КУСОЧКИ ХРУСТЯЩЕЙ ГРАНОЛЫ И ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ НИХ ПРОДУКТЫ
CRUNCHY GRANOLA CLUSTERS AND PRODUCTS PREPARED THEREFROM

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к получению кусочков хрустящей гранолы, которые остаются хрустящими при контакте с жидкостью.
Предпосылки создания изобретения
Известны технологии укрупнения крупяных продуктов и укрупненные крупяные продукты, такие как описаны в патенте US 6800310. Также известны печеные крупяные продукты, используемые в готовых к употреблению блюдах из крупяных продуктов, такие как описаны в патенте US 5093146. Пищевые продукты на основе гранолы описаны в патенте US 6387426.
Также хорошо известны горячие блюда из крупяных продуктов, такие как овсяная каша или манная каша. Такие горячие блюда из крупяных продуктов, приготовленные на плите или разогретые в СВЧ-печи, имеют мягкую или густую консистенцию. Они являются мягкими и густыми, но не хрустящими, поскольку под действием жидкости и тепла обычно происходит гидратация и размягчение хлопьев или частиц крупяных продуктов.
Краткое изложение сущности изобретения
Одной из задач изобретения является создание крупяных продуктов, содержащих кусочки хрустящей гранолы, которые остаются хрустящими в горячей жидкости по меньшей мере в течение определенного времени, достаточного для употребления продукта.
Одной из задач изобретения является создание крупяных продуктов, содержащих кусочки хрустящей гранолы с улучшенными связующими свойствами для формирования из гранолы кусочков более однородного размера, которые менее подвержены бою и измельчению.
Одной из задач изобретения является создание крупяных продуктов, содержащих кусочки хрустящей гранолы, которые остаются хрустящими в молочных продуктах, таких как холодное молоко и йогурт, по меньшей мере в течение определенного времени, достаточного для употребления продукта.
Одной из задач изобретения является создание крупяных продуктов, содержащих кусочки хрустящей гранолы, сохраняющих более хрустящую текстуру, чем у известных продуктов из гранолы.
Одной из дополнительных задач изобретения является создание крупяных продуктов, содержащих гранолу, которая гидратируется в горячей жидкости и образует мягкий продукт из гранолы.
Одной из дополнительных задач изобретения является создание крупяных продуктов, содержащих как хрустящие кусочки, так и мягкий крупяной продукт в одной упаковке. В частности, желательно, чтобы такие продукты разогревалась в СВЧ-печи.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы с улучшенными связующими свойствами для формирования из гранолы кусочков более однородного размера, которые менее подвержены бою и измельчению.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы, которые в качестве заправки могут добавляться в приготовленный горячий крупяной продукт и могут оставаться хрустящими по меньшей мере в течение шести минут.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы, которые в качестве заправки могут добавляться в йогурт и могут оставаться хрустящими по меньшей мере в течение шести минут.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы, которые могут сочетаться с сухим зерновым продуктом в упаковках на одну порцию или множество порций с целью получения многотекстурного горячего крупяного продукта после добавления горячей жидкости или после добавления холодной жидкости и нагрева.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы, которые могут быть расфасованы с сухим зерновым продуктом в упаковки на одну порцию или множество порций для изготовления многотекстурного холодного крупяного продукта типа мюсли после добавления холодного молока или йогурта.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы для готовых к употреблению крупяных продуктов, остающиеся хрустящими после добавления йогурта или молока.
В настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы с улучшенной хрустящей текстурой для получения закусочного продукта из гранолы или смешанного закусочного продукта.
В настоящем изобретении предложено разогреваемое в СВЧ-печи хрустящее горячее крупяной продукт с таким же содержанием клетчатки и цельных зерен, как и в овсяной каше быстрого приготовления. Кусочки хрустящей гранолы остаются хрустящими при сочетании с жидкостью и нагреве. Кусочки хрустящей гранолы смешаны с гранолой, которая поглощает молоко для придания мягкий консистенции. С целью сохранения соотношения гранолы различных типов она может быть расфасована в пакетик, такой как пакетик на одну порцию. Соотношения гранолы различных типов также могут сохраняться в упаковках на множество порций за счет использования кусочков хрустящей и мягкой гранолы одинакового размера.
Согласно одной из особенностей настоящего изобретения предложены кусочки хрустящей гранолы, содержащие зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, набухающий в холодной воде зернистый крахмал и сироп.
Согласно дополнительным особенностям изобретения предложены способы получения кусочков хрустящей гранолы.
Согласно другой особенности изобретения предложена мягкая гранола, содержащая зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, бикарбонат натрия и сироп.
Согласно другой особенности изобретения предложен разогреваемый в СВЧ-печи крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы, состоящий из хрустящих кусочки гранолы и мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов.
Согласно дополнительным особенностям изобретения предложены способы получения мягкой гранолы.
Согласно дополнительным особенностям изобретения предложен горячий продукт из гранолы, приготавливаемый из крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы путем добавления жидкости, такой как молоко, и разогрева в СВЧ-печи.
В одном из вариантов осуществления кусочки хрустящей гранолы содержат зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал со средней вязкостью при выдержке от около 2000 до 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA и сироп. В другом варианте осуществления сироп содержит длинноцепочечный полисахарид, при этом сироп составляет до 30% по весу кусочков. В одном из предпочтительных вариантов осуществления длинноцепочечный полисахарид выбран из группы, включающей полидекстрозу, мальтодекстрин, олигофруктозу, инулин или сухие вещества кукурузного сиропа.
В одном из вариантов осуществления хлопья выбраны из группы, включающей овес, пшеницу, кукурузу, рожь, тритикале, ячмень, квиноа и любое их сочетание. В одном из предпочтительных вариантов осуществления хлопьями являются овсяные хлопья и необязательно пшеничные хлопья. В другом варианте осуществления белок выбран из группы, включающей сыворотку, концентрированный сывороточный белок, обезжиренное сухое молоко и их сочетания.
В одном из вариантов осуществления крупяная заправка содержит описанные выше кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с жидкостью по меньшей мере в течение шести минут остаются хрустящими и не размягчаются. В другом варианте осуществления заправка содержит от 30% до 90% кусочков хрустящей гранолы.
В одном из вариантов осуществления продукт из овсяной каши содержит овсяную кашу, приготавливаемую с использованием горячей жидкости, и дополнительно содержит описанную выше заправку. В другом варианте осуществления заправка для йогурта содержит кусочки хрустящей гранолы по п. 1, которые при контакте с йогуртом остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Заправка для йогурта может содержать от 30% до 90% кусочков хрустящей гранолы. В еще одном варианте осуществления продукт из йогурта содержит йогурт и описанную выше заправку.
В одном из вариантов осуществления многотекстурный крупяной продукт содержит описанные выше кусочки хрустящей гранолы и сухие зерновые хлопья с содержанием влаги 2%-13% по весу. В одном из вариантов осуществления сухие зерновые хлопья выбраны из группы, включающей овес, пшеницу, ячмень, рожь, квиноа и смешанные зерна. В другом варианте осуществления многотекстурный крупяной продукт содержит от 5% до 80% кусочков хрустящей гранолы.
В одном из вариантов осуществления готовый к употреблению крупяной продукт содержит описанные кусочки хрустящей гранолы, в которых содержится от 50% до 100% крупы.
В одном из вариантов осуществления разогреваемый в СВЧ-печи крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы содержит кусочки хрустящей гранолы, содержащие зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал, со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA и сироп; и мягкую гранолу, содержащую зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере белок, бикарбонат натрия и сироп; и необязательно по меньшей мере фрукты или орехи. Хлопья могут быть необязательно выбраны из группы, включающей овес, пшеницу, кукурузу, рожь, тритикале, ячмень и любое их сочетание.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления хлопьями являются овсяные хлопья и необязательно пшеничные хлопья. В другом варианте осуществления белок выбран из группы, включающей сыворотку, концентрированный сывороточный белок, обезжиренное сухое молоко и их сочетания. В одном из предпочтительных вариантов осуществления крупа содержит 50-70% по весу кусочков хрустящей гранолы, 30-50% по весу мягкой гранолы и 0-10% по весу фруктов или орехов.
В другом варианте осуществления способ изготовления разогреваемого в СВЧ-печи крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы включает получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA, с сиропом; получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом; и смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов.
В другом варианте осуществления способ изготовления горячего крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы включает получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал со средней вязкостью при выдержке от около 2000 до 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA, с сиропом; получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом; смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов с целью получения крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы; добавление жидкости в крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы; и нагрев в СВЧ-печи. Жидкостью предпочтительно является молоко.
Краткое описание чертежей
На фиг. 1 показана блок-схема получения гранолы согласно одной из особенностей изобретения.
На фиг. 2 показана блок-схема получения готового крупяного продукта согласно одной из особенностей изобретения.
На фиг. 3 показано графическое представление сохранения текстуры у горячего продукта из гранолы с различными содержаниями MIRA-GEL 463.
Подробное описание изобретения
Возможны различные примеры и особенности раскрытого в изобретении объекта, которые станут ясны специалистам в данной области техники, ознакомившимся с описанием изобретения. Упоминаемые в описании "некоторые особенности", "определенные особенности", "примеры определенных особенностей" и аналогичные фразы означают, что эти особенности являются лишь неограничивающими примерами объекта изобретения, и не исключено существование альтернативных особенностей. Если не указано иное, или если из контекста описания ясно не следует иное, альтернативные и необязательные элементы или признаки любой из раскрытых особенностей и примеров являются взаимозаменяемыми. Иными словами, подразумевается, что элемент, описанный в одном из вариантов осуществления или примере, является взаимозаменяемым с одним или несколькими соответствующими, но отличающимися элементами другого описанного примера или особенностей, и аналогичным образом необязательный признак одного из вариантов осуществления или примера необязательно также может использоваться в других особенностях и примерах. В целом, подразумевается, что элементы и признаки любого раскрытого примера или особенности предназначены для применения с другими особенностями и примерами. Подразумевается, что упоминание компонента или ингредиента, рассчитанного или сконфигурированного на выполнение одной или нескольких конкретных функций, задач и/или операций и т.п., означает, что он способен выполнять такую функцию(-и), задачу(-и) и/или операцию(-и) по меньшей мере в некоторых вариантах осуществления, а также может быть способен выполнять одну или несколько других функций, задач и/или операций.
Было обнаружено, что кусочки гранолы могут оставаться хрустящими после разогрева с жидкостью, такой как молоко, например, в СВЧ-печи за счет использования набухающего в холодной воде зернистого кукурузного крахмала. Кусочки хрустящей гранолы обладают хорошими связующими свойствами и хорошей рассыпчатостью, устойчивой к поглощению горячих или холодных жидкостей, и остаются хрустящими в течение нескольких минут после смешивания с жидкостью.
Таким образом, в настоящем изобретении предложены кусочки хрустящей гранолы с улучшенными связующими свойствами для формирования из гранолы кусочков более однородного размера, которые менее подвержены бою и измельчению. Кусочки хрустящей гранолы могут оставаться хрустящими горячих или холодных жидкостях или йогурте в течение их употребления. Кусочки хрустящей гранолы также могут входить в состав готового к употреблению закусочного продукта.
Кусочки хрустящей гранолы получают путем смешивания набухающего в холодной воде зернистого кукурузного крахмала с сухой смесью гранолы, содержащей зерновые хлопья, кусочки воздушного хрустящего риса и молочные компоненты, такие как обезжиренное сухое молоко, сыворотка и концентрированный сывороточный белок, из которых формируют кусочки гранолы.
Формирование кусочков и их хрустящая текстура могут быть усовершенствованы путем включения в сироп до 30% по весу, например, от 1% по весу до 30% по весу или от 10% по весу до 20% по весу или 15% по весу длинноцепочечного полисахарида (вместо сахара). Такие длинноцепочечные полисахариды включают, например, полидекстрозу, мальтодекстрин, олигофруктозу, инулин или сухие вещества кукурузного сиропа. За счет включение длинноцепочечных полисахаридов повышается вязкость сиропа, в результате чего образуется более клейкая влажная смесь, из которой формируют более твердые кусочки гранолы.
Рассмотрим фиг.1, на которой показан способ получения гранолы согласно по меньшей мере одной из особенностей изобретения.
Сухие ингредиенты помещают в порционную мешалку 10 и перемешивают с целью получения сухой смеси. Сухая смесь может содержать любую применимую смесь белковых ингредиентов, таких как обезжиренное сухое молоко, концентрированный сывороточный белок, сыворотка, молочный порошок, сухой йогурт, казеинат натрия, зеин, производные сои и другие крахмалы. Сухая смесь также содержит набухающий в холодной воде зернистый кукурузный крахмал.
Сухую смесь 12 смешивают с хлопьями или хрустящими или другими ингредиентами, используемыми в продуктах на основе гранолы, например, овсяными хлопьями 14, пшеничными хлопьями 16 и хрустящим рисом 18. Следует отметить, что этот состав является лишь примерным. В хлопьях может использоваться зерно любых применимых типов, такое как овес, пшеница, кукуруза, рожь, тритикале, квиноа и ячмень. Аналогичным образом, в качестве хрустящих ингредиентов может использоваться зерно любых применимых типов, такое как овес, рис или кукуруза. Полученную смесь сухих ингредиентов на стадии 20 перемещают в глазировочную машину 22, такую как барабан с распылительными соплами. Через сопла на смесь распыляется сироп из резервуара 24. Сироп имеет соответствующую температуру для растворения сухого вещества сиропа и обеспечения вязкости для эффективного распыления, обычно около 160°F.
Перемещают полученную покрытую сиропом смесь лопастной распределитель 26, чтобы сформировать брусок 28. Подают брусок в печь 30 и выпекают при температуре 200-300°F, обычно 265-280°F до хрустящей консистенции или содержания влаги 1-8% по весу, обычно 1-3% по весу. Брусок может иметь любую применимую толщину, но обычно 1-5 дюймов, чаще 2-3 дюйма. Затем разбивают брусок с использованием дробильных валков 32 и просеивают на стадии 34, чтобы получить кусочки гранолы желаемого размера, которые собирают в соответствующей емкости 36. Кусочки гранолы обычно имеют размер от 3/16 до 1 дюйма.
Следует отметить, что способ, проиллюстрированный на фиг.1, не имеет целью ограничить его стадии или оборудование, используемое до получения кусочков гранолы. Кусочки также могут формироваться, например, путем укладки в форму, прессования или иного механического формирования кусочков из ингредиентов.
Как показано на фиг.2, для подачи кусочков 52 гранолы, фруктов и/или орехов 54 и смеси 56 гранолы в упаковки 48 для реализации используются подающие устройства 42, 44 и 46. Согласно одной из особенностей изобретения упаковками являются пакетики на одну порцию.
Кусочки хрустящей гранолы
Кусочки хрустящей гранолы могут быть получены следующим способом, проиллюстрированным на фиг. 1, с использованием набухающего в холодной воде зернистого кукурузного крахмала. Желательна хрустящая текстура после их разогрева в СВЧ-печи с молоком. Такая хрустящая текстура достигается за счет более прочного сцепления, которое замедляет гидратации и распад кусочков.
Кукурузный крахмал повышает прочность кусочков гранолы, и они остаются хрустящими (медленно гидратируются и растворяются) после разогрева в СВЧ-печи с молоком. Кукурузный крахмал является набухающим в холодной воде зернистым крахмалом, предлагаемым на рынке под названием MIRA-GEL 463 и изготавливаемым компанией Tate & Lyle. MIRA-GEL 463 является хорошим связующим быстрорастворимым кукурузным крахмалом, который гидратируется сиропом, образует липкий гель и затвердевает в сухом виде. При гидратации этот "быстрорастворимый" кукурузный крахмал образует прочный гель при комнатной температуре. Также может применяться другой набухающий в холодной воде зернистый крахмал, обладающий свойствами, аналогичными MIRA-GEL 463.
Как указано выше, MIRA-GEL 463 набухающий в холодной воде зернистый крахмал, который значительно отличается от пептизированных крахмалов, обычно используемых в пищевых продуктах. Этот физически модифицированный крахмал легко гидратируется в воде комнатной температуры, приобретая сначала густую мягкую консистенцию, а затем затвердевает и образует прочную твердую гелевую структуру. Традиционные пептизированные быстрорастворимые крахмалы также загустевают в воде без нагрева, но ни один из них не обладает гелеобразующей способностью крахмала MIRA-GEL.
В отличие от типичного пептизированного крахмала, при изучении которого под микроскопом заметны набухшие, фрагментированные и в целом аморфные частицы, частицы MIRA-GEL 463 выглядят как цельные неповрежденные гранулы. В массе этом крахмал выглядит как обычный немодифицированный кукурузный крахмал. MIRA-GEL 463 быстро загустевает и затвердевает, образуя гель, при использовании воды комнатной температуры. Гель обычно затвердевает в течение около 30 минут при комнатной температуре. Прочность получаемого геля превосходит прочность традиционных, подвергнутых тепловой обработке кукурузных крахмалов.
На свойства геля из MIRA-GEL 463 влияют такие характеристики как pH и тип подсластителя, используемого в системе. При pH в интервале от около 3,5 до 5,5 прочность геля увеличивается со снижением pH. Гель является более прочным в присутствии фруктозы, чем сахарозы. MIRA-GEL 463 также эффективно превращается в гель и затвердевает при смешивании с компонентами с низким содержанием влаги (такими как кукурузный сироп с влажностью 20%) без тепловой обработки при атмосферном давлении. Традиционные крахмалы надлежащим образом не гидратируются и не подвергаются тепловой обработке в этих условиях. Для них требуются температуры около 290°F.
Гели, получаемые из MIRA-GEL 463, обладают гидравлическим сопротивлением при воздействии сильного тепла. Например, они являются теплостойкими, сохраняют форму и плотность при нахождении в печи при температуре 350°F в течение 7-8 минут. Гель MIRA-GEL 463 описан в техническом бюллетене и в патенте US 5093146, описание которого в порядке ссылки во всей полноте включено в настоящую заявку.
Другим крахмалом, почти таким же эффективным, как MIRA-GEL 463, является восковидный модифицированный пептизированный крахмал Instant Tenderjel 419. Предпочтительные крахмалы, используемые в настоящем изобретении, сопоставили с другими, не такими эффективными крахмалами путем сравнения их профилей вязкости с помощью экспресс-анализатора вязкости (RVA). Профили RVA могут служить признаком важных характеристик крахмалов, таких как гидратация, разжижение при сдвиге, прочность геля, пленкообразование и коэффициент диффузии.
Был проведен анализ RVA в следующих условиях: выдерживали образец при температуре около 50°С в течение около 6 минут, доводили температуру до около 95°C в течение следующих приблизительно 4 минут, поддерживали температуру около 90°C в течение следующих приблизительно 3 минут, снижали температуру до около 50°C в течение следующих 3 минут, и поддерживали температуру 50°C в течение последних 2 минут. Для анализа RVA использовали модель RVA-4 экспресс-анализатора вязкости производства компании Newport Scientific. Для определения профиля вязкости каждого образца использовали следующую процедуру: (1) определяли содержание влаги в образце; (2) определяли количество образца, добавляемого до 10% содержания сухого вещества; (3) тарировали металлический контейнер для образцов на весах и добавляли заданное количество образца; (4) добавляли деионизированную воду до показания весов 29 г; (5) помещали лопатку в контейнер и энергично перемещали через образец вверх и вниз 10 раз; если на поверхности воды или на лопатке оставались скопления муки, повторяли операцию; (6) помещали пластмассовую лопатку в контейнер для образца; (7) помещали контейнер для образцов с лопаткой в RVA; (8) выбирали описанный выше температурный профиль и ожидали достижения установленной температуры в RVA; (9) проталкивали контейнер для образцов в RVA; (10) ожидали приблизительно 20 минут до завершения анализа. Описанная процедура именуется протоколом RVA.
При сравнении профилей RVA крахмалов, эффективно применимых согласно настоящему изобретению, было обнаружено два сходства. Во-первых, вязкость, измеренная при поддержании температуры 95°C, в среднем составляла от 2000 до 3000 сантипуаз. Остальные испытанные крахмалы имели среднюю вязкость менее 2000 сантипуаз. Соответственно, согласно одной из особенностей изобретения крахмал, используемый в настоящем изобретении, имеет среднюю вязкость при выдержке по протоколу RVA от около 2000 до 3000 сантипуаз. Другой общей характеристикой обоих применимых крахмалов является профиль вязкости, который в конце анализа достигает конечной вязкости более 5000 сантипуаз. Остальные крахмалы имели конечную вязкость менее 2000 сантипуаз. Соответственно, согласно другой особенности изобретения крахмал, используемый в настоящем изобретении, имеет конечную вязкость более 5000 сантипуаз по протоколу RVA.
Вне связи с какой-либо теорией предполагается, что при вхождении крахмала в контакт со струей сиропа, он гидратируется, начинает образовывать гель и увеличивает липкость и вязкость сиропа. За счет этого улучшается образование кусочков, и после сушки удерживающие их связи являются очень прочными. Оба крахмала, эффективно применимых согласно настоящему изобретению, имели более высокую среднюю вязкость при выдержке и конечную вязкость согласно профилю RVA, чем остальные испытанные крахмалы. И в этом случае вне связи с какой-либо теорией предполагается, что при выполнении протокола RVA и образовании кусочков происходит постоянная ретроградация крахмала с образованием кристаллической структуры, что помогает им оставаться хрустящими.
Эти прочные связи выгодны тем, что не разрушаются во время короткого нагрева в СВЧ-печи в молоке (при температуре 140-170°F), при этом кусочки не гидратируются и остаются хрустящими (в основном за счет кусочков хрустящего риса, но также частично за счет разрушения связей между компонентами гранолы). Крахмал взаимодействует с сухими молочными компонентами (обезжиренным сухим молоком, сывороткой, концентрированным сывороточным белком). Как указано в техническом описании MIRA-GEL 463, при взаимодействии с "подвергнутым тепловой обработке молоком, высушенным распылением частицами сухого молока, сгущенным молоком, сочетаниями воды/молока образуются прочные гели". При удалении молочных ингредиентов из состава гранолы кусочки не образуются.
Базовые смеси хрустящей гранолы согласно настоящему изобретению могут иметь следующий состав:
Сиропы для хрустящей гранолы согласно настоящему изобретению могут иметь следующий состав:
Кусочки хрустящей гранолы могут использоваться в разнообразных продуктах, включая без ограничения перечисленные далее продукты. Например, кусочки хрустящей гранолы могут использоваться в качестве заправки для крупяных продуктов, йогуртов или других продуктов, таких как мороженое, пудинги и другие десерты.
Крупяные заправки
Кусочки хрустящей гранолы могут добавляться в качестве заправки или части заправки в приготовленное горячее крупяной продукт и оставаться хрустящими и не размягчаться по меньшей мере в течение шести минут.
Например, вес порций приготовленной овсяной каши составляет от 100 г до 500 г, например, около 275 г. Вес заправок (гранола + другие ингредиенты заправки) обычно составляет от 10 до 40 г, например 18 г.
Кусочки хрустящей гранолы могут сочетаться с другими ингредиентами заправки. Например, кусочки хрустящей гранолы могут составлять от 30% до 90% заправки, например 65%. Другие ингредиенты, которые могут включаться в заправку, рассмотрены далее.
Заправки для йогурта
Кусочки хрустящей гранолы могут добавляться в качестве заправки или части заправки в йогурт и оставаться хрустящими и не размягчаться по меньшей мере в течение шести минут.
Например, вес порций йогурта составляет от 3 до 10 унций, например около 6 унций. Вес заправок (гранола + другие ингредиенты заправки) обычно составляет от 10 до 40 г, например 18 г. Йогурт и заправки часто продают в состоящих из двух частей контейнерах, в одной (нижней) части которого содержится йогурт, а в другой (верхней) части содержится заправка.
Кусочки хрустящей гранолы могут сочетаться с другими ингредиентами заправки. Например, кусочки хрустящей гранолы могут составлять от 30% до 90% заправки, например 65%. Другие ингредиенты, которые могут быть включены в заправку, рассмотрены далее.
Многотекстурные горячие крупяные продукты
Многотекстурные крупяные продукты для употребления в теплом или горячем виде могут приготавливаться путем вкрапления кусочков хрустящей гранолы в сухие зерновые хлопья, такие как овсяные, пшеничные, ячменные, ржаные и многозерновые хлопья в упаковке на одну порцию или множество порций с целью получения многотекстурного крупяного продукта. Сухие зерновые хлопья обычно имеют содержание влаги 2%-13%, например 11%.
Например, кусочки хрустящей гранолы могут составлять от 5% до 80% всего крупяного продукта, например 65%. Другие ингредиенты, которые могут быть включены в качестве вкраплений, рассмотрены далее.
Многотекстурные холодные крупяные продукты
Многотекстурные крупяные продукты для употребления с холодными жидкостями могут приготавливаться путем вкрапления кусочков гранолы в сухие зерновые хлопья, такие как овсяные, пшеничные, ячменные, ржаные и многозерновые хлопья в упаковке на одну порцию или множество порций с целью получения многотекстурного холодного крупяного продукта типа мюсли. Такие крупяные продукты могут употребляться с холодным молоком или йогуртом. Сухие зерновые хлопья обычно имеют содержание влаги 2%-13%, например 11%.
Кусочки хрустящей гранолы могут составлять от 5% до 80% всего крупяного продукта, например 35%. Другие ингредиенты, которые могут быть включены в качестве вкраплений, рассмотрены далее.
Готовые к употреблению крупяные продукты
Из кусочков хрустящей гранолы могут приготавливаться готовые к употреблению крупяные продукты. Они имеют более хрустящую текстуру, чем другие крупяные продукты из гранолы, и дольше сохраняют текстуру (остаются хрустящими, не становясь сырыми при сочетании с холодным молоком или йогуртом), чем другие продукты из гранолы.
Кусочки хрустящей гранолы могут составлять от 50% до 100% всего крупяного продукта, например 85%. Другие ингредиенты, которые могут быть включены в качестве вкраплений, рассмотрены далее.
Закусочные продукты или смешанные закусочные продукты
Из кусочков хрустящей гранолы могут приготавливаться закусочные продукты или смешанные закусочные продукты с более хрустящей текстурой, чем другие продукты из гранолы. В таких вариантах осуществления может использоваться содержащий длинноцепочечный полисахарид сироп для получения несладкой гранолы, которая может приправляться солеными/пряными отдушками или сочетанием сладких и соленых/пряных отдушек.
Кусочки хрустящей гранолы могут составлять от 50% до 100% всего закусочного продукта, например 85%. Другие ингредиенты, которые могут быть включены в качестве вкраплений, рассмотрены далее.
Дополнительные заправки и вкрапления
Во всех описанных особенностях изобретения в различные продукты могут включаться дополнительные заправки и вкрапления. Эти заправки и вкрапления могут содержать один или несколько из следующих ингредиентов. Этот перечень служит примером и не имеет целью исчерпать типы ингредиентов:
i. другие крупяные компоненты, такие как зерновые хлопья, такие как такие как пшеничные, кукурузные, овсяные хлопья, хлопья из квиноа и многозерновые хлопья, другие составы гранолы, экструдированные кусочки зерен и воздушные кусочки зерен,
ii. фрукты, включая дегидратированные, вымоченные или замороженные сухие фрукты, такие как изюм, клюква, финики, черника, клубника, малина, персики, вишня, яблоки, смородина, изюм из кишмиша, бананы, абрикосы, зерна граната, ежевика, ананасы, манго, папайя и груши,
iii. орехи, такие как миндаль, грецкий орех, пекан, фундук, австралийский орех и арахис,
iv. семена, такие как тыквенные семена, льняные семена, семена чиа, семена мака, семена подсолнуха, тмин и кунжут,
v. другие ингредиенты, такие как кусочки шоколада/шоколадная крошка/стружка, кусочки/крошка/стружка из арахисового масла, крошка, сушеный кокос, лаванда и засахаренная апельсиновая корка,
vi. вкрапления с покрытием, такие как любые из перечисленных выше вкраплений или гранола с покрытием из шоколада, арахисового масла, йогурта и фруктов длительного хранения.
Хрустящие и мягкие горячие крупяные продукты
В настоящем изобретении также предложен крупяной продукт из гранолы, получаемый из сочетания ингредиентов двух типов и применимый для разогрева в СВЧ-печи. Ингредиентом первого типа являются кусочки хрустящей гранолы, а ингредиентом второго типа является смесь мягкой гранолы, получаемая путем сочетания сухой смеси гранолы с бикарбонатом натрия в качестве сухого компонента. Бикарбонат натрия помогает размягчать гранолу при воздействии на нее жидкости и тепла. Получаемый крупяной продукт из гранолы содержит кусочки гранолы, которые остаются хрустящими в горячем молоке, и смесь гранолы, которая размягчается в горячем молоке.
Было также обнаружено, что с помощью бикарбоната натрия текстуру гранолы можно быстро гидратировать и размягчать, чтобы обеспечить быстрое приготовление крупяного продукта, который предназначен для разогрева в СВЧ-печи и подается горячим. Бикарбонат натрия широко применяется для разрыхления и размягчения текстуры выпечки и некоторых крупяных продуктов, но его применение в качестве сухого порошка, добавляемого разогреваемый в СВЧ-печи в продукт с целью быстрой гидратации и размягчения гранолы, было ранее неизвестно.
Следует отметить, что кусочки хрустящей гранолы и мягкая гранола могут быть получены одним и тем же способом. Различие состоит в ингредиентах, добавляемых в порционную мешалку в начале процесса, и в размере кусочков гранолы в конце процесса. Например, при получении кусочков хрустящей гранолы добавляют пептизированный крахмал с белковыми ингредиентами и формируют кусочки. При получении мягкой гранолы добавляют бикарбонат натрия с белковыми ингредиентами.
Мягкая гранола
Соответственно, мягкая гранола может быть получена способом, проиллюстрированным на фиг. 1, с использованием бикарбоната натрия, а не кукурузного крахмала. Иными словами, мягкая гранола имеет такой же состав, как и хрустящая гранола, за исключением того, что вместо крахмала используется сухой (порошковый) бикарбонат натрия (пищевая сода) с целью улучшения гидратации и сокращения времени гидратации мягкой гранолы. Добавление бикарбоната натрия придает мягкую, более густую текстуру. Кусочки мягкой гранолы обычно имеют размер от 3/16 до 1/2 дюйма.
Как показали испытания, в ходе которых добавляли бикарбонат натрия как в сироп, так и в сухую смесь, гранола имела более мягкую текстуру и быстрее гидратировалась, чем без использования бикарбоната натрия. Соответственно, может быть выгодна получен продукт из гранолы, который очень быстро гидратируется молоком (при температуре 140-170°F) за короткое время пребывания в СВЧ-печи.
Базовые смеси мягкой гранолы согласно настоящему изобретению могут иметь следующий состав:
Сиропы для мягкой гранолы согласно настоящему изобретению могут иметь следующий состав:
В качестве сиропа для хрустящая гранолы или мягкой гранолы могут использоваться стандартные сиропы, содержащие воду, патоку, сахар, кукурузный сироп, растительные масла, мед и соль. Применимые растительные масла включают масло канолы, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, кунжутное масло, пальмовое масло, хлопковое масло, подсолнечное масло и кокосовое масло.
В сироп могут добавляться применимые отдушки, такие как без ограничения со вкусом меда, корицы, шоколада, ванили, фруктовые отдушки, такие как со вкусом яблока, персика, черники, кокоса, сладкие отдушки, такие как со вкусом клена, карамели и меда, отдушки со вкусом орехов, сливочного масла, сливок или других молочных продуктов.
Другие ингредиенты сиропа могут включать кукурузный сироп, мальтодекстрин или другие сахара, такие как глюкоза, мальтоза, фруктоза и сахароза.
Другие ингредиенты базовой смеси включают орехи и кусочки фруктов.
Продукт из хрустящей гранолы и мягкой гранолы
В крупяном продукте из хрустящей гранолы и мягкой гранолы используются любые фрукты и/или измельченные орехи. В качестве альтернативы, фрукты или орехи могут добавляться в сухую смесь для получения кусочков хрустящей гранолы и мягкой гранолы.
В крупяной продукт могут добавляться применимые сухие фрукты, такие как без ограничения клюква, яблоки, черника, абрикосы, изюм, кокос и т.п. Применимые орехи включают без ограничения миндаль, грецкий орех и арахис. Другими добавками может являться шоколадная крошка, кусочки карамели или крошка из арахисового масла.
Применимые сочетания отдушек/фруктов/орехов включают, например, мед с миндалем, яблоко с корицей и клюкву с миндалем.
В упаковке на одну порцию может содержаться любое применимое количество крупяного продукта, но обычно 45-50 грамм с энергетической ценностью 250 калорий или менее, 5 грамм белка и 3-4 грамма клетчатки. В более крупных упаковках на множество порций также может содержаться больше крупяного продукта.
Потребитель насыпает крупяной продукт в емкость, добавляет жидкость (обычно воду, молоко или его заменитель, такой как миндальное или соевое молоко), а затем разогревает в СВЧ-печи обычно в течение по меньшей мере от 20 секунд до 1 минуты, например, в течение 25-30 секунд в зависимости от мощности СВЧ-печи. Молоком может являться цельное молоко, молоко с жирностью 2%, 1%, обезжиренное молоко или снятое молоко. Кусочки хрустящей гранолы остаются хрустящими по меньшей мере в течение 6 минут.
Если не указано иное, используемые в изобретении термины "смешивать", "смешивание", "добавлять", "добавление", "сочетать" или "сочетание" и тому подобные термины означают, что множество упоминаемых ингредиентов или компонентов сочетают любым способом и в любом порядке с взбалтыванием или без взбалтывания и тому подобного и т.д.
Пример 1
Получили крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы, мягкую гранолу и кусочки сухого яблока.
Получили кусочки хрустящей гранолы путем сочетания сиропа (1) и базовой смеси (1) и формирования кусочков способом, проиллюстрированным на фиг.1.
Получили сироп (I) с содержанием влаги 32,7% по весу, включающий следующие ингредиенты:
Получили базовую смесь (I) с содержанием влаги 9,4% по весу, включающую следующие ингредиенты:
Смешали сироп (I) с сухой базовой смесью (I) и получили смесь гранолы с содержанием влаги 16,2%. Сформировали из этой смеси брусок, высушили его в печи до содержания влаги 2,5% по весу, раскатали и просеяли показано на фиг. 1, и получили кусочки хрустящей гранолы.
Получили мягкую гранолу путем смешивания сиропа (II) и базовой смеси (II).
Получили сироп (II) с содержанием влаги 22,7%, по весу, включающий следующие ингредиенты:
Получили базовую смесь (II) с содержанием влаги 9,5% по весу, включающую следующие ингредиенты:
Смешали сироп (II) с сухой базовой смесью (II) и получили смесь гранолы с содержанием влаги 12,8%. Сформировали из этой смеси брусок, высушили его в печи до содержания влаги 2,5% по весу, раскатали и просеяли показано на фиг. 1, и получили мягкую гранолу.
Получили готовый крупяной продукт путем смешивания хрустящей гранолы, мягкой гранолы и кусочков сухого яблока в пакетике на одну порцию.
Пример 2
Испытали кусочки хрустящей гранолы путем добавления 1/3 чашки молока в 50 г гранола и разогрева в СВЧ-печи мощностью 1100 Вт в течение 30 секунд. Употребили продукт немедленно и оценили вслепую с использованием системы оценки качества хруста. Кусочки гранолы, содержащие MIRA-GEL 463, получили оценку 10 по десятибалльной шкале хруста. Кусочки, содержащие MIRA-GEL 463, имели средний размер и приятный темный золотисто-коричневый цвет. Связующий сироп выглядел более кристаллическим/плотным/карамелизованным. Кусочки было сложно разломить. Кусочки имели округлую, а не неправильную форму и структуру из множества слоев частиц, что предположительно способствует хрустящей текстуре. Кусочки были очень хрустящими/до некоторой степени твердыми и оставались хрустящими в молоке в течение 6-7 минут.
Пример 3
Были испытаны различные уровни содержания MIRA-GEL 463 в составе хрустящей гранолы. Испытали связующую способность кусочков хрустящей гранолы путем добавления 1/4 чашки молока в 45 грамм гранола и разогрева в СВЧ-печи (мощностью 1100 Вт) в течение 25 секунд. Осуществили такую же оценку качества хруста образцов с течением времени.
На фиг. 3 показано графическое представление сохранения текстуры у горячего продукта из гранолы с различными содержаниями MIRA-GEL 463, на котором линия 60 означает контроль, линия 62 означает 3% MIRA-GEL 463, линия 64 означает 6% MIRA-GEL 463 и линия 66 означает 9% MIRA-GEL 463.
Пример 4
Оценили мягкость/объемность текстуры. Испытали мягкую гранолу с хрустящими кусочками, путем добавления 1/4 чашки 2% молока в 45 г гранолы и разогрева в СВЧ-печи мощностью 1100 Вт в течение 25 секунд. Употребили продукт немедленно. Оценили гранолу, полученную с использованием бикарбоната натрия в качестве сухого ингредиента.
Испытания показали, что бикарбонат натрия необходим для быстрого поглощения молока, не оставляющего несвязанного молока.
Хотя в описании упомянуты конкретные примеры и варианты осуществления, специалисты в данной области техники поймут, что в него могут быть внесены различные изменения и модификации, не выходящие за пределы существа и объема изобретения, ограниченного прилагаемой формулой изобретения. Подразумевается, что каждое слово и оборот используются в формуле изобретения в их словарном значении в соответствии с их значением в настоящем описании и/или значением, принятым в любой соответствующей области техники. Неопределенные артикли и определенный артикль и другие такие слова и обороты используются в формуле изобретение в обычном и традиционном для патентов смысле и означают "по меньшей мере один" или "один или несколько". Слово "содержащий" используется в формуле изобретения в традиционном общем смысле и означает, что заявленный продукт или способ необязательно может содержать дополнительные признаки, элементы и т.д. помимо тех, которые в прямой форме указаны в формуле изобретения.