СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

1. Способ получения ферментированного молочного продукта, характеризующийся стадией термообработки с последующей или предшествующей стадией гомогенизации высокого давления при давлении выше 100 МПа и вплоть до 350 МПа исходного молочного материала, причем общее содержание жиров в исходном молочном материале составляет от 0,05% до 10 мас.%, общее количество белка составляет от 3 до 10 мас.%, и жир и белок имеют происхождение исключительно из исходного молочного материала.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что он включает в себя следующие стадии:
(a) термообработка исходного молочного материала при температуре 72-99°С в течение 2-10 мин;
(b) возможно охлаждение нагретого материала, полученного на стадии (а), до температуры ниже, чем температура на стадии (а), и в диапазоне 40-98°С;
(c) гомогенизация высокого давления материала, полученного на стадии (а) или возможно на стадии (b) в одну стадию при давлении 100-350 МПа с получением молочной эмульсии;
(d) охлаждение молочной эмульсии, полученной на стадии (с), до температуры 30-45°С; и
(e) ферментация охлажденной молочной эмульсии, полученной на стадии (d).
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что он включает в себя следующие стадии:
(v) предварительное нагревание исходного молочного материала при температуре 40-99°С;
(w) гомогенизация высокого давления предварительно нагретого материала, полученного на стадии (v), в одну стадию при давлении 100-350 МПа;
(х) термообработка молочной эмульсии, полученной на стадии (w), при температуре 72-99°С в течение 2-10 мин;
(y) охлаждение молочной эмульсии со стадии (х) до температуры 30-45°С; и
(z) ферментация охлажденной молочной эмульсии, полученной на стадии (y).
4. Способ по любому из пп.1, 2 и 3, отличающийся тем, что давление, применяемое на стадии гомогенизации высокого давления, больше, чем 130 МПа, и меньше, чем 330 МПа.
5. Способ по любому из пп.1, 2 и 3, отличающийся тем, что давление, применяемое на стадии гомогенизации высокого давления, больше, чем 200 МПа, и меньше, чем 310 МПа.
6. Способ по любому из пп.1, 2 и 3, отличающийся тем, что стадия ферментации (e/z) дополнительно включает следующие стадии:
(e/z-1) добавление закваски в охлажденную эмульсию со стадии (d/y); и
(e/z-2) ферментация смеси, полученной на стадии (e/z-1).
7. Способ по любому из пп.1, 2 и 3, отличающийся тем, что исходный молочный материал состоит из молока, продукта переработки молока или их смесей.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что молоко выбрано из сырого молока, обезжиренного молока, полуобезжиренного молока, обогащенного жиром молока и их смесей.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что продукт переработки молока выбран из сухого молока, сухого обезжиренного молока, молочных белков, концентрата молочных белков, концентрированного молока, сгущенного молока, молочных сливок и их смесей.
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что исходный молочный материал состоит из смеси сырого молока и сухого обезжиренного молока.
11. Способ по п.7, отличающийся тем, что исходный молочный материал состоит из смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.
12. Ферментированный молочный продукт, получаемый способом по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что он содержит 3-4 мас.% жира и 3-4 мас.% белка и имеет средний размер частиц менее 400 нм.
13. Ферментированный обезжиренный молочный продукт, получаемый способом по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что он содержит 0,05-2 мас.% жира и 4-4,5 мас.% белка и имеет средний размер частиц менее 400 нм.