Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с биологически активной добавкой растительного происхождения

Методика расчёта модели стада позволит планировать процессы, происходящие в нём, с использованием метода имитационного моделирования. Она может использоваться при разработке оптимальных моделей молочных стад в автоматизированном режиме с применением ПЭВМ. Принципы моделирования оптимальной структуры молочных стад универсальны и могут быть применены при решении аналогичных задач в хозяйствах, занимающихся разведением молочного скота. Использование таких моделей позволит автоматизировать планирование оборота стада, прогнозировать уровень потенциальной продуктивности, научно обосновать селекционно-технологические варианты его оптимальной структуры.

Литература

1. Артюх В.М. Разработка и внедрение модели устойчивой производственной системы молочного скотоводства (на примере племенного завода колхоза им.Фрунзе Белгородской области): Автореф. дис...доктора, с.-х. наук. - Дубровицы, 2011. - 31 с.

2. Стрекозов Н.И., Легошин Г.П. Концепция развития технологий производства молока и говядины в хозяйствах различных форм собственности // Животноводство России. - 2002. - № 2. - С. 9-15.

3. Тимофеев А.А. Совершенствование информационного обеспечения управления использованием стада на молочных комплексах: Дис... канд. экон. наук. - М., 1982. - 188 с.

4. Чинаров И., Погодаев С. Пути эффективного ведения молочного скотоводства в рыночных условиях // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - № 2. - С. 8-10.

УДК 637.521

Канд. техн. наук А.А. ВЫТОВТОВ (СПбГТЭУ) Соискатель В.Ю. УДАЛОВА

(СПбГТЭУ, V—ikaiSimail.ra) Соискатель C.B. ТОРГАНОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Мясные полуфабрикаты, контроль качества, влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, шрот расторопши пятнистой, силимарин, колбаски для жарки, жироудерживающая способность

С каждым годом экологическая обстановка становится все более напряженной и опасной для человеческого здоровья. Постоянно увеличивается количество химических веществ техногенного происхождения, попадающих в атмосферу и водные ресурсы, отрицательно влияющих на функционирование всех жизненно важных систем человеческого организма. Прежде всего, страдают дыхательная и пищеварительная системы организма. Печень испытывает небывалые нагрузки от большого количества токсинов, попадающих в организм человека из воздуха, воды, фальсифицированных пищевых продуктов, алкоголя, табака, а также лекарственных препаратов. В связи с этим на первый план выходит задача создания продуктов питания, которые не только обеспечивают энергетические потребности организма и удовлетворяют вкусовые пристрастия людей, но и стимулируют функционирование внутренних защитных систем организма, способствующих улучшению здоровья и долголетию.

С давних времен люди использовали растения для профилактики и защиты организма от болезни и недугов, а также для улучшения общего состояния здоровья. Постоянно возрастающий темп жизни в условиях мегаполиса практически полностью исключает возможность регулярного потребления ценных луговых трав — природных источников здоровья.

Уже несколько тысяч лет плоды расторопши используются в лечебных целях. Расторопша пятнистая (Silybum mariânum) — травянистое, сорное растение семейства астровых, широко распространенное в большинстве регионов России. Все части растения являются не только съедобными, но и обладают уникальными целебными свойствами. Особенно эффективны плоды расторопши, используемые в медицинских целях для восстановления и улучшения функциональной

работы печени при различных заболеваниях. Они богаты незаменимыми макро- и микроэлементами, жизненно важными витаминами группы А, Б, Б, Е, К и необходимыми для улучшения функционирования сердечно-сосудистой системы, кожи, зрения, нервной системы. Современные методы исследования доказали также гипопротекторные свойства плодов расторопши пятнистой. В плодах были обнаружены биологически активные вещества под общим названием силимарин — это комплекс флавонолигнанов, который включает силибинин (60-70%), силикристин (20%), силидианин (10%) и изосилибин (5%). Химический состав плодов расторопши пятнистой приведен в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав плодов расторопши пятнистой

Химические вещества Значение показателей, единицы измерения

Н20 7,20%

Белок,% 21,88%

Жир,% 12,87%

Жирные кислоты,% к общему количеству: олеиновая 22,0%

линолевая 61,0%

линоленовая 1.5%

арахидоновая 2,0%

Эфирные масла 0,4%

Углеводы водорастворимые,% 0,80%

Клетчатка, % 27,38%

Зола,% 6,01%

Витамины: Е, мг/кг 47 мг/кг

В 1, мг/кг 1,4 мг/кг

В 2, мг/кг 1,34 мг/кг

В 4 , мг/кг 1000 мг/кг

В-каротин 0,83 мг/кг

Минеральные вещества: Цинк, мг/кг 15,7 мг/кг

Железо, мг/кг 145,7 мг/кг

Магний, мг/кг 3516 мг/кг

Кальций, мг/кг 11200 мг/кг

Фосфор, мг/кг 9600 мг/кг

Флавоноиды,% 2,5%

Последние исследования установили, что силимарин способствует подавлению процессов перекисного окисления липидов, связывает свободные радикалы, восстанавливает запасы глутатиона (является сильным антиоксидантом), защищает гепатоциты (клетки печени) от проникновения токсинов, стимулирует иммунные функции и синтез протеина, а также замедляет фиброз печени. Клинические исследования показали, что силимарин обладает высокой безопасностью и хорошо переносится организмом, эффективен в поддерживающей терапии при остром или хроническом гепатите и циррозе печени, спровоцированном алкоголем, токсинами или лекарственными препаратами.

В фармацевтической промышленности используют плоды расторопши для производства биологически активной добавки шрот расторопши пятнистой. Шрот представляет собой муку грубого помола, полученную путем перемалывания высушенных зерен расторопши до состояния однородного порошка. Шрот расторопши насыщен клетчаткой и содержит все биологически ценные вещества, способствующие очищению кишечника, крови, а также нейтрализации таксонов. Шрот расторопши практически не имеет противопоказаний к применению, и случаев передозировки препарата не было выявлено.

В связи с этим актуально использовать шрот расторопши пятнистой как биостимулятор в повседневных продуктах питания.

Были разработаны модельные образцы мясных полуфабрикатов на базе колбасок для жарки «Чешские» производства Копылов. В основную рецептуру модельных образцов вводили биологически активную добавку шрот расторопши пятнистой в различных концентрациях — 2, 4 и 6%.

Для экспертной оценки качества мясных полуфабрикатов с добавкой шрота расторопши измеряли и анализировали функционально - технологические показатели: влагосвязывающую, влагоудерживающую и жироудерживающую способности мясного фарша для полуфабриката. Эти показатели относятся к определяющим факторам, влияющим на выход и потребительские свойства готового продукта, такие как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства.

Сырой фарш, составляющий основу колбасок для жарки, - это сложная полидесперсионная система, состоящая из водно-белковой матрицы, в которой дисперсированы тонкоизмельченные частицы мышечной, соединительной ткани и жира. Одним из важнейших требований производства мясных полуфабрикатов является дисперсионное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса и последующей термической обработки.

Мясной фарш способен поглощать и удерживать в себе воду. Это связано с тем, что белки мяса образуют гидратные оболочки, которые в результате водородных связей и электростатических взаимодействий удерживают молекулы воды. Это свойство называется влагосвязывающей способностью (ВСС). Следует отметить взаимосвязь уровня рН и ВСС. Повышение концентрации водородных ионов оказывает влияние на ВСС, снижая ее.

Массовую долю связанной воды определяли методом прессования. Навеску фарша помещали на беззольный фильтр, находящийся на стеклянной пластинке и сверху накрывали такой же стеклянной пластинкой, устанавливали на него груз массой 1кг и выдерживали 10 минут. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки. Экспериментально установлено, что 1 см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги, а контур от спрессованного фарша очерчивают карандашом. Размер влажного (внешнего) пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного фаршем. Для вычисления использовали формулы:

Х1=(А-8,4Б)*ЮО/т0 Х2=(А-8,4Б)* 100/А, где X] _ массовая доля связанной влаги, % к массе фарша; Х2 то же, % к массе фарша; А — общая масса влаги в навеске, мг;

Б — площадь влажного пятна, образованного адсорбированной влагой, см2; т0 - масса навески фарша, мг.

А= ГП]- т2,

где Ш1 — масса навески фарша до высушивания, мг; т2 - масса навески фарша после высушивания, мг.

Влагоудерживающий показатель имеет особое значение для рубленых полуфабрикатов, так как характеризует способность фарша удерживать влагу при тепловой обработке, которая увеличивает выход готового продукта, а также улучшает потребительские свойства.

Влагоудерживающую способность определяли по массе выделившейся влаги, расчетным путем по числу делений на шкале молочного жиромера. Для этого образец мясного фарша равномерно наносили на широкую внутреннюю часть жиромера. Жиромер закрывали притертой пробкой и помещали на 15 мин. на водяную баню при температуре кипения.

Влагоудерживающую (ВУС,%) мясного фарша рассчитывали по формуле:

ВУС=В - ВВС, где ВВС - влаговыделяющая способность, %;

ВСС=а*п*т"1Л00, где В - общая массовая доля влаги в навеске, %; а - цена деления жиромера; а = 0.01 см1 п - число делений; т - масса навески.

Разность между содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившегося в процессе тепловой обработки, представляет собой жироудерживающую способность фарша (ЖУС). ЖУС фарша базируется на способности белковых мембран, окружает частицы жира, удерживая его в связанном состоянии. После определения ВУС находили массу мяса оставшегося в жиромере с целью определения ЖУС. Мясо высушивали при температуре 150°С в течение полутора часов. После высушивания брали навеску массой 2 г, помещали в фарфоровую ступку, куда добавляли 2,5 г прокаленного кварцевого песка и 6 г а-монобромнафталина, содержимое тщательно растирали в течение 5 минут и фильтровали через обеззоленный бумажный фильтр, затем 3-4 капли фильтрата наносили стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и снимали показания. ЖУС в % рассчитывали по формуле:

ЯОЧ^+^ЧОО, где gl- массовая доля жира в образце после термообработки, %; g2 - то же до термообработки, %.

Массовую долю жира в образце g, % определяли по формуле:

g = 104*а*(п!- гь)*!^/ т2, где а - коэффициент, характеризующий такое содержание жира в растворителе, который изменяет показатель преломления на 0,0001%;

п, показатель преломления чистого растворителя; гь — показатель преломления испытуемого раствора; 1п, - масса а-монобромнафталина, г; ггь - масса навески, г.

Коэффициент а устанавливали опытным путем при сопоставлении результатов определения массовой доли жира методом Сокслета и рефрактометрическим.

а =С1*(104*Ап); с1=с*ЮО/т0, где С]— массовая доля жира в фильтрате, %;

Ап - разность между показателями преломления чистого растворителя и испытуемого фильтрата;

с - содержание жира в навеске, определенное в аппарате Сокслета, г; т0- масса навески растворителя, г.

Представлялось интересным определить влияние биологически активной добавки растительного происхождения шрот расторопши пятнистой на ВСС, ВУС и ЖУС мясных полуфабрикатов на примере колбасок для жарки. В качестве контрольного образца были взяты колбаски для жарки «Чешские», на базе которых были выработаны модельные образцы с различной концентрацией шрот расторопши.

Результаты исследования приведены в табл. 2 и на рис.

Таблица 2. ВСС, ВУС и ЖУС свойства фаршей

Образец Массовая доля шрота расторопши в образце, % Влагосвязывающая способность, % Влагоудерживающая способность, % Жпроудерживающая способность,%

Контроль 0 58,1 71,1 73,4

1 2 63,3 72,7 82,1

2 4 64,1 74,4 88,3

3 6 63,8 74,2 80

Из табл. 2 видно, что добавка шрота расторопши пятнистой различной концентрации оказывает влияние на ВСС, ВУС и ЖУС модельных образцов.

100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50

45

- ВСС

—О- ВУС ЖУС

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

Рис. Влияние массовой доли шрота расторопши на функционально-технологические свойства

модельных фаршей

С увеличением концентрации до 4% отмечается рост исследуемых функционально технических показателей, а последующие увеличение концентрации снижает показатели ВСС, ВУС и ЖУС.

Анализ влияния внесения функциональной добавки шрота расторопши пятнистой в различных концентрациях в стандартную рецептуру колбасок для жарки «Чешские» показал, что внесение 4% шрота расторопши максимально увеличивает ВСС, ВУС и ЖУС. Увеличение вышеуказанных показателей в модельных фаршах доказывает, что введение биологически активной добавки шрот расторопши пятнистой ведет к стабилизации мясных коагуляционных структур. Формируется прочная, эластичная, устойчивая к термической обработки мембрана, которая защищает жировые глобулы и даже при нагревании не приводит к какому-либо изменению. Дальнейшее увеличение количества шрота расторопши до объема 6% ведет к незначительному снижению величины показателей ВСС, ВУС и ЖУС относительно максимального, в связи, с чем дальнейшее увеличение концентрации функциональной добавки с целью повышения данных показателей является нецелесообразным.

В результате можно сделать вывод, что создание рецептуры колбасок для жарки с использованием в ее составе функционально активного биологического растительного компонента -шрота расторопши пятнистой в количестве 4% позволяет получить продукт с наиболее высокими функционально-технологическими свойствами и наилучшими органолептическими показателями.

Литература

1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

3. ТУ № 9214-001-61077399-2011 Полуфабрикат мясной замороженный категория В.

4. Антипова JI.B., Толпыгина И.Н., Калачев A.A. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 596 с.

5. Пронин В.В., Фисенко С.П., Мазилкин И.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства.- СПб.: Лань, 2013. - 173 с.

6. Юрьев К.Л. (2010а) Силимарин: эффекты и механизмы действия, клиническая эффективность и безопасность. - Ч. I. // Эффекты и механизмы действия. 2(76): 71-75.