СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ КОНФЕТ
PRODUCTION METHOD OF AERATED COMBINED

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве сбивных комбинированных конфет.
Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сахарного раствора и его уваривание, смешивание с раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и яичного белка, введение вкусовых и ароматических добавок, сахарной пудры, сбивание, формование, выстойку, глазирование, охлаждение и упаковку. В качестве подкислителя применяется молочная сыворотка с кислотностью 120-150°Т. [а.с. 1790892, А23G 3/00, Способ производства сбивных конфет [Текст] / А.П.Цитович, В.А.Васькина, Н.В.Карушева, В.Н.Тюрников. - заявл. 09.03.1991; опубл. 30.01.1993, Бюл. №4].
Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства корпусов сбивных конфет, предусматривающий приготовление сахаро-белковой массы путем сбивания охлажденного белка с сахарной пудрой, введение фруктово-ягодного припаса, растворенной смеси желатина и пектина, дальнейшее сбивание рецептурной смеси, формование методом разливки, выстаивание, резку корпусов [а.с. 1835244, А23G 3/00, Способ производства корпусов сбивных конфет [Текст] / В.Н.Тищенко, Т.Н.Котюкова, Е.Н.Васякина. - заявл. 24.01.1991; опубл. 23.08.1993, Бюл. №31].
Недостатками данного способа является недостаточно высокое качество готовых изделий и пищевая ценность, длительность процесса приготовления, высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, большое содержание яичного белка (25% от общей конфетной массы), кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара - высококалорийны, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, что не позволяет использовать конфеты для больных сахарным диабетом.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивных комбинированных конфет, позволяющего получить конфеты функционального, диабетического назначения на фруктозе и желатине, повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства.
3
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-желатиновую смесь путем смешивания желатина с яблочным пюре, выдерживают в яблочном пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-желатиновой смесью при температуре 92-94°С, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 6-7 мин до получения пышной массы с объемной плотностью 225-250 кг/м, формуют методом отсадки в форме купола на готовое печенье или мармелад диабетические, приготовленные на фруктозе, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и направляют на упаковку при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
печенье или мармелад диабетические на фруктозе
318,77
желатин
4,32-9,72
фруктоза
179,31
пюре яблочное
44,75-100,69
кислота лимонная
0,52
ароматизаторы, идентичные натуральным
0,11
шоколадная глазурь на фруктозе
366,51
3
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции (объемная масса 225-250 кг/м, нежная консистенция), сокращении времени приготовления сбивных комбинированных конфет на 9,5 мин, увеличении срока годности на 2,5 месяца, функциональности готового изделия.
Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.
Поэтому введение фруктозы в состав сбивных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больным сахарным диабетом.
Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью, что дает возможность концентрировать фруктозный сироп до большего содержания сухих веществ 82-85%.
Способ производства сбивных комбинированных конфет осуществляют следующим образом.
Для приготовления сбивной конфетной массы готовят яблочно-желатиновую смесь. Для чего желатин в количестве 4,32-9,72 кг смешивают с яблочным пюре в количестве 44,75-100,69 кг и оставляют для набухания на 1 ч при температуре 20-25°С, готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10: 1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%. Готовый фруктозный сироп при температуре 92-94°С смешивают с набухшей яблочно-желатиновой смесью, вносят лимонную кислоту, ароматизатор и сбивают в течение 6-7 мин до получения пышной массы.
3
Массовая доля влаги конфетной массы 17±3%. Объемная плотность сбитой конфетной массы составляет 225-250 кг/м.
Готовую сбитую конфетную массу с температурой 38-40°С подают на формование методом отсадки в форме купола на печенье диабетическое на фруктозе или мармелад диабетический на фруктозе. Выстаивают изделия в течение 2 ч, затем глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и упаковывают.
Сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
печенье или мармелад диабетические на фруктозе
318,77
желатин
4,32-9,72
фруктоза
179,31
пюре яблочное
44,75-100,69
кислота лимонная
0,52
ароматизаторы, идентичные натуральным
0,11
шоколадная глазурь на фруктозе
366,51
Входящая в состав заявленной массы фруктоза, используемая при производстве сбивных комбинированных конфет, не вызывает изменений содержания сахара в крови при ее употреблении, что дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.
Способ поясняется следующими примерами
Пример 1 (прототип)
24,8 кг свежих яичных белков (25 мас.%) сбивают до стойкой пены 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 47 кг (1,9: 1). Затем вводят фруктово-ягодный припас в количестве 16 кг (15,6 мас.%) и ароматизатор. После сбивания в течение 3 мин тонкой струей заливают предварительно подготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,1 и 0,4 (желатина 2,2 мас.%, пектина 0,45 мас.%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают 1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы 425-450 кг/м; массовая доля влаги 18,0-20,0%. Срок годности - 1,5 месяца.
Пример 2
Для приготовления 30 кг сбивной массы желатин в количестве 0,14 кг замачивают в 1,43 кг яблочного пюре, оставляют для набухания в течение 1 ч при температуре 22°С. Затем готовят фруктозный сироп. Для этого фруктозу в количестве 5,73 кг смешивают с водой из расчета на 10 частей фруктозы, 1 часть воды и уваривают до массовой доли сухих веществ 83%. Полученный фруктозный сироп при температуре 92°С смешивают с набухшей яблочно-желатиновой смесью, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,015 кг и ароматизатор 0,003 кг сбивают 7 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовый мармелад диабетический на фруктозе в количестве 11,7 кг. Температура массы при формовании не ниже 38°С. Выстаивают в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, количество глазури 10,99 кг, охлаждают и упаковывают.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы 235-250 кг/м; массовая доля влаги 17,0-20,0%. Срок годности - 4 месяца.
Пример 3. Технология приготовления сбивной конфетной массы аналогична примеру 2, но желатин добавляют в количестве 0,21 кг, яблочное пюре в количестве 2,14 кг, фруктозу 5,73 кг, кислоту лимонную 0,015 кг, ароматизатор 0,003 кг. Полученную смесь сбивают в течение 6 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовый мармелад диабетический на фруктозе в количестве 11,7 кг, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, количество глазури 10,99 кг, охлаждают и упаковывают.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы 225-250 кг/м; массовая доля влаги 19,0-22,0%. Срок годности - 4 месяца.
Пример 4. Технология приготовления сбивной конфетной массы аналогична примеру 2, но желатин добавляют в количестве 0,32 кг, яблочное пюре в количестве 3,21 кг, фруктозу 5,73 кг, кислоту лимонную 0,015 кг, ароматизатор 0,003 кг. Полученную смесь сбивают в течение 7 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовое печенье диабетическое на фруктозе в количестве 11,7 кг, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, количество глазури 10,99 кг, охлаждают и упаковывают.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы 235-250 кг/м; массовая доля влаги 20,0-21,0%. Сбивные комбинированные конфеты на фруктозе обладают нежной консистенцией, имеют сладкий, приятный вкус, с запахом соответствующего ароматизатора, хорошо зафиксированную структуру. Поверхность ровная или волнистая с характерным блеском шоколадной глазури. Срок годности - 3 месяца.
Как видно из примеров, полученные сбивные конфеты на основе сахарозаменителя - фруктозы и студнеобразователя - желатина являются продуктами функционального и лечебно-профилактического назначения, имеют увеличенный срок годности, обладают повышенной биологической и пищевой ценностью.
3
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги конфетной массы 17±3%. Объемная плотность сбитой конфетной массы 225-250 кг/м.
Увеличение количества рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая конфетная масса жидкая, обладает плохой формоудерживающей способностью, а себестоимость получаемого продукта повышается из-за увеличенного расхода сырья. Уменьшение количества рецептурных компонентов (желатина, яблочного пюре, фруктозы) приводит к ухудшению качества готового продукта: сбивная конфетная масса характеризуется текучестью, недостаточным объемом пены, плохой формоудерживающей способностью.
3
Предлагаемый способ производства сбивных комбинированных конфет позволяет получить изделия функционального и лечебно-профилактического назначения с повышенными качественными показателями (объемная масса 225-250 кг/м, нежная консистенция), интенсифицировать процесс получения сбивной кондитерской массы на 9,5 мин; внесение в конфетную массу фруктозы позволяет увеличить срок годности сбивных комбинированных конфет на 2,5 месяца и возможность употреблять эти изделия в соответствующих количествах (35-40 г) людям, страдающим сахарным диабетом.
Показатели качества сбивных комбинированных изделий представлены в таблице 1
Таблица 1
Показатели
Примеры
1 (прототип)
2
3
4
Вкус
ясно выраженный, приятный, сладкий, свойственный данному наименованию изделия
Консистенция
студнеобразная
студнеобразная, нежная
Объемная плотность, кг/м<sup>3</sup>
425-450
235-250
225-250
235-250
Массовая доля сухих веществ, %
19,5
17,0
19,0
20,5
Массовая доля РВ, %
12.0
60,0
62,0
63,4
Время сбивания, мин
19,5
7
6
7
Срок годности, мес
1,5
4
4
3