СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СВАРЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF PRODUCING COOKED AND FROZEN PASTA PRODUCTS

Область техники
Настоящее изобретение относится к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий. Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий, которые можно хранить в течение длительного времени в таком состоянии, в котором макаронные изделия получают путем варки свежей лапши с последующим замораживанием, причем макаронные изделия сохраняют хороший внешний вид и текстуру, сопоставимую с макаронными изделиями, которые сварены свежими, даже после размораживания.
Уровень техники
Свежие макаронные изделия относятся к макаронным изделиям, которые получают из теста, минуя стадию сушки. Свежие макаронные изделия отличаются от продуктов из высушенных макаронных изделий с точки зрения этапов производства, а также по внешнему виду. Кроме того, свежие макаронные изделия являются популярными продуктами, потому что после того, как они сварены, они имеют уникальную, мягкую, но еще упругую текстуру. Однако поскольку свежие макаронные изделия имеют плохую стабильность при хранении из-за высокого содержания воды, имеет место проблема, заключающаяся в том, что они не могут быть приготовлены заранее. Свежие макаронные изделия в охлажденном замороженном состоянии являются коммерчески доступными. Тем не менее, поддержание хорошего внешнего вида и текстуры свежих макарон является трудной задачей, потому что хранящиеся в охлажденном или замороженном виде свежие макаронные изделия склонны к ухудшению качества при хранении. Кроме того, если макаронные изделия, полученные путем варки свежих макаронных изделий, хранятся под соусом, их качество ухудшается. Например, при хранении соус проникает в макаронные изделия, что приводит к приобретению ими чрезвычайно мягкой текстуры.
Свежие макаронные изделия, которые могут храниться в течение длительного времени, уже предлагались ранее. Например, Патентный документ 1 описывает способ получения быстро регидратируемых свежих макаронных изделий, стабильных при хранении, включающий сушку теста, которое подвергают экструзии при определенном давлении при определенных условиях вакуума, до определенного содержания воды, а затем запечатывание и стерилизацию теста. Однако, поскольку описанные выше свежие макаронные изделия подвергаются сушке, они имеют аналогичную текстуру, что и сваренные высушенные макаронные изделия, не обеспечивая удовлетворительную мягкую и эластичную текстуру, уникальную для свежих макаронных изделий.
Патентный документ 2 описывает способ, включающий хранение в замороженном виде полусвежих макаронных изделий, которые были сварены и приготовлены, и приготовление макаронных изделий с водой в микроволновой печи перед подачей на стол. Однако поскольку макаронные изделия, полученные вышеуказанным способом приготовления, являются полусваренными макаронными изделиями, полученными варкой высушенных макаронных изделий, они имеют совершенно другую текстуру в отличие от так называемых сваренных свежими макаронных изделий, приготовленных путем варки в свежем состоянии.
Патентный документ 3 описывает способ получения свежей лапши с превосходной стабильностью при хранении, включающий замешивание пшеничной муки или пшеничной крупки, активированного порошка глютена и/или яичного белка с водой, а затем экструзию полученной смеси при пониженном давлении. Однако хотя полученная таким образом свежая лапша имеет хороший внешний вид, она не обладает удовлетворительными характеристиками с точки зрения стабильности при хранении.
Патентный документ 4 описывает макаронные изделия, характеризующиеся дополнительным замешиванием и экструзией теста, которое было замешано при пониженном давлении и экструдировано до состояния стружки. Однако две стадии экструзии были необходимы, поскольку эти макаронные изделия были предназначены для обеспечения меньшей липкости и превосходной гладкости и твердости с достаточной эластичностью за счет диверсификации направлений сети глютена в тесте, в результате чего макаронные изделия имели очень твердую текстуру, и у них отсутствовала жевательная и упругая текстура, называемая в Японии mochimochi.
В свете вышеизложенного, в данной области существует потребность в сваренных макаронных изделиях, которые в течение долгого времени можно хранить в замороженном состоянии с сохранением уникальной, мягкой, но эластичной текстуры, как у сваренных свежими макаронных изделий, даже после хранении в замороженном виде.
Список литературы
Патентная литература
[Патентный документ 1] JP-B-S63-32424
[Патентный документ 2] JP-A-H10-295302
[Патентный документ 3] JP-A-2001-245617
[Патентный документ 4] JP-A-200l-346533
Сущность изобретения
Техническая задача
В свете сложившейся на практике ситуации, описанной выше, целью настоящего изобретения является создание сваренных и замороженных макаронных изделий, которые в течение долгого времени можно хранить в замороженном состоянии и которые сохраняют хороший внешний вид и текстуру, сравнимую со сваренными свежими макаронными изделиями, даже после размораживания.
Решение задачи
Авторы настоящего изобретения провели различные исследования для решения указанной задачи. В результате они обнаружили, что сваренные и замороженные макаронные изделия, которые были получены путем варки свежих макаронных изделий, полученных путем экструзии теста в лапшу при определенном давлении, добавления жидкости, содержащей масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже, к сваренным макаронным изделиям, и последующего замораживания, обладают высокой устойчивостью к замораживанию, и таким образом в течение долгого времени могут храниться в замороженном состоянии с сохранением после размораживания хорошего внешнего вида и текстуры, сопоставимой со сваренными свежими макаронными изделиями, тем самым решая задачу настоящего изобретения.
2
2
Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает способ получения сваренных и замороженных макаронных изделий, включающий этапы варки свежих макаронных изделий, полученных путем экструзии теста до получения лапши под давлением от 80 кгс/см до 200 кгс/см, контактирования сваренных макаронных изделий с жидкостью, содержащей масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже, а затем замораживания макаронных изделий, которые были введены в контакт с жидкостью.
Полезные эффекты изобретения
В сваренных и замороженных макаронных изделиях, полученных с помощью способа согласно настоящему изобретению, вода и масло не могут перемещаться при замораживании или размораживании. Таким образом, сваренные и замороженные макаронные изделия, полученные с помощью способа получения согласно настоящему изобретению, обладают высокой устойчивостью к замораживанию и могут сохранять хороший внешний вид даже после длительного хранения в замороженном состоянии, и после размораживания они могут сохранять хороший внешний вид и текстуру, которые наблюдаются при обычном потреблении свежих макаронных изделий сразу после варки. Кроме того, поскольку в сваренных и замороженных макаронных изделиях, полученных с помощью способа получения согласно настоящему изобретению, предотвращено ухудшение внешнего вида и текстуры макаронных изделий, вызванное поглощением соуса, хорошее качество может сохраняться, даже когда их хранят в замороженном виде под соусом.
Описание вариантов осуществления
2
2
В общем, свежие макаронные изделия получают путем раскатывания теста для лапши, прилагая давление, и вырезания лапши из полученного теста, или путем экструзии теста для лапши, прилагая давление, в соответствии с различными способами получения лапши, такими как раскатывание, раскатывание и экструзия. Тем не менее, в любом случае, изготовление лапши не осуществляли при высоком давлении, потому что в соответствии с обычными способами получения свежих макаронных изделий в высушивании лапши нет никакой необходимости, а для сушеных макаронных изделий уникальная текстура не обязательна. В соответствии с традиционными способами получения свежих макаронных изделий давление, применяемое для теста для лапши в процессе получения лапши, составляет примерно 0 кгс/см в случае раскатывания, и приблизительно 20 кгс/см даже в случае экструзии.
2
2
2
Тем не менее, свежие макаронные изделия, используемые в способе получения сваренных и замороженных макаронных изделий согласно настоящему изобретению, получают путем применения к тесту такого необычно высокого давления, нехарактерного для применения к свежим макаронным изделиям. Например, свежие макаронные изделия, используемые в способе получения согласно настоящему изобретению, могут быть получены путем экструзии теста в лапшу под давлением от 80 кгс/см до 200 кгс/см. Давление экструзии равно или превышает давление экструзии, обычно используемое при производстве сухих макаронных изделий (примерно от 70 до 160 кгс/см), и чрезвычайно высоко для давления, применяемого к свежим макаронным изделиям.
Тесто для свежих макаронных изделий, используемых в способе получения согласно настоящему изобретению, является тестом для лапши, полученным добавлением воды к 100% пшеничной муке или мучному компоненту, содержащему пшеничную муку в качестве основного ингредиента, и последующим замешиванием. Пшеничная мука, используемая в качестве вышеупомянутого мучного компонента, не ограничена какой-либо конкретной мукой при условии, что она может быть использована для макаронных изделий, и ее примеры включают пшеничную муку, такую как мука из твердой пшеницы, сильная мука из полутвердозерной пшеницы, мука из средней пшеницы, мука из мягких сортов пшеницы и мука из пшеницы твердых сортов, и крупку из пшеницы, такую как крупка из пшеницы твердых сортов. Эти виды муки могут быть использованы по отдельности или в виде комбинации двух или более из них.
В отношении вышеупомянутой пшеничной муки предпочтительно использовать смесь муки из пшеницы твердых сортов и муки из обычной пшеницы, а не муку из пшеницы твердых сортов, так как при этом может быть улучшена жевательная и упругая текстура (mochimochi) полученных макаронных изделий по сравнению с текстурой, полученной при использовании только муки из пшеницы твердых сортов. Примеры муки из обычной пшеницы включают муку из твердой пшеницы, муку из полутвердозерной пшеницы, муку из средней пшеницы, муку из мягких сортов пшеницы и смесь этих видов муки, среди которых мука из средней пшеницы является предпочтительной.
Альтернативно, в вышеупомянутом мучном компоненте предпочтительно дополнительно смешать в дополнение к вышеупомянутой пшеничной муке крахмал или обработанный крахмал, так как это может дополнительно улучшить текстуру полученных макаронных изделий. Примеры крахмала включают крахмал, который является обычно используемым в макаронных изделиях, такой как крахмал из тапиоки, картофельный крахмал, пшеничный крахмал, кукурузный крахмал и крахмал из восковидной кукурузы. Примеры обработанного крахмала включают обработанный крахмал, полученный путем обработки описанного выше крахмала, например, путем ацетилирования, гидроксипропилирования, этерификации, сшивания, окисления и прежелатинизации или физической обработки. Указанные выше крахмалы и обработанные крахмалы могут быть использованы по отдельности или в комбинации двух или более из них. Среди вышеупомянутых крахмалов и обработанных крахмалов гидроксипропилированный крахмал является предпочтительным, так как он улучшает жевательную и упругую текстуру (mochimochi) макаронных изделий.
Вышеупомянутый мучной компонент теста свежих макаронных изделий предпочтительно содержит муку из пшеницы твердых сортов и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из крахмала, обработанного крахмала и муки из обычной пшеницы. Мучной компонент содержит более предпочтительно муку из пшеницы твердых сортов, муку из обычной пшеницы и по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из крахмала и обработанного крахмала. Отношение муки из пшеницы твердых сортов в смеси к по меньшей мере одному другому ингредиенту, выбранному из группы, состоящей из крахмала, обработанного крахмала и муки из обычной пшеницы, в мучном компоненте предпочтительно составляет от 30:70 до 95:5, более предпочтительно от 60:40 до 90:10.
В дополнение к вышеупомянутым пшеничной муке, крахмалу и обработанному крахмалу к вышеупомянутому мучному компоненту могут быть добавлены другие компоненты, обычно используемые при приготовлении свежих макаронных изделий, такие как сахара, глютен, яйца, соль, масла и жиры, эмульгаторы и загустители. Количество этих других ингредиентов, которые могут быть добавлены, может составлять от 0 до 30 весовых частей на 100 весовых частей вышеупомянутой пшеничной муки, крахмала и обработанного крахмала.
В качестве воды для замешивания, используемой для получения теста, может быть использован любой вид воды, обычно используемой при приготовлении лапши, такой как вода, соленая вода, щелочная вода. Учитывая, что полученное тесто подвергается высокому давлению экструзии, как описано выше, количество воды, добавленной при замешивании, составляет предпочтительно от 18 до 35 весовых частей, более предпочтительно от 20 до 30 весовых частей, а еще более предпочтительно от 24 до 27 весовых частей на 100 весовых частей мучного компонента. Когда количество добавленной для замешивания воды меньше 18 весовых частей, экструдированные нити лапши становятся хрупкими и легко фрагментируемыми. С другой стороны, когда количество добавленной для замешивания воды превышает 35 весовых частей, тесто становится слабым и подвержено повреждениям, что делает невозможным для свежих макаронных изделий, полученных таким образом, достижение желаемого внешнего вида или текстуры.
2
2
2
В настоящем изобретении свежие макаронные изделия получают путем приготовления лапши с использованием описанного выше теста при высоком давлении. То есть свежие макаронные изделия, используемые в способе согласно настоящему изобретению, могут быть получены путем экструзии вышеупомянутого теста в лапшу под давлением, например, от 80 кгс/см до 200 кгс/см, предпочтительно от 120 до 160 кгс/см. Степень снижения давления в процессе экструзии может быть от -200 мм рт.ст. до вакуума, предпочтительно от -600 мм рт.ст. до вакуума. Экструзия может быть осуществлена, например, с помощью экструдера для получения лапши, используемого при приготовлении сухих макаронных изделий. Согласно данному способу, в процессе приготовления свежих макаронных изделий лапша может быть получена путем экструзии теста, которое было получено путем смешивания ингредиентов; таким образом, этап замешивания и этап получения лапши путем экструзии могут быть выполнены однократно. Согласно данному способу, в процессе получения свежих макаронных изделий этап замешивания и этап получения лапши путем экструзии не обязательно должны быть выполнены два раза или более, это означает, что тесто, переработанное в лапшу, не требует повторного замешивания или другого процесса обработки для получения лапши.
В настоящем изобретении форма свежих макаронных изделий не ограничена какой-либо конкретной формой, и после экструзии теста до листа лапши они могут быть изготовлены в желаемой форме, такой как нити лапши, например, уплощением сжатием и нарезкой в соответствии с обычной методикой. Кроме того, макаронные изделия могут быть изготовлены в желаемой форме путем экструзии теста через насадку, имеющую отверстия соответствующей формы.
В способе получения согласно настоящему изобретению свежие макаронные изделия, полученные в соответствии с описанной выше процедурой, сразу варят и не подвергают стадии сушки и т.д. Варка может быть выполнена с помощью обычного способа варки, используемого для свежих макаронных изделий. В общем, свежие макаронные изделия готовят в кипящей воде в течение двух-восьми минут. После необязательного слива горячей воды макаронные изделия охлаждают.
Впоследствии макаронные изделия, сваренные, как описано выше, вводят в контакт с жидкостью, содержащей масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже. Вид масла или жира, имеющего температуру плавления 10°С или ниже, конкретно не ограничен, при условии, что масло или жир являются пищевыми маслами, имеющими температуру плавления 10°С или ниже, предпочтительно 3°С или ниже. Их примеры включают соевое масло, кукурузное масло, рапсовое масло, оливковое масло, кунжутное масло и смешанные из них масла или жиры. Среди них соевое масло является предпочтительным. Альтернативно, масло или жир, имеющие температуру плавления 10°С или ниже, могут представлять собой смесь масел или жиров, в которой масло или жир, имеющий более высокую температуру плавления, и масло или жир, имеющий более низкую температуру плавления, смешивают таким образом, чтобы достичь определенной температуры плавления. В данном описании температура плавления масла или жира относится к скользящей точке плавления, описанной в 2.2.4.2-1996 Kijun yushi bunseki shikenho (или его английской версии «The JOCS Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials», First English Edition, 2009, Japan Oil Chemists' Society).
Вышеупомянутая жидкость, содержащая масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже, может содержать в дополнение к вышеупомянутым маслам и жирам воду, эмульгаторы, загустители и тому подобное. Примеры загустителя включают камедь, такую как ксантановая камедь, камедь тамаринда и гуаровая камедь, полисахариды, такие как каррагинан и агар, гиалуроновая кислота, альгиновая кислота и тому подобное. Среди них ксантановая камедь является предпочтительной. Содержание масла или жира, имеющего температуру плавления 10°С или ниже, в вышеупомянутой жидкости составляет 5 вес. % или более, предпочтительно от 10 до 95 вес. %.
В качестве средства для нанесения описанной выше жидкости, содержащей масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже, на вышеупомянутые сваренные макаронные изделия являются предпочтительными средства, позволяющие нанести жидкость на всю поверхность макаронных изделий, и примеры таких средств включают распыление, распределение и погружение в жидкость. Среди них с точки зрения экономической эффективности и удобства распыление является предпочтительным. Количество жидкости, прикрепившейся к поверхности макаронных изделий, может составлять от 1 до 12 весовых частей, предпочтительно от 3 до 8 весовых частей на 100 весовых частей сваренных макаронных изделий. Когда нанесенное количество составляет менее 1 весовой части, полученные свежие макаронные изделия имеют чрезвычайно мягкую текстуру, в то же время, если нанесенное количество превышает 12 весовых частей, свежие макаронные изделия имеют жирную текстуру.
Затем вышеупомянутые сваренные макаронные изделия, на которые наносили жидкость, содержащую масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже, подвергают процессу замораживания. Для процесса замораживания в способе получения согласно настоящему изобретению может быть применен способ замораживания, обычно применяемый для лапши. Например, предпочтительно разделить макаронные изделия, описанные выше, на определенные порции, например от 150 до 300 г на одного человека, и разложить в лотки и т.д., и затем осуществить процесс замораживания. Для процесса замораживания может быть осуществлено быстрое замораживание или медленное замораживание; однако быстрое замораживание является предпочтительным. После замораживания макаронных изделий путем быстрого замораживания они могут храниться в нормальных условиях хранения в замороженном виде.
В вышеупомянутом процессе замораживания макаронные изделия, описанные выше, могут быть заморожены с соусом. Например, соус можно налить на макаронные изделия сверху после разделения на порции, например в лотках или тому подобное, где макаронные изделия были сварены и на них была нанесена жидкость, содержащая масло или жир, имеющий температуру плавления 10°С или ниже, как описано выше, и полученные в результате макаронные изделия заморозить; или соус может быть смешан с макаронными изделиями, и полученные макаронные изделия можно разложить в лотки, а затем заморозить. В качестве соуса может быть использован любой обычный соус для макаронных изделий, и его примеры включают соус на основе томатов, например мясной соус, неаполитанский соус и соус аррабиата, белый соус, такой как соус карбонара, и коричневый соус; однако соусы не ограничиваются этими примерами.
По сравнению с обычными замороженными продуктами в свежих макаронных изделиях или сваренных свежих макаронных изделиях перемещение воды и масла дополнительно предотвращено при замораживании или размораживании сваренных и замороженных макаронных изделий, полученных в соответствии со способом получения согласно настоящему изобретению. Таким образом, описанные выше сваренные и замороженные макаронные изделия обладают высокой устойчивостью к замораживанию и поддерживают хороший внешний вид даже после длительного хранения в замороженном состоянии. Кроме того, указанные сваренные и замороженные макаронные изделия сохраняют хороший внешний вид и текстуру, сопоставимые с макаронными изделиями, сваренными в свежем состоянии, даже после размораживания или повторного нагревания. Кроме того, поскольку ухудшение внешнего вида и текстуры макаронных изделий, вызванное поглощением соуса, подавлено в описанных выше сваренных и замороженных макаронных изделиях, хорошее качество может быть сохранено, даже когда они хранятся в замороженном виде с соусом сверху.
Примеры
Далее настоящее изобретение будет описано конкретно со ссылкой на примеры. Однако настоящее изобретение не ограничивается этими примерами.
Примеры получения с 1 по 8
2
Смешивали крупку из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.) (100 весовых частей) и воду (26 весовых частей) и затем замешивали для приготовления теста для лапши. При пониженном давлении -600 мм рт.ст. тесто подвергали экструзии в лапшу с использованием оборудования для получения макаронных изделий при каждом из следующих давлений: 30, 70, 80, 120, 160, 200, 210 и 250 кгс/см, в результате чего получали восемь видов свежих спагетти (1,8 мм в диаметре).
Полученные таким образом свежие спагетти варили в горячей воде в течение пяти минут и затем охлаждали водой, таким образом получали сваренные спагетти.
Покрывающую жидкость получали, смешивая тридцать весовых частей соевого масла (температура плавления 7°C) и 0,2 весовые части полисахаридного загустителя, с последующим добавлением к полученной жидкой смеси дополнительно 5 весовых частей воды и последующим перемешиванием. Затем с использованием распыления вышеупомянутую покрывающую жидкость распыляли на все спагетти в количестве 5 вес. % от веса сваренных спагетти, в результате чего весь объем покрывающей жидкости наносили на сваренные спагетти.
Вареные спагетти, на которые нанесли покрывающую жидкость, разложили в лотки (160 мм × 120 мм; из полипропилена) по 180 г в лоток, а затем в половину лотков сверху на лапшу налили 100 г коммерчески доступного консервированного мясного соуса (произведен Nisshin Foods Inc.). Полученные спагетти подвергали быстрому замораживанию при -35°С, в результате приготовили замороженные спагетти из Примеров с 1 по 8 (каждый вариант с соусом и без соуса)
Пример получения 9
2
Вышеописанное тесто для лапши раскатали с использованием раскатывателя теста для получения лапши (давление 0 кгс/см), а затем разрезали, в результате чего получили свежие спагетти (1,8 мм в диаметре). Как и в схожей методике Примера получения 1, полученные таким образом свежие спагетти кипятили, на них наносили покрывающую жидкость и замораживали, и, таким образом, получали сваренные и замороженные спагетти Примера 9 (с соусом и без соуса).
Пример оценки 1
Сваренные и замороженные спагетти из Примеров с 1 по 9 вынимали из лотков, упаковывали в полипропиленовые мешки, а затем хранили при -18°С. Через одну неделю замороженные спагетти вынимали из мешков и затем размораживали при нагревании в микроволновой печи (600 Вт). Спагетти без соуса нагревали в течение трех минут, в то время как спагетти с соусом нагревали в течение 4 минут и 30 секунд. Оценивали внешний вид и текстуру спагетти после размораживания. Спагетти с соусом слегка смешивали после нагревания и оценивали внешний вид и текстуру спагетти с соусом. Оценку проводили 10 членов комиссии на основе критериев оценки, представленных в Таблице 1, и были получены средние баллы. Результаты приведены в Таблице 2.
Таблица 1
Внешний вид спагетти
5
Поверхность лапши очень гладкая и блестящая.
4
Поверхность лапши относительно гладкая и блестящая.
3
Поверхность лапши относительно гладкая без шероховатостей.
2
Поверхность лапши слегка шероховатая или размягченная.
1
Поверхность лапши шероховатая или размягченная.
Текстура спагетти
5
Текстура эквивалентна текстуре сваренных свежих спагетти с адекватной мягкостью и эластичностью.
4
Текстура похожа на текстуру сваренных свежих спагетти по мягкости и эластичности.
3
Текстура несколько похожа на текстуру сваренных свежих спагетти с умеренной мягкостью и эластичностью.
2
Несколько слишком мягкие или несколько слишком жесткие, отсутствует текстура сваренных свежих спагетти.
1
Слишком мягкие или слишком твердые, отсутствует текстура сваренных свежих спагетти.
Внешний вид спагетти с соусом
5
Соус равномерно прилипает ко всей лапше.
4
Соус приблизительно равномерно прилипает ко всей лапше.
3
Соус слегка неравномерно прилипает ко всей лапше.
2
Соус плохо или неравномерно прилипает ко всей лапше.
1
Соус очень плохо или неравномерно прилипает ко всей лапше.
Текстура спагетти с соусом
5
Лапша достаточно мягкая и эластичная и гармонирует с соусом. Отличная текстура.
4
Лапша мягкая и эластичная и гармонирует с соусом. Хорошая текстура.
3
Лапша относительно мягкая и эластичная.
2
Лапша несколько слишком мягкая или несколько слишком твердая, впитавшая небольшое количество соуса. Несколько плохая текстура.
1
Лапша слишком мягкая или слишком твердая, впитавшая большое количество соуса. Плохая текстура.
Таблица 2
Пример получения 1
Пример получения 2
Пример получения 3
Пример получения 4
Пример получения 5
Пример получения 6
Пример получения 7
Пример получения 8
Пример получения 9
Давление экструзии (кгс/см<sup>2</sup>)
30
70
80
120
160
200
210
250
0
Внешний вид макаронных изделий
2,8
3,5
4,3
4,8
4,9
4,6
4,1
3,8
2,3
Текстура макаронных изделий
2,9
3,1
4,1
4,8
4,8
4,3
3,2
2,9
2,0
Внешний вид макаронных изделий с соусом
2,7
3,4
4,2
4,7
4,6
4,3
3,9
3,7
2,1
Текстура макаронных изделий с соусом
3,1
3,4
4,1
4,5
4,6
4,4
3,3
3,0
2,0
Примеры Получения с 10 по 17
2
За исключением добавления воды в количествах, показанных в Таблице 3, к 100 весовым частям крупки из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.), сваренные и замороженные спагетти согласно Примерам получения с 10 по 17 (каждый вариант с соусом и без соуса) изготавливали по той же методике, что и в Примере получения 5 (давление экструзии лапши 160 кгс/см). Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примерам получения с 10 по 17, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 3.
Таблица 3
Пример получения 10
Пример получения 11
Пример получения 12
Пример получения 13
Пример получения 14
Пример получения 15
Пример получения 16
Пример получения 17
Вода (весовых частей)
15
18
20
24
27
30
35
37
Внешний вид спагетти
3,1
4,2
4,5
4,8
4,9
4,6
4,3
3,7
Текстура спагетти
3,2
3,9
4,4
4,8
4,8
4,3
4,0
3,6
Внешний вид спагетти с соусом
3,2
4,0
4,3
4,6
4,6
4,1
4,0
3,6
Текстура спагетти с соусом
3,5
3,9
4,3
4,6
4,6
4,4
4,3
3,7
Примеры получения с 18 по 22
2
За исключением изменения температуры плавления масла или жира, содержащегося в покрывающей жидкости, как показано в Таблице 4, сваренные и замороженные спагетти согласно Примерам получения с 18 по 22 (каждый вариант с и соусом и без соуса) готовили по той же методике, что и в Примере получения 5 (давление экструзии лапши 160 кгс/см). Для сваренных и замороженных спагетти из Примеров получения с 18 по 22 внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 4.
Таблица 4
Пример получения 18
Пример получения 19
Пример получения 20
Пример получения 21
Пример получения 22
Точка плавления масла или жира (°С)
0 <sup>*1)</sup>
3 <sup>*2)</sup>
10 <sup>*3)</sup>
15 <sup>*4)</sup>
20 <sup>*5)</sup>
Внешний вид спагетти
4,9
4,7
4,4
3,1
2,8
Текстура спагетти
4,8
4,3
4,0
2,4
2,2
Внешний вид спагетти с соусом
4,6
4,6
4,2
3,5
3,3
Текстура спагетти с соусом
4,6
4,4
4,0
2,7
2,3
*1) Смесь рапсового масла и оливкового масла*2) Оливковое масло*3) Смесь рапсового масла и пальмового масла*4) Смесь рапсового масла и пальмового масла*5) Смесь рапсового масла и пальмового масла
Примеры Получения с 23 по 29
2
За исключением изменения количества покрывающей жидкости, прикрепившейся к сваренным спагетти, как показано в Таблице 5, сваренные и замороженные спагетти из Примеров получения с 23 по 29 (каждый вариант с соусом и без соуса) готовили по методике, описанной в Примере получения 5 (давление экструзии лапши 160 кгс/см). Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примерам получения с 23 по 29, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 5.
Таблица 5
Пример получения 23
Пример получения 24
Пример получения 25
Пример получения 26
Пример получения 27
Пример получения 28
Пример получения 29
Количество прикрепившейся покрывающей жидкости  покрытия (весовых частей на 100 весовых частей сваренных спагетти)
0
0,5
1
3
8
12
15
Внешний вид спагетти
3,5
3,9
4,3
4,8
4,8
4,4
4,0
Текстура спагетти
3,3
3,8
4,2
4,7
4,8
4,5
3,8
Внешний вид спагетти с соусом
3,6
3,9
4,2
4,6
4,7
4,5
3,9
Текстура спагетти с соусом
3,2
3,8
4,3
4,6
4,7
4,2
3,7
Примеры Получения с 30 по 36
2
За исключением добавления крупки из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.) и гидроксипропилированного крахмала (Yuri: производство Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), как показано в Таблице 6, сваренные и замороженные спагетти из Примеров получения с 30 по 36 (каждый вариант с соусом и без соуса) готовили по той же методике, что и в Примере получения 25 (воды добавлено 26 весовых частей, давление экструзии лапши 160 кгс/см).
Для сваренных и замороженных спагетти, сваренных согласно Примерам получения с 30 по 36, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 6. Кроме того, результаты для спагетти, полученных согласно Примеру получения 25, снова показаны в Таблице 6.
Таблица 6
Пример получения 30
Пример получения 31
Пример получения 32
Пример получения 33
Пример получения 34
Пример получения 35
Пример получения 36
Пример получения 25
Крупка из пшеницы твердых сортов (весовых частей)
20
30
40
60
80
90
95
100
Гидроксипропилированный крахмал (весовых частей)
80
70
60
40
20
10
5
0
Количество прикрепившейся покрывающей жидкости для (весовых частей на 100 весовых частей сваренных спагетти)
1
1
1
1
1
1
1
1
Внешний вид спагетти
3,5
4,4
4,4
4,6
4,8
4,7
4,4
4,3
Текстура спагетти
3,7
4,3
4,4
4,5
5,0
4,9
4,3
4,2
Внешний вид спагетти с соусом
3,4
4,4
4,4
4,5
4,6
4,3
4,3
4,2
Текстура спагетти с соусом
3,3
4,4
4,5
4,6
4,9
4,8
4,4
4,3
Примеры Получения с 37 по 43
2
За исключением добавления крупки из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.), гидроксипропилированного крахмала (Yuri: продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и обычной муки (Shirotsubaki: произведено Nisshin Flour Milling Inc.) в количествах, показанных в Таблице 7, сваренные и замороженные спагетти согласно Примерам получения с 37 по 43 (каждый вариант с соусом и без соуса) получали по той же методике, что и в Примере Получения 25 (воды добавлено 26 весовых частей, давление экструзии лапши 160 кгс/см).
Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примерам получения с 37 по 43, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 7. Кроме того, результаты для спагетти, полученных согласно Примеру получения 25, снова показаны в Таблице 7.
Таблица 7
Пример получения 37
Пример получения 38
Пример получения 39
Пример получения 40
Пример получения 41
Пример получения 42
Пример получения 43
Пример получения 25
Крупка из пшеницы твердых сортов (весовых частей)
20
30
40
60
80
90
95
100
Гидроксипропилированный крахмал (весовых частей)
0
0
0
20
10
5
0
0
Мука из обычной пшеницы (весовых частей)
80
70
60
20
10
5
5
0
Количество прикрепившейся покрывающей жидкости для (весовых частей на 100 весовых частей сваренных спагетти)
1
1
1
1
1
1
1
1
Внешний вид спагетти
3,5
4,4
4,5
4,8
4,8
4,5
4,4
4,3
Текстура спагетти
3,6
4,3
4,6
4,9
5,0
4,7
4,4
4,2
Внешний вид спагетти с соусом
3,8
4,3
4,4
4,6
4,7
4,5
4,3
4,2
Текстура спагетти с соусом
3,3
4,0
4,4
4,9
4,9
4,5
4,4
4,3
Пример Получения 44
2
Крупку из пшеницы твердых сортов (Leone G: Nisshin Flour Milling Inc.) (100 весовых частей) и воду (26 весовых частей) смешивали и затем раскатывали для приготовления теста для лапши. При пониженном давлении -600 мм.рт.ст. полученное тесто однократно подвергали экструзии до спагетти (1,8 мм в диаметре), используя оборудование для получения макаронных изделий. Затем полученные спагетти разрезали до фрагментов 15 мм в длину и раскатывали заново, после чего помещали в аппарат для получения макаронных изделий и подвергали экструзии при 120 кгс/см, таким образом получая свежие спагетти (1,8 мм в диаметре) согласно Примеру получения 44. После этого свежие спагетти варили способом, как описано в Примере Получения 25, таким образом, получая сваренные и замороженные спагетти (с соусом и без соуса).
Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примеру получения 44, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 8. Кроме того, результаты для спагетти, полученных согласно Примеру получения 25, снова показаны в Таблице 8. Спагетти по Примеру получения 44, которые были получены из дважды раскатанного теста, были жесткими и неэластичными, у них отсутствовала уникальная текстура свежих спагетти.
Таблица 8
Пример получения 25
Пример получения 44
Количество экструзий
1
2
Количество прикрепившейся покрывающей жидкости (весовых частей на 100 весовых частей сваренных спагетти)
1
1
Внешний вид спагетти
4,3
4,0
Текстура спагетти
4,2
2,7
Внешний вид спагетти с соусом
4,2
3,8
Текстура спагетти с соусом
4,3
2,3