Композиция для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле
COMPOSITION FOR PREPARING CONFECTIONERY PRODUCTS BASED ON SOUFFLE-TYPE AERATED MASSES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано в качестве сбивной массы для приготовления кондитерских изделий, например конфет.
Известна композиция для приготовления кондитерских изделий, содержащая сахароагаропаточный сироп, лимонную кислоту, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло и ванилин (см. патент РФ №2145172, МПК A23G 3/00, дата публикации 10.02.2000).
Сбивные конфеты, полученные указанным способом, имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.
В качестве ближайшего аналога принята композиция для приготовления кондитерских изделий, содержащая сахар, патоку, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный сырой, агар, ванилин и воду (см. патент РФ 2287284, МПК A23G 3/48, дата публикации 20.11.2006).
Недостатком ближайшего аналога является высокое содержание глюкозы за счет использования сахара, патоки и молока сгущенного, кроме того патока отличается повышенным содержанием редуцирующих веществ.
Также следует отметить, что длительный срок хранения продукта обеспечивается за счет наличия плотной замкнутой оболочки, которая предохраняет начинку из сбивной массы от преждевременного высыхания.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка композиции для получения кондитерских изделий повышенного качества с улучшенными органолептическими свойствами при обеспечении длительного срока хранения.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также расширении ассортимента кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле.
Поставленная задача решается тем, что в композиции для приготовления кондитерских изделий на основе сбивных масс типа суфле, содержащей подсластитель, антикристаллизатор, жировой компонент, молоко сгущенное цельное, белок яичный, агар и воду, в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы, кроме того, композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту и молочную сыворотку сухую при следующем содержании компонентов, мас.%:
подсластитель
21,05-33,46
тыквенное пюре
10,0-30,0
жировой компонент
11,0-12,33
сгущенное молоко
8,82-10,82
белок яичный
1,02-1,53
агар
0,51-0,57
сорбиновая кислота
0,05-0,1
молочная сыворотка сухая
0,14-0, 68
вода
24,8-33,5
Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.
Кроме того, в качестве подсластителя используют фруктозу.
Кроме того, в качестве жирового компонента используют сливочное масло.
Кроме того, в качестве жирового компонента используют сливочно-растительный спред.
Кроме того, используют белок яичный сухой.
Кроме того, для приготовления пюре используют тыкву сорта «Витаминная».
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%» приводит к следующим результатам:
- расширение арсенала средств получения кондитерских изделий;
- повышение качества готового продукта за счет его обогащения полезными веществами и пищевыми волокнами;
- увеличение массовой доли сухих веществ овощного пюре приводит к повышению плотности сахарных растворов, что дает возможность уменьшать концентрацию сахара в рецептуре и, как следствие, снижать энергетическую ценность готового продукта.
Особенность химического состава подготовленного тыквенного пюре - повышенное содержание сухих, минеральных и азотистых веществ (в 1,1-1,7 раза), органических кислот (в 6-13 раз) и пониженное количество сахаров (в 1,5-1,7 раза).
Общее количество пищевых волокон в 100 г пюре составляет 9,3-13,5 % суточной нормы. Тыквенные полупродукты отличаются высоким содержанием каротина. Желтая окраска мякоти определяется содержанием каротина и сахаров от 5 до 8 % (сахароза, фруктоза и глюкоза).
Признак «композиция дополнительно содержит сорбиновую кислоту» обеспечивает длительный срок хранения за счет использования консерванта.
Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет 0,1%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов.
Признак «композиция дополнительно содержит молочную сыворотку сухую», который выступает в качестве регулятора кислотности.
Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.
Сывороточные белки содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины. Из минеральных солей в ней находятся: соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Среди микроэлементов в сыворотке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Все эти соли находятся в сыворотке в легкоусвояемой форме.
Из водорастворимых витаминов в сыворотке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, витамин В6, витамин В12. Витамина С в сыворотке мало (1000-1500 гамма-процентов). Кроме того, в сыворотке имеются витамин РР, витамин Н, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин.
Признак «при следующем содержании компонентов, мас.%:
подсластитель
21,05-33,46
тыквенное пюре
10,0-30,0
жировой компонент
1,0-12,33
сгущенное молоко
8,82-10,82
белок яичный
1,02-1,53
агар
0,51-0,57
сорбиновая кислота
0,05-0,1
молочная сыворотка сухая
0,14-0,68
вода
24,8-33,5
обеспечивает улучшенные органолептические свойства готового продукта.
Заявляемую композицию готовят следующим образом.
Предварительно осуществляют подготовку сырья.
Для приготовления тыквенного пюре плоды отчищали от кожуры и обезвоживали в СВЧ. Затем, готовую мякоть протирали через сито с отверстиями 2 мм. В процессе протирки происходило измельчение мякоти тыквы, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции.
Агар замачивали холодной водой для набухания на 30-40 мин. На 0,5 кг агара брали 8 л воды. Для растворения 33,55 кг сахара брали 8 л воды. Для приготовления сиропа на фруктозе было взято 32 кг фруктозы и 8 л воды.
Сухой белок замачивали в воде с температурой 18-20°С, взяв на 1 ч. белка, 11 ч. воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 20-30 мин выдержки при помешивании (для замачивания 1,02 кг сухого белка брали 7 л воды).
Далее готовят агаросахаротыквенный сироп, для этого уваривают подсластитель, агар и тыквенное пюре в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 80-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаротыквенного сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
Полученный агаросахаротыквенный сироп охлаждают до 88-92°С и сбивают с белком в течение 2-4 мин при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см.
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружается все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, сыворотку) и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло или спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Для приготовления композиций использовали сухой белок растительных пенообразователей - ингредиент «Хайфоама VPN» фирмы «Керри Био-Сайенс» (Нидерланды), основу которого составляет гидролизованный растительный белок, сахар-песок по ГОСТ 31361-2008; фруктоза фасованная ТУ 9111-196-79036538-2011, агар пищевой ГОСТ 16280-2002; тыквенное пюре ГОСТ 32742-2014, молочная сыворотка сухая ГОСТ Р 53492-2009, сорбиновая кислота ГОСТ 32779-2014, сгущенное молоко ГОСТ Р 53436-2009, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, вода питьевая ГОСТ Р51232-98.
На фиг. 1 приведены примеры рецептур композиций для приготовления кондитерских изделий.
На фиг. 2 приведены органолептические показатели готового продукта.
На фиг. 3 приведены показатели при хранении готового продукта.
На фиг. 4 приведены физико-химические показатели готового продукта.
По данным фиг. 2, по вкусу и запаху экспериментальные образцы отличались друг от друга незначительно. В образцах 1, 2, 3 ощущался легкий жировой привкус.
Так как в образцах 1, 2, 3 количество вносимого пюре тыквы преобладало по сравнению с другими тыквенными образцами, в нем был ярко выражен привкус тыквы. В образцах 4 и 5 вкус был более нежный и без привкуса тыквы, однако ощущался слабый молочный привкус.
Цвет образцов имел четко выраженную зависимость от содержания тыквенного пюре - от светло-желтого до ярко-желтого. Самую яркую окраску имели образцы 1, 2, 3 – ярко-желто-оранжевого цвета из-за большего количества вносимого пюре.
Образцы 2-4 имели равномерную, мелкопористую и пластичную структуру, более плотную консистенцию по сравнению с образцами без добавления пюре или низким содержанием пюре.
Форма и поверхность образцов 2-4 - правильная, прямоугольная, хорошо формуемая, блестящая.
Получаемые конфеты не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется (см. фиг. 3).
Таблица 4
Содержание полезных веществ в готовом продукте
Пищевая ценность кондитерских изделий (в 100 г готового продукта)
Энергетическая ценность, ккал
390,0
Пищевые волокна, г/100г
7,1
Каротиноиды, мг
6,5
Калий, мг
18,0
Кальций, мг
0,2
Магний, мг
0,3
Сравнительный анализ физико-химических показателей сбивных конфет с контрольным образцом (без добавления тыквенного пюре) и с учетом требований ГОСТа представлен на фиг. 4.
Проанализировав данные фиг. 4, можно сделать следующие выводы.
Сбивные конфеты типа «Птичье молоко» с использованием тыквенного пюре и сыворотки по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 4570-93, но отличаются от контрольного образца по ряду показателей. Так, например, использование тыквенного пюре взамен патоки значительно уменьшило концентрацию общего сахара на 12,6%, а значит, и уменьшило калорийность готового продукта.
За счет уменьшения количества сливочного масла снизилась массовая доля жира в готовом изделии с 15,5% до 4,3%, что также снизило калорийность конфет.
Массовая доля редуцирующих сахаров уменьшилась почти в 4 раза (1,7%) по сравнению с контрольным образцом (6,4%) также за счет замены патоки, которая содержит до 32% редуцирующих веществ.
Увеличилась зольность конфет (на 0,3%), что существенно обогатило конфеты минеральными веществами за счет ввода сыворотки и тыквы.
Массовая доля белка в конфетах возросла (3,6%) по отношению к контрольному образцу (3,1%) благодаря введению в рецептуру молочной сыворотки.
Использование в сбивных конфетах тыквенного пюре позволило обогатить готовый продукт β-каротином, который полностью отсутствовал в контрольном образце сбивных конфет.
3
Существенно уменьшилась плотность сбивных конфет с добавлением тыквенного пюре (на 166 кг/м) по сравнению с контрольным образцом, что благотворно повлияло на структуру и консистенцию конфет. И хотя плотность не нормируется стандартом, она является важным показателем для сбивных конфет, так как напрямую влияет на органолептические показатели, которые и отличают данный вид конфетных изделий от других видов (легкая, воздушная, мелкопористая структура).