Способ производства желейно-фруктового мармелада
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT JELLY MARMALADE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и изомальта с добавлением гранатового сока.
Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74 %, охлаждение уваренного сиропа в темперирующей машине до 50-55 °С, введение фруктово-ягодного пюре, фруктово-ягодных припасов, лимонной кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку[Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] /А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].
Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.
A23L1/06
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мармелада, включающий промывание, набухание и растворение агара из фурцеллярии в воде при температуре 80-90°С с добавлением лактата кальция в количестве 0,2-2,6% от массы готовой продукции, получение желейной массы и охлаждение ее. После охлаждения в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку в количестве 2,8-5,0% от массы готовой продукции следующего состава, мас.%: лактат натрия - 21,9-26,0; глицерин - 21,4-22,6; молочная кислота - 17,2-18,5; лактат кальция - 14,2-15,5; вода - остальное, и далее осуществляют формование, выстойку и сушку готовой продукции [Пат. № 2450534 Российская Федерация,  Способ производства желейного мармелада / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Т.И. Минина, Т.А. Никифорова; Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии). – Заявл. 01.06.2010; опубл. 20.05.12].
Недостатком данного способа является то, что в нем используется сахар, повышающий энергетическую ценность готовых изделий, красители и ароматизаторы.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейно-фруктового мармелада, позволяющего повысить его качество и пищевую ценность за счет использования гранатового сока, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения.
о
о
о
+
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейно-фруктового мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 C, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 771 % при температуре 110 С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55С, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:
Агар
18,0 – 23,5 кг
Изомальт
500,0 кг
Патока
333,3 кг
Сок гранатовый
214,0-250,0 кг
Кислота лимонная
6,0 кг
Вода
остальное
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности готовой продукции за счет использования гранатового  сока, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства за счет нового способа формования с помощью шприца непрерывного действия.
Значение фруктов в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.
6
12
Плоды граната содержат витамины С, В, В, Р, клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, фосфор, йод, железо, натрий. Гранаты хорошо утоляют жажду, способствуют образованию эритроцитов и выработке гемоглобина, являются отличным биогенным стимулятором.
Гранатовый сок прямого отжима богат моно- и дисахаридами, натрием, калием, фосфором, дубильными веществами, в нем много витамина С, А и др. Сок обладает противовоспалительными, мочегонными, желчегонными, обезболивающими, антисептическими, общеукрепляющими, жаропонижающими свойствами.
Изомальт получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде. По вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе (коэффициент сладости 0,5 сахарозы). Это низкокалорийный углевод нового поколения с низким гликемическим индексом. Достаточно плохо всасывается стенками кишечного тракта, применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом.
Поэтому введение гранатового сока и изомальта позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия для диетического питания, расширить ассортимент выпускающейся продукции.
Способ производства желейно-фруктового мармелада осуществляют следующим образом:
о
о
о
+
Для приготовления желейной массы готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего агар замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30 и нагревают до полного растворения агара при t=90 C, добавляют изомальт, крахмальную патоку, уваривают полученный агаро-изомальто-паточный сироп до СВ = 771 % при температуре 110 С, охлаждают смесь при перемешивании до температуры 50-55С, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок в рецептурном количестве, быстро перемешивают и формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.
Желейно-фруктовый мармелад готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, кг / на 1000 кг готовой продукции:
Агар
18,0-23,5 кг
Изомальт
500,0 кг
Патока
333,3 кг
Сок гранатовый
214,0-250,0 кг
Кислота лимонная
6,0 кг
Вода
остальное
Входящий в состав заявленного желейно-фруктового мармелада изомальт не вызывает изменения сахара в крови при употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.
Использование гранатового сока придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный свежим плодам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип). Для приготовления 10 кг желейного мармелада агар из фурцелярии в количестве 0,187 кг промывают в воде в течение 60 мин, набухший агар из фурцелярии растворяют в воде (гидромодуль 1:20) при температуре 80°С и вводят лактат кальция в количестве 0,020 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,689 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп, содержащий лактат кальция, уваривают до достижения массовой доли влаги 27%. Полученную желейную массу охлаждают до температуры 75 °С, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава: лактат кальция Е327, лактат натрия Е325, глицерин Е422, молочная кислота Е270 (рН 4,2) в количестве 0,280 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, затем проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.
Готовый продукт анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
о
о
о
+
Пример 2. Для получения 1000 кг готовых мармеладных изделий агар в количестве 18,0 кг замачивают в холодной воде в течение 1 ч в соотношении агар-вода 1:30. Затем готовят агаро-изомальто-паточный сироп, для чего растворяют агар при нагревании при t=90 C, добавляют изомальт в количестве 500,0 кг и крахмальную патоку в количестве 333,3 кг, уваривают полученный сироп до СВ=771 % при температуре 110 С, охлаждают его до температуры 55С, вносят лимонную кислоту в количестве 6,0 кг, сок гранатовый в количестве 214,0 кг, быстро перемешивают, формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.
Срок годности 6 месяцев. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 3. Технология приготовления желейно-фруктового мармелада аналогична примеру 2, только берут агар в количестве 23,5 кг и гранатовый сок вносят в количестве 250,0 кг. Срок годности 6 месяцев.
Органолептические и физико-химические показатели качества желейно-фруктового мармелада представлены в таблице 1.
Таблица 1
Данные анализа по примерам
Как видно из табл. 1, готовые мармеладные изделия, полученные предложенным способом, обладают высокими органолептическими свойствами: приятным вкусом, ароматом, красивым цветом, низкой энергетической ценностью, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность, увеличенный срок годности, т.к. формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» методом термоспаивания, за счет чего происходит интенсификация процесса производства.
Желейно-фруктовый мармелад по разработанной технологии обладает повышенной пищевой ценностью, особенно по содержанию натрия, калия, кальция, фосфора, рубидия, витаминов С и Е.
Из рецептуры исключены красители и аромат заторы, так как мармелад приобретает окраску, благодаря содержанию в гранатовом соке каротиноидов, переходящих в желейную массу.
В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно сахар, заменен на изомальт, что дает возможность употреблять изделия людям, страдающим сахарным диабетом.
Увеличение дозировки гранатового сока более 250 кг/т приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, консистенция готовых изделий становится очень рыхлой, уменьшение его дозировки менее 214 кг/т приводит к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его консистенция становится стеклообразной, снижается пищевая ценность.
Изделия формуются в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования колбасных изделий, что повышает длительность хранения, исключает обсыпку сахаром-песком.
Предложенный способ производства желейно-фруктового мармелада позволяет:
• повысить качество продукции;
• упростить технологический процесс;
• интенсифицировать технологический процесс;
• снизить энергетическую ценность;
• повысить пищевую ценность;
• увеличить срок годности изделий до 6 месяцев;
• придать продукту функциональное назначение;
• расширить ассортимент выпускаемой продукции.