Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления
METHOD FOR THE PRODUCTION OF BISCUITS AND MULTICOMPONENT DRY MIX FOR ITS PRODUCTION

Предлагается  способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь с использованием кукурузной муки и цитрусовых пищевых волокон.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно печенья с использованием многокомпонентных смесей.
Известен способ производства печенья из безглютеновой смеси, где вначале готовят безглютеновую смесь из рисовой муки, амарантовой муки, яблочного порошка, порошка выбранного из группы, содержащей, по меньшей мере, тыквенный, свекольный, морковный или клюквенный порошки, кристаллический белый сахар, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, разрыхлитель. Затем в стограммовую порцию указанной безглютеновой смеси добавляют сливочное масло 30-80 г и перемешивают в течение 5-8 мин, затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавляют воду или молоко в количестве 30-50 мл и продолжают процесс перемешивания еще в течение 3-5 мин до полного равномерного распределения компонентов, из полученного теста формуют изделия и укладывают на противень, после чего выпекают в течение 10-15 мин при температуре 170-180ºС [Патент RU 2731578 С1, МПК A21D 13/066, Заявка: 2019141243, 13.12.2019 Опубликовано: 04.09.2020 Бюл. №25].
Известен способ производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 мин, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°C, все тщательно перемешивают в течение 7 мин, после этого в смесь добавляют яйца куриные, снова перемешивают в течение 10 мин, затем добавляют предварительно подготовленную смесь сыпучих компонентов, состоящую из химического разрыхлителя, кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, порошка из яблок и корицы, смешивают до получения однородной массы с влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 10 мин при постоянной температуре 170°C, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°C [Патент RU №2466541 C1 МПК A21D13/08, способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»].
Известен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку [Патент RU 2641528 С1 МПК А21D 13/80, А21D 13/066, способ производства безглютенового печенья / Заявка: 2017100990, 12.01.2017 Опубликовано: 18.01.2018 Бюл. №2].
Недостатками данных способов является использование при приготовлении печенья сливочного масла, яиц куриных которые требует специальных условий хранения и подготовки перед производством. Кроме того сливочное масло является дорогостоящим сырьем и характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина.
Известен способ производства песочного печенья, включающий смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе — осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение, при этом дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, а заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65ºС , в качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL Псиллум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля [Патент RU 2632953 С1 МПК A21D 13/80].
Недостатком этого способа является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот, а также требующем специальные условия хранения и подготовку перед производством.
Кроме того способ не предусматривает использование готовых смесей, а требует дозирование рецептурных компонентов по отдельности, что усложняет технологический процесс производства печенья.
Известен способ производства сдобного овсяного печенья , предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию вкусоароматические добавки, представляющие собой по меньшей мере одно из изюма, повидла, патоки и корицы, и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят овсяную муку, муку рисовую, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соль, соду и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение [Патент RU №2723961 C1 МПК A21D13/80, cдобное овсяное печенье на растительных маслах и молочной сыворотке / Заявка: 2019145029  30.12.2019 Опубликовано: 18.06.2020 Бюл. № 17].
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса производства.
Известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката предусматривает заварку муки в кипящей смеси воды, масла сливочного и соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала в соотношении 50:40:10 от общей массы муки [Патент 2731283 С1,заявка 2019136941, класс МПК А61D3/04, дата  публикации 01.09.2020, бюл.25].
Техническим результатом  предлагаемого  изобретения является упрощение технологического  процесса за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья и повышение пищевой ценности продукта.
За счет этого достигается сокращение времени работы дозировочного оборудования, производственных и складских помещений, что снижает энерго- и трудозатраты и повышает производительность труда. Также техническим результатом является повышение  пищевой ценности продукта за  счет обогащения печенья пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами. Предлагается способ производства печенья, включающий использование многокомпонентной сухой смеси и приготовление на ее основе теста. Отличием является то, что к 1 кг сухой многокомпонентной смеси добавляют 140-180 мл жидкого растительного рафинированного дезодорированного масла, затем в течение 5-6 минут перемешивают полученную смесь, заваривают горячей водой с температурой 90-100ºС в количестве 380-400 мл одновременно  перемешивая, затем  охлаждают до температуры 35±5ºС, добавляют пищевую  соду  в  количестве 4,06 г  и  углеаммонийную соль в количестве 1,78 г и  все  перемешивают  в  течение 6-8  минут, затем формуют  изделие  и  выпекают при  температуре  210-220ºС.
Предлагается  многокомпонентная  сухая  смесь которая содержит компоненты  в  следующем  составе, г:
Мука кукурузная
652,50
Пудра сахарная
271,27
Молоко сухое обезжиренное
26,54
Яичный порошок
22,99
Ванилин
0,16
Глюкоза
17,10
Цитрусовые пищевые волокна
9,44
Предложена многокомпонентная смесь сухих компонентов (МС) для получения печенья, которая содержит муку кукурузную, пудру сахарную, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, глюкозу, цитрусовые пищевые волокна. При этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.% мука кукурузная 65,25%, сахарная пудра 27,13%, молоко сухое обезжиренное 2,65%, яичный порошок 2,30%, ванилин 0,02%, глюкоза 1,71%, цитрусовые пищевые волокна 0,94%.
Способ производства печенья состоит в том, что к 1 кг МС добавляют  140-180 мл жидкого растительного масла, перемешивают в течение 5-6 мин до получения однородной рецептурной смеси, далее добавляют к рецептурной смеси горячую воду с температурой 90-100ºС в количестве 380-400 мл, заваривают в течение 9-10 мин. Охлаждают смесь до температуры 35±5ºС. Затем добавляют 4,06 г соды пищевой; 1,78 г углеаммонийной соли и замешивают тесто в течение 9-10 мин. Из полученного теста отсадкой формуют изделия, после чего выпекают в течение 6-8 мин при температуре 210-220ºС.
Одной из задач изобретения является упрощение технологического процесса производства мучных кондитерских изделий за счет использования готовых полуфабрикатов — сухих смесей. Использование сухих смесей сокращает время технологического процесса за счет исключения операций подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также задачей изобретения является расширение ассортимента печенья с повышением его пищевой ценности.
Одним из перспективных видов муки для  производства мучных кондитерских изделий является кукурузная мука. По сравнению с пшеничной мукой она  содержит больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Однако белок кукурузной муки, в отличие от белка пшеничной муки, не образует клейковину, которая играет основную роль в струкурообразовании теста и готовых изделий. Поэтому возникла необходимость поиска технологических способов производства изделий требуемого качества из кукурузной муки. Использование способа заваривания кукурузной муки за счет денатурации белков и кластеризации крахмала обеспечивает необходимые реологические свойства теста, при которых тестовые заготовки сохраняют форму в процессе формования и выпечки.
Использование цитрусовых  пищевых  волокон  позволяет  повысить жироудерживающие и жироэмульгирующие  свойства теста. Повышается вязкость  и стабильность пищевых систем. Кроме  того, достигается  увеличение содержания пищевых волокон в готовом изделии и снижение его энергетической ценности. Пищевые волокна являются физиологически-функциональными ингредиентами и необходимы для поддержания нормальной работы желудочно-кишечного тракта.
Замена твердых жиров, таких как кондитерский жир, пальмовое масло в рецептурах печенья жидким растительным маслом способствует повышению его пищевой ценности и безопасности (за счет отсутствия трансизомеров жирных кислот). Жидкие растительные масла, в отличие от твёрдых жиров, содержат малые количества насыщенных жирных кислот, практически не содержат трансизомеров жирных кислот. Благодаря уникальной композиции жирных кислот, в том числе значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фосфолипидов и каротиноидов, растительные масла имеют высокую пищевую ценность. К достоинствам жидких растительных масел можно отнести длительные сроки хранения, невысокую стоимость, удобство в хранении, дозировании и применении.
Однако при простой замене твердого жира жидким растительным маслом происходит снижение качества печенья и миграция масла в упаковочный материал при хранении. Жидкое растительное масло плохо удерживается компонентами теста, выделяется в процессе выпечки. Такое тесто плохо удерживает пузырьки газа, образующегося при разложении химических разрыхлителей, что снижает пористость печенья.
Кукурузная мука обладает высокой жиросвязывающей способностью. Кроме того, для лучшего связывания и удержания жидкого растительного масла тестом и готовыми изделиями использовались цитрусовые волокна обладающие высокой водоудерживающей, жироудерживающей и жироэмульгирующей способностью [Рензяева Т.В. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, Е.К. Понкратова, А.В. Луговая, А.В. Казанцева // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - №4. – С.43-49].
Предложенная  многокомпонентная  сухая  смесь в  предложенной  рецептуре  является  оптимальной  для  достижения  заявленного  технического  результата.
Состав,  включающий муку кукурузная 65,25%, сахарную пудру 27,13%, молоко сухое обезжиренное 2,65%, яичный порошок 2,30%, ванилин 0,02%, глюкозу 1,71%, цитрусовые пищевые волокна 0,94%  позволяет  получить  продукт повышенной  пищевой ценности, т.к. включает компоненты с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а именно цитрусовые пищевые волокна и кукурузную муку. Использование кукурузной муки повышает содержание в готовом изделии β-каротина, витаминов В1, В2, С, РР, Е и минеральных веществ калия, кальция, магния, фосфора, железа, кобальта.
Предложенный  способ  позволяет  упростить  технологический  процесс за счёт ликвидации операций подготовки и дозирования сырья, сократить  время  производства  за  счет  использования  готовой  многокомпонентной  сбалансированной   сухой  смеси.