Обоснование целесообразности посола гольцов низкотемпературным способом

9. Камилов М.М., Фазылов Ш.Х., Мирзаев Н.М. Алгоритмы распознавания, основанные на оценке взаимосвязанности признаков // Математические методы распознавания образов: Тез. докл. - М., 2007. - С. 140-143.

10. Камилов М.М., Фазылов Ш.Х., Мирзаев Н.М. Построение алгоритмов распознавания на основе анализа взаимосвязанности признаков // Химическая технология. Контроль и управление. -Ташкент, 2007. - №5. - С. 54-60.

11. Растригин Л.А., Маджаров Н.Е. Введение в идентификацию объектов управления. -М.: Энергия, 1977. - 214 с.

12. Фазылов Ш.Х., Мирзаев Н., Жуманазаров С. С. О корректности алгоритмов распознавания, основанных на взаимосвязанности между признаками // Проблемы информатики и энергетики. - Ташкент, 1997. - № 1. - С. 19-24.

13. Камилов М.М., Абдукаримов Р.Т., Хакимов К.А. Некоторые вопросы устойчивости в задачах распознавания образов // Известия АН УзССР. Серия техн. наук. - Ташкент, 1984. - № 2. -С. 9-13.

14. Кашкевич С.И., Краснопоршин В.В. Об устойчивости одной модели алгоритмов распознавания // Вычисл. матем. и матем. физ. - 1983. - Т. 23. - № 1. - С. 191-197.

15. Смольянинова З.А. К вопросу об устойчивости корректного алгоритма // Вычисл. матем. и матем. физ. - Москва, 1980. - Т. 20, № 4. - С. 1032-1039.

16. Мирзаев Н. Об устойчивости алгоритмов распознавания, заданных на разнотипных признаках // Сб. науч. трудов «Вопросы вычислительной и прикладной математики». - Ташкент, 1987. - Вып. 82. - С. 63-68.

УДК 664.951.001.5

ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПОСОЛА ГОЛЬЦОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМ СПОСОБОМ

М.В. Благонравова, М.А. Маклакова, С.Г. Максимов

В статье обсуждается возможность применения низкотемпературного способа для посола гольцов.

This article covers the usage of low temperature method for arctic char salting.

Большое промысловое значение для рыбной отрасли Камчатки имеют лососевые. Они в свежем и мороженом виде используются для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий, пресервов и консервов.

Сегодня в мире осталось всего два действительно крупных региона масштабного природного воспроизводства основных промысловых видов тихоокеанских лососей - Аляска и Камчатка. Камчатка - последний крупный регион Азии, где сохранились условия естественного воспроизводства лососей и который может рассматриваться как глобальный резерв генофонда дикого лосося. На Камчатке воспроизводится не менее пятой части мировых запасов природного лосося и наблюдается видовое разнообразие, одно из самых больших в мире [2].

Только в водоемах Камчатки самые ценные виды азиатских стад лососей - чавыча, нерка и кижуч - достигают промысловой численности [7]. При этом полуостров занимает очень выгодное положение относительно нагульных районов этих видов в акваториях прибрежных морей и северной части Тихого океана.

Тихоокеанские лососи имеют большое значение для рыбной отрасли Дальнего Востока. Горбуша, кета, нерка и кижуч обеспечивают основу вылова лососевых рыб - около 98%. В последние 15 лет общий улов этих видов находился на высоком уровне.

Лососевые обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Так, в состав белка нерки входит 17 аминокислот, в том числе все незаменимые. Мясо лососевых богато витаминами, как водорастворимыми (В1, В2, РР, В12, пантотеновая кислота и другие), так и жирорастворимыми (А, D, Е) [8].

В мясе лососевых рыб содержится большое количество минеральных веществ: йод, марганец, медь, бром, кобальт, молибден, фосфор, кальций, железо, цинк и другие.

В связи с высокой ценностью лососевых большое значение имеет совершенствование технологий их переработки, в частности разработка новых способов посола. При этом необходимо учесть, что посол является основным видом обработки лососевых рыб.

На кафедре «Технология рыбных продуктов» КамчатГТУ разработана технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса [1]. Переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5%.

Установлено, что низкотемпературный способ посола способствует сохранению биологической ценности рыбы: белки рыбы нового способа посола содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными, на всех этапах технологического цикла рыба низкотемпературного посола отличается стабильно высоким суммарным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Доказана биологическая безопасность продукции, приготовленной по новой технологии, относительная биологическая ценность рыб низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом.

На новый вид продукции разработана и утверждена нормативная документация «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» (ТИ № 002-05), разработан проект ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые». Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2264112 «Способ производства соленой рыбы», опубликованным в бюллетене № 32, 2005 г.

Хранение рыбы низкотемпературного посола происходит в течение двух периодов: первый -холодильное хранение соленой и мороженой, но несозревшей рыбопродукции при температуре минус 18°С; второй - хранение размороженной и созревшей малосоленой продукции, доведенной до полной кулинарной готовности при температуре минус 4 - минус 8°С.

Использование низкотемпературного способа посола лососевых видов рыб позволяет решить следующие технологические задачи: уничтожение нежелательных паразитов либо подавление их жизнедеятельности, создание необходимой концентрации хлорида натрия, консервирование сырья с наименьшими качественными и количественными потерями, сокращение продолжительности технологического процесса.

Низкотемпературный посол является перспективным видом посола, позволяющим создавать необходимую концентрацию соли в процессе холодильного хранения рыбы. Низкотемпературный способ посола, с использованием инъекторного посола, при котором одновременно в процессе замораживания, холодильного хранения и размораживания осуществляется посол и созревание рыбы, является актуальным для рыбной отрасли Камчатки, где добыча лососевых происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной продукции.

Технология низкотемпературного посола разрабатывалась для нерки как одного из наиболее ценных видов лососевых. Надо отметить, что ежегодный вылов лососей год от года сильно варьирует. Это зависит как от естественных причин, связанных с подходом рыбы на нерест, так и организационных (точность прогнозов, возможности флота и перерабатывающей базы). На протяжении последних лет нерка обнаруживает рост численности. В 2009 г. общий объем вылова нерки на западном и восточном побережьях Камчатки составил 27 827 т. В то же время численность других лососевых подвержена сильным колебаниям. С каждым годом рыболовство приближается к максимально возможному вылову.

Важным промысловым видом являются гольцы. Гольцы - наиболее характерные обитатели пресных вод Камчатки, поскольку они широко распространены в пределах полуострова, встречаются в большинстве его рек и озер, играют важную роль в пресноводных экосистемах и довольно разнообразны. В водоемах Камчатского полуострова обитает не менее восьми видов гольцов - кунджа, мальма или тихоокеанский голец, голец Леванидова, белый, длинноголовый, носатый, ушковский гольцы, и, наконец, дальнеозерский или голец Крогиус.

Кунджа (Salvelinus leucomaenis)w мальма (Salvelinus malma) - широко распространенные и наиболее многочисленные на Камчатке представители гольцов. Первая обитает в бассейнах Японского, Охотского и юго-западной части Берингова морей; вторая - в северной части Тихого океана: к югу от Берингова пролива по азиатскому побережью до Северной Кореи и Японии, по американскому - до Калифорнии, но известна также из рек арктического побережья Чукотки к западу до р. Колыма и Аляски до р. Маккензи. На Камчатке оба эти гольца встречаются практически повсеместно и являются основными объектами местного промысла.

Ведут они преимущественно проходной образ жизни (у мальмы отмечены жилые - речные и озерные популяции), но в море обычно далеко от берегов не отходят.

Кунджа и мальма недаром считаются одними из самых крупных представителей гольцов -их максимальные размеры достигают более 1 м (в р. Ола вблизи Магадана зарегистрирован случай поимки кунджи длиной 1,5 м) и около 11-12 кг (в американских водах рыбакам попадались экземпляры мальмы с массой тела до 16-18 кг), хотя на Камчатке чаще всего ловятся рыбы размером 30-60 см и 0,5-3 кг. Продолжительность жизни обоих этих гольцов определяется в 10 лет. Кунджа - активный хищник, питающийся мелкой рыбой, в том числе скатывающейся в море молодью лососей. Мальма также ведет хищный образ жизни, но, наряду с рыбой, использует в пищу личинки насекомых, других водных животных, а в период нереста лососей интенсивно поедает их икру.

В отличие от кунджи и мальмы, область распространения всех других видов гольцов на Камчатке довольно ограничена, а размеры значительно меньше.

Такое широкое распространение гольцов в водах Камчатки требует разработки новых технологий их переработки, которые позволили бы более эффективно использовать запасы этих рыб.

По качеству мяса голец несколько уступает большинству других лососей. Так, в тканях внутренних органов кунджи и мальмы накапливается заметно меньше витамина А, чем у тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus.

В то же время в липидах гольцов и других видов тихоокеанских лососей много общего. Жирность мяса гольцов различна в разных районах лова. В период приближения к берегам и входа в реки, во время «брачных» изменений и голодания ходовых рыб, содержание липидов в мясе снижается с 9,6-10,7 до 1,9-2,2%. По содержанию липидов в мясе только крупные экземпляры мальмы можно отнести к группе жирных рыб, другие виды гольцов - рыбы не жирные (табл. 1).

Таблица 1

Состав мяса гольцов

Название вида Характеристика Пределы содержания, %

вода липиды белок минеральные вещества

Мальма Самцы, масса 1,08-1,56 кг, июль 67,7-68,7 8,6-10,3 19,4-20,2 1,3-1,4

Самки, масса 0,84-1,52 кг, июль 67,2-69,8 6,8-13,2 17,0-20,3 1,3-1,1

Кунджа Самцы и самки, масса 0,2-0,8 кг, июль 78,0-80,7 1,8-2,3 16,8-18,2 1,3-1,6

Мясо гольца розового цвета, очень нежное и сочное. Голец является прекрасным сырьем для приготовления слабосоленой и копченой продукции, а также большого ассортимента консервов и кулинарных изделий. В то же время вареное мясо кунджи и мальмы, в отличие от мяса других видов тихоокеанских лососей, имеет более бледную окраску и обладает более скромными вкусовыми качествами. Использование низкотемпературного посола позволило бы улучшить качество соленых гольцов, так как этот способ посола позволяет получать малосоленую продукцию с более высокими органолептическими показателями.

В организме гольцов могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы. Среди паразитов гольцов можно выделить около 30 видов, имеющих эпизоотическое и медицинское значение [4].

По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб: паразиты, представляющие опасность для человека, паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы, и паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья [10].

Часто гольцы поражены миксоспоридиями. Миксоспоридии (Myxosporidia) паразитируют в различных органах и тканях рыб. Некоторые виды миксоспоридий образуют скопления (цис-

ты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридий диффузно рассеяны в тканях рыбы.

Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немногие виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мяса зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпания рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.

Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов продукции, где дефекты консистенции незаметны. Замораживание временно приостанавливает процесс разжижения тканей.

Фауна паразитов гольцов нижнего и среднего течения р. Камчатка и оз. Кроноцкое насчитывает 47 видов, относящихся к 12 классам: Myxosporidia - 10 видов, Ciliata - 1, Apicomplexa - 1, Monogenea - 2, Cestoda - 8, Trematoda - 8, Nematoda - 8, Palaeacanthocephala - 3, Hirudinea - 1, Crustacea - 3, Bivalvia - 1, Cephalaspidomorphi - 1 [5].

Фауна паразитов гольцов определяется широким спектром питания. Большинство паразитов (67,8%) гольцы приобретают с пищей, 29,3% активно проникают в рыб, шесть видов гольцы получают через специфических переносчиков. Паразиты со сложным жизненным циклом (включая миксоспоридий) составляют 69,2%, с простым циклом развития - 28,3%. Среди первых наибольшим числом видов представлены трематоды (73 вида), а также скребни (34 вида), нематоды (33 вида) и цестоды (25 видов) [9].

У половозрелых гольцов на Камчатке отмечены воспаление желчного пузыря (миксоспори-дии рода Chloromyxum), ерошение чешуи (Myxosoma dermatobia), язвенная болезнь (Henneguya zschokkei), циатоцефалез, эуботриоз (Eubothrium salvelini).

На территории Российской Федерации, в том числе и в Камчатском крае, регистрируются заболевания гельминтозами человека. К ним относятся дифиллоботриоз и анизакидоз. Возбудителями первого являются личинки цестод (плоских червей или лентецов), называемые плероцер-коидами, второго - личинки нематод (круглых червей) [6]. У лососевых рыб Камчатки паразитируют три вида плероцеркоидов рода Diphyllobothrium. Во многих водоемах Камчатки у гольца отмечена зараженность плероцеркоидами. Также у гольца обнаружена высокая зараженность анизакидными личинками. Голец в отдельные годы бывает одним из самых зараженных -до 91% и 30 экземпляров на рыбу. Заражение человека живыми личинками дифиллоботриид и анизакид может происходить при употреблении в пищу слабосоленой рыбы. Личинки гибнут в условиях заморозки при температуре минус 20°С в течение 1-2 сут. Использование низкотемпературного посола, включающего в себя стадии замораживания и холодильного хранения, позволит уничтожить опасных для человека паразитов в малосоленой рыбе.

Надо отметить, что на настоящий момент голец считается малоценным видом и используется недостаточно эффективно. В то же время годовой вылов этих рыб может достигать 0,5-1,5 тыс. т [3].

В 2010 г. объемы возможного вылова гольцов в Камчатском крае составляют для Карагин-ской промысловой подзоны 390,81 т, для Петропавловск-Командорской подзоны - 470,29 т, для Западно-Камчатской подзоны - 271,905 т, для Камчатско-Курильской подзоны - 491,62 т. Всего в реках полуострова разрешено выловить 1624,6 т. Все это позволяет рассматривать гольцов как перспективный промысловый вид.

В соответствии с вышеизложенным, представляется целесообразным использовать низкотемпературный способ для посола гольцов, что позволит достигнуть требуемого санитарно-паразитологического состояния малосоленой продукции, получив при этом высококачественную малосоленую продукцию. Так как низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом, вероятно, низкотемпературный посол будет способствовать улучшению скромных, по сравнению с другими лососевыми рыбами, вкусовых качеств малосоленого гольца.

Для исследования возможности посола гольцов низкотемпературным посолом определяли, возможно ли достигнуть требуемой для малосоленых рыб концентрации соли введением солевого раствора инъецированием.

С этой целью голец, соответствующий требованиям ТУ 15-01 293 «Рыбы лососевые дальневосточные - сырец», разделывали на филе с кожей, вводили инъецированием насыщенный ох-

лажденный солевой раствор плотностью 1200 г/см3 в количествах 5, 10, 15, 20% к массе филе. Раствор вводили в шахматном порядке по сетке 2 х 2 см. Затем аргентометрическим методом по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» определяли количество соли.

Для этого навеску рыбы 5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещали в мерную колбу вместимостью 250 см3 и заливали на % объема дистиллированной водой, нагретой до 60°С. Содержимое колбы настаивали в течение 15 мин, периодически сильно взбалтывая. По окончании настаивания жидкость в колбе охладили до комнатной температуры, объем довели водой до метки.

В две конические колбы отобрали по 10 см3 фильтрата. В раствор добавляли по 3-4 капли хромовокислого калия.

Полученый раствор титровали из бюретки 0,1 н раствором азотнокислого серебра, до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15 с. Массовую долю хлористого натрия (Х) вычисляли в процентах по формуле

Х = К-™>585 - г • 100,

m • V2

где V - объем водной вытяжки в мерной колбе, см3;

VI - объем 0,1 н раствора азотнокислого серебра, затраченный на титрование исследуемого раствора, см3;

т - масса навески продукта, г;

У2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования, см3; К - коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор азотнокислого серебра; 0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 0,1 н раствора азотнокислого серебра, г.

Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2

Массовая доля хлористого натрия в мясе рыбы в зависимости от количества введенного солевого раствора

Количество введенного солевого раствора, % от массы рыбы 5 10 15 20 25

Массовая доля хлористого натрия в мясе рыбы, % 0,5 1,2 1,9 2,4 3,3

Как видно из табл. 2, содержание соли в мясе составило от 0,5 до 3,3% в зависимости от количества введенного раствора. Следовательно, при введении солевого раствора инъецированием в количестве 25% от массы филе достигается концентрация массовой доли хлористого натрия в мясе рыбы, соответствующая требованиям стандарта к малосоленой рыбе. Массовая доля поваренной соли в малосоленых дальневосточных лососях должна соответствовать норме от 3 до 5% в соответствии с ГОСТ 16080-2002 «Лососи дальневосточные. Технические условия».

В связи с вышеизложенным, использование низкотемпературного способа для посола гольцов возможно введением солевого раствора в количестве 25% от массы рыбы и целесообразно, так как этот способ позволит уничтожить опасных для здоровья человека паразитов либо подавить жизнедеятельность нежелательных, получив при этом малосоленую продукцию с высокими органолептическими показателями, превосходящими показатели рыбы, посоленной традиционным способом.

Кроме того, низкотемпературный посол даст экономические преимущества, позволив увеличить выход готовой продукции, а также сделает возможным первичное консервирование гольца в отдаленных районах Камчатки и доставку его к местам производства готовой продукции.

Низкотемпературный посол позволит более эффективно использовать запасы гольца, традиционно считающегося малоценным по сравнению с другими дальневосточными лососями.

Литература

1. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: [Монография]. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2007. - 235 с.

2. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.

3. Бугаев В.Ф. Многовидовой промысел лососей бассейна р. Камчатка // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегающих морей: Матер. V науч. конф. (Петропавловск-Камчатский, 22-24 ноября 2004 г.). - Петропавловск-Камчатский: Камчатпресс, 2004. - С. 168-172.

4. Буторина Т.Е. Эколого-фаунистический анализ паразитов гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes: Salmonidae) Голарктики: Автореф. дис. докт. биол. наук. - Владивосток, 2009. - 18 с.

5. Горовая О.Ю. Экологические особенности гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes: Salmonidae) Камчатки: анализ фауны и сообществ паразитов: Автореф. дис. канд. биол. наук. -Владивосток, 2008. - 25 с.

6. Карманова И.В. О некоторых видах паразитов лососевых рыб Камчатки, потенциально опасных для здоровья человека // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2007. - № 6. - С. 31-35.

7. Карпенко В.И., Рассадников О.А. Состояние запасов дальневосточных лососей в современный период // Исследование водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2004. - С. 14-21.

8. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.

9. Паразитические черви рыб дальневосточных морей и сопредельных акваторий Тихого океана // Б.И. Лебедев, Т.П. Егорова, Т.Е. Буторина и др. - Владивосток: ТИНРО-центр, 1999. - 123 с.

10. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

УДК 637.07

АНАЛИЗ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ НА ОСНОВЕ ИХ РАСТВОРИМОСТИ

М.В. Ефимова, М.А. Лощилина

В статье обсуждается фракционный состав белков мышечной ткани, его значение, влияние на свойства готовых изделий из водного сырья. Приведены результаты исследования фракционного состава белков многокомпонентных начинокрыбомучных кулинарных изделий.

This article covers the fractional composition of muscle proteins, its importance and influence on final products of water raw properties. The results of the research of fish meal culinary products with multicomponent stuffing proteins of fractional composition are given.

Зависимости растворимости белка от его состава, структуры, рН, количества и природы солей изучены очень слабо и непредсказуемы. Одни и те же соли способны повышать растворимость одних и понижать растворимость других белков. Растворимость белков зависит от способа и режимов их выделения, сушки и хранения.

Это свойство более чем другие физико-химические характеристики чувствительно к изменению фракционного состава белка, степени его денатурации, деструкции и модификации. Растворимость широко используют как первичный показатель качества пищевого белка.

Растворимость белка обусловливает реологические и другие физико-химические характеристики белоксодержащих пищевых систем. Растворимость белка обычно исследуют в широком диапазоне рН, концентрации солей и характеризуют кривыми зависимостей растворимости от этих переменных, называемыми профилями растворимости белка. Для оценки растворимости белка исследуют экстракцию (растворение) белка или же его осаждение [1].

В литературе достаточно широко распространена классификация мышечных белков рыбы в зависимости от их растворимости в различных растворителях: водная - альбумин; солевая -миозин, альбумин; щелочная - альбумин, миозин, миостромин; остаток после щелочного извлечения - коллаген, нуклеопротеиды, эластин.