Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие
RYE-WHEAT CRISPY BREAD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие, включают следующие компоненты: муку пшеничную цельнозерновую, муку ржаную, порошок сушеных яблок сорта «Антоновка», воду, дрожжи сухие быстродействующие, соль поваренную, масло растительное, порошок зерновой смеси из семян льна, кунжута, подсолнечника.
Данное изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, с повышенными витаминным и минеральным составом, придать готовому изделию профилактические свойства, интенсифицировать процесс приготовления хлебцев за счет сокращения брожения теста.
Известен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, пищевой поваренной соли и воды, делят его на тестовые заготовки, формуют, формируют и выпекают при температуре 230-250°С в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г теста: мука пшеничная высшего сорта – 40, ржаная мука – 54, мука из жмыха зародышей пшеницы – 6, соль поваренная – 3, вода – 100(Патент RU№2687032 С1, опубл. 06.05.2019. Бюл. №13).
Недостатком данного способа приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных является повышенная калорийность, низкое содержание витаминов и минеральных веществ.
Известен способ производства теста безопарным способом для сухарных изделий, к которым относятся хлебцы хрустящие (Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. – М: ДеЛи плюс, 2016. – 635 с.), где тесто замешивают влажностью 30-39%, продолжительность брожения теста составляет 90-150 минут. Сухарные плиты формуют вручную, отформованные заготовки расстаиваются при температуре 35-40°С в течении 50-75 минут, и выпекают без увлажнения пекарной камеры при температуре 200-260°С в течении 15-20 минут. Выпеченные плиты охлаждают, укладывают на лотки для выдержки (выстойки)  в течение 8-24 ч в помещении. Во время выдержки плиты черствеют, что облегчает их резку. Выдержанные плиты разрезают, укладывают на листы и сушат при температуре 165-220°С в течение 12-35 мин в хлебопекарных печах до влажности 8-12%. Высушенные изделия охлаждают в течение 2-3 часов и упаковывают.
Недостатком данного способа производства хлебцев хрустящих является длительность операции брожения теста.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с улучшенными органолептическими свойствами, с повышенным витаминным и минеральным составом, придании готовому изделию профилактических свойств, интенсификации процесса приготовления хлебцев за счет сокращения брожения теста.
Поставленная задача достигается тем, что в рецептуре содержится порошок сушеных яблок сорта «Антоновка» размером частиц 0,1 мм и порошок зерновой смеси из семян льна, кунжута, подсолнечника за счет чего происходит сокращение времени брожения теста, улучшаются органолептические показатели качества и витаминно-минеральный состав, готовому изделию придаются профилактические свойства.
Способ производства хлебцев ржано-пшеничных хрустящих осуществляется следующим образом. Предварительно подготавливается функциональная добавка из сушеных яблок и зерновой смеси из семян льна, кунжута и подсолнечника, взятых в равных количествах.
Сушеные яблоки и семена льна, кунжута и подсолнечника предварительно измельчают до порошкообразной консистенции на мельнице универсальной режущей VLM-6. Результат измельчения зависит от продолжительности помола (от пяти секунд до одной минуты). Размер частиц имеет большое значение, так как влияет в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и  вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлебцев.  Размеры частиц муки колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм.
Хлебцы лучшего качества получаются из муки  и яблочного порошка с оптимальным размером и  крупностью частиц. Таким образом, размер частиц порошка яблок и зерновой смеси должен составлять 0,1-0,2 мм. Полученный порошок просеян через сито с размером ячеек 0,28мм. Ингредиенты по рецептуре подготавливаются в обычном порядке, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Пшеничная цельнозерновая мука - 34,43
Ржаная мука – 7,95
Яблочный порошок – 10,6
Вода питьевая – 39,7
Сухие быстродействующие дрожжи – 0,6
Соль поваренная– 1,32
Масло растительное – 4,6
Порошок зерновой смеси- 0,8.
Яблочный порошок содержит разнообразные вещества: углеводы (моно-, ди- и полисахариды); азотные вещества, липиды, минеральные вещества, органические кислоты. Наличие в яблочном порошке моносахаридов (глюкозы и фруктозы – 11,2-36,8% на продукт) служит эффективному и быстрому их усвоению. Глюкоза необходима как источник энергии для работы мозга, фруктоза усваивается организмом медленнее, не увеличивает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов.
Целлюлоза и гемицеллюлоза (5,0-12,6 % на продукт) участвуют в регулировании перестальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, уменьшают риск возникновения рака кишечника.
Пектиновые вещества (3,4-12,6 в % на продукт) ослабляют токсическое воздействие эндо-и экзогенных вредных веществ. В организме человека они подавляют гнилостные процессы в кишечнике и активность вредных микроорганизмов, связывают токсичные металлы (свинец, ртуть и др.), образуя нерастворимые соединения, которые затем удаляются из организма. Они оказывают воздействие на обмен и снижение холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты.
В яблочном порошке содержание белка составляет 3,2-3,8% на сухое вещество, идентифицировано 17 аминокислот, участвующих в построении белка, в т.ч. незаменимые аминокислоты составляют 32,8 % от общего объема аминокислот. Лиминирующими кислотами являются метионин с цистином и лизин. В данном сырье наблюдается повышенное количество триптофана (скор 400-490%), а он необходим для поддержания роста любого организма, образования гемоглобина крови, связан с образованием витамина РР, отсутствие в организме последнего приводит к заболеванию человека подагрой.
Среди липидов (5,6-7,8% на продукт) в яблочном порошке идентифицированы фосфолипиды, моно-, ди- и триглицериды, углеводороды, эфиры стеринов и свободные жирные кислоты. Классовый состав липидов показывает, что наибольший удельный вес занимают фосфолипиды (64,0-71,2%). Они входят в состав клеток, способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в образовании гормонов коры надпочечников, обладают липотропными свойствами, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению. Кроме этого фосфолипиды имеют антиоксидантное значение, препятствуют прогорканию жиров. Выведению холестерина из крови человека способствуют и стерины, высокое содержание которого является фактором риска возникновения атеросклероза.
Из минеральных веществ (1,36-2,84% на сухое вещество) в яблочных выжимках идентифицировано наличие кальция, фосфора, калия, железа, меди, цинка, свинца и кадмия. Кальций входит в состав крови, его недостаток вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Фосфор выполняет структурные функции, является строительным блоком мембран клеток, компонентом буферной системы крови, обеспечивает содержание кислотно-щелочного равновесия. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород, входит в состав некоторых ферментов. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Медь наряду с железом необходима для образования крови.
Органические кислоты определяют энергетическую ценность продуктов наряду с белками, жирами и углеводами, а также активно участвуют в обмене веществ, снижают рН-среды, способствуя развитию определенного состава микрофлоры, тормозя процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. В яблочном порошке находятся янтарная, яблочная, лимонная, галактуроновая и другие кислоты, общее содержание которых составляет 1,02-7,5% на продукт.
Дозирование муки, яблочного порошка, поваренной соли, сухих быстродействующих дрожжей проводится в сухом состоянии. Тесто для хлебцев готовится безопарным способом. Перед замесом теста подготавливают сырье. Муку перед употреблением просеивают через сито для обогащения кислородом. Воду питьевую подогревают до 30-40°С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то воду нагревают выше 40°С.
Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Соединяются оба вида муки, яблочный порошок, соль поваренная, сухие быстродействующие дрожжи, предварительно смешанные с мукой. Затем добавляется вода по рецептуре и перемешивается с мукой. После получения однородной консистенции в конце замеса (за 2-5 минуты до окончания) добавляют порошок зерновой смеси и подогретое растительное масло. Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25-31°С и 39-40%. После 30 минут брожения, тесто обминается для того, чтобы частично освободиться от углекислого газа. После обминки скорость брожения теста возрастает, оно быстро увеличивается в объеме, после чего брожение продолжается примерно еще 15 минут и считается законченным. Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Сокращение процесса брожения происходит за счет введения яблочного порошка.
Кислотность теста, содержащего яблочный порошок, выше, чем кислотность теста без добавок. Поэтому для получения хлебцев со стандартной кислотностью продолжительность брожения теста сокращается.
Далее происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3–4 мм,  разрезание на плитки прямоугольной формы. Расстойка осуществляется при повышенной температуре 33–34°С в течение 30 минут. В результате происходит увеличение теста в объеме. Тесто поднимается до толщины 5,5–6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара. Выпекают хлебцы в печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Хлебцы выпекают при  температуре 200°С. Длительность выпечки составляет 15 минут.
Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-55°С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки составляет 40 минут. После сушки происходит охлаждение изделий в течение 4 часов для уменьшения влажности и обеспечения оптимальных потребительских показателей, в том числе органолептических свойств. После охлаждения хлебцы фасуются в пластиковые контейнеры. Они должна быть герметично закрыты, во избежание попадания влаги при хранении.
Хлебцы хрустящие по органолептическим показателям превосходят прототип.
Органолептические показатели хлебцев хрустящих
Наименование показателя
Требования по ГОСТ
Фактические исследования
Прототип №1
Образец с добавлением яблочного порошка
Внешний вид
Верхняя: шероховатая с наколами и рельефом, допускаются незначительная мучнистость, наличие бороздок, небольших вздутий и отдельных вкраплений крошек. Нижняя: шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом и следами от сетки печи
Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость, небольшое количество соли. Нижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом
Поверхность шероховатая с наколами и рельефом без мучнистости, без характерных вздутий, без вкрапления крошек.
Форма
Прямоугольная плитка, допускаются отдельные плитки с надломленными уголками или трещинами в количестве не более 3 в одной пачке
Прямоугольная плитка
Прямоугольная плитка
Цвет
От светло-желтого до светло-коричневого с более темной окраской на нижней стороне для хлебцев из пшеничной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки
Светло-желтый, с более темной окраской на нижней стороне
Свойственные данному наименованию изделия светло-коричневого золотистого цвета, с учетом вкусовых добавок, более темный цвет
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные данному наименованию изделия, с не ярким привкусом орехов, без постороннего запаха
Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Изделия должны быть хрупкими, слегка ломающимися
Хрупкая, ломающаяся
Слоистая, хрупкая, слегка ломающаяся
Вид в изломе
Хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Разрыхленные слоистые, с пористостью структурой, без признаков непромеса
Органолептический анализ качества показал, что хлебцы по внешнему виду и консистенции превосходят прототип.
Химический состав образцов хлебцев
Нутриент
Норма
Прототип №1
Образец  с добавлением яблочного порошка
Калорийность (кКал)
1338
360,72
216,2
Белки (г)
80
11,42
5,7
Жиры (г)
59
1,84
6,1
Углеводы (г)
122
74,62
32,7
Пищевые волокна (г)
20
Не представлено
6,4
Вода (г)
2376
Не представлено
47
витамины, мг:
бета Каротин (мг)
5
Не представлено
0,004
Витамин В1, тиамин (мг)
1,5
1,5
0,64
Витамин В2, рибофлавин (мг)
1,8
0,98
0,89
Витамин В4, холин (мг)
500
Не представлено
14,07
Витамин В5, пантотеновая (мг)
5
Не представлено
0,37
Витамин В6, пиридоксин (мг)
2
Не представлено
0,177
Витамин В9, фолаты (мкг)
400
Не представлено
32,616
Витамин C, аскорбиновая (мг)
90
Не представлено
2,2
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)
15
15
2,57
Витамин Н, биотин (мкг)
50
Не представлено
1,931
Витамин К, филлохинон (мкг)
120
Не представлено
1,7
Витамин РР, НЭ (мг)
20
Не представлено
2,3417
минеральные вещества, мг:
Калий, K (мг)
2500
1113
212,87
Кальций, Ca (мг)
1000
55
35,4
Магний, Mg (мг)
400
30
56,08
Натрий, Na (мг)
1300
Не представлено
516,49
Сера, S (мг)
1000
Не представлено
8,04
Фосфор, Ph (мг)
800
345
150,7
Хлор, Cl (мг)
2300
Не представлено
789,67
Железо, Fe (мг)
18
1,07
2,224
Кобальт, Co (мкг)
10
Не представлено
0,212
Марганец, Mn (мг)
2
Не представлено
1,4951
Медь, Cu (мкг)
1000
Не представлено
198,83
Молибден, Mo (мкг)
70
Не представлено
1,784
Селен, Se (мкг)
55
Не представлено
23,134
Фтор, F (мкг)
4000
Не представлено
28,52
Цинк, Zn (мг)
12
Не представлено
1,1163
Применение  муки цельнозерновой пшеничной и ржаной и порошка яблок сорта «Антоновка» позволяет улучшить витаминно-минеральный состав продукта. В хлебцах ржано-пшеничных хрустящих снижается калорийность продукта, а пищевая ценность повышается. Так увеличивается содержание витаминов: группы В, С, Н, К, РР; макро- и микроэлементов: магния (больше в 1,86 раза по сравнению с прототипом), железа (превосходит прототип в 2 раза). За счет введения яблочного порошка и зерновой смеси происходит не только улучшение витаминно-минерального состава хлебцев ржано-пшеничных хрустящих, но при этом получается продукт с высокими органолептическими показателями, интенсифицируется процесс приготовления за счет сокращения процесса брожения теста (сокращается в 2 раза). Интенсификации процесса брожения способствует введение яблочного порошка с размером частиц 0,1-0,2 мм.