Анализ современного состояния хлебопекарной промышленности Приморского края

И.С. МИХИНА

Анализ современного состояния хлебопекарной промышленности Приморского края

Рассматривается современное состояние хлебопекарной промышленности Приморского края, анализируются причины, препятствующие ее развитию.

Пищевая промышленность Приморского края перерабатывает в основном сельскохозяйственное сырье и производит продовольственные товары. Она включает четыре крупные группы отраслей: мясную и молочную, пищевкусовую, рыбную, мукомольнокрупяную. Хлебопекарная промышленность, наряду с кондитерской, макаронной, сахарной, масложировой, входит в структуру пищевкусовой.

Удельный вес продукции хлебопекарной промышленности за период с 1990 по 2006 г. снизился в общем объеме производства пищевой продукции и весьма значительно - в объеме производства пищевкусовой продукции (табл. 1). Причины этого заключаются в уменьшении числа хлебопекарных предприятий, отсутствии инвестиций на технологические инновации и реконструкцию производства, переориентации спроса покупателей на потребление других продуктов.

Снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий отмечено во всех городах Приморья. Особенно резко оно произошло в Спасске-Дальнем, Арсеньеве, Дальнереченске, Артеме, а также в целом по районам края (табл. 2).

По мнению экспертов, такая тенденция обусловлена недопотреблением сельским населением хлебной продукции в связи с ростом цен на нее [2]. К тому же прекратилась практика употребления хлеба на корм скоту при снижении его поголовья в домашних хозяйствах. Кроме того, сельское население в большем объеме потребляет продукт, выращенный на собственных приусадебных участках: картофель, овощи, ягоды, фрукты.

Таблица 1

Изменение объемов производства продукции отраслей пищевой промышленности Приморского края за 1990-2005 гг.

Отрасль промышленности Объемы производства продукции, тыс. т

1990 г. 1996 г. 2000 г. 2006 г. 2006 г. в % к 1990 г.

Пищевая 3583113 2150338 1918844 1754561 49,0

Пищевкусовая 564147 434596 256190 479306 85,0

Хлебопекарная 294497 271077 96055 84487 29,0

Доля хлебопекарной промышленности в производстве пищевой продукции, % 8,2 12,6 5,0 4,8 58,5

в производстве пищевкусовой продукции, % 52,2 62,3 37,5 17,6 33,7

Составлено и рассчитано по: [9, с. 9-10; 10, с. 91; 11, с. 91; 12, с. 72-73].

Таблица 2

Производство хлеба и хлебобулочных изделий по городам и районам Приморского края в 1990-2005 гг.

Город Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий, тыс. т

1990 г. 1996 г. 2000 г. 2005 г. в % к 1990 г.

Владивосток 55662 69890 35830 63,8

Арсеньев 17886 10751 4673 21,2

Артем 15010 13447 5335 38,0

Находка 15323 19703 9880 45,5

Уссурийск 23970 27284 8500 49,7

Дальнереченск 11657 7800 4128 21,4

Спасск-Дальний 14078 11272 2138 10,3

Другие города и районы

Приморского края 140911 110930 25571 11,9

Всего по Приморскому краю 294497 271077 96055 28,7

Составлено и рассчитано по: [7, с. 6-7; 10, с. 100].

В то же время в городах и районах края функционирует множество нелегальных производителей хлеба, цены на продукцию которых намного ниже, чем у крупных предприятий. Например, из девяти действующих пекарен в Шкотовском районе официально зарегистрированы только четыре, остальные представляют собой подпольные цеха. Тем не менее следует отметить, что наибольший удельный вес выпускаемой хлебной продукции (две трети объема) в Приморском крае приходится на крупные и средние предприятия (рис. 1).

Крупные и средние предприятия

Малые предприятия

Индивидуальные предприниматели

Рис. 1. Структура выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в Приморском крае по видам производителей в 2006 г. [7, с. 1]

Однако функционирование крупных хлебопекарных предприятий за последние годы характеризуется снижением производства продукции, сокращением численности персонала, низкой рентабельностью. Вместе с тем повышается уровень износа основных фондов, уменьшается удельный вес обновленных основных фондов.

Низкие показатели деятельности хлебопекарных предприятий связаны со спадом производства и реализации продукции, изменением конъюнктуры рынка, ростом цен на ресурсы, дефицитом оборотного капитала, низким уровнем техники и технологии, низкой организацией маркетинговой деятельности, привлечением заемных средств на невыгодных условиях. При таких показателях работы предприятий невозможно накопление средств для замены оборудования, повышения квалификации кадров, применения новейших технологий, закупки качественного сырья.

В связи с этим хлебопекарные предприятия Приморского края вынуждены производить не только хлебобулочные изделия, но и кондитерскую продукцию (родственная диверсификация), а также организовывать производство и продажу колбасных изделий, алкоголя, молочных продуктов, замороженных полуфабрикатов (неродственная диверсификация). Только благодаря такого рода усилиям хлебопекарные предприятия способны повысить эффективность своей деятельности.

Необходимо отметить, что большая часть компаний по производству хлеба в Приморье расположена в городах - Владивостоке, Находке, Арсеньеве, Артеме, Дальнереченске, Уссурийске, Большом Камне. В районах края отсутствуют крупные и средние хлебопекарные предприятия. Следовательно, снабжением хлебом этих районов занимаются либо частные пекарни, либо подпольные цеха. Для малых предприятий характерен ряд особенностей: узкий ассортимент хлеба и хлебобулочной продукции, отсутствие изделий в упаковке, низкое качество сырья, необходимого для производства хлеба, уменьшенное

содержание ингредиентов в продукте (жира, сахара, наполнителя и др.), несоблюдение производителями санитарно-гигиенических норм, совмещение пункта выработки хлебной продукции с местом ее реализации покупателям.

Достоинство работы этих пекарен - низкая цена продукции. К сожалению, достигается она экономией на качестве изделий (рис. 2), заработной плате, обновлении основных фондов.

Надо отметить, что с 2000 по 2006 г. удельный вес забракованной хлебобулочной продукции снизился более чем в 3 раза. Немаловажную роль в этом сыграли крупные хлебопекарные предприятия, которые предлагают потребителям качественную хлебобулочную продукцию. По данным Комитета пищевой промышленности Приморского края в 2006 г. было зарегистрировано 323 хлебопекарных предприятия, в том числе 21 крупное. Вклад всех крупных хлебопекарных предприятий (71 % товарной продукции хлебопекарной промышленности края) в бюджет края составляет 12,8 млн руб., это 4,7 % от налогов, уплаченных предприятиями пищевой промышленности.

Год

Рис. 2. Удельный вес забракованных и сниженных в сортности хлебобулочных изделий в Приморском крае (в % от общего объема проинспектированной продукции) [6, с. 52; 8, с. 22; 9, с. 24]

К самым крупным хлебопекарным предприятиям Приморского края относятся ОАО «Владхлеб», ПК «Хлебокомбинат Находкинский», ОАО «Арсеньевский хлебокомбинат» и др. Около 80 % от суммы ежегодных налогов, уплачиваемых в бюджет Приморского края всеми хлебопекарными предприятиями, приходится на три предприятия - ОАО «Владхлеб», ПК «Хлебокомбинат Находкинский»,

ООО «Хлебный дом».

За рассматриваемый период в крае произошло уменьшение количества производителей хлеба и хлебобулочной продукции. Еще в 2001 г. было 550 предприятий различных форм собственности, в 2006 г.

их насчитывалось 323. В 2004 г. закрылось 45 пекарен, в 2005 г. - 30. На рынке хлеба и хлебобулочных изделий сложилась жесткая конкурентная борьба за потребителя. Тенденции развития отрасли таковы, что выживут только те компании, которые смогут предложить высококачественную продукцию, с высокими потребительскими свойствами и в привлекательной упаковке. На наш взгляд, перспективы развития хлебопекарной промышленности Приморского края -это укрупнение предприятий в целях повышения конкурентоспособности. Уже сейчас удельный вес только одной компании ОАО «Владхлеб» (без учета предприятий, входящих в структуру холдинга) на рынке хлебобулочных изделий Приморского края составляет более 30 % (табл. 3).

Таблица 3

Динамика объемов производства хлеба и хлебобулочной продукции ОАО «Владхлеб» в 1999—2005 гг.

Показатель 1999 г. 2000 г. 2001 г. 2002 г.

Объем производства хлебобулочной продукции по Приморскому краю, т ОАО «Владхлеб», т Доля компании «Владхлеб» на рынке хлебобулочной продукции Приморского края, % 143530 20173 14,0 96055 18928 19,7 96247 18146 18,8 94613 18092 19,1

Показатель 2003 г. 2004 г. 2005 г. 2005 г. в % к 1999 г.

Объем производства хлебобулочной продукции по Приморскому краю, т ОАО «Владхлеб», т Доля компании «Владхлеб» на рынке хлебобулочной продукции Приморского края, % 104055 17279 16,6 99254 24255,8 24,4 84500 26200 31,0 59.0 130.0 221.0

Составлено и рассчитано по: [3, с. 23; 4, с. 24].

Наибольшим спросом у жителей Владивостока пользуется хлеб из пшеничной муки, на который в общем объеме производства хлебобулочных изделий по Приморскому краю в 2005 г. приходилось 67 % (табл. 4). Булочные изделия занимают 18,3 % выработки, особенно пользуются спросом батоны из муки высшего сорта. Компания ОАО «Владхлеб» является основным производителем традиционных массовых сортов хлеба.

Одной из составляющих увеличения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий служит расширение и обновление ассортимента. ОАО «Владхлеб» разработано около 200 наименований

хлебной продукции. Продукция эта постоянно занимает призовые места в различных продовольственных конкурсах.

Таким образом, факторами, повлиявшими на увеличение рыночной доли компании, являются: рост производства и реализации хлебобулочной продукции, расширение ассортимента изделий с учетом потребительских предпочтений, а также увеличение доли упакованных и нарезных изделий, улучшение качества продукции, грамотная работа маркетингового отдела компании и др.

Таблица4

Динамика производства хлеба и хлебобулочных изделий по видам в Приморском крае в 2000—2005 гг.

Объемы производства, тыс. т

Продукция 2000 г. 2003 г. 2005 г. 2005 г. в % к 2000 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия, всего 96055 104055 98936 103,0

Хлеб ржаной 7698 7002 6034 78,3

ржано-пшеничныи и пшенично-ржаной 2107 2639 4433 210,4

пшеничный 76464 70958 66346 87,0

Булочные изделия 5409 18805 18157 335,6

Бараночные изделия 1157 834 878 76,0

Сдобные булочные изделия 2540 3188 2183 86,0

Сухари, гренки, хрустящие хлебцы 636 576 853 134,1

Пирожки, пироги и пончики 44 53 52 118,1

Диетические изделия 32 49 41 128,1

Составлено по: [7, с. 5].

В настоящее время происходит постепенное снижение спроса на массовые сорта хлеба. Причина такого положения в изменении структуры потребления хлебобулочных изделий. Сегодня хлебопекарные предприятия Приморского края предлагают покупателям разнообразный ассортимент. Это элитные хлебобулочные изделия, которые отличаются необычным содержанием. В их состав входят соя, зеленые пряные травы, специи, лук, хитозан, витамины, солод, паприка, тмин, йод и др., придающие им лечебно-профилактические свойства. Производят эти изделия преимущественно крупные предприятия ввиду дороговизны ингредиентов, используемых для изготовления такой продукции. Хлеб класса Премиум тоже обладает лечебно-профилактическими свойствами, но отличается массой (300-350 г). К наиболее известным сортам данной продуктовой группы относятся такие изделия, как хлеб «Угольный», «Бездрожжевой», «Отрубной» и др. В структуре ассортимента хлебобулочных изделий Приморского края диетический хлеб занимает 0,04 %.

Мелкая хлебобулочная продукция представлена такими изделиями, как сушки, баранки, бублики, рогалики и др. Выбор изделий данной продуктовой группы очень широк. Это сдобные булочки с разнообразными наполнителями (изюм, орехи, мак, курага, чернослив, джем, сгущенное молоко, черемуха, корица и т. д.), бублики различных размеров, сметанные и ржаные лепешки, сухари ванильные, рулетики сдобные, сушки лимонные и клубничные, пирожки с мясными и овощными начинками и мн. др. Мелкие булочные изделия в 2005 г. составили 4 % общей выработки хлебобулочной продукции по Приморскому краю.

В городах и районах Приморского края ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий сильно различается.

Из всех районов Приморского края только в двух - Михайловском и Октябрьском есть производители диетического хлеба [1]. В Партизанске из 12 предприятий по хлебопечению единственное - ООО «Хлеб» (бывший хлебокомбинат) - предлагает своим покупателям два наименования хлебобулочных изделий с полезными добавками. В Дальнегорске функционирует 21 пекарня, из них одно предприятие - ОАО «Дальхлеб» (бывший хлебокомбинат) выпускает хлеб с йодированными добавками. Разнообразный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий производители предлагают потребителям только в Уссурийске и Владивостоке.

Причина ограниченности ассортимента заключается в отсутствии у предприятий оборудования, технических разработок, технологий для выпечки различных видов хлеба. Лишь группа компаний ОАО «Владхлеб» с 1996 г. начала модернизировать производственные линии и закупать оборудование известнейших зарубежных фирм. Сейчас «Владхлеб» - одна из немногих компаний на Дальнем Востоке, которая обладает техникой такого высокого уровня. Однако внедрение новых технологий, покупка дорогостоящего сырья ведут к росту себестоимости продукции и, соответственно, повышению цен на нее (табл. 5).

Таблица5

Динамика индекса цен на хлеб и хлебобулочные изделия на потребительском рынке Приморского края в 1995—2006 гг.

Продукция 1995 г. 2000 г. 2005 г. 2006 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия, всего 290,3 123,7 106,0 109,2

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный Хлеб и булочные изделия 126,9 126,8 107,2 115,5

из пшеничной муки высшего сорта 272,4 114,5 108,3 115,3

из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов Булочные изделия сдобные из муки 297,2 136,7 103,2 104,8

высшего сорта - 108,6 113,6 114,8

Бараночные изделия - 113,3 109,0 115,0

Составлено по: [7, с. 7].

В 2006 г. хлеб и хлебобулочные изделия подорожали на 9,2 % по сравнению с 2005 г., при этом выше среднего удорожание отмечалось на сдобные булочные, бараночные, хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб ржаной и ржано-пшеничный (на 14,8-15,5 %). Прежде всего такое положение вызвано ростом цен на сырье, электроэнергию, водоснабжение, ремонт оборудования, ГСМ. Кроме того, сказывается повышение железнодорожных тарифов.

Важно отметить, что производители хлеба Приморского края не получают поддержки от краевых властей, хотя в других регионах такие меры принимаются. В частности, в Кемеровской области распоряжением губернатора был создан резервный зерновой фонд [2], причем зерно покупали у крестьян еще в начале уборочной, когда они испытывали нехватку оборотных средств, по 4 руб. за 1 кг. Сейчас, чтобы не допустить повышения цен, зерно по той же цене предлагают местным предприятиям отрасли. В итоге отпускная цена буханки хлеба с предприятия Кемеровской области гораздо меньше, чем во Владивостоке, - 4,5 руб. В конечном счете душевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Приморском крае значительно ниже, чем в целом по России, о чем свидетельствует динамика потребления хлебных продуктов на душу населения (кг) в Приморском крае за 1990—

2005 гг. (составлено по: [7, с. 9]):

Регион 1990 г. 2000 г. 2005 г. 2005 г. в % к 1990 г.

Российская Федерация 119 118 121 102,0

Приморский край 110 82 98 89,1

Рекомендуемая Институтом питания РАМН норма потребления хлеба равняется 112 кг на человека, т. е. население края в 2005 г. не-допотребило 14 кг хлебобулочной продукции. Уменьшение потребления хлеба может быть следствием таких факторов, как:

• рост обеспеченных слоев населения, предпочтения которых отдаются приобретению дорогих продуктов питания - мясу, рыбе, молочной и кондитерской продукции1;

• увеличение потребления пожилыми людьми (пенсионерами) недорогих продуктов питания (крупы, макароны, мука, сахар) в связи со скромными доходами;

• насыщение рынка Приморского края преимущественно импортными продуктами, замещающими хлеб (сублимированная лапша, растворимый картофель, замороженные полуфабрикаты из теста, каши быстрого приготовления, кондитерские изделия);

1 В общей сумме расходов малообеспеченных семей на покупку продуктов питания доля расходов на хлеб и хлебопродукты составляет 23 %, молоко и молоко-продукты - 10 %, овощи - 6 %, фрукты и ягоды -3,5 %; высокообеспеченных семей - 15, 17, 8 и 7 % соответственно.

• развитие сети быстрого питания («фаст-фуда»);

• рост домашнего хлебопечения;

• изменение потребительских предпочтений в пользу потребления низкокалорийной пищи ввиду пропаганды в России здорового образа жизни.

На наш взгляд, спрос на хлебобулочную продукцию можно увеличить за счет улучшения качества и расширения ассортимента, а также путем контроля себестоимости продукции, осуществления мероприятий в области рекламы новых изделий, развития собственной торговой сети и сети посредников.

Принятие обозначенных мер позволит повысить объем производства в хлебопекарной промышленности Приморского края.

Литература

1. Бражина Н. Пекарни не думают о диете / Н. Бражина. - Режим

доступа: http://vladnews.ru/magazin. php?id=8&idnews=12874&

current magazin=1385

2. Дмитриев И. Почему дорожает хлеб / И. Дмитриев. - Режим доступа: http://www.konkurent.ru/ list.php?rub=7&indiv=1490 [Дата обращения 01.03.2007 г.].

3. Ежеквартальный отчет открытого акционерного общества

«Владхдеб» - I квартал 2004 г. - Режим доступа: http://www.

vladhleb.ru/about/decisions/reestr [Дата обращения 15.03.2007 г.].

4. Ежеквартальный отчет открытого акционерного общества

«Владхлеб» - IV квартал 2005 г. - Режим доступа: http://www.

vladhleb.ru/about/decisions/reestr [Дата обращения 15.03.2007 г.].

5. Костевич М. Давайте кушать хлеб / М. Костевич. - Режим доступа: http://novosti.vl.ru/?f=lf&t=050311c10ъ [Дата обращения 20.02.2007 г.].

6. Мухина Д.В. Экономические и методические основы повышения конкурентоспособности хлебопекарных предприятий: на примере Приморского края [Электронный ресурс]: дис ... канд. экон. наук / Д.В. Мухина. - М., 2005. (Из фондов Российской государственной библиотеки).

7. О производстве и потреблении хлеба в Приморском крае: аналит. зап. / Госкомстат России; Прим. краев. ком. гос. статистики. - Владивосток, 2007. - 9 с.

8. О состоянии продовольственного рынка Приморского края в

2005 году: комплексн. докл. / Госкомстат России; Прим. крев. ком. гос. статистики. - Владивосток, 2006. - 26 с.

9. О состоянии продовольственного рынка Приморского края в

2006 году: комплексн. докл. / Госкомстат России; Прим. краев. ком. гос. статистики. - Владивосток, 2007. - 28 c.

10. Промышленность Приморского края: стат. сб. / Госкомстат России; Прим. краев. ком. гос. статистики. - Владивосток, 2000. -104 с.

11. Промышленность Приморского края: стат. сб. / Госкомстат России; Прим. краев. ком. гос. статистики. - Владивосток, 2004. -112 с.

12. Промышленность Приморского края: стат. сб. / Госкомстат России; Прим. краев. ком. гос. статистики. - Владивосток, 2006. - 95 с.

© Михина И.С., 2007 г.