В поисках толстого края

Стейк-хаусов все больше, а говядины все меньше: ее доля в общем объеме потребляемого россиянами мяса снижается. Успехи отдельных российских производителей мраморного мяса лишь подчеркивают, что стейк у нас — еда не для всех.

Десять телят Кончаловского

Не хотите купить ферму у режиссера Андрона Кончаловского и его жены, знаменитого кулинара Юлии Высоцкой? Продается! И, возможно, не так дорого. 3 тыс. га в Мещовском районе Калужской области принадлежат именитой паре уже пять лет. Был амбициозный план выращивать на ферме мясных бычков элитных пород. Правда, пока вместо мраморного мяса — одни убытки: по оценке Продюсерского центра Кончаловского, общие потери составили более 120  млн рублей. Впрочем, возможно, ферму еще и не продадут. "Мы хотим ее продать, но если найдем инвестора, который согласится кредитовать наш проект, то готовы и дальше совместно развивать мясное животноводство",— рассказал "Деньгам" генеральный директор центра Евгений Степанов.

Проект первоначально предполагалось развивать с голландской компанией Lighthouse Business Management, она отвечала за технологии, российская сторона должна была самостоятельно привлечь финансирование. ООО "Нестеровка", которому принадлежит ферма, пыталось взять кредиты на развитие бизнеса, около $5 млн, в Россельхозбанке и Сбербанке. Кончаловский даже хотел заручиться поддержкой у спецпредставителя президента Виктора Зубкова, но чиновник, ответственный в том числе за кредитование сельхозпредприятий, помогать хозяйству по производству элитного мяса не стал. А на слово известному режиссеру госбанки почему-то не поверили, и землю в залог брать не захотели. Зато предложили в обеспечение кредитов предоставить личное имущество — недвижимость и автомобили. На что уже не согласился сам режиссер.

Пожалуй, "мраморный" бизнес мог бы стать красивым проектом, учитывая, что кумир многих домохозяек Высоцкая, что называется, готовит на всю страну. Однако, скорее всего, заниматься животноводством звездной чете все же не захотелось, а пришлось. Землю под ферму режиссер приобрел еще в 2008 году и почти три года никак ее не использовал. Пока в конце декабря 2010 году местные власти не пригрозили изымать необрабатываемые земли сельхозназначения у недобросовестных собственников. К которым отнесли и Кончаловского. Именно угроза лишиться земель считается одной из главных причин увлечения режиссера сельским хозяйством. Хотя в самом центре Кончаловского уверяют, что проанализировали ситуацию и пришли к выводу, что на российском рынке мало конкурентов и успех в сегменте премиальной говядины гарантирован. Первоначально планы были очень серьезные — создание собственной кормовой базы, к 2016 году поголовье должно было составить 2,5-3 тыс. мясных бычков. Планировалось разведение и молочных коров.

О нынешнем тяжелом состоянии дел на ферме Евгений Степанов рассказывает корреспонденту "Денег" по пути во ВГИК, но кажется, о мясном животноводстве он теперь знает не меньше, чем о кинопроизводстве. Главное — почему заниматься этим рискованно. За год с лишним активной подготовки к реализации проекта в управляющей компании выяснили, что рынок хоть и малоконкурентный, но инвестиции в производство говядины — это всегда "длинные деньги". "Мы оказались непрофессионалами",— откровенничает Степанов и добавляет, что реализовывать сельхозпроект самостоятельно продюсерский центр уже не будет ни при каких условиях: "Наша неудача с фермой — это совокупность причин: мясная отрасль в упадке, а инвесторам в подобный проект потребуется 15-20 лет, чтобы вернуть вложенные деньги. Мы на такое пойти не можем".

Несмотря на название, продюсерский центр (им, как и фермой, Кончаловский владеет совместно с женой) занимается не только кино, но и управлением бизнес-проектами супругов — рестораном "Ерник", кулинарной студией Юлии Высоцкой, продажей прав на торговые марки Julia Vysotskaya и "Едим дома", это кулинарное шоу, выходящее на "Первом канале", линейка потребительских товаров и продуктов, книги рецептов. Произведенные на ферме стейки также предполагалось продавать под брендом "Едим дома" и поставлять в московские рестораны и розничные сети. Но все эти планы к концу 2012 года обернулись закупкой нескольких тракторов, постройкой административного корпуса, хлева на 260 голов и привозом в Россию 10 племенных телят породы ангус. Вот и все, что сейчас представляет собой производство мраморной говядины от семьи Кончаловских.

Корова не той породы

К планам Кончаловского создать свою ферму эксперты относятся, мягко говоря, скептически. "У меня дома тоже есть кинокамера, но я же не иду снимать кино,— говорит глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин,— производство скота очень высокотехнологическая отрасль, должно пройти минимум несколько лет пока пойдут первые деньги. Тем более мне непонятно, что за производство вообще можно организовать на $5 млн? Порядок инвестиций составляет десятки миллионов".

Тем не менее в России появились успешные примеры предприятий по производству мраморной говядины, то есть говядины с прожилками жира, который растапливается при термической обработке, что придает мясу сочность. Исторически животноводство в России и за ее пределами шло разными путями. Считанные страны (такие как Польша и Германия) употребляют много переработанного в колбасы мяса. Но даже им до нас далеко: Россия — крупнейший в мире импортер субпродуктов (замороженного мяса и мясных производных низкого качества, идущих в колбасу) — более 1 млн тонн в год. В большинстве стран основу белкового рациона составляет цельная жареная птица или мясо. Крупный рогатый скот выращивается соответствующий, мясной. У нас же еще в Советском Союзе всех приучили есть мясо переработанное, производство говядины формировалось по остаточному принципу: корова была молочной, потом ее забивали. Гордостью отечественных селекционеров были "кроссоверы" — скот мясо-молочных пород. Собственно, система осталась прежней: 1,7 млн тонн говядины, съедаемой сейчас россиянами в год,— это коровы не чисто мясных пород. Помимо любви к колбасе есть и другая специфика национального вкуса — непривычка к барбекю и грилю на фоне любви к тушению и маринадам. "СССР гордился количеством поголовья. Но оно не было мясным, в бой шли молочные коровы. Сейчас технологии изменились, но в стране нет укоренившихся традиций по производству говядины. Дешевый белок человек получает и от свинины, и от птицы",— говорит глава Мясного союза Мушег Мамиконян. "Для России важно не увлекаться мраморной говядиной, а делать просто качественное мясо из специализированного крупного рогатого скота, что до сих пор толком не было налажено",— уверен Юшин.

Пока специализированными мясными породами (герефорды, ангусы, лимузины и др.) могут похвастаться считанные хозяйства. Одно из крупнейших — липецкий "Албиф", входящий в агрогруппу "Зерос". Любопытно, что и совладелец группы Николай Бобин не планировал заниматься животноводством, тем более мраморной говядиной. Его компания выращивала кукурузу. Но в 2004 году выдался такой богатый урожай, что Бобин всерьез задумался об уничтожении его части. Однако именно в это время он побывал в Канаде, где узнал о бычках элитных пород, которых как раз и кормят зерновыми. В результате, в Австралии (мировой законодатель стандартов говядины) было закуплено 5 тыс. бычков. Сейчас компания располагает собственным стадом около 5 тыс. голов (в основном герефорды и лимузины), ежегодно закупает столько же. В планах группы за несколько лет довести поголовье до 20 тыс. По оценке журнала "Секрет фирмы", инвестиции составили до $50 млн. "Албиф" производит примерно 3,6 тыс. тонн говядины в год, продает по 300 руб. за 1 кг в 16 собственных магазинах, а также через дистрибуторов. Сбыт самой дорогой мраморной вырезки (это всего 180-360 тонн) идет через крупные сети и HoReCa. Цена такого мяса около 1 тыс. руб. за 1 кг (себестоимость — 150 руб.). При этом "Албиф" не рассчитывает на скорый возврат средств. Компания в производство говядины пока только инвестирует, зарабатывая на выращивании зерновых культур, продаже рапсового масла и индейки. "То, что у нас своя кормовая база, позволяет нам контролировать цены и качество мяса",— говорит гендиректор "Албифа" Сергей Казаков.

Крупнейшая же компания по производству говядины из специализированных мясных пород — "Мираторг". В Брянской области она уже создала 16 ферм по разведению породы абердин-ангус, завезенной из Австралии и США. К 2014 году планируется построить 33 фермы на 250 тыс. животных, объем инвестиций составит свыше 24 млрд руб. Однако основной доход "Мираторгу" приносит разведение свиней, подобно тому, как еще один амбициозный производитель "правильной" говядины, "Велес", зарабатывает главным образом на птице.

Еда не для всех

Не все уверены в качестве отечественного мраморного мяса. При покупке, скажем, австралийского rib eye (рибай, толстый край) или striploin (стриплойн, тонкий край), рестораторы знают, что в следующий раз получат стейк такого же качества. С российской премиальной говядиной сложнее. Основа продаж "Албифа" — сетевая розница, в рестораны идет только 15-20% производимого мяса. "Проблемы российского производителя — это нестабильность качества, отсутствие гарантий постоянных поставок, непредоставление товарных кредитов, неполный ассортимент. Мне все нужно от одного поставщика и в полном объеме. А самое главное — разделка мяса. Не умеют это у нас. Если хоть один из перечисленных пунктов выпадает, я начинаю искать других подрядчиков",— говорит совладелец сети "Эль-Гаучо" Михаил Гохнер. Поэтому Гохнеру и проще работать только с иностранными поставщиками. Эксперты отмечают, что и в рознице отечественному производителю будет не так просто пробиться к потребителю. "Действительно традиций производства у нас пока нет. И речь идет не о качестве говядины, а скорее о категориях откорма и, соответственно, получении стейков разной степени мраморности",— говорит Леонид Гарбар — владелец "Строганофф стейк-хаус".

Кобе — японское сверхмраморное мясо (средняя цена в России — от $130 за кг), для получения которого телят выращивают в подвешенном состоянии, поят пивом и ежедневно массируют, вряд ли можно рассматривать как пример — это отдельная история. На Западе степень мраморности определяют лазерные аппараты.

Названия в каждой стране могут различаться: например, разработанные сельскохозяйственным департаментом США стандарты choice и prime или канадские Canada A, Canada AA, Canada prime, как и некоторые нюансы (где-то допускается желтый жир в мраморе, где-то только белый. Но суть это не меняет: покупая такой стейк, вы знаете, что качество и разделка будут соответствовать стандарту. Иначе дело обстояло с советскими сортами, которые различались в лучшем случае количеством костей на килограмм. А в России стандартов производства высококачественной говядины пока нет. Они должны быть разработаны в течение 18 месяцев после присоединения к ВТО, то есть ориентировочно к 2014 году. Согласно международным договоренностям, прежде всего с Австралией, Канадой, США и Аргентиной, Россия обязуется обеспечить доступ на рынок высококачественной говядины с ввозной таможенной пошлиной 15%, но без количественных ограничений. Для обыкновенной говядины сохранятся существующие квотные ограничения (450 тыс. тонн в год), как и для других типов мяса (свинины, к примеру, 430 тыс. тонн в год). Все, что ввозится сверх квоты, облагается повышенной пошлиной. Для говядины, например, это 40%.

В качестве отправной точки Россия, скорее всего, будет использовать австралийский стандарт: высококачественной может быть признана говядина, полученная от крупного рогатого скота возрастом не более 30 месяцев, который выращен на сбалансированных кормах, содержащих не менее 70% зерна, или содержался только на травяных пастбищах. Выбор именно Австралии не случаен. Из 2 тыс. тонн высококачественной говядины, поставляемых в Россию ежегодно, большая часть приходится именно на этот континент. В Россию мясо завозится главным образом на самолетах и реализуется через систему дорогих магазинов, HoReCa и т. п. Оптовая цена — не менее $11-12 за 1 кг, розничная стоимость — от $50-70 за 1 кг.

За рост рынка премиальной говядины специалисты не беспокоятся. К примеру, Гарбар оценивает его примерно в 20% в год. Открываются все новые стейк-хаусы, но стейк остается едой не для всех: доля говядины в общем объеме потребляемого в России мяса, по прогнозам, будет падать. Сейчас она составляет около 22%, в ближайшее время ожидается снижение на 5%. Птицефабрика окупается примерно за четыре года, свиноферма — за шесть-семь лет, ферма по производству мясных бычков — за десять-пятнадцать. Большинству аграриев настоящая говядина по-прежнему не по зубам.