СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ
COMPOSITION FOR GINGERBREAD MANUFACTURING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известен состав для приготовления пряников [RU 2122795 C2, А21D 13/08, 1998.12.10], содержащий муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, при этом в качестве яйцепродукта он содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная - 43,40-45,20
сахар-песок - 25,80-26,90
патока - 6,10-6,40
маргарин - 3,40-3,60
молоко сухое -1,25-1,30
сода пищевая - 0,069-0,071
разрыхлитель - 0,040-0,042
масло растительное - 0,85-0,90
яичный порошок - 0,60-0,64
ароматизатор - 0,009-0,01
вода - остальное
Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.
Наиболее близким к предлагаемому является состав для приготовления пряников [RU 2215415 C2, A21D 13/08, 2003.11.10], содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, в качестве которого он содержит ванилин, при этом дополнительно состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1:(2-5), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар - 27,0-29,9
маргарин - 3,4-3,9
сода питьевая - 0,051-0,072
углеаммонийная соль - 0,35-0,51
ванилин - 0,015-0,025
патока - 6,1-6,6
масло растительное - 1,2-1,4
растительно-молочная добавка - 10,9-12,6
мука пшеничная первого сорта - остальное
Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, что обусловлено, в частности, использованием гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, смешанной с молоком сухим обезжиренным.
Требуемый технический результат заключается в получении изделия с более высокими качественными показателями.
Требуемый технический результат достигается тем, что состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное и ароматизатор, дополнительно содержит инвертный сироп и жженку, а в качестве ароматизатора - имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
сахар -13,03
маргарин - 10,96
сода питьевая - 6,53
углеаммонийная соль - 0,51
инвертный сироп - 9,14
имбирь - 13,05
корица - 13,05
молоко сухое обезжиренное - 12,53
жженка - 10,18
мука пшеничная первого сорта - остальное
Введение жженки придает пряникам улучшенные цвет и органолептические показатели. Окраска корочки становится более интенсивной, пористость более равномерная. Заявителем в ходе эксперимента было установлено, что введение имбиря и корицы позволяет существенно улучшить органолептические показатели пряников. Предложенные соотношения между компонентами были определены как оптимальные дозировки в процессе эксперимента.
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряников «Имбирные».
Приготавливают сироп и осуществляют замес теста. В тестомесильную машину через сито загружают готовый сироп, рецептурные компоненты и при перемешивании засыпают муку. При перемешивании массы в течение 1-2 мин добавляют раствор углеаммонийной соли, соду и замес продолжают в течение 1-2 мин для получения хорошо подмешанного теста. Готовое тесто из тестомесильной машины направляют в формующую машину, например А2-ШФЗ. Отформованные тестовые заготовки автоматически укладываются на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и подаются в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет около 10 мин. После выпечки пряники направляют на ленточный транспортер, на котором в течение 10-15 мин охлаждают до температуры 45-50°С. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования около 1 мин. После глазирования пряники на движущемся транспортере поступают в сушильную камеру на время до 1 часа. Затем пряники фасуются.
Готовое изделие имеет следующие показатели: форма - круглая, выпуклая; поверхность - без трещин, глазированная; цвет - коричневый; вкус и запах - с приятным ощущением корицы и имбиря; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.
Таким образом, введение в состав жженки в качестве красителя-ароматизатора позволяет получить пряники с хорошей формоустойчивостью и улучшенными структурно-механическими свойствами и приятным вкусом. За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, получается пряник с высокими показателями качества. Конкретные значения количественных признаков не следуют из известных значений и впервые установлены заявителем экспериментально.