КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ (ВАРИАНТЫ)
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF GLAZED CURD BARS (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для изготовления творожных глазированных сырков.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для получения творожного глазированного сырка [Патент РФ №2169477 опубл. 27.06.2001 г.], включающая творог, масло сладко-сливочное, сахар-песок, наполнитель, глазурь, причем творог используется с массовой долей жира 0-18,0%, наполнитель - в виде начинки с содержанием сухих веществ 58,0-75,0%.
Недостатки - невысокие органолептические показатели, невысокая пищевая и биологическая ценность готового изделия, небольшой срок хранения и высокая себестоимость продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения готовых изделий, что достигается использованием натурального сырья для их изготовления, снижением массовой доли влаги в твороге, вследствие чего повышается массовая доля белка на 5-3% в твороге, это дает возможность применять их в питании населения всех возрастных групп, в том числе и для детей дошкольного возраста, расширение ассортимента.
Для решения технической задачи изобретения предложена композиция для получения творожных глазированных сырков, характеризующаяся тем, что в своем составе она содержит творог с массовой долей жира 21,0-23,0% и массовой долей влаги 54,0-58,0%, сахар-песок, наполнители, в качестве которых используют клубнику сублимационной сушки или клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, молоко сгущенное с сахаром вареное, ароматизатор натуральный ваниль, ароматизатор идентичный натуральному ванилин, какао-порошок натуральный, шоколадные кусочки натуральные, карамель, карамельные гранулы и шоколадную или карамельную глазурь, готовят творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:
сырок творожный глазированный с клубникой сублимационной сушки
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
75,8
сахар-песок
22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой,
1,5,
шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
какао-порошок натуральный
9,0
сахар-песок
19,0,
сырок творожный глазированный с клубничным вареньем
творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%
71,0
сахар-песок
19,0
клубничное варенье с содержанием сухих
веществ 60,0-65,0%
10,0
шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
какао-порошок натуральный
9,0
сахар-песок
19,0
сырок творожный глазированный с вареным сгущенным молоком
творог с массовой долей жира 21,1% и массовой
долей влаги 57-58%
68,0
сахар-песок
17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5%,
массовой долей влаги 24,5% и массовой долей
сахара 43,5%
15,0
шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
какао-порошок натуральный
9,0
сахар-песок
19,0
сырок творожный глазированный ванильный
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей
влаги 57-58%
76,43
сахар-песок
23,56
ароматизатор натуральный ваниль
0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин
0,004,
сырок творожный глазированный шоколадный
творог с массовой долей жира 21,3% и массовой
долей влаги 56-57%
70,1
сахар-песок
21,9
какао-порошок натуральный
3,0
шоколадные кусочки натуральные
5,0,
для творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки или с клубничным вареньем, со сгущенным молоком, ванилью, шоколадных шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
какао-порошок натуральный
9,0
сахар-песок
19,0
сырок творожный глазированный карамельный
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
76,74
сахар-песок
23,06
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
сырок творожный глазированный карамельный с карамельными гранулами
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
72,9
сахар-песок
21,9
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
карамельные гранулы
5,0
для творожных глазированных сырков с карамелью карамельную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
СОМ
8,8
сахар-песок
19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
Для получения творожных глазированных сырков используют творожную массу, содержащую натуральные компоненты: творог с массовой долей жира 21,0-23,0% и массовой долей влаги 54,0-58,0%, кислотностью не выше 190°Т, сахар-песок, наполнители, глазурь, творог смешивают с сахаром-песком и одним из наполнителей, в качестве наполнителя по первому варианту используют клубнику, полученную сублимационной сушкой, или клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, по второму варианту - молоко сгущенное с сахаром вареное, по третьему варианту - ароматизатор натуральный ваниль и ароматизатор идентичный натуральному ванилин, по четвертому варианту - какао-порошок натуральный и шоколадные кусочки натуральные, по пятому - карамель или карамель и карамельные гранулы, творожную массу охлаждают до температуры [0-(+2)]°С, после чего подают в формовочную машину, отформованные брикетики сырков весом 40-45 г охлаждают, покрывают шоколадной или карамельной глазурью и направляют в температурный тоннель для охлаждения, после чего пропускают через морозильную камеру с температурой (-18°С), упаковывают и направляют на хранение и хранят при температуре (4±2)°С или при температуре (-18)°С.
Для получения творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки используют творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
75,8
сахар-песок
22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой
1,5,
с клубничным вареньем - творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:
творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%
71,0
сахар-песок
19,0
клубничное варенье с содержанием
сухих веществ 60,0-65,0%
10,0,
с вареным сгущенным молоком - творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:
творог с массовой долей жира 21,1% и
массовой долей влаги 57-58%
68,0
сахар-песок
17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5%
и массовой долей влаги 24,5%, содержанием
сахара-песка 43,5%
15,0,
с ванилью - творожную массу при следующем содержании компонентов, мас.%:
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
76,43
сахар-песок
23,56
ароматизатор натуральный ваниль
0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин
0,004
Для творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки или с клубничным вареньем, с вареным сгущенным молоком и ванилином используют шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок,
72,0
какао-порошок натуральный
9,0
сахар-песок
19,0
Для сырков карамельных или карамельных с карамельными гранулами используют карамельную глазурь, содержащую при этом масло сладкосливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок, сухое обезжиренное молоко (СОМ), сахар-песок, ароматизатор натуральный - масло карамелизованное, краситель натуральный - сахарный колер, при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок,
72,0
СОМ
8,8
сахар-песок
19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
Сырье для изготовления творожных глазированных сырков используют натуральное и их рецептурный состав позволяет использовать их в питании всех возрастных групп населения, в том числе детей дошкольного возраста.
Приготовление сырков по предложенным рецептурам поясняется следующими примерами.
Пример 1
Творожный глазированный сырок с клубникой сублимационной сушки.
Для его приготовления творог прессуют до массовой доли жира 21,0% и до массовой доли влаги 57-58%, пропускают его через вальцы для получения однородной массы, затем смешивают с сахаром-песком и клубникой сублимационной сушки, смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры [0-(+2)]°С, после чего направляют в формовочную машину, полученные сырки покрывают шоколадной глазурью и направляют в температурный тоннель для охлаждения, затем пропускают через морозильную камеру с температурой -18°С.
Для получения творожных глазированных сырков с клубникой сублимационной сушки используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий, творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
75,8
сахар-песок
22,7
клубника, полученная сублимационной сушкой
1,5
шоколадную глазурь при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
какао-порошок натуральный
9,0
сахар-песок
19,0
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,6%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.
Пример 2
Творожный глазированный сырок с клубничным вареньем.
Приготовление сырка осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - клубничное варенье с содержанием сухих веществ 60,0-65,0%, творог с массовой долей жира 22,6% и массовой долей влаги 54-55%.
Для получения творожных глазированных сырков с клубничным вареньем используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
творог с массовой долей жира 22,6% и массовой
долей влаги 54-55%
71,0
сахар-песок
19,0
клубничное варенье с содержанием сухих веществ
60,0-65,0%
10,0
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 42,5%, сахар - 23,0%, кислотность - 164°Т.
Пример 3
Творожный глазированный сырок с вареным сгущенным молоком.
Приготовление сырка осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - молоко сгущенное с сахаром вареное, творог с массовой долей жира 21,1% и массовой долей влаги 57-58%.
Для получения творожных глазированных сырков с вареным сгущенным молоком используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
творог с массовой долей жира 21,1% и массовой
долей влаги 57-58%
68,0
сахар-песок
17,0
молоко сгущенное с сахаром вареное с массовой долей жира 11,5% массовой долей влаги 24,5% и массовой долей сахара 43,5%
15,0
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 42,4%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.
Пример 4
Творожный глазированный сырок с ванилью.
Приготовление сырка осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - ароматизатор натуральный ваниль и ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Для получения творожных глазированных сырков с ванилью используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
76,43
сахар-песок
23,56
ароматизатор натуральный ваниль
0,006
ароматизатор идентичный натуральному ванилин
0,004
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,6%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.
Пример 5
Творожный глазированный сырок шоколадный.
Приготовление творожной массы аналогично примеру 1, но в качестве наполнителя - какао-порошок натуральный, шоколадные кусочки натуральные, сахар-песок, творог с массовой долей жира 21,3% и массовой долей влаги 56-57%.
Для получения творожных глазированных сырков шоколадных используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
творог с массовой долей жира 21,3% и массовой
долей влаги 56-57%
70,1
сахар-песок
21,9
какао-порошок натуральный
3,0
шоколадные кусочки натуральные
5,0
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 41,0%, сахар - 23,0%, кислотность - 168°Т.
Пример 6
Творожный глазированный сырок карамельный.
Творог с массовой долей жира 21% и массовой долей влаги 57-58%, сахар-песок, ароматизатор натуральный - масло карамелизованное и краситель натуральный - сахарный колер перемешивают и соединяют с творогом, дальнейшие стадии изготовления сырка аналогичны примеру 1.
Для получения творожных глазированных сырков карамельных используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой
долей влаги 57-58%
76,74
сахар-песок
23,06
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
творожные сырки покрывают карамельной глазурью при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок
72,0
СОМ
8,8
сахар-песок
19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,7%, массовая доля сахара - 23,0%, кислотность - 166°Т
Пример 7
Творожный сырок глазированный карамельный с карамельными гранулами.
Приготовление творожной массы аналогично примеру 6, но в качестве наполнителя - карамельные гранулы, творог массовой доли жира 21,0%, массовой доли влаги 57-58%.
Для получения творожных глазированных сырков карамельных с карамельными гранулами используют творожную массу при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
творог с массовой долей жира 21,0% и массовой долей влаги 57-58%
72,9
сахар-песок
21,9
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
карамельные гранулы
5,0
творожные сырки покрывают карамельной глазурью при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг:
масло сладко-сливочное с массовой долей жира 82,5%, выработанное методом непрерывного сбивания сливок,
72,0
СОМ
8,8
сахар-песок
19,0
ароматизатор натуральный - масло карамелизованное
0,1
краситель натуральный - сахарный колер
0,1
Полученную творожную массу анализировали, определяли физико-химические показатели:
массовая доля жира - 16,0%, массовая доля влаги - 43,7%, сахар - 23,0%, кислотность - 166°Т.
Консистенция сырков, полученных по примерам, нежная, пластичная, цвет и запах соответствуют наполнителю, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям федерального закона.
Если соотношение компонентов в композициях изменить, то качество готовых изделий снижается.
Предложенные композиции для получения творожных глазированных сырков позволяют:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности;
- улучшить органолептические показатели;
- использовать их в питании всех возрастных групп населения, в том числе детей дошкольного возраста;
- расширить ассортимент;
- увеличить срок хранения готового продукта за счет сниженного содержания массовой доли влаги в твороге и использования высококачественных компонентов.