Использование лихенина из Исландского мха для производства сахарных кондитерских изделий

УДК 664.858

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛИХЕНИНА ИЗ ИСЛАНДСКОГО МХА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

И.Т. Александрова, С.Э. Вершинина

Иркутский государственный технический университет, 664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83.

В данной работе представлено обоснование применения лихенина - студнеобразователя растительного происхождения в технологии кондитерских изделий. Фруктово-желейный мармелад был приготовлен по ГОСТ 6442-89. Для сравнения использовали контрольный образец из яблочного пюре и пектина в качестве студнеобразователя. Оценка качества образцов с различными дозировками смеси лихенина и пектина проводилась по основным органолептическим и физико-химическим показателям согласно методикам, принятым в отрасли. Установлено, что лихенин имеет слабые студнеобразующие способности и его рекомендуется использовать в заданных пропорциях с другими студнеобразователями. Разработана технология и предложена производственная рецептура фруктово-желейного мармелада с лихенином. Ил. 1. Табл. 2. Библиогр. 9 назв.

Ключевые слова: исландский мох, сахарные кондитерские изделия, студнеобразователь USE OF LIHENIN ICLELANDIC MOSS FOR SUGAR CONFECTIONARY I.T. Alexandrova, S.E. Vershinina

Irkutsk State Technical University, 83, st. Lermontova, Irkutsk, 664074.

This study presents a rationale for the use lihenina - gelling agents of plant origin in confectionery technology. Fruit-jelly marmalade was prepared in accordance with GOST 6442-89. For comparison, using a control sample from apple puree and pectin as gelling agents. Evaluation of the quality of samples with different mixing ratio lihenin and pectin on the main organoleptic and physical-chemical parameters according to the procedures adopted by the industry. It was found that a weak lihenin jelling ability and recommended for use in specified proportions with other gelling agents. Technology was developed and proposed a production recipe fruit jelly marmalade with lihenin. 1 figure. 2 tables. 9 sources.

Keywords: Icelandic moss, sugar confectionery, gelling agents

Мармеладные изделия традиционно остаются продуктом питания сохранившими довольно высокий среднемесячный уровень потребления. Они являются одними из доступных продуктов питания, которые, по сравнению с другими кондитерскими изделиями, обладают более низкой энергетической и повышенной пищевой ценностями, а также выступают в качестве необходимого и полноценного компонента повседневного рациона питания людей, проживающих в экологически неблагополучных регионах.

К числу основных проблем экологии человека относится повышение защитно-адаптационного потенциала человеческого организма как одного из факторов, определяющих качество жизни. Именно защитно-адаптационный потенциал организма определяет степень адаптированности к факторам окружающей среды, состояние индивидуума в конкретных условиях окружающей среды, то есть отражает уровень здоровья в целом. Одним из приоритетных направлений, способных решать проблемы здорового питания населения Иркутской области, является использование местного дикорастущего и культивируемого сырья, произрастающего в экологически чистых регионах. Природные соединения растительного происхождения весьма активно влияют на ферментные системы детоксикации организма, способствуя нейтрализации и выводу из организма токсикантов, что способствует нормализации внутренней среды организма и повышению эффективности его адаптивных механизмов.

Целью работы было исследование возможности использования лихенина Исландского мха (Cetraria islandica (L.) Ach.) в качестве студнеобра-зователя в составе мармелада. Для этого было произведено получение лихенина из Исландского мха, определен его выход. Качество мармелада было оценено согласно основным органолептиче-ским и физико-химическим показателям. Также была разработана производственная рецептура мармелада.

В пищевых производствах уже известно использование Исландского мха для приготовления

блюд для детского и диетического питания. С использованием желирующих веществ Исландского мха были разработаны рецептуры и технология приготовления киселей, желе, заливных, которые могут быть использованы в основе щадящих диет, назначенных при заболеваниях желудочно-кишечного тракта [1]. Относительная вязкость отваров достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:0,8. При гидромодуле 1:0,7 происходит образование студня, который в дальнейшем может быть использован в кулинарных целях. Содержание сухих веществ в отваре составляет 2023% [2].

Ещё одним положительным моментом можно считать бактерицидное действие отвара Исландского мха, что делает его использование при приготовлении продукции общественного питания особенно актуальным: для увеличения сроков хранения и санитарной безопасности приготовляемой продукции [1-3].

Для использования в качестве студнеобразу-ющей основы из порошка Исландского мха выделяли лихенин — полисахарид (C6H10O5)n — представляет собой важную составную часть клеточных оболочек лишайников. В молекуле лихенина большая часть остатков глюкозы связана р-1,4'-связями; однако в ней имеются и р-1,3'-связи. Гидролизуется кислотами вначале в целлобиозу, а затем в D-глюкозу (97%). Молекулярный вес 5400-7200 г/моль. Лихенин не окрашивается йодом в синий цвет. Растворяется только в горячей воде и оптически неактивен. В целом, лихенин близок по структуре и свойствам к крахмалам [4] .

Весь процесс выделения лихенина занимал 48 ч и проводился по методике [4]. Согласно стандартным методикам ГОСТ 7698-93 [5], проводились определения органолептических и физико-химических показателей качества лихенина, влаги методом ускоренного высушивания, зольности, кислотности методом титрования сахаров ферри-цианидным методом с использованием спектрофотометра Agilent 8453 [6]. На основании проведенных анализов лихенин соответствует основным показателям качества.

— m

Рис. Структурная формула лихенина

O

O

п

Таблица 1

Физико-химические показатели качества мармелада по ГОСТ 6442-89._

Наименование показателя По ГОСТ Контроль Соотношение лихенина и пектина

40:60 50:50 60:40 70:30 80:20 100

Влажность,%, не более 15-26 25,5 25,0 23,1 16,2 12,82 10,3 8,40

Массовая доля редуцирующих 28 10,9 5,1 6,8 7,8 7,9 8,6 8,9

веществ, %, не более

Кислотность, град. 6-22 6,4 3,7 3,1 2,4 2,4 2,4 2,4

Время студнеобразования, мин. 25-30 25 25 30 30 30 35 35

Мармелад фруктово-желейный был приготовлен по ГОСТ 6442-89. [7]. Для сравнения использовали контрольный образец из яблочного пюре и пектина в качестве студнеобразователя [8]. Затем была проведена оценка качества образцов с различными дозировками смеси лихени-на и пектина по основным органолептическим и физико-химическим показателям согласно методикам, принятым в отрасли [9] (табл.1).

При увеличении дозы лихенина соответственно происходит уменьшение кислотности, не соответствующее нормам ГОСТ, что влияет на студнеобразование (увеличивается время застудневания до 35 мин.), на вкусовые качества мармелада (придает кисловатый привкус), а также возможно сократит срок хранения готовых изделий.

Увеличение дозировки лихенина ведет к увеличению массовой доли редуцирующих сахаров (с 5,1 до 8,9%), но при этом находится в пределах нормы (не более 28%).

С увеличением количества лихенина происходит уменьшение влажности, что отражается на качестве продукта. Изделие хорошо держит свою форму, поверхность сухая, прочный студень.

Рецептура мармелада с добавлением лихенина и

Для того чтобы определить оптимальное соотношение лихенина и пектина, необходимо было оценить влияние на внешний вид в разных пропорциях лихенина и пектина. У образца с соотношением лихенина и пектина 60:40 присутствует наличие дефектов, такие как, мажущая поверхность, что не характерно мармеладу. Для устранения этого дефекта дозировку лихенина довели до 70%. Данный образец мармелада по внешнему виду и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ, поэтому было решено попробовать заменить весь пектин на лихенин. При соотношении лихенина и пектина 80:20 и 100:0 опытные варки не дали нужных результатов. В образце с соотношением 80:20 отсутствовал прочный студень, мармелад практически не застыл.

У мармелада со 100%-й заменой пектина на лихенин так же имеется наличие мажущей поверхности.

На основании вышесказанного и согласно ор-ганолептическим показателям качества оптимальным соотношением лихенина и пектина для приготовления мармелада можно считать образец 70:30 с физико-химическими показателями качества - влажностью (12,82%), кислотностью

Таблица 2

пектина в соотношении 70:30 соответственно

Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

сухих веществ, % в натуре в СВ

Сахар-песок на обсыпку 99,85 86,6 86,5

Сахар-песок 99,85 694,8 693,8

Яблочное пюре 10,00 450,0 45,0

Пектин 92,00 1,6 1,47

Лихенин 36,8 3,75 1,38

Кислота лимонная 40,00 11,0 4,4

Лактат натрия 40,00 4,0 1,6

Ароматизатор - 0,18 -

Краситель - 1,0 -

Итого - 1252,93 834,15

Выход 82,24 1000,00 822,47

(2,4 град), массовой долей редуцирующих веществ (7,9%), а также временем студнеобразова-ния (30 мин). Изделия имеют плотный студень, с ровной сухой поверхностью, однородной консистенцией, что соответствует требованиям ГОСТ

[7].

Разработана рецептура мармелада с лихени-ном (табл. 2).

Таким образом, в результате проведенного исследования показано, что лихенин имеет слабые студнеобразующие способности и его рекомендуется использовать в заданных пропорциях с другими студнеобразователями (например, пектин яблочный). Установлено, что образец мармелада с лихенином и пектином 70:30 по органолептиче-ским показателям качества соответствуют контрольному образцу и показателям ГОСТ.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИИ СПИСОК

1. Горшкова Р.П. [и др.] Структурное исследование полисахаридов лишайников Cetraria cuculata и С. islandica // Биоорганическая химия. 1997. Т 23. № 2. С. 134-138.

2. Иванова Г. В. Cetraria islandica (L.) Ach. В производстве сладких блюд для диетического и лечебно-профилактического питания // Ботанические исследования в Сибири. Красноярск. 2005. вып. 13 С. 72-77.

3. Вайнштейн Е.А. О лишайниковых углеводах // Новости систематики низших растений. СПб.: Наука. 1993. Т. 29. С. 73-83.

4. Пат. № 2251309, РФ. A23L1/06. Способ получения желирующего агента / Иванова Г.В., Никулина Е.О.; г. Красноярск, торг. экон. ин-т. (Россия); опубл. 05.10.2005.

5. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. - Введ. 1995-01-01. М. : Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. 39 с.

6. ГОСТ 19792-2001. Методика определения редуцирующих сахаров феррицианидным методом. Метод натуральный. Технические условия. - Введ. 2001-05-24. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. 15 с.

7. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М. : ДеЛи принт, 2001. 121 с.

8. Марочкина О.А., Александрова И.Т. Лихенин как студнеобразователь в производстве мармелада // Перспективы развития технологии переработки углеводородных, растительных и минеральных ресурсов : материалы Всеросс. научн.-практ. конф. с межд. участием. Иркутск, 2012. С.173-174.

9. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М. : Агропромиз-дат, 1990. 160 с.

Поступило в редакцию 29 октября 2012 г После переработки 20 декабря 2012 г