Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей
METHOD FOR PRE-ACTIVATION OF PRESSED BAKER'S YEAST

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известен способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 1-2 ч, а в качестве добавки берут заварку, получаемую путем заваривания пшеничной муки в воде с последующим внесением при 50-60°C белого активного солода при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная
1,3÷2,0
вода
4,0÷6,0
белый солод
0,2
после перемешивания указанных компонентов заварку охлаждают до 30-32°C, причем муку, воду и заварку для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная
1,3÷2,0
мука соевая
0,5
вода
5,5÷5,7
заварка
5,5÷8,2
см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с. 174-175.
Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Задачей изобретения является создание способа предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса, включающего процесс активации дрожжей, и получить хлебобулочные изделия с более длительными сроками сохранения свежести, а также расширение арсенала хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Техническая задача решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C, согласно изобретению выдержку дрожжей в питательной среде осуществляют в течение 15-30 минут, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная
1,5
вода
2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской
1,0÷2,0
Решение технической задачи позволяет повысить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса, включающего процесс активации дрожжей, получить хлебобулочные изделия с более длительными сроками сохранения свежести, а также расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
В таблице 1 приведен состав экстракта пихты сибирской (Abies sibirica).
Экстракт пихты сибирской используют в качестве препарата, повышающего резистентность организма и обладающего широким спектром терапевтического действия.
Экстракт пихты сибирской не обладает острой и хронической токсичностью, кумулятивностью, эмбриотоксичностью, аллергенным, канцерогенным действием. Получение указанного экстракта и его свойства описаны, см. RU Патент №2061491, МПК 6 A61K 35/78, 1996.
Экстракт пихты сибирской (Abies sibirica) в качестве добавки для предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей не использовался.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 2,5 кг и добавки 2,0 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 15 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Пример 2
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 3,0 кг и добавки 1,5 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 20 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Пример 3
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды путем смешивания муки пшеничной 1,5 кг, воды 3,5 кг и добавки 1,0 кг. В качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 ч при температуре пара 100-110°C и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. В полученную питательную среду вносят измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 2,0 кг и выдерживают при температуре 30-32°C в течение 30 минут с получением предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
С использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовят хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
В таблице 2 приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с использованием указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.
Как видно из данных, приведенных в таблице 2, степень увеличения подъемной силы прессованных хлебопекарных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 4-8 раз. Следует отметить, что сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличены на 24 часа. Кроме того, использование экстракта пихты сибирской в качестве компонента при активации прессованных хлебопекарных дрожжей и дальнейшее использование активированных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий позволяет обогатить последние полезными для человека веществами, см. таблицу 1, и расширить арсенал хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.