КВАРЦЕТИН ДЛЯ ПРИДАНИЯ КОРИЧНЕВОЙ ОКРАСКИ ПИЩЕВЫМ ПОВЕРХНОСТЯМ
QUERCETIN FOR BROWNING FOOD SURFACES

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту с бесцветным покрытием на поверхности, упомянутое покрытие содержит производное кверцетина или его эфир. Дополнительный вариант реализации изобретения относится к способу окрашивания поверхности пищевого продукта при нагревании, особенно при нагревании в микроволновой печи.
Использование микроволновых печей в домах значительно возросло в последнее время и продолжает возрастать. В то время как микроволновая термообработка пищи предоставляет возможность большей экономии времени, чем приготовление в обычной печи, оно страдает тем недостатком, что пищевые продукты, приготовленные энергией микроволн, не имеют желаемой степени потемнения поверхности, что особенно относится к изделиям, у которых есть корка, таким как пироги, пиццы, хлеб, тесто и т.п., и они темнеют, если готовятся в обычной печи.
Наиболее обычной реакцией, ответственной за потемнение поверхности во время термообработки продуктов, имеющих корочку из теста, является хорошо известная реакция Майяра (т.е. неферментативного потемнения). Эта реакция происходит между природными редуцирующими сахарами и соединениями, содержащими аминогруппу, т.е. аминокислотами, пептидами и белками, и приводит к образованию окрашенных меланоидинов. Интенсивность, при которой протекает реакция Майяра, чтобы образовать такие окрашенные пигменты, значительно повышается с ростом температуры и со временем. Если продукты, содержащие корочку из теста, такие как, например, замороженную пиццу, хлеб или снэк, нагревают в обычной печи, корочку нагревают до значительно более высоких температур, чем внутреннюю часть пищевого продукта, при этом высокие температуры поверхности достаточны, чтобы достичь желаемого потемнения.
Однако при микроволновом нагревании тепловая энергия высвобождается внутри в пределах пищевого продукта, так что поверхность остается относительно равной по температуре с внутренней частью. Во время микроволновой термообработки отсутствует горячий, сухой воздух, окружающий пищевой продукт. В дополнение, пища обычно готовится за гораздо более короткое время. Следовательно, высокие температуры поверхности, необходимые для достижения потемнения, не достигаются в пределах времени, требуемого, чтобы запечь пищевой продукт. Поверхность продукта остается влажной и бледной: желаемого проявления приятного коричневого цвета поверхности не происходит. Готовый продукт, хотя он хорошо термически обработан, часто воспринимается потребителями как недостаточно термически обработанный.
Был предложен ряд композиций для создания желаемой затемненной поверхности пищевого продукта при нагревании энергией микроволн. Такие предшествующие композиции для микроволнового потемнения типично основывались на реакции Майяра, чтобы вызвать потемнение, и включали в себя один или более компонент, который позволяет реакции проходить при низких температурах или который повышает скорость реакции. Такие композиции типично включают в себя углеводы, такие как, например, декстрозу, мальтодекстрин и ацетальдегиды, которые получаются в результате пиролиза некоторых сахаров до того, как войти в состав композиций для потемнения (см. патент US 5756140). Однако ни одна из этих предшествующих композиций не была полностью удовлетворительной вследствие проблем с появлением привкуса, ограничения достигаемых вариаций цвета на пищевом продукте и затрат. Кроме того, присутствие ацетальдегидов и потенциально еще других соединений - продуктов пиролиза, может быть воспринято потребителями как менее натуральное.
ЕР 0481249 предлагает способ использования некоторого количества водорастворимого сухого вещества чая, нанесенного на поверхность продукта питания, чтобы образовать затемненную поверхность на корочке такого продукта при нагревании энергией микроволн. Недостаток предложенного способа в том, что пищевые продукты, обработанные таким растворимым сухим веществом чая, сохраняют явный аромат и вкус черного чая. Для большинства вариантов использования продуктов питания это, несомненно, нежелательно. Полагается, что это значительное влияние запаха является следствием факта, что относительно высокая концентрация сухого вещества чая должна быть нанесена на поверхность пищи, чтобы быть эффективной для обретения желаемого окрашивания поверхности. Дополнительное большое неудобство нанесения в том, что поверхность пищи остается влажной и мягкой. Следовательно, этот раствор не создает у потребителя впечатления хорошо термически обработанного продукта с хорошо сформировавшейся корочкой. Более того, такие обработанные продукты могут сохранять некоторую терпкость, так же как некоторый уровень кофеина, который может быть нежелателен для потребителей, особенно для детей.
В настоящее время на рынке имеется и используется в коммерческих целях "Жидкий или порошкообразный дым" (Red Arrow Products Company LLC, Manitowoc, WI, USA). "Жидкий или порошкообразный дым" преодолевает отсутствующее в настоящее время решение для быстрого потемнения пищевых поверхностей в микроволновых вариантах использования. Однако "Жидкий дым" не может положительно восприниматься потребителями. Он содержит альдегиды, которые должны быть маркированы на упаковках пищевых продуктов. В настоящее время ЕАБПП (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) исследует безопасность "Жидкого дыма" как пищевого ароматизатора.
Следовательно, имеется явная потребность в технологии замены этих веществ натуральными безопасными композициями, которые могут быть эффективно использованы на пищевых продуктах для стимулирования окрашивания поверхности продуктов питания под действием нагревания, например, в микроволновой печи. Кроме того, эти композиции должны не иметь запаха или, по меньшей мере, не оказывать отрицательного влияния на итоговый аромат такого обработанного пищевого продукта.
Задача настоящего изобретения - предоставить усовершенствованный раствор для окрашивания поверхностей пищевых продуктов, который впоследствии следует нагреть, например, в микроволновой печи и который преодолевает по меньшей мере некоторые недостатки, описанные выше.
Задача настоящего изобретения достигается предметом независимых пунктов формулы изобретения. Зависимые пункты формулы изобретения дополнительно развивают идею настоящего изобретения.
Следовательно, настоящее изобретение имеет отношение к пищевому продукту с бесцветным покрытием на поверхности, упомянутое покрытие содержит производное кверцетина согласно общей формуле:
в котором R1 - ОН или О-глюкозид; R2, R5 и R6 - ОН; R3 и R7 - Н; R4 - ОН или O-глюкозид; или эфир упомянутого производного кверцетина, эфирная связь образована при одной из гидроксильных групп производного кверцетина.
Второй объект изобретения относится к способу окрашивания поверхности пищевого продукта при нагревании, содержащему этапы i) покрытия поверхности или ее части бесцветным покрытием, содержащим производное кверцетина согласно общей формуле п. 1 или эфир упомянутого производного кверцетина, и ii) нагревания упомянутого продукта, чтобы поверхность приобрела цвет.
Изобретатели неожиданно обнаружили, что привлекательные желто-коричневые цвета проявляются на поверхности пищевого продукта во время нагревания, особенно во время нагревания в микроволновой печи, если такая поверхность покрыта композицией, содержащей производное кверцетина или эфир упомянутого производного кверцетина до этапа нагревания. Такая композиция может быть раствором производного кверцетина или его эфира или экстрактом из натурального источника, например из растительного материала, содержащего упомянутое производное кверцетина или эфир. При объединении такого покрытия поверхности дополнительно с химическим основанием, таким как бикарбонат натрия или раствор гидроксида натрия, появление желто-коричневого цвета может быть даже более интенсивным и повысить интерес к новым цветовым вариациям в пределах коричневой области цветового спектра.
Это открытие может теперь преимущественно быть применено, чтобы покрыть невыпеченные или предварительно выпеченные пищевые продукты прозрачным или почти бесцветным покрытием поверхности, которое после выпечки в, например, микроволновой печи образует желто-коричневый цвет на корочке продукта питания. Очень удобно, что использование производных кверцетина и его эфиров является естественным решением и что отсутствует проблема безопасности потребителей. Более того, продукты, покрытые производным кверцетина или его эфирами, не содержат и не проявляют каких-либо отрицательно воспринимаемых ароматов или запахов как до, так и после термообработки. Другое преимущество в том, что производные кверцетина или его эфиры, с химическим основанием или без него, могут легко быть нанесены в подходящих концентрациях на такие пищевые поверхности, не образуя влажные и мягкие поверхности.
Более того, изобретатели обнаружили, что изобретение для окрашивания поверхности пищевого продукта в микроволновой печи работает особенно хорошо, если пищевой продукт до нагревания в печи находится в замороженном состоянии и/или если производные кверцетина или его эфиры нанесены первыми и отдельно от химического основания на упомянутую поверхность. Наилучшие результаты, однако, достигаются нанесением производных кверцетина или его эфиров сначала первым покрытием на поверхность замороженного пищевого продукта и после этого на втором этапе нанесением химического основания на упомянутое покрытие все еще замороженного пищевого продукта вторым отдельным слоем. Изобретателями обнаружено, что замороженное состояние пищевого продукта, так же как раздельное нанесение производных кверцетина или его эфиров и химического основания, способствуют дальнейшему замедлению протекания цветовой реакции на поверхности пищи до этапа нагревания, т.е. во время продолжительного хранения такого обработанного пищевого продукта. Тем самым стало возможно изготовить пищевые продукты с как бы невидимым бесцветным покрытием и которые могут храниться в течение длительного периода времени с поддержанием невидимым этого покрытия, которое при нагревании в микроволновой печи придает поверхности очень приятные и аппетитные цвета.
Краткое описание фигур
Фигура 1: Реакция потемнения кверцетин-3-β-D-глюкозидсодержащего покрытия поверхности на образцах теста до и после нагревания в микроволновой печи.
Фигура 2: Реакция потемнения кверцетинсодержащего покрытия поверхности на образцах теста, обработанных различными химическими основаниями или без них, до и после нагревания в микроволновой печи.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение имеет отношение к пищевому продукту с бесцветным покрытием на поверхности, упомянутое покрытие содержит производное кверцетина согласно п. 1 или эфир упомянутого производного кверцетина.
Таким образом, "бесцветное покрытие" понимают как покрытие на поверхности пищевого продукта, которое является прозрачным или бесцветным. Следовательно, бесцветное покрытие не придает собственного специфического цвета поверхности пищевого продукта. Потребитель, ищущий пищевой продукт с таким определенным покрытием поверхности, не будет воспринимать цвет, исходящий от покрытия, сам по себе.
Продукт изобретения может быть покрыт только на одной или на нескольких поверхностях, при наличии таковых. Предпочтительно, поверхность, выбранная для покрытия, является лицевой стороной или частью лицевой стороны продукта, которая видна после демонстрации пищевого продукта потребителю.
Пищевой продукт согласно изобретению относится также к таким продуктам, в которых поверхность лишь частично покрыта производным кверцетина или его эфиром. Частично - подразумевая, что часть целой поверхности продукта покрыта или обработана производным кверцетина или его эфиром. Это позволяет приводить к появлению окрашенной поверхности только на некоторых частях пищевого продукта, чтобы применить, например, некоторые орнаменты или фигуры, которые появляются в цвете только после нагревания или выпекания продукта. Кроме того, картинки или короткие тексты также могли бы быть воспроизведены на пищевых поверхностях тем же способом.
В одном варианте реализации O-глюкозид или R1 и/или R4 общей формулы является моносахаридом или дисахаридом функциональной группы, отобранной из глюкозы, галактозы, рамнозы или ксилозы. Преимущество в том, что такие производные кверцетина естественным образом встречаются в природе и могут быть обнаружены в различных плодах и овощах. Более того, такие молекулы с низкой молекулярной массой проще для обработки и применения как покрытий поверхности и обычно имеют тенденцию иметь меньше своего собственного цвета, что делает применение данного изобретения более гибким.
Предпочтительно, производное кверцетина отбирают из группы, состоящей из кверцетина, изокверцетина, кверцетрина, рутина, кверцетин-7-О-глюкозида и кверцетин-3-О-рамнозид-7-О-глюкозида. Эти производные кверцетина являются полностью натуральными соединениями, обнаруженными в различных плодах и овощах. Они безопасны для потребления человеком и хорошо охарактеризованы в научной литературе.
Эфир производного кверцетина отбирают из группы, состоящей из азалеатина, рамнетина, изорамнетина и тамариксетина. Эти соединения являются эфирами, образованными между по меньшей мере одной из гидроксильных групп молекулы производного кверцетина и молекулой спирта, преимущественно метанола. Такие эфиры кверцетина часто обнаруживают в природе, и они были, например, идентифицированы в шалфее.
В одном из вариантов реализации производное кверцетина или эфир упомянутого производного кверцетина получают из экстракта растительного материала.
Кверцетин, его производные и эфиры естественным образом встречаются во многих растительных материалах. Преимущество в том, что эти экстракты из таких растений, например из их плодов, листьев или корней, могут быть использованы как натуральный источник. Таким образом, упомянутые производные и эфиры могли бы быть экстрагированы и очищены из этих растительных материалов. В качестве варианта, могли бы быть использованы экстракты сами по себе или только частично очищенные из этих источников. В последнем случае, продукт мог бы иметь гораздо лучшее восприятие потребителями, потому что они рассматривали бы его как более «натуральный». Более того, производственные затраты могли бы быть значительно ниже, чем если бы соединения должны были бы быть произведены синтетически или очищены до гомогенности.
Предпочтительно, экстракт получают из растительного материала, отобранного из группы, состоящей из плодов манго, сливы, бобов, лука, гречихи, цикория и перца или их сочетаний. Все эти растения богаты или одним из производных кверцетина и/или его эфиром, и растительные материалы хорошо воспринимаются потребителями как хорошо знакомые пищевые продукты сами по себе. Следовательно, они имеют пищевые кондиции и безопасны для потребления.
Производные кверцетина и эфиры изобретения дополнительно могут необязательно содержать связующее вещество или загуститель, как, например, пектин, ксантан, агар, декстрин, клейкую камедь или другой гидроколлоид пищевой кондиции, чтобы способствовать технической применимости продукта к пищевой поверхности.
2
2
2
В дополнительном варианте реализации количество производного кверцетина или эфир упомянутого производного кверцетина на поверхности упомянутого продукта находится в интервале от 0,001 до 1,0 мг/см, предпочтительно от 0,005 до 0,5 мг/см, более предпочтительно от 0,01 до 0,1 мг/см. Эти концентрации экстракта на поверхности позволяют, с одной стороны, обеспечить практически бесцветное покрытие поверхности пищевого продукта до этапа выпекания или нагревания и, с другой стороны, позволяют поверхности пищи проявить достаточно удовлетворяющее появление цвета после нагревания в, например, микроволновой печи.
Пищевой продукт настоящего изобретения дополнительно покрывают раствором, содержащим химическое основание, нанесенное на упомянутую поверхность вместе с или отдельно от производного кверцетина или его эфира. Таким образом, химическое основание может быть непосредственно вмешано в раствор или экстракт, содержащий производное кверцетина или его эфир, и рН изначально кислого экстракта может быть доведена до значения рН, например, между рН 7 и рН 8,5. В качестве варианта, химическое основание может быть нанесено отдельно на поверхность или до, или после нанесения производного кверцетина или его эфира, например, напылением его непосредственно на упомянутую поверхность. В качестве химического основания может быть применен, например, раствор бикарбоната натрия, такой как обычная пекарская сода, гидроксид натрия или L-аргинин.
Использование химического основания вместе с производным кверцетина или его эфиром имеет преимущество ускорения протекания желаемой цветовой реакции. Таким образом, появление цвета происходит быстрее и более интенсивно после нагревания поверхности продукта. Далее, использование ускорителя реакции, такого как химическое основание, позволяет уменьшить количество производного кверцетина или его эфира, необходимого для образования в ходе реакции желаемого окрашивания пищи после этапа нагревания. Следовательно, цель предоставить бесцветную пищевую поверхность до нагревания и хорошо окрашенную поверхность после нагревания может быть достигнута этим путем.
-5
2
-6
2
-7
2
В предпочтительном варианте реализации покрытие поверхности пищевого продукта изобретения содержит менее чем 10 мМоль/см, предпочтительно менее чем 10 мМоль/см, даже более предпочтительно менее чем 10 мМоль/см ионов переходного металла, особенно марганца и/или ионов цинка. Преимущество отсутствия или очень ограниченного наличия ионов металла в покрытии поверхности пищевого продукта в том, чтобы предотвратить возможные неприятные привкусы пищевого продукта, так же как потерю качества вследствие присутствия таких ионов металла. Ионы металлов известны как имеющие некоторый неприятный привкус и повышающие окисление некоторых соединений, обнаруженных в продуктах питания, таких как, например, липиды. Следовательно, присутствие ионов металла может привести к более быстрой потере качества пищевого продукта, так же как к отрицательному влиянию на органолептические показатели вследствие нежелательных реакций окисления.
2
2
2
В другом предпочтительном варианте реализации пищевой продукт изобретения дополнительно покрывают ионами переходного металла, причем количество ионов переходного металла на поверхности упомянутого продукта находится в интервале от 0,00001 до 1,0 мг/см, предпочтительно от 0,0001 до 0,1 мг/см, более предпочтительно от 0,001 до 0,05 мг/см.
Наблюдали, что присутствие ионов переходного металла вместе с производным кверцетина или его эфиром проявляет синергический эффект в дальнейшем и более быстром протекании цветовой реакции на поверхности пищевого продукта. Следовательно, при выборе подходящих концентраций ионов переходного металла в сочетании с производным кверцетина или его эфиром интенсивность и скорость появления цвета на поверхности может быть модифицирована или оптимизирована в соответствии с направлениями пищевого использования и предпочтениями.
Ионы метала являются ионами переходного металла, причем переходный металл отбирают из группы, состоящей из Fe, Mn, Co, Cr, Zn и Cu или их сочетаний. Предпочтительно, переходный металл отбирают из группы, состоящей из Zn, Fe, Cu и Mn или их сочетаний. Ионы разных металлов по-разному реагируют с производными кверцетина или его эфирами, приводя в результате к слабым, но явно различным видам цвета в пределах коричневой области цветового спектра. Это вновь позволяет адаптировать не только интенсивность цвета, но также цвет сам по себе для индивидуализированного использования изобретения в соответствии с желаемым направлением использования продукта.
Пищевой продукт изобретения следует нагреть, и особенно так, чтобы поверхность упомянутого пищевого продукта была бы нагрета. Типично, такое нагревание может быть достигнуто в обычной печи или любыми другими средствами нагревания продукта или его поверхности, такими как, например, экспонирование продукта под нагревательной лампой или инфракрасным нагревателем. Предпочтительно продукт изобретения нагревают в микроволновой печи.
Преимущественно для пищевых продуктов, предназначенных для нагревания только за короткое время и при относительно низких температурах поверхности, изобретение предоставляет хорошее решение для окрашивания поверхности. Следовательно, изобретение применяют преимущественно на пищевых продуктах, предназначенных для нагревания в микроволновой печи. Например, пищевой продукт настоящего изобретения нагревают в течение по меньшей мере 2 мин при 250 Вт или выше, предпочтительно в течение по меньшей мере 4 мин при упомянутых Вт в микроволновой печи. В качестве варианта, пищевые продукты нагревают в течение 1 мин и 20 секунд или дольше в микроволновой печи при 600 Вт или выше.
Пищевой продукт согласно изобретению преимущественно относится, но не ограничивается продуктами, отобранными из группы, состоящей из теста, хлеба, печенья, зерновых, выпеченных продуктов, пицц, снэков, гратенов, сваренных макаронных изделий, лазаньи, сыра и блюд из риса и мяса.
Предпочтительно, пищевой продукт является замороженным пищевым продуктом до того, как он должен быть нагрет, например, в микроволновой печи. Например, продуктом является замороженная пицца; замороженное тесто или хлебобулочное изделие, например продукт брендов Panini или Hot Pocket; замороженный гратен, макароны, лазанья, сыр или блюдо из риса.
Преимущество изобретения для применения к замороженным пищевым продуктам в том, что бесцветное покрытие более стабильно и остается как бы невидимым в течение продолжительного периода хранения, до появления желаемого коричневого цвета на поверхности после этапа нагревания, т.е. в микроволновой печи.
Дополнительной задачей изобретения является способ окрашивания поверхности пищевого продукта при нагревании, содержащий этапы i) покрытия поверхности или ее части бесцветным покрытием, содержащим производное кверцетина согласно п. 1 или эфир упомянутого производного кверцетина, и ii) нагревания упомянутого продукта, чтобы поверхность приобрела цвет.
Способ изобретения содержит в дополнительном варианте реализации этап нанесения на упомянутую поверхность раствора, содержащего химическое основание до нагревания продукта. Этап нанесения химического основания на поверхность может быть объединен с применением производного кверцетина или его эфира путем, например, предоставления обеих композиций в том же самом растворе или экстракте и нанесение их вместе на поверхность. Однако нанесение на поверхность может быть также предоставлено по отдельности, путем, например, первого нанесения раствора химического основания и после этого раствора производного кверцетина или эфира или наоборот. Однако оба должны быть нанесены на поверхность продукта до этапа нагревания. Разделение отдельных этапов, как изложено выше, имеет преимущество в том, что это позволяет разделить реагирующие вещества, чтобы лучше управлять реакцией окрашивания. В качестве химического основания может быть использован, например, раствор бикарбоната натрия, гидроксида натрия или L-аргинина.
В еще одном дополнительном варианте реализации бесцветное покрытие содержит производное кверцетина или эфир упомянутого производного кверцетина в капсулированной форме. Дополнительный вариант реализации заключается в том, что химическое основание инкапсулируют. Еще одна дополнительная возможность заключается в том, что производное кверцетина или его эфира, так же как химическое основание, инкапсулируют отдельно.
Технология инкапсуляции хорошо известна специалистам и могла бы быть применена здесь или к соединениям кверцетина и/или к химическому основанию. Положение таково, что капсула высвобождает заключенные в нее вещества, будучи однажды нагретой выше критической температуры. Преимущественно, два компонента, соединения кверцетина и химическое основание, не взаимодействовали бы и не реагировали бы друг с другом, будучи инкапсулированными и присутствовали бы в то же самое время в покрытии поверхности готового пищевого продукта до этапа нагревания. После нагревания, однако, компоненты высвободились бы из своих капсул и могли бы начать реагировать и взаимодействовать друг с другом. Это позволило бы, с одной стороны, улучшить стабильность цвета для повышения продолжительности хранения и дистрибуции таких покрытых пищевых продуктов, и, с другой стороны, воспринимаемое влияние окрашивания поверхности во время этапа нагревания могло бы быть значительно повышено.
Дополнительным особенным вариантом реализации является способ изобретения, дополнительно содержащий этап нанесения на поверхность пищевого продукта раствора, содержащего ион переходного металла до нагревания продукта, чтобы поверхность приобрела цвет. Ионы переходного металла могут быть инкапсулированными или нет.
Преимущественно, способ изобретения используют для продуктов, которые предназначены для нагревания в микроволновой печи, например, дома потребителем. После нагревания в микроволновой печи продукт затем постепенно приобретает коричневатый цвет на поверхности, типичный для хорошо пропеченного и аппетитного продукта. Такие коричневатые цвета зависят от способа применения, типа пищевого продукта, концентрации и выбора различных реагентов и могут привести к ряду различных цветовых вариантов.
Дополнительно полезно, что способ изобретения предназначен для пищевого продукта, причем пищевой продукт находится в замороженном состоянии до того, как он будет нагрет, чтобы поверхность приобрела цвет. Изобретателями обнаружено, что способ изобретения действует особенно хорошо для замороженных пищевых продуктов как любое предварительное окрашивание обработанной поверхности такого замороженного продукта, например, во время периода хранения, является минимальным до этапа нагревания по сравнению с, например, той же самой обработанной поверхностью незамороженного пищевого продукта.
В предпочтительном варианте реализации нагревание продукта осуществляют в микроволновой печи на мощности от 250 до 1400 Вт, предпочтительно от 600 до 1100 Вт. Преимущественно, способ изобретения используют для продуктов, которые предназначены для нагревания в микроволновой печи, например, дома потребителем. После нагревания в микроволновой печи продукт затем постепенно приобретает светло-коричневый цвет на поверхности, типичный для хорошо пропеченного и аппетитного продукта. Такие коричневатые цвета зависят от способа применения, типа пищевого продукта, концентрации и выбора различных реагентов и могут привести к ряду различных цветовых вариантов, достигая оранжевого, золотисто-желтого и коричневого.
Специалисты поймут, что они могут неограниченно объединять все особенности настоящего изобретения, раскрываемого здесь. В частности, особенности, описанные для продукта настоящего изобретения, могут быть объединены со способом настоящего изобретения и наоборот. Более того, особенности, описанные для различных вариантов реализации настоящего изобретения, могут быть объединены.
Дополнительные преимущества и особенности настоящего изобретения очевидны из фигур и примеров.
Пример 1
2
2
50 г пектина (Pectin Classic CU 401, Herbstreith & Fox KG, Германия) растворяли в 2000 г деминерализованной воды, прогревали при 60°С в течение 1 часа и доводили рН с помощью NaOH до рН 4,5. Готовили 0,1 масс. % раствор кверцетин 3-β-D-глюкозида (от Fluka, Швейцария) путем растворения 10 мг кверцетин 3-β-D-глюкозида в готовых 10 мл вышеупомянутого раствора пектина. Впоследствии около 0,45 г полученного в результате раствора кверцетина наносили щеткой на поверхность сырого теста для булочек, покрывая около 33,2 см (круг, имеющий диаметр 6,5 см), что соответствовало концентрации кверцетин 3-β-D-глюкозида около 0,014 мг/см на поверхности теста для булочек. Тесто для булочек затем термически обрабатывали в течение 1 мин 20 с в микроволновой печи (NN-255 Panasonic) при 600 Вт.
Дополнительную серию экспериментов проводили, следуя той же самой методике, как описано выше. Однако после нанесения раствора кверцетин 3-β-D-глюкозида на поверхность теста около 0,2 г 1М раствора пищевой соды в воде распыляли на те же самые поверхности теста до термообработки в микроволновой печи в тех же условиях, как выше.
a
Цветовой анализ проводили, используя систему CIELab*. В международной комиссии по освещению (CIE) цвета представлены точками в цветовом пространстве. Координатами такой точки являются: светлота L (L=0: черный, L=100: белый), * количество красного и зеленого (а* положительный: красный, а* отрицательный: зеленый), и b* количество желтого и голубого (b* положительный: желтый, b* отрицательный: голубой). Цветовой анализ регистрировали, используя контролируемую компьютером систему цифровой камеры (DigiEye, Verivide) с источником света D65.
Результаты показаны на фигуре 1. Этап нагревания вызывал снижение значения L* (светлота) и повышал значение b* (от голубого к желтому), которое указывает, что цвет поверхности булочки меняется в направлении к желтому цвету. Это изменение было даже более резко выраженным, когда добавляли пищевую соду.
Пример 2
2
2
Около 0,45 г 0,1 масс. % раствора кверцетина и пектина наносили щеткой на поверхность круглого сдобного теста LEISI, покрывая около 44,2 см (круг, имеющий диаметр 7,5 см), что соответствовало концентрации кверцетина около 0,011 мг/см на поверхности теста для булочек. Изделия из теста затем термически обрабатывали в течение 1 мин 20 с в микроволновой печи (NN-255 Panasonic) при 600 Вт.
Дополнительную серию экспериментов проводили, следуя той же методике, как описано выше. Однако после нанесения раствора кверцетина и пектина на поверхность теста около 0,3 г а) раствора гидроксида натрия 0,1 М, b) раствора гидроксида натрия 1 М, с) бикарбоната натрия 1М, d) L-гистидина 0,2 М и е) L-аргинина 0,44 М распыляли на те же самые поверхности теста до термообработки в микроволновой печи в тех же условиях, как выше.
Результаты показаны на фигуре 2. Этап нагревания вызывал снижение значения L* value (Светлота), общая цветовая гамма становилась темнее. Цвет не только становился темнее во время выпекания, но общая цветовая гамма изменялась в зависимости от использованного химического основания. С гидроксидом натрия как химическим основанием, цвет в целом менее желтый и более красный, с бикарбонатом натрия цвет переходит от прозрачного к желтому, так же как с L-аргинином. L-аргинин имеет значение константы ионизации приблизительно 12,5 и, следовательно, действует здесь как пищевое химическое основание. L-гистидин со значением константы ионизации приблизительно 6,0 имеет только ограниченное влияние на рН поверхности, который в растворе пектина доводили до рН 4,5. Следовательно, влияние L-гистидина на интенсификацию эффекта окрашивания кверцетина лишь незначительное.