Теорема Винклера

В новом пятизвездном отеле Renaissance Moscow Monarch Centre открылся вечерний ресторан "Премьер". Концепт разрабатывали шеф-повар ресторана Ади Наирц, executive-chef Алан Берри и генеральный менеджер Энтони Фардон. У всех троих большой опыт работы в России — Энтони Фардон 8 лет возглавлял отель Marriott Royal Aurora, Алан Берри 6 лет проработал шефом Marriott Grand Hotel, а Ади Наирц в течение 9 лет был шеф-поваром "засекреченного" частного ресторана в Москве. Разумеется, эти годы не прошли даром ни для английского управляющего, ни для французского и австрийского шефов. Судя по меню "Премьера", все они прекрасно разбираются в нюансах русского менталитета и досконально изучили спрос. Профессионалы высочайшего класса, они прекрасно знают, что в Москве не следует открывать гастрономический ресторан без суши-бара, если не хочешь прогореть, и что русские чаще всего просят на ужин стейк, какими бы деликатесными блюдами не щеголяло меню a la carte. В то же время команда "Премьера" строго придерживалась избранного с самого начала "Шелкового пути" (именно таким было рабочее название ресторана, которому впоследствии предпочли более нейтральное и ходовое) — авторские блюда Ади Наирца строятся на тонких сочетаниях европейских и азиатских традиций, повторяя причудливую географию торгового маршрута, соединившего Восток и Запад. Эта красивая идея воплощена и в интерьере, созданном американским дизайнером Марселем Бекийаром — полутемное причудливо изогнутое пространство зала насыщено множеством ориентальных деталей и увенчано сверхсовременной открытой кухней. Впрочем, на мой взгляд, внешность — не главное достоинство нового ресторана. Смешение европейских и азиатских черт в интерьере выглядит не так органично, как в меню. Зато блюда Ади Наирца просто поражают сбалансированностью и точностью. Каждая деталь, каждый нюанс здесь на месте и служат общему целому, делая его многозвучным, гармоничным, и, главное, понятным для специфического российского восприятия. При этом "игра в поддавки" с клиентом ведется так изощренно и мастерски, что даже самый утонченный едок не почувствует последствий тончайшей вкусовой манипуляции, а ощутит лишь восторг узнавания и свежесть новых впечатлений. Сам Ади Наирц считает, что научился этому сложнейшему искусству сочетаемости вкусов у знаменитого шефа Хайнца Винклера, в чьем ресторане Rezidenz Heinz Winkler в Ашау, награжденном тремя звездами Мишлен, год проработал шеф-кондитером. Впрочем, все мы хорошо помним, что легендарный немецкий мэтр так и не сумел приручить дикую Москву — деликатесный ресторан Jeroboam, создававшийся под кулинарным патронажем Винклера и ориентированный на подготовленного европейского клиента, прекратил свое существование год назад. Новорожденное детище Ади Наирца, умудренного приватным 9-летним московским стажем, вряд ли повторит этот печальный путь. Карпаччо из говядины с грибами шиитаке (750 руб.), морские гребешки с кукурузным блинчиком и домашним маслом с мидиями (1200 руб.), мясо омара с лимонной сальсой и маринованными артишоками (1400 руб.), атлантический лосось на гриле с огурцом, луком шалот, кориандром, мятой и перчиком чили (950 руб.) созданы с учетом московских запросов. Они не перегружены экзотическими пряностями и сложными соусами, но оставляют после себя восторженное послевкусие долгих путешествий. Этот эффект кажется особенно невероятным, если учесть, что сам Ади Наирц никогда не работал в Азии и до прихода в "Премьер" специализировался исключительно на европейской кухне. Возможно, именно это обстоятельство и сделало его новое авторское меню таким романтичным и легким — шеф чувствует себя одинаково свободным с пряным "Том Ка Гай" (580 руб.), щедро сдобренным кокосовым молоком, имбирем и перцем, с пикантной свиной рулькой, поданной с рисом и карамельным соусом (820 руб.), остро-кисло-пряными кусочками куриного филе, жаренными в воке с капустой пак чой, грибами шиитаке и перцем чили (780 руб.) или филе черной трески, тушенным в кокосовым молоке, с гарам масала и яичной лапшой (1100 руб.) Ведь он не стремится приготовить настоящее тайское, китайское или индийское блюдо, он всего лишь импровизирует на тему, сохраняя внутренне ощущение свободы и распахивая границы для восприятия того или иного продукта. Кухня "Премьера" дарит редкостное ощущение комфорта — вы путешествуете, но без какого-либо вкусового экстрима, знакомясь с чили, сальса манго, лемон грасс и масала, не покидая комфортабельного пятизвездочного дивана, не лишая себя привычного стейка "Нью-Йорк" (1750 руб.) с соусом бернез и не отказывая себе в дежурных роллах "Калифорния" (510 руб.) и суши с тунцом (95 руб.). Так что, по большому счету, название "Премьер" подходит новому ресторану больше, чем "Шелковый путь" — гастрономическое путешествие первым классом не подразумевает никаких опасностей, рисков и трудностей. Ужин пройдет как по маслу... домашнему с мидиями, на кукурузном блинчике со свежайшим морским гребешком. А наглядным свидетельством плодотворного пребывания Ади Наирца в "Резиденции Хайнца Винклера" окажутся головокружительный шоколадный куб с каштановым муссом и засахаренным каштаном (480 руб.) и искрометное имбирное парфе с яблочным желе, жареной сливой и ванильным безе (510 руб.).

"Премьер"