СОСИСКИ
WIENER SAUSAGES

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
На сегодняшний день результаты эпидемиологических исследований фактического питания и здоровья населения в различных регионах мира, и в России в том числе, свидетельствуют о необходимости присутствия в рационе питания населения минорных биологически активных компонентов пищи, таких как флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, изофлавоны, изофлавонгликозиды. Эти биологически активные вещества получили название хемопревенторов.
В свете новых требований о необходимости присутствия в пище минорных хемопревенторов актуален поиск для мясной промышленности сырья, содержащего эти компоненты.
Для этих целей нами рассматривается использование растительного сырья, а именно редька черная посевная для фортификации мясных продуктов хемопревентивными веществами.
Фортификация - это введение в пищевой продукт одного или более необходимых ингредиентов (витаминов, минералов, белков, аминокислот, жирных кислот) и других веществ для придания продукту определенных свойств с целью повышения пищевой ценности продукта и профилактики микронутриентных заболеваний среди населения.
При производстве сосисок основными компонентами являются говядина жилованная 1 или 2 сорта, свинина жилованная жирная или полужирная, жир-сырец говяжий или свиной, шпик, мясо домашней птицы и субпродукты. Помимо мяса и животных жиров используют соевые белки (муку или концентрат), плазму крови, муку пшеничную, крахмал, каррагинан, крупы в отваренном виде, яйца куриные или меланж, а также молоко коровье, питьевую воду, нитрит натрия, соль и специи.
Известна рецептура сосисок «Диетические» 1 сорта (ТУ 10.02.01.130), содержащая говядину жилованную 1 сорта, шпик боковой, белок соевый изолированный, молоко коровье сухое обезжиренное (Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: производственно-практическое издание / Авт.-сост. B.C. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта и др. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 864 с.).
Известны сосиски домашние, содержащие в составе говядину жилованную 2 сорта, свинину жилованную жирную, свинину жилованную колбасную, муку сортовую овсяную, или рисовую, или ячменную, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное (Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов: справочное издание / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников, 2001. - 701 с.).
Недостатком описанных рецептур является их несбалансированность по химическому составу, а также отсутствие биологически активных веществ.
За прототип заявляемого продукта взяты сосиски «Желанные» ТУ 9213-439-00419779 (Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. – М., 2001. - 709 с.), содержащие следующие ингредиенты в кг, на 100 кг несоленого сырья: говядина - 30, свинина - 48, крупа ячневая (отваренная) - 18; мука пшеничная в/с - 2, молоко сухое - 2. Пряности в г на 100 кг несоленого сырья: соль - 2610, нитрит натрия - 7,5, перец черный молотый - 150, мускатный орех молотый - 30, кориандр - 100.
Однако недостатком описанной выше рецептуры сосисок является то, что полученный продукт не является сбалансированным и не является источником хемопревентивных компонентов пищи.
Здоровый рацион питания современного человека должен содержать прежде всего большое разнообразие биологически активных микронутриентов, а не только макронутриентов - белков, насыщенных жиров и простых углеводов.
Для коррекции рациона питания необходимы разработка и внедрение новых технологий в отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками.
Одним из оптимальных путей удовлетворения физиологических потребностей организма современного человека является сочетание животного и растительного сырья. В организм человека с мясом и мясопродуктами поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В. Растительное сырье содержит помимо витаминов и минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, пищевые волокна, флавоноиды, каратиноиды и другие биологически активные компоненты. Следует отметить, что сочетание в рационе мяса и овощей способствует лучшему усвоению белков. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков. Овощи содержат клетчатку, пектиновые вещества, витамины, минеральные вещества и биологически активные вещества, способные оказывать позитивный эффект на организм человека.
Таким образом, техническим результатом заявленного изобретения является создание функционального мясного продукта, фортифицированного хемопревентивными веществами.
Указанный технический результат достигается тем, что в сосиски, включающие говядину, свинину, крупу ячневую, муку, молоко сухое, воду, нитрит натрия, соль и специи дополнительно вводят корнеплод редьки черной посевной в виде гомогената при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья: говядина - 30; свинина - 48; крупа ячневая (отваренная) - 4,5-9,0; редька черная посевная - 9-13,5; мука пшеничная в/с - 2; молоко сухое - 2; содержание пряностей, г на 100 кг несоленого сырья: соль - 1957; нитрит натрия - 5,6; перец черный молотый - 150; мускатный орех - 30; кориандр - 100.
Отличительным признаком заявляемого изобретения является введение нового ингредиента в состав сосисок, а именно редьки черной посевной, также их количественный состав.
Корнеплоды редьки черной издревле использовали в народной медицине в качестве профилактического и лекарственного средства при различных заболеваниях. Данные свойства редьки обусловлены содержанием в ее составе изотиоцианатов, индольных и фенольных соединений. Изотиоцианаты обладают фунгицидной и туберкулостатической активностью. Индольные соединения имеют противоопухолевую активность, а фенольные соединения известны как антиоксиданты. Применение корнеплодов редьки черной посевной в технологии производства сосисок изучено не было.
Химический состав редьки черной посевной представлен в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, в редьке содержатся пищевые волокна, пектиновые вещества, изотиоцианаты, фенольные и индольные соединения. Следовательно, ее использование для фортификации сосисок является перспективным и целесообразным.
Установлено, что термическая обработка корнеплодов редьки черной посевной при температуре 90-100°C приводит к незначительному снижению содержания биологически активных соединений. При варке потери составили в среднем 15% индольных соединений, 16% - изотиоцианатов.
Введение редьки черной в рецептуру сосисок позволило снизить количество соли и нитрита натрия благодаря особенностям ее химического состава.
По заявляемому изобретению в рецептуру сосисок вводят источник хемопревентивных соединений - редьку черную посевную в количестве, не ухудшающем органолептические свойства готового продукта и позволяющем снизить содержание соли и нитрита натрия.
Заявитель не обнаружил сведений об использовании редьки черной посевной при производстве сосисок.
Экспериментально было установлено оптимальное количество вводимой редьки черной посевной в рецептуру сосисок - 9-13,5% к массе несоленого сырья. Это позволило уменьшить количество крупы ячневой на 50-75%.
При введении в рецептуру сосисок редьки в количестве менее 9% в готовом продукте содержание хемопревентивных веществ было недостаточно для его фортификации. При введении более 13,5% наблюдалось появление выраженного острого вкуса и специфического аромата редьки, что нежелательно. При этом консистенция становится неоднородной, что снижает органолептические показатели сосисок. Таким образом, оптимальным количеством вводимой в состав сосисок редьки черной посевной является 9-13,5%. Это обеспечивает содержание в готовом продукте индольных соединений в количестве 4,85 мг/100 г, изотиоцианатов - 18,07 мг/100 г, фенольных соединений - 0,51 мг/100 г, пектиновых веществ 0,12% и пищевых волокон - 0,47%.
Были исследованы показатели качества готового продукта, полученного по заявленному изобретению (табл. 2). За контроль взяты сосиски (по прототипу).
Таким образом, как видно из таблицы 2, сосиски, полученные заявленным изобретением, фортифицированы хемопревентивными веществами (изотиоцианаты, индольные соединения, фенольные соединения), содержат пищевые волокна и пектиновые вещества.
Для изготовления заявляемых сосисок мясное сырье, поступающее в полутушах, разделывают, предварительно обваливают, производят его жиловку. Замороженное сырье измельчают на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Редьку черную посевную моют, очищают и измельчают в овощерезке до размера кусочков 2-3 мм и гомогенизируют.
Мясо смешивают с посолочными веществами и гомогенатом редьки в мешалке и выдерживают в течение 6-12 часов для созревания.
Крупу ячневую моют и подвергают тепловой обработке (при температуре 98±2°C) в течение 40 минут, в соотношении 2,4 л воды на 1 кг крупы.
Фарш готовят на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут. Последующие операции традиционны. Наполнение оболочек фаршем производят на автоматических сосисочных линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала.
Термическую обработку (обжарку) сосисок производят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, включающей в себя подсушку, обжарку и варку.
Обжарку сосисок производят при температуре 90-100°C в течение 30 минут до температуры в центре сосиски 65°C. Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 75-85°C и относительной влажности воздуха 80-90% в течение 10 минут до температуры в центре сосиски 70±1°C. Затем сосиски охлаждают водой температурой 2-4°C до достижения в центре батона сосиски температуры не ниже 0° и не выше 15°C.
Сосиски упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару. Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°C и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 14 суток.
Содержание исходных компонентов в сосисках следующее, кг на 100 кг несоленого сырья: говядина - 30; свинина - 48; крупа ячневая отваренная - 4,5-9,0; редька черная посевная - 9-13,5; мука пшеничная в/с - 2; молоко сухое - 2. Пряности, г на 100 кг несоленого сырья: соль - 1957; нитрит натрия - 5,6; перец черный молотый - 150; мускатный орех - 30; кориандр - 100.
Примеры, подтверждающие возможность использования редьки черной посевной для фортификации сосисок
Пример 1. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Содержание исходных компонентов в сосисках следующее: кг на 100 кг несоленого сырья: говядина - 25; свинина - 53; крупа ячневая отваренная - 4,5; редька черная посевная - 13,5; мука пшеничная в/с - 2; молоко сухое - 2. Пряности, г на 100 кг несоленого сырья: соль - 1957; нитрит натрия - 5,6; перец черный молотый - 150; мускатный орех - 30; кориандр - 100.
Пример 2. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Исходные компоненты были взяты в следующем количестве, кг на 100 кг несоленого сырья: говядина - 30; свинина - 48; крупа ячневая отваренная - 9,0; редька черная посевная - 9; мука пшеничная в/с - 2; молоко сухое - 2. Пряности, г на 100 кг несоленого сырья: соль - 1957; нитрит натрия - 5,6; перец черный молотый - 150; мускатный орех - 30; кориандр - 100.
Пример 3. Все приемы и операции проводят аналогично вышеперечисленной технологии. Исходные компоненты были взяты в следующем количестве, кг на 100 кг несоленого сырья: говядина - 35; свинина - 43; крупа ячневая отваренная - 7; редька черная посевная - 12; мука пшеничная в/с - 2; молоко сухое - 2. Пряности, г на 100 кг несоленого сырья: соль - 1957; нитрит натрия - 5,6; перец черный молотый - 150; мускатный орех - 30; кориандр - 100.
При получении заявляемых сосисок не требуется дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса по сравнению с известными техническими решениями.