Теоретическое обоснование механизма консервирующего действия компонентов коптильных экстрактов

производных при элюции через сефадекс. Так, низкая массовая доля нингидрина (4-6 мкг/см3) весьма точно отражает количество свободных аминогрупп и определяет нахождение высокомолекулярных пептидов с М 3000-5000 Да во фракциях №2 1-8 (кривая 2). Известно, что в диапазон измерения молекулярной массы продуктов гидролиза < 5000 Да входят только пептиды и аминокислоты. При больших концентрациях белка (фракция № 9) соответственно увеличивается окрашивание его свободных аминогрупп нингидрином -64 мкг/см3. Этот диапазон элюции характеризует наличие во фракциях № 8-12 среднемолекулярных пептидов с М 300-3000 Да. Определяемый с помощью маркерных белков по калибровочной кривой ^ М керо-пептида 2,845 также указывает на его ориентировочную массу > 700 Да. Дальнейший анализ профиля элю-ции по нингидриновой пробе (фракции № 12-36) выявил пик, не соответствующий его концентрации по белку, как наблюдалось для пептидов в предыдущих фракциях. Массовая доля низкомолекулярных веществ во фракции №2 23 составила 157 мкг/см3, что более чем в 2 раза превышает аналогичный показатель для пептидов во фракции № 9. Обратная пропорциональная зависимость показателей белка и нингидрино-вой пробы во фракциях №2 9 и 23 указывает по качественному анализу на присутствие в последней фракции продуктов гидролиза в виде свободных аминокислот. Принадлежность к ней и аминокислоты тирозина (0,06 мкмоль/см3) является еще одним доказательством высказанного положения.

Таким образом, гель-фильтрация кератинового гидролизата через сефадексы в-100 и в-25 свидетельствует о наличии в нем низкомолекулярного раствори-

мого белка (< 10000 Да), составляющего 25% от его общего количества в гидролизате. Преобладающая часть белковых продуктов - 75% - представлена среднемолекулярными пептидами (300-3000 Да) с ориентировочной М > 700 Да. В данном случае белковые цепочки содержат 5-20 аминокислотных остатков. Важно подчеркнуть, что фракция № 9 одновременно дает реакции на биуретовую связь, нингидрин, тирозин и РВ. Подобная характеристика предполагает наличие в белке кератине углеводов и их непосредственной связи с белком в составе единого комплекса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л .В., Пащенко Л.П., Шамханов Ч.Ю., Ку -рилова Е.С. Получение и характеристика пищевого кератинового гидролизата // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 7.

- С. 63-66.

2. Антипова Л .В., Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С., По -жалова Н.А. Биохимические характеристики процесса ферментативного гидролиза кератинсодержащего сырья птицеперерабаты -вающей отрасли // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 5-6.

- С. 69-71.

3. Антипова Л.В., Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С. Со -

вершенствование технологии производства керопептида из перо-пу -хового сырья // Мясная индустрия. - 2004. - № 3. - С. 44-47.

4. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

5. Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. - М.: Наука, 1985. - 536 с.

6. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимоло-гии. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1980. - 272 с.

Кафедра технологии продуктов питания Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 08.02.07 г.

664.951.3

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МЕХАНИЗМА КОНСЕРВИР УЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ КОМПОНЕНТОВ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

С.В. ЗОЛОТОКОПОВА, И.А. ПАЛАГИНА

Астраханский государственный технический университет Астраханский филиал Саратовского государственного социально-экономического университета

Важным направлением исследований последних лет является изучение влияния различных пищевых добавок не только на вкус и аромат, но и на увеличение сроков хранения продуктов питания. С древних времен для консервирования используют пряные растения, поваренную соль, копчение и др. Анализ показывает, что в настоящее время рынок завоевывают коптильные экстракты. Продукты питания с ароматом копчения пользуются у населения особой популярностью, а традиционное копчение уступает свои позиции бездымному.

Экологически выгодными и перспективными являются экстракты, получаемые при щадящих условиях.

Над усовершенствованием технологии экстракции не одно десятилетие работает Г.И. Касьянов - заслуженный деятель науки и техники РФ, заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета. Действующая при КубГТУ и Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции под его руководством научно-педагогическая школа «Теория и практика обработки сырья растительного и животного происхождения сжиженными и сжатыми газами» занимается проблемами повышения эффективности переработки различного сырья, позволяющими улучшить качество выпускаемой продукции, сократить продолжительность процессов обработки и одновременно снизить энергетические затраты.

Вещества, способствующие сохранению качества пищевых продуктов, следует называть консервантами. К ним относят вещества различной химической природы: неорганические соединения (сернистый ангидрид, поваренная соль и др.) и органические соединения (низкомолекулярные карбоновые кислоты: уксусная, пропионовая; фенольные соединения: бензойная кислота, салициловая кислота и др.; полифенолы: гидрохинон, пирокатехин; витамины: Е, А, К и др.). Одни из них могут в большей степени оказывать антиоксидант-ное действие, другие - бактерицидное, третьи - бакте-риостатическое.

Пищевые продукты - сложные гетерогенные системы, в которых обязательно содержатся полярные (вода) и неполярные (липиды) вещества. Гетерогенная система будет устойчива, если в ней присутствуют стабилизаторы, в качестве которых, кроме прочего, могут выступать и консерванты. Многие органические соединения, находящиеся в консервантах, обладают ди-фильными свойствами, так как содержат в своем составе неполярные части (радикалы) и полярные части (функциональные группы): Я-СООИ; Я-ОИ; ЯСИ=О; Я-ЫН2; Я-О-Яі; Я-ООИ и т. д. Наличие двух противоположных по действию группировок способствует определенной ориентации таких молекул на поверхности частиц пищевых продуктов. Поверхностное взаимо-

Таблица 1

Химическое соединение Содержание в экстракте, %

Из ПД Из смеси ПД и шрота пряностей Из коптильного дыма Из отходов коптильного производства

Шкурки, плавники Белково-липидная жидкость

Эвгенол 16,3 16,7 10,2 9,3 8,6

цис-Изоэвгенол 8,1 6,7 7,3 6,2 5,0

2- Фурилм етилкетон 5,4 6,2 6,4 4,1 3,2

Мальтол 4,9 3,2 3,6 4,0 3,7

3-Этил-1,2-циклопентадион 4,3 5,9 3,8 2,4 3,1

Гваякол 4,1 4,7 3,1 5,0 3,7

4-Этилгваякол 4,0 3,3 4,3 4,1 5,2

Метилгваякол 4,0 5,1 4,9 3,2 1,7

Ацетоацетат 2,6 2,9 1,8 1,9 2,5

я-Крезол 2,4 2,2 1,8 3,2 4,1

3,4-Диметил- 1,2-циклопентадион 2,3 2,6 2,4 1,1 2,0

Уксусная кислота 2,3 0,8 3,1 2,1 1,9

т-Крезол 2,2 2,0 1,4 1,2 0,7

Пропионовая кислота 2,2 2,5 3,0 1,4 1,8

Валериановая кислота 2,1 2,9 2,4 2,0 2,1

у-Бутириллактон 2,0 2,1 3,1 0,8 0,6

о-Крезол 1,2 2,0 0,7 0,8 1,1

Фенол 1,1 0,8 1,3 0,2 1,0

у-Кротоновый лактон 1,0 1,1 1,0 1,6 0,9

я-Этилфенол 0,9 0,7 0,6 1,1 0,4

4-Пропил-2,6-диметоксифенол 0,8 0,6 0,7 0,3 0,6

4-Пропилгваякол 0,7 0,8 1,2 1,9 2,5

3,4-Ксиленол 0,6 0,3 0,8 0,5 1,3

2-Метил-2-циклопентанол 0,6 0,3 0,8 0,2 0,3

Фурфурол 0,6 0,7 1,0 0,8 1,1

2,4-Ксиленол 0,4 0,5 1,7 0,8 1,1

Токсичные органические растворители, используемые при экстракции, заменены в школе Г.И. Касьянова экологически чистым представителем «зеленой химии» - диоксидом углерода. Отличительной особенностью диоксида углерода как экстрагента является его селективная способность, позволяющая извлекать при различных давлениях компоненты заданного состава.

Рациональное природопользование - важнейшая задача современного производства. Нами предложен принципиально новый подход, основанный на цикличности использования материальных потоков, что должно стать основой малоотходного и ресурсосберегающего производства. При традиционном копчении образуется большое количество побочных продуктов, которые загрязняют окружающую среду: коптильный дым, крошки, шкурки, плавники, белково-липидная жидкость, стекающая на поддон коптильной камеры. Из этих вторичных продуктов, а также из пиролизной древесины (ПД) и ее смеси со шротом пряностей получены коптильные и пряно-коптильные экстракты. Они высококонцентрированны, хранятся длительное время без изменения качества, легко дозируются, экономичны в употреблении [1].

Методом высокоэффективной газо-жидкостной хроматографии установлено, что в коптильных и пряно-коптильных экстрактах содержится до 40% различных фенольных соединений (табл. 1).

Окончание табл. 1

Химическое соединение Содержание в экстракте, %

Из ПД Из смеси ПД и шрота пряностей Из коптильного дыма Из отходов коптильного производства

Шкурки, плавники Белково-липидная жидкость

Ацетол 0,4 0,2 0,6 - 0,1

2,6-Диметоксифенол 0,4 0,3 0,6 1,3 2,2

4-Винилгваякол 0,3 0,2 0,4 1,0 0,7

Пирокатехин 0,15 0,1 0,2 0,1 -

3-Метоксипирокатехин 0,12 0,04 0,2 0,4 0,5

Ванилин 0,1 0,2 0,3 - -

Масляная кислота 0,1 0,1 0,3 0,1 0,2

Левулиновая кислота 0,1 0,1 0,2 - -

4-Этил-2,6-диметоксифенол 0,1 0,1 0,2 - -

Ацетованилин 0,1 0,1 0,1 - -

Пиперин - 0,2 - - -

Цинеол - 0,3 - - -

Неидентифицированные 20,95 20,41 24,4 35,9 35,2

действие консерванта с частицами продукта - первый этап его функциональных особенностей.

Способность веществ взаимодействовать с поверхностью можно охарактеризовать гидрофильно-липо-фильным балансом (ГЛБ), показывающим соотношение двух противоположных групп молекул - гидрофильной и гидрофобной (липофильной).

Для расчета ГЛБ использована теория Девиса [2], позволяющая с энергетических позиций количественно оценить и выразить в виде условных чисел степень взаимодействия с поверхностью отдельных групп, из которых состоит молекула поверхностно-активного вещества.

В табл. 2 представлен ГЛБ некоторых фенольных соединений, содержащихся в коптильных, пряно-коптильных СО2-экстрактах и консервантах. Расчеты показывают, что при преимущественном содержании в молекулах неполярных группировок гидрофильно-ли-пофильный баланс ниже 6. Такие молекулы являются эмульгаторами второго рода, стабилизирующими системы типа «вода в масле», т. е. их следует использовать в пищевых продуктах с большим содержанием липидов (консервы в масле, маргарин, майонез и т. п.).

При значениях ГЛБ от 8 до 18 молекулы приобретают свойства эмульгаторов первого рода, диспергируя липиды в пищевом продукте. Гетерогенная система

Таблица 2

Вещество Заместитель ГЛБ Плотность,

Я1 Я2 Я3 И4 Я5 Я6 кг/м3

Фенол -ОН - - - - - 6,05 1070

о-Крезол -ОН -СН3 - - - 4,175 1047

2,6-Ксиленол -ОН -СН3 - - - -СН3 5,1 1076

4-Пропилгваякол -ОН -ОСН3 -СН2 -С3Н7 5,41 1049

Эвгенол -ОН -ОСН3 - я ¿Г -о =Й - - 5,45 1066

4-Этилгваякол -ОН -ОСН3 - - -С2Н5 - 5,925 1076

Ти мол -ОН СН(СН3)2 - - -СН3 - 4,15 696

Резорцин -ОН - -ОН - - - 6,075 1285

1,3-Диметиловый эфир 5-пропилпирогаллола -ОСН3 -ОН -ОСН3 - -С3Н7 - 6,275 1104

Анизол -ОСН3 - - - - - 6,375 995

Пирогаллол -ОН -ОН -ОН - - - 6,575 1453

Пирокатехин -ОН -ОН - - - - 6,65 1371

Гваякол -ОН -ОСН3 - - - - 6,875 1129

1,3-Диметиловый эфир 5-метилпирогаллола -ОСН3 -ОН -ОСН3 - -СН3 - 7,225 1157

1-Метиловый эфир пирогаллола -ОСН3 -ОН -ОН - - - 7,375 -

Салициловая кислота (о-оксибензойная) -СООН -ОН - - - - 8,15 -

Р-Резорциловая кислота (2,4-диоксибензойная) -СООН -ОН - -ОН - - 8,65 -

Ванилиновая кислота (3-метокси-4-оксибензойная кислота) -СООН - -ОСН3 -ОН - - 8,975 -

Сиреневая кислота (3,5-метокси-4-оксибензойная кислота) -СООН - -ОСН3 -ОН -ОСН3 - 9,3 -

а б

типа «масло в воде» приобретает своеобразные вкусовые качества (молоко, фарши, паштеты и др.).

Поверхностно-активные (дифильные) вещества условно изображают в виде черточки и кружка (—о), где черточкой обозначают углеводородную часть молекулы, а кружком - функциональные группы, что позволяет предположить, как происходит ориентация молекул в различных дисперсных системах, содержащих полярные и неполярные компоненты. Согласно закономерностям физхимии, подобное стремится к подобному, поэтому углеводородные радикалы будут разворачиваться в сторону неполярных компонентов, а функциональные группы - в сторону полярных (рис. 1: а - неполярные частицы в воде; б - полярные частицы в масле).

Поверхностно-активные вещества создают своеобразную «защитную» оболочку вокруг частиц и предохраняют их на какое-то время от коагуляции или коа-лесценции (слипания или слияния) и от воздействия кислорода.

Отсутствие коагуляции или коалесценции способствует устойчивости дисперсной гетерогенной системы. Такие поверхностно-активные вещества, или консерванты, называют стабилизаторами, эмульгаторами. Способность поверхностно-активных веществ образовывать своеобразную пространственную сетку изолирует частицы в отдельные ячейки. Подобные вещества называют структурообразователями. Частицы оказываются защищенными двойным слоем: структурообразователями и стабилизаторами (эмульгаторами) (рис. 2: а - структурированная система «масло в воде»; б - структурированная система «вода в масле»: 1 - молекулы структурообразователя; 2 - неполярная (а) или полярная (б) частица продукта; 3 - стабилизатор; 4 -дисперсионная среда (полярная - «вода» или неполярная - «масло»).

Далее эти оболочки должны защитить компоненты пищевых продуктов от воздействия кислорода, продукты взаимодействия которого снижают качественные показатели изделия.

На первом этапе молекулярный кислород (О2) адсорбируется на поверхности пищевого продукта. В дисперсных системах кислород затем абсорбируется и даже возможно химическое взаимодействие его с частицами продукта (хемосорбция). Хемосорбция может протекать либо в виде окислительно-восстановительных реакций, где движущим фактором являются электроны, либо в виде радикально-цепных реакций [3], сопровождающихся появлением в системе свободных радикалов, либо эти два типа реакций протекают одновременно и появляются свободные ион-радикалы.

Вещества, предохраняющие пищевые продукты от воздействия кислорода, называют антиоксидантами. Они могут быть различной химической природы. Так как в коптильных и пряно-коптильных экстрактах преимущественно содержатся производные фенола (табл. 1), остановимся на механизме их антиоксидантного действия.

Кислород, помимо обычного молекулярного состояния, может приобретать в пищевом продукте активные формы: атомарный кислород (О), озон (О3), синглетный кислород ('О2), супероксидный радикал (О*-), гидроксильный радикал (НО*), пергидрок-сид (НО*)2.

Наиболее высокой химической активностью отличается гидроксильный радикал (НО*), который в течение 7 • 10-10 с вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. Наличие антиоксидантов снижает скорость передвижения активных форм кислорода.

Известно [4], что в растениях фенольные соединения участвуют в электрон-транспортных цепях дыхания, являются запасным энергетическим материалом, способствуют протеканию окислительно-восстановительных процессов. В пищевых продуктах фенольные соединения, используемые в качестве консервантов, должны быть запасным энергетическим материалом, препятствовать передвижению электронов и тормозить протекание окислительно-восстановительных и радикальных процессов.

Окисление фенольных соединений протекает через промежуточное образование свободных радикалов, возникающих при отрыве одного атома водорода. Такие радикалы называют феноксильными или арок-сильными (арил-ароматический радикал). Существует три формы ароксильных (феноксильных) радикалов в зависимости от места отрыва водорода. При этом непредельные связи в бензольном кольце смещаются (рис. 3).

ОН О* О О

Фенольное Ароксильная а-Кетометильная у-Кетометильная

соединение группа форма форма

Рис. 3

ОН -2Н

+2Н

Пирокатехин

о-Хинон

Рис. 4

ОН

Гидрохинон

л-Хинон

+ 20*

Методом термохемилюминесцентного анализа мы изучили эффективность действия ингибирующих окисление компонентов, содержащихся в пряно-коптильных и коптильных экстрактах, на индукционный период окисления регенерированного подсолнечного масла (табл. 3).

Таблица 3

Фенольные радикалы живут дольше активных радикалов кислорода и могут выполнять роль своеобразных «ловушек» быстрых активных радикалов, тормозя при этом окислительный процесс. Кроме того, фенок-сильные радикалы могут взаимодействовать между собой, образуя димеры по углерод-углеродной или (реже) по углерод-кислородной связи [5, 6]. Появляется большое разнообразие продуктов окисления фенольных соединений, которые могут проявлять поверхностно-активные свойства либо преимущественно липо-фильного, либо гидрофильного направления.

При наличии в фенольном соединении двух гидроксильных группировок могут образоваться различные хиноны (рис. 4).

Хиноны очень реакционноспособные вещества, которые в большинстве реакций ведут себя как а- и Р-не-предельные кетоны, присоединяя разнообразные реагенты: спирты, органические и неорганические кислоты, амины и др. При наличии боковой цепи увеличивается устойчивость о-хинонных форм.

Если в качестве консерванта используются коричные кислоты, то при окислении появляются новые, часто используемые консерванты - бензойные и низкомолекулярные кислоты, что способствует увеличению сроков хранения пищевых продуктов.

К производным фенолов относятся и известные как антиоксиданты витамины Е и К1, играющие важную роль в биохимическом процессе и способные обратимо окисляться - восстанавливаться.

Хинонные формы фенольных соединений способны блокировать легкодоступные сульфгидрильные группы белков, что предохраняет их от окисления. При избытке хинонов в реакцию могут вступать и аминогруппы лизина и аспарагиновой кислот, входящих в состав белков.

Под действием супероксидного кислорода хиноны способны превращаться в ион-радикалы (рис. 5).

Таким образом, фенольные соединения, содержащиеся в пряно-коптильных экстрактах, способны предохранять на какое-то время пищевые продукты от окисления.

Подсолнечное масло

Индукционный период, ч

Относительная величина индукционного периода

Контроль Регенерированное Регенерированное с С О2- экстр актами:

3,1

0,6

0,19

коптильного дыма из 0,7 0,23

коптильной камеры

коптильного дыма из ПД 0,8 0,26

коптильного дыма из

смеси ПД со шротом 1,3 0,42

базилика эвгенольного

базилика эвгенольного 1,6 0,25

коптильного дыма из

смеси ПД со шротом 2,0 0,65

перца черного

перца черного 2,6 0,84

Рис. 5

Полученные результаты свидетельствуют, что СО2-экстракты увеличивают индукционный период окисления регенерированного подсолнечного масла. Добавление к ПД шрота пряностей повышает индукционный период в 1,5—2,5 раза в зависимости от вида пряности.

Известно, что хлорид натрия (поваренная соль) с древних времен используется в кулинарии не только как вкусовой продукт, но и как консервант. Его физико-химические свойства свидетельствуют, что механизмы консервирующего действия хлорида натрия и фенольных соединений идентичны. В водных растворах хлорид натрия диссоциирует на ионы.

Подвижность иона хлора почти в полтора раза выше подвижности иона натрия (76,35 -10-4 и 50,1 • 10-4 ом1- г-экв1- м2 соответственно). Следовательно, ионы хлора быстрее передвигаются в растворе и при наличии межфазных поверхностей в пищевых продуктах они окажутся на поверхности раздела фаз раньше ионов натрия. Учитывая радиусы хлорид-иона и иона натрия (0,181 и 0,095 нм соответственно), можно предположить, что и адсорбционная способность первого будет выше почти в 2 раза.

Хлорид-ионы способны участвовать в окислительно-восстановительных процессах, принимая или отдавая до 8 электронов. Следовательно, механизмы действия хлорид-иона и фенольных соединений в окислительно-восстановительных процессах подобны

(рис. 6).

Это подобие окислительно-восстановительных свойств хлорида натрия и фенольных соединений позволит снизить количество добавляемой в пищевые продукты поваренной соли при увеличении ароматоб-разующих добавок в виде пряностей или коптильных и

он

ОН

-2е; -2Н

+2ё; +2Н

Рис. 6

пряно-коптильных экстрактов, содержащих фенольные соединения.

Поверхностно-активные свойства консервантов оказывают ингибирующее действие не только на кислород и его активные формы, но и на микрофлору. Адсорбция консервантов (хлорид-ионов, фенольных соединений и др.) на поверхности мембраны клетки приведет к усиленной диффузии свободной воды в сторону мембраны. Свободная вода увеличит гидрат-ную оболочку функциональных групп поверхностно-активных веществ, а микроорганизмы подвергнутся плазмолизу. Микроорганизмы либо погибнут, либо приостановят развитие.

Жизнедеятельность микроорганизмов находится в прямой зависимости от окислительно-восстановительных условий в среде. Окислительные и восстановительные реакции в среде протекают одновременно. Регулируя эти условия за счет поверхностно -активных свойств консервантов, можно резко изменить интен-

сивность развития микроорганизмов, а также ход их биохимических процессов, что будет способствовать развитию полезных и подавлению развития нежелательных микроорганизмов.

Исследование бактерицидных свойств различных коптильных экстрактов представлено в табл. 4.

Наибольшим бактерицидным действием обладают СО2-экстракты из смеси ПД и шрота пряностей, отходов коптильного производства. Бактерицидное действие полученных СО2-экстрактов можно объяснить их химическим строением. Все они содержат поверхностно-активные вещества, обладающие дифильными свойствами. Попав на поверхность микроорганизма, они гидрофобизируют их и прекращают доступ к мембране воды и питательных веществ, растворенных в ней. Чем разветвленнее неполярная составляющая компонентов СО2-экстрактов, тем сильнее проявляются гидрофобизирующие свойства, тем быстрее погибают микроорганизмы.

ВЫВОДЫ

1. Воздействие компонентов коптильных экстрактов и любых консервантов начинается с поверхностного взаимодействия на межфазной границе.

2. Неорганические и органические консерванты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, защищая поверхностный слой частиц пищевых продуктов, т. е. окисляются в первую очередь.

Таблица 4

Концентрация в питательной среде, мкг/мл Тест- микробы

СО2-экстр акт Staph Aures Staph 209P E. тИ Proteus vulgaris Bac. subtilis Bac. mesentericus Bac. megaterium

Из ПД 250 + + + + + + +

500 + + + + + + -

1000 + + + - - - -

2000 - - - - - - -

Из смеси ПД и шрота

пряностей 250 + + + + + + +

500 + + + - - + -

1000 - - - - - - -

2000 - - - - - - -

Из коптильного дыма 250 + + + + + + +

500 + + + + + + +

1000 + + + - - - -

2000 - - - - - - -

Из отходов коптильного производства: шкурки, плавники

и т. п . 250 + + + - + + +

500 + + + - + - -

1000 - - - - - - -

2000 - - - - - - -

белково-липидная

жидкость 250 + + + + + + +

500 + + + + + + -

1000 - - + - - - -

2000 - - - - - - -

3. Фенольные соединения, входящие в состав коптильных экстрактов, вступают в радикальные и радикально-цепные процессы, образуя радикалы и ион-радикалы, способные быть «ловушками» электронов и других, более активных радикалов, особенно радикалов кислорода.

4. Наличие непредельных связей в фенольных соединениях увеличивает их ингибирующее действие.

5. Компоненты коптильных экстрактов, особенно из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей и из вторичных продуктов коптильных камер, оказывают бактерицидное действие.

6. Изучение механизма консервирующего действия компонентов коптильных экстрактов позволяет перейти к новому этапу ресурсосберегающих технологий - к нанотехнологии, при которых сохранение качества пищевого продукта можно будет осуществлять направ -ленным воздействием пищевых добавок на функциональные группировки поликомпонентных систем.

ЛИТЕРАТУРА

1. Золотокопова С.В., Касьянов Г .И. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов. - Краснодар: Куб-ГТУ, КНИИХП, 2006. - 137 с.

2. Поверхностно-активные вещества. Справочник / А.А. Абрамзон, В.В. Бочаров и др.; Под ред. А. А. Абрамзона и Г.М. Гае -вого. - Л.: Химия, 1979. - 376 с.

3. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых про -дуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

4. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соеди -нений. - М.: Высш. шк., 1974. - 213 с.

5. Грандберг И .И. Органическая химия. - 3-е изд., пере-раб. и доп. - М.: Высш. шк., 1987. - 480 с.

6. Гауптман З., Грефе Ю., Ремане Х. Органическая химия / Пер. с нем. под ред. проф. В.М. Потапова. - М.: Химия, 1979. -832 с.

Кафедра инженерной экологии и природообустройства Кафедра общих математических и естественнонаучных дисциплин

Поступила 07.02.07 г.

665.225.067

ВЛИЯНИЕ ПОЛИМЕРНОЙ УПАКОВКИ НА ОКИСЛЕНИЕ НОРКОВОГО ЖИРА

С.К. МУСТАФАЕВ, Е.А. БРЮХНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Норковый жир является широко распространенным ингредиентом питательных кремов для сухой кожи, применяется также в составах защитных средств от мороза. Используется норковый жир при изготовлении косметических изделий вследствие его высоких проникающих свойств, выраженного смягчающего действия на кожу и способности стимулировать липидный обмен в эпидермисе.

Ценные для косметологии свойства норкового жира обусловлены его жирнокислотным составом и видом триацилглицеролов [1, 2]. Особенностью жирнокислотного состава является высокое содержание (до 70%) ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 16% пальмитолеиновой кислоты. Среди триацилгли-церолов значительное количество (до 80%) содержат одну, две или три ненасыщенные жирные кислоты.

Недостатком норкового жира является незначительное содержание природных антиоксидантов и высокая скорость окисления на воздухе, что приводит к его порче и потерям при рафинации и дезодорации [2]. Наиболее значительное окисление происходит при хранении и транспортировке сырого норкового жира. Упаковочный материал защищает жиры от действия влаги, кислорода и света. Поэтому с целью ингибирования процессов окисления целесообразно выбрать оптимальный упаковочный материал для хранения и транспортировки норкового жира.

Исследовалось влияние трех видов полимерных упаковок: из поливинилхлорида (ПВХ), полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) и полипропилена (ПП).

Исходные показатели качества норкового жира, определенные по стандартным методикам [3], следующие:

Температура плавления, °С 22,9

Кислотное число, мг КОН/г 2,69

Перекисное число, мгэкв. О2/кг 2,34

Йодное число, % I 95,7

Содержание, %:

неомыляемых веществ 0,37

влаги 0,75

Жирнокислотный состав исследуемого норкового

cd р

Миристиновая 2,4

П альмити но вая 20,4

Пальмитоолеиновая 15,9

Стеариновая 4,7

Олеиновая 48,5

Линолевая 5,3

Линоленовая 1,7

Арахиновая 1,1

Бегеновая Следы

Таким образом, в исследуемом образце сумма на-

сыщенных жирных кислот составляет 28,65%, а ненасыщенных - 71,4%.

Все образцы хранились при температуре 18-22°С, при относительной влажности воздуха 80-90%. При