Экологическая оценка качества завозных и местных молочных напитков

Таким образом, впервые в условиях Якутии проведено комплексное исследование влияния психофизиологического статуса человека на состояние вкусового восприятия. В результате исследования впервые установлены достоверные величины порогов вкусовой чувствительности человека к четырем основным стимулам (сладкому, соленому, кислому, горькому), значительно отличающиеся от порогов вкусовой чувствительности, характерных для других климатогеографических регионов. Полученные результаты свидетельствуют о наличии хроно-биологических, этногенетических, половых и психофизиологических особенностях состояния вкусового анализатора в популяциях людей, проживающих в Якутии.

Литература

1. Малогулова И.Ш. Психофизиологические и эт-нополовые особенности вкусовой чувствительности человека в условиях Якутии: автореф. дис. ...канд. биол. наук. - Якутск, 2007. - 20 с.

2. Wooding S., Kim U.K., BamshaldM.J. et al. Natural selection and molecular evolution in PTC, a bittertaste receptor gene // Am. J. Hum. Genet. - 2004. - 74, № 4. - С. 637-646.

3. Будылина С.М. Системный анализ вкусового анализатора: автореф. дис. .д-ра мед. наук. - М.,

1988. - 40 с.

4. Игнатова Е.В. Оценка эффективности антиги-пертензивной терапии и качество жизни у больных метаболическим синдромом с различным порогом вкусовой чувствительности к поваренной соли: автореф. дис. ... канд. мед. наук. - Воронеж, 2008. - 22 с.

5. Даутов Ю.Ю., Ожева Р.Ш. Влияние разгру-зочно-диетической терапии на порог вкусовой чувствительности к поваренной соли // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2007. - № 2. -С. 15-19.

6. Николаева Л.А. Этнические и региональные особенности артериального давления и вкусовой чувствительности к поваренной соли у детей Республики Саха (Якутия): автореф. дис. ... канд. мед. наук. - СПб., 2008. - 20 с.

7. Романенко И.А., Гринштейн В.Б., Падун Л.А. Новый подход к выявлению нарушений углеводного обмена // Профилактика заболеваний и укрепление здоровья. - 2005. - № 6. - С. 13-19.

8. Breslin P.A. Human gestation // The neurobiology of taste and smell / T.E. Finger, W.L. Silver, D. Restrepo, New York. - New York: Wiley-Liss, 2000. -C. 423-461.

9. Barnicot N.A., Harris H., Kalmus H. Taste thresholds of further eighteen compounds and their correlation with PTC thresholds // Ann. Eugen. - 1951. - №16. - С.119-128.

Поступила в редакцию 06.12.2012

637.142:637.04

Экологическая оценка качества завозных и местных молочных напитков

А.В. Чугунов, Н.К. Горохова

Отражены результаты сравнительного изучения качества завозных и местных молочных напитков. Установлено, что наиболее качественная и экологически чистая молочная продукция производится в хозяйствах Якутии.

Ключевые слова: качество, анализатор молока, завозной и местный молочные напитки, стандарт, концентрация, улус (район).

The results of a comparative test of brought in and local milk drinks quality are presented. It is established that the most qualitative and ecologically clean milk products are made in farms of Yakutia.

Key words: quality, milk analyzer, brought in and local milk drinks, standard, concentration, ulus (district).

По данным Государственной статистики Республики Саха (Якутия) ежегодно из общепо-требленного количества молочной продукции 31-34% ввозится (включая импорт) из-за предела республики.

ЧУГУНОВ Афанасий Васильевич - д.с.-х.н., проф., декан ЯГСХА, акад. АН РС(Я); ГОРОХОВА Надежда Константиновна - к.с.-х.н., и.о. доцента каф. ЯГСХА, prof@sakha.ru.

Материал исследований

Сырье (порошок) для производства молочных напитков поступало из разных регионов РФ и СНГ (табл. 1).

Методика работы

Содержание сухого вещества, жира, белка, лактозы, золы определяли с использованием инфракрасного анализатора <^^саппег 4250» в лаборатории ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, уль-

Т а б л и ц а 1

Изготовители молочных напитков, поставляемых на рынок г. Якутска

Наименование Изготовитель Адрес

Молочный дождик ОАО «Якутский гормолзавод» РС(Я), г. Якутск

Наше местное «Агроснаб» РС(Я), с.Хатассы

Веселый молочник ОАО «Вимм-Билль-Данн» г. Новосибирск

Простоквашино ОАО «Юнимилк» г. Москва

Летний день ОАО «Компания ЮниМилк» г. Красноярск

Пармалат ОАО «Белгор. мол.ком-т» г. Белгород

Гатчинское дворцовое ЗАО «Нива-ГМЗ» г. Санкт-Петербург

Бабушкина крынка ОАО «Бабушкина крынка» Беларусь, г. Могилев

Литовское АО «ЖВАИГЖДЕС», Литва, г. Каунас

День ООО «Компания Арта» г. Красноярск

Белый город ООО «Пармалат» г. Москва

Большая кружка ООО «Галактика» г. Гатчина

Ясный луг Саранский молочный завод «Мечта» Мордовия, г. Саранск

Милко ОАО «Арта» г. Красноярск

тразвукового анализатора качества молока «Клевер 1-М» в молокоприемных пунктах улусов, прибора МР САП 007.00.00.000РЭ в Республиканской испытательной лаборатории центра №1 гигиены и эпидемиологии; кальция и магния - комплексометрическим, железа - фотоколориметрическим методами; мышьяка, бора, кадмия, кобальта, хрома, меди, мышьяка, йода, лития, марганца, никеля, свинца, селена, олова, ванадия - методом масс-спектрометрии с индуктивно-связной плазмой (МС-ИСП) аппаратурой - квадрупольным масс-спектрометром Elan 9000; алюминия, кальция, железа, калия, магния, натрия, фосфора, кремния, цинка - методом атомно-эмиссионной спектрометрии (АЭС-ИСП) аппаратурой - Optima 2000 DV (PerklinElmer, США) в лаборатории Центра биотической медицины доктора Скального (г. Москва).

Результаты исследований

По питательным качествам некоторые исследованные пробы молочных напитков, приготов-

ленные из сухого молока (порошка) завозного производства, уступают местной продукции. Это четко обозначается в напитках жирностью 2,5% и 3,2% (табл. 2 и 3).

Изучен состав молочных напитков различной жирности местного и завозного производства. Следует отметить соответствие процентного содержания состава напитка, указанного на тет-рапакетах, с показателями химического анализа, выполненного нами на анализаторах МР САП 0007.00.00.000РЭ и ультразвуковом анализаторе качества молока «Клевер 1-М». Как показали исследования, пробы завозных молочных напитков по среднему содержанию белка (на 0,4%) и СОМО уступают местным напиткам, поступающим из пригородных хозяйств и улусов Якутии.

Также завозные молочные напитки по многим составным элементам не отвечают стандарту ФЗ №88 от 12.06.08 [2].

Следовательно, городскому покупателю продаются завозные молочные напитки по химическому составу относительно низкой питательности, чем местная продукция.

Т а б л и ц а 2

Состав молочного напитка местного производства

Наименование Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг/ м3 Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг/м3

Стандарт (ФЗ №88 от 12.06.08) 2,5 3,2 2,8 8,2 1027 2,5 3,2 2,8 8,2 1027

По МР САП 007.00.00.000РЭ По анализатору «Клевер 1-М»

Молочный дождик 2,5% 2,5 3,0 8,3 1027,4 2,5 2,7 8,02 1027,6

Наше местное с. Хатассы 2,5% 2,5 2,6 7,3 1026,7 2,50 2,7 7,12 1026,9

Амгинское 2,5% 2,5 2,6 8,0 1027,5 2,47 2,6 7,94 1027,6

Молочный напиток СХПКК«Эрэл» Намского улуса 3,2% 3,2 2,8 7,9 1027,0 3,2 2,6 7,88 1027,3

Наше местное с. Хатассы 3,2% 3,2 2,7 8,0 1026,8 3,19 2,6 7,95 1027,1

Амгинское 3,2% 3,2 2,7 7,9 1026,4 3,21 2,6 7,92 1027,6

В среднем 2,85 2,7 7,9 1026,97 2,8 2,63 7,8 1027,35

Т а б л и ц а 3

Состав молочного напитка завозного производства

Наименование Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг /м3 Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг/м3

Стандарт (ФЗ №88 от 12.06.08) 2,5 3,2 3,5 2,8 8,2 1027 2,5 3,2 3,5 2,8 8,2 1027

По МР САП 007.00.00.000РЭ По анализатору «Клевер 1-М»

Бабушкина крынка 2,5% 2,5 3,0 8,3 1030,1 2,48 2,7 8,02 1027,6

Большая кружка 2,5% 2,5 2,4 8,1 1028,6 2,44 2,3 7,96 1027,7

Простоквашино 2,5% 2,5 2,2 7,3 1025,7 2,52 2,2 8,00 1026,9

День 2,5% 2,6 2,3 7,7 1027,0 2,56 2,2 7,80 1027,3

Литовское 2,5% 2,6 2,4 7,9 1028,0 2,45 2,4 8,02 1028,1

Веселый молочник 2,5% 2,5 2,2 7,9 1027,5 3,04 2,1 7,75 1026,6

Ясный луг 2,5% 2,5. 2,2 8,1 1027,3 2,46 2,2 8,04 1028,3

Летний день 3,2% 3,2 2,2 7,9 1027,5 3,10 2,1 7,88 1027,3

Белый город 3,2% 3,2 2,2 7,8 1026,9 3,14 2,2 7,91 1027,1

Гатчинское дворцовое 3,2% 3,2 2,0 7,4 1025,6 3,06 1,9 7,99 1027,2

Пармалат 3,5% 3,5 2,3 , 7,0 1026,4 3,45 2,2 7,44 1025,0

В среднем 2,8 2,31 7,05 1027,3 2,79 2,2 7,89 1027,10

По макроэлементному составу (кальция, калия, магния, натрия, фосфора) наиболее богатым из молочной продукции оказался «Молочный дождик» 2,5% (г. Якутск), чем завозная продукция «Гатчинское дворцовое» 2,5% (г. Санкт-Петербург), «День» 2,5%) и «Милко» 3,2% (г. Красноярск) и «Пармалат» 3,5% (г. Белгород) (рисунок).

Из завозной молочной продукции особо низким содержанием макроэлементами вы-деляется «Гатчинское дворцовое» 2,5% (г. Санкт-Петербург). Разница по содержанию кальция между «Молочный дождик» 2,5% и «Гатчинское дворцовое» 2,5% составляет 34,5% (Р<0,001), калия -36,28% (Р<0,01), фосфора - 35,54% (Р<0,05), магния - 30,66% (Р<0,001), натрия - 50,08% (Р<0,001).

Что касается микроэлементного состава молочных напитков (табл.4), то мест -

Т а б л и ц а 4

Микроэлементный состав местного и завозного молочных напитков, мкг/г

Элемент Местная продукция Завозная продукция

Молочный дождик 2,5% Гатчинское дворцовое 2,5 % День 2,5% Милко 3,2% Пармалат 3,5%

А1 0,16+0,0017 0,13±0,0012 0,15±0,0013 <0,09 <0,09

В 0,33±0,0023 0,13±0,0046 0,19±0,0056 0,29±0,0027 0,46±0,0025

Со 0,00253+0,00015 0,00169±0,00034 0,00220±0,0003 0,00189±0,0005 0,00244±0,00028

Сг 0,0227±0,000017 0,0226±0,000018 0,0187±0,00007 0,00365±0,000021 0,00333±0,000026

Fe 0,64±0,023 0,24+0,015 0,48±0,013 0,55±0,015 0,95±0,045

I 0,04±0,00032 0,05±0,00012 0,03±0,00021 0,05±0,00021 <0,03

Li 0,0427±0,00023 0,0050±0,00021 0,0176±0,00043 0,0196±0,00043 0,0219±0,00012

Мп 0,04571±0,00011 0,01143±0,00027 0,03885±0,00021 0,02687±0,00031 0,01904±0,00012

№ 0,05097±0,00017 0,03715±0,00016 0,05442±0,00013 0,03519±0,00024 0,03674±0,00012

Se 0,0422±0,00043 0,0235±0,00032 0,0521±0,00012 0,0829±0,00017 0,0415±0,00011

Si 3,93±0,014 0,70±0,016 2,65±0,012 1,51±0,023 1,30±0,056

Sn 0,00484±0,000022 0,00652±0,000032 0,00250±0,000017 0,00470±0,000078 0,00170±0,000023

V 0,0032±0,000045 0,0029±0,000023 0,0020±0,000067 0,0050±0,000056 0,0047±0,000023

2500

2000

1500

1000

500

0

Са К

Молочный дождик 2,5% И День 2,5%

Пармалат 3/5%

Мд Na Р

Гатчинское дворцовое 2,5%

Милко 3,2% йодированное

Макроэлементный состав местного и завозного молочных напитков, мкг/г

Т а б л и ц а 5

Содержание тяжелых металлов в молочных напитках завозного производства, мг/кг

Элемент Молочный дождик 2,5% Гатчинское дворцовое 2,5 % День 2,5% Милко 3,2% йодированное Пармалат 3,5%

Cd <0,00021 <0,00020 <0,00019 <0,00012 0,00014

As <0,0042 <0,0042 <0,0042 <0,0042 <0,0042

^ 0,00065±0,00002 <0,00054 0,00056±0,00002 0,0108±0,00003 0,0104±0,00003

РЬ 0,11 ±0,003 0,12±0,002 0,13±0,002 0,00026±0,00001 <0,00009

Си 0,0255±0,0003 0,0265±0,0006 0,03320±0,0005 0,03590±0,0001 0,02300±0,0006

Zn 3,84±0,12 2,77±0,05 3,92±0,09 3,31±0,08 2,65±0,063

ная продукция ОАО «Якутский гормолзавод» также отличается лучшим качеством. Относительно малое содержание микроэлементов оказалось в молочном напитке «Гатчинское дворцовое» 2,5% (г. Санкт- Петербург).

Из тяжелых металлов изучена концентрация в местном и завозном напитках содержания кадмия, мышьяка, ртути, свинца, стронция, меди, цинка (табл. 4,5).

Из тяжелых металлов в молочных напитках «Молочный дождик» 2,5%, «Гатчинское дворцовое» 2,5% и «День» 2,5% содержание свинца оказалось на грани ПДК. Так же повышенная концентрация ртути замечена в напитках «Мил-ко» 3,2% и «Пармалат» 3,5%. По остальным металлам превышение допустимой нормы концентрации нами не обнаружено. Таким образом, все исследованные пробы завозной молочной продукции оказались, в какой-то степени, не небезопасны для потребления населением, что вы-

зывает необходимость постоянного мониторинга их состава.

Выводы

1. Молочные напитки, приготовленные из завозного сухого молока, уступают местной продукции по содержанию белка и СОМО. Кроме жирно-молочности, они не отвечают стандарту ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.88 г.

2. Максимально допустимый предел тяжелых металлов (ртути, свинца) (факт - 0,0104-0,0108, ПДК - 0,01 мг/кг; факт - 0,11-0,13, ПДК - 0,1 мг/кг) отмечен в некоторых молочных напитках завозного производства, что требует постоянного мониторинга их состава.

3. Относительно экологически чистая молочная продукция производится в хозяйствах республики.

Поступила в редакцию 06.11.2012