Хлебобулочное изделие
BAKERY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.
Хлеб и мучные кондитерские изделия изготавливают на основе злаков и фракций злаков, которые перемалывают в муку и смешивают с дрожжами или химическим разрыхлителем, солью и водой в качестве ключевых ингредиентов.
Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 58-71 с), например, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соль, 2 кг дрожжи, 0,1 кг масло растительное, 8,0 кг маргарин, 2,0 кг сахар-песок.
Недостаток указанного хлеба заключается в том, что данный хлеб имеет не достаточно высокую биологическую ценность, ввиду отсутствия пищевых волокон и пектинов, недостаток которых испытывает более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе мало содержится витаминов и микроэлементов, необходимых для организма человека.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится рецептура батона простого (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с.), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая - 2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар - песок - 0,1 кг.
Проведя анализ существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий, с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.
Технический результат изобретения - расширение ассортимента мучных изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью.
Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата разработана рецептура хлебобулочного изделия, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар - песок, соль поваренную пищевую и воду, дополнительно содержит муку, полученную из цельносмолотых семян конопли масличного направления, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75,0-79,0; мука из цельносмолотых семян конопли 9,0-5,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 8,0; соль поваренная пищевая 3,0; сахар - песок 5,0; вода - из расчета влажности теста 45%.
Производство хлебобулочного изделия предусматривает перед замесом теста, смешивание муки пшеничной первого сорта и муки цельносмолотых семян агроконопли масличного направления, например, сорт «Сурская». Затем осуществляется замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки цельносмолотых семян конопли, взятой в соотношении от 5,0 до 9,0% по отношению к пшеничной муке и воды из расчета влажности теста 45%.
В семенах конопли, которые пускаются на производство муки, белки, жиры и углеводы присутствуют примерно в равных пропорциях. Продукт является источником сразу двух видов клетчатки - растворимой и нерастворимой. Кроме того в составе конопляной муки содержатся более двух десятков аминокислот, в том числе незаменимых. Несмотря на свое растительное происхождение, конопляная мука не содержит глютена и отличается высокой питательной и биологической ценностью.
Варианты рецептур теста для выпечки хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.
Выпечку хлеба проводили по общепринятой методике пробной выпечки. Данная методика предусматривает безопарный способ приготовления теста для формового хлеба из 100 г смеси муки пшеничной и цельносмолотых семян конопли масличного направления. Данная методика однофазная, предусматривающая при замесе теста внесение всех рецептурных ингредиентов одновременно (муки, воды, соли, дрожжей и сахара).
Первый этап включал подготовку сырья к производству:
помол и получение свежесмолотой муки (срок хранения до трех месяцев), из не обрушенных семян конопли;
подготовили смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки цельносмолотых семян конопли (5,0 г - пример №1, 10,0 г - пример №2 от массы муки пшеничной сортовой).
Второй этап - замес теста из смесевой муки (пшеничной высшего сорта и муки цельносмолотых семян конопли), дрожжей, соли, сахара и воды, согласно рецептуре, представленной в табл. 1.
Полученный полуфабрикат (тесто) поместили в расстоечный шкаф с пароувлажнением, для предварительной расстойки.
Длительность брожения теста в предварительной расстойке: контроль (прототип) - 40 мин; образец №1-30 минут; образец №2-25 мин., при температуре 30-35°С.
Следующий этап, после предварительной расстойки - отделка полуфабриката и окончательная расстойка.
По окончания брожения тестовые заготовки подверглись обминке. Отформованные заготовки в формах поместили в шкаф для окончательной расстойки при температуре 35°С с пароувлажнением. Время окончательной расстойки: контроль (прототип) - 35 мин; образец №1-25 минут; образец №2-25 мин.
Последний этап - выпечка. Выпечку тестовых заготовок производили в лабораторной печи с пароувлажнением при температуре 210-220°С. Время выпечки составило от 15 до 20 минут.
После охлаждения, проводили исследования органолептических (табл.2) и физико-химических (табл. 3) показателей.
Предлагаемая рецептура хлебобулочного изделия функционального назначения позволит повысить биологическую ценность, содержание пищевых волокон и пектинов в изделиях, увеличить содержание витаминов: А; Е; С; D и К, витамины группы В (B1, В2, В3, В4 (холин), В5, В6, В8 (инозитол), В7 (биотин), В9 и В12) и минеральных веществ, содержание полиненасыщенных жирных кислот - Омега 6, Омега 3; получить изделие повышенного объема с хорошей развитой пористостью и упругим мякишем, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий.
По сравнению с прототипом предложенный состав хлебобулочного изделия расширяет ассортимент мучных изделий функционального
назначения с повышенной биологической ценностью, обусловленной наличием конопляного семени, как диетического продукта, богатого в зависимости от сорта протеинами - от 21 до 26%; жирами от 29 до 31%; клетчаткой - от 16 до 18% от сухой массы.