СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО ВЫДЕРЖАННОГО ВИНА
PRODUCTION METHOD OF AGED TABLE WINE

Изобретение относится к производству столовых белых и красных выдержанных вин.
3
Известен способ получения красных столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие с мезги, подачу ее на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание сусла в резервуарах с предварительной подачей в него дрожжевой разводки, декантирование его с дрожжевых осадков, эгализирование виноматериалов и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, дрожжевую разводку предварительно подают в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см сусла, а выдержку виноматериала осуществляют в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, при этом в качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при 220-250°С в течение 5-10 мин, а в качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при 190-220°С в течение 10-15 мин. Патент Российской Федерации №2142984, МПК: C12G 1/02, 1999.
3
Известен способ производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, сбраживание путем подачи сусла в резервуар и отбора из него с внесением дрожжевой разводки, снятие с дрожжевых осадков виноматериала, кислотопонижение и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что сбраживание проводят в непрерывном потоке путем подачи сусла в нижнюю часть резервуара, на 60-80% его объема заполненного насадкой, и отбора сусла из его верхней части, дрожжевую разводку вносят в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн дрожжевых клеток на 1 см сусла, а выдержку осуществляют в резервуаре, на 60-80% его объема заполненном насадкой из древесины дуба, при этом в качестве насадки при брожении используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 5-10 мин, а в качестве насадки из древесины дуба при выдержке используют аналогичную стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200°С в течение 10-15 мин.
3
В процессе выдержки в виноматериал дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм вина. Патент Российской Федерации №2143478, МПК: C12G 1/02, 1999.
Известен способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание мезги при перемешивании, снятие с мезги, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, отстаивание, снятие с дрожжевого осадка, осветление, пропускание виноматериала через резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжевыми клетками, выдержку в дубовом буте 5,5-6 месяцев, обработку осветляющими веществами, выдержку в металлическом резервуаре в течение 30-35 дней, пропускание через резервуар с иммобилизованными дрожжами и выдержку в металлическом резервуаре 5-6 месяцев. Патент Российской Федерации №1668385, МПК: C12G 1/02, 1991. Прототип.
Недостатком всех аналогов и прототипа является длительность процесса и невысокое качество готового продукта.
Техническим результатом изобретения является интенсификация процесса производства вин, получение готовых столовых вин за вдвое меньший срок по упрощенной технологии, повышение качества готового продукта.
9
9
3
3
Технический результат достигается тем, что в способе производства столовых выдержанных вин характеризующимся дроблением винограда с гребнеотделением и сульфитацией мезги, брожением, дображиванием виноматериала, биологическим кислотопонижением, выдержкой виноматериалов в резервуарах, последующей обработкой и розливом, перед дображиванием или выдержкой проводят обогащение биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежеприготовленного лизата дрожжей в количестве от 0,2 до 0,5% для белых вин или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красных и розовых вин, приготовлением лизата обработкой в течение 20-40 мин при температуре от 0°С до 15°С дрожжевой суспензии с концентрацией от 1·10 до 2·10 кл./смакустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см.
Для белых вин перед брожением и дображиванием виноматериала проводят отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для белых вин перед брожением и дображиванием виноматериала проводят настаивание сусла на мезге, отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для красных и розовых вин перед дображиванием виноматериала мезгу сбраживают при перемешивании и отделяют виноматериал от мезги. Для красных и розовых вин проводят тепловую обработку мезги и ее настаивание, отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание. Для красных и розовых вин проводят отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание, экстрагирование мезги сброженным суслом, отделение от мезги виноматериала.
Процесс лизиса (деструкции) дрожжей осуществляют в режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не теряет функциональной активности. В результате деструкции ускоряются окислительно-восстановительные процессы, повышается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, что интенсифицирует выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. Внесение полученных продуктов деструкции дрожжей перед дображиванием или выдержкой позволяет обогащать вина биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей. В процессе созревания и выдержки вина при контакте извлеченных из дрожжей внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей, иммобилизованных на внутриклеточных структурах, увеличение активности ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей, вступающих в сложное взаимодействие с компонентами вина, дубовой тары и кислородом с образованием продуктов, характерных для выдержанных столовых вин.
Дозирование полученного лизата на различных стадиях технологического процесса приготовления вина создает возможность направленно регулировать количественный и качественный состав ферментов, пептидов, аминокислот, витаминов и других биологически активных соединений, сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные, в сторону образования продуктов, обеспечивающих повышение пищевой ценности и формирования высоких органолептических свойств готовой продукции.
Способ обеспечивает получение столовых выдержанных вин с высокими органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналоги на 0,2-0,4 балла за счет более полного использования активных метаболитов дрожжей, вносимых со свежеприготовленным лизатом дрожжей. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.
Пример 1
3
9
3
3
3
Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 25 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию, фракции смешивают. В сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 20°С в течение 24 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1×10 кл./смакустическим полем с частотой 20 кГц, с интенсивностью колебаний 30,0 Вт/см при температуре 10°С в течение 15 мин. В сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,3% от объема виноматериала. Проводят дображивание при температуре 14-16°С в течение 35 суток, добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 30 мг сернистой кислоты на 1 дм виноматериала, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре. Подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.
Пример 2
3
Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид 25 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию. Фракции смешивают. В сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 20°С в течение 24 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от
9
3
3
3
1×10 кл./см акустическим полем, с частотой акустического поля не ниже 20 кГц и интенсивностью колебаний 35,0 Вт/см при температуре от 15°С, в течение 20 мин. Перед дображиванием в сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,5% от объема виноматериала. Проводят дображивание при температуре 15°С в течение 25 суток, добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 25 мг сернистой кислоты на 1 дмвиноматериала, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.
Пример 3
3
9
3
3
Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 20-30 мг на 1 кг мезги. Проводят настаивание сусла на мезге при температуре 6°С в течение 5 часов, отделяют сусло-самотек, в сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла, сусло осветляют отстаиванием при температуре 13°С в течение 12 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,3·10 кл./см акустическим полем. С частотой акустического поля 12 кГц и интенсивностью колебаний 40,0 Вт/см при температуре от 10°С, в течение 25 мин. В сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,6% от объема виноматериала. Проводят дображивание, сульфитируют, выдерживают в течение 2 месяцев в дубовой таре и 1 месяц в металлических резервуарах, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.
Пример 4
9
3
3
Приготовление белого выдержанного столового вина проводят аналогично примеру 2 за исключением того, что после дображивания проводят биологическое кислотопонижение виноматериала. Приготавливают лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,5×10 кл./см акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см при температуре от 0 до 15°С в течение 30 мин. Перед выдержкой вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 0,5%.
Пример 5
9
3
3
Для приготовления красного выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 100 мг на 1 кг мезги. Мезгу сбраживают при перемешивании при температуре 28-32°С, отделяют виноматериал от мезги, виноматериал дображивают при температуре 18-23°С в течение 25-30 суток, проводят биологическое кислотопонижение виноматериала, сульфитируют, выдерживают в течение 6 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,7×10 кл./смакустическим полем с частотой не ниже 10 кГц. Интенсивность колебаний акустического поля составляет 40,0 Вт/см при температуре от 10°С, в течение 35 мин. Перед дображиванием в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 6,0% от объема виноматериала.
Пример 6
3
9
3
3
Для приготовления розового выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 50-100 мг на 1 кг мезги. Проводят тепловую обработку мезги и настаивают ее при температуре 45°С в течение 16 часов. Отделяют сусло от мезги. Охлаждают сусло до температуры 18-23°С. Добавляют сернистый ангидрид не более 80-100 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла и сбраживают. После окончания основного брожения виноматериал дображивают. Проводят биологическое кислотопонижение виноматериала. Сульфитируют, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре и 3 месяцев в металлических резервуарах. Подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Перед выдержкой в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 3,0% от объема виноматериала. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,8×10 кл./см акустическим полем с частотой 15 кГц и интенсивностью колебаний от 50 Вт/см при температуре от 0 до 15°С в течение 35 мин.
Пример 7
9
3
3
Для приготовления красного выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 50 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек, его сульфитируют и сбраживают при температуре 20-24°С, полученным виноматериалом производят экстракцию мезги в течение 10-12 часов при температуре 28-32°С. Отделяют сусло от мезги и направляют на дображивание. Проводят биологическое кислотопонижение. Сульфитируют. Выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Перед выдержкой в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 5,0% от объема виноматериала. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией 2·10 кл./см акустическим полем с частотой не ниже 30 кГц и интенсивностью колебаний от 45,0 Вт/см при температуре от 10°С, в течение 10 мин.