ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ
CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного продукта функциональной направленности.
Известен способ получения молочно-белкового фитопродукта, при котором в готовый творог вводят вкусовые, лечебно-профилактические и ароматические фитодобавки, витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, кроветворных и остеотропных элементов. Молочно-белковая основа в продукте составляет 79,0-96,6%, добавки 0,7401-16,9%, остальное - вода. Все добавки вводят в виде порошка или экстракта. Полученную смесь перемешивают, измельчают, в случае наличия стабилизаторов нагревают (см. Патент РФ №2208937).
Недостатком вышеописанного способа является то, что фитодобавки вводят в готовый творожный продукт, который имеет недостаточное содержание сыворотки для набухания частиц фитосмеси и улучшения массообменных процессов, что проявляется в снижении биологической ценности готовой продукции и ухудшении ее органолептических свойств.
Известна композиция для производства творожного продукта, включающая кварк, стабилизатор и молоко. При этом композиция дополнительно содержит препарат Стабисол MS 60 и сливки с массовой долей жира 20%, в качестве стабилизатора содержит коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tirpo 601, а молоко и кварк используют обезжиренными при указанных соотношениях (см. Патент РФ №2311788).
Недостатком этого способа является то, что коллагенсодержащие добавки SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tirpo 601 требуют дополнительного времени и компонентов для приготовления при внесении их в основную смесь композиции, а также являются импортным продуктом, что удорожает стоимость композиции для производства творожного продукта.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является пудинг творожный профилактический, который в качестве исходных компонентов содержит творог обезжиренный, сливки, сироп плодово-женьшеневый, сироп глюкозно-фруктозный, в качестве стабилизатора - смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», йодат калия, сорбиновую кислоту и воду (см. Патент РФ №2438339).
Недостатком этого способа является то, что рецептура включает сорбиновую кислоту, которая является консервантом, а также изобретение не обеспечивает получения продукта функциональной направленности с пребиотическими и антиоксидантными свойствами.
Задачей заявленного изобретения является создание творожного продукта, обладающего функциональными свойствами, имеющего более простую технологию производства, обогащенного многофункциональной добавкой для получения продукта высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями, а также с целью расширения ассортимента и снижения стоимости готового продукта.
Решение задачи достигается путем создания творожного продукта, включающего в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки, стабилизатор и воду, отличием которого согласно изобретению является то, что он дополнительно содержит масло сливочное и пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», а в качестве стабилизатора он содержит пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный
37,0-49,0
Сливки с массовой долей жира 33%
18,0-27,0
Масло сливочное
7,0-10,0
Пищевой крахмал «THERMFLO»
1,0-2,5
Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»
1,0-2,5
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»
1,0
Вода
остальное
Технический результат, проявляющийся при осуществлении заявленного способа, заключается в увеличении антиоксидантной активности продукта за счет дополнительного введения в него пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» с природными биоантиоксидантами и, как следствие, способность выведения из организма различных токсичных веществ, повышения антиоксидантного статуса организма, а также увеличение сроков хранения продукта до 15 суток.
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, полученный из лиственницы даурской.
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» характеризуется низкой вязкостью концентрированных водных растворов, высокой клейкостью, устойчивостью к кислой среде, термической стабильностью, высокой растворимостью.
Таблица 1
Качественные показатели пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан»
Наименование показателя
Результаты анализа
Внешний вид
Порошок бледно-желтого цвета
Влажность, %
3,05
Массовая доля АГ, %
93,94
Микробиологические показатели
БГКП в т.ч. колиформы, в 0.1 г
Не обнаружено
Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10.0 г
Не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г
Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г
Не обнаружено
E.coli в 1.0 г
Не обнаружено
Внесение пищевого крахмала «THERMFLO» и «N-CREAMER 46» создает наполненное, сливочное ощущение продукта, обеспечивает оптимальную теплопроводность, улучшает условия для перекачивания продукта в горячем состоянии, имеет хорошие дисперсионные характеристики.
Способ получения творожного продукта предусматривает смешение компонентов при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 1 мин при температуре 40°C, тепловую обработку при постоянном перемешивание с частотой вращения 1200 об/мин при температуре (70±2)°C с выдержкой 2 мин, розлив в горячем виде и созревание в течение 10-12 часов. При таких условиях продукт имеет срок годности 15 суток с момента окончания технологического процесса при температуре хранения (4±2)°C.
Пример 1. Для приготовления творожного продукта в качестве основного сырья используют обезжиренный творог.
Смесь, содержащую творог обезжиренный, сливки с массовой долей жира 33%, масло сливочное, пищевой крахмал «THERMFLO», пищевой крахмал «N-CREAMER 46», пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», воду, подогревают до температуры 40°C и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и постоянном перемешивании при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 1 мин. Тепловую обработку смеси проводят при температуре 70±2°C с выдержкой 2 мин при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин, затем продукт фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 4±2°C и выдерживают при этой температуре 10-12 часов.
Компоненты вносятся при следующем соотношении, мас.%:
Творог обезжиренный
43,0
Сливки с массовой долей жира 33%
24,0
Масло сливочное
8,0
Пищевой крахмал «THERMFLO»
1,5
Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»
1,5
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»
1,0
Вода
остальное
Пример 2.
Смесь приготавливают по способу, указанному в примере 1, при этом компоненты вносят при следующем соотношении, мас.%:
Творог обезжиренный
45,0
Сливки с массовой долей жира 33%
25,0
Масло сливочное
9,0
Пищевой крахмал «THERMFLO»
2,0
Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»
2,0
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»
1,0
Вода
остальное
Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных продуктов и получить продукт с функциональными свойствами, имеющий более простую технологию производства, обогащенный много функциональной добавкой для получения продукта высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями.
По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование характеристики
Содержание характеристики
Внешний вид, консистенция
Мягкая, мажущая консистенция. Поверхность глянцевая. Без отстоя сыворотки
Вкус и запах
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе