Химический состав и биологическая ценность мяса туши бычков калмыцкой породы скота разных генотипов

14 Разведение, селекция, генетика

УДК 637.5:636.22/28.082.13

Химический состав и биологическая ценность мяса туши бычков калмыцкой породы скота

разных генотипов

Ф.Г. Каюмов, Л.Г. Сурундаева, Н.А. Калашников

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства»

Аннотация. В статье приводятся данные по химическому составу длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса-фарша бычков нового типа «Айта» калмыцкой породы скота в сравнительном аспекте со сверстниками базового варианта. Также приведены данные по биологической и энергетической ценности, физико-химическим показателям мяса бычков разных генотипов.

Ключевые слова: калмыцкий скот, биологическая ценность мяса, бычки, новый тип, генотип.

Исследованиями многих учёных доказано, что пищевая ценность мяса во многом определяется содержанием в нём основных питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека, а также такими его вкусовыми качествами, как нежность, сочность, аромат, плотность мышечной ткани и наличие жировых образований, создающих его «мраморность».

Мышечная и жировая ткани являются главной составной частью мяса. Они состоят из влаги, белка, жира, золы и других компонентов. Многими исследователями установлено, что «... большей питательной ценностью обладает мышечная ткань, а жировая, кроме питательной ценности, в какой-то степени придаёт ему сочность, специфический вкус и аромат, а также повышает пищевую и энергетическую ценность. Следовательно, чем больше в туше животных мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной, тем выше пищевая и питательная ценность мяса» [1-11].

Цель исследования.

Сравнение химического состава и биологической ценности мяса бычков калмыцкой породы скота базового варианта и нового типа «Айта».

Материалы и методы исследования.

Исследования проводились в ООО «Агробизнес» Республики Калмыкия по двум группам бычков калмыцкой породы: 15 голов базового варианта и 15 голов нового типа. При этом учитывался срок рождения бычков с интервалом не более 30-ти дней.

Бычки подопытных групп получены от полновозрастных коров не ниже 1 -го класса. Новорождённый молодняк содержался по технологии мясного скотоводства - до 8-месячного возраста на подсосе под матерями, после отъёма бычки были переведены на откормочную площадку для доращивания и откорма. Содержание животных в этот период было беспривязным, на выгульном дворе с курганом, глубокой несменяемой подстилкой и оборудованными помещениями лёгкого типа. Кормление и поение животных осуществлялось на выгульно-кормовом дворе.

Изучение влияния хозяйственно-биологических особенностей бычков подопытных групп на рост и развитие проводилось ежемесячно по результатам взвешивания живой массы.

По результатам контрольного убоя 3-х бычков калмыцкой породы разных генотипов проводили общепринятый анализ длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса-фарша бычков базового варианта и нового типа «Айта», созданного в ООО «Агробизнес» Республики Калмыкия.

Обслуживание животных и экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с инструкциями и рекомендациями Russian Regulations, 1987 (Order No.755 on 12.08.1977 the USSR Ministry of Health) and «The Guide for Care and Use of Laboratory Animals (National Academy Press Washington, D.C. 1996)». При выполнении исследований были предприняты усилия, чтобы свести к минимуму страдания животных и уменьшения количества используемых образцов.

Результаты исследования.

Содержание основных питательных веществ в туше бычков нового типа «Айта» и базового варианта представлено в таблицах 1 и 2.

Разведение, селекция, генетика

Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша подопытных бычков, %

Генотип

показатель базовый вариант новый тип «Айта»

Сухое вещество 32,38±0,83 31,30±0,96

Влага 67,62±0,81 68,70±1,06

Жир 12,40±0,38 11,06±0,54

Протеин 19,10±0,56 19,35±0,61

Зола 0,87±0,03 0,89±0,03

Анализ данных свидетельствует о том, что соотношение жира и белка в мясе бычков подопытных групп отвечало современным требованиям, однако нами установлено, что наибольшим содержанием влаги в средней пробе мяса-фарша характеризовались бычки нового типа «Айта». Бычки базового варианта характеризовались большим содержанием жира в мясе-фарше, которого у них было на 1,34 % больше, чем у сверстников нового типа. По количеству протеина существенной разницы между группами не обнаружено.

Таким образом, бычки нового типа «Айта» в возрасте 15 мес. отличались низкой интенсивностью жироотложения по сравнению с бычками базового варианта, что можно объяснить некоторой позднеспелостью животных нового типа.

Данные Института питания Академии медицинских наук РФ показывают, что наиболее ценным по питательности является мясо, содержание жира в котором составляет 8-12 %, а соотношение белка и жира - 1:0,5. В нашем случае этот показатель у бычков базового варианта был равен 1:0,65, а у сверстников нового типа - 1:0,57.

Химический состав мышечной ткани, который во многом определяет питательную ценность мяса, представлен в таблице 2.

Таблица 2. Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных бычков, %

Показатель Генотип

базовый вариант новый тип «Айта»

Сухое вещество 23,71±0,23 23,53±0,76

Влага 76,29±0,26 76,47±0,84

Жир 1,64±0,34 1,63±0,32

Протеин 21,08±0,52 20,91±0,48

Зола 0,99±0,02 0,99±0,03

Данные из таблицы 2 показывают, что структура содержания сухого вещества и влаги в длиннейшей мышце спины сходна с показателями в средней пробе мяса-фарша. Существенных различий между бычками подопытных групп не установлено.

Биологическая ценность мышечной ткани и её физиологические показатели представлены в таблице 3.

Таблица 3. Биологическая ценность и физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины

подопытных бычков,

Генотип

Показатель базовый вариант новый тип «Айта»

Триптофан, мг % 311,80±4,24 333,06±4,12

Оксипролин, мг % 61,42±3,79 62,11±4,21

БКП 5,07±3,63 5,36±3,35

Влагоёмкость, % 55,71±13,22 55,91±14,03

рН 5,82±0,23 5,65±0,19

Цветность 250±6,73 250±7,28

16 Разведение, селекция, генетика

Судя по соотношению триптофана к оксипролину (белковый качественный показатель - БКП), мышечная ткань бычков подопытных групп имела высокую пищевую ценность. Белковый качественный показатель у бычков обеих групп был выше 5, но несмотря на это, БКП у бычков нового типа был выше, чем у сверстников базового варианта на 5,7 % (Р>0,95).

Одним из важных показателей, который характеризует качество мяса, является рН-показатель (концентрация водородных ионов), по которому можно судить о его товарном виде и кулинарной пригодности. Мясо бычков подопытных групп имело высокое значение рН (5,6-5,8), что свидетельствует о его хорошем качестве.

Влагоёмкость, которая указывает на количество связанной воды, была достаточно высокой (55,71-55,91 %). Между бычками разных генотипов существенных различий не установлено.

Содержание жира в мясе в значительной степени определяет его энергетическую ценность (табл. 4).

Таблица 4. Энергетическая ценность средней пробы мяса бычков подопытных групп, МДж

Показатель Генотип

базовый вариант новый тип «Айта»

1 кг мякоти 8,10 7,60

Всего мякоти 1127,5 1057,9

Вследствие меньшего содержания жира в мясе бычков нового типа, калорийность 1 кг мякоти была ниже на 6,17 %, чем у сверстников базового варианта, что указывает на то, что бычки нового типа «Айта» более позднеспелые и долгорослые. Однако энергетическая ценность мякоти туши бычков обеих групп достаточно высокая, что указывает на биологическую зрелость мяса бычков обоих генотипов.

Вывод.

Бычки нового типа «Айта» отличались низкой интенсивностью жироотложения, высокими биологическими качественными показателями мяса. От бычков нового типа «Айта» получены тяжеловесные туши с довольно хорошим соотношением сухих веществ в мякотной части, а также высокой энергетической ценностью продуктов убоя. Таким образом, применение в хозяйствах животных нового высокопродуктивного типа «Айта» калмыцкой породы скота позволит удовлетворить потребность в говядине, повысить экономическую эффективность его производства.

Литература

1. Интенсификация селекционного и технологического процессов в мясном скотоводстве: учеб. пособие / Ф.Г. Каюмов, К.М. Джуламанов, В.Ю. Хайнацкий, П.П. Ланцанов и др.; под ред. Ф.Г. Каюмо-ва, К.М. Джуламанова. М.: Вестник РАСХН, 2015. 245 с.

2. Калашников Н.А. Мясная продуктивность бычков калмыцкой породы разных генотипов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2(52). С. 118-120.

3. Калмыцкая порода мясного скота - важный резерв развития племенных ресурсов Ставрополья / Ф.Г. Каюмов, М.П. Дубовскова, Л.М. Половинко, Н.А. Калашников и др. // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 4(87). С. 47-52.

4. Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство: отечественные породы и типы, племенная работа, организация воспроизводства стада: монография. М.: Вестник РАСХН, 2014. 216 с.

5. Каюмов Ф.Г., Баринов В.Э., Манджиев Н.В. Калмыцкий скот и пути его совершенствования. Оренбург: Агенство «Пресса», 2015. 158 с.

6. Каюмов Ф.Г., Калашников Н.А. Основные этапы создания нового заводского типа «Айта» калмыцкой породы скота // Вестник мясного скотоводства. 2015. № 4(92). С. 43-47.

7. Каюмов Ф.Г., Маевская Л.А., Калашников Н.А. Физико-химические показатели мышечной ткани молодняка калмыцкой породы Южно-уральского типа в различные возрастные периоды // Вестник мясного скотоводства. 2015. № 2(90). С. 46-50.

Разведение, селекция, генетика

8. Повышение мясной продуктивности и качества мяса скота калмыцкой породы методом вводного скрещивания / Ф.Г. Каюмов, А.В. Кудашева, Н.А. Калашников, Т.М. Сидихов // Вестник мясного скотоводства. 2015. № 1(89). С. 38-44.

9. Показатели продуктивности маточного поголовья нового мясного типа калмыцкой породы «Айта» разных генотипов / Л.Г. Сурундаева, Ф.Г. Каюмов, Л.А. Маевская и др. // Вестник мясного скотоводства. 2015. № 4(92). С. 74-80.

10. Современное состояние калмыцкой породы скота в племенных хозяйствах России: сб. / Х.А. Амер-ханов, С.А. Мирошников, Ф.Г. Каюмов и др.; под ред. проф. Каюмова Ф.Г. М.: Вестник РАСХН, 2015. 31 с.

11. Устойчивая производственная система получения говядины на основе отечественных мясных пород скота / Н.И. Стрекозов, Г.П. Легошин, Л.М. Половинко, Е.Д. Кущ, Ф.Г. Каюмов, Х.А. Амер-ханов, В.В. Шапочкин // Зоотехния. 2007. № 3. С. 2-4.

Каюмов Фоат Галимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)43-46-76, e-mail: vniims.or@mail.ru, nazkalms@mail.ru

Сурундаева Любовь Геннадьевна, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель лаборатории генетической экспертизы и книг племенных животных ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)43-46-80, e-mail: lusour@mail.ru

Калашников Николай Алексеевич, аспирант отдела разведения мясного скота ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, сот.:8-987-847-22-60, e-mail: bicoool@mail.ru

UDC 637.5:636.22/28.082.13

Kayumov Foat Galimovich, Surundayeva Lyubov Gennadyevna, Kalashnikov Nikolay Alekseevich

FSBSI «All-Russian Research Institute ofBeef Cattle Breeding», e-mail: vniims.or@mail.ru The chemical composition and biological value of beef of carcasses of Kalmyk calves with different genotypes

Summary. The article presents data on the chemical composition of rib eye and an average sample of minced meat of steers a new type «Aita» of Kalmyk breed cattle in comparison with their animals of the same age of basic variant. Data on biological and energy value, physical and chemical indicators of meat of calves with different genotypes are given.

Key words: Kalmyk cattle, biological value of meat, bulls, new type, genotype.

УДК 636.082:636.22/.28.082.13

Перспективы интенсификации племенной работы с герефордской породой

В.И. Колпаков1, К.М. Джуламанов1, М.П. Дубовскова 1, Н.П. Герасимов1, Г.Н. Урынбаева2,

А.Н. Ивонин3

1 ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства» 2 Казахско-Русский Международный университет 3 ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Аннотация. Рассматриваются особенности племенной работы с герефордской породой скота, обсуждаются цели и задачи, концептуальные подходы к организации племенной работы.

Ключевые слова: племенная работа, герефордская порода, чистопородное разведение, тип телосложения, воспроизводительная способность.