СМЕСЬ ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ (ВАРИАНТЫ)
DIABETIC MIXTURE FOR BAKERY PRODUCTS USING BUCKWHEAT FLOUR (VERSIONS)

Изобретение относится к производству смесей диабетических, вырабатываемых с использованием гречневой муки первого сорта с добавлением пшеничной или ржаной обдирной муки и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для приготовления диабетических хлебобулочных изделий, а также в условиях предприятий общественного питания - лечебных учреждениях, здравницах. Современная диетотерапия при сахарном диабете предусматривает использование в рационе питания углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом. Гликемический индекс - показатель, отражающий степень повышения уровня глюкозы в крови после потребления углеводсодержащих продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее и больше после их употребления увеличивается содержание глюкозы в крови, сопровождающееся повышением уровня инсулина (гиперинсулинемия). При низких значениях гликемического индекса продукта глюкоза в кровь поступает медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина. Традиционные сорта хлебобулочных изделий относятся к продуктам с высоким гликемическим индексом. В данной работе заявляются смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения.
Преимущества применения смесей:
- длительные сроки хранения;
- санитарная безопасность производства благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования;
- экономия площадей, оборудования и трудозатрат;
- снижение транспортных расходов.
- возможность быстрого приготовления хлеба необходимого количества. Так, применяется смесь в способе производства хлеба с использованием гречневой муки, в состав которой входят гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50, с последующим внесением дополнительного сырья - при выпечке хлебобулочных изделий. (Патент №2359460 от 28.12.2007, кл. A21D 2/36, A21D 8/02). Однако в этой заявке представлен способ производства хлеба и приготовление указанной смеси экономически нецелесообразно вследствие имеющейся дополнительной стадии предварительной гидротермической обработки зерна гречихи для получения гречневой муки, что вносит определенные трудности, связанные с несовершенством оборудования и с проблемами в получении пара, а также с удорожанием одного из основных компонентов смеси, что, в свою очередь, приводит к значительному удорожанию полученного конечного продукта.
Известна смесь, которая может быть использована для производства хлеба, состоящая из муки пшеничной и муки ржаной сеяной, взятых при следующем соотношении в мас.%:
мука ржаная сеяная
27-41
мука пшеничная
20-34
(см. патент РФ №2161407, кл. A21D 8/02)
Однако представленная смесь для производства хлебобулочных изделий в своем составе имеют рецептурные компоненты, не соответствующие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетотерапии сахарного диабета. Кроме того, хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этих смесей, имеют низкие потребительские свойства - удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.
Известно, что при производстве хлеба функционального назначения широко используют продукты переработки некоторых видов злаковых, культур, в том числе - гречихи. В крупе гречихи содержится большое количество полезных макро- и микроэлементов, витаминов. Особенностью гречневой крупы является то, что ее белки, по сравнению с белками злаковых, содержат повышенное количество лизина, треонина, валина и метионина. Гречиха - сырье для выработки гречневой муки.
Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами.
Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, соответствующих современным требованиям диабетического питания и обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, приготовленного на их основе.
Задача может быть решена таким образом, что смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
мука гречневая первого сорта
18,0-58,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
33,0-79,0
сыворотка молочная сухая
1,9-5,8
клейковина пшеничная сухая
0,96-3,8
Задача может быть решена также таким образом, что смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с мукой ржаной обдирной, содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
мука гречневая первого сорта
13,9-42,0
мука ржаная обдирная
51,3-69,4
сыворотка молочная сухая
1,4-4,0
клейковина пшеничная сухая
0,5-2,7
Смеси могут быть использованы для приготовления диабетических хлебобулочных изделий. Выбор гречневой муки в смесях обусловлен тем, что она характеризуется низким гликемическим индексом.
Гречневая мука содержит большое количество белка и жиров, причем белок обладает биологической ценностью, близкой к белку животных продуктом. Белки ее по качеству не уступают белкам зерновых и бобовых культур. В них много незаменимых аминокислот - лизина 7,9%, аргинина - 12,7% и др. В гречневой муке большое количество витаминов группы В, Р, а также железа, фосфора, калия и кальция.
Кроме того, гречневая мука содержит клетчатку, ценные пищевые волокна. Она хорошо сочетается с пшеничной мукой и ржаной при приготовлении сухих смесей для выпечки хлеба. Используют гречневую муку первого сорта по ТУ 9293-005-00932169.
Пищевая и энергетическая ценность гречневой муки в 100 г.
Белки, г
9,0
Жиры, г
2,0
Углеводы, г
79,0
Калорийность, ккал
347
Поскольку содержание клейковины в гречневой муке невелико, поэтому она не используется в качестве основного компонента для приготовления хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий на их основе. С целью повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий, приготовленных с применением диабетической смеси, в ее состав включена сухая пшеничная клейковина.
Сыворотка молочная сухая - источник белка, макро- и микроэлементов, которые необходимы для диетотерапии сахарного диабета.
Использование сухой молочной сыворотки также улучшает качество хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и замедляет процесс черствения.
Смеси диабетические могут использоваться для приготовления хлебобулочных изделий. Оценивают их по качеству полученных хлебобулочных изделий и по диабетическим свойствам.
Это изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Вариант 1.
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:4,2:0,1:0,05 или 1:5,0:0,1:0,04.
Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смесей по варианту 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 12,5%, пористость - на 21,6%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 4,1%.
Вариант 2.
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:1,5:0,1:0,05 или 1:2,5:0,1:0,05.
Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смесей по варианту 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 4,2%, пористость - на 13,7%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 12,3%.
Вариант 3.
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,6:0,1:0,07 или 1:1,2:0,1:0,06.
Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смесей по варианту 3 не обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, однако способствует снижению его гликемического индекса на 17,8%.
Полученные результаты сравнения диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Сравнение диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с гречневой мукой.
Наименование сырья и показателей качества
Ближайший аналог
Предлагаемые варианты
1 вариант
2 вариант
3 вариант
Мука пшеничная
20-34
хлебопекарная
первого сорта, кг
79,0
58,0
-
33,0
-
Мука ржаная обдирная, кг
-
69,4
-
70,0
-
51,3
Мука ржаная сеяная
27-31
-
-
-
-
-
-
Мука гречневая 1 сорта, кг
19,0
13,9
38,0
28,0
58,0
42,0
Сыворотка
молочная сухая, кг
1,9
1,4
3,8
2,8
5,8
4,0
Клейковина пшеничная сухая, кг
0,96
0,5
2,0
1,4
3,8
2,7
Гликемический индекс и показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с гречневой мукой.
Гликемический индекс, %
73
70
64
60
Снижение по отношению к контролю, %
-
4,1
12,3
17,8
Физико-химические показатели качества
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,4
2,7
2,5
2,4
Прирост к контролю, %
-
12,5
4,2
0
Продолжение таблицы 1.
Наименова-ние
Ближайший
Предлагаемые варианты
сырья и показателей качества
аналог
1 вариант
2 вариант
3 вариант
Пористость, %
51
62
58
51
Прирост к
контролю, %
-
21,6
13,7
0
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Форма:
формового
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
подового
Округлая или продолговато-овальная
Округлая или продолговато-овальная
Округлая или продолговато-овальная
Округлая или продолговато-овальная
Состояние пористости
Крупная, неравномерная
Средняя, равномерная
Средняя, равномерная
Крупная, равномерная
Цвет
Темно-коричневый
Светло-коричневый
Светло-коричневый
Темно-коричневый
Вкус
Хлебный, свойственный данному виду изделий с привкусом гречневой муки
Запах
Хлебный, свойственный данному виду изделий с ароматом гречневой муки
Состояние мякиша
Крошащийся
Мягкий, эластичный
Мягкий, эластичный
Крошащийся
Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси, имеют лучшие показатели качества (варианты 1, 2) и более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.
Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси, имеют более оптимальное соотношение показателей качества изделий и их диабетических свойств (вариант 2) по сравнению с другими предложенными вариантами (вариант 1, 3).