Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента
METHOD FOR PRODUCTION OF BOILED AND SMOKED PRODUCTS WITH THE ADDITION OF A FUNCTIONAL FOOD INGREDIENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен традиционный способ производства изделий варено-копченых из мяса птицы с использованием пищевой добавки «АРОМАРОС-М», предусматривающий подготовку сырья, посол и вымачивание тушек птицы пищевой добавкой, массирование, варку, копчение, охлаждение [см. ТУ 10.13.14-057-51024574-2017 Изделия из мяса птицы].
Недостатками традиционных способов являются длительность производства и малый срок хранения продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу производства изделий варено-копченых из мяса является способ производства варено-копченого продукта из мяса птицы (утка) с добавлением экстракта красного женьшеня. Производство данного продукта заключается в подготовке мясного сырья, обвалке утиной тушки, подготовки 1%-го раствора красного женьшеня, вымачивания и созревания тушки в растворе, массировании, затем варке, копчении и упаковке [Патент KR 20180097315 (А), МПК A23L13/50; A23L13/70; A23L5/10, опубл. 31.08.2018].
Недостатками указанного способа являются длительность технологических операций, трудоемкость и малая популярность основного сырья среди потребителей, что существенно снижает экономическую эффективность продукта.
Задачей изобретения является разработка способа производства изделий варено-копченых для белковых диет, рекомендованных для эффективного наращивания мышечной массы спортсменов.
Технический результат – сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается при реализации способа производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключаюегося в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют грудку курицы, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:
грудка курицы
100
Рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси
100
Раствор L-карнитина
30
Использование пищевого функционального ингредиента L-карнитина позволяет сохранить полную витаминную активность и усилить функциональную значимость продукта. Данный эффект достигается путем учета температур на всех стадиях технологического процесса, которые должны быть не выше 180°, во избежание разрушения левокарнитина. При этом также учитывается количество добавленного левокарнитина с учетом трехпроцентных потерь, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики продукта, так как продукты с повышенным содержанием L-карнитина имеют выраженный горький вкус.
Использование грудки курицы делает готовый продукт более привлекательным для различных групп потребителей и содержит в своем составе белок, который усваивается гораздо легче, чем иные белки иных видов мяса. Куриная грудка, используемая для производства изделия варено-копченого из курицы, имеет в своем составе белок в количестве 26,3 г/100 г сырого мяса и жиры в количестве 1,9 г/100 г сырого мяса.
Изделие, изготовленное по данному способу, может быть использовано в спортивном рационе, благодаря допустимой норме содержания L-карнитина в нем. L-карнитин представляет собой витаминоподобное вещество, которое влияет на устранение проблем с метаболизмом и оказывает непосредственное влияние на жиросжигание посредством переработки жирных кислот в энергию. Благодаря химическому строению левокарнитин принимает активное участие в метаболизме и имеет статус функционального ингредиента.
Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при отсутствии интенсивных тренировок, а также при отсутствии спортивной деятельности в целом, составляет 6 г. Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при наличии интенсивных физических нагрузок и активных спортивных тренировках составляет не более 9 г.
Использование левокарнитина в заявленном способе позволяет повысить содержание белка на 15% и снизить содержания жира на 3% в готовом продукте. Применение пищевой добавки «Росмикс Комби 50» влияет на органолептические показатели продукта, за счет использования добавки продукт приобретает приятный солоноватый вкус, а также комплекс вкусо-ароматических характеристик. Пищевая добавка влияет на внешний вид и удержание влаги в продукте, ее содержание увеличивается на 30-50% с учетом технологических потерь при производстве.
Пищевая ценность изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлена в таблице 1.
Таблица 1
Показатель
Содержание в 100 г изделия
по заявленному способу
Варено-Копченая Куриная Грудка «Здоровая Ферма»
массовая доля белка, г
27,52
27,0
массовая доля жира, г
1,5
3,0
массовая доля углеводов, г
0,4
0
массовая доля L-карнитина, г
6
-
энергетическая ценность, кКал
123,5
139
Органолептические показатели изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатель
Характеристика по заявленному способу
Варено-Копченая Куриная Грудка «Здоровая Ферма»
внешний вид и консистенция
форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и проч., поверхность без разорванных и ломаных краев
форма округло-овальная, поверхность ровная и гладкая, с кожей или без кожи
вкус и запах
выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха
выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха
цвет
от желто-коричневого до насыщенно коричневого
насыщенно-коричневый
вид на разрезе
равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый с молочно-коричневым оттенком без пожелтения
мышечная ткань темно-розового цвета, цвет жира бледно-желтый
Изделия варено-копченые с добавлением пищевого функционального ингредиента получают следующим способом
Для приготовления используют мясное сырье – грудку курицы, в виде цельномышечных кусков с грудной костью, в количестве 100 кг.
Предварительно готовят раствор L-карнитина и рассол пищевой добавки в отдельных емкостях, путем смешения сухих компонентов с холодной водой. Раствор L-карнитина получают смешением 6 кг сухого порошка L-карнитина с 24 л холодной воды. Рассол пищевой добавки получают смешением 89,7 л воды с температурой 4° с пищевой добавкой «Росмикс Комби 50» в количестве 5,5 кг и нитритно-посолочной смесью в количестве 4,8 кг.
Грудку курицы инъецируют подготовленным раствором L-карнитина в количестве 30 кг и рассолом пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси в количестве 100 кг при температуре 12°, затем массируют в течение 1,5-2 часов. Далее подпетливают грудки курицы крюками или канатами при температуре не выше 12°.
Полученное мясное сырье варят при температуре 95-98° в термокамере, до 72-75° в центре изделия. После варки изделие коптят в течение 2-3 часов, учитывая массу изделия, при температуре 65°. Затем охлаждают, зависимости от толщины изделия, до 8-12°, упаковывают и этикетируют.
Полученные таким способом изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента характеризуются высокой пищевой ценностью и выраженными вкусовыми характеристиками.
Таким образом, способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключающийся в подготовке мясного сырья, его инъецировании двумя рассолами, массировании, с последующей термообработкой в виде варки и копчения, охлаждении готового продукта, позволяет сократить время изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширить их ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценности.