Способ производства зернового хлеба
GRAIN BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства зернового хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба на основе бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас. %: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар белый 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды/выжимки) 3,0-8,0 [Патент 2573327 РФ, МПК7 A21D2/36 A21D8/02 A21D13/04 опубл. 20.01.2016, бюл. № 2].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность хлеба, невысокое содержание белка, антиоксидантов.
Техническая задача изобретения – повышение качества хлеба за счет увеличения его пищевой и биологической ценности, повышение содержания в нем белка, антиоксидантов и замедление процесса его черствения.
Техническая задача изобретения достигается тем, что предложен способ производства хлеба, включающий замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из измельченного сухого биоактивированного зерна пшеницы и измельченного сухого биоактивированного зерна ржи, которые получают путем замачивания в воде, проращивания и сушки, муки хлебопекарной ржаной обдирной, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой подсырной, соли пищевой, кислоты аскорбиновой, кислоты лимонной. Затем к хлебопекарной смеси добавляют остальные рецептурные компоненты, перемешивают 5-7 мин, замешенное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в формы, после чего расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240-250 °С в течение 10 мин и при 200-210 °С последующие 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
смесь хлебопекарная:
сухое биоактивированное зерно ржи –  21,4;
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 21,4;
мука хлебопекарная ржаная обдирная – 21,4;
мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 21,4;
изолят соевого белка – 9,4;
сыворотка сухая молочная подсырная – 2,6;
соль пищевая – 1,3;
кислота аскорбиновая – 0,85;
кислота лимонная – 0,25;
остальные компоненты:
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,71;
вода – из расчета влажности теста 48 %.
Технический результат изобретения заключается в  повышении качества хлеба за счет увеличения его пищевой и биологической ценности, повышения содержания в нем белка, антиоксидантов и замедления процесса его черствения.
Способ производства хлеба на основе хлебопекарной смеси состоит в следующем.
Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 22-24 ч в воде температурой 18-20 ºС, меняя воду 3-5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 11-12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя  1,0 см, температуре сушильного агента 40-50 ºC в течение 5,8-6,0 и 4,5-5,0 ч соответственно. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 40-42 ч в воде температурой 18-20 ºС, меняя воду 8-10 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя  0,5 см, температуре сушильного агента 40-50 ºC в течение 7,5-8,0 и 5,5-5,8 ч соответственно. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Указанное сырье подается в рабочую камеру через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц.
Сухое биоактивированное зерно ржи, сухое биоактивированное зерно пшеницы, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта, изолят соевого белка, сыворотка сухая молочная подсырная, соль пищевая, кислота аскорбиновая, кислота лимонная, дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Хлебопекарную смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно ржи -21,4;  сухое биоактивированное зерно пшеницы -21,4; мука хлебопекарная ржаная обдирная – 21,4; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 21,4; изолят соевого белка – 9,4; сыворотка сухая молочная подсырная –2,6; соль пищевая – 1,3; кислота аскорбиновая – 0,85; кислота лимонная – 0,25. Перемешивание происходит 5-10 мин. Готовая хлебопекарная смесь через разгрузочный люк подается в мешок.
Замешивают тесто влажностью 48 % из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в течение 5-7 мин. Замешанное тесто разделывают на тестовые заготовки массой 0,35 кг, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре         240- 250 °С в течение 10 мин и при 200-210 °С последующие 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
смесь хлебопекарная – 100;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,71;
вода – из расчета влажности теста 48 %.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замес смеси бесклейковинной рисовой с рябиновым порошком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное
количество предварительно просеянного и освобожденного от металломагнитных примесей рябинового порошка, цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus, сахара белого, соли, соевого белка, муки рисовой, лецитина Леци Про90С и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную бесклейковинную смесь расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси, масла подсолнечного, дрожжей прессованных хлебопекарных в дозировке (при соотношении 100 : 3,8 : 2,5) и воды, влажность теста – 54 %. Замешанное тесто разделывают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 50 мин при температуре 38 °С и относительной влажности 80 % в расстойном шкафу. Выпекают при температуре 210 °С в течение 25 мин в увлажненной пекарной камере.
Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
крахмал кукурузный – 56,3;
мука рисовая – 25,0;
соевый белок – 9,7;
рябиновый порошок – 3,0;
сахар белый – 2,0;
соль – 0,8;
пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus – 1,2;
лецитин Леци Про90С – 2,0.
Органолептические, физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность изделий и содержание в них антиоксидантов указаны в таблице 2.
Пример 2
Готовят хлебопекарную смесь. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 22 ч в воде температурой 20 ºС, меняя воду 5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 11 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 50 ºC в течение 5,0 ч. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 42 ч в воде температурой 20 ºС, меняя воду 9 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя 0,5 см, температуре сушильного агента 50 ºC в течение 5,8 ч.
Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Готовое измельченное сухое биоактивированное зерно через разгрузочное отверстие подается в мешок.
Сухое биоактивированное зерно ржи, сухое биоактивированное зерно пшеницы, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта, изолят соевого белка, соль пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая, кислота лимонная дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя.
Хлебопекарную смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно ржи – 21,4; сухое биоактивированное зерно пшеницы – 21,4; мука хлебопекарная ржаная обдирная – 21,4; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 21,4; изолят соевого белка –9,4; сыворотка сухая молочная подсырная – 2,6; соль пищевая - 1,3; кислота аскорбиновая –0,85; кислота лимонная – 0,25. Перемешивание происходит 8 мин. Готовая хлебопекарная смесь через разгрузочный люк подается в мешок.
Замешивают тесто влажностью 48 % из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в течение 6 мин. Замешанное тесто разделывают на тестовые заготовки массой 0,35 кг, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240 °С в течение 5 мин и при 210 °С последующие 30 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
смесь хлебопекарная – 100;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,71;
вода – из расчета влажности теста 48 %.
Органолептические, физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность изделий и содержание в них антиоксидантов указаны в таблице 2.
1
2
Из таблицы 1 и 2 видно, что в предложенном способе удельный объем изделий увеличивается на 5,5 %, пористость - на 3,0 %, срок сохранения свежести хлеба - на 16 ч, суммарное содержание антиоксидантов - в 2,0 раза, содержание белка - в 2,0 раза; пищевых волокон - в 2,6 раза, витамина В - в 34 раза, витамина В - в 11,5 раз, кальция - в 4,5 раза, фосфора - в 7,3 раза, магния - в 12,3 раза, железа - в 5,1 раза, энергетическая ценность увеличивается - на 2,8 %, биологическая ценность – на 16,3 % по сравнению с прототипом.
Высушивание биоактивированного зерна  при температуре менее 40 °С увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 50 °С его крахмал начинает клейстеризоваться, что повышает атакуемость его амилолитическими ферментами, в результате чего хлеб будет отличаться липким, заминающимся мякишем.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид
Соответствует форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой
Цвет
Тёмно-коричневый
Состояние мякиша:пропеченностьпористостьпромес
Пропеченный, сухой на ощупь, эластичныйСредняя, тонкостенная, развитаяБез следов непромеса
Пропеченный, слегка влаж-ный на ощупь, эластичныйРазвитая, без пустот и уплотненийБез комочков и следов непромеса
Вкус
Соответствующий данному виду изделий, с фруктовым привкусом
Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах
Соответствующий данному виду изделий, с фруктовым запахом
Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %,
52,5
47,0
Кислотность, град
1,0
6,5
Пористость, %
54,0
59,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
220
232
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
84,0
100,0
Таблица 2
Наименование компонента, энергетическая ценность и суммарное содержание антиоксидантов
Содержание в 100 г хлеба,приготовленного  по примерам
1 (прототип)
2
Белки, г
6,9
13,2
Жиры, г
2,1
1,4
Усвояемые углеводы, г
43,0
39,7
Пищевые волокна, г
1,9
4,9
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
0,01
0,34
В<sub>2</sub>
0,02
0,23
Минеральные вещества, мг:
Са
15,4
69,9
Р
37,4
274,3
Mg
6,6
81,1
Fe
0,9
4,6
Энергетическая ценность, кДж
914
939
Биологическая ценность, %
63,0
79,3
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г
0,5
1,0
Использование сухого биоактивированного зерна пшеницы и ржи, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Кроме того, применение изолята соевого белка позволяет в большей степени увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет высокой его водоудерживающей способности по сравнению с другими зернопродуктами.
Приготовление хлеба на основе хлебопекарной смеси из биоактивированного зерна пшеницы и ржи с добавлением изолята соевого белка, сухой молочной сыворотки способствует увеличению в нем количества белка, а так же антиоксидантов. Биоактивированное зерно пшеницы, ржи является источником флавоноидов, обладающих сильным антиоксидантным действием. В состав сухой молочной подсырной сыворотки входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. Кроме того, аскорбиновая кислота, входящая в состав хлебопекарной смеси, также обладает антиоксидантными свойствами. Применение изолята соевого белка позволит повысить в изделии содержание белка и увеличить биологическую ценность зернового хлеба.
При внесении изолята соевого белка больше 9,4 г на 100,0 г хлебопекарной смеси наблюдается ухудшение органолептических и     физико-химических показателей качества хлеба, а при внесении меньше      9,4 г на 100,0 г хлебопекарной смеси цель не достигается.
Предложенный способ получения зернового хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий,
- повысить содержание белка, антиоксидантов,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий.