Способ производства сырного рулета
CHEESE ROLL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сырных продуктов, и может использоваться на молокоперерабатывающих предприятиях.
Получение сырного рулета основано на кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим плавлением сырной массы в рассоле. Данный способ обладает рядом достоинств: имеет относительно небольшой цикл производства, позволяет получить прочный сырный сгусток, а также снизить потребление рассола во время плавления за счет предлагаемого способа.
o
o
Известен способ производства копченого сырного продукта [Патент РФ №2197828, МПК А23С 19/068, А23С 23/00, опубл. 10.02.2003]. Включающий в себя получение пласта сыра, который затем режут на пластины, плавят при 70-80С в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании. При плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1: 1, температура расплавленной сырной массы 55-65С. Расплавленную сырную массу солят в рассоле с концентрацией 8-10% в течение 5-7 мин с последующей обсушкой в течение 15-20 мин. Формуют расплавленную сырную массу путем вытягивания ее до придания ей формы "спагетти" или в пласт прямоугольной формы со сторонами 30•40 см и толщиной 0,5 мм, затем последний намазывают начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и коптят.
Недостатком данного способа является использование операции копчения, что приводит к снижению пищевой и биологической ценностей продукта.
Известен способ приготовления рулета сырного [Заявка на изобретение РФ №2000130655, МПК A23C 19/068, А23С 23/00, опубл. 27.01.2005], предусматривающий пастеризацию молочного сырья, его сквашивание с использованием ферментного препарата, отделение сыворотки, плавление сыра, формование расплавленной массы, подпрессовку, чеддеризацию в пласте под слоем сыворотки, плавление в котле, заполненном водой или свежей сывороткой. Полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают, солят в водном рассоле.
Недостатком данного способа является проведение операций плавления и посолки раздельно, что приводит к неравномерному распределению соли по всей массе, а также весьма длительный технологический цикл производства.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления мягкого сычужного сыра "Колорит" [Патент РФ №2414138, МПК A23C 19/068, А23С 19/00, опубл. 2.09.2008]. Способ включает нормализацию незрелого молока с кислотностью 18-20°Т, термизацию при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек, охлаждение до температуры свертывания и внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивание в течение 40 минут и внесение ферментного препарата, разрезку и постановку зерна. Затем проводят второе нагревание при температуре 39±2°С, формование наливом, самопрессование 5-10 минут, чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 минут, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 секунд. Полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.
Недостатком способа является то, что при производстве необходимы дополнительные трудозатраты, связанные с использованием спор плесени Penicillium candidum, которая помимо этого придает сыру специфические аромат и вкус, внешней вид. Термизация исходного молочного сырья может привести к наличию в продукте остаточной патогенной микрофлоры. Кроме этого, технологический цикл производства сыра включает весьма длительный срок созревания продукта – 7-10 суток.
Задачей изобретения является разработка упрощеного способа производства сырного рулета.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности сырного рулета, расширение ассортимента сырной продукции и уменьшение длительности технологического цикла производства сырного рулета.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сырного рулета, включающем приготовление мягкого сычужного сыра путем внесения в молочное сырьё хлорида кальция, сычужного фермента и закваски прямого внесения, его свертывания, разрезки и постановки зерна, самопрессования и чеддеризации, плавления посредством раствора поваренной соли при температуре 75-80°C, раскатывание сырного теста в пласт, внесение растительного наполнителя, формование рулета, обсушивание и охлаждение, при этом в качестве молочного сырья используют пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко, в качестве растительного наполнителя используют предварительно обжаренные измельченные просеянные семена расторопши, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
молоко нормализованное
99,3
закваска прямого внесения
0,01
хлорид кальция
0,036
сычужный фермент
0,004
соль поваренная
0,20
семена расторопши
0,45
Плавление сырного сгустка посредством рассола в процессе посолки позволяет придать продукту специфическую консистенцию и слоистую структуру. Длительность технологического цикла в основном обусловлена стандартными технологическими операциями производства мягкого сычужного сыра, в сравнении с прототипом не требует дополнительного времени на созревание продукта.
Использование в качестве растительного наполнителя предварительно обжаренных и измельченных семян расторопши, равномерно распределённых тонким слоем на поверхности пластов продукта, обеспечивает поглощение излишней влаги с сырного пласта, способствует его дополнительному обсушиванию, снижению вероятности микробиологической порчи продукта, и, как следствие, увеличению стабильности качественных характеристик продукта на всем сроке хранения. Кроме этого, антиоксидантные свойства расторопши, благодаря входящим в ее состав биологически активным веществам (флавоноидам, др.) позволяют ингибировать процесс окислительной порчи жировой фракции сыра, развитие которого приводит к образованию соединений, придающих прогорклый, окисленный вкус и запах продукту.
В состав семян расторопши входит комплекс необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе микронутриент селен, эссенциальность которого для организма человека выражается в его участии этого микроэлемента в повышении иммунитета, антиоксидантного статуса и защите от кардиологических и ряда онкологических заболеваний, воздействия тяжелых металлов, нормализации репродуктивной функции и оптимизации работы мозга. [Селен в продуктах растительного происхождения/ Голубкина Н.А., Полубояринов П.А., Синдирева А.В.// Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 2. С. 63-69; Рамазанов А.Ш., Балаева Ш.А., Шахбанов К.Ш. Химический состав плодов и масла расторопши пятнистой произрастающей на территории республики Дагестан // Химия растительного сырья, 2019. №2. С. 113-118].
Помимо этого, в состав семян расторопши входит редко встречающееся в природе биологически активное вещество - силимарин - комплекс флавоноидов и флаволигнанов. Силимарин благодаря фенольной структуре входящих в него активных веществ способен связывать свободные радикалы и тормозить процессы перекисного окисления липидов, защищая мембраны клеток печени от разрушения. Наряду с антиоксидантным эффектом активные вещества силимарина увеличивают содержание глютатиона в печени, поддерживая нормальный уровень детоксикации [Токаев Э.С., Некрасов Е.А. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007, №2, стр.58].
Способ реализуется следующим образом.
Для производства сырного рулета «Эльфийский» незрелое молоко нормализуют до жирности смеси 3,2% для получения желаемой жирности готового продукта – 45% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь с кислотностью 18-20°Т пастеризуют при 72-76°С с выдержкой от 20 до 25 сек.
В 993,0 кг пастеризованного нормализованного молока при температуре 36-37°С вносят 40 масс.% водный раствор 0,36 кг хлористого кальция, 0,1 кг закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур, активизируют, тщательно перемешивая 5-10 минут. Затем в подготовленную для свертывания смесь вносят заранее приготовленный раствор 0,04 кг сычужного фермента, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое на 20-40 минут до образования сгустка требуемого качества.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 10 до 15 мм.
После постановки зерна проводят тепловую обработку сгустка при температуре 38-40°С в течении 10-20 минут, причем нагревание ведут с нарастанием температуры в 0,5-1,5°С в течение 1,0-2,0 минуты. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19-21°Т.
Сырную массу формуют наливом в формы, проводят самопрессование и оставляют на 20-30 минут. На этом этапе от сгустка отделяется около 65-70% сыворотки, которую впоследствии используют в чеддеризации.
Последующая чеддеризация сырной массы ведется под слоем отделенной ранее сыворотки до достижения активной кислотности 5,2-5,3 единиц рН, продолжительность чеддеризации составляет 40-60 мин.
Плавление и одновременный посол сырной массы проводят в термопластификационном модуле посредством 12-14 масс. % раствора 2 кг поваренной соли, подогретого до температуры 75-80°С в течение 50-60 секунд. Готовое сырное тесто должно содержать 1,5-2,0% соли.
0
После термообработки куски сырного теста раскатывают, формуют в пласт прямоугольной формы, посыпают растительным наполнителем в количестве 4,0-5,0% от массы сырной основы, затем скатывают в рулет. В качестве наполнителя используют семена расторопши, предварительно обжаренные при 100С в течении 2-3 минут, обработанные на мельнице до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм) и просеянные для равномерного разрыхления консистенции и придания однородной плотности расторопшевой муке.
Готовый сырный рулет «Эльфийский» обсушивают при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% 12°С до удаления излишков влаги на поверхности, но не более 3 часов, и охлаждают.
Готовый сырный рулет «Эльфийский» созревает в камере готовой продукции при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 80-85% 24 часа и выпускается в реализацию.
Полученный сырный рулет представляет собой изделие с ровным обрезом, длиной 17-20 см и диаметром 5-9 см, массой 0,3 кг. Корки не имеет, поверхность однородная, белого цвета. Вкус и запах пряный кисломолочный. Сырный рулет характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, что обеспечивается за счет биологически активных веществ, входящих в состав композиции.
В результате эксперимента была подобрана оптимальная массовая доля наполнителя – расторопши, обеспечивающая увеличение пищевой и биологической ценности продукта и улучшение его физико-химических показателей.
В таблице 1 представлена характеристика органолептических свойств продукта, в таблице 2 представлены физико-химические свойства продуктов.
Таблица 1
Наименование показателя
Органолептические характеристики сырных рулетов
Прототип "Колорит"
«Эльфийский»
Форма
Длинный батонообразный цилиндр неправильной формы, представляющий собой свернутый пласт сырного теста, прослоенный специями.
Свернутый спиралью некрошащийся сырный пласт, однородный по толщине, равномерно прослоенный наполнителем
Вкус и запах
Пряный, в меру соленый, допускается слегка кисловатый, с привкусом и запахом внесенных специй
Пряный, в меру соленый, допускается слегка кисловатый, с привкусом и запахом характерным для семян расторопши
Внешний вид и поверхность
Корки не имеет, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений.
Корки не имеет, однородная, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений белого цвета. Наполнитель не должен быть на поверхности и выступать за края рулета
Таблица 2
Массовая доля, %
Физико-химические характеристики сырных рулетов
Прототип "Колорит"
«Эльфийский»
Жир в сухом веществе
45,0
47,0
Влага
53,0
49,7
Хлористый натрий (поваренная соль)
1,7
2,0
Белок
19,5
23,5
Селен, ·10<sup>8</sup>
-
94,47
Из данных таблицы видно, что за счёт наполнителя – семян расторопши – содержание жира в сухом веществе продукта выше на 2%, белка – на 4%.
Предлагаемый способ производства характеризуется следующими преимуществами. Внесение водного раствора хлористого кальция после пастеризации позволяет сократить длительность свертывания, увеличивает скорость уплотнения сгустка, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой. Закваска прямого внесения, добавляемая в пастеризованное молочное сырье обуславливает быстроту внесения, отсутствие обсеменения продукта патогенной микрофлорой, высокое качество получаемого сгустка. Сокращение длительности стадий обсушки и созревания готового продукта значительно сокращает производственный цикл.
При исследовании проб сыра «Эльфийский» на содержание селена (атомно-абсорбционный метод на приборе «Квант-2АТ» с использованием ртутно-гидридного генератора «ГРГ-107») были установлено, что в 1 г сыра «Эльфийский» содержание селена составляет 0,9447 мкг.
Таким образом, способ производства сырного рулета, включающий приготовление мягкого сычужного сыра путем внесения в пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко хлорида кальция, сычужного фермента и закваски прямого внесения, его свертывания, разрезки и постановки зерна, самопрессования и чеддеризации, плавления посредством раствора поваренной соли при температуре 75-80°C, раскатывание сырного теста в пласт, внесение предварительно обжаренных измельченных просеянных семян расторопши, формование рулета, обсушивание и охлаждение, при заявленном соотношении компонентов обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности сырного рулета, расширение ассортимента сырной продукции и уменьшение длительности технологического цикла производства сырного рулета.