СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ВАФЕЛЬНОГО ПЕЧЕНЬЯ
METHOD OF PRODUCING GLUTEN-FREE WAFFLE COOKIE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового сахарного печенья, включающий замес теста из муки гречневой, сахара-песка, жирового компонента, яиц куриных, инвертного сиропа, соли поваренной, соды питьевой, соли углеаммонийной и крахмала картофельного при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая в количестве 57,7, в качестве сахара - пудра сахарная в количестве 18,8, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 11,8, яйцо куриное в количестве 3,5, инвертный сироп в количестве 2,6, соль поваренная в количестве 0,4, содуа питьевая в количестве 0,4, соль углеаммонийная в количестве 0,2, крахмал картофельный - остальное [Пат. 2425547 РФ; МПК A 21 D 13/00. Безглютеновое сахарное печенье. / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк; Заявлено 08.02.2010; Опубл. 10.08.2011, Бюл. № 22].
Недостатком способа является многокомпонентный рецептурный состав, длительный процесс приготовления печенья, несбалансированный состав нутриентов по белкам, жирам и углеводам, использование химических разрыхлителей (соли углеамонийной и гидрокарбоната натрия) придает мучным изделиям специфический (мыльный) щелочной вкус, способствует разрушению в них витаминов группы В и нарушению кислотно-щелочного баланса, что приводит к развитию онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, интенсификация технологического процесса приготовления безглютенового вафельного печенья за счет исключения стадии отлежки теста, исключение из рецептуры химических разрыхлителей, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового вафельного печенья, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 минут при температуре 210-220°С, тесто влажностью 27,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
362,64
меланж
834,63
сахар-песок
377,03
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции  за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, интенсификации технологического процесса приготовления безглютенового вафельного печенья за счет исключения стадии отлежки теста, исключении из рецептуры химических разрыхлителей, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.
При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур, как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.
1
2
4
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B, B, B, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.
В амарантовой муке содержится до 15-17% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8% - скваленом  и на 0,11-0,19% - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.
Способ производства безглютенового вафельного печенья заключается в следующем.
Меланж сбивают с сахаром-песком в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г , перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 2-4 минут при температуре 210-220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
362,64
меланж
834,63
сахар-песок
377,03
Способ производства безглютенового сахарного печенья поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят безглютеновое сахарное печенье, для чего используют следующее сырье, г на 1 кг готовой продукции: муку гречневую в количестве 585,49, в качестве сахара - пудру сахарную в количестве 190,77, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 119,74, яйцо куриное в количестве 35,5, инвертный сироп в количестве 26,38, соль поваренную в количестве 4,06, соду питьевую в количестве 4,06, соль углеаммонийную в количестве 2,03, крахмал картофельный - 46,68.
Соль предварительно растворяют в воде. Рецептурные компоненты, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивают до образования эмульсии, причем соль вносят в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляла от 28°С. После этого в готовую эмульсию вносят муку гречневую в количестве 585,49 г и крахмал картофельный в количестве 46,68 г и замешивают тесто от 15 минут. Температура теста составляет 28°С, влажность теста 18%. Далее тесто подвергалось отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре. Формование изделий осуществляют путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливают в разогретую печь. Выпекают печенье в течение 5 минут при температуре 240°С. Готовые изделия подвергают охлаждению.
Пример 2
Сбивают 834,63 г меланжа с 377,03 г сахара-песка в течение 15 минут, затем добавляют муку амарантовую в количестве 362,64 г, перемешивают смесь до образования однородного теста, формуют изделия толщиной 3 мм любой формы  и выпекают в вафельной печи ПК-2 в течение 3 минут при температуре    220°С, тесто влажностью 40,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
362,64
меланж
834,63
сахар-песок
377,03
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в таблице 1.
Таблица 1
Как видно из таблиц 1 и 2, по показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделия получаются с равномерной пористостью в изломе, хрустящей структурой, высокой намокаемостью.
Печенье имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-желтый цвет, привлекательный внешний вид и хрустящую хрупкую структуру. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая ценность готовых изделий.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий в сравнении представлена в таблице 2.
Таблица 2
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось на 87%, уменьшилось содержание жиров - на 24% по сравнению с прототипом.
Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается  пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества печенья.
Если взять сахара больше предложенного количества, то увеличивается сахароемкость изделия и это приведет к несбалансированности химического состава; если взять сахара меньше предложенного количества, то ухудшаются органолептические показатели качества безглютенового сахарного печенья.
Если меланжа взять больше предложенного количества, то увеличивается себестоимость безглютенового вафельного печенья, если меланжа взять меньше предложенного количества, то снизится пищевая ценность.
Предложенный способ производства безглютенового вафельного печенья позволяет:
- повысить пищевую ценность готовых изделий за счет обогащения белком,  микронутриентами, снижения содержания жира;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (получить хрупкую хрустящую структуру печенья);
- сбалансировать состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом вафельном печенье 1:0,8:4, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4);
- исключить из рецептуры химические разрыхлители;
- интенсифицировать процесс, следовательно, и время приготовления вафельного печенья за счет упрощения технологического процесса;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- обеспечить лечебно-профилактическую направленность готовых изделий.