СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к способам изготовления мучного изделия оригинальной формы с шоколадной глазурью внутри.
Известен способ изготовления мучного изделия с начинкой (печенья), который включает в себя замес теста, его формование, выпечку продукта и его последующее охлаждение (RU 2036585, A21D 13/08, 09.06.1995).
Недостатком данного способа является трудоемкость при изготовлении изделия.
Задачей настоящего изобретения является создание способа производства мучного изделия, который обеспечит полный цикл изготовления готового продукта с заранее определенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом изобретения является создание способа изготовления мучного изделия (печенья, пирожного и т.д.), при котором обеспечиваются вкусовые и эстетические данные готового продукта, снижение себестоимости процесса.
Технический результат достигается за счет того, что способ изготовления глазированного печенья включает замес теста, его формование, нанесение рисунка раствором карамельного колера, выпечку в печи производят в течение 7…11 мин, при этом на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130…180°С, глазирование продукта сиропом мальтодекстрина, охлаждение в течение 5…15 мин, после чего продукт переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,0…1,5 г при Т=80°С и охлаждают.
Новым является то, что перед выпечкой на тесто наносят рисунок раствором карамельного колера, выпечку производят в течение 7…11 мин, при этом на входе в печь Т= 100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130…180°С, глазирование производят сиропом мальтодекстрина, полученный продукт охлаждают в течение 5…15 мин, переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,0…1,5 г при Т=80°С.
Нанесение рисунка на продукт повышает его эстетическую ценность и привлекательность (особенно у детей).
Выбранные температурный и временной режимы выпечки обеспечивают полное пропекание теста, при этом мякиш получается пористым и мягким (воздушным), что повышает вкусовые качества продукта.
Охлаждение в течение 5…15 мин позволяет сохранить форму изделия.
Инъекция шоколадной глазури в количестве 1,0…1,5 г при Т=80°С позволяет глазури равномерно распределиться внутри изделия в его центре, что повышает его вкусовые качества.
Все признаки в совокупности обеспечивают получение продукта с заранее определенными вкусовыми и эстетическими данными, при этом низкой себестоимостью, т.к. позволяют изготовить продукт на одной технологической линии.
Способ можно осуществить следующим образом.
В тестомесильную машину из бункеров для муки, сахара и инвертного сиропа закладывают сырье (муку пшеничную, сахар, кондитерский жир, патоку, ванилин, соль, разрыхлители и т.д.) и замешивают тесто, соблюдая при этом заданный режим.
С помощью дозатора осуществляется формовка теста на конвейере.
Перед выпечкой на тесто в специальной камере наносят при помощи матрицы рисунок (животного, сказочного персонажа или любой другой) раствором карамельного колера, после чего тесто поступает в печь, где оно в течение 7…11 мин выпекается в распределенной вдоль конвейера (или непосредственно над конвейером) печи со специально распределенным по всей ее длине температурным режимом при Т=100…250°С. Так на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре выравнивается и равна 250°С, а далее плавно уменьшается до 130…180°С. Время нахождения в печи зависит от скорости конвейера и выбранного температурного режима.
После печи полученный продукт, перемещаясь на конвейере, поступает в аппарат глазирования (виниловые завесы), где на продукт распыляется в виде тумана сироп мальтодекстрина.
После этого продукт охлаждается в течение 5…15 мин (чаще всего 12…15 мин) до заданной температуры (35-40°С).
Далее продукт выравнивается на конвейере по рядам за счет направляющих. Затем за счет скользящих заслонок продукт меняет направление, он поступает вверх на поворотный и наклонный участки конвейера для переворота печенья внутренней стороной вверх (на 180° относительно горизонта), и затем поступает в распределяющее устройство. Далее продукт равномерно распределяется по ячейкам на конвейере и поступает в инъекционное устройство, где в продукт при помощи шприцов дозируется шоколадная глазурь в количестве 1,0…1,5 г (оптимально 1,3 г) при Т=80°С.
После этого продукт на конвейере проходит через охладительный туннель, где он охлаждается в течение 18 мин до температуры застывания глазури. Получается готовый продукт, после чего он упаковывается и складируется.
Таким способом можно изготовить печенье или пирожное с шоколадной глазурью внутри.