ОБОГАЩЕНИЕ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ БЕЛКОМ И ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

DOI: 10.25712^т2072-8921.2019.01.003 УДК 664.68 : 665.117 : 664.292

ОБОГАЩЕНИЕ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ БЕЛКОМ И ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Н. О. Калинкина, Е. Ю. Егорова

Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье занимает одну из лидирующих позиций в структуре российского кондитерского рынка, в связи с чем разработка новых рецептур и технологий производства печенья, удовлетворяющего современным рекомендациям об уровнях потребления основных макро- и микронутриентов, сохраняет свою актуальность. Целью исследования являлась оценка возможности обогащения сдобного печенья белком и пищевыми волокнами посредством включения в рецептурную смесь полуобезжиренной муки из семян тыквы и пектинов. По результатам технологических и лабораторных исследований установлено, что для сдобного печенья оптимальным является введение в тесто тыквенной муки на уровне 20 % от общего количества муки в рецептурной смеси. При этом снижаются влажность и выход печенья, а его структура становится более плотной и ломкой. Использование пектинов в рекомендованной по результатам исследований дозировке (1,4 %) позволяет нивелировать эти негативные изменения, удерживая влагу при выпечке, придавая структуре печенья необходимую разрыхленность и, в целом, не влияя на вкус и аромат печенья. Расчет пищевой ценности показал, что тыквенная мука позволяет повысить содержание в сдобном печенье доли белков, нерастворимых пищевых волокон, калия, магния, фосфора, цинка и железа; дополнить пищевую ценность печенья каротиноидами. Пектин используется в качестве технологического улучшителя и дополнительного источника пищевых волокон.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука из семян тыквы, печенье сдобное, печенье обогащенное, качество, пищевая ценность, белок, пищевые волокна.

Последние несколько лет лидирующие позиции в структуре рынка мучных кондитерских изделий занимает печенье - 60 %, более трети от этого приходится на сдобное печенье [1, 2]. Причинами, обеспечивающими стабильность этого сектора кондитерских изделий, считаются широкий ассортимент и самый низкий рост цен [2], что является хорошей поддержкой рейтинга продаж.

В качестве основного недостатка мучных кондитерских изделий обычно отмечается обусловленная значительным содержанием усвояемых углеводов и насыщенных жиров повышенная калорийность, поэтому наиболее обосновано изменение рецептуры этих изделий введением белоксодержащего сырья либо сырья, богатого пищевыми волокнами. Именно этот тренд характерен для новых разработок в отечественной кондитерской отрасли последние 5 лет [3, 4].

К перспективным видам сырья, по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам подходящего для разработки новых видов мучной продукции с оптимизированным нутриентным составом, можно отнести и муку из масличных жмыхов - тыквенную, амарантовую, кедровую, кунжутную и т. д. [5-7]. Такая мука является

источником более полноценного и легкоусвояемого белка (по сравнению с мукой из злаковых культур), может быть использована в качестве дополнительного источника токоферолов и витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов [8-10].

Однако при внесении в тесто муки из масличных жмыхов следует учитывать, что отсутствие в ней клейковино-образующего белка способно повлечь изменение технологических свойств мучных смесей и полуфабрикатов. В частности, установлено, что введение в тесто муки из семян тыквы вызывает снижение водопоглотительной способности мучных смесей, но в целом, практически не влияет на пластичность теста и сохранение формы тестовыми заготовками [11-13].

В составе тыквенного жмыха преобладающим компонентом является белок [10]. Мука, получаемая при размоле тыквенного жмыха - тыквенная мука, обладает оригинальными органолептическими характеристиками и, как и сами семена тыквы, наряду с легкоусвояемым белком, отличается наличием токоферолов, хлорофиллов, каротинои-дов, цинка и специфичного белка из группы запасных глобулинов - кукурбитина [14-19].

Возможность применения тыквенной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве уже достаточно апробирована, в связи с чем актуальность приобретает вопрос расширения ассортимента и дальнейшего улучшения потребительских свойств продукции, вырабатываемой с добавлением тыквенной муки.

В связи с особенностями химического состава муки из семян тыквы (практически отсутствие пектиновых веществ) определенные перспективы имеет разработка рецептур, предусматривающих комбинирование тыквенной муки с пищевым сырьем - источником пищевых волокон. Определенное количество клетчатки в семенах голосемянной тыквы имеется и переходит в полуобезжиренную тыквенную муку (до 18 %). Следовательно, в качестве источника пищевых волокон для обогащения печенья более целесообразно использовать пектины. О предпочтительности использования пектинов свидетельствует и то, что, наряду с выраженными физиологическими функциями [3], они обладают свойствами технологических улучшителей, позволяющих нивелировать прогнозируемое ухудшение свойств теста при снижении в нем содержания клейковинного белка.

Целью настоящей работы являлась оценка возможности обогащения сдобного печенья белком и пищевыми волокнами посредством включения в рецептуру тыквенной муки и пектинов.

За рабочую принята рецептура № 216 печенья «Песочное» из сборника технологических рецептур [20], модифицированная введением тыквенной муки и снижением рецептурного количества сливочного масла. В качестве обогащающего сырья при выполнении экспериментальной част исследований использовались:

- «Мука из семян тыквы», произведенная по СТО 33974444-011-2016 ООО «Специалист» (г. Бийск), с содержанием, в 100 г: белки - 40,0 г, жиры - 10,0 г, углеводы - 6,0 г (полуобезжиренная);

- пектин яблочный HSA 105 (производство Haisheng Pectin, Китай);

- пектин цитрусовый APC 105 LV (производство Andre Pectin, Китай).

Оценку качества выпеченных изделий проводили по стандартным методикам: орга-нолептические показатели - по ГОСТ 589790, влажность - по ГОСТ 5900-2014, титруемую кислотность - по ГОСТ 5898-87, намока-емость - по ГОСТ 10114-80.

Предварительные исследования показали, что для сдобного печенья оптимальным

является внесение в тесто тыквенной муки на уровне 20 % от количества пшеничной муки. Однако при этом снижаются влажность и выход печенья, а его структура, при уменьшении рецептурной закладки жиров вследствие наличия жира в самой тыквенной муке, становится заметно более плотной и ломкой [13]. Смягчение либо даже полное устранение выявленных недостатков возможно при правильном подборе дополнительных ингредиентов, одновременно способствующих удерживанию свободной влаги в структуре печенья во время выпечки и повышению его пищевой ценности. Такую возможность дает использование пищевых пектинов: пектин участвует в формировании однородной структуры рецептурной массы, регулировании ее вязкости; способствует удерживанию влаги в тесте и готовом продукте, снижает скорость усыхания выпеченных изделий, обусловливая уменьшение их естественной убыли при хранении.

Экспериментальные варианты рецептур сдобного печенья с пектином предусматривали его внесение как в присутствии специального кондитерского разрыхлителя (аммоний углекислый), так и без него.

В первой серии исследований пектин вводили в дозировке от 1 % до 5 % к количеству муки, в набухшем состоянии, вместе с яичным порошком, с добавлением воды - в расчете на набухание пектина и восстановление яичного порошка. Замес теста проводили вручную, тесто формовали выемным способом; выпекали печенье при температуре 210 °С в течение 5-7 минут.

Лабораторный анализ выпеченных изделий показал, что применение пектина сопровождается повышением хрупкости печенья, в остальном его дегустационные свойства не меняются. Внесение пектина способствовало удерживанию влаги в печенье в процессе выпечки, но повышение дозировки пектина до 3-5 % отражалось на качестве выпеченных изделий негативно: проявлялся дефицит воды, становилось практически невозможным равномерное распределение пектина в тесте (он формировал комочки); как следствие - при разжевывании печенья ощущались твердые частицы. При увеличении дозировки воды структура теста разжижалась настолько, что это не позволяло качественно отформовать изделия.

По результатам технологической апробации и лабораторных исследований вариантов печенья первой серии исследований принято решение рассмотреть дозировку с более узким "дроблением" вариантов внесе-

ния пектина (до 1,6 % с "шагом" варьирования 0,2 %, поскольку при дозировке пектина 2 % и более качество печенья не удовлетворяло требованиям стандарта).

При дозировке пектина до 0,8 % изменений при замесе теста, формировании заготовок и выпечке не наблюдалось. С дальнейшим увеличением дозировки пектина структура теста становилась плотнее, поэтому штамповать тестовые заготовки становилось легче, тесто не прилипало и легко вынималось из форм, муки на подпыл требовалось меньше. Но при добавлении пектина в количестве более 1,6 % вновь начиналось его комкование.

При исследовании влияния вида пектина на основные параметры ведения технологического процесса и качество печенья существенных отличий между вариантами с яблочным и цитрусовым пектином (как и в вариантах с их комбинированием) не наблюдалось.

Органолептическая оценка изделий, полученных с добавлением тыквенной муки и пектина, показала, что на вкус, цвет и запах печенья добавление пектина, в целом, не влияет. Печенье имеет зеленоватый оттенок, заметны вкрапления частиц тыквенной муки. Запах и вкус печенья - сдобные, с запахом и привкусом жареных семечек. Но на изломе печенье выглядит более разрыхленным.

Основным отличием в органолептиче-ских показателях печенья с пектином можно считать то, что печенье было более "поднявшимся" (при низкой дозировке пектина печенье имело несколько расплывчатую форму). Поверхность печенья имела "зажаренный" золотистый оттенок, также более выраженный в вариантах с более высокой дозировкой пектина (в тесте пектин выступает также в качестве источника редуцирующих веществ). В варианте с внесением 1,6 % пектина края

печенья подгорали, а структура печенья стала излишне хрупкой.

Важнейшим технологическим свойством пектинов считается их влагоудерживающая способность. Наиболее высокой влагоудер-живающей способностью обладают высоко-этерифицированные пектины, к которым относятся яблочный и цитрусовый. Вместе с тем, степень проявления этого свойства зависит от температуры обработки рецептурной массы и/или готового продукта, поэтому при выпечке печенья основное количество внесенной воды испаряется.

Однако внесение в тесто пектина все же способствует повышению влажности печенья, и искомая величина этого показателя (примерно 6 %, как в печенье базовой рецептуры) достигнута при использовании 1,4-1,6 % пектина (таблица 1).

Внесение в тесто тыквенной муки обусловило наличие в составе печенья кислоре-агирующих веществ, не компенсируемых даже присутствием щелочного разрыхлителя (2-я серия исследований). Нарастание кислотности с повышением дозировки пектина по вариантам исследований связано с тем, что в данном случае значение титруемой кислотности обусловлено не только свободными жирными и аминокислотами пшеничной и тыквенной муки, но и функциональными группами самого пектина.

Согласно результатам инструментальных исследований, ни один из образцов экспериментального печенья не отвечал требованиям ГОСТ 24901-2014 по намокаемости (норма - не менее 150 %): замена части пшеничной муки на тыквенную сопровождается снижением доли хорошо набухающих клейко-винных белков. Более значительным это несоответствие было у печенья без внесения разрыхлителя (1-я серия исследований).

Наименование показателя Дозировка пектина, %, от рецептурного количества муки

1-я серия исследований

Влажность, % 0 % 1 % 2 % 3 % 4 % 5 %

3,9±0,1 5,4±0,1 5,5±0,1 5,5±0,1 5,5±0,05 5,6±0,1

Кислотность,град 1,30±0,05 1,44±0,11 1,58±0,08 1,65±0,10 1,88±0,10 1,98±0,12

Намокаемость, % 122±2 119±2 119±2 118±2 118±2 117±2

2-я серия исследований

Влажность, % 0 % 0,8 1 % 1,2 % 1,4 % 1,6 %

4,1 ±0,1 5,0±0,1 5,4±0,1 5,9±0,1 6,2±0,1 6,2±0,1

Кислотность,град 0,80±0,02 1,12±0,09 1,25±0,10 1,34±0,07 1,45±0,10 1,62±0,05

Намокаемость, % 119±2 125±2 127±2 130±2 134±2 134±2

Таблица 1 - Влияние дозировки пектина на физико-химические показатели качества печенья

В определенной степени, снижение намокаемости печенья может быть связано с наличием в его структуре крупных частиц семян тыквы, препятствующих формированию нормальной пористой структуры печенья.

Повышение дозировки пектина в вариантах с использованием разрыхлителя сопровождалось закономерным увеличением намо-каемости. Рекомендуемой дозировкой пектина, при которой наблюдается наиболее высокое качество печенья, можно считать 1,4 %.

Пищевую и энергетическую ценность печенья (таблица 2) рассчитывали с учётом данных маркировки тыквенной муки и справочных данных о химическом составе используемого сырья [21], после чего соотносили с усредненными уровнями физиологической потребности в отдельных макро- и мик-ронутриентах [22].

Согласно расчетным данным, при введении в состав печенья тыквенной муки и пектина наблюдается изменение соотношения между основными пищевыми компонентами - белками, жирами и углеводами. В результате уменьшения рецептурной закладки масла в печенье снижается содержание ретинола; уровень тиамина и рибофлавина не меняется. Наряду с этим, тыквенная мука позволяет повысить содержание в печенье доли белков и нерастворимых пищевых воло-

кон (клетчатка), содержание калия, магния, фосфора, цинка и железа (50 г печенья с тыквенной мукой и пектином позволяет удовлетворить потребность в некоторых из них на 5-12 %); повысить содержание ниацина и дополнить пищевую ценность печенья каро-тиноидами. Внесение пектина способствует дополнительному повышению содержания в печенье растворимых пищевых волокон.

Следующим этапом исследований стала оценка влияния продолжительности хранения на качество печенья. Образцы печенья с рекомендованной дозировкой тыквенной муки (20 %), с пектином (1,4 %) и без пектина, были упакованы в полиэтиленовые пакеты и заложены на хранение при рекомендованных условиях: 18±5 °С и ОВВ не более 75 % [23]. В динамике хранения анализировали регламентируемые показатели качества и убыль массы печенья (таблица 3).

Согласно результатам исследований, с увеличением продолжительности хранения у печенья без пектина быстрее нарастала титруемая кислотность, раньше были выявлены специфичный тыквенно-маслянистый оттенок во вкусе и горьковатый привкус (окисление липидов тыквенной муки). Уже через 2 недели хранения на поверхности этого печенья появился заметный "мучнистый" налет, изделия стали менее хрупкими и более твердыми.

Компоненты (уровень физиологической потребности) Содержание компонента, в 100 г / Степень удовлетворения суточной потребности, для варианта печенья

по стандартной с тыквенной мукой и добавлением

рецептуре № 216 0 % пектина 1,4 % пектина

Белки, г (72-94) 7,0 / 7,4-9,7 11,8 / 12,5-16,4 11,6 / 12,3-16,1

Жиры, г (83-105) 25,2 / 24,0-30,4 20,4 / 19,4-24,6 19,1 / 18,2-23,0

Углеводы, г (400-480) 60,0 / 12,5-15,0 60,5 / 12,6-15,1 58,9 / 12,3-14,7

Пищевые волокна, г (20) 0,1 / 0,5 1,9 / 9,5 3,2 / 16,0

Минеральные вещества, мг: - калий (2500) 82,9 / 3,3 166,7 / 6,7 166,3 / 6,6

- натрий (1300) 35,0 / 2,7 36,3 / 2,8 36,2 / 2,8

- кальций (1000) 21,7 / 2,2 25,4 / 2,5 25,4 / 2,5

- фосфор (800) 70,9 / 8,9 196,3 / 24,5 195,9 / 24,5

- магний (400) 9,2 / 2,3 67,4 / 16,8 67,3 / 16,8

- цинк (12) 0,46 / 3,8 1,25 / 10,4 1,24 / 10,4

- железо (10) 0,9 / 9,0 2,0 / 20,0 2,0 / 20,0

Витамины, мг:

- ретинол (0,9) и р-каротин (5,0) 0,19 / 21,1 0 / 0 0,13 / 14,4 0,1 / 2,0 0,13 / 14,4 0,1 / 2,0

- тиамин (1,5) 0,1 / 6,7 0,1 / 6,7 0,1 / 6,7

- рибофлавин (1,8) 0,1 / 5,5 0,1 / 5,5 0,1 / 5,5

- ниацин (20,0) 0,7 / 3,5 1,2 / 6,0 1,2 / 6,0

Энергетическая ценность, ккал 495 477 460

Таблица 2 - Влияние дозировки пектина на пищевую ценность печенья

Таблица 3 - Влияние продолжительности хранения на качество и поте

ри массы печенья

Наименование показателя Дозировка пектина, % Значение показателя при продолжительности хранения, дней Норма по ГОСТ 249012014 [23]

0 7 14 21

Вкус и запах 0 приятный характерный жирноватый горьковатый Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха

1,4 Приятный, характерный, с привкусом тыквенных семечек

Влажность, % 0 4,2±0,1 4,1 ±0,1 4,0±0,1 3,9±0,1 Не более 16,0

1,4 6,2±0,1 6,2±0,1 6,2±0,1 6,2±0,1

Кислотность, град 0 0,81±0,05 0,93±0,04 1,02±0,06 1,31±0,04 Не нормируется

1,4 1,45±0,05 1,45±0,03 1,47±0,04 1,48±0,05

Намокае-мость, % 0 119±1 117±1 115±1 114±1 Не менее 150

1,4 134±1 134±1 134±1 133±1

Потери массы,% 0 0,80 1,25 2,73 3,25 Не более 0,23-0,26*

1,4 0,10 0,15 0,20 0,24

Примечание: *Норма естественной убыли зависит от типа магазина [24].

Печенье с пектином выдержало весь период хранения с более низкой скоростью нарастания кислотности и без признаков ухудшения органолептических показателей, что можно считать соответствующим требованиям действующих НД (для сдобного печенья с содержанием жира не более 20 % - 30 суток).

Намокаемость у печенья с пектином за период хранения - также, в целом, оставалась неизменной. Изменение влажности, послужившее основной причиной убыли массы печенья в динамике хранения, для печенья с пектином не превысило утвержденной для торговой сети нашего региона нормы естественной убыли: для печенья - не более 0,23-0,26 % в течение года [24].

Таким образом, внесение тыквенной муки способствует повышению пищевой ценности печенья, а добавление пектина дает возможность дополнительного улучшения потребительских свойств новых изделий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Батурина, Н.А. Современный рынок мучных кондитерских изделий / Н.А. Батурина, И.А. Греков // Экономическая среда. - 2016. - № 1 (15). - С. 92-96.

2. Гучетль, Р.Г. Инновационные и маркетинговые тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий / Р.Г. Гучетль, В.А. Тётушкин // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2015. - № 2 (56). - С. 41-57.

3. Бахтин, Г.Ю. Пищевые волокна для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова, В.В. Елесина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. -№ 11-12 (146). - С. 36-40.

4. Бакин, И.А. Исследование потребительских свойств мучных кондитерских изделий с растительными добавками / И.А. Бакин, И.Ю. Резни-ченко, А.С. Мустафина, Л.А. Алексенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2018. - № 2 (49). - С. 56-64.

5. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 2. -С. 12-13.

6. Рензяева, Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона: Автореф. дисс. ... д-ра техн. наук / Т.В. Рензяева. - Кемерово, 2009. - 46 с.

7. Бочкарев, М.С. Качество и потенциал пищевого использования жмыхов масличного сырья, перерабатываемого в Алтайском крае / М.С. Бочкарев, Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. -2015. - № 4-2. - С. 19-22.

8. Егорова, Е.Ю. Перспективы использования вторичных сырьевых ресурсов маслобойного и маслоэкстракционного производств в Алтайском крае. / Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. -2015. - № 4-2. - С. 23-26.

9. Тюрина, О.Е. Разработка ассортимента и технологий производства хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы для геродиетического питания / О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костю-ченко, И.А. Тюрина // Хлебопечение России. -2013. - № 6. - С. 20-22.

10. Bochkarev, M.S. Reasons for the ways of using oilcakes in food industry / M.S. Bochkarev, E.Yu. Egorova, I.Yu. Reznichenko, V.M. Poznyakov-skiy // Foods and Raw Materials. - 2016. - Т. 4. - № 1. - С. 4-12, DOI: 10.21179/2308-4057-2016-1-4-12.

11. Егорова, Е.Ю. Потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы / Е.Ю. Егорова, С.С. Кузьмина // Пол-зуновский вестник. - 2017. - № 3. - С. 32-36.

12. Кучерявенко, И.М. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. - № 1. - С. 39-40.

13. Кузьмина, С.С. Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий /

C.С. Кузьмина, Е.Ю. Егорова, К.В. Борискова, Н.О. Калинкина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6. - С. 74-77.

14. Stevenson, D.G. Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars /

D.G. Stevenson, F.J. Eller, L. Wang, J.L. Jane, T. Wang, G.E. Inglett // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - V. 55 (10). - Р. 40054013, DOI: 10.1021/jf0706979.

15. Gutierrez, R.M.P. Review of Cucurbita pepo (Pumpkin) its phytochemistry and pharmacology / R.M.P. Gutierrez // Medicinal chemistry. - 2016. -V. 6 (1). - Р. 012-021, DOI: 10.4172/21610444.1000316.

16. Meru, G. Phenotypic relationships among oil, protein, fatty acid composition and seed size traits in Cucurbita pepo / G. Meru, Y. Fu, D. Leyva, P. Sarno-ski, Y. Yagiz // Scientia Horticulturae, - 2018. -V. 233. - P. 47-53, https://doi.org/10.1016/j.scienta. 2018.01.030.

17. Рудакова, А.С. Запасной 11s глобулин семян тыквы: закономерности протеолиза папаи-ном / А.С. Рудакова, С.В. Рудаков, И.А. Каховская, А.Д. Шутов // Биохимия. - 2014. - Т. 79. - Вып. 8. -С. 1024-1030.

18. Wang, D-Ch. Purine-containing cucurbitane triterpenoids from Cucurbita pepo cv dayangua / D-C. Wang, H. Xiang, D. Li, H.-Y. Gao, H. Cai, L.-J. Wu, X.-M. Deng // Phytochemistry. - 2008. - V. 69. -Iss. 6. - Р. 1434-1438, DOI: 10.1016/j.phytochem. 2008.01.019.

19. Dhiman, K. A review on the medicinally important plants of the family Cucurbitaceae / K. Dhiman, A. Gupta, D.K. Sharma, N.S. Gill, A. Goyal // Asian Journal of Clinical Nutrition. - 2012. - V. 4. -Р. 16-26, DOI: 10.3923/ajcn.2012.16.26.

20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / сост. М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 560 с.

21. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

22. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 39 с.

23. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. -Введ. 2016-01-01. - III, 7 с.

24. Приказ Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания". Статья XXXI. Нормы естественной убыли кондитерских и бакалейных товаров в розничной торговой сети [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/ prime/doc/70257284/#ixzz5X0bNYopF (Дата обращения 18.11.2018 г.).

Калинкина Наталья Олеговна, магистрант кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, тел.: (3852) 29-07-55, е-mail: natashenka.kiktenko@mail.ru.

Егорова Елена Юрьевна, д.т.н., профессор кафедры технологии хранения и переработки зерна ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 656038, г. Барнаул, ул. Ленина, 46, е-mail: egorovaeyu@mail.ru, тел.: (3852) 29-07-55.