СПОСОБ СУШКИ МОРКОВИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЧИПСОВ
METHOD FOR DRYING CARROTS DURING PREPARATION OF CHIPS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства морковных чипсов.
Известен способ сушки моркови, нарезанной в виде столбиков толщиной от 2,5 до 3 мм или кубиков 8×8×8 мм, до остаточной влажности от 13 до 14 или от 6 до 7%. Сушка осуществляется на панельных ленточных конвейерных сушилках по заранее заданным режимам [1].
Недостатками данного способа являются громоздкость оборудования и невысокое качество высушиваемого продукта из-за неравномерности удаления влаги из обрабатываемого материала.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ сушки моркови, заключающийся в том, что морковь разрезают на кружочки толщиною 5 мм и помещают на расстоянии 25 см от ИК-ламп. Сушку при температуре не выше от 50°С до 60°С ведут до остаточной влажности в моркови от 10 до 15%. Такая сушка продолжается около 4 ч [2].
Недостатком данного способа является значительные энергозатраты в связи с высокой длительностью процесса сушки, связанной с тем, что кружочки моркови имеют большую толщину.
Задача изобретения: улучшение качества готовой продукции и снижение энергозатрат на ее получение.
2
Сущность изобретения заключается в следующем. Морковь разрезают на ломтики толщиной от 2,5 до 3 мм. Обогащают ломтики моркови столовой солью. Сушку ведут в осциллирующем режиме «нагрев - охлаждение». При этом нагрев материала осуществляют ИК-лучами длиной волны в диапазоне от 1,2 до 5,0 мкм и плотностью теплового потока от 4 до 6 кВт/м до достижения предельно допустимой температуры на поверхности материала от 57°С до 60°С. Охлаждение реализуют с применением принудительного вентилирования до достижения температуры на поверхности материала от 42°С до 45°С. Техническим результатом способа сушки является улучшение качества готовой продукции и снижение энергозатрат за счет сушки в осциллирующем режиме «нагрев - охлаждение».
2
Способ сушки моркови при приготовлении чипсов осуществляют следующим образом. Вначале определяется предельно допустимая температура нагрева материала, при которой происходит наименьшие потери полезных веществ и витаминов. Данная температура может быть определена в результате предварительных опытов непосредственно перед началом сушки или из известных источников по сушке материалов растительного происхождения. Материал, подвергаемый сушке, предварительно инспектируют, сортируют, моют, нарезают посредством автоматического слайсера на ломтики толщиной от 2,5 до 3 мм. Затем обогащают его солью путем перемешивания. Далее сушат путем облучения ИК-лучами до остаточной влажности от 10 до 12% в осциллирующем режиме «нагрев - охлаждение». Соль применяют для усиления вкуса полученных морковных чипсов. Сушильный шкаф, в котором происходит процесс сушки моркови, включает в себя корпус из стального уголка, облицованного жестко прикрепленной листовой сталью, внутри корпуса размещены нагревательные элементы и поддоны с материалом, содержит блок управления и электродвигатель с вентилятором, снаружи поверх листовой стали расположена тепловая негорючая изоляция, снижающая тепловые потери установки. В качестве источников излучения используются различные типы современных ИК-излучателей. Система управления источниками ИК-излучения, поддерживает требуемую технологией температуру и регулирует режим работы излучателей, что позволяет снизить энергопотребление. Блок управления смонтирован в отдельном отсеке. В рабочей камере установки ИК-излучатели размещены таким образом, чтобы соблюдался принцип объемного облучения. Перед началом работы на блоке управления задаются значения уставок по максимальной и минимальной температуре нагрева материала. Опрос датчиков температуры задается с учетом необходимой точности измерения. Сушку ведут в осциллирующем режиме «нагрев - охлаждение», при этом нагрев осуществляют ИК-лучами с длиной волны в диапазоне от 1,2 до 5,0 мкм и плотностью теплового потока от 4 до 6 кВт/м до заданной конечной влажности, а контроль температуры осуществляют с помощью оптического пирометра, который сигналом на блок управления отключает и включает ИК-излучатели при достижении соответственно максимальной и минимальной температур на поверхности материала. При достижении предельно допустимой температуры в диапазоне от 57°С до 60°С происходит отключение ИК-излучателей и включение центробежного вентилятора для ускорения охлаждения материала и удаления влаги из рабочей камеры. С момента отключения и до момента включения излучателей материал не подвергается воздействию ИК-лучей, происходит период паузы и материал отлеживается до достижения минимально заданной температуры. При достижении температуры в диапазоне от 42°С до 45°С, происходит включение ИК-излучателей и отключение вентилятора. Циклический процесс сушки продолжается до достижения заданной влажности. Таким образом, процесс сушки является энергосберегающим за сушки в осциллирующем режиме «нагрев - охлаждение», а полученные морковные чипсы - продуктами высокого качества.
Источники информации, принятые во внимание
1. Филоненко Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Я.М. Гольденберг, В.К. Коссек. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 440 с.
2. Дерибере М. Практическое применение инфракрасных лучей / М. Дерибере. - М.-Л.: Госэнергоиздат, 1959. - 440 с. - прототип.