РУЛЕТ ФИСТАШКОВЫЙ
PISTACHIO ROLL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
3
Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката и состава для промазки, который предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. На первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1. Добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный. Состав для промазки перед нанесением его на пласты теста взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м. После выпечки полуфабрикат охлаждают и разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки и состав для промазки. Полосы разрезают на изделия, формируют из них мини-рулеты и упаковывают (RU 2399272 С2, 27.06.2010).
Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.
Известен способ получения мучного кондитерского изделия, который предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°С, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°С на 40 мин, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 мин при температуре 180-200°С (RU 2571044 С2, 20.12.2015).
Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.
Наиболее близким аналогом является мучное кондитерское изделие, содержащее свернутый в рулон лист теста, на внутреннюю сторону которого предварительно нанесен тонкий слой намазки на основе корицы и расположенный на одном из торцов рулона слой глазури. Толщина листа теста порядка 1,5-2,0 мм. Толщина тонкого слоя намазки на основе корицы порядка 0,1-0,5 мм. Приготовление теста осуществляют путем введения в просеянную муку яиц, размягченного маргарина и состава на основе молока, полученного растворением в предварительно прогретом до температуре 45°С молоке сухих дрожжей, сахара, соли. Затем замешивают эластичное тесто, расстаивают при температуре 22-23°С, влажности 40%, делают две обмотки. Приготовление слоя намазки на основе корицы осуществляют путем растворения сахара в воде с добавлением корицы и сливок при постоянном взбивании и прогревании полученной массы на среднем огне в течение 3-4 мин. После раскатывания теста в лист, нанесения слоя намазки на основе корицы на внутреннюю сторону листа, скатывания в рулон и разрезания на рулеты их выставляют на противень, покрытый силиконовым ковриком, ставят в расстойку при температуре 22-23°С, влажности 40% на 10-15 мин. Затем выпекают при температуре 170°С в течение 6-8 мин. После последующей выдержки в течение 10-15 мин на верхний торец каждого рулета наносят глазурь на основе помадки, полученную путем растворения помадки в воде на среднем огне при постоянном перемешивании в течение 5-7 мин.
Недостатком наиболее близкого аналога является то, что выпеченное изделие является жестким и имеет невысокие потребительские свойства.
Задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств.
Поставленная задача решается за счет того, что рулет фисташковый согласно изобретению изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°С в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:
белок яичный
0,155-0,165
сахар-песок
0,258-0,274
орехи фисташки
0,0582-0,0618
мука пшеничная в/с
0,0301-0,0319,
для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс. ч.:
сыр Маскарпоне
0,151-0,161
19% сливки с желатином
0,0757-0,0803
38% сливки
0,0757-0,0803
сахарная пудра
0,0252-0,0268,
далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052).
В качестве белка яичного может быть использован пастеризованный яичный белок.
Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.
Нетающая сахарная пудра способна поглощать влагу из окружающей среды, что приводит к образованию корочки на поверхности готового изделия, а также повышается стабильность к воздействию повышенных температур.
Сыр Маскарпоне готовят из сливок жирностью больше 25%. Сливки нагревают медленно на водяной бане до 80-90°С, а затем добавляют винную кислоту для запуска процесса коагуляции молочного белка, иначе говоря, для свертывания. После того, как сливки свернулись, их слегка охлаждают, перекладывают в полотняные мешочки и подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Мешочки держат в прохладном месте. Помимо избавления от сыворотки, масса самоспрессовывается под воздействием силы тяжести. В нем есть кальций, который нужен организму для крепости костей и зубов, что особенно важно для детского здоровья и для пожилых людей, часто страдающих остеопорозами. Высокое содержание калия способствует лучшей работе мышечной системы, включая сердце. Маскарпоне можно рекомендовать лицам, страдающим артритами и артрозами, так как сочетание «калий-кальций» улучшает состояние при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Наличие антиоксидантов в маскарпоне (витамины А и Е) делают этот сыр очень полезным для укрепления иммунитета, замедления процесса старения организма, профилактикой развития онкологических заболеваний. В состав маскарпоне входит триптофан - аминопропионовая кислота - одна из важнейших природных аминокислот. Благодаря триптофану любители маскарпоне не жалуются на плохое настроение, поскольку триптофан снимает излишнее возбуждение, нервное напряжение, поднимает настроение. Врачи назначают триптофан в качестве успокоительного для борьбы с бессонницей, хорошие врачи порекомендуют добавить в рацион маскарпоне. Маскарпоне содержит жирные Омега-3 кислоты, которые благотворно влияют на умственную деятельность, помогают справиться с повышенными интеллектуальными и эмоциональными нагрузками. Кроме того, жирные кислоты - настоящий дар для красоты. Они предотвращают процесс старения организма, дарят коже свежесть и молодость, защищают от раннего появления морщин. В маскарпоне содержится лецитин, благодаря которому сосуды защищены от вредного воздействия холестерина. Маскарпоне из-за высокой жирности действительно может негативно повлиять на уровень плохого холестерина в крови. Лецитин повышает уровень хорошего холестерина, который не позволяет плохому оседать в виде бляшек на стенках кровеносных сосудов. Так что маскарпоне в разумных количествах благотворно влияет и на уровень холестерина в крови, и на состояние кровеносных сосудов.
Сочетание бисквитно-фисташкового коржа, крема и свежих ягод малины в указанных количествах позволяет увеличить срок свежести и мягкость готового продукта. Содержание в составе крема 19% сливок с желатином позволяет получить хорошо застывающий крем, который не теряет своей структуры при воздействии различной температуры. При этом бисквит пропитывается кремом, но не происходит его намокание.
Равномерное размещение сверху на креме в три ряда свежей малины плотно друг к другу и на расстояние между рядами 5-6 см, позволяет при свертывании бисквита в рулет не разрушить ягоды малины.
Способ приготовления рулета осуществляют следующим образом.
Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°С в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре. Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний изобретения.
Пример 1
Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 5 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1,5 см, выпекают при температуре 175°С в течение 18 мин и охлаждают при комнатной температуре. Исходные компоненты для производства коржа, мас. ч.:
белок яичный
0,165
сахар-песок
0,258
орехи фисташки
0,0618
мука пшеничная в/с
0,0301
Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. Исходные компоненты при производстве крема, мас. ч.:
сыр Маскарпоне
0,161
19% сливки с желатином
0,0803
38% сливки
0,0757
сахарная пудра
0,0252
На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно друг к другу, расстояние между рядами 5 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 6°С. В полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе 0,196:0,0048.
Пример 2
Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1 см, выпекают при температуре 165°С в течение 22 мин и охлаждают при комнатной температуре. Исходные компоненты для производства коржа, мас. ч.:
белок яичный
0,155
сахар-песок
0,274
орехи фисташки
0,0582
мука пшеничная в/с
0,0319
Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. Исходные компоненты при производстве крема, мас. ч.:
сыр Маскарпоне
0,151
19% сливки с желатином
0,0757
38% сливки
0,0803
сахарная пудра
0,0268
На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно друг к другу, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С. В полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе 0,184:0,0052.
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить выпеченный десерт - рулет, обладающий вышеописанными свойствами.