СРЕДСТВО ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ОБЖАРИВАНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКАЗАННОГО СРЕДСТВА ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
CULINARY TREATMENT MEANS FOR COATING AND FRYING FOOD PRODUCT AND METHOD OF PREPARING SAID CULINARY TREATMENT AGENT

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одну стадию, например, на сковороде. Дополнительные аспекты изобретения включают способ приготовления указанного средства для кулинарной обработки, а также способ покрытия и обжаривания пищевого продукта на сковороде или нагретой поверхности.
Уровень техники
При обжаривании во фритюре часто используются продукты, покрытые кляром, такие как мясо, рыба, птица и овощи. Кляры улучшают органолептические качества продукта благодаря образованию приятной хрустящей корочки или покрытия в результате обжаривания. Однако, к сожалению, для этого часто требуется многостадийный процесс: сначала маринование пищевого продукта, покрытие его кляром, затем обжаривание продукта, как правило, в масляной ванне или в горячем масле на сковороде. Такой способ приготовления жареных продуктов не только является утомительным и весьма длительным; помимо этого, большое количество используемого масла способствует увеличению содержания жира и масла в жареном пищевом продукте. Кроме того, этот традиционный и хорошо известный способ покрытия и обжаривания пищевых продуктов обычно также приводит к сильному разбрызгиванию масла и образованию дыма на кухне, после чего потребителю обычно требуются значительные усилия для проведения уборки, например, на своей кухне.
Известно множество композиций, которые можно использовать в качестве кляра для придания пищевому продукту хрустящей корочки или покрытия. Таким образом, известно, например, что высокоамилозные крахмалы могут придавать хрустящее свойство, а применение в клярах комбинации крахмалов с мукой может улучшать текстуру пищевых продуктов. Например, в документе WO 02/49461 описывается такая композиция кляра, содержащая крахмал, декстрин и рисовую муку для покрытия частично обжаренных продуктов хрупкой корочкой с продолжительным сроком удержания. Документ WO 00/28828 также относится к улучшенному прозрачному кляру для приготовления частично обжаренных и замороженных ломтиков картофеля фри с улучшенными хрустящими свойствами и уменьшенной плотностью, который получают с помощью комбинаций картофельного крахмала, тапиокового крахмала, кукурузного крахмала, рисовой муки и декстринов. Однако в этих документах описывается только состав кляра, который будет использоваться для последующей стадии частичной обжарки или обжаривания во фритюре пищевого продукта, при этом для обжаривания указанного пищевого продукта можно использовать, например, масло или жир.
Кроме того, в документах, посвященных средствам для кулинарной обработки и композициям для приготовления пищи, например US6403144, описываются композиции для приготовления пищи, содержащие противопригарную добавку, усилитель вкусоароматических свойств и ингибитор пенообразования, которые могут использоваться для приготовления пищи и при этом обеспечивают улучшенные вкусоароматические свойства, текстуру и аромат. В документе WO 04/016090 описывают жировую композицию покрытия для приготовления похожей на жареную пищи без обжаривания в масле. Жировую композицию получают путем добавления в жир средства, способного понижать краевой угол смачивания, измеряемый при обычной температуре. Однако во всех этих документах не описывается способ получения хрустящего покрытия на пищевом продукте во время его обжаривания. Таким образом, у таких конечных приготовленных продуктов после обжаривания нет покрывающей их хрустящей корочки.
Таким образом, установленный уровень техники описывает либо кляр, наносимый после частичной обжарки или обжаривания во фритюре пищевого продукта, либо масляные композиции для обжаривания, но не для покрытия пищевого продукта. По-видимому, на существующем уровне техники отсутствует описание главного преимущества средства для кулинарной обработки типа «все в одном», в котором покрытие и обжаривание объединены в одну единственную стадию, с которым потребителю легко и удобно работать, например, на своей кухне и которое образует хрустящее покрытие на продукте при жарке на сковороде.
Таким образом, в данной области техники и в пищевой промышленности существует насущная потребность в предоставлении потребителю лучшего решения для непосредственного покрытия и обжаривания пищевого продукта, например, на своей кухне, более удобного для применения, чем решения, имеющиеся на рынке в настоящее время, и которое, например, предотвращает излишнее разбрызгивание масла во время стадии обжаривания.
Раскрытие изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение существующего уровня техники и предоставление более удобного и аккуратного решения для покрытия и обжаривания потребителем пищевого продукта, например, на сковороде, предпочтительно всего за одно действие.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, настоящее изобретение в первом аспекте предлагает средство для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, содержащее: 25–40 мас.% масла, 35–65 мас.% воды, 10–25 мас.% муки и/или крахмала и эмульгатор; и где масло и вода находятся в форме эмульсии.
Во втором аспекте изобретение относится к способу приготовления средства для кулинарной обработки длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением, включающему следующие стадии:
a) растворение эмульгатора в масле и смешивание с водой для образования эмульсии;
b) смешивание муки и/или крахмала с водой;
c) примешивание масла и эмульгатора в смесь из стадии b) для образования смеси;
d) пастеризация смеси из стадии c) при температуре по меньшей мере 65°C, предпочтительно по меньшей мере 75°C, более предпочтительно по меньшей мере 80°C;
e) смешивание эмульсии из стадии a) с пастеризованной смесью из стадии d) и наполнение полученным средством для кулинарной обработки упаковочной тары;
где общее количество воды из различных стадий способа составляет в сумме 35–65 мас.% средства для кулинарной обработки; и где общее количество масла из различных стадий способа составляет в сумме 25–40 мас.% средства для кулинарной обработки.
Третий аспект изобретения относится к способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, в котором пищевой продукт приводят в контакт со средством для кулинарной обработки в соответствии с настоящим изобретением и нагревают вместе с ним на сковороде или на нагретой поверхности.
Еще один дополнительный аспект изобретения относится к применению средства для кулинарной обработки настоящего изобретения для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одну единственную стадию путем приведения пищевого продукта в контакт с указанным средством для кулинарной обработки и нагревания вместе с ним на сковороде или на нагретой поверхности.
Неожиданно было обнаружено, что при соединении эмульсии воды с маслом в очень точном соотношении с конкретным заданным количеством смеси муки и/или крахмала можно получать композицию, которая, предпочтительно в форме пасты, хорошо связывается с пищевыми продуктами и после непосредственного обжаривания указанных пищевых продуктов на сковороде или нагретой поверхности придает им привлекательное хрустящее покрытие. К пищевому продукту не нужно добавлять дополнительное масло или жир для обжаривания, например, при первоначальном покрытии пищевого продукта настоящей композицией, поскольку сама эта композиция, т.е. средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, уже содержит достаточное количество масла для стадии обжаривания. Тот факт, что масло внедрено в пастообразную эмульсию с водой и мукой/крахмалом, по существу дополнительно уменьшает разбрызгивание масла во время процесса обжаривания. В альтернативном варианте осуществления средство для кулинарной обработки настоящего изобретения можно непосредственно добавлять в сковороду к пищевому продукту, такому как кусок мяса, смешивать с мясом и непосредственно жарить. Для потребителя это очень простое одношаговое действие, которое является очень удобным, аккуратным и дает потребителю хороший удовлетворительный результат в виде покрытого и обжаренного пищевого продукта.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 - лепестковая диаграмма, на которой сравниваются параметры продукта при жарке на сковороде, при обжаривании во фритюре и при обжаривании на сковороде со средством для кулинарной обработки настоящего изобретения в процессе кулинарной обработки.
Фиг. 2 - лепестковая диаграмма, на которой сравниваются параметры конечного приготовленного продукта при обжаривании на сковороде, при обжаривании во фритюре и при обжаривании на сковороде со средством для кулинарной обработки настоящего изобретения.
Фиг. 3 - статистический анализ результатов планирования эксперимента (DOE) с использованием различных видов муки и/или крахмалов.
Осуществление изобретения
Настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, которое содержит: 25–40 мас.% масла, 35–65 мас.% воды, 10–25 мас.% муки и/или крахмала и эмульгатор; и где масло и вода находятся в форме эмульсии. Средство для кулинарной обработки длительного хранения подходит для покрытия и обжаривания поваром или потребителем пищевого продукта, например, на сковороде, причем предпочтительно за одно действие. Предпочтительно средство для кулинарной обработки длительного хранения находится в форме пасты.
Слова «длительное хранение» означают, что указанное средство для кулинарной обработки можно безопасно хранить при комнатной температуре. В частности, средство для кулинарной обработки можно безопасно хранить по меньшей мере 6 месяцев, предпочтительно по меньшей мере 9 месяцев, более предпочтительно по меньшей мере 12 месяцев при комнатной температуре 25°C. В течение указанного длительного срока хранения средство для кулинарной обработки сохраняет устойчивость своих органолептических свойств, а также микробиологическую безопасность. В течение этого срока средство для кулинарной обработки сохраняет свою пастообразную форму для выполнения своих описанных функций.
-1
Слово «паста» означает мягкую однородную вязкую смесь, которая не является формоустойчивой. Предпочтительно паста имеет вязкость от 20 до 300 Па·с при скорости сдвига 1 с при 25°C.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения средство для кулинарной обработки содержит 27–40 мас.% масла, более предпочтительно 28–37 мас.% масла, еще более предпочтительно 28–32 мас.% масла.
В одном варианте осуществления масло настоящего средства для кулинарной обработки является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно при комнатной температуре 22°C.
В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно масло представляет собой масло, которое выбирают из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации. Преимущество наличия какого-либо растительного масла в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения заключается в том, что эти растительные масла полезнее для здоровья и выше ценятся потребителями, чем масла, полученные из многих других источников, таких как молочный жир, говяжий или свиной жир.
Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит 35–65 мас.% воды. Предпочтительно средство для кулинарной обработки содержит 37–60 мас.% воды, более предпочтительно средство для кулинарной обработки содержит 48–45 мас.% воды.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения средство для кулинарной обработки содержит 15–23 мас.% муки и/или крахмала. Предпочтительно средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит 15–20 мас.% муки и/или крахмала.
Виды муки и/или крахмалов преимущественно имеют содержание амилозы более 15% (такие как тапиоковый крахмал, картофельный крахмал), и предпочтительно более 25% (такие как рисовая мука, пшеничная мука, кукурузная мука). Крахмалы могут выбирать из группы немодифицированных и/или модифицированных крахмалов. Модифицированные крахмалы могут быть получены из любого источника, такого как кукуруза, восковая кукуруза, тапиока, кукуруза, пшеница, картофель и рис, и могут быть химически модифицированными, физически модифицированными, обработанными ферментами, термообработанными, стабилизированными, являться поперечно сшитым крахмалом и/или их комбинациями.
Таким образом, предпочтительный вариант осуществления относится к средству для кулинарной обработки настоящего изобретения, содержащему муку, где муку предпочтительно выбирают из группы, состоящей из рисовой муки, пшеничной муки, кукурузной муки или их комбинации.
В другом варианте осуществления средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит крахмал, где крахмал выбирают из группы, состоящей из немодифицированного (т.е. натурального) кукурузного, рисового, картофельного и/или тапиокового крахмала. В другом варианте осуществления крахмал выбирают из группы, состоящей из физически и/или химически модифицированного картофельного, кукурузного или тапиокового крахмала.
В другом варианте осуществления мука и/или крахмал настоящего средства для кулинарной обработки находятся в клейстеризованной форме. Слово «клейстеризованный» означает, что межмолекулярные водородные связи в молекулах муки и/или крахмала были разрушены в присутствии воды и под действием тепла и что гранулы муки/крахмала находятся в набухшем от воды состоянии.
В одном варианте осуществления средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит 7–23 мас.% крахмала. Предпочтительно средство содержит 5–20 мас.% декстрина.
-1
-1
Мука и/или крахмалы отвечают за придание пищевым продуктам хрустящего покрытия и способствуют повышению вязкости получаемой пасты. Предпочтительно средство для кулинарной обработки настоящего изобретения имеет вязкость от 20 до 300 Па·с при скорости сдвига 1 с при 25°C, измеренную с помощью реометра. Более предпочтительно средство для кулинарной обработки имеет вязкость от примерно 30 до 300 Па·с при скорости сдвига 1 с при 25°C. Средства для кулинарной обработки с большими значениями вязкости, т.е. с вязкостью выше примерно 300 Па·с, образуют тестообразные текстуры и не являются предпочтительными в качестве средства для кулинарной обработки настоящего изобретения. Средства для кулинарной обработки с вязкостью менее примерно 20 Па·с не являются предпочтительными для настоящего изобретения, так как они слишком жидкие и уже недостаточно пастообразные.
Предпочтительно средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит эмульгатор, где эмульгатор выбирают из группы, состоящей из лецитина, полиглицерол полирицинолеата (PGPR), моноглицерида и моно-диглицерида или их комбинаций.
Предпочтительно эмульгатор содержится в средстве для кулинарной обработки в количестве 0,5–3,0 мас.%, более предпочтительно в количестве 1–2 мас.%.
Композиция средства для кулинарной обработки настоящего изобретения может дополнительно содержать подходящую органическую кислоту и/или консервант, которые могут способствовать улучшению и продлению длительности срока хранения средства для кулинарной обработки. Из уровня техники известно, что способы консервации пищевых продуктов, такие как пастеризация, которые повышают кислотность и понижают изменяемое содержание воды, могут ограничивать рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Примерами подходящих органических кислот, которые можно добавлять в средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, являются лимонная кислота, молочная кислота и/или уксусная кислота. Подходящими консервантами, которые можно добавлять в средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, являются сорбат калия, бензоат натрия и/или антиокислители, включая, например, экстракт розмарина. Предпочтительно средство для кулинарной обработки настоящего изобретения имеет значение pH от 5,4 до 3,5.
Композиция настоящего средства для кулинарной обработки может также дополнительно содержать приправы, в том числе соль, вкусоароматические добавки, специи и/или заправки. Вкусоароматические добавки могут включать кориандр, перец чили, чесночный порошок, луковый порошок, порошок куркумы, порошок белого перца и порошок черного перца. Содержание таких вкусоароматических добавок в средстве для кулинарной обработки предпочтительно составляет от 1,5 до 10 мас.% на сырую массу.
В предпочтительном варианте осуществления средство для кулинарной обработки настоящего изобретения не содержит гидроколлоид. Предпочтительно средство для кулинарной обработки не содержит гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, аравийской камеди, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, альгината, пектина, агара, каррагинана и желатина или их комбинации.
В общем аспекте средство для кулинарной обработки настоящего изобретения можно приготовить путем смешивания всех ингредиентов, пастеризации смеси и последующего наполнения пастеризованной пастой упаковочной тары.
Однако предпочтительный аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления средства для кулинарной обработки длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением, включающему следующие стадии:
a) растворение эмульгатора в масле и смешивание с водой для образования эмульсии;
b) смешивание муки и/или крахмала с водой;
c) примешивание масла и эмульгатора в смесь из стадии b) для образования смеси;
d) пастеризация смеси из стадии c) при температуре по меньшей мере 65°C, предпочтительно по меньшей мере 75°C, более предпочтительно по меньшей мере 80°C;
e) смешивание эмульсии из стадии a) с пастеризованной смесью из стадии d) и наполнение полученным средством для кулинарной обработки упаковочной тары;
где общее количество воды из различных стадий способа составляет в сумме 35–65 мас.% средства для кулинарной обработки; и где общее количество масла из различных стадий способа составляет в сумме 25–40 мас.% средства для кулинарной обработки.
Преимущество предпочтительного аспекта способа настоящего изобретения состоит в том, что в результате получают более физически устойчивую пасту, что ведет к меньшему отделению масла от пасты на протяжении более длительных периодов хранения.
Предпочтительно в смесь на стадии b) добавляют дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из соли, специй, заправок или их комбинаций.
В смесь на стадии c) и/или после стадии пастеризации d) можно добавить другие дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из органических кислот и/или консервантов.
В предпочтительном варианте осуществления способ настоящего изобретения включает 10–25 мас.% неклейстеризованной муки и/или крахмала на стадии b). Более предпочтительно способ настоящего изобретения включает 15–20 мас.% неклейстеризованной муки и/или крахмала на стадии b).
Другой аспект настоящего изобретения относится к способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, в котором пищевой продукт приводят в контакт со средством для кулинарной обработки в соответствии с настоящим изобретением и нагревают вместе с ним на сковороде или на нагретой поверхности.
Предпочтительно пищевой продукт представляет собой кусок мяса или овощной продукт.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения относится к применению средства для кулинарной обработки в соответствии с настоящим изобретением для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие путем приведения пищевого продукта в контакт со средством для кулинарной обработки и нагревания вместе с ним на сковороде или на нагретой поверхности.
Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в данном документе признаки настоящего изобретения. В частности, признаки, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способами настоящего изобретения и наоборот. Дополнительно можно комбинировать признаки, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения.
Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из фигур и примеров.
Пример 1. Определение целесообразного диапазона композиции масла, воды и муки и/или крахмала для рецептуры пасты
Различные комбинации масла, муки и/или крахмала и воды смешивали в соответствии со способом приготовления средства для кулинарной обработки длительного хранения, как описано выше, в соответствии с количествами, приведенными в таблице 1. Все образцы подвергали эмульгированию с 1 г лецитина в качестве эмульгатора и нагревали до 90°C в течение 10 мин.
Таблица 1. Комбинации масла, муки и/или крахмала и воды
Опыт
Масло (мас.%)
Мука и/или крахмал(мас.%)
Вода (мас.%)
Результат
Вязкость (Па·с) при 25°C и скорости сдвига 1 с<sup>-1</sup>
S01
10
50
40
Тесто
S02
10
40
50
Тесто
S03
10
30
60
Тесто
S04
10
20
70
Тесто
S05
10
10
80
Тесто
S06
20
50
30
Тесто
S07
20
40
40
Тесто
S08
20
30
50
Тесто
S09
20
20
60
Тесто
S10
20
10
70
Тесто
S11
25
50
25
Тесто
S12
25
40
35
Тесто
S13
25
30
45
Тестообразный
545,92
S14 *
25
25
50
Паста
268,82
S15 *
25
20
55
Паста
268,76
S16 *
25
10
65
Паста
S17
30
50
20
Тесто
S18
30
40
30
Тесто
S19
30
30
40
Тестообразный
350,49
S20 *
30
25
45
Паста
218,95
S21 *
30
20
50
Паста
79,82
S22 *
30
10
60
Паста
S23
40
50
10
Тесто
S24
40
40
20
Тесто
S25
40
30
30
Паста
108,09
S26 *
40
20
40
Паста
40,181
S27 *
40
10
50
Паста
20,04
*) В соответствии с настоящим изобретением.
Результаты показывают, что пасты с вязкостью от 20 до 300 Па·с можно получать с комбинацией масла, воды и муки и/или крахмала в следующих диапазонах:
Масло: 25–40%
Мука: 10–25%
Вода: 35–65%
Пример 2. Приготовление средства для кулинарной обработки
150 г лецитина (Topcithin NGM компании Cargill) растворяли в 3500 г рисового масла и перемешивали с помощью мешалки Silverson со скоростью 3500 об/мин в течение 5 мин. Затем в масляную смесь добавляли и смешивали 700 г рисовой муки, 200 г модифицированного крахмала (Col-flo 67 компании Ingredion), 1000 г модифицированного крахмала (National™ DC компании Ingredion), 410 г смеси специй, 70 г молочной кислоты (концентрация 88%), 10 г сорбата калия и 3960 г воды. Затем смесь подвергали пастеризации в емкости Guisti и выдерживали при 92°C в течение 10 мин, перемешивая на скорости 5. Значение pH средства для кулинарной обработки составляло 3,88. Затем средством наполняли стеклянные банки.
Состав средства для кулинарной обработки следующий:
Вода
39,6%
Рисовое масло
35,0%
National™ DC
10,0%
Рисовая мука
7,0%
Col-flo 67
2,0%
Topcithin NGM
1,5%
Молочная кислота (88%)
0,7%
Смесь трав
4,1%
Сорбат калия
0,1%
Пример 3. Приготовление дополнительного средства для кулинарной обработки
Поток 1: 49,7 г лецитина (Emulfulid компании Cargill) растворяли в 980 г подсолнечного масла и смешивали с 1455,5 г воды. Затем эту смесь пропускали через гомогенизатор Gaulin при 14 МПа (140 бар) в течение 2 мин.
Поток 2: 105 г лецитина (Emulfulid компании Cargill) растворяли в 1260,1 г подсолнечного масла и перемешивали с помощью мешалки Silverson со скоростью 3500 об/мин в течение 5 мин.
Смешивали 1190,1 г рисовой муки, 434 г соли, 94,5 г трав и специй и 1409,9 г воды и затем добавляли к смеси потока 2. Всю смесь перемешивали в емкости Guisti при давлении пара 0,05 МПа (0,5 бар) на скорости 5. Смесь нагревали и выдерживали при 90°C в течение 10 мин.
Затем эмульсию из потока 1 добавляли в пастеризованную смесь из потока 2 и перемешивали до гомогенного состояния. Затем добавляли 14 г молочной кислоты (80%) и сорбат калия и смесь снова перемешивали до гомогенного состояния. Значение pH средства для кулинарной обработки составляло 4,49. Затем средством для кулинарной обработки наполняли стеклянные банки.
Состав средства для кулинарной обработки следующий:
Вода
40,9%
Подсолнечное масло
32,0%
Рисовая мука
17,0%
Соль
6,2%
Лецитин
2,2%
Травы и специи
1,4%
Молочная кислота
0,2%
Сорбат калия
0,1%
Пример 4. Органолептическая оценка средства для кулинарной обработки, в сравнении обжаривания во фритюре и обжаривания на сковороде
Средство для кулинарной обработки согласно примеру 2 оценивали на функциональность в процессе кулинарной обработки и на характеристики конечного/готового продукта в сравнении обжаривания на сковороде и обжаривания во фритюре (см. результаты в таблицах 2 и 3). Продукты оценивали 7 членов внутренней дегустационной комиссии.
Таблица 2. Описание различных способов обжаривания
Способ обжаривания
Обжаривание курицы на сковороде
Обжаривание курицы во фритюре с жидким кляром
Обжаривание курицы на сковороде со средством для кулинарной обработки
Ингредиенты
80 г куриного бедра10 г кукурузного масла
80 г куриного бедраДостаточное количество масла для погружения курицы
80 г куриного бедра20 г средства для кулинарной обработки
Перед кулинарной обработкой
-
Покрыть курицу слоем традиционного жидкого кляра (80 г пшеничной муки + 20 г кукурузной муки + 175 г воды).
Покрыть курицу слоем средства для кулинарной обработки.
Порядок кулинарной обработки
-Нагреть масло на разогретой сковороде.-Обжарить курицу на сковороде в течение 4 минут с каждой стороны (всего 8 мин).
-Наполнить сковороду маслом и нагреть масло до 180 °C.-Обжарить покрытую курицу в течение 8 минут.
-Обжарить покрытую курицу на разогретой сковороде в течение 4 минут с каждой стороны (всего 8 мин).
Таблица 3. Перечень оцениваемых параметров
Параметры
Описание
Функциональность продукта
Разбрызгивание масла
Интенсивность разбрызгивания масла из сковороды
Остатки (прилипшие) на сковороде
Количество наблюдаемых остатков, которые остались на сковороде после обжаривания
Маслянистый запах из-за дыма
Уровень маслянистого запаха во время обжаривания
Дымообразование
Уровень дыма, образуемого во время обжаривания
Параметры конечного/готового продукта
Цвет
Равномерность цвета поверхности
Маслянистый внешний вид
Количество масла на поверхности курицы
Сцепление с покрытием
Адгезионная способность покрытия на курице
Вкус жареного продукта
Насыщенность жареного вкуса
Вкус курицы
Насыщенность вкусового ощущения, ассоциированного с сырым нежирным куриным мясом
Аромат
Общие вкусоароматические свойства курицы
Хрустящие свойства/Хрустящий
Насыщенность твердого, но легко ломающегося покрытия при надкусывании курицы
Сочность мяса/Сочное
Степень мясистости (мясистое, влажное) куриного мяса
Маслянистое ощущение во рту
Маслянистое чувство во рту и на небе при надкусывании курицы
Органолептическая шкала, использованная для оценки образцов
Результаты
В плане функциональности продукта в процессе кулинарной обработки средство для кулинарной обработки обеспечило лучший кулинарный опыт применения по сравнению с обжариванием на сковороде и обжариванием во фритюре. Результаты показали, что средство для кулинарной обработки вызывает меньшее разбрызгивание масла, меньшее дымообразование, дает менее маслянистый запах, чем обжаривание на сковороде и во фритюре. Кроме того, средство оставляет меньше остатков, прилипших к сковороде, чем обжаривание во фритюре (фиг. 1).
В плане параметров конечного продукта, средство для кулинарной обработки придало приготовленной курице более насыщенный вкус жареного продукта и более хрустящее покрытие, чем обжаривание на сковороде, и превзошло обжаривание на сковороде и обжаривание во фритюре по сочности, аромату и вкусу курицы (фиг. 2).
Пример 5. Органолептическая оценка средства для кулинарной обработки, приготовленного с различными комбинациями видов муки и/или крахмалов в соответствии с диапазонами, определенными в примере 1
Для оценки 12 различных комбинаций масла, муки и/или крахмала и воды на основе диапазонов, определенных в примере 1, применили монадическое профилирование после планирования эксперимента (DOE), как показано в таблице 4.
Таблица 4. Схема эксперимента по определению целесообразного диапазона композиции масла, муки и/или крахмала и воды
Опыт
Масло(%)
Вода(%)
Рисоваямука(%)
Пшеничнаямука(%)
Кукурузнаямука(%)
Модиф.кукурузныйкрахмал(%)
Модиф. высокоамилозный крахмал (%)
Общее содержание муки и/или крахмала(%)
T01
40
50
3,33
3,33
3,33
0,00
0,00
10,0
T02
40
50
3,33
0,00
0,00
3,33
3,33
10,0
T03
40
35
0,00
12,50
0,00
0,00
12,50
25,0
T04
40
35
0,00
0,00
12,50
12,50
0,00
25,0
T05
25
60
0,00
0,00
7,50
0,00
7,50
15,0
T06
25
60
0,00
7,50
0,00
7,50
0,00
15,0
T07
25
50
25,00
0,00
0,00
0,00
0,00
25,0
T08
25
50
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
25,0
T09
25
57,5
5,83
5,83
5,83
0,00
0,00
17,5
T10
25
57,5
0,00
8,75
8,75
0,00
0,00
17,5
T11
25
57,5
8,75
0,00
8,75
0,00
0,00
17,5
T12
25
57,5
8,75
8,75
0,00
0,00
0,00
17,5
Группа из 6 обученных членов дегустационной комиссии описывала и оценивала жаренные на сковороде куриные грудки, приготовленные с помощью 12 описанных выше образцов. Приготовленные продукты оценивали по насыщенности каждого дескриптора, приведенного в таблице 5. Затем проводили статистический анализ с помощью программного обеспечения SAS.
Таблица 5. Термины глоссария, использованные в монадическом профилировании
Параметры
Описание
Хрустящие свойства/Хрустящая текстура
Насыщенность твердого, но легко ломающегося покрытия при надкусывании курицы
Ароматный/Вкусный
Общие вкусоароматические свойства приготовленного продукта
Сочность мяса/Сочная текстура
Степень мясистости (мясистое, влажное) куриного мяса
Органолептическая шкала, использованная для оценки образцов
Результаты органолептической оценки показали, что все 12 образцов в пределах определенного диапазона позволили приготовить ароматную, вкусную, ароматную и сочную курицу с хрустящим покрытием с оценками выше 5 баллов (> умеренной насыщенности) (таблица 6). Результаты DOE показали, что различные комбинации видов муки и/или крахмалов в пределах определенных диапазонов масла, воды и муки и/или крахмалов позволили приготовить продукт с хрустящим покрытием.
Таблица 6. Результаты органолептической оценки на 12 образцах DOE
Опыт
Условия DOE
Результаты
Масло
Вода
Рис
Пшеница
Кукуруза
Модифицированный кукурузный крахмал
Модифицированный высокоамилозныйкукурузный крахмал
Общее содержаниемуки/ крахмалов
В общей сумме
Хрустящая текстура
Ароматный/Вкусный
Сочная текстура
T01
40
50
3,33
3,33
3,33
0,00
0,00
10,0
100,0
5,33
6,33
6,45
T02
40
50
3,33
0,00
0,00
3,33
3,33
10,0
100,0
6,50
6,28
6,08
T03
40
35
0,00
12,50
0,00
0,00
12,50
25,0
100,0
7,00
6,27
5,95
T04
40
35
0,00
0,00
12,50
12,50
0,00
25,0
100,0
7,27
6,00
6,57
T05
25
60
0,00
0,00
7,50
0,00
7,50
15,0
100,0
5,67
6,18
6,12
T06
25
60
0,00
7,50
0,00
7,50
0,00
15,0
100,0
6,33
7,00
6,50
T07
25
50
25,00
0,00
0,00
0,00
0,00
25,0
100,0
6,08
5,73
5,98
T08
25
50
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
25,0
100,0
6,20
6,27
6,33
T09
25
57,5
5,83
5,83
5,83
0,00
0,00
17,5
100,0
6,65
6,23
6,30
T10
25
57,5
0,00
8,75
8,75
0,00
0,00
17,5
100,0
6,18
6,35
6,00
T11
25
57,5
8,75
0,00
8,75
0,00
0,00
17,5
100,0
6,68
6,28
6,67
T12
25
57,5
8,75
8,75
0,00
0,00
0,00
17,5
100,0
6,40
5,92
5,95
Результаты статистического анализа, проведенного с помощью программного обеспечения SAS, показали, что все комбинации/типы муки и/или крахмала оказывают значимое положительное влияние на хрустящую текстуру. Однако применение модифицированного кукурузного крахмала, пшеничной муки и кукурузной муки дает существенно лучшие результаты в получении хрустящих свойств. На сочную текстуру значимое положительное влияние оказывает только модифицированный кукурузный крахмал и кукурузная мука. С другой стороны, только модифицированный кукурузный крахмал играет значимую роль в получении ароматного/вкусного конечного продукта. Результаты приведены на фиг. 3.
Пример 6. Приготовление средства для кулинарной обработки с декстрином в качестве модифицированного крахмала
5,1 г лецитина (Emulfluid NGM компании Cargill) растворяли в 78 г масла канолы и перемешивали с помощью миксера Thermomix на скорости 6 в течение 1 мин. Затем в масляную смесь добавляли и смешивали 75 г декстрина (Crystal Tex™ 626 компании Ingredion), 18,6 г соли, 0,42 г молочной кислоты (концентрация 80%), 5,1 г уксусной кислоты (концентрация 10%) и 117,78 г воды. Затем смесь подвергали пастеризации и выдерживали при 90°C в течение 10 мин, слегка помешивая.
Значение pH средства для кулинарной обработки составляло 4,19.
Состав средства для кулинарной обработки следующий:
Вода
39,26%
Масло канолы
26%
Crystal Tex™ 626
25%
Соль
6,2%
Emulfluid NGM
1,7%
Уксусная кислота (10%)
1,7%
Молочная кислота
0,14%
Пример 7. Одностадийное обжаривание на сковороде
20 г указанных средств для кулинарной обработки согласно примерам 2 и 6 дозировали непосредственно на нагретую сковороду с противопригарным покрытием. 90 г куриной грудки без кожи и костей помещали сверху на средство для кулинарной обработки для обжаривания на сковороде. Когда на нижней стороне куриной грудки образовывалась корочка, грудку переворачивали так, чтобы и другая сторона покрывалась средством для кулинарной обработки, оставшимся на сковороде. Обе стороны куриной грудки жарили на сковороде до образования золотисто-коричневого цвета и тонкой корочки в общей сложности 15 мин, в зависимости от толщины мяса.
В результате жаренная на сковороде куриная грудка имела на поверхности приправленную золотисто-коричневую тонкую корочку, которая ассоциируется с жареными продуктами, полученную посредством одностадийного способа обжаривания.
Пример 8. Приготовление средства для кулинарной обработки в соответствии с настоящим изобретением с растворимым крахмалом
9 г лецитина (Topcithin SF компании Cargill) растворяли в 90 г подсолнечного масла и перемешивали с помощью миксера Thermomix на скорости 3–4 в течение 4 мин. Добавляли 3,75 г трав и специй, 33 г клейстеризованного растворимого крахмала (Novation Prima 340 компании Ingredion) и 18,6 г соли и перемешивали на скорости 3–4 в течение 1 мин. Наконец, добавляли 133,95 г воды и 11,7 г органических кислот и перемешивали на скорости 3–4 в течение 1 мин.
Состав средства для кулинарной обработки следующий:
Вода
44,65%
Подсолнечное масло
30%
Растворимый крахмал
11%
Соль
6,2%
Органические кислоты
3,9%
Лецитин
3%
Травы и специи
1,25%