КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ СЫРОКОПЧЕНАЯ РЫБНАЯ
DELICATESSEN RAW SMOKED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Наиболее близким аналогом является состав сырокопченой рыбной колбасы и способ ее производства, характеризующейся тем, что готовят ее из рыбного фарша, смеси вкусоароматической и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый». (Патент РФ №2366305, МПК A23L 1/325, опубл. 10.09.2009)
Недостатком состава колбасы является несбалансированность жирнокислотного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность вследствие недостаточного количества ненасыщенных жирных кислот, низкие органолептические показатели.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность, а также обладающего хорошими органолептическими показателями с высокими показателями качества.
Техническая задача решается в колбасе деликатесной сырокопченой рыбной тем, что колбасу готовят из рыбного фарша, смеси вкусоароматической и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый», согласно изобретению в фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
рыбный фарш
72-82
Смесь жиров
25-16
анисомин BE
3-2
А также, г
вкусоароматическая
смесь
1200
смесь стартовых
культур
50
Соль
3500
комплексная пищевая
добавка Бактостоп
Универсал
200
сухой коптильный
пряный дым
«Светлый»
200
Сырокопченые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы термовлажной обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Производство сырокопченых колбас включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка - 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из одного или разных видов рыб. В фарш дополнительно вносят смесь жиров: пальмоядровое масло, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, а затем вносят смеси для созревания стартовых культур GN Старт SL-52 или GN Старт SL-25. Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «колбаски перечные» и Смесь Суперфаст содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижнию рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE, морскую засолочную соль или вакуумную нитритную соль «Superasel» и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал. Анисомин BE - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и молочные соли в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас. Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621. Фарш сырой рыбы и все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. После осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Созревание проводят в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Созревание идет в течение 48-72 часов при температуре от +1 до +10°С, относительной влажности не более 75%. Коптят в естественных условиях или в искусственных в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги внутри продукции от 30 до 45%. Температура вяления сырокопченых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вялки определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов. Режим вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределения. Срок хранения 3-5 мес.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г
1000
1500
Запах
резкий
ароматный
Консистенция
пастообразная
нежная, сочная
Вкус
слабо выражен
с ароматом пряностей
Баллы
3,9
4,8
Как видно из таблицы, предложенная колбаса обладает повышенной биологической ценностью за счет высокого содержание ненасыщенных кислот, высокими органолептическими показателями: приятным мягким запахом, нежной сочной консистенцией.
Примеры осуществления способа.
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
рыбный фарш
72
76
80
82
смесь жиров
25
21,5
18,8
16
анисомин BE
3
2,5
2,2
2
А также, г:
смесь стартовых культур
50
50
50
50
соль
3500
3500
3500
3500
вкусоароматическая смесь
1200
1200
1200
1200
комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал
200
200
200
200
Сухой коптильный пряный дым «Светлый»
200
200
200
200