СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ
POTATO CHIPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности к способу производства картофельных чипсов.
Известен способ производства чипсов из картофеля, включающий нарезку сырого картофеля ломтиками, промывку картофельных ломтиков и/или бланширование, маринование картофельных ломтиков в рассоле, содержащем по меньшей мере 3 мас.% аравийской камеди, обжаривание картофельных ломтиков после стадии маринования. При желании между стадией промывания и стадией маринования может быть удален избыток влаги, впитавшейся через поверхность ломтиков картофеля. Стадия маринования осуществляется в рассоле, где используют водный раствор с содержанием NaСl примерно от 1 мас.% до такого количества, при котором происходит насыщение водного раствора NaCl. В предпочтительном варианте осуществления количество NaCl в водном растворе составляют от около 3,5 мас.% до около 4 мас.%. Рассол также включает аравийскую камедь. Предпочтительно концентрация аравийской камеди в рассоле составляет от около 3 мас.% до около 6 мас.%. Ломтики или кусочки картофеля маринуют в этом растворе рассола и камеди в течение примерно 9-14 секунд, после чего сушат и жарят известными способами. Стадию маринования осуществляют при комнатной температуре. Получают жареный хрустящий картофель с равномерным содержанием жира около 24,5 мас.% (см. патент РФ №2402239, 2010 г.).
Недостатком данного способа является то, что полученные таким способ чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, порядка 24,5 мас.%.
Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом заявитель считает способ производства картофельных чипсов, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, затем обработку эмульсией, содержащей 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли, охлаждение ломтиков и упаковывание (см. патент РФ №2170033, 2001 г.).
Недостатком этого способа является то, что в рецептуре используют арахисовое масло, которое окисляется в процессе хранения и сокращает срок хранения.
Техническая задача - предложение экономичного простого способа получения пищевого продукта с улучшенными показателями качества, но с традиционными органолептическими свойствами.
Технический результат - производство улучшенных картофельных чипсов, с традиционной структурой и вкусом и пониженной жирностью.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы концентрацией 6-12% в смеси с пряностями, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Картофель
90
Раствор лактулозы
8
Смесь пряностей
0,5
Соль
1,5
Способ осуществляют следующим образом: картофель, вне зависимости от его химического состава, очищают, моют, нарезают ломтиками толщиной от 1 до 2 мм. Это обусловлено тем, что ломтик данного размера быстро доходит до готовности при воздействии на него пара, не ломается и не деформируется при снятии с сита и при дальнейшей обработке. Затем ломтики обрабатывают перегретым паром при 170-220°С в течение 6-15 мин. Данный температурный режим и время обработки обусловлено тем, что в отличие от прототипа в представленном способе термическая обработка осуществляется в один этап с целью доведения ломтиков до состояния кулинарной готовности, а не для удаления с поверхности ломтиков воды. Бланширование, в отличие от стандартной жарки, сохраняет полезность продукта, и при котором не осуществляется контакт картофеля с растительным маслом. Пробланшированные картофельные ломтики охлаждают при комнатной температуре в течение 10-40 мин. Данного времени достаточно для того, чтобы картофельные ломтики могли взаимодействовать с раствором лактулозы, то есть удерживать его на поверхности. Затем ломтики погружаются при помощи транспортерной ленты в раствор лактулозы, смешанный в отдельной емкости со смесью пряностей (сухой укроп, черный молотый перец, лавровый лист) - 0,5% и солью - 1,5% от массы ломтика картофеля. После ломтики перемещают на плоскость сушильной машины, например пароконвектомата ChefTop LI 1615А0 и высушивают при температуре 60-90°С в течение 1-4 часов, затем охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичные пакеты. Процесс сушки позволяет закрепить раствор лактулозы на поверхности картофельных ломтиков. Обработка раствором лактулозы необходима для придания продукту хрустящей корочки.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара - лактозы.
Данное вещество сегодня наиболее часто используется при производстве молочных продуктов, но никогда ранее не использовалось при производстве картофельных чипсов. Обладает также свойством благоприятно действовать на работу кишечника.
В результате получают продукт - картофельные чипсы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Картофель
90
Раствор лактулозы
8
Смесь пряностей
0,5
Соль
1,5
Характеристика продукта: тонкие ломтики толщиной 1-1,3 мм, округлой формы, свойственного для картофеля золотистого цвета, с хрустящей корочкой, с незначительными темными включениями пряностей, с привкусом и запахом используемых пряностей, с легкой приятной консистенцией. Жирность продукта составляет менее 3%.
Преимуществами данной технологии производства картофельных чипсов являются использование раствора лактулозы, который образует хрустящую корочку на поверхности продукта, в рецептуре технологии не предусматривается использование масла, что положительно влияет на сохранение продукта, и содержание жира составляет менее 3%.
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа:
Пример 1. Для производства картофельных чипсов картофель очищают, моют, режут на ломтики толщиной 1,5 мм, обрабатывают перегретым паром при температуре 170-220°С в течение 6-15 мин, ломтики выкладывают на плоскость, дают остыть в течение 10-40 минут, после чего погружают в раствор лактулозы, смешанный со смесью пряностей и солью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Картофель
90
Раствор лактулозы
8
Смесь пряностей
0,5
Соль
1,5
Далее ломтики вынимают и высушивают при температуре 60-90°С в течение 1-4 часов, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичный пакет.
Пример 2. Аналогичен примеру 1, но нарезанные картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, смешанным со смесью пряностей и солью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Картофель
86
Раствор лактулозы
12
Смесь пряностей
1,2
Соль
0,8
Покрытие обработанных паром картофельных ломтиков раствором лактулозы с дополнительным внесением смеси пряностей и соли позволяет получить картофельные чипсы со свойственным хрустом, приятным ароматом, вкусом и внешним видом, а также с благоприятным воздействием на желудочно-кишечный тракт.
Предлагаемый способ позволяет получить картофельные чипсы с пониженной жирностью и традиционными органолептическими свойствами, использовать новое вещество лактулозу с положительными свойствами и расширить ассортимент данной продукции.
Источники информации
1. Патент РФ №2402239, 2010 г.
2. Патент РФ №2170033, 2001 г. (прототип).