Определение бактерий рода sаlмоnеllа в мясе и мясных полуфабрикатах

Литература

1.Ветеринарна перинатологія: навч. пос. для студ. вищ. навч. закл. / [В.П. Кошовий, М.М. Іванченко, П.М. Скляров та ін.]; за заг. ред. В.П. Кошового. - Харків: вид-во Шейніної Є.В., 2008. - 465 с.

2.Гипотрофия плода (врожденная гипотрофия) - Hypotrophia embrionae [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.allvet.ru/.

3.Криштофорова Б. Концепція етіології утробної недорозвиненості неонатальних телят / Б. Криштофорова // Ветеринарна медицина України. - 1999. - №3. - С. 44-45.

4. Кошевой В.П. Проблеми відтворення овець та кіз і шляхи вирішення: монографія / В.П. Кошевой, П.М. Скляров, С.В. Науменко; за заг. ред. В.П. Кошевого. - Харків-Дніпропетровськ: Гамалія, 2011. - 467 с.

5. Малашко В. В. Гипотрофия новорожденного молодняка сельскохозяйственных животных и пути реализации компенсаторных возможностей организма / В.В. Малашко, Н.В. Троцкая, Т.М. Скудная // Сельское хозяйство - проблемы и перспективы: сборник научных трудов. - Гродно, 2005.- Т. 4, ч. 2. - С. 98-101.

6. Скляров П.М. Оцінка морфо-функціонального стану та розробка заходів підвищення життєздатності новонароджених ягнят / П.М. Скляров, В.П. Кошовий // Вісник Сумського НАУ. - №1-2 (15-16). - Суми, 2006. - С. 176-180.

7.Koshovyi V.P. Pharmacological correction of derangements of antenatal animals development / [V.P. Koshovyi, M.M. Ivanchenko, P.M. Sklyarov et al.] // Zbornik kratkih sadrzaja simpozium “Veterinarska medicina, stocarstvo i ekonomika proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane” sa medunarodnim ucescem. - Herceg Novi, 2007. - P. 167.

УДК 68.41.05+31+53

Е.О. Чугунова, канд. вет. наук, доцент; Н.А. Татарникова, д-р вет. наук, профессор, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИЙ РОДА SALMONELLA В МЯСЕ И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

Введение. Сальмонеллез вызывается рядом неспороносных бактерий, достаточно устойчивых к термической обработке. Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации, прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов. Статистика говорит, что ежегодно болезнь сальмонеллез поражает около сорока тысяч человек. Если учитывать случаи легкого течения болезни, то эта цифра составляет около полутора миллионов человек [2, 5].

Факторами передачи возбудителей инфекции при сальмонеллезах являются, как правило, продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. В настоящее время чаще всего заболевание возникает при употреблении в пищу инфицированных яиц или продуктов, в состав которых входят яйца, в том числе кремовокондитерских изделий. Ряд заболеваний связан с употреблением в пищу мясных и морепродуктов, обсемененных сальмонеллами. Чаще всего это мясо домашних птиц (куры, утки, гуси, индейки), а также крупного рогатого скота и свинина, которые нередко являются причиной заболевания людей сальмо-

неллезом [3]. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки, а также через воду.

Сальмонеллы, кроме того, вызывают у человека брюшной тиф (Salmonella typhi) и паратиф (Salmonella paratyphi А, В, С), к которым животные не восприимчивы [2].

Наибольшую опасность для здоровья человека как возможные факторы передачи возбудителя инфекции представляют такие продукты и блюда, которые после приготовления не подвергаются термической обработке и могут храниться длительное время, в том числе и при комнатной температуре.

Необходимо учитывать, что в качестве факторов передачи возбудителя инфекции при сальмонеллезах могут оказываться продукты питания, инфицированные небольшими дозами сальмонелл. Известны отдельные случаи заболевания сальмонеллезами и даже вспышки, когда заражающая доза не превышала несколько десятков микроорганизмов.

Следует учитывать и то, что даже при интенсивном размножении сальмонелл в пищевых продуктах они не изменяют ни вкуса, ни запаха, ни их внешнего вида.

Основным критерием эпидемиологической значимости определенных продуктов питания является обнаружение в них сальмонелл или в других объектах внешней среды [3].

Цель работы - определить обсеменен-ность сальмонеллами мяса и мясных полуфабрикатов, выпускаемых мясоперерабатывающими предприятиями Пермского края.

Методика. Материалом исследований служили мясо и мясные полуфабрикаты, поступившие для исследования в Пермский ВДЦ.

Методы исследований: статистический -работа с годовыми отчетами ГБУВК «Пермский ВДЦ» (2000-2011 гг.); бактериологический, биохимический и серологический - исследование мяса и мясопродуктов в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Результаты исследований. Анализ результатов лабораторных исследований за последние пять лет свидетельствует об увеличении количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами (рис.). Так, в 2007 и

2008 гг. зарегистрировано 0,3 % и 0,37 %, соответственно, инфицированных мясных продуктов. В 2009 году санитарное качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella ухудшилось, а именно, отмечался рост числа забракованных полуфабрикатов в 3,2 раза по сравнению с предыдущим 2008 годом. В последующие два года (2010 -2011 гг.) количество положительных результатов исследований, проведенных в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007, увеличилось более чем в два раза и составило 2,55 % - в 2010 г. и 2,88 % - в 2011 г.

Сравнивая степень зараженности сальмонеллами мяса свиней и крупного рогатого скота, можно отметить, что свинина оказалась в большей степени инфицирована данными бактериями по сравнению с говядиной (табл. 1).

Рис. Обсемененность мясных полуфабрикатов сальмонеллами

Таблица 1

Результаты комплексных исследований мяса животных на наличие сальмонелл

Годы Количество положительных проб, %

свинина говядина

2000 12,10 0,84

2001 4,03 0,87

2002 1,23 1,1

2003 0,24 0,69

2004 0,24 0,49

2005 0,08 0,65

2006 0,08 2,92

2007 0,73 1,45

2008 0,63 0,60

2009 0,25 0,57

2010 0,80 0,32

2011 6,02 0,36

Среднее значение 2,20 0,91

Проводя биохимические тесты, учитывали характер роста на трехсахарном железистом агаре; возможность расщепления мочевины; образование ацетоина, индола, р-галактозидазы, L-лизиндекарбоксилазы; ферментацию сахарозы и маннита; а также подвижность бактерий. В результате мы идентифицировали следующие серотипы сальмонелл: S. thyphymurium, S. dublin, S. enteritidis, S. choleraesuis, S. infantis и сальмонеллы группы С1. Причем, основным серотипом сальмонелл, определяемым в свинине в период исследований, проходит S. typhimurium; в говядине - S. Dublin (табл. 2).

Следует подчеркнуть, что в последние 20 лет во всем мире, и в нашей стране, широкое распространение получил серотип Salmonella еntеritidis. Представители этого се-ротипа вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных микроорганизмов в продукте, а заболевания отличаются, как правило, более манифестным клиническим течением, а по данным З.А. Алескерова (2008), помимо вышеупомянутого серовара актуально заражение S.typhimurium, возросла роль S.enteritidis, а также S.abortus ovis и S.dublin, инфицирование которыми через пи-

щевые продукты вызывает заболевание у детей старшего возраста [3, 4].

В заключение хотелось бы отметить, что сальмонеллы обладают значительной устойчивостью к высушиванию, действию высокой температуры и к другим факторам среды, что увеличивает риск возникновения пищевых сальмонеллезов.

Для обеспечения безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животноводства необходимо обеспечивать раннюю диагностику заболеваний, проводить мероприятия, направленные на контроль качества продукции. С этой целью необходимо проводить дальнейшие исследования в данном направлении.

Выводы. 1. В период с 2007 по 2011 гг. количество мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами, увеличилось с 0,3 % до 2,88 %.

2. Свинина в большей степени инфицирована бактериями рода Salmonella по сравнению с говядиной (2,20 % и 0,91 %, соответственно).

3. Основным серотипом сальмонелл, определяемым в свинине в период исследований, проходит S. typhimurium; в говядине -S. Dublin.

Таблица 2

Результаты типизации сальмонелл

Серотип Количество се ротипов в мясе

говядина свинина

S. thyphymurium 12 2379

S. dublin 63 1

S. enteritidis 23 6

S. choleraesuis - 17

S. infantis 4 -

Группа С1 - 6

Литература

1. ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

2. Сальмонеллез. Санитарные правила СП 3.1.086-96. Ветеринарные правила ВП 13.4.1318-96.

3. МУ 4.2.2723-10. 4.2. Биологические и микробиологические факторы. Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды. Методические указания.

4. Алескеров, З.А., Сальмонеллез овец в Азербайджане // Ветеринария № 8, 2008. С.23 - 26.

5. Болезнь сальмонеллез. http: // www.Megamedportal.ru