СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
DRY MIXTURE FOR SOFT ICE CREAM PRODUCTION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сортов мороженого профилактического назначения.
Известно мороженое (патент JP №60221037), в качестве сырья включающее порошок хлореллы, полученный путем сублимационной сушки.
Недостатком такого замороженного продукта являются негативные органолептические свойства ввиду сильно выраженного запаха и привкуса водорослей.
Наиболее близким по технической сущности является сухая смесь для мягкого мороженого функционального назначения, в состав которой входят (мас. %): обезжиренное сухое молоко - 60-61, сахар-песок - 24-25, сухой растительный жир на молочной основе Бониграса 55РА.Н - 6-7, стабилизатор «Палсгаард-5840» - 0,4-0,5, сухой экстракт фукуса «Реликт» - 0,25, сухой порошок перепелиных яиц - остальное до 100% (патент RU №2385620).
Недостатком прототипа являются низкие профилактические и функциональные показатели целевого продукта, использование дорогостоящего сырья (сухой порошок перепелиных яиц), невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание сухой смеси для производства мягкого мороженого с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента мягкого мороженого профилактического назначения.
Техническим результатом является повышение профилактических свойств продукта, повышение пищевой и биологической ценности мягкого мороженого, повышение усвояемости.
Технический результат достигается тем, что сухая смесь для производства мягкого мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку, дополнительно содержит янтарную кислоту, а в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 5:1, в качестве растительного жира содержит сухой кокосовый жир, в качестве эмульгатора - яичный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
молоко сухое обезжиренное
55-60
сахар-песок
20-23
сухой кокосовый жир
4-6
стабилизатор
0,3-0,4
смесь порошков хлореллы и перепонок грецкого ореха
3-5
янтарная кислота
0,04-0,06
яичный порошок
остальное
Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм.
Известно, что физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 150 мкг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Поэтому для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. Недавние исследования показали, что лучше всего организм человека усваивает соединение йода с белком молока. С учетом этого при моделировании состава смеси для мягкого мороженого был использован эмпирический подбор компонентов.
Сухой кокосовый жир - порошкообразный жировой продукт кремового цвета, включающий рафинированное кокосовое масло 80% жирности, глюкозный сироп 15%, казеинат 3%, стабилизатор (Е451) 1,5%.
Сочетание высокой жирности с хорошей сыпучестью и растворимостью позволяет использовать порошок для увеличения жирности конечного продукта. Он обладает повышенной питательной ценностью и энергетической ценностью (788 ккал), мгновенно растворим при невысоких температурах (23-27°C), имеет улучшенные формулы жиров (низкое содержание трансжирных кислот при отсутствии гидрогенизации), создает стабильность эмульсии. Содержание стабилизатора (Е451) в сухом кокосовом жире позволило сократить количество вносимого стабилизатора. Использование стабилизатора позволяет облегчить и ускорить разведение сухих продуктов в воде.
1
Используемые в составе функциональной добавки перепонки грецких орехов содержат йод, витамины С, Р, В, каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды. Перепонки грецких орехов употребляют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваниях, диабете, они повышают иммунитет человека. Порошок для обеспечения биодоступности микронутриентов получают путем измельчения перепонок грецких орехов на дезинтеграторе до размера фракции 0,2 мм, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства.
Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 1. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Са, К, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.
Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и перепонок из грецких орехов обеспечивает также повышение структурно-механических свойств мороженого. Экспериментальным путем было определено соотношение порошка хлореллы и перепонок грецких орехов как 5:1. Большее внесение порошка хлореллы в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на вкус продукта.
В смеси для производства мороженого используют янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное и антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и тем самым снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы. Внесение янтарной кислоты в пищевой продукт, с удовольствием употребляемый взрослыми и детьми, позволяет витаминизировать продукт и тем самым повысить защитные функции организма.
Синергетическое взаимодействие янтарной кислоты и йодсодержащих ингредиентов ускоряет восстановление функциональной активности щитовидной железы.
Яичный порошок (сухой меланж) используют в качестве эмульгатора. Яичный порошок представляет собой концентрат биологически активных соединений, содержит витамины группы А, В, Е, а также РР, а также такие элементы, как натрий, калий, магний, кальций, фосфор и молибден.
Готовят сухую смесь для производства мягкого мороженого следующим способом.
Составляют смесь из сухого обезжиренного молока, сахара-песка, сухого кокосового жира, стабилизатора, смеси порошка хлореллы и перепонок грецкого ореха, яичного порошка, янтарной кислоты (табл.2), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.
Примеры состава смеси для производства мягкого мороженого.
Целевой продукт - сухая смесь для производства мягкого мороженого - обладает неярко выраженным специфическим запахом; цвет и вкус соответствуют виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок выработки мягкого мороженого из сухих смесей включает следующие технологические операции.
Сухую смесь растворяют в питьевой воде температурой не выше 25°C. Для растворения в емкость наливают воду и высыпают на ее поверхность смесь, взятую в соотношении с водой как 1:3, дают постоять 3-4 мин. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут. Подготовленный фризер для мягкого мороженого заполняют смесью исходя из его объема, затем фризеруют 25-30 минут. Полученное мороженое температурой от -5°C до -7°C и взбитостью 40-80% сразу после выхода из фризера представляет собой готовый продукт.
На чертеже изображена профилограмма органолептических показателей мягкого мороженого, полученного из заявляемой сухой смеси (по примеру 2), и мороженого, изготовленного из смеси по прототипу. Ввиду небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, наличия порошка хлореллы, мягкое мороженое имеет специфический оригинальный вкус и аромат. Консистенция кремообразная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора. Цвет - светло-зеленый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции мороженого обусловлены геометрией дозирующего устройства.
5
5
Обогащение сухой смеси для производства мягкого мороженого функциональной добавкой в количестве 3-5 мас. % позволяет одной порцией мягкого мороженого (100 г) удовлетворить на 40-45% потребность суточной нормы йода. Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Проверку усвояемости мягкого мороженого, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой смеси, 1,6·10 и для контрольного продукта 1,3·10 соответственно.
Мороженое является оптимальной профилактической пищевой формой, т.к. дети с удовольствием будут принимать такие продукты.
Изобретение позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, макро-, микроэлементами и витаминами и расширить ассортимент профилактических продуктов в виде мягкого мороженого.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.