СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ МАТЧА
METHOD OF PRODUCTION OF YOGHURT WITH MATCHA GREEN TEA

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству йогуртов, и может использоваться на молокоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры, характеризующийся тем, что готовят экстракт клубней скорцонеры на творожной сыворотке, для чего клубни скорцонеры измельчают, заливают творожной сывороткой, перемешивают и экстрагируют в течение 40 мин при 60°С. Затем полученный молочно-растительный экстракт с содержанием сухих веществ 20% мас. пастеризуют, охлаждают до 40°С и вносят фермент Novozyme 960. Гидролизованный молочно-растительный экстракт пастеризуют, фильтруют, охлаждают до температуры 40°С и вносят в предварительно составленную гомогенизированную и пастеризованную смесь молока с массовой долей жира 3,2% и стабилизатора, в качестве которого используют пектин, растворенный в воде в соотношении пектин-вода 0,8:10, перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 в количестве 30 кг/т до образования сгустка кислотностью 80°Т. По окончании сквашивания сгусток сначала перемешивают до достижения однородной консистенции, затем его охлаждают до температуры 25°С, в охлажденный сгусток вносят наполнитель, в качестве которого используют яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 13%, перемешивают, термизируют при температуре 60°С, охлаждают и подают на розлив [Патент RU №2517539, МПК А23С 9/133, опубл. 27.05.2014].
Недостатками данного способа являются сложность и длительность процесса получения экстракта скорцонеры, и как следствие увеличение энерго- и трудозатрат, а также наличие дополнительных рецептурных ингредиентов: фермента Novozyme 960, стабилизатора - пектина, наполнителя – яблочного пюре, что приводит к увеличению себестоимости йогуртового напитка.
Известны способы получения кисломолочных напитков «Славянский», «Российский», «Здоровье», вырабатываемых из смеси нормализованного пастеризованного молока и солодового экстракта, заквашенного специально подобранными заквасками, технологический процесс производства которых [Забкова З.С., Падарян Н.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 49 с.] включает приготовление и очистку нормализованной смеси, приготовление и фильтрацию солодового экстракта, внесение солодового экстракта в нормализованную смесь, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси, заквашивание смеси закваской, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки слизистой расы и кефирных грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей, созревание, розлив, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта.
Недостатками данных способов являются: необходимость в дополнительном оборудовании для приготовления солодового экстракта, длительность процессов его приготовления (3-6 ч) и сквашивания смеси (10-12 ч), а также проведение дополнительного созревания сгустка при температуре 12-16°С в течении 4-6 ч что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости технологии, а следовательно, и увеличению себестоимости напитков.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления йогурта с зеленым чаем и злаками. Йогурт из зеленого чая включает в себя по весу 500-600 частей свежего молока, 1-2 части стабилизатора, 0,2-0,3 части подсластителя, 20-30 частей порошка зеленого чая, 50-150 DCU штамм бактерий и 3-10 частей порошка сорго. В штамм бактерий входят, по весу, 2 части lactobacillus bulgaricus, 1,5 части стрептококка thermophilus, 1,8 части бифидобактерии и 2,8 части lactobacillus acidophilus; стабилизатор включает в себя 0,1 части пектина, 0,4 части желатина, 0,3 части хлорида натрия, 3 части модифицированного крахмала и 0,4 части пирофосфата натрия; и подсластитель включает в себя 0,3 части ацесульфама, 0,4 части сахара и 0,9 части аспартама [Пат. CN 106359588, МПК А23С 9/127, А23С 9/13, А23С 9/133, 24.08.2016].
Рецептурный состав приведенного йогурта содержит разнообразные искусственные пищевые добавки. Так, пирофосфат натрия, маркируемый кодом Е-450 имеет низкий уровень опасности, но может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. А вот подсластитель аспартам, маркируемый кодом Е-951 считается опасным, так как при его нагревании выделяется яд - метанол, который вреден для кожи. Данная пищевая добавка также может содержать ГМО.
Задачей изобретения является разработка способа производства йогуртов на основе зеленого чая матча с повышенным содержанием пищевых волокон.
Технический результат - расширение ассортимента йогуртов, а также повышение их пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта с зеленым чаем, включающем заквашивание молока чистыми культурами болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus и розлив готового продукта, содержащего зеленый чай и сахар, при этом чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка используют в количестве 0,0008 масс. ч., в качестве зеленого чая используют 0,75 масс. ч. зеленого чая матча, который вместе с 3,5 масс. ч. сахара при постоянном перемешивании вносят в предварительно нормализованные и подогретые до 80°C 100 масс. ч. молока, настаивают в течение 15 мин, полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°C, пастеризуют при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°C с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры 40±2°C, сквашивают до 75-80°T, а полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства йогурта на основе зеленого чая матча, наполнитель используется таким образом, что обеспечивает присутствие чайного листа в конечном продукте в тонкоизмельченном виде в полном объеме.
Экстракт зеленого чая матча воздействует на организм человека как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием, обусловленным наличием в его составе разнообразных веществ в легкоусвояемой форме. Тонизирующие свойства чаю придают присутствующие в чайном листе алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. В составе чая обнаружены органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. Чай матча является богатым источником минеральных веществ.
Заквасочная микрофлора йогурта состоит из смеси чистых культур: болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Данные микроорганизмы помогают пищеварению, восстанавливают бактериальную микрофлору желудочно-кишечного тракта и образуют защитный барьер от болезнетворных бактерий.
Йогурт, полученный заявленным способом, готовится следующим образом. Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, подогревают до 80°С и при постоянном перемешивании вносят сухие ингредиенты: зеленый чай матча и сахар, настаивая в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°С, затем смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10-15 мин., охлаждают до температуры 40±2°С, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 3-4 часов до получения требуемой консистенции и титруемой кислотности 75-80°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив.
Полученный таким способом йогурт характеризуется повышенной пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов, пониженной себестоимостью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.
Пищевая ценность йогуртового напитка с зеленым чаем и йогурта на основе зеленого чая матча представлена в таблице 1.
Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности выявил превосходство образца йогурта, выработанного по заявленному способу, перед прототипом (табл. 1). Так, содержание белка в нем выше на 0,9 г, а сухих веществ на 6,8 г. Это объясняется тем, что химический состав чайного листа матча содержит: белки - 20-22%, сахара - 3-15%, гемицеллюлоза - 6-18%, пектиновые вещества - 10-12%.
Органолептические показатели йогурта на основе зеленого чая матча представлены в таблице 2.
Пример 1
Молоко, отобранное по качеству, в количестве 1000 кг нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, подогревают до 80°С и при постоянном перемешивании вносят сухие ингредиенты: 7,5 кг зеленого чая матча и 35 кг сахара, настаивая в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют и гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 65-70°С, затем смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 40±2°С, заквашивают 0,008 кг чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 3-4 ч до получения требуемой консистенции и титруемой кислотности 75-80°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и направляют готовый продукт на розлив по таре.
Пример 2
Йогурт на основе зеленого чая матча по примеру два производится аналогично примеру 1, с учетом следующих параметров пастеризации смеси: температура - 87±2°С, время пастеризации - 10-15 мин.
Таким образом, способ производства йогурта на основе зеленого чая матча, где в качестве наполнителя используют одноименное растение, при заявленном соотношении компонентов позволяет расширтить ассортимент йогуртов, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.