Итальянская тема

Знак качества в "Пантагрюэле"

В 2013 году, открывая новые заведения, рестораторам придется поломать голову и понять, чего на самом деле хочется будущим гостям, которые из года в год становятся все просвещеннее и уже точно знают, чего не хотят. За последние двадцать лет мы успели устать от украинского кантри, щедро расписанного подсолнечниками и мальвами, от колониального стиля с африканскими масками, от запутанного зазеркалья ар-нуво, нежного прованса с пучками лаванды и неуправляемой эклектики. Когда открываешь ресторан, все еще впереди, когда поддерживаешь стабильность год за годом — отступать некуда, остается идти вперед. Вот и рестораны Сергея Гусовского поднимают планку для самих себя и для конкурентов. В конце года остерия "Пантагрюэль" и пиццерия Napule получили международный сертификат Ospitalita Italiana.

Ospitalitа Italiana нельзя купить, инициатива сертификации принадлежит Объединению итальянских торговых палат (Unioncamere) и была поддержана Национальным институтом исследований в области туризма (IS.NA.R.T.). Это признание и знак качества можно заработать по-честному, это награда, которую получают заведения итальянской кухни, где бы они не находились. Безусловно, важны аутентичность кухни, соблюдение классических итальянских рецептур, работа с итальянскими продуктами, содержание винной карты (значительную ее часть должны составлять вина со статусом DOC и DOCG; такие же статусы контроля происхождения должны быть и у продуктов питания), наличие итальянского шеф-повара, умение персонала общаться на итальянском языке и, конечно, интерьер. В Украине сертификацию провели впервые, ее прошли четыре ресторана, два из них — заведения Сергея Гусовского.

В ближайшее время стоит заглянуть в "Пантагрюэль", где из новинок меню, отмеченного итальянским сертификатом качества, подают морские гребешки с томатами черри и рукколой (125 грн); темпуру из королевских креветок, белых грибов и палтуса (110 грн); домашнюю пасту, в данном случае fazzoletti di seta, фаршированную мягким сыром и песто (95 грн); ризотто с рапанами в томатном соусе (110 грн); рыбу кинг клип, или морского угря, которого тушат в томатном соусе со спаржей, а подают с чесночными тостами (149 грн).

Супы в Under Wonder

В Under Wonder остаток января предлагают провести в компании семи горячих супов. Итальянская тема пока остается здесь главенствующей. Переступив порог заведения, хочется все плохое оставить на холодной улице и получить свою законную порцию любви. Итальянские мамы сразу дают понять, что в доме не может быть лучшей еды, чем та, которую готовят они, с помощью пасты и домашних соусов они выражают чувства. Язык любви всей Италии — умение есть с аппетитом, доставляя удовольствие тем, кто приготовил еду. В согревающей зимней акции под названием Wonder-Soup участвуют в основном супы-пюре. Например, картофельный суп-пюре с белыми грибам (82 грн) и суп-пюре из цукини с лисичками (84 грн) — самые нежные, долго сохраняющие тепло. Тем, кто закажет фасолевый суп с вяленой сливой, богатой дымными нотами (88 грн), сначала подадут тарелку, расписанную бальзамиком, где в центре лежат мясистые ломтики сливы, а затем зальют их нежно-кофейным, с красноватым оттенком супом-пюре. Все супы подают так: в тарелку при госте из миниатюрной супницы наливают половником, например, тосканский суп с томленым мясом и овощами (94 грн); или пьемонтский рыбный суп (92 грн); суп-пюре из брокколи с горгонзолой (86 грн); или сырный суп с трюфельной пастой и брускеттой с рикоттой, цукини и беконом-криспи (88 грн). Приятно, когда кубики сыра покрывает густое пюре, они плавятся медленно, и вкус от этого становится богаче, приобретает орехово-пряные ноты. Если бы сыр терли и просто бросали в суп, эффект был бы совсем не тот.