Mambo italiano!

Пока городской асфальт накаляется, шефы столичных ресторанов, впрочем, как и их посетители, мечтают о природе, море и вечерней свежести. Представить себе дуновение средиземноморского ветерка легче всего во время итальянского обеда. Шеф-повар ресторанов "Ла Гротта", "Атлас" и "Фиделио" Пьетро Ронгони предлагает освежиться легкими блюдами из артишоков — до конца июня в его ресторанах проходит фестиваль, посвященный этому деликатесному растению. Шеф-повар ресторана "Мамина Паста" Алексей Семенов взял на себя смелость составить новое меню из самых популярных в Италии сезонных блюд — их можно будет попробовать до конца лета. Итальянская паста вдохновила Дмитрия Баранова, шеф-повара ресторана "Трамплин", на создание целого раздела в меню. Летние обновления коснулись также итальянского In Vino, ресторанов Vesna и Peperoni.

Хотя у всех шестерых маэстро вдохновитель один — средиземноморская кухня, их предложения заметно разнятся. В закуске от Пьетро Ронгони вкус артишока подчеркнут сыром грана падано (390 руб.), а в салате от Бруно Мариино, шефа "Весны", артишок, креветки и зеленая китайская фасоль скорее дополняют друг друга (900 руб.). В "Весне", кстати, можно попробовать и необычный средиземноморский салат табули (600 руб.), ингредиентами которого оказались крупа, томаты, зелень и сладкий перец. Евгений Чернышов, шеф-повар ресторана In Vino, готовит салат из узбекских помидоров, красных и желтых итальянских черри и сыра буррата под соусом песто (487 руб.). Похожие сочетания можно найти в овощном тартаре от Алексея Семенова, являющим собой помидоры конкассе с сыром моцарелла и баклажаны, обжаренные на оливковом масле с добавлением свежего тимьяна, под заправкой из красного и зеленого песто (320 руб.). Сыр соседствует с помидорами и в закуске от шефа Peperoni Андреа Галли — это салат из сулугуни с желе из свежих помидоров и базиликовым соусом (400 руб.). Новым супом порадуют гостей только Алексей Семенов и Андреа Галли: оба предложат холодный крем-суп; только в "Маминой пасте" он будет приготовлен из маринованного болгарского перца с йогуртом, свежими огурцами и листьями рукколы (310 руб.), а в Peperoni — из зеленого горошка, но зато украшен карпаччо из говядины и ванильным соусом (500 руб.).

Новые горячие блюда в вышеназванных ресторанах — в основном либо дары моря, либо паста. Бруно Мариино запекает креветки в соли, стремясь тем самым сохранить их сочность и морской вкус (1500 руб.), а рыбу-меч жарит на гриле (1300 руб.). Евгений Чернышов готовит стейк из тунца блю фин: обжаривает филе рыбы сначала на тэппане, затем доводит его до полной готовности на гриле, гарнирует картофельным пюре на конфитюре из красного лука в сочетании с горчичным соусом "Виолин де Гре" (982 руб.). В In Vino также можно попробовать виноградных улиток эскарго (436 руб.), приправленных чесноком, на подушке из взбитого с соком петрушки картофельного пюре. В роли вкусового украшения этого блюда выступят палочки хамона и сливочный соус с испанским шафраном и кервилем. В Peperoni не обошлись без рыбного блюда: жареная барабулька, гарнированная цуккини и полюбившимися повару Андреа Галли свежими помидорами, подается традиционно с лимоном (700 руб.). Однако здесь найдется блюдо и для почитателей мяса — отбивная из телятины с соусом марсала вместе с гарниром из грибов и картофеля, запеченного с сыром пармезан (800 руб.), представляет собой блюдо, не слишком подходящее под определение "летнего и легкого".

Тесто для итальянской пасты делается из пшеницы твердых сортов, потому оно почти столь же безвредно, сколь и рисовое. Сама Софи Лорен утверждает, что секрет ее неувядающей красоты — наличие в рационе оливкового масла и спагетти. Может быть, поэтому шеф-повар ресторана "Трамплин" Дмитрий Баранов решил ввести в основное меню много блюд из пасты. Она здесь, как и полагается в традиционной итальянской кухне, готовится из лапши домашнего приготовления. Больше всего в "Трамплине" привычных спагетти — их готовят с сыром моцарелла, кедровыми орешками, обжаренными помидорами черри и соусом песто (230 руб.). Хороши со спагетти и морепродукты, считают здесь, и готовят их с семгой, тигровыми креветками и зернистой икрой под сливочным соусом из сыра маскарпоне и шпината (380 руб.) или с мидиями в ракушках, помидорами, чесноком и свежим базиликом (280 руб.). Лучшей пастой для мясных начинок здесь признали широкие папарделле. Шеф-повар готовит их с говяжьей или свиной вырезкой (290 руб.). Первый вариант дополнен кенийской фасолью и пряным кунжутным соусом, а второй — обжаренными орешками кешью, ананасом и сливочным соусом. Ну а грибы уютно устроились в гнездах тальятелли. Можно оценить традиционное сочетание с белыми грибами и сливочным трюфельным соусом (340 руб.), а можно заказать тальятелли с неожиданными грибами шиитаке, правда они будут соседствовать с крабом, спаржей и соусом из вяленых томатов и кедровых орешков (360 руб.).

В трех ресторанах Пьетро Ронгони паста лишь обрамление для вдохновившего его в этом месяце артишока. Попробовать предлагается тальятелли с артишоком и каракатицей (480 руб.), спагетти с артишоком и вонголе (900 руб.) и ризотто с артишоком (390 руб.). Шеф-повар Peperoni Андреа Галли добавил в раздел пасты домашние китаррини алла карбонара с мини-осьминогами (600 руб.). Что удивительно, в "Маминой пасте" с пастой ничего нового не придумали. Зато шеф-повар Алексей Семенов приготовил сложный фруктовый десерт из ягодного соуса кули с фруктами под кремом из взбитых сливок, сыра рикотта и клубничного пюре. Десертное меню обновил и Бруно Мариино, его предложения — запеченные персики в шампанском с печеньем амаретти (500 руб.), сорбеты из тимьяна, лимона и шампанского (по 150 руб.) и анисовое мороженое (150 руб.). Домашние сорбеты выступают в роли десерта и у Андреа Галли — он готовит их из свежих фруктов с малиной (350 руб.).

В Vesna новинки появились и в барной карте. В роли аперетива может выпить коктейль "Apple Sling" (360 руб.) с яблочным вкусом, приготовленный на основе джина с малиной и ежевикой, или "San Miguel" (300 руб.) из рома и свежевыжатого гранатового сока, с мятой и лаймом. Из полезного — фитоменю, в котором значатся напитки на основе китайского чая с добавлением фруктов и ягод. Например, "Тропик трио" (300 руб.) из молочного улуна с папайей и манго и "Сицилийский апельсин" из красного апельсина с маракуйей (600 руб.). В "Маминой пасте" запивать легкий летний обед предлагается "Маминой сангрией" из белого вина со свежими ягодами и фруктами (330 руб.), безалкогольным мохито со свежей клубникой (210 руб.). А к десертам можно заказать ванильный фрапуччино (135 руб.) или холодный жасминовый чай с лимоном (135 руб.).

подписи

В ресторане "Трамплин" пасту папарделле готовят с мясом, например с говяжьей вырезкой, и кенийской фасолью

Спагетти с артишоком и вонголе от шефа Пьетро Ронгони подаются сразу в трех ресторанах — "Ла Гротта", "Атлас" и "Фиделио"