СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА АССОРТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MIXED FRUIT COMPOTE

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ приготовления компота ассорти, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку плодов и/или удаление несъедобных частей, приготовление сахарного сиропа, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М,: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
По данному способу выпускают компоты из айвы и абрикосов, из айвы и вишни, из земляники и черники, из слив и айвы, из слив и винограда, из слив и яблок, из яблок и абрикосов, из яблок и винограда, из яблок и вишни, из яблок и рябины обыкновенной, из яблок и рябины черноплодной, из яблок и черной смородины, из айвы, яблок и винограда, из крыжовника, вишни и черной смородины, из персиков, груш, черешни и мандаринов, из персиков, груш, абрикосов и черешни, из персиков, груш, яблок и винограда, из персиков, груш, черешни и слив, из слив, яблок и вишни, из яблок, слив и клюквы, из яблок, груш и слив, из яблок, винограда и шиповника, из яблок, айвы и слив, из яблок, груш и вишни.
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Техническим результатом изобретения является получение компота, сбалансированного по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста, и обеспечение стабильности органолептических показателей в процессе хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления компота ассорти, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку с одновременным удалением несъедобных частей плодов, приготовление сахарного сиропа, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве плодов используют яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9, сахарный сироп готовят с содержанием сухих веществ 34%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе плодов и сиропа 13:7.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Яблоки, абрикосы, киви и фейхоа нарезают с одновременным удалением несъедобных частей. Сахарный сироп с содержанием сухих веществ 34% готовят по технологии наиболее близкого аналога. Плоды фасуют в тару при соотношении по массе сухих веществ яблок, абрикосов, киви и фейхоа 16:16:9:9 и заливают сахарным сиропом при соотношении по массе плодов и сиропа 13:7. Тару герметизируют и стерилизуют по режимам наиболее близкого аналога,
Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для компота ассорти.
Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И,, Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону; МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,68, что по шкале желательности соответствует оценке "хорошо".
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый компот, сбалансированный по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании,