«Редкая способность оттенять вкус»

— Что это вообще за овощ такой — спаржа?

— Формально спаржа, или «аспарагус» принадлежит к семейству лилейных. Из съедобных растений к нему ближе всего лук и чеснок. По сути, то, что мы подразумеваем под спаржей — молодые побеги растения, оно годится в пищу только в таком «детском» состоянии. Видов аспарагуса много, но в гастрономии используются только некоторые из них.

— Зависит ли от сорта цвет побегов?

— Нет. Цвет определяется исключительно технологией выращивания. Белая спаржа — самая мягкая и нежная на вкус — получается в том случае, если ростки срезают, когда они только начинают пробиваться на поверхность из-под земли. Белого цвета можно добиться и искусственно, если просто ограничить доступ солнечного света к растениям. Если этого не сделать, то белые побеги под лучами солнца постепенно сначала позеленеют, а затем приобретут и фиолетовую окраску. Вкус зеленой и фиолетовой спаржи чуть более насыщенный и отличается присутствием легкой горчинки.

— Существует ли у спаржи свой сезон?

— В Европе спаржу собирают с мая по июль, и в ресторанах, придерживающихся идеи сезонности блюд, спаржу подают именно в этот период. Но, разумеется, сегодня спаржу выращивают круглый год, причем в то время, когда это невозможно делать на открытом грунте в Северном полушарии, спаржа прекрасно растет в Южном. Основным ее поставщиком оттуда является Новая Зеландия.

— Для России спаржа до сих пор является довольно редким и дорогим продуктом. В чем ее гастрономическая ценность?

— Выращивание спаржи довольно трудоемко, а урожайность не так велика, так что массовым продуктом она не была никогда. В кулинарии ее ценят, прежде всего, за нежный, деликатный вкус, что позволяет ее использовать в самых разных сочетаниях. К тому же это растение богато витаминами, в ней много полезных минеральных и азотистых веществ. Спаржа способствует понижению кровяного давления, расширяет кровеносные сосуды, повышает активность сердечной мышцы. Кроме того, еще со времен Древнего Рима спаржа считается афродизиаком.

— Как ее готовят?

— Как и большинство овощей, спаржу, в принципе, можно есть в сыром виде. Для этого, правда, нужно выбирать действительно свежие молодые побеги, которые еще не начали отвердевать. Основным же способом кулинарной обработки является варка. Правда тут есть один нюанс — варят спаржу пучком, поставив на дно высокой кастрюли, заполненной водой лишь частично. В результате, в кипятке оказывается только наиболее жесткая основа побега, а верхняя часть и головки готовятся фактически на пару. Это одна из причин, почему, приготовить правильно спаржу дома — на одну-две персоны довольно сложно. Кроме всего прочего, спаржу ни в коем случае нельзя переваривать. А точное время варки может зависеть от сорта и состояния побегов.

Спаржу можно и обжаривать. Причем, как на сковороде, так и на гриле. Получается простой, но изысканный гарнир. Прелесть спаржи как гарнира именно в ее редкой способности оттенять вкус основного элемента блюда.

Готовят из спаржи (причем как вареной, так и обжаренной) и салаты. Она хороша как с разными редкими и сложными сочетаниями зелени, так и с обычными помидорами и огурцами. Французы используют спаржу и в своих традиционных пирогах под названием «киш». Наконец, из спаржи готовятся супы — как правило, это суп-крем, для которого вареная спаржа взбивается в блендере или протирается по старинке через сито.

— Под каким соусом подают спаржу?

— Классическим вариантом является так называемый «голландский» соус, который готовится на основе желтков, вина и сливочного масла. Вкус у него нерезкий, что позволяет оттенить, а не заглушить собой вкус самой спаржи. Мы используем еще и соус на основе моркови — он не только добавляет красок во вкусовую палитру, но и делает блюдо более нарядным.