СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF CAKE WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания.
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению мучных кондитерских изделий различными полезными веществами, придающими им лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления функциональных кондитерских изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления.
Известен (RU, заявка 98112892, опубл. 27.03.1999) способ приготовления биологически активного мучного изделия, в том числе и кекса, и использования мезги, включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, причем в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно сок тыквенных плодов, а также сок из корне - и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении.
Недостатком известного способа можно признать неоптимальность использования биологически ценных растений, поскольку использование сока и мезги не позволяет максимально использовать биологически активные свойства тыквенных растений.
Известен также (RU, патент 2458508, опубл. 20.08.2012) способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста, формование изделий, их выпечку. При реализации способа берут маргарин, сахар-песок, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре.
Известный способ характеризуется такими недостатками, как трудоемкость и многостадийность, связанные с приготовлением цукатов из тыквы, кроме того, тыква в виде цукатов теряет многие биологически активные свойства.
Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2141763, опубл. 27.11.1999) способ приготовления пищевого продукта, в том числе кекса, предусматривающий смешение основного сырья с жидким растительным ингредиентом и вкусовыми добавками, причем в качестве растительного ингредиента используют дополнительно тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре и/или мезги плодов семейства тыквенных.
Недостатком известного способа можно признать использование овощей семейства тыквенных в виде мезги, что значительно ослабляет биологически активные свойства растения.
Техническая задача, решаемая использованием разработанного способа, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в получении пищевого мучного продукта с пониженным содержанием жира, обогащенного пищевыми волокнами и обладающего функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), увеличении сроков хранения.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ производства кекса с функциональными свойствами, согласно которому проводят взбивание маргарина, нагретого до температуры 40°С, в течение 7-10 минут, добавление сахарного песка и взбивание в течение 5-7 минут, постепенное добавление пшеничной муки, соли поваренной и перемешивание, введение муки из семян тыквы и пищевых волокон из мякоти тыквы и перемешивание, замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут, формование теста в металлические формы, предварительно смазанные жиром, выпечку кексов при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут, охлаждение кексов при температуре 20-23°С, при этом используют следующие соотношения ингредиентов, мас.%:
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин 72% - 22,4
мука из семян тыквы - 20,0-30,0
пищевые волокна из мякоти тыквы - 4,0
пшеничная мука - остальное.
В литературе описана эффективность продуктов переработки тыквы для профилактики и лечения широкого круга воспалительных и воспалительно-дистрофических заболеваний, включая атеросклероз, гельминтозы и опухоли желудочно-кишечного тракта, поражения печени и желчных путей, мочекаменную болезнь, гиперплазию предстательной железы и др. Подобный спектр биологической активности обусловлен наличием в составе компонентов тыквы природных комплексов растворимых и нерастворимых пищевых волокон, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов, витаминов и других биорегуляторов.
Мука из семян тыквы содержит до 10% нерастворимых пищевых волокон, хорошо сбалансирована по аминокислотному составу, является ценным источником микроэлементов (цинка, меди, железа, бора, молибдена и марганца) и обладает выраженными антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами in vivo. Пищевые волокна из мякоти тыквы обладают выраженным антиоксидантным, гипохолестеринемическим, гипогликемическим и гепатопротекторным действием.
Заявителю не известно применение муки из семян тыквы, а также пищевых волокон из мякоти тыквы в производстве хлебобулочных изделий, а именно кексов.
Разработанный способ реализуют следующим образом.
В тестомесильной машине взбивают маргарин жирностью 72%, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы - муку из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы, и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой, при этом используют рецептурные ингредиенты в количествах (масс. %):
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин - 22,4
мука из семян тыквы - 20,0-30,0
тыквенные пищевые волокна - 4,0
пшеничная мука - остальное.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
(Сравнение полученных продуктов для обоснования достижения указанного технического результата будет проведено с изделием «Кекс столичный» ГОСТ 15052-96.)
Пример 1
В тестомесильной машине взбивают маргарин с 72% жира, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы (мука из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы) и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кекса готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пшеничная мука - 30,0
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин 72% - 22,4
мука из семян тыквы
и пищевые волокна из мякоти тыквы - 30,0.
По сравнению с промышленно выпускаемым аналогом «Кекс столичный» содержание жира снижено на 27,9%, продукт, в отличие от аналога, обогащен пищевыми волокнами и обладает функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), сроки хранения увеличены на 43,0%.
Пример 2
В тестомесильной машине взбивают маргарин с 72% жира, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы (мука из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы) и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кекса готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пшеничная мука - 56,0
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин - 22,4
мука из семян тыквы
и пищевые волокна из мякоти тыквы - 4,0.
По сравнению с промышленно выпускаемым аналогом «Кекс столичный» содержание жира снижено на 18,3% продукт, в отличие от аналога, обогащен пищевыми волокнами и обладает функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), сроки хранения увеличены на 43,0%.
Пример 3
В тестомесильной машине взбивают маргарин с 72% жира, нагретый до температуры 40°С, в течение 7-10 минут. При использовании холодного маргарина его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов тестомесильной машины. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают в течение 5-7 минут. В тестомесильную машину постепенно добавляют пшеничную муку, соль и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят компоненты тыквы (мука из тыквенных семян и пищевые волокна из мякоти тыквы) и снова перемешивают. Ведут замес теста до образования однородной массы в тестомесильной машине в течение 10-15 минут. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Выпечку кексов производят в пароконвектоматах при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. Выпеченные кексы охлаждают при температуре 20-23°С, извлекают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Тесто для кекса готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
пшеничная мука - 36,0
сахар-песок - 17,5
соль поваренная пищевая - 0,1
маргарин - 22,4
мука из семян тыквы - 20,0
мука из семян тыквы
и пищевые волокна из мякоти тыквы - 4,0.
По сравнению с промышленно выпускаемым аналогом «Кекс столичный» содержание жира снижено на 23,1%, продукт, в отличие от аналога, обогащен пищевыми волокнами и обладает функциональными свойствами (гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими), сроки хранения увеличены на 43,0%.
Таким образом, заявляемый способ производства кекса с функциональными свойствами позволяет получить продукт с низким содержанием жира, высоким содержанием биологически активных веществ, пониженной энергетической ценностью, увеличенным сроком хранения.
Кексы позволяют удовлетворить среднесуточную потребность организма взрослого человека в витамине Е на 97,1%, в β-каротине - на 22,6%, в железе - на 23,7% и в цинке - на 34,1%, в линолевой кислоте - на 19,1%.
В экспериментах in vitro и in vivo доказаны выраженные биологические свойства кексов: гипохолестеринемические, антиоксидантные, гепатопротекторные и пребиотические, что позволяет отнести готовые кексы к функциональным продуктам питания.