Способ производства рулета из свинины
METHOD FOR PRODUCTION OF PORK ROLL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных продуктов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ приготовления рулета ленинградского высшего сорта [ГОСТ 18236-85]. Способ производства осуществляется следующим образом: соленые окорока промывают в теплой воде и тщательно очищают шкуру. Далее подвергают посолу мокрым методом. Сырье шприцуют рассолом в количестве 10 % от его массы. Затем сырье массируют в массажере с предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы сырья. После посола сырье промывают и формируют в рулеты. Осуществляют варку, промывание и охлаждение.
Недостатком данного способа является длительность посола сырья (до 36 часов) и ограниченный диапазон пищевой ценности продукта.
Известен способ производства рулета из свинины [SU 1692523, МПК A23L 1/31, опубл. 23.11.1991]. Для приготовления рулета из свинины берут мясо нестандартных подсвинок спинную, грудную и брюшную части полутуши без позвоночника грудной кости. Мясо отделяют от костей, не разделяя спинную, грудную и брюшную части, и придают прямоугольную форму. Подготовленное мясо выдерживают в посоле в течении 48 ч, затем промывают и выдерживают на созревание 24 ч. Затем мясо скатывают в форму рулета так, чтобы спинная часть была в центре и окружена грудной и брюшной частями шкуркой наружу. Рулет заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают и направляют на термическую обработку. Копчение и запекание рулета производят в стандартных термических камерах до достижения внутри батона 72 °С. По окончанию копчения и запекания рулет подвергают охлаждению до достижения температуры внутри батона 8 °С.
Недостатками данного способа является использование низкокачественного, труднодоступного сырья и большая длительность технологического цикла. Применение стадии копчения при термообрабоке снижает пищевую и диетическую ценность цельномышечного изделия из-за воздействия на продукт коптильных компонентов.
Известен способ производства рулета из свинины с морковью [патент SU 1563662, МПК A23L 1/31, опубл. 15.05.1990]. Способ производства мясного рулета, предусматривающий посол мясного сырья, свертывание его в рулон, упаковку в оболочку и термообработку (варку рулетов). В качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре без костей в форме прямоугольников, а перед свертыванием на мясное сырье дополнительно наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:1,0-3,3.
Недостатками способа являются пониженная пищевая ценность продукта из-за использования свиной шкурки, узкий диапазон органолептических показателей за счет использования моно-растительного ингредиента – моркови.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства рулета вареного "По-клински" из свинины с наполнителем [патент RU 2211616; МПК A23L 1/317; A23L 1/318; опубл. 10.09.2003], который предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием, массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и температуре от 0 до 4°С в течение 22-24 ч и пластование грудинки. После этого осуществляют приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего свинину жилованную, а также охлажденную или замороженную в виде блоков, говядину жилованную высшего сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Грудинку и фарш формуют рулетом, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают.
Данный способ производства отличается сложностью проведения технологических стадий (посол, подготовка мясной массы и приготовление наполнителя), а также длительностью технологического цикла. К недостаткам можно отнести использование дополнительно в рецептуре наполнителя говядины, что приводит к увеличению себестоимости продукта. А также узкий диапазон органолептических показателей готового продукта из-за отсутствия в рецептуре растительных ингредиентов.
Задача изобретения разработать способ приготовления вареного цельномышечного продукта из свинины, а именно рулета, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.
Техническим результатом является уменьшение времени приготовления рулета из свинины, повышение пищевой ценности, повышение выхода готового продукта, расширение ассортимента мясных рулетов.
Технический результат достигается тем, что способ производства рулета из свинины, включает подготовку основного мясного сырья, шприцевание его посолочным рассолом, с последующим массированием и выдержкой, пластование основного мясного сырья, распределение начинки по пласту и формирование рулетов, подпрессовывание и варку рулетов, охлаждение готового продукта, при этом в качестве основного мясного сырья используют тазобедренную часть отруба, основное мясное сырье шприцуют рассолом на основе щелочной фракции электрохимически активированной воды следующего состава, масс.ч.:
Нитритная соль
10,0
Сахар-песок
2,0
Аскорбиновая кислота
0,2
Пищевые фосфаты
1,5
Щелочная фракция электрохимически активированной воды
86,3,
а в качестве начинки используют фарш из куриных субпродуктов и растительных ингредиентов, с добавлением льняной муки, желатина, соли, воды и пряностей, при следующем соотношении компонентов рулета из свинины, масс.ч.:
Тазобедренную часть отруба
100
Куриные субпродукты
8,0
Морковь
4,0
Лук
4,0
Чеснок
0,04
Льняная мука
1,5
Перец черный молотый
0,02
Перец душистый
0,02
Смесь сушеных трав
0,02
Желатин
0,3
Вода
2,1.
Использование рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды позволяет повысить влагосвязывающую способность, за счет образования сольватирующих оболочек вокруг ионов рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды, что положительно сказывается на выходе готового продукта и позволяет сократить время созревания мясного сырья при посоле. Также применение рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды позволяет направленно регулировать основные функционально-технологические свойства и активную кислотность мясного сырья, что приводит к повышению органолептических и физико-химических свойств рулета из свинины.
На всем протяжении стадии посола уровень влагосвязывающей способности (ВСС) мяса при посоле с использованием щелочной фракции ЭХА-вода увеличивается, что объясняется, вероятно, отрицательным значением ОВП рассола (ОВП не более -350 мВ), при котором наблюдается более высокая степень гидратации белков мяса и, как следствие, улучшение структурно-механических свойств и качества соленого сырья.
Использование куриных субпродуктов в качестве основного сырья в начинке, которые характеризуются высокими показателями биологической ценности, а также являются низкокалорийным продуктом (энергетическая ценность составляет 130 ккал/100 г), позволяет повысить пищевую ценность рулета из свинины.
Кроме этого, сбалансированный состав растительных ингредиентов и специй позволяет сформировать начинку рулета не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и с приятными органолептическими показателями, а также устойчивую к физическим и механическим воздействиям (температура, резание и др.). Это достигается за счет использования желатина и других белково-углеводная добавок (льняная мука, морковь, лук) с высокими физико-механическими свойствами (когезия, липкость, вязкость, др.).
Технологические свойства желатина (водосвязывающая способность, гелеобразующая способность, формоудерживающая способность) позволяют увеличить выход готового продукта путем связывания свободной влаги и образования устойчивой пространственной структуры начинки. В частности, помимо желатина в рецептуре начинки используется льняная мука – белково-углеводная добавка, позволяющая повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также способствующая повышению влагоудерживающей способности (ВУС), жироудерживающей способности (ЖУС) и стабильности эмульсии фарша.
Рулет из свинины по заявленному способу характеризуется следующими показателями качества. Органолептические показатели рулета из свинины по заявленному способу представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептическим показатели рулета из свинины
Образцы
Характеристика
форма,поверхность
структура,консистенция
запах
вкус
цвет
При использовании посолочного рассола
Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, форма овальная
Консистенция плотная, упругая.Рулет содержит включения растительного ингредиента – лука, моркови; мясного – куриных субпродуктов.упругая.
Запах вареных ветчинностей. Свойственный рецептурному составупродукта,с выраженным ароматомпряностей. Без посторонних запахов
Солоноватый, свойственный рецептурному составу с выраженным вкусом субпродуктов, лука и моркови. Без посторонних привкусов
Светло-розовый, с заметными оттенками серого цвета, с включениями оранжевого цвета.
При использовании рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды
Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, форма овальная
Консистенция плотная, упругая.Рулет содержит включения растительного ингредиента – лука, моркови; мясного – куриных субпродуктов.
Запах вареных ветчинностей. Свойственный рецептурному составупродукта,с выраженным ароматомпряностей. Без посторонних запахов
Солоноватый, свойственный рецептурному составу с выраженным вкусом субпродуктов, лука и моркови. Без посторонних привкусов.
Розовый равномерный цвет основного мясного сырья, с включениями серого, оранжевого цвета.
По прототипу
Поверхность сухая, чистая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и бахромок. Изделия обернуты в целлофан или пергамент, или термоформуемые материалы.
Консистенция плотная, упругая. С видимыми включениями наполнителя (колбасного фарша, перца паприки согласно рецептурам).
Запах ветчинности, без посторонних запахов
Вкус солоноватый, без посоторонних привкусов.
-
Физико-химическим показатели рулета из свинины по заявленному способу представлены в таблице 2
Таблица 2 – Физико-химическим показатели
Показатель
Характеристика
При использовании посолочного рассола
При использовании рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды
По прототипу
Массовая доля белка, %, не менее
14,0
14,0
12,0
Массовая доля жира, %, не более
38,0
38,0
40,0
Массовая доля поваренной соли (хлористого натрия), не более
3,0
3,0
3,0
Массовая доля нитрита натрия, не более
0,004
0,004
0,005
Выход к массе несоленого мясного сырья, % не менее
92,0
94,0
90,0
На фигуре 1 представлена динамика величины рН мясного сырья при посоле.
На фигуре 2 представлено влияние состава рассола на влагосвязывающую способность (ВСС) обработанного мясного сырья.
Способ производства рулета из свинины осуществляется следующим образом.
Способ предусматривает использование в качестве основного мясного сырья тазобедренную часть отруба от свиных полутуш без костей и хрящей в количестве 100 кг.
Для приготовления вареного рулета из свинины с начинкой используют компоненты в следующем соотношении: тазобедренную часть отруба от свиных полутуш без костей и хрящей– 100,0 кг; начинка – 20,0 кг.
Предварительно готовят рассол на основе щелочной фракции ЭХА воды. Для приготовления 100 л посолочного рассола требуется: 10,0 кг нитритной соли (смесь пищевой соли (99,4%) и нитрита натрия (0,6%)), 2,0 кг сахара-песка, 0,2 кг аскорбиновой кислоты, 1,5 кг фосфатов, льдо-водяная смесь – остальное.
Для шприцевания 100 кг свинины потребуется 30 л рассола.
Сначала готовят 1%-ный рассол (0,3 кг нитритной соли растворяют в 30 л питьевой воды), затем проводят электроактивацию этого раствора постоянным электрическим током на установке с диафрагменным электролизером (типа «Мелеста») с удельным расходом количества электричества 0,208-0,243 Ампер-часов на 1 л католита и анолита.
Полученная щелочная фракция (католит) имеет следующие показатели качества: температура от + 1…+ 2 °С, рН 9,8-10,0; ОВП – минус 600 мВ. Рассол (0,1%-ный) на основе питьевой воды имеет следующие показатели качества: температура от +1… +2 °С, рН 8,0; ОВП +260 мВ.
Далее в емкости для приготовления рассолов в щелочной фракции ЭХА воды растворяют фосфаты в количестве 0,04 кг на 30 л. Смесь перемешивают до полного растворения фосфатов. После вносят остальные ингредиенты (на 30 л рассола): нитритную соль – 2,7 кг, аскорбиновую кислоту – 0,06 кг и сахар – 0,6 кг, все тщательно перемешивают до полного растворения всех компонентов (до 30 минут).
Предварительно обваленные окорока – 100 кг, шприцуют 30 литрами заранее приготовленного рассола на основе щелочной фракции ЭХА воды. При инъецировании рассол на основе ЭХА воды вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами при температуре в толще выделенного мяса и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл, равных между собой и равным 2°С.
Далее осуществляют массирование. Нашприцованное основное мясное сырье загружают в массажер. Остатки рассола также загружают в массажер. Режимы массирования основного мясного сырья при коэффициенте загрузки массажера 0,6-0,7, глубине вакуума от 65% до 75%, скорости вращения емкости массажера – 8 об/мин режим массирования: вращение в одну сторону – 20 мин, покой – 40 мин; вращение в другую сторону – 20 мин, покой – 40 мин. Время массирования – от 2 до 6 часов включительно в зависимости от размеров кусков и качества исходного мясного сырья. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4°С и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2°С. После проведения полного цикла массирования основное мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера при температуре 0°С, до 6 часов для созревания.
В качестве начинки для рулета из свинины используют фарш из куриных субпродуктов с морковью, луком и льняной мукой, который готовят следующим образом.
Куриные субпродукты ГОСТ 31657-2012 (печень, сердца, желудки) 8,0 кг предварительно подвергают термической обработке: варке в течении 10 минут при температуре 80°С. Затем очищенные и промытые свежие морковь в количестве 4,0 кг, лук в количестве 4,0 кг, чеснок – 0,04 кг вместе с куриными субпродуктами измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 3 мм.
Приготовление фарша для начинки в куттере начинается с загрузки уже измельченных субпродуктов и растительных ингредиентов, затем добавляют холодную воду в количестве до 1,5 кг, льняную муку 1,5 кг и пряности: перец черный молотый 0,02 кг, перец душистый 0,02 кг, смесь сушеных трав (например: орегано, чабер садовый, базилик, лук) 0,02 кг и куттеруют в течение 4 минут. Далее вносят желатин 0,3 кг и оставшуюся холодную воду до 0,6 кг и куттеруют еще 2 минуты. Общая продолжительность куттерования – 6 минут. По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 18-20°С.
Для формования рулетов основное мясное сырье пластуют, начинку равномерно распределяют по пласту, а затем заворачивают, формируя рулет. При формовании используют формовочную сетку или целлофан. Далее рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.
Термообработку рулетов из свинины осуществляют путем варки в герметичной камере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 60ºС в течение 60 минут, а вторую – при температуре 78ºС до температуры в толще рулета 70-72ºС. Продолжительность варки рулетов составляет от 1,0 до 4,0 часов в зависимости от массы единицы продукта.
После варки рулеты охлаждают. Охлаждение проводят в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 4˚C до достижения в толще рулета температуры 4°C, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.
Готовый рулет из свинины маркируют и отправляют на хранение. Рулет хранят при t от 0 до +6°С и влажности 70-80% до 4 суток. При хранении в вакуумной упаковке срок хранения увеличивается до 20 суток.
Выход готового продукта по данному способу составляет не менее 94% к массе несоленого сырья, за счет оптимизации технологических свойств сырья, в том числе регулирования активной кислотности и влагосвязывающей способности. Вследствие чего длительность технологического процесса уменьшается не менее чем на 18 часов, за счет сокращения времени на осуществление технологической стадии – созревания мясного сырья при посоле.
Таким образом, способ производства рулета из свинины, включает подготовку основного мясного сырья, в качестве которого используют тазобедренную часть отруба, шприцевание его посолочным рассолом на основе щелочной фракции электрохимически активированной воды, с последующим массированием и выдержкой, пластование основного мясного сырья, подготовку начинки в виде фарша из субпродуктов и растительных ингредиентов, с добавлением льняной муки, желатина, соли, воды и пряностей, распределение начинки по пласту и формирование рулетов, подпрессовывание и варку рулетов, охлаждение готового продукта, позволяет уменьшить время приготовления рулета из свинины, повысить пищевую ценность и увеличить выход готового продукта, а также расширить ассортимент мясных рулетов.