Способ получения геля из ламинарии с экстрактом боярышника для диетического лечебно-профилактического питания
METHOD FOR OBTAINING GEL FROM LAMINARIA WITH HAWTHORN EXTRACT FOR DIETARY PREVENTIVE NUTRITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов диетического лечебно-профилактического питания из морских водорослей, в частности из ламинарии.
Известен способ переработки водорослей с получением продукта, содержащего альгинат натрия, сущность изобретения: измельчение водорослей до размера частиц 5-15 мм проводят перед обработкой в кислой среде, обработку кислотой ведут в течение 0,5-1,5 ч при рН 2,0-4,0, после чего их промывают в морской, а затем в пресной воде до рН 6,0-6,6, перед обработкой углекислой солью промытую массу нагревают до температуры 60-70°С, обработку углекислой солью проводят при интенсивном перемешивании в течение 10-15 мин, в качестве углекислой соли используют бикарбонат натрия, а измельчение полученной массы проводят путем гомогенизации, после чего массу замораживают (см. патент РФ 2019981, 1991, A23L 1/337).
Известен способ переработки водорослей с получением продуктов, содержащих альгинат кальция, сущность способа заключается в том, что осуществляют комплексную переработку водорослей, получая водорослевую массу, содержащую комплекс природных компонентов, а также альгинат кальция без его выделения. Для этого водоросли первоначально промывают, измельчают, обрабатывают в кислой среде, нейтрализуют в две стадии путем многократной промывки сначала морской, а затем пресной водой. Полученную массу нагревают до 60°С и смешивают с углекальциевыми солями натрия, интенсивно перемешивая в течение 10-15 мин до получения пастообразной массы, добавляют соли кальция в виде концентрированного раствора хлористого кальция, перемешивают, промывают пресной водой, удаляют промывочную воду прессованием и сушат (см. патент РФ 2030885, 1991, A23L 1/337).
Известен способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей. Для получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей сначала их обрабатывают кислотой при рН 13 в течение 23 ч с получением гидролизованной массы. Затем ее промывают водой, а потом обрабатывают бикарбонатом натрия до рН 89, после чего нагревают при температуре 80-95°С в течение 2-3 ч, гомогенизируют. Полученный гомогенат нейтрализуют пищевой кислотой до рН 6-6,5 и вводят пищевую соль кальция в количестве 0,3-0,5 от массы, фасуют и пастеризуют (патент РФ 2041656, 1991).
Известен способ переработки водорослей с получением продукта "ЛАМИФАРЭНА". Способ включает подготовку водорослей, обработку и измельчение их в кислой среде при рН 6 при соотношении массы водорослей и раствора 1:1,5 и выдерживании в течение 5-6 часов, затем массу водорослей промывают 4-кратным настаиванием в пресной воде при температуре 20°С по 10-30 мин при соотношении массы водоросли и воды 1:3 и осуществляют стечку воды. Обрабатывают глухим водяным паром при температуре воды 40-60°С с соотношением массы водорослей и воды 1:1 в течение 16-24 часов с непрерывным перемешиванием. После чего полученную массу водорослей гомогенизируют до получения мелкодисперсной гелеобразной массы. Изобретение позволит получить продукт с максимальным содержанием свободного альгината в виде солей кальция и натрия и макро- и микроэлементов в максимально доступной для организма биоорганической форме (патент РФ 2230464, 2002).
Известные способы переработки ламинарии с получением пищевых продуктов достигают поставленных целей, однако в их составе отсутствуют макроэлементы калия и магния, необходимые для поддержания нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.
Технической задачей заявленного изобретения является получение диетического лечебно-профилактического продукта, содержащего органически связанные микроэлементы магния, калия, йода и биологически активные вещества экстракта боярышника в максимально доступной для организма форме.
В результате образуется гель, содержащий микроэлементы K и Mg в органически связанной форме с альгиновой кислотой в концентрациях от 10 до 40% от допустимой суточной дозы каждого элемента для организма человека и флавоноиды, растительные полифенолы, кверцитин, каротин, провитамин А, а также витамины С, Е, K и другие микроэлементы, содержащиеся в экстракте боярышника.
4
2
Поставленная задача решается в способе получения геля из ламинарии с экстрактом боярышника, включающем подготовку сырья, измельчение, деминерализацию, промывание, стекание, термообработку, гомогенизацию и фасовку, при этом перед термообработкой в измельченное и деминерализованное сырье вносят углекислый калий (карбонат калия) из расчета 16% к исходной массе сухих водорослей, заливают водой температурой 80-90°С при равном соотношении, водорослевую массу перемешивают, выдерживают при поддержании температуры 60-65°С и рН 8,5-9,0 в течение 2-6 ч с введением через 1 ч от начала термообработки 28,6% от исходной массы сухих водорослей сульфата магния семиводного (MgSO×7HO), растворенного в воде, с последующей гомогенизацией, в процессе которой вносят 10% водный экстракт боярышника в количестве 31,6% от массы геля, а перед фасовкой гель пастеризуют в течение 30 мин при температуре 75-80°С при непрерывном перемешивании.
Способ осуществляют следующим образом.
Сушеные водоросли взвешивают на весах; слоевища помещают в емкости для промывания, где их тщательно промывают, удаляют загрязнения и посторонние включения, заливают водой (соотношение сухих водорослей и воды 1:10) и оставляют на 6-12 ч до полного восстановления тканей водорослей. Восстановленные водоросли направляют на измельчение.
Восстановленные водоросли измельчают на волчке до размера кусочков 5-6 мм и направляют на деминерализацию, 1%-ным раствором соляной кислоты (или лимонной), соотношение сушеных водорослей к объему раствора кислоты 1:10, и выдерживают в течение 1,5-2 ч при периодическом перемешивании. Затем деминерализованные водоросли трижды промывают водой температурой 18-20°С. Промывку проводят до рН 7,0 в промывных водах.
4
2
Промытые измельченные водоросли выгружают в реактор, куда добавляют углекислый калий (карбонат калия) из расчета 16% к исходной массе сухих водорослей. Водорослевую массу перемешивают, заливают водой температурой 80-90°С при равном соотношении. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают при поддержании температуры 60-65°С и рН 8,5-9,0 в течение 2-6 ч с введением через 1 ч от начала термообработки 28,6% от исходной массы сухих водорослей сульфата магния семиводного (MgSO×7HO), растворенного в воде, с последующей гомогенизацией, в процессе которой вносят 10% водный экстракт боярышника в количестве 31,6% от массы геля, а перед фасовкой гель пастеризуют в течение 30 минут при температуре 75-80°С при непрерывном перемешивании.
При изготовлении геля с боярышником по описанной выше технологической схеме вводят экстракт боярышника, приготовленный водной экстракцией биокомпонентов боярышника из его сушеных плодов. Экстракцию проводят при соотношении боярышник : вода 1:10 при температуре 95-97°С в течение 2 ч с последующим настаиванием в течение 4-8 ч. Затем экстракт фильтруют и отправляют в реактор с гелем, постепенно вливая экстракт при перемешивании.
Точный химический состав, объясняющий полезные свойства боярышника, до сих пор неизвестен. Считается, что лечебный эффект достигается флавоноидами, растительными полифенолами. Помимо придания плодам той или иной окраски, они способствуют устранению ломкости стенок сосудов организма человека, нейтрализуют в организме свободные радикалы, кверцитин поддерживает эластичность, снижает проницаемость капилляров, оказывает противоопухолевое и антиоксидантное действие; кверцетин замечательное средство профилактики и лечения нарушений мозгового кровообращения, сердечно-сосудистых заболеваний. Достаточное поступление кверцетина снижает риск образования катаракты. Гиперозид увеличивает утилизацию глюкозы, повышает использование кислорода, обогащает сердечную мышцу ионами калия. В результате увеличивается сократимость миокарда, среднего слоя сердечной мышцы, а также величина сердечного выброса. Витексин расширяет сосуды, усиливает обменные процессы в сердечной мышце. В плодах растения особенно много каротина, провитамина А, а также витаминов С, Е, K. Некоторые сорта по количеству каротина в ягодах сопоставимы с морковью или шиповником. Плоды содержат сахара, а также сорбит, рекомендуемый при сахарном диабете. Высоко содержание калия, кальция, магния, железа, а также микроэлементов марганца, меди, цинка.
Выбранные технологические режимы и последовательность приемов направлены на достижение поставленной задачи и получение продукта с заданным содержанием элементов калия и магния, обеспечивающих их количество для необходимого суточного потребления.
Пример 1. Сушеные водоросли взвешивают на весах; слоевища помещают в емкости для промывания, где их тщательно промывают, удаляют загрязнения и посторонние включения, заливают водой (соотношение сухих водорослей и воды 1:10) и оставляют на 12 ч до полного восстановления тканей водорослей. Восстановленные водоросли направляют на измельчение.
Восстановленные водоросли измельчают на волчке до размера кусочков 5 мм и направляют на деминерализацию 1%-ным раствором соляной кислоты (или лимонной), соотношение сушеных водорослей к объему раствора кислоты 1:10, и выдерживают в течение 1,5 ч при периодическом перемешивании. Затем деминерализованные водоросли трижды промывают водой температурой 20°С. Промывку проводят до рН 7,0 в промывных водах.
4
2
Промытые измельченные водоросли выгружают в реактор, куда добавляют углекислый калий (карбонат калия) из расчета 16% к исходной массе сухих водорослей. Водорослевую массу перемешивают, заливают водой температурой 90°С при равном соотношении. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают при поддержании температуры 65°С и рН 8,5 в течение 6 ч с введением через 1 ч от начала термообработки 28,6% от исходной массы сухих водорослей сульфата магния семиводного (MgSO×7HO), растворенного в воде, с последующей гомогенизацией, в процессе которой вносят 10% водный экстракт боярышника в количестве 31,6% от массы геля, а перед фасовкой гель пастеризуют в течение 30 минут при температуре 80°С при непрерывном перемешивании.
При изготовлении геля с боярышником по описанной выше технологической схеме вводят экстракт боярышника, приготовленный водной экстракцией биокомпонентов боярышника из его сушеных плодов. Экстракцию проводят при соотношении боярышник: вода 1:10 при температуре 97°С в течение 2 ч с последующим настаиванием в течение 8 ч. Затем экстракт фильтруют и отправляют в реактор с гелем, постепенно вливая экстракт при перемешивании.
По органолептическим показателям гель соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.
По физико-химическим показателям гель соответствует требованиям, приведенным в таблице 2.