МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ
MILK PROTEIN PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов как массового, так и специального питания (для питания спортсменов).
Известна композиция для производства сливочно-белкового продукта, включающая молочно-белковую основу, сливки с массовой долей жира 20%, аскорбиновую кислоту, вкусовые вещества, фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок, воду, в качестве молочно-белковой основы используют молочный сгусток, полученный сквашиванием нормализованного молока закваской пробиотических культур с последующей ультрафильтрацией, а в качестве фитоэкстракта лечебно-профилактических добавок используют дигидрокверцетин при следующем соотношении компонентов, масс. на 1000 кг:
Ферментированный молочно-белковый концентрат
640-720
Сливки с м.д.ж. 20%
170-230
Аскорбиновая кислота
0,1-0,5
Вкусовые вещества
8-88
Дигидрокверцетин
0,5-2
Вода
Остальное
[Патент №2437546, МПК A23C 9/00]
Недостатком данной композиции является несбалансированный витаминно-минеральный состав, низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является молочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40% жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем, которую заквашивают пробиотической закваской и подвергают ультрафильтрации, а затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовой добавкой, при следующем содержании компонентов, масс.%:
Молоко нормализованное
60-75
Сливки 40%-ной жирности
3-10
Концентрат сывороточного белка
10-16
Лактоза
4-7
Пробиотическая закваска
2-5
Вкусовые добавки
3-10
Витаминно-минеральный обогатитель
0,03-0,1
Вода
Остальное
[Патент 2437545, МПК A23C 23/00]
Недостатком данного молочно-белкового продукта являются низкие пробиотические свойства, низкие пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели, отсутствие функциональных свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, пищевой и биологической ценностей, органолептических показателей, а также в придании продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что молочно-белковый продукт, состоящий из молока, сливок, концентрата сывороточного белка, витаминно-минерального обогатителя, пробиотической закваски вкусовой добавки, дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, биологически активную добавку драже «Вечернее», маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое, в качестве молока используют молоко обезжиренное, в качестве сливок - сливки 10%-ной жирности, в качестве пробиотической закваски - сухая лиофилизированная заквасочная культура вид LAT PB AC, при следующем содержании компонентов, масс.%
Молоко обезжиренное
50-60
Сухое обезжиренное молоко
10-14
Концентрат сывороточного белка
10-14
Сливки 10%-ной жирности
5-15
Сухая лиофилизированная заквасочная культура вид
LAT PB AC
2-5
Вкусовые добавки
2-10
Витаминно-минеральный обогатитель
0,03-0,1
Биологически активная добавка драже «Вечернее»
0,4-0,6
Маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое
0,1-0,3
Введение в состав молочно-белкового продукта маточного молочка пчелиного адсорбированного сухого снимает усталость, улучшает сон, аппетит, память, трудоспособность, нейтрализует свободные радикалы, ускоряет выведение тяжелых металлов, стимулирует развитию костной ткани, т.е. придает продукту функциональные свойства.
Введение в молочно-белковый продукт маточного молочка пчелиного адсорбированного сухого менее 0,1 масс.% не обеспечивает продукт выраженными функциональными свойствами, а введение более 0,3 масс.% ухудшает органолептические показатели продукта, т.к. появляется излишне кислый вкус.
Введение в состав молочно-белкового продукта биологически активной добавки драже «Вечернее», которая обладает общеукрепляющим и успокаивающим действием, способствует уменьшению раздражительности и утомляемости, снижает тревожность, улучшает сон, что придает молочно-белковому продукту функциональные свойства.
Введение в состав продукта биологически активной добавки драже «Вечернее» менее 0,4 масс.% не обеспечит продукт функциональными свойствами, а введение более 0,6 масс.% ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение в состав молочно-белкового продукта сливок 10%-ной жирности повышает пищевую и биологическую ценность, органолептические свойства продукта. Продукт отвечает потребностям организма человека в основных пищевых веществах и энергии.
Введение в молочно-белковый продукт сливок 10%-ной жирности менее 5 масс.% не обеспечивает высокой пищевой ценности продукта, ухудшает его органолептические показатели, а введение более 15 масс.% повышает себестоимость продукта.
Введение в состав молочно-белкового продукта сухого обезжиренного молока позволяет увеличить содержание белка в молочно-белковом продукте и, следовательно, увеличить пищевую и биологическую ценность продукта. Кроме того, сухое обезжиренное молоко стимулирует рост пробиотических культур микроорганизмов при сквашивании, т.е повышает пробиотические свойства продукта.
Введение в состав сухого обезжиренного молока менее 10 масс.% не обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продукта и повышение пробиотических свойств продукта, а введение более 14 масс.% ухудшает органолептические показатели продукта.
9
Введение в состав молочно-белкового продукта сухой лиофилизированной заквасочной культуры вид LAT РВ АС, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, обеспечивает получение плотного сгустка с выразительным вкусом, а также позволяет повысить пробиотические свойства продукта.
Введение в молочно-белковый продукт сухой лиофилизированной заквасочной культуры вид LAT РВ АС менее 2 масс.% не обеспечивает процесс сквашивания, а введение свыше 5 масс.% ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение в состав молочно-белкового продукта молока обезжиренного позволяет обеспечить высокую пищевую ценность, обусловленную оптимальным содержанием в нем белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости.
Введение в состав продукта молока обезжиренного менее 50 масс.% ухудшает органолептические свойства молочно-белкового продукта, а введение свыше 60 масс.% снижает пищевую ценность продукта.
В таблице 1 приведены примеры рецептур заявляемого молочно-белкового продукта.
Таблица 1
Рецептуры молочно-белкового продукта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко обезжиренное
574,7
572,4
560,0
Сухое обезжиренное молоко
100
120
140
Концентрат сывороточного белка
100
120
140
Сливки 10%-ной жирности
150
100
50
Сухая лиофилизированная заквасочная культура вид LAT PB AC
20
30
50
Витаминно-минеральный обогатитель
0,3
0,6
1
Биологически активная добавка драже «Вечернее»
4
5
6
Маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое
1
2
3
Вкусовые добавки, например
Груша
50
-
-
Абрикос-морковь
-
50
-
Черная смородина
-
-
50
Молочно-белковый продукт производят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, нагревают до температуры 55±2°C и подают на бактофугирование, охлаждают до температуры 42±2°C, сепарируют. В обезжиренное молоко вносят сухое обезжиренное молоко и концентрат сывороточных белков, тщательно перемешивают, пастеризуют при температуре 92±2°C в течение 5 минут, охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С, вносят сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Сквашивают при температуре 37-38°C до pH=4,6±0,1, полученный сгусток отправляют в дисперагатор. Сливки 10%-ной жирности пастеризуют при 82-85°C, охлаждают до 35-45°C и также отправляют на диспергирование. После диспергирования смесь термизуют, охлаждают до температуры 10-14°C. Вносят в потоке, в асептических условиях, предварительно измельченную биологически активную добавку драже «Вечернее», маточное молочко пчелиное адсорбированное сухое, витаминно-минеральный обогатитель, вкусовую добавку. Фасуют, маркируют, доохлаждают до температуры 4±2°C.
В таблице 2 приведены органолептические показатели молочно-белкового продукта.
Таблица 2
Органолептические показатели молочно-белкового продукта
Показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и консистенция
Однородная, мягкая, мажущаяся
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом наполнителя
Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом наполнителя
Чистый, кисломолочный, с привкусом и запахом наполнителя
Цвет
Равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного наполнителя
Анализ органолептических показателей показывает, что молочно-белковый продукт обладает высокими органолептическими свойствами.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели молочно-белкового продукта.
Таблица 3
Физико-химические показатели молочно-белкового продукта
Показатели
Значение
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %
27,0±1,0
30,0±1,0
33,0±1,0
Массовая доля белков, %
14,0±0,5
16,0±0,5
18,0±0,5
Массовая доля жиров, %
2,0±0,5
1,5±0,5
1,0±0,5
Массовая доля углеводов, %
9,0±0,5
10,0±0,5
11,0±0,5
Зола, %
1,2±0,1
1,3±0,1
1,4±0,1
Анализ физико-химических показателей показывает, что молочно-белковый продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
В таблице 4 представлены микробиологические показатели молочно-белкового продукта.
Таблица 4
Микробиологические показатели молочно-белкового продукта
Показатели
Значение
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
БГКП в 0,1 г
не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта
не обнаружено
S.aureus в 1 г продукта
не обнаружено
Молочнокислые микроорганизмы,
1×10<sup>8</sup>-1×10<sup>9</sup>
пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г
1×10<sup>7</sup>-1×10<sup>8</sup>
Дрожжи, КОЕ/г, не более
5
Плесени, КОЕ/г, не более
не обнаружено
Анализ микробиологических показателей показывает, что молочно-белковый продукт обладает высокими пробиотическими свойствами.
Пробные партии молочно-белкового продукта были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ИВМиБ ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
8
9
Результаты исследований и дегустации показали, что молочно-белковый продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью благодаря введению в его состав сливок 10%-ной жирности, сухого обезжиренного молока, молока обезжиренного, функциональными свойствами за счет внесения маточного молочка пчелиного адсорбированного сухого и биологически активной добавки драже «Вечернее». Продукт обладает высокими пробиотическими свойствами за счет введения в его состав сухой лиофилизированной заквасочной культуры вид LAT PB AC, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10-10 КОЕ в 1 г продукта. Продукт обладает высокими органолептическими свойствами за счет внесения сливок 10%-ной жирности. Продукт способствует увеличению работоспособности, быстрому восстановлению организма спортсменов после физических нагрузок, а также обладает антистрессовым действием.
Разработанный молочно-белковый продукт расширяет ассортимент продуктов с функциональными свойствами.