СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИГРИСТОГО РОЗОВОГО
SPARKLING ROSE WINE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий введение в красные сухие виноматериалы, полученные из сорта винограда Изабелла, резервуарного ликера, приготовленного из концентрированного яблочного сока или смеси яблочного сока с сахарозой, и дрожжевой разводки, шампанизацию, охлаждение шампанизированного вина, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и дозирование в вино экспедиционного ликера, полученного двукратным заливом плодов черноплодной рябины яблочным спиртом с введенной в него лимонной кислотой, настаиванием 10-14 суток, отделением настоя, смешиванием настоев и внесением в них сахарозы, и розлив (а.с. СССР 1578183, 1990).
Недостатком известного способа является использование для приготовления ликеров ингредиентов из не виноградного сырья.
Известны способы производства вина игристого розового, предусматривающие ассамблирование виноматериалов из розовых или красных сортов винограда, оклейку ассамбляжей, в случае необходимости, деметаллизацию их, отдых, купажирование с введением белых шампанских виноматериалов, осветление купажа и обработку для достаточной розливостойкости, обескислороживание, внесение в купаж резервуарного ликера и дрожжевой разводки, вторичное брожение (шампанизацию) резервуарным методом, отделение от дрожжей, фильтрацию, внесение экспедиционного ликера для обеспечения необходимых кондиций по сахару, фильтрацию и розлив (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.350-356).
Недостатком известных способов является то, что их органолептические показатели являются нестабильными.
Известно приготовление ликера в анаэробных условиях на основе десертных малоспиртуозных красных виноматериалов путем растворения сахара в виноматериале при температуре 40°С и барботирования азотом в течение 20 минут (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.353).
Недостатком этого является то, что при барботировании удаляется часть ароматических веществ вина.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого розового, предусматривающий приготовление белого розливостойкого купажа, внесение в него дрожжевой разводки и резервуарного ликера, шампанизацию бродильной смеси, внесение в купаж красных виноматериалов дрожжевой разводки и резервуарного ликера, добавляемого в два приема, шампанизацию бродильной смеси, смешивание белого и красного шампанизированного вина, выдержку, внесение экспедиционного ликера, полученного из сахарозы и смеси белых и красных виноматериалов, охлаждение и фильтрацию игристого вина (патент РФ 2188860, 2001).
Недостатком известного способа является трудоемкость в приготовлении различных виноматериалов, связанная с раздельным брожением белых и красных виноматериалов, их смешиванием, нестабильность качества готового продукта.
Техническим результатом является повышение органолептических показателей готового продукта, обеспечение их стабильности и снижение затрат на его производство.
3
Технический результат достигается тем, что способ производства вина розового игристого характеризуется тем, что приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, обрабатывают купаж холодом, подвергают биологическому обескислороживанию, на базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, вносят в купаж резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм сахара, приготавливают экспедиционный ликер из красного виноматериала, полученного из винограда Каберне-Совиньон, или смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон и Мерло, при содержании в смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон, в количестве не менее 50% добавлением в виноматериал или смесь виноматериалов сахара и растворения его путем перемешивания под постоянным давлением инертного газа, равным 0,5-1,5 атм, фильтрацией и выдержкой в бескислородных условиях не менее 3 месяцев, шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 9-10% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров полусладкого или сладкого игристого вина, фильтруют игристое розовое вино, обрабатывают холодом при температуре минус 1-4°С, выдерживают не менее 16 часов при этой температуре, подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
По известной технологии производят обработку ассамбляжей белых шампанских виноматериалов. Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дмсахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 9-10% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров полусладкого или сладкого игристого вина.
Экспедиционный ликер готовят в реакторе из красного виноматериала, полученного из винограда Каберне-Совиньон, или смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон и Мерло, при этом содержание в смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон, составляет не менее 50%. Для чего в виноматериал или смесь виноматериалов добавляют сахар и растворяют его путем перемешивания под давлением инертного газа, поддерживая в реакторе постоянное давление в 0,5-1,5 атм. После чего ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 3 месяцев.
Игристое розовое вино с необходимой массовой концентрацией сахаров фильтруют и обрабатывают холодом при температуре минус 1-4°С, затем выдерживают не менее 16 часов при этой температуре. Вино подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 1
По известной технологии производят обработку ассамбляжей белых шампанских виноматериалов: сульфитируют, подвергают деметаллизации внесением жкс и оклейке желатином и рыбьим клеем в количествах, установленных пробной оклейкой, снимают с осадка, фильтруют. Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 1°С в течение 2 суток, подвергают обескислороживанию ускоренным биологическим способом. Часть купажа направляют на вторичное брожение, а вторую часть выдерживают в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха, с последующим его использованием в бродильной смеси. Затем купаж обрабатывают теплом при температуре 45°С в течение 24 часов, охлаждают до температуры брожения и фильтруют.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 17 суток до сбраживания 18 г/дм сахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, в потоке обрабатывают холодом при температуре минус 3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 9% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров полусладкого игристого вина.
Экспедиционный ликер готовят в реакторе из красного сортового виноматериала, полученного из винограда Каберне-Совиньон. Для чего в виноматериал добавляют сахар и растворяют его при температуре 40°С путем перемешивания под давлением углекислого газа, поддерживая в реакторе постоянное давление в 0,5 атм. После чего ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях 3 месяца.
Игристое розовое вино с необходимой массовой концентрацией сахаров фильтруют и обрабатывают холодом при температуре минус 1°С, затем выдерживают 24 часа при этой температуре. Вино подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 2
По известной технологии производят обработку ассамбляжей белых шампанских виноматериалов: сульфитируют и оклеивают поливинилпирролидоном и бентонитом в количестве, установленном пробной оклейкой. Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 2°С в течение 1 суток, подвергают биологическому обескислороживанию поточным способом в системе последовательно соединенных резервуаров, заполненных насадкой, в течение не менее 1 месяца.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 12°С в течение 18 суток до сбраживания 19 г/дм сахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом при температуре минус 4°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 10% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров сладкого игристого вина.
Экспедиционный ликер готовят в реакторе из смеси красных виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон и Мерло, при этом содержание в смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон, составляет 50%. Для чего в смесь виноматериалов добавляют сахар и растворяют его при температуре 40°С путем перемешивания под давлением азота, поддерживая в реакторе постоянное давление в 1,0 атм. После чего ликер фильтруют и выдерживают 5 месяцев в бескислородных условиях.
Игристое розовое вино с необходимой массовой концентрацией сахаров фильтруют и обрабатывают холодом при температуре минус 3°С, затем выдерживают 20 часов при этой температуре. Вино подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 3
3
По известной технологии, согласно примеру 1, производят обработку ассамбляжей белых шампанских виноматериалов. Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 10°С в течение 20 суток до сбраживания 18 г/дм сахара. Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера малыми дозами в течение периода набора партии в количестве 9% от ее объема для обеспечения кондиций по массовой концентрации сахаров полусладкого игристого вина. Экспедиционный ликер готовят в реакторе из смеси красных сортовых виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон и Мерло, при этом содержание в смеси виноматериалов, полученных из винограда Каберне-Совиньон, составляет 70%. Для чего в смесь виноматериалов добавляют сахар и растворяют его путем перемешивания под давлением аргона, поддерживая в реакторе постоянное давление в 1,5 атм. После чего ликер фильтруют и выдерживают 4 месяца в бескислородных условиях.
Игристое розовое вино с необходимой массовой концентрацией сахаров фильтруют и обрабатывают холодом при температуре минус 4°С, затем выдерживают 16 часов при этой температуре. Вино подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Использование в предлагаемом способе белых шампанских виноматериалов не требует новых приспособлений и не нарушает принятый технологический регламент производства шампанского, поскольку только после завершения шампанизации вносят экспедиционный ликер, приготовленный на красном виноматериале, что снижает затраты на его производство, позволяет увеличить выпуск и расширить ассортимент выпускаемого вина на предприятиях по производству шампанских вин. Количество вносимого ликера (9-10% от объема) обеспечивает тип розового вина, постоянство цвета и вкусовой характеристики вина от партии к партии. Способ не требует хранения большого количества розовых купажей, емкостей для проведения вторичного брожения бродильной смеси из розовых и красных виноматериалов. Полученный ликер имеет другую плотность, что исключает выпадение в нем красящих веществ, а его выдержка улучшает показатели ликера, передающиеся вину. Полученное розовое вино имеет яркий розовый цвет, развитый гармоничный вкус, сложенный из особенностей сортового вина и продуктов вторичного брожения, тонкий сортовой сафьяно-смородиновый нюанс. Вино на Международных конкурсах удостоено 5 золотых медалей. Вино имеет дегустационный балл - 9,8.