МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ С КЛЮКВОЙ ИЛИ БРУСНИКОЙ
NATURAL HONEY WITH CRANBERRIES OR COWBERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен продукт питания, содержащий (мас.%): грецкий орех и фундук 15-20, оливковое масло 0,4-1,5, курагу 15-18, изюм (кишмиш) 14-20, лимон или гранатовый сок 12-15, какао-порошок 5-7, мед - остальное (RU 2138181, 27.09.99).
Недостатком известного продукта является низкая стойкость при хранении и возможность кристаллизации меда, что снижает органолептические и потребительские свойства продукта, а также отсутствие в рецептуре клюквы или брусники, которые обладают профилактическими свойствами.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качества пищевого продукта, обеспечивающегося за счет того, что компоненты, входящие в композицию, не только обогащают продукт присущими им свойствами, но и совместное использование ингредиентов обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного их влияния друг на друга. При этом увеличивается срок хранения заявленного продукта без кристаллизации.
Этот результат достигается тем, что продукт содержит мед, клюкву или бруснику и фруктозу или фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85% к массе сиропа (для предотвращения кристаллизации меда) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
клюква или брусника
10-50
фруктоза или фруктозный сироп
(в пересчете на сухую фруктозу)
3-70
мед
остальное.
Клюкву и бруснику можно использовать в свежем и сушеном виде целыми или измельченными.
При добавлении клюквы или брусники в количестве менее 10% продукт не будет обладать достаточно высокими органолептическими свойствами, а при добавлении клюквы или брусники в количестве более 50% продукт будет нестоек при хранении. При добавлении фруктозы или фруктозного сиропа (в пересчете на сухую фруктозу) в количестве менее 3% продукт будет нестоек к кристаллизации, а при добавлении фруктозы или фруктозного сиропа (в пересчете на сухую фруктозу) в количестве более 70% продукт будет нестоек при хранении. Известно, что натуральный мед закристаллизовывается в течение трех месяцев после откачки из сот (кроме акациевого). При содержании сухих веществ в фруктозном сиропе менее 80% возможно превышение допустимой влажности жидкой фракции конечного продукта (21%), а при содержании сухих веществ более 85% происходит неполное растворение фруктозы в воде.
Мед содержит значительное количество углеводов (глюкозу, фруктозу, мальтозу, олигосахариды), обуславливающие его высокую энергетическую ценность аминокислоты, витамины, минеральные и биологически активные вещества. Он обладает высокими бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами; из-за низкого содержания сахарозы (менее 1% в зрелом меде) его могут употреблять в пищу люди, страдающие сахарным диабетом. Мед оказывает благоприятное действие на нервную систему и на сердечную мышцу, в связи с чем используется для лечения многих заболеваний.
1
2
6
9
Клюква богата витаминами (А, С, B, В, В, B, РР), особенно витамином С, минеральными веществами, особенно калием, содержит пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна, органические кислоты, сахара (в основном глюкозу и фруктозу) и др. Клюква обладает жаропонижающим, отхаркивающим, бактерицидным и противораковым действием. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, помогает при малокровии, атеросклерозе, снижает уровень сахара в крови. Пектиновые вещества способствуют выведению токсинов и холестерина из организма. Ягоды клюквы улучшают умственную и физическую работоспособность, стимулируют функцию поджелудочной железы и печени, снижают артериальное давление.
Вместо клюквы можно использовать бруснику, т.к. она обладает теми же свойствами и составом, что и клюква.
Сухую фруктозу добавляют при использовании свежих ягод клюквы или брусники, а фруктозный сироп - при использовании сухих ягод. Если содержание свежих ягод клюквы или брусники составляет более 20% к массе продукта, то его следует хранить при температуре +2…+8°С не более одного года, в других случаях - при температуре +18…+25°С. При использовании свежих ягод клюквы или брусники в количестве менее 20% к массе продукта для того, чтобы он был стоек при хранении в течение года при температуре +18…+25°С, соотношение фруктозы и ягод должно составлять 3,5-4:1.
Пример 1. Берут 20 г (10%) свежей клюквы, 70 г (35%) фруктозы и 110 г (55%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вяжущего кисло-сладкого и слегка горьковатого вкуса и аромата свежей клюквы и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 2. Берут 60 г (30%) свежей клюквы, 40 г (20%) фруктозы и 100 г (50%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вяжущего кисло-сладкого и слегка горьковатого вкуса и аромата свежей клюквы и меда и хранится при температуре +2…+8°С в течение года без кристаллизации.
Пример 3. Берут 100 г (50%) брусники сушеной, 18 г (9%) фруктозного сиропа с массовой долей фруктозы 85% и 82 г (41%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вяжущего вкуса и аромата брусники и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 4. (Без использования фруктозы). Берут 20 г (10%) свежей клюквы и 180 г (80%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вяжущего кисло-сладкого и слегка горьковатого вкуса и аромата свежей клюквы и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение месяца (далее продукт портится из-за превышения допустимой влажности меда 21%).
Пример 5. (Без использования фруктозы). Берут 60 г (30%) свежей клюквы и 140 г (70%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вяжущего кисло-сладкого и слегка горьковатого вкуса и аромата свежей клюквы и меда и хранится при температуре +2…+8°С в течение шести месяцев (далее продукт портится из-за превышения допустимой влажности меда 21%), через 45 суток наблюдается образование кристаллов.
Пример 6. (Без использования фруктозы). Берут 100 г (50%) брусники сушеной и 100 г (50%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вяжущего вкуса и аромата брусники и меда и хранится при температуре +18...+25°С в течение года, через 61 сутки наблюдается образование кристаллов.
Изобретение позволяет получить новый продукт питания с благотворным синергетическим действием его ингредиентов на вкусоароматические, физиологические, биологические свойства композиции, а также с повышенным сроком хранения без кристаллизации, что улучшает его потребительские свойства.