СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА
METHOD OF COOKED BREAD BAKING

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении заварных сортов хлеба.
Известен способ приготовления заварного хлеба на осахаренной заварке, заквашенной традиционной ржаной закваской (густой или жидкой без заварки), принятый за ближайший аналог («Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», СПб, ООО «Береста» 2003 г, с.68-76, 183-184, 198-199, 213-214, 228-229, 243). Способ включает процесс приготовления заварки из муки ржаной, солода ржаного неферментированного и/или ферментированного и воды (температурой 95-97°С), ее осахаривание в течение 1,5-2 ч до температуры 32-34°С, заквашивание (сбраживание) ржаной закваской в соотношении (2-1,5):1 (мукой от общей массы муки в тесте), выдерживание при температуре 30-32°С в течение 2-2,5 ч и расходование на замес теста в количестве 80,0-95,1% к массе муки, т.е. 80,0-95,1 кг на 100 кг муки в тесте.
Недостатками вышеуказанного способа является то, что при использовании для заквашивания осахаренной заварки жидкой закваски без заварки влажностью не более 75% или густой ржаной закваски влажностью 48-50% в соотношении осахаренная заварка:закваска (2-1,5):1 (мукой от общей массы муки в тесте) ограничивается количество ржаной муки, вносимой в заваренном виде (15-20% от общей массы муки в тесте), что сокращает сроки сохранения свежести, снижает вкус и аромат заварного хлеба. Кроме того, использование заварки, приготовленной традиционным гидротермическим способом, увеличивает трудо- и энергозатраты.
Техническим результатом изобретения является сокращение трудо- и энергозатрат за счет применения муки ржаной набухающей вместо традиционной осахаренной заварки, исключается необходимость применения традиционной ржаной закваски, сокращается количество хлебопекарных прессованных или сухих дрожжей за счет хорошей подъемной силы в используемой закваске. Повышается микробиологическая чистота хлеба за счет использования чистых культур молочнокислых бактерий, обладающих более высокой антагонистической активностью в отношении бактерий рода Bacillus, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства заварного хлеба согласно изобретению предусматривает приготовление в разводочном цикле комплексной закваски влажностью 65-75% путем добавления чистых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей, взятых в соотношении по объему (1,9-2,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), к питательной смеси, полученной из муки ржаной набухающей, ржаного солода и воды при их соотношении по массе (0,3-0,85):(0,15-0,7):(1,5-2,5), полученную комплексную закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 32-33°С до кислотности 9-14 град и подъемной силы 20-30 мин, а в производственном цикле - при температуре 32-33°С до кислотности 10-16 град и подъемной силы 15-25 мин, готовую комплексную закваску влажностью 65-75%, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста в количестве 85,5-88,4% к массе муки в тесте, после чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем в качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 52-АН и Lactobacillus sanfrancisco Е-36, в качестве чистых культур бифидобактерий - Bifidobacterium bifidum 2, взятые соответственно между собой в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), а в качестве чистых культур дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae Л-1.
Смесь чистых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей берут в соотношении по объему (1,9-2,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1). В качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 52-АН и Lactobacillus sanfrancisco Е-36, в качестве чистых культур бифидобактерий - Bifidobacterium bifidum 2, а в качестве чистых культур дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae Л-1. Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36 и Bifidobacterium bifidum 2 берут соответственно между собой в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1). Использование именно таких соотношений и выбор именно вышеуказанных чистых культур дает возможность получить в производственном цикле закваску с кислотностью 10-16 град и подъемной силой 15-25 мин.
Применение чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 52-АН и Lactobacillus sanfrancisco Е-36 обусловлено также тем, что они обладают повышенной антибиотической активностью по отношению к бактериям рода Bacillus, вызывающим заболевание хлеба картофельной болезнью, также штамм Lactobacillus plantarum 52-АН и бифидобактерии Bifidobacterium bifidum 2 обладают пробиотическими свойствами, способствуют большему накоплению витаминов в закваске, чем молочнокислые бактерии в известном способе.
Комплексную закваску в разводочном и производственном циклах готовят влажностью 65-75%.
Питательную смесь для приготовления комплексной закваски влажностью 65-75% готовят из муки ржаной набухающей, ржаного солода и воды при их соотношении по массе (0,3-0,85):(0,15-0,7):(1,5-2,5). Выдерживание закваски при температуре 32-33°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-24 ч, а во второй и третьей по 5-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления чистых культур, обеспечить кислотность 9-14 град и подъемную силу 20-30 мин.
Выдерживание закваски в производственном цикле при температуре 32-33°С до кислотности 10-16 град и подъемной силы 15-25 мин способствует образованию в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочной и уксусной кислот, спиртов, эфиров и др.), положительно влияющих на вкус и аромат заварного хлеба.
Использование готовой комплексной закваски влажностью 65-75%, полученной в производственном цикле, при замесе теста для заварного хлеба в количестве 85,5-88,4% к массе муки в тесте (т.е. 85,5-88,4 кг на 100 кг муки), содержащей в заваренном состоянии 25-35% ржаной набухающей муки, дает возможность улучшить вкус, аромат заварного хлеба и продлить срок сохранения свежести.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
Тесто замешивают из смеси муки ржаной и пшеничной или только из ржаной муки, воды, дополнительного сырья по рецептуре, проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку.
В качестве муки ржаной используют муку обойную, обдирную или сеяную, в качестве муки пшеничной - муку пшеничную высшего, первого или второго сорта.
Готовят в разводочном цикле комплексную закваску влажностью 75-65% из муки ржаной набухающей, ржаного солода, воды и чистых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей. Солод используют ржаной ферментированный и/или неферментированный.
Для этого в питательную смесь при соотношении муки ржаной набухающей, ржаного солода и воды (0,3-0,85):(0,15-0,7):(1,5-2,5) по массе вводят в качестве чистых культур микроорганизмов чистые культуры молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum 52-АН и Lactobacillus sanfrancisco Е-36) и бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum 2) в солодовом сусле и чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 в виде смыва с плотной питательной среды. Смесь чистых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей берут в соотношении по объему (1,9-2,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1). Затем полученную комплексную закваску выдерживают при температуре 32-33°С в первой фазе разводочного цикла 16-24 ч до кислотности 9-11 град, а во второй и третьей фазах по 5-6 ч до кислотности 9-12 град и 9-14 град соответственно. При этом подъемная сила закваски составляет 20-30 мин.
В производственном цикле комплексную закваску выдерживают при температуре 32-33°С в течение 3 ч до кислотности 10-16 град и подъемной силы 15-25 мин.
Готовую комплексную закваску влажностью 65-75% вводят при замесе теста в количестве 85,5-88,4% к массе муки в тесте, то есть 85,5-88,4 кг на 100 кг муки в тесте. В качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 52-АН и Lactobacillus sanfrancisco Е-36, в качестве чистых культур бифидобактерий - Bifidobacterium bifidum 2, а в качестве чистых культур дрожжей используют Saccharomyces cerevisiae Л-1. Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco E-36, Bifidobacterium bifidum 2 берут между собой в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1) соответственно.
Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами
Пример 1 (ближайший аналог)
Для приготовления хлеба известным способом используют осахаренную заварку, заквашенную густой ржаной закваской («Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», СПб, ООО «Береста» 2003 г, с.68-76, 183, 198, 213, 228, 243). Рецептура и режимы приготовления густой закваски приведены в руководстве «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., Прейскурантиздат, 1989 г, с.60-74.
Способ включает приготовление заварки из муки ржаной (в т.ч. солода ржаного неферметированного) и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:2, ее осахаривание в течение 2-х часов, охлаждение до температуры 32-34°С, заквашивание густой ржаной закваской в соотношении осахаренная заварка:густая закваска 1:0,8 (мукой от общей массы муки в тесте), выдерживание при температуре 30-32°С в течение 2-3 часов и расходование полностью при замесе теста в количестве 45% на 100 кг муки в тесте.
Основные технологические режимы приготовления густой ржаной закваски включают внесение в разводочном цикле в питательную смесь из ржаной муки и воды (мука:вода - 1:1) влажностью 58-60% смеси чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в жидком виде на солодовом сусле и чистой культуры дрожжей S.cerevisiae Л-1 в виде смыва с плотной питательной среды и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 18-20 часов до кислотности 6-8 град. На выброженной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы влажностью 48-50% и выдерживают ее при температуре 26-28°С до кислотности 8-10 град в течение 4-6 ч. На выброженной закваске второй фазы готовят закваску третьей фазы влажностью 48-50% и выдерживают при температуре 26-28°С до кислотности 11-14 град в течение 4-6 ч. На выброженной закваске третьей фазы готовят закваску в производственном цикле влажностью 48-50% и выдерживают ее при температуре 26-28°С в течение 3-4 ч до кислотности 12-14 град и подъемной силы 23 мин. Выброженную густую закваску производственного цикла вносят в осахаренную заварку (приготовленную из муки ржаной, в том числе солода и воды в соотношении 1:2) в соотношении 1:(2-1,5) мукой от общей массы муки в тесте, выдерживают при температуре 30-32°С в течение 2-2,5 ч и расходуют полностью на замес теста в количестве 80,0-94,4% к массе муки, т.е. 80,0-94,4 кг на 100 кг муки в тесте.
Пример 2 (заявленный способ).
В питательную смесь, состоящую из муки ржаной набухающей, солода ржаного неферментированного и воды в соотношении по массе 0,85:0,15:2,5, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36, бифидобактерий Bifidobacterium bifidum-2, дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1. Чистые культуры молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей берут в соотношении по объему 2:1:1. Соотношение между Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36 и Bifidobacterium bifidum 2 составляет по объему 0,9:0,9:0,9.
Полученную комплексную закваску влажностью 75% выдерживают при температуре 32-33°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-24 ч, а во второй и третьей по 5-6 ч до кислотности (в третьей фазе) 9 град и подъемной силы 20 мин. В производственном цикле закваску выдерживают при температуре 32-33°С в течение 3-х часов до кислотности 12,5 град и подъемной силы 25 мин. Готовую выброженную комплексную закваску влажностью 75%, полученную в производственном цикле в количестве 85,5 кг на 100 кг муки (85,5% к массе муки в тесте), используют при замесе теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной высшего сорта и солода ржаного ферментированного, воды и дополнительного сырья по рецептуре (кориандр, изюм). После замеса теста проводят его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку. Качество хлеба заварного кориандрового, приготовленного предлагаемым способом на комплексной закваске по приведенным выше параметрам, было лучше качества хлеба, приготовленного способом, взятым за ближайший аналог. Показатели качества заквасок и хлеба заварного кориандрового представлены в табл.1.
Пример 3 (заявленный способ).
В питательную смесь, состоящую из муки ржаной набухающей, солода ржаного ферментированного и воды в соотношении по массе 0,3:0,7:2, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36, бифидобактерий Bifidobacterium bifidum-2, дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1. Чистые культуры молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей берут в соотношении по объему 2,1:1,1:0,9. Соотношение между Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36 и Bifidobacterium bifidum 2 составляет по объему 0,9:0,9:0,9.
Полученную комплексную закваску влажностью 70% выдерживают при температуре 32-33°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-24 ч, а во второй и третьей по 5-6 ч до кислотности (в третьей фазе) 11 град и подъемной силы 30 мин. В производственном цикле закваску выдерживают при температуре 32-33°С в течение 3-х часов до кислотности 13,3 град и подъемной силы 25 мин. Готовую выброженную комплексную закваску влажностью 70%, полученную в производственном цикле в количестве 88,4 кг на 100 кг муки (88,4% к массе муки в тесте), используют при замесе теста из муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта, воды и дополнительного сырья по рецептуре (кориандр, изюм). После замеса теста проводят его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку.
Качество хлеба заварного кориандрового, приготовленного предлагаемым способом на комплексной закваске по приведенным выше параметрам, было лучше качества хлеба, приготовленного способом, взятым за ближайший аналог. Показатели качества заквасок и хлеба заварного кориандрового представлены в табл.2.
Пример 4 (заявленный способ).
В питательную смесь, состоящую из муки ржаной набухающей, солода ржаного ферментированного и воды в соотношении по массе 0,3:0,7:1,5, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36, бифидобактерий Bifidobacterium bifidum-2, дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1. Чистые культуры молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей берут в соотношении по объему 1,9:0,9:1,1. Соотношение между Lactobacillus plantarum 52-АН, Lactobacillus sanfrancisco Е-36 и Bifidobacterium bifidum 2 составляет по объему 1,1:0,9:1,1.
Полученную комплексную закваску влажностью 65% выдерживают при температуре 32-33°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-24 ч, а во второй и третьей по 5-6 ч до кислотности (в третьей фазе) 14 град и подъемной силы 25 мин. В производственном цикле закваску выдерживают при температуре 32-33°С в течение 3-х часов до кислотности 16 град и подъемной силы 25 мин. Готовую выброженную комплексную закваску влажностью 65%, полученную в производственном цикле в количестве 85,5 кг на 100 кг муки (85,5% к массе муки в тесте), используют при замесе теста из муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, воды и дополнительного сырья по рецептуре (кориандр, изюм). После замеса теста проводят его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку.
Качество хлеба заварного кориандрового, приготовленного предлагаемым способом на комплексной закваске по приведенным выше параметрам, было лучше качества хлеба, приготовленного способом, взятым за ближайший аналог. Показатели качества заквасок и хлеба заварного кориандрового представлены в табл.3.
Применение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений больше большего и меньше меньшего не дает возможности получить комплексную закваску с улучшенными биотехнологическими свойствами и качество хлеба с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.