КОНСЕРВЫ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ
BY-PRODUCTS BASED PRESERVES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца. Готовый продукт сбалансирован по основным пищевым веществам, обладает высокими органолептическими характеристиками и профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, особенно для людей пожилого возраста.
Основным компонентом соединительной ткани является сложный белок коллаген. Он составляет одну треть от всех белков тела и 70%  всех белков кожи. Роль коллагена очень важна и многогранна. Он скрепляет все ткани и органы организма человека, так как является структурной основой кожи, хрящей, связок, синовиальной жидкости суставов, бронхов, легочной ткани, межпозвонковых дисков, стенок кровеносных и лимфатических сосудов, пищеварительного тракта и других тканей.
При старении организма или дефиците поступления составляющих для его синтеза у человека снижается способность вырабатывать коллаген, при этом происходит увядание кожи, ухудшение состояния волос, ногтей, мышц, появление болей в суставах, осанка, снижение эластичности сосудов, другие патологические изменения. Одним из путей сохранения молодости организма, снижения развития преждевременного старения и указанных заболеваний является восполнение с пищей составляющих для синтеза коллагена. Согласно формуле сбалансированного питания (Покровский А.А. Беседы о питании. / А.А. Покровский - М.: Экономика, 1986. - 367 с.) средняя суточная потребность взрослого человека в пролине и его производных составляет 5 г. В этой связи продукты, содержащие пролин и другие аминокислоты, обеспечивающие синтез коллагена в организме, являются необходимыми в рационе питания, особенно у лиц пожилого и старческого возраста.
Известна композиция мясорастительного продукта, включающая субпродукты птицы (печень, сердце), соль поваренную пищевую, перец душистый молотый и бульон (вода питьевая) (см. патент РФ №2043737, МПК A23L 1/315, 1995 г.).
В качестве ближайшего аналога принят паштет на основе субпродуктов (см. патент РФ №2198560, МПК A23L 1/317, A23L 1/315, A23L 1/312, 2003 г.), содержащий куриные субпродукты, морковь, лук, специи и жидкость, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
мясо куриное механической обвалки
25-30
печень куриная бланшированная
8-12
сердце куриное отварное
8-12
желудки куриные отварные
8-12
пищевой гидролизат
8-12
жир куриный топленый
2-6
морковь отварная
6-8
лук
4-6
бульон куриный и специи
остальное
Недостатками аналогов являются повышенная трудоемкость приготовления, а также низкое содержание в готовом продукте пролина и оксипролина, обеспечивающих синтез коллагена в организме.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении пищевой ценности и функциональных свойств готового продукта за счет комбинирования его состава компонентов животного и растительного сырья, а также снижении себестоимости.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении содержания аминокислот пролина и оксипролина в готовом продукте за счет комбинирования его состава компонентов животного и растительного сырья, а также снижении себестоимости.
Поставленная задача решается тем, что в консервах на основе субпродуктов, содержащих куриные субпродукты, морковь, лук, специи и жидкость, в качестве куриных субпродуктов используют сердца и/или желудки куриные, а в качестве жидкости - питьевую воду, причем используют морковь и лук пассерованные, кроме того, консервы дополнительно содержат бобовые культуры, в качестве которых используют фасоль, сою или горох, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
желудки куриные
35,0-70,0
куриные сердца
20,0-65,0
морковь пассерованная
8,0-10,0
лук пассерованный
6,0-8,0
бобовые культуры
7,0-10,0
специи и питьевая вода
остальное
Кроме того, в качестве специй используют соль, перец душистый молотый и перец черный молотый. Кроме того, консервы дополнительно содержат томат-пасту.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
В качестве источников основных аминокислот, обеспечивающих синтез коллагена и соединительной ткани в организме человека, используют куриные субпродукты - желудки и сердца, а также бобовые культуры - фасоль, сою или горох. Содержание в этих компонентах основных аминокислот, обеспечивающих синтез коллагена и соединительной ткани в организме человека, приведено в таблице 1.
Таблица 1
Содержание в компонентах консервов основных аминокислот, участвующих в синтезе коллагена
Компоненты консервов
Сумма пролина и оксипролина, г/100 г белков
Куриные желудки
7,03
Куриные сердца
6,54
Фасоль
7,5
Соя
6,5
Горох
4,1
Использование в рецептуре добавок растительного происхождения дает возможность экономии животного сырья и позволяет получать продукты с взаимнообогащенным химическим и аминокислотным составами, улучшенными функционально-технологическими и органолептическими характеристиками и низкой себестоимостью. Введение растительного масла в рецептуру мясных изделий позволяет снизить в них содержание холестерина, также снизить содержание насыщенных и повысить содержание ненасыщенных жирных кислот.
Для обеспечения высоких органолептических характеристик и красивого цвета консервов в качестве дополнительных компонентов используют томатную пасту.
Заявляемые консервы на основе субпродуктов готовят следующим образом.
Охлажденные или размороженные субпродукты куриные (сердца и/или желудки) очищают, моют и нарезают на кусочки размером не более 0,5×2,0 см.
Бобовые культуры (фасоль, сою или горох) инспектируют, удаляют некондиционные примеси, замачивают на 2 ч в воде температурой 50-60°C при массовом соотношении 1:3, тщательно моют и удаляют излишнюю воду путем стекания.
Лук очищают, моют, нарезают на кусочки размером не более 1,0×1,5 см, пассеруют в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очищают, моют, шинкуют, пассеруют в растительном масле до удаления свободной воды.
После этого составляют смесь из подготовленных компонентов, которую тщательно перемешивают, фасуют в жестяные или стеклянные банки, закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром при температуре 120°C в течение 30-50 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,20 МПа либо стерилизуют в воде при температуре 115°C в течение 50-60 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,18 МПа.
Готовые стерильные консервы представляют собой комбинированный продукт из куриных субпродуктов, бобовых культур и другого растительного сырья с высокими товароведными характеристиками, являются пригодными для употребления в разогретом виде в качестве второго блюда или в виде холодной закуски, хранятся в течение 2 лет без изменения качества.
Консервы являются продуктами с профилактическими свойствами, так как характеризуются высоким содержанием основных аминокислот, обеспечивающих в организме человека синтез коллагена. В 100 г продукта содержится 0,9-1,19 г пролина и оксипролина, что составляет 18-23,8% от суточной потребности в них.
Пример 1. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные желудки 70,0, фасоль - 8,0, лук пассерованный - 7,0, морковь пассерованная - 8,0, пищевая соль - 1,2, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в жестяные банки №6 (масса нетто 240 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром при температуре 120°C в течение 50 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,20 МПа. В 100 г готового продукта содержится: белков - 16,8 г, жира - 8,94 г, углеводов - 8,47 г, минеральных веществ - 1,41 г. Энергетическая ценность консервов составляет 181,5 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 1,15 г - 23% от суточной потребности организма человека в них.
Пример 2. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные желудки - 45,0, куриные сердца - 20,0, семена сои - 8,0, лук пассерованный - 8,0, морковь пассерованная - 10,0, пищевая соль - 1,3, томат-паста - 2,0, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в жестяные банки №22 (масса нетто 135 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром при температуре 120°C в течение 30 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,20 МПа. В 100 г готового продукта содержится: белков - 15,85 г, жира - 10,81 г, углеводов - 5,31 г, минеральных веществ - 1,43 г. Энергетическая ценность консервов составляет 181,9 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 1,05 г - 21% от суточной потребности организма человека в них.
Пример 3. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные желудки - 40,0, куриные сердца - 20,0, семена сои - 9,0, лук пассерованный - 7,0, морковь пассерованная - 9,0, пищевая соль - 1,4, томат-паста - 2,4, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в стеклянные банки вместимостью 120 мл с металлическими крышками Twist off (масса нетто 100 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют в воде при температуре 115°С в течение 50 мин, охлаждают водой с противодавлением 0,18 МПа. В 100 г готового продукта содержится белков - 15,94 г, жира - 11,28 г, углеводов - 6,4 г, минеральных веществ - 1,7 г. Энергетическая ценность консервов составляет 166,9 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 1,06 г - 21,2% от суточной потребности организма человека в них.
Пример 4. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные желудки - 65,0, семена сои - 10,0, лук пассерованный - 6,0, морковь пассерованная - 8,0, пищевая соль - 1,5, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в жестяные банки №6 (масса нетто 240 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром при температуре 120°C в течение 50 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,20 МПа. В 100 г готового продукта содержится: белков - 17,6 г, жира - 10,2 г, углеводов - 7,0 г, минеральных веществ - 1,6 г. Энергетическая ценность консервов составляет 190,4 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 1,19 г - 23,8% от суточной потребности организма человека в них.
Пример 5. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные желудки - 35,0, куриные сердца - 30,0, фасоль - 7,0, лук пассерованный - 8,0, морковь пассерованная - 10,0, пищевая соль - 1,3, томат-паста - 2,4, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в жестяные банки №6 (масса нетто 240 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром при температуре 120°C в течение 50 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,20 МПа. В 100 г готового продукта содержится белков - 14,0 г, жира - 9,2 г, углеводов - 7,0 г, минеральных веществ - 1,42 г. Энергетическая ценность консервов составляет 166,8 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 0,95 г - 19% от суточной потребности организма человека в них.
Пример 6. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные сердца - 65,0, фасоль - 7,0, лук пассерованный - 8,0, морковь пассерованная - 10,0, пищевая соль - 1,5, томат-паста - 2,4, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в стеклянные банки вместимостью 230 мл с металлическими крышками Twist off (масса нетто 210 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют в воде при температуре 115°C в течение 60 мин, охлаждают водой с противодавлением 0,18 МПа. В 100 г готового продукта содержится: белков - 12,2 г, жира - 11,8 г, углеводов - 8,2 г, минеральных веществ - 1,4 г. Энергетическая ценность консервов составляет 187,8 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 0,9 г - 18% от суточной потребности организма человека в них.
Пример 7. Составляют смесь из подготовленных компонентов в следующих количествах, мас.%: куриные желудки - 65,0, зерно гороха - 10,0, лук пассерованный - 6,0, морковь пассерованная - 8,0, пищевая соль - 1,5, перец душистый молотый - 0,02, перец черный молотый - 0,02, остальное - питьевая вода. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в жестяные банки №6 (масса нетто 240 г), закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром при температуре 120°C в течение 50 мин и охлаждают водой с противодавлением 0,20 МПа. В 100 г готового продукта содержится: белков - 16,2 г, жира - 8,7 г, углеводов - 8,8 г, минеральных веществ - 2,8 г. Энергетическая ценность консервов составляет 178,3 ккал. Сумма аминокислот пролина и оксипролина в 100 г готового продукта составляет 1,04 г - 20,8% от суточной потребности организма человека в них.