Химический состав и энергетическая ценность мякоти туш бычков различных генотипов при откорме на барде

УДК 636.088.31

Химический состав и энергетическая ценность мякоти туш бычков различных генотипов при откорме на барде

А.В.Харламов, А.М.Мирошников, А.Н.Фролов, О.АЗавьялов

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства В.Г.Литовченко

ФГБОУВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Аннотация. Для характеристики мясной продуктивности бычков различных генотипов при откорме на барде были изучены показатели химического состава средних проб мякоти туш, выход питательных веществ у подопытных бычков. В теле молодняка II и III групп откладывалось несколько больше протеина по сравнению со сверстниками из I группы. Бычки I группы уступали по накоплению протеина животным из II группы на 3,27 кг (9,04%0, из III группы - на 3,34 кг (9,19%). Накопление жира в съедобной части тела у бычков III группы было больше на 3,18 и 4,37 кг, чем у молодняка I и II групп.

Summary. Indexes of chemical composition of average meat samples, yield of nutrients from experimental animals were studied to characterize meat productivity of calves with different genotypes during fattening on distiller's grain. A little more protein was deposited in body of young cattle of I and II groups in comparison with animals of the same age from I group. Bulls of I group were inferior by animal protein accumulation to group II by 3,27 kg ( 9,04% 0, group III - 3,34 kg (9,19% ). Accumulation of fat in edible parts of body in bulls of group III was more than 3,18 and 4,37 kg than in young animals of I and II group.

Ключевые слова: химический состав, влага, сухое вещество, жир, энергетическая ценность.

Key words: chemical composition, moisture, dry matter, fat, energy value.

Пищевые достоинства мяса определяются содержанием основных питательных веществ, необходимых для жизни человека, а также вкусовыми качествами. Вкус мяса зависит от нежности, сочности, аромата, плотности мышечной ткани и наличия жировых образований, создающих мраморность мяса. Для изучения качества мяса широко используются физико-химические методы оценки. Они позволяют судить о питательности мяса, отражают возрастные, породные отличия, а также изменения, происходящие под влиянием условий выращивания и откорма.

Главной составной частью мяса являются мышечная и жировая ткани, состоящие из воды, белка, жира, золы и других компонентов. Количественные и качественные показатели их определяют биологическую полноценность мяса.

Известно, что в процессе индивидуального развития животных химический состав мяса не остается постоянным, а претерпевает изменения в зависимости от породы, пола, возраста животных, живой массы, упитанности, кормления и содержания, а также от степени и интенсивности откорма [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8].

По данным химического состава можно с успехом сравнивать качественные показатели мяса различных пород. Поэтому для полной характеристики мясной продуктивности бычков красной степной (I группа), симментальской (II) и казахской белоголовой (III) при откорме на барде мы изучали показатели химического состава средних проб мякоти туш (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав мякоти туш подопытных бычков, %

Показатель Группа

I II III

Влага 65,69±1,28 67,75±1,01 65,38±0,93

Сухое вещество 34,31±128 32,25±1,01 34,62±0,93

Протеин 18,62±0,08 18,65±0,70 18,57±0,02

Жир 14,75±1,25 12,68±0,73 15,11±0,91

Энергетическая ценность 1 кг

мякоти, МДж 8,94 8,14 9,07

Энергетическая ценность всей

мякоти туши, МДж 1376,76 1382,17 1554,60

Данные химического состава средних проб мякоти туш показали, что соотношение влаги и сухого вещества в мясе изучаемых групп молодняка было на уровне 2,10-1,89. Количество влаги в мякоти туш животных колебалось от 65,38 до 67,75%. При этом более влажной была мякоть туш бычков II группы 67,75%, тогда как в мякоти туш животных I и III групп содержание влаги было меньше, соответственно, на 2,06 и 2,37%.

Что касается протеина, то его содержание в мякоти туш бычков II группы составляло 18,65%, тогда как у молодняка I и III групп его количество было меньшим соответственно на 0,03 и 0,08%. Если по протеину в мякоти туш изучаемых групп бычков достоверной разницы не установлено, то по количеству жира обнаружена несколько большая разница. Так, по содержанию жира в мякоти туш бычки III группы превосходили своих сверстников из I и II групп, соответственно, на 0,36 и 2,43%.

Наши данные подтверждают выводы Д.Л. Левантина (1966), что компоненты мяса находятся в тесной взаимосвязи. Увеличение количества жира происходит обратно пропорционально содержанию в мясе белка и влаги. Так увеличение жира на 1% уменьшает содержание влаги на 0,798, протеина - на 0,117 и золы - на 0,085%.

При оценке пищевой ценности мяса многие исследователи большое значение придают соотношению белок/жир. Мнение об оптимальном соотношении белка и жира весьма противоречивы. Одни считают, что наиболее полноценным и лучшим по вкусовым качествам является мясо, в котором соотношение белка и жира близко 1:1 [9, 10, 11]. Другие исследователи [12, 13, 14] не разделяют такого мнения, утверждая, что наиболее ценным в питании человека считается мясо, в котором соотношение белка и жира близко к 2:1 или потребителю должно поступать более постное мясо, богатое белком.

Институтом питания Академии медицинских наук признано, что наиболее приемлемым в питании человека является мясо с содержанием 10-12% жира. В нашем исследовании в мясе подопытных бычков в 15 мес. содержалось 12,68-15,11% жира, что вполне отвечает требованиям мирового стандарта. В мякоти туш молодняка I группы соотношение белка и жира составляло 1:0,79; II - 1:0,68, а мякоть туш бычков III группы имело несколько большую величину и составило 1:0,88. Следовательно, мясо всех изучаемых групп бычков отвечало как требованиям потребителя, так и перерабатывающей промышленности.

Различное содержание протеина и жира в мякоти туш бычков отразилось и на их энергетической ценности. Более высокой энергетической ценностью 1 кг мякоти, а, следовательно, и всей туши характеризовалась мякоть туш молодняка III группы. Последние превосходили по энергетической ценности 1 кг мякоти бычков I и II групп соответственно на 0,13 МДж (1,45%) и 0,93 МДж (11,43%) и всей мякоти туш - на 177 МДж (12,9%) и 172,43 МДж (12,47%).

Определенный интерес представляет состав мякотной части изучаемых групп молодняка, рассчитанной на основе химического состава средней пробы мякоти туш (табл. 2).

Таблица 2. Выход питательных веществ у подопытных животных

Показатель Группа

I II III

Предубойная масса, кг 384,3 407,0 400,3

Масса мякоти, кг 154,0 169,8 171,4

Состав мякоти, кг:

влага 101,16 115,04 112,06

сухое вещество, 52,84 54,76 59,34

в том числе жир 22,72 21,53 25,90

протеин 28,67 31,67 31,83

Небелковые вещества 1,34 1,47 1,48

Выход на 1 кг живой массы, г:

сухого вещества 137,50 134,54 148,24

жира 59,12 52,90 64,70

протеина 74,60 77,81 79,52

Из представленных данных видно, что мякоть туш подопытных бычков различалась по накоплению в съедобных частях тела сухого вещества, протеина и жира. При этом разница в накоплении питательных веществ установлена в зависимости от генотипа животных. Так, если бычки молочного направления продуктивности (I группа) в съедобной части тела накапливали 52,84 кг сухого вещества, протеина - 28,67 и жира - 22,72 кг, то сверстники комбинированного (II) и мясного (III) продуктивности накапливали сухого вещества больше на 1,92 кг (3,63%) и 6,50 кг (12,30%), протеина - 3,00 кг (10,46%) и 3,16 кг (11,02%). Что касается жира, то его накопление в съедобной части тела у бычков III группы было больше на 3,18 и 4,37 кг, чем у молодняка I и II групп.

Различия между группами животных имели место и по выходу питательных веществ в расчете на 1 кг предубойной массы. Наибольшим выходом этих веществ характеризовались бычки III группы. Молодняк I и II групп уступал им по сухому веществу соответственно на 10,74 (7,25%) и 13,70 (9,24%), протеину - 4,92 г (6,19%) и 1,71 г (2,15%).

Важным показателем качества мяса является также выход протеина и жира на 1 кг костей. По нашим данным, выход этих веществ у бычков I группы составил 0,77 и 0,61 кг, у молодняка II группы -0,77 и 0,52 и III - 0,83 и 0,68 кг.

Таким образом, животные различных групп отличались химическим составом туш мякоти. Это естественно, поскольку они имели неодинаковую интенсивность роста, но главное, они относились к породам различного направления продуктивности. Говоря о различном химическом составе средней пробы мякоти туш необходимо иметь в виду о содержании в ней жира, так как количество белка в единице продукта во всех группах примерно одинаковым.

Наибольшее содержание жира в мякоти отмечалось у молодняка казахской белоголовой породы, который превосходил по этому показателю сверстников из I и II групп, соответственно, на 0,36 и 2,43%. При оценке пищевой ценности мяса (зрелости) большое значение ряд ученых придают соотношению белок/жир, согласно их данным оно должно составлять 1:0,65-0,76. В нашем опыте это соотношение составляло в I группе 1:0,79; во II - 1:0,68 и в III - 1:0,88. Более высокой энергетической ценностью 1 кг мякоти, а, следовательно, и всей мякоти туши характеризовалась мякоть молодняка III группы. На 1 кг мякоти она составляла 9,07 МДж, а всей мякоти туш 1554,60 МДж, это больше, чем в других группах на 172,43-177 МДж.

Литература

1. Акопян К.А. Научные основы выращивания, нагула и откорма крупного рогатого скота //Труды Оренбургского СХИ. Оренбург, 1971. Т. 26. С. 3-16.

2. Мирошников А.М. Мясная продуктивность бычков шортгорнской и абердин-ангусской пород при разной технологии кормления //Сб. тр. Всесоюзного НИИ мясного скотоводства. Оренбург, 1976. Т. 21. С. 119-132.

3. Бельков Г.И., Беломытцев Е.С., Мирошников А.М. Технология зимнего и летнего содержания мясных коров с телятами //Мясное скотоводство на Южном Урале. Челябинск: Юж.-Урал. кн. изд-во, 1985. С. 98-102.

4. Галиев Б.Х., Ефремова Л.В., Прибылов В.Д. Мясная продуктивность бычков при силосно-сенажном типе кормления //Тр. Всесоюзного НИИ мясного скотоводства. 1989. С. 69-72.

5. Мирошников С.А. Влияние различных значений концентраций обменной энергии в сухом веществе на мясную продуктивность бычков //Тез. Докл. XIII науч.-практ. конф. Оренбург. 1994. С. 240-241.

6. Ирсултанов А.Г., Харламов А.В., Коваленко В.П. и др. Эффективность конверсии корма в питательные вещества мясной продукции у молодняка казахской белоголовой породы при различной технологии содержания //Мясное скотоводство и перспективы его развития /Тр. Всесоюз. НИИ мясного скотоводства. Оренбург, 2000. С. 259-264.

7. Ажмулдинов Е.А., Бельков Г.И., Левахин В.И. Повышение эффективности производства говядины: монография. Оренбург, 2000. 274 с.

8. Левантин Д.Л. Теория и практика повышения мясной продуктивности в скотоводстве. М.: Колос, 1966. 126 с.

9. Смородинов И.А. Биохимия мяса. М., 1952. 332 с.

10. Левантин Д.Л. Промышленное скрещивание в мясном скотоводстве. М., 1964. С. 16-31.

11. Дудин С.Я. Мясное скотоводство. Алма-Ата: Кайнар, 1967. 257 с.

12. Черкащенко И.И. Как увеличить производство говядины. М.: Россельхозиздат, 1963. 226 с.

13. Гуткин С.С. Оценка мясной продуктивности по эффективности конверсии корма //Вестник Россельхозакадемии. 1998. Вып. 51. С. 40-44.

14. Мирошников А.М., Горлов И.Ф., Левахин В.И. и др. Биологические особенности интенсификации производства говядины в мясном скотоводстве: монография. Волгоград. 2006. 346 с.

Харламов Анатолий Васильевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий отделом технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532) 77-25-28

Мирошников Александр Михайлович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8 (3532) 77-25-28

Фролов Алексей Николаевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532) 77-25-28

Завьялов Олег Александрович, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532) 77-25-28

Литовченко Виктор Григорьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», e-mail:litov@gavm.ru

УДК 591.11:636.083.37

Морфологические и биохимические показатели крови бычков, полученных в разные сезоны года

О.А.Завьялов, А.В.Харламов, А.М.Мирошников, А.Н.Фролов

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства А.Н.Ивонин

ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»

В.Г.Литовченко

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Аннотация. В статье приведены данные по морфологическому и биохимическому составу крови бычков, полученных в разные сезоны года. Установлено, что биохимический и морфологический состав крови подопытных бычков характеризовался различного рода изменениями, обусловленные полом, возрастом, сроком рождения и сезонами года. Во все возрастные периоды, изучаемые показатели состава крови были выше у бычков полученных в зимний период.

Summary. The article presents data on the morphological and biochemical composition of blood of bulls obtained in different seasons. It was found out that biochemical and morphological composition of blood of experimental calves was characterized by various changes subject to gender, age, period of birth and seasons. In all age periods the studied parameters of blood composition were higher in calves obtained in winter.

Ключевые слова: мясной скот, гематологические показатели, сезон рождения.

Key words: beef cattle, haematological parameters, season of birth.

Физиологическое состояние животного во многом характеризуется биохимическим составом крови, которая занимает в организме особое место, так как нет ни одного органа или ткани, с которыми она не входила бы в тесную связь. Кровь обладает относительным постоянством состава и в тоже время представляет собой лабильную систему, которая в той или иной степени влияет на метаболические процессы, протекающие в организме животных [3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12].

Изменчивость биохимических показателей крови находится в определенных границах, которые являются нормой для данного организма. Состав и свойства крови животных изменяются по сезонам года в связи с различными условиями содержания, кормления и климатическими факторами [1, 2, 7, 8, 13, 14, 15].

С целью изучения морфологических и биохимических показателей состава крови в зависимости от сезонов рождения телят нами был проведен научно-хозяйственный опыт на бычках казахской белоголовой породы в условиях Беляевского района Оренбургской области. Для этого были отобраны 45 новорожденных бычков, которые по принципу пар-аналогов были разделены на три группы по 15 голов в каждой: I-осеннего (октябрь-ноябрь), II-зимнего (январь-февраль) и Ш-весеннего (март-апрель) сезонов рождения.