ТЕРМООБРАБОТАННАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ, И СПОСОБЫ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ

1. Способ приготовления термообработанной композиции, включающий следующие стадии:
(a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду; и
(b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от приблизительно 100°C до приблизительно 150°C под давлением в диапазоне от приблизительно 2 бар до приблизительно 7 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут с получением термообработанной композиции; и
причем по меньшей мере одно из следующего:
(i) термообработанная композиция имеет по меньшей мере один ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и
(ii) термообработанная композиция обладает по меньшей мере одним усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчетливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса.
2. Способ по п. 1, в котором термообработанная композиция имеет характерный аромат, содержащий:
2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 500 ppb;
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF), присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 8000 ppb; и
не более приблизительно 500 ppb гексаналя.
3. Способ по п. 2, в котором характерный аромат дополнительно содержит мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 1500 ppb.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором стадию (a) осуществляют при температуре в диапазоне от приблизительно 60°C до приблизительно 80°C.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором на стадии (b) суспензию подвергают воздействию температуры в диапазоне от приблизительно 110°C до приблизительно 140°C под давлением в диапазоне от приблизительно 3 бар до приблизительно 6 бар.
6. Способ по любому из пп. 1-5, дополнительно включающий стадию:
(c) охлаждения суспензии до температуры приблизительно 80°C или меньше.
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором суспензия, полученная на стадии (а), имеет общее содержание твердых веществ в диапазоне от приблизительно 65% до приблизительно 90%.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором по меньшей мере один ингредиент присутствует в суспензии, полученной на стадии (а), в следующей (-их) концентрации (-ях):
источник растительного белка, присутствующий в диапазоне от приблизительно 5% до приблизительно 25% сух. мас.;
наполнитель, присутствующий в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 70% сух. мас.;
источник восстанавливающего сахара, присутствующий в диапазоне от приблизительно 0,5% до приблизительно 60% сух. мас.;
источник жиров, присутствующий в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 30% сух. мас.;
буферный агент, присутствующий в количестве, достаточном для доведения уровня pH суспензии, полученной на стадии (a), до значения от 6 до 8; и
вода, присутствующая в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 25% сух. мас.
9. Способ по п. 8, дополнительно включающий стадию гидролиза суспензии перед стадией (b), и при этом суспензию гидролизуют по меньшей мере одним ферментом, причем фермент обладает амилолитической, протеолитической, целлюлолитической, гемицеллюлолитической, пектинолитической, глюканазной или ферулоилэстеразной активностью.
10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором по меньшей мере один источник растительного белка содержит по меньшей мере одно из ингредиента из зернобобовых культур и ингредиента из семян масличных культур, и при этом по меньшей мере одно из следующего:
ингредиент из зернобобовых культур выбран из группы, состоящей из нута, чечевицы, фасоли, кормовых бобов, сухого гороха, кормового гороха, бамбарского земляного ореха, голубиного гороха, люпина, вики и их комбинаций; и/или
ингредиент из семян масличных культур выбран из группы, состоящей из соевых бобов, арахиса, семян подсолнечника, семян канолы, рапса, семян кунжута, семян золотистого льна, миндаля, семян конопли, семян тыквы, виноградных косточек и их комбинаций.
11. Способ по любому из пп. 1-10, в котором термообработанная композиция содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых.
12. Термообработанная композиция, полученная способом по любому из пп. 1-11.
13. Применение термообработанной композиции, полученной способом по любому из пп. 1-11, в способе приготовления термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем способ включает следующие стадии:
объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из сушки, вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки в печи, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания, производства брикетированного зернового/фруктового концентрата или их комбинаций.
14. Применение по п. 13, в котором термообработанная композиция присутствует в количестве в диапазоне от приблизительно 3% до приблизительно 30% сух. мас. термообработанного пищевого или питьевого продукта.
15. Применение по п. 13 или 14, в котором дополнительный (-ые) ингредиент (-ы) содержит (-ат) по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых, и при этом по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки включает в себя вальцовую сушку.
16. Применение по любому из пп. 13-15, в котором термообработанный пищевой или питьевой продукт имеет повышенную концентрацию по меньшей мере одного одоранта по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), причем одорант выбран из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона (HDMF), мальтола, 4-винилгваякола, 2-ацетилтиазола, 2 ацетил-2-тиазолина и их комбинаций.
17. Термообработанный пищевой или питьевой продукт, полученный посредством применения по любому из пп. 13-16.
18. Способ получения термообработанного пищевого или питьевого продукта, включающий следующие стадии:
(a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду;
(b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от приблизительно 100°C до приблизительно 150°C под давлением в диапазоне от приблизительно 2 бар до приблизительно 7 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут с получением термообработанной композиции, и при этом по меньшей мере одно из следующего:
(i) термообработанная композиция имеет ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и
(ii) термообработанная композиция обладает усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчетливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса;
(c) объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
(d) одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания или их комбинаций.