Упаковка свежего мяса в модифицированной атмосфере — аргументы «За» и «Против»

Упаковка свежего мяса в модифицированной атмосфере -

аргументы «за» и «против»

Р. Лаутеншлегер,

Международный Центр компетенции по качеству мяса, Институт Макса Рубнера, Кульмбах, Германия

Основная часть упакованного свежего мяса для магазинов самообслуживания реализуется в упаковке с так называемой защитной атмосферой (Modified Atmosphere Package - MAP). Целью использования такой упаковки, прежде всего, является сохранение вишнево-красного цвета мяса, а также повышение его микробиологической стабильности. ).

^ Однако последние научные исследования показали, что высокая доля кислорода в защитной атмосфере, которая составляет от 60 до 80%, является причиной целого ряда отрицательных сопутствующих явлений. В защитной атмосфере происходит ускоренное самоокисление жира, интенсивное образование опасных для здоровья продуктов окисления холестерина, увеличение жесткости мяса за счет окисления белков, а также феномен преждевременного побурения мяса.

В статье дан обзор современных научных данных относительно влияния защитной атмосферы, в большинстве случаев содержащей кислород, на свойства и качество свежего мяса.

Концепции упаковки в модифицированной атмосфере

Известны следующие концепции упаковки свежего мяса в защитной атмосфере, которое реализуется в магазинах самообслуживания:

• НЮх-МАР - упаковка в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода. В упаковке создается вакуум и перед герметичным запечатыванием заполняется смесью газов, состоящей из 80% О2 и 20% СО2. За счет этого обеспечивается ожидаемый потребителем вишнево-красный цвет мяса. Однако при этом ускоряются процессы окисления жира, белка и происходит изменение цвета мяса. Высокое содержание СО2 в упаковке тормозит рост микроорга-

низмов, однако может вызвать нежелательные изменения цвета мяса (Ar-vanitoyannis и Stratakos, 2012). Срок хранения говяжьего фарша может составлять от 10 до 14 дней, а цельно-мышечного мяса - от 12 до 16 дней (Cornforth и Hunt, 2008; Belcher, 2006).

• LowOx-MAP - упаковка в модифицированной атмосфере без кислорода. Этот вид защитной атмосферы предупреждает рост микроорганизмов, но цвет мяса становится красно-фиолетовым (Arvan-itoyannis и Stratakos, 2012).

Защитная атмосфера LowOx-MAP, включающая 70% N2 и 30% CO2, используется с целью увеличения срока годности мяса. Существенным недостатком этого варианта упаковки является отсутствие кислорода, в результате чего не происходит его реакция с миоглобином и тем самым не образуется желаемый вишнево-красный цвет мяса. В этом случае доминирует цветовой пигмент дезокси-миоглобин. Упаковка говядины в атмосфере LowOx-MAP обеспечивает минимальный срок годности от 25 до 35 дней (Delmore, 2009).

• LowOx-MAP с CO. Речь идет об упаковке в модифицированной атмосфере, которая наряду с 69,6% N2 и 30% CO2 еще содержит 0,4% окиси углерода CO. Ее добавляют в связи с тем, что миоглобин обладает высокой степью химического сродства по отношению к CO, что в итоге способствует образованию насыщенного вишнево-красного цвета мяса (Hunt

Ключевые слова: защитная атмосфера, кислород, окисление белков, жесткость мяса, вакуумная упаковка, газопроницаемость упаковки

et al., 2004). Этот цветовой комплекс более стабилен, чем оксимиоглобин, который в присутствии свободного кислорода может легко преобразоваться в метмиоглобин (коричневый цвет). Недостатком является негативный «имидж» CO (Cornforth и Hunt,

2008). В связи с этим его применение в упаковке с модифицированной атмосферой разрешено только в некоторых странах. При использовании упаковки в модифицированной атмосфере LowOx-MAP плюс CO минимальный срок годности говяжьего фарша составляет 28 дней, а цельно-мышечной говядины - 35 дней (Del-more, 2009).

• Вакуумная упаковка. При этом способе упаковки, прежде всего, используется пленка с чрезвычайно низкой водо-, паро- и кислородопрони-цаемостью. Пленочные пакеты, в которые помещают мясо, вакууми-руют, а затем термически запечатывают. За счет исключения доступа кислорода почти полностью подавляется рост аэробных возбудителей порчи, и стойкость мяса в хранении увеличивается. При таком способе упаковки миоглобин сохраняет свое нативное состояние, в связи с чем мясо имеет красно-фиолетовую окраску, что не отвечает требованиям современных потребителей.

При соответствующей низкой температуре хранения (1-2°С) можно обеспечить срок хранения кусковой говядины до более 80 дней (Delmore,

2009).

• Вакуумная обтягивающая упа-

о

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке

ковка (скин-упаковка). В данном случае речь идет об относительно новой технике упаковки, которая имеет преимущества с точки зрения микробиологической стабильности, сокоудер-живающей способности мяса внутри упаковки и сенсорных свойств. Научные исследования показали, что потери мясного сока в вакуумной скин-упаковке ниже, и мясо обладает более высокой плотностью по сравнению с продуктом в традиционной вакуумной упаковке. В вакуумной скин-упаковке рост аэробно-мезофильных, аэробных и колиформных бактерий при температуре 4°С значительно замедляется. Lagerstedt et al. (2011) установили в пробах мяса в вакуумной скин-упаковке самые низкие потери сока по сравнению с упаковкой MAP (80% O2 и 20% CO2) и вакуумной упаковкой.

• Активная упаковка. Этот вид упаковки представляет собой новый вариант, при котором в упаковку интегрированы компоненты, которые отдают свои вещества продукту или их абсорбируют. Например, они могут потреблять кислород, регулировать влажность, генерировать или абсорбировать CO2 и/или снижать количество бактерий и таким образом защищать продукт от порчи и увеличивать срок его хранения (Ar-vanitoyannis и Stratakos, 2012).

HiOx-MAP

Отношение потребителей

В связи с возросшими требованиями торговых сетей и потребителей к качеству продуктов, их удобству в потреблении, приемлемым ценам удерживается тенденция централизованной упаковки свежего мяса. Все эти факторы являются стимулом для осуществления изменений упаковки мяса. При этом для успешного продвижения сбыта упакованных продуктов в магазинах самообслуживания большое значение имеют затраты на упаковочный материал и тенденция к снижению числа работников, занятых в сфере торговли мясом (Eilgert, 2005).

Однако Carpenter et al. (2001) установили, что отношение потребителей к мясу, упакованному в модифицированной атмосфере, и оценка его качества в некоторой степени противоречивы. При покупке мяса

потребители руководствуются в основном такими аспектами, как полезность для здоровья, а также оценивают такие сенсорные свойства мяса, как цвет, внешнее впечатление, нежность, сочность, запах и вкус (Krystallis и Arvanitoyannis, 2006; Destefanis et al., 2008).

Zakrys et al. (2008) в своем сообщении отметили, что эксперты при оценке сенсорных свойств мяса отдавали предпочтение продуктам, который хранились в атмосфере с содержанием кислорода ниже 50 и 80%, несмотря на то, что был отмечен легкий прогорклый вкус мяса. Было сделано предположение, что такая оценка основана на некоторой адаптации к окисленному жиру или определенной привычке к такому вкусу.

В то время как цвет говяжьего стейка или фарша в последовательности «красный», «красно-фиолетовый» и «коричневый» являлся основным фактором при принятии решения потребителей относительно покупки продукта, то на оценку вкусовых качеств не влияли ни цвет, ни способ упаковки мяса (Carpenter et al., 2001). Даже если потребитель отдает предпочтение мясу ярко-красного цвета в традиционной упаковке, то это потребительское предпочтение не оказывает никакого влияния на удовлетворение, получаемое от еды (Carpenter et al., 2001).

Jeremian (1982) отмечал, что потребители при покупке мяса в магазине, прежде всего, обращают внимание на цвет продукта, который является для них индикатором свежести и хороших вкусовых качеств.

Интересным также является распределение отдельных свойств продукта по степени важности при приготовлении стейков на гриле. Так 50% потребителей считают нежность мяса самым важным сенсорным свойством; далее следуют вкус (38%) и

сочность (11%). Аналогичные результаты были представлены авторами Platter et al. (2003) и Huffman et al. (1996): нежность - 51%, вкус - 39% и сочность - 10%.

Современные потребители все больше требуют экологичных упаковок и натуральных продуктов питания. Согласно Cutter (2006) эти требования приводят к форсированию разработки биологически разлагаемых и возобновляемых материалов. Пленки из биополимеров представляют собой потенциальную замену синтетическим пленкам, которые используются для упаковки пищевых продуктов, но в настоящее время пока существуют ограничения, на использование этих материалов, например, касающиеся их гидрофильных свойств (Han и Gennadios, 2005). Еще одним источником биоупаковки является бактериальная целлюлоза (Weber et al., 2002).

Основные положения и преимущества

Согласно данным Центрального агентства по маркетинговым исследованиям доля свежего мяса, упакованного в защитной атмосфере, возросла с 32% в 2003 году до 43% в 2005 году. Это соответствует приросту более чем на 30% (Schulze и Spiller, 2007).

В отличие от вакуумной упаковки при упаковке в защитной атмосфере вокруг продукта создается газовая среда, которая отличается от состава атмосферы воздуха (около 78% азота, 21% кислорода и 0,03% двуокиси углерода). Воздух, соответственно кислород, удаляется из упаковки и в большинстве случаев заменяется смесью, включающей двуокись углерода (CO2) и азота (N2). При этом двуокись углерода используется из-за его бактериостатического действия, которое уже было отмечено в 1877 году учеными Pasteur и Joubert при инак-

Рисунок 1. Различия в цвете сырого необработанного мяса и мяса, нарезанного полосками (продукт «Гешнетцельтес»), которое хранилось в условиях защитной атмосферы

тивации Bacillus anthracis. Molin (1983) установил, что применение 100% CO2 по сравнению с 5% CO2 на 40% усиливает эффект подавления роста E.coli и на 47% - Staphyloccocus aureus. Рост Bacillus cereus может снизиться даже на 67%. Минимальная концентрация CO2 для обеспечения бактериостатического и фунгиста-тичского действия при низких температурах должна составлять 20%.

Это осуществляется с целью сохранения качества пищевых продуктов и повышения их стойкости в хранении за счет ограничения химических, микробиологических и ферментативных процессов, вызывающих порчу продуктов. Защитная атмосфера в большинстве случаев состоит из смеси газов: кислорода, двуокиси углерода и азота, доля которых в смеси в зависимости от продукта может быть различной.

Как показала практика, при соблюдении высокого уровня гигиены во время процессов производства, разделки и упаковки свежего мяса срок его хранения в упаковке MAP при 7°С может достигать от 7 до 9 дней. В упаковке со свежим мясом азот в количестве максимально 10% служит в качестве так назытаемого защитного газа для предупреждения образования эффекта псевдовакуума. Азот - это нейтральный по вкусу и запаху инертный газ, который не растворяется в жире и воде и тем самым не оказывает отрицательного влияния на качество продукта.

Упаковка свежего мяса в защитной атмосфере в сравнении с упаковкой мясопродуктов с использованием смеси газов имеет одну особенность: модифицированная атмосфера состоит из 60-80% кислорода (O2) и 2040% двуокиси углерода (CO2). Кислород, 21% которого содержится в воздухе, используется в такой упаковке в более высокой концентрации в целях получения светло-красного цвета свежего мяса (рис.1) и его сохранения в течение длительного времени. Такой цвет получается за счет окисления красного пигмента мяса миоглобина в оксимиоглобин.

Решающим фактором успеха в сегменте охлажденных пищевых продуктов наряду с качеством является последовательное и надежное соблюдение непрерывности цепочки охлаждения и обеспечение качества упаковки. Упаковка служит не только

средством передачи информации о продукте; она должна быгты также удобной в исполызовании, иметы при-влекателыный для потребителей дизайн, обеспечивать надежную защиту продукта и по возможности его длительный срок годности.

Правильно подобранная смесь газов для процесса упаковки и соблюдение соответствующих пропорций газов в упаковке пищевого продукта вплоть до поступления к потребителю является необходимым условием сохранения качества продукта, его при-влекателыного внешнего вида и стойкости в хранении. Проведение анализа качества защитного газа позволяет выывиты ошибки в технологии запечатывания упаковки, а также недостатки исполызуемого упаковочного материала. В упаковках, которые не обладают достаточной герметич-ностыю, во время хранения может произойти повышенный газообмен в резулытате диффузии через микротрещины в сварнытх швах или в упаковочном материале. На основании более низкого давления газа воздуха окружающей среды газы внутри упаковки стремятся диффундироваты наружу. По-другому дело обстоит с азотом. Содержание азота в воздухе составляет 78%, поэтому в резулытате силыного диффузионного давления он пытается проникнуты во внутры упаковки. Таким образом, интенсивный газообмен запрограммирован заранее, если не обеспечено надежное запечатывание упаковки (Lautenschlager и Muller, 2006).

Применение упаковочного материала высокого качества также способствует уменышению газопроницаемости упаковки, так как в зависимости от структуры полимеров исполызуемыгх искусственный материалов и пленок, а также от температуры окружающей среды диффузия газов происходит с болышей или менышей степеныю интенсивности. Как правило, для упаковки свежего мяса исполызуют лоточки из полипропилена (PP), а также из вспененного полистирола и полиэтиленте-рефталата (PET). В качестве пленочного материала исполызуется полиэтилен различной степени плотности, полипропилен (PP), полистирол (PS), поликарбонат (PC) или по-ливинилхлорид (PVC). Более высокой эффективностыю и стабилы-ностыю с точки зрения устойчивости

по отношению к повышенному газо-и влагообмену, а также к механическим нагрузкам во время транспортировки обладают многослойные пленки, которые входят в состав комбинированных полимерных упаковок в качестве дополнительного защитного слоя. При этом очень часто несколько слоев пленки накладываются друг на друга, причем в качестве барьера, препятствующего проникновению кислорода, используются сополимеры этилена и винилалкоголя (EVOH) и поливинилденхлорид (РУОС). Однако эти упаковочные материалы намного дороже, чем простая пленка без защитного слоя (Lautenschlager и Ми11ег, 2006).

Так как часть двуокиси углерода растворяется в воде, и этот газ по сравнению с кислородом проникает через упаковку в более высоком (трех или пятикратном) обыеме за единицу времени, то при использовании обычной упаковки к концу срока хранения возникает опасность возникновения так назытаемой псевдо-вакуум-ной упаковки. При этом верхняя покрывная пленка сыеживается, что приводит к деформации упаковки. Для предупреждения этого дефекта изготовители упаковок разработали специально для свежего мяса смесь газов, которая содержит азот в качестве опорного газа. Такая смесь может, например, содержать 70% кислорода, 20% двуокиси углерода и 10% азота. Смесь газов упаковки со свежим мясом к концу срока хранения должна содержать не менее 15% двуокиси углерода (из 20% СО2 5% растворяется с образованием углекислоты) и 60% кислорода (самая нижняя граница обычной газовой смеси). Содержание опорного газа азота не должно превышать 10% (Lautensch1ager и Ми11ег, 2006).

Отрицательное влияние высокой концентрации кислорода

При использовании кислорода при упаковке свежего мяса кроме преимуществ, заключающихся в образовании и стабилизации цвета свежего мяса, существует целый ряд научно обоснованных факторов, которые оказывают отрицательное воздействие на качество мяса и могут нанести вред здоровью и безопасности потребителей.

Наиболее известным является тот факт, что кислород в значительной

ЁР

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке

мере способствует самоокислению жира и тем самым образованию его прогорклости (O'Grady et al., 1998). Этот факт быт установлен путем анализа реактивнык веществ тиобарбиту-ровой кислоты (величина TBARS). Кислород повышает величину TBARS (Zakrys et al., 2007), предельное значение которой, приемлемое с точки зрения сенсорный свойств, согласно Campo et al. (2006) должно составлять менее 2 мг малондиальде-гида (MDA) на 1 кг пробы.

Проблема с точки зрения опасности для здоровья потребителей заключается в образовании продуктов окисления холестерина (COP). Cayuela et al. (2004) установили, что содержание продуктов окисления холестерина при концентрации кислорода 70% увеличивается на 86,4%. Munch (2011) установил, что при концентрации кислорода 80% при упаковке мышцы longissimus dorsi крупного рогатого скота после разделки, как в парном, так и охлажденном виде в сравнении с очень низким содержанием кислорода воздуха через 14 дней хранения происходит значительное повышение содержания продуктов окисления холестерина. В зависимости от отдельных химических соединений, которые образуются при окислении холестерина, содержание COP при упаковке в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода может быпы выше в 8-20 раз.

Кислород также приводит к окислению белков, в результате чего, в первую очередь, уменьшается нежность мяса. Образование сшитыгх поперечными связями тяжелый цепей миозина в результате окисления белка неоднократно наблюдалось у свежего мяса, хранившегося в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода (HiOx-MAP) (Za-krys-Waliwander et al., 2012). .Авторы установили, что в говяжьих стейках во время хранения в HiOx-MAP вследствие снижения количества свобод-нытх групп тиола, а также увеличения содержания карбонилов происходило окисление белков с последующим образованием поперчено-сшитык тяжелый цепей миозина (молекулярный вес 500 kDa). Это явление оказытало отрицательное влияние на нежность мяса и потери сока.

В связи с этим Kim et al. (2012) приписывали наблюдаемое ими уве-

Рисунок 2. Влияние упаковки в модифицированной атмосфере и нагревания на показатель цвета a* в центре говяжьего стейка

личение величины усилия резания овечыей мышцы longissimus lumborum в упаковке HiOx-MAP образованию поперечно-сштых тяжелый цепей миозина. Кроме того, с точки зрения защиты потребителей болы-шую ролы играет феномен преждевременного побурения мышечной ткани (Suman et al., 2010). Влияние различных систем MAP на преждевременное побурение мяса быто исследовано на говяжыей мышце longissimus lumborum (LL). В качестве контроля быта исполызована вакуумная упаковка (VP), а в качестве упаковки в модифицированной атмосфере - HiOx-MAP (80% O2 + 20% CO2) и MAP окисыю углерода (CO) -0,4°% CO + 19,6°% CO2 + 80°% N2. Пробы хранили в темном месте в течение 5 дней при 4°С.

В конце хранения стейки из фарша нагревали до температуры в центре продукта 66°С и 71°С, а затем анализировали цвет внутри продукта. У стейков в упаковке HiOx красныш цвет (показателы a*) быт менее выгра-жен, чем у стейков в вакуумной упаковке (VP) и упаковке с модифицированной атмосферой, включающей окисы углерода (CO MAP) (рис. 2). Стейки из мышцы longissimus lumborum (LL), хранившиеся в упаковке с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода (HiOx-MAP), быти в болышей степени подвержены преждевременному побурению при нагревании до 66°С,

чем стеики в вакуумной упаковке и упаковке CO MAP.

Обыгчно стейки, цвет который в центре после тепловой обработки оставался красным, счигалисы недостаточно прожаренными. Однако если уже при относителыно низкой температуре в центре продукта на-блюдалосы законченное образование коричневой окраски (побурение), то это может означаты, что патогенные бактерии не полностыю инактивиро-ваны, и это опасно для здоровыя потребителей. По этой причине для обеспечения микробиологической безопасности говяжыих стейков, прошедших тепловую обработку, наиболее пригодной является вакуумная упаковка (Suman et al., 2010).

Lagerstedt et al. (2007) исследовали влияние HiOx-MAP на сенсорные показатели качества фарша из говядины, а также на образование продуктов окисления. Они установили значителыное влияние высокой концентрации кислорода на сенсорные свойства продукта, а также на сте-пены образования продуктов окисления - как окисления липидов, так и белков. Величина TBARS как индикатор окисления жира через восемы дней хранения увеличиласы вдвое, в то время как содержание витамина E снизилосы. Недостатком с точки зрения сенсорного качества продуктов был вкус старого продукта, который быт установлен у проб, хранившихся в упаковке с 80% концентрацией кис-

лорода при 4°С. Кроме того, быто отмечено увеличение потерь при тепловой обработке мяса.

Предстоящие задачи

Реализация свежего мяса в упаковке с защитной атмосферой (Modified Atmosphere Package) практикуется уже с 1960 года. Данные исследования преследовали цели повышения степени удобства упаковки в употреблении, улучшения маркетинга сбыта в розничной торговле, снижения веса и затрат энергии, обеспечения безопасности и защиты от фальсификации, а также экологические аспекты.

Ключом создания успешных концепций упаковки является пра-вильныш выбор и дизайн упаковки, а также обеспечение необходимого равновесия между различными требованиями, которые касаются качества продуктов, затрат, маркетинга, потребностей покупателей и экологическими аспектами, включая проблему утилизации отходов.

Сюда относятся также прослежи-ваемость продуктов, выявление фальсификации и обеспечение удобства в употреблении.

Что касается системы реализации свежего мяса, то здесь должен проходить необратимый процесс централизации (МсМШт, 2008).

В будущем высоким потенциалом должны обладать, как активные и «интеллигентные» упаковки, так и экологичные упаковки, изготовленные из возобновляемого сырья. В первом случае должна быть использована технология радиочастотной идентификации (КБГО), индикаторы температуры и времени (ТТ1), а также индикаторы свежести и наличия трещин в упаковке. Во втором случае речь идет в основном о биологически разлагаемом и возобновляемом сырье для изготовления упаковок.

Необходимость исследований

Согласно данным МсМШт (2008) необходимо проведение

дальнейших исследований в области упаковки свежего мяса. В первую очередь, это касается упаковочных материалов, выбора и обработки мясного сырья, применения различных упаковочных систем с учетом свойств мяса, а также логистики внутри холодильной цепочки.

Промышленности решение этих вопросов необходимо для лучшего понимания структуры производственных затрат, информирования потребителей о системах упаковки и замены национальной (интернациональной) упаковки на региональную упаковку мяса.

Кроме того, для успешного менеджмента продукта с учетом интересов потребителей необходимо главное внимание уделять обслуживанию покупателей в сочетании с эффективным применением информационных технологий и соответствующей логистики внутри цепочки производства и поставок продукции.

Литература

1. Anders, S. und A. Moeser (2008): Using retail scanner data to assess the demand for value-based ground meat products in Canada. 12th Congress of the European Association of Agricultural Economists - EAAE 2008, 26.-29. August, Ghent, Belgien.

2. Arvanitoyannis, IS. und A.C. Stratakos (2012): Application of Modified Atmosphere Packaging and Active/Smart Technologies to Red Meat and Poultry: A Review. Food and bioprocess technology (online) 5 (5), 1423-1446.

3. Belcher, J.N. (2006): Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science 74, 143-148.

4. Campo, M M., GR. Nute, S.I. Hughes, M. Enser, J.D. Wood and Richardson, R.I. (2006): Flavor perception of oxidation in beef. Meat Science 72, 303-311.

5. Cayuela, J.M., M.D. Gil, S. Banon and M.D. Garrido (2004): Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin. European Food Research Technology 219, 316-320.

6. Cornforth, D. und M. Hunt (2008): Low-oxygen packaging of fresh meat with carbon monoxide. Meat quality, microbiology, and safety. AMSA White Paper Series, Number 2, 1-10. American Meat Science Association, Savoy, Illinois, USA.

7. Cutter, C.N. (2006): Opportunities for bio-based packaging technologies to improve the quality and safety of fresh and further processed muscle foods. Meat Science 74, 131-142.

8. Delmore, R.J. (2009): Beef Shelf-life. Beef Facts - Product Enhancement Research, Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association, Centennial, Colorado.

9. Destefanis, G., A. Brugiapaglia, MT. Barge und E. Dal Molin (2008): Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force. Meat Science 78, 153-156.

10. Eilert, S.J. (2005): New packaging technologies for the 21st century. Meat Science 71, 122-127.

11. Han, JH. und A. Gennadios (2005): Edible films and coatings: A review. In: Innovations in Food Packaging. pp. 240-262. Han, J.H., Ed., Elsevier Academic Press, Amsterdam.

12. Hunt, MC., RA Mancini, KA Hachmeister, D.H. Kropf, M. Merriman, G. Delduca and G. Milliken (2004): Carbon Monoxide in Modified Atmosphere Packaging Affects Color, Shelf Life, and Microorganisms of Beef Steaks and Ground Beef. J. Food Science 69 (1), 45-52.

13. Huffman, K.L., M.F. Miller, L.C. Hoover, CK Wu, HC. Brittin und C.B. Ramsey (1996): Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. J. Anim. Sci. 74, 91-97.

14. Jeremiah, L.E. (1982): A review of factors influencing consumption, selection and acceptability of meat purchases. Journal of Consumer studies and Home Economics 6, 137-154.

15. Kim, Y.B., E. Huff-Lonergan, S.M. Lonergan (2010): Lower oxygen or addition of antioxidants. Fleischwirtsch. International 25 (1), 30-31.

16. Kim, Y.H.B., Bedker, S., Rosenvold, K. (2012): Influence of lamb age and high-oxygen modified atmosphere packaging on protein polymerization of long-term aged lamb loins. Food Chemistry 135, 122-126.

17. Krystallis, A. und IS. Arvanitoyannis (2006): Investigating the concept of meat quality from the consumers' perspective: The case of Greece. Meat Science 72, 164-176.

18. Lagerstedt, A., U. Edblad, S. Wretström, L. Enfält, L. Johansson, K. Lundström (2007): Minced meat packed in high-oxygen modified atmosphere - effects on sensory quality and oxidation products. 53. ICoMST 6. bis 10. August 2007, Beijing/China.

19. Lagerstedt, A., K. Lundström, G. Lindahl (2011): Influence of vacuum or high-oxygen modified atmosphere packaging on quality of beef M. longissimus dorsi steaks after different ageing times. Meat Science 87 (4), 101-106.

20. Lautenschläger, R. und W.-D. Müller (2006): Deutlicher Optimierungsbedarf bei MAP - Frischfleisch und Fleischerzeugnisse in Schutzatmosphärenpackungen. Fleischwirtsch. 86, 8, 41 -45.

21. McMillin, K.W. (2008): Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science 80, 43-65.

22. Molin, G. (1983): The resistance to carbon dioxide of some food related bacteria. Applied Microbiology and Biotechnology 18 (4), 214-217.

23. Münch (2011): An alternative packaging system using hot-boned meat. Vortrag, 1st International Summer School, 18-25. Oktober 2011, Kulmbach.

24. Platter, W.J., J.D. Tatum, K.E. Belk, PL. Chapman, JA Scanga und G.C. Smith (2003): Relationships of consumer sensory ratings, marbling score, and shear force value to consumer acceptance of beef strip loin steaks. J. Animal Science 81 (11), 2741-2750.

25. Schulze, B. und A. Spiller (2007): Wer geht noch an die Theke? Ergebnisse einer Verbraucherstudie zu SB-Fleisch. 47. Jahreskonferenz von GEWISOLA und 17. Jahreskonferenz von ÖGA, 'Changing Agricultural and Food Sector', Freising/Weihenstephan, 26.-28. September.

26. Singh, P, A.A. Wani, S. Sängerlaub, H.-C. Langowski (2011): Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 (2), 146-177.

27. Suman, S.P. (2010): Modified atmosphere packaging influences premature browning in beef Longissimus lumborum steaks. Fleischwirtsch. International 25 (3), 54-55.

28. Tauschitz, B., M. Washüttl, B. Wepner, M. Tacker (2003): MAP-Verpackungen: Ein Drittel nicht optimal. Pack aktuell (3), 6-8.

29. Toldrä, F. (2010): Handbook of Meat Processing. Chapter 13: O'Sullivan, M.O. & J.P. Kerry: Meat Packaging. Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA, ISBN 978-0-8138-2182-5.

30. Weber, C.J., V. Haugaard, R. Festersen und G. Bertelsen (2002): Production and applications of bio based packaging materials for the food industry. Food Additives and Contaminants 19(Suppl), 172-177.

31. Zakrys, P.I., S.A. Hogan, M.G. O'Sullivan, P Allen und J.P. Kerry (2008): Effects of oxygen concentration on the sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modified atmosphere. Meat Science 79, 648-655.

32. Zakrys-Waliwander, PI., M.G. O'Sullivan, E E. O'Neill, J.P Kerry (2012): The effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein oxidation of bovine M. longissimus dorsi muscle during chilled storage. Food Chemistry 131 (2), 527-532.