Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации

УДК 311.42

СТАТИСТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Н.Н. Калинин

Рассматриваются современные тенденции в хлебопекарной промышленности изложением потенциальных проблем и возможностей развития.

Ключевые слова: статистика потребления хлеба и хлебобулочных изделий, нормы потребления хлеба, группировка регионов РФ по уровню потребления хлеба

Для реализации и корректировки программы развития хлебопекарной промышленности России, а также выработки адресной политики протекционизма необходимы достоверные количественные исследования о потреблении хлебобулочных изделий. Хлеб является особым товаром, имеющим характерные закономерности спроса и предложения, поскольку относится к товарам, которые не имеют полноценных заменителей и обеспечивают первоочередные пищевые потребности человека.

Безусловным ориентиром, отражающим не только эффективность работы хлебопекарной отрасли, но и уровень социальной обеспеченности граждан, является сопоставление норм потребления хлеба и реальных объемов потребления.

В периодической литературе присутствует некоторая путаница относительно рекомендованных норм потребления хлеба. Дело в том, что официально можно встретить нормы потребления отдельных продуктов питания: рекомендованные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) [1]; нормы потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания [2], разработанные и рекомендуемые Институтом питания РФ; нормы потребления продуктов питания, приведенные в рамках Закона о потребительской корзине как в целом для РФ, так и для различных категорий граждан [3].

Рекомендуемый объем потребления согласно данным нормам для хлеба и хлебобулочных изделий на 2012 год приведен в таблице 1.

Как видно из данных, приведенных в таблице 1, рекомендуемые нормы для различных категорий граждан существенно отличаются: рекомендованные для россиян нормы потребления ниже тех, что рекомендует ВОЗ.

Кроме того следует отметить, что в РФ пытаются снизить нормы потребления хлеба. Если сравнивать рекомендации Министерства здравоохранения до 2010 года, то средняя норма составляла порядка 107 кг, а после 2010 года уже 100 кг. В то же время в Законе о потребительской корзине норма потребления хлеба для трудоспособного населения ранее составляла 133,7 кг, в настоящее время - 126 кг на одного человека в год.

Таблица 1

Рекомендуемые объемы потребления хлебных продуктов в пересчете на муку

Норма потребления Примечание Рекомендуемый объем

Рекомендации ВОЗ - 120,5

Рекомендации Министерства здравоохранения и социального развития РФ До 2010 107

После 2010 95-105

Рекомендации в рамках Закона о потребительской корзине РФ Трудоспособное население 126,5

Пенсионеры 98,2

Дети 77,6

Считается, что подобная тенденция будет способствовать улучшению здоровья россиян за счет оптимальной структуры питания. Однако мировой опыт в данной сфере показывает, что на здоровье влияет в большей степени не объем потребленного хлеба, а его качество. Всемирная организация здравоохранения, например, считает, что с хлебом потребители должны автоматически получать достаточное количество полезных веществ, например, микронутриентов и йода, за счет обогащения ими продуктов массового потребления, в первую очередь хлеба.

Так, в Западной Европе примерно 75% потребления соли приходится на соль, которая добавляется в переработанные пищевые продукты, и только 25% - на соль, используемую при приготовлении пищи или за столом. Исследования показывают, что на долю хлеба приходится почти 25% соли, содержащейся в рационах питания. В Соединенном Королевстве в период с 1998 по 2001 был проведен эксперимент, вследствие которого потребление соли за счет замены ее на йодированную соль в составе хлебопродуктов было снижено на 21% [4].

В России же доля данного сегмента остается пока невостребованной. Как справедливо отмечается в Целевой программе развития хлебопекарной отрасли «объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 тыс. тонн в год, при потребности в 600-700 тыс. тонн» [5].

Сравнение среднего объема потребления и рекомендуемых норм хлебных продуктов в динамике с 2000 по 2012 годы (рисунок 1), позволяет сделать следующие выводы. Во-первых, средний объем потребления хлебных продуктов россиянами достаточно стабилен, диапазон колебаний относительно средней в течение анализируемого периода составил от -2,6% до +1,6%. Во-вторых, россияне потребляют хлебных продуктов суще-

ственно больше, чем рекомендует Министерство здравоохранения и социального развития (20%), в то же время средний объем потребления близок к рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Более низкий объем потребления по сравнению с рекомендациями в рамках Закона о потребительской корзине РФ объясняются тем, что данные нормы были разработаны для «бедных» слоев населения, которые традиционно потребляют хлеба больше, по сравнению с более богатыми, а в данной статистике приводится средний объем потребления без учета уровня дифференциации доходов населения.

Рис.1. Рекомендуемые нормы потребления и средний объем

потребления хлебных продуктов в РФ с 2000 по 2012 годы

Однако если провести анализ среднего объема потребления в региональном разрезе, то ситуация несколько изменится. Статистика средних величин региональных объемов потребления (таблица 2) демонстрирует достаточно сильное разнообразие ряда и свидетельствует о малой представительности соответствующей средней величины показателя по РФ в целом.

Так, значения коэффициента вариации колеблются в диапазоне от 12 до 14 % (среднее разнообразие признака, приближающееся к сильному). Коэффициент эксцесса принимал как положительные значения, что свидетельствует о том, что в выборке встречается много средних или близких к средним значений, так и отрицательные, что обычно сопровождает ряды, в которых преобладают крайние значения (как низкие, так и высокие).

Все вышесказанное ставит под сомнение целесообразность использования средних величин объемов потребления хлеба в целом по РФ в ходе

дальнейшего анализа и требует более детального изучения распределения объема потребления в региональном разрезе.

Таблица 2

Сравнение показателей распределения средних объемов потребления хлеба и хлебных продуктов в 2000-2012г.г.

Показатели 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Среднее 119,0 122,1 123,4 121,2 120,2 122,5 122,5 121,8 120,2 120,1 120,2 119,3 119,3

Стандартиз. отклонение 16,5 16,9 17,0 16,3 16,0 15,5 15,1 15,4 14,6 15,1 14,7 14,6 14,5

Медиана 120,0 122,0 124,0 120,5 121,0 123,0 122,0 121,5 119,0 118,0 119,5 118,5 118,0

Минимум 83,0 87,0 87,0 89,0 88,0 89,0 87,0 85,0 89,0 84,0 87,0 87,0 87,0

Максимум 158,0 163,0 166,0 170,0 171,0 171,0 169,0 169,0 169,0 169,0 167,0 168,0 167,0

Дисперсия 273,3 287,1 290,1 264,4 257,6 240,1 226,7 236,5 214,3 229,3 215,3 212,4 209,8

Вариация 0,14 0,14 0,14 0,13 0,13 0,13 0,12 0,13 0,12 0,13 0,12 0,12 0,12

Эксцесс -0,4 -0,5 -0,4 0,0 0,2 0,3 0,3 0,4 0,8 0,8 0,5 0,7 0,6

Асимметрия -0,1 0,0 0,0 0,2 0,4 0,3 0,4 0,3 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5

Для проведения группировки регионов по объему потребления использовались рекомендованные нормы потребления хлебных продуктов. К регионам с высоким объемом потребления были отнесены те, где объем потребления превышает рекомендованные значения Всемирной организации здравоохранения (более 120 кг/чел в год). К регионам с низким объемом потребления - регионы, в которых объем потребления ниже средней нормы (100 кг/ чел. в год и ниже), к регионам со средним объемом потребления хлебных продуктов - те регионы, где объем потребления находится в диапазоне более 100 до 120 кг/чел. в год включительно.

Группировка проводилась по 80 субъектам РФ за период с 2000 по 2012 годы (без учета 3 автономных округов, входящих в состав других субъектов РФ - это Ямало-Ненецкий, Ханты-Мансийский и Ненецкий автономные округа).

Таблица 3

Распределение регионов РФ по группам потребления хлебных продуктов за период с 2000 по 2012 г.г.

Характер объема потребления 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Низкий 15 11 8 12 10 8 8 5 6 7 6 8 6

Средний 28 24 25 29 30 27 27 32 37 37 38 37 39

Высокий 37 45 47 39 40 45 45 43 37 36 36 35 35

Полученные данные о количестве регионов, отнесенных в каждую их выделенных групп с 2000 по 2012 г.г., свидетельствуют, что в среднем за исследуемый период: 50% регионов РФ потребляет хлебных продуктов

выше норм, рекомендованных ВОЗ; 40% - ниже норм ВОЗ, но выше норм, рекомендованных Министерством здравоохранения и социального развития РФ; 10% регионов - ниже норм Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Из этого можно сделать вывод, что Российскую Федерацию можно позиционировать как страну, потребляющую много хлебных продуктов. При этом следует отметить, что описанная ситуация достаточно устойчива в динамике и выраженной тенденции к снижению объемов потребления хлебных продуктов не наблюдается.

Если обратиться к анализу региональных предпочтений по объему потребления хлебных продуктов, то следует выделить регионы, которые имеют устойчивые предпочтения в потреблении [6]. В данном исследовании под устойчивостью в предпочтении потребления понималась ситуация, когда частота пребывания региона в конкретной группе по объемам потребления составляла более 50%.

Абсолютную устойчивость (частота пребывания в группе 100 %) по объемам потребления продемонстрировали: среди группы с высокими объемами потребления: Алтайский край, Амурская, Астраханская, Белгородская, Воронежская, Кемеровская, Кировская, Омская, Оренбургская, Тамбовская, Тверская, Челябинская области, Республика Мордовия, Республика Саха (Якутия), Республика Тыва, Республика Хакасия; среди группы со средними объемами потребления: Архангельская, Брянская, Самарская области и Кабардино-Балкарская Республика; среди группы с низким объемом потребления: Чукотский Автономный округ.

Кроме того весьма интересным представляется тот факт, что для таких субъектов РФ как город Санкт-Петербург и Калининградская область характерен низкий объем потребления, в то время как Ленинградская область является достаточно устойчивым представителем (частота отнесения к группе 92%) регионов с высоким объемом потребления. Что подтверждает справедливость регионального, а не географического подхода к анализу потребления хлеба в Российской Федерации.

Поскольку региональные различия в РФ по объему потребления хлебных изделий, как это было показано выше, достаточно велики, то одной из задач исследования является изучение факторов, определяющих специфику региональной дифференциации данного показателя. Безусловно, объем потребления на любой товар, в том числе и на хлебные продукты зависит в первую очередь от денежных факторов: динамики цен и доходов потребителей. Кроме этого, на спрос оказывают влияние и не денежные факторы, такие как вкусы и предпочтения потребителей.

В обобщенном виде для оценки влияния денежных факторов на средний уровень объема потребления в денежном выражении в России была использована индексную модель, в которой в качестве результирующего показателя рассматривалась доля расходов на хлеб в общих расходах на

питание. А факторами стали расходы на хлеб в среднем по РФ в руб. /год на чел.; расходы на питание в среднем по РФ в руб. /год на чел.; общий объем потребления хлеба в год в среднем по РФ кг/чел.; средняя цена на хлебобулочные изделия по РФ, руб/кг; среднедушевые денежные доходы населения в среднем по РФ в месяц, руб.; доля доходов населения, потраченная на питание в среднем по РФ,%.

Предлагаемая модель позволяет оценить влияние следующих факторов на изменение объема потребления хлебных продуктов на душу населения в среднем по стране: уровня доходов населения; доли расходов на продукты питания; средней цены на хлебные продукты; объем потребления хлеба в натуральном выражении.

Значения данных индексов были рассчитаны по 80 субъектам РФ на цепной и базисной основе. Расчеты выполнены с 2004 года, так как статистические данные по ценам на хлеб и хлебные продукты в региональном разрезе представлены начиная только с данного периода.

Рассчитанные значения индексов, позволили оценить влияние выделенных факторов в среднем по Российской Федерации. Так изменения по сравнению с 2004 годом свидетельствуют о благоприятной на первый взгляд ситуации: объем потребления хлеба в натуральном выражении увеличивается, при этом доля расходов на данный вид продукта в общих расходах на питание остается практически неизменной. Так в 2012г. по сравнению с 2004г. объем потребления хлеба и хлебобулочных продуктов вырос на 16,8%, а доля расходов на них в структуре расходов на питание снизилась в свою очередь на 17%. Однако, итоговое изменение обусловлено следующими тенденциями выделенных факторов: цена на хлеб с 2004 по 2012 годы выросла на 147,8%, что было скомпенсировано ростом среднедушевых денежных доходов на 262%. Доля расходов населения на питание в доходах снизилась на 22,8 %.

Описанный характер влияния выделенных факторов был достаточно стабилен на протяжении всего анализируемого периода, за исключением 2008 года, о чем свидетельствуют значения соответствующих индексов. В 2008 году цена на хлебобулочные изделия возросла на 35,3 % (для сравнения, в среднем этот прирост составлял 12,2 %).

Анализ изменений по сравнению с предыдущим годом позволяет увидеть, что влияние доли расходов на питание в доходах населения в динамике несколько ослабевает. До 2008 года влияние ценового фактора составляло порядка 9%, а после 2008 года лишь 1 %. Одновременно увеличивается влияние среднедушевых доходов населения, однако следует учитывать, что увеличение денежных доходов населения будет способствовать снижению доли расходов на хлеб и хлебобулочные продукты. Тем не менее, если в 2004 году этот фактор компенсировал порядка 20 % общего увеличения результирующего показателя, то в 2012 году его влияние оставалось лишь на уровне 10 %.

Если провести подобный факторный анализ в региональном разрезе, то можно отметить достаточно существенные различия в характере влияния выделенных факторов в различных регионах. То есть в данном случае усредненные тенденции не способны в полном объеме отразить разнонаправленные тенденции, протекающие в отдельных регионах РФ.

Поскольку дифференциация полученных значений в данном случае невысокая, то целесообразно использовать метод К-средних, так как он позволяет максимизировать различия переменных в кластерах [7], что минимизирует возможность образования кластеров, имеющих схожие характеристики. Кластеризация методом К-средних позволила получить кластеры, в которые входят регионы, имеющие схожие тенденции изменения выделенных факторов. Наиболее оптимальным в данном случае являлось разбиение на 7 групп, так как в этом случае значения межгрупповых дисперсий превышали значения внутригрупповых дисперсий по каждому из выделенных признаков.

В среднем по России в 2005 году было характерно снижение доли расходов на хлеб в общих расходах населения на 6,6%, которое было обусловлено, главным образом, ростом среднедушевых доходов населения на 20,2%, но скомпенсировано ростом цены на хлеб на 7%, незначительным ростом потребления хлеба - на 1,9% и снижением доли расходов на питание в структуре доходов на 7,6%.

Похожую тенденцию продемонстрировали 42 региона (кластеры 3 и 6). Однако кластер 3 отличается от кластера 6 существенно более резким процентом снижения доли расходов на питание в структуре доходов. Так если в кластере 3 этот показатель составляет 13%, то в кластере 6 - 3%. Вследствие этого различается и динамика результирующего признака -снижение на 10% в кластере 3 и на 5% в кластере 6.

Для кластера 1, включающего 17 регионов, свойственно преобладание влияния ценового фактора, который вырос на 15% по сравнению с 7% в среднем по России.

Особенностью 5-го кластера является то, что в 9 регионах, входящих в данный кластер доля расходов на хлеб в расходах на питание сократилась более существенно по сравнению со среднероссийским уровнем -16% против 6,6% в среднем по РФ. Это было вызвано тем, что в данных регионах цены на хлеб снизилась на 2%.

В 4-х регионах кластера 4 произошло резкое увеличение цены на хлеб (10%), что вынудило население увеличить долю расходов на питание в доходах на 9%, тогда как в целом по РФ эти расходы сократились на 7,6%.

Похожая ситуация, только с более яркими проявлениями этих тенденций сложилась в Амурской области (кластер 2): увеличение цены на хлеб составило 34%, а увеличение доли расходов на питание в доходах на 14%.

В кластере 7, в который входит 5 регионов, на 22% сократилась доля расходов на питание в структуре доходов, что вместе с ростом среднедушевых доходов на 21% и снижением цен на хлеб на 3% привело к снижению доли расходов на хлеб в расходах на питание на 5%.

В 2012 году ситуация несколько изменилась. Снижение доли расходов на хлеб в общих расходах населения составило около 3%. В основном это было связано с ростом среднедушевых доходов населения на 10%, но скомпенсированное ростом цены на хлеб на 4,5% и снижением доли расходов на питание в структуре доходов на 4,1%. Доля потребления хлеба в периоде осталась практически неизменной.

Среднероссийские тенденции повторяют 26 регионов (кластер 3), в которых отличается только темп роста цены: на 3% по сравнению с 4,5% по РФ: Архангельская, Брянская, Владимирская, Волгоградская, г.Санкт-Петербург, Иркутская, Кемеровская, Костромская, Курская, Мурманская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Саратовская и Томская область, Республики Алтай, Ингушетия, Марий Эл, Тыва, Хакасия, а также Хабаровский, Алтайский, Забайкальский, Красноярский, Пермский край и Еврейская автономная область.

В целом регионы кластера 6 (14 регионов) от среднероссийских тенденций отличают: более резкий рост цен - на 9% и существенный рост среднедушевых доходов - на 12%. К регионам данного кластера в 2012 году относились: Белгородская, Воронежская, Кировская, Курганская, Московская, Новгородская, Рязанская, Тверская, Ульяновская, Челябинская области, Республики Башкортостан, Карелия, Саха (Якутия) и Татарстан.

Для регионов 1 -го кластера (24 региона) характерны стабильные цены и объем потребления хлеба, поэтому изменение результирующего признака (снижение на 4,4%) связано с ростом среднедушевых доходов на 12% и снижением доли расходов на питание в доходах на 10%. В состав данного кластера входят: Астраханская, Вологодская, Ивановская, Калининградская, Калужская, Липецкая, Нижегородская, Новосибирская, Орловская, Псковская, Ростовская, Самарская, Свердловская, Смоленская, Тамбовская, Тульская, Ярославская области, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Дагестан, Удмуртская Республика, Республика Мордовия, Краснодарский, Приморский и Ставропольский край.

Регионы, относящиеся к 4-му кластеру (5 регионов: Магаданская область, Республика Адыгея, Республика Коми, Республика Северная Осетия-Алания, Чувашская Республика) несущественно увеличили долю расходов на хлеб в расходах на питание (на 4%), не смотря на существенное увеличение среднедушевых доходов на 14%. Наоборот, физический объем потребления хлеба не изменился, а расходы на питание в структуре доходов снизились на 16,1%.

Для 6-ти регионов кластера 7 характерен рост цен на хлеб на 7% (выше среднероссийского), рост среднедушевых доходов на 9% и рост до-

ли расходов на питание в структуре доходов на 4,2%, что привело к снижению доли расходов на хлеб в расходах на питание на 6,5%. В состав этого кластер в 2012 году входили: Карачаево-Черкесская Республика, Ленинградская область, Республика Бурятия, Республика Калмыкия, Сахалинская область, Тюменская область.

Регионы 5-го кластера (2 региона: г. Москва, Камчатский край) демонстрируют тенденцию изменения результирующего противоположную среднероссийской - увеличение доли расходов на хлеб на 1,8%. Основной причиной являлись: резкое увеличение цены на хлеб - на 15% и слабый рост среднедушевых доходов - на 5% с ростом доли расходов на питание в структуре доходов на 6,5%.

В Амурской области (кластер 2) цены стабилизировались, однако объем потребления хлеба и хлебобулочных изделий увеличился на 4 % при существенном росте среднедушевых доходов (на 17 %), что сопровождалось незначительным ростом доли расходов на питание в доходах населения (на 3%). Эти вызвали существенное снижение результирующего признака - на 17 %.

Таким образом, опираясь на результаты проведенного анализа влияния денежных факторов на изменение доли расходов на хлеб, можно сделать следующие выводы:

1. Хотя традиционно хлеб относят к неэластичным видам товаров по цене и по доходу, проведения оценка показала, что это утверждение верно лишь в случае обобщения и усреднения оцениваемых параметров.

Как видно из проведенного анализа функционирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий специфично и поведение потребителей, степень их реакции отличаются в различных регионах России. Поэтому анализ состояния этого рынка, исследование специфики функционирования следует выполнять с учетом особенностей конкретного региона. Усредненный подход к анализу происходящих тенденций способен порой скрывать происходящие изменения, а в зависимости от региона могут формироваться специфические типы рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Даже на изменение ценового фактора в различных регионах наблюдалась не только разная степень реакции, и сама реакция была иногда противоположной.

2. Среди анализируемых факторов наибольшее влияние в течение анализируемого периода оказали такие факторы как цена хлеба и среднедушевые денежные доходы. Сами по себе такие показатели как объем потребления хлеба и доля расходов на питание не могут служить показателями, характеризующим специфику рынка или состояние хлебопекарной отрасли конкретного региона. Эти показатель не повержены влиянию краткосрочных факторов, а формируется под воздействием привычек потребителей.

Список литературы

1. Официальный сайт Всемирной организации здравоохранения -URL: http://www.who/int/ru/

2. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н г. Москва «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим требованиям здорового питания» Российская газета, Федеральный выпуск №5313 от 15 октября 2010г.

3. Федеральный закон от 03.12.2012 N 227-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» URL: http: //www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_138547/

4. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий //Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, № 96 URL: http://www.euro.who.int/_data/assets/pdf_file/0018/74421/E82161R.pdf

5. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 19 марта 2014 г. N 83 "Об утверждении отраслевой целевой программы "Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы" http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70526436/ ИА "ГАРАНТ"

6. Матраева Л.В. Методология многомерного статистического анализа показателей инвестиционного потенциала региона // Вопросы статистики, 2013, №6. С.53-60

7. Айвазян С.А, Мхитарян В.С. Прикладная статистика. Основы эконометрики. Т.1: Теория вероятностей и прикладная статистика. - 2-е изд. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001 . 656с.

Калинин Николай Николаевич, ассистент, Kalinin@avangardhleb.ru, Россия, Тула, Российский государственный торгово-экономический университет, Тульский филиал

MEASURING THE CONSUMPTION OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS

IN THE RUSSIAN FEDERATION

N.N. Kalinin

This article discusses the current trends in the baking industry outlining potential problems and opportunities for development.

Keywords: statistics of consumption of bread and bakery products, bread consumption rates, the grouping of Russian regions in terms of consumption of bread

Kalinin Nikolay Nikolaevich, assistant, Kalinin@avangardhleb.ru , Russia, Tula, Russian State University of Trade and Economics, Tula branch