СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ОТРУБЕЙ ГРЕЧИШНЫХ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ
METHOD OF PREPARING BRAN BUCKWHEAT FOR FOOD PURPOSES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей, включающий замачивание отрубей в воде при соотношении 1:2 и температуре 15-20°С в течение 1 ч, СВЧ-сушку в течение 9-10 мин до влажности их 5-7% и измельчение до размеров частиц 0,1-0,6 мм. [Патент № 1681821 СССР, А 23 L 1/10, опубл. 07.10.91, в бюл. № 37].
Недостатком данного способа является высокая энергоемкость и продолжительность процесса.
Техническая задача изобретения - разработка способа подготовки отрубей гречишных для пищевых целей, позволяющего использовать отруби гречишные в пищевой промышленности, расширить отечественную сырьевую базу, придать пищевым продуктам профилактическую направленность за счет использования отрубей гречишных, снизить энергозатраты, интенсифицировать процесс подготовки.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей, характеризующийся тем, что отруби гречишные подсушивают до влажности 8,0-10,0%, охлаждают до комнатной температуры, измельчают путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе при частоте вращения магнитсодержащих дисков 18000-25000 об/мин до размера частиц 25-30 мкм и направляют на расфасовку.
Технический результат изобретения заключается в возможности использования отрубей гречишных в пищевой промышленности, расширении отечественной сырьевой базы, придании пищевым продуктам профилактической направленности за счет использования отрубей гречишных, обладающих высокими антиоксидантными свойствами и являющихся безглютеновым продуктом, снижении энергозатрат, в интенсификации процесса подготовки.
Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей заключается в следующем.
Отруби гречишные отбирают без посторонних запахов, не затхлых, не плесневых и без посторонних привкусов, не кислых, не горьких. В отрубях гречишных определяют влажность и показатели безопасности. При необходимости их направляют на сушку до влажности 8,0-10,0%, затем охлаждают их до комнатной температуры и измельчают. Отруби подаются в рабочую камеру дезинтегратора через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц. Электродвигатели приводят в движение измельчающие диски, которые стоят таким образом, что их движение происходит навстречу друг другу с числом оборотов18000-25000 об/мин. За счет этой конструктивной особенности, высокого числа оборотов (18000-25000 об/мин) и малого зазора между штифтами измельчающих дисков отруби гречишные измельчаются с более высокой степенью дисперсности до размера частиц 25-30 мкм, чем на других видах мельниц, что позволяет получать продукт улучшенного качества и повышенной безопасности.
Гречневые отруби относятся к безглютеновым продуктам. Глютен противопоказан людям, страдающим пищевой аллергией или целиакией. Кроме того, белок у отрубей гречишных обладает наивысшей биологической ценностью.
В гречневых отрубях содержится больше биофлавоноидов - мощных антиоксидантов, защищающих клетки нашего организма от повреждающего действия свободных радикалов и поддерживающих их нормальные функции, а также замедляющих процессы старения.
Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Отруби пшеничные замачивают в воде при соотношении 1:2 и температуре 20°С в течение 1 ч. Затем их подвергают СВЧ-сушке в печи в течение 9 мин до влажности отрубей 7%. Сухие отруби тщательно размалывают и просеивают на сите до размеров частиц 0,1 мм.
Органолептические и физико-химические показатели качества отрубей представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности их - в таблице 2.
Пример 2
В отрубях гречишных определяют влажность и показатели безопасности, сушат до влажности 8,5 %, затем охлаждают их до комнатной температуры и измельчают путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе при частоте вращения магнитсодержащих дисков 25000 об/мин до размера частиц 25 мкм.
Органолептические и физико-химические показатели качества отрубей представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности их - в таблице 2.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей дает возможность повысить водоудерживающую способность, а следовательно, набухаемость за счет их измельчения путем дезинтеграционно-волнового помола до размера частиц 25-30 мкм. Повышенная набухаемость отрубей делает их более доступными для действия пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта организма человека и повышает усвояемость отрубей, используемых для пищевых целей.
Кроме того, предложенный способ дает возможность получить отруби с большим содержанием белка - на 28%, кальция - в 3,8 раза, железа - в 1,5 раза, биологической ценностью - на 13,4% , антиоксидантной активностью - в 2,0 раза, перевариваемость белков - в 1,3 раза (таблица 2).
Измельчение отрубей до размеров частиц 25-30 мкм приводит к наибольшему их размалыванию, в результате чего в большей степени разрушаются клетки, что позволяет повысить усвояемость отрубей гречишных.
Кроме того, отруби гречишные, измельченные путем дезинтеграционно-волнового помола, обладают большей водоудерживающей способностью - в 1,7 раза, антиоксидантной активностью - в 1,5 раза, перевариваемостью белков - в 1,6 раза, меньшим размером частиц - в 80 раз, меньшим содержанием мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - в 10 раз по сравнению с нативными отрубями гречишными (не измельченными).
Таблица 1
Таблица 2
Если частоту вращения магнитсодержащих дисков увеличить более 25000 об/мин, увеличиваются энергетические затраты, уменьшить менее 18000 об/мин - увеличивается размер частиц отрубей, что снижает их антиоксидантную активность, перевариваемость белков.
Предложенный способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей позволяет:
- вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы мукомольной промышленности, расширить отечественную сырьевую базу;
- использовать отруби гречишные в пищевой промышленности;
- придать пищевым продуктам профилактическую направленность за счет использования отрубей гречишных, обладающих повышенной биологической, пищевой ценностью, большей усвояемостью, антиоксидантной активностью;
- использовать в питании людей, больных целиакией, т. е. исключающих из рациона питания глютен;
- снизить энергетические затраты;
- интенсифицировать процесс подготовки.