Актуальные проблемы качества школьного питания и пути их решения

экономические науки

С. В. Долгополова

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ШКОЛЬНОГО ...

УДК 642.58

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

© 2015

С. В. Долгополова, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии продукции общественного питания», Нижегородский Государственный Инженерно-Экономический Институт,

Нижний Новгород

Аннотация. Качество школьного питания, являясь важнейшим фактором обеспечения здоровья детей, зависит от соблюдения требований рационального питания. Рациональное питание предполагает включение в школьный рацион таких пищевых продуктов, ассортимент, количество и качество которых, соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Однако, полезная для детского организма пища не всегда нравится детям. Учитывая стереотипы пищевого поведения детей, следует вносить коррективы в технологию производства кулинарной продукции, использовать креативный подход к названию блюд. Ещё один важный аспект обеспечения рационального питания школьников - необходимость учета степени усвоения пищевых веществ. Степень утилизации белков, усвоения каротина зависит от правильности ведения технологического процесса, а также подбора отдельных пищевых компонентов в блюде. Повысить качество питания школьников возможно путем реализации в школьном питании новых научных разработок, предполагающих использование специализированных продуктов питания для школьников, не содержащей искусственные консерванты, красители, ароматизаторы. Повысить качество и сбалансировать рацион школьного питания можно за счет применения современных технологий приготовления продукции. В настоящее время назрела необходимость на практике пересмотреть традиционные рецептуры, заняться подбором целесообразного (с позиций физиологии питания) сочетания продуктов в блюдах, использования адекватных методов технологической обработки, «экономящих» биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих усвоение организмом его компонентов. Неформальный, научный подход при формировании цикличного меню, реализация на практике современных технологий, оборудования, специальных продуктов позволяют на практике реализовать главную идею цикличного меню - улучшить качество питания школьников.

Ключевые слова: качество питания, пищевое поведение, рациональное питание, современные технологии, специализированные продукты, степень усвоения, утилизация белка, цикличное меню, школьное питание.

Решение стоящих перед российским обществом задач требует физически здорового поколения. Однако, данные о состоянии здоровья детей не могут не вызывать тревогу. Более пятидесяти процентов школьников имеют ослабленное здоровье, и причиной тому является не только серьезнаяучебная нагрузка,но такжеи часто некачественное питание в школьных столовых.

Установлено, что последние двадцать лет имеет место существенное ухудшение в структуре питания школьников и, как следствие, резкий рост связанных с этим заболеваний [1].

Известно, что плохое питание - одна из важнейших причин замедленного физического и умственного развития ребенка. Многочисленные научные исследования доказывают, что дети, которые получают полноценный завтрак, лучше учатся в школе. В тоже время школьники, которые не завтракают, не только имеют худшую успеваемость, но и зачастую на уроке просто не могут сосредоточиться.

Современные научные исследования указывают также на то, что нерациональное питание создает уже с детского возраста предрасположенность организма ребенка к алкоголизму и наркозависимости. Доказано, что злоупотребление рафинированными углеводами (сахар, белый хлеб, сладости и т. п.) приводит к разным колебаниям уровня сахара в крови, что опосредованно создаёт патологическую тягу к алкоголю.Такая патология может «тлеть» не один год, прежде чем вспыхнет проблема алкоголизма. Данные исследований помогают установить «обратное» воздействие некоторых продуктов питания на наркозависимость, а точнее на её снижение [2].

По мнению академика РАМН, д. м. н., проф. В. И. Покровского "организация правильного и сбалансированного питания детей и подростков сегодня - вопрос будущего нации».

В связи с этим, основной задачей организации школьного питания является предоставление детям полноценного, рациональногопитания.

Рациональное питание предполагает включение в школьный рационтаких пищевых продуктов, ассортимент, количество и качество которых, соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пи-

щевых веществах и энергии.

Достигается это в том числе благодаря разнообразию используемых в дневном рационе пищевых продуктов, а также разнообразию кулинарной продукции по дням недели. Последнее обеспечивает цикличное меню. В ходе разработки цикличных меню в школьных столовых производится подбор соответствующих блюд, которые обеспечивают необходимую энергетическую и пищевую ценность рациона.

Однако указанная в цикличном меню, пусть и верно, пищевая ценность, как отдельных блюд, так и всего рациона, на практике существенно отличается от того, что реально получает ребенок. Таким образом, при разработке цикличного меню необходимо подходить к этому не как к формальности, а ставить конечную цель - обеспечения детей полноценным рациональным питанием. Для этого необходим комплексный подход, учитывающий все факторы, обеспечивающие достижение поставленной цели.

Целью работы является обобщение и анализ практических наработок и данные научных исследований в областиобеспечения рационального питания школьников.

Часто приходится сталкиваться с тем, что полезная для детского организма пища не всегда нравится детям. Таким образом, нередко значительная часть кулинарной продукции остается в тарелке несъеденной.

В ходе исследований стереотипов пищевого поведения школьниковвыявлено, что чаще всего они исключают из рациона следующие продукты:крупы и макароны 32 %, овощи, грибы и салаты 31 %, рыбу и морепродукты 28 %, мясо и мясопродукты 16 %, молоко и кисломолочные продукты 9 % [3].

Часто дети отказываются от манной, овсяной каши, отварной моркови,отварного или пассерован-ноголука, тушёной капусты, капустной и морковной запеканки,морковных и свекольных котлет, отдельных супов, также не любятпить молоко с пенкой, молочный кисель.

Таким образом, ребенок, исключаяиз рациона те или иные продукты и блюда, недополучает ряд незаменимых факторов питания, т.к. многие из перечисленных

С. В. Долгополова экономические

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ШКОЛЬНОГО ... науки

выше продуктов и блюд являются источником важнейших пищевых веществ.

Решить данную проблему в большинстве случаев можно, если готовить полезную пищу вкусно и подходить творчески к процессу её приготовления. Так, вместо морковных котлет или запеканки, можно предложить школьникам оладьи с морковью и изюмом (яблоками), пирожки с морковью и творогом (яблоками), творожную запеканку(рулет) с морковью, розовое пюре (картофельное пюре с морковью), известный и пользующийся популярностью во многих странах морковный пирог, а также полезный и вкусный морковно-сливочныйсоус. Морковь и лук для заправочных супов в детском питании логичнеене пассеровать, а тушить и далее протирать или измельчать блендером.

Можно ли детей заставить есть полезную, но не всегда любимую ими пищу? Ответить на этот вопрос помогают данные проведенного эксперимента, в котором приняли участие почти 150 детей 8-11 лет. В одной из школьных столовых блюдам из овощей давали «супер геройское» имя. Так одно из блюд назвали «Брокколи мощный удар», а в другой столовой названия блюда оставили прежними. Выяснилось, что в столовой с креативными названиями блюд в меню, дети с удвоенным рвением брали полезные продукты. «Супер морковь» предпочли другим блюдам две трети детей, тогда как обычную брали только треть школьников.

Ещё один важный аспект также необходимо учитывать при разработке ассортимента кулинарной продукции для цикличного меню - степень усвоения отдельных пищевых веществ. Так, усвоение жирорастворимого каротина происходит намного лучше, если морковь заправить сметаной или растительным маслом.

Известно, что качество пищевых белков оценивают по коэффициенту их усвоения. Данные научных исследований позволили сделать вывод, что каша, сваренная на молоке вкуснее, однако «молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, т. е. попросту «блокирует» их и снижает тем самым степень утилизации белка в организме. В результате теряется до 50 % самых ценных аминокислот - лизина и метионина. При этом потери их возрастают по мере увеличения продолжительности нагревания каши» [4].

Таким образом, наиболее целесообразно с молоком не варить, а подавать кашу, например, рассыпчатую. При приготовлении жидких и вязких каш с молоком следует крупу вначале довести почти до готовности в воде, а потом уже добавлять в кашу молоко или заправить сливками.

Для того чтобы белки молока обогатили белки гречневой и овсяной круп, соотношение крупы и молока должно быть 1: 3,66 соответственно. Также доказано, что белки пшенной или перловой круп становятся более ценными, если их комбинировать с белками куриных яиц.

Если мясо тушить или варить вместе с овощами, то усвояемость белков будет выше и утилизируются они организмом лучше, чем при тушении или варке мяса и овощей отдельно.

По мнению доктора технических наук, профессора,академика РАСХН Лисицина А.Б., использование в детском питании продуктов, предназначенных для взрослых, приводит к искажению вкуса ребенка. Эта продукция не адаптирована к специфике детского организма, содержит искусственные консерванты, красители, ароматизаторы. В ней отмечается повышенное содержание жира, специй, соли, что оказывает отрицательное влияние на формирование вкуса и на здоровье ребенка [5].

Именно поэтому актуальной является задача включение в школьное меню специализированной кулинарной продукции обладающей высокими показателями качества, создаваемой на основе доступного и 42

сырья [6].

Повысить качество питания школьников возможно путем реализации в школьном питанииновых научных разработок [7], предполагающих использование специализированных продуктов питания для школьников:

- изделия из рыбной и мясной котлетной массы с добавлением овощных и фруктовых композиционных эмульсий;

- мучные кулинарные и кондитерские изделия с добавлением инулина, иннулиносодержащих веществ, биологически активных добавок (порошок из корней и корневищ кровохлебки лекарственной, лопуха большого, тысячелистника обыкновенного, одуванчика лекарственного),

- мучные кулинарные и кондитерские изделия с добавлением облепихового шрота,

- мучные и кондитерские изделия с использованием плодов жимолости голубой, ягод калины обыкновенной,

- мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста с добавлением сои,

- и другие.

Данная продукция обладает повышенной биологической ценностью, экологически чистая и относительно недорогая.

Повысить качество и сбалансировать рацион школьного питания можно за счет применения современных технологий приготовления продукции. Организованный при помощи современных технологических решений процесс производства кулинарной продукции гарантирует не только высокое качество блюд, но и предполагает сохранность пищевых веществ и микронутриентов.

Научно-технический подход при создании нового высокоэффективного оборудования подразумевает использование таких технологий, как:

- низкотемпературное кипячение;

- вакуумное вываривание;

- пастеризация;

- вакуумное газирование;

- и другие.

В настоящее время назрела необходимость на практике пересмотреть традиционные рецептуры, заняться подбором целесообразного (с позиций физиологии питания) сочетания продуктов в блюдах, использования адекватных методов технологической обработки, «экономящих» биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих усвоение организмом его компонентов.

Реализация на практике современных технологий, оборудования, специализированных продуктов, а также результатов научных исследований, указанных выше позволит неформально подойти к реализации главной идеи цикличного меню - улучшить качество питания школьников.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Чугунова О. В., Заворихина Н. В. Анализ пищевого поведения учащихся Екатеринбурга // Техника и технология пищевых производств.- 2012. № 4, С.1-4 [Электронный ресурс]. URL: http://cyberleninka.ru/ article/n/analiz-pischevogo-povedeniya-uchaschihsya-ekaterinburga (дата обращения: 29.11.20l4).

2. Долгополова С. В. Рациональное питание, повышение и сохранение пищевой ценности сырьевых ресурсов и кулинарной продукции: учебное пособие. Н. Новгород: Нижегородский коммерческий институт, 2005. 52 с.

3.Евсельева Е. В. Разработка функциональных блюд для школьников на основе комплексной оценки состояния питания: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2014. 20 с.

4. Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М. : Исида, 1994. 196 с.

5. Гордынец С. А. Развитие индустрии детского,

экономические науки

С. В. Долгополова

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ШКОЛЬНОГО ...

школьного и здорового питания. Пищевая промышлен- 7. Александров Ю. Л., Медведева О. М., Камоза Т. Л.

ность: наука и технологии. 2008. № 1. С.16-20. Состояние школьного питания: проблемы и перспективы

б.Денисович Ю.Ю., Гаврилова Г. А. Совершен- // Негоциант - теория и практика коммерческой деятель-

ствование организации школьного питания // Техника и ности [Электронный ресурс]. URL: http://e-negotiant.ru/

технология пищевых производств. 2013. № 1. С. 5. karta-sajta.html (дата обращения: 29.11.2014).

ACTUAL PROBLEMS OF QUALITY OF A SCHOOL FEED AND WAYS OF THEIR DECISION

© 2015

S. V. Dolgopolova, the candidate of technical sciences, the associate professor, the manager of the chair

«Technologies of production of public catering»

Nizhniy Novgorod State Engineering-Economic Institute, Nizhniy Novgorod

Abstract. Quality of a school feed, being the major factor of maintenance of health of children, depends on compliance with requirements of a balanced diet. The Balanced diet assumes inclusion in a school diet of such foodstuff, assortment, quantity and which quality, conforms to age physiological demands of children for food substances and energy. However, the food useful to a children's organism not always is pleasant to children. Considering stereotypes of food behavior of children, it is necessary to bring corrective amendments in the "know-how" of culinary production, to use the creative approach to the name of dishes. One more prominent aspect of maintenance of a balanced diet of students is an indispensability of the account of a degree of mastering of food substances. The degree of recycling of fibers, mastering of carotin depends on correctness of conducting technological process, as well as selection of separate food components in a dish. To raise quality of a feed of students probably by realization in a school feed of the new scientific development assuming use of special-purpose food stuffs for students, not containing artificial preservatives, dyes, flavors. Now has ripened an indispensability in practice to reconsider traditional compounding, to engage in selection appropriate (from positions of physiology of a feed) combinations of products in dishes, uses of adequate methods of the technological processing "saving" biological and food value of raw material, improving mastering by an organism of its components. The informal, scientific approach at formation of the cyclic menu, realization in practice of modern technologies, the equipment, special products allow to realize in practice the main idea of the cyclic menu is to improve quality of a feed of students.

Keywords: quality of a feed, food behavior, a balanced diet, modern technologies, special-purpose products, a degree of mastering, recycling of fiber, the cyclic menu, a school feed.

УДК 332.12

МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ПРОГРЕССИВНОСТИ СТРУКТУРНЫХ СДВИГОВ ЭКОНОМИКИ С ПОМОЩЬЮ ТАБЛИЦЫ «ЗАТРАТЫ-ВЫПУСК»

© 2015

М.А. Дуда, аспирант

Научно-исследовательский экономический институт Министерства экономического развития

и торговли Украины, Киев

Аннотация: В статье показан инструментарий таблицы «затраты-выпуск», позволяющий анализировать изменения структуры экономики, изучать взаимовлияние множества экономических показателей, моделировать ресурсное обеспечение и возможные (альтернативные) направления развития экономики с точки зрения их прогрессивности.

Ключевые слова: макроэкономическая политика, показатели таблиц «затраты-выпуск», структурные сдвиги, макроэкономические показатели, анализ, программы, межотраслевой баланс.

Постановка проблемы в общем виде и ее связь с важными научными и практическими задачами. Структурный фактор является важным элементом развития национальной экономики, который позволяет через оптимизацию отраслевой структуры проводить политику ресурсосбережения, экспортоориентирован-ности, экологичности, уменьшения импортозависимо-сти, повышение производительности труда, отдачи капитальных инвестиций и др.

Прогрессивные структурные сдвиги позволяют решать макроэкономические задачи с минимумом затрат финансово-инвестиционных ресурсов на развитие отраслей. Современным аппаратом исследования влияния межотраслевой структуры на экономику являются таблицы «затраты-выпуск».

В Украине необходимость анализа и прогнозирования показателей таблиц «затраты-выпуск» (межотраслевого баланса) на кратко- и среднесрочную перспективу утверждена законодательно, распоряжением Кабинета Министров Украины «Об анализе и прогнозировании показателей таблиц «затраты-выпуск» (межотраслевого баланса)», а ответственным органом определено Министерство экономического развития и торговли Украины [1].

В этом же нормативно-правовом акте указывается, что данная работа проводится с целью углубления анализа структуры и сбалансированности экономики, комплексной оценки влияния разрабатываемых сценариев

экономической политики на эффективность структурных изменений [1].

Анализ последних исследований и публикаций, в которых рассматривались аспекты этой проблемы и на которых обосновывается автор; выделение неразрешенных раньше частей общей проблемы. Автором метода «затраты-выпуск» является американский экономист российского происхождения В.В. Леонтьев. За свою разработку он был удостоен Нобелевской премии по экономике в 1973 г. Прообразом разработанного им метода стал баланс народного хозяйства СССР (1926 г.).

С 1993 г. в Украине началась ежегодная разработка межотраслевого баланса по методологии СНС. В 2000 г., после того, как в Украине был введен такой международный стандарт как Классификация видов экономической деятельности, вместо термина «межотраслевой баланс» стал употребляться термин таблица «затраты -выпуск».

Сегодня проблемами анализа показателей таблицы «затраты-выпуск» занимаются такие отечественные и зарубежные ученые как Башкатов Б.1., Рябушкин Б.Т., Моторин Р.М., Герасименко С.С., Головко В.А., Щукин Б.Н. [2, с.374-392; 3, с.481-519; 4, с.172-178; 5, с.129-135].

Изложение основного материала исследования с полным обоснованием полученных научных результатов. Таблицы «затраты-выпуск» (межотраслевой баланс производства и распределения продукции) используют-