Способ получения творога с наноструктурированным витамином D
METHOD FOR PRODUCING CURD WITH NANOSTRUCTURED VITAMIN D

Изобретение относится к нанотехнологиям в молочной промышленности, в частности к способу получения творога из молока.
Известен способ получения творога путем его сквашивания в течение суток при температуре 30-40°С до достижения кислотности получаемой простокваши pH 4,9-5,5. Затем проводят тепловую коагуляцию при температуре 45-55°С в течение нескольких часов и после этого получаемый творог отфильтровывают (Т. Синкевич, К.Л. Ридель. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М., ВО «Агропромиздат», 1989, 270 с.).
Недостатком способа являются створаживание при большой длительности и повышенной температуре.
Известен способ получения творога (Пат. РФ 2192138 от 10.11.2002, МПК А23С 19/076, А23С 9/14, А23С 9/146) путем обработки охлажденного молока до 6-10°С сульфокатионитом в статических условиях при перемешивании до pH 6,5-7,2, затем сульфокатионит отделяют, молоко нагревают и выделяют образовавшуюся творожную массу.
Недостатком способа является использование сульфокатионита, который приходится отделять от молока.
Наиболее близким методом получения творога является способ, основанный на традиционной технологии путем сквашивания молока при температуре 20-30°С в течение суток до достижения pH 4,5-5,5, после чего проводят тепловую коагуляцию творожного сгустка (А.Г. Храмцов. Молочная сыворотка. М., Пищевая промышленность, 1979, 271 с.).
Недостатком способы является длительность скашивания молока.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным витамином D, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента молочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Для выработки творога по данному способу использовали нормализованное молоко 1,5%-ной, 2,5%-ной, 3,2%-ной и 6%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: внесение наноструктурированного витамина D в молоко с закваской при 20-25°C, сквашивание в течение 7 часов, затем тепловая коагуляция творожного сгустка и отфильтровывание творога.
Нанокапсулы витамина D получены в соответствии с пат. РФ №2557900 от 27.07.2015, №2562561 от 10.09.2015, №2559577 от 10.08.2015, №2555556 от 10.07.2015, №2555753 от 10.07.2015.
Применение наноструктурированного витамина D позволяет полученный продукт использовать в качестве профилактического питания для всех возрастов потребителей.
Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что суточная доза витамина D составляет 5,0-10,0 мкг. Следовательно, в предложенном методе из расчета стандартной порции в 100 мл выходит как раз 5 мкг.
Способ поясняется следующим примерами, иллюстрирующими способ получения творога.
ПРИМЕР 1.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 2.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 3.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 4.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 5.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 6%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 6.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 7.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 8.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 9.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 10.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 11.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 12.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 13.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 14.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 15.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 16.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 17.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 18.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 19.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
ПРИМЕР 20.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для творога (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cromoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мкг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 7 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Затем смесь подвергают тепловой коагуляции и отфильтровывают творог.
Физико-химические и органолептические показатели полученного творога представлены в таблице 1 и 2.