ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рубленых полуфабрикатов.
Аналогом полезной модели является линия для производства быстрозамороженных мясных готовых блюд (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Под ред. И.А.Рогова, А.Г.Забашта. - М.: Колос, 1997. - С.336), которая состоит из элеватора, волчка, фаршемешалки, тележки, подъемника-опрокидывателя, автомата для формования рубленных полуфабрикатов, печи для жаренья, печи для жарения во фритюре, стола-накопителя, машины для нарезки натуральных полуфабрикатов, машины для рыхления натуральных полуфабрикатов, конвейера, машины для измельчения костей, электросковороды, котла для варки бульона, машины для мойки овощей, машины для чистки овощей, машины для резки овощей, котла для варки соуса, протирочной машины для соуса, гомогенизатора, накопителя соуса, дозатора соуса, дозатора овощей, автомата для изготовления алюминиевых формочек, автомата для закрывания мясных формочек, автомата для наклеивания этикеток, скороморозильного аппарата, накопителя гарнира, дозатора соли, дозатора перца, дозатора подсолнечного масла, машины для групповой упаковки готовой продукции.
Недостатками линии являются высокая потеря влаги при усушке и растрескивание продукта во время замораживания в результате чего, готовый продукт обладает низкими потребительскими свойствами, а также длительностью процесса замораживания.
2
Прототипом полезной модели является аппаратурно-технологическая схема производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов [Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания: дис. раб на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.01 - Краснодар, 2009. - 145 с.], которая состоит из контейнероопрокидывателя, конвейера, машины для чистки лука, зонта вытяжного, конвейера обрезки концов лука, барабанной моечной машины, просеивателя с магнитным уловителем, бункера, подъемника, ванны для промывки зерна кукурузы и нута, волчка, СО-гомогенезатора, весов, ванны для промывки капусты, машины для снятия покровных листьев с капусты, машины для высверливания кочерыжек капусты, конвейера для ополаскивания капусты, стола для приемки мяса, ванны для мойки мяса, стола технологического для зачистки мяса, аппарата для обработки мяса страуса смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот, ванны для мойки картофеля, машины для очистки картофеля, стола приемки и инспекции картофеля, стола приемки и инспекции зелени петрушки, ванны для мойки зелени, стола технологического для нарезания зелени, фаршемешалки, аппарата дозировочного, аппарата для формования рубленных полуфабрикатов, аппарата для упаковки полуфабрикатов, транспортера, скороморозильного аппарата, стола упаковки.
Недостатком данной технологической схемы являются недостаточная степень удаления специфического запаха готовых полуфабрикатов из-за использования нетрадиционных видов мясного сырья, длительность процесса замораживания, большие потери приобретенных качественных показателей во время замораживания продукта, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также частичная денатурация белка, за счет неравномерного замораживания продукта, что приводит к снижению вкусовых и питательных достоинств продукта.
Задачей полезной модели является улучшение органолептических показателей продукта, устранение неприятного запаха фарша, сокращение времени замораживания, снижение степени микробиальной порчи.
Техническим результатом является, увеличение скорости одновременного формирования кристаллов льда в клетках и межклеточном пространстве, снижение степени травмирования тканей, повышение пищевой ценности, увеличение сроков хранения продукта.
2
2
Технический результат достигается тем, что технологическая линия для производства рубленых полуфабрикатов на основе мясного и растительного сырья, состоящая из участка подготовки цыплят-бройлеров, содержащего стол для приемки мяса, ванну для мойки мяса, стол технологический для зачистки мяса, волчок, участка подготовки мяса страусов, содержащего стол для приемки мяса, ванну для мойки мяса, стол технологический для зачистки мяса, волчок, аппарат для обработки мяса страуса смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот, участка подготовки лука, содержащего контейнероопрокидыватель, конвейер, машину для чистки лука, зонт вытяжной, конвейер обрезки концов лука, барабанную моечную машину, участка подготовки соли и растительной добавки из зерна кукурузы и нута, содержащего контейнероопрокидыватель, конвейер, бункер, просеиватель с магнитным уловителем, подъемник, ванну для промывки зерна кукурузы и нута, волчок, СO-гомогенизатор, весы, участка подготовки капусты, содержащего контейнероопрокидыватель, конвейер, ванну для промывки капусты, машину для снятия покровных листьев с капусты, машину для высверливания кочерыжек капусты, конвейер для ополаскивания капусты, волчок, весы, участка подготовки картофеля, содержащего контейнероопрокидыватель, конвейер, ванну для мойки картофеля, машину для очистки картофеля, ванну для мойки картофеля, стол приемки и инспекции картофеля, весы, волчок, участка подготовки зелени петрушки, содержащего стол приемки и инспекции зелени, ванну для мойки зелени, стол технологический для нарезки зелени, весы, а также весов, фаршемешалки, аппарата дозировочного, аппарата для формования рубленых полуфабрикатов, аппарата для упаковки полуфабрикатов, транспортера, стола упаковки, дополнительно содержит деаэратор, установленный после фаршемешалки и азотный скороморозильный аппарат, состоящий из камеры обработки жидким азотом и морозильной камеры, установленный перед столом для упаковки готовой продукции, а также дополнительно содержит дозатор СO-экстрактов.
Преимуществом данной системы являются малая продолжительность процесса замораживания; минимальные потери массы мясного сырья за счет усушки; продление сроков хранения, экологическая безопасность.
Деаэратор предназначен для удаления остаточного воздуха (газа) после перемешивания фарша, вместе с которыми уходит специфический запах мясного сырья, наличие которого отрицательно влияет на качественные показатели готового продукта. В измельченном мясе, имеющем большую поверхность контакта с атмосферой окружающего воздуха и содержащем в своем объеме газовые пузырьки, активизируются окислительные процессы, что отрицательно влияет на качественные показатели продукта. С целью сохранения биологической и питательной ценности сырья контроль и регулирование газовой фазы в продукте имеет важное значение для последующего его хранения. Установлено, что снижение степени контакта продукта с кислородом воздуха увеличивает стабильность его липидной фракции.
Основными преимуществами азотных скороморозильных аппаратов по сравнению с машинными системами являются: экологическая чистота, капитальные затраты меньше в 2-3 раза, высокое качество продукта, отсутствие потери массы продукта от усушки, универсальность, позволяющая без переоборудования аппарата работать с другими видами продуктов, себестоимость холодильной обработки азотом составляет 3-5% от общей себестоимости. При обработке полуфабрикатов азотом уменьшается степень денатурации белков, за счет шоковой заморозки, которая обеспечивает высокую органолептическую оценку готовой продукции, исключает возможность растрескивания продукта, снижает степень травмирования тканей. Наблюдается улучшение качества продукции, уменьшаются потери при замораживании, продукт имеет более высокую стойкость при хранении в результате обеспечения анаэробного замораживания путем вытеснения воздуха азотом, а также значительно снижается бактериальная обсемененность продукта из-за гибели микроорганизмов. Неоднократное использование отработанного азота.
2
2
Также увеличение сроков хранения продуктов обеспечивает добавление в состав фарша смеси CO-экстрактов (лавра благородного, перца горького, перца душистого), что ведет к задержке роста всей микрофлоры, следовательно снижает вероятность микробиальной порчи. Смесь CO-экстрактов (лавра благородного, перца горького, перца душистого) способствует угнетению роста стафилококков и спорообразующих бактерий, ведет к полной задержке роста основных представителей кокковой, кишечнотифозной группы микробов, а также придает продукту вкус и аромат.
2
2
На фиг.1 изображена технологическая линия для производства рубленых полуфабрикатов на основе мясного и растительного сырья. Линия состоит из участка подготовки цыплят-бройлеров, содержащего стол для приемки мяса 18, ванну для мойки мяса 19, стол технологический для зачистки мяса 20, волчок 11, участка подготовки мяса страусов, содержащего стол для приемки мяса 18, ванну для мойки мяса 19, стол технологический для зачистки мяса 20, волчок 11, аппарат для обработки мяса страуса смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот 21, участка подготовки лука, содержащего контейнероопрокидыватель 1, конвейер 2, машину для чистки лука 3, зонт вытяжной 4, конвейер обрезки концов лука 5, барабанную моечную машину 6, участка подготовки соли и растительной добавки из зерна кукурузы, нута, содержащего контейнероопрокидыватель 1, конвейер 2, бункер 7, просеиватель с магнитным уловителем 8, подъемник 9, ванну для промывки зерна кукурузы и нута 10, волчок 11, СО-гомогенизатор 12, весы 13, участка подготовки капусты, содержащего контейнероопрокидыватель 1, конвейер 2, ванну для промывки капусты 14, машину для снятия покровных листьев с капусты 15, машину для высверливания кочерыжек капусты 16, конвейер для ополаскивания капусты 17, волчок 11, весы 13, участка подготовки картофеля, содержащего контейнероопрокидыватель 1, конвейер 2, ванну для мойки картофеля 22, машину для очистки картофеля 23, стол приемки и инспекции картофеля 24, весы 13, волчок 11, участка подготовки зелени петрушки, содержащего стол приемки и инспекции зелени 25, ванну для мойки зелени 26, стол технологический для нарезки зелени 27, весы 13, а также дозатора СО-экстрактов 28, весов 13, фаршемешалки 29, деаэратора 30, аппарата дозировочного 31, аппарата для формования рубленых полуфабрикатов 32, аппарата для упаковки полуфабрикатов 33, транспортера 34, азотного скороморозильного аппарата 35, состоящего из камеры обработки жидким азотом 36 и морозильной камеры 37, стола упаковки 38.
2
2
2
Линия работает следующим образом. Лук репчатый свежий контейнероопрокидывателем 1 подают на конвейер 2, откуда сырье поступает в машину для очистки лука 3, запах выделяемый при подготовке лука удаляют через зонт вытяжной 4. Сырье подают на конвейер обрезки концов лука 5, а затем моют в барабанной моечной машине 6 и направляют в фаршемешалку 29. Кукуруза и нут (в соотношении 1:1,5) контейнероопрокидывателем 1 через конвейер 2 подают в бункер 7, откуда зерно поступает в просеиватель с магнитным уловителем 8, в котором его сортируют. Затем подъемником 9 подают в ванну для промывки зерна 10, измельчают на волчке 11 до размера частиц 2,5-3 мм. Подготовленные крупы загружают в СO-гомогенизатор 12, насыщают продукт СО и измельчают. Насыщенную диоксидом углерода массу взвешивают на весах 13, добавляют соль и направляют в фаршемешалку 29. Капусту контейнероопрокидывателем 1 подают по конвейеру 2 в ванну для промывки капусты 14. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыжку на машинах для снятия покровных листьев с капусты 15 и для высверливания кочерыжек капусты 16, затем сырье моют в конвейере для ополаскивания капусты 17, измельчают на волчке 11, взвешивают на весах 13 и направляют в фаршемешалку 29. Мясо цыплят-бройлеров со стола для приемки мяса 18 направляют в ванну для мойки мяса, где сырье моют холодной водой, выдерживают 10 минут для стекания воды и зачищают на столе технологическом для зачистки мяса 20, измельчают на волчке 11 с диаметром отверстий решетки 16-25 мм в шрот, взвешивают на весах 13 и направляют в фаршемешалку 29. Мясо страусов со стола приемки мяса 18 направляют в ванну для мойки мяса 19, где сырье моют холодной водой, выдерживают 10 минут для отекания воды и зачищают на столе технологическом для зачистки мяса 20. Затем мясо измельчают на волчке 11 с диаметром отверстий решетки 16-25 мм в шрот. Подготовленный шрот погружают в аппарат со смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот с рН=2,24, выдерживают в течение 25 минут для размягчения и увеличения влагосвязывающей способности, дают стечь 10 минут. Обработанное мясо страуса взвешивают на весах 13 и направляют в фаршемешалку 29. Картофель контейнероопрокидывателем 1 по конвейеру 2 подают в ванну для мойки картофеля 22, затем очищают от кожицы в машине для очистки картофеля 23, инспектируют на столе приемки и инспекции картофеля 24, взвешивают на весах 13, измельчают на волчке 11 с диаметром отверстий решетки не более 3 мм и направляют в фаршемешалку 29. Зелень петрушки сортируют на столе приемки и инспекции зелени 25, моют в течение 5 минут в ванне для мойки зелени 26, затем мытую зелень рубят ножами, дозируют на столе технологическом для нарезки зелени 27, взвешивают на весах 13 и направляют в фаршемешалку 29. Подготовленное животное сырье, лук, растительное сырье (из зерна кукурузы и нута), соль, капусту, картофель, зелень петрушки, а также дополнительно добавленную в состав фарша смесь СO-экстрактов (лавра благородного, перца горького, перца душистого) из дозатора 28 перемешивают в фаршемешалке 29, которое производят в течение 6-8 минут до образования однородной массы. Готовый фарш направляют в деаэратор 30, который устраняет остаточный воздух и специфический запах фарша, затем сырье дозируют в аппарате дозировочном 31. Готовую фаршевую смесь подают в аппарат для формования рубленых полуфабрикатов 32, где происходит формование и обваливание в панировочных сухарях. Подготовленные полуфабрикаты упаковывают на аппарате упаковки полуфабрикатов 33 и по транспортеру 34 направляют на замораживание в азотный скороморозильный аппарат 35, состоящий из 2-х камер. В первой камере 36 полуфабрикаты обрабатывают жидким азотом, который подают через систему форсунок, а в другой камере 37 - замораживают. После замораживания продукт упаковывают на столе упаковки 38.
Таким образом, предполагаемая полезная модель позволяет за счет совокупности признаков, указанных в формуле полезной модели достичь желаемый технический результат.