СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ
COOKED SAUSAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.
Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ 9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t=120-140°C и τ=20-25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение.
В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
Говядина жилованная жирная
27
Говядина жилованная 1 с.
30
Свинина жилованная полужирная
30
Меланж
3
Модифицированная
7,0
кукурузная мука
Вода д/гидратации
3
Пряности и специи, г:
Семена укропа
200
Чеснок или корни черемши
240
Перец красный
100
Семена чабреца
200
Хлорид натрия
2000
Нитрит натрия
2,5
Осадку проводят при температуре 0-2°C в течение 2 ч, обжарку при t=80-90°C в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°C в течение 50-60 мин до 68-70°C внутри батона, охлаждение до 25°C.
К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относятся низкие биологические и функционально-технологические показатели.
Задачей технического решения является повышение биологической ценности и функционально-технологических показателей вареной колбасы с использованием концентрата белка фасоли.
Технический результат достигается за счет использования в рецептуре вареной колбасы в качестве сырьевого ингредиента концентрата белка фасоли.
Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре вареной колбасы в качестве основного сырья используют концентрат белка фасоли.
Причем концентрат белка фасоли используется в количестве 5-10% на 100 кг сырья. Концентрат белка фасоли представляет собой порошок с размерами частиц 50-80 мкм сероватого оттенка с приятным привкусом фасоли, содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (табл.1).
Значения аминокислотных скоров концентрата белка фасоли соответствуют полноценному белку и при внесении его в рецептуры фаршевых систем вареных колбас значительно улучшается качество готовых изделий (повышается биологическая ценность вареных колбас).
Поставленная цель достигается тем, что способ производства вареной колбасы включает: подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья, заключающуюся в гидратации концентрата белка фасоли в соотношении 1:1 при температуре воды t=10°C и продолжительности 0,5 часа, внесение гидратированного концентрата белка фасоли в фаршевую систему, шприцевание батонов, осадку, варку, охлаждение.
Использование в рецептуре вареной колбасы концентрата белка фасоли обусловливает баланс аминокислотного состава, на основе синергизма белков животного и растительного происхождения.
Повышается содержание сухого остатка фаршевой системы, что требует сверхнормативного введения воды, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готовой продукции.
В качестве мясного сырья используют говядину жилованную в/с, говядину жилованную первого сорта, шпик хребтовый.
Подборка мясного сырья произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающая высокую биологическую ценность и функционально-технологические показатели, осадка проводится в течение 2 часов. Обжарка при температуре 90°C в течение 50 мин, варка - при температуре 85°C в течение 50 мин.
Охлаждение при температуре 4-8°, при этом ингредиенты берут в следующих количествах (в  масс.% на 100 кг сырья):
говядина жилованная в/ с
23-25
говядина жилованная 1 сорта
40-45
шпиг хребтовый
18-20
концентрат белка фасоли
5-10
вода для гидратации
5-10
Пряности и специи, в г/100 кг сырья:
укроп свежий или семена
150-200
черемша корни или листья
200-240
перец красный стручковый, измельченный
80-100
чабрец свежий или семена
100-150
хлорид натрия
2000
нитрит натрия
2,0
В условиях лаборатории Горского ГАУ определены целесообразность и возможность выработки колбасных изделий с добавлением концентрата белка фасоли, разработан способ введения концентрата белка фасоли в колбасный фарш, и оптимальное количество его внесения.
Для оценки качества нового изделия изучали его функционально-технологические показатели на основе сравнительного анализа с осетинской колбасой. Результаты определения качества указывают на достоверность высоких функционально-технологических показателей. Для установления биологической ценности разработанного колбасного изделия был изучен аминокислотный состав нового изделия, свидетельствующий о сбалансированном аминокислотном составе.
Таким образом, предлагаемый способ производства колбасы показывает, что выбранная сырьевая композиция отражает:
- повышение биологической ценности;
- повышение потребительского спроса;
- повышение рентабельности производства.
Пример конкретного выполнения способа.
Подготовку мясного сырья осуществляют следующим образом: говядину обваливают, жилуют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и осуществляют посол, добавляя нитрит натрия. Посоленное мясо выдерживают в тазиках в течение 6 часов при температуре 4°C.
Выдержанное в посоле сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.
Подготовку не мясного сырья осуществляют следующим образом: Концентрат белка фасоли замачивают в воде для набухания при температуре t=10°C в течение 0,5 часа.
Сырье, предназначенное для приготовления фаршевой системы, закладывают в куттер в следующей последовательности в начале говядину первого сорта в количестве 41 кг с добавлением льда 5% от общего количества добавляемой воды, куттеруют в течение 4-5 минут, далее вводят говядину жилованную высшего сорта 24 кг, куттеруют в течении 3 минут, затем в фаршевую систему добавляют гидратированный концентрат белка фасоли 8 кг и оставшуюся часть воды, в том числе и воду для гидратации 8 кг, далее добавляют шпиг хребтовый 19 кг, в завершении приготовления фарша добавляют специи и пряности:
- укроп свежий или семена
- 150-200
- черемша корни или листья
- 200-240
- перец красный стручковый, измельченный
- 80-100
- чабрец свежий или семена
- 100-150
- хлорид натрия
- 2000
- нитрит натрия
- 2,5
и продолжают куттеровать 5-7 минут в зависимости от конструкции куттера.
Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 12°C, общее количество добавляемой воды 25-30% к массе куттеруемого сырья.
Набивка и вязка. Наполнение фаршем оболочек производят шприцами в говяжьи круга, черевы и целлофановые оболочки диаметром 50 мм, длина батонов до 50 см. Вязку батонов с двумя поперечными перевязками по краям производят шпагатом или льняными нитками. Батоны навешиваются на металлические палки, не допуская слипов. Палки с колбасой навешивают на рамы. Батоны колбас должны подвергаться осадке с целью уплотнения фарша в течение 2 часов.
Термическая обработка. Колбасу, навешенную на рамы подвергают обжарке при температуре среды 90°C в течение 50 мин. Температура в толще батона в конце обжарки не должна превышать 40°C. Колбасу после обжарки варят в пароварочных камерах при температуре среды 85°C и продолжительности 50 мин. до достижения температуры в толще батона 70°C, после чего колбасу охлаждают в камерах охлаждения до температуры в толще батона не выше 25°C.
Оценка качества готовой продукции производится в соответствии с требованиями ГОСТа 9792-83 и ГОСТа 10574-83.