СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА
PRODUCTION METHOD OF YOGHURT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта.
Известен способ приготовления непосредственно подкисленных молочных десертных продуктов со структурой йогурта, предусматривающий нагревание цельного молока до 30°С, смешивание с обезжиренным молоком и сахарозой, нагревание до 65°С, гомогенизацию под давлением, пастеризацию при 90°С в течение 10 мин, охлаждение до 0-2°С, постепенное внесение молочной кислоты при перемешивании до достижения установленного pH 4,65-4,75, вкусовых веществ и красителей, розлив в тару, выдерживание в термостате при 40°С в течение 200 мин, последующее охлаждение и хранение при 5°С (Jnt. Food Market and Technol. - 1996. - 10, N5. - S.8-11). Недостатком данной технологии является то, что она не предусматривает формирование характерного для йогурта сгустка со свойственными данному продукту пробиотическими свойствами, вкусом и ароматом, образующимися в процессе ферментации, а молочная кислота используется по прямому назначению в качестве регулятора кислотности.
7
Известен способ приготовления заменителя сливок, в состав которого вводят молочную кислоту и ее соли в количестве от 0,05 до 2% с целью консервирования целевого продукта (патент 6627243 США, МПК А23С 13/00, опубл. 30.03.2003). Недостатком данного способа является то, что он не предусматривает использование консервирующего действия молочной кислоты, образующейся в процессе ферментации.
Наиболее близким по способу производства йогурта к заявляемому является способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. T.1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999. - С.116-119, 137).
Недостатком данного способа является то, что он не обеспечивает сохранение потребительских свойств йогурта в процессе длительного хранения (свыше нормативного срока 72 ч), а также не способствует ограничению накопления продуктов-метаболитов микроорганизмов закваски и продуктов окислительной порчи, обусловливающих появление излишне кислого и горького вкуса.
В соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ в натуральном йогурте не допускается наличие консервантов, обеспечивающих длительный срок его хранения (Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. / А.И.Тамим, Р.К.Робинсон; Пер. с англ. Под науч. ред. Л.А.Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - С.65).
Техническим результатом данного изобретения является повышение сроков хранения йогурта, его качества и безопасности.
Основные технологические стадии производства йогурта с увеличенным сроком годности с применением комплексной добавки, включающей молочную кислоту и ее соли натрия или калия - лактат натрия или калия, соответствуют принятым в действующей технологии.
Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта, включающем нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры, в процессе перемешивания и охлаждения, которые осуществляют одновременно, в полученный продукт вводят комплексную добавку, включающую молочную кислоту и лактат натрия или калия при следующем их соотношении 13:57-8:92 мас.ч., в количестве 0,9-1,1% от массы полученного продукта.
Все компоненты комплексной добавки в отдельности известны как вещества, выполняющие функции регуляторов кислотности, что регламентировано в спецификации ФАО/ВОЗ, проявляющие при этом определенное антимикробное действие. Вместе с тем обнаружено, что введение молочной кислоты и лактата натрия или калия в виде комплексной добавки в сочетании с охлаждением обеспечивает неожиданный эффект - увеличение срока годности йогурта, приближающееся к показателю, характеризующему действие такого мощного консерванта, как сорбиновая кислота, и повышение его качества и безопасности.
Уменьшение количества введенной комплексной добавки ниже 0,9% от массы полученного продукта не обеспечивает эффективное ингибирование развития посторонней микрофлоры, торможение окислительных процессов и регулирование метаболической активности микроорганизмов закваски в продукте после сквашивания.
Увеличение количества введенной комплексной добавки свыше 1,1% от массы полученного продукта приводит к нерациональному ее расходу.
Способ осуществляют следующим образом.
Используют комплексную добавку, включающую молочную кислоту и лактат натрия или калия при следующем их соотношении 13:57-8:92 мас.ч., характеризуемую значением активной кислотности (pH) 5,4-5,8.
Молоко-сырье принимают по массе и качеству, проводят нормализацию отобранного по качеству молока-сырья по жиру и сухим веществам, очистку нормализованной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию, охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания, заквашивание активированной закваской для йогурта в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси, сквашивание до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями качества, после чего осуществляют одновременное перемешивание, охлаждение до достижения однородной консистенции и заданной температуры и введение комплексной добавки, включающей молочную кислоту и лактат натрия или калия при следующем их соотношении 13:57-8:92 мас.ч. с pH 5,4-5,8, в количестве 0,9-1,1% от массы полученного продукта. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 кг йогурта с введенной в него комплексной добавкой составов 1, 2 и 3 (таблица 1).
Пример 1
Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 2 рецептурой йогурта по примеру 1 загружают 808,0 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 56,5 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси при температуре 43±2°С, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при давлении 15±2,5 МПа и температуре 46±2°С, пастеризацию - при 92±2°С с выдержкой 2-8 мин и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания 41±2°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 45,5 кг активированной закваски для йогурта - симбиотической смеси микроорганизмов S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus, сквашивают в течение 4 ч до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями качества, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С и введение в него комплексной добавки состава 1 в количестве 90 кг. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Характеристики функционально-технологических, физико-химических и органолептических показателей полученного йогурта представлены в таблицах 3 и 4.
Пример 2
Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 2 рецептурой йогурта по примеру 2 загружают 790,3 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 55,2 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем аналогично описанному в примере 1 проводят очистку приготовленной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 44,5 кг аналогичной примеру 1 активированной закваски для йогурта, сквашивают аналогично описанному в примере 1, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С и введение в него комплексной добавки состава 2 в количестве 110 кг. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Характеристики функционально-технологических, физико-химических и органолептических показателей полученного йогурта представлены в таблицах 3 и 4.
Пример 3
Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 2 рецептурой йогурта по примеру 3 загружают 808,1 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 56,4 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем аналогично описанному в примере 1 проводят очистку приготовленной молочной смеси, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси, пастеризацию и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят 45,5 кг аналогичной примеру 1 активированной закваски для йогурта, сквашивают аналогично описанному в примере 1, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до достижения однородной консистенции и температуры 6°С и введение в него комплексной добавки состава 3 в количестве 90 кг. Далее готовую продукцию оставляют на хранение.
Характеристики функционально-технологических, физико-химических и органолептических показателей полученного йогурта представлены в таблицах 3 и 4.
Йогурт, полученный с использованием комплексной добавки составов 1-3, характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями качества, соответствующими нормам ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Продолжительность хранения опытных образцов йогурта, полученного с применением комплексной добавки составов 1-3, составила 30 сут, контрольных образцов, приготовленных по прототипу, - 10 сут, что установлено на основании МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». По нормативной документации продолжительность хранения натурального йогурта (без консервантов) составляет 72 ч (3 сут), йогурта с консервантами - 30 сут.
Данный способ одновременно обеспечивает сохранение потребительских характеристик продукта в процессе длительного хранения (свыше нормативного срока в 10 раз), сохранение жизнеспособной микрофлоры и, следовательно, его пробиотических свойств, ограничение накопления продуктов-метаболитов микроорганизмов закваски и продуктов окислительной порчи и, соответственно, необходимый уровень его безопасности при длительном хранении, а также позволяет снизить отделение водной фазы продукта в покое и получить продукт, характеризующийся более стабильными структурно-механическими и органолептическими показателями качества в процессе хранения по сравнению с прототипом.
Преимущество заявляемого способа заключается и в том, что не требуется технологическая подготовка комплексной добавки перед введением ее в полученный продукт, поскольку представляет собой водный раствор, при этом физиологически безвредна и не несет нежелательных органолептических изменений продукта.
Таблица 1
Характеристика комплексной добавки, используемой в примерах
Состав
Компоненты комплексной добавки
Соотношение компонентов в составе комплексной добавки
Значение рН
1
Молочная кислота и ее натриевая соль
13:57
5,4
2
Молочная кислота и ее калиевая соль
13:57
5,6
3
Молочная кислота и ее натриевая соль
8:92
5,8
Таблица 2
Рецептуры йогурта
Сырье
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Прототип
Предлагаемый способ
Контроль
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Молоко обезжиренное восстановленное (8,1% сухих веществ)
888,0
808,0
790,3
808,1
Молоко сухое цельное 25%-ной жирности (68% сухих веществ)
62,0
56,5
55,2
56,4
Закваска на обезжиренном молоке
50
45,5
44,5
45,5
Комплексная добавка
0
90
110
90
Итого
1000
1000
1000
1000
Таблица 3
Характеристика функционально-технологических и физико-химических показателей способа и полученного йогурта
Показатель
Значение характеристики
Прототип
Предлагаемый способ
Контроль
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Количество введенной добавки, % от массы полученного продукта
0
0,9
1,1
0,9
Продолжительность сквашивания, ч
3,5
4
4
4
Продолжительность хранения, сут
10
30
30
30
Активная кислотность (pH)
4,8
4,9
4,8
4,8
Титруемая кислотность, °Т
75
87
90
80
Таблица 4
Характеристика органолептических показателей йогурта
Пример
Внешний вид. Консистенция
Вкус и запах
Цвет
1
Сгусток мелкоструктурированный, однородный, в меру вязкий
Выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Молочно-белый, равномерный по всей массе
2
Сгусток мелкоструктурированный, однородный, в меру вязкий
Выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Молочно-белый, равномерный по всей массе
3
Сгусток мелкоструктурированный, однородный, в меру вязкий
Выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Молочно-белый, равномерный по всей массе