СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
PROCEDURE OF PREPARING SOYA BEAN PROTEIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и поликомпонентных продуктов с их использованием.
7
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния (патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК А23L 1/20, А23J 1/14 - прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие сероватого оттенка, кислого привкуса и запаха уксуса в готовом продукте, значительное количество не используемых отходов в виде сыворотки после коагуляции белка, ограниченный срок хранения из-за высокой влажности продукта.
Задачей настоящего изобретения является получение натуральных пищевых продуктов с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью, без использования химической коагулянтов, а также получение комбинированных пищевых продуктов с длительными сроками хранения.
Это достигается тем, что коагуляцию белка в суспензии осуществляют водным раствором томатной пасты с содержанием 12,5% сухих веществ в соотношении 1:1 при температуре суспензии 50-60°С с последующим отделением твердой фракции из суспензии, доведением ее до влажности 30%.
3
Полученный соевый белковый продукт влажностью 30% в соотношении 1:3 смешивают с мясным фаршем, фасуют в стеклянную банку вместимостью 0,5 дм и стерилизуют при температуре 120°С в течение 40 минут.
3
Полученный соевый белковый продукт влажностью 30% в соотношении 1:3 смешивают с рыбным фаршем, фасуют в стеклянную банку вместимостью 0,5 дм и стерилизуют при температуре 118°С в течение 40 минут.
3
Полученный соевый белковый продукт влажностью 30% в соотношении 1:3 смешивают с овощным фаршем, фасуют в стеклянную банку вместимостью 0,5 дм и стерилизуют при температуре 116°С в течение 40 минут.
Полученный соевый белковый продукт формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 150°С в течение 15-20 минут.
Полученный соевый белковый продукт смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:2 формуют в гранулы диаметром 3,0 мм и сушат при температуре 140°С в течение 25-30 минут.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные высокобелковые пищевые продукты с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, с длительными сроками хранения.
Способ осуществляется следующим образом.
Семена сои инспектируют, моют, замачивают в двукратном количестве воды для набухания. После увеличения объема в 2-3 раза семена сои измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белковых веществ, затем в суспензию вносят коагулянт - 12,5%-ный водный раствор томатной пасты в соотношении 1:1, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные и красящие вещества (ликопин), пищевые волокна и витамины, при этом для сокращения продолжительности коагуляции, а также для снижения активности антипитательных веществ, смесь нагревают до температуры 50-60°С, по окончании коагуляции от суспензии отделяют твердую фракцию, влажность которой доводят до 30%.
Соевый белковый продукт смешивают с подготовленным мясным фаршем в соотношении 1:3, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму: .
Соевый белковый продукт смешивают с рыбным фаршем в соотношении 1:3, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму: .
Соевый белковый продукт смешивают с подготовленными и измельченными овощами (кабачками, патиссонами, баклажанами, тыквой, редькой, репой, свеклой, морковью, огурцами, капустой белокочанной, краснокочанной или цветной, шпинатом, щавелем, папоротником, крапивой), в виде фарша в соотношении 1:3, тщательно перемешивают, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму: .
Соевый белковый продукт формуют в идее гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат в течение 15-20 минут при температуре 150°С до влажности 10-12%, затем охлаждают, фасуют продукт в полимерную упаковку.
Соевый белковый продукт смешивают с измельченным мясным сырьем в виде фарша в соотношении 1:2, затем формуют в виде гранул диаметром 3 мм и сушат при температуре 140°С в течение 25-30 минут для получения сухого мясорастительного продукта с длительным сроком хранения.
Пример 1
Семена сои инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытые семена замачивают в двукратном количестве воды до увеличения объема в 2-3 раза и размягчения семян. После замачивания семена промывают в проточной воде для удаления загрязнений и частично отделившейся оболочки.
Затем набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия. В полученную суспензию для осаждения белковых веществ вносят коагулянт.
Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта без использования химических веществ в качестве коагулянта используют водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 12,5%, который получают следующим образом. Тару с томатной пастой, содержащей 25% сухих веществ, осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и растворяют в воде в соотношении 1:1 для получения содержания сухих веществ в растворе 12,5%.
Использование раствора томатной пасты с большей концентрацией сухих веществ затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ в растворе томатной пасты менее 12,5% не влияет должным образом на органолептические показатели готового продукта (не придает характерного вкуса, цвета и аромата) и замедляет процесс агригации частиц белка и выпадения осадка.
Для коагуляции белковых веществ соевого продукта в полученную суспензию вносят приготовленный раствор томатной пасты в соотношении суспензия:коагулянт как 1:1. То есть на 500 г соевой суспензии, вносят 500 г раствора томатной пасты. Внесение меньшего количества коагулянта замедляет процесс, приводит к неполному выделению белковых веществ, получению не ярко выраженных вкуса, аромата и цвета готового сгустка. Внесение большего количества соевой суспензии придает готовому продукту специфические бобовый привкус и запах.
После смешивания массу подвергают нагреванию при температуре 50-60°С до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной желто-оранжевой сыворотки. Нагревание необходимо для частичной инактивации антипитательных веществ, содержащихся в суспензии, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка. При температуре ниже 50°С увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 60°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящая к потере ценных питательных веществ.
В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность продукта до 30%. Полученный продукт содержит в себе растительный белок, жир, минеральные вещества клетчатку и витамины.
Полученный белковый сгусток имеет привлекательный внешний вид: пастообразный продукт однородной консистенции, цвет приятный розово-красный различной интенсивности (в зависимости от качества исходной томатной пасты), вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом томатопродуктов, без посторонних привкуса и запаха.
1
2
Химический состав соевого белкового продукта следующий (в %): воды - 30, сухих веществ - 70, в том числе белков - 31,8, жиров - 14, углеводов - 16,3, минеральных веществ - 7,9 (в том числе Na, К, Са, Mg, Р, Fe), а также витамины β-каротин, В, В, РР, С и ликопин. Энергетическая ценность 318,4 ккал.
Использование в качестве коагулянта раствора томатной пасты позволяет получить натуральный пищевой продукт без использования коагулянтов химической природы, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами, ликопином.
Данный продукт можно использовать в качестве пищевого ингредиента или добавки при приготовлении мясных, рыбных, овощных кулинарных блюд, консервов или пищеконцентратов.
Пример 2
Мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, к измельченному мясу добавляют соль и специи в количестве 1% от массы мяса.
3
Полученный по примеру 1 соевый белковый продукт добавляют к подготовленному мясному фаршу в соотношении 1:3, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 750 г мясного фарша и 250 г соевого белкового продукта. Добавление меньшего количества соевого белкового продукта незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус. Компоненты смешивают в фаршемешалке для их равномерного распределения по всей массе, затем формуют фаршевый батон по размеру тары и фасуют в стеклянную банку вместимостью 0,5 дм, банку герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию.
Использование тары большей вместимости не целесообразно для данного вида консервов, так как консервы имеют плотную консистенцию и прогреваются с трудом, для достижения стерилизующего эффекта требуется значительное время, а увеличение продолжительности стерилизации приведет к ухудшению внешнего вида готовой продукции и необратимым изменениям химического состава. Стерилизуют герметичную тару с продуктом по режиму , то есть в течение 25 минут банки нагревают в аппарате до температуры в центре тары 120°С, выдерживают при данной температуре в течение 40 минут, затем охлаждают консервы до температуры в аппарате 30-40°С в течение 25 минут. Режим стерилизации установлен на основании термофизических замеров в центре банки и соответствует требованиям промышленной стерильности для данной ассортиментной группы консервов.
Стерилизация при температуре выше 120°С и продолжительности более 40 минут приводит к ухудшению внешнего вида консервов, появляется припекание массы к внутренней поверхности тары, потемнение наружных слоев фарша, наблюдаются значительные потери ценных питательных веществ, в результате денатурации, деструкции, декстринизации и других процессов, вызванных длительным нагреванием при высокой температуре. Стерилизация при более низких температурных режимах при продолжительности менее 40 минут не позволяет достичь требований к консервированным продуктам, в консервах может остаться патогенная микрофлора, которая способна развиваться и приводить к порче и бомбажу.
Готовый фарш имеет очень привлекательный внешний вид - масса однородная, плотная, при выкладывании из банки сохраняет форму, приятный цвет - от розового до розово-красного однородный по всей массе, вкус и запах ярко выраженные, мясные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная нежная, в меру плотная, без воздушных пространств.
Добавление в мясной фарш соевого белкового продукта позволяет стабилизировать фарш. Это связано с тем, что соевый белковый продукт выступает в роли загустителя (повышает водоудерживающую способность), придает массе требуемую липкость и вязкость; придает мясному фаршу высокие органолептические показатели: улучшает цвет продукта, позволяет снизить дозу вносимого нитрита натрия, придает густую, плотную консистенцию, повышает вкусовые качества продукта; обогащает химический состав: растительными белками, полноценными по аминокислотному составу, углеводами, которые практически отсутствуют в мясном сырье, минеральными веществами и витаминами. Стерилизация мясорастительного фарша позволяет увеличить сроки его хранения до 2-х лет.
Пример 3
Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу всех семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше - 1°С, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм, к измельченному мясу рыбы добавляют соль и специи в количестве 1% от массы фарша.
3
Полученный по примеру 1 соевый белковый продукт добавляют к рыбному фаршу в соотношении 1:3, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 750 г рыбного фарша и 250 г соевого белкового продукта. Добавление меньшего количества соевого белкового продукта незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается водянистой, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится излишне густой, фарш приобретает не ярко выраженный рыбный вкус. Компоненты смешивают в фаршемешалке для их равномерного распределения по всей массе, затем формуют фаршевый батон по размеру тары и фасуют в стеклянную банку вместимостью 0,5 дм, банку герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию.
Стерилизуют герметичную тару с продуктом по режиму: , то есть в течение 25 минут банки нагревают в аппарате до температуры в центре тары 118°С, выдерживают при данной температуре в течение 40 минут, затем охлаждают консервы до температуры в аппарате 30-40°С в течение 25 минут. Режим стерилизации установлен на основании термофизических замеров в центре банки и соответствует требованиям промышленной стерильности для данной ассортиментной группы консервов, сокращение продолжительности стерилизации и снижение температуры не позволяет достигнуть полной стерильности продукта и приводит к порче продукта при хранении, более жесткие режимы стерилизации способствуют обезвоживанию продукта и образования водного отстоя при хранении консервов, а также потере ценных питательных веществ.
Готовый фарш имеет привлекательный внешний вид, приятные цвет, вкус и запах, однородную плотную консистенцию.
Добавление в рыбный фарш соевого белкового продукта положительно влияет на органолептические свойства готового продукта - придает гармоничный насыщенный вкус, улучшает запах готового продукта, нивелируя излишне рыбный запах, способствует образованию нежной, в меру плотной, но не рыхлой однородной консистенции, и значительно повышает его пищевую ценность, обогащает химический состав растительными белками, углеводами, в том числе пищевыми волокнами, витаминами (D и Е) и минеральными и красящими веществами, имеет антиокислительный эффект. Стерилизация увеличивает сроки хранения до 2-х лет.
Пример 4
Овощное сырье (кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву, редьку, репу, свеклу, морковь, огурцы, капусту белокочанную, краснокочанную, или цветную, шпинат, щавель, папоротник, крапиву) моют, очищают от несъедобных частей (кожицы, плодоножки и остатков завязи, чашелистиков, листьев, ботвы и т.д.), затем режут на кружки, стружку, столбики или кубики.
Подготовленные овощи бланшируют в воде в течение 3-5 мин для размягчения и облегчения процесса измельчения. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата некоторые овощи обжаривают в растительном масле при температуре масла 130-140°С. Обжаренное или бланшированное сырье измельчают на волчках до размера частиц продукта 2-3 мм.
Полученный по примеру 1 соевый белковый продукт добавляют к овощному фаршу в соотношении 1:3, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 750 г овощного фарша и 250 г соевого белкового продукта, вносят соль в количестве 1% от массы смеси. Добавление меньшего количества соевого белкового продукта незначительно влияет на реологические показатели фарша, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится излишне густой, фарш теряет выраженный вкус овощей, из которых он изготовлен.
3
Компоненты перемешивают, готовый продукт в горячем виде (температурой 83±2°С) расфасовывают в подготовленную стеклянную тару вместимостью 0,5 дм, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют по режиму: . Режим стерилизации установлен на основании термофизических замеров в центре банки и соответствует требованиям промышленной стерильности для данной ассортиментной группы консервов.
Введение в рецептуру консервов соевого белкового продукта позволяет повысить пищевую ценность готовых консервов за счет обогащения продукта белками, углеводами, в том числе пищевыми волокнами, липидами, минеральными веществами и витаминами.
Соевый белковый продукт придает консервам более густую, мажущуюся консистенцию, привлекательный внешний вид, гармоничный вкус.
Пример 5
Из полученного по примеру 1 соевого белкового продукта формуют гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс, и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным по всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошливую консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 150°С в течение 15-20 минут. Повышение температуры сушки свыше 150°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 150°С увеличивается продолжительность сушки, и, следовательно, весь процесс производства. Сушку заканчивают при появлении характерного красно-коричневого цвета. При этом в течение 15-20 минут происходит карамелизация углеводов, и продукт приобретает привлекательный внешний вид.
Готовый соевый белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования томатной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев без ухудшения его органолептических, физико-химических показателей.
Пример 6
Полученный по примеру 1 соевый белковый продукт добавляют к подготовленному не жирному мясному фаршу в соотношении 1:2, то есть на 1000 г бинарной композиции берут 666 г мясного фарша и 333 г соевого белкового продукта, а также 1 г горчичного порошка, выступающего в роли антиокислителя, для предотвращения порчи готового сухого продукта. Добавление меньшего количества соевого белкового продукта незначительно влияет на органолептические показатели и химический состав готового продукта, при внесении большего количества соевого белкового продукта фарш теряет мясной вкус.
Из полученной смеси формуют гранулы диаметром 3,0 мм путем пропускания массы через волчок и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 3,0 мм снижает эффективность сушки, препятствуя равномерному испарению влаги. При формовании гранул диаметром менее 3,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пригорает с поверхности.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 140°С в течение 25-30 минут. Повышение температуры сушки свыше 140°С приводит к быстрому выделению жира на поверхности гранул, слипаемости гранул между собой и неравномерной их сушке. При температуре ниже 140°С процесс сушки затягивается, продукт запаривается, возможны окислительные процессы. Сушку ведут в течение 25-30 минут до появления характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса, за это время содержание влаги в продукте достигает 7-10%.
Готовый соевый белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные мясные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев.
Полученные соевые белковые продукты в виде гранул можно использовать в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки при приготовлении кулинарных блюд, колбасных изделий, консервов, пищевых концентратов и т.д. в пищевой промышленности и общественном питании.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые продукты, имеющие в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с хорошими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом и т.д.), являются натуральными продуктами, а длительные сроки их хранения позволяют увеличить сроки реализации и использования.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.