СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПИРОГ КАПУСТНЫЙ ПО-ЗАПОРОЖСКИ"
METHOD FOR PRODUCTION OF CANNED GOODS FROM MEAT AND VEGETABLES

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Пирог по-запорожски", предусматривающий резку и пассерование репчатого лука, варку до полуготовности риса, протирку чеснока, резку печени, шпика и зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с мясным фаршем, салатом, консервированным зеленым горошком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем душистым с получением фарша, подготовку, бланширование в воде в течение 10 минут и разборку на листья свежей белокочанной капусты, резку моркови и репы, послойную укладку капусты и фарша, укладку моркови, репы и лаврового листа, заливку мясным бульоном и выдержку в духовом шкафу при температуре 140°С в течение 2-3 часов с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.71).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пирог капустный по-запорожски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку салата и зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, послойную фасовку капусты и фарша и добавление костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо
60,24-78,74
шпик
22,5
печень
84-87,75
куриные яйца
10
топленый жир
1,5
капуста
459,38
рис
15
зеленый горошек
50
салат
31,75
репчатый лук
14,63-14,81
чеснок
2
морковь
105,3-108
репа
148,8-154,8
зелень петрушки
19,05
зелень сельдерея
19,05
соль
12
перец душистый
1,2
лавровый лист
0,06
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо, печень, шпик и чеснок куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные салат и зелень петрушки и сельдерея нарезают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы, Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Капусту и фарш фасуют послойно и заливают костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 50 кг на 1 т целевого продукта. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 9,8⋅10и для контрольного продукта 7,9⋅10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.