СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ
METHOD OF COOKIE PRODUCTION

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.
7
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мучных кондитерских изделий (крекер, печенье, галеты и др.) [патент РФ №2191, 513, МПК кл. A21D 13/08, 2002], предусматривающий использование в качестве ингредиента переработки ячменя - муки из пивной дробины, полученной сушкой дробины с исходной влажностью не более 45% в шнековой сушилке, которую затем измельчают до величины 60-68 мкм. Смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых часть муки пшеничной с мукой пивной дробины в соотношении 1:2, причем муку пивной дробины берут в количестве 10-20% от общей массы компонентов. На второй стадии смешивания смесь смешивают с остальными рецептурными компонентами.
Недостатком данного способа является то, что муку из пивной дробины используют в количестве 10-20% от общей массы компонентов, что незначительно повышает пищевую и биологическую ценность изделия и улучшает его качественные показатели, а также то, что в известном способе муку из пивной дробины готовят путем высушивания сырой дробины в шнековой сушилке (газовой или трехсекционной паровой с давлением пара 0,35-0,40 МПа в рубашке или в вале шнека) при температуре 70-90°С в течение 20-22 мин в газовой и 35-40 мин в трехсекционной паровой, что ухудшает качество готового продукта, вследствие разложения полезных пищевых веществ из-за длительного нагрева продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, увеличение пищевой и биологической ценности за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, придание продукту функциональной направленности и увеличение его сроков годности, снижение себестоимости продукта, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
2
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, характеризующийся тем, что готовят муку из доспиртовой дробины, для чего влажную доспиртовую дробину прессуют до массовой доли сухих веществ 60-65% и высушивают в псевдоожиженном слое с закрученным потоком теплоносителя при удельной нагрузке на газораспределительную решетку 204-318 Н/м, температуре 80-100°С, продолжительности сушки 6-9 мин до конечной влажности 7-10%, полученный полуфабрикат измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 40-45 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении (1:5,5÷1:4,2) до получения однородной сухой смеси, отдельно готовят эмульсию из инвертного сиропа, воды, меланжа, сахарной пудры, соли, ароматизатора, разрыхлителей - соды пищевой и соли углеаммонийной, маргарина, штернцетина путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 35-38°С, далее полученную эмульсию смешивают с сухой смесью до получения однородного теста влажностью 18,5±1%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг теста:
Мука доспиртовой дробины
9,26-11,57
Мука пшеничная высшего сорта
50,69-49,04
Сахарная пудра
15,20
Инвертный сироп
2,73
Маргарин
17,48-16,57
Меланж
2,50
Соль
0,25
Сода пищевая
0,76
Соль углеаммонийная
0,52
Штернцетин
0,41
Ароматизатор
0,08
Вода
По расчету
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовое печенье обладает насыщенным кофейно-золотистым цветом и равномерно-пористой структурой, в повышении пищевой и биологической ценности за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (растительным протеином, незаменимыми аминокислотами, липидами, клетчаткой, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами), в придании продукту функциональной направленности и увеличении его сроков годности за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, в снижении себестоимости продукта за счет уменьшения в рецептуре жирового продукта.
Смешивание рецептурных компонентов в виде эмульсии с предварительно подготовленной мучной смесью приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышению качества готового продукта.
Использование в производстве печенья муки доспиртовой дробины позволяет в большей степени обогатить готовое изделие белком, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, липидами, минеральными веществами и витаминами.
Для кондитерской промышленности дробина доспиртовая является нетрадиционным видом сырья, ее получение осуществляется по принципиально новой технологической схеме переработки зернового сырья на этанол, что позволяет кардинально решить целый ряд задач как экономического, так и экологического плана. Основа технологии - процесс разделения осахаренной зерновой массы на твердую и жидкую фазы с целью получения сбраживаемых углеводов в виде комплекса мальтоза - глюкоза - декстрины в жидкой фазе, далее следуют первая промывка дробины от остаточных углеводов и отвод этого потока на осветление совместно с концентрированным суслом с помощью сепарирования. Промытая первый раз спиртовая дробина направляется на центрифугирование для вторичной промывки и выделения твердой фазы с влажностью 70-75%, которая может быть использована как непосредственно для скармливания животным, так и для сушки с целью получения высококачественных обогащенных белком продуктов. Влажная доспиртовая дробина представляет собой полидисперсную плотную массу однородной консистенции от темно-желтого до коричневого цвета, со специфическим запахом и вкусом. Так как дробина доспиртовая имеет высокую влажность и длительность хранения ее небольшая, то целесообразно ее обезвоживать путем высушивания в псевдоожиженном слое до массовой доли сухих веществ 90-93%.
По своему составу доспиртовая дробина близка к пивной дробине из ячменя. Сравнительный состав злаковых продуктов представлен в табл.1, откуда видно, что дробина доспиртовая по таким показателям, как сырой протеин и сырой жир превосходит дробину пивную и муку пшеничную.
Таблица 1
Химический состав злаковых продуктов
Содержание в 100 г продукта
Дробина доспиртовая сухая
Дробина пивная cухая
Мука пшеничная высшего сорта
Вода, г
8,0
8,7
14,0
Белки,г
29,5
23,4
10,3
Липиды,г
7,9
7,8
1,1
Углеводы, г
47,7
23,4
68,9
Клетчатка, г
13,6
14,3
0,1
Зола, г
2,1
2,5
0,5
Минеральные вещества, мг:
- натрий
9
12
3
- фосфор
394
50
86
- кальций
66,8
37
18
- калий
348
465
122
- магний
122
341
16
- железо
6,5
20,5
1,2
- медь
1,4
1,5
0,5
- цинк
3,8
10,5
1,3
Витамины, мг:
-В<sub>1</sub>
0,62
0,57
0,17
-В<sub>2</sub>
0,17
0,21
0,04
-РР
6,53
3,12
1,2
-В<sub>4</sub>
84,7
25,8
34,1
Энергетическая ценность, ккал
317
358
334
1
2
12
Дробина доспиртовая содержит достаточно большое количество витаминов B, В, В, РР, минеральных веществ - Са, Р, Mg, Fe, Zn, белки богаты незаменимыми аминокислотами (треонином, валином, изолейцином, лейцином, лизином). Сравнительный аминокислотный состав злаковых продуктов представлен в табл.2.
Таблица 2
Аминокислотный состав злаковых продуктов
Наименование аминокислоты
Дробина доспиртовая сухая
Дробина пивная сухая
Мука пшеничная высшего сорта
мг/100 г белка
г, в белке
мг/100 г белка
г, в белке
мг /100 г белка
г, в белке
Аспарагин. к-та
549
1,86
459
1,49
340
0,36
Треонин
357
1,20
264
0,86
311
0,33
Серии
424
1,43
445
1,44
500
0,53
Глутамин. к-та
2235
7,59
1554
5,04
3080
3,29
Пролин
883
3,00
697
2,26
970
1,04
Глицин
423
1,48
269
0,87
350
0,37
Аланин
300
1,02
320
1,04
330
0,35
Метионин + цистин
343
1,16
137
0,44
353
0,38
Триптофан
135
0,45
187
0,61
100
0,12
Валин
419
1,42
360
1,17
471
0,50
Изолейцин
317
1,07
316
1,03
430
0,46
Лейцин
677
2,29
693
2,25
806
0,86
Фенилаланин + тирозин
719
2,44
516
1,67
750
0,80
Гистидин
185
0,63
360
1,17
200
0,21
Лизин
309
1,05
275
0,89
250
0,27
Аргинин
415
1,41
357
1,17
400
0,43
Итого
8690
<b>29,5</b>
7209
<b>23,4</b>
9641
<b>10,3</b>
Аминокислотный скор незаменимых аминокислот злаковых продуктов представлен в табл.3.
Таблица 3
Скор незаменимых аминокислот в злаковых продуктах
Незаменимая аминокислота
Аминокислотный скор, % к скору белка-этанола
Дробина доспиртовая сухая
Дробина пивная сухая
Мука пшеничная высшего сорта
Греонин
89
66
78
Залип
84
72
94
Метионин + цистин
98
39
101
Изолейцин
79
79
108
Лейцин
97
99
115
Фенилаланин + тирозин
120
86
125
Лизин
56
50
46
КРАС, %
33
31
49
Биологическая ценность, %
67
69
51
Богатый химический состав дробины доспиртовой, полезное действие на организм человека предопределяют перспективность ее использования в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий как белково-минеральной добавки.
2
Способ приготовления печенья заключается в следующем. Вначале отдельно готовят муку из доспиртовой дробины по следующей схеме: влажную доспиртовую дробину прессуют до массовой доли сухих веществ 60-65%, сушат в псевдоожиженном слое с закрученным потоком теплоносителя при удельной нагрузке на газораспределительную решетку 204-318 Н/м, температуре 80-100°С, продолжительности сушки 6-9 мин до конечной влажности 7-10%, полученный полуфабрикат измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 40-45 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении (1:5,5÷1:4,2) до получения однородной сухой смеси, отдельно готовят эмульсию из инвертного сиропа, воды, меланжа, сахарной пудры, соли, ароматизатора, разрыхлителей - соды пищевой и соли углеаммонийной, маргарина, штернцетина путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 35-38°С, далее полученную эмульсию смешивают с сухой смесью до получения однородного теста влажностью 18,5±1%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг теста:
Мука доспиртовой дробины
9,26-11,57
Мука пшеничная высшего сорта
50,69-49,04
Сахарная пудра
15,20
Инвертный сироп
2,73
Маргарин
17,48-16,57
Меланж
2,50
Соль
0,25
Сода пищевая
0,76
Соль утлеаммонийная
0,52
Штернцетин
0,41
Ароматизатор
0,08
Вода
По расчету
Способ поясняется следующими примерами.
2
Пример 1. Вначале отдельно готовят муку из доспиртовой дробины по следующей схеме: влажную доспиртовую дробину прессуют до массовой доли сухих веществ 60%, сушат в псевдоожиженном слое с закрученным потоком теплоносителя при удельной нагрузке на газораспределительную решетку 318 Н/м, температуре 100°С, продолжительности сушки 9 мин до конечной влажности 10%, полученный полуфабрикат измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 40-45 мкм и в количестве 11,57 кг смешивают с 49,04 кг пшеничной муки в соотношении (1:4,2) до получения однородной сухой смеси, отдельно готовят эмульсию из 2,73 кг инвертного сиропа, 7,12 кг воды, 2,50 кг меланжа, 15,20 кг сахарной пудры, 0,25 кг соли, 0,08 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,76 кг соды пищевой и 0,52 кг соли углеаммонийной, 16,57 кг маргарина, 0,41 кг штернцетина путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с сухой смесью до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг теста:
Мука доспиртовой дробины
11,57
Мука пшеничная высшего сорта
49,04
Сахарная пудра
15,20
Инвертный сироп
2,73
Маргарин
16,57
Меланж
2,50
Соль
0,25
Сода пищевая
0,76
Соль углеаммонийная
0,52
Штернцетин
0,41
Ароматизатор
0,08
Вода
7,12
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл.4.
Пример 2.
2
Вначале отдельно готовят муку из доспиртовой дробины аналогично примеру 1. Массовая доля сухих веществ влажной дробины до сушки составляет 65%, ее сушат при удельной нагрузке на газораспределительную решетку 204 Н/м, температуре 80°С, продолжительность сушки 6 мин до конечной влажности 7%, полученный продукт в количестве 9,26 кг смешивают с 50,69 кг пшеничной муки в соотношении (1:5,5) до получения однородной сухой смеси, отдельно готовят эмульсию из 2,73 кг инвертного сиропа, 5,82 кг воды, 2,50 кг меланжа, 15,20 кг сахарной пудры, 0,25 кг соли, 0,08 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,76 кг соды пищевой и 0,52 кг соли углеаммонийной, 17,48 кг маргарина, 0,41 кг штернцетина путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 36°С, далее полученную эмульсию смешивают с сухой смесью до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг теста:
Мука доспиртовой дробины
9,26
Мука пшеничная высшего сорта
50,69
Сахарная пудра
15,20
Инвертный сироп
2,73
Маргарин
17,48
Меланж
2,50
Соль
0,25
Сода пищевая
0,76
Соль углеаммонийная
0,52
Штернцетин
0,41
Ароматизатор
0,08
Вода
5,82
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл.4.
Пример 3.
2
Вначале отдельно готовят муку из доспиртовой дробины аналогично примеру 1. Массовая доля сухих веществ влажной дробины до сушки составляет 60%, ее сушат при удельной нагрузке на газораспределительную решетку 318 Н/м, температуре 100°С, продолжительность сушки 9 мин до конечной влажности 10%, полученный продукт в количестве 9,26 кг смешивают с 50,69 кг пшеничной муки в соотношении (1:5,5) до получения однородной сухой смеси, отдельно готовят эмульсию из 2,73 кг инвертного сиропа, 5,10 кг воды, 2,50 кг меланжа, 15,20 кг сахарной пудры, 0,25 кг соли, 0,08 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,76 кг соды пищевой и 0,52 кг соли углеаммонийной, 16,57 кг маргарина, 0,41 кг штернцетина путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 36°С, далее полученную эмульсию смешивают с сухой смесью до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг теста:
Мука доспиртовой дробины
9,26
Мука пшеничная высшего сорта
50,69
Сахарная пудра
15,20
Инвертный сироп
2,73
Маргарин
16,57
Меланж
2,50
Соль
0,25
Сода пищевая
0,76
Соль углеаммонийная
0,52
Штернцетин
0,41
Ароматизатор
0,08
Вода
5,10
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл.4.
Пример 4 (прототип).
Отдельно готовят из ячменя муку из пивной дробины по следующей схеме: влажную пивную дробину с исходной влажностью не более 45% сушат в шнековой сушилке при давлении греющего пара 0,35 МПа в рубашке или в вале шнека, температуре 80°С в течение 20 мин в газовой сушилке и 38 мин в трехсекционной паровой сушилке до состояния сыпучести, с последующим измельчением полученного полуфабриката до величины 60-65 мкм.
Смешивание компонентов осуществляется в две стадии: вначале полученную муку пивной дробины смешивают с частью пшеничной муки в соотношении 1:2, причем муку пивной дробины берут в количестве 15% от общей массы компонентов, а на второй стадии полученную смесь смешивают с сютальными рецептурными компонентами.
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность прототипа представлены в табл.4.
Таблица 4
Сравнительная характеристика качественных показателей печенья
Показатель
Данные по примерам
1
2
3
4(прототип)
Форма
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин
Поверхность
Не подгорелая, без вздутий, гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, имеются вкрапления
Цвет
Равномерный, с увеличением дозировки цвет изменяется от золотистого до кофейно-золотистого
Равномерный, кофейный
Вкус и запах
Свойственные используемому сырью, с увеличением дозировки увеличиваются запах и вкус обжаренных зерен пшеницы
Без посторонних запахов и привкусов
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Влажность, %
5,2
5,3
5,2
5,2
Намокаемостъ, %
184
183
160
172
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,51
0,52
0,56
0,58
Щелочность, град.
3,0
2,8
2,7
3,2
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %
22,08
22,62
23,16
21,14
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
11,43
11,79
11,92
10,86
Как видно из табл.4, качественные показатели печенья, приготовленного из смеси муки доспиртовой дробины и пшеничной муки в соотношении (1:5,5÷1:4,2) повысились, готовое печенье обладает более насыщенным кофейно-желтым цветом, ярко выраженным ароматом пшеницы и равномерно-пористой структурой, чем у прототипа.
Кроме того, как видно из табл.5, внесение в тесто муки из доспиртовой дробины способствовало увеличению пищевой и биологической ценности, так как готовый продукт содержит большее количество белка, незаменимых аминокислот, жира, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов по сравнению с прототипом.
Таблица 5
Химический состав и энергетическая ценность печенья
Содержание в 100 г продукта
Данные по примерам
1
2
3
4(прототип)
Вода, г
5,2
5,3
5,2
5,5
Белки,г
8,35
8,62
8,88
7,5
Жиры, г
16,07
15,78
15,48
12,7
Пищевые волокна, г
6,32
6,24
5,89
4,3
Углеводы, г
56,73
56,71
56,68
46,4
Минеральные вещества, мг:
Na
88,32
92,12
95,93
53,12
K
208,97
235,62
253,76
198,75
Са
45,80
48,33
50,87
36,10
Mg
13,10
15,66
16,89
7,01
Р
150,24
152,78
155,32
120,45
Fe
2,24
2,42
2,60
1,34
Витамины, мкг:
β-каротин
61
65
73
58
В<sub>1</sub>
87
91
95
58
В<sub>2</sub>
290
314
337
198
PP
451
459
467
405
Энергетическая ценность, ккал
402
400
398
371
Биологическая ценность, %
63,44
60,31
58,57
51,44
Выбор дозировки муки доспиртовой дробины обусловлен следующим: использование муки доспиртовой дробины менее 9,26 кг к общей массе не придает изделию функциональных свойств и не оказывает значительного улучшения химического состава печенья по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон, а при содержании муки доспиртовой дробины более 11,57 кг к общей массе продукта снижает органолептические и физико-химические показатели качества готового печенья.
Таким образом, предлагаемый способ производства печенья позволяет:
- повысить качество печенья за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовое изделие обладает насыщенным кофейно-золотистым цветом и равномерно-пористой структурой;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (растительным протеином, незаменимыми аминокислотами, липидами, клетчаткой, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами);
- придать продукту функциональную направленность по содержанию пищевых волокон и минеральных веществ;
- увеличить срок годности печенья за счет значительного содержания в нем пищевых волокон;
- снизить себестоимость продукции за счет уменьшения в рецептуре жирового продукта;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.