Способ производства песочного печенья
SHORTBREAD COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Известен способ приготовления печенья (Заявка №2002101718, МПКA21D13/08, опубл. 17.01.2002), включающий смесь для приготовления песочногополуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, подсластитель, жировой компонент и ароматизатор, в качестве подсластителя смесь содержит сахарный песок, в качестве жирового компонента - маргарин, в качестве ароматизатора - ванилин, при этом смесь дополнительно содержит углеаммонийную соль и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки, полученной изэкструдированных зерен гороха, смолоком коровьим сухим цельным, взятых в соотношении 1:(1-2), причем состав дополнительно содержит начинку для печенья.
Однако данный способ необеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства песочного печенья (патент РФ №2420979, МПКA21D13/08, опубл. 20.06.2011 г., бюл. №17).Способ реализуется следующим образом. Вначале тщательно перемешивают сахар-песок, меланж, сливочное масло, эссенцию и разрыхлители. После чего вводят в полученную смесь предварительно обжаренный и мелко измельченный арахис, глютаминовую и аскорбиновую кислоты, перемешивают и добавляют пшеничную муку. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают. Компоненты используют при следующем соотношении, масс.%: мука пшеничная 43,963-46,935, сахар-песок 17,903, масло сливочное 24,052-25,92, меланж 6,314, соль поваренная 0,183, сода 0,041, углеаммонийная соль 0,041, эссенция 0,183, арахис 2,42-7,26, глютаминовая и аскорбиновая кислоты по 0,03 каждая.
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно низкое содержаниеполиненасыщенных жирных кислотв составе готового продукта.
Технической задачей изобретения является улучшение качества песочного печенья, повышение его биологической ценности путем применения измельченных семян сафлора и замены масла сливочного на сафлоровое масло.
Использование предлагаемого способа производства песочного печенья из пшеничной муки позволяет улучшить их качество, повысить в песочном печеньесодержание полиненасыщенных жирных кислот,белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение добавкиизмельченных семян сафлора в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.
Поставленная задача решается в способе производства песочного печенья, которыйвключает замес теста из пшеничной муки сдобавлением сахара-песка, меланжа,  разрыхлителя, его разделку, формование и выпечку.
Отличием от прототипа является то, что в качестве дополнительного компонента к рецептуре вводятся измельченные семена сафлора и масло сафлоровое, что благоприятно влияет на качество и свойства теста и готовых изделий.
Семена сафлора являются ценным продуктом. Онибогаты жирами, и что намного важнее, содержат полезный протеин. Доля жиров в семенах сафлора составляет около 40%, и они характеризуются очень высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (около 75%). По своему качеству семена сафлора превосходит любую злаковую культуру. Сафлоровое масло, которого в нем остается большое количество, богато полиненасыщеннымижирными кислотами, фосфолипидами, витамином Е. Сафлоровое масло имеет низкую степень окисления. Таким образом, семенасафлораи сафлоровое масло– это высокоэнергетический и очень питательный продукт, его можно использовать в кондитерском производстве.
Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.
Пример.
Для производства песочного печенья замешивают тесто на основе пшеничной муки с добавлениемсахара-песка, меланжа, сафлорового маслаи разрыхлителя. После чего вводят в полученную смесь предварительно измельченныесемена сафлора в количестве 5-10 %от массы муки и перемешивают. Полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Органолептический анализ песочного печенья с добавлением 5-10 % измельченных семян сафлора представлен в таблице 1.Показатели качества песочного печенья с сафлоровым маслом и с добавлением измельченных семян сафлора приведены в таблице 2
Таким образом, печенье по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.
Использование предлагаемого способа приготовления песочного печенья позволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения измельченных семян сафлора и замены сливочного масла на масло сафлора.
Таблица 1
Показатель
Вкус и запах
Форма
Поверхность
Цвет
Вид в изломе
Аналог
Нормальный
Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Шероховатая с извилистыми трещинками.Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны
Без пустот и следов непромеса
Образец печенья с сафлоровым маслом и с добавкой 5-10 % измельченных семян сафлора
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Приятный тонкий привкус сафлора
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса. Видно наличие добавки из измельченных семян сафлора
Таблица 2
Концентрация добавки
Массовая доля влаги, %
Щелочность, град,
Намокаемость, %
Массовая доля жира, %
5-10 %
9,6
1,6
192,3
26,3