КОМПОЗИЦИИ И СПОСОБЫ ДЛЯ МОДИФИКАЦИИ ПОВЕРХНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ

1. Способ модификации продукта из корнеплодов, включающий:
контактирование поверхности продукта из корнеплодов с количеством фермента, эффективным для модификации поверхности корнеплода;
сушку продукта из корнеплодов при контакте поверхности продукта с ферментом,
причем стадии контактирования и сушки частично или полностью совпадают.
2. Способ по п.1, в котором стадии контактирования и сушки частично совпадают.
3. Способ по п.1, в котором стадии контактирования и сушки совпадают полностью.
4. Способ по п.1, в котором фермент вводят в контакт с поверхностью путем покрытия поверхности ферментом непосредственно перед стадией сушки или во время стадии сушки.
5. Способ по п.4, в котором стадия покрытия включает распыление фермента на поверхность непосредственно перед стадией сушки или во время стадии сушки.
6. Способ по п.5, в котором на стадии распыления фермент наносят на поверхность продукта из корнеплодов за менее чем одну секунду, и после распыления стадию контактирования продолжают.
7. Способ по п.1, в котором фермент вводят в контакт с поверхностью путем погружения непосредственно перед стадией сушки или во время стадии сушки.
8. Способ по любому из пп.1-7, в котором стадию сушки проводят воздушной сушкой в сушилке.
9. Способ по любому из пп.1-7, в котором фермент включает аспарагиназу, глюкозоксидазу, липазу или пектинолитический фермент.
10. Способ по любому из пп.1-7, в котором продукт из корнеплодов представляет собой картофельный продукт, возможно, картофель фри.
11. Способ по любому из пп.1-7, в котором фермент включает аспарагин-редуцирующий фермент, и модификация включает снижение содержания аспарагина.
12. Способ по п.11, в котором аспарагин-редуцирующий фермент включает аспарагиназу в количестве, эффективном для снижения аспарагина и соответственно снижения образования акриламида в процессе тепловой обработки продукта из корнеплодов.
13. Способ по п.11, в котором аспарагин-редуцирующий фермент включает дезамидирующий фермент.
14. Способ по п.12, дополнительно включающий контактирование продукта из корнеплодов с глицином в количестве, эффективном для снижения образования акриламида в процессе тепловой обработки продукта из корнеплодов.
15. Способ по любому из пп.1-7 и 12-14, в котором фермент вводят в контакт с продуктом после бланширования.
16. Способ по любому из пп.1-7 и 12-14, в котором фермент вводят в контакт с продуктом после частичной обжарки продукта.
17. Способ по п.12, в котором аспарагиназа имеет активность от 500 до 25000 ед/кг картофеля.
18. Способ по любому из пп.1-7 и 12-14, в котором продукт из корнеплодов сушат при температуре нагретого воздуха и относительной влажности, пригодных как для сушки продукта из корнеплодов, так и для активации фермента для модификации поверхности продукта из корнеплодов.
19. Способ по любому из пп.1-7 и 12-14, в котором продукт из корнеплодов сушат при температуре от 30 до 65°С и относительной влажности от 20 до 80%.
20. Способ по любому из пп.1-7 и 12-14, в котором продукт из корнеплодов сушат при температуре и относительной влажности, необходимых для достижения потери веса 4-12%.
21. Способ по любому из пп.12-14, в котором продукт из корнеплодов включает бланшированный картофельный продукт, и способ дополнительно включает контактирование картофельного продукта с натриевым кислым пирофосфатом (SAPP) перед контактированием картофельного продукта с аспарагиназой.
22. Способ по любому из пп.12-14, в котором продукт из корнеплодов включает бланшированный картофельный продукт, и способ дополнительно включает контактирование картофельного продукта с раствором декстрозы перед контактированием картофельного продукта с аспарагиназой.
23. Способ по п.14, в котором глицин включает от 0,1 до 1,0 вес.% глицина, возможно, 0,5 вес.% глицина.
24. Композиция для снижения образования акриламида в продукте из корнеплодов, содержащая эффективное количество аспарагиназы.
25. Композиция по п.24, в которой продукт из корнеплодов представляет собой картофельный продукт, а аспарагиназа имеет активность от 500 до 25 000 ед/кг картофеля.
26. Композиция по п.24 или 25, дополнительно включающая буфер с pH от 5 до 7.
27. Композиция по п.26, включающая буфер из лимонной кислоты или фосфатный буфер.