Фуа нон грата

От продовольственного эмбарго, введенного в среду Россией, в большей степени пострадают потребители дорогих деликатесов. Уже через несколько месяцев в ресторанах и магазинах они вряд ли найдут, к примеру, испанский хамон, французские сыры и фуа-гра. Рестораторы уже начали готовить изменения в меню, сложнее всего придется суши-барам.

Продовольственное эмбарго России, введенное в ответ на санкции ЕС, Норвегии, США, Канады и Австралии, затронет в первую очередь потребителей и продавцов премиальной продукции, утверждает исполнительный директор Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Андрей Карпов. "Иностранные товары у таких ритейлеров составляют большую часть ассортимента, поэтому им сейчас необходимо быстро искать новых поставщиков. Но пока о нерешаемых проблемах никто не сообщал",— говорит господин Карпов.

Гендиректор "Глобус Гурмэ" Андрей Яковлев это подтверждает: под запрет на ввоз попала почти четверть ассортимента сети, однако большую его часть удастся компенсировать продукцией из других стран. К примеру, морепродукты из стран, попавших под эмбарго, заменит продукция из Марокко и Туниса. Не ожидает проблем господин Яковлев и с мясом птицы. В то же время, сетует он, практически не получится заменить импортные мясные деликатесы (колбасы, хамоны, фуа-гра), а также сыры и молочные продукты: "Думаю, что в сегменте мясных деликатесов мы потерям примерно 50%, в сырах — 90%, в другой молочной продукции — французские йогурты и молоко, финские сливки — около 20%".

В общем ассортименте "Глобус Гурмэ" долю незаменяемых продуктов Андрей Яковлев оценивает в 3-5% — на такой же процент может сократиться выручка "Глобус Гурмэ". С полок эта продукция может исчезнуть через 3-4 месяца.

Некоторые мясные деликатесы действительно невозможно заменить.

Так, хамон — национальное испанское блюдо, а основным производителем фуа-гра, по данным ITAVI (французский институт технологии птицеводства), в 2013 году была Франция — 76,6% (за ней следуют Болгария, Венгрия и Испания).

Со сложностями столкнулись и рестораторы. В "Росинтере" (управляет сетями ресторанов IL Patio, "Планета суши", Costa Coffee, "1-2-3") отмечают, что темп роста оборота уже падает из-за снижения числа посетителей на фоне общей политической и экономической ситуации. Рост цен, который может появиться из-за исчезновения ряда продуктов, усилит отток клиентов, ожидает компания. Общая доля импортного продовольствия в "Росинтере" превышает 50%. "Это различные виды мяса и птицы, овощи, фрукты, сыры, соусы, рыба, в частности норвежский лосось",— пояснил собеседник "Ъ". Запрет на ввоз этих продуктов приведет к росту цен на российские аналоги, а также исчезновению из меню некоторых блюд, ожидает представитель "Росинтера". Специфические национальные продукты, например сыр грана падано, моцарелла, пармезан, вяленые помидоры могут пропасть из меню или станут дорогим дефицитом, добавил он.

Управляющий партнер GingerBrandMan (кафе по продаже замороженного йогурта Tutti Frutti Frozen Yogurt) Владимир Райх уже готов искать нового поставщика молока. "Сейчас мы используем молоко, произведенное в Белгороде, но, вероятно, из литовского или польского сырья — значит, придется искать замену. А об испанской клубнике придется забыть",— сказал он. В результате себестоимость йогурта может вырасти на 2-3%, но на конечной цене это не отразится, обещает господин Райх. Не ждут существенного повышения цен и в холдинге "Арпиком" (рыбные рестораны "Филимонова и Янкель", стейк-хаусы Goodman, "Колбасофф"). "Когда прекратились поставки говядины из Австралии, ее заменили сырьем из Уругвая, и на короткий период цены в наших стейк-хаусах выросли на 5-10%. С рыбными ресторанами ситуация может развиваться так же",— сообщили "Ъ" в пресс-службе "Арпикома". По словам представителя холдинга, после того как список запрещенных к ввозу продуктов будет детализирован, компания подумает о поиске других поставщиков морепродуктов и рыбы. "Перейдем на российского производителя форели, гребешков, трески, лосося. Из Азии можно возить тунца и креветок",— уточнили в "Арпикоме".

Спокойствие рестораторов показное, уверен один из собеседников "Ъ" с ресторанного рынка. "Есть продукты, которые не заменить,— например, лосось, который используется в суши и роллах. Поставщиков уже разворачивают на границе, если везут что-то из санкционного списка продуктов. Со складов за наличные разбирают товары огромными партиями. Многим придется пересматривать меню, исключать блюда, ингредиенты для которых нечем заменить",— отмечает он.