СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ДРАЖЕ С НАЧИНКОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHOCOLATE DRAGEE WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий.
Из уровня техники (RU 2103878 С1) известен способ производства конфет типа вишня в шоколаде. Данный способ был взят в качестве наиболее близкого аналога.
Способ по наиболее близкому аналогу заключается в том, что осуществляют подготовку заспиртованной ягоды (начинки), их глазирование помадой, полученной взбиванием сахаро-паточного сиропа с вкусовыми и ароматическими добавками, нанесение на подготовленный корпус шоколадной массы и расфасовку готовых конфет.
Недостатком наиболее близкого аналога является неравномерность поверхности всех конфет, которая зависит от размеров и формы начинки, в частности ягоды вишня.
Еще одним недостатком данного технического решения является недостаточная прочность корпуса конфеты, поскольку начинкой является цельная ягода и оболочка является недостаточно прочной.
Также, в ядре-начинке данной конфеты сохраняется достаточно мало витаминных и других полезных веществ.
Таким образом, техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является создание одинаковых по размерам равномерных ядер конфет, соответственно и самих конфет, имеющих прочный корпус, сохраняющий достаточное количество полезных элементов и витаминов. Кроме того, данный способ обеспечивает возможность менять состав начинки, тем самым позволяя придавать дополнительные вкусовые свойства конфете.
Данный результат полностью достигается совокупностью признаков независимого пункта заявленной формулы изобретения.
Способ производства шоколадных драже с начинкой характеризуется тем, что сначала приготавливается сироп для фруктовой массы методом варки с использованием сахара, патоки, воды и консервантов, после чего происходит измельчение сухофруктов при помощи промышленной мясорубки и смешивание их с сиропом, далее осуществляется формирование ядра драже из полученной смеси с использованием экструзионно-формовочной машины и их сушка, после чего приготавливается сахаро-паточный сироп и проводится накатка сахарной пудры на ядра при помощи дражировочного барабана с использованием сахаро-паточного сиропа с осуществлением технологической остановки, создавая прочный корпус за счет формирования на ядре равномерной сахарной оболочки, после чего осуществляется дражирование корпусов в глазури в дражировочном барабане при периодической подаче воздуха с последующей технологической остановкой, далее осуществляется глянцевание полученных драже в дражировочном барабане с порционным добавлением полирующей смеси с переменной подачей охлаждающего и осушающего воздуха. Заключающим этапом является фасовка, а затем упаковка готового продукта.
Предпочтительно сироп для фруктовой массы состоит из сахара 39,7%, патоки 39,7%, воды 25% и консерванта 0,4%.
При приготовлении сиропа предпочтительно в варочный котел загружаются сахар, вода и консервант и нагреваются до температуры ~ 110°С, затем добавляется патока.
Смешивание сухофруктов с сиропом предпочтительно осуществляется в пропорции 90% сухофруктов и 10% сиропа.
При накатке сахарной пудры в дражировочный котел загружаются ядра, в момент пуска котла вводится сахаро-паточный поливочный сироп, после равномерного покрытия сиропом всей поверхности каждого ядра в котел вводится сахарная пудра порциями
Ввод сахаро-паточного поливочного сиропа и ввод сахарной пудры осуществляются предпочтительно более одного раза.
При накатке сахарной пудры технологическая остановка продолжается 12-24 часа.
Дражирование в глазури предпочтительно осуществляется глазированным покрытием на основе шоколада при температуре корпуса 18-22°С и температуре охлаждающего воздуха 9-11°С.
При дражировании в глазури корпуса загружаются в дражировочный барабан, добавляется глазурь, после равномерного распределения шоколадной глазури по поверхности каждого корпуса в дражировочный барабан подается воздух.
При дражировании в глазури технологическая остановка продолжается 8-12 часов.
Глянцевание предпочтительно осуществляется при температуре в помещении 15-17°С и температуре охлаждающего и осушающего воздуха 9-11°С.
Далее заявленный способ расписан более подробно.
Заявленный способ включает в себя следующие стадии:
- приготовление сиропа для фруктовой массы,
- измельчение сухофруктов и их смешивание,
- формирование ядра конфеты,
- приготовление сахарной пудры,
- приготовление сахаро-паточного сиропа,
- накатка сахарной пудры,
- подготовка шоколадной глазури,
- дражирование в глазури,
- глянцевание,
- фасовка весового готового продукта.
Приготовление сиропа для фруктовой массы - типовая технологическая операция, с использованием стандартного варочного оборудования. На выходе - сироп-полуфабрикат для изготовления ядра драже
Сахар 39,7% + патока 39,7% + вода 25% + консервант 0,4%.
В котел (емкость) загружаются сахар, вода и консервант и нагреваются до температуры ≈110°С, затем добавляется патока. После полного растворения патоки, готовый сироп сливается в промежуточные емкости для охлаждения.
Измельчение сухофруктов и смешивание с сиропом осуществляются с использованием промышленной мясорубки. На выходе - однородная фруктовая масса, пригодная для формовки (изготовления ядер драже).
Рецептурная смесь: 90% сухофруктов + 10% сиропа. В пластиковом баке смешиваются цельные сухофрукты с сиропом, данная рецептурная смесь поступает на измельчение. Размер фракции - до 2 мм.
Формирование ядра конфет (шарик) производится, предпочтительно, с использованием экструзионно-формовочной машины. Возможно использование иного формовочного оборудования или формирование вручную. На выходе - сформированное фруктовое ядро.
Ориентируемая масса корпуса = 8-9 г.
Отформованные ядра подвергаются сушке, при необходимости, принудительной. На выходе - сформированные и подсушенные ядра, пригодные к дражированию.
В процессе происходит усушка 7,2% от первоначальной массы ядра. Сушка происходит на сетках, ядра раскладываются в один слой.
Приготовление сахарной пудры. Для создания сахарной корочки поверх ядра готовится сахарная пудра, с использованием стандартного оборудования - сахарных мельниц любого типа. На выходе - сахарная пудра. Просеянный через сито ячейками не более 3 мм и очищенный от металлопримесей сахар засыпается в микромельницу, где быстровращающиеся внутри корпуса диски с молотками подхватывают частицы сахара и измельчают их.
Из 1003,2 кг сахара-песка получается 1000,0 кг сахарной пудры.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Накатка сахарной пудры на ядра производится в дражировочном барабане, любого типа, и, или специализированного оборудования. На выходе - полуфабрикат, корпус - ядра в сахарной накатке.
В дражировочный барабан загружаются сформированные и подсушенные ядра (ориентировочно 20 кг), сахарная пудра (ориентировочно 7,5 кг), сахаро-паточный сироп (ориентировочно 1,8 кг), лимонная кислота (25 г) и ароматизатор (9 г).
Накатка сахарной пудры. Данная операция предназначена для создания прочного корпуса за счет создания на ядре равномерной сахарной оболочки.
В дражировочный котел загружаются ядра, в момент пуска котла вводится сахаро-паточный поливочный сироп с высокой вязкостью. Когда сироп равномерно покроет всю поверхность каждого ядра, в котел вводится сахарная пудра небольшими порциями (т.е. происходит подсушивание поверхности сахарной пудрой). Для получения требуемого процента накатки (в соответствии с рецептурой) ядра поливают поливочным сиропом и пересыпают сахарной пудрой несколько раз без выемки из дражировочного котла.
Во время накатки сахарной пудры осуществляется технологическая остановка (выстаивание полуфабриката в цехе) продолжительностью 12-24 часа для стабилизации свойств полуфабриката. На выходе - полуфабрикат, ядро в сахарной накатке (корпус), пригодный к дальнейшей работе.
Подготовка шоколадной глазури осуществляется плавлением шоколада при температуре рубашки 37-42°С, фильтрованием и магнитной очисткой: размер ячеек 2 мм.
Дражирование в глазури. Дражирование осуществляется шоколадным покрытием при температуре корпуса 18-22°С, температура охлаждающего воздуха 9-11°С, в дражировочном барабане, любого типа и/или специализированного оборудования.
Осуществляется загрузка в дражировочный барабан ядра в сахарной накатке (ориентировочно 32 кг) (корпуса) и глазурь (ориентировочно 26 кг), получая на выходе 58 кг драже.
Корпуса загружаются в дражировочный барабан. Добавляется глазурь, после равномерного распределения шоколадной глазури по поверхности каждого корпуса в дражировочный барабан подается воздух. Обработка глазурью производится до получения на корпусе шоколадной оболочки определенного размера, предусмотренного рецептурой (введение порциями глазури и обдувку воздухом повторяют несколько раз). После добавления последней порции глазури, воздух не подается и драже (корпуса в глазури) обкатываются 10-20 мин, придавая поверхности гладкость. Общая продолжительность процесса покрытия шоколадной глазурью около 90 мин.
После чего осуществляется технологическая остановка (выстаивание полуфабриката в цехе) продолжительностью 8-12 часов, для стабилизации свойств полуфабриката. На выходе - полуфабрикат, ядра в сахарной накатке, и шоколадной глазури.
Глянцевание - производится в дражировочном барабане, любого типа, и/или специализированного оборудования, при температуре в помещении 15-17°С, температуре охлаждающего воздуха 9-11°С. На выходе - готовый продукт, пригодный для дальнейшей фасовки.
Загружается в дражировочный барабан 50-60 кг полуфабриката (ориентировочно 50-60 кг) (ядро в сахарной накатке и шоколадной глазури).
Полуфабрикат (драже) загружается в дражировочный барабан. При вращении порционно вносится полирующая смесь (в 2-3 приема, из расчета на 100 кг полуфабриката - 300-400 г смеси) с переменной подачей холодного сухого воздуха. Каждый слой должен быть хорошо высушен, т.е. не должна ощущаться липкость драже. Если после второго нанесения получен хороший блеск, то третье нанесение покрытия не требуется. После того, как драже хорошо высушены и заблестели, отключается подача воздуха и наносится закрепитель глянца (на 100 кг драже - 32 г закрепителя). Вращение котла продолжается в течение 5 минут без подачи воздуха, затем включается обдув, чтобы полностью посушить драже. Блестящее драже выгружается с помощью пластмассовых ведер в пластиковые короба и отправляется на фасовку и упаковку.
Фасовка весового готового продукта осуществляется в соответствии с размером и количеством упаковки.
При осуществлении заявленного способа состав ядра (начинки) драже можно менять путем добавления вкусовых пищевых добавок.
Формированием корпуса конфеты и приданием прочности корпусу путем создания сахарной оболочки (дополнительный барьерный/защитный слой) создают условия для сохранения всех витаминных, антиаксидантных и других полезных веществ и свойств сухофруктов, включенных в состав ядра (начинки).