Способ производства столового виноматериала
TABLE WINE MATERIAL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения столовых виноматериалов.
Из уровня техники известны разные способы производства виноматериала:
Известен способ производства винного напитка из сублимированного сырья винограда, включающий регидратацию сублимированного порошка из мезги, брожение, формирование, стабилизацию, в качестве мезги для сублимированного порошка используют мякоть с виноградной кожицей, а регидратацию сублимированного порошка осуществляют путем добавления воды в соотношении 1:(3-6) до содержания сахара 20±2 г/л, после чего дополнительно проводят сульфитацию, энзимацию, закладку чистой культуры дрожжей, а брожение осуществляют постадийно - проводят предварительное брожение с мацерацией в течение 5 дней, затем прессование путем отделения мезги и дополнительную сульфитацию с продолжением брожения при комнатной температуре в течение 7 дней, а формирование винного напитка осуществляют в течение 30 дней (см. Патент RU 2630635, опубликован 11.09.2017).
Недостатком известного способа является потеря вкусо-ароматических веществ еще на стадии приготовления сублимированного сырья из винограда, длительный и сложный процесс производства напитка, невыраженный вкус и аромат готового напитка.
Известен способ производства столовых виноматериалов, включающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание, дображивание виноматериала и его обогащение биологически активными веществами дрожжевой клетки, после дображивания виноматериал отделяют от дрожжевого осадка, дрожжевой осадок делят на 2 части, одну из которых суспендируют в растворе янтарной кислоты концентрацией 2-5% в течение 2-6 часов, другую часть перемешивают в течение 16-24 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляют в виноматериал, перемешивают и оставляют в контакте с дрожжами на 1,5-2 месяца с перемешиванием 1 раз в 10-12 суток в течение 2-х часов (см. Патент RU 2625032, опубликован 11.07.2017).
Недостатком известного способа является длительный контакт виноматериалов с дрожжами, обогащение его продуктами автолиза дрожжей из-за чего появляется дрожжевой тон, длительный процесс производства, появление тонов окисленности из-за повторного внесения дрожжей насыщенных кислородом во время перемешивания, виноматериал получается с невысокими качественными показателями и низкой микробиальной стабильностью.
Наиболее близким к предложенному решению является способ производства виноматериала из концентрированного сока: концентрированный сок разбавляют водой до содержания сахара 300 г/л, задают в него дрожжи и сбраживают до накопления в сусле спирта 5-6% об., затем разбавляют водой бродящее сусло до содержания спирта 4% об., в процессе разбавления бродящего сусла в него добавляют дубовый экстракт из расчета 60-150 мг сухих веществ в 1 л бродящего сусла и сбраживают до кондиций сухого виноматериала (см. Патент RU 2083654, опубликован 10.07.1997).
Недостатком наиболее близкого способа является длительный процесс забраживания из-за высокой начальной концентрации сахара в сусле, внесение кислорода (растворенного в воде) в процессе повторного разбавления бродящего сусла водой, которое приводит к повышенной окисленности готового виноматериала, искусственное внесение дубового экстракта в качестве фенольных и ароматообразующих соединений.
Технической проблемой, решаемой изобретением, является улучшение качества столовых виноматериалов и ускорение сроков его производства.
Техническим результатом изобретения является получение виноматериала с более высокими органолептическими показателями за счет естественной экстракции фенольных и ароматообразующих веществ из дубовой щепы, исключение риска образования недобродов, обеспечение высокой микробиальной стабильности, повышение потребительской безопасности продукта, повышение скорости производства виноматериала.
3
3
3
Технический результат изобретения достигается благодаря осуществлению способа производства столового виноматериала, заключающегося в том, что подготавливают емкость для брожения виноградного сусла путем загрузки в емкость для брожения дубовой щепы из расчета 1-10 г/дм бродящего виноградного сусла, обработки дубовой щепы 3% перекисью водорода из расчета 10-100 мл/кг дубовой щепы, выдержки обработанной дубовой щепы в течение 1-3 часов, заливки подкисленной винной кислотой до концентрации 5-15 г/дм горячей воды из расчета 5-15 л/кг дубовой щепы и выдержки полученной смеси в течение 6-8 часов, в готовую для брожения емкость подают виноградное сусло в количестве 30-50 об. % от расчетного объема, добавляют разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3 об. % от расчетного объема виноградного сусла или сухие дрожжи, проводят забраживание в течение 6-12 часов, после чего добавляют остальные 70-50 об. % виноградного сусла от расчетного и осуществляют брожение с получением столового виноматериала, при этом брожение осуществляют при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм в течение 7-10 дней, осуществляют слив выбродившего столового виноматериала с дрожжей.
Кроме того, могут осуществлять отжим жидких осадков.
Кроме того, заливку горячей воды, подкисленную винной кислотой, осуществляют, преимущественно, с температурой 80-90°С.
Кроме того, после подачи виноградного сусла в количестве 30-50 об. % от расчетного объема дополнительно подают пищевую лимонную кислоту и/или винную кислоту для достижения показателей титруемой кислотности.
Для производства столового виноматериала согласно предложенному способу используют виноградное сусло, которое получают из следующего сырья:
- осветленное неректификованное концентрированное виноградное сусло;
- не осветленное неректификованное концентрированное виноградное сусло;
- осветленное ректификованное концентрированное виноградное сусло;
- не осветленное ректификованное концентрированное виноградное сусло;
- осветленный концентрированный виноградный сок;
- не осветленный концентрированный виноградный сок;
- осветленное виноградное вакуум-сусло, являющееся концентратом;
- не осветленное виноградное вакуум-сусло, являющееся концентратом;
(далее по тексту концентрированное сусло).
Также для производства столового виноматериала при осуществлении предложенного способа применяют следующее сырье:
- винные дрожжи чистых культур, в том числе сухие активные дрожжи;
- пищевую лимонную кислоту (при необходимости);
- пищевую винную кислоту (при необходимости);
- обработанную дубовую щепу, разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- перекись водорода.
Указанное выше сырье, применяемое для производства столовых виноматериалов, по показателям безопасности соответствует требованиям TP ТС 021/2011.
Способ производства столового виноматериала осуществляется следующим образом.
Этап первый.
Подготовка емкости для брожения виноградного сусла.
3
3
В емкость для брожения виноградного сусла загружают дубовую щепу из расчета 1-10 г/дм бродящего виноградного сусла. Загруженную в емкость дубовую щепу обрабатывают 3% раствором перекиси водорода из расчета 10-100 мл/кг дубовой щепы и выдерживают обработанную перекисью водорода дубовую щепу в течение 1-3 часов. Обработку дубовой щепы перекисью осуществляют с целью растворения лигнина (ароматообразующее вещество) содержащееся в дубе. После выдержки дубовой щепы в эту же емкость для брожения с обработанной дубовой щепой заливают горячую воду, подкисленную винной кислотой до концентрации 5-15 г/дм воды. Температура воды составляет 80-90°С. Причем подкисленную горячую воду заливают из расчета 5-15 л/кг заданной дубовой щепы. После этого выдерживают полученную смесь в течение 6-8 часов (подкисленная горячая вода хорошо позволяет экстрагировать фенольные вещества, содержащиеся в дубе).
Этап второй.
Подготовка виноградного сусла для брожения.
3
Концентрированное сусло разбавляют водой до содержания сахара 125-250 г/дм.
При необходимости в разбавленное сусло добавляют лимонную кислоту и/или винную кислоту для достижения показателей титруемой кислотности.
После разбавления концентрата водой (до содержания сухих веществ в сусле 12,5% - 25%), в восстановленное виноградное сусло подают озон (для инактивирования посторонней микрофлоры) из расчета 0,2-0,5 мг/л восстановленного сусла.
Этап третий.
Брожение виноградного сусла.
Подготовленное для брожения виноградное сусло в количестве 30-50% объема от расчетного объема сусла, которое планируется к брожению, направляют на брожение в емкость для брожения с подготовленной и обработанной перекисью водорода и подкисленной горячей водой дубовой щепой. Далее в эту емкость добавляют разводку чистой культуры дрожжей из расчета 2-3% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планируют сбраживать в этой емкости, или добавляют сухие дрожжи в дозах, рекомендуемых фирмами-производителями. Далее проводят забраживание полученной смеси в течение 6-12 часов. После забраживания полученной смеси в эту же емкость к забродившей смеси добавляют остальные 70-50% объема виноградного сусла от расчетного сусла. Причем остальные 70-50% объема сусла могут быть вновь приготовлены перед истечением времени забраживания первоначальной смеси (6-12 часов).
3
Далее осуществляют брожение готовой смеси с получением столового виноматериала. Причем брожение осуществляют при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм. Брожение осуществляют в течение 7-10 дней.
После брожения осуществляют слив (снятие) выбродившего столового виноматериала с дрожжей в отдельную емкость. Также после слива выбродившего столового виноматериала осуществляют отжим жидких осадков, т.е. путем прессования дрожжей с частицами дубовой щепы отжимают остатки полученного столового виноматериала в отдельную емкость. Отжатый столовый виноматериал затем могут залить в емкость с первоначально слитым столовым виноматериалом. Слив (снятие) выбродившего столового виноматериала и отжим жидких осадков проводят согласно акту о декантации в течение суток.
Продолжительность технологического процесса производства столового виноматериала с учетом подготовки виноградного сусла составляет, преимущественно, 10-12 дней.
Полученный столовый виноматериал предназначен для выработки коньячных и винных дистиллятов.
По мере необходимости столовые виноматериалы направляют на перегонку для получения коньячных и винных дистиллятов.
Хранение полученных предложенным способом столовых виноматериалов осуществляют в условиях, исключающих их окисление и порчу (своевременные доливки, контроль за санитарным состоянием тары, помещений, инвентаря, за температурой и влажностью помещений).
При этом хранение осуществляют в дубовой таре и/или резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках, при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности не более 85%.
Хранение осуществляют в эмалированных резервуарах или в резервуарах из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, которые разрешены для контакта с продуктом данного вида.
При производстве столового виноматериала описанным способом содержание токсичных элементов в столовом виноматериале не превышало значений, установленных в TP ТС 021/2011. Содержание пищевых добавок в столовом виноматериале не превышало допустимые уровни, установленные TP ТС 029/2012.
При производстве виноматериала столового использовали технологические вспомогательные средства по TP ТС 029/2012, которые в контакте с продуктом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Типовое оборудование и инвентарь, которые использовали для производства сусла виноградного, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011.
3
3
Ниже в таблице 1 приведены органолептические показатели столового виноматериала, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели соответствуют столовому виноматериалу, полученному при реализации способа с применением любого вышеперечисленного сырья, с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений. Т.е. при загрузке в емкость для брожения дубовой щепы 1-10 г/дмбродящего виноградного сусла, при обработке ее перекисью водорода 10-100 мл/кг, при выдержке в течение 1-3 часов, при последующей заливке подкисленной горячей воды 5-15 л/кг и выдержке такой смеси в течение 6-8 часов, при подаче в емкость для брожения первоначального 30-50% объема виноградного сусла, при добавлении разводки чистой культуры 2-3%, при забраживании в течение 6-12 часов, при добавлении оставшегося объема 70-50% виноградного сусла и брожения всей смеси при температуре 18-26°С до остаточного сахара 2-3 г/дм в течение 7-10 дней.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели столового виноматериала, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели также соответствуют столовому виноматериалу, полученному при реализации способа с применением любого вышеперечисленного сырья, с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений.
Во время производства столового виноматериала, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.
В таблице 3 приведены значения и результаты проверки и контроля.
Далее приведены осуществления изобретения при использовании различного исходного сырья в различном количественном соотношении.
Пример 1.
3
Для производства столового виноматериала использовали осветленное неректификованное концентрированное виноградное сусло, которое разбавляли до содержания сахара 180 г/дм виноградного сусла. Подготавливали емкость для брожения виноградного сусла путем загрузки в емкость 1 грамма дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Загруженную в емкость дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 10 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. После этого выдерживали обработанную перекисью водорода дубовую щепу в течение 1 часа, а затем в емкость заливали горячу воду с температурой 80°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 5 грамм на дециметр кубический горячей воды. Горячую воду заливали из расчета 5 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Полученную смесь выдерживали 6 часов. После того, как емкость для брожения была подготовлена, в нее подавали первую часть виноградного сусла в количестве 30% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению, а также добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению. После этого проводили забраживание полученной смеси в течение 6 часов. По истечении 6 часов в данную смесь добавляли остальные 70% объема виноградного сусла и в течение 7 дней осуществляли брожение при температуре 18°С до остаточного сахара 2 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 7 дней брожения осуществляли слив с дрожжей выбродившего столового виноматериала.
Полученный таким образом столовый виноматериал по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.
Пример 2.
3
Производство столового виноматериала осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства столового виноматериала использовали не осветленный концентрированный виноградный сок, который предварительно разбавляли до содержания сахара 200 г/дм виноградного сусла. В емкость для брожения виноградного сусла загружали 3 грамма дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 50 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. Обработанную перекисью водорода дубовую щепу выдерживали в течение 2 часов, после чего в емкость заливали горячую воду с температурой 85°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 10 грамм на дециметр кубический горячей воды. При этом горячую воду заливали из расчета 10 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Выдержку полученной смеси осуществляли в течение 7 часов. По истечение 7 часов в выдержанную смесь подавали первую часть виноградного сусла в количестве 40% объема от расчетного объема виноградного сусла, а также добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2,5% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению. Забраживание полученной смеси проводили в течение 9 часов. По истечении 9 часов в данную смесь добавляли остальные 60% объема виноградного сусла и в течение 8 дней осуществляли брожение при температуре 20°С до остаточного сахара 2,5 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 9 дней брожения сливали выбродивший столовый виноматериал с дрожжей, а также осуществляли отжим жидких осадков (дрожжей с дубовой щепой) путем прессования остатков, образовавшихся после первичного сливания столового виноматериала. Первично слитый столовый виноматериал смешивали с отжатым столовым виноматериалом для увеличения общего объема столового виноматериала.
Полученный таким образом столовый виноматериал также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.
Пример 3.
3
Производство столового виноматериала осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства столового виноматериала использовали концентрат осветленного вакуум-сусла, который предварительно разбавляли до содержания сахара 250 г/дм виноградного сусла. В емкость для брожения виноградного сусла загружали 10 грамм дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 100 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. Обработанную перекисью водорода дубовую щепу выдерживали в течение 3 часов, после чего в емкость заливали горячую воду с температурой 90°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 15 грамм на дециметр кубический горячей воды. При этом горячую воду заливали из расчета 15 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Выдержку полученной смеси осуществляли в течение 8 часов. По истечение 8 часов в выдержанную смесь подавали первую часть виноградного сусла в количестве 50% объема от расчетного объема виноградного сусла, а также добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3% объема от расчетного объема виноградного сусла, которое планировали к брожению. Забраживание полученной смеси проводили в течение 12 часов. По истечении 12 часов в данную смесь добавляли остальные 50% объема виноградного сусла и в течение 10 дней осуществляли брожение при температуре 26°С до остаточного сахара 3 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 10 дней брожения сливали выбродивший столовый виноматериал с дрожжей.
Полученный таким образом столовый виноматериал также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.
Пример 4.
3
Производство столового виноматериала осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства столового виноматериала использовали не осветленный ректификованное концентрированное виноградное сусло, которое предварительно разбавляли до содержания сахара 220 г/дм виноградного сусла. В емкость для брожения виноградного сусла загружали 4 грамма дубовой щепы на один кубический дециметр бродящего виноградного сусла. Дубовую щепу обрабатывали 3% раствором перекиси водорода в количестве 90 миллилитров на 1 килограмм дубовой щепы. Обработанную перекисью водорода дубовую щепу выдерживали в течение 1,5 часов, после чего в емкость заливали горячу воду с температурой 90°С, которая была подкислена винной кислотой до концентрации 12 грамм на дециметр кубический горячей воды. При этом горячую воду заливали из расчета 8 литров на 1 килограмм дубовой щепы. Выдержку полученной смеси осуществляли в течение 7,5 часов. По истечение 7,5 часов в выдержанную смесь подавали первую часть виноградного сусла в количестве 35% объема от расчетного объема виноградного сусла, а также добавляли сухие дрожжи в количестве, которое было рекомендовано их производителем. Забраживание полученной смеси проводили в течение 8 часов. По истечении 8 часов в данную смесь добавляли остальные 65% объема виноградного сусла и в течение 8 дней осуществляли брожение при температуре 22°С до остаточного сахара 3 грамма на один дециметр кубический столового виноматериала. По истечение 8 дней брожения сливали выбродивший столовый виноматериал с дрожжей, а также осуществляли отжим жидких осадков путем прессования. Первично слитый столовый виноматериал смешивали с отжатым столовым виноматериалом для увеличения общего объема столового виноматериала.
Полученный таким образом столовый виноматериал также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.
3
3
Аналогично осуществляли производство столового виноматериала из другого указанного выше сырья. При необходимости добавляли пищевую лимонную кислоту и пищевую винную кислоту. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. использовали комбинации из интервалов 1-10 грамм дубовой щепы, обрабатывали ее различным объемом перекисью водорода из диапазона 10-100 мл/кг, выдерживали различное время из диапазона 1-3 часа, заливали горячую воду в различном объеме из диапазона 5-15 л/кг дубовой щепы, причем такая вода была подкислена винной кислотой до различной концентрации в диапазоне 5-15 г/дм. Также различным образом полученную смесь выдерживали разное время в диапазоне 6-8 часов, после чего добавляли виноградное сусло в различном объеме в диапазоне 30-50% объема от расчетного. В такую смесь добавляли как разводку чистой культуры в различном объеме от 2 до 3%, так и сухие дрожжи и проводили забраживание различное время в диапазоне 6-12 часов. После чего добавляли остальной объем виноградного сусла и осуществляли брожение всей смеси в помещениях с различной температурой в диапазоне 18-26°С в течение различного времени от 7 до 10 дней до содержания остаточного сахара в различном соотношении от 2 до 3 г/дм.
Слитый и отжатый готовый столовый виноматериал по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних примесей, а также включал все необходимые концентрации компонентов без недоборов.