Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления
DRY MIXTURE FOR PREPARING GLUTEN-FREE DOUGH, DOUGH COMPOSITION AND METHOD FOR PRODUCTION

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, кондитерских, макаронных и начиночных изделий. Такие мучные изделия целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях лицам с глютеновой энтеропатией (целиакией).
Семена льна в настоящее время признаны ценным источником полноценных по аминокислотному составу белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и витаминов. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса.
Химический состав льняной муки, как продукта помола семян льна, сходен с химическим составом льняных семян и своими свойствами намного полезнее пшеничной муки. Еще одной отличительной особенностью семян льна является содержание в них водорастворимых полисахаридов - пентозанов, которые могут выступать в качестве водоудерживающих агентов и связующих элементов в производстве хлебобулочных изделий. Пищевые волокна в льняной муке представляют собой оболочки клеток семян, состоят из полисахаридов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон варьируется в пределах 1:4…2:3, что соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнины). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества [Ткаченко М.Н. Влияние льняной муки на качество рубленых полуфабрикатов. В сборнике: Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции. Сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. 2019. С. 345-349.]. Выделяющиеся слизи используются при лечении воспаления пищевода и язвенной болезни желудка [Снегирева Н.В., Марченко Л.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий. Вестник КрасГАУ. 2019. №11 (152). С. 143-150].
Из-за большого содержания слизей семенами льна можно заменить яйца в тесте. Такой продукт будет полезен людям с повышенным содержанием холестерина, страдающим сахарным диабетом, аллергикам, людям с избыточным весом и пожилым людям.
Жирнокислотный состав льняной полуобезжиренной муки отличается высоким содержанием линоленовой кислоты (63,5-81,5%), которая относится к эссенциальным ω-3 жирным кислотам. Содержание линолевой кислоты (ω-6) - 11,0 - 19,6%. Высокое содержание эссенциальных жирных кислот обеспечивает пищевую ценность льняной муки.
Подробный химический состав, фракционный состав белков, функционально-технологические характеристики, содержание компонентов в льняной полуобезжиренной муке приведены в [Тырлова О.Ю. Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки. Автореферат диссертации, 2018 г.].
Польза кунжутной муки обусловлена в первую очередь витаминно-минеральным составом продукта, который содержит рекордное количество кальция и другие полезные соединения природного происхождения. Кунжутная мука может стать отличным природным лекарственным средством в процессе лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также сердечно-сосудистой и половой системы человеческого организма. Кроме того, научно установлено, что кунжутная мука оказывает благоприятное воздействие при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, а также анемии, заболеваний дыхательных органов и при дерматитах. Кунжутную муку используют в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, кунжутная мука входит в состав соусов, супов-пюре или сладких кондитерских изделий. Благодаря своим отличительным полезным свойствам кунжутная мука отнесена к диетическим и в тоже время лекарственным продуктам питания, которые являются важным ингредиентом в лечебном меню.
Уникальный химический состав тыквенной муки делает ее невероятно полезной. Она содержит аскорбиновую кислоту, повышающую иммунитет, каротиноиды, благотворно влияющие на зрение, витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту, ценные омега-3 жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма и богатый набор минералов, включая фосфор, селен и цинк. Также следует отметить, что в 60 г тыквенной муки присутствуют фосфор и магний в количестве, достаточном для удовлетворения суточной потребности взрослого человека. В тыквенной муке много флавоноидов и несколько десятков аминокислот, благодаря чему она считается ценным диетическим продуктом.
Известна безглютеновая смесь для изготовления теста [Патент ЕА 023092 В1 от 29.04.2016 г.], используемого для выпекания хлебобулочных изделий, отличающаяся тем, что в данной смеси присутствует по меньшей мере один не содержащий глютен источник крахмала и по меньшей мере один не содержащий глютен источник пентозанов, при этом массовая доля крахмала составляет не менее 25%, а соотношение содержания крахмала к содержанию пентозанов находится в интервале от 8:1 до 30:1.
Недостатком данного изобретения является трудоемкость технологического процесса и ограниченном использовании.
Известна сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста [Патент РФ 2480005, опубл. 27.04.2013 г., бюл. №12], характеризующаяся тем, что она содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную первого сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника, смесь «Венские пряности», включающую семена тмина, фенхеля и кориандра, взятые при следующем соотношении, мас. ч.:
Дистиллированные моноглицериды
0,40-0,55
Эфиры полиглицерина и жирных кислот
0,10-0,30
Гемицеллюлаза
0,05-0,10
Трифосфат натрия
0,05-0,08
Аскорбилпальмитат
0,12-0,18
Цитрат натрия
0,07-0,10
Ферроцианид калия
4,00-4,50
Мука пшеничная высшего сорта
9,00-10,00
Мука пшеничная первого сорта
4,80-6,00
Мука пшеничная второго сорта
1,00-1,30
Мука ржаная
1,90-4,90
Термически обработанная ржаная мука
0,30-0,40
Соль
0,18-0,25
Сахар
0,15-0,33
Кинза сушеная
0,01-0,02
Семена подсолнечника
0,125-0,20
Смесь «Венские пряности»
0,01-0,03
Недостатком данного изобретения является большое количество ингредиентов и трудоемкость технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности является сухая смесь для блинчиков [Патент РФ №2640868, опубл. 12.01.2018 г., бюл. №2], включающая смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель, порошок унаби, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %: смесь муки льняной и муки кунжутной - 50,0-70,0 крахмал кукурузный - 10,0-30,0 сахар-песок - 11,0 соль поваренная - 1,5 кислота лимонная - 1,0 разрыхлитель - 1,5 порошок унаби - 5,0.
Недостатком данного изобретения является ограниченная область применения.
Технический результат заявленного изобретения состоит в возможности широкого применения сухой смеси для приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и начиночных изделий в диетическом питании и в улучшении органолептических свойств готовых изделий.
Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для приготовления безглютенового теста содержит муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, крахмал картофельный, ксантановую камедь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука льняная - 54,0-58,0;
мука тыквенная или кунжутная, или
смесь тыквенной и кунжутной муки
в равном соотношении - 5,0-10,0;
крахмал картофельный - 30,0-40,0;
ксантановая камедь - 1,0-2,0.
При данном соотношении компонентов достигаются необходимые реологические и органолептические свойства готового продукта.
Сухую смесь для безглютенового теста готовят следующим образом.
Компоненты сухой смеси тщательно перемешивают, расфасовывают и укупоривают при необходимости.
Известен способ и рецептура безглютеновых хлебобулочных изделий [Заявка на изобретение US 2018220660 А1, дата приоритета 30.03.2018 г. ]. Тесто указанного изобретения может быть приготовлено способом, включающим стадии: 1) приготовления теста путем смешивания ингредиентов, описанных в настоящем изобретении; 2) формования или экструдирования теста до желаемой формы, такой как круглые шарики теста или плоские диски, обшивки или прессования (горячего или холодного прессования) теста. Затем тесто можно дополнительно подвергнуть расстойке в корректоре или отдохнуть при комнатной температуре в течение 10-50 минут. Важно, чтобы перед расстойкой или отдыхом теста для пар-выпечки не было никакого брожения или минимального брожения во время смешивания, формования и раскатки/прессования.
Известно изобретение «Пельмени «безглютеновые» и способ их производства» [Патент РФ на изобретение №2641075, опубл. 15.01.2018]. Рецептурный состав теста содержит мучную смесь «МИКS», включающую рисовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, нутовую муку и амарантовую муку, а само тесто замешивается с использованием воды и молочной творожной сыворотки, с добавлением оливкового масла, подсолнечного масла, камеди гуаровой и ксантановой, яйц куриных. При производстве теста применяют нагрев безглютеновых мучных компонентов, а смесь с творожной сывороткой используют с титруемой кислотностью не ниже 67°Т, воду температурой не выше 37±1°С.
Недостатком данных изобретений является большое количество ингредиентов и трудоемкость технологического процесса, а также использование яиц куриных, что сужает количество потенциальных потребителей.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства безглютенового пресного теста [патент РФ №2728389, опубл. 29.07.2020 г., бюл. №22], включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, отличающийся тем, что смешивание компонентов проводят поэтапно, на первом этапе смешивают подсырную молочную сыворотку температурой 35-40°С со смесью соевой муки, тапиокового крахмала и ксантановой камеди, с последующей выдержкой полученной смеси в течение 10-15 мин при температуре 22-24°С, на втором этапе - смешивают яйца куриные пищевые, воду, масло растительное, рисовую и кукурузную муку, на третьем этапе осуществляют соединение полученных на первом и втором этапе смесей, а замес теста осуществляют в течение 4-7 мин с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, мас. %:
Соевая мука
4,3-7,2
Рисовая мука
14,8-16,5
Кукурузная мука
14,8-16,5
Тапиоковый крахмал
8,5-12,5
Ксантановая камедь
0,1-0,2
Подсырная молочная сыворотка
15,7-17,3
Яйца куриные пищевые
12,6-13,7
Масло растительное
6,2-6,5
Вода
13,0-19,6
Недостатком данного способа является наличие компонентов, которые противопоказаны при диетическом питании, и трудоемкий технологический процесс.
Технический результат при использовании группы изобретений состоит в расширении ассортимента безглютеновых продуктов, за счет новых рецептур безглютенового теста, приближении реологических свойств теста и его органолептических показателей к показателям теста из традиционного растительного сырья (из пшеничной муки), повышении пищевой ценности готовых изделий.
Технический результат достигается за счет того, что в заявленном способе приготовления безглютенового теста, характеризующийся тем, что безглютеновую муку, содержащую муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь перемешивают, последовательно добавляют соль, воду температурой не ниже 80°С, производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
мука льняная - 54,0-58,0;
мука тыквенная или кунжутная, или
смесь тыквенной и кунжутной муки
в равном соотношении - 5,0-10,0;
крахмал картофельный - 30,0-40,0;
ксантановая камедь - 1,0-2,0.
Заявляемое техническое решение может быть реализовано как на любом предприятии общественного питания и пищевой промышленности, так и в домашних условиях без использования промышленного оборудования.
Существо использования группы изобретений поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Начинают с приготовления безглютенового пресного теста для начиночных изделий (пельменей, вареников, мантов). Для этого берут смесь льняной, тыквенной или кунжутной муки температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь. Все компоненты перемешивают. Состав сухой безглютеновой смеси описан в [Тырлова О.Ю. Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки. Автореферат диссертации, 2018 г.]. После чего согласно рецептуре производится добавление раствора соли, воды температурой не ниже 80°С, вкусовые и функциональные добавки.
При добавлении воды не ниже 80°С в процессе замеса теста происходит набухание полисахаридного комплекса. Льняная мука относится к пентозановому сырью, для которого характерна значительная вариабельность по содержанию некрахмальных полисахаридов, в частности пентозанов, обладающих высокой водоудерживающей способностью и текстурообразующей способностью.
Варьируя количество воды, возможен замес теста для определенного вида полуфабрикатов. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, картофельный крахмал, ксантановую камедь, добавляют воду, соль.
Производят замес теста в течение 3-5 мин.
Разработанная рецептура безглютеновой смеси в % соотношении, позволяет получать пресное тесто с реологическими свойствами, аналогичными реологическим свойствам теста из пшеничной муки.
Рецептура для примера 1 приведена в таблице 1.
Таблица №1 - Рецептура безглютенового теста для примера 1 (пельмени, вареники, манты).
Биологическая ценность безглютеновых полуфабрикатов приведена на примере вареников с творогом (таблица №2).
Таблица №2 - Аминокислотный состав белков льняной муки
Биологическую ценность на примере безглютеновых вареников с льняной мукой определяют содержанием незаменимых аминокислот в 100 граммах продукта и по их аминокислотным скорам (справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов» (книга 2)).
Пример 2.
Для приготовления основы для пиццы, питы и так далее готовят тесто аналогично примеру 1, варьируя количество воды. В качестве рецептурных компонентов в состав теста могут быть добавлены порошок свеклы или порошок шпината. Дозируется начинка в соответствии с рецептурой.
Пример 3.
Для приготовления лапши домашней используют безглютеновое тесто, включающее смесь льняной, кунжутной и/или тыквенной муки температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь. Все компоненты перемешивают. После чего согласно рецептуре производится добавление раствора соли, воды температурой не ниже 80°С, вкусовые и функциональные добавки. Производят замес теста в течение 3-5 мин. Готовое безглютеновое тесто раскатывают в пласт и нарезают на полоски, соломкой или фигурно, подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50°С.
В качестве рецептурных компонентов в состав теста могут быть добавлены порошок свеклы или порошок шпината.
Рецептура для примера 3 приведена в таблице 3.
Таблица №3 - Рецептура безглютенового теста для примера 3.
Пример 4.
При приготовлении хлебцов, снэков используют безглютеновое тесто, включающее смесь льняной, кунжутной и тыквенной муки температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь. Все компоненты перемешивают. После чего согласно рецептуре производится добавление раствора соли, воды температурой не ниже 80°С, вкусовые и функциональные добавки. Производят замес теста в течение 3-5 мин. Готовят тесто, варьируя количество воды с добавлением ингредиентов в соответствии с рецептурой. Возможно использование семян и/или ягод. Полученное безглютеновое тесто раскатывают в пласт и нарезают на полоски или фигурно, затем запекают в жарочном шкафу.
Рецептура для примера 4 приведена в таблице 4.
Таблица №4 - Рецептура безглютенового теста для примера 4.
Повышение пищевой ценности изделий подтверждено, результаты представлены в таблице 5.
Таблица №5 - Сравнительная таблица пищевой ценности:
Результаты улучшения органолептических показателей приведены в таблице 6.
Таблица №6 - Сравнительная таблица органолептических показателей
Данные микробиологического исследования показали, что все партии изделий удовлетворяли требованиям СанПиН.
Эффективность заявляемого способа подтверждается тем, что изготовленные вышеприведенные блюда и изделия отмечались хорошими органолептическими свойствами, а также упругостью и прочностью, сохранением формы и целостности изделия. При этом происходит увеличение пищевой и энергетической ценности готовых изделий за счет увеличения содержания белка и незаменимых жирных кислот, а также увеличение сбалансированности незаменимых аминокислот в готовых изделиях и блюдах. Кроме того, существует перспектива варьирования компонентного состава, а именно льняной муки и картофельного крахмала, как для диетического питания, так и для усиленного питания при больших энергозатратах.
Таким образом, за счет описанной в способе последовательности действий и представленном соотношении компонентов обеспечивается достижение технического результата.