СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА
KEFIR PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к молочной промышленности.
Из существующего уровня техники известен способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, сквашивание, охлаждение и созревание [1]. Недостатком данного технического решения является длительность процесса производства кефира.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивировались по методике Н.С. Королевой [2], сквашивание, охлаждение, созревание [3]. Недостатком данного технического решения является дополнительное аппаратурное оформление.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является нахождение оперативного простого и доступного способа производства кефира.
Данная задача решается за счет того, что способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание, при этом кефирную закваску перед внесением в молоко подвергают энергетическому воздействию активированной водой в течение 3 секунд, причем активацию воды проводят микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды и частотой 2,45 ГГц.
Способ может осуществляться путем дополнительного энергетического воздействия на стандартную кефирную закваску. При этом энергетическое воздействие осуществляется передачей рассеянной энергии от активированной воды. Для этой цели активация воды проводится прямым воздействием микроволн на воду (микронизация воды) с частотой 2,45 ГГц и удельной мощностью облучения 30 Вт/ кг воды.
Время обработки воды микроволнами находится расчетным путем:
где τ - время обработки воды микроволнами, с;
уд
N - удельная мощность микронизации воды, Вт/кг;
3600 - переводной коэффициент для перевода мощности из Вт/ч в Вт/с;
н
m - масса навески для микроволновой обработки, кг;
п
N - мощность микроволновой печи, Вт.
Контрольный образец приготовлен по существующей технологии с использованием стандартных кефирных грибков без предварительной обработки. Сравнительный образец по прототипу готовился по существующей технологии с использованием кефирных грибков, которые предварительно культивировались в молоке по методике Н.С. Королевой, а затем закваска, содержащая эти влажные кефирные грибки, подвергалась прямому воздействию микроволн, которые являются достаточно жесткими для микроорганизмов. Образец по предлагаемому изобретению - кефир, приготовленный по общепринятой технологии с использованием стандартных кефирных грибков, которые также предварительно культивировались по методике Н.С. Королевой, после чего влажные кефирные грибки обрабатывали предварительно активированной водой, обладающей мягким энергетическим воздействием на микроорганизмы. При этом активация воды проводилась при различной удельной мощности воздействия микроволн (MB).
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является интенсификация процесса производства кефира с повышенным сроком хранения и улучшением органолептических показателей готового продукта.
Сущность изобретения подтверждает таблица 1.
Предлагаемый способ производства кефира осуществляется следующим образом.
Способ производства кефира предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, внесение кефирной закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание, охлаждение и созревание. Кефирные грибки культивировались в молоке по методике Н.С. Королевой. После этого влажные кефирные грибки подвергались воздействию мягкой рассеянной энергии от предварительно активированной воды. При этом кефирные грибки помещали в тонкий полиэтиленовый пакет, который погружали в активированную воду на 3 секунды. Активация этой воды проводилась микроволнами с удельной мощностью 30 Вт/кг воды.
Предлагаемый способ (согласно таблице 1) позволяет сократить время производства кефира, увеличить срок хранения и улучшить его органолептические показатели.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52093-2003. «Кефир. Технические условия».
2. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н.С. Королева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.
3. Мидуница Ю.С. Усовершенствование технологии производства кефира / Ю.С. Мидуница // Фундаментальные исследования. - 2013, №11 (часть 5). - С. 885-889.