Хлебобулочное изделие "Тимлен"
BAKERY PRODUCT “TIMLEN”

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.
Хлеб и мучные кондитерские изделия изготавливают на основе злаков и фракций злаков, которые перемалывают в муку и смешивают с дрожжами или химическим разрыхлителем, солью и водой в качестве ключевых ингредиентов.
Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки первого сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998, 58-71 с.), например, батон столовый включает на 100 кг пшеничной муки 2 кг соль, 2 кг дрожжи, 0,1 кг масло растительное, 8,0 кг маргарин, 2,0 кг сахар-песок.
Недостаток указанного хлеба заключается в том, что данный хлеб не может обеспечить население биологически полноценным белком, недостаток которого испытывает более половины населения земного шара. Кроме того, в хлебе мало содержится микроэлементов, необходимых для организма человека.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится рецептура батона простого (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Изд-во: Гидрометеоиздат, 1998. 71 с.), которая включает: мука пшеничная - 100 кг, соль поваренная пищевая- 2,5 кг дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, сахар-песок - 0,1 кг.
Проведя анализ существующего уровня техники, выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.
Для решения указанной проблемы рецептура хлебобулочного изделия дополнительно содержит муку, полученную из семян льна-долгунца, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
50,0-60,0
Мука из семян льна-долгунца
25,0-15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,6-1,7
Соль поваренная пищевая
0,5-0,6
Вода
остальное
Техническим результатом заявленного изобретения является получение хлебобулочного, изделия, позволяющего расширить ассортимент кулинарных изделий профилактического назначения с увеличенной биологической ценностью, с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Количество муки из семян льна-долгунца в рецептуре теста, равное 15-25% от общего количества ингредиентов, определено с учетом вкусовых качеств, внешнего вида готовых хлебобулочных изделий, и является достаточным, чтобы решить существующую техническую проблему и получить заявленный технический результат.
При использовании в процессе замеса теста менее 15% льняной муки органолептические свойства выпечных хлебобулочных изделий приближаются к свойствам белого хлеба, а при использовании больше 25% льняной муки появляются специфические нехлебные вкусовые ощущения.
Льняная мука, полученная из семян льна-долгунца, - ценный продукт питания, получаемый вследствие переработки семян льна. Конечный продукт образуется в результате измельчения семян с последующим высушиванием полученной массы до воздушно-сухого состояния. В составе льняной муки, полученной из семян льна-долгунца, содержатся: витамины А, Е, В1, В2, В6; минеральные соединения хрома, калия, магния, цинка, меди и натрия; легко усваиваемые углеводы; белок; клетчатка, антиоксиданты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности Омега-3 и Омега-6, Омега-9.
В лабораторных условиях был проведен ряд опытов с целью изучения возможности использования муки льняной, полученной изо льна-долгунца в качестве ингредиента в хлебобулочном изделии.
В результате опытов были исследованы физические характеристики теста из смесей муки пшеничной с мукой льняной. Проведена пробная лабораторная выпечка и оценка качества изделия и органолептические показатели качества готовых изделий.
Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99. Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб по рецептуре прототипа.
Пример 1.
Тесто для хлебобулочного изделия готовили опарным или безопарным способом из муки пшеничной, муки, полученной из семян льна-долгунца, воды, пекарских дрожжей и соли. Муку из семян льна-долгунца готовят из предварительно вымытых и просушенных семян путем их размалывания. Семена льна легко поддаются размалыванию, а льняная мука хорошо смешивается с другими ингредиентами в однородную формующуюся массу. Разделка теста, расстойка и выпечка проводилась обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности. Ингредиенты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
60,0
Мука из семян льна-долгунца
15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,6
Соль поваренная пищевая
0,5
Вода
до 100%
Пример 2.
Аналогично примеру 1 готовили тесто для хлебобулочного изделия при следующем соотношении ингредиентов, мас.%
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
50,0
Мука из семян льна-долгунца
25,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,7
Соль поваренная пищевая
0,6
Вода
до 100%
По результатам пробной лабораторной выпечки выявлены следующие показатели. Готовые хлебобулочные изделия, полученные с использованием муки из семян льна-долгунца (пример 1 и 2), имели тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус, по внешнему виду незначительно отличались цветом: от бледно-коричневого (пример 1) до золотисто-коричневого (пример 2). Поверхность изделия в вариантах была гладкая, глянцевая. Кислотность хлебобулочных изделий, pH, 2,0-2,5. Содержание белка в 1,5 раза больше, чем у чистого пшеничного хлеба.
Выводы. Готовые хлебобулочные изделия по совокупности физических и органолептических показателей качества обладают улучшенной биологической ценностью с повышенным содержанием белка и насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.