СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT PRODUCT OF APPLES AND BERRY RAW MATERIAL

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из яблок и ягодного сырья с антиоксидантной направленностью и может быть использовано в пищевой промышленности.
Достижения в сфере питания доказывают, что возможно приостановить процесс старения и действие болезней на клеточном уровне, в результате принятия пищи, богатой антиоксидантами, которые способны уничтожать свободные радикалы. Поэтому, в отечественной пищевой промышленности появилась тенденция по разработке и производству пищевых изделий с антиоксидантными свойствами, относящихся к разным видам продуктов профилактического действия.
Известен способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°C в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10% (RU 2287297 С2, 25.01.2005).
Недостатком известного решения является производство долек толщиной менее 1 мм, которые сложно получить на современном оборудовании. Более того, такие яблочные дольки сложно насыщать углеводами, поскольку данный процесс при данной толщине предполагает высокий процент лома. Таким образом, вероятны значительные потери при производстве.
Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 25-50°C в течение 15-30 минут, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% (RU 2287299 С1, 20/11/2006).
Недостатком известного способа является нечеткий температурный интервал, который не позволяет установить точное время насыщения вкусовыми веществами. Разница в 25°C может изменить время насыщения от нескольких минут до нескольких часов, вследствие чего возрастает риск производства менее качественного продукта.
Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из яблок и ягодного сырья с направленным антиоксидантным действием, в котором сохраняется пищевая ценность после сушки, уменьшается деформация полученного пищевого продукта, а также продукт имеет более высокое потребительское внимание за счет окраса от ярко-вишневого до бледно-малинового цвета.
Этот результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта из яблок и ягодного сырья предусматривает подготовку яблок, удаления несъедобных частей и кожуры, резку на ломтики толщиной 2-3 мм, их заморозки при температуре (-20)°C в течение 1 часа, обработки в растворе, содержащем около 50% натурального сахара и 15% по массе сока аронии черноплодной или концентрированного сока аронии черноплодной, при температуре 27-30°C в течение 40 минут, дополнительно вводят 15% по массе сок черной смородины или концентрированного сока черной смородины и дополнительно вводят 15% по массе сок жимолости или концентрированного сока жимолости. После этого проводят сушку конвекционным способом при температуре теплоносителя не более 95°C до остаточной влажности 2-4%. Затем упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Другими вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для обработки раствора, содержащего по массе около 50% натурального сахара и 15% по массе сока черной смородины или концентрированного сока черной смородины; раствора, содержащего около 50% натурального сахара и 15% по массе сока жимолости или концентрированного сока жимолости.
Для производства целевого продукта была дополнительно введена стадия замораживания яблочных долек оптимальной температурой (-20)°C по следующим причинам:
1) в несколько раз увеличиваются антиоксидантные показатели целевого продукта;
2) затрачивается меньше обрабатывающего раствора (сахара до 50%, исходного сиропа до 15%);
3) сокращается время пропитки ломтиков в растворе до 40 минут;
4) ломтики хорошо пропитываются питательными веществами натурального ягодного сока при температуре 27-30°C и приобретают равномерный окрас на 100%;
5) уменьшается деформация и лом пищевого продукта;
6) параметры конвекционной сушки подобраны так, чтобы сохранить полезные пищевые свойства в целевом продукте и уменьшить время его приготовления.
Во фруктовом продукте используется натуральное растительное сырье с высокими антиоксидантными свойствами. В частных примерах исполнения заявленного пищевого продукта исходными оставляющими являются яблоки, арония черноплодная, черная смородина, жимолость, произрастающие на территории Самарского региона.
1
Яблоня (Pirus melus L) - самая распространенная плодовая порода на территории Российской Федерации, особенно в Центральных областях. Плоды содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, А, В каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло и другие вещества. Для приготовления фруктового продукта используются местные красные яблоки с семечками сортов Жигулевские, Спартак, Подарочные, Беркутовское и др., отличающиеся скороплодностью, высоким потребительским и товарным качеством.
1
2
Полезные свойства черноплодной рябины обусловлены содержанием в ней витаминов А, С, B, В, Е, Р, РР, каротина, марганца, меди, бора, йода, магния, молибдена, железа, антоцианов. В плодах черноплодной рябины содержатся сахара, фолиевая, никотиновая, яблочная и другие органические кислоты, рибофлавин, филлохинон, токоферолы, цианин, пиридоксин, тиамин, дубильные и пектиновые вещества. Сок из ягод снижает артериальное давление, повышает кислотность желудочного сока, снижает содержание свободных радикалов.
Черная смородина - это одна из самых популярных ягод из всех, которые выращиваются в Российской Федерации. В ягодах черной смородины содержаться витамины (витамины С (до 400 мг/%), В, Р, сахара (в основном глюкоза и фруктоза), гликозиды и флавоноиды, пектиновые, дубильные, антоциановые (цианидин, дельфинидин) и азотистые вещества. Минеральный состав ягод (в мг/%): натрий - 32, калий - 372, кальций - 36, магний - 35, фосфор - 33, железо - 1,3.
Жимолость является одним из наиболее богатых полифенолами растений. Ее плоды содержат: 30-62 мг/% аскорбиновой кислоты (столько же, сколько и в плодах некоторых сортов смородины); 4860 мг/% Р-активных веществ; 12-16% сухих веществ; 4-8% сахаров; витамины с, Р, В, провитамин А. Ягоды богаты минеральными солями. По содержанию магния и натрия жимолость занимает первое место среди других ягодных культур, а по количеству калия уступает только бруснике. Есть в плодах и фосфор, кальций, железо. Из микроэлементов жимолость содержит марганец, медь, алюминий, барий, йод и др.
Все сырье, используемое для приготовления фруктового продукта, относится к недефицитному отечественному сырью и ориентировано на хорошую переносимость потребителями.
Способ реализуется следующим образом.
Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру, нарезают на ломтики толщиной 2-3 мм, замораживают в течение 1 часа при температуре (-20)°C.
Одновременно готовят раствор для насыщения яблочных ломтиков. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование водных растворов, содержащих: 50% сахара и 15% сока черноплодной рябины или концентрированного сока аронии; 50% сахара и 15% сока черной смородины или концентрированного сока черной смородины; 50% сахара и 15% сока жимолости или концентрированного сока жимолости. В полученный раствор загружают ломтики. Насыщение в растворе осуществляют в течение 40 минут при температуре 27-30°C.
После завершения насыщения в растворе ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.
Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 95°C до остаточной влажности 2-4%. Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - неоднородности их консистенции. Сушку осуществляют до остаточной влажности 2-4%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Оценка органолептических свойств целевого продукта осуществлялась для каждого предпочтительного варианта реализации способа. Ее результаты приведены в таблице 1.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из яблок и ягодного сырья, в котором хорошо сохраняются питательные вещества, обладает гармоничным сочетанием органолептических свойств и имеет высокие антиоксидантные показатели, представленные в таблице 2.