Способ приготовления мягкого сычужного сыра
METHOD FOR PRODUCING SOFT RENNET CHEESE

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.
Известен способ производства сырного рулета, включающий нагрев молока до 37°С, внесение бактериальной закваски, сычужной закваски, смесь перемешивают и оставляют до образования сгустка. Сгусток разрезают, проводят вымешивание, второе нагревание, удаляют 80% сыворотки. Сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, затем оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 34-38°С в течение 2-5 часов. Созревшую массу режут на пластины толщиной 1,5 см, плавят в котле с нагретой до температуры 70°С свежей сывороткой. Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы. Приготовленный пласт солят в рассоле 8-10% концентрации, обсушивают, намазывают начинкой, сворачивают в рулет и охлаждают (см. RU 2197829 C1, А23С 19/068, 10.02.2003).
Недостатком способа является отсутствие тепловой обработки, что приводит к опасности заражения продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество рулета зависит от качества сырья, большая продолжительность чеддеризации (2-5 час), что отрицательно влияет на консистенцию рулета - она становится грубой и ломкой, плавление пластин рулета и посолка осуществляются раздельно, что увеличивает время технологического цикла производства сыра, приводит к неравномерному распределению соли по всей массе. Вкус сыра - умеренно выраженный сырный с привкусом наполнителя.
Также известен способ (патент РФ №2414138, кл. А23С 19/068, 02.09.2008 г. - прототип) включающий нормализацию незрелого молока кислотностью 18-20°С, термизацию при температуре (65±2)°С с выдержкой от 20 до 25 с и охлаждают до температуры свертывания, внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивание в течение 40 мин и внесение ферментного препарата, свертывание, разрезка сгустка, постановка зерна, второе нагревание при температуре (39±2)°С, формование и самопрессование 5-10 мин, затем осуществляют чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 рН продолжительностью 30-60 мин, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 с, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 ч, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.
Недостатком способа является недостаточно качественный продукт и длительный процесс приготовления.
Технический результат заключается в улучшении качества продукта, расширении ассортимента и интенсификация процесса производства сыра.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мягкого сыра, включаюем нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение фермента, резка и постановка зерна, второе нагревание, формование, самопрессование, чеддеризацию, обсыпка растительным компонентом одновременно с солью, охлаждение, созревание, согласно изобретению в качестве растительного компонента используют обжаренные семена черного кунжута, самопрессование ведут в течение часа, обсыпку растительным компонентом осуществляют в количестве не более 15 г на 1 кг сыра и оставляют его на созревание течение от 1 до 5-ти суток.
Способ приготовления мягкого сыра реализуется следующим образом.
Проводят нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение фермента, резка и постановка зерна, второе нагревание, формование, самопрессование, чеддеризацию, обсыпка растительным компонентом одновременно с солью, охлаждение, созревание. В качестве растительного компонента используют обжаренные семена черного кунжута, самопрессование ведут в течение часа, обсыпку растительным компонентом осуществляют в количестве не более 15 г на 1 кг сыра и оставляют его на созревание течение от 1 до 5-ти суток.
Самопрессование ведут в течение часа - это время является самым оптимальным для удаления лишней влаги из головки сыра.
Семена черного кунжута очень полезны. Нутриенты, которыми он так богат, оказывают следующее воздействие на человеческое здоровье:
• нормализация обменных процессов в организме;
• очищение от шлаков и токсинов;
• снижение уровня холестерина;
• нормализация работы нервной системы человека;
• устранение проблем со сном;
• препятствование процессам старения;
• улучшение внешнего вида кожи и поддержание ее эластичности;
• укрепление ногтей;
• восстановление структуры волоса и его укрепление;
• укрепление костного скелета человека;
• профилактика онкологических заболеваний, остеопороза, анемии;
• регуляция работы сердечно-сосудистой системы человека;
• поддержка и регулирование минерального баланса;
• укрепление иммунитета;
• уничтожение гельминтов;
• нормализация стула при диарее.
Готовый сыр можно употреблять почти сразу после его изготовления, а также когда сыр созреет в течение 5 суток.
Главная особенность сыра в том, что его едят и в свежем, и в жареном виде. Прожарку делают не только в сковороде, но и на гриле. Он приобретает золотистый цвет поджаренной корочки. Перед его ароматом не устоит ни один гурман. Зачастую добавление жареного сыра производится в салаты или обработанные овощи.
Для подтверждения эффективности заявляемого технического решения приведен пример конкретного осуществления способа приготовления мягкого сыра, реализуемого следующим образом.
Для выработки 1 кг сыра берут 10 л молока, которое нормализуют до жирности смеси 3,4%. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В пастеризованную нормализованную молочную смесь при температуре свертывания 32-34°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 1 до 4 г безводной соли на 10 кг смеси. Внесение водного раствора хлористого кальция в патентуемое изобретение после пастеризации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.
Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 15-20 минут до использования. Температура свертывания молока для мягкого сычужного сыра составляет 32-34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка на 40-50 минут.
Образование нужного сгустка можно проверить путем проведения пробы на излом. Если сгусток недостаточно плотный, его оставляют еще на 10-15 минут.
Образовавшийся сгусток разрезают на кубики 1-1,5 см. Сначала нарезают на столбики по вертикали, оставляют их на 5 минут уплотниться, а затем режут по горизонтали.
Далее получившееся сырное зерно нагревают до температуры 38-40°С в течение 15-20 минут при постоянном аккуратном помешивании, чтобы кубики не слипались и отдавали больше сыворотки.
При достижении температуры 38-40°С, продолжают помешивать зерно еще 20 минут. В течение этого времени, сырное зерно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.
После вымешивания, когда сырное зерно будет готово, его оставляют в покое на 5 минут, за это время оно осядет на дно.
Затем удаляют часть сыворотки так, чтобы сырное зерно было ей покрыто на 1-2 см. Полученную сыворотку необходимо сохранить для дальнейшего плавления сыра.
Далее производится формование в формы на дренажном столе. Сырное зерно оставляют в покое на 15 минут, чтобы с него стекла сыворотка. За это время сырная масса уплотнится. После чего аккуратно переворачивают сыр в формах и оставляют его прессоваться еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Прессование сыра продолжается в течение часа с переворачиваниями каждые 15-20 минут.
После самопрессования сыр окунают в емкость с сывороткой, подогретой до температуры 80°С.На дно укладывают металлические решетки, чтобы сыр не прилип. Варят таким образом около 30-60 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность.
Далее достают всплывший сыр и помещают его на дренажный контейнер для сушки.
Когда сыр охладится, его немного подпрессовывают, чтобы он стал напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым).
Далее лепешки посыпают солью с обеих сторон в количестве 8% от массы сыра, а с одной из сторон - обжаренным черным кунжутом (не более 15 г на 1 кг сыра), после чего сворачивают пополам.
Сушат и охлаждают сыр в течение 45 минут (или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
Готовый подсохший сыр заворачивают в вощеную бумагу и помещают на охлаждение и созревание, продолжительность которого составляет 1-5 суток.
Свежий сыр нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства сыра не исчезнут). Можно так же употреблять и только что сваренный сыр после его остывания.