ТОРТ КОКОСОВЫЙ
COCONUT CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известно (http://kulinariya123.blogspot.ru/2014/03/653-kokosovyj-tort.html) приготовление кокосового бисквитного торта в домашних условиях, в котором для бисквита используют сахар (200 г), муку (120 г), а начинка (крем) готовится по принципу заварного крема из ингредиентов, в числе которых имеется молоко (кокосовое 400 мл), крахмал (1 ст. л.), сахарная пудра (150 г) и кокосовая стружка (0,5 ст.).
Вследствие малого содержания кокосовой стружки (<10% от массы начинки) начинка получается мягкой, мажущейся, текучей, т.е. имеет специфическую желейную структуру и вкус характерный для заваренной муки. Использование в составе начинки большого количества сливочного масла (150 г) и животных 30-35% сливок (200 г) при малом содержании кокосовой стружки слишком сильно влияет на вкус торта, забивая вкус кокоса: доминирующим в торте является сливочный (сливочного масла) вкус.
Известен (http://www.povarenok.ru/recipes/show/27685/) шоколадно-кокосовый торт, для приготовления теста которого используют сахар (6 ст. л.), какао-порошок (3 ст. л.), муку (3 ст. л.) и соду (0,25 ч. л.), а начинку приготавливают путем смешивания ингредиентов (молоко 1 ст., сахар - 6 ст.л., кокосовая стружка - 200 г), нагревания полученной массы на небольшом огне (10 мин) при помешивании и последующего ее охлаждения, а для пропитки торта используют ликер (5 ст. л.).
В результате применяемой технологии из указанных ингредиентов без связующего вещества получают плотную, не текучую, липкую начинку. Судя по количеству используемого для приготовления торта какао-порошка (3 ст. л. для приготовления теста и 2 ст. л. для глазури) доминирующим вкусом торта является вкус шоколадного бисквита.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков является известный (RU 2181245 C1, МПК A21D 13/08, опубликовано 20.04.2002) бисквитный торт, который содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом, при этом боковая поверхность торта имеет обсыпку, в составе которой содержится кокосовая стружка (бисквитная крошка, перемешанная пополам с кокосовой стружкой).
Коржи изготовлены из бисквита, который приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, молоко сгущенное, пищевую соду, а также какао-порошок или кэроб. Верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоем молочно-сливочного крема, в состав которого входит молоко сгущенное (30,65-73,75%). Молочно-сливочным кремом загрунтована также поверхность торта.
Несмотря на то что в известном торте содержится кокос (в обсыпке боков торта и в креме 7,77-17,97%), вкус данного торта можно охарактеризовать как кокосово-банановый, так как верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоем из кусочков бананов.
Задача, на решение которой направлена группа заявленных изобретений, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, а технический результат - в реализации указанного назначения за счет создания торта с богатой текстурой и вкусом, доминирующим в котором является вкус кокоса.
Указанный технический результат достигается за счет того, что торт, содержащий выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи (слои бисквита), дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую в количестве 10-30% от массы состава начинки, взбивающий концентрат и молоко сгущенное с сахаром.
Кокосовая стружка является основным (до 30% от массы начинки) ингредиентом начинки, поэтому доминирующим вкусом заявленного торта и является вкус кокоса.
Бисквитные коржи торта могут быть изготовлены из состава, включающего муку (как правило, высшего сорта), сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука
20-40
сахар-песок
20-40
молоко сгущенное с
сахаром
8-20
меланж
15-35
масло растительное
1-7
какао-порошок или кэроб
1-5
смесь эмульгаторов и/или
разрыхлителей
4-15
вода питьевая
остальное
В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей в указанном составе для изготовления бисквита чаще всего используется известная комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard), а дешевого заменителя какао-порошка - кэроб (порошок из мякоти плодов (стручков) рожкового дерева), который не дает вкуса шоколада, но его возможно подмешивать для снижения себестоимости в количестве до 10%.
Для пропитки слоев бисквита заявленного кондитерского изделия используется, как правило, сироп «молочный», приготовленный из молока сухого 10-30, сахара-песка 0-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой (остальное), взятых в мас. %. Данный сироп усиливает молочный вкус торта и наиболее хорошо сочетается с вкусом кокоса.
Для прослойки бисквитных коржей используется молочно-сливочный крем, приготовленный из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас. %:
крахмал
0,2-3
смесь для заварного крема
5-25
криогель или желатин
0,5-3
молоко сгущенное с сахаром
8-25
пудра сахарная
5-25
сорбат калия (количество
регламентировано)
0-0,3
вода питьевая
остальное
В качестве базовой составляющей (растительно-жировой крем) крема предпочтительно использовать растительно-жировой крем «Сноупак» компании Puratos (Пуратос), в состав которого входит вода, гидрогенизированный растительный жир, сахар, молочный белок, стабилизаторы: E420ii, Е463, эмульгаторы Е472е, Е435, Е322, соль и ароматизатор (ванилин), или «Топ Крем» компании Габатти.
В качестве смеси для заварного крема чаще всего выбирают сухую смесь, которая содержит сахар, крахмал, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, стабилизаторы, молочный белок, соль, ароматизаторы, эмульгатор и краситель, и придает продукту молочный, сливочный вкус.
Рекомендуемый состав смеси для приготовления используемой в торте начинки, мас. %:
При этом в качестве взбивающего концентрата чаще всего используется взбивающий концентрат Ламеквик (Lamequick) фирмы BASF.
Каждый из указанных ниже (не используются в тортах домашнего приготовления) входящих в состав начинки ингредиентов придает ей определенные вкусовые или текстурные свойства:
- криогель - придает начинке стабильность, удерживает легкую пенную структуру, придает немного желейную консистенцию; при отсутствии криогеля начинка будет впитываться в бисквит, оплывать, не будет храниться;
- Ламеквик - придает начинке пластичную связанную структуру, при отсутствии ламеквика начинка получается более жидкая и текучая или более сухая, более сладкая или более жирная;
- сыворотка молочная сухая - придает начинке кислинку и молочный вкус без добавления уровня сладости, при отсутствии сыворотки начинка получается более сладкая, менее молочная.
Для увеличения срока хранения торта в состав для приготовления начинки, как правило, добавляют консервант, в качестве которого может использовать сорбат калия в количестве допустимом нормативными документами (например, не более 0,2, мас. %).
Смешивание сухих и жидких ингредиентов начинки производят в миксере. В процессе смешивания кокосовая начинка приобретает густую, слегка воздушную мягкую и нежную консистенцию. В результате структура начинки равномерная, мягкая, после окончания приготовления имеет пенную структуру, плотность - 0,45-0,65 г/мл, способна к отсадке через отверстия 10-20 мм, после отсадки не растекается, держит форму (не вытекает из торта, не впитывается, сохраняет свой объем при хранении).
Указанная выше структура начинки достигается не только за счет применения технологии смешивания и добавления известных структурообразователей, но также за счет всего комплекса используемых ингредиентов в указанной массовой доле. Вкус начинки - насыщенный кокосовый, сладкий, с молочными нотами (за счет наличия в ее составе сгущенного молока и молочной сыворотки). Отсутствие в числе ингредиентов начинки масла положительно сказывается на ее вкусе (нет жирной составляющей) и диетических свойствах.
Чаще всего кокосовую начинку указанного состава используют между нижним и средним слоями бисквита (при количестве бисквитных слоев (коржей) - 3), однако вкус (кокосовый) торта не изменится, если начинку поместить между, например, средним и верхним слоями или разделить пополам и добавить понемножку каждый из трех слоев торта.
Следует отметить, что именно за счет использования для прослаивания коржей торта и/или для его декорирования двух типов компонентов (нежный, мягкий и сливочный крем и насыщенная кокосовая начинка) получаем торт с более богатой текстурой и вкусом.
Для подтверждения промышленной осуществимости заявленного изобретения приводится пример конкретной, но не единственно возможной, рецептуры торта «Кокосовый», а также поэтапное описание способа его промышленного производства.
Бисквит «Масляный с какао» выпекают из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую, взятых в следующих соотношениях, мас. %:
мука
22,5
сахар-песок
21
молоко сгущенное с
сахаром
13
меланж
21,5
масло растительное
3
какао-порошок
3
добавка пищевая фирмы
Палсгаард (Palsgaard)
4
вода питьевая
остальное
Для прослойки бисквитных коржей и декора торта используется крем «Кокосовый», который изготавливается из следующих полуфабрикатов: крем растительно-жировой «Сноупак» компании Puratos - базовая (40% от массы крема) составляющая крема «Кокосовый» и стабилизационная смесь.
Состав стабилизационной смеси, мас. %:
вода питьевая
остальное
крахмал
0,3
сухая смесь для заварного крема
13
криогель
1,5
молоко сгущенное с сахаром
14
пудра сахарная
14
сорбат калия (количество
регламентировано)
0,2
Состав используемой при изготовлении кокосового торта кокосовой начинки, мас. %:
крахмал
1,3
криогель
1,7
взбивающий концентрат Ламеквик
4,8
молоко сгущенное с сахаром
19
пудра сахарная
8,8
сорбат калия
0,2
стружка кокосовая
10-30
сыворотка молочная сухая
2,4
вода питьевая
остальное
Состав сиропа «Молочный», мас. %:
молоко сухое
20
сахар-песок
4
Сорбат калия Е202 (калиевая соль
сорбиновой кислоты) – искусственная
пищевая добавка, используемая
в качестве консерванта
0,1
вода питьевая.
остальное
Описание производственного процесса кокосового торта с вышеуказанной рецептурой приводится в следующей последовательности:
1. Подготовка БИСКВИТА
А. Тестоприготовление.
Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру бисквита. На панели управления на участке тестоприготовления оператор активирует рецептуру и начинает замес. В смесительный премиксер последовательно поступают жидкие и сухие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам, происходит смешивание компонентов теста. После этого тесто перекачивается в буферную емкость.
Б. Аэрирование и отсадка теста.
Из буферной емкости тесто по трубам поступает в аэратор и насыщается воздухом до определенной плотности. Далее аэрированное тесто по трубе поступает в депозитор и отсаживается в очищенную и омасленную форму для выпечки.
В. Выпечка.
Форма для выпечки по транспортеру подается в тоннельную печь, где бисквит выпекается заданное время при заданных режимах. После выпечки на встроенном кантователе формы переворачивают и бисквит вынимается из форм на ленту охлаждающего транспортера.
Г. Охлаждение.
Охлаждение бисквита происходит в спиральном охладителе. Бисквит проходит по двум спиралям внутри большого холодильника, где доходит до заданной температуры.
Д. Нарезка бисквита на слои (коржи) производится после его охлаждения.
2. Варка СИРОПА.
Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру сиропа. На панели управления на участке варки сиропа оператор активирует рецептуру и начинает замес. Ингредиенты для сиропа подаются в бак (частично автоматически, частично вручную). Далее в соответствии с программой происходит варка и охлаждение сиропа. Сваренный и охлажденный сироп подается в накопительный бак у линии сборки.
3. Приготовление КРЕМА.
А. Приготовление стабилизационной смеси.
Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру крема. На панели управления на участке тестоприготовления оператор активирует рецептуру и начинает замес. В смесительный премиксер последовательно поступают жидкие и сухие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам, происходит смешивание компонентов стабилизационной смеси.
Б. Приготовление растительно-жирового крема.
Растительные сливки подаются через из кубоконтейнеров по трубе в аэратор, туда же поступает стабилизационная смесь. В аэраторе крем насыщается воздухом до заданной плотности. Далее готовый крем поступает в депозиторы на линию сборки.
4. Приготовление НАЧИНКИ.
Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру начинки. На панели управления планетарного миксера оператор активирует рецептуру и начинает замес. В дежу (емкость для замеса) последовательно поступают сухие и жидкие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам происходит смешивание компонентов смеси. В процессе смешивания кокосовая начинка приобретает густую, слегка воздушную консистенцию. Готовую начинку в деже подают на линию под перегрузочный пресс.
5. СБОРКА торта.
Сборка торта осуществляется на автоматической линии в металлических кольцах. В кольца последовательно слоями подают бисквит, сироп, крем и начинку. Поверхность торта выравнивают скребком.
6. СТАБИЛИЗАЦИЯ торта производится путем его охлаждения в специальной камере в течение одного часа для приобретения кремом стабильной структуры.
7. ДЕКОРИРОВАНИЕ торта.
Для декорирования торта используют крем, бордюрную ленту и кокосовую стружку для посыпки поверхности торта. Охлажденную болванку торта на выталкивателе вынимают из кольца. После чего на болванку отсаживают завитки из крема определенного рисунка. Поверхность торта посыпают кокосовой стружкой. Робот оборачивает вокруг торта бордюрную ленту.
8. ЗАМОРОЗКА торта.
Согласно ТУ торты после производства подвергаются шоковой заморозке при температуре -35ºС.
9. УПАКОВКА торта.
Замороженный торт на транспортере укладывается на пластиковое донышко. Упаковщик закрывает вручную крышку. После чего торт проходит контрольное взвешивание и проверку на металлодетекторе. Далее на торт наносят дату и время производства, наклеивают этикетку и упаковывают в гофрокороб.