Кухня Третьего Рима

Еще несколько лет назад Москва знать не знала о сыре буррата и оливках таджаска, скромно довольствуясь рукколой и моцареллой. Что случилось потом, вы отлично знаете — начался средиземноморский бум, который достиг своего апогея в нынешнем году. Жители и гости столицы вдруг ощутили себя в Третьем Риме и безжалостно вычеркнули из памяти детские воспоминания о манной каше и клюквенном киселе. Посмотришь на сегодняшнюю публику и не поверишь, что когда-то и она употребляла в пищу докторскую колбасу, а не "прошутто ди парма". Москва стала филиалом средиземноморского побережья, и сюда потянулись французские и итальянские шефы с сияющими звездами Мишлен на белоснежных лацканах. Самые передовые и модные рестораторы начали открывать рестораны с кухней mediterranee. Один за другим появляются "Дольф" Дольфа Михеля, Casual Аркадия Новикова и Степана Михалкова, Cippolino Бориса Ярославцева и Александра Затуринского, Anatoly Komm Анатолия Комма, Da Giacomo Александра Орлова, каждый из которых являет собой авторскую версию средиземноморской кухни с обязательным использованием французских и итальянских деликатесов типа фуа-гра, буратты, улиток, сушеных томатов, бараньей корейки и тюрбо. Франко-итальянский микс идеально отвечает требованиям сезона — привносит новый опыт и освежает в памяти хорошо усвоенный в прошлом десятилетии гастрономический материал, сочетая буратту и утиную печень.

Параллельно рестораны начинают осваивать средиземноморский fusion, комбинируя две самые популярные темы последних сезонов — итальянскую и азиатскую. "Павильон", "Матисс", "Крик" предлагают актуальные сочетания японских и итальянских блюд и ингредиентов, когда суси оказываются в меню рядом с карпаччо, сасими из тунца подается с рукколой, а сибас — с соусом из дикой сливы. Обратный процесс происходит и с передовыми японскими ресторанами. Так, новый деликатесный "Уни", следуя заветам лондонского "Нобу", делает гедза с фуа-гра и сервирует роллы с мягкопанцирным крабом в остромодной европейской подаче. "Нэцкэ" предлагает "ленивые суси" с черной икрой и арманьяком. А "Сюзи Вонг" — дорадо с сиитаке.

В то же время традиционная азиатская тема, как и в прошлом году, не потеряла своей актуальности. Свидетельство тому — два классических тайских ресторана "Тайский слон" и Blue Elephant, монументальные China Dream и "Тан" с целым взводом пекинских поваров, "Индокитай" под началом тайского шефа. Конечно, эти заведения по-прежнему не дают ответа на вопрос, почему в Москве нет дешевых азиатских ресторанов. Все новички относятся к весьма высокой ценовой категории и предназначены скорее для особых случаев, нежели для дежурного обеда. С последней задачей способно справиться разве что вьетнамское кафе "О!чень". Но пока таких фаст-фудов не откроется хотя бы два десятка, перспективы у них не очень-то радужные.

Поток пивных заведений хлынул в Москву с новой силой. В авангарде пивного движения оказался Михаил Зельман, который открыл в нынешнем сезоне бельгийский "Бельвиль", чешские "Семь крон" и русскую "Сибирскую корону", пополнившие список мест, специально отведенных для распития вышеозначенного слабоалкогольного напитка. К ним примкнули "Ангара" Аркадия Новикова, расположившаяся на территории одноименного казино, и чешский Pilsner Urquell. В отличие от большинства старых пивных, новые тяготеют к аутентичному национальному меню и узкому пивному ассортименту, что связано прежде всего с исполнением условий франчайзинга. Почему новые пивные предпочитают появляться на свет таким замысловатым юридическим образом, мы не знаем. Но тенденция очевидна. В любом случае жесткий контроль со стороны поставщиков пивной продукции, которые и становятся соучредителями новых заведений, благотворно сказывается на качестве пива. А это всем только на пользу.

На фоне мощного наплыва пивных ресторанов тематические винные и коктейльные заведения кажутся каплей в море. Но все же их явно прибавилось. Профессиональные сомелье открывают дегустационные винные клубы, предназначенные для ценителей и знатоков вин: Павел Швец — обновленный De Gusto, Владимир Басов и Антон Панасенко — Champagne-bar и "Каса дель Вино". А профессиональные бармены один за другим производят на свет коктейль-бары, такие как Help и "Тема" Дмитрия Соколова, предназначенные для фристайла, танцев и безудержного веселья. И вино, и коктейли пока еще не стали объектом массового спроса в Москве. Поэтому и заведения с подобной ориентацией можно пересчитать по пальцам. И все же московские пионеры, организовавшие отряды имени Вдовы Клико и Кровавой Мэри, не зря ориентируются на Запад, где крошечных винных погребков и уютных круглосуточных баров значительно больше, чем дорогих деликатесных ресторанов. Мы, понятное дело, пошли другим, "элитным" путем. Но, как показывает практика последних двух лет, потихоньку движемся к тому же общедоступному пункту назначения.

Зато с кавказской и среднеазиатской кухней у наших соотечественников складываются совершенно особые отношения. Если в прошлом году мы были склонны рассматривать летний ажиотаж вокруг плова и самсы как сезонное явление, то в этом году стало очевидно, что интерес к данным блюдам имеет устойчивый характер. Новиковская "Бараshка", кофманский "Баклажан", табаковская хинкальная "Клеопатра" — это продуманные ставки опытных профессионалов. Спрос на шашлыки, хинкали, кутабы, плов и долму возрастает с каждым днем. Виной ли тому ностальгия по распавшемуся Союзу и дружбе пятнадцати республик-сестер, или же суровый климат, требующий регулярной поддержки организма сытной и пряной пищей, или же бесподобный вкус баранины, на которой зиждутся кухни Средней Азии и Кавказа, но факт остается фактом — у знаменитой чебуречной "Дружба" на Сухаревской площади, существующей еще с замшелых советских времен, каждый вечер выстраивается очередь из весьма респектабельных людей. Все они хотят румяных золотистых пузырчатых чебуреков с обжигающей начинкой из баранины и лука, брызжущей мясным соком и тающей во рту.