СПОСОБ БАРОВАКУУМНОЙ СУШКИ ГРИБОВ
METHOD FOR BAROVACUUM DRYING OF MUSHROOMS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих грибов.
Известен способ сушки грибов (RU, №2558443, опубл. 10.08.2015), который подразумевает вакуумное обезвоживание данного продукта при остаточном давлении 10-11,5 кПа в течение 100-110 мин при температуре нагрева 35-40°С до достижения влажности 12%. При этом нагрев осуществляется СВЧ-излучением, мощностью 170-180 Вт/кг.
Недостатком указанного способа является негативное действие СВЧ-излучения на продукт.
Известен способ производства сушеных грибов (RU, №2246841, опубл. 27.02.2005), который включает в себя очистку грибов, резку и сушку. Сушка осуществляется при толщине слоя 5-10 мм, в качестве теплоносителя выступает перегретый пар. При обезвоживании циклически чередуются два последовательных этапа. На первом этапе продукт обезвоживается в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 10 мин составляет 90 с, а затем до конца процесса сушки - 180 с. На втором этапе сушка осуществляется в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 4 с. Температура перегретого пара в течение первых 1080 с. составляет 413 К, а затем до конца сушки - 423 К.
Недостатком указанного способа является высокая температура нагрева, что снижает качество продукта.
Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению (ближайший аналог) является способ сушки овощей и фруктов (RU, №2133094, опубл. 20.07.1999), который заключается в том, что исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и сушат при температуре не выше 70°С в вакууме, значение которого циклически меняют в определенном интервале. Образуемую при сушке влагу удаляют из камеры в отдельную емкость для ее дальнейшей переработки с целью извлечения сухих порошков или ароматических добавок. В указанном изобретении в одном из примеров сушку грибов предлагают осуществлять при толщине слоя 40 мм, температуре нагрева 60-70°С до влагосодержания 14%.
Недостатком указанного способа также является высокая температура нагрева, что негативно сказывается на термолабильных компонентах грибов.
Задачей настоящего изобретения является разработка способа баровакуумной сушки грибов для повышения качества сухих грибов.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в получении продукта с высокими органолептическими показателями и повышенным содержанием биологически активных веществ.
Технический результат достигается тем, что были подобраны рациональные технологические параметры баровакуумной сушки, которые позволяют снизить температуру нагрева продукта и получить продукт с повышенным содержанием белков и витаминов.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ, согласно которому грибы очищают от посторонних примесей и измельчают, укладывают в поддон в баровакуумную камеру и осуществляют сушку путем чередования циклов вакуумирования и нагнетания.
Разработанный способ реализуется следующим образом. Грибы очищают от посторонних примесей и сушат при толщине слоя 30-40 мм и нагреве не более 40°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования и нагнетания. В цикле вакуумирования остаточное давление составляет 5 кПа, при этом продукт нагревается инфракрасными лампами. Продолжительность цикла вакуумирования составляет 15 мин. Во втором цикле в камеру нагнетается сухой пар с температурой 40°С и продукт выдерживают под избыточным давлением 50 кПа, инфракрасные лампы при этом отключены. Продолжительность цикла нагнетания составляет 10 мин. Далее циклы чередуются повторно.
В период нагнетания давление внутри продукта повышается и в момент, когда после него следует период вакуумирования, в результате градиента давлений влага в продукте интенсивно перемещается из центральных слоев на его периферию и испаряется с поверхности продукта. Невысокая температура нагрева исключает термическое разложение компонентов грибов. Сушку осуществляют до достижения массовой доли влаги 10-12%.
Примеры выполнения.
Пример 1.
Грибы перед сушкой очищают от посторонних примесей, измельчают до толщины слоя 30 мм, укладывают на поддон в сушильную камеру и начинают процесс баровакуумной сушки. Температура нагрева составляет 40°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования (остаточное давление - 5 кПа, продолжительность - 15 мин, инфракрасные лампы включены) и нагнетания (избыточное давление 50 кПа, продолжительность - 10 мин, инфракрасные лампы отключены). Продолжительность сушки грибов составляет 140 мин, массовая доля влаги сухих грибов - 10,2%.
Пример 2.
Грибы перед сушкой очищают от посторонних примесей, измельчают до толщины слоя 35 мм, укладывают на поддон в сушильную камеру и начинают процесс баровакуумной сушки. Температура нагрева составляет 38°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования (остаточное давление - 5 кПа, продолжительность - 15 мин, инфракрасные лампы включены) и нагнетания (избыточное давление 50 кПа, продолжительность - 10 мин, инфракрасные лампы отключены). Продолжительность сушки грибов составляет 160 мин, массовая доля влаги сухих грибов - 10,7%.
Пример 3.
Грибы перед сушкой очищают от посторонних примесей, измельчают до толщины слоя 40 мм, укладывают на поддон в сушильную камеру и начинают процесс баровакуумной сушки. Температура нагрева составляет 36°С. Сушка осуществляется путем чередования циклов вакуумирования (остаточное давление - 5 кПа, продолжительность - 15 мин, инфракрасные лампы включены) и нагнетания (избыточное давление 50 кПа, продолжительность - 10 мин, инфракрасные лампы отключены). Продолжительность сушки грибов составляет 180 мин, массовая доля влаги сухих грибов - 11,1%.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет исключить тепловую денатурацию термолабильных компонентов и получить сухие грибы высокого качества (таблица 1).
Таким образом, предлагаемый способ производства сушенных грибов по сравнению с аналогами имеет следующие преимущества: более высокие органолептические показатели, сокращается денатурация белка, уменьшается потеря витаминов и микроэлементов.