СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF YEAST DOUGH PREPARATION FOR FISH AND FLOUR CULINARY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбомучных кулинарных изделий, предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев.
Известен способ производства рыбомучных кулинарных изделий, в том числе жареных и печеных пирожков, при котором тесто готовят в тестомесильной машине ТММ-1М, в которую наливают подогретую до 30-35°C воду, разведенные и процеженные дрожжи, кладут сахар и соль, добавляют яйца и прочие компоненты согласно рецептуре, исключая жиры. Все хорошо перемешивают и к смеси добавляют предварительно просеянную муку температурой не ниже 12°C. Всю массу снова тщательно перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. Тесто вымешивают до получения однородной эластичной массы. При ручном замесе эта операция длится около 30-40 минут. Вымешанное тесто закрывают чистой салфеткой и оставляют в деже на 2-4 часа при температуре 20-30°C для брожения. Для замеса теста используют подкатную дежу, на время брожения теста ее переставляют в специально отведенное теплое помещение. Во время брожения тесто один или два раза обминают и после подъема направляют для дальнейшего использования (Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. / Л.И.Борисочкина, А.В.Гудович - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 311 с.).
Недостатком такого способа является высокая продолжительность приготовления теста (4,5 часа), невысокое качество изделий (тестовая оболочка плотная, плохо разрыхлена).
Известен способ приготовления теста мучных кулинарных изделий, согласно которого в дежу вливают подогретую до температуры 35-40°C воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°C на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под общей ред. В.Т.Лапшиной - М: Хлебпродинформ, 2004. - с.502).
Недостатком такого способа является трудоемкость приготовления теста, связанная с продолжительной подготовкой сырья к производству (обработка яйца, приготовление растворов сахара, соли) и несколькими этапами замеса теста (замес опары, замес теста).
Наиболее близким (прототип) по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению является безопарный способ приготовления теста для рыбомучных кулинарных изделий, в том числе пирожков, кулебяк, расстегаев, согласно которому в тестомесильную дежу наливают воду температурой 30-35°C, водные растворы соли, сахара, дрожжей, добавляют муку, яичную массу, растительное масло или маргарин, размягченный до сметанообразного состояния, и все тщательно перемешивают до получения однородной эластичной массы. Продолжительность замеса теста 30-40 минут. Замешенное тесто оставляют на 2,5-3 часа для брожения в теплом месте при температуре 30-35°C. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Первую обминку производят через час после замешивания, вторую - через час после первой. После третьего подъема тесто направляют на формовку. Готовность теста определяют по увеличению объема (примерно в 2 раза) и кислотности. (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003, ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - 22 с.).
Недостатком такого способа приготовления теста является высокая продолжительность замеса теста (30-40 минут), которая приводит к получению плотной тестовой оболочки изделия, ухудшению внешнего вида готовых изделий.
Целью данного изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения органолептических показателей; сокращение времени замеса теста с 30-40 минут до 7-10 минут; сокращение времени брожения теста с 2,5-3 часов до 2 часов; рациональное использование пищевых рыбных отходов.
Технический эффект достигается тем, что в способе приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий, предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев, согласно которому смешивают муку, растительное масло или маргарин, соль, сахар, дрожжи и воду с температурой 30-35°C до получения однородной эластичной консистенции и оставляют для брожения, для замеса теста используют рыбный бульон с содержанием сухих веществ от 1,8% до 3,5%, а продолжительность брожения составляет 2,0-2,5 часа.
Тесто для рыбомучных кулинарных изделий готовят безопарным способом с внесением в тесто вместо воды рыбного бульона. В дежу тестомесильной машины или в емкость для замешивания теста вносят рыбный бульон (с температурой 30-35°C), муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи хлебопекарные сушеные, смесь перемешивают в течение 7-10 минут. Замешенное тесто оставляют на 2,0-2,5 часа для брожения в условиях цеха. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовность теста определяют по увеличению объема (примерно в 2-2,5 раза) и кислотности (конечная кислотность теста 2,5-2,8 град. Н).
Внесение в тесто рыбного бульона вместо воды позволяет увеличить интенсивность брожения теста за счет содержащихся в рыбном бульоне азотистых веществ (0,5-0,6%) и за счет потребления дрожжевыми клетками легкодоступных аминокислот, содержащихся в рыбном бульоне.
Проверку интенсивности брожения теста по предлагаемому способу и в сравнении с прототипом оценивали по достижению кислотности теста и увеличению объема теста за одинаковое время брожения. Выход определяли методом пробной выпечки. Органолептическую оценку проводили экспертным методом по пятибалльной шкале по оценке структуры, состояния пористости, запаха тестовой оболочки готовых рыбомучных кулинарных изделий (рецептура кулебяки по способу-прототипу).
Эффективность предлагаемого способа доказывается следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления бульона использовали оставшиеся после разделки рыбы (нерка) пищевые отходы (хребтовая кость, кожа, плавники). После мойки их помещали в емкость для варки, заливали водой в соотношении рыбных отходов и воды 1,0:2,0 и варили в течение 50-60 минут при температуре 100°C.
После варки бульон охлаждали до температуры 38°C и направляли на замес теста. Содержание сухих веществ в бульоне составило 1,8%. Тесто готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Мука пшеничная - 57,9
Бульон рыбный - 31,7
Сахар-песок - 4,6
Масло растительное - 4,6
Соль - 0,6
Дрожжи сушеные - 0,6
В емкость для замешивания теста вносили рыбный бульон с температурой 35°C, предварительно посеянную муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сушеные. Продолжительность замеса теста составила 7 минут. Температура теста после замеса 28°C. Замешанное тесто накрывали матерчатым чехлом и оставляли для брожения в условиях цеха на 120 минут. Во время брожения теста производили 2 обминки.
Конечная кислотность теста составила 2,5 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза. По органолептическим показателям тестовая оболочка имеет мелкую пористость, запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,6 балла.
Пример 2. Для приготовления бульона использовали оставшиеся после разделки рыбы (минтай) пищевые отходы (хребтовая кость, кожа, плавники). После мойки их помещали в емкость для варки, заливали водой в соотношении рыбных отходов и воды 1,0:0,75 и варили в течение 50-60 минут при температуре 100°C.
После варки бульон охлаждали до температуры 36°C и направляли на замес теста. Содержание сухих веществ в бульоне составило 4,7%. Тесто готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Мука пшеничная - 54,2
Бульон рыбный - 36,0
Сахар-песок - 4,3
Масло растительное - 4,3
Соль - 0,6
Дрожжи сушеные - 0,6
В емкость для замешивания теста вносили рыбный бульон с температурой 33°C, предварительно посеянную муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сушеные. Продолжительность замеса теста составила 10 минут. Температура теста после замеса 26°C. Замешанное тесто накрывали матерчатым чехлом и оставляли для брожения в условиях цеха на 150 минут. Во время брожения теста производили 2 обминки.
Конечная кислотность теста составила 2,8 град Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,7 раза. По органолептическим показателям тестовая основа липкая, плохо разрыхлена, в аромате сильно выражен рыбный запах, оценка составила 3,8 балла.
Пример 3. Для приготовления бульона использовали оставшиеся после разделки рыбы (минтай) пищевые отходы (хребтовая кость, кожа, плавники). После мойки их помещали в емкость для варки, заливали водой в соотношении воды и рыбных отходов 1,0:1,0 и варили в течение 50-60 минут при температуре 100°C.
После варки бульон охлаждали до температуры 38°C и направляли на замес теста. Содержание сухих веществ в бульоне составило 3,5%. Тесто готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Мука пшеничная - 54,2
Бульон рыбный - 36,0
Сахар-песок - 4,3
Масло растительное - 4,3
Соль - 0,6
Дрожжи сушеные - 0,6
В емкость для замешивания теста вносили рыбный бульон с температурой 35°C, предварительно посеянную муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сушеные. Продолжительность замеса теста составила 10 минут. Температура теста после замеса 29°C. Замешанное тесто накрывали матерчатым чехлом и оставляли для брожения в условиях цеха на 180 минут. Во время брожения теста производили 2 обминки.
Конечная кислотность теста составила 2,8 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,7 раза. По органолептическим показателям тестовая оболочка хорошо разрыхлена, мягкая, запах приятный с легким рыбным ароматом. Оценка составила 4,8 балла.
Для сравнения готовили тесто по способу-прототипу по следующей рецептуре, мас.%:
Мука пшеничная - 65,2
Вода питьевая - 19,4
Сахар-песок - 4,2
Маргарин - 5,5
Яйцо куриное - 4,6
Соль - 0,7
Дрожжи сушеные - 0,4
В емкость для замешивания теста вносили воду, предварительно подогретую до температуры 35°C, водные растворы соли, сахара, дрожжей, предварительно просеянную муку пшеничную, яичную массу, растительное масло, и все тщательно перемешивали до получения однородной эластичной массы. Продолжительность замеса теста 30-40 минут. Замешенное тесто оставляли на 2,5 часа для брожения при температуре 28°C. За время брожения тесто обминали 2 раза.
Конечная кислотность теста составила 2,5 град Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза. По органолептическим показателям тестовая основа плохо разрыхлена, грубая, во вкусе присутствуют мучнистый привкус, запах не гармоничный. Оценка составила 3,8 балла.
Таким образом, приведенные выше примеры подтверждают реализуемость предлагаемого способа приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий.
Заявленный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты за счет сокращения времени на подготовку дополнительного сырья, сокращения времени замеса теста, времени брожения теста за счет интенсивности брожения теста и получить изделия с высокими органолептическими показателями, увеличить выход изделий, также позволяет рационально использовать отходы рыбные пищевые. Данный способ был реализован в опытно-промышленных условиях.