СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ
CHEWING SWEETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к функциональному спортивному питанию.
Известен способ производства жевательной конфеты, когда в варочном сосуде смешивают сахар и воду до состояния сиропа, затем добавляют жировой компонент, патоку, молоко и сорбитол. Полученную массу с содержанием сухих веществ 73-78%, редуцирующих веществ 12-16% подают на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое при температуре 123-127°С. После чего масса поступает в вакуум-камеру, из которой ее с влажностью 6-8% и редуцирующими веществами 16-20%) подают на поверхность охлаждающего барабана, где она растекается тонким слоем. Затем охлажденную массу складывают в более толстый слой и помещают в лотки. Из лотка массу извлекают в виде бруска и подают в экструдер для формирования конфетного жгута. Температура массы составляет 43-47°С [RU 2380946, A23G 3/34].
Недостатком этого способа является повышенная энергозатратность процесса производства, отсутствие функциональных свойств.
Наиболее близким к заявленному является способ производства жевательных конфет, предусматривающий диспергирование богатой глиадином фракции пшеничного глютена в теплой воде и уваривания глюкозного сиропа сахарозы и воды при 120-140°С до влагосодержания массы <10%, предпочтительно - от 4 до 7%. Затем добавляют жир и эмульгатор к уваренному сиропу в процессе или после варки. После смешения сиропа с эмульгатором, смесь охлаждают до температуры ниже 105°С и смешивают сироп с другими ингредиентами. После охлаждения полученной массы придают ей желательную форму.
Стадия охлаждения, в типичных случаях, включает выливание указанной массы на охлаждающий стол, на котором масса темперируется путем последовательного сворачивания. В процессе последовательного сворачивания может добавляться некоторое количество помадной массы или сахарной пудры. Использование очень большого количества сахара, как в приготовлении сиропа, так и при замешивания теста. Отличием этого способа от известных является то, что используют богатую глиадином фракцию пшеничного глютена вместо желатина [RU 2377863, A23G 3/34].
Недостатком данного способа является высокая стоимость глиадина и недостаточная пищевая ценность продукта.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности.
Способ обеспечивается следующим образом: уваривание сиропа, смешивание сиропа с желатином, добавление эмульсии, последующее перемешивание, охлаждение и формовка, отличающийся тем, что во время перемешивания добавляют креатин, в количестве 3,5-4 г на одно готовое изделие, и затем добавляют крахмал порциями, доводя до консистенции жевательной массы путем полного растворения крахмала в течение 15-20 мин.
Способ производства жевательной конфеты с креатином заключается в следующем.
Смешивается сахароза с водой в пропорции 4:1 и уваривается при температуре 120-130°С. Параллельно желатин (1,7% от массы изделия) замачивают в воде (0,85% от массы изделия) при температуре 50-60°С в течение 30-40 мин.
После уваривания сиропа, его охлаждают до 85-90°С, затем добавляют лимонную кислоту (1,46%), эмульсию (7%) и желатин. Эмульсия может быть приготовлена как из животного, так и из растительного жира.
После перемешивания сиропа (40%), желатина (1,7%) и эмульсии (6,8-7,2%), добавляется креатин с расчетом 3,5-4 г на единицу готовой продукции. Затем добавляется крахмал (6%), крахмал добавляется малыми порциями, во избежание камкования и увеличения длительности замеса. Замес протекает 15-20 мин.
Готовую жевательную массу охлаждают до температуры 15-22°С и изготавливают изделия необходимой формы с массой 5 г.
В данном случае применяется креатин в процессе замеса массы. Креатин повышает работоспособность организма и увеличивает выносливость, что идеально подходит для спортсменов и людей ведущих активный образ жизни. Так же креатин полезен для людей пожилого возраста, выступая в качестве поддержки организма.
Количественный подбор диапазонов по вводу креатина в переделах 3,5-4 г, на готовое изделие, установлен экспериментальным путем и обеспечивает лучшие условия для формирования наилучшей текстуры жевательной массы. При их запредельных значениях, т.е. менее 3,5 г, а также более 4 г по массе креатина, ухудшается текстура массы и достижение технического результата изобретения не является возможным.
Эмульсия применяется для стабилизации общей консистенции. Экспериментальным путем было установлено, что жировой компонент должен содержаться в жевательной массе в диапазоне 6,8-7,2% по массе от готового изделия. При выходе за пределы этих значений, масса потеряет свои свойства, что приведет к ее расслоению.
Дополнительным образователем текстуры является крахмал. Он адсорбирует излишнюю влагу из жевательной массы и придает конфете частичные свойства полимера.
Пример. Желатин (10 г) замачивается в воде (5 г) при температуре 55°С в течение 30 мин. После этого готовится тиражный сироп с соотношением сахара (100 г) и воды (25 г) 4:1 и уваривается до температуры 120°С. Далее сироп охлаждается до 90°С и в него вводят раствор набухшего желатина.
Отдельно готовят эмульсию из пальмового масла с расчетом 7% масла от веса готовой продукции. Эмульсию вводят в раствор сиропа и желатина, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют креатин с расчетом 4 г на ед. готовой продукции.
После добавления креатина массу замешивают и добавляют крахмал (50 г), затем охлаждают до 20°С и формуют готовое изделие.
Параллельно осуществляем пример по прототипу. Желатин (1,7% от массы готового продукта) замачивают в воде (4%) при температуре 60°С в течение 30 мин. Уваривают сахарный сироп (45%) от массы готового изделия) до температуры 123°С и затем охлаждают до 90°С, после чего смешивают сироп, желатин и эмульсию из кокосового масла (5% от массы изделия). Для придания консистенции используется богатый глиадином фракции пшеничного глютена в смеси с мальтодекстрином (50% от массы готового изделия).
Жевательную массу вытягивают 15 мин, после чего охлаждают до температуры 25°С, формую и упаковывают в формовочный материал.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить пищевую и биологическую ценность для людей.
Анализ готовой продукции по предлагаемому способу показал более однородный состав. При этом было установлено, что качественные показатели изделия значительно лучше. Кроме того, добавка креатина позволит также улучшить физиологические, пищевые и биологические показатели изделия. Было также отмечено заметное улучшение качества жевательных конфет и условий их хранения.