РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА ШОТЛАНДСКИЙ СОЛОДОВЫЙ
SCOTCH MALT BREAD FORMULA

Настоящее изобретение относится к области хлебопечения.
Из существующего уровня техники известна рецептура хлеба «Карельский». ГОСТ 5311-50, который состоит из муки пшеничной хлебопекарной второй сорт 85 кг на 100 кг муки, муки ржаной хлебопекарной сеяной 10 кг на 100 кг муки, солода ржаного ферментированного 5 кг на 100 кг муки, винограда сушеного - 5 кг на 100 кг муки, малой доли сахара 4 кг на 100 кг муки. Недостатками данного технического решения являются низкое содержание солода, что несомненно отражается на вкусе готового продукта, и отсутствие молока. 5% содержание солода не может передать всю глубину вкуса натурального домашнего хлеба. Отсутствие в известной рецептуре молока делает хлебный мякиш более пористым и не столь нежным, аромат теплого домашнего хлеба становится не столь выраженным. Существенное отличие в рецептуре оказывает отсутствие сахара в хлебе «Карельский». В свою очередь сочетание солода, молока и сахара дает хлебу «Шотландский солодовый» неподражаемый аромат домашнего хлеба. Максимизируя содержание в хлебе солода ржаного до 15%, авторы получили натуральный природный биостимулятор всех жизненно важных процессов в организме человека.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является удовлетворение потребности людей в хлебобулочных изделиях из натуральных полезных ингредиентов без добавления улучшителей и консервантов.
Данная задача решается за счет того, что заявленный хлеб «Шотландский солодовый» вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и/или муки пшеничной общего назначения тип М 75-23, муки ржаной хлебопекарной обдирной, дрожжей хлебопекарных прессованных, солода ржаного ферментированного, соли, сахара, молока сухого обезжиренного, патоки крахмальной, с добавлением кориандра, тмина, с черносливом или без него. Хлеб солодовый может быть выполнен подовым округлой формы или формовым.
Свойством, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является профилактика онкологических заболеваний пищеварительной системы. При регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих недугов. Системное употребление солодосодержащих продуктов стимулирует обмен веществ и кроветворение, укрепляет иммунную систему, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процесс старения.
Ржаной хлеб - один из самых полезных и легко усваиваемых продуктов, употребляемых человеком. Все вышеизложенное позволяет сделать вывод, что повышенное содержание ржаного солода благотворно влияет на здоровье человека.
Осуществление изобретения: тесто готовят с применением закваски и заварки. При раздельном поступлении муки заварку готовят из ржаной обдирной муки. Для приготовления заварки муку при перемешивании заваривают водой температурой 95-97°С на тестомесильной машине типа МБТМ-140 или других марок. Часть муки, идущей на приготовление заварки (5-10%), вносится в заварку в конце ее приготовления. Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32-34°С, выбраживают до накопления необходимой кислотности и расходуют на замес теста.
Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. Выброженную закваску делят на части, которые расходуют на замес теста, а одну из них на возобновление.
При приготовлении теста закваску смешивают с заваркой, солевым раствором, патокой, сахаром, сухим молоком, водой, добавляют заранее заваренный солод, кориандр и тмин, затем засыпают муку, растворенные дрожжи и продолжают замес до получения однородной массы на тестомесильной машине типа МБТМ-140 или других марок.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В табл.1 представлены органолептические показатели качества.
В табл.2 представлены физико-химические показатели.
В табл.3 представлено соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки.
В табл.4 представлены информационные сведения об энергетической ценности, содержании жиров, белков и углеводов в 100 г изделия.
Таблица 1
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид:
форма
подового - округлая, слегка расплывчатая, допускаются притиски
формового - соответствующая хлебной форме
поверхность
шероховатая без крупных трещин и подрывов, посыпанная кориандром;
для хлеба с черносливом - с наколами
цвет
от коричневого до темно-коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша
пропеченный, без следов непромеса, с небольшой липкостью;
для хлеба с черносливом - с включением чернослива
Вкус
свойственный данному изделию, без постороннего привкуса
Запах
свойственный данному изделию, с ароматом кориандра, тмина
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе
Таблица 2
Наименование показателей
Хлеб шотландский солодовый
Хлеб шотландский солодовый с черносливом
Влажность мякиша, %, не более
44,0
44,0
Кислотность мякиша, град не более
10,0
10,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
10,7±1,0
10,8±1,0
Таблица 3
Наименование сырья
Хлеб шотландский солодовый
Хлеб шотландский солодовый с черносливом
Расход сырья, кг
Мука пшеничная<sup>1,2,3</sup>
70,0
70,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная<sup>2</sup>
15,0
15,0
Солод ржаной ферментированный
15,0
15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные<sup>4</sup>
3,5
3,5
Соль поваренная пищевая
1,8
1,8
Молоко сухое обезжиренное
0,5
0,5
Сахар-песок
10,0
10,0
Патока крахмальная<sup>5</sup>
2,0
2,0
Кориандр
1,2
1,2
Тмин
0,5
0,3
Чернослив
-
19,5
Масло подсолнечное на разделку
0,4
0,4
Итого:
119,9
139,2
Информационные сведения об энергетической ценности, содержании жиров, белков и углеводов в 100 г изделия:
Таблица 4
Наименование изделия
Пищевая ценность в 100 г изделия
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энерг. ценность, ккал
Хлеб Шотландский солодовый
7,9
1,3
55,0
264
Хлеб Шотландский солодовый с черносливом
7,4
1,3
56,8
268
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения: с 21.11.2006 г. ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» внедрил в производство изобретение хлеб «Шотландский солодовый». Масса изделия 0,5-0,6 кг.