СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

3
3
1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в эмульсаторе в условиях турбулентного движения компонентов рецептурной смеси, состоящей из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин инвертного сиропа, полученного путем смешивания 25-60% от рецептурного количества сахара-песка и воды в соотношении мас.% 1:(0,6-0,8), нагревания смеси до температуры 40-50°С с последующим внесением в нее 10%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахара-песка, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 мин до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 78-80%, предварительного его охлаждения в течение 15-25 мин до температуры 60-65°С и окончательного охлаждения до температуры 15-20°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении мас.% 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после чего перемешивают компоненты в течение 2-3 мин, вводят в смесь пищевую соль, бикарбонат натрия, сухое молоко и сахарную пудру, полученную из оставшегося количества сахара-песка, и перемешивают смесь в течение 8-10 мин до достижения в смеси 94-96% твердых частиц размером до 25 мкм, затем в смесь вводят предварительно пластицированный жир плотностью 750-820 кг/м и температурой 22-24°С, ароматизатор и углеаммонийную соль, перемешивают смесь в течение 3-4 мин до достижения вязкости 16-22 Па·с, температуры 27-30°С и однородности распределения компонентов до 92-94% в общем объеме, полученную готовую рецептурную смесь и смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и возвратных отходов одновременно параллельными потоками подают в тестомесильную машину в течение 2-3 мин на рабочем ходу месильной машины, замешивают тесто в течение 8-10 мин до достижения равномерности распределения компонентов до 90-92% в общем объеме, затем из теста с влажностью порядка 16,5%, плотностью 1150-1200 кг/ми пластичностью 150-180 ед. пенетрации формуют тестовые заготовки, выпекают их при переменном трехзонном тепловом режиме с температурой в первой зоне 150-165°С, во второй зоне - 220-240°С, в третьей зоне - 220-205°С, затем готовые изделия охлаждают предварительно на сетке печного конвейера до температуры 75-80°С с окончательным охлаждением до температуры 25-30°С и подают на упаковку.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что окончательное охлаждение выпеченных изделий производится при принудительной подаче воздуха.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение между компонентами выбирают следующим, в мас.ч.:
пшеничная мука
570-690
крахмал
50-70
возвратные отходы
7-10
сахарный песок
70-140
инвертный сироп
60-110
жир
120-220
молоко сухое
3-65
пищевая соль
3,5-5,3
яичный порошок
7-17
углеаммонийная соль
0,8-5,0
бикарбонат натрия
2,1-2,7
солодовый экстракт
30-60