СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

1. Способ производства ветчинных консервов, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину, говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и поселочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, и посола в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья свинину с содержанием жировой ткани не более 15% и 30%, говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6% и 20% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, свинину с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо рулек) и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо голяшек) измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием поселочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин, отстоем от 15-30 мин с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч, и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с поселочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве поселочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5% или полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол и механическую обработку в массажере кусков свинины с содержанием жировой ткани не более 15% и 30% вели в режиме 60 мин непрерывного вращения, затем 30 мин работы, 15 мин покоя с продолжительностью 8-12 ч.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол и механическую обработку в массажере кусков говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6% и 20% вели в режиме 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя с продолжительностью 10-14 ч.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель - пищевую соль, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных мин.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных мин.