Определение критических контрольных точек при производстве ряженки и простокваши

II ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 631.146.21

Определение критических контрольных точек

при производстве ряженки и простокваши

А.Ю. Егоров, аспирант

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Кисломолочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны в силу привычек потребления россиян и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства населения. В настоящее время в России кисломолочные продукты занимают второе место по количеству потребления. Ряженка и простокваша вырабатываются на многих молокоперерабаты-вающих предприятиях России и пользуются высокой популярностью, что обусловливает повышенный интерес к обеспечению безопасности данных продуктов.

Основное требование к любому пищевому продукту - его безопасность для потребителей. В настоящее время системой, в наибольшей степени гарантирующей безопасность продуктов питания для потребителей, во всём мире признана система управления безопасностью на основе принципов ХАССП (МС ИСО 22000-2005). Она нацелена на предупреждение возникновения условий, способствующих реализации потенциально опасных факторов в продукте или окружающей среде при производстве, хранении и реализации пищевой продукции. Таким образом, если цель предприятия -выпуск конкурентоспособной кисломолочной продукции, отвечающей требованиям потребителей по качеству и безопасности, то для него актуальна разработка системы менеджмента качества и безопасности (СМКиБ) на основе принципов ХАССП. Один из этапов разработки данной системы - определение критических контрольных точек (ККТ) для выпускаемой продукции. В связи с этим в качестве цели исследований, описанных в данной статье, нами было выбрано определение ККТ для производства кисломолоч-

Ключевые слова: качество; безопасность; ряженка; простокваша; критические контрольные точки; опасные факторы.

Key words: quality; safety; fermented baked milk; curdled milk; critical control points; dangerous factors

ных продуктов на примере ряженки и простокваши.

Для оптимального функционирования системы ХАССП на любом предприятии необходима реализация программ хорошей производственной/гигиенической практики (вМР/вНР), так называемых предварительных обязательных программ, которые обеспечивают состояние окружающей среды, самого предприятия, оборудования и условия производства, минимально необходимые для выпуска безопасной пищевой продукции. Многие из этих необходимых условий сформулированы в национальных, федеральных и региональных законах, правилах и нормативах. В России для производства молочной продукции документом, определяющим санитарные правила и нормы организации производства, служит ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

При эффективном функционировании на предприятии предварительных обязательных программ (например, в виде Санитарного регламента и Программ предупредительных мероприятий - ППМ), многие потенциально опасные факторы управляются именно в рамках этой деятельности, и не следует включать в план ХАССП опасности, гарантированно контролируемые надлежащей производственной практикой.

Основная стадия создания СМКиБ пищевой продукции - идентификация и анализ опасных факторов с це-

лью выявления вероятных угроз, определения степени их критичности, выявления тех угроз, которые являются значительными и должны быть включены в план ХАССП, а также разработки системы предупреждающих мероприятий. До анализа опасных факторов нами были проведены подготовительные работы, направленные на обеспечение необходимой информацией, которая собирается, документируется, периодически обновляется и поддерживается в рабочем состоянии. Было оценено, в какой степени используемая санитарная практика контролирует и управляет выявленными опасными факторами как в отношении сырья, так и в процессе производства, переработки, хранения, доставки.

При оценке возможности реализации выявленного опасного фактора принимали во внимание, что на предприятии разработана и эффективно функционирует программа предварительных мероприятий (ППМ), включающая процедуры, обеспечивающие соблюдение требований ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», и соответствующие программы производственного контроля.

При проведении анализа угроз были рассмотрены все возможные типы потенциально опасных факторов: микробиологические, химические и физические. Также были рассмотрены нормирующие документы, научная литература, исследованы имеющиеся статистические данные, специальные методические и регламентирующие документы, изучена практика производства и инциденты, связанные с выпуском недоброкачественного продукта.

Идентификация и анализ опасных факторов для создания СМКиБ были проведены для всех типов сырья, ингредиентов и материалов и для всех этапов технологического процесса. При этом группа ХАССП рассмотрела все типы опасных факторов (микробиологические, химические и физические), возникновение которых можно ожидать при производстве кисломолочных напитков. При проведении анализа учитывали опасные факторы, для которых имеется даже минимальная вероятность реализации в процессе производства и хранения продуктов.

Процесс анализа опасностей в интегрированной СМКиБ - это составная часть раздела планирования проектирования и разработки (п.7.3.1 МС ИСО 9001-2008), а также этап разработки производственной программы предупредительных мероприятий (ПППМ) и плана ХАССП.

Следующим этапом проведенных исследований был выбор соответствующей комбинации мер контроля, применение которых позволит предотвратить, исключить или снизить до приемлемого уровня вероятные опасности. Среди этапов и пунктов технологического процесса, для которых были выявлены опасности, не устраняемые применением ППМ, были выбраны критические контрольные точки, для чего использовали метод «дерева принятия решений», рекомендованный документами Кодекса Алиментариус. Согласно алгоритму применения «дерева принятия решений», критическими являются точки, или этапы, предназначенные для снижения или устранения потенциально опасного фактора, а также этапы, на которых выявленная угроза может превысить до-

пустимые уровни, и при этом последующие этапы не устраняют или не снижают до приемлемого уровня этот опасный фактор.

Определение критичности точки или этапа процесса проводили для каждого потенциально опасного фактора, выявленного на этапе проведения анализа. При определении критических контрольных точек для сырья, компонентов и материалов второй вопрос «дерева принятия решений» не используется. В таблице приведено определение критических контрольных точек для производства ряженки и простокваши. Для окончательного принятия решения о степени критичности того или иного этапа следует обязательно учитывать функционирование программ предварительных мероприятий. Так, например, реализация метода «дерево

принятия решения» для этапов очистки сырого молока, охлаждения пастеризованного молока в секции регенерации и секции охлаждения приводит к выводу о том, что данные этапы являются критическими контрольными точками в отношении выявленных потенциальных угроз безопасности продукта. Однако следует учесть, что на любом молокопе-рерабатывающем предприятии очистка сырого молока и поддержание необходимой разницы давлений в линиях пастеризованного молока, сырого молока и охлаждающего агента обеспечиваются всегда и фактически конструктивно предусмотрены. Технологический процесс при исправном оборудовании практически не может быть реализован другим образом. В связи с этим данные этапы логично отнести к «потен-

Определение критических контрольных точек

Компонент или этап Идентифицированные опасные факторы Вопрос № 1 Вопрос № 2 Вопрос № 3 Вопрос № 4 ККТ или меры предупреждения

1. Сырье и компоненты

1.1. Молоко сырое Биологические Да Да Да, этап пастеризации Контроль сопроводительной документации, контроль молока на приемке, ППМ в отношении поставщиков

Химические: ингибиторы Да Да Нет Потенциальная ККТ Контроль сопроводительной документации, контроль молока на приемке на содержание ингибиторов, ППМ в отношении подбора поставщика

Физические Да — Да Да, этап очистки Контроль при приемке, очистка. ППМ в отношении подбора поставщика

1.2. Сухие молочные продукты Биологические Да - Да Да, этап пастеризации Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, ППМ в отношении поставщиков

Химические Да - Нет -

Физические Да - Нет -

1.3. Закваска для приготовления кисломолочных напитков Биологические Химические Физические Нет Нет Нет - Нет Нет Нет - Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, ППМ в отношении поставщиков

1.4. Вода Биологические Да Да Да, этап пастеризации Контролируется ППМ: Санитарный регламент -водоснабжение

Химические Нет - - -

Физические Да - Да Да, фильтрация

1.5. Упаковочные материалы Биологические Химические Да Да - Нет Нет Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, ППМ в отношении поставщиков

Физические Да - Нет

2. Общие этапы процессов

2.1. Приемка сырого молока Биологические Да Нет Да Да, этап пастеризации ППМ в отношении: обучения и гигиены персонала, санитарной обработки оборудования и помещений

Химические Да Нет Нет - ППМ в отношении санитарной обработки оборудования и хранения специальных веществ

Физические Да Нет Нет - ППМ в отношении обучения и гигиены персонала, гигиенического состояния помещений

2.2. Приемка сухих молочных продуктов Б..., Х..., Ф... В соответствии с п. 2.1

2.3. Приемка заквасок для приготовления кисломолочных напитков Б..., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.4. Приемка упаковочных материалов Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.5. Хранение сухих молочных продуктов Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

•т

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

Компонент или этап Идентифицированные опасные факторы Вопрос № 1 Вопрос №2 Вопрос №3 Вопрос № 4 ККТ или меры предупреждения

2.6. Хранение заквасок для приготовления кисломолочных напитков Б..., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.7. Хранение упаковочных материалов Б..., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.8. Очистка сырого молока Биологические Нет Нет Да Да, этап пастеризации Этап не является ККТ

Химические Нет Нет Нет - Этап не является ККТ при функционировании ППМ

Физические Да Контроль и смена фильтров Да Потенциальная ККТ, управляемая в рамках ППМ в отношении оборудования

2.9. Охлаждение и хранение сырого молока при температуре (4±2) °С Биологические Химические (энтеротоксины) Д Д О) О) Нет Нет Д Д О) О) Да, этап пастеризации Нет Контроль температуры и сроков хранения; ППМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования, помещений ККТ № 1

Физические Нет Нет Нет - Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.10. Сепарирование Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.11. Восстановление сухих молочных продуктов Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.12. Нормализация Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.13. Очистка Б., Х., Ф. В соответствии с п. 2.8

2.14. Гомогенизация Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.15. Пастеризация Биологические Да Да - - ККТ № 2

Химические Нет Нет Нет - Этапы не являются ККТ при функционировании

Физические Нет Нет Нет - ППМ

2.16. Томление (для Биологические Да Да - - ККТ № 3

процесса производства ряженки) Химические Физические Нет Нет Нет Нет Нет Нет - Этапы не являются ККТ при функционировании ППМ

2.17. Охлаждение (секция регенерации) Биологические Да Да - - Потенциальная ККТ, управляемая в рамках ППМ и ПППМ в отношении оборудования

Химические Нет Нет Нет - Этапы не являются Т при функционировании

Физические Нет Нет Нет - ППМ

2.18. Охлаждение (секция охлаждения) Биологические Химические Д Д О) О) Да Нет Да Нет Потенциальные ККТ, управляемые в рамках ППМ и ПППМ в отношении оборудования

Физические Нет Нет Нет - Этап не является ККТ при функционировании ППМ

2.19. Заквашивание, перемешивание Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

3. Термостатный способ производства

3.1. Розлив Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

3.2. Укупорка Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

3.3. Маркировка Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

3.4. Сквашивание Биологическая Да Нет Да Нет ККТ № 4

Химическая Да Нет Да Нет

3.6. Хранение Биологическая Химическая Да Да Нет Нет Д Д О) О) Нет Нет Потенциальная ККТ, управляемая в рамках ППМ и ПППМ в отношении хранения готового продукта

4. Резервуарный способ производства

4.1. Сквашивание Биологическая Да Нет Да Нет ККТ № 4а

Химическая Да Нет Да Нет

4.2. Перемешивание и частичное охлаждение Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

4.3. Созревание (для процесса производства кефира) Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

4.4. Охлаждение Б., Х..., Ф... Этап не является ККТ при функционировании ППМ

4.5. Розлив См. пункт 3.1

4.6. Укупорка См. пункт 3.2

4.7. Маркировка См. пункт 3.3

4.8. Хранение См. пункт 3.6

циальным критическим точкам» и управление в них осуществлять в рамках программ предварительных мероприятий.

Аналогичный подход может быть применен и в отношении некоторых других выявленных потенциально опасных факторов, таких, например, как остатки моющих и дезинфицирующих средств, наличие ингибиторов в сыром молоке, посторонние включения на этапе розлива и укупорки и пр. Управление на данных этапах должно обеспечиваться в обязательном порядке программами предварительных мероприятий.

Для точек и этапов процессов производства кисломолочных напитков (простокваши, ряженки), не являющихся критическими контрольными точками, но в которых необходимо управление путем поддержания определенных параметров для обеспечения выпуска продукции, соответствующей установленным требованиям, была разработана Производственная программа предварительных мероприятий (ПППМ). В программе в соответствии с требованиями п. 7.5 МС ИСО 22000-2005 отражены потенциальные опасности, ко-

торые должны контролироваться, или параметры, необходимые для осуществления этапа, меры контроля, процедуры мониторинга, необходимые коррекции и корректирующие действия, предпринимаемые в случае несоблюдения параметров, а также ответственные за выполнение мониторинга лица (или должности) и записи мониторинга

Для выявленных критических контрольных точек (ККТ) нами был разработан план ХАССП, в котором помимо перечисленных для ПППМ данных содержатся критические пределы для параметров в ККТ. Критические пределы были установлены на основании изучения нормативной документации, научных публикаций, опыта работы, предписаний уполномоченных органов и другой информации, прямо или косвенно касающейся обеспечения безопасности продукта. Так, например, истинным критическим пределом для процесса пастеризации является достижение отсутствия патогенной микрофлоры в определенной массе продукта. Однако практически в ходе процесса эту величину определить невозможно. Лучше использовать показатели

температуры и длительности пастеризации, поддержание которых обеспечивает достижение желаемого результата.

Реализация и постоянная актуализация разработанного нами плана ХАССП при одновременно эффективно функционирующих программах предварительных мероприятий позволяют наилучшим образом обеспечить выпуск безопасной продукции. Однако система управления безопасностью пищевых продуктов не может быть универсальной, она всегда уникальна для каждого отдельного предприятия и отдельного продукта.

Проведенный нами анализ опасных факторов и определение ККТ позволил оценить и выбрать методы контроля, комбинирование которых позволяет обеспечить управление качеством и безопасностью выпускаемой продукции на всех этапах технологического процесса, снизить риск производства некачественной, опасной для потребителя продукции. Разработанные на основе анализа опасных факторов ПППМ и план ХАССП являются элементами успешно функционирующей СМКиБ.

«Водительское удостоверение» на право эксплуатации оборудования

Для безопасного управления упаковочным автоматом, как и автомобилем, оператор (водитель) должен иметь необходимую квалификацию. В случае с автомобилем она подтверждается водительским удостоверением соответствующей категории. Для пищевого производства компания Тетра Пак разработала комплексную программу Сертификации операторов упаковочных автоматов.

Её основные задачи:

- комплексная оценка компетентности персонала в вопросах эксплуатации оборудования и качества продукции

- устранение пробелов в знаниях или навыках путём последующего обучения

Результаты:

- повышение уровня квалификации сотрудников

- снижение риска выпуска некачественной продукции

- рост общей эффективности производства