СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ЛЮПИНА
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK-CONTAINING BEVERAGE BASED ON MILK-AND-VEGETAL LUPINE EXTRACT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, предусматривающий нормализацию по жиру и сухим веществам молокосодержащего сырья, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка [ТУ 9222-217-00419785-00].
Недостатками известного способа являются:
- жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ и компонентов, формирующих структуру продукта (стабилизационные системы);
- отсутствие в составе нутриентов, стимулирующих рост нормальной микрофлоры кишечника (пребиотиков);
- низкая пищевая ценность.
Технической задачей изобретения является увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение его функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении и повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышение пищевой ценности.
воды
крупки
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина, характеризующийся тем, что сначала готовят молочно-растительный экстракт люпина из подсырной сыворотки и плодов люпина, для чего плоды люпина предварительно промывают водой с t=13-15°C, подсушивают до содержания СВ=93-94%, измельчают до d=1,5 мм, затем смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед., экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при температуре 50°C, полученный молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора, смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C, пастеризуют гомогенизированную смесь при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с, пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C, вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO - и сквашивают в течение 4-6 ч, до кислотности сгустка 65-70°T, после чего молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, готовый продукт разливают и отправляют на хранение, готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов г, на 1000 г:
Молочно-растительный экстракт люпина
936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25%
60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW
3,5
Закваска YO-MIX511LYO
0,2
Технический результат изобретения заключается в увеличении содержания белка, в улучшении его функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности.
Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина осуществляют следующим образом.
Для производства молокосодержащего напитка используют молочно-растительный экстракт люпина с кислотностью не выше 20°T, молоко сухое цельное с массовой долей жира 25%, закваску YO-MIX511LYO, стабилизатор Хамульсион RTMDW при следующем выборе соотношения ингредиентов г, на 1000 г:
Молочно-растительный экстракт люпина
936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25%
60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW,
3,5
Закваска YO-MIX511LYO
0,2
Молочно-растительный экстракт нормализуют по содержанию жира до 2,5% добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C.
Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO (продукция изготовлена ′′DaniscoFrance SAS′′, 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата - 77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 4-6 ч.
По достижении кислотности сгустка 65-70°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C.
Продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) №88-ФЗ (табл.1, 2).
Использование пребиотика - пищевых волокон люпина и пробиотика - закваски YO-MIX511LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii ssp. bulgaricus) в производстве молокосодержащего напитка позволяет рассматривать данный продукт как функциональный, характеризующийся синбиотическими свойствами.
Молочно-растительный экстракт люпина придает готовому продукту пребиотические свойства и повышает пищевую и биологическую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: белок - 12,2%, незаменимые аминокислоты (табл.1), широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины. Кроме того, комплексное применение молочного и растительного сырья в пищевых продуктах позволит придать им синбиотические свойства, позволяюшие поддерживать иммунитет.
Закваска прямого внесения YO-MIX511LYO представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, способствует получению кисломолочного вкуса.
Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Смесь нормализуют по содержанию жира до 2,5%, смешивая сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% с предварительно подготовленным обезжиренным молоком и стабилизатором Хамульсион RTMDW, при следующем соотношении ингредиентов мас.%:
Молоко обезжиренное
936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25%
60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW
3,5
Закваска YO-MIX511LYO
0,2
Нагревают полученную смесь до 40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания молочного белка. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60°C.
Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90°C с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C, вносят заквасочную культуру YO-MLX511LYO и сквашивают в течение 6 ч.
По достижении кислотности сгустка 65°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8°C.
Пример 2.
Молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% - добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25%, стабилизатора Хамульсион RTMDW.
Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, (% мас.) г на 1000 г:
Молочно-растительный экстракт люпина
936,3
Молоко сухое цельное, м.д.ж. 25%
60
Стабилизатор Хамульсион RTMDW
3,5
Закваска YO-MIX511LYO
0,2
Нагревают полученную смесь до 40°C и выдерживают в течение 1 часа, для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60°C.
Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90°C с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO (продукция изготовлена ′′DaniscoFrance SAS′′, 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата -77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 6 ч.
По достижении кислотности сгустка 65°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8°C.
Данные анализа представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении молочно-растительного экстракта люпина 94%, стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве - 0,35%.
При внесении стабилизатора в меньшем количестве, консистенция продукта будет маловязкая, неплотная, возможно расслоение при хранении, небольшой срок хранения.
При внесении стабилизатора системы в большем количестве наблюдается высокая вязкость, теряются текучие свойства продукта, ухудшается его качество.
При внесении молочно-растительного экстракта люпина менее 95% пребиотические свойства продукта становятся недостаточно выраженными, а более 95% - экономически не выгодно.
Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина по сравнению с прототипом позволяет:
- улучшить функционально-технологические свойства, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильность продукта при хранении;
- стимулировать рост и повышать биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, благодаря присутствию пре- и прибиотиков;
- увеличить содержание белка в 2,7 раза;
- повысить пищевую и биологическую ценность (табл.3);
- продлить срок хранения готового продукта.