СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "УННЬУУЛА" С ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ ИЗ КОРНЕВИЩ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТЕНИЯ СУСАКА ЗОНТИЧНОГО
PRODUCTION METHOD OF FERMENTED MILK PRODUCT "UNNULLA" WITH FOOD ADDITIVE OF WILD FLOWERING RUSH ROOTS

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочных продуктов с пищевыми растительными добавками.
Способ производства предусматривает приготовление классического, маложирного и обезжиренного видов. При этом используют для приготовления классического вида продукта цельное молоко, для приготовления маложирного вида продукта - смесь цельного и обезжиренного молока, а для приготовления обезжиренного вида продукта - обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 3-5 минут, охлаждают до температуры заквашивания (35±2), вносят закваску из кефира или суората (якутского национального кисломолочного продукта) и муку из высушенных корневищ сусака зонтичного (Butomus umbellatus L.) и сквашивают до кислотности 80-120°Т.
Ближайших аналогов к предлагаемому кисломолочному продукту «Унньуула» не имеется.
Используемое сырье. Для производства кисломолочного продукта «Унньуула» используют следующее сырье:
- молоко цельное коровье по ГОСТ Р 52054-2003;
- молоко обезжиренное по ГОСТ 13264-88;
- кефир по ГОСТ 52093-2003;
- суорат по ТУ 9222-023-00439109-00 (якутский национальный кисломолочный продукт);
- корневища сусака зонтичного по ТУ 9377-011-00670203-2004;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.
Виды «Унньуула». В зависимости от массовой доли жира применяемого молока «Унньуула» выпускается в следующем ассортименте:
- «Унньуула» классический;
- Унньуула» маложирный;
- Унньуула» обезжиренный.
Рецептура приготовления. Смеси для производства «Унньуула» приготавливают по рецептуре, представленной в таблице 1 (в 1 кг продукта).
Таблица 1
Рецептура смеси для приготовления кисломолочного продукта «Унньуула»
Разновидности продукта
Количество сырья в 1 кг продукта
цельное молоко, г
обезжиренное молоко, г
суорат или кефир для закваски, г
мука из высушенных корневищ сусака, г
«Унньуула» классический
958
-
40
2
«Унньуула» маложирный
479
479
40
2
«Унньуула» обезжиренный
-
958
40
2
Способ производства. Способ приготовления данного продукта.
- Пастеризация молока при 85-87°С с выдержкой 3-5 минут;
- охлаждение до 35±2°С;
- внесение закваски из кефира или суората до 3-5% от объема заквашиваемой смеси и муки из высушенных корневищ сусака зонтичного;
- сквашивание производится при температуре 30±3°С в течение 6-8 часов до кислотности 80-120°Т;
3
3
3
3
- упаковку продукта производят после 3-5 минутного перемешивания и охлаждения в потребительскую тару вместимостью 250, 500 и 1000 см. При этом масса нетто кисломолочных продуктов в потребительской таре составляет 250 см ±8 г, 500 см ±10 г, 1000 см ±20г;
- маркировка кисломолочного продукта производится в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.
Хранение и транспортирование. Кисломолочный продукт «Унньуула» у производителя хранится при температуре не более 6°С не более двух суток с момента технологического процесса.
Транспортирование кисломолочного продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.
Срок годности с момента окончания технологического процесса при условии соблюдения температурного режима 6°С - до 72 часов.
Качественные показатели «Унньуула». По качественным, микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, кисломолочный продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.1.).
Таблица 2
Качественные показатели кисломолочного продукта «Унньуула»
Наименование показателя
Нормы показателей
Вкус и запах
Вкус слегка сладковатый, кисломолочный, приятный, запах чистый, с легким кисломолочным оттенком
Консистенция
Однородная, слегка тягучая. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки
Массовая доля жира продукта, %:
Обезжиренный
0.1
Маложирный
1.5; 2.0; 2.5
Классический
3.0; 3.2; 3.5; 4.0
Массовая доля белка, % не менее
3.5
Кислотность, °Т в пределах
от 80 до 120
Температура при выпуске с предприятия, °С
от 2 до 6