СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ
METHOD OF PRODUCING FERMENTED FUNCTIONAL BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков.
Известен способ производства медового напитка (патент РФ №2192152, МПК 7 A23L 2/38, 2/52, А23С 21/10, опубл. 10.11.2002), включающий приготовление сусла, его брожение, отделение дрожжей, осветление напитка и его розлив.
Недостатком известного способа является то, что вероятная крепость такого напитка до 8% и, следовательно, употребление этого напитка способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей вследствие высокого уровня концентрации этилового спирта, кроме того, в состав напитка входят только дрожжи, следовательно, у напитка отсутствуют пробиотические свойства.
Известен также способ получения алкогольного напитка из меда (патент РФ №2037303, MПK 6 A23L 1/08, C12G 3/06, опубл. 19.06.1995), предусматривающий приготовление сусла и его сбраживание.
К недостаткам известного способа следует отнести то, что вероятная крепость такого напитка около 15%, следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей. Кроме того, готовый напиток содержит сахар, который не подвергается сбраживанию, поэтому у готового напитка имеется очень высокое значение гликемического индекса, что способствует риску возникновения у потребителей сахарного диабета второго типа.
Известен также способ приготовления медового алкогольного напитка (заявка на изобретение №93042430, МПК 6 C12G 3/02, опубл. 10.07.1996), при котором приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, в сусло вводят чистую культуру дрожжей и сбраживают его с последующей перегонкой до концентрации этилового спирта 30-35 об.%.
К недостаткам этого технического решения следует отнести: отсутствие зернового сырья, что отражается на полноте вкуса готового напитка, отсутствие в напитке пробиотических свойств, крепость напитка 30-35%, а следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому по технической сущности является способ получения слабоалкогольного плодово-ягодного напитка, включающий приготовление сусла на основе плодово-ягодного сырья с последующим его сбраживанием пивными дрожжами до массовой доли сухих веществ 4,5-6,0% (Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты /В.А. Помозова. - Кемерово, 2002. - с.121).
К недостаткам этого технического решения следует отнести: отсутствие зернового сырья, что отражается на полноте вкуса готового напитка, отсутствие в напитке молочнокислых бактерий, следовательно, отсутствие пробиотических свойств, концентрация этилового спирта в готовом напитке 4,5 об.%, следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей, в составе напитка нет биологически активных веществ, способствующих росту периода активной жизнедеятельности потребителей.
Задачи изобретения: создание в готовом напитке функциональных свойств: пробиотических, снижение гликемического индекса; придание готовому напитку алкопротекторных свойств, полноты вкуса.
Указанные задачи достигаются тем, что в способе производства функционального напитка брожения, включающем приготовление сусла на основе сахаросодержащего сырья, с последующим его сбраживанием, согласно изобретению при приготовлении сусла в качестве сахаросодержащего сырья используют зерновой и плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компоненты, а также мед, состав сусла регламентируют соотношением зернового, плодово-ягодного компонентов и меда 30-40%; 40-50 и 15-25% соответственно, в пересчете на сухое вещество, а сбраживание осуществляют комбинированной закваской.
Указанные задачи достигаются также тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь дрожжей вида Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%: 30-50% соответственно.
Указанные задачи достигаются также тем, что сусло подвергают сбраживанию до массовой доли сухих веществ 5%, при этом содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2 об.%.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят сусло на основе сахаросодержащего сырья, в состав которого включают зерновой компонент, плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компонент и мед. Для того, чтобы придать напитку алкопротекторные свойства, состав сусла регламентируют соотношением зернового компонента, плодово-ягодного, содержащего полифенолы, компонента и меда 30-40%; 40-50 и 15-25% соответственно, в пересчете на сухое вещество. Для придания напитку пробиотических свойств сбраживание сусла осуществляют комбинированной закваской, в качестве которой используют смесь дрожжей вида Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%: 30-50% соответственно. Для придания напитку направленности на профилактику у потребителей сахарного диабета 2 типа сусло подвергают сбраживанию до массовой доли сухих веществ 5%, при этом содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2% об. После чего напиток охлаждают, отделяют дрожжи, осветляют напиток и разливают его.
Примеры конкретного выполнения способа.
ПРИМЕР 1. В качестве сахаросодержащего сырья используют концентрат квасного сусла (зерновой компонент), мед и сок черноплодной рябины (плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компонент), из которых готовят сусло при соотношении компонентов 30:25:45, добавляют воду до концентрации сухих веществ 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 50:50) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и подвергают сбраживанию при температуре 30°С до содержания массовой доли сухих веществ 5%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2,1%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.
ПРИМЕР 2. Из концентрата квасного сусла, меда и сока черноплодной рябины готовят сусло при соотношении компонентов 35:15:50, добавляют воду до экстрактивности 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 60:40) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и проводят брожение при температуре 30°С до содержания сухих веществ 5,0%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.
ПРИМЕР 3. Из концентрата квасного сусла, меда и сока черноплодной рябины готовят сусло при соотношении компонентов 40:20:40, добавляют воду до экстрактивности 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 70:30) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и проводят брожение при температуре 30°С до содержания сухих веществ 5,0%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2,2%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.
Показатели качества полученных напитков по известному и предлагаемому способу приведены в таблице (примеры 1-3).
Таблица
Наименование показателей
Прототип
Аналог Заявка РФ №93042430
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Экстрактивность начального сусла
12,0
18
8,0
8,0
8,0
Объемная доля спирта, %
4,5
30-35
2,1
2,0
2,2
Продолжительность брожения, ч
168
360
36
24
30
Кислотность, см<sup>3</sup> раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм<sup>3</sup> на 100см<sup>3 </sup>сусла
3,5
-
4,2
4,7
4,0
Содержание полифенолов, мг/дм<sup>3</sup>
192,4
-
438,5
510,7
375,4
При сравнении аналога, прототипа и заявляемого способа (примеры 1-3) видно, что только в заявляемом способе обеспечивается социально-значимое свойство готовых напитков в виде объемной доли этилового спирта в количестве 2,0-2,2%. Заявляемый способ позволяет заметно увеличить в напитке количество полифенолов, которые являются алкопротекторами. Заявляемый способ позволяет повысить пробиотические свойства напитка, которые связаны с наличием в его рецептуре молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности, что отражается на накоплении молочной кислоты, количество которой характеризуется показателем кислотности. Наличие меда в получаемом в результате осуществления заявляемого способа напитке предполагает наличие в нем биологически активных веществ, а следовательно, геронтологических свойств, увеличивающих продолжительность периода активной жизнедеятельности потребителей. Напитки имеют невысокое содержание этилового спирта (минимум в 2 раза меньше, чем в традиционном пиве), что предполагает их использование как здоровую альтернативу пиву в молодежной среде. Малое количество алкоголя в разработанных напитках делает их пригодными с точки зрения представителей этой потребительской аудитории приемлемым атрибутом для продолжительного общения.
Готовые напитки, полученные по заявляемому способу, имеют мягкий вкус, фруктовый аромат с оттенками меда, что является предпочтительным для молодых потребителей.
Заявляемый способ позволяет решить проблему алкогольной зависимости в молодежной среде, продлить период активной жизнедеятельности организма, препятствует развитию сахарного диабета 2 типа.