Региональный рынок общественного питания: анализ и перспективы развития

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 338.43» Н. В. БОРОВСКИХ

Омский государственный технический университет, г. Омск

РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: АНАЛИЗ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

В статье рассмотрены проблемы и перспективы функционирования предприятий на рьмке общественного питания региона. В связи с увеличением комсуренции на данном рынке, вопросы повышения конкурентоспособности и совершенствования технологических и маркетинговых направлений деятельности компаний-участников рынка являются актуальными. Цель исследования состояла в анализе основных факторов макросреды, влияощих на рынок общественного питания и формулирование рекомендаций по совершенствованию деятельности. В результате проведенного исследования сгруппированы факторы макросреды по четырем основным направлениям — с выделением групп социальных, технологических, экономических и политических факторов, выявлены тенденции развития рынка и обоснованы рекомендации по повьвиению конкурентоспособности предприятий общественного питания. Клочевые слова: общественное питание, рьмок, 5ТЕР-анатз, конкурентоспособность, технологические инновации, монополистическая конкуренция.

Одной из наиболее динамично развивающихся на протяжении последних лет отраслей российской экономики является отрасль общественного питания. Усиление конкуренции на рынке общественного питания и отрицательное влияние кризисных явлений на развитие отрасли предопределяют необходимость поиска новых форм и способов организации производства и оптимизации деятельности, следовательно, вопросы анализа состояния рынка и опреде-

ления перспектив его развития являются актуальными.

Общественное питание является не только социально значимым, но и одним из перспективных и развивающихся секторов экономики Российской Федерации. Тем не менее кризисные явления 2014 — 2016 гг. отрицательно отразились на динамичном развитии данной отрасли, оборот общественного питания, являющийся ключевым индикатором раз-

Оборот общественного питания по регионам Сибирского федерального окрута, млн руб.

Регион 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2015 г. к 2014 г., %

Республика Алтай 715,58 757,8 805,8 112,6

Республика Бурятия 8769,3 8392,3 8996,3 102,5

Республика Тыва 600,0 8392,3 8996,3 102,5

Республика Хакасия 3245,7 3440,5 4052,9 124,8

Алтайский край 8045,2 8045,2 8693,7 108,06

Забайкальский край 7678,3 7701,4 8170,1 106,4

Красноярский край 182303,0 18138,3 17987,8 98,6

Иркутская область 10782,4 11030,4 11393,9 105,6

Кемеровская область 16492,3 16327,4 17507,8 106,1

Новосибирская область 17624,5 18400,0 18895,5 107,2

Омская область 10557,7 12177,4 12632,8 119,6

Томская область 8204,2 8343,7 8824,7 107,5

Итого по Сибирскому федеральному округу 104720,2 113376,6 118663,7 113,3

Рис. 1. Количество посадочных мест на предприятиях общественного питания, на тысячу жителей, 2015 год

вития данного рынка, снизился на 5,5 % в 2014 — 2015 г. в целом по России, в 2015 году оборот общественного питания был равен 130,06 млрд руб. [1]. Рост оборота общественного питания в фактических ценах в целом по Сибирскому федеральному округу за период 2013-2015 гг. составил 113,3 % (табл. 1), в сопоставимых ценах произошло снижение оборота на 93,3 %, в Омской области оборот общественного питания в 2015 г. был равен 12632,8 млн руб.

В числе наиболее пострадавших от кризисных явлений сегментов рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента (сегмент ресторанов столового типа и сегмент «демократических» ресторанов). Увеличение издержек компаний, переход на отечественные продукты при приготовлении блюд, изменение структуры меню привели к резкому снижению рентабельности ведения данного бизнеса. Один из немногих, сохранивших свое устойчивое положение в кризис, сегментов рынка общественного питания — это сегмент ресторанов высокого ценового уровня, оборот которого снизился лишь на 0,2% в целом по России, что объясняется высоким доходом их посетителей и низкой эластичностью спроса на услуги в данном сегменте. В сегменте предприятия общественного питания «фастфуда» также продолжают увеличивать объем продаж, при этом структура товарного микса была

трансформирована с акцентом на изготовление и реализацию недорогих в стоимостном выражении видов блюд.

По результатам исследования в городе Омске в 2015 году на рынке общественного питания осуществляли деятельность 611 предприятий [2], с общим количеством более 40 тысяч посадочных мест. Наибольший сегмент рынка (417 предприятий, или 68 % от общего числа участников) занимают кафе, рестораны (133 предприятия, или 21,7 %), в городе осуществляет свою деятельность 61 столовая, что составляет 9,9 % от общего числа участников рассматриваемого рынка.

В распределении предприятий общественного питания по районам города наблюдается непропорциональность, наибольшее количество точек общественного питания располагается в Центральном административном округе, наименее обеспечены услугами общепита жители Октябрьского административного округа. По количеству посадочных мест на предприятиях общественного питания лидирует Центральный административный округ (рис. 1), где на тысячу жителей приходится 73 места, замыкает список Октябрьский административный округ с показателем 18 мест.

Наиболее распространенным форматом общественного питания в городе Омске является кафе,

Типы сетей общественного питания, представленные на Омском рынке

Тип сетей Характеристика сетей Представители сетей

Глобальная Представители сети работают на рынках нескольких стран, количество точек в разных странах представлено равномерно Burger King, Макдоналдс, Баскин Роббинс, SUBWAY, KFC и др.

Федеральные (национальные или общероссийские) Деятельность осуществляется во всех федеральных округах РФ, количество точек в разных федеральных округах примерно одинаково Елки-Палки, СБАРРО, Traveler s Coffee, IIIaniAHKoFF и др.

Региональные Представители сетей работают нескольких близлежащих регионах, или в пределах одного федерального округа Бамбуши, Суши-Терра, Сенсей, Курочка рядом, Суши WOK и др.

Локальные (местные) Представители сети работают в рамках одного или нескольких городов, расположенных в пределах одного субъекта РФ Русская Пицца, Тайм, Кантанелло, Сытная площадь, Курочка рядом, SKURATOV и др.

в том числе кафе-кондитерские и кафе, ориентированные на формат «быстрого питания». На региональном рынке общественного питания свою деятельность осуществляют представители различных типов сетей общественного питания (табл. 2), на долю представителей глобальных (общемировых) и федеральных сетей приходится не менее половины оборота общественного питания.

Представители глобальных и федеральных сетей в основном занимают сегмент фаст-фуд ресторанов, сегмент суши-баров и сегмент кофеен-кондитерских, востребованность данных сегментов потребителями в условиях кризисных явлений в экономике остается высокой, что обусловлено снижением доходов населения и ориентацией на демократичные формы общепита. Локальные (местные) игроки в основном работают в сегменте ресторанов средней и высокой ценовой категории, а также в сегменте формата «столовые».

Предприятия общественного питания как на федеральном уровне, так и на уровне регионов испытывают влияние множества факторов внешней среды, на которые они не имеют возможность повлиять, но при этом должны адаптировать стратегию и тактику своей деятельности к действию этих факторов. При анализе макросреды нами была использована методика БТЕР-анализа, БТЕР-анализ является эффективным инструментом оценки макроокружения предприятия. Результаты исследования позволяют оценить макросреду предприятий рассматриваемой отрасли, складывающуюся в сфере производства и оказания услуг [3 — 6].

На деятельность предприятий в сфере общественного питания оказывают влияние в равной степени все группы факторов макросреды: социальных факторов (Б), технологических (Т), экономических (Е) и политических (Р), при этом необходимо учитывать взаимодействие друг с другом всех групп факторов, следовательно, при анализе комплекса факторов необходимо учитывать наличие возможного синергети-ческого эффекта.

Исследование группы экономических факторов позволяет понять, как формируются и распределяются ресурсы предприятия, значительное влияние на деятельность предприятий рассматриваемой сферы оказывает рост общего «каркаса цен» в экономике, снижение покупательной способности населе-

ния, обесценивание отечественной денежной единицы. Рынок общественного питания относится к такому типу рыночных структур, как рынок монополистической конкуренции, т.к. на рынке осуществляет свою деятельность относительно большое количество мелких фирм, участники производят дифференцированную продукцию, уровень диверсификации предоставления услуг очень высокий, продукты каждой фирмы специфичны, но при этом потребитель легко может найти товары-заменители и переключить свой спрос на них. Вступление новых фирм на данный рынок не является сложным, так как уровень барьеров входа на рынок является невысоким, преимущественно преобладают структурные барьеры входа на рынок, связанные с необходимостью обеспечения специфичных активов, приобретения технологического оборудования и осуществления лицензирования деятельности. Спрос на продукцию фирм, действующих в условиях монополистической конкуренции, не является абсолютно эластичным по цене, тем не менее ценовая эластичность спроса является значительной. Рынок общественного питания характеризуется высоким уровнем развитости конкурентной среды.

Экономические факторы тесно взаимодействуют с социальными факторами. Анализ комплекса социальных факторов направлен на установление влияние на деятельность предприятий таких социальных явлений и процессов в обществе, как: сложившаяся и прогнозируемая демографическая структура региона, уровень фактических и реальных доходов потребителей, происходящие изменения формата отдыха и занятости, уровня жизни отдельных групп потребителей. Основные социально-экономические индикаторы уровня жизни населения и демографические характеристики, которые необходимо учитывать при планировании и реализации стратегии предприятий общественного питания на региональном уровне (на примере Омской области), представлены в табл. 3.

Несмотря на фактический рост численности населения региона с 1973,9 тыс. чел. в 2013 году до 1978,5 тыс. чел. в 2015 году, следует отметить существование неблагоприятной тенденции снижения естественного прироста населения, коэффициент естественного прироста в 2014 году в Омской области был равен 1,9, в 2015 году он снизился до 1,0. Реальные

Социально-экономические факторы, влияющие на деятельность предприятий общественного питания в Омской области

Показатели 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2015 г. к 2013 г., %

Численность населения на конец года, тыс. человек 1973,9 1978,2 1978,5 100,2

Естественный прирост населения, человек на 1000 человек населения региона, коэф. 1,3 1,9 1,0 76,9

Среднедушевые доходы населения, руб./мес. 21367,6 24060,2 25770,8 120,6

Реальные располагаемые денежные доходы населения, % к предыдущему году 101,1 105,5 94,9 93,8

Реальная среднемесячная начисленная заработная плата работников организаций, % к предыдущему году 105,7 98,1 91,2 86,2

Доля населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума, % от общей численности населения 12,1 12,0 13,9 114,8

Удельный вес расходов на покупку продуктов для домашнего питания в общей структуре потребительских расходов домашних хозяйств, % 32,3 35,4 35,8 110,8

Расходы на питание вне дома в общей структуре потребительских расходов домашних хозяйств, % 2,0 1,8 4,8 240,0

Оборот общественного питания, млн руб. 10557,7 12177,4 12632,8 119,6

Оборот розничной торговли на душу населения, тыс. руб. в год 149, 23 158,98 155,02 103,8

Индекс потребительских цен на товары и услуги, % 106,1 111,4 110,9 104,5

Индекс потребительских цен на продовольственные товары, % 106,9 114,8 112,1 104,8

Индекс потребительских цен на коммунальные услуги, % 105,6 103,7 105,0 99,4

располагаемые доходы населения в 2015 году составили всего 94,9 % к уровню 2014 года, очевидно, что тенденция снижения величины располагаемых доходов и общего уровня жизни населения продолжится в будущем, вряд ли предприятиям общественного питания следует ожидать повышение покупательной способности населения в ближайшие два-три года. Данное предположение подтверждает факт увеличения доли «бедного» населения в структуре, т.е. населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума, в 2015 году 13,9 % жителей региона имели очень низкие доходы, т.е. уровень доходов в данной группе не превышал прожиточного минимума.

Увеличение удельного веса расходов на покупку продуктов питания в общей структуре расходов составило 3,5 % за период 2013 — 2015 гг., что также является одним из индикаторов снижения общего уровня жизни населения в регионе, в среднем в 2015 году житель Омской области на покупку продуктов питания тратил более трети, а именно — 35,8 %, своих доходов. Следует также отметить наличие негативной для предприятий общественного питания тенденции роста цен на продовольственные товары, причем рост цен на данную группу товаров существенно превышал общий рост цен на потребительском рынке на все группы товаров.

Изучение группы политических факторов должно основываться на выявлении основных факторов и анализе тенденций внешней и внутренней политики, оказывающих влияние на деятельность предприятий. Введенные санкции и эмбарго отрицательно повлияли на рентабельность деятельности предприятий на рынке общественного питания, себестоимость продукции и оказания услуг возросла, пред-

приятия стали пересматривать структуру товарного микса в сторону увеличения производства продукции с относительно недорогими отечественными ингредиентами. Говоря о законодательном регулировании деятельности предприятий общественного питания, следует отметить отсутствие единого законодательного акта, регулирующего деятельность предприятий данной отрасли, несмотря на существование целой совокупности законов, определяющих порядок функционирования различных сторон деятельности данных предприятий. Законодательный же уровень регулирования общественного питания представлен следующими основными для данной сферы деятельности законами Российской Федерации: ФЗ «О защите прав потребителей», ФЗ «Об ограничении курения табака», ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртсодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», ФЗ «О рекламе», ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Первостепенную роль в сфере общественного питания играет контрольно-регулирующая функция государственного правового регулирования.

Исследование технологической группы факторов позволяет, основываясь на анализе результатов развития науки и техники в конкретной сфере деятельности, своевременно увидеть технологические возможности совершенствования производства. Технологические факторы напрямую влияют на совершенствование технологии приготовления блюд и организацию реализации продукции и обслуживания посетителей, а также на своевременную модернизацию технологии изготовления и сбыта продукции. Результаты анализа технологических фак-

торов макроокружения предприятий общественного питания могут являться базой при планировании и освоении процессных инноваций, которые являются особенно актуальными для предприятий общественного питания. Примером таких инноваций могут служить следующие [7, 8]: использование оборудования, облегчающего подачу блюд и напитков; внедрение компьютерных технологий во все процессы организации общественного питания; использование технологии приготовления блюд на основе молекулярной кулинарии; использование современных способов механической и термической обработки продукции (тендеразинг, созревание мяса, дефростация в пакетах, пакоджетинг, варка и жарка под давлением и в вакууме, парообработка, гильотинная резка, шпигование, маринование, сювид, варка под давлением в вакууме, скоростное охлаждение, использование биошокеров, центрифугирование напитков и морсов и др.) и т.д.

На основании результатов проведенного исследования в качестве основных мероприятий по обеспечению экономической устойчивости деятельности предприятий на региональном рынке общественного питания можно предложить следующие: увеличение удельного веса предприятий общественного питания «демократического формата»; использование мобильной рекламы и технических инноваций в наружной рекламе, а также промо-игр; предоставление абонементов на посещение заведений; внедрение и использование системы «окна быстрой выдачи»; развитие системы кейтерингового обслуживания; использование мобильных приложений с системой искусственного интеллекта; продвижение предприятия и формирование позитивного образа заведения через социальные сети; использование элементов молекулярной кулинарии при приготовлении блюд; введение в товарный микс предприятий линий по диетическому, детскому питанию, использование системы СЖ-кодов для продвижения продукции; развитие системы франчайзинга при открытии заве-

дений общественного питания на региональном уровне.

Библиографический список

1. Баранова И. В. Влияние финансового кризиса на рынок общественного питания // Сибирская финансовая школа. 2016. № 6 (119). С. 21-24.

2. Шляпина Ю. В. Результаты исследования состояния потребительского рынка на территории города Омска // Инновационное образование и экономика. 2015. Т. 1, № 19 (19). С. 7-10.

3. Сухова М. В., Рыскужин Д. Р., Лимарева Ю. А. Применение инструментов РЕБТ-анализа для исследования деятельности интернет-провайдера (на примере ООО «ЗРЦТМЖ V») // Научный альманах. 2015. № 12-1 (14). С. 346-350.

4. Яценко С. А. Методология исследования маркетинговой среды функционирования транспортной компании // Вестник Иркутского гос. техн. ун-та. 2015. № 5 (100). С. 135-140.

5. Кутузова Т. Ю., Чернов Д. А Маркетинговый анализ и инновационные возможности рынка общественного питания Московского региона // Научный вестник МГИИТ. 2014. № 2 (28). С. 23-29.

6. Неганова В. П., Чирков А. В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. 2014. № 1 (37). С. 132-146.

7. Валевич Р. П. Инновации в общественном питании: необходимость, реальность, перспективы // Потребительская кооперация. 2011. № 4 (35). С. 41-48.

8. Тимошенко Ю. Б. Внедрение маркетинговых инноваций на предприятиях общественного питания // Вестник Белгородского ун-та кооперации, экономики и права. 2010. № 2. С. 293-298.

БОРОВСКИХ Нина Владимировна, доктор экономических наук, доцент (Россия), профессор кафедры «Экономика и организация труда». Адрес для переписки: ninabor_omsk@mail.ru

Статья поступила в редакцию 30.03.2017 г. © Н. В. Боровских