Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной
NON-ALCOHOLIC BEVERAGE BASED ON FERMENTED BLACK CHOKEBERRY JUICE

Изобретение относится к пищевой отрасли, в частности, к производству безалкогольных напитков, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, а именно напитку с соком из растительного сырья.
3
Известен безалкогольный напиток, характеризующийся тем, что содержит концентрат брусники, сахарный сироп и воду питьевую, при этом концентрат брусники получают следующим образом: дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга-смесь ферментов 100 г - 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дм готового продукта: концентрат брусники 11,2-14, сахарный сироп 19,5-78, вода питьевая - остальное. Дополнительно безалкогольный напиток содержит сок яблочный концентрированный в количестве 34 кг (патент RU 2452276, МПК A23L 2/00 (2006.01)).
Недостатками описанного способа являются повышенная трудоемкость процесса производства напитка при повышенной стоимости получаемого продукта вследствие необходимости сложной длительной подготовки концентрата брусники гидролизом, нагреванием, прессованием, концентрированием под вакуумом.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является композиция ингредиентов для напитков, содержащая 21,9-22,3 мас. % сока калины обыкновенной, 31,4-33,5 мас. % сока черноплодной рябины, 2,9-3,1 мас. % сахара и остальное - воду. Соки калины и рябины черноплодной используют из свежесобранных или замороженных и хранимых при отрицательных температурах плодов. При этом полученная композиция содержит биологически активные вещества, мас. %: 1,13-1,39 антоцианов, 0,39-0,49 флавоноидов, 0.73-0,91 дубильных веществ, 1,35-1,69 иридоидов, 0,15-0,27 витамина С и 1,53-1,94 Р-активных веществ, а содержание сухих веществ в ней составляет 0,38-0,40 (патент RU 2372798 С1, МПК A23L 2/00 (2006.01)).
Недостатками описанного выше способа получения композиции ингредиента для напитка являются низкие органолептические показатели за счет использования сочетания смеси плодов калины, обладающих специфическим вкусом и ароматом, и черноплодной рябины.
Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента безалкогольных напитков, обладающих функциональными свойствами за счет высокого содержания суммы полифенольных соединений, с растительными компонентами из дешевого и доступного сырья, при сохранении высокого качества и потребительских свойств данного продукта.
3
Решение данной технической проблемы достигается тем, что безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной изготовлен из ферментированного сока плодов рябины черноплодной, сахара, воды питьевой, сока лимона, лимонной кислоты, причем для получения ферментированного сока рябины черноплодной проводят оттаивание замороженной ягоды рябины черноплодной и затем измельчение до размеров частиц 2-5 мм с получением мезги, которую выдерживают в течение 10-15 минут при температуре 20-22°С, вносят в нее ферментный препарат «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 20-22°С при постоянном перемешивании, после чего добавляют винные дрожжи «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги при постоянном перемешивании, после 3-х дневного брожения отделяют сусло от мезги с дальнейшим его дображиванием по белому способу при температуре 22-24°С до выбраживания насухо, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 дм готового продукта:
ферментированный сок рябины черноплодной
100-110
сок лимона
95-105
сахар
41-46
лимонная кислота
0,1-0,3
вода питьевая
остальное.
Техническим результатом заявленного изобретения является расширение ассортимента безалкогольных напитков; получение сокосодержащего безалкогольного напитка с более высокими питательными и профилактическими свойствами, органолептическими показателями и получение безалкогольного напитка промышленным путем с вкусовыми свойствами свежих ягод черноплодной рябины, сока лимона, содержащих биоактивные компоненты - витамины С и Р, антоцианы, флавоноиды, каротиноиды, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные вещества и др. В черноплодной рябине содержатся такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, магний, натрий, калий, цинк, медь, железо.
В рябине черноплодной флавоноидов содержится - 1457,2 мг/100 г сырья, что составляет 582,88% от суточной нормы. Рябина черноплодная обладает мощным антиоксидантным действием, а также может восполнять суточную потребность в каротиноидах и флавоноидах более чем на 15%.
Рябина черноплодная (лат. Arónia melanocárpa) хорошо сохраняет витамины, повышает защитные силы организма, возбуждает аппетит, увеличивает кислотность и переваривающую способность желудочного сока. Сок аронии считается натуральным антибиотиком и может быть использован при лечении заболеваний желудка, атеросклероза, простудных заболеваний и пищевых отравлений. Биологически активные вещества рябины черноплодной позволяют регулировать уровень глюкозы в крови и оказывают благотворное влияние на липолиз и липидный обмен, а также позволяют контролировать аппетит. Кроме того, соединения, содержащиеся в рябине черноплодной, предотвращают повреждение β-клеток поджелудочной железы, которые отвечают за выработку инсулина.
Приоритетным направлением в развитии соковой промышленности и производстве безалкогольных напитков на их основе, является использование ферментных препаратов различного действия, что способствует максимальному сохранению питательных и вкусовых веществ, а также снижению количества отходов. Их используют для повышения выхода сока, осветления и стабилизации напитков, предотвращения окислительных процессов в изготавливаемых из них продуктах, для увеличения выхода БАВ и антиоксидантной активности сока. Технический результат достигается тем, что напиток, содержащий ферментированный сок рябины черноплодной, сок лимона, сахар, лимонную кислоту, воду питьевую, обогащается комплексом биологически активных веществ и в частности, полифенольными соединениями и антоцианами.
3
Содержание в напитке ферментированного сока рябины черноплодной в количестве 100-110 кг на 1000 дм является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели напитка и повысить его биологическую ценность.
Внесение в сок рябины черноплодной ферментного препарата «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги и винных дрожжей «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги вызвано необходимостью обеспечить повышение выхода биологически активных веществ и антиоксидантной активности сока, за счет которых достигается функциональность напитка по высокому содержанию суммы полифенольных веществ.
3
3
Введение в напиток ферментированного сока рябины черноплодной в количестве менее 100 кг на 1000 дм ухудшает органолептические показатели готового напитка и снижает его биологическую ценность, а введение в состав напитка ферментированного сока рябины черноплодной в количестве более 110 кг на 1000 дм также ухудшает органолептические показатели готового напитка и экономически нецелесообразно.
3
3
3
Содержание в напитке сока лимона в количестве 95-105 кг на 1000 дм является оптимальным, так как позволяет улучшить вкус, запах напитка и повысить его пищевую ценность из-за дополнительного источника витамина С. Внесение в напиток сока лимона в количестве менее 95 кг на 1000 дм ухудшает вкусовые качества готового напитка, а введение в состав напитка сока лимона в количестве более 105 кг на 1000 дм понижает органолептические показатели готового напитка за счет повышения кислотности напитка.
3
3
3
Содержание в безалкогольном напитке сахара в количестве 41-46 кг на 1000 дм является оптимальным, так как позволяет сохранить сладкий вкус и повысить энергетическую ценность готового продукта. Внесение в напиток сахара менее 41 кг на 1000 дм снижает органолептические показатели напитка и его энергетическую ценность, а внесение в напиток сахара более 46 кг на 1000 дм ухудшает органолептические показатели напитка из-за приторного сладковатого привкуса и существенно повышает пищевую и энергетическую ценность готового продукта.
3
3
3
Содержание в напитке лимонной кислоты в количестве 0,1-0,3 кг на 1000 дм является оптимальным, так как дозировка соответствует требованиям, разрешенными учреждениями Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяет улучшать органолептические показатели напитка и способствовать повышению стойкости напитка во время хранения. Введение в напиток лимонной кислоты в количестве менее 0,1 кг на 1000 дм недостаточно для придания вкусовых качеств напитку и для сохранения его стойкости, введение в напиток лимонной кислоты в количестве более 0,3 кг на 1000 дм придает излишне кислый вкус и является экономически нецелесообразным.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером. Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной готовят следующим образом. Рябину черноплодную в замороженном виде оттаивали при температуре 18-20°С в течение 12-24 часов, измельчали до размеров частиц 2-5 мм с получением мезги, выдерживали мезгу в течение 10-15 минут при температуре 20-22°С, вносили в нее ферментный препарат «Экстрапект Колор» в количестве 0,05 г на 1 кг мезги, осуществляли гидролиз в течении 1-2 часов при температуре 20-22°С при постоянном перемешивании. Затем добавляли винные дрожжи «Франс Суперстарт» в виде дрожжевой разводки в количестве 0,5 г на 1 кг мезги при постоянном перемешивании. После 3-х дневного брожения отделяли сусло от мезги и в дальнейшем проводили дображивание по белому способу при температуре 22-24°С. Окончание брожения оценивали по остаточному содержанию сахаров.
Затем готовили основу для напитка путем купажирования внесением сахара в виде сахарного сиропа, лимонной кислоты, добавляли ферментированный сок рябины черноплодной, сок лимона и воду питьевую, фильтровали, карбонизировали и отправляли на розлив.
Следовательно, согласно полученным результатам исследований, можно рекомендовать использовать в технологии производства безалкогольного напитка ферментированный сок рябины черноплодной, благодаря чему улучшаются органолептические и функциональные свойства готового напитка.
Таким образом, предлагаемое изобретение реализуется в получаемом напитке, обладающем профилактическими, функциональными свойствами и способствующему формированию здорового питания населения, обладающему мощным антиоксидантным действием, что предотвращает разрушение свободных радикалов в организме и обеспечивает защиту от старения, онкологических заболеваний, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.
Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями:
Внешний вид - прозрачная жидкость, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
Цвет - темно-красный.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % - 12,5;
Кислотность, к.ед. - 2,0;
3
Фенольные соединения, мг/дм - 300,0;
3
Антоцианы, мг/дм - 126,84;
Объемная доля спирта, % об - 0,37;
Массовая доля двуокиси углерода, % - 0,3.
Сочетание соков лимона и рябины черноплодной придает напитку приятный вкус и стойкую темно-красную окраску. Предлагаемое изобретение позволяет обогатить напиток биологически активными веществами и повысить органолептические показатели готового продукта.