КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА, СОДЕРЖАЩАЯ САХАР И СОЛЬ

1. Композиция для обработки мяса, содержащая смесь соли и сахара, отличающаяся тем, что сахар и соль присутствуют в соотношении от 80/20 (мас./мас.) до 20/80 (мас./мас.), причем обработку мяса осуществляют путем добавления указанной композиции к мясу на открытом воздухе для образования экссудата, который удаляют, или альтернативно путем добавления указанной композиции к мясу, находящемуся в закрытой емкости, и помещения мяса в низкий вакуум и при температуре в интервале 0-20°С.
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что сахар присутствует в виде чистого сахара, например моно-, ди- или полисахаридов, таких как сахароза, фруктоза, манноза, мальтоза, палатиноза, трегалоза и т.д.
3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что сахар присутствует в виде смеси двух или более сахаров, таких как моно-, ди- или полисахариды, например, сахароза, фруктоза, манноза, мальтоза, палатиноза, трегалоза и т.д.
4. Мясной продукт, отличающийся тем, что он представляет собой мясное сырье, обработанное композицией, содержащей соль/сахар, охарактеризованной в любом из пп.1-3.
5. Мясной продукт по п.4, отличающийся тем, что мясное сырье присутствует в форме целых кусков мяса или рубленого мяса/мясного фарша.
6. Применение композиции, содержащей соль/сахар, охарактеризованной в любом из пп.1-3, для изготовления стабильного при хранении мясного продукта.
7. Применение композиции, содержащей соль/сахар, охарактеризованной в любом из пп.1-3, для удаления из мяса соединений, имеющих естественный запах и/или вкус, например, соединений, имеющих вкус характерный для животных в период течки или запах/вкус загона для скота.
8. Применение мясного продукта, охарактеризованного в п.4 или 5, для получения дополнительно обработанного мясного продукта, например, ферментированного мясного продукта или сушеного или соленого мясного продукта.
9. Способ получения на открытом воздухе стабильного при хранении мясного продукта, при котором мясо подвергают воздействию воздуха в условиях нормального давления и при температуре ниже 20°С путем помещения мяса на доску, отличающийся тем, что композицию, содержащую соль/сахар, охарактеризованную в любом из пп.1-3, наносят на поверхность мяса для образования экссудата, который затем удаляют, и для получения стабильного при хранении мясного продукта.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют замороженный мясной продукт.
11. Способ по п.9 или 10, отличающийся тем, что к мясу добавляют заквасочную культуру молочнокислых бактерий до или после обработки солью/сахаром.
12. Способ получения ферментированного мясного продукта в закрытой емкости, отличающийся тем, что кусок мяса помещают внутрь герметичной емкости вместе с, по меньшей мере, композицией, содержащей соль/сахар, охарактеризованной в любом из пп.1-3, после чего емкость закрывают и создают низкий вакуум и выдерживают при температуре от 0 до 20°С в течение периода времени, достаточного для обеспечения роста молочнокислых бактерий.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что мясо охлаждают до температуры 4-10°С, предпочтительно 4-8°С.
14. Способ по п.12 или 13, отличающийся тем, что в смеси соли/сахара соль присутствует в количестве, не превышающем 15% (мас./мас.) из расчета на мясо, находящееся внутри емкости.
15. Способ по п.14, отличающийся тем, что в смеси соли/сахара соль присутствует в диапазоне 2-3% (мас./мас.) из расчета на мясо, находящееся внутри емкости.
16. Способ по любому из пп.12-15, отличающийся тем, что перед запечатыванием емкостей к мясу добавляют заквасочную культуру молочнокислых бактерий.
17. Способ по п.16, отличающийся тем, что заквасочная культура молочнокислых бактерий содержит экссудат, собранный из предыдущих ферментации молочнокислых бактерий.