СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПЛОДОВ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ (SORBUS AUCUPARIA L)
METHOD OF OBTAINING SEMI-FINISHED PRODUCT FROM FRUITS OF MOUNTAIN ASH (SORBUS AUCUPARIA L)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения полуфабрикатов из плодов и ягод.
Известен способ получения пищевых продуктов (заявка №98100778/13, от 20.01.1998), который описывает технологию переработки ягод с получением сиропа и джема, включающий подготовку ягод, смешивание ягод с сахаром, тепловую обработку, отделение сиропа от ягод, перемешивание и подготовку к фасовке, фасовку полученной продукции, отличающийся тем, что ягоды смешивают с сахаром перед тепловой обработкой и помещают в посуду из радиопрозрачного материала, а тепловую обработку производят в микроволновой СВЧ-печи. Недостатками данного способа, а также заявок 2003114278/13, от 14.05.2003, 2003114278/13, от 14.05.2003 являются неполная обработка продуктов с высокой активной влажностью для длительного хранения.
Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2216202, заявл. 26.07.2001, опубл. 20.11.2003), который относится к получению джема яблочного и абрикосового джема с внесением вкусоароматических добавок в виде лимонной кислоты, пищевого желатина или настоя ароматизирующего растения.
Недостатком этого способа является применение высокотемпературных режимов обработки сырья, что приводит к максимально возможным потерям витаминов и питательных веществ, трудоемкости процесса приготовления, а также данная категория продукта является сезонной, так как исходное сырье используется в свежем виде. Кроме того, способ предусматривает использование только свежего сырья, что существенно сужает рамки его применения.
Наиболее близким решением, принятым нами за прототип, является патент РФ №2153265 «Способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства», заявл. 27.07.1999, опубл. 27.07.2000. Недостатком способа является тепловая обработка сырья при температуре 90-95°С в течение 20-30 мин либо паром под давлением 0,1-0,25 МПА в течение 15-25 мин, что неизбежно приводит к потере биологически активных компонентов рябины обыкновенной. Кроме того, способ осуществляется с использованием нескольких аппаратов, что удлиняет технологических процесс, в то время как в предлагаемом способе процесс обработки сырья выполняется в одном аппарате и в щадящем термическом режиме.
Целью изобретения является получение полуфабрикатов из плодов рябины обыкновенной, при помощи гидроакустического воздействия, которое предусматривает не только получение продукта, но одновременно и его стерилизацию, что существенно сокращает экономические и энергетические затраты.
Сущность изобретения заключается в разработке способа производства биологически полноценного полуфабриката из плодов рябины обыкновенной с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ).
Поставленная задача решается за счет выработки полуфабриката из подготовленных плодов рябины обыкновенной в механоакустическом гомогенизаторе под воздействием гидроакустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации и пастеризации при температуре 70-75°С.
Продукты с использованием сахара имеют ограниченную область применения, в основном - кондитерская промышленность, продукты с ограниченным содержанием сахара и/или его с ограниченным содержанием в составе готового продукта могут использоваться в производстве кондитерских изделий, напитков для детского, геродиетического и диетического питания. При этом стерилизация продукта обеспечивает снижение микробиологических факторов порчи, что предотвращает его порчу в ходе хранения (см. таблицу 1).
При обработке ягод гидроакустическим способом происходит разрыв клеток микроорганизмов, что приводит не только к изменению продукта, но и его стерилизации, которая достигается при низкотемпературных режимах обработки.
Получение продукта возможно с использованием свежего сырья в осенний период, а также из высушенных плодов рябины обыкновенной после проведения гидратации сырья либо из замороженного сырья, что позволит расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства наполнителей из плодов рябины обыкновенной вне зависимости от сезона года.
Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья, сортировку, орошение или гидратацию (при условии использования высушенных плодов гидратация проводится в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С), составление смеси с добавлением воды (до содержания сухих веществ не менее 55%), гомогенизацию, пастеризацию, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение.
Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом гомогенизаторе, в котором под действием гидроакустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению плодов и их гомогенизации, в результате чего образуется устойчивый гомогенный вязкий сиропообразный или желеобразный продукт.
3
В отличие от известных способов, в которых имеются энергоемкие операции приготовления полуфабрикатов, использование данного способа обработки позволяет быстро по упрощенной технологии получать полуфабрикаты из растительного сырья с помощью гомогенизации и пастеризации плодов в одном аппарате. Кроме того, при этом сохраняются нативные свойства исходного сырья. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и его высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Далее готовый продукт расфасовывают методом горячего розлива в стеклянные банки, герметично укупоренные металлическими лакированными крышками, либо в тару из термопластичных полимерных материалов, предназначенных для применения в пищевой промышленности, вместимостью не более 0,25 дм, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С.
Полуфабрикат из плодов рябины обыкновенной представляет собой продукт с однородной гомогенной текучей консистенцией, массу с частицами с наличием и/или волокон, и/или кожицы, и/или семян. Цвет однородный по всей массе, от желтого до светло-коричневого. Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый, рябиновый, сбалансированный насыщенный с приятной горечью.
Полуфабрикат из плодов рябины обыкновенной можно использовать как полуфабрикат для получения плодово-ягодных пюре, джемов, конфитюров, желе, варенья, нектаров или неосветленных соков для детского, геродиетического и диетического питания.
По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения полуфабрикат из плодов рябины обыкновенной соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Сначала осуществляют приемку сырья, сортировку, орошение или гидратацию (при условии использования высушенных плодов гидратация проводится в течение 12 часов при температуре не выше плюс 20°С), составление смеси с добавлением воды (при этом содержания сухих веществ в полуфабрикате должно быть не менее 55%), загружают в механоакустический гомогенизатор, в котором проводят измельчение с последующей гомогенизацией массы с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг. Далее производят пастеризацию продукта в том же аппарате при температуре 70°С в течение 15 мин. После продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20°С.
Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только обработку проводят 10 мин при температуре 75°С.