СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ И СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
PRODUCTION METHOD OF SMOKED SAUSAGES USING ENZYME PREPARATION AND RAW MATERIALS WITH HIGH CONTENT OF CONNECTIVE TISSUE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копченых колбасных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырокопченых колбас [RU 2246878, А23L 1/317, 1/314], включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки, термообработку и сушку. В качестве вкусоароматической добавки используют «Тодикамп-бальзам», который вводят в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья.
Недостатком данного способа является то, что для производства колбас используется сырье высшего сорта, а используемая добавка является дорогостоящей.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, позволяющего повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, предусматривающем приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, новым является то, что для инъецирования используют сырье I и II сорта, при посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активности 70 ед/г, в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, а созревание сырья осуществляют при температуре 4°C в течение 4,0-5,0 ч.
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении качества готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта, отвечающего всем требованиям покупателя, повышении эмульгирующей способности фаршей, интенсификации процесса производства колбас.
Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани осуществляют следующим образом. Принимают мясное сырье, разделывают его, обваливают, жилуют, мясное сырье измельчают до кусочков 300 - 600 г, с рассолом вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы в количестве 1 г на 1000 г сырья, ТУ 9158-002-11734126-94, выпускаемого ЗАО «Биопрогресс» (г.Щелково, Московской обл.), стандартной протеолитической активностью 70 ед/г или 0,01-0,03% раствор протепсина в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, ТУ 9219-005-42789257, выпускаемого ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область), стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, инъецированием и подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 4-5 ч в балейках. Подготовленное таким образом сырье направляют на составление фарша и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Приемка сырья, разделка, объвалка, жиловка (говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, шпик свиной хребтовый), нарезание мяса на куски (300 г), сухой посол, созревание в течение 12 суток при температуре 4°C, измельчение сырья в фарш, перемешивание компонентов колбасного фарша в балейках. Затем вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.
Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 1.
Пример 2
Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (использование говядины I и II сорта, шпика свиного хребтового), измельчение (300 г), мокрый посол (инъецирование) и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, в рассол вводят 1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г методом инъецирования, сырье подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 5 ч в балейках. Затем сырье измельчают и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.
Пример 3
Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, осуществляют аналогично примеру 2, но в рассол для инъецирования мясного сырья вносят 0,01% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г.
Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
2
3
4
Продолжительность созревания, ч
12
4
4
Органолептические показатели:
- внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
- консистенция
Плотная
- вид на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 5 мм
- запах и вкус
Свойственные данному виду продуктов с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в мерусоленый
- форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона с отрезком шпагатавнизу
Как видно из табл., готовые изделия из мясного сырья I и II сортов по своим органолептическим показателям не уступают изделиям из высшего сорта. При сравнительной оценке перевариваемости копченых колбасных изделий из сырья высшего, I и II сортов системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин (in vitro) замена сырья высшего сорта на I и II не оказывает негативного влияния на переваривание в организме человека.
Если ферментные препараты добавлять в рассол в меньшем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то процессы мягчения и созревания мяса будут недостаточными для обеспечения положительного эффекта, а если ферментные препараты добавлять в рассол в большем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то это приведет к их неоправданному расходу и удорожанию производства на фоне нежелательно глубокой деструкции биополимеров мяса и, как следствие, снижению функционально-технологических свойств фарша и качества готового продукта.
Оптимальное время созревания мясного сырья с 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы или 0,01% раствором ферментного препарата протепсина 4-5 часов.
Если время созревания мясного сырья выдерживать менее 4 часов, то этого времени для проявления свойств ферментных препаратов будет недостаточно, а следовательно, мясное сырье не созреет, созревание будет не выраженным, а более 5 часов - приведет к глубокой деструкции биополимеров, что и в том, и в другом случае в результате отрицательно скажется на качестве продукта.
Предложенный способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет выявить следующие преимущества предложенного технологического решения:
- улучшить органолептические показатели;
- увеличить качество готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта;
- интенсифицировать процесс производства колбас;
- снизить себестоимость полученного продукта.