СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ
GLUTEN-FREE COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности, печенья повышенной пищевой и биологической ценности.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является безглютеновое сахарное печенье [Патент РФ №2425547, оп. 10.08.2011, бюл. №22], изготовленное из муки гречневой, сахара, жирового компонента, яйц куриных, инвертного сиропа, соли поваренной, крахмала картофельного, соды питьевой и соли углеаммонийной.
Недостатками известного состава является то, что мука гречневая и яйца куриные являются дорогостоящим сырьем, использование углекислого аммония приводит к снижению активности витамина В1 в щелочной среде и ухудшению качества печенья; длительный процесс приготовления печенья и большой перечень используемого сырья, недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья, его пищевой и биологической ценности, интенсификация технологического процесса, улучшение санитарного состояние производства, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового печенья, характеризующийся тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения кондитерского жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190 ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука амарантовая 45,28
молоко сухое цельное 3,77
порошок из какаовеллы 3,80
кондитерский жир 16,97
карамельный порошок 30,18.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового печенья, повышении его пищевой и биологической ценности, интенсификации технологического процесса, улучшении санитарного состояние производства и расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
1
2
4
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, B, B, B, С, D), весьма важных для организма человека макро−и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).
В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.
Порошок из какаовеллы (оболочки какаобобов) богат углеводами, на долю которых приходится 43,7%, они представлены моно- и дисахаридами, клетчаткой, крахмалом, пентозанами, целлюлозой, богат такими ценными по физиологическому воздействию веществами, как алкалоиды, теобромин и кофеин, которые способствуют стимулированию деятельности сердечной мышцы человека и повышают общий тонус организма. Порошок из какаовеллы обладает богатым химическим составом, пониженной энергетической ценностью, ярко выраженным цветом и ароматом, является высокодисперсным продуктом, его себестоимость значительно ниже - в 4,5 раза, чем какаопорошка.
Применение карамельного порошка при производстве печенья не только положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, но и служит отличным структурообразователем печенья.
Для придания приятного вкуса и повышения биологической ценности используется сухое молоко цельное. Ценность молока заключается в том, что в нем содержатся не только все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме. Важнейшей составной частью молока являются белки. Белки молока состоят из казеина, альбумина и глобулина. Последний обладает антибиотическими и иммунными свойствами, служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Из казеинов в процессе переваривания образуются вещества, оказывающие влияние на мозговое кровообращение, поэтому молоко незаменимо для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белок молока является полноценным по содержанию аминокислот, в нем много такой важнейшей и незаменимой аминокислоты, как лизин.
Биологически молочный жир самый полноценный, потому что содержит все известные жирные кислоты, в том числе особо ценные арахидоновую, линолевую и линоленовую, а также фосфатиды и витамины А, Е, D и К, которые растворены в нем.
Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, менее сладкой, чем сахароза. Этот углевод является стимулятором нервной системы, служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кроме того, в процессе всасывания в кишечнике лактоза образует молочную кислоту, которая подавляет гнилостную микрофлору и способствует лучшему перевариванию кальция и фосфора. Эти макроэлементы находятся в хорошо сбалансированном соотношении, благодаря чему хорошо усваиваются.
1
2
12
6
Помимо упомянутых уже жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, в молоке содержатся также В, В, В, В, РР, С.
Исключение из рецептуры куриных яйц и химических разрыхлителей позволяют снизить массовую долю холестерина, повысить сохранность витамина В1, придать изделиям диетические свойства, повысить качество безглютенового печенья и улучшить санитарное состояние производства.
Способ производства безглютенового печенья осуществляют следующим образом.
Готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190 ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мука амарантовая 45,28
молоко сухое цельное 3,77
порошок из какаовеллы 3,80
кондитерский жир 16,97
карамельный порошок 30,18.
Способ производства безглютенового печенья поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Для приготовления безглютенового сахарного печенья замешивают тесто из муки гречневой в количестве 57,7 г (мас.%), пудры сахарной в количестве 18,8 г (мас.%), маргарина в количестве 11,8 г (мас.%), яйц куриных в количестве 3,5 г (мас.%), инвертного сиропа в количестве 2,6 г (мас.%), соли поваренной в количестве 0,4 г (мас.%), соды питьевой в количестве 0,4 г (мас.%), соли углеаммонийной в количестве 0,2 г (мас.%), крахмала картофельного - 4,6 г (мас. %).
Соль предварительно растворяют в воде. Сырье по рецептуре, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивают для приготовления эмульсии, причем соль вносят в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляет 30°С. После этого в готовую эмульсию вносят муку гречневую и крахмал картофельный и замешивают тесто 25 минут.
Температура теста составляет 30°С, влажность теста - 20%. Далее тесто подвергают отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре.
Формование изделий осуществляют путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливают в разогретую печь. Выпечка печенья осуществляется 10 минут при температуре 250°С. Готовые изделия охлаждают.
Сравнительная характеристика образцов безглютенового печенья представлена в таблице.
Пример 2
Готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10 минут при температуре 20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья, полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4 минут при температуре 190 ºС, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта:
мука амарантовая 45,28
молоко сухое цельное 3,77
порошок из какаовеллы 3,80
кондитерский жир 16,97
карамельный порошок 30,18.
Сравнительная характеристика образцов безглютенового печенья представлена в таблице.
Как видно из таблицы, содержание углеводов снизилось в 1,4 раза, содержание калия повысилось в 11,3 раза, кальция в 5,3; магния в 2,6 раза по сравнению с прототипом. Биологическая ценность бисквита увеличилась на 11%, энергетическая ценность снизилась на 27 кДж.
Предложенный способ производства безглютенового печенья позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества и высокой биологической ценностью (таблица).
Как видно из таблицы, введение в рецептуру безглютенового печенья амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, карамельного порошка позволяет улучшить качественные показатели печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность, намокаемость, снизить щелочность, массовую долю холестерина готового изделия за счет отсутствия куриных яиц, увеличить сохранность витамина В1(так как отсутствуют химические разрыхлители), придать ему привлекательный оригинальный вид.
Использование амарантовой муки в количестве, составляющем 45,28 мас.%, является оптимальным, так как использование амарантовой муки более 45,28 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и повышению себестоимости, а введение амарантовой муки менее 45,28 мас.% снижает пищевую ценность печенья.
Если молока сухого цельного взять более 3,77 мас.%, это приведет к значительному увеличению себестоимости печенья, а если менее 3,77 мас.%, это приведет к снижению пищевой и биологической ценность печенья.
Если порошка из какаовеллы взять более 3,8 мас.%, это приведет к значительному увеличению себестоимости печенья, а если менее 3,8 мас.%, это приведет к ухудшению органолептических свойств печенья.
Если карамельного порошка взять более 30,18 мас.%, это приведет к значительному увеличению себестоимости и сахароемкости печенья, а если менее 30,18 мас.%, это не приведет к образованию структуры печенья, поскольку карамельный порошок выполняет роль структурообразователя.
Применение в составе безглютенового печенья кондитерского жира в количестве, составляющем 16,97 мас.%, является оптимальным, так как введение кондитерского жира более 16,97 мас.%, приведет к снижению диетических свойств печенья, а менее 16,97 мас.% отрицательно сказывается на пластичности теста и органолептических показателях готового изделия.
Предложенный способ производства безглютенового печенья позволяет:
- повысить качество печенья;
- повысить пищевую и биологическую ценность;
- интенсифицировать технологический процесс;
- улучшить санитарное состояние производства;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.