РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
FISHING FUNCTIONAL PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных блюд функционального назначения.
Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый, с добавлением жидких жиров, рыбного бульона, порошка из клубней топинамбура, перец горький молотый и поваренную соль (см. патент РФ №2504249, 2014 г.).
Наиболее близким, по сути, является пищевой функциональный продукт, состоящий из рыбы, лука репчатого, воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов по массе:
Горбуша
54,0-56,0
Измельченная ботва столовой свеклы
12,0-16,0
Морковь
13,0-15,0
Лук репчатый
13,0-14,0
Вода или молоко коровье
2,0-3,0
Соль
1,0
(см. патент РФ №2536453, 2014 г.).
Технический результат – повышение пищевой и физиологической ценности продукта.
2
Он достигается тем, что известный продукт, включающий рыбу, морковь, лук репчатый, соль, дополнительно содержит овсяные хлопья «Геркулес», кабачки, укроп, порошок из тыквенных семян, СО-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Филе тиляпии
58,0
Овсяные хлопья «Геркулес»
10,0
Кабачки
9,0
Морковь
7,0
Лук репчатый
7,0
Порошок из тыквенных семян
5,7
Укроп
2,2
СО2-экстракт перца душистого
0,05
Соль
1,05
Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами.
Филе тиляпии позволяет снизить энергетическую ценность, обогатить продукт селеном, мощным антиоксидантом и иммуномодулирующим элементом, биотином, участвующим в обменных процессах и регуляции нервной системы организма. Добавление овсяных хлопьев «Геркулес» обогащает продукт пищевыми волокнами, повышает содержание марганца, участвующего в образовании костной и соединительной ткани, а также необходимого для синтеза холестерина и железа необходимого для образования гемоглобина. Введение кабачков улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным и сочным, и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в кабачках пектины способствуют стабилизации продукта. Тыквенные семена содержат не только полезные пищевые волокна, но богаты витаминами группы B, обеспечивающие нормальную деятельность центральной и периферической нервной системы, витамином E участвующим в процессе усвоения белков и жиров и влияющих на функцию желез в организме. Наряду с этим семена обогащены макро- и микроэлементами, такими, как фосфор, входящий в состав фосфолипидов и нуклеотидов, участвующих в клеточной регуляции, а также необходимый для минерализации зубов и костей, медь, необходимая для стимуляции усвоения белков и углеводов и насыщение тканей организма кислородом. Введение укропа необходимо для улучшения органолептических показателей продукта.
Предлагаемый продукт получают следующим образом.
2
При подготовке сырья морковь - 7,0 моют, инспектируют; лук репчатый - 7,0 инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц; кабачки - 9,0 моют, инспектируют, снимают кожицу, затем все нарезают. Укроп – 2,2 перебирают, моют и нарезают. Овсяные хлопья - 10,0 перебирают для удаления посторонних примесей, моют, варят в воде до размягчения, сливают и дают стечь. Филе тиляпии - 58,0 инспектируют, моют и нарезают. Порошок из тыквенных семян - 5,7 просеивают. Соль - 1,05 просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускают через мясорубку с крупной решёткой и тщательно перемешивают, вводя в СО-экстракт перца душистого - 0,05. Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты.
Пример 1.
Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях на 100 кг сырья, мас.%: филе тиляпии - 58,0; овсяные хлопья «Геркулес» - 10,0; кабачки - 9,0; морковь -7,0; лук репчатый - 7,0; порошок из тыквенных семян - 5,7; укроп - 2,2; СО2-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 0,05. Подготовку сырья осуществляли следующим образом, морковь мыли, инспектировали, нарезали; лук репчатый инспектировали, очищали от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезали, кабачки мыли, инспектировали, снимали кожицу, нарезали укроп перебирали, мыли и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес» перебирали для удаления посторонних примесей, мыли, варили в воде до размягчения, сливали и давали стечь. Филе
тиляпии инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян просеивали. Соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье пропускали через мясорубку с крупной решёткой и тщательно перемешивали, вводя в СО2-экстракт перца душистого. Из полученной фаршевой смеси формовали полуфабрикаты котлеты.
В таблице 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки рыборастительного функционального продукта по пятибалльной шкале.
Табл. 1
Органолептическиепоказатели
Прототип
Предлагаемый продукт
Вкус
4,8
4,8
Цвет
4,7
4,8
Консистенция
4,5
4,6
Аромат
4,7
4,7
Средняя дегустационная оценка
4,67
4,72
Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по отдельным показателям. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом-прототипом, составила 0,05 балла.
Для определения пищевой и физиологической ценности заявляемого рыборастительного функционального продукта готовый полуфабрикат запекают при температуре 180°С в пароконвектомате в течение 15-20 минут.
В таблице 2 приведена пищевая и физиологическая ценность известного и заявляемого пищевого продукта.
Табл. 2
Наименование физиологическифункционального ингредиента
Содержание физиологически функционального ингредиента
Известный продукт
Заявляемый продукт
Макроэлементы, мг/100г:
Фосфор
131,6
210,2
Микроэлементы, мкг/100г:
Марганец
0,15
0,7
Медь
109,2
180,7
Селен
17,9
27,7
Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном функциональном продукте за счет замены рыбного сырья, введения овсяных хлопьев «Геркулес», кабачков, порошка тыквенных семян и укропа, содержание макро- и микроэлементов, фосфора, марганца, меди, селена выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую и физиологическую ценность.
Положительный эффект, предлагаемого рыборастительного функционального продукта заключается в повышении пищевой и физиологической ценности с одновременным улучшением органолептических свойств.