Влияние вида молочной основы на органолептические и структурномеханические свойства обогащенных кисломолочных напитков с использованием молочной сыворотки

УДК 637.146

Влияние вида молочной основы на органолептические и структурномеханические свойства обогащенных кисломолочных напитков с использованием молочной сыворотки

ГАБРИЕЛЯН Дина Сергеевна, старший преподаватель кафедры технологии молока и молочных продуктов

ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В.Верещагина

ГРУНСКАЯ Вера Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов e-mail: grunskaya.vera@yandex.ru

ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В.Верещагина

Аннотация: рассмотрено влияние вида молочной основы на формирование органолептических и структурно-механических свойств кисломолочных напитков с использованием подсырной сыворотки, обогащенных пробиотической микрофлорой. Установлена зависимость структурно-механических свойств кислотных сгустков в зависимости от доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе. Показано, что при добавлении в нее обезжиренного молока (30-50 %) отмечается улучшение тиксотропных свойств кислотного геля и его влагоудерживающей способности.

Ключевые слова: сыворотка; обезжиренное молоко; белково-углеводная основа; структурно-механические свойства.

Одной из основных задач молочной промышленности является рациональное и эффективное использование молочного сырья, в том числе молочной сыворотки, за счет совершенствования ассортимента молочной продукции, увеличения выпуска продуктов функционального назначения, применения ресурсосберегающих технологий. Подсырная сыворотка, являющаяся вторичным молочным сырьем, характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, что обусловливает возможность ее использования в качестве основы для обогащенных кисломолочных напитков.

Наряду с пищевой и биологической ценностью продуктов, большое значение для потребителей имеют органолептические свойства, в том числе консистенция, во многом определяемая структурой продукта. На формирование органолептических показателей, структуры и консистенции кисломолочных напитков существенное влияние оказывает состав молочной основы [1].

В связи с этим проведены исследования по изучению влияния состава молочной основы на органолептические и структурно-механические свойства кисломолочных напитков, обогащенных пробиотической микрофлорой, вырабатываемых на основе подсырной сыворотки.

В качестве заквасочной микрофлоры для получения напитков использовали поликомпонентную закваску, содержащую пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и кефирную закваску, обеспечивающую обогащение продукта пробиотической микрофлорой. Для улучшения органолептических показателей продуктов, их структурно-механических свойств, повышения активности развития заквасочной микрофлоры предусмотрено дополнительное включение в сывороточную основу напитков обезжиренного молока. С целью повышения биологической ценности напитков предложено использование белково-углеводной основы (БУО) с массовой долей сухих веществ 8-10%, получаемой методом ультрафильтрации подсырной сыворотки, что позволяет увеличить содержание биологически полноценных сывороточных белков в продукте [1].

Исследованы органолептические, реологические и синеретические свойства кислотных сгустков при различных соотношениях сыворотки и обезжиренного молока, а так же БУО и обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе продуктов.

Органолептические показатели (вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид) напитков оценивали с использованием пятибалльной шкалы для оценки выраженности соответствующего показателя. Структурно-механические показатели кислотных сгустков исследовали методом ротационной вискозиметрии с помощью прибора «Реотест-2.1». Для этого исследуемые образцы подвергали воздействию однородного поля сдвига при постоянном градиенте скорости в течение 2 минут, после чего сгусток выдерживали в покое в течение 15 минут для восстановления структуры. При этом фиксировали значение эффективной вязкости. На основании полученных данных были определены показатели, отражающие тиксотропные свойства продукта и устойчивость сгустка к разрушению (потери вязкости, степень восстановления структуры). Влагоудерживающую способность сгустков определяли методом их центрифугирования по объему выделившейся сыворотки в процен-

Результаты опытов (рис.1) показали, что во всех опытных вариантах с использованием обезжиренного молока в составе молочно-сывороточной основы происходило улучшение органолептических показателей продукта, структурно-механи-

ческих свойств пропорционально повышению в них массовой доли обезжиренного молока. Так, при добавлении обезжиренного молока наблюдается уменьшение потерь и вязкости, повышение устойчивости структуры к механическому воздействию, увеличение влагоудерживающей способности кислотного геля.

Ь'«1||»ли<-ИГ'-

1-1

[НМалтн!

1:1

' МГИЮШеИИе

І ї

и-іи  і ПН-Чч. пь*

а)

А к £ 1-І

£ 12 ч

І ні

І чййТНЇМЖШг

&

І о

1

І'ІЧ ™-НОГ*<

б)

ІС«ЙМ01ІНМШ І 1

4 ІНІІІН'.ІРТІ І- І:Н

виды чщлг^о-сыюр^то^ион с-гнсш

в)

І ч^і-ЛічнЬ-іпі* І і

чй|>11мЫ1Н-1Л1( ІІ

14

Г)

Рисунок 1. Изменение структурно-механических и органолептических свойств кислотных сгустков при различном соотношении сыворотки (БУО) и обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе (1-сыворот-

ка + обезжиренное молоко; 2- БУО+ обезжиренное молоко)

Изучение свойств напитков в зависимости от доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе показало, что она должна составлять 35-50 %. При этом, готовые продукты характеризуются приятным кисломолочным вкусом, нежной, однородной консистенцией.

Для обогащения углеводного, витаминного и минерального состава напитков, улучшения их органолептических свойств изучена возможность использования в качестве наполнителя сиропа шелковицы, который характеризуется лечебнопрофилактическими свойствами в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Ягоды шелковицы содержат сахара (до 10 % фруктозы и глюкозы), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины (около 1 %), а так же витамины группы В, витамин С, соли меди и железа. Пектиновые вещества плодов шелковицы характеризуются низкой молекулярной массой (16000-23000) с не очень высокой степенью этерификации и достаточной степенью чистоты (содержание галактуро-новой кислоты составляет 70,2-72,1 %) [2]. Как известно, пектиновые вещества с подобными характеристиками проявляют свойства гелеобразователей.

Таблица 1. Влияние сиропа шелковицы на структурно-механические свойства сгустков

Массовая доля наполнителя, % Потеря вязкости, % Восстановление структуры, % Влагоудерживающая способность, %

0 21 85 11

2,5 18 87 10

5 15 89 8

Результаты опытов (табл.1) показали положительное влияние сиропа шелковицы на органолептические и структурно-механические свойства напитков. Установлена оптимальная доза внесения сиропа (5 %), обеспечивающая повышение влагоудерживающей способности сгустка в 1,4 раза, уменьшение коэффициента потерь вязкости в 1,5 раза.

Таким образом, изучение органолептических показателей и структурно-меха-нических характеристик кислотных сгустков показало целесообразность включения в молочно-сывороточную основу для пробиотических напитков обезжиренного молока и сиропа шелковицы.

Список литературы:

1. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - СПб.: ГИОРД, Т. 5 : Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - 2004. - 576 с.

2. Тадидишвили, Д. Р. Шелковица (Мошб) - перспективное сырье для производства продуктов лечебно-профилактического назначения / Д. Р. Тадидишвили, М. С. Карчава, Ц. 3. Хуцидзе // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2006. - №7. - С. 39-40.

Dairy bases influence on organoleptic and structural-mechanical properties of enriched fermented milks using the whey

Gabrielyan D.S.,

Grunskaya V.A.

The Federal State Budget Higher Educational Institution Higher Professional Education the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy.

Abstract: Dairy bases influence on the formation of organoleptic and structural-mechanical properties of fermented milks using the whey with probiotic microflora has been analyzed in the article. The structural-mechanical properties of curds depend upon the proportion of skim milk in milk and whey. It is shown that adding skim milk (30%-50%)improves thixotropic characteristics of acid-based gel and its water-holding ability.

Keywords: whey; skim milk; protein-carbohydrate base; structural-mechanical properties.