ОПТИМИЗИРОВАННЫЙ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС (ВАРИАНТЫ)

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства полукопченых колбас.
Из уровня техники известны технологические комплексы для производства полукопченых колбас, см., например. Справочник технолога колбасного производства, Забашта А.Г. и др., М., «Колос», 1993.
Недостатком всех известных на сегодняшний день производственных технологических комплексов является отсутствие оптимизации комплекса для экономичного производства с высокой производительностью качественной и разнообразной продукции. Известные комплексы, как правило, не предполагают универсальность и настроены на производственный процесс конкретного вида и сорта изделий со строгой последовательностью стадий и режимов работы оборудования.
Производители недостаточно уделяют внимания оптимизации и универсализации технологической линии производства, реализуемой посредством технологического производственного комплекса с конкретным оборудованием. Существуют рекомендации и опытные наработки, отраженные в ГОСТ, ТО, ТУ и др. подобных документах, однако, они не универсальны и не оптимизированы, поскольку предназначены для конкретного вида и сорта изделия. Каждая производственная линия с технологическим комплексом, как правило, разрабатывается и утверждается отдельно, что тратит время и средства на ее разработку и апробирование.
Подобное заявленному назначение технологического комплекса отсутствует среди известных в мясоперерабатывающей промышленности. При этом в основном известна оптимизация только отдельных стадий и процессов,
которые не являются основными и предполагают универсальность, как правило, только таких процессов как подготовка сырья, упаковка, маркировка.
Задачей предложенной полезной модели является создание оптимизированного универсального технологического комплекса с возможностью обеспечения производства различного вида полукопченых колбас, в том числе, разного сорта и ассортимента. Также задачей является создание оптимизированного универсального комплекса с возможностью обеспечения высокой производительности качественной продукции без дополнительных затрат (энергетических, трудовых, экономических и т.д.).
Поставленная задача по первому варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства полукопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку; и измельчение с помощью волчка; посола подготовленного измельченного мясного сырья; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй, и блоком измельчения замороженного шпика и/или грудинки; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов, блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки и охлаждения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности и температуры; блок контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Технический результат общий для всех вариантов заключается в том, что предложенный комплекс имеет оптимизированный комплект (набор) элементов и их связь на основе передовых технологических производственных схем, обеспечивающий лишь в совокупности приведенных характеристик технологическую оптимизацию производственного процесса, универсальность и простоту настройки, выпуск высококачественного продукта за счет возможности оптимального подбора всех элементов комплекса без изменения его производственной установки. По сути, предложенный комплекс позволяет, не
меняя расположение и связь элементов, производить их замену без изменения комплекса в целом, а также производить разработку на уже существующем комплексе нового производственного процесса, в том числе с исключением каких-либо элементов для осуществления той или иной стадии. Комплекс позволяет осуществлять одновременное производство целого ряда продукции с широким ассортиментом, для этого существуют все необходимые производственные элементы, набор и связь элементов комплекса обеспечивает возможность реализации заданного производственного цикла для каждого вида продукции. Каждый элемент комплекса предполагает свою универсальность в технологической цепочке производства полукопченых колбас.
Из уровня техники не известно решение подобной задачи и ни один комплекс не позволяет достичь указанного результата за счет предложенного сочетания элементов и их параметров в единой технологической цепочке посредством указанного конструктивного выполнения. Испытание технологического комплекса по предложенной схеме на Клинском мясокомбинате подтвердило его высокую степень оптимизации, универсальность и техническое превосходство над известными на сегодняшний день комплексами.
У предложенного комплекса отсутствует ближайший аналог с тем же назначением, хотя все элементы комплекса, отвечающие за определенные производственные этапы и стадии, и являются по отдельности известными, что подтверждает промышленную применимость предложенного комплекса.
Задача по второму варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства полукопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение ножом; волчка для измельчения мясного сырья; посола измельченного сырья; блока приготовления фарша, представляющего собой вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй, и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным
управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки и охлаждения, устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Задача по третьему варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства полукопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение ножом; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; дополнительного волчка с диаметром 8-15 мм для измельчения фарша; системы шприцевания для наполнения оболочек и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки и охлаждения; устройство для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Задача по четвертому варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства полукопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение; блока заморозки сырья, в том числе шпика и/или грудинки, блока измельчения сырья и шпика на блокорезке; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки и
охлаждения; устройство для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий.
Технический результат в случае охлажденного сырья достигается в том числе за счет того, что блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплекте с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки.
Использование в комплексе куттера или вакуумной мешалки с автоматическим контролем перемешивания обеспечивает поддержание необходимой скорости и режима перемешивания после введения каждого ингредиента, что позволяет оптимизировать, блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки и охлаждения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности и температуры; блок контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Использование вакуумного шприца с компьютерным управлением позволяет за счет регулирования дозировочного устройства изменять массу и размер батонов, а также оптимально регулировать давление, в том числе остаточное, для наполнения оболочек колбас разного вида.
Используемое оборудование для термообработки обеспечивает оптимальность производства продукта с требуемыми режимами для каждого вида и сорта изделия, сокращает время производства. Используемый блок термообработки реализует ряд последовательных операций, в том числе обеспечивает прогрев, подсушку, копчение и варку паровоздушной и пародымовоздушной смесью, что дает уменьшение времени копчения, уменьшение потерь влаги и повышение выхода готового продукта, при этом исключается традиционная стадия обжарки.
Использование устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры,
обеспечивает возможность избирательного ведения процесса сушки разного вида изделий, и получения изделий со стабильной и заданной влажностью.
Технологический комплекс по всем четырем вариантам дополнительно может включать блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания. В технологическом комплексе целесообразно использование вакуумного шприца немецкой фирмы «HANTMAN». Куттер в технологическом комплексе содержит комплект ножей серповидной формы, использоваться могут также термоагрегаты немецкой фирмы «AUTOTERM». Кроме того, технологический комплекс по второму варианту использует вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания австрийской фирмы «LASKA».
В предложенном технологическом комплексе (вариант 1) может использоваться волчок для измельчения мяса марки W-160 Н производительностью 3-9 т/ч, диаметром решетки 160 мм. Используется куттер, например, фирмы «CFS Кат Мастер» с линейной скоростью измельчения до 162 м/сек. Это стало возможным за счет большого усилия ножевого вала, системы подшипников, системы привода и конструкции рамы. Куттер прост в обслуживании, легок в управлении. Новая система ножевой головки дает гигиенические преимущества: остатки продукта не прилипают и не накапливаются, любое загрязнение продукта исключается, сокращается время мойки. Ножи можно устанавливать в любой позиции и без утомительного затягивания или предварительной разметки. Расстояние между острием ножа и внутренней поверхностью чаши не изменяется на протяжении всего срока эксплуатации ножа. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» (Германия) или свердловских шприцов. Скорость подачи порций фарша из цевки разная. Фарш должен быть податливым к пластическому формированию, сжимаемым. Осадка происходит на рамах в камере. Камера для осадки батонов представляет собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности. В комбинированных термоагрегатах, например, фирмы «AUTOTERM» происходит охлаждение и копчение с заложенной для полукопченых колбас программой. Устройство для сушки выполнено с регулированием относительной влажности воздуха и температуры.
Перечисленное оборудование является неограничивающим примером, характеризующим предпочтительный вариант выполнения комплекса.
Предложенный комплекс имеет оптимизированный комплект оборудования, обеспечивающий лишь в совокупности технологических характеристик оптимизацию производственного процесса. В комплексе отсутствуют лишние элементы и недостающие. Используются входящие в комплекс элементы на основе передовых технологических схем для обеспечения непрерывного эффективного производства высококачественного продукта. Оптимальное сочетание компонентов комплекса позволяет быстро наладить функционирование производства с исключением лишних затрат на подбор оборудования, проверку его совместимости, технологическую обоснованность.
Технологический комплекс обеспечивает возможность получения продукции с высоким качеством с заданными технологическими параметрами, с повышенным выходом, наряду с щадящими режимами термообработки, что повышает пищевую ценность и качественные характеристики.
Технологический комплекс по 1 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение, затем сырье поступает на волчок для измельчения мясного сырья, посол подготовленного мясного сырья, который осуществляют сухой солью в мешалке при температуре 8+2°С. После посола сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанным с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки замороженного сырья и измельчения на блокорезке шпика и/или грудинки.. Куттер может содержать комплект ножей серповидной формы. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Формование батонов происходит вручную. Технологический комплекс продолжается блоком осадки и выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования - движения воздуха и блоком термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для прогрева, подсушки, копчения, варки и охлаждения. Затем идет блок сушки,
выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
Использование нескольких единиц оборудования и/или их варьирование в зависимости от вида сырья и производимого продукта придает комплексу универсальность, за счет чего обеспечивается интенсификация процесса производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды полукопченых колбас.
Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в частности:
- использование куттера позволяет без лишних затрат сократить время приготовления фарша, увеличивает скорость измельчения, обеспечивает безопасность, гарантирует безвибрационное однородное измельчение и повышает производительность;
- использование блокорезки дает хорошее качество и расширяет технические возможности;
- использование системы шприцевания, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением повышает экономичность производства и качество продукции;
- использование камеры для осадки батонов и блока термообработки обеспечивает комплексу универсальность и оптимизацию процесса, повышает экономичность и производительность процесса
Кроме того, использование, по крайней мере, одной единицы технологического комплекса позволяет вести один технологический процесс. А использование нескольких единиц оборудования и их варьирование в зависимости от вида сырья придает комплексу универсальность, за счет чего интенсифицируется процесс производства, поскольку позволяет вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле.
В предложенном технологическом комплексе (вариант 2) может использоваться волчок для измельчения мяса марки W-160 Н производительностью 3-9 т/ч, мешалка фирмы «LASKA», вакуумная ME 1000 N с перемешиванием. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» (Германия) или свердловских шприцов. Скорость подачи порций фарша из цевки разная. Осадка происходит камере для осадки батонов. Далее идет блок термообработки, представляющий собой комбинированный термоагрегат немецкой фирмы «AUTOTHTRM» для копчения, варки и охлаждения, затем следует устройство для сушки, выполненного с возможностью регулирования относительной влажности воздуха и температуры.
Технологический комплекс обеспечивает возможность получения продукции с высоким качеством с заданными технологическими параметрами, с повышенным выходом, наряду с щадящими режимами термообработки, что повышает пищевую ценность и качественные характеристики.
Технологический комплекс по 2 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке, посол. После измельчения сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. Режущий комплект «TREIF DERBY - СЕ» имеет три составные: нижнюю режущую рамку, верхнюю режущую рамку со стабилизаторами режущего материала, отсекатель. Посредством разного расположения верхней и нижней режущих рамок поперечное сечение кусков, которые должны быть резаны может быть изменено. Рамки верхнего и нижнего режущего комплектов снабжены боковыми стенками, сделанными из бронзы. Режущие комплекты с противодействием применяются для достижения
возможности лучшей геометрии резки, даже в случае продуктов мягких, которые будут подвергаться резке. Более того, режущие комплекты с противодействием имеют то преимущество, что процесс резки происходит без каких-либо качественных затрат. Стабилизаторы режущего материала употребляются для обеспечения хорошего качества мягких продуктов. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Формование батонов происходит вручную. Технологический комплекс продолжается камерой осадки и блоком термообработки, представляющем собой комбинированный термоагрегат для прогрева, подсушки, копчения, варки и охлаждения. Заканчивается комплекс устройством для сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры и блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
В технологическом комплексе (вариант 3) может использоваться волчок для измельчения мяса марки W-160 Н производительностью 3-9 т/ч., а также куттер, содержащий комплект ножей серповидной формы. Скорость резания при куттеровании составляет 55/110 м/с, вакуумметрическое давление - 0,015-0,02 Мпа, время создания вакуума, не более - 50 с. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» (Германия) или свердловских шприцов. Давление фарша в вакуумном шприце составляет 35 бар, скорость разделения на порции - 210-380 порций/мин. Осадка происходит камере для осадки батонов. Далее идет блок термообработки, представляющий собой комбинированный термоагрегат немецкой фирмы «AUTOTHERM» для копчения, варки и охлаждения, затем следует устройство для сушки, выполненного с возможностью регулирования относительной влажности воздуха и температуры.
Технологический комплекс по 3 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку. Сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанный с блоком для подготовки вспомогательных
компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, затем фарш на дополнительный волчок с диаметром 8-15 мм для измельчения. С помощью шприцов происходит наполнение и формование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Технологический комплекс продолжается камерой осадки и блоком термообработки, представляющем собой комбинированный термоагрегат для копчения, варки и охлаждения. Заканчивается комплекс устройством для сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры и блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в частности:
- использование куттера с комплектом ножей серповидной формы сокращает время приготовления фарша и повышает производительность за счет имеющихся трех скоростей вращения, которые могут быть регулированы бесступенчато;
- использование системы шприцевания, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением повышает экономичность производства и качество продукции;
- использование камеры для осадки и блока термообработки обеспечивает комплексу универсальность и оптимизацию процесса, повышает экономичность и производительность процесса.
Кроме того, использование, по крайней мере, одной единицы технологического комплекса позволяет вести один технологический процесс. А использование нескольких единиц оборудования и их варьирование в зависимости от вида сырья придает комплексу универсальность, за счет чего интенсифицируется процесс производства, поскольку позволяет вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле.
В технологическом комплексе (вариант 4) может использоваться блокорезка, например, австрийской фирмы «LASKA» с числом оборотов ножевого вала 35 об/мин. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» (Германия) или свердловских
шприцов. Давление фарша в вакуумном шприце составляет 35 бар, скорость разделения на порции - 210-380 порций/мин. Осадка происходит в камере для осадки батонов. Далее идет блок термообработки, представляющий собой комбинированный термоагрегат немецкой фирмы «AUTOTHERM» для копчения, варки и охлаждения, затем следует устройство для сушки, выполненного с возможностью регулирования относительной влажности воздуха и температуры.
Технологический комплекс по 4 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку. После измельчения сырье поступает в блок заморозки сырья и в блок измельчения сырья на блокорезке, затем в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанный с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей и специй. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Технологический комплекс продолжается камерой осадки и блоком термообработки, представляющем собой комбинированный термоагрегат для копчения, варки и охлаждения. Заканчивается комплекс устройством для сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры и блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.