СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHEESE PRODUCT WITH VEGETATIVE FILLER

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении сыров, в частности плавленых.
Известен способ производства плавленого сыра «Кубаночка», который заключается в подборе и подготовке сырья для плавления, составлении и созревании сырной смеси, ее плавлении с последующим фасованием и охлаждением.
При подготовке сырья сыры для плавления зачищают от пленок и корок, моют и измельчают; сухое молоко и сахар-песок при необходимости дробят и просеивают; масло зачищают с поверхности от штаффа и разрезают на куски; готовят раствор солей-плавителей. Компоненты дозируются согласно рецептуре, смешиваются и подвергаются плавлению при температуре не ниже 90°С.
Тыквенный напиток с массовой долей сухого вещества 14% в количестве 20% от массы рецептурной смеси вносят в готовую расплавленную массу и хорошо перемешивают мешалкой в течение 2-3 мин. Для улучшения консистенции сыра горячую расплавленную массу подвергают гомогенизации при давлении 9,81-14,7 МПа.
Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют в полимерные стаканчики и коробочки массой нетто от 100 до 250 г (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич, 1986).
Недостатком данного способа является возможность появления слоя влаги на поверхности массы при охлаждении и хранении продукта. Такой дефект возникает из-за нарушения образования связей между казеинатом кальция и пектиновыми веществами тыквы при получении продукта согласно рекомендуемой технологии, что обуславливает также малый срок хранения.
Известен также способ производства сладкого плавленого сыра для диетического питания, который предусматривает использование композиции, включающей сыры для плавления, масло сливочное, сливки или молоко коровье цельное сухое, или молоко коровье цельное сухое с творогом, сахар-песок, сухой порошок тыквы или яблока, или моркови, или баклажана, или кабачка, или помидора, или свеклы, соль-плавитель и воду питьевую (RU 2004121376 А).
Недостатком этого способа является получение продукта со слабо выраженным вкусом и ароматом тыквы, что отражается на его потребительских достоинствах.
Известен способ получения плавленого сыра также для диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов и плавление с последующими расфасовкой и охлаждением, отличающийся тем, что в процессе плавления в смесь вносят сладкий пищевой состав, включающий искусственный подсластитель или смесь подсластителей в количестве 0,06-0,1% по сухому веществу и мякоть зрелых плодов тыквы в качестве натурального биологически активного наполнителя в количестве 15% (RU 2001116621 А, 2004.09.10).
Недостатком данного способа является присутствие в массе грубых частиц наполнителя с характерным вкусом сырой тыквы, приводящее к формированию неоднородной консистенции и ухудшению вкусовых ощущений.
Существенным недостатком, присущим всем рассмотренным способам производства плавленых сыров с растительным наполнителем в виде продуктов переработки плодов тыквы, являются невысокие потребительские достоинства и низкая хранимоспособность готового продукта, а также использование холестеринсодержащего молочного сырья с высокой стоимостью.
Технический результат заключается в создании сырного продукта для функционального питания с увеличенным сроком хранения и повышенной биологической ценностью по сравнению с продуктом аналогом - плавленым сыром «Кубаночка».
Показатели
Аналог (плавленый сыр «Кубаночка»)
Сырный продукт
Срок хранения
30 сут
60 сут
Пищевые волокна
3,5 г/100 г
4,3 г/100 г
ПНЖК
-
3,6 г/100 г
Каротиноиды
0,27 мг/100 г
0,37 мг/100 г
Витамин С
1,08 мг/100 г
2,0 мг/100 г
Холестерин
45,0
11,3
Белки молочной сыворотки
-
22,5-67,5 мг/100 г
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения сырного продукта, включающего подбор сырья для плавления, составление сырной смеси, ее плавление с последующей расфасовкой и охлаждением, предусматриваются технологические приемы введения в сырную смесь растительного наполнителя в виде продукта переработки плодов тыквы - тыквенного пюре, частичной замены молочного жира жирами растительными, внесения лимонной кислоты для регулирования кислотности и достижения консервирующего эффекта и молочной сыворотки для варьирования содержания влаги и изменения концентрации фракции полноценных белков.
При производстве следует отдавать предпочтение тыквенному пюре, полученному из плодов тыквы селекционного сорта «Мичуринская», отличающегося высоким содержанием сухих веществ (16-25%), аскорбиновой кислоты (8-12 мг %), каротина (6-8 мг %) и пищевых волокон (0,6-0,9%) и других биологически активных веществ.
Технология приготовления тыквенного пюре включает в себя мойку плодов, очистку их от кожуры, разрезание на куски, пропаривание при 80°С в течение 5-10 мин с последующей гомогенизацией. Полученное тыквенное пюре вносится в количестве 25-30% в сырную смесь, содержащую также сыр-брынзу, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, растительный жир, смесь картофельного крахмала в количестве 1% и карбоксиметилцеллюлозы в количестве 0,3%, консервант и регулятор кислотности - лимонную кислоту в количестве 0,3%, а также раствор соли-плавителя «Фонакон», питьевую воду или молочную сыворотку для регулирования массовой доли влаги до 53-55% и дополнительного обогащения продукта легкоусвояемыми полноценными белками. Замена части молочного жира на растительный сокращает расход дорогостоящего молочного сырья, снижает содержание холестерина в нем, а сочетание лимонной кислоты и органических кислот тыквенного пюре и молочной сыворотки повышает хранимоспособность сыра до 2 месяцев. Сырная смесь подвергается плавлению при 75-85°С в течение 5-7 мин, после чего в горячем состоянии фасуется в полимерные стаканчики массой нетто 100-250 г и охлаждается до 20°С в течение 30 мин.
Введение тыквенного пюре до процесса плавления способствует формированию желательной консистенции готового продукта, т.к. пектиновые вещества наполнителя взаимодействуют с кальцием и белками молочного сырья, в результате чего формируется слабый студневый каркас пектината кальция и образуются белково-полисахаридные комплексы, которые обладают повышенной эмульгирующей способностью. Относительно низкая температура и малая продолжительность плавления способствует сохранению высокого содержания биологически активных веществ в продукте.
Применение тыквенного пюре в сочетании с молочным белком плавленого сыра повышает его пищевую и биологическую ценность, т.к. пектиновые вещества тыквы (0,8%) связывают и удаляют из организма соли тяжелых металлов, ртути и радиоактивные элементы. Значительное количество каротиноидов (до 7 мг%) в сочетании с растительным жиром легко усваивается и обеспечивает антисклерофтальмическое действие. Органические кислоты тыквы наряду с казеином стимулируют секрецию поджелудочной железы, а минеральные вещества тыквы дополняют содержание легкоусвояемых макро- и микроэлементов сыра и участвуют в кроветворении и регулировании кислотно-щелочного равновесия организма. Присутствие в тыквенном пюре аскорбиновой кислоты сообщает сыру иммуномоделирующие свойства. Таким образом, введение тыквенного пюре в состав сырного продукта обеспечивает его функциональную направленность.
Экспериментальным путем установлено, что добавление тыквенного пюре к сырной массе придает продукту приятный свежий аромат, нежный вкус, привлекательный внешний вид.
ПРИМЕР 1. Плоды тыквы моют, очищают от кожуры, удаляют семена, разрезают на куски, после чего пропаривают ее в течение 15 мин при 80°С и гомогенизируют. Сыр-брынзу очищают от корки и измельчают; растительный жир разрезают на куски; сахар-песок и сухое молоко просеивают; в питьевую воду вносят соль-плавитель, нагревают до 80°С при постоянном перемешивании; готовят смесь картофельного крахмала и КМЦ в количестве 1,0% и 0,3% соответственно. Подготовленные компоненты сырной смеси, включая также лимонную кислоту в количестве 0,3%, дозируются согласно рецептуре и смешиваются. Массовая доля тыквенного пюре в смеси 25-30%. Смесь подвергается плавлению при 75-85°С в течение 5-7 мин; расплавленная масса фасуется в горячем состоянии в полимерные стаканчики по 100 г, герметизируется и охлаждается до 20°С в течение 30 мин. Полученный продукт желтого цвета обладает чистым, молочным, сладким вкусом с выраженным привкусом и ароматом тыквы; отличается нежной, пластичной, однородной по всей массе консистенцией. Массовая доля влаги в продукте не более 55%, массовая доля жира не менее 45%.
ПРИМЕР 2. Согласно примеру 1, только вместо тыквенного пюре в рецептурную смесь вносятся тыквенные цукаты, для приготовления которых тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена; полученную мякоть режут кубиками. Варят сахарный сироп. Нарезанные кусочки тыквы заливают сахарным сиропом, варят 5 мин, выдерживают в сахарном сиропе 6-8 часов. Затем снова доводят до кипения, кипятят 3-5 мин, выстаивают 10-12 часов. Кусочки цукатов извлекают из сиропа, подсушивают, посыпают мелким сахарным песком.
ПРИМЕР 3. Согласно примеру 1, только вместо пюре вводят в смесь тыквенный порошок из расчета 2-3% к массе сухих веществ.
ПРИМЕР 4. Согласно примеру 1, только вместо смеси из картофельного крахмала и карбоксиметилцеллюлозы вносят смесь из картофельного и кукурузного крахмала в соотношении 1:1 в количестве 3%.
ПРИМЕР 5. Согласно примеру 1, только вместо питьевой воды используют молочную сыворотку из расчета массовой доли влаги в готовом продукте не более 53-55%.