Способ производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта
METHOD OF MANUFACTURING CONCENTRATED DAIRY-PROTEIN SWEET PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве
концентрированных молочно-белковых сладких продуктов.
Известен способ производства сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром, включающий приготовление нормализованной смеси, введение сахара в нормализованную смесь, сгущение, фасовку и стерилизацию продукта в герметичной таре, по которому для приготовления нормализованной смеси используют сливки и соево-молочную основу, полученную путем смешивания соевого молока с пахтой и добавлением в эту смесь сахарного сиропа, полученную смесь сгущают до 38% концентрации сухих веществ, а стерилизацию проводят при температуре 130°С в течение 45 мин. и давлении 0,25 МПа. [Патент РФ №№2189752, А23С 9/18, опубл. 27.09.2002].
Недостатком данного способа является высокие энергозатраты за счет операции сгущения.
Известен способ получения концентрированного стерилизованного молока, включающий нормализацию исходного сырья, тепловую обработку, внесение солей-стабилизаторов, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку и стерилизацию, по которому в качестве исходного сырья используют молочно-растительную основу, содержащую сухое обезжиренное молоко, обезвоженный молочный жир, растительный жир, соевый белок и дигидрокверцетин, при этом перед нормализацией сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 6°С, выдерживают в течение 30 мин, подогревают до 50°С, вносят в него растительный жир, обезвоженный молочный жир, соевый белок и дигидрокверцетин, нормализацию проводят до соотношения молочного жира и растительного жира от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, а молочного белка и соевого белка от 6,0:1,0 до 7,0:1,0, вносят соли-стабилизаторы, гомогенизацию ведут при 15,5-16,5 МПа, затем проводят тепловую обработку при 120-130°С в течение 30 с, охлаждают, расфасовывают, стерилизуют при температуре 116-117°С с выдержкой 15-18 мин и охлаждают.[Патент РФ №№2231957, А23С 9/18, 9/00 опубл. 10.07.2004].
Недостатком данного способа является высокие энергозатраты за счет операции стерилизации и снижение качества продукта за счет высокотемпературной обработки при 116-117°С с выдержкой 15-18 мин.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят жир с последующим его диспергированием при температуре 40-75°С, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°С с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°С, а на второй – в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°С. [1] [Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98].
Техническим недостатком этого способа являются повышенное содержание сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный диабет и ожирение, а также недостаточная пищевая и биологическая ценность.
Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с профилактическими свойствами за счет снижения содержания сахарозы, повышение его биологической ценности за счет растительных белков и пищевой за счет введения витаминов и минеральных веществ.
Этот технический результат достигается в предложенном способе производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта, предусматривающем восстановление исходного сухого сырья, нормализацию путем внесения обезвоженного расплавленного молочного жира, гомогенезацию, внесение подслащивающего вещества, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве исходного сухого сырья используют сухое обезжиренное молоко и сухой изолят соевого белка, а в качестве подслащивающего вещества используют сахар, стевиозид и сироп калины, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
Сухое обезжиренное молоко
- 218,5-207
Сухой изолят соевого белка
- 11,5-23
Молочный жир
- 85,0
Сахар
- 410-430
Стевиозид
- 0,5-0,3
Сироп калины
- 40-20
Мелкокристаллическая лактоза
- 0,2
Вода
- 234,3-234,5
Способ производства концентрированного молочно-белкового сладкого продукта осуществляют следующим способом. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко и сухой изолят соевого белка в воде при температуре 40±2°С, затем смесь нагревают до 65±2°С и проводят нормализацию, для этого в нее вносят расчетное количество обезвоженного расплавленного молочного жира, проводят гомогенезацию при 10-12Мпа, после чего вносят сахар, стевиозид и сироп калины и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 95±2°С без выдержки с целью сохранения витаминов. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34±3°С вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, перемешивают, доохлаждают до 20°С и расфасовывают.
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. Восстанавливают 218,5 кг сухого обезжиренного молока и 11,5 кг сухого изолята соевого белка в 234,3 кг воды при температуре 40°С, затем смесь нагревают до 65°С и проводят нормализацию, для этого в нее вносят 85,0 кг обезвоженного расплавленного молочного жира, проводят гомогенезацию при 12 Мпа, после чего вносят 410 кг сахара, 0,5 кг стевиозида и 40 кг сиропа калины и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 95°С без выдержки с целью сохранения витаминов. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34°С вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, перемешивают, доохлаждают до 20°С и расфасовывают.
В результате по описанному способу получают 1000 кг молочного концентрированного сладкого продукта 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Пример 2. Способ осуществляют согласно примера 1, при этом восстанавливают 207 кг сухого обезжиренного молока и 23 кг сухого изолята соевого белка в 234,5 кг воды, а в качестве подслащивающего вещества используют: 430 кг сахара, 0,3 кг стевиозида и 20 кг сиропа калины.
В результате по описанному способу получают 1000 кг молочного концентрированного сладкого продукта 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества концентрированного молочно-белкового сладкого продукта, выработанного согласно примерам 1 и 2, находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром кроме содержания сахара [3].
Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах этот показатель несколько ниже, чем пределы допустимых для сгущенного молока с сахаром значений (0,80-0,85) и составляет 0,730-0,735 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых продуктов и о высоком консервирующем эффекте смеси сахара, стевиозида и сиропа калины.
Вязкость продукта, а также средний линейный размер кристаллов лактозы не превышает значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [3].
4
Продукт обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2⋅10, патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта отсутствуют.
Использование изолята соевого белка позволяет обогатить продукт растительным белком и за счет этого увеличить биологическую ценность продукта. Соевый белок в наибольшей степени обогащает продукт лейцином, лизином, фенилаланином, а также валином и изолейцином. Лейцин снижает уровень содержания сахара в крови человека, предотвращает появление преждевременной усталости, укрепляет систему иммунитета и необходим для нормального развития мышечных тканей. Лизин участвует в образовании антител и поддержании высокого уровня иммунной системы, стимулирует умственную работу. Изолейцин участвует в образовании гликогена, гемоглобина и обмене углеводов, способствует расщеплению холестерина[4].
Сахароза. Сахарозу нельзя исключать из состава продукта, так как она, наряду с приданием продуктам сладкого вкуса, обеспечивает нормальный энергообмен в организме человека, а также формирует определенную структуру и консистенцию продукта. Особенно это актуально для концентрированных молочных продуктов с сахаром.
Сироп калины [5]. Плоды калины богаты органическими кислотами, особенно валериановой кислотой. Из минеральных веществ ягоды содержат: калий, кальций, магний, фосфор, цинк, железо, медь, хром, йод, селен. В калине на 70% больше витамина С, чем в лимоне, она также содержит витамины А, Е, Р и K.
Стевиозид как заменитель сахара незаменим в диетическом питании [6]. Стевиозид показан для профилактики диабета, ожирения, сердечнососудистых заболеваний, болезней зубов и десен, а также улучшения сна и умственной деятельности. При высоком коэффициенте сладости стевиозида, которая составляет 150-300 единиц, его калорийность практически равна нулю. Стевиозид растворяется в продуктах на водной и спиртовой основе, выдерживает температуру до 198°С, при смешивании с сахаром проявляет эффект синергизма (увеличивает сладость), является 100%-ным натуральным продуктом. Стевиозид оказывает наименьшее влияние на уровень глюкозы и инсулина в крови по сравнению с глюкозой и сахарозой. Следовательно, продукты, подслащенные стевиозидом, могут быть внесены в рацион питания больных сахарным диабетом, которым необходимо контролировать уровень сахара в крови, а также имеющих излишний вес.
Источники информации
1. Патент РФ №№2189752, А23С 9/18, опубл. 27.09.2002.
2. Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.
3. ГОСТ Р 53436-2009. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 21 с.
4. http://pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/zlakovyje-i-bobovyje/soja.
5. http://pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/frukty-i-yagody/kalina
6. Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители. - СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.