НИЗКОЖИРНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ

1. Композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в которой в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%.
2. Эмульсия вода-в-масле по п.1, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
3. Композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
4. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.3, в которой пищевые частицы суспендированы в масляной фазе указанной эмульсии в количестве до 20%.
5. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.1, 2 или 4, в которой пищевые частицы, суспендированные в масляной фазе, представляют собой любые пищевые частицы, выбираемые из какао, молока, крахмала, карбоната кальция, фруктового порошка или их смесей.
6. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.5, в которой частицы являются частицами какао в форме какао-порошка или какао тертого.
7. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.6, в которой какао-порошок или какао тертое являются натуральными или обработанными щелочами.
8. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой твердые вещества, растворенные в водной фазе, выбираются из Сахаров, сухого молока, желирующих агентов и др. и их смесей.
9. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой масляная фаза содержит любой жир с температурой плавления ниже 35°C.
10. Композиция эмульсии вода-в-масле по пункту 9, в которой жир выбирается из какао-масла, эквивалента какао-масла, заменителя какао-масла или заместителя какао-масла.
11. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой масляная фаза содержит эмульгаторы, выбираемые из сложных эфиров сахаров, сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), полисорбатов (сложных эфиров полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицеридов и возможных комбинаций перечисленного.
12. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, содержащая от 55% до 70% водной фазы и от 20% до 30% масляной фазы.
13. Применение композиции эмульсии вода-в-масле по любому из предшествующих пунктов 1-12 для производства хрупкого покрытия для замороженного кондитерского изделия.
14. Применение по п.13, в котором замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое, замороженный десерт с фруктами, меллорин (мороженое на растительном масле), замороженный йогурт, замороженный мусс, замороженный крем, шербет (фруктовое мороженое) и др.
15. Хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в котором в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%.
16. Хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
17. Хрупкое покрытие по п.15 или 16, отличающееся тем, что его хрупкость составляет от 2500 до 6000 г.
18. Замороженный десерт с покрытием, содержащий покрытие по любому из предшествующих пп.15-17.
19. Способ производства эмульсии вода-в-масле для изготовления хрупкого замороженного кондитерского покрытия, включающий стадии:
а) приготовления водной фазы путем смешивания воды и до 15% водорастворимых твердых веществ и тепловой обработки полученной смеси,
б) приготовления жировой фазы путем смешивания жира с эмульгаторами и тепловой обработки полученной смеси,
в) эмульгирования смеси указанной водной фазы и указанной жировой фазы в условиях нагрева,
г) покрытия замороженного кондитерского изделия слоем эмульсии, полученной на стадии (в).
20. Способ по п.19, в котором в водной фазе растворяются менее 12% водорастворимых твердых веществ.
21. Способ по п.20, в котором в водной фазе растворяются менее 10% водорастворимых твердых веществ.
22. Способ по любому из пп.19-21, в котором водорастворимые твердые вещества выбирают из Сахаров, желирующих агентов и др. и их смесей.
23. Способ по любому из пп.19-21, включающий дополнительные стадии:
а) добавления пищевых частиц в эмульсию, полученную на стадии (в), перед стадией (г).
24. Способ по п.23, в котором пищевые частицы могут добавлять в эмульсию в своем нативном виде или в виде дисперсии в жире.
25. Способ по п.24, в котором пищевые частицы вмешивают в эмульсию в щадящих условиях при температуре от 35°C до 45°C.
26. Способ по любому из пп.19-21, 24 или 25, в котором жир выбирают из любого жира с температурой плавления ниже 45°C, предпочтительно ниже 35°C.
27. Способ по п.26, в котором жир выбирают из какао-масла, эквивалента какао-масла, заменителя какао-масла или заместителя какао-масла.
28. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором эмульгаторы, присутствующие в жировой фазе, выбирают из сложных эфиров Сахаров, сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), полисорбатов (сложных эфиров полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицеридов и комбинаций перечисленного.
29. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором полученную эмульсию вода-в-масле охлаждают до -20°C.
30. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором эмульсия содержит, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы.
31. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором эмульсия содержит от 55% до 70% водной фазы и от 20% до 30% масляной фазы.
32. Композиция для применения в качестве хрупкого замороженного кондитерского покрытия, получаемая способом по любому из предшествующих пп.19-31.