КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ КУМЫСА
KUMISS BASED CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов, и может быть использовано для повышения биологической ценности и увеличения срока хранения кумыса.
Известен способ получения кисломолочного напитка "Вуза башкирская", характеризующийся тем, что проводят тщательное перемешивание исходных компонентов ржаной и овсяной муки, взятых в соотношении 1:1, с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы, последнюю разбавляют 10-20%-ной кипящей водой, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40-50 мин, при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре, процеживают, вносят кумысную закваску в количестве 0,2-0,5 л на 1 л смеси, 3-4% сахара или меда и сквашивают при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Готовность проверяют по появлению белой пены, кисло-сладкого вкуса. Полученный напиток имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира [патент RU 2164071, 2001 г.].
Известен газированный напиток, содержащий, мас.%: 90,0-94,4 цельной молочной сыворотки с кислотностью 80-100°Т, 5,0-6,5 молока обезжиренного, 0,2-3,0 сахара, 0,02-0,06 аскорбиновой кислоты, 05-0,08 сорбиновой кислоты и 0,3-0,4 диоксида углерода. Данное изобретение позволяет получить пенящийся напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, не оставляющим сывороточного послевкусия, повышающий жизненный тонус, бодрящий наподобие кумыса, освежающий, легкий, некалорийный однородный по составу, имеющий однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком, и с большим сроком хранения [патент RU 2252681, 2005 г.].
Известен кисломолочный газированный продукт "Астраханский кумыс" из кобыльего молока, содержащий в сквашенном кобыльем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, штамм Lactobacillus acidophilus JCH и штамм Lactobacillus acidophilus КЗШ24, в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Lactobacillus acidophilus КЗШ24, в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800-2000 мкмоль/л, витамина С 120-135 мг/л, витамина А 240-300 мг/л, витамина В1 360-390 мг/л, витамина В2 330-370 мг/л, витамина Ε 850-900 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас. % [патент RU 2452187, 2012 г. ].
Наиболее близким аналогом изобретения является кисломолочный продукт из кобыльего молока - кумыс, который получают в результате смешанного молочнокисло-дрожжевого брожения кобыльего молока при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Получаемый напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Срок хранения кумыса составляет не более 5 суток (120 ч) [Кумыс. Технические условия. Издание официальное. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Национальный стандарт РФ. ГОСТ Ρ 52974-2008. Москва. - Стандартинформ. - 2008].
Задачей изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов.
Технический результат при использовании изобретения - повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических показателей, увеличение срока хранения.
Указанный технический результат достигается тем, что кисломолочный продукт, содержащий кумыс из кобыльего молока, согласно изобретению дополнительно содержит мед пчелиный натуральный башкирский и бензоат натрия при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %:
Кумыс из кобыльего молока
98,485-98,5
Мед пчелиный натуральный башкирский
1,485-1,5
Бензоат натрия
0,013-0,015.
Предлагаемый напиток кумыс с медом «Жемчужины Башкортостана» получают следующим образом. Кобылье молоко после подготовки заквашивают, вымешивают для интенсивного спиртового брожения, в этот момент вносят подготовленное количество меда натурального и консерванта (бензоата натрия), созревший кумыс повторно вымешивают и разливают в бутылки, плотно укупоривают пробками. После кумыс с медом «Жемчужины Башкортостана» поступает в холодильную камеру, охлаждается до температуры +2+6°С, при этом происходит самогазирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса с медом. Срок хранения кумыса с медом «Жемчужины Башкортостана» составляет 20 суток при температуре от +2 до +6°С.
Получаемый продукт представляет собой пенистый напиток, молочно-белого цвета с кремовым оттенком, имеет чистый кисломолочный, слегка острый вкус, с привкусом меда натурального. Допускается дрожжевой, щиплющий привкус.
Кумыс - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока, протекающего под влиянием особых микроорганизмов кумысной закваски. Последняя готовится на кобыльем молоке и чистых культурах дрожжей рода Torula и молочнокислых палочек Lactobacterium bulgaricum. Использование заквасок, приготовленных на чистых культурах, позволяет получить напиток высокого качества, более постоянного состава и с необходимыми антибиотическими свойствами. Кислотность полностью созревшего кумыса 140° по Тернеру, в котором наблюдается максимальное содержание заменимых и незаменимых аминокислот. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов, а также протеолитические ферменты. Витамины являются составной частью кумыса. По содержанию витамина С кумыс занимает первое место среди продуктов животного происхождения. В среднем (двухсуточном) кумысе содержание аскорбиновой кислоты составляет 79,3 мг/л. В его составе имеются также витамины В1, В12, В6, В2, РР, A, D, Е и другие.
Пчелиный мед - продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Башкирский мед обладает высоким качеством и целебными свойствами. Он приятен на вкус и имеет тонкий аромат благодаря природно-климатическим условиям Башкортостана, его богатой и своеобразной растительности. Башкирский мед стал известен во всем мире. Высокое качество башкирского меда отмечено поощрительными медалями на международных выставках в Париже (1900 г.), Эрфурте (1961 г.), Москве (1971 г.). Мед - сложный биологически активный продукт жизнедеятельности пчел, вырабатываемый ими из нектара цветков медоносных растений, представляет собой сладкую, тягучую, ароматическую сиропообразную жидкость со своеобразным вкусом и запахом. Мед содержит инвертированный сахар, в нем имеются органические и неорганические кислоты, водно-растворимый белок, микроэлементы, витамины, ферменты и многие другие вещества.
В доступных источниках научно-технической и патентной литературы сведений об известности кисломолочного продукта, содержащего кумыс, башкирский натуральный мед и бензоат натрия, не обнаружено. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «новизна».
Исследованиями авторов установлено, что сочетание кумыса из кобыльего молока, башкирского натурального меда и бензоата натрия в заявленном количестве обеспечивает получение кисломолочного продукта с высокими питательными свойствами, улучшает органолептические свойства за счет придания продукту привкуса и аромата меда натурального, увеличивает срок хранения кумыса до 20 суток. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «изобретательский уровень».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Кисломолочный продукт получают при следующем соотношении, мас.%:
Кумыс из кобыльего молока
98,5
Мед пчелиный натуральный
1,485
Бензоат натрия
0,015
Пример 2. Кисломолочный продукт получают при следующем соотношении, мас.%:
Кумыс из кобыльего молока
98,485
Мед пчелиный натуральный
1,5
Бензоат натрия
0,015
Пример 3. Кисломолочный продукт получают при следующем соотношении, мас.%:
Кумыс из кобыльего молока
98,492
Мед пчелиный натуральный
1,495
Бензоат натрия
0,013
Продукт, полученный по примерам 1-3, представляет собой пенистый напиток, молочно-белого цвета с кремовым оттенком, имеет чистый кисломолочный, слегка острый вкус, с привкусом меда натурального. Допускается дрожжевой, щиплющий привкус.
Рецептура предлагаемого кисломолочного продукта легко воспроизводима в условиях пищевого предприятия, обеспечивает указанный технический результат. Таким образом, заявляемое изобретение соответствует критерию «промышленная применимость».