Способ производства сдобного печенья в форме палочек
METHOD FOR PRODUCTION OF BUTTER COOKIES IN THE FORM OF STICKS

Известен способ производства изделий из сдобного теста «Палочки песочные», в состав которых входят следующие компоненты (кг/1000 кг): мука пшеничная 1 сорта - 585,7; сахар-песок - 167,3; маргарин - 162,9; молоко цельное сгущенное с сахаром - 129,9; меланж - 99,5; яичный желток - 17,9; сода питьевая - 1,0; аммоний углекислый - 1,3; кислота лимонная - 0,5. В качестве вкусоароматических добавок используется корица или мускатный орех. Поверхность палочек смазана желтком и обсыпана маком или кунжутом [Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М: ДеЛи принт, 2002. - С. 61-62].
К недостаткам классического способа следует отнести повышенное содержание общего сахара, приторность изделий, а также невысокую физиологическую значимость.
Наиболее близким способом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является «Способ производства сдобного печенья», предусматривающий замес теста из двух видов муки, сахара-песка, маргарина, двууглекислого натрия, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес в течение 1-2 минут при температуре 17°С, тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational [Патент RU 2579213 C1, A21D 13/08. Опубл. 10.04.2016, Бюл. №10].
Изобретение позволяет получать печенье с более высокой питательной ценностью. Недостатком данного способа остается повышенная сахароемкость изделий. А так как функциональная добавка вносится непосредственно в тесто и подвергается высокотемпературной обработке, многие полезные компоненты могут разрушаться.
Предложен способ производства сдобного печенья в форме палочек, направленный на совершенствование пищевых свойств изделий. Техническая задача изобретения: получить новый продукт со сниженной сахароемкостью и высокими вкусоароматическими свойствами при одновременном обогащении биологически значимыми веществами.
Технический результат достигается за счет использования в рецептуре значимых с физиологической и технологической точки зрения компонентов, какими являются порошок листьев стевии, изюм, мальтозная патока, продукт биоконверсии крахмала - сироп изомальтоолигосахаридов, а также семена льна.
Способ приготовления печенья осуществляют следующим образом. Вначале размятый маргарин смешивают с яйцами, вносят подслащивающее вещество в смеси с содой питьевой. В качестве подслащивающего вещества используют порошок листьев стевии в количестве 0,5-0,7% к массе изделий. Его вносят в смеси с содой в соотношении 3:1.
Травяной порошок стевии - это полностью натуральный продукт, который в 10-15 раз слаще сахара и обладает комплексом биологически значимых веществ. Интересен он тем, что содержит восемь сладких компонентов - дитерпеновых гликозидов (стевиозид, ребаудиозиды, дулиобиозид). В процессе усвоения организмом человека ребаудиозида А и стевиозида образуется дитерпеновый карбоксильный алкоголь стевиол, который из организма выводится. Гликозиды стевии усваиваются без участия инсулина и не оказывают вредного воздействия на организм. При отсутствии калорийности стевиозид не сбраживается микроорганизмами полости рта, а следовательно, не вызывает кариеса зубов. Кроме того, экспериментально доказана антимикробная активность клеточного сока и экстракта листьев стевии. Добавление стевии придает изделиям иммуномоделирующие свойства [Журавко Е.В. Сладкие вещества. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 52 с.; Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2013. - 528 с.].
Внесение стевии в тесто в количестве 0,5-0,7% к массе изделий установлено экспериментальным путем. При запредельных значениях по концентрации стевии ухудшаются органолептические показатели продукта: количество стевии менее 0,5% не придаст продукту сладость, а количество более 0,7% придает готовым изделиям специфический травяной привкус и оставляет горьковатое послевкусие.
Для нейтрализации возможного горьковатого привкуса порошка стевии в изделиях в данной разработке предлагается вносить его в смеси с содой питьевой в соотношении 3:1 (сода также выступает в роли разрыхлителя). Превышение добавляемого количества соды сообщит изделиям щелочную реакцию, а меньшее количество соды не будет способствовать устранению горьковатого привкуса травы стевии, а также хорошему разрыхлению теста для печенья.
Далее добавляют измельченный изюм, мальтозную патоку, перемешивают до однородной массы.
Изюм добавляется в тесто в измельченном виде для придания изделиям насыщенного вкуса и аромата, повышения сладости. Кроме того, содержание в изюме некоторого количества микронутриентов способствует повышению функциональной значимости печенья.
Количество добавляемого изюма составляет 5,5-6,5% к массе изделий. Это обусловлено тем, что количество менее 5,5% не придаст продукту высоких вкусовых качеств, а количество более 6,5% будет способствовать повышению сахароемкости, т.е. ухудшится достижение технического результата.
Мальтозная патока - универсальный, незаменимый улучшитель всех изделий из пшеничной муки. Выбор этого вида патоки обусловлен рядом ее преимуществ. Она придает пористость и эластичность мякишу, золотистую корочку и приятный аромат выпеченным изделиям. В отличие от сахара и глюкозы не вызывает аллергии. Мальтозная патока малогигроскопична. Содержание глюкозы в ней невысокое (не более 7%), что препятствует ее кристаллизации в процессе хранения. Изделия на мальтозной патоке дольше остаются свежими [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты. - М.: МГУТУ, 2012. - 230 с.].
Внесение патоки в количестве 2,5-3,5% придаст тесту высокие технологические свойства, такие как эластичность мякиша, формоустойчивость.
Далее порционно добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают замес. Полученное тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см и нарезают в форме палочек. Осуществляют выпечку при температуре 180-190°С в течение 9-11 мин.
Готовые изделия промазывают сиропом изомальтоолигосахаридов, затем посыпают предварительно измельченными семенами льна.
Изомальтоолигосахариды (ИМО) относятся к бифидогенным олигосахаридам, они обладают пребиотическими свойствами. Содержание пищевых волокон составляет 70 г/100 г сиропа. Представляет интерес и другое свойство ИМО - это возможность использования в качестве низкокалорийного подсластителя. Сироп ИМО содержит примерно 75% СВ. Он устойчив к нагреванию, что очень важно для производства кондитерских изделий. Для производства диабетических и низкокалорийных продуктов имеют значение ИМО с низким содержанием глюкозы (до 5%) [Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб.: Профессия, 2009. - 208 с.].
Благодаря всем этим свойствам в данной разработке предлагается использовать сироп ИМО с низким содержанием глюкозы в качестве функционального компонента и сиропа-связки для нанесения измельченных семян льна.
Количество наносимого сиропа ИМО 2,5-3,5% к массе изделий будет способствовать равномерному нанесению семян льна на поверхность печенья, дополнительно придаст изделиям приятный сладкий вкус без увеличения сахароемкости, а также повысит их пребиотические свойства. Более высокая концентрация добавки повысит себестоимость изделий и ухудшит органолептические свойства (печенье станет липким).
1
5
6
Семена льна способствуют обогащению продукта растительными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 (α-линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота), белком и клетчаткой. В них содержится большое количество витамина В, а также витамины В и В. Стоит отметить внушительное содержание таких минеральных веществ, как магний, фосфор, калий, кальций, марганец, медь, селен. Все эти биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности организма [Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с.]. К технологическим преимуществам семян льна следует отнести легкость размалывания и измельчения, что и используется в данной разработке.
Измельченные семена льна добавляются после процесса выпечки на промазанные сиропом ИМО изделия для наиболее полного сохранения ценных веществ и вкусовых качеств компонентов.
Количество добавляемых измельченных семян льна 4-6% к массе изделий обусловлено тем, что концентрация семян менее 4% не будет способствовать эффективному обогащению продукта полезными веществами, а количество более 6% приведет к потерям компонента вследствие его высокой сыпучести.
Пример. Вначале размятый маргарин смешивают с яйцами, вносят порошок листьев стевии в количестве 0,6% в смеси с содой в соотношении 3:1. Далее добавляют измельченный изюм в количестве 5,8% к массе изделий, мальтозную патоку в количестве 3%, перемешивают до однородной массы. Далее порционно добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают замес. Полученное тесто раскатывают на пласты толщиной 1 см и нарезают в форме палочек. Осуществляют выпечку при температуре 185°С в течение 10 мин. Готовые изделия промазывают сиропом изомальтоолигосахаридов в количестве 3% к массе изделий, затем посыпают предварительно измельченными семенами льна в количестве 5% к массе изделий.
Параллельно осуществляют способ производства сдобного печенья по прототипу.
В тестомесильную машину закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию и перемешивают 25 мин до однородной консистенции. Затем берут пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% в количестве 45,18 кг (39,40 мас. %) и добавляют полбяную муку влажностью 11% из расчета 20% к муке пшеничной высшего сорта в количестве 9,04 кг (9,39 масс. %), всыпают в тестомесильную машину, продолжают замес 2 минуты при температуре 17°С. Далее тесто раскатывают на пласты толщиной 1 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational.
Проведенный сравнительный анализ печенья из сдобного теста указал на повышенную пищевую значимость продукта, полученного по предлагаемому способу: он обогащен важными для метаболизма макро- и микронутриентами, обладает хорошими пребиотическими свойствами и не содержит добавленного сахара. Вместе с тем заметно снижается приторность выпечки. Предложенное сочетание компонентов способствует созданию гармоничного вкуса и приятного аромата, что, безусловно, повышает потребительские свойства печенья, а также увеличивает срок годности.