СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ВИННОГО
WINE BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства напитка винного типа портвейна из плодово-ягодного сырья.
В настоящее время, когда районы виноградарства остались в основном за пределами Российской Федерации, стала актуальной задача поиска иных видов сырья для приготовления алкогольных напитков.
Известен способ производства крепленого вина, предусматривающий дробление сырья, брожение сусла или мезги и тепловую обработку (см. а.с. №1784637, МПК C12G 1/02, бюл. №48, 1992).
Недостатками известного способа являются повышенная трудоемкость производства за счет использования дорогостоящей дубовой тары или дубовой клепки (неподлежащие восстановлению) и аппаратов для обеспечения избыточного давления, что также повышает себестоимость готового продукта.
В качестве ближайшего аналога принят способ производства напитка винного, включающий измельчение ягод, сульфитацию материала, внесение дрожжевой разводки сухих дрожжей подбраживание материала при температуре 20-22°, отделение сусла, его нормализацию по содержанию сахаров, сбраживание сусла, осветление, снятие с осадка, нормализацию виноматериала по содержанию спирта экстрактом плодов шиповника морщинистого, полученным настаиванием их в 70-75% этаноле при гидромодуле 1:4 не менее 72 часов при температуре 20-22°, фильтрацию и розлив напитка (см. патент РФ №2469082, МПК C12G 3/06, дата публикации 10.10.2011).
Недостатком ближайшего аналога является узкая область применения из-за использования в качестве сырья для сусла только ягод малины.
Технический результат выражается в разработке технологии производства напитка винного типа портвейна с высокими органолептическими характеристиками.
3
Поставленная задача решается тем, что в способе производства напитка винного, включающем измельчение ягод, сульфитацию материала, внесение дрожжевой разводки сухих дрожжей, подбраживание материала при температуре 20-22°, отделение сусла, его нормализацию по содержанию сахаров, сбраживание сусла, осветление, снятие с осадка, нормализацию виноматериала по содержанию спирта экстрактом плодов шиповника морщинистого, полученным настаиванием их в 70-75% этаноле при гидромодуле 1:4 не менее 72 часов при температуре 20-22°, фильтрацию и розлив напитка, в качестве ягод используют ягоды актинидии аргута, или смородины черной, которые измельчают до крупности 5-8 мм, подбраживание полученного материала ведут в течение 24 часов, кроме того, нормализуют сусло по содержанию сахаров 22%, сбраживают при температуре 17-18°C до прекращения снижения содержания сахаров, и осветляют путем отстаивания в течение 5 суток при температуре 5°C, после снятия с осадка полученный виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре до 60°C и охлаждают до 20°C, причем виноматериал нормализуют по содержанию спирта 18% экстрактом, в котором используют высушенные плоды шиповника, кроме того, перед фильтрацией проводят отдых нормализованного виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм и отделяют от него стружку.
3
Кроме того, материал из измельченных ягод сульфитируют ангидридом сернистым жидким техническим из расчета 100 мг/дм. Кроме того, в качестве сухих дрожжей используют сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30.
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «в качестве ягод используют ягоды актинидии аргута, или смородины черной» позволяют повысить содержание биологически активных веществ в готовом продукте.
Ягоды вышеуказанных растений характеризуются оптимальным сбалансированным химическим составом, богаты витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия, которые могут восполнять дефицит ряда биологически активных веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус. Биологически активные вещества многих растений снижают вредное действие этилового спирта на здоровье, ослабляют его способность вызывать развитие алкогольной зависимости, их количество приведено в табл.1.
Признак «[ягоды] измельчают до крупности 5-8 мм» позволяет увеличить выход сусла при прессовании.
Признаки «подбраживание полученного материала ведут в течение 24 часов» и «[нормализованное по содержанию сахаров] сусло сбраживают при температуре 17-18°C до прекращения снижения содержания сахаров» способствуют сохранению биологически активных веществ, содержащихся в ягодах и накоплению вторичных продуктов брожения, определяющих букет готового продукта, а также позволяет снизить трудоемкость процесса, так как исключает необходимость получения чистой культуры дрожжей.
Винные дрожжи, предназначенные для сбраживания виноградного сусла, не всегда позволяют получить плодовые вина высокого качества, это обусловлено высокой концентрацией пектиновых и фенольных веществ, низкой сахаристостью, высокой кислотностью плодового (фруктового) сырья.
Признаки «[перебродившее сусло] осветляют путем отстаивания в течение 5 суток при температуре 5°C, после снятия с осадка полученный виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C» обеспечивают осветление виноматериала вследствие того, что с понижением температуры оставшиеся дрожжевые клетки погибают и выпадают в осадок, который отделяют.
Признак «выдержанный виноматериал подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре до 60°C» способствует реакции меланоидинообразования - взаимодействия аминокислот и углеводов, в результате которой во вкусе и аромате проявляются выраженные тона, характерные для портвейна (плодово-ягодные, сухофруктовые, миндальные, увяленной дыни, цветочного меда).
Признак «…и охлаждают до 20°C» позволяет избежать испарения спирта при нормализации по содержанию спирта.
Признак «виноматериал нормализуют по содержанию спирта 18%» придает стабильность виноматериалу к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на органолептические характеристики напитка винного, делая его вкус немного жгучим, но при этом полным, экстрактивным, слаженным и бархатистым.
Признак «экстракт, в котором используют высушенные плоды шиповника» позволяет повысить содержание биологически активных веществ в готовом продукте за счет высокого содержания витамина С в плодах шиповника морщинистого.
Признак «перед фильтрацией проводят отдых нормализованного виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C» обеспечивает возможность формирования стабильных физико-химических свойств и органолептических показателей, необходимых для готового продукта.
3
Признак «[отдых обработанного виноматериала] в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм и отделяют от него стружку» обеспечивает оптимальное содержание дубильных веществ в готовом продукте.
На фиг.1 изображена технологическая схема производства напитка винного.
На фиг.2-4 изображены профилограммы аромата/букета и вкуса напитка винного из актинидии аргута, смородины черной, малины боярышниколистной соответственно (прописными буквами выделены дескрипторы, относящиеся к аромату/букету, строчными - относящиеся к вкусу).
Способ осуществляют следующим образом.
Для производства напитка винного используют следующее сырье.
Для виноматериалов:
- актинидия аргута (Actinidia arguta) дикорастущая - собрана в лесных массивах на юге Приморского края;
- смородина черная (Ribes nigrum L) сорта Богатая - получена на Дальневосточной опытной станции ВНИИР им. Н.И. Вавилова от скрещивания сорта смородины дикуши №339/9 и европейских сортов Чемпион Картера, Дочь Великана; сорт районирован по Сахалинской области, Приморскому и Хабаровскому краям с 1991 г.;
- сахар - в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия»;
- вода питьевая - в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.107-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения»;
- сухие активные культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 под торговым названием «Оеноферм Букет» (ERBSLOEH, Geisenheim, Германия, свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.653.1.08 от 31.01.2008);
3
- ангидрид сернистый жидкий технический из расчета 100 мг/дм.
Также в качестве сырья для виноматериала можно использовать малину боярышниколистную (Rubus idaeus) сорта Искра - сеянец гибридной формы 5-61-4, полученный от дикой малины и малины сортов Бийчанка и Решетникова, выращена на Дальневосточной опытной станции ВНИИР им. Н.И. Вавилова.
Для водно-спиртового экстракта:
- 70-75% этанол;
- шиповник морщинистый (Rosa rugosa) дикорастущий, собранный в прибрежной полосе ряда районов Приморского края.
В таблице 2 приведена рецептура напитка винного на 100 дал готового продукта.
Для производства виноматериалов используют типовое оборудование различных марок отечественного и импортного производства. Оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов или иметь стойкие защитные покрытия из материалов и веществ, разрешенных органами Роспотребнадзор применению в виноделии и отвечающих нормативам РТМ 27-72-15-82 и ТН 2.3.3.972-00. Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются: конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота и безопасность в процессе эксплуатации.
Предварительно готовят сырье для переработки - отбирают качественные ягоды актинидии аргута, или смородины черной или малины боярышниколистной, удаляют листья, траву и другие посторонние предметы и перерабатывают в течение 2-3 суток. Далее определяют влажность, содержание сахаров, массовую концентрацию титруемых кислот, фенольных веществ, витамин С (аскорбиновой кислоты). Сырье должно соответствовать гигиеническим требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-2001, СанПиН 2.3.2.1280-2003).
3
Ягоды актинидии аргута, или смородины черной или малины боярышниколистной измельчают до крупности 5-8 мм. Для подавления роста диких дрожжей (спонтанной микрофлоры) и ингибирования оксидаз (ферментов класса оксидоредуктаз), полученный материал сульфитируют ангидридом сернистым жидким техническим из расчета 100 мг/дм.
На следующем этапе для подбраживания в полученный материал вносят дрожжевую разводку сухих дрожжей в концентрации 5% от объема сусла, которую готовят согласно рекомендациям производителя: 1,0 г дрожжей растворяли в 150 мл воды температурой 28-30°C, выдерживали 15 мин и затем вносили в материал в количестве 1,0 г/дал. Подбраживание ведут в течение 24 часов при температуре 20-22°C.
По окончанию подбраживания отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют. Далее полученное сусло корректируют 75% сахарным сиропом, приготовленном на сусле, до общего содержания сахаров 22%.
Нормализованное сусло подвергают брожению при температуре 17-18°C. По окончанию брожения (прекращение снижения содержания сахаров) перебродившее сусло осветляют путем отстаивания в течение 5 суток при температуре 5°C и снимают с осадка дрожжей.
Полученные виноматериалы имеют хорошую органолептическую оценку и отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 «Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия».
Полученный виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, далее выдержанный виноматериал подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре до 60°C, а после охлаждения до 20°C нормализуют по содержанию спирта 18% при использовании 70-75% спиртового экстракта из высушенных плодов шиповника морщинистого.
Для извлечения экстрактивных веществ из плодов шиповника морщинистого сначала проводят мойку, очистку плодов, сушку при температуре 50°C в течение 10-12 часов. Высушенные плоды измельчают на шаровой мельнице до размеров 0,25-0,5 мм. Для максимальной экстракции биологически активных компонентов экстракцию измельченных плодов шиповника проводили 70-75% этанолом при гидромодуле 1:4 не менее 72 часов при температуре 20-22°C, полученную водно-спиртовой экстракт фильтруют и хранят в течение года в темном сухом месте при комнатной температуре. Как показали проведенные исследования, именно при данной концентрации спирта достигается самая высокая концентрация экстрактивных веществ (до 220 мг %).
3
На заключительном этапе происходит отдых обработанного виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой таре, предпочтительно стеклянной, при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм, после чего стружку отделяют, а готовый продукт фильтруют и разливают.
Пример получения винного напитка из ягод актинидии аргута.
3
Для получения 879 дм виноматериала 1050 кг предварительно подготовленных ягод актинидии аргута измельчают до крупности 6 мм, полученную массу сульфитируют 0,031 кг ангидрида сернистого жидкого технического.
На следующем этапе в сульфитированный материал вносят дрожжевую разводку 0,105 кг сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 и подбраживают в течение 24 часов при температуре 21°C.
По окончанию подбраживания отделяют сусло. Поскольку при анализе сырья было установлено, что ягоды актинидии аргута имели недостаточный уровень сбраживаемых сахаров (17,8%), сусло корректируют по содержанию сахаров до 22% за счет 44,1 кг сахара, который вводят в виде 75% сахарного сиропа, приготовленном на сусле.
Нормализованное сусло подвергают брожению при температуре 17°C в течение 30 суток. По окончанию брожения (прекращение снижения содержания сахаров) перебродившее сусло осветляют путем отстаивания в течение 5 суток при температуре 5°C и снимают с осадка дрожжей.
3
Полученный виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, далее выдержанный виноматериал подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре 58°C, а после его охлаждения до 20°C нормализуют по содержанию спирта 18% при использовании 121 дм 72% спиртового экстракта из высушенных плодов шиповника морщинистого.
3
3
На заключительном этапе проводят отдых обработанного виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой стеклянной таре при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм, после чего стружку отделяют, а готовый напиток винный фильтруют и разливают. Из 879 дм виноматериала из актинидии аргута было получено 100 дал напитка винного типа портвейна.
Пример получения винного напитка из ягод смородины черной.
3
Для получения 879 дм виноматериала 300 кг предварительно подготовленных ягод смородины черной измельчают до крупности 7 мм, полученную массу сульфитируют 0,031 кг ангидрида сернистого жидкого технического.
На следующем этапе в сульфитированный материал вносят дрожжевую разводку 0,120 кг сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 и подбраживают в течение 24 часов при температуре 20°C.
3
3
По окончанию подбраживания отделяют сусло. Поскольку при анализе сырья было установлено, что ягоды смородины черной имели недостаточный уровень сбраживаемых сахаров (9%), а содержание кислот в них было высоко (30 г/дм), сусло разбавляют 900 дм питьевой воды до требуемой кислотности (до 9 мг/100 г) и корректируют по содержанию сахаров до 22% за счет 232 кг сахара, который вводят в виде 75% сахарного сиропа, приготовленном на сусле.
Нормализованное сусло подвергают брожению при температуре 18°C в течение 35 суток. По окончанию брожения (прекращение снижения содержания сахаров) перебродившее сусло осветляют путем отстаивания в течение 5 суток при температуре 5°C и снимают с осадка дрожжей.
3
Полученный виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, далее выдержанный виноматериал подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре до 59°C, а после его охлаждения до 20°C нормализуют по содержанию спирта 18% при использовании 121 дм 73% спиртового экстракта из высушенных плодов шиповника морщинистого.
3
3
На заключительном этапе проводят отдых обработанного виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой стеклянной таре при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм, после чего стружку отделяют, а готовый напиток винный фильтруют и разливают. Из 879 дм виноматериала из смородины черной было получено 100 дал напитка винного типа портвейна.
Пример получения винного напитка из ягод малины боярышниколистной.
3
Для получения 879 дм виноматериала 900 кг предварительно подготовленных ягод малины боярышниколистной измельчают до крупности 5 мм, полученную массу сульфитируют 0,031 кг ангидрида сернистого жидкого технического.
На следующем этапе в сульфитированный материал вносят дрожжевую разводку 0,10 кг сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы LW317-30 и подбраживают в течение 24 часов при температуре 22°C.
По окончанию подбраживания отделяют сусло. Поскольку при анализе сырья было установлено, что ягоды малины боярышниколистной имели недостаточный уровень сбраживаемых сахаров (9,2%), сусло корректируют по содержанию сахаров до 22% за счет 115 кг сахара, который вводят в виде 75% сахарного сиропа, приготовленного на сусле.
Нормализованное сусло подвергают брожению при температуре 17°C в течение 32 суток. По окончанию брожения (прекращение снижения содержания сахаров) перебродившее сусло осветляют путем отстаивания в течение 5 суток при температуре 5°C и снимают с осадка дрожжей.
3
Полученный виноматериал выдерживают в течение 8 месяцев при температуре 3°C, далее выдержанный виноматериал подвергают тепловой обработке в течение 1 часа при температуре 57°C, а после его охлаждения до 20°C нормализуют по содержанию спирта 18% при использовании 121 дм 71% спиртового экстракта из высушенных плодов шиповника морщинистого.
3
3
На заключительном этапе проводят отдых обработанного виноматериала в течение 1 месяца при температуре 22°C в закрытой стеклянной таре при наличии в ней дубовой стружки в количестве 4 г/дм, после чего стружку отделяют, а готовый напиток винный фильтруют и разливают. Из 879 дм виноматериала из малины боярышниколистной было получено 100 дал напитка винного типа портвейна.
В готовых напитках винных исследовали физико-химические и органолептические показатели.
Физико-химические показатели и содержание биологически активных веществ в напитках винных в таблицах 3 и 4.
При оценке качества полученных образцов напитка винного было показано, что они отвечали требованиям ГОСТ Р 52835-2007 «Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 21729-2012 «Напитки винные. Общие технические условия». По микробиологическим показателям, содержанию тяжелых металлов и токсичных элементов, радионуклидов, полученный напиток винный соответствует СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1280.
Для проведения органолептической оценки напитка винного были разработаны специальные профили и дескрипторы вкуса и аромата (рис.1, 2, 3) (Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания/В.М. Кантере // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С.6-13. - Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка продукции / Т.М. Сафронова - М.: Агропромиздат, 1998).
Напиток винный из актинидии аргута характеризовался прозрачностью, был соломенного цвета. Аромат - плодовый с выраженными цветочными и медовыми тонами и травянистым оттенком, во вкусе сухофруктовые тона, вкус киви. Данный напиток винный был оригинальным и получил высокие оценки дегустаторов (см. фиг.2).
Напиток винный из смородины черной характеризовался прозрачностью с блеском, темно-рубиновым цветом с гранатовыми тонами. Аромат - ягодный, черносмородиновый, с сухофруктовыми и медовыми тонами, вкус полный, гармоничный с приятным послевкусием (см. фиг.3).
Напиток винный из малины боярышниколистной характеризовался светло-гранатовым цветом, малиново-плодовым ароматом, с легкой сладостью и пряным вкусом малины и нотками шиповника, с долгим приятным послевкусием (см. фиг.4).
Пищевая и энергетическая ценность полученных напитка винного приведена в таблице 5.
Заявляемый напиток винный типа портвейна с высоким содержанием биологически активных веществ позволяют расширить рынок полезных и оригинальных продуктов региона и в дальнейшем обеспечить развитие плодово-ягодного виноделия.