СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИФИДОГЕННЫМ КОНЦЕНТРАТОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK DRINK WITH BIFIDOGENIC CONCENTRATE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного напитка с синбиотическими свойствами.
Известны различные способы получения кисломолочных напитков с использованием заквасочной культуры Streptococcus thermophilus, а также молочных продуктов с добавлением пребиотика лактулозы.
Способ получения молочного напитка для геродиетического питания (RU № 2182794,7 А23С 23/00, 15.06.2000) предусматривает приготовление напитка, содержащего молоко, молоко сухое обезжиренное, витамины, микроэлементы и лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, взятую в количестве 1-2% от массы напитка. Данный продукт обладает бифидогенными свойствами, т.к. содержит лактулозу, однако по своим диетическим и лечебно-профилактическим свойствам во многом уступает кисломолочным напиткам из-за отсутствия микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и др.).
Известен способ производства ряженки (SU 1358888 А1, 15.12.1987), предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение. Недостатком способа являются высокие энергозатраты на проведение процесса томления молока, кроме того, из-за отсутствия лактулозы продукт не обладает функциональными (в частности, бифидогенными) свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу является способ получения кисломолочного напитка (RU 2329652 C1, A23C 9/13, 27.07.2008), предусматривающей приемку, охлаждение, резервирование, нагревание и нормализацию молока, внесение добавки в количестве 1,5-2,5% от массы напитка (содержащей лактулозу), перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, т.е. без применения длительного и энергоемкого процесса томления молока, охлаждение, внесение закваски на основе термофильного молочнокислого стрептококка, сквашивание, охлаждение. Способ заключается в снижении энергозатрат за счет исключения операции томления молока при производстве продукта с аналогичными ряженке органолептическими показателями, обладающего бифидогенными свойствами. Недостатками являются использование дорогостоящих препаратов лактулозы фармацевтической категории качества и отсутствие в составе закваски пробиотической микрофлоры.
Технический результат предлагаемого способа заключается в обогащении напитка ценными белками и лактулозой за счет внесения пищевого бифидогенного концентрата на основе вторичного молочного сырья «Лактобел-ЭД», а также пробиотическими микроорганизмами, напиток обладает синбиотическими свойствами, способствует подавлению патогенной микрофлоры и обладает антираковой активностью.
«Лактобел-ЭД» представляет собой деминерализованный бифидогенный концентрат, полученный на основе переработки вторичного молочного сырья (молочной сыворотки и обезжиренного молока), содержащий (12,9±2)% лактулозы.
Технический результат достигается следующим образом. Осуществляют приемку, охлаждение, резервирование, нагревание молока, т.е. обычные операции производства кисломолочных напитков. После этого в нормализованное молоко вносят добавку в количестве 8% от массы напитка, перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, охлаждают до температуры 40-45°С, вносят закваску в количестве 3-5%, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:2, сквашивают при температуре 40-45°С в течение 4-5 ч до образования молочного сгустка кислотностью 75-90°Т, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают и отправляют на хранение.
Дополнительный положительный эффект от применения сухого бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в следующем:
- достаточно плотная консистенция формируется при жирности 0,05, 1,5, 2,5% нормализованной смеси, что дает возможность вырабатывать диетический продукт, а также рекомендовать его более широкому кругу потребителей;
- в связи с увеличением сухих веществ быстрее нарастает кислотность и сокращается время сквашивания;
- свойства бифидогенного концентрата, обусловленные изменениями белковых и углеводных компонентов (с увеличением белка повышается влагоудерживающая способность напитка), происходящими при изомеризации лактозы в лактулозу, позволяют придать напитку характерные вкус и цвет (кремовый оттенок), свойственные ряженке;
- обогащение напитка пробиотиками - ацидофильной палочкой, что дает возможность вырабатывать синбиотический напиток.
В качестве сухого бифидогенного концентрата может быть использован сухой бифидогенный концентрат «Лактобел» (RU № 2329652), сухой молочный продукт (RU № 2201093), сухая молочная сыворотка (RU № 2218798), концентрат молочной сыворотки (RU № 22602860) или другие продукты, полученные из вторичного молочного сырья различными способами, предусматривающие изомеризацию лактозы в лактулозу во вторичном молочном сырье как с использованием реагентов, так и без них (с помощью электроактивации) с последующим сгущением и высушиванием методом распылительной сушки. Массовая доля лактулозы в готовом концентрате составляет (12,9±2)%, а изменение белковых и углеводных компонентов, происходящее при изомеризации лактозы в лактулозу, позволяет придать напитку кремовый оттенок, что используется в настоящем изобретении для придания напитку характерных вкуса и цвета для напитка кисломолочного с сухим бифидогенным концентратом с увеличением содержания белка и лактулозы.
Предложенный способ получения кисломолочного напитка позволяет обогатить напиток белками, лактулозой и пробиотиком за счет внесения бифидогенного концентрата и заквасочной микрофлоры (Lactobacillus acidophilus).
Полученный таким способом напиток обладает аналогичными кисломолочному напитку с сухим бифидогенным концентратом органолептическими свойствами, а также пребиотическими свойствами за счет обогащения лактулозой. Внесение лактулозы в виде сухого концентрата, полученного на основе переработки вторичного молочного сырья методом распылительной сушки, позволяет достигнуть достаточно плотной консистенции и органолептических показателей, аналогичных кисломолочному напитку с сухим бифидогенным концентратом. При этом может быть использовано маложирное сырье, что делает продукт менее калорийным (диетическим).
Способ получения кисломолочного напитка подтверждается следующими примерами.
Пример 1.
В нормализованное молоко вносят сухой бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД», содержащий (12,9±2)% лактулозы в количестве 8 мас.%. Полученную смесь перемешивают, гомогенизируют, фильтруют, пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, охлаждают до температуры заквашивания 40°С, вносят закваску в соотношении 4:2 (термофильный стрептококк и ацидофильная палочка), сквашивают в течение 5 ч при 40°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности 75°Т, охлаждают и фасуют.
Пример 2.
В нормализованное молоко вносят сухой бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД», содержащий (12,9±2)% лактулозы в количестве 8 мас.%. Полученную смесь перемешивают, гомогенизируют, фильтруют, пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, охлаждают до температуры заквашивания 42°С, вносят закваску в соотношении 4:2 (термофильный стрептококк и ацидофильная палочка), сквашивают в течение 4,5 ч при 42°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности 82°Т, охлаждают и фасуют.
Пример 3.
В нормализованное молоко вносят сухой бифидогенный концентра «Лактобел-ЭД», содержащий (12,9±2)% лактулозы в количестве 8 мас.%. Полученную смесь перемешивают, гомогенизируют, фильтруют, пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, охлаждают до температуры заквашивания 45°С, вносят закваску в соотношении 4:2 (термофильный стрептококк и ацидофильная палочка), сквашивают в течение 4 ч при 45°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности 90°Т, охлаждают и фасуют.