СЫР И ЕГО ПОЛУЧЕНИЕ

1. Способ производства сыра, включающий стадии:
- получения исходного молочного материала;
- подвергания исходного молочного материала микрофильтрации для отделения концентрата казеина в виде микрофильтрационного ретентата и белков молочной сыворотки в виде микрофильтрационного пермеата, затем
- подкисления концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина, затем
- концентрирования подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; и
- переработки полностью концентрированного сырного полуфабриката в сырный продукт.
2. Способ по п.1, в котором исходный молочный материал, концентрат казеина и/или подкисленный концентрат казеина подвергают термообработке при температуре от 50°C до 150°C.
3. Способ по п.1, в котором микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации.
4. Способ по п.3, в котором микрофильтрация включает две стадии диафильтрации, в качестве диафильтрационной жидкости на первой стадии используют УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией молока, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока или воду, предпочтительно УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока, а на второй стадии в качестве диафильтрационной жидкости используют воду, рассол, УФ пермеат, полученный ультрафильтраципей молока, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока или НФ пермеат, полученный нанофильтрацией ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией молока, предпочтительно рассол с получением стандартизованного по лактозе концентрата казеина.
5. Способ по п.4, в котором содержание воды в части свободной от жира (ROV) стандартизованного по лактозе концентрата казеина составляет от около 50 вес.% до 90 вес.%.
6. Способ по п.1, в котором подкисленный концентрат казеина имеет показатель pH от около 5,0 до 6,1; предпочтительно менее чем 6,0; еще предпочтительнее не более 5,9.
7. Способ по п.1, в котором концентрирование концентрата подкисленного казеина проводят посредством мембранной фильтрации и/или выпаривания, предпочтительно посредством фильтрации с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката.
8. Способ по п.7, в котором мембранная фильтрация представляет микрофильтрацию или ультрафильтрацию, предпочтительно микрофильтрацию.
9. Способ по п.8, в котором микрофильтрацию проводят посредством диафильтрации.
10. Способ по любому предшествующему пункту, в котором полностью концентрированный сырный полуфабрикат имеет соотношение кальция к общему белку от 5 до 34 мг кальция/г общего белка, предпочтительно от 18 до 34 мг кальция/г общего белка.
11. Способ по п.1, в котором подкислитель и/или коагулянт добавляют в полностью концентрированный сырный полуфабрикат с получением сырного продукта.
12. Способ по п.1, в котором сырный продукт имеет соотношение общего содержания β-лактоглобулина и α-лактальбумина к гликомакропептидам не более чем около 1,35.