СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ
METHOD FOR MANUFACTURING COOKED SAUSAGE WITH VEGETAL ADDITIVE

Изобретение относится к мясной  промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами для лиц, страдающих ожирением.
Уровень техники
Известен способ производства колбасных изделий, обогащенных йодом, железом и витаминами группы В, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5-6%, шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку и охлаждение продукта. В качестве растительной добавки используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную (патент №2099953, МПК А22С 11/00, опубл. 27.12.1997).
Недостатком известного способа производства колбасных изделий является то, что в своем составе содержит большое содержание жирной свинины (49 - 54% к массе сырья), что повышает энергетическую ценность продукта и не подходит для употребления категории граждан, страдающих ожирением.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением пищевой добавки (углеводно-белковый препарат, состоящий из модифицированной кукурузной муки), в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж; осадку, обжарку, варку и охлаждение (патент №2171605, МПК A23L 1/317, опубл. 10.08.2001).
К недостаткам способа производства вареной колбасы можно отнести то, что введение в рецептуру жирной говядины (25 - 29% к массе сырья) не позволяет отнести вареную колбасу к низкокалорийному продукту, а также, не смотря на введение в рецептуру растительных компонентов, нет данных о наличии свойств функциональной направленности, что позволяло бы применять вареную колбасу в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, в качестве которой используют яблочный порошок, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой, охлаждением и хранением (патент №2245662, МПК A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.02.2005).
Недостатком способа производства вареной колбасы с растительной добавкой является то, что биологическая ценность вареной колбасы невысока, так как содержит малое количество пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов, а также незаменимых аминокислот. Яблочный порошок богат в основном углеводами и обладает кислым значением рН, что ограничивает использование вареной колбасы с растительной добавкой людям, страдающим ожирением.
Раскрытие изобретения
Предлагаемое изобретение направлено на улучшение химического, аминокислотного, минерального и витаминного состава вареной колбасы, которая наряду с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами обладает функциональными и профилактическими свойствами.
Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающем обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем дополнительно вводят пищевую добавку, предварительно подготовленную, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя. При этом компоненты вводят в следующем соотношении, кг:
Говядина первого сорта 34,0
Свинина нежирная 7,0
Печень говяжья 7,0
Яичный меланж 1,0
Пищевой соевый обогатитель 3,0
Пищевая добавка 44,0
Настои ромашки и зверобоя 4,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Нитрит натрия 0,0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250
Перец черный молотый 0,100
Пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом: растворяют хитозан в молочной сыворотке при температуре 60-65°С; в полученный раствор добавляют желатин пищевой и гомогенизируют в течение 4 минут, далее вносят рисовую муку и снова гомогенизируют смесь в течение 6 минут, затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния (размер частиц не более 50 мкм). Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: хитозана 2 кг, желатина пищевого 16 кг, рисовой муки 22 кг, молочной сыворотки 60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 - 91,0%, активная кислотность, рН - 6,2-6,5. При введении в мясной фарш пищевую добавку гидратируют водой в соотношении 1:3.
Настои ромашки и зверобоя готовят следующим образом: по 0,1 кг ромашки и зверобоя заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 - 90°С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин; затем охлаждают при комнатной температуре (20 - 25°С) в течение 45 мин и процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- 20°С до 2,0 л. Водный настой ромашки и зверобоя вносят в количестве 2,6 и 1,4 л на 100 кг мясного сырья соответственно.
Выбор основного сырья и компонентов пищевой добавки обусловлен анализом витаминного, минерального, аминокислотного состава этих компонентов, а также наличием гормональных веществ в печени.
Желатин является хорошим гелеобразователем и может применяться для балансировки аминокислотного состава пищевых продуктов.
Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности.
Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения.
Пищевой соевый обогатитель, рисовое зерно и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ожирения.
Все вышеперечисленные компоненты отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях увеличивают пищевую ценность и улучшают функционально-технологические свойства вареной колбасы, обогащают необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами) для категорий граждан, страдающих ожирением.
Химический состав пищевой добавки представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пищевой добавки, Е.Р.С.<0,05
Наименование показателей
Количественное содержание, г/100 г продукта
Массовая доля белка
40,4
Массовая доля жира
1,0
Массовая доля углеводов
48,0
Массовая доля влаги
7,5
Массовая доля золы
3,1
Состав водного настоя ромашки и зверобоя основан на медико-биологических рекомендациях по использованию ромашки и зверобоя для профилактики ожирения. Зверобой содержит 10 - 12% дубильных веществ, гиперин, гиперицин, эфирное масло, смолистые вещества (17%), антоцианы (5-6%), сапонины, аскорбиновую кислоту и каротин.
Известно, что при лечении и профилактике ожирения обязательным считается применение желчегонных средств, так как это способствует нормализации нарушенной моторики желчевыводящих путей, снижает застой желчи, а также применение натуральных стимуляторов желчеобразования в сочетании с пищевыми волокнами способствует активации метаболизма и выделению холестерина из организма. Содержащиеся в зверобое антоцианы оказывают выраженное гиполипидемическое и гипохолестериномическое действие.
Благодаря своему антиоксидантному действию, антоцианы предотвращают окисление липопротеидов низкой плотности и, таким образом, препятствуют развитию ожирения.
В цветках ромашки аптечной содержится эфирное масло (0,2 - 0,8%), в состав которого входят хамазулен, терпен, каприловая, нониловая и изовалериановая кислоты, флавоноиды апиин, витамины, сесквитерпен и сесквитерпеновые спирты, фитостерин, холин, аскорбиновая кислота, пектины, никотиновая и салициловая кислоты, каротин, а также гликозиды.
Эфирное масло ромашки обладает дезинфицирующим и потогонным действием, уменьшает образование газов, снимает боли, ослабляет воспалительные процессы. Гликозиды блокируют всасывание жирных кислот в кишечнике и тем самым уменьшают уровень липидемии и интенсивность новообразования жиров, что важно при профилактике и лечении ожирения.
Ромашка и зверобой обладают не только антиокислительными, антимикробными, дезинфицирующими и ингибирующими окислительные процессы свойствами, что имеет значение при производстве вареных колбас, но и широко распространены на территории Ставропольского края.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства вареной колбасы с добавлением пищевой добавки, состоящей из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также настоем ромашки и зверобоя в заявляемой совокупности признаков.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства вареной колбасы с растительной добавкой.
Пример 1.
Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта в количестве 30,0 кг и свинины нежирной в количестве 6,0 кг обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, подвергают посолу мясное сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье при температуре 0 - 4°С в рассоле соли поваренной пищевой в количестве 2,0 кг в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш печень говяжью в количестве 12,0 кг, яичный меланж в количестве 1,0 кг, пищевой соевый обогатитель в количестве 2,0 кг, нитрит натрия в количестве 0,0045 кг, сахар-песок или глюкозу в количестве 0,250 кг, перец черный молотый в количестве 0,100 кг, пищевую добавку в количестве 45,0 кг и настой ромашки и зверобоя в количестве 4,0 кг, измельчают в течение 8-12 мин, температура фарша должна быть не более 12°С. Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,4-0,5 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 80-100°С в течение 50-55 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 75-85°С в течение 40-50 минут до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 10 -20 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
Получают следующий состав вареной колбасы с растительной добавкой, кг:
Говядина первого сорта 30,0
Свинина нежирная 6,0
Печень говяжья 12,0
Яичный меланж 1,0
Пищевой соевый обогатитель 2,0
Пищевая добавка 45,0
Настои ромашки и зверобоя 4,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Нитрит натрия 0,0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250
Перец черный молотый 0,100.
После проведенных исследований качественных характеристик выявлено, что вареная колбаса имеет мажущую консистенцию, выраженный вкус и запах печени, низкое значение рН (5,9), из-за повышенного содержания молочной сыворотки, входящей в состав пищевой добавки. Органолептическая оценка - 4,8 баллов, выход готового изделия -130%.
Пример 2.
Основные технологические операции производства вареной колбасы выполнены аналогично примеру 1, но ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:
Говядина первого сорта 32,0
Свинина нежирная 10,0
Печень говяжья 6,0
Яичный меланж 1,0
Пищевой соевый обогатитель 1,0
Пищевая добавка 40,0
Настои ромашки и зверобоя 10,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Нитрит натрия 0,0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250
Перец черный молотый 0,100.
После проведенных исследований качественных характеристик готовой вареной колбасы выявлено, что вареная колбаса имеет ярко выраженный горький вкус и запах ромашки и зверобоя, что снижает его органолептическую оценку (4,0 балла). Выход продукта - 128%.
Вареные колбасы с растительной добавкой, изготовленные по примеру 1 и 2, имеют низкие технологические и качественные показатели, поэтому проводить дальнейшие исследования по изучению химического, минерального, витаминного и аминокислотного составам нецелесообразно.
Пример 3.
Основные технологические операции производства вареной колбасы выполнены аналогично примеру 1, но ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:
Говядина первого сорта 34,0
Свинина нежирная 7,0
Печень говяжья 7,0
Яичный меланж 1,0
Пищевой соевый обогатитель 3,0
Пищевая добавка 44,0
Настои ромашки и зверобоя 4,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Нитрит натрия 0,0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250
Перец черный молотый 0,100.
После проведенных исследований выявлено, что данный подбор сырья является оптимальным и произведен на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость.
Вареная колбаса с растительной добавкой содержит: влаги - 67,3%, жира - 4,5%, белка - 11,3%, минеральных веществ - 3,5%, углеводов (в том числе пищевых волокон) - 13,4%., величина рН составляет 6,3; выход - 134%. Высокая органолептическая оценка (5,0 баллов) свидетельствует о хорошем внешнем виде, запахе и консистенции.
Исследования минерального состава показывают достаточно высокое содержание калия (243 мг на 100 г продукта), магния (23 мг на 100 г продукта) и фосфора (140 мг на 100 г продукта), что позволяет восполнить суточное поступление в организм данных элементов. Употребление 100 г вареной колбасы с растительной добавкой позволяет обогатить организм витамином ретинолом на 0,7 - 0,8 мг.
Микробиологические показатели не выявляют превышения норм по общему количеству микроорганизмов и их видовому составу, регламентированных требованиями СаНПиН 2. 3. 2. 1078-01.
Низкий показатель жира (4,5 г на 100 г продукта) позволяет отнести вареную колбасу с растительной добавкой к низкокалорийным изделиям, наличие высокого содержания пищевых волокон (13,4 г на 100 г продукта), биологически активных веществ, входящих в состав настоя ромашки и зверобоя, обладающих выраженным гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, подтверждает его функциональную и профилактическую направленность.
Для оценки биологической ценности вареной колбасы с растительной добавкой изучен аминокислотный состав (табл.2).
Таблица 2
Аминокислотный состав вареной колбасы с растительнойдобавкой
Аминокислота
Эталон ФАО, г/100 г белка
АМК состав, г/100 г белка
АМК скор, %
Лизин
5,5
5,3
96,3
Лейцин
7,0
6,6
94,3
Изолейцин
4,0
3,7
92,5
Валин
5,0
4,9
98,0
Метионин+цистин
3,5
3,3
94,3
Триптофан
1,0
0,9
90,0
Треонин
4,0
3,9
97,5
Фенилаланин+тирозин
6,0
6,1
101,6
Гистидин
-
2,6
-
Аргинин
-
3,9
-
Аспарагиновая кислота
-
4,2
-
Серии
-
2,9
-
Пролин
-
2,1
-
Глицин
-
3,1
-
Алании
-
5,6
-
e
БС
На основании результатов оценки аминокислотного состава установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (R) составил 0,933; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составил ΣНАК=0,123, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равна
ЭГ
ΣНАК=0,1
Биологическую ценность и безопасность вареной колбасы с растительной добавкой осуществляют на высших биологических объектах (крысах) и определяют по изменению живой массы методом скользящей средней: изучено влияние введения в рацион опытных животных образцов вареной колбасы с растительной добавкой на гематологическую картину и определены изменения росто-весовых показателей. Наблюдения за животными проводили в течение 30 календарных дней. Установлено, что введение в рацион (по сравнению с основным рационом) подопытных животных вареной колбасы с растительной добавкой способствовало снижению живой массы на 0,4 г. Результаты гематологических показателей крови крыс контрольных и опытных групп на момент окончания исследований (на 30-е сутки наблюдений) представлены в таблице 3.
Таблица 3
Гематологические показатели крови крыс исследуемых групп
Показатели
Единицы измерения
За сутки до скармливания (7 сутки наблюдений)
Контроль №1 (ОР)
Контроль №2 (ОР и колбаса без добавок)
Группа 2 (ОР и колбаса для профилактики ожирения)
Эритроциты
10<sup>12</sup>/л
8,16±0,21
8,64±0,17
8,78±0,07
8,34±0,21
Лейкоциты
10<sup>9</sup>/л
8,64±0,13
8,94±0,15
9,32±0,12
9,32±0,24
Гемоглобин
г/л
126,00±1,31
128,60±1,20
129,40±0,55
128,21±0,78
Общий белок
г/л
59,60±0,28
61,40±1,05
66,20±0,85
65,81±1,11
Альбумины
г/л
36,62±1,22
39,40±0,70
42,80±0,90
43,01±1,01
Глюкоза
Моль/л
4,11±0,81
4,18±0,11
4,16±0,13
4,06±0,08
ACT
МЕ/л
421,40±9,57
520,00±16,79
617,20±13,68
571,00±23,16
АЛТ
МЕ/л
107,00±2,76
130,60±3,40
146,60±2,05
139,00±2,26
АСТ/АЛТ
-
3,94±0,08
4,00±0,11
4,21±0,08
4,11±0,13
Количество эритроцитов, лейкоцитов и уровень гемоглобина определяли на гематологическом анализаторе CELL DYN 1700; общий белок, альбумины, глюкозу, аспартат- и аланин-аминотрасферазы - на аппарате КФК - 2 МП с использованием тест-наборов.
При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови выявлено, что пищевая добавка и настой ромашки и зверобоя, вводимые в состав вареной колбасы, не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза.
Таким образом, проведенные исследования на высших животных доказывают биологическую ценность, безвредность и функциональную направленность вареной колбасы с растительной добавкой.
Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее: введение пищевой добавки позволяет создать вареную колбасу функциональной направленности, восполняющее дефицит витамина ретинола, минеральных веществ (кальций, магний, калий), пищевых волокон;
- зверобой и ромашка содержат в своем составе гиперин, гиперицин, эфирные масла, смолистые вещества, антоциан, сапонин, аскорбиновую кислоту и др. вещества, обладающие выраженными гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, что имеет основополагающее значение в профилактике ожирения;
- происходит корректировка аминокислотного состава на основе синергизма белков животного и растительного происхождения, что повышает пищевую ценность вареной колбасы с растительной добавкой;
- за счет введения структурообразователей животного и растительного происхождения происходит улучшение структурно-механических свойств вареной колбасы с растительной добавкой;
- вкусовые и органолептические показатели вареной колбасы с растительной добавкой соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.
Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях.
Рекомендуем использовать вареную колбасу с растительной добавкой в профилактическом и функциональном питании лицам, страдающим ожирением.