СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ЗАВАРНОГО ПИРОЖНОГО
METHOD FOR PREPARATION OF CHOUX PASTRY SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Последние исследования показали, что во всем мире рационы питания детей и подростков характеризуются дефицитом большинства витаминов, в частности аскорбиновой кислоты, недостаточным поступлением ряда минеральных веществ и микроэлементов. Остро стоит вопрос с недостаточным потреблением белка, наряду с избыточным потреблением углеводов.
Снижение калорийности продукции за счет уменьшения содержания углеводов и жиров избавляет от риска повышения содержания сахара в организме, а также помогает бороться с распространение ожирения среди детского населения. Повышение содержания белка способствует увеличению мышечной массы тех школьников, которые имеют недостаток веса.
Пшено - в муке содержится: углеводов 59-61% (из них клетчатки 8,9%), жира - не более 3,8%.
Нут - в муке содержится 18% белка и 6% жира.
Шиповник содержит самое большое количество аскорбиновой кислоты среди продуктов питания. Количество аскорбиновой кислоты меняется в зависимости от вида шиповника, стадии зрелости, времени сбора плодов, от способа консервирования. В сухих плодах содержится до 14000 мг (Лечебное питание / Под ред. проф. И.О.Савощенко. М., 1971).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления заварного пирожного из муки пшеничной первого или высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, сливочного масла (маргарина) и воды, его заваривание, разделку, расстойку и выпечку (Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95).
Основным недостатком прототипа является низкое содержание белка, аскорбиновой кислоты, высокое содержание углеводов.
Техническая задача изобретения - увеличение содержания белка и аскорбиновой кислоты в готовой продукции, улучшение органолептических и физико-химических показателей, увеличение пищевой, биологической ценности и биологической эффективности заварного пирожного из муки пшеничной первого или высшего сорта, предназначенного для питания детей школьного и дошкольного возраста.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления полуфабриката заварного пирожного, включающем замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, сливочного масла или маргарина, настоя из плодов шиповника, 6 яиц, разделку и выпечку, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят муку нутовую 5-15% от общего количества муки и пшенную муку, полученную из перемолотого пшена, в количестве 5-15% от общего количества муки, причем муку нутовую и пшенную предварительно смешивают с мукой пшеничной, а настой из плодов шиповника готовят следующим образом: 5 г плодов помещают в эмалированную посуду, заливают 100 мл кипяченой воды, закрывают и нагревают на водяной бане в кипящей воде 15 мин, затем охлаждают при комнатной температуре не менее 45 мин, процеживают, оставшееся сырье отжимают и доводят объем полученного настоя кипяченой водой до 100 мл.
Способ приготовления пирожного заключается в следующем.
Муку пшеничную первого, второго или высшего сорта смешивают с нутовой мукой 5-15% и 5-15% пшенной муки к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, вместо воды вносят настой шиповника. Быстро вымешивают, снимают с огня. Тесто остужают и по одному вбивают в тесто 6 яиц, далее его направляют на разделку и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1
90 г муки пшеничной смешивают с 5 г (5%) нутовой муки и с 5 г (5%) пшенной муки; настой шиповника 100 г, масло сливочное или маргарин 80 г. Осуществляют вымес теста, остужение, вбивают 6 яиц, направляют на разделку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Пример 2
80 г муки пшеничной смешивают с 10 г (10%) нутовой муки и 10 г (10%) пшенной муки, настой шиповника 100 г, масло сливочное или маргарин 80 г. Осуществляют вымес теста, остужение, вбивают 6 яиц, направляют на разделку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Пример 3
70 г муки пшеничной смешивают с 15 г (15%) нутовой муки и 15 г (15%) пшенной муки, настой шиповника 100 г, масло сливочное или маргарин 80 г. Осуществляют вымес теста, остужение, вбивают 6 яиц, направляют на разделку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
При внесение нутовой муки в количестве менее 5% и пшенной муки в количестве менее 5% от общего количества муки пшеничной первого или высшего сорта происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.
Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при использований для приготовления пирожных нутовой муки в количестве более 15% и пшенной муки в количестве более 15% от общего количества муки пшеничной первого или высшего сорта.
Из таблицы 1 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие органолептические показатели качества. Имеют большее количество белка и аскорбиновой кислоты.
Предложенный способ приготовления пирожных дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей изделия из муки пшеничной первого или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста, а также и других категорий населения.