Деятельность направления микроструктурных исследований

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НАПРАВЛЕНИЯ

МИКРОСТРУКТУРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Пчелкина В.А., канд. техн. наук

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

ЛДикроструктурный анализ (технологическая гистология, м¥ш наука о мясе) - это область морфологических исследований, изучающая структурные изменения мяса и продуктов животного происхождения в норме, а также при различных технологических процессах и хранении [1]. Помимо классических подходов, в настоящее время широко применяются современные гистологические методы исследования.

УДК 637.5.001:57.086 Ключевые слова:

гистология, микроструктурный анализ, определение состава.

В 1974 г. во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности была создана лаборатория «Микроструктура мяса», в которой были внедрены помимо классических и новые гистохимические и ультраструктурные методы исследования [2]. Первым руководителем лаборатории был А.А. Белоусов, который возглавлял ее до 1987 года. С 1987 г. и по 2014 год заведующим являлся Хвыля С.И. В составе лаборатории работали Логанова А.В., Белоусов А.А., Кузнецова Т.Г., Плотников В.И. С 2014 года направление микроструктурных исследований мяса и мясных продуктов входит в состав «Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения».

Гистологический анализ - прямой метод определения состояния сырья и продукции, их состава. Микроструктурные исследования позволяют судить как о составе продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов [5]. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур можно установить не только сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество [6].

Основные направления применения микроструктурных исследований:

• определение структурных особенностей мясного сырья в зависимости от наличия пороков качества Р8Б и БББ, породы, пола, условий содержания и т.п.,

• идентификация сырьевых компонентов (животного и растительного происхождения) в мясном сырье и готовой продукции;

• измерение костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы;

• определение дисперсности и однородности распределения компонентов мясных продуктов, в том числе предназначенных для детского питания;

• количественные исследования мясного сырья и продуктов (определение диаметра мышечных волокон, размеров саркомеров, порозности замороженного мясного сырья, толщины соединительнотканных прослоек и т.д.);

• исследование состава сухих и влажных кормов для домашних животных;

• исследование сыпучих компонентов, используемых при производстве мясных продуктов и определение их фактического состава (сухое молоко, яичный порошок, комплексные пищевые добавки, пряности и т.д.).

Данные исследования осуществляются в соответствии с требованиями к классическому микроструктурному анализу [3, 4], а также стандартизованными методами, разработанными в институте. Важно отметить, что все исследования проводятся на современном гистологическом оборудовании с использованием компьютерных систем анализа изображений.

Важным направлением деятельности подразделения является обучение специалистов мясной промышленности и испытательных лабораторий современным методам гистологического анализа.

В настоящее время в лаборатории разрабатываются иммуногистохимические методы исследования мясных продуктов, которые объединяют преимущества традиционных гистологических методов с чувствительностью иммунологических. Эти методы основаны на обработке гистологических срезов маркированными специфическими антителами к выявляемому веществу, которое в данной ситуации служит антигеном. При этом окраске подвергается только выявляемый компонент, что дает возможность широкого применения системы анализа изображения для более детального изучения гистологического препарата и проведения морфоме-трического анализа [7].

Таким образом, методы качественного и количественного гистологического анализа мясного сырья и готовой продукции широко используются как в процессе создания и отработки технологических режимов получения новых видов мясных изделий, так и для выявления случаев фальсификации состава мясных продуктов.

КОНТАКТЫ

Пчелкина Виктория Александровна

+7 (495)676-6971

g¡stolabдvn¡¡mp. ги

ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2015

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Бемт Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения / Р. Бем, В. Плева. - М.: Пищевая промышленность. - 1964. - 336 с.

2.Ауппа X. Основы гистохимии / X. Луппа / пер. с нем. Бухвалова И.Б., Вальтер Е.Д.; под ред. Райхлина Н.Т. -М.: Мир, 1980. - 343 с.

3. Ромейс Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс / перевод с нем. В.Я. Александрова, З.И. Крюковой, под ред. И.И. Соколова. - М.: Иностранная литература, 1954. -720 с.

4. Роскин Г.И. Микроскопическая техника / Г.И. Роскин, Л.Б. Левинсон, под общ.ред. Г.И. Роскина. - М.: «Советская наука», 1957. -468 с.

5. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, А А Белоусов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 175 с.

6. Pospiech, М. Microscopic methods in food analysis / M. Pospiech, Z. Rezacova-Lukaskova, B. Tremlova, Z. Randulova, P. Bartl // Maso international, Brno. - 2011. - Vol. 1. - P. 27-34.

7. Randulova, Z. Determination of soya protein in model meat products using image analysis / Z. Randulova, B. Tremlova, Z. Rezacova-Lukaskova, M. Pospiech, I. Straka// Czech Journal of Food Sciences. - 2011. - Vol. 29. - Is. 4. - P. 318-321.

ТОВАРНЫЙ ЗНАК «стандарт качества.

проверено всероссийским нии мясной промышленности»

В условиях все более нарастающей конкуренции, когда на прилавках сотни продуктов, потребителю все сложнее сделать правильный выбор. Какую продукцию все же стоит выбрать, каким производителям отдать предпочтение? Для того чтобы покупателю было просто найти самый вкусный и полезный продукт Институтом мясной промышленности был разработан специальный Товарный Знак «Стандарт Качества. Проверено Всероссийским НИИ мясной промышленности». Данный знак присваивается только лучшей продукции от самых современных производителей. Потребитель, приобретая продукцию отмеченную знаком «Стандарт Качества», всегда может быть уверен в ее безопасности и постоянном превосходном вкусе.

Товарный знак (ТЗ) предназначен для производителей мясной продукции высокого качества и нацелен на:

• выявление продукции высокого качества из современного ассортимента предприятий мясной промышленности поставляющих свою продукцию на территорию РФ.

• выделение продукции высокого качества на внутреннем рынке РФ и достоверное информирование о ней потребителей;

• мотивацию производителей к выпуску продукции высокого качества;

• пропаганду высокого и стабильного качества как основного преимущества в конкурентной борьбе за потребителя;

• установление и осуществление контроля за стабильностью потребительских свойств продукции высокого качества, маркированной Товарным знаком.

Для получения прав на товарный знак производители мясной продукции подают на экспертизу

документацию, по которой выпускают продукцию. В рамках экспертизы институт оценивает программу производственного контроля, своевременность лабораторных испытаний продукции, рецептурный состав продуктов.

На втором этапе институт посещает производство, оценивает его современность, соблюдение санитарных норм и выполнение программы производственного контроля. Затем наши специалисты в торговых сетях выкупают мясные продукты и в собственной лаборатории оценивают органолептические показатели и соответствие ингредиентного и химического состава нормативной и технической документации.

С предприятиями, успешно прошедшими многоступенчатую экспертизу заключается лицензионный договор сроком на 5 лет.|

КОНТАКТЫ

Трифонов Михаил Валерьевич

+7 (495) 676-6251

2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ