СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

-1
-1
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, жидкой закваски с заваркой, пищевой поваренной соли, воды питьевой, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве закваски с заваркой вводят концентрированный яблочный сок 3-7% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с в течение 3-8 мин, на втором этапе - в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная обдирная
60
мука пшеничная второго сорта
40
соль поваренная пищевая
1,3
концентрированный яблочный сок
3,0-5,0
вода
по расчету