ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА

Полезная модель относится к кондитерской промышленности, а именно к производству шоколадных конфет.
Известна шоколадная конфета, включающая оболочку, выполненную из шоколадной глазури и начинку, выполненную из массы, содержащей сахарный песок, жиросодержащий компонент - кокосовое масло, ядро ореха миндаля тертое и ядро ореха миндаля жареное, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор "Ирландский Крем". RU 22251387 A23G 3/00 2004.03.10
Однако такие конфеты имеют ограниченные потребительские возможности в части вкуса, поскольку начинка, содержащая орех миндаля обладает традиционным миндальным послевкусием.
Известна шоколадная конфета, включающая оболочку, выполненную из шоколадной глазури и начинку, выполненную из помадно-сливочной массы, содержащей сахарный песок, жиросодержащий компонент - сливочное масло, патоку, ароматическое вещество, ванилин, молоко сгущенное, ароматизатор, спиртосодержащие компоненты, а именно спирт, коньяк. RU 21985327 A23G 3/00 2003.02.20
Однако материал для начинки содержит жиросодержащий компонент, который увеличивает калорийность конфет.
Наиболее близким аналогом по технической сущности является шоколадная конфета, включающая оболочку, выполненную из шоколадной глазури и начинку, выполненную из материала содержащего молочную помаду, спирт и эссенцию ванильную, а также ядро грецкого ореха. RU 20841656 A23G 3/00 1997.07.20
Недостатком ближайшего аналога является недостаточно высокие потребительские качества, обусловленные составом компонентов и технологией приготовления начинки, предусматривающей уваривание компонентов до получения помадной массы крем-брюле с влажностью 10-12%. Уваренная начинка крем-брюле имеет достаточно высокую вязкость, а, кроме того, конфета имеет ярко выраженный молочный вкус топленого молока, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения в части вкуса.
Заявляемая полезная модель решает задачу - расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно создание шоколадных конфет типа ассорти, с начинкой на основе молочной помадной массы с сорбитолом, с улучшенными органолептическими свойствами.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является улучшение потребительских свойств конфет, за счет свойств материала из которого выполнена начинка, а именно увеличенной влажности и пониженной плотности с сохранением формы изделия в течение всего срока хранения.
Это достигается тем, что шоколадная конфета, содержащая оболочку из шоколадной глазури с начинкой, выполненной из материала, включающего помаду молочную, вкусовые и ароматические добавки, согласно полезной модели, материал включает молочную помаду, содержащую сорбитол.
При этом в шоколадной конфете, помада молочная с сорбитолом, для выполнения начинки, может содержать компоненты в следующих соотношениях, в масс.%:
Сахар-песок
44,36-48,24
Молоко сгущенное цельное
21,65-23,84
Патока
5,76-7,98
Сорбитол
0,80-1,0
Вода
остальное
При этом в шоколадной конфете, материал для выполнения начинки в качестве вкусовой добавки может содержать коньяк при следующих соотношениях компонентов, в масс, %:
Помада молочная с сорбитолом
34,68-37,87
Коньяк
3,55-4,26
Ароматизатор
0,07-0,1
При этом в шоколадной конфете материал для выполнения начинки в качестве вкусовой добавки может дополнительно содержать глазурь при следующих соотношениях компонентов, в масс.%:
Помада молочная с сорбитолом
62,79-76,24
Глазурь
16,12-29,96
Коньяк
6,39-8,02
Ароматизатор
0,1-0,13
При этом в шоколадной конфете материал для выполнения начинки в качестве глазури может содержать глазурь шоколадную или глазурь шоколадно-молочную.
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что шоколадная конфета отличается от известного аналога материалом для выполнения начинки, а именно содержанием молочной помады с сорбитолом, а также количеством коньяка, за счет которых, материал имеет повышенную влажность и пониженную вязкость. Материал, из которого выполнена начинка по консистенции и структуре напоминает достаточно жидкий молочный крем. Причем содержание сорбитола, входящего в молочную помаду препятствует удалению влаги из помады, благодаря чему материал для начинки сохраняет мелкокристаллическую структуру и нежную консистенцию в течение всего срока годности. Также содержание сорбитола в помаде замедляет ее кристаллизацию и существенно уменьшает потерю влаги при хранении, чем замедляет скорость очерствения начинки в шоколадной конфете и способствует сохранению ее потребительских свойств на протяжении всего срока хранения.
Для получения конфет может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; сорбитол - СанПин 2.3.2. 1078-01; вода - ГОСТ Р 51232-98; коньяк - ГОСТ Р 51618-2000; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01. шоколадная глазурь - ТИ 01-07-2000; шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87.
Сущность полезной модели поясняется нижеприведенным примером ее выполнения.
Пример. Для приготовления начинки вначале готовят молочную помаду с сорбитолом в соответствии с рецептурными компонентами состава 1 табл.1.
2
2
Для изготовления помадной молочной массы готовят сироп на сироповарочном агрегате. В бак накопитель с мешалкой и обогревом подается рецептурная смесь из воды, сахарного песка, патоки. После накопителя смесь подают в реактор, где происходит более полное растворение кристаллов сахара перед увариванием, при постоянном перемешивании и поддерживании давления в рубашке не более 1 кгс/м. Затем проводят уваривание смеси при давлении 3-5 кгс/м.
Уваренный сироп проходит через пароотделитель, где происходит отделение паров от сиропа при помощи вытяжной вентиляции. Полученный помадный сироп имеет влажность 18,0-22,%, редуцирующих веществ 3,0-8,0%.
Полученный сироп сливают в смеситель, куда добавляют молоко сгущенное. После смешивания смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке, и после отделения отработанного пара от сиропа его тонкой струйкой направляют в помадосбивальную машину, где она непрерывно охлаждается, сбивается и выходит в виде помадной массы, которая самотеком поступает в темперирующую машину, куда при перемешивании добавляют сорбитол. После чего массу перемешивают и добавляют вкусовые добавки (коньяк, или коньяк с глазурью) и ароматические вещества в соответствии с рецептурой. Свойства начинки приведены в таблице 3.
Шоколадную массу для формования оболочки, готовят согласно ТИ №01-07-2000" Технологическая инструкция по приготовлению шоколадной, шоколадно-молочной и кондитерской глазури" насосом подают в сборник, где происходит вымешивание массы при температуре 45°С. Из сборника массу подают в темперирующую машину на темперирование. Темперирование проводят при перемешивании в две стадии, на первой стадии шоколадную массу охлаждают от температуры 45°С до температуры 28°С, а на второй нагревают до температуры 32°С. Время, затраченное на темперирование - 25 минут. Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемому водой с температурой 37°С трубопроводу в отливочную головку. Температура воды отливочной головки 33°С. Отдельно готовиться начинка.
Оттемперированную шоколадную глазурь с температурой 32°С заливают в подогретые формы для конфет. Заполненные формы переворачивают на 180°С и помещают на вибратор, для равномерного распределения массы по форме и удаления из нее пузырьков воздуха, где формы освобождаются от излишков массы для формования, и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка. Стекающая при этом из формы шоколадная масса собирается в накопительную ванну и затем заново загружается в температурную машину. Затем формы возвращаются в первоначальное положение и направляются в холодильную камеру, где поддерживается температура 6-8°С. В холодильной камере масса застывают и образуется прочная оболочка.
Формы с застывшей оболочкой заполняют заранее подготовленной начинкой, из отливочной машины, полученной из рецептурных компонентов по составам 1 табл.2. В воронке отливочной машины поддерживается температура 28-31°С. Формы с начинкой охлаждают в охлаждающем шкафу с температурой 6-8°С.
Перед заливкой донышка, формы проходят через нагревающее устройство для подплавления кромки корочки, чтобы обеспечить более плотное скрепление корочки с донышком. Формы с залитым донышком проходят через вибратор для равномерного распределения шоколада, а затем проходят через валик с температурой 30-35°С, снимающий излишки шоколада с донышка. После этого формы направляются в охлаждающий шкаф, где поддерживается температура 3-6°С для нижней зоны и 4-8°С для верхней зоны. После охлаждения конфеты выколачивают из форм и направляют на завертку.
Количество начинки в конфете соответствует 40 мас.% от общей массы конфеты, а количество шоколада для оболочки 60 мас.% от общей массы конфеты.
Полученные конфеты имеют блестящую поверхность, без признаков вытекания начинки из полости шоколадной оболочки, неподвергающейся деформации с образованием трещин в процессе хранения, что позволяет сохранение потребительских свойств изделия без выделения начинки на протяжения всего срока хранения. Органолептические свойства конфет приведены в таблице 4. Примеры конкретного выполнения приведены в табл.1 и табл.2.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав, %
1
3
4
1
Сахар-песок
44,36
46,78
48,24
2
Молоко сгущенное цельное
23,84
22,52
21,65
3
Патока
5,76
6,46
7,98
4
Сорбитол
1,0
1,0
0,8
5
Вода
25,04
23,24
21,33
Таблица 3.
Физико-химические характеристики начинки.
№ примера
Влажность начинки, %
Вязкость начинки, Па/с
1
17,5
12,6
2
18,0
12,7
3
17,5
13,0
4
18,0
12,7
5
17,5
12,6
6
17,5
12,5
7
17,0
12,6
8
17,0
12,8
9
17,5
12,5
10
17,0
12,6
11
17,0
12,6
12
17,5
12,5
прототип
10,0-12,0
-
Таблица 4.
№
Органолептические показатели
Характеристика
1
Вкус и запах
Тонкий запах, приятный нежный вкус, определяемый молочной помадой и остальными компонентами по составу
2
Форма
В соответствии с утвержденными рецептурами для шоколадных конфет, форма хорошо сохраняется при длительном хранении, чему способствует и консистенция начинки
3
Консистенция начинки
Мягкая, пластичная масса, слегка вязкая
4
Поверхность
блестящая поверхность, без признаков вытекания начинки из полости шоколадной оболочки,
Из таблиц 3, 4 следует, что в предлагаемой конфете материал для выполнения начинки имеет повышенные показатели влажности и пониженные показатели вязкости, за счет которых начинка имеет достаточно жидкую консистенцию с легкой вязкостью. При этом следов вытекания начинки из шоколадной оболочки не наблюдается, что свидетельствует об улучшенных потребительских свойствах конфет.
Таким образом, предлагаемая полезная модель позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства шоколадных конфет с новым вкусом и улучшенными потребительскими свойствами.
Таблица 2
№
Компоненты
Состав, %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
Помада молочная с сорбитолом
91,01
89,73
91,01
89,73
91,01
89,73
91,01
89,73
76,24
74,62
64,84
62,79
2
Коньяк
8,87
10,12
8,87
10,12
8,87
10,12
8,87
10,12
7,54
8,02
6,39
7,12
Глазурь - шоколадно-молочная
-
-
-
-
-
-
-
-
16,12
17,24
Глазурь шоколадная
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
28,65
29,96
3
Ароматизатор «Бейлиз»
0,12
0,15
-
-
-
-
-
-
-
-
4
Ароматизатор «Кампари»
-
-
0,12
0,15
-
-
-
-
0,1
0,12
5
Ароматизатор «Тирамиссу»
-
-
-
-
0,12
0,15
-
-
-
6
Ароматизатор «Латте макиато»
-
-
-
-
-
-
0,12
0,15
-
-
7
Ароматизатор "Кофе Латте"
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,12
0,13