Новые блюда о главном

В Грузию не наездишься — любит повторять мой муж, а я всегда добавляю: грузинской кухней не пресытишься. Мы ездим в Тбилиси и окрестности и едим здесь уже больше 30 лет, но обычно это визиты на два-три дня. Нынешней осенью прожили в Тбилиси почти две недели, и любимые меню из пхали-хачапури-хинкали-сациви-лобио и еще десятка любимых блюд, обильно приправленных кинзой, чесноком и грецкими орехами, изрядно утомили. Где-то лучше цыпленок чкмерули, кто-то виртуозно делает чакапули, но к восьмому ресторану начинает казаться, что ты ешь еду, приготовленную если не одним человеком, то одной семьей точно. Эта честная и ароматная бабушкина кухня особенно обаятельна в недорогом Zghapari, что за городом, по дороге в Мцхету. Но когда сидишь в центре грузинской столицы, где каждый год открываются новые заведения, а тебе приносят меню все с тем же набором блюд, думаешь: здесь такие невероятные продукты — неужели не хочется придумать что-то совсем новое? Ведь какой скачок за последние 10 лет произошел в грузинском виноделии: в лучших ресторанах мира можно найти кахетинские и имеретинские оранжевые и прочую биодинамику, сделанную молодыми энологами в разных стилях. Тбилисских друзей, которых за годы накопилось немало, я стала спрашивать: почему вы едите одно и то же и есть ли какая-то новая грузинская кухня? Если их ответы суммировать, получается вот что: традиционная гастрономия для грузин — это своего рода символ идентичности, но в последнее время появилось несколько шефов, которые готовят не по канону. Чаще всего называли два женских имени — Текуна Гачечиладзе и Кэти Бахрадзе. У последней Bistro Kati’s в самом богемном районе Тбилиси — прямо напротив нового дизайнерского отеля Stamba («Типография»), что расположился в стенах когда-то знаменитого издательского дома и по соседству с Rooms, который тоже не скрывает своего индустриального прошлого, причудливо сочетая брутальность нью-йоркского лофта со стилем ар-деко и атмосферой старого тбилисского дома. Здесь же едва ли не самый популярный среди модной молодежи и экспатов, авангардный — и по дизайну, и по кухне — ресторан The Kitchen, где вам наряду с хачапури подадут неплохие пасты, салат с бурратой, среднего качества стейки или обожаемые грузинами жареные баклажаны, но не с грецкими орехами, а с гламурным тхинно-йогуртовым соусом. Как говорят мои друзья, заведения в Stamba и Rooms скорее не про «поесть», а про «потусить». Вот Тимур Угулава, хозяин обоих отелей, и попросили свою давнюю подругу Кэти Бахрадзе сделать напротив маленькое уютное кафе с авторской кухней — ведь она готовит чуть ли не с детства, но много путешествовала, получила бизнес-образование на Западе и уже сделала вполне успешное заведение, где кормила гостей фантазийными салатами, тартарами и карпаччо,— еще совсем недавно трудно было представить, что грузины согласятся есть сырое мясо или рыбу. В Bistro есть и чудесные бургеры, и паста с местными черными трюфелями, и свежайшие сезонные закуски. Мне посчастливилось попробовать скрэмбл с редкими местными грибами нихви. Их еще называют цезарскими,— настолько они благородные, мясистые и жирные. Обычно нихви просто жарят, но в сочетании с нежной яичной болтушкой они звучат интереснее: маслянистость ощущается меньше, а грибной вкус острее.

Текуну Гачечиладзе в Тбилиси считают главной гастрономической революционеркой. Она много путешествовала, училась в знаменитой кулинарной академии Нью-Йорка. Вернувшись в Тбилиси, решила полностью переосмыслить традиционные рецепты и создать грузинский фьюжн. Представляешь, рассказывал мне один приятель, она делает чакапули не с бараниной или телятиной, а с мидиями, харчо — с мисо, капрезе — с сулугуни и песто — из местных трав. Главный ресторан Текуны Littera (в бывшем Доме литераторов) едва ли не самое красивое и уютное заведение Тбилиси: с романтичным внутренним двориком, окруженным белыми стенами породистого особняка, с удобными столиками под сенью тенистых деревьев. Честно говоря, чакапули из мидий меня не впечатлило: оригинально, конечно, по идее, но в результате это плавающие в соусе сухие кожицы морепродуктов. Зато порадовали салаты из местных ароматных трав. А еще больше — чудесное эларджи, которое я попробовала в другом ресторане Текуны, Khasheria: знаменитую грузинскую кукурузную кашу с сыром она придумала делать в виде хрустящих шариков типа испанских крокет. Кстати, это блюдо можно попробовать и в Москве — в ресторане «Казбек»: его кухню возглавляет талантливый ученик Текуны — Мамия Джоджуа. Чувствуется, что «учительница» заразила его мечтой создать грузинский фьюжн. Очень советую пойти на Chef’s table Мамии — его чкмерули из морепродуктов мне понравилось куда больше чакапули Текуны. Традиционное чкмерули — из цыпленка. Вначале его готовят, как тапака, на сковородке под прессом, но, не доводя до готовности, перекладывают в сливочно-чесночный соус и недолго в нем томят — цыпленок получается более сочным и нежным. Самым вкусным соус чакапули выходит после долгого тушения на небольшом огне; чкмерули, напротив, соус мгновенный, оттого больше подходящий для морепродуктов. Попробуйте сделать простое и очень эффектное блюдо Мамии — сразу поймете, что такое новая грузинская кухня.

Промойте большие креветки и разрежьте их пополам вдоль. Не забудьте аккуратно очистить от внутренностей, но панцирь оставьте. Отложите один гребешок, немножко (10 г) мяса краба и пару мидий без панцирей — все нарежьте мелким кубиком. Теперь надо хорошо разогреть чугунную сковородку и добавить немного растительного масла. Как только оно слегка задымится — выложите креветки и быстро обжарьте. Выложите их на тарелку — смажьте сливочным маслом и посыпьте сванской солью. На той же сковородке, не снижая огонь, подрумяньте оставшиеся гребешки — выложите, обжарьте мясо краба, а вслед за ним — мидии. На сковородку налейте сливки и добавьте чеснок. Как только соус закипит, приправьте его солью и опустите в него нарезанные морепродукты. Минут через пять соус загустеет — верните на сковородку целые обжаренные креветки, мидии, мясо краба и гребешки, прогрейте и сразу подавайте, украсив веточками укропа, зернами граната и красной икрой. Это невероятно вкусно и нарядно!

А если будете в Тбилиси, непременно найдите домашний ресторан Константина Теделури (он так и называется — Chef Konstantin) — это небольшая студия с коммунальным столом на 10 человек. На входе висит диплом Gault &Millau. Здесь еще один маленький форпост новой грузинской кухни. «Ну чем мы, грузины, хуже басков?» — говорил Котэ, протягивая мне во всех смыслах яркий тапас из поджаренного до хруста лаваша, намазанного прессованной сметаной, поверх которой живописно выложены кусочки замаринованных в пряностях хурмы и инжира. Я уплетаю эту вкусноту, и меня уже не надо убеждать, что все здесь только начинается.

Чкмерули из морепродуктов

1 Королевские креветки с головой

2 Гребешки

3 Мясо краба

4 Мидии в ракушках

5 Измельченный чеснок

6 Сливки 22-процентные

7 Масло растительное и сливочное

8 Сванская соль, зерна граната, веточки укропа, красная икра