ПЮРЕОБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ "МИЧУРИНСКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ"
"MICHURIN'S COLLECTION" PUREED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке плодового, ягодного и овощного сырья, и может быть использовано при производстве пюреобразных продуктов.
2
Известный способ производства пюреобразных продуктов на основе топинамбура для диетического питания с использованием овощей и/или некислых сортов плодов с pH 5,6-5,8 включает сортировку, мойку исходного сырья, ополаскивание в течение 6-10 сек раствором CO, полученным путем барботирования последнего в воду при давлении 0,1 МПа для дезинфекции поверхности, раздельное диспергирование исходных компонентов до пюреобразного состояния с размером частиц 0,03-0,05 мм, финиширование и смешивание согласно рецептуре. Пюре из топинамбура составляет не менее 50% от общей массы. Готовый продукт подогревают до температуры не ниже 85°C, фасуют, герметизируют и стерилизуют. В качестве овощей могут использовать тыкву, морковь, баклажаны, а в качестве плодов - грушу, бананы, хурму. При смешивании пюре топинамбура с овощным пюре добавляют соль в количестве до 0,5% от общей массы (RU 2362324 C1, 27.07.2009).
Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса. Обработку исходного сырья ведут в жестких условиях, что приводит к потере пищевых и вкусовых достоинств полученного продукта.
Наиболее близким аналогом является способ производства плодово-ягодного пюре, включающий мойку плодов, их инспекцию, измельчение, уваривание и стерилизацию. Согласно способу предварительно мытые, очищенные ягоды малины, клубники, черной смородины, брусники, плоды сливы, абрикоса смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80%, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34% (RU 2337557 C1, 10.11.2008).
Недостатком наиболее близкого аналога является невысокое качество готовой продукции из-за недостаточной сбалансированности основных пищевых компонентов в смеси и отсутствие возможности создания сбалансированного по пищевой ценности пюреобразного продукта.
Задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, получение плодового, ягодного и овощного пюре с заданным, сбалансированным ингредиентным составов и пищевой ценности, с учетом рекомендуемой величины потребления данного продукта.
Поставленная задача решается тем, что пюреобразный продукт, согласно изобретению, получен путем подбора плодоовощного сырья по биологически активному комплексу с учетом удовлетворения суточной потребности человека в биологически активных веществах, первичной подготовки исходных компонентов тыквы сорта Мичуринская сладкая или Витаминная, моркови сорта F1 Олимпиец или Витаминная, свеклы красной сорта Бордо или Ренова, яблок сорта Синап орловский или Богатырь, сливы сорта Ренклод Мичуринский или Этюд, перца красного сорта Созвездие или Калифорнийское чудо, томатов сорта F1 Черныш или F1 Полосатик, груши сорта Памяти Яковлева или Красавица Черненко, малины сорта Метеор или Пересвет, черной смородины сорта Перун или Экзотика, облепихи сорта Трофимовская или Превосходная, топинамбура сорта Интерес 21 или Интерес, капусты кольраби, сельдерея корневого и хеномелеса, включающей их сортировку, мойку, очистку, измельчение (тыква, морковь, свекла красная, топинамбур), далее подготовленные исходные компоненты смешивают в смесителе, подают в роторно-статорную диспергирующую систему с получением пюреобразного продукта, который затем подают на вакуум-станцию с трубчатым конденсатором, при этом пюреобразный продукт предварительно прогревают в течение 3-7 минут при атмосферном давлении при температуре 60-80°C, а затем осуществляют кратковременное уваривание протертой массы при остаточном давлении 41,3-34,6 кПа и температуре не выше 70°C при постоянном перемешивании в течение 8-10 минут, далее пюреобразный продукт фасуют и подвергают стерилизации, при этом в смеситель подают исходные компоненты в следующих сочетаниях: смесь тыквы, моркови и хеномелеса, или смесь свеклы красной, яблок и сливы, или смесь моркови, перца красного, томатов, кольраби и сельдерея корневого, или смесь яблок, сливы и томатов, или смесь груши, айвы и сливы, или смесь груши, малины и черной смородины, или смесь яблок, облепихи и моркови, или смесь топинамбура и яблок.
При производстве пюреобразного продукта из смеси тыквы, моркови и хеномелеса, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Тыква
60
Морковь
30
Хеномелес
10,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 12% и β-каротине на 80%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси свеклы красной, яблок и сливы их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Свекла красная
35
Яблоки
35
Слива
30,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 14%, в бетаине на 35%, в катехинах на 80%, в гидроксикоричных кислотах на 20%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси моркови, перца красного, томатов, кольраби и сельдерея корневого, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Морковь
27
Перец красный
28
Томаты
25
Кольраби
10
Сельдерей корневой
10,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 15%, в β-каротине на 50%, в ликопине на 40%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси яблок, сливы и томатов, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Яблоки
35
Слива
35
Томаты
30,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 10%, в катехинах на 80%, в гидроксикоричных кислотах на 45%, в ликопине на 45%, в β-каротине на 30%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси груши, айвы и сливы, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Груши
40
Айва
40
Сливы
20,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 15%, в том числе пектине на 90%, в арбутине на 14%, хлорогеновой кислоте на 5%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси груши, малины и черной смородины, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Груши
60
Малина
15
Черная смородина
25,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 20%, в арбутине на 20%, хлорогеновой кислоте на 8%, в антоцианах на 80%, в флаваноидах на 15%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси яблок, облепихи и моркови, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Яблоки
50
Облепиха
30
Морковь
20,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 20%, в гидроксикоричных кислотах на 65%, в катехинах на 100%, в флавоноидах на 12%, в β-каротине на 65%.
При производстве пюреобразного продукта из смеси топинамбура и яблок, их используют при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Топинамбур
50
Яблоки
50,
при этом 150 г продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 20%, в гидроксикоричных кислотах на 65%, в катехинах на 100%, в инулине на 25%.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение пюреобразного продукта, обладающего повышенными биологически активными свойствами.
Полученный пюреобразный продукт можно рассматривать как ценный натуральный с функциональной за счет повышенного содержания необходимых для обеспечения здоровья человека биологически активных веществ. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.
Полученный мягкий густой пюреобразный продукт изготовлен из свежих, соответствующим образом подготовленных, овощей, плодов или ягод в различных сочетаниях и пропорциях, предусмотренных рецептурным составом. Продукт представляет собой полезнейший набор пищевых веществ, витаминов, минорных биологически активных веществ пищи, растворимых и нерастворимых пищевых волокон.
Для изготовления большое значение имеет пищевая ценность используемых сортов плодоовощного сырья, степень зрелости и способность быстро развариваться, образуя при этом нежную густую однородную пюреобразную массу, а также окраска плодов, ягод и овощей. Гармоничный вкус и биологическая ценность готовых продуктов достигается за счет создания композиций, в которых различный вкус и состав используемых плодов, ягод и овощей с сортовыми свойствами взаимно дополняют друг друга. При этом для улучшения вкуса не используется соль и сахароза. Качественные характеристики органолептического профиля сортов плодовых, ягодных и овощных культур производства натурального пищевого продукта с функциональной направленностью «Мичуринская коллекция» представлены в таблице 1, а уровень содержания и обеспечения суточной потребности минорных биологически активных веществ представлен в таблице 2.
Полученный продукт имеет структуру однородного густого пюре, без частично отделенного сока и расслоения, без включений.
Вкус и запах: натуральный, свойственный тем овощам, плодам и ягодам из которых изготовлен продукт. Без постороннего привкуса.
Цвет соответствует овощам, плодам и ягодам, из которых изготовлен продукт.
Пюреобразный продукт имеет низкое содержание кислоты до 0,3% и соли 0,6-0,8%, содержит только природный состав углеводов, а также обладает антиоксидантной активностью, содержит пищевые волокна.
Использование овощей, плодов и ягод для производства по степени достижения стадии зрелости, исключает процесс бланширования паром, таким образом, отсутствие теплового воздействия, максимальное сокращение продолжительности процесса протирания, именно на роторно-статорной диспергирующей системе при заявленных параметрах обработки, позволяет сохранить витаминный состав в процессе производства продукта. Использование роторно-статорной диспергирующей системы с целью получения тонкоизмельченной массы овощного, плодово-ягодного сырья методом разрушения твердой структуры - семечек, кожицы, каменистых клеток, за счет устройства изменения зазора между боковыми поверхностями зубьев ротора и статора, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта и полностью исключает процент отходов при получении протертой массы.
Применение кратковременного уваривания при заявленных режимах, с использованием специального оборудования, подбора оптимальных технологических режимов, позволяющих сохранить биологически активные вещества.
Оборудование для кратковременного уваривания - вакуум-станция с трубчатым конденсатором и насосом. Использование при кратковременном уваривании трубчатого конденсатора с насосом позволяет уменьшить расход воды и пара при производстве в три раза и сократить время уваривания.
Способ приготовления пюреобразного продукта «Мичуринская коллекция» осуществляется следующим образом.
Строго подобранные сорта плодов, ягод и овощей подвергают первичной подготовке сырья - сортируют, моют, очищают, бланшируют и измельчают. При этом первичную обработку проводят традиционными способами, предусмотренными в перерабатывающем производстве с использованием технологического оборудования предназначенного для этих процессов и с учетом индивидуальных особенностей каждого вида.
Подготовленные ингредиенты в различных сочетаниях и пропорциях смешиваются в смесителе. Затем для получения тонко измельченного пюре, из предварительно подготовленной, но неоднородной массы плодов, ягод, овощей, ее подают в роторно-статорную диспергирующую систему, например установку DISPERMAT AS, которая состоит из двух входящих друг в друга цилиндров, снабженных узкими радиальными щелями. Ротор вращается вокруг статора на повышенной скорости. Диспергируемая масса подается в центр роторно-статорной системы и подвергается благодаря вращению ротора центробежному ускорению. При прохождении через щели в статоре и роторе движение массы сильно ускоряется в тангенциальном и радиальном направлениях и снова тормозится. Возникающие при этом срезывающие силы и турбулентные условия обтекания обеспечивают оптимальные условия для диспергирования. Диспергирующая система имеет скользящее кольцевое уплотнение, герметизирующееся встроенной системой запора давления. Роторно-статорную диспергирующую систему можно использовать как в проходном, так и циркуляционном методах работы. Все детали конструкции, контактирующие с обрабатываемой массой, изготовлены из легированной стали.
Полученный пюреобразный продукт подвергают кратковременному увариванию в вакуум-станции с трубчатым конденсатором. Далее пюре забирают насосом в вакуум-аппарат и предварительно прогревают до 60-80°С в течение 3-7 минут при атмосферном давлении. После этого проводят кратковременное уваривание протертой массы при остаточном давлении 41,3-34,6 кПа и температуре не выше 70°C при постоянно включенной мешалке 8-10 минут. Это позволяет удалить излишнюю влагу из продукта и придать ему однородную консистенцию, исключить расслаивание при хранении.
Полученный продукт фасуют в разные виды стеклянной тары или пакеты из многослойных комбинированных материалов отечественного или импортного производства вместимостью не более 1,0 дм с использованием специального фасовочного и укупорочного оборудования с последующей стерилизацией в автоклавах.
В предложенном способе производства пюреобразного продукта выбранные параметры и ингредиенты подобраны опытным путем.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси тыквы, моркови и хеномелеса. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Тыква
60
Морковь
30
Хеномелес
10.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 12% и β-каротине на 80%.
Пример 2.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси свеклы красной, яблок и сливы. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Свекла красная
35
Яблоки
35
Слива
30.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 14%, в бетаине на 35%, в катехинах на 80%, в гидроксикоричных кислотах на 20%.
Пример 3.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси моркови, перца красного, томатов, кольраби и сельдерея корневого. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Морковь
27
Перец красный
28
Томаты
25
Кольраби
10
Сельдерей корневой
10.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 15%, в β-каротине на 50%, в ликопине на 40%.
Пример 4.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси яблок, сливы и томатов. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Яблоки
35
Слива
35
Томаты
30.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 10%), в катехинах на 80%, в гидроксикоричных кислотах на 45%, в ликопине на 45%, в β-каротине на 30%.
Пример 5.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси груши, айвы и сливы. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Груши
40
Айва
40
Сливы
20.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 15%, в том числе пектине на 90%, в арбутине на 14%, хлорогеновой кислоте на 5%.
Пример 6.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси груши, малины и черной смородины. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Груши
60
Малина
15
Черная смородина
25.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 20%, в арбутине на 20%, хлорогеновой кислоте на 8%, в антоцианах на 80%, в флавоноидах на 15%.
Пример 7.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси яблок, облепихи и моркови. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Яблоки
50
Облепиха
30
Морковь
20.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 20%, в гидроксикоричных кислотах на 65%, в катехинах на 100%, в флавоноидах на 12%, в β-каротине на 65%.
Пример 8.
Пюреобразный продукт получают вышеописанным способом из смеси топинамбура и яблок. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, в % от массы:
Топинамбур
50
Яблоки
50.
При этом 150 г готового продукта удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах на 20%, в гидроксикоричных кислотах на 65%, в катехинах на 100%, в инулине на 25%.
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить пюреобразный продукт, обладающий именно вышеописанными свойствами.