СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ЗРАЗ С ГРИБАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT ZRAZY CONTAINING MUSHROOMS

Изобретение относится к технологии производства мясных полуфабрикатов. Известен способ производства рубленого полуфабриката - котлеты «Домашние», включающий жиловку мяса, измельчение, подготовку наполнителей: манная и рисовая крупа, картофель, молоко, соевый белок и др., приготовление фарша, формование, замораживание, фасовка, хранение, транспортировка (Рогов А.И., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.К. - М.: Колос, Пресс, 2001. - 336 с.).
Недостатком данного способа является использование в рецептуре манной и рисовой круп, хлеба пшеничного, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутриентами (табл.1).
Таблица 1
Химический состав
Массовая доля компонентов
Хлеб пшеничный
Манная крупа
Рисовая крупа
Люпин
1
Белок, %
5-9
10,3
7
32-56
Жир, %
0,7-1,5
1,0
1
5,0
2
Углеводы, %
42,5-50
70,6
74
20-25
3
Аминокислота:
Изолейцин
0,291
0,258
0,369
8,4
4
Лейцин
0,519
0,364
1,008
5,3
5
Лизин
0,205
0,32
0,142
6,0
6
Метонин + цистин
0,301
0,103
0,223
1,6
7
Фенилаланин +
0,613
0,399
0,313
6,0
тирозин
0,158
0,176
5,8
8
Триптофан
0,089
-
-
-
9
Треонин
0,243
-
-
4,3
10
Валин
0,351
0,386
0,425
4,5
11
Гистидин
-
0,186
0,135
3,0
12
Аргинин
-
-
-
11,7
Соевый белок характеризуется активностью уреазы, что усложняет технологический процесс его переработки, в то же время семена люпина характеризуются отсутствием уреазы. По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов люпин не уступает другим зернобобовым культурам, в частности сое. По аминокислотному составу и переваримости белок люпина имеет также лучшие показатели, чем белок сои, в нем преобладают фракции глобулинов, он легко экстрагируется, обладает хорошей растворимостью в широком значении pH и отличается эмульгирующими свойствами.
По содержанию ингибиторов в отличие от сои он не вызывает аллергических реакций в организме.
Люпиновый пастообразный концентрат богат незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Отсутствие в концентрате привкуса и запаха улучшает органолептические показатели готовых изделий.
Кроме того, известен способ производства зраз рубленых, включающих основные компоненты: говядина или свинина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, сухари, яйца, петрушка (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М.: 2005. - 680 с).
Недостаток данного способа состоит в том, что в нем также используется хлеб пшеничный, биологическая ценность которого, как отмечено выше, ниже в сравнении с люпином. Кроме того, в сравнении режимов хранения исходные продукты - хлеб и яйца имеют особый режим хранения (хлеб - 7 сут., яйца - 25 сут. при постоянной влажности). В то же время срок хранения люпинового пастообразного концентрата составляет 2 месяца при t=-25°C.
Особая процедура получения пастообразного концентрата, в результате которой белок преобразуется в пептиды и в виде свободных аминокислот, повышает пищевую ценность готового продукта.
Формирование зраз на основе единого фарша увеличивает ассортимент данного вида полуфабрикатов. Использование пастообразного концентрата позволит увеличить выход готовой продукции.
Технической задачей изобретения является получение нового вида мясных зраз, обладающих повышенной биологической ценностью и усвояемостью, повышение выхода готовых мясных полуфабрикатов, при снижении расхода мясного сырья, за счет замены части мяса пастообразным люпиновым концентратом.
Этот результат достигается тем, что способ производства мясных зраз предусматривает включение в рецептуру люпинового пастообразного концентрата. Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, подготовка начинки и котлетной массы из свинины и говядины, формирование мясорастительного сгустка, формирование зраз из котлетной массы (свинина + говядина), фасовка зраз, при следующем расходе компонентов, мас.%:
свинина
43
говядина
43
люпиновый пастообразный концентрат
10
грибы
3,5
лук
0,2
специи
0,3
Способ реализуется следующим образом.
В подготовленный мясной фарш (свинина + говядина) добавляют люпиновый пастообразный концентрат.
Формируют котлетную массу из свинины и говядины в равных долях, вносят специи. Начинку формируют из консервированных грибов и репчатого лука.
Люпиновый концентрат пастообразный получают по ТУ 9146-018-23611999-06.
Внесение люпинового концентрата пастообразного в мясной фарш в количестве 10% от массы используемого сырья позволяет получить мясные зразы с высокой пищевой и биологической ценностью.
Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения замороженных мясных зраз составит 180 дней при температуре -25°C.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид мясных зраз, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогом.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья за счет его частичной замены люпиновым пастообразным концентратом.
Предложенный способ подтверждается следующим примером: 1. В 86 кг мясного фарша (свинина + говядина) при постоянном перемешивании вносят 10 кг люпинового пастообразного концентрата и 0,3 кг специй (соль, перец черный молотый). Формируют начинку из консервированных грибов 3,5 кг и репчатого лука 0,2 кг. Мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут готовую начинку, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.