности. Промытые корнеплоды инспектируют на ленточных транспортерах, удаляя при этом некондиционные корнеплоды и плохо промытые овощи с наличием тех или иных дефектов, а также посторонние примеси. Затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с в паротермическом агрегате. Быстрая обработка острым паром позволяет легко отделить кожицу от мякоти и инактивировать фермент полифенолокидазу. Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна в связи с тем, что увеличивается глубина провара подкожного слоя, что в свою очередь приводит к увеличению содержания редуцирующих веществ (РВ), увеличению количества отходов и потерь ценного продукта, а также экономически невыгодно. Далее сахарную свеклу подвергают инспекции, режут на кусочки размером 10-40 мм произвольной формы и направляют на уваривание в сиропе с массовой долей сахара 35-37% и активной кислотностью 4,0-4,5. Добавление кислоты необходимо для полной инактивации полифенолоксидазы, чем исключается возможность потемнения сахарной свеклы, а также для придания приятного вкуса получаемому продукту. Кроме того, происходит частичный гидролиз сахара, что создает условия для увеличения содержания редуцирующих веществ, т.е. в продукте накапливаются антикристаллизующие вещества, что позволяет избежать засахаривания изделия в процессе хранения.
Когда массовая доля сухих веществ в дольках сахарной свеклы достигает 65-70%, их отделяют от сиропа традиционными методами - отеканием и обдувом. Сироп используют для уваривания кусочков сахарной свеклы многократно с периодическим добавлением растворимых компонентов.
Готовые изделия подсушивают при температуре 40-50°С или выстаивают при температуре 20-25°С до образования тонкокристаллической корочки на поверхности и достижения массовой доли влаги 25-27%. Эта влажность является оптимальной для полученного продукта, вследствие того что сахар связывает свободную влагу в изделии, выступая в роли консерванта. Далее кондитерские изделия направляют на упаковку.
В результате кондитерское изделие имеет следующие показатели:
- отсутствие характерного запаха сахарной свеклы;
- приятный кисловатый вкус;
- затяжистую консистенцию;
- влажность 25-27%.
Кондитерские изделия из сахарной свеклы богаты пищевыми волокнами, минеральными веществами, органическими кислотами и, кроме того, имеют высокую формоудерживающую способность за счет естественной структуры сырья, что дает возможность отказаться от использования студнеобразователя.
Способ поясняется примерами.
Пример 1
Сахарную свеклу моют, инспектируют, затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,8 МПа в течение 90 с в паротермическом агрегате, отделяют кожицу, инспектируют, режут на кусочки размером 10-40 мм произвольной формы и направляют на уваривание в сиропе, с массовой долей сахара 35% и активной кислотностью 4,0, до достижения массовой доли сухих веществ в дольках сахарной свеклы 65%, далее готовые изделия подсушивают при температуре 50°С или выстаивают при температуре 25°С до образования тонкокристаллической корочки. Полученное кондитерское изделие содержит 27% влаги. Органолептические и физико-химические показатели кондитерского изделия из сахарной свеклы приведены в таблице.
Пример 2
Технология приготовления кондитерских изделий из сахарной свеклы аналогична примеру 1, но корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,9 МПа в течение 60 с, сироп готовят с массовой долей сахара 37% и активной кислотностью 4,5, уваривают до достижения массовой доли сухих веществ в дольках сахарной свеклы 70%, изделия подсушивают при температуре 40°С или выстаивают при температуре 20°С. Полученное кондитерское изделие содержит 25% влаги.
Органолептические и физико-химические показатели кондитерского изделия из сахарной свеклы приведены в таблице.
Наименование показателей
Цукаты из сахарной свеклы
Качественные показатели кондитерских изделий из сахарной свеклы по примерам
Прототип
Пример 1
Пример 2
Вкус, запах
Без привкуса и запаха сахарной свеклы
Цвет
Темно-желтый
Свойственный красителю
Консистенция
Плотная
Студнеобразная, затяжистая
Форма
Правильная с четкими контурами, допускаются незначительные наплывы
Поверхность
Обсыпанная сахаром, песком
С тонкокристаллической корочкой
Массовая доля влаги, %
17,0
27,0
25,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %
44,3
38,0
40,0
Кислотность, град
10
8
8
ЭЦ, ккал
300
203
211
Как видно из примеров и таблицы, предлагаемый способ производства кондитерских изделий из сахарной свеклы, включающий обработку корнеплодов острым паром при р=0,8-0,9 МПа и τ=60-90 с, отделение от кожицы, резку на кусочки размером 10-40 мм произвольной формы и уваривание их в сиропе, подсушивание или выстаивание, позволяет получить новый продукт высокого качества с повышенной пищевой ценностью.
Увеличение давления пара выше 0,9 МПа или увеличение времени нагрева более 90 с при обработке острым паром приводит к тому, что в свекле начинается процесс меланоидинообразования, меняется консистенция, ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Уменьшение параметров и времени нагрева менее 0,8 МПа и 60 с - ухудшает качество изделий, так как сахарная свекла не полностью проваривается, остается активная полифенолоксидаза, затруднены удаление кожуры и нарезка свеклы. И в том, и в другом случае ухудшается качество готовых изделий.
Изменение массовой доли сахара в сиропе выше 37% не приведет к снижению качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, но значительно увеличит себестоимость продукции, что нецелесообразно. При изменении массовой доли сахара в сиропе ниже 35% качество готового изделия будет ниже за счет ухудшения органолептических показателей (вкуса, запаха и цвета).
Уменьшение активной кислотности сахарного сиропа менее 4,0, а следовательно, и продукта приводит к снижению вкусовых качеств получаемых готовых изделий, делая их кислыми, и приводит к резкому накоплению редуцирующих веществ, что также негативно сказывается на качестве готовых изделий. При увеличении активной кислотности сиропа более 4,5 готовые изделия не обладают приятным кисловатым привкусом.
Таким образом, предлагаемый способ получения кондитерских изделий из сахарной свеклы по сравнению с прототипом позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, обогащенный полезными веществами, в том числе биологически активными (пищевыми волокнами и минеральными веществами), имеющий высокую формоудерживающую способность за счет естественной структуры сырья, низкую сахароемкость и энергетическую ценность;
- снизить количество потерь на стадии очистки от кожицы;
- уменьшить продолжительность процесса приготовления готовых изделий;
- уменьшить производственные площади за счет отказа от электрохимической активации;
- расширить ассортимент кондитерских изделий;
- снизить себестоимость готовых изделий за счет исключения стадии электрохимической активации.