СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
STRUCTURED MILK PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молочных продуктов.
Известна композиция для приготовления молочного десерта, включающая молочную основу (молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%), сахар, структурообразующий компонент (каррагинан, модифицированный крахмал), вкусоароматические добавки [Патент RU №2129795 С1, опубликованный 1999.05.10].
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для приготовления десерта сливочного, включающая нормализованные сливки, сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор, наполнитель [Патент RU №2197832 С2, опубликованный 2003.02.10].
Недостатками данных способов является невысокая биологическая ценность продукта, сезонность, т.к. поступление молока на предприятие связано с колебаниями, зависящими от времени года и количеством поголовья скота.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения структурированного молочного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, увеличить пищевую и биологическую ценность, вязкость продукта, повысить его качество, улучшить органолептические показатели, увеличить объемы производства, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения структурированного молочного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию из молока сухого обезжиренного, воды питьевой, стабилизатора «Палсгаард 5848», пищевого волокна «Fibregum В», ароматизатора «Карамель 782», фруктозы, для чего сначала восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», перемешивают полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 75-80°С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, охлаждают до температуры 30±2°С, взбивают в течение 3-5 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6°С, композицию готовят при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Молоко сухое обезжиренное
87,5
Вода питьевая
787,5
Стабилизатор «Палсгаард 5848»
15,0
Пищевое волокно «Fibregum В»
5,0
Ароматизатор «Карамель 782»
5,0
Фруктоза
100,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества продукта, увеличении его вязкости, улучшении органолептических показателей, получении продукта функционального назначения, увеличении объемов производства молочного десерта.
Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства продукта, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с сезонными колебаниями и количеством поголовья скота.
Функциональная направленность продукта достигается за счет внесения пищевого волокна «Fibregum В». Применяли его в виде сухого быстрорастворимого порошка, который производится во Франции и является функциональным пищевым ингредиентом нового поколения. Это волокно, получаемое из смолы акации, т.е. экссудат, выделенный из деревьев акации. Потребление данной добавки стимулирует развитие полезной микрофлоры.
В качестве вкусоформирующего вещества добавляли фруктозу - один из основных источников углеводов, изомер глюкозы, относится к группе моносахаридов и является одним из самых важных природных сахаров. Она не может непосредственно усваиваться организмом человека, поэтому в процессе обмена веществ преобразуется в глюкозу. Для усвоения фруктозы не требуется инсулин, поэтому она может входить в состав диабетических продуктов. Это природный сахар. Она содержится в меде, фруктах и ягодах, имеет приятный вкус и снижает калорийность пищи. Так как фруктоза примерно в 2 раза слаще сахара, количество сахара можно понизить на 30-50%. Фруктоза особенно эффективна в питании людей, страдающих диабетом, желчекаменной болезнью, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, аллергическими и стоматологическими заболеваниями, ожирением, а также спортсменов, пожилых людей и детей. Фруктоза ускоряет метаболизм алкоголя в организме человека, стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет. По вкусу фруктоза мало отличается от сахара и не имеет привкуса, она безопасна с точки зрения кариеса, хорошо растворяется и характеризуется отсутствием побочных явлений.
Также в качестве ароматформирующего вещества использовали ароматизатор, идентичный натуральному, «Карамель 782». Применяется для использования в пищевой промышленности при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, молочной продукции, мороженого, масложировой продукции, соусов, пищевых концентратов, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Способ получения структурированного молочного продукта осуществляют следующим образом.
Восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», перемешивают полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 75-80°С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, охлаждают до температуры 30±2°С, взбивают в течение 3-5 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6°С, композицию готовят при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Молоко сухое обезжиренное
87,5
Вода питьевая
787,5
Стабилизатор «Палсгаард 5848»
15,0
Пищевое волокно «Fibregum В»
5,0
Ароматизатор «Карамель 782»
5,0
Фруктоза
100,0
В качестве контрольного образца использовали изготовленный структурированный молочный продукт без пищевого волокна «Fibregum В».
Способ приготовления структурированного молочного продукта поясняется следующим примером.
Состав композиций для получения структурированного молочного продукта по примеру представлен в таблице 1.
Пример. Готовят композицию структурированного молочного продукта. Состав композиций для получения структурированного молочного продукта представлен в табл. 1.
Таблица 1
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Молоко сухое обезжиренное
87,5
Вода питьевая
787,5
Стабилизатор «Палсгаард 5848»
15,0
Пищевое волокно «Fibregum B»
5,0
Ароматизатор «Карамель 782»
5,0
Фруктоза
100
Восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42°С воде в течение 3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», перемешивают полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 75°С и выдерживают при этой температуре 7 мин, охлаждают до температуры 30°С, взбивают в течение 3 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют.
Готовый структурированный молочный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2. В качестве контрольного образца использовали изготовленный структурированный молочный продукт без пищевого волокна «Fibregum В» и ароматизатора «Карамель 782».
Таблица 2
Показатель
Контроль
Структурированный молочный продукт
Цвет
Белый
Кремовый
Вкус
Молочный
Молочный с привкусом наполнителя
Консистенция
Структурированная, желированная
Структурированная, желированная
Массовая доля жира, %
0,5
0,5
Кислотность, °T
16
15
Срок хранения при температуре не более 6°C, сут
5
7
Энергетическая ценность, ккал 100 г
114,9
74,5
Пищевая ценность, %:
Белки
3,53
3,53
Жиры
0,49
0,49
Углеводы
6,15
3,62
Балластовые вещества (пищевое волокно «Fibregum B»)
-
2,5
Как видно из табл. 2, структурированный молочный продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, воды питьевой, стабилизатора «Палсгаард 5848», пищевого волокна «Fibregum В», ароматизатора «Карамель 782» и фруктозы, отвечает всем требованиям, предъявляемым к молочному десерту.
Разработанный структурированный молочный продукт отличается составом компонентов, повышенными функциональными свойствами и является низкокалорийным. В связи с этим продукт рекомендован для диетического питания людей, страдающих сахарным диабетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
В готовом продукте определяли изменение показателя вязкости во время хранения. Данные представлены в табл. 3.
Таблица 3
Срок хранения, сут
Молочный продукт
Контрольный образец
Показатель вязкости, мПа·с
Исходный
После перемешивания
Восстановленный
Исходный
После перемешивания
Восстановленный
1
883
881
883
880
878
881
2
865
862
866
871
869
870
3
830
829
831
866
863
865
4
700
698
701
831
827
830
5
595
594
595
702
699
700
6
573
571
572
687
683
685
7
430
428
431
641
638
640
Как видно из табл. 3, структурированный молочный продукт обладает повышенной вязкостью по сравнению с контрольным образцом.
При введении в композицию стабилизатора «Палсгаард 5848» больше 15,0 кг продукт имеет излишне вязкую структуру, а при введении менее 14 кг недостаточно густую консистенцию, и в том и в другом случае ухудшается качество готового продукта.
При введении в композицию пищевого волокна «Fibregum В» более 5,0 кг наблюдается уплотнение консистенции, а при введении менее 4,5 кг - экономически не выгодно.
При введении в композицию фруктозы более 100,0 кг наблюдается ухудшение вкуса продукта, а при введении менее 100,0 кг - потеря привкуса наполнителя.
Введение в композицию ароматизатора «Карамель 782» обеспечивает высокие органолептические показатели.
Предложенный способ получения структурированного молочного продукта позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышенной вязкости, высоких органолептических показателей,
- получить продукт функционального назначения,
- увеличить объемы производства молочного продукта,
- расширить ассортимент молочной продукции.