СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ВЫЖИМОК ЯГОД БРУСНИКИ И КЛЮКВЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTES OF FROZEN RED BILBERRY AND CRANBERRY REFUSES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технике по производству паст из вторичных ягодных ресурсов (отходов соковых производств - выжимок ягод), и может быть использовано для кондитерского производства и общественного питания.
Известен способ приготовления пасты виноградной [RU №2244443, A23L 1/06, опубл. 20.01.2005], который включает использование в качестве исходного сырья вторичного продукта виноделия - виноградных выжимок, измельчение которых осуществляется с помощью диспергатора-экстрактора ДЭКЗ до размера частиц 3,5-10,0 мкм. Высокая степень дисперсии и низкая влажность исходного сырья (50-60%) позволяют проводить последующую тепловую обработку на стадии уваривания кратковременно в течение 8-10 минут при температуре 98-100°С.
Недостатком известного способа является то, что он включает тепловую обработку (уваривание), что в свою очередь приводит к потере витаминов и минеральных веществ в готовой пасте из выжимок винограда.
Задача изобретения заключается в переработке выжимок ягод брусники и клюквы в полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в качестве биологически активной добавки при производстве продуктов питания.
Техническим результатом изобретения является снижение себестоимости продукта за счет эффективного использования вторичного сырья выжимок ягод и повышение пищевой ценности готового продукта путем отсутствия тепловой обработки.
Технический результат достигается тем, что в способе получения паст из мороженых выжимок ягод брусники и клюквы, включающем использование в качестве исходного сырья ягодных выжимок, новым является то, что выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной слоя 5 мм на противни и предварительно замораживают в камере шоковой заморозки при температуре -18°С в течение 240 мин, а затем мороженые выжимки измельчают до получения однородной массы и упаковывают в многослойные вакуумные пакеты.
Изобретение поясняется чертежом.
На чертеже приведена аппаратурно-технологическая схема получения паст из мороженых выжимок ягод брусники и клюквы,
где 1 - стеллаж передвижной; 2 - камера шоковой заморозки (LAINOX DX 106); 3 - миксер-блендер AWM/F.
Ягодные выжимки - это отходы сокового или ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги [ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. - Введ. 2005-01-01. - М.: ГОССТАНДАРТ России, 2003. - 7 с]. По литературным данным объем вторичных ягодных ресурсов составляет 40% от общего объема перерабатываемых ягод по РФ.
По собственным исследованиям выявлено, что выжимки ягод брусники, полученные в ходе производства брусничного сока, содержат пектина - 0,41%, кислот -2,77%, воды - 77,91%, клетчатки - 12,67%, вит.С - 5,51 мг %, кислот - 2,95%, Na - 3,1 мг %, K - 174,80%, Ca - 32,14 мг %, Mg - 19,31 мг %.
Выжимки ягод клюквы содержат пектина - 0,97%, кислот - 2,77%, воды - 76,63%, клетчатки - 13,16%, вит.С - 7,42 мг %, кислот - 3,37%, Na - 11,78 мг %, K - 221,71 мг %, Ca 48,14 мг %, Mg - 34,26 мг %.
По показателям безопасности (радиологическим, физико-химическим и микробиологическим) выжимки ягод брусники и клюквы в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышают величины допустимых уровней (ВДУ).
В настоящее время вторичные ягодные ресурсы, выжимки ягод не используются на предприятиях пищевой промышленности. Поэтому комплексные исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной задачи - рационального использования вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения с высоким содержаним биологически активных веществ, являются актуальными.
Практическую применимость заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Пример.
Для получения паст выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной слоя 5 мм на противни и предварительно замораживают в камере шоковой заморозки LAINOX DX 106 при температуре -18°С в течение 240 минут (с целью получения однородной массы за счет разрушения клеточных стенок кристаллами льда).
Затем мороженые выжимки измельчают с помощью миксера-блендера до получения однородной массы и упаковывают в многослойные вакуумные пакеты (см. чертеж).
Проведена количественная оценка разработанного способа получения паст по степени мало- и безотходности.
б
Количественным критерием оценки по степени мало- и безотходности служил коэффициент (уровень) безотходности К - интегральный показатель, учитывающий масштабы потребления природно-сырьевых ресурсов, объемы производимой продукции, массу размещаемых в окружающей среде отходов и степень их опасности.
м
э
Он формируется из следующих элементарных составляющих - коэффициента полноты использования материально-сырьевых ресурсов К, описывающего степень замкнутости технологического процесса на «входе» и «выходе» по отношению к окружающей среде, и коэффициента экологичности К, характеризующего интенсивность воздействия процесса на окружающую среду [Количественная оценка технологических процессов по степени мало- и безотходности / В. И. Комаров [и др.] // Пищевая промышленность. - 1995. - №3. - С.2-3.; Комаров В.И. Ранжирование технологий по степени мало- и безотходности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность. - 1997. - №6. - С.44-45].
Количественная оценка способа получения паст из выжимок ягод по степени мало- и безотходности представлена в таблице 1.
Таблица 1
Количественная оценка способа получения паст из выжимок ягод по степени мало- и безотходности
Критерии оценки безотходности
Паста из выжимок ягод
брусники
клюквы
Фактическое количество выжимок, получаемое в результате отжима на сок 1 тонны ягод, кг
400
320
Потери, кг
4
3,2
Объем переработанного сырья, кг
396
316,8
Коэффициент использования материально-сырьевых ресурсов (К<sub>м</sub>)
1
1
Коэффициент отходоемкости (К<sub>о</sub>)
0
0
Коэффициент экологичности (К<sub>э</sub>)
1
1
Коэффициент безотходности процесса (К<sub>б</sub>)
1
1
б
Предлагаемый способ относится к абсолютно безотходной технологической схеме, поскольку имеет К, равный 1, и позволяет перерабатывать выжимки ягод брусники и клюквы в полуфабрикаты с максимально сохраненным витаминным и минеральным составом, поскольку в процессе производства не используется тепловая обработка предназначенных для дальнейшего использования в качестве биологически активной добавки при производстве продуктов питания.