Идентификация, оценивание и анализ рисков несоответствия параметров качества и безопасности на примере производства настоек сладких на коньяке

УДК 663.837

Идентификация, оценивание и анализ рисков несоответствия параметров качества и безопасности

на примере производства настоек сладких на коньяке

Д.А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,

В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, В.В. Волохин

Московский государственный университет пищевых производств

Ключевые слова: настойки сладкие на коньяке; анализ рисков; несоответствие параметров; качество; безопасность.

Несмотря на разнообразие в предлагаемых современных концепциях менеджмента качества и пищевой безопасности подходов к воздействию на рисковые ситуации несоответствия продукции предварительно устанавливаемым требованиям очевидным становится отсутствие в них положений, нормирующих принципы установления системной зависимости между результатами анализа опасных факторов и требуемыми в соответствии с ними мероприятиями по управлению рисками.

В целом данное обстоятельство объясняется тем, что установление данной взаимосвязи во многом зависит от конкретных целей, контекста производственной и предпринимательской деятельности, структуры предприятия, его операций, процессов, функций, характеристик продукции, услуг и активов, и, что самое важное, результатов практической работы. По этой причине подавляющее большинство действующих международных стандартов и директив предлагает лишь концептуальные руководящие принципы исполнения мероприятий по риск-менеджменту в той или иной сфере деятельности, не провозглашая при этом единообразия реализации процессов оценки и анализа вероятностей несоответствий.

Тем не менее, регламентирование принципов выбора подходов реализации мероприятий по идентификации, анализу и последующему клас-

Показатели идентификации, качества и безопасности ликероводочной продукции должны соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия».

сифицированию выделенных рисков по видам необходимых управляющих воздействий остается ключевым вопросом при формировании на пищевом предприятии систем менеджмента качества и пищевой безопасности.

Основываясь на результатах обзора современных концепций и мето-

Key words: brandy-based sweet liquors; risk analysis; noncompliance with standards; quality; safety.

дологий обеспечения качества, пищевой безопасности, а также мероприятий по риск-менеджменту, мож-

1.1. Формирование номенклатуры требований к готовой настойке сладкой на коньяке

1.2. Декомпозиция технологического процесса на составляющие операции

Идентификация технологических рисков процесса производства концентрата настойки сладкой на коньяке

2. Оценка значимости идентифицированных рисков

Анализ рисков на предмет их отнесения к критическим

4. Классификация рисков

и установление типов

1.3. Установление потенциально возможных несоответствий параметров качества и безопасности экстрактивной части готового концентрата

1.4. Установление возможных причин отклонений параметров готового концентрата от заданных требований

1.5. Идентификация контрольных параметров процесса/продукции, в отношении которых необходимо обеспечить мониторинг и контрольные мероприятия

2.1. Оценивание вероятности возникновения идентифицированных опасностей, угрожающих качеству и безопасности готового концентрата

2.2. Прогнозирование серьезности последствий от употребления продукта,не соответствующего установленным требованиям конечных потребителей

2.3 Расчет итоговой значимости идентифицированных опасностей

3.1. Применение алгоритма «дерево принятия решении»

И

M

4.1. Ранжирование идентифицированных рисков по степени значимости, исходя из угрозы качеству и безопасности параметрам конечного продукта

4.2. Установление типов управляющих воздействий для каждой категории рисков

Рис. 1. Процедуры идентификации, оценивания, анализа и ранжирования технологических рисков процесса производства настоек сладких

но выделить следующий круг наиболее применимых и эффективных с точки зрения производства настоек сладких на коньяке мероприятий, которые следует включить в комплексную процедуру выполнения идентификации, оценивания, анализа и ранжирования технологических рисков данного технологического процесса (рис. 1):.

1) идентификация технологических рисков процесса производства настоек сладких на коньяке с применением положений международного стандарта ISO 22000-2005;

2) оценка значимости идентифицированных рисков, основываясь на методологии, представленной в стандарте ГОСТ 51814.2 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенц. дефектов»;

3) анализ рисков на предмет их отнесения к критическим контрольным точкам;

4) классификация рисков и установление типов управляющих воздействий.

С точки зрения разработки методики идентификации потенциальных технологических рисков процесса производства настоек сладких на коньяке наиболее оптимальную методологическую базу предлагает стандарт ISO 22000-2005, в частности в пунктах, касающихся систематизации номенклатуры требований к готовой продукции, декомпозиции технологического процесса на составляющие его операции, положениях, связанных с выполнением экспертного анализа производственного процесса, при стратификации потенциальных рисков по наиболее вероятным источникам несоответствий, а также требованиях к предварительному определению возможных мер контроля и управления рисковыми ситуациями (рис. 2).

Описание существенных с точки зрения качества и пищевой безопасности готовой продукции свойств и характеристик рассматриваемой настойки сладкой, а также формирование номенклатуры конечных требований основываются на анализе национальной нормативно-правовой документации на данный вид продукции и пищевого производства в целом.

В соответствии с ФЗ № 184 «О техническом регулировании» показатели идентификации, качества и безопасности ликероводочной продукции, в том числе настоек сладких на коньяке, должны соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». При этом особые по-

1. Формирование номенклатуры требований к качеству и безопасности настойки сладкой «Брусника на коньяке» п. 7.3.3 2 ISO 22000-2005

1

2. Декомпозиция технологического процесса на составляющие операции п. 7.3.5.1 ISO 22000-2005

*

3. Установление потенциально возможных несоответствий параметров качества и безопасности экстрактивной части готового концентрата п. 7.4.2. ISO 22000-2005

*

4. Установление возможных технологических рисков, угрожающих качеству и безопасности готового продукта п 7 3.5 2 ISO 22000-2005

i

5. Идентификация контрольных параметров процесса/продукции/ условий среды, в отношении которых необходимо обеспечить мониторинг и контрольные мероприятия п 7.3.5.2 ISO 22000-2005

Рис. 2. Концептуальное обеспечение методики идентификации потенциальных технологических рисков

Таблица 1

Номенклатура показателей идентификации настойки сладкой «Брусника на коньяке»

Номенклатура показателей

Показатели идентификации Нормативный документ, регламентирующий показатель

Сырье и ингредиенты, используемые при производстве Морс брусничный спиртованный, морс клюквенный спиртованный, коньяк, кислота лимонная для доведения кислотности, сахарный сироп, пищевая добавка - краситель «Кармуазин Е122», спирт этиловый ректификованный «Люкс» и (или) исправимый брак от собственного ликероводочного производства, вода исправленная

Внешний вид Прозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту; допускается наличие отдельных частей, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой

Цвет Темно-красный

Аромат Характерный плодам и ягодам, из которых они изготовлены

Вкус Насыщенный, терпкий, кисло-сладкий ягодный вкус с горчинкой без посторонних тонов, с легким выделением аромата коньяка

Условия хранения При температуре от 10 до 25 °С, в сухих, не имеющих посторонних запахов помещений, а также исключающих прямое действие солнечных лучей

Срок годности При соблюдении условий хранения не ограничен

Первичная упаковка Стеклобутылка

Вторичная упаковка Гофрированные картонные короба, обеспеченные укрепленным донышком и разделительными решетками, защищающими готовую продукцию от механических повреждений

Предусмотренное применение Готовая к употреблению продукция, не требующая дополнительных манипуляций по приготовлению; ориентирована на потребителя старше 18 лет, не страдающего заболеваниями различной этиологии; продукция не предусмотрена для потребления беременными женщинами, пожилыми людьми, имеющими медицинские противопоказания к употреблению алкоголя

Специальная маркировка На контрэтикетке готовой продукции нанесена предупреждающая конечного потребителя информация: «Чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит здоровью человека. Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»

Таблица 2

Номенклатура показателей качества и безопасности настойки сладкой «Брусника на коньяке»

Номенклатура показателей

Показатели качества Нормируемые значения

Крепость, % 16,0-25,0

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 9,0-32,0

Массовая концентрация сахара, г/100 см3 8,0-30,0

Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 0-0,9

Цветность по ФЭ при 1=540 нм и Б=3 мм, D Не менее 0,15

Показатели безопасности Нормируемые значения

Свинец, мг/кг, не более 0,3

Мышьяк, мг/кг, не более 0,2

Кадмий, мг/кг, не более 0,03

Ртуть, мг/кг, не более 0,005

Метанол, % Не более 0,05

казатели идентификации устанавливаются соответствующими ТУ, а показатели безопасности регламентированы документом СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (табл. 1 и 2).

Вторая важная задача в ходе подготовки предварительных данных для идентификации и анализа рисков (наряду с описанием характеристик продукции) - воссоздание и анализ схемы процессов и операций, требуемых для ее производства. Результаты исследования последовательности и характера технологических операций по производству настоек сладких, а также структурирования принципиальной технологической схемы показаны на рис. 3.

Далее, основываясь на информации о конечных требованиях к параметрам качества и пищевой безопасности рассматриваемой продукции, а также обладая данными об особенностях и характере отдельных технологических операций и/или применяя концепции идентифицирования причинно-следственной связи (Bow/tie или «диаграммы Исикавы»), либо используя методики анкетирования и мозгового штурма, устанавливаются реестр ключевых несоответствий настоек сладких, перечень технологических рисков, приводящих к подобным отклонениям готовой продукции (рис. 4).

На следующем этапе оценивается влияние каждого отдельно взятого технологического риска на итоговые значения параметров качества и безопасности и для них формируются соответствующие управляющие воздействия (Планы HACCP, производственные программы обязательных предварительных мероприятий, программы обязательных предварительных условий - несоответствия по безопасности, программы производственного контроля - несоответствия по качеству). В данном случае для выполнения качественной оценки и анализа идентифицированных рисков используется методология, отраженная в положениях стандарта ГОСТ 51814.2 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенц. дефектов».

В частности, для относительного количественного оценивания параметров вероятности возникновения каждого отдельного идентифицированного технологического риска, а также серьезности их последствий для конечного потребителя разрабатываются оценочные шкалы (табл. 3 и 4) и матрица ранжирования рисков.

По окончании оценивания идентифицированных технологических рисков с использованием разработанных шкал и матрицы ранжирования все выделенные значимые опасности в целях отсеивания дублирующих точек контроля наиболее важных рисков, применяя алгоритм «дерево принятия решений» (рис. 5), подвергаются рассмотрению на предмет отнесения к критическим контрольным точкам (ККТ) производства.

Идентифицированные данным способом критические контрольные точки ККТ должны управляться посредством планов НАССР. Остальные риски должны управляться в соответствии с принципами,отраженны-ми в табл. 5.

Принцип действия матрицы ранжирования рисков выражается в нахождении произведения значений вероятности возникновения технологического риска и серьезности их последствий для потребителя. При этом в целях последующего установления степени жесткости управляющих воздействий осуществляется регламентирование областей допустимого и недопустимого риска, а также выделения зон приоритетного управления.

Говоря о процессе производства настоек сладких на коньяке в качестве критических контрольных точек выделены:

приемка сырья (коньяка, спирта этилового ректификованного, сахара, плодово-ягодного сырья) в отношении токсичных веществ;

Таблица 3

Критерии оценки вероятности проявления идентифицированного технологического риска

Уровень вероятности возникновения технологического риска Характеристика критерия оценки вероятности возникновения технологического риска Ранг критерия

Стремится к нулю Вероятность близка нулю. Срк>1,67 1

Низкий Очень незначительная вероятность. Количество случаев возникновения технологических рисков в общей массе осуществления рассматриваемого процесса пренебрежительно мало. Ср(Срк)=1-1, 3 2

Умеренный Незначительная вероятность. Данный технологический процесс характеризуется сравнительно небольшим количеством технологических рисков рассматриваемого вида. Ср<1,0 3

Средний Средняя вероятность. Наблюдается достаточно частое возникновение рассмативаемого технологического риска. Ср<0,67 4

Высокий Высокая вероятность. Процесс нестабилен и можно почти суверенностью сказать, что технологические риски проявятся в значительном количестве. Ср<0,33 5

Рис. 4. Реестр потенциальных несоответствий параметров качества и безопасности процесса производства настоек сладких на коньяке

контрольная фильтрация продукции в отношении физического опасного фактора;

бракераж стеклотары применительно к критическим дефектам;

бракераж готовой продукции применительно к критическим дефектам

стеклобутылки, идентифицируемым в жидкости (осколки стекла, стеклянная нить).

Применение данной процедуры идентификации и анализа рисков в отношении характеристик безопасности и адаптирование данной ме-

тодики применительно к параметрам качества позволяют разработать интегрированную систему контроля и управления возможными несоответствиями, а также избежать внутренних противоречий и наличия узких, непроработанных мест по

Критерии оценки серьезности последствий от негативного исхода идентифицированных рисковых событий

Таблица 4

Уровень вероятности серьезности технологического риска

Характеристика критерия оценки серьезности последствий от проявления риска

Характеристика критерия оценки серьезности последствий от проявления риска

Ранг критерия

Равна нулю

Низкий

Средний

Тяжесть последствий равна нулю. Проявление технологического риска не имеет последствий для параметров безопасности продукции

Незначительная тяжесть последствий. Проявление технологического риска в малой степени угрожает потребителю

Средняя тяжесть. Последствия проявления технологического риска выражаются в разовом отравлении превышенными концентрациями опасных веществ без серьезного риска здоровью

Тяжесть последствий равна нулю. Проявление технологического риска не имеет последствий для параметров качества продукции

Незначительное влияние, связанное с отклонением внутренних нормативов предприятия

Среднее влияние на параметры качества, выражающиеся в утрате потребительского внешнего вида, но реализуемой в случае установления договоренности с дистрибутором/потребителем

Выше среднего Тяжесть выше средней. Характеризуется развитием у потребителя некоторых заболеваний при постоянном потреблении продукции Серьезность последствий выше средней.. Характеризуется отклонениями, влекущими за собой падение имиджа предприятия 4

Высокий Высокая серьезность. Степень тяжести, достаточная для возникновения у потребителя серьезных заболеваний Высокая серьезность. Выражается в возникновении новых отклонений, не систематизированных действующими нормативами качества 5

Критический Опасная степень тяжести, влекущая за собой развитие серьезных заболеваний и отравлений вплоть до летального исхода ^итическая. Связана с невыполнением обязательных требований к качеству производимой продукции 6

5 1 11 III IV IV IV

4 1 II III Ml IV IV

3 1 II III Ml III IV

2 1 II II III III IV

1 1 1 II II III IV

1 2 3 4 5 6

Ранг критерия оценки потенциальных масштабов последствий от возникновения рисковой ситуации

I - незначительный риск; III - высокий риск;

II - низкий риск; IV- критический риск

Рис. 5. Матрица ранжирования технологических рисков

Таблица 5

Принципы выбора типа управляющих воздействий

Уровень риска Мера по управлению рисками по безопасности Мера по управлению рисками по качеству

Незначительный Текущие санитарные Программы

Низкий практики (ПОПМ) производственного контроля

Высокий ППОПМ Входной контроль

Планы ХАССП Операционный контроль

Критический Приемочный контроль

причине отсутствия гармонизации требований к управлению несоответствиями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Мати-сон. - М.: Изд-во РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. - 295 с.

2. ISO 31010:2009 Risk manage-

ment - Risk assessment techniques.

3. ISO/I EC Guide 73, Risk management- Vocabulary- Guidelines for use in standards.

4. ISO 31000 Risk management-Principles and guidelines.

5. ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ли-кероводочные. Общие технические условия».

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Компания «Продукты Питания» расширяет продуктовый ассортимент

продукты питании

Компания «Продукты Питания», крупнейший россий-ский производитель замороженных полуфабрикатов под ТМ «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка», расширяет свой продуктовый ассортимент.

Под известной ТМ «Золотой Петушок» выпускается новая котлетная группа мясных полуфабрикатов без панировки - из свинины и говядины, в среднем ценовом сегменте.

Новая котлетная группа представлена тремя видами котлет: «Бифштекс

«Классический» (300 г) из говядины; «Котлеты «По-домашнему» (300 г) из говядины и свинины; «Котлеты «Филейные» (300 г) из мяса цыпленка.

Они приготовлены из отборного мяса свинины и говядины, без ГМО (генетически модифицированных организмов); это готовые к приготовлению продукты (легко и быстро готовить); имеют высокое качество по доступной цене с сохранением традиционного домашнего вкуса; в яркой и удобной упаковке (оптимальная масса 300 г) находятся 4 шт. изделия (идеальная порция для обеда или ужина всей семьи).

Полностью автоматизированный процесс производства исключает руч-

ной труд. Продукты проходят строгий контроль качества на всех этапах производства от поступающего сырья до выхода готового продукта на прилавок. Современные технологии и заморозка обеспечивают высокие потребительские свойства продукта, сочность и полезность мяса. ТМ «Золотой Петушок» служит гарантом высокого качества продукции для потребителей. Котлеты поставляются в картонной коробочке с ярким современным дизайном.

В планах компании «Продукты Питания» - дальнейшее развитие ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины и свинины.

♦ ♦

♦ ♦

2

3