СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "СЕРДЕЧНЫЙ"
"SERDECHNY" BREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба, обладающего функциональными свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочного изделия [Письменный В. В., Ситникова С. И., Нурматова Е. Н. Хлеб с боярышником //Хлебопечение России. - 2006. - №2. - С. 36-37], включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина, боярышника сушеного дробленного, пектиновой смеси №1, воды питьевой, его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,00
Соль поваренная пищевая
1,50
Сахар-песок
6,00
Маргарин с массовой долей жира 82%
4,00
Боярышник сушеный дробленный
0,75
Смесь пектиновая №1
0,10
Вода питьевая
по расчету
Недостатками данного способа являются невысокие органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, а именно цвет корки, аромат, пористость и удельный объем, их низкая пищевая ценность и функциональные свойства.
Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления хлеба «Сердечный», позволяющего повысить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, пищевую ценность и функциональные свойства.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что сначала готовят гидролизованный компонент из высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,1% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°C, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°C, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 8,7% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
Соль поваренная пищевая
1,3
Сахар-песок
9,0
Костный жир
7,0
Порошок из высушенных плодов боярышника
10,0
Ферментный препарат Бирюзайм BGX
0,1
Вода питьевая
по расчету
Технический результат изобретения заключается в разработке способа приготовления хлеба «Сердечный», позволяющего повысить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, пищевую ценность и функциональные свойства за счет введения в рецептуру большего количества порошка из высушенных плодов боярышника, гидролизованного ферментным препаратом Брюзайм BGX, и костного жира.
Боярышник (лат. Crataégus) - род листопадных, полувечнозеленых высоких кустарников или небольших деревьев, относящихся к семейству Розовые (Rosaceae).
Плоды боярышника мучнистые, кисловатые, с тремя косточками. Их можно употреблять в пищу. В плодах содержатся флавоноиды (кверцетин, гиперин, гиперозид витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), дубильные вещества, пищевые волокна, каротиноиды, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, ситостерин, сапонины, холин, ацетилхолин, сахара (от 4 до 11%), витамины. Содержание кислот невелико и колеблется от 0,26 до 0,93%. Семена плодов содержат гликозид амигдалин и жирное масло. В плодах и цветках имеются красящие вещества, ряд алкалоидов, микроэлементы, каротин и до 200 мг% витамина С. Много пектина (до 1,5%), который способен выводить из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества. Такое его содержание позволяет исключить из рецептуры дополнительное внесение смеси пектиновой №1 на стадии замеса теста. Кроме того, в плодах имеются соли кальция, калия, фосфора, микроэлементы.
Элементы, входящие в состав боярышника, обладают уникальными свойствами. Они уменьшают риск, а иногда совсем предотвращают склеротические изменения в коронарных сосудах сердца, а также предотвращают дегенерацию сердечной мышцы, ускоряют процесс кровотока. Для больных сахарным диабетом важно, что боярышник не оказывает вредного влияния на организм и не имеет побочного действия.
Боярышник не только употребляется для лечения или профилактики сердечных заболеваний, также помогает при постоянной усталости, вечном переутомлении, что впоследствии приводит именно к сердечнососудистым болезням, и в дальнейшем приводит к проблемам всего человеческого организма в целом. Боярышник приводит в порядок самочувствие человека и является хорошим помощником, который предотвращает опасные заболевания.
Множественные исцеляющие свойства боярышника не только благотворно способствуют работе сердца, но также нормализуют и стабилизируют уровень артериального давления. В некоторых случаях боярышник нормализует давление. Боярышник абсолютно безопасен.
Высушенные плоды боярышника, растертые в порошок, придают выпеченному хлебу приятный фруктовый привкус, улучшая органолептические свойства готового изделия.
3
3
Фермент Брюзайм - новый высокоэффективный препарат грибной гемицеллюлазы, имеющий высокий уровень ксиланазной активности - 3700 ед/см, необходимой для разрушения арабиноксиланов, высокую активность β-глюканазы - 180 ед/см, необходимой для разрушения глюканов, а также целлюлазы для гидролиза целлюлозы. Рабочая зона рН препарата 3,0-7,0.
Жировой продукт - костный жир оказывает положительное влияние на качество готовых изделий. В отличие от маргарина не содержит трансизомеры жирных кислот, которые оказывают на организм негативное воздействие: повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний.
За последние годы в пищевом рационе населения России существенно сократилась доля эссенциальных жирных кислот (ЭЖК). В составе ЭЖК различают 3 полиненасыщенных жирных кислоты (ПНЖК) - олеиновую, линолевую и линоленовую. Важно соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) кислот, которое согласно рекомендациям Института питания РАМН должно составлять от 3:1 до 5:1. Большинство жировых продуктов содержат линолевую и линоленовую кислоты в соотношении, далеком от рекомендуемого. Достигнуть рекомендуемого соотношения можно за счет применения костного жира вместо маргарина. Содержание ненасыщенных жирных кислот в костном жире и маргарине, %, представлено в табл.1.
Следует отметить, что костный жир богат фосфатидами, которые в первую очередь представлены лецитином. Его содержание составляет 0,176%. Лецитин необходим для организма человека. Он является основным питанием для всей нервной системы, обеспечивает нормальный обмен фосфолипидов, снижает раздражительность, нервные срывы, наступление усталости, способствует концентрации внимания, хорошей памяти, снижает уровень холестерина в крови, улучшает функцию печени и почек, препятствует образованию желчных камней, помогает усвоению жирорастворимых витаминов А, D, E и K.
Введение в рецептуру костного жира, частицы которого в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки при замесе теста, способствует образованию тонкопористой структуры изделий.
Способ приготовления хлеба «Сердечный» осуществляют следующим образом.
Сначала готовят гидролизованный компонент из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,1% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°C, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°C, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 8,7% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
Соль поваренная пищевая
1,3
Сахар-песок
9,0
Костный жир
7,0
Порошок из высушенных плодов боярышника
10,0
Ферментный препарат Бирюзайм BGX
0,1
Вода питьевая
по расчету
Способ приготовления хлеба «Сердечный» поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Тесто готовят из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 6 г сахара-песка, 4 г маргарина с массовой долей жира 82%, 1,5 г боярышника сушеного дробленного, 0,1 г смеси пектиновой №1. Сушеный боярышник и смесь пектиновую №1 смешивают с пшеничной мукой. Дрожжи разводят, соль, сахар-песок растворяют в 53 г воды температурой 38°С. Маргарин растапливают. Все компоненты тщательно перемешивают до однородной консистенции. Замешанное тесто направляют на брожение при 32°C до достижения кислотности 3,5 град. Через 60 мин брожения тесто подвергают обминке. Далее тесто разделывают и подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре 38°C и относительной влажности 80%. Выпекают изделие при температуре 220°C в течение 35 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в табл.2, пищевая ценность изделий - в табл.3, содержание витаминов и минеральных веществ - в табл.4.
Пример 2. Вначале проводят набухание порошка из высушенных плодов боярышника. Для этого берут 10 г порошка из высушенных плодов боярышника, добавляют 30 г питьевой воды и 0,1 г ферментного препарата Брюзайм BGX, тщательно перемешивают, помещают в термостат, оставляют набухать в течение 60 мин при температуре 32°С, после чего полученную смесь добавляют при замесе теста. Активируют дрожжи хлебопекарные прессованные, для чего смешивают 5 г муки пшеничной, 0,3 г сахара-песка, 3 г дрожжей прессованных и 23 г питьевой воды температурой 32°С. Соль - 1,3 г и оставшееся количество сахара-песка - 8,7 г растворяют в оставшейся по рецептуре питьевой воде 15 г при температуре 38°С. Костный жир - 7 г растапливают. Оставшуюся пшеничную муку - 99,5 г, все рецептурные компоненты и смеси тщательно перемешивают до образования теста. Замешенное тесто отправляют на брожение в течение 60 мин при температуре 32°С до конечной кислотности 3,5. После брожения тесто подвергают обминке, далее его разделывают и отправляют на расстойку на 35 мин при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают изделие в течение 35 мин при температуре 220°C. Выпеченное готовое изделие охлаждают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в табл.2, пищевая ценность изделий - в табл.3, содержание витаминов и минеральных веществ - в табл.4.
Как видно из табл.2, 3, 4, готовые изделия, полученные с использованием для замеса теста 10% порошка из высушенных плодов боярышника, 7% костного жира имеют более высокие органолептические и физико-химические показатели качества (по пористости - на 14,7%, по удельному объему - на 9,5%) по сравнению с изделиями, приготовленными известным способом; повышенную пищевую ценность (по белкам, жирам и углеводам - на 7,8, 75,0 и 10,3% соответственно), обладают функциональной кардиотонической направленностью. В готовых изделиях в значительной мере повышается содержание аскорбиновой кислоты, которая является одним из основных питательных веществ в рационе человека, антиоксидантом, необходима для нормального функционирования костной и соединительной ткани; калия, который нормализует работу сердца, необходим для поддержания кислотно-щелочного и нормализации водного баланса в организме человека; магния, который является необходимым условием для протекания многих ферментативных реакций в организме человека, оказывает асептическое и сосудорасширяющее действие.
Если порошок из высушенных плодов боярышника взять в количестве, меньшем чем 10% к массе пшеничной муки, то наблюдается снижение пищевой ценности и функциональности готовых изделий, содержания в них витаминов и минеральных веществ, если же в количестве, большем 10%, то наблюдается снижение физико-химических показателей качества готовых изделий, в частности пористости и удельного объема.
Если костный жир взять в количестве меньше чем 7% к массе пшеничной муки, то не будет достигнуто необходимое соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой кислот (ω-3), которое должно составлять от 3:1 до 5:1, если же в количестве, большем 7%, то наблюдается снижение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. Дозировка костного жира 7% к массе пшеничной муки способствует наилучшему проявлению свойств порошка из высушеных плодов боярышника, который целесообразно использовать при приготовлении хлеба, улучшению реологических свойств теста, органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а именно повышению эластичности и пластичности, а также сокращению расхода воды на замес, интенсификации процесса брожения теста, повышению пищевой ценности готовых изделий.
Предложенный способ приготовления хлеба «Сердечный» позволяет: повысить качество и пищевую ценность готовых изделий; улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, придать изделию функциональную направленность.