Жена горца

Стефани Маклауд с гордостью носит фамилию, которую прославили на весь мир телесериал и кинолента "The Highlander" ("Горец"). Сюжет хорошо известен: положительный бессмертный горец Маклауд путешествует во времени и борется с плохими вечноживущими. Ну и главный слоган фильма: "В живых должен остаться только один".

Стефани — очаровательная, невозмутимая молодая женщина, говорит небыстро, тщательно выбирая слова для точных формулировок. В ее голосе и манере есть сдержанная уверенность. Она мило улыбается, но за улыбкой чувствуется характер. Она — одна из очень немногих женщин-купажистов в индустрии шотландского виски. И единственная — такого высокого и ответственного статуса. В Diageo среди помощников мастера-купажиста Джима Бевериджа есть одна женщина, и в небольшой компании Burn Stewart мастеру купажа Иену Макмиллану помогает женщина. Вот, пожалуй, и все. Шеф, мастер купажа Стефани Маклауд отвечает не просто за один из крупнейших брендов шотландского виски, а за самый титулованный из них: больше медалей, чем виски Dewar`s, в Шотландии не получал ни один другой бренд виски.

GUIDE: Как ты стала купажистом и не страшно ли тебе в этом мужском мире? Ведь шотландский виски, да и вообще виски, всегда считался уделом мужчин: Колин Скотт отвечает на купаж Chivas Regal, Ричард Патерсон — за Whyte & Mackay, за Johnnie Walker — Джим Беверидж, и список можно продолжать.

СТЕФАНИ МАКЛАУД: Нет, не страшно. Все мужчины-коллеги, которых ты упомянул, ко мне очень хорошо относятся и всегда помогают. Ты совершенно прав, в течение столетий делать виски было в основном уделом мужчин. И образ у этого напитка всегда был мужским. Но все меняется. Еще три года назад я была помощницей Тома Эткена, он был мастером купажа и отвечал за всю линейку виски Dewar`s и Lawson`s. Он ушел на пенсию, и я стала мастером купажа. Как я начала заниматься виски? Я окончила Университет Стратклайда по специальности, которая называется "наука еды". Это очень широкая область, но моя специализация — микробиология. Я изучала микробиологию — или брожение и дрожжи, чтобы было более понятно,— в винах, сырах. После окончания я осталась в университете ассистентом в исследовательской группе по виски. Часть моей работы заключалась в том, чтобы попытаться раскрыть секреты выдержки. Но мы до сих пор этого не сделали. И мне предложили работу в компании William Lawson`s, которая вскоре вошла в состав Dewar`s. В 2000 году меня назначили начальником лаборатории, и я организовала группу дегустаторов. Этого в компании раньше не было. А в 2002 году мне предложили пройти формальную подготовку как купажисту, и я стала работать вместе с Томом Эткеном — это углубило и расширило мои опытные знания о виски. Вот вкратце и все.

G: Dewar`s, вероятно, самый награждаемый шотландский виски, а возможно, и самый титулованный крепкий спиртной напиток в мире. Ты будешь вешать на горлышко бутылок виски новые награды?

С. М.: А как же! В 2007 году на конкурсе World Whisky Awards наш Dewar`s Founder`s Reserve 18 years old был признан лучшим купажированным виски Шотландии. Также он победил (естественно) в субкатегории "Лучший купаж возраста 13-20 лет", а в субкатегории "Лучший купаж 12 лет и менее" победил виски Dewar`s Special Reserve 12 years old. Правда, можно сказать, что это не только моя заслуга: должность мастера купажа к тому моменту я занимала всего лишь год, и медалями фактически была отмечена работа Тома Эткена, который эти купажи создавал. Но я была его помощницей. Также можно отметить, что наш флагман, виски Dewar`s Signature, неоднократно признавался лучшим в своей категории, а это самая раритетная и престижная категория. В справочнике покупателя "Whisky Bible" Джима Маррея Dewar`s Signature также признавался лучшим образцом из более чем 2 тыс. разновидностей виски, упомянутых в этом справочнике. Про награды ты прав: летом прошлого года наши архивисты подсчитали количество наград и медалей, полученных Dewar`s с конца XIX века и до лета 2008 года,— получилось 203 медали. Больше вряд ли у кого есть. И за последний год мы еще несколько получили. Теперь в мои обязанности входит не только воспроизводить вкус и аромат миллионами любимых напитков, но и создавать новые.

G: И что это будет?

С. М.: Пока секрет. Но я работаю над новыми продуктами. Кстати, этой осенью мы выпустили новую версию солодового виски Aberfeldy — это винтажный выпуск из одной бочки, мы его не подвергали фильтрации, не понижали крепость водой. Это натуральный и чистый виски — в таком виде я получаю образцы со складов для работы. Правда, это очень ограниченный выпуск, подсчитайте: стандартная бочка, именуемая hogshead,— 250 л, каждый год ангелы выпивают 2-2,5% содержимого. Долей ангела называются естественные испарения через стенки дубовой бочки. И что остается? Две-три сотни бутылок на бочку от силы. Но для таких разливов мы выбираем лучшие, самые выдающиеся бочки. Вероятно, в ближайшее время мы сделаем более доступными наши другие солодовые виски — пока мы представляем лишь Aberfeldy в варианте 12 и 21 год, только что, как я говорила, выпустили винтажный вариант. Но у нас кроме вискикурни Aberfeldy еще четыре вискикурни, и многие из них делают восхитительный виски!

G: А как происходит, что в одной бочке виски получается лучше, чем в другой?

С. М.: Знаешь, я уже много лет пытаюсь ответить на этот вопрос, а до меня в течение нескольких столетий над этим бились мои предшественники. Как ученый, я могу дать развернутые ответы о важности микробиологического контроля над сырьем в процессе распаривания солода и варки сусла, о качестве древесины бочек, о температурном и влажностном режиме, но я не могу тебе дать однозначного и исчерпывающего ответа, потому что точно ответить на этот вопрос пока не может никто.

G: А вообще что входит в твои обязанности?

С. М.: Под моим контролем две тестовые лаборатории, в которых мы проводим инструментальные замеры, и одна органолептическая — мы ее называем nosing lab, в ней мы только оцениваем виски "на нос". Но если объяснять комплексно, я контролирую все этапы производства — от сырья, зерна до того момента, как это зерно — Джон Ячменное Зерно, как его называл Роберт Бернс,— станет жидким золотом, виски в бутылке. Мы контролируем и исследуем летучие компоненты в виски, сивушные масла. Раньше — еще совсем недавно — никто не анализировал количество меди в дистилляте. Медь — один из важных минералов в организме. Так как дистилляция происходит в медных перегонных кубах, соли меди есть и в дистилляте. Но их не должно быть очень много — за каким-то пределом превышение становится опасным. В то же время медь является катализатором многих процессов, происходящих во время выдержки виски в бочке. В общем, все это очень сложно. Хочешь научную работу опубликовать?

G: Ты знаешь, что в России очень трепетное отношение к твоей фамилии? У нас были невероятно популярны и фильм, и сериал про горца.

С. М.: Нет, не знаю. В Шотландии это довольно распространенная фамилия — это один из древних кланов, который правил на островах, и до сих пор сохранился родовой замок на острове Скай. Но это не моя фамилия, это фамилия мужа.

G: А кто твой муж? Тоже делает виски?

С. М.: Нет, он у меня полицейский. Хотя он достоин этой фамилии. Он верховой полицейский, отличный наездник. Обожает мотоциклы. Прошлым летом мы с ним проехали на мотоцикле через долину Напа в Калифорнии — я захотела познакомиться с винами Калифорнии, а муж адаптировал мой интерес под свой, и мы совершили это восхитительное путешествие на мотоцикле.

G: Скажи, сейчас все кому не лень делают так называемые финиши, или двойную выдержку. Даже виски в низшем сегменте, стандартном купаже, уже начали так делать: возьми линейку Grant`s — тут довыдержка в бочке из-под хереса и пива, у Famouse Grouse — в бочке из-под виски острова Айла, есть другие примеры. Вы этого не планируете делать?

С. М.: Да, это популярная тенденция и дает разнообразие выбора покупателю. Но лично я такое не купила бы. А вообще, если говорить о довыдержке, или двойной выдержке, посмотри на бутылку Dewar`s 12 лет и старше. Там есть слова married in oak — "поженено в бочке". Наш виски был первым виски двойной выдержки. Еще первый купажист Dewar`s Александр Джеймс Кэмерон в конце XIX века разработал и применил технологию выдержки: он сначала делал купажи региональных виски, соединяя виски разных регионов в бочке и выдерживая дополнительно, и лишь потом делал итоговый купаж. Мы этот процесс называем женитьбой. Почему виски Dewar`s так почитали 100 лет назад? За превосходное качество, он был лучше конкурентов. Именно поэтому у нас столько наград и медалей. Когда несколько лет назад мы стали размещать эту фразу — married in oak — на бутылках, стали говорить, что это лишь маркетинговый ход. Мы расстроились, а потом пригласили самых известных и уважаемых экспертов, журналистов, писателей и дали им на дегустацию два образца. Это был один и тот же купаж, только первый был без дополнительной выдержки в бочке, а второй, после того как была сделана смесь, был выдержан полгода. Все эксперты сказали, что это совершено разные напитки и что второй намного превосходит первый по аромату и вкусу.

G: Есть ли что-то самое главное в изготовлении виски?

С. М.: Все! Нужно очень качественное зерно, чтобы получить хороший солод. Нужны хорошие дрожжи, чтобы получить хорошее пиво, ведь брага, которую мы перегоняем, это и есть пиво. Далее нужно это все правильно выгнать. И нужны хорошие бочки. Все этапы и все элементы важны. Если изначально у вас будет плохое зерно — старое, с плохой всхожестью, у вас не получится хорошего солода с нужным количеством сахара. А значит, у вас не будет хорошего пива и не будет хорошего спирта. Но если спирт у вас хороший, вы его можете испортить бочкой. Так что все этапы и элементы одинаково важны. И лишь потом важен мой опыт купажиста.

G: А как ты думаешь, различаются ли работа твоего столетнего предшественника Александра Кэмерона и твоя? Или, может быть, взять раньше — самого Джона Дюара в 1846 году?

С. М.: Безусловно. Когда Дюар начал купажировать, он просто сливал вместе остатки из бочек виски от разных поставщиков. Может быть, он так оптимизировал пространство своего магазина, мы точно не знаем. Так началось купажирование. Через полвека после него Александр Кэмерон уже делал это более осознанно и целенаправленно, создав уникальную на тот момент технологию двойной выдержки, или "женитьбы". Но успех всех купажистов прошлого, даже совсем недавнего, был скорее случаен, чем предсказуем. Они больше действовали наугад, чем по плану, и не всегда представляли себе результат, который хотят получить. Сегодня мы знаем об изготовлении виски — всех этапах процесса — значительно больше.

G: Это значит, что вы можете процессом управлять и уже открыли все секреты изготовления виски?

С. М.: Отчасти можем — мы теперь гораздо больше понимаем, что происходит на разных этапах изготовления виски. Но я как ученый могу сказать, что мы далеки от познания этой тайны. И я надеюсь, что она никогда не будет разгадана. В этом есть божий промысел.

G: Я могу понять Колина Скотта или Тома Эткена, которые не пользуются парфюмерией, когда бреются, пользуются нейтральным кремом, не курят любимые сигары на работе и так далее — не делают ничего, что ослабило бы их органолептические способности. Я знаком с одним известным водочным мастером, который чуть ли не отказывается дегустировать, когда кто-то приходит на дегустацию с парфюмерией. А как вам, женщинам? Вы же на генетическом уровне обожаете помады, лаки, краски, парфюмерию?

С. М.: Ну я не приветствую, если кто-то из нашей дегустационной команды придет на работу с парфюмерией. Но скандалов не закатываю. В то же время могу признаться, что для меня как для женщины это огромная жертва, ведь у меня и впрямь нет возможности пользоваться парфюмерией каждый день. В этом ты прав.