СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
CURD PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.
Известен способ получения творога путем термокислотной коагуляции, предусматривающий пастеризацию исходного молока, выдержку, коагуляцию белка, отделение от него сыворотки, охлаждение, обработку и внесение наполнителей [Патент RU №2004135295 С2, опубликованный 05.10.2006].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - цельного молока, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости.
Известен способ получения творожного продукта, содержащего растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса; нектар персиковый; желатин, фруктозу, пшеничные отруби, творог жирностью 9% [Патент RU № 2292724, опубликованный 10.02.2007].
Недостатком данного способа является длительность процесса и дефицит сырья - молока.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения творожного продукта «Лимонный», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95ºС и охлажденной до 38-42ºС в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 93-97ºС и вносят коагулирующий агент - лимонный сок в количестве 10,0-12,5% от массы нормализованной смеси, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят бактериальную закваску для творога или закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 при температуре 35-39ºС, выдерживают в течение 5-7 ч, количество закваски составляет 3-5% от массы сгустка, полученный творожный продукт охлаждают при температуре 7-15ºС, расфасовывают [Патент RU № 2386262,  опубликованный 20.04.2010].
Недостатком данного способа является отсутствие в составе вносимых компонентов сахара, что значительно снижает органолептические свойства продукта, невысокое качество продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, обогащенного пектиновыми полисахаридами, растворимыми полисахаридами, моносахаридами, амино- и гидроксикислотами, микро- и макроэлементами и молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, увеличить объемы производства творожного продукта, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, сока лимона, закваски «Тонус», состоящей из смеси культур Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet, Propionibacterium, причем сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45±2ºС в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2ºС и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 10-12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску «Тонус» при температуре 32±2ºС, выдерживают при температуре 32±2ºС в течение 8-10 ч, охлаждают до температуры 10ºС, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10-12%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности и повышения органолептических показателей, в получении творожного продукта функционального назначения, обогащенного пектиновыми полисахаридами, растворимыми полисахаридами, моносахаридами, амино- и гидроксикислотами, микро- и макроэлементами и молочнокислой микрофлорой, увеличении выхода готового продукта, увеличении объемов производства продукта.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства творожного продукта, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота, а также позволяет повысить содержание сухих веществ в готовой композиции.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок с массовой долей жира 30%, который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: любые растительные жиры - 30%, любые белки животного и растительного происхождения - 5%, любые углеводы растительного происхождения - 50%. Хранится при температуре 0-25°С и относительной влажности не выше 85% 12 мес. Введение в композицию заменителя сухих сливок позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.
1
2
В состав лимона входят: органические кислоты, сахароза, витамины. Больше всего в нем витамина C, который имеет важное значение в процессах обмена веществ и питания тканей. Кроме того, лимон богат витаминами A, B, B, D и P (характерный исключительно для цитрусовых). Другое название витамина P - цитрин. По своему составу это сложное фенольное соединение, которое обладает не только высокой биологической активностью, но и целебными качествами. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок годности продукта.
Введение закваски «Тонус», состоящей из смеси культур Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. acet, Propionibacterium, способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта, и обогащению его молочнокислой микрофлорой.
Использование заменителя сухих сливок с высоким содержанием сухих веществ, температура пастеризации смеси, применение в качестве коагулирующего реагента лимонного сока для получения творожного продукта способствуют полному осаждению сывороточных белков и повышению выхода творожного продукта на 20-25 %.
Одуванчик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токсическом поражении печени. В составе водорастворимых соединений одуванчика, наряду с пектиновыми полисахаридами, присутствуют в значительных количествах растворимые полисахариды, моносахариды, амино- и гидроксикислоты.
В соцветиях липы содержатся: зола - 6,16%; макроэлементы (мг/г): К - 23,60, Ca - 16,90, Mn - 3,00, Fe - 0,20; микроэлементы (мкг/г): Mg - 207,00, Cu - 8,63, Zn - 29,00, Со - 0,48, Мо - 0,64, Cr - 0,56, Al - 115,40, Se - 0,13, Ni - 2,16, Sr - 25,50, Pb - 2,96, В - 59,60, I - 0,06.
Настои цветков липы оказывают противовоспалительное действие, обусловленное биофлавоноидами, задерживают преимущественно экссудативную фазу воспаления на различных моделях асептического воспаления, способствуют более раннему отграничению воспалительного процесса от окружающей ткани. Ускоряют процессы регенерации и организации грануляционной ткани. Сок цветков липы обладает потогонным и жаропонижающим свойствами.
Способ получения творожного продукта осуществляют следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45±2ºС в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2ºС и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 10-12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску «Тонус» при температуре 32±2ºС, выдерживают при температуре 32±2ºС в течение 8-10 ч, охлаждают до температуры 10ºС, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10-12%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения творожного продукта по прототипу и примерам 1, 2 представлен в таблице 1.
Пример 1. Готовят композицию творожного продукта  в соответствии с табл. 1.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45ºС в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95ºС и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску «Тонус» при температуре 32ºС, выдерживают при температуре 32ºС в течение 8 ч, охлаждают до температуры 10ºС, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 2. Готовят композицию творожного продукта аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Как видно из табл. 2, творожный продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды, сока лимона, закваски «Тонус», сиропа одуванчика и липы, отвечает всем требованиям, предъявляемым к творожному продукту.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более               60 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 50 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
Введение в композицию заменителя сухих сливок более 30 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 25 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.
При введении в композицию сока лимона более 120 кг и менее 100 кг  - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При введении в композицию закваски «Тонус» более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию сиропа одуванчика и липы более 120 кг и менее 100 кг  - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
Предложенный способ получения творожного продукта позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей;
- получить продукт функционального назначения;
- получить продукт, обогащенный пектиновыми полисахаридами, растворимыми полисахаридами, моносахаридами, амино- и гидроксикислотами, микро- и макроэлементами и молочнокислой микрофлорой;
- увеличить выход готового продукта;
- увеличить объемы производства творожного продукта;
- расширить ассортимент молочной продукции.