Дикие дрожжи в пивоварении

|Йан Кэмпбел

Университет Хериот-Ватт

НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ-

Дикие дрожжи в пивоварении

Определение диких дрожжей как «дрожжи, использованные не специально, но под контролем», указывает на случайную природу заражения пива дикими дрожжами. Проверка на отсутствие нежелательных дрожжей на каждом ответственном этапе пивоваренного производства является правильной микробиологической практикой и основным принципом анализа критических контрольных точек риска (НАССР) и микробиологического контроля критических контрольных точек (ССР) пивоваренной промышленности, определенным рекомендованными методами Института пивоварения и Американского общества пивоваров-химиков [1, 6].

В пивоварении технологическим стадиям, предшествующим кипячению сусла с хмелем, можно уделять мало внимания как источнику появления диких дрожжей в сусле, поскольку дрожжи не выживают даже при коротком кипячении. С другой стороны, непродуманное расположение мельницы, когда пыль проникает в бродильные аппараты, может стать причиной микробиологических проблем. Перед каждым циклом брожения отбирают пробы из вымытого бродильного аппарата и сборника охлажденного аэрированного сусла. Хотя результаты анализа будут получены не ранее чем через три дня, когда брожение уже не остановить, эти тесты являются важным аспектом ретроспективной гарантии качества. Никакие дрожжи не должны присутствовать в таких образцах, поэтому в случае их обнаружения это должно стать причиной беспокойства. Даже если они не являются опасными контаминан-тами (загрязняющими микроорганизмами), несомненно, их присутствие указывает на несовершенство процесса дезинфекции. Обнаружение любых диких, культурных дрожжей или бактерий свидетельствуют о плохой гигиене и потенциальных микробиологических проблемах.

Недостаток традиционного метода микробиологического посева на чашках с агаром — трехдневная инкубация, необходимая для выращивания колоний до видимого размера. В настоящее время стали доступны быстрые методы, напри-

мер с применением анализаторов роста, измеряющих сопротивление растущей культуры через 6-18 ч. Иммунологические методы, например иммунофлуорес-центный (IF), пригодны для быстрого определения и подсчета микробного, включая дрожжевое загрязнение, которые выделяют специфическую антисыворотку. Особо ценное применение метода — обнаружение контаминантов рода Sac-charomyces в засевных дрожжах и пробах, отобранных во время брожения. Обычно в производстве продуктов питания и напитков используются испытание с ферментно-связанным иммуносорбен-том (ELISA) и прямая эпифлуоресцент-ная техника (DEFT). Пригодный для пивоваренной промышленности метод DEFT основан на ферментативном гидро-

лизе нефлуоресцентного диацетата флу-оресцина до флуоресцина. После мембранного фильтрования образцов пастеризованного пива можно наблюдать под микроскопом, как флуоресцируют выжившие дрожжевые клетки. Хотя могут также присутствовать и мертвые клетки, но они не флуоресцентные, так как их эс-теразы неактивны.

Последние исследования в области молекулярной биологии выявили новые методы для определения специфического загрязнения (специфических контаминантов). Предложено использовать поли-меразную цепную реакцию (PCR) по увеличению уникальных фрагментов ДНК или РНК для определения многих патогенных и вызывающих порчу бактерий в производстве продуктов и напитков. Недавно были опубликованы статьи, посвященные выявлению диких дрожжей (например, S. diastaticus) [7] и различных штаммов культурных дрожжей [3]. Как и IF-метод, который требует специфической антисыворотки, методика PCR определения возможного загрязнения осуществима для определенных контаминантов только тогда, когда доступен специфический индуктор, реагирующий с фрагментами ДНК контаминанта, но не культурных дрожжей. Серьезный недостаток методов RCR и стандартного IF — их неспособность различить живые и мертвые

Sacch. cerevisiae — единственный род из группы Saccharomyces/Kluyveromyces/Torulaspora/Zygosaccharomyces, который сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и раффинозу, но не лактозу. * Saccharomycodesтакже принадлежат к этой группе. S'codes ludwigii — потенциальная дрожжевая культура для производства слабоалкогольного пива, так как они сбраживают только глюкозу, фруктозу и сахарозу (20-25 % от обычно сбраживаемых сахаров в сусле), и нигде не зарегистрирована в качестве пивоваренного контаминанта. В скобках указаны неспорообразующие дрожжи, сходные со спорообразующими. Род Candida включает в себя как сбраживающие, так и окислительные дрожжи множественного почкования.

Упрощенное определение обычного дрожжевого загрязнения

ПИВО " НАЛИТКИ

2•2003

18

клетки: нуклеиновая кислота и структуры стенок, определяемые этим тестом, остаются после гибели клеток. Более того, все эти методы имеют ограничения в определении и подсчете.

Идентификация диких дрожжей

Систематика дрожжей — таксономия — это наука, имеющая дело с практическими аспектами идентификации в микробиологической лаборатории пивоваренного предприятия. Многие загрязняющие дикие дрожжи пивоварения и смежных отраслей представляют собой штаммы Saccharomyces. Ниже приведен перечень рас дрожжей, определенных Барнеттом и др. [2] как контаминанты пивного брожения, хотя существуют и другие источники порчи, не указан в научной литературе.

Расы дрожжей, считающиеся кон-таминантами пивоварения (Барнетт и др., 1990):

Brettanomyces anomalus, B. claussenii,

B. custersii, B. lambicus;

Candida beechii, C. intermedia, C. para-psilosis, C. sake, C. stellata, C. tenuis,

C. tropicalis, C. versatilis; Dekkera bruxellensis, Dek. intermedia; Debaryomyces hansenii, Deb. marama; Hanseniaspora uvarum (также известные

как Kloeckera apiculata в неспорообразу-ющей форме), H. valbyensis, H. vineae; Issatchenkia orientalis; Kluyveromyces marxianus; Pichia anomala, P. fabianii, P.farinosa, P. fermentans, P. guilliermondii, P. oh-meri, P. onychis, P. membranaefaciens (Candida krusei), P. subpelliculosa; Saccharomyces bayanus, S. cerevisiae, S. exiguus, S. pastorianus, S. unisporus; Schizosaccharomyces pombe; Torulaspora delbrueckii; Zysosaccharomyces bailii, Z, bisporus.

Все рода спорообразующие, кроме Brettanomyces, Candida and Kloeckera.

Насколько важно идентифицировать все загрязняющие дрожжи? Очевидно, что целесообразно определить неблагоприятное действие видов и штаммов кон-таминантов в соответствии с литературными данными и способы их выделения. С другой стороны, простая схема для определения рода дрожжей обеспечит исследователя достаточной информацией для определения возможных источников загрязнения и путей их устранения, (см. схему). Определение устойчивости к антибиотикам и другим ингибиторам с помощью мультидействующего агента «yeastar» [5] — это простой и нетрудоемкий метод, достаточный для распознавания схожести или различий выделенных изолятов. Степень ингибирования на «yeastar» легко выразить количественно с целью обмена информацией между лабораториями. Однако этот метод непригоден для идентификации.

В последние годы идентификационный комплект API упростил определение бактерий и дрожжей. Комплект API 20C для дрожжей с двадцатью тестовыми средами, сначала предназначавшийся для определения патогенных штаммов Candida sp. и их отличий от непатогенных дрожжей, выявляют колонии на поверхности. Однако система одинаково применима для культурных дрожжей и для обычных кон-таминантов пивоваренной промышленности. Если проба засевных дрожжей или взятых во время брожения идентифицируется как S. cerevisiae, то почти всегда они могут служить засевными дрожжами. Если же дрожжи выделены из пива во время дображивания, необходимо далее тестировать их для выяснения — это культурные дрожжи или контаминанты. Хотя все штаммы S. œrevisiae сбраживают глюкозу, сахарозу и мальтозу, но не лактозу, расы различаются по возможности сбраживания галактозы, мелибиозы, мелези-тозы, альфа-метилглюкозидов и трегало-зы. Даже после 6 ч инкубации в растворах этих сахаров наблюдается бродильная активность, которая отличается или одинакова с активностью культурных дрожжей, свойства которых известны. В другом случае «yeastar»-тест может быть использован, как указано выше, для сравнения с культурными дрожжами.

На пивзаводах, имеющих большой ассортимент продукции, важно иметь быстрые методы анализа, которые могут надежно различить штаммы дрожжей, применяемые для разных сортов пива. Это может означать, что различные штаммы по-разному реагируют на галактозу, ме-либиозу и другие сахара, перечисленные выше, но недавно молекулярная биология снабдила отрасль более точной техникой. Метод «ДНК отпечатков пальцев» разработанный Педерсеном [4], хотя до сих пор недоступен всем пивоваренным лабораториям, идеален для быстрого определения различия штаммов культурных низовых дрожжей даже в самых сложных ситуациях. Полученные «отпечатки пальцев» можно сравнить с характеристиками известных штаммов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Baker C.D. Recommended Method of Analysis. — Institute of Brewing, London, 1991

2. Barnett J.A., Payne R.W., Yarrow D. Yeasts, Characteristics and Identification, — Cambridge University Press, Cambridge.

3. PecarM., Tonissen K, Rogers P. //Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1999. 57, p. 94.

4. Pedersen M.B. Proceeding of the European Brewery Convention — London, 1983, p. 457.

5. Simpson W.J., Fernandes J.L., Hammond J.R.M.// Journal of the Institute of Brewing. 1992. 98. Р. 33.

6. Thorn J.A. Methods of Analysis. — American Society of Brewing Chemists, St Paul, MN, USA, 1992.

7. Yamauchi H., Yamamoto H, Shibano Y., Amaya N., Saeki T. //Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1998. 56, p. 58.

Новости

«Европа Инжиниринг Сервис»

B.c. di Macri Vittorio & C.s.p.a.

Компания B.c. di Macri Vittorio (Италия) — известный мировой производитель линий розлива напитков — пролонгировала договор с сервисным центром «Европа Инжиниринг Сервис» на право технического обслуживания и поставку запчастей к своему оборудованию.

По условиям договора на территории России сервисный центр «Европа Инжиниринг Сервис» имеет право предоставлять предприятиям, использующим в производстве комплектные линии розлива компании B.c. di Macri Vittorio, следующие услуги:

шефмонтаж и пусконаладку поставляемого оборудования;

гарантийное и послегарантийное обслуживание; ревизию оборудования;

бучение технического персонала правилам эксплуатации линии розлива;

поставку оригинальных запасных частей по цене завода-изготовителя со склада в Москве.

ADS

В настоящее время фирма АйЭ (Франция) — изготовитель оборудования для выдува ПЭТ-бутылок—обсуждает с фирмой «Европа Инжиниринг Сервис» возможность использования услуг сервисного центра в Москве для обеспечения технической поддержки своих клиентов в России. Речь идет о регулярных поставках запасных частей к выдувному оборудованию со склада в Москве.

На заметку главному инженеру

Помимо запасных частей к импортному технологическому оборудованию выдува ПЭТ-бутылок, производства ПЭТ-преформ, линиям розлива (около 30 тыс. постоянно поддерживаемых на складе артикулов) «Европа Инжиниринг Сервис» может предложить широкий ассортимент комплектующих элементов и запасных частей для всех предприятий пищевой промышленности. В их числе:

шланги подачи пищевых продуктов разных диаметров и конструкций;

лампы европейских изготовителей различного назначения —ультрафиолетовые, инфракрасные, бактерицидные и т. д.;

редуктор различного назначения; электрическая и электронная оснастка технологического оборудования;

запасные части к оборудованию фильтрации и обеззараживания воды.

Скидки на оборудование COREMA

Компания Corema (Италия) — известный мировой производитель холодильного оборудования, терморегуляторов и охладителей воздуха — пролонгировала договор с сервисным центром «Европа Инжиниринг Сервис» на техническое обслуживание своего оборудования квалифицированным персоналом сервисного центра, а также поставки запчастей к оборудованию Corema.

В период с 1 по 30 мая обе компании проводят специальную акцию: на поставку оборудования «Corema» со склада в Москве предоставляется скидка до 10 % в зависимости от объема заказа.

europa-es.ru

Дополнительную информацию о работе сервисного центра можно получить на официальном сайте компании «Европа Инжиниринг Сервис». 0

e