МЯСНОЙ ПАШТЕТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
MEAT PATE AND ITS PRODUCTION METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к рецептуре и способам приготовления паштетов с повышенной биологической ценностью.
Уровень техники
2
Известен паштет, состоящий из печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, СО - экстрактов перца черного горького, мускатного ореха, облепихи, соли, р-каротина, витамина Е, лецитина растительного (ТУ 9217-040-02067862-98).
Известный паштет имеет следующие недостатки: сравнительно низкие органолептические свойства и относительно низкую пищевую ценность продукта.
Известен мясной паштет, включающий печень, мясо свиных голов, свинину жирную и щековину, вымя говяжье, плазму крови, горчицу, соевые белковые препараты, бульон от варки субпродуктов, сырой репчатый лук. В основное сырье дополнительно входит поваренная соль, нитрит натрия, сахар, перец черный и душистый, кардамон. Способ производства такого паштета (патент РФ на изобретение №2152738, опубл. 20.07.2000) предусматривает подготовку и термообработку мясного сырья, охлаждение и измельчение сырья, приготовление паштетной массы (фарша), измельчение с термообработкой, охлаждение, наполнение оболочек, термообработку.
Недостатками известного аналога можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.
Известен способ получения паштета из печени говяжьей или свиной бланшированной, мяса свиных голов вареного или стерилизованного, шкурки свиной или межсосковой вареной, губ, ушей говяжьих и свиных, мяса свиных ног вареных, муки пшеничной (А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, переработанное и доп. - Москва: ИКЦ «Март», 2004, - 304 с.).
Полученный таким образом паштет имеет следующие недостатки: фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что также снижает его органолептические показатели.
Известен способ производства мясных паштетов в оболочке, предусматривающий подготовку мясного сырья (включающего печень, коллагенсодержащее сырье, белковые препараты и структурирующие компоненты), измельчение, варку сырья и приготовление фарша в одном аппарате (В2-ОПН), наполнение оболочек фаршем, окончательную термообработку и охлаждение (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А. - М.: Колос, 1993, с.235-238).
Недостатками данного способа являются: неудовлетворительные органолептические показатели готовой продукции и, в частности, наличие зернистой, крошливой структуры и консистенций. Для устранения этих недостатков в известном способе предусмотрено применение в составе рецептуры связующих компонентов: муки (5%), манной крупы (12%), казеинатов пищевых (3-4%). Однако при этом получаемый эффект «склеивания» является слабо выраженным, кремообразные свойства паштетов теряются и одновременно имеет место снижение биологической ценности готовых изделий за счет уменьшения содержания белка.
ц.б.
Известен способ производства паштета с растительными компонентами (патент РФ на изобретение №2366298, опубл. 10.09.2009). Способ предусматривает прием и подготовку сырья, бланширование и измельчение печени, моркови и лука, составление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек, варку батонов. В состав паштета также вносят пророщенные зерна или ростки чечевицы и мед согласно рецептуре. Варку проводят ступенчато, сначала при t=75°C в течение 10 мин, затем при t=80°C в течение 10 мин и при t=75°C до достижения t=72°С.
Недостатком известного способа является значительная продолжительность процесса, а также увеличенные энергозатраты, обусловленные многоступенчатой варкой батонов с паштетом.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является паштет мясной и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993, с.229-234, рец. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.
Недостатками известного мясного паштета являются относительно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, а также сравнительно низкие органолептические показатели.
Раскрытие изобретения
Задачей изобретения является получение паштета, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента.
Технический результат изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей, расширение ассортимента и улучшение экологичности производства за счет рационального использования вторичных продуктов.
Указанный технический результат достигается тем, что в мясном паштете, содержащем мясное сырье, лук репчатый, бульон, специи и пряности, согласно изобретению в качестве мясного сырья используется печень говяжья или свиная бланшированная и мясо говядины отварное, лук репчатый используется пассерованным, дополнительно паштет содержит морковь отварную, масло сливочное и пищевой гидролизат при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья: печень говяжья или свиная бланшированная - 35, мясо говядины отварное - 25, масло сливочное - 3, морковь отварная - 4, лук репчатый пассерованный - 7, пищевой гидролизат - 20, бульон - остальное; а также, г на 100 кг: соль - 1500, перец черный молотый - 100.
5
Достижение технического результата также обеспечивается способом производства мясного паштета, включающим предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению дополнительно в фарш перед перемешиванием вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат; причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 10 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 минут.
Краткое описание чертежа
На чертеже показана диаграмма зависимости оптической плотности D гидролизатов от температуры и концентрации растворов протолихетерма Г20х.
Осуществление изобретения
Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом.
5
Проводят предварительную тепловую обработку и измельчение печени говяжьей или свиной бланшированной, мяса говядины отварного. Затем составляют из них фарш с внесением в паштетную массу бульона говяжьего, масла сливочного и специй согласно рецептуре. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, формование, стерилизацию и охлаждение. Дополнительно перед перемешиванием в фарш вносят морковь отварную, лук репчатый пассерованный и пищевой гидролизат. Причем пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке при температуре 110-120°С и давлении 10 Па в течение 2-3 ч, измельченной до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутой обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия протолихетермом с концентрацией 0,05-0,052 г/г белка при 45-55°С, рН 6,5-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 минут.
Мясной паштет содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень говяжья или свиная бланшированная
35
Мясо говядины отварное
25
Масло сливочное
3
Морковь отварная
4
Лук репчатый пассерованный
7
Пищевой гидролизат
20
Бульон
Остальное
а также, г на 100 кг:
Соль
1500
Перец черный молотый
100
Применение растительных ингредиентов (моркови, лука) в производстве паштетов стало популярным в последнее время по двум причинам:
- добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
- все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания.
В моркови содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Морковь - источник пектиновых веществ, клетчатки, витаминов А, В, Е, К, каратиноидов, макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния.
Лук благоприятно действует на пищеварение и обладает бактерицидным действием.
Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего.
Добавление мясного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.
Для более рационального использования вторичных продуктов (свиная шкурка) необходимо применение более эффективных технологических приемов, снижающих их высокие структурно-механические свойства и повышающие их биологическую ценность. Для разрушения упроченных белковых структур соединительной ткани целесообразно применение ферментных препаратов, комплексы которых характеризуются высокими уровнями активности сырья и связаны прежде всего с высокой субстратной специфичностью к гидролизу белковых фракций, максимумом активности в нейтральной зоне рН и умеренном интервале температур. Этим требованиям удовлетворяет ферментный препарат протолихетерм, обладающий требуемой специфичностью и высоким уровнем специфической активности.
Результаты исследований показали, что ферментативный гидролиз - более эффективный способ обработки коллагенсодержащего сырья, чем термический (см. чертеж). На чертеже показана диаграмма, отражающая зависимость оптической плотности D гидролизатов от температуры и концентрации растворов протолихетерма Г20х.
Пищевой гидролизат содержит продукты гидратации коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами.
Таким образом, заявленный способ производства паштета обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей, позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.