СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ТВОРОЖНОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE PASTE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания детей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, A23C 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК A23C 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.
Технический результат изобретения выражается в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что в способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, дополнительно в пастеризованное молоко жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» и ферментируют при температуре 36-38°С в течение 4-7 часов, ферментированное молоко стерилизуют, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют мезофильные лактококки в количестве 5% от массы молока, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активную добавку «Галактамин» и наполнитель чернику, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную пасту расфасовывают с температурой 19-23°С и доохлаждают.
Способ производства пасты творожной осуществляется следующим образом
Рецептура 1: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В пастеризованное молоко жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» при температуре 37°С в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный сгусток вносят биологически активную добавку «Галактамин» в количестве 2% и наполнитель чернику в количестве 6% от массы сгустка. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Рецептура 2: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В пастеризованное молоко жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» при температуре 37°С в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный сгусток вносят биологически активную добавку «Галактамин» в количестве 2,5% и наполнитель чернику в количестве 7% от массы сгустка. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Рецептура 3: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 93°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В пастеризованное молоко жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» при температуре 37°С в количестве 0,02% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,7. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный сгусток вносят биологически активную добавку «Галактамин» в количестве 3% и наполнитель чернику в количестве 8% от массы сгустка. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Введение в данный способ производства пасты творожной фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. При введении в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг не целесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 36-38°С в течение 4 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что повышает профилактические, диетические свойства продукта и его качество.
Биологически активная добавка «Галактамин» обладает профилактическим действием - нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови, повышает иммунитет, восполняет дефицит белков, аминокислот и витаминов (С, В1, В2, В6, В12, Е, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляет костно-мышечную ткань. Введение биологически активной добавки в количестве 2-3% является оптимальным для обогащения творожной пасты витаминным комплексом. Ягоды черники содержат 6 мг% К, 16 мг% Са, 6 мг% Mg, 13 мг% F,7 мг% Мn. Введение наполнителя черники в количестве 6-8% является оптимальным для обогащения творожной пасты минералами, необходимыми для поддержания активной деятельности организма в целом. Введение наполнителя черники и биологически активной добавки «Галактамин» позволяет обогатить пасту творожную витаминно-минеральным комплексом. Ягоды черники применяются как профилактическое и диетическое средство при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски - мезофильных лактококков, состоящих из специальных штаммов Lactococcus Lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus diacetilactis, позволяет получить творожную пасту с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного творожного сгустка, пастообразной консистенции. При введении закваски, содержащей мезофильные лактококки в количестве более 5%, творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.
Таблица 1 - Рецептура пасты творожной
Наименование компонентов
Расчет рецептуры от 100%
1
2
3
Молоко с массовой долей жира 2,5%
86,99
85,49
83,98
Фермент «Максилакт»
0,01
0,01
0,02
Закваска, содержащая мезофильные лактококки
5
5
5
Биологически активная добавка «Галактамин»
2
2,5
3
Наполнитель черника
6
7
8
Итого
100%
100%
100%
В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2 - Органолептические показатели пасты творожной
Органолептические показатели
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом наполнителя
Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с привкусом наполнителя
Запах приятный творожный не кислый, вкус кисломолочный с выраженным привкусом наполнителя
Консистенция
Однородная, пастообразная
Однородная, пастообразная
Однородная, пастообразная
Цвет
Светло-фиолетовый, свойственный наполнителю, равномерный по массе
Фиолетовый, свойственный наполнителю, равномерный по массе
Насыщенно фиолетовый, свойственный наполнителю, равномерный по массе
В таблице 3 приведены химический состав и физико-химические показатели пасты творожной.
Таблица 3 - Химический состав и физико-химические показатели пасты творожной
Наименование показателей
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля белка, %
14,752
14,752
14,752
Массовая доля жира, %
2,2
2,2
2,2
Массовая доля лактозы, %
0,85
0,85
0,49
Массовая доля влаги, не более %
80
80
80
Кислотность, не более Т
160
160
160
Температура при выпуске с предприятия, °С
4±2
Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет получить продукт для питания людей, в том числе детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием за счет внесения фермента «Максилакт», ягодного наполнителя «Черники», биологически активной добавки «Галактамин». Также данный способ получения пасты творожной позволяет обогатить рацион ребенка витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенный способ производства пасты творожной апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета.