СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТА
SPONGE-CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бисквита, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства бисквита яблочного, включающий перемешивание меланжа, сахара-песка, яблочной пасты, тщательно перемешанной с раствором лимонной кислоты, сбивание в сбивальной машине в течение 30-35 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, перед окончанием взбивания вводят муку, смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с, муку вводят в 2-3 приема; формование бисквитного теста, выпечку при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин, охлаждение в течение 20-30 мин и выстойку в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С [Сборник технических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / Сост. В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. Под. ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпроминформ, 2000. - С.585, 631].
Недостатком известного способа производства бисквита является длительность процесса сбивания массы из меланжа, сахара-песка, яблочной пасты и лимонной кислоты, несбалансированность химического состава, вызванная низким содержанием минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания теста, механическое разрыхление теста под давлением, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повышение качества продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снижение себестоимости готовых изделий за счет исключения из рецептуры меланжа и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства бисквита, характеризующийся тем, что он предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира; муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин, тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная второго сорта
252,00
мука ржаная обдирная
252,00
сахарная пудра
165,00
концентрированный яблочный сок
126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34»
74,80
вода питьевая
по расчету
Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания теста, механическом разрыхлении теста под давлением, улучшении химического состава бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повышении качества продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.
С целью повышения качества и пищевой ценности бисквита целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее на муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в равном соотношении.
1
2
6
Пшеничная мука второго сорта содержит в своем составе большее количество белка, аминокислот (лизина в 1,3 раза), жира, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (в 1,9 раза больше), минеральных веществ (калия в 2 раза, кальция в 1,8; магния в 4,6; фосфора в 2,1 раза), витаминов (b - в 2,2; В - 3; РР - 3,8; В - 2,9; Е - 4,9 раза), а следовательно, обладает повышенной пищевой ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.
1
2
В ржаной обдирной муке по сравнению с пшеничной высшего сорта содержится больше незаменимых аминокислот, пищевых волокон (в 3,5 раза), витаминов (b - в 2,1; В - 3,25; Е - в 1,7 раза) и минеральных веществ (калия в 2,9 раза, кальция в 1,9; магния в 3,8; фосфора в 2,2 раза). В ржаной муке в отличие от пшеничной больше белков, растворимых в воде (около 30%) и растворах солей (альбуминов и глобулинов). Также в ржаной муке в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны, пищевые волокна, которые обладают высокой гидрофильностью, участвуют в формировании структурно-механических свойств теста и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта при употреблении сбивного бисквита.
Концентрированный яблочный сок, входящий в состав бисквита, обладает высоким содержанием витамина С, который является одним из сильных антиоксидантов, что позволяет снизить количество свободных радикалов в организме и уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета, препятствует преждевременному старению организма человека.
Кондитерский жир «Эконфе 1203-34», используемый в производстве бисквита, обладает наилучшей эмульгирующей способностью.
Исключение из рецептуры меланжа способствует снижению себестоимости готового бисквита.
Способ производства бисквита заключается в следующем.
Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную берут в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают в сбивальную установку, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин, тесто с влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная второго сорта
252,00
мука ржаная обдирная
252,00
сахарная пудра
165,00
концентрированный яблочный сок
126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34»
74,80
вода питьевая
по расчету
Сбивное тесто для бисквита представляет собой многофазную структурированную дисперсную систему, в состав которой входит твердая, жидкая и газообразная фазы. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц муки составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора рецептурных компонентов (сахара, сока, жира), также при перемешивании в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества муки. В процессе сбивания теста образуется газообразная фаза за счет захвата и удерживания пузырьков воздуха. Интенсивному насыщению системы воздухом способствует сбивание смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха, при этом происходит насыщение тестовой массы воздухом, сбитое тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными структурно-механическими характеристиками. Образованная газообразная фаза играет основополагающую роль в разрыхленности изделия, при выпечке обусловливает их низкую плотность, максимальный удельный объем и минимальную удельную массу.
Способ производства сбивного бисквита поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
В сбивальную машину загружают 550 г меланжа, 235 г сахара-песка, 144 г яблочной пасты, тщательно перемешанной с 6,0 г раствора лимонной кислоты (5 г лимонной кислоты и 1 г воды), сбивание в сбивальной машине в течение 30 мин до увеличения объема массы в 2,5 раза, перед окончанием сбивания вводят 280 г муки пшеничной высшего сорта, смешанную с 70 г картофельного крахмала, и перемешивают не более 15 с, муку вводят в 2 приема. Бисквитное тесто разливают в круглые формы. Продолжительность выпечки 50 мин при температуре 195°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 мин, вынимают из форм и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15°С.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная высшего сорта
280,0
крахмал кукурузный
70,0
сахар-песок
235,0
меланж
550,0
паста яблочная
144,0
кислота лимонная
1,0
вода питьевая
5,0
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.
Пример 2
252,00 г муки пшеничной второго сорта и 252,00 г муки ржаной обдирной, взятые в соотношении 1:1, 126,00 г сока яблочного концентрированного и 504,65 г воды подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят 165,00 г сахарной пудры и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят 74,80 г пластифицированного кондитерского жира «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают в сбивальную установку, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25 мин, тесто влажностью 44,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная второго сорта
252,00
мука ржаная обдирная
252,00
сахарная пудра
165,00
концентрированный яблочный сок
126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34»
74,80
вода питьевая
504,65
Органолептические и физико-химические показатели бисквита представлены в табл.1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества
Данные по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Состояние мякиша
Плотный, пористость неравномерная; толстостенная
Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша
Желтый
Светло-кремовый
Вкус и залах
Свойственный данному виду изделия, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические
Влажность, %
19,5
30
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
260
285
Пористость, %
68
81
Из таблицы 1 видно, что по показателям качества бисквит по предложенному способу не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделие получается с равномерной пористостью в изломе, повышенной пористостью и удельным объемом. Анализ химического состава показал (табл.2), что повысилось содержание витаминов и пищевых волокон в бисквите, причем количество пищевых волокон увеличилось в 4,6 раза, калия в 2,8, магния в 5,8, железа в 2 раза по сравнению с прототипом. Биологическая ценность бисквита увеличилась на 15,38%.
Таблица 2
Наименование показателей
Содержание пищевых веществ в 100 г бисквита, приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
Белки, г
10,00
11,42
Жиры, г
7,3
17,24
Углеводы, г
63,0
108,71
Пищевые волокна, г
0,2
0,93
Минеральные вещества, мг:
Калий
121,00
335,78
Кальций
42,00
36,16
Магний
12,00
69,43
Фосфор
146,24
193,83
Железо
1,96
3,98
Витамины, мг:
В<sub>1</sub> (тиамин)
0,08
0,41
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,26
0,15
B<sub>6</sub> (пиридоксин)
0,23
0,46
РР (ниацин)
0,44
0,52
Е
2,1
10,03
С
-
19,41
Биологическая ценность, %
72,00
87,38
Если муки пшеничной второго сорта взять больше, чем муки ржаной обдирной, то снизится скорость пенообразования. Если муки пшеничной второго сорта взять меньше, чем муки ржаной обдирной, то снизится пищевая ценность бисквита.
Если сока яблочного концентрированного взять менее 25% к массе муки, то объемная масса теста увеличится, удельный объем изделий уменьшится, снизится антиоксидантная активность, если сока яблочного концентрированного взять более 25% к массе муки, то ухудшатся органолептические показатели, повысится себестоимость бисквита.
Предложенный способ производства бисквита позволяет:
- интенсифицировать процесс сбивания теста;
- осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей;
- повысить выход бисквита на 10-12%;
- улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами;
- повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой;
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.