«“Опыт, сын ошибок трудных, решает все”»

Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассказывает, как новые грузинские заведения противопоставляют себя традиционным ресторанам.

Особняком в огромном семействе грузинских ресторанов держатся новые модные заведения, сознательно противопоставляющие себя старшему поколению. В этих ресторанах все не так, как было заведено когда-то «У Пиросмани», «Сулико» или «Генацвале»: они и выглядят по-другому, и музыку другую «слушают», и сервис в них куда более современный и универсальный. Вот только кухня остается неизменно традиционной, потому что не выходит из моды.

Так, в грузинском винном баре Megobari, оформленном как полноценный bar a vin, подают пончики точь-в-точь как в кафе возле тбилисского фуникулера, а в «Chateau Руставели» на Патриарших готовят хинкали и шашлыки повара из «Арагви», которые с закрытыми глазами могут пожарить на углях мясо и замесить тесто. Потому что антураж, вино, сервис, музыка, мебель современного грузинского ресторана могут сильно отличаться от традиционных. Но еда должна оставаться такой, какой все ее знают и любят, никакие эксперименты тут неуместны. Это касается и Patara Cafe на Патриарших, и грузинского винного ресторана Vani.

Лично я, выбирая между традиционными и модными заведениями, а еще точнее, между опытными взрослыми поварами и начинающими молодыми, смело выберу возрастных, когда речь идет о грузинских ресторанах. И, это, пожалуй, единственная кухня в Москве, когда «опыт, сын ошибок трудных», решает все.