ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ ФОРМОВОЙ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочного изделия - хлеба дарницкого с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известно хлебобулочное изделие - хлеб дарницкий формовой, выпеченный из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды питьевой и жидкой закваски.
Хлеб дарницкий формовой имеет массу 0,9 кг (Ершов П.С. «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия». Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр. 8-11).
Недостатком известного изделия является недостаточно удовлетворительное его качество.
Задачей полезной модели является улучшение качества хлеба, повышение пористости мякиша и экономичности производства.
Задача решается за счет того, что создана полезная модель на хлебобулочное изделие характеризующееся тем, что оно выполнено в виде объемного тела, содержащего мякиш, ограниченный криволинейной выпуклой верхней коркой, нижней плоской коркой, и плоскими или криволинейными боковыми корками, причем изделие на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки имеет форму многогранника или усеченного конуса, обращенных большим основанием к верхней корке, с градиентом изменения величины приращения ширины и длины, или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки, составляющим 0,12-0,26 на каждый сантиметр высоты изделия, причем суммарная масса всех корок изделия составляет 0,30-0,32 от массы его мякиша при влажности мякиша, не превышающей 48,5% и пористости его, составляющей
63,0-65,0%, а масса верхней корки составляет 0,08-0,10 от массы изделия, причем изделие выпечено из теста с использованием муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды питьевой и жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с осахаренной заваркой, заварка получена из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, причем гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения составляет (0,48-0,52).
Хлеб дарницкий формовой может быть выполнен массой 0,75 кг при пористости мякиша 65,0% и его влажности 48,5%, массой верхней корки 68,0 г и высотой от нижней корки до кромки верхней корки, равной 11,5 см и может быть выпечен с дополнительным использованием хлебной мочки.
Хлеб дарницкий формовой может быть выпечен из теста с соотношением содержания муки ржаной хлебопекарной в заварке, закваске и тесте, составляющем соответственно (7,6-7,9):(14,6-15,19):(44,7-46,48).
Хлеб дарницкий формовой может содержать компоненты в следующем массовом соотношении на 100 кг муки в тесте, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 45,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 жидкая закваска с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной 65,0 хлебная мочка 2,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 соль поваренная пищевая 1,4 вода питьевая по расчету.
Технический результат, обеспечиваемый полезной моделью, состоит в улучшении физико-химических показателей хлебобулочного изделия за счет установления оптимальных соотношений основных величин элементов,
составляющих изделие - таких как мякиш, верхняя, нижняя и боковые корки изделия, градиента изменения величины приращения ширины и длины или диаметра на единицу высоты изделия, а также соотношения основного сырья, используемого для изготовления изделия.
При производстве хлебобулочного изделия с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки, составляющим ниже 0,12 см на каждый сантиметр высоты изделия, получают изделие расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью.
При производстве хлебобулочного изделия с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметр сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки выше 0,26 см на каждый сантиметр высоты хлебобулочного изделия, получают изделие с трещинами на верхней корке, в мякише встречаются с разрывы.
При получении изделия с суммарной массой всех корок ниже 0,30 от массы его мякиша при его влажности, не превышающей 48,5% и пористости 63-65%, мякиш изделия получается менее пористым, что отрицательно сказывается на качестве и вкусе хлебобулочного изделия.
При получении хлебобулочного изделия с суммарной массой всех корок выше 0,32 от массы мякиша, изделие имеет слишком крупную неравномерную пористость, что отрицательно сказывается на вкусе изделия.
При получении хлебобулочного изделия с массой верхней корки ниже 0,08 от массы изделия получают изделие малого объема с плохо разрыхленным липким мякишем.
При получении хлебобулочного изделия с массой верхней корки выше 0,10 от массы изделия получают изделие с плоской верхней коркой с крупной пористостью, выпуклыми порами, что отрицательно сказывается на качестве и вкусе хлебобулочного изделия.
Кроме того, предложенная совокупность признаков позволяет улучшить качество и вкус хлебобулочного изделия за счет приготовления хлебобулочного
изделия с использованием разработанной технологии получения жидкой закваски и питательной смеси с осахаренной заваркой, в частности подбора оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодуля при приготовлении заварки с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Хлеб дарницкий формовой выпечен из теста с использованием компонентов в следующем соотношении на 100 кг муки, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
60,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
соль поваренная пищевая
1,4
хлебная мочка
2,0
вода питьевая
по расчету.
Мука использована с влажностью 13,1%.
Для приготовления теста предварительно приготовлена жидкая закваска с заваркой, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и хлебная мочка.
Жидкая закваска с заваркой получена в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей.
В производственном цикле закваска получена с использованием питательной смеси с заваркой.
Заварка приготовлена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 80 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата пара. Питьевая вода использована в количестве 70,4 кг с температурой 90°С, а водяной пар - в количестве 9,6 кг, подаваемый в течение 17 мин под давлением 20,3 кПа для пропаривания муки с барботированием и механической обработкой.
Питательная смесь приготовлена путем внесения непосредственно в 120 кг осахаренной заварки, 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 190 кг воды питьевой с температурой 15°С при непрерывном перемешивании.
Питательная смесь с заваркой использована в производственном цикле для освежения и воспроизводства закваски, путем внесения ее в часть жидкой закваски предыдущего производственного цикла и последующего сбраживания смеси при температуре 30°С в течение 3 часов.
Получена жидкая закваска с заваркой, имеющая влажность 82,0%, кислотность 11 град и подъемную силу - 25 мин.
Закваска с указанными показателями получена за счет использования при приготовлении заварки муки ржаной и жидкости в количестве, при котором гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных получена путем перемешивания 0,5 кг дрожжей с водой с температурой 32°С в соотношении 1:3
Раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л получен с использованием 1,4 кг соли.
Хлебная мочка в виде хлебной массы получена путем смешивания хлеба и воды питьевой в соотношении 1: 2.
Тесто приготовлено из 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 65 кг жидкой закваски с заваркой, содержащей 15 кг муки хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии, 1,4 кг соли поваренной пищевой в виде раствора плотностью 1,10 г/л, 2 кг хлебной мочки с влажностью 83% и воды питьевой - по расчету. Соотношение муки ржаной для приготовления заварки, питательной смеси и теста составило 7,73: 15: 45.
Затем осуществлен замес теста в течение 4 мин и направлен на выбраживание. Начальная температура теста 30°С.
Выбраживание осуществлено в течение 100 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса равной 8,5 град и влажности 49,0%.
Выброженное тесто перемещено в укладчик-делитель и произведена разделка теста на тестовые заготовки массой 0,860 кг, которые были уложены в формы для последующей расстойки и выпечки тестовых заготовок.
Расстойка тестовых заготовок произведена при температуре 40°С и относительной влажности 80% в течение 45,0 мин, выпечка тестовых заготовок произведена при температуре 190°С-210°С в течение 55 мин.
Выпеченный хлеб упакован в полиэтиленовую термоусадочную пленку толщиной 0,04 мм.
Упакованный хлеб уложен в лотки.
Получен хлеб дарницкий формовой массой 0,75 кг.
Выход хлеба составил 148,7% при влажности муки 13,1.
Хлеб имеет форму многогранника без боковых выплывов.
Нижняя корка плоская, верхняя выпуклая криволинейная, боковые - плоские.
Нижняя корка имеет длину 17,0 см, ширину 6,5 см. Верхняя корка имеет длину 18,5 см. ширину 8,5 см.
Высота хлеба на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки составляет 11,5 см.
Градиент изменения величины приращения длины, параллельной нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки составляет (18,5-17,0):11,5=0,13.
Градиент изменения величины приращения ширины на единицу высоты хлеба на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки составляет (8,5 -6,5):11,5=0,17.
Масса верхней корки - 68,0 г.
Суммарная масса всех корок изделия 235,0 г, что составляет 0,313 от массы мякиша. Масса верхней корки составляет 0,09 от массы полученного хлеба.
Поверхность корок хлеба шероховатая, без трещин и подрывов, темно-коричневого цвета. Мякиш пропеченный, не липкий, эластичный. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Мякиш без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений. Отслоения корки от мякиша не имеется. Вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида
изделия. Влажность мякиша 48,5%, кислотность мякиша 8,5 град, пористость мякиша 65,0%.
Таким образом получен хлеб высокого качества.