Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев
FOOD COMPOSITION FOR MANUFACTURING WAFFLE BREAD CRISPS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.
Известен состав для производства вафельных хлебцев, не вызывающих аллергических реакций, включающий муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую, лецитин, премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D (патент RU №2527548).
Недостатками этих хлебцев являются невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.
Наиболее близкими по технической сущности являются вафельные хлебцы (патент RU №2579253), включающие смесь муки кукурузной и банановой, яичный порошок, сухой молочный продукт в виде рисового крахмала Remyline, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, смесь подсластителей стевиозида и эритритола.
Недостатком этих вафельных хлебцев, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции для производства вафельных хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.
Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая муку, структурообразователь, сухой молочный продукт, соль, стевиозид, фосфолипидный продукт, дополнительно содержит порошок из гранатовых косточек, в качестве муки содержит смесь муки кукурузной и каштановой в соотношении 2:1, в качестве сухого молочного продукта содержит сухое козье молоко, в качестве структурообразователя содержит безглютеновый заменитель яиц, в качестве фосфолипидного продукта содержит масло кукурузное рафинированное.
Компоненты для производства вафельных хлебцев берут в следующем соотношении, мас. %:
смесь муки кукурузной и каштановой
34-38
порошок из гранатовых косточек
5-7
безглютеновый заменитель яиц
3,5-5,0
сухое козье молоко
4,5-6
масло кукурузное рафинированное
1,5-1,8
стевиозид
0,03-0,05
соль
1,2-1,4
вода
остальное
При этом порошок из гранатовых косточек получен путем сушки гранатовых косточек до влажности 7-9% и последующего измельчения на дезинтеграторе до размера частиц не более 0,5 мм. В качестве безглютенового заменителя яиц используют заменитель яиц «Мак Мастер».
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон при отсутствии сахара.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве вафельных хлебцев смесь кукурузной и каштановой муки с внесением функционального антиоксидантного компонента.
Моделирование композиции вафельных хлебцев проведено с учетом функционального синергизма компонентов.
Мука кукурузная представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами, в том числе благодаря отсутствию глютена. Она богата белками, ценными углеводами, пищевыми волокнами, витаминами (группы В, витамины РР и Е), минералами и микроэлементами (кальций, магний, калий, фосфор, железо), крахмалом и бета-каротином. Мука кукурузная формирует вязкоэластичные свойства теста при нагревании.
Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное для производства вафельных хлебцев соотношение муки кукурузной к муке каштановой 2:1, что дает возможность при формовании получать более воздушные изделия и улучшить вкусовые свойства.
В составе другого компонента - сухого козьего молока - содержатся витамины (А, группы В, С, D, Е и др.), сиаловая кислота, таурин, глицин, глютаминовая кислота, а также микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, такие как калий, кальций, кобальт, магний, марганец. Белки козьего молока обладают высокой степенью гипоаллергенности, что важно для людей, страдающих аллергическими реакциями. Несмотря на повышенную жирность, особая структура и величина жировых телец делают сухое козье молоко легче усвояемым организмом человека, нежели коровье молоко. Высокая биологическая ценность сухого козьего молока обусловливает целесообразность ее использования в профилактическом питании.
В составе используемого в композиции порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена и способствуют защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности. Внесение порошка их гранатовых косточек за счет антиоксидантных свойств способствует снижению окисления изделий в процессе хранения, а также служит действующим началом продуктов профилактического профиля. Порошок получают путем сушки гранатовых косточек до влажности 7-9% и последующего измельчения на дезинтеграторе до размера частиц не более 0,5 мм, обеспечивая биодоступность природных антиоксидантов, тем самым создавая оптимальные условия для метаболизма и обеспечения нормального роста клеток и тканей.
В качестве безглютенового заменителя яиц пищевая композиция содержит заменитель яиц «Мак Мастер», включающий кукурузный крахмал, растительный лецитин, соду пищевую.
В состав пищевой композиции для производства вафельных хлебцев включено кукурузное масло. Основное достоинство кукурузного масла перед другими видами растительных масел - высокое содержание токоферола, сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Технологический процесс производства вафельных хлебцев включает следующие операции.
Безглютеновый заменитель яиц «Мак Мастер», сухое козье молоко, масло кукурузное рафинированное, соль, стевиозид и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18°С, 60% смеси муки кукурузной и муки каштановой, перемешивают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и порошок из гранатовых косточек. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, а излишняя влажность увеличивает отеки и удлиняет продолжительность выпечки. Температура теста должна быть 15-20°С, т.к. при более высокой температуре тесто становится вязким.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 мин при температуре 200-220°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
смесь муки кукурузной и каштановой
34
порошок из гранатовых косточек
7
безглютеновый заменитель яиц
4,5
сухое козье молоко
6
масло кукурузное рафинированное
1,5
стевиозид
0,04
соль
1,2
вода
остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.
Пример 2
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
смесь муки кукурузной и каштановой
38
порошок из гранатовых косточек
5
безглютеновый заменитель яиц
5
сухое козье молоко
4,5
масло кукурузное рафинированное
1,6
стевиозид
0,03
соль
1,4
вода
остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.
Пример 3
Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
смесь муки кукурузной и каштановой
36
порошок из гранатовых косточек
6
безглютеновый заменитель яиц
3,5
сухое козье молоко
5
масло кукурузное рафинированное
1,8
стевиозид
0,05
соль
1,3
вода
остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.
Применение в заявляемой пищевой композиции данных ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев. Аглютеновый состав вафельных хлебцев позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии. Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого изделия, испытания которого подтвердили достижение технического результата.