СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ "CHOCOFRUITS"
"CHOCOFRUITS" CHOCOLATE CONFECTIONARY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.
Традиционная шоколадная масса представляет собой продукт переработки какао-бобов в смеси с сахаром (сахарозой) и различными другими добавками и обычно содержит не менее 30% жира и примерно 30% сахара (количество сахара может значительно варьировать), а также содержит пищевое волокно («клетчатку») в количестве не более 3,0% для шоколада без добавок/включений, не более 4,0% для шоколада с добавками/включениями. Среди прочих веществ наибольшее значение имеют белки (5-8%), алкалоиды теобромин (0,9-1,8) и кофеин (0,05-0,3%), а также дубильные и минеральные вещества (около 1%). Вследствие высокого содержания жира и сахара калорийность 100 г шоколада может достигать 700 калорий.
Известен способ производства шоколада (Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И., Токарев, К.Г. Рахманова. Технология кондитерского производства. - М.: Из-во Пищевая промышленность, 1968, с. 125-127), предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ступенчатое циркуляционное темперирование смеси, отливку полученной шоколадной массы в подогретые до температуры 36-42°C металлические формы, охлаждение их, освобождение шоколадных плиток из форм и упаковку плиток шоколада.
Известен также способ производства шоколада, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок и остальных рецептурных компонентов, ступенчатое циркуляционное темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом шоколадную массу подают на темперирование с температурой 40-42°C и вязкостью 12-16 Пас. Темперирование массы проводят в две стадии, на первой массу охлаждают до температуры 32-36°C, а на второй - подвергают кристаллизации при температуре 28-30°C с отводом излишков массы в зону декристаллизации, формы для отливки шоколада выполнены из поликарбоната, а подогрев форм осуществляют посредством инфракрасных излучателей. Кроме того, массу в зоне декристаллизации поддерживают при температуре 40-42°C.
Для снижения калорийности шоколадных изделий в них вводят различные добавки растительного происхождения, включающие пищевое волокно, и, в частности, добавки, полученные из пророщенных и непророщенных зерновых культур, бобовых культур, а также плодов, семян и косточек ягод, фруктов, овощей и различных трав и листьев. Все эти добавки имеют низкое влагосодержание, обычно в пределах 1-15%, предпочтительно 2-7%, и могут считаться по существу сухими. Такие по существу сухие добавки являются сами по себе трудно разжевываемыми материалами.
Однако введение добавок в шоколадную массу, значительно снижает ее качественные свойства из-за появления поседения при хранении и вкусовые характеристики шоколада.
Из уровня техники известно множество попыток получения шоколадных композиций с пониженной калорийностью. Обычный метод снижения калорийности шоколадных композиций состоит в частичной замене отдельных традиционных компонентов шоколада, таких как какао-масло, тертое какао и сахар, на менее калорийные виды жиров и подсластителей. Однако в последнее время потребители предпочитают продукты, полностью состоящие из натуральных компонентов, и производители шоколадной продукции вынуждены считаться с этой тенденцией.
Известен способ получения шоколадной композиции с пониженной калорийностью (RU 2462040, кл. A23G 1/30, A23G 1/48, 2012), включающий получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование, измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента, формование и застывание полученной шоколадной композиции. В качестве указанного растительного ингредиента используют пшеничные, ржаные, гречишные отруби, а также льняное и виноградное семя, ягоды, фрукты и их семена, цветы и листья, в котором травы, растения и цветы выбраны из мяты, мелиссы, ромашки, эхинацеи, элеутерококка, фенхеля, петрушки, укропа, щавеля, имбиря, шпината, порошка моркови. Указанный растительный ингредиент измельчают на пятивалковой мельнице, обычно используемой при изготовлении шоколадных масс. Шоколадная масса имеет содержание какао-продуктов от 72 до 80%, предпочтительно от 75 до 77%, а шоколадная композиция с пониженной калорийностью включает шоколадный компонент, содержащий 50-60% какао-тертого, 10-15% какао-масла, 25-35% сахара, 0,2-1,0% лецитина от веса шоколадного компонента, и растительный компонент в количестве 22-25% от общего веса шоколадной композиции, измельченный до размера 0,09-0,2 мм и равномерно распределенный в шоколадной композиции.
Недостатком известного способа является нестабильность шоколадной массы при хранении, меняющей свою текстуру, а также образование белесости на поверхности. Кроме того, вкусовые характеристики шоколадной массы, из-за наличия специфических растительных компонентов, снижают потребительские свойства кондитерских изделий.
Прототипом изобретения является способ получения шоколадных конфет (RU 2409214, кл. A23G 3/00, 2011). Для изготовления шоколадных конфет использовали шоколадную массу в виде таблеток «Пелколад» фирмы Нуар Суприм с концентрацией (массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов) 72%. Шоколадная смесь содержала: указанную шоколадную массу - 62 мас. %, какао-масло - 7 мас. %, кокосовое масло - 3 мас. %, концентрат сока граната (концентрированный сироп без сахара с содержанием растворимых сухих веществ 30 Brix) - 25 мас. %, перец черный - 0,7 мас. %, ванилин (ванильный экстракт) - 2 мас. %, сукралоза - 0,3 мас. % Поверх отформованной шоколадной смеси наносили путем окунания тонкий слой той же 72% шоколадной массы. Верхний слой шоколадной конфеты выполняли путем обваливания в порошке какао. Шоколадные конфеты приготовляли следующим образом. Нагревали шоколадную массу до температуры не более 50°C так, чтобы она перешла в жидкую фазу. Медленно вмешивали в нее жидкое кокосовое масло, масло какао и концентрат сока граната. Добавляли при смешивании порошки ванили, черного перца и сукралозы. Время смешивания составляло 30 минут. Затем проводили темперирование шоколадной смеси путем медленного понижения температуры, например путем естественного охлаждения, а затем медленно повышали температуру до 34°C. Из загустевшей шоколадной смеси формировали заготовки шоколадных конфет типа «трюфель» диаметром 1,5 см, окунали ее в жидкую шоколадную массу и давали стечь излишкам. Затем обваливали конфеты в порошке какао.
Недостатком прототипа являются невысокие потребительские характеристики кондитерских изделий из-за невозможности создания однородной структуры шоколадной массы, что приводит к образованию белесости на поверхности конфет при хранении, т.к. при смешивании концентрата сока с жирной основой шоколадной массы по известной технологии происходит расслоение компонентов, влияющих на качество продукции.
Задачей изобретения является разработка способа получения шоколадной массы с однородной микропористой структурой, исключающей образования белесости на поверхности кондитерского изделия при его хранении.
Техническим результатом изобретения является повышение потребительских характеристик кондитерских изделий и улучшение их вкусовых свойств.
Поставленная задача и, как следствие, указанный технический результат достигаются тем, что способ получения шоколадных кондитерских изделий включает дозирование ингредиентов, содержащих шоколадную массу, концентрат ягодного или фруктового сока и вкусовые добавки, смешивание ингредиентов, расплавление шоколадной массы, темперирование полученной смеси и формование изделий. Согласно изобретению перед смешиванием ингредиентов концентрат сока, в качестве которого используют 65% концентрат сока айвы, или кизила, или вишни, подвергают гомогенизации с последующим нагреванием гомогенизированного сока и вкусовых ингредиентов до температуры 45-50°C для выравнивания температуры ингредиентов до температуры плавления шоколадной массы, а формование кондитерских изделий осуществляют в предварительно охлажденные формы до температуры 10-12°C.
Гомогенизация концентрата сока значительно улучшает структуру шоколадных изделий, делая ее более плотной и микропористой.
Учитывая, что в качестве ингредиентов для приготовления шоколадных кондитерских изделий используются исключительно натуральные продукты, то 65% концентрат сока до его использования хранят в холодильнике, и поэтому введение его в шоколадную массу в охлажденном виде приводит к тому, что он очень плохо смешивается с ней, дает расслоение, а при хранении изделий происходит образование белесости и пятнистости, из-за чего продукция теряет свои потребительские свойства. Для улучшения смешивания ингредиентов в однородную массу все ингредиенты доводят до одинаковой температуры 45-50°C - температуры плавления шоколадной массы. При этом для темного шоколада, температура плавления составляет 50°C, а для молочного и белого - 45°C. Если температура ингредиентов не будет соответствовать температуре расплавления шоколадной массы, то ингредиенты будут с шоколадной массой смешиваться значительно хуже, от чего характеристики шоколадных изделий будут невысокими.
Готовая шоколадная масса может быть использована как для приготовления конфет, так и для получения плиток. Экспериментальным путем был выбран режим кристаллизации и затвердение шоколадной массы в охлажденных до 10-12°C формах в которые разливают шоколадную массу при температуре 29-32°C. Разлив шоколадной массы в охлажденные формы обеспечивает гладкую и блестящую поверхность кондитерских изделий, структура изделия становится микропористой, конфета легко откусывается, приятно тает во рту. Снижение температуры форм при охлаждении ниже 10°C - нецелесообразно, т.к. повышает энергетические затраты на охлаждение без повышения качественных характеристик изделий, а превышение температуры свыше 12°C не обеспечивает качественного результата.
Получение шоколадных кондитерских изделий «CHOCOFRUITS» (Чокофрутс) осуществляли следующим образом.
Пример 1
Получали конфеты «CHOCOFRUITS» с соком айвы из расчета на 100 кг общей массы.
Предварительно ингредиенты взвешивали и дозировали согласно рецептуре: шоколадная масса с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 65% в количестве 74 кг; 24, 6 кг сока айвы 65% концентрацией и 1,4 кг корицы.
Нагревали шоколадную массу в течение 20 часов на водяной бане до температуры 45°C.
Сок айвы гомогенизировали, пропуская его через плунжерный гомогенизатор при давлении 150 атм в течение 4 мин. Гомогенизированный сок айвы вместе с корицей доводили до 45°C. Подогретые ингредиенты смешивали с помощью механической мешалки до однородной массы в течение 30 минут, затем темперировали шоколадную массу путем ее нагревания до 30°C и последующим охлаждением до 29°C. Далее шоколадную массу при температуре 29°C пропускали через отсадочный (формовочный) аппарат для заливки массы в заранее охлажденные до 10°C формы. Разлитую в формы шоколадную массу выдерживали до выравнивания температуры форм и шоколадной массы до 20°C, после чего конфеты извлекали из форм и направляли на упаковку.
Поверхность конфет «CHOCOFRUITS» имела гладкий и блестящий вид и не требовала дополнительной операции окунания в шоколадную массу для обеспечения товарного вида. Конфеты при дегустации имели приятный, изысканный вкус шоколада с кислинкой айвы и обладали нежным ароматом, легко откусывались, имели микропористую структуру. Было установлено, что при хранении не содержалось следов поседения.
Пищевая ценность конфет «CHOCOFRUITS» составляет: белки 4,0 г, жиры - 20,0 г, углеводы - 67 г, энергетическая ценность - 464 кКал, в отличие от чистого горького шоколада, у которого энергетическая ценность составляет 539 кКал, у конфет «CHOCOFRUITS» - она меньше. Кроме того, конфеты приобретают дополнительно свойства сока айвы и корицы - наличие органических кислот, витаминов и микроэлементов.
Пример 2
Получение конфет «CHOCOFRUITS» с соком кизила из расчета на 100 кг общей массы.
Способ получения конфет осуществляли аналогично примеру 1, но в качестве вкусовых добавок использовали имбирь в количестве 1,4 кг, а в качестве сока - 65% концентрат сока кизила в количестве 24,6 кг. Шоколадная масса с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 87% - 74 кг. Гомогенизацию концентрата сока проводили при 175 атм в течение 5 мин. Нагревали гомогенизированный сок кизила с имбирем до 50°C. Нагрев шоколадной массы в течение 20 часов на водяной бане осуществляли также до 50°C. Заливали готовую массу в охлажденные до 11°C формы и выдерживали кондитерское изделие до остывания. Охлажденные до 20°C конфеты направляли на упаковку.
Поверхность конфет «CHOCOFRUITS» имела гладкий и блестящий вид. При дегустации конфеты обладали приятным, изысканным вкусом шоколада с кислинкой кизила и нежным ароматом, легко откусывались, имели микропористую структуру. При хранении отсутствовали следы поседения. Повторная гомогенизация шоколадной массы улучшает ее микроструктуру, делая кондитерские изделия более нежными, а сок в объеме шоколадной массы распределяется более равномерно.
Пищевая ценность конфет «CHOCOFRUITS» составляет: белки 4,0 г, жиры - 20,0 г, углеводы - 67 г энергетическая ценность - 464 кКал. Конфеты приобретают дополнительные свойства сока кизила, способствующие повышению бодрости, стимулирующие аппетит и улучшающие обменные процессы в организме, а также имбиря, улучшающего мозговое кровообращение, снижающего риск образования тромбов и оказывающего противовоспалительное действие.
Пример 3
Получение конфет «CHOCOFRUITS» с соком вишни из расчета на 100 кг общей массы.
Способ получения конфет осуществляли аналогично примеру 1, но в качестве вкусовых добавок использовали ваниль в количестве 0,075 кг, а в качестве сока - 65% концентрат сока вишни в количестве 24,925 кг. Шоколадная масса с массовой долей общего сухого остатка какао-продуктов 99% - 75 кг. Гомогенизацию концентрата сока проводили при 200 атм в течение 6 мин. Нагревали гомогенизированный сок вишни с ванилью до 50°C. Нагрев шоколадной массы в течение 20 часов на водяной бане осуществляли также до 50°C. Заливали готовую массу в охлажденные до 12°C формы и выдерживали кондитерское изделие до остывания. Охлажденные до 20°C конфеты направляли на упаковку.
Пищевая ценность конфет «CHOCOFRUITS» составляет: белки 4,0 г, жиры - 20,0 г, углеводы - 67 г энергетическая ценность - 464 кКал. Конфеты приобретают дополнительные свойства сока вишни, способствующие улучшению состава крови, повышению количества эритроцитов и уровень гемоглобина, сок вишни укрепляет стенки кровеносных сосудов и приводит в норму внутричерепное давление. Калорийность вишни невелика, но в ней много полезных веществ, в том числе кумарины - вещества, обладающие антикоагулянтными, мочегонными, бактерицидными и другими лечебными свойствами; инозит - витаминоподобное вещество, необходимое для работы нервной системы; небольшое количество спиртов; витамины - бета-каротин, А, РР, группы В, С, В; минералы - калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, молибден, никель, кобальт и др. Ваниль дает чудесный аромат.
Поверхность конфет «CHOCOFRUITS» - гладкая и блестящая. При хранении отсутствовали следы поседения.
Кондитерские изделия «CHOCOFRUITS», полученные заявленным способом,  приобретают блестящую, ровную поверхность, однородную структуру, хрупкость при разломе, приятный вкус и аромат, свойственные шоколаду и добавленным вкусовым компонентам.
Заявленный способ не ограничивается перечисленными примерами и может быть расширен в объеме формулы изобретения, в том числе в качестве вкусовых ингредиентов, а также соков фруктов и ягод могут быть использованы и другие компоненты, применяемые в кондитерской промышленности. Одновременно в качестве кондитерских изделий могут быть как конфеты, так и плитки шоколада.
В настоящее время способ прошел широкую апробацию, изготовлена опытная партия кондитерских изделий для изучения спроса покупателей, готовится серийное производство кондитерских изделий под единым названием « CHOCOFRUITS ».