Газы с шипами

Людей, равнодушных к газировке, нет. Одни ее категорически не пьют, потому что это "сплошная химия, консерванты и вообще отрава". Другие, напротив, любят и пьют в больших количествах, иначе не росли бы неуклонно объемы производства газированных безалкогольных напитков и не расширялся бы их ассортимент. Кто прав и что именно налито в бутылки с веселыми пузырьками, разбирался корреспондент "Денег".

В 1990-х годах с появлением в России безалкогольных газированных напитков западного производства с улиц исчезли автоматы с газировкой и бочки с квасом, а из магазинов — бутылки "Буратино" и "Ситро" с криво наклеенными этикетками.

Сегодня отечественные производители газировки и кваса намерены взять реванш. Бороться с западными конкурентами с их рекламными бюджетами и маркетинговым опытом тяжело. Главный аргумент в пользу отечественных лимонадов и квасов — их натуральность: вы, мол, модные, а мы вот полезные для здоровья. Действительно, некоторые отечественные лимонады и квасы производятся исключительно из природных продуктов, без пресловутой "химии". Однако отличить их от целиком синтетических аналогов ни по виду, ни по названию невозможно.

Лимонад из-под крана

Технология производства лимонада в первом приближении крайне проста: в воде разводится купаж (основа лимонада), добавляется углекислый газ — и напиток разливается в бутылки. Однако тут есть масса нюансов, от которых и зависит качество конечного продукта.

Самое главное — вода. Любой лимонад почти целиком и полностью состоит из воды, поэтому и вкус напитка определяется ее качеством. Вода в лимонаде может быть артезианская или водопроводная. Чтобы иметь свою артезианскую воду, предприятию нужно серьезно вложиться в разведку месторождения и бурение скважин. По словам производителей, эти затраты со временем окупаются, ведь артезианская вода — большое конкурентное преимущество. Александр Анфиногенов, директор по стратегическому развитию и маркетингу "ОСТ-Аква": "Хорошая вода — это 80% успеха. У 'ОСТ-Аквы' три артезианские скважины — одна 105 метров и две по 170. То, что наш завод расположен в Черноголовке, и обусловлено тем, что здесь находится Касимовский водоносный горизонт, один из старейших на нашей Среднерусской равнине. Из него же, кстати, берет начало святой источник преподобного Сергия Радонежского. Воду добывают, очищают от примесей, контролируют качество. Природная вода сама по себе, как правило, содержит все необходимые элементы. На предприятиях, где используют обычную водопроводную воду, ее приходится серьезно очищать, а затем искусственно минерализовать".

В свою очередь, производители, использующие водопроводную воду, утверждают, что хорошо очищенная вода не уступает природной ни по вкусу, ни по качеству. Светлана Голубева, главный технолог ЗАО "МПБК 'Очаково'": "Мы проводим водоподготовку на специальном оборудовании. Подготовка воды включает в себя очистку от механических примесей, умягчение, то есть удаление солей жесткости, удаление всех микроорганизмов. Вода является важнейшей составной частью безалкогольных напитков, она формирует все их достоинства — вкус, цвет, прозрачность, освежающие свойства".

Затем на подготовленной воде готовится купаж — смесь необходимых для лимонада ингредиентов. В купаж входят сахарный сироп и то, что придает лимонаду фирменный вкус и запах. Это могут быть настои трав, натуральные или синтетические ароматизаторы. От соотношения этих трех компонентов зависят себестоимость производства, цена и качество конечного продукта.

Сегодня сделать искусственный ароматизатор не составляет труда — достаточно взять натуральный продукт, разложить его состав на хроматографе и синтезировать соответствующий аромат. Пока еще никому не удалось сделать искусственные ароматизаторы "Саяны" и "Байкал", однако "Колокольчик" и "Буратино" уже давно синтезированы. Себестоимость натурального лимонада выше: во-первых, ингредиенты для него значительно дороже; во-вторых, технология приготовления купажа сложнее. Синтетический продукт отличается от натурального по вкусу, и, главное, не несет никакой пользы. Поэтому синтетические ароматизаторы используются лишь в самых дешевых лимонадах.

Крупные производители предпочитают настои трав или в крайнем случае добавляют натуральные ароматизаторы. Светлана Голубева: "Давно уже ведутся споры о том, уступают ли натуральные ароматизаторы настоям. Мы проводили серию дегустаций и поняли, что по вкусу лимонад с ароматизатором уступает полностью натуральному. В качестве ароматических веществ мы используем экстракты и цитрусовые настои, которые получаем от отечественных производителей".

Александр Анфиногенов: "Работать с травами очень сложно. Партии одной и той же травы, собранные в разное время и в разных местах, могут отличаться друг от друга. Травы, в отличие от ароматизаторов, весьма нестабильны, от партии к партии может сильно меняться и вкус, и цвет. Поэтому, чтобы компенсировать это, мы помимо экстрактов используем натуральные ароматизаторы, которые производятся также из фруктов и трав".

Кроме того, в напиток добавляется углекислота, а также красители и консерванты. В прежние времена все лимонады были натуральными, но хранились они всего неделю. Сегодня без консервантов готовят только лимонады со сравнительно небольшим сроком хранения — не больше трех месяцев.

Самый распространенный сегодня консервант — бензоат натрия (Е211) — сохраняет потребительские свойства напитка в течение шести месяцев. Скандалы, связанные с этим консервантом, случаются постоянно. Несколько лет назад этот консервант обвиняли в провокации рака, однако в 2000 году Всемирная организация здравоохранения объявила Е211 безопасным. Этой весной его обвинили в новых грехах. Ученые из университета Шеффилда (Великобритания) после серии лабораторных исследований пришли к выводу, что бензоат натрия может провоцировать неврологические расстройства, в частности паркинсонизм. Однако никакой менее опасной альтернативы ученые производителям лимонада пока не предложили.

В некоторые газированные напитки в качестве регулятора кислотности добавляется ортофосфорная кислота, которая, по словам специалистов, существенно токсичнее: скандалы вокруг нее на Западе тоже нередки. Отечественные производители гордо заявляют, что этот консервант не используют.

В качестве красителя в большинство лимонадов добавляется сахарный колер, или, попросту говоря, жженый сахар. Правда, иногда обойтись без синтетических красителей не удается. Так, в газировку "Тархун" всегда добавляется краситель, поскольку экстракт эстрагона дает слабый цвет, который быстро исчезает на свету.

Коллекция марок

Все газированные напитки в России производятся по ГОСТ 28188-89. Однако там не прописан конкретный рецепт, поэтому рецептура утверждается для каждого напитка. Или же берется классическая из сборника, изданного Научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности еще в 1991 году.

Сегодня по классическим рецептурам почти никто не работает, каждый производитель меняет их по своему усмотрению — вносит туда пусть даже маленькую изюминку, но свою. Лидия Беневоленская, заведующая отделом стандартизации и сертификации НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности: "В ГОСТах установлены только общие требования, там не указаны ингредиенты, и сами предприятия могут вырабатывать собственные рецептуры. Например, 'Тархун', сделанный на основе экстракта эстрагона,— это настоящий 'Тархун', напиток на пряно-ароматическом растительном сырье. Если же выпускается напиток с использованием только ароматизатора 'Тархун', то он уже относится к другой группе напитков и должен называться 'Со вкусом тархуна' либо для него должно быть придумано любое другое фантазийное название. Другое дело с патентами. Если название запатентовано нашим институтом, то никто без нашего официального разрешения не может его использовать. Сейчас нам принадлежат патенты на напиток 'Байкал', 'Вечерний Арбат' и некоторые другие, которые сегодня уже очень мало выпускают. Другие известные напитки из общего сборника рецептур, такие как 'Ситро', 'Саяны', 'Дюшес', нами не запатентованы. Насколько мне известно, 'Колокольчик' запатентовал петербургский завод имени Степана Разина".

Большинство известных нам с детства торговых марок никому не принадлежат, их волен использовать любой желающий. Поэтому новый "Буратино" может не иметь ничего общего с классическим, и в этом не будет никакого нарушения. Хуже того, многие мелкие производители пользуются тем, что сегодня отсутствует жесткая система внешнего контроля качества. Поэтому кто-то добавляет в "Дюшес" настои плодов груши, а кто-то просто разводит в воде синтетический ароматизатор "Дюшес". Отличить настоящий "Дюшес" от подделки можно, лишь внимательно прочитав данные по составу, написанные микроскопическим шрифтом. В общем, вкусный и безвредный лимонад достается только внимательному и нескупому потребителю. Если же выбор определяется низкой ценой, рассчитывать, что лимонад будет натуральным, не приходится.

Квасной патриотизм

Сегодня на рынке можно найти три вида напитков, которые производители называют квасом: газировка со вкусом кваса, квасные напитки и натуральный квас брожения. Первая не имеет к квасу никакого отношения, это что-то вроде синтетического лимонада с ароматизатором типа "Квас". Квасной напиток — газированный разбавленный концентрат квасного сусла, в который иногда добавляют лимонную кислоту. Квасное сусло — это в общем-то раствор растительного сырья (солода и зерна), предназначенный к сбраживанию. Однако некоторые производители, минуя сбраживание, добавляют в сусло углекислоту и в таком виде разливают напиток по бутылкам. Любовь Рощупкина, директор по качеству ЗАО "Полюстрово" (торговая марка "Русский квас"): "'Русский квас' — это квас купажирования, то есть он готовится без добавления дрожжей и, следовательно, без брожения. Он готовится на основе натурального сусла, которое мы закупаем у производителей. Это сусло варится из ячменного солода и зерна — кукурузы, пшеницы и т. д. Мы покупаем его у производителей уже в готовом виде. Затем в него добавляются все необходимые ингредиенты — сахар, углекислота и т. д. Никакие ароматизаторы мы не используем. Поскольку мы не добавляем консерванты, срок хранения 'Русского кваса' — два месяца".

Квас брожения — это и есть тот самый квас, который мы привыкли считать квасом. По словам его производителей, именно в процессе брожения образуются витамины и прочие полезные вещества. Никита Волков, директор по маркетингу ООО "Дека" (торговая марка "Квас Никола"): "В 90-х годах прошлого века производство настоящего кваса сократилось до нуля. Куда проще было закупать ароматизаторы и бодяжить всякие 'монастырские', 'боярские', 'деревенские' эрзац-напитки. Но рост благосостояния и интереса к здоровому образу жизни делает свое дело, и уже который год на коне бизнес по производству настоящего кваса, хотя это сложный и затратный процесс. Однако, если все делать правильно, на выходе получается напиток, который имеет тот самый вкус, знакомый каждому россиянину с детства. И ни грамма 'химии'".

В Москве выпускать квас брожения в бутылках начал завод "Очаково". Светлана Голубева: "В 1995 году появилась идея разливать квас не бочковой, а в бутылках. С бочковым квасом очень сложно проследить судьбу продукта на всем пути от завода до потребителя. Кто-то из продавцов не соблюдал санитарные нормы, не мыл бочки, кто-то разбавлял квас. Я раньше ездила на точки продажи кваса из бочек и видела, какие безобразия там творились, поэтому я категорически против бочкового розлива.

Так мы стали разрабатывать рецептуру бутилированного кваса. По квасу не было никаких данных, как его можно разливать в бутылку, чтобы ее не разорвало, чтобы продукт не портился. Конечно, у нас было много ошибок и неудач, но за два года мы, в частности, разработали квас с хреном под маркой 'Очаковский окрошечный квас'. Он очень отличается от того темного кваса, который привыкли пить москвичи. Это деревенский квас, и готовился он из ржаной муки, ржаного и ячменного солода. Он светлее, ядренее и содержит в два раза меньше сахара. Потом мы начали выпускать и обычный московский темный квас 'Очаковский'".

Для приготовления настоящего кваса брожения необходимы концентрат квасного сусла, специально подготовленная вода, сахар, а также закваска — главный секрет любого квасного производства. Кто-то использует пекарские дрожжи, кто-то — комбинированную закваску из молочнокислых бактерий и дрожжей. Хлебопекарные дрожжи отличаются от пивных. У первых микроорганизмы более мелкие, и брожение происходит при более высоких температурах.

После добавления закваски напиток бродит двое суток при определенной температуре. За это время он приобретает не только вкус и запах, но и ценные компоненты — витамины, молочную кислоту, углекислый газ и даже спирт. Максимальное содержание спирта в квасе — 1,2%, но обычно бывает не больше 0,6%. Спустя двое суток продукт охлаждается до 4-6° и фильтруется, чтобы удалить остаток дрожжей.

На финальном этапе в квас добавляется углекислота и иногда дополнительные компоненты. Так, в детский квас "Квасенок" добавляются экстракты трав. Светлана Голубева: "Мы пытались приучить детей пить квас, но обычный квас для них слишком кислый. Мы поняли, что детям нужен квас более сладкий и соответствующий их вкусовым пристрастиям. Тогда мы разработали смесь экстрактов из трав, это наше ноу-хау".

Отличить настоящий квас брожения от квасной газировки можно по составу, указанному на этикетке. Только в квасе брожения есть дрожжи или комбинированная закваска. Впрочем, информация на этикетке не всегда достоверна.

По данным Российского института потребительских исследований, из пяти протестированных квасов — "Очаковский" (МПБК "Очаково"), "Никола традиционный" (ОАО "Дека"), "Бочковой" (ООО "Брау-Сервис"), "Ржаной" (ООО "Кваспром"), "Марочный" (ЗАО "Виртек") — настоящими оказались только первые три. Два последних образца не являются напитками брожения, это безалкогольные напитки на основе концентрата квасного сусла, и у экспертов были "замечания по маркировке потребительской тары".