СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА
BREAD STORAGE METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии предохранения хлеба от порчи в процессе хранения, и может быть широко использовано в процессах предпродажной подготовки хлеба и при его упаковке.
Увеличение сроков хранения с сохранением товарного вида и доброкачественности хлебобулочной продукции является одной из главных задач отрасли, решению которой уделяется особое внимание.
Известен способ хранения хлеба, включающий его вакуумирование и создание повышенной влажности [Авторское свидетельство SU №94791, кл. A21D 15/00, 1952]. Хранение хлеба при комнатной температуре и повышенной относительной влажности окружающей воздушной среды (от 80 до 95%) создает наиболее благоприятные условия для роста и развития многих видов грибков, мезофилл, гнилостной микрофлоры, бактерий, что в свою очередь способствуют уменьшению сроков хранения хлебобулочной продукции и потере ею товарного вида.
Таким образом, недостатком этого способа является достаточно быстрое развитие на хлебе анаэробной микрофлоры, приводящее к порче хлеба.
Известен также способ хранения хлеба, включающий его обработку парами дезинфектанта и консерванта - пропионовой кислоты с последующим помещением хлеба в герметичную упаковку и вакуумированием [Патент RU №2115318, кл. A21D 15/00. Опубл. 20.07.98 г.].
Указанный способ позволяет исключить микробиальную порчу хлеба в процессе хранения и увеличить срок хранения продукции. Недостатком этого способа является то, что необходимость обработки хлеба парами дезинфектанта усложняет технологию производства, кроме того, подвергнутый обработке хлеб не может считаться экологически чистым продуктом, что снижает его потребительские свойства. Остатки дезинфектанта остаются на поверхности продукции и в конечном итоге попадают в организм человека, не будучи абсолютно безвредными.
3
2
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ снижения микробиологической обсемененности поверхности хлеба [Патент RU №2241338, кл. A21D 15/00. Опубл. 10.12.2004 г.]. Способ включает в себя предварительное охлаждение изделий после выпечки до температуры 20-25°С в течение 40-60 мин и последующую обработку озоном в концентрации 90-100 мг/м в течение 10-12 мин. Обработанные изделия герметично упаковываются и облучаются УФ-лучами с длиной волн 180-210 нм дозой 120-135 Вт*ч/м на расстоянии до облучаемых образцов 20-30 см в течение 10-12 мин. Способ позволяет увеличить микробиологическую устойчивость хлеба при хранении с 4 до 7 суток.
Указанный способ позволяет отсрочить микробиальную порчу хлеба в процессе хранения и несколько увеличить срок хранения продукции. Недостатком этого способа является незначительное для ряда применений продление срока хранения продукции, что объясняется, в частности, тем, что для приготовления озоновоздушной смеси по данному способу используется неочищенный воздух, содержащий большое количество вредных микроорганизмов.
Задачей изобретения является создание дешевого и экологически чистого способа длительного хранения хлеба за счет надежного угнетения развития на хлебе аэробных и анаэробных форм микрофлоры.
Техническим результатом изобретения является длительное угнетение развития на хлебе аэробных и анаэробных форм микрофлоры без использования химических дезинфектантов и консервантов.
Технический результат достигается тем, что в способе хранения хлеба, включающем расфасовку его в соответствующие упаковочные емкости, асептическую обработку озоновоздушной смесью, вакуумирование и герметизацию,
дополнительно, согласно изобретению, асептическая обработка осуществляется путем воздействия на хлеб аэроионизированой озоновоздушной смеси, приготовленной на основе предварительно очищенного профильтрованного воздуха.
Технический результат достигается также и тем, что вакуум в емкости создается за счет сорбции воздуха остывающим хлебом.
Способ реализуется следующим образом.
Воздух, используемый для получения аэроионизированой озоновоздушной смеси, должен быть подвергнут предварительной очистке, иначе вместе с ним вносится значительное количество вредных микроорганизмов, сокращающих срок хранения хлебобулочной продукции и ухудшающих ее качество. В атмосферном воздухе часто встречаются Вас. Mesentericus, Вас. mycoides, Вас. megatherium, Вас. subtilis, бактерии рода Pseudomonas, сарцины (Sarcina lutea), споры плесневых грибов рода Pennicilium и Aspergillus, дрожжеподобные грибы рода Candida и иногда - молочнокислые бактерии (см. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.).
С помощью воздуходувки используемый воздух забирается из наиболее удаленных от земли мест (выше крыши завода). Для удаления из воздуха грубых частиц пыли на всасывающем воздуховоде устанавливают масляные (висциновые) фильтры.
3
2
Для очистки воздуха от микроорганизмов могут быть применены фильтры «Лаик» СП-6/21А и «Лаик» СП-6/15А производительностью соответственно 756 и 540 м/ч, площадью фильтрации 21 и 15 м. Фильтрующим материалом служит гидрофобная ткань марки ФПП-15-30. Применяют также фильтры, наполненные стеклянной ватой.
Известными способами, например продуванием очищенного воздуха через зону электрического коронного разряда, приготавливается аэроионизированая озоновоздушная газовая смесь. Такая смесь представляет собой модифицированную атмосферу, содержащую повышенное содержание озона, а также положительных и отрицательных аэроионов.
Входящий в состав смеси озон обладает выраженным антимикробным действием в отношении всего спектра патогенной микрофлоры и является универсальным, экологически чистым, эффективным и самым дешевым дезинфицирующим и дезодорирующим агентом. На споровые формы бактерий озон действует в 300-600 раз сильнее хлора. Устойчивых к воздействию озона форм микроорганизмов возникнуть не может, так как этот газ окисляет стенки клетки и цитоплазму. Это завершается механическим разрушением клетки. Озон не придает обрабатываемому продукту привкусов и запахов и обладает весьма ценным свойством самораспада - после окончания обработки озон превращается обратно в кислород. Благодаря этому передозировка озона не является проблемой (см. Болога М.К., Литинский Г.А. Электроантисептирование в пищевой промышленности / Под ред. И.А.Рогова. - Кишинев: Штиинца, 1988. - 181 с.).
Входящие в состав смеси аэроионы отрицательной и положительной полярностей также оказывают на колонии микроорганизмов угнетающее и подавляющее действие (см. Чижевский А.Л. Аэроионификация в народном хозяйстве. - М.: Стройиздат, 1989. - С.357-361).
Свежеиспеченный хлеб расфасовывается в соответствующие упаковочные емкости, где обрабатывается аэроионизированой озоновоздушной смесью, например, в процессе охлаждения хлеба до комнатной температуры. В результате такой обработки происходит угнетение развития всех форм микрофлоры. Затем хлеб подвергают вакуумированию, что препятствует развитию аэробных форм микроорганизмов. Обработанный таким образом хлеб не подвержен микробиальной порче. После проведения аэроионизации и вакуумирования упаковочную емкость с хлебом герметизируют.
Совместное воздействие на сохраняемый хлеб аэроионов и озона, входящих в состав аэроионизированной озоновоздушной смеси, создает синергетический эффект, что в свою очередь повышает эффективность обеззараживания и подавления деятельности микроорганизмов при подготовке к хранению хлебобулочных изделий.
Вакуум в упаковочной емкости может быть создан как за счет откачки воздуха вакуумным насосом, так и за счет сорбции воздуха остывающим хлебом. Пористый хлеб с сильно развитой поверхностью обладает хорошими сорбционными свойствами, то есть представляет собой хороший сорбент.
-2
Упаковка, заполненная сорбентом, представляет собой сорбционный насос. Действие сорбционного насоса основано на поглощении откачиваемого газа поверхностью поглотителя (сорбента), которым является горячий хлеб (процесс физической адсорбции). Для усиления адсорбции сорбент охлаждается. При охлаждении горячего хлеба в герметизированной упаковочной емкости достигают разрежения до 10 мм рт.ст.
Пример. Первая партия хлеба (по 2 кг хлеба из пшеничной муки I и II сортов) была подвергнута вакуумированию и заложена на хранение без обработки аэроионизированной озоновоздушной смесью. Вторая такая же партия хлеба была подвергнута вакуумированию и заложена на хранение после обработки аэроионизированой озоновоздушной смесью, приготовленной на основе предварительно очищенного профильтрованного воздуха.
Озоновоздушную смесь получали из предварительно очищенного воздуха с помощью лабораторного озонатора «Медозон-03/8». Концентрацию озона на выходе из озонатора определяли с помощью озонометра «Медозон 254/3». Концентрация озона составляла 80-90 мг/л (максимальная относительная погрешность измерения ≤8%).
5
-3
Аэроионизация воздушной смеси проводилась с помощью высоковольтного аэроионизатора воздуха системы Чижевского. Обработка проводилась при следующих режимах: напряжение, подаваемое на высоковольтные электроды аэроионизатора - 32 кВ; концентрация аэроионов 2×10 см.
Результаты хранения показали, что без предварительной обработки аэроионизированой озоновоздушной смесью хлеб в условиях вакуумирования подвержен развитию картофельной болезни, вызываемой анаэробными микроорганизмами. Срок хранения необработанного хлеба составил 7 дней. Хлеб, обработанный но предлагаемому способу, не склонен к развитию картофельной болезни. Срок хранения обработанного хлеба увеличился до 20 дней при сохранении всех потребительских свойств.
Таким образом, предлагаемый способ за счет применения аэроионизированой озоновоздушной смеси, приготовленной на основе предварительно очищенного профильтрованного воздуха, позволяет почти в 3 раза увеличить сроки хранения хлеба и хлебобулочной продукции с сохранением их качества, а также обеспечить одновременную дезинфекцию, дезодорацию и дезинсекцию помещений, оборудования и упаковки.
Применение для предпродажной обработки хлеба аэроионизированой озоновоздушной смеси, приготовленной на основе предварительно очищенного профильтрованного воздуха по предлагаемому способу, позволяет создать эффективные и экологически чистые технологии переработки и хранения хлебобулочной продукции.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Авторское свидетельство SU №94791, кл. A21D 15/00, 1952 г.
6
2. Росляков Ю.Ф., Квасенков О.И. Способ хранения хлеба // Патент RU №2115318, МКИ A21D 15/00 по заявке №96108588/13 с приоритетом от 05.05.1996 г. Опубл. 20.07.98 г.
6
3. Поландова Р.Д., Полякова С.П., Косован А.П., Богатырева Т.Г. Способ снижения микробиологической обсемененности поверхности хлеба // Патент RU №2241338, МКИ A21D 15/00 по заявке №2002118587/13 с приоритетом от 12.07.2002 г. Опубл. 10.12.2004 г.
4. Болога М.К., Литинский Г.А. Электроантисептирование в пищевой промышленности / Под ред. И.А.Рогова. - Кишинев: Штиинца, 1988. - 181 с.
5. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.
6. Чижевский А.Л. Аэроионификация в народном хозяйстве. - М.: Стройиздат, 1989. - 488 с.