СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СЫРОГО ЯЙЦА ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PREPARATION OF RAW EGG FOR CONSUMPTION (VERSIONS)

Предложенный способ подготовки сырого яйца может быть использован в пищевой промышленности в качестве готового к употреблению в пищу продукта, так и в качестве сырья для кондитерского и иного пищевого производства.
Вариант 1
Из уровня техники известно изобретение «Дезинфицированные, поверхностно обработанные яйца и способ их получения», патент RU 2303876, опубл. 10.08.2007, WO 02/080689 от 17.10.2002, МПК А23В 5/06, которое предусматривает дезинфекцию яиц и их покрытие после дезинфекции защитным слоем. Однако защитный слой после дезинфекции накладывают непосредственно на скорлупу яйца и слой образуют путем нанесения на яйцо водного раствора крахмала. Изобретение позволяет дольше сохранить яйца и избежать их заражения опасными микроорганизмами, однако не может использоваться в последствии как продукт, готовый к употреблению или готовый без предварительной очистки от скорлупы и отработки в качестве добавок к кондитерским и иным изделиям.
Известно изобретение «Способ приготовления готовой к употреблению порции пищи», патент RU 2162640, опубл. 10.02.2001, МПК А23В 4/06, A23L 3/36, в котором порционный кусок любого продукта замораживают до температуры, по меньшей мере -15°C, а соус замораживают на поверхности его. Соус либо напыляют на замороженный порционный кусок, либо эти слои получают путем погружения замороженного порционного куска. Способ ставит задачу использования любого очищенного и подготовленного продукта, но не решает задачи очистки продукта от скорлупы.
Известно кондитерское изделие по патенту RU 78634, опубл. 10.12.2008, МПК A23G 3/00, в котором имитируют яичную скорлупу из, например, шоколада с полостью внутри, или снабжают его второй оболочкой, выполненной из твердого выпекаемого съедобного материала. Однако это изделие не ставит задачи использования натурального, полученного от несушек продукта (яйца), который требует обязательной обработки до того, как использовать его в качестве готового к употреблению продукта, к которым относятся яйца.
Наиболее близким к предлагаемому способу является изобретение «Кондитерское изделие», патент RU 55544, опубл. 27.08.2006, МПК A23G 3/00, в котором корпус изделия покрыт глазурью, при этом корпус может представлять собой полую целиковую скорлупу яйца, глазурь может быть выполнена многослойной и при этом могут использовать яйцо целиковое (содержащее белок и желток). Однако в этом изделии не решена проблема очистки яйца от скорлупы, что существенно снижает потребительские свойства изделия. Обычно в данном изделии используют скорлупу куриного, или перепелиного, или гусиного, или страусиного яйца и получают изделие путем глазирования скорлупы целого яйца. Указывается, что внутреннее содержимое яйца предпочтительно удалить.
Во всех известных пищевых изделиях или способах обработки яиц их не очищают от скорлупы, а либо разбивают и используют в качестве ингредиента в рецептуре блюда, либо используют скорлупу в целиковом виде в качестве формы или основы для глазури. Такие способы подготовки яиц не учитывают острую потребность пищевой промышленности в хорошо подготовленном натуральном яичном продукте для своих рецептов.
Изобретательская задача состоит в том, чтобы предоставить производителю уже очищенные и готовые для употребления яйца. В случае с мелкими яйцами, например, с перепелиными яйцами, проблема очистки их от скорлупы в промышленном масштабе стоит очень остро. В любом случае, при промышленном производстве, когда количество используемых на конвейере яиц велико, эта задача становится сложной и экономически не выгодной. Поэтому обычно производитель пищевой продукции предпочитает использовать либо различные денатурированные продукты, в которых много искусственных добавок, либо яичный порошок, содержащий также ароматизаторы яиц, а также яичный меланж, который не может дать необходимого натурального вкуса и качества пищевой продукции. Кроме того, использование яичного меланжа значительно удорожает технологический процесс и продукцию в целом и делаем вероятность заражения микроорганизмами такого продукта очень высокой. Это обусловлено тем, что меланж получают из боя на птицефабриках, т.е. из яиц, еще не прошедших дезинфекцию. Вследствие этого существенно повышается риск заражения такого продукта микроорганизмами, такими как сальмонелла, без последующей тепловой обработки, как, например, в майонезах. Все способы дезинфекции яиц и их последующей обработки для дальнейшего хранения не позволяют упростить технологический процесс их переработки, а также не позволяют получить готовое к употреблению яйцо, которое бы сохраняло форму яйца, но было бы очищено от скорлупы. Применение различных химикатов для растворения скорлупы опять-таки существенно портит яичный продукт, а также вносит в продукт разные химические добавки, которые снижают его качество.
Для потребителя важно получить такой конечный, готовый к употреблению продукт, который бы не требовал сложной тепловой или иной обработки и годился в пищу либо сразу, либо после недолгого его нахождения в теплом помещении, либо бы позволял использовать простые для применения в быту приборы, например, печь СВЧ.
Таким образом, техническим результатом в предложенном способе является получение готового к употреблению продукта, состоящего из натурального яйца без скорлупы. При этом яйцо может быть разного размера, например, куриное, перепелиное, гусиное, страусиное, но уже очищенное от скорлупы.
При этом существенно упрощается и удешевляется технологический процесс в масштабах промышленного производства, такое яйцо возможно использовать как закуску, если его покрыть, например, глазурью из сыра, рыбной, или мясной, или овощной пасты. Также такой продукт возможно использовать как кондитерское изделие, если его покрыть сладкой глазурью, например из шоколада, йогурта и любой другой глазурью.
Например конфеты, полезные для диатезников, людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта, а также для детей, очень полезны и вкусны, если будут изготовлены из обработанных указанным способом яиц. Например, перепелиные яйца или куриные яйца, которые покрыты глазурью, представляют собой род лакомства или закуски, которые можно употребить в пищу без дополнительной тепловой обработки. Употребление такого продукта просто и, кроме того, позволяет его употреблять, например, как конфеты. При этом остаются все полезные свойства именно сырого яйца, но отсутствует риск заражения микроорганизмами, например, сальмонеллой. Кроме того, достигается технический результат существенного упрощения и удешевления подготовки яиц в промышленных масштабах.
Данный технический результат достигается в результате того, что при обработке сырого яйца получают яйцо без скорлупы в съедобной оболочке. Для этого сырое яйцо размещают на транспортер, подвергают его мытью и дезинфекции, затем сырое яйцо подвергается шоковой заморозке, которая состоит, например, в замораживании не менее 30 минуте обдувом воздуха температурой не менее минус 18 град C, после чего замороженное яйцо опускают (подвергают воздействию) в горячую воду температурой воды не менее 80 град C и выдерживают не более 0,25 мин при одновременном прохождении яиц через устройство грохота, где яйца подвергаются динамической ударной нагрузке до полной очистки от скорлупы. При этом в зависимости от типа яйца ударное воздействие на него не превышает 0,5 кг/ см. Заморозка снижает прочность скорлупы на порядок. После этого повторяют заморозку при температуре не менее 1 и не более 40 град C по меньшей мере 1 минуту, покрывают глазурью, например, консистенции сметаны при температуре от +5 до 60 град C с последующей заморозкой для хранения при температуре от 1 град C до 40 град C и перед употреблением размораживают и употребляют как готовый продукт.
Таким образом, при больших объемах производства весь процесс можно механизировать, получить продукцию наивысшего качества без утраты его полезных свойств, а также получить новый продукт, который позволит расширить ассортимент как кондитерских изделий, так и пищевых продуктов для употребления, например, закусок.
Процесс осуществляют следующим образом. Подготовленное и продезинфицированное яйцо размещают на конвейере в один рад, или в перфорированных упаковках, затем подвергают при продуве холодным воздухом шоковой заморозке, после чего за счет резкой смены температур, очищают яйцо механически с помощью воздействия на яйцо ударной нагрузки. Поскольку замороженная скорлупа становится хрупкой, она легко трескается и отделяется от яйца, а при воздействии проточной под напором струи горячей воды скорлупа удаляется с яиц. При этом при кратковременном воздействии горячей водой, свойства яйца не изменяются, т.к. заваривания белка не происходит, а происходит только оттаивание верхнего слоя яйца. Горячая вода может подаваться струями под давлением на конвейер, который снабжен, например, механическим грохотом. Усилия, требуемые от динамического воздействия на яйца, зависят от прочности скорлупы, динамическая нагрузка, например, может составлять от 0, 05 до 0,5 м/с. Усилие во взаимодействии с динамической нагрузкой (от встряхивания яиц) зависит от применяемого оборудования. Например, можно использовать механический вибрационный грохот модели 2YZS1237 или гидравлический модели PFS1210 марки RTFID или применение скруббера. При продвижении яиц по конвейеру для более эффективной очистки и удаления скорлупы используют также конвейер с грохотом, который обеспечивает переворот (перемещение) яиц с малыми амплитудами.
Воздействие горячей водой или горячим воздухом не должно приводить к завариванию белка, поэтому его воздействие осуществляется кратковременно, а также при температуре не выше 80 градусов C. Таким образом, струи горячей воды выполняют одновременно две функции - создание перепада температур на поверхности яйца, а также удаление скорлупы из массы яиц. Яйца на конвейере могут быть разложены аналогично раскладке для глубокой заморозки, т.е. либо в ряды, где между яйцами имеется некоторое расстояние, что позволяет быстрее и лучше получить первоначально низкие температуры для шоковой заморозки, а потом, без какого-то перекладывания яиц на другой конвейер, чтобы в едином технологическом процессе подвергнуть яйца кратковременному воздействию тепла и удалению лопнувшей скорлупы. Для этого, кроме горячей воды, поданной струями под давлением, возможно использовать горячий воздух, также поданный под давлением. Для преодоления «сдувания» мелких и легких яиц, например, таких, как перепелиные, эти яйца могут быть перед размещением на конвейер уложены в открытые упаковки с перфорацией. Например, упаковки выполняются в виде подставок с открытыми боками и верхом, тогда прохождение потоков и воздуха, и воды будет ничем не ограничено. Также упаковки могут быть выполнены в виде клеток с соответствующими ячейками.
После чего очищенное яйцо снова подвергают заморозке. После этого его либо покрывают глазурью и снова замораживают для хранения, либо просто в замороженном виде поставляют на большие промышленные предприятия, где их можно использовать как ингредиент для рецептуры в той или иной пищевой продукции. Таким образом, существенно упрощается как сам процесс очистки яйца и его употребления, так и упрощается процесс добавления яйца в рецептуру для приготовления пищевой продукции, например, колбас, майонезов. Поставляемое сырье при этом легко использовать большим промышленным предприятиям. Данное сырье гарантированно не имеет заражения микроорганизмами, т.к. низкие температуры убивают микробы, поэтому в дальнейших рецептах приготовления продукта, например, майонезов, не требуется тепловой обработки.
Для получения сырого яйца без скорлупы в оболочке используют глазурь из шоколада, карамели, орехов, сыра, рыбных и мясных паст, овощей, муки и т.п.
Вариант 2
Известно кондитерское изделие по патенту RU 55545, опубл. 27.08.2006, МПК A23G 3/00, в котором корпус представляет собой полую целиковую скорлупу яйца, а внутри скорлупы находится шоколадная масса или глазурь. Такое кондитерское изделие перед его потреблением требует очистки от скорлупы его содержимого. В данном изделии используют натуральный продукт - скорлупу яйца только как упаковку и форму для отливки шоколадного наполнителя. Используют только часть натурального продукта - скорлупу яйца, которое потом выбрасывается, само яйцо - белок может быть использовано только как добавка к шоколадной смеси.
Известно изобретение «Замороженный денатурированный яичный желток», патент EP 0524751, опубл. 27.01.1993, МПК A23B 5/005; A23B 5/045; в котором денатурированный замораживанием яичный желток получают в виде состава эмульсии типа масла-в-воде, имеющий аромат свежего яичного желтка. Однако этот продукт не является натуральным желтком. Эта эмульсия используется для приготовления муссов и прочих взбитых продуктов с последующей обработкой при ультравысокой температуре. Назначением данного продукта не является его использование в качестве продукта, готового к употреблению, кроме того, этот способ не позволяет сохранить свойства не только желтка, но и белка. Яйцо в процессе обработки вначале очищается, потом отделяется белок от желтка, а затем желток подвергается значительной переработке, которая позволяет полученный продукт добавлять в качестве искусственной добавки в кондитерские изделия в качестве ароматизирующей добавки. При этом свойства натурального продукта в значительной мере утрачиваются.
Наиболее близкой к представленному варианту является заявка RU 2010138620, опубл. 27.03.2012, 9.02.2008, EP 08151623.9, МПК A23C 9/00, представляющая собой капсулу, содержащую множество прессованных пищевых изделий, содержащих дегидратированный пищевой порошок, смешанный в связующей системе на жировой основе. Пищевые изделия представлены в форме яйца. Однако в нем натуральные яйца используют только как ингредиент к кулинарному рецепту. Это изделие использует дегидратированный пищевой порошок именно из неочищенных яиц, поскольку натуральные очищенные яйца при использовании в пищевом производстве в виде порошка потребовали бы значительно усложнить технологический процесс очистки яиц.
При данном способе подготовка пищевых таблеток осуществляется путем смешивания дегидратированных ингредиентов со связующей системой на жировой основе и прессования или экструдирования этой смеси.
Для больших промышленных предприятий важно получить такое сырье, которое требует минимальных подготовительных операций. Это существенно удешевляет и упрощает процесс производства. Кроме того, качество предложенного по заявке сырья не требует дополнительной проверки на зараженность микроорганизмами, т.к. сырье получается гарантированно стерильным. Такое сырье без больших дополнительных затрат на ее очистку от скорлупы позволяет отказаться от меланжа, в котором есть риск заражения, оно хорошо хранится, его легко использовать, и, кроме того, существенно повышается качество выпускаемой продукции.
Такой технический результат получают за счет того, что после очистки яйца при прохождении через грохот с воздействием на него горячей воды, яйцо подвергают повторной заморозке при температуре от 1 град C до 40 град C и продукт используют в качестве сырья в пищевой промышленности. При необходимости, замороженное сырье из яиц легко разморозить и перед употреблением использовать размороженным..
Таким образом, существенно увеличивается ассортимент экологически чистой и безопасной пищевой продукции. Эта продукция может быть кондитерскими изделиями, хлебобулочными изделиями, а также различными закусками, как с тепловой обработкой, так и без тепловой обработки.
Вариант 3
Для получения муссов, зефиров, паст, майонезов и прочих пищевых продуктов, в которые требуется добавлять яйцо, после чего полученная масса должна хорошо взбиваться, требуется в качестве сырья использовать не целое яйцо, а порошок из натурального целого яйца.
В этом случае для получения тех же указанных выше технических результатов, после очистки яйца при прохождении через грохот и воздействия на него горячей водой, яйцо подвергают повторной последующей заморозке для хранения при температуре от 1 град C до 40 град C с сублимационной сушкой. После чего его измельчают либо на самом производстве пищевой продукции, либо поставляют в виде порошка.
Сублимационная сушка осуществляется, например, следующим образом. Последняя заморозка, например, проводится в специальной камере (на технологической линии) или сразу в сублиматоре, размещенном как последнее устройство технологической линии. Сублимация выполняется за счет создания вакуума и частичного испарения свободной влаги из продукта. При этом при сублимационной сушке замороженного и очищенного яйца, когда влагосодержание весьма мало, яйцо, как продукт с животным белком нельзя перегревать, дабы не вызвать денатурацию белка. Поэтому строго следят за соблюдением разности парциальных давлений между парами воды над поверхностью продукта и парами в сушильной камере, которая должна быть достаточна, т.е. не менее 4,58 мм ртутного столба, но не приводить к денатурированию белка, из продукта при сублимационной сушке удаляется от 75 до 90% влаги. Температура сублимации: наиболее целесообразно иметь температуру от минус 15 до минус 20°C. Досушивание продукта происходит при положительных температурах. На стадии сублимации удаляется около 40-50% влаги и тратится 50-60% времени от всего технологического процесса сушки. Досушивания осуществляют при температуре не выше +40 градусов C. Высушенный продукт упаковывают в герметичную упаковку. Для предотвращения отсыревания либо цельного яйца, либо порошка из цельного яйца.
Сублимационная сушка позволяет увеличить срок хранения таких очищенных от скорлупы яиц на порядок, кроме того, уже подверженные сублимационной сушке яйца не требуют их содержания в морозильных камерах при хранении. При этом они легко размельчаются в порошок, который в упакованном виде поставляется производителям в качестве сырья для добавления в рецептуру приготавливаемого блюда.
Во всех трех вышеописанных вариантах возможно использовать разного вида яйца - перепелиные, которые удобно в замороженном виде с покрытием из глазури использовать либо в виде лакомства, либо в виде удобной, «на один кус» закуски. Также в виде порошка из натуральных яиц (а не в виде меланжа), который удобно использовать, например, при производстве майонеза. Таким же образом возможно обрабатывать и получать либо промежуточный продукт, либо продукт немедленного употребления - при использовании куриных, гусиных, страусиных и иных яиц.