СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЕДОВОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ (МЕДОВУХИ)
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED HONEY BEVERAGE (MEDOVUKHA)

Изобретение относится к винодельческой промышленности, пивобезалкогольной промышленности и касается получения медового напитка.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий разведение меда водой, кипячение, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание, добавление французской водки и хорошего вина, введение предварительно приготовленного отвара хмеля, выдерживают 3 дня, сливают в емкость и хранят на льду [Васильев Ф. Домашний квасовар-практик. - М.: Издание книжного магазина П.К. Комисаренко, 1917, с.37].
Недостатком известного способа является улетучивание аромата меда в процессе кипячения, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий растапливание меда, вливание его в кипящую воду, варку в течение 1-1,5 ч при перемешивании, внесение в процессе варки хмеля и других специй, охлаждение сусла, внесение пивных дрожжей, брожение с добавлением свежего сусла, прекращение брожения охлаждением и дображивание с последующей фильтрацией [авт. св. SU 277690, кл. C12G 3/00, 1970].
Недостатком известного способа является внесение ароматического сырья, подменяющего аромат меда, длительность процесса.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий кипячение воды, внесение в нее меда, растворение его размешиванием, удаление воска в нерастворимых составных частей меда, добавление сахарного сиропа, воды и хмеля, кипячение 30 мин, дополнительное добавление хмеля и кипячение до необходимой концентрации, фильтрацию сусла, охлаждение до 16-18°С, внесение активированных хлебопекарных дрожжей из расчета 40-50 г или 20-25 г пивных дрожжей на 100 л сусла, добавление оставшейся части хмеля, сбраживание до достижения соответствующей плотности напитка, охлаждение его до 4-5°С в течение 24-36 ч, снятие сусла с осадка декантацией, выдержку 15-20 дней при 7-10°С для дображивания и фильтрации [Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.213, 214].
Недостатком известного способа является длительность процесса, низкое качество готового продукта, поскольку в процессе кипячения удаляется аромат меда, низкая стабильность при хранении.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий разведение меда водой с температурой 30-40°С до содержания сахара 18-20%, приготовление ароматизирующих добавок, введение их в раствор, подкисление, сульфитирование, внесение дрожжей, сбраживание, отстаивание, снятие с осадка и фильтрацию [авт. св. SU 582280, кл. C12G 3/06, 1977].
Недостатком известного способа является внесение дрожжей и сульфитирование продукта.
Известны способы производства медового пенного напитка, предусматривающие растворение меда в горячей воде, кипячение медового раствора при перемешивании и удаление образовавшейся пены, добавление до кипячения или после него ароматических добавок, охлаждение, внесение дрожжей, сбраживание при температуре примерно 26°С в течение 8-24 часов, снятие сусла с осадка и дображивание напитка [В. Донцов и др. "Домашняя кладовая", М., "Воскресенье", 1993, с.224-225].
Недостатком известных способов является то, что, поскольку при изготовлении в напиток добавляются ароматические добавки, это не обеспечивает высокое качество готового продукта.
Известен способ производства медового алкогольного напитка, предусматривающий приготовление водного раствора меда сахаристостью 18-20%, внесение в него водного раствора цветочной пыльцы, сбраживание в течение 10-15 дней при температуре 23-25°С и снятие с осадка с последующей перегонной [патент RU 2022005, кл. C12G 3/00, 1994].
Недостатком известного способа является то, что напиток имеет высокую крепость.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий смешивание воды и меда, тщательное размешивание, выдержку 6 - 8 ч, дробное введение ароматсодержащих ингредиентов с выдержкой 3 дня при температуре 25-27°С и окончательную выдержку 25-30 дней [заявка RU 94000259, кл. A23L 2/00, 1995].
Недостатком известного способа является невысокая стабильность готового продукта и использование ароматсодержащих добавок.
Известен способ производства медового пенного напитка, предусматривающий растворение в воде меда натурального, внесение в раствор лимонной кислоты, цветочной пыльцы в сухом измельченном виде, дрожжей винных в виде разводки, сбраживание купажа при температуре 19°С в течение 4 суток с дополнительным внесением в процессе сбраживания раствора меда до содержания сахара 3%, снятие с осадка, фильтрацию, пастеризацию, выдержку в течение 14-15 суток при температуре не более 10°С, повторное снятие с осадка, фильтрацию, внесение перед фильтрацией сахара или после фильтрации водно-спиртового экстракта медоносных растений [патент RU 2037303, C12G 3/06, 1995].
Недостатком известного способа является то, что для производства напитка используется не всегда доступное сырье, а также внесение посторонних ароматов и вкусов.
Известны способы производства медового пенного напитка, предусматривающие разбавление липового или цветочного меда водой, уваривание раствора с внесением или без внесения в раствор ароматической добавки, охлаждение, добавление необходимых компонентов и дрожжевой закваски винных или пекарских дрожжей, сбраживание до необходимых кондиций по сахару, снятие с осадка и осветление, внесение ароматической добавки, выдержку в течение 3-12 дней, снятие с осадка и розлив [Шитов A.M. "Приготовление целебных спиртных напитков", М., АОЗТ "Инпро-Рес", 1996, с.178-182].
Недостатком данного способа является использование в качестве ароматических добавок растительных ингредиентов, что искажает медовый вкус и аромат.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий приготовление медового сусла путем смешивания меда и прокипяченной воды с пряностями или без них, охлаждение его, внесение хлебопекарных дрожжей, сбраживание, охлаждение, снятие с осадка сусла и дображивание тем, что при приготовлении медового сусла смешивают купаж цветочных медов и прокипяченную воду с температурой 40°С из расчета получения его массовой доли сухих веществ 12-18%, охлаждение сусла ведут непосредственно после смешивания, сбраживание осуществляют в течение 8-12 сут при температуре 18-22°С до обеспечения видимого экстракта 5-6%, после снятия с осадка сусло крепят спиртом-ректификатом до спиртуозности готового продукта 10-12 об.% и вносят подсластитель в количестве, эквивалентном 4-8% сахара, а дображивание проводят в герметически закрытой емкости в течение 1-3 сут [патент RU 2122816, 1998].
Однако данный метод подразумевает использование дрожжей, крепление спиртом, а также использование подсластителя, что делает его продуктом не натурального характера.
3
Известен способ приготовления медовухи в производственных условиях, заключающийся в том, что готовят сусло с массовой долей сухих веществ 7-45% из меда или из его смеси с сахаром или с заменителями сахара. В качестве красителя в сусло вводят концентрат квасного сусла, или концентрат солодовый, или концентрат ячменно-солодовый. Сусло сбраживают при температуре 15-30°С, затем температуру постепенно снижают до 9-14°С, выдерживают сбраживаемую смесь при этой температуре, снова снижают температуру до 2-5°С и продолжают сбраживание при этой температуре до достижения содержания видимого экстракта 2-16%. Продолжительность выдержки при разных уровнях температуры зависит от массовой доли сухих веществ в исходном сусле. Композиция для приготовления медовухи, полученная вышеуказанным способом, содержит на 100 дал готового продукта: 100-600 кг меда натурального, 0,05-0,25 кг концентрата солодового темного охмеленного, 1,5-10 кг дрожжей хлебопекарных прессованных или 0,4-3,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих, 80-110 см медовой эссенции и остальное вода. Данным способом может быть получена еще одна композиция для приготовления медовухи, которая содержит 100 дал готового продукта: 100-500 кг меда натурального, 20-100 кг сахара, 0,2-0,8 кг концентрата квасного сусла, 1,5-10,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных или 0,4-3,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих, 0,3-0,7 кг экстракта имбиря, 0,5-0,9 кг экстракта душицы, 0,2-0,6 кг экстракта кардамона и остальное - вода [патент RU 2202604, 2003].
Недостатком данного способа является использование в качестве ароматических добавок растительных ингредиентов, что искажает медовый вкус и аромат.
Известен способ приготовления медовухи, предусматривающий растворение в воде меда натурального, измельчение цветочной пыльцы, купажирование их, внесение в купаж дрожжей, сбрасывание купажа, термообработку напитка, снятие с осадка и добавление ароматсодержащего ингредиента. Измельчение цветочной пыльцы ведут до порошкообразного состояния, после чего ее перед купажированием смешивают с водой до получения кашеобразной массы, при купажировании используют все количество меда, предусмотренное рецептурой, а сбраживание осуществляют прессованным хлебопекарными дрожжами при температуре 20-24°С в течение 7-9 дней, при этом в качестве ароматсодержащего ингредиента используют спиртовой экстракт прополиса, который добавляют после сбраживания купажа, после чего напиток тщательно перемешивают и подвергают термообработке путем охлаждения до температуры +5-+7°С с последующим снятием с осадка [патент RU 2156284, 2000].
Недостатком известного способа является то, что для производства напитка используются дрожжи, применяется термообработка напитка и использование спиртового экстракта прополиса, что искажает вкус напитка.
Известна медовуха домашняя, изготовленная на основе башкирского меда с пергой и родниковой воды [Медовуха домашняя: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.med-konfitur.ru/shop_medovuha/medovuha_domashnya.html. (дата обращения: 16.02.2014)].
Однако способ получения данного напитка предусматривает варку меда с хмелем, затем в медовое сусло добавляются дрожжи. Таким образом, процесс брожения происходит за счет внесенных дрожжей.
Наиболее близким аналогом изобретения является способ производства медового пенного напитка, заключающийся в том, что проводят измельчение медовых сотов, сильно забитых пергой. Соты укладываются в деревянную кадку, обвариваются кипятком и хорошенько перемешиваются веселкой. Затем добавляют холодную воду, чтобы остудить до теплоты парного молока, и весь поднявшийся воск отжимают в комки и удаляют из напитка. Опустившуюся на дно пергу перетирают между ладонями. После этого кадку ставят на печь и хорошенько укрывают. Через ночь сусло забродит, его сливают в бочонок и, если нужно, добавляют мед. Бочонок при комнатной температуре остается недели две. Время от времени его следует добивать до верха медовой сытой, а как только бурное брожение закончится, закрывают втулку в бочонке и ставят в прохладное место. Через месяц напиток «Медовуха натуральная» разливается по бутылкам и закупоривается пробками [Медовуха натуральная: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.per-ga.ru/news/1198.html (дата обращения: 12.02.2014)].
Недостатком известного способа является то, что на начальной стадии производства перга, находящаяся в сотах, подвергается термовоздействию (обваривают кипятком), что губит не термостабильные культуры дрожжей, содержащиеся в перге.
Задачей изобретения является расширение ассортимента медовых напитков.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении продукта с повышенным качеством за счет сохранения нативных ингредиентов и полезных веществ меда и перги, с выраженным естественным медовым ароматом, упрощении способа.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения ставленого медового напитка брожения, включающем смешивание сотового меда с пергой и кипяченой водой, настаивание в течение 30 суток, согласно изобретению смешивают с охлажденной до 30-40°С родниковой водой при соотношении воды, башкирского сотового меда и перги соответственно 20:9:1, настаивают при температуре 30-35°С в негерметично закрытой стеклянной посуде, а на 14 и 21 сутки в раствор добавляют 1 кг башкирского сотового меда.
Таким образом, напиток получается путем сбраживания медового раствора естественной микрофлорой, содержащейся в перге. Обычно напиток имеет крепость в пределах 10%, но может быть и больше. Содержание сахара составляет 3-4 процента.
Пример приготовления
Для приготовления ставленого медового напитка «Бал» берут 10 кг башкирского сотового меда с пергой на 20 л кипяченной, охлажденной до 30-40°С родниковой воды. Соотношение воды, сотового меда и перги составляет соответственно - 20:9:1. Настаивают медовый напиток 30 суток при температуре 30-35°С в не герметично закрытой посуде из стекла с утеплением из натуральных изоляционных материалов. Данная температура поддерживается жизнедеятельностью микроорганизмов, осуществляющих процесс брожения. На 14 и 21 сутки в раствор добавляют 1 кг башкирского сотового меда для повышения содержания спирта и улучшения вкуса напитка. Как показали многократные пробы по подбору соотношения компонентов, времени, температуры и способа сбраживания - именно данные соотношения воды, меда и перги, а также время сбраживания, обеспечивают оптимальный выход продукции с высокими органолептическими свойствами и полноту вкуса, зависящую от степени сбраживания. Выход готового отфильтрованного напитка составляет примерно 20-22 л, с содержанием спирта около 10%, сухих веществ 11%, сахара 3%, кислотностью - 7. Полученный натуральный продукт имеет томленый вкус, напоминает свежеприготовленный сладко-кислый квас с медовыми тонами. Напиток обладает медовым ароматом с цветочными оттенками. Поскольку медовуха является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода. В связи с тем, что при приготовлении медовухи, она не подвергается кипячению, в ней сохраняются нативные ингредиенты и полезные вещества меда и перги. Получается весьма насыщенный углеводами, аминокислотами, ферментами, витаминами и другими биологически активными веществами напиток.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДОВОГО НАПИТКА «БАЛ» (МЕДОВУХИ)
Аромат, цвет и вкус определялись органолептическим методом.
1. Определение кислотности методом титрования
Сущность метода состоит в добавлении к строго определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1% кислоты, можно легко определить кислотность сока.
2. Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом
Перед началом работы проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию. Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20°С 1,3329, что соответствует 0% сухих веществ.
Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2-3 мин производят замер. Замер производят 2-3 раза и рассчитывают среднее арифметическое. По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициент преломления, то по таблице находят массовую долю сухих веществ.
3. Определение количества сахара по удельному весу
Придерживая ареометр двумя пальцами за шейку, его осторожно опускают в цилиндр с суслом. При этом необходимо уловить момент, когда он перестанет погружаться в сусло вследствие собственной тяжести. Как только ареометр достигнет точки погружения, его оставляют свободно плавать в сусле, не допуская, чтобы он касался стенок цилиндра.
Установив ареометр, отмечают цифру на шкале, находящуюся против уровня поверхности сусла (она показывает удельный вес сусла); затем измеряют температуру сусла. Так как показания удельного веса на ареометре соответствуют температуре сусла +20°С, то при другой температуре его следует внести соответствующую поправку в показания ареометра.
В том случае, когда температура сусла выше +20°С, к показаниям шкалы ареометра прибавляется 0,2 на каждое деление. Если же температура сусла ниже +20°С, то на каждое деление показания шкалы ареометра отнимается 0,2. После нанесения поправки определяется количество сахара.
4. Определение концентрации спирта ареометрическим методом
Для определения концентрации спирта ареометр берут за верхний конец стержня, свободный от шкалы, опускают в водно-спиртовой раствор, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем дают ареометру свободно плавать. По истечении 3 мин снимают отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Если ареометр погрузился в раствор более чем на 5 мм по отношению к предполагаемой отметке шкалы, то его вынимают из водно-спиртового раствора, протирают льняным полотенцем и измерение повторяют. Отсчет показаний ареометра производят по нижнему краю мениска с точностью до 0,2 наименьшего деления.
В соответствии со справочным приложением определяют концентрацию спирта в водно-спиртовом растворе при 20°С по первому отсчету ареометра и значению температуры. Аналогично определяют концентрацию спирта при повторном применении ареометра. Расчеты при определении концентрации спирта для учета выполняют до сотых долей процента спирта по объему, во всех остальных случаях до десятых долей процента.
Результаты определения качества и изменения показателей медового напитка в течение процесса его приготовления представлены в таблицах 1-2. Как видно из представленных таблиц, созревание и полнота вкуса медового напитка формируются к 30 суткам и полученный по предлагаемому способу медовый напиток обладает улучшенными органолептическими показателями.