СМЕСЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
MIXTURE FOR BAKING FLOUR GOODS

Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий с использованием топинамбура для профилактики малокровия, атеросклероза, сердечных и других заболеваний.
Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку, желток, растительное масло, фосфолипиды, соду, соль и обогатительную добавку - топинамбур молотый.
(См. Патент РФ №2416899, A21D 13/08, 2010 г.)
Согласно этому изобретению для приготовления смеси на 1 кг муки берут следующие компоненты, в кг:
желток
0,08
растительное масло
0,023
фосфолипиды
0,005
сода
0,005
соль
0,005
топинамбур молотый
0,1
Недостатком приготовленных мучных изделий является их жесткость, что ограничивает область применения смеси производством вафель.
Известна также смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и обогатительную добавку - топинамбур-молотый.
(См. Патент РФ №2409168, A21D 13/08, 2009 г.)
Указанная композиция наиболее близка к предложенной смеси по технической сути и достигаемому результату и поэтому принята за прототип.
Согласно этому изобретению для приготовления смеси на 1 кг муки берут следующие компоненты, в кг:
дрожжи
0,016
соль
0,06
сахар
0,04
масло растительное
0,02
топинамбур молотый
0,1
Тесто из смеси этого состава обладает хорошими физико-химическими и технологическими показателями для приготовления различного рода мучных изделий.
Недостатком приготовленных мучных изделий является их быстрое очерствение, связанное с тиксотропными свойствами топинамбура молотого. При этом продукт имеет приторный кофейный вкус, который плохо совмещается с другими начинками, что ограничивает область применения смеси.
Техническим результатом изобретения является расширение области применения предложенной смеси за счет замедления очерствения приготавливаемых из нее мучных изделий и придания свойственного им вкуса.
Поставленная задача достигается тем, что в смеси для выпечки мучных изделий, содержащей муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8, вкусовые добавки, при следующем соотношении компонентов на 1 кг пшеничной или ржаной муки, кг:
дрожжи
0,02-0,03
соль
0,01-0,02
сахар
0,03-0,05
масло растительное
0,03-0,05
смесь топинамбура молотого и кусочками
0,06-0,08
вкусовые добавки
0-0,05
Возможно в качестве вкусовых добавок применять грибы молотые и лук жареный.
Использование смеси топинамбура молотого и топинамбура кусочками в оптимальном соотношении позволяет снизить тиксотропный эффект от использования топинамбура молотого и тем самым замедлить очерствение мучных изделий, а также расширить вкусовую гамму мучных изделий разнообразными начинками.
Согласно изобретению используют муку пшеничную ГОСТ Р 52189-2003, муку ржаную ГОСТ 52809-2007, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль ГОСТ Р 51574-2000, сахар-песок ГОСТ 21-94, масло подсолнечное ГОСТ 1129-93, масло соевое ГОСТ 7825-76, топинамбур молотый ТУ 9164-001-17912573-2001 или ТУ 9164-001-54231302-2001.
Все сырье, используемое для изготовления смеси, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и (или) удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов." СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года).
Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.
Пример 1.
Готовят смесь для выпечки мучных изделий, содержащую муку в количестве 1 кг, дрожжи - 0,024 кг, соль - 0,012 кг, сахар - 0,04 кг, масло растительное - 0,04 кг, топинамбур кусочками и топинамбур молотый в пропорции 1:0,75 в количестве - 0,07 кг. Из всех ингредиентов замешивают тесто, выдерживают его в теплом месте в течение 2-х часов до полного поднятия, затем еще раз замешивают и укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 минут в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225°C в течение 40 минут.
Примеры 2-6. Готовят смесь для выпечки мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают мучные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов.
Одновременно выпекают мучные изделия, приготовленные из известной смеси (пример 6).
Количественный состав компонентов, по примерам, приведен в таблице 1.
Таблица 1
Компоненты смеси
Количественный состав компонентов по примерам, кг
1
2
3
4
5
6
Мука
пшеничная
1,0
1,0
1,0
1,0
ржаная
1,0
1,0
Дрожжи
0,024
0,02
0,03
0,01
0,04
0,016
Соль
0,012
0,01
0,02
0,005
0,03
0,06
Сахар
0,04
0,03
0,05
0,02
0,03
0,04
Масло растительное
0,04
0,03
0,05
0,02
0,03
0,02
Топинамбур
кусковой
0,04
0,037
0,044
0,033
0,045
-
молотый
0,03
0,023
0,036
0,017
0,045
0,01
всего
0,07
0,06
0,08
0,05
0,09
0,01
соотношение компонентов
1:0,75
1:0,6
1:0,8
1:0,5
1:1
-
Вкусовые добавки
Грибы молотые
0
0,01
0,03
0
0
0
Лук жареный
0
0,01
0,02
0
0,03
0
Для оценки качества мучных изделий измеряли их показатели после выпечки, а также после 12 часов хранения в помещении при температуре 22°C и относительной влажности воздуха 75%.
Результаты испытаний образцов по примерам представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели черствения мучного изделия
Образцы по примерам
1
2
3
4
5
6
После выпечки
Корочка хрупкая, гладкая, глянцевитая, мякиш мягкий, эластичный, вкус свежевыпеченного мучного изделия
Через 12 часов после выпечки
Корочка гладкая, мякиш мягкий, эластичный, специфический вкус мучного изделия
Корочка мягкая, матовая, мякиш твердый, крошащийся, неэластичный, вкус и аромат лежалого, черствого хлеба
Как видно из таблицы 2, использование в выпекаемых изделиях кускового и молотого топинамбура в оптимальных дозах при установленном соотношении компонентов смеси (примеры 1-3) замедляет черствение мучных изделий.
В то же время отклонение от предложенного согласно изобретению оптимального соотношения компонентов смеси в большую или меньшую сторону (примеры 4-5) приводит к уменьшению упруго-эластичных свойств мякиша и, как следствие, к ускорению черствения готовых изделий, до уровня аналогичных показателей изделия, приготовленного из известной смеси (пример 6).
Использование изобретения позволяет расширить ассортимент и увеличить срок годности мучных изделий.