Возрождение династий

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

"Тан" или пропал

В Оружейном переулке появился ресторан китайской кухни "Тан". Свое название новое заведение получило в честь императорской династии Тан, которая успешно правила в Китае с 618 по 907 год. Учредители постарались воссоздать в "Тане" атмосферу тех золотых времен, которые стали символом просвещенности и процветания Китая. Кроме того, было решено сделать так, чтобы в отношении меню и интерьера ресторан был максимально похож на настоящий китайский. Таким подходом "Тан" напоминает открывшийся в прошлом году ресторан China Dream. Несмотря на то что China Dream гораздо более претенциозный и дорогой, чем "Тан", они оба вправе претендовать на "аутентичный" статус.

Дизайн "Тан", как и дизайн China Dream, был придуман китайцами — оформлением ресторана занимались дизайнеры пекинского агентства "Хаймон". На первом этаже расположены два зала на 90 посадочных мест. По правую руку от входа в витрине выставлены китайские деликатесы — большие и маленькие акульи плавники, ласточкины гнезда, трепанги, моллюски и экзотическая трава, произрастающая в горах Тибета на высоте 4000 метров. Вдоль окон, убранных прозрачными фиолетовыми занавесками с золотыми кистями, стоят глубокие деревянные диваны с золотыми подушками. По заверениям администрации, они выполнены по образу и подобию диванов из приемного зала императорского дворца Гугун в Пекине. Деревянные напольные светильники тоже императорского происхождения. Полы сделаны из темного китайского персика. Четыре зеркальные колонны, по две в каждом зале, окружены натянутой леской — администрация обещает, что по ней в скором времени заструится вода. В подвальном этаже находятся три кабинета, разделенных стенами-ширмами. При желании кабинеты можно объединить в один зал.

Пост шеф-повара занимает пекинец Чен Хай Лин, под его началом в ресторане работают восемь поваров. Точно так же, как и в China Dream, на кухне "Тан" трудятся только китайцы. Они представляют традиционную китайскую кухню, с акцентом на кулинарную специфику южных провинций. На закуску можно попробовать мини-осьминогов в кисло-сладком соусе, ломтики свиных ушек, шпинат с арахисом под чесночным соусом. К горячим закускам причислена утка "по-пекински", которая подается со свежим огурцом, зеленым луком, блинчиками и традиционным соусом. Среди горячих блюд — свинина с ананасом в кисло-сладком соусе; телятина в горшочке с черными китайскими грибами, барбарисом, финиками и ростками цветка "хуан-хуа"; бараньи ребрышки, обжаренные с чесноком и специями; жареная курица в золотистой корочке-кляре, маринованная в саке с добавлением чеснока; жареная гусиная печень с чесноком и зеленым салатом. Любителям морепродуктов рекомендуют традиционного жареного карпа "Белка" с арахисом в кисло-сладком соусе или судака с персиками, а убежденным вегетарианцам — жареные баклажаны с тофу, жареное ассорти из китайских грибов с овощами или тыкву в хрустящей рисовой корочке. В разделе "Мука, пельмени, рис" имеются жареные и вареные китайские пельмени с креветками, с кисло-сладким соусом, со свининой и креветками. На десерт стоит попробовать горячие шарики из клейкого риса со сладкой черной начинкой из кунжута, кешью, фасоли и сахара или традиционные китайские фрукты в карамели. Чисто московскую нотку в китайское меню вносят японские суси, роллы и сасими — без них, кажется, уже никак не обойтись.

Главным преимуществом своей национальной кухни повара "Тан", равно как их коллеги из China Dream, считают ее полезность. Акульи плавники, к примеру, полезны для желудка, почек и легких, моллюски способны нормализовать давление, а ласточкины гнезда повышают уровень гемоглобина. "Полечиться" в "Тане" можно супом "Фоточан", который готовится из плавников акулы, моллюсков, морских гребешков, черепашьей "юбки", желудка угря, перепелиных яиц и грибов "хоа-гу"; супом из трепангов, моллюсков и акульих плавников; тушеной свининой "Тумпо" с трепангами и брокколи; жареным трепангом в соусе ХО; мясом креветок в ласточкиных гнездах; рисом с соусом из плавников акулы и брокколи. Кроме того, можно заказать целый "лечебный отвар" из плавников акулы или из ласточкиных гнезд с апельсиновым или кокосовым соусом. Причем оздоровительная диета обойдется в "Тан" значительно дешевле, чем в China Dream.

Стоимость холодных закусок — от 160 до 300 руб. Горячие закуски — от 210 до 1200 руб. Супы — от 150 до 2000 руб. Основные блюда — от 200 до 880 руб. Десерты — от 40 до 900 руб.

"Столичный": салат и ресторан

В цокольном этаже гостиницы "Золотое кольцо" открылся ресторан "Столичный". На его месте до последнего времени существовал ресторан эльзасской кухни Winstub Strassburg. Перемены произошли по двум причинам. Во-первых, важную роль сыграли гости отеля (три четверти их составляют иностранцы), которые то и дело требовали борща и пельменей. Во-вторых, "Золотое кольцо" решило воплотить давно витающую в воздухе идею о возрождении национальной русской кухни — идею, про которую все так много говорят, но почти никто ничего не делает. Справедливости ради стоит отметить, что "Столичный" представляет не столько русскую, сколько "советскую" кухню народов бывшего СССР, и называет ее кухней московской, то есть столичной.

Стены, оформленные ранее в стиле фахверков, выкрасили в розовый цвет и разрисовали ленточками серпантина. Полукруглые стенные ниши украсили большими фотографиями с видами Москвы и затянули леской, переливающейся мелкими голубыми огоньками. Пол застелили зелено-желто-красным ковром. Скатерти "в цветочек" заменили однотонными бежевыми. Бежевые же салфетки того же цвета сложили на тарелках острыми уголками. Нетронутым остался только винный погреб в десять тысяч бутылок, за которым по-прежнему следит шеф-сомелье Артур Саркисян.

Кухню "Столичного" возглавляет Алексей Слепцов, ранее работавший в отелях "Ренессанс", "Националь", "Савой". Он постарался отразить в меню кулинарные пристрастия 70-х, но, поскольку сейчас появилась возможность использовать продукты, о существовании которых жители столицы тогда и не подозревали, блюда, по его мнению, получились "осовремененными" и более интересными. На закуску господин Слепцов рекомендует попробовать винегрет с килькой на тосте из бородинского хлеба или адыгейский сыр с запеченными овощами и томатами под соусом из свежего базилика. Из салатов шеф советует "Крабовый тимбал" в форме круглой башенки из авокадо, картофеля, зеленого горошка и моркови с крабовым мясом сверху, который заправляется майонезом и украшается тонкими ломтиками свежего огурца; и "Кутузов" из черной редьки, лука, моркови и ростбифа со сметаной. Разумеется, не обошлось дело и без харизматического салата "Столичный". В разделе горячих закусок обращают на себя внимание куриные потроха в сливочном соусе, которые подаются с обжаренными помидорами и блинчиками из сельдерея; и отваренные, а затем обжаренные в хлебной панировке до хрустящей корочки говяжьи мозги с соусом бальзамико и салатным миксом.

Среди первых блюд — борщ с чесночными пампушками и сметаной, щи с квашеной капустой и белыми грибами и стерляжья уха, которая готовится с добавлением водки. Перед подачей в ухе гасят горящую лучину и тут же закрывают супницу крышкой, чтобы гость, подняв ее, ощутил аромат дыма. На горячее предлагаются филе говядины "Арбатское" с соусом из петушиных гребешков и жареным картофелем, куриные котлеты "по-министерски", "сибирские" пельмени с фаршем из говядины, свинины и баранины, цыпленок "табака". Тем, кто предпочитает рыбу, "Столичный" рекомендует подкопченную стерлядь с соусом из раков и грибов; "Тельное тяпанное 'Архиерейское'" — рубленое филе судака, припущенное на пару и гарнированное морковью и кабачками; рулет из лосося, фаршированный морскими гребешками и креветками, с овощами и соусом из черной икры.

А на десерт, под музыкальные хиты 60-80-х годов в живом исполнении, можно съесть "Медовый" бисквит с домашней сметаной, сервированный ореховым мороженым и ванильно-карамельным соусом; или три ромовых бабы из сдобного теста в апельсиновом сиропе с ромом, печеньем и мороженым из чернослива.

Холодные закуски и салаты стоят от 175 до 1470 руб. Горячие закуски — от 350 до 420 руб. Супы — от 210 до 280 руб. Основные блюда — от 420 до 980 руб. Десерты — от 210 до 630 руб.

"Тан" (****)

"Столичный"