Способ приготовления горячих первых блюд на предприятиях общественного питания
METHOD OF PREPARING HOT FIRST COURSES AT PUBLIC FOOD ENTERPRISES

Изобретение относится к технологии приготовления обеденных первых блюд, в частности, заправочных супов на предприятиях общественного питания быстрого и массового обслуживания посетителей.
Особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми веществами. Они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.
На предприятиях общественного питания представлен ограниченный ассортимент блюд, что приводит к недостаточному потреблению необходимых веществ в результате монотонизации рациона, утрате им разнообразия, сведения к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд.
Задачей изобретения является разработка способа быстрого приготовления первых блюд широкого ассортимента с высокими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.
Известен способ приготовления к употреблению горячего первого блюда в условиях быстрого питания (см. патент РФ на изобретение №2461300, опубл.2012 г), предусматривающий предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания по рецептуре горячего первого блюда, доставку его к сервисной точке общественного питания, поддержание температуры горячего первого блюда в общей емкости в пределах 65-75°С, далее перед употреблением первое блюдо из общей емкости помещают в бликсер для его измельчения и перемешивания с получением жидкой пюреобразной смеси, которую затем фасуют в предназначенную для питья одноразовую картонную емкость объемом 0,2-0,3 л и закрывают крышкой с линейным отверстием.
Недостатком данного способа является предварительное приготовление полностью готового первого блюда, что не позволяет расширять ассортимент блюд по индивидуальному заказу потребителей.
Известен способ приготовления первых блюд (см. патент РФ на изобретение №2496388, опубл.2013 г), который принят за ближайшее решение, прототип, включающий предварительную оценку ассортимента и количества порций заправочных супов, реализуемых в месяц на данном предприятии, продуктовый расчет сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой, предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых, при этом компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре -18°C в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование, хранение полученных полуфабрикатов при температуре -18°C не более 30 суток, для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или костным, или мясокостным, или рыбным бульоном, или грибным отваром и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 мин, при этом получают готовое первое блюдо.
Недостатком известкого способа является длительное время (до 30 суток) хранение неиспользованных первых блюд в виде замороженных полуфабрикатов, что отрицательно влияет на пищевые качества продуктов. Основной проблемой использовании в пищу замороженных полуфабрикатов является их низкие вкусовые качества и низкая пищевая ценность.
Техническим результатом является расширение ассортимента первых блюд с высокой пищевой ценностью, при этом снижение приедаемости для потребителей первых блюд, увеличение вкусового разнообразия.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления горячих первых блюд включает предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку овощей и зелени с последующей порционной закладкой в герметичную упаковку и направлении в низкотемпературную камеру, при этом предварительно готовят, как минимум две, основы горячего первого блюда, которые помещают в герметичные упаковки и направляют в низкотемпературную камеру, а при получении заказа на предприятии общественного питания каждая порция горячего первого блюда готовится индивидуально с использованием основы горячего блюда с добавлением предварительно подготовленных порционных овощей, зелени и с добавлением специй, инградиентов в соответствии с рецептурой горячего первого блюда, при этом потребитель самостоятельно выбирает дополнительные инградиенты для приготовления горячего первого блюда из предложенного ассортимента.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах приготовления горячих первых блюд на предприятии общественного питания.
Примеры. Приготовление ассортимента тайских супов «Том Ям».
Производят предварительную обработку исходного сырья:
-у стебля лемонграсса отрезают корневую часть, не задевая съедобную часть, нарезают под углом 45 градусов, укомплектовывают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
-корень галангала нарезают шайбами поперек волокон шириной от 2 до 5 мм в зависимости от диаметра, таким образом, чтобы каждая шайба весила 3 грамма, помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
-лист каффира отделяют от стеблей, помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
-чили перец надрезают ножницами вдоль до середины плода, помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
-шампиньон очищают от грязных частей, нарезают на равные сектора, в зависимости от размера шляпки гриба, варьируется количество полученных частей(4,6,8 частей),помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
-кинзу промывают под проточной водой, обсушивают в центрифуге, ощипывают  листочки без повреждений и жёлтых пятен, помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
-томаты черри промывают под проточной водой, обсушивают, нарезают вдоль плода в зависимости от размера на 2 или 4 части, помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру;
- лайм промывают под проточной водой, срезают кончик с той стороны, где раньше была плодоножка, не задевая мякоть лайма, нарезают на 8 равных долек, у каждой из которых срезают внутреннюю белую часть, помещают в герметичный контейнер для хранения, убирают в низкотемпературную камеру.
Предварительно готовят, как минимум две, основы горячего первого блюда, например куриный бульон и овощной бульон, которые помещают в герметичные упаковки и направляют в низкотемпературную камеру.
При получении заказа на предприятии общественного питания каждая порция горячего первого блюда готовится индивидуально с использованием одной выбранной потребителем основы горячего блюда с добавлением предварительно подготовленных порционных овощей, зелени и с добавлением специй, инградиентов. Например, в сотейник помещают куриный бульон и подготовленные лемонграсс, галангал,  лист каффира и  чили перчик, добавляют дополнительные инградиенты, например, «Том ям» пасту, Чили тай  пасту, рыбный соус и сахар-песок, ставят на плиту на 240 градусов, доводят до кипения, размешивая пасту ложкой и убавляют температуру до 120 градусов.
Далее потребитель самостоятельно выбирает дополнительные инградиенты для приготовления горячего первого блюда на основе куриного бульона из предложенного ассортимента, например, курицу, лосось, креветки, мидии или осьминоги. И, таким образом, по заказу потребителя готовиться суп «Том Ям с курицей» или суп «Том Ям с креветками» или суп «Том Ям с морепродуктами» (на выбор мидии, осьминоги и т.п.) и т.д., при этом основа блюда и основные инградиенты постоянны.
Для приготовления супа «Том Ям с курицей» в основу добавляется предварительно подготовленное куриное филе, варится 2 минуты, добавляются предварительно подготовленные грибы и лук и варятся ещё 1 минуту. Если куриное филе готово, добавляются предварительно подготовленные томаты черри, перемешиваются, доводятся до кипения. Переливаем суп в тарелку. Выжимается  сок из одной дольки предварительно подготовленного лайма, кладется в готовый суп сбоку. Предварительно подготовленная кинза помещается горкой в центр тарелки. С помощью половника кокосовое  молоко наливается  по кругу супа и в центр супа  так, чтобы  молоко не уходило под бульон и не приминало кинзу. В отдельную тарелку накладывается 200 грамм  готового риса.
Суп «Том Ям с креветками» готовится аналогично, в основу добавляются предварительно подготовленные креветки. Суп «Том Ям с мидиями» или осьминогами также готовится аналогично, в основу добавляются предварительно подготовленные морепродукты.
В случае выбора потребителем овощного бульона, в сотейник помещают овощной бульон и подготовленные лемонграсс, галангал,  лист каффира и  чили перчик, добавляют необходимые специи и приправы, ставят на плиту на 240 градусов, доводят до кипения, размешивая пасту ложкой и убавляют температуру до 120 градусов.
Далее потребитель самостоятельно выбирает дополнительные инградиенты для приготовления горячего первого блюда на основе овощного бульона из предложенного ассортимента, например, фасоль стручковую, капусту пекинскую, ростки сои. И таким образом по заказу потребителя готовиться вегетарианский суп, при этом основа блюда и основные инградиенты постоянны.
Например, для приготовления вегетарианского «Том Ям» в основу добавляются предварительно подготовленные грибы, лук, стручковая фасоль, варится 1 минуту, добавляется пекинская капуста, ростки сои, предварительно подготовленные томаты черри, перемешиваются. Суп переливается в тарелку. Выжимается  сок из одной дольки предварительно подготовленного лайма, кладется в готовый суп сбоку. Предварительно подготовленную кинзу помещают горкой в центр тарелки. С помощью половника кокосовое  молоко наливается  по кругу супа и в центр супа  так, чтобы  молоко не уходило под бульон и не приминало кинзу. В отдельную тарелку накладывается 200 грамм  готового риса.
Предложенный способ приготовления первых блюд позволяет организовать технологию, обеспечивающую высокую эффективность с точки зрения повышения производительности труда. Процесс предварительного доведения инградиентов до готовности непродолжителен по времени. За счет самостоятельного выбора потребителем дополнительных инградиентов происходит  снижение приедаемости и расширение ассортимента первых блюд. Дополнительный ассортимент инградиентов  побуждает потребителя использовать их по отдельности или в  сочетании с различными видами фруктов, корнеплодов, и/или пряностями и т.д. За счет индивидуального приготовления порции расширяется ассортимент первых блюд.