ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ
PREVENTIVE CURD PUDDING

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составам пудинга творожного профилактического, и может быть использовано в молочной промышленности и на предприятиях общественного питания.
Известен пудинг творожный, содержащий творог, сливки, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительные наполнители и стабилизатор [пат. РФ №2311040]при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог
45,0-60,0
Сливки
7,40-17,0
Молоко сухое обезжиренное
0,29-0,40
Сахар
10,3-10,8
Сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые
8,0-10,0
Смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой
камеди
0,45-0,50
Сорбиновая кислота
0,1
Вода
Остальное
Недостатками указанного пудинга творожного являются:
- низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов растительного происхождения, обладающих адаптагенными свойствами, направленными на повышение общей сопротивляемости организма;
- высокая себестоимость за счет использования смеси дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, не обладающей биологической ценностью, из-за отсутствия полноценных белков и незаменимых аминокислот;
- высокая калорийность за счет использования сахара и творога жирного.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении биологической, физиологической ценности, снижении калорийности, придании функциональных, адаптагенных свойств, улучшении влагоудерживающей и формоудерживающей способности продукта.
Это достигается тем, что пудинг творожный, содержащий творог, сливки, растительный наполнитель, стабилизатор, сорбиновую кислоту и воду, в отличие от прототипа содержит творог обезжиренный, в качестве стабилизатора - смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра -2», в качестве растительного наполнителя - сироп плодово-женьшеневый и дополнительно - сироп глюкозно-фруктозный и йодат калия, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный
50,0
Сливки
20,0
Сироп плодово-женьшеневый
10,0
Сироп глюкозно-фруктозный
8,75
Смесь комплексная белковая «Балт-Про-Экстра-2»
5,0
Йодат калия
0,00007
Сорбиновая кислота
0,1
Вода
6,14993
Введение сиропа плодово-женьшеневого придает пудингам функциональные адаптагенные свойства. Замена сахара глюкозно-фруктозным сиропом сообщает пудингам приятный мягкий вкус, улучшенные потребительские свойства, а фруктоза, содержащаяся в сиропе, благодаря высокой гигроскопичности обладает влагоудерживающей способностью и предотвращает высушивание пудингов при хранении.
Использование в качестве стабилизатора смеси комплексной белковой для пищевой промышленности «Балт-Про-Экстра-2» (ТУ 9146-003-46945450-2000), представляющей собой смесь молочных и яичных белков, молочных солей и сахаров, за счет содержания полноценных белков и незаменимых аминокислот, повышает биологическую ценность продукта, позволяет исключить использование дорогостоящих стабилизаторов (смеси дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди) и придать пудингу нетекучую вязкую однородную консистенцию. Йодат калия дополняет функциональные свойства пудинга, обеспечивая профилактику йоддефицита.
Пудинг творожный профилактический готовят следующим образом. Смешивают обезжиренный творог, сливки, сироп плодово-женьшеневый, сироп глюкозно-фруктовый, смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра 2», состоящую из смеси молочных и яичных белков, молочных солей, сахаров, воду, и к полученной смеси добавляют ранее приготовленные водные растворы йодата калия и сорбиновой кислоты, смесь тщательно перемешивают, после чего гомогенизируют, расфасовывают и охлаждают до 4°С.
Пример 1.
Смешивали творог обезжиренный в количестве 500 кг, сливки 35%-ной жирности - 200 кг, сироп вишнево-женьшеневый, или клюквенно-женьшеневый, или красносмородиново-женьшеневый, или малиново-женьшеневый, или черноплоднорябиново-женьшеневый, или черносмородиново-женьшеневый - 100 кг, смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра 2» - 50 кг и воду - 61,4993 кг. Отдельно готовили 87,5 кг глюкозно-фруктозного сиропа, смешивая 38,5 кг фруктозы, 34,65 кг глюкозы и 17,5 кг воды, и добавляли к полученной смеси. Отдельно готовили водные растворы йодата калия и сорбиновой кислоты и вводили их на последней стадии: раствор йодата калия в количестве 0,0007 кг и раствор сорбиновой кислоты - 1,0 кг. Далее смесь перемешивали и гомогенизировали, расфасовывали и охлаждали до 4°С.
Получили пудинги творожные профилактические от нежно-розового до насыщенного розового цвета, с однородной консистенцией, приятным молочным, фруктово-ягодным вкусом, в зависимости от вида используемого сиропа, с хорошей формоудерживающей способностью.
Массовая доля жира 7,6%, массовая доля влаги 66,2%, массовая доля сахаров 15,8%.
Пример 2.
Пудинг готовили аналогично примеру 1, но использовали сироп апельсиново-женьшеневый или мандариново-женьшеневый.
Пудинги творожные профилактические имели нежный желтоватый цвет с оранжевым оттенком, однородную консистенцию, приятный молочный вкус с цитрусовым оттенком, в зависимости от вида используемого сиропа, хорошую формоудерживающую способность.
Массовая доля жира 7,6%, массовая доля влаги 66,2%, массовая доля сахаров 15,8%.
Предлагаемое сочетание компонентов в составе пудинга творожного повышает его биологическую, физиологическую ценность, снижает калорийность, придает ему функциональные, адаптагенные свойства, улучшает влагоудерживающую и формоудерживающую способность продукта.