Способ получения фруктового йогурта функциональной направленности
METHOD OF PRODUCING FRUIT YOUGHURT OF FUNCTIONAL ORIENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов профилактической направленности.
Известен йогурт, способ получения, которого, включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару. В качестве наполнителя используют пюре из припущенного физалиса, которое подслащают сахарным сиропом, предпочтительно концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре (RU 2577998, кл. А23С 9/13, А23С 9/123, А23С 9/133, 2015 г.)
Недостатком этого продукта является то, что использование физалиса в рецептуре может привести к пищевым аллергиям, так же с осторожностью следует употреблять людям, которые страдают от повышенной кислотности желудка. Так же считается, что декоративный или недоспелый физалис ядовит, что не позволит получить продукт функциональной направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесением закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение растительного наполнителя в виде сока облепихи с сахаром после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 минут в количестве 5,0-12,0% от массы смеси, перемешивание в течение 3-5 минут обогащенного продукта перед розливом, который осуществляют при температуре не ниже 33-37°С, отличающийся тем что в сок облепихи с сахаром, взятых в соотношении 1:1 добавляют сок апельсина в соотношении 1:1, относительно смеси облепихового сока с сахаром, и дополнительно в качестве пищевой добавки используют семена чиа, которые добавляют в растительный наполнитель, охлажденный до 10-14° (RU 2216976, кл. А 23С 9/123, А 23С 9/133, 2001 г.)
Однако в предложенном способе недостатком будет считаться невысокая питательная ценность продукта.
Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе получения йогурта, включающем нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение сока облепихи с сахаром после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 минут в количестве 5,0-12,0% от массы смеси, перемешивание в течение 3-5 минут обогащенного продукта перед розливом, который осуществляют при температуре не ниже 33-37°С, согласно изобретению используют молоко жирностью 3,2% и молоко жирностью 1%, при этом в сок облепихи с сахаром, взятых в соотношении 1:1 добавляют сок апельсина в соотношении 1:1 относительно смеси облепихового сока с сахаром и в полученную смесь соков охлажденную до 10-14°С добавляют пищевую добавку в качестве которой используют семена чиа, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Молоко жирностью 3,2%
40-50
Закваска
3-5
Сок облепихи с сахаром
6-10
Сок апельсина
6-10
Семена чиа
2-5
Молоко жирностью 1%
остальное
Новизна заявленного предложения, заключается в возможности повышения пищевой и биологической ценности, за счет добавления пищевой добавки, сока облепихи с сахаром и сока с апельсином, в следствии чего, йогурт приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику болезней желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и борьбы с авитаминозом.
Кроме того, использование в качестве наполнителя соков облепихи и апельсина, обогащает продукт группой терапевтически и биологически ценных витаминов, в большей степени витамина С, минералов и жирных кислот, что повышает диетические свойства продукта, а также повышает качественные характеристики за счет присутствия в облепихе бета-каротина.
Йогурт является популярным кисломолочным продуктом. Данный продукт имеет отличительную особенность - это живые бактерии, которые делают его состав уникальным. В качестве закваски используются такие бактерии как: lactobacillus bulgaricus и lactobacillus thermophiles, иногда используют Lactobacillus acidophilus (положительно влияет на толстый отдел кишечника). В процессе переработки белка эти бактерии вырабатывают питательные вещества, необходимые для организма человека, лактоза, содержащаяся в молоке, за счет этого превращается в молочную кислоту, а йогурт приобретает свой неповторимый вкус.
12
3
Результатом деятельности бактерий является то, что йогурт содержит гораздо больше витамина В, витамина В и витамина А, чем молоко. Витамины группы В необходимы для получения энергии из продуктов питания, нормальной работы нервной системы и регулирования уровня холестерина в крови. Витамин А помогает сохранить здоровье кожи и глаз, он также необходим для борьбы с инфекциями.
Данный продукт улучшает перистальтику кишечника, освобождает организм от токсичных веществ и даже самых сложных застойных явлений.
Его рекомендуется употреблять в пищу людям с гастритом и другими заболеваниями желудка. Йогурт обволакивает слизистые и защищает их от появления язв, устраняет зашлакованность, которая появилась на фоне неправильного питания и пристрастия к вредным продуктам, освобождает печень от лишней желчи, купирует действие токсичных веществ на структуру внутреннего органа.
Плоды облепихи - это кладезь мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой) и активных биологических веществ. Помимо витаминов, они содержат пектины, фитонциды, уникальные органические кислоты (яблочная, винная, щавелевая), различные макро- и микроэлементы.
Благодаря богатому разнообразию содержащихся витаминов в ягоде, обеспечивается нейтрализация воздействия свободных радикалов. Входящие в плоды биологически активные вещества нормализуют работу сердца, щитовидной железы, кишечника, желчного пузыря и всех систем организма. Облепиха улучшает иммунитет, укрепляет стенки капилляров, ускоряет выздоровление при воспалительных и простудных заболеваниях.
Содержащиеся в ягодах каротины (40-100 мг %) и каротиноиды (180-250 мг %) повышают зрительную функцию, оказывают положительное влияние на репродуктивную систему, ускоряют обновление и рост эпителиальных клеток.
Апельсин считается одним из самых популярных фруктов, он сочетает в себе яркий цвет, приятный вкус и множество полезных пищевых элементов.
1
2
5
6
9
Мякоть содержит 6 -15% сахаров, пектины, лимонную, винную, фолиевую, щавелевую, яблочные кислоты. В 100 граммах съедобной части зрелого плода примерно 0,3 мг железа, 197 мг калия, 13 мг магния, 23 мг фосфора, 34 мг кальция, 6 мг кремния. В ней содержится медь, йод. В небольшом количестве присутствуют цинк, селен, марганец, сера, кобальт. Витамины группы А, В, В, В, В, В, С, Е, Н, PP.
Апельсиновый сок укрепляет стенки сосудов и борется со многими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Помимо этого, его стоит пить для нормализации работы пищеварения, так как он активизирует работу кишечника и устраняет запоры. Также напиток следует включать в свой рацион для выведения токсинов.
Семена чиа являются уникальными по своему составу. Они содержат 31% жиров, 38% клетчатки, 16% растительного белка, витамины группы А, В, С, К, РР, жирные кислоты ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6, также в составе присутствуют такие минералы как марганец, фосфор, селен, кальций, медь, калий.
В семенах отсутствует холестерин, при регулярном употреблении семян чиа снижается общий уровень этого показателя в организме человека.
Использование семян чиа - это поддержка нормального пищеварения, помощь при запорах за счет стимуляции перистальтики, очищение от токсинов, защита от рака толстой кишки, нормализация микрофлоры кишечника.
Содержащиеся жирные кислоты ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3 важны на всем жизненном этапе, они участвуют в работе сердца, сосудов и нервной системы, понижают уровень холестерина, не дают образовываться тромбам в сосудах.
Природный и натуральный аналог антибиотика, способствует поднятию иммунитета; можно применять для профилактики любой простуды, ОРЗ.
Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играет внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения.
Полученный йогурт с пищевой добавкой, соком облепихи с сахаром и соком апельсина является продуктом общеукрепляющего действия и помогает поддержанию обменных процессов в организме.
Технологический процесс производства фруктового йогурта функциональной направленности с добавлением сока облепихи с сахаром, сока апельсина и пищевой добавки в виде семян чиа состоит из следующих операций:
- приемка и оценка качества сырья;
- нормализация по жиру;
- гомогенизация смеси;
- пастеризация;
- охлаждение;
- внесение закваски;
- сквашивание;
- внесение сока облепихи с сахаром, сока апельсина и пищевой добавки;
- розлив;
- упаковка и хранение;
3
Приемка сырья заключается в определении его количества и контроле качества. Приемка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь чистый вкус и запах, свойственный молоку, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция представляют собой однородную жидкость без осадков и хлопьев от белого до светло-кремового цвета. Плотность молока составляет 1027,0 кг / м, кислотность -от 16,0-21,0°С.
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ.
Гомогенизация происходит при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 45-85°С.
Гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 минут или при 87±2°С с выдержкой 10-15 минут.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С.
Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения специально подобранными культурами микроорганизмов, а именно lactobacillus bulgaricus и lactobacillus thermophiles, количество вносимой закваски составляет 3-5% заквашиваемой смеси, после внесения закваски молоко тщательно перемешивают.
Далее происходит сквашивание, которое составляет 6-8 часов, окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т.
После сквашивания при температуре 38°С и тщательном перемешивании вносят облепиховый сок с сахаром и апельсиновый сок, затем после охлаждения до 10-14°С (для того чтобы семена не потеряли свои полезные свойства) вносят семена чиа и перемешивают. Продолжительность перемешивания составляет 10 минут.
Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 минут, а затем разливают при температуре не ниже 30°С. Розлив производят в стаканчики объемом 250 г.
Упакованный йогурт с наполнителем направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4°С.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко жирностью 3,2% - 50%
Закваска - 3%
Сок облепихи с сахаром - 6%
Сок апельсина - 6%
Семена чиа - 2%
Молоко жирностью 1% - остальное.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, смешивая 50% молока жирностью 3,2% и 34% молока жирностью 1%. Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 45-85°С.Далее происходит пастеризация при 92±2°С с выдержкой 2-8 минут. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. В охлажденную смесь вносят закваску в количестве 3% и тщательно перемешивают. Молоко сквашивают при температуре 40°С до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 95-100°Т. После сквашивания вносят при температуре 38°С и тщательном перемешивании вносят 6% облепихового сока с сахаром, 6% апельсинового сока и 2% семян чиа. Продолжительность перемешивания составляет 10 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.
Полученный продукт имеет слабо выраженный фруктовый вкус и запах, что не привлекает потребителя.
Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко жирностью 3,2% - 45%
Закваска - 3%
Сок облепихи с сахаром - 7%
Сок апельсина - 7%
Семена чиа - 2%
Молоко жирностью 1% - 36%
Аналогичен примеру 1, но различается процентным соотношением рецептурных компонентов.
Полученный йогурт обладает более выраженными, но недостаточно хорошими показателями.
Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоко жирностью 3,2% - 40%
Закваска - 5%
Сок облепихи с сахаром - 10%
Сок апельсина - 10%
Семена чиа - 5%
Молоко жирностью 1% - 30%
Аналогичен примеру 1, но отличается соотношением рецептурных компонентов.
Напиток обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом, используемого фруктового сырья, что соответствует вкусам потребителей.
В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №3.
В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: массовую долю белка, жиров и углеводов, витаминный и минеральный состав. Данные приведены в таблице 1.
Таким образом, йогурт в сочетании с пищевой добавкой, соком облепихи с сахаром и соком апельсина обуславливает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении йогурта пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.