Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY

Оригинальная статья / Original article

УДК 664.641:582.736.3

DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120

ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ ОБОЛОЧЕК ЗЕРНА ГОРОХА

НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ © Н.Э. Полынкова

Орловский государственный институт экономики и торговли

В статье исследовано влияние нерастворимых пищевых волокон (ПВ) из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий через 4, 24, 48 и 72 ч после выпечки. Органолептическую оценку готовых изделий проводили с использованием пятибалльной шкалы. При исследовании физико-химических показателей определяли влажность, кислотность, пористость, массовую долю сахара, крошковатость и набухаемость. В процессе хранения было выявлено снижение влажности, пористости и массовой доли сахара в анализируемых образцах хлебобулочных изделий. Отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ в количестве 4,0 % в процессе хранения теряют наименьшее количество влаги. Также в процессе хранения повысилась кислотность, крошковатость и набухаемость готовых изделий. Хлебобулочные изделия с ПВ в количестве 2,0% имели наименьшую крошковатость. Установлено, что хлебобулочные изделия с 2,0 и 3,0% ПВ из оболочек зерна гороха в наибольшей степени сохраняют потребительские свойства в процессе хранения.

Ключевые слова: нерастворимые пищевые волокна, оболочки гороха, хлебобулочные изделия, качество, хранение.

Формат цитирования: Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 3. С. 113-120. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120

INFLUENCE OF INSOLUBLE FOOD FIBERS OF PEA SEED COATS

ON THE QUALITY OF BAKERY PRODUCTS DURING STORAGE N.E. Polynkova

Orel State Institute of Economics and Trade

Influence of insoluble food fibers (FF) of pea seed coats on the quality of bakery products during storage is analyzed in the article. Organoleptic and physicochemical parameters of bakery products in 4, 24, 48 and 72 hours after baking are studied. Organoleptic estimation of final products was carried out on five-mark scale. Such physicochemical parameters as humidity, acidity, porosity, sugar mass concentration, crumbliness and swelling properties were defined. The decrease in humidity, porosity and sugar mass concentration was revealed in analyzed samples of bakery products during storage. It was noticed, that bakery products with FF content of 4.0 % lose the least quantity of moisture during storage. Besides, acidity, crumbliness and swelling properties of final products increased in the course of storage. Bakery products with FF content of 2.0 % had the least crumbliness. It was founded, that bakery products with 2.0 and 3.0 % content of pea seed coats FF preserve consumer properties during storage to the highest degree.

Keywords: insoluble food fibers, pea coats, bakery products, quality, storage

For citation: Polynkova N.E. Influence of insoluble food fibres of pea seed coats on the quality of bakery products during storage. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2016, vol. 6, no 3, pp. 113-120. DOI: 10.21285/2227-29252016-6-3-113-120

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия являются важнейшим продуктом в составе пищевого рациона человека. В связи с этим улучшение качества и пищевой ценности, расширение ассортимента данной группы товаров является одной из важных задач хлебопекарной промышленности. Использование функциональных пищевых добавок позволит не только обогатить хлебобулочные изделия физиологически ценными пищевыми ингредиентами, но и сохранить их качество и свежесть в процессе хранения.

В настоящее время проведен ряд исследований по изучению влияния ПВ на качество хлебобулочных изделий.

Показано, что ПВ - это важнейший ингредиент, входящий в состав функциональных пищевых продуктов [1, 2]. Продукты питания, богатые пищевыми волокнами, делают пищу более сытной, хотя энергетическая ценность самих волокон незначительна [3].

Известно, что диетические волокна повышают насыщающую способность пищи, понижают активность ферментов в кишечнике и снижают риск повышения глюкозы в крови [4]. Потребление диетических волокон из злаков, овощей, фруктов, а также сухофруктов и орехов оказывает защитную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний [5].

Учеными доказано, что ПВ способны увеличить срок годности хлебобулочных изделий [6, 7]. Это возможно благодаря влагосвязыва-ющей и жироэмульгирующей способностям.

Показано, что добавление в рецептуру хлеба таких ПВ, как инулин, не приводит к значительному увеличению времени перемешивания теста [8]. Внесение данной добавки в рецептуру хлеба способствует повышению эластичности и прочности мякиша.

Учеными разработана пищевая добавка Nejayote (NS), полученная из вторичных продуктов переработки кукурузы (80% твердых веществ и 20% клейковины) [9]. Данная добавка содержит ПВ (45,3%), кальций (5,7%) и фе-руловую кислоту (219 мг/100 г). Ее включение в рецептуру хлеба в количестве 3,0, 6,0 и 9,0% для увеличения антиоксидантной способности готового продукта способствовало улучшению показателей качества хлеба, увеличению количества клетчатки до 54% и феруловой кислоты на 70%.

Известен способ обогащения хлеба из пшеничной муки добавкой, состоящей из ПВ инулина топинамбура (IRC-J) [10]. Установлено, что добавление в рецептуру хлеба данной добавки в количестве 2,5 г на 100 г муки оказывает положительное влияние на реологические характеристики теста и качество хлеба.

Е. Almeida с соавторами [11] изучили вли-

яние различных источников ПВ (пшеничные отруби, резистентный крахмал и камедь плодов рожкового дерева) на процесс приготовления и качество формового хлеба. Экспериментальные данные показали, что добавление волокон в рецептуру хлеба не привело к изменению таких параметров, как время расстойки, внешний вид, вкус и аромат. Также отмечено, что пшеничные отруби и камедь плодов рожкового дерева способны удерживать влагу в хлебе в течение всего периода хранения.

Исходя из выше сказанного, включение ПВ в рецептуру хлебобулочных изделий является перспективным как с точки зрения улучшения качества готовой продукции, так и повышения ее функциональности.

Цель настоящего исследования - изучение влияния нерастворимых ПВ из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объектом исследования являлись хлебобулочные изделия с добавлением нерастворимых ПВ из оболочек зерна гороха, представленных клетчаткой, гемицеллюлозой и лигнином [12], в количестве 2,0-4,0% взамен части муки пшеничной высшего сорта. В качестве контрольного образца использовали хлебобулочные изделия, изготовленные из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды.

Нерастворимые ПВ получали из оболочек зерна гороха сорта Темп (ФГБНУ «ВНИИ зернобобовых и крупяных культур», г. Орел) путем нагревания исходного сырья в растворе 1% серной кислоты с последующей обработкой 3% раствором перекиси водорода [13]. Полученные ПВ обладали повышенной влагосвязывающей и жи-роэмульгирующей способностью.

С использованием нерастворимых ПВ из оболочек гороха взамен части пшеничной муки высшего сорта была разработана технология получения хлебобулочных изделий [14], на которую получен патент РФ на изобретение № 2545766 [15].

Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий оценивали через 4, 24, 48 и 72 ч после выпечки. Готовые изделия хранились в полиэтиленовой пищевой пленке в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при температуре 20-25 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Хлебобулочные изделия оценивали орга-нолептически согласно ГОСТ 31805-2012 по следующим показателям: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропе-ченность, промесс, пористость), цвет мякиша, вкус, запах, разжевываемость, крошковатость,

с использованием пятибалльной шкалы, в которой каждый показатель оценивался количеством баллов от 1,0 до 5,0. При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3,0 баллов, дальнейшей оценке не подлежали. Общая балльная оценка качества объектов исследования рассчитывалась путем суммирования балльных оценок всех показателей.

Влажность хлебобулочных изделий определяли по ГОСТ 21094-75 путем высушивания навески изделия в сушильном шкафу при температуре 130 оС в течение 40 мин.

Кислотность готовых изделий определяли в соответствии с ГОСТ 5670-96. Для этого навески образцов измельчали до состояния крошки, помещали в сухую колбу и встряхивали в течение 2 мин с периодичностью 10 мин, после чего раствор титровали раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 с 2-3 каплями фенолфталеина до появления слаборозового окрашивания.

Пористость хлебобулочных изделий определяли по ГОСТ 5669-96. Из куска мякиша делали три цилиндрические выемки объемом 27±0,5 см3 каждая, после чего взвешивали и рассчитывали отношение объема пор мякиша к общему объему мякиша хлебобулочного изделия.

Массовую долю сахара в хлебобулочных изделиях определяли по ГОСТ 5672-68 перман-ганатным методом, основанным на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную.

Формоустойчивость хлебобулочных изделий определяли согласно ГОСТ 27669-88. Высоту и диаметр определяли с помощью линейки с миллиметровыми делениями.

Намокаемость хлебобулочных изделий определяли согласно ГОСТ 10114-80. Образцы устанавливали в прибор, состоящий из трехсек-ционной камеры и погружали в воду при температуре 20 °С на 2 мин, после чего производили расчет намокаемости как отношение массы изделия после намокания к массе сухих изделий.

Крошковатость мякиша в хлебобулочных изделиях определяли следующим образом: из образца хлебобулочного изделия с помощью прибора Журавлева вырезали 9 кубиков размером 25х25х25 мм и, предварительно взвесив, помещали на круглое лабораторное сито № 18 и закрывали крышкой. Затем осуществляли встряхивание кубиков в течение 15 мин. Далее остатки кубиков и мелкие частицы, оставшиеся на сите, взвешивали и вычисляли отношением исходной массы кубиков до встряхивания к массе кубиков и частиц, оставшихся на сите после встряхивания.

Все исследования проводились в трехкратной повторности, с последующей математической обработкой данных с использованием программы Microsoft Excel 2010.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

Исследование органолептических показателей анализируемых образцов хлебобулочных изделий спустя 4 ч после выпечки показало, что они имели привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат. Поверхность контрольного образца и хлебобулочных изделий с добавлением ПВ в количестве 2,0 и 3,0% - гладкая, без трещин и подрывов; у хлебобулочных изделий с внесением 4,0% ПВ - незначительно шероховатая, без трещин и подрывов. По сравнению с контролем, у образцов с внесением 2,0 и 3,0% ПВ пористость равномерная, очень развитая; у образца с внесением 4,0% ПВ - равномерная, не очень развитая. У контрольного образца и хлебобулочных изделий с ПВ 2,0 и 3,0% цвет мякиша белый, у образца с 4,0% ПВ - белый, с сероватым оттенком.

Установлено, что наибольшее количество баллов после 24 ч хранения набрали образцы с добавлением ПВ в количестве 2,0 и 3,0% (34,9), а наименьшее - образец с ПВ в количестве 4,0% (33,5) (рис. 1).

Анализируя данные органолептической оценки в день выработки и после 24 ч хранения можно отметить, что органолептические показатели у исследуемых образцов хлеба ухудшились незначительно - в среднем на 0,2 балла.

После 48 ч хранения образцов хлебобулочных изделий наибольшее количество баллов по комплексу показателей качества имел образец с ПВ 2,0% (33,7), а наименьшее - образец с ПВ 4,0% (32,3). Снижение балловой оценки образца с добавлением ПВ 4,0% произошло за счет резкого ухудшения внешнего вида и вкуса.

По истечении 72 ч хранения, органолепти-ческие показатели всех образцов ухудшились: поверхность стала более шероховатой, мякиш потерял свою первоначальную эластичность, снизилась интенсивность запаха и вкуса, повысилась крошковатость. Однако цвет мякиша на протяжении 72 ч хранения оставался неизменным.

По окончании хранения по комплексу органолептических показателей наибольшее количество баллов имело хлебобулочное изделие с 3,0% ПВ, превышая на 2,0 балла контрольный образец.

Исследование влажности хлебобулочных изделий с ПВ показало ее снижение при хранении (рис. 2).

У хлебобулочного изделия с 2,0% ПВ показатель снизился на 2,9%; у хлебобулочного изделия с 3,0% ПВ - на 2,1%; у хлебобулочного изделия с 4,0% ПВ - на 0,7%. У контрольного образца данный показатель при хранении снизился на 2,5%. По истечении 72 ч влажность хлебобулочных изделий с 2,0% ПВ выше влажности контрольного образца на 2,1%, у хлебобулочных изделий с 3,0% ПВ - на 2,7%, у хлебобулочных изделий с 4,0% ПВ - на 3,7%. Таким образом, у хлебобу-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПРИКЛАДНАЯ ХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ Том 6 N 3 2016

т к

X

О) X

га о.

х ^

о о.

о

72

48

24

Кййййййййййййййййййййй^

МММММММММММММММММММММ

33,0

ШЖШШЖЖЖЖШЖ!33,5

¡555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555«^

иииииии ииииииииишиии

.............

33,8

¥55555555555555555555555555555555555555555555555555555558

34,7

34,9 34,9

35,0

ШМ1ШТШМ1Ш

35,0

0 4 03  2  1

30

31

32

34

35

36

33 Баллы

Рис. 1. Балльная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий в процессе хранения: 1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%;

3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%; 4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

л н

о о

X

£

а л

т

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

4 ч

24 ч

48 ч 0 72 ч

1

2

3

4

Рис. 2. Изменение влажности хлебобулочных изделий в процессе хранения:

1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%; 3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%; 4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

лочных изделий, содержащих в составе ПВ в количестве 4,0%, в течение 72 ч хранения потери влаги наименьшие, что связано со способностью ПВ удерживать влагу.

Выявлено, что во всех анализируемых образцах кислотность увеличилась в процессе хранения, но не превышала нормируемых значений (рис. 3).

По окончании хранения кислотность контрольного образца увеличилась на 0,4 град.; у хлебобулочных изделий с 2,0-4,0% ПВ - на 0,8 град. Отмечено, что у хлебобулочного изделия с содержанием ПВ в количестве 2,0% показатель «кислотность» при хранении в течение 24 ч остается неизменным, в отличие от

изделий с содержанием 3,0 и 4,0% ПВ, что свидетельствует о медленном процессе брожения в мякише данного образца.

Анализируя изменение пористости хлебобулочных изделий в процессе хранения, можно отметить, что происходит ее снижение у всех испытуемых образцов (рис. 4).

У контрольного образца пористость снизилась в процессе хранения на 2,1%, у хлебобулочного изделия с 2,0% ПВ - на 2,6%, с 3,0% ПВ - на 4,1%, с 4,0% ПВ - на 3,4%. Уменьшение пористости исследуемых образцов связано с потерей ими влаги в процессе хранения. После 72 ч хранения пористость хлебобулочных изделий с добавкой 2,0% ПВ ниже пористости

4

4 ч

24 ч

48 ч и 72 ч

3

2

1

0

1

2

3

4

Рис. 3. Изменение кислотности хлебобулочных изделий в процессе хранения: 1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%; 3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%; 4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

90

12 3 4

Рис. 4. Изменение пористости хлебобулочных изделий в процессе хранения: 1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%; 3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%; 4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

контрольного образца на 1,2%, с добавкой 3,0% ПВ - на 5,7%, с добавкой 4,0% ПВ - на 11,3%. Снижение пористости хлебобулочных изделий с ПВ связано с их водопоглотительной способностью.

Как следует из рис. 5, у хлебобулочных изделий в процессе хранения происходит снижение массовой доли сахара: в контрольном образце - на 2,2%, с добавкой 2,0% ПВ - на 1,4 %, с добавкой 3,0% ПВ - на 0,8%, с добавкой 4,0 ПВ - % на 1,0%.

По окончании срока хранения массовая доля сахара образцов с 2,0% ПВ ниже массовой доли сахара контрольного образца на 0,1%, образцов с 3,0% ПВ - на 0,5 %, образцов с 4,0% ПВ - на 1,4%. Снижение массовой доли сахара у хлебобулочных изделий с ПВ в процессе хранения связано с сахароснижающим свойством ПВ [16].

При исследовании изменения крошкова-

тости хлебобулочных изделий в процессе хранения было выявлено, что она увеличилась у всех образцов: у контрольного образца - с 3,4 до 14,4%; у хлебобулочного изделия - с 2,0% ПВ - с 2,1 до 4,9%; у хлебобулочного изделия с 3,0% ПВ - с 3,2 до 7,8%; у хлебобулочного изделия с 4,0% ПВ - с 3,4 до 9,0% (рис. 6).

Увеличение крошковатости исследуемых образцов связано с образованием в структуре мякиша трещин за счет уменьшения объема крахмальных зерен. Следует отметить, что крошковатость всех образцов хлебобулочных изделий после 72 ч хранения резко увеличилась, в особенности у контрольного образца (на 11,0%). Хлебобулочные изделия с 2,0% ПВ характеризуются наименьшей крошковатостью в процессе хранения, что свидетельствует о более эластичном мякише в данном образце.

Изменение набухаемости хлебобулочных изделий в процессе хранения представлено на

рис. 7. Установлено, что набухаемость хлебобулочных изделий в процессе хранения увеличилась: в контрольном образце - на 3,8%, с добавкой 2,0% ПВ - на 6,0%, с добавкой 3,0%

ПВ - на 6,4%, с добавкой 4,0% ПВ - на 6,6%. Увеличение набухаемости хлебобулочных изделий с нерастворимыми ПВ связано с водопо-глотительной способностью пищевых волокон.

ге о. га х га о

к ц

о ч

к га m о о о га

4 ч

24 ч

48 ч

72 ч

1

2

3

4

л н

о о н га m о

¡с 3 О

.

Рис. 5. Изменение массовой доли сахара хлебобулочных изделий в процессе

хранения: 1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%; 3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%; 4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

16 14 12 10 8 6 4 2 0

4 ч

24 ч 13 48 ч ЕЗ 72 ч

1

2

3

4

Рис. 6. Изменение крошковатости хлебобулочных изделий в процессе хранения: 1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%; 3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%;

4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

40

30

л н

о о 2 0>

Я 20

х 20 >

ю га

х 10

0

1

2

3

4

4 ч

24 ч

48 ч

72 ч

Рис. 7. Изменение набухаемости хлебобулочных изделий в процессе хранения: 1 - контроль; 2 - хлебобулочное изделие с ПВ 2,0%; 3 - хлебобулочное изделие с ПВ 3,0%;

4 - хлебобулочное изделие с ПВ 4,0%

ВЫВОДЫ

Таким образом, исследование изменений качества хлебобулочных изделий с нерастворимыми ПВ из оболочек зерна гороха в процессе хранения показало, что ПВ оказывают положительное влияние на органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. При изучении физико-химических показателей было выявлено снижение влажности, пористости и массовой доли сахара в анализируемых образцах хлебобулочных изделий. Отмечено, что на протяжении 72 ч хранения у хлебобулочных изделий с ПВ в количестве 4,0% процесс усушки происходит медленнее. Установлено, что в процессе хранения увеличилась кислотность,

Благодарность: Исследования выполнялись в ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» в рамках проекта «Формирование факторов инвестиционного климата региона на основе экологически безопасных технологий производства функциональных пищевых продуктов», в рамках базовой части государственного задания в сфере научной деятельности Минобрна-уки Российской Федерации (№ государственной регистрации - 114101750040).

1. Redgwell R.J., Fischer M. Dietary fibre as a versatile food component: An industrial perspective // Molecular Nutrition Food Research. 2005. Vol. 49, N 6. P. 521-535. DOI: 10.1002/mnfr.200500028

2. Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez-Bolanos J., Guillen R., Heredia A. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients // Trends in Food Science and Technology. 2006. Vol. 17, N 1. P. 3-15. D0I:10.1016/j.tifs.2005.10.002

3. Wisker E., Daniel M., Feldheim, W. Particle size of whole meal rye bread does not affect digestibility of macro-nutrients and non-starch polysaccha-rides and the energy value of dietary fibre in humans // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1996. Vol. 70. P. 327-333.

4. Dikeman C.L., Fahey G.C. Viscosity as related to dietary fibre: a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006. Vol. 46, N 8. P. 649-663.

5. Lairon D., Arnault N., Bertrais S., Planells R., Clero E., Hercberg S., Boutron-Ruault M.C. Dietary fibreintake and risk factors for cardiovascular disease in French 451adults // American Journal of Clinical Nutrition. 2005. Vol. 82, N 6. P. 1185-1194.

6. Kurek M., Wyrwisz J. The Application of Dietary Fiber in Bread Products // Food Processing & Technology. 2015. Vol. 6, N 5. P. 447-450. D0I:10.4172/ 2157-7110.1000447

7. Sabanis D., Lebesi D., Tzia C. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread // LWT - Food Science Technology. 2009. Vol. 42, N 8. P. 1380-1389. doi:10.1016-j.Wt-2009.03.010

крошковатость и набухаемость. Хлебобулочные изделия с ПВ в количестве 2,0% характеризуются наименьшей кислотностью и крошковато-стью в процессе хранения. Выявлено, что хлебобулочные изделия с ПВ из оболочек зерна гороха в количестве 2,0 и 3,0% соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 на изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Срок хранения данных изделий составляет 72 ч. Таким образом, дозировка ПВ в рецептуре хлебобулочных изделий в количестве 2,0 и 3,0% взамен части муки пшеничной высшего сорта является оптимальной, так как хлебобулочные изделия, обогащенные ПВ, сохраняют потребительские свойства в процессе хранения.

Acknowledgement: The researches were carried out in Oryol State Institute of Economy and Trade within the limits of the project "Formation of Factors of the Region's Investment Climate on the Basis of Ecologically Safe Technologies of Functional Foodstuff Production" as the basic part of the government task in the sphere of scientific activity of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation (state registration no. 114101750040).

КИЙ СПИСОК

8. Peressini D., Sensidoni A. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and bread making properties of wheat dough // Journal of Cereal Science. 2009. Vol. 49, N 2. P. 190-201. D0I:10.1016/ j.jcs.2008.09.007

9. Acosta-Estrada B.A., Lazo-Velez M.A., Nava-Valdez Y., Gutierrez-Uribe J.A., Serna-Saldivar S.O. Improvement of dietary fiber, ferulic acid and calcium contents in pan bread enriched with nejayote food additive from white maize (Zea mays) // Journal of Cereal Science. 2014. Vol. 60, N 1. P. 264-269. D0I:10.1016/j.jcs.2014.04.006

10. Rubel I.A., Perez E.E., Manrique G.D., Genovese D.B. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: effect on dough rheology and bread quality // Food Structure. 2015. Vol. 3, P. 21-29. D0I:10.1016/j.foostr.2

11. Almeida E., Chang Y., Steel C. Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality // LWT - Food Science and Technology. 2013. Vol. 50, N 2. P. 545-553. D0I:10.1016/j.lwt.2012.08.012

12. Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Пар-шутина И.Г. Исследование химического состава и безопасности оболочек зерна современных сортов гороха // Вестник КрасГАУ. 2013. N 8. С. 229233.

13. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. Vol. 11, N 12s. P. 802-805.

14. Полынкова Н.Э., Шелепина Н.В., Паршу-

тина И.Г. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. N 2-3. С. 38-41.

15. Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., Полынкова

REF

1. Redgwell R.J., Fischer M. Dietary fibre as a versatile food component: An industrial perspective. Molecular Nutrition Food Research. 2005, vol. 49, no. 6, рр. 521-535. D0I:10.1002/mnfr.200500028

2. Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez-Bolanos J., Guillen R., Heredia A. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science and Technology. 2006, vol. 17, no. 1, рр. 3-15. D0I:10.1016/j.tifs.2005.10.002

3. Wisker E., Daniel M., Feldheim, W. Particle size of whole meal rye bread does not affect digestibility of macro-nutrients and non-starch polysaccha-rides and the energy value of dietary fibre in humans. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1996, vol. 70, pр. 327-333.

4. Dikeman C.L., Fahey G.C. Viscosity as related to dietary fibre: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006, vol. 46, no. 8, pр. 649663.

5. Lairon D., Arnault N., Bertrais S., Planells R., Clero E., Hercberg S., Boutron-Ruault M.C. Dietary fibreintake and risk factors for cardiovascular disease in French 451 adults. American Journal of Clinical Nutrition. 2005, vol. 82, no. 6, pp. 1185-1194.

6. Kurek M., Wyrwisz J. The Application of Dietary Fiber in Bread Products. Food Processing & Technology. 2015, vol. 6, no. 5, рр. 447-450. D0I:10.4172/2157-7110.1000447

7. Sabanis D., Lebesi D., Tzia C. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT-Food Science Technology. 2009, vol. 42, no. 8, рр. 1380-1389. D0I:10.1016/j.lwt.20 09.03.010

8. Peressini D., Sensidoni A. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and bread making properties of wheat dough. Journal of Cereal Science. 2009, vol. 49, no. 2, рр. 190-201. D0I:10.1016/j.jcs. 2008.09.007

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации

Нармина Э. Полынкова

Орловский государственный институт экономики и торговли

302028, Россия, г. Орел, ул. Октябрьская, 12 Старший преподаватель, м.н.с. narmina1106@mail.ru

Поступила 04.04.16

H.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.

16. Типсина Н.Н., Присухина, Н.В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2009. N 9. С. 166-171.

ÍES

9. Acosta-Estrada B.A., Lazo-Vélez M.A., Nava-Valdez Y., Gutiérrez-Uribe J.A., Serna-Saldívar S.O. Improvement of dietary fiber, ferulic acid and calcium contents in pan bread enriched with nejayote food additive from white maize (Zea mays). Journal of Cereal Science. 2014, vol. 60, no. 1, рр. 264-269. D0l:10.1016/j.jcs.2014.04.006

10. Rubel I.A., Perez E.E., Manrique G.D., Genovese D.B. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: effect on dough rheology and bread quality. Food Structure. 2015, vol. 3, рр. 21-29. D0I:10.1016/j.foostr.2

11. Almeida E., Chang Y., Steel C. Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT-Food Science and Technology. 2013, vol. 50, no. 2, рр. 545-553. D0I:10.1016/j.lwt.2012.08.012

12. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Parshuti-na I.G. Issledovanie khimicheskogo sostava i be-zopasnosti obolochek zerna sovremennykh sortov gorokha. Vestnik KrasGAU [The Bulletin of Kras-GAU]. 2013, no. 8, рр. 229-233.

13. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers. Life Science Journal. 2014, vol. 11, no. 12s, рр. 802-805.

14. Polynkova N.E. Shelepina N.V., Parshutina

I.G. Khlebobulochnye izdeliya s pishchevymi vo-loknami, poluchennymi iz obolochek zerna gorokha. Pishchevaya tekhnologiya [Food technology]. 2014, no. 2-3, pp. 38-41.

15. Shelepina N.V. [et al.]. Sposob prigoto-vleniya khlebobulochnogo izdeliya [Bakery product preparathion metod]. Patent RF, no. 2545766, 2015.

16. Tipsina N.N. Prisukhina N.V. Pishchevye volokna v konditerskom proizvodstve. Vestnik KrasGAU [The Bulletin of KrasGAU]. 2009, no. 9, рр.166-171.

AUTHORS' INDEX Affiliations

Narmina E. Polynkova

Orel State Institute of Economics and Trade 12, Oktyabrskaya St., Orel, 302028, Russia Senior lecturer, Junior researcher narminal 106@mail.ru

Received 04.04.16