КАРАМЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относиться к кондитерской промышленности, в частности к карамельным изделиям, выполненным из карамельной массы "мягкая карамель" с начинкой.
Известно карамельное изделие, содержащее корпус, оболочка которого выполнена из материала, представляющего собой карамельную массу, характеризующуюся как "мягкая карамель", включающую сахар-песок, патоку, желатин, жир кондитерский, фосфатиды, лимонную кислоту, ароматизатор, с расположенной в корпусе начинкой, выполненной из материала, включающего сахар-песок, патоку, пектин цитрусовый, пектин яблочный, кислоту лимонную, ароматизатор. RU №14809 2002.03.02.
Известно карамельное изделие, содержащее корпус с оболочкой и начинкой. При этом материал для выполнения оболочки включает сахар-песок, патоку, желатин, растительный жир, лимонную кислоту, лецитин, ароматизатор, а материал для выполнения начинки содержит сахар-песок, патоку, пектин, кислоту лимонную, ароматизатор. RU №2195128 A23G 3/00, 2001.10.10
Корпус карамели выполнен из материала, который по вкусовым свойствам характеризуется как "мягкая карамель" с мелкопористой вязкопластичной структурой.
Однако материалы для выполнения корпуса и начинки содержат достаточно большое количество сахара, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах изделия. При этом структура материала для выполнения корпуса имеет недостаточную мягкость и пластичность. Расположенная в корпусе начинка выполнена из материала, содержащего пектин и представляющего собой желейную массу, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения.
Задачей заявляемой полезной модели является получение карамельного изделия с корпусом, выполненным из материала, характеризующегося как "мягкая карамель" с жевательными свойствами, и начинкой, из материала, отличающегося от материала начинок в известных карамельных изделиях с корпусом из материала, который по вкусовым свойствам характеризуется как "мягкая карамель" с мелкопористой вязкопластичной структурой, с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенной мягкостью и пластичностью, пониженным содержанием сахара, расширяющего ассортимент карамели данного вида.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является увеличение срока хранения изделий, улучшение потребительских свойств, за счет увеличенной мягкости и пластичности, при сохранении формы изделия в течение всего срока хранения.
Технический результат достигается тем, что карамельное изделие, содержащее корпус с оболочкой, выполненной из материала, характеризующегося как "мягкая карамель" и состоящего из сахара-песка, патоки, желатина, жира растительного, лецитина, ароматизатора, с расположенной внутри корпуса начинкой, выполненной из материала, состоящего из патоки и ароматического вещества, согласно полезной модели, оболочка корпуса изделия выполнена из материала, дополнительно содержащего молоко сгущенное, цельное, воду, сорбитол, мальтодекстрины, сахарную пудру, а начинка выполнена из материала, дополнительно содержащего молоко сгущенное, цельное, масло сливочное, соль пищевую, а в качестве ароматического вещества - ванилин и представляет собой молочную массу типа "Тянучка".
При этом в карамельном изделие материал для выполнения оболочки может содержать компоненты в следующем соотношении в масс.%:
Патока
38,87-39,98
Сахар-песок
34,78-36,09
Жир растительный
3,52-4,08
Лецитин
0,1-0,12
Молоко сгущенное цельное
1,67-2,06
Желатин
0,42-0,45
Сорбитол
1,35-1,64
Мальтодекстрин
0,22-0,26
Сахарная пудра
3,67-3,99
Ароматизатор
0,1-0,16
Вода
остальное
При этом в карамельном изделие материал для выполнения начинки может содержать компоненты в следующем соотношении в масс.%:
Патока
52,68-54,09
Молоко сгущенное, цельное
41,20-42,76
Масло сливочное
4,01-4,64
Соль пищевая
0,45-0,48
Ванилин
0,08-0,1
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое изделие отличается от прототипа материалом для выполнения оболочки и начинки. Материал для выполнения оболочки содержит сорбитол, мальтодекстрины и сахарную пудру. Их сочетание совместно с компонентом желатина способствуют созданию качественных характеристик материала для выполнения оболочки изделия, а именно улучшению текстуры, однородности и мягкости оболочки, увеличению пластичности, вязкости и
устойчивости массы к процессу кристаллизации, что увеличивает срок хранения изделий. Содержание сахарной пудры в материале наряду с другими компонентами способствует получению сухой и не липкой поверхности оболочки. Причем при значительной мягкости и пластичности массы не происходит прилипания изделий к зубам.
Массовая доля сахара в материале для выполнения оболочки составляет на 14-23% меньше чем по прототипу, что снижает себестоимость готовых изделий, расширяется возможность их применения.
Материал для выполнения начинки представляет собой молочную массу типа "тянучка", не содержащую сахара. Сочетание материалов для выполнения начинки и оболочки позволяют получить карамельное изделие, с улучшенными потребительскими свойствами, расширяющими ассортимент изделий данного назначения.
Карамельное изделие получают следующим образом.
В буферной емкости смешивают сахаро-паточный сироп, приготовленный из сахара, патоки и воды, жировой компонент, желатиновый раствор, приготовленный при соотношении желатина и воды 1:3, сорбитол и мальтодекстрины. Из буферной емкости массу подают на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое при температуре 120-130°С. После чего масса поступает в вакуум камеру, а затем в смешивающей емкости смешивается с лимонной кислотой, красителями, ароматическими веществами и сахарной пудрой. Готовая карамельная масса имеет влажность 5,5-8,8%, редуцирующие вещества 16-20%. Массу со смесительной установки с пудрой и другими добавками подают на металлическую поверхность охлаждающего барабана, где она растекается тонким слоем. Охлажденную массу с помощью системы плужков складывают в более толстый слой и подают на перетягивание в течение 4-5 минут для насыщения воздухом. Насыщенную воздухом карамельную массу дополнительно выстаивают 1,5-2 часа для постепенного перехода из аморфного состояния в аморфно-кристаллическое и пропускают через экструдер с отверствиями, (через переферийные отверствия) вместе с начинкой (через центральное отверствие) до получения карамельного жгута с температурой массы 43-47°С из которого формуют карамель. Охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°С.
Начинку готовят путем уваривания рецептурных компонентов в порционном варочном аппарате. В конце уваривания готовую массу перекачивают в температурную машину и добавляют ароматизаторы. Температура начинки идущей на линию 45-50°С. Влажность полученной начинки 13-17%.
В таблице 1 представлены примеры составов карамельной массы, для выполнения оболочки. В таблице 2 представлены примеры составов для выполнения начинки. В
4 таблице 3 приведены органолептические свойства изделий. В таблице 4 приведены физико-химические показатели изделий.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав для выполнения оболочки корпуса, в масс.%
1
2
3
Прототип
1
Патока мальтозная
38,87
39,33
39,98
35,0-42,6
2
Сахар-песок
36,09
35,52
34,78
49,5-59,1
3
Жир растительный
4,08
3,78
3,52
4,7-6,0
4
Лецитин
0,12
0,1
0,1
0,2-0,4
5
Молоко сгущенное, цельное
2,06
1,83
1,67
-
6
Желатин
0,42
0,44
0,45
0,2-0,6
7
Сорбитол
1,64
1,45
1,35
-
8
Мальтодекстрин
0,22
0,24
0,26
-
9
Сахарная пудра
3,99
3,77
3,67
-
10
Ароматизатор "Сливки"
0,1
0,16
0,14
-
11
Вода
12,41
13,38
14,08
-
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав для выполнения начинки, в масс.%
1
2
3
1
Патока
52,68
53,33
54,09
2
Молоко сгущенное цельное
42,76
41,47
41,20
3
Масло сливочное
4,01
4,64
4,17
4
Соль пищевая
0,45
0,48
0,46
5
Ванилин
0,1
0,08
0,08
Таблица 3.
Органолептические показатели
Цвет
Свойственная данному наименованию карамели, окраска равномерная
Вкус и запах
Ясно выраженный мелочно сливочный вкус, без постороннего привкуса и запаха.
Структура оболочки
Мягкая, аморфно-кристаллическая с равномерно распределенными кристаллами сахара
Консистнция оболочки
Жевательная, мягко-пластичная
По прототипу жевательная, упругоэлластичная
Консистенция начинки
Масса типа "Тянучка"
Поверхность
Сухая, без вкраплений, гладкая или с рисунком.
Посторонние примеси
не допускаются
Таблица 4
Физико-химические показатели
Показатели
Составы
Прототип
1
2
3
4
Массовая доля влаги, %
8,72
6,2
5,5
6,0-7,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %
16
18
20
20,0-22,0
Пластическая прочность при 60°С, кПа
500
480
450
312-336
Из таблицы следует, что заявляемое карамельное изделие имеет повышенную пластическую прочность, и пониженную долю редуцирующих веществ, что позволяет увеличить срок хранения изделия, а также расширить ассортимент карамели данного вида.