КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF PROCESSED CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых термостабильных сырных продуктов.
Известен способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы происходит путем тепловой обработки в два этапа - вначале доводят до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 мин с последующей фасовкой горячей сырной массы, перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% к общей массе сырья [2248713, A23C 19/082].
Недостатком данного способа производства плавленого сыра является отсутствие термостабильных свойств.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является композиция сыра плавленого, включающая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве молока сухого используют молоко сухое цельное, в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит ароматизатор, преимущественно ванилин, и стабилизатор, преимущественно желатин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый
8,0-35,0
Сыр нежирный несоленый
2,83-17,15
Молоко сухое цельное
3,0
Масло крестьянское
4,41-11,17
Сахар-песок
25,75
Соль-плавитель натрий фосфорнокислый
2,4-2,6
двузамещенный
Какао-порошок
3,09
Ароматизатор, преимущественно
ванилин
0,01
Стабилизатор, преимущественно
желатин
0,48-0,5
Вода питьевая
остальное
[Патент №2229812 МПК7, A23C 19/08].
Недостатком композиции для производства сыра плавленого является то, что он не обладает термостабильными свойствами, имеет низкие органолептические показатели, низкую пищевую ценность.
Технический результат изобретения заключается в придании плавленому сырному продукту термостабильных свойств, высоких органолептических показателей и высокой пищевой ценности.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения плавленого сырного продукта, содержащая сыр нежирный несоленый, молоко сухое, соль-плавитель, стабилизатор, воду питьевую, дополнительно содержит заменитель молочного жира «Эколакт», наполнитель, в качестве соли-плавителя используют «Фосфомикс-110», в качестве стабилизатора используют «Комплит-гель ПС-02» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр нежирный несоленый
50,4-60,4
Сухое молоко
2,5-3,0
Соль-плавитель «Фосфомикс-110»
1,5-2,0
Стабилизатор «Комплит-гель ПС-02»
0,5-1,0
Заменитель молочного жира «Эколакт»
9-18
Наполнитель
6-11
Вода питьевая
Остальное
Включение в композицию для получения плавленого сырного продукта заменителя молочного жира «Эколакт» повышает пищевую ценность плавленого сырного продукта за счет высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивает улучшение органолептических и сенсорных показателей плавленого сырного продукта.
Введение заменителя молочного жира «Эколакт» менее 9 мас.% не обеспечит требуемой консистенции и органолептических показателей плавленого сырного продукта, а введение более 18 мас.%, напротив, ухудшит органолептические показатели.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта наполнителя позволяет разнообразить вкусовые оттенки продукта, повысить его пищевую ценность.
При введении в состав композиции для получения плавленого сырного продукта наполнителя менее 6 мас.% не обеспечивает необходимых вкусовых свойств, а введение более 11 мас.% приведет к повышению себестоимости продукта и ухудшению органолептических показателей.
Ведение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта стабилизатора «Комплит-гель ПС-02» обеспечивает необходимый уровень термостабильности готового продукта.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта стабилизатора «Комплит-гель ПС-02» менее 0,5 мас.% не обеспечивает необходимый уровень термостабильности готового продукта, а введение более 1,0 мас.% приведет к снижению сенсорных показателей готового продукта.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта соли-плавителя «Фосфомикс-110» обеспечивает необходимый уровень консистенции и стойкости при хранении.
При введении в состав композиции для получения плавленого сырного продукта соли-плавителя «Фосфомикс-110» менее 1,5 мас.% не обеспечивает необходимую консистенцию продукта, а введение более 2,0 мас.% приведет к ухудшению консистенции и стойкости при хранении.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции дл получения плавленого сырного продукта.
Таблица 1
Рецептура плавленого сырного продукта
Компоненты
Рецептура кг на 100 кг
1
2
3
Сыр нежирный несоленый
59,3
58,2
57,4
Сухое молоко
2,7
2,7
2,7
Соль-плавитель «Фосфомикс-110»
1,8
1,8
1,8
Заменитель молочного жира «Эколакт»
17,0
17,0
17,0
Наполнитель: орехи (например, грецкий) и соль поваренная пищевая
6,6
-
-
Наполнитель: грибы сушеные диспергированные (например, шампиньоны) и соль поваренная пищевая
-
6,6
-
Наполнитель: зелень сушеная (например, укроп) и соль поваренная пищевая
-
-
6,6
Стабилизатор «Комплит-гель ПС-02»
0,7
0,7
0,7
Вода питьевая
11,9
13,0
13,8
Композицию для получения плавленого сырного продукта готовят следующим образом. Сыр нежирный несоленый моют при t=40-45°C, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 ч. Сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. Питьевую воду пастеризуют при t=78±2°C с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до 4±2°С. Растворение сухих компонентов, таких как орехи (например, грецкий) и соль поваренная пищевая, грибы сушеные диспергированные (например, шампиньоны) и соль поваренная пищевая, зелень сушеная (например, укроп) и соль поваренная пищевая проводят в ванне-смесителе с подключением в ней диспергатора. Соль поваренную пищевую перед внесением просеивают. Вносят соль-плавитель «Фосфомикс-110» и стабилизатор «Комплит-гель ПС-02», затем происходит измельчение сырья, всю массу перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. Перед плавлением смесь выдерживают в течение 1,5-2 ч. Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Температура плавления сыра 80-90°С. Далее сыр перемешивают, вносят подготовленные вкусовые наполнители (грибы с солью поваренной пищевой или орехи с солью поваренной пищевой, или зелень сушеную с солью поваренной пищевой), перемешивают, охлаждают до 60-65°С, фасуют.
В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта.
Таблица 2
Органолептические показатели плавленого сырного продукта
Показатели
Виды сыров плавленых
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и цвет
Поверхность блестящая, с вкраплениями наполнителя
Поверхность блестящая, с вкраплениями наполнителя
Поверхность блестящая, с вкраплениями наполнителя
Вкус и запах
Чистые, сырные, с легким ароматом и привкусом орехов
Чистые, сырные, с легким ароматом и привкусом грибов
Чистые, сырные, с легким ароматом и привкусом укропа
Консистенция
Плотная, однородная, пластичная
Плотная, однородная, пластичная
Плотная, однородная, пластичная
Анализ органолептических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.
В таблице 3 представлены химические микробиологические показатели плавленого сырного продукта.
Таблица 3
Химические и микробиологические показатели плавленого сырного продукта
Показатели
Значение
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %
44,9
42,5
41,2
Массовая доля белков, %
17,3
17,0
16,6
Массовая доля жиров, %
22,5
21,2
20,5
Массовая доля углеводов, %
2,0
1,9
1,8
Зола, %
3,1
2,4
2.3
БГКП не допускаются в массе продукта, 0,3 г
S. austeus не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, 50 г
Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность и термостабильные свойства.
Пробные партии плавленого сырного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» и кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».
Анализ и дегустация показали, что плавленый сырный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает термостабильными свойствами, то есть хорошей расплавляемостью при повторном температурном воздействии, высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.
Данная композиция для получения плавленого сырного продукта рекомендуется для использования в производстве пиццы, тостов, мучных кулинарных изделий. Заявленная композиция позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, термостабильными свойствами, такими как хорошая расплавляемость при повторном воздействии температур и вкусовыми характеристиками. Введение в состав плавленого сырного продукта стабилизатора позволяет придать продукту требуемый уровень термостабильности или расплавляемости, а вводимые вкусовые наполнители улучшают и позволяют разнообразить органолептические показатели данной группы продуктов.
Таким образом, плавленый сырный продукт, получаемый по предложенной композиции, обладает высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью и термостабильными свойствами, что позволит использовать его в производстве различной кулинарной продукции.