СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО НАТУРАЛЬНОГО
NATURAL PAPRIKA CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 65-80 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают раствор, температура которого не ниже 95°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 65-80 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают раствор температурой не ниже 95°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 70°С (а по действующей технологической инструкции - 53°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве консервов перец сладкий натуральный температура заливки должна быть не ниже 90°С.
Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 90°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С.
В центре банки температура 70°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 70°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8-9°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 65-80 с с последующей заливкой раствором температурой не ниже 95°С и стерилизация по новому режиму в автоклаве.
Стерилизацию консервов "Перец сладкий натуральный" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
где 8 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
8 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность периода охлаждения, мин.
100 - температура стерилизации, °С;
217 - противодавление в автоклаве, кПа.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин. [2]
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром. 1982.