Антонио Лафуриа: только упитанный повар внушает доверие

Итальянский шеф ресторана "Ла Гротта" Антонио Лафуриа разработал ко Дню святого Валентина новые блюда из рыбы-меч. Рыба-меч для итальянца — такой же символ любви и верности, как для русских лебеди или голуби. Говорят, что если самка этой рыбы попадается в сети рыбака, самец будет биться о борт лодки, пока не погибнет.

— Я южанин, родился и начал работать на Сицилии после окончания кулинарной школы. С тех пор вот уже тридцать лет прошло, а я все работаю и постоянно учусь. Мне всегда все интересно. Я постоянно узнаю новые страны, новых людей, новые блюда. Я успел поработать во Франции, Бельгии, Германии, а заодно выработать собственный стиль, если можно так сказать, и понять, каким вообще должен быть ресторан. Мне кажется, я понимаю, чего ждут от нас посетители.
       — Давайте разберемся. Какой у вас стиль? Вы южноитальянский повар?
       — Нет, ни в коем случае. Кухни как дети — нельзя сказать, что любишь одного больше другого. Конечно, я начинал с южноитальянской кухни, и она мне очень нравится, но блюда других регионов я готовлю не хуже, как любой профессионал. Единственное преимущество южной пищи — это польза для здоровья. Вот я ем с удовольствием все, что готовлю, и вид у меня вполне ничего.
       — Вы действительно хорошо выглядите.
       — Ну я немного полноват. Но имейте ввиду: людям внушает доверие только упитанный повар. Худой как щепка наводит на мысли о плохом питании. А почему я так прекрасно выгляжу? Потому что мои блюда очень здоровые, я специально использую продукты, которые предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и даже рак. И уж точно, ничего из нашего меню не может навредить гостю.
       — Вернемся к вашей концепции ресторана. Каким он должен быть?
       — Для начала надо усвоить, что ресторан — это не магазин, куда можно забежать, схватить самое необходимое, и все. Здесь многое основано на общении, на том, чтобы поймать настроение и его сохранить. А для этого у наших гостей должно быть к нам, поварам, полное доверие, как к адвокату или врачу.
       — И как же вы завоевываете доверие самых разных людей?
       — Во-первых, я готовлю им то, что ем сам. Во-вторых, я всегда выхожу к ним, улыбаюсь и разговариваю. Скромные размеры ресторана позволяют это делать. Я немного психолог. Если передо мной молодые люди, я советую одни блюда, если клиенты в годах, то другие.
       — С возрастом вкусы меняются?
       — Я должен признаться, что у вас замечательная, очень открытая молодежь. Она готова к новым смелым сочетаниям продуктов, готова пробовать то, что никогда не пробовала. Это говорит об очень высокой культуре современных россиян. Вообще, меню не ограничивает выбор блюд, а просто предлагает некоторые из них. Любой настоящий повар знает сотни рецептов, но все невозможно вписать в карту ресторана. Поэтому я часто готовлю просто по заказу. Например, у нас есть постоянный посетитель, которого зовут Петр. Он очень любит пасту, артишоки и зеленый горошек. И я придумал блюдо, в котором все эти компоненты прекрасно уживаются. Теперь оно есть в нашем меню и пользуется большой популярностью. Мы эту пасту так и назвали "Петр". А еще есть госпожа Ольга, она всегда ест только рисотто и судака. Ольга тоже постоянный посетитель, и не считаться с ее вкусами мы не можем. Пришлось специально для нее сделать рисотто с судаком "Ольга". Вы видите на этих примерах, что фантазия в нашем деле просто необходима. У нас также есть блюда для строгих вегетарианцев и для нестрогих, и для тех, кто не признает никаких диет.
       — Разве открытость другим культурам мы позаимствовали не у вас, не у космополитичных европейцев?
       — Ой, давайте закроем эту малоприятную для меня тему. Итальянская молодежь, чтоб вы знали, ест только то, к чему привыкла. Мы, итальянцы, вообще очень любим иностранных женщин, иностранные машины, но пища — это другое. Здесь мы большие националисты.
       — И вы тоже?
       — Нет. Я очень любопытный и люблю пробовать новые кухни. Например, русская кухня для меня целый мир. А ведь еще есть множество очень интересных кухонь народов, которые раньше входили в Советский Союз. Грузинская и азербайджанская — просто чудо! Они мне чем-то напоминают итальянскую кухню. Все просто — мясо, травы, овощи. За год, который я прожил в России, я еще ни разу не обедал в итальянском ресторане!
       — А что вы скажете непосредственно о русской национальной кухне?
       — Только не удивляйтесь, но это кухня средневековых французских королей. На эту ассоциацию меня наводит ваша манера декорировать осетра и подавать его целиком. И все эти праздничные блюда очень тяжелые, в них много холестерина. Но это вкусно. Ведь все знают, что черная икра представляет из себя сплошной холестерин, но это никому не мешает ее есть.
Беседовала ГАЛИНА ПАПРЕНАЯ