Совершенствование технологии столовых розовых вин

точных структур. Поэтому получить из отходов полезные продукты возможно только при их скорейшей переработке.

Даже из виноградных семян, немедленно отделенных от виноградных выжимок и высушенных до влажности 11-12%, после хранения не удается получить масло с низким кислотным числом.

Эти особенности отходов виноделия необходимо учитывать при разработке технологии получения на их основе пищевых и других продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Стуруа З.Ш., Мехузла Н.А. Фенольный состав винограда и продуктов его переработки / Виноград и вино России. - 1997. -№ 3. - С. 26-29.

2. Экстракция фенольных соединений из виноградных семян / А.Л. Панасюк, В.В. Жирова, И.О. Михайлов и др. // Виноделие и виноградарство. - 2003. - № 1. - С. 36-37.

3. Сефиханов М.С. Экстрагирование масла из семян винограда разных сортов / Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 3. -С. 30.

4. Холмгрин Е., Литвак В. Компоненты вина и здоровье / Виноград и вино России. - 2000. - № 2. - С. 41-43.

5. Влащик Л.Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 4. - С. 20-21.

6. Grun A., Halden W. Analyse der fette und Wachse. -Springer Verlag, Berlin, 1929. - S. 119-120.

7. Жиры, их получение и переработка. - М.; Л.: Пищепро-миздат, 193S. - 6S0 с.

S. Шapaпoв Н.И. Масличные растения и маслообразовательный процесс. - М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1959. - 444 с.

9. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, кн. 1. -С. 32S-330; Т. 1, кн. 2. - С. 474-479.

10. То^лов П. Стокознание на суровини те за етечичии масла и растителни мазнини / Изд-во Христо Г. Данов. - Плодив, 1962. - С. 379-3S5.

11. Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes // AOCS Press, Washington. - 1999. - P. 44-45.

12. Пат. 2369252 РФ. Способ производства инстант-порош-ка для цикорно-виноградного напитка / О.И. Квасенков // БИПМ. -10.10.2009.

13. Taнaщyк Т.Н., Бисько H.A., Kлeчaк И.Р. Культивирование высшего базидиального гриба Lentinus edodes (Berk.) Sing на отходах переработки винограда / Виноград и вино России. - 1997. -№ 4. - С. 21-22.

14. Ежов В.Н., Дaниляк Н.И., Дудчєнко Л.Л. Производство кормового белка из виноградных выжимок методом твердофазного культивирования // Сб. тр. ВНИИВиПП «Магарач». - 19SS. -С. 76-S6.

15. Гиaшвили M^. Перспективы использования твердых отходов виноделия в кормопроизводстве / Виноград и вино России. -1999. - № 3. - С. 26-31.

16. Kypидзe M., Kвecитaдзe Г., Xocитaшвили M., Гоци-pидзe О. Биологическая ценность белков винных дрожжей / Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 5. - С. 20.

Поступила 21.12.09 г.

WINE-MAKING WASTE PRODUCTS ARE POTENTIAL RAW MATERIAL FOR PRODUCING VALUABLE BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES

M.D. NAZARKO, M.V. STEPURO, V.N. ALESHIN, V.G. SCHERBAKOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: striginam@mail.ru

Creation of complex processing technology of wine-making waste: grape stems, husks, seeds, glue and yeast sediments is proved. Stems and husks contain complex of phenol compounds of high biological activity; wine husks are also a potential raw material for producing pectin, and yeast sediments are a source of proteins, vitamins and lipids.

Key words: wine husks, stems, seeds, yeast sediments, waste products complex processing, phenol substances, pectin, wine oil.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Совершенствование технологии столовых розовых вин: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / А.А. Лисовец; КубГТУ. - 23.12.09 г.

Установлена зависимость между качественным составом розовых вин, полученных разными способами: сепажным, путем брожения сусла красных и белых сортов винограда, а также купажированием. Предложен и обоснован новый технологический прием - кратковременное охлаждение винограда жидким азотом, что позволяет регулировать процесс экстракции фенольных соединений и улучшить органолептические достоинства вин. Показано, что обработка винограда холодом не влияет на смещение координат по хроматической зелено-красной оси (модель CIE Lab), тогда как хроматическая желто-синяя ось имеет значения в два раза более низкие, чем при классической технологии.

На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность использования штаммов дрожжей Фреш Розе и Примруж Р 9001 расы ИОЦ для производства розовых вин высокого качества.

Разработаны технология столовых розовых вин и проект технологической инструкции на производство столового розового вина. Технология апробирована на ОАО АФ «Фанагория».

Экономическая эффективность предложенных технологических решений 142,41 р. на 1 дал выработанного виноматериала в ценах 2009 г.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель. Результаты диссертационных исследований рекомендованы к внедрению на винодельческих предприятиях РФ и стран СНГ.