СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИВА
BEER STABILISATION METHOD

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в ликероводочном и винодельческом производстве.
Известен способ стабилизации пива путем внесения бентонита [1].
Недостатками данного способа являются необходимость предварительной подготовки бентонита, потери пива за счет сильного набухания стабилизатора, адсорбция азотистых веществ, что приводит к ухудшению пенистых свойств готового напитка.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ стабилизации состава пива путем обработки активным углем [1, 2].
Недостатками данного способа являются неспецифическая сорбция углем веществ из основного состава пива, непрогнозируемость результатов обработки, что может привести к значительному изменению вкуса, аромата, цвета напитка, длительность обработки сорбентом, необходимость проведения предварительного осветления пива.
Задача изобретения - повышение коллоидной стойкости и улучшение органолептических свойств готового пива.
В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что для стабилизации состава пива в качестве адсорбента используется углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, в количестве, позволяющем удалить 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при длительности обработки 1-3 ч.
Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью. В отличие от гранулированных сорбентов, к которым относится активный уголь, в их поверхностном слое содержатся преимущественно микропоры, играющие основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].
В сравнении с известными техническими решениями обработка пива УВ позволяет снизить количество веществ - потенциальных образователей мути, в частности полифенолов, тем самым увеличить коллоидную стойкость готового пива.
Способ осуществляют следующим образом.
В неосветленное пиво после дображивания вносят УВ в количестве, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от исходного содержания в продукте, перемешивают и выдерживают 0,5-2,0 ч, затем фильтруют для отделения волокна.
3
Пример 1. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,05 г/дм, перемешивают и выдерживают 2,0 ч, затем фильтруют. Физико-химические показатели пива, косвенно характеризующие его коллоидную стойкость, приведены в табл.1.
3
Пример 2. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,1 г/дм, перемешивают и выдерживают 0,5 ч, затем фильтруют для отделения волокна. Показатели обработанного пива приведены в табл.1.
3
Пример 3. Поступают так же, как в примере 1 и 2, при этом доза УВ составляет 0,1 г/дм, продолжительность обработки 1,0 ч (табл. 1).
В табл.2 приведены результаты анализа пива, стабилизированного УВ, характеризующие его основные качественные показатели.
Таблица 1
Предлагаемый способ по примерам
Показатель
Значение показателя
% сниж. от контроля
до обработки (контроль)
после обработки
1
Фракция белка А, мг/100 см<sup>3</sup>
14,0
13,0
7
Антоцианогены, мг/дм<sup>3</sup>
49
36
26
Полифенолы, мг/дм<sup>3</sup>
123
92
25
2
Фракция белка А, мг/100 см<sup>3</sup>
14,0
12,6
10
Антоцианогены, мг/дм<sup>3</sup>
49
35
29
Полифенолы, мг/дм<sup>3</sup>
123
89
28
3
Фракция белка А, мг/100 см<sup>3</sup>
14,0
12,2
13
Антоцианогены, мг/дм<sup>3</sup>
49
34
30
Полифенолы, мг/дм<sup>3</sup>
123
86
30
Прототип (обработка активным углем)
Фракция белка А, мг/100 см<sup>3</sup>
14,0
11,0
21
Антоцианогены, мг/дм<sup>3</sup>
49
28
43
Полифенолы, мг/дм<sup>3</sup>
123
62
50
Таблица 2
Показатели
Предлагаемый способ по примерам
Прототип (обработка активным углем)
Контроль (без обработки адсорбентом)
1
2
3
Объемная доля спирта, %
4,34
4,31
4,30
4,20
4,35
Кислотность, к. ед.
1,73
1,71
1,70
1,65
1,75
Цвет, ц.ед.
0,53
0,50
0,48
0,39
0,64
Высшие спирты, мг/дм<sup>3</sup>
80
71
69
89
95
Диацетил, мг/дм<sup>3</sup>
0,13
0,10
0,08
0,18
0,19
Ацетальдегид, мг/дм<sup>3</sup>
18
16
15
20
21
Высота пены, мм
43
42
42
38
43
Пеностойкость, мин
4,8
4,7
4,6
4,0
4,8
Стойкость непастеризованного пива, сут.
12
14
16
10
8
Полученные данные свидетельствуют, что обработка пива углеродсодержащим волокном позволяет извлечь из продукта полифенолы и антоцианогены, являющиеся одними из основных компонентов мути, в оптимальном количестве 25-30%, не удаляя белки, отвечающие за полноту вкуса, пеностойкость и пенообразование. Наряду с этим происходит снижение побочных продуктов (высших спиртов, диацетила, ацетальдегида), отрицательно влияющих на вкус и аромат напитка. В итоге обеспечивается повышение коллоидной стойкости, улучшение органолептических показателей готового пива без существенного изменения его физико-химических характеристик.
Обработка пива экстрактивностью 11% углеволокнистым сорбентом при параметрах, выходящих за пределы оптимальных, приводит либо к незначительной степени удаления мутящих компонентов, что не способствует увеличению коллоидной стойкости готового напитка, либо к ухудшению качества пива.
Для стабилизации пива с экстрактивностью начального сусла более 11%, чтобы обеспечить требуемое удаление 25-30% фенольных веществ, необходимо изменить предлагаемые дозы сорбента и длительность обработки.
Источники информации
1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.
3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.