СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСОК ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ПРИ ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ
METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED-AND-SMOKED SMALL SAUSAGES OF LONG STORAGE LIFE AT ELEVATED TEMPERATURES

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах.
Известен способ изготовления вареных колбасных изделий в искусственной проницаемой оболочке «Белкозин» («Применение пастеризации для увеличения сроков хранения вареных колбас», авт. Винникова Л.Г. и др., «Мясная индустрия», №1, 2007 г.), в качестве термической обработки предусматривающий варку и пастеризацию в течение 8 мин после достижения 70-72°С в центре колбас, затем охлаждение до 0-8°С.
Недостатками известного способа является вдвое меньший по сравнению с заявляемым способом срок годности готовой продукции - 14 суток, при максимальной положительной температуре хранения 6°С, что на 14°С ниже по сравнению с заявляемым способом, отсутствие упаковки продукции под вакуумом, что приводит к ускорению развития процессов окислительной порчи за счет контакта липидов мясной системы с кислородом воздуха.
Известен способ производства варено-копченых колбасок (ТУ 9213-643-00419779-2001),отличающийся от предыдущего тем, что для приготовления колбас предусматривает в качестве термической обработки первичное копчение при 60-70°С в течение 20-30 мин, варку, охлаждение до 31-35°С, вторичное копчение при 31-35°С в течение 2-4 ч, сушку при 10-12°С в течение 2-3 сут, упаковку под вакуумом.
Недостатками этого способа является втрое меньший по сравнению с заявляемым способом срок годности готовой продукции - 10 суток, более низкая температура хранения 15°С, что на 5°С ниже по сравнению с заявляемым способом.
Известен способ производства варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86), отличающийся от предыдущих тем, что предусматривает в качестве термической обработки первичное копчение при 70-80°С в течение 1-2 ч, варку, охлаждение, вторичное копчение при 39-45°С в течение 1 сут или при 31-35°С в течение 2 сут, сушку в течение 3-7 сут.
Недостатками известного способа является вдвое меньший по сравнению с заявляемым способом срок годности готовой продукции - 15 суток, более низкая температура хранения 15°С, что на 5°С ниже по сравнению с заявляемым способом, отсутствие упаковки продукции под вакуумом, что приводит к ускорению развития процессов окислительной порчи.
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким аналогом по совокупности признаков (15 сут хранения варено-копченых колбас при температуре не выше 15°С) к заявляемому способу, принято за прототип.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах, позволяющего обеспечить при температуре хранения продукта не выше 20°С увеличение срока годности продукта до 30 сут, при сохранении его качественных характеристик и показателей безопасности.
Решение данной задачи обеспечивается тем, что способ производства варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, отличается тем, что колбаски формуют в газо-влагопроницаемые оболочки диаметром 18-24 мм, после термообработки упаковывают под вакуумом, после чего пастеризуют водой при температуре 74-80°С до температуры в центре колбасок 70°С, с последующей выдержкой в течение 8-12 мин при температуре 74-80°С, с последующим охлаждением до температуры 0-20°С.
Также указанный результат достигается тем, что для пастеризации колбасок в качестве среды нагревания вместо воды используется паровоздушная смесь с температурой 74-80°С.
Согласно заявляемому способу указанные сроки годности варено-копченых колбасок достигаются за счет формования колбасок в газо-влагопроницаемые оболочки с определенным диаметром, применения вакуумной упаковки, пастеризации упакованной под вакуумом продукции и ее выдержки при постоянной температуре, сохранения вакуумной упаковки после пастеризации.
Согласно заявляемому способу весь процесс производства варено-копченых колбасок длительных сроков годности следует производить начиная с формовки в газо-влагопроницаемые оболочки диаметром 18-24 мм. Использование газо-влагопроницаемых оболочек обосновано их способностью пропускать компоненты дымовоздушной смеси при копчении, что оказывает бактериостатический эффект на микрофлору и формирует специфические органолептические характеристики. Также процесс копчения сопровождается испарением из продукта части влаги через проницаемые оболочки, вследствие чего изделие обезвоживается, что, в свою очередь, задерживает развитие вредной микрофлоры.
Использование оболочек при изготовлении колбасок диаметром менее 18 мм, во избежание их повреждения и ухудшения органолептических свойств, приводит к необходимости использовать более мягкие режимы термической обработки, сокращению времени и температуры пастеризации, что приводит к уменьшению сроков годности колбасок. Использование оболочек при изготовлении колбасок диаметром более 24 мм приводит к большим энергозатратам, к увеличению длительности процесса производства колбасок и к ухудшению их органолептических характеристик.
Применение вакуумной упаковки с режимами вакуумирования, традиционными для колбасных изделий, а также сохранение вакуумной упаковки после пастеризации позволяет сохранять органолептические свойства колбасок, предотвращает развитие аэробной микрофлоры и тормозит развитие процессов окислительной порчи вследствие отсутствия контакта продукта с воздушной средой.
Пастеризация упакованных под вакуумом термообработанных колбасок при температуре среды (воды или паровоздушной смеси) 74-80°С до температуры в центре колбасок 70°С обеспечивает вторичное тепловое воздействие, благодаря которому сокращается контаминационная микрофлора на поверхности продукта, попадающая на нее во время его охлаждения, хранения до упаковки, подготовительных до упаковочных операций, в процессе самой упаковки, увеличивается срок годности. Использование пастеризации с температурой среды ниже 74°С не обеспечивает достаточного снижения контаминационной микрофлоры. Использование пастеризации с температурой среды более 80°С приводит к нежелательным изменениям консистенции, вкуса, цвета, аромата, товарного вида и химического состава продукта.
Достижение температуры в центре колбасок в процессе пастеризации ниже 70°С приводит к ухудшению органолептических характеристик колбасок (слишком мягкой или вязкой консистенции, недостаточному цветообразованию, возникновению серой окраски, посторонних привкуса и запаха), нестабильному цвету в процессе хранения и к снижению сроков годности.
Выдержка колбасок при температуре среды 74-80°С в течение 8-12 мин, начиная с момента достижения 70°С в их центре, обеспечивает дополнительную инактивацию вегетативных микроорганизмов. Выдержка менее 8 мин приводит к появлению признаков окислительной порчи в продукте до истечения заявляемых сроков годности. Выдержка свыше 12 мин приводит к получению продукта с менее выраженными органолептическими характеристиками (консистенция, запах, вкус). Температура выдержки 74-80°С обусловлена тем, что при более низкой температуре не будет происходить инактивация вегетативных микроорганизмов, а при более высокой температуре появляются нежелательные изменения консистенции, вкуса, цвета, аромата, товарного вида и химического состава продукта.
Заявляемый способ производства варено-копченых колбасок предусматривает после проведения пастеризации охлаждение колбасок до температуры 0-20°С при последующем хранении готовой продукции при 0-20°С. Снижение температуры в центре колбасок до 0-20°С позволяет избежать быстрого развития процессов микробиологической порчи и обеспечивает сохранность продукта в течение заявляемых сроков годности.
Охлаждение после пастеризации до температуры ниже 0°С приведет к замораживанию продукта, некоторому снижению органолептических характеристик, необходимости дополнительной эксплуатации холодильных установок с увеличением расхода энергоресурсов на проведение процесса замораживания, увеличению времени технологического процесса изготовления. Охлаждение до температуры свыше 20°С приведет к ускорению протекания процессов микробиологической порчи, сокращению сроков годности колбасок.
Заявляемый способ производства варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1
Мясное сырье размораживают, проводят обвалку, жиловку, измельчение, посол, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок в газо-влагопроницаемую оболочку с диаметром 18 мм, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом, пастеризацию упакованной под вакуумом продукции при температуре воды 74°С до температуры в центре колбасок 70°С с последующей выдержкой в течение 8 мин, охлаждают до температуры 0°С.
Примеры 2-4
Процесс производства пастеризованных варено-копченых колбасок длительного хранения при высоких положительных температурах вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Параметры изготовления варено-копченых колбасок
Примеры
1
2
3
4
Диаметр газо-влагопроницаемой оболочки, мм
18
20
22
24
Среда нагревания
вода
паровоздушная смесь
вода
паровоздушная смесь
Температура пастеризации, °С
74
76
78
80
Продолжительность выдержки варено-копченых колбасок при пастеризации, мин
8
9
11
12
Охлаждение до температуры, °С
0
7
14
20
Продолжительность храненияготовой продукции, сут, не более
30
32
34
32
Для определения эффективности предлагаемой технологии были определены показатели безопасности и качества варено-копченых колбасок.
Все образцы после выработки и в процессе хранения обладали высокими органолептическими характеристиками, соответствующими данному виду колбас, и имели оценки 4,5-5 баллов по 5-балльной шкале.
3
По микробиологическим показателям безопасности колбаски соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (п.1.1.4.3) и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (гл.II, разд.1, т.1, п.1.4.3). По показателю микробиальной обсемененности (КМАФАнМ) колбаски в процессе хранения характеризовались уровнем не выше 1×10 КОЕ/г.
2
Колбаски в процессе хранения характеризовались отсутствием внешних признаков окислительной порчи и медленной динамикой возрастания кислотного и перекисного чисел, значения которых не превышали практических норм 4,0 мгКОН/г и 10,0 ммоль О/кг соответственно (MP 03-00419779-08).
В соответствии с прототипом увеличение или уменьшение значений оптимизированных параметров операций способа приводит к значительному снижению сроков годности варено-копченых колбасок.
Использование данного изобретения позволяет при хранении такой продукции отказаться от холодильных установок, приводит к сокращению производственных площадей и расходов на приобретение оборудования и его эксплуатацию, сделать продукцию универсальной для ее использования в дальних транспортных переездах, авиаперелетах, при отсутствии или нехватке ресурсов холода.