Хлебец рыбный диетического и лечебно-профилактического назначения
FISH CRISP BREAD OF DIETARY AND THERAPEUTIC, AND PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения на предприятиях общественного питания, а также может использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.
Известна рецептура приготовления хлебцев рыбных, состоящего из минтая, масла сливочного, хлеба пшеничного, молока, желтка куриного и взбитого белка [Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под. Ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛипринт, 2005. – 628 с.].
Недостатком данного продукта является то, что входящие в рецептуру компоненты не обладают достаточным количеством пищевых волокон, витаминов, макроэлементов и других полезных веществ, необходимых для человека.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемой рецептуре является хлебец рыбный с растительными компонентами (патент RU 2 630314,МПКA23L17/00,опубл. 07.09.2017, бюл. №25), включающий филе тресковых рыб, яйцо, лук репчатый, масло растительное и соль поваренную, отличающийся тем, что дополнительно содержит филе лососевых рыб, шпинат или баклажаны, крахмал картофельный, смесь специй и воду.
Недостатком описанной рецептуры является введение в компонентный состав картофельного крахмала, который способствует увеличению калорийности готового продукта.
Технической задачей изобретения является создание продукта, который будет востребован в диетическом и лечебно-профилактическом питаниях, а также содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон (ПВ).
Поставленная задача решается в рецептуре хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения, включающего филе тресковых рыб, куриное яйцо и соль поваренную.
Отличием от прототипа является то, что дополнительно содержит хлеб пшеничный, молоко и полисахарид, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Минтай
31,4-31,8
Треска
31,4-31,8
Молоко
9,8-10,2
Хлеб пшеничный
16,3-16,6
Яйцо куриное
6,1-6,4
Полисахарид
2,1-2,5
Масло сливочное
0,13-0,4
Соль поваренная
остальное
Технический результат выражается в получении продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья.
Результаты исследований показали, что хлебец рыбный рекомендуется в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Технология приготовления хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлебца рыбного рыбу тресковых пород разделывают методом пластования на филе с кожей без реберных костей и нарезают на куски, далее рыбное филе подвергают первому измельчению на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем подвергают второму измельчению с добавлением замоченного черствого пшеничного хлеба с целью формирования тонкой структуры. Яйцо куриное подготавливают согласно санитарным правилам [Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. 36с.] отделяют желток от белка, последний охлаждают. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, желток куриного яйца, полисахарид, в который предварительно добавили молоко в количестве 3-5% от общей массы молока и подвергают взбиванию при малых оборотах. Охлажденный белок взбивают до образования плотной пены и вводят в подготовленную массу. В процессе перемешивания вводят поваренную соль. Готовой рыбной массой наполняют формы из ламинестера. Формы с рыбной массой подвергают тепловой обработке на пару в течение 0,2-0,5 ч до достижения в центре формы температуры 85°С.
В рецептуру хлебца рыбного входят следующие компоненты, масс. %:
Минтай
31,4-31,8
Треска
31,4-31,8
Молоко
9,8-10,2
Хлеб пшеничный
16,3-16,6
Яйцо куриное
6,1-6,4
Полисахарид
2,1-2,5
Масло сливочное
0,13-0,4
Соль поваренная
остальное
Рецептура хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения поясняется конкретными примерами.
Пример 1. В рецептуру хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения входят следующие компоненты, масс. %
Минтай
31,4-31,9
Треска
31,4-31,9
Молоко
9,8-10,2
Хлеб пшеничный
16,3-16,6
Яйцо куриное
6,1-6,4
Ксантановая камедь
2,1-2,5
Масло сливочное
0,13-0,4
Пример 2. В рецептуру хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения входят следующие компоненты, масс. %
Минтай
31,4-31,9
Треска
31,4-31,9
Молоко
9,8-10,2
Хлеб пшеничный
16,3-16,6
Яйцо куриное
6,1-6,4
Гуараовая камедь
2,1-2,5
Масло сливочное
0,13-0,4
Внешний вид предлагаемого продукта показан на чертеже, изкоторого видно, что хлебец рыбный имеет следующие критерии качества, а именно, цвет - серый, равномерный, на разрезе - серо-белый. Кроме того, готовый продукт имеет сочную и рыхлую консистенцию, вкус отварной рыбы, запах приятный, соответствующий рыбе, внешний вид без трещин.