СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ДЛЯ СУФЛЕ
METHOD TO PREPARE WHIPPED CONFECTIONARY MASS FOR SOUFFLE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении сахарных кондитерских изделий типа суфле.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления сбивной массы типа суфле для конфет, предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовление сбивной конфетной массы, формование сбивной массы, формование корпусов и их глазирование (Кормаков С.И. «Производство конфет», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).
К недостаткам известного способа относится высокая себестоимость полученных конфет из-за использования в рецептуре агар-агара, а также то, что качественные показатели полученных изделий не всегда получаются стабильными.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение конфет с улучшенными качественными показателями и снижение их себестоимости.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления сбивной массы для суфле предусматривает приготовление сиропа, включающее смешивание порошкообразного пектина с 5-10% сахара-песка от его рецептурного количества, внесение смеси в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов, нагрев полученной массы до кипения, ее кипячение в течение 2-3 минут до полного растворения пектина, внесение в массу оставшегося рецептурного количества сахара-песка, нагревание массы до полного растворения сахара-песка, уваривание полученного сиропа при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80% и внесение в конце уваривания патоки и буферной соли, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия, после чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С, также проводят подготовку сухого яичного белка, для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут, взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы, после чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве обеспечивающую рН массы 3,5-4,5, устанавливают температуру массы 60-65°С, формуют ее путем размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса и глазируют их, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин
1,7-1,9
Сахар-песок
63-69
Сухой яичный белок
2,0-2,3
Буферная соль
0,5-0,7
Лимонная кислота
0,4-0,6
Патока
27,5-29,0
3
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пенообразующей способности конфетной массы и стойкости полученной пены, снижении плотности массы, получение ее более нежной, мелкопористой. Плотность полученной конфетной массы достигает 500-550 кг/м.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5-10% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45-50°С и взятую в количестве 75-85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2-3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105-110°С до содержания сухих веществ 78-80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40-45°С и буферную соль. Буферную соль выбирают из ряда: лактат натрия, цитрат калия, цитрат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76-78°С.
Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32-34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:(5-5,5) и выдерживают в течение 70-120 минут. Взбивают набухший белок в течение 3-5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5-4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60-65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин
1,7-1,9
Сахар-песок
63-69
Сухой яичный белок
2,0-2,3
Буферная соль
0,5-0,7
Лимонная кислота
0,4-0,6
Патока
27,5-29,0
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 10% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 50°С и взятую в количестве 85% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 3 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 110°С до содержания сухих веществ 80%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 45°С и буферную соль. В качестве буферной соли используют лактат натрия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 78°С. Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 34°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:5,5 и выдерживают в течение 120 минут. Взбивают набухший белок в течение 5 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 4,5. Устанавливают температуру сбитой массы 65°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин
1,9
Сахар-песок
69
Сухой яичный белок
2,3
Буферная соль
0,7
Лимонная кислота
0,4
Патока
29,0
Пример 2.
Вначале проводят приготовление сиропа. Для чего смешивают порошкообразный пектин с 5% сахара-песка его рецептурного количества. Вносят полученную сухую смесь в воду температурой 45°С и взятую в количестве 75% к массе рецептурных компонентов. Нагревают полученную массу до кипения. Подвергают ее кипячению в течение 2 минут до полного растворения пектина. Вносят в массу оставшееся рецептурное количество сахара-песка. Нагревают массу до полного растворения сахара-песка. Уваривают полученный сироп при температуре 105°С до содержания сухих веществ 78%. Вносят в конце уваривания патоку температурой 40°С и буферную соль. Буферную соль берут в виде цитрата калия. После чего проводят охлаждение сиропа до температуры 76°С.
Также проводят подготовку сухого яичного белка. Для чего его замачивают в воде температурой 32°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде 1:5 и выдерживают в течение 70 минут. Взбивают набухший белок в течение 3 минут до получения пенообразной массы. После чего при сбивании вносят в него подготовленный сироп и лимонную кислоту, взятую в количестве, обеспечивающем рН массы 3,5. Устанавливают температуру сбитой массы 60°С. Формуют из нее путем размазки пласт, выдерживают до студнеобразования. Режут пласт на корпуса конфет и глазируют их.
Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Пектин
1,7
Сахар-песок
63
Сухой яичный белок
2,0
Буферная соль
0,5
Лимонная кислота
0,4
Патока
27,5