Из России с буррито

Балалайки, косоворотки и пельмени в русских ресторанах за рубежом — это уже прошлое. Новая волна экспансии российских рестораторов — это суши и буррито, монопродуктовые рестораны Зельмана, пафосные заведения Новикова и Деллоса. А иностранцы в этих ресторанах по-прежнему требуют водки и борща.

Унесенный ветром

Один из самых известных российских рестораторов Андрей Деллос ("Пушкинъ", "Манон", "Турандот") потерпел второе после закрытия московского ресторана Le Duc поражение. На сей раз неприятности его настигли в Нью-Йорке: открывшаяся в начале 2012-го Brasserie Pushkin уже в начале ноября закрылась. Коллеги-конкуренты злорадствуют: Деллос так уверовал в успешность своей концепции, что не стал делать поправку на американские вкусы, и сейчас вынужден исправлять ошибки. Но сам Деллос утверждает, что это не так. Поправку на вкусы американцев он сделал со всей серьезностью. Для этого перед открытием Brasserie он даже приглашал на дегустации экспертов ресторанного бизнеса и, откликаясь на критику, вносил поправки в меню. Результат, впрочем, был вполне предсказуем: пожарская котлета по итогам этих консультаций, например, превратилась в бургер "Пожарский". Без изменений остались только пирожные в кондитерских.

Сам Деллос находится в Париже, где подписывает договор об аренде помещения для своего нового ресторана. Он излучает спокойствие: в Америке, утверждает ресторатор, ему помешала стихия, а вовсе не ошибки менеджмента. Работу Brasserie Pushkin в ноябре остановил ураган Сэнди, он же сдвинул все планы по открытию сети заведений в США: ураган разрушил расположенную в Нью-Джерси фабрику-кухню, обслуживающую Brasserie Pushkin, и эта же фабрика должна была производить еду для других проектов Деллоса в Нью-Йорке, где готовились к открытию кафе "Манон" и несколько кондитерских. Если фабрику успеют восстановить, Brasserie Pushkin откроется весной, и тогда же по идее должен открыться "Манон". А вот открытие кондитерских оказалось под вопросом. "Вообще, очень неудачное время выбрал Сэнди,— говорит Деллос, вспоминая об упущенном "высоком рождественском гастрономическом сезоне".— Но такие убытки не просчитаешь".

Помимо Нью-Йорка Деллос замахнулся и на две европейские гастрономические столицы — Париж и Лондон. Париж его, сына кавалера ордена Почетного легиона и правнука французского кутюрье, естественно, манит особо: здесь должен появиться брат-близнец московского "Пушкина" (большой ресторан на 1500 кв. м), несколько кафе, сеть кондитерских. "Париж проглотит столько заведений, сколько я открою",— мечтает Деллос. Его ресторан должен появиться и в Лондоне. Всего ресторатор планирует инвестировать за границей $25 млн — примерно по $4 млн на каждый ресторан.

Съедобный Альбион

"Новая волна" российской гастрономической экспансии за рубеж — это несколько крупнейших московских рестораторов, которые с начала нулевых развивают свои проекты главным образом в Нью-Йорке, Париже и Лондоне. Деллос вышел на западные рынки последним, однако все важные тренды этой экспансии отразил — с той лишь разницей, что Лондон для него стал последней точкой, а для большинства других рестораторов — основной.

Одним из первых туда пришел Александр Волков, открывший в 2001 году в Лондоне филиал своего японского "Сумосана". Идея принадлежала его дочери, которая живет в Лондоне. Наиболее солидно представлен в Лондоне Михаил Зельман, совладелец холдинга "Арпиком" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф"). В 2008 году он открыл в британской столице три стейк-хауса Goodman и столько же монопродуктовых ресторанов Burger&Lobster, где подают только бургер с лобстером за £20. Последними в Лондоне открылись заведения MariVanna крупнейшего российского ресторанного холдинга Ginza Progect и Novikov Berkeley — ресторан Аркадия Новикова в районе Беркли.

Притягательность Лондона для рестораторов объясняется самыми высокими в Европе ценами и самой большой русской общиной (по разным оценкам, в городе проживает от 300 до 500 тыс. эмигрантов из России). Впрочем, и конкуренция в Лондоне очень приличная. "Новой волне" пришлось конкурировать не только с традиционными игроками лондонского ресторанного рынка, но и с многочисленными российскими эмигрантами, развлекающими себя этим бизнесом. Так, например, лучшим в Великобритании в 2010 году был признан один из старейших ресторанов — Criterion, расположенный на Пиккадилли-стрит и принадлежащий питерскому бизнесмену Василию Сопромадзе. Выходя на такой конкурентный и взыскательный рынок, рестораторы, по их собственным признаниям, изрядно переживали. И не зря.

Через месяц после открытия ресторана Novikov Berkeley вышла разгромная рецензия в The Guardian. Ресторанный критик Джей Райнер описал типичный московский ресторан, по недоразумению оказавшийся в Лондоне: вышибала на входе, громкая музыка, большие цены за дешевые вина и продукты, плохая кухня, проблемы с бронированием столиков... "В "Новикове" все очень, очень плохо: цены ошеломляют, а процесс приготовления блюд настолько неуклюжий, неправильный и мрачный, что хочется поздравить повара с выдающимся непрофессионализмом... В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку. И это его реальное достижение",— изгалялся автор. Новиков уверяет, что до сих пор часто перечитывает эту рецензию. "Конечно, я сначала расстроился. Но в результате этот материал сделал мне очень хорошую рекламу. Люди решили посмотреть, что же я делаю, и на следующий день после выхода заметки гостей было ровно в два раза больше". Новиков готовится открыть минимум еще одно заведение — Brasserie. Судя по всему, некоторые абзацы материала в The Guardian ресторатор все-таки выучил наизусть: в новом заведении ценник будет более демократичным.

В остальном география русской ресторанной экспансии похожа на деллосовскую: многие метят в Париж, Нью-Йорк, некоторые — в Швейцарию. Ginza уже имеет четыре ресторана в Нью-Йорке, у Зельмана работает Goodman в Цюрихе. Впрочем, Швейцария пока что рестораторов "новой волны" не очень радует: автор и единственный представитель молекулярной кухни Анатолий Комм открыл в 2004-м в Женеве филиал своего московского ресторана "Грин", который через четыре месяца даже был упомянут в мишленовском гиде (звезд, правда, не получил), но вскоре ресторан закрылся. Теперь Комм решил со Швейцарией не связываться, а вместе со всеми осесть в Лондоне. В течение последнего года он анонсирует открытие там своего ресторана "Варвары".

Бой с матрешками

Подчеркнуто избегая атрибутики русских ресторанов, "новые" рестораторы поставили себе действительно серьезную задачку. Беспрекословной классикой жанра были и остаются нью-йоркский Samovar, акционерами которого состояли когда-то Бродский и Барышников, La Cantine Russe в Париже — частью легенды этого ресторана являются открывавший заведение Федор Шаляпин и русские графини в роли официанток, Borshtch`n`Tears в Лондоне. В каждом городе много русских ресторанов и попроще, но эмигранты в косоворотках, pelmeni, vodka, pirozhki в меню, ансамбль песни и пляски на сцене остаются, как говорится, the must.

Рестораторы новой волны матрешкам и косовороткам дали решительный бой. Русской кухней как таковой занялись только Деллос и Ginza, но в строгих интерьерах и без ряженых. "Для французов мою кухню даже не нужно адаптировать,— утверждает Деллос.— Я изначально брал рецепты русской кухни, переосмысленные французскими поварами".

Ginza, начинавшая свой бизнес в Санкт-Петербурге, проблемой адаптации своей "Мари Ванны" к вкусам лондонцев и ньюйоркцев тоже не очень озабочена. Подают в этих ресторанах то же, что и в питерских и московских "Мари Ваннах": сало, борщ, оливье, разве что борщ за границей пожиже и майонез в оливье попостнее. Но стиль подачи "от Брайтон-Бич" собственники категорически отринули. "Наш формат такой: жила-была в Питере женщина Мари Ванна,— заводит свою сказочку совладелец Ginza Project Вадим Лапин.— Она вкусно готовила у себя дома, к ней приходило много гостей, она их всех угощала, а потом решила открыть для них ресторан. Сначала в Питере, потом в Москве, потом в Нью-Йорке, теперь в Лондоне. И всем она раздает ключи — они подходят к ее заведениям в любой стране". Критики сало без косовороток оценили не очень высоко. "Я лично предпочту поехать на Брайтон-Бич в русский ресторан, чем пойти в один из новых,— говорил в интервью журналу "Афиша" гастрономический критик Джеймс Кейси.— Там хотя бы понятно, что ты попал в другой мир вообще, как будто в другую страну приехал... И эти рестораны с историями — про бабушку Мари Ванну и про ее коммунальную квартиру и огурцы — здесь не очень работают. При том что за те же деньги ты в Нью-Йорке можешь побывать в Momofuku (ресторан Дэвида Чанга, шеф-повара с двумя мишленовскими звездами)".

Если рестораны с русской кухней критикам показались недостаточно русскими, то об остальных заведениях "новой волны" и говорить нечего: они ушли от национальных корней еще дальше. Ginza и начинала за границей не с русской, а мексиканской кухни: в США группа открыла два мексиканских ресторана Los Dados, но вскоре их пришлось закрыть. Сейчас же параллельно с "Мари Ванной" холдинг развивает еще два проекта — сеть лаунж-кафе Double Seven и ресторан французской кухни MPD (от французского Mon Petit Dejeuner — мой завтрак). Новиков в Лондоне потчует гостей итальянской и паназиатской кухней, а Зельман развивает гастрономическое направление, о котором в России и не слышали. В 2008 году он сочинил "монопродуктовый манифест", в котором заявил, что будущее за монопродуктовыми ресторанами, где должно подаваться одно-единственное блюдо. В соответствии с манифестом появился Burger&Lobster. "Это достаточно удобная бизнес-модель,— объясняет ресторатор.— Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. В результате это позволяет окупить инвестиции на их открытие в несколько раз быстрее, чем в традиционные заведения с длинным меню".

Россия для "Му-му"

Несмотря на отдельные промахи, в целом экспансия российских рестораторов довольно успешна. Газетная критика не испортила кармы ресторана Новикова: по его словам, оборот ресторана по итогам года составит около £25 млн. У Ginza все складывается тоже не так плохо: обороты группа не раскрывает, но клянется, что в ресторанах всегда есть публика, Билл Клинтон праздновал в "Мари Ванне" дни рождения, часто заходит Сара Джессика Паркер. А лондонская MariVanna первым из русских ресторанов получила премию международного журнала Time Out — Eating & Drinking Awards в номинации "Лучший дизайн-2012". Правда, рестораторы утверждают, что маржа их зарубежного бизнеса намного ниже, чем та, к которой они привыкли в России: всего 5-7%. Но проекты за границей, во-первых, зачастую являются визитной карточкой для их российского бизнеса, а во-вторых, той маржи, о которой тоскуют рестораторы, и в России давно нет. Андрей Деллос говорит о падении интереса в Москве к дорогим ресторанам: "Прежние посетители осели дома со своими поварами". Поэтому новых больших проектов в России он пока не планирует, будет развивать только сеть "Му-Му" да ""концепты" на 100-200 человек". Зарубежные рестораны дают возможность мастерам развернуться вовсю. "В Москве меньше людей, готовых пробовать вкусные блюда, и меньше торговых улиц, соответственно меньше шансов привлечь посетителей. А арендные ставки в центре Лондона в самых престижных местах ниже московских",— говорит Аркадий Новиков.