СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ
PRESERVES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, может применяться при производстве пресервов из молок лососевых рыб.
Потребителю хорошо известны пресервы из рыбного сырья. Для их получения используют рыбу неразделанную, разделанную или кусочки филе с различными соусами, маринадами и заливками (патенты РФ №2320220 и №2330468).
Поскольку в качестве аналогов изобретения должно быть указано средство того же назначения, известное из сведений, ставших общедоступными до даты приоритета изобретения, то аналогом и одновременно прототипом авторы изобретения приняли «Способ получения пресервов» по патенту РФ №2240019, сырьем для которого служат молоки лососевых рыб. Иных источников, содержащих информацию о способах, предназначенных для получения пресервов из молок лососевых рыб, авторы не обнаружили.
Согласно известному способу приготовления пресервов, включающему промывку, подготовку полуфабриката сырья, укладку его в тару, заливку различными соусами, заливками, маринадами и укупоривание тары, в качестве сырья используют молоки лососевых рыб, подготовку полуфабриката сырья осуществляют путем отваривания при температуре коагуляции белка молок, а соусы, заливки и маринады готовят на бульоне, образовавшемся при тепловой обработке молок и/или гидробионтов и содержащем не более 3% сухих веществ (патент РФ №2240019 на изобретение "Способ получения пресервов", опубл. 20.11.2004 г.).
Недостатком данного способа является то, что молоки подвергают термообработке. Термическая обработка сырья, которую предлагают все современные разработчики, ведет к глубокой денатурации белка, его коагуляции, распаду витаминов и понижению биологической и пищевой ценности продукта, возникает необходимость в поиске альтернативных путей предварительной обработки молок.
Задача изобретения - повышение качества пресервов за счет улучшения технологических и органолептических показателей, а также расширение ассортимента продукции из сырья рыбного происхождения. Поставленная задача решается тем, что в способе получения пресервов, включающем промывку молок, подготовку полуфабриката сырья, укладку в тару, заливку различными заливками и укупоривание тары, согласно изобретению в качестве полуфабриката используют соленые молоки, которые перед посолом выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
молочная сыворотка
92,0-98,0
поваренная соль
2,0-8,0
В солевой раствор молочной сыворотки дополнительно может быть введен коптильный препарат в количестве 0,1-1,0% к массе соленой молочной сыворотки.
Общими существенными признаками являются операции промывки молок, подготовки полуфабриката, укладки в тару, заливки различными заливками и укупоривание тары.
Отличительными существенными признаками являются следующие: в качестве полуфабриката используют соленые молоки, которые перед посолом выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
молочная сыворотка
92,0-98,0
поваренная соль
2,0-8,0
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей пресервов, а также в повышении их питательной ценности.
Технический результат достигается за счет выдерживания молок в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением или без коптильного препарата и исключения термической обработки молок.
Выдерживание молок в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить экологически чистый продукт с упругой структурой, нежной, сочной консистенцией и придать готовому продукту пикантный вкус.
Улучшение консистенции происходит за счет наличия в молочной сыворотке, в частности, молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием. В результате повышается стабильность продукции при хранении, молоки не расползаются и имеют плотную и вместе с тем сочную и нежную консистенцию.
Лактоза сыворотки, участвуя в расщеплении белков, оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха пресервов и нивелирует соленость продукта. Это означает на практике только ее ощущение вкусовыми рецепторами потребителя.
В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот. В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Такое содержание аминокислот важно для биологических процессов, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко усваиваются организмом.
Молоки - ценное сырье животного происхождения, в них установлено высокое содержание витаминов различных групп (В и РР), жиров, минеральных веществ.
12
1
2
с
20
22
Молоки используются при изготовлении кулинарных изделий и консервов, в то время как пресервы из них менее распространены. Установлено высокое содержание в молоках белка (12,1-20,3%), липидов (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеиновой кислоты (до 12%), витаминов группы В (В 7-50 мкг %, В - 50-185 мкг %, В - 40-600 мкг %, В - 125-1300 мкг %), РР (1,1-5,7 мкг %), С (3,5-9,8 мкг %) и минеральных веществ 2,1-2,6%. Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50%. В составе жирных кислот тканевых липидов молок лососевых рыб преобладают эйкозапентаеновая (С: 5ω3), докозагексаеновая (С: 6ω3), которые являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке, что подтверждает высокую пищевую ценность данного сырья. В настоящее время возросла роль липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, который необходим для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца (Изменение фосфолипидного комплекса молок рыб при технологической обработке, Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В., ТГЭУ Владивосток, Россия - www.rea.ru/portal/main.nsf/).
Ниже, в таблице, приведен состав жирных кислот молок лососевых рыб, который определялся стандартным методом.
Таблица
Жирнокислотный состав молок
Жирные кислоты
Содержание (%)
Тридекановая, С<sub>13</sub>:0
0,15
Миристиновая, С<sub>14</sub>:0
1,75
Миристолеиновая, С<sub>14</sub>:1
0,07
Пентадекановая, С<sub>15</sub>:0; С<sub>15</sub>:1
0,40; 0,11
Пальмитиновая, С<sub>16</sub>:0
14,52
Пальмитолеиновая, C<sub>16</sub>:1
1,81
Маргариновая, С<sub>17</sub>:0
0,53
Стеариновая, C<sub>18</sub>:0
2,55
Олеиновая, C<sub>18</sub>:1ω9
16,54
Линолевая, C<sub>18</sub>:2ω6
19,26
Линоленовая, С<sub>18</sub>:3ω3 alfa
0,91
Линоленовая, C<sub>18</sub>:3ω6 gamma
0,11
Арахиновая, С<sub>20</sub>:0
0,16
Эйкозаеновая, С<sub>20</sub>:1ω9
0,49
Арахидоновая, С<sub>20</sub>:4ω6
0,81
Эйкозапентаеновая, С<sub>20</sub>:5ω3
14,20
Генейкозановая, С<sub>21</sub>:0
0,93
Докозагексаеновая, С<sub>22</sub>:6ω3
10,38
Липиды молок богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.
Молоки содержат целый ряд компонентов. Среди них ферменты (гиалуронидаза), гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Содержание ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) достигает 12%. Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П.Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. У детей с умственной отсталостью оказывает стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы.
При изучении иммунотропного действия ДНК из молок лососевых рыб установлено, что ДНК повышает антиинфекционную резистентность. Нуклеопротеиды молок лососевых рыб обладают наиболее эффективным фармакологическим действием, так как их белок - протамин, в отличие от белков (гистонов) других рыб, образует с ДНК более сильный биологически активный комплекс (Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб, Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К.). Известно, что белок-протамин кроме фармакологических свойств обладает еще и антимикробными свойствами (Антимикробные свойства липидов, Блинов Ю.Г., Рыбин В.Г., Изв. ТИНРО. - 2001. - Т.129. - С.162-180; Производство биологически активных веществ из отходов промышленной переработки гидробионтов, Семенов Б.Н., Калининград. - 1994. - С.82-86).
В процессе выдерживания молок в солевом растворе молочной сыворотки увеличивается содержание в них таких ценных компонентов, как: молочный жир, сывороточные белки, казеин, витамины Е, С, незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин и др.), что позволяет получить пресервы с высокой питательной ценностью, и поскольку пресервы не подвергаются термической обработке, то все биологически ценные питательные вещества в нативном состоянии остаются в готовом продукте, что увеличивает питательную ценность готового продукта, без сомнения улучшает потребительские свойства пресервов.
Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, что позволяет получить экологически чистый продукт.
Для расширения вкусовых ощущений в солевой раствор молочной сыворотки вводят коптильный препарат в количестве 0,1-1,0% к массе соленой молочной сыворотки, достаточном для формирования вкуса копчености.
Заявляемый способ получения пресервов из молок лососевых рыб осуществляют следующим образом.
Молоки лососевых рыб, свежие, охлажденные либо мороженые (ТУ 9267-037-33620410-04) (в последнем случае сырье предварительно подвергается дефростации любым не механическим способом), тщательно промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°С, очищают от жировых отложений и остатков крови и отправляют на посол. В посол направляют целые плотные на ощупь молоки без механических повреждений и порочащих запахов. Перед посолом молоки выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки в течение 10 минут. В солевой раствор молочной сыворотки может быть добавлен коптильный препарат в количестве 0,1-1,0% к массе соленой сыворотки (установлено опытным путем, это достаточно для формирования вкуса копчености). После выдержки в молочной сыворотке молоки укладывают на 1 ч в решета или сита для стечки раствора. По окончании стечки приступают к посолу. Посол может осуществляться как сухим, так и тузлучным способом по известной технологии (Инструкция по изготовлению соленых молок лососевых, Сборник ТИ по обработке рыбы. Т.2 под редакцией А.И.Белогурова: М.: Колос, 1994, 589 с.).
Первый способ - для посола используют сухую соль помола №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта. Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 2% соли, на пересыпку по рядам - 3% соли от массы сырца. Посол прерывается при достижении массовой доли соли в готовом продукте 4%. Высоленные молоки должны быть плотными, упругими без слизи, желтого или слегка розоватого цвета. Выход соленых молок составляет 85% от массы сырца.
3
Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2) г/см, температурой не выше 10°С до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли. Промытые молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.
3
Второй способ - в посольную емкость (не менее чем на 1/3 вместимости) заливают заранее приготовленный чистый профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см, температурой не выше 10°С (солевой раствор готовят согласно Инструкции №21 по изготовлению соленой продукции, Сборник ТИ по обработке рыбы. Т.1 под редакцией А.И.Белогурова: М.: Колос, 1992 - 256 с.) и укладывают молоки. По окончании загрузки молоки притапливают грузом под зеркало солевого раствора. Соотношение массы молок и солевого раствора 1:2. Посол прерывается при достижении массовой доли соли в готовом продукте 4%. Затем молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.
После посола молок одним из указанных способов их порционируют на кусочки: толщиной 2-3,5 см, высотой не более 5 см, фасуют в стерильную полимерную тару и заливают предварительно приготовленной заливкой, соусом, маринадом. Укупоренный продукт отправляют на хранение на 10-14 дней при температуре 2-5°С.
При производстве пресервов из молок рекомендуется использовать следующие виды заливки:
1. Масляная заливка с добавлением зелени: Растительное масло, нагретое до 85°С (предпочтительно использовать рафинированное, так как масло, не прошедшее рафинизацию, может привести к появлению в продукте посторонних нежелательных привкусов), смешивают с зеленью (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук), после чего получившуюся заливку необходимо выдержать в течение 2 часов при комнатной температуре. Затем полученным соусом заливают подготовленные молоки, при этом на 100 г готового продукта берут ингредиенты в следующих соотношениях:
Молоки соленые 75 г
Масляная заливка с добавлением зелени 25 г, в т.ч.
Бензойнокислый натрий 0,1 г
Растительное масло 22,9 г
Укроп (петрушка, базилик, зеленый лук) 2 г
2. Масляноуксусная заливка с добавлением зелени: Растительное масло, нагретое до 85°С (предпочтительно использовать рафинированное масло, так как масло, не прошедшее рафинизацию, может привести к появлению в продукте посторонних нежелательных привкусов), смешивают с зеленью (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук), получившемуся соусу необходимо дать настояться в течение 2 часов при комнатной температуре. После чего вносим в соус раствор уксусной кислоты 80%-ной. Затем полученной массой заливаем продукт, при этом на 100 г готового продукта ингредиенты берут в следующих соотношениях:
Молоки соленые 75 г
Масляноуксусная заливка с добавлением зелени 25 г, в т.ч.
Растительное масло 21,9 г
Бензойнокислый натрий 0,1 г
Укроп (петрушка, базилик, зеленый лук) 2 г
Кислота уксусная 80%-ная 1 г
3. Соевочесночная заливка.
Соевый соус нагреваем до температуры 65°С, после чего в него вносят перемолотую чесночную массу (соотношения соуса к чесночной массе 95:5), получившемуся соусу необходимо дать настояться в течение 2 часов при комнатной температуре. После чего вносим полученный соус в подготовленные банки с молоками, при этом на 100 г готового продукта берут следующие соотношения ингредиентов:
Молоки соленые 75 г
Соевочесночная заливка 25 г, в т.ч.
Соевый соус 21,9 г
Бензойнокислый натрий 0,1 г
Чесночная масса 3 г, в т.ч.
Чеснок 2,87 г
Кардамон 0,04 г
Имбирь 0,025 г
Мускатный орех 0,065 г
4. Маринадная заливка.
В емкость с холодной водой добавляем соль, сахар, специи (согласно выбранной рецептуре), доводим до кипения. Затем охлаждаем до комнатной температуры и профильтровываем. В охлажденный раствор согласно рецептуре вносим лимонную или уксусную кислоту, а также бензойнокислый натрий и тщательно перемешиваем. После чего вносим полученную заливку в подготовленные банки с молоками, при этом на 100 г готового продукта берут следующие соотношения ингредиентов:
Молоки соленые 75 г
Маринадная заливка 25 г, в т.ч.
Соль 10,9 г
Сахар 5,6
Бензойнокислый натрий 0,1 г
Перец черный молотый 2,1 г
Перец душистый 2,5 г
Лавровый лист 1,9 г
Кислота уксусная 80%-ная (или лимонная) 1,9 г
Пример 1. Пресервы «Молоки в масляной заливке с добавлением зелени»
3
1 кг свежих молок промывают, выдерживают в течение 10 мин в солевом растворе молочной сыворотки, содержащем 0,92 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,08 кг соли. При этом соотношение молок и солевого раствора 1:1. Затем солевой раствор сливают, молоки укладывают на 1 ч в сита для стечки. Далее молоки отправляют на сухой посол. Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку по рядам - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. После посола молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2) г/см, температурой не выше 10°С, до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли. Затем молоки порционируют и фасуют в банки. В банки вносят масляную заливку с зеленью (приготовленную согласно рецептуре), герметично укупоривают и отправляют на хранение. Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус с солоноватым привкусом и аромат, определяемые видом заливки, используемой при приготовлении продукта. Пищевая ценность пресервов в масляной заливке с зеленью: белок - 12,9%, жир - 6,7%, углеводы - 0,9%, минеральные вещества - 1,1%, ДНК - 10,4%.
Пример 2. Пресервы «Молоки в маринадной заливке»
3
1 кг свежих молок промывают, выдерживают в течение 10 мин в солевом растворе молочной сыворотки, содержащем 0,92 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,08 кг соли. При этом соотношение молок и солевого раствора 1:1. Затем солевой раствор сливают, молоки укладывают на 1 ч в сита для стечки. Далее молоки отправляют на тузлучный посол. Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых). В посольную емкость (не менее чем на 1/3 вместимости) заливают заранее приготовленный чистый профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см, температурой не выше 10°С (приготовлять солевой раствор согласно Инструкции №21 по изготовлению соленой продукции) и укладывают молоки. По окончании загрузки молоки пригружают грузом под зеркало солевого раствора. Соотношение массы молок и солевого раствора 1:2. Продолжительность посола 2 суток. Затем молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.
Затем молоки порционируют и фасуют в банки. В банки вносят маринадную заливку (приготовленную согласно рецептуре), герметично укупоривают и отправляют на хранение.
Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус с солоноватым привкусом и аромат, определяемые видом заливки, используемой при приготовлении продукта. Пищевая ценность пресервов в маринадной заливке: белок - 12,7%, жир - 6,7%, углеводы - 0,9%, минеральные вещества - 1,3%, ДНК - 10,4%.
Пример 3. Пресервы «Молоки в масляноуксусной заливке с добавлением зелени»
1 кг свежих молок промывают, выдерживают в течение 10 минут в солевом растворе, содержащем 0,93 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,07 кг соли. При этом соотношение молок и солевого раствора 1:1. Затем солевой раствор сливают, молоки укладывают на 1 ч в сита для стечки. Далее молоки отправляют на посол (сухой или тузлучный).
3
Сухой - молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку по рядам - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. После этого молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2) г/см, температурой не выше 10°С, до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли.
3
Тузлучный - в посольную емкость (не менее чем на 1/3 вместимости) заливают заранее приготовленный чистый профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см, температурой не выше 10°С (приготовлять солевой раствор согласно Инструкции №21 по изготовлению соленой продукции) и укладывают молоки. По окончании загрузки молоки пригружают грузом под зеркало солевого раствора. Соотношение массы молок и солевого раствора 1:2. Продолжительность посола 2 суток. Затем молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.
Затем молоки порционируют и фасуют в банки. В банки вносят масляноуксусную заливку (приготовленную согласно рецептуре), герметично укупоривают и отправляют на хранение.
Готовый продукт имеет уплотненную нежную консистенцию, обладает приятным вкусом, со слабо выраженным солоноватым привкусом и ароматом, определяемым видом заливки, используемой при приготовлении продукта.
Пищевая ценность пресервов в масленой заливке с зеленью: белок - 12,9%, жир - 6,4%, углеводы - 0,9%, минеральные вещества - 1,2%, ДНК - 10,4%.
Пример 4. Пресервы «Молоки в соевочесночной заливке»
1 кг свежих молок промывают, выдерживают в течение 10 минут в солевом растворе, содержащем 0,98 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,02 кг соли. При этом соотношение молок и солевого раствора 1:1. Затем солевой раствор сливают, молоки укладывают на 1 ч в сита для стечки. Далее молоки отправляют на посол.
3
Сухой - молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку по рядам - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. После этого молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2) г/см, температурой не выше 10°С, до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли.
3
Тузлучный - в посольную емкость (не менее чем на 1/3 вместимости) заливают заранее приготовленный чистый профильтрованный солевой раствор плотностью 1,2 г/см, температурой не выше 10°С (приготовлять солевой раствор согласно Инструкции №21 по изготовлению соленой продукции) и укладывают молоки. По окончании загрузки молоки пригружают грузом под зеркало солевого раствора. Соотношение массы молок и солевого раствора 1:2. Продолжительность посола 2 суток. Затем молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.
Затем их порционируют и фасуют в банки. В банки вносят соевочесночную заливку (приготовленную согласно рецептуре), герметично укупоривают и отправляют на хранение.
Готовый продукт имеет уплотненную нежную консистенцию, обладает приятным вкусом, со слабо выраженным кисло-солоноватым привкусом и ароматом, определяемым видом заливки, используемой при приготовлении продукта.
Пищевая ценность пресервов в масленой заливке с зеленью: белок - 12,9%, жир - 4,05%, углеводы - 1,5%, минеральные вещества - 1,3%, ДНК - 10,4%.
Пример 5. Пресервы «Молоки в масляной заливке с добавлением зелени» и с добавлением коптильного препарата
3
1 кг свежих молок моют, выдерживают в течение 10 минут в солевом растворе, содержащем 0,92 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,08 кг соли. В данный раствор добавляют 1 г коптильного препарата. При этом соотношение молок и солевого раствора 1:1. Затем солевой раствор сливают, молоки укладывают на 1 ч в сита для стечки. Далее молоки отправляют на посол. Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку по рядам - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. После этого молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2) г/см, температурой не выше 10°С до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли. Затем их порционируют и фасуют в банки. В банки вносят масленую заливку с добавлением зелени (согласно рецептуре), герметично укупоривают и отправляют на хранение.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат с легким оттенком копчености, нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску.
Пищевая ценность пресервов в масленой заливке с зеленью: белок - 12,9%, жир - 6,6%, углеводы - 1,05%, минеральные вещества - 1,0%, ДНК - 10,3%.
Пример 6. Пресервы «Молоки в масляной заливке с добавлением зелени» и с добавлением коптильного препарата
1 кг свежих молок моют, выдерживают в течение 10 минут в солевом растворе, содержащем 0,98 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,02 кг соли. В данный раствор добавляют 10 г коптильного препарата.
Выбор количества добавляемого коптильного препарата зависит от желания получить разные оттенки вкуса.
3
При этом соотношение молок и солевого раствора 1:1. Затем солевой раствор сливают, молоки укладывают на 1 ч в сита для стечки. Далее молоки отправляют на посол. Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку по рядам - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. После этого молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2) г/см, температурой не выше 10°С до полного удаления слизи, кристаллов нерастворившейся соли. Затем их порционируют и фасуют в банки. В банки вносят масляную заливку (согласно рецептуре), герметично укупоривают и отправляют на хранение.
Готовый продукт имеет приятный вкус и интенсивный аромат копчености, нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску.
Пищевая ценность пресервов в масленой заливке с зеленью: белок - 12,9%, жир - 6,6%, углеводы - 1,05%, минеральные вещества - 1,0%, ДНК - 10,3%.
Таким образом, заявляемый к патентованию способ получения пресервов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет использования молок лососевых рыб, подготовленных так, что одновременно позволило улучшить органолептические свойства продукта и увеличить его питательную ценность. Это явилось следствием того, что молоки выдерживались в молочной сыворотке подсоленной, а для расширения спектра вкуса добавлялся коптильный препарат.