СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ "СОК ПЕРСИКОВЫЙ"
"PEACH JUICE" PRESERVES STERILISATION METHOD

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве персикового сока в банках СКО 1-82-3000.
Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Сок персиковый» в автоклаве [1] по режиму
,
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 90 - продолжительность собственной стерилизации консервов при температуре 100°С, мин;
30 - продолжительность процесса охлаждения воды в автоклаве до 40°С, мин;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации и повышение качества продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются предварительному подогреву в воде температурой, равной 90°С, в течение 10 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 60 мин и дальнейшим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 10 мин, далее в ванне с температурой воды 60°С в течение 10 мин и 40°С в течение 10 мин.
Пример осуществления способа.
Банки после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 6 мин. По истечении 10 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 60 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°С в течение 10 мин с последующим продолжением охлаждения в ванне с водой температурой 60°С в течение 10 мин и 40°С в течение 10 мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются двухступенчатый нагрев сока в воде температурами 90 и 100°С соответственно 10 и 60 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 10, 10 и 10 мин. Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 100 мин, что на 45 мин меньше по сравнению с прототипом.
Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность. 1977.