Состав для приготовления шоколада
COMPOSITION FOR CHOCOLATE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.
Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель». Патент РФ №2127982, A23G 1/00.
Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лицитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня. Патент РФ №2061311, A23G 1/00.
Недостатком известного состава является невысокие органолептические свойства.
Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Эта задача решается заявителем следующим образом. В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао масло, лецитин, сахарную пудру, ароматизаторы, эмульгаторы, эквивалент какао-масла, дополнительно вводят барбарис сушеный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое
35,7
Какао масло
12,77
Эквивалент какао масла
1,74
Лецитин
0,37
Эмульгатор Палсгаард 4150
0,09
Ароматизатор ванильно-сливочный
0,03
Барбарис сушеный
7,32
Пудра сахарная
остальное
Введение в шоколад барбариса сушеного позволяет улучшить вкус шоколада, сделать его необычным и получить новые ощущения от шоколада.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с ровной поверхностью, на изломе с цветными вкраплениями; консистенция - твердая; структура - неоднородная; нежный вкус темного шоколада с ощущениями чередования сладости и кислинки, которая достигается посредством смешивания шоколада и барбариса сушеного.
Широкое применение барбариса сушеного обусловлено прежде всего наличием ингредиентов, которые в шоколаде не встречались. Барбарис сушеный придает изюминку, необычные ощущения, которые не присущи обычному шоколаду, придает вкус кислинки, а сочетание всех ингредиентов - совершенно неожиданный вкус.
Заявляемое решение получают следующим образом.
Какао масло (часть), эквивалент какао-масла (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость с какао тертым. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао масла (часть), эквивалента какао-масла (часть), какао тертым и сахарной пудры производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 20 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию. Процесс измельчения шоколадной смеси осуществляется следующим образом. Масса по транспортеру загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх. Степень измельчения шоколадной массы регулируется давлением на валках и должно составлять 20-25 мкн. Измельченная масса снимается с последнего валка металлическим ножом и пройдя магниты подается транспортером на станцию приготовления шоколада.
Процессы разведения, гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на которой происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее.
После пятивалковой мельницы продукт вальцевания поступает в накопительный бункер, затем на два агрегата пастообразования, где идет перетирка массы с обдувом горячим воздухом. На входе в агрегат добавляется остаток какао-масла, остаток эквивалента какао-масла и эмульгаторы. В процессе обработки массы идет процесс удаления летучих веществ. Далее масса поступает в весовой бункер, к ней добавляются компоненты: лецитин, эмульгатор Палсгаард, ароматизатор ванильно-сливочный, и масса поступает в динамический смеситель. После интенсивного воздействия она поступает на вибросито с отверстиями диаметром 0,5 мм и перекачивается в сборник для темперирования.
Процесс темперирования происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°С. Оттемперированная масса поступает в смеситель, где происходит смешивание с барбарисом сушеным. Чистые формы для отливки шоколада вручную подают на транспортер. Пройдя через канал обогрева (28-30°С, время 30 сек), формы поступают на отливочную машину. Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной головки.
Затем производится дополнительное темперирование при 32°С, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок. Заполненные формы поступают в охлажденный шкаф. Температура в шкафу составляет 8-14°С. Время прохождения 25-50 минут. Выборка из форм осуществляется вручную на обтянутые полиэтиленом подложки. После выборки из форм готовые плитки поступают на заверточный автомат.