СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО ФИЛЕ ТРЕСКОВЫХ ВИДОВ РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF COOLED CODFISH FILLET

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения филе нежирных видов рыб, например тресковых.
На российском рынке объем производства охлажденной рыбы составляет всего 25% от общего выпуска рыбопродукции. Причина этого заключается в невозможности длительного сохранения высокого качества охлажденной рыбопродукции при транспортировании и хранении. Например, согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения охлажденного рыбного филе составляет 24 часа при температуре хранения 0-(-2)°С.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от (-1) до 5°С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии.
При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичной потери влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается окисление жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Для увеличения сроков хранения подготовленную к охлаждению рыбу обрабатывают бактерицидными растворами, реагентами, что позволяет приостанавливать рост и развитие микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.
Существующие технологии охлаждения рыбы не в полной мере отвечают предъявленным к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему сохранения качества и безопасности готовой рыбной продукции при длительных сроках хранения.
Известен способ охлаждения и консервирования рыбы (патент РФ 2157070, А23В 4/08, 1996 г.). Рыбу подвергают комбинированной обработке с применением охлаждающей среды с консервантом, с последующим хранением обработанной рыбы во льду. Охлаждающая среда содержит водный раствор консерванта: муравьиную кислоту и/или (моно-/ди) или (тетра-) аммониевые соли или соли щелочных и/или щелочноземельных металлов указанных кислот или является двухкомпонентной композицией со льдом из растворов, содержащих консерванты. Изобретение позволяет увеличить срок хранения рыбы и получить рыбные продукты повышенного качества с низким содержанием NaCl. Способ по изобретению предназначен для обработки в неразделанном виде таких видов рыб, как сельдь, песчанка, макрель, мойва и серебристый хек.
Способ сложен и трудоемок из-за необходимости готовить многокомпонентные смеси, кроме того, предусматривает использование синтетических непищевых соединений, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье потребителей.
Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы (патент №2297150, А23В 4/08, опубл. 20.01.2007). Способ включает обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», с последующим хранением в пресном льду и предназначен для нежирных видов рыб, таких как пикша, треска, сайда, минтай и другие.
Выловленную рыбу обезглавливают, потрошат, обрабатывают в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0-(-3)°С, обладающей бактерицидными свойствами: 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки «Фрише-Стар». Готовая пищевая добавка содержит: ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Обработка раствором обеспечивает подавление развития микроорганизмов, позволяет регулировать величину рН, способствует сохранению структуры мышечной ткани, цвета мяса и товарного вида рыбы. Хранение рыбы в первые 7 суток осуществляют в пресном льду в соотношении 1:1, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты с заменой талого льда.
Способ позволяет увеличить срок хранения рыбы до 20 суток при температуре 3 - (-5)°С, включает обработку рыбы пищевым консервантом, но применение его зависит от наличия и затрат на пищевую добавку, разработанную германской фирмой «Gewurz Muhle Nesse».
Техническим результатом настоящего изобретения является увеличение срока хранения филе тресковых видов рыб и уменьшение материальных и трудовых затрат при его изготовлении.
Результат достигается за счет использования в качестве бактерицидной среды для обработки рыбы озонированной воды - экологически чистого эффективного бактерицидного средства, для приготовления которой используют газ озон.
3
Озон - газ голубого цвета с резким запахом, молекулярная формула - О. Газ хорошо растворяется в воде, в основном применяется для обеззараживания, удаления примесей, запаха и цветности воды, например при подготовке питьевой воды. При этом способность озона хорошо растворяться в воде, насыщая ее кислородом, позволяет улучшить ее физические и вкусовые качества. Будучи нестойким, озон превращается в кислород, растворенный в воде, что приводит к эффекту родниковой воды. При этом не нарушается ее минеральный состав. Может использоваться при производстве пищевой продукции (патент №2226351, A23L 1/328, 2004 и др.)
При обработке воды озоном удаляются:
- бактерии, микробы, вирусы, споры, цисты (в том числе стойкие к хлору);
- органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.
Бактерицидные свойства озона обусловлены его воздействием на окислительно-восстановительную систему бактерий и их протоплазму. Озонирование воды осуществляют известным способом: посредством барботирования воды газом при помощи озонаторов.
Способ осуществляют следующим образом.
Рыбу-сырец сортируют, моют, обескровливают, разделывают на филе с последующей мойкой. С помощью озонатора готовят озонированную воду с содержанием растворенного озона в пределах 10-40 мг/л. Обработку филе осуществляют путем его погружения в подготовленную озонированную воду на 1-2 мин при температуре воды 10-15°С и соотношении филе:озонированная вода 1:1. Температура воды должна быть не выше 15°С (в соответствии с требованиям ТИ №10 «Инструкции по изготовлению охлажденной рыбы» (Сб. ТИ по обработке рыбы, т.1, Москва, ВНИРО, 1992 г., 94 с.).
Проведенные исследования подтверждают, что такое количество растворенного озона обеспечивает необходимые бактерицидные свойства раствора, время обработки и соотношение массы рыбы и бактерицидной среды (озонированной воды) являются достаточными для обработки поверхности филетированной рыбы с целью достижения технического результата, при этом исключено длительное нежелательное воздействие, вызывающее набухание мышечной ткани рыбного филе.
После обработки филе направляют на отекание, затем укладывают в термобоксы с послойной пересыпкой пресным водным льдом при соотношении филе: водный лед 1:1, упаковывают, маркируют и хранят при температуре 0 - (-2)°С.
По результатам исследований в процессе хранения изготовленное заявленным способом филе тресковых видов рыб в течении 20 суток соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п.1.3.1.3.). По истечении указанного срока хранения продукция имела хорошие потребительские качества и запах свежей рыбы.
В соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно составляет (К=1,3). Таким образом, срок хранения охлажденного филе, обработанного озонированной водой, может составлять до 15 суток при температуре 0 - (-2)°С с даты изготовления.
Применение в качестве бактерицидного реагента озонированной воды в достаточной мере обеспечивает подавление развития микроорганизмов, способствует сохранении хороших органолептических показателей и товарного вида филе.
Предлагаемый нами способ экологичен, т.к. исключает использование синтетических непищевых соединений, прост в выполнении, дешевле, менее трудоемок, т.к. содержит меньше операций, для приготовления озонированной воды достаточно установить озонатор, работающий от сети, и емкость с водой, при хранении филе не требуется выполнять дополнительную операцию по изготовлению специального льда.
Пример выполнения способа.
Изготовление опытной партии охлажденной продукции проводили в морских условиях на промысловом судне.
В качестве исследуемого объекта использовали треску-сырец.
Выловленную треску подвергали сортировке, мойке, обескровливанию, разделке на филе с кожей, мойке.
Озонированную воду готовили при помощи бытового озонатора GL-100 производительностью по озону 400 мг/час. Продолжительность озонирования пяти литров воды составляла 30 минут, что обеспечивало содержание озона в воде 10-40 мг/л.
Приготовленное филе обрабатывали озонированной водой 1-2 минуты при температуре воды 10-15°С и соотношении филе: озонированная вода 1:1. После отекания филе укладывали в термобоксы из вспененного полистирола с послойной пересыпкой обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82, при соотношении филе: лед 1:1. Хранение изготовленного филе осуществляли при температуре 0 - (-2)°С.
В процессе хранения готовой продукции исследовались образцы охлажденного филе трески с кожей, изготовленного с использованием в качестве бактерицидного реагента озонированной воды и контрольного варианта - филе трески с кожей с пересыпкой по рядам обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82.
Микробиологические исследования охлажденного филе трески на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили в соответствии методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 с периодичностью в 3-4 дня.
В процессе исследований были использованы стандартные методы санитарной микробиологии.
Анализ полученных данных по определению влияния озонированной воды на микробиологические изменения охлажденного филе трески с кожей показал, что начальная микробиологическая обсемененность рыбы при использовании в качестве бактерицидного реагента озонированной воды значительно снизилась. По микробиологическим показателям образцы продукции, изготовленные с погружением в озонированную воду, удовлетворяли требованиям СанПиН в течение 20 суток (таблица).
Органолептическую оценку по показателям «Внешний вид», «Консистенция», «Запах» проводили на соответствие требованиям ТУ 9261-046-00472182-06 «Филе рыбное охлажденное».
По органолептическим показателям при холодильном хранении у контрольного образца по истечении 16 суток отмечена ослабевшая консистенция и выраженный рыбный запах, что свидетельствовало о предельном сроке хранения.
Образцы продукции, предварительно обработанные озонированной водой имели хорошие органолептические показатели в течение всего срока хранения, при этом после 20 суток хранения продукцию отличал запах свежести.
Полученные результаты позволяют рекомендовать предлагаемый способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб для получения конечного продукта с хорошими потребительскими свойствами при увеличении срока хранения продукции, так как обработка раствором озонированной воды обеспечивает подавление развития микроорганизмов и сохраняет вкусовые качества и товарный вид рыбы.
Динамика численности санитарно-показательных микроорганизмов в филе трески с кожей
Периодичность контрольных анализов за период хранения рыбы, сут.
КМАФАнМ, КОЕ/г
Контроль
Погружение на 1-2 мин в озонированную водой
2
6,2×10<sup>3</sup>
4,2×10<sup>2</sup>
5
5,9×10<sup>3</sup>
1,4×10<sup>3</sup>
9
8,3×10<sup>3</sup>
6,3×10<sup>3</sup>
12
2,1×10<sup>4</sup>
1,1×10<sup>4</sup>
16
6,1×10<sup>4</sup>
3,8×10<sup>4</sup>
20
1,1×10<sup>5</sup>
8,3×10<sup>4</sup>
23
-
3,1×10<sup>5</sup>