СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА (ВАРИАНТЫ) И МАЙОНЕЗ (ВАРИАНТЫ)

1. Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что
предварительно подготавливают эмульгирующую пасту путём затирания эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла с последующим выдерживанием эмульгирующей пасты с экспозицией для активации гидрофобного эмульгатора,
при этом маслом является смесь масла растительного рафинированного дезодорированного и масла артишока,
далее вливают в эмульгирующую пасту равномерно и струйно оставшуюся часть рецептурного количества упомянутой смеси масел,
затем сухие сыпучие компоненты, в качестве которых используют соль и сахар-песок, смешивают в рецептурном количестве воды, разбавленной регулятором кислотности, с последующим вводом в эмульгирующую пасту,
и проводят гомогенизацию всех компонентов до получения однородной масло-эмульсионной пасты,
при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
2. Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что
предварительно подготавливают эмульгирующую пасту путём затирания эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла,
далее замачивают полученную эмульгирующую пасту в первой части рецептурного количества молочной подсырной сыворотки,
и выдерживают полученную эмульгирующую пасту с экспозицией для активации гидрофобного эмульгатора,
при этом маслом является смесь масла растительного рафинированного дезодорированного и масла артишока,
далее вливают в эмульгирующую пасту равномерно и струйно оставшуюся часть рецептурного количества упомянутой смеси масел или масла растительного рафинированного,
затем сухие сыпучие компоненты, в качестве которых используют соль поваренную пищевую и сахар-песок, смешивают в оставшейся части рецептурного количества молочной подсырной сыворотке, добавляют регулятор кислотности, и вводят в эмульгирующую пасту,
проводят гомогенизацию всех компонентов до получения однородной масло-эмульсионной пасты,
при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Молочная подсырная сыворотка
Остальное
3. Способ получения майонеза по п. 1 или 2, отличающийся тем, что время процесса затирания составляет 7 мин при скорости вращения скребка 36-48 об/мин.
4. Способ получения майонеза по п. 1 или 2, отличающийся тем, что время экспозиции для активации гидрофобного эмульгатора составляет от 20 до 40 мин.
5. Способ получения майонеза по п. 1 или 2, отличающийся тем, что оставшуюся часть рецептурного количества упомянутой смеси масел подают при скорости подачи 60-65 кг/мин и на частоте вращения затирающего горизонтального скребка 36 об/мин и при давлении 210 атм.
6. Способ получения майонеза по п. 1 или 2, отличающийся тем, что проводят гомогенизацию всех компонентов в течение 120 секунд на частоте вращения 50-60 об/мин.
7. Способ получения майонеза по п. 2, отличающийся тем, что время замачивания эмульгирующей пасты в первой части рецептурного количества молочной подсырной сыворотки составляет 7 мин.
8. Способ получения майонеза по п. 2, отличающийся тем, что первая часть молочной подсырной сыворотки составляет не более 50 масс.% в расчете на рецептурное количество сыворотки.
9. Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что
предварительно подготавливают эмульгирующую пасту путём затирания эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла артишока в течение 7 мин при скорости вращения скребка 36-48 об/мин с последующим выдерживанием эмульгирующей пасты с экспозицией для активации гидрофобного эмульгатора от 20 до 40 мин,
далее вливают в эмульгирующую пасту равномерно и струйно оставшуюся часть рецептурного количества масла артишока при скорости подачи 60-65 кг/мин и на частоте вращения затирающего горизонтального скребка 36 об/мин и при давлении 210 атм.,
затем сухие сыпучие компоненты, в качестве которых используют соль и сахар-песок, смешивают в рецептурном количестве воды, разбавленной регулятором кислотности, с последующим вводом в эмульгирующую пасту,
и проводят гомогенизацию всех компонентов в течение 120 секунд на частоте вращения 50-60 об/мин до получения однородной масло-эмульсионной пасты,
при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс.%:
Масло артишока
61,1-73,7
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
10. Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что
предварительно подготавливают эмульгирующую пасту путём затирания эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла растительного рафинированного дезодорированного, содержащего сок артишока и/или экстракт артишока, в течение 7 мин при скорости вращения скребка 36-48 об/мин с последующим выдерживанием эмульгирующей пасты с экспозицией для активации гидрофобного эмульгатора от 20 до 40 мин,
далее вливают в эмульгирующую пасту равномерно и струйно оставшуюся часть рецептурного количества масла при скорости подачи 60-65 кг/мин и на частоте вращения затирающего горизонтального скребка 36 об/мин и при давлении 210 атм.,
затем сухие сыпучие компоненты, в качестве которых используют соль поваренную пищевую, сахар-песок смешивают в рецептурном количестве воды, разбавленной регулятором кислотности, с последующим вводом в эмульгирующую пасту,
и проводят гомогенизацию всех компонентов в течение 120 секундна частоте вращения 50-60 об/мин до получения однородной масло-эмульсионной пасты,
при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Сок артишока и/или экстракт артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
11. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что предварительно подготовленную эмульгирующую пасту подвергают пастеризации и/или замораживанию или охлаждению, с дальнейшей дефростацией до комнатной температуры и/или подогревом перед непосредственным использованием.
12. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что первая часть рецептурного количества масла на этапе подготовки эмульгирующей пасты составляет не более 50 масс.% в расчете на рецептурное количество рецептурного масла.
13. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что рецептурное количество первой части масла равно количеству сухого эмульгирующего агента, или превышает его не более чем в 6 раз.
14. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 10, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, или масло оливковое рафинированное дезодорированное, или масло рапсовое, или масло авокадо.
15. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что эмульгирующий агент представляет собой сухие яйцепродукты.
16. Способ получения майонеза по п. 15, отличающийся тем, что сухие яйцепродукты представляют собой порошок куриного яичного желтка и/или порошок перепелиного яичного желтка и/или порошок куриного яйца и/или порошок перепелиного яйца.
17. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что в качестве регулятора кислотности используют 80%-ную уксусную кислоту, и/или лимонный сок.
18. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что на этапе подготовки эмульгирующей пасты в масло вводят смесь специй, которую заливают маслом и затирают вместе с эмульгирующим агентом.
19. Способ получения майонеза по п. 18, отличающийся тем, что специи выбирают из ряда: семя укропа, гвоздика, корица, шафран, базилик, петрушка.
20. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что дополнительно добавляют пищевые волокна растворимые и/или нерастворимые и/или «Стабимульс MRH 101O» в виде сухих смесей, которые подают вместе с солью и сахаром в воду.
21. Способ получения получения майонеза по любому из пп. 1, 2, 9, 10, отличающийся тем, что дополнительно добавляют краситель «Бета-каротин», и/или ароматизатор «Горчица», и/или ароматизатор «Сливки», которые вводят в эмульгирующую пасту до этапа подачи оставшейся части масла.
22. Способ получения майонеза по любому из пп. 1, 9, 10, отличающийся тем, что после затирания эмульгирующей пасты её замачивают в одной части рецептурного количества воды.
23. Способ получения майонеза по п. 22, отличающийся тем, что предварительно воду разбавляют 80%-ной уксусной кислотой.
24. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности, воду,
отличающийся тем, что содержит масло артишока,
а сухой эмульгирующий агент используется предварительно затёртый в смеси масел: растительного рафинированного дезодорированного и масла артишока,
причем в качестве сухого эмульгирующего агента используется порошок яичного желтка,
а в качестве регулятора кислотности используется 80%-ная уксусная кислота,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент, затёртый в смеси масел
1,30
Регулятор кислотности: 80%-ная уксусная кислота
0,55
Вода
Остальное
25. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности,
отличающийся тем, что содержит масло артишока, а вместо воды используется молочная подсырная сыворотка,
а сухой эмульгирующий агент используется предварительно затёртый в смеси масел: растительного рафинированного дезодорированного и масла артишока, и замоченный в молочной подсырной сыворотке,
причем в качестве сухого эмульгирующего агента используется порошок яичного желтка,
а в качестве регулятора кислотности используется 80%-ная уксусная кислота,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент, затёртый в смеси масел, и замоченный в молочной подсырной сыворотке
1,30
Регулятор кислотности: 80%-ная уксусная кислота
0,55
Молочная подсырная сыворотка
Остальное
26. Майонез по п. 24 или 25, отличающийся тем, что количество масла растительного рафинированного дезодорированного для затирки эмульгирующего агента составляет не более 50 масс.% в расчете на рецептурное количество указанного масла, а количество масла артишока для затирки эмульгирующего агента составляет 50-100 масс.% в расчете на рецептурное количество масла артишока.
27. Майонез по п. 24 или 25, отличающийся тем, что рецептурное количество первой части масла равно количеству сухого эмульгирующего агента, или превышает его не более чем в 6 раз.
28. Майонез по п. 25, отличающийся тем, что количество молочной подсырной сыворотки для затирки эмульгирующего агента составляет не более 50% в расчете на рецептурное количество молочной подсырной сыворотки.
29. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности, воду,
отличающийся тем, что содержит масло артишока,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
30. Майонез, содержащий масло растительное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности, воду,
отличающийся тем, что в качестве масла растительного содержит масло артишока,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло артишока
61,1-73,7
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
31. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности,
отличающийся тем, что содержит масло артишока, а вместо воды используется молочная подсырная сыворотка,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Молочная подсырная сыворотка
Остальное
32. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности, воду,
отличающийся тем, что содержит сок и экстракт артишока,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
59,9-66,2
Сок артишока и/или экстракт артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
33. Майонез, содержащий масло растительное, сахар, соль поваренную пищевую, сухой эмульгирующий агент, регулятор кислотности, воду,
отличающийся тем, что в качестве масла растительного содержит смесь масел: авокадо и артишока,
при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Масло авокадо
59,9-66,2
Масло артишока
1,2-7,5
Сахар
1,5
Соль поваренная пищевая
1,1
Сухой эмульгирующий агент
1,30
Регулятор кислотности
0,55
Вода
Остальное
34. Майонез по любому из пп. 24, 25, 29-33, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное и/или масло оливковое рафинированное дезодорированное и/или масло рапсовое и/или масло соевое.
35. Майонез по любому из пп. 29-33, отличающийся тем, что сухой эмульгирующий агент представляет собой сухие яйцепродукты.
36. Майонез по п. 35, отличающийся тем, что сухие яйцепродукты представляют собой порошок куриного яичного желтка и/или порошок перепелиного яичного желтка и/или порошок куриного яйца и/или порошок перепелиного яйца.
37. Майонез по любому из пп. 29-33, отличающийся тем, что в качестве регулятора кислотности используют 80%-ную уксусную кислоту, и/или лимонный сок.
38. Майонез по любому из пп. 24, 25, 29-33, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевые волокна растворимые и/или нерастворимые, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, вкусовые добавки, или их смеси.
39. Майонез по п. 38, отличающийся тем, что краситель представляет собой «Бета-каротин».
40. Майонез по п. 38, отличающийся тем, что стабилизатор представляет собой ксантановую и/или гуаровую камедь и/или «Стабимульс MRH 101O».
41. Майонез по п. 38, отличающийся тем, что в качестве ароматизаторов содержит ароматизатор «Сливки» и/или «Горчица» и/или пряные сушеные травы.
42. Майонез по любому из пп. 24, 25, 29-33, отличающийся тем, что дополнительно содержит смесь специй, предварительно затёртую в масле вместе с эмульгатором.
43. Майонез по п. 42, отличающийся тем, что специи выбирают из ряда: семя укропа, гвоздика, корица, шафран, базилик, петрушка.
44. Майонез по любому из пп. 24, 25, 29-33, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракт артишока, пюре из артишока, сок артишока, отвар из артишока, пищевые волокна артишока.