Консоме из курицы с тортеллини от Леонардо ди Клементе

Для консоме:

Мясо куриных ножек 500 г
Измельченная морковь 50 г
Измельченный сельдерей 50 г
Измельченный лук 50 г
Сливовидные томаты без кожи и косточек 30 г
Нарезанные грибы 50 г
Листья тимьяна 5 г
3 взбитых яичных белка
Куриный бульон 4 л

Для консоме сварить бульон, охладить. Положите куриное мясо, измельченные овощи, грибы и помидоры в кухонный комбайн и смешайте полностью. Смесь перелейте в кастрюлю и добавьте слегка взбитый белок. Смешайте с холодным бульоном. Подогревайте, но не доводите до кипения, помешивайте, пока не образуется пенка и корка из фарша. Добавьте тимьян и варите, пока не появится приятный аромат. Аккуратно — чтобы сохранить чистоту бульона — процедите сквозь марлю.

Тесто для тортеллини:

Мука «00» — 220 г
Семолина — 140 г
Яичный желток — 160 г
Белое вино — 30 г
Вода — 45 г
Соль — 6 г
Оливковое масло Extra Virgin — 15 г

Смешайте все ингредиенты. Замешивайте не менее десяти минут, пока тесто не станет эластичным. Накройте пленкой и оставьте не менее чем на полчаса.

Для начинки тортеллини:

Куриное мясо 200 г
Рикотта 30 г
Лук шалот 10 г
Морковь 10 г
Корень сельдерея 10 г
1 яичный белок
Соль и перец по вкусу

Мясо, которое мы ранее готовили в бульоне, измельчите в комбайне, добавляя яичный белок, рикотту и соль с белым перцем. Выньте из комбайна и смешайте с нашинкованными овощами.

Слепить из теста тортеллини, наполнить начинкой, варить в подсоленной воде несколько минут до полуготовности.