СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА, ОБЛАДАЮЩЕГО БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ
METHOD FOR PRODUCTION OF BIOLOGICALLY ACTIVE CURDY PRODUCT

Способ относится к молочной промышленности. Результатом изобретения является увеличение биологической ценности и сроков хранения творожного продукта.
Известен способ получения молочного продукта, согласно которому для получения продукта в молочную основу вводят дезоксирибонуклеиновую кислоту в количестве 100-1000 г на 1000 кг готового продукта (Патент №2101968, МПК А23С 9/00, А23С 9/12, А23С 19/076).
Недостатком является сложность его производства, которая выражается в том, что дезоксирибонуклеиновую кислоту сначала выделяют, а затем вносят в виде БАД.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения продукта, обладающего биологической активностью, согласно которому получают сгусток путем пастеризации смеси молока и мелкоизмельченных бланшированных молок рыб, взятых в количестве 5-20% от массы молока, последующего охлаждения до 40°С и внесения в смесь активированной смеси стандартной творожной закваски. Полученный сгусток выдерживают в течение 12-18 ч при температуре 30-38°С, охлаждают. Затем сгусток подогревают в течение 20 мин до отделения сыворотки. Творог отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли). (Патент №2115325, МПК A23C 9/13, A23C 19/05, A23C 9/127).
Недостатком данного способа является ограничение по составу биологически активных веществ (только ДНК) и малое содержание иных важных для человека биологически активных веществ, например полиненасыщенных жирных кислот типа омега-3 и омега-6, вследствие низкой концентрации введенных гонад и их термической обработки.
Задачей настоящего изобретения является создание способа получения творожного продукта, обладающего повышенной биологической активностью за счет обогащения его ненасыщенными жирными кислотами, и вследствие этого, имеющего высокую пищевую и биологическую ценность, а также расширение ассортимента молочных продуктов.
Это достигается тем, что в способе получения творожного продукта, обладающего биологической активностью, включающем получение сгустка, отделение сыворотки и охлаждение, согласно изобретению сгусток получают путем стерилизации молочной основы, представляющей собой смесь нормализованного молока с творогом, взятым в количестве 30-50% от массы молока. После отделения сыворотки в сгусток добавляют яйцо куриное, масло сливочное и гомогенизированные, предварительно просоленные молоки лососевых рыб, взятые в количестве 5,5%; 5%; 15-40% от массы молока соответственно, компоненты тщательно перемешивают. Полученный купаж плавят при интенсивном перемешивании, затем массу вымешивают и перед охлаждением формуют.
Общими существенными признаками по отношению к прототипу в способе получения творожного продукта, обладающего биологической активностью, являются использование при производстве творожного продукта молок лососевых рыб, получение сгустка, отделение его от сыворотки и охлаждение.
В отличие от прототипа используют не сырые или бланшированные молоки, а предварительно просоленные (при посоле происходит консервирование и предотвращение развития гнилостных микроорганизмов, бактериальной порчи, и одновременно молоки приобретают новый вкус); сгусток получают путем стерилизации молочной основы, представляющей собой смесь нормализованного молока с творогом, взятым в количестве 30-50% от массы молока. После отделения сыворотки в сгусток добавляют яйцо куриное, масло сливочное и гомогенизированные предварительно просоленные молоки лососевых рыб, взятые в количестве 5,5%; 5%; 15-40% от массы молока соответственно, далее полученный купаж плавят при интенсивном перемешивании, затем вымешивают и перед охлаждением формуют.
Как видно из сказанного, ценные биологически активные вещества молок не подвергаются термическому разрушению. Поскольку используют молоки просоленные, то они выполняют также роль консерванта в продукте в целом.
Технический результат заключается в том, что получают новый творожный продукт, обогащенный ДНК и дополнительно биологически активными веществами, важными для человека, такими как полиненасыщенные жирные кислоты типа омега-3 и омега-6. Полученный по изобретению продукт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, при этом расширяется ассортимент творожных продуктов за счет сочетания нетрадиционных для данного вида продукции компонентов.
Известно, что молоки лососей содержат одновременно ряд таких важных для человека компонентов как ферменты (гиалуронидаза), гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Они характеризуются высоким содержанием белка (12,1-20,3%), липидов (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеиновой кислоты ДНК (до 12%).
ДНК в молоках лососевых рыб содержится на любой стадии зрелости.
Являясь биологически активным компонентом, ДНК молок лососевых активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти, оказывает общеукрепляющее действие, задерживает процессы старения, повышает иммунитет и сопротивляемость к инфекциям, снижает уровень холестерина в сыворотке крови.
Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи, нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям. (Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб. Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К.).
Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50%. (Подсосонная М.А. Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов. Автореф. дисс. на соискание уч. ст. к.т.н. Российская экономическая академия им. Плеханова, Москва, 2007 г.).
Состав жирных кислот липидов молок лососевых рыб приведен в табл.1.
Таблица 1
Жирнокислотный состав молок лососевых рыб
Жирные кислоты
Содержание, %
Тридекановая
С<sub>13</sub>:0
0,15
Миристиновая
C<sub>14</sub>:0
1,75
Миристолеиновая
C<sub>14</sub>:1
0,07
Пентадекановая
C<sub>15</sub>:0
0,40
C<sub>15</sub>:1
0,11
Пальмитиновая
C<sub>16</sub>:0
14,52
Пальмитолеиновая
C<sub>16</sub>:1
1,81
Маргариновая
C<sub>17</sub>:0
0,53
Стеариновая
C<sub>18</sub>:0
2,55
Олеиновая
C<sub>18</sub>:1ω9
16,54
Линолевая
C<sub>18</sub>:2ω6
19,26
Линоленовая
C<sub>18</sub>:3ω3 alfa
0,91
Линоленовая
C<sub>18</sub>:3ω6 gamma
0,11
Арахиновая
C<sub>20</sub>:0
0,16
Эйкозаеновая
С<sub>20</sub>:1ω9
0,49
Арахидоновая
С<sub>20</sub>:4ω6
0,81
Эйкозапентаеновая
С<sub>20</sub>:5ω3
14,20
Генейкозановая
С<sub>21</sub>:0
0,93
Докозагексаеновая
С<sub>22</sub>:6ω3
10,38
16:0
18:1ω9
20
5ω3
22
6ω3
Используемое по изобретению соотношение компонентов позволяет получить творожный продукт, обогащенный такими жирными кислотами, как пальмитиновая (С), олеиновая (С), эйкозапентаеновая (С:) и докозагексаеновая (С:), что значительно повышает пищевую и биологическую ценность, это следует из таблицы 2.
Таблица 2
Состав жирных кислот (ЖК) творожного продукта, полученного с использованием изобретения
Жирные кислоты творожного продукта
Содержание ЖК, % от суммы жирных кислот
Лауриновая
С<sub>12:0</sub>
0,9
Миристиновая
С<sub>14:0</sub>
5,1
Пентадекановая
С<sub>15:0</sub>
0,45
Пальмитиновая
С<sub>16:0</sub>
10,62
Маргариновая
С<sub>17:0</sub>
0,4
Стеариновая
С<sub>18:0</sub>
2,95
Арахиновая
С<sub>20:0</sub>
0,03
Гептадеценовая
С<sub>17:1</sub>
0,56
Олеиновая
С<sub>18:1ω9</sub>
17,42
Эйкозаеновая
С<sub>20:1ω9</sub>
0,72
Линолевая
С<sub>18:2ω6</sub>
1,62
Линоленовая
С<sub>18:3ω3 alfa</sub>
1,43
Арахидоновая
С<sub>20:4ω6</sub>
0,97
Эйкозапентаеновая
С<sub>20:5ω3</sub>
15,23
Эруковая
С<sub>22:1ω13</sub>
0,24
Докозагексаеновая
С<sub>22:6ω3</sub>
17,47
Результаты определения жирнокислотного состава компонентов творожного продукта показали, что он богат жирными кислотами типа омега-3 и омега-6, входящими в состав многих биологически активных добавок, рекомендованных для использования с целью оздоровления населения.
Способ получения творожного продукта, обладающего биологической активностью, осуществляют следующим образом:
- предварительно просоленные обычным, принятым в технологии способом, молоки лососевых рыб гомогенизируют;
- нормализованное молоко стерилизуют, добавляют в него творог в количестве 30-50% от массы молока, полученную смесь стерилизуют в течение 9 мин;
- отделяют образовавшийся сгусток путем удаления сыворотки;
- в сгусток добавляют куриное яйцо в количестве 5,5% от массы молока, сливочное масло в количестве 5% от массы молока и гомогенизированные предварительно просоленные молоки лососевых рыб в количестве 15-40% от массы молока;
- все тщательно перемешивают и получают купаж (смесь сгустка с добавками);
- затем полученный купаж плавят при температуре 70-80°С при интенсивном перемешивании до образования однородной массы;
- полученную массу вымешивают в течение 3 мин, формуют и охлаждают до температуры 25-30°С
Пример 1:
Стерилизуют 1 л нормализованного молока, добавляют в него 300 г творога, полученную смесь стерилизуют в течение 9 мин. Отделяют образовавшийся сгусток удалением сыворотки. В сгусток добавляют 1 куриное яйцо (по массе это составляет примерно 5,5% от массы молока), 50 г сливочного масла и 150 г гомогенизированных предварительно просоленных молок лососевых рыб и тщательно перемешивают. Полученный купаж плавят при температуре 70-80°С при интенсивном перемешивании до образования однородной массы. Затем полученную массу вымешивают в течение 3 минут, формуют и охлаждают до температуры 25°С.
Основные показатели готового продукта: консистенция - однородная, плотная; запах и вкус - молочный, солоноватый, улавливается привкус молок, но в целом гармоничная композиция, цвет белый, с кремоватым оттенком.
Пример 2:
Стерилизуют 1 л нормализованного молока, добавляют 300 г творога, полученную смесь стерилизуют в течение 9 мин. Отделяют образовавшийся сгусток путем удаления сыворотки. Вносят в сгусток 1 куриное яйцо (это 5,5% от массы молока), 50 г сливочного масла и 200 г гомогенизированных предварительно просоленных молок лососевых рыб, тщательно перемешивают, плавят полученный купаж при температуре 70-80°С при интенсивном перемешивании до образования однородной массы. Затем вымешивают массу в течение 3 мин, формуют и охлаждают до температуры 25°С.
Основные показатели готового продукта: консистенция - однородная, плотная; запах и вкус - молочный, солоноватый, улавливается привкус молок, но в целом гармоничная композиция, цвет белый, с кремоватым оттенком.
Пример 3:
Стерилизуют 1 л нормализованного молока, добавляют 500 г творога, полученную смесь стерилизуют в течение 9 мин. Отделяют образовавшийся сгусток путем удаления сыворотки. Вносят в сгусток 1 куриное яйцо (5,5% от массы молока), 50 г сливочного масла и 200 г гомогенизированных предварительно просоленных молок лососевых рыб, тщательно перемешивают, плавят полученный купаж при температуре 70-80°С при интенсивном перемешивании до появления однородной массы. Затем вымешивают массу в течение 3 мин, формуют и охлаждают до температуры 25-30°С.
Основные показатели готового продукта: консистенция - неоднородная (остаются вкрапления творога, что неприемлемо - ухудшается внешний вид продукта), плотная; запах и вкус - молочный, солоноватый, улавливается привкус молок, но в целом гармоничная композиция, цвет белый, с кремоватым оттенком.
Пример 4:
Стерилизуют 1 л нормализованного молока, добавляют 300 г творога, полученную смесь стерилизуют в течение 9 мин. Отделяют образовавшийся сгусток путем удаления сыворотки. Вносят в сгусток 1 куриное яйцо, 50 г сливочного масла и 400 г гомогенизированных предварительно просоленных молок лососевых рыб, тщательно перемешивают, плавят полученный купаж при температуре 70-80°С при интенсивном перемешивании до появления однородной массы. Затем вымешивают массу в течение 3 мин, формуют и охлаждают до температуры 25-30°С.
Основные показатели готового продукта: консистенция - однородная, плотная; ярко выраженный запах и вкус молок лососевых, перебивающий молочный запах и вкус, что неприемлемо для молочного продукта.
Пример 5:
Стерилизуют 1 л нормализованного молока, добавляют 500 г творога, полученную смесь стерилизуют в течение 9 мин. Отделяют образовавшийся сгусток путем удаления сыворотки. Вносят в сгусток 1 куриное яйца, 50 г сливочного масла и 400 г гомогенизированных предварительно просоленных молок лососевых рыб, тщательно перемешивают, плавят полученный купаж при температуре 70-80°С при интенсивном перемешивании до появления однородной массы. Затем вымешивают массу в течение 3 мин, формуют и охлаждают до температуры 25-30°С.
Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - неоднородная (остаются вкрапления творога, что неприемлемо, поскольку ухудшается внешний вид продукта), плотная; ярко выраженный запах и вкус молок лососевых, перебивающий молочный запах и вкус, что неприемлемо для молочного продукта.