Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "Морское"
METHOD FOR PRODUCING WIRE-CUT BUTTER BISCUITS "MARINE"

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.
3
Известен способ производства овсяного печенья (патент РФ №2417597 - аналог), заключающийся в том, что готовят рецептурную смесь в течение 8-10 минут из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м при температуре 22-26°C. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°C с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами берется в соответствующем количестве.
Недостатком способа является то, что процессы окисления, протекающие в муке до производства и в мучном изделии после производства, существенно влияют на изменение вкуса изделия в процессе хранения, что обусловлено наличием в муке линолевой и линоленовой кислот, а также незначительное количество эссенциальных микронутриентов.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мучных кондитерских изделий (патент РФ №2164751 - прототип), включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. Недостатками способа является кратковременное хранение готовой эмульсии и риск биологической опасности, а также низкая технологичность.
Задачей изобретения является получение нового вида печенья лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями безопасности качества готового продукта.
Техническим результатом настоящего изобретения является обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции.
Технический результат достигается тем, что в способе производства песочно-выемного сдобного печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, последующее смешивание их с мукой, замес теста, формование и выпечку согласно изобретению предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси; отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь; последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, и выпечкой не более 4-х минут после формовки тестовых заготовок при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
мука пшеничная общего назначения
416,03
мука овсяная
213,33
порошок ламинарии
92,26
масло сливочное
123,04
соль пищевая
4,53
сода питьевая
4,56
сметана
184,55
ванилин
1,84
корица
1,85
сахар песок
123,03
Новизна заявленного способа заключается в том, что предварительно составленную композиционную смесь, приготовленную из пшеничной и овсяной муки, подвергают просеиванию, а затем обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Заявляемый способ составления композиционной смеси обеспечивает создание мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями микробиологических характеристик безопасности качества готовой продукции.
Обеспечение высокой технологичности процесса изготовления печенья стало возможным благодаря тому, что исключен процесс приготовления эмульсии, указанный в прототипе.
Просеивание мучной смеси с последующим озонированием и повторным просеиванием композиционной смеси позволит получить не только однородную смесь, но и насытить смесь воздухом. Причем воздух, захваченный композиционной смесью, сохраняется как в тесте, так и готовых изделиях, что приводит к лучшему качеству печенья.
Увеличение длительности срока хранения и улучшение качества с точки зрения безопасности готового продукта достигается за счет обработки озоном в течение 15 минут смеси из пшеничной и овсяной муки.
Перемешивание полученной массы в течение 5-8 минут позволит получить однородную массу.
Выпечка в течение 4 мин дает возможность получить готовое изделие влажностью 4,5±1,5%.
Введение в композиционную смесь порошка ламинарии способствует ослаблению структуры теста и повышению его пластичности, что позволит улучшить свойства теста и получить хрустящую и рассыпчатую структуру. Кроме того, сочетание компонентов порошка ламинарии и овсяной муки с рецептурными компонентами и технологией производства печенья позволит обогатить мучные кондитерские изделия и приблизить их состав к формуле сбалансированного питания. Присутствие йода в изделиях позволит придать им лечебно-профилактическую направленность, что позволяет рекомендовать печенье для людей, страдающих йоддефицитными заболеваниями.
Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлена профилограмма сенсорной оценки качества изделий.
Предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси. Далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут. После чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут при температуре 20-24°С путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды пищевой, ванилина и корицы до однородного состояния. При этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь. Последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой.
Способ поясняется следующим примером.
3
Предварительно готовят композиционную смесь из муки пшеничной общего назначения М55-23 (ГОСТ Р 52189-2003) и овсяной муки (ТУ-9293-003-00941903-98), взятых в количестве согласно рецептуре, которая просевалась на специальной установке в течение 3 минут, затем подвергалась озонированию на озонаторе GEOS - 2.0 (концентрация озона 50 мг/м) продолжительностью 15 минут, для стабилизации по показателям безопасности микробиологического характера. Далее в приготовленную смесь при комнатной температуре вносили порошок ламинарии сушеной (ТУ-9265-003-56529037-04), перемешивали и снова просеивали в течение 3 минут, для равномерного распределения фракций порошка ламинарии в смеси.
Рецептурные компоненты загружали в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, сливочное масло, сметана, соль пищевая, сода питьевая, ванилин, корица - и перемешивали. Через 6-8 минут перемешивания, не прекращая процесса, добавляли составленную композиционную смесь (мука пшеничная общего назначения:мука овсяная:порошок ламинарии) и продолжали перемешивание смеси еще 5-8 минут при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
мука пшеничная общего назначения
416,03
мука овсяная
213,33
порошок ламинарии
92,26
масло сливочное
123,04
соль пищевая
4,53
сода питьевая
4,56
сметана
184,55
ванилин
1,84
корица
1,85
сахар песок
123,03
При этом влажность теста была 17,0% и температура - 24°C, соответствующие стандартным значениям, за счет чего получают тесто с пластичностью, необходимой для вальцевания. После чего готовое тесто подвергалось формованию и выпечке в течение 4 минут при температуре 230°С.
Готовое песочно-выемное сдобное печенье «Морское» отвечало всем требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».
В мучных кондитерских изделиях для потребителя важное значение имеет сенсорный анализ, поэтому оценивали печенье по органолептическим показателям: вкусу и запаху, цвету, виду в изломе, форме, поверхности.
Данные о качестве песочно-выемного сдобного печенья «Морское», которое приготовили заявленным способом, по вышеперечисленным показателям представлены на профилограмме, рисунок 1.
Из профилограммы видно, что наилучшим вариантом является песочно-выемное сдобное печенье «Морское», которое не только более привлекательно с точки зрения сенсорной оценки: вкуса, приятного аромата, привлекательного внешнего вида, правильной равномерной в партии формы и поверхности, ярко выраженной золотистой окраски, с хрустящим вкусом, но и с медико-биологической, так как полноценно по функциональным свойствам.
Проводилась оценка качества песочно-выемного сдобного печенья «Морское», и по физико-химическим показателям: влажность печенья составила 4,8%, намокаемость 133,5%.
Микробиологический анализ показал, что печенье из смеси овсяной и пшеничной муки общего назначения с добавлением порошка ламинарии соответствовало Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно СанПиНу 2.3.2.1078-01.
Песочно-выемное сдобное печенье «Морское», по данным протокола испытаний, является наиболее лучшим вариантом, т.к. обсемененность микроорганизмами данного образца значительно ниже по сравнению с контрольным [таблица 1].
Это позволяет сделать заключение о положительном влиянии озонирования на микробиологические процессы, происходящие в готовом продукте. С точки зрения безопасности пищевых продуктов печенье «Морское» можно считать безопасным.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и содержании рецептурных компонентов. Использование предлагаемого способа позволит улучшить свойства заявляемого песочно-выемного сдобного печенья «Морское» и приблизить его состав к формуле сбалансированного питания, придать им лечебно-профилактическую направленность, а главное улучшить их качество с точки зрения безопасности и увеличить сроки хранения готового продукта, что положительно скажется на экономических показателях производства печенья.