Состав для производства мясного фарша
COMPOSITION FOR PRODUCING MINCED MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей для производства колбасных изделий, пельменей, котлет и паштетов.
Известно производство мясных фаршей включающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, внесение белковых добавок включающих казеин, концентрат сывороточного белка, подсырную сыворотку, плазму крови, или гранулированные соли кальция (Патент RU № 2345605).
К недостаткам состава относится его многокомпонентность, часть из которых быстро портится (подсырная сыворотка, и плазма крови), что значительно усложняет технологический процесс.
Известен состав, для производства мясных продуктов включающий в качестве белковой добавки препарат чечевицы, плазму крови КРС (Патент RU № 94026867).
Недостатком предложенной добавки является то, что белки бобовых, в том числе чечевицы является невысокая степень усвоения, сложность приготовления белковой добавки с использованием ферментной обработки протосубтилином Г10Х в течение 10-12 час, при t 40-50°С, гидромодуле белок:вода 1:4.
Известен состав для производства мясного фарша содержащий говяжий фарш и биологически активные добавки включающие дистилляты плодов яблоки, клубники или вишни (Патент RU № 2474159).
Недостатком состава является невысокая пищевая и биологическая ценность дистиллятов плодов, отсутствие в составе белка и липидов.
Известно производство колбасных изделий функционального назначения включающий подготовку и измельчение, и посол мясного сырья приготовление фарша с введением в качестве биологической активной
добавки муку из пивной дробины (Патент RU № 2239336). К недостаткам способа относится многоэтапность получения белковой добавки.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, введение в фарш дополнительно белкового продукта полученного биотехнологической обработкой включающей очистку, промывку, измельчение говяжьего рубца, замачивание в белковом продукте содержащем ассоциацию кефирных грибков, выдержку при t 0-4°С в течение 1.5 час, введение карбоната натрия, отжим и повторное измельчение (Патент RU № 2377931).
К недостаткам способа относится многоэтапность получения белковой добавки, усложняющий и удорожающий технический процесс, низкое содержание белка в белковом продукте -3%.
Известен состав фарша для колбасных изделий, содержащий белковые компоненты, жировые компоненты, мясное сырье, казеинат натрия, в качестве основного белкового компонента используют культивируемые грибы (Патент RU № 2317720 - прототип).
Недостатком состава является незначительное содержание белка в культивируемых грибах - 2-5 %, присутствие хитина, который плохо усваивается и переваривается, и не рекомендуется людям с болезнями пищеварительного тракта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, создание нового ассортимента высокобелковых мясных изделий с пониженным содержанием холестерина, снижение затрат на производство мясопродуктов.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении фарша для мясных изделий с максимально улучшенной пищевой и биологической ценностью в результате замены части мяса в составе мясных изделий на белково-липидную смесь, снижении стоимости мясных изделий за счет невысокой цены белково-липидной смеси, производство которой дешевле мяса и высвобождения дорогого мясного сырья.
Для решения технической задачи изобретения предлагается способ получения белково-липидной смеси из куколок тутового шелкопряда для мясных фаршевых изделий, характеризующийся тем, что куколки тутового шелкопряда промывают, измельчают, извлекают жир, осуществляют экстракцию белковых компонентов в 0,1-0,3 % растворе щелочи, удаляют хитин и не растворившиеся компоненты из белкового экстракта, осаждают белок в изоэлектрической точке и сушат белковую пасту, затем полученный белковый препарат, содержащий 60-75 % белка, смешивают c ранее извлеченным жиром в соотношении (5,5-0,5):(1,5:0,5) в течение 5-10 мин.
Традиционно для производства фаршей используют мясное сырье и различные растительные добавки. Добавление белково-липидной смеси, полученной на основе биомассы куколок тутового шелкопряда, позволяет сформировать поликомпонентный состав фарша с максимально повышенной пищевой и биологической ценностью.
Белок белково-липидной смеси полученной из куколок Bombyx mori содержит 18 аминокислот, среди которых 48.3 % составляют незаменимые аминокислоты. В составе незаменимых аминокислот доминируют валин, лейцин, тирозин, лизин (табл. 1, рис. 1).
Таблица 1
Аминокислотный состав белка куколок тутового шелкопряда Bombyx mori
Аминокислоты
г/100 г белка
Белок Bombyx mori
Asp
13,3
Thr
4,5
Ser
4,3
Glu
12,3
Pro
3,6
Gly
4,0
Ala
5,1
Cys
0,3
Val
6,7
Met
2,7
Ile
5,1
Leu
8,4
Tyr
7,1
Phe
5,6
Orn
0,1
Lys
8,2
His
2,3
Arg
6,4
По сумме незаменимых аминокислот белок БЛС полученный из КТШ превосходит шкалу ФАО/ВОЗ (рис. 2).
Таблица 2
Компонентный состав липидов белково-липидной смеси полученной из куколок тутового шелкопряда Bombyx mori (рис. 3)
Наименование соединения
% к сумме
Насыщенные жирные кислоты
Додекановая кислота
0,06%
Тетрадекановая кислота
0,16
Гексадекановая кислота
21,59
Октадекановая кислота
7,99
Эйкозановая кислота
0,78
Генэйкозановая кислота
0,02
Докозановая кислота
0,40
Гептадекановая
0,14
Нонадекановая кислота
0,14
Пентадекановая кислота
0,02
Тетракозановая кислота
0,14
Трикозановая кислота
0,03
Сумма
31,47
Мононенасыщенные жирные кислоты
9-октадеценовая кислота
37,73
Цис-9-гексадеценовая кислота
1,16
7-гексадеценовая кислота
0,18
11-пентадеценовая кислота
0,06
Сумма
39,13
Полиненасыщенные жирные кислоты
Октадекадиеновая кислота ( линолевая)
8,71
Октадекатриеновая кислота (линоленовая)
20,68
Сумма
29,39
В составе липидных фракций БЛС количественно преобладают особо ценные для организма ненасыщенные жирные кислоты (ННЖК) доля которых в 2.2 раза выше по сравнению с НАЖК и составляет 68.52 % от общего числа липидов (табл. 2).
ННЖК включали 4 мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и 2 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).
Особую ценность МНЖК БЛС придает высокое количество олеиновой жирной кислоты -9-октадеценовая кислота (37,73 %), наиболее значимой для нормального метаболизма клеток млекопитающих жирной кислоты. Также присутствует контролирующая белковый, липидный и углеводный обмен клеток млекопитающих Цис-9-гексадеценовая кислота (1,16 %).
В составе ПНЖК преобладает незаменимая для нормального функционирования организма и поступающая только с продуктами питания октадекатриеновая кислота (омега-6) - 20,68 %.
В составе липидной фракции белково-липидной смеси на долю НАЖК приходится 31.47 % ННЖК 68.52 %, из которых 39.13 % составляют МНЖК, 29.39 % ПНЖК (рис. 3). Соотношения ПНЖК и ПНЖК позволяет считать жирно кислотный состав КТШ хорошо сбалансированным.
Пример 1. Состав фарша колбасных изделий
Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.1 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 60 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5.5:1.5 в течение 5 мин в количестве 10 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.
Пример 2. Состав фарша колбасных изделий
Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.2 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 65 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 2.5:1.0 в течение 8 мин. в количестве 25 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.
Пример 3. Состав фарша колбасных изделий
Подготовка мясного сырья, разделка, обвалка и измельчение мясного сырья, внесение соли в виде раствора, пряностей и белково-жировой смеси, полученной путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0.3 % растворе щелочи, удаления хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового препарата содержащего 75 % белка и ранее извлеченного жира в соотношении 0.5:0.5 в течение 10 мин. в количестве 50 % от массы фарша, и других компонентов предусмотренных рецептурой, перемешивание фарша до однородной массы, формование и упаковка полуфабриката.
Включение в состав фарша для производства различных мясных изделий белково-липидной смеси, полученной из КТШ, благодаря богатому аминокислотному составу белка и жирнокислотному составу липидов предельно повышает пищевую и биологическую ценность, уменьшает содержание холестерина, придает готовым изделиям лечебно-профилактические качества, снижает стоимость готовых изделий, позволяет экономить высококачественное мясное сырье.
Промышленная применимость. Заявляемый состав, предназначен для производства мясных фаршей и может быть реализован на любых видах технологического оборудования мясной промышленности, при получении фаршей для производства колбасных изделий, пельменей, котлет, паштетов и др., так как технология изготовления фаршей с предлагаемым составом не отличается от традиционных технологий.
Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата.
Источники информации
1. Базарнова Ю.Г., Эсаулов С.В., Зиненко Н.С. Способ производства мясных фаршей. Патент RU № 2345605. БИ 10.02.2009.
2. Антипова Л.В., Асланов С.И. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Патент RU № 94026867.
3. Шалимова О.А., Стромская И.Я., Баранчикова О.Н. Состав для производства мясного фарша. Патент RU № 2474159. 10.02.2013. БИ № 4.
4. Лузан В.Н., Гарифулина Е.С., Сячинова Н.В., Костырева А.Д., Хамнаева Н.И. Способ производства рубленых полуфабрикатов. Патент RU № 2377931. 2010.
5. Вялая Е.В., Вялый В.И., Дулов М.И. Фарш для колбасных изделий. Патент RU № 2317720. 2008 г.