Способ производства хрустящих хлебцев
CRISP BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хрустящих хлебцев.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев "Домашние" (ГОСТ 9846-88), включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, маргарина молочного, пищевой соли, сахара белого, прессованных дрожжей; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. [Обрезкова, М.В. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества [Текст] / М.В. Обрезкова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. унта, 2013. - 165 с.]
Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность и невысокое содержание антиоксидантов в готовых изделиях.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения пищевой и биологической ценности хлебцев, увеличение содержания в них антиоксидантов и интенсификация процесса приготовления хлебцев.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хрустящих хлебцев, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, пищевой соли в виде раствора, сахара белого в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение теста, разделку и формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят предварительно измельченную пророщенную с использованием ультразвуковой обработки зеленую гречку в количестве 15-45% к массе муки и кукурузное масло, замес продолжают 3 мин, брожение теста осуществляется в течение 90 мин, далее тесто раскатывают в ленту толщиной 3-4 мм, режут на заготовки и накалывают, расстаивают в течение 40 мин, выпечку хлебцев проводят при температуре 220±1°С в течение 15 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта - 48,5,
мука ржаная обдирная - 51,5,
измельченная пророщенная зеленая гречка - 15,0-45,0,
масло кукурузное - 8,5,
сахар белый - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 6,0,
соль пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 40,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет увеличения их пищевой ценности, повышения содержания антиоксидантов в хлебцах, интенсификации процесса приготовления хлебцев за счет увеличения энергии прорастания зеленой гречки под действием ультразвука.
Способ производства хрустящих хлебцев состоит в следующем.
3
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно ядрица крупы гречневой зеленой промывают и выдерживают в питьевой воде, обработанной ультразвуком в течение 20 мин при частоте 21 кГц и плотности звуковой энергии 15 кДж/м в течение 2,0 ч, удаляют лишнюю влагу и подвергают проращиванию орошением водой в течение 10-12 ч до размера ростков не более 2 мм в термостате при температуре 20±2°С. Измельчают пророщенную гречку резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из пророщенной измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, муки ржаной обдирной, масла кукурузного, раствора сахара белого, суспензии прессованных дрожжей, раствора пищевой соли, питьевой воды, замес продолжают 3 мин, брожение теста осуществляется в течение 90 мин, далее тесто раскатывается в ленту толщиной 3-4 мм, режется на заготовки и накалывается, расстойка длится 40 мин, выпечку проводят при температуре 220±1°С в течение 15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта - 48,5,
мука ржаная обдирная - 51,5,
измельченная пророщенная зеленая гречка - 15,0-45,0,
масло кукурузное - 8,5,
сахар белый - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 6,0,
соль пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 40,0%.
Использование ультразвуковой обработки интенсифицирует проницаемость клеточных оболочек и ускоряет набухание. Механизм ускоренного смачивания семян связан с высокой адсорбционной активностью гидроксильных ионов, которые ведут себя аналогично активным группам ионогенных поверхностно-активных веществ. Установлено, что ультразвуковую обработку зеленой гречки необходимо проводить в течение 20 мин, так как энергия прорастания семян в данном случае максимальна.
Способ производства хрустящих хлебцев с внесением пророщенной зеленой гречки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят безопарным способом влажностью 40% и направляют его на брожение в течение 90 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют, накалывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80-85%. Далее хлебцы отправляются на выпечку в течение 15 мин при 220±1°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта - 48,5,
мука ржаная обдирная - 51,5,
маргарин молочный - 10,0,
сахар белый - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 6,0,
соль пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 40,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Тесто готовят с внесением измельченной пророщенной зеленой гречки в количестве 15,0 г на 100 г муки и кукурузного масла безопарным способом влажностью 40% и направляют его на брожение в течение 90 мин. Выброженное тесто раскатывают, формуют и накалывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80-85%, затем отправляются на выпечку в течение 15 мин при 220±1°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта - 48,5,
мука ржаная обдирная - 51,5,
измельченная пророщенная зеленая гречка - 15,0,
масло кукурузное - 8,5,
сахар белый - 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 6,0,
соль пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 40,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления хрустящих хлебцев осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка измельченной пророщенной зеленой гречки составляет 25,0 г на 100 г муки. Тесто выбраживает в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 40%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка измельченной пророщенной зеленой гречки составляет 35,0 г на 100 г муки. Тесто выбраживает в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 40%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка измельченной пророщенной зеленой гречки составляет 45,0 г на 100 г муки. Тесто выбраживает в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 40%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, внесение пророщенной зеленой гречки в рецептуру хрустящих хлебцев позволяет увеличить прочность на 12,0-31,0%, содержание антиоксидантов на 63,0-88,6%.
Зеленая гречка в своем составе содержит флаваноиды, такие как рутин, ориентин, кверцетин, витексин, изовитексин и изоориентин. Эти вещества нейтрализуют действие свободных радикалов, следовательно обладают мощным антиоксидантным действием.
Расчеты показали, что за счет нетрадиционных видов сырья предложенные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью (таблица 2, 3).
Биологическая ценность предложенных изделий на 17% выше, чем у контрольного образца.
Практический результат от внесения пророщенной зеленой гречки заключается в интенсификации процесса брожения теста, поскольку в данном образце наблюдалась максимальная кислотность и значение газоудерживающей способности, изменении структуры хрустящих хлебцев, так как прочность изделий увеличивалась по сравнению с прототипом, увеличении количества антиоксидантов за счет внесения нетрадиционных видов сырья.
При внесении измельченной пророщенной зеленой гречки больше 45,0 г на 100 г муки, качество хрустящих хлебцев снижается, а при внесении меньше 15,0 г на 100 г муки - цель не достигается.
Интенсификация процесса производства хлебцев достигается за счет применения ультразвуковой обработки воды при проращивании зеленой гречки, что способствует сокращению процесса брожения теста, поскольку в данном образце происходит интенсивное кислотонакопление, по сравнению с тестом, которое было приготовлено с внесением зеленой гречки, пророщенной на питьевой воде без обработки.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий,
- увеличить содержание антиоксидантов,
- расширить ассортимент хрустящих хлебцев.