СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА
PROCEDURE FOR INTRODUCING HOP INTO BEER WORT

Изобретение относится к технологии пивоварения, а именно к способам приготовления пивного сусла.
Охмелением пивного сусла специалисты преследуют несколько целей, в том числе:
- изготовление пива с высокими органолептическими показателями (органолептический эффект);
- максимальное извлечение необходимых для пива веществ хмеля в пересчете на единицу массы использованного при охмелении сусла хмеля (экономический эффект).
Как известно, одной из составляющих органолептического эффекта является степень охмеленности (СО).
Под СО подразумевается расчетная, получаемая из следующего уравнения
CO=α:V,
где: α - количество альфа-кислот, содержащихся в хмеле, вносимом в сусле, в г (граммах);
V - количество охмеленного горячего сусла, в гл (гектолитры).
Известно, что кипячение сусла с хмелем сопровождается изомеризацией горьких хмелевых кислот и их переходом из хмеля в сусло. Именно этот процесс определяет в основном показатели хмелевой горечи. Объективно горечь может быть оценена путем регистрации так называемого горького числа, в свою очередь отражающего количество изомеризованных хмелевых кислот в готовом пиве. Этот показатель зависит не только от количества вносимых в сусло альфа- и бета-горьких кислот, содержащихся в хмеле, но и от способа охмеления.
Показателем, отражающим эффективность усвоения хмелевых горьких кислот готовым пивом, является коэффициент усвоения (КУ)
КУ=ГЧ:СО,
где: ГЧ - горькое число пива, объективный показатель, имеет размеренность единиц ЕВС (Европейская пивоваренная конвенция), определяемый по соответствующей методике и отражающий количество изомеризованных горьких кислот в пиве или пивном сусле.
Таким образом, коэффициент усвоения (КУ) можно рассматривать как показатель, адекватно отражающий экономическую эффективность используемого способа охмеления.
Известен способ охмеления пивного сусла, включающий добавление хмеля в два приема, причем меньшую его часть вносят к первому суслу, а вторую, бóльшую, за 60 минут до окончания кипячения сусла с хмелем. (Ф.Главчек, А.Лхотский. Пивоварение. Перевод с чешского. - М.: Пищевая промышленность, 1977).
Недостатком этого способа является низкий показатель хмелевой горечи, что снижает органолептические характеристики пива (горечь и аромат).
Известен также способ охмеления пивного сусла, заключающийся в том, что хмель вносят тремя разными порциями после закипания (33% в первой порции, 22% во второй и 45% в третьей порции) при общей продолжительности кипячения 90 минут (Brauwelt. 1995, №1, с.28).
Наиболее близким к заявляемому способу охмеления является способ, при котором основная доля вносимого хмеля добавляется в сусло в начале кипячения, а общая продолжительность кипячения 75 минут (Л.Нарцисс. Пивоварение. Технология приготовления сусла. Том 2. Пер. с нем. НПО Элевар, 2003 г., с.272), 30% альфа-кислот поступают в сусло с хмелем второй порцией (за 50 мин до конца кипячения), а третью порцию (остающиеся 30% альфа-кислот ) добавляют в кипящее сусло за 20 мин до окончания кипячения.
Недостатком этих способов является низкий коэффициент усвоения хмелевых веществ, равный (2,3-2,6), и относительно низкие органалептические характеристики пива. В пробах пиво, изготовленное на таком сусле, имело низкий коэффициент усвоения, равный 2,3, хотя по органолептическим характеристикам превзошло пиво, приведенное в первом аналоге: оно прошло предварительный отбор из 8 образцов и попало в четверку лучших образцов пива по органолептическим характеристикам.
Цель изобретения - повышение степени усвоения хмелевых веществ суслом и улучшение органолептических показателей готового пива.
Поставленная цель достигается тем, что в полученное после фильтрации затора первое сусло (объем 5-6 л, содержание сухих веществ 17-20%) вносят первую порцию дикого хмеля, содержащего 65-75% всех альфа-кислот, что составляет 26-33 г хмеля.
Вторую порцию хмеля, содержащую 10-17,5% альфа-кислот, что составляет 8,0-14,5 г хмеля, вносят в конце набора всего объема сусла.
Третью, последнюю, порцию хмеля в размере 8,0-14,5 г вносят в момент закипания всего объема набранного сусла, причем продолжительность кипения сусла составляет 120 мин.
Дикорастущий северо-кавказский хмель имеет свои особенности, отличающие его от европейских и американских сортов культурного хмеля. В частности это касается его химического состава (соотношение альфа- и бета-горьких кислот, количества ко-гумулона, спектра эфирных масел). Благодаря этому, как многократно убеждались на примере экспериментальных образцов пива, при охмелении сусла он способен формировать в готовом пиве приятную пикантную горечь и своеобразный хмелевой аромат.
Пиво, изготовленное из сусла с предлагаемым способом охмеления, было лучшим среди 8 испытуемых образцов (см. прилагаемый Акт испытаний.): по экономическому аспекту (коэффициент усвоения, равный 3,0) и разделило 1-2 место по органолептическим характеристикам с другим образцом пива, при изготовлении которого использовали иную схему лабораторного охмеления (полный набор сусла, доля альфа-кислот в порциях 33%:33%:33%; по времени - за 90 мин, 60 мин и 10 мин до окончания кипячения соответственно) и которое значительно уступало лучшему по величине коэффициенту усвоения (2,6. См. тот же акт испытаний).