СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ СВЕКЛЫ
METHOD OF PRODUCTION POWDER PRODUCT FROM BEET ROOTS

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано в качестве основы для производства кофейных напитков, а также в виде обогатителя и красителя для кондитерских, сладких блюд и напитков. Изобретение позволяет разработать один из способов сохранения полезных свойств свеклы.
В настоящее время широкое распространение получают экологически безопасные технологии пищевых продуктов из природного сырья. Это продиктовано дефицитом отдельных веществ в пище и необходимостью обогащения продуктов питания для определенных категорий населения.
Свекла красная богата йодом, фолиевой кислотой и витаминами С, B1, B2, P и PP. Свекла содержит пектин, клетчатку, которые могут быть использованы в качестве детоксикантов. Также в растении содержится бетаин, который активизирует работу клеток печени и предупреждает их жировое перерождение.
Известен способ получения порошкообразного полуфабриката из сока свеклы. Выделенный в процессе прессования сок концентрируют и подвергают распылительной сушке (RU 2271674).
Недостатком этого метода является получение порошка только из сока свеклы, тогда как большая часть полезных веществ остается в свекловичном жоме. В подобной технологии имеет место большое количество отходов. Полученный таким образом порошок не используется для получения напитков кофейного типа, так как не дает хороших органолептических показателей.
Наиболее близким по способу получения является способ получения порошкового продукта столовой свеклы посредством сублимационной сушки. Способ позволяет получить раздельно из одного исходного продукта порошки свеклы без мякоти и с мякотью. Порошки смешивают в оптимальной пропорции 1:(4-9) (RU 2154969).
Данный вид сушки очень энергоемкий и требует наличия исключительно герметичной упаковки для хранения. Полученный данным способом порошок используется лишь в качестве обогатителя кулинарных блюд и не несет вкусовой нагрузки.
Задачей изобретения является разработка способа получения порошкообразного продукта, применяемого как кофезаменителя, с целью использования его в диетическом и профилактическом питании, а также расширение ассортимента подобного вида продуктов.
Технический результат достигается тем, что сушка осуществляется в многоступенчатом режиме с последующей обжаркой при температуре 100-110°C, охлаждение, измельчение и просеивание, при этом сушку на первой ступени осуществляют при температуре 70-75°C до влажности 55-60%, на второй ступени - при температуре 75-80°C до влажности 25-30% и на третьей ступени - при температуре 85-90°C до достижения влажности продукта 5-8%.
Кроме того, оптимальная температура охлаждения продукта в данном процессе составляет 20-23°С.
В результате многоступенчатой сушки получается продукт высокого качества с характерной окраской. Коричневый цвет продукт приобретает в процессе обжаривания за счет частичной карамелизации сахаров. В результате ряда сложных химических реакций образуется вещество, сходное с кафеолем, которое определяет в дальнейшем вкус напитка и сообщает ему свой аромат.
В качестве исходного материала может быть взята свекла Бордо, Донская плоская, Минская, Подзимняя, Грибовская плоская, Несравненная, Египетская, имеющая равномерную интенсивную окраску мякоти, без светлых колец с содержанием влаги 86-88%.
Пример конкретного исполнения
Пример 1.
В качестве исходного материала взята свекла с содержанием влаги 86%. Свеклу инспектируют, моют, очищают от кожицы, нарезают мелким кубиком, раскладывают на поддоны в один слой, осуществляют сушку в многоступенчатом режиме, сушку на первой ступени осуществляют при температуре 70°C до влажности 60%, на второй ступени - при температуре 75-80°C до влажности 30% и на третьей ступени - при температуре 85°C до достижения влажности продукта 7%. Затем обжаривают при температуре 105°С 30 мин, измельчают до порошкообразного состояния. Затем порошок свеклы просеивают через сито №1.
Таблица 1Примеры конкретного исполнения
Номер примера
1
2
3
Температура первой ступени сушки, °С
70
73
75
Влажность после первого этапа сушки, %
60
57
55
Время сушки первой ступени, мин
120
110
90
Температура второй ступени сушки, °С
75
78
80
Влажность после второго этапа сушки, %
30
28
25
Время сушки второй ступени, мин
120
110
90
Температура третьей ступени сушки, °С
85
87
90
Влажность после третьего этапа сушки, %
8
6
5
Время сушки третьей ступени, мин
80
70
60
Температура обжарки, °С
100
105
110
Время обжаривания, мин
35
30
25
Таблица 2Органолептические показатели порошкового продукта из свеклы
Показатели
Порошок из свеклы
Вкус
Горьковатый
Цвет
Темно коричневый
Запах
Кофейный запах с некоторым легким оттенком свеклы
Консистенция
Сухой порошок
Внешний вид
Порошок коричневого цвета, мелкого помола, без посторонних примесей
На основании порошкового продукта из свеклы были изготовлены напиток кофейный со сливками; напиток «Диабетический», для производства которого полученный порошок смешивается с фруктозой в соотношении 2:1.
Главное преимущество напитков из свеклы по сравнению с кофе заключается в том, что они не содержат сильнодействующих веществ и не оказывают возбуждающего действия на нервную и сердечно-сосудистую системы. Поэтому напитки из свеклы безопасны для людей, которым противопоказан натуральный кофе, например страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонической болезнью. Они также обладают детоксикационными свойствами.