СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ
PRODUCTION METHOD OF MILK CONTAINING CONCENTRATED PRODUCT WITH SUGAR

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром.
Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию, сгущение, охлаждение, кристаллизацию и доохлаждение, по которому в целях снижения себестоимости и получения более стабильных качественных показателей продукта восстановление исходного молочного сырья ведут до содержания сухих веществ не менее 18%, а перед пастеризацией в восстановленное молочное сырье при температуре 55-65°С вносят растительный или молочный жир с последующим диспергированием жирового компонента [Патент РФ №2116034, А23С9/00, 9/18, опубл. 27.07.98].
Недостатком способа являются повышенная энергоемкость и трудоемкость процесса сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для выпаривания влаги.
В настоящее время созданы новые технологии, позволяющие вырабатывать концентрированные молочные продукты с сахаром, исключая процесс сгущения, что значительно упрощает технологию, сокращает энергозатратную часть и не требует дорогостоящего оборудования.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку, согласно которому в качестве исходного сырья используют сухое обезжиренное молоко, которое восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 4-6°С, выдерживают в течение 25-30 мин, подогревают до 50-55°С, вносят в него расплавленный обезвоженный молочный жир и растительный жир, нормализацию проводят до соотношения молочного жира к растительному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, после чего вносят дигидрокверцетин, соль-стабилизатор, пищевую соль, затем пастеризуют при 103-107°С, полученную смесь охлаждают до 83-87°С, вносят подслащивающее вещество - фруктозу и перемешивают в емкости при температуре 85-90°С в течение 15 мин [Патент РФ №2275040, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.04.06].
Недостатком способа является то, что введение в исходное сырье молочного жира и растительных жиров (негидрогенизированного соевого или кокосового масел) для нормализации до соотношения молочного жира к растительному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0 не позволяет получить продукт, сбалансированный по жирнокислотному составу.
Техническим результатом является разработка способа производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром на основе композиции жиров, сбалансированной по жирнокислотному составу, и выработка продукта, обладающего стабильностью качественных показателей в процессе их хранения.
Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию по жиру, эмульгирование, гомогенизацию полученной смеси, внесение сахара-песка, пастеризацию, очистку, охлаждение смеси, внесение затравки мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку, хранение и реализацию, согласно изобретению нормализацию по жиру проводят смесью растительных масел: кукурузного и пальмового и жиров: свиного и молочного до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси от 3:11:1:2 до 4:13:2:4 соответственно.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 40-50°С. Затем восстановленную смесь выдерживают в течение 3-4 часов при этой температуре.
После этого в восстановленную смесь добавляют жировую композицию при постоянном интенсивном перемешивании при температуре 50-60°С. Молочный, свиной жир и пальмовое масло предварительно расплавляют. После добавления жировой композиции проводят эмульгирование и гомогенизацию смеси на плунжерном гомогенизаторе при температуре 50-65°С и давлении 10-20 МПа.
Затем добавляют сахар-песок и проводят пастеризацию при 80-95°С. После чего смесь фильтруют и интенсивно охлаждают в потоке до температуры усиленной кристаллизации лактозы 34±3°С. Затем в смесь вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используется сухая мелкокристаллическая лактоза.
Кристаллизацию лактозы проводят при интенсивном перемешивании и охлаждении до температуры 20°С. После этого продукт фасуют и направляют на хранение.
Примеры реализации изобретения.
Пример 1. 226,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют в 252,5 кг воды при температуре 50°С. Затем восстановленную смесь выдерживают в течение 4 часов при этой температуре.
После этого в восстановленную смесь при постоянном интенсивном перемешивании при температуре 50°С добавляют растительные масла (98% сухих веществ): кукурузное - 12,87 кг, пальмовое - 51,48 кг, свиной жир - 4,29 кг, обезвоженный молочный жир - 17,16 кг до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 3:12:1:4. Свиной, молочный жир и пальмовое масло предварительно расплавляют. После добавления жира проводят эмульгирование и гомогенизацию смеси на плунжерном гомогенизаторе при температуре 65°С и давлении 20 МПа.
Затем добавляют 435 кг сахара-песка и проводят пастеризацию при 90°C. После чего смесь фильтруют и интенсивно охлаждают в потоке до температуры усиленной кристаллизации лактозы 33°С. Затем в смесь вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллический лактозы.
Кристаллизацию лактозы проводят в ваннах при интенсивном перемешивании и охлаждении до температуры 20°С. После этого продукт фасуют и направляют на хранение.
В результате по описанному выше способу получили 1000 кг концентрированного молокосодержащего продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Данные физико-химических и органолептических параметров качества выработанного продукта в сравнении с натуральным сгущенным молоком с сахаром представлены в таблицах 1-2.
Как следует из таблиц 1 и 2, органолептические и физико-химические показатели качества молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром находятся в полном соответствии с аналогичными показателями эталонных образцов натурального сгущенного молока с сахаром. При этом экспериментально подтверждено сохранение стабильности качественных показателей разработанных продуктов в процессе их хранения, о чем свидетельствуют данные по вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы (табл.1). Вязкость в течение 2-12 месяцев хранения не превышает 15 Па·с, средний размер кристаллов меньше допустимого значения 15 мкм, что находится в соответствии с технологической инструкцией [Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985, - 165 с.].
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом нормализацию проводят до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 3:13:1:3. Для этого в восстановленную смесь вводят растительные масла: кукурузное - 12,87 кг, пальмовое - 55,77 кг, свиной жир - 4,29 кг, молочный жир - 12,87 кг.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую натуральному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом нормализацию проводят до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 3:13:2:2. Для этого в восстановленную смесь вводят растительные масла: кукурузное - 12,87 кг, пальмовое - 55,77 кг, свиной жир - 8,58 кг, молочный жир - 8,58 кг.
Пример 4. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом нормализацию проводят до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 4:11:1:4. Для этого в восстановленную смесь вводят растительные масла: кукурузное - 17,16 кг, пальмовое - 47,19 кг, свиной жир - 4,29 кг, молочный жир - 17,16 кг.
При выборе жировых ингредиентов для разработанного концентрированного молокосодержащего продукта с сахаром руководствовались, прежде всего, их влиянием на питательную ценность и физиологическую функциональность.
С жирами в организм поступает ряд биологически ценных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины и другие вещества, обладающие биологической активностью.
Если для энергетического использования пригодны все жирные кислоты, то для осуществления пластических процессов в клетке требуется достаточно специализированный набор жирных кислот. В составе структур клеточных мембран высока доля полиненасыщенных жирных кислот, важнейшим представителем которых является арахидоновая кислота. Эта кислота лишь в очень небольших количествах поступает с пищей и является продуктом биосинтеза в самом организме из элементарных предшественников: линолевой и линоленовой кислот. Следует отметить, что в кукурузном масле и свином жире содержится арахидоновая кислота.
Для количественной оценки соответствия жирно-кислотного состава пищевых жиров потребностям организма важное значение имеет соотношение жирных кислот. Согласно данным института питания РАМН соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным (НЖК) должно составлять ПНЖК/ НЖК - 0,30-0,35 [Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография. - Кемерово: 2001, - 188 с.].
Этому требованию не соответствует ни один исследуемый жир, а также смесь молочного и растительного жиров, предлагаемая в аналоге [2] (Табл.3). Поэтому была разработана композиция жиров (Табл.4, пример 1-4). При указанном составе жировых компонентов в композиции соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным составило ПНЖК/НЖК=0,32-0,37.
Данная композиция (Пример 1) была использована при выработке консервированного молокосодержащего продукта с сахаром (Табл.1 и 2). Данные таблиц свидетельствуют о целесообразности использования композиции жиров в разработке новых видов продуктов, сбалансированных по жирнокислотному составу. Выработка таких продуктов позволяет в широком диапазоне варьировать физико-химическими и органолептическими показателями качества и, следовательно, получать продукты с необходимым для потребителя комплексом свойств.
Таблица 1Физико-химические показатели качества
Наименование показателей
Натуральное сгущенное молоко с сахаром
Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром (Пример 1)
Массовая доля влаги, %, не более
26,5
26,5
Общая массовая доля сухих веществ, %, в т.ч.:
жира, %
8,5
8,5
сахарозы, %
43,5
43,5
Кислотность, °Т,
50
50
Динамическая вязкость продукта, Па·с
5,70
4,82
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм
4,85
4,90
Таблица 2Органолептические показатели качества
Наименование показателей
Характеристика продукта:
Натуральное сгущенное молоко с сахаром
Консервированный молокосодержащий продукт с сахаром (Пример 1)
Вкус и запах
Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.
Консистенция
Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара.
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Таблица 3Состав жирнокислотных фракций растительных масел, молочного жира и их смесей в известном варианте
Масла
Массовая доля жирно-кислотных фракций, %
ПНЖК/НЖК
ПНЖК
НЖК
Кокосовое
1,8
82,7
0,02
Соевое масло
86,0
14,5
5,93
Молочный жир
3,7
67,5
0,05
Смесь: молочныйжир:соевое масло=1:1
36,8
41,0
0,9
Смесь: молочныйжир:соевое масло=3:1
22,8
54,3
0,42
Смесь: молочный жир:кокосовое масло=1:1
2,8
75,1
0,040
Смесь: молочный жир:кокосовое масло=3:1
3,2
71,3
0,045
Таблица 4Состав жирно-кислотных фракций растительных масел, свиного и молочного жиров и композиций в предлагаемом варианте
Масла
Массовая доля жирно-кислотных фракций, %
Отношение ПНЖК/НЖК
ПНЖК
НЖК
Кукурузное
52,7
20,0
2,64
Пальмовое масло
11,8
52,2
0,23
Свиной жир
53,9
46,1
1,17
Композиция согласно примеру 1
16,1
50,1
0,32
Композиция согласно примеру 2
16,1
49,4
0,33
Композиция согласно примеру 3
16,6
48,4
0,34
Композиция согласно примеру 4
18,1
48,5
0,37
Источники информации
1. Патент РФ №2116034, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.
2. Патент РФ №2275040, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.04.06.
3. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985, - 165 с.
4. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно растительных композиций сбалансированного состава: монография. - Кемерово: 2001, - 188 с.