Способ производства зерновых хлебобулочных изделий

Способ производства зерновых хлебобулочных изделий, включающий промывку и замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение проросшего зерна, замес теста на основе полученной зерновой массы и других рецептурных компонентов с применением закваски и обогащающего компонента, брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы промывают питьевой водой однократно, замачивание его осуществляют для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм.; в качестве обогащающего компонента применяют рисовую мучку; в качестве закваски используют закваску спонтанного брожения, составляемую из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и рисовой мучки, взятых в количествах по рецептуре, смешиванием их с дрожжевой эмульсией из ¼ рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных и расчетным количеством воды до влажности 50%, с последующим сбраживанием при температуре 25…30°С в течение 10-12 ч до достижения кислотности 6,0-8,0 град; замес теста осуществляют при внесении всех рецептурных компонентов в следующей последовательности: в тестомесильную машину вначале вносят измельченное проросшее зерно пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вводят закваску спонтанного брожения, оставшуюся часть рецептурного количества дрожжей прессованных хлебопекарных в виде эмульсии, раствор соли поваренной пищевой, замес продолжают 5-7 мин, брожение теста осуществляют в течение 60-90 мин, после чего тесто разделывают и тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф при температуре 38…40°С на 30-35 мин, затем проводят выпечку при температуре 215…235°С в течение 30-35 мин; тесто с влажностью 45% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг, на 100 кг готовых хлебобулочных изделий:
Измельченное проросшее зерно пшеницы
80,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
15,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные
1,5
Рисовая мучка
5,0
Соль поваренная пищевая
1,0