«Гости стали больше есть, но меньше пить»

Новогодние праздники для уральских предприятий общественного питания прошли удачно, заявили участники рынка. По оценкам экспертов, средний чек по отношению к аналогичному периоду прошлого года вырос до 10%, выручка — до 15%, а посещаемость либо осталась на прежнем уровне, либо показала рост до 8%. Представители заведений отмечают, что гости стали больше есть, но меньше заказывать алкогольных напитков. Кроме того, уменьшилось количество гостей, которые приходят парами или поодиночке, но выросло число больших компаний. Доставка блюд из заведений в новогодние праздники снизилась.

Уральские рестораторы отметили удачное начало 2023 года

Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ

Представители уральского общепита заявили, что по итогам новогодних праздников 2023 года средний чек в заведениях вырос от 2% до 10% к уровню аналогичного периода прошлого года. В целом по России средний чек вырос на 6%, следует из предоставленных «Ъ» данных Tinkoff Data. Так, по данным представителей бистро «Горожане», чек вырос на 2%, в кофейне Muru отметили рост на 3,53%, а в заведениях компании Resta («Паштет», Pan Smetan, Forest, MOMO, Cafe36 и другие) произошел рост на 10% к уровню прошлого года.

«Средний чек вырос на 10%, и это не потому, что в течение прошлого года мы наблюдали рост цен. Гости стали действительно больше есть — на 11% больше, чем в прошлом году. Но вот что интересно, стали меньше пить. Количество заказанного алкоголя снизилось на 15% по сравнению с новогодними каникулами прошлого года»,— рассказала «Ъ-Урал» операционный директор компании Resta Ольга Золотухина.

Число посетителей кафе и ресторанов по всей России с 31 декабря по 8 января, по данным Tinkoff Data, оказалось на 10% меньше. Несмотря на общероссийскую тенденцию, уральские заведения отмечают, что посещаемость либо осталась на уровне прошлого года, либо выросла. «С одной стороны, мы волновались, потому что у нас быстро меняющаяся реальность и с таким горизонтом планирования сложно прогнозировать, как будет идти бизнес. Но уровень посещаемости был не ниже, чем в прошлом году»,— прокомментировала «Ъ-Урал» директор по маркетингу Asado Group Ульяна Сергеева. По ее словам, рост выручки к уровню прошлого года составил 10–15%. В кофейне Muru заявили, что этот показатель вырос на 5,68%.

Госпожа Золотухина отметила, что в эти новогодние каникулы в заведениях было много туристов и гостей города. «В целом, по сравнению с прошлым годом количество гостей в ресторанах на новогодние каникулы увеличилось на 6–8%. Отметили, что было много больших компаний, люди чаще всего приходили семьями. Меньше было пар и тех, кто приходит перекусить поодиночке»,— рассказала она.

Высокую посещаемость 2 января отметили на фуд-маркете в E-story в ТЦ «Гринвич». «На одном из корнеров пять чанов по 150 литров фо бо к 19 часам закончились, не успевали варить»,— прокомментировал «Ъ-Урал» директор ТЦ «Гринвич» и «Пассаж» Дмитрий Сарапульцев.

«Даже 1 января людей было, как в среднестатистический обычный день, хотя тогда в торговом центре работал только кинотеатр, “Гипербола” и мы. А затем уже начался рост — по сравнению с прошлым годом прирост на 2–3 тыс. человек в день»,— добавила директор по маркетингу проекта E-story Екатерина Шихова.

Уральский ресторатор Кирилл Шлаен («Шави Ломи», «Большой грузинский», OVO izakaya и другие) рассказал, что посещаемость заведений осталась на уровне прошлого года, но в последние праздничные дни, когда температура на улице снизилась, вырос спрос на доставку блюд. Ольга Золотухина уточнила, что прошедшие новогодние каникулы показали — поход в ресторан больше востребован горожанами, чем доставка. «Доставка в целом не показала роста и интереса среди горожан. Более того, средний чек доставки за новогодние каникулы снизился на 10% именно потому, что гости предпочли дойти до ресторана и там провести обед и ужин»,— резюмировала операционный директор компании Resta.

Как рассказал «Ъ-Урал» вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев, в новогодние каникулы в ресторанах заполняемость залов составляла от 60 до 80%.

По словам генерального директора «Infoline-Аналитика» Михаила Бурмистрова, рост посещаемости российского общепита объясняется масштабным ростом внутреннего туризма. «Потребители не смогли уехать за границу и остались в России. Мы увидели, что достаточно много москвичей, жителей Санкт-Петербурга уехали из столиц и поехали по России. С точки зрения роста среднего чека (на 15–20%), то основной причиной стало повышение себестоимости, потому что рестораторы были вынуждены оптимизировать свои расходы, работали с величиной порции и прочими параметрами, но в целом это позволило снизить рост цены»,— отметил он.