СОСТАВ КАШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
INSTANT MUSH COMPOSITION

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности, для производства детского и диетического питания.
Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре (Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 3-19).
Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.
Известен также состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки (патент РФ №2313995, МПК A23L 1/48, A23L 1/164, 2008).
К недостаткам состава можно отнести обогащение премиксами - синтетическими витаминными добавками, что может вызвать аллергические реакции у детей. При этом приготовленные каши характеризуются длительным временем восстанавливаемости.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, - получение композиции с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью готовой продукции.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, - сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, магния, калия и фосфора), овощные добавки моркови и тыквы дополняют и минеральный состав (железо, кобальт, магний, калий, фосфор, кальций, медь) и особенно витаминный (С, Е, К, β - каротин, группа В, РР), добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами. Кроме того, снижается аллергенность готового продукта и время восстанавливаемости.
Поставленная задача решается тем, что состав каши быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки, отличается тем, что использованы пшенные и рисовые хлопья, при этом в качестве растительного комплекса использована смесь, включающая муку льняную, порошок моркови, кусочки сушеной тыквы, петрушку сушеную, причем как белковый материал использован молочный белок, а в качестве вкусовой добавки - соль поваренная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
пшенные хлопья
32,0-36,0
рисовые хлопья
32,0-36,0
мука льняная
7,0- 12,0
порошок моркови
4,0-8,0
кусочки сушеной тыквы
5,0-7,0
петрушка сушеная
0,5
молочный белок
6,3-7,0
соль поваренная
1,2
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".
При этом совокупность отличительной части формулы изобретения обеспечивает сбалансированность по минеральному составу (достаточное содержание железа, магния, калия и фосфора), овощные добавки моркови и тыквы дополняют и минеральный состав (железо, кобальт, магний, калий, фосфор, кальций, медь) и особенно витаминный (С, Е, К, β - каротин, группа В, РР), добавка тыквы обогащает кашу белком, клетчаткой, сахарами, пектиновыми веществами. Позволяет получить функциональный продукт, безглютеновую рецептуру каши.
Функциональное назначение отдельных ингредиентов и их биологическая ценность заключаются в следующем.
Пшено - одна из самых полезных круп, содержащая больше белка, чем в рисе и ячмене; Р, фолиевую кислоту (больше, чем в пшенице); больше витаминов группы В, чем в остальных злаковых культурах, РР, Е, А. Помимо этого в пшене содержится К, Zn, Na, I, Mg, Fe и Br. Пшенные хлопья содержат аминокислоты и микроэлементы необходимые для кожи, способствуют укреплению мышц, заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом. Вещества, входящие в состав пшена, связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья особенно рекомендуется жителям городов и мест с неблагополучной экологией. Они также способны выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада, поэтому при лечении антибиотиками рекомендуется раз в день есть пшенную кашу. Хлопья из пшена улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему, способствуют восстановлению мышечной массы, улучшают работу печени и повышают иммунитет. Особенность пшенных хлопьев - высокое содержание Fe, поэтому они рекомендуются при анемии, как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови.
Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Он отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В нем содержится Р, Mg, Fe, F, кремний и витамин РР, умеренное количество белка, К, а также пищевые волокна. Содержание в рисе К делает его полезным при склонности к отекам и сердечно-сосудистым заболеваниям; он также способствует нормализации водно-солевого обмена. Кроме того, он улучшает работу иммунной системы, что делает его особенно важным для маленьких детей.
F - необходим в микродозах. Без фтора плохо усваивается железо в организме человека, поэтому велик риск развития таких заболеваний, как железодефицитная анемия и кариес.
Кремний необходим для нормального функционирования соединительной ткани, легких, желез внутренней секреции. Основная функция кремния - поддерживать нормальный обмен веществ в организме.
1
2
5
6
9
Льняная мука является природным источником жизненно важных витаминов: А, Е, В, В, В, В, В, которые полноценно усваиваются. Семена льна особенно богаты Калием, которого содержится в семь раз больше, чем в бананах. Также важно, что мука льняная - богатый источник минералов: кальция, магния, марганца, цинка, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, калия, натрия. Все эти элементы находятся в легко усвояемой форме. Льняная мука применяется для лечения, а также для профилактики многих болезней. Самое выраженное и мощное действие этот продукт оказывает на кишечник и желудок. Благодаря слизистым веществам, содержащимся в ней, она оказывает обволакивающее действие, применяется как противовоспалительное средство, оказывает мягчительный эффект при запорах кишечника. Отмечено обезболивающее действие льняной муки при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Порошок моркови. Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека, каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью, употребление этого продукта в пищу весьма желательно. Морковь используется в лечебном питании при гипо- и авитаминозе А, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена. Установлено что морковь содержит много натуральных антибиотиков, которые называются фитонцидами.
1
5
2
6
Тыква сушеная. Этот овощ чемпион по содержанию полезных витаминов. Тыква содержит (в 100 г): белков - 1,2 г, углеводы - 7,5 г, жиры - 0,1 г. В тыкве имеется каротин (в 4 раза больше, чем в моркови), целлюлоза, пектиновые вещества, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); витамины В, В, В, В, С, Е, РР, К и редкий витамин Т, отвечающий за ускорение обменных процессов в организме, образование тромбоцитов и свертывание крови; минералы - калий, медь, кальций, фтор, железо.
Очень полезна тыква при сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, анемии, отеках, болях в горле, кариесе. Мякоть тыквы улучшает функцию желчного пузыря, снимает воспалительные процессы в кишечнике, избавляет от бессонницы, укрепляет сосуды, обладает мочегонным действием. Полезна тыква и при гипертонии [3].
1
2
5
6
9
Петрушка сушенная. Полезные свойства петрушки объясняются ее богатым составом. Так, в ней содержатся витамины А, В, В, В, В, В, С, Е, К, Н. Также в состав растения входят макроэлементы калий, магний, кальций, натрий, сера, фосфор и хлор. Богата петрушка и железом, йодом, медью, марганцем, цинком, фтором. Витамин С повышает иммунитет, защищает организм от свободных радикалов, помогает предотвратить появление атеросклероза, астмы и диабета. Не менее важен в процессе укрепления иммунитета и бета-каротин. Витамин К нормализует свертываемость крови, а также помогает организму усваивать кальций, по этой причине несомненна польза петрушки в профилактике и лечении остеопороза. Петрушка имеет полезные свойства и благодаря своим эфирным маслам (лимонен, эвгенол, миристицин, альфа-туйон), а также флавоноидам (апигенин, лютеолин, апиин и др.). Эти вещества надежно защищают от развития раковых заболеваний при условии, что петрушка будет включена в ежедневный рацион.
Молочный белок 3,3-3,9% белка в виде казеина, а также лактальбумина и лактоглобулина. Белки молока имеют в своем составе все 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, то есть являются полноценными. Они хорошо перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса или рыбы. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец - эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служить показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Технологический процесс производства сухих каш осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; расфасовка, упаковка, маркировка и хранение готового продукта.
Сухие компоненты, используемые для выработки каши, просеивают через сито (соль поваренная; белок молочный).
Внесение компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале загружают пшенные и рисовые хлопья, молочный белок, порошок моркови и кусочки сушеной тыквы, муку льняную и просеянные соль поваренную и белок молочный.
Все составные компоненты тщательно перемешивают, после чего полученную смесь (готовый продукт) направляют на дозирование.
Готовый продукт фасуют в пакеты с вкладышем из комбинированного материала «цефлен» массой нетто смеси 40 г.
Способ приготовления каш:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл кипящей воды или горячего молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Накрыть крышкой, настоять 3-5 мин.
Микроволновый режим:
- Содержимое пакета высыпать в емкость.
- Добавить 150 мл воды или молока и размешать.
- При необходимости добавить растительное или сливочное масло. Готовить 2 мин.
В соответствии с изобретением изготавливались различные составы каш.
В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением.
Таблица 1
Наименование компонентов
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Хлопья пшенные
35,0
32
34
36
Хлопья рисовые
35,0
32
34
36
Семя льна (мука льняная)
10
12
10,3
7
Морковь (порошок) сушеная
6,3
8
6
4
Тыква (кусочки) сушеная
5,7
7
5
6
Белок молочный
6,3
6,3
7
6,3
Петрушка (зелень) сушеная
0,5
0,5
0,5
0,5
Соль поваренная
1,2
1,2
1,2
1,2
Выход
100
100
100
100
Таблица 2 - Органолептические показатели сухих каш и готового продукта
Наименование показателя
Характеристика
Сухой продукт
Внешний вид
Порошкообразные смеси. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков
Цвет
Свойственный входящим злаковым и растительным компонентам. Допускается присутствие темноокрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневых и овсяных хлопьев
Вкус и запах
Соответствует данному продукту
Продукт, готовый к употреблению
Внешний вид
Хлопья набухшие, масса густая
Вкус и запах
Свойственные данной крупе с включенными в кашу компонентами. Не допускается посторонние вкус и запах
Консистенция
Однородная, мягкая, с включениями растительных добавок
Цвет
Соответствует данному продукту
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части). Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г).
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность каш
Наименование продукта
Пищевая ценность, г
Энергетическая ценность, ккал
Белки
Жиры
Углеводы
Примеры 1-4
17,7
3,9
60
346,3