«Земляника терпеть не может вишню»

Ягоды — самый популярный летний десерт. О том, что и как из них можно приготовить, рассказывает шеф-повар московского Yagoda-бара Денис Панов.

— Какие ягоды самые вкусные в этом месяце?

— Сейчас есть черника, не немецкая, которую приходится использовать в другое время года, а наша российская. Она очень богата микроэлементами и витаминами. В старину считали, что если человек ест чернику, то врач ему вообще не нужен. Очень полезны эти ягоды даже после тепловой обработки. Поэтому можно использовать их при приготовлении соусов. В бульон на основе говяжьих костей нужно добавить протертые ягоды черники и специи, довести до кипения, и соус к мясу готов. Сок из винограда сорта «Изабелла» имеет необычный и очень приятный вкус, который чудно сочетается с черникой и голубикой — вот вам и интересный, хоть и довольно простой, суп. Есть и другие десерты из черники. Свежие ягоды кидаем в растопленный сахарный сироп с медом, обжариваем, затем в центр тарелки кладем шарик ванильного мороженного и поливаем получившимся соусом. Если припускать быстро, ягоды не потеряют вид. Еще рецепт десертного супа: пюре из черники процеживаем через сито, получается пюре-соус, в него добавляем целые ягоды. Также сейчас уже появилась малина, я использую ее для десерта — в ассорти с другими ягодами. Лучше всего малина подходит для дичи.

— С ней готовят салаты?

— Салат можно сделать с копченой уткой, добавить листья салата Романо, орешки кешью или кедровые, ягоды малины и оливковое масло, смешанное с малиновым пюре. Можно малиновое пюре добавить в мясной бульон, немного выпарить, и получится соус для цесарки, например. В салаты хорошо добавлять малиновый уксус.

Земляника — одна из самых любимых душистых ягод, поэтому и про нее нельзя забывать. Она, конечно, дорогая, ведь процесс сборки очень трудоемкий. Но зато из нее можно приготовить необыкновенные десерты и супы. Она очень хорошо сочетается с черникой, поэтому я советую готовить так: отжать из черники сок и добавить туда ягоды земляники, украсить мятой и, если ягоды кисловаты, подсластить медом. Еще можно измельчить землянику в блендере, получится такое густое ароматное пюре, а в него добавить ягод малины.

— А черешню просто так едят или из нее тоже можно что-нибудь приготовить?

— Конечно же, из нее тоже отличные десерты выходят. Использовать лучше всего крупную и мясистую черную черешню. Естественно, прежде всего ее нужно промыть, избавиться от косточек. Затем измельчаем ягоды в блендере, процеживаем через сито, а получившееся пюре украшаем сметанной паутинкой и целыми ягодками, или шариком мороженого. Можно и более замысловатый десерт сделать — приготовить из песочного теста корзиночки, смазать их внутри ванильным кремом, вложить ягоды и залить соусом из черешни и желатина, а затем поставить в холодильник застывать. В качестве пропитки для корзиночки, кстати, можно использовать вишневый ликер.

— Вишня — такая же находка для повара?

— Вишня и черешня схожи по вкусу, но из первой можно приготовить куда больше блюд. Например, штрудель. Он делается очень просто: для начинки вишня смешивается с бисквитом, сыром маскарпоне и медом, а потом эту начинку нужно выложить на тонкое слоеное тесто, завернуть и поставить в духовку. Выпекают штрудель в течении десяти минут при 200 градусах. Кроме того, из вишни получаются прекрасные соусы к дичи, к телятине. К ним же можно сделать соус и из красной смородины. Куриный бульон смешиваем с белым или розовым вином и какое-то время выпариваем, затем добавляем ягоды, процеживаем все через сито и затягиваем кусочком сливочного масла. Получается такой золотистый соус. В конце можно добавить свежие ягоды.

— А соус для рыбы из ягод делают?

— Рыба не терпит сладости, и ягоды для нее должны быть кислыми. Поэтому я выберу клюкву или красную смородину. А технология приготовления такая же, как и с соусом к дичи — также сперва выпаривается рыбный бульон с вином, а затем добавляются ягоды.

— Возвращаясь к десертам — как приготовить ягодное сорбе?

— Очень просто — сок черной смородины, например, или любой другой ягоды, вместе с яичным белком наливаем в специальную машинку, которая одновременно взбивает смесь и охлаждает ее. При этом получается не просто фруктовый лед, как если бы сок заморозили, а такой пушистый ягодный снег красивого розового цвета.

— А какие напитки посоветуете?

— Свежевыжатые соки, конечно, но здесь важно помнить о сочетаемости. Например, если сделать сок из вишни и земляники, земляничного вкуса вы не почувствуете вообще — вишня будет не просто доминировать, но и подавлять. Зато у земляники невероятно ароматные листья, которые можно заваривать — получится своего рода ягодный чай.

— А ликер, например, из черной смородины можно в домашних условиях сделать?

— Конечно, важно только, чтобы спиртовая основа была без посторонних запахов и примесей. К основе прибавим ягоды или ягодное пюре, специи, можно корицу и ваниль, и поставим в теплое место настаиваться около месяца. Правда это уже настойка получается. А чтобы получился ликер, нужно просто добавить в ягодный сок спирт и много сахара — и также настаивать.

— Как лучше хранить ягоды?

— Черника хранится недолго, в течение трех-четырех дней. Ее надо сперва помыть, а потом просушить и в таком виде хранить в холодильнике. А вообще, большинство ягод лучше мыть непосредственно перед употреблением, чтобы они дольше сохранялись.

Анна Карманова