СУХАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
DRY BAKERY MIXTURE FOR FROZEN DOUGH PRODUCTS MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано при выработке замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий.
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, желирующие вещества, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки. (Патент RU 2270566 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).
Известно, что технология замороженных полуфабрикатов предусматривает применение хлебопекарных улучшителей с определенными функциональными свойствами, например окислительного действия, поверхностно-активных веществ, сухой клейковины. (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С.269).
Задачей настоящего изобретения является получение сухой хлебопекарной смеси, предназначенной для производства замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий, применение которой улучшает качество замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается за счет того, что сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерина и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную первого сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника, смесь «Венские пряности», содержащую семена тмина, фенхеля и кориандра, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:
Дистиллированные моноглицериды
0,40-0,55
Эфиры полиглицерина и жирных кислот
0,10-0,30
Гемицеллюлаза
0,05-0,10
Трифосфат натрия
0,05-0,08
Аскорбилпальмитат
0,12-0,18
Цитрат натрия
0,07-0,10
Ферроцианид калия
4,00-4,50
Мука пшеничная высшего сорта
9,00-10,00
Мука пшеничная первого сорта
4,80-6,00
Мука пшеничная второго сорта
1,00-1,30
Мука ржаная
1,90-4,90
Термически обработанная ржаная мука
0,30-0,40
Соль
0,18-0,25
Сахар
0,15-0,33
Кинза сушеная
0,01-0,02
Семена подсолнечника
0,125-0,20
Смесь «Венские пряности»
0,01-0,03
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в том, что использование сухой хлебопекарной смеси для изготовления замороженных изделий из теста способствует образованию равномерных упорядоченных структур замороженного полуфабриката и замороженного хлебобулочного изделия, включающих мельчайшие кристаллы водной фазы, которые при замораживании не ухудшают качество замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий. При этом отсутствуют трещины и неровности на их поверхностях.
Экспериментальные данные показали, что данный технический результат достигается только в рамках заявленного соотношения исходных компонентов. При выходе за пределы заявленных количественных соотношений исходных компонентов наблюдаются такие дефекты, как неровность и трещины поверхности, нарушение равномерности структуры замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий.
Изобретение иллюстрируется следующим примером.
Готовят сухую смесь, для которой исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
Дистиллированные моноглицериды
0,45
Эфиры полиглицерина и жирных кислот
0,20
Гемицеллюлаза
0,08
Трифосфат натрия
0,07
Аскорбилпальмитат
0,16
Цитрат натрия
0,09
Ферроцианид калия
4,30
Мука пшеничная высшего сорта
9,50
Мука пшеничная первого сорта
5,50
Мука пшеничная второго сорта
1,20
Мука ржаная
3,00
Термически обработанная ржаная мука
0,35
Соль
0,21
Сахар
0,25
Кинза сушеная
0,015
Семена подсолнечника
0,18
Смесь «Венские пряности»
0,02
Для лучшего распределения исходных компонентов в составе сухой хлебопекарной смеси приготовление ее осуществляется в два этапа:
1 - смешивание в смесителе в течение 15-20 мин дистиллированных моноглицеридов, эфиров полиглицерина и жирных кислот, гемицеллюлазы, трифосфата натрия, аскорбилпальмитата, цитрат натрия и ферроцианида калия;
2 - дозирование в смеситель остальных компонентов - муки пшеничной высшего сорта, муки пшеничной первого сорта, муки пшеничной второго сорта, муки ржаной, термически обработанной ржаной муки, соли, сахара, кинзы, семян подсолнечника, венских пряностей и смешивание в течение 20-30 мин.
Линия по производству сухой хлебопекарной смеси представлена на фиг.1.
Линия включает:
- горизонтальный двухленточный смеситель периодического действия с тензометрическими датчиками, с дисковым затвором на выгрузку Ду200 и шнековым смесителем для микрокомпонентов;
- вакуумный бункер-накопитель, снизу дисковый затвор Ду200, с вакуумным насосом ВВН-2, электроконтактным мановакууметром и электромагнитным клапаном на поддержание вакуума, предохранительный клапан, пневмопровод;
- шнековый дозатор финишного дозирования в полиэтиленовые пакеты, находящиеся в картонных коробках, в п/автоматическом режиме с ручной заменой пакетов, с частотным регулированием привода;
- устройство весового дозирования, с весовой платформой;
- пульт управления линией.
Производительность установки составляет 2 т/ч.
Готовые сухие хлебопекарные смеси расфасовываются в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой по 10 кг.