СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АБРИКОСОВ
PRODUCTION METHOD OF APRICOTS COMPOTE

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 31-43,5%, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из абрикосов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из абрикосов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку абрикосов и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны и сою обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают тописолнечник, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 31-43,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка абрикосов в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать помимо инспекции и мойки резку и удаление косточек.
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник, зерно ячменя, каштаны и сою обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Тописолнечник, каштаны и сою измельчают. Смешивают тописолнечник, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 31 до 43,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Абрикосы и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
3
Опытную проверку осуществляли при консервировании половинками абрикосов сорта Большой поздний с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки приведены в таблице.
Таблица
Органолептические и потребительские свойства компотов
Показатель
Контроль
Эталон
Опыт
Количество плодов стрещинами мякоти, %
46
21
18
Цвет плодов
натуральный
с коричневатым оттенком
с коричневатым оттенком
Вкус и запах
хорошо выраженный, характерный для абрикосов
хорошо выраженный, с кофейным оттенком
хорошо выраженный, с кофейным оттенком
Консистенция плодов
упругая
упругая
упругая
Внешний вид сиропа
прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
Срок хранения, мес.
24
6
24
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.