Вафельное изделие
WAFFLE PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий, на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой.
Известен «способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, "тройка", которые представляют собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер, и начинки из помадной конфетной массы, изготовленной из сахарного песка; масла кокосового; патоки; молока сухого; какао-порошка; коньяка; эссенции; муки пшеничной; крахмала маисового; масла растительного; муки соевой; соли; соды пищевой; лецитина. RU 2140162, A23G 3/00 1999.10.27
Наиболее близким по технической сущности является вафельное кондитерское изделие, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленный из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, а также размещенную в корпусе начинку с влажностью 15-23%, при этом начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно, RU 2355172 МПК A21D 13/08, A23G 3/00, опубл. 20.05.2009.
К недостаткам следует отнести невысокие органолептические свойства изделий в части вкуса из-за использования традиционных начинок и отсутствию обсыпки, что ограничивает ассортимент кондитерских изделий данного вида.
Задачей заявляемого изобретения является создание вафельного изделия, выполненного из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, с улучшенными органолептическими свойствами изделия в части вкуса, за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.
Технический результат - улучшение органолептических свойств изделия в части вкуса, увеличенный срок хранения.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленной из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой вафельных заготовок с плоским основанием и размещенную в корпусе начинку, согласно изобретению начинка изготовлена на основе полуфабриката конфетой массы, жира кондитерского, крупки крекера, лецитина, ароматизатора «Концентрированное молоко», антиокислителя «Нова Сол Cof», при этом на нижней части корпуса размещено покрытие из глазури с разводкой, а на верхней части корпуса размещено покрытие из молочной карамельной массы, изготовленной из сгущенного молока с сахаром, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, заменителя молочного жира, сорбитола, глицерина, соли пищевой, моноглицеридов, антиокислителя «Нова Сол Cof», на котором размещена обсыпка из крупки ореха арахис и воздушного риса при следующем соотношение компонентов корпуса в мас. %:
Вафельная оболочка
5,0-6,0
Начинка
49,0-51,0
Молочная карамельная масса
25,0-26,0
Ядро арахиса дробленное
11,0-12,0
Глазурь с разводкой
4,0-6,0
Рис воздушные шарики
2,0-3,0
При этом в вафельном изделии, мучной полуфабрикат для вафельных заготовок может содержать муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент «Альфамальт LQ4020» при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Мука пшеничная в/с
40,0-42,0
Крахмал кукурузный
1,2-1,5
Лецитин
0,4-0,5
Яичный порошок
0,3-0,35
Масло кокосовое
0,30-0,40
Сода пищевая
0,13
Соль пищевая
0,10
Фермент «Альфамальт LQ4020»
0,01
Вода
остальное
При этом в вафельном изделии начинка может содержать полуфабрикат конфетной массы, жир кондитерский, крупку крекера, лецитин, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол Cof» при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %:
Жир кондитерский
10,0-11,5
Крупка крекера
6,20-6,50
Лецитин
0,28-0,31
Ароматизатор «Концентрированное молоко»
0,1-0,12
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,04-0,045
Полуфабрикат конфетной массы
остальное
При этом в вафельном изделии полуфабрикат конфетной массы может содержать сахарную пудру, сыворотку сухую молочную, жир кондитерский, вафельную крошку, лактозу, сахар карамелизованный, ванилин при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Сыворотка сухая молочная
25,0-26,0
Жир кондитерский
22,0-23,0
Вафельная крошка
20,0-21,0
Лактоза
3,60-3,85
Сахар карамелизованный
0,60-0,65
Ванилин
0,50-0,60
Сахарная пудра
остальное,
При этом в вафельном изделии молочная карамельная масса для покрытия может содержать сгущенное молоко с сахаром, патоку, инвертный сироп для сахарных изделий, заменитель молочного жира, сорбитол, глицерин, соль пищевую, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Cof» при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Патока
34,0-35,0
Инвертный сироп для сахарных изделий
19,0-20,0
Заменитель молочного жира
11,0-12,0
Сорбитол
7,0-8,0
Глицерин
2,0-2,5
Соль пищевая
0,8-1,0
Моноглицериды
0,25-0,30
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,015-0,03
Сгущенное молоко с сахаром
остальное
Отличием заявляемого вафельного изделия от известного является сочетание тонких вафельных заготовок овальной формы и кремовой начинки корпуса, с покрытием, выполненным из молочной карамельной массы с посыпкой из ядра арахиса дробленого с воздушными шариками риса, что придает изделию новые вкусовые ощущения и улучшает органолептические свойства изделия в части вкуса и расширяет арсенал изделий данного назначения. Причем посыпка не только придает вкус изделию, но и предохраняет молочную карамельную массу от растекания, за счет чего увеличивается срок хранения изделия.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.
Пример 1. Вафельное изделие готовили исходя из следующих соотношений в мас. %:
Вафельная оболочка
6,0
Начинка
51
Молочная карамельная масса
25,0
Ядро арахиса дробленное
12,0
Глазурь с разводкой
4,0
Рис воздушные шарики
2,0
Заявляемое вафельное изделие изготавливают следующим образом.
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012.
Приготовление вафельного теста происходит в емкости, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°C, муку и все остальное сырье в соответствии с составом 1 табл. 1. После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 62,5%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°C. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2% Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат конфетной массы по ТИ №11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката конфетной массы берут компоненты в соответствие с составом 1 табл. 2.
Начинку готовят в две стадии из компонентов по составу 1 табл. 3. Сначала загружают жир кондитерский и часть полуфабриката конфетной массы, лецитин, крупку крекера, ароматизатор и антиокислитель. Затем загружают оставшийся полуфабрикат конфетной массы и полученную массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 35,0-45,0°С. Влажность 1,67±0,5%
Для нанесения кремовой начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.
Соотношение начинки и вафельных листов составляет в мас. %:
Начинка
90,0
Вафельные листы
10,0
Затем полученные корпуса полуфабрикатов глазируют молочной карамельной массой.
Приготовление молочной карамельной массы осуществляют в варочной установке из компонентов по составу 1 табл. 4.
Патоку, инвертный сироп, сгущенное молоко и жир согласно рецептуре подают в варочную установку, снабженную мешалкой. Сюда же вручную дозируют остальные рецептурные компоненты. Смесь уваривают при температуре 108-110°С, после чего вакуумируют при температуре 80-90°С. Готовую молочную карамельную массу с влажностью 11,0%±2,0% и содержанием редуцирующих веществ 18-20% подают в накопительный резервуар с температурой обогрева 60,0-95,0°С, откуда насосом подают в глазировочную машину.
Для глазирования молочной карамельной массой, корпуса изделий вручную подают на сетку глазировочной машины, где они покрываются завесой молочной массы сверху. Процент молочной массы в соответствии с рецептурой поддерживается при помощи воздушной струи от вентилятора.
После глазирования корпусов молочной карамельной массой корпуса подают на транспортер, где их покрывают слоем сухих компонентов - ядром арахиса дробленным и воздушным рисом с шариками 1,5-3 мм специальным устройством для посыпки. После чего корпуса поступают в охлаждающий шкаф.
Охлажденные корпуса подают на глазирование донышка. Для глазирования готовят глазурь с разводкой смешивая глазурь молочную шоколадную с полиглицеролом при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Глазурь молочная шоколадная
99,75
Полиглицерол
0,25
Глазирование донышка корпусов осуществляют на глазировочной установке с автоматической системой управления. Температура глазури при глазировании 30-32°С. Глазированные изделия охлаждают.
Органолептические свойства изделий приведены в таблице 5.
Пример 2. Вафельное изделие готовят аналогично примеру 1, но исходные компоненты берут исходя из соотношения в мас. %:
Вафельная оболочка
5,0
Начинка
49,0
Молочная карамельная масса
26,0
Ядро арахиса дробленное
11,0
Глазурь с разводкой
6,0
Рис воздушные шарики
3,0
Приготовление вафельных заготовок для корпуса осуществляют по составу 2 табл. 1.
Приготовление кремовой начинки осуществляют по составу 2 табл.3.
Для приготовления полуфабриката конфетной массы берут компоненты в соответствие с составом 2 табл. 2. Приготовление молочной карамельной массы осуществляют в варочной установке из компонентов по составу 2 табл. 4.
Органолептические свойства изделий приведены в таблице 5.
Для изготовления вафельного изделия использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85; сахар-песок ГОСТ 21-94; патока крахмальная - ГОСТ 5194; сгущенное молоко с сахаром ГОСТ 30363 - 2012; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; глицерин TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; соль пищевая ГОСТ 13830-91; сода пищевая ГОСТ 2156-76; ванилин ГОСТ 16599-71; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; инвертный сироп для сахарных изделий ГОСТ5903-77; моноглицериды - СанПиН 2.3.2. 1078-01; мальтодекстрин - СанПиН 2.3.2. 1078-01; фермент «Альфамальт LQ4020 - Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; антиокислитель «Нова Сол Cof» - Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; жир кондитерский «Эконат 2004» ТУ 9142-058-57710951-2013; сахар карамелизированный - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ТРТС 021/2011, ТРТС 022/201; ароматизатор «Концентрированное молоко» ТУ 9145-002-70452991-2006; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009; вафельная крошка ТИ 01-33-2000; ядро ореха арахис, дробленое - ТИ 01-33-2000; Жир растительный «Эколакт» ТУ 9142-058-57710951-2013; крахмал кукурузный - ГОСТ Р51985-2002; рис воздушный, шарики - ТУ 9196-008-59045630-12; масло кокосовое СанПиН 2.3.2. 1078-01; ТРТС 022/2011, ТРТС 021/201; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; сорбитол - Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; глазурь молочная шоколадная - ОСТ 10-093-87; лактоза - Тех. Регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-Ф3.
Таким образом, вафельное изделие имеет необычный вкус и оригинальную форму, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.