Обоснование технологии производства соуса на основе пектиносодержащего сырья повышенной пищевой ценности

УДК 613.292

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА НА ОСНОВЕ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

И. О. Орлов, Е. С. Землякова

RATIONALE OF SAUCE TECHNOLOGY ON THE BASIS OF PECTIN-CONTAINING RAW MATERIALS OF INCREASED FOOD VALUE

I. O. Orlov, E. S. Zemlyakova

В данной статье рассмотрена возможность использования пектиносодержащего сырья как основного сырья для производства соусов функционального назначения. Сравнительный анализ по шести показателям десяти сортов тыквы в качестве основы, а также как источника пектиновых веществ для производства соуса функционального назначения позволил выявить наиболее подходящие сорта, произрастающие на территории Калининградской области, а именно: «Акорн», «Прикубанская», «Голосемянная», лучший из которых «Акорн». Обоснован выбор ягодного компонента по показателям содержания витамина С, пектина, органолептическим свойствам и доступности в нашем регионе - это ягоды брусники (также источник природных консервирующих веществ) и красной смородины. В качестве сырьевой базы были рассмотрены как наиболее доступные для Калининградской области сорта, так и распространенные в других частях страны. По результатам физико-химических исследований, в том числе и реологических показателей пюре, полученного из ряда сортов тыкв, активно культивируемых в Калининградской области, обоснованы выбор основного и дополнительного сырья, а также технология приготовления нового соуса функционального назначения. Пополнена база отраслевых теоретических знаний, что позитивно повлияет на темпы продвижения технологии от разработчика к производителю. Исследованы качественные характеристики готового продукта, с применением профильного метода выявлены особенности органолептических признаков вкуса и запаха нового соуса. Установлена его функциональность: в 100 г нового соуса функционального ингредиента пектина содержится более 50 % от суточной нормы, а витамина С - более 30 %. Определены сроки хранения и микробиологическая стабильность продукта на основании результатов изучения микробиологических показателей в течение трёх месяцев.

пектин, пектиносодержащее сырье, функциональные продукты, соусы

This article discusses the possibility of using pectin-containing raw materials as the main raw material for the production of functional sauces. A comparative analysis upon six indicators of 10 pumpkin varieties as a basis, as well as a source of pectin substances for the production of functional sauce has made it possible to identify the most suitable varieties growing on the territory of the Kaliningrad region, namely:

"Acorn", "Prikubanskaya", "Golosemyannaya ", the best of which being "Acorn ". The choice of the berry component in terms of the content of vitamin C, pectin, organoleptic properties and availability in our region has been justified - these are the berries of lingonberry (also a source of natural preserving substances) and red currants. In order to substantiate the raw material base for the product, both the most accessible varieties in the Kaliningrad region and those common in other parts of the country have been considered. According to the results of physico-chemical studies, including rheological indicators of mashed potatoes obtained from a number of pumpkin varieties actively cultivated in the Kaliningrad region, the choice of the main and additional raw materials, as well as the technology of the new functional sauce, have been substantiated. The database of sectoral theoretical knowledge has been replenished, which will positively affect the pace of technology advancement from developer to manufacturer. The qualitative characteristics of the finished product have been investigated, and using the profile method, the features of the organoleptic taste and smell characteristics of the new sauce have been revealed. Its functionality has been established: 100 g of a new sauce contains more than 50% of the daily requirement of the functional ingredient pectin, and more than 30% of the daily requirement of Vitamin C. The shelf life and microbiological stability of the product have been grounded on the basis of the results of three-month study of the microbiological indicators.

pectin, pectin containing raw materials, functional products, sauces

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день Калининградская область является перспективным регионом для переработки овощных культур и производства пищевой продукции, в том числе овощных соусов. Этому способствуют благоприятные почвенно-климатические условия, а также наличие в регионе незамерзающего морского порта и развитой железнодорожной системы, способных обеспечить экспорт продукции. На данный момент на территории области функционирует большое количество предприятий, занимающихся производством овощной продукции, среди которых КФХ «АСБ», ООО «Агропродукт», ООО «Вершининское», ООО «Богатый сад», а также агрофабрика «Натурово».

Активная политика импортозамещения существенно повлияла на объем финансирования агропромышленного комплекса. В связи с этим возникает потребность в планомерной разработке новых продуктов на базе наиболее доступного для региона сырья с целью расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, богатых незаменимыми веществами эндоэкологического действия.

Уникальность разрабатываемого технологического решения заключается в создании основы для соуса с применением тыквы как основного источника пектина с последующим введением в нее гомогенизированной ягодной массы из брусники и красной смородины, последние, в свою очередь, обеспечивают пролонгирование сроков хранения, благодаря содержащимся в них природным консервантам. Практическая значимость заключается в создании проектов технических условий на новый продукт и технологической инструкции к ним и возможности апробации технологии на перерабатывающих предприятиях региона.

Цель работы заключалась в совершенствовании технологии производства овощного соуса на основе растительного сырья Калининградской области. Для ее достижения были поставлены и решены следующие задачи: проведение маркетингового анализа предпочтений потребителей Калининградской области в выборе соусов; обоснование выбора основного сырья и обогащающих компонентов; изучение реологических свойств пюре из различных сортов тыквы с целью выявления наиболее подходящего сорта для использования в производстве соуса; оценка технологии производства соуса функционального назначения; анализ качества и функциональности нового продукта; выполнение микробиологических исследований и установление сроков годности продукта.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания [1-4]. В концепции государственной политики здорового питания населения РФ определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также витаминной и минеральной обеспеченности [4].

В связи с этим одной из приоритетных задач науки о питании и инновационных разработок является создание специализированных продуктов питания, способствующих сохранению здоровья, повышению умственной деятельности и сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [4-7].

В производстве специализированных продуктов в качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются белково-полисахаридные комплексы, растительные экстракты, витаминно-минеральные комплексы, пищевые волокна, комплексы ПНЖК [8, 9]. Рынок соусов в РФ стремительно развивается, об этом свидетельствует отчет аналитического ресурса BusinesStat, по данным которого в 2017-2020 гг. объем производства будет расти на 2,1 % ежегодно и к 2020 г. достигнет 1,9 млн т. Освободившийся после сокращения ввоза соусов объем будет компенсировать отечественная продукция. На данный момент ассортимент рынка соусов расширяется преимущественно за счет ароматизаторов и специй. В связи с этим перспективным является создание новых видов соусов на основе натуральных растительных компонентов.

В своей работе О.В. Вакуленко, Е.В. Челяпов, Т.М. Тугуз и С.А. Ильинова дают наиболее полную общую характеристику перспективных направлений для производства соусов функционального назначения [10].

Типсина Н. Н. и Селезнева Г. К. в ходе проведения исследований приводят основные этапы приготовления тыквенного пюре. Они устанавливают, что введение части воды, используемой при варке плодов, в протёртую массу позволяет сохранить часть растворимых веществ, также они обосновывают введение в технологию процесса ошпаривания плодов для снижения времени приготовления пюре [11].

Неймушина Е.Г и Зайко Г.М. разрабатывают способ обогащения и стабилизации соуса на основе яблочного пюре измельченными грецкими орехами и тыквенным пюре, что увеличивает стойкость к расслоению в процессе хранения [12].

На российском рынке соусов в последние годы, кроме традиционных майонезов и томатных соусов, появляются соусы на основе плодов и овощей (свекла, морковь, слива, алыча, яблоки и т.д.), в том числе и повышенной пищевой ценности. Обогащающие компоненты позволяют не только расширить ассортимент соусов, но и улучшить их вкусовые качества, внешний вид и повысить биологическую ценность. Поэтому разработка технологии соуса на основе недоиспользуемого сырья Калининградской области является актуальной и практически значимой темой с учётом имеющихся овощеперерабатывающих предприятий в регионе.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

Для формирования представления о потребности в продукте у потребителей соусов Калининградской области был применен метод маркетингового исследования, а именно опроса, в котором приняли участие 175 респондентов (57 % мужчин, 43 % женщин), 64 % респондентов - лица в возрасте 21-40 лет, с низким и средним уровнем дохода (95 % опрошенных). Значительная часть респондентов, а именно 92 % используют различные соусы в своём питании, 31 % - редко, 20 и 12 % несколько раз в неделю и ежедневно соответственно. 13 % респондентов задумываются о пользе соуса, 45 -употребляют, потому что вкусно, а 42 % - из-за необходимости, для приготовления основных блюд. Большинство респондентов - 64 % считают, что необходимость создания новых полезных и вкусных соусов существует, и они попробовали бы такие новые продукты. Анализируя данные маркетингового исследования, можно сделать вывод о целесообразности разработки технологии приготовления нового соуса.

Основным сырьем для производства нового соуса были выбраны томатная паста (ГОСТ 3343-2017) и тыквенное пюре. Для приготовления второго отобраны шесть сортов тыкв, активно культивируемых на территории Калининградской области. С целью обоснования выбора были проведен ряд исследований тыквенного пюре с использованием стандартных методов (количество сухих веществ, сумма сахаров, в том числе моносахаридов, пектин, растекаемость), а также изучены литературные данные по ряду показателей (содержание калия, каротиноидов), среди которых основными являются количество пектина и растекаемость, оказывающие значительное влияние на консистенцию готового соуса (чем он меньше, тем лучше реологические свойства готового соуса). В табл. 1 также приведены данные из литературных источников по сортам тыквы, культивируемым на территории РФ, а именно «Алтайская», «Кустовая оранжевая», «Мозолеевская», «Херсонская».

По данным табл. 1 следует, что наилучшими показателями обладают пюре из сортов: «Акорн», «Прикубанская», «Голосемянная». Следует отметить и высокое содержание БАВ в них: пектина, К и каротиноидов. Наилучшим выявлен сорт тыквы «Акорн», он и был использован в дальнейших исследованиях.

Таблица 1. Физико-химические показатели тыквенного пюре Table 1. Physico-chemical parameters of pumpkin puree_

Образцы (название сорта)*

Калининградская область Россия

Показатель «Акорн» «Прикубанская» «Баттернат» «Голосемянная» «Грибовская зимняя» «Дачная» «Алтайская» «Кустовая оранжевая» «Мозолеевская» «Херсонская»

К**, мг/100 г 149 159 132 168 290 123 110 133 257 150

Каротиноиды**, мг/100 г 15,2 11,9 7,5 6,9 3,4 4,3 9,0 2,5 2,4 3,5

Сухое в-во, % 18,1 15,8 14,6 11,4 9,8 8,1 14,4 8,5 7,4 4,3

Сумма сахаров, %, в том числе моносахариды, % 7,7 2, 1 7,1 3, 1 5,1 3,7 5,7 2,9 4.5 2.6 4,2 1,9 3,9 8,1 3,9 4,0

Пектин, % 7,6 6,6 5,6 6,6 4,3 5,0 0,1 3,6 3,5 1,1

Растекаемость, мм 31 55 67 53 63 63 50 68 60 65

* - образцы тыквенного пюре, полученного из различных сортов тыквы, произрастающих на территории Калининградской области / территории России; ** - данные из литературы [13, 14]

Соус на основе пюре из тыквы сорта «Акорн» был получен по следующей разработанной и оптимизированной рецептуре (г/1000 г соуса): вода - 400, тыква - 500, томатная паста - 350, брусника - 50, красная смородина - 50, перец чёрный - 0,8. Технология производства нового обогащенного соуса включает следующие операции: входной контроль сырья, подготовку сырья, приготовление соуса, тепловую обработку продукта, перекачку в расходную емкость, розлив в горячем виде, укупоривание, маркирование, пастеризацию готового продукта, охлаждение, хранение, реализацию. Полученный продукт изучен по органолептическим и физико-химическим характеристикам, результаты представлены в табл. 2 и 3 и на рис. 1 и 2.

Таблица 2. Органолептическая характеристика нового соуса [15] Table 2. Organoleptic characteristics of the new sauce_

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная протертая соусообразная масса. Допускается наличие незначительного количества мелкоизмельчённых частиц ягод и пряностей

Цвет Однородный. От темно-оранжевого до оранжевого

Запах Ярко выраженный, томатно-тыквенный с ягодными нотами

Вкус Кисло-сладкий, с небольшим привкусом пряностей, с хорошо выраженным вкусом томатов

Разработанные профилограммы (рис. 1, 2) дают более точное представление о вкусе и запахе нового продукта.

Рис. 1. Профилограмма запаха Fig. l.Odorprofilogram

Рис. 2. Профилограмма вкуса Fig. 2. Profile diagram of the taste

Разработанная балловая шкала для органолептической оценки качества нового овощного соуса представлена в табл. 3.

Таблица 3. Балловая шкала для органолептической оценки овощного соуса функционального назначения

Table 3. Scale for organoleptic evaluation of the vegetable sauce of functional purpose

Показатели качества Оценка и описание

1 2

Внешний вид и консистенция 5 баллов - однородная протертая масса, без расслоения, без посторонних вкраплений, допускается наличие незначительного количества измельченных ягод и частиц пряностей; 4 балла - масса имеет незначительное расслоение, без посторонних вкраплений, допускается наличие незначительного количества измельченных ягод и частиц пряностей;

Продолжение табл. 3

1 2

3 балла - видимое расслоение с выделением большого количества влаги, без посторонних вкраплений, наличие значительного количества частиц плохо измельчённых ягод и частиц пряностей; 2 балла - масса неоднородная, обильное отделение жидкой фазы; 1 балл - полное несоответствие заявленным характеристикам продукта

Цвет 5 баллов - однородный, от темно-оранжевого до оранжевого; 4 балла - незначительная неоднородность по цвету, небольшое отклонение по цветовой гамме; 3 балла - неоднородный, с большим количеством примесей; 2 балла - значительная неоднородность по цвету во всей массе соуса, цвет не характерный компонентам рецептуры; 1 балл - полное несоответствие заявленным характеристикам продукта

Запах 5 баллов - ярко выраженный, гармоничный, овощной, с включениями, свойственными дополнительному вносимому сырью; 4 балла - слабовыраженный, приятный, с включениями, свойственными дополнительному вносимому сырью; 3 балла - слабовыраженный или несвойственный сырью; 2 балла - неприятный, резкий, кислый; 1 балл - полное несоответствие заявленным характеристикам продукта

Вкус 5 баллов - кисло-сладкий, с хорошо выраженным вкусом томатов, с приятным привкусом пряностей; 4 балла - кислый, с небольшим привкусом пряностей, еле ощутимый привкус томатов; 3 балла - кислый, трудно отличимый вкус пряностей, негармоничный; 2 балла - несвойственный вкусу сырья, неприятный, очень кислый или безвкусный; 1 балл - полное несоответствие заявленным характеристикам продукта

Таблица 4. Физико-химические показатели качества нового соуса Table 4. Physical and chemical indicators of the quality of the new sauce

Наименование показателя Значения

Белки, % 1,8

Жиры, % 0,6

Углеводы, % 12,5

Витамин С, мг 19,0

Пектиновые вещества, г 2,1

Энергетическая ценность, ккал 41,0

Данные табл. 4 по количественным показателям витамина С и пектина свидетельствуют о функциональности нового соуса: 100 г соуса удовлетворяют суточную потребность человека в пектине более чем на 50 % и в витамине С более чем на 30 %. Низкая калорийность, всего 41 ккал/100 г, указывает на диетические свойства продукта.

При проведении микробиологических испытаний руководствовались требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [16]. Испытания сырья и готового продукта проводили по показателям: КМАФАнМ, БГКП, плесени/дрожжи, Proteus, St. aureus, Salmonella. В табл. 5-7 представлены результаты исследований. Показатели по всем образцам не превышали нормативных значений.

Таблица 5. Результаты определения КМАФАнМ методом посева в агаризованные питательные среды

Table 5. Results of the determination of the number of mesophilic and facultative

anaerobic micro organisms by sowing in agar nutrient media

Исследуемый продукт Результат, КОЕ/г Соответствие нормативу

Овощной соус на основе пектиносодержащего сырья 1,0 х 103 Соответствует

Контрольный образец 1,0 х 103 Соответствует

Таблица 6. Результаты определения бактерий группы кишечной палочки

Table 6. Results of the determination of bacteria of the E. coli group (BGKP - GOST 31747-2012)_

Исследуемый продукт Норма [16] Результат

Овощной соус с ягодами Не допускается в 1,0 г Отсутствие в 1,0 г

Контрольный образец Не допускается в 1,0 г Отсутствие в 1,0 г

Таблица 7. Результаты микробиологических испытаний овощного соуса на основе пектиносодержащего сырья и контрольного образца Table 7. Results of microbiological testing of vegetable sauce based on pectin-containing raw material and control sample

Наименование показателя Норма [16] Результат испытания, КОЕ/г Соответствие нормативу

Proteus Отсутствие в 0,1 г Отсутствие в 0,1 г Соответствует

S. aureus Отсутствие в 1,0 г Отсутствие в 1,0 г Соответствует

Salmonella Отсутствие в 25 г Отсутствие в 25 г Соответствует

Дрожжи/плесени Не более 50, КОЕ/г Менее 1,0 x 101 Соответствует

Новый соус также был исследован в процессе хранения при различных температурных режимах по показателям: КМАФАнМ, Proteus, плесени. Результаты микробиологических испытаний нового соуса в процессе хранения представлены в табл. 8.

Таблица 8. Результаты исследований микробиологических показателей нового соуса при хранении

Table 8. Research results of microbiological indicators of the new sauce during storage (t = 4° C)_

Показатель Нормативное значение [16] Значение в исследуемом продукте на 90-е сут

КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5 103 4,5102

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 0,1 Не обнаружено в 0,1 г

Плесени, КОЕ/г(см3) Не более 50, КОЕ/г Менее 10

Таким образом, по микробиологическим показателям обоснованы сроки хранения нового продукта при температуре не выше 40 С (холодильные условия) в течение 3 мес.

ВЫВОДЫ

1. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям целесообразно производство новых овощных соусов повышенной пищевой ценности с целью расширения ассортимента и увеличения количества продуктов здорового питания.

2. Сравнительный анализ по шести показателям десяти сортов тыквы в качестве основы, а также как источника пектиновых веществ для производства соуса функционального назначения позволил выявить наиболее подходящие сорта, произрастающие на территории Калининградской области, а именно: «Акорн», «Прикубанская», «Голосемянная», лучший из которых - «Акорн».

3. Обоснован выбор ягодного компонента по показателям содержания витамина С, пектина, органолептическим свойствам и доступности в нашем регионе - это ягоды брусники (также источник природных консервирующих веществ) и красной смородины.

4. Разработана и оптимизирована рецептура с применением метода математического планирования эксперимента с использованием ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов.

5. Проведены комплексные микробиологические исследования готового продукта по таким показателям, как: КМАФАнМ, БГКП, Proteus, S. Aureus, Salmonella, плесени. По всем показателям результаты не превышали нормативных значений. Также изучена микробиологическая стабильность продукта в хранении при различных температурах. Установлен срок хранения в течение трех месяцев при t = 4 °C.

6. Установлена функциональность по содержанию в 100 г нового соуса пектина (более 50 % от суточной нормы) и витамина С (более 30 % от суточной

нормы), что даёт возможность рекомендовать продукт широкому кругу лиц ввиду диетических характеристик и функциональной составляющей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ардатская, М. Д. Клиническое применение пищевых волокон / М. Д. Ардатская. - Москва: 4ТЕ Арт, 2010. - 48 с.

2. Байгарин, Е. К. Пищевые волокна: термины и определения / Е. К. Байгарин, В. М. Жминченко // Вопросы питания. - 2007. - Т. 76, № 4. -С. 10-14.

3. О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов: письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека №01/12925-8-32 от 12.11.2008.

4. Базарнова, Ю. Г. Теоретические основы методов исследования пищевых продуктов: учеб. пособие. / Ю. Г. Базарнова. - Санкт-Петербург, 2014. - 136 с.

5. Гудвин, Т. Введение в биохимию растений / Т. Гудвин, Э. Мерсер: пер. с англ.; под ред. В. Л. Кретовича. - Москва, 2003. - 630 с.

6. Brennan, M. A., Monro, J. A., Brennan, C. S. (2008). Effect of inclusion ofsoluble and insoluble fibres into extruded breakfast cereal products madewith reverse screw configuration. Int. J. Food Sci. Technol., 43,2278-2288.

7. Kampuse, S., Straumîte, E., Mûrniece (2013). Evaluation of rowanberry androwanberry-pumpkin sauces. Proc. Latvian Acad. Sci.,Section B, 67, 422-428.

8. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - Москва: Академия технологических наук, 1995. - 387 с.

9. Annunziata, A., Vecchio R. (2011). Functional foods development in the European market: A consumer perspective. J. Funct. Foods,3, 223-228.

10. Вакуленко, О. В. Современные тенденции создания специализированных пищевых соусов / О. В. Вакуленко, С. А. Ильинова, М. Р. Тугуз // Новые технологии. - Майкоп, 2011. - №3 [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2011-03..

11. Типсина, Н. Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - КГАУ. - Красноярск, 2013. - №12 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kgau.ru/vestnik/content/2013/12.13.pdf

12. Патент 2185079 Россия, МКИ A23L1/39, 1/24. Плодово-овощной соус / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко. № 2000119507/13; заяв. 11.07.2000; опубл. 20.07.2002, Бюл. № 32.

13. Борисова, А. В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Техника и технология пищевых производств: сетевое издание. -Кемерово: КГУ, 2012. - № 3.

14. Щербакова, И. И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / И. И. Щербакова // Вестник

Южно-Уральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии: сетевое издание ЮурГУ. - Челябинск, 2014. - №2.

15. Орлов, И.О. Совершенствование рецептуры соуса функционального назначения / И.О. Орлов, Е.С. Землякова // VI Международный Балтийский морской форум // Пищевая и морская биотехнология (3-6 сент. 2018 г.): VII Междунар. научно-практ. конф.: материалы. - Калининград: Изд-во БГАРФ, 2018. - Ч. 4. - С. 104-111.

16. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. - Москва, 2013. -

192 с.

17. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебник для вузов / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова. - Москва: Дашков и Ко, 2009. - 376 с.

REFERENCES

1. Ardatskaya M. D. Klinicheskoe primenenie pishchevykh volokon [Clinical use of dietary fiber]. Moscow, 4TE Art, 2010, 48 p.

2. Baygarin Е. K., ZHminchenko V. M. Pishchevye volokna: terminy i opredeleniya [Dietary fiber: terms and definitions]. Voprosy pitaniya, 2007, no. 4, pp. 10-14.

3. O sostoyanii zabolevaemosti, obuslovlennoy defitsitom mikronutrientov: pis'mo Federal'noy sluzhby po nadzoru v sfere zashchity prav potrebiteley i blagopoluchiya cheloveka [On the state of morbidity due to micronutrient deficiencies: letter from the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare]. №01/12925-8-32 ot 12.11.2008.

4. Bazarnova Yu. G. Teoreticheskie osnovy metodov issledovaniya pishchevykh produktov: ucheb. posobie [Theoretical basis for the study of food products: textbook]. Saint-Petersburg, 2014, 136 p.

5. Kretovich V. L., Gudvin T., Merser E. Vvedenie v biokhimiyu rasteniy [Introduction to Plant Biochemistry]. Moscow, Mir, 2003, 630 p.

6. Brennan M. A., Monro J. A., Brennan C. S. (2008). Effect of inclusion ofsoluble and insoluble fibres into extruded breakfast cereal products made with reverse screw configuration. Int. J. Food Sci. Technol., 43, 2278-2288.

7. Kampuse S., Straumite E., Murniece (2013). Evaluation of rowanberry androwanberry-pumpkin sauces. Proc. Latvian Acad. Sci., Section B, 67, 422-428.

8. Golubev V. N., Shelukhina N. P. Pektin: khimiya, tekhnologiya, primenenie [Pectin: chemistry, technology, application]. Moscow, Akademiya tekhnologicheskikh nauk, 1995, 387 p.

9. Annunziata A., Vecchio R. (2011). Functional foods development in the European market: A consumer perspective. J. Funct. Foods, 3, 223-228.

10. Vakulenko O. V., Il'inova S. A., Tuguz M. R., Chelyapov E. V. Sovremennye tendentsii sozdaniya spetsializirovannykh pishchevykh sousov [Modern trends in making specialized food sauces]. Novye tekhnologii: setevoe izdanie MGTU,

2011, no. 3, available at: http://lib.mkgtu.ru/images/stories/journal-nt/2011-03 (Accessed 24 May 2019).

11. Tipsina N. N., Selezneva G. K. Ispol'zovanie pyure iz tykvy v pishchevoy promyshlennosti [Application of mashed pumpkin in the food industry]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta: setevoe izdanie, 2013., no. 12, available at: http://www.kgau.ru/vestnik/content/2013/12.13.pdf (Accessed 24 May 2019).

12. Pat. (RU) 2185079 MKI A23L1/39, 1/24. Plodovo-ovoshchnoy sous [Patent (RU) 2185079 MKI A23L1/39, 1/24. Fruit and Vegetable Sauce]. Naymushina Е. G., Zayko G. M. Zayav. Opubl. 20.07.2002, Byul. no. 32.

13. Borisova A. V. Makarova N. V. Eksperimental'noe opredelenie fiziko-khimicheskikh i antioksidantnykh pokazateley chetyrekh vidov ovoshchey [Experimental determination of physicochemical and antioxidant parameters of four types of vegetables]. Tekhnika i tekhnologiyapishchevykhproizvodstv, 2012, no. 3, pp. 87-89.

14. Shcherbakova I. I. Obosnovanie ispol'zovaniya netraditsionnogo syr'ya v proizvodstve muchnykh konditerskikh izdeliy [Justification of the use of non-traditional raw materials in the production of flour confectionery]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii, 2014, no. 2, available at: https://vestnik.susu.ru/food/article/view/2556 (Accessed 24 May 2019).

15. Orlov I. O., Zemlyakova E. S. Sovershenstvovanie retseptury sousa funktsional'nogo naznacheniya [Improving the formulation of a functional sauce]. VI Mezhdunarodnyy Baltiyskiy morskoy forum. VII Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya «Pishchevaya i morskaya biotekhnologiya» [VI International Baltic Maritime Forum. VII International Scientific and Practical Conference "Food and Marine Biotechnology"]. Kaliningrad, 2018, pp. 104-111.

16. TR TS 021/2011 O bezopasnosti pishchevoy produktsii [TR CU 021/2011 On food products safety]. Moscow, 2013, 192 p.

17. Eliseeva L. G., Ivanova T. N., Evdokimova O. V. Tovarovedenie i ekspertiza produktov pererabotki plodov i ovoshchey [Merchandising and expert examination of fruit and vegetable products]. Moscow, 4TE Art, 2019, 376 p.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Орлов Игорь Олегович - Калининградский государственный технический университет; магистрант кафедры пищевой биотехнологии;

E-mail: igor.orlov.workmail@gmail.com;

Orlov Igor Olegovich - Kaliningrad State Technical University; Master student;

Department of Food Biotechnology; E-mail: igor.orlov.workmail@gmail.com

Землякова Евгения Сергеевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии; E-mail: evgeniya.zemljakova@klgtu.ru

Zemlyakova Еvgeniya Sergeevna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering; Assistant professor of the Department of Food Biotechnology; E-mail: evgeniya.zemljakova@klgtu.ru