СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD FROM SPROUTED GRAINS

Изобретение относится к пищевой промышленности, производству хлеба из цельного зерна. Способ предусматривает замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста. Замачивание зерна проводят в электроактивированном водном растворе с pH 3,6, насыщенном кислородом до 25 мг/л, в течение 18-20 часов до проращивания, при длине ростка до 1-1,5 мм при комнатной температуре. Изобретение позволит повысить эффективность обеззараживания зерна, ускорит его набухание, сократит время замачивания и смену воды (дважды и трижды).
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из проращенного цельномолотого зерна.
Известен способ приготовления теста для зернового хлеба (RU 2195125 C2, опубл. 27.12.2002), предусматривающий замачивание зерна в два этапа, на первом водой с параметрами pH 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140-1000 мВ в течение 10-12 часов, на втором для набухания зерна с параметрами pH 11-11,5 и ОВП - 820-870 мВ в течение 10-12 часов до длины ростка 1,5 мм с промывкой водой после первого замачивания. Недостатками данного способа приготовления зернового теста являются сложности с контролем воды для замачивания в двух параметрах по pH и ОВП и большой расход воды.
Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности зернового хлеба, его микробиологической чистоты, сокращения расхода воды и трудозатрат на проращивание зерна, упрощение технологии и контроля водоподготовки до минимума. Стадия проращивания зерна повышает биологическую ценность зерна, с возрастанием общего количества микроэлементов и аминокислот, таких как треонин, изолейцин, лейцин, валин, серин, глицин, промин и др. Увеличивается количество витаминов группы Е и В, токоферолов, образуется и накапливается глутаминовая кислота, серин, аспарагин, активизируются ферменты, фитиновая кислота за счет внутренних процессов переаминирования прорастающих зерен.
Способ производства теста для зернового хлеба состоит в следующей последовательности: зерно пшеницы, прошедшее стандартную подготовку на элеваторе, замачивают в ваннах из нержавеющей стали в специально подготовленной электроактивированной воде-анолите с параметрами pH 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л в течение 18-20 часов при комнатной температуре, что обеспечивает зерну полное обеззараживание во всем спектре патогенной микрофлоры, гнилостных грибов и болезнетворных бактерий до появления ростков 1-1,5 мм. Затем зерно промывают в проточной воде, измельчают в дробилке или мясорубке с диаметром сетки до 3 мм. Добавляют заранее подготовленную дрожжевую опару, соль, воду с параметрами pH 6-6,2 насыщенную кислородом до 25 мг/л, в объеме 60%, перемешивают в течение 7 минут и отправляют в росстойку при температуре 38°C на 50 минут.
После росстойки тестовую массу отправляют в делитель и раскладывают тестовые заготовки по формам. Тестовые заготовки вновь помещают в росстойку на 40 минут при температуре 38°C. После росстойки отправляют в печь на 30 минут при температуре 220-230°C до полной выпечки зернового хлеба. Выпеченный хлеб по данной технологии обладает более тонким ароматом, естественным золотистым товарным цветом, микробиологической чистотой, повышенной пищевой и биологической ценностью, устойчивостью при хранении и повышенным объемом выпекаемого хлеба. При воздействии электроактивированной водой на зерна пшеницы происходит расщепление крахмала (в зерне до 7% - полисахарид), который расщепляется до моносахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза). При этом происходит аэробное брожение (дрожжи могут дышать), при котором размножение дрожжей идет в 20 раз быстрее, одновременно повышается пищевая ценность хлеба за счет более полного расщепления состава зерна на легко усвояемые компоненты: глюкозу, фруктозу, сахарозу. Замес зернового теста водой с параметрами pH 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л, обеспечивает оптимальные условия для работы ферментов группы протеаз для расщепления белков. Обычные технологии (традиционные) проходят на анаэробном принципе брожения, при этом расщепление сахара происходит до спирта и углекислого газа с меньшим выделением энергии.
Эту технологию можно применить для выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки.