СПОСОБ ОЦЕНКИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR EVALUATION OF BIOLOGICAL VALUE OF DAIRY PRODUCTS

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к определению биологической ценности молока и молочных продуктов. Польза употребления в пищу кисломолочных продуктов общеизвестна.
Действующие нормативные документы предлагают оценивать биологическую ценность продуктов количеством содержащихся в них белков, жиров, углеводов, калорий и витаминов. Однако современные молочные продукты могут содержать помимо полезных веществ и микроорганизмов ряд пищевых добавок - красителей, консервантов, загустителей и т.п., вред от которых может снизить или даже перевесить все полезные свойства продукта.
-2
Известен способ оценки качества и биологической ценности молока по патенту РФ №2402764, по которому проводят железоиндуцированную хемилюминесценцию с добавлением к 10 мл молока 1 мл 5·10 М раствора сернокислого железа, после чего измеряют светосумму свечения продукта методом хемилюминесцентного анализа на «Хемилюминомере ХЛ-003» в течение 5 минут при температуре среды 25°С, значениях рН молока от 6,55 до 6,75. Определяют светосумму и максимальную светимость хемилюминесценции при их значениях соответственно менее 3,5 у.е. и менее 0,85 у.е. Продукт оценивают как сохранивший качество и биологическую ценность.
Данному способу присущи следующие недостатки. Осуществление способа требует дорогостоящих приборов и реактивов, высокую квалификацию персонала. В результате этого исследования получаем сведения не столько о биологической ценности продукта, сколько о степени его свежести. Данных о том, как конкретно будет воздействовать на организм человека исследуемый образец, не получим.
Более точной оценкой ценности продуктов питания является их биотестирование. Однако современные методики, например, с помощью дафний, водорослей оценивают скорее степень токсичности продукта, а не его биологическую ценность.
Известен способ, принятый за прототип, представленный в документе «Методические указания МУК 2.3.2.721-98 2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки». Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище (утв. Главным Государственным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.).
Метод заключается в скармливании исследуемого продукта подопытным животным, а именно лабораторным мышам.
Однако организм этих грызунов намного пластичнее и выносливее человеческого, кроме того, результаты, полученные на десятке других грызунов, нельзя переносить на все человечество.
Техническая задача - повышение точности, оперативности, упрощение и удешевление биологического способа для определения биологической ценности молочных продуктов.
Это решается использованием в качестве биологического объекта имаго комнатной мухи (Musca domestica). Биологическая ценность продукта определяется путем сравнения продолжительности жизни имаго, в рацион которых включен исследуемый молочный продукт, и имаго, в рационе которых исключены молочные продукты. В процессе эволюции имаго комнатной мухи приспособились к пище человека и предъявляют к ее качеству и свежести почти те же требования. Данные влияния свежести корма на длительность жизни и продуктивного периода имаго приведены в таблице 1.
Таблица 1
Влияние кратности кормления на продолжительность продуктивного периода и жизни имаго комнатной мухи
Замена корма на свежий
Продолжительность, суток
продуктивного периода
жизни
Ежедневно
27,8±1,4
34,1±1,5
Один раз в двое суток
26,6±1,8
32,8±1,2
Один раз в трое суток
18,2±1,5
22,4±1,8
Существующее мнение, что имаго комнатной мухи способны жить на отбросах в мусорных баках, выгребных ямах и т.п., не верно. Указанные места идеально подходят для развития личинки комнатной мухи, поэтому имаго комнатной мухи откладывают в подобных местах яйца для продолжения существования своего вида. Контакт имаго с отходами неблагоприятно сказывается на продолжительности их жизни, поэтому для исключения попадания патогенных микроорганизмов в пищеварительный тракт вкусовые рецепторы у имаго расположены не в ротовой полости, а на конечностях (Мухи и их эпидемиологическое значение. / В.П.Дербенева-Ухова. - М., 1952).
Имаго, получающие свежий корм ежедневно, имеют более продолжительные продуктивный период и жизнь, чем имаго, у которых корм меняют один раз в трое суток. За трое суток нахождения корма в садке в корме размножаются гнилостные микроорганизмы. В пищеварительный тракт имаго, вынужденных питаться таким кормом, попадают гнилостные и другие патогенные микроорганизмы, токсины которых отравляют организм имаго и сокращают продолжительность жизни.
Musca domestica как объект исследований удобна тем, что в настоящее время хорошо изучены и разработаны методы ее лабораторного и промышленного содержания. Данные полученные с использованием комнатной мухи будут иметь большую достоверность, так как в садке объемом, рассчитанным на содержание, например, десятка крыс или мышей, можно содержать до 10 тыс. особей имаго с меньшими затратами.
3
Определение биологической ценности молочных продуктов осуществляют следующим образом. В садки для содержания имаго комнатной мухи помещают по 100 штук особей. Плотность размещения имаго 10 см на 1 особь. Во всех садках имаго получают одинаковый полноценный рацион, не содержащий молочных продуктов. Для содержания имаго комнатной мухи в лабораторных условиях разработано множество рационов, поэтому в данной заявке мы не рассматриваем их состав. Затем во все садки, кроме контрольного, помещают емкости с исследуемыми молочными продуктами. В каждый садок помещают только один вид исследуемого молочного продукта. Один раз в сутки, для исключения закисания корма, весь корм, в том числе и исследуемый, заменяют на свежий. Кормление имаго продолжают до тех пор, пока не наступит их массовая гибель. Определяют продолжительность жизни имаго во всех садках. Молочный продукт, питаясь которым, имаго прожили дольше всех, будет иметь самую высокую биологическую ценность. Биологическую ценность молочного продукта в процентах определяют по следующей формуле:
<mrow><mi>X</mi><mo>=</mo><mfrac><mrow><mi>Р</mi><mi>и</mi><mo>×</mo><mn>100</mn></mrow><mrow><mi>Р</mi><mi>к</mi></mrow></mfrac></mrow>
где X - биологическая ценность продукта, выраженная в процентах;
Ри - продолжительность жизни имаго в садке с исследуемым продуктом, в сутках;
Рк - продолжительность жизни имаго в контрольном садке, в сутках;
100 - перевод значения в проценты.
Таблица 2
Влияние обрата на продолжительность продуктивного периода имаго
Рацион
Продуктивный период, суток
Продолжительность жизни, суток
Основной рацион
14,2±1,2
16,8±1,4
Основной рацион + обрат
21,5±1,2
27,1±1,3
Данные таблицы 2 показывают, что введение в рацион обрата продлевает продуктивный период самок в 1,5 раза (Р<0,01) или на 51%, продолжительность жизни в 1,61 раза (Р<0,001) или на 61%. За счет удлинения продуктивного периода возросла общая продуктивность самок. Увеличение продолжительности жизни имаго и их продуктивного периода очевидно можно объяснить положительным действием полезных веществ, содержащихся в обрате.
Таблица 3
Влияние йогурта на продолжительность продуктивного периода имаго
Рацион
Продуктивный период, дней
Продолжительность жизни, дней
Миражное яйцо + вода
15,4±1,5
16,4±1,2
Миражное яйцо + вода + йогурт
27,8±1,4
34,1±1,5
Данные таблицы 3 показывают, что введение в рацион йогурта продлевает продуктивный период самок в 1,5 раза (Р<0,01) или на 80,5%, продолжительность жизни в 2 раза (Р<0,001) или на 107,9%. Увеличение продолжительности жизни имаго и их продуктивного периода в данном опыте можно объяснить не только положительным действием полезных веществ, содержащихся в йогурте, но и содержанием молочнокислых бактерий.