СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF WAFERS OF ENHANCED NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства галет, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду, его прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996. С. 17-23).
Недостатком этих галет является недостаточно равномерная пористость из-за введения большого количества разрыхлителя.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства галет, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент в виде сахарного песка, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М: Экономика, 1999. С. 41-44).
Недостатком этого способа является повышенное количество лома и крошки при производстве галет.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства галет повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение хрусткости и органолептических свойств, снижение ломкости изделий, повышение пищевой ценности продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, а при приготовлении теста дополнительно вносят за 7-10 мин до окончания замеса вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 мин при температуре 28-32°C при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
мука пшеничная
50,0-56,6
смесь палатинозы и олигофруктозы
3,0-5,0
облепиховый шрот
6,0-10,0
рисовый крахмал Remyline
1,0-1,13
ферментный препарат Sweetase L
0,15-0,17
сода пищевая
0,3-0,5
соль
1,2-1,4
молочная кислота
0,15-0,17
дрожжи
1,5-1,7
вода
остальное
При этом активацию дрожжей проводят путем смешивания дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, сладкого агента в количестве 40-50% от рецептурного количества и воды температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 мин, а замес теста производят путем перемешивания активированных дрожжей, муки пшеничной, оставшегося количества смеси палатинозы и олигофруктозы, соды пищевой, соли, молочной кислоты.
Рисовый крахмал Remyline имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline в смеси с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4 позволит связывать больше воды и предотвращать ее потери во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 2% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость галет.
Ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки замедляет испарение, что снижает усушку галет во время хранения.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Облепиховый шрот содержит большое количество витамина С, А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, Р, С, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновая, линолевая, линоленовая) и органические кислоты, фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигмастерины, бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщенными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека. Введение его в количестве 200% от массы сладкого агента позволит получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.
В способе активацию дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, готовят путем смешивания сладкого агента, взятого в количестве 40-50% от рецептурного количества с дрожжами и водой температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 минут, что позволяет улучшить реологические свойства теста.
В способе предусмотрено при приготовлении теста дополнительное внесение за 7-10 минут до окончания замеса вкусовой добавки в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, предварительно набухшей в течение 20-22 минут при температуре 28-32°C, что делает тесто устойчивым к механическим воздействиям и препятствует ретроградации.
Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза тем не менее не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.
Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.
Опытным путем было определено оптимальное соотношение палатинозы и олигофруктозы как 1:1. Внесение олигофруктозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Функциональный синергизм облепихового шрота, палатинозы, олигофруктозы, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L позволяет не только увеличить пищевую ценность изделий, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.
Технологический процесс производства галет повышенной пищевой ценности включает следующие операции.
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 40-50% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 33-36°C в количестве 40-50% от рецептурного количества в течение 35-37 минут для активации.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 7-10 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45-48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20-22 минут при температуре 28-32°C. Общая продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 40% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 33°C в количестве 40% от рецептурного количества в течение 35 минут для активации.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 7 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 45°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 20 минут при температуре 28°C. Общая продолжительность замеса теста 15 минут, влажность теста 30%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25°C и относительной влажности воздуха 85%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210°C 12 минут.
Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
мука пшеничная
50,0
смесь палатинозы и олигофруктозы
5,0
облепиховый шрот
10,0
рисовый крахмал Remyline
1,0
ферментный препарат Sweetase L
0,15
сода пищевая
0,35
соль
1,2
молочная кислота
0,15
дрожжи
1,5
вода
остальное
Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.
Пример 2.
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 45% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 34°C в количестве 45% от рецептурного количества в течение 36 минут для активации.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 8 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 46°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 21 минут при температуре 30°C. Общая продолжительность замеса теста 20 минут, влажность теста 33%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 29°C и относительной влажности воздуха 80%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 250°C 9 минут.
Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
мука пшеничная
53,3
смесь палатинозы и олигофруктозы
4,0
облепиховый шрот
8,0
рисовый крахмал Remyline
1,07
ферментный препарат Sweetase L
0,16
сода пищевая
0,4
соль
1,3
молочная кислота
0,16
дрожжи
1,6
вода
остальное
Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.
Пример 3.
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, взятые в количестве 3% к массе пшеничной муки. Сладкий агент в виде палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, взятый в количестве 50% от рецептурного количества, смешивают с дрожжами и водой температурой 36°C в количестве 50% от рецептурного количества в течение 37 минут для активации.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, оставшееся количество смеси палатинозы и олигофруктозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. За 10 минут до окончания замеса вводят вкусовую добавку в виде смеси облепихового шрота, рисового крахмала Remyline и ферментного препарата Sweetase L, для чего рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки смешивают с водой температурой 48°C в соотношении 1:4, перемешивают и вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 0,3% к массе пшеничной муки и облепиховый шрот в количестве 200% от массы сладкого агента, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 22 минут при температуре 32°C. Общая продолжительность замеса теста 25 минут, влажность теста 35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 32°C и относительной влажности воздуха 75%. Продолжительность расстойки 4,5 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 300°C 7 минут.
Компоненты для приготовления галет повышенной пищевой ценности берут в следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
мука пшеничная
56,6
смесь палатинозы и олигофруктозы
3,0
облепиховый шрот
6,0
рисовый крахмал Remyline
1,13
ферментный препарат Sweetase L
0,17
сода пищевая
0,5
соль
1,4
молочная кислота
0,17
дрожжи
1,7
вода
остальное
Качественные показатели полученных галет показаны в таблице.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств галет.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы галет повышенной пищевой ценности, органолептическая физико-химическая оценка которых подтвердила достижение технического результата.