Способ определения срока годности рыбных консервов
METHOD FOR DETERMINING THE SHELF LIFE OF CANNED FISH

Заявленное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоперерабатывающей промышленности и касается определения сроков годности рыбных консервов, натуральных и/или натуральных с добавлением масла.
Известны рекомендации по установлению сроков годности пищевых продуктов, изложенные в Методических указаниях МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». По данному документу в течение всего срока хранения при температурах, установленных в нормативной документации, проводят традиционные (стандартные) испытания по изменению качества и безопасности продукта.
Недостатком известного способа является то, что это достаточно длительный процесс, так как срок годности консервированных продуктов может достигать трех-пяти лет.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ определения срока годности рыбных консервов, предусматривающий термическое старение рыбных консервов с последующей математической обработкой результатов и установлением зависимостей показателей старения от времени и температуры с расчетом прогнозной продолжительности хранения (патент RU 2265838, опубл. 10.12.2005 г.). В качестве параметров старения используют органолептическую оценку в баллах и химические показатели качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп. В качестве срока годности выбирают наименьшее из значений величин прогнозных продолжительностей хранения, установленных по достижению заданных критических величин каждого из упомянутых показателей качества.
Недостатками известного способа являются то, что не установлены допустимые нормативы по отдельным органолептическим показателям потребительской оценки (наиболее изменяющиеся при хранении вкус и запах) и по химическим показателям, срок годности определяется без учета коэффициента резерва, который необходимо учитывать в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». При проведении испытаний не учтено соответствие консервов требованиям безопасности TP ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», следует также отметить сложность методики определения сульф-гидрильных групп.
Заявленное изобретение направлено на повышение точности, достоверности определения расчетного срока годности, а также безопасность дегустации консервов, подвергшихся ускоренным испытаниям при повышенных температурах.
Поставленная задача решается за счет того, что согласно заявленному способу определения срока годности рыбных консервов, натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя органолептические показатели по балльной системе, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота, при этом используют образцы не менее чем из трех партий рыбных консервов одного наименования, а органолептическую оценку проводят после получения положительных результатов микробиологических испытаний не менее, чем по двум банкам, на основании полученных результатов расчетным путем по программе «Резерв-прогноз» определяют предполагаемый срок годности при любой температуре хранения, который корректируют с учетом коэффициента резерва путем деления предполагаемого срока годности на 1,15.
Технический результат, достигаемый заявленной совокупностью существенных признаков, заключается в получении достоверных данных по расчетам срока годности, сокращении себестоимости и трудозатрат.
В качестве критерия гидролиза белков применен показатель «амино-аммиачный азот», который может быть определен по ГОСТ Р 55479-2013. Амино-аммиачный азот отражает распад белков при хранении рыбных консервов до аминных соединений и аммиака, вызывающих порчу рыбных консервов и неблагоприятно влияющих на сенсорные показатели: вкус и запах.
Гидролитические процессы в липидах рыбных консервов характеризуют кислотное число жира, которое может быть определено по ГОСТ Р 50457-92.
Минимально-допустимая органолептическая балльная оценка определена не только как единая комплексная оценка по всем органолептическим показателям, но и по каждому показателю в отдельности.
Установлены допустимые нормативы по отдельным сенсорным показателям потребительской оценки (наиболее изменяющиеся при хранении - это вкус и запах). Минимально-допустимая суммарная балльная оценка 60 баллов, при этом оценка по основным сенсорным показателям, лабильным в хранении не должна быть ниже минимально допустимой (вкус - не ниже 16,0 баллов, запах не ниже 16,5 баллов, консистенция не ниже 10,5 баллов, цвет не ниже 9,5 баллов).
Органолептическую оценку консервов проводят комиссионно (состав дегустационной комиссии не менее 5 человек) не менее чем по двум банкам образца после положительных результатов микробиологических испытаний (при соответствии требованиям промышленной стерильности). Это делает безопасным для здоровья человека проведение дегустаций рыбных консервов, хранящихся при повышенных температурах.
Для расчета прогноза сроков годности натуральных рыбных консервов установлены допустимые нормативы по физико-химическим показателям: кислотное число жира - не более 9 мг КОН/г жира; амино-аммиачный азот - не более 110 мг/100 г продукта. Превышение установленных значений по указанным показателям свидетельствует о недоброкачественности рыбных консервов. Расчетным путем по программе «Резерв-Прогноз» (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Резерв-Прогноз» (П) №20166164789 от 14.06.2016 г) на основании результатов эксперимента определяется предполагаемый срок годности при любой температуре хранения. Выбранная температура хранения закладывается в программу.
Предполагаемый срок годности затем корректируется с учетом коэффициента резерва. Скорректированный расчетный срок равен расчетному предполагаемому сроку, деленному на 1,15.
Испытаниям подвергают образцы не менее чем от трех партий рыбных консервов каждого наименования.
Алгоритм расчета прогнозирования предполагаемых сроков годности по программе «Резерв-Прогноз (П)».
На листе «Исходная информация» заполняют экспериментальные данные:
Температуру хранения (t);
Продолжительность хранения (Т);
Уровень качества (Qэ).
Программа автоматически определяет взаимосвязь между временем хранения Т и уровнем качества Qэ. Предполагаем линейную зависимость, следовательно, необходимо рассчитать коэффициент, определяющий угол наклона линии линейной регрессии
Qп - прогнозируемый уровень качества;
Т - продолжительность хранения (дни);
Qи - исходный уровень качества;
k - температурный коэффициент
Коэффициент k - отрицательное число, так как показатель со временем снижается, и положительное, если показатель со временем увеличивается.
Определяем  для каждой температуры, предполагаемая зависимость имеет вид:
К- температура в град Кельвина
а и b - коэффициенты линейной регрессии.
На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества Qп с экспериментальным Qэ.
На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k.
На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя:
дней
мес
год
- для этого в графе (t) подставляем необходимую температуру, при которой будут храниться консервы, в графе (Qп) предельно-допустимое значение этого показателя, и в графах Т, Т., Т. получаем предполагаемый срок годности в днях, месяцах с пересчетом на годы.
Скорректированный расчетный предполагаемый срок равен расчетному предполагаемому сроку годности, деленному на 1,15.
За срок годности принимают минимальное из значений скорректированного расчетного предполагаемого срока годности, полученных по отдельным показателям качества.
Дополнительно по экспериментальным данным программа «Резерв-Прогноз (П)» позволяет:
- получить прогноз изменения контролируемого показателя при известной температуре и продолжительности хранения;
- определить температуру, при которой произойдет известное изменение контролируемого показателя за известное время.
Пример расчета по экспериментальным данным
Способ определения срока годности рыбных консервов поясняется рисунками, где на
- рис. 1 приведены данные экспериментальной и расчетной динамики кислотного числа жира рыбных консервов при повышенных температурах (35, 45, 55°С);
- рис. 2 приведены данные экспериментальной и расчетной динамики общей органолептической балльной оценки рыбных консервов при повышенных температурах (35, 45, 55°С);
- рис. 3 приведены данные экспериментальной и расчетной динамики амино-аммиачного азота рыбных консервов при повышенных температурах (35, 45, 55°С).
Для эксперимента взят образец рыбных консервов «Сардинелла натуральная с добавлением масла». Определяют исходные значения показателей качества и безопасности в соответствии с программой испытаний. Консервы соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности по TP ЕАЭС 040/2016.
Образцы в необходимом количестве с учетом количества выемок закладывают на хранение в климатические камеры или суховоздушные термостаты, обеспечивающие заданную температуру хранения с погрешностью ±1°С. Проводят эксперимент по хранению консервов при температурах 35, 45 и 55°С. В период хранения периодически определяют значения органолептической оценки по балльной шкале и физико-химических показателей (кислотное число жира и амино-аммиачный азот). Дегустационную оценку проводят при положительных результатах микробиологических испытаний.
Расчет предполагаемых сроков годности проводят по программе «Резерв-Прогноз (П)». Для этого на листе «Исходная информация» заполняют таблицы: указывают экспериментальные данные уровня качества (Qэ). каждого показателя для каждого температурного режима (t) на этапах хранения (Т). В таблицу внесены данные по показателю «кислотное число жира»:
На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества Qп с экспериментальным Qэ.
На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k.
дней
мес
год
На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя: - для этого в графе (t) подставляют необходимую температуру, при которой будут храниться консервы, в графе (Qп) предельно-допустимое значение этого показателя, и в графах Т, Т, Т получаем предполагаемый срок годности в днях, месяцах с пересчетом на годы.
Таблица 2. Расчет прогноза сроков годности рыбных консервов. Если известно исходное качество, температура хранения и конечное качество
По программе определено, что при исходном уровне качества кислотного числа жира 4,0 мг КОН/г и уровне качества в конце срока хранения - 9 мг КОН/г -предполагаемый срок годности при температуре 12°С будет равен 39,8 месяцам или 3,3 лет.
Скорректированный предполагаемый срок годности по кислотному числу жира равен: 39,8/1,15=34,6 месяцев (2,88 года).
Аналогично проводят расчет по показателям: органолептическая оценка по балльной шкале и амино-аммиачный азот.
На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества Qп с экспериментальным Qэ по этим показателям.
По программе «Резерв-Прогноз (П)» путем проведения расчетов получены следующие сроки годности:
Скорректированный предполагаемый расчетный срок годности по минимальному показателю равен 2,5 года.