Рыбный день по-питерски

«Холодок»

Убедительные мини-гребешки

Бистро под забавным названием «Холодок» открыл ресторатор Андрей Телеш, чей петербургский проект Grebeshki существует уже пять лет и как раз сейчас готовится к переезду в самый центр города. В отличие от «Гребешков», занимающих весьма внушительное пространство, московский «Холодок» рассчитан всего на 35 мест. Изначально он вообще задумывался как raw-bar, отсюда и название — подразумевалась, что в бистро будут подаваться свежие морепродукты со льда исключительно в сыром виде. Но в процессе разработки концепции «Холодок» все же обзавелся компактной кухней полного цикла без хранения, так что помимо основного раздела «Холодное» в его меню появились еще и «Горячее» и «Сладкое». Шеф-повар Егор Попов ранее работал в петербургском проекте Телеша, пройдя путь от повара до сушефа. Сам он родом из Архангельска, из семьи потомственных рыбаков, так что умеет и любит работать с рыбой. При этом в «Холодке» исповедуют принцип «от носа до хвоста»: форель и муксуна получают целиком и разделывают для разных блюд — от севиче, сасими и рийета до ухи и стейка. Все морепродукты российские: помимо рыбы в меню представлены гребешки и устрицы, морские ежи и крабы, а также черная и красная икра, которая подается с тартинами из фермерского хлеба и взбитым маслом. Общая направленность меню тяготеет к питерскому гастрономическому стилю — лаконичная яркая еда с выраженной кислотностью и активным вкусовым балансом, без каких-либо лишних деталей, со ставкой на исходный продукт. Такой еды в Москве по-прежнему не хватает, хотя в последнее время и наметилась тенденция именно в этом направлении, так что вклад нового бистро «Холодок» оказался как нельзя кстати. За пять лет работы «на два города» Андрей Телеш и его команда достаточно пропитались питерским духом, чтобы ощущать его на кончиках пальцев даже в инородной городской среде — «Холодок» открылся в сугубо московской локации, в старинном «калабуховском доме» на Пречистенке, где когда-то жил профессор Преображенский из «Собачьего сердца», а на самом деле проживал до революции один из его прототипов — родной дядя Булгакова, известный врач-гинеколог Николай Покровский. Весь этот сугубо московский флер эффектно оттенила дизайнер Светлана Позднякова, перенеся в исторические стены аристократический дух любимого Санкт-Петербурга — интерьер «Холодка» получился строгим и прохладным, но в то же время не лишенным эмоциональности, прежде всего благодаря прекрасному муралу хабаровского художника Ивана Федотова: крупные серебристые рыбы, несущиеся в сторону открытой кухни, словно на нерест, придают всему пространству энергию и живость. Тот же самый настрой ощущается и в меню, не перегружающем сложными вкусами, но бодрящем рецепторы и радующем качеством продуктов. Среди «Холодного» обязательно надо обратить внимание на три подачи мурманского гребешка (все по 700 руб.), идущие по нарастающей яркости и контрастности — от самого деликатного мальдона и лимона до душисто-сладкой клубники и базилика и яркого знойного пико-де-гайо с кинзой. Также стоит отметить магаданскую и северную креветку (850 руб.) в энергичном кислотном tiger milk с редисом; сасими из свежей форели с понзу и освежающей красной смородиной (750 руб.) и отличный авторский гаспачо из арбуза и томата с фенхелем и крабом (900 руб.), который, будем надеться, еще сохранит свои позиции в осеннем сезоне. В маленьком разделе основных блюд лидируют курильские мини-гребешки (1500 руб.) в неожиданном, но очень эффектном сочетании с соусом качо-э-пеппе и зеленой спаржей и стейк из муксуна (1200 руб.) на хрустящей кожице с яйцом пашот, соломкой щавеля и икрой. На сладкое следует пробовать конфеты ручной работы (все по 200 руб.): малина-матча, свекла-мята, манго-личи и вишня-шоколад. Со следующей недели в «Холодке» появится дневное меню, действующее с 11 до 17 часов, после чего ресторан — в лучших европейских традициях — будет уходить на перерыв и открываться для вечернего сервиса с 18 часов по основному меню. В дневное время предусмотрены большие завтраки с икрой, крабом и форелью, киш-фиш с форелью (600 руб.), сэндвич с тунцом, криспи с беконом и горчицей (750 руб.) и совсем уж «питерские» рыбные котлеты с картофельным пюре (650 руб.) под бокал шампанского или игристого, которые по всем канонам жанра составляют основу винной карты нового заведения. Впрочем, по заверениям сомелье Юлии Ломи, к рыбе отлично идут и красные вина — потому их в карте больше, чем белых. Этот оригинальный выбор придает «Холодку» еще больше независимости, делая его не по-московски манким и притягательным.

«Мастерская вкуса»

Достойная камбала с томатами

«Мастерская вкуса»

Фото: Мастерская вкуса

«Мастерская вкуса» — общее детище шеф-повара Александра Ерина и предпринимателя Ирины Хоменко — совмещает два формата: это кулинарная студия с мастер-классами и ресторан авторской кухни, которые размещены в очень компактном пространстве лофта на Маросейке. Тут буквально несколько столов, открытая кухня и зона для кулинарных занятий — все в одном зале с кирпичными стенами и потаенным окном во двор. Совладельцы открывали ресторан на собственные сбережения, поэтому в интерьер вкладывались по минимуму,— и тут снова самое время вспомнить пресловутый питерский «вайб», благо Александр Ерин переехал в Москву из Петербурга и долго менял места работы, пока не обрел собственный проект, где теперь проводит буквально все свое время. Индивидуальный, персонифицированный подход оказался главным стилеобразующим элементом нового проекта. Отсюда и скромный интерьер, и крепко сбитая команда из проверенных людей, которые почти все уже где-то работали вместе раньше, и личный подход к мастер-классам, которые Александр Ерин всегда проводит сам (за исключением детских), и непринужденность меню, в котором есть все, что шеф сам умеет и любит готовить. Помимо бюджетных ежей (120 руб.) и устриц (99 руб.), которых гости могут сами вылавливать из аквариума, «Мастерская вкуса» предлагает мидий в разных соусах (от 750 до 950 руб. за 500 г), жареные кальмары в белом вине с чесноком и петрушкой (470 руб.), полдюжины улиток (500 руб.) и гребешки, запеченные в соусе бешамель с сыром грюйер (890 руб.). Мясных блюд почти нет, зато морепродуктов и рыбы — более чем достаточно. Оттого меню кажется немного перегруженным и явно могло бы быть покомпактнее, напрямую коррелируя с тематикой мастер-классов. Иными словами, одной лишь камбалы (1300 руб.), припущенной в соусе из сливочного масла, каперсов и томатов со шпинатом, вполне бы хватило, чтобы сделать посещение «Мастерской вкуса» если не обязательным, то по меньшей мере не бесцельным.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram