КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
CONFECTIONERY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира.
В состав зефира, пастилы и сбивных конфет входит значительное количество сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечнососудистой системы, ожирение и сахарный диабет. Кроме того, зефир относится к числу кондитерских изделий, которые рекомендуется для питания в детских садиках и школах. Поэтому в настоящее время является очень актуальным создание кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара и углеводов.
Необходимо отметить, что актуальной проблемой также является короткий срок хранения зефира, пастилы и сбивных конфет.
Наиболее близким аналогом является сбивные конфеты, полученные из сахарного сиропа, патоки, желатина, воды, яичного белка, сахарной пудры, фруктовой подварки, вкусовых и ароматических добавок, при этом формование осуществляли методом отливки в крахмальные формы [авторское свидетельство SU №1457882, A23G 3/00, 01.07.1986].
Однако полученные сбивные конфеты имеют недостаточно высокое качество, в связи с невозможностью обеспечения стабильной равномерной структуры и консистенции изделия, а также невозможностью придания каждой заготовке одинаковой формы и массы, засахариванием зефирных изделий и высыханием, что обуславливает небольшой срок хранения.
Технической задачей заявляемого изобретения является разработка кондитерского изделия с высокими органолептическими показателями, имеющего увеличенный срок годности, без изменения структуры и формы, а также создание комбинированных кондитерских изделий.
3
Поставленная задача достигается за счет создания кондитерского изделия, представляющего собой сбивную массу, полученную из сахара, патоки, воды, пектина, пюре яблочного, белка сухого, буферной соли, пищевой кислоты, сорбита, фруктозы, путем отливки сбивной массы с плотностью 0,54-0,6 г/см в крахмальные формы, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Сахар
29-35
Вода
14-21
Пюре яблочное
6-11
Сорбит
4,3-5,7
Фруктоза
3,7-5,0
Пектин
0,8-1,5
Пищевая кислота
0,15-0,28
Белок сухой
0,4-0,55
Буферная соль
0,02-0,03
Патока
остальное
3
а изделие характеризуется плотностью 0,6-0,65 г/см, пластической прочностью 31-40 кПа, предельным напряжением сдвига 9-11 кПа, эластичностью 15-30 кПа, адгезионным напряжением 5-7 кПа, температурой плавления 175-185°С.
Кондитерское изделие может дополнительно содержать вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель.
Кондитерское изделие может дополнительно содержать желейный слой, полученный путем отливки сбивной массы в крахмальные формы, содержащие желейную массу.
Кондитерское изделие может быть глазировано шоколадной глазурью.
В качестве буферной соли могут быть использованы: цитрат натрия и/или лактат натрия.
Проведенный целый ряд экспериментов показал, что желейная масса, используемая в виде слоя, для заявляемого кондитерского изделия может быть получена путем использования стандартных технологий и компонентов. Соотношение слоев сбивной массы и желе может варьироваться в зависимости от требуемой формы кондитерского изделия.
3
В соответствии с традиционной технологией получения зефира его получают методом отсадки, при этом плотность составляет 0,6 г/см, что предусмотрено ГОСТом 6441-2014. (А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. Основы кондитерского производства, М.: ДеЛи, 2005, с. 238-255). Необходимо отметить, что заявляемое кондитерское изделие по своей плотности соответствует плотности зефира, предусмотренную ГОСТом 6441-2014. Однако заявленное кондитерское изделие с указанной плотностью получают методом отливки в крахмальные ячейки, что является оригинальным способом для получения заявляемого изделия. Кроме того, использование метода отливки позволяет получить готовое изделие различных форм, что в свою очередь улучшает потребительские свойства продукта. Формы заявляемого кондитерского изделия могут быть различными.
Заявляемое кондитерское изделие обладает также функциональным назначением за счет низкого содержания углеводов, которое составляет всего 75-80 г на 100 г, а также за счет использования пектина, яблочного пюре и сорбита, которые выполняют двойственную роль.
С одной стороны, они являются технологическими компонентами, а с другой стороны, функциональными - способствуют связыванию в организме человека вредных веществ - радионуклидов, пестицидов, тяжелых металлов, снижает содержание холестерина в сыворотке крови, благоприятно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, а пектин также стимулирует микробный синтез витаминов - тиамина, рибофлавина и ниацина.
Известно, что при производстве сбивных масс с использованием фруктозы, сорбита, возникает целый ряд трудностей, т.к. они влияют на реологические свойства сбивных масс. Для решения поставленной задачи, при создании заявляемого кондитерского изделия также пришлось преодолеть ряд проблем.
В результате проведенных экспериментальных работ был подобран и отработан компонентный состав, который обладает хорошими формоудерживающими свойствами при хранении в жарком климате при температуре 30-40°С.
За счет оптимально подобранных компонентов заявляемое изделие имеет стабильный каркас и равномерное распределение пор, что обеспечивает сохранение формообразующих свойств, при хранении в жарком климате при температуре 30-40°С.
В результате было получено кондитерское изделие из сбивной массы, характеризующееся совсем другими показателями пластической прочности, предельным напряжением сдвига, эластичностью, адгезионным напряжением, по сравнению с уже известными взбивными кондитерскими изделиями (пастилой, зефиром, конфетами), как видно из представленной таблицы 1.
Для определения пластической прочности использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с набором лезвий HDP/BS.
Для определения адгезионного напряжения использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с цилиндрическим зондом D=2 мм.
Для определения предельного напряжения сдвига использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с цилиндрическим зондом D=2 мм.
Как следует из анализа данных, указанных в таблице 1, наибольшим предельным напряжением сдвига, при превышении которого в образце появляются пластические деформации, обладает образец №4, что является подтверждением более стабильного процесса хранения и транспортировки данного образца, малой деформации под воздействием внешних факторов. Также это подтверждается данными на пластическую прочность, где образец №4 показал наибольшую прочность (33,99 кПа).
Адгезионные свойства, отвечающие за липкость, в наибольшей степени проявляются у образца №4 (6,16 кПа). Адгезионное напряжение обуславливает хорошее сцепление со слоем желе и глазури, покрывающем кондитерское изделие, таким образом, глазурь не отслаивается и не трескается, сохраняется не только внешний вид, но и вкусовые свойства изделия.
Таким образом, заявляемое кондитерское изделие имеет более выраженные упругоэластичные и адгезионные свойства в сравнении с другими взбивными кондитерскими изделиями.
Кроме того, заявляемое кондитерское изделие отличается и точкой плавления. Так, проведенные исследования показали, что точка плавления зефира «Есо-botanika», без добавления сахара, составляет 119-124,5°С, зефира «Ланеж» на фруктозе составляет 119-125,9°С. А заявляемое кондитерское изделие имеет температуру плавления 175-185°С. Таким образом, оптимально подобранный компонентный состав заявляемого кондитерского изделия позволяет получить кондитерское изделие с более высокой теплостойкостью, что позволяет хранить заявляемое изделие при более высоких температурах по сравнению с известными сбивными изделиями (пастила, зефир и т.п.). Кроме того, использование всей заявленной совокупности признаков позволяет получить совершенно новое сбивное кондитерское изделие, с совершенно другими упругоэластичными свойствами, которые обеспечивают хорошие формбудерживающие и формообразующие свойства.
Техническим результатом является создание кондитерского изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенной теплостойкостью и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения, а также расширение ассортимента кондитерских изделий в виде различных форм. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие мягкой, нежной, однородной, мелкопористой, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием, повышенной термостабильностью готового изделия, что позволяет предотвратить эффект слипания/прилипания и соответственно, расширить диапазоны температуры хранения и увеличить сроки годности до 6-9 месяцев. Так же необходимо отметить, что производство отливного зефира производится в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс и создавать комбинированные кондитерские изделия с различными слоями.
Пример 1. Кондитерское изделие
Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел, наливают воду в количестве 11,0 масс. %, вносят 22,0 масс. % сахара, 5 масс. % сорбита, 4,3 масс. % фруктозы, растворяют, нагревают и вносят 30,685 масс. % патоки, уваривают до 89,0%.
Для приготовления яблочно-пектиновой смеси, в смеситель наливают 6,0 масс. % воды и добавляют 9,0 масс. % яблочного пюре. Включают мешалку и постепенно вводят смесь из 1,1 масс. % пектина, 10,0 масс. % сахара, 0,5 масс. % яичного сухого белка, 0,025 масс. % цитрата натрия. Перемешивают в течение 10-15 мин и подают на производство.
3
В технологической емкости предварительно сбивают яблочно-пектиновую смесь до пышной массы, затем вводят полученный сахаро-паточный сироп, добавляют в количестве 0,14 масс. % вкусоароматическую добавку «Ванилин», 0,25 масс. % яблочной кислоты, сбивают 3-5 мин и при температуре не ниже 70°С с плотностью 0,57 г/см направляют на отливку в крахмальные формы в виде сердечек, обеспудривание, выстойку и структурирование.
3
Кондитерское изделие имеет плотность 0,62 г/см, пластическую прочность 33,99 кПа, предельное напряжение сдвига 9,92 кПа, эластичность 21,3 кПа, адгезионное напряжение 6,16 кПа, температуру плавления 178,2°С. Срок хранения готового изделия при температуре 30°С с сохранением органолептических показателей составляет 9 мес.
Полученное изделие в форме сердечек имеет мягкую, нежную, однородную, мелкопористую, слегка жевательной структуры, с пониженным углеводным содержанием. Как показали проведенные исследования, в течение срока хранения, структура и форма при повышенной температуре хранения не изменились.
Пример 2. Кондитерское изделие со слоем желе
Приготовление желейного слоя
Для приготовления сахаро-пектиновой смеси, пектин в количестве 1,31 масс. %, смешивают с сахарным песком в количестве 12,58 масс. %. В смеситель с мешалкой подают воду в количестве 11,89 масс. % и затем при включенной мешалке постепенно добавляют пектино-сахарную смесь. Смесь тщательно перемешивают при нагревании до температуры 65-75°С с помощью мешалки до полного растворения. Затем в сахаро-пектиновую смесь добавляют патоку в количестве 34,25 масс. %, воду в количестве 10,26 масс. %, сахар в количестве 24,15 масс. %, цитрат натрия в количестве 0,03 масс. %, сорбитол в количестве 4,22 масс. %, загружают в смесительную емкость, оборудованную мешалкой специальной конструкции для интенсивного перемешивания. Температура воды в рубашке для обогрева емкости составляла 71°С. Массу перемешивают до однородной консистенции. Готовую смесь перекачивают в варочник и уваривают. Затем желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, куда вводят водный раствор лимонной кислоты (в соотношении 1:1) в количестве 0,79 масс. %, ароматизатор «Черника» в количестве 0,26 масс. % и краситель «Уголь растительный» в количестве 0,26 масс. %. Готовую текучую желейную массу, с температурой не ниже 70°С отливают в крахмальные формы.
Приготовление сбивной массы
Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду в количестве 10,0 масс. %, вносят 20 масс. % сахара, 4,3 масс. % сорбита, 3,7% фруктозы, растворяют, нагревают и вносят 41,34 масс. % патоки, уваривают до 87,0%.
Для приготовления яблочно-пектиновой смеси в смеситель наливают 4,0 масс. % воды и добавляют 6,0 масс. % яблочного пюре. Включают мешалку и постепенно вводят смесь из 0,8 масс. % пектина, 9,0 масс. % сахара, 0,40 масс. % яичного сухого белка, 0,02 масс. % цитрата натрия (буферная соль). Перемешивают в течение 10-15 мин и подают на производство.
3
В технологической емкости предварительно сбивают яблочно-пектиновую смесь до пышной массы, затем вводят сахаро-паточный сироп, добавляют в количестве 0,15 масс. % ароматизатор «Дыня», в количестве 0,14 краситель «Куркумин» в количестве 0,15 масс. % лимонной кислоты, предварительно растворяют в воде в соотношении 1:1 и используют в виде 50% раствора, сбивают 3-5 мин и при температуре не ниже 70°С с плотностью 0,54 г/см направляют на отливку в предварительно подготовленные крахмальные формы, содержащие желейную массу, выстойку и структурирование. Соотношение слоев сбивная масса/желе составляет 60:40. Затем полученное изделие обеспудривали от крахмала и покрывали шоколадной глазурью.
3
Сбивной слой кондитерского изделия имеет плотность 0,6 г/см, пластическую прочность 31 кПа, предельное напряжение сдвига 9 кПа, эластичность 15 кПа, адгезионное напряжение 5 кПа, температуру плавления 175°С. Срок хранения готового изделия при температуре 30°С с сохранением органолептических показателей составляет 6 мес.
Полученное двухслойное кондитерское изделие обладает великолепными органолептическими свойствами.
Пример 3. Кондитерское изделие
Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду в количестве 12,0 масс. %, сахара вносят 24,0 масс. %, сорбита 5,7 масс. %, фруктозы 5,0 масс. %, растворяют, нагревают и вносят 19,94 масс. % патоки, уваривают до 88,0%.
Для приготовления яблочно-пектиновой смеси, в смеситель наливают 9,0 масс. % воды и добавляют 11,0 масс. % яблочного пюре. Включают мешалку и постепенно вводят смесь из 1,5 масс. % пектина, 11,0 масс. % сахара, 0,55 масс. % яичного сухого белка, 0,03 масс. % цитрата натрия. Перемешивают в течение 10-15 мин и подают на производство.
3
3
В технологической емкости предварительно сбивают яблочно-пектиновую смесь до пышной массы, затем вводят сахаро-паточный сироп, добавляют 0,28 масс. % лимонной кислоты в виде 50% раствора, сбивают 3-5 мин и при температуре не ниже 70°С с плотностью 0,6 г/см направляют на отливку в предварительно подготовленные крахмальные формы в виде елочек выстойку и структурирование. Затем полученное изделие обеспудривали от крахмала и покрывали шоколадной глазурью. Полученное кондитерское изделие имеет плотность 0,65 г/см, пластическую прочность 40 кПа, предельное напряжение сдвига 11,0 кПа, эластичность 30 кПа, адгезионное напряжение 7кПа, температуру плавления 185°С. Срок хранения готового изделия при температуре 38°С с сохранением органолептических показателей составляет 6 месяцев.
Полученное изделие обладает устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью при повышенной температуре хранения в течение 6 месяцев.