Композиции и их применение для консервирования пищевых продуктов
COMPOSITIONS AND USE THEREOF FOR FOOD PRODUCTS PRESERVATION

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к композициям, включающим по меньшей мере два экстракта, выбранных из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая. Указанные композиции полезны при консервировании пищевых продуктов.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Ухудшение качества пищевых продуктов в целом, и в частности, продуктов на основе мяса, в одном из случаев обусловлено перекисным окислением липидов, а именно окислительной деградацией липидов, также известной как прогоркание.
Указанные процессы окислительной деградации обусловлены взаимодействием свободных реакционноспособных окислительных молекул (таких как свободные радикалы) с липидами, присутствующими в пищевых продуктах. Это вызывает цепную реакцию, в результате которой происходит окислительный процесс в жирах. Использование антиоксидантов в пищевых продуктах, подверженных перекисному окислению липидов, позволяет прерывать или контролировать этот процесс. Стабилизируя свободные радикалы, антиоксиданты останавливают или уменьшают процесс перекисного окисления липидов.
Обеспечение адекватной холодильной цепи во время приготовления пищевых продуктов и сбережение их в вакуумной упаковке снижает скорость указанных процессов, но не останавливает их.
Добавление антиоксидантов к субстрату, подверженному окислению, является эффективным способом прерывания или значительного снижения процесса перекисного окисления липидов.
Известны синтетические и природные антиоксиданты.
Примеры синтетических антиоксидантов, которые могут быть добавлены к продуктам на основе мяса, включают бутилированный гидроксианизол (ВНА), бутилированный гидрокситолуол (ВНТ), трет-бутилгидрохинон (TBHQ) и пропилгаллат (PG). Тем не менее, установлены жесткие ограничения на использование указанных антиоксидантов законодательством по регулированию пищевых добавок; кроме того, их безопасность находится под вопросом, так как представляется, что они могут быть, например, канцерогенными.
Природные антиоксиданты включают некоторые растительные экстракты, такие как экстракты розмарина, шалфея и орегано, и полифенолы различных видов растений. Хотя их происхождение является природным, это не гарантирует их безопасность.
Были проведены многочисленные исследования во всем мире для поиска природных антиоксидантов, которые, при их добавлении в пищевые продукты, особенно в мясо, прерывают или уменьшают процессы перекисного окисления липидов, так чтобы продукты могли сохраняться более длительное время.
Поэтому использование природных антиоксидантов для улучшения сохранности и качества пищевых продуктов остается востребованным, и, следовательно, необходимо определить дешевые источники полифенолов, которые можно применять в промышленных масштабах.
Принимая во внимание вышеизложенные факты, по-прежнему сохраняется необходимость в обнаружении альтернативных композиций природного происхождения, позволяющих эффективно контролировать процесс перекисного окисления липидов для обеспечения сохранности пищевых продуктов, особенно продуктов на основе мяса, сладких и несладких хлебобулочных изделий и консервов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к содержащим консервант композициям, включающим по меньшей мере два экстракта, выбранных из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая.
Изобретение также относится к применению указанных композиций для консервирования пищевых продуктов.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к содержащим консервант композициям, включающим по меньшей мере два экстракта, выбранных из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая, при условии, что, когда по меньшей мере два экстракта являются экстрактом виноградных косточек и экстрактом зеленого чая, композиции также включают экстракт дуба.
В частности, композиции могут включать экстракт дуба в сочетании с экстрактом виноградных косточек или экстрактом зеленого чая, или экстракт виноградных косточек в сочетании с экстрактом зеленого чая и экстрактом дуба.
Неожиданно было обнаружено, что композиции, включающие два экстракта, выбранные из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая, полезны при консервировании пищевых продуктов, подверженных перекисному окислению липидов, особенно продуктов на основе мяса. В частности, указанные комбинации экстрактов создают синергический эффект при контроле процесса перекисного окисления липидов в пищевых продуктах.
Экстракт дуба (Д) предпочтительно представляет собой экстракт, характеризующийся общим содержанием полифенолов, равным или превышающим 65% масс., и более предпочтительно сухой экстракт. Согласно предпочтительному аспекту экстракт дуба может быть получен из коры.
Количество экстракта дуба (в подлежащем консервированию пищевом продукте) может составлять от 1 до 1000 мг/кг, предпочтительно от 10 до 200 мг/кг, а более предпочтительно составляет 50 мг/кг.
Экстракт виноградных косточек (ВК) предпочтительно представляет собой экстракт, характеризующийся общим содержанием проантоцианидинов (вычисленным по методу Фолина (Folin) и выраженным в виде катехинов), равным или превышающим 95% масс., и содержанием мономеров (полученным из суммы катехина и эпикатехина и выраженным в виде катехина), находящимся в интервале от 5 до 15% масс., при определении методом ВЭЖХ, а более предпочтительно представляет собой сухой экстракт.
Количество экстракта виноградных косточек (в подлежащем консервированию пищевом продукте) может составлять от 1 до 1000 мг/кг, предпочтительно от 10 до 200 мг/кг, а более предпочтительно составляет 50 мг/кг.
Экстракт зеленого чая (34) предпочтительно представляет собой экстракт, характеризующийся содержанием полифенолов (рассчитанным по методу Фолина (Folin) и выраженным в виде катехинов), равным или превышающим 45% масс., и содержанием катехина (выраженным в виде эпикатехин-3-О-галлата), при определении методом ВЭЖХ, равным или превышающим 15% масс., а более предпочтительно представляет собой сухой экстракт.
Согласно предпочтительному аспекту, экстракт зеленого чая может быть получен из листьев.
Количество экстракта зеленого чая (в подлежащем консервированию пищевом продукте) может составлять от 1 до 1000 мг/кг, предпочтительно от 10 до 200 мг/кг, а более предпочтительно составляет 50 мг/кг.
Все экстракты являются коммерчески доступными или могут быть легко получены специалистом в данной области техники с использованием известных способов.
Настоящее изобретение относится к композициям, включающим по меньшей мере два экстракта, выбранные из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая, возможно смешанные по меньшей мере с одним приемлемым эксципиентом и/или носителем.
Еще одним объектом настоящего изобретения является применение содержащих консервант композиций, включающих по меньшей мере два экстракта, выбранных из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая, для консервирования пищевых продуктов, подверженных перекисному окислению липидов, особенно пищевых продуктов на основе мяса.
Изобретение предпочтительно относится к применению содержащих консервант композиций, включающих экстракт дуба в сочетании с экстрактом виноградных косточек или экстракт дуба в сочетании с экстрактом зеленого чая или экстракт виноградных косточек в сочетании с экстрактом зеленого чая.
Изобретение более предпочтительно относится к применению содержащих консервант композиций, включающих экстракт дуба в сочетании с экстрактом виноградных косточек и/или экстрактом зеленого чая.
Согласно еще одному аспекту, продукты на основе мяса, которые должны быть подвергнуты консервированию, могут представлять собой мясной фарш, мясные солености, ветчину и тушенку; предпочтительно ветчину, салями, сосиски и тушенку.
Сочетание двух экстрактов, выбранных из экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая, как оказалось, позволяет лучше контролировать процесс перекисного окисления липидов, содержащихся в пищевых продуктах, подверженных такому окислению, что улучшает сохранность указанных продуктов.
Композиции согласно изобретению также могут быть использованы для консервирования сладких и несладких хлебобулочных изделий и консервов.
Следующие примеры дополнительно иллюстрируют изобретение.
ПРИМЕРЫ
Экспериментальные примеры служат для оценки эффективности при консервировании пищевых продуктов.
СПОСОБ ОЦЕНКИ
Для оценки эффективности при консервировании пищевых продуктов, подверженных перекисному окислению липидов, определяют число тиобарбитуровой кислоты в пищевых матрицах.
Определение числа тиобарбитуровой кислоты - это тест, который часто используют для оценки вторичного уровня окисления липидов в пищевых продуктах.
Указанный способ основан на спектрофотометрическом измерении концентрации красного хромофора, образующегося в результате реакции ТБК (тиобарбитуровая кислота) с побочными продуктами окисления ненасыщенных жирных кислот, образующимися в процессе разложения пищи.
Малондиальдегид (МДА) используют в качестве эталонного и калибровочного стандарта, и результат теста выражают в миллиграммах МДА на кг продукта (пищевого продукта).
Образец в количестве 10 г растворяют в 30 мл трихлоруксусной кислоты (7,5%), гомогенизируют в аппарате Ultraturrax и затем фильтруют. Часть фильтрата (5 мл) смешивают с 5 мл 0,02 М раствора ТБК и инкубируют при 100°С в течение 40 мин. Данные по поглощению при 532 нм по отношению к холостому раствору приведены ниже; эталонную калибровочную кривую строят с использованием растворов с различными концентрациями тетраэтоксипропана (ТЭП).
Пример 1 - Оценка эффективности (сравнительный пример)
Влияние экстракта дуба на консервирование мяса оценивали на основе образования МДА в качестве индекса перекисного окисления липидов жиров. Результаты приведены ниже.
Пример 2 - Оценка эффективности (сравнительный пример)
Влияние экстракта виноградных косточек на консервирование мяса оценивали на основе образования МДА в качестве индекса перекисного окисления липидов жиров. Результаты приведены ниже.
Пример 3 - Оценка эффективности (сравнительный пример)
Влияние экстракта зеленого чая на консервирование мяса оценивали на основе образования МДА в качестве индекса перекисного окисления липидов жиров. Результаты приведены ниже.
Пример 4 - Оценка эффективности
Эффект комбинирования экстракта дуба и экстракта виноградных косточек (Д/ВК) в соответствии с изобретением на консервирование мяса оценивали на основе образования МДА в качестве индекса перекисного окисления липидов жиров. Результаты приведены ниже.
Пример 5 - Оценка эффективности
Комбинированный эффект в соответствии с изобретением экстракта дуба и экстракта зеленого чая (Д/ЗЧ) на консервирование мяса оценивали на основе образования МДА в качестве индекса перекисного окисления липидов жиров. Результаты приведены ниже.
Пример 6 - Оценка эффективности
Комбинированный эффект экстракта зеленого чая (34) и экстракта виноградных косточек (ВК) в соответствии с изобретением на консервирование мяса оценивали на основе образования МДА в качестве индекса перекисного окисления липидов жиров. Результаты приведены ниже.
Как ясно видно из приведенных выше примеров 4-6, суммарный эффект, получаемый при введении композиций в соответствии с изобретением, больше, чем сумма индивидуальных эффектов, получаемых при введении экстракта дуба, экстракта виноградных косточек и экстракта зеленого чая по отдельности. Другими словами, взаимодействие между отдельными активными ингредиентами дает очевидный синергетический эффект.