СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ, ОБОГАЩЕННОГО ВИТАМИНАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED SUGARED MILK-CONTAINING PRODUCT ENRICHED WITH VITAMINS

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве молочных и молокосодержащих консервов с сахаром.
Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья водой, внесение сахара, выдержку и сгущение, согласно которому восстановление проводят при 40-60°С, сахар вносят в виде сиропа в восстановленное молоко после выдержки его в течение 2-4 ч. После внесения сахара полученную смесь охлаждают до 31-37°С и вносят микрокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 условных банок: молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное 115-116; сахар 183-187; мелкокристаллическая лактоза 0,08; вода остальное. В качестве исходного молочного сырья используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Восстановленное молочное сырье нормализуют сливками 42%-ной жирности в количестве 1112 кг на 1000 условных банок [патент RU №2072783, А23С 9/00, опубл. 10.02.97].
Недостатками способа являются достаточно высокие энергозатраты на процесс сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для его реализации.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят жир с последующим его диспергированием при температуре 40-75°С, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°С с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°С, а на второй - в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°С [патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98].
Техническим недостатком известного способа получения сгущенного молока с сахаром является низкое содержание витаминов, что связано с неудовлетворительными показателями качества исходного сырья - сухого молока - в результате длительного теплового воздействия на его компоненты при сушке.
Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с повышенными лечебно-профилактическими свойствами за счет введения в него комплекса витаминов в виде натуральных добавок сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины.
Этот технический результат достигается в предложенном способе производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, предусматривающем восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгирование, фильтрование, гомогенезацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому дополнительно перед пастеризацией в него вносят смесь сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношении от 1:1:1:1 до 2:1:1:1 в количестве 2,5-5% к массе продукта.
Способ осуществляют следующим образом. Растворяют сухое обезжиренное молоко в воде, нагретой до температуры 40-50°С, затем вводят расчетное количество сахара. Полученную таким образом восстановленную смесь нагревают до 60-65°С и в нее вносят расчетное количество жира. После эмульгирования полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 10-20 МПа и в нее добавляют смесь сиропов: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношении от 1:1:1:1 до 2:1:1:1 в количестве 2,5-5% к массе продукта. Затем восстановленную смесь направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 93-97°С без выдержки с целью сохранения витаминов. После чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С и затем в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, и продукт доохлаждают до 20°С.
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 230 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют в 228,1 кг воды, нагретой до температуры 45°С, и добавляют 405,0 кг сахара. Затем полученный раствор нагревают до 60°С и в него вносят 86,7 кг рафинированного и дезодорированного растительного жира (98% сухих веществ). После эмульгирования жира полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и в нее добавляют 50 кг 65%-ной смеси сиропов: шиповника 12,5 кг, облепихи 12,5 кг, боярышника 12,5 кг и черноплодной рябины - 12,5 кг (смесь сиропов содержит 17,5 кг воды и 30,0 кг сахара). Затем смесь направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 95°С без выдержки, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 35°С. Затем при этой температуре в него вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждают до 20°С.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего консервированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности с массовой долей сухих веществ СВ=74,1%. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом количество 65%-ной смеси сиропов составляет: сиропа шиповника 20 кг, облепихи 10 кг, боярышника 10 кг и черноплодной рябины 10 кг.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего консервированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности с массовой долей сухих веществ СВ=74,1%. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом количество воды составляет 238,1, сахара 420,0 кг, 65%-ной смеси сиропов 5 кг (сиропа шиповника 6,25 кг, облепихи 6,25 кг, боярышника 6,25 кг и черноплодной рябины 6,25 кг).
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молокосодержащего консервированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности с массовой долей сухих веществ СВ=74,0%. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Данные таблицы 1 свидетельствует о том, что исследуемые добавки практически не влияют на физико-химические показатели качества консервированного молокосодержащего продукта с сахаром и эти показатели находятся в соответствии с аналогичными показателями качества сгущенных молочных консервов с сахаром [3].
4
Продукт, обогащенный витаминами, обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2,5·10, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют.
При внесении исследуемых добавок достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов. Данные по величине процента удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении 100 г продукта представлены в таблице 2. Как следует из таблицы 2, указанная композиция добавок в наибольшей степени обогащает продукт витамином С.
Витамин С, содержащийся в значительных количествах в плодах шиповника, участвует в образовании коллагена - основного структурного материала организма. Работает как антиоксидант и охраняет другие антиоксиданты (β-каротин и витамин Е) от разрушения свободными радикалами, укрепляет иммунную систему, улучшает усвояемость железа. Витамин С защищает от сердечных заболеваний, цинги, ослабляет проявления простуды и уменьшает продолжительность болезни.
Кроме витаминов, плоды шиповника богаты сахарами (до 18%), дубильными веществами (до 4,5%), пектинами (14%), органическими кислотами (лимонная, яблочная и др.), которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений. [4]
Черноплодная рябина благоприятно влияет на пищеварение, нормализует артериальное давление, повышает иммунитет. Черноплодную рябину также рекомендуют употреблять при нарушениях функционирования щитовидной железы [5].
Таблица 1
Физико-химические показатели консервированного молокосодержащего продукта с сахаром
Показатель
Предлагаемые варианты
Известный вариант
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Массовая доля влаги, %
26,0
25,9
25,9
26,0
Вязкость, Па
2,80
2,72
2,70
2,75
Массовая доля сахарозы, %
43,5
43,5
43,5
43,5
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм
2,54
2,40
2,73
2,61
Кислотность, °Т
46
47
47
47
Таблица 2
Процент удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г продукта
Витамин
Консервированный молокосодержащий продукт с сахаром
Известный вариант
Пример 1
Пример 2
Пример 3
С
2,00
2,91
3,09
2,46
B<sub>1</sub>
4,28
4,29
4,29
4,29
В<sub>2</sub>
19,0
19,25
19,03
19,02
РР
1,30
1,35
1,35
1,34
В<sub>6</sub>
6,50
6,75
6,68
6,62
А
5,33
6,34
6,21
5,84
Е
2,30
2,37
2,35
2,33
Источники информации
1. Патент RU №2072783, А23С 9/00, опубл. 10.02.97.
2. Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.
3. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 165 с.
4. www.medi.ru Страница медицинской информации для профессионалов.
5. www.vitamini.ru Все о витаминах.