СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ КОТЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ ИЗ БАКЛАЖАНА "ЗАМОРСКИЕ"
METHOD FOR PRODUCTION OF "ZAMORSKYE" FUNCTIONAL PURPOSE MEAT CUTLETS WITH AUBERGINE VEGETAL FILLER

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному производству. Способ предусматривает внесение в свиной фарш растительного наполнителя. В качестве растительного наполнителя используют пюре из баклажана. Изобретение позволяет получить мясной полуфабрикат функционального назначения, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и увеличенным сроком хранения.
Мясо свиней превосходит мясо других видов сельскохозяйственных животных по биологической и питательной ценности, богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Свинина по своим питательным и кулинарным достоинствам стоит на первом месте среди другой мясной продукции.
Выбор в рецептуре полуфабриката мясного рубленого свинины жилованной полужирной как основного сырья в заявленном количестве основано на сбалансированности ее по всем основным нутриентам - белкам, жирам, минеральным веществам, а также на сбалансированности белков по аминокислотному составу. Более высокое содержание свинины по сравнению с заявленным количеством приводит к заметному осветлению готового продукта, менее высокое - к снижению биологической ценности продукта, нарушению оптимального соотношения жира и белка.
Помимо белков мясо в питании человека является источником минеральных веществ - калий, фосфор, железо. Железо, находящееся в мясе, гораздо легче усваивается организмом (на 30%), нежели железо, содержащееся в овощах и фруктах (на 10%). В первую очередь это связанно с тем, что в мясе железо содержится в легко воспринимаемой для организма гемоглобинной форме. Помимо источника витамина В12 мясо содержит в себе такие важные биологически активные соединения, как карнозин, креатин, пуриновые основания. Именно они отвечают за аппетит и помогают стимулировать нервную систему человека.
Способ приготовления мясных полуфабрикатов характеризуется тем, что он предусматривает обогащение котлет пюре из баклажана. Технологическая схема получения пюре из баклажана состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление заливки (вода с лимонным соком, чтобы мякоть баклажана не темнела), доведение заливки до кипения, охлаждение заливки, фильтрация заливки, выдерживание измельченного баклажана в течение 0,5-1 ч при температуре 85-90°C, удаление жидкой фракции, измельчение твердой фракции размером 7-9 мм, варка ее с водой в соотношении 1:0,5 до размягчения, измельчение твердой фракции до состояния пюре при помощи сита.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°C в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 15% от общей массы полуфабриката.
В рецептуре свиных котлет была произведена полная замена хлеба пшеничного на пюре из баклажана. Натуральный наполнитель вносят в фаршевую смесь и измельчают до требуемой консистенции фарша. Рецептура мясных котлет «Заморские» представлена в таблице 1.
Технологическая схема приготовления котлет «Заморские» представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения при следующем соотношении компонентов.
С пюре из баклажана в мясной полуфабрикат вносят вещества, снижающие холестерин крови, улучшают кроветворение и состав крови, оказывая благоприятное воздействие на работу селезенки и костного мозга. Кроме того, пюре содержит клетчатку, которая способствует очищению кишечника от вредных и ненужных элементов, что стимулирует его работу и регулирует обмен веществ. В баклажане содержатся витамины С, В9, А, минеральные вещества железо, цинк и марганец, они показаны при малокровии и особенно полезны тем, у кого проблемы с сосудистой системой и сердцем. Баклажаны разрешены в строгой диете при сахарном диабете и после перенесенного инсульта.
Химический состав пюре из баклажана представлен в таблице 2.
Пример
Мясное сырье из свинины жилованной полужирной (782 мг) измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм. Лук репчатый (12 мг) чистят и тщательно промывают проточной водой. Далее вносят пюре из баклажана в количестве 150 мг. Соль (1 мг) используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты, кроме манной крупы, добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Из фаршевой смеси формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируются манной крупой (28 мг).
Определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Данные представлены в таблице 3 и 4.
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность мясного продукта с добавлением натурального наполнителя отвечает требованиям ГОСТа.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент мясных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Чугай Б. Режимы откорма и качества свинины / Б. Чугай, А. Бетин, А. Фролов // Животноводство России, 2009. -№12. - С. 25.
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. - М.: ДеЛи-принт, 2002.
3. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.