СУХАЯ БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОРОДНОГО КОКТЕЙЛЯ
DRY PROTEIN-AND-VEGETATIVE MIXTURE FOR OXYGEN COCKTAIL PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано при производстве сухих смесей для кислородных коктейлей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является производство смеси сухой, включающей экстракт шиповника, сухой - очищенный яичный белок и сахарную пудру [ТУ 9197-042-00336929-07].
Недостатком данного способа является использование сахарной пудры, что делает невозможным употребление в пищу такого продукта больными сахарным диабетом и ожирением. Кроме того, экстракт шиповника является дорогостоящим материалом, что не дает возможности применения его для производства продуктов с экономической точки зрения, также использование в качестве основного пенообразователя сухого яичного белка предполагает возможность заражения сальмонелезом.
Техническая задача изобретения - разработка рецептуры сухой белково-растительной смеси, позволяющей расширить ассортимент кислородных коктейлей, повысить пищевую ценность продукта безопасность, экономичность, а также стабилизировать его реологические свойства.
Для решения технической задачи изобретения предложена сухая белково-растительная смесь для производства кислородного коктейля, характеризующаяся тем, что ее получение предусматривает приготовление смеси из сухого белкового полуфабриката, растительной фосфолипидной добавки «Витол-1» и муки из плодов шиповника, или косточек винограда, или семян тыквы, или плодов расторопши, перемешивание и расфасовку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сухой белковый полуфабрикат
8,0
фосфолипидная добавка «Витол-1»
42,0-44,0
мука из плодов шиповника, или
косточек винограда, или семян тыквы,
или плодов расторопши
48,0-50,0
Технический результат заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности кислородных коктейлей из сухой белково-растительной смеси.
Сухую белково-растительную смесь для производства кислородного коктейля готовят следующим образом.
Составляют смесь из сухого белкового полуфабриката (ТУ 10.02.01.92-89), фосфолипидной добавки «Витол-1» (патент №2129797 от 10.05.99, Бюл. №13) и муки из плодов шиповника, или косточек винограда, или семян тыквы, или плодов расторопши (ТУ 9146-018- 25429112-05) при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
сухой белковый полуфабрикат
8,0
фосфолипидная добавка «Витол-1»
42,0-44,0
мука из плодов шиповника, или
косточек винограда, или семян тыквы,
или плодов расторопши
48,0-50,0
Смесь тщательно перемешивают и расфасовывают.
Полученная смесь имеет вид мелкого или мелкозернистого сухого порошка, вкус чистый, без посторонних привкусов и запахов. Сухая смесь может храниться при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 85% не более 2 лет.
Внесение в смесь сухого белкового полуфабриката обусловлено его высокой пенообразующей способностью.
Показатели качества белкового полуфабриката рассмотрены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества белкового полуфабриката
Показатели качества
Требования ТУ 10.02.01.92-89
Внешний вид
однородный рассыпчатый продукт
Цвет
от белого до желтого с сероватым оттенком
Вкус и запах
свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Прозрачность при 80°С
в растворенном состоянии слегка мутный
Массовая доля влаги, % не более
10,0
Массовая доля жира, % на СВ, не более
4,0
Массовая доля белка, % не менее
83,0
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1
не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см<sup>3</sup>
не допускаются
Общее содержание азотосодержащих веществ в сухом белковом полуфабрикате достигает 83%. Среди них на долю белковой фракции приходится 35%, полипептидной - 62% и свободных аминокислот - 3%. Растворимость в воде практически полная - 99%, активная кислотность 10%-ного раствора равна 6,0.
Характерная особенность сухого белкового полуфабриката - высокая жиросвязывающая (140-250%) и эмульгирующая способности (65-00%). Диспергируемость белка достигает 92,7%, а стабильность эмульсии - 83,6%. Данный продукт не обладает водосвязывающей способностью, а также способностью к гелеобразованию в холодной, горячей воде и солевом растворе.
Химический состав сухого белкового полуфабриката представлен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав сухого белкового полуфабриката
Наименование показателя
Значение
1
2
Вода, г
4,7
Белки, г
86,0
Жиры, г
3,8
Углеводы, в том числе:
моно- и дисахариды, г
3,3
крахмал, г
-
клетчатка, г
-
зола, г
2,7
Минеральные вещества, мг:
Натрий
23
Калий
144
Кальций
40
Магний
73
Фосфор
540
Железо
8,5
Витамины, мг:
β-каротин
сл.
В1
0,01
В2
0,09
РР
-
Пантотеновая кислота
0,21
Энергетическая ценность, кДж
388,5
Аминокислотный состав сухого белкового полуфабриката представлен в таблице 3.
Таблица 3
Аминокислотный состав сухого белкового полуфабриката
Наименование аминокислот
Содержание, мг/100 г продукта
Скор, %
РАС, %
1
2
3
4
Незаменимые аминокислоты
валин
2058
50
12
изолейцин
1262
38
0
лейцин
3212
55
17
лизин
3204
66
28
метионин + цистин
1967
61
23
треонин
1602
50
12
триптофан
432
48
10
фенилаланин + тирозин
2473
52
14
Заменимые аминокислоты
аланин
2216
-
-
аргинин
5436
-
-
аспарагиновая
4507
-
-
гистидин
2108
-
-
глицин
6955
-
-
Глутаминовая
10591
-
-
Пролин
5611
-
-
Серии
2424
-
-
Оксипролин
597
-
-
Общая сумма аминокислот, г/100 г продукта
56655
Лимитирующая аминокислота, скор, %
изолейцин - 38; триптофан - 48
Биологическая ценность
85
Использование фосфолипидной добавки «Витол-1» придает продукту функциональную направленность, обеспечивает антиоксидантную активность, придает иммуномодулирующие и мембраннотропные свойства. В состав «Витол-1» входят фосфолипиды не менее 90%, в том числе фосфотидилхолина не менее 30%. Данная добавка позволяет получить хорошую пластичную и устойчивую пену в готовом продукте, так как обладает повышенными эмульгирующими свойствами.
В лечебно-профилактической добавке применялась мука из плодов шиповника, или косточек винограда, или семян тыквы, или плодов расторопши, обладающая стабилизирующими свойствами.
Мука семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. Это белково-витаминный комплекс растительного происхождения. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3%. За счет такого удачного сочетания в своем составе мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека. Особую роль занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Недостаток его приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышению уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедлению роста ногтей и ухудшению состояния кожи у женщин. Для мужчин цинк является главным минералом, т.к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы.
Мука семян тыквы - это микронизированные семена тыквы, которые вырабатываются из экологически чистого и высококачественного сырья. Мука тыквы стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства.
Мука из семян тыквы может быть рекомендована для людей больных диабетом, так как она не оказывает нагрузки на почки, способствует понижению содержания жира, предотвращает дальнейший набор веса и снижает массу жировой ткани, а значит, уменьшает инсулинорезистентность и соответственно дозу сахароснижающих препаратов.
В муке из семян тыквы содержатся как заменимые, так и незаменимые аминокислоты, необходимые для образования гемоглобина. Содержание белка в продукте не менее 40%. Данная мука совместима с любыми продуктами и лекарственными средствами.
Мука расторопши относится к группе растительных гепатопротекторов, оказывающих защитное и восстанавливающее действие на печень. Мука расторопши - это перемолотые семена расторопши, после холодного отжима из них растительного масла. Полученный таким образом порошок расторопши богат клетчаткой, которая оказывает стимулирующее воздействие на работу желудочно-кишечного тракта. Все продукты на основе семян расторопши комплексно заботятся о здоровье печени. Они содержат в себе уникальный флавоноидный комплекс - силимарин, способный изменять мембраны клеток печени таким образом, что даже опасные яды, в том числе и алкоголь, не могут проникнуть внутрь клеток и разрушить их.
Мука из семян расторопши очищает, укрепляет и восстанавливает клетки печени, нормализует ее функции, тем самым защищая печень от разрушения. Эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины, содержащиеся в расторопше, способствуют защите и восстановлению не только печени, но и других органов и тканей. Мука расторопши способствует очищению даже сильно зашлакованной крови, снижению уровня сахара в крови; восстановлению пораженных токсинами, ядами клеток печени, ликвидации воспалений желудочно-кишечного тракта; очищению кишечника от каловых камней, токсинов ядов, паразитов.
Мука из семян расторопши может быть рекомендована при предотвращении от механического и химического повреждения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, гепатите, алкогольном и токсическом поражение печени, холецистите, желчекаменной болезни, болезни щитовидной железы, язвенной болезни желудка, воспалении толстой кишки, запорах, дисбактериозе, отложении солей, суставных болей, остеохондрозе, варикозном расширении вен, ожирении, аллергии, витилиго, псориазе, облысении, угрях.
Мука из плодов шиповника содержит большое количество аскорбиновой кислоты, каротиноидов, пропектинов, флавоноидов. Обуславливает противосклеротическое действие, уменьшает проницаемость кровеносных сосудов, защищает слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта от механических, химических раздражителей, патогенной и гнилостной микрофлоры, канцерогенных веществ. Обладает противовоспалительным и противопаразитарным действием.
Мука из виноградных семян содержит большое количество необходимых для нормальной жизнедеятельности аминокислот, пектиновые и дубильные вещества, легкоусвояемые белки, фитостерины, ферменты, витамины (С, В1, В2, РР), микроэлементы (K, Са, Со, Р, Na, Mg, Fe, Cu). Комплексные вещества виноградной косточки одни из наиболее эффективных субстанций для нейтрализации свободных радикалов в организме человека. Обладает противотоксическим, общеукрепляющим, противовоспалительным действием.
Способ производства сухой белково-растительной смеси поясняется следующими примерами
Пример 1
Сухую белково-растительную смесь готовят следующим способом. Составляют смесь из сухого белкового полуфабриката фосфолипидной добавки «Витол-1» и муки из плодов шиповника, или косточек винограда, или семян тыквы, или плодов расторопши при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
сухой белковый полуфабрикат
8,0
фосфолипидная добавка «Витол-1»
42,0
мука из плодов шиповника, или
косточек винограда, или семян тыквы,
или плодов расторопши
48,0
Смесь тщательно перемешивают и расфасовывают.
Полученная сухая белково-растительная смесь предназначена для производства кислородного коктейля на основе фруктово-овощных соков. Данные анализа полученной смеси представлены в таблицах 4-5.
Пример 2
Готовят белково-растительную смесь аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сухой белковый полуфабрикат
8,0
фосфолипидная добавка «Витол-1»
44,0
муки из плодов шиповника, или
косточек винограда, или семян тыквы,
или плодов расторопши.
50,0
Смесь тщательно перемешивают и расфасовывают.
Данные анализа полученной смеси представлены в таблицах 4, 5
Внешний вид и органолептические показатели белково-растительной смеси (пример 1, 2).
Таблица 4
Наименование показателя
Данные по примерам
Пример 1
Пример 2
Вкус и запах
Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет
от кремового до желтого с оттенком выбранной муки
от кремового до желтого с оттенком выбранной муки
Консистенция
Мелкий или мелкозернистый сухой порошок. Допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Мелкий или мелкозернистый сухой порошок. Допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Физико-химические показатели сухой белково-растительной смеси (пример 1, 2).
Таблица 5
Наименование показателя
Данные по примерам
Пример 1
Пример 2
Массовая доля влаги, %, не более
5
5
Массовая доля белка, %, не менее
7,2
8,5
Массовая доля углеводов, %, не менее
82
80
Массовая доля жира, %, не менее
3,2
3,2
Предложенная сухая белково-растительная смесь обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, энтеросорбирующими свойствами и хорошей пенообразующей способностью.
Оптимальной массовая доля сухого белкового концентрата для одной порции кислородного коктейля является 0,08 г/л. При такой концентрации получается наибольшая кратность пены и ее устойчивость. Если концентрация белкового концентрата меньше оптимального уровня, то кратность пены очень маленькая и она практически сразу вся разрушается. А если его концентрация больше рекомендуемой, то пена получается очень плотная и плохо насыщается кислородом.
Оптимальной концентрацией фосфолипидов для одной порции коктейля является 0,8 г/л, так как это является оптимальной разовой дозой для одного приема, и такое количество хорошо растворяется в коктейле. Если их концентрация будет больше или меньше, то соответственно будет недостаток или избыток фосфолипидов при приеме коктейля.
Оптимальной концентрацией муки для одной порции кислородного коктейля, также как и фосфолипидов является 0,8 г/л. При большей ее концентрации ухудшаются органолептические показатели коктейля - появляются взвешенные частички муки в пене и она быстро начинает оседать, а при меньшей концентрации муки наблюдается недостаток полезных веществ и витаминов, входящих в ее состав. Следовательно оптимальный оптимальная концентрация КПД для одной порции коктейля является 1,68 г/л.