"Петербургская публика очень требовательная"

Когда три с половиной года назад Станислав Кошелев стал генеральным директором, Italy Group насчитывала десять заведений. Сейчас их 16, в компании работает свыше семисот человек. К концу следующего года есть амбициозная идея — довести число ресторанов группы до 50.

— У вас на главной странице сайта фигурирует словосочетание "вкусоцентричные заведения". Что это такое?

— Italy Group — в первую очередь про еду и про вкус, это то, над чем мы постоянно работаем. Есть постоянные так называемые аудиты вкуса: бренд-шеф объезжает рестораны, пробует блюда, ставит оценки шеф-поварам. От этого зависит их мотивация, им важно знать, насколько вкусно они готовят, по мнению профессионала, который это меню и ставил. От этого зависит и их ежемесячная премия, и квартальная: на общем собрании весь коллектив аплодирует тем, у кого лучшие оценки.

Бренд-шеф ездит с аудитом по ресторанам каждый день. У него по большому счету три задачи. Первая — сделать новое меню, у нас основное обновляется каждые три-четыре месяца, не считая фитнес-меню, сезонного. Вторая — улучшить в существующем те позиции, которые активнее всего продаются. Это головная боль, сложно придумать, как сделать вкуснее то, что и без того входит в топ. Плюс бренд-шеф посещает заведения конкурентов.

Я работал в разных ресторанных бизнесах, в основном fast casual (KFC, Pizza Hut, Domino's Pizza), и это первый, в котором новые блюда в меню начинают сразу окупаться. Обычно сети стимулируют официантов, чтобы они продавали новые позиции,— здесь такого делать не надо. Гости сами ищут значок new.

— В апреле исполнилось восемь лет с момента открытия первого заведения группы — Italy на Большом проспекте Петроградской стороны. Все эти годы число концепций неизменно — бельгийская, итальянская, мясная. У этого есть какая-то личная подоплека?

— Итальянская, безусловно, началась с совладельцев группы Михаила Соколова и Тимура Дмитриева. Михаил вообще пять или шесть лет проработал шеф-поваром в Милане и Пьемонте. Бельгийская получилась случайно, просто стало интересно попробовать, мясная — тоже. Когда мы открывали Hitch, предполагалось, что это будет паб, даже название у него было "стейк-паб", только в самый последний момент мы переделали его на "мясной ресторан".

— Насколько мне известно, вы планируете заметную экспансию в ближайшие годы.

— В 2018-м мы точно откроем шесть новых заведений — как минимум два итальянских ресторана, один мясной (он уже практически достроен), бельгийский паб. И будет еще один концепт демократичной итальянской кухни, первое заведение откроется на Невском проспекте. Вообще, мы бы хотели каждый год открывать по семь-восемь ресторанов, и надеюсь, что в 2019-м к этой цифре и придем.

— В чем заключается концепт демократичной итальянской кухни?

— Это итальянская еда в простом исполнении с точки зрения подачи — вкус останется на уровне. Скорее всего, это будет кафе без обслуживания, заказ нужно будет делать у стойки и на вынос.

— Получается, что к следующему году количество ресторанов увеличится с нынешних 19 до примерно 30?

— Наша мечта — 50. Вполне возможно, появятся принципиально новые концепции. Идей много: есть и Азия, интересна повседневная французская кухня, бургеры, английские пивные заведения. Чтобы быть эффективнее, одновременно управлять существующими проектами и создавать новые, есть желание разделиться на две части: операционную (это существующие бизнесы) и другую часть, которая эти бизнесы задает, тестирует и передает операционной. В этих двух направлениях нужны разные компетенции, которые сейчас пока смешаны.

— Вы уже вышли в Москву?

— Мы открыли бельгийский паб Bruxelles, а в середине мая закончатся отделочные работы в Italy.

— Есть мнение, что после Петербурга в Москве работать проще. Вы согласны?

— У меня тоже ощущение, что в Москве все идет легче. Петербургская публика очень требовательная. И это здорово, это держит в тонусе.

— Компания все эти годы развивается на средства партнеров. Их состав меняется?

— Нет, мы за прочные отношения, их не меняем и развиваемся с тем, с кем начали.

— Как вы справились со сложностями, возникшими в связи с введением эмбарго?

— От чего-то вообще пришлось отказаться — от твердых сыров, хамона. Логистика стала дороже, пришлось искать альтернативы здесь. Но благодаря эмбарго у нас появилась практика тестингов, когда отдел закупок привозит, например, 40 видов оливкового масла и 80 видов сыров, и мы все вместе выбираем лучшее. С одной стороны, это очень тяжелое мероприятие — перепробовать столько продуктов. С другой — благодаря ему мы каждый год отбираем лучшие марки. Тестинги появились в кризис и проходят регулярно, два раза в год.

— А с местными производителями сотрудничаете?

— Да, если есть предложения, мы всегда обсуждаем. Например мясо: очень хочется получить отечественное, но мало кто готов поддерживать объемы, даже "Мираторг". С мелкими фермерами в принципе работать непросто. Они могут себе позволить не привезти товар, не боятся потерять клиентов, потому что спрос гораздо выше, чем предложение.

— Меняются ли хиты продаж за время существования ресторанной группы?

— Нет. Как ели пасту, так и едят, как брали пиццу, так и берут. Тенденция — все, что связано со здоровым образом жизни. Раньше само собой разумеющимся был кусок мяса, в итальянском ресторане люди требовали стейки. Сейчас они есть в меню, но внимания на них почти не обращают, а вот микс салатов или блюда из тунца идут хорошо. Неизменные хиты продаж: спагетти болоньезе, все, что связано с названием "четыре сыра" — паста или пицца, салат нисуаз с тунцом.

— Чем итальянский ресторан в Италии отличается от итальянского ресторана в Петербурге?

— Практически всем. Сервис в России в целом и в Петербурге в частности на порядок выше, чем на Апеннинах. Однажды мы сидели в очень дорогом ресторане в Италии, и все дамы были в пальто, в шубках. Я спросил у местных: "Почему так холодно?" "Отопления нет",— говорят они и спокойно мирятся с этим. Что касается кухни, я уверен, что наши сильные шеф-повара в Италии будут лучшими: они из российских продуктов научились готовить классные блюда, а если начнут работать с теми, абсолютно свежими, только с грядки или из сыроварни, получится фантастика.