Физико-химические показатели жира-сырца

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЖИРА-СЫРЦА Н.А. Гончарова, Л.И. Кибкало, Н.И. Ткачёва

Аннотация Впервые изучены физико-химические показатели жира-сырца при убое в 14- месячном возрасте бычков голштинской породы, принадлежащих к различным линиям.

Ключевые слова: жир - сырец, линия, температура плавления, йодное число, коэффициент омыления, калорийность.

Жир, как питательное вещество, является очень ценным пищевым продуктом, а его роль в животном организме весьма велика и многообразна. Исходя из этого, можно сказать, что структура жира не является постоянной. Её физические свойства и химический состав определяется целым рядом различных факторов эндогенного и экзогенного порядка (1).

Животный жир является высококалорийным продуктом. Вместе с тем, жиры являются растворителями ряда жирорастворимых витаминов. Жиры способствуют усвоению организмом витаминов и в этом случае не могут быть заменены другими веществами (2).

Исследования проводили в ЗАО «Курскеемнаука» Курского района Курской области. Для опыта были отобраны бычки голштинской породы, которых распределили на четыре группы по 15 голов в каждой. В первой группе находились бычки, принадлежащие к линии Вис Айдиал, во второй - Рефлекшн Соверинг, в третьей - Монтвик Чифтейн, четвертой - Санисайд Стендаут Твин. Контрольный убой бычков провели в возрасте 14 месяцев при достижении ими живой массы 409-428 кг.

В проведенном опыте мы оценивали жир-сырец по химическому составу жировой ткани и физическим константам: температуре плавления, йодному числу и числу (коэффициенту) омыления.

Усвояемость жира зависит от температуры плавления: если она выше 37° С, то он менее усвояем.

Чем больше в составе жира ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления. Температура плавления жира зависит также от вида жира (говяжий, бараний, свиной), анатомического места расположения жира, пола, упитанности, типа кормления, принадлежности к линии.

Йодное число даёт представление о содержании в жире ненасыщенных жирных кислот. Эта константа позволяет судить о степени непредельности жира.

Йодным числом называют количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира. Чем больше ненасыщенных кислот в составе данного вида жира, тем выше йодное число и пищевая ценность жира. У большинства жиров оно колеблется от 30 до 150 г, а у говяжьего жира - от 32 до 47.

Число (коэффициент) омыления является количественным методом определения содержания в жире общего количества свободных жирных кислот. Под числом омыления понимают количество миллиграммов едкого калия, которое необходимо затратить для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. У крупного рогатого скота в норме число омыления равно 193-200.

Жир из всех питательных веществ имеет наиболее высокую калорическую энергоёмкость. При сжигании 1 г жира выделяется 9,5 ккал. Кроме того, он используется организмом в качестве дополнительного источника воды - каждый килограмм жира при окислении образует 1071 см3 воды.

Физико-химические константы жира-сырца представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что в связи с линейной принадлежностью животных некоторые физико-химические показатели жира изменяются. Так, температура плавления жира - сырца ниже у бычков линии Монтвик Чифтейн. Это значит, что в составе жира-сырца этих животных больше ненасыщенных жирных кислот. В литературных источниках нет данных по этим исследованиям. В то же время есть материалы, которые подтверждают, что колебания температуры плавления изменяются с возрастом (И. И. Черкащенко, 1972). Так, температура плавления внутриполостного жира, как указывает автор, колебалась у бычков красной степной породы от 44° в возрасте 16 месяцев до 50,1° в 18-месячномвозрасте.

Анализ величины йодного числа показывает, что этот показатель несколько выше у бычков линии Монтвик Чифтейн. Это свидетельствует о том, что внутренний жир бычков данной линии более высокого качества, содержит больше ненасыщенных жирных кислот. Показатели йодного числа находятся в обратной пропорциональности к температуре плавления.

Число (коэффициент) омыления находится в пределах нормы для говяжьего жира.

Таблица - Физико -химические показатели жира - сырца

Принадлежность к линии

Показатели Вис Айдиал Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Санисайд Стендаут Твин

Общая влага, % 12,31 11,25 9,68 10,59

Жир, % 87,69 88,75 90,32 89,41

Йодное число 34,56 34,32 34,65 34,58

I Температура плавления 42,23 42,56 40,2 41,5

| Коэффициент омыления 198,24 198,75 199,32 199,03

| Калорийность, ккал* 8330 8431 8580 8493

* Калорийность посчитана без учета протеина

Исследования показали, что содержание химически чистого жира в почечном сале у животных линии Мон-твик Чифтейн несколько выше, чем у бычков других групп, а количество воды, соответственно, ниже. Более стабильны показатели йодного числа. Очевидно, в проведенных исследованиях заметное влияние оказал фактор линейной принадлежности бычков.

Список использованных источников

1 Ростовцев, Н.Ф. Промышленное скрещивание в скотоводстве / Н.Ф. Ростовцев, И.И. Черкащенко. Изд-во «Колос». - М., 1971.

2 Кибкало, Л.И. Выращивание и откорм молодняка крупного рогатого скота / Л.И. Кибкало, Н.И. Жеребилов, Н.И. Ильин, А.Ф Шевченко,- Курск: Изд-во Курской ГСХА, 2007.

Информация об авторах Гончарова Наталья Алексеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий специалист по животноводству ООО «Иволга-Курск», mchkgsha@rambler.ru. 8(4712)53-08-54.

Кибкало Леонид Ильич доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частная зоотехния ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», nichkgsha@rambler.ru. 8(4712)53-08-54.

Ткачёва Наталья Ильинична, кандидат сельскохозяйственных наук, инспектор отдела аспирантуры ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», nichkgsha@rambler.ru. 8(4712)53-14-25.

МНОГОФАКТОРНЫЙ АНАЛИЗ ТОЧЕК РИСКА АККУМУЛЯЦИИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В СИСТЕМЕ ТРОФИЧЕСКОЙ ЦЕПИ ЦЕНТРАЛЬНОГО ЧЕРНОЗЕМЬЯ

О.Н. Мирошниченко, И.В. Глебова, H.A. Чепелев, Э.Э. Дорохина, O.A. Тутова, НЛ. Мартынова

Аннотация В статье представлены результаты многофакторного анализа трансформации и аккумуляции тяжелых металлов в системе трофической цепи почва-корма в условиях Центрального Черноземья.

Ключевые слова: аккумуляция, почвы, кормовые культуры, экодиагностика, кларки концентраций, коэффициент накопления, коэффициент биологического поглощения

В связи со способностью черноземов и серых лесных почв интенсивно аккумулировать различные загрязняющие вещества, а также со сложным устранением последствий загрязнения, повышение содержания тяжелых металлов в почвах несет непосредственную угрозу для всех живых организмов, включая сельскохозяйственных животных и человека.

Как известно, почвы являются первым, а, следовательно, ведущим звеном в системе «почва - растения (корма) - сельскохозяйственные животные - человек». Культуры, выращенные на загрязненных почвах, аккумулируют ТМ, а получаемые из них корма и кормовые добавки могут стать причиной ухудшения здоровья сельскохозяйственных животных, снижения их продуктивности и нарушения воспроизводства. При превышении допустимых концентраций, т е. когда необходимые микроколичества отдельных элементов содержатся в макроколичествах, превращаясь в канцерогены, происходит нарушение многих процессов в организме животных [1]. Количество биологически активных химических элементов в организмах животных в основном зависит от их географического ареала и особенностей потребляемых кормов.

В Центральном Черноземье по данным исследователей фиксируется информация о наличии высоких содержаний ТМ в почвах. Для мониторинговых исследований выбрано хозяйство в Орловской области ООО «Троицкое» в котором произведен пробоотбор образцов кормов, кормовой добавки глютен, питьевой воды и почв, являющихся естественными и посевными угодьями.

Пробоотбор черноземов в Орловской области проведен в соответствии с ГОСТом 17.4.3.01-83 «Охрана природы. Почвы. Общие требования к отбору проб», ГОСТом 28168-89 «Почвы. Отбор проб», ГОСТом 17.4.4.02-84 «Почвы. Методы отбора и пробоподготов-ки проб для химического, бактериологического, гельминтологического анализа». Отбор проб кормов осуществляли в соответствии с ГОСТ 27262-87 «Корма растительного происхождения. Методы отбора проб», во-

ды - в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб». Определение подвижных форм тяжелых металлов проводили в пробах почв, воды, кормов растительного происхождения атомно-абсорбционным спектрофотометрическим методом электротермической атомизации с использованием прибора ААС ЭА «Квант^ ЭТА» по ГОСТам 26929-94; 30178-96; 30692-2000. [2.-С. 7-8].

В целях корректной оценки техногенной эмиссии тяжелых металлов в черноземы Орловской области целесообразно применять валовое содержание соединений данных элементов. В экодиагностике и определении токсикологических характеристик почв по отношению к растительным кормам, имеют большее значение концентрации подвижных форм ионов тяжелых металлов [2,- С. - 56].

Обработка экспериментальных данных и расчеты выполнены с применением дисперсного анализа. Полученные результаты отражены в таблицах 1-7.

Результаты исследования концентраций подвижных форм ТМ в черноземах Орловской области отражены в таблице 1. Уровни содержания соединений меди, цинка и свинца в изучаемых почвах классифицируются как очень низкие [3,4]. Следует отметить низкое содержание в черноземах соединений кадмия, марганца, кобальта и никеля и среднее для соединений никеля. По величинам количественного определения концентраций подвижных форм ионов тяжелых металлов в черноземах Орловской области рассчитано процентное отношение к ПДК (таблица 1). Установленные диапазоны значений не достигают 100 %, т.к. содержание всех изучаемых ТМ значительно меньше величин ПДК. Следует отметить наименьший процент ПДК для соединений цинка и кобальта, и наибольший для соединений никеля.

Оценка степени аккумуляции ТМ в черноземах Орловской области проведена на основе расчетов кларков концентраций меди, свинца, цинка, кадмия, марганца, кобальта и никеля, характеризуемых как отношение концентрации подвижных форм ионов ТМ в черноземах к кларку литосферы по Виноградову (таблица 2). Диапазоны полученных значений для меди, свинца, цинка, марганца, кобальта и никеля не превышают значения единицы, что свидетельствует об отсутствии аккумуляции этих ТМ относительно среднего содержания в литосфере [3. - С. 32]. Однако при этом интересно отметить специфику геохимического поведения соединений кадмия, для которых Кк значительно превышает значение единицы, и составляет усредненную величину 23,2. Проявившиеся закономерности распределения