БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ВАФЛИ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ
GLUTEN-FREE WAFFLES AND THEIR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности безглютеновых вафель.
В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Одним из путей ее решения является использование в рецептуре муки второстепенных видов в качестве основного сырья.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ основан на одновременном перемешивании бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок с последующим сбиванием полученной смеси в течение 5-10 минут, введении крахмала картофельного и замесе теста в течение 3-5 минут. В качестве бесклейковинной муки использована кукурузная или рисовая, а картофельный крахмал и другие компоненты взяты в соотношении, мас.%: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3; вкусовые и функциональные добавки - остальное.
Указанная технология обеспечивает расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста.
Недостатком описанного способа, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства вафель, поскольку они не обеспечивает образование вафельного теста.
Разработаны и применяются рецептура и технология производства безглютенового кекса из смеси кукурузной и рисовой муки [3].
Способ предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°C в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении. Причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°C, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. После чего тыкву вынимают из сиропа, подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами.
Недостатком способа, несмотря на отсутствие глютена, является невозможность приготовления вафель, т.к. он не обеспечивает образование вафельного теста и потребительских свойств, характерных для данного продукта.
В настоящее время в патентной и научно-технической литературе отсутствует способ производства безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства вафель диетического назначения [2]. Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 10 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 200 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 38°C, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм, в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 250 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 350 кг/ч.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 4 до 15 мин при температуре воздуха соответственно от 4 до 12°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Способ включает изготовление вафель диетического назначения из состава, содержащего тестообразующую основу, в качестве которой использована мука пшеничная и начинки. При приготовлении начинки дополнительно использована вафельная крошка. В качестве вкусовой добавки использованы смесь стевиозида и предварительно подготовленной корицы в соотношении 1:2. Как наполнитель применена смесь, состоящая из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопект».
Компоненты при изготовлении вафель диетических взяты в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент
36,04-44,03
Вафельная крошка
10,30-12,59
Вкусовая добавка
0,74-0,90
Наполнитель
42,93-52,47
Недостатком является то, что известная технология не учитывает водосвязывающую способность вводимых компонентов, и, как следствие, ухудшает структурные свойства вафельного теста. Кроме того, внесение в него пшеничной муки не позволяет создать безглютеновый продукт с высоким содержанием витаминов В1 и В2 и минеральных веществ.
Предлагаемое изобретение направлено на изменение последовательности внесения рецептурных компонентов, с учетом их водосвязывающей способности, в частности, рисовой и гречневой муки, использование которых позволяет получить продукт, не содержащий глютен, повышенной пищевой ценности, обладающий оригинальным вкусом, предназначенный для людей, страдающих целиакией.
Достижение цели обеспечивается применением в определенных последовательности и соотношении рисовой и гречневой муки (1:4), и одновременном перемешивании или сбивании их в течение 5-10 мин с сахаром-песком, крахмалом, жировым компонентом, яйцом, последующим введением крахмала картофельного и произведением замеса теста в течение 3-5 минут. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука рисовая - 14,0-15,0; мука гречневая - 42,0-45,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 11,4-12,0; яйцо куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая - 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; вода - до 100.
Технический результат в предлагаемом изобретении достигается введением в рецептуру определенного количественного соотношения и определенной последовательности, обусловленной различной водосвязывающей способностью рисовой и гречневой муки, картофельного крахмала. Так, рисовая и гречневая мука, по сравнению с пшеничной, характеризуются большей водосвязывающей способностью, что способствует получению теста с определенными структурно-механическими параметрами, характерными для вафель. Именно такой состав в качественном и количественном представлении обеспечивает тесту необходимые свойства, а готовым изделиям высокие вкусовые качества.
Реализация предлагаемого способа приготовления безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки поясняется следующим примером.
Пример. Тесто должно иметь жидкую консистенцию, равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки. В емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема, масло сливочное, яичные желтки, крахмал, сахар-песок, сбивают с последующим введением яичных белков, питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста. Затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание. Добавление яичных белков в конце сбивания, благодаря их пенообразующей способности, позволяет обеспечить пышность теста, а готовым изделиям хорошую пористую структуру.
Применение рисовой и гречневой муки в соотношении 1:4 является оптимальным, так как использование иных пропорций этих компонентов приводит к ухудшению органолептических характеристик и уменьшению показателей намокаемости.
Состав для изготовления безглютеновых вафель включает муку гречневую и рисовую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, соду питьевую, крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука рисовая - 12,0; мука гречневая - 48,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 8,0-10,0; яйцо куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая - 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; крахмал картофельный - 2,0-3,0, вода питьевая - до 100.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель проводят по общепринятой технологии.
Соотношение компонентов начинки следующее, мас.%:
Жировой компонент
44,20
Сахар
5,4
Молоко
50,4
Подготовленное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину.
Сначала загружают сладкий агент - сахар - и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки с температурой 38°C до получения однородной массы. Затем вводят молоко и перемешивают до достижения вязкости массы 250 Па·с. Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту по 10 мин при температуре воздуха 8-10°C.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
В таблице 1 представлена сравнительная органолептическая оценка диетических и безглютеновых вафель.
Таблица 1
Сравнительная органолептическая оценка диетических безглютеновых вафель
Наименование показателя
Характеристика
Вафли диетического назначения (прототип)
Безглютеновые вафли
Вкус
Слабо-сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия
Свойственный данному наименованию, со слегка заметным привкусом гречки.
Запах
Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запаха
Свойственный данному виду изделия, со слегка заметным запахом гречки.
Внешний вид, поверхность
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.
Цвет
Желтый, равномерный без пятен и пригорелостей
Равномерный, светло-желтый, без пятен и пригорелостей.
Строение в изломе
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами.
Вафельные листы с равномерной пористостью, пропеченные, обладают хрустящими свойствами
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу и положительно отличаются пикантными, слегка заметными запахом и привкусом гречки.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества безглютеновых вафель
Наименование показателя
Характеристика
Вафли диетического назначения (прототип)
Безглютеновые вафли
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %
25,4-30,4
20,3-22,1
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
6,9-10,9
9,8-10,2
Влажность, %
4,0-8,4
4,2-6,5
Щелочность, в градусах, не более
1,0
0,6
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более
0,1
0,03
Намокаемость, %
Не нормируется
162-168
Намокаемость изделий имеет самые высокие показатели. Влажность и щелочность соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68.
Таблица 3
Пищевая ценность вафель диетического назначения и безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки, г/100 г
Наименование
Вафли диетические на основе муки пшеничной
Вафли безглютеновые
Белки
4,80
5,95
Жиры
23,12
25,79
Углеводы
47,46
50,22
Пищевые волокна
0,80
1,0
Насыщенные жирные кислоты
11,43
11,68
Полиненасыщенные жирные кислоты
0,53
0,56
Витамины, минеральные вещества, мг:
В1
0,04
0,05
В2
0,14
0,15
РР
0,47
0,63
Железо, мг
1,10
1,28
кальций
20,6
64,08
магний
8,0
13,63
калий
52,0
64,08
натрий
37,47
42,53
фосфор
80,42
108,4
Использование муки гречневой и рисовой по сравнению с пшеничной при производстве вафель приводит к увеличению содержания белков на 20%, витаминов В1 - на 20%, В2 - на 6,7, железа на 14,1, кальция - 68, магния - 41,4, калия - 19,0, натрия - 18 и фосфора 26%, что позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью в сравнении с прототипом и улучшенными органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями.
Литература
1. Патент №2295244 «Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста», A21D 13/08, опубл. 20.03.2007.
2. Патент РФ №2370039 «Способ производства вафель диетического назначения», A21D 13/08, опубл. 20.10.2009.
3. Патент РФ №2458508 «Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», A21D 13/00, опубл. 20.08.2012.