ПИЩЕВОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ "ТАЛКАН" ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
"TALKAN" FUNCTIONAL FOOD PRODUCT OF SPROUTED GRAINS AND PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна.
Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения.
Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения. Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу прорастающих зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы.
Прорастающие семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.
Известен способ получения биомассы пищевых проростков в универсальных условиях [1], заключающийся в инкубации семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды и инкубации полученных набухших семян до их наклевывания, т.е прорастания. Для получения набухших семян необходимо инкубировать семена различных культур под водой в течение 10-13 часов. Затем проростки хранятся в холодильнике в течение недели, их ежедневно необходимо промывать холодной водой. Полученные таким образом проростки пшеницы сохраняют хорошее качество и пригодны к употреблению при хранении в холодильнике до 10-12 суток. Достоинством данного технического решения является возможность получения проростков семян, содержащих подготовленные к усвоению человеческим организмом биологически активные вещества, в любых условиях без использования специальной аппаратуры. Недостатком данного способа является обязательное хранение полученного продукта при пониженной температуре, небольшой срок годности.
Проблема увеличения длительности хранения и годности готового продукта решается в известном способе производства блюда длительного хранения «Талкан» [2]. Способ включает смешивание нескольких ингредиентов с предварительной тепловой обработкой основного ингредиента - дробленого риса, причем перед тепловой обработкой дробленый рис замачивают на 10-15 мин, обжаривают 30-40 мин при 200-220°C, измельчают до размера частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 1 мм. При этом улучшается физико-химические и органолептические показатели продукта и значительно увеличивается его срок хранения. Недостатком данного способа является то, что рис не проращивается, а только замачивается, т.е. отсутствует предварительный этап подготовки биологически активных веществ риса.
Чаще всего пророщенное зерно используется для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий как компонент теста.
Известен состав теста для приготовления хлеба из проросшего зерна в следующем соотношении компонентов, мас.%.: соль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, проросшее зерно - остальное [3]. Перед замачиванием зерно промывают 2-5 раз водой, зерно замачивается в детах в воде с температурой 20-25°C в течение 24-28 ч. В результате выдержки в течение вышеуказанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм. Затем проросшее зерно измельчают, и измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину и перемешивается 3-5 мин с добавлением туда же солевого раствора. Достоинствами данного технического решения является получение хлебобулочных продуктов, максимально пригодных для использования в диетическом питании людей, страдающих расстройством функций желудочно-кишечного тракта, из недорогих, доступных, простых в изготовлении компонентов.
Известен способ производства зернового хлеба [4], в котором на одном из этапов предусматривается получение проростков пшеницы. Замачивание зерна производится в течение 24-48 ч с одновременным проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°C до +45°C, периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа. Затем пророщенное зерно измельчается до величины 1,5-3,0 мм. Эффектом данного технического решения является получение хлеба с улучшенными питательными и профилактическими свойствами.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание пшеницы в воде на 24-48 ч и проращивание до ростка размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку [5]. Получаемый таким образом хлеб имеет нормальный вид и вкус, что соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.
Известен способ производства зернового хлеба из цельного биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°C в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, его последующее измельчение, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, снова перемешивают, далее из полученной массы готовят тесто, выбраживают его, разделывают, осуществляют расстойку, до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240-300°C, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60°C и упаковывают [6]. Использование изобретения расширяет ассортимент производимого хлеба и усиливает его лечебные свойства.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы [7], предусматривающий смешение пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна. Для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18-24 ч при температуре воды 15 - 20°C, 3 - 6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22-26 ч при температуре 18-25°C, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до частиц размером 0,5 - 1,0 мм, причем перед смешиванием с другими компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200°C с тремя-четырьмя продувками паром. Хлеб, полученный таким способом, по мнению заявителя, обладает способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме. Его можно рекомендовать детям, людям преклонного возраста и ослабленным больным.
Известен способ получения крупы из пророщенного зерна [8], включающий промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян и их дробление. Промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 ч при температуре 15-20°C, замачивают зерно в течение 15-16 ч при температуре 15-20°C, а за один час до окончания замачивания его дезинфицируют, добавляя однопроцентный раствор извести в виде известкового молочка. Проращивание зерна ведут в инкубаторе при температуре 25-29°C в течение 2-2,5 ч при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 ч при температуре 38-40°C и при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Данное техническое решение обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания витаминов и биологически активных веществ за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы.
Известные технические решения направлены на насыщение хлебобулочных изделий биологически активными компонентами за счет использования пророщенного зерна пшеницы как одного из компонентов теста. Общим недостатком вышеуказанных технических решений является именно то, что пророщенное зерно является компонентом теста, и его использование возможно лишь в составе других, более частных способов, предназначенных для получения кондитерских или хлебобулочных изделий с конкретной рецептурой и прогнозируемыми вкусовыми и органолептическими свойствами. Кроме того, тесто, компонентом которого является пророщенное зерно, подвергается термической обработке (200-300°C) в течение 30-40 мин. При этом часть биологически активных веществ, содержащихся в пророщенном зерне, разрушается. Промывание и частое перемешивание в процессе проращивания, являющиеся этапами в отдельных технических решениях, может повредить проростки, что скажется на качестве продукта.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу получения пищевого функционального продукта из пророщенного зерна является способ производства мучного кондитерского изделия [9, прототип], который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. На первой стадии зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°C в течение 40-48 ч до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Известный способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Недостатком способа-прототипа является использование пророщенного зерна только как компонента получаемых кондитерских изделий, а следовательно, имеющего очень короткий срок хранения, а также невозможность его использования в качестве индивидуального продукта.
Технической задачей изобретения является получение пищевого функционального продукта «Талкан» из пророщенного зерна, обладающего высокой питательной ценностью, насыщенного биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, имеющего длительный срок хранения и готового к употреблению как отдельный самостоятельный продукт.
Поставленная техническая задача достигается за счет того, что предлагаемый способ получения продукта из пророщенного зерна включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку и измельчение, при этом отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой температурой 18-25°C (преимущественно 18-20°C), проращивание производится под пленкой и в зависимости от времени года и сырья время проращивания составляет от 36 до 56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка которых осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°C (преимущественно 100°C), измельчение зерна производится до величины 3-5 мм.
Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что пророщенное в парниковых условиях зерно имеет оптимальное количество подготовленных к усвоению биологически активных веществ и с целью предотвращения порчи и гниения в период хранения обрабатывается термически в более мягких условиях, при которых обеспечивается сохранность биологически активных веществ пророщенного зерна.
Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью. Известно, что на ранних стадиях прорастания (1-1,5 сут.) в результате ограниченного протеолиза выщепляется белок, подавляющий процессы белкового синтеза в клетке), а также другие токсичные белки.
С другой стороны, начиная с 3-4 сут резко повышается активность α-амилазы, в результате чего усиливается гидролиз крахмала в эндосперме.
Использование парникового эффекта, который достигается использованием при проращивании зерна пленки, позволяет более точно определить время окончания проращивания и отбора пророщенного зерна для дальнейшей обработки.
Для производства пищевого функционального продукта «Талкан» может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи и овса. Также «Талкан» может производиться из смеси пророщенных зерен вышеуказанных злаков. Для улучшения органолептических качеств и дополнительного обогащения биологически активными компонентами в «Талкан» могут быть добавлены сушеные плоды и ягоды. В качестве добавок могут быть использованы плоды и ягоды рябины красной, черемухи, земляники, смородины черной, боярышника и других плодово-ягодных культур.
Пищевой функциональный продукт «Талкан» из пророщенного зерна готовят следующим образом.
Очистка зерна от примесей осуществляется вручную на сортировочных столах. Отбираются все виды примесей, различимые невооруженным глазом.
Отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой (18-20°C) и раскладывается на столовых подносах для проращивания. Подносы накрываются полиэтиленовой пленкой, зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания.
Зерна пшеницы, ячменя и ржи в зимнее время проращиваются в течение 48 часов, в летнее время в течение 36 часов.
Зерна овса в зимнее время проращиваются в течение 56 часов, в летнее время 48 часов.
Пророщенное зерно размягчается, приобретает разбухшую форму, должно иметь небольшие белые ростки размером в 0,5 мм. Только в этом виде зерна имеют наивысшее содержание витамина Е. Дальнейшее прорастание приводит к тому, что все витамины, содержащиеся в зерне, уходят в ростки.
По окончании проращивания зерно подсушивается и поджаривается на чугунных листах или сковородах вручную при температуре около 100-120°C без добавления масла. Время жарки составляет 20-30 минут в зависимости от вида зерна. Готовность продукта определяется по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим.
Поджаренные зерна засыпаются в емкости для остывания до комнатной температуры.
Для измельчения зерен, а также сушеных плодов и ягод используют мельницы, обеспечивающие необходимую степень измельчения.
Подготовленный продукт может быть расфасован с последующей запайкой пакетов на функциональном оборудовании. В случае изготовления «Талкана» из смеси злаков охлажденные измельченные зерна смешиваются примерно в одинаковом соотношении.
«Талкан» может производиться с добавлением сушеных плодов и ягод. Для этого к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды в соотношении зерно: плоды (ягоды) примерно 8-9:2-1. Компоненты дозируются в заданном соотношении и перемешиваются вручную или в специализированных мешалках до однородного состояния.
В заявляемом способе приготовления пищевого функционального продукта «Талкан» отсутствуют стадии периодических промывок и перемешиваний. Это способствует большей сохранности ростков, которые могут быть повреждены при промывке и перемешивании. В заявляемом способе исключено использование сложной технологической аппаратуры, что в конечном счете ведет к удорожанию готового продукта. Все операции заявляемого способа универсальны и несложны в исполнении. Кроме того, срок хранения пищевого функционального продукта «Талкан», изготовленного заявляемым способом, существенно увеличивается, т.е. это продукт длительного хранения, и данный продукт пригоден к употреблению в таком виде, как он приготовлен путем добавления воды или молока. По желанию потребителя он может быть использован для приготовления первых, вторых, мучных и других блюд посредством добавления к «Талкану» различных компонентов.
Ниже изобретение иллюстрируется в примерах по получению различных блюд.
1. Традиционный башкирский рецепт ТАЛКАНА.
В мягкое сливочное масло добавить немного кипятка, всыпать ТАЛКАН, перемешать, чтобы образовалась густая масса, можно добавить немного меда. Сформовать небольшие шарики.
2. Коктейль.
Размешать полчайной ложки нежного ТАЛКАНА в стакане кефира или питьевого йогурта. Для избавления от лишнего веса можно заменить завтрак или ужин 1-2 стаканами такого.
3. Первое блюдо.
Крупный ТАЛКАН можно добавлять в суп вместо круп. Всыпьте ТАЛКАН в кастрюлю перед самым приготовлением или же непосредственно в тарелку с супом.
4. Второе блюдо.
3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Добавить по вкусу рыбные консервы или кусочки мяса (в этом случае ТАЛКАН можно заварить бульоном).
5. Каша сладкая.
3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Затем добавить по вкусу сливочное масло, мед, орехи и сухофрукты. В отличие от мюсли ТАЛКАН переваривается легче, так как уже термически обработан.
6. Сладкий десерт.
Размешать 1 чайную ложку нежного ТАЛКАНА в 150 мл сметаны, густого йогурта или мороженого, добавить по вкусу сахар и все это взбить в миксере или тщательно перемешать. Добавить кусочки фруктов. Получается нежнейший десерт, который оценят и ваши гости.
7. Конфеты «Талканелло».
Полпачки сливочного масла, полбанки сгущенного молока смешать, добавить нежный ТАЛКАН, перемешивая до консистенции густой каши. Сформовать маленькие шарики. Можно внутрь шариков поместить миндаль, а сами шарики обвалять в кокосовой стружке - получится изысканное лакомство, ничуть не уступающее по вкусу «Рафаэлло», но при этом полезное!
8. Цампа (традиционный тибетский рецепт).
Налить в тарелку полстакана крепкого черного чая, насыпать немного соли и растопить в этой массе сливочное масло (1-2 ст. ложки). Всыпать ЯЧМЕННЫЙ ТАЛКАН так, чтобы получилась масса наподобие крутого теста. Сформовать из массы шарики.
9. Халва.
0,5 стакана сахара и 0,5 стакана подсолнечного масла тщательно смешать с 200 г мелкого ТАЛКАН до получения однородной массы. Получается нежная и вкусная халва.
10. Котлеты.
200 г крупного ТАЛКАНА заварить 3 стаканами кипятка или бульона, добавить полстакана растительного масла, добавить 3 яйца, мелко нарезанный лук, пару зубчиков чеснока. Слепить небольшие котлетки и обжарить на сковороде.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Патент РФ 2156583 с приоритетом от 29.01.99, кл. 7 A23L 1/172 «СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ПИЩЕВЫХ ПРОРОСТКОВ» / Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В.
2. Патент РФ 1688827 с приоритетом от 07.08.89, кл. 5 A23L 1/10 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮДА ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ «ТАЛКАН» / Кадыров Ф.М., Акрамова А.С., Бабаев М.У., Хакимова М.Р., Игамбердиева С.И.
3. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 24.06.94, кл. 6 A21D 13/02 СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА / Акиншин В.И.
4. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 26.02.07, кл. A21D 13/02 (2006.01), СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) / Павлик С.Ф.
5. Патент РФ 2080067 с приоритетом от 24.06.1994, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА / Акиншин В.И.
6. Патент РФ 2101960 с приоритетом от 23.01.1997, кл. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С.
7. Патент РФ 2101959 с приоритетом от 14.07.1995, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Хоперская О.А., Богданов М.Е., Огудин В.Л., Блинова Н.А.
8. Патент РФ 2265372 с приоритетом от 19.01.2004, кл. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА / Головачев В.Р., Чурекова Л.С.
9. Патент РФ 2311042 с приоритетом от 23.05.2005, кл. A23G 3/48 (2006.01) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ / Стриженко А.В., Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И., Скакалин Е.В., Никонович С.Н., Клиндухова Ю.О., Зейтунян А.В.