О влиянии формы бороздки на технологические свойства зерна пшеницы

Влаготепловая обработка зерна сорго при этом же давлении пара в течение 15 мин способствовала разрыву белковых тяжей (рис. 4) и значительному увеличению объема крахмальных зерен. При этом резко уменьшился объем воздушных полостей, а некоторые гранулы крахмала начали терять свою форму, становясь расплывчатыми. Все эти преобразования микроструктуры зерна сорго сопровождались резким повышением переваримости белков (на 58,8% выше исходной; и максимальным разрушением таннинов (34,1% от исходного содержания).

Рис. 4

Дальнейшее ужесточение параметров влаготепловой обработки зерна сорго, а именно увеличение ее длительности до 20 мин при давлении пара 0,20 МПа привело к «взрыванию» крахмальных зерен и разрыву пептидных связей. Биохимические исследования подтверждают резкое снижение переваримости белков — на 18,1% по сравнению с максимально достигнутым уровнем, очевидно, вследствие их глубокой денатурации. Степень декстринизации крахмала при этом несколько возросла, однако обработку при таких режимах нельзя считать эффективной, так как она снижает переваримость белков и приводит к потерям 27% лизина, в то время как при более мягких режимах эти потери не превышают 10%. Следовательно, более предпочтительна влаготепловая обработка зерна сорго при давлении пара

0.20 МПа в течение 15 мин. Анализ микроструктуры зерна сорго (рис. 1, 2, 3, 4) показал, что зависимость количества крахмальных зерен с диаметром не менее 11 мкм в фрагменте клеточной структуры размером 45 х 110 мкм от продолжительности влаготепловой обработки носит экспо-

ненциальный характер и описывается уравнением:

3 = 14,9 е^’235Г ,

где 3 — количество крахмальных зерен с диаметром не менее 11 мкм в фрагменте клеточной структуры размером 45 х 110 мкм, шт.;

Т — продолжительность влаготепловой обработки. мин:

Зависимость диаметра крахмальных зерен от продолжительности обработки также носит экспоненциальный характер и описывается уравнением:

Дз = 11,34 е°-°138Т

где Дз — диаметр крахмального зерна, мкм.

Экспоненциальный характер полученных зависимостей, очевидно, можно объяснить уплотнением компонентов клеток из-за набухания зерен крахмала.

ВЫВОДЫ

1. Изучена микроструктура зерна ячменя, пшеницы и сорго, установлено, что наибольшие изменения микроструктуры вызывает влаготепловая обработка.

2. Установлены рациональные режимы влаготепловой обработки зерна сорго: давление пара 0,20 МПа, продолжительность обработки 15 мин, а также взаимосвязь между изменениями в микроструктуре зерна и его биохимическими свойствами.

3. Предложены зависимости, позволяющие определять количество и размер крахмальных зерен сорго в зависимости от режимов его влаготепловой обработки.

ЛИТЕРАТУРА

1. П о п о в а Е. П. Микроструктура зерна и семян. — М.: Колос, 1979. — 224 с.

2. В о л ь ф В. Ультраструктура сои и ее связь с переработкой / Белки семян зерновых и масличных культур: Пер. с англ. Н.А.Емельяновой и А.Г.Тихоновой / Под ред. Б.П.Плешкова. — М.: Колос, 1977. — С. 230—240.

3. А ф а н а с ь е в В. А.. Е г о р о в Г. А. Влияние инфракрасного нагрева на микроструктуру зерна ячменя //Технология, механизации и автоматизация производственных процессов на комбикормовых предприятиях: Сб. науч. тр. — М.: ВНИИ комбикорм, пром-сти. — 1983. — Вып. 22. — С. 1—7.

Кафедра технологии

и комбикормов Поступила 01.10.92

664.715.016.8:633.11

О ВЛИЯНИИ ФОРМЫ БОРОЗДКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

О.Ф. КУДИНОВА, Я.Ф. МАРТЫНЕНКО, Э.Е. ВДОВКИН, В.В. КОСТИН

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко

Вырабатываемая в настоящее время на мель- пшеницы, отнесенные к VI типу. Они характери-

ницах хлебопекарного помола макаронная мука зуются рядом особенностей анатомического стро-

(крупка и полукрупка) из сортов мягкой пшеницы ения, физико-химических и биохимических

обладает низкими технологическими свойствами, свойств, которые обусловливают мукомольные

В КНИИСХ выведены новые сорта озимой твердой свойства зерна.

Ц«

!Г.Ъ

ГмЯ

Аф

а ИЙ — \

ПГлЛ ;

соде 1, ап ^сгг

I

ка ц

ПП121

Нгм*

Ешр&с.

А,1ь1

фпич

.тл :&

Срцл

Нстй!

Ь\:а>.т

Килдл

Ал.а:3 г

Дш'И]

ц

ройсгл

олр'яр) IV;- ие Х:?НГ-мч -|3; .Л.!- и -1"-: ср:

ИГСИЫЬ.

ы

нтЯ

ни я Г.<| ГС- '.И- I

Па1

ре:1>,1ЬТ

, 1992

ІЄНИ-

(0

амет-

Ічной

5Н ОТ

кспо-

Ьни-

|х за-отне-^ерен

І

[іеня,

ьшие

епло-

лаго-

пара

мин,

мик-

рйст-

ііе оп-зерен епло-

-М.:

[работ-I: Пер. д ред. 0.

[ИЯНИЄ

;чменя извод-ятиях: • 1983.

.10.92

33.11

і1Ы

тери-

стро-

ІСКИХ

іьньїе

Мы исследовали влияние формы и размеров петли бороздки на выход и качество муки при макаронных помолах, а также физико-химические свойства зерна пшеницы VI типа сортов Кристалл, Айсберг, Яшма, Коралл, Алый парус. Для сравнения взяты сорта озимой мягкой пшеницы IV типа — Безостая-1, Исток и Спартанка.

Массу 1000 зерен, стекловидность, натуру, зольность, количество и качество клейковины, содержание крахмала определяли по стандартным методикам, а плотность — пикнометрическим методом с помощью вакуумирования. Физико-химические свойства зерна исследуемых сортов пшеницы, позволяющие судить о его качестве, приведены в табл. 1.

мягких пшениц Безостая-1 и Спартанка — III, Исток —- II форм.

Характеристики размеров петли бороздки у мягких и твердых пшениц составляли соответственно: Ь — от 1612 до 1840 и от 1300 до 1620 мкм; а — от 360 до 600 и от 250 до 510 мкм; Ь/В — от 57,4 до 67,2 и от 46,7 до 55,5%; а/А — от 16,6 до 17,6 и от 9,0 до16,0%. Таким образом, размеры бороздки, особенно ширина петли, у зерна исследуемых сортов твердой пшеницы меньше, чем у мягкой. Исключение составляет сорт мягкой озимой пшеницы Исток, при выведении которого перед селекционерами стояла задача получить сорт с минимально возможными размерами бороздки. Также установлено, что конфигурация петли

Таблица /

Сорт пшеницы Масса 1000 Натурная масса, г/л Стекло- видность, Золь- ность, Содержание клейковины Плот- ность, Содер- жание

зерен, г % % количе- ство, % качество, ед.пр. ИДИ кг/ м3 крахма- $

Спартанка 37,90 769 69 1,58 25.8 72 1,35 68,2

Исток 36,20 766 64 1,64 26,5 65 1,36 67,4

Безостая-1 38,44 784 63 1,60 23,8 67 1.34 69,5

Коралл 45,54 790 76 2.04 29,2 80 1,38 62,0

Алый парус 42,90 796 75 2.11 28,4 76 1,37 63,5

Яшма 53,00 827 93 2,08 32,4 75 1,43 58,0

Крйсталл 39,60 820 78 2.10 26,6 90 1,37 60,5

Айсберг 40,20 786 80 1.96 28,2 78 1,38 60,0

Таблица 2

Сорт Тип Размеры борозд- Размеры попереч- а/А Ь/В Группа

пшеницы пшени- ки, мкм ного среза, мкм класси-

цы а Ь А В фика- ции

. формы-

..... і бороздки

Спартанка IV 600 1840 3410 3032 17,6 67,2 Ш

Исток IV 360 1612 3370 3030 9.4 52,9 II

Безостая-1 IV 560 1780 3360 3100 16.6 57,4 III

Коралл VI 510 1670 3245 2960 16.0 53,7 II

Алый парус VI 412 1690 3300 3042 12,5 55,5 И

Яшма VI 450 1620 3164 3140 14.1 54.7 II

Кристалл VI 280 1300 3150 2810 9,0 46,7 I

Айсберг VI 250 1396 3050 2870 9.5 48,4 1

Размеры бороздки зерна определяли на микроскопе МБС-10 по следующей методике. Чтобы исключить влияние размеров зерновки, брали выровненные зерна (проход сита 3,0 х 20 мм и сход сита 2,5 х 20 мм) по 50 штук каждого сорта, измеряли их линейные размеры. Затем зерно парафинировали в бумажных стаканчиках и делали срезы при помощи микротома. Для анализа использовали 3 среза из центральной части зерновки [1].

Размеры петли бороздки характеризовали абсолютным значением глубины ее залегания Ь и размаха а, а также отношением глубины залегания бороздки к толщине зерна Ь/В и размаха петли борозки к ширине зерна а/А.

Полученные данные приведены в табл. 2. В результате установлено, что для зерна сортов Кристалл и Айсберг характерна бороздка I формы [2], Коралл, Алый парус и Яшма —II формы; для

бороздки образцов твердой и мягкой пшениц различна, а значительные колебания среднеквадратичного отклонения величин а/А и Ь/В свидетельствуют о большой изменчивости относительных размеров петли бороздки мягких пшениц по сравнению с твердыми.

Изучено влияние глубины бороздки на выход и качество муки при макаронном помоле. Из табл.З видно, что с увеличением глубины залегания бороздки выход (числитель) и качество (знаменатель) крупки, а также макаронной муки в целом снижаются. Для сорта Айсберг, глубина бороздки у которого 1369 мкм, выход крупки составляет 54,37%, зольность —0,70%, а для сорта Коралл эти показатели 1670 мкм, 48,20%, 0,72% соответственно. С увеличением отношения Ь/В от 46,7 до 55,5% выход крупки уменьшается от 55,81 до 46,30%.

Таблица 3

Сорт

пшеницы

Извлечение и средневзвешенная зольность, %

крупка полукрупка мука II сорта

Спартанка 43,70 20,60 10,50

0.54 0,74 1,50

Исток 45,80 21.75 9.80

0.49 0,70 1.43

Безостая-1 43.50 23,17 10,70

0,52 0,72 1,52

Коралл 48,20 17,20 6,12

0,72 1.08 1,72

Алый парус 48,10 19,20 7.18

0.74 1,06 1,73

Яшма 60,00 10.70 5.20

0.73 1,07 1.74

Кристалл 55,81 15.20 5,70

0.68 1.04 1,70

Айсберг 54,37 16,00 6,30

0,70 1.01 1,68

ВЫВОД

Конфигурация петли бороздки зерна озимой твердой и мягкой пшениц различна. При этом глубина залегания бороздки существенно влияет на технологические свойства зерна исследуемых сортов пшеницы (выход и качество конечных продуктов). Особое место занимает глубина бороздки, так как с ее увеличением выход макаронной крупки заметно снижается.

ЛИТЕРАТУРА

1.Егоров Г. А„ Петренко Т. П., Изосим>овВ. П. Методика исследования микроструктуры зерна пшеницы.

— М.. 1975. — № 30. — Деп.в ЦНИИТЭИ Минзага СССР.

2. Петренко Т. П.. Изосимов В. П., Маркина А. С. Влияние формы петли бороздки на мукомольные свойства зерна пшеницы / / Сб. Хранение и перераб. зерна. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР.. 1974. — Вып. 5.

— С. 10—12.

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Отдел селекции и семеноводства озимой пшеницы

Поступила 29.03.92

633.11.002.3:664.69

МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ VI ТИПА

Г.М. МЕДВЕДЕВ, Н.С. ИСМАИЛОВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности :

Для анализа макаронных свойств исследованные сорта озимой твердой пшеницы были размолоты на лабораторной мельнице Квадрумат-Юниор до такой степени, что проход через сито шелковое № 23 составил 75±3%. Из полученных проб муки на лабораторном макаронном прессе АМЛ-1 были изготовлены макароны Особые (внешний диаметр 4 мм, толщина стенки 1 мм) и вермишель тонкая (диаметр 1,2 мм) при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста 32%, температура воды для замеса 40—60° С, продолжительность замеса 10 мин, температура теста у матрицы 50—55° С, давление прессования 5—6 МПа, матрицы бронзовые, для вермишели — с фторопластовыми вставками. Вы-прессовываемые макароны разрезали на отрезки по 22—25 см, вермишель — 3-5 см и высушивали до влажности 12—13% при температуре 22-25° С и относительной влажности воздуха 60—70%.

Макаронные изделия оценивали по основным показателям качества: цвет — объективным методом двух светофильтров и органолептически (по вермишели); прочность сухих изделий — макарон — на излом; варочные свойства —по количеству сухих веществ СВ, переходящих в варочную воду при варке вермишели до готовности 11].

Сравнительный анализ качества муки и макаронных изделий, приведенный в таблице, позволяет заключить следующее. По значению зольности муку сортов пшеницы Мирбэшир-50 и А-81 можно отнести к макаронной муке высшего сорта (зольность меньше 0,75%), остальные — к

муке I сорта (кроме Гарагылчыг-1, зольность муки которого более 1,10%).

Таблица

Сорт пшеницы Проч- ность, Н Потеря при варке, % Числовая оценка цвета, ед. Органолептическая оценка цвета

VI тип

Гарагылчыг-1 2,10 4.68 0.39 Светло- коричневый

Тэртэр 2,00 4.88 0.35 То же

Коралл Одесский 2,00 4.96 0.35 »

Айсберг 1.95 5.68 0.31 »

Мирбэшир-50 2.00 5,88 0.65 Желтый

Гарагылчыг-2 1,95 6.32 0.45 Желто- коричневый

Кяхраба 1.95 5.46 0,54 Желтый с коричневым оттенком

Леукурум 096/1 2.00 6,02 0.50 То же

А-81 2.00 5,90 0,34 Светло-жел- тый

Вугар II тип 1,95 6,40 0,64 Темно-жел- тый

Дурум, рядовая

(контроль) 2.00 4.82 0.56 Желтый

Как и следовало ожидать, при увеличении зольности муки изделия получаются с худшей оценкой цвета вследствие увеличения доли коричневого компонента. Исключение составляет сорт