Влияние белковых добавок на аминокислотный состав хлебобулочных изделий

За основу была взята традиционная технология приготовления дрожжевого теста. Активацию дрожжей проводили путем введения в биомассу ОПД, затем на ее основе разводили оставшиеся рецептурные компоненты и замешивали тесто.

Были исследованы газообразующая (ГОС) и газоудерживающая (ГУС) способности теста, влияние порошка из ОПД на качество дрожжей и готовых изделий (таблица).

Бродильная активность дрожжей в образце с добавлением 1,5% муки из ОПД к массе муки почти в 2 раза превышает бродильную и мальтазную активность исследуемых образцов относительно контроля. При этом время подъема теста сокращается на 40-60 мин. Следует отметить, что увеличение количества муки из ОПД неоднозначно влияет на процесс брожения: при увеличении количества вводимой в субстрат дрожжей добавки до 20% к массе муки наблюдается усиленное развитие дрожжевых клеток, однако качество готовых изделий ухудшается.

Для всех образцов теста, рассмотренных в эксперименте, зависимости кратности увеличения объемов теста от продолжительности брожения носят линейный характер лишь до окончания созревания теста в пределах 180 мин, затем значение объемов падает (кроме значений объемов для контрольного образца).

Анализ качества готовых изделий свидетельствует, что вследствие введения муки из ОПД в тесто у готовых изделий наблюдается увеличение объемного вы-

хода и формоустойчивости соответственно на 3-4 и 33-34% относительно контрольного образца. Кроме этого, у изделий с добавкой улучшается биологический состав и повышается пищевая ценность. Результаты расчетов показали, что содержание белка и углеводов в исследуемых образцах составляет 19,78 и 46,2 г, а витаминов В1, В2 и РР - 0,29; 0,9 и 3,6 мг/100 г продукта соответственно, что выше, чем в контроле.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с использованием муки из остаточных пивных дрожжей представлена на рис. 2.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что введение порошка из ОПД в субстрат дрожжей позволяет повысить газообразующую и газоудерживающую способности теста почти в 2 раза, что способствует сокращению процесса брожения на 40-60 мин.

2. Хлеб, приготовленный с добавлением порошка из ОПД, имеет более высокие показатели качества.

ЛИТЕРАТУРА

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2001. - 423 с.

2. Дудкин М., Козлов Г. Нетрадиционные добавки в хлебобулочных изделиях // Зерно и хлеб. - 2000. - № 1. - С. 28.

Кафедра пищевых производств

Поступила 16.01.08 г.

664.665.11

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ХЛЕБОБУЛО ЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Т.А. ЗАЙЦЕВА, М.П. МОГИЛЬНЫЙ

Пятигорский государственный технологический университет

Полноценный рацион человека должен включать набор питательных веществ, среди которых белкам уделяется особое значение. Поступающие с пищей белки выполняют три основные функции: они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка; аминокислоты белков служат предшественниками гормонов, порфиринов и других необходимых организму биомолекул; окисление аминокислотных радикалов вносит важный вклад в ежедневный суммарный расход энергии [1].

Хлеб и хлебопродукты являются основным источником энергии и пищевых веществ в питании населения Они обеспечивают от 25 до 35 % потребности человека в белках. По мнению Консультативного комитета ООН по применению достижений науки и техники, в настоящее время население может быть обеспечено белками не столько за счет увеличения потребления продукта, сколько за счет улучшения его качества [2].

Перспективный путь решения белковой проблемы - производство продуктов питания на основе глубокой переработки растительного белка. Использование растительных белков различного происхождения в определенном соотношении дает возможность получать продукты с максимально сбалансированным содержанием аминокислот и нужными функциональными свойствами [3].

На фоне несбалансированного питания и неблаго -приятных экологических воздействий использование натуральных биологически активных добавок (БАД) к пище становится актуальной предпосылкой для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. К их числу могут быть отнесены БАД «Александрина» и «Элита», вырабатываемые в промышленных условиях с использованием новой наукоемкой технологии [4].

Значение хлеба определяется содержанием в нем всех необходимых компонентов для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Хлебобулочные изделия почти наполовину удовлетворяют потребности человека в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора, железа и на 40% - в калориях. Хлебобулочные изде-

лия удобный продукт для обогащения различными пищевыми и биологически активными добавками или конструирования продукции с заданным химическим составом [5].

Одним из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов [5]. Соя относится к высокобелковой культуре: содержание белка в соевых бобах составляет 30-50%, т. е. выше, чем в пшенице, в 3 раза; витаминов Вь В2 - в 2 раза; кальция, калия - в 3-5 раз; пищевых волокон - в 2 раза. Соя - богатый источник незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина. Благодаря жирнокислотному составу и содержанию фосфатидов соя обладает выраженным гипохолестери-немическим эффектом. В ней обнаружено около 5 антиканцерогенов [5].

Соевый белок в пищевом отношении является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравнимым по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины. В отличие от этих продуктов он не содержит холестерина [6].

Для обогащения хлебобулочных изделий биологически активными веществами и расширения ассортимента были выбраны соевое молоко, окара и БАД «Александрина».

Белково-углеводная масса (окара) содержала, %: белка - 2,7, жира (липидов) - 3,0, углеводов - 5,0, клетчатки - 3,2, золы - 1,1; массовая доля сухих веществ 15%. Соевое молоко содержало, %: белка - 2,6, жира (липидов) - 1,2, углеводов - 0,9, клетчатки - 0,3, золы -0,7; массовая доля сухих веществ 5,7% [7].

БАД «Александрина» содержит в естественном и оптимально сбалансированном соотношении незаменимые и заменимые аминокислоты, витамины и полноценный комплекс минеральных элементов, ежедневно требующихся организму человека. Незначительное количество липидов в добавке способствует более длительному ее сохранению (в процессе хранения не происходит быстрого окисления липидов) и позволяет не повышать калорийности продуктов питания, приготовленных с ее использованием. БАД «Александрина» не содержит холестерина. Жирнокислотный состав ее липидов на 50% представлен мононе-насыщенными жирными кислотами, на 20% - полине-насыщенными, на 30% - насыщенными жирными кислотами. Реакция среды (рН) раствора БАД находится в слабокислой зоне, что обеспечивает возможность ее

широкого использования для производства продуктов питания различного назначения [8]. Высокая биологическая ценность, отсутствие физиологически бесполезных и вредных для здоровья человека веществ открывает возможности изготовления нового поколения продуктов питания с учетом экологии, возраста и состояния здоровья.

С использованием соевого молока, окары и БАД «Александрина» были разработаны хлебобулочные изделия: хлеб «Новый» из ржаной и пшеничной муки, булочка «Незлобненская», булочка с БАД «Александрина». Разработанные изделия обладают высокими органолептическими показателями, свойственными данному виду продуктов, имеют соответствующий требованиям качества внешний вид, приятный вкус и аромат [7, 8].

Эффективность использования белка определяется двумя основными факторами: его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и отношению к статистически обоснованному белковому «эталону», а также эффективностью обмена и утилизации белка организмом человека. Данным критериям отвечает классификация белков, а также пищевых продуктов и рационов по биологической ценности.

Расчет биологической ценности белков (БЦБ) разработанных изделий производили сопоставлением аминокислотного состава анализируемых образцов с аминокислотным составом стандартных аминокислотных шкал (ФАО/ВОЗ, женское молоко, целое куриное яйцо, коровье молоко) по методике [9], учитывающей не только недостаток любой из незаменимых аминокислот, но и их избыток.

Полученные данные (таблица) свидетельствуют, что БЦБ полученных изделий по отношению к различным шкалам имеет сходимые значения, наиболее точные данные получены по отношению к стандартной шкале ФАО/ВОЗ [10 ]. Если принять за 100% БЦБ по шкале ФАО/ВОЗ, то БЦБ по отношению к женскому молоку, целому куриному яйцу и коровьему молоку находится в пределах 96,47-97,22; 97,06-97,75 и 95,85-96,71% соответственно. Стандартные шкалы целесообразно использовать при определении БЦБ соответствующих видов продуктов (женское молоко - при разработке продуктов детского питания) или содержащих значительное количество продуктов (яйцо куриное, коровье молоко) [10].

Для образования в организме человека необходи -мых белковых элементов потребляемые белки должны

Таблица

Хлебобулочные изделия БЦБ по отношению к стандартным аминокислотным шкалам, % КРАС

ФАО/ВОЗ Женское молоко Целое куриное яйцо Коровье молоко

Булочка бутербродная (контроль) 112,61 108,85 109,48 108,19 0,5051

Булочка «Незлобненская» 112,84 109,21 109,81 108,58 0,5984

Булочка с БАД «Александрина» 113,65 110,49 111,09 109,91 0,7546

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта формовой (контроль) 112,28 108,32 108,98 107,62 0,4594

Хлеб «Новый» из пшеничный муки 112,86 109,27 109,86 108,64 0,5497

Хлеб ржаной формовой (контроль) 112,72 109,03 109,64 108,39 0,615

Хлеб «Новый» из ржаной муки 113,15 109,76 110,32 109,16 0,6914

состоять из взаимосбалансированных количеств незаменимых аминокислот. В белке продуктов питания незаменимых аминокислот может быть существенно больше, чем в эталоне ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае возможность их утилизации организмом предопределена минимальным скором одной из аминокислот.

Для разработанных изделий и контрольных образцов был рассчитан коэффициент рациональности аминокислотного состава (КРАС), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) [11].

Полученные данные (таблица) свидетельствуют, что в разработанных изделиях КРАС увеличился, т. е. сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) улучшилась.

Таким образом, разработанные изделия могут быть включены в рационы массового, профилактического, лечебного и детского питания с целью поддержания и нормализации здоровья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

2. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Т.А. Кучменко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - С. 29-32.

3. Карнаушенко Л., Пшенишнюк Г., Шарова А., Шев -ченко Р. Влияние длительности замеса с белковыми добавками на технологический процесс // Хлебопродукты. - 1999. - № 8. -С. 23-25.

4. Кудряшова А .А., Драчева Л.В. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения // Пищевая пром-сть. - 1996. - № 6. - С. 36-37.

5. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хлебопече -ние России. - 2000. - № 4. - С. 3^.

6. Подобедов А .В. Продукты переработки сои // Хлебопе -чение России. - 1999. - № 5. - С. 15-17.

7. Могильный М.П., Зайцева Т.А. Использование соевых продуктов в питании // Г астроэнтерология Санкт-Петербурга. -2002. - № 4. - С. 40.

8. Могильный М.П., Зайцева Т.А. Влияние БАД «Александрина» на качество пищевых продуктов // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. - 2002. - № 4. - С. 40.

9. Крищенко В .П. Методы оценки качества растительной продукции. - М.: Колос, 1983. - 192 с.

10. Зайцева Т.А. Влияние различных добавок на БЦБ хлебобулочных изделий // VI Междунар. науч.-техн конф. «Техника и технология пищевых производств»: Тез. докл. - Могилев, 2007. -С. 117-118.

11. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского пи -тания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Поступила 22.05.08 г.

664.681.002.612

ВЛИЯНИЕ КУКУР УЗНОЙ И РИСОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Т.В. МАТВЕЕВА, С.Я. КОРЯЧКИНА, В.П. КОРЯЧКИН,

Е.И. СТРУЧКОВА

Орловский государственный технический университет

Нами предложена технология бисквитного теста с применением кукурузной и рисовой муки, белки которой слабо набухают и не образуют клейковину, обеспечивая повышение качества бисквитного полуфабриката - увеличение удельного объема и пористости.

Для обоснования целесообразности применения рисовой и кукурузной муки исследовали влияние замены ими 50-100% пшеничной муки на физико-химические и органолептические показатели качества теста и готового бисквитного полуфабриката через 24 ч после выпечки.

Влияние кукурузной муки на физико-химические показатели качества теста и готовых изделий и на органолептические показатели готовых изделий представлено в табл. 1.

Установлено, что при замене пшеничной муки на кукурузную качество бисквитных изделий значительно улучшается по сравнению с контрольным образцом: значения пористости увеличиваются на

0,94-6,1%, удельного объема - на 0,75-22%. Наилуч-

шие показатели имеют образцы с заменой 90 и 100% пшеничной муки на кукурузную.

При внесении кукурузной муки в бисквитные изделия улучшаются и органолептические показатели качества готовых изделий. Полученные образцы отличались от контрольного более ярко выраженным вкусом и ароматом, улучшался цвет мякиша и корки.

Таким образом, наилучшим образцом по органо -лептическим и физико-химическим показателям качества является образец № 6.

Для определения оптимальной дозировки рисовой муки исследовали влияние внесения различных ее количеств на качество бисквитных изделий. Результаты исследований сведены в табл. 2.

С увеличением дозировки рисовой муки происходит некоторое повышение пористости на 3,68; 4,77; 4,77; 5,13; 6,1; 6,9% соответственно по сравнению с контрольным образцом, а удельного объема - на 2,1; 12,2; 14,3; 16,9; 19,1; 21,4% соответственно. При внесении рисовой муки в бисквитный полуфабрикат наблюдается некоторое улучшение состояния поверхности изделий, улучшение вкуса и запаха, изменение цвета -изделия приобретают более светлую окраску.