ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
FROZEN CONFECTIONERY PRODUCT

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям с необычной текстурой.
Замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое на водной основе и мороженое на молочной основе - хорошо известные и популярные продукты. Однако для поддержания интереса потребителя к замороженным кондитерским изделиям необходимо создавать новые замороженные кондитерские изделия, например, имеющие новую и необычную текстуру, вкус или внешний вид. Традиционные замороженные кондитерские изделия имеют твердую, льдистую текстуру, и было бы желательно придать им требующую продолжительного жевания текстуру других кондитерских изделий таких как карамель, жевательная резинка, желейные конфеты.
В WO 02/089596 описываются аналоги жевательных конфет, похожие на замороженные кондитерские изделия. Композиция замороженного кондитерского изделия включает аналог жевательной конфеты и замороженное кондитерское изделие. Однако замороженное кондитерское изделие не требует продолжительного жевания. Следовательно, сохраняется необходимость в замороженном кондитерском изделии, которое имело бы требующую продолжительного жевания текстуру.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что замороженные кондитерские изделия с требующей продолжительного жевания текстурой могут быть получены применением комбинации глюкозного сиропа с низким декстрозным эквивалентом (ДЭ) и подсластителей с низкой молекулярной массой.
Таким образом, настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, содержащему от 11 до 30% (от общего веса изделия) сухих веществ глюкозного сиропа с декстрозным эквивалентом (ДЭ) менее 20 и от 3 до 16 вес.% подсластителя с низкой молекулярной массой.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает от 12 до 25% глюкозного сиропа с ДЭ менее 20, более предпочтительно от 15 до 25%.
Предпочтительно глюкозный сироп имеет ДЭ менее 15, более предпочтительно менее 10. Предпочтительно глюкозный сироп имеет ДЭ по меньшей мере 3, более предпочтительно по меньшей мере 5.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает менее 12 вес.%, более предпочтительно менее 8 вес.% подсластителя с низкой молекулярной массой. Также предпочтительно замороженное кондитерское изделие включает по меньшей мере 5% подсластителя с низкой молекулярной массой, более предпочтительно по меньшей мере 7% подсластителя с низкой молекулярной массой.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие имеет взбитость менее 50%. В предпочтительном варианте изобретения замороженное кондитерское изделие не аэрировано.
Предпочтительно замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое на водной основе, на фруктовой основе, на молочной основе или мороженое с низким содержанием жира.
th
Если не указано другое, все технические и специальные термины, используемые здесь, имеют общепринятое значение, понятное специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение (например, в области производства замороженных кондитерских изделий). Определения и описания различных терминов и технологий, применяемых в области производства замороженных кондитерских изделий, приведены в Ice Cream, 6 Edition, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff and Richard W. Hartel (2003), Kluwer Acqademic/Plenum Publishers. Все проценты приведены по массе, если не указано иное, за исключением процентов, относящихся к взбитости.
Замороженные кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты промышленного производства со сладким вкусом, предназначенные для потребления в замороженном состоянии (то есть, в состоянии, когда температура пищевого продукта равна менее 0°С и предпочтительно в состоянии, когда пищевой продукт содержит значительное количество льда). Замороженное кондитерское изделие включает мороженое на водной основе, на фруктовой основе, на молочной основе. При температуре -18°С в большинстве случаев, но не всегда, вода в кондитерском изделии заморожена. По существу, мороженое на водной основе не содержит жир и/или белок. По существу не содержащее жира или белка означает, что содержание жира составляет менее 0,5 вес.% и что содержание белка составляет менее 0,5 вес.%. Мороженное на фруктовой основе представляет собой мороженое на основе воды, которое содержит по меньшей мере 10% фруктов (то есть, съедобной части фрукта или эквивалента, такого как сок, экстракты, концентрированные или дегидратированные продукты и тому подобное). Фрукты, пюре, сок или другой продукт может быть использован как в свежем, так и консервированном виде с использованием любой традиционной технологии. Мороженое на молочной основе и мороженое с низким содержанием жира дополнительно содержат, как правило, 1-3 вес.% жира (обычного молочного жира) и около 6-15% сухих обезжиренных веществ молока.
n
Термин глюкозный сироп (иногда называемый кукурузным сиропом) относится к гидролизованному крахмалу, по существу состоящему из моно-, ди- и более крупных сахаридов. Они могут быть сухими или содержать воду. Замороженные кондитерские изделия по настоящему изобретению содержат от 11 до 30 вес.%, предпочтительно от 12 до 25 вес.%, более предпочтительно от 15 до 25 вес.% сухих веществ глюкозного сиропа. Глюкозный сироп может быть получен из любого крахмала, такого как кукурузный, пшеничный, рисовый и картофельный крахмал. Поскольку глюкозный сироп представляет собой комплексную многокомпонентную смесь сахаров, он классифицируется по декстрозному эквиваленту (ДЭ). ДЭ относится к средней молекулярной массе <M>сахаров и может быть высчитан по уравнению, приведенному ниже. (Journal of Food Enginee4ring, 33 (1997) 221-226).
n
<M>=18016/ДЭ
Гидролизованный крахмал с ДЭ около 20 или ниже общеизвестен как мальтодекстрин. В виду низкого ДЭ он содержит только малое количество моно- и дисахаридов.
Термин подсластители с низкой молекулярной массой относится к моно- и дисахаридным сахарам (таким как декстроза, фруктоза, сахароза и лактоза), к многоатомным спиртам (таким как глицерин) и сахарным спиртам. Сахарные спирты представляют собой гидрогенизированные сахара и включают эритрит, арабит, ксилит, сорбит, манит, лактит, мальтит, гидрогенизированный гидролизат крахмала (HSH), известный также как полиглицит, изомальт и палатиноза. Содержание всех подсластителей с низкой молекулярной массой в замороженном кондитерском изделии таким образом представляет собой сумму всех сахаров и сахарных спиртов кондитерского изделия, включая сахара глюкозного сиропа (декстрозу и мальтозу), фруктов (фруктозу) и сухих веществ молока (лактозу). Подсластители с низкой молекулярной массой в замороженном кондитерском изделии по настоящему изобретению составляют менее 16 вес.%, предпочтительно менее 12%, более предпочтительно менее 8%. Подсластители с низкой молекулярной массой в замороженном кондитерском изделии составляют более чем 3 вес.%, предпочтительно более чем 5%, более предпочтительно более чем 7%.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что комбинация глюкозного сиропа с низким ДЭ и определенного количества подсластителей с низкой молекулярной массой приводит к получению замороженного кондитерского изделия с требующей продолжительного жевания текстурой. Глюкозный сироп с более высоким ДЭ содержит большее количество сахаров с низкой молекулярной массой (декстрозы и мальтозы). Следовательно, при использовании глюкозного сиропа с более высоким ДЭ, близким к конечному пределу (такое как ДЭ=15-20), следует использовать меньшее количество подсластителей с низкой молекулярной массой и наоборот.
Замороженные кондитерские изделия также могут включать стабилизаторы. Стабилизаторы, которые могут быть использованы, включают белки, такие как желатин; растительные экструдаты, такие как гуммиарабик, камедь гхатти, камедь карайя и камедь трагаканта; камеди плодов, таких как рожкового дерева, гуаровая, псилиума, айвы или тамаринда; экстракты морских водорослей, такие как агар, альгинаты, каррагенан или фурцеллеран; пектины такие как низкометоксилированные и высокометоксилированные пектины; производные целлюлозы, такие как карбоксиметилцеллюлоза натрия, микрокристаллическая целлюлоза, метил и метилэтил целлюлоза или гидроксипропил и гидроксипропилметил целлюлозы; и микробные камеди, такие как декстран, ксантан или β-1,3-глюкан. Предпочтительно стабилизаторы выбирают из камеди плодов рожкового дерева, каппа-каррагенана, гуаровой камеди или их смесей. Предпочтительно стабилизатор составляет от 0,05 до 1% от общего веса замороженного кондитерского изделия.
Замороженные кондитерские изделия также могут содержать другие ингредиенты, например, красители и ароматизаторы.
Замороженное кондитерское изделие может быть как аэрированным, так и неаэрированным. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие является неаэрированным. Неаэрированное замороженное кондитерское изделие не подвергают таким этапам обработки, как взбивание для увеличения содержания газа. Несмотря на это следует понимать, что во время процесса получения неаэрированного замороженного кондитерского изделия в него могут войти небольшие количества газа, такого как воздух. Замороженное кондитерское изделие имеет взбитость менее 30%, более предпочтительно менее 20%, наиболее предпочтительно менее 10%. Взбитость определяют по следующей формуле:
В этой формуле термин «смесь» относится к неаэрированной перед аэрированием смеси (или затем деаэрированному расплавленному замороженному кондитерскому изделию). Взбитость измеряют при атмосферном давлении.
Аэрированные кондитерские изделия могут быть получены с использованием любого подходящего способа. Однако в дополнительном аспекте настоящее изобретение также относится к получению замороженного кондитерского изделия, предусматривающему стадии:
1. получение смеси ингредиентов; затем
2. пастеризацию и необязательно гомогенизацию смеси; затем
3. замораживание и необязательно аэрирование смеси с получением замороженного кондитерского продукта.
Замораживание может быть произведено с применением сдвига кондитерского изделия (например, в скребковом теплообменнике) или в состоянии покоя. Замораживание в состоянии покоя (или статически) означает способ замораживания, в котором смесь охлаждают ниже точки замерзания, так что часть или весь продукт отверждается, превращаясь в отсутствии сдвига в кристаллы льда. Следовательно, жидкость заморожена без взбивания, смешивания или перетряхивания при замораживании. Примеры способов замораживания в состоянии покоя включают (без ограничения) размещение контейнера, содержащего смесь, в холодной среде и погружение формы, содержащей смесь, в ванну с хладагентом. Предпочтительно, замораживание проводят в состояние покоя из-за простоты процесса.
Настоящее изобретение дополнительно описывается следующими не ограничивающими примерами.
Примеры
Примеры с 1 по 6 содержат рецептуры мороженного на водной основе по настоящему изобретению. Сравнительный пример А представляет собой стандартную рецептуру мороженого на водной основе, не содержащего глюкозного сиропа с низким ДЭ. Рецептуры приведены в Таблице 1. Также приведено количество подсластителей с низкой молекулярной массой, присутствующих в глюкозном сиропе, и полученное в результате общее количество подсластителей с низкой молекулярной массой, присутствующих в замороженном кондитерском изделии (то есть, включая последние из глюкозного сиропа).
Таблица 1
Ингредиенты (вес.%)
1
2
3
4
5
6
А
В
Сахароза
11,5
7,7
3,8
15,5
11,5
7,5
23
18 ДЭ глюкозный сироп
15,0
20,0
25,0
9 ДЭ глюкозный сироп
11,0
16,5
22,0
6 ДЭ глюкозный сироп
20,0
Камедь рожкового дерева
0,05
Лимонная кислота
0,45
0,2
Ароматизатор+Краситель
0,1
0,2
Аспартам
0,07
Вода
до 100%
Подсластители с низкой молекулярной массой из глюкозного сиропа
0,8
1,0
1,2
0,4
0,6
0,8
0,0
0,3
Все подсластители с низкой молекулярной массой
12,3
8,7
5,1
15,9
12,1
8,3
23,0
0,3
18 ДЭ глюкозный сироп представлял собой сухой мальтодекстрин С*MD 01915 от Cerestar, состоящий (по сухому веществу) из 1% декстрозы, 6% мальтозы, 9% мальтотриозы и 84% сахаридов со степенью полимеризации (СП) 4 или выше. 9 ДЭ глюкозный сироп представлял собой сухой мальтодекстрин С*MD 01958 от Cerestar, состоящий (по сухому веществу) из 1% декстрозы, 2% мальтозы, 2% мальтотриозы и 95% сахаридов со СП 4 или выше. 6 ДЭ глюкозный сироп содержал по сухому веществу 0,5% декстрозы, 1,0% мальтозы, 1,5% мальтотриозы и 97% сахаридов со СП 4 или выше.
Мороженое на водной основе в форме эскимо на палочке (объем около 100 мл) получали следующим образом. Сначала сухие ингредиенты, за исключением лимонной кислоты и ароматизаторов, смешивали вместе с водой и нагревали до 83°С для их растворения и пастеризации смеси. Затем смесь охлаждали в холодильной камере и вводили лимонную кислоту и ароматизатор. Затем смесь, помещенную в формы, погружали в ванну с рассолом с температурой -40°С для замораживания смеси в покое. Палочки вставляли, когда продукт был частично заморожен. После замораживания продукты удаляли из форм и хранили при температуре -18°С до момента проведения сенсорной оценки.
Продукт тестировали вслепую с участием комиссии по сенсорной оценке из 12 квалифицированных дегустаторов по 20 сенсорным характеристикам мороженого на водной основе по примерам 1-6, в частности, на разжевываемость. Квалифицированные дегустаторы дегустировали четверть каждого продукта. План тестирования имел определенный порядок подачи образцов, и каждый продукт трижды тестировался каждым дегустатором. Разжевываемость оценивали откусыванием кусочка продукта передними зубами и совершением трех жевательных движений. Образцы оценивали по шкале от 0 до 10 (где 0 - нет необходимости в жевании и 10-требуется время для разжевывания). Результаты сенсорных тестов приведены в Таблице 3. Из таблицы видно, что оценки разжевываемости Примеров с 1 по 6 находятся в пределах от около 3 до более чем 7, что гораздо выше, чем у стандартного мороженого на водной основе из сравнительного примера А, в котором оценка составила 1.
Таблица 2
Пример
Сравнительный А
1
2
3
4
5
6
Разжевываемость
1,04
3,04
4,97
6,47
3,01
6,27
7,25
Сравнительный пример В был слишком твердым для откусывания при температуре -18°С. При оттаивании он размягчался, но был хрупким и при откусывании разбивался на маленькие, относительно твердые кусочки. Текстура не требовала разжевывания.
Пример 7 представляет собой мороженое на водной основе, содержащее большие куски льда. Концентрированную смесь получали согласно рецептуре, приведенной в Таблице 3. Она была частично заморожена в стандартном морозильнике для мороженого. Замороженные частицы (как правило, размером несколько мм) затем комбинировали с частично замороженной смесью в соотношении 25% замороженных частиц к 75% смеси. Затем смесь закаливали. Рецептура конечного продукта также приведена в Таблице 3.
При потреблении мороженое на водной основе имело текстуру, требующую продолжительного жевания, с приятным освежающим ощущением от замороженных частиц.
Таблица 3
Ингредиенты (вес.%)
Концентрированная смесь
Готовый продукт
Сахароза
14,7
11,0
18 ДЭ глюкозный сироп
14,7
11,0
Камедь рожкового дерева
0,27
0,20
Лимонная кислота
0,33
0,25
Ароматизатор
0,13
0,10
Вода
69,9
77,5
Подсластители с низкой молекулярной массой из глюкозного сиропа
0,4
Все подсластители с низкой молекулярной массой
11,4
Пример 8 представляет собой мороженое с низким содержанием жира, рецептура приведена в Таблице 4. Мороженное получали с использованием традиционного способа (то есть, смешивания ингредиентов, созревания, пастеризации, гомогенизации, замораживания и аэрирования во фризере для мороженого, и закаливания).
Таблица 4
Ингредиенты (вес.%)
Сухое обезжиренное молоко
13
Фруктоза
8,5
18 ДЭ глюкозный сироп
12
LBG
0,16
Гуаровая камедь
0,06
Каррагенан L-100
0,02
Молочный жир
1,0
Эмульгатор НР60
0,2
Вода
до 100
Подсластители с низкой молекулярной массой из СОМ
6,5
Все подсластители с низкой молекулярной массой
15,6
При потреблении мороженное имело текстуру, требующую продолжительного жевания, не похожую на текстуру традиционного мороженого с низким содержанием жира (которое не требует продолжительного жевания).
Различные признаки и варианты изобретения, относящиеся к различным вариантам, приведенным выше в примерах, при внесении соответствующих изменений входят в объем и цели настоящего изобретения. Следовательно, специфические признаки одних вариантов изобретения могут быть скомбинированы подходящим образом с другими признаками других вариантов изобретения.