СПОСОБ ОБРАБОТКИ СЫРЫХ ТУШЕК ПТИЦЫ
RAW BIRD'S CARCASES PROCESSING METHOD

Изобретение относится к способам обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, рыб, предназначенных для длительного хранения, а именно к способам обработки тушек птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей).
2
7
Известен способ дезинфекции пищевых продуктов, преимущественно мяса птицы, свинины, рыбы, предусматривающий распыление на поверхности сырья и готовых продуктов аэрозоли, содержащего 0,75-0,12%-ного водного раствора хлората металлов, например NaClO, и кислоты, например молочной, яблочной, фумаровой или их смеси, обеспечивающих рН растворов 2,2-4,5 (Заявка 1424014 ЕПВ, МПК A23L 3/02, опубл. 02.06.2004).
Недостатком данного способа является то, что использование хлорсодержащих средств не является безопасным как при проведении технологической операции распыления, так и при попадании его в пищевые продукты и требует соблюдения серьезных мер предосторожности. Кроме того, использование растворов с кислой реакцией среды приводит к негативным изменениям показателей качества пищевых продуктов.
7
Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение pH распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент Россия, МПКA23B 4/027, опубл. 27.04.2001).
Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение качества продукта.
7
Известен способ промывания тушек птицы, предусматривающий обработку птицы смешанным антимикробным составом, содержащим надкарбоновую кислоту в количестве и в течение интервала времени, достаточных для уменьшения микробиальной обсемененности. Обработка антимикробным составом может быть осуществлена путем ошпаривающего погружения в раствор, погружения с охлаждением, гидроохлаждения, погружения с переворачиванием или комбинированным способом. Обработке подвергают целые тушки птицы или отдельные части тушек (Пат. 6514556 США, МПК A23B 4/20, опубл. 04.02.2003).
Недостатком данного способа является то, что использование данного способа является небезопасным в связи с введением в раствор надкарбоновой кислоты.
6
Наиболее близким по способу обработки тушек птицы к заявляемому является способ обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) буферным раствором карбоновой кислоты с pH 2,8-3,2. В качестве карбоновой кислоты используют молочную, уксусную или пропионовую кислоты. В качестве буфера в раствор молочной кислоты может быть добавлена ее соль щелочного металла (натрия или калия). Молочную кислоту и ее соли используют для регулирования pH на поверхности тушек и снижения активного метаболизма большинства микроорганизмов. Дополнительно в буферный раствор вносят загуститель, например натрия карбоксиметилцеллюлозу. Полученную водную эмульсию, содержащую лактат, температурой от 30 до 45°С наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка №2282953 Великобритания, МКИ A23B 4/12, опубл. 26.04.1995).
Недостатком прототипа является то, что он не обеспечивает рН на поверхности тушек, что не способствует качеству мяса тушек, вводится дополнительная технологическая операция обработки, требующая поддержания стерильности ингредиентов и создания эмульсии определенной дисперсности, в связи с чем имеет ограничения по применению.
Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, - повышение качества и безопасности мяса птицы за счет предотвращения развития патогенной и гнилостной микрофлоры на поверхности тушек и распада азотсодержащих веществ в мясе птицы при сохранении естественных органолептических характеристик свежести и увеличении срока хранения.
Технический результат при осуществлении предлагаемого способа достигается тем, что в известном способе обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли согласно изобретению дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молочная кислота
0,7-1,4
лактат натрия
11-19
уксусная кислота
2-3
вода
остальное,
причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.
Введение дополнительно уксусной кислоты, подбор оптимальных значений концентраций молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты в смеси раствора, а также обработка тушек при низких положительных температурах обеспечивает образование защитного поверхностного слоя, обладающего антимикробным действием вышеуказанных ингредиентов на основе синергизма, и тем самым повышает качество обработки и увеличивает срок хранения продукта и, что совершенно неожиданно, более эффективное, чем при раздельном внесении ингредиентов.
Заключение о свежести мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, химических, микробиологических и гистологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МД «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» и ГОСТ 23481-79 «Мясо птицы. Метод гистологического анализа»).
Смесь буферного раствора молочной кислоты и ее натриевой соли с рН 5,4-5,6 при концентрации в нем натриевой соли молочной кислоты от 11 до 19% и раствора уксусной кислоты концентрацией от 2 до 3% из расчета на 10 кг готовят следующим образом. В чистой эмалированной емкости приготавливают раствор смеси буферного раствора молочной кислоты, лактата натрия и раствора уксусной кислоты необходимых концентраций (таблица 1). Например, для приготовления раствора 1 в емкость вносят 3400 г буферного раствора, содержащего 4,1% молочной кислоты (140 г по основному веществу) и 55,9% ее натриевой соли - лактата натрия (1900 г по основному веществу), добавляют 200 г ледяной уксусной кислоты (200 г по основному веществу), приливают воду до 10 кг и тщательно перемешивают. Приготовленный раствор 1 содержит 1,4% молочной кислоты, 19% лактата натрия и 2% уксусной кислоты. Растворы 2 и 3 готовят аналогичным образом с учетом пересчета концентрации компонентов в соответствии с таблицей 1.
Обработку тушек птицы растворами осуществляют следующим образом (таблица 2). Тушки птицы погружают или орошают раствором с необходимой концентрацией при температуре 2-6°С и выдерживают в течение 40-60 с. После чего извлекают из емкости и дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 минут. Затем тушки упаковывают в пищевую пленку и хранят в холодильнике при температуре 2-4°С в течение 9 суток.
Как следует из таблиц 1-7, обработка орошением или погружением водным раствором, содержащим молочную кислоту, ее натриевую соль и уксусную кислоту при температуре 2-6°С, в течение 40-60 с улучшает органолептические показатели свежести мяса птицы, достаточно эффективно действует относительно реально существующей санитарно-показательной микрофлоры (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), повышает стойкость тушек птицы к различным видам порчи и способствует увеличению сроков хранения.
Таким образом, предлагаемый способ обработки тушек птицы повышает качество обработки тушек птицы сохраняет естественные рганолептические характеристики свежей продукции и продлевает сроки хранения продукции (до 7 сут по сравнению с 5 сут по норме).
Таблица 1
Характеристика растворов
Приме-ры раство-ров
Соотношение компонентов в растворе, мас.%
Молочнаякислота
Лактатнатрия
Уксуснаякислота
Вода
1
1,4
19
2
остальное
2
1,05
15
2,5
остальное
3
0,7
11
3
остальное
Таблица 2
Характеристика способа обработки
Примеры способа обработ-ки
Состав раствора
Значение pH
Прием обработки раствором в процессе охлаждения
Экспозиция, с
1
пример 1
5,58
погружение
40
2
пример 2
5,52
погружение
50
3
пример 3
5,40
орошение
60
Таблица 3
Органолептические показатели свежести тушек птицы
Примеры
Характеристика органолептических показателей свежести тушек птицы по ГОСТ Р 51944-02 «Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества»
Внешний вид и цвет
Консистенция мышц
Запах
поверхности тушки
подкожной клетчатки и внутренней жировой ткани
серозной оболочки грудобрюшной полости
мышц на разрезе
1
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
2
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
3
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
Таблица 4
Ветеринарно-санитарная экспертиза доброкачественности тушек птицы (в процессе хранения в охлажденном состоянии)
Примеры
Постановка реакций, сут
6
9
Реакция на аммиак и соли аммония
Реакция с сернокислой медью
Реакция на аммиак и соли аммония
Реакция с сернокислой медью
1
-
-
-
-
2
-
-
-
-
3
-
-
-
-
Примечание: «-» - отрицательная реакция.
Таблица 5
Результаты органолептической оценки опытных и контрольных образцов мяса птицы на 7 сутки хранения
Примеры
Характеристика показателя
Мышцы на разрезе
Консистенция мышц
Запах мышц
Прозрачность и аромат бульона
1
Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета
Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается
Специфический, приятный
Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев
2
Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета
Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается
Специфический, приятный
Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев
3
Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета
Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается
Специфический, приятный
Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев
Таблица 6
Оценка количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов охлажденного мяса птицы в зависимости от способа обработки тушек в процессе хранения
Примеры
КМАФАнМ, КОЕ/г
Продолжительность хранения, сут
5
7
1
1,7·10<sup>3</sup>
2,6·10<sup>4</sup>
2
1,4·10<sup>3</sup>
7,6·10<sup>3</sup>
3
4,3·10<sup>2</sup>
5,8·10<sup>3</sup>
Таблица 7
Результаты гистологического анализа мяса птицы
Примеры
Микроструктурная характеристика мяса птицы
Состояние структур ядер мышечных волокон
Состояние поперечной и продольной исчерченности в мышечных волокнах
Способность мышечных волокон к окраске
Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани
1
Структура ядер мышечных волокон четко выражена
Поперечная и продольная исчерченность четко выражена. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью. Они короче и тоньше обычных ядер.
Окраска мышечных волокон яркая, равномерная
В рыхло соединительной ткани поверхностных фасций встречаются очажки кокковой микрофлоры
2
Структура ядер мышечных волокон четко выражена
То же, что в примере 1
То же, что в примере 1
То же, что в примере 1
3
Структура ядер мышечных волокон четко выражена
То же, что в примере 1
То же, что в примере 1
То же, что в примере 1