Способ получения питьевого йогурта
METHOD FOR PRODUCTION OF DRINKING YOGHURT

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами.
Известны способы изготовления йогуртов с различными плодово-ягодными, овощными добавками, обладающими повышенной биологической и энергетической ценностью, содержащими витамины, минеральные элементы, пищевые волокна, белки, липиды с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Например, патент РФ №2366194, А23С 9/123, №23 и патент 2348161, А23С 9/123. Они позволяют улучшить профилактические свойства йогурта и повысить его пищевую ценность.
Известны способы производства йогурта на основе закваски, содержащей термофильный стрептококк и лактобактерии, с введением в его состав фруктовых добавок, например по патентам РФ №2112388, А23С 9/12, №2218793, А23С 9/127, №2348161, А23С 9/123.
К недостаткам йогуртов, получаемых известными способами, можно отнести то, что они обладают сравнительно невысокой биологической ценностью и высоким уровнем углеводов.
Наиболее близким, к изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства йогурта, описанный в патенте РФ №2577998. Изобретение относится к молочной промышленности.
Способ получения йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют физалис, который припускают в течение 8-12 мин, полученную массу отделяют от отвара, охлаждают до температуры 35-40°С и перетирают до однородной консистенции с крупностью частиц не более 0,4 мм, после чего полученное пюре перемешивают и прогревают вместе с сахарным сиропом концентрации 45%, до полного растворения сахара в пюре, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также упростить рецептуру за счет уменьшения количества ингредиентов.
Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической и пищевой ценности кисломолочного продукта, за счет обогащения его биологически активными веществами натурального происхождения.
Указанный технический результат обеспечивается тем, что в способе получения питьевого йогурта включающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья в качестве растительного сырья наполнителя используют водный экстракт мяты перечной (Mentha piperita), полученный путем заваривания листиков и молодых побегов мяты кипящей питьевой водой, которые берут в соотношении 1:2,5 соответственно, затем растительное сырье отделяют, а в водный экстракт добавляют 6±0,5% рафинированного сахара и вносят в подготовленный йогурт в количестве 5,0±0,5% от массы готового продукта, смесь перемешивают до однородной консистенции, продукт выдерживают для достижения нужной кислотности, затем охлаждают и разливают в тару.
В качестве наполнителя используют травянистое растение - Мята перечная (лат. ); вид рода Мята семейства Яснотковые, полученное путем гибридизации дикорастущих видов мяты водной (Mentha aquatica) и мяты колосистой (Mentha spicata).
Главным действующим компонентом мяты перечной является ментол, содержащийся в эфирном масле растения. Кроме эфирного масла, в состав мяты входят терпеноиды (лимонен, цинеол, дипентен), каротин, рутин, аскорбиновая, урсоловая, олеаноловая кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, микроэлементы. Мята перечная содержит эфирные масла (2,4-2,75% в листьях, 4-6% в соцветиях), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007-0,0075%), в листьях - гесперидин аскорбиновый (0,0095%), хлороген (0,7%), кофеин (0,5-2%), урсоловая кислота (0,3%), олеаноловая кислота (0,12%), рутин (0,014%), фитостерин (20%), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза.
Мяту перечную широко используют в кулинарии, медицине, парфюмерной промышленности. В композиционную смесь с мятой вносятся вещества, оказывающие влияние на желудочно-кишечные и печеночные колики, как вяжущее, противокашлевое средство, при тошноте, изжоге, как успокаивающее при нервном возбуждении в климактерическом периоде, вещества помогающие при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, успокаивающие головную боль, улучшающие аппетит.
Пример конкретного выполнения способа.
Коровье молоко пастеризуют при температуре 92±2°С и охлаждают до 45°С. Вносят закваску питьевого йогурта (сублимированная болгарская палочка Lactobacterium bulgaricus и термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus), тщательно перемешивают и выдерживают в течение 4-6 часов при температуре 45°С термостатным способом.
Дополнительно готовят водный экстракт мяты перечной (лат. ). Для этого заваривают 200 г свежей мяты (листья и молодые побеги) в 500 г кипящей воды питьевой воды, выдерживают 3-4 минуты, затем растительное сырье отделяют, а в водный экстракт добавляют 6±0,5% рафинированного сахара, охлаждают и вносят в подготовленный йогурт в количестве 5±0,5% от массы готового продукта, смесь перемешивают до однородной консистенции, и выдерживают йогурт для достижения нужной кислотности от 80 до 100°Т, затем охлаждают до температуры 4±2°С и разливают в тару.
Следует отметить, что водный экстракт мяты перечной вносимой в количестве 5±0,5% от массы готового продукта обеспечивает наилучшие пищевые и биологические свойства йогурта. За пределами заявленного интервала вносимого наполнителя биологическая и пищевая ценность снижалась. При снижении - готовый продукт имел ухудшение вкуса, запаха и цвета, однако при увеличении количества водного экстракта мяты перечной более максимального значения заявленного количества, готовый продукт имел неудовлетворительную консистенцию.
Количество вносимого рафинированного сахара в водный экстракт мяты перечной достаточно для достижения заявленного результата. При его снижении ухудшается вкус йогурта, а при увеличении ухудшается вкус и консистенция.
Пищевая и биологическая ценность йогурта, полученного из молока с добавлением водного экстракта мяты перечной, отвечает требованиям ГОСТ Р 51331-99.
По сравнению с прототипом предложенный способ позволяет:
- расширить ассортимент молочных продуктов, обладающих целебными и полезными свойствами:
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения;
- повысить биологическую и пищевую ценность продукта;
- улучшить органолептические показатели качества готового продукта.