СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРДИНАРНОГО ВЫДЕРЖАННОГО БЕЛОГО СТОЛОВОГО СУХОГО ВИНА

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к получению ординарных выдержанных белых столовых сухих вин.
3
Известен способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, при котором осуществляют дробление винограда, сульфитируют мезгу диоксидом серы из расчета 75-100 мг/дм, затем настаивают мезгу, после чего отделяют сусло и осветляют его путем отстаивания, проводят брожение сусла на чистой культуре дрожжей при температуре 14-18 °С, снимают виноматериал с грубого и тонкого дрожжевых осадков, сульфитируют его, затем выдерживают в дубовой таре не менее 6 мес, после чего оклеивают бентонитом и желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и разливают в бутылки. (Виноматерiали винограднi для закладки на витримку. Загальнi технiчнi умови. ДСТУ 4396:2005).
Общие существенные признаки известного и заявляемого способов: дробление винограда, сульфитация мезги, настаивание мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла путем отстаивания, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с грубого дрожжевого осадка, его сульфитация, выдержка в дубовой таре не менее 6 мес., оклейка бентонитом и желатином, обработка виноматериала холодом, фильтрация и розлив вина в бутылку.
Недостатком известного способа является интенсивное протекание в виноматериале окислительно-восстановительных процессов, которые проявляются в потере сортового аромата и возникновении тонов гудрона в букете и вкусе, так как использование только сульфитации мезги диоксидом серы в недостаточной степени обеспечивает антиокислительную систему защиты виноматериала.
В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, в котором путем настаивания мезги в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия с последующей выдержкой виноматериала на тонком дрожжевом осадке, в достаточной степени обеспечивается антиокислительная система защиты виноматериала, что позволит получить ординарное выдержанное белое столовое сухое вино с характерными для него органолептическими характеристиками.
Для этого в способе производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание мезги, отделение сусла от мезги, осветление сусла путем отстаивания, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, снятие виноматериала с грубого дрожжевого осадка, его сульфитацию, выдержку в дубовой таре не менее 6 мес., оклейку бентонитом и желатином, обработку виноматериала холодом, фильтрацию и розлив вина в бутылку, согласно полезной модели, настаивание мезги осуществляют в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия при температуре 15-20°С в течение не более 12 ч, выдержку виноматериала проводят на тонком дрожжевом осадке при температуре 10-15°С с периодическим его перемешиванием, а вино в бутылке выдерживают не менее 1 мес. с момента розлива.
Проведение процесса настаивания мезги в указанных температурном и временном режимах в присутствии ферментного препарата гликозидазного действия приводит к усилению сортового аромата виноматериала, а выдержка на тонком дрожжевом осадке с периодическим перемешиванием обеспечивает защиту ароматобразующих веществ от окисления и усиление экстракционных процессов из дрожжей и дубовой древесины. Дополнительным фактором сохранения сортового аромата виноматериала является выдержка вина в бутылках после розлива.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Для приготовления ординарного выдержанного белого столового сухого вина используют виноград сортов Шардоне и Тельти-Курук, который дробят с отделением гребней. Мезгу сульфитируют диоксидом серы из расчета 70-80 мг/дм, вносят препарат гликозидазного действия, охлаждают мезгу до температуры 15-20°С и настаивают в течение не более 12 ч, отделяют сусло от мезги и направляют его на отстаивание, после чего осуществляют брожение сусла на чистой культуре дрожжей. По окончании брожения виноматериал снимают с грубого дрожжевого осадка, сульфитируют и вместе с тонким дрожжевым осадком направляют на выдержку в новые дубовые бочки на срок не менее 6 мес. при температуре 10-15 С. В процессе выдержки проводят перемешивание 2 раза в неделю в первые два месяца и 1 раз в неделю в последующие. После выдержки виноматериала проводят его оклейку бентонитом и желатином, обрабатывают холодом,
фильтруют и разливают в бутылку. Вино в бутылке выдерживают не менее 1 мес. с момента розлива при температуре выдержки в бочках.
3
3
Пример 1. В сезон виноделия 2007 года для приготовления ординарного выдержанного белого столового сухого вина использовали виноград сорта Шардоне, который дробили с отделением гребней. Мезгу сульфитировали диоксидом серы в количестве 75 мг/дм, после чего внесли Тренолин букет (препарат гликозидазного действия) в количестве 1 мл/10 дм и настаивали мезгу в течение 10 часов при температуре 17°С, затем отделили сусло от мезги и направили его на отстаивание. После отстаивания в осветленное сусло ввели разводку чистой культуты дрожжей и направили на брожение. По окончании процесса брожения виноматериал сняли с грубого дрожжевого осадка, подсульфитировали и вместе с тонким дрожжевым осадком направили на выдержку в новые дубовые бочки на 6 месяцев при температуре 13°С. В процессе выдержки виноматериал перемешивали 2 раза в неделю в первые два месяца и 1 раз в неделю в последующие. После выдержки, для придания виноматериалу розливостойкости его обработали препаратами бентонита и желатина, обработали холодом, отфильтровали и провели стерильный розлив вина в бутылку. Вино в бутылке выдерживали 1 месяц с момента розлива при температуре выдержки в бочках.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу настаивали при температуре 15 °С в течение 8 часов, а виноматериал выдерживали в дубовых бочках при температуре 10 °С.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу настаивали при температуре 20°С в течение 12 часов, а виноматериал выдерживали в дубовых бочках при температуре 15°С.
Результаты исследований приведены в таблицах.
Полученные ординарные выдержанные белые столовые сухие вина имеют органолептические характеристики, приведенные в таблице 1.
Полученные ординарные выдержанные белые столовые сухие вина соответствуют кондициям, приведенным в таблице 2.
Таким образом, заявляемый способ обеспечивает возможность получить ординарное выдержанное белое столовое сухое вино с характерными для него органолептическими характеристиками и обеспечить его защиту от окисления.