Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса
METHOD OF PRODUCTION OF MEAT-AND-VEGETABLE CUTLETS WITH OSTRICH MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов для профилактического и диетического питания.
Известные мясные рубленые полуфабрикаты имеют достаточно высокую пищевую и биологическую ценность, но их состав не позволяет обеспечить сбалансированное и профилактическое питание.
Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом способствуют рациональному использованию мясного и растительного, в частности зернового, сырья.
Известен включающий крупу состав мясорастительных котлет и способ их изготовления (Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997). Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас. %: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00. Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованой и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Существенным недостатком известных мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений. Кроме того, наличие в рецептуре сравнительно дорогостоящего соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности.
2
Известен способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса (патент РФ №2435456, опубл. 10.12.2011 - прототип), предусматривающий измельчение на волчке мяса, лук репчатый свежий, свежий картофель, куттерирование с одновременным введением меланжа и воды питьевой CO-экстракт перца черного душистого, соль поваренную, масла и зелень, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование.
Недостатком этого способа является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.
Задачей изобретения является разработка технологии получения мясорастительных котлет с мясом страуса, сбалансированных по основным пищевым веществам и обладающих улучшенными органолептическими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительных котлет (сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагосвязывающей способности мясного сырья.
2
2
Технический результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных котлет с мясом страуса, предусматривающем измельчение на волчке мяса, лука репчатытого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO-экстракта перца черного душистого, соль поваренную, масла и зелень, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование, согласно изобретению в фарш добавляют кабачок, ядро ореха маньчжурского, CO-экстракт розмарина и масло льняное, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо страуса
46,0-48,0
Картофель свежий
6,0-8,0
Кабачок свежий
7,0-9,0
Лук репчатый свежий
3,8-4,2
Меланж
5,0-5,4
Ядро ореха маньчжурского
5,0
Масло льняное
5,7-6,5
Зелень петрушки
1,39-1,59
Соль пищевая
1,1-13
CO<sub>2</sub>-экстракт перца черного душистого
0,008-0,012
Экстракт CO<sub>2</sub> розмарина
0,02
Вода питьевая
остальное
при этом, в панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1, а упаковку готового продукта осуществляют в охлажденном виде в вакууме.
Мясо страуса используют для внесения в продукцию белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ - железа, йода, цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития организма человека. Достоинством мяса страусов является его низкая калорийность, небольшое содержание холестерина, богатейший набор микроэлементов, необходимых как растущему организму детей, так и взрослым. Мясо страуса обладает высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию белков и низкому содержанию жира. Использование растительного сырья позволяет обогатить пищевой продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе страуса. Комбинация животного и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма человека.
Продукты растительного происхождения (кабачок, картофель, лук репчатый, зелень петрушки) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение трудно растворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С, Е, β-каротина, калия, кальция и железа.
По химическому составу кабачки содержат 94,5% воды, 0,6% белков, 5,2% углеводов, часть из которых - сахара, содержащие совсем немного сахарозы. Он является одним из самых распространенных продуктов. Кабачки ценны тем, что в них содержатся действенные компоненты, необходимые для правильного питания человека. Они богаты минеральными солями, очень важными для обмена веществ в организме человека. В большем количестве имеются соли калия - 309 мг %, фосфора - 28,2 мг %, кальция - 17,2 мг %, магния - 16,7 мг %, а в меньшем количестве - соли натрия, железа, серы и других. Кроме того, есть в них и микроэлементы - молибден, титан, арсен, алюминий, литий, цинк и др. Кабачки содержат различные витамины: 23 мг % витамина С, а также каротин (провитамин А), витамины В1, В2, никотиновую кислоту.
Из-за высокого содержания омега-3 и омега-6 масло семян льна способствует нормализации обменных процессов в организме и обладает полезными лечебными свойствами. Регулярное применение в рационе питания масла льняного помогает снизить уровень холестерина и вязкость крови, повысить эластичность сосудов, что, в конечном счете, предотвращает развитие инфаркта миокарда, атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, снижает риск инсульта и образования тромбов. Кроме того, масло семени льна нормализует работу всей пищеварительной системы человека: улучшает функцию печени, способствует лечению колитов, гастритов, устраняет запоры, изжогу, оказывает противопаразитарное действие. Неоценимы иммунозащитные свойства масла: его применение в качестве продукта питания профилактически предупреждает некоторые онкологические заболевания (рак молочной железы и рак прямой кишки). Также в медицине рекомендуют масло из семени льна принимать послеоперационным и ослабленным больным в период реабилитации. Рекомендуется регулярное употребление масла льна и детям для полноценного, здорового развития организма. Льняное натуральное масло также нашло широкое применение в комплексном лечении и профилактике заболеваний легких и бронхов, заболеваний нервной системы, болезней почек и мочевого пузыря, заболеваний щитовидной железы, при лечении нарушений потенции у мужчин.
2
Добавление экстракта СО розмарина позволяет применять данный продукт при нарушении функций кишечника, отсутствии аппетита, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Научные исследования показали, что розмарин стимулирует местный иммунитет, а также обладает выраженным антиоксидантным эффектом. Польза розмарина заключается в первую очередь в содержащихся в нем эфирных маслах. Розмарин активизирует работу сердца и кровообращение, помогает при низком кровяном давлении, при усталости, изнурении и вялости.
Экстракт розмарина содержит в своем составе два основных компонента:
- карноизиновую кислоту (жирорастворимая кислота розмарин);
- розмариновую кислоту (водорастворимая кислота розмарин).
Розмарин является источником более 12 видов антиоксидантов, включая самый сильный - розмариновую кислоту. Розмарин содержит жизненно важные минералы - железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. Эфирное масло розмарина обладает мощным иммуномодулирующим, антисептическим, противовоспалительным, анальгезирующим действием. Экстракт розмарина позволяет увеличить срок годности выпускаемого продукта.
Льняная мука с мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08) рекомендована для включения в рацион питания при целом ряде заболеваний: сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь; она оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, используется при минеральной и витаминной недостаточности.
Мука «Витазар», полученная путем специальной механической переработки зародышей пшеницы после выделения из них масла, является природным диетическим продуктом, что обусловлено содержанием в ней биологически активных веществ в легко усваиваемой организмом форме. Она содержит витамины В1, В2, В6, D, Е, Н (биотин), РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, бета-каротин; а также 21 микроэлемент и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. При регулярном употреблении мука зародышей пшеницы «Витазар» повышает иммунитет, способствует улучшению процессов пищеварения, препятствует накоплению избыточного веса.
Льняная мука с мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08) рекомендована для включения в рацион питания при целом ряде заболеваний: сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь; она оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, используется при минеральной и витаминной недостаточности.
2
Введение в рецептуру CO-экстракта перца черного горького способствует получению продукта с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.
В качестве обогащающего растительного сырья для получения рубленого мясорастительного полуфабриката предлагается использовать ядро маньчжурского ореха - растения, произрастающего в диком виде на Дальнем Востоке и ботанически родственного грецкому ореху. Такой выбор обусловлен особыми вкусовыми качествами, уникальным химическим составом, а также достаточным биологическим ресурсом маньчжурского ореха в природе. Ядро маньчжурского ореха является ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов, незаменимых амино- и жирных кислот, фосфолипидов, макро- и микроэлементов, фенольных и других БАВ. В частности, в 100 г ядра ореха содержится (на сухое вещество): 60 - 280 мг флавоноидов, проявляющих β-витаминную активность, значительное количество аскорбиновой кислоты (14,7 мг), каротиноидов и токоферолов (44,6 мг), а также витамины В1 и В2. В орехах содержится большое количество кальция, магния, железа, цинка, калия, фосфора и серы, серотонин, а в жирном масле - незаменимые ПНЖК, стеролы и фосфолипиды. Это подтверждает высокую физиологическую ценность ореха маньчжурского и продуктов с его добавлением. В дальневосточном регионе имеется значительный биологический ресурс маньчжурского ореха, который пока не освоен промышленностью.
Введение в рецептуру мясорастительного полуфабриката ореха позволяет повысить его органолептические показатели, придав готовому продукту пикантные ореховые аромат и вкус; физиологическую ценность - за счет обогащения БАВ: ПНЖК (линолевая и α-линоленовая), макро- и микроэлементами (калием, магнием, фосфором, железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком, йодом и др.), каротиноидами, витаминами B1 В2, С, D, Е и Р и др. Повышенное содержание линолевой и α-линоленовой жирных кислот (69,6-71,1% и 7,1-15,0% к сумме жирных кислот липидной фракции соответственно), аскорбиновой кислоты, токоферолов и флавоноидов (14,7 мг, 44,6 мг и 60-280 мг на 100 г сухого вещества соответственно), фосфолипидов и стеролов в ядре ореха маньчжурском способствует нормализации липидного обмена у человека, профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца и ожирения, препятствует свободно-радикальному окислению липидов. Серотонин, содержащийся в орехе и являющийся нейромедиатором, управляет многими физиологическими процессами в организме человека: регуляция психики и сосудистого тона, свертывание крови, аллергия и воспаление, формирование костной ткани, моторика и секреция в желудочно-кишечном тракте и др.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки осуществляется в охлажденном виде в вакуумной упаковке.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
2
2
Мясо страуса (46,0 мас. %), картофель свежий (6,0 мас. %), кабачок свежий (7,0 мас. %), лук репчатый свежий (3,8 мас. %), зелень петрушки (1,39 мас. %), ядро ореха маньчжурского (5,0%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем куттерируют с одновременным введением меланжа (5,0 мас. %), соли поваренной (1,1 мас. %), масла льняного (5,7 мас. %), СО-экстракта перца черного душистого (0,008 мас. %), экстракт CO розмарина (0,02%) и воды питьевой (остальное).
Полученную смесь перемешивают в течение 8 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1.
Готовый полуфабрикат упаковывают в охлажденном виде.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 2
2
2
Мясо страуса (47,0 мас. %), картофель свежий (7,0 мас. %) кабачок свежий (8,0 мас. %), лук репчатый свежий (4,0 мас. %), зелень петрушки (1,49 мас. %) и ядро ореха маньчжурского (5,0%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем куттерируют с одновременным введением меланжа (5,2 мас. %), соли поваренной (1,2 мас. %), масла льняного (6,1 мас. %), СО-экстракта перца черного душистого (0,01 мас. %), экстракт СО розмарина (0,02%) и воды питьевой (остальное). Полученную смесь перемешивают в течение 9 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют, в панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1.
Готовый полуфабрикат упаковывают в охлажденном виде.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 3
2
2
Мясо страуса (48,0 мас. %), картофель свежий (8,0 мас. %), кабачок свежий (9,0 мас. %), лук репчатый свежий (4,2 мас. %), зелень петрушки (1,59 мас. %) и ядро ореха маньчжурского (5,0%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем куттерируют с одновременным введением меланжа (5,4 мас. %), соли поваренной (1,3 мас. %), масла льняного (6,5 мас. %), СО-экстракта перца черного душистого (0,012 мас. %) экстракт СО розмарина (0,02%) и воды питьевой (остальное). Полученную смесь перемешивают в течение 9 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют, в панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1.
Готовый полуфабрикат упаковывают в охлажденном виде.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Влагосвязывающая способность мяса страуса увеличивается в примерах конкретного выполнения до 73,8%, усилие резания уменьшается в 1,9 раза, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в частности на консистенции и сочности полуфабрикатов.
Полуфабрикаты, изготовленные по примерам конкретного выполнения, по соотношению питательных веществ (белок: жир) наиболее соответствуют оптимальному (1:1) и отличаются повышенной энергетической ценностью, в сравнении с полуфабрикатами, изготовленными по прототипу.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают мясорастительные котлеты с мясом страуса, полученные по примеру выполнения №2 (таблица 1). Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет получить мясорастительные котлеты с мясом страуса со сбалансированным соотношением белков и жиров, с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности с более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагосвязывающей способностью, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами.