КОМПЛЕКСНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ
COMPLETE BAKING MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.
Из существующего уровня техники известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая пшеничную или ржаную муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым и вкусовые добавки, в качестве которых используют грибы молотые и лук жареный (Патент RU 2470514, С1, A21D 13/00, A21D 2/36, опубл. 27.12.2012). Известный состав смеси не предусматривает ее длительного хранения и использование как самостоятельного продукта. Также вкусовые характеристики изделий из данной смеси ограничены перечнем предложенных вкусовых добавок.
Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2 и вкусовую добавку. В качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный. В качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75 (Патент RU 2470512, C1, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 27.12.2012). Данный состав смеси также не предусматривает ее использование как самостоятельного продукта и предназначен для получения смеси в процессе приготовления хлебобулочных изделий.
Известна сухая хлебопекарная смесь содержащая в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (Патент RU 2480006, С1, A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет сократить операции весового дозирования сырья и упростить технологический процесс в условиях производств с низким техническим оснащением.
Наиболее близкой к заявленному техническому решению является смесь на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками, в частности семенами подсолнуха, тыквы и другими ингредиентами. Смесь содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшитель «Корнфриш» (Патент RU 2284112, С2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 27.09.2006).
Недостатком данного технического решения является необходимость дозирования дополнительных видов сырья, таких как дрожжи, соль, для приготовления хлебобулочных изделий из данной смеси. Также заявленное содержание в смеси аскорбиновой и лимонной кислоты придает изделиям кислинку с не характерными химическими нотами, в отличие от кислот, накапливаемых в процессе естественного брожения полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение сухой комплексной хлебопекарной смеси, предназначенной для производства хлебобулочных изделий, и содержащей в своем составе все необходимые для приготовления хлебобулочных изделий компоненты, кроме воды.
Данная задача решается за счет того, что заявленная комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет, взятые при следующем соотношении, в % от общей массы смеси:
Комплексная смесь может быть получена следующим образом.
Пример 1. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, % к общей массе смеси: мука пшеничная хлебопекарная - 68,9; мука ржаная хлебопекарная - 17,3; солод ржаной ферментированный - 4,6; сухая пшеничная закваска - 2,7; сухая пшеничная клейковина - 0,9; соль поваренная - 1,8; сахар-песок - 1,8; дрожжи хлебопекарные сухие - 1,4; кориандр - 0,3; тмин молотый - 0,3.
Приготовление комплексной смеси осуществляется следующим образом. Все используемые компоненты подготавливаются для освобождения от посторонних примесей. Компоненты смеси в полном количестве за исключением муки пшеничной и муки ржаной предварительно смешиваются с 2-3-кратным количеством пшеничной муки в течение 10-15 минут. Полученный концентрат смешивается с оставшимся по рецептуре количеством пшеничной и ржаной муки в течение 15-20 минут. Готовая комплексная смесь расфасовывается в бумажные многослойные пакеты с полиэтиленовым вкладышем по 5-10 кг с последующей реализацией потребителям.
Пример 2-7. Приготовление комплексной смеси осуществляется аналогично примеру 1. При этом соотношение компонентов берется в соответствии с таблицей 2.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является сокращение и упрощение технологического процесса производства хлебобулочных изделий в условиях малооснащенных производств предприятий общественного питания при сохранении высокого качества хлебобулочных изделий. Данные преимущества при использовании комплексных смесей обусловлены отсутствием необходимости дозирования всего перечня сырья за исключением самой комплексной смеси и воды, а также исключения стадий подготовки сырья. Это способствует увеличению производительности труда. Также повышается точность соблюдения рецептуры получаемых из смеси изделий за счет равномерного распределения компонентов в комплексной смеси. Сокращенный технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий с использованием комплексных смесей предполагает использование однофазного способа тестоприготовления, при этом пониженное накопление вкусоароматических веществ компенсируется за счет введения в состав комплексной смеси натуральной сухой пшеничной закваски. При этом наилучшие органолептические характеристики хлебобулочных изделий достигаются только при использовании установленного диапазона дозировок сухой пшеничной закваски в комплексной смеси.
Технический результат изобретения достигается при содержании в комплексной смеси в установленных дозировках обязательных компонентов: пшеничная хлебопекарная мука с добавлением или без ржаной хлебопекарной муки, соль поваренная, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухая пшеничная закваска, сухая пшеничная клейковина. При этом для разнообразия потребительских свойств (вкуса, внешнего вида) хлебобулочных изделий, изготавливаемых из комплексной хлебопекарной смеси, в ее состав вводятся в установленных дозировках вкусовые добавки из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода.
Возможность использования в составе комплексных смесей сухих хлебопекарных дрожжей с сохранением свойств смесей в процессе хранения в течение не менее 6 месяцев подтверждена нами экспериментально (Ковалева Ю.А., Марков А.С., Романов А.С. Влияние хранения мучных композитных смесей на качество хлеба. - Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия - ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне, 13-15 июня 2012 г. - М.: Пищепромиздат, 2012. - с. 141).
Заявляемая комплексная хлебопекарная смесь выпускается серийно на ООО «УНПЦ КемТИПП» г. Кемерово, а также успешно применяется на ряде предприятий общественного питания г. Кемерово и г. Красноярск.