СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДНО-ДИСПЕРСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЗЕРЕН ГОЛОЗЕРНОГО ОВСА
METHOD FOR PRODUCING WATER-DISPERSED SEMI-FINISHED PRODUCT FROM HUSKLESS OATS GRAINS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к области производства заменителей молока животного происхождения, и может быть использовано в производстве молочных продуктов и напитков, не содержащих лактозу.
Проблема получения растительного молока является актуальной в связи с ростом количества людей с непереносимостью лактозы, содержащейся в молоке животного происхождения.
Известен способ приготовления соевого молока (RU, патент 2058082, А23С 11/00, 1996), включающий очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, ферментацию, фильтрацию и тепловую обработку, причем замачивание осуществляют в буферном растворе при рН 8,2-8,6, после замачивания семена промывают, а процессы измельчения и ферментации совмещены.
Недостатком данного способа является замачивание в буферном растворе, представляющем собой раствор неорганических соединений, требующих последующую тщательную промывку сырья:, кроме того, не указан способ измельчения, являющийся одним из важных, формирующих пищевую ценность готового продукта, так как от размеров частиц сырья зависит выход БАВ.
Известен способ получения соевого молока (RU, патент 2030883, A23L 1/20, 1995), включающий измельчение соевых бобов, смешение их с водой до получения суспензии и обработку полученной суспензии в поле СВЧ в течение 30-35 мин.
Недостатком способа является использование СВЧ - технологии в течение 30-35 минут, потенциально снижающей пищевую ценность исходного сырья. Отличительной особенностью является цель обработки: снижение бобового привкуса соевого молока, в то время как у овсяного молока посторонние привкусы отсутствуют.
Известен традиционный способ приготовления овсяного молока с использованием механических измельчителей.
Недостатком традиционного способа получения овсяного молока следует признать достаточно крупные размеры зерен и клетчатки, которые удаляются после фильтрации, что снижает пищевую и, в частности, биологическую ценность готового продукта.
Наиболее близким к изобретению является способ получения растительного молока (RU, патент 2333657, А23С 11/00, 2008), включающий промывку, замачивание смеси предварительно очищенных семян зерновых и/или бобовых культур и орехов в течение 5-25 часов при температуре 10-40°С в воде или слабощелочном растворе или бикарбоната натрия в соотношении зерно/водный растворитель от 1:2 до 1:10. Смесь пастеризуют или стерилизуют с одновременным измельчением. Отделяют нерастворимый осадок путем фильтрации. Затем пастеризуют и/или стерилизуют и придают продукту необходимый вкус, запах и цвет. Продукт может быть высушен до порошкообразного состояния.
Недостатком указанного способа является слишком широкий диапазон режимов технологии переработки и видов сырья, т.е. нет граничных условий и на предприятиях потребуется адаптация к конкретному виду сырья. Достаточно трудоемкая технология для сложного сырьевого состава.
Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента функциональных и диетических продуктов питания, а именно, в расширении ассортимента овсяного молока.
Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в повышении биологической ценности получаемого водно-дисперсного полуфабриката из зерен голозерного овса.
Техническая задача решается использованием следующего способа получения водно-дисперсного полуфабриката из зерен голозерного овса.
Овес очищают от посторонних примесей и промывают водой температурой 18-22°С, затем замачивают промытый овес в воде в соотношении 1 часть овса и 8 частей воды при температуре 35-38°С в течение от 5 до 7 часов. Затем воду сливают в промежуточную емкость, а набухший овес с небольшим количеством оставленной воды, достаточной для получения пастообразной суспензии, но не более 10% от массы овса, предварительно измельчают в ножевом измельчителе. Основная стадия технологического процесса проводится в роторно-пульсационном аппарате в режиме циркуляции через накопительную емкость. В роторно-пульсационный аппарат заливают воду, в которой замачивался овес, аппарат включают на малую частоту вращения. Постепенно в емкость аппарата вносится предварительно измельченный овес, затем повышают частоту вращения ротора аппарата до рабочей - от 3100 до 3300 об/мин и проводят технологический процесс измельчения и диспергирования в течении 15-20 мин. Полученную смесь фильтруют и отправляют на пастеризацию при температуре 80-120°С в течение 20-30 минут.
Проведен сравнительный анализ содержания белка, антиоксидантной активности (на примере содержания рутина), содержания аминокислот в овсяном молоке, приготовленном по традиционной технологии, и в водно-дисперсном полуфабрикате из зерен голозерного овса по предложенному способу.
Биологическая ценность белка определяется наличием незаменимых аминокислот и их оптимальным соотношением. Общепринято для удобства расчетов использовать соотношение аминокислот в белке как лейцин: изолейцин: валин - 2:1:1. В таблице 1 приведены сравнительные характеристики соотношений указанных аминокислот разных видов растительного молока.
Приведенные значения свидетельствуют, о том, что белок растительного молока из голозерного овса ближе к идеальному белку, чем белок сои и белок коровьего молока, что делает растительное молоко из голозерного овса привлекательным в качестве функционального и диетического продукта.
Содержание белка в растительном молоке определяли методом капиллярного электрофореза по ГОСТ Р 55569-2013. Были получены следующие значения, на 100 г:
- для растительного овсяного молока, полученного традиционным способом - 1,02 г,
- для водно-дисперсного полуфабриката из зерен голозерного овса по предложенному способу - 1,36 г.
Таким образом, поскольку содержание белка в водно-дисперсном полуфабрикате из зерен голозерного овса, полученном по предложенному способу, на 33% выше, чем в овсяном молоке по традиционной технологии, то и по количественному содержанию аминокислот он превосходит аналог. А, значит, получаемая продукция обладает повышенной биологической ценностью.
Антиоксидантную активность определяли методом экспериментальной кулонометрии. Получены следующие значения:
- для растительного овсяного молока, полученного традиционным способом - 183 мг рутина на 100 мл продукта,
- для водно-дисперсного полуфабриката из зерен голозерного овса по предложенному способу - 302 мг рутина на 100 мл продукта.
Таким образом, продукция по предложенному способу по своим антиоксидантным свойствам значительно превышает продукцию, получаемую по традиционной технологии.
Пример 1. Овес очищают от посторонних примесей и промывают водой температурой 18-22°С, затем замачивают промытый овес в воде в соотношении 1 часть овса и 8 частей воды при температуре 35-38°С в течение 6 часов. Затем воду сливают в промежуточную емкость, а набухший овес с небольшим количеством оставленной воды, но не более 10% от массы овса, предварительно измельчают в ножевом измельчителе. В роторно-пульсационный аппарат заливают воду, в которой замачивался овес, аппарат включают на малую частоту вращения. Постепенно в емкость аппарата вносится предварительно измельченный овес, а затем повышают частоту вращения ротора аппарата до рабочей - от 3100 до 3300 об/мин и проводят технологический процесс измельчения и диспергирования в течении 15 мин. Полученную смесь фильтруют и отправляют на пастеризацию при температуре 80°С в течение 30 минут.
Выход сухих веществ в полученном водно-дисперсного полуфабриката из зерен голозерного овса составляет 2,1%.
Пример 2. Аналогичен примеру 1, но промытый овес замачивают в воде в течение 5 часов, а технологический процесс измельчения и диспергирования в роторно-пульсационном аппарате проводят в течении 20 мин.
Выход сухих веществ - 2,5%.
Пример 3. Аналогичен примеру 1, но полученную отфильтрованную смесь отправляют на пастеризацию при температуре 120°С в течение 20 минут. Данный способ позволяет получить водно-дисперсный полуфабрикат из зерен голозерного овса с более длительным сроком хранения по сравнению с примером 1 за счет более высокой температуры пастеризации.
Полученные данные свидетельствуют, что подобранные режимы и параметры обработки овса способствуют максимальному переходу биологически активных веществ из овса в водно-дисперсный полуфабрикат, и достигается указанный технический результат: содержание белка в водно-дисперсном полуфабрикате из зерен голозерного овса, полученном по предложенному способу, на 33% выше, чем в овсяном молоке по традиционной технологии; а содержание рутина - выше на 65%.