Совершенствование систем обеспечения безопасности продуктов питания

УДК 641/642- 614.3

Совершенствование систем обеспечения безопасности продуктов питания

С.А. Тихомиров, аспирант, В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств

В конце XX и начале XXI века наметился переход от национальных стандартов к созданию систем обеспечения безопасности и качества продуктов питания на основе унификации систем стандартизации и сертификации, что привело к снятию барьеров в торговле пищевыми продуктами и повышению уровня защиты потребителей.

В апреле 2000 г. группа международных ритейлеров вышла с инициативой необходимости повышения эффективности обеспечения безопасности продуктов питания для защиты потребителя на протяжении всей пищевой цепи «от поля до вилки». Была создана некоммерческая организация «Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов» (Global Food Safety Initiative. GFSI).

В настоящее время в GFSI входят более 650 членов из 70 стран, офисы организации расположены на трех континентах. Миссия GFSI, основанная на видении «Безопасные продукты для потребителей всех стран», состоит в постоянном движении к улучшению в области пищевой безопасности с целью укрепления доверия потребителей во всем мире.

В настоящее время в GFSI присутствуют не только ритейлеры, но и представители пищевой промышленности и общественного питания. В состав GFSI входит рабочая техническая группа, которая осуществляет разработку технической политики и стратегии организации, готовит руководства GFSI и другие документы.

В своей политике GFSI основывается на стратегических инициативах: создание и применение во всем мире доступной системы менеджмента безопасности продуктов питания; кооперация между мировым пищевым сектором и национальными правительствами и организациями; создание механизма обмена информацией в цепи поставок для повышения информированности потребителей; гармонизация стандартов ритейлеров на основе надлежа-

Ключевые слова: продукты питания; обеспечение безопасности; сертификация; стандартизация; глобальные стандарты.

Key words: food products; safety; certification; standardization; global standards.

щей практики розничном торговли (Good Retailing Practices, GRP); обеспечение признания результатов сертификации по одному из стандартов ритейлеров для всех торговых сетей исходя из принципа «сертификация пройдена - признается повсеместно».

Для снижения аудиторского дублирования в цепи поставок разработан процесс тестирования на основе бенчмаркинга, при котором если требования, изложенные в стандарте ритейлеров эквиваленты критериям GFSI, то GFSI признает данный документ, соответствующим требованиям всех ритейлерских организаций, входящих в GFSI.

Для признания GFSI стандарт или другой документ должен пройти тестирование GFSI. После признания эквивалентности те предприятия, которые выбрали данный стандарт или схему, могут пройти сертификацию, которую проводят подготовленные аудиторы. Таким образом, для предприятий, поставляющих свою продукцию в розничные сети, стоимость и время сертификации снижаются.

Через международные торговые сети происходит распространение GFSI в различные страны, в том числе и в Россию.

Первоначально (в 2007 г.) признание GFSI получили стандарты BRC, IFS, Dutch HACCP и SQF. В пятом издании руководства число так называемых признаваемых схем было пересмотрено. В настоящее время для производителей продуктов питания таких схем шесть, в дальнейшем их число будет увеличиваться (рисунок).

5 января 2011 г. GFSI выпустила шестое издание своего руководства.

Стандарты Safe Quality Food (SQF). В 1995 г. австралийское правительство и организация фермеров предложили осуществлять полный контроль пищевой цепи через единую систему стандартов, в результате чего появились международные стандарты, разработанные Институтом маркетинга продуктов питания (Food Marketing Institute - FMI).

Из-за невозможности разработки одного стандарта для всех компаний пищевой цепи программа SQF включает два стандарта, основанных на типе поставщика питания:

• SQF 1000 для первичных производителей (фермерские хозяйства);

• SQF 2000 для производителей и дистрибьюторов - предназначен для применения организациями, участвующими в производстве, обработке, транспортировке, хранении, распределении продуктов питания, сырья и ингредиентов к ним, а также выполняющих приготовление продуктов питания и напитков.

Стандарты основаны на методологии ISO 9000 и НАССР.

SQF 1000 предусматривает построение и сертификацию системы управления безопасностью пищевых продуктов и системы менеджмента качества по трем уровням сложности. В настоящий момент действует пятая версия стандарта, вышедшая в январе 2010 г.

SQF 2000 также предусматривает выбор уровней, которые организация может использовать для сертификации.

SQF 2000 Уровень 1 - базовый уровень, предусматривающий создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов, не включает подход НАССР, содержит наименьшее количество требований и может быть использован для предприятий с низким риском. Этот уровень не признается GFSI.

SQF 2000 Уровень 2 - создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP для управления рисками и опасностями.

SQF 2000 Уровень 3 - создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.

В настоящий момент действует шестая редакция стандарта, вышедшая в августе 2008 г. с изменениями от июля 2010 г.

Данный стандарт в настоящее время является популярным выбором производителей продуктов питания в Северной Америке и пока не получил широкого распространения в странах Европы.

BRC Global Standard for Food Safety. Британский консорциум ре-

TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF

Global Aquaculture AllianceSeafood Processing Standard

V--

Global Red Meat Standard

BSC Global Standard for Food Safety

IFSFood

GFSI-признаваемые

стандарты для производителей пищевых продуктов

Рис. 1. GFSI-признаваемые стандарты

тейлеров (ВКС) разработал в 1998 г. Глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов. Предназначенный сначала для производителей, поставляющих продукцию на розничный рынок Великобритании, стандарт в настоящее время используется во всем мире для обеспечения безопасности продуктов питания.

Глобальный стандарт создан с целью выработки требований к производителям в области обеспечения безопасности и качества пищевой продукции и определения критериев, направленных на соблюдение законодательства и защиты потребителей.

Глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов устанавливает требования при производстве переработанных продуктов питания и подготовке первичной продукции для розничных сетей, в том числе поставке брендовых и фирменных продуктов, и, кроме того, ингредиентов для общественного питания и кейтеринговых компаний.

Глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов не распространяется на деятельность, связанную с оптовым ввозом, распространением или хранением продукции, находящейся вне прямого контроля компании, прошедшей сертификационный аудит. Для этих целей ВКС разработан ряд стандартов, в том числе:

Глобальный стандарт ВКС по хранению и распределению - содержит требования в отношении хранения, распределения, оптовой торговли, услуг по поставкам для расфасованных и сыпучих пищевых продуктов, упаковочных материалов и потребительских товаров;

Глобальный стандарт BRC по упаковке - устанавливает требования к производству упаковки и упаковочных материалов, используемых для пищевых продуктов;

Глобальный стандарт по потребительским товарам.

Глобальный стандарт по безопасности пищевых продуктов содержит как требования в системе пищевой безопасности и управления качеством, так и вопросы, относящиеся к проведению сертификации пищевых компаний в соответствии с требованиями стандарта.

Для обеспечения соответствия стандарту BRC поставщик/производитель продуктов питания должен реализовать в своей системе менеджмента три основных условия:

• принять и внедрить систему ХАССП;

• иметь документированную и работающую систему менеджмента качества;

• осуществлять контроль над производственной средой (санитарные условия, качество водопроводной и питьевой воды и т. п.), продукцией, процессами производства и персоналом, т. е. применять надлежащую производственную практику (GMP).

С момента создания в 1998 г. Глобального стандарта по безопасности пищевых продуктов он претерпел ряд изменений, в июле 2011 г. вступила в силу очередная, шестая версия, которая действует в настоящее время.

IFS International Food Standard. В

2002 г. Федерация розничной торговли Германии (Hauptverband des Deutshen Einzelhandels - HDE) приняла стандарт IFS в качестве критерия выбора своих поставщиков пищевой продукции. В 2003 г. к немец-

ким розничным операторам присоединились члены Федерации розничной и оптовой торговли Франции (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution - FCD), и следующая версия стандарта была выпущена в январе 2004 г. уже при их непосредственном участии.

В настоящее время в серию стандартов IFS входят следующие стандарты:

• IFS Food (пищевая продукция) -стандарт, предназначенный для проведения унифицированных проверок безопасности пищевых продуктов и уровня качества производителей, которые производят продукты питания и занимаются упаковкой сыпучих продуктов питания. Этот стандарт может быть внедрен в организациях, которые производят или перерабатывают продукты питания, или там, где может возникнуть опасность заражения продукции при ее упаковке;

• IFS Cash & Carry/Wholesale (оптовая торговля) - стандарт, который охватывает все мероприятия по обращению с неупакованными продуктами в торговых центрах «Кэш энд Керри» или в других организациях оптовой торговли;

• IFS HPC (товары повседневного спроса и личной гигиены) - стандарт, обеспечивающий безопасность продукции, позволяющий снизить затраты и гарантировать прозрачность всей производственной цепочки товаров повседневного спроса и личной гигиены;

• IFS Logistics (логистика) - стандарт, применяемый как для продовольственных, так и непродовольственных товаров, охватывающий все мероприятия в сфере логистики, такие как отгрузка, погрузка и транспортировка.

Требования стандарта IFS Food распространяются на всех производителей продовольственных товаров, поставляющих их под торговыми марками на предприятия розничной и оптовой торговли.

Стандарт IFS Food базируется на принципах ISO 9001, дополняя традиционные требования к системам менеджмента качества требованиями законодательства в области пищевой продукции, принципами деловой практики и ХАССП, а также действующими в Евросоюзе законодательными требованиями касательно аллергенов и генно-модифи-цированных организмов (ГМО).

Стандарт IFS Food содержит технические требования к системе качества и пищевой безопасности и управления качеством, а также вопросы, касающиеся протокола аудиторс-

кой проверки (аудиторская оценка, проведение аудита, различные этапы вплоть до выдачи сертификата и пр.); требования, предъявляемые к аккредитирующим, сертифицирующим органам и аудиторам и отчетности.

С момента выхода первой версии стандарта IFS Food неоднократно пересматривался. С января 2012 г. стала доступна шестая версия стандарта. Среди основных отличий новой версии - расширение требований к качеству, утверждение аудиторов для продуктов и областей, изменения системы начисления баллов при проведении оценки соответствия системы менеджмента. Для предприятий установлен переходный период для реализации его требований, продолжительностью 6 мес.

Global Red Meat Standard. Дания - ведущий экспортер свинины в более чем 140 стран мира. Это дало возможность производителям мяса приобрести уникальный опыт и знания в производстве безопасного мяса для удовлетворения требований сотен клиентов. Результатом аккумуляции данного опыта стала разработка стандарта Global Red Meat Standard. Первая версия стандарта была опубликована 2 октября 2006 г.

Стандарт разработан для процессов убоя, резки, обвалки и продажи мяса и мясных продуктов и адаптирован к конкретным требованиям, которые относятся к мясной промышленности.

Global Red Meat Standard основан на принципах НАССР и ISO 9001:2000 и охватывает 19 отдельных областей, которые играют ключевую роль в поддержании высоких стандартов производства: система менеджмента качества, обязанности руководства, система НАССР, внутренний аудит, закупки, реализация, спецификация продукта, прослежи-ваемость, процедуры отзыва продукции и т. д.

В настоящее время действует четвертая версия стандарта, которая была опубликована 1 июля 2011 г.

Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard (GAA Seafood Processing Standard). В 1997 г. был основан Глобальный Альянс по Аквакультуре, который является значимой организацией, представляющей глобальный бизнес аквакуль-туры. Глобальный Альянс по Аква-культуре -международная некоммерческая торговая ассоциация, стимулирующая экологически ответственную деятельность производства аквакуль-туры посредством внедрения стандартов. В 2003 г. был выпущен первый стандарт Наилучшей Сельскохозяй-

ственной Практики (BAP) для сертификации ферм по разведению креветок. В 2007 г. область применения данного стандарта была расширена. В настоящее время действует вторая версия стандарта, введенная в действие 2 мая 2009 г., которая охватывает три категории морепродуктов: рыбу, моллюски, ракообразные.

Стандарт Наилучшей Сельскохозяйственной Практики (BAP) касается экологической и социальной ответственности, защиты от вредителей, безопасности пищевых продуктов и прослеживаемости и представляют собой программу сертификации для аквакультуры.

Структура стандарта включает три раздела, в которых описываются процесс сертификации и требования безопасности пищевых продуктов, включающие требования к нормативно-правовому регулированию, системе менеджмента качества, управлению персоналом, окружающей среде и обращению с отходами, менеджменту безопасности пищевых продуктов, верификации управления, прослеживае-мости.

Концепция BAP нацелена на управление неблагоприятными эффектами и рисками, связанными с традиционным сельским хозяйством.

Так же, как и другие GFSI-призна-ваемые стандарты, GAA Seafood Processing Standard основан на принципах ISO 9001:2000 и НАССР.

FSSC 22000. Это новейшая схема сертификации для производителей продуктов питания. Владелец схемы сертификации - некоммерческая организация Фонд для сертификации по пищевой безопасности (Foundation for food safety certification). Схема сертификации FSSC 22000 официально опубликована в январе 2010 г. и актуализирована в октябре 2011 г.

Схема сертификации FSSC 22000 предназначена для аудита и сертификации систем пищевой безопасности предприятий, производящих:

• скоропортящиеся продукты животного происхождения;

• скоропортящиеся продукты растительного происхождения;

• продукты длительного хранения при температуре окружающей среды;

• (био) химические продукты для пищевого производства (т.е. витаминные добавки и биокультуры) за исключением технологических вспомогательных средств;

• упаковку для пищевых продуктов.

Ключевыми требованиями схемы сертификации безопасности пищевых продуктов при промышленной

переработке пищевых ингредиентов и пищевых продуктов, а также при производстве упаковки для пищевых продуктов FSSC 22000 стали независимые международные стандарты ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2009 и PAS (Общедоступная спецификация) 223:2011.

Требования и процедуры схемы FSSC 22000 описаны в четырех разделах:

раздел I включает требования к системе безопасности пищевых продуктов и руководство по подаче заявки на сертификацию;

раздел II содержит требования по предоставлению сертификации, в том числе правила для сертифицирующих органов и для комиссии по апелляциям;

раздел III включает требования по предоставлению аккредитации, в том числе правила для органов аккредитации;

раздел IV содержит правила для ключевых партнеров.

Несмотря на то, что схема FSSC 22000 стала известна чуть более двух лет, она уже получила признание крупных производителей продуктов питания за счет того, что представляет собой наиболее комплексный и системный инструмент обеспечения гигиены и безопасности на пищевом предприятии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Ма-тисон. - Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. -295 с.

2. Еделев, Д.А. Международный опыт обеспечения безопасности и качества продуктов питания/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность. - 2011. -№ 11, 12.

3. SQF 1000 Code www.sqfi.com

4. SQF 2000 Code www.sqfi.com

5. BRC Global Standard for Food Safety. www.brcglobalstandards.com.

6. IFS Food. www.ifs-certification.com

7. Global Red Meat Standard. www.grms.org

8. Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard. www.gaalliance.org

9. Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) Certification scheme for food safety systems in compliance, with ISO 22000: 2005 and technical specifications for sector PRPs Features. Foundation for Food Safety Certification. Gorinchem, The Netherlands: October 2011. 13 pages. www.fssc2200.com