Современные аспекты биологического кислотопонижения натуральных сухих виноматериалов

осталось содержание витаминов К, Е, биотина, фолиевой кислоты. Несколько снизилось содержание холи-на.

К тому времени, когда соевые проростки имели наилучшие товарные качества и органолептические свойства - у Форы на 3-й день, у Валенты на 5-й, проростки Валенты превзошли проростки Форы как по содержанию белка, так и по содержанию большинства витаминов. Они имели также более низкую активность ингибиторов трипсина (табл. 2, 3).

В формировании качества продуктов питания важна роль макро- и микроэлементов. Их динамика в семенах сои в процессе прорастания в литературе практически не освещена.

Экспериментальные данные показали, что после замачивания семян в воде вначале происходит вымывание некоторых зольных элементов. Содержание минеральных веществ в прорастающих семенах сои представлено в табл. 4.

Зольность снижается в первые же сутки, главным образом, за счет уменьшения содержания натрия и калия. Концентрация железа, бора, марганца, меди, цинка и кобальта остается практически неизменной во все дни проращивания.

Через сутки увеличивается содержание фосфора и кальция. На 5-й день в проростках отмечается повышенное, по сравнению с семенами, содержание калия, натрия, магния. К концу проращивания в наибольшей степени повысилась концентрация кальция и магния. Это можно объяснить тем, что при прорастании семян происходит гидролиз фитина (кальций-магниевой соли инозитфосфорной кислоты) с высвобождением указанных элементов из прочносвязанного состояния. Они становятся доступными для человека и животных. Таким образом, проростки обладают существенным

преимуществом перед зерном, так как содержат фосфор, кальций и магний в доступной форме.

Сравнительный анализ сортов по содержанию ми -неральных элементов показал, что в семенах и проростках сорта Валента больше калия, натрия, кальция, бора и меньше фосфора и марганца, чем у сорта Фора.

ВЫВОДЫ

1. Темпы роста проростков у семян сои сорта Фора выше, чем у сорта Валента. Оптимальной длины (3,5-5 см) и наилучших органолептических качеств они достигают на 3-й день проращивания, у Валенты -на 5-й. Однако проростки из сорта Валента на оптимальной стадии развития превосходят проростки сорта Фора по питательной ценности.

2. В оптимальной фазе прорастания у обоих сортов сои масса проростков превосходит массу исходных семян в 2,5 раза. На этой же стадии питательная ценность проростков обоих сортов сои выше, чем у исходных семян. Они имеют на 3-10% больше белка, а также витаминов группы В, аскорбата натрия, каротина, фосфора и кальция в среднем в 1,1-1,6 раза. Активность антипитательных веществ в проростках ниже, чем в семенах.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кобылинская Е.В., Ковбаса В.Н., Хиврич Б.И. Приме -нение соевого солода для производства сухих завтраков // Между -нар. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж, 1997. - С. 40-41.

Отдел биохимии

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья

Поступила 24.06.04 г.

663.579:663.252.4

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНОМА ТЕРИАЛОВ

Е.В. КАСАЙ, Н.М. АГЕЕВА

Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Российская академия сельскохозяйственных наук

Климат, состав почв и условия агротехники являются основными факторами, определяющими качественный и количественный состав органических кислот виноградного сусла. В зависимости от почвенно-климатических условий и методов агротехники в сусле содержатся следующие кислоты, г/дм3: яблочная - 2-15, винная - 2-7, лимонная - 0,2-0,5; другие кислоты встречаются в меньшем количестве или в следах [1].

Вина, полученные из винограда с повышенной кислотностью, обладают резким негармоничным вкусом («зеленая» кислотность). Вместе с тем органические кислоты не только влияют на вкус и стабильность вин, но также воздействуют на величину ОВ-потенциала,

определяя направленность окислительно-восстановительных реакций при формировании и выдержке вина. Низкий уровень рН увеличивает устойчивость вина к неблагоприятным изменениям, усиливает эффективность используемого при обработках вин сернистого ангидрида.

Для улучшения органолептических свойств вин с высокой кислотностью применяют химические и микробиологические приемы. К химическим относят простой метод - с помощью углекислого кальция (мел) или калия (поташ) - и метод двойной соли. Основной недостаток химических приемов кислотопонижения: кислотность снижается за счет уменьшения концентрации винной кислоты, так как константа ее диссоциации больше, чем яблочной. Поэтому яблочная кислота, обусловливающая так называемую «зеленую» кислотность и придающая вину резкий вкус, остается

в растворе. Вина с пониженной кислотностью, но с высоким содержанием яблочной кислоты, особенно склонны к бактериальным помутнениям. При введении повышенных количеств углекислого кальция последний, после нейтрализации винной кислоты, реагирует с яблочной, образуя растворимую кальциевую соль, которая придает винам неприятный вкус.

При биологическом кислотопонижении в результате жизнедеятельности бактерий или дрожжей рода Schizosaccharomyces происходит превращение двухосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную, вследствие чего снижается кислотность, а вкус становится мягким и гармоничным.

Кислотопонижение с помощью дрожжей рода Schizosaccharomyces основано на их способности разрушать яблочную кислоту без образования молочной и обогащать среду этиловым спиртом Оптимальная температура яблочно-спиртового брожения 17-20°С. Для успешного протекания процесса необходимы хорошее осветление сусла, достаточный запас яблочной кислоты (не менее 2 г/дм3), использование активной разводки дрожжей-кислотопонижателей, содержащей 100-150 млн/мл клеток. Разводка задается с таким расчетом, чтобы их содержание в сусле и мезге было не менее 3 млн/мл.

Технология кислотопонижения с помощью дрожжей рода Schizosaccharomyces предусматривает различные варианты. Наиболее распространенными являются:

дробление винограда, отделение сусла от мезги, охлаждение сусла, осветление его и сбраживание в присутствии дрожжей Schizosaccharomyces acido-devoratus, с дальнейшим введением винных дрожжей и осуществлением спиртового брожения;

дробление винограда, получение виноматериала с высокой кислотностью, внесение разводки дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus, проведение ки-слотопонижения.

Для ускорения процесса кислотопонижения, повышения качества виноматериалов и исключения ингибирующего действия сахаромицетов на молочнокислые бактерии был предложен способ, предусматривающий внесение в виноградное сусло дрожжей Schizosaccharomyces расы КП-1 в количестве 3-8% от объема сусла, проведение яблочно-спиртового брожения в течение времени, обеспечивающего сбраживание 25-50% исходных сахаров сусла [2]. Затем в сусло вносят дрожжи-сахаромицеты в количестве 2-4% от его объема и проводят спиртовое брожение до содержания остаточных сахаров 2-3 г/100 см3, после чего вносят разводку молочнокислых бактерий в количестве 5-10% от объема сусла и осуществляют яблочно-молочное брожение.

Основным недостатком биологических способов кислотопонижения с использованием дрожжей рода Schizosaccharomyces является сульфитоустойчивость этих дрожжей. Они развиваются при содержании сернистого ангидрида в сусле 1000 мг/дм3 и в виномате-риале до 300-400 мг/дм3.

На наш взгляд, наиболее перспективными и безопасными для виноделия являются способы биологиче-

ского кислотопонижения с использованием молочнокислых бактерий. Оптимальная температура яблочно-молочного брожения изменяется в пределах 20-25°С. Процесс прекращается при температуре выше 30°С. Ингибирующую роль на бактерии-кислото-понижатели оказывает сернистый ангидрид. Этиловый спирт в концентрациях свыше 14-15% об. резко тормозит обмен веществ этих бактерий.

Вино, в котором протекает яблочно-молочное брожение, имеет легкую опалесценцию, биомасса бактерий при взбалтывании образует шелковистые волны, при дегустации образца вина чувствуется насыщенность углекислотой и пощипывание во рту.

Основным признаком присутствия молочнокислых бактерий в вине является наличие молочной кислоты Ц+). Вина, в которых бактерии не развивались, содержат мало молочной кислоты.

Для возбуждения процесса яблочно-молочного брожения, не начавшегося из-за отсутствия флоры молочнокислых бактерий, применяют разводки культур бактерий или разводки из виноматериалов с активным процессом кислотопонижения.

Чистая культура должна быть кислотовыносливой (развиваться при рН 2,9-3,2), использовать яблочную кислоту и не давать побочных продуктов. Такими свойствами обладают штаммы гетероферментативных кокков, относящихся к роду Leuconostoc, порог использования яблочной кислоты у которых значительно ниже, чем сахаров, а также штаммы гомофермента-тивных палочек, не сбраживающих лимонную кислоту.

Известен способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и спиртового брожения [3]. Смешивание осуществляют, вводя в сусло разводки молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении (1 : 2)-(1 : 20), яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым. Наиболее рационально получение виноматериала и проведение яблочно-молочного брожения на стадии дображивания.

Нами установлено, что кроме сернистого ангидри -да на развитие молочнокислых бактерий существенно влияет содержание дубильных веществ, в частности танина. Это можно объяснить тем, что танины способны вступать в реакцию с ацетальдегидом, образующимся как промежуточный продукт превращения яблочной кислоты в молочную. При этом продукты взаимодействия - танин-альдегидные комплексы - выпадают в осадок (из водно-спиртового раствора около 10% об.) при комнатной температуре уже в течение 72 ч. Конденсацией танинов с ацетальдегидом можно объяснить также неполноценный синтез молочной кислоты из яблочной.

Было исследовано влияние яблочно-молочного брожения в дубовой таре на содержание токсичных микропримесей виноматериалов. Установлено, что в результате яблочно-молочного брожения в образце, сброженном на старой дубовой клепке, концентрация яблочной кислоты снизилась до 50% и увеличились

концентрации молочной и лимонной кислот, что свидетельствует о наличии соединений, неблагоприятных для развития микрофлоры.

Следует также отметить увеличение содержания альдегидов, летучих кислот, эфиров и ацеталей. Яблочно-молочное брожение в бочке привносит в вино сдержанный молочный аромат, который хорошо сочетается с ароматами дуба.

Как известно, древесина дуба состоит в основном из целлюлозы (23-50%), гемицеллюлозы (17-30%), лигнина (17 -30%) и дубильных веществ [4]. В процессе выдержки под влиянием кислорода воздуха происходит распад части лигнина и образуются ароматические вещества, в частности ванилин. Пороговая концентрация ванилина в винах составляет 400 мкг/дм3. Результаты дегустации показали, что если яблочно-молочное брожение проходит в виноматериалах на старой дубовой клепке, то концентрация ванилина аналогична той, что содержится в винах, хранившихся на новой клепке. Эти результаты выявляют прямое дей-

ствие бактерий этого типа на экстракцию химических соединений из дубовой тары.

Таким образом, яблочно-молочное брожение в ви -номатериалах на стадии дображивания эффективно проводить в дубовой таре. Танин или содержащие его препараты можно использовать в качестве бактерицидного средства для остановки яблочно-молочного брожения на требуемом этапе кислотопонижения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферо -поль: Таврида, 2001. - 624 с.

2. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. - Симферополь: Таврида, 2003. - 560 с.

3. Бабакина Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при произ-водстве виноматериалов: Автореф. дис. ... кавд. техн наук. - Ялта, 1987. - 23 с.

4. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 1999. - 208 с.

Лаборатория технологии виноделия

Поступила 17.09.04 г.

541.138.3

ОБЪЕМНАЯ ПРИРОДА КАТАЛИТИЧЕСКОГО ТОКА ЭЛЕКТРОВОССТАНОВЛЕНИЯ КОМПЛЕКСОВ ГЕРМАНИЯ(IV) С МИНДАЛЬНОЙ КИСЛОТОЙ

Н.К. СТРИЖОВ, А.П. ГАЛЕНКО, Л.Ф. ИЛЬИНА,

П.И. КУДИНОВ, О.Н. ШЕЛУДЬКО

Кубанский государственный технологический университет

Работа посвящена анализу экстремальной природы предельного каталитического тока восстановления комплексов ве(1У) с миндальной кислотой [1], происходящего на границе ртутный капающий электрод-раствор. Подобная зависимость наблюдалась и в системах ве(1У)-пирогаллол, Ое(1У)-пирокатехин [2],

cL, моль/дм3

Рис. 1

Т1(1У)-пирогаллол [3], 1п(111)-изомасляная кислота [4]. В этих работах данное явление объяснялось эффектом адсорбционного ингибирования, а эффект возникновения каталитического тока был использован для анализа пищевых объектов.

Нами была более подробно изучена природа максимума на кривых полярографический каталитический ток-концентрация лиганда при трех концентрациях германия: 0,01; 0,002; 0,005 моль/дм3 (кривые 1,2,3 соответственно на рис. 1 и 2).

Зависимость предельного каталитического тока восстановления комплексов ве(1У) с миндальной кислотой от концентрации С6Н5С(ОН)СООН и ве(1У) представлена на рис. 1(фон 3,00 моль/дм3 НС1О4).

Графики свидетельствуют, что с ростом концентра-^ к ции миндальной кислоты зависимости I пр-сь проходят

через максимум. На первый взгляд, предельные токи пропорциональны концентрации ве (IV), однако отношение предельного каталитического тока к предельному диффузионному току /кпр//^пр обратно пропорционально концентрации Ое (IV) в любой точке. В то же время отношение /кпр Ц/ •р до максимума пропорционально, в точке максимума не зависит, а после максимума становится обратно пропорциональным концентрации ве(^). Это видно из рис. 2, на котором представлена зависимость отношения предельного каталитического тока восстановления комплексов ве(^) с миндальной кислотой к предельному диффузионному току от концентрации СбНбС(ОН)СООН и ве(^).