ЗАМЕНИТЕЛЬ МЯСА И ЕГО ПОЛУЧЕНИЕ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАТЕРИАЛА

1. Способ изготовления промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе, содержащего материал из овса, растительный белковый материал и воду, путем экструзии смеси, содержащей растительный белковый материал и материал из овса, отличающийся тем, что способ предусматривает по меньшей мере следующие стадии:
A) получение смеси растительного белкового материала и материала из овса, а также воды, при этом содержание воды в смеси предпочтительно составляет 35-55%, более предпочтительно 38-53% и наиболее предпочтительно 40-50% по весу смеси,
B) необязательно добавление сшивающего фермента и/или дезамидирующего белки фермента к смеси, к любому из компонентов или их смесям или к воде, при этом сшивающий фермент предпочтительно представляет собой трансглутаминазу, и/или дезамидирующий белки фермент представляет собой протеинглутаминазу,
C) необязательно добавление по меньшей мере одного дополнительного компонента к смеси, к любому из компонентов или их смесям или к воде, предпочтительно отличного от бета-глюкана средства, снижающего уровень холестерина в сыворотке крови, более предпочтительно средства, снижающего уровень холестерина, представляющего собой растительный станол и/или растительный стерин или их сложные эфиры,
D) пропускание смеси через экструдер при температуре 25-55°С, предпочтительно 30-50°С, где происходит ее проталкивание через головку и нарезание на частицы,
E) сушку частиц до содержания воды менее 16%, предпочтительно менее 14% по весу с получением промежуточного продукта заменителя мяса на растительной основе;
где промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит 50-85% материала из овса по сухому весу, характеризуется содержанием белка, составляющим 25-55% по сухому весу, содержанием пищевых волокон, составляющим по меньшей мере 5,0% по сухому весу, и содержанием бета-глюкана, составляющим по меньшей мере 2,5% по сухому весу, и содержит 8,5-15% и предпочтительно 9,0-14% воды по весу.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что он включает стадию В).
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что стадия Е) сушки предусматривает несколько стадий с различными уровнями температуры воздуха и уровнями относительной влажности, предпочтительно находящимися в пределах 80-120°С и 5-90%.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что материал из овса выбран из группы, состоящей из цельнозерновой овсяной муки, овсяной крупы, дробленого овса, овсяных хлопьев, овсяных отрубей, муки из овсяных отрубей, эндосперма овса, муки из эндосперма овса и фракций овса, обогащенных пищевыми волокнами, а также фракций, обогащенных бета-глюканом, или их смесей, предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса, овсяных отрубей и муки из эндосперма овса или их смесей, более предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса и овсяных отрубей или их смесей.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит по меньшей мере один растительный белок, выбранный из белка клубней, белка бобовых, белка семян и белка зерновых, предпочтительно по меньшей мере одно из белка клубней и белка бобовых.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит растительный белковый материал в количестве, составляющем 15-50%, предпочтительно 17-47%, более предпочтительно 20-45% и наиболее предпочтительно 25-43% по сухому весу.
7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что содержание белка в растительном белковом материале составляет по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80% по сухому весу.
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
9. Способ по любому из пп. 5-8, отличающийся тем, что белок клубней содержит по меньшей мере одно из белка картофеля, батата, ямса и маниока, предпочтительно он содержит белок картофеля, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок картофеля.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок бобовых в количестве, составляющем не более 25%, предпочтительно не более 20% и наиболее предпочтительно не более 15% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 5,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
11. Способ по любому из пп. 5-10, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белковому материалу бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере приблизительно 1:1, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1,1:1, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1,2:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1,3:1.
12. Способ по любому из пп. 5-10, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белку бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2:1, предпочтительно по меньшей мере 2,7:1, более предпочтительно по меньшей мере 3,6:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,8:1.
13. Способ по любому из пп. 5-12, отличающийся тем, что белок бобовых содержит по меньшей мере одно из белка сои, гороха, вигны, нута, чечевицы, обыкновенной фасоли, маша, кормовых бобов, люпина, арахиса и, например, коричневой, белой или черной фасоли, предпочтительно белок бобовых содержит белок гороха, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок гороха.
14. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней и/или белок бобовых в количестве, предпочтительно составляющем 10-35%, более предпочтительно 15-33% и наиболее предпочтительно 17-30% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок зерновых, предпочтительно белок отличных от овса зерновых, в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
16. Способ по любому из пп. 5-15, отличающийся тем, что белок зерновых содержит по меньшей мере одно из белка риса, ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы и овса, предпочтительно он выбран из группы, состоящей из белка риса, ячменя, ржи и кукурузы или их смесей, и наиболее предпочтительно белок зерновых представляет собой белок риса.
17. Способ по любому из пп. 1-16, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок семян в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, при этом, как правило, белок семян выбран из по меньшей мере одного из белка семян рапса, семян конопли, семян подсолнечника, семян льна, семян дыни, семян кунжута и семян тыквы, и чаще всего он представляет собой белок семян рапса.
18. Способ по любому из пп. 1-17, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит белок картофеля и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30-30:1, более предпочтительно 1:9-9:1 и наиболее предпочтительно 1:1-9:1.
19. Способ по любому из пп. 1-18, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит белок риса и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30-30:1, более предпочтительно 1:9-9:1 и наиболее предпочтительно 1:1-9:1.
20. Способ по любому из пп. 1-19, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит материал из овса в количестве, составляющем 53-83%, предпочтительно 55-80% и наиболее предпочтительно 57-75% по сухому весу.
21. Способ по любому из пп. 1-20, отличающийся тем, что материал из овса содержит овсяные отруби в количестве, составляющем 25-75%, и цельнозерновую овсяную муку в количестве, составляющем 25-75% по весу.
22. Способ по любому из пп. 1-21, отличающийся тем, что материал из овса в промежуточном продукте заменителя мяса характеризуется содержанием белка, составляющим не более 19% и предпочтительно не более 18% по сухому весу.
23. Способ по любому из пп. 1-22, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием белка овса, составляющим 5,0-25%, предпочтительно 6,0-20% и наиболее предпочтительно 7,0-16% по сухому весу.
24. Способ по любому из пп. 1-23, отличающийся тем, что содержание бета-глюкана составляет по меньшей мере 2,8%, предпочтительно по меньшей мере 3,0%, более предпочтительно по меньшей мере 3,5%, даже более предпочтительно по меньшей мере 4,0%, еще более предпочтительно по меньшей мере 4,5%, даже еще более предпочтительно по меньшей мере 4,7% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 5,0% по сухому весу и/или предпочтительно не более 12%, более предпочтительно не более 10% и наиболее предпочтительно не более 8,0% по сухому весу.
25. Способ по любому из пп. 1-24, отличающийся тем, что содержание пищевых волокон составляет по меньшей мере 7,0%, предпочтительно по меньшей мере 9,0%, более предпочтительно по меньшей мере 10%, даже более предпочтительно по меньшей мере 11%, еще более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 13% по сухому весу и/или не более 40%, более предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу.
26. Способ по любому из пп. 1-25, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием углеводов, составляющим 20-50%, предпочтительно 22-45% и наиболее предпочтительно 25-43% по сухому весу.
27. Способ по любому из пп. 1-26, отличающийся тем, что весовое отношение белка к бета-глюкану составляет не более 20:1, предпочтительно не более 15:1 и наиболее предпочтительно не более 10:1, и/или весовое отношение белка к пищевым волокнам составляет не более 6,0:1, предпочтительно не более 5,0:1 и наиболее предпочтительно не более 4,0:1.
28. Заменитель мяса на растительной основе, содержащий материал из овса, растительный белковый материал и воду, отличающийся тем, что он содержит 50-85% материала из овса по сухому весу, при этом заменитель мяса характеризуется содержанием белка, составляющим 25-55% по сухому весу, содержанием пищевых волокон, составляющим по меньшей мере 5,0% по сухому весу, и содержанием бета-глюкана, составляющим по меньшей мере 2,5% по сухому весу, и заменитель мяса содержит 30-55% воды по весу.
29. Заменитель мяса на растительной основе по п. 28, отличающийся тем, что он представляет собой заменитель мясного фарша.
30. Заменитель мяса на растительной основе по п. 28 или 29, отличающийся тем, что материал из овса выбран из группы, состоящей из цельнозерновой овсяной муки, овсяной крупы, дробленого овса, овсяных хлопьев, овсяных отрубей, муки из овсяных отрубей, эндосперма овса, муки из эндосперма овса и фракций овса, обогащенных пищевыми волокнами, а также фракций, обогащенных бета-глюканом, или их смесей, предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса, овсяных отрубей и муки из эндосперма овса или их смесей, более предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса и овсяных отрубей или их смесей.
31. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-30, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит по меньшей мере один растительный белок, выбранный из белка клубней, белка бобовых, белка семян и белка зерновых, предпочтительно по меньшей мере одно из белка клубней и белка бобовых.
32. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-31, отличающийся тем, что он содержит растительный белковый материал в количестве, составляющем 15-50%, предпочтительно 17-47%, более предпочтительно 20-45% и наиболее предпочтительно 25-43% по сухому весу.
33. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-32, отличающийся тем, что содержание белка в растительном белковом материале составляет по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80% по сухому весу.
34. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-33, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу заменителя мяса.
35. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 31-34, отличающийся тем, что белок клубней содержит по меньшей мере одно из белка картофеля, батата, ямса и маниока, предпочтительно он содержит белок картофеля, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок картофеля.
36. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-35, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок бобовых в количестве, составляющем не более 25%, предпочтительно не более 20% и наиболее предпочтительно не более 15% по сухому весу заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 5,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу заменителя мяса.
37. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 31-36, отличающийся тем, что белок бобовых содержит по меньшей мере одно из белка сои, гороха, вигны, нута, чечевицы, обыкновенной фасоли, маша, кормовых бобов, люпина, арахиса и, например, коричневой, белой или черной фасоли, предпочтительно он содержит белок гороха, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок гороха.
38. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-37, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней и/или белок бобовых в количестве, предпочтительно составляющем 10-35%, более предпочтительно 15-33% и наиболее предпочтительно 17-30% по сухому весу заменителя мяса.
39. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-38, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок зерновых, предпочтительно белок отличных от овса зерновых, в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу заменителя мяса.
40. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 31-39, отличающийся тем, что белок зерновых содержит по меньшей мере одно из белка риса, ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы и овса, предпочтительно он выбран из группы, состоящей из белка риса, ячменя, ржи и кукурузы или их смесей, и наиболее предпочтительно белок зерновых представляет собой белок риса.
41. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-40, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок семян в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу заменителя мяса, при этом, как правило, белок семян выбран из по меньшей мере одного из белка семян рапса, семян конопли, семян подсолнечника, семян льна, семян дыни, семян кунжута и семян тыквы, и чаще всего он представляет собой белок семян рапса.
42. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 31-41, отличающийся тем, что он содержит белок картофеля и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30-30:1, более предпочтительно 1:9-9:1 и наиболее предпочтительно 1:1-9:1.
43. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 31-42, отличающийся тем, что он содержит белок риса и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30-30:1, более предпочтительно 1:9-9:1 и наиболее предпочтительно 1:1-9:1.
44. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-43, отличающийся тем, что он содержит материал из овса в количестве, составляющем 53-83%, предпочтительно 55-80% и наиболее предпочтительно 57-75% по сухому весу.
45. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-44, отличающийся тем, что материал из овса содержит овсяные отруби в количестве, составляющем 25-75%, и цельнозерновую овсяную муку в количестве, составляющем 25-75% по весу.
46. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-45, отличающийся тем, что материал из овса в заменителе мяса характеризуется содержанием белка, составляющим не более 19% и предпочтительно не более 18% по сухому весу.
47. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-46, отличающийся тем, что он характеризуется содержанием белка овса, составляющим 5,0-25%, предпочтительно 6,0-20% и наиболее предпочтительно 7,0-16% по сухому весу.
48. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-47, отличающийся тем, что содержание бета-глюкана составляет по меньшей мере 2,8%, предпочтительно по меньшей мере 3,0%, более предпочтительно по меньшей мере 3,5%, даже более предпочтительно по меньшей мере 4,0%, еще более предпочтительно по меньшей мере 4,5%, даже еще более предпочтительно по меньшей мере 4,7% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 5,0% по сухому весу и/или предпочтительно не более 12%, более предпочтительно не более 10% и наиболее предпочтительно не более 8,0% по сухому весу.
49. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-48, отличающийся тем, что содержание пищевых волокон составляет по меньшей мере 7,0%, предпочтительно по меньшей мере 9,0%, более предпочтительно по меньшей мере 10%, даже более предпочтительно по меньшей мере 11%, еще более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 13% по сухому весу и/или не более 40%, более предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу.
50. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-49, отличающийся тем, что он содержит воду в количестве, составляющем 35-53% и предпочтительно 40-50% по весу заменителя мяса.
51. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-50, отличающийся тем, что он характеризуется содержанием углеводов, составляющим 20-50%, предпочтительно 22-45% и наиболее предпочтительно 25-43% по сухому весу.
52. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-51, отличающийся тем, что весовое отношение белка к бета-глюкану составляет не более 20:1, предпочтительно не более 15:1 и наиболее предпочтительно не более 10:1, и/или весовое отношение белка к пищевым волокнам составляет не более 6,0:1, предпочтительно не более 5,0:1 и наиболее предпочтительно не более 4,0:1.
53. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-52, отличающийся тем, что он является получаемым посредством способа, предусматривающего стадию низкотемпературной экструзии, предпочтительно стадию низкотемпературной экструзии и стадию термической обработки и наиболее предпочтительно стадию низкотемпературной экструзии, по меньшей мере одну стадию сушки, стадию увлажнения и стадию термической обработки, где стадия низкотемпературной экструзии выполняется при 25-55°С, предпочтительно при 30-50°С.
54. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 28-53, отличающийся тем, что он является получаемым посредством способа изготовления заменителя мяса на растительной основе путем экструзии смеси, содержащей растительный белковый материал и материал из овса, где способ предусматривает по меньшей мере следующие стадии:
a) получение смеси растительного белкового материала и материала из овса, а также воды, при этом содержание воды в смеси предпочтительно составляет 35-55%, более предпочтительно 38-53% и наиболее предпочтительно 40-50% по весу смеси,
b) необязательно добавление сшивающего фермента и/или дезамидирующего белки фермента к смеси, к любому из компонентов или их смесям или к воде, при этом сшивающий фермент предпочтительно представляет собой трансглутаминазу, и/или дезамидирующий белки фермент представляет собой протеинглутаминазу,
c) необязательно добавление по меньшей мере одного дополнительного компонента к смеси, к любому из компонентов или их смесям или к воде, предпочтительно отличного от бета-глюкана средства, снижающего уровень холестерина в сыворотке крови, более предпочтительно средства, снижающего уровень холестерина, представляющего собой растительный станол и/или растительный стерин или их сложные эфиры,
d) пропускание смеси через экструдер при температуре 25-55°С, предпочтительно 30-50°С, где происходит ее проталкивание через головку и нарезание на частицы,
e) необязательно сушку частиц до содержания воды менее 16%, предпочтительно менее 14% по весу,
f) необязательно увлажнение высушенных частиц до содержания воды, составляющего по меньшей мере 28%, предпочтительно по меньшей мере 35% и наиболее предпочтительно 40-50% по весу,
g) термическую обработку частиц в камере при повышенных температуре и давлении, составляющих 90-150°С и 1,2-4,0 бар соответственно, и
h) охлаждение подвергнутых термической обработке частиц до температуры хранения с получением заменителя мяса.
55. Заменитель мяса на растительной основе по п. 54, отличающийся тем, что способ изготовления заменителя мяса на растительной основе включает стадию е) сушки.
56. Заменитель мяса на растительной основе по п. 54 или 55, отличающийся тем, что способ изготовления заменителя мяса на растительной основе включает стадию 1) увлажнения, и предпочтительно стадию f) увлажнения выполняют по меньшей мере частично одновременно со стадией g) термической обработки.
57. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-56, отличающийся тем, что способ изготовления заменителя мяса на растительной основе включает стадию b).
58. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-57, отличающийся тем, что стадия е) сушки предусматривает несколько стадий с различными уровнями температуры воздуха и уровнями относительной влажности, предпочтительно находящимися в пределах 80-120°С и 5-90%.
59. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-58, отличающийся тем, что стадия g) термической обработки предусматривает упаковку частиц в воздухонепроницаемую оболочку, предпочтительно в подвергнутый термосварке пластиковый или биопластиковый пакет, стеклянную банку или жестяную банку.
60. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-59, отличающийся тем, что повышенная температура на стадии g) термической обработки составляет 90-150°С, предпочтительно 100-140°С, более предпочтительно 110-130°С и даже более предпочтительно 120°С.
61. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-60, отличающийся тем, что повышенное давление на стадии g) термической обработки составляет 1,2-4,0 бар, предпочтительно 1,5-3,5 бар, более предпочтительно 1,9-2,5 бар, и даже более предпочтительно оно выбрано из группы, состоящей из 2 бар, 2,1 бар, 2,2 бар, 2,3 бар и 2,4 бар.
62. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-61, отличающийся тем, что стадию g) термической обработки проводят в течение 20-60 мин, предпочтительно в течение 30-50 мин, более предпочтительно в течение 40 мин при указанных повышенных температуре и давлении.
63. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-58, отличающийся тем, что стадия g) термической обработки предусматривает:
- упаковку частиц в воздухонепроницаемую оболочку, предпочтительно в подвергнутые термосварке пластиковые или биопластиковые пакеты, и
- выдерживание воздухонепроницаемой оболочки в течение по меньшей мере 1 часа в камере при повышенном давлении и температуре, составляющей по меньшей мере 100°С.
64. Заменитель мяса на растительной основе по любому из пп. 54-63, отличающийся тем, что стадия f) увлажнения высушенных частиц предусматривает добавление воды к частицам и обеспечение их пропитывания при осторожном перемешивании.
65. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе, содержащий материал из овса, растительный белковый материал и воду, отличающийся тем, что он содержит 50-85% материала из овса по сухому весу, при этом промежуточный продукт заменителя мяса характеризуется содержанием белка, составляющим 25-55% по сухому весу, содержанием пищевых волокон, составляющим по меньшей мере 5,0% по сухому весу, и содержанием бета-глюкана, составляющим по меньшей мере 2,5% по сухому весу, и при этом промежуточный продукт заменителя мяса содержит 8,5-15% и предпочтительно 9,0-14% воды по весу.
66. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по п. 65, отличающийся тем, что материал из овса выбран из группы, состоящей из цельнозерновой овсяной муки, овсяной крупы, дробленого овса, овсяных хлопьев, овсяных отрубей, муки из овсяных отрубей, эндосперма овса, муки из эндосперма овса и фракций овса, обогащенных пищевыми волокнами, а также фракций, обогащенных бета-глюканом, или их смесей, предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса, овсяных отрубей и муки из эндосперма овса или их смесей, более предпочтительно выбран из группы, состоящей из цельнозернового овса и овсяных отрубей или их смесей.
67. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по п. 65 или 66, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит по меньшей мере один растительный белок, выбранный из белка клубней, белка бобовых, белка семян и белка зерновых, предпочтительно по меньшей мере одно из белка клубней и белка бобовых.
68. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-67, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит растительный белковый материал в количестве, составляющем 15-50%, предпочтительно 17-47%, более предпочтительно 20-45% и наиболее предпочтительно 25-43% по сухому весу.
69. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-68, отличающийся тем, что содержание белка в растительном белковом материале составляет по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 70% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80% по сухому весу.
70. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-69, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
71. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 67-70, отличающийся тем, что белок клубней содержит по меньшей мере одно из белка картофеля, батата, ямса и маниока, предпочтительно он содержит белок картофеля, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок картофеля.
72. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-71, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок бобовых в количестве, составляющем не более 25%, предпочтительно не более 20% и наиболее предпочтительно не более 15% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 5,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
73. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 67-72, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белковому материалу бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере приблизительно 1:1, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1,1:1, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1,2:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1,3:1.
74. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 67-72, отличающийся тем, что весовое отношение материала из овса к белку бобовых в промежуточном продукте заменителя мяса на растительной основе составляет по меньшей мере 2:1, предпочтительно по меньшей мере 2,7:1, более предпочтительно по меньшей мере 3,6:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,8:1.
75. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 67-74, отличающийся тем, что белок бобовых содержит по меньшей мере одно из белка сои, гороха, вигны, нута, чечевицы, обыкновенной фасоли, маша, кормовых бобов, люпина, арахиса и, например, коричневой, белой или черной фасоли, предпочтительно белок бобовых содержит белок гороха, и наиболее предпочтительно он представляет собой белок гороха.
76. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-75, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок клубней и/или белок бобовых в количестве, предпочтительно составляющем 10-35%, более предпочтительно 15-33% и наиболее предпочтительно 17-30% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
77. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-76, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок зерновых, предпочтительно белок отличных от овса зерновых, в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса.
78. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 67-77, отличающийся тем, что белок зерновых содержит по меньшей мере одно из белка риса, ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы и овса, предпочтительно он выбран из группы, состоящей из белка риса, ячменя, ржи и кукурузы или их смесей, и наиболее предпочтительно белок зерновых представляет собой белок риса.
79. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-78, отличающийся тем, что растительный белковый материал содержит белок семян в количестве, составляющем не более 40%, предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 20% по сухому весу, и/или в количестве, составляющем по меньшей мере 6,0%, предпочтительно по меньшей мере 8,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 10% по сухому весу промежуточного продукта заменителя мяса, при этом, как правило, белок семян выбран из по меньшей мере одного из белка семян рапса, семян конопли, семян подсолнечника, семян льна, семян дыни, семян кунжута и семян тыквы, и чаще всего он представляет собой белок семян рапса.
80. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-79, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит белок картофеля и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30-30:1, более предпочтительно 1:9-9:1 и наиболее предпочтительно 1:1-9:1.
81. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-80, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит белок риса и гороха при весовом отношении, предпочтительно составляющем 1:30-30:1, более предпочтительно 1:9-9:1 и наиболее предпочтительно 1:1-9:1.
82. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-81, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе содержит материал из овса в количестве, составляющем 53-83%, предпочтительно 55-80% и наиболее предпочтительно 57-75% по сухому весу.
83. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-82, отличающийся тем, что материал из овса содержит овсяные отруби в количестве, составляющем 25-75%, и цельнозерновую овсяную муку в количестве, составляющем 25-75% по весу.
84. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-83, отличающийся тем, что материал из овса в промежуточном продукте заменителя мяса характеризуется содержанием белка, составляющим не более 19% и предпочтительно не более 18% по сухому весу.
85. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-84, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием белка овса, составляющим 5,0-25%, предпочтительно 6,0-20% и наиболее предпочтительно 7,0-16% по сухому весу.
86. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-85, отличающийся тем, что содержание бета-глюкана составляет по меньшей мере 2,8%, предпочтительно по меньшей мере 3,0%, более предпочтительно по меньшей мере 3,5%, даже более предпочтительно по меньшей мере 4,0%, еще более предпочтительно по меньшей мере 4,5%, даже еще более предпочтительно по меньшей мере 4,7% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 5,0% по сухому весу и/или предпочтительно не более 12%, более предпочтительно не более 10% и наиболее предпочтительно не более 8,0% по сухому весу.
87. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-86, отличающийся тем, что содержание пищевых волокон составляет по меньшей мере 7,0%, предпочтительно по меньшей мере 9,0%, более предпочтительно по меньшей мере 10%, даже более предпочтительно по меньшей мере 11%, еще более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 13% по сухому весу и/или не более 40%, более предпочтительно не более 30% и наиболее предпочтительно не более 25% по сухому весу.
88. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-87, отличающийся тем, что промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе характеризуется содержанием углеводов, составляющим 20-50%, предпочтительно 22-45% и наиболее предпочтительно 25-43% по сухому весу.
89. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-88, отличающийся тем, что весовое отношение белка к бета-глюкану составляет не более 20:1, предпочтительно не более 15:1 и наиболее предпочтительно не более 10:1, и/или весовое отношение белка к пищевым волокнам составляет не более 6,0:1, предпочтительно не более 5,0:1 и наиболее предпочтительно не более 4,0:1.
90. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-89, отличающийся тем, что он является получаемым посредством способа, предусматривающего стадию низкотемпературной экструзии и по меньшей мере одну стадию сушки, где стадия низкотемпературной экструзии выполняется при 25-55°С, предпочтительно при 30-50°С.
91. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-90, отличающийся тем, что он является получаемым посредством способа по любому из пп. 1-3.
92. Промежуточный продукт заменителя мяса на растительной основе по любому из пп. 65-91, отличающийся тем, что он представляет собой промежуточный продукт заменителя мясного фарша на растительной основе.