СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА ТВОРОГА "ВИЕТА"
"VIETA" CURD ANALOGUE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.
Известен способ производства молочного обезжиренного творога, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и нагревание сгустка, выделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 19.12.2008 г. - [1]).
Недостатком известного способа является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Основным наиболее известным заменителем коровьего молока служат продукты из бобов сои, но они имеют невысокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в бобах сои лектинов.
Наиболее близким к заявленному способу является способ получения творога «НАРИНЭ» на соевой основе, включающий гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания соевого молока, внесение комбинированной бактериальной закваски, содержащей кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1-0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.% (Патент №2146456, А23С 19/076, А23С 19/02 - [2]).
Недостатками данного способа являются низкое содержание белка в готовом продукте, повышенное содержание жира, невысокие перевариваемость и вкусовые показатели.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе получения творога, включающем приготовление основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание с целью коагуляции белка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, согласно изобретению в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc lactis subsp: diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.
Для получения чечевичной дисперсии очищенные от посторонних примесей семена чечевицы подают конвейером через магнитный сепаратор в бак для мойки и замачивания зерна в количестве, равном сменной потребности. Одновременно с чечевицей в бак подают технологическую воду для промывки. Промывку осуществляют проточной водой, которая после промывки удаляется через штуцер с колосниковой сеткой. Затем в бак подают 0,2% раствор гидрокарбоната натрия с температурой 30-35°С для замачивания при соотношении чечевица:вода - 1:8 в течение 5-6 часов. По окончании процесса замачивания оставшийся раствор сливают через штуцер с колосниковой решеткой. Затем вентиль закрывают, набухшую чечевицу через шлюзовой питатель порциями подают в измельчитель. Одновременно в него подают технологическую воду с температурой 35-40°С. Соотношение вода: набухшие семена - 1:8 по объему. Время процесса дробления до мелкодисперсного состояния 15-20 минут. Измельченную чечевицу подают в экстрактор, где происходит выделение белковой фракции в течение 25-35 минут при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию на разделение по фракциям производят методом декантации: на белковую основу и твердый остаток. Белковая основа подается в ванну ВДП, где идет процесс пастеризации при температуре 85-90°С в течение 8-10 минут, и по истечении указанного времени в рубашку пастеризационной ванны подается ледяная вода или хладагент. Время охлаждения пастеризованной дисперсии до температуры 10°С - 50 минут.
За счет использования чечевичной дисперсии достигается экономия молочного сырья, что дает возможность направить ресурсы на увеличение объема производства молочных продуктов. Использование в качестве основы в производстве аналога творога «ВИЕТА» чечевичной дисперсии позволяет получить продукт лечебно-диетического назначения, так как чечевичная дисперсия содержит лизин, инозит, витамины, в частности витамины группы В, отсутствие которых в пище вызывает особую форму неврита, сопровождающуюся тяжелыми нервными и сердечными приступами, и такие ценные минеральные вещества, как фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма. При потреблении продукта, выработанного из чечевичной дисперсии, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.
В качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc lactis subsp.Diacetylactis (ТУ 9229-074-04610209-2003 «Концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий для мягких сыров и творога» - [3]). Закваска должна быть приготовлена на чистых культурах лиофилизированных молочнокислых бактерий, допускается применение концентрата бактериального сухого по ТУ 49 560-79. Качество используемой закваски часто зависит от ее активности и выбора производителя. Она должна обеспечивать медленный рост бактерий в чечевичной дисперсии.
Закваску, лиофилизированных молочнокислых бактерий используют в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии, так как при внесении такого количества закваски наблюдается максимальный выход белка в готовом продукте, при увеличении количества закваски (5-7%) снижается выход белка в продукте, а при внесении закваски в количестве 1-3% получается продукт с неярковыраженными органолептическими показателями (Таблица 1).
Таблица 1
Зависимость выхода белка от количества вносимой закваски
№образца
1
2
3
4
5
6
7
Количество вносимой закваски, %
1
2
3
4
5
6
7
Количество белка в готовом продукте, %
14,29
15,18
16,07
16,97
15,18
14,29
13,40
Анализируя динамику кислотообразования в процессе сквашивания лиофилизированными молочнокислыми бактериями, можно сделать вывод, что в образцах наблюдается равномерное нарастание кислотности, однако, в образцах №1, №2 и №3 - недостаточное кислотообразование, а образцах №5-7 - интенсивное кислотообразование. Оптимальное, равномерное нарастание кислотности достигается в образце №4 (Таблица 2).
Таблица 2
Влияние количества закваски на динамику кислотообразования в процессе сквашивания
№ образцов
Кол-во вносимой закваски, %
Часы
1
2
3
4
5
6
Кислотность
рН
°T
рН
°T
рН
°T
рН
°T
рН
°T
рН
°T
1
1
7,98
16
7,68
17
7,75
20
7,56
21
7,32
24
6,98
31
2
2
7,98
16
7,64
19
7,73
20
7,56
25
7,32
26
6,97
35
3
3
7,98
16
7,52
20
7,67
22
7,47
27
7,06
30
6,74
37
4
4
7,98
16
7,47
20
7,62
25
7,41
29
6,95
37
6,65
40
5
5
7,98
16
7,44
21
7,59
26
7,29
30
6,91
39
6,56
42
6
6
7,98
16
7,43
22
7,57
27
7,23
33
6,81
43
6,46
45
7
7
7,98
16
7,37
24
7,53
30
7,21
39
6,80
43
6,46
45
Продолжение таблицы 2
№ образцов
Кол-во вносимой закваски, %
Часы
7
8
9
10
11
Кислотность
рН
°T
рH
°T
рН
°T
рН
°T
рН
°T
1
1
6,96
35
6,84
37
6,82
41
6,79
47
6,76
52
2
2
6,94
37
6,81
39
6,78
42
6,77
49
6,62
55
3
3
6,79
40
6,35
47
6,26
48
6,24
50
6,12
56
4
4
6,62
41
6,35
47
6,25
47
6,21
56
5,97
75
5
5
6,60
45
6,27
50
6,14
50
6,12
59
5,96
77
6
6
6,42
47
6,25
56
6,13
56
6,06
62
5,76
77
7
7
6,36
49
6,10
58
6,06
59
5,58
68
5,67
79
Для производства аналога творога «ВИЕТА» используют пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания 32±2°С чечевичную дисперсию. После охлаждения смесь заквашивают лиофилизированными молочнокислыми бактериями. Закваску вносят из расчета 4% от объема чечевичной дисперсии при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15 минут. Продолжительность сквашивания составляет 11-14 часов при температуре 32-35°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет 75±2°Т. После отделения большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования творога. Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 ч, после чего белковый продукт укладывают в пресс-формы для придания окончательной формы. Охлаждают продукт до температуры 12±3°С и направляют на упаковывание и маркирование. Готовый продукт фасуют в полистирольные стаканчики по 150 г и хранят не более 5 суток при температуре 2-6°С.
Предложенный аналог творога «ВИЕТА» и известный соевый творог «НАРИНЕ» по органолептическим и физико-химическим показателям имеет следующие характеристики (Таблица 3).
Таблица 3
Сравнительная характеристика предлагаемого творога «ВИЕТА» с известным соевым творогом «НАРИНЕ»
Показатели
Соевый творог НАРИНЕ
Чечевичный творог «ВИЕТА»
1
2
3
Физико-химические:
Белок, не менее %
9,00
16,97
Влага, не более %
80
78
Сухое вещ-во, %
25
22
Кислотность, °T
100
75
Активная кислотность, рН
5,61
5,97
Жир, %
5
0,13
Перевариваемость, %
44
78
Микробиологические:
БГКП (колиформы)
Не обнаружены
Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы(КОЕ) в 25 см<sup>3</sup> продукта
Не обнаружены
Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г
Не обнаружены
Не обнаружены
Органолептические:
Цвет
Белый равномерный по всей массе
Светло-бежевый с сероватым оттенком
Вкус и запах
Мягкий нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов
Кисломолочный с привкусом чечевицы
Внешний вид и консистенция
Плотная, однородная, без выделения сыворотки
Плотная, однородная, без выделения сыворотки
Витамины, мг:
С, мг %
0,5
1,2
В<sub>1</sub>, мг %
0,4
0,11
Продолжение таблицы 3
В<sub>2</sub>, мг%
0,13
0,21
РР, мг%
0,9
1,8
β-каротин, мг%
0,03
0,04
Энерг. ценность, кДж
93
90
Срок хранения, сутки
не более 3
не более 5
Анализ таблицы показывает, что у аналога творога «ВИЕТА» содержание жира ниже, чем у прототипа, перевариваемость чечевичного творога системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин находится на уровне 78%, тогда как у творога «НАРИНЕ» 44%, содержание белка и витаминов выше, чем в прототипе. Полученный продукт имеет самую низкую энергетическую ценность и может быть использован в диетическом питании.
Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, недостаточной для обеспечения его физической потребности. Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» содержит широкий спектр аминокислот (Таблица 4).
Таблица 4
Аминокислотный состав продуктов
Аминокислоты, мг/100 г
Соевый творог «НАРИНЕ»
Аналог молочного творога «ВИЕТА»
Незаменимые:
Валин
255
699
Изолейцин
177
438
Лейцин
313
994
Лизин
283
916
Метионин
129
316
Треонин
280
838
Триптофан
127
295
Фенилаланин
224
608
Заменимые:
Алании
105
225
Аргинин
199
496
Аспарагиновая кислота
309
438
Гистидин
151
353
Продолжение таблицы 4
Глицин
173
397
Глутаминовая кислота
803
1768
Пролин
407
1005
Серии
299
185
Тирозин
274
730
Цистин
54
143
Общее количество аминокислот
4562
10844
Лимитирующаяаминокислота, скор %
Метионин + цистин52
Метионин + цистин70
Поскольку предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» не содержит лактозы, то продукт можно использовать в качестве диетического продукта лицам, интелерантным к белкам и лактозе молока.
Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» может быть использован на молочных кухнях при получении малых объемов творога и на предприятиях молочной отрасли при крупнотоннажном производстве готового продукта.
Предложенный способ получения аналога творога «ВИЕТА» имеет следующие преимущества.
1. Обладает повышенным содержанием белка, пониженной энергетической ценностью и лучшей усваиваемостью, что позволяет использовать его в качестве продукта лечебно-диетического назначения.
2. Позволяет снизить себестоимость продукта за счет использования в качестве исходного сырья чечевицы.
3. Позволяет экономить молочное сырье.