Способ производства сусла виноградного
METHOD FOR PRODUCTION OF GRAPE MUST

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения виноградного сусла.
Широко известны традиционные способы получения виноградного сусла и дальнейшего его хранения, которые заключаются в том, что отбирают ягоды винограда, отделяют их от гребней (или не отделяют), раздавливают ягоды и прессуют их с получением сока, отстаивают сусло, снимают его с осадка, сульфитируют и хранят в налитых дополна емкостях под подушкой инертных газов (см., например, сайты в Интернет https://msd.com.ua/proizvodstvo-alkogolva/suslo-iz-vinograda-2/. http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st006.shtml.
Недостатком таких способов является длительный и сложный процесс хранения. Полученное в сезон переработки виноградное сусло без дополнительной обработки не представляется возможным хранить и транспортировать к месту его переработки, так как начинается процесс брожения.
Для придания виноградному суслу стойкости требуется дополнительная обработка (в частности - сульфитация), что в свою очередь влияет на органолептические и физико-химические показатели и влечет за собой дополнительные затраты как на стадии хранения и затем его перевозки, так и на стадии дальнейшей переработки сусла.
Наиболее близким к предложенному решению является способ получения виноградного сусла, который заключается в том, что отбирают ягоды винограда, отделяют их от гребней (или не отделяют), раздавливают ягоды и прессуют их с получением сока, отстаивают сусло, снимают его с осадка, затем пастеризуют до температуры 80°С, заливают дополна в емкости и хранят под слоем инертных газов (азот) (см. книги: Кишковский З.Н. Мержаниан А.А., Москва Легкая и пищевая промышленность 1984 г.; Наместников А.Ф. Хранение и переработка плодов и ягод, Москва Высшая школа 1969 г.).
Недостатком наиболее близкого способа является сложный процесс хранения большого количества сусла, необходимо дополнительно закупать инертные газы, пастеризация до температуры 80°С негативно влияет на качество сусла (появляются уваренные тона), хранить сусло необходимо при низких температурах (0-5°С), что требует дополнительных затрат на охлаждение, перевозка большого количества сусла в места его переработки.
Технической проблемой, решаемой изобретением, является возможность получения из концентрированного виноградного сока или виноградного вакуум-сусла, или неректификованного концентрированного виноградного сусла, или ректификованного концентрированного виноградного сусла - виноградное сусло микробиологически здоровое с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, которое используется потребителем для получения качественных виноградных виноматериалов.
Техническим результатом изобретения является снижение активности микрофлоры сусла, обеспечение возможности сохранения минерального состава и уровня рН виноградного сусла.
Технический результат изобретения достигается благодаря реализации способа производства виноградного сусла, заключающегося в том, что восстанавливают концентрированный виноградный сок или виноградное вакуум-сусло или не ректификованное концентрированное виноградное сусло или ректификованное концентрированное виноградное сусло путем разбавления указанного концентрата водой до содержания сухих веществ в восстановленном виноградном сусле 12,5-25% масс., в восстановленное виноградное сусло через эжектор подают озон из расчета 0,2-0,5 миллиграмм озона на один литр восстановленного виноградного сусла.
Для производства виноградного сусла согласно предложенному способу применяют следующее исходное сырье:
- концентрированный виноградный сок (осветленный или не осветленный);
- виноградное вакуум-сусло (осветленное или не осветленное), являющееся концентратом;
- неректификованное концентрированное виноградное сусло (осветленное или не осветленное);
- ректификованное концентрированное виноградное сусло (осветленное или не осветленное);
- питьевую воду.
Указанное сырье по показателям безопасности соответствует требованиям TP ТС 021/2011.
При этом при осуществлении способа для производства сусла виноградного одновременно с питьевой водой могут использовать любой вид из вышеперечисленного исходного сырья.
Способ получения сусла виноградного осуществляется следующим образом.
При производстве сусла виноградного осуществляют восстановление концентрированного виноградного сока или виноградного вакуум-сусла, или неректификованного концентрированного виноградного сусла, или ректификованного концентрированного виноградного сусла.
При этом восстановление производят следующим образом. Концентрат виноградного сока или концентрат виноградного вакуум-сусла, или концентрат неректификованного виноградного сусла, или концентрат ректификованного виноградного сусла подают в смеситель одновременно с чистой питьевой водой. Любой указанный концентрат подают в смеситель с водой в расчетном соотношении (в зависимости от содержания сухих веществ в исходном сырье) до содержания сухих веществ в восстановленном сусле 12,5-25% масс. При этом могут либо изначально осуществить расчет необходимого количества концентрата исходного сырья и объема чистой питьевой воды, и рассчитанное количество подать в смеситель, где осуществляют разбавление концентрата путем смешивания с водой до содержания сухих веществ в восстановленном сусле 12,5-25,0% масс. Либо возможен вариант, когда постепенно подают в смеситель любой из указанного концентрата и одновременно постепенно подают питьевую воду, где концентрат смешивается с водой и разбавляется до содержания сухих веществ в восстановленном сусле 12,5-25,0% масс. Таким образом, происходит восстановление виноградного сусла.
Далее в восстановленное виноградное сусло в потоке через эжектор подают озон. Озон подают из расчета 0,2-0,5 миллиграмма озона на один литр восстановленного виноградного сусла.
Далее виноградное сусло направляют на хранение в вентилируемые помещения, которые не имеют постороннего запаха и которые исключают воздействие прямого солнечного света. Хранение осуществляют в эмалированных резервуарах или в резервуарах из нержавеющей стали. Также допускается осуществлять хранение виноградного сусла в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, которые разрешены для контакта с продуктом данного вида. Хранение виноградного сусла осуществляют в течение от 0 до 30 суток при температуре 0-20°С и при относительной влажности 60-85%.
При производстве виноградного сусла описанным способом содержание токсичных элементов в виноградном сусле не превышало норм, установленных TP ТС 021/2011.
При производстве виноградного сусла использовали технологические вспомогательные средства по TP ТС 029/2012, которые в контакте с продуктом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Типовое оборудование и инвентарь, которые использовали для производства виноградного сусла, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011.
В таблице 1 приведены органолептические показатели виноградного сусла, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели соответствуют виноградному суслу, полученному при реализации способа с применением любого количественного значения из указанного диапазон значений (т.е. содержание сухих веществ в восстановленном виноградном сусле от 12,5% до 25%, и при подаче озона от 0,2 до 0,5 г/л).
В таблице 2 приведены физико-химические показатели сусла виноградного, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели соответствуют виноградному суслу, полученному при реализации способа с применением любого вышеуказанного исходного сырья, любого количественного значения из указанного диапазон значений (т.е. содержание сухих веществ в восстановленном виноградном сусле от 12,5% до 25%, и при подаче озона от 0,2 до 0,5 г/л).
Во время производства виноградного сусла, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.
В таблице 3 приведены значения и результаты проверки и контроля.
Далее приведены примеры осуществления изобретения при использовании различного исходного сырья, при разбавлении указанного концентрата до содержания сухих веществ в восстановленном сусле в диапазоне значений от 12,5% до 25% масс., а также при подаче количества озона в диапазоне значений от 0,2 до 0,5 г/л.
Пример 1.
Для производства виноградного сусла использовали осветленный концентрированный виноградный сок. В смеситель подавали указанный концентрат одновременно с питьевой водой, где разбавляли указанный концентрат питьевой водой до содержания сухих веществ в восстановленном виноградном сусле 16%. Далее через эжектор в восстановленное виноградное сусло подавали 0,2 миллиграмма озона на один литр восстановленного виноградного сусла. После этого виноградное сусло направляли на хранение, причем хранение осуществляли в течение различного времени от 0 до 30 суток. Полученное виноградное сусло соответствовало по органолептическим и физико-химическим показателям требуемым значениям. При этом наблюдалось снижение активности микрофлоры сусла, сохранение минерального состава и уровня рН.
Пример 2.
Для производства виноградного сусла использовали концентрат не осветленного виноградного вакуум-сусла. В смеситель подавали указанный концентрат одновременно с питьевой водой, где разбавляли указанный концентрат питьевой водой до содержания сухих веществ в восстановленном виноградном сусле 20%. Далее через эжектор в восстановленное виноградное сусло подавали 0,35 миллиграмма озона на один литр восстановленного виноградного сусла. После этого виноградное сусло направляли на хранение, причем хранение также осуществляли в течение различного времени от 0 до 30 суток. Полученное виноградное сусло соответствовало по органолептическим и физико-химическим показателям требуемым значениям. При этом также наблюдалось снижение активности микрофлоры сусла, сохранение минерального состава и уровня рН.
Пример 3.
Для производства виноградного сусла использовали ректификованное осветленное концентрированное виноградное сусло. В смеситель подавали указанный концентрат одновременно с питьевой водой, где разбавляли указанный концентрат питьевой водой до содержания сухих веществ в восстановленном виноградном сусле 25%. Далее через эжектор в восстановленное виноградное сусло подавали 0,5 миллиграмма озона на один литр восстановленного виноградного сусла. После этого виноградное сусло направляли на хранение. Хранение также в данном случае осуществляли в течение различного времени от 0 до 30 суток. Полученное виноградное сусло соответствовало по органолептическим и физико-химическим показателям требуемым значениям. При этом как и в других примерах наблюдалось снижение активности микрофлоры сусла, сохранение минерального состава и уровня рН.
Аналогично осуществляли производство виноградного сусла из другого указанного выше сырья. При этом разбавляли концентрат до содержания сухих веществ в восстановленном виноградном сусле в любом количестве из диапазона от 12,5% до 25%. Озон подавали также в любом количестве из диапазона от 0,2 до 0,5 г/л. После производства виноградного сусла его направляли на хранение. При этом хранили его также в течение различного времени от 0 до 30 суток. Такое виноградное сусло также соответствовало по органолептическим и физико-химическим показателям требуемым значениям. При этом во всех случаях наблюдалось снижение активности микрофлоры сусла, сохранение минерального состава и уровня рН.