Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс
METHOD FOR PRODUCING CANDY BASED ON WHIPPED MASSES AND COMPOSITION FOR PRODUCING CANDY BASED ON WHIPPED MASSES

Заявляемая группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности, к ее кондитерской отрасли и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс.
Известно техническое решение, описанное в патенте РФ № 2336715, МПК A23G3/52, приоритет от 28.08.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г на изобретение:” Способ производства сбивных конфет на основе сбивных масс типа нуги”, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет. В сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят 1,65-1,75 мас.% сорбитола и 0,3-0,35 мас.% соли пищевой соответственно от общей массы сахаропаточного сиропа, уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вносят патоку и ароматизатор "Кокос", взбивание соединительной смеси проводят в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку, причем 1,2):(1,8-2,5).
Состав для производства сбивных конфет на основе сбивных масс в известном техническом решении содержит, сахар, патоку, яичный белок, воду, сорбитоп, соль пищевую, ароматизатор “Кокос”, а в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку.
Наиболее близкими аналогами заявляемых в качестве изобретения способа производства конфет на основе сбивных масс и состава для производства конфет на основе сбивных масс являются технические решения, описанные в патенте РФ № 2337565, МПК A23G3/50, приоритет от 4.09.2006 г., дата публикации - 10.03.2008г. на изобретение:” Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги”. Известный способ основан на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и взбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок. После этого смешивают соединительную смесь с начинкой, формуют конфеты и глазируют их. Перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. При приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаропаточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешиванием полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.
Известный состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги (пункт 3) содержит сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества. Кроме того, дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 9,22-28,96, патока - 6,57-26,86 ,белок яичный сухой - 0,15-0,94,сорбитол - 0,26-1,03,соль пищевая - 0,19-0,21, вода - 4,44-14,42, ванилин - 0,02-0,15, полуфабрикат массы пралине - 6,00-50,00, шоколадно-молочная глазурь-остальное.
Полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор «Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-порошок- 25,62-30,14, жир растительный -39,78-42,02,экстракт солодовый 3,67-4,6.
В известном техническом решении при производстве конфет используют значительное количество растительного жира, ароматизатор, сухой яичный белок, шоколадно-молочную глазурь, а также готовый полуфабрикат пралине, что ухудшает качественные характеристики готовых изделий, а также уменьшает сроки их хранения
Задачей заявляемой группы изобретений является создание способа производства конфет и состава для производства конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс.
Техническим результатом заявляемой группы изобретений является создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.
Согласно изобретениювспособе производства конфет на основе сбивных масс, основанном на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, в котором приготовление сахаропаточного сиропа осуществляют путем уваривания сахаропаточного сиропа до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, а приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, для достижения указанного технического результата в качестве вкусового вещества используют начинку клубничную готовую, в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного раствора в него вводят лимонную кислоту, охлаждают сироп при постоянном помешивании до температуры 70±5°С , вносят в него 25% раствор сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, приготовление соединительной смеси осуществляют взбиванием в течение 5-10 минут до плотности ρ - 0,6±0,1 г/см3 при температуре 30±5°С приготовленного сахаропаточного сиропа и сбивного агента на основе желатиновой массы, производят отсадку в виде жгутов белой массы из полученной соединительной смеси с начинкой клубничной готовой в центре, затем их выстаивают течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием белого шоколада.
Согласно изобретению состав для производства конфет на основе сбивных масс, содержащий сахар-песок, патоку мальтозную крахмальную, воду питьевую и начинку, для достижения указанного технического результата дополнительно содержит лимонную кислоту, сорбат калия, белый шоколад, в качестве воды питьевой - артезианскую питьевую воду, в качестве сбивного агента- желатин говяжий, в качестве вкусового вещества - начинку клубничную готовую при следующем соотношении, мас.%: желатин говяжий - 1,85, вода питьевая артезианская - 8,71, патока мальтозная крахмальная - 9,27, сахар - 23,19, лимонная кислота - 0,09, сорбат калия - 0, 09, начинка клубничная готовая - 20,17, шоколад белый - 36,63.
Заявляемый способ производства конфет на основе сбивных масс осуществляют следующим образом. В сироповарочный котел с рубашкой и мешалкой вносят сахар, патоку мальтозную крахмальную, лимонную кислоту. При постоянном перемешивании и нагреве доводят до температуры 123-127°С и концентрации сухих веществ 92-94%, проверку выполняют на рефрактометре. Далее сироп остывает при постоянном перемешивании до температуры 70±5С, затем в него вносится раствор сорбата калия с концентрацией 25% в количестве 0,02% от общей массы, полученный путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, Сбивной агент, в качестве которого используют желатин говяжий, заблаговременно замачивают в воде на 20-30 минут при температуре воды 15°С в соотношении 1:3 до набухания. Набухший желатин растапливается при температуре не более 42°С. Для взбивания массы используется планетарный миксер PL60N3F.В дежу с венчиком загружается растопленная желатиновая смесь и взбивается на третьей скорости 1-2 мин. Постепенно вносится смесь сиропа с раствором сорбата калия при температуре 70 ± 5°С. Сбивают до плотности (ρ) - 0,6±0,1 г/см3 и температуры 30±5°С в течение 5-10 минут. Готовая соединительная смесь быстро загружается в двухбункерный кондитерский комплекс “RoboForm”. В один из бункеров с подогревом температуры 25-30°С загружается соединительная смесь в другой бункер загружается начинка клубничная готовая с температурой 20°С,производят отсадку в виде жгутов белой массы из полученной соединительной смеси с клубничной начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки 9-9,5 см на машине "RoboCup 620" и отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование в машине “Roboglaze 620” с использованием белого шоколада. Перед глазированием осуществляют темперирование шоколада. Белый шоколад загружается в бак подготовки с насосной станцией. В нем белый шоколад доводится до температуры 40-45°С, быстро охлаждается до температуры 27-28°С, далее снова нагревается до рабочей температуры 30-31°С. С помощью насоса темперированный шоколад перекачивают в глазировочную машину, представляющую собой резервуар, выполненный в виде ванны. Заготовки движутся по транспортеру (специальная сетка), под которым располагается ванна с мешалкой и постоянным подогревом для подачи шоколада снизу, также устанавливается ванночка сверху, шоколад подают по трубопроводу через сетчатый фильтр из основной массы и заливают шоколадом со всех сторон (температура шоколада 30-31°С). Регулирование толщины слоя шоколада осуществляют с помощью воздуходувки, сдувая в процессе перемещения излишки шоколада. Далее глазированные конфеты перемещаются по транспортерной ленте в холодильники с температурой 16-18°, затем направляются на фасовочный аппарат ТФ 2-ЛИНЕПАК-05-1, упаковываются в пленку многослойную полимерную для пищевой продукции по типу БОПП (толщина 40-42 мкм, размер 136*157 мм). Упакованные конфеты укладывают в картонный шоу-бокс по 10 штук, далее в гофрокороб (Т-24) по 4 шоу-бокса. Хранение продукции производится на складе при температуре 5-25°С в течение 9 месяцев.
Преимущество заявляемой группы изобретений заключается в создании конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.
Это достигается тем, что на всех этапах изготовления конфет используют качественные и натуральные компоненты (желатин говяжий, агар-агар, натуральный белый шоколад, артезианскую питьевую воду) при этом на всех стадиях технологического процесса изготовления конфет на основе сбивных масс предусмотрен постоянный контроль температуры, давления и других параметров, позволяющий на выходе получить изделия с необходимыми характеристиками. Все это позволяет увеличить срок хранения конфет, произведенных по заявляемым способу и составу до девяти месяцев без изменения вкусовых качеств и внешнего вида конфет.