Совершенствование технологии производства изделий колбасных вареных с использованием растительного сырья

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

УДК 339.187.4

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

IMPROVEMENT OF PRODUCTION TECHNOLOGY OF BOILED SAUSAGE USING VEGETATIVE RAW MATERIALS

О.О. Курышев1, магистрант Н.И. Мосолова1'2, доктор биологических наук И.Ф. Горлов1'2, доктор сельскохозяйственных наук, профессор И.С. Даниелян1, магистрант

O.O. Kuryshev1, N.I. Mosolova1'2' I.F. Gorlov1'2' I.S. Danielyan1

1 Волгоградский государственный технический университет 2Поволожский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград

1 Volgograd State Technical University

2Povolozhsky Research Institute of Production and Processing of Meat and Dairy Products

Статья посвящена проблеме расширения ассортимента мясных продуктов профилактической направленности с использованием регионального сырья. В современной мясоперерабатывающей промышленности активно идет поиск дополнительных источников сырья. Нут - перспективная зернобобовая культура для засушливых регионов, которая широко используется в продовольственных, кормовых и лечебных целях. Разработана рецептура вареных колбас для профилактики йододефицита. Разработана рецептура вареных колбас для профилактики йододефицита. Рассмотрены преимущества использования пророщенных семян нута и кукурузы на растворах неорганических йод- и селенсодержащих солей в производстве вареных колбас. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект от применения обогащенных белковых добавок растительного происхождения, а именно нутового и кукурузного экструдатов ("Микс") в технологии производства мясных изделий. В ходе эксперимента исследован способ подготовки и внесения экс-трудатов в мясную основу, проведены органолептические испытания готовой продукции, исследована биологическая ценность продукта и остаточное количество йода после темообработки.

The article is devoted to the problem of expanding the assortment of meat products of preventive orientation with the use of regional raw materials. In the modern meat processing industry, there is an active search for additional sources of raw materials. Nut is a promising legume crop for arid regions, which is widely used for food, fodder and medicinal purposes. A recipe for boiled sausages for the prevention of iodine deficiency has been developed. A recipe for boiled sausages for the prevention of iodine deficiency has been developed. Advantages of using sprouted seeds of chickpeas and maize on solutions of inorganic iodine and selenium-containing salts in the production of cooked sausages are considered. The positive effect from the use of enriched protein additives of vegetable origin, namely, chickpea and corn extrudates ("Mix") in the technology of production of meat products has been scientifically substantiated and experimentally proved. In the course of the experiment, the method of preparation and introduction of extrudates into a meat base was investigated, organoleptic tests of finished products were carried out, the biological value of the product and the residual amount of iodine after the heat treatment were examined.

Ключевые слова: изделия колбасные вареные, кукурузно-нутовый экструдат, функционально-технологические свойства.

Key words: boiled sausage products, corn-nut cement extrudate, functional and technological properties.

Введение. Приоритетом государства в настоящее время является проблема сохранения и улучшения здоровья населения России. В последние годы наблюдается устойчивая тенденция по использованию продуктов питания для профилактики и лечения. В связи с этим, ученые и пищевики объединили усилия по созданию специализированных продуктов. Дефицит йода - это широко распространенный природный феномен, который характерен для определенных биогеохимических провинций России. Большинство жителей нашей страны, проживающих в 30 регионах, страдают дефицитом йода. К числу таких регионов относится Волгоградская область [2].

Представленные сведения подтверждают актуальность применения дополнительных мер по обеспечению населения йодом путем введения в рацион продуктов питания, обогащенных йодом. Уже сейчас много специалистов в области продуктов питания активно ведут исследования, касающиеся придания функциональных и профилактических свойств мясным продуктам, а также установлено положительное влияние йодсодержащих добавок на физико-химические и технологические свойства мясных изделий. На основе этого разрабатываются подходы к использованию в рационах людей пищевых ингредиентов, содержащих йод в органической форме. Для обогащения мясных изделий йодом используются различные йодсодержащие добавки. Таким образом, потребление продуктов питания, обогащенных йодом, позволит избежать возникновения таких нарушений, как снижение интеллектуального потенциала вследствие задержки умственного и физического развития, заболевание зобом. Наиболее тяжелые последствия йодный дефицит оказывает на растущий мозг ребенка, формируя его необратимые нарушения. Однако при недостатке селена йод, поступающий в организм, не усваивается [4].

В наших исследованиях в качестве пищевой добавки выбран нутовый и кукурузный экструдаты (далее «Микс»), обогащенные органическими формами йода и селена. Для засушливых условий Волгоградской, Саратовской и Самарской областей нут наиболее приспособлен благодаря тому, что обладает высокой засухоустойчивостью. Зерно нута является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров и углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ. Для получения обогащенной йодом добавки семена нута и кукурузы в специальной емкости замачивают раствором йодида калия и селенита натрия заданной концентрации, после чего проращивают. Именно при проращивании в семенах синтезируются органические формы йода и селена. Далее бобы нута и зерна кукурузы высушивают и помещают в специальный аппарат - экструдер, где температура достигает 160 °С при давлении 50 атм. В процессе экструзии крахмал желатинируется, что повышает его усвояемость, а поверхность компонентов семян нута и кукурузы увеличивается и становится более доступной для взаимодействия с пищеварительными соками и ферментами.

В связи с вышеизложенным, была поставлена цель разработать рецептуру и технологию производства выреных колбас с использованием пищевой добавки «Микс» в условиях йододефицита. Было изучено изменение показателя содержания йода в продукте до и после термической обработки, органолептические показатели и биологическая готового продукта.

Материалы и методы. Опытным образцом была вареная колбаса с включением пищевой добавки «Микс» - экструдатов нута + кукурузы (1 : 1) в количестве 6 %. Контрольным служил образец без использования добавки. При разработке технологии производства продуктов профилактической направленности необходимо учитывать функционально-технологические свойства каждого компонента, в том числе добавки из

нута и кукурузы (влагоудерживающая способность, набухание, влияние на органо-лептические свойства продукта) [2]. Была проведена оценка биологической ценности готового продукта, определены массовые доли: влаги (ГОСТ Р 51479-99), белка (ГОСТ 25011-81), жира (ГОСТ Р 51479-99), углеводов (ГОСТ 31470-2012) О характере изменения содержания микронутриентов - йода и селена - в вареных колбасах по окончанию процесса термической обработки судили по результатам лабораторных испытаний [1, 5].

Результаты. За основу модельного фарша выбрана классическая рецептура колбасы вареной «Докторская» высшего сорта согласно ГОСТ Р 52196-2003. В экспериментальных образцах часть мясного сырья заменяли на пищевую добавку «Микс». Кукурузу и нут добавляли при приготовлении фарша в гидратированном виде взамен определенного количества нежирного мясного сырья. Для приготовления гидратированной кукурузно-нутовой добавки в куттер заливали холодную воду, добавляли экструдат из расчета 6 частей воды на 1 часть изолята и куттеровали до образования однородной массы [10]. При этом допускается добавить поваренную соль до 2 % к массе, так как влагоудерживающая способность белков в присутствии поваренной соли увеличивается. Готовую массу выгружали из куттера в емкости и хранили при температуре 0-4 °С в течение 24 ч. В процессе выдержки происходила полная гидратация белков, масса становилась более плотной.

Были изготовлены эмульсии с заменой говядины высшего сорта на 5, 10, 15 % гидратированного изолята кукурузно-нутового белка (соответственно образцы 1, 2, 3) и изучены их функционально-технологические свойства (ФТС). Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Функционально-технологические свойства гидратированного кукурузно-нутового экструдата

Образец фарша ФТС, %

ВСС ВУС

Контрольный, ГОСТ Р 52196-2003 53,90 69,80

1 60,70 75,72

2 58,80 71,83

3 61,90 80,94

Применяемый растительный белок является корректирующим компонентом: образует и стабилизирует эмульсию, повышает гелеобразующую, водо- и жирос-вязывающую способности, формирует текстуру, увеличивает липкость, компенсирует дефицит мышечных белков [5].

Пищевая добавка «Микс» придает изделиям колбасным вареным аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении их производства. При оптимальном подборе рецептуры пищевая добавка «Микс» позволяет сбалансировать продукты с точки зрения питательности [6]. Остальные результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 -Питательная ценность колбасных изделий

Показатель Колбаса «Бесподобная» Колбаса «Докторская»

Массовая доля белка, % 17,37 12 ± 0,15

Массовая доля жира, % 7,4 22 ± 0,02

Массовая доля углеводов в пересчете на глюкозу, % 5,2 1,5 ± 0,11

Массовая доля влаги, % 64,2 60,1 ± 2,62

Массовая концентрация йода, мг/кг 0,46 ±0,16 -

ИЗВЕСТИЯ ***** № 3 (47), 2017

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Массовая доля селена, мг/кг 0,025

Полученные данные показывают, что колбаса вареная «Бесподобная» с использованием кукурузно-нутового экструдата («Микс») обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Обсуждение. Анализ современного состояния и перспектив развития производства изделий колбасных вареных с использованием кукурузно-нутового экструдата («Микс») показал, что разработка и внедрение в массовое производство обогащенных продуктов с направленным изменением их состава с целью ликвидации существующего дефицита микронутриентов в рационах питания различных целевых групп населения РФ является своевременной и актуальной. Установлено, что рацион современного человека часто не обеспечивает достаточного поступления необходимых микроэлементов [7]. Частично ликвидировать такой дефицит возможно за счет правильного подбора и потребления традиционных продуктов питания. Однако ни один рацион не может полностью обеспечить организм человека нутриентами, прежде всего минеральными веществами [9]. Это обосновывает целесообразность разработки и производства обогащенных продуктов питания, а именно изделий колбасных вареных, специально предназначенных для восполнения недостаточного поступления в организм незаменимых компонентов [4]. Представленная добавка, способ ее внесения и метод последующей обработки позволяют максимально сохранить внесенные полезные вещества при одновременном улучшении потребительских качеств изделий. Помимо этого, введение кукурузы и нута в экструдированном виде позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, что благоприятно сказывается на выходе готовой продукции, а внесение добавки в качестве частичной мясного сырья обеспечивает его экономию в условиях крупного производства [6].

Заключение. Проведенные исследования показали, что применение пророщен-ных нута и кукурузы, обогащенных биодоступными формами йода и селена, в рецептурах изделий колбасных вареных позволяет получить высококачественный продукт профилактической направленности, систематическое употребление которого может способствовать снижению риска возникновения йодо- и селенодефицита. При внесении в рецептуру растительных компонентов увеличивается массовая доля белка, повышается биологическая ценность продукта, улучшаются функционально-технологические свойства. Разработанный способ обогащения легко осуществим и может быть рекомендован для применения в производственных масштабах.

Библиографический список

1. Дзахмишева, И.Ш. Профилактика йододефицита функциональными продуктами питания [Текст] / И.Ш. Дзахмишева // Фундаментальные исследования. - 2013. - №10-11. - С. 2418-2421.

2. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения [Текст] / И.Ф. Горлов. - Волгоград: ВНИТИ ММС и ППЖ, 2000.- С. 263.

3. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом [Текст] / И.Ф. Горлов, Д.А. Ранделин, М.В. Шарова, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. - 2012. - № 2. - С. 34-36.

4. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева. - Волгоград, 2013.- 83 с.

5. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [Текст] / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, С.В. Патиева, М.П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар, 2008. - Т. 1. - № 15. - С. 176-179.

6. Решетник, Е. И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорас-тительных полуфабрикатов для геродиетического питания [Текст] / Е.И. Решетник, Т.В. Шари-пова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. - 2014. - №1(29). - С. 48-51.

7. Храмова, В.Н. Использование региональных растительных компонентов в технологии полуфабрикатов фаршированных функционального назначения [Текст] / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, Е.А. Икрянникова //Современные технологии и управление: сборник научных трудов III Международной научно-практической конференции. - Филиал ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского в р. п. Светлый Яр Волгоградской области, 2014. - С. 354-358.

8. Храмова, В.Н. Создание мясных продуктов функционального назначения с использованием в качестве регионального растительного компонента тыквенных овощей [Текст]/ В.Н. Храмова, В.А. Долгова, И.Ю. Кузнецова // Современные технологии и управление: сборник научных трудов III международной научно-практической конференции. - Филиал ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского в р. п. Светлый яр Волгоградской области, 2014. - С. 278-282.

9. Шарипова, Т.В. Перспективы использования зернобобовой культуры нута в производстве мясорастительных продуктов для геродиетического питания [Текст] / Т.В. Шарипова,

H.М. Мандро // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. -№12(98). - С. 102-106.

10. Faryabi, B. Functional Foods Containing Whey Proteins (Book Chapter) [Text] / B. Far-yabi, S. Mohr, C.I. Onwulata, S.J. Mulvaney // Whey Processing, Functionality and Health Benefits, 2009. - P. 213-226.

Reference

1. Dzahmisheva, I. Sh. Profilaktika jododeficita funkcional'nymi produktami pitaniya [Tekst] /

I. Sh. Dzahmisheva // Fundamental'nye issledovaniya. - 2013. - №10-11. - S. 2418-2421.

2. Gorlov, I. F. Biologicheskaya cennost' osnovnyh pischevyh produktov zhivotnogo i ras-titel'nogo proisxozhdeniya [Tekst] / I. F. Gorlov. - Volgograd: VNITI MMS i PPZh, 2000. -- S. 263.

3. Innovacionnye podhody k obogascheniyu myasnogo syr'ya organicheskim jodom [Tekst] / I. F. Gorlov, D. A. Randelin, M. V. Sharova, T. M. Giro // Myasnaya industriya. - 2012. - № 2. - S. 34-36.

4. Osnovy sovremennyh aspektov tehnologii myasoproduktov [Tekst] / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, V. N. Hramova, E. A. Selezneva. - Volgograd, 2013. -- 83 s.

5. Razrabotka tehnologij rublenyh myasorastitel'nyh polufabrikatov dlya lyudej, pre-draspolozhennyh ili stradayuschih serdechno-sosudistymi zabolevaniyami [Tekst] / N. V. Timoshen-ko, A. M. Patieva, S. V. Patieva, M. P. Kovalenko // Trudy Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - Krasnodar, 2008. - T. 1. - № 15. - S. 176-179.

6. Reshetnik, E. I. Vozmozhnost' ispol'zovaniya nutovoj muki v proizvodstve myasorastitel'n-yh polufabrikatov dlya gerodieticheskogo pitaniya [Tekst] / E. I. Reshetnik, T. V. Sharipova, V. A. Maksimyuk // Dal'nevostochnyj agrarnyj vestnik. - 2014. - №1(29). - S. 48-51.

7. Hramova, V. N. Ispol'zovanie regional'nyh rastitel'nyh komponentov v tehnologii polufab-rikatov farshirovannyh funkcional'nogo naznacheniya [Tekst] / V. N. Hramova, V. A. Dolgova, E. A. Ikryannikova //Sovremennye tehnologii i upravlenie: sbornik nauchnyh trudov III Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Filial FGBOU VPO Moskovskij gosudarstvennyj universitet tehnologij i upravleniya im. K. G. Razumovskogo v r. p. Svetlyj Yar Volgogradskoj oblasti, 2014. - S. 354-358.

8. Hramova, V. N. Sozdanie myasnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem v kachestve regional'nogo rastitel'nogo komponenta tykvennyh ovoschej [Tekst]/ V. N. Hramova, V. A. Dolgova, I. Yu. Kuznecova // Sovremennye tehnologii i upravlenie: sbornik nauchnyh trudov III mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Filial FGBOU VPO Moskovskij gosudarstvennyj universitet tehnologij i upravleniya imeni K. G. Razumovskogo v r. p. Svetlyj yar Volgogradskoj oblasti, 2014. - S. 278-282.

9. Sharipova, T. V. Perspektivy ispol'zovaniya zernobobovoj kul'tury nuta v proizvodstve my-asorastitel'nyh produktov dlya gerodieticheskogo pitaniya [Tekst] / T. V. Sharipova, N. M. Mandro // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2012. - №12(98). - S. 102-106.

10. Faryabi, B. Functional Foods Containing Whey Proteins (Book Chapter) [Text] / B. Far-yabi, S. Mohr, C.I. Onwulata, S.J. Mulvaney // Whey Processing, Functionality and Health Benefits, 2009. - P. 213-226.

E-mail: oleg-kuryshev0@rambler.ru