СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ЛЕГЕНДА"
"LEGENDA" BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба столичного, включающий приготовление теста в три стадии: первая - готовят концентрированную молочнокислую закваску влажностью 69-71% путем отбора 90% спелой КМКЗ на замес теста и ее освежения путем добавления к оставшейся части КМКЗ 9 частей питательной смеси из муки ржаной обдирной и воды, осуществляют брожение КМКЗ в течение 480-720 мин до достижения конечной кислотности 18-22 град; вторая - замешивают опару влажностью 49-51% из муки ржаной обдирной, спелой КМКЗ, дрожжевой суспензии и воды, осуществляют брожение опары в течение 150-180 мин до достижения конечной кислотности 9-10 град; третья - замешивают тесто из выброженной опары, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солевого и сахарного растворов и воды, осуществляют брожение теста в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 7-10 град. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на листы и направляют на расстойку, а затем на выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.185-187].
Основным недостатком прототипа являются длительность процесса приготовления теста, недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, а именно запах, цвет корки, пористость, удельный объем и формоустойчивость, невысокая биологическая ценность продукта.
Техническая задача изобретения - сокращение технологического цикла производства хлеба, повышение качества хлеба за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, увеличение биологической ценности хлеба.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что приготовление теста осуществляется в две стадии: первая - замешивают опару влажностью 49-51% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, подкислителя «Анифарин», взятого в количестве 0,275% к массе муки ржаной обдирной по рецептуре, дрожжевой суспензии и воды, осуществляют брожение опары в течение 120-150 мин до достижения конечной кислотности 4-4,5 град; вторая -замешивают тесто из выброженной опары, муки ржаной обдирной, подкислителя «Анифарин», взятого в количестве 0,825% к массе муки ржаной обдирной по рецептуре, сиропа сахарного сорго, взятого в количестве 8,0% к общей массе муки по рецептуре, солевого раствора и воды, осуществляют брожение теста в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 7-10 град. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на листы и направляют на расстойку, а затем на выпечку.
Технический результат изобретения заключается в сокращении технологического цикла производства хлеба, повышении качества хлеба за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, увеличение биологической ценности хлеба.
Анифарин» («Бакальдрин», Австрия; сертификат соответствия РОСС АТ.АЮ47.В2991) - сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба с высокими потребительскими качествами. Состав: поджаренная ржаная и пшеничная мука, лимонная и уксусная кислота, эмульгатор рапсовый лецитин, камедь гуара, разрыхлитель фосфат кальция, аскорбиновая кислота.
Сироп сахарного сорго (ТУ 9111-001-53154819-2007) получают путем прессования стеблей сахарного сорго между чугунными вальцами, пропускания через трехвальцовый пресс, выпаривания и фильтрации на предприятии ООО АПК «Славянский», г.Бутурлиновка, Воронежская обл.
В результате переработки сироп сахарного сорго содержит в своем составе фруктозу, глюкозу и сахарозу, клетчатку, витамины, минеральные вещества. Сироп сахарного сорго представляет собой густую жидкость темно-зеленого цвета, влажностью 61% с привкусом растительной культуры сорго. Приблизительный химический состав сиропа сахарного сорго представлен в табл.1.
Таблица 1
Химический состав сиропа сахарного сорго
Наименование вещества
Содержание
Вода, %
61,0
Белки, %
3,0
Жиры, г
3,5
Моно-, дисахариды, %
19,0
Крахмал, %
5,0
Клетчатка, %
7,0
Зола, %
1,5
Минеральные вещества, мг:
Na
14
К
387
Са
52
Mg
120
Р
308
Fe
4,5
Витамины, мкг:
В<sub>1</sub>
3
В<sub>2</sub>
20
PP
155
E
500
C
1500
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта:
валин
520
изолейцин
400
лейцин
1350
лизин
270
метионин
140
треонин
290
триптофан
120
фенилаланин
500
Достаточное количество аминокислот и редуцирующих сахаров в сиропе сахарного сорго обеспечивает интенсивное протекание реакции меланоидинобразования и образование ароматических веществ в процессе выпечки. В результате выпеченный хлеб приобретает интенсивную окраску корки и более приятный аромат.
Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам. Но и среди них по степени всасывания организмом на первом месте стоят простые углеводы (моносахариды), к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы (дисахариды) - свекловичный сахар, сахароза, прежде чем всасываться в кровь, должны гидролизоваться под влиянием пищеварительных ферментов до простых сахаров (глюкозы, фруктозы). Если тростниковый и свекловичный сахар подвергаются процессу инверсии в желудочно-кишечном тракте под влиянием ферментов (инвертаза), превращаясь в простые сахара, то сироп сахарного сорго - уже готовый к усвоению организмом продукт. Глюкоза и фруктоза не только высокопитательные вещества, но они также повышают защитную обезвреживающую функцию печени, увеличивая количество гликогена, тонус сердечной мышцы и сопротивляемость организма к инфекциям. Легче усвояемый организмом, чем обычный сахар, сироп сахарного сорго является очень ценным диетическим продуктом и поэтому рекомендуется больным, требующим усиленного питания, спортсменам.
Способ приготовления хлеба «Легенда» заключается в следующем. Приготовление теста осуществляют в две стадии. Сначала замешивают опару влажностью 49-51% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, подкислителя «Анифарин», взятого в количестве 0,275% к массе муки ржаной обдирной по рецептуре, дрожжевой суспензии и воды, осуществляют брожение опары в течение 120-150 мин до достижения конечной кислотности 4-4,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, муки ржаной обдирной, подкислителя «Анифарин», взятого в количестве 0,825% к массе муки ржаной обдирной по рецептуре, сиропа сахарного сорго, взятого в количестве 8,0% к общей массе муки по рецептуре, солевого раствора и воды, осуществляют брожение теста в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 7-10 град. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на листы и направляют на расстойку, а затем на выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1 (прототип). К 1,6 г спелой концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) влажностью 70% добавляют питательную смесь из 5,0 г муки ржаной обдирной и 9,4 г воды, осуществляют брожение КМКЗ в течение 480 мин до достижения конечной кислотности 18 град. На приготовление теста отбирают 14,5 г (90%) спелой КМКЗ. Замешивают опару из 46,0 г муки ржаной обдирной, 14,5 г спелой КМКЗ, 2,0 г дрожжевой суспензии (приготовленной при соотношении дрожжей хлебопекарных прессованных и воды 1: 3) и воды из расчета получения опары с заданной влажностью (49-51%), осуществляют брожение опары в течение 180 мин до достижения конечной кислотности 9-10 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 50,0 г муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, 6,0 г сахарного раствора концентрацией 50%, 5,8 г солевого раствора концентрацией 26% и воды из расчета получения теста с заданной влажностью (47-48%), осуществляют брожение теста в течение 90 мин до достижения конечной кислотности 8,5 град. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на листы и направляют на расстойку, а затем на выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в табл.2.
Пример 2. Замешивают опару из 50,0 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,14 г (0,275% к массе муки ржаной обдирной по рецептуре) подкислителя «Анифарин», 4,0 г дрожжевой суспензии (приготовленной при соотношении дрожжей хлебопекарных прессованных и воды 1:3) и воды из расчета получения опары с заданной влажностью (49-51%), осуществляют брожение опары в течение 120 мин до достижения конечной кислотности 4-4,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 50,0 г муки ржаной обдирной, 0,41 г (в количестве 0,825% к массе муки ржаной обдирной по рецептуре) подкислителя «Анифарин», 8,0 г (8,0% к общей массе муки по рецептуре) сиропа сахарного сорго, 5,8 г солевого раствора концентрацией 26% и воды из расчета получения теста с заданной влажностью (47-48%), осуществляют брожение теста в течение 70 мин до достижения конечной кислотности 8,5 град. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на листы и направляют на расстойку, а затем на выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба приведены в табл.2.
Таблица 2
Показатели качества
Данные по примерам
1 (прототип)
2 (предложенный способ)
Органолептические
Внешний вид:
- форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
- поверхность
Шероховатая, без крупных подрывов
- цвет корки
Светло-коричневый
Коричневый
Состояние мякиша:
- пропеченность
Пропеченный
- эластичность
Эластичный
Более эластичный
- пористость
Развитая
Более развитая, равномерная
Вкус
Свойственный данному виду изделий
Запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего
Более ароматный
Физико-химические
Влажность мякиша, %
46,0
46,0
Пористость мякиша, %
65
70
Кислотность мякиша, град
8,5
8,5
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
165
192
Формоустойчивость
0,36
0,42
Биологическая ценность, %
73,8
81,7
Таким образом, при применении подкислителя «Анифарин» сокращается технологический цикл производства хлеба за счет исключения длительной стадии приготовления закваски, составляющей 480-720 мин в случае использования КМКЗ.
Выбор дозировки подкислителя «Анифарин» обусловлен следующим: добавление его в опару в количестве менее 0,275% и в тесто в количестве менее 0,875% наблюдается незначительное повышение начальной кислотности опары и теста, что приводит к снижению вязкости теста и ухудшению формоустойчивости подовых изделий вследствие недостаточного ингибирования амилолитических ферментов муки; а при добавлений подкислителя «Анифарин» в опару в количестве более 0,275% и в тесто в количестве более 0,825% чрезмерно увеличивается начальная кислотность опары и теста, в результате чего ингибируется жизнедеятельность дрожжей, увеличивается продолжительность брожения полуфабрикатов и ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества хлеба (пористость и удельный объем).
Выбор дозировки сиропа сахарного сорго осуществляют следующим образом: при добавлении менее 8,0% сиропа сахарного сорго не происходит заметного увеличения биологической ценности хлеба, а более 8,0% - снижается вязкость теста, вследствие чего ухудшаются органолептические (вкус и состояние мякиша - снижается эластичность, повышается липкость) и физико-химические показатели качества хлеба (пористость, удельный объем и формоустойчивость подовых изделий).
Как видно из табл.2, хлеб «Легенда» имеет более высокие органолептические (цвет мякиша более насыщенный, мякиш эластичнее, пористость более развитая, равномерная) и физико-химические показатели качества (пористость выше на 5%, удельный объем - на 16%, формоустойчивость подового хлеба - на 17%). Биологическая ценность хлеба «Легенда» превышает биологическую ценность прототипа на 7,9% за счет более сбалансированного аминокислотного состава.
Таким образом, предложенный способ приготовления хлеба «Легенда» позволяет сократить технологический цикл его производства, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, повысить его биологическую ценность.