СПОСОБ ХРАНЕНИЯ СВИНИНЫ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ
METHOD FOR STORAGE OF PORK UNDER COOL CONDITIONS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, к способам хранения свинины, и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п.
В связи с большим спросом на охлажденную свинину возникают задачи удлинения сроков ее хранения без ухудшения качества. Эти задачи могут быть решены комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору.
Известны способы удлинения сроков хранения свинины при температуре 2-4°C, с использованием антибиотиков (Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 191-192). Срок хранения при этом может увеличиться до 2 месяцев. К недостаткам этого способа относят то, что продолжительное потребление продуктов, обработанных антибиотиками, может привести к образованию в кишечнике штаммов микроорганизмов, в том числе и патогенных, устойчивых к действию антибиотиков. Остаточное количество антибиотиков в продукте может вызвать нарушение физиологических процессов в организме.
И.Ф. Горловым, А.З. Митрофановым разработан способ обработки мясного сырья антисептическим средством - композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5):(1,5-2,0) мас. % (патент РФ №2211570, 10.09.2003 г.). Изобретение позволяет увеличить срок хранения мяса в охлажденном состоянии. К недостаткам изобретения относится то, что к работе с анолитом и его рабочим раствором не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлорсодержащим средствам.
В настоящее время значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях убойных животных. Эти вещества белковой природы подвергаются гидролитическому распаду под действием пищеварительных ферментов и не оказывают отрицательного действия на иммунобиологические процессы в здоровом организме. Тканевые препараты не имеют побочных вредных влияний на организм.
Технический результат изобретения заключается в увеличении сроков хранения свинины в охлажденном состоянии, использовании экологически чистого тканевого препарата, имеющего низкую себестоимость, снижении затрат на хранение свинины в охлажденном состоянии. Это достигается использованием малоценного, недорогого, натурального сырья - свиной селезенки. Она является источником большого количества фермента - лизоцима, обладающего антибактериальным действием, наиболее выраженным в отношении граммположительных бактерий (Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina). Он способен разрушать стенку бактериальной клетки, в результате чего происходит ее растворение. Лизоцим позволяет предотвратить микробное обсеменение мяса в течение длительного времени, сохранить присущий ему цвет, аромат и консистенцию.
Способ осуществляют следующим образом. После убоя и первичной обработки из туш свиней извлекают селезенку. Пока туши остывают, из нее приготавливают тканевой препарат лизоцим, который получают путем измельчения селезенки свиней, ее экстракции, очистки и сушки. Выход препарата составляет 3% к массе сырья.
Затем полутуши свиней перед закладкой на хранение обрабатывают 0,5% раствором полученного тканевого препарата лизоцим путем орошения в течение 3-5 минут. Полутуши закладывают на хранение в холодильные камеры и хранят при температуре 4-6°C сроком до 12 суток.
Пример. В подготовленных полутушах свиней определяли физико-химические показатели качества свинины (согласно действующим методикам): pH мышечной ткани, влагоудерживающая способность мышечной ткани, интенсивность окраски, бактериальная обсемененность. Затем полутуши разделили на контрольную и опытную группы. Контрольную группу заложили на хранение в холодильную камеру и хранили при температуре 4-6°C. Через 7 суток провели повторные исследования показателей качества мяса.
Опытную группу предварительно обработали 0,5% раствором тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки свиней, путем орошения в течение 3-5 минут. Затем полутуши заложили на хранение в холодильные камеры и хранили при температуре 4-6°C. Через 7 дней хранения провели исследования качества мяса. В дальнейшем исследования проводили каждые сутки. Максимально допустимые показатели были получены на 12 сутки хранения.
Результаты исследований отражены в таблице 1.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
- увеличить срок хранения свинины;
- использовать экологически чистый тканевой препарат, имеющий низкую себестоимость и позволяющий предотвратить микробное обсеменение мяса в течение длительного времени, сохранить присущий мясу цвет, аромат и консистенцию;
- снизить затраты на хранение свинины в охлажденном состоянии.