От всего перца

Чили со свининой — что еще напомнит нам слякотной зимой о щедрости и спасительности солнца.

Фото: Moment / Getty Images

Когда ночь подступает в пять часов вечера, главное — вспомнить о каком-нибудь блюде, заряженном солнцем. Здесь, как ни странно, не спасает даже «комфортная еда» — домашняя и любимая, существующая на свете, чтобы поддержать нас в трудную минуту. Она для горестей другого толка, для размышлений о своей жизни. А тут нужна быстрая прививка солнечного света, взбадривающий укол. Ничего же не случилось, просто зима, и она пройдет.

У меня такое блюдо — чили. Мясо, чаще всего свинина, тушенное в целом море перцев, довольно буйном. Я понимаю, что такое разнообразие перцев, как по ту сторону Атлантики, на наших берегах не найдешь. И точно знаю, что нужного вкусового букета мне без них не повторить. Но ароматы живут в голове, и я берусь за чили, пытаясь подобрать нужные ноты. Так подбирают забытый мотив: сначала одной рукой, пробуя клавиши, потом увереннее, и вот он, появился, добавляются аккорды, и музыка звучит.

Перцев в мире несколько сотен сортов, все они — дети одного растения. И как дети в одной семье часто получаются разными, так и тут, одни злые, другие норовистые, третьи добродушные. У всех, хочется сказать, разный цвет глаз. Перцы бывают светлого салатового оттенка и темно-зеленые. На прилавках магазинов и на рынках великолепными холмами лежат черные, красные, малиновые и желтые. Если два перца одной формы, но разного цвета, то это один и тот же овощ, только разной степени зрелости. Но формы тоже разнообразны до бесконечности: тонкие и вытянутые перцы — родня почти круглым. Совсем как люди.

И, конечно, оттенков вкуса здесь столько, что вряд ли существует на свете овощ, который может потягаться с перцами. Самый интересный, копченый, мне точно не найти, поэтому к мясу я обычно добавляю копченые колбаски. Есть виды перца, очень напоминающие чернослив, и его я тоже кладу в чили.

Чили — это рагу, иногда оно появляется в виде супа, но редко. Из названия ясно, что главный герой здесь — перец. Так оно и есть, когда-то в чили и мяса не было, только острый, сжимающий сердце перец. Видов чили, конечно, меньше, чем сортов самого перца, но тоже всех не перепробовать. Из самых вкусных, чей аромат навсегда поселился у меня в голове,— зеленый чили из Нью-Мехико. Если вы спросите, что бы такого интересного попробовать в Санта-Фе или Альбукерке,— а я надеюсь, что возможность задать такой вопрос и приступить к проверке ответов еще будет,— то из десяти блюд девять будут с перцем. Вернее, с перцами. Конечно, главный тут — перец, который носит название штата, но есть и другие, именованные в честь древних индейских племен. Есть в Нью-Мехико и институт перца, национальная гордость требует серьезного подхода. Перцы запекают, жарят, перетирают в соусы. Вместо того чтобы служить приправой, они могут возникнуть на столе в виде основного ингредиента. И конечно, есть зеленый чили, приготовленный исключительно из зеленых перцев с зелеными же помидорами.

Зеленые овощи обычно вкуснее, чем красные, у них острее, ярче, свежее вкус. Этого не скажешь про фрукты, именно потому что во фруктах нам важна сладость, а в овощах, в частности в красных перцах, ее бывает слишком много. Поэтому выбирайте самые зеленые, самые горькие, какие найдете, и можно приступать.

Сотейник должен обязательно быть с толстым дном. Разогрейте в нем масло, свинину нарежьте кубиками, положите ее в пластиковый пакет вместе с мукой, солью и перцем и энергично встряхивайте, чтобы все мясо покрылось мукой. Обжарьте и отложите. В сковородку на ее место положите нарезанные кружочками колбаски, тоже обжарьте и тоже отложите. Теперь очередь за главным, за перцами. Сначала в сотейник пойдет зеленая паприка, а вместе с ней зира, чтобы пряности прогрелись. И, конечно, сухой молотый острый чили — сколько его нужно, решайте сами, я делаю совсем остро, но это не обязательно, еду готовят для себя, а не для поддержания рецепта. Вся злость перца заключена в его семенах. Люди, работающие с перцем в промышленных масштабах, ходят по заводу в противогазах. У себя на родине перец обладает особой силой, не встречавшейся мне в Европе. По неопытности в первый раз я готовила чили голыми руками. На моих глазах руки стали кроваво-красного цвета и начали нестерпимо болеть, как после сильного ожога. Это напомнил о себе капсикум в семенах.

Пряности греются быстро, это всего минута. Вы сразу почувствуете аромат горячего и невероятно аппетитного блюда, но это пока еще только обещание, его предстоит приготовить. Вслед за пряностями идут нарезанные перцы — сладкие, горькие, какие есть. К ним мелко нарезанный чернослив. Это еще 15 минут. Затем лишенные зерен помидоры, уже без кожи, лучше, конечно, зеленые. И зеленый же лук. Теперь возвращайте свинину и колбаски, добавляйте бульон и, доведя до кипения, уменьшите огонь до минимума, мясо должно медленно тушиться.

Пока еще здесь не хватает одного ингредиента — соуса. В Америке его можно купить готовым, но нам придется делать самим. Вернее, делать почти все будет блендер. Зеленый чили нужно нарезать и обжарить, чеснок и лук тоже. Еще немного — или много — острого сухого перца не помешает, в соусе можно даже оставить для остроты часть семян. Овощной бульон, соль — и все идет в чашу блендера, соус готов. Его тоже нужно добавить к мясу. Соуса советую сделать много, заморозить и использовать, когда зима уже очень сильно надоест, это надежное средство. Когда чили готов, украсьте его свежей кинзой, зеленое к зеленому, и ароматы тоже сложатся. «Есть у них особый чеснок, это их перец,— писал Колумб, открывший для нас чили,— и этот перец много лучше нашего». Поверим Колумбу и перцу, он никогда не обманывает, хоть и зол, сразу заявляет о характере. Многого не обещает, но солнечный жар с ним обеспечен.