СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
SOUR CREAM PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.
Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с.95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°С, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.
Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны, а также своеобразный привкус из-за внесенного растительного масла.
Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сметанного продукта используются облепиховое масло и «Лаэль» - сухой углеводный модуль, патент на изобретение №2217009 «Добавка к напитку и способ производства напитка», авторы изобретения и патентообладатели: Щербакова Э.Г., Ким В.В., Липатов Н.Н., Поляков В.А., Бурачевский И.И., Евдокимов И.А., Харитонов Д.В., Петрикевич И.В.
Использование в производстве сметанного продукта облепихового масла и сухого углеводного модуля (лактулоза и лизоцим) приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается срок его хранения (хранимоспособность).
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация облепихового масла и сухого углеводного модуля. Установлены доза облепихового масла (0,1%) и сухого углеводного модуля (0,5%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: облепиховое масло (предварительно смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75°С, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют) и сухой углеводный модуль (предварительно растворяют в стерилизованных и охлажденных сливках) - в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт, осуществляют перед расфасовкой.
Изучены особенности кислотного свертывания сливок в присутствии облепихового масла и углеводного модуля. Установлено, что оптимальная доза облепихового масла (0,1%) и углеводного модуля (0,5%) позволяет улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизаторов и ароматизаторов.
При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.
При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте с углеводным модулем и облепиховым маслом выше, чем в контрольном образце.
Доказаны бактерицидные свойства углеводного модуля, например, при увеличении хранимоспособности, так, установлен срок хранения для сметанного продукта с облепиховым маслом и углеводным модулем - 10 суток без термической обработки.
Поскольку начальные технологические операции производства сметанного продукта с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем, такие как приемка молока и оценка его качества, резервирование, подогрев и сепарирование, нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве сметаны, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения облепихового масла и углеводного модуля.
Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,01%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,1%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.
Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,05%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,3%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, со слабым привкусом облепихового масла, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 77°Т.
Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,1%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,5%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, свойственный сметане, со слабым привкусом облепихового масла, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 81°Т.
Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,3%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 0,7%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, с выраженным вкусом облепихового масла, с незначительной горечью, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - насыщенный оранжевый с расслоением по всей массе. Кислотность продукта 88°Т.
Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение облепихового масла в количестве 0,5%, предварительно смешанное со сливками, пастеризованное при температуре 75°С и охлажденное до температуры 20°С, подвергнутое эмульгированию, и сухого углеводного модуля в количестве 1,0%, предварительно растворенного в стерилизованных и охлажденных сливках, производилось в сквашенный и охлажденный до 20°С продукт перед расфасовкой. Полученный сметанный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочный, с выраженным вкусом облепихового масла, с горечью, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - насыщенный оранжевый с расслоением по всей массе. Кислотность продукта 95°Т (см. табл.1 и 2).
Таблица 1
Сравнительные показатели сметанного продукта
Наименование показателя
Пример
1
2
3
4
5
Титруемая кислотность, °Т
75
77
81
88
95
Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток
7
8
10
10
10
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г
3*10<sup>7</sup>
4*10<sup>8</sup>
3*10<sup>9</sup>
3*10<sup>9</sup>
3*10<sup>9</sup>
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.
Таблица 2
Состав сметанных продуктов (аналог и изобретение)
Наименование продукта
Внесенные ингредиенты
Растительное масло
Облепиховое масло
Сухой углеводный модуль «Лаэль» (лактулоза + лизоцим)
Сметана с растительным маслом (аналог)
+
-
-
Сметанный продукт с облепиховым маслом и сухим углеводным модулем «Лаэль» (изобретение)
-
+
+