Композиционная смесь растительных масел для создания майонезов функционального назначения

В таблице приведены частные обобщенные показатели качества СО2-экстракта, полученного при различных технологических режимах.

Зависимость качества экстракта от времени экстракции и температуры (рис. 4) свидетельствует, что после 25 мин экстракции качество СО2-экстракта начинает падать. Это связано с выделением из сырья сопутствующих веществ, не участвующих в формировании аромата, вкуса и цвета С02-экстракта, что приводит к снижению его качества. Наличие этих веществ приводит к уменьшению доли основных компонентов СО2-экстракта, что в свою очередь также снижает его качество.

Качество СО 2-экстракта падает и при проведении экстракции при температуре свыше 21°С, это связано с изменением жирнокислотного состава экстракта при повышенной температуре.

Исходя из полученных результатов, обработку мышечной ткани двустворчатых моллюсков сжатым и

сжиженным СО2 проводили в режиме докритической экстракции в течение 25 мин при давлении 5,8 МПа и температуре 20°С. Выход экстрактивных веществ при этих параметрах составляет 2,1%. Содержание экстрактивных веществ в сырье несколько выше, чем их выход. Это обусловлено ограничением способности выхода экстрактивных веществ из сырья с увеличением продолжительности СО2-экстракции.

Полученный СО 2- экстракт из мышечной ткани мидии черноморской по внешнему виду представляет собой маслянистую жидкость с желтоватым оттенком. Кроме этого, СО2-экстракт обладает стойким специфическим ароматом мидии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Стасьева О.Н., Латин Н.Н., Касьянов Г.И. СО2-экс -тракты Компании Караван. - Краснодар, 2003. - 280 с.

Поступила 02.03.09 г.

TECHNOLOGY OF CO-EXTRACTS PRODUCTION FROM FOLDING MOLLUSKS

D P. FOMICH, E.E. IVANOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-10-45

The opportunity of boiled-frozen products manufacture wastes processing from folding mollusks with the help of gas-liquid extraction has been investigated. The parameters of mollusk wastes CO- extraction have been developed and the opportunity of application of obtained extract usage in production of preserved products from sea products has been substantiated.

Key words: CO2-extract, black sea mussel, a quality of extract, an output of extract, CO-treatment technology.

664.346

КОМПОЗИЦИОННАЯ СМЕСЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ДЛЯ СОЗДАНИЯ МАЙОНЕЗОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ

С.А. ИЛЬИНОВА, О.В. ВАКУЛЕНКО, В.В. КУДИНОВ, О.М. БЕРЕЗОВСКАЯ, Е В. СПИЛЬНИК

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru

Экспериментально обоснован состав композиционной смеси растительных масел, состоящей из подсолнечных масел линолевого и олеинового типов и соевого, с оптимальным соотношением Щ : ю3 жирных кислот в триацилглицеринах, обеспечивающих ее лечебно-профилактические свойства. Полученная смесь может использоваться при разработке продуктов функционального назначения.

Ключевые слова: растительное масло, композиционная смесь, эссенциальные жирные кислоты.

Решение проблемы улучшения структуры питания ведущие российские и зарубежные нутрициологи связывают с созданием функциональных продуктов питания, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриента-ми и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса [1, 2].

Многокомпонентный состав майонезов предоставляет широкие возможности для конструирования продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам (ЖК), витаминам и другим физиологически функциональным ингредиентам.

Одним из основных компонентов майонезных эмульсий является рафинированное дезодорированное масло. С целью создания майонезов функционального назначения исследовали ряд растительных масел для использования их в составе композиционной смеси, обладающей лечебно-профилактическими свойствами.

При выборе композиций растительных масел руководствовались следующим:

соотношение Юб : Ю3 ЖК в триацилглицеринах должно быть близким к оптимальному, обеспечивающему лечебно-профилактические свойства продукта -гипохолестеринемические и гиполипидемические;

достижение в триацилглицеринах жировой фазы содержания линоленовой кислоты, близкого к 2% (к общему содержанию жирных кислот), обеспечивающего в сочетании с витаминами Е, С и Р-каротином антисклеротическое действие;

обеспечение высокой стойкости композиционной смеси масел к окислению при хранении.

На основании предварительных опытов были выбраны три образца рафинированных дезодорированных растительных масел: подсолнечное линолевого типа, подсолнечное олеинового типа и соевое, а также определено содержание этих масел в 3-компонентной смеси 25 : 50 : 25 (по массе), обеспечивающее оптимальное соотношение линолевой (Юб) и линоленовой (ю3) кислот в триацилглицеринах 16 : 1. Такое соотношение обусловливает устойчивые гипохолестеринеми-ческие и гиполипидемические свойства полученной смеси, что подтверждено медико-биологическими исследованиями на опытных животных.

Физико-химические показатели растительных масел и композиционной смеси на их основе (табл. 1) свидетельствуют, что разработанная смесь соответствует требованиям, предъявляемым к жировым компонентам, применяемым для создания функциональных продуктов питания: она содержит в своем составе физиологически ценные ингредиенты - токоферолы, стеро-лы и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Таблица 1

Рафинированное дезодорированное масло

Показатель Подс олнечное

Линолевого типа Олеинового типа Соевое Смесь

Кислотное число, мг КОН/г 0,16 0,15 0,20 0,17

Перекисное число, ммоль 1/2 0/кг 1,38 1,01 1,52 1,23

Анизидиновое число 2,8 2,0 3,2 2,5

Массовая доля продуктов окисления, нерастворимых в петро-лейном эфире, % 0,17 0,12 0,20 0,15

Массовая доля токоферолов, мг/100 г 49,25 55,83 115,20 69,02

Массовая доля стеро-лов, % 0,29 0,31 0,24 0,29

Массовая доля ПНЖК в составе триацилглице-ринов, % к общей сумме ЖК 63,0 14,6 62,6 38,7

В табл. 2 приведен жирнокислотный состав растительных масел и композиционной смеси.

Следует отметить, что при достижении оптимального соотношения линолевой и олеиновой ЖК содержание линоленовой кислоты в триацилглицеринах композиционной смеси соответствует 2% от общего содержания ЖК, что позволяет при выборе эмульгаторов, содержащих витамины Е, С и Р-каротин, достичь не только гипохолестеринемических и гиполипидеми-ческих, но и антисклеротических свойств майонезной эмульсии.

Таблица 2

Содержание ЖК в масле, % к общей сумме

Жирная кислота Подсол- нечное Оливковое Соевое 3-компо- нентная смесь

Миристиновая (С14 : 0) - 0,1 0,1 -

Пальмитиновая (С16 : 0) 6,4 4,9 9,2 9,2

Стеариновая (С18 : 0) 3,2 3,0 3,4 2,9

Арахиновая (С20 : 0) 0,2 0,3 0,4 0,3

Бегеновая (С22 : 0) 0,4 0,8 0,3 0,2

S S 10,2 9,1 13,2 12,6

Пальмитолеиновая (С16 : 1) 0,1 - 0,2 0,3

Олеиновая (С18 : 1) 26,5 76,1 23,8 53,7

Линолевая (С18 : 2) (Ю6) 63,0 14,5 53,6 31,1

Линоленовая (С18 : 3) (Ю3) - 0,1 9,0 2,0

Эйкозеновая (С20 : 1) 0,2 0,2 0,2 0,3

S US 89,8 90,9 86,8 87,4

Соотношение Ю6 : Ю3 - 145 : 1 6 : 1 16 : 1

Таким образом, включение в рецептуру майонеза композиционной смеси рафинированных дезодорированных растительных масел, состоящей из подсолнечного линолевого типа, подсолнечного олеинового типа и соевого при соотношении 25 : 50 : 25 с оптимальным соотношением юб : Ю3 жирных кислот; позволит получить готовый продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосиб. ун-т, 1996. - 431 с.

3. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кузне -цова В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

Поступила 26.03.09 г.

COMPOSITE MIX OF VEGETABLE OILS FOR CREATION MAYONNAISES FUNCTIONAL PURPOSE

S.A. ILYINOVA, O.V. VAKULENKO, V.V. KUDINOV, O.M BEREZOVSKAYA, E.V. SPILNIK

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru

The structure of a composite mix of the vegetable oils consisting of sunflower oils linolic and oleinic of types and soya, with an optimum parity C06:ra 3 fat acids in triacylatedes, providing its treatment-and-prophylactic properties. The received mix can be used by working out of products of a functional purpose.

Key words: vegetable oil, a composite mix, essential fat acids.

633.85:577.112.853

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА АКТИВНОСТЬ ЛЕКТИНОВ СЕМЯН КЛЕЩЕВИНЫ И СОИ

В.Н. АЛЕШИН, ОН. ВОЙЧЕНКО, АД. МИНАКОВА, В.Г. ЛОБАНОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: adm@kgtu.kuban.т

Изучено влияние термической обработки на способность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба вызывать агглютинацию эритроцитов 2-й группы крови человека. Установлено, что термическая обработка снижает активность лектинов, количество сырых лектинов и специфическую активность лектинов семян клещевины и сои.

Ключевые слова: лектины, термическая обработка, клещевина, соя, агглютинация эритроцитов.

Лектины - гетерогенная группа белков неимунной природы, обладающих свойством обратимо и избирательно связывать сахара и их остатки, не вызывая их химического превращения. На этом свойстве основана их способность агглютинировать эритроциты и преци-питировать сложные углеводы [1].

Присутствие активных лектинов в шроте, получаемом после извлечения масла из семян масличных растений, затрудняет пищевое и кормовое использование этого высокобелкового продукта.

Цель исследования - изучение влияния условий термической обработки на активность лектинов из семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба. Термическую обработку проводили в двух вариантах: нагревание измельченных семян без дополнительного увлажнения при 160°С в течение различных отрезков времени и варка семян в воде при температуре 100°С. Перед термообработкой по 1-му варианту семена клещевины были обрушены вручную и обезжирены петролейным эфиром, семена сои были измельчены без обезжиривания. При термообработке по 2-му варианту варке подвергались целые семена сои и обрушенные вручную неизмельченные семена (ядра) клещевины.

Об активности лектинов судили по реакции агглютинации эритроцитов 2-й группы крови человека. В качестве препаратов лектинов использовали сырые экстракты белков, извлеченные буферно-солевым раствором (Ша- фосфатный буфер 0,01 М, рН 7,2), содержащим 0,15 М ШаС1 в случае клещевины и 0,35 М в случае сои, из измельченных семян. Экстракты подвергали последовательным двукратным разведениям в лунках плексигласовой планшеты в объеме 0,4 мл на буферно-солевом растворе с последующим добавлением 2% суспензии эритроцитов (1 : 1). Уровень гемагглюти-

нирующей активности оценивали визуально после инкубации в течение 1 ч при 25°С и выражали в виде титра гемагглютинации (ГАЕ/мл), величины наибольшего разведения препарата, все еще дающего четко выраженную агглютинацию. Определение титра гемагглютинации сопровождали контролем на отсутствие спонтанной агглютинации эритроцитов [2].

В белковых экстрактах из семян сои и ядер клеще -вины было определено содержание белка, что дало возможность рассчитать специфическую активность лектинов (ГАЕ/мг белка), позволяющую одновременно учитывать их активность и количество. При определении количества белка в экстракте (или сырых лектинов) вначале было установлено содержание белкового азота в экстрактах по методу Кьельдаля согласно ГОСТ 26889-86 [3]. Затем полученный результат был пересчитан на коэффициент 6,25.

В ходе экспериментов отмечено, что лектины из семян клещевины сорта Белореченская с исходной влажностью 5,2% проявляют значительную устойчивость к воздействию температуры. Изменение активности лектинов семян клещевины и сои в результате нагревания при 160°С, а также изменение содержания сырых лектинов в экстрактах и специфической активности представлены в табл. 1.

Как видно из полученных данных, для полной инактивации лектинов семян клещевины сорта Белореченская потребовалось 4 ч нагревания при 160°С. При этом нагревание в течение 1 ч, несмотря на заметное уменьшение содержания белка в экстракте, не оказало влияния на активность лектинов. Это свидетельствует о том, что в первую очередь денатурации подвергаются белки семян, не относящиеся к лектинам. Уменьшение содержания белка при неизменном уровне активности лектинов в результате нагревания в течение 1 ч приво-