Хлебобулочное ржано-пшеничное изделие с начинкой
RYE-WHEAT PASTRY WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Из уровня техники известен хлеб "Ново-Бородинский", включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, использованные в соотношении 80:15 на 100 кг муки в тесте, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую (RU 2123787 опубликован 27.12.1998 г.). Хлеб получен с использованием заварки и жидкой закваски. Приготовление заварки осуществляют завариванием водой с температурой 95-97°С смеси муки, кориандра и солода. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2,0 часа, осахаренную заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляют 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг и выбраживают тесто 80-90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают тестовые заготовки в смазанные маслом формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 60-65 мин при температуре 35-45°С. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром, а затем выпекают 65-60 мин при температуре 200-220°С.
Хлеб имеет влажность мякиша не более 47,0%, кислотность не более 9 град и пористость не менее 48%.
Недостатком известного хлеба является его невысокая пищевая ценность - полученное готовое изделие не обладает функциональными свойствами.
Ближайшим аналогом предлагаемого хлебобулочного ржано-пшеничного изделия признан хлеб "Бородинский улучшенный", изготовленный путем приготовления заварки и закваски с последующим замесом теста при следующем соотношении исходных компонентов, кг: Закваска: концентрированная молочнокислая закваска 1,5, мука обойная ржаная 4,6, вода 8,7, Заварка: мука обойная ржаная 5,1, солод ржаной красный 2,5, кориандр 3,0, вода 0,2, Тесто: закваска 14,8, заварка 10,8, смесь муки из семян чиа и кунжута 3,1, мука обойная ржаная 27,7, мука пшеничная 2 сорта 7,7, прессованные дрожжи 0,3, соль 0,5, сахар 3,1, патока 2,0, вода 30,0 (RU2690443 опубликован 03.06.2019 г.).
Недостатком данного изобретения является ограниченная антиоксидантная активность готового продукта.
Технической задачей изобретения является создание ржано-пшеничного хлебобулочного изделия с начинкой функциональной направленности и повышенной антиоксидантной активностью.
Поставленная задача достигается тем, что реализуется предложенное ржано-пшеничное хлебобулочное изделие с начинкой, содержащее молочно-кислую закваску, муку ржаную обойную, муку пшеничную 2 сорта, солод ржаной ферментированный, прессованные дрожжи, патоку, сахар, соль, агар-агар, воду, с использованием закваски и заварки. Причем для повышения антиоксидантной активности дополнительно вносят плоды кориандра и семена тмина или лист розмарина и лист базилика, а также начинку на основе ягод клюквы или брусники или черной смородины при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
плоды кориандра
0,8
и семена тмина
0,8
или
лист розмарина
0,8
и лист базилика
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
клюква или брусника или черная смородина
16
сахар
4
агар-агар
0,2
Соотношение тесто : начинка: 92:20
Полученный результат изобретения заключается в повышении общей антиоксидантной активности ржано-пшеничного булочного изделия за счет применения смеси пряно-ароматической сырья в составе заварки (кориандра и тмина или розмарина и базилика) и начинки на основе ягод клюквы или брусники или черной смородины. Полученный продукт может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит снизить оксидантный стресс организма, улучшить общее физиологическое состояние. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что в базилике содержатся витамины А, В3, В4, В, С, Е, К, он богат макро- и микроэлементами; благодаря высокому содержанию витамина С, содержащимся в экстрактах листьев эфирным маслам, биофлавоноидам способен эффективно противостоять окислительным процессам в организме человека. Плоды кориандра богаты фитонутриентами, что способствует детоксикации организма и лечению различных заболеваний человека. Семена тмина богаты витаминами группы В, содержат различные антиоксиданты (кверцетин и другие биофлованоиды, кемпферол), укрепляют иммунную систему человека. Представленное ягодное сырье также является натуральным источников антиоксидантов. Общая антиоксидантная активность контрольного и опытного образцов хлебобулочного изделия представлена в таблице. Установлено, что общая антиоксидантная активность разработанной композиции ржано-пшеничного булочного изделия с начинкой значительно превосходит традиционные ржано-пшеничные хлебобулочные изделия. Так, общая антиоксидантная активность в контрольном образце в 1,5-2 раза ниже, чем в разработанных образцах. Следовательно, ржано-пшеничное булочное изделие может составить конкуренцию традиционному ржано-пшеничному хлебу, а также сдобным пшеничным булочным изделиям и стать новым продуктом питания функциональной направленности в рационе человека.
Пример 1.
Композиция ржано-пшеничного изделия с начинкой, полученная путем приготовления закваски, заварки, содержащей плоды кориандра и семена тмина, замесом теста и формованием подового изделия с начинкой на основе ягод брусники при следующих соотношениях компонентов, кг на 100 кг продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
плоды кориандра
0,8
семена тмина
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
брусника
16
сахар
4
агар-агар
0,2
при соотношении тесто: начинка: 92:20.
Пример 2.
Композиция ржано-пшеничного изделия с начинкой, полученная путем приготовления закваски, заварки, содержащей лист розмарина и базилика, замесом теста и формованием подового изделия с начинкой на основе ягод клюквы при следующих соотношениях компонентов, кг на 100 кг продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
лист розмарина
0,8
лист базилика
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
клюква
16
сахар
4
агар-агар
0,2
при соотношении тесто : начинка: 92:20.
Пример 3.
Композиция ржано-пшеничного изделия с начинкой, полученная путем приготовления закваски, заварки, содержащей плоды кориандра и семена тмина, замесом теста и формованием подового изделия с начинкой на основе ягод черной смородины при следующих соотношениях компонентов, кг на 100 кг продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
плоды кориандра
0,8
семена тмина
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
черная смородина
16
сахар
4
агар-агар
0,2
при соотношении тесто : начинка: 92:20.
Пример 4.
Композиция ржано-пшеничного изделия с начинкой, полученная путем приготовления закваски, заварки, содержащей лист розмарина и базилика, замесом теста и формованием подового изделия с начинкой на основе ягод брусники при следующих соотношениях компонентов, кг на 100 кг продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
лист розмарина
0,8
лист базилика
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
брусника
16
сахар
4
агар-агар
0,2
при соотношении тесто : начинка: 92:20.
Пример 5.
Композиция ржано-пшеничного изделия с начинкой, полученная путем приготовления закваски, заварки, содержащей плоды кориандра и семена тмина, замесом теста и формованием подового изделия с начинкой на основе ягод клюквы при следующих соотношениях компонентов, кг на 100 кг продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
плоды кориандра
0,8
семена тмина
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
клюква
16
сахар
4
агар-агар
0,2
при соотношении тесто : начинка: 92:20.
Пример 6.
Композиция ржано-пшеничного изделия с начинкой, полученная путем приготовления закваски, заварки, содержащей лист розмарина и базилика, замесом теста и формованием подового изделия с начинкой на основе ягод черной смородины при следующих соотношениях компонентов, кг на 100 кг продукции:
Закваска:
молочнокислая закваска
3,5
мука ржаная обойная
7,3
вода
4,9
Заварка:
мука ржаная обойная
7,6
солод ржаной ферментированный
3,3
лист розмарина
0,8
лист базилика
0,8
вода
20,8
Тесто:
закваска
15,7
заварка
33,3
мука ржаная обойная
32,9
мука пшеничная 2 сорта
9,5
прессованные дрожжи
0,8
соль
0,5
сахар
3,8
патока
2,4
вода
16,7
Начинка:
черная смородина
16
сахар
4
агар-агар
0,2
при соотношении тесто : начинка: 92:20.
Антиоксидантная активность полученных хлебобулочных изделий приведена в таблице 1.
Таким образом, из таблицы 1 видно, что предложенная композиция ржано-пшеничного хлебобулочного изделия с начинкой позволяет повысить пищевую ценность хлеба и его антиоксидантный статус и расширить ассортимент ржано-пшеничных сортов хлеба.