СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОРСОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ АНТИОКСИДАНТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL FRUIT-DRINKS FROM VEGETABLE RAW MATERIALS WITH HIGH CONTENT OF ANTIOXIDANTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных морсов из фруктового сырья с высоким содержанием антиоксидантов Центрально-черноземного региона РФ (красномякотные яблоки, темноокрашенный виноград, черноплодная рябина).
Известны способы производства морсов:
Пат. 2090111 Россия, МПК6 A23L 2/38. Напиток с радиопротекторными свойствами /Пенто Б.Г., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. - №95116252/13; заяв. 19.09.1995; опубл. 20.09.1997.
Пат. 2330577 Россия, МПК A23L 2/00, A23L 2/52. Безалкогольный профилактический напиток /Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Митракова С.И. и др. - №2005137408/13; заяв. 01.12.2005; опубл. 10.06.2007.
Пат. 2423888 Россия, МПК A23L 2/00. Напиток адаптогенного действия /Гладыш Е.Л., Киселева Т.Л., Иванов Е.В. и др. - №2010111868/13; заяв. 30.03.2010; опубл. 20.07.2011.
Недостатком таких морсов является, что они изготовляются с использованием консервантов и ароматических добавок, отсутствует информация о содержании в них антиоксидантов, что не позволяет применять их для функционального питания.
Предлагаемые функциональные морсы предназначены для ежедневного питания, так как изготовление их предусмотрено по специально смоделированным рецептурам с учетом антиоксидантной активности и обеспечения суточной потребности организма человека в таких антиоксидантах как: витамин С, Р-активные вещества (антоцианы, катехины, флавоноиды), а также в соответствии с рекомендациями по их употреблению различными группами населения (школьники, спортсмены и т.п.).
Предлагаемый способ производства функциональных морсов предусматривает использование традиционного и малораспространенного растительного сырья с высоким содержанием нативных антиоксидантов: сушеных плодов и листьев черноплодной рябины, яблони, темноокрашенного винограда.
Производство функциональных морсов производится по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам и технологии следующим образом: свежие плоды, ягоды, их листья сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в моечной вибрационной машине. Затем чистое сырье подсушивают на сетчатых лотках воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги, которая, создавая влажную атмосферу в сушилке, усиливает процесс ферментации сырья, отрицательно воздействует на цвет плодов и листьев, ухудшает аромат, вкус и снижает антиоксидантную активность. Подсушенное сырье сушат в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7% для листьев и 10-12% для плодов и ягод. Затем сушеные плоды, ягоды и листья выдерживают на лотках при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги. После чего обрабатывают бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта в течение 5 мин и направляют на приготовление морса, в соответствии с рецептурами (табл. 1).
3
Сушеные компоненты для морса (плоды, ягоды и листья заливают очищенной (фильтрами или кипячением) водой, подогревают до температуры 65°С и выдерживают в вакуум аппарате при остаточном разрежении 21-23 кПа и включенной мешалке 30-40 мин до накопления в экстракте не менее 5% растворимых сухих (РСВ в %) экстрактивных веществ. Затем экстракт сливают в сборник из нержавеющих материалов, добавляют сахар и лимонную кислоту до содержания массовой доли РСВ - 10-11%. Полученный морс деаэрируют вакуумом для удаления пузырьков воздуха и пены, а затем подают на розлив в стеклянные бутылки вместимостью 0,250 дм и герметическую укупорку крышками.
Готовый морс пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 мин для достижения срока годности 12 месяцев.
Готовые морсы сохраняют в течение срока годности антиоксидантную активность и витамины (табл. 2).
Полученные по данному способу функциональные морсы содержат биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты по дигидрокверцетину 29-40 мг/100г) витамин С 13-56 мг %, антоцианы до 186 мг%, катехины 31-69 мг%) флавоноиды 67-116 мг% и могут быть отнесены к функциональным напиткам.
Источники информации:
1. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ/ Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009 - №. - С. 31-36.
2. Лавренев В.К., Лавренева Г.В. Современная энциклопедия лекарственных растений. Издательский дом «Нева». 2006. - 271 с.
3. Хасанов В.В., Рыжова Г.А., Мальцев Е.Р. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. - 2004. - №3.
4. Яшин А.Я. Новый прибор Цвет-Яуза 01-АА для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, БАДах // Мир измерений. - 2008. - №2.
5. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения - М.: Стандартинформ, 2006. - 19 с.
6. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности - - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.