ВЫПЕЧЕННЫЙ ХРУСТЯЩИЙ ЗАКУСОЧНЫЙ ПРОДУКТ С НАЧИНКОЙ, ИМЕЮЩИЙ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ

1. Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой, включающий выпеченную начинку с мягкой текстурой и содержанием влаги, по меньшей мере, около 10 мас.% от общей массы начинки и выпеченной оболочки, включающей крахмал с хрустящей текстурой, причем указанная выпеченная оболочка имеет содержание влаги, по меньшей мере, около 6 мас.% от общей массы оболочки, и температура стеклования (Tg) составляет, по меньшей мере, около 75°C, причем энтальпия крахмала в указанной оболочке составляет менее чем около 6 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).
2. Закусочный продукт по п.1, в котором указанный крахмал включает предварительно желатинизированный крахмал и крахмал, содержащийся в пшеничной муке.
3. Закусочный продукт по п.2, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал представляетс собой предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы.
4. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная температура стеклования (Tg) составляет, по меньшей мере, около 85°C.
5. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная температура стеклования (Tg) составляет от около 100 до около 125°C.
6. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная оболочка представляет собой крекер, а указанная начинка представляет собой фруктовую начинку.
7. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная оболочка содержит пшеничную муку и предварительно желатинизированный крахмал, причем количество предварительно желатинизированного крахмала составляет от около 5 до около 30 мас.% от общей массы оболочки.
8. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная оболочка включает пшеничную муку и предварительно желатинизированный крахмал, количество предварительно желатинизированного крахмала составляет от около 10 до около 25 мас.% от общей массы оболочки.
9. Закусочный продукт по п.1, в котором содержание влаги в указанной оболочке составляет от около 7 до около 10 мас.% и содержание влаги в указанной начинке составляет от около 12 до около 25 мас.%.
10. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная оболочка включает пшеничную муку и предварительно желатинизированный крахмал, и энтальпия крахмала в указанной оболочке составляет менее чем около 5 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).
11. Закусочный продукт по п.1, в котором оболочка составляет от около 40 до около 60 мас.% от общей массы оболочки и начинки.
12. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная начинка видна с противоположных концов выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой.
13. Закусочный продукт по п.7, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал желатинизирован, по меньшей мере, на около 95%.
14. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная начинка выбрана из группы, состоящей из фруктовых начинок, овощных начинок и сырных начинок.
15. Закусочный продукт по п.1, в котором содержание сухих веществ сахара в оболочке составляет менее чем около 20 мас.% от общей массы оболочки.
16. Закусочный продукт по п.1, в котором начинка заполняет оболочку до краев.
17. Закусочный продукт по п.1, в котором закусочный продукт имеет сопротивление деформации или пик приложения усилия, по меньшей мере, около 400 г по измерению анализатором текстуры с пробоотборником 2 мм в диаметре.
18. Закусочный продукт по п.1, в котором указанная начинка и указанная оболочка имеют одинаковую относительную влажность менее чем около 70%, содержание влаги в указанной оболочке составляет от около 7 до около 10 мас.%, и содержание влаги в указанной начинке составляет от около 12 до около 25 мас.%.
19. Способ получения выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой, включающий:
a) смешивание ингредиентов, включающих муку и воду, с получением теста,
b) раскатывание теста с получением нижнего листа теста и верхнего листа теста,
c) отсадку начинки на нижний лист теста,
d) помещение верхнего листа теста поверх начинки и нижнего листа теста с получением слоеного материала,
e) нарезание слоеного материала на куски, у которых с двух противоположных концов видна начинка, и
f) выпекание кусков с получением выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой, выпеченная начинка которого имеет мягкую текстуру с содержанием влаги, по меньшей мере, около 10 мас.% от общей массы начинки, и выпеченной оболочкой, которая включает крахмал и имеет хрустящую текстуру с содержанием влаги, по меньшей мере, около 6 мас.% от общей массы оболочки и температурой стеклования (Tg), составляющей, по меньшей мере, около 75°C, причем энтальпия крахмала в указанной оболочке составляет менее чем около 6 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).
20. Способ по п.19, в котором указанный крахмал включает предварительно желатинизированный крахмал и крахмал, содержащийся в пшеничной муке.
21. Способ по п.20, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал представляет собой предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы.
22. Способ по п.19, в котором указанная температура стеклования (Tg) составляет, по меньшей мере, около 85°C.
23. Способ по п.19, в котором указанная температура стеклования (Tg) составляет от около 100 до около 125°C.
24. Способ по п.22, в котором указанная оболочка включает пшеничную муку и предварительно желатинизированный крахмал, количество предварительно желатинизированного крахмала составляет от около 5 до около 30 мас.% от общей массы оболочки.
25. Способ по п.23, в котором указанная оболочка включает пшеничную муку и предварительно желатинизированный крахмал, и энтальпия крахмала в указанной оболочке составляет менее чем около 5 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).
26. Способ по п.25, в котором начинка заполняет оболочку до краев.