Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем
METHOD FOR PRODUCTION OF MOLDED JELLY MARMELADE WITH VEGETABLE FILLER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления желейного мармелада с использованием свежих ягод, фруктов и других растительных компонентов.
Критериями современного потребительского рынка кондитерских товаров могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами, соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров.
Пищевая ценность кондитерского продукта - это комплекс веществ, определяющий их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью, усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью. Использование в кондитерском продукте натурального сырья повышает пищевую ценность и потребительские качества.
Из уровня техники известны различные рецептуры и способы приготовления мармелада из сахара, патоки, желатина, кислоты лимонной, красителей, ароматизаторов и растительных наполнителей (соков или измельченных фруктов, ягод, овощей).
Известен способ приготовления мармелада из свежих ягод (RU №2498621, кл. A23L 1/06, 2013 г.), заключающийся в том, что предварительно протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г, смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г и добавляют 700 г воды, смешивают до однородной массы и ставят на водяную баню на 20 мин для разбухания пектина, после чего переливают после разбухания пектина в варочный котел и варят 2-3 мин, затем добавляют сок с мякотью ягод 850 г и 850 г сахарной пудры и варят еще 35 мин. Размешивают в другой емкости 160 г патоки и 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 мин, добавляют в котел и варят еще 10 мин. Во время варки добавляют лактат натрия для обеспечения мармеладом жидкого состояния и возможности отлить в форму 77%-79,5% сухих веществ. Разливают из варочного котла полученную массу в отливочные формы либо в упаковку пластиковую, либо в противень, после чего разрезают на нужные размеры. Освобождают застывший мармелад из форм и обсыпают сахарной пудрой или сахаром, после чего подают в сушильную камеру, в которой сушат от 6 до 12 ч. После сушки мармелад остывает при комнатной температуре 12-24 ч либо пропускается через охлажденный тоннель, подают готовый продукт на фасовку либо нарезают нужного веса и формы и фасуют на горизонтальной фасовочной машине.
Недостатком известного способа является длительность температурного воздействия на ягодную массу, что снижает в итоге биологическую ценность конечного продукта. Кроме того, данный способ не позволяет получить кондитерское изделие сложной формы с мелкими элементами из-за нарушения гомогенности мармеладной массы в процессе приготовления и, как правило, получают известным способом только пластовой мармелад, что значительно снижает ассортимент кондитерской продукции.
Прототипом изобретения является способ получения витаминного желейного мармелада (RU №2468605, кл. A23L 1/06, 2012 г.), включающий замачивание желирующих компонентов, растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в воде, варку сиропа, введение в сироп сока, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением. При этом сироп варят до содержания сухих веществ 74-85%. В качестве сока вводят свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов при температуре сиропа 40-90°C. Сок вводят в сироп в количестве от 0,1 до 70 мас. % от массы готового мармелада, перемешивают и разливают в формы для выстаивания.
Мармеладную массу, полученную известным способом, затруднительно использовать для получения формованного изделия сложной конфигурации. Введение растительных компонентов в количестве до 70% резко изменяет гомогенность мармеладной массы, она получается с низкой плотностью, не позволяющей формование изделия с четким контуром и гранями, сохраняющим свою форму при изготовлении, фасовке и транспортировке, отвечающую высоким потребительским требованиям.
Технической проблемой изобретения является разработка способа производства фигурного желейного мармелада с растительным наполнителем с улучшенной структурой, обеспечивающего получение изделий сложной конфигурации.
Решением технической проблемы является повышение качества фигурного желейного мармеладного изделия с сохранением вкусовых и органолептических характеристик.
Решение поставленной проблемы и достижение технического результата достигаются тем, что способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем включает приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой. Согласно изобретению в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес, после чего - патоку в количестве 24-30% вес, нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь.
Вторичный мармелад с водой вводят в аппарат в соотношении 40-45% мармелада и 55-60% воды и томят при температуре 60-70°С.
Замес включает, в вес % от массы замеса:
цитрата натрия - 2-3,
пектин 14-16,
сахар - 25-27,
вода остальное.
Мармеладную массу варят до содержания сухих веществ 78-80%.
Лимонную кислоту вводят в виде 50% водного раствора в количестве 1-2% вес.
В качестве растительного наполнителя используют ягоды: чернику, клюкву, малину, черноплодную рябину, бруснику, облепиху и др., а в качестве фруктов - апельсины, грейпфруты, лайм, киви. В качестве растительного наполнителя можно также использовать имбирь. Как правило, растительные компоненты перемалывают, рубят или дробят с получением фракции в виде мелких кусочков.
Введение в варочный аппарат вторичного мармелада, который является возвратным отходом производства мармелада, с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес от общей массы ингредиентов и томление его до полного растворения повышает в дальнейшем стабильность структуры мармеладной массы, с повышенными свойствами формообразования.
Введение сухого замеса, включающего сахар, цитрата натрия и пектин, в количестве от 21 до 25% вес. положительно влияет на структурообразование мармеладной массы, обеспечивая ей плотную консистенцию, позволяющую получить фигурное изделие сложной конфигурации. При этом введение сухого замеса меньше 21% не обеспечит требуемой плотности массе, что потребует более длительного процесса варки, а при превышении 25% вес. мармеладная масса может пригорать ко дну аппарата.
Поэтапное (в 2-3 приема) введение сахара осуществляется для того, чтобы температура массы во время ее приготовления не опускалась ниже 70°С, иначе преждевременно начнется процесс желирования, что в дальнейшем скажется на структуре массы, влияющей на качество кондитерского мармеладного изделия. Введение же сахара дробно позволяет поддерживать температурный режим, а следовательно, гомогенность мармеладной массы, в результате чего формованное изделие получится с ровными краями, правильной формой, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации.
Введение патоки в количестве от 24 до 30% вес. также обеспечивает условия получения мармеладной массы требуемой консистенции для изготовления мармеладных изделий разной сложной конфигурации. При этом введение патоки, нагретой до 60-65°С, обеспечивает поддержание температурного режима массы, обеспечивающей необходимую структуру мармеладной массе. При снижении температуры ниже 60°С произойдет резкое уменьшение температуры всей массы, что скажется как на времени проведения варки, так и на качестве массы, а повышение температуры выше 65°С не приведет к повышению качества, а усложнит производство, т.е. повышение температуры нецелесообразно.
Введение растительных наполнителей в количестве от 1,5 до 4,1% при условии соблюдения параметров и режимов позволяет сохранять форму изделия после его формования, охлаждения и сушки. При этом не теряется внешний вид изделия с одновременным сохранением вкуса внесенного растительного компонента. Дробление ягод и фруктов на мелкие кусочки сохраняет эффект присутствия конкретного растительного продукта, дает новое вкусовое ощущение при сочетании сладкого мармелада с натуральными ягодами, фруктами или корнем имбиря с одновременным сохранением стабильности формы изделия.
Введение в состав мармеладной массы дробленных ягод, фруктов и корня имбиря обогатит продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, будет способствовать улучшению качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям с сохранением формы изделия.
Введение лимонной кислоты в виде 50% раствора в конце варки положительно влияет на образование студневого каркаса, состоящего из ассоциированных частиц пектина. Раствор лимонной кислоты вводят для устранения или ослабления силы электростатического отталкивания пектиновых частиц. В результате дальнейшего выстаивания мармеладной массы студнеобразный каркас уплотняется и создает высокое формообразование кондитерского изделия.
Выбранные температурные и временные режимы подобраны опытным путем, при этом выход за указанные пределы нарушит структуру мармеладной массы и не позволит получить фигурное кондитерское изделие хорошего качества.
Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем осуществляли следующим образом.
Пример 1
В варочный аппарат предварительно вводили вторичный мармелад в количестве 1,8 кг с водой в количестве 2,2 кг (6,6%) и томили при температуре 65°C до полного растворения мармелада. Постепенно добавляли сахар в количестве 7,5 кг и доводили до кипения. После чего вводили замес, состоящий из цитрусового пектина 1,0 кг, сахара 3,55 кг, цитрата натрия 0.45 кг и 9,5 кг воды (24%), и снова доводили до кипения и уваривали в течение 3 минут. В горячую кипящую смесь вводили сахар в два этапа по 7.5 кг и каждый раз после внесения очередной порции сахара смесь доводили до кипения и кипятили в течение 15 минут. Далее закладывали 2,5 кг (4.1%) измельченных с цедрой апельсинов, из которых извлекали семена. После добавляли патоку, нагретую до 65°C, в количестве 14.7 кг (24,4%) и еще раз доводили до кипения в течение 2 минут. В конце варки вводили 1 кг лимонной кислоты (1,6%), разведенной 1:1 с водой. Смесь быстро перемешивали, разливали в силиконовые формочки в виде сердечек для студнеобразования мармелада при температуре 76-80°C и влажности массы 28-29%. Мармеладную массу выстаивали в формочках в течение 30 минут. После чего формованный мармелад извлекали из формочек, сушили и расфасовывали.
Полученный мармелад сохраняет свою форму, имеет гладкую поверхность, четкий контур, без деформаций, наплывов и заусенцев, обладает нежной, плотной структурой, легко откусывается. Мармелад с оригинальным вкусом апельсина, который усиливается наличием кусочков апельсина, при этом сложная форма изделия сохраняется. Вкус и запах мармелада - явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - ровный, однородный, характерный. Что способствует высоким потребительским свойствам кондитерских продуктов.
Пример 2
Варку мармеладной массы осуществляли аналогично примеру 1, но в качестве растительного наполнителя закладывали в варочный аппарат перемолотые ягоды черной смородины, а в качестве формочек выбрали розочку.
В открытый варочный аппарат предварительно вводили вторичный мармелад в количестве 1,8 кг с водой в количестве 2,1 кг (6,8%) и томили до полного растворения мармелада. В качестве вторичного мармелада использовали или мармелад от прошлой варки, или брак от предыдущих варок. После растворения вторичного мармелада в варочный аппарат вводили 7,4 кг сахара и доводили до кипения. Далее закладывали замес (9,5 кг воды +3,8 кг сахара +0.75 кг пектина +0,12 цитрата натрия) - 24,7%, который тщательно перемешивали с вторичным мармеладом и уваривали в течение 2-3 минут. В горячую кипящую смесь в два этапа по 7,4 кг вводили сахар и каждый раз после введения очередной порции сахара смесь доводили до кипения и кипятили в течение 10-15 минут.
Закладывали 1 кг (1,7%) перемолотых ягод черной смородины, затем - патоку в количестве 14 кг (24,4%), предварительно подогретую до 63°C, и варили мармеладную массу при температуре 104-107°C в течение 2-3 мин. Контроль варки осуществляли до содержания сухих веществ (78-80%). В конце варки в массу вводили лимонную кислоту 1 кг в виде 50% водного раствора. Смесь быстро перемешивали и разливали в силиконовые формочки в виде розочки для студнеобразования мармелада при температуре 76-80°C и влажности массы 28-29%. Выстаивание мармеладной массы в формочках составляет 30 минут. Затем сформованный мармелад из формочек извлекали, сушили и отправляли на фасовку. При этом слой дробленых растительных компонентов располагается снизу, а сверху - прозрачный мармелад.
Мармелад обладает нежной структурой и, главное, сохраняет заданную форму при хранении и транспортировке. Изделие не растрескивается, не растекается, хорошо откусывается, поверхность гладкая, блестящая. Наличие дробленых ягод создает оригинальный эффект сладкого вкуса мармелада в сочетании с ярко выраженным вкусом ягод черной смородины.
Пример 3
Способ осуществляли аналогично примерам 1 и 2, но в качестве растительного наполнителя брали клюкву, а в качестве формочек выбрали форму ангелочка.
Вторичный мармелад вводили в количестве 1,8 кг с водой в количестве 2,1 кг (7,0%) и томили при температуре 65°C до полного растворения мармелада. Затем вводили 6,5 кг сахара, доводили до кипения. Потом замес, состоящий из 9,5 кг воды, 1,0 кг сахара, пектина 1,5 кг, и цитрата натрия 0.12 кг (21,5%), и уваривали с вторичным мармеладом в течение 3 минут. В горячую кипящую смесь в два этапа по 6.5 кг вводили сахар и кипятили в течение 15 минут. Закладывали перемолотые ягоды клюквы в количестве 2 кг (3,5%). Затем - патоку 16,5 кг (29,3%), подогретую до 65°C, и варили мармеладную массу при температуре 107°C в течение 2-3 мин. В конце варки в массу вводили 1,0 кг лимонной кислоты в виде 50% водного раствора. Готовую массу разливали по формочкам в виде ангелочков.
Полученный формованный мармелад сохраняет свою правильную форму ангелочка, без деформации, с четкими контурами, гладкой поверхностью, обладает нежной, плотной структурой, легко откусывается, имеет высокие потребительские свойства.
Заявленный способ не ограничивается приведенными примерами, таким же способом может быть получен и стандартный мармелад в форме пласта, а также в состав массы могут быть заложены различные фрукты и ягоды, как в свежем виде, так и в замороженном.
В настоящее время способ приготовления желейного мармелада прошел испытания и находится на стадии подготовки к серийному производству.