Состав для приготовления овсяного печенья
LIST OF INGREDIENTS FOR THE PREPARATION OF OATMEAL COOKIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства овсяного печенья.
Известен состав по способу приготовления овсяного печенья, содержащий муку пшеничную высшего сорта, муку овсяную, сахаросодержащий компонент в виде сахарной пудры и сахара-песка, жиросодержащий компонент в виде сливочного масла и/или маргарина, изюм, корицу, ванилин, соду, соль и воду в количестве 15-24% от общей массы муки (см. патент РФ №2131668, МПК A21D 13/08, дата публикации 20.06.1999).
В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления овсяного печенья (см. Рецептуры на печенье Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1988 г., рецептура №198, печенье овсяное), содержащий (кг/100 кг готового продукта): сахар-песок - 37,19; муку пшеничную высшего сорта 34,4 9; масло сливочное несоленое - 16,36; муку овсяную - 14,78; изюм - 5,26; соду пищевую - 0,5; соль поваренную - 0,39; корицу - 0,08; ванилин - 0,05 и воду питьевую.
Недостатками аналогов являются недостаточно сбалансированный по аминокислотному составу белок, низкое количество пищевых волокон и минеральных веществ. В результате приготовленное из известных составов овсяное печенье обладает недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.
Задачей настоящего изобретения является разработка состава для овсяного печенья с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности белка в готовом продукте по аминокислотному составу, обеспечении высоких органолептических характеристик и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления овсяного печенья содержащем муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, используют композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34, в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта, при этом содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
мука пшеничная высшего сорта
24,0-24,6;
композитная мука
24,6-25,2;
сахар-песок
37,19;
масло сливочное несоленое
16,36;
изюм
5,26;
соль поваренная пищевая
0,39;
ванилин
0,05;
корица
0,079;
сода пищевая
0,5;
вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 16,0-19,0%.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признак «используют... муку из красной чечевицы» обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности.
Известно, что чечевица является источником белка, пищевых волокон и минеральных веществ. При этом проведенные исследования показали, что среди различных видов чечевицы максимальное количество белка содержится именно в красной чечевице (24,7%).
Химический состав овсяной и композитной муки представлен в таблице 1.
* Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
Признаки «используют композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34» обеспечивают оптимальную сбалансированность аминокислотного состава готового продукта.
Проведенные исследования показали, что коэффициент рациональности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот белка, именно при вышеуказанном соотношении муки овсяной и муки из красной чечевицы имеет максимальное значение (0,85).
Признаки «содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
мука пшеничная высшего сорта
24,0-24,6;
композитная мука
24,6-25,2;
сахар-песок
37,19;
масло сливочное несоленое
16,36;
изюм
5,26;
соль поваренная пищевая
0,39;
ванилин
0, 05;
корица
0,079;
сода пищевая
0,5;
вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 16,0-19,0%» обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.
При этом нарушение заявленного соотношения компонентов приводит к дисбалансу незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) и снижению биологической ценности печенья.
Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится на стандартном оборудовании по известной технологии, принятой для производства овсяного печенья (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1992 г., 241 с.).
В тестомесильную машину загружают сливочное масло, сахар-песок, корицу, ванилин и изюм, предварительно пропущенный через магниты, вымытый и измельченный на машине типа мясорубки. Смесь тщательно перемешивается (растирается) в течение 10-30 минут.
К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют композитную муку из овсяной и чечевичной муки, горячую воду с температурой 70-90°С (примерно до 80% от общего ее расхода) с растворенной в ней поваренной солью. Время перемешивания мучной смеси и воды 15-30 минут. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную и соду.
Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение 6 минут. При формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9-11 мм и затем штампуют круглой выемкой диаметром 38 мм. Отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 8-13 минут в печи с температурой 180-240°С.
Примеры конкретных составов для приготовления овсяного печенья приведены в таблице 2.
Исследовали полученные образцы.
Органолептические характеристики готового продукта и ближайшего аналога приведены в таблице 3.
Проанализировав данные таблицы 3, можно сделать вывод, что внесение композитной муки заявляемого состава в указанном количестве не только не ухудшает органолептические характеристики, но и приводит к образованию специфического приятного аромата и цвета готового продукта.
Химический состав овсяного печенья приведен в таблице 4.
Содержание незаменимых аминокислот в овсяном печенье приведено в таблице 5.
Примечание * Стандартная шкала ФАО/ВОЗ
**Лимитирующая аминокислота
Проанализировав данные таблиц 4 и 5, можно сделать следующие выводы.
В результате использования композитной муки в печенье увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты - лизина.
Белки овсяного печенья с добавлением композитной муки по сравнению с прототипом отличаются более высокой биологической ценностью.
Коэффициент рациональности (Rc), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах печенья с добавлением композитной муки составляет 0,75-0,76, что значительно превосходит прототип (0,56).
Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (11,9-11,8) по сравнению с прототипом (28,0).
Кроме того, овсяное печенье с добавлением композитной муки в 1,7 раза превосходит прототип по содержанию пищевых волокон и характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, в том числе кальция.
Таким образом, предлагаемый состав для приготовления овсяного печенья обеспечивает получение мучных кондитерских изделий с высокой пищевой и биологической ценностью.