СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОГО ФОРМОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА
PRODUCTION METHOD OF SUNDRIED FORMED FISH FOOD PRODUCT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения вяленых формованных изделий из рыб.
Известны способы приготовления формованных продуктов из рыбы, например способ приготовления формованных продуктов, в частности мясных копченых сосисок, с применением коптильного препарата типа "жидкого дыма", который предварительно разводят водой и вводят в фарш на конечной стадии куттерования, после чего сосисочную массу шприцуют в оболочки и направляют в камеру для тепловой обработки (Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.82-84).
Другой способ получения формованных изделий, включающий приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку, отличается тем, что в качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитином с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана, и вносят в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси. Способ позволяет получить формованные копченые изделия высокого качества за счет использования коптильной среды, полученной очисткой коптильного препарата от вредных смолистых веществ и последующим добавлением раствора хитозана, что придает продукту лечебно-профилактические свойства и, следовательно, обеспечивает высокую пищевую ценность готовым формованным изделиям (патент РФ 2179395, А23В 4/048, 2001).
Известны формованные рыбные кулинарные изделия широкого ассортимента - тефтели, зразы, котлеты, колбаски и другие, приготовленные на основе тонкоизмельченной рыбной массы (ТРМ), изготовленной переработкой свежей мелкой рыбы, например ставриды и хека, вместе с кожей и костями. Однако ТРМ, приготовленная на основе ставриды, имеет низкую влагоудерживающую способность и специфический запах, в связи с чем рекомендовано смешивать рыбные массы из ставриды и хека в соотношении 1:1, что позволяет замаскировать запах мякоти ставриды. При приготовлении кулинарных блюд из данной рыбной массы по причине низкой влагоудерживающей способности требуется введение в нее риса, хлеба или овощей в зависимости от вида приготавливаемого продукта (Ловачева Г., Ефимов А., Чарноцкая А. Тонкоизмельченная рыбная масса. // Питание и наука. - 1989. - №1. - С.37).
Известны рыбные палочки на основе фарша рыб тресковых пород, изготавливаемые промышленным методом на ОАО "Норд-Вест," г.Мурманск (ТУ 9266-006-05839428-98 "Рыбные палочки Норд-Вест"). Для улучшения структурно-механических свойств фарша в качестве структурообразующего компонента в фарш вводят крахмал картофельный. Известны рыбные котлеты с ароматом копчения, для приготовления которых готовят фаршевую смесь в куттере, куда вносят пропущенный через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мороженый рыбный фарш, белковую массу из кильки, хлеб, специи, рыбный бульон и на конечной стадии коптильный препарат (пат. РФ №2179395, опубл. 20.02.2002).
Известен формованный пищевой продукт, приготовленный на основе рыбы, предпочтительно тощей (пат. Франции №2591075, опубл. 12.06.1987 г.). Для получения пищевого продукта мякоть рыбы разрезают на сравнительно крупные куски, которые смешивают с предварительно приготовленным из части той же рыбы белковым связующим, затем полученную смесь помещают для формования в колбасную оболочку или форму. Для коагуляции белков сформованный продукт подвергают термообработке. После охлаждения продукт можно вынуть из формы, нарезать на ломтики и хранить до употребления в пищу в холодном или разогретом виде. Белковое связующее приготавливают из части мякоти той же самой рыбы, измельчая и обрабатывая ее до образования эмульсии в своей собственной воде. В эмульсию можно вводить жиры для придания продукту более приятного вкуса, лактопротеины для укрепления связки и дополнительное связующее из растительного протеина - изолят соевого белка. В данном изобретении белковое связующее, содержащее в качестве одного из неосновных компонентов соевую белковую добавку, имеет сложный состав и не является самостоятельным пищевым продуктом. Кроме того, способ приготовления самого формованного рыбного продукта также является достаточно сложным.
Известно формованное рыбное изделие на основе непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности и соевых белковых продуктов, имеющих форму текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рыбного фарша, в пределах от 0,4 до 1 см, присутствующих в количестве, достаточном для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств, содержащее воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, вспомогательные компоненты, дополнительно фарш из горбуши или щупалец кальмара и другие добавки, характерные для различных видов рыбных кулинарных изделий, в частности рыбных палочек, котлет или биточков и им подобных. Изделие представляет собой выполненные в виде брусков рыбные палочки на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из горбуши при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.% (патент РФ 2255611, А23L 1/325, 2002). Процесс приготовления рыбных палочек заключается в следующем. Блоки мороженного фарша дефростируют на воздухе при температуре 20°С до температуры в толще блока минус 4°С и производят распиловку на прямоугольные куски, которые затем измельчают. В случае получения фарша из мороженого филе или мороженой рыбы блоки с сырьем направляют на воздушное размораживание при температуре 20°С до температуры в толще блока до минус 4°С. Подготовленную рыбу и щупальца кальмара измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 и 8-10 мм, получая тонко- или грубоизмельченные фарши. Температура измельченного фарша должна быть не более 0-4°С. В полученную фаршевую смесь добавляют воду, текстурированный соевый белковый продукт в сухом виде, полученный методом термопластической экструзии, с заявляемыми гранулометрическими параметрами, соль и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем смесь перемешивают в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают ее до завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов. Опытным путем показано, что для осуществления этих процессов достаточно соответственно 10-12 и 10-20 минут. После приготовления рыбной массы с СБП бруски фарша нарезают на прямоугольные палочки длиной 6-7 см; шириной 2-2,5 см; толщиной 1,5 см и массой нетто не более 40 граммов и производят панировку. После панирования рыбные палочки подвергают термообработке в горячем масле до образования корочки, затем охлаждают. Далее подготовка рыбных палочек осуществляется по стандартной схеме, включая операции замораживания, расфасовки, упаковывания.
Однако известные формованные изделия из рыбы подвергались термической обработке.
Технической задачей заявленного технического решения является расширение ассортимента промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы, создание формованных деликатесных продуктов с длительным сроком хранения.
Поставленная задача решается путем приготовления вяленого формованного рыбного продукта, включающего подбор ингредиентов, измельчение, перемешивание ингредиентов, формование фарша с последующей сушкой и вялением, при этом в качестве ингредиентов берут филе пресноводных и/или морских видов рыб, созреватель, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы GewurzMuhle Nesse, соль и вкусоароматические добавки, формование фарша проводят в пресс-формах с выдерживанием для созревания и формования в холодильной камере в течение 8-20 часов при температуре окружающего воздуха от 4 до 8°С, перед вялением формованный полуфабрикат вынимают из пресс-формы, нарезают на палочки или другие геометрические фигуры, сушат при температуре 18-20°С в течение 3-5 часов, вялят до достижения влаги в готовом продукте от 35 до 45%.
Кроме того, в качестве созревателя используют интенсификатор созревания 60.000 +К и созреватель для сельди «Матье» с душистыми травами фирмы GewurzMuhle Nesse.
Интенсификатор созревания 60.000 +К (арт. 63001) представляет собой смесь сахаров, усилителя вкуса Е621, регулятора кислотности Е 575, поваренной соли, консерванта Е211, натуральных ферментов и ароматизаторов. В состав созревателя для сельди «Матье» с душистыми травами (арт. 47182) входят смеси пряностей, усилитель вкуса Е621, поваренная соль, стабилизаторы (Е331, Е300), декстроза, регулятор кислотности Е575, фосфаты Е450, Е451, консерванты Е211, Е200, Е252.
Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621.
В качестве вкусоароматических добавок используются молотый перец черный, душистый, красный, цедра лимона и другие добавки аналогичного назначения в различных комбинациях.
Вяленые формованные рыбные продукты относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Для достижения поставленной задачи, а именно создания деликатесного продукта, обладающего высокими потребительскими свойствами, в данном изобретении используются как комбинация компонентов фарша, так и приемы получения готового продукта. Срок хранения готового вяленого формованного рыбного продукта при температуре от 5 до -8°С до 4 месяцев без вакуума, 8 месяцев под вакуумом.
Длительность хранения продукта, его безопасность для потребителя обеспечивается за счет вводимой комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал.
Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта включает подбор ингредиентов: берут филе пресноводных и/или морских видов рыб, нестандартные кусочки или срезки мяса, а также хребтовые кости с прирезями мяса, пропускают через рыбный сепаратор (неопресс) для отделения мяса от костей и кожи с одновременным его измельчением, вносят смеси для формования фарша. В состав смесей входят созреватель (интенсификатор созревания 60.000 +К (арт. 63001) или созреватель для сельди «Матье» с душистыми травами (арт. 47182) и комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал фирмы GewurzMuhle Nesse, соль, вкусоароматические добавки. Используемые компоненты приводят к частичному протеолизу белков, образованию полипептидов, что сопровождается изменением структурных свойств рыбного фарша, увеличением его липкости и связывающей способности.
Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка - 7-10 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов. Все вышеуказанные функциональные компоненты и фарш сырой рыбы перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при температуре 15-22°С. Допускается перемешивание фарша вручную. Формование фарша необходимо для придания плотной однородной массы фаршевому продукту. Для этого фарш помещают на специальные противни или пресс-формы стандартной или любой другой произвольной формы, например, в том числе, в виде рыбки. Уплотнение фарша происходит за счет использования одного из известных способов, в том числе пресса или гнета. Пресс-формы с фаршем выдерживают для созревания и формования продукта в холодильной камере в течение 8-20 часов при температуре окружающего воздуха от 4 до 8°С. Перед вялением формованный полуфабрикат вынимают из пресс-формы, нарезают на палочки или другие геометрические фигуры, сушат путем естественной или искусственной вентиляции при температуре 18-20°С в течение 3-5 часов, вялят до достижения влаги в готовом продукте от 35 до 45%. Вяление формованных фаршевых изделий проходит в естественных условиях или в искусственных, например в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги внутри продукции от 35 до 45%. Температуру вяления устанавливают, например, от 23 до 26°С. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера изделия и может быть от 24 до 72 часов. Относительная влажность внутри камер или окружающего воздуха - 50-65%.
Режим вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия - не менее 6 часов вяления - 2 часов отдыха-перераспределения при температуре от 5 до -8°С готового вяленого формованного рыбного продукта до 4 месяцев без вакуума, 8 месяцев под вакуумом.
Примеры осуществления способа
2
Пример 1. Для приготовления фарша используют мороженную горбушу. Готовят фарш, пропуская филе горбуши через рыбный сепаратор. В фарш добавляют заранее взвешенные остальные компоненты и все тщательно перемешивается на фаршемешалке. Для связывания и формования добавляют созреватель-интенсификатор созревания 60.000 +К (арт. 63001) в количестве 2% от веса фарша, поваренную соль в количестве 3,0%, а для вкусоароматики добавляется перец красный и черный молотые в количестве 0,5%. После интенсивного и равномерного перемешивания фарш направляют в формочки размером 10×10 мм, высотой не более 20 мм. На поверхность для уплотнения фарша помещают гнет или груз массой 1,5 кг/см и направляют в холодильную камеру для формования и созревания. Затем через 8 часов аккуратно вынимают сформованные брикеты фарша горбуши и укладывают на сетки-решетки и сушат в течение 5 часов при температуре 20°С. Подсушенные брикеты нарезают на палочки или полоски шириной 1 см и укладывают на перфорированные решетки и затем направляют на вяление. Вяление осуществляется при температуре 24°С в следующем режиме: подсушивание - 5 часов, перераспределение-отдых - 3 часа. Общий цикл вяления 30 часов. В готовом продукте влажность составила 36%. Срок хранения готового вяленого формованного рыбного продукта при температуре от 5 до -8°С до 4 месяцев без вакуума, 8 месяцев под вакуумом.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что вместо фарша мороженой горбуши используют фарш свежей щуки. Для связывания и формования также добавляется созреватель для сельди «Матье» с душистыми травами (арт. 47182), в количестве 2,2% к весу фарша, а состав и количество соли и пряностей аналогичны примеру №1. Формование и прессование фарша происходит в противнях в виде рыбок длиной не более 10 см и шириной 2 см. Режимы созревания и формования такие же, как в примере №1. После выбивания формованного фарша изделие сразу направляется на вяление. Режимы вяления не отличаются от варианта №1. Время вяления - 25 часов. Массовая доля влаги в готовом продукте 40%. Срок хранения готового вяленого формованного рыбного продукта при температуре от 5 до -8°С до 4 месяцев без вакуума, 8 месяцев под вакуумом
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья для фарша используется филе пангассиуса, для созревания и связывания фарша - созреватель для сельди «Матье» с душистыми травами (арт. 47182) в количестве 1,8% от массы фарша, поваренная соль в количеств - 3,0%. Формование и уплотнение фарша осуществляется на небольшом противне прямоугольной формы, аналогичной примеру №1. Продолжительность вяления увеличивается до 72 часов и массовой доли влаги готового продукта - 42. Срок хранения готового вяленого формованного рыбного продукта при температуре от 5 до -8°С до 4 месяцев без вакуума, 8 месяцев под вакуумом.
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья в данном примере будет фарш линя, полученный любым традиционным способом. Для созревания и связывания, как в примере №3, используется созреватель для сельди «Матье» с душистыми травами (арт. 47182) в количестве 1,6%, соли в количестве 3,3%. В качестве вкусовой добавки используется сахар в количестве 1,0%. Все остальные операции аналогичны примеру №2 - формочки - фигурные в виде рыбок. Время вяления - 55 часов. Вяление проводят до содержания влаги - 42%. Срок хранения готового вяленого формованного рыбного продукта при температуре от 5 до -8°С до 4 месяцев без вакуума, 8 месяцев под вакуумом.