Soma и «Горбуфет Пельменная»

Soma

Комфортный цыпленок тандури

Ресторан Soma строился 13 месяцев, и это главный критерий, из которого нужно исходить, оценивая новый проект. В условиях беспрецедентной турбулентности московские рестораны «полного цикла» являются на свет будто бы оторванными от реальности, и это, увы, издержки их основательного подхода к бизнесу. Играть «в долгую» на фоне необратимых перемен становится все более рискованно. Когда заходишь в новый Soma, первым делом влюбляешься в архитектурный проект Георгия Айгуняна («Соль», Zindan) — в Москве еще не видели столь оригинального и убедительного освоения подвального помещения. Прибавьте к этому актуальную локацию на второй линии Петровского бульвара со своим внутренним двором; достойную comfort food, за которую отвечает шеф-повар Андрей Титов, сделавший явный творческий рывок после ухода из Lila Asia; сложносочиненную винную карту сомелье Ольги Ерохиной с главенствующими позициями шампанского и игристого — для праздных будней и нескончаемых празднеств. И в сумме вы получите идеальный московский ресторан «постковидного» образца. Задуманный больше года назад, Soma транслирует смыслы, которые на сегодняшний день, казалось бы, полностью утратили актуальность — пять молодых друзей-единомышленников объединились, чтобы создать мультиформатный проект, совмещающий еду, вино, коктейли и искусство. Каждый отвечает за свое направление. Каждый вдохновляется и подпитывается от других, и все вместе получают единый импульс от пространства, тактильность и эмоциональность которого служат главным источником творческой энергии. В прошлом сезоне такие заведения были в моде у избалованной и капризной богемной публики поколения «30+», и Москва исправно обеспечивала этот спрос. Сегодня из Soma как будто выкачали воздух. Изумительный интерьер с ироничным амфитеатром, ультрасовременными текстурами, сверхпродуманным освещением и утонченной колористикой кажется каким-то диковинным арт-объектом, экспонатом из прошлого, предназначенным для академического изучения. Да, в залах есть публика, тут проходят тематические вечеринки и музыкальные воскресенья с живым джазом, и бранчи планируются, и завтраки на подходе — но все это существует как бы по инерции, исходя из прежнего status quo. Единственное, что все еще остается равным самому себе,— это алкоголь и еда. Коктейли шеф-бармена и совладельца Михаила Пугачева (все по 790 руб.) разделены на три группы: фрукты и ягоды, травы и коренья, грибы (ферменты). В каждом разделе — по три авторских микса, в числе самых эффектных комбинаций — кашаса с клюквой и древесным лимонадом, водка с фундуком и кордиалом из стручкового горошка, клубничный соджу с банановой водой и водным кефиром, виски с ферментированным медом и фисташковым кремом. Сложно, тонко, иронично — под стать интерьеру и в пику суровой общественной повестке. Зато в меню — «комфорт» превыше утонченности, и это делает кухню Андрея Титова максимально актуальной по сравнению с прочими составляющими концепта. Впрочем, еда на каждый день в Soma — совсем не то же самое, что еда на каждый день в «Горбуфете Пельменная», речь о котором ниже. Мы и не заметили, когда московский comfort food cтал почти неотличим от fine dining, просто размножился до бескрайних пределов «массмаркет», и в этом-то и состоит его главное отличие от высокой гастрономической моды. Кухня Soma не требует вдумчивого погружения, она привычна и понятна, но исполнение блюд радует осмысленной точностью, а в их базовом вкусе есть энергия, которой большинство московских меню лишены по умолчанию. Сейчас большинство рестораторов и шефов формулируют свою новую миссию как возможность обеспечить гостям спокойствие и уют, накормить, напоить, заговорить, дать возможность выдохнуть и расслабиться. Еда Андрея Титова с этой миссией достойно справляется. Сырой сибас с арахисовым маслом, цитрусовым винегретом и нектарином (890 руб.), лангустины с японским карри и кислым огурцом (850 руб.), картофельные пышки с копченой сметаной и щучьей икрой (690 руб.), гребешок с прекрасным пюре из брокколи и соусом бер-блан с сидром (1100 руб.) можно заказывать с твердой уверенностью в их «седативном» эффекте. Как и половинку цыпленка тандури, заваленного свежей мятой и кинзой, с печеным беби-картофелем и йогуртовым соусом с зеленью (990 руб.). На десерт — карамельный чизкейк с кремом из вареной сгущенки и морской солью (560 руб.). Soma явно создавался из расчета, что в России надо жить долго. Хотелось бы, чтобы так оно и оказалось.

«Горбуфет Пельменная»

Деликатесные пельмени с крабом

Фото: «Горбуфет Пельменная»

Cовсем другим путем пошли рестораторы Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко, открыв «на злобу дня» свой проект «Горбуфет Пельменная». Новый бар-закусочная оказался побратимом «Алко-буфета Шашлычная» на Сретенке. У них общий бренд-шеф — Рустам Даутов, общий «олдскульный» дух с «экс-советским налетом», а главное — единая ценовая политика со средним счетом от 500–700 руб. Основу меню составляют пельмени, которые производят для «Горбуфета» на фабрике «Лепим и варим» по особым рецептам. Вкус пельменей — забытый советский, с чуть вязким тестом, начинки разные — от классических свинины/говядины (390 руб.) и баранины (450 руб.) до затейливых со щукой, судаком и соусом из сметаны и икры минтая (590 руб.) и деликатесных с крабом и красной икрой (990 руб.). Все они подаются на советской посуде за «стоячими» столиками с высокими барными стульями без спинок, в окружении предметов советского быта и черно-белых детских фотографий рабочего коллектива бара. В дополнение к пельменям можно заказать настойки на свекле, хрене, вишне, кураге и даже на шоколаде с миндалем (все по 250 руб.). Последняя рекомендуется к вареникам с сербской вишней (390 руб.). Кроме того, в меню есть помидоры с сыром и чесноком (390 руб.), бутерброды со шпротами и яйцом или со смальцем, хреном и перцем (по 290 руб.), селедка с картошкой (290 руб.) и соленый огурец (70 руб.). Понятно, что «буфетный» ассортимент отлично отражает мейнстрим, но, если выбирать между «застойной» обстановкой «Пельменной» и «хипстерской» атмосферой Soma, еще неизвестно, что более терапевтично — телепортироваться во вчерашний день, оказавшись посреди «теплой космической пустыни», придуманной Гошей Айгуняном, или нырнуть поглубже в прошлое под строгим присмотром мозаичного Саши-таксиста, взирающего с настенного панно с рюмкой водки в руке и тарелкой пельменей на столе.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram