Обогащение пшеничной сортовой муки мучкой

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

ОБОГАЩЕНИЕ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ МУЧКОЙ

1 2 Эргашева Х.Б. , Раджабова В.Э.

1Эргашева Хуснирабо Бобоназаровна - кандидат технических наук, доцент;

2Раджабова Вероника Эриевна - кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан

Аннотация: в статье приводится химический состав пшеничной мучки, полученной с различных систем шлифования, на основании чего делается вывод о целесообразности её использования для обогащения пшеничной сортовой муки.

Ключевые слова: безотходные и малоотходные технологии, вторичные сырьевые ресурсы, пшеничная мучка, шлифовальные системы, химический состав, витамины, минеральные вещества.

Малоотходные и безотходные технологии позволяют максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья. Технологические процессы, применяемые в перерабатывающей промышленности, в большинстве своём многоотходные. Основная масса отходов, образующихся при переработке зерна, являются вторичными сырьевыми ресурсами, их переработка позволяет получить ценные продукты без вовлечения нового сырья.

Основными видами вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающего производства являются зародыш, отруби, лузга и мучка. В основном они идут на кормовые цели и только 15% общего количества пшеничных отрубей и зародышей используются в хлебопекарном и кондитерском производствах для получения продуктов для лечебно -профилактического питания.

Вторичные ресурсы зерноперерабатывающей отрасли пищевой промышленности используются недостаточно эффективно. Поэтому актуальным является повышение степени переработки сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных компонентов [1, с. 37].

В аспекте вышеизложенного заслуживает внимания пшеничная мучка, образующаяся при переработке зерна в крупу. Выход мучки составляет до 30 % к массе перерабатываемого сырья. Используют мучку как компонент комбикорма [2, с. 23].

Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученных с различных систем технологического процесса, показало относительно высокое содержание в ней белка, крахмала и жира (табл. 1).

Из данных табл. 1. следует, что содержание жира в мучке, полученной с различных систем, существенно отличается. Мучка с 3-й и 4-й системы содержит жира значительно больше (7,9-8,1%), чем мучка с первых двух систем (4,1-4,2%).

Содержание клетчатки достаточно высокое в мучке с 1-ой и 2-ой системы (6,9-5,6%).

Количество белка и крахмала существенно не отличалось в мучке с четырех систем.

Таблица 1. Химический состав пшеничной мучки, полученной с различных систем шлифования

Система Влажность, % Содержание компонентов, %

Белок Жир Крахмал Клетчатка Зола

1-я 11,6 12,1 4,2 60,0 6,9 4,8

2-я 11,4 13,2 4,1 61,5 5,6 4,0

3-я 11,0 13,0 8,1 61,0 3,7 3,0

4-я 10,6 13,4 7,9 59,8 4,5 3,5

Анализ витаминного состава мучки с различных систем шлифования свидетельствует о том, что данный продукт по содержанию витаминов превосходит целое зерно пшеницы (табл. 2).

Полученные результаты (табл. 2) показывают, что содержание витамина В1 в мучке в среднем в 1,4 раза выше, чем в зерне, аналогично, В2 - в 3,0, РР - в 1,7, Е - в 2,0, каротиноидов -в 1,3 раза. Особенно богата витаминами мучка со 2-ой и 3-ей систем шлифования.

Таблица 2. Содержание витаминов в пшеничной мучке, полученной с различных систем шлифования

Система Содержание витаминов, мг %

В1 В2 РР Е Каротинои- ды

1-я 0,44 0,32 2,91 2,88 0,50

2-я 0,66 0,34 3,42 5,15 0,58

3-я 0,60 0,36 2,81 4,25 0,56

4-я 0,42 0,29 2,23 4,11 0,48

Зерно 0,38 0,11 1,70 2,10 0,42

По содержанию минеральных веществ пшеничная мучка превосходит целое зерно пшеницы (табл. 3).

Таблица 3. Минеральный состав пшеничной мучки, полученной с различных систем шлифования, мг/кг

Минеральные вещества Система Зерно

1-я 2-я 3-я 4-я

Натрий (№) 123,10 126,20 123,20 121,80 190,00

Калий (£) 4120 4030 3950 4002 3100

Магний (Mg) 3530 3690 3600 3850 3010

Медь 5,23 6,12 5,88 4,95 4,25

Цинк ^п) 32,00 29,16 29,85 33,00 28,13

Кобальт 0,10 0,09 0,09 0,06 0,06

Никель (№) 0,68 0,51 0,65 0,60 0,41

Марганец (Mn) 61,00 62,00 49,20 39,50 32,4

Кальций 69 595 580 585 570

Железо 93,20 101,30 98,8 95,4 55,0

Как показал анализ данных химического состава пшеничной мучки наиболее перспективными по содержанию жира являются потоки с 3 -й и 4-й систем шлифования. Кислотное число липидов составляло 6,0-6,7 мг КОН.

Групповой состав липидов пшеничной мучки приведен в табл. 4.

Таблица 4. Групповой состав липидов пшеничной муки

Система Содержание основных фракций, % от суммы фракций

Полярные липиды + фосфолипи- ды Моно-ацилгли церины Диацил глицерины Триаци лгли-церины Свободные жирные кислоты Сте-рины Эфиры стерин ов

3-я 4,8 1,1 2,1 80,8 8,2 1,5 1,5

4-я 5,0 0,9 2,3 80,4 8,4 1,4 1,6

Основной фракцией липидов пшеничной мучки являются триацилглицерины [3, а 123]. Существенного отличия в групповом составе липидов мучки, полученных с 3-й и 4-й систем, нет.

Пшеничная мучка имеет сложный жирно-кислотный состав, где доминируют ненасыщенные жирные кислоты (табл. 5).

Главным представителями ненасыщенных жирных кислот пшеничной мучки являются линолевая (С18:2 '-6) и а-линоленовая (С18:3 '-3) эссенциальные жирные кислоты, обладающие высокой биологической ценностью.

Таблица 5. Жирнокислотный состав липидов пшеничной мучки, % от суммы

Кислота Система шлифования Кислота Система шлифования

3-я 4-я 3-я 4-я

С12:0 0,32 0,33 С 18:1 (9-цис) 16,44 16,02

С14:0 0,33 0,35 С 18:1 (11-транс) 0,96 0,94

С 15:0 0,16 0,16 С18:2 (1) 0,08 0,07

С15:1 0,09 0,07 С18:2 ('-6) 53,29 53,72

С 16:0 21,83 22,01 С18:3 0,06 0,07

С16:1 0,13 0,11 С18:3 ('-6) 3,55 3,50

С 16:1 (9-цис) 0,32 0,30 С20:0 0,18 0,10

С17:0 0,11 0,10 С20:1 0,42 0,40

С17:1 0,03 0,03 С22:0 0,09 0,08

С 18:0 0,15 0,17 С22:1 0,46 0,47

Сумма насыщенных жирных кислот 24,17 24,30

Сумма ненасыщенных жирных кислот 75,83 75,70

Соотношение %<-3:'-6 1:15 1:15

Приведённые результаты позволяют сделать заключение о целесообразности использования пшеничной мучки в качестве обогатителя пшеничной сортовой муки на мукомольных и хлебопекарных предприятиях.

Список литературы

1. Суворов И. Зачем обогащать муку витаминами // Хлебопродукты, 10/2006. С. 37.

2. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию // Хлебопечение России, 2/2005. С. 23.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.