Влияние вибрационной обработки мезги винограда мускатных сортов на качество получаемых виноматериалов

Следует отметить, что содержание 2-пропанола в АС при его производстве путем совместной ректификации спиртовых смесей и бензиновой фракции зависит от его содержания в бражке. В рассмотренном нами примере при выработке бражки из смеси с добавкой зерна сорго содержание 2-пропанола в ней в 1,5-2 раза превышает его содержание в бражках, выработанных из других видов сырья, например из кукурузы или пшеницы.

Таким образом, разработана технологическая схема получения АС, очищенного от примесей, для парфюмерной и косметической промышленности и бензано-ла с содержанием воды до 0,15% об.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кизюн Г.А., Михненко Е.А., Хиль Г.Н., Янковская

Н.М. Получение обезвоженного этилового спирта. - М.: Агрониитэ-ипп, 1995. - Вып. 1-2. Сер. 24. Спиртовая, дрожжевая и ликеро-водочная пром-сть. - 48 с.

2. Сиюхов Х.Р., Черепов Е.В. Математическое моделирование технологической схемы получения абсолютного спирта азео-тропной ректификацией с бензолом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 106-108.

3. Перспективность технологии производства бензанола на базе достижений спиртовой промышленности / Е.Н. Константинов, Т.Г. Короткова, Л.М. Левашова и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 2-3. - С. 57-59.

Поступила 20.12.10 г.

FEATURES OF CLEAN PRODUCTION TECHNOLOGIES FROM VOLATILE IMPURITIES ABSOLUTE ALCOHOL

T.G. KOROTKOVA1, E.V. CHEREPOV2, A.V. LOBODA1

1 Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: intrel@kubstu.ru

2 Maikop State Technological University,

191, Pervomaiskaya st., Maikop, 352700; e-mail:popova@maykop.ru

Peculiarities of obtaining absolute alcohol by known technologies and produced by co-distillation of alcohol mixtures and gasoline fractions.

Key words: absolute alcohol, benzanol, technological scheme, mathematical modeling.

663.2

ВЛИЯНИЕ ВИБРАЦИОННОИ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ВИНОГРАДА МУСКАТНЫХ СОРТОВ НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Р.Н. ТКАЧЕНКО, В.Т. ХРИСТЮК

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97, электронная почта: cappuccino_3@mail.ru

Исследовано влияние вибрационного воздействия на мезгу винограда мускатного сорта Виорика с целью регулирования содержания экстрактивных, фенольных веществ и полисахаридов. Изучено влияние вибрационной обработки мезги на извлечение и сохранение ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат виноматериалов. Определен показатель антиоксидантной активности получаемых виноматериалов.

Ключевые слова: виноградная мезга, вибрационное воздействие, экстракция, антиоксидантная активность, экстрактивные и ароматические компоненты.

Важной задачей технологии производства винома-териалов из винограда ароматичных сортов является максимально полное извлечение ароматических соединений винограда и их сохранение на всех этапах технологической схемы. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкуса получаемых вин.

Цель работы - изучение влияния вибрационной обработки (ВО) мезги винограда сорта Виорика на содержание экстрактивных, фенольных, ароматических веществ и показатель антиоксидантной активности получаемых виноматериалов.

Осуществляли брожение сусла, полученного из мезги винограда сорта Виорика, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края, прошедшей ВО при различных параметрах воздействия: частота коле-

баний/6,6-3,3 Гц, амплитуда колебаний А 1-5 мм, продолжительность воздействия 115-60 мин. Температура обработки и настоя сусла на мезге 18-20°С. Учитывая легкую окисляемость терпеновых соединений, а также возможность сохранения связанных форм терпеновых спиртов на стадии обработки и настоя сусла на мезге, проводили ее сульфитацию, дозировка Б02 100 мг/дм3. После настоя мезги в течение 36 ч и ее ВО сусло-самотек и сусло 1-го давления отделяли от мезги. Брожение сусла проводили на расе ЧКД Шампанская 7 (в количестве 3% к объему сусла) при температуре 16°С. Вино-материал, полученный настаиванием мезги в течение 36 ч, принят в качестве контроля.

Основные компоненты химического состава вино-материалов определяли по методикам действующих ГОСТ и по методикам ИВиВ «Магарач». Измерение химического состава ароматического комплекса вино-

материалов проводили на газовом хроматографе Кри-сталл-2000М.

Результаты исследований свидетельствуют о значительном влиянии ВО на содержание исследуемых веществ (таблица): возрастает количество фенольных соединений, интенсифицируется процесс экстрагирования.

Таблица

Условия процесса (в скобках указан номер образца) Компоненты состава

Фенольные вещества, г/дм3 Экстракт приведенный, г/дм3

Без настоя (1) 0,205 19,2

Настой 36 ч (2) 0,28 21,5

11,6 Гц, 1 мм, 60 мин (3) 0,264 20,7

16,6 Гц, 1 мм, 60 мин (4) 0,269 21

23,3 Гц, 1 мм, 60 мин (5) 0,283 21,9

11,6 Гц, 3 мм, 0 мин (6) 0,27 21

16,6 Гц, 3 мм, 60 мин (7) 0,276 21,4

23,3 Гц, 3 мм, 60 мин (8) 0,29 22,2

6,6 Гц, 5 мм, 60 мин (9) 0,276 21,6

11,6 Гц, 5 мм, 60 мин (10) 0,288 22,1

16,6 Гц, 5 мм, 60 мин (11) 0,294 22,4

23,3 Гц, 5 мм, 60 мин (12) 0,308 23,1

23,3 Гц, 5 мм, 30 мин (13) 0,299 22,8

23,3 Гц, 5 мм, 15 мин (14) 0,246 21,5

Оптимальная продолжительность ВО - 60 мин. В ходе нее экстрагируется необходимое количество дубильных веществ - до 310 мг/дм3. Более длительная ВО ведет к появлению оттенков выжимки и грубости во вкусе и аромате. При 60-минутной ВО увеличивается содержание приведенного экстракта, что обусловливает полноту вин. Установлено, что наибольшая экстракция фенольных веществ достигается при частоте 23,3 Гц, их содержание превышает контроль на 3-28 мг. При этом увеличивается содержание приведенного экстракта - в целом на 0,1-4,6 г. Обработка при частоте 11,6 Гц и амплитудах 1 и 3 мм ведет к получению вин менее экстрактивных, чем контроль.

Антиоксидантная (АО) активность вина - комплексный показатель, отражающий его способность разрушать кислородные свободные радикалы [1]. Фе-

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330

АО активность в пересчете на галловую кислоту, г/кг

Рис. 1

нольные соединения представляют собой один из наиболее распространенных и многочисленных классов природных соединений, обладающих АО свойствами. Их отличительная особенность - наличие свободного или связанного феноксильного радикала.

Известно [2, 3], что фенольные соединения белого винограда (без косточек) представлены преимущественно эфирами гидроксицинамовой кислоты, катехи-нами и процианидинами.

Полифенолы содержатся в кожице винограда, в семени и гребнях виноградных кистей. Если при производстве белого вина задействуются кожица и семена ягод, его АО активность возрастает в несколько раз. Поэтому для нас особенный интерес представляла АО активность вин, полученных после вибрационного воздействия на мезгу. Результаты исследований показали, что ВО повышает АО активность вин по сравнению с контролем в 1,2-2,5 раза (рис. 1). Наивысшей АО активностью обладают виноматериалы, полученные в результате обработки мезги при частоте 23,3 Гц и амплитуде 5 и 3 мм. В целом на показатель АО активности в большой степени влияет амплитуда колебаний.

Обогащение сусла ароматическими веществами достигается в результате их экстракции из твердых элементов ягоды. Динамика перехода ароматических веществ имеет сложный характер и находится под влия-

£ эфиры

£ альдегиды

£ высшие спирты

Рис. 2

нием двух процессов: сорбции эфирных масел компонентами выжимки и снижением их содержания в жидкой фазе, а также ферментативного расщепления связанных форм эфирных масел, сопровождающегося увеличением их концентрации в сусле [4].

К летучим компонентам относятся вещества, легко перегоняемые при кипячении виноматериала. Это алифатические спирты, высшие спирты, органические кислоты жирного ряда, сложные эфиры, альдегиды, незначительное количество ацеталей, 2,3-бутиленгли-коль, ацетат и диацетил [5]. В ходе исследований были определены суммы альдегидов, эфиров и высших спиртов (рис. 2).

Высокое содержание альдегидов отмечено в вино-материале, полученном без предварительной обработки мезги, а также после кратковременного вибрационного воздействия (15 мин), в них сумма альдегидов превышает контроль в 3 раза.

Наибольшему накоплению альдегидов способствуют следующие режимы обработки: амплитуда 1 мм при частоте колебаний 11,6 и 23,3 Гц (образцы 3 и 5), их содержание превышает контроль в 4,7 и 5,2 раза соответственно; /11,6 Гц, А 3 мм (образец 6) - в 5,1 раза.

Значительное влияние на вкус и аромат оказывают высшие спирты. В целом при ВО отмечается тенденция к увеличению суммы высших спиртов. Высокое их содержание установлено в результате обработки мезги при частоте 23,3 Гц и амплитуде 1 мм (образец 5), оно превышает контроль на 10,4%. Частота 16,6 Гц при амплитудах 3 и 5 мм (образцы 7 и 11) также положительно влияет на накопление спиртов, их содержание выше контрольного на 8,1 и 1,7%.

Большую роль в формировании органолептических свойств вина играют эфиры. Из рис. 2 видно, что ВО, как и настой, приводит к накоплению сложных эфиров. По сравнению с образцом, полученным без какого-либо воздействия на мезгу, их концентрация выше в 1,05-4,8 раза. Наиболее существенное накопление сложных эфиров происходит в результате обработки

мезги при частоте 23,3 Гц и амплитуде 5 мм (образец 12), их содержание выше контрольного в 2,7 раза.

ВЫВОДЫ

1. Вибрационное воздействие на мезгу винограда ароматичного сорта Виорика обусловливает достаточный, до 310 мг/дм3, переход фенольных веществ в ви-номатериал, обеспечивающий бархатистость вина без грубости во вкусе и аромате.

2. Влияние ВО мезги на показатель приведенного экстракта способствует обеспечению полноты вкуса вина; увеличение приведенного экстракта на 3,3-3,7% по сравнению с контролем происходит в результате обработки мезги при частоте 23,3 Гц и амплитудах 3 и 5 мм в течение 30 и 60 мин; атакже при режиме 16,6 Гц, 5 мм, 60 мин.

3. Установлено, что ВО повышает АО активность белых виноматериалов, показатель превышает контроль в 1,2-2,5 раза при частоте 23,3 Гц и амплитуде 5 и 3 мм.

4. Вибрационное воздействие на мезгу существенно влияет на извлечение и сохранение ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат винома-териалов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Маркосов В.А., Агеева Н.М. Биохимия и технология и медико-биологические особенности красных вин. - Краснодар, 2008. - 224 с.

2. Lee C.Y., Jaworski A.W. Fractionation and HPLC determination of grape wine // J. Agric. Food Chem. - 1987. - 35. -P. 257-259.

3. Lee C.Y., Jaworski A.W. Identification of some phenolicsin white grapes // Am. J. Enol. Vitic. - 1990. - 41. - P. 87-89.

4. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 256 с.

5. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

Поступила 29.10.10 г.

VIBRATIONS TREATMENT INFLUENCE OF PULP GRAPES OF MUSCAT GRADES ON QUALITY OF RECEIVED WINE MATERIALS

R.N. TKACHENKO, V.T. CHRISTUK

Kuban State Technological University,

2, Moskowskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-79-97, e-mail: cappuccino_3@mail.ru

Vibration treatment on the pulp of vine muscat sort Viorika have been investigated. The ability of composition regulation of such substances like phenol, extractive, multi-carbohydrate was researched. Influence of the pulp vibration treatment on the extraction and resilience of aroma components have been researched. The index of antioxidation activity has been ascertained. Key words: vine pulp, vibration treatment, extraction, index of antioxidation activity, extractive and aroma components.