Что могут короли

Моя детская мечта исполнилась под нынешний Новый год: я поехала на бал в настоящий дворец. На самом деле в Индии это несложно: туристу с деньгами здесь всегда предлагают такую опцию — почувствовать себя коронованной особой в стране, где больше нет королей. Когда-то их было довольно много, и назывались они махараджами. В 1947 году в независимой Индии маленькие правители потеряли власть, но остались живы-здоровы, и даже сегодня можно повстречаться с потомками 10 династий. Их давно лишили прежних государственных субсидий на содержание роскошной недвижимости, и потому похожий на огромный белый корабль прекрасный дворец на воде, что в городе Удайпур, посреди озера Пичола, еще в 1950-е пришел в запустение. Как рассказывают местные гиды, только жужжание бесчисленных москитов нарушало его влажную тишину. В 1960-х его последний владелец Бхагват Сингх стал первым из рода махараджей, кто решился превратить фамильную собственность в отель класса люкс. Вначале взялся за дело сам, а потом передал Lake Palace (Озерный дворец) в управление компании Taj, которая еще на заре века прославилась строительством первого суперроскошного палас-отеля "Тадж-Махал" в Бомбее. По этому пути пошли и другие королевские отпрыски: одни дворцы стали отелями, другие — музеями и колледжами, но при этом не потеряли былого очарования.

Как только мы с мужем сошли с лодки у бережно отреставрированного Озерного дворца, нас осыпали розовыми лепестками, подняли над нами расписной балдахин, поднесли холодный шербет и повели в благоухающие ароматическими маслами покои. Фонтаны во внутренних садах, просторные террасы, балконы, с которых открываются захватывающие дух виды, серебряные с перламутром зеркала, резные сундуки, диванчики с подушками-валиками в оконных эркерах, чуть блеклые благородные ковры тончайшей работы, портреты махараджей и их прекрасных дам, сумрачные библиотеки с кожаными томами Британской и прочих энциклопедий, шахматы на инкрустированных досках — все это можно найти в каждом из нынешних дворцов-отелей системы "Тадж". В них продолжает жить канувший в Лету фантастический мир, где слуг и слонов считали на тысячи, где руки дам покрывала россыпь драгоценных камней, где мужчины охотились на тигров и семьи поддерживали несколько огромных дворцов да еще с десяток охотничьих домиков. Когда бродишь по городскому музею в Удайпуре или Джайпуре и вдруг узнаешь, что часть здания — жилая и в ней до сих пор живут члены бывших королевских родов, начинаешь понимать, почему Индия при всей ее роскоши и нищете — самая большая демократия в мире, как бы банально это ни звучало. В какой-то момент это начинает поражать даже больше, чем романтический сад джайпурского таджа — Rambagh Palace или портреты его последней хозяйки Гаятри Деви, включенной довоенным журналом Vogue в число 10 главных красавиц мира, или фотографии с бракосочетания ее падчерицы, которое вошло в книгу рекордов Гиннесса как самая дорогая свадьба на планете.

Самир Шах, шеф-повар Rambagh Palace, показал мне место в бывшей парадной столовой (теперь это главный ресторан отеля), где стоял длиннющий стол: обеды здесь давали для ста и больше гостей, и среди них были и принц Чарльз, и Жаклин Кеннеди. Что же такого необыкновенного готовили на королевских кухнях? Самир смеется: да, рассказывают, что один из предков последнего махараджи ел по утрам омлеты из 24 яиц, на ланч — суп из 24 бекасов, а в 46 он умер от обжорства. Некоторые правители сами писали меню блюд на неделю — сохранились королевские рукописные инструкции для поваров. Нынешние господа, в доме которых Самир иногда готовит, тоже любят поесть и уважают семейные рецепты. Новшества им не нравятся, и Самира это огорчает: ведь он тоже, как и его европейские коллеги, хотел бы работать креативно. В Индии, улыбается он, все поле для выдумки — это 200 оттенков приготовления одного карри. Я попросила привести примеры популярных среди нынешних индийских королевских семей рецептов. Честно говоря, была удивлена. Например, блюдо, похожее на scotch eggs: вареные яйца, завернутые в фарш и обжаренные во фритюре. Или тхали — поднос, на котором стоят небольшие тарелочки с традиционным ассорти: салатом с имбирем и белым редисом, овощами, соусом из чечевицы, пряной тушеной бараниной, карри из курицы, раитой из йогурта и трав. В центре подноса лепешки: наан, роти, пападамы. Примерно то же самое в Индии едят и простые смертные — только приготовление попроще и из продуктов подешевле.

Из съеденного во дворцах системы "Тадж" мне больше всего понравилась нежная белая рыба под шелковистым и умеренно острым пряным зеленым соусом. Королевский рецепт, вполне подходящий для России: все наши безвкусные после заморозки палтусы, судаки, треска в соусе из зеленого карри оживают — у них появляется вкус, цвет и запах. Рыбное карри просто великолепно с кокосовым молоком, тамариндом и семенами фенхеля — продуктами, которые всегда есть в сети магазинов "Индийские специи". И еще запаситесь большим количеством мелко нарубленной свежей кинзы и мяты и не перебарщивайте с перцем чили: мы же все-таки не индийцы.

Сначала 3 столовых ложки сока лайма смешайте с куркумой — обмажьте пряной смесью кусочки рыбы и оставьте на 15-20 минут. Это нужно, чтобы ломти собрались, стали более плотными и не развалились в горячем соусе. Пока рыба маринуется, поджарьте на среднем огне мелко нарезанный лук до слегка золотистого цвета. Добавьте имбирь, чеснок, острый зеленый чили — и потомите все вместе еще 3 минуты. Отправьте на сковородку все сухие специи, а через полминуты влейте половину кокосового молока и тамаринд, всыпьте муку из кешью. Еще через 5 минут добавьте, помешивая, всю зелень — потомите следующие 3 минуты. Переложите густую пасту в блендер и измельчите — потом выложите в сотейник и разбавьте оставшимся кокосовым молоком: по консистенции финальный соус должен напоминать 15-процентную сметану (его можно немного развести йогуртом). Наконец, нужно сбалансировать вкус соком лайма и сахаром — и соус "зеленый карри" готов. Перед подачей на маленьком огне доведите карри до первых пузырьков, выложите в соус кусочки замаринованной рыбы, еще раз доведите до первых пузырьков — выключите огонь, закройте сковородку крышкой — и дайте рыбному карри настояться хотя бы 15 минут. Потом чуть подогрейте и подайте с рассыпчатым рисом.

По дороге из Агры в Дели я разглядывала плакаты, развешанные по обочинам. Водитель объяснил, что это все кандидаты: в Индии то и дело проходят какие-нибудь выборы. Потом я переключилась на "Левиафана", которого моя дочка скачала с пиратских сайтов. Смотрела, не отрываясь и почти не замечая страшного шума-гама и гудения на дорогах. Краем глаза видела, что мчимся мы мимо бескрайних желтых горчичных полей, мимо придорожных поселков с обычной для Индии антисанитарией и нищетой, с выглядывающими из трущоб любопытными глазами детей, с рано постаревшими женщинами на пороге своих хибар, которые все время что-то смешивают, перетирают и тушат. Что дала Индии демократия? Получается, нет и у них благодати для всех. Единственное существенное отличие между нами в том, что газеты выходят миллионными тиражами, политические дебаты настоящие и индийские хозяева жизни — и прошлые и нынешние — живут по закону, платят налоги, не скрывают своего имущества. Может, просто верят, что впереди еще несколько жизней?

Зеленое карри с белой рыбой

1 Филе белой рыбы, нарезанное на небольшие кусочки

2 Лайм или лимон

3 Кокосовое молоко

4 Луковица

5 Измельченный чеснок

6 Тертый имбирь

7 Смесь мягкого карри

8 Семена фенхеля

9 Измельченные кешью

10 Кинза, нарезанная вместе со стеблями

11 Нарезанные листья мяты

12 Куркума

13 Сахар

14 Соль

По желанию: немного пасты тамаринда (количество зависит от концентрации), натурального йогурта и мелко нарезанного острого зеленого чили