СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ СЛАБОЙ ПО "СИЛЕ"
"WEAK" BAKER'S FLOUR BAKERY PROPERTIES IMPROVING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», включающий внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в зависимости от ее качества [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., 1989. - С.195 -197].
Недостатком прототипа является невысокая эффективность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», низкая пищевая и биологическая ценность хлеба и недостаточно высокое качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
Техническая задача изобретения - улучшение качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышение выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификация процесса приготовления теста.
Техническая задача достигается тем, что в способе улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», включающем внесение в муку пшеничную аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в зависимости от ее качества при растяжимости клейковины от 13 до 20 см - 0,005% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см - 0,01% к массе муки, новым является то, что в муку пшеничную слабую по «силе» вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0 - 13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины.
Технический результат заключается в улучшении качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышении выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификации процесса приготовления теста.
Учитывая, что на хлебопекарные предприятия России в отдельные периоды поступает мука с пониженными свойствами (пониженным содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и др.), выработка хлеба стабильного качества из такой муки представляет собой весьма сложную задачу. В последнее время большое внимание уделяется созданию таких добавок, которые бы сочетали в себе свойства хлебопекарных улучшителей и обогатителей, одновременно повышающих пищевую и биологическую ценность хлеба. Среди таких добавок предпочтение имеют натуральные ингредиенты.
Соя - сбалансированный источник незаменимых легкоусвояемых аминокислот, белка и масла растительного происхождения. По биологической ценности она превосходит белки молока, рыбы, говядины, имеет сбалансированный минеральный состав, необходимый набор витаминов, не содержит холестерина. Истинная усвояемость белка бобов сои составляет 89%.
В настоящее время из бобов сои получают обезжиренную и жирную соевую муку (содержание белка - 54% в пересчете на сухие вещества (СВ)), обезжиренную соевую муку, соевый изолят (92% на СВ), соевые текстураты (52% на СВ) и соевый белковый концентрат (70% на СВ).
Соевые изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Соевые изоляты производят из очищенных от оболочки и обезжиренных семян путем удаления большинства небелковых соединений.
Технология получения изолятов заключается в следующем. Белок экстрагируют из обезжиренного соевого лепестка при помощи воды или слабого щелочного раствора (рН 8-9) с последующим разделением на сепараторе для удаления нерастворимого волокнистого осадка; рН полученного экстракта доводят до значения, равного 4,5, при котором большая часть белка выпадает в осадок, образуя творожистую массу, которую затем отделяют на сепараторе от растворимых олигосахаридов, подвергают многократной промывке, а затем высушивают методом распыления, в результате получают так называемый соевый изолят.
Химический состав соевого изолята «Densoya» (Китай, Св-во №77.99.11.9.У.1523 7.12.05) представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав соевого изолята
Наименование компонента
Содержание
Фактическое, г/100 г продукта
В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин
86-87
90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром)
0,5-1,0
0,5-1,0
Сырая клетчатка
0,1-0,2
0,1-0,2
Растворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Нерастворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Зола
3,8-4,8
4,0-5,0
Влага
4,0-6,0
-
Углеводы
3,0-4,0
3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий
1300
Железо
11
Магний
30
Фосфор
900
Белок соевого изолята легкоусвояем, так как на 85 - 90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Белок соевого изолята более сбалансирован по составу, чем белок пшеничной муки высшего сорта, его биологическая ценность на 24,6% выше.
Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и белком пшеничной муки высшего сорта представлен в таблице 2.
Белок соевого изолята выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.
Таблица 2
Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и белком муки пшеничной высшего сорта
Наименование аминокислоты
Идеальный белок
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Соевый изолят
Содержание, мг/1 г белка
Содержание, мг/1 г белка
Скор, %
РАС, %
Содержание, мг/1 г белка
Скор, %
РАС, %
Валин
50
45,7
91
47
53
106,0
8,5
Изолейцин
40
41,7
104
60
53
132,5
35
Лейцин
70
78,3
112
68
86
123,0
25,5
Лизин
55
24,3
44
0
65
118,2
20,7
Метионин + цистин
35
34,3
98
54
39
111,4
13,9
Треонин
40
30,2
76
32
96
160,0
62,5
Триптофан
10
9,7
97
53
39
97,5
0
Фенилаланин + тирозин
60
72,8
121
77
12
120,0
22,5
Аланин
-
32,0
-
-
44
-
-
Арганин
-
38,8
-
-
92
-
-
Аспарагиновая кислота
-
33,0
-
-
122
-
-
Гистидин
-
19,4
-
-
27
-
-
Глицин
-
34,0
-
-
44
-
-
Глутаминовая кислота
-
299,0
-
-
205
-
-
Пролин
-
94,2
-
-
56
-
-
Лимитирующая аминокислота, скор, %
-
Лизин - 44; треонин - 76
Триптофан - 97,5
КРАС,%
0
49
24,4
Биологическая ценность, %
100
51
75,6
Таким образом, соевый изолят является перспективным функциональным ингредиентом для производства пищевых продуктов.
Изолят соевого белка «Densoya» (Китай) обладает повышенной растворимостью и отличной водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%-ным связыванием воды составляет 1:6). Известно, что растворимость изолированных соевых белков максимальна при рН 7,0 и более. Данный продукт имеет пониженную пенообразующую способность, не требует изменений рецептур и технологических процессов, может быть использован в системах, в которых отсутствует энергоемкое оборудование, но требуется использование высокофункционального белка. Одним из достоинств изолятов соевых белков «Densoya» является возможность использования их для приготовления продуктов детского и диетического питания.
В изолятах соевых белков, изготовленных из высококачественного сырья по новейшим технологиям, содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2. 1078-01 (п.1.9.1).
Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» заключается в следующем.
Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М. При II группе качества (удовлетворительная слабая) соевый изолят «Densoya» вносят в муку пшеничную высшего сорта в количестве 5,0-6,0% к массе муки, при III группе качества (неудовлетворительная слабая) - 10,6-13,0% к массе муки.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной).
Пример 1. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится ко II группе качества (удовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0 г (5,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 2. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится ко II группе качества (удовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 6,0 г (6,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 3. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится к III группе качества (неудовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 10,6 г (10,6% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 4. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится к III группе качества (неудовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 13,0 г (13,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 5 (прототип). Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта, если она имеет растяжимость клейковины от 13 до 20 см, то 100 г муки пшеничной высшего сорта смешивают с 0,005 г (0,005% к массе муки) аскорбиновой кислоты (таблица 3). Далее замешивают тесто влажностью 43,5% из этой смеси, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой и 1,0 г сахара-песка. Замешенное тесто оставляют для брожения в течение 180 мин. Затем тесто разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Пример 6 (прототип). Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта, если она имеет растяжимость клейковины более 20 см (таблица 3), 100 г муки пшеничной смешивают с 0,01 г (0,01% к массе муки) аскорбиновой кислоты. Далее из этой смеси замешивают тесто аналогично примеру 1, оставляют его для брожения в течение 180 мин. Затем тесто разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.
Таблица 3
Характеристика качества клейковины
Наименование показателя
Характеристика муки
Клейковина II группы качества (удовлетворительная слабая)
Клейковина III группы качества (неудовлетворительная слабая)
Пример 1
Пример 2
Пример 5 (прототип)
Пример 3
Пример 4
Пример 6 (прототип)
Массовая доля сырой клейковины, %
31,6±2,06
31,5±2,00
31,0±2,62
29,7±2,20
31,0±2,00
30,9±2,00
29,5±2,00
29,5±1,80
Деформация клейковины, ед. прибора ИДК
88,6
105,5
68,0
67,0
62,0±1,37
72,7±2,00
62,0±1,37
61,9±2,00
Растяжимость, мм
18,0
22,0
15,0
13,0
16,0
15,0
13,0
14,0
Характеристика клейковины, группа
II (удов летво рительная слабая)
III (неудовлетворительная слабая)
I (хорошая)
I (хорошая)
I (хорошая)
I (хорошая)
I (хорошая)
I (хорошая)
Как видно из таблицы 3, клейковина приобретает свойства, соответствующие I группе качества (55-75 ед. прибора ИДК), при внесении соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0-13% к массе пшеничной муки высшего сорта слабой по «силе».
Повышение упругих свойств клейковины можно объяснить тем, что при внесении соевого изолята «Densoya», обладающего высокой водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%-ным связыванием воды составляет 1:6), происходит перераспределение влаги между компонентами теста, гидратация клейковины снижается за счет конкурирующего поглощения воды молекулами соевого белка, поэтому с увеличением дозировки соевого изолята в тесте количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, а по реологическим свойствам она становится сильнее. Высокая водосвязывающая способность соевого изолята позволяет также увеличить влажность теста по сравнению с прототипом с 43,5% до 47,0%.
Таблица 4
Показатели качества готовых изделий
Показатели
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5 (прототип)
Пример 6 (прототип)
Органолептические
Внешний вид: форма
правильная
поверхность
гладкая, без трещин и подрывов
пропеченность
пропеченный, эластичный
промес
без комочков и следов непромеса
пористость
более развитая, равномерная, тонкостенная
развитая
Цвет
светло-коричневый
светлый
Вкус
свойственный данному виду изделий
Запах
более ароматный
свойственный данному виду изделий, без постороннего
Физико-химические
Влажность, %
44,0
44,0
44,0
44,0
42,5
42,5
Кислотность, град.
3,0
3,0
3,0
3,0
2,5
2,5
Пористость, %
77,0
77,0
77,0
77,0
74,0
74,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
252
258
264
268
243
246
Формоустойчивость, H/D
0,51
0,50
0,45
0,47
0,45
0,40
Кроме того, при внесении соевого изолята, имеющего высокую титруемую кислотность (12 град.), интенсифицируется процесс созревания теста за счет повышения его начальной кислотности, создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей и набухания коллоидов муки. В результате продолжительность брожения теста сокращается на 150 мин (со 180 мин (по прототипу) до 30 мин), снижаются потери сухих веществ на брожение, и увеличивается выход хлеба на 3,8-6,3% по сравнению с прототипом (таблица 5).
При внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки биологическая ценность хлеба повышается на 8-20% по сравнению с прототипом, а скор по лимитирующей аминокислоте лизину увеличивается на 16-40% (таблица 6).
Таблица 5
Выход хлеба
Пример
Выход хлеба, %
Пример 1
139,8
Пример 2
140,0
Пример 3
141,3
Пример 4
142,3
Примеры 5 и 6 (прототип)
136,0
Кроме того, при внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки повышается пищевая ценность изделий: 100 г хлеба, приготовленного по примерам 1 и 2, обеспечит поступление в организм более высокого количества белковых и минеральных веществ (в особенности фосфора и железа) на 29,0-74,0% и 5,3-14,5% по сравнению с прототипом соответственно (таблица 7).
При внесении соевого изолята в количестве менее 5,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» не происходит повышение показателей ее качества, пищевой и биологической ценности хлеба, а при внесении соевого изолята в количестве более 13,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» наблюдается чрезмерное укрепление клейковины, вследствие чего хлеб, приготовленный из такой муки, имеет пониженные объем и пористость.
Таким образом, предложенный способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» позволяет улучшить показатели качества хлеба из такой муки, повысить выход, пищевую и биологическую ценность изделий, а также интенсифицировать процесс приготовления теста.