«На воде — нежнее, на молоке — вкуснее»

«На воде — нежнее, на молоке — вкуснее»

О блинах шеф-повар ресторана русской кухни «Усадьба» Максим Кичигин

— Что следует учесть перед приготовлением блинов?

— Во-первых, выберете для замешивания теста правильную емкость. Она не должна быть металлической, так как из-за брожения металл окисляется. В идеале — воспользоваться глиняной миской, стеклянная тоже подойдет. Во-вторых, муку обязательно просеивайте: и от мелкого сора очистите, и кислородом насытите будущее тесто. Для смазывания сковородки приготовьте кусочек сала или половину сырой картофелины — насадите на вилку и макайте в растительное масло.

— Как испечь очень тонкие блины?

— Здесь правильное соотношение ингредиентов такое: на каждые 125 г муки нужно взять по 160 мл молока и воды, три яйца, три столовые ложки растопленного сливочного масла, две чайные ложки сахара и щепотку соли. Замешиваем тесто, вливая жидкие ингредиенты в просеянную муку, а не наоборот. Добавляем чуть взбитые яйца, соль, сахар и сливочное масло. Если тесто получилось не идеально гладким, можно его пропустить через сито. Этому тесту можно дать часок отдохнуть, а перед выпеканием добавить буквально пару столовых ложек ледяной воды, тогда блинчики гарантированно будут тонкими. Тонким слоем налитое тесто превращается в блин за пару минут — снизу тесто должно зарумяниться, а сверху загустеть, поэтому перевернутый широкой лопаткой блин пропекается с другой стороны совсем быстро.

— Для конвертиков с начинкой они тоже подойдут?

— Да, и не только для этого. Из таких блинов получатся прекрасные рулеты, пироги и торты. Блинные пироги делают во всех странах, где знакомы с блинами. В России их называли блинниками. Они могут быть с любой начинкой — мясной или рыбной, грибной, очень вкусные блинники с печенкой, а можно и с творогом и вареньем сделать. А во Франции, например, делают сладкий блинный пирог: чтобы он был красивым и походил на торт, блинчики-коржи обмазывают взбитым, как для безе, белком. Блины для этого торта пекут по особому рецепту. Французские блинчики — крепы, готовятся с ароматным апельсиновым маслом, томлеными фруктами и ягодами, карамелью и шоколадом, они ажурные и эластичные, похожие на одноименную ткань. Для рулетов также подойдет любая по вашему вкусу начинка, например из сыра, яйца и зелени. После застывания рулет легко режется и красиво смотрится, выходит интересная холодная закуска.

Лучшей для блинов остается старая добрая чугунная сковородка

— А для тех, кто любит блины попышнее, какой рецепт?

— Пышные, воздушные блины получатся, если сделать дрожжевое тесто. Здесь важно помнить, что на воде дрожжевые блины выходят нежнее, зато на молоке — вкуснее.

— Какую сковороду выбирать?

— При всей широте выбора блинных сковородок лучшей остается старая добрая чугунная. Выбирайте как можно более толстую и тяжелую. Хорошенько разогретая, она — ваша лучшая страховка от первого блина комом, который получается, если лить тесто на чуть разогретую сковородку.

— А у вас какие самые-самые блины?

— Блины «Царские». Их готовим так: 200 г сливочного масла топим, в ставшее чуть теплым мягкое масло добавляем восемь яичных желтков со стаканом сахара и тщательно перемешиваем. Затем 100 г муки разведем с двумя стаканами густых сливок и доведем до кипения, постоянно помешивая, пока не получится в меру густое и однородное блинное тесто, которое нужно сразу снять с огня и остудить. Затем вмешаем смесь из масла, желтков и сахара в тесто, можно добавить еще дополнительно взбитых сливок и начать выпекать блинчики. Выбирайте для них небольшие сковородки и выпекайте только с одной стороны, но так, чтобы блины пропеклись полностью. Дело в том, что эти блины получаются очень нежными и их не стоит лишний раз шевелить или снимать со сковородки лопаткой, лучше всего просто переворачивайте — со сковородки сразу на тарелку. Сверху каждый блинчик смазываем сливочным маслом. На стол подаются стопкой — с красной, черной или щучьей икрой, а также красной рыбой или сельдью.

— А как готовят блины с припеком?

— Для них на сковороду сначала наливают тесто. Его нужно меньше обычного, иначе блин получится слишком толстым. А когда блин слегка подрумянится, сверху на него выкладывают так называемый припек и заливают новой порцией теста. Припеком чаще всего оказываются рубленые вареные яйца, измельченные грибы, овощи, мясо, а также тонкие ломтики яблок. Кстати, блины с припеком, как и обычные блины, можно готовить не только из пшеничной муки, но и из гречневой, кукурузной, ржаной или овсяной, даже из манной крупы рецепты попадаются.