«Его любят первые лица республики»

«Его любят первые лица республики»

О фаршированном судаке Шеф-повар ресторана Amore

— Чем интересен для кулинара судак? Навскидку как-то не вспоминаются особо изысканные блюда из этой рыбы…

— Может, на первый взгляд она и покажется весьма скромной для высокой кухни, но только не после пробы. Мясо судака уникально: постное, нежное, практически без костей, пригодно для всех способов приготовления — от пирогов до ухи. Кстати, сейчас, начиная с октября и до середины ноября, — лучшее время для ловли крупного судака.

— Крупного — это сколько кило?

— Два с половиной весит средняя тушка, четыре — уже приличная! Такой экземпляр будет смотреться на столе весьма солидно. Фаршированный судак вполне может стать коронным блюдом банкета, причем далеко не рядового. По секрету скажу, что его любят первые лица республики.

— Чем вы его фаршируете?

— Начну все по порядку. Сначала я очищаю тушку от чешуи. Затем надрезаю тушку со спины. Удаляю хребтовую кость, потрошу и осторожно срезаю мякоть, стараясь не повредить кожу, — ведь именно ее нам предстоит наполнить фаршем. Еще одна ответственная процедура — удаление костей, для этого используются специальные щипцы. В фарш кроме мяса судака идут пассерованные овощи и пряности — сумах, корица, душистый перец. Этой массой заполняется кожица, которой придается форма целой рыбы, сшивается нитью, и в духовку. Причем, время термообработки зависит от веса рыбы: большая, от 4 кг, запекается около двух часов, поменьше — 40–60 минут.

— Чем еще начиняют судака?

— Все зависит от вкуса. Кому-то нравится фарш с орехами, грибами, рисом. В Китае, например, судака фаршируют креветками, морскими гребешками и куриным филе. В домашних условиях используют яйца и хлеб.

— А что на гарнир?

— Овощи — свежие или приготовленные на гриле. Фаршированный судак, к слову сказать, подается в двух вариантах — в горячем и в холодном. Но выкладывается на блюдо всегда одинаково: нарезанными под углом кусками. В оформлении фаршированного судака тоже есть несколько вариантов: с гарниром или в виде самостоятельной закуски.

— Говорят, фаршированный судак — это татарское национальное блюдо…

— В известном смысле это так. Но поскольку судак — одна из самых простых для фаршировки рыб, то встречается это блюдо в кухнях разных народов — словом, международный стандарт.

Беседовала Лиана Тимерханова