БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
STARTER MATERIAL OF PURE GROWTH OF LACTATE MICROORGANISMS FOR PREPARATION OF CULTURED MILK PRODUCTS

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта, обладающего профилактическими свойствами.
Известен способ получения кисломолочной пасты с использованием штаммов лактобактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Для получения кисломолочной пасты используется коровье молоко 0,5%-ной жирности и закваска, состоящая из штаммов молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Lactobacillus casei ВКПМ В-8730. В пастеризованное и охлажденное до 37°C молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в равных соотношениях в количестве 5% от общего объема сквашиваемого молока. Сквашенное молоко выдерживают в термостате при температуре 37°C до образования ровного плотного сгустка, затем охлаждают до 4-6°C и фильтруют через бязевую ткань для придания продукту густой консистенции и вносят фруктовый наполнитель. Срок хранения кисломолочной пасты - 7 суток при температуре не более 6°C (Кабисов Р.Г., Стельмухов А.В. Производство кисломолочной пасты с использованием штаммов лактобактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Материалы IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы. - Саратов, 2010. - С.117-118).
Недостатком описанного выше способа является небольшой срок хранения продукта за счет фруктового наполнителя (7 суток), сложность и длительность технологического процесса - 12 часов (время сквашивания молока составляет 9 часов, а процесс фильтрации и внесения наполнителя - 2-3 часа).
Задачей предлагаемого изобретения является сокращение длительности и сложности технологического процесса кисломолочного продукта, увеличение срока хранения.
Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения кисломолочного продукта, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение молока до температуры заквашивания, введение бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, охлаждение и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве бактериальной закваски используют чистую культуру молочнокислых микроорганизмов Lactococcus casei ВКПМ В-8730. При производстве кисломолочного продукта исключают процессы фильтрации и внесения фруктового наполнителя.
В пастеризованное и охлажденное до 37°C молоко вносят чистую культуру штамма молочнокислых бактерий Lactococcus casei ВКПМ В-8730 в количестве 3-5% от общего объема сквашиваемого молока.
Сквашенное молоко выдерживают в термостате при температуре 37°C до образования однородной консистенции и ровного плотного сгустка в течение 8-9 часов. Далее продукт медленно охлаждают до 2-6°C, после чего проводят розлив. Рекомендуемый срок хранения кисломолочного продукта - 14 суток при температуре 4±2°C.
Получаемый данным способом кисломолочный продукт имеет более длительный срок хранения (14 суток) по сравнению с прототипом (7 суток) и простую технологию производства, позволяющую сократить время технологического процесса с 12 до 9 часов, за счет исключения таких технологических операций как фильтрация и внесение фруктового наполнителя, продолжительность которых составляет 2-3 часа.
Пример 1. Применение Lactococcus casei ВКПМ В-8730 для приготовления кисломолочного продукта.
В пастеризованное и охлажденное до 37°C молоко вносят чистую культуру штамма молочнокислых бактерий Lactococcus casei ВКПМ В-8730 в количестве 3-5% от общего объема сквашиваемого молока.
Сквашенное молоко выдерживают в термостате при температуре 37°C до образования однородной консистенции и ровного плотного сгустка в течение 8-9 часов. Далее продукт медленно охлаждают до 2-6°C, после чего проводят розлив. Рекомендуемый срок хранения кисломолочного продукта - 14 суток при температуре 4±2°C.
Получаемый данным способом кисломолочный продукт имеет более длительный срок хранения (14 суток) по сравнению с прототипом (7 суток) и простую технологию производства, позволяющую сократить время технологического процесса с 12 до 9 часов, за счет исключения таких технологических операций как фильтрация и внесение фруктового наполнителя, продолжительность которых составляет 2-3 часа.