СПЕЦИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ
FLAVOUR SPICE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественных натуральных специй с заданными вкусоароматическими, профилактическими свойствами, применяемых как для непосредственного употребления с пищей, а также при приготовлении различных блюд с целью их обогащения вкусоароматическими веществами с биологически активными свойствами, улучшая вкус, качество потребляемой пищи, способствуя тем самым ее лучшему расщеплению, усвоению и оказывая при этом профилактическое воздействие на организм человека.
Пища - источник жизни и удовольствия.
В организм человека с пищей поступают вещества, обеспечивающие обменные процессы и восполняющие энергетические затраты.
Для обеспечения нормальной и полноценной жизнедеятельности организма необходимо соблюдение пропорций между основными пищевыми веществами и другими важными элементами питания. Особая роль в питании принадлежит тем веществам, которые не могут синтезироваться в организме из других компонентов.
Усвояемость пищевых веществ во многом зависит от кулинарной обработки пищи, при этом немаловажную роль играет применение различных специй, приправ, пряностей.
Промышленностью выпускается большой ассортимент сухих специй и их смесей для внесения в готовые блюда или для внесения их во время приготовления блюд, в основном в домашних условиях (www.trapeza.su).
Недостатком таких специй является то, что в них нет влаги, они плохо растворяются и распределяются в готовом блюде, выпадают в нерастворимый осадок, при этом полезные ингредиенты из сухих пряностей недостаточно насыщают пищу, что снижает биологическую, вкусовую и ароматическую ценность пряностей. Кроме того, в них присутствуют различные синтетические усилители вкуса, например глютамат натрия или альдегиды и т.п., оказывающие отрицательное воздействие на организм человека.
В литературных источниках даются различные определения понятия «специи».
Классик российской кулинарии В.В.Похлебкин считает, что специи это наиболее ходовые пряности. Специя - это понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.
Представляется более обоснованным считать, что пряности, обработанные до жидкого состояния, наиболее целесообразно называть специями вкусоароматическими, исходя из их возможности влиять на вкус, ароматику и качество блюд и организм человека.
Например, «под понятием специи подразумеваются свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом и служащих поэтому добавками к пище человека» (Кибала Я. Специи и пряности. Прага. Артия, 1986).
Специи - то же, что пряности (Большой Энциклопедический Словарь, http://mirslovarei.com).
Специи - острые приправы для кушаний, маринадов (Словарь Ожегова, http://slovar.plib.ru).
Специи - острые приправы к блюдам, маринадам, добавляемые для придания особого вкуса и аромата (Словарь Ефремовой, http://slovar.plib.ru).
Известны концентраты пряностей в виде сухих порошков. Их главный компонент - высушенная и растертая в пудру пряность, к которой прибавлено в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль. Это ограничивает возможности их использования как по качественному, так и количественному составу ингредиентов при приготовлении конкретных видов продукции (Похлебкин В.В. Специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2007).
Известно применение экстрактов и концентратов эфирных масел растений и рекомендовано применять их сильно разведенными из-за того, что их очень сложно дозировать для получения желаемого вкуса и аромата (Похлебкин В.В. Специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2007).
Известна приправа, содержащая натуральное жидкое растительное масло и натуральное твердое растительное масло, эмульгатор, вкусоароматические добавки и наполнители и другие пищевые добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: натуральное жидкое растительное масло 50-82; натуральное твердое растительное масло 3-15; эмульгатор 0,8-3,2; вкусоароматические добавки и наполнители 10-30 и пищевые добавки 0,01-2,0 (см. заявка РФ №2005140034, МПК A23L 1/22, опубл. 27.06.2007 г.). При этом в качестве наполнителя используют, выбранные из ряда: сухие овощи, фрукты-ягоды, пряности или их смеси, а в качестве пищевых добавок используют выбранные из ряда: красители, витамины, антиокислители, ароматизаторы или их смеси.
Известная приправа представляет собой готовый продукт с определенным вкусом и ароматом, который не может использоваться по желанию потребителя для придания вкуса и аромата готовым блюдам или продуктам, а также в процессе приготовления различных по консистенции и степени готовности блюд. Кроме того, известная композиция не может использоваться для целенаправленного воздействия на организм человека с профилактической целью.
Создается своеобразное приправное единообразие, не позволяющее разнообразить вкус пищи и обеспечивать их применение вне зависимости от национальных привычек.
Известно целебное салатное масло, содержащее смесь растительных масел, включающую масло кукурузное, масло горчичное и масло тыквенное, при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло кукурузное 55-40; масло горчичное - 30-40; масло тыквенное - 10-20, или масло кукурузное, масло горчичное и масло рыжиковое, при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло кукурузное - 50-40; масло горчичное - 20-30; масло рыжиковое - 20-30 (см. патент РФ №2292149, МПК A23D 9/00, опубл. 27.01.2007 г.).
Известная композиция масел имеет ограниченный спектр применения, только как салатное масло, и не может достоверно обеспечивать влияние на вкусовые и ароматические качества пищи, задаваемые индивидуальным потребителем.
Известен пищевой функциональный продукт на основе растительных масел, при этом в качестве основы растительных масел он содержит смесь рапсового, соевого, подсолнечного масел или смесь нерафинированных подсолнечного, льняного пищевых масел и нерафинированного масла зародышей пшеницы, перекисное число основы составляет не выше 10 ммоль/кг 1/2 О, кислотное число - не более 0,4 мг КОН/г, а соотношение полинасыщенных жирных кислот омега-6 к омега-3 в основе -(9:1)-(9,9:1), причем продукт дополнительно содержит токоферолы в количестве 15,0-20,0 мг/ 100 г основы (см. патент РФ 2169478, A23D 9/00, опубл. 27.06.2001 г.).
Известная композиция масел также имеет ограниченный спектр применения, только как салатное масло, и недостаточно влияет на вкусовые и ароматические качества пищи.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является вкусоароматическая добавка к пищевым продуктам, содержащая плодово-ягодный компонент, экстракты пряно-ароматических растений, мед и сахар, колер и водно-спиртовой экстракт боярышника, а в качестве плодово-ягодного компонента содержит настойку клюквы, или настойку яблок, или настойку облепихи, или смесь настоек клюквы с яблоками или с облепихой, причем в качестве экстракта пряно-ароматических растений вводят водно-спиртовой экстракт мяты перечной, при следующем соотношении компонентов (мас.%): мед 1-7; сахар 2-6; копер 3-10; водно-спиртовой экстракт боярышника 0,5-1,1; водно-спиртовой экстракт мяты перечной 0,7-1,8; настойки клюквы, или настойка яблок, или настойка облепихи, или смесь настоек клюквы с яблоками или с облепихой остальное (см. заявка РФ 94030620, A23L 1/221, опубл. 27.07.1996 г.).
Состав и количественное соотношение компонентов вкусоарматической добавки не позволяют использовать ее индивидуальным потребителем для влияния по его желанию на вкусовые и качественные характеристики блюд, приготовляемых в домашних условиях, или при непосредственном их употреблении. Кроме того, рецептурные компоненты композиции обуславливают узость терапевтического спектра ее воздействия на организм человека, что не дает возможности индивидуальному потребителю целенаправленно воздействовать на свой организм в зависимости от его индивидуальных особенностей.
Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов.
Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.
Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ - витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.
Свойства масел определяются качественным составом жирных кислот, их соотношением, процентным содержанием свободных не связанных с глицерином, жирных кислот, соотношением различных триглициридов.
Жирные масла активно участвуют в процессе усвоения пищи, так как они играют роль проводника для жирорастворимых витаминов, ферментов, белков, углеводов и других органических соединений.
Традиционно жирные масла применяются в кулинарии как вспомогательный продукт для приготовления различных блюд, или в качестве профилактического средства при различных заболеваниях. Жирные масла также входят в состав лекарственных препаратов.
Использование жирных масел в качестве профилактического и кулинарного средства осуществляется приемом внутрь по 1-2 ложки с определенной периодичностью, или как наружное средство, или в виде вспомогательного продукта при приготовлении блюд.
Рекомендуется в этих целях использовать, как правило, один вид жирного масла из-за того, что смеси имеют неопределенный вкус, т.е. не характерный для одного вида масла и зависимый от процентного содержания каждого масла в смеси.
Вместе с тем существует желание придать пище многофункциональный и разноплановый вкусовой характер.
Как пишет Похлебкин В.В., дать хорошую вкусовую «встряску», особенно ценную тогда, когда повседневная пища уже приедается и живой, здоровый аппетит начинает исчезать (Похлебкин В.В. Специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2007).
Известно применение экстрактов и концентратов эфирных масел растений и рекомендовано применять их сильно разведенными из-за того, что их очень сложно дозировать для получения желаемого вкуса и аромата (Похлебкин В.В. Специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2007).
Известны концентраты пряностей в виде сухих порошков. Их главный компонент - высушенная и растертая в пудру пряность, к которой прибавлено в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль. Это ограничивает возможности их использования как по качественному, так и количественному составу ингредиентов при приготовлении конкретных видов продукции (Похлебкин В.В. Специи и приправы. - М.: Центрполиграф, 2007).
Задачей настоящего изобретения является создание специи вкусоароматической дозированного состава в жидком виде, позволяющей индивидуальному потребителю по своему желанию эффективно формировать вкусовые и качественные характеристики пищи и оказывать на свой организм лечебно-профилактическое воздействие, при повседневном приготовлении блюд разнообразных по консистенции и составу, независимо от их объема и степени готовности.
Техническим результатом, достигаемым в результате решения поставленной задачи, является обеспечение синергетического эффекта химических составов ингредиентов специи, компонентов пищи и продуктов и полной взаимной растворимости разнообъемных по массе и различного химического состава ингредиентов специи между собой и с компонентами пищи или продуктов.
3
3
Поставленная задача достигается тем, что в специи вкусоароматической, состоящей из основного и дополнительного компонентов, согласно изобретению, в качестве основного компонента используют, по крайней мере, одно жидкое жирное масло, а в качестве дополнительного компонента используют, по крайней мере, один жидкий экстракт, полученный обработкой растительного сухого измельченного сырья сжиженными газами, при этом основной компонент находится в жидком состоянии при 20°С и атмосферном давлении и имеет плотность 0,908-0,934 г/см, дополнительный компонент находится в жидком состоянии при 20°С и атмосферном давлении и имеет плотность 0,85-1,08 г/см, а массовая доля дополнительного компонента в единице объема основного компонента составляет 10,2-42,8%.
При этом в качестве жидкого жирного масла используют, предпочтительно, масло огуречника лекарственного, рыжиковое, томатных семян, виноградных семян, горчичное, грецких орехов, калины, кукурузное, облепиховое, подсолнечное, пшеничных зародышей, рапсовое, расторопши, рисовых отрубей, сафлоровое, соевое, хлопковое, шиповника, арахисовое, арбузных семян, лесного ореха, миндальное, оливковое, персиковое, тыквенное, семян черной смородины.
Кроме того, в качестве растительного сырья используют пряное сырье, предпочтительно майоран и/или базилик, и/или мяту, и/или куркуму, и/или кориандр, и/или плод римского кмина, и/или тмин, и/или шафран, и/или анис, и/или имбирь, и/или кардамон, и/или эстрагон, и/или семена пажитника, и/или черный перец, и/или красный перец, и/или цикорий, и/или ваниль, и/или чабер, и/или чабрец, и/или шалфей, и/или мускатный орех, и/или барбарис, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или кумин, и/или розмарин, и/или бадьян, и/или укроп, и/или петрушку, и/или сельдерей.
Кроме этого в качестве растительного сырья используют сырье лекарственных растений, предпочтительно аир, и/или алтей, и/или брусника, и/или боярышник, и/или багульник, и/или береза белая, и/или бессмертник, и/или вишня, и/или вербена, и/или донник, и/или девясил, и/или душица, и/или дягиль, и/или женьшень, и/или зверобой, и/или календула, и/или крапива, и/или каштан, и/или лебеда, и/или лопух, и/или мать-мачеха, и/или можжевельник, и/или морковь, и/или одуванчик, и/или облепиха, и/или пастушья сумка, и/или полынь, и/или подорожник, и/или ромашка, и/или сирень, и/или толокнянка, и/или шиповник, и/или череда.
Помимо того она дополнительно содержит вспомогательные вещества, улучшающие внешний вид, аромат и вкус продуктов, регулирующие консистенцию, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
Кроме этого перед смешиванием основной и дополнительный компонент специи подвергают физико-химическому анализу и с помощью хроматографических методов разделения веществ корректируют их химический состав, добавляя или удаляя какие-либо биологически активные вещества.
Заявляемая совокупность признаков позволяет обеспечить эффективное использование жидкой специи для влияния на вкусовые и качественные характеристики пищи и лечебно-профилактического воздействия на организм человека в зависимости от желания потребителя в условиях индивидуального применения при повседневном приготовлении разнообразных по консистенции, степени готовности и объему блюд.
3
3
Это достигается обеспечением полной взаимной растворимости большего по массе основного компонента - жидкого масла жирного, которое находится в жидком состоянии при 20°С и атмосферном давлении и имеет плотность 0,908-0,934 г/см, и меньшего по массе в качестве дополнительного компонента - жидких экстрактов растительного сырья, полученных обработкой данного сырья сжиженными газами, которые находятся в жидком состоянии при 20°С и атмосферном давлении и имеют плотность 0,85-1,08 кг/м.
Физическое состояние основного и дополнительного компонентов, определяемое их плотностью при 20°С и атмосферном давлении, способствует образованию гомогенного раствора со свойствами, присущими как основному компоненту, так и дополнительному.
Одновременно обеспечивается синергетический эффект - взаимное усиление вкусовых, ароматических, лечебно-профилактических свойств активных составляющих специи и компонентов пищи. Данный эффект способствует более естественной и знакомой последовательности и степени приема пищи или же может создать необычные нетрадиционные вкусовые и ароматические ощущения.
Это обусловлено многими факторами.
Во-первых, экстракты растительного сырья, полученные обработкой сырья сжиженным газом, это растворы с высокой концентрацией биологически активных веществ, присущих данному растению, и содержащие комплекс эфирных масел, жирных кислот, жирорастворимых витаминов, восков, органических кислот и других веществ.
По физическим и химическим свойствам экстракты растительного сырья, полученные его обработкой сжиженным газом, наиболее схожи с физическим и химическим свойствам жирных масел, что позволяет при их смешивании в рассчитанном соотношении получить однородный раствор с требуемым составов активных ингредиентов.
Во-вторых, в заявляемой специи масло жирное жидкое является растворителем и дозирующим компонентом и берется в том количестве, которое позволяет максимально сохранить действие, как его активных ингредиентов, так и компонентов экстрактов растительного сырья на организм, не допуская при внесении микродозами в пищу отрицательного изменения вкуса, цвета и запаха блюд и готового продукта, а также отрицательного эффекта на организм человека от передозировки активно действующих веществ масла жирного и экстракта растительного сырья.
Кроме того, количественное соотношение жидких масла жирного и экстракта растительного сырья позволяет обеспечить организм человека необходимым и достаточным суточным потреблением биологически активных веществ, не ограничивая потребителя временными рамками, частотой употребления и индивидуальными противопоказаниями.
Это позволяет дозировать в составе композиции специи оптимальное соотношение биологически активных веществ жидких масла жирного и экстрактов растительного сырья, совместно влияющих на организм человека и эффективно создающих требуемые вкусовые и ароматические свойства пищи.
В-третьих, так как для жидкого состояния вещества характерно наличие объема, но отсутствие определенной формы, композиция жидкой специи вкусоароматической, попадая в различные по консистенции продукты (жидкие, вязкие, кусочкообразные и пр.), независимо от степени готовности пищи, легко с ними смешивается до однородного состояния.
Поскольку пища, употребляемая человеком, как правило, имеет жидкую, полужидкую или вязкую консистенцию и температуру в пределах 25-70°С, т.е. имеет легко смачиваемое состояние, то жидкая специя вкусоароматическая не только легко смешивается с пищей, но и проникает (диффундирует) в ее структуру, насыщая ее присущими данной специи биологически активными, ароматическими и вкусовыми составляющими. Это также обусловлено тем, что диффузия осуществляется только между взаиморастворимыми и смешивающимися жидкостями. А структура пищи имеет различные фазовые состояния, но во всех случаях она имеет определенный объем жидкости, заполняющей поры твердых веществ.
Кроме того, при недлительном воздействии на пищу, т.е. когда специя добавляется в продукт питания непосредственно перед едой, происходит физическое соединение специи с ингредиентами продукта питания. При этом жидкая вкусоароматическая специя как жировая составляющая покрывает как жидкие, так и кусочкообразные компоненты пищи, макро- и микродозами - каплями и капельками в зависимости от способа внесения и вида упаковки.
Наблюдается эффект двойного воздействия при использовании вышеуказанных способов внесения. Вкусоароматическая специя сначала отдает аромат при введении в готовое блюдо, а затем вносит с пищей в организм человека биологически активные вещества, оказывающие оздоравливающий эффект.
Это позволяет целенаправленно насыщать различные по консистенции, пористости, агрегатному состоянию, степени готовности и объему компоненты блюда биологически активными веществами, присущими компонентам специи - жидким маслу жирному и экстракту растительного сырья. При этом блюду придается характерный вкус и аромат растительного сырья, а организм человека насыщается биологически активными веществами, способствующими улучшению пищеварения, очищению пищеварительного тракта, сжиганию жировых клеток.
При этом вкусовая и ароматическая направленность специи обеспечивается соответствующими свойствами экстракта растительного сырья, а функциональная направленность специи обеспечивается совокупными свойствами экстрактов и масла жирного.
Свойства жидких экстрактов иметь определенные вкусовые и ароматические свойства обусловлены тем, что сырьем для их приготовления могут быть пряно-ароматическое и растительно-лекарственное сырье.
Пряности - это продукт исключительно растительного происхождения, добавляемые в пищу в малых количествах для придания ему аромата и характерного привкуса.
Пряности обладают способностью подавлять бактерии и тем самым способствовать более длительному хранению питательных веществ. Кроме того, пряности обладают способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, способствовать его очистке от механических и биологических засорений, а также служить катализатором в ряде ферментативных процессов.
Лекарственные растения традиционно используются как профилактическое и лечебное средство. Как пищевой продукт лекарственные растения практически не используются, за исключением нетрадиционного питания в очень малых дозах, например в вегетарианском питании. Это обусловлено, в основном, тем, что многие лекарственные растения обладают специфическим ароматом и вкусом, зачастую не сочетаемыми с пищевыми продуктами.
При экстракции растительного сырья сжиженными газами, например бутаном, фреонами, пищевым сжиженным диоксидом углерода и т.д., достигается частичный или полный разрыв клеток для доступа и дальнейшего использования их содержимого, сохраняя природные качества, присущие натуральному исходному сырью.
Процесс обработки растительного сырья пищевым сжиженным диоксидом углерода осуществляется по известным технологиям (см., например, www.extract.ru) и позволяет избранно экстрагировать нужные группы веществ с полным отсутствием растворителя.
Использование в специи жидких экстрактов, полученных обработкой растительного сырья сжиженными газами, например пищевым сжиженным диоксидом углерода, придает специи такие положительные качества, как бактерицидность по отношению к микрофлоре продукта, в который ее вносят, повышает устойчивость к порче и прогорканию основного компонента - масла жирного.
Сбалансированный состав жидкой специи вкусоароматической способствует улучшению пищеварения и усвоения пищи за счет активного участия биологически активных веществ специи в процессе расщепления компонентов пищи, снижает риск образования бактерий в полости рта, улучшая состояние зубов и десен.
Сбалансированный состав специи также позволяет устранить вредные факторы некоторых компонентов пищи, обеспечивая ее лучшую усвояемость организмом человека.
Это объясняется тем, что дозированный состав жидкой специи активнее участвует в создании сбалансированного рациона питания, исходя из физиологии пищеварения, начиная от механической обработки пищи, секреции пищеварительных соков и далее до циркуляции кишечника и печени.
Кроме того, сбалансированный состав жидкой специи по соотношению вкусовых и ароматических компонентов между собой, а также в соотношении с продуктом позволяет исключить ее передозировку при внесении в пищу и обеспечить необходимое и достаточное суточное потребление биологически активных веществ, обеспечивая как их минимальную потребность, так и непревышение порога токсичности.
Помимо того это позволяет в зависимости от целей программ питания с учетом индустриализации общества, взаимопроникновения национальных вкусов, составления меню питания как ежедневного, так и при торжествах или лечебно-профилактических потребностях учитывать как отсутствие, так и взаимное дополнение перекрестного взаимодействия различных компонентов традиционной и нетрадиционной пищи.
Жидкая специя вкусоароматическая может быть легко внесена в конкретный продукт, в пищу как в готовое блюдо, так и в процессе ее приготовления, без потери эффективности ее воздействия.
Доказано, что регулярное употребление с различными блюдами жидкого масла жирного в повседневном питании способствует более полноценному усвоению пищи, стимулируя очистительные, обменные и защитные функции организма человека, а также улучшает его физиологическое состояние и психологический настрой.
В состав жирных масел входят сложные эфиры глицерина и более 200 различных жирных кислот, ненасыщенных и насыщенных.
К ненасыщенным (полиненасыщенным) жирным кислотам относятся ω-3 и ω-6 полиненасыщенные жирные кислоты. Представителем ω-3 полиненасыщенных жирных кислот является α-линоленовая кислота, в большом количестве содержащаяся в масле соевом, семян черной смородины, горчичном масле. Представителем ω-6 полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, α-линоленовая, дигомо-γ-линоленовая и арахидоновая кислоты. Они содержатся в подсолнечном, кукурузном, арахисовом маслах.
Влияние жирных масел на организм человека обусловлено наличием в них вышеперечисленных кислот.
Альфа-линоленовая кислота благоприятно влияет на липидный обмен, состояние свертывающей системы крови и воспалительные процессы, способствует предотвращению атеросклероза, тромбированию сосудов и неконтролируемого спазма сосудов.
Гамма-линоленовая кислота снижает кровяное давление у гипертоников. Это может происходить по нескольким причинам. Как компонент многочисленных фосфатидов, входящих в состав клеток артерий, она увеличивает гибкость стенок сосудов и уменьшает тенденцию клеток крови к слипанию.
Гамма-линоленовая кислота также помогает формированию липопротеинов высокой плотности, которые выносят использованный холестерин из организма и снижают уровень холестерина крови.
Гамма-линоленовая кислота уменьшает вязкость крови и одновременно позволяет капиллярам более эффективно расширяться, что положительным образом влияет на сердечно-сосудистую систему.
Гамма-линоленовая кислота снижает количество необходимого инсулина при диабете, применяемого для того чтобы регулировать уровень сахара в крови. Это позволяет уменьшить нагрузку на печень и поджелудочную железу.
Арахидоновая кислота усиливает эффективность антиоксидантных систем организма, нормализует процессы транспорта липидов в кровяном русле, обеспечивает эффективную репарацию клеточных мембран, активацию иммунокомпетентных клеток, способствует улучшению всасывания жиров в желудочно-кишечном тракте. Эффективна при гипертонической болезни, склонности к тромбозам, при сахаром диабете, бронхиальной астме, кожных заболеваниях, иммунодефицитных состояниях.
Ежедневное употребление жидких жирных масел обеспечивает поступление в организм незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов и других активных ингредиентов, способствуя не только облагораживанию пищи и продуктов питания, но и профилактическому воздействию на организм человека.
Оптимальное по вкусу и аромату внесение жидкой специи вкусоарматической обеспечивается процентным соотношением основного и дополнительного компонентов специи.
Граничные значения массовых долей жидких экстрактов по отношению к массовой доле жидкого масла жирного определяются с учетом придания специи желаемого вкуса и аромата и для направленного воздействия на организм человека. При этом вкусовые и ароматические качества специи соответствуют ее назначению для определенного блюда.
Наиболее простой метод определения такого количественного соотношения - это соблюдение процентного соотношения специй, пряностей, приправ, по общепринятым рецептам и рекомендациям по приготовлению различных продуктов и блюд.
Вместе с тем целесообразнее для обеспечения оптимального вкуса и аромата и, одновременно, наиболее эффективного оздоравливающего воздействия на организм человека проводить предварительный физико-химический анализ состава жидких масла жирного и экстрактов растительного сырья, например, с помощью хроматографических методов (Грандберг И.М. Органическая химия. - М.: Высшая школа, 1987; Стоянова О.Ф., Шкутина И.В., Мокшина Н.Я., Хохлов В.Ю., Васильева В.И., Селеменев В.Ф. Хроматографические методы в анализе лекарственных и токсичных веществ: Практикум. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 2004).
Например.
Химический состав масла тыквенного: 51,70 мг - токоферолы, 4,02 мг - каротины; жирно-кислотный состав триглициридов масла, % к сумме кислот - 12,85 пальмитиновая, 2,36 стеариновая, 31,17 олеиновая, 53,62 линолевая кислоты.
Большое количество ненасыщенных жирных кислот, в частности линоленовой и олеиновой, способствует повышению устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, повышению потенции, нормализации деятельности предстательной железы, снижению уровеня холестерина в крови, предотвращению образования камней в желчном пузыре, улучшению работы печени и желудочно-кишечного тракта, стабилизации жирового обмена, повышению эластичности кровеносных сосудов, выведению токсических веществ из организма.
Химический состав масла лесного ореха: жирно-кислотный состав - 5,5% пальмитиновая, 0,3% пальмитолеиновая, 2,5% стеариновая, 81,5% олеиновая, 10,0% линолевая, 0,1% линоленовая кислоты, В-каратиноиды, α-, β- и δ-токоферолы, фосфолипиды, витамины группы В, С, Е, РР и Н, микроэлементы - железо, кальций, фосфор, медь.
Масло лесного ореха надежно защищает и укрепляет стенки сосудов, уменьшая и устраняя признаки купероза на коже. Высокая концентрация витамина Е - мощного антиоксиданта, препятствующего преждевременному старению кожи. Масло лесного ореха содержит вещества, удаляющие из клеток токсины и шлаки. Оно эффективно укрепляет кожный иммунитет.
Экстракт листьев укропа по данным хроматографического анализа содержит β-фелландрена 13,62%, лимонена 28,07%, карвона 44,17%, дигидрокавона 9,83%.
В экстракте укропа характерный аромат определяется наличием карвона и фелландрена, вещества семейства терпеноидов.
Содержание лимонена оказывает синергетическое влияние на аромат специи и обуславливает антисептические и антимикробные свойства экстракта.
Экстракт петрушки по данным хроматографического анализа содержит α-пинена 10,7%, β-пинена 8,55%, лимонена 2,2%, миристицина 25,3%, элемицина 4%, allyltetramethoxy benzene 1,1%, апиола 46,4%.
Высокое содержание терпеновых производных - пиненов, лимоненов обуславливает горьковато-свежий аромат экстракта петрушки и способствует восстановлению пищеварительных процессов, выведению шлаковых накоплений из кишечника, омолаживанию стенок сосудов, тонизирует вегетативную нервную систему.
Апиол и миристицин способствуют усилению секреции пищеварительных желез, улучшению пищеварения.
Экстракт тмина по данным хроматографического анализа содержит лимонена 48,25%, карвона 49,33%, миристицина 0,7%, апиол/дилапиол 0,8%.
Терпеновые производные - лимонены и карвоны обуславливают характерный тминный аромат и жгуче-пряный вкус.
Экстракт тмина способствует усилению секреторной функции пищеварительных желез, обладает антисептическим действием.
Экстракт донника по данным хроматографического анализа содержит кумарины 22,05%, органические кислоты 19,37%, финтол 2,16%, компоненты воска 50,35%, фитоситерилы 5,33%.
Наличие в экстракте донника высокого содержания компонентов слизи обуславливает обволакивающее и мягчительное действие. Благодаря этим свойствам он способствует защите слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта от раздражения, препятствуя всасыванию различных веществ из пищеварительного тракта, и, таким образом, помогает слизи, которая синтезируется в желудочно-кишечном тракте.
Кумарины - это соединения, в основе строения которых лежит бензо-альфа-пирон, обладают антикоагулянтными, сосудорасширяющими, болеутоляющими, бактериостатическими свойствами и спазмолитической активностью.
Органические кислоты активно принимают участие в биохимических процессах организма человека. Они участвуют при обменных процессах, поддерживают нормальное кислотно-щелочное равновесие, повышают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение и т.д.
Определив состав и физико-химические свойства активно действующих веществ жидких масла жирного и экстрактов растительного сырья разрабатывают рецептуру и концентрацию вкусоароматической специи для определенного блюда или продукта.
При этом учитывается синергетическое, комплиментарное и ингибирующее действие компонентов.
Минимальные значения концентрации специи определяют наличие у нее устойчивого аромата и характерного вкуса, а максимальные значения ограничены отсутствием неприятного вкуса (горечи, излишней жгучести) и резкого запаха.
После определения количественного и качественного состава составляющих ингредиентов специи, состав масла жирного и экстрактов растительного сырья может быть скорректирован.
С помощью хроматографических методов разделения веществ из состава масла и/или экстракта может быть удалена или заменена нежелательная фракция или снижено ее содержание. Например, в экстракте петрушки нежелательно присутствие высокого содержания элемицина, так он обладает психотропным действием при приеме внутрь.
Подготовленные таким образом составляющие ингредиенты специи смешиваются в требуемом соотношении.
Примеры.
Специя вкусоароматическая к соусу для спагетти содержит:
- экстракт петрушки - 2,5 г
- экстракт донника - 0,5 г
- масло лесного ореха - 97 г
Данная специя может вноситься в спагетти с соусом путем распыления на готовую порцию и последующего перемешивания. Специя придает блюду слегка пряный свежий аромат, употребление специи способствует улучшению пищеварения, выведению шлаковых накоплений из кишечника, омолаживанию стенок сосудов, тонизирует вегетативную нервную систему.
Специя вкусоароматическая для борща содержит:
- экстракт укропа - 2,5 г
- экстракт петрушки - 2,5 г
- экстракт тмина - 1,5 г
- масло тыквенное - 93,5 г
Данная специя может вноситься в готовый борщ индивидуально прямо в тарелку 2-3 капли на порцию.
Кроме того, жидкая специя вкусоароматическая может дополнительно содержать вспомогательные вещества, улучшающие внешний вид, аромат и вкус продуктов, регулирующие консистенцию, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
В качестве вспомогательных веществ, улучшающих внешний вид продуктов, используются пищевые красители, отбеливающие и цветорегулирующие добавки.
Наиболее целесообразно в качестве пищевых красителей использовать натуральные красители, например куркумин, свекольный краситель и т.п. Кроме красящих компонентов в состав натуральных красителей входят антоцианы, каратиноиды, флаваноиды и т.д., оказывающие положительное влияние на организм человека.
В качестве вспомогательных веществ, улучшающих вкус и аромат продуктов, могут быть использованы ароматические эссенции, эфирные масла, глутамат натрия, подсластители, подкислители и пр.
В качестве вспомогательных веществ, регулирующих консистенцию, могут быть использованы пищевые поверхностно-активные вещества, например фосфолипиды, эфиры сорбита, сахарозы. Кроме того, могут быть использованы загустители, стабилизаторы и гелеобразователи, например желатин, пектин, крахмал, камедь.
В качестве вспомогательных веществ, способствующих увеличению, срока годности пищевых продуктов, могут быть дополнительно использованы антиоксиданты, например токоферолы.
В качестве вспомогательных веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, могут быть использованы ферменты, например протеины, липиды.
Жидкая специя вкусоароматическая может быть без особых проблем внесена в готовые продукты или полуфабрикаты, такие как, например, кефир, йогурт, творог, на бутерброд, в масла сливочные, маргарины, пельмени и т.д.
Наличие вспомогательных веществ позволяет создать оригинальные композиции специи для придания разнообразного аромата и цвета, например, маслу сливочному, творогу.
Например, для кондитерских изделий, приготовляемых в домашних условиях, небольшие порции масла могут быть обогащены различными ароматами, например цитрусовых, ягодных, кофе, ореховых, и окрашены различные цвета.
Таким образом, варьируя различные экстракты пряностей и лекарственных растений в масле льняном, можно получить широкий ассортимент жидких специй вкусоароматических практически для всех блюд, которые кроме облагораживания потребляемой пищи способствуют профилактическому воздействию на организм человека.