Задачи товароведения в области разработки и организации оборота инновационных продуктов питания

С учетом современного развития общества роль и задачи товароведения претерпели качественные изменения. Сегодня, оставляя за собой функции квалифицированной оценки готовой продукции в процессе ее оборота, товаровед должен научиться прогнозировать потребности потребителей, прогнозировать новые продукты питания с учетом выявленных предпочтений. Особое значение должно придаваться экспертизе продуктов питания, которая должна основываться на надежной системе контроля их качества.

Одна из основных задач товароведения в сложившейся системе баланса ожиданий качества и его реального наполнения - разработка и реализация технологии придания товарам все новых потребительских качеств, не только соответствующих ожиданиям потребителей, но и упреждающих их.

УДК: 346.544.6

Задачи товароведения

в области разработки и организации оборота инновационных продуктов питания

Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, проф. Московский государственный университет пищевых производств Г.И. Андреев, д-р техн. наук, проф. ФГУ НИИПХ Росрезерва

Ключевые слова: товароведение; инновационные продукты питания; потребительские предпочтения; цепи поставки товаров.

Товароведение как научная дисциплина развивается в рамках исторически сформированной научной парадигмы на базе современных фундаментальных теоретических знаний и теснейшим образом связано с технологией производства, физиологией питания, экономикой и маркетингом [1]. При изучении химического состава, физических и химических свойств товаров, процессов, происходящих в них при хранении, а также при разработке методов производства, хранения, в том числе консервирования пищевых продуктов, в товароведении применяют знания физики, химии, микробиологии и других фундаментальных наук.

Товар служит материальной основой торговли. Связь товароведения с экономическими науками (экономическая география, экономика торговли, организация оптовой и розничной торговли и др.) позволяет правильно организовать изучение спроса, составление заказа промышленности, ведение учёта товара при его обороте, оптимизировать ассортимент, контролировать состояние товарных запасов в оптовом и розничном звеньях цепи поставки товаров. Многофакторность задач, сто-

ящих перед товароведением, требует специального системного подхода.

Системная организация товароведения позволит удовлетворить самые широкие потребности населения в товарах и услугах высокого качества. Исследовать товароведение необходимо с позиций системного подхода. Под системным подходом подразумевается методологическое направление в науке, основная задача которого состоит в разработке методов исследования и конструирования сложноорганизован-ных объектов.

Товароведение, как отрасль человеческой деятельности, существует с момента формирования в обществе товарно-меновых отношений. Уже на заре человеческой истории возникала необходимость в разработке системы эквивалентности товаров с учетом их потребительской ценности. Разработка такой системы неизбежно потребовала формирования системы оценки товара по признакам качества и количества.

Институт товароведения в нашей стране в его современном узком понимании был сформирован в период плановой экономики и был, прежде всего, вызван необходимостью создания дееспособной системы распреде-

ления, в том числе и товаров народного потребления. Элементы товароведного подхода применялись и в системе распределения продукции группы А (производство средств производства). Однако, в отличие от сектора производства «товаров народного потребления» (группа Б), они не получили развития в связи с отсутствием объективно сформированного спроса со стороны потребителей.

В области оборота продовольственных товаров задачами товароведения были осуществление контроля качества продукции, подтверждение соответствия товаров действующим ГОСТам и другим нормативным документам, изучение спроса и формирование на основе полученных данных обоснованных заявок промышленности. В период плановой экономики ключевая роль товароведения состояла в своеобразном «посредничестве» между потребителями и производителями продовольственных товаров, при этом в условиях дефицита товаров товароведение выступало в роли активного звена системы распределения.

В этот период были сформированы основные принципы товароведной деятельности, выработана система взаимоотношений со смежными структурами, в качестве которых можно рассматривать промышленность, производящую продукцию, и реализационную сеть. Эта система взаимоотношений базировалась, в основном, на механистических методах и мало учитывала возможности товароведческого звена влиять на устоявшиеся товаропо-токи. Подобная задача даже не ставилась перед товароведческим сообществом, поскольку плановые задания разрабатывались для промышленности

под производственные мощности, сложившиеся технологии, имеющееся в наличии технологическое оборудование, сырье, уровень подготовки специалистов и другие фактически существовавшие ресурсы.

В условиях товарно-рыночных отношений система взаимодействия различных операторов продовольственного рынка кардинально изменилась. В настоящее время интенсивно идет процесс формирования механизма инновационного потребления, в том числе продовольственных товаров [2]. Отдельные элементы этого механизма находятся на различных этапах становления, но общие тенденции его развития могут быть сформулированы уже сейчас. В целом любая система, находящаяся в фиксированной точке своего эволюционного развития, всегда испытывает воздействие спектра действующих на нее факторов. Вектором развития системы служит результирующая сила, являющаяся следствием сбалансированного влияния действующих факторов. Как правило, основные факторы - это факторы, стимулирующие инновационное развитие, и факторы, направленные на сохранения достигнутого уровня (консервативные факторы).

В качестве примера консервативного, сохраняющего поколениями наработанного опыта организации питания может быть рассмотрен принцип органического питания [3]. Согласно этой доктрине, рациональным является питание на основе продуктов, полученных с минимальным привлечением инновационных технологий. Такой подход имеет значительное число сторонников, а оборот продуктов «органического питания» исчисляется десятками процентов от общего мирового объема производства продуктов питания. Однако он может не учитывать ряд факторов, оказывающих воздействие на продовольственное сырье, которые в силу различных причин производитель не может контролировать и которые могут оказывать значимые воздействия на объект контроля. К числу таких факторов могут быть отнесены воздействия различных физических полей, климатических и других факторов. При этом социальные факторы воздействия на качество жизни (состояние перманентного стресса, высокая интенсивность труда, климатические и природные факторы психологического воздействия на жизнедеятельность современного человека) не всегда позволяют гарантировать адекватное питание, организованное на принципах «organic foods».

Учитывая приведенные аргументы в последние 2-3 десятилетия технология производства продуктов питания развивается со все возрастающим влиянием на нее идей специализированного и функционального питания (СФП) [4,

5]. Данное направление развивается методом «проб и ошибок», но достигнутый уровень инновационных технологий в области специализированного и функционального питания позволяет сделать заключение о его безусловной перспективности. Направление специализированного и функционального питания также неоднородно и имеет тенденцию широкой дифференциации: от идей сбалансированного массового питания [5] до нутригеномики [6], учитывающей индивидуальные особенности отдельного организма. Персональный подход к питанию обусловлен также физиологическими и психологическими особенностями восприятия пищи, различной сенсорной чувствительностью по отношению к одним и тем же пищевым объектам [7].

Обобщая все направления и ветви развития идей СФП можно выделить две основные группы: технологии механистического формирования набора необходимых для жизнедеятельности макро- и микронутриентов и технологии, основанные на изучении и учете предпочтений потребителей при производстве продуктов питания. В настоящее время первое направление имеет достаточно развитую теоретическую, нормативно-методологическую и социально-психологическую базу. Недостаток первого направления - массовое внедрение в общественное сознание общих идей нутрициологии без учета интересов и предпочтений не только отдельного индивидуума, но и целых социальных групп потребителей.

Второе же направление только формулируется в виде основных идей и направлений своего развития. Его основная задача - разработка технологии проектирования продуктов питания на основе индивидуальных или групповых предпочтений потребителей. При расширении размера социальной группы до масштабов всего общества данное направление смыкается с первым направлением. Это говорит о возможности использования методов и технологий проектирования продуктов индивидуального и группового питания для продуктов неконтролируемой социально-групповой адресности.

Однако по мере роста благосостояния населения растет дифференциация запросов к качественным показателям продукции, в том числе продовольственных товаров. В современном понимании термином «качество продовольственных товаров» характеризуют не только биологическую, физиологическую, энергетическую и другие виды ценности продукции, но и ее способность удовлетворить самые изысканные, порой трудно описываемые эвристические потребительские характеристики [8].

Одна из основных задач товароведения в сложившейся системе баланса ожиданий качества и его реального на-

полнения - разработка и реализация технологии придания товарам все новых потребительских качеств, не только соответствующих ожиданиям потребителей, но и упреждающих их.

Сформулированная задача не является тривиальной, и требует разработки новой идеологии формирования рынка продовольственных товаров. Основной инновационный признак такого рынка: со стороны потребителей -наличие осознанного спроса на продовольственные товары в соответствии с индивидуальными (групповыми) предпочтениями; со стороны института товароведения - способность адекватно реагировать на запросы общества по удовлетворению потребительских предпочтений в настоящем времени и с упреждением; со стороны промышленности - способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.

Какой элемент из указанной триады является лимитирующим - определяющим темпы внедрения инновационной продукции?

Отличительная черта современной промышленности - значительно возросшая ее мобильность. Если в 80 -90-х годах прошлого столетия приемлемая норма амортизации технологического оборудования составляла 1214 %, что предполагало 7-8-летний период его эксплуатации, то сегодня отдельные предприятия снижают сроки обновления оборудования до 3-4 лет. При этом, естественно, возрастают амортизационные отчисления, влияющие, в конечном итоге, на розничную цену товара.

Стратегия быстрого обновления ассортиментного ряда выпускаемой продукции оправдывает себя. Таким образом, промышленный сектор из консервативного звена превратился в звено, способное оперативно реагировать на возникшие потребности рынка. Промышленность может в короткие сроки организовать производство практически любой продукции и готова выполнить любой заказ рынка, однако оказалось, что процедура формирования такого своеобразного технического задания представляется трудной и неординарной задачей.

Несмотря на возросшую мобильность при продвижении на рынок инновационной продукции, промышленность выполняет все же подчиненную роль, так как вынуждена ориентироваться на сформированное другими социальными институтами техническое задание [9, 10].

В вышеприведенной триаде основных операторов инновационного продовольственного рынка потребитель также выступает в роли не субъекта, а объекта приложения новых техноло-

гий. Он также не в состоянии управлять процессом инновационного развития пищевых технологий. В лучшем случае анализ поведенческих механизмов потребителя может выявить уровень потребительской приемлемости продовольственных товаров, но не вектор развития его потребительских предпочтений. Понятие «потребительские предпочтения» относят к психолого-эмоциональной сфере оценки качеств товаров, и они могут быть сформулированы в результате специальных технологий эвристической экспертизы.

Единственным субъектом в процессе формирования инновационного продовольственного рынка может выступить только институт товароведения, в задачи которого входит выявление потребительских предпочтений в виде эвристического портрета продукта, трансляция эвристических характеристик в технологические понятия и режимы и разработка технического задания на изготовление инновационного продукта для промышленности.

При этом товаровед должен обладать широкими знаниями и компетенциями во всех областях: выявление потребительских ожиданий с их дифференциацией по возрастным, социальным, половым и региональным группам; владение математическим аппаратом для адекватной оценки результатов экспертизы; трансформация выявленных потребительских ожиданий в физико-химические понятия и технологические смысловые категории; формирование «технического задания» промышленности; организация адресного доведения спроектированной и изготовленной по заказам про-

дукции к потребителю через оптовую и розничную сети.

Выявление и систематизация потребительских предпочтений могут быть методически реализованы при помощи процедуры кластеризации [11].

При осуществлении процедуры кластеризации должен соблюдаться принцип обеспечения максимальной информативности. Этот принцип предполагает, что параметры кластера формируют таким образом, чтобы объем информации об описываемых образцах был максимальным:

,

/=1

где Р - вероятность принадлежности образца к /-му кластеру; Мкл - количество кластеров.

Алгоритмы кластерного анализа отличаются большим разнообразием. Это могут быть, например, алгоритмы, реализующие полный перебор сочетаний объектов, или осуществляющие случайные разбиения множества объектов. В то же время большинство таких алгоритмов состоит из двух этапов. На первом этапе осуществляется начальная разбивка множества объектов на классы и задается некоторый математический критерий качества классификации. Затем объекты переносятся из класса в класс до тех пор, пока значение критерия не перестанет улучшаться. Такие алгоритмы находят широкое применение при нечеткой формулировке критериев принадлежности.

Задача кластеризации образцов, как правило, формулируется в условиях достаточной определенности критери-

Формирование цепи материальных и информационных потоков при проектировании инновационных продовольственных товаров

альной базы кластеризации (предварительно установлен типаж, функциональное предназначение и вектор параметров, определяющих потребительские свойства образцов), а следовательно, могут использоваться упрощенные алгоритмы определения принадлежности образцов к тому или иному кластеру. Признаком принадлежности образца к формируемому кластеру служит выполнение условия:

где Нк - среднеквадратическое отклонение характеристик образца от среднего в кластере; х| - технические характеристики образца (при выполнении кластеризации образцов используют как количественные, так и качественные характеристики образцов, для выполнения анализа качественным характеристикам образцов присваивается значение х/ =0 - если в образце отсутствует данная характеристика и х| =1 - если характеристика присутствует); х0| - среднее значение /-й технической характеристики в анализируемой совокупности образцов; Нпор - пороговое значение среднеквад-ратического отклонения характеристик образца от среднего в кластере.

Выбор Нпор осуществляют на базе итерационной процедуры, исходя из принципа максимальной информативности кластеризации. Допускается формирование кластеров для спектра значений Н .

пор

Из приведенного перечня задач, стоящих перед товароведением, видно, что товаровед должен взять на себя функции организатора и оператора цепей поставки инновационных товаров [12]. Такие цепи поставки товаров должны содержать функциональную, морфологическую и информационную компоненты [13, 14].

Функциональное описание необходимо для определения места, роли и оценки отношения данной цепи поставки к внешнему окружению. Морфологическая компонента формирует представление о структуре цепи поставки, а информационная заключается в формировании информационного наполнения о свойствах цепи в целом и отдельных ее элементов.

Принципиальная схема движения информационных и материальных потоков при проектировании новых продовольственных товаров приведена на рисунке.

Как видно из рисунка, задачи товароведения при проектировании инновационных продовольственных товаров сводятся не только к выявлению потребительских предпочтений и разработке на их основе проекта нового продукта в виде «технического задания», но и организации анализа эффективности достигнутых результатов

и мер по корректировке всего проекта. Таким образом, в условиях развитого рынка роль товароведа приобретает ключевое значение. Товароведение должно взять на себя функцию оператора всего процесса обеспечения населения инновационными видами продовольствия с учетом его разносторонних потребностей.

Каждый из указанных этапов требует осмысления и разработки собственной теоретической базы, включающей методологическое, методическое, информационное обеспечения. Недооценка роли товароведения и отсутствие системного подхода к его задачам в современном обществе может не только создать неблагоприятные предпосылки для реального улучшения качества жизни населения, но и сформировать неблагоприятные предпосылки для роста темпов потребления, а значит, и ВВП в целом по стране. Более того, необходимо создать условия для повышения роли товароведения, придав данному сектору экономики новые функции, прежде всего в области формирования новой культуры и технологии потребления, что неизбежно приведет к быстрому развитию рынка потребительских товаров, являющимся локомотивом национальной экономики.

ЛИТЕРАТУРА

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учеб. - М.: Норма, 2008.

2. Андреев Г.И., Тихомиров В.А. и др. Экономические механизмы управления предприятием: Учеб. пос. - М.: Финансы и статистика, 2008.

3. «Общеевропейское соглашение по экологически чистому производству сельскохозяйственной продукции» №2092/91 от 24 июня 1991 г. (Council Regulation No 2092/91 of 24 June 1991 on organic production of agricultural products).

4. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Гранит, 2005.

6. Шон Эстли. Ученый-исследователь Института Пищевых Исследований, Норвич, Великобритания. - Нут-ригеномика: Специально подобранное питание?/- сайт www.phdgate.net.

7. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учеб. для студентов высших учебных заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998.

9. Lou Cohen. Quality Function Deployment: How to Make QFD Work for You. - Addison Wesley Longman.

10. Сидоренко Ю.И. Задачи товароведения продовольственных товаров в условиях рыночной экономики/сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.

11. Андреев Г.И., Тихомиров В.А. и др. Оценка интеллектуальной собственности: Учеб. пос. - М.: Финансы и статистика, 2003.

12. Хендфилд Роберт Б., Николс Эрнест Л. (мл.). Реорганизация цепей поставок. Создание интегрированных систем формирования ценности/Пер. с англ. - М.: Издательский дом «Вильямс», 2003.

13. Андреев Г.И., Остапенко С.Н. и др. Методология управления жизненным циклом сложных технических систем. Т. 4. - М.: ВНИИНС, 1997.

14. Андреев Г.И., Тихомиров В.А. и др. Модели и методы управления предприятием в условиях неопределенности: Учеб. пос. - М.: Финансы и статистика, 2006.

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

КАЛЕНДАРЬ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ НА НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2009 г.

10-11 ноября 2009 года

18-19 ноября 2009 года

10 декабря 2009 года

Первая научно-практическая конференция с международным участием «ТАРА И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КОММУНИКАТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

VI! международная научно-практическая конференция и выставка «АНАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЙ И ПРИБОРЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЭКСПЕРТИЗА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, ПОДЛИННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Презентация книги

«РУКОВОДСТВО ПО ПРИМЕНЕНИЮ АНАЛИТИЧЕСКИХ ПРИБОРОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Первая всероссийская научно-практическая конференция «РОЛЬ ВУЗОВ В СОЗДАНИИ КАДРОВОГО РЕЗЕРВА ИННОВАЦИОННОГО ОБЩЕСТВА РОССИИ»

Информационная поддержка:

в мире науки

мм

Официальная поддержка:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ АССОЦИАЦИЯ МОСКОВСКИХ ВУЗОВ

Аналитический информационный центр «МГУПП-Медиа»

125080, Россия, г. Москва, ул. Врубеля, д. 12, В-9-7 media@mgupp.ru (499) 158-70-22

WWW.mgupp.rumgupp-media@mail.ru (499) 158-72-35