ТОРТ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ "МАЛЮТКА"

Предлагаемая полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления мучных изделий.
Известен бисквитно-кремовый торт «Сказка, выполненный в форме полена, состоящего из коржей бисквитного полуфабриката, соединенных кремом, при этом бисквитный полуфабрикат содержит муку пшеничную, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию. Поверхность верхнего коржа покрыта кремом с добавлением какао-порошка, украшена фруктами и цукатами, (см. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для приготовления общественного питания, Санкт-Петербзфг, Гидрометиздат, 1998 г., с. 60-61).
Недостатком торта является невысокие вкусовые качества, обусловленные наличием в составе бисквитного полуфабриката картофельного крахмала.
Известен торт бисквитно-кремовый, содержащий сироп, слой сливочного крема и слой воздзопного полуфабриката, при этом торт имеет форму кардиоиды, боковая поверхность покрыта слоем из кокосовой стружки, при следующем соотношении компонентов исходного сырья бисквитного полуфабриката:
Сахарный песок42,0 - 43,6
Меланж9,0 - 9,0
Кислота лимонная0,03 - 0,04
Мука пшеничная
высшего сортаостальное.
(См. МГЖ А21Д 13/08, свидетельство № 18469, публ. БИП № 18 - 2001, с. 357) - ближайший аналог.
Недостатком торта является высокая трудоемкость изготовления, обусловленная разнородностью слоев торта.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является снижение трудоемкости изготовления и улучшение вкусовых качеств и органолептических показателей готового изделия.
Сущность технического решения заключается в том, что торт бисквитно-кремовый, включающий слой бисквитного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, меланж, промоченную сиропом обсыпку боковой поверхности, слой из сливочного крема, выполнен в форме усеченной пирамиды с толщиной слоя бисквитного полуфабриката 5,0 - 7,0 см, который дополнительно содержит молоко коровье цельное сухое, , масло растительное, соду питьевую и аммонийную соль, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2001131466
. 1|ШМ1РР|Р|11ШР
13/08
Торт бисквитно-кремовый
«Малютка
цельное C5 oe20,0 - 20,5
Меланж6,6 - 6,8
Цукаты7,5 - 7,7
Масло растительное3,7-3,8
Сода питьевая0,75 - 0,77
Аммонийная соль0,19-0,2
Мука пшеничная
высшего сортаостальное,а обсыпка боковой
поверхности выполнена из крошки бисквитного полуфабриката, который дополнительно содержит какао-порошок, причем толш;ина слоя сливочного крема составляет 1,5 - 2,0 см.
Выполнение слоя бисквитного полуфабриката в виде усеченной пирамиды позволяет создать торт с новыми органолептическими показателями, преодолев традиционный барьер толшины коржей 1 - 3 см.
Введение в состав бисквитного полуфабриката молока коровьего цельного сухого позволяет повысить вкусовые качества изделия и его питательную ценность.
Введение в состав бисквитного полуфабриката цукатов придает изделию своеобразный, оригинальный вкус, причем могут быть использованы любые цукаты, соответствующие требованиям ОСТа 10-20-86.
Введение в состав бисквитного полуфабриката масла растительного не только улучшает вкус готового изделия, но и обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, предотвращая его быстрое черствение ( или замедляя его черствение).
Введение в бисквитный полуфабрикат д:вух разрыхлителей: соды питьевой и аммонийной соли обусловлено тем, что сода питьевая больше влияет на внешний вид, чем на вкус, в то время как аммонийная соль придает изделию пышность и лучший вкус, но ухудшает его внешний вид. Сочетание же этих двух разрыхлителей позволяет получить изделие с хорошим вкусом и органолептическими показателями.
Выполнение обсыпки из крошки бисквитного полуфабриката, содержащего какао-порошок, ул5Д1шает вкус и внертий вид изделия.
Указанные предельные значения компонентов бисквитного полуфабриката являются оптимальными для получения, технического результата.
Введение компонентов ниже указанных предельных значений, %: молока сухого 20,0; цукатов - 7,5; масла растительного - 3,7; разрыхлителей - 0,75 и 0,19, а также остальных компонентов необеспечит необходимых вкусовых качеств готового изделия.
Превышение указанных верхних предельных значений, соответственно 20,5; 7,7; 3,8 и 0,77; 0,2 приведет к ухудшению плотности структуры бисквитного полуфабриката и появлению привкуса компонентов.
5la2//3/V
Сущность технического решения поясняется чертежом, где фиг. 1 вид сбоку торта бисквитно - кремового «Малютка.
Торт бисквитно-кремовый состоит из слоя бисквитного полуфабриката 1, слоя 2 из сливочного крема, обсыпки 3 из крошки бисквитного полуфабриката.
Торт выполнен в виде усеченной пирамиды с толщиной бисквитного полуфабриката 1 5,0 - 7,0 см. Толщина слоя 2 сливочного крема составляет 1,5-2,0 см.
Торт бисквитно-кремовый изготавливается следующим образом:
в сбивальную машину загружается меланж и сахарный песок, масса сбивается в течение 25-45 минут до образования пышной структуры. Затем в неё добавляются молоко коровье цельное сухое, масло растительное, разрыхлители и масса перемешивается не более 15 сек. В готовое тесто добавляются цукаты и оно снова перемешивается. Затем его раскладывают в формы и выпекают в течение 40-65 мин. при температуре 190 - 220°С.
Аналогичным образом готовится бисквитный полуфабрикат для крошки из компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный сухой, сахарный песок, меланж, какао-порошок. При приготовлении обсыпки отрезки бисквитного полуфабриката подсушиваются до влажности 6 ± 2%, размалываются. Полученная крошка просеивается через сито с размером ячеек 1,5 - 2,0 мм.
Для приготовления сливочного крема масло сливочное размягчается в сбивальной машине в течение 5-7 минут, затем в него добавляется сахарная пудра, сгущенное молоко и масса сбивается в течерие 7-10 минут. В конце сбивания в нее добавляется пудра ванильная, коньяк. Влажность готового крема 14 ±2%.
Сироп для промочки бисквитного полуфабриката готовится традиционным способом из сахарного песка с добавлением ароматизаторов, коньяка или вина десертного.
В таблице приведены объемы сырья для приготовления 1 т готового продукта.
Приготовление готового продукта осуществляется в следующей последовательности:
Пример 1.
Берется слой бисквитного полуфабриката 1, толщиной 5,0 см, пропитывается сиропом и на него наносится слой 2 сливочного крема, а боковые поверхности покрываются обсыпкой 3 из крошки.
Пример 2.
Приготовление торта бисквитно-кремового ведется в той же последовательности, при этом толщина бисквитного полуфабриката 2 равна 6,0 см, толщина слоя 2 - 1,8 см.
Готовые изделия имеют хорошо пропеченный бисквит с равномерной пышной структурой. Торт прост и технологичен в изготовлении. Введение дополнительных компонентов не требует другого оборудования.
Благодаря своей форме и размеру торт может дополняться различными украшениями, как из сливочного крема, так и других видов сырья, предназначенных для этих пелей.
Благодаря дополнительным введенным компонентам торт обладает высокими вкусовыми качествами и разнообразием вкуса в зависимости от используемых в бисквитном полуфабрикате цукатов.
ТАБЛИЦА 1