МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
CURD WHEY DAIRY DESSERT

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.
В настоящее время популярными являются функциональные продукты из сыворотки, а именно муссы, десерты.
Известен десерт молочный, обогащенный пищевыми вкусовыми добавками (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) (RU 2528067, МПК А23С 23/00, заявл. 09.04.2013, опубликовано 10.09.2014), также включающий молочную сыворотку, сахар-песок, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку, воду, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные), ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную.
Достоинством данного продукта является повышение усвояемости молочного белка и регулирование жирового обмена.
Недостатком данного десерта являются низкие пробиотические свойства и высокая калорийность за счет сахаров.
Известна композиция для производства молочного десерта (RU 2458517, МПК А23С 23/00, заявл. 30.06.2010, опубликовано 20.08.2012), включающая сливки с м.д.ж. 10%, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор, закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, композиция дополнительно содержит лактат железа, аскорбиновую кислоту, закваска дополнительно содержит молочнокислые палочки. Сливки с м.д.ж. 10% нормализованы сухой творожной сывороткой, в качестве подслащивающего компонента используется сорбито-паточный сироп, в качестве растительного наполнителя используют сок ягод, а в качестве стабилизатора используют агар-агар.
Достоинством данного десерта является высокая пищевая ценность, с пробиотическими свойствами, профилактическим эффектом.
Недостатком является высокое содержание жира. Сливки противопоказаны при ожирении, при хронических заболеваниях печени.
Известно желе «Новинка», относящееся к диетическим пищевым продуктам (RU 2271127, МПК A23L 1/06, заявл. 20.08.2005, опубликовано 10.03.2006 - прототип). Желе содержит сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду для подготовки желатина и творожную сыворотку.
Достоинством данного продукта является содержание в творожной сыворотке лактозы, низкомолекулярных белковых веществ и молочной кислоты, а также дефицитных минеральных элементов Fe, Ca, K, витаминов B1, В2, С и других, участвующих в важных физиологических процессах, а также расширение ассортимента диетических продуктов.
Недостатком данного желе являются низкие пробиотические свойства (необходимые для улучшения микрофлоры кишечника).
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента десертов из творожной сыворотки и придание продукту функциональных свойств, а именно повышение пищевой и физиологической ценности, а также снижение калорийности.
Указанная задача достигается тем, что десерт, содержащий сок фруктовый или ягодный, творожную сыворотку, желатин, согласно изобретению дополнительно содержит агар-агар, пектин, альгинат натрия, стевиозид, сухую деминерализованную сыворотку, премикс Н33053. В данном продукте дополнительно в качестве стабилизатора используют стабилизатор «Хамульсион». Указанные исходные компоненты использованы в соотношении, мас. %:
Введение в продукт агар-агара, пектина и альгината натрия обеспечивает меньший расход желатина, а также способствует улучшению консистенции готового продукта.
Агар-агар - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей, является высокомолекулярным полисахаридом. Агар-агар является противовоспалительным средством, нейтрализующим токсины, содержащиеся в кишечнике. Желеобразующая способность агар-агара в 10 раз выше, чем у желатина. Агар-агар является растительным заменителем желатина.
Пектин - продукт, получаемый из яблок, цитрусовых, жома сахарной свеклы. Является структурообразователем, загустителем. Пектин способствует улучшению обмена веществ, снижению холестерина. Пектин способен улучшать микрофлору кишечника, а также обладает способностью связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов.
Альгинат натрия представляет собой соль альгиновой кислоты, является полисахаридом природного происхождения, состоящим из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Получают данное вещество путем выделения из клеток морских водорослей. Альгинат натрия широко используется в качестве загустителя, гелеобразующего вещества, способного удерживать влагу. Соли альгиновой кислоты являются хорошими энтеросорбентами, которые связывают и выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы, а также снижают уровень холестерина в крови.
Дополнительное внесение в продукт стабилизатора «Хамульсион» обеспечивает меньший расход желатина, агар-агара, пектина и альгинат натрия, а также способствует улучшению вязкости десерта.
В настоящее время ведутся исследования по использованию растительного сырья и веществ, выделенных из растений в производстве продуктов питания, что позволяет создавать новый ассортимент низкокалорийной продукции с увеличенными сроками хранения.
Сухая деминерализованная творожная сыворотка - продукт, получаемый в процессе высушивания сыворотки, в которой частично удалены минеральные соли. Данная сыворотка может быть аналогом обезжиренному сухому молоку. Сухая деминерализованная творожная сыворотка имеет сладковатый молочный вкус, с высоким содержанием лактозы и белка. Для производства десертов данный компонент повышает пенообразование и взбиваемость продукта. В таблице 1 представлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сухой творожной деминерализованной сыворотки.
3
1
2
6
12
Премикс Н33053 содержит такие витамины, как витамин A, D, Е, B, В, В, ниацинамид, фолиевую кислоту, В, С. Предназначен для обогащения продуктов питания и повышения их биологической ценности.
Стевиозид зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е960 как подсластитель.
Технический результат изобретения выражается в том, что при добавлении пектина улучшается микрофлора кишечника, а совокупность таких ингредиентов как: агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053, сухая деминерализованная творожная сыворотка, стевиозид повышают пищевую и физиологическую ценность, органолептические показатели и снижается калорийность продукта.
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами:
- фиг. 1 - технологическая схема производства десерта;
- фиг. 2 - профилограмма органолептических показателей десерта по примеру 1,
- фиг. 3 - профилограмма органолептических показателей десерта по примеру 2;
- фиг. 4 - профилограмма органолептических показателей десерта по примеру 3.
Молочный десерт из творожной сыворотки готовится следующим образом (фиг. 1).
Из перебранных и промытых ягод или фруктов отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят три минуты. Отвар процеживают, охлаждают до температуры 50°С, вносят заранее приготовленный желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стаевиозид, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053, сухую деминерализованную творожную сыворотку (согласно технологической инструкции). Данная смесь выдерживается в течение 5 минут для набухания, далее размешивается и взбивается до полного растворения сухих компонентов. Смесь пастеризуется при температуре 90°С в течение 3 минут. Полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С и соединяют с соком, перемешивают, взбивают и разливают в стаканчики.
Технический результат достигается тем, что молочный десерт, включающий творожную сыворотку, сок фруктовый или ягодный, в качестве подслащивающего компонента используется стевиозид, в качестве стабилизатора используется желатин и дополнительно вносится агар-агар, пектин, альгинат натрия и стабилизатор «Хамульсион». Десерт обогащен витаминным премиксом Н33053, а внесенная сухая деминерализованная творожная сыворотка позволяет получить новый высококачественный молочный продукт с повышенным содержание белка, лактозы и повысить биологическую ценность продукта. Количественное соотношение компонентов позволило получить продукт с заданными свойствами.
Примеры получения молочного десерта из творожной сыворотки
Пример 1.
Для приготовления молочного десерта из творожной сыворотки берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
Молочный десерт из творожной сыворотки обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида десерта, без посторонних привкусов и запахов (со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя);
- Консистенция - плотная, студнеобразная;
- Структура - однородная без ощутимых комочков стабилизатора;
- Цвет - равномерный по всей массе продукта, соответствующий виду наполнителя десерт;
- Внешний вид - порции десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства или потребительской тары (см. фиг. 2 и табл. 2).
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля жира - менее 0,12%,
- Массовая доля сухих веществ - не менее 15% (см. табл. 3).
Продукт соответствует требованиям безопасности в соответствии с
регламентированными требованиями (см. табл. 4).
Пример 2.
Для приготовления молочного десерта из творожной сыворотки берутся компоненты в следующем соотношении, по мас. %:
Молочный десерт из творожной сыворотки обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида десерта, без посторонних привкусов и запахов (со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя);
- Консистенция - плотная, студнеобразная;
- Структура - однородная без ощутимых комочков стабилизатора;
- Цвет - равномерный по всей массе продукта, соответствующий виду наполнителя десерт;
- Внешний вид - порции десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства или потребительской тары (см. фиг. 3 и табл. 2).
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля жира - менее 0,14%,
- Массовая доля сухих веществ - не менее 17% (см. табл. 5).
Продукт соответствует требованиям безопасности в соответствии с
регламентированными требованиями (см. табл. 4).
Пример 3.
Для приготовления молочного десерта из творожной сыворотки берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
Молочный десерт из творожной сыворотки обладает следующими органолептическими характеристиками:
- Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида десерта, без посторонних привкусов и запахов (со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя);
- Консистенция - плотная, студнеобразная;
- Структура - однородная без ощутимых комочков стабилизатора;
- Цвет - равномерный по всей массе продукта, соответствующий виду наполнителя десерт;
- Внешний вид - порции десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства или потребительской тары (см. фиг. 3 и табл. 2).
По физико-химическим показателям десерт соответствует следующим требованиям:
- Массовая доля жира - менее 0,15%,
- Массовая доля сухих веществ - не менее 19% (см. табл. 6).
Продукт соответствует требованиям безопасности в соответствии с регламентированными требованиями (см. табл. 4).
Введение агар-агара менее 1,0 мас. %, желатина менее 1,0 мас. %, пектина менее 3,5 мас. %, альгината натрия менее 0,5 мас. % не обеспечивает нужной консистенции десерта, а при введении агар-агара более 1,5 мас. %, желатина более 1,5 мас. %, пектина более 4,0 мас. %, альгината натрия более 0,7 мас. % консистенция десерта получается чрезмерно желеобразной.
Введение стабилизатора «Хамульсион» менее 3,0 мас. % не обеспечивает повышения органолептических показателей продукта, а введение более 7,0% не позволяет достичь требуемой консистенции продукта, так как она получается чрезмерно желеобразной.
Введение витаминного премикса Н33053 менее 0,1 мас. % не обеспечивает повышения содержания микроэлементов в продукте, а введение более 0,2 мас. % ведет к ухудшению органолептических показателей продукта.
Введение сухой деминерализованной сыворотки менее 3,0 мас. % не обеспечивает требуемой консистенции и органолептических показателей молочного десерта из творожной сыворотки, а введение более 7,0 мас. % ухудшает вкус десерта.
Введение стевиозида позволяет улучшить сенсорный показатель - вкус.