Капуста - ценный компонент рецептур диетических кулинарных изделий

25. Перелыгин В.М., Никитина С.Ю., Порохова Н.А.

Оценка гидроселекции в эпюрационных колоннах // Изв. вузов. Пи -щевая технология. - 2003. - № 4. - С. 74—77.

26. Цыганков П.С. К анализу работы эпюрационной колонны в случае подачи воды на ее верхнюю тарелку // Там же. - 1962. -№ 2.

27. Выделение высших спиртов в эпюрационной колонне с боковым отводом продуктов / В.М. Перелыгин, И.Ф. Сало в, Ю.П. Богданов и др. // Ферментная и спиртовая пром-сть. - 1977. - № 5. -С. 10-15.

28. Перелыгин В.М., Салов И.Ф. Расчет эпюрационных колонн с боковым отводом продуктов // Там же. - 1979. - № 6. -С. 26-28.

29. Пат. 44945 РФ, B 01 D 3/00. Установка для получения ректификованного спирта из бражки / Е.Н. Константинов, Н. А. Лит -винова, В.В. Деревенко // БИПМ. - 2005. - № 10.

30. Пат. 55626 РФ, B 01 D 3/00.Установка непрерывного действия для получения этилового ректификованного спирта из бражки / Е.Н. Константинов, Т.Г. Короткова, Р.С. Шаззо, П.Е. Рома-нишин // БИПМ. - 2006. - № 24.

31. Кравец Ю.М., Искра П.М., Рабинович Б.Д. Эффектив -ность закрытого обогрева колонн брагоректификационного аппарата на спиртовых заводах // Ферментная и спиртовая пром-сть. - 1971.

- № 5. - С. 24-27.

32. Перелыгин В.М., Никитина С.Ю., Глянцев Н.И. При -менение закрытых колонн для получения ректификованного спирта

повышенного качества // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 1. - С. 65-66.

33. Сиюхов Х.Р., Мариненко О.В., Константинов Е.Н., Короткова Т.Г. Исследование способов и установок разделения не -стандартной сивушной фракции, получаемой при переработке зерна на спирт // Материалы 2-й Всерос. науч.-техн. конф. «Состояние и перспективы развития сервиса: образование, управление, техноло -гии». - Самара: ОФОРТ, 2006. - С. 374-378.

34. Пат. 55364 РФ, С 12 Б3/00. Установка непрерывного действия для получения ректификованного спирта из нестандартного сивушного масла / Е.Н. Константинов, Т.Г. Короткова, Х.Р. Сиюхов,

О.В. Мариненко // БИПМ. - 2006. - № 22.

35. Чич С .К., Сиюхов Х.Р., Константинов Е.Н., Короткова Т.Г. Установка непрерывного действия для получения этилового ректификованного спирта из фракций с повышенным содержанием эфиров, альдегидов, сивушных спиртов и сивушных масел // Мате -риалы 2-й Всерос. науч.-техн. конф. «Состояние и перспективы раз -вития сервиса: образование, управление, технологии». - Самара: ОФОРТ, 2006. - С. 369-374.

36. Пат. 55363 РФ, С 12 Б 3/00. Установка непрерывного действия для получения ректификованного спирта из фракций с по -вышенным содержанием эфиров, альдегидов, сивушных спиртов и сивушных масел / Е.Н. Константинов, Т.Г. Короткова, Х.Р. Сиюхов, С.К. Чич // БИПМ. - 2006. - № 22.

Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств

Поступила 05.03.07 г.

641.563:635.342

КАПУСТА - ЦЕННЫЙ КОМПОНЕНТ РЕЦЕПТУР ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

М.В. КСЕНЗ, В.Г. ЛОБАНОВ

Краснодарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации

Кубанский государственный технологический университет

Среди овощных культур капуста занимает одно из ведущих мест по посевным площадям, по урожайности, а также по употреблению в пищу. Это объясняется ее способностью сохраняться в свежем виде в течение зимы и весны, пригодностью для переработки, квашения и консервирования.

Большое сортовое разнообразие капусты различной скороспелости позволяет иметь свежую продукцию в течение круглого года [1, 2]. Широкое распространение эта культура получила также благодаря своей питательности.

Химический состав капусты белокочанной описан в работах [2-4]. Диетические и лечебные свойства капусты белокочанной определяются ее витаминным составом: витамины С, А, В1, В2, В6, ВС и РР содержатся в количестве 11-52,7; 0,02-0,04; 0,05; 0,05; 0,12; 0,15 и 0,40 мг/100 г сырого вещества соответственно. Витамин С хорошо сохраняется в свежей и квашеной капусте. В капусте содержатся также минеральные соли элементов натрия, калия, кальция, марганца, фосфора и железа - 18, 230, 70, 16, 31 и 1,2 мг/100 г сырого вещества соответственно, - являющиеся составной частью клеток тканей и плазмы крови, кофакторами многих ферментов. Сумма зольных элементов составляет 0,8 мг/100 г сырого вещества. Целлюлоза - клетчатка

капусты - способствует нормальной работе кишечника, выведению из организма холестерина и тем самым предупреждает развитие атеросклероза [5-9].

Химический состав капусты белокочанной, % на сухое вещество:

Сухое вещество 6,1-11,2

Сумма сахаров 3-5,3

Крахмал 0,5

Клетчатка 0,5-0,9

Сырой белок 1,0-1,8

Энергетическая ценность, ккал

Вопросу содержания и изменения количественного состава витаминов белокочанной капусты исследователи разных стран уделяют большое внимание.

Так, в работе [10] утверждается, что капустные овощи различаются уровнем накопления витамина и. Наиболее богаты им белокочанная и цветная капуста. На содержание витамина и в капустных овощах влияют сортовые особенности, анатомическая часть растения, физиологическое состояние. Определенной И-ви-таминной ценностью обладают также части растений, традиционно не используемые в пищу. Витамин И хорошо сохраняется в белокочанной капусте, в лежких сортах его потери к концу хранения не превышают 5-15%. Авторами не установлена взаимосвязь между содержанием сухих веществ и исходным уровнем 8-метилметионина, а также между содержанием витамина И при закладке и сохраняемостью сорта.

Английские ученые в 1999 г., используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), идентифицировали каротиноиды, токоферолы и аскорбаты в 13 образцах белокочанной капусты. В исследованных образцах в среднем были обнаружены, мг/100 г свежей массы: а- и Р-каротин - 0,03-0,06 и 0,89-4,86; а- и Р-токоферол - 1,62-1,92 и 0,13-0,23; ас-корбат - 74,7-27,3. Авторами [11] сделан вывод, что количество биологически активных соединений изменялось в зависимости от генотипа растений.

При исследовании районированных в Донецкой области некоторых сортов белокочанной капусты установлено, что они отличаются высокими показателями С-витаминной активности, содержанием сухих растворимых веществ, сахаров и азотистых оснований [12].

С использованием метода ВЭЖХ было изучено содержание глюкозинолатов в 6 сортах кочанной капусты. Установлено, что во всех исследуемых сортах содержится синигрин и глюкобрассицин в количестве около 7,8 и 0,9 мкм/г сухой массы соответственно. Исследователями сделан вывод, что диета, обогащенная 10 г капустных овощей в день, способствует укреплению здоровья человека [13].

Известно, что овощи в процессе хранения и любой обработки - механической или тепловой - теряют биологически ценные вещества [14].

В литературе имеются сведения о снижении С-ви-таминной активности в заквашенных кочанах капусты. Отмечено, что в отдельных частях кочана процесс ферментации проходил неодинаково: особенно сильно снижалось содержание витамина С во внешних листьях кочана [15]. Аналогичная тенденция выявлена при длительном хранении новых сортов белокочанной капусты, выращенной в Донбассе [16].

С целью снижения потерь при хранении учеными в нашей стране и за рубежом разрабатываются различные новые и совершенствуются старые способы хранении белокочанной капусты. Так, хранение капусты в модифицированной газовой среде в контейнерах и полимерной упаковке [17], с применением вакуумного трамбования при квашении [18] способствует сохранению питательных веществ и сенсорных показателей капусты [19].

Рационально выбранные приемы кулинарной обработки позволяют сохранять пищевую ценность капусты [20], а также приводят к снижению содержания нежелательных веществ в полученном продукте, например, нитратов [21].

Проведены исследования по определению приемов кулинарной обработки, способствующих снижению содержания тяжелых металлов в капусте кочанной и других овощах. Установлено, что снизить содержание тяжелых металлов можно, используя очистку (так как значительное количество металлов накапливается в перидерме ) или приемы двойной варки со сменой варочного раствора. Наиболее эффективен способ отваривания до полуготовности в подкисленном растворе с довариванием в воде [17].

Белокочанная капуста также используется в качестве сырья для получения других, нетрадиционных пищевых продуктов. Так, из сока белокочанной капусты

вырабатывают прохладительный газированный напиток [22], а из отходов капусты возможно получение пектина с повышенной желирующей способностью [23].

Производство замороженных овощей имеет большое значение для предприятий общественного питания. Применение этих продуктов позволяет в максимальной степени сохранить пищевую ценность сырья, значительно снизить количество отходов и потерь в собранном урожае при его хранении [21].

Анализ статистических данных мирового рынка замороженных продуктов свидетельствует, что различные разновидности капусты широко используются для производства замороженных продуктов, в том числе овощных и мясоовощных смесей. В последние годы в различных странах постоянно увеличивается производство овощных смесей, компонентом которых является белокочанная капуста. Их выпускают в различных вариантах: для овощных супов, в качестве добавки к мясным блюдам, для приготовления салатов [8, 17, 24]. Известна технология производства салатов из свежезамороженной капусты [24].

Однако в литературе содержатся ограниченные сведения о физико-химическом составе капусты различных ботанических сортов, о витаминной, протеолити-ческой [25, 26] и пероксидазной активности ее тканей, минеральном, аминокислотном составе белков и составе углеводного комплекса Данные об изучении активности протеаз капусты при кулинарной обработке и влиянии ее на гидролиз белков мяса в кулинарных изделиях в доступной нам литературе отсутствуют. Лишь в работе [25] приведены сведения об активности кислых и щелочных протеаз некоторых образцов капу сты.

Исследования протеаз гибридной капусты, широко применяемой в настоящее время, отсутствуют, также как и сведения об изменении активности ее протеаз под влиянием хранения, кулинарной обработки и замораживания-размораживания.

Белокочанная капуста - перспективный источник растительных протеаз, способных повысить пищевую ценность и усвояемость животных и растительных белков, заключенных в самом пищевом продукте. В связи с тем, что в этой функции протеазы капусты в настоящее время не используются, изучение биохимических характеристик протеиназного комплекса современных и перспективных сортов и гибридов белокочанной капусты, изменения его под влиянием условий хранения и выяснение возможности гидролиза мяса протеазами капусты в ходе кулинарной обработки, а также разработка рецептур блюд и кулинарных изделий лечебного питания представляет теоретический интерес для биохимии растений, химии питания и прикладной интерес для технологии пищевых производств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алешина Л.М., Николаев Л.И. Влияние свойств про -дукта на продолжительность тепловой обработки белокочанной капусты // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1976. - № 1. - С. 87-90.

2. Овощеводство в зонах консервной промышленности / Под ред. Д.Д. Брежнева. - М.: Колос, 1979. - 271 с.

3. Товароведение овощей и плодов / А.Ф. Джафаров и др. -Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1965. - 440 с.

4. Сорта овощных культур СССР / Под ред. Д.Д. Брежне -ва. - Л.: Сельхозиздат, 1960. - 536 с.

5. Болотова З.А. Биохимическая характеристика сортооб-разцов капусты // Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур. - М.: Колос, 1970. - С. 181-191.

6. Дьяченко В.С. Овощи и их пищевая ценность. - М.: Рос-сельхозиздат, 1979. - 157 с.

7. Плодоовощное сырье для консервной промышленности / Под ред. Л .В. Метлицкого. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 356 с.

8. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 200 с.

9. Андрющенко В.Е., Выродова А.Г., Медведев В.В., Па -ра С.П. Содержание микроэлементов в овощах // Консервная и ово -щесушильная пром-сть. - 1981. - № 4. - С. 38-39.

10. Ларина Т.В., Гесслер Н.Н., Беззубов А.А., Елизарова Л.Г. Содержание витамина U (S-метилметионина) в капустных ово -щах // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1991. - № 1-3. - С. 99—101.

11. Carotene, tocopherol and ascorbate contents in subspecies of Brassica oleracca / Kurilich Anne C., Tsau Grace J., Brown Allan et al. // J. Agr. And Food Chem. - 1999. -47. - № 4. - P. 1576-1581.

12. Лаямыш В.С., Козлов А.П., Сичкарь О.Ф., Корчига И.И. Исследование свойств сортов белокачанной капусты райони -рованной в Донецкой области // Товароведение (Киев). - 1990. -№ 23. - С. 18-20.

13. Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracca / Kushad Mosbah M., Brown Allan F., Kurilich Anne C. et al. // J. Agr. And Food Chem. - 1999. -47. - № 4. - P. 1541-1548.

14. Пономарев П.Ф., Боляновская Д.С., Батлутина А.П., Панченко Г.Н. Изменение качества и пищевой ценности белоко -чанной капусты при хранении // Товароведение. - 1991. - № 24. -С. 15—17.

15. Buckenhuskes H., Omran H., Giershner K. Lactic acid fermitation of whole white cabbage // Acta alim. - 1990. -19. - № 2. -P. 157-163.

16. Калмыш В.С., Гордиенко А.С., Бровко О.Г. Изменение витамина С новых сортов белокочанной капусты в процессе длительного хранения // Товароведение. - 1991. - № 24. - С. 18-19.

17. Черненок Л .И., Гололобов А.Д., Скурихин И.М., Алешко-Ожевский Ю.П. Изменение показателей безопасности при кулинарной обработке // Исследование качества, сохраняемости и наличия посторонних веществ в пищевых продуктах. - СПб., 1993.

- С. 11-13.

18. Белов О.В., Кинжебаев В .Г., Климов Е.Л. Технология вакуумного трамбования квашеной капусты в больших емкостях // Пищевая пром-сть. - 1994. - № 1. - С. 8-9.

19. Chin H.W., Zeng Qiaoling, Lindsay R.C. Occurrence and flavor properties of sinigrin hydrolysis products in fresh cabbage // J. Food Sci. - 1996. - 61. - № 1. - P. 101-104.

20. Юдина Л.Е. Изменение углеводов при кулинарной обработке капустных овощей // Совершенствование техники и техно -логии предприятий общественного питания. - Свердловск, 1988. -С. 46-50.

21. Влияние кулинарной обработки на содержание нитратов в белокачанной капусте / Л.Р. Димитриевич, И.Ф. Овчинникова, М.В. Терещенко и др. // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. - Харьков, 1990. - С. 14-15.

22. B autur ar acoritoare carbogazoas a: Пат. 97569 СРР, МКИ4 А 23 L 2/02 / Pricopi constantin, core a teanu Silviu, Stef anescu Elena, Baciu Maria; Inteprinderea de Legume Si Fructe. -№ 126785.

23. Пат. 2000063 Россия, МКИ5 А 23 L 1/0524. Способ полу -чения пектина из растительного сырья / Х.Т. Саломов, А. М. Юсупов, А.М. Арифхаджаев, Б.Д. Турбаев // БИ. - 1993. - № 33-36.

24. Гогуа О.В. Быстрозамороженные салаты // Консервная и овощесушильная пром-сть. - 1981. - № 1. - С. 12-13.

25. Ковалева О.А. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные про -теиназы позвоночных животных: Автореф. дис. ... канд. техн. наук

- Краснодар, 1998. - 26 с.

26. Кожухова М.А. Изменение биохимических свойств зеленого горошка и капусты белокочанной при замораживании и низ -котемпературном хранении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1984. - 26 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 14.01.08 г.

ПАТЕНТЫ

Патент № 2309618. Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания

/ Н.Т. Шамкова, ГМ. Зайко, Н.Г. Колесникова. Заявка № 2005129888 от 26.09.05; Опубл. 10.11.2007.

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов из мясного фарша для школьного питания. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов, приготовление фарша и начинки. В качестве наполнителей используют смесь отрубей пшеничных диетических и пектина в соотношении 3 : 1, взятую в количестве 2-8% от массы фарша. Отруби пшеничные диетические предварительно измельчают до размера частиц 0,05-0,3 мм, гидратируют при температуре 80-98°С, гидромодуле 1 : (4-6) и охлаждают. Начинку готовят из овощного сырья. Формование полуфабриката осуществляют в виде рулетиков цилин-

дрической формы с начинкой в геометрическом центре. Затем рулетики панируют, замораживают и упаковывают. Изобретение обеспечивает получение мясного продукта, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, длительным сроком хранения.

Патент № 2301995. Способ определения содержания влаги в маргарине / А .А. Петрик, С.М. Прудников, Е.П. Корнена др. Заявка № 2006105830 от 26.02.06; Опубл. 27.06.2007.

Навеску пробы помешают в датчик сигналов ядерно-магнитной релаксации импульсного ЯМР-анализа-тора, термостатируют при температуре 24°С и измеряют максимальную амплитуду, которая характеризует амплитуду сигнала протонов воды (А3); расчет содержания влаги в процентах осуществляют по формуле: В = 0,0824 • А 3 - 5,1799. Технический результат: сокращение времени и повышение точности при определении содержания влаги в маргарине.