СПОСОБ УПАКОВКИ РЫБОПРОДУКТА И УПАКОВКА ДЛЯ РЫБОПРОДУКТА
METHOD FOR PACKING FISH PRODUCT, FISH PRODUCT PACKAGE

Область техники
Изобретение относится к способу упаковывания рыбопродукта (далее - рыбного продукта) в вакуумную упаковку.
Изобретение относится также к упаковке для рыбного продукта, внутренний объем которой, предназначенный для приема рыбного продукта, является недоступным для наружного воздуха и вакуумируемым.
Уровень техники
Существует проблема, состоящая в том, что рыба производится (например вылавливается) не там, где она потребляется. Как следствие, она перевозится (транспортируется) на большие расстояния, на что уходит много времени. Еще более нежелательная ситуация возникает, в частности, когда рыба выращивается, например, в Норвегии, транспортируется для обработки в Польшу и только затем доставляется в целевую страну, например во Францию. Процесс транспортирования может занимать не менее 4-10 дней от рыбной фермы до предприятия по обработке рыбы, где процесс засолки рыбы будет только начинаться. Если используется сухой посол, сам процесс засолки может занять 4 дня.
Таким образом, проблема заключается в том, что при использовании известных способов рыбное филе может иметь низкое качество уже до того, как оно будет доставлено конечному потребителю.
Раскрытие изобретения
Способ и упаковка согласно изобретению характеризуются признаками, включенными в отличительные части независимых пунктов прилагаемой формулы. Варианты изобретения охарактеризованы признаками, включенными в остальные пункты.
Варианты изобретения раскрыты также в нижеследующем описании и прилагаемых чертежах. При этом возможны и другие формы определения сущности изобретения, отличающиеся от раскрытых в формуле. Описание может характеризовать также группу изобретений, направленных на решение явных или подразумеваемых задач и на достижение различных преимуществ или группы преимуществ. В этом случае некоторые из признаков, включенных в прилагаемую формулу, могут не быть необходимыми применительно к отдельным изобретениям группы. Кроме того, признаки различных вариантов изобретения могут быть перенесены на другие варианты осуществления базовой идеи изобретения.
Новый способ обеспечивает решение проблемы получения свежеобработанных рыбных продуктов, таких как рыбные продукты, прошедшие процесс засолки, например соленый лосось или рыбные продукты холодного или горячего копчения, доставленные к месту назначения, насколько это возможно, свежими, и при этом позволяет избежать избыточной солености рыбного продукта, доставляемого пользователю.
Согласно идее изобретения новый способ минимизирует потери времени, обусловленные процессом транспортирования, благодаря комбинированию двух наиболее времяемких технологических процессов: 1) процесса засолки и 2) процесса транспортирования. Такое решение весьма эффективно обеспечивает возможность доставки потребителю рыбного продукта, такого как филе соленого лосося, на несколько (до 7) дней быстрее.
Еще одно преимущество может состоять в возможности увеличить объем продукции на ранних стадиях процесса обработки рыбы, поскольку отпадает необходимость складировать порции рыбного филе в процесс засолки в течение 4 дней, т.к. они могут сразу помещаться в специально изготовленные для этого упаковки и немедленно транспортироваться к месту назначения.
Конечным продуктом может быть, например, соленое рыбное филе или рыбное филе горячего или холодного копчения. Специальное копчение желательно осуществлять по завершении транспортирования.
Упоминаемый в данном описании процесс засолки может быть сухим или мокрым посолом или любым иным процессом, в котором рыбный продукт подвергается воздействию соли и в котором соль влияет на состав, текстуру, вкус и/или другое свойство конечного продукта.
При приготовлении соленой рыбы, такой как соленый лосось, сухой посол осуществляют, например, используя морскую соль, а выделяющуюся при этом жидкость удаляют, чтобы она не влияла на мягкие ткани рыбы. Эту же операцию проводят и применительно к соленому рыбному филе, например к филе соленого лосося, которое должно использоваться на месте его доставки (т.е. после комбинированного процесса транспортирования/засолки) для холодного копчения. Если этого не сделать, содержание соли и структура мягких тканей филе окажутся неподходящими.
Рыбное филе, предназначенное для горячего копчения, может сначала подвергаться мокрому посолу, который также может занимать целый день. По завершении процесса мокрого посола рыбное филе вынимают из раствора, промывают и, в качестве опции, приправляют перед тем, как поместить в соответствующую упаковку, в которой оно выдерживается в течение необходимого периода времени. Этот период в типичном случае составляет по меньшей мере один день. В этом случае часть соли будет поглощена мягкими тканями, тогда как другая ее часть остается на поверхности рыбного продукта, предотвращая тем самым рост бактерий. Транспортирование может быть начато после того, как рыбное филе будет извлечено из рассола и упаковано.
В качестве третьего варианта рассол остается в упаковке, где он может находиться в контакте с филе, однако, концентрация рассола в этом случае должна находиться в узком интервале 2-6%.
В процессе засолки к рыбному продукту могут быть добавлены специи, например укроп и/или перец. Возможно также добавление сахара, меда или, например, кленового сиропа, а также алкоголя в виде виски, коньяка, джина и т.д.
Комбинированный процесс засолки/транспортирования предлагается осуществлять посредством рефрижераторного транспорта, например, при температуре +3°С, так чтобы процесс засолки проходил в герметизированном пространстве, которым может быть, например, вакуумная упаковка, газонаполненная упаковка, коробка из пенополистирола (ПП-коробка) с крышкой или любая другая упаковка, позволяющая предотвратить влияние на данный процесс со стороны атмосферного воздуха.
Согласно изобретению порции рыбного филе упаковывают таким образом, чтобы требуемый процесс засолки мог происходить во время транспортирования. Продукт может сохраняться в предлагаемой упаковке, например, в течение 30 дней, причем в составе продукта не должно происходить никаких нежелательных изменений, например чрезмерного повышения солености. Таким образом, процесс засолки осуществляют в течение желательного времени, но после этого продукт может находиться в той же упаковке в течение длительных периодов без необходимости открывать упаковку или производить переупаковывание.
Соль имеет две важные функции при использовании рыбы: она приводит к желательному изменению состава мягких тканей, способствуя возникновению соответствующих ароматов и вкусовых оттенков, и предотвращает рост бактерий и загнивание. Таким образом, в отношении сроков хранения и вкуса рыбы важно, чтобы рыбный продукт мог как можно раньше пройти процесс засолки в соответствии с предлагаемым новым способом.
В своем первом варианте способ по изобретению основан на сухом посоле, а во втором варианте - на мокром посоле, с удалением жидкости до начала упаковывания и транспортирования. В третьем варианте рассол остается в упаковке, но его соленость ограничена интервалом 2-6%. В таком случае филе должно находиться в упаковке предпочтительно не более чем одну неделю, причем при очень низкой температуре, например ниже +8°С, наиболее предпочтительно при температуре ниже +4°С.
В некоторых случаях в упаковках может содержаться рассол с соленостью более высокой, чем упомянутая ранее, например составляющей 7-15%. В этом случае желательно сократить время нахождения рыбного продукта, например филе, в упаковке до 24 ч или даже до меньшей продолжительности.
Согласно изобретению температура во время комбинированной операции засолки/транспортирования может быть различной. Так, температура рыбного продукта может составлять, например, +4°С при транспортировании в течение пяти дней и около 0°С при хранении после транспортировки, если рыбный продукт нужно хранить перед его использованием, например в течение одной недели, в качестве промежуточного хранения Согласно изобретению непосредственно в процессе засолки температура поддерживается строго в интервале от -5°С до +8°С, например близкой к +3°С, а температура при последующем хранении может составлять, например, -5°С. Следует отметить, что температура ниже 0°С может применяться только по завершении процесса засолки. Например, если продукт содержит 2% соли, его точка замерзания равна примерно -5°С; если же это содержание составляет 3%, точка замерзания понижается примерно до -8°С.
Если транспортирование рыбного филе занимает 6-8 дней, то, согласно изобретению, температура транспортирования/засолки равна, например, только 0°С или не более +2°С, поскольку времени транспортирования достаточно, чтобы соль абсорбировалась в рыбное филе. Если же требуется транспортировать рыбное филе при температуре ниже 0°С, соль должна иметь возможность абсорбироваться в рыбное филе до начала транспортирования - иначе рыбное филе полностью промерзнет. Так, если соль воздействует на рыбное филе, например, течение 24 ч, в частности, в ванне под давлением или в рассоле, после чего оно упаковывается в упаковку, рассматриваемую в данном описании, до того, как оно перейдет, по существу, в состояние окоченения (rigor), рыбное филе может транспортироваться при температуре -2°С.
Согласно предпочтительному варианту рыбный продукт упаковывают в соответствующую упаковку до того, как он перейдет из парного (pre rigor) состояния в состояние окоченения. Данный переход представляет собой явление, зависящее от температуры. Если температура равна, например, +2°С, парное состояние может продолжаться в течение 3-4 дней; однако, при температуре, например, 0°С или -1°С данное состояние может продолжаться даже целую неделю, т.е. 7 дней.
Согласно другому предпочтительному варианту рыбное филе, которое предпочтительно является также очищенным от кожи, почти сразу же после забоя помещают в рассол, имеющий, например, температуру от -1°С до +1°С, например 0°С. Столь низкая температура уменьшает склонность рыбного филе к усадке.
Согласно изобретению промежуточная технологическая фаза, выполняемая после забоя рыбы, включает филетирование, снятие кожи (обесшкуривание) и предпочтительно также удаление оснований костей, а также осуществление процесса засолки филе, который может включать сухой посол, мокрый посол, инъекционный посол или их комбинацию. В процессе засолки куски рыбного филе помещают под груз или прикладывают к ним давление, что позволяет управлять усадкой рыбного филе в процессе посола. Согласно изобретению описанная фаза осуществляется внутри предлагаемой упаковки для рыбного продукта. Данная промежуточная фаза облегчает последующее удаление костей: отделение оснований костей от их главной части уменьшает (вплоть до 50%) вытягивающее усилие, требующееся для удаления костей. Это вытягивающее усилие дополнительно уменьшается (еще на 50%) в результате посола. Промежуточная фаза может занимать, например, 12-24 ч, после чего кости могут быть удалены из филе, когда это будет необходимо. По завершении промежуточной фазы рыбное филе помещают в ту же упаковку для рыбного продукта - или в новую упаковку, - в которой к филе прикладывают давление. Одновременно в упаковку для рыбного продукта могут быть добавлены соль и специи. Даже если помещение рыбного продукта в упаковку происходит, например, только после завершения промежуточной фазы, продолжавшейся в течение 24 ч, конечный пользователь получит рыбный продукт намного более высокого качества, и это качество будет сохраняться, например, в течение 30 дней, особенно с учетом того, что рыбный продукт можно будет транспортировать и хранить при более низкой температуре по сравнению с известными технологиями.
Описанная промежуточная фаза, в основном, служит для удаления костей. Согласно изобретению сам реальный процесс засолки занимает по меньшей мере неделю и осуществляется внутри предлагаемой упаковки для рыбного продукта. Давление, создаваемое этой упаковкой, предотвращает разделение кусков продукта на части. В дополнение, давление уменьшает количество воды, выделяемой из рыбного продукта.
Выше был кратко описан процесс приготовления соленой рыбы. Он может быть модифицирован в зависимости от того, производится ли добавление соли к рыбному продукту по завершении промежуточной фазы.
Согласно другому варианту засолку рыбы производят, инъецируя рассол в рыбное филе, причем кости удаляют или оставляют. В любом случае рыбное филе помещают в упаковку для рыбного продукта.
Таким образом, засолка, т.е. приготовление рыбного продукта, производится внутри упаковки для рыбного продукта, предпочтительно при его транспортировании.
В данном описании рассматриваются рыбные продукты, получаемые из дикой или искусственно выращенной и забитой рыбы. Рыба может быть обесшкуренной или нет, кости могут быть удалены или оставлены. При этом рыба может быть филетирована в парном состоянии или в состоянии окоченения.
Другими словами, рыбный продукт может иметь качество парной рыбы, но необязательно с удаленными костями. Комбинированный процесс засолки/ транспортирования также может осуществляться с оставлением костей в рыбном продукте.
Согласно изобретению с рыбы удаляют кожу и прилегающую к ней темную ткань на глубину 2-9 мм. Затем срезают концы костей с нервными окончаниями, после чего куски рыбного филе откладывают или подвергают комбинированному процессу засолки/транспортирования, который может занимать, например, от 8 до 24 ч, после чего кости извлекаются очень легко.
Краткое описание чертежей
Изобретение будет далее описано более подробно, со ссылками на прилагаемые чертежи.
На фиг. 1 схематично, на виде сбоку, показана упаковка для рыбного продукта.
На фиг. 2 схематично, на виде сбоку, показан второй вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 3 схематично, на виде сбоку, показан третий вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 4 схематично проиллюстрирован способ обработки рыбного продукта.
На фиг. 5 схематично проиллюстрирован другой способ обработки рыбного продукта.
На фиг. 6 схематично проиллюстрированы операции способа обработки рыбного продукта.
На фиг. 7 схематично, на виде сбоку, показан четвертый вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 8 схематично проиллюстрирован способ обработки рыбного продукта, адаптированный к упаковке для рыбного продукта по фиг. 7.
На фиг. 9 схематично, на виде сбоку, показан пятый вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 10 схематично, на виде сверху, показана упаковка для рыбного продукта по фиг. 9.
На фиг. 11 схематично, на виде сбоку, показан шестой вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 12 схематично показана часть упаковки для рыбного продукта по фиг. 11.
На фиг. 13 схематично, на виде сбоку, показан седьмой вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 14 схематично, на виде сбоку, показан восьмой вариант упаковки для рыбного продукта.
На фиг. 15а, 15b и 15с схематично, в сечении, показаны девятый, десятый и одиннадцатый варианты упаковки для рыбного продукта.
Для большей наглядности изобретение проиллюстрировано в упрощенном виде.
Осуществление изобретения
Способ по изобретению объединяет два наиболее времяемких технологических процесса: перевозку (транспортирование) к нужному месту и процесс засолки. В типичном случае каждый из этих процессов может занимать 4-10 дней. При этом процесс можно осуществлять применительно к филе одного или более типов, тогда как количество соли в конечном продукте, например в филе лосося, является постоянным независимо от того, как долго длится перевозка рефрижераторным транспортом или процесс хранения.
Согласно изобретению способ использует сухой посол, пригодный для приготовления соленой рыбы и рыбы холодного копчения. Способ включает сбор выделяемой воды/рассола, что устраняет ее/его влияние на филе. В таком случае уровень солености рыбного филе является контролируемым, а состав, вкус, цвет и аромат продукта сохраняют отличное качество, равноценное качеству продуктов, приготовленных в обычных условиях.
Процесс засолки всегда осуществляют в герметизированном пространстве, таком как вакуумная упаковка, газонаполненная упаковка, ПП-упаковка или другая теплоизолирующая упаковка. В любом случае процесс засолки осуществляют в герметизованной системе, которая предотвращает попадание атмосферного воздуха внутрь упаковки.
На фиг. 1 показан рыбный продукт, такой как рыбное филе 1. Продукт, с которого предпочтительно удалена кожа и прилегавшая к ней темная ткань на глубину 2-9 мм и из которого (наиболее предпочтительно) извлечены кости, помещен на принимающую конструкцию 2, которая обеспечивает возможность для выделяемой жидкости сливаться сквозь эту конструкцию или вокруг нее в нижележащее пространство, в которое предпочтительно помещена система сбора жидкости посредством поглощающего компонента, такого как поглощающий жидкость компонент 3.
Поглощающий компонент 3 является жестким, причем внутри него имеется пустое пространство, которое остается пустым в процессе создания вакуума. Более важно, что это пустое пространство будет сохраняться также и по завершении упаковывания. Разумеется, это пространство может оказаться заполненным, по меньшей мере частично, жидкостью, выделяемой рыбным продуктом на стадии комбинированного процесса засолки/транспортирования.
Принимающая конструкция 2 предпочтительно является жесткой, так что каналы, которые проходят в герметизированной упаковке сквозь или вокруг нее, остаются открытыми, так что жидкость может проходить от рыбного продукта к поглощающему компоненту 3.
Согласно изобретению пустое пространство в нижнем поглощающем компоненте 3 может быть неразделенным или, альтернативно, разделенным на два или более пространств. В пустое пространство может быть помещен элемент для поглощения жидкости, который связывает поступающую жидкость. Однако такой элемент не является необходимым, поскольку в типичном случае жидкость не покидает пустое пространство (даже если упаковка окажется перевернутой), поскольку давление в данном пространстве является пониженным.
Вся система герметизирована в воздухо- или газонепроницаемой упаковке 4, воздух из которой может быть удален посредством известного метода вакуумной упаковки.
Состав, цвет, вкус, запах и другие свойства рыбного филе 1 сохраняют свое максимально высокое качество, тогда как рост бактерий устраняется, поскольку бактерии не могут проникнуть в упаковку 4. То, что метод вакуумной упаковки является ингибитором роста бактерий, хорошо известно. Присутствовавший в упаковке воздух, содержащий кислород, был удален или заменен защитным инертным газом.
Согласно изобретению способ включает удаление воздуха из упаковки путем замены его защитным инертным газом, таким как диоксид углерода, азот, озон или их смесь. После этого в упаковке создается вакуум путем удаления по меньшей мере существенной части защитного инертного газа, заместившего воздух. В результате обеспечивается минимизация количества остаточного воздуха в упаковке.
Согласно изобретению упаковка 4, принимающая конструкция 2 и/или компонент 3 для поглощения жидкости, или помещенный в него материал-поглотитель могут быть обработаны таким образом, чтобы придать им антибактериальные свойства. С этой целью они могут быть снабжены покрытием, содержащим, например, ионы серебра и/или оксид серебра, или иным соответствующим покрытием для ингибирования роста бактерий. Другой альтернативный вариант состоит в добавлении вещества-ингибитора роста бактерий непосредственно к материалу указанных компонентов, например к термопластику.
Температура при транспортировании и хранении может составлять от -5°С до +8°С, предпочтительно, от 0°С до +4°С. Такая низкая температура существенно уменьшает возможность роста бактерий.
На фиг. 2 рыбное филе 1 показано помещенным между двумя плоскими пластинами 5 и 6, так что на филе 1 действует давление 7. Согласно изобретению давление 7 соответствует грузу, обычно используемому в методах сухого посола.
1
n
Согласно изобретению в рыбном продукте создается разность давлений за счет разности давления внутри вакуумной упаковки и давления снаружи упаковки. Эта разность давлений равна по меньшей мере 0,1 кПа, предпочтительно по меньшей мере 1 кПа, более предпочтительно по меньшей мере 10 кПа, наиболее предпочтительно по меньшей мере 50 кПа. Важность создания разности давлений особенно велика, если рыбный продукт является парным. Разность давлений создает усилие, сжимающее рыбный продукт, показанный на фиг. 1, и представляющее собой сумму всех усилий F…F, приложенных к поверхности рыбного продукта.
Во-первых, эта разность давлений позволяет предотвратить или по меньшей мере ослабить уменьшение объема (усадки) рыбного продукта в фазе pre rigor. Усадка филе трески в свободных условиях может, например, составлять более 30% без влияния соли и даже 50% после засолки. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что разность давлений позволяет ослабить усадку рыбного продукта.
Во-вторых, авторы изобретения неожиданно обнаружили, что разность давлений позволяет уменьшить количество воды, выделяемой из рыбного продукта. Как следствие, рыбный продукт остается более сочным и имеет больший вес, т.е. он лучше сохраняет свою ценность как для продавца, так и для конечного пользователя.
Разность давлений может регулироваться с учетом того, какой именно рыбный продукт должен быть приготовлен.
Следует также отметить, что ни один из известных способов не предназначен для парных рыбных продуктов, в основном, из-за значительной усадки, особенно после добавления соли.
На фиг. 3 рыбное филе 1 показано помещенным между двумя жесткими и/или твердыми плоскими пластинами 8 и 9. У концов пластин помещен жидкий материал-поглотитель 10, 11. Когда упаковку 12 стягивают, например с применением вакуумной упаковочной или термоусадочной пленки, жидкость выводится в концевые зоны, где она отсасывается или поглощается материалом-поглотителем 10, 11.
Если известно, что рыбное филе всегда находится в упаковке правильной стороной вверх, выделяемая жидкость (включая рассол) просто отводится в чан. Однако по той или иной причине положение упаковки в процессе транспортировки может измениться. В этом случае жидкость может затекать обратно на рыбный продукт, что нежелательно. Данная ситуация может быть по меньшей мере с высокой вероятностью предотвращена с помощью материала-поглотителя 10, 11.
Материал-поглотитель 10, 11 может быть помещен в пустое пространство, такое как полость в чехле. Чехол может быть изготовлен, например, из пластика, картона для упаковки пищевых продуктов или иного, по существу, водонерастворимого материала. Чехол может быть открыт по меньшей мере на одном конце; альтернативно или дополнительно, чехол может быть снабжен отверстиями (например диаметром 0,01-10 мм), имеющимися по меньшей мере в поверхности, обращенной к рыбному продукту.
В комбинированном процессе транспортирования/сухого посола, например, парного рыбного филе как расстояния перевозки, так и сроки хранения могут быть значительными. Если после этого конечный продукт окажется соответствующим исходному продукту, приготовленному по обычной технологии, такому как филе соленого лосося или рыбное филе холодного копчения, которое подвергается дополнительному копчению, желательно удалять воду/рассол, выделенную/выделенный рыбным филе, чтобы, по существу, предотвратить возможность ее/его долгосрочного влияния на рыбу.
На фиг. 4 иллюстрируется известный способ. Рыба, например лосось, забивается (этап 13), например, в Норвегии и помещается целиком, но после потрошения (этап 14) в ПП-коробку для рефрижераторного транспорта, на куски льда. На следующий день начинается перевозка (этап 15), обычно занимающая от 3 до 6 дней, например, в случае доставки в Центральную Европу.
В пункте назначения производится разгрузка, филетирование, удаление костей и как вариант, обесшкуривание, после чего осуществляют процесс сухого посола рыбы (этап 16), который занимает 4 дня. Только после этого продукт (филе соленого лосося) доставляется потребителю (этап 17). Таким образом, продукт доходит до потребителя (на этапе 17) обычно через 10 дней после забоя рыбы.
Даже если забой (этап 13) осуществляют с сохранением парного состояния, а кости удаляют до перевозки (т.е. этапа 15), которая начинается только после этого и после того, как филе будет помещено в ПП-коробку, доставка рыбы потребителю займет точно такое же время, как и при упомянутой выше перевозке цельной тушки рыбы. При этом процесс посола (этап 16) занимает те же 4 дня, т.е. общая длительность процессов перевозки и посола не зависит от того, доставляется ли рыба к месту назначения цельной (потрошеной) или в виде парного филе. Таким образом, парное филе не может появиться на рынке или у потребителя (этап 17) скорее, чем любой другой рыбный продукт. Это значит, что преимущество свежести, достигаемое обработкой в парном состоянии, теряется.
На фиг. 5 иллюстрируется способ по изобретению, согласно которому сначала (этап 18) осуществляют забой рыбы известным методом. Затем осуществляют процесс засолки, например сухой посол (этап 19) рыбного филе, например филе лосося, которое предпочтительно обесшкурено и из которого, более предпочтительно, удалены кости. Только после этого начинается транспортирование к месту назначения (этап 20). Рыбное филе полностью засаливается во время транспортирования, и это значит, что полностью засоленное рыбное филе может быть немедленно доставлено потребителю (этап 21). Этот способ является по меньшей мере на 50% более быстрым, чем известные способы, проиллюстрированные на фиг. 4. В результате рыбный продукт поступает к потребителю намного более свежим.
На фиг. 6 представлена упрощенная иллюстрация способа согласно изобретению. Здесь процесс засолки, в частности процесс сухого посола (этап 19), скомбинирован с транспортированием (этапом 20), так что оба процесса происходят одновременно. Поскольку оба они являются очень времяемкими, сэкономленное время соответствует по меньшей мере длительности более короткого процесса, например длительности процесса засолки, которая составляет 4 дня.
На фиг. 7 иллюстрируется вариант способа согласно изобретению. Куски 29 рыбного филе последовательно размещают в вертикальном положении, предпочтительно по длине теплоизолирующей ПП-коробки 22, предпочтительно снабженной крышкой 23. При присоединении крышки 23 к коробке 22 образуется герметизированное пространство 24, герметичность которого может быть дополнительно улучшена посредством уплотнения 28, в качестве которого можно использовать, например, ленту. Можно также поместить в ПП-коробку 22 пластиковую коробку-вкладыш или пластиковую обшивку 25, выполненную, например, из полиэтилена, полистирола, полиамида, материала на основе пропилена или другого подходящего материала, толщина которого может составлять от 0,001 мм до 4 мм.
2
Согласно изобретению отдельный лист 27 из пластика может быть прикреплен (например приварен) непосредственно к пластиковой коробке/обшивке 25, так что упаковка в целом может быть превращена в герметичную газонаполненную упаковку. Может оказаться желательным снабдить ПП-коробку 22 элементами для поглощения жидкости, такими как нижние поглощающие элементы 26. Материалом, обладающим поглощающими свойствами, может служить даже материал, который под воздействием жидкости или воды продуцирует газообразный CO или иной защитный газ. Однако в типичной ситуации достаточно только снабдить коробку 22 крышкой 23, обеспечивающей создание в коробке герметизированного пространства. В этом пространстве процесс засолки может осуществляться во время перевозки при температуре от -5°С до +4°С, наиболее предпочтительно при температуре ниже +3°С.
Коробку 22 желательно снабдить информационной системой для измерения температуры, управления временем, измерения влажности и, например, солености рыбного продукта. Данные, собранные этой системой, предпочтительно могут дистанционно считываться, например, мобильным пользовательским терминальным устройством.
На фиг. 8 иллюстрируется ситуация в коробке 22 типа показанной на фиг. 7, в которой осуществляется процесс сухого посола. Куски 30, 31, 32 рыбного филе, обращенные друг к другу своими наибольшими поверхностями, размещены таким образом, чтобы сформировать подобие стопы (или пачки), предпочтительно с возможностью сжимать ее с противоположных направлений посредством усилий 33, 34. Такое размещение обеспечивает наиболее предпочтительный вариант процесса сухого посола. Выделяющаяся жидкость (вода/рассол) 35 собирается, например, посредством поглощающих тампонов 36. Альтернативно, вода/рассол 37 остается на дне ПП-коробки 22 или отводится в чан или в другой отдельный объем.
Сжимающие усилия 33, 34 являются свободно регулируемыми, что позволяет создать оптимальные условия для процесса сухого посола.
Изобретение предусматривает, что куски 30, 31, 32 рыбного филе могут различаться по качеству. Например, они могут содержать различные специи; альтернативно, некоторые куски филе могут быть предназначены для холодного копчения, а некоторые другие куски - для засолки рыбы.
Между кусками филе, различающимися по качеству, может быть помещена защитная поверхность 38, выполненная, например, из дерева, бумаги или пластика. Это позволит предотвратить миграцию специй или других веществ, придающих филе различные специфические свойства, от одного куска филе к другому.
На фиг. 9, 10 и 11 представлены варианты, согласно которым к рыбному филе прикладывается, посредством вакуумной пленки, усилие таким образом, что все наиболее важные части остаются внутри данной пленки. После этого внутри вакуумной пленки создается желательное пониженное давление.
Чтобы иметь возможность создания действующего на рыбный продукт сжимающего усилия посредством вакуумной упаковки, внутри нее требуется сформировать некоторое пустое пространство, которое сохранится после герметизации и откачки упаковки, т.е. после создания внутри нее пониженного давления и завершения герметизации упаковки.
Известны различные варианты процессов сухого посола. Они могут быть разделены на две базовые группы, в которых: (а) на рыбное филе воздействуют посредством груза или давления и (b) к рыбному филе не прикладывают никакого давления или приложенное давление является очень низким.
В способе и упаковке согласно изобретению создаваемое пониженное давление может регулироваться простым образом: чем выше требуемое пониженное давление, тем больше усилие со стороны вакуумной пленки на рыбный продукт, и наоборот: чем меньше требуемое пониженное давление, тем меньше сжимающее усилие.
На фиг. 9 иллюстрируется использование сотовой пластины 42 в качестве принимающей конструкции, на которую помещают рыбное филе 39 и ячейки 43 которой функционируют как пустые пространства, поддерживающие пониженное давление. Тем самым обеспечивается возможность приложения к рыбному продукту желательного давления. В то же время ячейки 43 могут служить в качестве емкостей для жидкости, присутствующей при засолке. В ячейки могут быть помещены поглощающие жидкость маты и/или тампоны.
Сотовая пластина 42 может быть изготовлена из вязкого материала, такого как пластик, например полиэтилен, полипропилен, полиэтилентерефталат. Подобный материал может использоваться в смеси с наполнителями, такими как карбонат кальция, мел, древесные материалы, волокна вискозы и т.д.
Сотовая пластина 42 может быть обработана антибактериальным агентом (например содержащим оксид серебра или ионы серебра), который примешивается к основному материалу или используется в качестве покрытия. Согласно варианту изобретения подобной обработке подвергаются только те части сотовой пластины, которые непосредственно контактируют с рыбным продуктом, например ее верхняя поверхность 40.
Известно, что в процессе сухого посола выделяется жидкость. Желательно собирать эту жидкость таким образом, чтобы она не находилась больше в контакте с рыбным продуктом. Для этой цели упаковка снабжена пустым пространством, которое сохраняется после создания в ней пониженного давления и которое принимает указанную жидкость. Согласно изобретению пустое пространство снабжено поглощающими тампонами или матами 45 из материала на основе целлюлозы. Они могут находиться, например, внутри ячеек 43 и/или под нижней поверхностью 44 сотовой пластины 42.
Если поглощающий тампон 45 находится не в жестком, т.е. несжимающемся, пустом пространстве, сам этот тампон не должен сжиматься в упаковке, чтобы обеспечить возможность создания в ней пониженного давления, а также сжимающего усилия, воздействующего на рыбный продукт.
Согласно изобретению толщина сотовой пластины 42 равна по меньшей мере 1 мм, но не превышает 100 мм, предпочтительно составляет менее 20 мм, наиболее предпочтительно 3-6 мм.
На фиг. 10 сотовая пластина 42 по фиг. 9 показана на виде сверху. На пластину 42 помещено рыбное филе 39. Верхняя поверхность сотовой пластины 42 снабжена отверстиями 47, через которые обеспечивается сообщение с ячейками 43. Такая конструкция позволяет предельно точно задавать давление, действующее со всех сторон на рыбное филе 39, и гарантировать отведение выделяющейся жидкости.
Как показано на фиг. 10, в представленном варианте изобретения отверстиями снабжены только концы пластины. Согласно другому варианту отверстия могут быть расположены по всей длине и ширине пластины.
На фиг. 11 и 12 представлен вариант упаковки, в котором рыбный продукт помещен на принимающую конструкцию в виде пластины 48. Один или оба конца пластины снабжены одной (одним) или более трубками (рукавами) 50, которые изготовлены из твердого, т.е. жесткого, материала и внутри которых имеется пустое пространство для отведения выделяющейся жидкости. Стенка трубки 50 может содержать сквозные отверстия. Внутри трубки 50 может находиться тампон или мат, поглощающий жидкость. При этом пустое пространство, сформированное трубкой 50, обеспечивает возможность создания внутри упаковки желательного пониженного давления, поскольку вакуумная пленка 41 герметизирует трубку 50 в том же пространстве внутри упаковки, что и рыбный продукт.
Пластина 48 может иметь ячейки, подобные описанным выше (хотя это не является необходимым). В таком варианте пластина 48 может быть изготовлена из твердого материала, например из дерева или древесного композита.
На фиг. 12 поясняется конструкция трубки (рукава) 55, у которой (которого) внутри жесткой наружной оболочки 51 имеется пустое пространство 52, обеспечивающее возможность создания желательного пониженного давления. Трубка 55 снабжена поглощающим жидкость материалом 53, 54, которым может служить, например, материал на основе целлюлозы.
Желательно, чтобы по меньшей мере в каких-то местах наружной оболочки 51 трубки имелись отверстия 56 и/или чтобы материал наружной оболочки был проницаем для жидкости.
На фиг. 13 схематично, на виде сбоку, показан седьмой вариант упаковки для рыбного продукта. Согласно этому варианту пустое пространство 130 может быть сформировано между плоской пластиной 132, на которую укладывают рыбный продукт 131, и трехмерной поверхностью 134, имеющей углубления и расположенной у стороны пластины 132, противоположной ее поверхности 133, на которую укладывают рыбный продукт 131. Трехмерная поверхность 134 может содержать, например, сотовые, волнообразные, прямоугольные или иные подходящие ячейки и поддерживать плоскую пластину 132 таким образом, чтобы она вдавилась в углубления под действием пониженного давления. Пустое пространство 130 может содержать поглощающий жидкость материал, который может быть антибактериальным материалом или быть обработанным таким образом, чтобы придать ему антибактериальные свойства. Согласно изобретению поглощающий жидкость материал может также выделять в пустое пространство небольшие количества диоксида углерода. Разумеется, это будет уменьшать разность давлений с окружающей средой; однако, при правильном подборе интенсивности образования диоксида углерода обеспечивается возможность поддерживать внутри упаковки пониженное давление, так что к рыбному продукту все же будет прикладываться давление.
Плоская пластина 132 и трехмерная поверхность 134 имеют конструкцию, достаточно жесткую для того, чтобы обеспечить сохранение пустого пространства 130 в упаковке для рыбного продукта, в которую помещен рыбный продукт и к которой приложено давление.
Плоская пластина 132 может быть конструктивно отделена и, соответственно, изготовлена отдельно от трехмерной поверхности 134, причем, как вариант, из материала, отличного от материала трехмерной поверхности 134. Плоская пластина 132 предпочтительно содержит сквозные отверстия.
Согласно изобретению трехмерная поверхность 134 составляет часть упаковочной емкости 135, имеющей также боковую часть 136, выступающую за плоскую пластину 132 и ограничивающую пространство 137, в которое помещают рыбный продукт. Такая упаковочная емкость может быть изготовлена, например, из полимерного материала методом глубокой вытяжки или литья под давлением. Данная емкость 135 предпочтительно сконструирована с возможностью укладывания в стопу. Другими словами, пустые упаковочные емкости могут вкладываться сверху одна в другую.
Согласно другому варианту пустое пространство 130 сформировано, по меньшей мере частично или даже полностью, путем снабжения плоской пластины 132 трехмерными элементами. В таком случае поверхность упаковочной емкости 135, обращенная к этой пластине, может быть, по существу, плоской.
Воздухонепроницаемая упаковочная пленка 138 прикрепляется к упаковочной емкости 135, например, посредством сварочного или клеевого шва 139, который обеспечивает воздухонепроницаемое соединение. Газ из объема, герметизированного пленкой 138 и упаковочной емкостью 135, а также из пустого пространства 130 откачивается, в результате чего пленка оказывается плотно прижатой к рыбному продукту и к упаковочной емкости. Одновременно к рыбному продукту может быть приложено давление.
На фиг. 14 схематично, на виде сбоку, показан восьмой вариант упаковки для рыбного продукта. Рыбные продукты 141а, 141 b могут быть помещены на различные стороны конструкции 142, которая задает пустое пространство 143, сообщающееся с обеими сторонами данной конструкции через отверстия или иным способом. Посредством пленки или пленок 144 формируется внутренний объем, в котором известным способом, описанным выше, создается вакуум. Такое выполнение позволяет использовать конструкцию 142 с очень высокой эффективностью.
На фиг. 15а, 15b и 15с схематично, в сечении, показаны девятый, десятый и одиннадцатый варианты упаковки для рыбного продукта. В этих вариантах между рыбным продуктом 151 и упаковочной пленкой 152 сформирован защитный покрывающий слой 153 из материала, не содержащего пластификатор. Защитный слой 153 уменьшает поверхность контакта рыбного продукта 151 с упаковочной пленкой 152. Слой 153 позволяет использовать для изготовления упаковочной пленки 152 материал, непосредственный контакт которого с рыбным продуктом был бы нежелательным. Такими материалами могут быть, например, пластиковые материалы, содержащие пластификаторы.
Защитный слой 153 может быть образован, например, бумагой или другим материалом на основе целлюлозы, пластиковой пленкой, не содержащей пластификатор, например из полипропилена или полиэтилена.
Защитный слой 153, показанный на фиг. 15а, по существу, не имеет отверстий. Защитный слой 153, показанный на фиг. 15b, снабжен сквозными отверстиями. Защитный слой 153, показанный на фиг. 15 с, расположен не только между упаковочной пленкой 152 и рыбным продуктом, но и между принимающей конструкцией 154 и рыбным продуктом.
Принцип упаковки согласно изобретению может быть сформулирован следующим образом: внутри упаковки имеется пустое пространство, позволяющее: (а) создавать пониженное давление и (b) собирать выделяемую жидкость, при этом (с) указанное пустое пространство находится внутри герметизированной, например вакуумной, упаковки.
Принцип способа согласно изобретению может быть сформулирован следующим образом: процесс приготовления продукта, в основном процесс сухого посола, альтернативно процесс мокрого посола, а также, в качестве опции, по меньшей мере часть дополнительных операций по приготовлению осуществляют внутри упаковки. Данные процессы протекают при управляемой низкой температуре в интервале от -8°С до +12°С, предпочтительно всегда ниже +5°С, но выше -5°С, наиболее предпочтительно ниже +4°С.
В способе мокрого посола типичная концентрация соли равна 7-15%, причем данный способ всегда проводят, как холодный процесс, в типичном варианте осуществляемый при температуре около +3°С и имеющий длительность 3-16 ч, в типичном случае 4-8 ч.
Способ по изобретению представляет собой следующую последовательность операций.
Рыбу забивают и филетируют в парном состоянии, причем предпочтительно удаляют с нее кожу и темную ткань, прилегающую к коже, на глубину 2-9 мм; одновременно срезают концы костей. Это на 50% снижает сопротивление костей при их последующем удалении.
Рыбное филе может затем выдерживаться в течение 8-12 ч при температуре +2-4°С, что на 50% снижает сопротивление костей при их последующем удалении.
Процесс мокрого посола рыбного филе в типичном случае осуществляется в рассоле с концентрацией соли 8% при температуре +4°С в течение 15-20 ч. После этого, если кожа и темная ткань, прилегающая к коже, были удалены на глубину 2-9 мм и одновременно срезаны концы костей, парное состояние завершается. После завершения процесса мокрого посола кости из рыбного филе могут быть легко удалены.
После удаления костей на поверхность рыбного филе могут быть помещены специи и другие приправы, например различные виды перца, а также мед, кленовый сироп, сахар, алкоголь или иные ингредиенты.
Затем рыбное филе упаковывают в описанную упаковку для рыбного продукта, которая предотвращает его контакт с наружным воздухом.
После того как рыбный продукт будет упакован, может начаться процесс транспортирования, температура в ходе которого поддерживается в интервале от -5°С до +8°С, например равной +4°С. Таким образом, производится комбинирование двух процессов, конкретно, процесса засолки с процессом транспортирования.
Процесс засолки, как правило, занимает 1-3 дня, так что он протекает в процессе транспортирования, который, разумеется, может иметь и большую продолжительность, чем процесс засолки; однако, это не приводит к нежелательным последствиям.
Засолка влияет на мягкие ткани, например на ткани филе лосося таким образом, что его можно транспортировать к месту назначения в намного более охлажденном состоянии, чем так называемого свежего лосося, в частности незасоленное парное филе лосося. Такое филе может перевозиться только при температурах выше 0°С, тогда как при транспортировании по способу согласно изобретению температура может быть заметно ниже, вплоть до -7°С, без каких-либо вредных последствий для рыбного продукта.
Если транспортирование осуществляют, например, при температуре около -5°С, филе может транспортироваться даже в течение двух недель без какого-либо ухудшения качества продукта.
В некоторых случаях признаки изобретения, рассмотренные в данном описании, могут использоваться независимо от других признаков. С другой стороны, если это необходимо, рассмотренные признаки могут использоваться совместно, чтобы составить их различные комбинации.
Суммируя вышеизложенное, можно отметить, что способ согласно изобретению характеризуется тем, что в указанной вакуумной упаковке создают пустое пространство, посредством пустого пространства создают в ней пониженное давление и, путем поддерживания в упаковке пустого пространства, обеспечивают, за счет пониженного давления, действие давления на рыбный продукт.
Можно отметить также, что упаковка для рыбного продукта согласно изобретению характеризуется тем, что содержит, по существу, жесткую конструкцию, в которой имеется пустое пространство, сообщающееся с указанным внутренним объемом. При этом жесткость указанной конструкции достаточна для сохранения пустого пространства в находящейся под пониженным давлением упаковке с помещенным в нее рыбным продуктом.
Чертежи и приведенное описание предназначены только для того, чтобы проиллюстрировать изобретение. Специалисту в данной области будет понятно, что изобретение не ограничено его вариантами, описанными на представленных примерах, т.е. возможны и иные его модификации и различные применения, не выходящие за пределы изобретательского замысла, охарактеризованного в прилагаемой формуле.