Способ приготовления хлеба
BREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нашелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1, выбраживают при температуре 30-35°С до кислотности 8,0-10,0 град, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей. Замес продолжают 3-5 мин [Патент №2516598 МПК A21D 13/02].
Недостатком данного способа является невысокое качество, низкие экономические показатели выпекаемого хлеба.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят жидкую окисленную смесь, состоящую из измельченных проращенных семян нута, пшеничной муки первого сорта, льняного масла и дрожжей прессованных, в количествах 40; 10; 0,015 и 2,0% к массе муки в тесте соответственно, воды из расчета получения жидкой окисленной смеси влажностью 78-82%, смесь выдерживают при температуре 31-35°С в течение 30-40 мин, замешивают тесто из жидкой окисленной смеси, оставшейся пшеничной муки первого сорта, солевого раствора и оставшейся воды. Замешанное тесто подвергают брожению, разделке, после чего растаивают и выпекают тестовые заготовки. [Патент №2288583 A21D 8/02].
Недостатками этого способа приготовления хлеба является низкая профилактическая направленность, биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические показатели хлеба, высокая трудоемкость и энергоемкость процесса приготовления хлеба.
Технический результат заявляемого способа приготовления хлеба заключается в повышении профилактической направленности, биологической и пищевой ценности, повышении органолептических показателей приготовленного хлеба, снижения трудоемкости и энергоемкости процесса приготовления хлеба.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят жидкую окисленную смесь, состоящую из измельченных проращенных семян, пшеничной муки первого сорта, растительного масла и дрожжей прессованных в количествах 40; 10; 0,015 и 2,0% к массе муки в тесте соответственно, а также воды из расчета получения жидкой окисленной смеси определенной влажности, смесь выдерживают при температуре 31-35°С в течение 30-40 мин, затем замешивают тесто из жидкой окисленной смеси, оставшейся пшеничной муки первого сорта, солевого раствора и оставшейся воды, замешанное тесто подвергают брожению, разделке, после чего растаивают и выпекают тестовые заготовки, в качестве семян используют семена зерновой фасоли, в качестве растительного масла используют масло семян чиа в количестве 2% к массе муки в тесте соответственно, влажность жидкой окисленной смеси составляет 70-75%.
Введение пророщенных семян зерновой фасоли, обладающих: повышенным фитохимическим потенциалом, а именно повышенным содержанием железа, цинка, йода, кальция; антиоксидантной активностью за счет содержания органических кислот фенольных соединений, водорастворимых антиоксидантов повышает пищевую ценность готового изделия, обогащая хлеб растительным белком наиболее приближенным к полноценному белку, содержащим все незаменимые аминокислоты. Благодаря этому хлеб, приготовленный по заявляемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью.
Введение масла семян чиа, содержащее: антиоксиданты, флавоноиды, фитостеролы, важные ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, повышенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ -фосфора, калия, кальция, железа, бора, цинка и других, не менее важных, нутриентов повышает пищевую и биологическую ценность приготовленного хлеба. Содержащийся в масле семян чиа бор способствует усвоению кальция, что придает хлебу профилактические свойства.
Способ производства хлеба осуществляется в две стадии:
1 стадия - приготовление жидкой окисленной смеси. Очищенные, промытые от сорной примеси семена зерновой фасоли, помещаютв установки или устройства для проращивания зерна, например, в устройство для проращивания зерна
«Росинка», и проращивают в течение 13 - 15 часов, до появления длины ростка 0,1-0,3 см. Пророщенные семена фасоли промывают питьевой водой в течение 0,3-0,5 ч, подвергают сушки до влажности 30%, охлаждают до температуры 18-20°С. Далее пророщенные семена зерновой фасоли измельчают до частиц размером 0,3-0,5 мм и используют для приготовления жидкой окисленной смеси влажностью 70-75%. Далее готовят жидкую окисленную смесь: берут 35 кг пророщенных и измельченных семян зерновой фасоли, добавляют 15 кг пшеничной муки первого сорта, перемешивают. Добавляют 2 кг прессованных дрожжей и воду питьевую из расчета получения влажности жидкой окисленной смеси 70-75%. Смесь выдерживают при температуре 31-35°С в течение 30-40 мин.
2 стадия - замес теста.
Замешивают тесто. К жидкой окисленной смеси добавляют масло семян чиа в количестве 2% к массе муки в тесте, оставшуюся пшеничную муку первого сорта, вносят соль в количестве 1,5% к массе муки в тесте соответственно и оставшуюся воду питьевую до достижения влажности теста не более 48%. Замешанное тесто бродит при температуре 35±2°С в течение 20-35 мин, после чего тесто разделывают на необходимые по весу тестовые заготовки, подвергают растойке при температуре 35-40°С, относительной влажности 80±2%. в течение 40-50 мин. Тестовые заготовки выпекают при температуре 210-230°С до готовности. Срок хранения с момента выхода хлеба из печи составляет 36 часов, температура воздуха должна быть 20-25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.
В таблице 1 показаны органолептические показатели приготовленного хлеба в сравнении с контролем (за контроль взят прототип).
Анализ органолептических показателей показывает, что хлеб, приготовленный по заявляемому способу имеет высокие органолептические показатели.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели хлеба, приготовленного по заявляемому способу.
Анализ физико-химических показателей хлеба приготовленного по заявляемому способу, показал, что хлеб обладает высокой биологической и пищевой ценностью.
Заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить хлеб, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, а также потребительскими свойствами. Отличительное значение показателя пористости и влажности мякиша позволяют прогнозировать повышенную усвояемость заявляемого хлеба и физиологическую ценность, а так же. способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава.
Заявляемый способ приготовления хлеба, сокращает длительность процесса приготовления хлеба за счет осуществления процесса проращивания зерна на установках или устройствах для проращивания зерна, например, на устройстве для проращивания зерна «Росинка», в 4-5 раз. Сокращение времени брожения теста происходит за счет активизации процесса жизнедеятельности дрожжей, что объясняется более высоким содержанием моно- и дисахаридов, являющейся питательной средой для дрожжей. Все выше перечисленное приводит к снижению трудоемкости и энергоемкости процесса приготовления хлеба.
Готовое изделие обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования масла семян чиа и пророщенной зерновой фасоли, которая обладает повышенным содержанием железа, цинка, йода, кальция и белка с более высокими показателями по лимитирующей аминокислоте - изолейцин, а так же обогащает готовое изделие важными ненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 и др. не менее важными нутриентами.
Хлеб, полученный по заявляемому способу приготовления, имеет высокие качественные показатели, за счет введения масла семян чиа содержащего полинасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, способствующие образованию устойчивых комплексов с белками и углеводами муки. Благодаря вступлению углеводородных цепей мононенасыщенных жирных кислот в спиральную структуру амилозы и амилопектина крахмала, происходит образование комплексных соединений, что приводит к предотвращению рекристаллизации крахмала и замедлению процесса ретроградации, а также способствует повышению эластичности мякиша, что связано с процессом смягчения соединений зерен крахмала с каркасом клейковины.
Профилактическое действие, приготовленного хлеба, направленно на укрепление иммунитета, профилактики железа и йода дефицита. Употребление заявляемого хлеба полезно людям, страдающим диабетом, для профилактики заболевания, т.к. помогает понизить сахар в крови.
Заявляемый способ приготовления хлеба был апробирован в лабораторных условиях кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, а хлеб, приготовленный по заявляемому способу, прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получил высокую оценку.