Способ производства мороженого
ICE-CREAM PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженных кондитерских изделий, в частности к способам производства мороженого с функциональными свойствами.
Известен способ приготовления мороженого мягкого, предусматривающий приготовление смеси, содержащую коровье обезжиренное молоко и соевое молоко, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40°С, охлаждают до 20-25°С и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30% [Патент №2204261 A23G 9/04, A23G 9/00].
Недостатками данного способа является высокая калорийность продукта, низкие органолептические показатели, ограничение потребления при индивидуальной непереносимости молочного белка казеина.
Наиболее близким по технической сущности является способ I производства мороженого предусматривающий составление смеси из растительного молока, полученного путем проращивания семян сои, или чечевицы, или гороха в течение 36-48 часов с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагированием горячей водой температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6, сахара-песка, смешанного со стабилизатором, растопленного сливочного масла. Затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, вносят ванилин, фильтруют, доохлаждают, подвергают созреванию и фризерованию [Патент №2290827 A23G 9/04].
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, высокая калорийность продукта, длительный процесс производства, отсутствие пробиотических и профилактических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, органолептических показателей продукта, снижение калорийности продукта, сокращение времени ведения технологического процесса производства, придании продукту пробиотических и профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства мороженого, включающий составление смеси из растительного молока, полученного путем проращивания семян, с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагирование горячей водой температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6, стабилизатора, растопленного масла, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фильтрацию, доохлаждение, созревание и фризерование, смесь дополнительно содержит кокосовое молоко без сахара, в качестве стабилизатора используют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри, в качестве растопленного масла - масло кокосовое, в качестве семян - семена фасоли и/или овса, проращивание семян проводят в течение 21-34 часов, перед фризерованием вносят биомассу бифидобактерий лиофилизированных при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %.
Растительное молоко
47,36
Молоко кокосовое без сахара
47,345
Масло кокосовое
3,5
Комплексная пищевая добавка для мороженого
Кремигель Шугар Фри
1,775
Биомасса бифидобактерий лиофилизированных
0,02
1
2
6
Введение растительного молока из пророщенных семян фасоли и/или овса, имеющих уникальный биохимический состав, а именно: биологически активный белковый комплекс, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, фитогормоны, витамины группы В (В, В, В, фолиевая кислота), А, Е, К, незаменимые аминокислоты, биоэлементы такие, как цинк, калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, кобальт, медь, йод, селен и др. позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мороженого.
Введение кокосового молока без сахара, благодаря высокому содержанию витаминов группы В, повышает биологическую и пищевую ценность продукта, придает глубокий выраженный вкус и аромат продукта, нивелирует привкус зерно-бобового сырья, что повышает органолептические показатели мороженного.
Введение биомассы бифидобактерий лиофилизированных позволяет получить мороженое с высокими пробиотическими свойствами и органолептическими показателями.
Использование в качестве стабилизатора комплексной пищевой добавки для мороженого Кремигель Шугар Фри содержащий в своем составе растительные волокна (инулин), камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, альгинат натрия, каррагинан, подсластитель эритрит и стевиолгликозид повышает биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели продукта, позволит употреблять данный вид продуктам диабетикам, т.е. придает продукту профилактические свойства.
Использование в качестве растопленного масла, масла кокосового, которое содержит повышенное количество лауриновой кислоты, необходимое для борьбы с патогенными бактериями, позволит моделировать иммунитет; улучшить обмен веществ; укрепить здоровье щитовидной железы; будет положительно воздействовать на пищеварительную систему (восстанавливает функции ЖКТ). Масло кокосовое оказывает антиоксидантное действие, что обеспечивает очищение организма от токсинов, шлаков и прочих вредных веществ, безопасно для сердечнососудистой системы и других систем организма. А значит, введение масла кокосового придает продукту профилактические свойства.
Способ производства мороженого осуществляется следующим образом.
Очищенные, промытые от сорной примеси семена помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные семена промывают в течение 0,3-0,5 ч, измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм. Полученное растительное молоко из пророщенных семян фасоли и/или овса, смешивают с молоком кокосовым без сахара, подогревают до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании, вводят растопленное кокосовое масло. В полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри, перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t 68-72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч. Далее добавляют разведенную биомассу бифидобактерий лиофилизированных, перемешивают и фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют. Хранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.
11
Биомассу бифидобактерий лиофилизированных, например, биомассу бифидобактерий лиофилизированных ПБ-1, разводят следующим образом: биомассу переносят в чистую емкость объемом 100-250 мл. В зависимости от объема вырабатываемой партии продукта в емкость переносят содержимое соответствующего количества биомассы. Биомасса (1 у.е. во флаконе, не менее 10 КОЕ бифидобактерий) рассчитана на приготовление не более 100 кг мороженого, доводят содержимое емкости до объема 100 или 250 мл дистиллированной водой (из расчета 100 мл на 500 кг смеси мороженого).
В таблице 1 приведены рецептуры мороженого на 1000 кг.
Пример 1. Очищенные, промытые от сорной примеси семена фасоли в количестве 80 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм. Полученное растительное молоко из пророщенных семян фасоли в количестве 473,6 кг смешивают с молоком кокосовым без сахара в количестве 473,45 кг подогревают до температуры 35-45°С.При постоянном перемешивании вводят растопленное кокосовое масло в количестве 35 кг. В полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри в количестве 17,75 кг перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, фильтруют, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t не ниже 68-72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч, добавляют разведенную биомассу бифидобактерий лиофилизированных в количестве 200 мл, фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют.Хранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.
11
Разведение биомассы бифидобактерий лиофилизированных к примеру биомассу бифидобактерий лиофилизированных ПБ-1 в количестве 200 мл осуществляют по методики с соблюдением правил асептики: в колбу с 200 см дистиллированной воды с температурой 37-38°С вносят биомассу 10 у.е. (1 у.е. во флаконе, не менее 10 КОЕ бифидобактерий) тщательно перемешивают в течение 20-30 мин и вносят в смесь перед фризерованием.
Пример 2. Очищенные, промытые от сорной примеси семена овса в количестве 80 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм.
Полученное растительное молоко из пророщенных семян овса в количестве 473,6 кг смешивают с молоком кокосовым без сахара в количестве 473,45 кг подогревают до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании вводят растопленное кокосовое масло в количестве 35 кг. В полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри в количестве 17,75 кг перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, фильтруют, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t не ниже 68 - 72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, добавляют предварительно активизированную биомассу бифидобактерий лиофилизированных в количестве 200 мл, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч, фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют. ранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.
Биомассу бифидобактерий лиофилизированных, например, биомассу бифидобактерий лиофилизированных ПБ-1, разводят по примеру 1 и вносят в смесь перед фризерованием.
Пример 3. Очищенные, промытые от сорной примеси семена фасоли в количестве 40 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм.
Очищенные, промытые от сорной примеси семена овса в количестве 40 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм.
К полученному растительному молоку из пророщенных семян фасоли в количестве 236,8 кг добавляют 236,8 кг растительного молока из пророщенных семян овса, тщательно перемешивают, добавляют 473,45 кг молока кокосового без сахара подогревают до температуры 35-45°С.При постоянном перемешивании вводят растопленное кокосовое масло в количестве 35 кг.  полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри в количестве 17,75 кг перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t не ниже 68-72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, добавляют предварительно активизированную биомассу бифидобактерий лиофилизированных в количестве 200 мл, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч, фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют. Хранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.
Биомассу бифидобактерий лиофилизированных разводят по способу 1 и вносят в смесь перед фризерованием.
В таблице 2 представлены органолептические показатели мороженого.
Анализ органолептических показателей продукта показывает, что мороженое обладает высокими органолептическими свойствами.
В таблице 3 приведен химический состав и энергетическая ценность мороженого.
Анализ полученных данных показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью.
7
Количество жизнеспособных клеток пробиотических культур (бифидобактерий) в продукте составляет не менее 1*10 КОЕ/г, что свидетельствует о высоких пробиотических свойствах продукта.
Мороженое, полученное заявляемым способом, обладает высокими пробиотическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования растительного молока из семян фасоли и/или овса, молока кокосового без сахара и растопленного масла кокосового, биомассы бифидобактерий лиофилизированных, комплексной пищевой добавки для мороженого Кремигель Шугар Фри.
Мороженое, получаемое по заявляемому способу, обладает профилактическими свойствами - оказывает благоприятное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды, способствует сохранению высокой физической и умственной работоспособности. Мороженое пополняет организм ферментами, антиоксидантами и полисахаридами, нормализующими обмен веществ, повышающими иммунитет, нормализующими вес, замедляющими процесс старения.
Повышенное содержание, в растительном молоке из пророщенных семян фасоли и/или овса, калия, фосфора, меди, железа, йода, цинка, селена и д.р. минеральных веществ, белка, клетчатки, фолатов способствует профилактике железо- и йододефицита, нормальному протеканию процессов развития костной ткани, регенерации тканей, репродуктивной функции, развитию мозга, функционированию иммунной системы. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В, заявляемый продукт благотворно влияет на зрение и работу сердечно-сосудистой системы, способствует снижению количества холестерина в крови, укреплению иммунитета, восстановлению силы и энергии после тяжелых физических и умственных нагрузок.
Заявляемое мороженное является пробиотическим продуктом за счет использования в его рецептуре биомассы бифидобактерий лиофилизированных. Замораживание бифидобактерий, надежно обеспечивает доставку полезных бактерий в верхний отдел тонкого кишечника, высокую биологическую активность, и выраженное физиологическое действие на организм человека посредствам нормализации состава микрофлоры кишечника.
Заявляемый способ производства мороженого был апробирован и прошел дегустацию в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Заявляемое изобретение позволяет повысить биологическую ценность мороженого, получить продукт с оригинальными вкусовыми качествами, профилактическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.