СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
SOUR CREAM PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.
Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. - М.: ВО «Агропромиздат», с.101-102). Данный способ предусматривает производство кисломолочного продукта типа сметаны, согласно которому готовят жировую эмульсию путем введения в пастеризованное обезжиренное молоко растительного масла и растительного белка, смешивают со сливками, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, а затем полученную жировую эмульсию смешивают со сквашенной основой, затем расфасовывают и направляют на созревание.
Недостатком известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны, а также своеобразный привкус из-за внесенных растительного масла и белка.
Недостатком известного способа являются возможные проблемы с пастеризацией готовой смеси на пастеризационной установке из-за присутствия немолочных компонентов, неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметанного продукта, выраженным привкусом растительного масла.
Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта улучшенных органолептических показателей, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью, а также обладающего бифидогенными свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сметанного продукта используются кедровый жмых, сироп лактулозы и льняное масло.
Использование в производстве сметанного продукта кедрового жмыха, сиропа лактулозы и льняного масла приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого, улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация кедрового жмыха, сиропа лактулозы и льняного масла. Установлена доза кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (3,0%) и льняного масла (1,0%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: льняное масло смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют, кедровый жмых (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до температуры 32±2°С) и сироп лактулозы (предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут и охлаждают до 32±2°С) и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Изучены особенности кислотного свертывания сливок в присутствии кедрового жмыха, сиропа лактулозы и льняного масла. Установлено, что оптимальная доза кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (3,0%) и льняного масла (1,0%) позволяет улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизаторов и ароматизаторов.
При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и соответственно консистенцию.
При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом выше, чем в контрольном образце.
Доказаны бактерицидные свойства кедрового жмыха, например, при увеличении хранимоспособности, так установлен срок хранения для сметанного продукта с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом - 10 суток без термической обработки.
Экспериментально проверено влияние обогащенного сметанного продукта на микрофлору кишечника при дисбактериозе, вызванного антибиотиком широкого спектра действия. Доказано, что регулярное употребление обогащенного сметанного продукта в течение 14 дней способствует нормализации микрофлоры кишечника - количество бифидо- и лактобактерий увеличивается, характеризуя бифидогенные свойства продукта.
Поскольку начальные технологические операции производства сметанного продукта с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, подогрев и сепарирование, нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве сметаны, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения льняного масла, кедрового жмыха и сиропа лактулозы.
Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 0,5%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 0,5%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 2,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 73°Т.
Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 0,7%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 0,7%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 2.5% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 76°Т.
Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 1,0%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 79°Т.
Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 1,3%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,3%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,5% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 82°Т.
Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 1,5%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,5%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 4,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, с привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид с незначительным осадком, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 86°Т.
Таблица 1
Сравнительные показатели сметанного продукта
Наименование показателя
Пример
1
2
3
4
5
Титруемая кислотность, <sup>º</sup>Т
73
76
79
82
86
Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток
7
8
10
10
10
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г
2·10<sup>7</sup>
5·10<sup>8</sup>
3·10<sup>9</sup>
2·10<sup>9</sup>
2·10<sup>9</sup>
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.
Таблица 2
Состав сметанных продуктов (аналог и изобретение)
Наименование продукта
Внесенные ингредиенты
Растительное масло
Растительные белки
Облепиховое масло
Лактулоза
Сметана с растительным маслом и растительным белком (аналог)
+
+
-
-
Сметанный продукт с кедровым жмыхом, лактулозой и льняным маслом (изобретение)
+
+
+