СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
METHOD OF GRAIN BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами.
Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.
Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.
Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшении органолептических и физико-химических, микробиологических показателей хлеба.
Это достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого зерна в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа при замачивании зерна в качестве ферментного препарата используют Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна и дополнительно вносят измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% от массы зерна, при соотношении массы зерна и водного раствора 1:1.
Применение ферментного препарата Пектаваморин Г10х [4] позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ и гемицеллюлоз семенных и плодовых оболочек зерна, что ускоряет процесс набухания.
Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша.
Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения хлеба.
Применение измельченного корня хрена обусловлено наличием в ее составе эфирных масел (0,05%), фитонцидов и лизоцина, которые рассматриваются как антибиотические вещества [3].
Установлено, что водный настой измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами, что подтверждается приводимой на фиг.1 хроматограммой водного настоя корня хрена, где А - оптическая плотность, единиц оптической плотности (е.о.п.); V - объем настоя измельченного корня хрена, мкл; W - длина волны, нм; τ - время удерживания испытуемого раствора адсорбентом в хроматографической колонке, мин.
Хроматограмма настоя корня хрена содержит пики, соответствующие времени удерживания до 2-х минут, что характеризует присутствие органических кислот, от 2-х до 5-ти минут, что соответствует присутствию фенолкарбоновых кислот. Наличие пиков на хроматограмме, соответствующих времени удерживания от 5 до 8 минут, характерно для наличия в настое антоцианов [5]. Эти вещества обладают бактерицидными свойствами.
При замачивании зерна в воде с добавлением 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 80,7%, спорообразующих бактерий - на 85,2%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 85,7/57,1% соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в течение 10-16 часов при температуре 40-50°С в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% от массы сухих веществ зерна, содержащем 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена к массе зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.
Замес теста, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.
Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08% от массы сухих веществ зерна, содержащем 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 50°С в течение 10 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Влияние измельченного корня хрена на микробиологические показатели качества зерна (по примеру 1)
Микробиологические показатели
Число колоний, шт.
Способ-прототип
Предлагаемый способ (по примеру 1)
КМАФАнМ
300
58
Изменение по отношению к контролю, %
80,7
Спорообразующие бактерий
27
4
Изменение по отношению к контролю, %
85,2
Плесневые грибы и дрожи
7/7
1/3
Изменение по отношению к контролю, %
85,7/57,1
Таблица 2
Показатели качества хлеба из целого нешелушенного зерна пшеницы (по примеру 1)
Показатели
Способ-прототип
Предлагаемый способ по примеру 1
Удельный объем формового хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
153
172
Пористость мякиша, %
29,8
46,9
Структура пористости
Пористость неравномерная, поры средние
Поры мелкие, равномерные
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2
64,5
87,0
Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,10% от массы сухих веществ зерна и 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание ведут при температуре 40°С в течение 16 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5% и 1,5% соответственно и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3 и 4.
В тесте, приготовленном из зерна, которое было замочено с применением измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена, количество дрожжевых клеток возрастает в большей степени, чем способе-прототипе, увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,2 до 7,9% (таблица 5).
Таблица 3
Влияние измельченного корня хрена на микробиологические показатели качества зерна (по примеру 2)
Микробиологические показатели
Число колоний, шт.
Способ-прототип
Предлагаемый способ (по примеру 2)
КМАФАнМ
300
68
Изменение по отношению к контролю, %
77,3
Спорообразующие бактерии
27
5
Изменение по отношению к контролю, %
81,5
Плесневые грибы и дрожжи
7/7
2/4
Изменение по отношению к контролю, %
71,4/42,9
Таблица 4
Показатели качества хлеба из целого зерна пшеницы (по примеру 2)
Показатели качества
Способ-прототип
Предлагаемый способ (по примеру 2)
Удельный объем формового хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
153
180
Пористость мякиша, %
29,8
48,8
Структура пористости
Пористость неравномерная, поры средние
Пористость равномерная, поры мелкие
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2
64,5
89,0
Таблица 5
Содержание дрожжевых клеток в образцах теста из зерновой массы, полученной с использованием измельченного корня хрена.
Наименование показателя
Способ-прототип
Предлагаемый способ (по примеру 2)
Количество дрожжевых клеток в 1 г
3,7*10<sup>8</sup>
5,6*10<sup>8</sup>
Количество почкующихся клеток, %
6,2
7,9
Следовательно, применение пасты хрена при замачивании зерна благотворно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры благодаря переходу в жидкую фазу водорастворимых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые являются дополнительным питанием для дрожжей.
Таким образом, приведенные данные показывают, что замачивание нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна и 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна, позволяет обеспечить микробиологическую чистоту зерна и получить хлеб повышенного качества.
Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами.
Источники информации
1. Патент РФ №2058008, кл. А21D 13/02, 1996.
2. Патент РФ №2206999, кл. А21D 13/02, 8/02, 2003 - прототип.
3. Корзунова А.Н. Горчица, редька и хрен. - М.: Эксмо, 2006. - 184 с.
4. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., ДеЛипринт, 2002, 336 с.
5. Климов Р.В. Разработка и оценка потребительских свойств сиропов профилактического назначения // Автореферат на соиск. уч. ст. к.т.н.: 05.18.15. - Орел, 2003. - C.11-12.