Оценка антиоксидантной активности фруктовых соков из торговой сети

УДК 664.8.014/.019

Оценка антиоксидантной активности

фруктовых соков из торговой сети

Н.В. Макарова, д-р хим. наук, А.В. Борисова, асп., А.Д. Стрюкова, асп. Самарский государственный технический университет

В настоящее время уже недостаточно обеспечить только лишь хорошие органолептические свойства и безвредность продуктов питания - они должны обладать профилактическим действием, предупреждать возникновение болезней, обусловленное отрицательным влиянием окружающей среды.

Рекомендуя к использованию тот или иной продукт, необходимо учитывать его антиоксидантную активность. Это чрезвычайно важный показатель, который свидетельствует о наличии веществ, нейтрализующих избыток свободных радикалов и прерывающих цепь окислительных реакций, повреждающих клетки и ткани нашего организма. Потребляя кислород для получения энергии, мы производим побочный продукт, называемый свободными радикалами. Свободные радикалы - это агрессивные формы кислорода. Они отличаются от обычных молекул тем, что имеют на внешней оболочке один или несколько неспаренных электронов. Это делает радикалы химически активными, поскольку радикал стремится либо вернуть себе недостающий электрон, отняв его от окружающих молекул, либо избавиться от «лишнего» электрона, отдавая его другим молекулам. Когда это ему удается, радикал становится неактивным и выходит

из игры, зато лишенная электрона (окисленная) молекула сразу становится радикалом.

Причины, которые провоцируют появление свободных радикалов, следующие:

• курение

• стрессы

• употребление лекарств

• наличие хлора в питьевой воде

• рентгеновское излучение

• перелеты в самолете

• загрязнение воздуха

• УФ-излучение

• употребление нездоровой пищи, содержащей большой процент окисленных продуктов

• хроническое состояние нервного стресса

• некоторые пищевые добавки

• соли тяжелых металлов в мясе, овощах, морской рыбе и т. д.

Антиоксиданты - это молекулы, которые способны блокировать реакции свободнорадикального окисления, восстанавливая разрушенные соединения. Механизм действия антиокси-дантов достаточно прост. Антиокси-дант отдает свой электрон окислителю и прерывает его разрушительное действие, при этом он сам окисляется и становится неактивным. Его надо реанимировать, чтобы вернуть в рабочее состояние. Поэтому антиокси-данты обычно работают парами или

группами, в которых они могут быстро восстановиться.

Дисбаланс между свободными радикалами и антиоксидантами в сторону увеличения содержания свободных радикалов называют окислительным стрессом. Все больше ученых-медиков, занимающихся изучением последствий окислительного стресса на организм животных и человека, высказывают мнение, что первопричина практически всех заболеваний -именно недостаточное количество антиоксидантов в организме. Раковые изменения клетки, сердечная недостаточность, заболевания нервной системы, диабет, артрит и многое другое - последствия окислительного стресса. Антиоксиданты - эффективные ингибиторы окислительного процесса. Пищевые системы содержат целый рад антиоксидантов: полифенолы, стеролы, токоферолы, витамины А и С, тиолы, флавоноиды и многие другие. Как установлено большим количеством научных исследований, наиболее богаты антиоксидантами фрукты и ягоды [1].

Фруктовые соки - неотъемлемая часть рациона здорового человека. Сок обладает достоинствами, которые прежде всего необходимы потребителю: натуральность, хороший свежий вкус, удобная упаковка, здоровая питательность. Наибольшую долю по

Таблица 1

Химический состав исследуемых объектов

Нектар Показатель

Общее содержание фенолов, мг галловой кислоты/100 г исходного сырья Общее содержание флаво- ноидов, мг катехина/100 г исходного сырья Общее содержание анто-цианов, мг циа-нидин-3-глико-зида/ 100 г исходного сырья

«Любимый сад» 74 13 8,5

«Grante» 134 18 17,7

«Santal» 128 16 Не обнаружено

«Туса-Джуса» 53 7 2,3

«Здрайверы» 112 22 9,9

«Моя семья» 50 8 Не обнаружено

Таблица 2

Антиоксидантная активность исследуемых объектов

Нектар Показатель

Антирадикальная активность по методу DPPH, мг/мл по показателю Ес50 Восстанавливаю-щая сила по FRAP-методу, ммоль Fe^/ra- Антиоксидантная активность в системе линолиевая кислота, % ингиби-рования окисления линолиевой кислоты

«Любимый сад» 325,1 1,96 Не обнаружена

«Grante» 14,2 5,92 Не обнаружена

«Santal» 27,0 2,14 Не обнаружена

«Туса-Джуса» 99,2 1,51 44,4

«Здрайверы» 55,0 6,09 35,7

«Моя семья» 435,3 1,38 Не обнаружена

2 2 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2014

объему выпущенной продукции составляют ягодные и фруктовые соки (70 и 54 %), на втором месте находятся фруктовые и фруктово-овощные нектары (24 и 39 %), далее следует томатный сок (около 5-6 %) и другие овощные соки и нектары (около 2 %).

Большой процент соков, выпускающихся в России, составляют восстановленные соки, которые производятся из концентрированных соков и плодовых пюре. Большая часть соков и нектаров (около 98 %), продающихся в России, производится на ее территории.

В России сок пьют 87,2 % потребителей. Этот напиток выбирают практически все москвичи, в этом регионе также самые высокие показатели потребления - 92,6 %. Ненамного отстают от москвичей петербуржцы. Меньше всего сок популярен у жителей Центрально-Черноземного района, где его пьют 87,2 % потребителей. Однако в целом отечественные показатели потребления значительно уступают западноевропейским. Среднестатистический россиянин выпивает 16 л сока в год, на 6 л меньше, чем средний житель стран Евросоюза [2].

Все производители рекомендуют свой продукт как полезный для здоровья, содержащий витамины и биологически активные вещества, в том числе и антиоксиданты, а также как эффективное стредство борьбы с окислительным стрессом.

Целью исследования было проведение сравнительного анализа химического состава и антиоксидантных свойств различных яблочно-ягодных соков, представленных в торговых сетях Самары.

Объектами исследования являлись фруктово-ягодные соки и нектары, включающие в свой состав такие компоненты, как яблочный сок, сок земляники садовой или черноплод-норябиновый сок. В торговой сети этот сегмент был представлен в основном нектарами. Нами были изучены: нектар «Любимый сад. Земляничная поляна», изготовленный ОАО «ВБД Напитки» (в составе - концентрированные соки и пюре яблока, клубники и черноплодной рябины); нектар яблочно-черноплоднорябино-вый «Grante», изготовленный УДП «Гродненский консервный завод»; нектар клубничный «Santal», изготовленный ОАО «Белгородский молоч-

ный комбинат»; нектар яблочно-клубничный «Туса-Джуса», изготовленный ОАО «Лебедянский»; нектар яблоко - клубника - банан - черноплодная рябина «Здрайверы», изготовленный ОАО «ВБД Напитки»; нектар ягодно-фруктовый «Моя семья» (в составе - яблочный сок, сок аронии, сок клубники), изготовленный ООО «Нидан-Гросс». Бренды «Любимый сад», «Здрайверы» принадлежат компании «Вимм-Билль-Данн», бренд «Туса-Джуса» - заводу «Лебедянский», бренд «Santal» - компании «Пармалат», бренд «Grante» - компании «Гранте».

В ходе исследования были определены такие показатели, как общее содержание фенолов [3], общее содержание флавоноидов [4], общее содержание антоцианов [4], антиокси-дантная активность в системе лино-лиевая кислота [5], антирадикальная активность по методу DPPH [6], восстанавливающая сила по FRAP-мето-

ду [7].

Результаты исследования представлены в табл. 1 и 2.

Анализируя данные табл. 1, можно сказать, что самое высокое содержание фенолов характерно для нектара «Grante» (134 мг эквивалента галловой кислоты/100 г исходного сырья), чуть ниже содержание фенолов в нектаре «Santal», замыкает таблицу нектар «Моя семья», содержание фенолов в котором 50 мг эквивалента галловой кислоты/100 г исходного сырья. По общему содержанию флавоноидов лидером является нектар «Здрайверы», отстает от него на 4 единицы нектар «Grante», самое низкое содержание флавоноидов в нектаре «Туса-Джуса». По содержанию антоцианов нектар «Grante» снова оказывается на первом месте (17,7 мг эквивалента цианидин-3-гликозида/ 100 г исходного сырья), а вот показатель нектара «Здрайверы» ниже почти в 2 раза.

Величина Ес50 означает эффективную концентрацию, при которой радикалы DPPH поглощаются на 50 %. Чем ниже этот показатель, тем эффективнее ягоды поглощают свободные радикалы. Лидером по антирадикальной активности снова является «Grante» (14,2 мг/мл по показателю Ес50), за ним следует нектар «Santal», а самую низкую антирадикальную активность проявляет нектар «Моя семья» (435 мг/мл по показателю Ес50).

онвшгсдеи» Оиш шйимпын»

Форум пивоваров Евразии

Москва, 30 сентября 2014 г. Отель «Ритц-Карлтон»

Проведение Евразийского Форума пивоваров инициировано Союзом российских пивоваров с целью содействия межгосударственным интеграционным процессам, таким как образование Евразийского экономического союза,

В Форуив прнтут участие болев 300 представителей пивоваренных предпривтий России, отраслевых союзов пивоваров Ье-ларусн и Казахстана, в числе приглашенных представители профильных министерств и оедонст* Российской Федерации, Республики Беларусь и Республики Казахстан,

Программа Форума предполагает:

пленарное заседание, посвещенное состоя ннк> евразийского рынка пива;

• круглый стол ^Особенности законодательного регулирования ринка пива»;

* круглый стол к Госполитика в области снижения уровня злоупотребления алкогольной продукцией, Успехи и перспективы».

Участники Форуна получат ил первых рук актуальную информацию о законодатель' ных новеллах в облает« производства и оборота пивоваренной продукции и смогут обсудить особенности государственной политик н е ойл п сти с нижемия мл; и_та б о в зло  употреблении алкогольной продукцией.

В ранках Форуно состоится пртдноЁйние Союза российских пивоаорое. Союз создан 15 сентября 1999 г. решением всероссийской учредительной конференции, в которой участвовали делегаты от 66 предприятий пивоваренной отросли из Si регионов России.

Форук признан стать продолжителен традиций про водчд ых Соаэом российских пчвоеа-ров ежегодных всероссийских пивоваренных конференций, явллвшнкси площадками для выступлений экспертов и специалистов, наиболее инфорнировэнных шсамому широкому спектру вопросов войнуюцих пивоваренную отрасль.

ОНЛАЙН РЕГИСТРАЦИЯ НА ФОРУМ: http://beerLriion.ru/foruiTi-2014/

Несколько иная картина складывается по восстанавливающей силе, определенной РКАР-методом. Наивысшую восстанавливающую силу проявляет нектар «Здрайверы», его показатель равен 6,09 ммоль Ре2+/кг, что всего лишь на 0,17 единицы больше, чем показатель восстанавливающей силы нектара <^гап!е». На последнем месте по восстанавливающей силе стоит снова нектар «Моя семья». Антиокси-дантная активность в системе лино-лиевая кислота зафиксирована для нектаров «Туса-Джуса» и «Здрайверы», причем показатель нектара «Туса-Джуса» выше на 24 %.

Исходя из полученных результатов можно заключить, что из представленных в торговой сети яблочно-ягодных соков почти по всем показателям лидером является нектар «Grante». Следует отметить, что этот нектар поставляется в так называемые «элитные» супермаркеты и из выбранных нектаров является самым дорогостоящим. Достойные результаты были

получены и для нектаров «Santal» и «Здрайверы», последний пропагандируется как продукт для детей. Таким образом, употребление указанных выше нектаров благоприятнее для потребителя в силу их антиоксидантных свойств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кричковская, Л.В. Природные антиоксиданты: монография / Л.В. Кричковская, Г.В. Донченко. - Харьков: ОАО «Модель Вселенной», 2001. -376 с.

2. Трунов, В.А. Упаковка и оборудование для фасовки и упаковки соков / В.А. Трунов // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 32-34.

3. Phenolics as antioxidants in garlic (Allium sativum L., Alliaceae) / Biljana Bozin, NedaMimica-Dukic, IsidoraSamojlik, AnackovGoran, Ruzicalgic // Food Chemistry. - 2008. -111. - N 1. - P. 925-929.

4. Isolation and purification of a novel antioxidant protein from the water extract of Sundakai (Solanumtorvum) seeds / MarappanSivapriya, LeelaSrinivas // Food Chem. - 2007. - 104. - P. 510517.

5. Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage / Ying Zhang, Lei Yang, YuangangZu, Xiaoqiang Chen, Fuji Wang, Fang Liu // Food Chemistry. - 2010. - 118. - N 1. -P. 656-662.

6. Sun T, Powers J. R, Tang J. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices. - Food Chemistry. - 2007. -Vol. 105. - № 1. - P. 101-106.

7. Antioxidant and radical scavenging activities of the pyroligneous acid from a mangrove plant, Rhizophoraapiculata / A.Y. Loo, K. Jain, I. Darah // Food Chemistry. - 2007. - 104. - N 1. -P. 300-307.

Оценка антиоксидантной активности фруктовых соков из торговой сети

Ключевые слова

антиоксидант, антоцианы, арония черноплодная, земляника садовая, свободные радикалы, сок фруктовый, фенолы, флавоноиды, яблоко, ягоды.

Реферат

Фруктовые соки - неотъемлемая часть рациона здорового человека. Большой процент соков, выпускающихся в России, составляют восстановленные соки, которые производятся из концентрированных соков и плодовых пюре.

Цель исследования - проведение сравнительного анализа химического состава и антиоксидантных свойств различных яблочно-ягодных соков, представленных в торговых сетях Самары. Были изучены шесть фруктово-ягодных соков и нектаров, имеющих в своей рецептуре такие компоненты, как яблочный сок, сок земляники садовой или черноплоднорябино-вый сок. В ходе исследования были определены такие показатели, как общее содержание фенолов, флавоноидов, антоциа-нов, антиоксидантная активность в системе линолиевая кислота, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по FRAP-методу. Исходя из полученных результатов можно заключить, что из представленных в торговой сети яблочно-ягодных соков почти по всем показателям лидером является нектар «Grante». Следует отметить, что этот нектар поставляется в так называемые «элитные» супермаркеты и из выбранных нектаров является самым дорогостоящим. Достойные результаты были получены и для нектаров «Santal» и «Здрайверы», последний пропагандируется как продукт для детей. Таким образом, употребление указанных выше нектаров благоприятнее для потребителя в силу их антиоксидантных свойств.

Авторы

Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, профессор, Борисова Анна Викторовна, аспирант, Стрюкова Арсения Дмитриевна, аспирант,

Самарский государственный технический университет, 443100, Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, fpp@samgtu.ru

The chemical compound and antioxidant activity comparative analysis of fruit juices

Key words

strawberry; apple; chokeberry; juice; fruit; antioxidant; free radicals; flavonoids; phenolics; anthocyanin; berries.

Abstracts

Fruit juices isan integral part of the diet of a healthy person. A large percentage of juices, manufactured in Russia, amount to the reconstituted juices that are made from concentrated juice and fruit puree.The aim of our study was to make a comparative analysis of the chemical composition and antioxidant properties of various apple and berry juices presented in retail networks in Samara.Objects of our study were fruit and berry juices and nectars, including in its composition components such as apple juice, strawberry juice or chokeberry juice.The indicators such as total phenols, total flavonoids, total anthocyanins, antioxidant activity in linoleic acid system, antiradical activity by the method of DPPH, the restoring force by FRAP method, were defined in the study.Based on the results we can conclude that from theapple and berry juices presented in the trade, almost all indicators leader is nectar «Grante».It should be noted that this nectar comes into so called «elite» supermarkets and selected nectar is the most expensive.Good results were obtained for nectars «Santal» and «Zdrayvery», the last one promoted as a product for children.Thus, the use the aforementioned nectars isfavorable for the consumer because of their antioxidant properties.

Authors

Makarova Nadezhda Viktorovna, Doctor of Chemical Science, Professor, Borisova Anna Viktorovna, Graduate Student, Stryukova Arseniya Dmitrievna, Graduate Student, Samara State Technical University, 244, Molodogvardeyskaya St., Samara, 443100 fpp@samgtu.ru

24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2014