СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARING FOOD CONCENTRATE OF INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.
Известен способ приготовления пищевого концентрата «Свекольник «Летний»», включающий подготовку сушеных овощей и дополнительных компонентов, их дозирование в количестве, предусмотренном рецептурой, смешивание, фасование и упаковку (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 26-99. Аналог).
Недостатком данного способа является относительно не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания жира, белковых, минеральных веществ и витаминов.
7
Известен также способ приготовления пищевого концентрата «Свекольник», обогащенного натуральными экологически чистыми растительными компонентами, витаминами, минеральными солями, с улучшенным вкусом, включающий получение смеси, в состав которой входят: порошкообразная сухая бульонная основа, мука пшеничная, порошок квасного сусла и экстракт свекольного сока, в качестве наполнителя - высушенная при температуре 45-60°С и размолотая до порошкообразного состояния свекольная ботва (Патент РФ №2341158. Пищевой концентрат «Свекольник». МПК А23L 3/00, А23L 1/39. Прототип).
Недостатком данного способа является незначительное содержание в готовом продукте белковых веществ и витаминов Е и С.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта в виде пищевого концентрата повышенной пищевой и биологической ценности.
Технический результат заключается в том. что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные ингредиенты, в т.ч. растительные белок и жир. минеральные вещества, витамины С и Е. а также янтарную кислоту.
Это достигается тем. что в качестве белкового компонента в рецептуру пищеконцентратной смеси вводят соево-свекольный белково-витаминный концентрат в количестве до 30% обшей массы компонентов.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и свежей свеклы столовой готовят соево-свекольный белково-витаминный концентрат. Для этого в равных количествах смешивают подготовленное соевое зерно и свежую свеклу, дезинтегрируют их в воде. получая, таким образом, соево-свекольный экстракт и проводят коагуляцию в нем белковых веществ комбинированным коагулянтом -композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделяют белково-витаминный сгусток, формуют гранулы, которые сушат до влажности не более 10%. Одновременно подготавливают сухое картофельное пюре, сушеные свеклу, морковь и луж, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, перец черный молотый и лавровый лист. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: сушеные овощи, соево-свекольный белково-витаминный концентрат, сухое картофельное пюре, соль поваренная пищевая, лимонная кислота и пряности, тщательно перемешивают до получения однородной массы с равномерно распределенными в ней компонентами. Полученную смесь фасуют и упаковывают.
Пример 1
Семена сои моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Свеклу свежую моют, очищают от кожицы и режут на кусочки. Замоченные семена сои смешивают с измельченной свеклой. Далее смесь дезинтегрируют с одновременной экстракцией в воде для получения белково-углеводной суспензии. Суспензию разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрования.
В отделенную жидкую фракцию вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 50 г аскорбиновой и 50 г янтарной кислоты. Изменение соотношения компонентов коагулянта в сторону увеличения янтарной кислоты приводит к замедлению процесса образования коагуляционной структуры, сгусток формируется долго, отделяется плохо, при повышении количества аскорбиновой кислоты в композиции приводит к быстрому связыванию и коагуляции белковых веществ и формированию сгустка излишне плотной консистенции, усилению антиоксидантной активности, но значительному снижению физиологически функциональных свойств янтарной кислоты.
По окончании процесса структурообразования сформированный сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Из сгустка формуют гранулы и сушат их до влажности не более 10%, получая соево-свекольный белково-витаминный концентрат. Высушенные гранулы с влажностью выше 10% не пригодны для длительного хранения, в процессе хранения может образовываться плесень, развиваться патогенная микрофлора, происходить окислительная порча.
Пример 2
Сушеные овощи и соево-свекольный белково-витаминный концентрат инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.
Кислоту лимонную просеивают и пропускают через магниты. Соль поваренную пищевую просеивают. Соль влажностью более 1% подсушивают.
Сухое картофельное пюре инспектируют. Перец черный молотый пропускают через магниты, инспектируют и просеивают. Лавровый лист инспектируют, удаляя испорченные экземпляры, моют в проточной воде, сушат до влажности не более 10% и измельчают.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: сушеные овощи, соево-свекольный белково-витаминный концентрат, сухое картофельное пюре, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, пряности, тщательно перемешивают до получения однородной массы с равномерно распределенными в ней компонентами. Полученный пищевой концентрат направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Соево-свекольный белково-витаминный концентрат вносится в количестве до 30% от общей массы смеси. Внесение концентрата в количестве более 30% ухудшает органолептические показатели готового продукта, при этом становится менее выражен свекольный вкус, продукт приобретает не характерный для свекольника цвет. При значительном снижении в рецептуре количества соево-свекольного белково-витаминного концентрата менее 30% не достигается повышения пищевой и биологической ценности.
Упаковку с полученным пищевым концентратом снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить кипящей водой в количестве 1,2 л на 100 г концентрата, хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20-25 мин.
В таблице 1 представлена рецептура «Свекольника «Летний»», приготовленного по способу, представленному в аналоге, и «Свекольника с соево-свекольным белково-витаминным концентратом».
Технологический процесс приготовления пищевого концентрата «Свекольник с соево-свекольным белково-витаминным концентратом» показан на схеме.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой концентрат повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности концентратов представлен в таблице 2.
1
(Справочник. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - С. 116-117).
По сравнению с аналогом, в предлагаемой смеси «Свекольник с соево-свекольным белково-витаминным концентратом» повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания в его составе белка и жира. Также полученные показатели характеризуются повышением содержания калия на 102 мг, кальция в 3 раза и магния на 61 мг в 100 г, наличием в составе витамина С в количестве 53 мг и витамина Е в количестве 2 мг в 100 г продукта. Энергетическая ценность продукта при этом увеличивается на 21 ккал в основном за счет наличия в составе растительного жира в количестве 2,5 г и увеличением общего содержания белка на 29%, при незначительном снижении содержания углеводов.
Пищевой концентрат повышенной пищевой и биологической ценности пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.
Способ приготовления пищевого концентрата повышенной пищевой и биологической ценности