Способ получения овсяного киселя
OAT KISSEL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков на зерновой основе, а именно овсяного киселя.
Известен способ производства сухого концентрата овсяного киселя (изобретение по патенту RU 2399343, опубл. 20.09.2010), включающий смешивание овсяного компонента с наполнителем, улучшающим вкусовые качества и биологическую ценность продукта, и термическую обработку, при этом в качестве овсяного компонента используют муку овсяную в количестве 27-28% от общей массы готового продукта, термическую обработку осуществляют путем декстринизации муки овсяной инфракрасными лучами при температуре 80-90°С в течение 4-7 мин, а после термической обработки муку овсяную охлаждают до 20-25°С и смешивают с наполнителем, при этом в качестве наполнителя используют измельченные сушеные ягоды брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плоды шиповника, предварительно смешивая их с сахаром.
Использование в качестве овсяного компонента муки овсяной снижает содержание витаминов и минералов в готовом продукте, его биологическую ценность.
Известен способ получения биологически активного продукта (изобретение по патенту RU 2308202, опубл. 20.10.2007), включающий приготовление взвеси овсяного сырья в воде, введение молочнокислых микроорганизмов, сбраживание, разделение твердой и жидкой фаз, варку и получение целевого продукта, при этом приготовленную взвесь дополнительно настаивают с получением выдержанной взвеси, полученную выдержанную взвесь подвергают разделению на твердую и жидкую фазы с отбрасыванием твердой фазы и получением настоя, полученный настой подвергают варке, которую завершают получением киселя, после чего кисель охлаждают, в приготовленный охлажденный кисель вводят молочнокислые микроорганизмы и подвергают его сбраживанию с получением целевого продукта.
Продукт, полученный описанным способом, имеет небольшой срок хранения, обусловленный наличием в составе продукта молочнокислых микроорганизмов.
Известен способ получения овсяного киселя (изобретение по патенту RU 2218814, опубл. 20.12.2003), включающий измельчение овса, заливку водой с получением взвеси, брожение взвеси и приготовление киселя, при этом в качестве сырья используют зерно овса с оболочками, для брожения в взвесь вводят бифидумбактерин сухой или смесь бифидумбактерина и лактобактерина сухого в равных частях в соотношении 0,2-0,4 дозы бактерий на 1 л воды при температуре 30-37°С, затем из взвеси отделяют оболочки, заливают их раствором, содержащим смесь молочной сыворотки и воды в соотношении 1:3 или 1:2, и готовят из них отвар, оставшуюся часть с измельченным зерном варят до получения клейстерообразной массы и смешивают с отваром при температуре 90-100°С до получения киселя.
Продукт, полученный описанным способом, также имеет небольшой срок хранения, который обусловлен наличием в составе продукта компонентов для брожения.
Известен способ получения овсяного киселя (изобретение по патенту RU 2446704, опубл. 10.04.2012), включающий измельчение зерна овса с оболочками, при котором измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70-110 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 8-10 ч при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. При этом после второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200-250 г протертой массы 20-30 г сока проростков овса.
Данный способ является наиболее близким к заявляемому способу получения овсяного киселя и поэтому выбран заявителем в качестве прототипа.
Недостатком прототипа является то, что промышленное производство нецелесообразно по следующим причинам:
- время приготовления дозы овсяного киселя составляет не менее 10 часов, поэтому для создания поточного производства требуется использование больших площадей;
- отсутствие стадии термообработки массы, полученной после введения сока проростков овса, уменьшает срок хранения готового продукта;
- при запаривании предварительно измельченного зерна получаемый кисель содержит разбухшие крупинки, отделение которых затруднено, в итоге готовый продукт не обладает гомогенной однородной структурой.
Технической проблемой, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, является получение в промышленных масштабах овсяного киселя с высокой биологической ценностью, обладающего гомогенной (однородной) структурой, характеризующегося хорошими вкусовыми свойствами и имеющего длительный срок хранения.
Технический результат: повышение однородности структуры овсяного киселя, обеспечение высокой биологической ценности, хороших вкусовых свойств и длительного срока хранения овсяного киселя, возможность осуществления производства в промышленных масштабах.
Для решения указанной заявителем технической проблемы способ получения овсяного киселя включает:
- промывание овсяной крупы проточной водой,
- первичную термическую обработку овсяной крупы в воде при температуре 75-90°С,
- гомогенизацию полученной смеси,
- разделение на фильтре на твердую и жидкую фракции,
- смешивание жидкой фракции с водой,
- вторичную термическую обработку полученной смеси при температуре 90-95°С,
- охлаждение полученного продукта.
Первичную термическую обработку овсяной крупы осуществляют в течение 30-45 минут.
Гомогенизацию осуществляют в течение 6-10 минут.
На стадии фильтрации осуществляют отделение частиц размером более 500 микрон от жидкой фракции.
Смешивание жидкой фракции с водой осуществляют до соотношения овса и воды 1:16 с отклонением не более 2%.
Вторичную термическую обработку овсяной крупы осуществляют в течение 20-40 минут.
При первичной и вторичной термической обработке овсяной крупы осуществляется постоянное помешивание смеси, что способствует равномерности прогрева массы и как следствие повышению однородности конечного продукта.
В смесь может быть добавлен сахар и/или соль для улучшения вкусовых свойств продукта.
Использование в качестве исходного компонента овсяной крупы, то есть зерна овса без оболочек, способствует улучшению однородности смеси, нежному вкусу полученного напитка. Овсяная крупа содержит множество витаминов и минералов, поэтому применение ее в качестве исходного компонента повышает содержание этих веществ и в готовом продукте, а также его биологическую ценность.
Промывание овсяной крупы проточной водой способствует удалению пыльных частичек с поверхности крупы, что повышает вкус и качество готового продукта.
Первичная (предварительная) термическая обработка овсяной крупы удаляет специфический привкус овса, горечь и придает овсяному киселю более нежный, тонкий вкус. Кроме того, предварительная термическая обработка овсяной крупы облегчает ее последующее измельчение и гомогенизацию и способствует получению гомогенной (однородной) структуры конечного продукта.
Включение в способ получения овсяного киселя стадии гомогенизации позволяет обеспечить более тонкое измельчение овсяной крупы и получить однородную (гомогенную) основу для получения киселя.
Наличие этапа вторичной термической обработки (уваривание) полученной смеси обеспечивает обеззараживание продукта и продлевает срок его хранения.
Температурные и временные режимы первичной и вторичной термической обработки овсяной крупы способствуют оптимальной степени ее разваривания для получения гомогенной (однородной) структуры и обеспечения хороших вкусовых характеристик, одновременно позволяя сохранить витамины в готовом продукте.
Отделение на стадии фильтрации частиц размером более 500 микрон от жидкой фракции обеспечивает получение гомогенной (однородной) структуры продукта и оптимальные для употребления консистенцию и густоту киселя.
Соотношение овса и воды 1:16 с отклонением не более 2% также обеспечивает оптимальные для употребления консистенцию и густоту киселя.
Ниже приведен пример, иллюстрирующий изобретение.
Из сырьевого бункера дозатором подается 7,5 кг овсяной крупы, промывается проточной водой в моечной машине, загружается в емкость для термической обработки крупы, в которую предварительно залито 60 литров отфильтрованной воды с температурой 93°С, выдерживается при постоянном помешивании при температуре 75-90° в течение 40 минут. В емкость для гомогенизации подается 30 литров горячей отфильтрованной воды, запускается процесс гомогенизации, открывается подача термически обработанной крупы. Измельчается в течение 6 минут (до получения жидкости с однородной консистенцией). Гомогенная смесь насосом подается на пресс-фильтр, где происходит разделение частиц размером более 500 микрон и жидкой фракции. Жидкая фракция поступает в варочный котел, добавляется 30 литров отфильтрованной воды, 0,675 кг сахара и 0,113 кг соли. При постоянном помешивании кисель уваривается при температуре 90-95°С в течение 20 минут. После окончания варки готовый кисель насосом подается в трубчатый охладитель и промежуточную емкость и охлаждается до температуры 25-30°С. Готовый продукт направляется через вакуумную емкость на автомат розлива.
Данная технология позволяет получить в промышленных масштабах овсяный кисель с высокой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами. Данный способ получения овсяного киселя пригоден для серийного производства продукта.
Благодаря природному составу компонентов кисель оказывает благотворное воздействие на организм человека, улучшает обмен веществ, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, повышает устойчивость организма к воздействию вредных факторов окружающей среды. Все этапы производства киселя дают возможность максимально свободно и без разрушений химической структуры веществ извлечь из основы (зерна овса) все полезные компоненты. Полученный продукт является абсолютно натуральным без введения в основу продукта консервантов, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Содержащийся в продукте белок содержит незаменимые аминокислоты (валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Жиры содержат олеиновую (омега-9), линолевую (омега-6), линоленовую (омега-3) ненасыщенные жирные кислоты. Данный состав жиров препятствует образованию холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов, способствует их рассасыванию, что гарантирует профилактику и обеспечивает лечение атеросклероза, гармонизирует липидный обмен в организме.
Кисель является богатым источником витаминов (В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, Е), минералов и микроэлементов (калий, фосфор, магний, кальций, железо, медь, марганец, цинк, фтор, йод).
Благодаря богатому набору химических элементов продукт овсяный кисель обладает широким спектром диетических достоинств, что позволяет рекомендовать его как лечебный, так и профилактический продукт в питании больных и здоровых людей различных возрастных групп, включая детей.
Таким образом, настоящее изобретение позволяет осуществлять в промышленных масштабах производство овсяного киселя с высокой биологической ценностью, обладающего гомогенной (однородной) структурой, характеризующегося хорошими вкусовыми свойствами и имеющего длительный срок хранения.