КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CREAM-PROTEIN PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-белковых десертных продуктов.
Известна композиция для получения творожной массы "Амелия", содержащая творог с массовой долей жира 18%, масло сливочное "Крестьянское" с массовой долей жира 72,5%, сахар-песок, ванилин и плодово-ягодные наполнители, дополнительно содержит предварительно подготовленную смесь, состоящую из осветленных пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-10 мм, натурального антоцидного красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог с массовой долей жира 18%
49,5
Масло сливочное с м.д.ж. 72,5%
19,35
Сахар-песок
21,4
Ванилин
0,05
Плодово-ягодные наполнители
8,2
Пищевые волокна
1,0
Натуральный антоциановый краситель "ZEACYANIN"
0,5
7
[Патент №2219783, МПК А23С 23/00, А23L 1/30].
Недостатком данного продукта являются невысокие сенсорные показатели продукта, биологическая ценность и достаточно высокая себестоимость.
Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения молочно-белкового продукта, включающая молочно-белковую основу - творог, вкусовые добавки и воду, фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок, приготовленный на основе подсырной или творожной сыворотки, и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог
64,0-72,0
Фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок,
приготовленный на основе подсырной или
творожной сыворотки
24,95-33,0
Вкусовые вещества
0,8-8,8
Ароматические добавки
0,004-1,8
Вода
Остальное
7
[Патент №2146458, МПК А23С 23/00].
Недостатком данного продукта является отсутствие пробиотических свойств, низкая пищевая и биологическая ценность, сенсорные показатели и короткий срок годности.
Технической задачей изобретения является получение сливочно-белкового продукта с пробиотическими свойствами, высокой пищевой, биологической ценностью, высокими сенсорными показателями и хорошей хранимоспособностью.
Технический результат достигается тем, что сливочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, вкусовые вещества, воду, фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок, дополнительно содержит сливки с массовой долей жира (м.ж.д.) 20%, аскорбиновую кислоту, в качестве молочно-белковой основы используют ферментированный молочно-белковый концентрат, полученный сквашиванием нормализованного молока закваской пробиотических культур с последующей ультрафильтрацией, а в качестве фитоэктракта лечебно-профилактических добавок используют дигидрокверцетин при следующем соотношении компонентов, кг. на 1000 кг:
Ферментированный молочно-белковый концентрат
640-720
Сливки с м.д.ж. 20%
170-230
Аскорбиновая кислота
0,1-0,5
Вкусовые вещества
8-88
Дигидрокверцетин
0,5-2
Вода
Остальное
Введение в композицию ферментированного молочно-белкового концентрата, полученного сквашиванием нормализованного молока закваской пробиотических культур с последующей ультрафильтрацией, позволяет получить сливочно-белковый продукт с высокой биологической ценностью за счет наиболее полного использования сывороточных белков. Кроме того, ультрафильтрация молочного сгустка позволяет получить продукт с однородной консистенцией, мелкой структурой белковых частиц.
Введение в композицию ферментированного молочно-белкового концентрата менее 640,0 кг на 1000 кг не обеспечивает требуемой пищевой, биологической ценности, сенсорных характеристик продукта, а введение более 720,0 кг на 1000 кг значительно увеличивает себестоимость продукта и ухудшает его сенсорные характеристики.
Введение в композицию сливок с м.д.ж. 20% обеспечивает улучшение сенсорных характеристик продукта, повышение его энергетической и пищевой ценности за счет жирорастворимых витаминов А, D, Е, β - каротина.
Введение в композицию сливок с м.д.ж. 20% менее 170,0 кг на 1000 кг сливочно-белкового продукта не обеспечивает требуемой пищевой ценности, ухудшает сенсорные характеристики сливочно-белкового продукта, а при введении более 230,0 кг на 1000 кг продукт будет отличаться повышенным содержанием жира, жидкой консистенцией, а также высокой себестоимостью.
Введение в композицию аскорбиновой кислоты обеспечивает обогащение витаминного состава продукта по данному водорастворимому витамину. Кроме того, аскорбиновая кислота является естественным консервантом и синергистом дигидрокверцетина, что обеспечивает увеличение срока годности продукта.
Введение в композицию аскорбиновой кислоты менее 0,1 кг на 1000 кг сливочно-белкового продукта не окажет значительного эффекта обогащения витаминного состава продукта, а при введении более 0,5 кг на 1000 кг продукта ухудшаются его органолептические показатели, повышается кислотность.
7
Введение в заявляемую композицию дигидрокверцетина обеспечивает стимуляцию иммунного ответа организма и торможение свободно-радикальных реакций в организме. А одновременное введение дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты обеспечивает высокий уровень хранимоспособности (до 30 сут) без дополнительной термизации продукта, что позволяет обеспечить жизнеспособность пробиотической микрофлоры до конца годности продукта не менее 1·10 КОЕ/г.
Введение в композицию дигидрокверцетина менее 0,5 кг на 1000 кг сливочно-белкового продукта не обеспечит заявляемого иммуностимулирующего и антиоксидантного эффекта, а при введении более 2 кг на 1000 кг продукта значительно увеличивается его себестоимость, и снижаются его органолептические показатели.
Предлагаемую композицию для получения сливочно-белкового продукта готовят следующим образом. Приемку молока-сырья осуществляют по массе и качеству. Охлаждение молока осуществляют в пластинчатом охладителе до температуры 4±2°С, затем молоко подается в резервуар для хранения. Цельное молоко подогревают в пластинчатом теплообменнике до температуры 50-55°С, затем проводят очистку и нормализацию до заданной жирности смеси.
Ферментированный молочно-белковый концентрат получают следующим образом: нормализованную смесь пастеризуют при температуре 96±1°C с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 30±5°С. Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуар для сквашивания. Смесь заквашивают лиофилизированными, глубоко замороженными закваскам пробиотических культур. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.
Сквашивание прекращают при достижении активной кислотности 4,3-4,5 ед. рН. При достижении продуктом указанной кислотности его охлаждают путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды или в пластинчатом охладителе до температуры 10±2°С.
Концентрирование ферментированной молочно-белковой основы проводят на ультрафильтрационной установке при температуре 39±2°С, согласно инструкции по эксплуатации, до достижения массовой доли сухих веществ в молочно-белковом концентрате не менее 23,0%. Массовую долю сухих веществ в ферментированном молочно-белковом концентрате (или фактор концентрирования сгустка) регулируют производительностью оборудования. Полученный ферментированный молочно-белковый концентрат хранят при температуре не более 15°С.
Далее ферментированный молочно-белковый концентрат смешивают в буферном резервуаре с предварительно подготовленной смесью, перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 20±5°С.
Подготовку смеси осуществляют следующим образом: в аппарат для механической и тепловой обработки Штефан вносят сливки с массовой долей жира 20%, водный раствор дигидрокверцетина и вкусовые вещества.
Полученную смесь пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 20 сек, затем охлаждают до температуры 15±2°C и вносят аскорбиновую кислоту из расчета 18 г на 1 тонну готового продукта.
Готовый продукт фасуют при температуре 15±2°С. Хранят не более 30 суток при температуре 4±2°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения сливочно-белкового продукта.
Таблица 1
Рецептура сливочно-белкового продукта
Компоненты
Рецептура, кг. на 1000 кг
1
2
3
Ферментированный молочно-белковый
720,0
720,0
720,0
Сливки с м.д.ж. 20%
174,0
174,0
174,0
Фруктово-овощное пюре, например: абрикос-морковь
80,00
-
-
Фруктово-овощное пюре, например: яблоко-банан
-
80,00
-
Сахар-песок
-
-
80,00
Аскорбиновая кислота
0,18
0,18
0,18
Дигидрокверцетин
1,10
1,10
1,10
Вода
остальное
остальное
остальное
Итого
1000
1000
1000
В таблице 2 приведены органолептические показатели сливочно-белкового продукта.
Таблица 2
Органолептические показатели сливочно-белкового продукта
Показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус
Кисломолочный, с привкусом фруктового наполнителя без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Чистый, кисломолочный. Без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий
Цвет
Кремовый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Внешний вид, консистенция
Однородная, творожистая в меру плотная. Допускается слегка потная, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой
Анализ органолептических показателей позволяет заключить, что сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные сенсорные показатели за счет использования сливок 20%-ной жирности, а также за счет получения молочно-белкового сгустка методом ультрафильтрации, что позволяет получить продукт с однородной консистенцией, мелкой структурой белковых частиц.
В таблице 3 приведены химические, физико-химические и микробиологические показатели сливочно-белкового продукта.
Таблица 3
Химические, физико-химические и микробиологические показатели сливочно-белкового продукта
Показатели
Рецептура
1
2
3
Массовая доля жира, %, не менее
15,0±0,1
Массовая доля белка, %, не менее
10,2±0,2
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
28,5±0,5
Массовая доля ДКВ, %, не менее
1,0±0,1
Кислотность, °Т
110±0,5
110±0,5
110±0,5
Активная кислотность, ед. рН
От 3,80 до 4,77
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более
4±2
Фосфатаза
Отсутствует
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий
1,2·10<sup>7</sup>
1,1·10<sup>7</sup>
1,4·10<sup>7</sup>
Анализ представленных характеристик и показателей позволяет заключить, что сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую и биологическую ценность, пробиотические свойства.
7
Введение в состав сливочно-белкового продукта антиоксиданта растительного происхождения (дигидрокверцетина) и аскорбиновой кислоты обеспечивает высокий уровень хранимоспособности (до 30 суток) без дополнительной термизации продукта, что позволяет обеспечить жизнеспособность пробиотической микрофлоры до конца срока годности продукта не менее 1·10 КОЕ/г.
Пробные партии сливочно-белкового продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технология молочных продуктов" ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Анализ полученных результатов исследований и дегустации показали, что сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой, биологической ценностью, сенсорными показателями и хранимоспособностью.
Сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции рекомендуется для массового питания, поскольку сбалансирован по составу основных пищевых веществ, аминокислотному составу, обладает пробиотическими свойствами.
Ультрафильтрация молочного сгустка обеспечивает наибольшую сохранность сывороточных белков, что позволяет повысить биологическую ценность продукта. Сливочная основа, включающая сливки с м.ж.д. не менее 20% и аскорбиновую кислоту, обеспечивает одновременно улучшение сенсорных показателей и пищевой ценности. Дигидрокверцетин, вводимый в композицию, является одновременно биологически активной добавкой, обеспечивающей стимуляцию иммунного ответа организма, и антиоксидантом, обеспечивающим хранимоспособность продукта.
Таким образом, получаемый по заявляемой композиции сливочно-белковый продукт является продуктом функционального питания, поскольку может быть предназначен для систематического ежедневного употребления и оказывает регулирующее действие на физиологические функции организма через нормализацию кишечного микробиоценоза и стимуляцию иммунной системы.