Моделирование напитков социальной направленности с учетом специфики региона

ДИРЕКТОРСКИМ КЛУБ

УДК 637.2.07

Моделирование напитков социальной направленности с учетом специфики региона

Н. В. Заворохина,

канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Одна из задач государственной политики в области здорового питания — «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, ... продуктов функционального назначения, ..., в том числе для питания в организованных коллективах» [1].

Как показывают сегодняшние реалии, для восстановления здоровья нации недостаточно только производить функциональные продукты, необходимо обеспечить массовость их употребления всеми группами населения. Для решения данной проблемы необходимо, чтобы функциональный продукт был популярен, востребован потребителем, отвечал предпочтениям целевой аудитории. Главным толчком к популяризации полезного пищевого продукта может стать только высокая степень удовлетворенности ожиданий потребителя.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» обогащенным продуктом может называться «функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и / или собственной микрофлоры».

Данный ГОСТ Р также дает определение функциональному продукту — это «пищевой продукт, пред-

назначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

В настоящее время на российском рынке обогащенные и функциональные продукты составляют не более 5,6% всех пищевых продуктов, однако в ближайшие десятилетия согласно прогнозам их доля достигнет 30% всего продовольственного рынка, при этом они на 35-50% вытеснят многие традиционные лекарственные препараты. Доля функциональных напитков на российском рынке составляет не более 2,1%, тогда как доля газированных напитков, в составе которых смесь подсластителей, пищевые синтетические красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки, составляет более 30% рынка [2].

Низкая популярность и сложность продвижения функциональных напитков (ФН) на рынок имеет несколько причин: • отсутствие финансовой государственной поддержки, направленной на снижение стоимости и достижение массовости

8 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013

употребления при выпуске функциональных напитков, например в виде пониженной ставки налогообложения;

• низкая заинтересованность производителя в выпуске функциональных напитков, в силу трудности прогнозирования спроса и реакции потребителя на данный продукт, а также дол-госрочность получения прибыли и большие финансовые риски производителя еще до вывода продукта на рынок из-за длительности процедуры получения санитарно-эпидемиологического заключения, проведения клинических испытаний;

• длительный срок «узнавания» продукта потребителями и необходимость значительных финансовых вложений для продвижения данной продукции и ознакомления потребителей с ее свойствами;

• сложность технологии и отсутствие унифицированного оборудования для производства функциональных напитков и, как следствие, их высокая себестоимость.

В данный переходный период когда рынок функциональных напитков еще не сформирован, а потребность в них уже существует, использование в научно обоснованных количествах того или иного функционального ингредиента — растительного экстракта, витаминного премикса, минеральных солей — позволяет создать новые напитки целевого назначения: тонизирующие, профилактические, антиоксидантного действия, обладающие высокими потребительскими свойствами, напитки здорового питания.

Наряду с функциональными и обогащенными напитками, по-

пуляризация которых затруднена по вышеуказанным причинам, возможно моделирование рецептур безалкогольных напитков массового потребления с высокими потребительскими свойствами, не имеющих статус «функциональных» или «обогащенных», но имеющих состав, отвечающий как ольфакторно-вкусовым предпочтениям потребителей, так и социальным потребностям общества, а также задачам государства, — напитков социальной направленности.

Социальная направленность напитка — интегральное свойство, характеризующееся наличием в составе напитка пищевых функциональных ингредиентов, которые ориентируют безалкогольный напиток массового спроса на уменьшение воздействия негативных факторов, способствующих возникновению социальных заболеваний.

Таким образом, объединяя вышесказанное, предлагается определение: напиток социальной направленности — это напиток массового спроса, смоделированный с учетом потребительских предпочтений, имеющий не подтвержденную клинически, но очевидную социальную направленность за счет имеющихся в составе функциональных пищевых ингредиентов соответствующего действия в количествах, отвечающих требованиям безопасности и санитарных норм.

Данные продукты не обладают явно выраженной функциональностью, но могут корректировать основные недостатки имеющегося ассортимента безалкогольных напитков.

Сегодня, когда функциональные напитки уже присутствуют на рынке, но, благодаря низкой конкурентоспособности, с трудом завоевы-

Таблица 1

Вид социального заболевания Функциональный пищевой ингредиент по ГОСТР 54059-2010

Алиментарные заболевания и заболевания обмена веществ Антиоксиданты растительного происхождения (флавоноиды), витамины А, С, Е, группы В, пробиотики, синбиотики, пребиотики, микроэлементы (хром), пищевые волокна, макроэлементы

Аллергические заболевания, заболевания органов дыхания, понижение иммунитета и пр. Антиоксиданты (аскорбиновая кислота, каротиноиды, флавоноиды, антоцианы) микроэлементы (селен, цинк), фолиевая кислота, витамины В6, В

Инсульт, ИБС, инфаркт, депрессия, снижение иммунитета, неврозы, психические эмоциональные расстройства Пребиотики, пробиотики, синбиотики, пищевые волокна, фитоэстрогены, каротиноиды, антиоксиданты, микроэлементы (цинк), пищевые волокна, витамины РР, фолиевая кислота, микроэлементы (Mg, P, Mn, витамины К, С

вают своего покупателя, выпуск напитков социальной направленности, смоделированных с учетом потребительских предпочтений (в том числе региональных), явля- | ется важной задачей.

Выбор функциональных пищевых ингредиентов для формирования социальной направленности напитка должен основываться прежде всего на реализации решения конкретной задачи — снижение уровня социальных заболеваний в конкретном регионе.

В настоящее время теория адекватного питания, выдвинутая учеными ХХ в. и заключающаяся в правильном подборе макроэлементов, жиров, белков и углеводов в рационе населения России, недостаточно эффективна. Реалии современной жизни диктуют переход к теории оптимального питания, в которой большая роль отводится минорным компонентам пищи и эс-сенциальным веществам. Именно сочетание двух концепций питания при разработке безалкогольных напитков социальной направленности позволит подобрать необходимое направление при их моделировании.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 к физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят «биологически активные и / или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья».

В табл. 1 систематизированы возможные компоненты состава безалкогольных напитков социальной направленности — функциональные пищевые ингредиенты по ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» по виду корректируемых заболеваний. Данные пищевые функциональные ингредиенты разрешены к применению и могут быть использованы для моделирования напитков социальной направленности в рекомендованных количествах.

При выборе функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) дол-

6 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ 9

ДИРЕКТОРСКИИКПУБб

жен учитываться комплекс условий: социальная направленность, растворимость в воде, технологичность, доступность, стабильность в течение заявленного срока годности, органолептическая сопоставимость с основой для моделирования, безопасность.

Рассмотрим ФПИ по ГОСТ Р 54059-2010, систематизированные нами в табл. 1 по виду корректируемого социального заболевания, применимо к вышеописанным условиям и выбранной основе для моделирования. Для этого сопоставим ФПИ с конкретными возможными ингредиентами состава безалкогольных напитков. Из табл. 2 видно, что есть ряд ФПИ, которые могут комплексно корректировать как заболевания алиментарные и обмена веществ, так и аллергические, органов дыхания, снижение иммунитета, инфаркт, депрессию, неврозы, психические эмоциональные расстройства.

К таким универсальным ФПИ относятся: антиоксиданты растительного происхождения (фла-воноиды), аскорбиновая кислота (витамин С), витамины группы В, фолиевая кислота, пищевые волокна. Именно данный комплекс ФПИ в различных комбинациях может служить базовым при разработке безалкогольных напитков социальной направленности. Такие специфичные ФПИ, как различные макро- и микроэлементы, пребиотики, синбиотики, пробио-тики, жирорастворимые витамины А, Э, Е, могут быть использованы для усиления эффекта коррекции уровня социального заболевания.

80 -г

Таблица 2

Вид ПФИ Источник ФПИ Технологические характеристики

Флавоноиды 1

Флавоны, изофлавоны, флавонолы (кверцетин, рутин), флавононы, флавононолы, катехины, антоцианы Настои, отвары, экстракты растительного и плодово-ягодного сырья; соки и соковые основы Имеют различные технологические режимы подготовки сырья и изготовления готового продукта, различную стабильность, требуют индивидуального подхода в каждом конкретном случае

Витамины и микроэлементы

Витамины группы В, витамин С, фолиевая кислота, микроэлементы (Сг, Бе, Мд, Р, Мп, Си, 1п) Витаминно-минеральные премиксы, фармакопейные препараты Витамины группы В могут применяться ограниченно из-за специфического аромата, витамин С нетермостабилен, присутствует эффект синергизма с полифенолами

Пищевые волокна

Пектины, инулин, олигофруктоза, альгинат, каррагинан, камеди Соки, соковые основы, фруктовые и овощные пюре, пектины, альгинаты, каррагинаны,ксантановая камедь, гуаровая камедь Гидрофильны, делают консистенцию напитка более плотной

Приведенный в табл. 2 список ФПИ является базовым, состоит из наиболее доступных к применению в безалкогольной промышленности ФПИ, которые возможно использовать для придания социальной направленности безалкогольным напиткам.

С целью моделирования состава безалкогольного напитка социальной направленности нами проанализированы статистические данные Министерства здравоохранения и социального развития РФ по уровню социальных заболеваний в Уральском федеральном округе.

В Уральском регионе по уровню социальных заболеваний выделяется Свердловская область, которая лидирует по заболеваниям ВИЧ и сифилисом (1-е место), туберкулезу и психическим расстройствам (2-е место), злокачественным ново-

60 -

50 -

20

6ЕМ1 1.М 12 ее 6ЕМ1 104Д5

3,0

рн

6ЕМ1 1.М 5 СБ ДпёгеРесНп АРА 170

6ЕМ1101ДБ ДпёгеРесНп АРБ 170

Рис. 1. Сорбционная способность пектинов различных марок в зависимости от рН среды и степени этерификации

образованиям и наркологическим заболеваниям (3-е место).

При разработке напитков социальной направленности руководствовались принципом «коррекция состава уже существующего на рынке напитка массового потребления» для целевой аудитории: респондентов в возрасте 15-18 лет, проживающих в г. Екатеринбурге, с делением по полу в соотношении 1:1. В качестве объектов моделирования использовали традиционные вкусы ностальгической серии, лидирующие на рынке, — «Лимонад», «Буратино», «Дюшес», «Колокольчик». Основная цель при выборе ФПИ — введение в напиток массового спроса пищевых функциональных ингредиентов из числа разрешенных Госсанэпиднадзором в количествах, способствующих повышению защитной функции организма человека к воздействию техногенных факторов и депонированию тяжелых металлов в организме человека [3].

Согласно мониторингу окружающей среды и исследованиям экологов Средний Урал — экологически неблагоприятный регион с повышенным радиационным фоном и высокой степенью загрязнения тяжелыми металлами [4]. Приоритетные техногенные поллютанты Свердловской области — свинец, кадмий, цинк. Данная ситуация служит провоцирующим фактором для возникновения большого количества заболеваний различного ге-неза, в том числе социальных: али-

г 70 -

40 -

30 -

10 ПИВО и НАПИТКИ

6 • 2013

ментарных, цереброваскулярных, онкологических, особенно у детей младшего и старшего школьного возраста.

При подборе компонентов комплекса ФПИ рассматривали ингредиенты, способные аккумулировать и выводить из организма человека токсичные вещества и тяжелые металлы. К таким компонентами в первую очередь можно отнести пищевые волокна — некрахмальные полисахариды. Наиболее изученные некрахмальные полисахариды — пектины, имеются многочисленные научные данные, подтверждающие способность пектинов выводить из организма радионуклиды и токсичные компоненты.

Для отбора марки пектина с наибольшей способностью к сорбции тяжелых металлов исследовали сорбционную способность высоко- (GENU 101AS, 104AS) и низко- (GENU LM 12 CG, LM 5CS) этерефицированных пектинов компании CPKelco и пектины APA 170 и APS 170 компании Andre Pectin. Выявлено, что чем кислее среда, тем ниже собционная способность пектинов, с повышением степени этерификации пектина сорбцион-ная способность также снижается (рис. 1). Последний факт, очевидно, связан с возможным гидролизом гликозидных соединений и де-этерификацией пектина в кислой среде.

В соответствии с поставленной задачей был сформирован модуль ФПИ (табл. 3). Согласно МР 2.3.1.1950-04 норма потребления витамина С для детей 7-18 лет в разных странах варьируется от 70 до 170 мг /сут, в РФ — 3090 мг / сут (в качестве расчетного взято значение 70 мг/ сут); норма потребления флавоноидов варьируется от 150 до 250 мг / сутки (в качестве расчетного взято значение 200 мг /сут); норма потребления пищевых волокон — 10-20 г/ сут (в качестве расчетного взято значение 15 г/сут).

Органолептические характеристики напитков формировали, исходя из данных о сенсорных предпочтениях жителей УрФО и экономической целесообразности.

Во всех напитках использовали разработанный комплекс ФПИ, варьировались варианты аромати-

Таблица 3

Ингредиент состава % от РСНП* в 250 см3 напитка

Масса сумма флавоноидов в пересчете на рутин витамины пищевые волокна

Пектин, кг 3,0 — — 5,01±0,01

Яблочный сок концентрированный, кг 4,0 1,47±0,01 Следы 0,3±0,001

Эхинацеи экстракт сухой, кг 0,4 9,3±0,01 » 0,2±0,01

Аскорбиновая кислота, кг 0,10 0,0 31,4±0,02 0,0

Итого: 10,77±0,01 31,4±0,02 5,7±0,01

*РСНП — рекомендуемая суточная норма потребления.

™ «Буратино» в «Лимонад» «Дюшес» — «Колокольчик»

Рис. 2. Вкусоароматический профиль разработанных модельных напитков

Таблица 4

Конкурентные напитки Модельные напитки

Показатель «Лимонад» (Kick.) «Колокольчик» (Kick.) «Лимонад» («Тонус») «Колокольчик» («Тонус») «Лимонад» «Колокольчик»

Внешний вид 4,59±0,11 4,9±0,1 4,3±0,1 4,92±0,11 4,6±0,1 4,92±0,11

Аромат и вкус 3,90±0,12 4,1±0,1 3,7±0,1 3,2±0,1 4,7±0,1 4,9±0,1

Итого, среднее 4,24±0,12 4,50±0,11 4,0±0,1 4,07±0,11 4,651±0,1 4,91±0,1

ческих основ, количество и виды пищевых кислот.

При подборе ингредиентного состава применяли качественные методы дегустационного анализа — триангулярный, парный, А-не-А; для комплексной органолептиче-ской оценки качества модельных напитков — балловый и дескрипторно-профильный методы с использованием разработанной описательной шкалы с учетом коэффициентов весомости.

Дегустационная оценка показала, что модельные напитки имеют традиционный гармоничный флейвор, натуральный светло-коричневый цвет («Буратино», «Лимонад», «Дюшес»), вкусоароматические профи-

ли модельных напитков представлены на рис. 2.

Проведенные потребительские сравнительные дегустации показали, что разработанные напитки имеют высокую степень желательности и высоко оценены целевой аудиторией (табл.4).

При исследовании сохранности ФПИ в процессе хранения выявлено, что снижение содержания пищевых волокон в среднем составило 1,2-1,45 %, витамина С — 27-34,3, флавоноидов в пересчете на рутин — 11,3-12,5% для линейки напитков. Таким образом, по истечении 7 мес хранения порция 250 см3 напитка «Лимонад», «Буратино», «Дюшес», «Колокольчик» содержит

6 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ 11

пищевых волокон 5,62; 5,57; 5,52 5,12%; витамина С — 27,6; 24,5 25,7; 25,5%; флавоноидов — 9,55 9,67; 9,1; 8,76% соответственно от рекомендуемой суточной нормы потребления. Суммарное содержание ФПИ составило 15,7%, что позволяет идентифицировать разработанные напитки как напитки социальной экопротекторной направленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

2. http://www.rbc.ru / reviews /juice / 10-4. shtml. Обзор отраслевых рынков.

3. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов

с заданными потребительскими свойствами: Монография / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. — 142 с.

4. Ремез, В. П. Охрана окружающей среды от радиоактивных загрязнений на основе создания и применения целлюлозно-неорганических сорбентов: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук/В. П. Ремез. — Екатеринбург, 1999. — 48 с.

Моделирование напитков социальной направленности с учетом специфики региона

Ключевые слова

моделирование безалкогольных напитков; социальная направленность; функциональные напитки; функциональные пищевые ингредиенты.

Реферат

В статье дано определение «напитки социальной направленности». Предложены направления моделирования безалкогольных напитков, способных корректировать уровень социальных заболеваний различного генеза. Предложен модуль пищевых функциональных ингредиентов и разработаны напитки социальной направленности для Свердловской области.

Авторы

Заворохина Наталья Валерьевна, канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет, 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, degustator@olympus.ru

Modeling of drinks of a social orientation taking into account specifics of the region on the example

Key words

modeling of soft drinks; social orientation; functional drinks; functional food ingredients.

Abstract

In article definition «drinks of a social orientation» is given. The directions of modeling of the soft drinks, capable to correct level of social diseases of various genesis are offered. The module of food functional ingredients is offered and drinks of a social orientation are developed for Sverdlovsk region.

Authors

Zavorohina Natalia Valerievna,

Candidate of Technical Science, Associate Professor

Ural State University of Economics

62, 8 th of March St., Ekaterinburg, 620144, Russia, degustator@olympus.ru

12 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2013