Еда с шефом

Еда с шефом

шеф-повар паба "Джон Донн" Жан Ашнер

О том, как правильно выбрать и приготовить стручковую фасоль, рассказывает шеф-повар паба "Джон Донн" Жан Ашнер.

Чем хороша стручковая фасоль?

Стручковая фасоль легко выращивается, еще легче готовится и полезна для сердца. Все эти свойства фасоли были открыты очень давно, поэтому история этого продукта насчитывает уже более 7 тыс. лет. Официальной родиной фасоли — стручковой и бобовой — считается Новый Свет, но как тогда объяснить, что для египетской царицы Клеопатры из молотой фасоли делали маски для лица? В Россию фасоль попала в XVII веке, причем использовали ее в декоративных целях — разноцветные стручки фасоли выглядели красиво. Освоение фасоли сначала как украшения, а уж потом как блюда сильно напоминает эволюцию отношения к картофелю.

Чем отличаются стручки разного цвета? Они все съедобны?

Желтые, фиолетовые, зеленые стручки — а других я не знаю — все съедобны и отличаются только цветом. Вкус у стручков фасоли на всем земном шаре одинаковый. И это вам не мясо с рыбой, чтобы определять, пришел сезон фасоли или есть ее рано. Она тем и хороша, что плодоносит два раза в год. Если засеивают ее в середине весны, то урожай можно собирать уже начиная с конца мая. Что касается температуры воздуха, плодоносить фасоль может до начала октября.

Как следует выбирать такую фасоль?

Если вы стремитесь найти действительно свежую фасоль, обращайте внимание на то, чтобы все стручки на прилавке выглядели одинаково по цвету и размеру. Это будет означать, что вся фасоль пришла в одной партии. Второе — смотрите на кончик стручка: по цвету он должен быть зеленым, как стебель. Третье — обязательно разломите стручок. Если он хрустящий, хорошо ломается, значит, фасоль молодая, свежая. Если гнется, не значит, что она плохая, просто старая. Такую фасоль можно использовать при приготовлении супов, то есть где нам не важна ее, скажем так, упругость.

Сырые стручки едят?

Не слышал. Но наверняка любители есть, ведь точно известно, что сырой фасолью нельзя отравиться.

Как вы готовите фасоль?

Я делаю из нее гарнир, который называется фагот. Для этого нам понадобятся прямые длинные стручки фасоли, у которых мы отрубим хвостики. Получиться должны трубочки длиной где-то 5 см. Бросаем их в уже кипящую воду, бланшируем до состояния альденте. Потом отбираем штук по десять-двенадцать и оборачиваем беконом. В России я попробовал и полюбил оборачивать фасоль грудинкой. Теперь зафиксируем бекон зубочисткой. У нас почти получился отличный гарнир, например, к каре ягненка. Чтобы завершить его, ставим полученные початки на гриль, чтобы немного подтопить бекон. Подавать блюдо нужно так: ставим початок на попа, а каре ягненка кончиками ребрышек на него опирается. Теперь соус, он будет из основы ягненка. Вроде демигляса, только не из говядины. Вино для него красное, из специй — розмарин, сельдерей, чеснок, тимьян, лавровый лист, душистый перец. Соусом поливаем ягненка и фасоль. Запивать все это тоже лучше красным вином, и не только из-за мяса. Фасоль прекрасно сочетается именно с красным вином 12-13° крепости.

А если хочется чего-то менее калорийного?

Тогда будем делать минестроне. Режем болгарский перец всех цветов — светофор, к нему сельдерей, морковь, бобовую фасоль и тушим на сливочном масле. В самом конце бросаем мелко нарезанные, 1 см в длину, стручки, они нежные и готовятся быстро. Сразу вливаем куриный бульон, в нем все специи уже есть. Закипело — пора сыпать макароны и варить минут десять. Я для своих детей готовлю разноцветные макароны фигурками — получается и красиво, и интересно. Общее время приготовления — 20 минут. И вкус очень легкий.

Что-нибудь уж совсем простое из стручковой фасоли сделать можно?

Ну для кого-то и яичница со стручковой фасолью экзотика. А вот в Эмиратах очень ее любят. Стручки — мы их снова обрезаем — закладываются уже в холодную воду, и после кипения варим их минут десять. Стручки за это время теряют цвет и становятся бледно-зелеными. Достаем и мелко их рубим. Теперь на сковородку кладем сливочное масло, добавляем чеснок, но немного, не для вкуса, а для запаха, и, когда фасоль обжарится, заливаем сковородку взбитыми яйцами с солью и перцем.