"Гости должны ждать пасту, а не наоборот"

Шеф-повар Сергей Хомяков теперь возглавляет кухни сразу двух московских ресторанов — Courvoisier и "Скромное обаяние буржуазии". Поэтому в начале осенне-зимнего сезона ему пришлось придумывать не одно, а сразу два меню.
       — Вы были в числе первых российских поваров, изучавших европейскую кухню в начале 1990-х. Тогда в моде была французская кулинария, но для себя вы выбрали итальянскую. Почему?
       — Я работаю поваром с 1982 года. Получал в то время очередные разряды, а потом все изменилось. Стало ясно, что надо снова учиться, причем совсем другим вещам. В 1990 году я попал на Высшие кулинарные курсы, которые вел главный кулинар Москвы Александр Кубриков, прославившийся обслуживанием Олимпиады 1980 года. Да, были тогда еще такие должности. Он и ввел нас в курс дела. Я даже сразу был принят на работу в "Президент-отель", кухней которого тогда руководил итальянский шеф Пино-Джозеппе Дидио. Там я отвечал за русскую и европейскую кухню, а Пино занимался итальянской. Он был одним из первых настоящих (в смысле признанных на родине, а не только у нас) итальянских поваров в Москве. Но у него приходилось не учиться в обычном смысле слова, а подглядывать за тем, что и как он делает. Ведь рецепт в итальянской кухни — это половина того, что нужно. Но в отличие от французов, повара-итальянцы ничего не скрывают.
       — И что вам удалось увидеть?
       — Меня тогда очень удивило, что все соусы для пасты Пино готовил на глазок, то есть какой-то рецепт у него был, но консистенция всегда получалась разная. Потом я понял, что каждый тип пасты требует определенной густоты соуса. Для тонкой больше подходит жидкий соус, по консистенции напоминающий советскую сметану. А фарфале и пене требуют соус погуще, в котором их всегда можно потушить на медленном огне.
       — Вы говорили, что привыкание к итальянской кулинарии у вас проходило в три приема — сначала на кулинарных курсах, потом в "Президент-отеле", а уж потом в Италии на кухнях небольших семейных ресторанчиков. Последний этап, как я понимаю, продолжается по сей день.
       — Да, буквально месяц назад я вернулся из очередной итальянской поездки, на этот раз меня интересовал юг Италии. Благодаря климатическим условиям там все блюда имеют, наверное, самый яркий, самый "итальянский" вкус. И люди там невероятное радушные и фанатично любящие готовить. Как только совершенно незнакомые люди узнавали, что мы интересуемся тем или иным видом пиццы или пасты, они бросали все свои дела, свою работу, закрывали лавки и вели нас на кухню. Был даже совсем уж невиданный случай: нам приготовили лазанью, несмотря на то что дело было в середине лета. Лазанью в Италии готовят только зимой, ни в одном ресторане летом ее не найти! Теперь эта лазанья есть в моих меню. Блюдо это в Италии считают очень простым. Смотрите сами. Для теста обязательно нужна мука двух сортов — из твердых сортов пшеницы и из мягкой. Надо выбить семь яиц, смешать с таким же объемом воды, добавить оливковое масло, сахар, соль. Тесто раскатывают квадратами, толщина которых не больше двух миллиметров. После чего на оливковом масле обжаривают морковь, сельдерей с листьями, лук и фарш (говяжий и свиной в пропорции один к одному). На Сицилии в фарш еще любят добавлять зеленый горох. В эту смесь овощей и мяса вливают полбутылки вина и потом два часа тушат с соусом болоньез из свежих томатов. При этом попутно надо успевать готовить молочный соус бешамель. Для которого необходимо обжарить муку до миндального запаха. Самый важный момент — это слои из теста. Их надо немного отварить и охладить в холодной воде, как у нас некоторые граждане любят промывать макароны. Закладывать слои в лоток для лазаньи надо вдумчиво, чтобы ничего не упустить. Для начала — немного мясного сока на дно, затем слой теста, потом болоньез, приготовленная начинка, тонко нарезанная пармская ветчина и тонкий слой моцареллы для пиццы. Повторить эту последовательность надо еще минимум два раза. Когда наши радушные хозяева запекли это чудо, на запах пришел местный полицейский. Выяснив, что нюх его не обманул и мы действительно едим лазанью в жару, он отрезал себе огромный кусок и удалился по делам службы.
       — А что самое главное вы вынесли из последней поездки?
       — Пармезан и морепродукты — вещи несовместимые! По представлениям местных жителей, если человек посыпает пасту с морепродуктами пармезаном, то он, скорее всего, инопланетянин. Только семгу за морепродукты они не признают и с пармезаном едят за милую душу. Другое наше заблуждение — сочетаемость сливочных соусов с теми же морепродуктами. На Сицилии это, по-моему, тоже признак инопланетного происхождения. А вот в отношении оливкового масла стесняться не надо. Чем больше его в тарелке, тем правильнее. То же касается помидоров. Жаль, что применить этот ценный опыт в Москве невозможно, любой помидор за время перелета теряет аромат. Вообще, главный девиз итальянской кухни: "Гости должны ждать пасту, а не паста гостей!". То есть готовить повар начинает только после того, как вы выбрали блюдо по меню. Если выбранное блюдо вам приносят через две минуты, то, скорее всего, его разогрели в микроволновой печи и к итальянской кухне оно имеет косвенное отношение.
       

Беседовала Галина Паперная