СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУПАЖИРОВАННОГО МЕДОВОГО НАПИТКА И КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PREPARING BLENDED HONEY BEVERAGE AND COMPOSITIONS FOR PRODUCTION THEREOF (VARIANTS)

Изобретение относится к пищевой промышленности при производстве напитков брожения из натурального меда.
Известен способ производства медового алкогольного напитка, предусматривающий приготовление водного раствора меда сахаристостью 18-20%, внесение в него водного раствора цветочной пыльцы, сбраживание в течение 10-15 дней при температуре 23-25°С и снятие с осадка с последующей перегонной (патент RU 2022005, кл. C12G 3/00, 1994).
Недостатком известного способа является то, что напиток имеет высокую крепость.
Известен способ получения ставленого медового напитка брожения, включающий смешивание сотового меда с пергой и кипяченой водой, настаивание в течение 30 суток, отличающийся тем, что смешивают с охлажденной до 30-40°С родниковой водой при соотношении воды, башкирского сотового меда и перги соответственно 20:9:1, настаивают при температуре 30-35°С в не герметично закрытой стеклянной посуде, а на 14 и 21 сутки в раствор добавляют 1 кг башкирского сотового меда (Способ получения медового напитка брожения (медовухи) Патент №2553381).
Недостатком известного способа является то, что напиток имеет высокую крепость, содержание дрожжей хлебопекарных сухих, концентрата квасного сусла, сахара.
Известен способ приготовления медовухи в производственных условиях заключается в том, что готовят сусло с массовой долей сухих веществ 7-45% из меда или из его смеси с сахаром или с заменителями сахара. В качестве красителя в сусло вводят концентрат квасного сусла, или концентрат солодовый, или концентрат ячменно-солодовый. Сусло сбраживают при температуре 15-30 С, затем температуру постепенно снижают до 9-14°С, выдерживают сбраживаемую смесь при этой температуре, снова снижают температуру до 2-5°С и продолжают сбраживание при этой температуре до достижения содержания видимого экстракта 2-16%. Продолжительность выдержки при разных уровнях температуры зависит от массовой доли сухих веществ в исходном сусле. Композиция для приготовления медовухи, полученная вышеуказанным способом, содержит на 100 дал готового продукта: 100-600 кг меда натурального, 0,05-0,25 кг концентрата солодового темного охмеленного, 1,5-10 кг дрожжей хлебопекарных прессованных или 0,4-3,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих, 80-110 см3 медовой эссенции и остальное вода. Данным способом может быть получена еще одна композиция для приготовления медовухи, которая содержит 100 дал готового продукта: 100-500 кг меда натурального, 20-100 кг сахара, 0,2-0,8 кг концентрата квасного сусла, 1,5-10,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных или 0,4-3,0 кг дрожжей хлебопекарных сухих, 0,3-0,7 кг экстракта имбиря, 0,5-0,9 кг экстракта душицы, 0,2-0,6 кг экстракта кардамона и остальное вода.
Недостатком известного способа является то, что напиток имеет высокую крепость, содержание дрожжей хлебопекарных сухих, концентрата квасного сусла, сахара.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий кипячение воды, внесение в нее меда, растворение его размешиванием, удаление воска в нерастворимых составных частей меда, добавление сахарного сиропа, воды и хмеля, кипячение 30 мин, дополнительное добавление хмеля и кипячение до необходимой концентрации, фильтрацию сусла, охлаждение до 16-18°С, внесение активированных хлебопекарных дрожжей из расчета 40-50 г или 20-25 г пивных дрожжей на 100 л сусла, добавление оставшейся части хмеля, сбраживание до достижения соответствующей плотности напитка, охлаждение его до 4-5°С в течение 24-36 ч, снятие сусла с осадка декантацией, выдержку 15-20 дней при 7-10°С для дображивания и фильтрации (Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974, с. 213, 214).
Недостатком данного способа является длительность процесса, снижение качества готового продукта, поскольку в процессе кипячения удаляется аромат меда, низкая стабильность при хранении.
Известен способ производства медового напитка брожения, предусматривающий разведение меда водой с температурой 30-40°С до содержания сахара 18-20%, приготовление ароматизирующих добавок, введение их в раствор, подкисление, сульфитирование, внесение дрожжей, сбраживание, отстаивание, снятие с осадка и фильтрацию (авт. св. SU 582280, кл. C12G 3/06).
Недостатком известного способа является сульфитирование продукта и внесение дрожжей.
Патентуемый способ приготовления купажированного медового напитка выполняется посредством четырех из последовательных этапов:
Подготовка выдержанного меда: в мед, разбавленный чистой питьевой водой, добавляется перга. Далее жидкий мед с пергой заливается в дубовую бочку и выдерживается до сбраживания от 1 до 10 лет при низких температурах 0-3°С.
Приготовление закваски: закваска готовится из выдержанного меда, очищенной питьевой воды, лесной ягоды - клубники. Процесс закваски осуществляется в темном, теплом месте в течение 5-8 суток при температуре 25-28°С.
Приготовление основного сусла: в горячей питьевой воде 75°С разводится мед, в этот момент сусло пропастеризуется. Далее в охлажденное, пастерилизованное сусло добавляется закваска, готовая масса первые три дня подвергается воздействию солнечных лучей. Далее процесс брожения основного сусла осуществляется в темном, теплом месте в течение 20-40 суток, при 15-25°С.
Купаж: производится путем внесения в сброженное основное сусло качественного сортового меда, напитку придается аромат и вкус сортового меда. Завершается приготовление медового напитка процессами охлаждения и осветления.
Задачей изобретения является расширение ассортимента медовых напитков из натуральных компонентов, с естественными ароматами и вкусами, без применения продуктов промышленной выработки. В качестве ингредиентов используются: мед подсолнечниковый (в качестве базового), ягоды лесные (клубника), перга, сортовой мед в качестве купажного меда (липовый; каштановый; гречишный; акациевый; фацеливый; цветочный и др.).
Технический результат патентуемого изобретения заключается в получении продукта с улучшенными органолептическими характеристиками, за счет сохранения качества, вкуса и аромата входящих натуральных ингредиентов и полезных веществ различных сортов меда, лесных ягод, перги и естественной карбонизации, то есть отсутствие хлебопекарных дрожжей промышленной выработки, сахара, сахаросодержащих продуктов и другого пищевого сырья промышленной выработки.
Таким образом, напиток производят путем сбраживания медового сусла естественной микрофлорой - природными дрожжами, содержащимися на поверхности ягод и в перге. Содержание алкоголя регулируется посредством купажа в допустимых действующим законодательством пределах крепости. Содержание Сахаров составляет 0,5-4,0%.
Благодаря долгой выдержке и обеспложивающей фильтрации, напиток получается более светлым, прозрачным и насыщенным, по сравнению с медовыми напитками, приготовленными другими способами.
2
Подготовка выдержанного меда: в мед, разбавленный чистой питьевой водой, нагретой до температуры 25-28°С из расчета 10 частей меда к 1 части воды, добавляется перга 0,01 кг, далее жидкий мед с пергой заливается в дубовую бочку и выдерживается от одного года до 10 лет при низких температурах 0-3°С. Мед в результате данного процесса выдерживается до сбраживания. Приготовление закваски: по мере готовности выдержанного меда, готовится закваска с содержанием сухих веществ 8%-12%, из выдержанного меда, очищенной питьевой воды, лесной ягоды - клубники. Наливается в емкость выдержанный в дубовых бочках мед из расчета 1,0-1,5% от общей массы производимого напитка. Добавляется очищенная питьевая вода, разогретая до температуры 25-28°С. Из ягод клубники готовится пюре, путем измельчения, с добавлением очищенной теплой питьевой воды. Полученное ягодное пюре добавляется в емкость с выдержанным медом. Герметично закрытая емкость с закваской бродит без доступа воздуха в темном, теплом месте с отводом газов (СО). Процесс закваски осуществляется в течение 5-8 суток.
Приготовление основной массы сусла с содержанием меда 8%-12% (сухих веществ 7%-10%), для добавления в нее закваски и последующего дображивания.
2
В горячей питьевой воде 75°С разводится подсолнечниковый мед, в этот момент сусло пропастеризуется. С поверхности убирается воск, взвеси, что позволит получить более светлый напиток. Горячее сусло охлаждается до 26-30°С, добавляется готовая закваска в объеме 10-15% от массы основного медового сусла. Полученная масса основного напитка первые три дня подвергается воздействию солнечных лучей, вследствие чего начинается процесс брожения. Далее масса сбраживается в течение 20-40 суток при температуре 15-25°С, без доступа воздуха, в темной герметичной емкости с отводом газов (СО) и избыточным давлением 0,6-1,5 бар, чтобы в последствии получить напиток с естественной карбонизацией 1-1,5 бар. Брожение производится до уровня содержания остаточных сахаров 0,5-4,0%, и содержания алкоголя в пределах 3-14%.
После основного брожения производится фильтрация сусла и органолептическая оценка, по результатам которой полученный напиток отправляется на купаж. В зависимости от требуемого сорта напитка купаж производится сортовым медом, например: липовый или гречишный или подсолнечниковый или цветочный или фацелии или акациевый или каштановый. Для этого необходимо приготовить купажное сусло в объеме к общей массе 4-20%, в зависимости от планируемых и допустимых действующим законодательством показателей алкоголя в напитке, с содержанием сухих веществ 15%-40%.
Приготовление сусла на купаж: в горячей питьевой воде 75°С разводится сортовой мед, например: липовый или гречишный или подсолнечниковый или цветочный фацелиевый или акациевый или каштановый, в этот момент сусло пропастеризуется. С поверхности удаляется воск, что позволит получить более светлый напиток. Горячее сусло охлаждается до 26-30°С. Переливается купажное сусло в основную сброженную массу медового напитка и тщательно перемешивается. Выдерживается в течение 2-5 суток при температуре 15-25°С, при этом процесс брожения должен активироваться. Затем охлаждается до температуры 0°С, далее выдерживается в течение 2-3 суток, при этом пройдут процессы осветления и карбонизации. Охлажденный напиток направляется на обеспложивающую фильтрацию, что позволит получить более светлый и прозрачный напиток. Далее напиток направляется на розлив и укупорку.
Полученный напиток представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета с естественной карбонизацией, с приятным медовым, ягодным и цветочным привкусом, свойственным входящему в состав купажа сортовому меду.
Созревание и полнота вкуса медового напитка формируются на 40-50 сутки и полученный по предлагаемому способу медовый напиток обладает отличными органолептическими показателями.
Примеры реализации изобретения приготовления купажированного медового напитка по описанному способу:
1. Рецепт по способу «Белая липа»
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода лесная - Клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг, очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Липовый (Белая липа) - 1,6 кг, очищенная питьевая вода 3,1 л.
Ориентировочный объем медового напитка - 100 л.
Подготовка выдержанного меда: в мед, разбавленный чистой питьевой водой, нагретой до температуры 25-28°С из расчета 10 частей меда к 1 части воды, добавляется перга 0,01 кг, далее жидкий мед с пергой заливается в дубовую бочку и выдерживается до сбраживания от 1 года до 10 лет при низких температурах 0-3°С.
2
Приготовление закваски: готовится сусло с содержанием сухих веществ 8%-12%, из выдержанного в дубовых бочках меда и перги, ягод (ягода лесная - клубника) и питьевой воды. В емкости, с нагретой питьевой водой от 25 до 28°С, растворить выдержанный мед из расчета 1,0-1,5% от общей массы производимого напитка. Собрать с поверхности воск, что позволит получить более осветленный напиток. Из ягод путем измельчения с помощью блендера (мясорубки), приготовить пюре. Полученное ягодное пюре добавить в сусло из воды и выдержанного меда. Далее массу оставить сбраживаться без доступа воздуха, в темной герметичной емкости с отводом газов (СО), температура брожения от 20 до 25°С. Процесс закваски осуществляется в течение 5-8 суток.
2
Приготовление основной масса сусла: в горячей питьевой воде 75°С растворить подсолнечниковый мед, собрать с поверхности воск, взвеси, что позволит получить более осветленный напиток, в этот момент сусло пропастеризуется в течение 20-30 минут. Горячее сусло охладить до 26-30°С и добавить готовую закваску 10-15% от массы медового охлажденного сусла, перемешать. Полученная масса основного напитка первые три дня подвергается воздействию солнечных лучей, вследствие чего начинается процесс брожения, затем масса сбраживается 20-40 суток, без доступа воздуха, в темной герметичной емкости с отводом газов (СО), температура брожения 15-25°С, избыточное давление поддерживается в пределах 0,6-1,5 бар для получения напитка с естественной карбонизацией (1-1,5 бар). Брожение ведется до уровня содержания остаточных Сахаров 0,5-4%.
После основного брожения произвести фильтрацию и органолептическую оценку, по результатам которой полученный напиток отправить на купаж.
Приготовление сусла на купаж: в горячей питьевой воде 75°С растворить липовый мед (Белая липа), собрать с поверхности воск, что позволит получить более светлый напиток, в этот момент сусло пропастеризуется в течение 20-30 минут. Горячее сусло охладить до 26-30°С. Перелить купажное сусло в основную сброженную массу медового напитка, перемешать. Выдержать 2-5 суток, при температуре 15-25°С, процесс брожения должен активироваться. Затем охладить до температуры 0°С, и выдержать 2-3 суток, при этом пройдут процессы осветления и карбонизации. Охлажденный напиток направить на обеспложивающую фильтрацию, что позволит получить более светлый и прозрачный напиток. После фильтрации напиток направляют на розлив и укупорку.
2
Созревание и полнота вкуса медового напитка «Белая липа» формируются на 40-50 сутки и полученный по предлагаемому способу медовый напиток обладает отличными органолептическими показателями. Поскольку медовый напиток является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода (СО).
Натуральный медовый напиток «Белая липа» имеет чистый и прозрачный вид, освежающий вкус с ягодными и цветочными нотами, характерной нежной сладостью свойственный меду липы и продолжительным послевкусием.
2. Рецепт по способу «Перга».
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода - лесная клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг; очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Подсолнечниковый - 1,1 кг; перга 0,01 кг., очищенная питьевая вода - 3,5 л.
Ориентировочный объем медового напитка - 100 л.
Приготавливается так же, как и по описанию технологии способа 1. В купаже применяется мед подсолнечниковый и перга в количестве по рецептуре.
Медовый напиток «Перга» является продуктом естественного брожения, характерным признаком является насыщенность диоксидом углерода. Натуральный медовый напиток «Перга» имеет чистый и прозрачный вид, освежающий вкус с ягодными и цветочными нотами, в послевкусии - пикантная терпкость и легкая кислинка.
3. Рецепт по способу «Гречишный».
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода лесная - Клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг, очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Гречишный - 1,5 кг, очищенная питьевая вода - 3,1 л
Ориентировочный объем медового напитка - 100 л.
Приготавливается так же, как и по описанию технологии способа 1. В купаже применяется мед Гречишный, в количестве по рецептуре.
Поскольку медовый напиток «Гречишный» является продуктом естественного брожения, характерным признаком является насыщенность диоксидом углерода. Полученный натуральный медовый напиток «Гречишный» имеет насыщенный аромат и специфический вкус с пряной горчинкой свойственный меду из цветков гречихи.
4. Рецепт по способу «Цветочный».
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода лесная - Клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг, очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Цветочный - 1,6 кг, очищенная питьевая вода - 3,1 л
Ориентировочный объем медового напитка - 100 л.
Приготавливается так же, как и по описанию технологии способа 1. В купаже применяется мед цветочный, в количестве по рецептуре.
Медовый напиток «Цветочный» является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода. Полученный натуральный медовый напиток «Цветочный» имеет легкий цветочный ароматный букет и приятный вкус.
5. Рецепт по способу «Каштановый».
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода лесная - Клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг, очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Каштановый - 1,0 кг, очищенная питьевая вода - 3,1 л
Ориентировочный объем медового напитка 100 л.
Приготавливается так же, как и по описанию технологии способа 1. В купаже применяется мед каштановый, в количестве по рецептуре.
Медовый напиток «Каштановый» является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода. Полученный натуральный медовый напиток «Каштановый» обладает выразительным ароматом и очень специфическим вкусом каштанового меда, пикантная горчинка, терпкость, и продолжительное послевкусие.
6. Рецепт по способу «Акациевый».
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода лесная - Клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг, очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Акациевый - 1,6 кг, очищенная питьевая вода - 3,1 л.
Ориентировочный объем медового напитка - 100 л.
Приготавливается так же, как и по описанию технологии способа 1. В купаже применяется мед акациевый, в количестве по рецептуре.
Поскольку медовый напиток «Акациевый» является продуктом естественного брожения, характерным признаком является легкая насыщенность диоксидом углерода. Полученный натуральный медовый напиток «Акациевый» имеет тонкий цветочный аромат и мягкий вкус меда Акации.
7. Рецепт по способу «Фацелиевый».
Состав закваски: Выдержанный с пергой (масса: 0,01 кг) мед - 1,1 кг; очищенная питьевая вода - 11 л; ягода лесная - Клубника - 0,9 кг.
Основная масса сусла: Мед Подсолнечниковый - 8,1 кг, очищенная питьевая вода - 75 л.
Сусло на купаж: Мед Фацелии - 1,6 кг, очищенная питьевая вода - 3,1 л.
Ориентировочный объем медового напитка - 100 л.
Приготавливается так же, как и по описанию технологии способа 1. В купаже применяется мед фацелии, в количестве по рецептуре.
Медовый напиток «Фацелиевый» является продуктом естественного брожения, характерным признаком является насыщенность диоксидом углерода. Полученный натуральный медовый напиток «Фацелиевый» имеет цветочный аромат и бархатистый вкус, с непродолжительным послевкусием.
Отличительным признаком от других способов является применение закваски в виде «Выдержанного меда», который от 1 года до 10 лет выдерживается в дубовых бочках, в результате данного процесса мед выдерживается до сбраживания при низких температуре и влажности.
Результат: Выдержанный мед с пергой в дубовых бочках проходит первичный этап медленного, плавного брожения при низких температурах. Происходит химический процесс перехода меда в медовую закваску. Этот процесс дает эффект быстрого входа напитка в процесс брожения при дальнейшем производстве. Выдержка в дубовых бочках придает насыщенность характерными ароматическими веществами, приобретается насыщенный вкус. В результате длительного брожения при низких температурах устраняются лишние сторонние запахи, возникающие при краткосрочном брожении.
Отличительным признаком от других способов является технология первоначального процесса брожения под воздействием солнечных лучей. У всех патентованных технологий производства медовых напитков (медовухи), процесс брожения и подготовки напитка от начала и до готовности проходит в темном месте, без доступа света.
Результат: Начальный процесс брожения основного объема сусла, рождение бражных бактерий происходит под воздействием солнечных лучей. Это дает эффект осветления напитка, придание напитку солнечного цвета и насыщенного ягодного вкуса.
Отличительным признаком от других способов является применение естественных природных дрожжей с поверхности лесных ягод - клубники. У всех ранее запатентованных технологий производства напитка применяется либо обычные дрожжи, либо хмель, либо перга. Применение вышеназванных дрожжей приводит к появлению бражного запаха у напитка и наличию сивушных масел.
Результат: Применяя в качестве естественных природных дрожжей лесные ягоды - клубнику, получаем более ароматные и насыщенные напитки с послевкусием лесных ягод.
Отличительным признаком от других способов является представленный технологический процесс купажа напитка различными насыщенными сортами меда. У всех запатентованных технологий производства напитка применяется один сорт меда, который применяется и для подготовки закваски и для сбраживания основного сусла. Минус ранее запатентованных производств в том, что за один цикл возможно сделать только один сорт напитка.
Результат: Применяя один сорт меда для производства основного объема сусла и в дальнейшем технологически, купажируя его различными сортами меда, получаем за один производственный цикл несколько сортов напитка. В результате получаем напитки более насыщенные, ароматные, напрямую связанные с сортами купажированного меда.