СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНЫ
METHOD OF MANUFACTURING COLD BAKED PORK

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Известна сырокопченая колбаса и способ ее производства (патент RU №2512345, 2014 год). В качестве мясного сырья для сырокопченой колбасы используют куриную грудку, бедро без кости и кожи, хребтовый шпик. Готовят фарш с добавлением пряностей, раствора нитрита натрия и бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1. Затем осуществляют копчение и сушку. Изобретение сокращает процесс созревания до 16 суток.
К недостаткам приведенного способа относится использование нитрита натрия, что губительно действует на пищеварительный тракт человека, а также на наследственность.
Известен способ производства буженины. (Тимошенко Н.В., Кочерга А.В., Касьянов Г.И. Проектирование, строительство и инженерное оборудование мясной промышленности. СПб.: ГИО РД. - 2011 - с. 490). Для производства буженины используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см. Сырье натирают смесью, состоящей из поваренной соли, чеснока, красного молотого перца, или массируют в массажерах с добавлением смеси. После выдержки посоленное мясное сырье запекают.
Недостатком этого способа производства буженины является длительный технологический процесс, а также получение готового продукта упругой консистенции.
Технический результат заключается в получении буженины с улучшенными структурно-механическими и функционально-технологическими свойствами, увеличении экономичности и технологичности производственного процесса.
Технический результат достигается шприцеванием посоленного мясного сырья синбиотиком с последующей выдержкой в течение 1,5 часов и запеканием.
Синбиотики - это физиологически функциональные пищевые ингредиенты, которые состоят из комбинации пребиотиков и пробиотиков. Они обладают свойством взаимного усиливающего (положительного) воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. В качестве пребиотика используется инулин, а в качестве пробиотика - Bifidobacterium.
Инулин - полисахарид, приводящий к существенному увеличению количества бифидобактерий. Также он является антикоагулянтом, предотвращая образование кровяных сгустков, снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек.
Bifidobacterium имеют высокую антагонистическую активность, способность разрушать токсические метаболиты, а также расти в анаэробных условиях, накапливая ароматические соединения и редуцирующие вещества.
Применение синбиотиков дает положительные результаты:
- ускоряет протекание биохимических процессов, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат продукта;
- рост микрофлоры закваски в мясе препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства мясопродуктов и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта;
- обеспечивает лучшую растворимость белков актиномиозиновой фракции и повышение степени гидратации миофибриллярных белков, а также увеличивает количество адсорбционно-связанной влаги, что ведет к росту водосвязывающей способности, что приводит к улучшенным качественным и органолептическим характеристикам в готовом продукте.
Полученный продукт может быть рекомендован к употреблению людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Предложенный способ приготовления буженины предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной не более 2,0 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, состоящего из соли пищевой поваренной, чеснока сушенного и красного перца. Посол мясного сырья осуществляют путем шприцевания посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мясного сырья и посолочного рассола не более 4°C. Для приготовления посолочного рассола необходимо в 100 л питьевой воды растворить 2500 г соли поваренной пищевой, 98 г красного молотого перца и 153 г чеснока сушеного. При шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят в количестве 10% от массы мясного сырья. После шприцевания мясное сырье массируют в течение 2 часов в режиме: 20 мин - работа, 40 мин - покой, скорость вращения барабана 12 об/мин. После этого вводят синбиотик, полученный смешиванием пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2, с последующим добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3. Синбиотик вводят путем шприцевания многоигольчатым шприцем в количестве 4,5% от массы сырья и выдерживают в течение 1,5 часов при температуре 12°C. Мясное сырье укладывают на противни и запекают в ротационных печах со скоростью движения горячего воздуха 1-2 м/с при температуре 170°C в течение 1,5 часов до достижения температуры в толще продукта 71°C. Запеченную буженину охлаждают в камерах при температуре 4°C до достижения температуры в толще продукта не выше 8°C и упаковывают.
Предлагаемый способ приготовления буженины улучшает структурно-механические и функционально-технологические свойства мяса, а также увеличивает экономичность и технологичность производственного процесса.
Изобретение характеризуется следующими примерами.
Пример 1
Для определения оптимальной дозы внесения синбиотика использовали 5 образцов мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш. Шприцевание всех образцов осуществляли посолочным рассолом (на 100 л воды соль поваренная пищевая - 2500 г, перец красный молотый - 98 г, чеснок сушеный - 153 г) многоигольчатым шприцем в количестве 10% от массы мясного сырья. Затем образцы массировали в течение 2 часов в режиме 20 мин - работа, 40 мин - покой, скорость вращения барабана 12 об/мин. Мясное сырье всех образцов запекали в ротационных печах в течение 1,5 часов при температуре 170°C со скоростью движения горячего воздуха 1-2 м/с, после охлаждали в камерах при температуре 4°C до достижения в толще продукта не выше 8°C.
Мясное сырье 1-го образца (контроль) после массирования выдерживали в течение 1,5 часов при температуре 12°C и затем запекали.
Мясное сырье 2-го образца (1-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 1,5% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов при температуре 12°C и затем запекали.
Мясное сырье 3-го образца (2-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 3% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.
Мясное сырье 4-го образца (3-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 4,5% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.
Мясное сырье 5-го образца (4-й опытный) - после массирования шприцевали многоигольчатым шприцем синбиотиком в количестве 6% к массе сырья, выдерживали в течение 1,5 часов и затем запекали.
Синбиотик получали смешиванием пребиотика инулина и пробиотика Bifidobacterium в соотношении 1:2, с последующем добавлением молока в соотношении синбиотик:молоко 2:3.
После охлаждения образцов определяли их физико-химические и органолептические показатели (табл. 1, 2).
Анализ полученных данных показывает, что физико-химические показатели произведенной продукции находятся в пределах нормы, но образец 4 имеет лучшие органолептические качества.
Пример 2
Определяли соответствие предлагаемой буженины ГОСТу. Сравнительная характеристика буженины ГОСТ Р 55795-2013 и предлагаемой буженины.