СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНО-ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ
METHOD FOR PRODUCING APPLE-CHOCOLATE PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству специализированных продуктов питания из яблочного пюре и какао-порошка без добавления сахара и патоки, предназначенных для коррекции углеводного обмена и снижения риска развития диабета.
Известны способы производства яблочных паст, изготовляемых из яблочного пюре, сахара, патоки, пектина для реализации в торговле и общественного питания:
- патент РФ №262349 от 23.06.2017 Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима;
- патент РФ №2631084 от 18.09.2017 Способ производства зефира на основе яблочной пасты;
- патент РФ №212845 Способ производства яблочно-пектиновой пасты.
Недостатком этих способов является, что они изготовляются с добавлением сахарозы и патоки не могут быть отнесены к продуктам здорового и функционального питания из-за высокого содержания рафинированных углеводов и низкого содержания антиоксидантов.
Предлагается способ производства яблочно-шоколадной пасты, согласно которому яблоки сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, измельчают на терочной дробилке, бланшируют паром и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий первого сита 3 мм и второго сита 0,8 мм.
Полученное пюре в количестве 288 кг подогревают до температуры 70°С и концентрируют без добавления сахара в вакуум-аппарате при остаточном разрежении 21-23 кПа, включенной мешалке при постоянном перемешивании до 30% растворимых сухих веществ по рефрактометру, при этом объем пюре уменьшается в 2,5-3 раза, содержание пектиновых веществ увеличивается в 3 раза.
3
По окончании концентрирования в пасту вносят 0,5% какао-порошка, предварительно растворенного в 5 кг охлажденной яблочной пасты, тщательное перемешивают до получения однородной массы и подают на фасование в подготовленные, обработанные паром стеклянные баночки вместимостью 0,2-0,25 дм.
Баночки с пастой герметически укупоривают обработанными паром крышками евро-твист и подвергают пастеризации в автоклаве или пастеризаторе при температуре 95°С в течение 10 мин.
Функциональные свойства разработанной яблочно-шоколадной пасты рассчитывались, исходя из суточной потребности в витаминах и растительных пищевых волокнах, необходимых человеку и содержания их в компонентах пасты. Например, суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах 30 г, при этом 100 г яблочно-шоколадной пасты содержат 10 г пищевых волокон, что обеспечивает более 30% суточной потребности. Суточная потребность в антиоксидантах составляет не менее 100 мг, а 100 г пасты содержит 123 мг, поэтому для удовлетворения суточной потребности достаточно 75-80 г пасты.
Источники информации
1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ. 2006. - 6 с.
2. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.
3. Хасанов В.В., Рыжова Г.А., Мальцев Е.Р. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. - 2004. - №3.
4. Химический состав российских продуктов питания / под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. - 235 с.
5. Яшин А.Я Новый прибор Цвет-Яуза 01-АА для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, БАДах // Мир измерений. - 2008. - №2.