СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
BOILED SWEETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сахарных изделий. Наиболее близким аналогом к заявленной леденцовой карамели является аналог, в котором раскрыт способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание сахарного песка с молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110-115°С, уваривание массы, ее охлаждение, добавление в нее ароматизатора и/или вкусовых веществ и формование подготовленной массы в виде отдельных изделий (RU 2187230 C2, 20.08.2002).
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента леденцовой карамели профилактического назначения с диетическими свойствами путем снижения ее сладости, обогащения белком, лактозой, минеральными веществами и повышения качества карамели.
Для достижения поставленной задачи способ производства леденцовой карамели предусматривает смешивание сахарного песка с сухой молочной сывороткой, взятой в количестве 6-10 мас.% от массы сахара, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 30-35 мас.% от массы смеси, после чего проводят постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110-115°С, внесение в него жирового компонента в количестве 6-8 мас.% от массы сахара, молочной кислоты, взятой в количестве 0,8-1,5 мас.% от массы сахара, уваривание массы при температуре 145-150°С до достижения содержания сухих веществ 97-98%, охлаждение ее до температуры 90°С, добавление в нее ароматизатора и/или вкусовых веществ и формование подготовленной массы в виде отдельных изделий.
Формование карамельной массы проводят на формующих вальцах или на цепных режуще-штампующих машинах.
В качестве жирового компонента преимущественно используют жир с массовой долей сухих веществ 100%, который термоустойчив при температуре 150-155°С.
Технический результат, достигаемый предлагаемым изделием, заключается в том, что предварительное смешивание сухой молочной сыворотки с сахарным песком способствует равномерному распределению сыворотки в объеме последнего.
Внесение жирового компонента предотвращает пригорание массы, способствует улучшению вкусовых качеств и придает массе пластичность. Добавление молочной кислоты увеличивает инверсию сахарозы для предотвращения просахаривания массы с получением необходимого количества редуцирующих веществ порядка 18-22%, что способствует увеличению более длительного срока хранения карамели. Количественный выбор температуры на каждой стадии проведения процесса, а также количественный выбор составляющих компонентов леденцовой карамели, в частности воды, сахара, сыворотки, жира, молочной кислоты, обеспечивает повышение пластичных свойств готовой карамельной массы. Формование карамели из карамельной массы с такими пластичными свойствами дает возможность получение карамели различной конфигурации, что расширяет ассортимент изделий.
Кроме того, данная карамель обладает диетической направленностью, т.к. молочная сыворотка, входящая в состав карамели, содержит белок, включающий все незаменимые аминокислоты, в ее состав также входит лактоза, способствующая усвоению кальция, фосфора и признанная источником сахарного вещества мозговой ткани. При этом карамель, изготовленная по предлагаемой технологии, получается со сниженным количеством углеводов, увеличенной пищевой ценностью.
Профилактическая направленность карамели предлагаемого способа объясняется тем, что молочная сыворотка, входящая в состав карамели, содержит значительное количество биологически ценных белков - до 12%. Сывороточные белки являются полноценными белками, которые используются организмом для синтеза белков печени, образованию гемоглобина и плазмы крови, служат дополнительным источником незаменимых аминокислот.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Вначале проводят смешивание сахарного песка с сухой молочной сывороткой, взятой в количестве 6-10 мас.% от массы сахара. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30-35 мас.% от массы смеси. После чего проводят постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110-115°С. Вносят в него жировой компонент в количестве 6-8 мас.% от массы сахара, и молочную кислоту, взятую в количестве 0,8-1,5 мас.% от массы сахара. Уваривают массу при температуре 145-150°С до достижения содержания сухих веществ 97-98%. Охлаждают ее до температуры 90°С, добавляют в нее ароматизатор и/или вкусовые вещества. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий.
Формование карамельной массы проводят на формующих вальцах или на цепных режуще-штампующих машинах.
В качестве жирового компонента используют жир с массовой долей сухих веществ 100%, который выдерживает температуру до 150°С.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале проводят смешивание сахарного песка с сухой молочной сывороткой, взятой в количестве 10 мас.% от массы сахара. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 35 мас.% от массы смеси. После чего проводят постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110°С. Вносят в него жировой компонент в, количестве 8 мас.% от массы сахара, и молочную кислоту, взятую в количестве 0,8 мас.% от массы сахара. Уваривают массу при температуре 145°С до достижения содержания сухих веществ 97%. Охлаждают ее до температуры 90°С, добавляют в нее ароматизатор и вкусовые вещества. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий.
Формование карамельной массы проводят на цепных режуще-штампующих машинах.
В качестве жирового компонента используют жир с массовой долей сухих веществ 100%, который термоустойчив при температуре 150°С.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру, только при смешивании сахарного песка с сухой молочной сывороткой сыворотку берут в количестве 6 мас.% от массы сахара. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30 мас.% от массы смеси. После чего проводят постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 115°С. Вносят в него жировой компонент в количестве 6 мас.% от массы сахара, и молочную кислоту, взятую в количестве 1,5 мас.% от массы сахара. Уваривают массу при температуре 150°С до достижения содержания сухих веществ 98%. Охлаждают ее до температуры 90°С, добавляют в нее ароматизатор и вкусовые вещества. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий.
Формование карамельной массы проводят на формующих вальцах.
В качестве жирового компонента используют жир с массовой долей сухих веществ 100%, который термоустойчив при температуре 155°С.