СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
PROPHYLACTIC PURPOSE MILK COCKTAIL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коктейлей и технологии их приготовления.
Известна стандартная рецептура молочных коктейлей, включающая молоко пастеризованное 80%, сироп (плодовый, ягодный, шоколадный и др.) 20% (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л.Е.Годунова. - СПб: ПрофиКС, 2003. - 688 с. (рецептуры 749, 750, 751); Технология продукции общественного питания [Текст]. В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов. - Изд-во Мир, 2007. - 416 с.).
Недостатком известной рецептуры молочных коктейлей является отсутствие профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья детей и взрослого населения экологически неблагополучных районов.
Известны молочные коктейли, включающие в свой основной состав молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор, стабилизатор, краситель, пенообразователь и газовый агент (RU, патент №1074475, кл. А23С 23/00, 1981; RU, патент №2148933, кл. А23С 23/00, C12G 3/06, 2000). Готовый продукт позволяет увеличить срок хранения молочного коктейля, улучшить органолептические показатели и ликвидировать быстрое оседание пены.
Недостатком таких молочных коктейлей является использование красителей, стабилизаторов.
1
2
6
5
3
С
Применение цветочной пыльцы, проявляющей пенообразующее и стабилизирующее свойства в составе коктейля, позволяет не только воздействовать на улучшение органолептических показателей, но и обогатить состав коктейля всеми заменимыми и незаменимыми аминокислотами, жирами, углеводами, витаминами С, В, В, В, В, В, Н, В, провитаминами A, D, Е, Р и другими, флавоноидами, жирными кислотами, ферментами, выполняющими роль биологических катализаторов, обладающих бактерицидными свойствами. Таким образом, цветочная пыльца способствует укреплению естественных защитных сил организма, оказывает противомикробное действие, улучшает пищеварение.
Задачей заявляемого изобретения является получение молочного коктейля профилактического назначения с высокой стабильностью пенообразования, с различной пищевой и энергетической ценностью в зависимости от использования молочного продукта и повышенной биологической ценностью.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения молочного коктейля профилактического назначения включает измельчение цветочной пыльцы на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, ее смешивание с водой или сывороткой, или смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивание в течение 30 мин и фильтрование с получением настоя цветочной пыльцы, растворение подсластителя в горячей воде, его варку при слабом кипении 5-10 минут, смешивание с настоем цветочной пыльцы и доведение полученной смеси до кипения, охлаждение до температуры 35°С, соединение с молочным продуктом и взбивание во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молочный продукт - 80-85
Сахар-песок - 3-8
Цветочная пыльца - 5
Сыворотка - 2-7 и/или
Вода - 5-10
Заявляемый способ получения молочного коктейля поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1
Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, заливают смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивают в течение 30 мин и фильтруют. Сахар-песок растворяют в горячей воде и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 5-10 минут, соединяют с настоем цветочной пыльцы и доводят до кипения, охлаждают до температуры 35°С, соединяют с молоком и взбивают во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко нормализованное 80
Сахар-песок 8
Цветочная пыльца 5
Сыворотка 2
Вода 5
Пример 2
Выполняется так же, как и пример 1, кроме того что молочный коктейль готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сливки 80
Сахар-песок 5
Цветочная пыльца 5
Вода 10
Пример 3
Выполняется так же, как и пример 1, кроме того что молочный коктейль готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Обезжиренное молоко 85
Сахар-песок 8
Цветочная пыльца 5
Сыворотка 2
Готовый молочный коктейль анализируют по органолептическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 1.
Коктейль, приготовленный по заявляемой композиции, отвечает всем требованиям, предъявляемым к молочному коктейлю, имеет улучшенные органолептические качества за счет добавления цветочной пыльцы (таблица 1). При внесении цветочной пыльцы менее 5% наблюдается потеря привкуса наполнителя, напиток имеет бледный непривлекательный внешний вид, а более - потеря индивидуального вкуса продукта, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах продукта.
Таблица 1
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Внешний вид и консистенция
Однородная по всей массе, в меру густая с пузырьками воздуха
Однородная по всей массе, в меру густая с пузырьками воздуха
Однородная по всей массе, в меру густая с пузырьками воздуха
Однородная по всей массе, с пузырьками воздуха
Цвет
Белый с оттенком от кремового до желтоватого
Белый с оттенком от кремового до желтоватого
Белый с желтоватым оттенком
Белый с кремовым оттенком
Вкус
Приятный, сладкий с привкусом наполнителя
Приятный, сладкий
Приятный, сладкий
Приятный, сладкий
Запах
Молочный
Молочный с легким медово-цветочным запахом
Сливочный с легким медово-цветочным запахом
Молочный с легким медово-цветочным запахом
Предлагаемый способ позволяет получить молочный коктейль профилактического назначения различной калорийности, в зависимости от использования молочного продукта, и повышенной биологической ценности, за счет введения цветочной пыльцы, которая хорошо сочетается с молочными продуктами (таблица 2). Пыльца обогащает коктейль витаминами, минералами, жирными кислотами и является одновременно натуральным красителем, придающим коктейлю оттенки от кремового до желтоватого.
Предложенный способ получения молочного коктейля профилактического назначения позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышения пищевой и энергетической ценности, высоких органолептических показателей;
- получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом и обладающий профилактическими свойствами.
Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанных продуктах представлены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование
Единицы измерения
Контроль
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
2
3
4
5
6
Пищевые вещества
Белки
г
2,36
3,42
3,25
4,04
Жиры
г
2,0
2,54
8,54
0,64
Углеводы
г
3,88
13,38
10,06
8,61
Минеральные вещества
Na
мг
40,2
42,72
33,85
48,94
К
мг
124,2
151,39
131,1
170,05
Са
мг
99,0
127,69
102,4
141,55
Mg
мг
12,2
22,36
19,0
24,31
Р
мг
79,0
90,06
82,9
102,7
Fe
мг
0,16
0,22
0,21
0,20
Витамины
А
мг
0,016
5,346
53,33
5,33
B<sub>1</sub>
мг
0,032
0,084
0,075
0,088
В<sub>2</sub>
мг
0,1
0,166
0,148
0,203
РР
мг
0,12
0,082
0,16
0,092
С
мг
11,4
6,215
5,565
6,305
Е
мг
-
4,26
4,5
4,262
Энергетическая ценность
ккал/100 г
42,9
90,1
130,1
56,4