СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ
METHOD FOR PREPARATION OF PASTILA

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа приготовления пастилы с использованием финикового сиропа и полным исключением сахара, имеющей профилактическую направленность и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Питание кормящих женщин не соответствует требованиям рационального питания в этот период. Сбалансированное питание матери способствует полноценной и длительной лактации, а также является важнейшим фактором формирования здоровья и пищевого поведения ребенка в дальнейшие возрастные периоды. Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию кормящих женщин, необходимо снижать количество добавленного сахара в предназначенных для них кондитерских изделиях. В период лактации, особенно, в первые месяцы, рацион женщины очень ограничен. Для снижения риска аллергии ребенка, не рекомендуется употребление ярко-окрашенных продуктов, а также имеющих сильно выраженный вкус и запах. Из группы кондитерских изделий кормящим женщинам желательно употребление изделий, характеризующихся повышенной пищевой ценности, пониженной калорийностью и сахароемкостью, например, крекер, галеты, печенье, зефир, пастила, мармелад. Существующие ассортимент кондитерских изделий, соответствующих этим требованиям крайне ограничен, в связи с чем, актуальна разработка продуктов, подходящих для питания женщин в период лактации. Расширение недостаточного ассортимента кондитерских изделий, соответствующих особенностям рациона питания кормящих женщин и характеризующихся определенным сбалансированным составом будет способствовать укреплению здоровья, а также закладывать основу крепкого здорового поколения.
Известны различные рецептуры приготовления пастильных изделий без использования сахара.
Так, известен способ производства зефира с использованием порошка тыквенного, или яблочного, или свекловичного (патент РФ №2651288 от 24.04.2017 г., МПК A23G 3/52, A23G 3/38) включающий приготовление сорбито-фруктозо-паточного сиропа и водно-желатиновой смеси, смешивание их при сбивании с внесением ароматизатора, красителя пищевых и/или фруктово-овощного полуфабриката, лимонной кислоты, охлаждение зефирной массы, формование с последующей резкой и опудривание смеси.
Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре яичных белков, придающих привычный вкус и внешний вид изделию, применение сорбита, создающего охлаждающий вкусовой эффект и использование желатина, создающего резинообразную плотную структуру.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пастилы специализированного назначения, с использованием сахарозаменителей сорбита в сочетании с гликозил стевиозидом «Кристалл», а также органической йодсодержащей добавки «Йодказеин» (патент РФ №2657475 от 22.05.2017 г., МПК A23G 3/38, A23G 3/52, ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"), предусматривающий подготовку сырья и добавок, приготовление агарового сиропа, приготовление обогащенной пастильной массы, разливку пастельной массы, структурообразование пастильной массы и подсушку пласта, нарезание пласта на отдельные изделия, сушку и охлаждение пастилы, обсыпку пастилы какао-порошком, упаковку, маркировку и хранение готового изделия.
Недостатками данного способа являются присутствие в рецептуре ингредиентов, не рекомендованных для питания кормящих женщин (какао-порошок, сахарозаменители, ароматизатор).
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает приготовление пастилы с использованием финикового сиропа и полным исключением сахара с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания кормящих женщин, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию кормящих женщин, а также учитывая общую тенденцию к снижению сахароемкости кондитерских изделий, одной из задач изобретения являлось редуцирование углеводного состава. Уменьшение количества добавленного сахара без ухудшения привычных органолептических свойств возможно за счет замены сахара на фруктовые сиропы. Наиболее подходящим для включения в рацион питания кормящих женщин является финиковый сироп.
Финики характеризуются высоким содержанием белков, сахаров, эфирных масел, природной сладостью и приятным вкусом. Плоды фиников обладают антиоксидантными, противовоспалительными, гипогликемическими, гепатопротективными, нейропротективными, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами. Кроме того, окситоцин, содержащийся в плодах финиковой пальмы, способствует улучшению лактации.
Груша и айва отличаются нейтральными окраской и вкусом, что позволяет включать изделия на их основе в рацион питания кормящих женщин.
Груша - второй по распространенности после яблок плод. Она заслуженно пользуется популярностью, прежде всего благодаря прекрасному вкусу плодов. Особая ценность груши определяется наличием биоактивных соединений (арбутин, хлорогеновая кислота, серотонин и др.). Плоды груши содержат моно- и дисахариды, не требующие инсулина для усвоения организмом человека, клетчатку, пектин (около 0,6 на 100 г), органические кислоты, кальций, магний, фосфор, железо, йод, фтор, цинк, витамины группы В, Е, С. Благодаря калию, который содержится в значительном количестве, груша играет большую роль в нормализации сердечного ритма, анемии и сердца в целом.
1
2
Плоды айвы содержат фруктозу, глюкозу и сахарозу органические кислоты, яблочную, винную и др. В мякоти плодов айвы найдены группы витаминов В, В, таниды, эпткатехин, флавонол кверцетин, антоцианы, каротин, следы фолиевой кислоты, аминокислоты: лизин, гистидин, аспарагин, аргинин, серии, глицин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, алканин, пролин, фенилаланин, валин и лейцин. Плоды содержат значительное количество калия. В айве обнаружено большое количество микроэлементов. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов пюре айвы обладает стабилизирующими свойствами. Кроме того, пюре айвы придает пастиле приятный аромат.
Заявляемую пастилу готовят следующим образом.
Первоначально готовят агаро-финиковый сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°C при гидромодуле 1:8-10, и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, вносят финиковый сироп, смесь уваривают при температуре 110°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°C.
Параллельно взбивают холодное яблочное, и/или грушевое, и/или айвовое пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут. После чего добавляют агаро-финиковый сироп, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, и взбивают еще 2-5 минут. Получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат 5-6 часов при температуре 80°C. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски.
При этом, пастильную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции
Пюре яблочное, и/или грушевое, и/или
90-100
айвовое
Финиковый сироп
50-60
Белок яичный
6-7
Агар
11-13
Таким образом, разрабатываемая пастила характеризуется пониженной энергетической ценностью, отсутствием добавленного сахара, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания кормящих женщин, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент пастилы.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят яблочное пюре, при необходимости уваривают до содержания сухих веществ 10%. 10 кг агара замачивают в теплой воде на 30-35 мин при гидромодуле 1:8-10, затем вводят в кипящую воду (1 часть воздушно-сухого агара на 20 частей воды), кипятят 2-3 мин и затем поддерживают необходимую температуру раствора агара. Приготовление пастильной массы осуществляют в сбивальных машинах периодического действия, в которых обеспечивается регулируемое вращение лопастей вала со скоростью около 200 оборотов/ мин. В корпус машины помещают 400 кг яблочного пюре, 400 кг сорбита, 1,5 кг стевиозида, 360 кг полидекстрозы, 55 кг яичного белка и запускают процесс сбивания. Начальная температура сбивания составляет 18-20°C. Полное растворение сахарозаменителей и других ингредиентов рецептурной смеси при максимальной скорости вращения лопастей достигается в течение 4-5 мин, при этом температура смеси повышается до 35-40°C. Через 5-6 мин после начала сбивания при работающей машине приоткрывают крышку и вводят 0,02 кг предварительно растворенного «Йодказеина», 2,5 кг молочной кислоты и 3,0 кг ароматизатора, затем через 1-2 мин - раствор агара, уменьшив при этом в 2 раза скорость вращений лопастей сбивальной машины. Затем сбивание продолжают еще 1-2 минуты с открытой крышкой. Общая продолжительность сбивания составляет не более 10 мин. Готовность массы определяют по уровню ее подъема в корпусе машины и по увеличению вязкости. Температура пастильной массы после вымешивания составляет (45,0±2,5)°C, плотность - 700±50 кг/м3. Готовую пастильную массу немедленно разливают. Разливка осуществляется из сбивальной машины в деревянные или металлические лотки размером 1380×320×21 мм, застланные полимерной пленкой или пергаментом. При этом свободный конец застилочного материала с одной из торцевых сторон лотка выпускается на 4-5 см. Ровняльными ножами или специальными лопаточками выравнивают слой пастильной массы. В процессе выстойки пастильная масса застудневает, на ее поверхности образуется тонкая кристаллическая корочка. Начальная стадия студнеобразования пастильной массы проводится в холодильниках при температуре 9±1°C в течение 10-15 мин, после чего студнеобразование и подсушка пласта проводятся в условиях цеха в течение 6,5-7 часов. Пастильные пласты нарезаются на отдельные изделия вручную. Пласты нарезают ножом с помощью шаблона на полосы (заготовки), размер которых составляет 70×21×20 мм. Полученная сырая пастила направляется на сушку в сушилки камерного типа при температуре 50±5°C в течение 5-6 ч. После сушки пастила охлаждается при комнатной температуре 1-2 ч. Высушенную и охлажденную пастилу обсыпают вручную какао-порошком (30,0 кг) с использованием сит диаметром отверстий 1 мм. Готовую пастилу упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 500 г, маркируют и направляют на хранение.
Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально готовят агаро-финиковый сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 1,2 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°C при гидромодуле 1:8-10, и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании и вносят финиковый сироп в количестве 53,33 кг. Смесь уваривают при температуре 110°C до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°C.
Холодное яблочное пюре в количестве 92,82 кг взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок в количестве 6,61 кг и взбивают еще 10 минут. После чего, добавляют агаро-финиковый сироп и взбивают еще 2-5 минут. Получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат 5-6 часов при температуре 80°C. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски.
Полученная пастила характеризуется слегка плотной, равномерной мелкопористой структурой, упругой консистенцией, правильной формой, однородным бежевым цветом и легким яблочным привкусом (таблица 1).