Атипичный удон

Атипичный удон

Дарья Цивина о ресторанах Biwon и Joi Izakaya

Biwon: премиальные токпокки с лососем

Новый проект в Хамовниках преподносит популярную паназиатскую еду в оригинальном ракурсе: Biwon назван в честь секретного сада, созданного королем Седжо в 1463 году в северной части дворца Чхандоккун в Сеуле. В этом позиционировании, конечно, немало лукавства, но сама идея сместить акценты с суси и татаки на токпокки и кимчи-тиге кажется весьма своевременной. Азиатская кухня нынче в моде, и паназиатских заведений открывается множество, при этом кухня везде неотличимо одинакова, так что любое, даже минимальное отклонение от мейнстрима сразу вызывает повышенный интерес. При этом Biwon уверенно балансирует между базовыми азиатскими позициями, прижившимися в Москве, и авторскими твистами на тему традиционной корейской кухни. Шеф-повар Biwon Мидо Мустафа родом из Египта, ранее возглавлял деликатесный рыбный Pescatore Андрея Зайцева в Москве, до этого работал в Италии, Японии и Гонконге, а перед открытием Biwon жил и стажировался в Южной Корее — так что в его универсальных навыках и обширном опыте можно не сомневаться. В той же категории профессионалов-тяжеловесов выступает и вторая главная персона проекта — архитектор Наталья Белоногова, которая на этот раз спроектировала на удивление светлое, легкое и романтичное пространство из премиальных натуральных материалов, с актуальной дизайнерской мебелью, в трепетных серо-белых тонах. Как всегда, с ощущением потаенного шаманства — иначе чем объяснить, что из Biwon так не хочется уходить? Вдобавок в новом ресторане очень и очень высокие цены, и это тоже заметно отличает его от конкурентов. Мидо Мустафа привык работать с высококачественным сырьем — вагю, свежей дикой рыбой, живыми морепродуктами. Поэтому даже самое простое уличное блюдо вроде корейских клецок токпокки в комбинации с лососем и зеленой спаржей по цене 2300 руб. тут приобретает особый статус, не говоря уже о татаки вагю (8100 руб.), королевском крабе в перечном соусе (5500 руб.) и диком сибасе, маринованном в специях фурикакэ и жаренном во фритюре (2100 руб. за 100 г). Несмотря на цены, Biwon с первого дня работы заполнен и публика с большим воодушевлением заказывает рамен с уткой в европейской подаче (2200 руб.), свежайшие суси, безупречную темпуру из морепродуктов (5800 руб.), дим-самы с сибасом (1050 руб.), каре ягненка с соусом том-ям (5500 руб.) и утку с пюре и васаби (5500 руб.). Корейские блюда разбросаны по меню Biwon, как цветы по саду, и не сразу бросаются в глаза. Между тем, если задаться целью, можно составить из них интересный корейский сет, правда, в очень вольной авторской интерпретации: Мидо Мустафа сознательно адаптирует свои впечатления о корейской кухне под московский запрос и даже не пытается быть аутентичным, при этом сохраняя вольность в вопросе остроты, что лишь прибавляет его блюдам обаяния и энергии. На закуску можно выбрать очень острую капусту кимчи (650 руб.), щадящие ростки сои по-корейски (650 руб.), пряные огурцы кимчи (950 руб.) и великолепного сибаса по-корейски с овощами (2400 руб.), который даст фору любому московскому крудо. Далее можно переходить к яркому остро-сладкому тартару из говядины по-корейски с грушей и сырым яйцом (2900 руб.), а после — к интереснейшему красному супу юккеджан с мясным фаршем, фунчозой и омлетом (2200 руб.). В роли основного блюда готовы выступить те самые упругие клецки токпокки со свежайшим лососем, спаржей и острым соусом кочхуджан, а также лапша удон чанджанмен с черной фасолью (1400 руб.). В процентном соотношении корейские блюда составляют не более пятой части меню, но идеологически определяют тональность всего проекта и служат главной приманкой для продвинутой публики Хамовников, жадной до новых гастрономических впечатлений. В общем, проект явно получился удачным, а что касается среднего счета с неограниченным количеством нулей, то в центре Москвы это мало кого смущает. Особенно когда в дело идет беспроигрышный королевский сторителлинг.

Joi Izakaya: обольстительный сливочный удон

Еще одно азиатское открытие — Joi Izakaya в гастрокластере «Белка» на Грузинском Валу. Тут история совершенно противоположная — создатели этого паназиатского ресторана Глеб Марач, Илиодор Марач и Александр Кан, заявив своей темой японскую кухню, постарались сделать ее максимально комфортной для рядового гостя. Отсюда и сверхлояльные цены, и меню, в котором, по меткой шутке Глеба Марача, есть «все, что любит русский человек» — кацу-сандо, рамен, гёдза и якитори, они же — бутерброды, суп, пельмени и шашлык. И неожиданно веселый интерьер от дизайн-бюро RZB United — c неоновыми вывесками, яркими плакатами и настоящими стиральными машинами, встроенными в стену. Меню Joi Izakaya рассчитано на каждый день и на любой кошелек, но за его кажущейся простотой стоит весьма искусная работа с комбинированными европейскими и азиатскими техниками. Так что если приглядеться к блюдам внимательнее, то можно найти много интересного. Шеф-повар Joi Андрей Мокин, ранее работавший в Москве, Петербурге и Удмуртии, всерьез интересуется ферментацией (потому его последним местом работы стал Artest), с уважением относится к французской классике и не боится экспериментировать. К тому же у него хороший вкус. А потому даже самый обычный зеленый салат (670 руб.) получается ярким и интересным благодаря эффектной ореховой заправке с гамадари, черным мацуканом, крем-чизом и кафрским лаймом. Пельмени гёдза с говядиной (730 руб.) Мокин дополняет карамелизированным луком, ненавязчиво отсылая к французскому луковому супу. А насыщенный бульон для сёю-рамена с говядиной и кимчи (830 руб.), варившийся двое суток, перед подачей пробивает в блендере (на манер классических французских соусов на основе сливочного масла), благодаря чему бульон с тонким привкусом черненого чеснока становится нежно-сливочным. Также и лапшу удон, сделанную вручную на высокоминеральной воде кацуй и поданную со свининой тясю (670 руб.), Мокин неожиданно заправляет сливками с мисо и терияки. Шеф уверяет, что в японской кухне использование сливок для удона вовсе не запрещено, как у итальянцев в пасте карбонара. Даже если это и не совсем так, меню Joi Izakaya возле Белорусского вокзала сливки, как и крем-чиз, очень к лицу.