Способ производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания
METHOD FOR PRODUCTION OF MOLDED FISH CULINARY PRODUCTS FOR SCHOOL MEALS

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для школьного питания.
Известны рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. Дополнительно котлеты содержат растительный компонент, масло сливочное. В качестве растительного компонента используют отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г.).
Недостатком прототипа являются низкая пищевая ценность, обусловленная потерей питательных веществ, витаминов, при отваривании картофеля и моркови, а также низкие органолептические показатели готовых изделий.
Задачей изобретения является разработка способа производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными органолептическими показателями и пищевой ценностью, а также расширить ассортимент формованной кулинарной продукции на основе рыбного сырья.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания включает предварительную подготовку исходных компонентов, измельчение филе минтая до состояния фаршевой массы, измельчение тыквы, протирание творога с массовой долей жира 5%, измельчение овсяных хлопьев, соединение фаршевой массы, тыквы, творога с массовой долей жира 5%, овсяных хлопьев, яиц куриных, соли пищевой, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Рыбная фаршевая масса
52,0 – 58,0
Тыква
20,0 – 25,0
Творог с массовой долей жира 5%
10,0 – 13,0
Хлопья овсяные
4,0 – 6,0
Яйца куриные
3,5 – 5,5
Соль поваренная
0,5 – 1,0
перемешивание полученной массы, формование кулинарных изделий, их панировку и тепловую обработку.
Заявленный способ производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания по сравнению с прототипом обеспечивает повышение пищевой ценности готовых изделий за счет следующих признаков:
рыбного сырья, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани – филе минтая. Мясо этой рыбы содержит витамины группы В, витамин А, Е и С, а также железо, фосфор, кальций, йод, и так далее. Кроме того, в состав входит белок, который усваивается гораздо легче, чем белок мяса, молочных продуктов и яиц. Так белок мяса минтая усваивается на 93-98%. Минтай выполняет ряд полезные функции: повышает и сохраняет иммунитет, нормализует пищеварение и вещественный обмен, работу щитовидной железы, укрепляет кости, мышцы и зубы, полезен при сильных умственных нагрузках, стимулирует деятельность мозга и улучшает память;
тыквы, продукта богатого витаминами и микроэлементами, потребление которого благотворно сказывается на здоровье, способствуя росту и правильному развитию организма школьника. Бета-каротин - необходимый для здоровья глаз, укрепления иммунной системы и развития костной системы. В 100 г продукта содержится суточная норма бета-каротина. Витамин С - обеспечивает защиту детского организма от вирусных инфекций, укрепляет иммунитет. Железо - регулярное употребление продукта станет отличной профилактикой развития анемии. Калий и магний - обеспечивают легкий мочегонный эффект. Фосфор - укрепляет костную систему ребенка. Клетчатка - способствует быстрому перевариванию и усвоению пищи;
2
творога с массовой долей жира 5%, является высокопитательным кисломолочным продуктом, содержащим большое количество легкоусваиваемого белка. Кальций в составе – главная составляющая костной системы растущего организма ребенка. Этот элемент принимает участие в сокращении мышц, регулирует состояние нервной системы.Молочнокислые бактерии, входящие в состав творога, способствуют лучшему усвоению кальция и фосфора, осуществляя метаболизм лактозы. Витамин В в его составе благоприятно влияет на зрение, состояние кожных покровов;
овсяных хлопьев. Содержание в овсяных хлопьях большого количества пищевых волокон грубого типа оказывает неоценимую пользу для организма. Это обусловлено тем, что данные компоненты при поступлении в желудок сразу же начинают впитывать в себя жидкость, тем самым начиная значительно увеличиваться в размере. Затем при прохождении через кишечник грубые волокна собирают все накопленные шлаки и токсины и постепенно очищают организм. Содержащаяся в продукте клетчатка нормализует рабочий процесс в кишечнике и пищеварительной системе. Благодаря высокому содержанию фосфора происходит выработка необходимой для работы всех органов энергии. Продукт значительно снижает количество холестерина в крови. Также нормализуется работа нервной системы, повышаются защитные свойства организма.
Улучшение органолептических показателей готовых изделий обусловлено введением овсяных хлопьев, которые частично впитывают влагу и способствуют созданию необходимой консистенции изделий.
Кроме того, пищевые волокна, содержащиеся в тыкве, позволяют дополнительно улучшить структурно-механические свойства готового изделия. Улучшение цветовых характеристик достигается за счет введения тыквы, которая имеет желто-оранжевый цвет, обусловленный содержащимися в ней пигментами.
Экспериментально установлено, что оптимальное количество овсяных хлопьев составляет от 4 масс.% до 6 масс.%.
Таким образом, совокупность существенных признаков, заявленных в формуле изобретения, позволяет достичь технического результата.
Способ реализуется следующим образом.
Филе минтая предварительно промывают и измельчают до состояния фаршевой массы. Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, промывают, режут и измельчают. Творог с массовой долей жира 5% отделяют от упаковки, протирают через сито. Овсяные хлопья отделяют от упаковки и измельчают. Соль поваренную отделяют от упаковки и дозируют. Соединяют фаршевую массу, тыкву, творог, овсяные хлопья, яйца куриные, соль поваренную. Перемешивают полученную массу до однородной консистенции. Формуют кулинарные изделия, панируют и запекают в жарочном шкафу от 15 до 20 минут при температуре от 180°С до 220°С.
Способ производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания поясняется конкретными примерами.
Пример 1.
Филе минтая предварительно промывают и измельчают до состояния фаршевой массы. Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, промывают, режут и измельчают. Творог с массовой долей жира 5% отделяют от упаковки, протирают через сито. Овсяные хлопья отделяют от упаковки и измельчают. Соль поваренную отделяют от упаковки и дозируют. Соединяют фаршевую массу, тыкву, творог, овсяные хлопья, яйца куриные, соль поваренную, масс.%:
Рыбная фаршевая масса
52,0
Тыква
25,0
Творог с массовой долей жира 5%
13,0
Хлопья овсяные
4,0
Яйца куриные
5,5
Соль поваренная
0,5
Перемешивают полученную массу до однородной консистенции. Формуют кулинарные изделия, панируют и запекают в жарочном шкафу от 15 до 20 минут при температуре от 180°С до 220°С.
Пример 2.
Филе минтая предварительно промывают и измельчают до состояния фаршевой массы. Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, промывают, режут и измельчают. Творог с массовой долей жира 5% отделяют от упаковки, протирают через сито. Овсяные хлопья отделяют от упаковки и измельчают. Соль поваренную отделяют от упаковки и дозируют. Соединяют фаршевую массу, тыкву, творог, овсяные хлопья, яйца куриные, соль поваренную, масс.%:
Рыбная фаршевая масса
56,0
Тыква
23,0
Творог с массовой долей жира 5%
12,0
Хлопья овсяные
5,0
Яйца куриные
3,5
Соль поваренная
0,5
Перемешивают полученную массу до однородной консистенции. Формуют кулинарные изделия, панируют и запекают в жарочном шкафу от 15 до 20 минут при температуре от 180°С до 22°С.
Пример 3.
Филе минтая предварительно промывают и измельчают до состояния фаршевой массы. Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, промывают, режут и измельчают. Творог с массовой долей жира 5% отделяют от упаковки, протирают через сито. Овсяные хлопья отделяют от упаковки и измельчают. Соль поваренную отделяют от упаковки и дозируют. Соединяют фаршевую массу, тыкву, творог, овсяные хлопья, яйца куриные, соль поваренную, масс.%:
Рыбная фаршевая масса
58,0
Тыква
20,0
Творог 5%
10,0
Хлопья овсяные
6,0
Яйца куриные
5,0
Соль поваренная
1,0
Перемешивают полученную массу до однородной консистенции. Формуют кулинарные изделия, панируют и запекают в жарочном шкафу от 15 до 20 минут при температуре от 180°С до 220°С.
В таблице 1 приведена пищевая ценность рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания, полученных по известному и заявляемым способам.
Таблица 1
Наименование показателя
Пищевая ценность готового изделия (100 г)
Рыбные формованные изделия, полученные по известному способу
Рыбные формованные изделия, полученные по заявляемому способу
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Белки, г
11,6
12,6
12,7
12,8
Жиры, г
3,8
2,1
1,9
2,0
Углеводы, г
8,74
4,0
4,5
4,9
Энергетическая ценность, кКал
101
85,2
90
89,7
Пищевые волокна, г
1,8
1,1
0,8
0,8
Витамин В1, мг
0,079
0,097
0,103
0,109
Витамин В2, мг
0,88
0,136
0,13
0,13
Витамин В6, мг
0,11
0,128
0,127
0,124
Витамин В12, мкг
0,94
1,051
1,092
1,1
Витамин А, мкг
76,3
87,6
74,5
72,1
Витамин С, мг
1,26
2,18
2,33
1,94
Кальций, мг
31,4
53,75
52,45
50,47
Фосфор, мг
167,2
184,3
190,7
195,5
Магний, мг
32,3
40,97
43,71
45,34
Железо, мг
0,77
0,86
0,908
0,925
β-каротина, мг
0,27
0,347
0,382
0,3
В таблице 2 приведено удовлетворение суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Таблица 2
Наименование показателя
Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах и энергии,%
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Белки,%
13,72
13,33
13,95
Жиры,%
3,11
3,01
2,99
Углеводы,%
2,93
6,37
3,61
Энергетическая ценность,%
5,58
6,71
5,89
Пищевые волокна,%
3,5
6,0
4,0
Витамин В1,%
6,5
8,8
7,4
Витамин В2,%
6,4
6,6
7,2
Витамин В6,%
6,2
6,6
6,3
Витамин В12,%
32,9
34,7
37,3
Витамин А,%
9,7
8,4
8,0
Витамин С,%
2,3
2,6
2,2
Кальций,%
5,3
5,0
4,4
Фосфор,%
23,4
25,0
24,1
Магний,%
10,3
12,8
11,4
Железо,%
4,7
6,1
5,1
β-каротина,%
6,9
7,7
6,1
В таблице 3 приведены органолептические показатели рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания, полученных по заявленному и известному способам.
Таблица 3
Прототип
Органолептический показатель
Пример 2
Поверхность равномерно запанированная, с небольшими трещинами
Внешний вид
Поверхность равномерно запанированная, без трещин и разломанных краев
Неоднородная
Консистенция
Мягкая, однородная
Свойственный рыбе и моркови, с кислинкой от ягод. Без посторонних перчащих признаков
Вкус и запах
Приятный, свойственные рыбе с привкусом сладкой тыквы. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Серо-бордовая, с вкраплением оранжевого, свойственный компонентам, входящий в состав
Цвет
Серо-оранжевый с вкраплением белого, свойственный компонентам, входящим в блюдо
В таблице 4 приведены результаты дегустационной оценки рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания, полученных по заявленному способу приготовления и прототипу.
Таблица 4
Наименование показателя
Средний балл дегустационной оценки
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Внешний вид
3
4,5
4
4
Сочность
3
4
3,5
3
Цвет
2
4,5
3
3
Запах
3
4
3,5
3
Вкус
3
4
4
3,5
Консистенция
3
4
3,5
3
Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение № 075-15-2021-679).
Таким образом, предложен способ производства рыбных формованных кулинарных изделий для школьного питания, позволяющий получить готовый продукт с высокой пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями, а также расширить ассортимент рыбных формованных изделий для школьного питания.