СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СОЕВОГО МОЛОКА
PROCEDURE FOR PRODUCTION OF PROBIOTIC CULTURED MILK PRODUCT ON BASE OF SOYA BEAN MILK

Изобретение относится к производству получения пробиотического кисломолочного продукта и может быть использовано в пищевой промышленности и в качестве кормовой добавки.
Известен способ производства кисломолочного продукта на основе соевого молока, включающий внесение в жидкий концентрат закваски, сквашивание сырья и охлаждение полученного продукта, а в качестве закваски для первоначального сквашивания используют жидкий концентрат лактобактерий, и/или молочнокислых стрептоккоков, и/или бифидобактерий, полученный на гидролизатно-соевой среде (см. патент РФ №2177691, МПК А23С 9/12, опубл. 10.01.2002).
Недостатками данного способа являются то, что кисломолочный продукт обладает низкими тонизирующими свойствами, так как лактобактерии, молочнокислые стрептоккококи и бифидобактерии выделяют меньше углекислого газа. Кроме того, при приготовлении данного продукта используется гидролизат, который разводят дистиллированной водой в соотношении 1:1, что снижает пищевые качества продукта. В процессе хранения увеличивается кислотность, полученная из данных видов закваски, что снижает органолептические свойства продукта.
8
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки зодиака», включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски (см. патент РФ N 2141210, МПК А23С 9/12, опубл. 20.11.1999).
Недостатком известного способа является высокая вязкость и низкие протекторные и детоксикационные свойства данного продукта, вследствие накопления в организме тяжелых металлов, нитратов и нитритов.
Задача предлагаемого технического решения заключается в повышении протекторных и детоксикационных свойств пробиотического препарата и повышение срока его хранения.
Решение технической задачи достигается тем, что в известном способе получения пробиотического препарата на основе соевого молока, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски, согласно изобретению в качестве закваски используют смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii, взятых в соотношении 1:1, в количестве 2,5-3,5% от массы исходного сырья, с одновременным введением в полученный гомогенат растворов витамина С и глюкозы, после чего осуществляют сквашивание, охлаждение, добавление пектина яблочного и последующее его созревание, при этом в полученный гомогенат вводят компоненты от массы исходного сырья в следующих соотношениях, мас.%:
раствор витамина С
0,01-0,02
раствор глюкозы
0,3-0,5
пектин яблочный
0,11-0,13
Данный способ позволит повысить протекторные, детоксикационные и тонизирующие свойства кисломолочного продукта за счет усиленного выделения углекислого газа пропионовокислыми бактериями и увеличить срок хранения без консервантов и существенного повышения кислотности, за счет добавок пектина яблочного и витамина С.
При внесении закваски менее 2,5% количество бифидо- и пропионовокислых бактерий в готовом продукте на порядок ниже и увеличивается срок сквашивания, а при более 3,5% происходит быстрое использование сахара, что приводит к нарастанию конкурентной борьбы между бифидо- и пропионовокислыми бактериями и ухудшению качества готового продукта.
При внесении в гомогенат раствора глюкозы в количестве менее 0,3% частично подавляется рост пропионовокислых бактерий, так как в продукте нарастает количество углекислого газа. При внесении в гомогенат более 0,5% раствора глюкозы происходит интенсивное развитие пропионовикислых бактерий, что сопровождается угнетением роста бифидобактерий.
6
12
При внесении в гомогенат витамина С менее 0,01% ухудшаются детоксикационные свойства готового кисломолочного продукта. При увеличении дозы витамина С более 0,02% снижается образование витаминов В и В.
При включении в качестве стабилизатора соевого белка пектина яблочного в количестве менее 0,11% ухудшается синерезис сгустка и менее выраженные детоксикационные свойства готового продукта, а при добавлении пектина яблочного более 0,13% повышается вязкость продукта с образованием комочков, что сдерживает рост и развитие бифидобактерий.
Сущность способа поясняется таблицами 1, 2.
Способ осуществляли следующим образом.
Пример.
Для приготовления пробиотического препарата на основе соевого молока, взятого в количестве 96,465% (см. таблица 1), соевый изолят нормализовывали, очищали и пастеризовывали при температуре 91-93°С с выдержкой 4-5 минут. Для увеличения содержания жира после пастеризации молоко гомогенизировали и охлаждали до 22°С.
В охлажденное до 22°С молоко вносили смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii в соотношении 1:1 (закваска) в количестве 3,0% от массы сырья. Одновременно в гомогенат вносили раствор глюкозы в количестве 0,4%, витамина С в количестве 0,015% и тщательно перемешивали. Сквашивание осуществляли в термостате при 36-37°С в течение 8,0 часов. После чего содержимое перемешивали и процеживали через сито.
Так как белки сои, переходящие в соевое молоко, отличаются высокой дисперсностью и обуславливают их неустойчивую систему из-за большого поверхностного натяжения, в полученную смесь вводили пектин яблочный в количестве 0,12% от массы исходного сырья в качестве стабилизатора.
Созревание пробиотического препарата продолжалось в холодильнике до температуры охлаждения 4-5°С. Готовый продукт имел кислотность 80-82°Т и содержал до 0,4-0,6% спирта. Готовый продукт обладает высокими физико-химическими свойствами, насыщен белками и витаминами группы В (см. таблица 2).
Примеры на граничные значения составов сырья и добавок сведены в табл.1, а количественные показатели физико-химических свойств пробиотического препарата после сквашивания и через 10 суток, а также в сравнении с прототипом приведены в таблице 2.
Накопление углекислоты повысило тонизирующие свойства препарата. Введение в гомогенат указанных выше компонентов придает готовому продукту нежно-кремовый цвет.
Использование предлагаемого способа позволит по сравнению с прототипом повысить протекторные и детоксикационные свойства пробиотического препарата и срок его хранения.
Таблица 1
Состав исходного сырья и количество биологически активных добавок при приготовлении пробиотического препарата на основе соевого молока
Состав
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Молоко соевое, %
97,089
96,465
95,85
Закваска, %
2,5
3,0
3,5
Раствор витамина С, %
0,001
0,015
0,02
Раствор глюкозы, %
0,3
0,4
0,5
Пектин яблочный, %
0,11
0,12
0,13
Итого:
100,00
100,00
100,00
Таблица 2
Качественные характеристики образцов пробиотического препарата после сквашивания и через 10 суток хранения
Показатели
Пример №1 (оптимальный)
Пример №2 (минимальный
Пример №3 (максимальный)
Массовая доля белка, %
5,75
5,6
5,9
Массовая доля жира, %
1,48
1,35
1,6
Массовая доля углеводов, %
4,3
4,15
4,45
Титр Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii после сквашивания
Титр Bifidobacterium bifidium
2-6·10<sup>11</sup>
1-5·10<sup>11</sup>
2-6·10<sup>11</sup>
Титр Propionibacterium shermanii
2-6·10<sup>11</sup>
1-5·10<sup>11</sup>
2-6·10<sup>11</sup>
Кислотность начальная Т<sub>н</sub>, °Т
80-82
80-82
80-82
Титр Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii через 10 сут хранения при t=+8-10°C
Титр Bifidobacterium bifidium
2-6·10<sup>10</sup>
2-6·10<sup>9</sup>
1-5·10<sup>9</sup>
Титр Propionibacterium shermanii
2-6·10<sup>10</sup>
1-5·10<sup>12</sup>
1-5·10<sup>12</sup>
92-94
97-98
102-104
Приращение кислотности в течение 10 сут хранения (Т<sub>к</sub>-Т<sub>н</sub>)
15
17
22
Плотность через 10 сут хранения, кг/м<sup>3</sup>
42
42
42
Витамины через 10 сут хранения, мг/100 г:
B<sub>1</sub>
0,25
0,20
0,26
В<sub>2</sub>
0,17
0,12
0,19
РР
0,48
0,37
0,45
Прототип по патенту №2144210
Показатели
После сквашивания
Через 5 суток хранения
Через 10 суток хранения
Кислотность Т<sub>к</sub>, °Т
90-95
105-110
Не пригодно для использования