Формирование системы управленческого учета в предприятиях общественного питания

ФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Аннотация. В статье рассматриваются теоретические подходы к системе управленческого учета в предприятиях общественного питания. Определяются задачи управленческого учета, требования к содержанию и форме внутренних регламентов. В систему управленческого учета предприятий общественного питания должны включаться субъект, объект управленческого учета, факты хозяйственной жизни, учетные системы, временные рамки управления.

Ключевые слова: управленческий учет, предприятия общественного питания, внутренние регламенты.

Vladimir Zelenov FORMATION OF SYSTEM OF MANAGEMENT

ACCOUNTING IN ENTERPRISES OF PUBLIC CATERING

Annotation. The article considers theoretical approaches to the system of management accounting in enterprises of public catering. The objectives of management accounting, requirements for the content and the form of internal regulations are defined. In the management accounting system of public catering establishments should be included subject, object management accounting, the facts of economic life, the accounting system, time frame management. Keywords: management accounting, catering, domestic regulations.

Неотъемлемой частью функционирования предприятия общественного питания является система управленческого учета, цель которой заключается в установлении своих нормативов и стандартов в деятельности предприятия, выявлении возможных отклонения от принятых нормативов и стандартов, а также предупреждении возможных негативных для предприятия ситуаций, способных существенно снизить показатели прибыльности. Управленческий учет в предприятиях общественного питания должен обеспечивать возможность выявления неблагоприятных отклонений на более ранних этапах совершения и отражения в учете фактов хозяйственной жизни, дать возможность иметь четкую и ясную оперативную информацию о деятельности предприятия, стать одним из инструментов внутреннего контроля, на любых уровнях его осуществления.

Управленческий учет должен иметь доступ ко всем участкам и структурным подразделениям предприятия общественного питания, которые могут быть связаны с доходной деятельностью предприятия или оказывать на эту деятельность существенное влияния.

Современная литература не дает точного единого определения управленческого учета, тем не менее все источники сходятся во мнении, что управленческий учет - это упорядоченная система выявления, измерения, сбора, регистрации, интерпретации, обобщения, подготовки и предоставления информации и показателей, необходимых для внутренних пользователей организации. В частности, в предприятиях общественного питания управленческий учет необходим для создания нормативов, которыми являются рецепты приготовления блюд порционно или в различных объемах.

Сам по себе управленческий учет может быть мало полезен, по этому целесообразно его использовать в тесном тандеме с финансовым учетом, так как финансовый учет служит базой формирования информации о прошлых периодах, зафиксированной в бухгалтерской отчетности [4; 10; 11].

Любая система - это целостное представление о событиях или явлениях и определяется тем, что все явления и ситуации связаны между собой множеством связей, а также воздействие в рамках одного какого-либо явления или ситуации приводит к воздействию на связанные с ними явления или ситуации [8; 9; 12; 13].

УДК 657 В.В. Зеленов

© Зеленов В.В., 2015

Управленческий учет должен организововаться на средства хозяйствующего субъекта внутри организации по решению руководства или учредителей в целях повышения эффектовности самой деятельности [2; 5; 6; 14; 15; 16].

Процесс организации и поддержания системы управленческого учет можета осуществляться как бухгалтерией организации, так и специально создаваемыми для этих целей подразделением [1; 3; 7; 17; 18]. Создание специального подразделения системы управленческого учета целесообразно для координации построения эффективной системы, однако надобность в таком подразлелении может существовать лишь в крупных предприятиях общественного питания, малые предприятия вполне могут обойтись силами бухгалтерии.

Организация системы управленческого учета должна определяться следующими задачами:

— формированием своевременной, оперативной информации, оценкой рисков и предложением процедур минимизации этих рисков;

— разработкой предложений по оптимизации финансовых потоков;

— мониторингом эффективности использования имеющихся ресурсов;

— плотным взаимодействием органами управления предприятия общепита.

Управленческий учет — это действия, направленные на выявление возможных отклонений от

установленных нормативов расхода производственных ресурсов, на выявление факторов, влияющих на динамику объемов выполненных ремонтно-строительных работ, производственных ресурсов и в конечном итоге на снижение себестоимости блюд, что в свою очередь позволит увеличить прибыльность предприятия общественного питания.

Внедряя управленческий учет на предприятии, необходимо соблюдать общепринятые регламенты, однако законодательство, хоть и предусматривает ведение управленческого учета, носит сплошь рекомендательный характер. Предприятие должно самостоятельно разработать внутреннее положение по управленческому учету, которое должно работать только в этом предприятии и являться коммерческой тайной.

На предприятии разрабатывается и принимается пакет рабочих документов, регламентирующих порядок ведения управленческого учета на предприятии; эта процедура относится к творческой работе, предъявляющей высокие требования к разработчикам системы в части как знания теории и методологии учета, так и понимания особенностей деятельности конкретного предприятия общепита и задач, которые намерен решать менеджмент при помощи системы управленческого учета.

В качестве внутреннего нормативного документа на предприятии применяют Положение об управленческом учете, в котором прописывются особенности деятельности данного предприятия, описываются нормативы, технологические особенности, а также возможные специальные условия.

Данный документ состоит из:

1) титульного листа, где указываются название документа, место и дата его разработки.

2) области применения, где описываются:

— основные задачи;

— объект регламентации;

— методическое обеспечение;

— действие положения;

3) нормативных ссылок, где описываются:

— ссылки на внешние нормативные стандарты;

— ссылки на внутренние нормативные стандарты;

4) терминов и определений. Чаще всего термины и определения, которые используются при написании положения, приводятся в алфавитном порядке.

5) принятых сокращений. МВЗ — место возникновения затрат, СУУ — система управленческого учета, ЦФО — центр финансовой ответственности и др.

6) общиех положений, в которых описываются:

— степень влияния управленческого учета на производство продукции, выполнение работ, оказание услуг;

— технология управленческого учета;

— участники управленческого учета;

— модель управленческого учета;

— ресурсы, которыми организация оперирует;

7) содержательной части, где описываются:

— распорядительные документы.;

— взаимодействие управленческого учета со службами предприятия, поступление информации.

Система внутреннего контроля определяется совокупностью различных элементов, находящихся во взаимосвязи друг с другом, образующих определенную целостность, единство.

В систему управленческого учета предприятий общественного питания должны включаться:

1) субъект управленческого учета;

2) объект управленческого учета;

3) факты хозяйственной жизни;

4) учетные системы;

5) временные рамки управления.

Система управленческого учета представляет собой среду, в которой взаимодействуют субъекты, объекты, установленные учетные системы в определенных временных рамках.

Субъекты управления — это собственники и менеджеры хозяйствующей структуры, осуществляющие функции управления и их деятельность, наделена правами, обязанностями и функциями управления. Объекты управления — это хозяйствующий субъекты, структурные подразделения и центры хозяйственной ответственности. Факты хозяйственной жизни, на которые направлено воздействие специалистов. Они представляют собой хозяйственные операции в процессе осуществления производственной деятельности структурного подразделения.

Современным предприятиям общественного питания строго рекомендуется вести управленческий учет. Эти предприятия находятся в постоянной динамике относительно используемых ресурсов, это связано в первую очередь с непостоянством и сезонностью рынка предоставляемых ресурсов, что требует постоянного мониторинга рынка, так как это напрямую выражается в себестоимости производимой продукции. Кроме того, управленческий учет позволяет рациональней и качественней использовать имеющиеся ресурсы, что приводит к уменьшению потерь скоропортящихся продуктов.

Библиографический список

1. Бодяко, А. В. Оценка порядка учета и контроля составных элементов системы формирования человеческого капитала и возможностей его совершенствования в организациях сферы образовательной деятельности / А. В. Бодяко // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2014. - № 3. -С. 192—196.

2. Бодяко, А. В. Разработка внутрифирменных документов по оплате труда и расчетам с работниками в соответствии с новыми требованиями законодательства / А. В. Бодяко // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2014. - № 4. - С. 153—157.

3. Бодяко, А. В. Формирование отчетности организации о вознаграждениях работникам в соответствии с требованиями международных стандартов финансовой отчетности / А. В. Бодяко // Микроэкономика. -2011. - № 6. - С. 174—179.

4. Горюнова, Н. Д. Совершенствование организации бухгалтерского учета и контроля в автономных образовательных учреждениях : монография / Н. Д. Горюнова, Т. М. Рогуленко, С. В. Пономарева. - М. : КноРус, 2014. - 198 с.

5. Зеленов, В. В. Показатели управленческого учета в строительстве / В. В, Зеленов, В. Е. Чернышев // Бухучет в строительных организациях. - 2011. - № 12. - С. 50-52.

6. Пономарева, С. В. Дискуссионные положения методологии учета затрат и калькулирования себестоимости услуг и их влияние на ценовую ситуацию / С. В. Пономарева // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2012. - № 15. - С. 199-205.

7. Пономарева, С. В. Концептуальные положения финансовой стратегии развития компаний сферы интеллектуальных бизнес-услуг / С. В. Пономарева // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2013. - № 15. - С. 59-68.

8. Пономарева, С. В. Методика обеспечения целеориентированности, комплексности и прозрачности формируемой информации об оценочных обязательствах / С. В. Пономарева // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2012. - № 3. - С. 222-226.

9. Пономарева, С. В. Методология учетно-контрольной системы информационно-аналитического обеспечения целей управления бизнес-процессами компаний сферы услуг / С. В. Пономарева // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2012. - № 14-1. - С. 81-87.

10. Пономарева, С.В. Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций / С. В. Пономарева // Бухучет в строительных организациях. - 2012. - № 7. - С. 9-20.

11. Пономарева, С. В. Учет основных средств / С. В. Пономарева // Бухучет в строительных организациях. -2012. - № 5. - С. 22-31.

12. Рогуленко, Т. М. Влияние глобализационных тенденций развития бизнеса на информационную миссию бухгалтерского учета и отчетности / Т. М. Рогуленко // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2014. - № 4. - С. 181-185.

13. Рогуленко, Т. М. Контрольное обеспечение управления инновационным развитием филиалов государственных образовательных учреждений / Т. М. Рогуленко, О. В. Журавлева // Аудиторские ведомости. -2012. - № 6. - С. 32-43.

14. Рогуленко, Т. М. Концепция управленческого учета на предприятии / Т. М. Рогуленко, Д. С. Лукин // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2015. - № 1. - С. 157-163.

15. Рогуленко, Т. М. Применение ПБУ 18/02 при расчетах с работниками / Т. М. Рогуленко // Бухучет в строительных организациях. - 2012. - № 8. - С. 8-12.

16. Рогуленко, Т. М. Роль контроля в реализации функций управления рыночной экономикой / Т. М. Рогуленко // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2013. - № 15. - С. 35-40.

17. Рогуленко, Т. М Экономический контроллинг как инструмент оздоровления организаций в системе управленческого учета / Т. М. Рогуленко // Вестник Университета (Государственный университет управления). -2002. - № 1. - С. 79-82.

18. Слиняков, Ю. В. Особенности формирования, становления и развития контроллинга в деятельности предпринимательских организаций / Ю. В. Слиняков // Вестник Университета (Государственный университет управления). - 2012. - № 9-1. - С. 52-59.