СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРЕПАРАТА С ГРИБАМИ
METHOD FOR PRODUCING FOOD PREPARATION WITH MUSHROOMS

Настоящее изобретение относится к пищевому препарату с грибами, предпочтительно дикими, более предпочтительно семейства Boletaceae (в данном документе называемом для краткости "Boletus"), и еще более предпочтительно видов "Boletus edulis", т.е. белых грибов. Следует отметить, что «дикие грибы» относится к грибам, выросшим сами по себе на природе, например, в лесах и на лугах, и поэтому не культивируемым человеком.
Препарат предпочтительно обладает кремообразной или глазурной структурой, и обычно предназначен для применения в качестве основы для соусов и/или применяемый как таковой в качестве изысканной приправы; однако не исключены другие применения и текстуры. Настоящее изобретение также относится к способу производства такого пищевого препарата.
Следует отметить, что при помощи пищевого препарата, обладающего кремообразной или глазурной текстурой, обозначена мультифазная система с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определяемыми при помощи комплексной вязкости (Па⋅с) между 5 и 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуль рассеивания G'' (Па) от 10 до 300.
Область пищевых препаратов развивается в течение долгого времени из-за необходимости увеличения производства конечных блюд или для получения продуктов, готовых к применению, как дома, так и в ресторане.
Например, известен Европейский патент ЕР 1468615 "Barilla Alimentare Spa", где пищевой препарат, обладающий кремообразной текстурой, получают для применения в качестве основы в препаратах соусов. Однако заявитель отмечает, что патент Barilla является общим патентом, который применяет одинаковый состав для создания препаратов, которые сильно отличаются друг от друга, таких, как основанные на травах и основанные на грибах. Поэтому Barilla не рассматривает конкретные проблемы, связанные с грибами, в первую очередь, все органолептические свойства продукта.
Кроме того заявитель отмечает, что поскольку крем представляет собой смесь нескольких ингредиентов различной природы, и таким образом химически и физически нестабилен, Barilla не описывает какую-либо систему для поддержания его гомогенности и стабильности в течение времени.
Заявитель также отмечает, что Barilla применяет свежие пищевые продукты в качестве начальной основы, делая способ получения препарата более сложным для доведения до промышленного уровня, учитывая сложности хранения и потребность в холодильном оборудовании, что повышает конечную стоимость.
Кроме того, Barilla не рассматривает возможность получения препарата с дикими грибами, которые по своей природе исходно не являются чистыми из-за присутствия личинок, почвы, мха, хвойных иголок и т.д.
И наконец, Barilla не предлагает препарат, приемлемый в качестве пищевого продукта, готового к употреблению, например, в качестве приправы.
Исходя из KR 20010048584 известно получение соуса за счет приготовления некоторых свежих грибов. Поэтому данный документ имеет ту же проблему, что и Barilla.
Также известен документ, без указания автора, "GNPD - Shiitake Chardonnay Vinaigrette Dressing - 1 december 2002 XP055090128, полученный из интернета: URL: http://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/10122951/from_search/sr13ly. Он раскрывает список ингредиентов, включая грибы. В любом случае он является в целом обычным и не содержит сведений относительно отделения примесей от грибов.
Основной целью лежащей в основе данного изобретения было преодоление, по крайней мере частичное, недостатков предшествующего уровня техники.
Предпочтительной целью настоящего изобретения является предложение пищевого препарата с грибами, более предпочтительно дикими грибами, еще более предпочтительно белыми грибами, обладающими, лучшими органолептическими свойствами.
Другой предпочтительной целью настоящего изобретения является получение препарата, гомогенного и стабильного в течение времени.
Другой дополнительной целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат, который является простым и экономичным при получении в промышленном масштабе.
Другой целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат, обладающий превосходными органолептическими свойствами с минимальным применением измельченных ингредиентов, таких как грибы.
Еще одной дополнительной целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат с дикими грибами свободный от других примесей, таких как личинки, почва, мох, хвойные иглы и т.д.
Еще одной целью настоящего изобретения является предложить пищевой препарат с грибами длительного хранения, сохраняющий съедобность в течение длительного времени.
Согласно первому общему аспекту настоящее изобретение относится к пищевому препарату по п. 1, т.е. пищевому препарату с грибами, включающему в процентах по общей массе 20-60 масс. % пищевых жиров, 5-40 масс. % сухого остатка грибов, 20-60 масс. % воды.
Заявитель также отмечает, что лучшие результаты смешивания между жирами и грибами получают при следующих диапазонах в процентах по общей массе: 31-49 масс. % пищевых жиров, 5-35 масс. % грибов, вычисленных в состоянии сухого остатка, 25-49 масс. % воды и по меньшей мере одного загустителя.
Более предпочтительно вода составляет 25-45 масс. %. Еще предпочтительнее препарат включает 33-45 масс. % пищевых жиров, 5-28 масс. % грибов, вычисленных в состоянии сухого остатка, и 30-45 масс. % воды.
Обычно, отмечают, что жиры включают по меньшей мере одно масло, более предпочтительно они представляют собой масло или смесь масел.
«Сухой остаток грибов» в целом подразумевает, что остаточное содержание влаги меньше или равно 5 масс. %, более предпочтительно меньше или равно 1 масс. %. Если грибной экстракт применяют в препарате, процент воды в нем в данном документе рассматривают как включенный в общий процент воды. Обычно экстракт может быть получен из свежих грибов, но более предпочтительно его получают из сухих грибов.
Сухой остаток грибов, например, представляет собой тот, который остается после удаления воды из грибов или его экстракт, например, посредством высушивания или лиофилизации.
Согласно многим экспериментам, заявитель отмечает, что проценты, указанные выше, делают возможными высокие уровни оценки грибного вкуса, даже с низкими количествами данного дорогого элемента. В частности, на первом экспериментальном этапе обнаружено, что само по себе присутствие грибов и жиров не позволяет вкусовым веществам проявляться соответствующе, в частности, если грибы добавляют в виде грибного порошка, порошкового экстракта или жидкого экстракта непосредственно, например, концентрированного, который напротив оптимизирован за счет присутствия воды в процентах, указанных выше.
Применение грибов в виде остатка экстракта или в виде экстракта, например, концентрированного, в частности ценно тем, что отсутствуют какие-либо примеси, таким образом, делая возможным создание чистого препарата, даже с дикими грибами.
Порошок и/или сухой остаток и/или грибной экстракт также являются более легко хранимыми и поэтому применимы промышленно по сравнению со свежими грибами и поэтому они приводят к снижению себестоимости продукции.
Согласно некоторым предпочтительным воплощениям, загуститель включает ксантановую камедь, более предпочтительно ксантановая камедь является только загустителем. Ксантановая камедь в частности является предпочтительной ввиду минимума требуемых количеств. Например, вычисленный процент по общей массе составляет менее или эквивалентен 0,20 масс. %. Данный загуститель идентифицировали после многих экспериментов, поскольку он позволяет достичь оптимальной консистенции и стабильности смеси в течение времени, в частности, когда желательна кремообразная или глазурная текстура. Более того, благодаря ксантану, предотвращены неприятные аспекты, связанные с применением других стабилизаторов, такие как необходимость очень высоких концентраций стабилизатора, или формирование нитей, тех которые возникают при смешивании больших количеств крахмала. Таким образом, крахмал, в частности, может присутствовать в сниженном количестве или предпочтительно отсутствовать.
В целом, может быть применен любой тип загустителя, например, возможен выбор по меньшей мере одного загустителя из ксантановой камеди, крахмала, модифицированного крахмала, пектина, амидированного пектина, альгиновой кислоты и их солей, альгината пропиленгликоля, агар-агара, аравийской камеди, трагакантовой камеди, каррагенана, муки семян рожкового дерева, муки семян гуара, целлюлозы, метилцеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы, полифосфатов.
В целом также возможно применение одного или более таких загустителей в комбинации. Количество загустителя в процентах по общей массе в частности в случае крахмала или модифицированного крахмала, составляет менее или равно 6 масс. %, более предпочтительно 2,5 масс. %.
w
В целом, предпочтительно, что пищевой препарат по настоящему изобретению включает по меньшей мере два ингредиента, способных понизить активность воды (a), выбранных из NaCl, KCl, глюкозы, крахмала. Однако крахмал является менее предпочтительным и предпочтительно отсутствует.
w
Это выгодно снижает необходимость обогащения NaCl, известным как поваренная соль. Таким образом, возможен соответствующий контроль вкуса препарата. Например, получены превосходные результаты при применении NaCl в процентах на основании общей массы менее или равно 5 масс. %, более предпочтительно менее или равно 3 масс. %, еще предпочтительнее от 0,5 масс. % до 2 масс. %, KCl менее или равно 4 масс. %, более предпочтительно менее или равно 2 масс. %, еще предпочтительнее от 0,2 масс. % до 2 масс. %, глюкозы менее или равно 8 масс. %, более предпочтительно менее или равно 6 масс. %, крахмала менее или эквивалетно 6 масс. % и предпочтительно отсутствует. В данном случае, возможно получение активности воды (a) менее или равно 0,95, таким образом, продлевая срок хранения.
Согласно некоторым предпочтительным воплощениям изобретения, пищевой препарат содержит глюконо-дельта-лактон.
Данный ингредиент вводят как результат длительного экспериментирования по снижению рН за счет уменьшения или элиминации применения других компонентов, таких как лимонная кислота и лимонный сок, которые будут существенно повышать кислый вкус, неприемлемый для грибных препаратов.
Например, возможно применение, в процентах по общей массе, количества глюконо-дельта-лактона менее или равно 3 масс. %, более предпочтительно менее или равно 1,5 масс. %. Это позволяет получить рН менее или равно 4,5, но более предпочтительно рН составляет от 3,5 до 3,9.
В целом, предпочтительно, пищевой препарат по настоящему изобретению обладает кремообразной или глазурной текстурой, еще предпочтительнее имеет вид гомогенной смеси. Это благоприятствует его применению в качестве готовой приправы.
Согласно второму общему аспекту, настоящее изобретение относится к способу по п. 10, другими словами, способу производства пищевого препарата с грибами по любому из пп. 1-9, характеризующемуся тем, что ингредиенты комбинируют согласно следующей последовательности действий:
- жиры и по меньшей мере один загуститель смешивают вместе, затем к смеси добавляют оставшиеся ингредиенты.
Эксперимент, выполненный заявителем, фактически определяет, что данная хронологическая последовательность позволяет получить особо стабильную смесь.
По меньшей мере один жидкий ингредиент добавляют к смеси жир-загуститель перед добавлением других ингредиентов.
Таким образом, смесь является особо гомогенной.
Предпочтительно, упомянутый по меньшей мере один жидкий ингредиент выбран из воды, грибного экстракта, концентрированного грибного экстракта.
После смешивания по меньшей мере один жидкий ингредиент, по меньшей мере один ингредиент в порошковой форме добавляют и снова перемешивают, до желаемой гомогенности.
По меньшей мере один порошкообразный ингредиент предпочтительно выбран из грибного порошка, глюкозы, NaCl, глюконо-дельта-лактона, KCl, крахмала.
В целом, предпочтительно добавление более чем одного ингредиента в порошкообразной форме, где порошкообразные ингредиенты предварительно смешивают вместе перед добавлением.
Согласно некоторым предпочтительным воплощениям на первом этапе жиры и по меньшей мере один загуститель предпочтительно, ксантановую камедь, смешивают вместе, к таким образом полученной смеси добавляют заранее определенное количество воды и снова перемешивают до получения крема или глазури, затем добавляют следующие предварительно смешанные ингредиенты: грибы, глюкозу, NaCl, глюконо-дельта-лактон, KCl; грибной порошок, предпочтительно представляющий собой сухой остаток жидкого экстракта, альтернативно грибы могут быть добавлены в виде жидкого экстракта, предпочтительно концентрированного.
Согласно предпочтительной особенности способа по меньшей мере этап смешивания проводят при давлении ниже атмосферного.
В целом, предпочтительно, что в случае грибного экстракта, его готовят посредством вымачивания определенного количества грибов, предпочтительно высушенных, в воде, и последующего фильтрования. Таким образом, полученный экстракт является жидким.
Концентрированный экстракт или порошок получают из жидкого экстракта за счет частичного или полного удаления воды посредством различных возможных технологий, включая, например, лиофилизацию или высушивание.
В любом случае, следует убедиться, что порошок или экстракт или концентрированный экстракт, примененный в препарате свободен от примесей, таких как личинки, почва, мох, хвойные иглы и т.д.
Дополнительные особенности и преимущества настоящего изобретения будут ясны из следующего подробного описания предпочтительных воплощений изобретения, сделанных посредством неограничивающего примера.
Согласно некоторым его предпочтительным составам, пищевой препарат по настоящему изобретению включает в процентах по общей массе (где проценты относятся к безводным ингредиентам за исключением воды или жира, или где определено иное):
Пример 1 - общее
Грибной порошок из экстракта: 5-20 масс. %
Пищевые жиры (предпочтительно масло или масла): 33-45 масс. %
Вода: 25-50 масс. %
Ксантановая камедь: 0,05-0,20 масс. %
NaCl: 2-3 масс. %
KCl: 1-2 масс. %
Глюкоза: 4-6 масс. %
Глюконо-дельта-лактон: 0,3-1,5 масс. %
Данный препарат позволяет получать кремы и глазурь для приготовления соусов, обладающих органолептическими качествами, сравнимыми с таковыми, полученными при применении свежих грибов, даже при применении грибного порошка.
При желании, препарат может быть обогащен другими ингредиентами, такими как масло семян тыквы, например, в процентах по общей массе от 1 масс. % до 5 масс. %.
Пример 2 - общее
Согласно еще более предпочтительному составу, пищевой препарат по настоящему изобретению содержит в процентах по общей массе:
Грибной порошок из экстракта: 10-15 масс. %
Масло: 33-45 масс. %
Вода: 30-40 масс. %
Ксантановая камедь: 0,10-0,15 масс. %
NaCl: 2,2-2,7 масс. %
KCl: 1-1,5 масс. %
Глюкоза: 4,5-5,5 масс. %
Глюконо-дельта-лактон: 0,5-0,9 масс. %
Пример 3 - конкретное
Конкретный пример производства, который на первом этапе лабораторных тестов, позволил получить особо сбалансированный вкус с точки зрения вкуса и кислотности, а также усилить вкус грибов и в частности понизить параметр активности воды в течение очень долгого времени, представляет собой следующее в процентах по общей массе:
Грибной порошок из экстракта: 22,79 масс. %
Масло: 31,39 масс. %
Вода: 38,51 масс. %
Ксантановая камедь: 0,096 масс. %
NaCl: 1,93 масс. %
KCl: 0,96 масс. %
Глюкоза: 2,89 масс. %
Глюконо-дельта-лактон: 1,44 масс. %
Покрытые гранулы тыквенного масла (возможно): 2,524 масс. %
Как будет отмечено, данный конкретный пример включает однако очень высокое количество грибного порошка, поэтому он менее предпочтителен.
Пример 4 - конкретный
Лабораторные тесты привели к следующему более детальному составу, в процентах по общей массе, в частности, по причине низкого содержания в нем мельчайшего элемента (грибы) с превосходными органолептическими свойствами и свойствами стабильности:
Грибной порошок из экстракта: 12,66 масс. %
Масло: 39,75 масс. %
Вода: 35,46 масс. %
Ксантановая камедь: 0,12 масс. %
NaCl: 2,43 масс. %
KCl: 1,22 масс. %
Глюкоза: 5,06 масс. %
Глюконо-дельта-лактон: 0,76 масс. %
Покрытые гранулы тыквенного масла (возможно): 2,54 масс. %.
С целью получения крема или глазури из вышеупомянутых составов, ингредиенты смешивают при помощи робота, оборудованного вспомогательным смесителем. Согласно многочисленным тестам и испытаниям стало очевидно, что чтобы достичь точного смешивания ингредиентов и большинства загущающих и эмульгирующих свойств ксантановой камеди необходимо следовать хронологическому порядку, приведенному ниже:
- введение масла/масел;
- добавление ксантановой камеди и смешивание в течение нескольких минут;
- добавление воды и смешивание в течение нескольких минут до получения белого матового крема или глазури, без видимых капель масла;
- добавление оставшихся безводных ингредиентов (например, грибного порошка, NaCl, KCl, глюкозы и глюконо-дельта-лактона) предварительно смешанных ранее;
- смешивание до получения гомогенного крема или глазури.
В целом, отмечено, что в конце процесса перемешивания возможно провести умеренно температурную обработку (пастеризацию) с целью стабилизации крема или глазури, предотвращающую изменения ее органолептических свойств.
Пример 5 - конкретный
В промышленных масштабах непосредственно в процессе производства может быть приемлемым применение грибного экстракта или концентрированного экстракта вместо грибного порошка. Приведенное ниже представляет собой пример данного применения.
На первом этапе получают грибной экстракт, который впоследствии концентрируют до градуса плотности Брикса 15-50, или более предпочтительно 15-40, например, 26,3 градуса плотности Брикса.
Следующий этап представляет собой смешивание жиров с ксантановой камедью и возможно добавление определенного заранее количества воды. Концентрированный грибной экстракт и оставшиеся безводные ингредиенты в предварительно смешанных порошках добавляют к таким образом полученной смеси. Затем выполняют смешивание предпочтительно при давлении ниже атмосферного давления, например, 980 мбар.
В целом, экстракцию проводят с применением высушенных грибов, например, Boletus, погруженных в воду с массовым соотношением грибы/вода 1:8-1:12, предпочтительно эквивалентным 1:10. Грибы хранят в ванне при температуре 70-80°С, предпочтительно 75°С, в течение времени 30-100 минут, предпочтительно 30, 60 или 85 минут.
Вода после гидратации представляет собой экстракт и подвергается последовательности фильтраций через серии фильтров с повышающейся удерживающей способностью. Например, применяют фильтры со способностью удерживать элементы размером более 1 мм, 180 мкм, 150 мкм, 105 мкм.
Следует отметить, что «фильтр» означает в данном документе любое устройство способное удерживать элементы размером более предопределенного размера, при необходимости он включает действующие фильтры и сита и/или просеиватели.
Другие возможные составы
Проценты по общей массе
В целом, следует отметить, что в каждом составе возможно добавить процент простых или сложных Сахаров, например, менее или равно 15 масс. % по общей массе. Более предпочтительно, применяют мед.
w
Также в целом следует отметить, что возможно добавление дрожжей и/или вкусовых веществ для снижения a и усиления вкуса.
w
В целом, a по настоящему изобретению составляет от 0,9 до 0,925.
В целом, рН составов по настоящему изобретению составляет от 3,5 до 3,9.
В отношении реологических свойств, крема и глазури, указанные в примерах, обладают реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенными посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 10 до 25, параметра G' (Па) от 70 до 130, параметра G'' (Па) от 20 до 45, где G' и G'' известны в качестве модуля накопления и модуля рассеивания или модуля вязкости соответственно.
Заявитель, однако, экспериментировал в качестве приемлемых реологических значений с таковыми, которые попадают по меньшей мере в следующие диапазоны:
Реологические параметры, определенные при частоте 1 Гц посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 10 до 100, параметра G' (Па) от 60 до 600, параметра G'' (Па) от 15 до 120.
Однако, не исключены композиции, находящиеся внутри наиболее широких диапазонов реологических значений, приведенных во вводной части, определяющие в целом состояние интересующей глазури/крема.
Очевидно, что специалисты в области техники могут вносить некоторые изменения и вариации в приведенные в примерах воплощения и варианты, описанные выше с целью удовлетворения конкретных и сопутствующих требований заявки, среди которых например, комбинация упомянутых воплощений и вариантов, все находящиеся внутри объема защиты настоящего изобретения, как определено в следующей формуле изобретения.