Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов

УДК 641.12 Л.С. Зобнина, Л.А. Прошко, А.И. Машанов

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК

И БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ

Рассмотрены функционально-технологические свойства белковых препаратов и добавок. Ключевые слова: функционально-технологические свойства, белки, соя.

L.S. Zobnina, L.A. Proshko, A.I. Mashanov FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PROTEIN PREPARATIONS AND ADDITIVES

Functional-technological properties of protein preparations and additives are considered.

Key words: functional-technological properties, protein, soya.

Высокие функционально-технологические свойства изолятов соевого белка в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать этот вид препарата наиболее перспективным для реализации в производстве мясопродуктов, о чем свидетельствует опыт 45 стран мира [10].

Соевые изоляты представлены, главным образом, глобулярными белками, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и соле-устойчивость) с мясным сырьем. Соевые изоляты характеризуются высокими функциональнотехнологическими свойствами (ФТС): водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели, структурированные матрицы, стабилизировать эмульсии, а также имеют высокую растворимость, соле- и термоустойчивость [7]. При этом препарат отличается строго контролируемым качеством, стабилен по составу и свойствам.

Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

- вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов, причем 1 т белка соевого изолята после гидратации (1:4) экономит 4 т нежирного мяса при одновременном увеличении выхода готовой продукции (табл.1).

Таблица 1

Производство колбас с добавлением соевого белка

Традиционная технология Новая технология

100 кг мясного сырья —>125 кг мясопродукта 100 кг мясного сырья+4 кг соевого изолята — 147 кг мясопродуктов

1 кг белка соевого изолята позволяет получить 5,5 кг дополнительной продукции

Для сохранения уровня содержания жира в готовом изделии в рецептуру можно ввести дополнительно жиросырье (табл. 2) [3].

Таблица 2

Рецептура эмульгированных колбас с поправкой на содержание жира

Рецептура Количество, кг

Мясное сырье 100

Соевый белок (негидратированный) 4

Свиной жир 7

Итого мясопродукта 154

Технологические способы использования изолятов соевого белка [9]:

- в сочетании с низкосортным мясным сырьем (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

- для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резковарьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками порчи мясного сырья ^Е);

- для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;

- для улучшения таких органолептических показателей мясных изделий, как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном снижении потерь при жарке и хранении;

- для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что производство соевых изолятов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хранении, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений [6].

Кроме того высвобождение высококачественного мясного сырья и увеличение выхода готовой продукции также обеспечивают высокую рентабельность производства.

Белок соевого изолята не имеет специфического цвета и обладает нейтральным запахом и вкусом.

При введении в рецептуры мясных изделий соевого изолята в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса может за счет "разбавления" произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусоароматических характеристик [5].

Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты соевого белка. Во избежание нежелательного изменения цвета эмульгированных мясопродуктов следует:

- использовать мясное сырье с повышенным содержанием миоглобина;

- дополнительно ввести в эмульсию от 0,3 до 0,5% форменных элементов, либо препарата гемоглобина (0,5-1,0% к массе мясного сырья) после его смешивания с водой в соотношении 1:1;

- применять аскорбинат натрия (0,05%) для повышения скорости образования окиси азота. Формирование вкуса и запаха комбинированных мясопродуктов осуществляют путем:

- незначительного увеличения содержания поваренной соли и специй (особенно чеснока) в фарше;

- введения в рецептуру несколько большего количества жирного мясного сырья;

- использования мясных ароматизаторов.

В технологической практике изоляты соевого белка применяют:

- в сухом виде с последующим внесением воды, требуемой для гидратации препарата;

- в виде дисперсий и в составе рассолов;

- в виде гельформы;

- в виде эмульсий;

- в виде структурированных форм.

Процессы, связанные с подготовкой белкового препарата: условия гидратации и последовательности приготовления эмульсий [8].

Вода служит средой для гидратации (оводнения) и растворения препарата.

Максимальная растворимость соевых изолятов происходит при рН 7,0 и 2,5; минимальная - при рН 4,6, что близко к изоэлектрической точке мышечных белков.

Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода:белок, связаны со степенью растворимости и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зави-

сит выраженность функционально-технологических свойств: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способности, вязкости [2].

При концентрации соевого изолята выше 10% гель образуется при проведении гидратации при обычных условиях среды. При снижении уровня - содержания препарата менее 10% - в смеси "белок-вода" геле-образование возможно только после нагрева системы.

Лучшие по вязко-упруго-пластическим свойствам гели для нужд колбасного производства можно получить при гидратации одной части соевого изолята с 4-5 частями воды. При этом концентрация белка в системе составляет 14-18%, что соответствует среднему уровню содержания белка в мясе.

Для соевого изолята, предназначенного для производства мясных рубленых полуфабрикатов, рекомендовано проводить гидратацию при соотношении его с водой 1:3, что обеспечивает содержание белка в геле на уровне 22%.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30-40 мин, так и непосредственно в куттере (15-18 мин); в последнем случае прочность геля возрастает параллельно росту продолжительности перемешивания. Поваренную соль следует вносить на конечном этапе приготовления геля [4].

При необходимости получения на основе соевых изолятов эмульсий следует иметь в виду, что наивысшую их стабильность обеспечивает соотношение белка, животного жира и воды 1:5:5.

При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:

- изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования;

- воду на гидратацию препарата следует добавлять вместе с белком в мясную систему;

- поваренную соль добавлять только после завершения процесса гидратации соевых изолятов. Имеется положительный опыт проведения гидратации соевых препаратов в плазме крови.

Как известно, солерастворимые мышечные белки ответственны за эффективность процесса эмульгирования жира, связывания воды и жира, образования пространственного каркаса в мясных системах. Соевые белки превосходят мышечные белки по способности стабилизировать мясные эмульсии. Стабилизирующий эффект соевых изолятов проявляется при введении даже незначительных количеств препарата. Преимуществом соевых изолятов является также то, что даже в случае непредвиденного повышения температуры фарша при куттеровании до критического уровня (до 20-25°С), в отличие от мышечных белков, они не изменяют первоначальных функционально-технологических свойств [1].

Таким образом направленное применение белоксодержащих добавок животного и растительного происхождения при приготовлении мясных систем позволяет: нормализовать общий химический и аминокислотный состав, компенсировать отклонения в ФТС используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов побочных видов белоксодержащего сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, высвободить часть высококачественного мясного сырья, т.е. снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

Литература

1. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жари-нов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев // Мясная пром-сть. - 1993. - № 2. - С. 22-24.

2. Митин, В.В. Оценка эффективности способов структурирования белковых препаратов на основе системного анализа / В.В.Митин, А.И. Жаринов // Мясная и холод. пром-сть: науч.-техн. инф. сб. - М.: Аг-роНИИТЭИмясомолпром, 1992. - Вып. 11. - С.14-20.

3. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль // Пищевая пром-сть: обзорная информ. - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987. - С. 14-17.

4. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. - Протеин технолоджиз интернэшнл.

5. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салава-тулина. - М.: Агропромиздат, 1985 . - 256 с.

6. Серкл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит // Источники пищевого белка. - М.: Колос, 1979. - С. 67-87.

7. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. - М.: Наука, 1978. - 232 с.

8. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

9. Химический состав пищевых продуктов: справ. Кн. 1 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

10. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер. - М.: Мир, 1982. - 279 с.

УДК 674.5: 658.512.2 Ж.А. Корнева, М.М. Герасимова

ДОЛГОВЕЧНОСТЬ СТОЛЯРНО-СТРОИТЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рассмотрены факторы, влияющие на долговечность изделий из древесины, исследовано влияние отделки поверхности древесины лакокрасочными покрытиями на изменение влажности и линейных размеров деталей.

Ключевые слова: долговечность, лакокрасочные покрытие, шиповые соединения, влажность.

Zh. A. Korneva, M.M. Gerasimova CABINET-BUILDING PRODUCTS DURABILITY

The factors affecting the durability of wood products are considered. The influence of wood surface finishing off by different paint film on the change of moisture content and line sizes of parts is researched.

Key words: durability, paint film, pin connections, moisture content.

Повышение качества выпускаемых изделий, обеспечение необходимой прочности, функциональной надежности и долговечности работы их в эксплуатационных условиях - основные и определяющие задачи промышленности. Однако в практике встречаются явления, когда прочность соединений нарушается даже в первый период эксплуатации, в результате чего нормальная работа соединения (изделия) или затрудняется, или исключается.

Изделия из древесины имеют различные конструктивные формы и образуются соединением между собой отдельных деталей и сборочных единиц [1]. В изделиях из древесины возможны разъемные и неразъемные соединения. Объектом исследования выбраны неразъемные соединения (применяемые в конструкциях окон, дверей и т.д.), так как при появлении брака после склеивания изменить что-либо в шиповом соединении невозможно.

В данной работе уделено внимание вопросам долговечности столярно-строительных изделий как одного из основных производственных показателей.

Этот показатель определяется опытным путем и регламентируется в гарантии качества. Каждый производитель должен знать; какое гарантированное время может эксплуатироваться изделие и какую кратковременную прочность оно будет иметь. Нормируемая долговечность изделия может обеспечиваться только при гарантируемой прочности шипового соединения изделия. Под долговечностью шипового соединения понимается его способность сохранять прочность, полученную в период изготовления в течение периода эксплуатации, или изменять ее незначительно [3].

Чтобы определить, от чего зависит прочность соединения изделий из древесины, необходимо выявить нарушения функций всего изделия во время эксплуатации и требования, предъявляемые к изделиям. У дверей и окон наблюдаются следующие нарушения функции: большие зазоры (сквозняки), неправильное крепление (преждевременный износ), неправильное соотношение сторон при рамной конструкции, что снижает срок службы элемента, недостаточные функциональные зазоры в фальцах и т.д. В этом случае большое значение для долговечности изделия имеет формо- и размероустойчивость его конструкции и наличие на изделии защитно-декоративного покрытия. Эти изменения необходимо учитывать при выборе и раскрое древесины. Для деталей дверного каркаса применяют доски радиального распила, для филенок - боковые доски, чтобы более полно использовать красоту древесины, ее текстуру. Разную степень усадки центральной и боковой досок необходимо учитывать при склеивании [5].