Разработка производства ветчины колбасной с антиоксидантными свойствами

УДК 664.66.022.39 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-110-113

Разработка производства ветчины колбасной с антиоксидантными свойствами

Development of sausage ham production with antioxidant properties

Доцент П.В. Скрипин, студент H.C. Косее, Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет, 89064282606

доцент А.3. Бориева, доцент Т.Х. Тлупов Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова, торгово -технологический факультет

Associate Professor P.V. Skripin, student N.S. Kosse, Don State Agrarian University, Faculty of Biotechnology, 89064282606

Associate Professor L.Z. Borieva, Associate Professor Т.Н. Tlupov Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov, Faculty of Commerce and Technology

Аннотация. Рассмотрены опыты по разработке производства ветчины колбасной с антиоксидантными свойствами, которые проводили в сентябре 2023 г. на кафедре пищевых технологий ДГТУ. По результатам исследования А. С Бородихина полукопченая с добавлением грецкого ореха, измельченного от 3 до 5 мм, в количестве 6 % от массы основного сырья имеет содержание белка выше на 7 %, жира на 11,1 %, влаги на 0,5 % и золы на (16...46) %. Энергетическая ценность на 100 г продукта увеличивается на 40 кКал. При добавлении 10 % жмыха кедрового шрота в мясо кур-несушек повысилось содержание протеина на 1,46 %, безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ) на 2,77 и снижение жира на 4,37 %, влаги на 1,33 и золы на 0,4 %, что положительно влияет на качество продукции. Улучшается аминокислотный состав мяса. Содержание лизина возросло на 0,5 %, триптофана на 0,37 %, Фенил-аланина+тирозина на 0,2 % и треонина на 0,06 %. Цель исследований - разработка производства ветчины колбасной с антиоксидантными свойствами. Таким образом, наиболее высокий выход изделий, с использованием пророщенной пшеницы и ламинарии, по нашему мнению, связан с повышенной вла-гоудерживающей способностью и низкой увариваемостью вносимых ингредиентов. Исследования показали, что повышенное содержание влаги и пониженное содержание жира не повлияло отрицательно на вкусовые качества колбасы.

Abstract. The article discusses experiments on the development of sausage ham production with antioxidant properties, which were conducted in September 2023 at the Department of Food Technologies of the Don State Agrarian University. According to the results of the study, A. S. Borodikhina semi-smoked with the addition of walnut, crushed from 3 to 5 mm, in an amount of 6 % of the mass of the main raw material has a protein content higher by 7 %, fat by 11.1 %, moisture by 0.5 % and ash by (16...46) %. The energy value per 100 g of the product increases by 40 kCal. When adding 10 % cedar meal cake to the meat of laying hens, the protein content increased by 1.46 %, nitrogen-free extractives (BEV) by 2.77 and a decrease in fat by 4.37 %, moisture by 1.33 and ash by 0.4%, which positively affects the quality of products. The amino acid composition of meat improves. Lysine content increased by 0.5 %, tryptophan by 0.37 %, Phenylala-nine+tyrosine by 0.2 % and threonine by 0.06 %. The purpose of the research is to develop the production of sausage ham with antioxidant properties. Thus, the highest yield of products using sprouted wheat and kelp, in our opinion, is associated with increased moisture retention and low digestibility of the introduced ingredients. Studies have shown that the increased moisture content and reduced fat content did not negatively affect the taste of the sausage.

Ключевые слова: производство, ветчина, растительные добавки, антиоксидантные свойства

Keywords: production, ham, vegetable additives, antioxidant properties

(О П.В. Скрипин, H.C. Kocce, Л.З. Бориева, Т.Х. Тлупов, 2023

По утверждению В.М. Арапова, М.В. Мамонтова добавление сухого морковного порошка при выработке сарделек в натуральных оболочках улучшает вкус на 0,7 балла, цвет на 0,1 балл, устойчивость окраски на 1,06 % за счет антиоксидантных свойств моркови, напряжение среза уменьшается на 4,26 балла, что придает сарделькам более нежную консистенцию [1,3,5,9]. Незначительно снижается влагоудер-живающая способность на 1,33 % и выход готовой продукции на 1,2 %. [2,4,8,10].

По результатам исследования А.С Бородихина, Ч.Ю Шамханова, Г.И Касьянова., колбаса полукопченая с добавлением грецкого ореха, измельченного от 3 до 5 мм, в количестве 6 % от массы основного сырья имеет содержание белка выше на 7 %, жира на 11,1 %, влаги на 0,5 % и золы на 16-46 %. Энергетическая ценность на 100 г продукта увеличивается на 40 кКал [6,7].

При добавлении 10 % жмыха кедрового шрота в мясо кур-несушек повысилось содержание протеина на 1,46 %, безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ) на 2,77 и снижение жира на 4,37 %, влаги на 1,33 и золы на 0,4 %, что положительно влияет на качество продукции. Улучшается аминокислотный состав мяса. Содержание лизина возросло на 0,5 %, триптофана на 0,37 %, Фенилаланина+тирозина на 0,2 % и треонина на 0,06 % [3,5].

Разработку производства ветчины колбасной, с заданными химическими составами использовали мясное сырье, такое как говядину и свинину в охлажденном состоянии, белковые препараты животного и растительного происхождения. Разделку, обвалку, жиловку и сортировку мяса производили по анатомическому принципу. Говядину и свинину измельчали на волчках с диаметром отверстий решетки от 3 до 16 мм. Измельченное мясо взвешивали и загружали в смеситель вместимостью от 2 до 4 т и предварительно перемешивали для усреднения химического состава партии. В процессе перемешивания добавляли соль 2,5 % от массы сырья, воду 10 %, смесь пищевую специальную Рекорбин из расчета 0,5 г на 100 кг сырья. По окончании перемешивания отбирают пробы для анализа химического состава сырья. После отбора проб посоленное сырье выгружали в контейнеры и направляли на вдержку, выдерживали мясо в контейнерах при температуре от 0 до 1 °С в течении 14 ч. Затем фарш готовили на куттере, после вводили свинину колбасную, остаток воды, шпик, аскорбиновую кислоту, добавляли ламинарии в измельченном или сухом виде и смесь пряностей номер 1 и продолжали обработку в течении от 3 до 5 мин, затем добавляли измельченную пророщенную пшеницу (кукурузный зародыш). Оболочки искусственные наполняли фаршем при температуре в помещении (11+1) °С. Концы батонов закрепляли металлическими скрепками с наложением петли, после батоны навешивают на палки. Термическую обработку проводили в пароконвектомате в течении 50 мин. Охлаждали под душем холодной водой с температурой 8 °С в течение 10 минут в оросительной камере, затем до 0 °С и не выше 15 °С в камере охлаждения при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 95 %.

Рецептура приготовления ветчины с использованием пророщенной пшеницы и ламинарии представлена в табл. 1.

Таблица 1

Рецептура приготовления ветчины с использованием пророщенной пшеницы и ламинарии

Наименование сырья Норма закладки ингредиентов

Образец 1 Образец 2 Образец 3

Несоленое сырье, кг

Говядина жилованная 1 сорт 25 23 21

Свинина жилованная нежирная 20 19 17

Шпик хребтовый 45 43 40

Пшеница пророщенная измельченная 8 10 15

Ламинария 2 5 7

Итого 100 100 100

Окончание табл. 1

Пряности и материалы, г

Соль поваренная пищевая 2,375 2,375 2,375

Смесь пищевая специальная Рекорбин 0,5 0,5 0,5

Смесь пряностей номер 1 0,365 0,365 0,365

Вода (лёд) 15 18 20

Выход 117,7 120,7 127,7

В образцы мяса 1, 2 и 3 были добавлены пророщенная пшеница в количестве: 8, 10, 15 % и ламинария в количестве: 2, 5, 7 %. С каждым последующим образцом количество растительных добавок закладывалось больше. Пряности и материалы были добавлены согласно рецептуре, в одинаковом количестве на 100 кг несоленого сырья кроме воды, которую вносили согласно рецептуре в количестве: 15, 18, 20 % от основного несоленого сырья. Рецептура приготовления следующих трех образцов указана в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура приготовления ветчины с использованием зародыша кукурузы и ламинарии

Наименование сырья Норма закладки ингредиентов

Образец 4 Образец 5 Образец 6

Несоленое сырье, кг

Говядина жилованная 1 сорт 25 23 21

Свинина жилованная нежирная 20 19 17

Шпик хребтовый 45 43 40

Зародыш кукурузы 8 10 15

Ламинария 2 5 7

Итого 100 100 100

Пряности и материалы, г

Соль поваренная пищевая 2,375 2,375 2,375

Смесь пищевая специальная Рекорбин 0,5 0,5 0,5

Смесь пряностей номер 1 0,365 0,365 0,365

Вода (лед) 15 18 20

Выход 117,7 120,7 127,7

В образцах 4, 5, 6 мясное сырье и ламинария были внесены в так же согласно рецептуре, а кукурузный зародыш был добавлен в количестве: 8, 10, 15 % от массы основного несоленого сырья. Количество мяса, воды, пряностей и материалов было согласно рецептуре.

Согласно статистическим данным более 80 % территории Российской Федерации является зоной дефицита йода. Поэтому, нами было принято решение, во все образцы добавлять ламинарию, так как из растительных ингредиентов именно она содержит большое количество йода.

Таким образом, наиболее высокий выход изделий, с использованием проро-щенной пшеницы и ламинарии, по нашему мнению, связан с повышенной влаго-удерживающей способностью и низкой увариваемостью вносимых ингредиентов. Исследования показали, что повышенное содержание влаги и пониженное содержание жира не повлияло отрицательно на вкусовые качества колбасы.

При изготовлении новых изделий с повышенной биологической ценностью с целью сделать продукт наиболее экологически чистым, мы заменили

нитрит натрия рекорбином (Комплексная пищевая добавка на основе природных красителей растительного происхождения, допущенная к использованию, согласно постановлению EWG. Предназначается для сохранения натурального цвета мясных изделий. Благодаря натуральным растительным веществам, не восприимчивым к свету, мясные изделия сохраняют свой натуральный цвет и свежий вид на срезе. Стабилизирует цвет на срезе колбасных изделий. Стабилизирует рН продукта, при колебаниях рН сырья. Обеспечивает натуральный, сочный цвет изделий и фарша. Предотвращает обесцвечивание продуктов из рубленого мяса, копченостей в процессе хранения. Содержит вещества с антиоксидантными свойствами, благодаря которым, блокирует воздействие окислителей и замедляет процесс окисления жиров. Хорошо растворим при низких температурах. Прост и удобен в применении. Механизм действия - активизирут природный краситель мяса - миоглобин, и обеспечивает быстрое, интенсивное и стабильное окрашивание, которое не теряется во время хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2008. - № 9, С. 52 - 54.

2. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонко дисперсными порошками отрубей зерновых культур / Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Сарбасо-ва Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов А.А., Махамбетова А.А.//Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.

3. Бородихин А С Технология комбинированных продуктов питания на основе жзивотного и растительного сырья [Текст] / А. С Бороди-хин ЧЮ, Шамханов Г. И Касьянов // Краснодар КубГТУ. КНИИХП. 2006. - 143 с.

4. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с

5. Кустова О.С., Способ производства вареных сосисок функционального назначения/ Кустова О.С., Скрипин П.В., Насиров Ю.З., Гнидина Ю.С.//Патент на изобретение 2795480 С1, 04.05.2023. Заявка № 2022124075 от 09.09.2022.

REFERENCES

1. Arapov, M.V. Efficiency of using carrot powder in the production of sausages / V.M. Arapov, M.V. Mamontov, L.S. Kudryashov // Meat industry, 2008. - No. 9, pp. 5254.

2. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine powders of bran of grain crops/ Bekbolatova M.В., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Iskakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A.//Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.

3. Borodikhin A. S. Technology of combined food products based on animal and vegetable raw materials [Text] / A. S. Borodikhin CHYU, Shamkhanov G. And Kasya-nov // Krasnodar KubSTU. KNIIHP. 2006. - 143 p.

4. Goryacheva A.F. Preservation of freshness of bread / A.F. Goryacheva, R.V. Kuzminsky. - M.: Light and food industry, 1983. - 240 p.

5. Kustova O.S., Method of production of boiled sausages for functional purposes/ Kustova O.S., Skripin P.V., Nasirov Yu.Z., Gnidina Yu.S.//Patent for invention 2795480 CI, 05/04/2023. Application No. 2022124075 dated 09.09.2022.