Творог с наполнителем
COTTAGE CHEESE WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Известен состав творога, содержащий сливки с массовой долей жира 55%, и нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20% (см. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб.: ГИОРД, 1999. - 184 С).
Недостатком данного состава является низкая пищевая ценность продукта за счет отсутствия дополнительных активных веществ, таких как: инулин, витаминов А, С, витаминов группы В и пищевых волокон.
Наиболее близким аналогом к заявляемому творогу является творог мягкий диетический плодово-ягодный состоящий из: нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20%, сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66%, сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68%, повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ 60% (см. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты-СПб.: ГИОРД, 1999.-184 С.).
Известный творог, имея достаточно высокую пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами, содержащимися в плодовых или ягодных заготовках, с добавлением сахара, ограничивает употребление данного продукта людьми с такими заболеваниями, как диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент творога с наполнителем для всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.
Технический результат предлагаемого изобретения обеспечение улучшенных органолептических показателей продукта и расширение ассортимента.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата творог с наполнителем, содержащий творог, полученный из молока, нормализованного по жиру до 2,5% и наполнитель в качестве которого, содержит криопорошки облепихи, топинамбура и пророщенного зерна пшеницы, предварительно растворенные в сливках с массовой долей жира 10%, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: сливки с м.д.ж. 10%-8,0-7,0, криопорошок облепихи 1,5-4,0, криопорошок топинамбура 1,5-4,0, криопорошок пророщенного зерна пшеницы 1,5-4,0 и творог нормализованный по м.д.ж. 5, 0% до 100%.
Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяет создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витаминами группы В, минеральными веществами, органическими кислотами и дополнительно пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в творог с наполнителем. Это способствует созданию оптимальных условий для роста и развития микроорганизмов закваски с одновременным формированием устойчивых структурно-механических свойств творога с наполнителем.
Творог с добавлением криопорошка ягод облепихи, за счет содержания каротиноидов, витамина С, витамина Е, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов - железа, марганца и бора, оказывает профилактическое действие на иммунную систему - снижает риск возникновения простудных заболеваний, оказывает положительное влияние на ЖКТ. Рекомендовано к употреблению при повышенных психоэмоциональных нагрузках.
Инулин топинамбура является природным полимером фруктозы, которая усваивается организмом без помощи инсулина и тем самым предупреждает энергетический голод клеток при диабете. Инулин также способствует снижению уровня сахара в крови и предупреждает возникновение диабета. При включении криопорошка топинамбура отмечается улучшение состояния нервной и эндокринной систем, а также снижается вероятность диабетических осложнений.
Криопорошок из пророщенного зерна пшеницы за счет содержания витаминов С, РР, группы витаминов В, фолиевой кислоты, калия, меди, фосфора, железа, селена и пищевых волокон, рекомендовано употреблять для снижения веса, избавления от запоров, укреплению иммунитета, улучшают состояние кожи, волос и ногтей.
2
Для изготовления заявленного творога с наполнителем молоко нормализуют по массовой доле жира (2,5%), затем пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до заквашивания 28±2°С, вносят закваску Lactobacillus thermothiles (3-5%), CaCl в количестве 400 г/т молока, перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности-до 100-110°Т, отделение сыворотки и получение мягкого творога на сепараторе-творогоизготовителе, нормализация по массовой доли жира, равной 5%.
В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С пастеризованных сливках растворяют криопорошки, перемешивают при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин 10 минут. Полученную смесь вносят в творог и перемешивают 15 минут при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин.
Творог с наполнителями охлаждают до 15-20°С фасуют в индивидуальную потребительскую тару, маркируют и охлаждают до 4°С.
Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества.
Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей»
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1. Производство творога с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
творог с м. д. ж. 5%
80,0
сливки, с м. д. ж.
10% 8,0
криопорошок облепихи
4,0
криопорошок топинамбура
4,0
криопорошок пророщенного зерна пшеницы
4,0
Пример 2. Производство творога с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
творог с м. д. ж. 5%
88,0
сливки, с м. д. ж. 10%
7,5
криопорошок облепихи
1,5
криопорошок топинамбура
1,5
криопорошок пророщенного зерна пшеницы
1,5
Пример 3. Производство творога с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
творог с м. д. ж. 5%
84,0
сливки, с м. д. ж. 10%
7,0
криопорошок облепихи
3,0
криопорошок топинамбура
3,0
криопорошок пророщенного зерна пшеницы
3,0
Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.
Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.
Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В таблице 2 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.
Использование предлагаемых рецептур творога с содержанием криопорошков облепихи, топинамбура и пророщенного зерна пшеницы по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:
- использование криопорошка облепихи способствует снижению риск возникновения простудных заболеваний, оказывает профилактическое действие при заболеваниях ЖКТ;
- инулин топинамбура усваивается организмом без помощи инсулина и тем самым предупреждает энергетический голод клеток при диабете, он также способствует снижению уровня сахара в крови и предупреждает возникновение диабета;
- включение в рацион криопорошка из пророщенного зерна пшеницы оказывает профилактический эффект при частых простудных заболеваниях, а также улучшают состояние кожи, волос и ногтей;
- использование криопорошков повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В, каротиноидов и пищевых волокон для правильной работы ЖКТ.
Качественный и количественный состав предлагаемого продукта подобран таким образом, что готовый продукт содержит витамины, микроэлементы, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон и белка.
Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет несбалансирован по содержанию полезных нутриентов.
По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент творога с наполнителем с высокими органолептическими показателями, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью.