СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF INFUSION

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.
Известен способ производства настойки, предусматривающий получение водно-спиртовых настоев и морсов растительных ингредиентов, в состав которых входит бузина, яблочного спиртованного сока, купажирование морсов, настоев, сока, лимонного масла и колера, спирта этилового ректификованного и воды до доведения купажа до заданного объема, перемешивание купажа (SU 1151574, 1985).
Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья, его многокомпонентность, что усложняет производство настоек.
Известен способ производства аперитива, предусматривающий получение водных настоев из сброженных виноградных выжимок, спиртование их, настоев из растительного сырья, купажирование их с белым сухим вином, спиртом-ректификатом, перемешивание купажа, который выдерживают, при необходимости, оклеивают купаж, фильтруют, обрабатывают теплом и/или холодом и фильтруют (SU 896066, 1982).
Недостатком известного способа является то, что сброженные выжимки являются сезонным продуктом и скоропортящимся.
Наиболее близким способом к изобретению является способ производства настойки, предусматривающий получение водно-спиртовых настоев из растительного сырья, включающего, наряду с другими ингредиентами, цветы бузины и чабрец, путем залива каждого ингредиента водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. % в соотношении 1:10, настаивания в течение 5 суток при периодическом перемешивании, слива настоя, повторного залива их водно-спиртовой жидкостью крепостью 40 об. % в соотношении 1:10, настаивания в течение 3 суток при периодическом перемешивании, слива настоя, сливы первого и второго настоя смешивают, отстаивают и фильтруют, приготовление яблочного спиртованного сока, сахарного сиропа и колера, купажирование ингредиентов, оклейку желатином, обработку холодом, фильтрацию и отдых (SU 1785526, 1992).
Недостатком известного способа является трудоемкость процесса в связи с использованием большого количества ингредиентов.
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей настойки, снижение потерь вкусоароматических компонентов и сохранение в настойке мускатного вкуса и аромата.
Поставленный технический результат достигается в способе производства настойки тем, что раздельно цветы черной бузины и черемухи обыкновенной смешивают соответственно с сухим белым и красным виноградным виноматериалом в соотношении 1:10, настаивают при температуре 20-25°С в течение 5-10 суток при периодическом перемешивании, сливают винные настои, цветы смешивают, раздельно заливают смесь и цветы шалфея мускатного водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. % в количестве, равном объему слитого настоя, настаивают в течение 5-7 суток при периодическом перемешивании, сливают водно-спиртовые настои, заливают смесь цветов водой с температурой 15-20°С в соотношении 1:5, настаивают 3-5 суток, сливают водный настой, растворяют в нем концентрат виноградного сусла, вносят в него водно-спиртовой настой цветов шалфея мускатного, выдерживают раствор в течение 1-3 суток, фильтруют и купажируют раствор концентрата виноградного сусла со спиртом этиловым ректификованным, винными и водно-спиртовым настоями и водой питьевой исправленной до обеспечения 1000 дал настойки крепостью от 16 до 50 об. %, купаж перемешивают, выдерживают 12-15 суток и фильтруют настойку.
Производят настойку следующим образом.
Раздельно свежие цветы черной бузины и черемухи обыкновенной в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой настойки, смешивают соответственно с сухим белым и красным виноградным виноматериалом в соотношении 1:10, настаивают при температуре 20-25°С в течение 5-10 суток при периодическом перемешивании - 2 раза в сутки по 15-30 минут, винные настои сливают. Цветы смешивают, раздельно заливают смесь и цветы шалфея мускатного в количестве 10-15 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. % в количестве, равном объему слитого настоя, настаивают в течение 5-7 суток при периодическом перемешивании 15-30 минут в сутки и сливают водно-спиртовые настои. Затем заливают смесь цветов водой с температурой 15-20°С в соотношении 1:5, настаивают 3-5 суток при перемешивании по 15 мин в сутки и сливают водный настой. Концентрат виноградного сусла в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой, растворяют в водном настое, вносят в него водно-спиртовой настой цветов шалфея мускатного, выдерживают раствор в течение 1-3 суток и фильтруют. Купажируют раствор концентрата виноградного сусла со спиртом этиловым ректификованным высшей очистки или «Экстра», винными и водно-спиртовым настоями и водой питьевой исправленной до обеспечения 1000 дал настойки крепостью от 16 до 50 об. %, купаж перемешивают в течение 20-30 минут, выдерживают 12-15 суток и полученную настойку фильтруют.
Пример 1
Свежие цветы черной бузины и черемухи обыкновенной в количестве 50 и 20 кг раздельно смешивают соответственно с сухим белым виноградным виноматериалом и сухим красным виноградным виноматериалом в соотношении 1:10, настаивают при температуре 20°С в течение 10 суток при периодическом перемешивании - 2 раза в сутки по 15 минут, винные настои сливают. Цветы смешивают, раздельно заливают смесь и цветы шалфея мускатного в количестве 10 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. % в количестве, равном объему слитого настоя, настаивают в течение 5 суток при периодическом перемешивании 15 минут в сутки и сливают водно-спиртовые настои. Затем заливают смесь цветов водой с температурой 15°С в соотношении 1:5, настаивают 5 суток при перемешивании по 15 мин в сутки и сливают водный настой. Концентрат виноградного сусла в количестве 70 дал растворяют в водном настое, вносят в него водно-спиртовой настой цветов шалфея мускатного, выдерживают раствор в течение 1 суток и фильтруют. Купажируют раствор концентрата виноградного сусла со спиртом этиловым ректификованным высшей очистки, винными и водно-спиртовым настоями и водой питьевой исправленной до обеспечения 1000 дал настойки крепостью 16 об. %, купаж перемешивают в течение 20 минут, выдерживают 12 суток и полученную настойку фильтруют.
Пример 2
Свежие цветы черной бузины и черемухи обыкновенной в количестве 70 и 30 кг раздельно смешивают соответственно с сухим белым и красным виноградным виноматериалом в соотношении 1:10, настаивают при температуре 23°С в течение 7 суток при периодическом перемешивании - 2 раза в сутки по 20 минут, винные настои сливают. Цветы смешивают, раздельно заливают смесь и цветы шалфея мускатного в количестве 13 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. % в количестве, равном объему слитого настоя, настаивают в течение 6 суток при периодическом перемешивании - 20 минут в сутки и сливают водно-спиртовые настои. Затем заливают смесь цветов водой с температурой 18°С в соотношении 1:5, настаивают 4 суток при перемешивании по 15 мин в сутки и сливают водный настой. Концентрат виноградного сусла в количестве 100 дал растворяют в водном настое, вносят в него водно-спиртовой настой цветов шалфея мускатного, выдерживают раствор в течение 2 суток и фильтруют. Купажируют раствор концентрата виноградного сусла со спиртом этиловым ректификованным «Экстра», винными и водно-спиртовым настоями и водой питьевой исправленной до обеспечения 1000 дал настойки крепостью 40 об. %, купаж перемешивают в течение 25 минут, выдерживают 13 суток и полученную настойку фильтруют.
Пример 3
Свежие цветы черной бузины и черемухи обыкновенной в количестве 100 и 25 кг раздельно смешивают соответственно с сухим белым и красным виноградным виноматериалом в соотношении 1:10, настаивают при температуре 25°С в течение 5 суток при периодическом перемешивании - 2 раза в сутки по 30 минут, винные настои сливают. Цветы смешивают, раздельно заливают смесь и цветы шалфея мускатного в количестве 15 кг водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об. % в количестве, равном объему слитого настоя, настаивают в течение 7 суток при периодическом перемешивании 30 минут в сутки и сливают водно-спиртовые настои. Затем заливают смесь цветов водой с температурой 20°С в соотношении 1:5, настаивают 3 суток при перемешивании по 15 мин в сутки и сливают водный настой. Концентрат виноградного сусла в количестве 50 дал растворяют в водном настое, вносят в него водно-спиртовой настой цветов шалфея мускатного, выдерживают раствор в течение 3 суток и фильтруют. Купажируют раствор концентрата виноградного сусла со спиртом этиловым ректификованным высшей очистки, винными и водно-спиртовым настоями и водой питьевой исправленной до обеспечения 1000 дал настойки крепостью 50 об. %, купаж перемешивают в течение 30 минут, выдерживают 15 суток и полученную настойку фильтруют.
Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей настойки, снижение потерь вкусоароматических компонентов, придание и сохранение в настойке мускатного вкуса и аромата, которые достигаются более полным их экстрагированием используемыми экстрагентами и адсорбцией концентратом виноградного сусла.