СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЛАЗИРОВАННЫХ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ
GLASED GRAIN PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству экструдированных крупяных изделий, покрытых глазурью, используемых, например, для сухих завтраков, предназначенных для повседневного употребления.
Известен способ приготовления глазированных хрустящих пищевых продуктов, например воздушной кукурузы (ЕР, А. 0262791, МКИ А23L 1/18). Поджариваемые кукурузные зерна помещают в высокочастотную печь и расплавляют глазированную палочку заданного состава и размеров над поджаренными зернами. Заданные влагосодержание, содержание жира и эмульгатора обеспечивают необходимые свойства расплавляемой в высокочастотной печи палочки. Недостатками данного способа являются высокая энергоемкость, спорность регулирования технологического процесса, особые условия подготовки сырья, а также потенциальная опасность при эксплуатации высокочастотного оборудования.
Известен способ производства модифицированной воздушной кукурузы (заявка Германии № 4001069, МКИ А23L 1/18) с сахарным или карамельным покрытием путем взрывания зерен сырой кукурузы под воздействием тепла в присутствии материала для покрытия зерен, в качестве которого применяют сладкое вещество - изомалат, получаемый из натурального свекловичного сахара. Сырые кукурузные зерна загружают в варочный котел, нагревают до 130-150°С и одновременно вводят покрывную массу. Недостатками данного способа являются циклический характер производства, неравномерность покрытия зерен глазурью и, как следствие, невысокое качество готовых изделий.
Известен способ приготовления пищевого экструдированного продукта (авт.св. № 1738227, МКИ А23L 1/18, опубл. 07.06.92., БИ № 21), предусматривающий тепловую обработку крахмалсодержащего сырья и его экструдирование с внесением путем распыления вкусовой добавки в виде водной суспензии. Добавка представляет собой смесь фруктового сока и гидролизата облепихового шрота, которую наносят на экструдированный продукт путем циклического распыления в виброкипящем слое экструдата и сушки последнего в каждом цикле в потоке инфракрасного излучения. Соотношение экструдата и вкусовой добавки составляет 10-14:1 мас.ч.
Недостаток известного способа - сложность его осуществления, необходимость использования специального оборудования для нанесения добавки.
Известен способ получения глазированных крупяных изделий, взятый за прототип (Патент №2156081, МПК А23L 1/18, опубл. 20.09.99), предусматривающий подготовку крупяной смеси путем ее увлажнения, экструдирование при температуре не ниже 120-160°С и нанесение на экструдированные изделия шоколадной или жировой глазури в количестве 50-80% от общей массы изделий, при этом для жировой глазури указанное содержание регулируют путем выбора температуры при нанесении ее на экструдат, а для шоколадной глазури - путем регулирования подачи глазури при ее нанесении и силы обдува покрытых глазурью изделий. Недостаток этого способа заключается в невысоком качестве изготавливаемой продукции.
Предлагаемое изобретение направлено на повышение качества изготавливаемой продукции, а также на расширение и улучшение вкусовых качеств продукта, за счет того, что способ получения глазированных крупяных изделий предусматривает подготовку смеси путем ее увлажнения, экструдирование при температуре не ниже 120°С, пропитывание маслом и нанесение на изделия шоколадной или жировой глазури в количестве 50-80% от общей массы изделий, после чего на поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты, а в качестве сырья для приготовления смеси дополнительно используют муку, причем экструдированные изделия пропитывают маслом с ароматизатором или без ароматизатора.
Пропитка маслом экструдированных изделий с ароматизатором или без ароматизатора повышает качество продукта за счет нежности и сочности изделия.
При приготовлении смеси с использованием муки получается мелкопористая структура изделия, что повышает вкусовые качества изделия за счет «мясистости» продукта.
На поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты - мелкодробленый орех, кокосовую стружку, корицу и т.д., расширяя вкусовой ассортимент изделия.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья для приготовления крупяных изделий используют мелкую крупу и муку крупного помола: кукурузную, рисовую, пшеничную, манную и др., с влажностью 12-20%. Увлажняют смесь крупы и муки до заданной влажности путем добавления в смесь рассчитанного количества воды. Приготовленная таким образом смесь под действием влаги, высокого давления и температуры обычно не ниже 120°С образует пластичную массу, которую выдавливают через фильеры формующей матрицы. Полученный экструдат, влажность которого колеблется в пределах 5-7%, режут на изделия желаемого размера. Удаляют влагу до 3-4%. Затем экструдированные изделия пропитывают маслом с добавлением или без добавления ароматизатора, в качестве которого используют кукурузное, подсолнечное и др. масла. Полученные изделия подают и распределяют на некотором расстоянии друг от друга для равномерного полива и во избежание слипания изделий друг с другом. В качестве вкусовой добавки для полива экструдированных крупяных изделий может быть использована шоколадная глазурь на основе какао-масла и/или его эквивалентов или жировая глазурь на основе заменителей какао-масла - различных растительных гидрогенизированных жиров. Затем на поверхность изделий, покрытых глазурью, наносят сыпучие ингредиенты - мелкодробленый орех, кокосовую стружку, корицу и т.д.