Установление сроков годности и сохраняемость биоресурсов

^КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

УДК 664.871.6

Установление сроков годности

и сохраняемость биоресурсов

О.В. Феофилактова, канд. техн. наук, Н.В. Лейберова, канд. техн. наук,

Н.В. Заворохина, канд. техн. наук,

Е.В. Пастушкова, канд. техн. наук

Уральский государственный экономический университет

Разработана технология производства эмульсионных соусов с использованием сим(н)биотиков:

• биосоусы на эмульсионной основе, содержащей Эуфлорин-1_, Эуфлорин-В и лактулозу- симбиотический комплекс, предназначенные для добавления в первые, вторые обеденные блюда, салаты, закуски и бутерброды (торговое название «Биосоус плюс», далее по тексту - биосоус плюс);

• биосоусы на эмульсионной основе с добавлением молочных компонентов, в том числе десертный, предназначенные для добавления в первые, вторые обеденные блюда, салаты, закуски и бутерброды (биосоус кисломолочный), а также в сладкие блюда и десерты (биосоус десертный).

Для установления сроков годности проведены исследования показателей качества соусов с сим(н)биоти-ческим комплексом при хранении.

Опытные образцы соусов, расфасованные в стерилизованные стеклянные бутылки и укупоренные пластиковой крышкой, закладывали на хранение в течение 2 мес при температуре 4±2 °С. Результаты исследований десертного соуса представлены на примере «Биосоуса сливочного» с использованием в рецептуре молока сгущенного с сахаром.

Оценку органолептических показателей качества опытных образцов эмульсионных соусов с сим(н)био-тическим комплексом проводили по пятибалльной шкале с применением профильного метода [2]. Профилог-раммы органолептических показате-

лей качества эмульсионных соусов с сим(н)биотическим комплексом представлены в табл. 1.

Общая органолептическая оценка модельных образцов (коэффициент согласованности - 0,7, доверительной вероятности - 0,95) от 4 до 5 баллов по пятибалльной шкале.

Органолептические исследования показали высокие потребительские свойства представленных образцов. Все разработанные соусы имели высокие органолептические показатели: однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные входящим в рецептуру компонентам (см. табл. 1).

Биосоус плюс обладал нежным вкусом, сметанообразной консистенцией, однородным кремовым цветом, которые практически оставались без изменений на протяжении 45 сут. Биосоус кисломолочный имел нежный вкус, однородный светло-кремовый цвет и сметанооб-разную консистенцию, практически не меняющиеся на протяжении 45 сут. Биосоус десертный характеризовался нежным сладким вкусом, сме-танообразной консистенцией, однородным кремовым цветом, практически не меняющимися на протяжении 45 сут. Консистенция становилась более густой в течение первых 10 сут и в оставшееся время хранения оставалась неизменной. Это говорит о том, что разработанные соусы обладали хорошей консистенцией без добавления загустителей и стабилизаторов консистенции. Дальнейшее хранение (на 52 сут) приво-

дило к появлению неоднородности в консистенции биосоусов.

Кислотность биосоуса плюс менялась незначительно по сравнению с контрольным образцом, приготовленным по данному способу, но без добавления син(м)биотиков (рис. 1).

Далее прослеживали динамику микробиологических показателей биосоуса плюс. Количество бифидо-и лактобактерий составлял 107 КОЕ/ см3 и оставалось на данном уровне на протяжении 10 сут, затем снижалось и до 24 сут сохранялось на уровне 106 КОЕ/см3 (табл. 2). Далее снова снижалось количество микроорганизмов и на 52 сут оно составляло 105 КОЕ/см3, что позволило использовать биосоусы как профилактическое средство, так как живые бифидо- и лактобактерии сохранялись, и на конец срока годности оставалось 105 КОЕ/см3. Отсутствие гнилостной микрофлоры в опытной партии биосоуса плюс наблюдали на протяжении семи недель.

На рис. 2 отражена динамика кислотности биосоуса кисломолочного в процессе хранения. Кислотность биосоуса кисломолочного на третьи сутки составила 0,34 %, и к концу хранения (52 сут) увеличилась на 0,1 %.

Содержание эубиотических микроорганизмов в биосоусе кисломолочном составило 107 КОЕ/см3 (табл. 3) и сохранялось на данном уровне до 24 сут, что позволит использовать биосоус кисломолочный как профилактическое средство, так как живые бифидо- и лактобакте-рии, несмотря на снижение, сохра-

Рис. 1. Кислотность биосоуса плюс и контрольного образца в процессе хранения: 1 - опыт, 2 - контроль

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

17 24 31 38 Время хранения, сут

3 10 17 24 31 38 45 52

Время хранения, сут

Рис. 2. Кислотность биосоуса кисломолочного в процессе хранения

QUALITY AND SAFETY^

Таблица 1

Профилограммы органолептических показателей опытных образцов эмульсионных соусов с сим(н)биотиками

Органолептические показатели качества, балл

Время хранения, сут

45

Внешний вид и консистенция

Однородная

Однородная

Типа густой сметаны

Жидкая

Вязкая

Наличие пузырьков воздуха

Типа густой сметаны

Жидкая

Вязкая

Наличие пузырьков воздуха

Цвет

Неоднородный

Неоднородный

Желтый

Бежевый

Однородный

Кремовый

Желтый

Бежевый

Однородный

Кремовый

Вкус и запах

Нежный

Нежный

Сладкий г''

С

привкусом и запахом Эуфлорина

Кислый

Горчичный

С выраженной горечью

Сладкий

С

привкусом и запахом Эуфлорина

Кислый

Горчичный

С выраженной горечью

Профилограммы

Внещний вид

Jfl

Внещний вид

Запах

Цвет

Консистенция Запах

Вкус

Цвет

Консистенция

Вкус

Примечание:

Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный

Показатель Время хранения, сут

0 3 10 17 24 31 38 45 52

Количество лакто-

и бифидобактерий, 5-107 5-107 1-10' 5-106 1-106 6-105 4-105 3-105 2-105

КОЕ/см3

Показатель Время хранения, сут

0 3 10 17 24 31 38 45 52

Количество лакто-

и бифидобактерий, 5-107 5-107 4-107 2-107 1-107 4-106 2-106 1-106 6-105

КОЕ/см3

,10000

100

ф ф

Э

0,01 0,1 0,3 3 10 100 Градиент скорости сдвига, с-1

Рис. 4. Зависимость эффективной вязкости соусов с сим(н)биотическим комплексом от градиента скорости сдвига: 1 - Биосоус плюс, 2 - Биосоус кисломолочный, 3 - Биосоус десертный, 4 - Контроль

Таблица 2

Динамика содержания лакто- и бифидобактерий биосоуса плюс в процессе

хранения

Таблица 3

Динамика содержания лакто- и бифидобактерий биосоуса кисломолочного в

процессе хранения

нились и на конец хранения составили 105 КОЕ/см3.

Из данных рис. 3 видно, что кислотность биосоуса десертного составила 0,33 % на третьи сутки, далее происходило ее постепенное увеличение и на 52 сут ее значение составило 0,41 %, что находилось в пределах нормируемых значений.

Количество бифидо- и лактобакте-рий в биосоусе десертном составило 107 КОЕ/см3 и сохранилось на данном уровне до 17 сут (табл. 4), затем происходило снижение до 106 КОЕ/ см3 и данное количество сохранялось на протяжении следующих 21 сут. Таким образом, биосоус десертный можно использовать как профилактическое средство, так как живые бифидо- и лактобактерии сохранились и на конец срока годности составили 105 КОЕ/см3.

Для того чтобы проанализировать стабилизацию гомогенной системы соусов, а также возможность отделения жидкой фазы в процессе хранения, оценивали эффективную вязкость в зависимости от скорости деформации свежеприготовленных соусов. При изучении данных свойств опытных образцов соусов на вискозиметре «Реотест» обнаружили явление тиксотропии. Изучение тиксот-ропии при производстве эмульсионных продуктов представляет не только научный, но и практический интерес, так как большинство технологических операций сопровождается в большей или меньшей степени со-

2

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

т 3

20

15

10

0 3 10 17 24 31 38 45 52 Сут

Рис. 5. Эффективная вязкость эмульсионных соусов с сим(н)биотическим комплексом в процессе хранения: 1 - Биосоус кисломолочный, 2 - Контроль, 3 - Биосоус десертный, 4 - Биосоус плюс

Таблица 4

Динамика содержания лакто- и бифидобактерий биосоуса десертного в процессе хранения

Показатель Время хранения, сут

0 3 10 17 24 31 38 45 52

Количество лакто-и бифидобактерий, КОЕ/см3 4-107 4-107 3-107 1-107 4-106 3-106 2-106 7-10Е 4-105

зданием и разрушением структуры. Кривые зависимости эффективной вязкости от скорости деформации представлены на рис. 4.

С увеличением скорости деформации вязкость уменьшалась. В интервале от 0,01 до 3 с-1 вязкость эмульсий падала быстрыми темпами. При скорости деформации более 3 с-1 вязкость системы оставалась практически стабильной в связи с разрушением структуры эмульсии. Таким образом, разработанные эмульсионные соусы способны к обратимому уменьшению

Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный

Рис. 6. Стойкость эмульсии опытных образцов соусов на 2-е и 45-е сутки хранения: 1 - на 2 сут, 2 - на 45 сут

Таблица 5

Физико-химические показатели качества эмульсионных соусов с сим(н)биотическим комплексом

Вид соуса

Показатель Биосоус плюс биосоус кисломолочный биосоус десертный

Массовая доля влаги, % 29,71±1,03 43,98±2,14 52,13±2,78

Массовая доля жира, % 60,78±2,61 50,69±2,77 39,19±2,32

Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % 0,244±0,008 0,339±0,014 0,303±0,016

Микробиологические показатели качества эмульсионных соусов с сим(н)биотиками в процессе хранения

Таблица 6

Время БГКП, в 0,1 г Дрожжи, ОЕ /г Плесневые грибы, ОЕ/г Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г

хранения, сут Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный Биосоус плюс Биосоус кисломолочный Биосоус десертный

3 5 3 10 - - -

7 10 4 5 5 15 - - 1 1

17 Не Не Не 20 5 30 1 1 1 - 2 3 3 Не Не Не

31 жено жено жено 50 20 80 2 2 2 1 1 4 5 жено ено жено

45 80 30 1-102 2 3 2 7

ДУ по ФЗ № 90 (пр.2) Не допускаются Не более 5-102 Не более 50 Не допускаются

вязкости и восстановлению первоначальной структуры.

Была изучена динамика изменения вязкости соусов в течение 52 сут (рис. 5).

Из рис. 5 следует, что в течение первых 10 сут хранения вязкость эмульсионных соусов значительно возрастала. Далее, с 10 до 52 сут вязкость практически не менялась, т. е. формирование структуры завершилось.

Стабильность консистенции и ор-ганолептических показателей в течение 45 сут хранения достигается за счет мощного бактериостатического

эффекта эубиотических микроорганизмов, играющих в данном случае роль полезных для человека консервантов.

В ходе исследований исследовали содержание в соусах с сим(н)биоти-ками жира, влаги, органических кислот (табл. 5) и стойкость эмульсии.

Стойкость эмульсии разработанных соусов составила 98,5; 98,7 и 99 % на вторые сутки, когда структура эмульсионного продукта достигала наиболее стабильного состояния, что превысило стойкость эмульсии контрольного образца, приготовленного без внесения эубиотических

микроорганизмов (рис. 6). На 45 сут наблюдали некоторое снижение процента неразрушенной эмульсии (на 0,4-0,8 %), тогда как у контрольного образца снижение произошло на 1 %.

В таблице 6 представлены результаты исследований микробиологических показателей качества разработанных соусов в процессе хранения.

В течение 45 сут хранения при температуре 4±2 °С микробиологические показатели опытных образцов соусов оставались в пределах уровней, допустимых ФЗ № 90 (приложение 2) [1].

Таким образом, проведенные исследования показали, что в течение 45 сут отсутствовала отрицательная динамика всего комплекса изучаемых показателей (органолептических, физико-химических и микробиологических) и соответственно данный срок можно регламентировать как срок годности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на мас-ложировую продукцию». Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. - 31 с.

2. Чугунова, О.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей/Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозилова В.В.// Известия УрГЭУ. - 2012.- №1 (39). - С. 181-187.

Установление сроков годности и сохраняемость биоресурсов Ключевые слова

эмульсионные соусы; биосоусы; сим(н)биотический комплекс; сроки годности; сохраняемость.

Реферат

Представленная статья посвящена исследованиям по установлению режимов хранения, сроков годности и сохраняемости эмульсионных соусов с использованием сим(н)биотиков. Обоснованы сроки годности биосоусов, приведены результаты их анализа по ряду показателей, характеризующих сохраняемость. Установлено отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей (органолептических, физико-химических и микробиологических) в течение 45 сут.

Авторы

Феофилактова Ольга Владимировна, канд. техн. наук, Лейберова Наталия Викторовна, канд. техн. наук, Заворохина Наталия Валерьевна, канд. техн. наук, Пастушкова Екатерина Владимировна , канд. техн. наук

Уральский государственный экономический университет, 620219, г.Екатеринбург, ГСП-985, ул. 8 Марта, д. 62; pas-ekaterina@yandex.ru

Establishing the Shelf Life and Keeping Quality of Biological Resources

Key words

emulsified sauces; biosousy; sim (n) biotic complex, shelf life, keeping quality

Abstracts

This article is devoted to research on an establishment of modes of storage, shelf life and persistence of emulsion sauces using sim (n) biotikov. Justified shelf life biosauces, the results of their analysis of a series of indicators characterizing persistence. Installed, the absence of negative dynamics of the whole complex of the studied parameters (organoleptic, physico-chemical and microbiological) within 45 days.

Authors

Feofilaktova Olga Vladimirovna, Candidate of Technical Science, Leyberova Nataliya Viktorovna, Candidate of Technical Science, Zavorohina Nataliya Valeryevna, Candidate of Technical Science, Pastushkova Ekaterina Vladimirovna, Candidate of Technical Science Ural State University of Economics,

62, 8 March St., GSP-985, Ekaterinberg, 620219; pas-ekaterina@yandex.ru

ЧЕЛЯБИНСК ypf. ВЦ МЕГАПОЛИС Л

14-17 ноября

Участвуйте в гастрономическом фестивале «TARELKA»!

Гастрономический фестиваль «ТАКЕЬКА» — это: Тематические разделы:

• ярмарка российских продуктов от 100 производителей и фермеров; " Хлебная КОрЗИНЭ • ФруктОВО-ОВОЩНЭЯ

10ПГ1П „ • Молочная кухня тарелка

• 1о иш южноуральцев, поклонников качественной еды и напитков; ' г и

• Сырная тарелка • Фермерский урожаи тавить компанию .. ,, -

• Мясная тарелка • Удобная кухня актового бизнеса; -

• Рыбная тарелка • Готовим мясо ,рые принесут прибыль нескольких месяцев; . Продукты . Зд0р0вая еда

: интересной развлекательной программой. в банках -Гарнир

-—-|_ • Молочная кухня • К чаю

го не бывает • Быстрая еда • БАР

Свердловский пр., 51а . -

Тел.: (351) 755-55-10,215-88-77 www.pvo74.ru 1 *

• возможность достойно представить компанию среди крупных игроков продуктового бизнеса;

> несколько дней работы, которые принесут прибыль нескольких месяцев;

• грандиозный праздник еды с интересной развлекательной программой.

* ¿А

Организатор:

И Первое II Выставочное II Объединение

.много не бывает

\ . Л