Быть Гленом Баллисом

Австралиец Глен Баллис — идеальный московский повар. Он знает, как приготовить еду просто-понятно для большинства и одновременно интригующе и даже немного загадочно, чтобы угодить гурманам. Первое он объясняет школой Аркадия Новикова, который как никто понимает ежедневный рынок и его потребителей, а второе — страстью к путешествиям и умением вбирать, смешивать и гармонизировать разные вкусы. Он любит рассказывать, как 17 лет скитался по Азии и Индокитаю, как оказался в Лондоне, как познакомился там с Новиковым и поддался на его уговоры совсем ненадолго отправиться в холодную и непонятную Москву ставить кухню в "Недальнем Востоке" — да и застрял тут больше чем на десять лет. Оказалось, это фантастически интересно,— объясняет Глен,— приехать почти в чистое поле и не просто наблюдать, как на нем прорастает гастрономическая культура, но и самому в этом участвовать. Не сразу, но довольно быстро Баллису в России стало нравиться все: обучаемость поваров и едоков, умение черпать идеи отовсюду, адаптировать и приспосабливаться, гулять по любому поводу и без. Его не очень смущают отечественные казнокрады, он симпатизирует Путину и в восторге от санкций и эмбарго — в том смысле, что чем больше делаешь сам, тем лучше для качественной готовки. Короче, Глен Баллис видит в Москве почти только позитив — и это, несомненно, передается его блюдам. В последние годы он занимается только своими и полусвоими заведениями. Glenuill, Zupperia, The Box, Bread & Meat — ни одно из мест, к которым Глен приложил руку, не осталось незамеченным. И в каждом более-менее один принцип: никакого полумрака и мерцания, простой светлый и стильный интерьер (вы же есть и общаться пришли, а не тени и арт-объекты разглядывать), небольшое меню, блюда с понятным месседжем.

Суси-бистро Cutfish открылось этой весной на Большом Козихинском — как раз после моего большого путешествия по Японии. Я побаивалась идти: ну откуда в Москве возьмутся такой же волшебный тунец, гребешки, сладкие креветки, икра морского ежа? К тому же я не люблю московские суси: плотные и холодные, они падают в желудок как скользкие лягушата. Глен меня удивил: ладно великолепный сырой лосось и тунец, но воздушный рис — он в здешних роллах и суси качественный и правильно приготовленный, как в самой Японии. Чуть теплый, немного смазанный васаби — морепродукты на нем просто тают, отдавая лучшее, что в них есть. Глен объяснил: многое он сам возит из Японии небольшими партиями, поэтому блюда нередко в стоп-листе. А как же тогда рентабельность? — спрашиваю я. Ну, вот, отвечает, порции у нас небольшие (на самом деле даже маленькие), меню короткое, оборудование элементарное, линейные повара дешевые. "Я все придумал, а им только резать остается, и мне не надо без конца контролировать — в московских ресторанах это проблема: шеф отошел — и кухня съехала". Принцип честно заявлен в самом названии — Cutfish, то есть "рыборубка", а не сом, как кажется некоторым (тот — catfish). С тех пор была здесь раз пять-шесть — уровень стабильный. Нет, не все, конечно, безупречно, может немного не повезти. Спаржа бывает пересушенной, в салатах попадается переросшая зелень. Есть блюда просто вкусные, как лосось на гриле с авокадо, но основа меню — несколько поразительных вещей. Например, запеченный пряный баклажан: прямо шелковая текстура, остро-кисло-сладкий вкус, аромат спаленной на углях кожицы и живописный топинг — шевелящаяся стружка бонито. И раньше в меню гленовских заведений появлялись блюда, где простота была только кажущейся. Салаты с трудно разгадываемыми заправками, необыкновенная сочность продуктов, летучие аппетитные ароматы. В Cutfish этот принцип стал главным: на тарелке все ясно, все быстро готовится в угольном хоспере с высокой температурой и мгновенным подкопчением — сложность спрятана в свежих сочетаниях, в авторских соусах и приправах. Среди любимых — сичими, знаменитая японская смесь из семи-восьми специй, соус-маринад понзу в собственной редакции. Или вот сочетание пронзительно соленой стружки бонито, сичими и двух знаменитых соусов в пряном баклажане — остро-сладкого тайского чили и солоновато-пикантного корейского барбекю. Попробуйте приготовить — и вы поймете, что значит быть Гленом Баллисом.

Только одна сложность: остро-сладкий тайский соус чили вы найдете в любом супермаркете, а стружку бонито в "Китайских продуктах", но вот соус Korean BBQ вряд ли достанете. Придется сделать самим: просто хорошо смешайте одну столовую ложку измельченного чеснока, столько же мирина, меда и кунжутного масла, добавьте еще по две столовые ложки пюре китайской груши, соевого соуса, мелко нарезанного зеленого лука и сахара, поперчите все по вкусу. Дальше — элементарно. Разрежьте баклажаны пополам вдоль, по срезу сделайте насечку ножом и очень хорошо пропитайте мякоть оливковым маслом, не забудьте приправить солью и перцем. Конечно, идеально запечь все в хоспере, но и в максимально разогретой духовке получится неплохо. Когда баклажаны будут почти готовы, щедро промажьте их смесью двух азиатских соусов и запекайте еще минут пять. Сразу выкладывайте на тарелку, приправляйте сичими, цедрой и посыпайте бонито — в теплых испарениях тонкая стружка непременно зашевелится. Подавайте с густым йогуртом, сбрызнутым оливковым маслом,— он нужен, чтобы охлаждать восторг перед каждым следующим кусочком пряного баклажана. Когда его ешь — и вправду забываешь, что за окном холодная и часто даже нам самим непонятная Россия.

Пряный баклажан

Баклажан (1 шт.)
Тайский соус чили (30 г)
Корейский соус BBQ (30 г)
Стружка бонито (10 г)
Греческий йогурт (60 г)
Сичими, лимонная цедра, оливковое масло, соль, перец