СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ ДРАЖЕ С МЁДОМ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО, СПОРТИВНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT DRAGÉES WITH HONEY FOR FUNCTIONAL, SPORTS AND SCHOOL MEALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из фруктов и меда.
Известны способы производства сахарных драже, изготовляемых из сахара, патоки, фруктовых красителей и ароматизаторов для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе сахарозы и патоки с добавлением красителей, ароматизаторов, кислот, и не могут быть отнесены к продуктам здорового и функционального питания из-за высокого содержания рафинированных углеводов и отсутствия антиоксидантов.
Известен способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури. Патент на изобретение РФ RUS 2335916 от 24.04.2006 г. А также способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод. Патент на изобретение РФ RUS 526665 от 27.12.2012 г.
Предлагаемый способ производства фруктового драже с медом предусматривает производство драже из порошков сушеных фруктов без добавления сахаров по инновационным рецептурам, ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.
Известны способы переработки фруктов на пюреобразные продукты, варенье, джемы.
Недостатками этих способов переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.
Предлагаемый способ предусматривает комплексную переработку фруктового сырья и производство фруктовых драже с медом для здорового и функционального питания практически без применения высоких температурных режимов.
В системе сбалансированного питания человеку требуется два - три перекуса в течение дня между основными приемами пищи. Каждый перекус должен иметь индивидуальное сочетание белков, жиров, углеводов, клетчатки и с заданными параметрами калорийности и антиоксидантной активности. Перспективными продуктами питания для этих целей являются фруктовые снеки без добавления сахаров, содержащие в своем составе пищевые волокна и антиоксиданты.
Предлагаемый способ производства фруктовых драже с медом предусматривается по рецептурам, включающим функциональные ингредиенты, гарантирующие функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.
Производство фруктовых драже с медом предусматривается в технологическом комплексе следующим образом: свежие фрукты сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, сушат в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°C до остаточной влажности 10-12% (до хрупкой консистенции), затем измельчают в мельнице до состояния порошка, который просеивают через сито с размером отверстий 1 мм. Полученный отсев частиц более 1 мм снова измельчают в мельнице. Далее по процессу производится смешивание порошков фруктов в соответствии с рецептурой с медом, формование в фильере и нарезка шайбочками диаметром 1 см, дражерование в дражеровочном котле с добавление порошка фруктов или какао порошка, подсушивание при температуре 20°C и относительной влажности воздуха 70% и упаковка в потребительскую тару массой нетто 30, 50 или 100 г, с этикеткой и информацией для потребителей.
Функциональные свойства разработанных фруктовых драже с медом рассчитывались, исходя из суточной потребности в витаминах и растительных пищевых волокнах, необходимых человеку и содержания их в компонентах драже. Например, суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах (пектин и клетчатка) 30 г, при этом 100 г фруктовых драже с медом содержат 16-20 г пищевых волокон, что обеспечивает более 50% суточной потребности. Суточная потребность в витамине С составляет 70-80 мг, а 100 г драже содержит от 100 до 300 мг витамина С, поэтому для удовлетворения суточной потребности необходимо от 20 до 30 г драже.
Источники информации
1. Химический состав российских продуктов питания / под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи принт, 2002, - 235 с.
2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск, 2005, - 300 с.
3. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006, - 6 с.