СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗНОГО СОУСА И МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС
METHOD FOR MAKING MAYONNAISE AND MAYONNAISE

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности к пищевым эмульсиям и способам их приготовления, более конкретно к майонезам и майонезным соусам.
Уровень техники
Пищевые эмульсии составляют основу многих видов пищевых продуктов. Композиции майонеза и майонезных соусов, например, представляют собой эмульсию “масло в воде”, и обычно содержат от 20 до 85 мас.% масла, яичный желток, пищевую соль, сахар, уксус и воду. Композиции майонеза пользуются хорошим спросом.
Масло, присутствующее в таких пищевых эмульсионных продуктах имеет вид капель, равномерно распределённых по всему объёму водной фазы. Размер капель масла, концентрация распределённой масляной фазы и устойчивость эмульсии во времени обусловливает органолептические свойства пищевого эмульсионного продукта (например: майонеза).
В последнее время все чаще потребители обращают внимание на состав продукта, предпочитая те, которые содержат минимальное количество или не содержат вовсе, дополнительных компонентов, в частности загустителей и стабилизаторов.
Загустители и стабилизаторы ассоциируются у основной массы потребителей с ненатуральными и даже вредными добавками.
Загустители и стабилизаторы, например агар, крахмал и гуаровая / ксантановая камедь, используются в майонезах для обеспечения агрегативной устойчивости эмульсий во времени. Особенно это актуально для низкожировых майонезов и майонезных соусов.
Известен способ получения майонеза, в котором готовят отдельные компоненты рецептурного состава: горчично-молочную смесь (горчичный порошок, сухое молоко, бикарбонат натрия, сахар) и яичный порошок (эмульгатор), разводя их водой, после чего смесь этих компонентов перемешивают с растительным маслом до получения грубодисперсной эмульсии, затем полученную грубодисперсную эмульсию гомогенизируют на специальном аппарате (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т.3, кн.2. - Ленинград. ВНИИЖ. - 1977 г. - с.261-267).
Недостатком этого способа подготовки сухого эмульгатора из яйцепродуктов, является то, что при таком методе не весь заложенный эмульгирующий потенциал удается раскрыть.
В способах из уровня техники, методы подготовки эмульгатора из сухих яйцепродуктов, основываются на замачивании его исключительно водной фазой.
Известно, что молекулы всех эмульгаторов представляют собой диполь, с двумя активными центрами, один из которых гидрофильный “водный” другой гидрофобный “масляный”. Между этими центрами (полюсами) наблюдается разность электрохимического потенциала. Поверхность молекулы эмульгатора представляет собой гидратную оболочку, способную нести на себе заряд. Гидратная оболочка скапливает на себе заряд посредством удержания на разных полюсах как поверхностно активных ионов, так и противоионов (К. Шинода, Т. Накагава, Б. Тамамуси, Т. ИсемураКоллоидные поверхностно-активные вещества. 1966 год).
Для сбора и накопления максимальной величины разности потенциалов, необходимо насытить ионами, гидратные оболочки молекулы эмульгатора, как гидрофильного, так и гидрофобного центра.
Насыщение ионами, гидратных оболочек гидрофобного участка молекулы эмульгатора в момент водного замачивания произойти не может по причине несоответствия природы фаз. По этой причине молекула эмульгатора не может приобрести и накопить весь возможный электрический потенциал, который она могла бы удержать на своей поверхности, и который в дальнейшем позволил бы ей быстро, ориентировано проникнуть в соответствующую среду надлежащим участком молекулы.
Чем больший заряд будет нести на себе молекула эмульгатора, тем больший расклинивающий эффект она сможет оказать на каплю масла при одинаковой концентрации активных гидрофобных центров внутри капли. Одноименно заряженные активные центры молекулы эмульгатора отталкиваются, друг от друга в толще капли масла, заставляя ее, делится на более мелкие, препятствуют агрегированию и коалесценции капелек дисперсной среды (Адамсон А. Физическая химия поверхности. – Пер. с англ. /Под ред. З.М.Зорина и В.М. Муллера.– М.: Мир, 1979).
Деление капель масла сопровождается пропорциональным увеличением их площади поверхности. Процесс разделения капель масла на более мелкие будет происходить до момента выравнивания сил поверхностного натяжения, заставляющих жидкость удерживаться в виде сферы для уменьшения площади поверхности, и расклинивающей силы отталкивания одноимённо заряженных гидрофобных центров молекулы эмульгатора, которые смогли ориентированно проникнуть в толщу капли соответствующей среды. Интенсивное внешнее механическое воздействие, направленное на уменьшение размеров дисперсной среды, ускоряют момент выравнивания этих сил.
Механическое воздействие, направленное на диспергирование дисперсной фазы позволяет получить эмульсию с минимальными размерами капелек, но недостаточность сил, препятствующих обратному слипанию капелек, не может удержать полученную эмульсию в стабильном виде во времени. Устойчивость эмульсии к седиментации с течением времени зависит напрямую от количества и заряда эмульгирующего агента (Зимон А.Д. Коллоидная химия. Изд. 3-е, доп. и испр. – М.: Агар, 2003).
При водном замачивании гидратные оболочки гидрофобного участка молекулы эмульгатора могли бы частично гидратироваться и получить заряд от того нейтрального жира, который ранее уже содержался в яичном желтке. Но в процессе тепловой распылительной сушки в кислородосодержащей среде нейтральный жир претерпел сложный термохимический процесс - окислительное гидрирование, в процессе которого произошли изменения его физико-химического состава и биологических свойств. После окислительного гидрирования у нейтрального жира, содержащегося в яичном желтке, повысилась температура плавления и увеличилась его вязкость, он стал менее подвижен и проницаем. Неподвижность (нетекучесть) этого жира лишила его способности как либо участвовать в насыщении ионами гидратных оболочек гидрофобного участка молекулы эмульгатора (Мазо В.К., Ситковский М.В., Янюшин М.Ф., Данилов B.C. и др. Изучение взаимодействия белков с окисленными жирными кислотами // Тр. Московского общества испытателей природы. 1975. - Т. LII. - С. 212-216).
В способах из уровня техники, где эмульгатор замачивается только в водной фазе, а затем к нему добавляют масло, гидратные оболочки гидрофобных центров остаются практическими незатронутыми. В процессе приготовления майонеза масло вводится в уже замоченный водой эмульгатор с не полностью заряженными гидратными оболочками, при непродолжительном и интенсивном перемешивании, в течение которого гидратные оболочки гидрофобных центров молекулы эмульгатора так и не успевают получить дополнительный заряд от масляной фазы.
Вдоль поверхности капли масла действуют силы поверхностного натяжения, стремясь сократить ее площадь. В результате воздействия этих сил, капля приобретает форму шара, наиболее стабильную форму, на которую тратится меньше всего энергии этой силы. Для преодоления этих сил, дипольной молекуле эмульгатора необходимо приобрести (иметь) достаточный электрический потенциал, иначе, не преодолев межфазную границу разделения сред, молекула эмульгатора так и останется целиком в полярной водной фазе и никак своим присутствием не повлияет на стабильность и дисперсность эмульсии. Для этих случаев часто добавляют дополнительные стабилизаторы.
Задачей настоящего изобретения является создание пищевой эмульсии, в частности, майонезного соуса, с заданными характеристиками вязкости и стойкости при минимальном использовании загустителей или стабилизаторов или их полном отсутствии, но сохраняющими при этом привычные потребителю органолептические свойства.
Сущность изобретения
Данная задача решается тем, что для приготовления майонезного соуса предварительно подготавливают эмульсионный концентрат путём затирания сухого эмульгирующего агента в части рецептурного количества масла с последующей экспозицией выдерживания, для активации гидрофобного центра молекул эмульгатора.
Количество рецептурного масла, используемого в процессе подготовки эмульсионного концентрата, равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого эмульгирующего агента. Частью масла используемого для приготовления эмульсионного концентрата является смесь масла авокадо и растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от масла авокадо, а эмульгирующим агентом является сухой яичный порошок.
По истечению времени экспозиции равной 40 минутам в эмульсионный концентрат вводят всю рецептурную воду, с растворенными в ней: крахмалом (возможно), солью поваренной пищевой и сахаром. Перемешивание эмульсионного концентрата и воды проводят методом затирания до равномерного распределения масляной фазы по всему объёму получившейся грубодисперсной эмульсии.
Далее струйно вливают в грубодисперсную эмульсию оставшуюся вторую часть рецептурного количества масла, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от авокадо. По мере ввода всей оставшейся части рецептурного масла вводят уксусную кислоту с продолжением гомогенизации и перемешивания е. Полученная однородная гомогенная эмульсия обладает повышенной вязкостью и стабильностью в сравнении с майонезным соусом, приготовленным по такой же рецептуре по традиционной методике без первичного затирания сухого эмульгатора в масляной фазе.
Следует сказать, что эмульсия, полученная с применением масла авокадо, но приготовленная по традиционной методике, не показывает таких же хороших результатов в плане повышения вязкости и стойкости. Поскольку в традиционных методах приготовления эмульсии не предусмотрено выдерживание эмульгатора в масляной фазе в течение периода времени, достигающего 40 минут. И, таким образом, в традиционных эмульсиях около 30% молекул эмульгатора не выполняют свою функцию.
Получаемый продукт содержит в мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
7,6-48,7
Масло авокадо
1,3-7,4
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой яичный желток (порошок)
1,30
Уксусная кислота 80%
0,55
Дополнительные добавки (возможно)
4-5
Крахмал (возможно)
4,5 - 5
Вода
Остальное
Если применяется сухой крахмал, то на этапе введения крахмала в воду, смесь оставляют для замачивания крахмала в течении 3 мин. С последующим нагревом до 68°С при интенсивном перемешивании мешалки с 18 об/мин, перед вводом в раствор крахмала остальных компонентов.
В случае использования преджелированного сухого крахмала, его добавляют в воду с растворенными в ней компонентами, перемешивают, выдерживают до перехода цвета полученного раствора, из молочного в прозрачно-восковый, и полученный крахмальный раствор добавляется к смеси масла с эмульгатором.
Растительное масло, отличное от авокадо, представляет собой рафинированное дезодорированное масло: подсолнечное, какао, арахисовое, горчичное, артишока, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное, рыжиковое, кунжутное, коксовое, соевое, сурепное или их смеси.
Яичный порошок представляет собой порошок куриного яичного желтка и/или порошок перепелиного яичного желтка.
Дополнительными добавками являются пищевые волокна растворимые и/или нерастворимые, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки, или их смеси. Пищевые волокна представляют собой цитрусовые, картофельные, пшеничные, свекловичные, яблочные и другие пищевые волокна разрешённые к применению на территории РФ. Ароматизаторы представляют собой такие ароматизаторы как «Сливки» и/или «Горчица» и другие ароматизаторы разрешённые к применению на территории РФ и/или пряные высушенные травы. Краситель представляет собой бета-каротин. Стабилизатор представляет собой ксантановую и/или гуаровую камедь. Пряные сушеные травы замачивают в первой части рецептурного количества масла непосредственно перед этапом затирания эмульгирующего агента или предварительно, вплоть до 30 суток перед этапом затирания.
Рецептурное количество воды может содержать сыворотку молочную подсырную как натуральную, так и восстановленную, в массовой доле от 50 до 99 % в расчете на рецептурное количество воды.
Вторым аспектом изобретения заявлена пищевая эмульсия, изготовленная в соответствии с заявленным способом, и содержащая в качестве основных компонентов, мас.%
Масло растительное рафинированное дезодорированное, отличное от авокадо
7,6-48,7
Масло авокадо
1,3-7,4
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой яичный желток (порошок)
1,30
Уксусная кислота 80%
0,55
Дополнительные добавки
0 - 5
Крахмал
0 - 5
Вода
Остальное
При содержании масла авокадо в количестве 1,9 масс. % вязкость эмульсии составляет 6320 сП, при содержании масла авокадо в количестве 7,3 масс. % вязкость эмульсии составляет приблизительно 6640 сП.
Техническим результатом является повышение стойкости эмульсии и ее динамической вязкости до 6700 сП даже при малом содержании масла без применения стабилизаторов.
Краткое описание фигур
Фиг. 1 иллюстрирует диаграмму зависимости динамической вязкости майонезного соуса 30% жирности, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, от содержания различных масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.
Фиг. 2 иллюстрирует графики зависимости стабильности майонезного соуса 30% жирности, приготовленного в соответствии с заявленным изобретением, для различных применяемых масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.
Фиг. 3 иллюстрирует диаграмму зависимости динамической вязкости майонезного соуса 50% жирности, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, от содержания различных масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.
Фиг. 4 иллюстрирует графики зависимости стабильности майонезного соуса 50 % жирности, приготовленного в соответствии с заявленным изобретением, для различных применяемых масел в затирочной смеси сухого эмульгатора.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение основано на идее первоначальной затирки эмульгирующего агента, представляющего собой сухой яичный порошок, в масляной фазе состоящей из масла авокадо.
Как уже говорилось выше, пищевые эмульгаторы представляют собой органические соединения, обладающие поверхностно-активными свойствами. Их молекулы имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость эмульгатора ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) в неполярных средах (например, масляной). На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетический наиболее выгодным образом: гидрофильные группы – в сторону водной фазы, а гидрофобные – в сторону масляной.
Яичный желток в процессе высушивания изменяет свои геометрические размеры и выпаренная вода делает его не активным до момента полного восстановления. В распылительной сушке желток подвергается не только нагреву но и интенсивному аэрированию для отвода паров воды из внутренних слоёв продукта. Аэрация производится атмосферным воздухом с большим содержанием кислорода. Нейтральный жир, содержащийся в желтке, подвергается интенсивному окислению, происходит его старение и он переводится из жидкого, подвижного состояния в фиксированное.
При восстановлении сухого желтка водой вся эмульгирующая система, ранее находящаяся в равновесном состоянии, в котором гидрофильный центр эмульгатора находится в водяной фазе, а гидрофобный центр в фазе нейтрального жира, происходит восстановление насыщение растворителем водой только гидрофильного участка молекулы эмульгатора, а гидрофильный, должен был бы восстановится сходным по природе жировым (масляным) растворителем, но из-за воздействия распылительной тепловой сушки масляная фаза видоизменилась и стала менее подвижна, возросла её плотность, и соответственно проницаемость понизилась. Активация гидрофобного участка при замачивании в воде не происходит в виду изменения жировой фазы и утерей ей подвижности.
Было принято решение исследовать различные пищевые растительные масла, разрешенные к применению в пищевой промышленности, для выявления лучшего активатора для сухого яичного желтка. Ввиду того, что различные масла имеют разные показатели удельной плотности, молекулярного веса и текучести (смачивания) они по-разному воздействуют на сухой яичный порошок. В зависимости от состава, различные растительные масла содержат различные молекулы ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты с различной степенью насыщенности и разной локализацией двойных связей проявляют себя как полярные жидкости с разной силой дипольного момента и способностью проявлять себя как кислота. Согласно протолитической теории Й. Брёнстеда и Т.Лаури кислота это соединение, состоящее из молекул, способных быть донором протона. В зависимости от степени проявления ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав того или иного растительного масла, своих протолитических свойств, предположено что молекула эмульгатора сможет насытить протонами свою гидратную оболочку, гидрофобного участка от каждого масла в различной степени. У масла подсолнечника титр ненасыщенных жирных кислот сильно отличается от масла авокадо и артишока, так как именно в них их наибольшее количество. В исследовании применялись в частности следующие масла:
1. Подсолнечное.
2. Рапсовое.
3. Рыжиковое.
4. Льняное.
5. Масло какао.
6. Масло авокадо.
7. Кокосовое.
8. Оливковое.
Кукурузное.9.
Соевое.10.
Сурепное11. .
Горчичное12. .
13. Кунжутное.
14. Масло артишока.
15. Арахисовое масло.
Было обнаружено, что масло авокадо обладает наилучшими свойствами восстановителя гидрофобного центра молекулы яичного желтка. При этом гидрофобный участок, попадая в среду масла авокадо, наиболее быстро восстанавливается, активизируется и приобретает заряд достаточный для своей функциональной задачи.
Это объясняется тем, что масло авокадо содержит неомыляемую фракцию в большей доле в сравнении с другими растительными маслами и, кроме того, именно в неомыляемой части содержатся жирные кислоты с ярко выраженной протолитической активностью в сравнении с маслом, например, подсолнечника.
Такая первичная, масляная активация, гидрофобного центра молекулы сухого яичного желтка, позволила изготовить майонезный соус с повышенной стойкостью эмульсии без добавления стабилизаторов.
На представленных диаграммах показано сравнение модельных майонезных соусов, приготовленных при помощи этапа первичной масляной затирки яичного порошка в различных видах масел.
Эксперименты проводились следующим образом:
Брали рецептурное количество яичного порошка, составляющее 1,3 масс. % в расчете на полную массу готового продукта и с шагом ввода 0,1% масс. вводили исследуемое масло в ту часть масляной фазы, которая шла на первичный процесс затирания эмульгатора в масле. Общее количество рецептурного масла, используемого в процессе подготовки эмульсионного концентрата, было равно 7,5 масс. % в расчете на полную массу готового продукта. Стартовая концентрация у всех исследуемых масел была равна 0,1 масс. % в расчете на полную массу готового продукта, а остальная часть масла до 7,5%, используемая на затирание эмульгатора, восполнялась подсолнечным дезодорированным рафинированным маслом.
Приготовление эмульсионного концентрата выполнялось на универсальном смесителе “Stephan MCH” с затирающим горизонтальным скребком. При скорости вращения скребка 36,0 об/мин время процесса затирания составляло 7 минут. Исследования проводились для двух видов продуктов – майонезных соусов с жирностью 50  и 30%. Следовательно суммарное количество рецептурного масла, используемого в процессе приготовления майонезного соуса составляло 50 масс. % и 30 масс.% в расчете на полную массу готового продукта.
По истечении времени экспозиции равной 40 минутам в эмульсионный концентрат вводили всю рецептурную воду, соль 1,1 % и сахар 1,5 %. Перемешивание эмульсионного концентрата, сахара, соли и воды проводили методом затирания до равномерного распределения масляной фазы по всему объёму получившейся грубодисперсной эмульсии. Время смешивания составляло 7 минут. На этом этапе происходит активация гидрофильного участка эмульгатора.
Далее струйно в грубую эмульсию вливали оставшуюся часть рецептурного количества масла при скорости подачи 60-65 кг/мин и гомогенизации полученного продукта, при давлении 210 атм и частоте вращения скребка 36 об/мин. По мере ввода всей оставшейся части рецептурного масла ввели уксусную кислоту 80% в количестве 0,55% в расчете на полную массу готового продукта, и продолжали гомогенизировать и перемешивать ещё 10 минут на тех же скоростях вымешивания и силе гомогенизации.
Отмечается, что указанные режимы могут варьироваться в зависимости от применяемого оборудования.
Полученную однородную гомогенную эмульсию майонезного соуса оставляли на 24 часа, без какого-либо механического воздействия, и по истечении этого времени делали замеры динамической вязкости и стабильности эмульсии по ГОСТ 31762-2012. В каждом из исследуемых образцов было определено, что дозировка масла авокадо 7,4 масс.% в расчете на полную массу готового продукта является максимальной при которой показатели вязкости ещё имеют тенденцию к увеличению. При превышении величины в 7,4 % каких-либо заметных изменений в показателях пищевого эмульсионного продукта не происходит. Это обусловлено тем, что все способные к активации гидрофобные центры насытились жиром и восстановились. Ввиду выдерживания яичного порошка в течение 20-40 минут восстанавливаются все способные к восстановлению молекулы. Следовательно, для целей активации гидрофобного центра молекулы эмульгатора не целесообразно использовать масло авокадо в количествах, превышающих указанное пороговое значение.
Как показано на диаграмме по фиг. 1 и 3, затирание эмульгатора в таких маслах, как: масло какао, авокадо, и артишока в диапазоне массовой доли от 0,1 до 7,5% дали неожиданно высокие показатели по критериям стабильности эмульсии готового пищевого эмульсионного продукта и его динамической вязкости, особенно высокие результаты, наблюдаются для масла авокадо.
Вязкость эмульсии определялась лабораторным прибором вискозиметром Brookfield DV-II+ PRO. Стабильность эмульсии определялась по ГОСТ 31762-2012.
Как показано на диаграмме по фиг. 2 и 4, стойкость эмульсии, изготовленной при помощи масла авокадо, существенно увеличена по сравнению с другими исследованными маслами.
Затирка эмульгатора производилась на универсальном смесителе “Stephan MCH” фирмы “Stephan Machinery GmbH” (Германия) с затирающим горизонтальным скребком.
Согласно изобретению, для затирки, рецептурное количество яичного порошка вводят в смеситель, и к нему добавляют первую часть рецептурного количества масла. При этом первая часть рецептурного количества масла может представлять собой либо чистое масло авокадо, либо смесь масла авокадо с растительным рафинированным дезодорированным маслом, отличным от авокадо.
Машину включают на скорость вращения скребка 36 об/мин и затирают яичный порошок в течение 7 минут. При этом образуется мелкодисперсная эмульсия кремового цвета, вязкость которой составляет 3600 сП. Частота вращения скребка может варьироваться от 36 до 48 об/мин.
Следует отметить, что перед затиркой в масло возможно добавление пряных трав для придания заданного аромата готовому продукту. Такими травами могут быть семя укропа, гвоздика, корица, горчичный порошок. Их замачивание может происходить за несколько дней перед затиркой, например за 7-30 дней. Это позволит более явно раскрыть (экстрагировать) эфиро-масличные фазы специй. Кроме того, флавоноиды, содержащиеся в травах, имеют хорошую антибактериальную активность и, таким образом, выделяясь при замачивании трав с маслом, обеспечат более продолжительный срок хранения без применения консервантов.
Такая затертая эмульгирующая паста может быть оставлена для хранения на долгий срок, и быть использована в качестве полуфабриката для приготовления майонеза в отсроченный период. Для этого ее можно пастеризовать и/или охладить и/или заморозить.
Если же пасту применяют для непосредственного приготовления майонеза или соуса, то к ней добавляют рецептурную воду, соль, сахар вымешивают до образования грубодисперсной эмульсии. Применяемая для этих целей питьевая вода может содержать дополнительные рецептурные компоненты, растворенные в ней, такие как пищевые волокна, небольшое количество стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов, красителей. Затем струйно вливают вторую часть рецептурного количества масла при скорости подачи 60-65 кг/мин и гомогенизируют при давлении 210 атм и частоте вращения мешалки 36 об/мин, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от авокадо.
Таким маслом, как правило, является подсолнечное, но может так же быть и другим, например какао, арахисовое, горчичное, артишока, рапсовое, оливковое, кукурузное, льняное, рыжиковое, кунжутное, коксовое, соевое, сурепное или их смеси.
Далее вливается уксус и масса перемешивается и гамогенизируется на тех же режимах до получения готового продукта.
Стабилизаторы и/или консерванты могут использоваться в количестве, не превышающем 0,3 масс%, или не используются вовсе. Это, безусловно, влияет на потребительскую привлекательность продукта.
Продукт обладает динамической вязкостью эмульсии в диапазоне от 5500 до 6600 сП при пониженном содержании жира.
Масло авокадо, применяемое на этапе затирки, повышает вязкость майонеза приблизительно на 25 % по сравнению с майонезом, приготовленным без этапа затирки.
Масло авокадо, применяемое на этапе затирки, повышает вязкость майонеза приблизительно на 30% раза по сравнению с майонезом, приготовленным с использованием этапа затирки с маслом подсолнечника.
В рецептурную воду возможно добавление подсырной молочной сыворотки в количестве 50-99% масс. в расчете на количество воды. Возможно и полное замещение воды на сыворотки. Сыворотка придает готовому продукту положительные органолептические свойства в виде молочного послевкусия. Кроме того, сыворотка обладает антисептическими свойствами из-за содержания в ней молочной кислоты. Молочная кислота при водной диссоциации дополнительно воздействует на гидратные оболочки эмульгатора, придавая им дополнительный заряд и, таким образом, благоприятно влияя на их эмульгирующую способность.
Таким образом, сочетание масла авокадо и подсырной сыворотки имеет синергетический эффект на раскрытие эмульгирующего потенциала сухого яичного желтка.
Следует отметить, что помимо непосредственно масла авокадо, могут также использоваться и продукты из авокадо, такие как сок или экстракт. Под соком понимается жидкость, содержащаяся в плоде авокадо подвергнутая фильтрования с целью удаления из нее тканей растительного происхождения.
Под экстрактом авокадо понимается продукт - извлечение из плода авокадо методом выжимания. И сок и экстракт могут быть подвергнуты предварительной обработке, например, пастеризации. Поскольку масличность плода авокадо высока, то в упомянутых продуктах, получаемых из него, содержание масла достигает 30% масс. Затирка яичного порошка в экстракте или соке происходит согласно тем же режимам, что описаны для масла. Однако количество рецептурной воды должно пропорционально уменьшается. Применение сока или экстракта имеет то преимущество, что конечный продукт обогащается полезными веществами, в частности антиоксидантами.
Примеры
Пример 1
Низкожирный майонез
Содержание компонентов в масс. %
Масло растительное рафинированное дезодорированное
46
Масло авокадо
4
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой яичный желток (порошок)
1,30
Уксусная кислота 80%
0,55
Вода
45,55
Итого
100
При пониженном содержании масла до 50% и без добавления загустителя и стабилизатора, вязкость эмульсии составила 6200 сП, стойкость эмульсии 100%. При хранении в течение 30 суток при 0-10°С показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.
Пример 2
Майонезный соус 30% жирности
Содержание компонентов в масс. %
Масло растительное рафинированное дезодорированное
23
Масло авокадо
7
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой яичный желток (порошок)
1,30
Уксусная кислота 80%
0,55
Крахмал
2
Вода
63,55
Итого
100
Вязкость полученной эмульсии составила 6800 сП, Стойкость - 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 суток при 0-10°С показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.
Пример 3
Майонезный соус, 15 % жирности
Масло растительное рафинированное дезодорированное
7,6
Масло авокадо
7,4
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой яичный желток (порошок)
1,30
Уксусная кислота 80%
0,55
Крахмал
4,5
Вода
75,8
Итого
100
Вязкость полученной эмульсии составила 6500 сП, Стойкость - 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 суток при 0-10°С показатели сохраняются. Отметим, что полученные показатели характерны для майонеза с содержанием подсолнечного масла более 60%, приготовленного традиционным способом, то есть без предварительной масляной затирки эмульгатора на основе яйцепродуктов.
Готовый продукт имеет следующие характеристики:
внешний вид, консистенция: однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха;
цвет: от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе; с применением сока и /или экстракта авокадо цвет может иметь светлый зелено-фисташковый оттенок.
вкус: мягкий, сливочный, при максимальном содержании масла авокадо возможен легкий привкус зелени в сочетании с привкусом кедрового ореха.
Динамическая вязкость находится в пределах от 6100 до 6700 сП, со стабильностью эмульсии от 98 до 100% устойчивой фазы в течение 30 суток при 0-10°С в зависимости от количества масла авокадо.
Выход за пределы по меньшей мере одного из заявленных параметров не позволяет обеспечить достижение указанных показателей.