Способ производства мягкого сыра
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства мягкого сыра с функциональными свойствами. Сыр, относящийся для большинства людей к основным продуктам питания [1], всегда побуждал сыроделов произвести более вкусный, более полезный продукт, с улучшенными потребительскими свойствами и экономически эффективным способом. Считается, что производство сыра возникло в VI-VII тысячелетиях до н.э., количество различных видов сыров в мире насчитывается более 500, зарегистрированных наименований сыров - примерно 2 тысячи, а разновидностей (сортов) - более 5 тысяч, причем ассортимент сыров постоянно увеличивается [1, 2]. С разрешением во многих странах к розничной продаже крафтовых (уникальных) сортов подсчет разновидностей теряет смысл.
Решение важнейшей национальной задачи - улучшение здоровья и продление жизни населения страны - связано с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан РФ. Одина из важнейших составляющих решения указанной задачи: расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов (ФПП) предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. ФПП обладают научно обоснованными и подтвержденными свойствами: снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращают или восполняет дефицит питательных веществ, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов) [3].
К научным факторам относятся: доказательство того обстоятельства, что подавляющее большинство так называемых болезней цивилизации (сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, ожирение, некоторые виды злокачественных опухолей, диабет, аллергия и др.) являются алиментарно-зависимыми заболеваниями и могут корректироваться соответствующими диетами; смена парадигм в науке о питании. Новые парадигмы принимают во внимание конечное воздействие нутриентов на здоровье не только в зависимости от их количества (нормы), но и в зависимости от возможных взаимодействий с другими поступающими вместе с пищей веществами [4].
Продукты функционального питания содержат в себе только полезные вещества, не имеют в своем составе каких-либо вредных химических соединений и являются абсолютно безопасными. В производстве функциональных продуктов применяются, как правило, уникальные биотехнологии, позволяющие максимально сохранить и улучшить полезные природные свойства используемых при изготовлении растительных или животных компонентов. В отличие от обычных продуктов питания, функциональная пища содержит гораздо больше жизненно важных биологически активных веществ, которые всегда хорошо сбалансированы между собой [5].
Среди концептуальных подходов к формированию ассортимента
сыров, как ФПП могут быть [6-8]:
- создание сыров с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека;
- снижение калорийности продукта за счет низкого содержания жира (до 20%);
- увеличение биологической ценности белков сыра;
включение в состав ФПП функциональных ингредиентов, положительно влияющих на здоровье потребителя.
В последнее десятилетие, мнение медиков о эффективности «живых» пробиотиков изменились, во многих случаях метаболиты пробиотиков лучше восстанавливают естественную микробиоту, поддерживая развитие в ЖКТ, в том числе, некультивируемых полезных культур [9]. В связи с этим считается важным менять менталитет производителей и потребителей по отношению к функциональным продуктам питания с пробиотическим эффектом. Известны способы производства сыров с использованием пробиотических заквасок: сыра «Станиславский», «Ацидофилиновый», «Бифилиновый» с Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium bifidum и др. [10, 11].
Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров. Причем в их ассортименте основные позиции занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие от 45 до 75 суток. Такой длительный цикл производства приводит к замораживанию денежных средств предприятия, что ухудшает его экономическое состояние. Кроме того, это усугубляется выраженной сезонностью выработки сыра. В этих условиях актуальное значение приобретает проблема сокращения периода выработки натуральных сыров. Выработка сыров с непродолжительным сроком созревания при сохранении органолептических показателей продукта позволяет увеличить объемы их производства и улучшить экономические показатели предприятий.
Установлено, что введение в состав бактериальных заквасок термофильных молочнокислых палочек активизирует процесс гидролиза белка в созревающем сыре, увеличивая в месячном сыре содержание общего растворимого азота на 13,9%, небелкового растворимого азота на 12,9%, а аминного азота на 14,5% [12, 13] и способствуя накоплению короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК), бактериоцинов и других метаболитов, обладающих пробиотической функцией [14].
Известно несколько разновидностей сыров с использованием обезжиренного молока в Швеции, США [1], российские сыры «Айболит», «Славянский» [11], однако перспектива этих разновидностей обусловлена тем, удастся ли при этом обеспечить вкусовые качества, а добавление растительных жиров вместо молочного жира превращает сыр в сырный продукт. В настоящее время полужирные сыры со средней жирностью (при содержании жира в сухом веществе до 30%) и сыры с трехчетвертной жирностью (30-40% жира в сухом веществе) с нутрициологической точки зрения считаются абсолютно безопасными, и функционально значимыми из-за КЦЖК, т.к. содержат минимальную физиологическую дозу молочного жира (менее 20 г) в 80-100 г сыра [12].
Сыр - в первую очередь ценный источник белка, поскольку он, как правило, включает все незаменимые аминокислоты. В 100 г. сыра содержится 30-50% суточной нормы белка, однако относительная ценность белков сыра колеблется от 91 до 97% в зависимости от разновидности сыра и определяется различным процентом включения в сыр сывороточных белков [1]. Сывороточные белки при производстве подавляющего большинства видов сыра переходят в подсырную сыворотку. Подсырная сыворотка содержит приблизительно 0,6% сывороточных белков, из которых 0,3% составляют бета-лактоглобулин, около 0,07% - альфа-лактоальбумин. Альфа-лактоальбумин, бета-лактоглобулин - главные аллергенные белки сыворотки молока, но они инактивируются при режимах длительной высокотемпературной обработки молока, участвуя в образовании запаса незаменимых аминокислот в продукте из такого молока [1].
Аминокислоты - строительные блоки, из которых строятся белковые структуры, мышечные волокна. В числе важнейших аминокислот сывороточных белков: серосодержащие метионин, цистин, цистеин - основа для синтеза многих белков и гормонов, пролин - важен для регуляторных пептидов иммунной системы, таурин - необходим для развития головного мозга, триптофан - используется мозгом вместе с витамином В6, ниацином (или ниацинамидом) и магнием для производства серотонина, нейромедиатора, который переносит сигналы между мозгом и одним из биохимических механизмов сна в организме. Триптофан помогает вызвать естественный сон, уменьшает болевую чувствительность, действует как нелекарственный антидепрессант, а также уменьшает некоторые симптомы биохимических нарушений в организме [13-15].
Однако чем больше сывороточных белков переходит в сгусток, тем более затруднена технологическая операция удаления влаги при обработке сырного зерна.
Известны мягкие сыры, при изготовлении которых молоко концентрируется ультрафильтрацией или другими мембранными способами, до уровня содержания сухих веществ, эквивалентного желаемому в готовом сыре, все сывороточные белки при этом сохраняются, и, соответственно, возрастает биологическая ценность белков сыра. Однако мембранные методы в этом случае требуют использования специального высокопроизводительного дорогостоящего оборудования [1, 16, 17].
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения сыра с повышенным включением сывороточных белков в продукт за счет высокотемпературной пастеризации [18].
Способ, предлагаемый в прототипе, осуществляют следующим образом:
75% от общего объема нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94°С в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39°С, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 90°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39°С, затем проводят смешивание топленого, пастеризованного молока и вкусового обогатителя "ЭРД". Количество добавляемого наполнителя 300-500 г на 100 кг нормализованной молочной смеси. Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют бактериальную закваску из Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) в соотношении (5-8):1 соответственно, раствор хлорида кальция и молокосвертывающий фермент в виде раствора в количестве 0,5-0,6% 35-40 г и 2,5 г соответственно. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 3-4 ч для свертывания.
Готовый сгусток разрезают на кубики. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, осуществляют нагревание сгустка до 40-42°С в течение 15-20 мин, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35%) сыворотки, добавляют сухую поваренную соль в количестве 600-800 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 2% соли в готовом продукте. После добавления соли сырное зерно с солью перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют сырное зерно наливом с сывороткой, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин с переворачиванием сыра.
Далее после самопрессования сыры помещают в холодильную камеру с температурой 8-12°С или осуществляют упаковку сыра. Сыры выпускают в форме прямоугольного бруска, завертывают в пергамент или подпергамент и упаковывают в картонные короба, в пластмассовые ящики или другую тару.
Недостатками данного способа приготовления мягкого сыра, выявленными при опытном производстве, являются: горький привкус, сложное отделение сыворотки. При указанных в прототипе; производственных режимах не удается сформовать головку сыра самопрессованием, возможно получение только «сырной пасты», разливаемой в мелкую тару. Кроме того вкусовой обогатитель "ЭРД" полностью экранирует мягкий ореховый привкус топленых сливок и указанный способ производства сыра не предусматривает включение в состав ФПП функциональных ингредиентов, положительно влияющих на здоровье потребителя [19].
Технической задачей изобретения является получение мягкого сыра со сниженной калорийностью, увеличенной биологической ценностью белков с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека и функциональных ингредиентов (хитозана, биоэлементов калия, магния или подсластитель маннит или/и сорбит, или/и изомальтит или/и, или/и эритрит, или/и сукралозу, или/и полидекстрозу в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).
Способ осуществляется следующим образом (краткое описание):
После нормализации молока, осуществляют разделение молока на две части, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88-90°С в течение 4-12 ч, а оставшуюся пастеризуют при 1/4 часть общего количества молока пастеризуют при 75-90°С в течение 5-10 мин, охлаждение обеих частей до 38-39°С и смешивание, свертывание в течение 1-4 ч., постановку зерна, в конце постановки зерна к нему добавляют 10-20% концентрата сывороточных белков с температурой 50-65°С получаемого из творожной или подсырной сыворотки путем ультрафильтрации, баромембранным способом или осаждением природными полимерами хитозан, пектин и функциональные ингредиенты: лечебно-профилактическую соль «Валитек» или подсластитель маннит или/и сорбит, или/и изомальтит или/и, или/и эритрит, или/и сукралозу, или/и полидекстрозу в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100. После постановки зерна проводят самопрессование, прессование, созревание и упаковку сыра.
Метод предусматривает также возможность созревания молочной смеси, использования пробиотической термофильной невязкой закваски с пробиотическими эндометаболитами специфического антагонизма к патогенной и условно-патогенной микроорганизмам, раствора хлорида кальция, молокосвертывающего фермента (подробное описание):
75% от общего объема созревшей и нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94°С в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39°С, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 90°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39°С, затем проводят смешивание топленого, пастеризованного молока. Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют 0,1-0,5% бактериальной закваски из невязких пробиотических штамов Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) в соотношении (5-8):1 соответственно, раствор хлорида кальция, молокосвертывающий фермент. Максимальное количество добавляемого хлорида кальция - 0,02%. Количество сычужного фермента, необходимого для внесения определяют расчетно-аналитическим методом [20]. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 1-4 ч для свертывания.
Готовый сгусток разрезают на кубики. Выделившаяся сыворотка имеет желтовато-зеленоватый цвет и кислотность 22-30°Т. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, и вносят 10-20% концентрата сывороточных белков, получаемого из творожной или подсырной сыворотки мембранным способом или путем осаждения природными полимерами хитозан, пектин с температурой 50-65°С, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35% сыворотки.
Получение концентрата сывороточных белков:
1. Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 5-5,5% (творожной, подсырной) в соответствии с ГОСТ Р 53492-2009, пастеризуется при (75+1)°С в течение 2 мин; охлаждается до (70+1)°С, в сыворотку последовательно вводятся гидроколлоиды с перемешиванием: сухой пектин в количестве 0,06%, 1%-ный раствор хитозана в 2%-ом растворе аскорбиновой кислоты в количестве 10% от массы смеси и производится выдержка сыворотки с гидроколлоидами при (70+1)°С, 10 мин.
2. Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 5-5,5% (творожной, подсырной) в соответствии с ГОСТ Р 53492-2009, пастеризуется при (75+1)°С в течение 2 мин; охлаждается до (50+1)°С и пропускается через ультрафильтрационную установку до получения массовой доли сухих веществ в ультрафильтрате (15+1)%.
После второго удаления сыворотки добавляют лечебно-профилактическую соль. Сухую пищевую соль с магнием и калием и пониженным содержанием натрия класса «продукты для здоровья» вносят в количестве 100-700 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Возможно добавление подсластителей в десертные сорта сыра: маннита или/и сорбита, или/и изомальтита или/и, или/и эритрита, или/и сукралозы, или/и полидекстрозы в соотношении и количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра, куркумина (0,05-0,20%) а также натуральных ингредиентов, специй и приправ для производства крафтовых сортов сыра «Верещагинский».
После добавления соли сырное зерно перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют наливом в формы, выложенные лавсаном, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин и прессование в течение 10-15 мин при давлении 1:1 (для рычажных прессов), при этом головки остаются завернутыми в тот же лавсан. После прессования сыры помещают в камеру для созревания с температурой 12-15°С до 20 суток, или предварительно осуществляют упаковку сыра в пленку для созревания.
Сыры выпускают в округлой сплюснутой форме, завертывают в пергамент или пищевую пленку и упаковывают в картонные короба, в пластмассовые ящики или другую тару.
Технический результат при использовании предложенного способа производства сыра достигается за счет обеспечения повышенного содержания сывороточных белков, культур с эндометаболитами пробиотического действия (метабиотиков), использования функциональных ингредиентов: хитозана, биоэлементов кальция, магния и калия или подсластителей обладающих выраженной способностью препятствовать алиментарной гипергликемии (потребление пищи, содержащей функциональные подсластители, способствует снижению содержания глюкозы крови).
При дефиците солей калия и магния в организме возникает целый ряд алиментарно зависимых признаков расстройства здоровья: Быстрая утомляемость, частая слабость, нарушение сердечного ритма, боли в сердце, подергивание век, судороги и боли в мышцах и др. [21]. При этом часто достаточно, чтобы устранить недостаточность этих биоэлементов, необходимо включить в рацион богатые ими продукты питания.
Хитозан - гидроколлоид, природный полимер, обладающий противоопухолевой активностью, активирующий именную систему, способствующий профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы [22, 23]. В соответствии с представлениями о функциональных продуктах питания доза хитозана в суточной норме продукте должна составлять не менее 0,7 г [23]. Совместно с пектином хитозан эффективнее осаждает сывороточные белки молочной сыворотки.
Повышенные функциональные свойства готовому продукту обеспечивают козье молоко и пробиотическая микрофлора, введенная в продукт с соблюдением принципа квазикапсулирования, сахарозаменитель, относящийся к функциональным ингредиентам а также дополнительные минорные функциональные ингредиенты бетаин и холин.
Так маннит (маннитол) - многоатомный спирт приблизительно на 50% менее сладкий по весу, чем сахароза, расщепляется в пищеварительном тракте медленно и является питательной средой для микрофлоры, способствуя ее быстрому размножению. Маннитол иногда используется как средство от запоров, обладает освежающим эффектом. Средняя функциональная норма менее - 10 г маннитола [24].
Сладость сорбита составляет примерно 0,6 по весу от сладости сахарозы, а калорийность равна 3,4 ккал/г. Сорбит обладает желчегонным и послабляющим действием помогает организму снижать расход витаминов, способствуя улучшению микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Этот сахарозаменитель является также желчегонным средством. Пища на основе сорбита долго остается свежей. В организм человека сорбит обычно поступает со всевозможными фруктами. Особенно богаты им плоды рябины и терновника. При долгом хранении плодов и ягод сорбит постепенно превращается во фруктозу. Средняя функциональная доза - менее 10 г сорбита.
Эритрит (эритритол) - многоатомный спирт со сладостью 0,7 от сладости сахара по весу. В небольших количествах встречается в винограде, дынях, грушах, а также в вине. Он менее сладкий, чем сахароза. Бактерии не вызывают окисления эритритола, поэтому он не способствует развитию кариеса [24].
Изомальтит (изомальт) многоатомный спирт, имеющий 0,45-0,65 от сладости сахара по весу, получаемый из обычного сахара. Его часто применяют в пищевом производстве, поскольку он обладает близкими к сахару качествами, однако не так быстро кристаллизуется. Аналогично другим многоатомным спиртам, изомальтит при злоупотреблении дает слабительный эффект, поэтому взрослым не рекомендуется съедать более 50 г в день, а детям - более 25 г.
Сукралоза также получается из обычного сахара, и привычный вкус остается неизменным. Максимальная дневная доза потребления сукралозы составляет 5 мг на 1 кг веса. Сукралоза в 600 раз слаще сахара, и поэтому вкусовой эффект достигается с помощью минимальных количеств этого подсластителя. Сукралоза не распадается в организме, практически не имеет калорий и не вызывает кариеса зубов [24].
Полидекстроза (водорастворимые пищевые волокна) имеет сладостью примерно 0,2 от сахарозы. Как пищевая добавка полидекстроза широко применяется при создании продуктов с пониженным содержанием сахара, так как по технологическим характеристикам очень похожа на сахарозу и успешно заменяет ее во многих рецептурах. Ее энергетическая ценность составляет всего 1 ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у сахара, полидекстрозы имеет высокоразветвленную структуру, она представляет собой менее доступный субстрат для микрофлоры кишечника по сравнению с другими пребиотическими волокнами и утилизируется постепенно и равномерно. Поэтому уровень переносимости полидекстрозы по сравнению с другими пребиотиками достаточно высокий. Отмечено, что даже при единовременном приеме 50 г полидекстрозы в организме человека не наблюдается нежелательных явлений. Полидекстроза изготавливается из натуральных продуктов, обладает низким содержанием калорий, жира, холестерина, натрия, эффективно предупреждает запор, гипертонию, диабета, болезнь с высоким содержанием липидов в крови, регулирует обмен липидов в организме человека, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма человека токсины и улучшает кожу лица [24].
Потребление пищи, содержащей указанные сахарозаменители, способствует снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар. При использовании смеси сахарозаменителей, и, соответственно, снижении содержания отдельных компонентов, минимизируются побочные эффекты для людей, страдающих от гиперчувствительности к конкретному искусственному заменителю сахара при сохранении основных функциональных свойств (со сниженной калорийностью).
Таким образом, в соответствии со способом производства мягкого сыра «Верещагинский», натуральный кремовый цвет мягкого и повышенное количество сывороточных белков - главная особенность, отличающая все его сорта (ФПП с улучшенным белковым составом), которые в зависимости от конкретного примера реализации могут относиться дополнительно к следующим видам функциональных пищевых продуктов:
- с биоэлементами
- с минорными биологически активными веществами БАВ
- с пониженным содержанием хлорида натрия
- с улучшенным углеводным составом [19].
Примеры реализации изобретения:
ПРИМЕР 1.
75% от общего объема созревшей и нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94°С в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39°С, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 75°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39°С, затем проводят смешивание топленого, пастеризованного молока.
Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют 0,5% бактериальной закваски из Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) невязких культур в соотношении (5-8): 1 соответственно, хлорид кальция 0,01% в виде 10% раствора и химозин в виде 2,0% раствора, в количестве, определяемым расчетно-аналитическим методом [20]. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 1,0-1,5 ч до достижения рН смеси 5,2-5,4.
Готовый сгусток разрезают на кубики. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, и вносят 10-20% концентрата сывороточных белков, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35% сыворотки.
Получения концентрата сывороточных белков:
Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 5-5,5% (творожной, подсырной) в соответствии с ГОСТ Р 53492-2009, пастеризуется при (75+1)°С в течение 2 мин; охлаждается до (70+1)°С, в сыворотку последовательно вводятся гидроколлоиды с перемешиванием: сухой пектин в количестве 0,06%, 1%-ный раствор хитозана в 2%-ом растворе аскорбиновой кислоты в количестве 10% от массы смеси и производится выдержка сыворотки с гидроколлоидами при (70+1)°С, 10 мин.
После второго удаления сыворотки добавляют, пищевую и лечебно-профилактическую сухую соль «Валитек» вносят в количестве 400-500 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 2% общего количества соли в готовом продукте. После добавления соли сырное зерно перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют наливом в формы, выложенные лавсаном, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин и прессование в течение 10-15 мин при давлении 1:1, при этом головки остаются завернутыми в тот же лавсан.
После прессования перед упаковкой в пленку сыры обсушивают в камерах с относительной влажностью 75-80%, температура 10-12°С 1-3 суток. Перед упаковкой в пленку проверяют поверхность сыров, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью, наличием плесени и слизи, с повреждением корки [25]. Упакованный сыр в пленку помещают на 3-5 сек. в горячую воду с температурой 95-97°С для усадки пленки.
Для проверки вакуумирования сыр хранят в упаковочном помещении в течении 1-2 суток при температуре 13-15°С. Если сыр хорошо упакован его направляют в камеру для созревания. Упакованный в пленку сыр созревает до 20 суток при температуре 13-15°С с влажностью 75-80%. В процессе созревания сыры 2-3 раза переварачивают для избежания деформации. Если перед отгрузкой обнаружена не герметичность упаковки на поверхности плесени, пленку удаляют, сыры моют, обсушивают 2-3 суток и переупаковывают в пленку или парафинируют.
Получаемый по ПРИМЕРУ 1 сорт сыра относится к ФПП с улучшенным белковым составом и биоэлементами.
ПРИМЕР 2.
75% от общего объема созревшей и нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94°С в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39°С, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 90°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39°С, затем проводят смешивание двух частей молока.
Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют 0,1% бактериальной закваски из Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) в соотношении (5-8): 1 соответственно, хлорид кальция 0,01% в виде 10% раствора и химозин в виде 2,5% раствора в количестве, определенном расчетно-аналитическим методом. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 1,0-1,5 ч до достижения рН смеси 5,2-5,4.
Готовый сгусток разрезают на кубики. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, и вносят 10-20% концентрата сывороточных белков, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35% сыворотки.
Получения концентрата сывороточных белков:
Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 5-5,5% (творожной, подсырной) в соответствии с ГОСТ Р 53492-2009, пастеризуется при (75+1)°С в течение 2 мин, охлаждается до (75+1)°С затем проводится ее ультрафильтрация до получения массовой доли сухих веществ в ультрафильтрате (15+1)%.
После второго удаления сыворотки добавляют куркумин и пищевую добавку Адыгейская соль "Абадзехская"», содержащую чеснок, кориандр, перец черный, укроп, петрушку. Количество добавляемого куркумина составляет 0,10-0,2%. Сухую пищевую соль «Абадхзехская» вносят в количестве 300-400 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 1,6% соли в готовом продукте. После добавления соли сырное зерно перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют наливом в формы, выложенные лавсаном, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин и прессование в течение 10-15 мин при давлении 1:1, при этом головки остаются завернутыми в тот же лавсан.
После прессования перед упаковкой в пленку сыры обсушивают в камерах с относительной влажностью 75-80%, температура 10-12°С 8-12 суток. 40-41%.
Далее аналогично ПРИМЕРУ 1.
Получаемый по ПРИМЕРУ 2 сорт сыра относится к ФПП с улучшенным белковым составом и биоэлементами минорными биологически-активными веществами.
ПРИМЕР 3.
75% от общего объема созревшей и нормализованной молочной смеси нагревают при 88-94°С в течение 4-12 ч, охлаждают до 38-39°С, а 25% оставшегося количества смеси пастеризуют при 90°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до 38-39°С, затем проводят смешивание топленого, пастеризованного молока.
Смесь тщательно перемешивают в течение 1-2 мин. В смесь добавляют 0,5% бактериальной закваски из Str. thermophilus и L. acidophilus (L. bulgaricus) невязких культур в соотношении (5-8):1 соответственно, хлорид кальция 0,01% и фосфат кальция 0,005% в виде 10% растворов. Конечную смесь перемешивают в течение нескольких минут, затем оставляют в покое в течение 3,0-4,0 ч до достижения рН смеси 5,2-5,4.
Готовый сгусток разрезают на кубики. После разрезки сгусток оставляют в покое в течение 5-10 мин, затем осуществляют вымешивание сгустка в течение 10-15 мин при медленном движении. Далее удаляют 30-35% сыворотки от общего объема смеси, и вносят 10-20% концентрата сывороточных белков, при этом перемешивают сырное зерно непрерывно, затем удаляют еще 30-35% сыворотки.
Получения концентрата сывороточных белков:
Молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 5-5,5% (творожной, подсырной) в соответствии с ГОСТ Р 53492-2009, пастеризуется при (75+1)°С в течение 2 мин; охлаждается до (70+1)°С, в сыворотку последовательно вводятся гидроколлоиды с перемешиванием: сухой пектин в количестве 0,06%, 1%-ный раствор хитозана в 2%-ом растворе аскорбиновой кислоты в количестве 10% от массы смеси и производится выдержка сыворотки с гидроколлоидами при (70+1)°С, 10 мин.
После второго удаления сыворотки добавляют, лечебно-профилактическую соль, измельченный миндальный орех в количестве 5% и подслащивающий компонент. Сухую пищевую соль «Валитек» вносят в количестве 100-200 г на 100 кг перерабатываемой смеси в сырное зерно из расчета не более 0,5% общего количества соли в готовом продукте. Подслащивающий компонент состоящий из смеси эритрита, маннита, сорбита, изомальтита, сукралозы и полидекстрозы в соотношении 3,0:1,0:1,0:1,0:0,01:1,0, соответственно, из расчета 0,1 кг на тонну готового продукта.
Затем сырное зерно перемешивают в течение 25-40 мин, затем формуют наливом в формы, выложенные лавсаном, проводят самопрессование сыра в течение не менее 60 мин и прессование в течение 10-15 мин при давлении 1:1, при этом головки остаются завернутыми в тот же лавсан. После прессования перед упаковкой в пленку сыры обсушивают в камерах с относительной влажностью 75-80%, температура 10-12°С 8-12 суток. Упакованный сыр в пленку помещают на 3-5 сек. в горячую воду с температурой 95-97°С для усадки пленки. Для проверки вакуумирования сыр хранят в упаковочном помещении в течении 1-2 суток при температуре 13-15°С. Упакованный в пленку сыр созревает до 5 суток при температуре 12-15°С с влажностью 75-80%. Если перед отгрузкой обнаружена не герметичность упаковки на поверхности плесени, пленку удаляют, сыры моют, обсушивают 2-3 суток и переупаковывают.
Получаемый по ПРИМЕРУ 3 сорт сыра относится к ФПП с улучшенным белковым и углеводным составом и пониженным содержанием хлорида натрия.
Органолептические и микробиологические показатели продукта приведены в таблицах 1 и 2.
Источники информации
1. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия. - 2005. - 464 с.
2. Незговорова М.И., Шунина В.А., Аглиулин С.М., Полянская И.С Геовидовые особенности сыров // Современные тенденции в науке и образовании. - Астана. - 2018. - С. 56-61.
3. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 01.07.2006. - М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.
4. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий. - Фундаментальные исследования. - 2015. - №6-3. - С. 468-472.
5. Дзахмишева З.А., Дзахмишева И.Ш. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения. - Фундаментальные исследования. - 2014. - №9-9. - С. 2048-2051.
6. Студенцова Н.А. Функциональные продукты питания из гидробионтов. - Пищевая промышленность. - 2003. - №11. - С. 80-81.
7. Онищенко Г.Г. 18 сентября 2013 г. Российская газета - Федеральный выпуск №6184 (208).
8. Шевченко И.Ю. Научное обоснование коррекции питания и пищевого статуса детей школьного возраста Красноярского края. Диссертация на соиск. ст доктора медицинских н., 2009 г. - 47 с.
9. Булатова Е.М., Богданова Н.М. Кишечная микрофлора - один из факторов формирования здоровья человека // МС. 2013. №1-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kishechnaya-mikroflora-odin-iz-faktorov-formirovaniya-zdorovya-cheloveka (дата обращения: 03.06.2018).
10. Станиславский сыр. В кн. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Пищевая промышленность. - 1873. - С. 204.
11. Германская Л.Г. Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока. - Диссертация на соиск. ст. к.т.н. - Омск. - 2006. -194 с.
12. Критерии выбора сыра http://fitnessomaniya.ru/polza-syra-v-fitness-pitanii-mozhno-li-est-syr-pri-pohudenii/
13. Золотухин Н.Г. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания. Диссертация на соиск. ст. к.т.н. - Кемерово. 1999. - 127 с.
14. Богданова Н.С., Катушонок И.Г., Азолкина Л.Н. Применение сывороточных белков в производстве мороженого. - ПОЛЗУНОВСКИЙ АЛЬМАНАХ №4/2 2011. - С. 170-172.
15. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Сомов B.C., Чаблин Б.В. и др. Мембранные технологии в молочном производстве. Молочная промышленность. 2013. №9. С.
16. Лазарев В.А., Тимкин В.А., Пищиков Г.Б., Мазина О.А. Концентрирование аминокислот молочной сыворотки баромембранными методами. Аграрный вестник Урала. - 2016, №1, С. 33-36.
17. Полянская И.С., Стоянова Л.Г., Семенихина В.Ф. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования. - Молочная промышленность. - 2017. - №1. - С. 42-44.
18. Патент РФ №2035874. Способ производства мягкого сыра. Опубликовано: 27.05.1995.
19. Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе. Молочная промышленность. 2017, №2. - С. 36-58.
20. Получение сычужного сгустка и его обработка в кн. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Романаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов М: ДеЛи принт, 2006. - С. 150.
21. Рудаков И. Дефицит магния и калия в организме: симптомы и признаки. https://mirra.ru/about/nashi-razrabotki/kalij-i-magnij/
22. Балабаев В.С. Обоснование и разработка технологии пищевых хитозановых композиций с использованием CO2-экстрактов фитосырья: диссертация на соиск. к.т.н. - Воронеж. - 2016. - 237 с.
23. Жигулина О.В. Разработка технологии кефирного продукта, обогащенного низкомолекулярными производными хитозана (сукцинатом хитозана) диссертация на соиск. к.т.н. - Волгоград. - 2015. - 130 с.
24. Действие на здоровье: считаются безвредными http://www.novostioede.ru /food_additive/e1xxx-dopolnitelnye/e1200_polidekstroza/
25. Шигарёва Т.И. Раманаускас Р.И. Производство сыра. - Минск: ИВЦ Минфина. - 2008. - 384 с.