СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА
METHOD FOR ACCELERATED PRODUCTION OF KEFIR

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кефира ускоренным способом приготовления.
Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, ускорение процесса сквашивания, увеличение сроков хранения готового продукта, сокращение молочнокислой закваски в процессе производства кефира.
Способ приготовления кефира включает сквашивание пастеризованного охлажденного молока омагниченной напряженностью 300 мТл суспензией из молока и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°С и ее созревание при температуре 4-5°С до кислотности 110°Т.
Технологическая схема приготовления кефира ускоренным способом отличается от традиционной внесением в молоко омагниченной суспензии, состоящей из пастеризованного молока и кефирной закваски, сквашивание полученной смеси до кислотности 75-85°Т.
Магнитное поле получают с помощью магнитной установки М-1М (патент SU 1762846 A1, A2/D8/02, Кириева Т.В., Черевко А.И., SU 814311 А1, 23.03.1981 г.), в которой суспензия, состоящая из пастеризованного молока, в количестве 30% от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3% к массе молока омагничивалась в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл в течении 15-20 с.
Использование представленной выше технологической схемы приготовления кефира ускоренным способом удлиняет сроки хранения продукта и улучшает его органолептические показатели.
Данные органолептической оценки и микробиологического контроля приведены в табл.1 и табл.2. Органолептическая оценка проводилась по пятибалльной шкале (в условных единицах). В таблице 1 приведена средняя балльная оценка образцов в течение 8 суток хранения по результатам закрытой дегустации. В качестве контрольного служил образец кефира, полученный по традиционной технологии.
Таблица 1
Органолептическая оценка образцов кефира
Образец
Оценка, балл
1 сутки
3 сутки
5 сутки
8 сутки
Контрольный
4,7
4,5
4,1
3,8
Опытный
5,0
4,9
4,6
4,3
Таблица 2
Микробиологические показатели образцов кефира
Образец
КМАФАиМ 10<sup>7</sup> КОЕ/г
Дрожжи 10<sup>4</sup> КОЕ/г
Плесень КОЕ/г
Контрольный
23,8
4,53
не более 40
Опытный
26,2
4,78
не более 25
Таким образом, приведенные данные свидетельствует об улучшении качества кисломолочного продукта, полученного с использованием омагниченной суспензии.