СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАШ С ТОПИНАМБУРОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF MUSHES WITH GIRASOL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из круп и овощей (каша перловая с топинамбуром, каша рисовая с топинамбуром, каша пшенная с топинамбуром).
В настоящее время при выборе большого количества продуктов, недоброкачественных полуфабрикатов, заполнивших современный рынок, остро встает вопрос о том, чтобы обезопасить себя, сохранив в рационе полезные продукты питания, не потерявшие свои биологические свойства. Поэтому возникает необходимость увеличения объектов потребления круп в рационе питания человека.
Предлагаемый способ производства предусматривает приготовление каш с топинамбуром из крупы и свежего нетрадиционного сырья по научно-обоснованным рецептурам с максимальным сохранением биологически активных веществ. Входящая в состав каш крупа содержит много клетчатки, характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Клетчатка адсорбирует и выводит из организма тяжелые металлы, пестициды и другие вредные вещества. Клубнеплоды топинамбура богаты макро- и микроэлементами, витаминами и пищевыми волокнами. Особенно ценится в топинамбуре то, что его клубнеплоды богаты природным аналогом инсулина - инулином, который способствует утилизации глюкозы из организма человека.
Производство каш с топинамбуром происходит по научно-обоснованным рецептурам (см. таблицу) в едином технологическом комплексе по энергосберегающей технологии следующим образом:
- крупа пропускается через магнитный сепаратор и удаляются посторонние примеси, затем промывается холодной водой до полного удаления мучеля; заливка приготавливается в двутельном паровом котле, загружается подготовленная соль, добавляется необходимое количество воды (41% от общего объема) и подается на смешивание; свежий топинамбур сортируется по качеству, промывается холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной вибрационной машине, обрабатывается паром под давлением и отделяется кожица сбросом давления с последующей доочисткой вручную, затем проводится обработка паром в паровоздушной греющей среде, режется на кубики размером 5×5; свежая морковь сортируется по качеству, затем промывается холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной щеточной машине, обрабатывается паром под давлением и отделяется кожица сбросом давления с последующей доочисткой вручную, затем проводится обработка паром в паровоздушной греющей среде, режется на кубики размером 5×5, пассеруется в растительном масле; лук сортируется по качеству, очищается, режется на кубики размером 5×5, пассеруется в растительном масле, далее применяется смешивание компонентов, добавляется заливка, фасование каш в пакеты Дой-пак объемом 500 мл и стерилизация при температуре 100°C.
Отходы топинамбура и моркови (кожица) содержат много биологически активных веществ (БАВ) и используются в дальнейшем для получения экстрактов и порошков с целью обогащения пищевых продуктов.
Функциональность разработанных каш рассчитывалась исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в соответствующем компоненте каш.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве каш с топинамбуром на 1 тонну готовой продукции в кг
Наименование сырья и материалов
Рецептура, (кг)
Нормы расхода сырья и материалов на 1 тонну готовой продукции (кг)
Каша перловая с топинамбуром
Каша рисовая с топинамбуром
Каша пшенная с топинамбуром
Каша перловая с топинамбуром
Каша рисовая с топинамбуром
Каша  пшенная с топинамбуром
Крупа рисовая
345
345
345
355,35
355,35
355,35
Крупа перловая
345
345
345
355,35
355,35
355,35
Крупа пшенная
345
345
345
355,35
355,35
355,35
Лук обжаренный
30
30
30
30,6
30,6
30,6
Морковь обжаренная
40
40
40
40,2
40,2
40,2
Топинамбур
115
115
115
134,55
134,55
134,55
Вода
410
410
410
------
------
------
Масло растительное
50
50
50
51,2
51,2
51,2
Соль
10
10
10
10,2
10,2
10,2
Список литературы
1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2005.
2. Сумин Ю.А., Бородкин A.M. «Программа «Топинамбур» - стратегический ресурс России» // Биоэнергетические культуры XXI века: Тез. докл. конф. - Н.Новгород, 2008.
3. Плотникова Т.В., Позняковский В.М. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005.