СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
WHEAT-AND-RYE BREAD QUALITY IMPROVEMENT METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способ улучшения качества хлеба, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи, поваренную соль, воду и в качестве улучшителя дополнительно вводят 3-5% цельносмолотых семян амаранта от общей массы муки, при этом семена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным растворителем (патент №2187226, опубликован 20.08.2002).
Известный способ недостаточно эффективен, так как снижает некоторые показатели качества мякиша.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором для улучшения качества вводят муку перидермовой фракции размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки (патент №2325057, опубликован 27.05.2008).
Однако при улучшении качества хлеба количество полезных микро- и макроэлементов в перидермовой фракции семян амаранта недостаточное.
Технический результат - расширение ассортимента улучшителей качества хлеба растительного происхождения.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в качестве улучшителя в тесто вводят измельченные до состояния муки перегородки грецкого ореха в количестве 1 кг на 100 кг муки.
Учитывая содержание макро- и микроэлементов в перегородках грецкого ореха: кальция, железа, магния, марганца, йода, а также белка, клетчатки, жира, улучшается качество хлеба, удельный объем и пористость.
Обоснование выбранных параметров способа (1 кг перегородок на 100 кг муки) объясняется необходимым количеством макро- и микроэлементов для полноценного питания и улучшения активности пекарских дрожжей.
Способ осуществляется следующим образом.
Тесто готовится безопарным способом. При безопарном приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.
Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки пшеничной 1 сорта, муки ржаной, измельченные перегородки грецкого ореха, воды питьевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной.
Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до консистенции однородной массы. Затем тесто подвергают брожению для получения продукта с оптимальными органолептическим и реологическими свойствами.
Контроль над брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме в 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.
Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий:
Пример 1 (минимум)
Замешивается тесто (влажность 45%): 80 кг муки пшеничной 1 сорта, 20 кг ржаной муки, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 0,5 кг измельченных перегородок грецкого ореха.
Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С - 55 мин. Выпечку хлеба производят при t - 200°C.
Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 80%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 36,6%.
Пример 2 (оптимум)
Процесс ведут аналогично примеру 1.
Замешивается тесто влажностью 45% из 80 кг муки пшеничной 1 сорта, 20 кг муки ржаной, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1 кг измельченных перегородок грецкого ореха. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С - 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.
Хлеб с перегородками грецкого ореха обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 2,9°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 84%, светло-коричневый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажностью мякиша 38,0%, выход готовых изделий составляет 150,0%.
Пример 3 (максимум)
Тесто готовят безопарным способом влажностью 45% из 80 кг муки пшеничной 1 сорта, 20 кг ржаной муки, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 2 кг измельченных перегородок грецкого ореха. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при t - 35°С - 55 мин. Выпечку хлеба производят при t - 200°С.
Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет темно-коричневый цвет. Физико-химические показатели не изменились.
Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблице 1, 2, 3.
В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.
Таблица 1
Органолептические показатели хлеба
Ассорти-ментхлеба
Внешний вид хлеба
Характеристика мякиша
Общая хлебопекарная оценка
поверхность
форма
цвет корки
пористость
эластичность
цвет корки
контроль
4,6
4,6
4,0
4,2
4,1
4,4
4,3
хлеб с перегор. грецкого ореха
4,4
5,0
4,6
4,8
4,6
4,0
4,6
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что по комплексу органолептических признаков изделия, полученные из композиции для приготовления теста, включающего измельченные перегородки грецкого ореха, не только не уступают изделиям, изготовленных по стандартной рецептуре, но и превосходят ее по таким показателям, как цвет корки, пористость, эластичность.
Таблица 2
Физико-химические показатели готового хлеба
Показатель
Контроль
Примеры
1
2
3
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
295
333
350
345
Пористость, %
68
80
84
82
Кислотность, °Н
2,2
2,7
3,0
3,4
Выход готовых изделий, %
142,5
149,3
150,0
149,0
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %
33,2
36,6
38,0
39,0
Из таблицы 2 следует, что включение в композицию для приготовления теста измельченных перегородок грецкого ореха в количестве 2 кг на 100 кг муки не изменяет качество хлебобулочных изделий.
Следовательно, внесение измельченных перегородок грецкого ореха в количестве 1 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.
Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность хлеба благодаря увеличению углеводов, содержащихся в измельченных перегородках грецкого ореха, удлиняет срок сохранения свежести и может быть использована для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях.
Таблица 3
Минеральный состав исследованных хлебобулочных изделий с перегородками грецкого ореха
Варианты опыта
Содержание элементов
мг%
мкг%
Са
Fe
Mg
Mn
J
Контроль (без добавления перегородок грецкого ореха)
20
0,6
13,0
0,06
-
Добавление 0,5 кг перегородок грецкого ореха на 100 кг муки
20
0,6
13,0
0,08
20
Добавление 1 кг перегородок грецкого ореха на 100 кг муки
30
0,8
15,0
0,08
52
Добавление 2 кг перегородок грецкого ореха на 100 кг муки
30
1,0
15,0
0,08
52