Способ производства пюре из моркови
METHOD OF PRODUCING CARROT PUREE

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов «Пюре из моркови» в банках СКО 1-58-200.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что морковь инспектируют, моют последовательно в двух моечных машинах до полного удаления механических загрязнений, очищают от кожицы с последующей доочисткой и обрезкой концов, ополаскивают под душем, режут на куски, разваривают в дигестере паром в течение 25-30 мин, измельчают на сдвоенной протирочной машине с последующим смешиванием по рецептуре со всеми компонентами, гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 80°С с последующей расфасовкой, герметизацией и подвергают стерилизации в автоклаве по режиму:
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;
40 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность периода охлаждения, мин.
176-196 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- возможность разжижения продукта за счет конденсации пара в процессе разваривания в паровой среде;
- большие продолжительности процессов разваривания и тепловой стерилизации;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.
Технический результат предлагаемого способа направлен на предотвращение разжижения продукта конденсатом при разваривании сырья; сокращение продолжительности процессов тепловой обработки; обеспечение равномерности тепловой обработки и повышение пищевой ценности готовой продукции.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу морковь после резки на куски помещают в СВЧ-камеру и СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц подвергают развариванию в течение 2-3 мин, измельчают на сдвоенной протирочной машине с последующим смешиванием по рецептуре со всеми компонентами, гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 80°С с последующей расфасовкой, далее банки помещают в СВЧ-камеру и в течение 50-55 с пюре нагревают до 92-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц с последующей герметизацией, установкой банок в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и стерилизуют по режиму:
где 5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 110°С, мин;
10 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 125°С, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 100°С, мин;
8- продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 75°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 50-35°С, мин.
Пример осуществления способа
Морковь инспектируют, моют последовательно в двух моечных машинах до полного удаления механических загрязнений, очищают от кожицы с последующей доочисткой и обрезкой концов, ополаскивают под душем, режут на куски, помещают в СВЧ-камеру и СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц подвергают развариванию в течение 2-3 мин, измельчают на сдвоенной протирочной машине с последующим смешиванием по рецептуре со всеми компонентами, гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 80°С. Далее расфасовывают пюре в банки при температуре 60-70°С [1], накрывают крышками и на 50-55 с помещают в СВЧ-камеру с частотой СВЧ-энергии 2400±50 МГц, и подогревают до 92-95°С. После этого банки герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и стерилизуют по режиму:
где 5 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 110°С, мин;
10 - продолжительность периода нагрева консервов в растворе хлористого кальция при температуре раствора 125°С, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 100°С, мин;
8 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 75°С, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения консервов при температуре воды 50-35°С, мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: разваривание моркови осуществляют в СВЧ-поле СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 2-3 мин; перед герметизацией осуществляют подогрев пюре в банках в СВЧ-камере СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 50-55 с и стерилизацию осуществляют по ускоренному режиму.
Предлагаемый способ обеспечивает сокращение продолжительности технологического процесса, промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов.
Кроме того, пюре, полученное по предлагаемому способу, является более ценным пищевым продуктом, так как сокращение продолжительности тепловой обработки способствует более полному, на 30% больше, сохранению биологически активных компонентов сырья по сравнению с прототипом.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.