СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS FOR NUTRITION OF ELDERLY PEOPLE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания пожилых людей.
Современная демографическая ситуация в России характеризуется устойчивой тенденцией увеличения количества людей старше трудоспособного возраста. По данным Росстата в настоящее время численность этой категории населения составляет около 25% от общей.
Старение организма сопровождается его функциональной и органической перестройкой. Наиболее значимые изменения касаются пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной, нервной и костной систем. В пожилом и старческом возрасте частота заболеваний внутренних органов чрезвычайно велика, ими страдает более 90% лиц этой категории. Поэтому к приоритетным направлениям государственной политики РФ относятся сохранение здоровья, увеличение продолжительности жизни и продление активного долголетия людей.
Сокращение числа больных и снижение риска преждевременного старения можно достичь за счет улучшения медицинского обслуживания и экологической обстановки, а также путем организации оптимального рациона питания, которое предусматривает регулярное потребление продуктов геродиетического назначения.
В настоящее время объем производства таких продуктов, как в нашей стране, так и за рубежом, недостаточен. Вместе с тем опыт, накопленный специалистами в области медицины, диетологии и геронтологии, позволяет сделать вывод, что продукты для пожилых людей должны в ближайшее время занять достойное место в структуре питания населения. Это касается и хлебобулочных изделий геродиетического назначения, которые в России практически не вырабатываются, несмотря на то, что хлеб традиционно занимает значительное место в питании пожилых людей.
Существующий ассортимент хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, используемый для профилактики и лечения различных видов заболеваний, не всегда соответствует специфике питания пожилых людей.
В связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий для геродиетического питания, нутриентно-адаптированных потребностям организма пожилого человека.
Известен способ производства хлеба (патент РФ №2280366, A21D 13/04, 8/02, 2006), предусматривающий введение муки льняной в количестве 40-60% от общего количества муки при приготовлении теста.
Недостатком данного способа является слишком большое количество муки льняной, которое ухудшает органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.
Известен способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой и воды, а также муки льняной необезжиренной из светлоокрашенных семян в количестве от 9,5 до 15% к массе муки (патент РФ №2436375, A21D 8/02, 2011).
Основным недостатком этого способа является повышенное содержание количества жира в составе хлеба, что не соответствует медико-биологическим требованиям к питанию людей пожилого возраста.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба (патент РФ №2243664, A21D 8/02, 13/04, 2005), включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую пшеничную клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной, причем муку льняную и сухую пшеничную клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора.
Недостатком данного способа являются пониженные органолептические и физико-химические показатели, а также несоответствие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания для пожилых людей.
Технической задачей настоящего изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам, расширение ассортимента хлебобулочных изделий для пожилых людей и повышение микробиологической безопасности продукции.
Указанная техническая задача достигается посредством создания способа приготовления хлебобулочных изделий, включающего приготовление хлеба в две стадии, на первой стадии готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающегося тем, что опару получают путем смешивания в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 43-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С, а на второй стадии к ней добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный, воду, замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин при температуре 28-32°C.
В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает получение продукции с доказанной лечебно-профилактической направленностью, в том числе для питания пожилых людей в заявляемом диапазоне соотношений муки льняной с мукой пшеничной.
Также заявляемый способ за счет применения муки льняной в виде природного источника биологически активных веществ позволяет расширить диапазон использования муки льняной в производстве хлебобулочных изделий с применением других рецептурных компонентов.
Впервые определены пути создания новых видов хлебобулочной продукции, где, наряду с пищевой ценностью, новые продукты приобретают геродиетические свойства за счет введения природного источника биологически активных веществ в виде муки льняной - концентрата природных белков, ПНЖК, аминокислот в комплексе с другими веществами.
В качестве контроля использовали базовую рецептуру, описанную в примере 2 указанного прототипа (патент РФ №2243664, A21D 8/02, 13/04, 2005).
Заявленное техническое решение апробировано в питании пожилых людей и реализовано в клинических испытаниях, проведенных совместно с «Научно-клиническим центром геронтологии» ГБОУ ВПО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России.
В исследованиях приняли участие пациенты в возрасте 72-85 лет с различного рода заболеваниями пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, стеатоз печени и поджелудочной железы, панкреатит, колит), а также признаками ишемической болезни сердца. Пациенты в течение 25 дней получали по 300 г хлеба, приготовленного заявленным способом, в состав которого входили такие функциональные ингредиенты, как мука льняная, виноград сушеный. При этом периодически (перед началом потребления разработанных изделий, через 14 дней и по окончании клинических испытаний) оценивалось их состояние: объективный и неврологический статусы, общеклинические, биохимические показатели крови и мочи, анализ кала на дисбактериоз, антиоксидантная активность венозной крови, морфологический статус системной организации сыворотки крови методом клиновидной дегидратации.
На фоне курсового приема хлебобулочных изделий с мукой льняной зафиксирована тенденция к улучшению состояния пациентов: наблюдалось уменьшение выраженности диспептических расстройств, снижение уровня глюкозы, холестерина, билирубина, прослеживалась тенденция к нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, урежение и снижение выраженности стенокардических пароксизмов, положительная динамика в клиническом и неврологическом статусе, отмечена стабилизация метаболических процессов в организме, замедление процесса старения. Использование в питании изделий способствовало частичному восстановлению микрофлоры кишечника, стабилизации суммарной антиоксидантной активности крови, что чрезвычайно важно, поскольку избыточное накопление в биологических жидкостях кислородных свободных радикалов и активных форм кислорода способствует развитию многих заболеваний, в том числе таких, как сердечно-сосудистые, сахарный диабет, онкологические.
Для корректировки пищевой ценности хлеба для питания пожилых людей исследовалось нетрадиционное для хлебопечения сырье:
- мука льняная - источник белков, сбалансированных по аминокислотам (валину, цистеину, лизину, аргинину), необходимых для людей пожилого возраста, пищевых волокон, лигнанов, ω-3 и ω-6 жирных кислот, токоферолов;
- виноград сушеный - источник большого количества макро- и микронутриентов, витаминов, органических кислот, ресвератрола;
- соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием, магнием - в соли 30% хлорида натрия заменены на соли калия и магния.
1
2
5
7
9
Данные компоненты также содержат вещества, характеризующиеся антиоксидантными свойствами (калий, магний, селен, цинк, марганец, медь, витаминов А, Е, РР, С, B, В, В, В, В).
Заявленное изобретение способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С, а замес теста осуществляют добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.
При приведении примеров муку льняную вносили взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в соответствии с требованиями, принятыми при составлении рецептур на хлебобулочные изделия.
Использование муки льняной в предлагаемом способе позволяет получать хлебобулочные изделия для питания пожилых людей, обогащенные белками, аминокислотами, пищевыми волокнами, ω-3 и ω-6 жирными кислотами, макро- и микронутриентами и другими природными компонентами, необходимыми для их питания.
В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает выработку изделий для пожилых людей с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:0,11:0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрием, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем хлеба повышается на 26%, пористость - на 12%, органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Способствует повышению микробиологической безопасности изделий: появление признаков картофельной болезни отмечается после 105 часов (аналог 48 ч), плесневение - после 9 суток (аналог 4 суток).
Пример 2
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:0,25:0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем хлеба повышается на 26%, пористость - на 12%, органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Вкус и запах изделий приобретает выраженный привкус и запах муки льняной и темный мякиш. Появление признаков картофельной болезни отмечается после 92 часов (аналог 48 ч), плесневение - после 9 суток (аналог 4 суток). Пищевая и биологическая ценности изделий соответствуют медико-биологическим требованиям, предъявляемым к питанию пожилых людей, что подтверждено клиническими исследованиями.
Пример 3
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:0,43:0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 3 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем хлеба повышается на 23,5%, пористость - на 11%, органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Хлеб характеризуется более темным мякишем, более выраженным привкусом и запахом муки льняной. Появление признаков картофельной болезни отмечается после 68 часов (аналог 48 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 4 суток).
Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеют лучшие потребительские свойства (физико-химические и органолептические показатели), повышенную микробиологическую безопасность по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.
Хлебобулочные изделия, выработанные предлагаемым способом (пример 2), имеют более высокие физико-химические и органолептические показатели качества, пищевой, биологической ценности и микробиологической безопасности.
Оптимальное соотношение рецептурных компонентов в наибольшей степени соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам для питания пожилых людей и эффективность которых подтверждена клиническими исследованиями.
Уменьшение дозировки муки льняной в составе изделия (пример 1) способствует повышению показателей качества, микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, но снижает лечебно-профилактическую направленность изделий.
Увеличение дозировки муки льняной (пример 3) в составе изделия снижает в большей степени органолептические (цвет, вкус, запах) показатели и микробиологическую безопасность.