Едим дома

Деннис Ломбарди, вице-президент консалтинговой компании WD Partners (США), эксперт по вопросам общественного питания

Во время мирового финансового кризиса многие американские рестораны стали существенно снижать цены на еду, однако за последние два года стоимость блюд выросла на 2-3 процента. При этом докризисного уровня продаж ресторанный бизнес все еще не достиг. Интересно, что за пять последних лет люди стали меньше есть в ресторанах, чем раньше. Причина в том, что американцы чаще готовят дома, и в будущем домашние обеды еще составят конкуренцию ресторанным. Рестораны, в свою очередь, завлекают клиентов как могут, предоставляя скидки регулярным посетителям и тем, кто заказывает блюда на большие суммы. Во многих заведениях действуют специальные предложения — так, стоимость конкретного блюда могут снизить до предела, продавать его 1,5-2 месяца, после чего просто убрать из меню.

Самые дорогие блюда в ресторанах США — те, где много белка, например бифштексы, а самые дешевые — те, где его мало, например макаронные изделия. Большую часть стоимости среднего ресторанного блюда составляют затраты на оплату труда работников заведения — от 30 до 35 процентов. Примерно в 30 процентов оценивается стоимость ингредиентов, от 6 до 9 процентов уходит на выплаты за аренду помещения. Есть и другие издержки. В итоге чистая прибыль ресторана составляет около 12 процентов от стоимости одного блюда. Нередки такие ситуации, когда человек заказывает в ресторане обед стоимостью, допустим, 100 долларов, а затем отдает официанту на чай 20 долларов, то есть 20 процентов от размера счета. И получается, что прибыль официанта превосходит прибыль владельца ресторана!

Многие продукты для ресторанов завозятся в США из Мексики, потому что они дешевле американских аналогов. То же самое касается и Южной Америки — проще экспортировать говядину оттуда, чем производить свою. А продукты из Японии или Европы дороже американских, поэтому поставлять их нерентабельно, но это тоже происходит. Вообще же в последние годы клиенты американских ресторанов все больше интересуются натуральной и здоровой пищей. Теперь посетители внимательно изучают состав блюда, которое они собираются заказать.