Обогащение на медленном огне

Борьба московских властей с шаурмой уже который год не приносит результатов. Хотя официальные лица винят ее чуть ли не в геноциде москвичей и называют "фекалиями", арабское блюдо крепко обосновалось в столице. Корреспондент "Денег" попробовал себя в роли шаурмена и выяснил: хотя пробиться через административный барьер к заветной палатке нелегко, прибыль на шаурме не менее заманчива, чем само блюдо.

Запах мяса

Палатка с шаурмой — настолько обкатанная бизнес-модель, что победить ее не удается даже московским властям. Еще в 2003 году главный санитарный врач Москвы Николай Филатов объявил, что с 1 апреля в столице закроются все павильоны уличного питания, не оборудованные водопроводом и канализацией: под запрет попадала почти вся шаурма, куры гриль или чебуреки. Впрочем, громкие заявления ни к чему не привели, и уже через год Филатов, видимо смирившись с палатками, воззвал к сознательности москвичей. Не покупайте, дескать, шаурму: ее заправка на 70% состоит из микроорганизмов. По мысли санитарного врача, шаурмисты должны были разориться и уйти с рынка, если москвичи перестанут есть их сочный продукт. Однако запахи жареного мяса оказались сильнее властных призывов, и шаурма устояла. В 2006-м Филатов пошел дальше: он смело заявил, что вместе с шаурмой "люди кушают фекалии". Тогда же московское правительство запретило продажу шаурмы в летний период. Показательные проверки демонстрировали: куриное мясо и капуста валяются в шаурменных прямо на полу, а лаваши хранят в ящиках из-под пива. Тем не менее истребить популярный фастфуд вновь не удалось. Кулинары пошли на лингвистическую хитрость: если запрещают шаурму, можно продавать ее под лейблом "шашлык в лаваше". Впрочем, со временем стыдливый эвфемизм уступил место оригинальной марке.

Более серьезным вызовом шаурме стала борьба с мелкорозничными палатками, которые, по мнению московской администрации, уродуют город. В том же 2006 году московское правительство приняло решение планомерно истреблять 10 тыс. стационарных и 9 тыс. мобильных торговых палаток, зарегистрированных в столице. Решено было ежегодно сокращать их количество на 20%. Сведений об успехах в этом направлении правительство не публиковало, однако сами участники рынка прикидывают, что из 6 тыс. палаток с шаурмой, работавших в городе три года назад, сейчас осталось около половины. Планировалось, что к 2010 году палаток не останется, однако все изменил кризис: мэр Москвы решил поддержать малый бизнес и предписал не сокращать в 2009 году количество палаток.

Впрочем, и без этого ясно, что кризис — время дешевого общепита. "Спрос на шаурменное оборудование увеличивается, как и во всем фастфуде,— рассказывает менеджер по продажам компании "Атези" Александр Бенуа.— Он, кстати, никогда не падал — и когда шаурму запрещали, и когда несколько людей отравились. Мы проводили акцию, пытались убедить покупать фритюрницы, пончиковые, все равно шаурма — лидер".

Шаурму хотят подсознательно

Прежде чем открывать собственное небольшое дело, я решил выяснить, как обстоят дела у шаурмистов более высокого полета. Пиар-директор сети пивбаров "Кружка" Наталья Соколова рассказывает, что с самого открытия сети в 2002 году шаурма была бестселлером: ее заказывает каждый пятый посетитель — что в центре, что в спальных районах.

Вызвать на откровенность уличных торговцев не получилось: из профессиональных секретов кулинары выдали только, что запрет на шаурму связан с тем, что ею отравилась одна из родственниц Лужкова. Другой торговец рассказал, что все точки в этом районе (Ленинградский проспект) принадлежат одному владельцу. Телефон его выяснить не удалось.

С настоящим шаурмистом, хоть и бывшим, я познакомился случайно. Олег Ткачев в 2003 году открыл палатку "шаурма, куры гриль" в городе Чехове. Занять место на привокзальной площади ему помогли связи с тогдашним мэром. Но когда глава горадминистрации сменился, палатки из города стали исчезать. В 2006 году с Ткачевым не продлили договор об аренде.

Договор об аренде и есть самое сложное в этом деле: все хлебные места в Москве уже заняты, а на новые власти не пускают. В управе района Коньково мне объяснили, что места под мелкорозничную торговлю распределяются по конкурсу, заявки надо подавать в префектуру округа, а судьба моей точки будет решаться на уровне городского правительства. Только в 2009 году ничего не получится: конкурс отменили из-за кризиса, заявки будут собирать только в конце осени. "У нас очень много уже обращений,— разочаровали меня в управе.— Народ узнал, что палатки сокращать не будут, и решил, что надо действовать".

Знающие люди, впрочем, уверяют: чтобы победить в конкурсе, надо суметь найти общий язык с главой района, где будет стоять точка. Директор фирмы "Автобистро" Владислав Крейнин торгует оборудованием для уличного фастфуда уже больше десяти лет и охотно консультирует своих покупателей: "Я советую тратить на переговоры об аренде места не больше трех месяцев и 50 тыс. руб. Если не получилось, лучше плюнуть".

Когда договор об аренде земли на руках, остальные проблемы решаются гораздо легче: договор на обслуживание с санэпидемстанцией, разрешение от пожарных и экологов можно получить без больших затрат времени примерно за $1 тыс.

Впрочем, несмотря на кризисный либерализм по отношению к палаткам, особых послаблений, похоже, ждать не приходится. "К бесконтрольным шаурме и чебурекам возврата нет,— заявил "Деньгам" по этому поводу руководитель департамента поддержки и развития малого предпринимательства Москвы Михаил Вышегородцев.— Все разрешения необходимы, как прежде. В связи с кризисом никто не будет менять правил. Если человек напечет пирожков и выйдет заработать — окажется в милиции".

Так что я буду открываться где-нибудь в Подмосковье. Подальше от столицы с шаурмой тоже борются, однако не очень рьяно, поскольку муниципальный бюджет формировать тоже надо.

Еще вариант: арендовать землю под палатку не у города, а, например, взять ее в субаренду у рынка. Плюс такого решения в том, что не придется тратить много времени на бюрократию, минус — на рынке будет меньше поток людей и короче часы работы — соответственно, и продажи упадут. Впрочем, находятся люди, которые умеют найти легкое для аренды место с большой проходимостью, например в промзонах, где нет ни жителей, ни магазинов, зато много голодных рабочих. Или возле шоссе, где часто останавливаются дальнобойщики. Можно открыть палатку даже на собственном дачном участке — при условии, конечно, что участок прилегает к единственному в дачном поселке магазину.

"Главное в стритфуде — найти постоянный поток пешеходов,— рассказывает Крейнин.— Его генерируют, например, станции метро или железной дороги. Шаурма привлекает своим запахом и видом кухни — в отличие от ресторанов, где кухня спрятана. Человек хочет ее на уровне подсознания, поэтому палатка должна стоять на расстоянии вытянутой руки от потока, чтобы покупатель не успел одуматься и вспомнить, что дома его ждет вкусный ужин".

Деньги на бобине

Дело вроде бы нехитрое: нарезать мясо и завернуть в лаваш с капустой. Тем не менее везде делают по-разному: в Петербурге, например, вместо лаваша используют лепешку питу и называют при этом шавермой. Те, кому довелось бывать в Париже, рассказывают, что там она называется греческим сэндвичем и продается вместе с картошкой фри за €5. А мясо с крутящейся бобины срезают не ножом, а чем-то вроде электролобзика (это, кстати, объясняется просто: специальный прибор срезает тонкий слой, и непрожаренное вредное мясо не попадает в блюдо).

Мне, впрочем, излишняя изысканность ни к чему: для своей шаурмы возьму простой сырный лаваш, капусту, огурцы, помидоры, майонез и томатную пасту со специями. Самое трудное — мясо, но у меня есть телефон полуподпольного цеха, который маринует кур и насаживает их на пики — на них они уже и вертятся в палатках моих будущих коллег. Стоимость килограмма курицы увеличивается несильно (если окорока оптом можно найти за 80 руб. за килограмм, то уже насаженную на пику курицу я буду брать по цене около 120 руб. за килограмм). По Москве пики развозит сам производитель, но, если моя точка будет в области, надо думать об автомобиле и большом холодильнике, чтобы завозить мясо на неделю вперед. В зависимости от объема дневных продаж (мясо, уже побывавшее около гриля, нельзя оставлять на следующий день) можно выбирать размер пик: на них умещается от 5 до 50 кг.

"С 20-килограммовой бобины мяса после ужарки получается 137 порций по 100 г,— делится секретами Олег Ткачев.— На шаурму идет еще лаваш — около 4 руб., овощи с соусами — рублей на восемь в общей сложности".

Итого себестоимость одной шаурмы у меня получится около 30 руб. Если продавать по 60 руб.— 30 руб. остается мне. Правда, есть и другие расходы: на персонал и аренду. Олег Ткачев рассказывает, что у него за прилавком трудилась жена. Однако одного человека для этого технологичного производства мало: пока кулинар режет мясо, его напарник должен разговаривать с клиентами, чтобы они не уходили. Искать напарницу для жены Ткачеву было непросто: "За первый год работы через палатку прошло 68 работников,— жалуется Олег.— Хотя я и платил хорошо — около 25 тыс. руб. Часто уходили сами: работа очень тяжелая, летом жара адская. Увольнял за то, что не умеют общаться с покупателем, отвечают на агрессию агрессией или не способны к порядку".

Стоимость аренды зависит от места: в Чехове Ткачев платил $1 тыс., в Москве цены могут доходить до $6 тыс. Правда, и выжать из такой точки можно до $10 тыс.

Но я собираюсь начать по-скромному: у меня найдется пара немосковских родственников, готовых трудиться за 20 тыс. руб. На центровые места замахиваться пока не буду, так что $1 тыс. за аренду — реальная цена. Арифметика следующая: за день на месте средней проходимости можно продать около 200 кулинарных изделий, если по 60 руб.— выходит 12 тыс. руб., за месяц получается 360 тыс. руб. Из них половина — стоимость продуктов. Минус аренда, зарплата и электроэнергия (около 100 тыс. вместе). Мне, как предпринимателю, остается около 80 тыс. руб. Шаурмисты говорят, что можно довести прибыль и до 200 тыс. руб.

Сладкая парочка

По мнению опытного торговца шаурменным оборудованием Владислава Крейнина, чтобы хорошо зарабатывать, надо делать ставку на шаурму и кур, причем обязательно в паре. Поясняя свою мысль, он рисует график, согласно которому у продаж шаурмы два пика: небольшой подъем в районе полудня и высокий взлет около шести вечера, когда люди возвращаются с работы. Получается, что где-то до пяти вечера продавцы практически простаивают. На том же графике кривая кур гриль плавно поднимается примерно до трех пополудни и потом так же плавно затухает. "Зачем зря платить продавцам зарплату, если их можно занимать работой весь день!" — доводит свои рассуждения до логического конца Крейнин.

Поэтому закупать оборудование я буду сразу для шаурмы и кур гриль. Как и на шаурме, на одной курице можно заработать около 30 руб., что увеличит мою прибыль вдвое.

Еще один стратегический выбор: газ или электричество. По цене выходит одинаково, однако бывалые советуют электричество: не надо подвозить газовые баллоны, контролировать их расход, чтобы не возникало простоя в середине смены. "Чтобы полностью обеспечить точку, надо иметь 10-15 кВт,— рассказывает Ткачев,— но обычно выделяют всего 5-7. Хватает или на электрошаурму, или на маленький электрогриль. Причем уже и микроволновку не включить. Приходится варьировать, совмещать с газом".

Электрическая установка для шаурмы на 30-килограммовую бобину (на выходе — около 200 изделий в день) будет стоить около 23 тыс. руб. Газовый гриль на 30 кур обойдется примерно в 70 тыс. руб. Автоприцеп, который будет использоваться в качестве палатки, можно найти за 180 тыс. руб. Вместе получается около 300 тыс. руб. плюс другие детали кухни — еще тысяч на 50. Однако знатоки советуют заказывать уже укомплектованный прицеп. Выйдет дороже (от 400 тыс. руб.), однако все уже будет стоять на местах и, как показывает практика, прослужит дольше.

Всего на открытие своей палатки с шаурмой я потрачу около 500 тыс. руб.— стоимость средней иномарки. Окупить вложение можно примерно за полгода, если ориентироваться на прибыль от 100 тыс. руб. (что довольно скромно). Зато уже через год я, пожалуй, накоплю и на вторую точку. Если, конечно, санврач Филатов не придумает новых контраргументов.