СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ДЛЯ ХАЛВЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF CONFECTIONARY MASS FOR HALVA

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу производства кондитерской массы для халвы является способ производства кондитерской массы для халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника (Журавлева В.И. и др. Технология кондитерского производства, М.: Пищевая промышленность, 1968, с.254, 255).
Недостатком известного способа производства кондитерской массы для халвы является то, что орехи и масличные семена имеют повышенное содержание жира, который при хранении вытекает, что портит товарное качество халвы. Задача, поставленная в заявленном способе, заключается в повышении качественных показателей и пищевой ценности халвы.
Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской массы для халвы предусматривает смешивание тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника с дезодорированной нутовой мукой с содержанием жира 4-5 мас.% и с размером частиц до 200 мкм 60-70% ее общего объема, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частях):
Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника
- 88-90
Дезодорированная нутовая мука
- 10-12
Технический результат заключается в том, что дезодорированная нутовая мука обладает высокой жироудерживающей способностью, свободный жир белковой массы хорошо удерживается на поверхности частиц нутовой муки именно с таким размером частиц муки, с таким содержанием жира и не вытекает при хранении. Выбор соотношения между белковой массой и дезодорированной нутовой мукой способствует увеличению вязкости массы, поэтому полученные брикеты халвы хорошо режутся и не крошатся, а также тому, что поверхность брикетов подвержена меньшему окислению и образованию потемнения.
Сущность изобретения заключается в следующем.
Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 4-5% и с размером частиц до 200 мкм 60-70% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (масс. частях):
Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника
- 88-90
Дезодорированная нутовая мука
10-12
Примеры приготовления кондитерской массы:
Пример 1.
Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 4% и с размером частиц до 200 мкм 60% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (масс.частях):
Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника
- 88
Дезодорированная нутовая мука
- 12
Пример 2.
Дезодорированную нутовую муку с содержанием жира 5% и с размером частиц до 200 мкм 70% ее общего объема смешивают с тертой белковой массой из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника. Компоненты берут в следующем количестве (масс.частях):
Тертая белковая масса из жирсодержащих ядер кунжута или арахиса, или орехов, или подсолнечника
- 90
Дезодорированная нутовая мука
- 10
При этом обеспечивается получение брикетов халвы правильной формы, легко формуемой и режущейся без образования крошек.