Особенности систем раннего оповещения возникновения опасностей в производстве пищевых продуктов и кормов

УДК 614.3

Особенности систем раннего оповещения

возникновения опасностей

в производстве пищевых продуктов и кормов

Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук,

профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств

Комиссия Кодекс Алиментариус во взаимодействии со Всемирной организацией продовольствия и сельского хозяйства (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (WHO) разрабатывает и публикует различные документы по безопасности и качеству пищевых продуктов, признанные во всем мире. В 2006 г. Комитет по общим принципам Комиссии Кодекс Алиментариус опубликовал процедурное руководство, которое дает определение опасностей, рисков и различных компонентов анализа риска. Создано Европейское ведомство по обеспечению безопасности пищевых продуктов (EFSA), которое является независимым органом, представляет научные рекомендации, обеспечивает научно-техническую поддержку законодательству и политике Европейского союза в области продовольственной безопасности и безопасности кормов и выступает в качестве независимого органа в сфере беспристрастной и объективной научной оценки риска при принятии решений в области управления рисками. Особое внимание EFSA уделяет совершенствованию методов оценки и анализа риска для пищевых продуктов, различных сельскохозяйственных методов производства, а также технологий выращивания культур (традиционные, генетические и молекулярные модификации).

В связи с ростом во всем мире количества пищевых отравлений система управления безопасностью продуктов питания Европейского союза претерпела изменения. Создана система быстрого оповещения в производстве продуктов питания и кормов в ЕС - RASSF. Согласно положению системы RASSF, все органы власти государств Евросоюза, контролирующие продукты питания, обязаны сообщать обо всех мерах, предпринятых в отношении обеспечения безопасности пищевых продуктов, таких как снятие с продажи продуктов питания и кормов, изъя-

За последнее столетие население Земли увеличилось с 1,5 до 5,5 млрд человек. Ожидается, что к 2020 г. это количество возрастет еще до 8 млрд. В связи с этим перед человечеством стоит огромная проблема значительного

увеличения производства продовольствия. Задача роста выпуска пищевых продуктов напрямую связана с проб-лемой обеспечения их качества и безопасности. На протяжении многих лет мировое сообщество прилагает значительные усилия при решении вопросов

продовольственной безопасности.

Ключевые слова: пищевые продукты; корма; производство; опасности; системы раннего оповещения; уведомления.

Key words: foodstuff; a forage; manufacture; dangers; systems of the early notification; notices.

тие импортированных партий товаров, не соответствующих продовольственному законодательству.

В системе КДББР формализованы процедуры централизованной отчетности и выработаны два типа направленных уведомлений: «тревога» об обнаружении опасности и принятых мерах, касающихся других членов КДБРР; «информация» об обнаруженных опасностях и принятых мерах для продукции, которая не поступает на рынок и не касается членов системы КДББР.

На сайте КДББР еженедельно публикуются обзоры тревожных и информационных уведомлений. Кроме того, в ежегодных отчетах делаются обзоры общего количества уведомлений с указанием категорий продуктов питания и рисков, в отношении которых они были получены.

В соответствии с Шестой рамочной программой по научным исследованиям и развитию технологий Европейской комиссии был выполнен комплексный проект «Безопасные продукты питания», направленный на усовершенствование методов оценки и анализа рисков и развитие системы и методологии раннего выявления потенциальных рисков в об-

ласти обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Анализ уведомлений, полученных КДББР, проведенный в рамках проекта «Безопасные продукты питания», показал, что в сфере химических опасностей наибольшее число уведомлений относится к морепродуктам (30 %), специям и приправам (15 %). К преобладающим категориям в кластере химических опасностей относят масло и жиры, овощи и зерновые культуры. Морепродукты - преобладающая категория, в которой обнаружены следы лекарственных веществ (примерно половина уведомлений). По этой же причине, но уже для категории мёда и других продуктов, направлено около четверти уведомлений. Ряд уведомлений относится к обнаружению несанкционированных красителей в пальмовом масле, полученном из Судана. Для категории аллергенов в морепродуктах обнаружен гистамин, что связано с процессами хранения. Имелись также случаи обнаружения тяжелых металлов (более половины уведомлений), в основном кадмия, ртути и свинца, также в морепродуктах. Более 80 % уведомлений связано с наличием следов пестицидов в овощах.

В последние годы увеличивается появление несанкционированных ГМО в рисовых продуктах, получаемых ЕС из Китая.

Большое число уведомлений касалось микробиологических опасностей. Наиболее распространены (57%) риски, связанные с присутствием сальмонеллы и ее подвидов в мясе домашней птицы и яичных

ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

продуктах. В молочных продуктах, мясе птицы, морепродуктах обнаружена бактерия листерия (около 16 % уведомлений). Кишечная палочка и ее штаммы найдены в морепродуктах (48%), специях и приправах (21 % уведомлений).

В проекте «Безопасные продукты питания» микотоксины выделены в отдельную категорию опасностей вследствие большого числа уведомлений, причем преобладают афла-токсины. Большинство афлатокси-нов (84 % уведомлений) обнаружены в орехах, в частности, в фисташках из Ближнего Востока и Северной Африки, а также в арахисе, миндале и фундуке, полученных из различных стран. Фумонизин обнаружен в кукурузе и поленте, патулин - во фруктовом соке, обработанных и необработанных фруктах.

Благодаря системе КДББР были зарегистрированы биологические опасности: обнаружение паразитических червей (в основном в морепродуктах) и насекомых.

В категории физических опасностей выявлены инородные стеклянные и металлические включения в продукте внутри упаковки.

В уведомлениях КДББР отмечено наличие поврежденной упаковки для категории мяса из Бразилии и морепродуктов из Азии.

Большинство уведомлений, связанных с неправильной маркировкой, относятся к незаявленным аллергенным веществам в составе продукции и неотмеченной на маркировке технологии облучения, применяемой в процессе производства.

Выявлены случаи мошенничества, связанные с незаконным ввозом продукции и отсутствием разрешений, относящиеся к мясу, морепродуктам, а также смесям и смешанным продуктам.

Таким образом, в системе КДББР имеется реестр уведомлений об опасностях, связанных с продуктами питания и относящихся к несоответствиям в отношении химических и физических веществ, микроорганизмов, паразитов, упаковки, соблюдения режимов гигиены и требований к маркировке, фактов мошенничества. На основе опубликованных данных установлен ряд тенденций. Например, увеличение количества уведомлений в отношении химических веществ, контактирующих с пищевыми продуктами. Следы чернил 1ТХ, применяемых при маркировке, обнаружены в смесях детского питания и фруктовых соках. По результатам расследования, проведенного по этому факту, отмечено, что наблюда-

емые уровни содержания 1ТХ в пищевых продуктах не дают опасений для здоровья, но признается необходимость дальнейших исследований в этом направлении.

Исследования, проведенные в Институте оценки рисков (Германия), позволили сделать вывод, что составляющие печатных чернил присутствуют в напитках, однако на основании имеющихся ограниченных данных нельзя в полной мере оценить потенциальные последствия для здоровья потребителей от воздействия высокого уровня 1ТХ в напитках. Кроме того, нельзя исключить возможность диффузии химических веществ с наружной стороны упаковки на внутреннюю при прокатке упаковочных материалов и их укладке в процессе производства и хранения, когда обе стороны могут вступать в контакты друг с другом.

В связи с этим сделан вывод о необходимости изменений в требованиях по безопасности печатных красок, которые применяются в упаковке продуктов питания. Позднее в принятых ЕС правилах 2023/2006/ ЕС сформулированы требования, относящиеся к надлежащей производственной практике GMP и включающие требования к печатным краскам для упаковок продуктов питания, которые запрещают их перенос на поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами за счет миграции через упаковку.

Другая заметная тенденция связана с увеличением количества уведомлений о наличии остатков пестицида 1БорИег^оБ-те1:Иу1 в свежем испанском перце. Его присутствие в пище должно быть ограничено, так как он относится к токсичному классу фосфорорганических инсектицидов. Результаты исследований, проведенных рядом органов, привели к отзыву продукции с рынка, например, в Финляндии, а в Испании приняты меры по ограничению использования пестицида. Отмеченное большое количество уведомлений о присутствии афлатоксинов в орехах, в частности фисташках из Ирана, привело к внедрению комплексных мер для контроля импортируемых орехов, которые могут содержать микотоксины.

По группе микробиологических факторов риска в отчете КДББР было отмечено присутствие L.monocy-Одепеэ в копченой рыбе. Загрязнение L.monocytogenes, которая может расти при низкой температуре, обычно происходит при переработке рыбы и от него трудно избавиться. Если дальнейшая обработка рыбы в

домашних условиях не проводится, то существует значительный риск воздействия на здоровье человека. Риски, связанные с L.monocytogenes, были рассмотрены научными комитетами ЕС, что способствовало ужесточению микробиологических требований в Правилах 2073/2005/ЕС с целью снижения допустимых уровней этой бактерии в готовых к употреблению пищевых продуктах.

В большинстве случаев публикация еженедельных и ежегодных отчетов RASSF привела к усилению предпринимаемых мер по вопросам снижения рисков в отношении безопасности продуктов питания на национальном и европейском уровнях. RASSF - система раннего предупреждения рисков появления потенциальной опасности. Она способствует идентификации и упреждению пищевых опасностей. Статистическое бюро Европейского Сообщества (Ев-ростат) инициировало действия, направленные на объединение данных мониторинга и контроля пищевых продуктов в ЕС с другими данными, такими как меры по управлению рисками, статистическими данными здравоохранения, потребления продовольствия и потребительской доступности, информацией о производстве и торговле пищевыми продуктами и рядом других. Эта информация используется Евростатом для оценки и управления рисками в области продовольствия.

Глобализация мировой экономики приводит к тому, что инциденты, связанные с потерей пищевой безопасности и вспышками пищевых отравлений на местном уровне, могут достичь международного масштаба. В связи с этим различные международные организации, включая FAO, WHO, Codex Alimentarius и другие, признали необходимость создания международной продовольственной сети органов по безопасности продуктов питания. Такая организация, названная INFOSAN, была создана в 2004 г. Сеть INFOSAN применяется не только для реагирования на чрезвычайные ситуации, но и в качестве форума для обмена информацией. Государства-члены INFOSAN через свои национальные координационные центры занимаются распространением информации и поддерживают контакты по вопросам безопасности пищевых продуктов с секретариатом и другими членами сети. Аварийный контактный пункт определяет чрезвычайные ситуации и действует от имени национальных органов власти. В INFOSAN сообщается обо всех случаях пищевого зараже-

ния в импортируемых или экспортируемых продуктах питания. На основе рассмотренной информации секретариат INFOSAN принимает решение о необходимости выработки конкретных действий, затрагивающих либо отдельных членов, либо всю сеть. Сеть INFOSAN способствует своевременному реагированию властей на чрезвычайные ситуации.

Возникшие в новом тысячелетии проблемы продовольственной безопасности выявили уязвимость современных систем производства продуктов питания. Процесс принятия решения по рискам связан с анализом и состоит из элементов по оценке, управлению и сообщению о риске, при этом риск рассматривается как вероятность того, что при определенных условиях опасность будет представлять угрозу здоровью человека. Сообщение о риске - составная часть интерактивного обмена информацией и мнениями в рамках процесса анализа риска. Риски по безопасности могут быть значительно уменьшены, если они фиксируются на ранней стадии и при необходимости осуществляется обмен информацией между сторонами, участвующими в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Снижению рисков потери пищевой безопасности способствует внедрение интеллектуальных систем раннего предупреждения на основе комплексного принципа, заключающегося в том, что события за пределами цепи производства продуктов питания, прямо или косвенно связанные с конкретной угрозой для безопасности пищевых продуктов, могут дать ценную информацию для прогнозирования развития этой опасности.

Ведомство EFSA определило термин «возникающий риск» (для человека, животных или растений) как

риск, ставшии результатом недавно выявленной опасности, на которую могло произвести значительное воздействие или неожиданное новое, или увеличенное существующее явление, или повышенная восприимчивость к известной опасности.

В связи с этим системы, способные выявлять и прогнозировать развитие рисков, относятся к интеллектуальным системам раннего предупреждения и идентификации риска, в отличие от реактивных систем раннего предупреждения, базирующихся на мониторинге известных опасностей. Система RASSF, сеть INFOSAN и другие подобного типа относятся к реактивным системам.

В сфере интеллектуальных систем в США создана система раннего предупреждения микотоксинов в кукурузе и пшенице. Оперативная компьютерная модель прогнозирования болезни Fusarium колоса пшеницы разработана с учетом погоды, стадии роста урожая и случаев заболевания в семи государствах. В модели используются почасовые данные температуры, влажности и осадков, с помощью нее можно предсказать риск тяжести заболевания.

В Великобритании разработана интеллектуальная система DEFRA, представляющая собой результат систематического исследования потенциальных угроз в сфере пищевой и сельскохозяйственной среды в свете современных подходов к информации о существующих опасностях и возможностях.

Европейские проекты PERIAPT, EMRISK и другие направлены на создание систем упреждающего контроля, позволяющего властям осуществить предупредительные мероприятия при возникновении рисков. Определен ряд секторов, имеющих прямое или косвенное воздействие на развитие риска безопасности пи-

щевых продуктов, выявлены индикаторы, содержащие информацию о характере опасности и источнике риска.

Во всем мире существуют различные системы раннего предупреждения для своевременного выявления заболеваний человека и животных, из которых лишь ограниченное число относят к раннему выявлению пищевых рисков. Применение современных систем раннего предупреждения дает возможность своевременно выявлять опасности и осуществлять быстрый обмен информацией. Однако для повышения эффективности предотвращения инцидентов, связанных с безопасностью пищевых продуктов, необходимо продолжить работы по определению набора критериев для оценки результативности функционирования систем раннего оповещения и идентификации, исследования по выявлению новых рисков и развитию проектов по анализу рисков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - Изд-во РГАУ- МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.

2. Early identification systems for emerging food borne hazards/H.J.P. Marvin [et al.]//Food and Chemical Toxicology. - 2009. Volume 47. -Issue 5. - May. - Р. 915-926.

3. Kleter, G.A. Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports published by the European Community's Rapid Alert System of Food and Feed (RASFF) during a four-year period/G.A. Kleter, A. Prandini, L. Filippi, H.J.P. Marvin.// Food and Chemical Toxicology. -2009. - Volume 47. - Issue 5. -May. - Р. 932-950.

♦

«Вимм-Билль-Данн» покупает холдинг «Ополье»

ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» объявил о покупке ЗАО «Холдинговая компания «Ополье» во Владимирской области (Центральная Россия). «Ополье» - лидер региона по переработке молока, входящий в топ-10 молочных компаний России.

Продукция Юрьев-Польского, Суздальского и Лакинского молочных комбинатов, входящих в «Ополье», хорошо известна своим высоким качеством и отличным вкусом. Шагая в ногу со временем, компания «Ополье» предлагает широкий ассортимент натуральных продуктов на любой вкус. Молоко, кефир, ряженка, йогурты и другие продукты холдинга под марками «Ополье», «Вивио» и «БиоЛайт» пользуются большим спросом. Единая система качества гарантирует, что вся продукция, выпускаемая этими комбинатами, одинаково вкусна и полезна для здоровья.

ООО

Торговый немещмю

«IC.T.K.»

представитель

А

концерна

EMSLAND-STARKE GMBH

ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки:

Т^Р AlfM^ A URL " каРТ0 Цельный модифицированный 1U iLiiillil»' IUI I  кукурузный мо,

для

•соусов, кетчупов и майонеза •детского питания и молочных продуктов прпмчвплгтял- .консервов и мясной гастрономии итои^надивд, «безалкогольныхнапитков

• кондитерских и хлебобулочных изделий

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ

мешки по 25 кг

Спшбилгмые поставки. Вся проекция сертифицировав T«n.i (495) 575-6471, 575 6570 х/ф, (495) 573 -4083 (495) 508-85-72, 508-85-73

14ИОО Россия, Московская оолапъ, г. Химки, ул. Энгельса,, д. 10/19