СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
MIXED RYE-WHEAT BREAD PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из пшеничной и ржаной муки.
В настоящее время известны и широко используются разнообразные способы производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Распространение этих сортов хлеба продиктовано, в первую очередь, экономическими соображениями. Во-первых, такой хлеб всегда дешевле, чем чисто пшеничный. Во-вторых немаловажным является и снижение калорийности такого хлеба, что очень важно на фоне увеличивающегося количества людей, страдающих избыточным весом.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, содержащего ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, воду и функциональную добавку. Функциональную добавку получают из молочной сыворотки, органической кислоты и вносят в количестве 0,1-8% от массы муки (см. RU №95100234, A21D 8/02, 1995 г.)
Недостатком этого способа является сложность технологического процесса, предусматривающего ряд дополнительных операций с приготовлением функциональной добавки перед внесением ее при замесе теста.
Наиболее близким решением по технической сущности к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства хлеба Дарницкого, который предусматривает приготовление закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град в течение 3-4 часов. После чего готовят тесто путем смешивания полученной закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей и воды по рецептуре, выбраживают до конечной кислотности 9-11 град в течение 60-90 мин, делят на куски, раскладывают тестовые заготовки в формы. Подвергают заготовки расстойке в течение 40-50 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 мин при 200-220°С. (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1986).
Однако приготовление закваски весьма трудоемко, а продолжительность технологического процесса (включая брожение закваски и теста до его разделки) составляет 5-6 ч, что усложняет производство хлеба в 1-2 смены, особенно в мини-пекарнях и в домашних условиях. Использование закваски повышает материальные затраты при производстве хлеба.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно создание способа производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки без применения биологической закваски с сохранением высокого качества готового продукта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении материальных затрат, упрощении технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба с сохранением высоких качественных показателей, ускорение процесса тестоприготовления.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, брожение теста, разделку, формование, расстойку и выпечку, согласно изобретению замес и брожение теста проводят отдельно для ржаной и отдельно для пшеничной муки, при этом ржаную муку замешивают с молочной сывороткой и солью, а пшеничную муку - с водой и хлебопекарными дрожжами, после чего тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают и дображивают.
Отличительными признаками предлагаемого способа являются новые условия замеса теста, а именно отдельное замешивание теста из ржаной муки и молочной сыворотки, и пшеничной муки с водой и хлебопекарными дрожжами, а также использование молочной сыворотки при замесе ржаного теста.
Возрастающий во всем мире интерес к здоровому питанию активизирует производство нетрадиционных видов хлеба. В современных условиях важным является повышение их пищевой и биологической ценности путем обогащения необходимыми веществами.
Приоритетным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий является использование натуральных пищевых обогатителей.
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, микроэлементами.
Как известно, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а также людей, подверженных малым физическим нагрузкам.
Внесение молочной сыворотки в тесто позволяет исключить использование закваски в производстве ржано-пшеничного хлеба, но при этом было выявлено ряд недостатков. В первую очередь низкая кислотность теста, при этом тестовые заготовки недостаточно увеличиваются в объеме, процесс брожения теста замедляется. С целью повышения кислотности теста были проведены экспериментальные исследования, в ходе которых были произведены замесы теста и выработаны изделия двумя разными способами:
Опыт 1 - Производили замес теста из пшеничной муки, дрожжей и воды. Оставшиеся по рецептуре ингредиенты - ржаную муку, сыворотку, соль замешивали отдельно. Оба полуфабриката ставили на брожение в термостат, а по окончании брожения тесто из пшеничной и ржаной муки смешивали и дображивали. Затем изделия подвергали разделке, расстойке и выпечке.
Опыт 2 - Производили замес теста из пшеничной муки, дрожжей и воды. Тесто ставили на брожение. Остальные ингредиенты - ржаную муку, сыворотку, соль добавляли в тесто по окончании его брожения, затем ставили тесто на дображивание, разделывали и выпекали.
За контроль был взят хлеб, полученный по прототипу.
Результаты исследования представлены в таблице.
Сравнительная характеристика хлеба, полученного по изобретению и прототипу
Показатели качества
Контроль
Опыт 1
Опыт 2
Форма
Округлая, правильная
Хруст
Отсутствует
Поверхность корки
Гладкая, без трещин и подрывов
С пузырьками на поверхности
Характеристика пористости
Средняя
Мелкая
Вкус
Свойственный данному виду
Свойственный данному виду, выраженный
Свойственный виду, слабовыраженный
Промес
Без комочков и признаков непромеса
Формоустойчивость, Н/Д
0,48
0,45
0,40
Кислотность, град
7
5,4
4,4
Как видно из таблицы, изделия, полученные по опыту 1, качественно лучше, чем приготовленные по опыту 2. У них хороший внешний вид, равномерная структура пористости в отличие от опыта 2, гладкая, без подрывов корка. Кислотность мякиша хлеба составляет 5,4 град, что ниже чем у контроля, но выше чем у хлеба, приготовленного вторым способом. Это позволяет использовать ржано-пшеничный хлеб, полученный по изобретению, людям, страдающим повышенной кислотностью желудка.
В ходе экспериментальных исследований пришли к выводу, что наиболее оптимальным является отдельный замес и брожение ржаного и пшеничного теста с последующим дображиванием.
Далее были проведены исследования по влиянию времени брожения ржаной муки и сыворотки на кислотность теста. Ржаной полуфабрикат выдерживали в термостате 2, 3, 4 и 5 часов. Полученные данные представлены на фиг.1.
Как видно из фиг.1, наибольшая кислотность у ржаного теста с 4-часовой выдержкой в термостате, после 4 часов выдержки кислотность теста снижается. Если исключается применение закваски, то необходимо выдержать полуфабрикат до высокой кислотности. Оптимальное время брожения ржаного теста было выбрано в пределах 3-4 часов.
Органолептическим методом было установлено, что для пшеничного теста брожение в термостате в течение 3-4 часов является неоправданно длительным. Замечено, что интенсивного подъема пшеничного теста при выдержке в термостате в течение 3-4 часов не происходит и наоборот, это может спровоцировать снижение активности дрожжей. Поэтому брожение пшеничного теста было ограничено до 2-2,5 часов, что достаточно для накопления заданной кислотности и подъема теста.
Затем определяли, как изменяется активность альфа-амилазы, при выдержке (брожении) ржаной муки в молочной сыворотке. Результаты исследований представлены на фиг.2.
Определение активности альфа-амилазы проводилось следующим способом: ржаную муку с сывороткой выдерживали в термостате при температуре 30-32°С в течение часа, 2-х часов, 3-х и 4-х часов. По истечении каждого часа измерялась оптическая плотность ферментного препарата на фотоколориметре.
Взаимодействие молочной сыворотки с ржаной мукой способствует ингибированию амилолитических ферментов-амилаз. При этом активность альфа-амилазы изменяется с течением времени выдержки сыворотки с мукой.
Активность альфа-амилазы при 3-4-часовой выдержке ржаной муки с сывороткой имеет наименьшее значение. Известно, что при повышенной активности альфа-амилазы в мякише хлеба накапливается значительное количество низкомолекулярных декстринов, придающих мякишу липкость и сыроватость на ощупь. Следовательно, в процессе брожения теста молочная сыворотка будет ингибировать альфа-амилазу ржаной муки, что благотворно влияет на структуру мякиша и качество готового хлеба.
Оптимальное количество молочной сыворотки в заявляемом способе составляет 60-70% от расчетного количества общей жидкости, используемой при замесе теста. При внесении более 70% молочной сыворотки от расчетного количества общей жидкости, используемой при замесе теста, ржаное тесто становится слабой по консистенции, а пшеничное тесто наоборот очень крепкое, что нежелательно. При внесении менее 60% молочной сыворотки от расчетного количества общей жидкости при замесе теста, ржаное тесто становится по консистенции крепкой, что замедляет процесс брожения.
Предлагаемый способ предусматривает раздельную подготовку ржаной и пшеничной муки с использованием молочной сыворотки. При этом исключается применение закваски, что способствует упрощению технологического процесса, уменьшению материальных затрат, ускорению процесса тестоприготовления и возможности применения в мини-пекарнях и домашних условиях.
Заявляемый способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим способом.
Замешивают ржаную муку, молочную сыворотку, поваренную соль. Брожение проводят в течение 3-4 часов при температуре 30-32°С. Через 60-90 минут от начала брожения ржаного теста замешивают пшеничный полуфабрикат из пшеничной муки первого сорта, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных. Брожение длится в течение 2-2,5 часов при температуре 30-32°С.
По окончании брожения тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображивание в течение 25-40 минут при температуре 30-32°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 40-45 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 210-230°С в течение 25-30 минут.
Тесто замешивают по следующей рецептуре:
Мука пшеничная
хлебопекарная 1 сорта, кг
40,0-30,0
Мука ржаная, кг
60,0-70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
3,0
Соль поваренная пищевая, кг
1,5
Вода по расчету, кг
19,42-25,90
Молочная сыворотка, кг
38.85-45.33
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Замешивают 60 кг ржаной муки, 38.85 кг молочной сыворотки, 1.5 кг поваренной соли, при влажности ржаной муки - 10.6%. Брожение проводят в течение 3 часов при температуре 30°С. Отдельно замешивают 40 кг пшеничной муки первого сорта, 25,90 кг воды, 3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, при влажности пшеничной муки 9%. Брожение длится 2 часа при температуре 30°С. По окончании тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображивание в течение 25 минут при температуре 30°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 40 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 210°С в течение 25 минут.
Пример 2
Замешивают 65 кг ржаной муки, 42,09 кг молочной сыворотки, 1,5 кг поваренной соли. Брожение проводят в течение 3 часов 50 минут при температуре 31°С. Отдельно замешивают 35 кг пшеничной муки первого сорта, 22,66 кг воды, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных. Брожение длится 2 часа 10 минут при температуре 31°С. По окончании тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображение в течение 30 минут при температуре 31°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 43 минуты. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 27 минут.
Пример 3
Замешивают 70 кг ржаной муки, 45,33 кг молочной сыворотки, 1,5 кг поваренной соли. Брожение проводят в течение 4 часов при температуре 32°С. Отдельно замешивают 30 кг пшеничной муки первого сорта, 19,42 кг воды, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных. Брожение длится в течение 2 часов 30 минут при температуре 32°С. По окончании брожения тесто из ржаной и пшеничной муки смешивают до однородной массы и ставят на дображивание в течение 40 минут при температуре 32°С. Готовое тесто разделывают, округляют, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, продолжительность которой составляет 45 минут. Выпекают тесто в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С в течение 30 минут.
В результате применения данной технологии улучшилась структура ржано-пшеничного теста, полученный хлеб характеризуется следующими показателями: темно-коричневым цветом, свойственным данному виду продукта запахом и вкусом. Структура пористости равномерная, средняя, мякиш пропеченный. Кислотность хлеба равна 5,4 град.
В отличие от прототипа способ обладает высокой технологичностью процесса за счет отдельного приготовления теста и упрощенного процесса их приготовления. Благодаря этому он может широко использоваться при производстве ржано-пшеничного хлеба в мини-пекарнях. Благодаря невысокой кислотности готовый продукт можно отнести к продуктам, используемым для диетического питания в лечебных целях.