МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ ОСОБОЕ НА ОСНОВЕ СМЕСИ СЕМЯН ЛЬНА, КУНЖУТА И РАСТОРОПШИ С СООТНОШЕНИЕМ ПНЖК ОМЕГА-3 И ОМЕГА-6 (1:1,4-1:1,6) И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
SPECIAL VEGETABLE OIL BASED ON MIXTURE OF FLAX, SESAME AND HOLY THISTLE SEEDS WITH RATIO OF POLYUNSATURATED FATTY ACIDS OMEGA-3 AND OMEGA-6 (1:1,4-1:1,6) AND METHOD OF ITS PRODUCTION

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается масла растительного особого с соотношением ПНЖК омега-3 и омега-6 (1:1,4-1:1,6) и способа его получения из смеси маслосодержащего сырья, включающей семена льна, кунжута и расторопши.
Как показывают исследования последних десятилетий, для сохранения оптимального физического и психического здоровья необходимы не только эссенциальные жирные кислоты - линолевая (18:2 омега-6) и альфа-линоленовая (18:3 омега-3), но и сбалансированность этих полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Наиболее благоприятные соотношения в диете омега-3 и омега-6 для лиц разных возрастных групп и разного состояния здоровья варьируют в диапазоне от 1:1 до 1:10. Между тем, среди растительных масел наиболее широкое потребление у населения приходится на подсолнечное масло, которое не содержит ПНЖК омега-3. Богатое ПНЖК омега-3 льняное масло употребляется редко и соотношение в нем омега-3 и омега-6 составляет 1:0,3. Оно не пригодно для тепловой обработки и к тому же имеет крайне специфические запах и вкус. Проблема расширения спектра растительных масел в качестве источников ПНЖК омега-3 решается, главным образом, посредством купажирования (т.е. смешивания) различных масел.
Известны купажированные растительные масла серии «Калитва» со сбалансированным жирнокислотным и витаминным составом, составленные из рафинированных дезодорированных масел, включающих подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, льняное и амарантовое; подсолнечное, льняное, из зародышей пшеницы; а также подсолнечное, рапсовое, соевое.
Известна композиция масла молодецкого, представляющая собой смесь растительных нерафинированных или рафинированных пищевых масел [Заявка RU 2160768, С11В 1/00]. Известно также купажированное подсолнечно-рапсовое масло («Домашнее», Гомельский жировой комбинат), масло «Богатырское» - смесь нерафинированных масел горчичного, льняного, подсолнечного и кунжутного; «Благодатное» - смесь рафинированного подсолнечного и нерафинированного масла из семян расторопши.
Однако, как показывают исследования, купажирование растительных масел, даже если смешивание выполняется в герметичном смесителе без доступа воздуха, ведет к появлению очагов повышенной неустойчивости к окислению, особенно если речь идет о смеси нерафинированных масел, смеси рафинированного и нерафинированного масел и о длительных сроках хранения.
Известно смешанное растительное масло с обоснованным соотношением жирных кислот, состоящее из рапсового масла, 20-65% по весу; любого сочетания масел зародышей кукурузы, арахисового, подсолнечного и сафлорового, 15-71% по весу; любого сочетания соевого масла и льняного, 2-42% по весу и кунжутного масла, 0-5% по весу [Китай (CN), 1857088, A23D 9/04, 15.10.2003].
Известно растительное масло, содержащее линолевую и линоленовую кислоты в соотношении 3:1, приготовленное смешиванием масла периллы, льняного, подсолнечного, соевого и кунжутного масла [Китай (CN) 1907053], а также растительное масло, содержащее линолевую и линоленовую кислоты в соотношении 5:1, приготовленное путем смешивания масла периллы, льняного, подсолнечного, соевого и кунжутного масла [Китай (CN) 1907054].
Известно растительное масло, представляющее собой смесь пяти видов растительного масла, включая масло периллы, льняное, подсолнечное, соевое масло и кунжутное масло, содержащее линолевую и линоленовую кислоту в количестве 48 и 12 процентов по весу соответственно [Китай (CN), 1857088, A23D 9/00, 08.11.2006].
Однако помимо купажа известно получение растительного масла из смеси маслосодержащего сырья. Например, известен способ получения пищевого растительного масла, обладающего приятным вкусом, высокой устойчивостью к окислению, содержащего большое количество линоленовой кислоты, который включает смешивание одного или более видов семян, отобранных из очищенных семян льна, очищенных семян периллы, очищенных семян энотеры и/или очищенных семян бурачника с очищенными семенами кунжута в количестве от 10% до 80% [Япония (JP) 2000-316473, A23D 9/02, 21.11.2000]. Далее смесь подвергается пропариванию и отжиму на экспеллере. Отжатое масло фильтруется и подвергается дальнейшей очистке - дегумированию, деацидификации, обесцвечиванию и дезодорированию.
Известен способ получения пищевого масла путем совместного отжима вышеуказанных видов семян с отдельно обжаренными семенами кунжута или отжима обжаренной смеси семян [Япония (JP) 2008-142082, A23D 9/007, 26/08/2008].
Задачей настоящего изобретения является разработка растительного масла, пригодного для использования в пищу, с более оптимизированным жирнокислотным составом и соотношением омега-3 и омега-6 кислот, более широким спектром минорных компонентов и большей термической стабильностью и стойкостью к окислению по сравнению с льняным маслом.
В соответствии с изобретением описывается масло растительное особое, пищевого назначения на основе смеси семян льна, светлого кунжута и расторопши, содержащее в составе триглицеридов сумму жирных кислот (94-96) г/100 г масла, из которых (10-14)% составляют насыщенные, (25-31)% мононенасыщенные и (55-65)% полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включающие омега-3 и омега-6 кислоты в соотношении 1:1,4-1:1,6, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, и имеющее в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.
Описывается также способ получения масла растительного особого, пищевого назначения на основе смеси семян льна, светлого кунжута и расторопши, содержащего в составе триглицеридов сумму жирных кислот (94-96) г/100 г масла, из которых (10-14)% составляют насыщенные, (25-31)% мононенасыщенные и (55-65)% полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), включающие омега-3 и омега-6 кислоты в соотношении 1:1,4-1:1,6, комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, ситостерины в количестве не менее 0,15 г/100 г, а также следы силибина и сезамола, и имеющего в свежевыработанном состоянии перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг, заключающийся в том, что смесь целых очищенных семян льна, светлого кунжута и расторопши в соотношении (40+30+30)% по весу подвергают холодному прессованию при комнатной температуре и скорости вращения вала 40-50 об/мин с последующей однократной тонкой очисткой. При этом однократную тонкую очистку осуществляют на вакуум-фильтре, используя нанесенный на ткань слой перлита группы А.
В качестве сырья для получения масла растительного особого используют смесь семян льна, светлого кунжута и расторопши, в которой практически единственным источником ПНЖК омега-3 являются семена льна. Для смеси выбирают семена, которые после предварительной очистки от примесей могут быть отправлены в переработку на масло без предварительного отшелушивания. Выбор компонентов смеси обусловлен сходством технологических требований к семенам (размер, плотность и др.) в плане их совместимости, а также содержанием жирного масла в семенах и жирнокислотным составом масел (табл.1). Так, семена кунжута и расторопши практически не содержат ПНЖК омега-3, т.е. альфа-линоленовой кислоты. Таким образом, присутствие их в смеси семян и следовательно в отжатом масле обеспечивают только льняные семена.
Описываемый в соответствии с изобретением способ благоприятствует максимальному сохранению минорных биологически активных компонентов, сохранению приятного вкуса и аромата. Технологические показатели представлены в табл.2.
По степени очистки масла растительные, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым маслам и являются наиболее полноценными, поскольку полностью сохраняют фосфатиды, токоферолы, стерины и другие ценные биологически активные минорные компоненты. Масла отличаются более высоким вкусовым качеством, так как при рафинировании теряются запах, вкус и значительная часть активных минорных компонентов.
Описываемое в соответствии с изобретением масло растительное особое пригодно для использования в качестве пищевого продукта и в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище. Масло содержит сумму связанных жирных кислот 94-96 г/100 г и имеет следующий жирнокислотный состав, % к сумме, представленный в табл.3.
Масло обладает более высокой устойчивостью к окислению по сравнению с льняным маслом, что объясняется более низким содержанием ПНЖК омега-3 и присутствием минорных компонентов с антирадикальной активностью (например, токоферолы), которая усиливается благодаря синергическому действию фосфолипидов, в частности фосфатидилхолина. К тому же даже почти следовое содержание флаволигнанов расторопши и сезамола (метиловый эфир оксигидрохинона) кунжута способствует проявлению антиоксидантных свойств и повышению стойкости к окислению при хранении.
ПРИМЕР
Для получения масла растительного особого, содержащего ПНЖК омега-3 и омега-6 в соотношении 1:1,5, в качестве сырья используют трехкомпонентную смесь целых, очищенных семян льна, светлого кунжута и расторопши в процентном соотношении по весу (40+30+30)%. Влажность семян не более 9%. Для отжима масла используют пресс (Screw oil expeller) CA 59G. Отжим масла ведут при скорости вращения вала 50 об/мин, при комнатной температуре. Выход масла 43%. Масло подвергают однократной очистке на вакуум-фильтре, используя ткань бельтинг с нанесенным слоем перлита группы А. Перекисное число профильтрованного масла 1,9 ммоль активного кислорода/кг. Жирнокислотный состав представлен в табл.4. Комплекс минорных биологически активных компонентов включает: токоферолы, токотриенолы, каротиноиды, фосфолипиды, стерины, фитостеролы, лигнаны.
Таблица 1
Характеристика семян, использованных для смеси
Показатель
Льняные семена
Кунжутные семена
Семена расторопши
Размер семян, мм
3,2-4,8
2,8-3,2
4,8-6,2
Содержание масла в семенах, %
30-47
40-55
25-32
Жирные кислоты, % к сумме. В том числе Насыщенные
9-12
10-16
12-16
Омега-9
10-20
38-42
21-23
Омега-6
13-19
39-49
61-62
Омега-3
52-62
0,05-0,2
Отсутствует
Отличительные минорные компоненты
Токоферолы (бета+гамма) бета-ситостерин, каротин и каротиноиды, фосфатидилхолин
Сезамин, сезамолин, сезамол, токоферол, токотриенолы, фитостерол
Флавоноллигнановый комплекс «силимарин»,Ситостерол
Основные полезные свойства масла
Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний
Нормализация обмена веществ, антитромботические
Гепатопротекторные
Допустимый срок хранения масла, отжатого из семян
6-9 месяцев
До 18 месяцев
12 месяцев
Таблица 2
Способ получения масла растительного особогоТехнологические показатели
Наименование технологических показателей
Вариант 1: состав смеси семян: лен + светлый кунжут + расторопша, % по весу
40+30+30
Содержание масла в смеси семян, мас.%
31-45
Температура головки пресса, °С
90-100
Частота вращения вала, об/мин
40-50
Температура отжима масла на старте, °С
30
Температура масла на выходе, °С
35-45
Выход масла, %
35-43
Масличность жмыха, %
9-12
Вакуум-фильтр: фильтрующая поверхность ткань бельтинг с нанесенным слоем перлита
Группа А
Температура масла после фильтрации, °С
20-22
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг
Не более 2,5
Таблица 3
Жирнокислотный состав растительного масла особого
Связанные жирные кислоты в составе триглицеридов
Номенклатура
% отн.
Насыщенные, в том числе
10-14
Миристиновая
С14:0
0,12-0,15
Пальмитиновая
С16:0
5,7-7,3
Стеариновая
С18:0
3,1-5,3
Арахиновая
С20:0
0,7-0,9
Мононенасыщенные, в том числе
25-31
Пальмитолеиновая
С16:1
0,22-0,27
Цис-олеиновая омега-9
С18:1
23,4-30,0
Эйкозеновая
С20:1
0,29-0,32
Полиненасыщенные, в том числе
55-65
Линолевая омега-6
С18:2
32,5-39,4
Альфа-линоленовая омега-3
С18:3
19,6-24,2
Гамма-линоленовая омега-6
С18:3
0,15
Омега-3/омега-6
1:1,4-1:1,6
Таблица 4
Жирнокислотный состав масла растительного особогоПример
Связанные жирные кислоты в составе триглицеридов
Номенклатура
Мас.% к сумме
Насыщенные, в том числе
13,01
Миристиновая
С14:0
0,15
Пальмитиновая
С16:0
7,08
Стеариновая
С18:0
4,92
Арахиновая
С20:0
0,86
Мононенасыщенные, в том числе
30,57
Пальмитолеиновая
С16:1
0,27
Цис-олеиновая омега-9
С18:1
30,00
Эйкозеновая
С20:1
0,30
Полиненасыщенные, в том числе
56,42
Линолевая омега-6
С18:2
33,80
Альфа-линоленовая омега-3
С18:3
22,47
Гамма-линоленовая омега-6
С18:3
0,15
Омега-3/омега-6
1:1,5
Токоферол,
α
8,8
мг в 100 г
β+γ
34,7
Каротин, мг в 100 г
α+β+γ
0,89
Фосфатидилхолин, мг в 100 г
44,2
Перекисное число (ПЧ) свежеотжатого масла, ммоль активного кислорода/кг
1,9