Способ производства функциональных вареных колбас
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL BOILED SAUSAGES

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.
При разработке технологии вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.
Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t = 120-140°С и τ = 20 - 25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение. Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t = 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.
К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации, отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и низкая экономическая эффективность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии вареных колбас с новым ингредиентом в виде биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений, повышение пищевой ценности готовых колбас, рациональное использование мясного сырья в производстве функциональных мясных продуктов, в частности вареных колбас и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных вареных колбас, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 10-12 часов (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 12 часов, термообработка (обжарка при температуре 90-92°С, до достижения температуры внутри батона 45-50°С, продолжительности 30-35 мин, варка при температуре 85-90°С, до достижения внутри батона 68-72°С), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1, при следующем соотношении, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта
50,0
Свинина жилованная полужирная
30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений
10,0
Вода для гидратации
10,0
Соль, чеснок, перец черный, сахар
по норме
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.
Таблица 1
Исследуемый объект
Показатели, %
влага
белок
жир
зола
углеводы
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета)
10
45,0
5,0
6,5
25,0
Как видно из табл. 1, показатели, характеризующие химический состав биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения ее в рецептуры функциональных вареных колбас.
В табл. 2 представлены результаты исследования на содержание витаминов в порошке биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета мг/100г.
Таблица 2
Исследуемый объект
Показатели, %
Витамин РР
Витамин С
Витамин В<sub>1</sub>
Витамин В<sub>2</sub>
Витамин В<sub>6</sub>
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета)
7,0
50,0
0,5
0,65
0,25
Проведенные исследования витаминного состава биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Количества витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве мясных изделий.
В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления функциональных вареных колбас с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели.
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).
1
2
6
Таблица 3- Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В, В, В, при употреблении 100 г функциональной вареной колбасы с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование микронутриентов, мг
Рекомендуемая норма
Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах, при употреблении 100г вареной колбасы с биологически активной добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, %
Витамин С
80
62,5
Витамин В<sub>1</sub>
2
35,0
Витамин В<sub>2</sub>
3
25,6
Витамин В<sub>6</sub>
2
20,5
Витамин РР
10
75,0
Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии исследованные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 20,5 - 75%.
Таким образом, предлагаемый способ производства функциональных вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:
- расширение сырьевой базы;
- повышение пищевой ценности.
- повышение экономической эффективности.
Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную в соотношении 1:1 биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, мас. %:
Говядина жилованная первого сорта
50,0
Свинина жилованная полужирная
30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений
10,0
Вода для гидратации
10,0
(Соль, чеснок, перец черный, сахар)
Способ производства функциональных вареных колбас показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.