Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы
SEMI-FINISHED PRODUCT COMPOSITION OF FISH FLESH RISSOLES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания.
Известно изобретение рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия, масло сливочное, отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г. - аналог).
Недостатком известного способа приготовления рыборастительных котлет является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате предварительного отваривания картофеля и моркови, а также запекание при температуре 280°С.
Также известен рыбный продукт, содержащий рыбное сырье, шпик свиной, пассированные морковь и лук репчатый в сливочном масле, топинамбур, овсяные хлопья, соль пищевую йодированную, структурообразующую добавку (смесь отрубей и яблочного пектина) при определенном соотношении компонентов (патент RU 2310346, A23L 1/325, A23L 1/29, 2007 г. - прототип).
Недостатком данной композиции рыбного продукта для школьного питания является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на подрастающий организм.
Технический результат изобретения заключается в сбалансированном сохранении полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов биточков из мяса рыбы и получении рыбного продукта функциональной направленности.
Технический результат достигается тем, что в композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, содержащей филе из рыбного сырья, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, овсяных хлопьев, соли пищевой йодированной, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, палтус, вводят дополнительные растительные добавки и пряности: кабачок желтоплодный, рябину сухую, перец сладкий, мелиссу, зелень укропа, амарантовую муку, кукурузные отруби предварительно замоченные в молоке на 5 мин., перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе рыбы
40,0-55,0
Масло сливочное
0,5-3,0
Амарантовая мука
3,5-6,5
Кукурузные отруби
1,0-5,0
Кабачок желтоплодный
8,0-17,0
Рябина сухая
6,0-15,0
Перец сладкий
1,0-5,0
Лук репчатый
3,0-7,0
Морковь
3,0-7,0
Мелисса
0,5-2,5
Зелень укропа
0,2-0,8
Перец душистый
0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,5-1,2.
Новизна заявляемого предложения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов биточков из мяса рыбы и введением таких растительных добавок, которые гарантируют получение рыбного продукта функциональной направленности, предназначенного для диетического и профилактического питания.
Заявленная композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.
Приготовление композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы осуществляется следующим образом: измельченное филе рыбы смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют кабачок желтоплодный, рябину сухую, перец сладкий, мелиссу, зелень укропа, лук репчатый, морковь, кукурузные отруби, амарантовую муку, при чем лук репчатый и морковь пассированные на сливочном масле 2-3 мин., кукурузные отруби предварительно замоченные в молоке на 5 мин., добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин. при температуре 17-24°С. Подготовленную смесь формуют в виде овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г, подвергают тепловой обработке в пароварке в течении 15-30 мин., охлаждают -6°С, отправляют на хранение.
Компоненты, входящие в состав композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы:
- рыбное сырье, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, например: сом, палтус, которая обладает богатым витаминно-минеральным составом, минеральными солями, участвует в большинстве жизненно важных процессов человеческого организма, предотвращает возникновение раковых заболеваний, легко усваивается, благоприятно влияет на здоровье внутренних органов, кожи, нервной системы; обработанная паром рыба, относится к продуктам с ценными свойствами, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, в ее состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная обработка паром рыбы обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры;
- тепловая обработка рыбного продукта в пароварке сохраняет полезные свойства исходных компонентов;
- амарантовая мука содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;
1
2
- кукурузные отруби содержат макро- и микроэлементы: калий, железо, натрий, кобальт, хром, магний цинк, медь, витамины: A, B, Е, РР, В, Н, помогают активизировать и улучшить работу пищеварительного тракта, в составе кукурузных отрубей находится триптофан. Он помогает справиться с депрессивными состояниями и нервными расстройствами, очищают организм от токсинов и шлаков, а также оптимизируют обменные процессы;
- кабачок желтоплодный, в плодах которого содержатся фосфор, минеральные соли калия, кальция, а также магний и немного солей натрия, серы и железа. Кроме того, кабачок богат микроэлементами (титаном, литием, молибденом, алюминием и цинком). Основное преимущество кабачка перед другими продуктами - его низкая калорийность. Диетологи советуют употреблять этот овощ тем, кто желает похудеть. Включение кабачков в рацион благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление кабачков способствует выведению лишней жидкости из организма. Пектины, входящие в состав кабачков, способствуют выведению из организма лишнего холестерина. Употребление кабачков помогает предотвратить заболевания печени. Овощ богат железом, обогащающим кровь кислородом. Микроэлементы и сахара, являющиеся частью плодов, полезны для людей, страдающих диабетом;
2
- рябина сухая содержат огромнейшее количество витаминов. В рябине есть витамины Р, В, РР, Е, К, провитамин А, сахара (до 8% - фруктоза, глюкоза, сахароза, сорбоза), гликозиды, аминокислоты, дубильные, пектиновые и горькие вещества, 48% органических кислот, флавоноиды (много рутина), много железа, меди и марганца, йод, цинк, калий, магний, спирты (сорбит и идит), эфирное масло; а также фитонциды, которые оздоравливают и обеззараживают воздух. Рябина обладают мочегонным, потогонным, кровоостанавливающим, желчегонным действием. В ягодах рябины содержится бета-каротин. Рябина содержит в себе колоссальное количество витамина С. В этом витамине сильно нуждаются наши капилляры и сосуды, без него стенки сосудов становятся хрупкими. Снижает уровень холестерина в крови, считается хорошим профилактическим средством от инсультов, инфаркта, повышения давления. Выводит из организма тяжелые металлы, токсины, продукты распада. Нормализует метаболические процессы в организме;
- перец сладкий содержит минеральные соли: натрий, магний, калий, кальций, железо, фтор, цинк, йод и другие, каротин (провитамин А), отвечающий за хорошее зрение, нормальное развитие организма; витамин Р (био-флавоноид), сдерживающий рост раковых клеток, улучшающий иммунитет, поддерживающий нормальное кровяное давление; витамины группы В - полезные для печени элементы, также обладающие хорошими диетическими характеристиками;
1
2
- лук репчатый содержат азотистые вещества, различные сахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины А, B, В, РР, С, а также эфирное масло. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. Лук усиливает аппетит, способствует повышенному выделению пищеварительных соков, обладает хорошо выраженным мочегонным свойством, обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, улучшает усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям;
- морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта. Морковь содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина - до 9 мг/%; витаминов группы В, витамина D;
9
6
1
2
- мелисса является хорошим успокоительным, спазмолитиком, слабительным, противорвотным средством; усиливает секреторную функцию желудка и стимулирует моторику желчных путей; обладает мощным седативным воздействием. Мелисса стимулирует деятельность пищеварительной системы, ей приписывают противовирусный и противовоспалительный эффект; при сбоях в пищеварении, вегетативном неврозе, гастрите и колите. В мелиссе содержатся следующие витамины: РР - 1,78 мг, РР - 0,95 мг, В - 105 мкг, В - 0,16 мг, B - 0,08 мг, В - 0,18 мг, С - 13,3 мг, А - 203 мкг; минералы: цинк - 1,09 мг; медь - 0,24 мкг; марганец - 1,12 мг; железо - 11,87 мг; фосфор - 60 мг; натрий - 30 мг; магний - 63 мг; кальций - 199 мг; калий - 458 мг. Мелисса стимулирует деятельность пищеварительной системы, ей приписывают противовирусный и противовоспалительный эффект; при сбоях в пищеварении, вегетативном неврозе, гастрите и колите;
- зелень укропа содержит витамины А, С, фолиевая кислота, кальций и калий; повышает эластичность кожи, очищает слизистые, оказывает благотворное влияние на зрение, особенно сумеречное, улучшает деятельность нервной системы, способствует повышению иммунитета. Укроп обладает легким мочегонным эффектом, применяется также как желчегонное свойство, способствует нормализации перистальтики кишечника;
- перец душистый, в состав входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся дубильные вещества, жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как: фелландрен; эвгенол; цинеол; кариофиллен. Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем; нормализует водно-солевой баланс в организме;
- соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния, стимулирующие работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.
Данная композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются рыбное сырье, масло сливочное, амарантовая мука, кукурузные отруби, кабачок желтоплодный, рябина сухая, перец сладкий, лук репчатый, морковь, мелисса, зелень укропа, перец душистый, соль пищевая профилактическая.
Для доказательства эффективности приведем 1-5 примеров, взяты при следующих количествах: рыбное сырье - 40,0%, 45,0%, 48,0%, 52,0%, 55,0%; масло сливочное - 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 3,0%; амарантовая мука -3,5%, 4,0%, 5,0%, 5,5%, 6,5%; кукурузные отруби - 1,0%, 2,0%, 3,0%, 4,0%, 5,0%; кабачок желтоплодный - 8,0%, 10,0%, 12,0%, 14,0%, 17,0%; рябина сухая - 6,0%, 9,0%, 11,0%, 12,5%, 15,0%; перец сладкий - 1,0%, 1,5%, 2,0%, 3,5%, 5,0%; лук репчатый - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 6,0%, 7,0%; морковь - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 6,0%, 7,0%; мелисса - 0,5%, 1,0%, 1,2%, 2,0%, 2,5%; зелень укропа - 0,2%, 0,35%, 0,5%, 0,65%, 0,8%; перец душистый -0,05%, 0,08%, 0,1%, 0,15%, 0,2%; соль пищевая профилактическая - 0,5%, 0,6%, 0,8%, 1,0%, 1,2%.
Пример 1. Получение композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, которые содержат рыбное сырье - 40,0%, масло сливочное - 0,5%; амарантовую муку - 3,5%, кукурузные отруби - 1,0%, кабачок желтоплодный - 8,0%, рябину сухую - 6,0%, перец сладкий - 1,0%, лук репчатый -3,0%; морковь - 3,0%; мелиссу - 0,5%, зелень укропа - 0,2%; перец душистый - 0,05%; соль пищевую профилактическую - 0,5%.
Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы получается с недостаточно однородной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные.
Пример 2. Получение композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, которые содержат рыбное сырье - 45,0%, масло сливочное - 1,0%; амарантовую муку - 4,0%, кукурузные отруби - 2,0%, кабачок желтоплодный - 10,0%, рябину сухую - 9,0%, перец сладкий - 1,5%, лук репчатый -4,0%; морковь - 4,0%; мелиссу - 1,0%, зелень укропа - 0,35%; перец душистый - 0,08%; соль пищевую профилактическую - 0,6%.
Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы обладает недостаточно нежной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.
Пример 3. Получение композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, которые содержат рыбное сырье - 48,0%, масло сливочное -1,5%; амарантовую муку - 5,0%, кукурузные отруби - 3,0%, кабачок желтоплодный - 12,0%, рябину сухую - 11,0%, перец сладкий - 2,0%, лук репчатый -5,0%; морковь - 5,0%; мелиссу - 1,2%, зелень укропа - 0,5%; перец душистый - 0,1%; соль пищевую профилактическую - 0,8%.
Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы состоит из однородной мелкоизмельченной вязкой консистенции. Цвет от светло-серого до серого. Запах и вкус приятные, свойственному данному виду продукта с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса.
Пример 4. Получение композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, которые содержат рыбное сырье - 52,0%, масло сливочное - 2,0%; амарантовую муку - 5,5%, кукурузные отруби - 4,0%, кабачок желтоплодный - 14,0%, рябину сухую - 12,5%, перец сладкий - 3,5%, лук репчатый - 6,0%; морковь - 6,0%; мелиссу - 2,0%, зелень укропа - 0,65%; перец душистый - 0,15%; соль пищевую профилактическую - 1,0%.
Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы состоит из однородной мелкоизмельченной, нежной консистенции. Цвет от светло-серого до серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный.
Пример 5. Получение композиции полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, которые содержат рыбное сырье - 55,0%; масло сливочное - 3,0%; амарантовую муку - 6,5%; кукурузные отруби - 5,0%; кабачок желтоплодный - 17,0%; рябину сухую - 15,0%; перец сладкий - 5,0%; лук репчатый -7,0%; морковь - 7,0%; мелиссу - 2,5%; зелень укропа - 0,8%; перец душистый - 0,2%; соль пищевую профилактическую - 1,2%.
Композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы состоит из однородной плотной массы. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без аромата, безвкусный.
Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы, полученные согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для диетического и профилактического питания.
Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная композиция полуфабрикатов биточков из мяса рыбы по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов биточков из мяса рыбы и получение рыбного продукта функциональной направленности за счет применения дополнительных компонентов.