ВАФЛИ
WAFFLES

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение имеет отношение к тесту для вафель, содержащему твердые частицы, такие как мальтодекстрины.
Уровень техники
3
Вафли представляют собой хлебобулочные изделия, которые изготавливают из взбитого жидкого теста для вафель, они имеют хрустящую, крошащуюся и хрупкую консистенцию. Они представляют собой тонкое изделие с общей толщиной, обычно равной от <1 до 6 мм, и плотностью, варьирующей от 100 до 300 мг/см.
Вафли производят путем приготовления взбитого жидкого теста, содержащего, главным образом, муку и воду, к которым могут быть добавлены другие минорные ингредиенты. Взбитое жидкое тесто для производства промышленных плоских вафель обычно содержит от 35 до 45 масс.% муки. Традиционные рецепты могут также включать, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов: жир и/или масло, эмульгатор, такой как лецитин, сахар, цельное яйцо, соль, бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, сухое обезжиренное молоко, соевую муку, дрожжи и/или ферменты, такие как, например, ксиланазы или протеазы.
Вафли могут отличаться от других бисквитов/печенья тем, что вафли производят путем выпекания взбитого жидкого теста, тогда как бисквиты/печенья обычно пекут из густого теста. Взбитое жидкое тесто представляет собой жидкую суспензию, которая течет по трубе, тогда как бисквитное тесто достаточно густое для того, чтобы его можно было раскатать и сделать плоским, обычно содержание воды в нем менее чем 50 частей на 100 частей муки.
Два основных типа вафель описаны в руководстве K.F. Tiefenbacher "Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, p.417-420 - Academic Press Ltd London - 1993":
1) Вафли без сахара или с низким содержанием сахара. Получаемые бисквиты характеризуются содержанием сахарозы или других сахаров в процентах от нулевого до низкого, обычно вплоть до 10 масс.% сахаров по отношению к массе вафель. Типичные изделия представляют собой плоские, содержащие крупные поры вафельные листы, сформированные в рожок или имеющие фантазийную форму.
2) Вафли с высоким содержанием сахара. Содержат более чем 10% сахарозы или других сахаров, что придает пластичность свежеиспеченным листам. Им можно придавать различную форму перед тем как начнется рекристаллизация сахара или перед тем как сахарная основа вновь затвердеет. Типичные изделия представляют собой сформированные и закрученные сахарные рожки, закрученные вафельные палочки и фантазийные формочки с выделанными на них углублениями.
Вафли без сахара или с низким содержанием сахара имеют иную консистенцию и вкус, по сравнению с вафлями с высоким содержанием сахара. Их применяют в качестве центральной части в хорошо известных шоколадных изделиях, таких как KIT КАТ, при включении прослойки-начинки.
В традиционных способах производства вафель, не содержащих сахара или с низким содержанием сахара, взбитое жидкое тесто подают с помощью насоса на разогретую поверхность для выпекания, включающую серии форм для выпекания вафель, соответствующих желаемому типу вафель, каждая форма для выпекания вафель состоит из двух нагретых металлических плит с выемками на поверхности, также известных как утюги для выпечки, имеющих нижнюю и верхнюю часть, которые устроены так, что их можно открывать и закрывать, т.е. одна из них может двигаться относительно другой. Формы для выпекания расположены одна за другой, они непрерывно циркулируют через вафельную печь, перемещаясь от одного ее конца к другому, их открывают и закрывают на переднем входе вафельной печи для подачи взбитого жидкого теста и снятия отдельных вафель. Форма для выпекания вафель проходит через печь для выпекания вафель за определенное время при установленной температуре, например, за 1-3 минуты при температуре от 140°С до 180°С, в результате получают большие плоские вафельные листы с низким содержанием влаги.
Поверхность вафель получает точную форму, повторяющую форму поверхности плит, между которыми их выпекали. Они часто имеют узоры на одной поверхности или на обеих. После охлаждения вафли обрабатывают в соответствии с требованиями, предъявляемыми к конечному изделию.
При производстве вафель также могут быть применены ферменты. Например, для гидролиза пептидных связей в клейковине пшеницы могут быть применены эндопротеиназы (такие как нейтральная бактериальная протеиназа из Bacillus subtilis или папаин из Carica papaya), это делают для предотвращения образования комочков клейковины, ксиланаза (пентозаназа) может быть применена для гидролиза углеродного скелета ксилана в арабиноксилане (пентозане), что приводит к снижению емкости пентозанов пшеницы в отношении связывания воды, перераспределению воды среди других компонентов муки и снижению вязкости взбитого жидкого теста. Также могут быть применены комбинации этих ферментов, главным образом, для снижения вязкости взбитого жидкого теста и для того, чтобы сделать жидкое тесто более гомогенным, увеличить его пригодность для механической обработки, сделать возможным применение муки стандартных сортов и/или увеличение содержания муки в жидком тесте. Эти ферментные препараты получили широкое признание (Food Marketing & Technology, April 1994, p.14).
3
Вафли KIT КАТ представляют собой самые плотные из промышленных вафель, производимых с помощью традиционных вафельных печей. Обычно плотность вафель KIT КАТ равна 30-35 мг/см. Может возникнуть необходимость увеличить плотность вафель для того, чтобы вафли стали более хрустящими. Однако попытки увеличить массу вафель привели к образованию нитей клейковины во взбитом жидком тесте, которые придавали взбитому жидкому тесту вязкую и тягучую консистенцию, что усложнило процесс производства. В частности, в процессе производства вафель в 50-плиточных печах взбитое жидкое тесто наносят на движущиеся плиты в непрерывном процессе. Взбитое жидкое тесто наносят с помощью приспособления для подачи взбитого жидкого теста, которое обычно состоит из трубы с отверстиями, обращенными к плите, что позволяет наносить полоски жидкого теста. Если взбитое жидкое тесто неаккуратно наносят на плиты через отверстия в приспособлении для подачи взбитого жидкого теста в тот момент, когда они открыты, то взбитое жидкое тесто может подтекать из закрытых плит или каждая плита будет не достаточно хорошо покрыта тестом. Это приведет к подгоранию взбитого жидкого теста в тот момент, когда оно будут проходить через печь. К таким плохим условиям обработки приводит применение слишком вязкого и тягучего из-за образования клейковины взбитого жидкого теста. Кроме того, если взбитое жидкое тесто получается более густым, чем требуется для взбитого жидкого теста, то скорость подачи через отверстия снижается, и, как следствие, наносят меньшее количество взбитого жидкого теста. Следовательно, труднее завершить процесс приготовления вафель.
3
Традиционно для того чтобы справиться с образованием клейковины к взбитому жидкому тесту добавляют протеазы (например, Veron W). Однако добавление протеазы недостаточно для предотвращения образования клейковины при высоком содержании твердых веществ, которого необходимо достичь для получения вафель с высокой плотностью, например, выше чем 350 мг/см.
Обычно для разбавления клейковины в муке добавляют крахмал и улучшают способность жидкого теста поддаваться обработке, включая применение муки с высоким содержанием белков. Однако добавление крахмала не приводит ни к образованию более плотного жидкого теста, ни к увеличению массы вафель без воздействия на их геометрические размеры. Таким образом, его не применяют для увеличения массы вафель, а только для того, чтобы иметь возможность применять такие сорта муки, которые создают трудности в процессе приготовления из-за высокого содержания в них белка.
Следовательно, существует необходимость в вафлях с высокой плотностью, в которых были бы преодолены обсужденные выше проблемы, в особенности, в отношении способности взбитого жидкого теста для вафель поддаваться обработке в процессе приготовления.
Раскрытие изобретения
3
В соответствии с первым аспектом изобретение обеспечивает вафли, не содержащие сахара или с низким содержанием сахара, имеющие плотность, равную, по меньшей мере, 400 мг/см. Эти вафли имеют особенно высокую плотность, повышение плотности сопровождается приобретением полезных свойств, таких как повышенная хрусткость и усовершенствованная способность к обработке.
В соответствии с дополнительным аспектом изобретение обеспечивает взбитое жидкое тесто для вафель для получения вафель, не содержащих сахара или с низким содержанием сахара, включающее муку, воду и съедобные твердые частицы, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста. Удивительно, но, несмотря на повышенное содержание сухих веществ, это взбитое жидкое тесто обладает хорошей способностью поддаваться обработке.
Предпочтительно, чтобы твердые частицы имели средний размер частиц от 70 до 400 мкм. Предпочтительно, чтобы взбитое жидкое тесто для вафель включало от 3 до 15 масс.% твердых частиц по отношению к массе взбитого жидкого теста для вафель. Предпочтительно, чтобы твердые частицы включали углевод, в особенности, гидролизованный крахмал, имеющий DE, равный менее чем 40, более предпочтительно, менее чем 30 или менее чем 20, или гидролизат инулина с фруктозным эквивалентом, равным менее чем 40, более предпочтительно, менее чем 30 или менее чем 20. Наиболее предпочтительно, чтобы твердые частицы выбирали из мальтодекстринов, фруктоолигосахаридов, устойчивых декстринов или из их смесей. Предпочтительно, чтобы взбитое жидкое тесто для вафель имело вязкость, равную не выше чем 160 секунд, при измерении текучести методом «стандартного стакана» при 25°С. Предпочтительно, чтобы жидкое тесто, содержащее такие твердые частицы, имело удивительно хорошую способность поддаваться обработке.
Предпочтительная композиция взбитого жидкого теста включает 35-50 масс.% муки, 40-65 масс.% воды, 0-6 масс.% масла или жира, 0-5 масс.% сахара, 0-0,1 масс.% лецитина, 0-0,1 масс.% бикарбоната натрия и 2-15 масс.% твердых частиц по отношению к массе взбитого жидкого теста для вафель.
Изобретение также обеспечивает способ изготовления вафель, не содержащих сахара или с низким содержанием сахара, включающий стадии изготовления взбитого жидкого теста путем смешивания, по меньшей мере, муки, воды и съедобных твердых частиц, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста, и выпекания взбитого жидкого теста, по меньшей мере, на одной горячей поверхности, при этом твердые частицы растворяются в процессе выпекания и становятся частью основы вафель. Преимущественно, этот способ очень похож на традиционные способы изготовления вафель и, следовательно, только незначительные модификации потребуются для адаптации существующих способов для получения вафель с высокой плотностью в соответствии с изобретением.
Дополнительно изобретение обеспечивает вафли, которые получают из такого взбитого жидкого теста для вафель, какое описано в этом документе, или с помощью такого способа, какой описан в этом документе. Предпочтительная композиция вафель включает 60-90 масс.% муки, 1-3 масс.% воды, 0-2 масс.% жира, 0-10 масс.% сахара, 0-0,2 масс.% лецитин, 0-0,2 масс.% бикарбоната натрия и 3-30 масс.% твердых частиц по отношению к массе вафель.
В соответствии с дополнительным аспектом изобретение обеспечивает пищевой продукт, включающий вафли, такие как описаны в этом документе, и другие съедобные материалы. Наконец, изобретение обеспечивает применение съедобных твердых частиц при приготовлении вафель для увеличения плотности вафель и/или для снижения вязкости взбитого жидкого теста для вафель, при котором твердые частицы не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста для вафель и при котором твердые частицы растворяются в процессе выпекания вафель и становятся частью основы вафель.
Краткое описание чертежей
Фиг.1 показывает влияние мальтодекстринов на вязкость взбитого жидкого теста и плотность вафель.
Фиг.2 показывает влияние воды на вязкость взбитого жидкого теста и плотность вафель.
Осуществление изобретения
Изобретение состоит из применения съедобных твердых частиц (например, мальтодекстринов) в рецептуре взбитого жидкого теста для вафель для:
- увеличения плотности взбитого жидкого теста, снижения вязкости взбитого жидкого теста и улучшения его способности поддаваться обработке;
- увеличения плотности вафель и/или массы вафель без изменения их толщины.
Съедобные твердые частицы не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста для вафель, но растворяются в процессе выпекания вафель и становятся частью основы вафель. Таким образом, такие частицы не растворяются в композиции взбитого жидкого теста для вафель, которая включает 100 частей муки, 110 частей воды, 2 части жира, 2 части сахара, 0,2 части лецитина, 0,2 части бикарбоната натрия и 0,05 частей фермента (Veron W) при температуре, равной 35°С в течение менее чем 90 минут, предпочтительно, менее чем 60 и, более предпочтительно, менее чем 30 минут, при перемешивании в баке-накопителе взбитого жидкого теста или при рециркуляции по трубам от установки для приготовления взбитого жидкого теста до вафельной печи. Конечно же, частицы могут раствориться в течение времени, более продолжительного чем 90 минут. Следовательно, при типичном способе изготовления взбитого жидкого теста для вафель, таком как описан в этом документе, съедобные твердые частицы не будут набухать, или не будут растворяться перед выпеканием взбитого жидкого теста для вафель, но будут растворяться в процессе выпекания вафель и становиться частью основы вафель.
Съедобные твердые частицы, которые могут быть применены в соответствии с изобретением, обычно включают углевод. В особенности, твердые частицы могут включать гидролизованные крахмалы, имеющие декстрозный эквивалент (DE), равный менее чем 40, более предпочтительно, менее чем 30 или менее чем 20. Твердые частицы могут также включать гидролизат инулина с фруктозным эквивалентом, равным менее чем 40, более предпочтительно, менее чем 30 или менее чем 20 (в котором фруктозный эквивалент понимают как термин, эквивалентный DE, но его скорее применяют к продукту гидролиза инулина, чем к продукту гидролиза крахмала, для этой цели основываясь на предположение, что все единицы мономеров представляют собой фруктозу). Примеры подходящих съедобных твердых частиц включают мальтодекстрины, например монодисперсные мальтодекстрины, фруктоолигосахариды и устойчивые декстрины, такие как Nutriose. Смеси любых этих твердых частиц могут быть применены в соответствии с изобретением. Обычно твердые частицы добавляют к композиции взбитого жидкого теста для вафель в виде порошка.
Настоящее изобретение имеет отношение к вафлям без сахара или с низким содержанием сахара, которые определяют как вафли, содержащие от 0 до 10 масс.% подсластителя, предпочтительно от 0 до 8 масс.% подсластителя, и более предпочтительно от 0 до 5 масс.% подсластителя по отношению к массе вафель. Подсластитель растворяют в смеси взбитого жидкого теста, т.е. он будет растворен в композиции взбитого жидкого теста для вафель, которое включает 100 частей муки, 110 частей воды, 2 части жира, 2 части сахара, 0,2 частей лецитина, 0,2 частей бикарбоната натрия и 0,05 частей фермента (Veron W) при температуре, равной 35°С в течение менее чем 30 минут, при перемешивании. Подсластитель может представлять собой дисахарид или гидролизат крахмала с DE, равным более чем 40, предпочтительно, более чем 50 или более чем 60, или гидролизат инулина, имеющий фруктозный эквивалент, равный более чем 40, предпочтительно более чем 50 или более чем 60, или смеси из двух или нескольких этих подсластителей. Примеры таких подсластителей включают сахарозу, глюкозу, лактозу, мальтозу, фруктозу и соединения, образующие кристаллогидраты, такие как изомальтоза, трегалоза или раффиноза. Обычно подсластители добавляют к композиции взбитого жидкого теста для вафель в виде сиропа, для того чтобы они растворились как можно быстрее.
Подсластители, обычно называемые сахарами, применяют, прежде всего, для улучшения вкуса и придания вафлям коричневого цвета. Высокий DE подсластителей или сахаров применяют для активации реакции Майяра для создания вкуса и цвета выпеченного изделия.
Напротив, твердые частицы применяют не для подслащения или создания вкуса или цвета, а для увеличения плотности вафель. Твердые частицы, которые мы применяем, имеют низкий DE, и поэтому они понижают уровень скоростей реакции Майяра в процессе выпекания. Кроме того, гидролизаты крахмала с низким DE (<40) (например, мальтодекстрины) имеют существенно более низкие скорости растворения, по сравнению с гидролизатами крахмала с высоким DE (>40), что приводит к полезным свойствам изобретения.
Таким образом, съедобные твердые частицы не рассматривают как материал, представляющий собой сахар или подсластители, так как они не вносят вклад в содержание сахара или подсластителя, предполагая, что вафли представляют собой "вафли, не содержащие сахара или с низким содержанием сахара". Следовательно, вафли изобретения имеют консистенцию, вкус и характеристики вафель без сахара или с низким содержанием сахара, и их получают с помощью способов, обычно применяемых для изготовления вафель без сахара или с низким содержанием сахара. Следует отметить, что не существует возможности сделать вафли, содержащие более чем 10 масс.% подсластителей, имеющих DE более чем 60, с помощью типичных способов изготовления вафель с низким содержанием сахара, поскольку вафли будут прилипать к плитам для выпекания. Дополнительно, вафли по изобретению не имеют характеристик вафель с высоким содержанием сахара, так как вафли могут быть сформированы в различные формы перед тем, как произойдет рекристаллизация сахара.
Способ изобретения полезен для приготовления вафель без сахара или с низким содержанием сахара, и может быть применена любая рецептура подходящего взбитого жидкого теста для вафель, известная специалистам. Типичное взбитое жидкое тесто для вафель может включать примерно от 35 до 50 масс.% воды и от 35 до 50 масс.% муки и, обычно, соотношение вода:мука бывает выше, чем приблизительно 1:1. В соответствии с изобретением, соотношение вода:мука делают менее чем 1,2:1, более предпочтительно, менее чем 1,1:1, и, еще более предпочтительно, менее чем 1:1. Изобретение также позволяет приготовить взбитое жидкое тесто для вафель, имеющее соотношение вода:мука менее чем 1:1, например, менее чем 0,9:1, или в диапазоне, равном от приблизительно 0,80:1 до 1:1, более предпочтительно, приблизительно 0,85:1. Это становится возможным, потому что добавление съедобных твердых частиц к взбитому жидкому тесту снижает вязкость взбитого жидкого теста, и поэтому взбитое жидкое тесто можно наносить через отверстия приспособления для подачи для традиционного взбитого жидкого теста, несмотря на высокое содержание твердых веществ во взбитом жидком тесте.
Традиционные составы могут также включать, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов: жир и/или масло, эмульгатор, такой как лецитин, сахар, цельное яйцо, соль, бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, молоко, молочный порошок, например, сухое обезжиренное молоко, сушеные порошкообразные плоды, какао-порошок, солодовый экстракт, отруби (муку и/или крошку), ароматизаторы и/или красители, соевую муку, разрыхлители теста, например, дрожжи и/или ферменты, такие, например, как ксиланазы или протеазы. Смесь ингредиентов может дополнительно включать кусочки съедобного материала. Примеры таких кусочков могут включать среди прочего части орехов, ореховой пасты, миндаля, сахара, шоколада, хрустящий материал, материал для создания пузырьков воздуха. Может также быть включена шелуха семян, которые могут быть обнаружены, например, в простой муке. Следовательно, настоящее изобретение позволяет применять широкое разнообразие в рецептурах.
Таким образом, типичное выпеченное взбитое жидкое тесто для вафель может включать 35-50 масс.% муки, 0-10 масс.% сахара, 0,05-1,8 масс.% соли, 0-6 масс.% масла или жира и от 50 до 65 масс.% воды.
Вафли могут представлять собой плоские вафли, имеющие, например, или геометрические формы, или формы рисованных персонажей, а также форму букв алфавита или чисел. Они могут также представлять собой вафли, имеющие трехмерные формы, такие как, например, рожки, стаканчики, тарелочки. Консистенция вафель зависит от формирования наполненных газом ячеек в сетчатой структуре, главным образом, состоящих из клейстеризованного крахмала. Высокая температура плит для выпекания индуцирует быструю клейстеризацию гранул крахмала, присутствующих в муке, и образование и увеличение в размерах пузырьков газа внутри гелеобразной основы. Эти газовые ячейки в традиционной практике образуются, главным образом, из газообразующих добавок, таких как добавленные бикарбонаты, или от пара, образующегося при нагревании. Следовательно, вафли могут выглядеть как твердая пена клейстеризованного и высушенного крахмала/муки с расположенными случайным образом наполненными газом ячейками (которые могут формировать в некоторых случаях практически непрерывную фазу).
3
В соответствии с изобретением обеспечивают вафли, имеющие плотность, равную, по меньшей мере, 400 г/см. В соответствии с изобретением такие вафли получают путем добавления съедобных твердых частиц к взбитому жидкому тесту для вафель. Любой известный специалистам способ может быть легко адаптирован путем добавления съедобных твердых частиц к взбитому жидкому тесту для вафель в любое время перед выпеканием взбитого жидкого теста. Следовательно, способ изобретения особенно полезен, поскольку требует минимальных изменений известных способов.
Съедобные твердые частицы не набухают в присутствии воды, и их действие заключается в физическом препятствовании образованию нитей клейковины и, следовательно, в соответствии с изобретением может быть применено множество типов частиц. Твердые частицы не должны поглощать воду и набухать при добавлении к смеси взбитого жидкого теста, поскольку это сделает взбитое жидкое тесто вязким и создаст трудности при его обработке. В соответствии с типичными методиками частицы не поглощают воду или не набухают в процессе перемешивания взбитого жидкого теста в течение, по меньшей мере, 1-го часа, предпочтительно, 2-х часов и наиболее предпочтительно, 3-х часов. Примеры подходящих съедобных твердых частиц включают мальтодекстрины, например, монодисперсные мальтодекстрины, фруктоолигосахариды и устойчивые декстрины, такие как Nutriose. Смеси любых из этих твердых частиц могут быть применены в соответствии с изобретением.
Предпочтительно, твердые частицы имеют средний размер частиц, равный от 70 до 400 мкм, более предпочтительно, от 100 до 300 мкм и, наиболее предпочтительно, от 15 до 200 мкм.
Твердые частицы могут быть добавлены к взбитому жидкому тесту для вафель в концентрации, равной от 3 до 15 масс.%, более предпочтительно, от 5 до 12 масс.%, наиболее предпочтительно, от 7 до 8 масс.%, по отношению к массе взбитого жидкого теста.
Концентрация твердых частиц в конечных вафлях равна, предпочтительно, от 5 до 30 масс.%, более предпочтительно от 8 до 22 масс.% или от 12 до 15 масс.%, или, наиболее предпочтительно, от 12 до 13 масс.%, по отношению к массе вафель.
Концентрация твердых частиц во взбитом жидком тесте и вафлях неодинакова из-за разницы в количестве воды во взбитом жидком тесте по сравнению с вафлями. Во взбитом жидком тесте вода присутствует в количестве, равном приблизительно вплоть до 50 масс.% от массы взбитого жидкого теста, что приводит к снижению концентрации других компонентов. Однако в вафлях содержание воды снижено до приблизительно 1,5 масс.% от массы вафель.
Твердые частицы могут быть добавлены к взбитому жидкому тесту для вафель в любое время перед тепловой обработкой взбитого жидкого теста. Например, съедобные твердые частицы могут быть добавлены в начале перемешивания ингредиентов непосредственно в воду, или могут сначала быть перемешаны с мукой перед добавление муки к воде, или могут быть добавлены позднее в процессе перемешивания ингредиентов, или могут быть добавлены сразу же перед выпеканием вафель. Однако твердые частицы можно с успехом добавить на ранних этапах процесса производства, во время перемешивания ингредиентов, поскольку частицы улучшают способность взбитого жидкого теста поддаваться обработке.
Следовательно, съедобные твердые частицы могут быть добавлены в начале перемешивания ингредиентов или сразу после перемешивания ингредиентов. Взбитое жидкое тесто может быть приготовлено с помощью любого известного специалистам способа. Таким образом, ингредиенты могут быть перемешаны в течение от 2 минут до 10 минут. Затем взбитое жидкое тесто может быть выдержано в течение от 30 минут до 1-го часа, предпочтительно, приблизительно 45 минут. Стадии перемешивания и выдерживания обычно проводят при комнатной температуре, например, от 20 до 35°С, предпочтительно, приблизительно при 25°С.
Взбитое жидкое тесто можно выпекать в течение приблизительно от 1 до 5 минут, предпочтительно от 2 до 2,5 минут. Температура выпеканием предпочтительно равна от 140 до 180°С.
Добавление твердых частиц оказывает два действия. Во-первых, твердые частицы не поглощают воду и, следовательно, остаются «сухими» во взбитом жидком тесте. Это выгодно в течение, по меньшей мере, некоторых стадий способа, таких как перемешивание, перенос взбитого жидкого теста между чанами, перенос в печь, рециркуляция к чану-сборнику от печи и накачивание в приспособление для нанесения теста. Действие этих сухих частиц заключается в деструктуризации сети клейковины и создании возможности для взбитого жидкого теста стать очень гладким без образования каких-либо подтеков во время нанесения.
Как было обсуждено выше, взбитое жидкое тесто, которое имеет плохую способность поддаваться обработке, может вызвать проблемы в процессе приготовления вафель, заключающиеся в том, что могут возникнуть трудности в аккуратном нанесении взбитого жидкого теста на плиты для выпекания, из-за несоответствующего покрытия плит для выпекания и подгорания избытка взбитого жидкого теста, которое будет выдавливаться с переполненных плит для выпекания. Нанесение избытка взбитого жидкого теста может также привести к тому, что вафли не будут высвобождаться в нужное время и останутся прилипшими к плитам для выпекания. Взбитое жидкое тесто с хорошей способностью поддаваться обработке представляет собой тесто, которое делает возможным приготовление полных вафельных листов без потерь.
К таким плохим условиям обработки приводит применение жидкого теста, которое слишком вязкое и образует подтеки из-за образования клейковины. Следовательно, взбитое жидкое тесто, имеющее вязкость, равную не выше чем 160 секунд при измерении текучести методом «стандартного стакана», определено в этом документе как тесто, имеющее хорошую способность поддаваться обработке. Наиболее предпочтительное взбитое жидкое тесто с хорошей способностью поддаваться обработке имеет вязкость, равную не выше чем 130 секунд, 100 секунд, 90 секунд, 85 секунд, 80 секунд или 75 секунд при измерении текучести методом «стандартного стакана». Вязкость взбитого жидкого теста измеряют с помощью приспособления, называемого «стандартный стакан», которое определяет время, за которое 500 г взбитого жидкого теста протекает через отверстие конического держателя при 25°С. Выраженная в секундах величина «стандартного стакана», такая как описана в этом документе, имеет отношение к вязкости взбитого жидкого теста. Величину «стандартного стакана» получают путем измерения времени, которое требуется для протекания 500 г взбитого жидкого теста через конический стакан, который подвешен над принимающим контейнером, помещенном на весы. Обычно стакан имеет коническую форму, 180 мм высотой, 120 мм в диаметре в верхней части, 20 мм в диаметре у основания с отверстием 10 мм в диаметре. Чем большую величину получают, тем больше вязкость взбитого жидкого теста. Из-за способа измерения данные величины всегда находятся в диапазоне изменчивости +/-10 секунд.
Второе действие твердых частиц заключается в том, что они действуют в качестве пищевого наполнителя, что должно увеличивать плотность взбитого жидкого теста и массу вафель, не оказывая при этом влияния на толщину вафель. Преимущество этого действия заключается в увеличении хрустящих свойств вафли. Дополнительно, в слоистом пищевом изделии, таком как KIT КАТ, это может позволить применять различные соотношения наполнителя к вафлям. Особое преимущество способа изобретения заключается в том, что он позволяет получать вафли с высокой плотностью, применяя традиционный способ, только с минимальными модификациями, которые заключаются в добавлении твердых частиц в процессе перемешивания взбитого жидкого теста. Не требуется применять различное оборудование и, в особенности, не требуется изменять расстояние между плитами для выпекания. Так же не требуется изменять условиям обработки. Таким образом, вафли имеют такую же толщину, но может быть достигнута большая масса, и, следовательно, большая плотность.
Твердые частицы будут растворяться во взбитом жидком тесте при нагревании в процессе выпекания. Таким образом, частицы в процессе выпекания станут частью основы вафель и не будут обнаруживаться в вафлях.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Вафли, описанные в этом документе, предпочтительно имеют плотность, равную, по меньшей мере, 400 мг/см. Предпочтительно, вафли имеют плотность, равную от 400 мг/см до 600 мг/см, предпочтительно, от 450 мг/см до 600 мг/см, предпочтительно, от 500 мг/см до 600 мг/см, предпочтительно, от 550 мг/см до 600 мг/см.
Удобный способ определения прироста в плотности вафель заключается в оценке массы вафель, имеющих стандартную толщину и объем, т.е. в рассмотрении двух вафель, изготовленных с помощью одного и того же способа с применением одних и тех же плит для выпекания. Таким образом, путем сравнения массы двух вафель, имеющих одинаковую толщину и объем, можно определить их относительные плотности. Из двух вафель, имеющих одинаковый объем, вафли с большей массой так же будут иметь большую плотность.
Вафли, описанные в этом документе, могут быть предложены потребителю в качестве собственно вафель, но они так же могут быть дополнительно обработаны для создания кондитерских изделий или пищевого изделия с пряностями или корма для домашних животных. Следовательно, настоящее изобретение также включает пищевой продукт, включающий вафли, такие как описаны в этом документе, и другой съедобный материал. Другой съедобный материал может представлять собой материал кондитерского изделия, изделия с пряностями или корма для домашних животных. Например, подходящие материалы для приготовления кондитерского изделия включают шоколад, желе, шоколадное изделие, мороженое, фруктовое мороженое, ореховую пасту, сливки, изделия на основе сливок, кекс, мусс, нугу, карамель, пралине, джем, начинку с низким содержанием жира или низкокалорийную начинку, фруктовый джем, начинку из свежих фруктов или их комбинации. Подходящие деликатесные материалы включают рыбу или мясную пасту, материалы на основе сыра, овощное пюре или их комбинации. Один или несколько других съедобных материалов могут быть включены в качестве начинки для вафель или вафли могут быть центром или частью центра пищевого изделия. Вафли могут находиться в непосредственном контакте с пищевым материалом в присутствии или в отсутствии влагонепроницаемого барьера.
Примеры
Следующие примеры иллюстрируют изделия и способы их изготовления, находящиеся в рамках объема настоящего изобретения. Они никаким образом не должны рассматриваться как ограничивающие изобретение. Изменения и модификации могут быть сделаны в отношении изобретения. Значит специалист может признать множество возможных изменений в этих примерах, покрывающих широкий диапазон композиций, ингредиентов, способов приготовления и смесей, и может приспособить для разнообразных применений существующие в настоящее время концентрации компонентов изобретения.
Пример 1. Влияние твердых частиц на вязкость взбитого жидкого теста
Взбитое жидкое тесто для вафель готовят в соответствии с типичной рецептурой, которая включает (в частях):
Мука
100
Вода
110
Жир
2
Сахар
2
Лецитин
0,2
Бикарбонат натрия
0,2
Фермент (Veron W)
0,05
Готовят дополнительное взбитое жидкое тесто для вафель, которое дополнительно содержит монодисперсные мальтодекстрины (01910 C*Dry от компании Cargill) в количестве, равном 5, 10, 15, 20, 25 и 30 частей. Части мальтодекстринов означают число частей по отношению к 100 частям муки как описано в данной рецептуре. Они соответствуют концентрации, равной 2,3, 4,5, 6,5, 8,5, 10,5 и 12,3 масс.% во взбитом жидком тесте и 4,2, 8,1, 11,6, 14,9, 18,0 и 20,8 масс.% в вафлях.
Ингредиенты смешивают таким же способом как для традиционного взбитого жидкого теста: воду заливают в чан для смешивания (Morton APW 100 от компании «Morton Machines Ltd», UK), затем добавляют все ингредиенты (за исключением муки), при этом миксер работает, и, наконец, добавляют муку, при этом миксер по-прежнему работает. Предварительно приготовленную смесь перемешивают в течение дополнительных 30-60 секунд после того, как вся мука была добавлена. Предварительно приготовленную смесь переносят в чан-сборник для взбитого жидкого теста через постоянный автоматический смеситель «Oakes» (компании «Е.Т.Oakes Ltd», UK).
Вафли готовят, выпекая жидкое тесто в течение 2-х минут в печи (25-плитная вафельная печь, «Hebenstreit Moerfelded», West Germany) между двумя металлическими плитами, нагретыми до 130°С. После непродолжительного охлаждения образцы увлажняют в камерах с искусственным микроклиматом до желаемой активности воды (Aw) в течение 15 дней перед механическим тестированием. Величину Aw измеряют в каждом образце после гидратирования для подтверждения корректной гидратации образца.
Вязкость взбитого жидкого теста измеряют с помощью «стандартного стакана» путем измерения времени, которое требуется для протекания 500 г взбитого жидкого теста через конический стакан, который подвешен над принимающим контейнером, помещенном на весы. Стакан имеет коническую форму, 180 мм высотой, 120 мм в диаметре в верхней части, 20 мм в диаметре у основания с отверстием 10 мм в диаметре. Из-за способа измерения величины приведены в диапазоне изменчивости, равной +/-10 секунд.
Фиг.1 показывает влияние мальтодекстринов на вязкость и плотность взбитого жидкого теста получаемых вафель. Удивительно, но было обнаружено, что если содержание твердых частиц (мальтодекстринов) увеличивать с 0 частей мальтодекстринов до 15 частей мальтодекстринов, то вязкость взбитого жидкого теста снижается, даже если отношение воды и муки остается постоянным. Это факт указывает на то, что твердые частицы действуют путем создания физического препятствия для образования нитей клейковины, затрудняя таким путем образование сети клейковины во взбитом жидком тесте и улучшая его способность поддаваться обработке. При дальнейшем увеличении, выше 15-ти частей мальтодекстринов, не наблюдается увеличение в вязкости хотя плотность вафель по-прежнему увеличивается. Таким образом, применение твердых частиц во взбитом жидком тесте снижает и стабилизирует вязкость взбитого жидкого теста. Поскольку известно, что для облегчения приготовления жидкого теста требуется низкая вязкость, очевидно, что применение твердых частиц во взбитом жидком тесте также позволяет получать взбитое жидкое тесто, которое стабильно легко поддается обработке.
На фиг.1 также показано, что если содержание твердых частиц (мальтодекстринов) увеличивается с 0 частей мальтодекстринов до 30 частей мальтодекстринов, то плотность вафель увеличивается. Таким образом, в результате выпекания легко поддающегося обработке взбитого жидкого теста получают вафли с очень высокой плотностью. Кроме того, это свойство мальтодекстринов позволяет для выпекания вафель применять муку в широком диапазоне качества.
Пример 2. Влияние твердых частиц на вязкость взбитого жидкого теста
Взбитое жидкое тесто для вафель готовят в соответствии с типичной рецептурой, которая включает (в частях):
Мука
100
Вода
85 до 110
Мальтодекстрины
15
Жир
2
Сахар
2
Лецитин
0,2
Бикарбонат натрия
0,2
Фермент (Veron W)
0,05
Мальтодекстрины представляют собой кукурузные мальтодекстрины «С*dry 01910» компании Cargill, как описано в Примере 1. Они имеют размер частиц в диапазоне от 75 до 400 мкм.
На этот раз было приготовлено четыре жидких теста, содержащих 85, 90, 100 и 110 частей воды, соответственно. Части воды означают число частей по отношению к 100 частям муки, как описано в данной рецептуре. Соответствующие концентрации мальтодекстринов во взбитом жидком тесте были равны 7,9, 7,7, 7,4 и 6,5 масс.%. Концентрация мальтодекстринов в вафлях была постоянной и равной 11,6 масс.%, поскольку содержание мальтодекстрина (к муке) было постоянным.
Вафли готовили, как описано в Примере 1.
Массу вафель определяли с помощью весов. Объем вафель рассчитывали, исходя из толщины вафель и геометрии вафель. Плотность вафель рассчитывали путем деления массы на объем. Вязкость взбитого жидкого теста измеряли методом «стандартного стакана», как описано в Примере 1.
Фиг.2 демонстрирует влияние воды на вязкость жидкого теста, содержащего мальтодекстрины, и плотность полученных вафель. Фиг.2 показывает, что для каждого жидкого теста, содержащего одно и то же количество мальтодекстринов, при снижении количества воды, вязкость взбитого жидкого теста повышается. При очень низком содержании воды (таком как 85 частей), взбитое жидкое тесто близко по консистенции к густой массе и его будет трудно продавливать через систему труб и наносить на плиты для выпекания вафель в печи через классическое приспособление для нанесения взбитого жидкого теста. Однако удивительно, но оказалось, что при сравнении двух жидких тест, имеющих одинаковую вязкость, взбитое жидкое тесто, содержащее мальтодекстрины, содержало меньше воды, чем взбитое жидкое тесто, не содержащее мальтодекстрины. Таким образом, добавление мальтодекстринов к взбитому жидкому тесту гарантирует снижение количества воды, которое требуется взбитому жидкому тесту для достижения определенной вязкости, по сравнению с взбитым жидким тестом, не содержащим мальтодекстрины. Кроме того, из взбитого жидкого теста, содержащего мальтодекстрины, были получены вафли с более высокой плотностью.
Фиг.2 также показывает, что для каждого жидкого теста, содержащего одно и то же количество мальтодекстринов, снижение количества воды приводит к повышению плотности вафель. Чем выше концентрация мальтодекстринов, тем выше плотность, которую можно достигнуть с сохранением способности взбитого жидкого теста к обработке с приемлемым уровнем вязкости.
Удивительно, но эти результаты показывают, что существует возможность получать взбитое жидкое тесто, имеющее очень низкое отношение вода:мука (0,85), которое также имеет низкую вязкость, путем добавления мальтодекстринов. Напротив, для жидкого теста, не содержащего мальтодекстрины и имеющего отношение вода:мука ниже, чем 1:1, невозможно получить результаты методом «стандартного стакана», поскольку взбитое жидкое тесто не течет, и, следовательно, это жидкое тесто, имеющее очень высокое содержание твердых веществ, невозможно размещать через отверстия в традиционном приспособлении для нанесения взбитого жидкого теста. Жидкое тесто по изобретению обладает усовершенствованной способностью поддаваться обработке, позволяя при этом готовить вафли с очень высокой массой, не оказывая при этом влияния на толщину вафель.