СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО БЕЛОГО
SPARKLING WHITE MUSCAT WINE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства вина мускатного игристого, предусматривающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом, вторичное брожение смеси в три стадии в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода, выдержку вина и фильтрацию (а.с. СССР 1027199, 1983).
Недостатками известного способа являются трудоемкость процесса и недостаточно стабильное качество готового продукта.
Известен способ производства вина мускатного игристого, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, введение в него спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели, представляющей собой смесь концентрированного мускатного виноградного сока, ароматосодержащего конденсата, полученного деароматизацией острым паром виноградной выжимки, и коньячного спирта, и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию виноматериала, выдержку и фильтрацию (а.с. СССР 1017718, 1983).
Недостатками известного способа являются трудоемкость, высокая себестоимость и длительность процесса.
Известен способ производства вина игристого, предусматривающий раздельную шампанизацию вина из виноматериалов, полученных из белого, красного и мускатного сорта винограда, смешивание шампанизированных вин, введение в смесь сахаросодержащего компонента, полученного из мускатных виноматериалов и сахарозы, фильтрацию вина и розлив (а.с. СССР 1692140, 1992).
Данный способ является наиболее близким к предлагаемому, однако он является трудоемким и дорогостоящим, поскольку предусматривает получение по известной технологии нескольких шампанизированных вин, их смешивание, хранение сахаросодержащего компонента. Требует наличия нескольких бродильных резервуаров и отдельного хранения вин, емкостей для купажирования, приготовления экспедиционного ликера, его хранения. Полученное готовое вино не обладает высокими органолептическими показателями и они различны в разных партиях вина.
Техническим результатом является повышение органолептических показателей готового продукта и обеспечение их стабильных показателей.
Технический результат достигается тем, что способ производства вина мускатного игристого белого характеризуется тем, что готовят купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов, обрабатывают купаж и подготавливают его к вторичному брожению, приготавливают на базе купажа резервуарный и экспедиционный ликер, дрожжевую разводку, вносят в купаж резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов, вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар, совмещая фильтрацию в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина, при этом в качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л, а другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар, выдерживают мускатное игристое вино не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов с учетом их органолептических особенностей для получения однородных партий на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм сахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов. После этого вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина.
В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар.
Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 1.
По известной технологии приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 1°С в течение 2 суток. После чего купаж подвергают обескислороживанию ускоренным биологическим способом. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку, подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 17 суток до сбраживания 18 г/дм сахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3°С и выдержки при этой температуре в течение 24 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрацию сахаров в зависимости от получения полусухого игристого вина. В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 19 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65:35 и совместно вводят в приемный резервуар.
Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 2.
3
Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 3°С в течение 1 суток, подвергают биологическому обескислороживанию путем барботирования азотом в течение 15 минут при его расходе 1 дм/дал. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным периодическим методом при температуре 12°С в течение 18 суток до сбраживания 19 г/дм сахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 4°С и выдержки при этой температуре в течение 24 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрации сахаров в зависимости от получения полусладкого игристого вина.
В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 20 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 80:20 и совместно вводят в приемный резервуар. Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 7 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 3.
Аналогично примеру 1 приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.
3
На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 10°С в течение 20 суток до сбраживания 18 г/дмсахара.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 4°С и выдержки при этой температуре в течение 36 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрации сахаров в зависимости от получения сладкого игристого вина.
В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 90:10 и совместно вводят в приемный резервуар.
Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 10 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Использование в предлагаемом способе мускатного концентрированного сусла в качестве сахаросодержащей композиции снижает трудоемкость процесса производства вина и обеспечивает постоянство вкуса в готовом продукте, повышает органолептические показатели и их стабильность, вино имеет яркий тонкий аромат мускатного винограда. Выдержка шампанизированного вина в течение более 5 суток обеспечивает полную ассимиляцию композиции. Полученное вино имеет светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, легкий мускатный тон, слаженный вкус без посторонних привкусов. Вино на Международных конкурсах удостоено 3 золотых медалей. Дегустационный балл - 9,8.