РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ
RECIPE COMPOSITION OF CHOPPED SEMI-PRODUCT WITH PROTEIN-AND-FAT EMULSION

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых мясных полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Уровень техники
Широко известны классические рецептуры рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).
Известны полуфабрикаты мясные мелкокусковые бескостные, в состав которых входят свинина, лук репчатый, соль, специи или маринад и растительное масло (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие мелкокусковые «Ратимировские». Технические условия 9214-008-050831611-2006). В соответствии с нормативно-технической документацией в рецептуру этих полуфабрикатов входят смесь для шприцевания и консервант «Робин SL». Данный консервант позволяет продлить срок годности полуфабрикатов мясных охлажденных до 7 суток.
Недостатком известных рецептур является присутствие в них синтетического консерванта, что снижает биологическую ценность продукта.
Известна рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного (патент РФ на изобретение №2459436, опубл. 27.08.2012), содержащая шейку свиную, воду, смесь для шприцевания, соль, специи или маринад и растительное масло, биологически активный продукт Фуколам-С при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 кг: шейка свиная 71,0-72,0; смесь для шприцевания 0,5-0,6; соль «Экстра» 0,25-0,3; Фуколам-С 0,3-0,5; специи или маринад и растительное масло 1,2-3,0; вода  остальное.
Недостатком известной рецептуры является недостаточная функциональная и пищевая ценность.
Известен мясной рубленый полуфабрикат (патент РФ на изобретение №2228118, опубл. 10.05.2004), Мясной рубленый полуфабрикат содержит (в мас.%) говядину 40-45, наполнитель 35-40, лук репчатый 4,0-4,8, альгинат кальция 3,5-3,7, альгинат натрия 1,3-1,5, соль поваренную 1,0-1,2, воду - остальное.
Недостатком известного мясного рубленого полуфабриката является относительно низкая пищевая ценность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является рубленый мясной полуфабрикат (патент РФ на изобретение №2377931, опубл. 10.01.2010), содержащий следующие ингредиенты (в мас.%): говядина жилованная односортная 28,5-35,0; свинина жилованная односортная 17,5; говяжий рубец 16,0-22,5; лук репчатый 11,5; вода питьевая 7,0; сухари в фарш и для панировки 7,0; молоко коровье цельное сухое 1,0; яйцо 1,8; каррагинан 0,5; соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины - остальное.
Недостатком известной рецептуры является ограниченная пищевая ценность получаемого продукта, а также недостаточно длительный срок его хранения.
Раскрытие изобретения
В основу заявляемого изобретения положена задача разработки новых высококачественных мясопродуктов - мясных рубленых полуфабрикатов, а также расширение их ассортимента.
Технический результат изобретения - повышение биологической и пищевой ценности продукта и увеличение срока его хранения за счет повышения стабильности липидной и белковой фракций полуфабрикатов.
Указанный технический результат достигается тем, что рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией содержит мясное сырье: говядину жилованную и свинину жилованную, яйца куриные, лук репчатый, соль поваренная, вода питьевая, перец черный, причем согласно изобретению, дополнительно в состав композиции вводят белково-жировую эмульсию, клетчатку морковную и сухари панировочные, при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 37,6-41,2; свинина жилованная полужирная - 26,4-28,8; белково-жировая эмульсия - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренная - 1,5; клетчатка морковная 0-0,3; вода питьевая - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0. Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4, причем белково-жировую эмульсию в состав композиции вносят в виде гранул.
Осуществление изобретения
Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией содержит следующие ингридиенты: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, белково-жировая эмульсия, яйца куриные, лук свежий измельченный, соль поваренная, клетчатка морковная, вода питьевая, перец черный молотый, перец душистый молотый, при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 кг:
говядина жилованная 1 сорта
37,6-41,2
свинина жилованная полужирная
26,4-28,8
белково-жировая эмульсия
15,0
яйца куриные
0-1,5
лук репчатый свежий измельченный
5,0-5,5
соль поваренная
1,5
клетчатка морковная
0-0,3
вода питьевая
8,0-8,7
перец черный молотый
0,15
перец душистый молотый
0,05
сухари панировочные
0-4,0
Использование белково-жировой эмульсии позволяет усилить прочностные свойства рецептурной композиции полуфабриката, достигаемые за счет синергетического эффекта при взаимодействии двух полисахаридов в составе эмульсии - альгината натрия и пектина яблочного.
Рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.
о
Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину, предварительно измельченную на волке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца (только для котлет) перемешивают в течение 1 - 1,5 мин, вносят свинину (5-6 мм), перемешивают 15-20 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, морковную клетчатку (только для котлет), перец и перемешивают еще 2 -2,5 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-6 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12 С.
Рецептура белково-жировой эмульсии приведена в таблице 1.
о
о
о
о
о
о
о
Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере или других машинах для тонкого измельчения. Предварительно измельченный охлажденный шпик (0-4 С) вносят в куттер, добавляют ¼ от общего количества вносимой воды (60-65 С) и измельчают в течение 1-1,5 мин. Далее по поверхности шпика распределяют порошок концентрата белков молочной сыворотки с добавлением ¼ воды (60-65 С) и куттеруют 1 мин, после чего для понижения температуры эмульсии вносят ¼ часть воды (8-10С) и продолжают куттерование в течение 40-60 сек. В конце приготовления вносят сухую смесь альгината натрия и яблочного пектина и ¼ воды (1-4С), куттеруют еще 20-30 сек. Общее время куттерования не превышает 5 мин, температура эмульсии не должна превышать 18 С. Готовую эмульсию выгружают и направляют в охлаждаемую камеру, где выдерживают в течение 6-8 час, при температуре 0-4С, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм для получения гранул.
Примеры осуществления изобретения были реализованы в соответствии с примерами, указанными в таблице 2.
Описанная рецептура для производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов предусматривает, что в взамен 15% свинины полужирной вносят белково-жировую эмульсию, включающую шпик свиной боковой, концентрат белков молочной сыворотки, альгинат натрия, пектин яблочный низкоэтерифицированный и питьевую воду в соотношении 45,5: 6,38: 1,36: 1,36: 45,4, причем белково-жировая эмульсия может быть внесена в композицию полуфабриката в виде гранул.
о
о
Такая рецептура позволяет повысить стабильность липидной и белковой фракций полуфабрикатов в процессе низкотемпературной обработки и хранения в течение 3-х месяцев при температуре от минус 12 С до минус 18 С.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и, значит, соответствует условию патентоспособности «Новизна».
В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «Изобретательский уровень».
Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции для производства рубленых мясных полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией, может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании и поэтому соответствует условию патентоспособности «Промышленная применимость».