СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С КОМБИНИРОВАННЫМИ КОРПУСАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE SWEETS WITH COMBINED BODIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами.
Известен способ получения двухслойных конфет, включающий формирование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и последующее глазирование корпуса конфеты шоколадной глазурью. В качестве одного слоя используют фруктово-грильяжную конфетную массу. В качестве второго слоя, уложенного сверху, используют вязкую конфетную массу типа суфле или вязкую конфетную массу типа нуги. Разрезают полученную массу на корпуса, охлаждают их до 18-22°С и глазируют шоколадной глазурью (RU, 2358433 С2 A23G3/48, 2006).
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления комбинированных помадно-желейных конфет, предусматривающий приготовление желейной и помадной конфетных масс, отливку полученных масс в крахмальные формы слоями поочередно один на другой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковка. Дополнительно при темперировании желейной массы в нее вводят водноспиртовой экстракт фитодобавок в количестве 3-8% от общей желейной массы и лимонную кислоту либо ее смесь с водорастворимыми витаминными премиксами. При темперировании помадной массы в нее вносят шрот фитодобавок в количестве 0,5-2,5% от общей помадной массы. Фитодобавки выбирают из листьев крапивы двудомной, черной смородины, малины, вишни, травы клевера, люцерны, чабреца, одуванчика, цветов липы или их смеси (RU, 2454078 Cl A23G3/00, 2010).
Недостатком указанного способа является частичное разрушение БАВ при темперировании и высокая калорийность конфет за счет высокого содержания сахара в помадном слое.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является получение продукта функциональной направленности, пониженной калорийности, с оригинальными органолептическими характеристиками и стабильными качественными показателями в течение всего срока годности за счет использования широко распространенного овощного сырья, культивируемого в промышленных масштабах - тыквы и моркови.
Для достижения технического результата в способе производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающем приготовление желейной и сбивной конфетных масс, формование полученных масс размазкой с последующей резкой или отливкой в крахмальные формы слоями поочередно один на другой, структурообразование, глазирование и упаковку. Дополнительно на стадии приготовления сбивной массы согласно изобретению вводятся овощные порошки в количестве 2-10% от общей конфетной массы, одновременно снижая эквивалентное по сухому веществу количество сахара.
Соотношение желейного и сбивного слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%) соответственно, причем в качестве первого слоя используется сбивная масса. Соотношение глазури и корпуса составляет (20-22%):(80-78%) соответственно.
При обосновании последовательности формования слоев исходили из реологических свойств конфетных масс.
Как правило, в многослойных изделиях более плотные и тяжелые массы используются в качестве нижнего слоя. Сбивная масса обладает воздушной пористой структурой и меньшей плотностью по сравнению с желейной. Однако ее высокая вязкость, а также недостаточно продолжительное время пребывания в пластическом состоянии приводит к тому, что в адгезионном соединении на границе раздела образуются поры и пустоты, в результате чего уменьшается фактическая площадь контакта. При этом происходит образование недостаточно прочных адгезионных связей между слоями, а в случае резки пласта при воздействии дискового ножа гладкие поверхности обоих студней легко отделяются друг от друга и формование корпусов осуществить практически невозможно.
Возможность регулирования реологических свойств желейных масс при изменении температурного режима стадии формования является определяющим при выборе желейного слоя в качестве верхнего. С увеличением температуры вязкость желейных масс нелинейно снижается, в среднем при увеличении температуры на 1°С на 0,01 Па-с
При низкой вязкости жидкий адгезив хорошо смачивает поверхность субстрата, обеспечивая полный бездефектный контакт со сбивной массой с максимальным заполнением микропор на поверхности, при этом происходит формирование адгезионного взаимодействия и упрочнение адгезионного контакта. Внесение овощных порошков в сбивную массу позволяет увеличить площадь контакта адгезив - субстрат и повысить прочность адгезионного соединения за счет образования шероховатой поверхности сбивной массы и максимального заполнения микродефектов желейной массой. Обладающие высокой водосвязывающей способностью овощные порошки адсорбируют влагу с поверхности массы, что улучшает ее сцепление с комбинируемым слоем. При этом прочность адгезионных контактов возрастает более чем на 30% по сравнению с контрольными образцами.
Овощные порошки получены методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, позволяющим максимально сохранить все ценные биологически активные вещества, входящие в состав сырья [Ю.В. Родионов / Сравнительный анализ эффективности сублимационной и двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки // Международный научно-технический семинар «Актуальные проблемы сушки и термовлажностной обработки материалов»: материалы семинара; Фед. Агентство по образованию, ГОУ ВПО «ВГТА». - Воронеж, 2010. - 579 с.]. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием каротиноидов, пектиновых веществ, витаминов А, С и Е, биофлаваноидов, макро- и микроэлементов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта.
Внесение овощных порошков в рецептурную смесь сбивного слоя осуществляется в комплексе с жиросодержащим сырьем. Жирорастворимые витамины порошков тыквы и моркови экстрагируются жиром и в такой форме хорошо усваиваются. Дополнительно в сгущенном молоке происходит набухание пектиновых веществ и полисахаридов овощных порошков, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить полуфабрикат сбивной массы со стабильными структурно-механическими характеристиками. Температурные режимы стадии приготовления сбивной конфетной массы позволяют полностью сохранить витаминный и минеральный состав используемого сырья.
Готовые изделия характеризуются высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. При потреблении рекомендуемой нормы конфет обеспечивается удовлетворение суточной физиологической потребности в витаминах Р и А на 30%, в витамине С - на 20%, в пектиновых веществах - на 42%, в Са - на 15%, в К - на 10%.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Приготовление сбивного слоя начинают путем сбивания уваренного агаро-сахаро-паточного сиропа, температурой 105-110°С с пенообразователем. После этого в сбитую массу вносят рецептурное количество добавок: кондитерский жир перед добавлением в сбитую массу предварительно пластифицируют и смешивают в сбивальной машине с молоком цельным сгущенным с сахаром, овощным тыквенным порошком и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Смешение массы с рецептурными ингредиентами происходит при температуре 60-70°С. Затем готовую конфетную массу подают на формование отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале, температура массы при формовании должна быть не ниже 50-60°С.
Для приготовления желейного слоя высокоэтерифицированный пектин растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании и температуре 50-60°С, в воде взятой в 30-кратном количестве к массе пектина в течение 10-15 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°С сахар до полного растворения, после чего вносят патоку и уваривают при температуре 110-112°С до содержания сухих веществ 78-80%. Полученную массу темперируют, добавляя лимонную кислоту. Формование массы осуществляют отливкой в частично заполненные сбивной массой крахмальные формы.
Готовые корпуса конфет подают в охлаждающий шкаф, где выстаивают в течение 1-2 часов до полного структурообразования при температуре 12-14°С. Температура готовых корпусов конфет составляет 18-25°С. Затем корпуса поступают на глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф не менее 7 минут, где поддерживается температура 6-10°С, далее их подают на завертку и упаковку.
Пример 2. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в смесь жиросодержащего сырья и молока сгущенного с сахаром вместо тыквенного порошка вносят морковный порошок.
Пример 3. Способ производства сбивных конфет аналогично примеру 1, отличающийся тем, что в смесь жиросодержащего сырья и молока сгущенного с сахаром вносят смесь тыквенного и морковного порошков в соотношении 1:1.
Пример 4. Способ производства сбивных конфет аналогично примеру 1, отличающийся тем, что формование сбивного слоя осуществляется размазкой с последующей отливкой желейного слоя и резкой двухслойного полуфабриката.