Технологические аспекты получения белково-жировой пасты из молок лососевых рыб

УДК 664.955.7:637.521

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ПАСТЫ ИЗ

МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Ю.Ю. Забалуева, А.Г. Бурханова

TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE PROTEIN-FATTY PASTE

FROM SALMON MILTS

Yu.Yu. Zabalueva, A.G. Burkhanova

Аннотация. В статье представлены результаты изучения возможности использования вторичного рыбного сырья в технологии мясных продуктов. Установлено, что молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами, являются хорошим сырьем для получения паст эмульсионного типа. Введение белково-жировой пасты из молок лососевых рыб в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов способствует стабилизации консистенции котлет. Результаты изучения качественных характеристик готового изделия показали перспективность использования молок лососевых рыб в технологиях мясопродуктов.

Ключевые слова: молоки лососевых рыб; белково-жировая паста; мясные рубленые полуфабрикаты; рецептура; качество.

Abstract. The article presents the results of investigation the possibility of using secondary raw of fish in the meat products technology. It was established that milts from salmon have high functional and technological properties and they are good raw material to form emulsion-type paste. It was found that the adding of protein-fatty paste from salmon milt at the recipe of semi-prepared meat helps to stabilize rissole's structure. The results of the investigation of product's quality characteristics shown the possibility of use the salmon milt in the technology of meat products.

Keywords: salmon milts; protein-fatty paste; semi-prepared meat; recipe; quality characteristics.

Наиболее перспективным в настоящее время является развивающийся рынок мясных полуфабрикатов. В среднем их потребление в России составляет примерно 7 кг на человека в год [1]. Рост спроса на быстрозамороженные рубленые полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 5-6%, что приводит к тому, что производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции при сохранении ее высокого качества, внедряя инновационные технологии [2].

Современная экономическая ситуация в стране привела к возникновению проблем на рынке сырьевых источников. Нехватка и дороговизна мясного сырья подтолкнула производителей мясной продукции разрабатывать новые рецептуры готовых изделий, заменяя часть основного мясного сырья вторичными белоксодержащими ресурсами [3].

Большой научный и практический интерес представляет разработка ресурсосберегающих технологий, основанных на совместном использовании белков мясного и рыбного сырья. Молоки лососевых рыб - это вторичное сырье, получаемое при обработке рыбы, относящееся к пищевым отходам. При этом рыбные молоки богаты белками, фосфолипидами, витаминами РР, С, группы В (В 12, В1, В2, В6), минеральными веществами и пр. [4]. В настоящее время образующиеся после разделки рыбы молоки направляются, как правило, на замораживание и реализацию в мороженом виде. Дальнейшее их использование - это кулинарная обработка в виде обжарки.

Таким образом, исследования, посвященные вопросу о возможности использования молок лососевых рыб в технологии пищевых продуктов в качестве белоксодержащих ресурсов, являются актуальными.

Цель работы - изучение перспективности использования вторичного рыбного сырья (молок) в технологии мясных продуктов. Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления».

Объектом исследований служили замороженные сырые молоки лососевых рыб, белково-жировая паста (БЖП), мясные котлеты, изготовленные с добавлением БЖП их молок лососевых рыб.

На первом этапе исследовали состав и функционально-технологические свойства мороженных сырых молок лососевых рыб. На следующем этапе провели подбор компонентов рецептуры и оптимизацию состава белково-жировой пасты. На последнем этапе были проведены исследования по изучению возможности использования пасты из молок лососевых рыб в технологии мясных продуктов.

В ходе проведения эксперимента основные физико-химические показатели определяли стандартными методами: массовые доли влаги - высушиванием; белка -методом Кьельдаля; жира - методом Сокслета, золы - методом сухой минерализации, поваренной соли - аргентометрическим методом [5]. Функционально-технологические свойства (ФТС) устанавливали по водосвязывающей способности (ВСС) - метод Грау-Хамма, водоудерживающей способности (ВУС) - метод Вартаняна, эмульгирующей способности (ЭС) и стабильности эмульсии (СЭ) - метод К. Свифта и МакКреди, рН -потенциометрическим методом.

Коэффициент пищевой насыщенности Кпн определяли отношением суммы белков (Б,%), липидов (Ж,%) и углеводов (У,%) к массовой доле воды (В,%) в продукте (сырье) в процентах или долях единицы:

а»

Оценка белково-водного коэффициента определяли по формуле (2):

5x130

Е

где - - количество белка, приходящегося на 100 г воды;

и

Б - содержание белка, %; В - содержание воды, % [6].

Органолептическую оценку образцов проводили по балльной системе (девятибалльной шкале, разработанной ВНИИМПом), энергетическую ценность - методом А. А. Покровского.

Оптимизацию рецептур и математическую обработку результатов проводили с использованием программ Ехсе1, Б1а1Р1ш. Повторность определений была кратна 3.

На первом этапе были исследованы химический состав и функционально-технологические свойства мороженных сырых молок лососевых рыб. Известно, что химический состав тканей рыбы зависит от многих факторов, например, места и времени вылова, стадии зрелости рыбы и прочих. Результаты изучения химического состава молок тихоокеанских лососей и коэффициента пищевой насыщенности представлены в таблице 1.

Вестник науки и образования Северо-Запада России

http://vestnik-nauki.ru/ -------

~~^ --2015, Т. 1, №2

Таблица 1 - Химический состав пищевой насыщенности молок лососевых

Вид молок Содержание, %

воды Белков Липидов минеральных веществ Кпн

Молоки лососевых рыб 78,2±0,5 17,8±0,2 1,3±0,1 2,7±0,1 0,24

В результате анализа представленных в таблице 1 данных было установлено, что в связи с высоким содержанием белков (17,8 %), молоки лососевых рыб являются ценным поставщиком животного белка. Кроме того, химический состав молок включал содержание липидов (1,3 %), воды (78,2 %) и минеральных веществ (2,7 %).

Важным показателем при оценке функционально-технологических свойств измельченной мышечной ткани является коэффициент пищевой насыщенности. Как видно коэффициент пищевой насыщенности для молок тихоокеанских лососевых рыб составляет 0,24 единиц, что классифицирует данный вид сырья как малонасыщенное. Это связано с тем, что молоки сильно обводнены и содержат небольшое количество липидов. Поэтому для увеличения пищевой насыщенности при производстве пищевых продуктов молоки желательно комбинировать с другими видами сырьевых ресурсов.

Наиболее важными ФТС сырья, определяющими его дальнейшую технологическую обработку, являются водосвязывающая и водоудерживающая способности, рН, а также эмульгирующие и структурообразующие свойства. Функционально-технологические свойства молок лососевых рыб представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Функционально-технологические свойства молок лососевых

Вид молок Показатели

рН ВСС, % ВУС, % ЭС,% СЭ,%

Молоки лососевых рыб, сырые 7,32±0,05 60,4±0,1 51,8±0,2 95,0±0,2 85,4±0,2

Согласно данным таблицы 2, молоки характеризуются достаточно высоким значением ВУС. У молок лососевых ВУС составляет 60,4 %. С учетом рекомендаций, приведенных Рамбеза Е.Ф и Рехиной Н.И [6], измельченная мышечная ткань с показателем ВУС 50-65 % хорошо формируется и может быть использована для приготовления котлет.

Одним из важных показателей при получении продуктов эмульсионного типа является их эмульгирующая способность, т.е. способность системы удерживать добавляемый жир, и стабильность эмульсии - способность оставаться в эмульгирующем состоянии после тепловой обработки. У молок лососевых рыб значения этих показателей 95,0 % и 85,4 % соответственно. Это означает, что эмульсия из молок хорошо удерживает жир и обладает высокой стабильностью. Необходимо отметить также, что эмульсия, полученная из сырых молок, имеет плотную, однородную консистенцию, близкую к густой сметане, цвет белый с кремовым оттенком.

Количество содержащейся воды оказывает существенное влияние на функционально-технологические свойства исследуемого сырья. Окружая функциональные группы белковых цепей, вода существенно влияет на стабилизацию их пространственной конфигурации, а также оказывает влияние на структуру, консистенцию и выход готового продукта после технологической обработки. Оценка сырья по содержанию воды определяется белково-водным коэффициентом, который показывает количество белка в граммах, проходящегося на 100 г воды. Также при оценке ФТС сырья немаловажную роль играет оценка коэффициента обводнения Ко, показывающего количественное отношение воды к белкам. При очень высоком коэффициенте обводнения белки сырья сильно гидратированы, это может вызвать нежелательные потери воды при механическом и тепловом воздействии, что отрицательно

будет сказываться на плотности и сочности консистенции у готовых изделий. С помощью определения липидно-белкового коэффициента Кж можно оценить нежность ткани [6].

Рассчитанные коэффициенты обводнения, липидно-белковый и белково-водный представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Коэффициент обводнения, липидно-белковый и белково-водный молок лососевых

Вид молок Коэффициенты

Ко Кж I

Молоки лососевых рыб сырые 4,39 0,07 22,76

Как видно из таблицы 3, коэффициент обводнения у молок лососевых велик, поскольку в них содержится значительное количество воды, а содержание белковых веществ относительно воды в молоках низкое, поэтому консистенция у молок лососевых после тепловой обработки менее плотная и сочная. Липидно-белковый коэффициент молок лососевых мал и составляет 0,07. Ослабление консистенции ткани также связано с увеличением содержания в ней воды и уменьшения количества белка. Поэтому молоки лососевых имеют низкое значение белково-водного коэффициента, чему соответствует суховатая консистенция после варки.

Таким образом, проведенные исследования показали, что молоки лососевых рыб обладают достаточно хорошими функционально-технологическими свойствами, но имеют невысокие коэффициенты Кж, Б/В и Кпн. Поэтому при дальнейшем использовании молок в технологиях пищевых продуктов целесообразно соединять их с другими компонентами белковой и жировой природы для получения стабильной, сбалансированной системы.

На кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» ФГБОУ ВПО ВСГУТУ были проведены исследования по разработке белково-жировой пасты из молок лососевых рыб и использованию ее в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов (котлет).

Для получения более стабильной структуры многокомпонентной пасты использовали комплексный стабилизатор «Гелеон-179М», представляющий смесь животного белка, растительного белка, стабилизатора (Е412) и мальтодекстрина [7]. По функциональным свойствам «Гелеон-179М» относят к эмульгаторам с высокими стабилизирующими свойствами. Кроме комплексного стабилизатора «Гелеон-179 М» в рецептуру пасты вошли молоки, масло растительное и молочная сыворотка. Методом компьютерного моделирования была получена рецептура БЖП, представленная в таблице 4 [8].

Таблица 4 - Рецептура белково-жировой пасты из молок ^ лососевых

Компоненты Количество, %

Молоки тихоокеанских лососей 39,0

Стабилизатор «Гелеон-179М » 1,0

Сыворотка молочная 30,0

Масло растительное 30,0

Итого 100,0

Установлено, что разработанная белково-жировая паста имеет достаточно высокие водосвязывающую (92,3 %) и водоудерживающую (100 %) способности. Важными показателями для эмульсионных систем являются их и устойчивость при тепловой обработке. Уровень этих показателей у пасты был 100 %. Соотношение «белок : влага : жир» в пасте составило 1: 4: 4, что приближено к оптимальному [1:5 : (3-5)].

Технологический процесс производства белково-жировой пасты из молок лососевых рыб осуществлялся в соответствии с технологической инструкцией и с соблюдением

http://vestnik-nauki.ru/

«Санитарных правил для предприятий рыбной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Молоки лососевых рыб после размораживания измельчали вначале на волчке (с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), а затем пропускали на машинах для тонкого измельчения. В полученную массу добавляли молочную сыворотку и перемешивали в куттере-смесителе в течение 2-3 минут, по окончании процесса перемешивания добавляли в сухом виде стабилизатор «Гелеон - 179М» и масло растительное. После внесения всех компонентов эмульгирование проводили при высокой скорости вращения еще в течение 3-4 минут. Полученную белково-жировую пасту выгружали в тару и охлаждали при температуре 0-4°С в течение 1,5-2 часов. Срок годности БЖП составил не более 48 часов при температуре 0-4°С.

На последнем этапе исследований изучали возможность использования белково-жировой пасты из молок лососевых рыб в технологии мясных рубленых полуфабрикатов.

Разработанная рецептура мясных котлет с добавлением белково-жировой пасты из молок лососевых рыб включала котлетный фарш (68 %), белково-жировую пасту из молок (12%), соль поваренную, перец черный и душистый, лук обжаренный.

Органолептическая оценка качества изготовленных образцов показала, что котлеты после тепловой обработки (жарки) имели округлую форму, вкус и запах, свойственный данному виду продукта, без постороннего рыбного привкуса и запаха. Другими словами наличие в рецептуре белково-жировой пасты из молок лососевых рыб никак не влияла на вкусо-ароматические характеристики готового продукта, консистенция была сочной и некрошливой. Исследование комплекса физико-химических (содержания белка, жира, поваренной соли) показателей мясных котлет показало, что по содержанию основных веществ опытные образцы отвечали требованиям стандарта. Выявлено, что образцы характеризовались высокой пищевой ценностью (табл. 5).

Таблица 5 - Качественные характеристики мясных котлет с добавлением белково-жировой

Наименование показателей Характеристики и нормы

Органолептические показатели:

Внешний вид Округлой формы; поверхность равномерно посыпана сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев

Вкус, запах Свойственный доброкачественному сырью (после тепловой обработки - свойственный готовому продукту), без рыбного запаха и вкуса

Консистенция После тепловой обработки - сочная, некрошливая

Вид на разрезе Фарш хорошо (равномерно) перемешан

Органолептическая оценка, балл 8,2

Физико-химические показатели:

Содержание поваренной соли, % 1,3

Содержание белка, % 15,5

Содержание жира, % 18,7

Энергетическая ценность, ккал 251,1

Таким образом, результаты исследований показали, что использование вторичного рыбного сырья (молок) в качестве заменителя основного сырья перспективно не только в технологиях рыбных продуктов, но и при производстве мясных изделий. Установлено, что введение эмульсионного типа пасты из молок лососевых рыб не оказывает негативного

влияния на потребительские характеристики мясопродуктов. Качественные показатели разработанных быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали установленным ГОСТом нормам.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Нагарокова Д.К., Нестеренко А. А. Анализ российского рынка полуфабрикатов // Молодой ученый, 2015. №2. С. 175-178.

2. Колесникова Н.В., Забалуева Ю.Ю., Старцева А.А. и др. Растительные наполнители в технологии производства рубленых полуфабрикатов из баранины // Мясная индустрия, 2012. № 11. С.53-55.

3. Денисович Ю.Ю., Борозда А.В., Мандро Н.М. Разработка технологии обогащенных мясных продуктов функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2012. № 6 (92). С. 83-87.

4. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. 272 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник и учебное пособие для студентов высшего учебного заведения. М.: КолосС, 2001. 376 с.

6. Коровина Ю.А., Дементьева Н.В. Изучение функционально-технологических свойств молок лососевых рыб // Научные труды Дальрыбвтуза. Т. 29. Владивосток, 2013. С. 84-88.

7. Комплексные пищевые добавки для рыбной продукции «Гелеон» [Электронный ресурс] // Компания «Зеленые линии». URL: http://geleon-ssnab.ru/catalog/fish/ (дата обращения: 15.09.2014).

8. Данилов М.Б., Колесникова Н.В., Забалуева Ю.Ю. Инновационная технология переработки молок лососевых рыб // Вестник ВСГУТУ, 2014. № 1. С. 103-109.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Забалуева Юлия Юрьевна ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», г. Улан-Удэ, Россия, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» E-mail: aprilpolina@mail.ru

Zabalueva Yuliya Yurievna East-Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia, Candidate of Engineering Sciences (Ph.D), Associate Pro fessor at the Department «Technology of meat and canned products»

E-mail: aprilpolina@mail.ru

Бурханова Анастасия Галимзяновна ФГБОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, Россия, магистр кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»

E-mail: nastenka_bur94@mail.ru

http://vestnik-nauki.ru/

ZQl5, Т l, №Z

Burchanova Anastasia Galinzjanovna East-Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, MA of Department «Technology of meat and canned products» E-mail: nastenka_bur94@mail.ru

Корреспондентский почтовый адрес и телефон для контактов с авторами статьи: 670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская 40В, ФГБОУ ВПО ВСГУТУ, ауд. 8216. Забалуева Ю.Ю.

8(3012)417218