Совсем еще зеленый

Мой каждый июнь — пронзительно-зеленый. Не только из-за свежей и пока не пыльной листвы. Главная еда — тоже зеленая. Это потом будет лиловый глянец баклажанов, нальются красной сладостью грунтовые помидоры и ягоды, оранжевой спелостью — тыквы и дыни. А сейчас — первые пахучие травки, пупырчатые огурчики, хрустящая спаржа, цукини и кабачки с шелковистой светло-зеленой кожицей. И конечно, главный герой начала июня — зеленый горошек, который к тому же снова вошел в мировую моду. Такое уже бывало на свете. В XVII веке по зеленому горошку сходил с ума двор Людовика XIV. Любовница монарха, госпожа де Ментенон, писала: «Это просто безумие, я знаю дам, которые, поужинав с королем, возвращаются к себе домой и перед сном, просто для удовольствия, едят на ночь зеленый горошек». Даже спаржу при дворе стали нарезать горошком и подо все это подвели целую философию: королевский постельничий Никола де Боннефон написал трактат «Наслаждение природой», и придворные искали ее откровения в ранних овощах. Нынешний виток культа сезонных драгоценностей объясняют тем, что в предыдущие десятилетия меню дорогих ресторанов часто превращались в парад круглогодичных транснациональных деликатесов: икра, фуа-гра, трюфеля, омары, крабы, мраморная говядина — эти ингредиенты стали своего рода сумками Birkin гастрономии (в том смысле, что статусность важнее реальных достоинств). Гурманы ими объелись — и теперь до небес вознесена ускользающая календарная красота. Что касается нынешней славы именно зеленого горошка, то она связана и с ажиотажем вокруг кухни Страны Басков. Среди ее специалитетов есть особый зеленый горошек el guisante lagrima. Моя приятельница, видный украинский гастрокритик Аврора Огородник, после недавней поездки в Сан-Себастьян написала в своем блоге почти словами мадам де Ментенон: «Мы все время думали о горошке, говорили о нем и пересматривали фото с ним. Я говорила, что это чистый героин, и оказалось — была не так уж далека от истины. Зеленая икра, утренняя роса и еще полдюжины романтичных названий — все это, друзья, о зеленом горошке, за которым я в детстве бегала на рынок и который продавался банками».

Нет, банками на Украине продавался все же обычный зеленый горошек, а guisante lagrima (с баскского переводится как «слезы горошка») в мире действительно называют растительной или зеленой икрой. Кожица баскского горошка совсем тоненькая — едва надавишь языком, и во рту происходит маленький взрыв сладко-соленого сока. Говорят, природная солоноватость, она от морских бризов в Гипускоа — единственной провинции Страны Басков, где чудо-горошек выращивают. Плодоносит он с начала мая по конец июня, и собирают его непременно на рассвете. Потому что если на «слезы горошка» попадут лучи солнца, его особенный сахар быстро превращается в крахмал — и вкус теряет божественную нежность. Из-за этого его нельзя хранить и транспортировать. Просто апофеоз местного-сезонного! И цена соответствующая: около €200 за килограмм. В мае-июне блюда из guisante lagrima вы найдете во всех главных звездных ресторанах Сан-Себастьяна и Бильбао. Джоан Рока, каталонский шеф-повар, чей семейный ресторан El Celler de Can Roca был несколько раз признан лучшим в мире, говорил мне в интервью: «Баскский горошек — прекрасный пример того, что в нынешней высокой кухне главная ценность — это сам продукт, созданный трудом и искусством фермера. Высокая кухня сегодня — это симбиоз фермера и шеф-повара, который знает, как не испортить то, что рождено природой». Джоан Рока потратил несколько лет на выращивание каталонской версии el guisante lagrima. Говорят, она немного отличается, но имеет похожий солено-сладкий вкус и дает то же ощущение взрыва лопнувших во рту икринок.

Баскский зеленый горошек готовят до нескольких минут. Но и любой зеленый горошек, в том числе тот, которым сейчас просто завалены наши рынки (чаще он из Молдавии, и продают его по невысокой цене — 120–140 рублей за килограмм), требует деликатного обращения. Да, его можно съесть сырым в салате, но правильно бланшированный он гораздо вкуснее, нежнее и даже зеленее. Дело в том, что тускловатый цвет сырых зеленых овощей — он из-за слоя газа, который находится между пигментом и кожей. Бланшировка этот газ высвобождает, позволяя пигменту достигать поверхности овощей. Но делать это надо быстро: стоит чуть передержать — и кожица лопается, а пигмент выходит. Чтобы понять главное про этот гениальный продукт, приготовьте мой любимый суп начала лета — это вариация того супа, который во Франции до сих пор называют именем Людовика XIV. Супчик настолько же прост, насколько прекрасен — удивительно нежный вкус и завораживающий совсем зеленый цвет.

Горошек выньте из стручков, а их сварите в 1 литре минеральной воды. Хорошо стручки отожмите и выбросите, а жидкость оставьте. Приготовьте просторную миску с холодной водой и большой горстью кубиков льда. Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло с 1 столовой ложкой оливкового. Бросьте в пену нарезанный лук-порей и томите, помешивая, до мягкости, но не подрумянивайте (5–7 минут). Добавьте ту самую минеральную воду — увеличьте огонь и доведите ее до кипения. Всыпьте в кастрюлю зеленый горошек, а через минуту выложите листья салата — теперь надо уменьшить огонь и варить, пока овощи не станут ярко-зелеными и нежными (3 минуты). Откиньте их на дуршлаг, поставленный на кастрюлю. После этого дуршлаг надо немедленно опустить в ледяную воду, а жидкость, где варились овощи, снова сохранить. Отложите полстакана бланшированного зеленого горошка, а все остальные охлажденные овощи отправьте в блендер, добавьте листья петрушки и мяты, цедру, оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла и 2 стакана сохраненной минеральной жидкости — пюрируйте. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Никакого перца! Если надо, еще немного разведите оставшейся жидкостью. В ресторанах высокой кухни это пюре в финале пропускают через самое мелкое сито, чтобы получилось нежнейшее велюте. Можно сразу нести суп к столу или перелить в контейнер, плотно закрыть пищевой пленкой — так, чтобы она касалась пюре (воздух приведет к окислению и потере цвета), и поставить в холодильник. Перед подачей суп разогреть или оставить холодным (он может быть и почти ледяным), сбрызнуть оливковым маслом, украсить бланшированным зеленым горошком, а по желанию еще козьим сыром и жареными лесными орешками.

Попробуйте этот божественный вкус весны, стремительно переходящей в лето. Нет, ни консервированными, ни морожеными ингредиентами здесь ничего нельзя заменить. Только первая зелень и первые овощи. Ну, в конце концов, можете вы себе один раз в году позволить королевскую роскошь?

Суп из зеленого горошка

1 Сливочное масло

2 Оливковое масло первого отжима

3 Молодые стебли лука-порея, только белая и светло-зеленая часть

4 Минеральная вода

5 Свежий, вылущенный из стручков зеленый горошек

6 Салат латук

7 Петрушка

8 Свежая мята

9 Цедра и сок 1 маленького лимона

10 Соль

11 Мягкий козий сыр

12 Поджаренный и порубленный фундук