Масложировая композиция для шоколада

1. Масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной мононенасыщенной жирной кислоты.
2. Масложировая композиция по п. 1, которая удовлетворяет одному или более из следующих условий:
(1) в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание XU2 составляет 10-30%, где XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты;
(2) массовое отношение РРО/РОР составляет 0,05-0,25, где РРО представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,2-положении и олеиновой кислотой в 3-положении, и POP представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,3-положении, и олеиновой кислотой в 2-положении;
(3) содержание твердого жира при 20°С составляет 20-30%;
(4) содержание твердого жира при 30°С составляет 0-10%.
3. Масложировая композиция по п. 1, которая представляет собой смесь не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира, смешанных в массовом отношении 1:2-8:1, предпочтительно 1:1-4:1.
4. Масложировая композиция по п. 3, в которой относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный стеарин пальмоядрового масла и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С, а не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.
5. Шоколадная паста, содержащая масложировую композицию по любому из пп. 1-4, предпочтительно, в расчете на общую массу шоколадной пасты, содержание масложировой композиции составляет 20-40% или 20-35%.
6. Печеный шоколад, содержащий пасту по п. 5 или масложировую композицию по любому из пп. 1-4, предпочтительно, в расчете на массу печеного шоколада, содержание масложировой композиции составляет 20-40% или 20-35%; предпочтительно печеный шоколад представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками или печеный шоколад с ароматом сыра.
7. Печеный шоколад по п. 6, который также содержит одно или более из сахара, лецитина, порошкового молока, йогуртового порошка, порошка сыворотки и порошка Mi Xi; или печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавками одного или более из печеных орехов, вареных орехов, печеных продуктов, сушеных фруктов и созревших зерновых продуктов и необработанного сырья; предпочтительно, печеные орехи или вареные орехи выбраны из одного или более из измельченных лесных орехов, измельченного арахиса, миндальных хлопьев, измельченного бадама и дынных семян; печеный продукт выбран из одного или более из печенья Oreo с крошкой, сухого печенья с крошкой, рассыпчатого тонкого сухого печенья с карамелью и яичных роллов с крошкой; сушеные фрукты выбраны из одного или более из сушеной клубники, сушеной клюквы, сушеной черники и сушеного манго; и созревшие зерновые продукты и необработанное сырье выбраны из одного или более из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина.
8. Способ получения печеного шоколада, включающий стадии:
(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;
(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;
(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму с получением шоколадной заготовки;
(4) помещение шоколадной заготовки в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.
9. Покрытый шоколадом печеный пищевой продукт, содержащий масложировую композиция по любому из пп. 1-4, в котором, в расчете на общую массу печеного пищевого продукта, содержание масложировой композиции составляет 5%-25%; предпочтительно, печеный пищевой продукт представляет собой печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками.
10. Способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии:
(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;
(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;
(3) извлечение шоколадной пасты для покрытия печеного продукта и нанесение покрытия на вафлю;
(4) помещение покрытия на вафле в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, предпочтительно способ также включает посыпку покрытия вафли ростками пшеницы.
11. Печеный шоколад с начинкой, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-4, в котором, в расчете на общую массу шоколада с начинкой, содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-20 мас. %.
12. Способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:
(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;
(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки;
(3) выбор подходящего жира и масла для мягкого шоколада для начинки и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;
(4) применение печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки, а мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;
(5) помещение шоколада с начинкой в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада с начинкой.