Сквашенный молочно-зерновой продукт для питания женщин, планирующих беременность
FERMENTED DAIRY-CEREAL PRODUCT FOR WOMEN, PLANNING TO GET PREGNANT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сквашенных молочно-зерновых продуктов на основе коровьего молока для питания женщин, планирующих беременность.
Подготовка организма женщины к процессу вынашивания и рождения ребенка должна начинаться как минимум за полгода до зачатия. Питание в этот период должно быть направлено на создание внутреннего баланса основных питательных веществ, макро- и микроэлементов, учитывающего потребности женщины и будущего плода. На сегодняшний день продукты, сочетающиеся с нутрициологией женщин, планирующих беременность, представлены в основном витаминно-минеральными комплексами и биологически активными добавками (БАД). Среди них большинство импортного производства, например: БАД «Фолио», фирма Стерифарм (Германия); БАД «Нутримакс+», компания Vision, Аркафарма (Франция); поливитаминный комплекс «Элевит», фирма Байкер (Швейцария);); поливитаминный комплекс «Элевит Пронаталь», фирма Роттендорф фарма (Германия).
6
2
1
12
Известен БАД «Фемибион Наталкер 1», включающий витамин С, никотинамид, витамин Е, пантотеновую кислоту, витамин В, витамин В, витамин В, фолиевую кислоту, L-метилфолат, йод, биотин, витамин B, наполнители (микрокристаллическая целлюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза и др.), краситель (фирма «Мерк КгаА энд Ко Верк Шпитталь», Австрия, № Госрегистрации RU.77.99.11.003.Е.002915.02.15 от 10.02.2015 г.).
Недостатком представленного витаминно-минерального комплекса является:
- использование БАД предусматривает тщательный контроль в питании, чтобы не допустить передозировки тех или иных витаминов, микро-макро элементов;
- прием синтетическиого витаминно-минерального комплекса требует строгого соблюдения дозировки и правил приема (чего не требуется при потреблении продукта питания, при этом витаминно-минеральные комплексы, привнесенные в продукты питания, лучше усваиваются организмом, чем синтетические витамины в таблетках, и являются более биодоступными для процессов метаболизма за счет гармоничного дополнения естественного нутриентного состава продукта);
- предлагаемый БАД (как и все вышепредставленные) содержит вспомогательные вещества (наполнители), которые ограничивают применение БАД-а женщинами с повышенной чувствительностью иммунной системы к любому из составляющих компонентов наполнителя;
- при приеме БАДа необходимо учитывать совместимость с другими лекарственными средствами, либо возможность возникновения аллергических реакций организма на какой-либо компонент в составе добавки. Это ограничивает возможность приема БАД.
Востребованность и высокая цена таких комплексов зачастую влечет за собой их фальсификацию.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является профилактический кисломолочный продукт, включающий молоко жирностью 2,5%, закваску прямого внесения ALBA BIO S-09, сыворотку сухую, толокно овсяное (патент РФ №2526491, опубл. 20.08.2014 г., бюл. №23).
К недостаткам продукта относится использование в его составе толокна вместо овсяной муки. По пищевой ценности толокно уступает овсяной муке по содержанию жира, белка, витаминов, особенно Вс (фолиевой кислоты), необходимых для стабильной работы организма в период планирования беременности, а также для поддержания нервной системы женщин, планирующих беременность, для формирования нервной системы плода. А это приводит к снижению биологической, пищевой ценности продукта, ухудшает его профилактические, диетические, функциональные свойства.
Продукт не предполагает использование муки других злаковых культур, что ограничивает его использование в питании женщин в период планирования беременности. Это связано с индивидуальным восприятием продукта женщинами, планирующими беременность. В связи с этим в организм женщины не поступает достаточное и разнообразное количество витаминов, минеральных веществ, содержащихся в этих злаках, необходимых для обеспечения стабильной работы организма в период планирования беременности. Что снижает пищевую ценность продукта, а также его функциональные, профилактические и диетические свойства.
Продукт не сбалансирован по витаминному и минеральному составу в требуемых количествах и соотношениях для обеспечения стабильной работы организма женщины в специфичный период жизни - планирования беременности.
Продукты питания для женщин, планирующих беременность должны быть сбалансированы по основным компонентам, витаминному и минеральному составам, в том числе обогащены фолиевой кислотой, витамином Е, кальцием, железом, цинком, ПНЖК ω3 (полиненасыщенными жирными кислотами омега-3) в оптимальных дозах.
Питание будущей мамы - это один из способов ее общения с растущим в ней малышом. В первую очередь она должна обеспечить всеми необходимыми веществами плод, когда недостаток витаминов и микроэлементов может сказаться на биосинтезе белка жизненно важных органов. Во-вторых, питание беременной должно обеспечить микроэлементами организм самой женщины, чтобы исключить осложнения со стороны обмена веществ.
Продукт не содержит в составе полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (ПНЖК ω3), которые являются необходимым компонентом миелиновых мембран, играющим важную роль в формировании и функционировании нервной системы плода (а также для поддержания нервной системы матери), причем для формирования нейросетчатки крайне важным является достаточное поступление не только суммы ПНЖК, но и необходимых количеств омега-3 жирных кислот. Поэтому дефицит жирных кислот в организме матери может вести к нарушению формирования головного мозга, особенно зрительного анализатора (Конь И.Я. Руководство по детскому питанию. М., 2004, стр. 312). Вышесказанное негативно сказывается на пищевой ценности продукта, а также на его функциональных, профилактических, диетических свойствах.
Сухая сыворотка, используемая в продукте, содержит незначительное количество белка (в сравнении с концентратом сывороточных белков), что делает невозможным сбалансирование аминокислотного состава продукта. Это негативно сказывается на биологической и пищевой ценности продукта. Наличие лактозы в сыворотке ограничивает применение продукта в питании женщин, страдающих лактазной недостаточностью, а также предрасположенными к ней.
Все вышесказанное сказывается негативно на биологической, пищевой ценности продукта, снижает его функциональные, диетические и профилактические свойства.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение сквашенного молочно-зернового продукта для питания женщин, планирующих беременность, с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными функциональными, профилактическими и диетическими свойствами.
Технический результат достигается тем, что сквашенный молочно-зерновой продукт для питания женщин, планирующих беременность, содержит молоко нормализованное, концентрат сывороточных белков, сахар, муку овсяную или рисовую, или пшенную, концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3, фолиевую кислоту, витамин Е, премикс витаминный ЕМ28304, премикс минеральный ЕМ28263, цинк сернокислый, закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
Концентрат сывороточных белков
0,098-1,15
Сахар
2,21-2,5
Мука овсяная, или рисовая, или пшенная
1,29-1,96
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,10-0,11
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo
Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3
0,003-0,005
Молоко нормализованное
Остальное
Заявленный технический результат достигается в результате сочетания следующих факторов.
Внесение в заявляемый продукт муки злаковых культур позволяет обеспечить (обогатить) его натуральными растительными белками, жирами, углеводами, а также витаминами, минеральными веществами, растворимой и нерастворимой клетчаткой. Что приводит к повышению биологической, пищевой ценности продукта, к улучшению его функциональных, диетических и профилактических свойств.
В овсяной муке (есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пребиотики - пищевые волокна (клетчатка и бета-глюканы, которые растворяясь превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин). Она отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. Аминокислотный состав овсяной муки является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным продуктом.
1
2
3
6
Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В, В, В, В. Рисовая мука - это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает ее исключительно полезной для питания людей всех возрастов и, особенно, детей. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1%) и моно и дисахаридов (до 0,4%).
6
5
1
Пшенная мука содержит железо, фтор, магний, марганец, фосфор, кремний, медь, калий; витамины: А, РР, В, В, В, Е, бета-каротин, фолиевую кислоту. Также в ней присутствуют незаменимые аминокислоты, участвующие в образовании мышц и клеток кожи; сложные углеводы, очищающие организм от шлаков и токсинов; растительные жиры, помогающие усваивать жирорастворимые витамины, такие как каротин и витамин D. Польза пшенной муки обусловлена прежде всего наличием большого количества витаминов группы В, каротина (витамин А), пищевых волокон, аминокислот и минеральных веществ: калия, магния, железа, фосфора, фтора. Пшенная мука оказывает положительное влияние на систему кроветворения, пищеварительную систему, печень. Известно также ее липотропное действие.
Использование овсяной или рисовой, или пшенной муки в заявляемом продукте позволяет обогатить его легко усвояемыми растительными белками, жирами. Это приводит к повышению как биологической, так и пищевой ценности, улучшению функциональных, профилактических и диетических свойств.
Использование концентрата сывороточных белков позволяет повысить биологическую ценность белкового компонента продукта ввиду высокого содержания в сывороточном белке ряда незаменимых кислот. При этом позволяет понизить лактазную нагрузку на организм человека, в связи с глубокой очистки от лактозы.
Белковая составляющая заявляемого продукта представлена казеином, сывороточными белками и растительным белком муки злаковых культур, сочетание которых осуществлено по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот (Конь И.Я. «Руководство по детскому питанию», Москва, 2004, стр. 67), сочетание которых позволяет сбалансировать аминокислотный состав, повышая тем самым биологическую и пищевую ценность продукта. Улучшается усвоение продукта, тем самым повышаются его профилактические, диетические, функциональные свойства.
Использование концентрата длинноцепочечных ПНЖК ω3 позволяет обогатить продукт эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами - эйкозапентаеновой и докозагексаеновой, которые являются важными компонентами биологических мембран, а также обладают выраженным иммуностимулирующим действием. Обогащение продукта концентратом ПНЖК ω3 позволяет оптимизировать жирнокислотный состав, снизить риск преждевременных родов и послеродовой депрессии, обеспечить нормальное развитие мозга и сетчатки глаз ребенка. Для новорожденных детей особенно важно достаточное поступление длинноцепочечных ПНЖК ω3 с материнским молоком (или с детским питанием), так как их организм еще не в состоянии синтезировать эти кислоты из короткоцепочечных омега-3 жирных кислот. Физиологическая потребность содержания длинноцепочечных ПНЖК ω3 составляет 0,8-1,6 г/сутки. Употребление заявляемого продукта позволяет удовлетворить суточную норму физиологической потребности в длинноцепочечных ПНЖК ω3 на 25%.
Продукт заквашен закваской прямого внесения F-DVS YoFlex Mild 1.0 (активностью 50 единиц), состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки - Sreptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Фирма «Chr. Hansen», Дания. Свидетельство о государственной регисрации №RU.77.99.26.009.E.017692.05.11 от 30.05.2011 г.).
7
3
Продукт также может быть заквашен закваской прямого внесения FD-DVS ABY-3 - серия - Probio - Тес™, состоящей из термофильных молочных культур, включающих Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, Sreptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Фирма «Chr. Hansen», Дания. Свидетельство о государственной регисрации № RU.77.99.26.009.E.018654 от 07.06.2011 г.). Применение этих заквасок позволяет получить заявляемый продукт с очень мягким вкусом, приятным кисломолочным ароматом и низким постокислением - с количеством молочнокислых микроорганизмов не менее 1×10 КОЕ/см.
Углеводный компонент продукта, включает сахарозу, углеводы муки злаковых культур, лактозу из молочного сырья, содержание которой снижено за счет процесса сквашивания. Сахароза введена в продукт для коррекции органолептических показателей. Углеводы муки злаковых культур хорошо усваиваются организмом, за счет постепенного их переваривания и всасывания в желудочно-кишечном тракте, что положительно сказывается на уровне сахара в крови (Конь И.Я. «Руководство по детскому питанию», Москва, 2004, стр. 98). Низкое содержание лактозы в заявляемом продукте позволяет рекомендовать женщинам, планирующим беременность, при склонности к лактазной недостаточности.
Дополнительное внесение фолиевой кислоты, витамина Е и сернокислого железа позволяет подготовить организм женщины репродуктивного возраста к стабильной работе в период беременности и избежать дефицита фолиевой кислоты в момент наступления беременности. Этот витамин является необходимым элементом, отвечающим за рост и развитие живых тканей и органов, что особенно важно на стадии формирования и роста эмбриона; необходим для создания нуклеиновых кислот, которые участвуют в передаче наследственных особенностей, и для формирования головного мозга, нервной трубки плода. Витамин Е способствует нормализации работы репродуктивных органов женщины, поддерживает оптимальный гормональный фон для зачатия; синтезирует в организме огромное количество гормонов, без которых нормальное наступление и протекание беременности невозможно, тем самым нормализует гормональный баланс, нарушение которого чревато нежелательными последствиями.
Дефицит цинка в питании приводит к снижению иммунитета, повышенной заболеваемости, увеличению частоты и рецидивов хронических заболеваний, что в целом негативно сказывается на стабилизации общего состояния организма женщины.
Витаминно-минеральные комплексы в составе продукта питания лучше усваиваются организмом, чем синтетические витамины в таблетках, и являются более биодоступными для процессов метаболизма за счет гармоничного дополнения естественного нутриентного состава продукта.
Витаминный и минеральный состав продукта подобран с учетом повышенной обеспеченности организма женщины, планирующей беременность, с учетом в дальнейшем максимального расхода питательных веществ матерью и плодом в период беременности.
Заявляемая совокупность признаков позволяет получить сквашенный молочно-зерновой продукт для питания женщин, планирующих беременность с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными функциональными, диетическими, и профилактическими свойствами.
Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводят к снижению пищевой и биологической ценности заявляемого продукта, ухудшению его функциональных, диетических и профилактических свойств.
Способ получения заявляемого продукта осуществляют, например, следующим образом.
В нормализованное молоко жирностью, например, 2,5-2,6% при 16-20°С вносят, согласно рецептуре, предварительно смешанные в сухом виде муку овсяную или рисовую, или пшенную, сахар, концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80% (КСБ) и перемешивают 15-20 минут.
Витаминный премикс GS-2022, фолиевую кислоту (витамин Вс), витамин Е, концентат ПНЖК ω3 растворяют (согласно рецептуре) в 1 л молока при температуре 20-30°С, тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и вносят в вышеприготовленную нормализованную смесь. Минеральный премикс ЕМ28263, сернокислый цинк растворяют (согласно рецептуре) в 1 л молока при температуре 20-30°С, тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и вносят в вышеприготовленную смесь.
Полученную многокомпонентную смесь перемешивают в течение 10 мин, фильтруют, нагревают до температуры 88-92°С, выдерживают 3-5 минут, охлаждают до температуры 65-75°С и направляют на деаэрацию при вакууме не менее 50 кПа.
После деаэратора многокомпонентную смесь подают на двухступенчатый гомогенизатор, где гомогенизируют при температуре 60-64°С давлении на I ступени - (10-14) МПа, на II ступени - (2-6) МПа.
Гомогенизированную смесь подвергают тепловой обработке при температуре 90-94°C с выдержкой 18-20 с.
Многокомпонентную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-42°С и направляют в резервуар для сквашивания.
Одновременно с охлажденной до температуры заквашивания многокомпонентной смесью в резервуар для сквашивания вносят закваску прямого внесения FD-DVS Yo Flex Mild 1.0 или FD-DVS ABY-3. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания и получения сгустка активной кислотностью 5,0 ед. рН.
Полученный продукт охлаждают в резервуаре до температуры 8-12°С, периодически перемешивая в течение 10 мин каждые 30 мин. После чего продукт подают на розлив. Охлажденный продукт фасуют в асептических условиях и направляют в камеру готовой продукции с температурой от 2 до 6°С для доохлаждения.
В качестве витаминного премикса используют, например, витаминный премикс ЕМ28304 (фирма «DSM Nutritional Products Ltd» Швейцария). Регистрационный номер декларации о соответствии ТС № RUD-СН.СП27.В.01539 от 13.03.2015 г.
Состав витаминного премикса на кг:
В качестве минерального премикса используют, например, минеральный премикс ЕМ28263 (фирма «DSM Nutritional Products Ltd» Швейцария). Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.009.E.047954.11.11 от 24.11.2011 г. Состав минерального премикса:
В качестве муки используют, например, муку овсяную для детского питания, муку рисовую для детского питания, муку пшенную для детского питания.
Пример 1. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,0
Сахар
2,39
Мука овсяная
1,49
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo Flex
Mild 1.0
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,5%
Остальное до 100
Пример 2. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
0,99
Сахар
2,35
Мука овсяная
1,29
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo Flex
Mild 1.0
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,5%
Остальное до 100
Пример 3. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,09
Сахар
2,44
Мука овсяная
1,54
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS ABY-3
0,003
Молоко нормализованное жирностью 2,5%
Остальное до 100
Органолептические показатели продукта, полученного согласно примерам 1-3, характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, однородной гомогенной консистенцией с наличием включений частиц муки. Для продукта характерен незначительный привкус овсяной муки и светло-бежевый цвет, равномерный по всей массе. Продукт имеет сбалансированный по основным нутриентам состав. Белковая часть продукта включает молочные и растительные белки, сочетание которых оптимально соответствует критериям аминокислотной сбалансированности. Продукт обогащен полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, основными поставщиками эйкозапентаеновой и докозапентаеновой кислот. Для сбалансированности витаминного и минерального состава в продукт внесены обогащающие премиксы. Для удовлетворения потребности организма женщины, планирующей беременность, в продукт дополнительно входят фолиевая кислота, витамин Е и сернокислый цинк. При употреблении продукта в количестве 300 г обеспечивается 70% суточной нормы витамина Вс (фолиевая кислота), 50% витамина Е и 25% цинка.
Заявляемый продукт с овсяной мукой имеет следующие физико-химические показатели:
Массовая доля жира, не менее, %
2,5-2,55
Массовая доля белка, %, не менее
3,7-3,76
Массовая доля углеводов, %
7,8-8,0
Массовая доля сухих веществ, %
14,1-14,4
Активная кислотность, ед. рН
4,9-5,1
Массовая доля витамина Е, мг
2,6-2,8
Массовая доля витамина Вс, мг
0,12-0,14
Массовая доля цинка, мг
3,5-3,7
Пример 4. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,11
Сахар
2,33
Мука рисовая
1,91
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS ABY-3
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Пример 5. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,15
Сахар
2,3
Мука рисовая
1,96
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,11
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo Flex
Mild 1.0
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Пример 6. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
0,98
Сахар
2,21
Мука рисовая
1,79
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,11
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS ABY-3
0,003
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Органолептические показатели продукта, полученного согласно примерам 4-6, характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, однородной гомогенной консистенцией. Для продукта характерен незначительный привкус рисовой муки и белый с кремоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Продукт имеет сбалансированный по основным нутриентам состав. Белковая часть продукта включает молочные и растительные белки, сочетание которых оптимально соответствует критериям аминокислотной сбалансированности. Продукт обогащен ПНЖК ω3, основными поставщиками эйкозапентаеновой и докозапентаеновой кислот. Для сбалансированности витаминного и минерального состава в продукт внесены обогащающие премиксы. Для удовлетворения потребности организма женщины, планирующей беременность, в продукт дополнительно входят фолиевая кислота, витамин Е и сернокислый цинк. При употреблении продукта в количестве 300 г обеспечивается 70% суточной нормы витамина Вс (фолиевая кислота), 50% витамина Е и 25% цинка.
Заявляемый продукт с рисовой мукой имеет следующие физико-химические показатели:
Массовая доля жира, не менее, %
2,5-2,54
Массовая доля белка, %, не менее
3,7-3,74
Массовая доля углеводов, %
8,3-8,6
Массовая доля сухих веществ, %
14,5-14,9
Активная кислотность, ед. рН
4,9-5,1
Массовая доля витамина Е, мг
2,6-2,8
Массовая доля витамина Вс, мг
0,12-0,14
Массовая доля цинка, мг
3,5-3,7
Пример 7. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,11
Сахар
2,3
Мука пшенная
1,8
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo Flex
Mild 1.0
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Пример 8. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,1
Сахар
2,29
Мука пшенная
1,73
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS ABY-3
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Пример 9. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,1
Сахар
2,45
Мука пшенная
1,89
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS ABY-3
0,003
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Органолептические показатели продукта, полученного согласно примерам 7-9, характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, однородной гомогенной консистенцией с включениями частиц пшенной муки. Для продукта характерен незначительный привкус пшенной муки и белый с кремоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Продукт имеет сбалансированный по основным нутриентам состав. Белковая часть продукта включает молочные и растительные белки, сочетание которых оптимально соответствует критериям аминокислотной сбалансированности. Продукт обогащен полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 , основными поставщиками эйкозапентаеновой и докозапентаеновой кислот. Для сбалансированности витаминного и минерального состава в продукт внесены обогащающие премиксы. Для удовлетворения потребности организма женщины, планирующей беременность, в продук дополнительно входят фолиевая кислота, витамин Е и сернокислый цинк. При употреблении продукта в количестве 300 г обеспечивается 70% суточной нормы витамина Вс (фолиевая кислота), 50% витамина Е и 25% цинка.
Заявляемый продукт с пшенной мукой имеет следующие физико-химические показатели:
Массовая доля жира, не менее, %
2,5-2,53
Массовая доля белка, %, не менее
3,7-3,75
Массовая доля углеводов, %
8,0-8,3
Массовая доля сухих веществ, %
14,3-14,7
Активная кислотность, ед. рН
4,9-5,1
Массовая доля витамина Е, мг
2,6-2,8
Массовая доля витамина Вс, мг
0,12-0,14
Массовая доля цинка, мг
3,5-3,7
Пример 10. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для питания женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
0,9
Сахар
2,32
Мука рисовая
1,78
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,0032
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo Flex
Mild 1.0
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Пример 11. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для питания женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,15
Сахар
2,38
Мука овсяная
1,89
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,003
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS ABY-3
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,5%
Остальное до 100
Пример 12. Для приготовления 100 кг сквашенного молочно-зернового продукта для питания женщин, планирующих беременность, исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
Концентрат сывороточных белков
1,2
Сахар
2,5
Мука пшенная
1,72
Концентрат длинноцепочечных ПНЖК ω3
0,1
Фолиевая кислота
0,00005
Витамин Е
0,0011
Премикс витаминный ЕМ28304
0,032
Премикс минеральный ЕМ28263
0,003
Цинк сернокислый
0,0063
Закваска прямого внесения FD-DVS Yo Flex
Mild 1.0
0,005
Молоко нормализованное жирностью 2,6%
Остальное до 100
Продукт, получаемый согласно примерам 10-12 имеет отклонения по органолептическим и физико-химическим показателям. При увеличении (примеры 11,12) или уменьшении (пример 10) содержания белка нарушается сбалансированность аминокислотного состава и изменяется консистенция готового продукта. Густая консистенция продукта негативно влияет на процесс сквашивания, замедляя его; жидкая консистенция - не свойственна для данного вида продукта. Повышение содержания сахарозы негативно сказывается на органолептических показателях (пример 12 - с пшенной мукой), что объясняется, возможно, специфичностью вкусовых характеристик пшенной муки. Отмечена излишняя сладость продукта.
Заявляемый сквашенный молочно-зерновой продукт для питания женщин, планирующих беременность, соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам питания для данной категории. Продукт позволяет обеспечивать организм женщин репродуктивного возраста всеми необходимыми пищевыми веществами в количествах необходимых для данного специфичного периода. Продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря повышенному содержанию микро- и макроэлементов в легкоусвояемой форме, оптимально подобранному составу молочных и растительных белков, скорректированных по аминокислотному составу. Наличие в составе продукта про- и пребиотиков положительно влияет на моторику желудочно-кишечного тракта и нормализует микрофлору толстого кишечника. Антиоксиданты и пищевые волокна, содержащиеся в продукте, положительно влияют на обмен веществ в организме, нормализуют пищеварение, снижая тем самым содержание холестерина. Сквашенный молочно-зерновой продукт оказывает положительный эффект на репродуктивное здоровье женщины, благодаря наличию фитоэкстрогенов муки зерновых культур.
Производство заявляемого продукта позволит расширить ассортимент функциональных, профилактических продуктов для питания женщин, планирующих беременность. Продукт способствует нормализации обмена веществ, поддержанию иммунитета и удовлетворению повышенной потребности в витаминах и минеральных веществах. Его также можно рекомендовать для диетического питания женщин, планирующих беременность, находящихся на безглютеновой диете (продукт с рисовой мукой), а также женщинам с умеренной степенью лактазной недостаточности.