Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская"
METHOD FOR PREPARATION OF SMOKED-BOILED PRODUCT "MEZHEGESKY HORSE AND FOAL MEAT"

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов из конины или жеребятины.
Ближайший аналог к предлагаемому продукту копчено-вареный продукту «Конина или жеребятина Мегежекская» имеются. Это патенты №2568506 способ приготовления копчено-вареного продукта «Жеребятина Мугудайская» и способ приготовления копчено-вареного продукта «Жеребятина Чурапчинская» №2568492.
Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса конины или жеребят осуществляется следующим образом.
Разделка сырья. Для производства продуктов из конины или жеребятины используют мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной части.
Для приготовления «Конины и жеребятины Мегежекской» хол этэ - мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной части, зачищенная от сухожилий и грубых пленок.
Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°С, температура мяса должна быть 4-5°С.
3
Подготовленное сырье шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см) в количестве 8-12% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитритно-посолочная нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.
3
После шприцевания изделия укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.
Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть, снятая с лопаточной и подлопаточной части, натирают перцем и чесноком (предварительно измельченный на куттере или волчке на 2-3 мм), затем свертывают рулетом и набивают в сетку или синюгу или завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Для осадки батонов с изделиями их навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°С и выдерживают в течение 12-24 часов.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные конины или жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°С в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°С.
Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°С в течении 10-24 ч. Продукты охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°С, до температуры не выше 15°С в толще продукта.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из конины или жеребятины.