Тронуться умами

В меню большинства видных московских ресторанов значатся блюда из тунца, сырого или обожженного. Я их избегаю: тунец в наших краях обычно ватный и безвкусный, его еще заливают каким-нибудь истошным соусом — чтобы хоть немного взбодрить. Оно и понятно: ресторанам доступна низкосортная тепловодная рыба, а настоящий шелковистый блюфин слишком дорог (как продавать при такой себестоимости?), да и привезти его трудно. Я не раз спрашивала шефов: зачем вам эта ерунда, когда у нас есть свой просто выдающийся мурманский синекорый палтус? У него с обеих сторон темная, даже иссиня-черная кожа, а мясо белое и плотное, как каррарский мрамор. Я бы даже назвала его русским тунцом, настолько он жирный и нежный. Недешевый, конечно, но совсем не такой дорогой, как блюфин. И полюбившееся жителям обеих столиц севиче из него выходит отменным. Филе или стейки палтуса можно купить даже замороженные и оставить в холодильнике с вечера, потом несколько раз обтереть бумажным полотенцем, посыпать смесью соли и сахара (что делает рыбу более сочной и уплотняет текстуру), а через 15 минут ополоснуть в ледяной воде, еще раз насухо обтереть, нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм, выложить на тарелку, щедро полить соком лайма, сбрызнуть оливковым маслом (или зеленым маслом с кинзой) и немного присыпать крупными кристаллами соли, черным перцем, а также чуть придавленным розовым перцем и чили. Очень вкусно! Но и с этой синекорой бестией не все так просто. В охлажденном виде палтус в центре России найти трудно: его вылавливают в далеких северных морях, а с логистикой в стране, как известно, проблемы. С однократной заморозкой тоже засада, поэтому на прилавках часто лежит рыба с так называемой «глазурью» — когда она оттаивает, то вместе с разрывающей рыбную ткань корочкой льда уходят и сок, и драгоценный жир. И вот в конце марта на московской выставке Metro Expo 18 я увидела российскую замороженную рыбу — палтус, треску, пикшу, скумбрию — в качестве, близком к идеальному.

Я уже писала о поразившей меня два года назад рыбной фабрике в мурманском поселке Минькино на берегу Кольского залива. Я тогда была уверена, что вся эта продукция не для массовой продажи: на вид совершенно свежие, не потерявшие естественных цветов порции филе трески и пикши, стейки зубатки и палтуса, тушки кальмара — и только дотронувшись, понимаешь, что рыба глубоко заморожена и даже упакована. Вот такие теперь есть технологии — skin-упаковка и однократная заморозка: кусочки рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — пленка совсем не различима! А для охлажденки – исландский метод superchilling (суперохлаждение): он позволяет сохранить природный вкус дикой рыбы и всю ее пользу. Для этого только что выловленную рыбу сразу опускают в жидкий лед из морской воды, а потом, на фабрике, ее бережно перемещают по производственным линиям с помощью охлажденной пресной воды с морской солью. После этого продукт доводят до –0,9°С — при этой температуре замедляются все биохимические процессы в тканях рыбы, сохраняя ее структуру и сочность. В результате не только палтус, но и дикая треска или даже чуть более сухая пикша вкуснее (и намного полезнее) фермерского лосося. И вот теперь все эти продукты под брендом Borealis (на латыни — «северный, холодный») поступили в супермаркеты. В кои-то веки можно гордиться отечественным!

Так вот: палтус Borealis — просто находка и для профессиональной, и для домашней готовки. У него нежнейшая текстура, он сочный — это нельзя потерять и при этом хорошо бы немного концентрировать вкус. Поэтому он лучше всего в слегка засоленном виде. Ну да, из первоклассного палтуса получается гравлакс не хуже, чем из лосося. Но, в отличие от последнего, это всегда дикая рыба. Я жарила этого палтуса в зеленой панировке с петрушкой, быстро запекала под разными соусами — если не передержать, результат вполне достойный. Особенно интересно смазать рыбу смесью соуса мисо, хойсина и меда — и мгновенно запечь под раскаленным грилем до темных подпалин. По вкусу это блюдо напоминает знаменитую черную треску Нобу Мацухисы. Или можно сделать нечто прямо противоположное — быстрое конфи на низкой температуре. Опустите филе в чашу мультиварки с нагретым до 55 градусов оливковым маслом — и оставьте на 20 минут. Потом разберите на крупные жирные «лепестки» и присыпьте их копченой солью. Через десять минут у вас будет слегка подкопченный палтус, которого надо положить на подсушенные брускетки из бородинского хлеба и запить ледяным просекко — невероятно вкусно! Но есть у меня самый любимый рецепт — палтус по старинной японской технологии, описанной Хестоном Блюменталем: рыба ферментируется не просто в соли с сахаром, а вместе с ароматными сухими водорослями. Это блюдо часто включают в традиционную трапезу кайсэки. Японцы лучше всех знают травы подводного огорода, которые наполняют рыбу особым глубоким мясным вкусом – умамностью.

Надо взять стейки или филе палтуса без кожи — первые использовать целиком, а вторые разрезать вдоль пополам, чтобы удалить все мелкие косточки. Разложить на столе четыре листа водорослей нори для суси и с помощью кисточки немного смазать их водой, чтобы они хорошо скручивались. А теперь разместите стейки или каждую половинку филе между двумя влажными листами нори, плотно заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике. Утром киньте в блендер горсть сухих водорослей комбу или вакамэ (их предварительно для большей хрупкости лучше подсушить в духовке на температуре около 100°), измельчите в порошок и смешайте его с сахаром и солью. Разверните рыбу, щедро посыпьте этой смесью со всех сторон, снова положите между двумя листами нори и чуть менее плотно оберните пленкой (чтобы стекал сок). Свертки положите на решетку, установленную над подносом, и оставьте на 30–50 минут (в зависимости от толщины филе). Затем рыбу надо промыть, обсушить салфеткой и нарезать как сасими. Слегка смазать соусом пондзу и подать с хрустящими салатными листьями. Попробуйте — и поймете, что значит ум проесть.

Палтус с солью и водорослями

1 Филе или стейки палтуса

2 Нори

3 Сухие комбу или вакамэ

4 Соль

5 Сахар

6 Салатные листья

Соус пондзу

7 Легкий соевый соус

8 Мелко рубленный зеленый лук

9 Рисовый уксус

10 Сахар

11 Мед

12 Тертый имбирь

13 Цедра лимона