Обзор диссертационных работ, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии в 2011-2012 годах

0

НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ / Обзор диссертаций

Обзор диссертационных работ, защищенных

в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии в 2011-2012 годах

А. Н. Захаров, канд. техн. наук, А. А. Кубышко,

ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии

УДК 637.5.001.89:043.3

^ Разработка технологии посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины

Автор - И. Б. Решетов

Научный руководитель - академик РАСХН, доктор техн. наук, профессор А. Б. Лисицын

Существующие исследования по вибрационной обработке в технологических процессах производства мясных продуктов в основном касаются обработки фаршевых мясопродуктов в вибросмесителях и кусковых - в вибромассажерах. Б литературе содержатся лишь отдельные сведения о влиянии виброобработки мяса в рассоле на изменение его функционально-технологических свойств.

Б связи с этим интерес представляло изучение влияния посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства мышечной ткани и разработка научно-обоснованной технологии посола мяса в условиях вибрации при изготовлении крупнокусковых мясных продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить влияние частоты, амплитуды и длительности низкочастотных колебаний рассола на степень проникновения и характер распределения хлорида натрия по объему продукта;

- исследовать изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств мяса при посоле в условиях низкочастотных колебаний рассола, определить рациональные режимы посола свинины;

- изучить микроструктуру мышечной ткани при посоле в условиях низкочастотных колебаний рассола;

- провести комплексные исследования качества и безопасности варено-

копченых продуктов из свинины;

- разработать усовершенствованную технологию варено-копченых мясных продуктов и дать экономическую оценку.

Б результате проделанной работы, в частности, установлены рациональные режимы посола свинины в условиях низкочастотных колебаний рассола. Изучены факторы хранимоспособности продуктов: активность воды, окислительные изменения жира, микро- биологические показатели. Результаты микробиологических исследований показали, что по общему количеству микроорганизмов про- дукты не превышали допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01 значений.

По результатам проведенных исследований разработана технология и проект технической документации на варено-копченые продукты из свинины, посоленной в условиях вибрационных колебаний рассола.

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 10,62 тыс. рублей на одну тонну готовой продукции в ценах на 01.01.2012 года по данным Росстата.

Разработка технологии вареных колбасных изделий с растительными белками и трансглютаминазой

Автор - С. А. Горбатов

Научный руководитель-доктор техн. наук, профессор А. А. Семенова

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии изготовления вареных колбасных изделий на основе применения растительных ингредиентов и ферментативной обработки ТГ, позволяющей расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Для достижения поставленной цели был определен круг задач:

- провести компьютерное моделирование и оценить изменение показателей пищевой ценности вареных колбас при замене концентрированного соевого белка на пшеничный и гороховый;

- исследовать микроструктурные характеристики и функционально-технологические свойства растительных белков и их влияние на характеристики фаршевых систем;

- изучить влияние различных доз введения растительных белков на ор-ганолептические характеристики готовых продуктов;

- изучить влияние различных доз ТГ на структурно-механические характеристики готового продукта;

- разработать рекомендации по применению фермента ТГ при производстве вареных колбасных изделий;

- оценить экономическую эффективность производства вареных колбасных изделий с ферментом ТГ;

- разработать техническую документацию на новый ассортимент вареных колбасных изделий.

Научная новизна выполненных исследований состоит в том, что впервые установлено принципиальное различие влияния поваренной соли на эффективность действия ферментного препарата ТГ в системах, содержащих растительный и животный белок; экспериментально установлена возможность регулировать структурно-механические характеристики и потери при тепловой обработке вареных колбас на основе мясораститель-ного фарша за счет комплексного использования поваренной соли, пищевых фосфатов и ТГ.

Установлен оптимальный уровень введения пшеничного и горохового белков в гидратированном виде, обоснована возможность частичного или полного отказа от использования вла-

Обзор диссертаций / НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ

ДР

гоудерживающих и структурообразующих пищевых добавок и замены их трансглютаминазой. На основании анализа и обобщения результатов исследования разработаны рецептуры и технология вареных колбасных изделий с высокими потребительскими свойствами при уровне замены мясного сырья до 20% гидратированным пшеничным белком. Разработаны ТИ и ТУ 9213-954-00419779-08 «Изделия колбасные вареные».

Разработка композиций пищевых добавок криопротекторного действия для сохранения качества мясных полуфабрикатов

Автор - Ф. Б. Холодов

Научный руководитель-доктор техн. наук, профессор А. А. Семенова

Бозникновение в межклеточном пространстве льда в результате замораживания мяса приводит к разрыву мышечных волокон, что впоследствии негативно влияет на технологические свойства размороженного мяса и на потребительские характеристики готового продукта. Решения, призванные нивелировать эти негативные процессы, привели к использованию добавок криопротекторного действия.

Целью настоящей диссертационной работы являлось изучение функционально-технологических свойств пищевых добавок и ингредиентов криопротекторного действия и разработка композиций на их основе для сохранения качества мясных полуфабрикатов в процессе холодильной обработки и хранения.

Ддя достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать криопротекторные свойства пищевых добавок и ингредиентов, изучить их влияние на физико-химические и органолептические характеристики мяса и обосновать выбор компонентов для создания композиций криопротекторного действия;

- разработать рецептуры композиций криопротекторного действия, предназначенные для использования в составе рассола и изучить их влияние на качество продукта на различных этапах его жизненного цикла;

- исследовать возможность применения композиций криопротектор-ного действия для снижения температуры хранения и увеличения сроков годности мясных полуфабрикатов;

- научно обосновать рецептуры

композиции криопротекторного действия;

- провести расчет показателей экономической эффективности и разработать техническую документацию на производство и применение комплексных пищевых добавок криопро-текторгного действия.

О научном значении проделанной работы свидетельствуют, прежде всего, следующие результаты:

- автором были научно обоснованы эффективные дозы глицерина, сорбита и трегалозы в качестве крио-протекторов мясного сырья;

- в результате исследований удалось получить новые данные об изменении микроструктурных характеристик мышечной ткани и фракционного состава мышечных белков при двух температурных режимах холодильного хранения без введения и в присутствии криопротекторов.

- аналитически и экспериментально была обоснована возможность снижения температуры хранения охлажденных мясных полуфабрикатов до -5 С при использовании криопро-текторов.

На основе выбранных веществ криопротекторного действия были разработаны рецептуры комплексных пищевых добавок «1<риопротект-1» и «Криопротект-2», проект технической документации по их производству и применению. Предложена и апробирована технологическая схема производства крупнокусковых мясных полуфабрикатов с использованием криопротекторных композиций, нивелирующих негативное действие замораживания и холодильного хранения, а также обеспечивающая увеличение сроков годности охлажденной продукции до 21 суток.

Расчет экономической эффективности показал, что внедрение разработанной технологии позволит получить дополнительную прибыль в размере 31 тысячи рублей на 1 тонну готовой продукции (в ценах 01.11.2010 года).

Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу

Автор - М. А. Краснова

Научный руководитель - доктор вет. наук, профессор Ю. Г. Костенко

До начала проведенных исследований в России отсутствовали система

подходов к обоснованию длительного срока годности охлаж- денного мяса, микробиологические показатели его контроля, модели прогнозирования роста микрофлоры, выделенной из охлажденного мяса.

Целью диссертационной работы являлось научное обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу (МГА). Для достижения поставленной цели потребовалось решить ряд задач:

- изучить динамику развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА;

- обосновать санитарно-микро-биологические показатели контроля безопасности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА и включить данный продукт в нормативную документацию.

- изучить динамику роста микроорганизмов, выделенных из свинины охлажденной при различных температурах культивирования для последующего создания прогнозной модели развития микроорганизмов.

Б рамках работы была установлена динамика развития и состав микрофлоры в свинине упакованной под вакуумом или в МГА при хранении до 27 суток в условиях низкой положительной температуры (0±2°С). Также был научно обоснован по санитарно-микробиологическим показателям длительный срок годности данного продукта - до 20 суток.

На основании выполненных исследований разработаны нормативы контроля охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА и внесены дополнения и изменения к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Эти контрольные нормативы также включены в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпи-димиологи- ческому надзору (контролю)» в соответствии с решением Комиссии Таможенного Союза от 28 мая 2010 года №299.

Изученная динамика развития специфичной для мясной продукции микрофлоры в процессе культивирования при 1-20 °С явилась основой для разработки системы прогнозирования развития микроорганизмов в зависимости от изменяющихся температур-

0

НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ / Обзор диссертаций

ных параметров ее хранения.

Результаты исследований использованы в ТУ9211-00419779-09 «Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности» и «Технологическая инструкция по производству свинины охлажденной в отрубах длительных сроков годности, упакованных в соответствии с ТУ 9211-955-00419779-09».

Разработка технологии ветчины вареной в форме с молочной сывороткой диспергированной из свинины PSE и NOR качества от животных двухпород-ного скрещивания

Автор - Г. Б. Садовская

Научный руководитель-доктор техн. наук, профессор Л. С. Кудряшов

Обеспокоенность ученых и практиков в нашей стране и за рубежом вызывает рост доли PSE мяса в общем объеме перерабатываемого сырья. Интересными с практической точки зрения представлялись исследования, направленные на разработку технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной «Димос» из сырья NOR и PSE качества, полученного от животных двухпородного скрещивания йоркшир х ландрас западной селекции, выращенных в условиях отечественных промышленных животноводческих комплексов.

Разработка технологии производства ветчины из сырья NOR и PSE качества и была целью диссертационной работы. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- исследовано влияние гибридизации пород йоркшир х ландрас и условий их выращивания на убойные характеристики животных, мясные качества полутуш и распределение сырья по группам качества (PSE, NOR, DFD);

- изучены особенности состава, физико-химические свойства и биологическая ценность сыворотки молочной дисперги- рованной «Димос»;

- проведены сравнительные исследования качественных показателей ветчинных продуктов, выработанных из PSE и NOR сырья в присутствии указанной молочной сыворотки, разработана технология производства ветчины вареной в форме из нормального и эксудатив-ного мясного сырья от гибридных

животных.

Б результате проделанной работы изучены прижизненные факторы формирования качества мяса и его технологических свойств в чистопородной и скрещенной линиях свиней.

Разработана технология производства ветчины вареной в форме из свинины с разным характером автолиза от животных двухпородного скрещивания с использованием сыворотки «Димос».

Установлено, что гибридные свиньи достигали убойной массы на 23 суток раньше, чем чистопородные. При этом повышается выход мышечной ткани на 1,2% и снижается массовая доля жировой ткани на 1,1%.

Независимо от характера автолиза, свинина от гибридных животных отличается более высоким содержанием влаги (на 4,5%), белка (на 9-11%) и меньшим содержанием жира (на 15-16,%).

Разработанная технология позволила увеличить выход ветчины в форме из NOR сырья на 6,8 % ± 0,3 %, а из эксудативной свинины - на 6,4% ± 0,2%.

Разработан проект технической документации на ветчину вареную в форме с использованием молочной сыворотки «Димос». Суммарная расчетная экономическая эффективность от двухпородной гибридизации свиней и снижения себестоимости готовой продукции составила 7264 рубля на 1 т готовой продукции.

Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с заданными потребительскими свойствами из мяса цыплят-бройлеров

Автор - Н. Б. Дубровский

Научный руководитель - доктор техн. наук Б. А. Гоноцкий

С ростом производства мяса птицы за последние годы актуальной стала задача его глубокой и рациональной переработки. Однако в белке мясного сырья имеется дисбаланс незаменимых аминокислот и дефицит некоторых биологически активных веществ, что привело к развитию нового направления в технологии мясных продуктов, основанного на оптимальном комбинировании пищевых компонентов.

Автор в своей работе ставил цель разработать технологию производства рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеровс заданными

потребительскими свойствами, оп-тима- льным соотношением белка и жира, сбалансированных по незаменимым амино- и жирным кислотам, обогащенных биологически актив -ными веществами, устойчивых к окислительной порче.

Для достижения поставленной цели была разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с соотношением белка и липидов не более 1:(0,8:1). Проведен поиск источников биологически активных веществ: витамина Е, каротиноидов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлемента селена. Повышено содержание витамина Е в рубленых пролуфабрикатах в 1,5-1,6 раза, ка-ротиноидов - в 3 - 3,3 раза. Разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов с содержанием селена 20-50 мкг/100 г продукта. Изучено влияние бактериостатиков и антиокси-дантов на изменение микробиологических, физико-химических и органолептических показателей рубленых полуфабрикатов в процессе хранения при температуре 0-2 оС до десяти суток при минус 2,5±0,5 °С до 20 суток.

На основании проведенных исследований была разработана барьерная технология рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров. Отработаны рецептурные композиции полуфабрикатов с использованием белого и красного мяса цыплят-бройлеров, печени куриной, муки льняной, масла льняного, меланжа и стабилизаторов качества. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает шесть рецептур. Проведена производственная выработка, разработан комплект технической документации и дана экономическая оценка эффективности производства новых продуктов.

По результатам микробиологических, физико-химических и орга-нолептических исследований установлены пролонгированные сроки годности рубленых полуфабрикатов при температуре 0-2 °С до 7 суток при температуре минус 2 ± 0,5 °С. Разработана техническая документация ТУ 9214-208-23476484-10 «Полуфабрикаты рубленые из мяса цыплят-бройлеров». Экономическая эффективность производства 1 тонны рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров составила от 5,2 до 10,2 тысяч рублей.

Обзор диссертаций / НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ

ДР

Изучение протеомных изменений мышечной ткани свинины под воздействием технологических факторов

Автор - О. Е. Усанова

Научный руководитель-доктор техн. наук, профессор И. М. Чернуха

Проблема установления биохимических изменений белкового состава мясного сырья различного термического состояния, а также определения доли мышечнотканного белка в многокомпонентных термообработанных мясных продуктах, может быть решена с использованием современных элек-трофоретических методов, кото- рые давно используются в научных исследованиях.

Целью диссертационной работы являлось изучение белковых изменений мышечной ткани свинины под действием технологических факторов с использованием электрофоретиче-ских методов исследования.

Для достижения поставленной цели потребовалось решить ряд задач:

- разработать процедуры пробо-подготовки сырья и мясных изделий, для разделения нативных и коагуля-тивных мышечных белков, как по массе, так и по изоэлектрической точке р1;

- провести анализ результатов физико-химического, гистологического, микробиологического и электрофо-ретического методов исследований свинины в процессе длительного хранения в различном термическом состоянии и определить корреляционную зависимость между ними;

- изучить состав и свойства мышечных белков, закономерности их изменения под действием различных технологических факторов и процессов формирования заданных характеристик качества;

- исследовать возможности применения метода 2DE электрофорети-ческого разделения, а также МЛЬ01-картирования высокомолекулярных продуктов протеолиза для определения белкового состава термообрабо-танных изделий на примере вареных колбас;

- на основе комплексного анализа автолитических процессов и фракционного состава белков термообра-ботанных мясных продуктов разработать методику определения продолжительности хране- ния свинины в различном термическом состоянии.

Проделанная работа позволила из-

учить характер и закономерности количественных и качественных изменений фракций мышечных белков по массе и изоэлектрической точке под воздействием различных технологических факторов - температура, продолжительность хранения, термообработка, тип мышцы. На основе методов протеомики предложены потенциальные белки- маркеры для идентификации мышечной ткани и прогнозирования срока хранения мясного сырья в зависимости от его термического состояния. Разработаны математические модели количественной идентификации продолжительности созревания свинины.

Практическая значимость работы заключается в следующих результатах: доказана возможность количественного определения доли мышечной ткани в термообработанных мясных продуктах, разработаны методики пробоподготовки и электрофоретиче-ского разделения мышечных белков и методика определения продолжительности хранения свинины в различном состоянии. Разработанная математическая модель количественного определения мышечной ткани в продуктах позволит эффективнее выявлять фальсифицированную мясную продукцию.

Разработка на принципах прижизненной модификации животных технологиии мясных продуктов, обладающих нейро-реабилитационным действием

Автор - Л. Б. Федулова

Научный руководитель-доктор техн. наук, профессор И. М. Чернуха

Производство лечебно-профилактических, в том числе мясных, традиционно осуществляется путем обогащения их различными биологически активными веществами или лечебными препаратами.

Целью работы являлось получение и изучение мяса свиней, перенесших моделирование геморрагического инсульта, и разработка на основе их мяса рецептур мясных продуктов для питания больных цереброваскулярными заболеваниями.

На основании комплексных исследований установлена возможность прижизненной модификации мясного сырья путем направленного воздействия на животных. Определена пищевая ценность, проанализированы функционально-технологические свойства и особенности структуры

мышечной ткани мясного сырья, полученного от свиней перенесших ауто-геморрагический инсульт. Из мясного сырья выделены активные низкомолекулярные фракции белков, проведена их идентификация. Б опытных образцах обнаружено увеличение доли со-лерастворимых белков в 0,4 раза, выявлено образование новых низкомолекулярных пептидов. Содержание ненасыщенных жирных кислот увеличилось более чем на 20%.

Б опытах на лабораторных животных подтвержден терапевтический эффект выделенных фракций. При физико-химических исследованиях установлены лучшие функционально-технологические свойства опытных образцов готового продукта.

На основе выполненных исследований разработаны технические документы: ТУ 9211-956-00419779-10 «Свинина для диетического питания» и технологическая инструкция по подготовке и переработке свиней и ТУ 9214-003-00419779-10 «Полуфабрикаты мясные из свинины для диетического питания» и технологическая инструкция на их производство. Подготовлен СТО 00419779-001-2010 «Свинина для диетического литания».

Разработка технологической схемы разделки оленины

Автор - Е. А. Антонова

Научный руководитель- канд. техн. наук, доцент И. Б. Сусь

Б мире насчитывается от 4,5 до 5 миллионов голов северного оленя, 2/3 этого поголовья находится в России.

Разработка схемы разделки туш оленины на отрубы, предусматривающей многовариантное, рациональное использование оленины, как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов потребителя, имеет большое экономическое и социальное значение и является весьма актуальной.

Диссертационная работа имела целью изучение биологической и пищевой ценности и потребительских характеристик различных частей туши оленя, оценка их качества и разработка схемы разделки оленины на отрубы, как основы национального и международного стандартов.

Для осуществления поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести анализ принципов и схем разделки туш убойных животных,

0

НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ / Обзор диссертаций

принятых в отечественной и зарубежной практике;

- провести опытные разделки и сравнительную оценку качества различных частей оленины при использовании различных схем, исходя из ее морфологии, пищевой и биологической ценности, структурно-механическим показателям, микроструктуре;

- разработать и научно обосновать схему разделки оленины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности;

- провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования схемы разделки оленины на отрубы;

- провести расчет коэффициентов потребительной стоимости отрубов при разделке оленины по разработанной схеме;

- провести сравнительную оценку пищевой и биологической ценности основных отрубов оленины с другими видами мяса.

В результате проделанной работы была установлена высокая положительная корреляционная зависимость между структурно-механическими характеристиками и развариваемостью коллагена оленины по отрубам. Определена характеристика морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микроструктурных свойств каждого отруба для рационального использования мяса, получения мясопродуктов заданного качества.

Совокупность данных морфологии отрубов, их химического состава, пищевой и биологической ценности, а также микроструктуры, позволила разработать дифференцированную схему разделки туш оленей на отрубы на кости (14 наименований) и бескостные (21 наименование). Схема раз-

делки туши оленей на отрубы предусматривает экономически эффективное использование отрубов оленины с учетом пищевой и биологической ценности для промышленной переработки, внутренней и международной торговли. Разделка оленины по разработанной схеме и дифференцированное использование отрубов обеспечат дополнительную прибыль в размере 5,33 тысяч рублей с 1 тонны мяса на костях.

Разработан также проект стандарта Европейской Экономической комиссии ООН «Оленина. Туши и отрубы», предусматривающий предложенную автором схему разделки оленины на отрубы.

Разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов

Автор - А. Г. Газизов

Научный руководитель-доктор техн. наук, профессор А. А. Семенова

Целью диссертационной работы являлась разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов.

Для достижения поставленной цели предполагалось решить следующие задачи:

- на основе анализа литературы, анатомических особенностей конских туш, существующих схем разделки и особенностей использования конины определить целесообразный перечень отрубов, отвечающих требованиям международной торговли мясом;

- провести опытные разделки конины на отрубы бескостные и на кости, определить их выход к массе туши и дать их сравнительную оценку;

- определить индексы соответствия по основным характеристикам отрубов конины длиннейшей мышцы т. dorsi;

- провести комплексную оценку

качества предложенных отрубов с использованием метода квалиметриче-ского моделирования;

- разработать научно обоснованную технологическую схему разделки конины на отрубы с учетом результатов проведенных исследований и комплексной оценки качества;

- апробировать данную схему в производственных условиях, определить экономическую эффективность новой схемы разделки.

В результате проделанной работы был получен ценный опыт и научные данные, позволившие разработать требуемый стандарт, предложить универсальную схему разделки конины на отрубы, которая отвечает требованиям международной торговли, отражает сложившиеся в России традиции потребления конины и производственную практику.

Практическую значимость выполненной работы характеризуют следующие результаты.

Разработана новая схема разделки конины на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований), предложены пути рационального использования полученных отрубов. Установлены индексы соответствия отрубов конины длиннейшей мышце т.

dorsi, позволяющие значительно снизить трудоемкость исследований, связанных с переработкой конины, а также установлены коэффициенты потребительского качества и потребительской стоимости отрубов. Разработанная схема разделки конины легла в основу проекта стандарта ЕЭК ООН «Конина - туши и отрубы» и использована при разработке ассортимента полуфабрикатов из конины по ТУ 9214-018-00419779-11 «Полуфабрикаты мясные из конины».

Литература

1. Решетов И.В. Разработка технологии посола мяса в условиях низкочастотных колебаний рассола при производстве варено-копченых продуктов из свинины: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канц. техн. наук / И.В. Решетов - М. : ВНИИМП, 2012. - 25 с.

2. Горбатов СА Разработка технологии вареных колбасных изделий с растительными белками и трансглютаминазой: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канц. техн. наук / СА Горбатов - М. : ВНИИМП, 2011. - 22 с.

3. Холодов Ф.В. Разработка композиций пищевых добавок криопротекторного действия для сохранения качества мясных полуфабрикатов: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Ф. В. Холодов. - М. : ВНИИМП, 2011. - 22 с.

4. Краснова МА Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / МА Краснова - М. : ВНИИМП, 2012. - 24 с.

5. Садовская Г.В. Разработка технологии ветчины вареной в форме с молочной сывороткой диспергированной из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Г.В. Садовская. - М. : ВНИИМП, 2011. - 33 с.

6. Дубровский Н.В. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с заданными потребительскими свойствами из мяса цыплят-бройлеров: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук/ Н. В. Дубровский. -М. : ВНИИПП, 2011. - 28 с.

7. Усанова О.Е. Изучение протеомных изменений мышечной ткани свинины под воздействием технологических факторов: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О. Е. Усанова. - М. : ВНИИМП, 2011. - 29 с.

8. Федулова Л.В. Разработка на принципах прижизненной модификации животных технологии мясных продуктов, обладающих нейрореабилитационным действием: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук/ Л. В. Федулова. - М. : ВНИИМП, 2011. - 27 с.

9. Антонова ЕА Разработка технологической схемы разделки оленины: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук/ ЕА Антонова. - М. : ВНИИМП, 2012. - 27 с.

10. Газизов А.Г. Разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / А.Г. Газизов. - М. : ВНИИМП, 2012. - 26 с.