Состав теста для приготовления хлеба
INGREDIENTS FOR DOUGH FOR BREAD

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.
Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ № 2613494,  опубликован 16.03.2017.
Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, %: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ № 2749076, опубликован 03.06.2021.
Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ № 2741837, опубликован 29.01.2021.
Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека.
Кроме того, технический результат заключается в возможности упрощения технологического процесса приготовления хлеба.
Заявленные технические результаты достигаются тем, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную обойную, муку хлебопекарную пшеничную высшего сорта, закваску пшеничную, сахар-песок, семя подсолнечника, семя льна масличного, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % масс: вода питьевая 38,59-39,969; мука хлебопекарная пшеничная обойная 29,553-30,932; мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 14,572-15,951; закваска пшеничная 8,209-9,588; сахар-песок 2,527-3,906; семя подсолнечника 2,3-3,679; семя льна масличного 1,98-3,359; соль поваренная пищевая 0,89-2,269.
За счет того, что состав теста для приготовления хлеба включает 38,59-39,969 % питьевой воды, 29,553-30,932 % пшеничной муки обойной, 14,572-15,951 % пшеничной муки высшего сорта, 8,209-9,588 % пшеничной закваски, 2,527-3,906 % сахара-песка, 2,3-3,679 % семени подсолнечника, 1,98-3,359 % семени льна масличного и 0,89-2,269 % соли поваренной, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.
Готовый хлеб отличает приятный, ненавязчивый запах без посторонних ароматов.
Отличительной особенностью готова хлеба, приготовленного из теста с заявленным составом, является легкий привкус семени подсолнечника и льна масличного, не перебиваемый вкусами остальных компонентов.
Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный мякиш с блестящей корочкой, но поверхности которой выделяются семена.
Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе более 39,969 % воды, тесто характеризуется ухудшенной формоустойчивостью, при этом, при содержании менее 38,59 % воды, тесто становится густым и не позволяет получить хлеб с однородной структурой. Содержание в составе менее 29,553 % пшеничной муки обойной и/или менее 14,572 % пшеничной муки высшего сорта, приводит к снижению ценности готового продукта, при этом, тесто с содержанием более 30,932 % пшеничной муки обойной и более 15,951 % пшеничной муки высшего сорта способствует загущению теста, ухудшению подъема и как следствие ухудшению пористости и эластичности мякиша хлеба. Содержание в составе теста менее 8,209 % пшеничной закваски приводит к ухудшению подъема тестовой заготовки и, как следствие, к ухудшению органолептических и физико-химических показателей, а также приводит к значительному увеличению трудоемкости приготовления хлеба; при наличии более 9,588% пшеничной закваски, тесто характеризуется наличием неприятного кислого послевкусия. Кроме того, заявленное содержание закваски в тесте позволяет приготовить из него посредством нетрудоемкой технологии бездрожжевой хлебный продукт. При включении в состав теста менее 2,527 % сахара-песка и/или менее 0,89 % поваренной соли, готовый хлеб отличает пресный вкус, при этом, содержание более 3,906 % сахара-песка и/или более 2,269 % поваренной соли в составе теста не позволяет отразить органолептику семян льна и подсолнечника из-за перебивания их вкусов. При наличии в составе теста менее 2,3 % семян подсолнечника и/или менее 1,98 % семени льна масличного, готовый продукт не отличается достаточной пищевой и биологической ценностью, не позволяет передать вкусовую гамму этих компонентов. Содержание более 3,679 % семени подсолнечника и более 3,359 % семени льна масличного способствует нарушению баланса белков, жиров и углеводов в готовом продукте, а вкус семян перебивает вкус хлеба. Следует также отметить важность использования именно этих видов семян, поскольку их вкусы идеально сочетаются и дополняют друг друга при использовании в хлебном продукте.
Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3
Таблица 1
Компонент
Образец №1
Образец №2
Образец №3
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
Вода питьевая
39,969
0,176
38,59
0,17
38,59
0,17
Мука хлебопекарная пшеничная обойная
29,553
0,130
30,932
0,136
29,553
0,130
Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта
14,572
0,064
14,572
0,064
15,951
0,07
Закваска пшеничная
8,209
0,036
8,209
0,036
8,209
0,036
Сахар-песок
2,527
0,011
2,527
0,011
2,527
0,011
Семя подсолнечника
2,3
0,01
2,3
0,01
2,3
0,01
Семя льна масличного
1,98
0,009
1,98
0,009
1,98
0,009
Соль поваренная пищевая
0,89
0,004
0,89
0,004
0,89
0,004
Таблица 2
Компонент
Образец №4
Образец №5
Образец №6
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
Вода питьевая
38,59
0,17
38,59
0,17
38,59
0,17
Мука хлебопекарная пшеничная обойная
29,553
0,130
29,553
0,130
29,553
0,130
Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта
14,572
0,064
14,572
0,064
14,572
0,064
Закваска пшеничная
9,588
0,042
8,209
0,036
8,209
0,036
Сахар-песок
2,527
0,011
3,906
0,017
2,527
0,011
Семя подсолнечника
2,3
0,01
2,3
0,01
3,679
0.016
Семя льна масличного
1,98
0,009
1,98
0,009
1,98
0,009
Соль поваренная пищевая
0,89
0,004
0,89
0,004
0,89
0,004
Таблица 3
Компонент
Образец №7
Образец №8
Образец №9
Образец №10
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
% масс
кг на 1 булку
Вода питьевая
38,59
0,17
38,59
0,17
38,864
0,171
38,908
0,171
Мука хлебопекарная пшеничная обойная
29,553
0,130
29,553
0,130
29,773
0,131
29,885
0,131
Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта
14,572
0,064
14,572
0,064
14,773
0,065
14,572
0,064
Закваска пшеничная
8,209
0,036
8,209
0,036
8,409
0,037
8,209
0.036
Сахар-песок
2,527
0,011
2,527
0,011
2,727
0,012
2,661
0.012
Семя подсолнечника
2,3
0,01
2,3
0,01
2,5
0,011
2,555
0,011
Семя льна масличного
3,359
0,01478
1,98
0,009
2,045
0,009
2,105
0,009
Соль поваренная пищевая
0,89
0,004
2,269
0,099
0,909
0,004
1,105
0,005
Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.
Составление теста происходит на тестомесе. Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок, соль поваренная пищевая, семя подсолнечника, семя льна масличного. Заливается вода согласно рецептуре, предпочтительно, температурой 34-37 С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах в течение 2-3 минуты до полного растворения сахара и соли.
Затем, в тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, около 2 минут. В тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука (комнатной температуры). Перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут и затем, на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.
Полученное тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, по 440 г.
Раскидка теста предпочтительно осуществляется за 10-15 мин для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки.
Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.
По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 2,5 - 3 часа. Температура в расстоечном шкафу предпочтительно составляет 35-38 С, влажность 100 %.
По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250 С. Режим выпекания 200 С. 57-62 минуты.
По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба, предпочтительно 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу от 16 до 20 С, при влажности 60-65%.
Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание осуществляется до температуры мякиша в центре изделия 26-28 С.
После достижения оптимальной температуры, хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.
Все готовые образцы хлеба (образцы №1-10), приготовленные в соответствии указанным составам, характеризовались высокими органолептическими параметрами, имели приятный, богатый и, вместе с тем, не навязчивый вкус и запах. При приготовлении теста, и, в последствие, хлеба, не возникало затруднений с получением необходимой консистенции продукта, его формообразования и положенной для данного продукта структуры. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец №9. Состав теста, включающий 38,864 % питьевой воды, 29,773 % хлебопекарной пшеничной обойной муки, 14,772% хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта, 8,409 % пшеничной закваски, 2,727 % сахара, 2,5 % семени подсолнечника, 2,045 % семени льна масличного, 0,909 % поваренной соли, позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, а анализ состава готового продукта показал идеальный баланс и содержание в порции микроэлементов и витаминов.
Еще одной уникальной особенностью заявленного состава – это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его составлении.
Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.