СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ИЗ СВИНОЙ ШКУРЫ
METHOD FOR OBTAINING A STRUCTURE-FORMING AGENT FROM PIG SKIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения структурообразователя, и может быть использовано для расширения ассортимента формованных кулинарных изделий из низкосортного мяса.
Известен способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов и структурообразователь, полученный по этому способу, включающего замачивание свиной шкуры рассолом, содержащем кислые фосфаты, пищевую соль и воду, измельчение свиной шкуры с добавлением воды до сметанообразного состояния, введение мяса говядины и белка сои, гомогенизация полученной смеси (патент РФ №2184465, 2002 г).
Недостатком данного способа является многооперационность процесса, использование пищевых фосфатов, что может вызывать нарушение механизма усвоения кальция в организме человека, способствовать его вымыванию из костной системы, а также негативно влиять на функционирование пищеварительной системы.
Наиболее близким по технической сути является способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, включающий подготовку сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, внесение растительных компонентов, охлаждение (патент РФ №2209556, 2003 г.).
Недостатком данного способа является значительная длительность и многостадийность технологического процесса.
Технический результат - упрощение процесса получения и повышение качественных характеристик продукта путем использования минорных биологически активных веществ корня имбиря.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку, измельчение, смешивание с бульоном от варки, внесение растительных компонентов, повторное измельчение, охлаждение, в качестве сырья используют свиную шкуру, набухание сырья осуществляют в растворе янтарной кислоты из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 22-25°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 8 часов с периодическим перемешиванием, варку осуществляют в том же растворе янтарной кислоты при температуре 95-100°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 2-6 часов с периодическим перемешиванием, за 30 минут до окончания варки сырья вводят измельченный корень имбиря, полученную массу гомогенизируют до сметанообразного состояния, разливают в емкости и охлаждают при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.
В результате получают продукт, по внешнему виду представляющий собой желеобразную массу белого цвета со слабым запахом имбиря. Допускается наличие мелких вкраплений тонко измельченных кусочков корня имбиря.
Продукт, получаемый по предлагаемому способу, является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств продуктов гидролиза коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия из низкосортного мяса.
Соотношение измельченной свиной шкуры и раствора янтарной кислоты менее 1:(2-3) приводит к снижению степени набухания и ухудшению качества целевого продукта. При соотношении измельченной свиной шкуры и раствора янтарной кислоты больше указанного 1:(2-3), возрастает расход реагентов и энергозатрат без существенного улучшения качества продукта.
Использование янтарной кислоты снижает скорость окисления гомогената свиной шкуры, провоцируемое находящимся в ней липохромом, под действием факторов не ферментативного характера (кислород, свет, ионы металлов). В малых дозах (<1%) она оказывает на организм человека стимулирующее влияние, без ксенобиотических эффектов по сравнению с синтетическими препаратами.
Корень имбиря является источником минорных биологически активных веществ - флавоноидов различной природы:кемпферол, рутин, нарингенин, катехин, сапонины и алкалоиды, соли магния, кальция и фосфора, комплекс витаминов. Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимися в нем эфирными маслами (от 05 до 3%), жгучий вкус обусловлен фенольными соединениями типа гингерола (см. Быков И.П., Компанцев Д.В., Привалов И.М. Экстрагирование биологически активных веществ из ZIGIBER OFFICINALE ROSCOE в технологии фитопрепаратов (обзор)//Вестник Смоленской государственной медицинской академии №2, Т. 16, 2017).
Способ осуществляют следующим образом
Свиную шкуру, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают и проводят грубое измельчение на волчке до частиц размером 50-70 мм.
Набухание измельченной свиной шкуры осуществляют в варочном котле раствором янтарной кислоты из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 20-25°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 8 часов с периодическим перемешиванием.
Варку свиной шкуры осуществляют в том же растворе янтарной кислоты при температуре 95-100°С и гидромодуле 1:(2-3) в течение 2-6 часов с периодическим перемешиванием, за 30 минут до окончания варки сырья вводят измельченный корень имбиря в количестве 1,3-1,6% на 100 кг массы сырья, полученную массу гомогенизируют до сметанообразного состояния, разливают в емкости и охлаждают при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.
Пример 1 осуществления способа.
Свиную шкуру, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают и проводят грубое измельчение на волчке до частиц размером 50-70 мм.
Набухание осуществляют в варочном котле в течении 8 часов с периодическим перемешиванием, загружают свиную шкурку в количестве 32 кг и заливают раствором янтарной кислоты в количестве 64 л из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 20-25°С.
Смесь доводят до кипения, варку ведут при температуре 95-100°С в течение 2-3 часов с периодическим перемешиванием до полного размягчения шкурки. За 30 минут до окончания варки сырья вводят 500 г измельченного корня имбиря. Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии вместе с раствором янтарной кислоты гомогенизируют с помощью эмульсикатора, раскладывают в емкости и охлаждают при температуре при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.
Пример 2 осуществления способа.
Свиную шкуру, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают и проводят грубое измельчение на волчке до частиц размером 50-70 мм.
Набухание осуществляют в варочном котле в течении 8 часов с периодическим перемешиванием, загружают свиную шкурку в количестве 32 кг и заливают раствором янтарной кислоты в количестве 96 л из расчета 2-4 г янтарной кислоты на 998-996 мл воды при температуре 20-25°С.
Смесь доводят до кипения, варку ведут при температуре 95-100°С в течение 4-6 часов с периодическим перемешиванием до полного размягчения шкурки. За 30 минут до окончания варки сырья вводят 400 г измельченного корня имбиря. Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии вместе с раствором янтарной кислоты гомогенизируют с помощью эмульсикатора, раскладывают в емкости и охлаждают при температуре при температуре 2-4°С в течение 2-3 часов.
В таблице 1 согласно ГОСТ 31986-2012 представлены органолептические характеристики показателей качества структурообразователя из свиной шкуры.
Структурообразователь использовали для получения фарша модификацией рецептуры колбасного хлеба «Заказной (ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия).
Полученный по примерам 1 и 2 структуробразователь подают на стадии смешивания с рецептурными компонентами в соответствии с традиционной технологической схемой производства колбасного хлеба, используя для приготовления фарша следующие виды сырья в количествах, кг:
говядина жилованная односортная
30,0
свинина жилованная полужирная
32,0
шпик хребтовый
26,0
структурообразователь
11,0
меланж
1,0
Готовый фарш укладывают в формы, выдерживают и подвергают термической обработке. Термическую обработку и охлаждение ведут в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству колбасного хлеба.
Физико-химические показатели качества колбасного хлеба представлены в таблице 2.
Результаты оценки органолептических характеристик показателей качества колбасного хлеба ГОСТ 23670-2019 разработанной рецептуры представлены в таблице 3.
Предлагаемый способ получения структурообразователя из свиной шкуры позволяет упростить процесс получения, расширить ассортимент кулинарных изделий из мяса, улучшить органолептические характеристики показателей качества.
Источники информации, принятые во внимание:
1. Патент РФ №2184465, 2002 г.
2. Патент РФ №2209556, 2003 г. (прототип).