Способ консервирования компота из винограда
METHOD FOR THE GRAPE COMPOTE PRESERVATION

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
,
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 12 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 52 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банке
- и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и ягоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи в банки водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°С, после чего в банки на 2-3 мин заливают горячую воду с температурой 90°С, далее воду заменяют на сироп температурой 98°С, банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму:  с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму .
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 40°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Предлагается расфасованные в банки плоды в течение 80 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 80 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 105-110°С воздухом. После этого в банки на 2-3 мин заливают горячую воду с температурой 90°С, далее эту воду заменяют на сироп температурой 98°С, банки закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 85°С, а по действующей технологической инструкции 35°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 85°С, т.е. на 50°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 85, а не 35°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 40°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С; кроме того, по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 100°С, а по традиционной технологии начальная температура воды в автоклаве 50-55°С, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин без противодавления и температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,
где 12 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 60°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;
100 - температура стерилизации, °С;
60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
40 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;
88 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки ягод в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°С, с последующей заливкой плодов в банках горячей водой температурой 90°С и заменой воды сиропом с температурой 98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.
Заливка воды после обработки паром обеспечивает не только повышение температуры плодов, но одновременно со сливаемой водой из банок удаляется и образующийся при конденсации пара конденсат, который может, смешиваясь с сиропом, снизить его концентрацию в готовом продукте.
Способ обеспечивает сокращение продолжительности режима тепловой обработки на 20 мин и тем самым повышение содержания биологически активных компонентов в готовом продукте более 30%.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.