СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С ГРИБАМИ
COMPOSITION OF DOUGH FOR PRODUCTION OF WHEAT BREAD WITH MUSHROOMS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба, предназначенного для профилактического питания.
Известен состав теста для производства хлеба пшеничного, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, поваренную соль и воду (ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. - Введ. 01.12.1986. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.).
Основными недостатками продукта, изготовленного из описанного теста, являются низкие органолептические показатели и отсутствие профилактической направленности.
Известен состав теста для приготовления хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, гриб Вешенка, высушенный при температуре 85-90°С до влажности 10-12% и измельченный до порошкообразного состояния с размером частиц 0,2-1,0 мм, в количестве 3-5% к массе муки, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 40,5-43,9% (патент PRU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01)).
Основными недостатками хлеба, изготовленного из данного теста, являются не высокие органолептические показатели, так как полученный продукт имеет выраженный грибной привкус, пониженные показатели пищевой и биологической ценности, а также качества вследствие присутствия в грибе Вешенка естественных контаминатов, таких как микотоксины, и радионуклидов, так как этот вид грибов обладает способностью накапливать тяжелые металлы и радиоактивные вещества, присутствие которых оказывает неблагоприятное воздействие на организм и может представлять угрозу жизни и здоровья человека.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии, соль поваренную пищевую, гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния, и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 61-63; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-1,7; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния 2,5-5,0; вода питьевая - остальное (патент RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01)).
Основными недостатками хлеба, изготовленного из теста, выбранного в качестве прототипа, являются не высокие органолептические показатели, так как полученный продукт имеет выраженный грибной привкус, пониженные показатели пищевой и биологической ценности, а также качества вследствие присутствия в грибе Лисичка естественных контаминатов, таких как микотоксины, и радионуклидов, так как этот вид грибов обладает способностью накапливать тяжелые металлы и радиоактивные вещества, присутствие которых оказывает неблагоприятное воздействие на организм и может представлять угрозу жизни и здоровья человека.
Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании теста для производства хлеба с грибами, позволяющего получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, повышенного качества, улучшенных органолептических показателей, с лечебно-профилактическими свойствами, сохраняющий неизменнными названные свойства в процессе хранения.
Решение этой технической проблемы достигается тем, что в составе теста для производства хлеба пшеничного с грибами, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб, высушенный и измельченный до порошкообразного состояния, воду питьевую, согласно изобретению использован гриб Чага, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Чага, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, -2-4; вода питьевая, взятая, чтобы влажность теста составила 43-44% - по расчету.
Использование продуктов переработки грибов в Российской Федерации осуществляется на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», введенных с 20.06.2003. В соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.
Повышение пищевой и биологической ценности, качества, улучшение органолептических показателей, обеспечение лечебно-профилактических свойств и сохранение их неизменными в процессе хранения хлеба, реализующего предлагаемый состав теста, обусловлены использованием гриба Чага, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм.
Действующими веществами в составе гриба Чага являются пигменты, образующие хромогенный полифенолкарбоновый комплекс. Содержит в своем составе агарициновую кислоту, тритерпеноиды, смолы, полисахариды, чаговую кислоту, лигнин, птерины, стерины, органические кислоты. В состав гриба входит большое количество микро- и макроэлементов - кремний, железо, алюминий, магний, марганец, калий, цинк.
Наличие в составе гриба Чага хромогенного полифенолкарбонового комплекса, не встречающегося более ни в каких других трутовиках, позволяет использовать его как мощный биостимулятор и использовать для улучшения иммунитета, улучшения обмена веществ, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, для повышения активности противоопухолевых препаратов.
Научно подтверждено, что гриб Чага обладает выраженными радиопротекторными свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания белка потому, что по сравнению с белком пшеничной муки первого сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в продукте, но и восполнить недостаток лимитирующих аминокислот пшеничной муки.
Введение в состав теста различных добавок предполагает влияние их на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из решающих факторов, влияющих на качество хлеба, является биологическая активность дрожжей. Обнаружено, что присутствие в рецептуре приготовления теста добавки в виде порошка гриба Чага за счет высокого содержания в его составе моносахаридов, создает благоприятные условия для развития дрожжей, что, в свою очередь, способствует ускорению созревания теста. Исследования продолжительности брожения теста показали, что с увеличением дозировки грибного порошка Чага от 2 до 4% в сухом виде продолжительность брожения сокращается на 5, 11 и 13 минут соответсвенно по сравнению с контрольным образцом.
Так, введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем 61,4-62,9 мас. %, и гриба Чага, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем 2-4 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем менее 61,4 мас. %, и гриба Чага, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем менее 2 мас. %, нецелесообразно, так как мало улучшает показатели качества готового продукта и не оказывает влияния на реорологические свойства теста, а введение в состав предложенного теста смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта в количестве, составляющем более 62,9 мас. % и гриба Чага, высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченного до размеров частиц 0,5-1,0 мкм, в количестве, составляющем более 4 мас. %, приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости, приобретению темной окраски готовых изделий, серому оттенку мякиша и появлению горечи (Табл. 4).
Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами дрожжей хлебопекарных прессованных количестве, составляющем 1,4-1,6 мас. %, является оптимальным, так как в состав теста введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 1,4 мас. % ухудшает характер пористости и эластичность мякиша продукта, а введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 1,6 мас. % приводит к ухудшению формоустойчивости готового продукта.
Введение в состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами соли поваренной пищевой в количестве, составляющем 1,3-1,5 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве менее 1,3 мас. % приводит к формированию пресного вкуса, а введение в состав теста соли поваренной пищевой в количестве более 1,5 мас. % приводит к насыщенному соленому вкусу и ухудшает органолептические показатели готового продукта.
Температура сушки гриба Чага, составляющая 80-85°С, до влажности 10-12%, является оптимальной, так как при температуре сушки гриба Чага менее 80°С до влажности более 12% возникают трудности при измельчении гриба до порошкообразного состояния и снижению сроков хранения готового грибного порошка, а при температуре сушки гриба Рейши более 85 С до влажности менее 10% возможно разрушение аминокислот и ценных белков.
Измельчение высушенного при температуре 80-85°С до влажности 10-12% гриба Чага до размеров частиц 0,5-1,0 мкм является оптимальным, так как при измельчении высушенного данным образом гриба Чага до размеров частиц менее 0,5 мкм не приводит к улучшению состояния мякиша готовых изделий, а измельчение гриба более 1,0 мкм приводит к наличию вкраплений кусочков гриба в мякише и ухудшению пористости готового изделия.
Предлагаемый состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами поясняется таблицей 1, в которой приведены составы теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Чага, и теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 2, в которой показано влияние состава теста на органолептические показатели хлеба пшеничного с грибами; таблицей 3, в которой приведены органолептические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Чага, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа; таблицей 4, где показаны физико-химические показатели образцов хлеба, изготовленного из предлагаемого теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Чага, и контрольного образца хлеба, изготовленного из теста для производства хлеба пшеничного, содержащего высушенный и измельченный гриб Лисичка, выбранного в качестве прототипа.
Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, гриб Чага, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 43-44%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 61,4-62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,4-1,6; соль поваренная пищевая - 1,3-1,5; гриб Чага 2-4; вода питьевая - по расчету.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.
Для получения порошка из грибов Чага свежие грибы подвергались предварительной подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции. Проводилась сушка подготовленных свежих грибов Чага при температуре сушильного агента 80-85°С до влажности 10-12%, охлаждение инспекция, измельчение до размера частиц 0,5-1,0 мкм. Полученный порошок из грибов Чага фасовался и хранился.
Подготовка сырья к производству осуществлялась согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989). Тесто готовилось из муки хлебопекарной первого сорта безопарным способом.
Для экспериментальной проверки заявляемого технического решения было приготовлено тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Чага предлагаемого состава согласно изобретению, а также тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка состава, выбранного в качестве прототипа (Таблица 1).
Тесто предлагаемого состава для производства хлеба пшеничного с грибами Чага замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с введением при замесе порошка из грибов Чага, произрастающих в Алтайском крае, (Трутовик скошенный, лат. Innonotus obliquus) и остальных компонентов. Для приготовления теста предлагаемого состава использовались следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62,2; дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,4; гриб Чага, высушенный при температуре 80-85°С до влажности 10-12% и измельченный до размера частиц 0,5-1,0 мкм, - 3; вода питьевая -31,9. Тесто для производства хлеба пшеничного с грибами Лисичка, выбранное в качестве прототипа, замешивалось на основе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с введением при замесе порошка из грибов Лисичка и остальных компонентов. Для приготовления теста состава, выбранного в качестве прототипа, использовались следующие компоненты, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 62,9; дрожжи хлебопекарные прессованные в виде суспензии - 1,5;, соль поваренная пищевая -1,3; гриб Лисичка, подвяленный при температуре 45°С, высушенный при температуре 75-80°С и измельченный до порошкообразного состояния - 2,5; вода питьевая - 31,8. Тесто замешивали влажностью, равной 43,5%. Полученное тесто ставили на брожение в течение 70-80 минут. Затем тесто на тестоделителях или вручную делили на куски массой 700-900 г. Производились обминка и формование, выкладывание в форму, расстойка в расстойных шкафах при 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 60 минут, разделка на тестовые заготовки, расстойка и выпечка изделий в течение 40-45 минут при температуре 220-230°С с увлажнением печи 20%.
На базе лаборатории Испытательного центра пищевых продуктов и сырья федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ) были выработаны и исследованы образцы хлеба пшеничного массой 800 г с грибами Чага из теста предлагаемого состава и контрольного образца хлеба пшеничного с грибами Лисичка из теста состава, выбранного в качестве прототипа.
При этом были использованы следующие общепринятые и стандартные методы исследования: метод определения кислотности согласно ГОСТ 5670-96; метод определения влажности согласно ГОСТ 21094-75; метод определения пористости согласно ГОСТ 5669-96; метод определения степени черствения хлеба по способности его мякиша к набуханию в воде (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982); балльная органолептическая оценка качества хлеба (Оценка качества зерна: Справочник / сост. И.И. Василенко, В.И. Комаров.- М.: Агропромизд, 1987) и ГОСТ 5667-65; метод определения подъемной силы дрожжей согласно ГОСТ 28483-90; метод определения прямого расчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста (Еремина И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие / И.А. Еремина, О.В. Кригер // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005).
Как видно из таблиц 2, 3, 4, наилучшими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями обладают составы №2, №3, №4, тогда как состав теста, приготовленного по прототипу, обладает худшими органолептическими характеристиками из-за наличия грибного привкуса.
Оценку качества выпеченного хлеба проводили после остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, форму, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Исследования показали, что предлагаемый состав теста для производства хлеба оказал положительное влияние на качество хлеба. Поверхность готовых образцов была гладкой, вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом изменился в лучшую сторону. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 17,12 балла, что соответствует категории качества «хорошо». Образцы хлеба №№2, 3, 4 с добавлением порошка гриба Чага в количестве 2-4 мас. % соответствовали категории качества «отлично» - 18,72, 19,54, 19,5, 19,0 балла соответственно, а образцы под №1 и №5 с добавкой порошка гриба Чага в количестве 1 и 5 мас. % соответствовали категории качества «хорошо» (Табл. 2).
При внесении порошка гриба Чага в тесто происходило увеличение содержания ароматических веществ в исследуемых образцах хлеба, соответственно, в 3,2-3,8 раза, за счет высокого содержания карбонильных соединений, спиртов, эфиров, Сахаров, свободных аминокислот и других веществ в грибном порошке. В процессе выпечки белки гидролизуются до аминокислот, участвующих в реакции меланоидинообразования - основной стадии, на которой формируется аромат хлеба.
Исследования влияния порошка гриба Чага на изменение качества хлеба в процессе хранения по показателям: влажность, крошковатость, набухаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 часа показали, что в процессе хранения исследуемых образцов хлеба влажность мякиша снижалась, то есть происходил процесс усыхания хлеба. Наибольшие потери влаги наблюдалась в контрольном образце хлеба. Внесение порошка гриба Чага позволило сократить интенсивность процесса усыхания. Установлено, что при хранении хлеба в течение 4 часов значения крошковатости мякиша образцов хлеба были практически одинаковыми во всех образцах. Дальнейшее увеличение продолжительности хранения привело к увеличению крошковатости для контрольного образца через 24 часа хранения в 1,6 раз, через 48 часов - в 2,7 раза, через 72 часа - в 3,6 раза. Образцы хлеба с порошком гриба Чага черствели медленнее: крошковатость мякиша через 24 часа хранения увеличилась в 1,3 раза, через 48 часов - в 1,9 раз, через 72 часа - 2,4 раза. Набухаемость мякиша образцов хлеба с внесением порошка гриба Чага снижается, но значительно меньше, чем в контрольном образце.
Предложенный состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения в его состав дополнительно белковых, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, улучшить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий, увеличить срок хранения готовых изделий до 72 часов.
Таким образом, использование предлагаемого состава теста для производства хлеба пшеничного с грибами Чага позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения, а также для расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения с использованием местного растительного сырья.
Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами