Способ приготовления булочки
BUN PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для приготовления булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П. С. Ершов. – Санкт - Петербург, 1998. – 61 c.]
Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления булочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности.
о
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин,  затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30 - 35 С на 20 - 30 мин, при следующем массовом содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 48,15;
чечевичная мука – 12,8;
мука из семян расторопши – 3,2;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, повышении пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Способ приготовления булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто  из муки пшеничной высшего сорта, чечевичной муки, муки из семян расторопши, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли. При замесе теста в начале просеивают чечевичную и пшеничную муку высшего сорта, затем в тестомесильную машину вносят  пшеничную муку, чечевичную муку и муки из семян расторопши, полученную смесь перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют пищевую поваренную соль, сахара и  сухих дрожжи, вливают подогретой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин,  затем делят на тестовые заготовки.
Плоды растения расторопши содержат силимарин, благоприятно действующий при лечении болезней печени. Таким образом мука из семян расторопши обладает выраженным антиоксидантным потенциалом, а также содержит витамины А, группы В, Д, Е, К и F, множество минералов - калий, кальций, марганец и селен, цинк, йод, бор, хром. Чечевичная мука содержит высокое количество питательных компонентов, микро– и макроэлементов, витаминов и является заменителем мясного белка. Ее систематическое применение, позволяет улучшить общее самочувствие и восполнить энергетические запасы. Она обогащена железом, что полезно для людей с низким гемоглобином. В составе продукции находится множеством витаминов, в частности А, В, Е и РР. Чечевичная мука также содержит калий, медь, олово, фосфор, натрий, кальций и селен.
Способ приготовления булочки поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 37 % вначале в тестомесильную машину дозируют 64,15 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 1,3 г поваренной пищевой соли и 1,3 г сахара-песка в виде раствора и 0,65 г сухих дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 64,15;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления булочек осуществляется следующим образом. Замешивают тесто влажностью 37 % из муки пшеничной высшего сорта, чечевичной муки, муки из семян расторопши, дрожжей и раствора пищевой поваренной соли.
о
о
о
При замесе теста в начале просеивают чечевичную и пшеничную муку высшего сорта, затем в тестомесильную машину вносят 48,15 г пшеничной муки и 12,8 г чечевичной муки и 3,2 г муки из семян расторопши, полученную смесь перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют 1,3 г пищевой поваренной соли, 1,3 г сахара и 0,65 сухих дрожжей, вливают 32,5 г подогретой до температуры 35 С воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин,  затем делят на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 35 С на 20 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180С 17 мин, при этом тесто влажностью 37 % готовят при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта – 48,15;
чечевичная мука – 12,8;
мука из семян расторопши – 3,2;
сахар-песок – 1,3;
соль поваренная – 1,3;
дрожжи сухие – 0,65;
вода – 32,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
Показатели
Данные по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические
Внешний вид
Форма выпуклая,Поверхность слегка шероховатая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности кремовый .
Форма круглая, без выплывов. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Цвет поверхности светло-коричневый.
Состояние мякиша
Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса, Пористость без уплотнений, равномерная.
Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость более развитая, без уплотнений, равномерная, тонкостенная.
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия с неярко выраженным привкусом чечевицы
Запах
Свойственный данному виду изделия
Свойственный данному виду изделия с ароматом чечевицы
Физико-химические
Влажность %
37,0
37,0
Кислотность, град
3,0
3,0
Пористость мякиша, %
70,0
75,0
Удельный объём, см<sup>3</sup>/100 г
333,0
405,0
Сроки сохранности, ч
72,0
72,0
Таблица 2
Наименование показателя
Суточная потребность организма человека
1 (прототип)
2
Химический состав
Удовлетворение суточной потрбности, %
Химический состав
Удовлетворение суточной потрбности, %
Белки, г/100г
90
10,7
11,9
13,8
15,33
Жир, г/100г
90
1,2
1,3
1,5
1,33
Углеводы, г/100г:
430
73,0
17,0
69,0
16,98
Витамины
В<sub>1</sub> (тиамин)
1,5
0,28
18,7
0,28
18,7
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
1,8
0,08
4,45
1,4
77,78
Е, мг
15,0
1,5
10
1,52
10,13
Минеральные элементы
Кальций
1000
27,97
2,8
86,1
8,61
Магний
400
17,48
4,37
45,58
11,4
Калий
2500
131,79
5,3
265,1
10,6
Фосфор
800
93,9
11,74
190,5
23,8
Железо
14
1,286
9,2
3,99
28,5
Энергетическая ценность, кДж
2600
345,2
13,3
344,7
13,26
Биологическая ценность, %
48,3
61,7
Как видно из таблиц 1 и 2, использование чечевичной муки и муки из семян расторопши при производстве булочек способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
При внесении в тесто чечевичной муки и муки из семян расторопши более 25 % от суммарной массы муки органолептические показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объём готовых изделий. Использование чечевичной муки и муки из семян расторопши менее 25 % от суммарной массы муки является нецелесообразным.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор, магний и железо, а также уменьшается энергетическая ценность. Биологическая ценность булочек увеличивается на 13,4 %.
Предложенный способ приготовления булочек с чечевичной мукой и мукой из семян расторопши позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс приготовления булочек;
- увеличить микробиологическую чистоту изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.