СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА
PRODUCTION METHOD OF MILK-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков.
Известен способ получения диетического молока, предусматривающий очистку молока от механических примесей, гомогенизациию, нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение [Патент RU 2194415 C1, 12.20.2002].
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, высокая себестоимость, связанная с большими затратами на получение масложирового фосфолипидного продукта и относительно небольшой срок хранения готового продукта (84 ч).
Известен способ приготовления молока, предусматривающий очистку от механических примесей, гомогенизацию, нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 25-55 с.].
Недостатком данного способа является низкая массовая доля ненасыщенных жирных кислот, свойственная молочному жиру.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения молока с массовой долей жира 2,5% с использованием сухих молочных продуктов [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С.58].
Недостатком данного способа является невысокая биологическая эффективность напитка из-за применения в качестве жирового компонента сухих сливок.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения молокосодержащего напитка, позволяющего получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, улучшенного качества за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, интенсифицировать процесс приготовления напитка, увеличить его объемы производства, повысить срок годности напитка, расширить ассортимент молочной продукции.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, получении напитка функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, интенсификации процесса, увеличении объемов производства молокосодержащего напитка, увеличении срока годности напитка.
Технический результат достигается способом получения молокосодержащего напитка, включающим приготовление молокосодержащего напитка из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды питьевой, стабилизатора «Мультек», БАД «Экстракт шлемника», причем воду питьевую, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°С и охлаждают до 40±2°С для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40±2°С, восстановленную и нормализованную смесь фильтруют и охлаждают до 6±1°С, смесь выдерживают при температуре охлаждения в течение 3-4 ч для набухания белков и достижения требуемой плотности, затем смесь нагревают до 42±2°С, вносят стабилизатор «Мультек» и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях, затем направляют на гомогенизацию при температуре 62±2°С и давлении 15:1=2,5 МПа, вносят БАД «Экстракт шлемника», смесь пастеризуют при температуре 76±2°С и выдерживают в течение 20 с, охлаждают до 4±2°С и направляют на розлив и упаковку в потребительскую тару, при этом молокосодержащий напиток готовят при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко сухое обезжиренное
95,26
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
45,5
Вода питьевая
844,16-844,17
Стабилизатор «Мультек»
15
БАД «Экстракт шлемника»
0,075-0,080
Все исходные компоненты представлены в сухом виде и могут быть использованы при производстве молокосодержащего напитка в условиях Крайнего Севера.
Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства молокосодерщащего напитка, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота.
В качестве жирового компонента используют заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», который представляет собой сухой порошок, следующего состава: растительные жиры - 55%, лактоза - 31,5%, белки - 5%, минеральные вещества - 5,4%. Хранится он при температуре до 25°С 12 мес. Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной биологической эффективностью, пищевой и энергетической ценностью.
Биологическая ценность напитка увеличивается за счет внесения БАД «Экстракта шлемника». По органолептическим и физико-химическим показателям «Экстракт шлемника» представляет собой аморфный порошок буровато-желтого - бурого цвета, гигроскопичен, комкуется, запах - своеобразный, слабый. Легко растворим в воде.
Экстракт из корней шлемника байкальского обладает успокаивающим и антиаллергическим действием, активизирует процессы кроветворения в костном мозге, является мощным антиоксидантом и мягко снижает артериальное давление, что позволило рекомендовать его как средство против гипертонии у детей и подростков, а экстракт из надземной части шлемника байкальского обладает противоязвенными, ноотропными и антиоксидантными свойствами. Введение БАД «Экстракт шлемника», обладающей антиоксидантными свойствами, увеличивает стойкость жировой фракции, повышая срок годности напитка.
С увеличением жесткости воды растворимость сухих компонентов снижается. В данном способе для интенсификации процесса растворения воду питьевую предварительно нагревают до 95°С и охлаждают до 40±2°С, происходит умягчение воды. При указанных температурных режимах наблюдается максимальный эффект растворимости сухих компонентов, который находится в прямой зависимости от общей жесткости воды.
Способ получения молокосодержащего напитка осуществляют следующим образом.
Воду питьевую, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°С и охлаждают до 40±2°С для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40±2°С, восстановленную и нормализованную смесь фильтруют и охлаждают до 6±1°С, смесь выдерживают при температуре охлаждения в течение 3-4 ч для набухания белков и достижения требуемой плотности, затем смесь нагревают до 42±2°С, вносят стабилизатор «Мультек» и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях, затем направляют на гомогенизацию при температуре 62±2°С и давлении 15±2,5 МПа, вносят БАД «Экстракт шлемника», смесь пастеризуют при температуре 76±2°С и выдерживают в течение 20 с, охлаждают до 4±2°С и направляют на розлив и упаковку в потребительскую тару, при этом молокосодержащий напиток готовят при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко сухое обезжиренное
95,26
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
45,5
Вода питьевая
844,16-844,17
Стабилизатор «Мультек»
15
БАД «Экстракт шлемника»
0,075-0,080
В таблице 1 приведен жирно-кислотный состав молокосодержащего напитка по сравнению с контролем, в качестве которого взято молоко пастеризованное с чистым молочным жиром.
В таблице 2 приведен расчет биологической эффективности молокосодержащего напитка по сравнению с контролем.
Таблица 1
Название жирной кислоты
Концентрация жирной кислоты, %
Молокосодержащий напиток
Контроль
1
2
3
Масляная
0,21194
3,7
Капроновая
0,10438
1,7
Каприловая
0,073448
1,0
Каприновая
0,1205
1,9
Лауриновая
0,36784
2,8
Тридекановая
0,29966
-
Миристиновая
1,733
8,1
Пентадекановая
0,20142
-
Цис-пентадекановая
0,13564
-
Пальмитиновая
44,095
25,9
Стеариновая
4,7967
11,2
Маргаринолеиновая
0,10898
-
Маргариновая
0,21983
-
Пальмитолеиновая
0,21597
3,4
Олеиновая
37,049
32,8
Линолевая
9,5163
3,6
Арахидоновая
0,48761
0,45
Линоленовая
0,26243
3.6
Таблица 2
Наименование продукта
Σ полиненасыщенных жирных кислот
Норма, %
<img file="00000001.tif" he="15" wi="29" img-content="undefined" img-format="tif" />
Норма
Контроль
4,9
5
0,48
0,5
Молокосодержа-щий напиток
10,27
7,5-13,9
0,9
0,6-0,9
Способ приготовления молокосодержащего напитка поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения молокосодержащего напитка по примерам 1-2 представлен в таблице 3.
Таблица 3
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Пример 1
Пример 2
Молоко сухое обезжиренное
95,26
95,26
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
45,5
45,5
Вода питьевая
844,165
844,16
Стабилизатор «Мультек»
15
15
БАД «Экстракт шлемника»
0,075
0,080
Пример 1. Готовят молокосодержащий напиток в соответствии с табл.3.
Воду питьевую, предназначенную для растворения сухих компонентов, предварительно нагревают до 95°С и охлаждают до 40°С для снижения ее жесткости, восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» при температуре 40°С, восстановленную и нормализованную смесь фильтруют и охлаждают до 6°С, смесь выдерживают при температуре охлаждения в течение 3 ч для набухания белков и достижения требуемой плотности, затем смесь нагревают до 42°С, вносят стабилизатор «Мультек» и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях, затем направляют на гомогенизацию при температуре 62°С и давлении 15 МПа, вносят БАД «Экстракт шлемника», смесь пастеризуют при температуре 76°С и выдерживают в течение 20 с, охлаждают до 4°С и направляют на розлив и упаковку в потребительскую тару.
Готовый молокосодержащий напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.4.
Пример 2. Готовят молокосодержащий напиток аналогично примеру 1, но при соотношении компонентов, указанных в табл.3.
Готовый молокосодержащий напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.4.
Таблица 4
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
1
2
3
4
Цвет
Белый, равномерный по всей массе
Белый, равномерный по всей массе
Белый, равномерный по всей массе
Вкус
Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов
Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов
Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Жидкая, однородная нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Жидкая, однородная нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Жидкая, однородная нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Массовая доля жира, %
2,5
2,5
2,5
Кислотность, °Т
18
18
18
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1·10<sup>5</sup>
1·10<sup>5</sup>
1·10<sup>5</sup>
БГКП (колиформы) масса продукта (г/см<sup>3</sup>), в которой не допускаются
0,01
0,01
0,01
Срок хранения при температуре не более 8°С, сут
3
7
7
Энергетическая ценность, ккал/100 г
52,5
60,94
60,94
Пищевая ценность напитков, %
Белки
2,8
3,51
3,51
Углеводы
4,7
6,1
6,1
Жиры
2,5
2,5
2,5
Биологическая ценность, %
56
58
58
Как видно из табл.4, молокосодержащий напиток, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды питьевой, стабилизатора «Мультек», БАД «Экстракт шлемника» отвечает всем требованиям, предъявляемым к молокосодержащему напитку.
Пробные партии молокосодержащего напитка были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежской государственной технологической академии.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более 95,26 кг приводит к повышению себестоимости напитка, а введение менее 95,26 кг приводит к тому, что напиток становится более жидким с водянистым вкусом.
Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» более 45,5 кг приводит к повышению себестоимости напитка, а при введении менее 45,5 кг - напиток содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию стабилизатора «Мультек» больше 15 кг продукт становится излишне вязким, а при введении менее 15 кг - ухудшается качество готового напитка.
При введении в композицию пищевой добавки «Экстракт шлемника» более 0,08 кг напиток приобретает бурый цвет и специфический запах, а при введении менее 0,075 кг - срок годности напитка остается неизменным, без тенденции к увеличению, и в том и другом случае качество напитка ухудшается.
Предложенный способ получения молокосодержащего напитка позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей,
- получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,
- повысить биологическую эффективность,
- интенсифицировать процесс,
- увеличить объемы производства молокосодержащего напитка,
- увеличить срок годности напитка,
- расширить ассортимент молочной продукции.