ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ ПАСТА
FORTIFIED PASTA

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты.
Известна овощная приправа (патент RU №2090095), включающая пюре моркови, масло растительное, томатную пасту, хлорид натрия, сахар, уксусную кислоту, горчицу, кориандр, перец красный горький, воду при следующем соотношении компонентов, на 1000 мас. ч.: пюре моркови 500-734,4; масло растительное 80-85,1; томатная паста с 30%-ным содержанием сухих веществ 50-51; соль 13-13,3; сахар 30-30,6; 80%-ный раствор уксусной кислоты 6-6,1; горчица 15,4-30; кориандр 10-10,2; перец красный горький 0,5-0,501; вода - остальное.
Известна гомогенизированная свекольная паста (патент RU №2480029), содержащая свеклу, репчатый лук, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель в виде картофельного крахмала, растительный консервант и источник витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон в виде выжимки из ягод (брусники, клюквы).
Недостатками вышеописанных продуктов являются низкие структурно-механические свойства, недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов.
Задачей изобретения является разработка консервов с использованием растительного сырья нетрадиционного вида.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта, содержания в продукте макро- и микроэлементов, витаминов, улучшение структурно-механических свойств гомогенизированной пасты.
Технический результат достигается тем, что витаминизированная паста, включающая свеклу, репчатый лук, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель, источник витаминов, минеральных веществ, дополнительно содержит чеснок, а в качестве источника витаминов и минеральных веществ содержит капусту кале, в качестве загустителя - корневища сусака зонтичного, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
свекла
35-40
лук репчатый
8-12
томатная паста
3-3,7
капуста кале
25-39
сахар
2-2,5
соль
1-1,3
масло растительное
7-9
корневища сусака зонтичного
8-10
чеснок
1,5-2
Корневища сусака зонтичного предварительно подвергают тепловой обработке в виде бланширования в течение 15-20 мин.
В качестве загустителя в композиции используют измельченные корневища сусака зонтичного, которые имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, сахара, жиров, пищевых волокон до 7-8%, а также содержат фосфор, кальций, витамин С. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование в консервной промышленности не практикуется. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность, что позволит не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать расслоения и, таким образом, улучшить консистенцию.
В заявленной композиции используют листовую капусту Грунколь, Браунколь (Brassica oleracea var. sabellica L.), более известная под названием кале. Особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Так, содержание витамина С составляет 120-150 мг/100 г, листья капусты также содержат тиамин, рибофлавин, пантотеновую, фолиевую и никотиновую кислоты, филлохинон. Кроме них еще обнаружены биотин (витамин Н), токоферолы и вещества с Р-витаминной активностью. Богата капуста и минеральным составом (Са, Р, К, Fe, Р, Mg и др.), а также содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Кальций, содержащийся в листьях, имеет высокую биодоступность и усваивается лучше коровьего молока. Использование в рецептуре витаминизированной пасты капусты кале позволит расширить ассортимент овощных паст и получить профилактический продукт со сбалансированным витаминным составом.
Введение чеснока позволит придать заявляемой витаминизированной пасте приятный специфический вкус и аромат.
Технологический процесс производства витаминизированной пасты осуществляют следующим образом.
Свеклу сортируют, моют в моечных машинах, варят в кожуре, затем охлаждают, очищают и нарезают кубиками, брусочками, ломтиками.
У репчатого лука удаляют донце, шейку, промывают в холодной воде, измельчают на волчке или протирочной машине, пассеруют с добавлением растительного масла при температуре 110°C 5-7 минут.
Томатную пасту процеживают и пассеруют с добавлением растительного масла 8-10 мин.
Капусту кале моют, очищают от стеблей, измельчают, бланшируют 3-5 мин. Корневища сусака зонтичного моют, очищают, бланшируют 15-20 мин, измельчают в дезинтеграторе. Пассированные отварную свеклу, лук, томатное пюре, капусту кале соединяют с корневищами сусака и пассеруют в растительном масле с добавлением в конце обработки сахара, соли и измельченного чеснока. Полученную массу протирают, доводят до кипения и подают на расфасовку, затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными структурно-механическими и профилактическими свойствами.
Пример конкретного выполнения.
Пример 1.
Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: свекла - 35; лук репчатый - 12; томатная паста - 3,5; капуста кале - 25; сахар - 2,5; соль - 1; масло растительное - 9; корневища сусака зонтичного - 10; чеснок - 2.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.
Пример 2.
Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: свекла - 37,5; лук репчатый - 10; томатная паста - 3; капуста кале - 29; сахар - 2; соль - 1,3; масло растительное - 7; корневища сусака зонтичного - 8,7; чеснок - 1,5.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.
Пример 3.
Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: свекла - 40; лук репчатый - 8; томатная паста - 3; капуста кале - 27; сахар - 2,2; соль - 1,1; масло растительное - 8; корневища сусака зонтичного - 9; чеснок - 1,7.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.
Образцы имеют однородный внешний вид в виде равномерно измельченной массы, консистенция мажущаяся. Витаминизированная паста обладает натуральным приятным послевкусием, цвет однородный по всей массе, темно-коричневый.
Полученная по описанной технологии витаминизированная паста по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.
Таким образом, введение в рецептуру витаминизированной пасты источника витаминов и минеральных веществ - капусты кале и загустителя - корневищ сусака зонтичного обеспечивает повышенную биологическую ценность продукта и улучшенные структурно-механические свойства.
Авторами были произведены опытные партии витаминизированной пасты, следовательно, заявленная композиция может выпускаться на любом предприятии пищевой отрасли и является промышленно применимой. Представляется перспективным создание консервов из растительного сырья нетрадиционного вида, в качестве которого используются корневища сусака зонтичного и листья капусты кале.
Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.