"Омара нужно брать живым"

Сезон омаров уже начался и, что особенно приятно, продлится до октября. О том, как и с чем готовят омаров на их французской родине в Бретани, рассказывает шеф-повар главного отеля в городе Локтуди Auberge Pen AR Vir Арно Ле Левьер, посетивший Москву в рамках первого гастрономического фестиваля Martell Gourmet Festival.

Чем омары отличаются от всех прочих ракообразных?

Главное, что они значительно больше по размеру. У нас в Бретани водятся так называемые голубые омары. Цветом они синее моря. Но есть и обычные — канадские, например. Они не такие красивые — зеленовато-коричневые, да и вкусом куда менее интересны, оттого и стоят чуть не вчетверо дешевле. Омары живут до 100 лет и в старости достигают полутора метров в длину. Правда, таких уже не ловят и, конечно же, не едят — мясо становится невкусным. Большой популярностью пользуются трехлетние омары, весят они около 200 граммов и в длину всего 18 сантиметров. В этом возрасте они уже успевают наесться креветок и приобрести свой особенный вкус. Живут омары на большой глубине, глубже раков и других панцирных. А прячутся, как правило, в небольших ущельях подводных скал. Оттуда их и выманивают.

Интересно — как?

С марта по октябрь в море выходят лодки, оборудованные специальными коробками. От каждой лодки спускают под воду по 3-4 коробки. Просто так омары, конечно, не полезут в ловушку, поэтому туда кладут приманку — мелко нарезанную и сильно просоленную рыбку. Они чуют запах и ползут на него. Когда коробка заполняется (а туда помещается до четырех омаров), поплавки дергаются — значит, можно вытаскивать. Лучше всего, если в этих коробках омары полежат день и освободятся от пищи, которую успели съесть. Иначе запах при разделке будет не слишком приятный, да и вкус испортится.

А транспортируют их как?

Просто кладут в небольшие деревянные ящики друг на друга в ряд, при трех-четырех градусах тепла они, сонные, живут примерно дня четыре. За это время их перевозят на самолете. В пути омары успевают успокоиться и уснуть, поэтому после перевозки в аквариумную соленую воду их нужно погружать очень бережно. Иначе чувствительный омар может умереть от разрыва сердца, тогда готовить его уже будет нельзя. Омаров готовят живыми — это закон.

Живого омара разделывать и бросать в кипяток?

Во всем мире с ними именно так и поступают, но это не очень хорошо, и не только из соображений гуманности. Согласитесь, для живого омара погрузиться в кипяток — это большой стресс. Он, конечно, напряжется, мускулы его затвердеют — а мы в итоге получим жесткое мясо. Поэтому у нас в Бретани принято сначала класть омара в холод, где он успеет расслабиться и уснуть. А спящего мы уже и будем готовить как нам угодно.

Например?

Существует три традиционных способа приготовления. Можно сварить омара в бульоне — в этом случае чистить его не нужно. Зато потом можно сделать надрез посередине, со стороны живота, и есть ложечкой, поливая бульоном или соусом. Причем если мы готовим его в бульоне, самое важное — не забыть про масло. Нужно трижды натереть омара сливочным маслом, а уже потом опускать в кипящую воду и варить. А еще можно поджарить омара или приготовить рагу. Для рагу разделывают тушу, а голову разрезают пополам и эти части готовят.

С какими продуктами принято готовить омара?

Самое распространенное — со сливками и с белым вином, обязательно сухим. Со специями важно не переборщить, чтобы вкус омара не перебился. Очень хорошее сочетание с чесноком. У нас есть такое традиционное блюдо, оно появилось примерно 80 лет назад, и, как ни странно, придумали его благодаря американцам. Они завезли к нам концентрированную томатную пасту, о которой в Бретани тогда еще слыхом не слыхивали. Наши повара задумались, как этот невиданный продукт приспособить, и придумали соус для омаров. Итак, в томатную пасту добавляют морковку, лук, чеснок, коньяк или кальвадос. Опять же сливочное масло — мы его почти всюду добавляем. Массу готовим при высокой температуре. Чтобы сделать рагу, в получившемся соусе омаров варят.

Есть ли какая-нибудь древняя традиция, связанная с приготовлением омаров?

Ну, не то чтобы очень древняя... Во времена моей прапрабабушки каждое воскресенье считалось днем омара. Все бретонцы готовили воскресный семейный ужин из омаров. Причем варили его прямо в камине. В большой кастрюле растапливали очень много сливочного масла. Разделывали омара на небольшие куски, в каждом куске делали надрезы, чтобы потом можно легче было подцепить и вытащить. Куски погружали в масло и варили совсем недолго, минут 15, пока мясо не разварилось. После чего омара вытаскивали из бульона и откладывали, а в бульон добавляли другие ингредиенты: коньяк, лук-шалот, порезанный чеснок, высушенную мелкорубленую петрушку, сухое белое вино, томатную пасту, чуть-чуть перца, чабрец, соль. В получившийся ароматный суп возвращали омара и теперь уже надолго оставляли томиться на огне. Под конец добавляли отдельно сваренную в масле икру омара (такая черная полоса, которую извлекают из его живота). Икра играла роль загустителя и придавала блюду еще больше аромата. Тогда омаров не боялись переварить: на первом месте был вкус, а чем больше омар пропитывался сливочным маслом, тем он становился вкуснее. Словом, варили долго. Сейчас мы их готовим быстрее, потому что заботимся о внешнем виде блюда. Ну и, конечно, новые технологии позволяют сократить время.

С чем подают готового омара?

Омар сам по себе благородный, потому с ним может сочетать очень многое. Соусы делают из манго, из сливок. Омаров едят с фуа-гра и с трюфелями, а мне очень нравится с крем-соусом из артишоков. Ну а запивать рекомендую бургундским белым сухим вином. Оно очень ароматное — как раз то, что нужно.

Беседовала Анна КАРМАНОВА