Этнографическая концептосфера: названия пищи (лингвокультурологический аспект)

В.И. СЕРГЕЕВ, П.П. МИХАЙЛОВ

ЭТНОГРАФИЧЕСКАЯ КОНЦЕПТОСФЕРА:

НАЗВАНИЯ ПИЩИ

Совокупность концептов образует концептосферу или, по-другому, концептуальную систему. На самом деле концептуальная система (или концепто-сфера) - это система мнений и знаний человека о мире, отражающих его познавательный опыт на мыслительном (доязыковом) и языковом (вербальном) уровнях.

Важной составной частью материальной культуры являются пища и напитки. У чувашей имеется определенный набор пищевых продуктов, существуют различные блюда и напитки и рецепты их приготовления. Традиционное питание чувашей сложилось на основе трех культурно-хозяйственных типов: скотоводческо-кочевнического, оседло-земледельческого и собирательства, охоты, рыболовства. Хлеб, изделия из муки, круп, бахчевые и луговые съедобные растения, мясо домашних и диких животных, птиц составляли и составляют основу питания чувашского населения.

Имеет смысл проследить, как толкуются названия пищи и напитков в различных источниках. По мнению большинства ученых, пища обладает наибольшей этнической, культурно-бытовой устойчивостью по сравнению с другими видами материальной культуры, такими, как одежда, жилище, утварь и т.д. Лингвокультурологию интересуют не столько технологии приготовления пищи, сколько кулинарные понятия, отражаемые в лексике и фразеологии языка, в терминах бытовой культуры, находящейся во взаимосвязи с другими сферами жизни этноса.

Пища как предмет лингвокультурологии все еще мало изучена, хотя как предмет этнокультурологической науки была описана в книге Н.В. Никольского «Краткий курс этнографии чуваш» (Чебоксары, 1928); в первой части этнографического исследования «Чуваши» (Чебоксары, 1956); в статье В.П. Иванова «Пища как источник для изучения этногене-тических и культурных связей чувашей» // Этническая культура чувашей. (Чебоксары, 1990. С. 27-49).

Н.В. Никольский писал: «Пища чувашей заключает в себе богатый материал для историка. Здесь он найдет элементы всех этапов культуры». Названия пищи чувашей представляют интерес не только для историка, но и для этнографа и лингвиста. Традиционная пища чувашей, по существу, исключительно крестьянская и является одним из вариантов Поволжской, Волго-Камской модели питания, она не отличалась и не отличается исключительным разнообразием.

Исследование важного пласта лексики - названий пищи - в чувашском языкознании впервые предприняла И.Г. Герасимова. В своей диссертационной работе «Названия пищи в чувашском языке» она классифицировала лексические единицы, связанные с культурой питания чувашского крестьянства, исследовала лексико-семантические и грамматические структуры названий пищи [1], а ниже предлагаемое нами описание выполнено в этно- и лингвокультурологическом аспекте.

Хуплу [хуплу] (пирог с мясом) (ЧРС, с. 564) Хуплу, пирог на сковороде с мясом. Хуплу, круглый пирог с мясом или с ягодами, птицей, рыбой, закрытый сверху, на сковороде из пшеничной муки или из смешанной с пшеничной. Хуплу, особо приготовленное заячье мясо в тесте. Хуплу, круглый пирог из говядины, из рыбы с крупой на сковороде и т.д. (А. XVI, с. 179).

Хуплу - род пирога круглой формы из пресного теста, предназначенный для свадебной или праздничной трапезы. Начинкой служат картофель, пшеничная или - чаще - пшенная крупа, мясо, птица, сало, изюм. С начинкой из гуся или пшеничной крупы с кровью - разновидность хуплу. Его готовят в основном чуваши анатри (низовые). Разделка хуплу поручается уважаемому гостю. Хуплу «мясной пирог прямоугольной или круглой формы». Образовано от глагола хупла- (Ег. ЭСЧЯ, с. 305); ср. к.калп. кабатла-, кирг. кабатта- «наслаивать», «накладывать слоями», кабатлау«наслоение».

М.Р. Федотов и И.Г. Герасимова указывают, что здесь присутствует еще одно звено: корень хуп- «закрывать, покрывать» + афф. -а > хупа «крышка, покрышка» + афф. -ла > хупала ~ хупла «закрывать, покрывать» + афф. -у> хуплу(Фед. ЭСЧЯ II, с. 358-359; Герасимова. Автореф., с. 14).

Действительно, самым вкусным и лакомым праздничным кушаньем считался хуплу - круглый большой пирог. Начинка хуплу, на самом деле, являлась и является сложной, составной: нижний слой - из полусваренной каши или мелконакрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала (КЧК I, с. 91). Хуплу является одним из популярных чувашских кушаний. Чувашские старики называли, по данным Н.В. Никольского, данный вид пирога очень древним. Это значит, что изготовление хуплу восходит к скотоводческим традициям западных тюрков: общих предков чувашей, татар (казанских), башкир, мишарей.

Шарттан - шыртан (рубец, начиненный рубленым мясом и зажаренный) (ЧРС, с. 613). Шартан, шарттан, назв. кушанья, вроде колбасы (рубец, начиненный мясом и зажаренный) (А. XVII, с. 341). Шарттан [шърттан] -национальное блюдо, самое престижное кушанье из мяса (КЧЭ, с. 495). Шарттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шарттана клали в суп (КЧК I, с. 95). Шартан, шарттан «бараний желудок, начиненный кусками мяса и прожаренный». Из перс. ширдан«род кушанья из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом»; ср. узб. ширдон «сычуг» (Ег. ЭСЧЯ, с. 335) - ОФ и ЭФ.

Приготовление шарттана напоминает процесс консервирования путем высушивания мяса в горячей печи. Колбасы типа чувашского шарттан характерны для казанских татар, башкир, мишарей, калмыков, ногайцев, т.е. народов с сильными скотоводческими традициями, но называют эти народы этот вид колбасы - казы, а марийцы это слово заимствовали у татар в виде каж. Все это наталкивает на мысль, что шарттан собственно чувашское образование.

В «Этимологическом словаре...» М.Р. Федотова нет словарной статьи на слово шартан, шарттан, видимо, автор сомневался в правильности высказывания В. Г. Егорова, якобы чув. шартан < перс. ширдан. На наш взгляд, если шартан ~ шарттан - самое престижное национальное чуваш-

ское блюдо, то и само слово должно было быть сформировано на основе чувашской лексики. Таким словом является шарат + -ан(аффикс причастия) > шартан., выпадение гласного <а> кажется закономерным; ср.: ават + -ан> автан, дёмёр + -ен > дёмрен, в которых наблюдается выпадение звуков -а-, -ё-В слове шарттан «выпадает» -а-, не -а-, следовательно, сравнение с ават-> автан не совсем корректно. Скорее, здесь, по устному замечанию Г.Е. Корнилова, конкуренция суффиксов понудительности -т, -ат, т.е. следует реконструировать вышедший из употребления каузатив *шарт-, более древний чем шарат-. Причина замены *шарт- на шарат- - омонимическое отталкивание от шарт«щетина» (которую, кстати, тоже палят, жгут).

Начнем анализ с семантики слова шарат, архаичное *шарт- - «плавить, варить; топить (масло, сало)». Затем обратим внимание на семантические доли (СД) слова шартан ~ шарттан «зажаренный»; «тщательно промытый желудок барана начиняли жирной бараниной без костей, зашивали суровыми нитками; затем клали на сковороду и в течение 3-4 дней запекали в протопленной печи» (КЧЭ, с. 495), т.е. вытапливали жир из баранины (ша-ратна), жидкость (жир), стекавшую на сковороду, сливали и после этого оставалось «шаратаняпала» т.е. шартан-ОФ и ЭФ.

Тултармаш - тулдармыш (название чувашской вареной колбасы, начиненной салом, мясом или кровью с крупой) (ЧРС, с. 493). Тултармаш (в некоторых местностях его называют сут, сутту, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармаш в начале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь и запекали. Тултармаш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе (КЧК I, с. 95) - ОФ.

Как мы видим, техника приготовления шартан (шарттан) и тултармаш почти одинакова, изменены только детали начинки и сроки поджаривания. Тултармаш- слово исконно чувашское: тул-- основа глагола; -тар - суффикс каузатива: тултар- - понудительный глагол с общим значением наполнения чего-либо чем-либо + -маш1-мёш имяобразующий непродуктивный аффикс, образует от глагольных основ имена со значением результата действия.

Тултармаш- одно из традиционных кушаний чувашей (диалектные названия сутту, сут, хас), встречается практически у всех поволжских народов, технология приготовления у всех почти одинакова, но разница в названии: у чувашей - тултармаш, а у других народов - казы(ср. чув. хас).

Сукта - сукта (род колбасы из сала с крупой) (ЧРС, с. 380). Сукта, колбаса из полбенной крупы (А. XI, с. 166). Сукта (сутта), сотта- колбаса из полбенной крупы. Сутта - тултармаш «каша с салом в толстой кишке» (А. XI, с. 212).

Тюркские соответствия: кирг. сокта «колбаса из крови»; др.-тюрк. sojyt , soqtu «колбаса-казы», тат. сукта -вид конской копченой колбасы; диал. домашняя колбаса, начиненная крупой, мясом (Фед. ЭСЧЯ II, с. 56).

+урме - сюрме (кушанье из потрохов) (ЧРС, с. 430). +урме - назв. кушанья; кушанье из потрохов; колбаса, сплетенная из кишок. +урме - кушанье. Берутся кишки, печень и легкие; все это режется полосами, свивается

подобно кнуту, конец завязывается и опускается в похлебку (А. XII, с. 305). +урме - сплетенное из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. +урме варится вместе с шурпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей (КЧК I, с. 95).

В.Г. Егоров чув. дурме сближает с башк. йурме - угощение, приготовляемое во время помочей, кушанье, приготовляемое из брюшины, сала и тонких кишок; желт.-уйг. йуркне-легкие, кирг. жоргом-кушанье из легких и желудка, разрезанных полосками и переплетенных кишками; казах. жор-ген - свитая кишка; тур. сарма - нечто завернутое, завязанное, голубцы (от сар- «обвязывать, завертывать»). Автор не исключает возможность и кав-казкого происхождения этого слова: осет. дзормэ, зормэ - колбаса из тонких кишок; груз. джурма - кушанье из потрохов; каб. жерума, убых. жерме «колбаса» (Ег. ЭСЧЯ: 224; Фед. ЭСЧЯ II: 150) - ЭФ.

Капартма - оладьи, лепешки из кислого теста. Капартма - лепешка(-и) из кислого теста, обычно из пшеничной, полбенной муки; вроде лепешки из пшеничной, полбенной или гороховой муки (жарят на сковороде) (А. VI, с. 77); см. куптёрме.

Куптёрме - кушанье из кислого теста, ситного или ржаного, на сковороде, на масле, вроде блина, толщиною в палец. Куптёрме - блин из полбенной муки; при печении вздувается (А. VII, с. 80). Капартма: тюркские соответствия: каз., тур. кабартма (кабарт- + -ма) «блин из заквашенного теста»; башк. кабартма «пышка» (Фед. ЭСЧЯ I, с. 226). Тут же М.Р. Федотов указывает, что чув. капартма < тат., но в словарной статье татарский аналог не приведен.

Как видим, в чувашском тюрк. кабартма представлен в двух вариантах:

1) капартма (прямое заимствование из тат. или башк.); 2) куптёрме (куп «разбухать» + -тёр + -ме). На почве чувашского языка кабартма должно было дать вариант хапартма, но слова такого мы не обнаружили, а вместо него фигурирует слово хапарту (хапартлу).

Хапарту - пышка, булка, белый хлеб домашней выпечки (ЧРС, с. 547). Хапарту, назв. кушанья (особый вид пряника). Хапарту (хапартлу)-яровушники, ярушники (А. XVI, с. 348). Кислое (квашеное) ржаное и полбенное тесто употреблялось на лепешки духу, капартма, каравайчики хапарту (КЧЭ, с. 325).

Хапарту (хап- -ар- -т- у) - чисто чувашское образование: хап-- корень (основа) слова - глагол; аффикс -ар образует от глагольных основ глаголы со значением «подвергаться действию, указанному в исходной основе»; аффикс -т- - словообразовательный аффикс с понудительным значением; аффикс -у - продуктивный имяобразующий аффикс, посредством его получаются имена существительные со значением результата действия - ДФ.

+уху - тонкие лепешки, блин и блины (ЧРС, с. 431). +уху [суЬу] -назв. кушанья (палишки). У других куптёрме, капартма. +уху-ватрушки из одного теста. +уху- хапарту же, но только пекут на сковороде (А. XII, с. 310). Этимологические словари не фиксируют данное слово. Видимо, первоначально слово это имело форму духи [с”уЬи], как это зафиксировано в словаре Н.И. Ашмарина (А. XII, с. 311), и здесь же дано следующее объяснение: духи тесе чостаран духе туса пёдерекен димёде каладдё. Зна-

чит: духе + = и > дух = и, где -и - субстантивный аффикс, а духе со значением «тонкий», т.е. в слове духу ауслаутное -у не что иное, как результат прогрессивной ассимиляции под влиянием -у- первого слога. Выходит, духу-хапарту же, но тоньше его - ДФ и ЛСФ.

Юсман уст. юсман - лепешка из пресного теста, употреблявшаяся при жертвоприношениях (ЧРС, с. 643). Юсман (\усман), очень тонкая лепешка, из которой нарезается салма. Юсман- жертвенные блины (А. V, с. 14). Юсман чуваши готовили с ритуальным значением. Юсманы употреблялись для жертвоприношений киреметям - злым духам. Потомки некрещеных чувашей-язычников, проживающие в некоторых селениях Ульяновской и Куйбышевской областей, и поныне пекут такие лепешки (юсманы) в ритуальных целях.

Конкретной этимологии нет. М.Р. Федотов сближает с мар. йошман. куго йошман корага «деревянная кадка»; йошман шорва - медовая сыта или лепешка на медовой сыте (?); удм. юмшан(< юм-шаны-гулять, весело проводить время) «гулянье, веселое времяпровождение». Марийское и удмуртские параллели, видимо, отношения к чув. юсман не имеют. На наш взгляд, юсман - чисто чувашское образование: юс- «сбиваться с пути», «ошибиться». Возможно, здесь фигурирует аффикс -ман(-мен); ср. кёсмен (кёрес + =мен) «весло»; или *юрс- > юс- (упрощение консонантной группы -рс- > -с-. Или же от основы юр- - «месить», тогда юр ~ юс (р ~ с) первоначально: * юреман > юсман, ср. Каш-(ср. кашла-«грысть») > кашман «корнеплод», «пища грызунов (в том числе человека)». Например, в «Железной мялке» К.В.Иванова Чигись 3 раза сбивает с пути железную мялку, бросая на дорогу юсман.

Харат, харат ташмана, Напугай, юсман, врага,

Сётпе юрна юсманам! Мой молочный, напугай!

Парахать те хаварать И второй юсман в тревоге

Тепёр юсман дул дине. Оставляет на дороге.

^итнё-дитнё дёртенех Мялка чуть не догнала,

Юсман тёлне дитсенех До юсмана лишь дошла

Тимёр тыла хараса Вдруг шарахнулась, метнулась

1) сиксе кайрё килнелле; И обратно поскакала.

2) сиксе кайрё каялла;

3) сиксе кайрё ялалла.

Словообразовательный аффикс -ман(-мен) зафиксирован как в чувашском языке (авар-)ар- «молоть» > а(ва)рман «мельница», так и в татарском языке, где, присоединяясь к глагольной основе, образует: 1) имена существительные со значением предмета, служащего для действия, указанного в основе: соймэн «пешня» от сой~суй «отодрать»; 2) имена существительные со значением предмета, характеризующегося признаком, указанным в основе: азман «ублюдок», «гибрид» (Татарская грамматика. Т.1. Казань, 1995. С. 286) - ДФ. Примеры, подверждающие родственные связи юр-и юс имеются в словаре Н.И. Ашмарина. Кин васкаса давантах сётпе юрчё (замесила на молоке) видюсман(А. IV, с. 351).

Пуремеч - лепешка с открытой начинкой, ватрушка (ЧРС, с. 322). Пуремеч(ё), пуремед - ватрушка с творогом или картошкой (А. X, с. 84).

Пуремеч- род ватрушки с различной начинкой (творог, картофель) (КЧЭ, с. 325). Пуремеч(ё), пуремед- ватрушка. Тюркские соответствия: тат. пэрэ-мэч - перемяч (круглый пирожок с мясом); тат. диал. пэрэмэчэ, пэрэпэч, башк. бэрэмэс- большая ватрушка = мар. перемеч «ватрушка», удм. пере-печ «пресная ватрушка» (Фед. ЭСЧЯ I, с. 461). М.Р. Федотов возражает М.Рясянену, который данное слово под вопросом возводит к русск. пряничек > чув. пёремёк, премёк, тат. прэннек, прэнкэ. Аффикс -мач (-меч) в татарском языке наблюдается лишь в нескольких словах: курмач «жареные зерна пшеницы как готовое блюдо» (кур- «жечь, сушить, жарить»), тэгэр-мэч«колесо», толмач (тел + -мэч), йырмач- диал. «ширинка», к этому ряду примыкает, на наш взгляд, и слово пуремеч. Слову пуремеч в чувашском родственно слово пёремеч, которое образовано от глагольной основы пёр-и(~пур-- «сгибать», отсюда пёрмече ~ пёрмечё ~ пурмечё«сгибень», «ватрушка, загнутая по краям (со сборами)». Пёрмече «сборы» бывают также у кафтанов, шуб; таким образом: пёр- ~ пур- + афф. =меч. Значение «не загнутый пирог» встречается в загадке: Пурт думёнче пёрмен кукаль выртать (А. X, с. 206) «Около дома лежит незагнутый пирог». Считая, что пуремеч является распространенным праздничным печеньем у всех групп чувашей, что способы приготовления перемечей у татар, мишарей и башкир одинаковы, В.П. Иванов предлагает совсем иную этимологию данного слова: термин «перемеч» - тюркский и состоит из двух слов: бейрем «праздник» + аш«пища»; буквально: праздничная пища - ЭФ, что не вполне убедительно.

Шурпе [шюрьбе] - похлебка, приготовляемая из мяса и голья свежеза-колотого животного (ЧРС, с. 625). Шурпе, шорпе- похлебка, варимая первый раз из мяса заколотой скотины с потрохами (А. XVII, с. 263). Шурпе-популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шурпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей (КЧК I, с. 95). Шурпе [шюрьбе]. Мясное шурпе входит в состав основных компонентов чувашской национальной кухни и обрядовой трапезы. Шурпе готовилось из мяса мелкого рогатого скота, а также крупных животных (лошади, быка). Шурпе считается популярным мясным блюдом, компонентами которого являются субпродукты - голова, ноги, внутренности, кровь животного (КЧЭ, с. 501) - ОФ.

В.Г. Егоров и М.Р. Федотов в своих этимологических словарях, приводя обширные тюркские параллели к слову шурпе в виде: шорба, зирбе, сорпо, сорпа, шо(р)ва, шурва, шурба, чорба, почему-то считают его заимствованием из арабского и персидского шурба (Ег. ЭСЧЯ, с. 340; Фед. ЭСЧЯ II, с. 465). На наш взгляд, шурпе - исконно тюркское слово. При этом нужно обратить внимание на спектр семантических вариаций слова шурпе в тюркских языках: «суп, бульон, навар, рассол, уха, отвар, щи, похлебка» и т.д., которые в своих семемных составах содержат незримую СД (семантическую долю) - вода, которая в тюркских языках выражается в виде су ~ шу~ чув. шу (диал.) «вода». Таким образом, в слове шурпе значимыми являются шу«вода» (А. XVII, с. 260) + -р-имяобразующий формант (ср. шу+ -р > шур- болото) + -пе (тюрк. -ба: ср. торба). Значит, шурпе по значению означает: блюдо (еда), приготовленное на воде; блюдо, содержащее воду. На основе подразумеваемого слова шу, *шур «вода» образовано шуреки

«шыври усал»: Шывра шуреки пур, теддё(А. XVII, с. 262) «Говорят, в воде есть водяной (дух)»; шу - маленькая щука; шукёр (шу + -кёр) - сосулька; отсюда шу- - мокнуть (А. XVII, с. 260) - ДФ. В.П. Иванов, считая слово шурпе древнеиранским по происхождению (шурб^), указывает на широкое распространение этого блюда у всех тюркоязычных и монгольских народов.

Литература

1. Герасимова И.Г. Названия пищи в чувашском языке: Автореф. дис. ... канд. филол. наук. Чебоксары, 2003.

2. Иванов В.П. Пища как источник для изучения этногенетических и культурных связей чувашей // Этническая культура чувашей. Чебоксары, 1990.

3. Никольский Н.В. Краткий курс этнографии чуваш. Чебоксары, 1956.

4. Татарская грамматика. Т. I. Казань, 1995.

Сокращения

А ЬХ’УН - Ашмарин Н.И. Словарь чувашского языка. Т. ЬХ’УН. Чебоксары: Изд-во «Руссика», 1994-2000.

Ег. ЭСЧЯ - Егоров В.Г. Этимологический словарь чувашского языка. Чебоксары, 1964.

КЧК I - Культура чувашского края. Ч. I. Чебоксары, 1994.

КЧЭ - Краткая чувашская энциклопедия. Чебоксары, 2001.

Фед. ЭСЧЯ Ш - Федотов М.Р. Этимологический словарь чувашского языкаё Чебоксары, 1996.

ЧРС - Чувашско-русский словарь / Под ред. М.И.Скворцова. М.: Русский язык, 1982 (1985).

СЕРГЕЕВ ВИТАЛИЙ ИВАНОВИЧ родился в 1942 г. Окончил Чувашский государственный педагогический институт. Доктор филологических наук, профессор, заведующий кафедрой методики преподавания чувашского языка и литературы Чувашского университета. Заслуженный деятель науки ЧР. Автор 130 научных работ, в том числе 4 монографий, 6 учебных пособий и 8 брошюр по чувашской и тюркской филологии.

МИХАЙЛОВ ПЕТР ПЕТРОВИЧ родился в 1973 г. Окончил Чувашский государственный университет. Имеет 5 публикаций по чувашской филологии.