Общепиту урежут меню

На фоне нарушений логистических цепочек и падения рубля из-за военной операции на Украине рестораторы решили убрать из меню блюда, в составе которых есть импортные продукты. Валютная зависимость общепита составляет не менее 40%, и заменить эти продукты российскими аналогами невозможно. К тому же поставщики продуктов, производящих внутри страны, уже повышают цены на свою продукцию соразмерно росту цен на импортные товары.

Фото: Иван Водопьянов, Коммерсантъ

Владелец White Rabbit Family Борис Зарьков сообщил, что рестораны холдинга пересмотрели меню и подобрали замену некоторым импортируемым продуктам, например, поставляемому из Японии тунцу. Совладелец ресторанного холдинга Tigrus (Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) Хенрик Винтер и партнер «Моремании» Артем Ломизе сообщил “Ъ”, что их сети также планируют изменения в меню.

Михаил Гончаров, владелец сети «Теремок», в феврале 2022 года, РБК:

«Мы закупаем все, что нам нужно, по более высоким ценам и продаем по более высоким ценам».

Сейчас большинство ресторанов с высокой долей импортных продуктов будут вынуждены пересматривать меню, чтобы убрать недостающие позиции, отмечает владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. По его словам, из-за нарушения логистических цепочек закупать те или иные продукты будет сложнее, и уже наблюдается сбой в поставках морским транспортом через Черное море. Глава HoReCa крупного поставщика морепродуктов «Ла Маре» Юлия Гузева уточняет, что наиболее проблематична сейчас доставка из стран ЕС и приходится прорабатывать новые маршруты. Из-за этого рестораторы вынуждены заказывать импортные продукты не за три-семь дней, как раньше, а минимум за семь-десять дней, подчеркивает она.

Около 40% импортных продуктов используются в ресторанах среднего сегмента, а в более высокобюджетных заведениях их доля выше, отмечает Артем Ломизе.

Часть импортных продуктов и вовсе может пропасть навсегда, прогнозирует Хенрик Винтер. По его словам, те продукты, что поставлялись из Европы, например, сыр и мясные продукты можно было заменить на российские аналоги, что и сделали рестораторы и продуктовые ритейлеры. Но заменить тунца, оливковое масло, осьминога и даже некоторую зелень — рукколу и романо сейчас невозможно, предупреждает господин Винтер.

Еще одна причина пересмотра рестораторами меню — стремление сдержать рост цен. Из-за удорожания евро и доллара закупочная стоимость импортных продуктов вырастет, что неизбежно придется перекладывать в цену блюд для конечного потребителя, поясняет господин Миронов. Рост связан не только с курсом валюты, но и c увеличением затрат на логистику, уточняет Юлия Гузева. Например, салат романо за последние две недели подорожал в три раза, до 900 руб. за 1 кг, говорит совладелица сети ресторанов «Андерсон» Анастасия Татулова. «Невозможно поднять цену в два раза, поэтому проще не предлагать гостям блюда, где в составе есть этот продукт, чем продавать в убыток заведению»,— поясняет она. А увеличить свои расходы в нынешних условиях потребители не готовы, добавляет Сергей Миронов. Поэтому рестораторы будут терять в выручке, прогнозирует господин Винтер.

Но в текущих условиях и поставщики российских продуктов, не имея на то объективных оснований, будут увеличивать цены, глядя на поставщиков импортных товаров, считает господин Миронов.

Основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипирук говорит, что магаданские креветки уже подорожали на 30%, до 1,15 тыс. руб. за 1 кг, а мясо — на 10%. При нынешнем валютном курсе поставщикам российских товаров гораздо выгоднее экспортировать продукцию, а не ждать, пока российские контрагенты адаптируются к новому уровню цен, отмечает он.

Помимо продуктов питания, для рестораторов оказался под угрозой и импортный алкоголь. Из-за резкого валютного скачка крупные импортеры алкоголя Simple Group и Luding Group на неопределенный срок приостановили отгрузки продукции, а товары виноторговой компании Fort после отмены скидок станут дороже на 30–40%. Нарушение поставок на алкогольном рынке в большей степени ударит по премиальным ресторанам, где практически все вины импортные, уточняет Артем Ломизе. В ресторане среднего ценового сегмента, по его словам, заменить недорогое импортное вино на российское гораздо проще.