ПРОИЗВОДСТВО ВЫПЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВОЛОКОН И БЕЛКА

1. Способ получения выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна, включающий:
a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу, гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц,
b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу, однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения, по существу, гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента,
c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента,
d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной, по меньшей мере, одной муки,
e) раскатывание теста,
f) формование теста в заготовки и
g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию и
содержанием пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию.
2. Способ по п.1, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре менее чем около 120°F (48,8°С) с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента.
3. Способ по п.2, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре от около 75°F (23,8°С) до около 90°F (32,2°С) с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента.
4. Способ по п.2, в котором обработку паром проводят для повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента до температуры от около 160°F (71,1°С) до около 200°F (93,3°С).
5. Способ по п.2, в котором обработку паром проводят для повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента до температуры от около 170°F (76,6°С) до около 190°F (87,7°С).
6. Способ по п.1, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, приводит к получению теста с температурой ниже температуры желатинизации крахмала.
7. Способ по п.1, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, приводит к получению теста с температурой от около 130°F (54,4°С) до около 170°F (76,6°С).
8. Способ по п.1, в котором тесто ламинируют.
9. Способ по п.1, в котором указанный белковый компонент включает, по меньшей мере, один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов.
10. Способ по п.9, в котором указанный волокнистый компонент представляет собой, по меньшей мере, один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.
11. Способ по п.1, в котором указанное выпечное изделие представляет собой крекер с содержанием белка от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию.
12. Способ по п.1, в котором указанная, по меньшей мере, одна мука включает муку грехэм и пшеничную муку.
13. Способ по п.1, в котором указанная, по меньшей мере, одна мука представляет собой, по меньшей мере, одну цельнозерновую муку в количестве, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию.
14. Способ по п.1, в котором указанное выпечное изделие представляет собой сладкую, или пикантную закуску, или мягкую закуску с содержанием белка от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию, содержанием волокон от около 5 г до около 8 г на 30 граммовую порцию и содержанием цельнозерновой муки от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию.
15. Способ по п.1, в котором указанная обработка паром повышает содержание влаги менее чем на около 5 вес.% от общего веса теста.
16. Способ по п.1, в котором калорийность выпечного изделия составляет от около 90 ккал до около 140 ккал на 30 граммовую порцию.
17. Способ получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, включающий смешивание белкового компонента, волокнистого компонента и воды при температуре ниже температуры денатурации белка белкового компонента для, по меньшей мере, по существу, однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения, по существу, гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента, обработку паром гидратированной массы до температуры выше температуры денатурации белкового компонента и смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал, с получением теста, при этом избегая значительной желатинизации крахмала указанной, по меньшей мере, одной муки.
18. Способ по п.17, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре менее чем около 120°F (48,8°С) с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента, содержание белкового компонента в тесте может составлять от около 8 вес.% до около 22 вес.% от общего веса теста, причем содержание пищевых волокон составляет от около 8 вес.% до около 18 вес.% от общего веса теста.
19. Способ по п.18, в котором обработку паром проводят до повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента от около 160°F (71,1°С) до около 200°F (93,3°С).
20. Способ по п.19, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, приводит к получению теста с температурой ниже температуры желатинизации крахмала.
21. Способ по п.20, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, приводит к получению теста с температурой от около 130°F (54,4°С) до около 170°F (76,6°С), причем указанный белковый компонент включает, по меньшей мере, один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, при этом указанный волокнистый компонент включает, по меньшей мере, один, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.
22. Раскатываемое тесто с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, включающее, по меньшей мере, по существу, гомогенную смесь:
a) белкового компонента,
b) волокнистого компонента,
c) по меньшей мере, одной муки, включающей крахмал, и
d) воды,
причем раскатываемое тесто для выпекания выпечных изделий имеет содержание белка, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию и содержание пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию, причем крахмал защищен от ферментативного разрушения улавливанием в матрице белок-пищевые волокна.
23. Выпечное изделие из раскатываемого теста по п.22.
24. Выпечное изделие по п.23, выбранное из группы, состоящей из крекеров, печенья, круассанов, мафинов, пирожных, кексов, хлебных палочек, сладких закусок и пикантных закусок, причем указанное выпечное изделие имеет содержание белка от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию, содержание волокон от около 5 г до около 8 г на 30 граммовую порцию, содержание цельнозерновой муки от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию и калорийность от около 90 ккал до около 140 ккал на 30 граммовую порцию.
25. Способ получения выпечного изделия с высоким содержанием белка и/или с высоким содержанием пищевых волокон, включающий: смешивание, по меньшей мере, одного компонента, выбранного из группы, состоящей из белкового компонента и волокнистого компонента, с водой при температуре менее чем около 120°F (48,8°С) для, по меньшей мере, по существу, однородной гидратации, по меньшей мере, одного компонента и получения, по существу, гомогенной гидратированной массы, обработку паром гидратированной массы при температуре от около 160°F (71,1°С) до около 200°F (93,3°С), смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной, по меньшей мере, одной муки, раскатывание теста, формование теста в заготовки и выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию и/или содержанием пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию.