СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗОВ НА ЙОГУРТНОЙ ОСНОВЕ
YOGHURT BASED MAYONNAISE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству майонезов на ферментированной йогуртной молочной основе, включающих сырье растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.
Известен способ производства майонезов (патент РФ 2371011, МПК A23L 1/24. Аксельрод Л.Б., Кирюхин А.В., Бакланов К.В. Опубл. 15.04.2008). При таком способе для получения майонеза в ванну длительной пастеризации добавляют равное количество йогурта и воды, полученный раствор перемешивают. Затем вносят сахар-песок, соль поваренную, сорбат калия и бензоат натрия. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 70°С в течение 20 минут. После чего пастеризованную смесь охлаждают до 20-25°С и добавляют 70%-ную уксусную кислоту. Отдельно готовят крахмально-масляный раствор путем растворения в части масла модифицированных крахмалов. Подготовленный таким образом крахмально-масляный раствор вводят в ванну длительной пастеризации и перемешивают 3 минуты. После чего полученную пасту перекачивают в смеситель с включенной мешалкой. В отдельной емкости готовится суспензия ксантановой камеди в оставшейся части масла. Затем при циркулировании пасты по замкнутому кругу вводят суспензию ксантановой камеди и растительного масла. После окончания ввода масла эмульсию отправляют на рециркуляцию в течение одной минуты, затем готовый майонез поступает в бак готовой продукции. Недостатками этого способа является достаточно низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента майонезов за счет использования в качестве биологически активных добавок масла и муки зародышей зерна пшеницы, повышение биологической и пищевой ценности готовых изделий, рациональное использование молочного и растительного сырья.
Способ приготовления майонеза, включающий внесение в ванну длительной пастеризации молочного йогурта и воды питьевой, перемешивание, внесение сахара-песка, соли поваренной, сорбата калия и бензоата натрия, перемешивание и пастеризацию при температуре 70°С в течение 20 минут, охлаждение до 20-25°С и добавление 70%-ной уксусной кислоты, внесение предварительно подготовленного крахмально-масляного раствора путем растворения в части растительного масла модифицированных крахмалов - ацетилированного дикрахмала-адипата и эфира крахмала и натривой соли октенилянтарной кислоты, перемешивание в течение 3 минут, перекачивание полученной пасты в смеситель с включенной мешалкой, введение суспензии ксантановой камеди с оставшейся частью растительного масла при циркулировании пасты по замкнутому кругу, рециркуляцию эмульсии в течение 1 минуты, поступление в бак готовой продукции, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло зародышей пшеницы, а в качестве йогурта - ферментированную йогуртную молочную основу при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло зародышей пшеницы
34
Ферментированная йогуртная молочная основа
30
Сахар-песок
1,8-3,2
Соль поваренная
0,8-1,2
Ацетилированный дикрахмал-адипат
2,5-4,0
Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты
0,3-0,4
Ксантановая камедь
0,08-0,12
Уксусная кислота 70%-ная
0,3-0,6
Сорбат калия
0,08
Бензоат натрия
0,08
Вода питьевая
остальное,
при этом ферментированная йогуртная молочная основа получена путем внесения в нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% сухого молока гидратированной на молоке в соотношении 1:2-3 муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пастеризацию при температуре 90-94°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры заквашивания 36-40°С, внесение йогуртной бактериальной закваски, содержащей активные формы молочнокислой микрофлоры, сквашивание в течение 5,5-6,0 часов до титруемой кислотности 120-135°Т, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5%
58
Ферментированная йогуртная молочная основа
30
Сухое молоко
34
Йогуртная бактериальная закваска
3
Мука жмыха зародышей пшеницы «Витазар»
5
В состав йогуртной бактериальной закваски входили активные формы молочно-кислой микрофлоры - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный стрептокок), Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Полученную вышеуказанным способом ферментированную йогуртную молочную основу охлаждали в холодильной камере до температуры 4±2°С. В таблице 1 представлены показатели качества ферментированной молочной йогуртной основы.
1
2
6
3
9
Исследования показали, что с введением муки жмыха зародышей пшеницы «Витазар» в йогуртную основу увеличивалась прочность сгустка, уменьшалось отделение сыворотки, сокращалось время сквашивания. Кроме того, мука зародышей пшеницы обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В, В, В, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. Масло зародышей пшеницы содержит эссенциальные (незаменимые) кислоты - линолевую и линоленовую, которые не синтезируются в человеческом организме и поэтому должны получаться с пищей (ТУ 9141-010-18062042-96. Масло зародышей пшеницы. Дата введения 27.12.1996). Масло зародышей пшеницы содержит значительное количество данных кислот, особенно линоленовой, и его включение в рацион питания поможет снизить дефицит этих кислот в человеческом организме. В значительном количестве в масле пшеничных зародышей содержатся стеролы - биологически активные компоненты, обладающие антисклеротическим действием. Высокое содержание витаминов D, А, В, В является особым достоинством этого масла, следует отметить, что масло зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из известных растительных масел (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с. ). Отмечено положительное влияние масла и муки зародышей пшеницы при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
В зависимости от применяемых ингредиентов был разработан следующий ассортимент майонезов на йогуртной основе (табл. 2).
В составе майонезов используются модифицированные крахмалы, такие как эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450) и ацетилированный дикрахмал - адипат (Е1422), которые обладают стабилизирующими, сгущающими и связующими свойствами. Модифицированные крахмалы обладают повышенной вязкостью, устойчивостью к различным перепадам температур и способностью стабилизировать эмульсию, что улучшает потребительские свойства майонезов. Основной особенностью эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты является то, что они также обладают эмульгирующими свойствами. Полученная таким образом эмульсия устойчива в диапазоне рН 3-6. Ксантановая камедь - внеклеточный полисахарид, продукт особого типа брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду. Совместное использование эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты с ацетилированным дикрахмалом - адипатом и ксантановой камедью в определенных количествах (табл.2) обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного влияния друг на друга и усиления действия каждой составляющей, что позволяет получить более прочную, эластичную структуру и значительно повысить стабильность майонезной эмульсии в течение длительного срока хранения. Сорбат калия и бензоат натрия являются консервантами. Использования данных компонентов в составе майонезов оказывают сильное бактериостатическое действие на дрожжи, плесени и другие виды микроорганизмов, подавляют жизнедеятельность бактерий маслянокислого и уксуснокислого брожения и способствуют, таким образом, увеличению срока хранения майонезов (патент РФ 2371011, МПК A23L 1/24. Аксельрод Л.Б., Кирюхин А.В., Бакланов К.В. Опубл. 15.04.2008).
В таблицах 3, 4 представлены органолептические и качественные показатели майонезов на ферментированной йогуртной молочной основе.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент майонезов, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.