"Что бы мы ни делали, они все равно требуют борщ и "Цезарь""

Рынок общественного питания в Петербурге тормозится из-за консервативных вкусов горожан, считают некоторые рестораторы. В каком направлении движется этот рынок, разбиралась корреспондент BG МАЙЯ БОНДАРЬ.

В последнее время в Петербурге активно растет количество заведений разного формата. Хотя высокого спроса на питание вне дома все же не наблюдается. По данным Максима Клягина, аналитика УК "Финам Менеджмент", уровень среднедушевых расходов россиян на питание вне дома в среднем примерно в пять раз ниже аналогичных показателей, характерных для развитых стран. По его мнению, мощный потенциал роста сектора будет реализован по мере увеличения доходов населения и расширения спроса. "Пока ежемесячные траты россиян на покупку продуктов питания (то есть фактически на домашнее питание) примерно в десять раз выше, чем расходы на услуги индустрии гостеприимства. На покупку продуктов питания по-прежнему приходится около 30 процентов всех расходов на потребление", — констатирует Максим Клягин.

В целом российский рынок общественного питания характеризуется высокой инвестиционной привлекательностью и, несмотря на динамичное расширение этой индустрии в последние годы, сохраняет более чем значительный потенциал дальнейшего роста. "На сегодняшний день рынок общественного питания в целом компенсировал последствия негативного влияния финансового кризиса 2008-2009 годов и вышел на устойчивый восходящий тренд. В 2010 году рынок РФ вырос на 10 процентов — до 780 млрд рублей. По итогам 2011 года его объем составил уже более 900 млрд рублей, темпы роста год к году в номинальных ценах сформировались на уровне около 16 процентов. В 2012 году динамика оставалась высокой — по предварительным оценкам, номинальный рост составил около 12 процентов, объем рынка превысил 1 трлн рублей. Объем локального рынка общественного питания Петербурга в 2012 году составил около 56 млрд рублей", — констатирует Максим Клягин.

По его словам, в среднесрочной перспективе, исходя из текущих макроэкономических прогнозов и сложившейся на сегодняшний день конъюнктуры рынка общественного питания, устойчивая высокая динамика роста российской индустрии питания будет сохраняться. А в перспективе следующих четырех-пяти лет, при условии сохранения стабильной макроэкономической ситуации, совокупный среднегодовой темп роста рынка (CAGR) будет формироваться на уровне 12-13%. Средние темпы роста в товарной массе, как отмечает Максим Клягин, составят 5-6%. "При реализации благоприятного сценария в течение следующих пяти лет объем рынка практически удвоится и уже в 2017 году приблизится к 2 трлн рублей", — уверен он.

Помимо сильной динамики роста, ключевыми факторами высокой инвестиционной привлекательности российской индустрии общественного питания выступают низкая насыщенность рынка (в том числе, в части обеспеченности даже крупнейших локальных рынков профильными объектами), определяющая существенный потенциал развития, и сравнительно невысокий уровень конкуренции.

Именно в этом году определилась пятерка ресторанных групп, которые будут между собой конкурировать ближайшие три года: это ХК "Форум" ("Трактирный промысел", Buddha-Bar и новые проекты), Food Retail Group ("Две палочки", Biblioteka, паназиатский ресторан "Тао"), Ginza Project, Probka, Stroganoff Group. Такое мнение высказывает исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания Дмитрий Гуляев.

В нескольких направлениях

Однако статистика по Петербурга констатирует, что роста рынка нет. По данным комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Петербурга, оборот рынка общественного питания в городе за январь — август 2013 года составил 34,6 млрд рублей, что соответствует 91,1% к периоду прошедшего года. Это означает уменьшение оборота рынка по сравнению с прошлым годом (в 2012 году он составил 56 млрд рублей).

Но все же, полагают участники рынка, он не стоит на месте. Внутри рынка происходят трансформации, реконцепции, появляются новые бренды. Первый вектор развития — это проекты, открываемые по франшизе: Subway, "Карлс Джуниор", KFC, Mama Roma. Второй вектор развития: кондитерские и мини-пекарни ("Бизе", "Волконский", "Пекарня Мишеля").

"Этот сектор растет незаметно, но крайне гармонично", — считает Дмитрий Гуляев. Третий вектор развития — это появление ресторанов при отелях. "Долгожданное открытие Percorso (4Seasons), реконцепция ресторана в "Астории". Ожидаем открытия новых отелей, в которых рестораны будут ориентироваться на внутренний рынок", — говорит Дмитрий Гуляев. С каждым годом в Петербурге растет количество вегетарианских кафе и ресторанов. Расширение этой концепции связано с увеличением спроса на заведения такого типа.

Важно также отметить, что в связи с ужесточением в сфере регулирования алкоголя — и пива в том числе — рынок пивных заведений также будет активно развиваться как в центре, так и в спальных районах.

Поэтому многие пивные компании активно сотрудничают с представителями HoReCa. В странах Европы канал HoReCa является фокусным для многих производителей алкоголя, это связано прежде всего с более развитой культурой потребления в этих странах. Но в России данный канал еще недостаточно развит (всего 8-9% пива в России потребляется в заведениях, в основном в крупных городах).

"Конечно, пока продажи в этом канале не могут сравниться с продажами в традиционных торговых точках. Однако производители давно обратили внимание на этот сегмент, оценивая перспективы его развития", — говорит Наталья Манукян-Буровцова, старший менеджер по связям с общественностью, руководитель группы продвижения имиджа компании ОАО "Пивоваренная компания "Балтика"".

Разные подходы

В среде рестораторов до сих пор нет единого мнения, на чем делать упор: на концепции заведения или на питании. Глава петербургского отделения Федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар уверен: чтобы привлечь посетителей в заведение нужно больше внимания нужно уделять меню, потому что люди приходят поесть. С ним согласен совладелец Ginza Project Дмитрий Сергеев — признавая важность всех элементов заведения, все-таки важнейшим он называет меню. Однако генеральный директор управляющей компании Oliva Finland Александр Затуливетров считает, что главную роль играет дизайн. "Все ходят в рестораны, допустим, Ginza не потому, что там вкусно или разнообразно, а потому что там хороший модный интерьер, а также потому что там недорого и понятно. Какой будет повар, абсолютно все равно, а вот дизайнер — это очень важно", — говорит он.

По словам Дмитрия Сергеева, какой-то определенной моды на кухню нет. Но, как считает Дмитрий Гуляев, чтобы привлечь инвестиции, нужно развивать итальянскую и восточную кухни. "Нам не хватает солнца, свежих овощей, поэтому эти кухни актуальны всегда", — полагает он.

Александр Затуливетров полагает, что проблема кроется в консервативных вкусах жителей Петербурга, то есть участникам рынка есть что предложить, но спроса на это нет. "Рынок находится в зачаточном состоянии, потому что посетителям не хватает смелости и желания пробовать что-то новое. Что бы мы ни делали, они все равно едят борщ и "Цезарь". Какую бы кухню ни предлагали, все равно самыми популярными остаются итальянские рестораны, в которых предлагают салат "Цезарь". У нас был тайский ресторан, и там тоже люди ели этот салат как умалишенные. Поэтому отсутствие у людей желания пробовать что-то новое является главной трагедией на сегодняшний день", — считает господин Затуливетров. По его словам, рынок в Петербурге еще долго будет находиться в таком состоянии из-за провинциальных вкусов и стереотипного мышления людей. "Рынок сталкивается с агрессивной реакцией со стороны целевой аудитории. Допустим, предлагаешь что-то новое, а люди все равно спрашивают: "Почему нет "Цезаря"?" И ничего с этим нельзя сделать, так как наталкиваешься на непонимание. Например, мои личные эксперименты с новыми кухнями и новым взглядом на ресторан, как правило, не находили отклика. А предлагаешь гостям "Цезарь", бургеры и что-то понятное и недорогое — это то, что нужно. Наши люди еще долго будут выбирать блюда по правой колонке, то есть по цене и по известности. А это значит, что никакого прогресса не будет", — огорчается за горожан Александр Затуливетров.