СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF PRODUCING CUPCAKES O FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изготовление функционального кекса представляет собой смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель. Для приготовления теста нам понадобится отделить желток от белка, взбить белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавить заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка, фруктового сока и семян чиа. Затем взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто надо разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,5 обьема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°C 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука чиа 36,12, яйцо куриное 15,58, тростниковый сахар нерафинированный 13,44, фруктовый сок 30,20, семена чиа 4,15, разрыхлитель 0,51 (пример 3).
Изобретение позволяет улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], который заключается в приготовлении теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.
Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" [Патент РФ №2458508]. Способ производства характеризуется тем, что берут маргарин, сахар-песок, все компоненты взбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, взбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°C в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°C, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука кукурузная 8,15, мука рисовая 16,3, крахмал картофельный 8,15, сахар-песок 13,02, яйцо куриное 24,44, маргарин "столичный" 16,3, соль 0,20, лимон 4,88, разрыхлитель 0,41, цукаты из тыквы.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала.
Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления кексов, в котором нам понадобится отделить желток от белка, взбить белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавить заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка, фруктового сока и семян чиа. Затем взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто надо разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,5 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°C 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества кексов, а также расширении ассортимента кексов функционального назначаения улучшенного состава.
В семенах чиа содержится около 40% масла, 20% белков и отсутствует холестерин. Семена чиа состоят из клетчатки, антиоксидантов и витаминов B3, B2, B1, в том числе широкого количества минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д.
Немаловажным фактором для семян чиа является содержание незаменимой жирной кислоты (альфа-линолевая омега-3) больше, чем в рыбе, или в других растениях. Также интересное свойство для семян чиа, такое как содержание пищевых волокон. Они содержат около 38% углеводов (30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки, аминокислоты).
Семена чиа содержат натуральные аналоги обычных антибиотиков. В отличие от «химии» они не воздействуют на печень и существенно улучшают здоровье, ведут борьбу с патогенной флорой и способствуют скорейшему заживлению ран. Семена полезны для укрепления иммунной системы, профилактики простуды и гриппа, для того, чтобы избавиться от сезонного ухудшения здоровья. Они помогают и против различных инфекций «стартующих» в ЖКТ. Хотя для лечения бактериальных инфекций они обычно не применяются, но состояние флоры больного улучшить могут.
Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Способ производства кексов функционального назначения из муки чиа и с добавлением семян чиа осуществляют следующим образом.
Для приготовления теста нам понадобится отделить желток от белка, взбить белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2 минут, добавить заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка, фруктового сока и семян чиа. Затем взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто надо разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,5 обьема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°C 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пример 1
Для приготовления теста нам понадобится отделить желток от белка, взбить белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавить заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка и фруктового сока. Затем взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто надо разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,5 обьема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°C 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука чиа
37,52
фруктовый сок
24,87
яйцо куриное
19,36
тростниковый сахар нерафинированный
17,52
разрыхлитель
0,73
Пример 2
Для приготовления теста нам понадобится отделить желток от белка, взбить белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавить заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка и фруктового сока. Затем взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто надо разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,5 обьема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°C 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука чиа
45,19
яйцо куриное
17,08
тростниковый сахар нерафинированный
14,56
фруктовый сок
22,59
разрыхлитель
0,58
Пример 3
Для приготовления теста нам понадобится отделить желток от белка, взбить белок с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавить заранее просеянную и смешанную муку с разрыхлителем, с последующим добавлением желтка, фруктового сока и семян чиа. Затем взбивать до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут. Готовое тесто надо разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,5 обьема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°C 40-45 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука чиа
36,12
яйцо куриное
15,58
тростниковый сахар нерафинированный
13,44
фруктовый сок
30,20
семена чиа
4,15
разрыхлитель
0,51