Высокая кухня трудных времен

На фоне сохраняющихся проблем с импортом продуктов рестораторы стали открывать заведения, где количество закупаемых ингредиентов минимально. Так, владельцы Stardogs запустили сеть Est.1993 с хот-догами в более высоком ценовом сегменте, планируя развивать точки по франшизе в том числе в регионах. Эксперты предупреждают, что экспансия может быть затруднена из-за недостаточного количества потенциальной аудитории.

Владелец фастфуд-точек Stardogs запустил новую сеть кафе с хот-догами Est.1993 в более высоком ценовом сегменте, рассказал источник “Ъ” на рынке. На сайте заведения сказано, что уже работают две точки в Москве и Петербурге. Менеджер по маркетингу и развитию новых проектов Est.1993 Юлия Васильичева уточнила, что сеть намерена развиваться в том числе по модели франшизы: инвестиции в открытие одной точки составят 8 млн руб. По ее словам, идут переговоры по открытию заведений еще в двух крупных городах, есть потенциальные франчайзи.

Stardogs насчитывает более 1,2 тыс. точек, включая франчайзинговые заведения. Управляется через ООО «Маркон», выручка которого в 2021 году составила 893 млн руб., чистая прибыль — 28,5 млн руб., следует из данных Kartoteka.ru. Владельцами там названы Сергей и Дмитрий Воробьевы.

Интерес к формату fast-casual, к которому можно отнести заведения Est.1993, вызван переходом гостей из ресторанов к более бюджетным форматам, считает владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов, который и сам планирует запускать сеть чебуречных в высоком сегменте.

По словам ресторатора, делать закупки для fast-casual проще: нужно меньше ингредиентов, чем в ресторане с полноценным меню, и зависимость от импорта нулевая, что «стало очень важным».

Гендиректор RestCon Елена Перепелица уточняет, что закупочные цены с конца февраля выросли в среднем на 30%, а соразмерно повысить цены блюд рестораторы не могут.

Но за пределами крупных городов развивать подобные концепции будет трудно из-за недостатка потенциальной аудитории, считает глава направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев. В апреле—мае, по данным эксперта Franshiza.ru Анны Рождественской, спрос на франшизы общепита упал на 12%.

По данным Focus Technologies, в московских заведениях формата fast-casual в марте—мае 2022 года количество заказов снизилось на 7% год к году, при этом средний чек вырос на 16%, за счет чего товарооборот таких предприятий увеличился на 6%.

Падение трафика могло бы быть более драматичным, но из-за желания сокращать расходы часть посетителей ресторанов перешла в сегмент fast-casual, отмечает Михаил Васильев. По его подсчетам, в марте—мае 2022 года количество заказов в ресторанах оказалось на 10% меньше год к году.

Наиболее устойчивыми к кризису оказались заведения фастфуда. Даже несмотря на закрытие практически всех заведений McDonald’s в Москве, количество заказов у операторов этого сегмента в торгцентрах столицы в марте—мае выросло на 2%, а товарооборот — на 14% из-за роста среднего чека на 13%, подсчитали в Focus Technologies. Те, кто раньше посещал McDonald’s, по данным опроса SuperJob, переключились на другие заведения: 25% — на KFC, 17% — на Burger King, еще 10% — на несетевые кафе и пекарни.