СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА ТИПА ФРУКТОВЫЙ ЛЁД
METHOD FOR PRODUCING FROZEN PRODUCT OF FRUIT ICE TYPE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве льдов сладких пищевых.
Из уровня техники известен способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [1].
Известен сладкий пищевой лед по патенту РФ №2555437 заявл. 08.04.2014, опубл. 10.07.2015, в котором рецептурные компоненты (пюре и сок фейхоа, вода, сахар, желатин) перемешиваются, охлаждаются, перемешиваются с лимонной и аскорбиновой кислотами, а также микрокапсулами водного экстракта слоевища цетрарии исландской, формуются, закаливаются и упаковываются.
Недостатком является отсутствие информации о технологических параметрах производства продукции, что не позволяет определить ее сроки годности.
Известен сладкий пищевой лед по патенту РФ №2555439, заявл. 08.04.2014, опубл. 10.07.2015, который предусматривает использование сока из мандарин и мушмулы, воды, сахара, водного концентрат из цетрарии исландской. Смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают, перемешивают с лимонной кислотой и хвойным экстрактом, формуют, закаливают и упаковывают.
Недостатком является отсутствие указаний о продолжительности процесса пастеризации, что не позволяет определить сроки годности продукции.
Известен лед сладкий пищевой по патенту РФ №2610710, заявл. 02.07.2015, опубл. 14.02.2017, способ производства которого включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от минус 35°С до минус 45°С в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°С до около минус 43°С до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°С. Полученный лед может содержать также сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду.
Известен лед сладкий пищевой, способ производства которого предусматривает гомогенизацию рецептурных компонентов (воды, сока и пюре из ягод красной смородины, желатина или агара, сахара), фильтрование, пастеризацию, охлаждение, перемешивание с лимонной кислотой, охлаждение, фризерование, фасование, закаливание, упаковку [2].
Недостатком является незначительный срок годности продукции.
Задачей изобретения является выработка льдов сладких из сырья растительного происхождения на основе применения ультразвуковой обработки смеси, позволяющей одновременное получение и обеззараживание полуфабриката, что обусловливает впоследствии повышенную хранимоспособность готового продукта с улучшенными органолептическими показателями.
Задача решается в результате применения ультразвуковой обработки используемых компонентов.
Технический результат - получение замороженных продуктов типа фруктовый лед, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности.
Предлагаемый способ включает приготовление смеси, содержащей воду, свежие или замороженные ягоды клюквы или брусники, мед натуральный, стабилизатор (каррагинан или ксантантановая камедь), ее обработку ультразвуком, введение антоцианового красителя из картофеля, охлаждение, выдержку, формование, упаковывание и закаливание.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов и используемых компонентов.
1. Использование в составе меда натурального в количестве 20-30% (предпочтительнее 25%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукции (внешнего вида, цвета, консистенции, структуры, запаха и вкуса). Мед натуральный представляет собой сложную смесь углеводов, воды, небольшого количества белков, содержит витамины, минеральные вещества и другие нутриенты, обуславливающие его антиоксидантную способность, антимикробную активность и другие физиологические характеристики [3]
2. Использование в составе ягод клюквы или брусники в количестве 10-20% (предпочтительнее 15%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукции (внешнего вида, цвета, консистенции, структуры, запаха и вкуса). Ягоды клюквы и брусники оказывают противовоспалительное, жаропонижающее, антибактериальное, общеукрепляющее, освежающее, тонизирующее и другие положительные воздействия на организм человека за счет содержащихся в них органических кислот (лимонной, бензойной, оксоглутаровой, хинной и пр.), сахаров (глюкозы, фруктозы), пектиновых веществ, витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных веществ (кальций, магний, железо и др.), гликозид вакцинин, флавоноиды (антоцианы, флавонолы и проантоцианидины) и другие специфически действующих веществ [4]
3. Использование в составе смеси полисахаридов растительного происхождения (в частности, каррагинана и/или ксантановой камеди) в количестве 0,1-0,5% (предпочтительнее 0,25%) от массы смеси оказывают положительное влияние на формирование однородности консистенции и гармоничности вкуса продукции. Полисахариды полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. [5]
2
4. Использование в составе смеси антоцианового красителя из картофеля, полученного методом сверхкритической жидкостной экстракции СО в количестве 0,1-0,2% (предпочтительнее 0,15%) от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование гармоничности и однородности цвета (от красного до фиолетового) продукции. Антоцианы красителя попадая в организм человека оказывают на него положительное воздействие, поскольку обладают гипотензивными, гепатопротекторными, антиоксидантными, антираковыми, антидиабетическими и другими свойствами [6].
2
5. При обработке полученной смеси (воды, ягод, меда, стабилизатора) ультразвуком при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин, осуществляется инактивация ферментов, ингибирование микроорганизмов, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 18 месяцев. Обработка ягод клюквы и брусники ультразвуком не приводит к структурным изменениям прочности тканей, а, следовательно, последние остаются практически целыми.
6. В процессе производства продукт сохраняет свои нативные биологически активные вещества.
2
Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: в воду температурой 65-70°С добавляют мед, стабилизатор, ягоды, перемешивают и подвергают ультразвуковой обработке при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см, охлаждают до температуры 2-6°С, выдерживают в течение 4-6 ч и добавляют краситель, перемешивают в течение 10-15 минут, формуют и закаливают на закалочном столе до температуры 10-15°С, упаковывают, дозакаливают в морозильной камере в течение 24-36 часов до температуры в центре не выше минус 18°С, хранят при температуре минус 20±2°С в течение 18 месяцев.
Аналогов данного способа в патентной и научно-технической литературе не обнаружено, что свидетельствует о новизне изобретения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 кг замороженного продукта типа фруктовый лед (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Свежие ягоды брусники (содержание сухих веществ 14,0%)
- 150,0
Мед натуральный (содержание сухих веществ 82,0%)
- 250,0
Каррагинан
- 2,5
Антоциановый краситель
- 1,0
Вода питьевая
- остальное.
2
Все вышеперечисленные ингредиенты, кроме красителя вносили в закрытую емкость и подвергали ультразвуковой обработке при частоте ультразвуковых колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия, 20 Вт/см при температуре 65-70°С в течение 15-25 мин. Охлаждали до температуры 2-6°С, выдерживали в течение 4-6 ч, добавляли краситель, перемешивали в течение 10-15 минут, формовали и закаливали на закалочном столе до температуры минус 10-15°С, упаковывали, дозакаливали в морозильной камере в течение 24-36 часов до температуры в центре не выше минус 18°С, хранили при температуре минус 20±2°С.
Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов
Для приготовления 1000 кг замороженного продукта типа фруктовый лед (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Замороженные ягоды клюквы (содержание сухих веществ 13,0%)
- 100,0
Мед натуральный (содержание сухих веществ 82,0%)
- 300,0
Ксантановая камедь
- 3,0
Антоциановый краситель
- 1,5
Вода питьевая
- остальное.
Технические характеристики замороженного продукта типа фруктовый лед представлены в таблице 1.
Использованная литература
1. Арсентьева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2003. - с. 92-93, с. 147-148
2. Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - №1. - С. 65-74
3. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учебник для вузов / Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.И. Лебедев и др. - СПб: Лань, 2021. - 384 с.
4. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, О.В. Голуб, М.Д. Губина и др. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 463 с.
5. Донченко Л.В. Пищевая химия. Гидроколлоиды / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Е.А. Красноселова. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 180 с.
6. Смирнов Е.В. Пищевые красители. Справочник. - СПб.: Издательство «Профессия», 2009. - 352 с.