ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».
Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез следующего состава: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0%, сахар-песок 0,01-5,0%, соль поваренная 0,01-2,0%, уксусная кислота 80%-ная 0,2-1,0%, пищевые добавки 0,50-2,0%, молоко сухое 0,01-5,0%, свежее перепелиное яйцо 0,1-10,0% и остальное - вода (патент RU №2284127, МПК A23L 1/24, опубл. 2006.09.27).
Недостатком данного майонеза является повышенное содержание сахара, ограничивающее потребление данного майонеза широким кругом потребителей, особенно лиц, нуждающихся в диетическом питании.
Задачей изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта с высокой биологической активностью, увеличение сроков хранения, а также расширение ассортимента.
Техническим результатом изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта с повышенной биологической и питательной ценностью за счет комплексного сочетания компонентов с повышенными антиоксидантными свойствами, сбалансированным вкусом и увеличение срока хранения продукта.
Заявленный технический результат достигается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, поваренную соль, уксус, перепелиное яйцо, молоко сухое, пищевые добавки и воду, дополнительно содержит экстракт розмарина, инулин, биологически активную добавку «Селексен», при этом в качестве масла растительного содержит масло рапсовое рафинированное дезодорированное, а в качестве уксуса - фруктовый уксус 6%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
5,00-80,00
Сахар
1,5-3,0
Соль поваренная
0,8-1,5
Фруктовый уксус 6%
2,66-7,33
Перепелиное яйцо
0,01-8,0
Молоко сухое
0,01-3,0
Экстракт розмарина
0,002-0,01
Биологически активная добавка «Селексен»
0,0001
Инулин
0,1-4,0
Пищевые добавки
0,005-6,0
Вода
Остальное
Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.
Введение свежих перепелиных яиц в рецептуру майонеза обогащает его вкус, увеличивает его пищевую ценность и диетические свойства. Высокая пищевая ценность перепелиного яйца обусловлена значительным содержанием в нем легкоусвояемого белка, разнообразных жиров и жирорастворимых витаминов, повышенным содержанием фосфора и калия, железа, а также таких элементов, как медь и кобальт. Перепелиные яйца богаты витаминами A, B1, B2. Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора. Использование перепелиного яйца в пищевой эмульсии обеспечивает не только вязкость продукта, но и повышает пищевую ценность продукта и улучшает его вкусовые качества.
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное характеризуется сбалансированным сочетанием насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот и содержит по сравнению с другими растительными маслами наименьшее количество насыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты объединены в группу под общим названием «витамин F», куда входят линолевая кислота (омега-6), линоленовая кислота (омега-3), арахидоновая кислота (омега-6), эйкозапентаеновая кислота (омега-3), докозагексаеновая кислота (омега-3). В связи с тем что живой организм не синтезирует линолевую и линоленовую кислоты, особое значение приобретает присутствие в рапсовом масле эссенциальных (незаменимых) жирных кислот. Введение «витамина F» в состав пищевого эмульсионного продукта позволяет повысить биологическую ценность продукта, нивелировать негативное влияние жиров.
Особенностью применяемого рапсового рафинированного дезодорированного масла является содержание эруковой кислоты не более 1% или ее полное отсутствие.
Под действием витаминов группы В, содержащихся в перепелином яйце, линолевая кислота переходит в организме человека в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.
Большое значение имеет содержание в масле рапсовом рафинированном дезодорированном различных сопутствующих веществ. Среди них особая роль принадлежит антиоксидантам - токоферолам (430-1680 мг/кг), которые защищают масло от окислительной порчи.
Увеличение сроков хранения майонеза осуществляется за счет введения мощного природного антиоксиданта - экстракта розмарина. Антиоксидантные свойства обусловлены содержанием широкого спектра фенольных терпенов.
Создание продукта, сбалансированного по гликемическому индексу, позволяет применение инулина. Инулин - диетическое волокно, не переваривающееся в пищеварительном тракте, не повышающее уровень сахара или инсулина в крови. Он также стабилизирует эмульсию, повышает устойчивость продукта.
Ввод селеносодержащей пищевой добавки «Селексен» (селенопиран с содержанием селена 22,8-23,9%) повышает стабильность продукта при хранении благодаря его взаимодействию с компонентами эмульсии. Это связано с тем, что в результате гидролиза сахарозы в кислой среде, которой является пищевой эмульсионный продукт, образуются моносахара, которые вступают во взаимодействие с селеном, содержащимся в органической форме, в результате чего образуется комплекс моносахара - Se-белок, обладающий эмульгирующими свойствами, который стабилизирует структуру эмульсии.
Жизненно важную роль селена принято связывать с его антиоксидантными свойствами. Однако сам селен антиоксидантом не является. Его роль в защите организма от разрушительного действия процессов свободорадикального окисления связана с тем, что он входит в структуру глутатионпероксидазы - важного фермента антиоксидантной системы организма, ответственного за инактивацию гидроперекисей жирных кислот, образующихся при перекисном окислении ненасыщенных липидов. При недостатке селена активность этого звена антиоксидантной системы, а следовательно, и всей системы в целом неизбежно снижается. В результате страдает и иммунная система, и клетки сердечной мышцы, и многое другое.
Таким образом, внесение «Селексена» в эмульсионную систему не только обогащает важным микроэлементом, но и позволяет стабилизировать систему.
Повышение биологической ценности осуществляется за счет введения в пищевой эмульсионный продукт фруктового уксуса 6%, отличающегося от обычного уникальностью лечебных свойств и содержащего в своем составе: пищевые кислоты, сложные спирты, эфирные вещества, которые создают аромат и букет уксуса. В состав фруктового уксуса 6% входят такие кислоты, как молочная, аскорбиновая, фолиевая, пантотеновая, урсуловая (регулятор обмена веществ). Фруктовый уксус 6% богат минеральными веществами - калием, фтором, кальцием, фосфором, магнием, железом, содержит витамины В2, В6, С, никотинамид. При добавлении в пищевой продукт фруктового уксуса 6% улучшается его качество и повышается биологическая ценность.
Совместное применение селеносодержащей добавки «Селексен» и инулина повышает пищевую и биологическую ценность, увеличивает стабильность, а сочетание экстракта розмарина, перепелиных яиц и фруктового уксуса 6% улучшает вкусовые качества продукта. Композиция перепелиных яиц и инулина придает диетические свойства пищевому эмульсионному продукту.
В качестве пищевых добавок используют стабилизаторы, загустители (например, крахмал модифицированный), антиоксиданты, ароматизатор "Горчица", консерванты, пищевую соду.
Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.
Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Соль и сахар-песок предварительно просеивают на виброситах. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая, тонкая, обеззараживание.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей проточной водой температурой не ниже 50°С. Обработанные яйца разбивают над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид.
Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (в соевом соусе, в масле (с травами, пряностями), в уксусе (с травами, пряностями)), консервирование.
Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (сахар, соль поваренная), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают сухое молоко, перепелиные яйца (свежее яйцо, порошок или меланж), инулин, пищевые добавки, «Селексен» и экстракт розмарина, масло рапсовое, фруктовый уксус 6%. «Селексен» и экстракт розмарина вносят в майонезную пасту в виде масляного раствора. Далее осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем майонез поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, консервированных или копченых технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (сахар, соль поваренная), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают сухое молоко, инулин, пищевые добавки, «Селексен» и экстракт розмарина, масло рапсовое, перепелиные яйца, фруктовый уксус 6%. «Селексен» и экстракт розмарина вносят в майонезную пасту в виде масляного раствора. Далее осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем майонез поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
Консистенция и вкус продукта сохраняются в течение 210-240 дней хранения при температуре 0-5°С. Обычный срок хранения такого продукта при данной температуре до 120-150 дней.
При температуре 10-14°С срок хранения готового продукта составляет 60 суток, в то время как обычный срок хранения таких продуктов при этой температуре составляет до 14-20 суток.
Примеры осуществления иллюстрируют предлагаемое изобретение.
Пример 1
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
- 67,0
Сахар
- 2,0
Фруктовый уксус
6% - 4,8
Порошок перепелиного яйца
- 1,4
Соль поваренная
- 1,0
Инулин
- 0,5
Молоко сухое обезжиренное
- 0,05
Экстракт розмарина
- 0,01
Биологически активная добавка «Селексен»
- 0,0001
Пищевые добавки:
Ксантановая камедь
- 0,05
Пищевая сода
- 0,01
Ароматизатор «Горчица»
- 0,025
Консервант
- 0,10
Вода
- Остальное
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 67,0%;
- массовая доля влаги не более 30,0%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,4%;
- стойкость эмульсии не менее 98,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный вкус.
Пример 2
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
- 5,0
Сахар
- 2,6
Фруктовый уксус 6%
- 5,1
Меланж перепелиного яйца
- 0,01
Молоко сухое обезжиренное
- 0,3
Инулин
- 4,0
Соль поваренная
- 1,1
Экстракт розмарина
- 0,002
Биологически активная добавка «Селексен»
- 0,0001
Пищевые добавки:
Пищевая сода
- 0,08
Ксантановая камедь
- 0,15
Ароматизатор «Горчица»
- 0,03
Загуститель
- 3,0
Вода
- остальное
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 5,0%;
- массовая доля влаги не более 90%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,5%;
- стойкость эмульсии не менее 97,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный вкус.
Пример 3
Масло растительное рафинированное дезодорированное
- 80,0
Сахар
- 1,9
Фруктовый уксус 6%
- 5,33
Свежее перепелиное яйцо
- 8,0
Молоко сухое обезжиренное
- 0,01
Соль поваренная
- 0,9
Экстракт розмарина
- 0,01
Инулин
- 0,1
Биологически активная добавка «Селексен»
- 0,0001
Пищевые добавки:
Ароматизатор «Горчица»
- 0,015
Вода
- остальное
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 80,0%;
- массовая доля влаги не более 15,0%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,5%;
- стойкость эмульсии не менее 98,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7,
имеет однородную сметанообразную консистенцию и сбалансированный вкус.
Пример 4
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
- 25,0
Сахар
- 2,6
Фруктовый уксус 6%
- 7,33
Перепелиное яйцо маринованное
- 0,5
Молоко сухое обезжиренное
- 0,6
Инулин
- 4,0
Соль поваренная
- 1,3
Экстракт розмарина
- 0,005
Биологически активная добавка «Селексен»
- 0,0001
Пищевые добавки:
Пищевая сода
- 0,05
Ксантановая камедь
- 0,15
Ароматизатор «Горчица»
- 0,05
Загуститель
- 2,0
Вода
- остальное
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 25,0%;
- массовая доля влаги не более 70%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,55%;
- стойкость эмульсии не менее 97,0% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный вкус.
Пример 5
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
45,0
Сахар
2,8
Соль поваренная
1,3
Фруктовый уксус 6%
5,3
Перепелиное яйцо (меланж)
1,0
Молоко сухое
0,3
Экстракт розмарина
0,004
Биологически активная добавка «Селексен»
0,0001
Инулин
3,0
Пищевые добавки:
0,75
Загуститель
0,5
Ароматизатор «Горчица»
0,03
Ксантановая камедь
0,07
сорбат калия
0,1
Пищевая сода
0,05
Вода
Остальное
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 45,0%;
- массовая доля влаги не более 55%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,45%;
- стойкость эмульсии не менее 98,5% неразрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный пищевой эмульсионный продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию, сбалансированный вкус.
Показатели полученного эмульсионного продукта в сравнении с известным майонезом приведены в таблице.
Как видно из данных, представленных в таблице, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого эмульсионного продукта, превосходят показатели известного майонеза.
1
2
Кроме этого сроки хранения разработанного эмульсионного продукта заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 / ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
Таблица
Показатели
Майонез
заявляемый
известный
Цвет
Кремовый, однородный по всей массе
Вкус
Нежный кисловатый сбалансированный вкус
Консистенция и внешний вид
Однородная сметанообразная консистенция
Перекисное число, <sup>1</sup>/<sub>2</sub> ммоль О/кг:
свежепроизведенный
0,30
2,10
30 дней хранения при 10°С
1,02
10,51
45 дней хранения при 10°С
1,78
13,52
60 дней хранения при 10°С
2,75
15,91
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
97,0-98,5
96,0-96,5
Уменьшение содержания экстракта розмарина, инулина и биологически активной добавки «Селексен» не позволяет достичь полноценного обогащения состава заявленного продукта, а увеличение ухудшает его органолептические характеристики и удорожает продукт.
Увеличение содержания рапсового масла приводит к появлению горечи в продукте, а уменьшение его не позволяет получить устойчивую эмульсию.
Количественное содержание фруктового уксуса 6% экспериментально подобрано для обеспечения необходимого вкуса и кислотности продукта.