«Рыбу выбираем охлажденную»

«Рыбу выбираем охлажденную»

Шеф-повар ресторана Karin при отеле Hilton Garden Inn Perm Рустам Рангулов

— Как правильно выбрать семгу, на что нужно обратить внимание?

— Прежде всего на размер. Если, например, барабулька чем меньше, тем вкуснее, то семгу лучше выбирать крупную, хотя важно не переборщить. Размерный ряд, который мы используем, — либо 6–7 кг, либо 7–8 кг. Рыбу выбираем охлажденную, нужно помнить, что срок ее реализации 14 дней. Смотрим на внешний вид. Поверхность семги должна быть блестящая, без намека на сухость. Глаза не должны быть мутные, тусклые, впавшие, высохшие. Жабры обязательно розовые.

— В каких блюдах семга особенно хороша?

— Семга — рыба универсальная. Она прекрасно готовится не только в условиях ресторана, но и дома, на пикнике. Семга хороша и как самостоятельное блюдо, и как один из ингредиентов салата.

— Семга для салата готовится особым способом?

— По-разному, но я предпочитаю опаленную семгу. Вырезается филе в виде цилиндра, нарезается небольшими шайбочками, поливается острым соусом. Соус готовится из свежего перца чили, вина мирин (сладкое рисовое вино золотистого цвета с низким содержанием алкоголя) и сока лимона. Все это доводят до кипения, настаивают и процеживают. Получается густой острый кисло-сладкий соус, которым поливают нарезанную семгу. Затем с помощью кондитерской горелки ее опаливают. Это один из ингредиентов салата, к нему можно добавить листья салата (радичио, фризе, руккола, ромен, корн-салат), морские водоросли, соус гамадари — это соус на основе апельсина, орехи кешью и кунжута.

— В течение какого времени рыбу нужно подвергать тепловой обработке?

— Это зависит от способа приготовления. Семга такая рыба, которую при обжарке, например, нельзя доводить до полной готовности, иначе она будет суховата. При разрезе рыба должна быть розоватой. Я отдаю предпочтение такой семге прожарки rose, она еще может называться medium, pink inside или опаленной. При обжаривании много масла добавлять не нужно, потому что рыба и без того достаточно жирная. На горячую сковороду с малым количеством оливкового масла выкладываем ломтики семги и сразу ее сдвигаем. Затем укладываем рыбу на блюдо прожаренной корочкой вверх. За счет своего тепла она доходит. Кроме того, многое зависит от нарезки. Если это стейк весом 180–200 граммов, его обжаривают со всех сторон, затем при температуре 180 градусов в духовке доводят до готовности не более пяти минут. После того как мы достали стейк из духовки, ему нужно дать полежать минуту-две. Только после этого подавать.

— Какой гарнир подойдет к такому стейку?

— Мы готовим семгу с мисо-соусом и овощами вок. Вок — это круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Она нагревается до очень высокой температуры. Если сначала добавить масло, оно начнет гореть. Так что в первую очередь выкладываются тонко нарезанные овощи, и только потом добавляется масло. В течение нескольких секунд все обжаривается. Овощи остаются сырыми, при этом имеют поджаристую корочку. Можно использовать любые овощи, но я предпочитаю капусту брокколи, цветную, сельдерей, цукини, морковь. Уже к готовым овощам можно добавить различные листья салата (романо, руккола, айсберг, фризе) для создания нужной цветовой гаммы. Стейк семги обжаривается традиционным способом, затем слегка тушится в мисо-соусе прямо перед подачей. Соус готовится на основе пасты мисо с добавлением вина мирин и сока лимона. Семга выкладывается на овощи и украшается дольками лимона.

— Овощи — лучший гарнир для семги?

— На мой взгляд, да, хотя и рис будет хорош. Я предпочитаю ароматный рис басмаки, дикий, бурый или золотистый рис. Их можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании.

— Что не подходит в качестве гарнира?

— Прежде всего картофель жареный, картофель фри. А вот картофельное пюре включаю в меню с удовольствием. Картофельное пюре с подкопченной семгой и половинкой подпеченного лимона — отличное блюдо для ресторана, дома и даже пикника.

— Какой соус к семге лучше подавать?

— Семга сочетается со многими соусами. Можно использовать томатный. Помидоры конкассе, то есть без кожицы и семян, нарезаются кубиками, к ним добавляется чеснок, свежий базилик, соль. Все тушится в течение 15 минут на слабом огне. Это может быть сливочный соус на основе вина и лука шалот. Можно приготовить соус на основе щавеля или шпината. Мисо-соус, соус терияки — есть из чего выбрать.

— В качестве декора к семге что подойдет?

— Мы используем чипсы из овощей — из томатов, из лука порея, савойской капусты. Хороши свежие салаты, лимонная трава сорго, слегка подпеченная половинка лимона или лайма.