СПОСОБ УСТАНОВЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА С ВАНИЛИНОМ
METHOD OF IDENTIFYING MICROBIOLOGICAL DECAY OF CONFECTIONERY CREAM WITH VANILLIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано как аналитическая методика для экспрессного установления микробиологической порчи кондитерского крема.
В кондитерских кремах под действием различных факторов (окисление кислородом воздуха при температуре более 16°С, воздействии микроорганизмов) ванилин (3-метокси-4-гидроксибензальдегид) превращается в ванилиновую (3-метокси-4-гидроксибензойную) кислоту, которая придает крему привкус пыли и показывает начало микробиологической порчи.
Известен способ установления микробиологической порчи кондитерского крема по общему количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, основанный на высеве определенного количества продукта в агаризованную питательную среду, подсчете колоний, образуемых бактериями, плесенями и дрожжами, способными расти при 30°С, и пересчете их на 1 г продукта [ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»].
Недостатками способа являются длительность пробоподготовки и анализа (72-96 ч), что ограничивает его применение для экспресс-контроля качества кондитерского крема с ванилином при хранении готовых продуктов; субъективность и сложность подсчета числа растущих микроорганизмов (выполняется под микроскопом).
Технической задачей изобретения является разработка способа установления микробиологической порчи кондитерского крема с ванилином, позволяющего получить полную и надежную информацию о начальных признаках микробиологической порчи крема без проведения сложной и длительной пробоподготовки, без выращивания и подсчета микроорганизмов и применимого для экспресс-контроля порчи кондитерского крема.
Для решения технической задачи изобретения разработан способ установления микробиологической порчи кондитерского крема с ванилином, характеризующийся тем, что отбирают пробу крема, растворяют ее в воде, фильтруют, добавляют к фильтрату кристаллический сульфат аммония до насыщения, в насыщенный раствор вносят полиэтиленгликоль в количестве 0,05-0,1% от массы полученного водно-солевого раствора, экстрагируют в течение 15-20 минут, отделяют органическую фазу, проводят в ней хромато-графическое разделение компонентов в тонком слое на пластинах «Silufol», при этом в качестве подвижной фазы применяют смесь изопропиловый спирт - гексан в соотношении 10:1 об.%, пластины проявляют раствором 4-аминоантипирина в присутствии аммонийной буферной смеси, сканируют полученные хроматограммы, идентификацию проводят, сравнивая их с хроматограммами стандартных веществ в качестве которых используют ванилин и ванилиновую кислоту. По наличию ванилиновой кислоты в пробе устанавливают микробиологическую порчу крема.
Технический результат заключается в экспрессности, надежности, точности и простоте установления микробиологической порчи.
Способ установления микробиологической порчи кондитерского крема осуществляют следующим образом.
3
В качестве стандартных веществ применяют ванилин и ванилиновую кислоту квалификации х.ч. с концентрацией 0,001 г/см.
3
К 10 см водного раствора ванилина и ванилиновой кислоты добавляют кристаллический сульфат аммония до насыщения, вносят полиэтиленгликоль в количестве 0,05-0,1% от массы полученного водно-солевого раствора, экстрагируют в течение 15-20 минут, отделяют органическую фазу, проводят хроматографическое разделение компонентов в тонком слое на пластинах «Silufol», в качестве подвижной фазы применяют смесь изопропиловый спирт - гексан в соотношении 10:1 об.%, пластины проявляют раствором 4-аминоантипирина в присутствии аммонийной буферной смеси, сканируют полученные хроматограммы и идентифицируют ванилин и ванилиновую кислоту.
20 г крема растворяют в воде, фильтруют, добавляют к фильтрату кристаллический сульфат аммония до насыщения, в насыщенный раствор вносят полиэтиленгликоль в количестве 0,05-0,1% от массы полученного водно-солевого раствора, экстрагируют в течение 15-20 минут, отделяют органическую фазу, проводят в ней хроматографическое разделение компонентов в тонком слое на пластинах «Silufol», при этом в качестве подвижной фазы применяют смесь изопропиловый спирт - гексан в соотношении 10:1 об.%, пластины проявляют раствором 4-аминоантипирина в присутствии аммонийной буферной смеси, сканируют полученные хроматограммы, идентификацию проводят, сравнивая их с хроматограммами стандартных веществ, в качестве которых используют ванилин и ванилиновую кислоту. По наличию ванилиновой кислоты в пробе устанавливают микробиологическую порчу крема.
Способ установления микробиологической порчи кондитерского крема поясняется следующими примерами.
Пример 1
20 г свежеприготовленного крема растворяют в воде, фильтруют, добавляют к фильтрату кристаллический сульфат аммония до насыщения, в насыщенный раствор вносят полиэтиленгликоль в количестве 0,05% от массы полученного водно-солевого раствора, экстрагируют в течение 20 минут, отделяют органическую фазу, проводят в ней хроматографическое разделение компонентов в тонком слое на пластинах «Silufol», при этом в качестве подвижной фазы применяют смесь изопропиловый спирт - гексан в соотношении 10:1 об.%, пластины проявляют раствором 4-аминоантипирина в присутствии аммонийной буферной смеси, сканируют полученные хроматограммы, идентификацию проводят, сравнивая их с хроматограммами стандартных веществ, в качестве которых используют ванилин и ванилиновую кислоту. По наличию ванилиновой кислоты в пробе устанавливают микробиологическую порчу крема.
При хроматографическом разделении идентифицируют только пятно ванилина, что свидетельствует об отсутствии микробиологической порчи крема.
Способ осуществим.
Пример 2
20 г крема, хранившегося в течении 5 дней, растворяют в воде, фильтруют, добавляют к фильтрату кристаллический сульфат аммония до насыщения, в насыщенный раствор вносят полиэтиленгликоль в количестве 0,1% от массы полученного водно-солевого раствора, экстрагируют в течение 15 минут, отделяют органическую фазу, проводят в ней хроматографическое разделение компонентов в тонком слое на пластинах «Silufol», при этом в качестве подвижной фазы применяют смесь изопропиловый спирт - гексан в соотношении 10:1 об.%, пластины проявляют раствором 4-аминоантипирина в присутствии аммонийной буферной смеси, сканируют полученные хроматограммы, идентификацию проводят, сравнивая их с хроматограммами стандартных веществ, в качестве которых используют ванилин и ванилиновую кислоту. По наличию ванилиновой кислоты в пробе устанавливают микробиологическую порчу крема. Кроме ванилина идентифицируется ванилиновая кислота, это свидетельствует о начале микробиологической порчи крема.
Способ осуществим.
Как видно из примеров, предложенный способ установления микробиологической порчи кондитерского крема с ванилином позволяет установить микробиологическую порчу при ранних сроках хранения, не требует длительного анализа и сложной подготовки проб.
В отсутствии или при уменьшении концентрации сульфата аммония органическая фаза при экстракции не образуется, при содержании полиэтиленгликоля менее 0,05% не достигается полное извлечение ванилина (ванилиновой кислоты) из фильтрата, повышение концентрации полиэтиленгликоля более 0,15% экономически нецелесообразно, при изменении состава подвижной фазы идентифицируемые компоненты не разделяются.
Способ установления микробиологической порчи кондитерского крема с ванилином позволяет:
- установить начало микробиологической порчи на ранней стадии хранения крема;
- сократить продолжительность анализа до 40 мин;
- установить микробиологическую порчу крема без участия инженера-микробиолога;
- дать объективную оценку качества крема.