СТАБИЛЬНАЯ ПЛОДОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ С ВЫСОКОЙ КОНЦЕНТРАЦИЕЙ ГУММИАРАБИКА
STABLE FRUIT COMPOSITION WITH HIGH GUM ARABIC CONCENTRATION

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, предпочтительно к молочному продукту, содержащему большое количество гуммиарабика.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В западных странах потребление пищевых волокон является недостаточным:
среднее дневное потребление составляет от 10 до 15 г, в то время как в соответствии с рекомендациями по здоровому питанию оно должно составлять от 25 до 30 г. Введение волокон в пищевые продукты повседневного потребления, такие как охлажденные молочные продукты, является способом увеличения потребления волокон. Однако введение волокон в ферментированные продукты связано со следующими проблемами:
- технологические трудности, связанные с введением высокотекстурированного волокна или несовместимостью некоторых типов растворимого волокна (полисахаридов) с молочными белками (казеинами, сывороточными белками) или растительными белками (например, соевым), приводящие к нарушению формирования структуры продукта («молочного геля», если речь идет о ферментированных молочных продуктах) и к отделению фазы, содержащей белки, от фазы, содержащей камедь, что приводит к получению продукта, непригодного для продажи, или
- органолептические проблемы, связанные с плохим органолептическим восприятием нерастворимых волокон, таких как пшеничные отруби, или чрезмерно текстурированных растворимых волокон.
Так же могут возникать проблемы пищевой непереносимости продуктов, таких как ФОС (фруктоолигосахариды) или инулин.
Гуммиарабик является одной из наиболее приемлемых форм растворимого волокна с точки зрения технологии (низкотекстурированная камедь) и питания (хорошая пищевая переносимость). Гуммиарабик является натуральным растворимым пищевым волокном. Он состоит из разветвленного компактного (с низким гидродинамическим объемом) полисахарида с высокой молекулярной массой (более 100000 Da). Гуммиарабик, известный также как аравийская камедь, представляет собой экссудат акации, очищенный только физическим способом, хорошо известным специалистам в данной области техники, содержащим этапы размола, растворения в воде, фильтрации, центрифугирования, микрофильтрации и сушки распылением или грануляцией. Существует два типа гуммиарабика: камедь сеяльской акации (Acacia Seyal) и камедь сенегальской акации (Acacia Senegal). Они слабо различаются по структуре. Однако их можно дифференцировать по очень разному удельному вращению и по моносахаридному составу (46% арабинозы в камеди сеяльской акации и 24% в камеди сенегальской акации).
Помимо применения в качестве источника волокон, гуммиарабик находит широкое применение в пищевой промышленности в качестве стабилизатора или текстурирующего (структурирующего) агента; в частности, его можно обнаружить в некоторых кондитерских изделиях и некоторых напитках.
Важно заметить, что гуммиарабик имеет относительно компактную разветвленную структуру и, таким образом, более низкую вязкость, чем линейно-цепочечные типы волокна, такие как пектин или гуар.
Патент US 4971810 относится к способу получения йогуртов, содержащих в качестве источника волокон гуммиарабик (от 2 до 6 г волокна на 226,8 г готового продукта). Способ введения волокон в молочную композицию является обычным способом, применяемым в промышленности, в частности для введения крахмала и желатина, и в соответствии с этим способом гуммиарабик и молоко смешивают до этапа ферментации. Этот способ не решает техническую проблему, связанную с несовместимостью волокон с молочными белками, поскольку содержание волокон является ограниченным, так что введение волокон в молочный продукт не создает каких-либо технических или органолептических проблем.
Заявка на патент ЕР 1532864 относится к молочному продукту с пониженным содержанием жира, легкому маслу или легкому маргарину, содержащему гуммиарабик. Указанные продукты являются продуктами с пониженным содержанием жира, имеющими характерную макроскопическую структуру эмульсии. Эта структура существенно отличается от макроскопической структуры ферментированных молочных продуктов, представляющей собой структуру коллоидного раствора.
Заявка на патент FR 06/11132 описывает возможность введения большого количества камеди сенегальской акации в йогурты с нарушенным сгустком с помощью смешивания натурального йогурта с нарушенным сгустком и концентрированной суспензии гуммиарабика.
Однако введение гуммиарабика с помощью плодовой композиции, остающееся предпочтительным промышленным способом, тем не менее, является проблематичным.
Действительно, гуммиарабик плохо совместим со стабилизаторами, обычно применяемыми в плодовых композициях: модифицированными крахмалами, пектинами, камедью рожкового дерева и ксантановой камедью. Следовательно, в настоящее время представляется невозможным получение стабильных плодовых композиций, содержащих гуммиарабик в количестве, превышающем 8-10 масс.%. Действительно, при превышении этих пропорций в плодовой композиции наблюдается отделение фазы и, следовательно, присутствие водной фазы. Такое отделение фазы препятствует промышленному применению плодовой композиции.
Авторы приняли во внимание дополнительное ограничение, которое нельзя не учитывать в контексте промышленного получения. В действительности, авторы хотели сохранить обычный способ приготовления плодовой композиции, чтобы настоящее изобретение было легко применимо на существующих линиях приготовления плодовых композиций.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно получить стабильную плодовую композицию, содержащую большое количество гуммиарабика (от 10 до 20%), применяя в качестве стабилизатора систему, состоящую из водонерастворимого целлюлозного волокна, предпочтительно волокна пшеницы, высушенного совместно с гуммиарабиком.
Таким образом, настоящее изобретение относится к стабильной плодовой композиции, содержащей следующие компоненты:
A) гуммиарабик в количестве, составляющем от 10 до 22 масс.%, предпочтительно от 15 до 22 масс.% от общей массы плодовой композиции, и
B) водонерастворимое целлюлозное волокно в количестве, составляющем от 0,5 до 3 масс.%, предпочтительно от 0,75 до 2 масс.% от общей массы плодовой композиции.
В контексте настоящего изобретения под «плодовой композицией» подразумевается любая водная суспензия, содержащая кусочки плодов или пюре. В контексте настоящего изобретения под «плодовым пюре» подразумевается поддающийся ферментации, но не ферментированный продукт, полученный с помощью протирания (или любым другим подобным способом) съедобной части цельного или очищенного плода без удаления сока. Пюре может быть концентрированным, и в этом случае его получают из плодового пюре путем физического удаления определенной части входящей в него воды.
Предпочтительно плоды выбирают из плодов, известных специалистам в данной области техники, таких как, например, яблоко, апельсин, бузина, земляника, персик, абрикос, слива, малина, ежевика, красная смородина, лимон, грейпфрут, банан, ананас, киви, груша, вишня, кокос, маракуйя, манго, инжир, ревень, дыня, тропические плоды, личи, виноград, черника и их смеси.
В контексте настоящего изобретения под «стабильной плодовой композицией» подразумевают определенную выше плодовую композицию, в которой после хранения в течение 8 недель при температуре 10°С содержание отделенной жидкой фазы составляет менее 5 масс.%, предпочтительно менее 3 масс.%, более предпочтительно менее 1 масс.% от общей массы плодовой композиции. Под «отделенной жидкой фазой» подразумевают прозрачную водную фазу, появляющуюся внизу плодовой композиции. Продукт, содержащий менее 5 масс.% отделенной жидкой фазы, представляется стабильным, поскольку практически никакого отделения фазы не имеется.
Следовательно, это позволяет хранить плодовую композицию, по меньшей мере, 8 недель до ее применения, например, до введения в пищевой продукт, такой как охлажденный молочный продукт. Таким образом, немедленное применение плодовой композиции в соответствии с настоящим изобретением не является необходимым.
Предпочтительно водонерастворимое целлюлозное волокно выбирают из волокон пшеницы, хлопка и древесины и их смесей, и более предпочтительно оно является волокном пшеницы.
Предпочтительно целлюлозное волокно и часть гуммиарабика имеют форму совместно высушенной смеси. В этой смеси содержание водонерастворимого целлюлозного волокна составляет от 5 до 30 масс.%, предпочтительно 20 масс.% от общей массы смеси, и содержание гуммиарабика составляет от 70 до 95 масс.%, предпочтительно 80 масс.% от общей массы смеси. Содержание водонерастворимого целлюлозного волокна, превышающее 30 масс.%, вызывает проблемы, связанные с повторным диспергированием в процессе приготовления плодовой композиции. При содержании водонерастворимого целлюлозного волокна, составляющем менее 5%, применение смеси представляется бесполезным.
Водонерастворимое целлюлозное волокно действует в плодовой композиции как стабилизатор. Однако оно выполняет свою функцию только после диспергирования, и это диспергирование осуществляется благодаря присутствию гуммиарабика в совместно высушенной смеси. Таким образом, можно считать, что совместно высушенная смесь выполняет в плодовой композиции функцию стабилизатора.

Предпочтительно водонерастворимое целлюлозное волокно является волокном пшеницы. Предпочтительно применяемая совместно высушенная смесь является системой волокно пшеницы/гуммиарабик, поставляемой компанией CNI под названием «Equacia».

Предпочтительно гуммиарабик представляет собой камедь акации сенегальской, камедь акации сеяльской или их смесь. Под «камедью акации сенегальской» подразумевается камедь, полученная из экссудата, выделенного естественным образом или с помощью насечек, нанесенных на стволы или ветви деревьев рода Acacia Senegal. Предпочтительно применяют гуммиарабик Fiberegum В, поставляемый компанией CNI. Содержание волокна в этом ингредиенте составляет более 95% (масс./масс.).
Важно отметить, что количества гуммиарабика и водонерастворимого целлюлозного волокна, применяемые в соответствии с настоящим изобретением, относятся к гуммиарабику и водонерастворимому целлюлозному волокну, специально добавляемым в процессе приготовления продукта. Эта концентрация не учитывает возможного присутствия натурального волокна, содержащегося в плодах в плодовой композиции.
Предпочтительно текстура плодовой композиции в соответствии с настоящим изобретением, измеренная при 20°С с помощью текстурометра CENCO (или прибора Bostwick - возможная ссылка: каталог Fisher Scientific №15-347-50), составляет от 5 до 15, предпочтительно от 5 до 12 (эти значения выражены в сантиметрах в минуту).
Такой тип измерения текстуры обычно применяют специалисты в данной области техники. В этом случае невозможно применять обычные приборы для измерения вязкости или текстуры, поскольку плодовые композиции не являются однородными смесями.
Чем выше значения измерения с помощью прибора CENCO, тем более жидкой является композиция.
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения плодовая композиция содержит также сахар или подсластитель и, возможно, кроме гуммиарабика, другое нецеллюлозное волокно (фруктоолигосахариды, или ФОС, инулин, полидекстрозу), краситель, ароматизатор и/или подкислитель.
Сахара являются, в частности, моносахаридами и дисахаридами. Моносахариды включают в себя фруктозу, галактозу, глюкозу. Дисахариды включают в себя, в частности, сахарозу.
Настоящее изобретение также относится к способу получения плодовой композиции, отличающемуся тем, что включает в себя следующие этапы:
a) нагрев плодов при температуре от 50 до 70°С;
b) добавление следующих ингредиентов:
- при необходимости сахара или подсластителя, предпочтительно в виде порошка или сиропа;
- совместно высушенной смеси, содержащей водонерастворимое целлюлозное волокно в количестве, составляющем от 5 до 30 масс.%, предпочтительно 20 масс.% от общей массы смеси, и гуммиарабик в количестве, составляющем от 70 до 95 масс.%, предпочтительно 80 масс.% от общей массы смеси, необязательно или частично в виде порошка и/или предпочтительно в виде дисперсии в воде, нагретой до температуры от 40 до 70°С, предпочтительно от 50 до 60°С и более предпочтительно до 50°С;
- при необходимости воду;
- остальную часть гуммиарабика и, при необходимости, другое нецеллюлозное волокно, предпочтительно в виде порошка или концентрированного раствора;
c) нагрев продукта, полученного на этапе (b), до температуры от 70 до 95°С, предпочтительно от 80 до 90°С, более предпочтительно до 85°С в течение от 3 до 30 минут, предпочтительно 5 минут;
d) охлаждение смеси, полученной на этапе с), и
е) при необходимости добавление красителя, ароматизатора и/или подкислителя.
Определенную выше совместно высушенную смесь получают путем совместной сушки, осуществляемой способом, известным специалистам в данной области техники, предпочтительно включающим в себя следующие этапы:
- приготовление раствора гуммиарабика;
- приготовление водной дисперсии водонерастворимого целлюлозного волокна;
- смешивание раствора гуммиарабика и дисперсии водонерастворимого целлюлозного волокна и распыление полученной смеси.
Предпочтительно совместно высушенную смесь добавляют в плодовую композицию в количестве, составляющем от 2,5 до 15 масс.% и предпочтительно от 5 до 10 масс.% от общей массы плодовой композиции.
Настоящее изобретение также относится к плодовой композиции, получаемой способом в соответствии с настоящим изобретением.
Кроме того, настоящее изобретение относится к применению плодовой композиции в соответствии с настоящим изобретением для получения пищевого продукта, содержащего гуммиарабик и водонерастворимое целлюлозное волокно, и пищевого продукта, содержащего плодовую композицию в соответствии с настоящим изобретением.
Предпочтительно пищевой продукт является содержащим плоды охлажденным молочным продуктом, содержащим плоды ферментированным растительным продуктом или их комбинацией, предпочтительно содержащим плоды охлажденным молочным продуктом.
Под «ферментированным растительным продуктом» подразумевается продукт на основе соевого, овсяного, рисового, пшеничного или ячменного сока, прошедшего одну или более ферментации, осуществляемых микроорганизмами.
Предпочтительно пищевой продукт является ферментированным молочным продуктом.
Под «ферментированным молочным продуктом» более конкретно подразумевается ферментированный молочный продукт, готовый к потреблению человеком, т.е. ферментированная молочная пища. Настоящая работа, в частности, относится к ферментированным молочным продуктам и йогуртам. Альтернативно ферментированные молочные продукты могут являться творогом или «petits-suisses» (мягкими творожными сырками).
Термины «ферментированные молочные продукты» и «йогурты» имеют обычное для молочной промышленности значение, т.е. продукты, предназначенные для потребления человеком, полученные в результате молочнокислой ферментации молочной основы. Эти продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как плоды, растения и т.д. Можно, например, обратиться к Постановлению Французской республики №88-1203 от 30 декабря 1988, опубликованному в Официальном Журнале Французской республики 31 декабря 1988, о ферментированном молоке и йогурте.
Также можно обратиться к «Кодекс Алиментариус» (подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус и опубликованный Информационным Отделом Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), доступный в режиме онлайн по адресу http://www.codexalimentarius.net: более конкретно, том №12 Кодекс Алиментариус «Стандарт кодекса на молоко и молочные продукты» и стандарт «CODEX STAN А-1 1(а)-1975»).
Под «ферментированным молочным продуктом» в контексте настоящей работы подразумевается молочный продукт, приготовленный из молочного субстрата, подвергшегося обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации, засеянный культурами микроорганизмов, принадлежащих к виду или видам, характерным для каждого продукта. «Ферментированный молочный продукт» не подвергался никакой обработке, позволяющей изъять составной элемент применяемого молочного субстрата, и, в частности, не подвергался обезвоживанию коагулята. Коагуляция «ферментированного молочного продукта» не должна осуществляться никакими другими средствами, кроме тех, которые происходят от активности применяемых микроорганизмов. Таким образом, термин «ферментированный молочный продукт» обычно употребляется для обозначения ферментированных молочных изделий, отличных от йогурта, и ферментированный молочный продукт может в зависимости от страны называться, например, «кефир», «кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», «Filmjolk», «Villi», «ацидофилин». Под «молоком» подразумевается коровье, козье, овечье, буйволиное, кобылье, верблюжье, ослиное молоко. Предпочтительно под молоком подразумевается коровье молоко.
Под «йогуртом» подразумевается ферментированный молочный продукт, полученный в соответствии с локальными и постоянными обычаями, путем развития особых термофильных молочных бактерий, а именно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны содержаться живыми в готовом продукте в количестве, по меньшей мере, 10 миллионов бактерий на один грамм по отношению к молочной части. В некоторых странах законодательство разрешает добавление других молочных бактерий для получения йогурта, и, в частности, дополнительное применение штаммов Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei. Эти дополнительные молочные штаммы предназначены для придания готовому продукту различных свойств, таких как содействие равновесию кишечной флоры или модулирование иммунной системы.
Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молочном субстрате, при продаже потребителю должно составлять не менее 0,6 г на 100 г, а содержание белков по отношению к молочной части не должно быть меньше, чем в нормальном молоке.
Под термином «творог» или «мягкий творожный сырок» («petit-suisse») в контексте настоящей работы подразумевается невыдержанный, несоленый сыр, подвергавшийся ферментации только молочными бактериями (никакой другой ферментации, кроме молочной). Содержание сухого вещества в твороге может быть снижено до 15 или 10 г на 100 г творога в соответствии с содержанием жиров, которое составляет или на 25% больше 20 г, или всего 20 г на 100 г творога после полного обезвоживания. Содержание сухого вещества в твороге составляет от 13 до 20%. Содержание же сухого вещества в мягком творожном сырке не ниже 23 г на 100 г продукта. Обычно оно составляет от 25 до 30%. Творог и мягкие творожные сырки обычно входят в группу продуктов под названием «свежие сыры», обычно применяемым в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
В соответствии с одним из частных вариантов осуществления настоящее изобретение относится к содержащему плоды охлажденному молочному продукту, содержащему:
a) гуммиарабик в количестве, составляющем от 2 до 6 масс.%, предпочтительно от 4 до 6 масс.% от общей массы содержащего плоды охлажденного молочного продукта, и
b) водонерастворимое целлюлозное волокно, предпочтительно волокно пшеницы, в количестве, составляющем от 0,1 до 1 масс.% от общей массы содержащего плоды охлажденного молочного продукта.
Предпочтительно содержащий плоды охлажденный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением выбирают из йогуртов, питьевых йогуртов, свежих сыров и ферментированных молочных продуктов, предпочтительно он представляет собой йогурт с нарушенным сгустком.
Предпочтительно, плоды выбирают из группы, состоящей из яблока, апельсина, бузины, земляники, персика, абрикоса, сливы, малины, ежевики, красной смородины, лимона, грейпфрута, банана, ананаса, киви, груши, вишни, кокоса, маракуйи, манго, инжира, ревеня, дыни, тропических плодов, личи, винограда, черники и их смесей.
-1
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения вязкость содержащего плоды охлажденного молочного продукта, измеренная при температуре 10°С и при сдвиге 64 с, составляет менее 2000 мПа·с, предпочтительно менее 1500 мПа·с и более предпочтительно менее 600 мПа·с. Вязкость измеряют, например, с помощью вискозиметра Rheometric Scientific Rheomat 180.
Предпочтительно содержание жиров составляет от 0 до 8 масс.%, более предпочтительно от 3 до 5 масс.% от общей массы содержащего плоды охлажденного молочного продукта.
Под «жирами» подразумеваются жировые вещества (жиры, растительные масла), содержащиеся в пище. Содержание жиров измеряют по отношению к массе готового продукта.
-1
Под «сдвигом» в контексте настоящего изобретения подразумевают скорость сдвига, выраженную предпочтительно в сек.
Предпочтительно содержание отделенной жидкой фазы в содержащем плоды охлажденном молочном продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет менее 5 масс.%, предпочтительно менее 3 масс.%, более предпочтительно менее 1 масс.% от общей массы содержащего плоды охлажденного молочного продукта.
Под «отделенной жидкой фазой» подразумевается прозрачная фаза, появляющаяся на дне контейнера при приближении окончания срока годности после хранения продукта от 20 до 28 дней.
«Содержание отделенной жидкой фазы» соответствует количеству жидкости, присутствующей в конце срока годности на дне контейнера.
Продукт, имеющий содержание отделенной жидкой фазы менее 5%, представляется стабильным, поскольку практически никакого отделения фазы не имеется.
Таким образом, предпочтительно содержащий плоды охлажденный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением является стабильным при 10°С, по меньшей мере, в течение 28 дней.
Настоящее изобретение также относится к способу приготовления содержащего плоды охлажденного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением, содержащему этап введения в охлажденный молочный продукт плодовой композиции в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно в количестве, составляющем 25 масс.% плодовой композиции от общей массы содержащего плоды охлажденного молочного продукта.
Настоящее изобретение также относится к содержащему плоды охлажденному молочному продукту, получаемому с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением.
Наконец, настоящее изобретение относится к применению совместно высушенной смеси, содержащей водонерастворимое целлюлозное волокно, предпочтительно пшеничное волокно, в количестве от 5 до 30 масс.% от общей массы смеси, и гуммиарабик в количестве, составляющем от 70 до 95 масс.% от общей массы смеси, предпочтительно 20 масс.% водонерастворимого целлюлозного волокна и 80 масс.% гуммиарабика в качестве стабилизатора содержащей гуммиарабик плодовой композиции.
-1
Предпочтительно вязкость водной дисперсии, содержащей 15 масс.% совместно высушенной смеси, составляет более 3000 МПа·с при температуре 20°С и сдвиге 10 сек.
Вязкость измеряют, например, с помощью вискозиметра Rheometric Scientific Rheomat180.
Примеры, которые будут приведены ниже, позволят лучше понять настоящее изобретение.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1: Земляничная композиция
Использовали следующий состав. Эта плодовая композиция содержит приблизительно 12% гуммиарабика и 12% полидекстрозы:
IQF* земляника (кусочки)
40,0%
Сахароза
11,6%
Сироп изоглюкозы
2,7%
Полидекстроза
13,35%
Гуммиарабик
6,8%
Система волокно акации/ волокно пшеницы (Equacia 80/20**)
6,5%
Окислитель, краситель, ароматизатор, вода
q. s. до 100%
* IQF - «быстрозамороженная поштучно»
** Equacia 80/20 соответствует ингредиенту из ряда Equacia, содержащему 80% гуммиарабика и 20% целлюлозного волокна.
Применяли гуммиарабик Fibergum В от компании CNI.
Применяли полидекстрозу Stalite 370 от компании Tate & Lyie.
Способ получения плодовой композиции.
Этот способ включает в себя следующие этапы:
- Нагрев земляники при температуре 85°С;
- Добавление смеси, содержащей сахара, полидекстрозу, гуммиарабик и некоторое количество (приблизительно 40%) системы волокно акации/ волокно пшеницы;
- Диспергирование в воде при температуре 50°С остальной части (приблизительно 60%) системы волокно акации/волокно пшеницы, введение дисперсии в плоды и общий нагрев при температуре 85°С;
- Добавление красителя, ароматизатора и окислителя в процессе охлаждения.
Эта фруктовая композиция имеет удовлетворительную текстуру (CENCO=8 в Д+1) и удовлетворительную стабильность при хранении при температуре 10°С в течение 8 недель в лабораторных условиях.
Пример 2: Приготовление плодового йогурта
С помощью смешивания с натуральным йогуртом с нарушенным сгустком в пропорции 75% йогурта/25% плодовой композиции в соответствии с примером 1 можно получить плодовый йогурт с нарушенным сгустком, содержащий 6% волокон, включая 3% гуммиарабика.
Для этого варианта осуществления настоящего изобретения применяли способ получения йогурта с нарушенным сгустком, обычно применяемый специалистами в данной области техники (в частности, см. публикацию Bacteries Lactiaques et Probiotiques; F. M. Luquet et al.; 2004).
Текстура йогурта полностью соответствует текстуре обычного йогурта с нарушенным сгустком.
Органолептические свойства йогурта были признаны удовлетворительными группой неподготовленных испытателей.
Стабильность йогурта при хранении в течение 28 дней при температуре 10°С является удовлетворительной.
Пример 3: Другой состав земляничной композиции
Использовали следующий состав. Эта плодовая композиция содержит более 20 масс.% гуммиарабика:
IQF* земляника (кусочки)
40,0%
Сахароза
11,6%
Сироп изоглюкозы
2,7%
Гуммиарабик (CNI Fibregum В)
12,5%
Система волокно акации/волокно пшеницы (Equacia 90/10**)
10,0%
Окислитель, краситель, ароматизатор + вода
q. s. до 100%
* IQF - «быстрозамороженная поштучно»
** Equacia 90/10 соответствует ингредиенту из ряда Equacia, содержащему 90% гуммиарабика и 10% целлюлозного волокна.
Таким образом, плодовая композиция содержит гуммиарабик в количестве, составляющем 21,5 масс.% от общей массы плодовой композиции, и водонерастворимое целлюлозное волокно в количестве, составляющем 1 масс.% от общей массы плодовой композиции.
Способ получения плодовой композиции включает в себя следующие этапы:
- Нагрев земляники при температуре 85°С;
- Добавление смеси, содержащей сахара и некоторое количество (приблизительно 60%) гуммиарабика;
- Диспергирование в воде при температуре 50°С системы волокно акации/ волокно пшеницы и остальной части гуммиарабика, введение дисперсии в плоды и общий нагрев при температуре 85°С;
- Добавление красителя, ароматизатора и окислителя в процессе охлаждения.
Эта фруктовая композиция имеет удовлетворительную текстуру (CENCO=9 в Д+1) и удовлетворительную стабильность при хранении при температуре 10°С в течение 8 недель в лабораторных условиях. При этих условиях содержание отделенной жидкой фазы составляет менее 3%.
Пример 4: Земляничные йогурты
С помощью смешивания с натуральным йогуртом с нарушенным сгустком в пропорции 75% йогурта/25% плодовой композиции в соответствии с примером 3 можно получить плодовый йогурт с нарушенным сгустком, содержащий более 5% гуммиарабика (в данном конкретном случае содержание гуммиарабика составляет 5,37%). Для этого варианта осуществления настоящего изобретения применяли способ получения йогурта с нарушенным сгустком, обычно применяемый специалистами в данной области техники (в частности, см. публикацию Bacteries Lactiaques et Probiotiques; F.M. Luquet et al.; 2004).