СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
KVASS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.
Известен способ производства кваса, включающий перемешивание в потоке квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры и вкусовых добавок при температуре 32-35°C, сбраживание сусла в бродильной емкости, обработку на сепараторе и последующее купажирование сахарным сиропом по рецептуре (описание к патенту RU 2333947, МПК, опубликовано 20.09.2008).
В рассмотренном способе достигается интенсификация только процессов смешивания и купажирования, а стадия брожения квасного сусла проводится по традиционной схеме, что является недостатком способа.
Известен способ производства кваса, включающий размножение чистых культур дрожжей, внесение их в квасное сусло, сбраживание и купажирование. После сбраживания, отделения кваса от осадка, пастеризации и охлаждения в него вносят бифидобактерии или лактобактерии (описание к патенту RU 2360956, МПК, опубликовано 10.07.2009).
Недостатком способа является необходимость отдельного выращивания молочно-кислых микроорганизмов в течение 24-48 часов на гидролизатно-соевой среде, что повышает общую трудоемкость процесса, затраты на производство и снижает органолептические показатели напитка.
Наиболее близким техническим решением является способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение дрожжей и лимонной кислоты, сбраживание и купажирование квасного сусла, фильтрацию и розлив кваса. Перед брожением в купаж дополнительно вносят настой заманихи и подслащивающее вещество Мегасвит 350 (описание к патенту RU 2162484, МПК, опубликовано 27.01.2001).
Недостатком способа является отсутствие в технологии молочнокислых микроорганизмов и использование искусственных регуляторов кислотности, в результате чего в процессе сбраживания квасного сусла отсутствует молочно-кислое брожение и не происходит накопления натуральных органических кислот, что снижает вкусовые, функциональные свойства кваса и не ускоряет технологический процесс.
Техническим результатом изобретения является сокращение времени брожения квасного сусла, увеличение биологической ценности напитка и улучшение органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла в количестве 75% от необходимого нагретой до температуры 30-35°C водой и смешивание его с 25% от необходимого количества сахарного сиропа, сбраживание сусла микробиологической культурой, содержащей бактерии Streptococcus salivarius ssp. Thermophylus и Lactobacillus acidophylus и хлебопекарные дрожжи, сбраживание и купажирование квасного сусла, охлаждение и розлив кваса. При этом перед брожением в сусло дополнительно вводят водный экстракт зеленой массы цитронеллы концентрацией 2±1% в количестве 6±2% от объема сусла.
Дозировка экстракта подобрана экспериментально путем проведения предварительных опытов. Использование водного экстракта менее 4% от объема сусла не оказывает существенного влияния на изменение физико-химических свойств сусла и органолептических показателей кваса. При использовании дозировки экстракта более 8% у готового продукта появляется излишне выраженный неприятный вкус и аромат.
Применение водного экстракта зеленой массы цитронеллы в концентрации 6±2% от объема сусла позволит сократить время брожения сусла с 12 до 8 часов, существенно повысить биологическую ценность кваса и улучшить органолептические показатели кваса - придать лимонный вкус и аромат.
Цитронелла (Cymbopogon nardus и Cymbopogon winterianus) - многолетнее травянистое растение семейства Злаки, является одним из важнейших источников получения эфирных масел в мире. Получаемое масло как правило разделяют химически на составные части и используют в парфюмерии (Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии / С.А. Войткевич. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - С 227).
Пример осуществления способа.
Расчетное количество воды, нагретой до температуры 30-35°C, соединяют с концентратом квасного сусла в количестве 75% от необходимого, сахарным сиропом в количестве 25% от необходимого, микробиологической культурой и водным экстрактом зеленой массы цитронеллы концентрацией 2% в количестве 6% от объема сусла.
Водный экстракт зеленой массы цитронеллы готовят по методике, описанной авторами Гореликова Г.А., Шигина Е.В., Маюрникова Л.А., Терещук Л.В. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений, 2007, №3, с. 26-30.
Затем сусло направляют на брожение при температуре 30±2°C. Брожение ведут до понижения массовой доли сухих веществ в сусле на 1% и увеличения кислотности до 1,5 к.ед. После окончания брожения квасное сусло купажируют оставшимся концентратом, сахарным сиропом, колером и охлаждают до 4±2°C для осаждения дрожжей, снимают с осадка и разливают в емкости.