КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ

1. Композиция кондитерского изделия на жировой основе, содержащая инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем либо такое инкапсулированное масло дополнительно содержит по меньшей мере один структурирующий агент, либо такое инкапсулированное масло применяется в комбинации с по меньшей мере одним структурирующим агентом в композиции кондитерского изделия на жировой основе.
2. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 1, в которой структурирующий агент представляет собой эмульгатор с высокой температурой плавления и его выбирают из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров моноглицеридов и/или диглицеридов лимонной кислоты, сложных эфиров моноглицеридов и/или диглицеридов молочной кислоты, сложных эфиров моноглицеридов (DATEM) и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, сложных эфиров моноглицеридов (АСЕТЕМ) и/или диглицеридов уксусной кислоты, сложных эфиров моноглицеридов (SMG) и/или диглицеридов янтарной кислоты, сложных эфиров моноглицеридов (Lactem) и/или диглицеридов молочной кислоты, этоксилированных моно- и диглицеридов; полиглицериновых эфиров жирных кислот; сложных эфиров сорбита и сложных эфиров сахаров, полиглицериновых эфиров жирных кислот и любой их смеси.
3. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 1 или 2, в которой количество по меньшей мере одного структурирующего агента находится в диапазоне от по меньшей мере 0,05 до 25 мас.% композиции кондитерского изделия на жировой основе.
4. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 1, в которой поперечно-сшитый агент представляет собой белок и содержит по меньшей мере один пищевой белок, такой как сывороточный белок, казеинат, альбумин куриного яйца, лизоцим, соевые белки, клейковина, рисовые белки, кукурузные белки, картофельные белки, гороховые белки или любой вид глобулярных и статистических спиральных белков или их комбинации.
5. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 1, которая содержит от 5 до 70 мас.%, предпочтительно от 5 до 40 мас.% инкапсулированного масла.
6. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 1, содержащая инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем такое инкапсулированное масло дополнительно содержит по меньшей мере один структурирующий агент.
7. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 1, содержащая инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем такое инкапсулированное масло применяют в композиции кондитерского изделия на жировой основе в комбинации с по меньшей мере одним структурирующим агентом.
8. Кондитерское изделие на жировой основе, которое содержит композицию кондитерского изделия на жировой основе по любому из пп. 1-7.
9. Кондитерское изделие на жировой основе по п. 8, которое представляет собой шоколадную или шоколадоподобную плитку, батончик или глазурь для кондитерских изделий.
10. Применение инкапсулированного масла, содержащего по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, для частичной замены твердых жиров для получения композиции кондитерского изделия на жировой основе, причем такое инкапсулированное масло в композиции кондитерского изделия на жировой основе либо дополнительно содержит по меньшей мере структурирующий агент, либо применяется в комбинации с по меньшей мере структурирующим агентом.
11. Применение инкапсулированного масла, содержащего по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, для частичной замены твердых жиров для получения кондитерского изделия на жировой основе, причем такое инкапсулированное масло в композиции кондитерского изделия на жировой основе либо дополнительно содержит по меньшей мере структурирующий агент, либо применяется в комбинации с по меньшей мере структурирующим агентом.
12. Способ получения композиции кондитерского изделия на жировой основе по любому из предшествующих пп. 1-6, включающий стадии, на которых:
(а) обеспечивают инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит внутреннее ядро, содержащее масло, и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и по меньшей мере структурирующий агент, и причем инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% масла;
(b) смешивают инкапсулированное масло с другими ингредиентами композиции кондитерского изделия на жировой основе.
13. Способ получения композиции кондитерского изделия на жировой основе по любому из предшествующих пп. 1-5 или 7, включающий стадии, на которых:
(a) обеспечивают инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит внутреннее ядро, содержащее масло, и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас. % масла;
(b) смешивают инкапсулированное масло с по меньшей мере одним структурирующим агентом и другими ингредиентами композиции кондитерского изделия на жировой основе.
14. Способ получения кондитерского изделия на жировой основе по п. 8 или 9, включающий стадии, на которых:
(a) обеспечивают инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит внутреннее ядро, содержащее масло, и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и по меньшей мере структурирующий агент, и причем инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% масла;
(b) смешивают инкапсулированное масло с другими ингредиентами композиции кондитерского изделия на жировой основе.
15. Способ получения кондитерского изделия на жировой основе по п. 8 или 9, включающий этапы, на которых:
(a) обеспечивают инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит внутреннее ядро, содержащее масло, и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% масла;
(b) смешивают инкапсулированное масло с по меньшей мере одним структурирующим агентом и другими ингредиентами композиции кондитерского изделия на жировой основе.
16. Способ по любому из пп. 12-15, в котором инкапсулированное масло смешивают с другими ингредиентами перед рафинированием композиции кондитерского изделия на жировой основе.
17. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 6, содержащая инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем такое инкапсулированное масло дополнительно содержит по меньшей мере один структурирующий агент, причем такая композиция может быть получена в соответствии со способом, описанным в любом одном из пп. 12, 14 или 16.
18. Композиция кондитерского изделия на жировой основе по п. 7, содержащая инкапсулированное масло, причем указанное инкапсулированное масло содержит по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла во внутреннем ядре и инкапсулирующую внешнюю оболочку, содержащую поперечно-сшитый агент, и причем такое инкапсулированное масло применяют в композиции кондитерского изделия на жировой основе в комбинации с по меньшей мере одним структурирующим агентом, и причем такая композиция может быть получена в соответствии со способом, описанным в любом одном из пп. 13, 15 или 16.