ШОКОЛАДНАЯ КОМПОЗИЦИЯ
CHOCOLATE COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к шоколадной композиции и способу получения шоколадной композиции.
Традиционный молочный шоколад, как правило, получают из сахара, какао-порошка, какао-масла и сухих веществ молока. В виду высокой стоимости и низкой точки плавления существует заинтересованность в замене некоторой части или всего какао-масла в молочном шоколаде заменителями какао-масла (CBS, известные, как заменители какао-масла) или эквивалентами какао-масла (CBE, жиры, обладающие теми же физическими свойствами, что и какао-масло, в котором составляющие глицериды получают не из какао-бобов). Композиции, содержащие главным образом CBS/CBE известны, как шоколадные глазури. Традиционно их используют в качестве покрытий, в частности, на продукты, для которых не подходит стандартное шоколадное покрытие, например покрытие для мороженого, для которого стандартное шоколадное покрытие будет слишком хрупким.
Задача настоящего изобретения состоит в улучшении шоколадной композиции.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к шоколадной композиции, содержащей 40-70 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла (CBS) и/или эквивалента какао-масла (CBE), 4-10 вес.% нежировых сухих веществ какао, сухих веществ молока и от 0 до 2 вес.% какао-масла, причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.
Настоящее изобретение предлагает альтернативу традиционному молочному шоколаду, которая обладает хорошим вкусовым и текстурным профилем при более низкой стоимости.
Следовательно, кондитерские изделия, содержащие композицию по настоящему изобретению, могут быть доступны для более широкого круга потребителей, чем раньше.
Молочная сыворотка должна включать сывороточный белок. Следует понимать, что пермеат сыворотки - сывороточный продукт, из которого удален белок, не является сывороткой в контексте настоящего изобретения.
Используемые источники сыворотки включают концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, гидролизат сывороточного белка или их комбинацию. Молочная сыворотка может быть деминерализована. Как правило, композицию получают из порошкообразного сывороточного белка. Порошкообразный сывороточный белок включает сывороточный белок необязательно вместе с другими компонентами, такими как лактоза.
Считается, что присутствие сывороточного белка оказывает положительное воздействие на вкус и текстуру продукта. В вариантах воплощения настоящего изобретения молочная сыворотка включает по меньшей мере 25 вес.%, по меньшей мере 40 вес.%, по меньшей мере 50 вес.%, по меньшей мере 60 вес.%, по меньшей мере 70% вес.% или по меньшей мере 80 вес.% сывороточного белка.
В вариантах воплощения настоящего изобретения по меньшей мере 90 вес.%, по меньшей мере 95 вес.% или 100 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.
В случае, когда молочная сыворотка составляет менее чем 100 вес.% сухих веществ молока, оставшиеся сухие вещества молока могут быть в форме обезжиренных сухих веществ молока и/или сухих веществ цельного молока.
В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 5 до 25 вес.%, от 8 до 20 вес.% или от 10 до 15 вес.% сыворотки.
Присутствие обезжиренных сухих веществ какао придает продукту характерный вкус и цвет шоколада. В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 4 до 10 вес.%, от 4 до 8 вес.%, от 4 до 7 вес.%, от 4 до 6 вес.%, от 4 до 5 вес.%, от 5 до 8 вес.%, от 5 до 7 вес.% или от 5 до 6 вес.% нежировых сухих веществ какао. Для обеспечения в композиции нежировых сухих веществ какао может быть использован какао-порошок, в этом случае следует понимать, что какао-масло, присутствующее в какао-порошке, вносит свой вклад в общее содержание какао-масла в композиции. Традиционный какао-порошок может иметь содержание жира 10-12 вес.%, таким образом, композиция, содержащая 5 вес.% какао-порошка, имеет содержание нежировых сухих веществ какао около 4,4-4,5 вес.%.
Подходящие подсластители включают сахара (например, сахароза, декстроза, сухие вещества глюкозного сиропа, фруктоза, лактоза, мальтоза или любая их комбинация), сахарные спирты (например, эритрит, сорбит, ксилит, маннит, лактит, изомальт или любая их комбинация), интенсивные подсластители (например, аспартам, ацесульфам -К, цикламаты, сахарин, сукралоза, неогесперидин, дигидрохалкон, алитам, подсластители (stena sweeteners), глизирризин или любая их комбинация) и любую комбинацию сахаров, сахарных спиртов и интенсивных подсластителей. В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения подсластитель представляет сахарозу.
В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 40 до 65 вес.%, от 45 до 63 вес.%, от 45 до 60 вес.%, от 50 до 65 вес.%, от 52 до 63 вес.%, от 52 до 58 вес.%, от 57 до 63 вес.%, от 50 до 55 вес.%, от 55 до 60 вес.% или от 60 до 65 вес.% подсластителя.
В одном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает CBE. CBE определены в Директиве 2000/36/EC (Directive 2000/36/EC). Подходящие CBE включают масло ореха басии, твердый растительный жир Борнео (Borneo tallow), жир тенгкаванг (tengkawang), пальмовое масло, саловое масло, масло ши, масло кокума и масло ядер манго.
В другом варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает CBS. Подходящие CBS включают лауриновые CBS и нелауриновые CBS. Лауриновые CBS представляют глицериды короткоцепочечной жирной кислоты. Их физические свойства варьируют в группе, но все они имеют триглицеридную конфигурацию, которая делает их соответствующими какао-маслу. Подходящие лауриновые CBS включают таковые на основе пальмоядрового масла и кокосового масла. Нелауриновые CBS состоят из фракций, полученных из гидрогенизированных масел. Масла выборочно гидрогенизируют с образованием транскислот, которые увеличивают твердую фазу жира. Подходящие источники для нелауриновых CBS включают соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло и кукурузное (маисовое) масло.
В дополнительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает CBE и CBS. В вариантах воплощения настоящего изобретения композиция включает от 25 до 30 вес.%, от 26 до 29 вес.% или от 27 до 28 вес.% CBS и/или CBE.
В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает не более 2 вес.% или не более 1вес.% какао-масла.
В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает 50-55 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла, 10-15 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% нежировых сухих веществ какао и 0-2 вес.% какао-масла.
В другом конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает 55-60 вес.% подсластителя, 25- 30 вес.% заменителя какао-масла, 5-10 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% нежировых сухих веществ какао и 0-2 вес.% какао-масла.
В другом конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция включает 60-65 вес.% подсластителя, 25-30 вес.% заменителя какао-масла, 3-5 вес.% деминерализованной сыворотки, 4-8 вес.% сухих веществ какао-масла и 0-2 вес.% какао-масла.
Для улучшения вязкости в процессе технологической обработки композиции композиция, как правило, включает по меньшей мере один эмульгатор. Такие эмульгаторы включают лецитин, полученный из соевых бобов, сафлоры, подсолнечника, кукурузы и тому подобного, фракционированные лецитины, обогащенные, фосфатидил холином, фосфатидил этаноламином, фосфатидил инозитолом; эмульгаторы, полученные из овса, моно- и диглицериды и их эфиры винной кислоты, производные мононатрия фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел, сорбитан моностеарат, полиоксиэтилен сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, синтетические фосфолипиды, такие как фосфатиды аммония, полиглицерин полирицинолеат (PGPR)), лактилированные эфиры жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры жирных кислот полиглицерина, эфиры жирных кислот и лимонной кислоты, моно- и диэфиры пропиленгликоля жиров и жирных кислот.
Дополнительно композиция может включать натуральные и/или синтетические ароматизаторы, а именно традиционно ассоциируемые с шоколадом, такие как ваниль, апельсин, мята.
Преимущественно композиция подходит для использования как в формованном продукте, так и в покрытии. В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения композиция окружает центр, такой как вафля или множество вафель, с получением закусочного батончика. В дополнительном варианте воплощения настоящего изобретения закусочный батончик имеет центр, содержащий множество вафель, между которыми помещена начинка, например кондитерский крем между вафлями.
Второй объект изобретения относится к способу получения шоколадной композиции по первому объекту настоящего изобретения, включающему смешивание по меньшей мере подсластителя, заменителя какао-масла и/или эквивалента какао-масла, нежировых сухих веществ какао и сухих веществ молока с получением пасты, и технологическую обработку пасты с получением шоколадной композиции, причем по меньшей мере 80 вес.% сухих веществ молока составляет молочная сыворотка.
В одном варианте воплощения настоящего изобретения технологическая обработка включает стадии регулирования размера частиц пасты до заданного уровня и ожижение пасты для развития вкусоаромата.
Как правило, пасту подвергают измельчению до достижения размера частиц d90 от 5 до 65 мкм, от 10 до 45 мкм или от 15 до 30 мкм.
В конкретных вариантах воплощения настоящего изобретения ожиженную композицию подвергают стадии темперирования. Подсластитель, не содержащие жир сухие вещества какао, CBS/CBE и молочная сыворотка - как описано для первого аспекта настоящего изобретения.
Далее в качестве примера описывается вариант воплощения настоящего изобретения.
ПРИМЕРЫ
Получают шоколадные композиции, содержащие заменители какао-масла, полученного из ингредиентов, приведенных в таблице ниже, при использовании следующего способа.
Сухие ингредиенты (то есть сахар, какао-порошок, сухая молочная сыворотка и ароматизаторы) смешивают вместе в течение 10 минут в миксер Hobart с рубашкой при температуре от 45 до 50°C. Жир (то есть заменитель какао-масла, какао-масло, эмульгаторы) добавляют в миксер Hobart с получением гомогенной пасты. Затем пасту подвергают обработке вальцами для тонкого измельчения с получением тонко измельченной массы с уменьшенным размером частиц. Тонко измельченную массу коншируют смешиванием в миксере Hobart с рубашкой при температуре от 45 до 50°C в течение около 3 часов. Наконец, смесь темперируют вручную или отливают ее в форме батончиков, или используют для глазирования центра из вафель.
Ингредиент (вес.%)
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Сравни-тельный пример 1
Сахар (сахароза)
52,45
52,45
57,45
62,45
52,45
Заменитель какао-масла (PALKENA (RTM)), нелауриновый CBS от Fuji Oil Co, Ltd, Japan)
27,31
0
0
0
0
Заменитель какао-масла (CHOKITA), лауриновый CBS от Kamani Oil Industries, India)
0
27,31
27,31
27,31
27,31
Деминерализованная сухая молочная сыворотка (содержащая сывороточный белок)
14,00
14,00
9,00
4,00
0
Обезжиренное сухое молоко
0
0
0
0
14,00
Какао-порошок
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
Какао-масло
0,50
0
0
0
0
CBS-жир для развития вкусоаромата
0
0,50
0,50
0,50
0,50
Эмульгаторы
0,73
0,73
0,73
0,73
0,73
Ароматизаторы
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
По результатам потребительского исследования определяют, что композиции являются приемлемыми альтернативами традиционного молочного шоколада. Дополнительно каждую композицию используют для глазирования центра из вафель, установлено, что полученный в результате закусочный батончик сравним с закусочными батончиками, представленными на рынке, несмотря на более низкую стоимость.
Исследование проводят для определения движущих механизмов приятия потребителями на развивающихся рынках, получают следующие результаты:
Вкусоаромат
Степень предпочтений
Сильновыраженный молочный, сладкий
1
Сильновыраженный ванили
1
Слабовыраженный кислого молока
4
Слабовыраженный сгущенного молока
4
Низкое соотношение вафель к шоколаду
5
Отсутствует стальной привкус
5
Отсутствует горелый привкус
8
Слабовыраженный карамели
9
Следовательно, выраженный молочный, сладкий и вкусоаромат ванили считаются наиболее важными движущими механизмами на этом рынке.
Текстура
Степень предпочтений
Высокая скорость плавления
2
Восковость
6
Хруст, рассыпчатость
7
Начальная твердость
7
Нетянущаяся
7
Закусочные батончики, полученные глазированием центра из вафель композициями по Примерам 2-4 и Сравнительному примеру 1, оценивают вместе с другими вафельными продуктами, доступными на рынке. Сравнительные образцы: Продукт A Cadbury (South Africa), Продукт B Cadbury (UK), Продукт C Cadbury (South Africa), Продукт D Cadbury (South Africa), Продукт E Cadbury (Russia), Продукт F Cadbury (India), Продукт G Cadbury (India), Конкурирующий продукт H (India), Конкурирующий продукт I (India), Конкурирующий продукт J (India) и Конкурирующий продукт K (India).
Оценивают вкус, аромат и текстуру образцов при участии комиссии квалифицированных дегустаторов. Результаты собирают при использовании системы сбора данных Compusense (Compusense Five, Canada) и анализируют при использовании программного обеспечения QDATM (Tragon) при использовании дисперсионного анализа (ANOVA). Для каждой характеристики образца рассчитывают минимальное существенное различие по Дункану, существенным считается различие, составляющее (p<0,05). Анализ главных компонентов (PCA) проводят при использовании FIZZ (Biosystemes, France) для описания основных сенсорных различий между образцами.
Вкусоаромат
Цель
№
Краткое описание существенных различий
Высокая сладость
Продукты B, C и D Cadbury
1
Нет существенных различий в сладости между Примером 3 и Примером 4 и Продуктами B, C и D Cadbury.
Сильно-выраженный молочный
Продукты B, C и D Cadbury
1
Нет существенных различий во вкусоаромате молока между Примером 3 и Примером 4, Сравнительным примером 1, Продуктами B, C и D Cadbury.
Сильно-выраженный ванили
Продукт C Cadbury
1
Нет существенных различий во вкусоаромате ванили между Примером 2-4 Сравнительным примером 1 и Продуктом C Cadbury.
Слабо-выраженный кислого молока
Конкурирующие продукты I и J
4
Незначительное различие во вкусе кислого молока Примеров 2-4 и Сравнительного примера 1 с Продуктом C Cadbury и нет существенных различий во вкусе кислого молока с Конкурирующим продуктом I и J.
Слабо-выраженный сгущенного молока
Конкурирующие продукты I и J
4
Незначительное различие во вкусе сгущенного молока Примеров 2-4 и Сравнительного примера 1 с Продуктом C Cadbury и нет существенных различий во вкусе сгущенного молока с Конкурирующим продуктом I и J.
Отсутствует стальной привкус
5
Нет существенных различий в стальном вкусе между Примером 2-4, Сравнительным примером 1 и Продуктом H Cadbury.
Отсутствует горелый привкус
8
Незначительное различие в горелом привкусе Примеров 2-4, Сравнительного примера 1 с Продуктом E Cadbury и нет существенных различий в горелом привкусе с Конкурирующим продуктом H.
Слабо-выраженный карамели
Конкурирующие продукты I и J
9
Незначительное различие во вкусе карамели Примеров 2-4 с Продуктом C Cadbury и нет существенных различий во вкусе карамели с Конкурирующим продуктом I и J.
Текстура
№
Краткое описание существенных различий
Высокая скорость плавления
2
Результаты показывают, что нет существенных различий скорости плавления между Примером 2-4 и Сравнительным примером.
Хруст, рассыпчатость
7
Нет существенных различий в хрусте, рассыпчатости между Примером 2-4 и Сравнительным примером 1 с Продуктом D Cadbury.
Начальная твердость
7
Незначительное различие в твердости при откусывании между Продуктом D Cadbury и Конкурирующим продуктом J. Нет существенных различий в твердости между Примером 3 и Сравнительным примером 1 и Продуктом D Cadbury.
Этот анализ показывает, что композиции по настоящему изобретению обладают ключевыми характеристиками, которые определены как движущие механизмы приятия продукта. Продукты обладают сильно выраженной сладостью, сильно выраженным молочным вкусоароматом и сильно выраженным вкусоароматом ванили, каждая из которых считается наиболее важной характеристикой для восприятия потребителями.
Дополнительно следует отметить, что замена традиционного обезжиренного сухого молока (Сравнительный пример 1) сывороткой не оказывает негативного воздействия на приведенные характеристики вкусоаромата.
Воздействие содержания сахара на сенсорные характеристики.
Содержание сахара в композициях повышается от Примера 2 (52,45 вес.%) к Примеру 3 (57,45 вес.%) до Примера 4 (62,45 вес.%). Варьирование содержания сахара анализируют тестированием продуктов из вафель по сенсорным характеристикам, приведенным ниже (A=аромат, T MF=текстура/ощущение во рту при потреблении, F=вкус, AT=послевкусие).
Установлено, что содержание сахара оказывает значительное воздействие (VV) на ощущение этой характеристики (достоверность P<0,05) или оказывает незначительное воздействие (V) на ощущение этой характеристики (достоверность 0,1>P>0,05).
Содержание сахара
A Вкусоаромат в целом
A Сладкий
A Молочный
VV
A Ванили
A Горелый
T MF Твердая
T MF Адгезия
T MF Обволакивание
V
F Какао
V
F Сладкий
VV
F Горький
VV
F Горелый
V
F Ванильный
VV
F Стальной
AT Послевкусие в целом
AT Какао
V
AT Сладкий
VV
AT Горький
VV
AT Горелый
V
AT Ванили
VV
Следовательно, можно видеть, что содержание сахара оказывает определенное воздействие на ключевые характеристики молочного вкусоаромата, сладости, вкусоаромата ванили. Таким образом, композиция с самым высоким содержанием сахара (Пример 4) считается особенно благоприятной, когда для получения этих характеристик.