СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ТОМАТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED TOMATOES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервирования томатов на консервных предприятиях и в домашних условиях.
Из существующего уровня техники известен способ консервирования плодов и овощей (SU 1287820, опубл.07.02.1987 г. Бюл. №5), включающий введение консерванта, измельченного до размера частиц 200-300 мкм, представленный смесью листьев овощей, плодовых и пряных растений пищевых сортов, обладающих фитонцидными свойствами в количестве 30-40% к общей массе продукта. Недостатком является большое количество ингредиентов.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ маринования помидоров (SU 1792621, опубл. 07.02.1993г. Бюл. №5), включающий укладку их в емкость со специями, заливку горячим маринадом, выдержку в нем, слив и последующее кипячение маринада, повторную заливку помидоров, укупоривание емкости и отстой ее вверх дном, при этом заливку осуществляют маринадом с температурой 85-90°C, содержащим 50-70г. 3-%-ного уксуса, 15-20 г сахара и 20-25 г соли на л воды, выдерживают помидоры в нем 5-10 мин, а при повторной заливке используют маринад с температурой 90-95°C. Недостатками данного технического решения является то, что сохраняется натуральный вкус помидор.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является получение консервированных помидор, обладающих оригинальным сладко-пряным вкусом.
Данная задача решается за счет того, что способ производства консервированных томатов включает подготовку томатов, укладку их в емкость, заливку горячим рассолом, укупоривание емкости и отстой ее вверх дном в теплом месте для медленного остывания, подготовка томатов включает мытье и срез плодоножки, рассол состоит из воды, сахара и соли при следующей пропорции компонентов вода:сахар:соль - 1:0,1:0,02 перед укладывание томатов в емкость срез томатов смазывается смесью перцев при следующей пропорции перцев - паприка молотая : перец красный острый молотый : перец черный молотый 2,5:(0,05-1,5):(0,05-2), после укладывания томатов в емкость добавляется чеснок и затем осуществляется заливка рассолом, доведенным до кипения, дальнейшее помещение в духовой шкаф при температуре 170-200°C на 2-3 минуты при закрытой крышкой емкости и добавление уксусной эссенции перед укупориванием емкости. Срез томатов осуществляют таким образом, чтобы плодоножка оказалась полностью срезанной. Чеснок добавляют при следующем соотношении 30-35 г на 1 литр рассола. Уксусную эссенцию добавляют при следующем соотношении 4-5 г на 1 литр рассола.
Техническим результатом предложенного изобретения является улучшение вкусовых качеств, а также расширение ассортимента консервированных томатов.
Способ производства консервированных томатов осуществляется следующим образом.
В начале отбирают томаты по сорту и калибру. Оптимальными сортами являются вытянутые томаты, например, «Гулливер», «Сибирская тройка», «Лаура» и прочие. Однако можно использовать и томаты круглой формы, но их необходимо более тщательно калибровать и при подготовке образуется бóльший процент отходов. Оптимальный размер плодов – 3-6 см в диаметре. Томаты тщательно моют и сушат. Верхнюю часть, расположенную у плодоножки, срезают на 3-5 мм, так, чтобы плодоножка оказалась полностью срезанной без остатка.
Готовят рассол. Питьевую воду доводят до кипения и добавляют сахар и соль из расчета: 100 г сахара и 20 г соли на 1 литр воды.
Готовят смесь перцев. Используются три вида перца: паприка молотая, перец красный острый молотый, перец черный молотый в пропорциях 2,5:0,05:0,05 для не острых, 2,5:1:1,5 для умеренно острых (оптимальный вариант) и 2,5:1,5:2 для очень острых.
Подготовленной смесью перцев смазывают верхнюю обрезанную часть томата равномерным, максимально тонким слоем, после чего укладывают в предварительно стерилизованную банку. При этом перец остается на срезах томатов при укладывании их в банки.
Добавляют свежий очищенный чеснок. Заливают рассолом, доведенным до кипения, под самое горлышко банки, накрывают банку предварительно простерилизованной металлической крышкой и ставят в духовой шкаф при температуре 170-200 градусов Цельсия на 2-3 минуты. Вынимают банки, поднимают крышки, добавляют уксусную эссенцию и закатывают банку этой же крышкой.
Переворачивают банку и ставят либо в утеплитель, либо в специальную камеру для медленного остывания.
Через 3-5 суток после остывания томаты готовы к употреблению.
Пример 1.
Для приготовления маринованных томатов в банке объемом 1 л используются:
- томаты подготовленные 600 г (целые 630-650 г), это примерно 8-10 шт. на 1л банку,
- рассол готовый (402 г вода, 8,04 г соль, 40,2 г сахар)
- паприка 0,25 г,
- красный перец острый молотый 0,1 г,
- перец черный молотый 0,15 г,
- чеснок 15 г,
- уксусная эссенция 2 г.
После готовности, томаты обладают ярким пряным, слегка острым и сладким вкусом.
Пример 2.
Для приготовления маринованных томатов в банке объемом 3 л используются:
- томаты подготовленные 1800 г (целые 1900-1950 г), это примерно 25-30 шт. на 3л банку,
- рассол готовый (1206 г вода, 24,12 г соль, 120,6 г сахар)
- паприка 0,75 г,
- красный перец острый молотый 0,3 г,
- перец черный молотый 0,45 г,
- чеснок 45 г,
- уксусная эссенция 6 г.
После готовности, томаты обладают ярким пряным, слегка острым и сладким вкусом.
Способ дает возможность получать консервируемый продукт высокого качества (упругой консистенции, с очень приятными вкусом и запахом) а также увеличить продолжительность его хранения. Используется, как первоклассная закуска.