СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСА С ЭКСТРУДАТОМ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ
METHOD FOR PREPARATION OF CAKE WITH WHEAT BRAN EXTRUDATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и общественному питанию, а именно к способам производства бездрожжевых кексов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кекса, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок [1].
Недостатком данного способа является то, что изделия имеют низкую пищевую ценность, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов, при содержании незначительного количества пищевых волокон, минеральных веществ. Также недостатком данного способа является получение кекса с невысокими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью.
Известен способ производства кекса и маффинов с заменой части муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную экструдированную высшего сорта [2]. Недостатком данного способа является то, что не происходит улучшения структурно-механических свойств и пищевой ценности готовых изделий.
Также известен способ производства кексов с заменой части муки пшеничной высшего сорта на порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы [3]. Недостатком данного способа является то, что не происходит изменения структурно-механических свойств с одновременным удорожанием готовых изделий.
Цель изобретения - улучшение качества изделий, повышение пищевой ценности.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кекса, включающем приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, вводят экструдат пшеничных отрубей в количестве 15-25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качественных показателей за счет введения экструдата пшеничных отрубей, позволяющих повысить удельный объем и пористость, повысить пищевую ценность изделий.
Экструдат пшеничных отрубей, представляет собой порошок коричнево-серого цвета, свойственный отрубям пшеничным, с гранулами 1,0…4 мм, полученный термической обработкой смеси отрубей пшеничных с солью в экструдере и помолотый на мельнице, предназначенный для использования в пищевой промышленности.
Экструдат пшеничных отрубей характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): влага 9,3; белок - 15,3; жир - 3,5; пищевые волокна - 30; зола - 6,05; углеводы - 35,2.
Экструдат пшеничных отрубей является источником природных пищевых волокон и растительных белков, отруби отличаются благоприятным минеральным составом: высокими массовыми долями таких жизненно важных макро- и микроэлементов, как калий, кальций, фосфор, железо, цинк. Кроме того, экструзионная обработка пшеничных отрубей способствует повышению микробиологической безопасности и увеличивает возможности получения пищевых продуктов, приготовленных с добавлением экструдата пшеничных отрубей.
Количественное соотношение компонентов в заявленном способе определено опытным путем как оптимальное для получения кексов требуемого качества.
Способ приготовления кексов с экструдатом пшеничных отрубей заключается в следующем.
Во взбивальную машину загружают размягченное сливочное масло и взбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все взбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу взбивальной машины добавляют изюм, ароматические вещества, натрий двууглекислый и все хорошо перемешивают, затем вводят смесь муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Готовое тесто раскладывают в подготовленные прямоугольные формы, выравнивают, прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Добавление экструдата пшеничных отрубей способствует получению изделий с более рассыпчатой консистенцией, так как входящие в их состав пищевые волокна обладают хорошей жиропоглощающей способностью.
Предварительное смешивание пшеничной муки и экструдата обеспечивает более равномерное распределение муки в объеме рецептурных компонентов, исключение ее агломерации и комкования, что влияет на структурно-механические показатели готового изделия. Изделия получаются с более равномерной пористостью.
Таким образом, введение в рецептуру кекса экструдата способствует увеличению объема готового изделия, позволяет увеличить содержание пищевых волокон и минеральных веществ.
Пример 1
Для приготовления кексов с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 15% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, во взбивальную машину загружают размягченное сливочное масло и взбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все взбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу взбивальной машины добавляют изюм, ароматические вещества, натрий двууглекислый и все хорошо перемешивают, затем вводят муку, смешанную с экструдатом пшеничных отрубей и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Готовое тесто раскладывают в подготовленные прямоугольные формы, выравнивают, прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Пример 2
По примеру 1 приготовливают кексы с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 20% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.
Пример 3
По примеру 1 приготовливают кексы с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.
Кексы с экструдатом пшеничных отрубей приготавливают по рецептурам, приведенным в таблице 1.
Качественные показатели кексов приведены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что по показателям качества кексы, приготовленные по примерам 1, 2, 3, не уступают прототипу, при этом структурно-механические свойства улучшаются, что дает изделие достаточного объема с мякишем с равномерной пористостью.
Благодаря содержанию в экструдате пшеничных отрубей пищевых волокон и минеральных веществ готовые изделия обладают более высокой пищевой ценностью.
Источники информации
1. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 274.
2. Балаева Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Москва, 2013. - 24 с.
3. Патент РФ №2498574, МПК A21D 13/08.