Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката
METHOD FOR MANUFACTURING CHOPPED MEAT-AND-VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
Известен состав мясных котлет и способ их изготовления [Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М., 1997]. Рецептура известных мясных котлет включает, мас.%: свинина жилованная со шкуркой односортная 53,7, хлеб пшеничный 11,2, яйцо куриное 5,5, лук репчатый свежий очищенный 11,3, перец черный молотый 0,1, соль поваренную пищевую 1,2, сухари панировочные 4,00, вода питьевая 13,0. Технологический процесс производства известных мясных котлет включает приготовление котлетного фарша из свинины жилованной со шкуркой односортной. Далее мясо, хлеб, яйцо, воду, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.
Недостатками известного способа приготовления мясных котлет является ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений, кроме того, в свином мясе недостаточное количество белка и жира для удовлетворения потребности в пищевых веществах для работников-вахтовиков в условиях Крайнего Севера.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является полуфабрикат мясорастительный рубленый [RU 2562531, МПК A23L 1/317, A23L1/317, заявл: 07.07.2014, опубл: 10.09.2015], содержащий мясо птицы, картофель свежий, хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, масло растительное, муку рисовую, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сывороточного белка гидратированный, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук репчатый свежий очищенный, базилик высушенный, укроп высушенный, талкан на панировку и воду для приготовления белково-жировой эмульсии. Полуфабрикаты используются для профилактического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Содержащийся магний способствует снижению давления, выводит из организма холестерин.
Недостатками является недостаточное количество витаминов, аминокислот и других биологически активных компонентов. Куриное мясо содержит меньшее количество жира, который необходим для успешной адаптации к суровым климатическим условиям Крайнего Севера и Заполярья.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства рубленого мясорастительного полуфабриката, позволяющего расширить  ассортимент полуфабрикатов, получить сбалансированные продукты по химическому составу, с высокой пищевой ценностью и профилактической направленностью, подходящие для  функционального питания  людей, работающих в условиях Крайнего Севера и Заполярья.
Поставленная техническая задача изобретения решается тем, что в способе производства рубленого мясорастительного полуфабриката, включающем обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, составление фарша согласно рецептуре, формовку, панировку, замораживание и хранение, новым является то, что в качестве мясного сырья используется мясо гуся, а в качестве растительного сырья - айва, готовят рубленый мясорастительный  полуфабрикат при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Мясо гусиное
47,7
Хлеб пшеничный
11,2
Айва
10
Лук репчатый
11,3
Яйца куриные
5,5
Сухари панировочные
4,0
Перец черный молотый
0,1
Соль поваренная
1,2
Вода питьевая
9,0
Технический результат заключается в разработке способа производства рубленого мясорастительного полуфабриката, позволяющего расширить ассортимент полуфабрикатов, получить сбалансированные по химическому составу продукты, с высокой пищевой ценностью и профилактической направленностью, подходящие для функционального питания людей, работающих в условиях Крайнего Севера и Заполярья.
В настоящее время в нашей стране и за рубежом разрабатываются научно-обоснованные рецептуры и технологии производства функциональных замороженных мясных полуфабрикатов с использованием животного сырья и растительного компонента в качестве обогатителя. Гусиное мясо относят к ценным белковым продуктам, которые имеют высокую пищевую ценность, обеспечивающие потребности организма человека в липидах, белках, витаминах и минеральных веществах, которые необходимы для успешной адаптации человека к суровым климатическим условиям Крайнего Севера и Заполярья. Гусиное мясо содержит: влаги 45-55%, белка 15-17%; жира 27-40%.
Айва содержит большое количество витаминов Е, А, С, витаминов группы ВВ, минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, калий и натрий. В зрелых плодах содержится фруктоза, дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, винная). Кроме этого, айва придает продукту приятный вкус и аромат.
Рубленые мясорастительные полуфабрикаты производят по технологической схеме, представленной на фиг.1.
Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Проводят обвалку и жиловку мясного сырья, затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм в течение 3 минут. Свежий репчатый лук очищают и промывают от загрязнений, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм в течение 3 минут. Промытую айву очищают от сердцевины, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм в течение 4  мин. Далее составляют фарш при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Мясо гусиное
47,7
Хлеб пшеничный
11,2
Айва
10
Лук репчатый
11,3
Яйца куриные
5,5
Сухари панировочные
4,0
Перец черный молотый
0,1
Соль поваренная
1,2
Вода питьевая
9,0
Взвешенные компоненты загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 6 мин до образования однородной массы. Температура готового фарша не должна превышать 12°С. Затем готовый фарш отправляют на формование, укладывают на лотки, которые равномерно посыпаны тонким слоем панировочных сухарей, далее тонким слоем панируют поверхность котлет.
Рубленые мясорастительные полуфабрикаты после формования размещают в один ряд на рамках и направляют в скороморозильный аппарат. В аппарате полуфабрикаты замораживают при температуре -30...-35°С. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не выше -10°С.
Рубленые мясорастительные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов составляют при температуре не выше -10°С - не более 30 суток со дня выработки, а при -18°С - не более 90 суток.
Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Мясное сырье подвергают обвалке и жиловке, измельчению, составлению фарша согласно рецептуре, формовке, панировке, замораживанию и хранению.
Пример 2
Проводят обвалку и жиловку мясного сырья, затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм в течение 3 минут. Свежий репчатый лук очищают и промывают от загрязнений, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм в течение 3 минут.  Промытую айву очищают от сердцевины, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм в течение 4 мин. Далее составляют фарш при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Мясо гусиное
47,7
Хлеб пшеничный
11,2
Айва
10
Лук репчатый
11,3
Яйца куриные
5,5
Сухари панировочные
4,0
Перец черный молотый
0,1
Соль поваренная
1,2
Вода питьевая
9,0
Взвешенные компоненты загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 6 мин до образования однородной массы. Температура готового фарша не должна превышать 12°С. Затем готовый фарш отправляют на формование, укладывают на лотки, которые равномерно посыпаны тонким слоем панировочных сухарей, далее тонким слоем панируют поверхность котлет.
Рубленые мясорастительные полуфабрикаты после формования размещают в один ряд на рамках и направляют в скороморозильный аппарат. В аппарате полуфабрикаты замораживают при температуре -30...-35°С. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не выше -10°С.
Рубленые мясорастительные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.
Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов составляют при температуре не выше -10°С- не более 30 суток со дня выработки, а при -18°С - не более 90 суток.
Полученный рубленый мясорастительный полуфабрикат проанализировали. Данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав рубленого мясорастительного полуфабриката
Содержание рецептурных компонентов установлено экспериментально, при увеличении в рецептуре содержание айвы рубленый мясорастительный полуфабрикат при жарке разваливается из-за большого содержания влаги, потери составляют 15,49%, айва придает продукту кислый привкус.
При меньшем количестве содержании айвы продукт немного суховат, айва никак не влияет на вкус и запах. При жарке потери составляют 4,63%.
При предложенном в рецептуре содержании айвы продукт получился сочным, имеет приятный привкус, запах. При жарке рубленый полуфабрикат сохранил свою форму, потери составляют 7,9%.
Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но и получить функциональный продукт, направленный на людей, работающих в условиях Крайнего Севера.
Предлагаемый продукт можно употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.