Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров

Анализ полученных результатов показал, что для получения стабильной системы десерта в присутствии экзополисахаридов L. acidophilus 7m13 и Н достаточно внесения желатина в количестве 1%. Готовые десерты имели плотную однородную консистенцию с блестящей поверхностью и характерным вкусом наполнителя. При внесении такого же количества желатина в сыворотку, ферментированную невязким штаммом 22n2, консистенция десерта была рыхлой, слоистой, неоднородной. Стабильность системы в этом случае достигалась лишь при внесении 3% желатина.

Таким образом, ферментация творожной сыворотки антагонистически активными штаммами L. acidophilus позволяет получить основу для приготовления функциональных напитков и десертов. Такие продукты являются низкокалорийными, содержат терапевтическую дозу жизнеспособных клеток лактобактерий (не менее 108/мл) и продукты жизнедеятельности этих бактерий (органические кислоты, ферменты, бак-териоцины, аминокислоты и др.). Введение натуральных наполнителей обогащает продукты биологически активными веществами. Использование штаммов, про-

дуцирующих экзополисахариды, позволяет получать низколактозные сывороточные десерты и сократить расход желирующих агентов при их изготовлении.

ЛИТЕРАТУРА

1. Garneau S., Martin N.I., Vederas J.C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria // Biochemie. - 2002. -V. 84. - P. 577-592.

2. Muriana P.M., Klaenhammer T.R. Purification and partial characterization of lacticin F, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus 11088 // J. bacteriol. - 1991. - V. 57. -P.114-121.

3. Genetic analysis of acidocin B, a novel bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus / R.J. Leer, J.M.B.M. van der Vossen, M. van Giezen et al. // Microbiology. - 1995.- V. 141. - P. 1629-1635.

4. Ботина С.Г., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф. Использование штаммов молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды, в производстве кисломолочных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 1. - С. 38-40.

5. Бондаренко В.М. Грачева И.М. Пробиотики, пребио-тики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов // Фарматека. - 2003. - № 7. - С. 56-63.

Поступила 20.05.11 г.

FUNCTIONAL PRODUCTS FROM MILK WHEY WITH USE OF ANTAGONISTIC ACTIVE STRAINS OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

L.V. KRASNIKOVA1, V.V. MARKELOVA1, N.B. VERBITSKAYA2, O.V. DOBROLEZH2

1 Saint Petersburg State University of Refrigeration and Food Engineering,

9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; ph./fax: (812) 315-36-17, e-mail: krasnikoval@yandex.ru

2 State Scientific Research Institute of Especially Pure Biological Products,

7, Pudozhskaya st., Saint-Petersburg, 197110;ph.: (812) 235-12-25, fax: (812) 230-49-48

For the purpose of development of functional drinks and desserts from the whey of curds, fermented by various strains of lactobacillus acidophilus (L. acidophilus) - 20T, 7m13, 22n2, H, 422 - their metabolic activity, antagonism to pathogenic and opportunistic microorganisms and synthesis of exopolysaccharide have been studied. Strains 7m13 and H use of which in quality starter cultures allows to receive desserts with a low amount of lactose and to reduce the expense of gelling agents at their manufacturing are selected for manufacture of desserts from the fermented dairy whey. Strains 20T and 422, different by the expressed antagonistic activity, are selected for the preparation of functional drinks.

Key words: functional products, milk whey, lactobacillus acidophilus, exopolysaccharide.

637.56:66.046

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Н.С. РОДИОНОВА, Е.С. ПОПОВ, Т.П. БАХТИНА

Воронежская государственная технологическая академия,

394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; электронная почта: e_s_popov@mail.ru

Исследованы показатели качества, аминокислотный состав, показатели биологической ценности полуфабрикатов из кальмаров, подвергнутых традиционной тепловой обработке и в пароконвектомате после упаковки в полимерные пакеты. Установлено, что обработка в пароконвектомате положительно влияет на показатели биологической ценности полуфабрикатов и позволяет сократить технологические потери готовой продукции.

Ключевые слова: тепловая обработка, гидробионты, пароконвектомат, биологическая ценность продукта.

Традиционная тепловая кулинарная обработка со- версальном тепловом оборудовании, позволяющем за-

провождается существенными потерями массы полу- давать и контролировать температуру и влагосодержа-

фабрикатов и готовой продукции. Одним из альтерна- ние теплоносителя в рабочей камере аппарата. Сово-

тивных вариантов решения данной проблемы является купность этих характеристик позволяет сократить вре-

тепловая обработка сырья в пароконвектомате - уни- мя тепловой кулинарной обработки при одновремен-

ной интенсификации процесса теплопередачи, что в свою очередь снижает массовую долю технологических потерь полуфабрикатов и готовой продукции

[1-3].

Объектом настоящих исследований были полуфабрикаты тушек кальмаров, являющиеся источником полноценного белка, макро- и микроэлементов. Использование традиционных технологий и оборудования при тепловой обработке кальмаров приводит к значительным потерям ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ, вкуса и аромата, а также существенным потерям массы.

Исследования процесса тепловой обработки кальмаров проводили в условиях конвективного теплообмена с максимальным увлажнением теплоносителя (до достижения относительной влажности 100%) в условиях регулирования температуры в рабочей камере аппарата. Опытные образцы предварительно упаковывали в вакуумные полимерные пакеты с последующей тепловой кулинарной обработкой, контрольные образцы варили традиционным способом.

Упаковку производили в вакуумно-упаковочной машине Besser vacuum серии Favorit, с конечным давлением 200 Па, при толщине полиэтиленовой пленки 140 мкм. В ходе термовлажностной обработки исследовали диапазон температур 333-373 К, влагосодержа-ние теплоносителя поддерживалось на уровне 100%. В образцах продукта в процессе термовлажностной обработки с интервалом в 30 с контролировали степень кулинарной готовности, которую определяли моментом достижения образцами постоянной массы с одновременным выделением ими постоянного количества сока.

В образцах определяли массовые доли белка, жира, витаминов, микроэлементов, а также активную кислотность (табл. 1).

Таблица 1

Образец полуфабрикатов из кальмаров

Показатель не подвергнутый тепловой обработанный традиционным обработанный в пароконвектомате при температуре, К

обработке способом 333 373

Массовая доля белка, % 14,65 22,56 18,87 23,33

Массовая доля жира, % 0,46 0,68 0,89 0,58

Активная кислотность, ед. pH 6,58 6,92 6,69 6,66

Цинк, мг/кг 10,6 9,1 9,7 10,3

Медь, мг/кг 2,9 1,7 2,1 2,4

Марганец, мг/кг 0,5 0,2 0,3 0,35

Витамин Вь мг/кг 0,43 0,21 0,32 0,35

Витамин В2, мг/кг

1,17

0,96

1,07

1,19

жира за счет изменения массовой доли влаги в продукте. Численные значения показателей зависят от величины технологических потерь, которые составляют для образцов, обработанных традиционным способом, 39,5%, а для упакованных образцов, обработанных в пароконвектомате, - 21,0-29,5%. Следует отметить, что содержание витаминов и микроэлементов (цинк, медь, марганец) в упакованных образцах было выше по сравнению с образцами, обработанными традиционным способом.

Результаты исследований аминокислотного состава образцов кальмара (табл. 2) свидетельствуют, что в процессе тепловой обработки увеличиваются суммы как незаменимых (НАК), так и заменимых (ЗАК) аминокислот. Максимальные изменения концентрации приходятся на незаменимые аминокислоты: изолейцин - до 20%, лейцин - до 22%, метионин и цистин - до 12%, валин - до 15%. Кроме того, незначительно изменялось качественное соотношение аминокислот в белке во всех исследованных образцах независимо от способа тепловой кулинарной обработки.

Таблица 2

Содержание в образце, г/100 г белка

Аминокислота не подвергнутом тепловой обработанном традиционным обработанном в пароконвектомате при температуре, К

обработке способом 333 373

Изолейцин 3,81 3,67 3,54 3,03

Лейцин 7,70 8,46 9,41 9,33

Лизин 7,84 7,84 8,35 8,51

Метионин + цистин 3,0 3,54 3,49 3,50

Фенилаланин + тирозин 5,93 6,60 5,92 6,29

Треонин 3,95 4,20 4,02 3,80

Валин 4,09 4,03 3,75 3,46

Триптофан 0,81 0,815 0,826 0,819

Сумма НАК 37,13 39,15 39,30 38,73

Аргинин 4,97 4,91 5,18 4,66

Гистидин 0,40 0,62 0,42 0,34

Пролин 3,75 4,11 3,54 3,38

Серин 4,56 4,56 4,49 4,45

Аланин 6,54 6,29 6,24 6,03

Глицин 4,36 4,38 4,07 4,40

Глутаминовая к-та 19,64 19,97 20,36 19,34

Аспарагиновая к-та 11,66 13,33 12,64 12,06

Сумма ЗАК 55,88 58,17 56,94 54,66

В образцах, подвергнутых тепловой обработке в пароконвектомате, увеличивается массовая доля белка и

На основании экспериментальных данных были рассчитаны аминокислотный скор; коэффициент различия аминокислотного скора КРАС, %; биологическая ценность БЦ, %; коэффициент утилитарности и; показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот ос; коэффициент утилизации белка Ку.б, % [4].

Таблица 3

Образец полуфабрикатов из кальмара

Показатель не подвергнутый тепловой обработанный традиционным обработанный в пароконвектомате при температуре, К

обработке способом 333 373

Аминокислотный скор,%: изолейцин 95,2 91,7 88,5 75,7

лейцин 110,0 120,8 134,4 133,2

лизин 142,0 142,5 151,8 154,7

метионин + цистин 85,7 101,1 100,0 100,0

фенилаланин + тирозин 98,8 110,0 98,6 104,8

треонин 98,7 105,0 100,5 95,0

валин 81,8 80,6 97,4 89,8

триптофан 81,0 81,5 82,6 81,9

КРАС, % 18,2 23,6 24,1 23,8

БЦ, % 81,8 76,2 75,9 76,4

и 0,78 0,73 0,72 0,72

Ос 9,83 12,02 11,55 11,26

Ку.б, % 78,0 73,0 72,0 72,3

Результаты расчетов (табл. 3) свидетельствуют, что упаковка кальмаров в гибкие полимерные пакеты с по-

следующей термовлажностной обработкой положительно влияет на показатели биологической ценности полуфабрикатов. По сравнению с варкой традиционным способом биологическая ценность образцов, обработанных в пароконвектомате при температуре 373 К возросла, также наблюдается увеличение массовой доли витаминов В1, В2, макроэлементов. Кроме того, данный способ производства позволяет уменьшить технологические потери и увеличить выход полуфабрикатов по сравнению с традиционной обработкой, а также существенно сократить продолжительность процесса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Долгополова С. Новые кулинарные технологии. - М.: Ресторан. ведомости, 2005. - 272 с.

2. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. - М.: Ресторан. ведомости, 2004. - 128 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и др. - М.: ИРПО; Издат. центр «Академия», 2010. - 304 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 580 с.

Поступила 10.10.11 г.

CONDITIONS INFLUENCE OF HEAT TREATMENT ON THE QUALITY OF SEMIFINISHED PRODUCTS FROM THE SQUID

N.S. RODIONOVA, E.S. POPOV, T.I. BAKHTINA

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394036; e-mail: e_s_popov@mail.ru

Studies have established quality indicators, the spectral composition of amino acids, indicators of biological value of semifinished products from squids, subjected to traditional thermal processing and in combi-Master after packing in polymeric packages. It is established that processing in combi-Master improves performance of biological value of semifinished products and allows to reduce technological losses of finished products.

Key words: heat treatment, hydrobionts, combi-Master, biological value of product.

665.347.8:665.37

РАЗРАБОТКА НОВЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ФОСФОЛИПИДОВ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО СОСТАВУ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

С.Н. НИКОНОВИЧ, Т.П. ТИМОФЕЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ, А.В. БИРБАСОВА, Т.Ю. ШАПКУН

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 275-24-93, электронная почта: k-tg@kubstu.ru

Представлены результаты разработки новых биологически активных добавок (БАД) на основе фосфолипидов семян подсолнечника с добавлением льняного масла, стабилизированного комплексным СО2-экстрактом из пряно-ароматического сырья. Новые БАД сбалансированы по соотношению ю-6 : ю-3 жирных кислот и способны в суточной дозе удовлетворить потребность организма в фосфолипидах, линолевой и линоленовой кислотах.

Ключевые слова: фосфолипиды семян подсолнечника, льняное масло, соотношение ю-6 : ю-3 жирных кислот.

Одним из путей решения проблемы пищевой кор- добавок (БАД) липидной природы. Сложность задачи

рекции функциональных расстройств организма явля- заключается в выборе адекватного соотношения поли-

ется создание и потребление биологически активных ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ю-6