Повышение микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы

ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

По официальным данным, на июль 2012 г. по схеме сертификации РББС 22000 выдано около 2000 сертификатов, что подтверждает востребованность и целесообразность внедрения данной схемы.

телеи пищевых продуктов и ингредиентов представлена на рис. 2.

Внедрение схемы сертификации FSSC 22000 позволит создать эффективную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов посредством: управления рисками, связанными с безопасностью пищевых продуктов и несоблюдением законодательства; установления требовании в обязательных предварительных программах (PRP) и обеспечения контроля за угрозами безопасности пищевых продуктов во всеИ пищевои цепочке от производителя сырья и материалов до конечного потребителя.

FSSC 22000 представляет собои наиболее комплексный и системный инструмент обеспечения гигиены и безопасности на пищевом предприятии.

В отличие от сертификации на соответствие стандартам IFS, BRS и SQF

аудит по данной схеме отличается длительностью и глубиной проверки. Схема FSSC 22000 не предусматривает проведение ежегодного ре-сертификационного аудита, как, например, стандарт IFS. Сертификационная процедура в целом сходна с процедурой сертификации по ISO 9001:2008 и включает два этапа аудита.

На первом этапе аудита система менеджмента безопасности пищевых продуктов оценивается на предмет установления соответствия требованиям схемы сертификации. На втором этапе аудита, который проводится примерно 6 нед спустя, предусмотрена оценка внедрения и эффективности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Ресертификационный аудит по данной схеме проводится через три года.

В настоящее время схема признана не только GFSI, а также проектом Европейское сотрудничество по аккредитации (EA), Американским национальным бюро по аккредитации (ANAB), Канадским бюро по аккредитации, Японским бюро по аккредитации, Национальным бюро по аккредитации сертифицирующих органов (Индия - NABCB).

По официальным данным фонда, на июль 2012 г. по схеме сертифика-

ции FSSC 22000 выдано около 2000 сертификатов в том числе: 35 % -Европа, 35 % - Америка, 30 % -Азия, что подтверждает востребованность и целесообразность внедрения данной схемы. В апреле 2012 г. был выдан первый сертификат по упаковке.

ЛИТЕРАТУРА

1. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышлен-ности/В.М. Кантере [и др.]. - Одесса: Друк, 2008. - 522 с.

2. Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) Certification scheme for food safety systems in compliance, with ISO 22000: 2005 and technical specifications for sector PRPs Features. Foundation for Food Safety Certification. Gorinchem, The Netherlands: October, 2011. - 13 p. www.fssc2200.com

3. FSSC 22000. Brochure 2011. 6 pages. www.fssc2200.com

4. Benefits and strenghts FSSC 22000 www.fssc2200.com

5. Тихомиров, С.А. Совершенствование систем обеспечения безопасности продуктов питания/С.А. Тихомиров, В.А. Матисон//Пище-вая промышленность. - 2012. -№ 9. - С. 54.

УДК 636.086.5

Повышение микробиологической безопасности

пророщенного зерна пшеницы

О.В. Бережная, аспирант, Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор,

Л.И. Войно, канд. биол. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Изменения в структуре питания населения сопровождаются общим снижением доли зерновых продуктов в ежедневном рационе, что нельзя считать оправданным, так как зерновые продукты служат ис-

Ключевые слова: пророщенное зерно; концентрат нового поколения; контаминация; микроорганизмы; инфракрасный обогрев.

Для снижения уровня микробиологического загрязнения зерна использовали метод ИК-обработки. Пробы подвергали обработке с помощью лабораторной установки УТЗ-4.

Key words: germinated grain;

concentrate of new generation;

contamination; microorganisms; infraredheating.

точником многих жизненно необходимых пищевых веществ, содержащихся в недостаточном количестве в других продуктах питания. Компенсировать снижение потребления традиционных продуктов питания из зерна (печеного хлеба, мучных

кондитерских и макаронных изделий, каш) возможно за счет включения в рационы разнообразных продуктов, приготовленных с использованием пророщенных зерен. Это позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и, что наиболее важно, создавать продукты, обогащенные биологически активными веществами, играющими важную роль в предупреждении возникновения многих заболеваний. При проращивании зерна содержание витамина В6 возрастает более чем в 5 раз, витамина В, - в 1,5, фолиевой кислоты - в 4, витамина В2 - в 13,5 раза, увеличиваются концентрации природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста [1]. Особенно следует отметить наличие в проросшем зерне витамина Е - антиоксиданта, омолаживающего ткани организма

TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF

на клеточном уровне. В проросшей пшенице витамина Е содержится 25 мг на 100 г, тогда как в обычном зерне - 6-7 мг (в овсе - 16-20 мг, во ржи - 10 мг). В зрелом зерне пшеницы витамина С практически не содержится. В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании до 9,68 мг/100 г, в проростках пшеницы витамин С синтезируется несколько менее активно, однако на 5-е сутки увеличивается до 8,4 мг/100 г [2]. Проростки злаков - ценнейший оздоровительный продукт для жителей регионов с экстремальными климатическими условиями, а также регионов с повышенным радиационным фоном, геологов, полярников и др.

В настоящее время, несмотря на несомненные высокие пищевые достоинства, продукты, полученные на основе пророщенного зерна, на российском рынке представлены недостаточно. Исключение составляет только достаточно широко организованное производство цельнозерно-вого хлеба, производство которого включает следующие технологические стадии: проращивание предварительно замоченного зерна, последующие измельчение пророщенной массы, замес теста с внесением дрожжей и других ингредиентов, разделка, расстойка и выпечка заготовок. Данный вид продукции хотя и пользуется популярностью, но имеет существенные недостатки - быстрое плесневение и склонность к заболеванию картофельной болезнью. В последнее время на прилавках крупных сетевых универсамов появилось пророщенное зерно различных культур (пшеницы, гречихи и др.), а также проростки бобовых (сои). Данный вид продукции предлагается к использованию преимущественно в сыром виде в качестве добавок в салаты, супы, каши и др. При этом поставщики продукции рекомендуют перед употреблением подвергать продукты мойке, что далеко не всегда обеспечивает необходимый уровень микробиологической безопасности.

В целях мониторинга состояния микробиологических показателей пророщенного зерна пшеницы, предлагаемого к реализации в розничной торговой сети, в трех крупных универсамах Москвы провели отбор проб пророщенной пшеницы, упакованных по 100-150 г в полиэтиленовую пленку. Упаковка была вскрыта в условиях, исключающих повторное обсеменение продукта, и были определены микробиологические показатели в отобранных образцах с использованием стандартных

методов микробиологических анализов [3-5] (табл. 1).

Все три случайно отобранные пробы пророщенного зерна, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, характеризовались значительным уровнем обсеменения микроорганизмами. В одном из трех анализируемых пробах отмечено наличие кишечной палочки.

Для снижения уровня микробиологического загрязнения зерна использовали метод ИК-обработки. Пробы подвергали обработке с помощью лабораторной установки УТЗ-4 (ООО ПК« Старт»). Зерна пшеницы обрабатывали при плотности лучистого потока 32 кВт/м, изменяя продолжительность обработки и температуру нагрева (табл. 2).

При ИК-обработке при температуре 125 и 140 °С в течение 13 и 40 с соответственно общее микробное число (ОМЧ) снижается на три порядка обработки. При нагреве до 125 °С количество плесени уменьшается в 6 раз, нагрев до 140 °С приводит к полному угнетению плесени. Таким образом, использование ИК-обра-ботки в определенной степени способствует снижению уровня контаминации микроорганизмами пророщенного зерна.

Для борьбы с микробиологическим загрязнением продуктов питания и пищевого сырья находят применение различные препараты, обладающие бактерицидным или бак-териостатическим действием, которые в этих случаях выступают в роли консервантов. В качестве консерванта при проращивании зерна использовали инновационный препарат «Униконс» (действующее вещество - полиазолидина аммоний ионгидрат). «Униконс» - нетоксичный пищевой консервант нового поколения, не содержит консервантов (сорбиновая или бензойная кислоты), а также антибиотиков. Препарат оказывает угнетающее действие на золотистый стафилококк, сальмонеллу, кишечную палочку, кандиды и др., но при этом не угнетает пекар-ские дрожжи и молочнокислые бактерии. Пробы зерна замачивали с использованием препарата «Униконс», разведенного водой в 30 раз. Зерно после замачивания помещали на проращивание в течение 5 сут. В процессе проращивания контролировали энергию прорастания и всхожесть семян. Применение препарата не оказывало влияния на процесс прорастания зерна, но развитие микроорганизмов задерживало лишь в незначительной степени.

Таблица 1

Состав микроорганизмов товарных проб пророщенного зерна, реализуемых в розничной торговле

Образцы проб кМАФАнМ, КОЕ/г БГКП в 0,1 г зерна Плесень, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г

1 2,6-106 Выявлено Не обнаружено Не обнаружено

2 1,0-Ю6 Не выявлено -»- -»-

3 1,7-106 -»- -»- -»-

Таблица 2

Изменение микробиологических показателей образцов зерна при ИК-обработке

Режимы обработки образца кМАФ-АнМ,- БГКП в 0,1 г Плесень, Дрожжи,

Время, с Температура, °С КОЕ/г зерна КОЕ/г КОЕ/г

Контроль (без обработки) 3,0-105 Не выявлено 60 Не об-нару-жено

40 140 2,0-102 -»- 0 -»-

13 125 8,0-102 -»- 10 -»-

17 95 6,0-103 -»- 20 -»-

14 80 6,7-103 -»- 0 -»-

17 68 8,9-103 -»- 20 -»-

10 62 9,3-103 -»- 10 10

8 58 9,0-103 -»- 10 10

Использование ИК-обработки в определенной степени способствует снижению уровня контаминации микроорганизмами пророщенного зерна.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шаскольская, Н.Д. Самая полезная еда - проростки/Н.Д. Шаскольская. - СПб.: Издательство «Веды», 2011. - С. 16.

2. Казакова, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов/Е.Д. Казакова, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. -С. 332-335.

3. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

4. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида ЕБсИепсИасоП.

5. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.