СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
MAYONNAISE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.
Майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов. Он принимается в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.
2
Известен способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж, затем смесь нагревают до 80°C и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до температуры 68-72°C и выдерживают в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 45°C, вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см, причем яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта (RU 2483585 С2, 10.06.2013).
Недостатком известного аналога является низкий срок хранения.
3
3
Наиболее близкими к заявленному является способ получения майонеза, который содержит, мас.%: масло растительное - 65,40, яичный порошок (сухой) - 5,00, сухое обезжиренное молоко (СОМ) - 1,60, сахар-песок - 1,50, соль - 1,10-1,30, горчичный порошок - 0,75, сода пищевая - 0,05, уксусная кислота 80% - 0,55-0,75, вода - остальное. Способ получения майонеза предусматривает следующее. Порошкообразные компоненты майонеза (яичный порошок, горчичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок) подают в соответствующие бункеры. Для приготовления майонезной пасты в смеситель вместимостью 1,5 м подают горячую воду температурой 90-100°C, затем горчичный порошок, после заваривания которого поступает вода температурой 35-40°C, дозированные сухое обезжиренное молоко, сахар-песок и сода пищевая. Смесь при 90-95°C интенсивно перемешивают при помощи двух рамных мешалок, вращающихся с частотой 70-80 об/мин. Смесь выдерживают 20-25 мин, охлаждают до 40-45°C и добавляют предварительно приготовленный при 40-45°C водный раствор яичного порошка. При перемешивании образуется однородная паста, которую охлаждают до 30-40°C и направляют в смеситель емкостью 2 м. Сюда же направляют взвешенное количество растительного масла и предварительно приготовленный уксусно-солевой раствор. Перемешивают двумя рамными мешалками, вращающимися с частотой 60-80 об/мин, с приготовлением грубой майонезной эмульсии, которую диспергируют в гомогенизаторе до получения тонкодисперсной эмульсии. Готовый майонез фасуют, закатывают и этикетируют (Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. - М.: ДеЛи принт, 2006, с.462-463, 467-470).
Известный майонез обладает невысокими сроками хранения.
Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов.
Поставленная задача решается тем, что способ получения майонеза, согласно изобретению, предусматривает предварительное смешивание воды, соли, сахара и пищевых добавок до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C, в полученный раствор добавляют яичный продукт, медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси, после полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса, далее осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой, при этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Масло подсолнечное, и/или
соевое, и/или рапсовое, и/или
оливковое
20-80
Аргановое масло
0,01-5
Сухой порошок куриного и/или
перепелиного яйца, или жидкое
куриное и/или перепелиное яйцо,
или сухой порошок ферментированного
куриного и/или перепелиного желтка
0,2-2
70%-ная уксусная кислота
0,01-2
Бальзамический уксус
0,01-2
Соль
0,01-2
Сахар
0,01-2
Пищевые добавки
0,01-3
Вода
Остальное
При этом при использовании сухого яичного продукта его предварительно смешивают с растительным маслом в количестве 2-5 мас.% от общего количества масла.
Техническим результатом заявленного изобретения является получения майонеза, обладающего повышенными биологически активными свойствами, с увеличенным сроком хранения, а также обладающего устойчивостью к расслаиванию при хранении, сбалансированным жирно-кислотным составом. Соотношение арганового масла и масла подсолнечного, и/или соевого, и/или рапсового, и/или оливкового подобрано исходя из необходимости получения смеси масел с определенным содержанием и соотношением ненасыщенных жирных кислот и определенными вязкостными свойствами, поскольку вязкость данных масел различна. Заявленное массовое соотношение масел и количественное содержание смеси масел в композиции позволяет удержать систему от расслоения в течение срока ее хранения.
В результате проведенных исследований был получен неожиданный результат от использования бальзамического уксуса и арганового масла в сочетании, при их совместном введении в рецептуру майонеза увеличивается сохранность полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов.
Также было отмечено, что срок хранения готового майонеза значительно увеличился.
Уникальное дерево аргания, плоды которого служат сырьем для производства арганового масла, произрастает на Юго-Западе Королевства Марокко, расположенного на Северо-Западе Африканского континента. Добываемое путем холодного отжима (прессования) ядрышек, содержащихся в косточках плодов дерева аргании, аргановое масло издавна и по сей день считается одним из самых дорогих растительных продуктов в мире. Для выработки пищевого кулинарного масла арганы косточки из плодов арганы предварительно слегка обжаривают, чтобы придать аргановому маслу приятный ореховый аромат. По вкусу пищевое масло арганы напоминает немного тыквенное масло, но обладает при этом терпким, островатым послевкусием с нотками ореха и специй. Наиболее высоко содержание в аргановом масле витамина Е (по содержанию этого «витамина молодости» аргановое масло в 3 раза превосходит оливковое масло), каротиноидов (предшественников витамина А), олеиновой жирной кислоты (Омега-9) (40-60%) и линолевой (Омега-6) жирной кислоты (28-36%). Также в составе арганового масла присутствуют другие жирные кислоты (пальмитиновая - 13-16%), стеариновая 6-8%), феруловая кислота, полифенолы, фитостеролы, тритерпеновые спирты, а также мощный природный антиоксидант сквален. Содержащиеся в аргановом масле полиненасыщенные жирные Омега-9 и Омега-6 жирные кислоты способствуют улучшению функционального состояния сердечно-сосудистой, центральной нервной, иммунной, репродуктивной и эндокринной систем, благотворно влияют на состояние кожи и работу органов зрения, оказывают противовоспалительное и антиоксидантное действие, способствуют стабилизации содержания сахара в крови при сахарном диабете, предупреждают развитие онкологических заболеваний. Присутствующие в аргановом масле каротиноиды (превращающиеся в организме человека в витамин А) оказывают выраженное ранозаживляющее, противовоспалительное и антиоксидантное действие, способствуют укреплению иммунитета, стимулируют естественную выработку фибриллярных белков коллагена и кератина, а также необходимы для полноценной работы зрительного аппарата и репродуктивной системы. Витамин Е, концентрация которого особенна высока в аргановом масле, благотворно воздействует на функциональное состояние сердца и кровеносной системы, способствует улучшению состояния органов зрения, кожи и слизистых оболочек. Этот присутствующий в аргановом масле природный антиоксидант, кроме того, принимает участие в формировании иммунитета, в поддержании оптимального гормонального баланса и в регуляции содержания глюкозы в крови, а также необходим для полноценного процесса сперматогенеза и слаженной работы мышечной системы.
Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») - наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда, для чего сырье прессуют и варят в открытых котлах. После чего полученное сусло охлаждают, процеживают и переливают в бочки из специальных пород дерева (вишня, каштан, туя, дуб). Далее уксус может «созревать» от 12 до 25 лет в зависимости от сорта. Причем выдерживают его не в подвалах, как вино, а на чердаке. И в течение всего этого времени, по мере испарения избытка влаги, бальзамический уксус переливают в бочки все меньшего объема. По прошествии срока выдержки продукт приобретает привкус древесины и сложный аромат. Эта густая темно-коричневая приправа относится к разряду кисло-сладких приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. В его составе присутствуют макро- и микроэлементы (фосфор, калий, железо, кальций, магний, медь, цинк, марганец), витамины (B1, В2, А, В3, С), полифенолы, антоцианы, пектиновые вещества, сахариды, органические кислоты (пировиноградная и уксусная). Бальзамический уксус содержит пектиновые вещества и полифенолы. Полифенолы в составе бальзамического уксуса обладают антиоксидантными свойствами.
Использование бальзамического уксуса в количествах меньших, чем заявлено в формуле изобретения, не позволит увеличить сроки хранения, а в больших - экономически не целесообразно и приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта.
Майонез получают следующим образом.
Предварительно смешивают воду, соль, сахар и пищевые добавки до образования однородного раствора, который нагревают до температуры 83-88°C, выдерживают в течение 5-8 минут и охлаждают до температуры 58-62°C. В полученный раствор добавляют яичный продукт и медленно подают растительное масло с одновременным перемешиванием смеси. При использовании сухого яичного продукта его целесообразно предварительно смешивать с маслом в количестве 2-5 мас.% от общего количества масла. После полного перемешивания масла добавляют смесь 70%-ной уксусной кислоты, предварительно разведенной в воде при соотношении 1:8, и бальзамического уксуса. Затем осуществляют перемешивание и гомогенизацию в течение 2-4 минут с последующим охлаждением и фасовкой. При этом в качестве растительного масла используют аргановое масло в смеси с маслом подсолнечным, и/или соевым, и/или рапсовым, и/или оливковым, а в качестве яичного продукта - сухой порошок куриного и/или перепелиного яйца, или жидкое куриное и/или перепелиное яйцо, или сухой порошок ферментированного куриного и/или перепелиного желтка.
Пример 1.
Майонез изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас.%:
Масло подсолнечное и
оливковое
80
Аргановое масло
0,01
Сухой порошок куриного яйца
2
70%-ная уксусная кислота
0,01
Бальзамический уксус
2
Соль
2
Сахар
2
Пищевые добавки
3
Вода
8,98
Пример 2.
Майонез изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас.%:
Масло соевое и рапсовое
20
Аргановое масло
5
Жидкое куриное и перепелиное яйцо
0,2
70%-ная уксусная кислота
2
Бальзамический уксус
0,01
Соль
0,01
Сахар
0,01
Пищевые добавки
0,01
Вода
72,76
Пример 3.
Майонез изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас.%:
Масло подсолнечное
50
Аргановое масло
2,5
Сухой порошок ферментированного
куриного яйца
1,0
70%-ная уксусная кислота
1,0
Бальзамический уксус
1,5
Соль
1,5
Сахар
1,5
Пищевые добавки
2,5
Вода
38,5
Майонез имеет следующие характеристики:
внешний вид, консистенция - однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха;
цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить майонез, обладающий вышеописанными свойствами.