СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА РЫБЫ
METHOD FOR OBTAINING COMPOSITION FOR PRODUCING SAUSAGE PRODUCTS FROM FISH MEAT

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе из пресноводной рыбы.
Известен способ производства рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой (Патент РФ 2452263, заявл. 17.12.2010, опубл. 10.06.2012). Способ предусматривает подготовку и измельчение сырья, смешивание и введение комплексной пищевой добавки, формование, термообработку, охлаждение и хранение. В качестве сырья используют тушку и филе с кожей пресноводных и/или морских видов рыб и сушеную ламинарию, предварительно измельченную и обработанную 10% раствором коптильного ароматизатора. Тушку пропускают через сепаратор с получением однородной рыбной массы, а филе с кожей нарезают на кусочки массой не более 20 г.
Недостатком данного изобретения является двухстадийная термическая обработка сырья (подсушка с последующим провариваем при 100-120°С в течение 70-120 мин), что неизбежно приводит к снижению пищевой ценности продукта.
Известен способ производства рыбного фарша (Патент РФ 2730595, заявл. 20.11.2019, опубл. 24.08.2020), предусматривающий подготовку рыбного сырья, его мойку, инспектирование и измельчение на волчке типа К6-ФВП-160 на частицы размером 2-5 мм, затем полученное сырье направляют на протирочную машины для более тонкого измельчения, затем в измельченное сырье добавляют соль поваренную пищевую, специи, обогащающий компонент, пшеничную муку, яйца куриные, лук репчатый, масло подсолнечное, творог, и/или чернослив, и/или перец красный сладкий, и/или шпинат, и/или зеленый лук, и/или пряно-ароматическое сырье, а после смешивания осуществляют формирование смеси в виде батонов, или блоков, или брикетов.
Недостатком способа является длительность технологического процесса и низкие органолептические показатели продукта, что отрицательно сказывается на его потребительских свойствах.
Известен способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой (Патент РФ 2375927, заявл. 26.03.2008, опубл. 20.12.2009), принятый нами за прототип. Способ предусматривает измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин. Кусочки филе предварительно солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1 - минус 2°С в течение 14-18 часов, после чего их смешивают с рыбным фаршем. Способ позволяет получить высококачественный продукт, обладающий ветчинным вкусом и сократить технологический цикл.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, превышающая 18 часов.
Задача изобретения - производство формованных колбасных изделий из водных биологических ресурсов, в том числе пресноводной рыбы (щука, сазан, судак), обладающих высокой пищевой ценностью, изготовленных по сокращенному технологическому режиму и расширение ассортимента продукции из мяса рыбы.
Поставленная задача решается способом, включающим приемку свежей или охлажденной, или замороженной рыбы, её подготовку, составление рецептурной смеси, обработку ее в механоакустическом гомогенизаторе при температуре 70-80°С в течение 30 мин, по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе внесение красителя растительного происхождения, перемешивание в течение 10 мин, наполнение металлических форм, уплотнение сырья, запекание в ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, подсушку в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждение до температуры в толще продукта не более 8°С, упаковку, хранение, при следующем содержании компонентов смеси мас.%: рыба - 70-75, пастообразный концентрат из амаранта - 20-25, пряно-ароматические специи - 1,2-1,4, соль поваренная пищевая - 1,3-1,5, вода - остальное.
Сырьё подбирают исходя из пищевой ценности рыб и их сочетания с пастообразным концентратом из семян амаранта для создания структурной композиции в готовом продукте и комплексного механоакустического воздействия на обрабатываемое сырье (гомогенизация, пастеризация, дезодорация) при щадящих технологических режимах [1].
Микробиологическая безопасность готовой продукции обеспечивается соответствующими технологическими параметрами и эффектом кавитации, возникающим в процессе работы механоакустического гомогенизатора.
Концентрат амарантовый пастообразный содержит все незаменимые аминокислоты, богат растительным белком, жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, биологически активными веществами (сквален, фосфолипиды и фитостеролы), и другими ценными веществами, обладающими важными лечебными и профилактическими свойствами. Сквален является природным антиоксидантом, снижает концентрацию холестерина в сыворотке крови, обладает защитными свойствами для кожи, проявляет противоопухолевые эффекты, способствует защите сердечно-сосудистой системы. Влажность пастообразного концентрата из семян амаранта составляет 60-75%.
В речной рыбе содержатся все незаменимые аминокислоты, доля белка достигает 20%, при этом их усвояемость достигает 93-95%, что значительно превосходит аналогичные белки мяса убойных животных [2, 3]. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5-7% от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. Жиры в форме ненасыщенных жирных кислот по разным источникам составляют до 86%. Рыба содержит витамины группы А, Д, Е, а также все необходимые для питания человека микро- и макроэлементы.
Сочетание разных видов рыбного сырья и концентрата амарантового пастообразного позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, улучшить ее органолептические показатели, повысить пищевую ценность в условиях щадящего термического и механоакустического воздействия, сокращающего технологический цикл до нескольких часов.
Способ реализуется следующим образом.
Приемка сырья осуществляется инспектированием свежей или охлажденной, или замороженной рыбы (судака и/или сазана и/или щуки), в производстве используют обезглавленную рыбу с удаленными внутренностями, плавниками, крупную рыбу более 34 см режут на две части, удаляют плечевые кости. Далее подготовка свежего или охлажденного рыбного сырья заключается в удалении рыбной чешуи на специализированном оборудовании. Подготовка замороженного рыбного сырья начинается с дефростации в дефростерах или в ваннах с ложным дном с чистой проточной или периодически сменяемой водой температурой не выше 15°С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20°С. Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3°С [4]. В технологии используют судака и/или сазана и/или щуку, пастообразный концентрат из семян амаранта, набор специй, соль поваренную пищевую. Готовят рецептурную смесь, включающую, мас %: рыба - 70-75, пастообразный концентрат из семян амаранта - 20-25, пряно-ароматические специи - 1,2-1,4, соль поваренная пищевая - 1,3-1,5, остальное - вода. Смесь помещают в механоакустический гомогенизатор, в котором в жидкой среде происходят одновременно процессы гомогенизации, стерилизации при температуре 70-80°С в течение 30 мин. Полученная рыбная масса приобретает седиментационную устойчивость и гомогенность. В процессе механоакустического воздействия на сырье рыбные кости измельчаются до 5 мкм, что приводит к насыщению готового продукта кальцием и фосфором в усвояемой форме. С целью придания готовому продукту розового цвета для создания эстетического вида для потребителя в рыбный фарш по окончании технологического процесса в механоакустическом гомогенизаторе вносят красители растительного происхождения, соответствующие требованиям регламента Таможенного союза TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и подвергают перемешиванию в течение 10 мин. Далее сырье помещают в прямоугольные металлические формы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, выполняют механическое уплотнение сырья во избежание пустот. Затем в соответствии с действующей технологической инструкцией по традиционной технологии производства мясных хлебов проводят запекание фарша в предварительно прогретых до 130-150°С ротационных печах или жарочных шкафах при температуре 150-200°С до достижения в толще продукта температуры 60-70°С, готовые изделия освобождают от форм, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в течение 10 мин, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковывают, хранение при 0-8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, не выше минус 12°С - не более 30 суток; не выше минус 18°С - не более 90 суток.
Готовый продукт приобретает упругую консистенцию, приятный слегка розовый цвет, нежный вкус, отличающийся вкусо-ароматическим букетом используемой пряно-ароматической смеси.
Использованная литература
1. Патент РФ 2453127. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта, заявл. 15.11.2010, опубл. 20.06.2012.
2. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов. С.-Петербург, 2006. - 941 с.
3. Соловьева Л.В., Мартынюк С.Ю., Шиганкова И.В. Сырье и материалы рыбной промышленности. Петропавловск-Камчатский, 2001. - 187 с.
4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 2. Утвержден Приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272.