СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ "ДАНКО"
"DANKO" RICH BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления сдобного хлебобулочного изделия, обладающего функциональными свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахара-песка, маргарина столового с содержанием жира 82% и воды питьевой [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195-198] при следующем количестве рецептурных компонентов, г (на 100 г пшеничной муки):
мука пшеничная высшего сорта
100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
2,5
соль поваренная пищевая
1,5
молочная сыворотка
10,0
сахар-песок
10,0
маргарин столовый с содержанием жира 82%
8,0
вода питьевая
по расчету.
Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкие функциональные свойства.
Задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества и придание изделию функциональной направленности и исключения из состава транс-изомеров жирных кислот.
Технический результат - повышение пористости, удельного объема, аромата и антиоксидантной активности в готовых изделиях.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, в качестве сахаросодержащего компонента вносят тагатозу в количестве 9,2% к общей массе пшеничной муки, а в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир в количестве 7,0% к общей массе пшеничной муки, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль поваренная пищевая
1,3
молочная сыворотка
10,0
тагатоза
9,2
пищевой костный жир
7,0
вода питьевая
по расчету.
Тагатоза - это низкокалорийный подсластитель натурального происхождения со следующими функционально-технологическими свойствами: приближена к вкусовому профилю сахарозы, ее сладость составляет 92% от сладости сахарозы; имеет низкую энергетическую ценность (ЭЦ = 1,5 ккал/г (6,3 кДж), у сахарозы ЭЦ = 4,0 ккал/г (16,8 кДж)); является усилителем вкуса [Патент №2409965 Российская Федерация. Способ получения тагатозосодержащего подсластителя из молочной сыворотки; опубл. 27.01.2011, Бюл. №3 (ч. 3)].
Потребление тагатозы не вызывает увеличения глюкозы крови или уровня инсулина, поэтому ее можно рассматривать как сахарозаменитель для людей, страдающих диабетом I и II типа.
Тагатоза по сравнению с другими сахарами характеризуется следующими эффектами позитивного действия на организм: проявляет пребиотические свойства; поддерживает иммунитет; подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника и препятствует образованию биопленок; эффективна при лечении анемии и гемофилии; снижает риск возникновения кариеса; предотвращает гипергликемию.
Тагатоза - полностью натуральный сахар, который признан как безопасный в соответствии с инструкцией Федерального Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными препаратами (GRAS статус).
Молочная сыворотка - однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5% СВ, в том числе не более 1,0% белка и не менее 4,0% лактозы, предельная общая кислотность творожной сыворотки - не более 75°Т. Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется содержанием в ней рибофлавина. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой и продуктами ее гидролиза - глюкозой и галактозой; белки сыворотки - альбуминами, глобулинами и γ-казеином, которые полноценны по составу аминокислот. Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке, а следовательно, и в хлебе незначительно. Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В. Жирорастворимые витамины А, Е, D содержатся в незначительной степени.
Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и β-галактозидаза (в свежем молоке β-галактозидаза отсутствует). Основной из органических кислот сыворотки является молочная кислота, которой сопутствуют уксусная, муравьиная и масляная.
Пищевой костный жир - это натуральный продукт, который не подвергался гидрогенизации. Он, в отличие от маргарина, не содержит трансизомеров жирных кислот, которые негативно сказываются на здоровье человека, способствуя развитию раковых заболеваний. В пищевом костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Пищевой костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов (в том числе лецитин), стериды, витамин А и каротин и не содержит транс-изомеры жирных кислот.
Пищевой костный жир обладает высокой усвояемостью человеческим организмом (97%). Отличительная особенность костного жира - наличие в его составе лецитина (0,13-0,18%), благодаря чему он обладает хорошей эмульгирующей способностью и может применяться для приготовления эмульсий.
Лецитин - это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел, нерастворим в воде, но растворяется в жирах и маслах. Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности гипофиза, надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.
Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия «Данко» осуществляют следующим образом.
Тесто готовят из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, взятых в количестве 3,0% к общей массе пшеничной муки, соли поваренной пищевой, взятой в количестве 1,3% к общей массе пшеничной муки, молочной сыворотки, взятой в количестве 10,0% к общей массе пшеничной муки, тагатозы, взятой в количестве 9,2% к общей массе пшеничной муки, и жиросодержащего компонента, в качестве которого используют пищевой костный жир, взятый в количестве 7,0% к общей массе пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль поваренная пищевая
1,3
молочная сыворотка
10,0
тагатоза
9,2
пищевой костный жир
7,0
вода питьевая
по расчету.
Способ приготовления хлеба «Данко» поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Тесто готовят из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,5 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 10,0 г сахара-песка, 10,0 г молочной сыворотки, 8,0 г маргарина столового с содержанием жира 82% и воды питьевой. Дрожжи, соль, сахар-песок растворяют в воде, взятой в количестве 50% к общей массе пшеничной муки (50 г), температурой 38°C. Все компоненты тщательно перемешивают до однородной консистенции. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,0 град. Через 90 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее тесто разделывают и подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80±2%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Пример 2. Тесто готовят из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 9,2 г тагатозы, 7,0 г пищевого костного жира, 10,0 г молочной сыворотки. Дрожжи, соль и тагатозу растворяют в воде, взятой в количестве 50% к общей массе пшеничной муки (50 г), температурой 38°C. Все рецептурные компоненты и смеси тщательно перемешивают до образования теста. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,0 град. Через 90 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее его разделывают и проводят расстойку в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80±2%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченное хлебобулочное изделие охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, готовые изделия, полученные с использованием тагатозы, взятой в количестве 9,2% от общей массы пшеничной муки, пищевого костного жира, взятого в количестве 7,0% от общей массы пшеничной муки имеют более высокие органолептические и физико-химические показатели качества (по пористости - на 5,97%, по удельному объему - на 12,46%), чем изделия, приготовленные по прототипу; площадь «визуальных отпечатков аромата» увеличилась на 24,50%, антиоксидантная активность - на 12,30%.
Если тагатозу взять в количестве, меньшем чем 9,2% к массе пшеничной муки, то наблюдается снижение пищевой ценности и функциональности готовых изделий, в частности пористости и удельного объема, если же в количестве, большем 9,2%, то наблюдается снижение органолептических показателей качества изделий, в частности вкуса.
Если пищевой костный жир взять в количестве, меньшем чем 7,0% к массе пшеничной муки, наблюдается ухудшение аромата изделий, если же в количестве, большем 7,0%, то наблюдается снижение физико-химических показателей качества изделий.
Предложенный способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия позволяет повысить качество готовых изделий, заменить сахар-песок низкокалорийным подсластителем натурального происхождения, т.е. тагатозой, ввести в тесто пищевой костный жир, не содержащий транс-изомеров жирных кислот, придать изделиям функциональные свойства: антиатеро-склеротические, иммуномодулироущие, антихолестеринные и др.