СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
METHOD OF BREWING BEER

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве специального пива, например светлого.
Известен способ производства крепкого игристого пива (RU 2129597, опубл. 27.04.1999), включающий приготовление начального сусла с содержанием сухих веществ 17,5 - 22,5%, охмеление, сбраживание, выдержку, фильтрацию и розлив. При этом дополнительные сахара вводят в виде сусла через 24-36 часов после начала сбраживания, кроме того, в процессе сбраживания, дробно вносят жидкие дрожжи. При таком способе возможно получение качественного пива, однако этот способ не позволяет получить пиво достаточно высокого качества.
Известен способ производства пива (RU 2161646, опубл. 10.01.2001), включающий приготовление сусла, его охлаждение, сбраживание, отделение дрожжей, дображивание, фильтрование и розлив. Охлажденное сусло и молодое пиво на 5-7 сутки от начала сбраживания замораживают до твердого состояния, полученные замороженные продукты используют для увеличения количества сбраживаемых сахаров и для поддержания температуры главного брожения.
Недостатком данного способа является плохое качество пива.
Известен способ производства пива (RU 2252950 С1, опубл. 27.05.2005), включающий приготовление солодового сусла, кипячение, охмеление, сбраживание, выдержку, фильтрацию и розлив, при этом предусматривающий дробное введение сахара или сахарного сиропа на стадии главного брожения.
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество получаемого пива из-за увеличения концентрации сухих веществ введением сахаров до 16% и более, охмеление до содержания Гс 0,1 г/дал, недостаточная продолжительность выдержки молодого пива.
Известен способ производства пива специального, который предусматривает приготовление пивной солодовой основы, которая после обработки для удаления запаха и цвета должна содержать определенное количество остаточных продуктов брожения. Полученная основа может быть купажирована с подготовленной карбонизированной водой (RU 2313569, 27.12.2007).
Недостатком данного способа является низкое качество получаемого напитка ввиду отсутствия специфического солодового аромата и вкуса.
Задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание пива специального улучшенного качества, обладающего высокими органолептическими показателями.
Техническим результатом является получение гармоничного аромата и вкуса с тонкой горечью и игристостью, расширение ассортимента специального пива.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства пива специального включает приготовление сусла, его кипячение с последующим охмелением, охлаждение до 8-10°С, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива до 0 ÷ +2°С, выдержку, фильтрацию и розлив, при этом кипячение сусла при охмелении проводят до содержания Гс 1,5-1,7 г/дал и достижения сухих веществ 11%, сбраживание осуществляют в течение 10-14 суток до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, для чего в период первых пяти суток вводят мальтозу или мальтозную патоку в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ не более 11%, выдержку молодого пива осуществляют в течение 10-14 суток с последующим смешиванием пива с предварительно подготовленной водой до содержания алкоголя 5,0-7,0 об.%, при этом предварительную подготовку воды осуществляют путем деаэрации до содержания кислорода не более 0,1 мг/л, карбонизации до содержания диоксида углерода не менее 0,3%, обеспложивания, охлаждения до 0 ÷ -1°С, нормализации по рН и содержанию солей. Оптимум качества и повышения органолептических показателей лежит в пределах 5,0-7,0 об.%.
Охмеление сусла в указанных пределах необходимо для придания пиву полноты горечи вкуса. Кипячение сусла до СВ 11% необходимо для обеспечения благоприятного осмотического давления на дрожжевую клетку в процессе сбраживания. Введение мальтозы необходимо для обеспечения равномерного и полного сбраживания. Введение мальтозы в первые пять суток обусловлено тем, что в этот период сбраживание протекает наиболее интенсивно. Выдержка пива в течение 10-14 суток необходима для создания пропорционального соотношения между высшими спиртами и эфирами. Смешивание с карбонизированной водой позволяет получить пиво специальное, более легкое для восприятия, расширить ассортимент напитков повышенного качества. Подготовка воды необходима для придания готовому продукту коллоидной и микробиологической стабильности, для обеспечения полноты вкуса.
Сущность заявленного способа поясняется примерами его осуществления.
Пример 1
Способ производства пива включает приготовление солодового сусла. Для получения солодового сусла используют настойный способ затирания, при котором дробленый солод при работающей мешалке смешивают с водой при температуре 37°С, перемешивают 30 минут, поднимают температуру до 52°С и делают паузу в течение 20 минут для протеолиза белковых веществ. Во время паузы мешалка не работает. Затем температуру затора повышают до 64°С со скоростью 1°С в минуту и при этой температуре затор выдерживают 30 минут - мальтозная пауза. Далее при перемешивании температуру затора повышают до 72°С и осахаривают затор окончательно. Конец процесса определяют по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование. Полученное сусло кипятят с хмелем до достижения СВ 11%, охмеление ведут до Гс 1,5 г/дал. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. В процессе сбраживания на 1-5 сутки вводят мальтозную патоку в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ не более 11%. Сбраживание осуществляется в течение 14 суток до накопления спирта 8,5 об.%. Затем молодое пиво охлаждают до 0°С и выдерживают для осветления и созревания. Выдержка молодого пива происходит в течение 14 суток. Полученное пиво с высоким содержанием спирта смешивают с предварительно подготовленной водой, для обеспечения содержания алкоголя 7,0 об.%. Предварительную подготовку воды осуществляют путем деаэрации до содержания кислорода 0,05 мг/л, карбонизации до содержания диоксида углерода 0,4%, обеспложивания на стерилизующем фильтре, охлаждения до -1°С, нормализации по рН и содержанию солей. Пиво фильтруют через кизельгуровый фильтр, карбонизируют и разливают в потребительскую тару.
Полученное пиво обладает ярко выраженной горечью вкуса, игристостью.
Пример 2
Способ производства пива включает приготовление солодового сусла.
Для получения солодового сусла используют настойный способ затирания, при котором дробленый солод при работающей мешалке смешивают с водой при температуре 40°С, перемешивают 20 минут, поднимают температуру до 50°С и делают паузу в течение 20 минут для протеолиза белковых веществ. Во время паузы мешалка не работает. Затем температуру затора повышают до 62°С со скоростью 1°С в минуту и при этой температуре затор выдерживают 10 минут (мальтозная пауза). Далее при перемешивании температуру затора повышают до 70°С и осахаривают затор окончательно. Конец процесса определяют по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование. Полученное сусло кипятят с хмелем до достижения СВ 11%, охмеление ведут до Гс 1,7 г/дал. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. В процессе сбраживания на 1-5 сутки вводят мальтозу в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ не более 11%. Сбраживание осуществляется в течение 10 суток до накопления спирта 8,0 об.%. Затем молодое пиво охлаждают до 2°С и выдерживают для осветления и созревания. Выдержка молодого пива происходит в течение 10 суток. Полученное пиво с высоким содержанием спирта смешивают с предварительно подготовленной водой, для обеспечения содержания алкоголя 6,0 об.%. Предварительную подготовку воды осуществляют путем деаэрации до содержания кислорода 0,1 мг/л, карбонизации до содержания диоксида углерода 0,3%, обеспложивания на стерилизующем фильтре, охлаждения до 0°С, нормализации по рН и содержанию солей. Пиво фильтруют через кизельгуровый фильтр, карбонизируют и разливают в потребительскую тару.
Полученное пиво обладает тонкой горечью и гармоничным чистым ароматом.
Пример 3
Способ производства пива включает приготовление солодового сусла.
Для получения солодового сусла используют настойный способ затирания, при котором дробленый солод при работающей мешалке смешивают с водой при температуре 37°С, перемешивают 25 минут, поднимают температуру до 52°С и делают паузу в течение 20 минут для протеолиза белковых веществ. Во время паузы мешалка не работает. Затем температуру затора повышают до 63°С со скоростью 1°С в минуту и при этой температуре затор выдерживают 20 минут - мальтозная пауза. Далее при перемешивании температуру затора повышают до 71°С и осахаривают затор окончательно. Конец процесса определяют по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до 75°С и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование. Полученное сусло кипятят с хмелем до достижения СВ 11%, охмеление ведут до Гс 1,6 г/дал. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 9°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. В процессе сбраживания на 1-5 сутки вводят мальтозу в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ не более 11%. Сбраживание осуществляется в течение 12 суток до накопления спирта 8,3 об.%. Затем молодое пиво охлаждают до 1°С и выдерживают для осветления и созревания. Выдержка молодого пива происходит в течение 12 суток. Полученное пиво с высоким содержанием спирта смешивают с предварительно подготовленной водой, для обеспечения содержания алкоголя 5,0 об.%. Предварительную подготовку воды осуществляют путем деаэрации до содержания кислорода 0,07 мг/л, карбонизации до содержания диоксида углерода 0,4%, обеспложивания на стерилизующем фильтре, охлаждения до -1°С, нормализации по рН и содержанию солей. Пиво фильтруют через кизельгуровый фильтр, карбонизируют и разливают в потребительскую тару.
Полученное пиво обладает характерной сортовой горечью и ярким чистым ароматом. Легко воспринимается и хорошо утоляет жажду.
Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит улучшить качество получаемого пива, расширить ассортимент пива специального.
Проведение охмеления сусла до содержания Гс 1,5-1,7 г/дал позволит получить пиво с тонкой сортовой горечью.
Введение в процессе сбраживания мальтозы или мальтозной патоки в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ не более 11%, и смешивание выдержанного пива с предварительно подготовленной водой позволит уменьшить содержание побочных продуктов в готовом пиве, что обеспечит чистый вкус и аромат.