БЕЛЫЙ ШОКОЛАД С КИВИ И ШПИНАТОМ
WHITE CHOCOLATE WITH KIWIFRUIT AND SPINAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада.
Известен патент на изобретение РФ №2462040, в котором описана шоколадная композиция пониженной калорийности и способ ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. Используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес. %, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм. Способ включает получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование. Затем проводят измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес. % измельченного растительного ингредиента и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента. После чего проводят формование и застывание полученной шоколадной композиции. Изобретение направлено на получение шоколадного продукта с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости, стойкостью к повышенным температурам хранения и к поседению вследствие колебания температур хранения. В качестве одного из растительных компонентов применяют шпинат. Изобретение решает потребность в шоколаде, включающем значительное количество пищевого волокна, полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы.
К недостаткам известного решения относится отсутствие в его составе сахаров, таких как фруктоза, сахароза или глюкоза, которые выполняют также роль консервантов, что сказывается на сроках хранения конечного продукта.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является получение шоколада обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами шоколада, обладающего длительным сроком хранения.
Поставленная задача решается путем состава энергетического батончика, включающего белую шоколадную массу, киви и шпинат, при этом содержание белой шоколадной массы составляет 75-95% масс., киви 3-15% масс., а шпината 2-10% масс.
В процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее киви и шпината осуществляют при температуре не более 45°С.
Приготовление энергетического батончика осуществляют следующим способом.
Белую шоколадную массу нагревают до полного расплавления в температурной емкости при температуре 42-45°С. В расплавленную шоколадную массу вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный. Полученную массу подвергают темперированию, формуют и охлаждают. Состав, масс. %: шоколадная масса 75-95, киви 3-15, шпинат 2-10.
Расплавление шоколада при температуре, не превышающей 45°С, и воздействия на кусочки киви и порошок шпината при температуре строго ниже 45°С позволяют сохранить в целости макро- и микроэлементы, витамины и белки, присутствующие в компонентах энергетического батончика.
Ниже, в табл. 1, показано содержание микро- и макроэлементов, белков и витаминов на 100 г конечного продукта.
Для установления длительности хранения шоколада были изготовлены несколько партий белого шоколада с начинкой из киви и шпината путем введения начинки в шоколадную массу при 42-45°C. Партия 1 состава: 73% белого шоколада, 16% шпината, 11% киви. Партия 2 состава: 75% белого шоколада, 15% шпината, 10% киви. Партии 3, 4 и 5 составов: 82% белого шоколада, 10% шпината, 8% киви, при этом партии 4 и 5 отличались от остальных партий тем, что наполнитель вводился при температуре 46-48°C и 38-41°C соответственно. Партия 6 состава: 95% шоколада, 2% шпината, 3% киви. Партия 7 состава: 97% белого шоколада, 1% шпината, 2% киви.
Хранение полученной продукции осуществляли в сухом проветриваемом помещении при температуре 22°C.
Срок хранения, без изменения органолептических показателей, в частности до изменения внешнего вида шоколада (поседения), составил более 12 месяцев, лучше, чем у шоколада без начинки по ГОСТ 52821-2007. Для сравнения шоколад с начинкой по ГОСТ 52821-2007 хранится не более трех месяцев. Данный технический результат неожиданно наблюдается в интервале содержания киви 3-15% масс., а шпината 2-10% масс., и в заявленном интервале температур 42-45°C. При других концентрациях и температурах срок хранения падает.
Таким образом, получен энергетический шоколадный батончик с начинкой, обогащенный макро- и микроэлементами, витаминами, белком, обладающий длительным сроком хранения. Дополнительно установлено, что указанное содержание ингредиентов способствует лучшей усваиваемости продукта.