СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ"
PRODUCTION METHOD OF INSTANT PRESERVED PRODUCT "MIXED MEAT SOLYANKA"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве консервированных продуктов быстрого приготовления для первых обеденных блюд.
Исходя из специфики консервированных продуктов быстрого приготовления, предназначенных для массового потребления и длительного хранения, способы их производства должны обеспечивать возможность изготовления продукции в массовом количестве по относительно простой технологии, а также обеспечивать возможность длительного хранения готовых продуктов. При этом консервированные продукты для первых обеденных блюд должны иметь достаточную калорийность, хорошие вкусовые качества и сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов.
Известны различные кулинарные способы приготовления первого обеденного блюда «Солянки мясной сборной», например способ, предусматривающие варку мясного бульона с добавлением корня петрушки, лаврового листа и черного перца, варку в этом же бульоне курицы, телятины, ветчины и сосисок с последующим их извлечением из бульона, измельчением и повторной закладки в бульон, обжаривание на сливочном масле с мукой мелко нашинкованной луковицы, закладку в бульон припущенных, измельченных соленых огурцов и мелко нарезанных соленых рыжиков, а также оливок и каперсов, доведение бульона до кипения с последующей варкой на слабом огне в течение 10-15 минут. За 1-2 минуты до окончания варки в солянку добавляют сметану («Рецепты русской кухни», В.М.Ковалев, Н.П.Могильный, М.: Мир, 1989, стр.36). Данный способ приготовления мясной солянки, несмотря на высокие вкусовые качества изготавливаемого продукта, малопригоден для промышленного использования ввиду большой трудоемкости и не обеспечения возможности длительного хранения изготавливаемого продукта.
Известен способ приготовления первого обеденного блюда «Солянки мясной сборной», включающий варку мясного бульона, нарезку тонкими ломтиками варенных, жареных и копченых мясных изделий (ветчины, телятины, сосисок, колбасы и др.), очистку и нарезку соленых огурцов и репчатого лука, смешивание указанных компонентов с добавлением каперсов, соли, лаврового листа и томатной пасты, заливку полученной смеси бульоном и варку в течение 5-10 минут. Перед употреблением в солянку добавляют сметану, маслины, очищенные ломтики лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа («Книга о вкусной и здоровой пище», М.: Пищепромиздат, 1952, стр.97). Данный способ приготовления солянки мясной сборной менее трудоемкий по сравнению с предыдущим способом, но также не обеспечивает возможность получения продукта длительного хранения.
Известен способ приготовления первого обеденного блюда «Солянки мясной сборной», включающий варку мясного бульона, нарезку тонкими ломтиками варенных, жареных и копченых мясных изделий (мяса, ветчины, языка, сосисок, колбасы и др.), очистку и нарезку соленых огурцов, нарезку и обжаривание в растительном масле репчатого лука с добавлением в конце обжаривания томатной пасты, смешивание указанных компонентов с добавлением лаврового листа и черного перца горошком, заливку полученной смеси бульоном и варку в течение 10 минут. Перед употреблением в солянку добавляют сметану, ломтики лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа («Беседы о домашнем хозяйстве», М.: Молодая гвардия, 1959, стр.179). Указанный способ приготовления солянки мясной сборной имеет некоторые отличия от предыдущего аналога в части используемой рецептуры, однако также малопригоден для промышленного использования и не обеспечивает возможность получения продукта длительного хранения.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является создание способа производства консервированного продукта быстрого приготовления для первых обеденных блюд, который бы позволял получить продукт, сохраняющий все основные вкусоароматические качества первого обеденного блюда «Солянка мясная сборная», и обеспечивал бы возможность его длительного хранения и быстрого приготовления. При этом заявленный способ должен быть пригодным для реализации в промышленном производстве и использовать относительно простую технологию, позволяющую снизить себестоимость производства при обеспечении необходимых вкусовых качеств и достаточной калорийности продукта, а также сбалансированного сочетание жиров, белков и углеводов и учета вкуса потребителя.
Указанные задачи обеспечиваются тем, что способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «Солянка мясная сборная» предусматривает подготовку мясных и растительных рецептурных компонентов, включающую измельчение говядины, варенных и копченых колбасных изделий, очистку и шинковку соленых огурцов, замачивание и измельчение сушенного жаренного репчатого лука, смешивание указанных компонентов с добавлением маслин и оливок без косточек, картофельных хлопьев, томатной пасты и воды, фасовку полученной смеси в пакеты из многослойной полимерной металлизированной пленки при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
говядина
9,0-12
колбасные изделия вареные
9,0-12
колбасные изделия копченые
9,0-12
огурцы соленые
13,0-17
лук репчатый сушеный жареный
8,0-12
маслины без косточек
1,0-3,0
оливки без косточек
1,0-3,0
хлопья картофельные
4,0-6,0
томатная паста 30%
6,0-8,5
вода питьевая
остальное
герметизацию пакетов со смесью и их стерилизацию.
Кроме того, в консервированный продукт перед его употреблением добавляют по вкусу специи, пряности и ароматизаторы, предварительно расфасованные во влагостойкий пакетик, приложенный к пакету с консервированным продуктом, при следующем составе специй, пряностей и ароматизаторов, мас.%:
перец черный молотый
1,0-2,0
зелень петрушки сушеная
0,5-1,5
зелень укропа сушеная
1,0-1,5
ароматизатор «бекон»
1,5-2,5
ароматизатор «говядина»
2,0-3,5
сахар песок
18,0-22
соль поваренная
остальное
Предложенная последовательность операций и используемая рецептура обеспечивают получение консервированного продукта быстрого приготовления для первых обеденных блюд «Солянка мясная сборная», пригодного для длительного хранения. Используемые при изготовлении продукта технология и компоненты обеспечивают с одной стороны передачу потребителю натуральных вкусоароматических ощущений при употреблении продукта в восстановленном виде, достаточную калорийность продукта и сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов, а с другой стороны не предъявляют каких-либо особых требований по обеспечению сохранности исходных компонентов и условий их использования.
Кроме того, добавление в консервируемый продукт специй, пряностей и ароматизаторов, предварительно расфасованных во влагостойкий пакетик, прилагаемый в комплекте к пакету с консервированным продуктом, осуществляется самим потребителем непосредственно перед употреблением продукта, что позволяет лучше учесть вкусы потребителей.
Предлагаемый способ реализуется следующей последовательностью операций. При использовании замороженных блоков из жилованной говядины осуществляют их размораживание. После указанных операций говядину измельчают на мясорезательной машине или вручную.
При использовании частей туши осуществляют разделку, обвалку и жиловку мяса (говядины), при которой массовая доля жировой и соединительной ткани не должна превышать 14-20%, после чего производят его измельчение.
Колбасные изделия очищают от искусственных оболочек и измельчают на мясорезательной машине или вручную.
Огурцы соленые промывают проточной холодной водой, удаляют кожицу и измельчают.
Лук репчатый сушеный жареный перебирают и замачивают в течение 1 часа. Подготовленные компоненты загружают в мешалку, добавляют маслины и оливки без косточек, картофельные хлопья, томатную пасту и воду и производят их перемешивание в течение 3-4 минут до равномерного распределения составных частей при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
говядина
9,0-12
колбасные изделия вареные
9,0-12
колбасные изделия копченые
9,0-12
огурцы соленые
13,0-17
лук репчатый сушеный жареный
8,0-12
маслины без косточек
1,0-3,0
оливки без косточек
1,0-3,0
хлопья картофельные
4,0-6,0
томатная паста 30%
6,0-8,5
вода питьевая
остальное
После перемешивания полученную смесь фасуют в пакеты, выполненные из многослойной полимерной металлизированной пленки (например, типа PET/A1/BONIL/CPP). Заполненные смесью пакеты герметизируют посредством термосварки и загружают в автоклав для стерилизации. Стерилизацию консервированного продукта осуществляют посредством тепловой обработки запечатанных пакетов путем нагревания в автоклаве до температуры 115-120°С в течение 20 минут, выдержкой при указанной температуре в течение 40 минут и последующего охлаждения пакетов со смесью до температуры 15-18°С в течение 20 минут.
При подготовке смеси из специй, пряностей и ароматизаторов используются готовые компоненты. Сушеную зелень петрушки и укропа контролируют на наличие посторонних примесей. Указанные компоненты закладывают в мешалку, добавляют соль, перец черный молотый, ароматизаторы «бекон», «говядина» (например, типа QL 65125) и сахарный песок и перемешивают в течение 3-4 минут до равномерного распределения составных частей при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
перец черный молотый
1,0-2,0
зелень петрушки сушеная
0,5-1,5
зелень укропа сушеная
1,0-1,5
ароматизатор «бекон»
1,5-2,5
ароматизатор «говядина»
2,0-3,5
сахар песок
18,0-22
соль поваренная
остальное
После перемешивания полученную смесь фасуют в пакеты, выполненные из полимерной влагонепроницаемой пленки, и герметизируют посредством термосварки.
Полученные пакеты с консервируемым продуктом и специями, пряностями и ароматизаторами укладываются в пластмассовый стаканчик, добавляют туда пластмассовую ложечку и закрывают крышкой. Перед употреблением консервированный продукт выкладывают из пакета в стаканчик, заливают кипятком (170 г), добавляют по вкусу смесь сухих специй, пряностей и ароматизаторов из приложенного пакетика, перемешивают и дают настояться в течение 2-3 минут, после чего продукт готов к употреблению.
Предлагаемый способ позволяет получить новый консервированный продукт для быстрого приготовления первых обеденных блюд, обладающий хорошими вкусовыми качествами, сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов и калорийностью, у которого пищевая ценность 100 г продукта составляет: жир - 10,5 г, белок - 4,0 г, углеводы - 11,0 г, калорийность - 154,5 ккал. При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой, обеспечивает возможность длительного хранения консервированного продукта, позволяет снизить его себестоимость и обеспечить оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта.