Способ производства желейного мармелада
JELLY MARMALADE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара с добавлением мягкого сливочного сыра.
Известен способ производства желейного мармелада на агаре, предусматривающий растворение агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введениефруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, лимонной кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром белым, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку[Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].
Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара белого, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада , предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное, перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ №2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, бюл. №36.].
Недостатками этого способа являются:
- использование большого количества фруктозы, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия;
- использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейного  мармелада, позволяющего повысить его качество и пищевую ценность за счет использования мягкого сливочного сыра, расширить ассортимент продукции, получить изделия функционального назначения.
+
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовятагаро-паточный сироп, для чего агар растворяют в воде при нагревании,  в соотношении агар-вода 1:30, до полного растворения агара при t=90 °C, добавляют высокоосахаренную патоку, подогретую до 60°C, уваривают полученныйагаро- паточный сироп до СВ = 850,5 % при температуре 106 °С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и мягкий сливочный сыр в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:
Агар
10,5 кг
Патока
755,0 кг
Сыр мягкий сливочный
222,7 кг
Кислота лимонная
11,8 кг
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования мягкого сливочного сыра, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения.
Значение сыра в питании обусловливается биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.
1
2
Сыр содержит витамины А, В, В, РР, Е, β-каротин, аминокислоты, минеральные вещества и микроэлементы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо. Сыры хорошо утоляют голод, способствует нормальному развитию костей и мышц, стабилизации давления, влияет на работу сердца, оказывает положительное влияние на микрофлору кишечника и пищеварительные системы.
Поэтому введение мягкого сливочного сыра позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, расширить ассортимент выпускающейся продукции, получить изделия функционального назначения.
Способ производства желейного мармелада осуществляют следующим образом:
Для приготовления желейной массы готовят агаро-паточный сироп, для чего агар растворяют в воде при нагревании,  в соотношении агар-вода 1:30,  до полного растворения агара при t=90 °C, добавляют высокоосахаренную патоку, подогретую до 60°C, уваривают полученный агаро- паточный сироп до СВ = 85+0,5 % при температуре 106 °С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и мягкий сливочный сыр в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:
Агар
10,5 кг
Патока
755,0 кг
Сыр мягкий сливочный
222,7 кг
Кислота лимонная
11,8 кг
Отсутствующий в составе заявленного желейного мармелада сахар не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.
Использование сыра придает мармеладным изделиям красивый молочный цвет, свойственный сыру, благодаря чему не нужно использовать красители.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип). Для приготовления желейной массы готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар в количестве 7,97 кг замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, 31,47 кг тыквенного пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное, и быстро перемешивают.Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий готовят агаро-паточный сироп, для чего агар, в количестве 10,5 кг, растворяют в воде при нагревании,  в соотношении агар-вода 1:30, до полного растворения агара при t=90 °C, добавляют высокоосахаренную патоку в количестве 755,0 кг, уваривают полученный агаро-паточный сироп до СВ = 85+0,5 % при температуре 106 °С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту в количестве 11,8 кг, мягкий сливочный сыр в количестве 222,7 кг, быстро перемешивают и формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба.
Данные анализа представлены в таблице 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада представлены в таблице 1.
Таблица 1
Данные анализа по примерам
Показатель
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Вкус и запах
Характерные, без постороннего привкуса и запаха
Без постороннего привкуса и запаха, нежного сливочного вкуса
Цвет
Равномерный
Белый, равномерный
Поверхность
Гладкая, с четкими гранями, без деформаций
Ровная, без деформаций, слегка липкая
Консистенция
Студнеобразная
Студнеобразная
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %
83,0
78,55
Пищевая ценность
Белки, г
0,04
1,43
Жиры, г
0,08
8,24
Углеводы, г
82,23
61,06
Энергетическая ценность, ккал
309
363
Как видно из табл. 1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами: приятным вкусом, ароматом, красивым цветом, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность.
2
Желейный мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, железа, магния, витаминов В и Е.
Из рецептуры исключен сахар и заменен на патоку, что дает возможность употреблять людям, ведущим здоровый образ жизни.
Изделия формуют методом отливки в силиконовые формы, далее следует выстойка, сушка, охлаждение и упаковка в гофрокороба. Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет:
• повысить качество продукции;
• повысить пищевую ценность;
• придать продукту функциональное назначение;
• расширить ассортимент выпускаемой продукции.