Способ улучшения потребительских свойств цельномышечных изделий

УДК 637.5

Способ улучшения потребительских свойств цельномышечных изделий

А.С. Филатов 1, С.Е. Божкова 1, В.А. Стрельченко 2

1 ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт проиводства и переработки

мясомолочной продукции» 2 ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Аннотация. Статья посвящена повышению качества и потребительских свойств мясных продуктов. Для производства цельномышечных изделий из свинины предлагается использовать диетическую соль с пониженным содержанием натрия.

Ключевые слова: свинина, буженина, цельномышечные изделия, соль, натрий, потребительские свойства, микроструктура мясных продуктов.

В настоящее время производство высококачественной, конкурентоспособной и экологически безопасной продукции животноводства приобретает стратегическое значение для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации [1].

При дефиците мясного сырья, нестабильности его качества и стоимости возрастает необходимость разработки в области здорового питания новых экономически эффективных рецептур и технологий мясных изделий, обладающих высокими показателями качества. Эффективное использование сырьевых ресурсов, в том числе и мясных, определяется общим уровнем развития технологии и техники их переработки, а также глубокими знаниями особенностей химического состава и технологических свойств.

Известно, что мясное сырье отличается по составу и структурно-механическим свойствам. Данные различия отражаются, главным образом, на качестве готового продукта. В связи с этим особую значимость приобретают исследования о влиянии вспомогательных пищевых компонентов и режимов технологической обработки на характер изменения функционально-технологических свойств основного сырья.

Целью представленной работы является разработка способа улучшения потребительских свойств цельномышечных изделий из свинины на примере буженины.

Объектами исследований являлись: свинина в охлаждённом состоянии (тазобедренная часть без костей и хрящей, толщиной шпика не более 2 см от свиных туш без шкуры); многокомпонентный рассол для инъецирования.

Для достижения поставленной цели был оптимизирован состав шприцовочного рассола для посола свинины: в качестве основного посолочного сырья использовалась соль с пониженным содержанием натрия (до 30 % хлорида натрия заменено на соли калия и магния) [2]. Рецептуры рассолов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Рецептуры рассолов, кг / 100 кг

Компонент Состав рассола для производства

контрольных опытных образцов образцов

Вода, лёд Комплексная пищевая добавка (изолят соединительнотканного белка, фосфаты (Е 450^ Е 45Н), сахара, ароматизаторы Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000 ) Соль с пониженным содержанием натрия (ТУ 9192050-17028327-09) Вкусовые пряно-ароматические добавки (перец, чеснок, др.) Итого 89,7 89,7 5,5 5,5 4,8 -- 4,8 0,02 0,02 100,02 100,02

80 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве

Растворимость диетической соли выше на 4-5 %, чем у поваренной соли. Это свойство позволяет интенсифицировать процесс составления рассола и, как следствие, сократить длительность технологического цикла.

Для исследования влияния композиции шприцовочного рассола на качественные показатели мясных изделий были выработаны образцы (контрольные и опытные) цельномышечных мясных изделий из свинины - буженина запечённая (в среднем вес - 500 г, ширина - 15 см, длина - 15 см).

Буженина запечённая оптимально подходит в качестве исследуемого продукта категории цель-номышечных изделий. Это связано с тем, что продукт представляет собой цельнокусковой отруб мышечной ткани и по достижению кулинарной готовности способен передать все качественные показатели мяса в полной мере.

Технологический процесс производства буженины запечённой представлен на рисунке 1.

Приготовление рассола 04 °С

(подготовка соли, пряностей, добавок, разведение с водой

в количестве 80 %, добавление льда)

Приёмка мясного сырья 0-4 °С

I

Разделка, обвалка, жиловка 4-6 °С

I

Инъецирование сырья 30 % от массы, при 4-6 °С

I

Массирование 20-40 мин, 12 об/мин, 10 ч, 4-6 °С

Формовка, обёртывание фольгой

I

Выкладывание на противень

I

Запекание 180 °С, 1,5-2 ч

Охлаждение 0-8 °С

Хранение 2-6 °С, не более 12 сут

Приготовление маринада

Рис. 1 - Технология производства буженины запечённой

Определение органолептических и физико-химических свойств образцов осуществлялось в комплексно-аналитической лаборатории ФГБНУ « Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции» по общепринятым методикам. Готовые образцы продукта по качеству полностью соответствовали требованиям действующей нормативно-технической документации [3].

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что использование обогащённых посолочных веществ влияет на содержание хлорида натрия, а также на вкусо-ароматические показатели готовых образцов. Содержание хлорида натрия в опытных образцах составило не более 0,9 %, что меньше чем в контроле на 0,6 %. При анализе опытных образцов дегустаторами отмечен приятный мясной вкус, в меру солёный, более мягкий и натуральный в сравнении с контрольными образцами.

С целью изучения функционально-технологических свойств анализируемого продукта оценивали количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. Микроструктурный анализ образцов проводили по общепринятым в гистологии методам с окрашиванием препаратов гематоксилином и эозином, смесью судана III—TV [4]. Для исследований использовали микроскоп Carl Zeiss axio imager Z2, окуляр 10х20; объективы 10, 20. Результаты гистологического исследования контрольного образца приведены на рисунке 2, опытного образца - на рисунке 3.

В срезе образцов представлены пучки мышечных волокон, в саркоплазме поперечная исчерчен-ность выражена чётко, ядра расположены по периферии волокон. Соединительная ткань не выражена.

Полученные результаты исследования показали, что образцы не отличаются друг от друга по структурным признакам и практически идентичны. Строение волокон и тканей - в прекрасном состоянии, без видимых разрывов и разрушений.

Известно, что качественные характеристики цельномышечной продукции изменяются в зависимости от дозы и вида шприцовочного рассола [5]. Анализ экспериментальных данных, полученных в ходе исследования технологических свойств мясного сырья при его переработке, показал, что введение шприцовочного рассола, в состав которого входит соль с пониженным содержанием натрия, не оказывает отрицательного влияния на технологические свойства готового продукта. Влагосвязывающая способность (ВСС) продукции с 15 % рассолом выше по сравнению с контрольным образцом на 0,4 %, а в образце с 30 % рассолом - на 0,7 %, но полученные результаты были статистически недостоверны. Аналогичные тенденции прослеживались и при определении влагоудерживающей способности (ВУС).

Готовые изделия после запекания обладают достаточно высоким уровнем потребительских свойств. Так, изделия, имеющие в своем составе соль с пониженным содержанием натрия, незначительно отличаются от продукта, нашприцованного рассолом с поваренной солью. Все выработанные изделия обладали отличными потребительскими характеристиками: сочностью и нежность. Выход изделий составил 88-89 %.

Таким образом, в результате разработки способа усовершенствования технологии производства изделий цельномышечных запечённых выявлено, что целесообразно использовать в качестве основного компонента для составления рассола соль с пониженным содержанием натрия. Результаты исследований позволили сделать вывод, что применение исследуемых посолочных веществ оптимизирует орга-нолептические показатели продукции, а также содержание макроэлементов в готовом продукте, повышая его вкусовые и диетические свойства, чем оказывает положительное влияние на потребительские свойства продукта.

Рис. 2 - Архитектоника контрольного образца

Рис. 3 - Архитектоника опытного образца

Литература

1. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов: материалы междунар. науч.-практ. конф. г. Волгоград, 24-26 июня 2009 г. / сост.- ред. акад. РАСХН: А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов. Волгоград: Волгогр. науч. изд-во, 2009. 396 с.

2. ТУ 9192-050-17028327-09 «Соль пищевая с пониженным содержанием натрия + калий, магний». [Электронный ресурс]. URL: http://grosseri.ru/productions /s_ponijennyim_soderjaniem_natry. (23.06.2015).

3. ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечённые и жаренные». [Электронный ресурс]. URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/20316/. (23.06.2015).

4. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». [Электронный ресурс]. URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/10943. (23.06.2015).

5. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов и др. // Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Тех-нолоджиз Интернэйшнл» США». Ч. II. М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997. 146 с.

Филатов Александр Сергеевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6, тел.:8(8442)391048, e-mail: niimmp@mail.ru

Божкова Светлана Евгеньевна, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6, тел.:8(8442)391048, e-mail: bozhkova@mail.ru

Стрельченко Виктор Андреевич, магистрант ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет», 400005, Волгоград, пр. им. Ленина, 28, тел.:8(8442)230076, e-mail: rec-tor@vstu.ru

UDC 637.5

Filatov Alexander Sergeyevich 1, Bozhkova Svetlana Evgenyevna 1, Strelchenko Victor Andreevich 2

1 FSBSI« Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production», e-mail: niimmp@mail.ru, bozhkova@mail.ru

2 FSBEIHPE «VolgogradState Technical University», e-mail: rector@vstu.ru Improvement of consumer properties of whole muscle products

Summary. The article is devoted to the improvement of quality and customer properties of meat products. It is proposed to use dietary salt with reduced sodium for the production of whole muscle products form pork. Key words: pork, boiled salted pork, whole-muscle products, salt, sodium, consumer properties, microstructure of meat products.

УДК 636.2:636.082.231

Подготовка нетелей к отёлу М.К. Наумов

ФГБНУ «Оренбургский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»

Аннотация. В статье приведены результаты исследований по подготовке нетелей во вторую половину стельности с применением массажа вымени на формирование и рост молочной железы, на её ёмкость, которую у коров-первотёлок определяли на 2-3 мес. лактации.

Ключевые слова: массаж вымени, нетели, вымя, ёмкость вымени, промеры вымени, интенсивность молокоотдачи.

В настоящее время в стране стоит вопрос выработки такой аграрной политики, проведение которой позволит в ближайшее время снять остроту продовольственной проблемы. В животноводстве это, прежде всего, касается молочного скотоводства - отрасли, дающей около 60 % стоимости валовой продукции скотоводства.