СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТА ИЗ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ
METHOD FOR PRODUCING STRAWBERRY DESSERT

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности, в частности к способам получения десертов фруктовых пюреобразных.
Известен способ получения полифункционального продукта «Десерт «Землянично-ореховый» (патент РФ №2587573, заяв. 11.03.2015, опубл. 20.06.2016), предусматривающий использование пюре из ягод земляники в качестве основы в рецептуре продукта. Обогащение продукта ценными биологически активными веществами осуществляется внесением дробленых плодов ореха грецкого в молочной и потребительской степени зрелости, концентрированного брусничного сока и порошка из вторичного сырья при переработке яблок. Предлагаемое изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также защитные реакции организма человека, улучшить органолептические и структурно-механические свойства.
Известен способ производства плодово-ягодного десерта, предусматривающий подготовку и смешивание яблочного пюре, черносмородинового пюре, сахара и воды, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги путем уваривания до содержания сухих веществ 31% по массе, фасовку в стеклотару, закатку и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, часть 1. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, С. 125-134).
Известен способ производства плодово-ягодного десерта (патент РФ №2092079, заяв. 19.09.1995, опубл. 10.10.1997), предусматривающий тепловую обработку подготовленных плодов и/или ягод для инактивации нативных ферментов, измельчение и смешивание при нагревании с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой, охлаждение смеси, порционное фасование и замораживание. Предлагаемое изобретение позволяет получать десерты из плодово-ягодного сырья, которые в процессе хранения являются цветостабильными, сохраняют гармоничный вкус, имеют более нежную консистенцию и более сбалансированный состав питательных веществ, теряют меньшее количество влаги.
Недостатками способов являются длительность процесса производства и их трудоемкость, отсутствие информации об упаковке, условиях и сроках годности продукта.
Предлагается способ получения десерта из ягод земляники, включающий приготовление смеси, содержащей сахар, свежие ягоды земляники, сушеные фрукты (абрикосы или яблоки), ее обработку в механоакустическом аппарате, горячий розлив, укупорку, охлаждение и хранение.
Задачей изобретения является применение механоакустической обработки для получения десерта из ягод земляники с оригинальными органолептическими характеристиками, позволяющей совместить операции по перемешиванию, настаиванию, гомогенизации, дезодорации и термической обработке смеси в одном аппарате.
Технический результат - получение десерта из ягод земляники с оригинальными органолептическими характеристиками, сокращение технологических операций и продолжительности цикла получения продукта на основе механоакустической обработки исходного сырья.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.
1. Использование в составе ягод земляники, абрикосов и яблок в количестве не менее 75% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик готового продукта (внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса). Плоды обладают положительным воздействием на организм человека за счет высокого содержания в них биологически активных вещества (аскорбиновой кислоты, антоцианов, флавоноидов, катехинов, пектиновых и минеральных веществ и других нутриентов).
2. Настаивание смеси ягод земляники с сахаром в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С осуществляется с целью извлечения из ягод свободной и связанной влаги, содержащей растворимые нутриенты (сахара, биологически активные вещества и другие). Впоследствии для изготовления продукта с использованием механоакустического аппарата вода не требуется.
3. Механоакустическая обработка полученного полуфабриката (смеси свежих ягод и/или сушеных фруктов, сахара и воды) в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 65-70°С в течение 15-30 мин приводит к формированию органолептических характеристик за счет максимального извлечения сухих веществ из плодового сырья из-за повышенной проницаемости его клеточной ткани, облегчающей вытекание сока.
4. Стерилизация продукта в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 95-97°С в течение 20-60 с приводит к формированию оригинальных органолептических характеристик готового продукта, а также к полному ингибированию микрофлоры, что обеспечивает в последствии сохраняемость характеристик качества продукта в течение 24 мес.
Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур десертов из земляники по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: ягоды принимают и сортируют; сушеные фрукты предварительно моют; ягоды загружают в механоакустический аппарат, добавляют сахар, перемешивают в течение 2-3 мин, настаивают в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляют согласно рецептуре сушеные фрукты, перемешивают в течение 2-3 мин, подвергают механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С,стерилизуют при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляют горячий розлив, укупоривают, охлаждают до температуры не выше 25°С, хранят.
Изобретение обеспечивает упрощение технологии и сокращение времени производства десертов фруктовых пюреобразных.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 кг десерта из земляники (с учетом потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Свежие ягоды земляники
1000,0
Сахар белый
142,9
Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.
Технические характеристики десерта из земляники представлены в таблице 1.
Пример 2.
Для приготовления 1000 кг десерта из земляники и яблок (с учетом потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Свежие ягоды земляники
941,9
Сушеные яблоки очищенные, без
семенной камеры, обработанные
112,7
Сахар белый
112,2
Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляли согласно рецептуре предварительно вымытые сушеные яблоки, перемешивали в течение 2-3 мин, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.
Технические характеристики десерта из земляники и яблок представлены в таблице 1.
Пример 3.
Для приготовления 1000 кг десерта из земляники и абрикосов (с учетом
потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Свежие ягоды земляники
955,1
Курага из абрикосов обработанная
84,5
Сахар белый
91,8
Свежие ягоды земляники принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли сахар, перемешивали в течение 2-3 мин, настаивали в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, добавляли согласно рецептуре предварительно вымытую курагу из абрикосов, перемешивали в течение 2-3 мин, подвергали механоакустической обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.
Технические характеристики десерта из земляники представлены в таблице 1.