Морская и речная глыба

Хватит платить за лед по цене рыбы и креветок — под этим лозунгом Геннадий Онищенко инициировал принятие ограничений по весу глазури, которой покрывают морепродукты. Но эксперты уверяют, что без ледяной корки нужной толщины креветки будут хуже храниться и, как следствие, подорожают на треть. Чиновники могли бы не регламентировать глазурь, а просто заставить производителей указывать массу продукта без нее, как это делается в Европе, но об этом они, видимо, не подумали.

Обезвоживание организмов

У постановлений главного санитарного врача России и руководителя Роспотребнадзора Геннадия Онищенко о введении новых норм для даров моря непростая судьба. Первое постановление было зарегистрировано в Минюсте в мае прошлого года, вступить в силу должно было в октябре, но под давлением экспертного сообщества (по крайней мере, так склонны считать в Союзе переработчиков морепродуктов) начало действия норм, способных перекроить рынок рыбы и морепродуктов, было отложено на весну этого года. Но зимой Роспотребнадзор неожиданно выложил на своем сайте новое постановление. "Этот документ может быть опубликован в "Российской газете" в любой день, и по закону он вступит в силу через десять дней после публикации. Это может произойти в конце марта или в апреле",— поделился своими данными Алексей Тихон, исполнительный директор Союза переработчиков морепродуктов (СПМ).

Суть постановления Роспотребнадзора о внесении изменения в дополнение N 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции" вот в чем. Впредь максимальная масса глазури (то есть защитной ледяной оболочки), нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, должна быть не более 5% массы нетто, из креветки — не более 7%, из иных водных беспозвоночных — не более 8% массы, причем почему-то глазированной продукции, а не нетто, как у рыбы и креветки. В старых ГОСТах, наоборот, устанавливалось минимальное количество глазури, необходимой для предохранения мороженого продукта от усушки и окисления (ее должно было быть не менее 2-4% массы глазурованной продукции).

На первый взгляд вполне логичная борьба с продажей нам замороженной воды по цене рыбы и морепродуктов. Но эксперты уверяют, что после введения новых норм потребитель только проиграет. СПМ организовал коллективное письмо игроков рынка и экспертов о необоснованности этих ограничений в Совет федерации, Роспотребнадзор и Росрыболовство: мол, во всем цивилизованном мире глазурь составляет не менее 20% креветочной массы нетто и такая ледяная оболочка позволяет продукту сохранять свои качества до полутора лет.

По мнению представителей ФГУП "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии", ограничения по количеству глазури могут привести "к значительному ухудшению качества продукции из нерыбных объектов промысла", так как нехватка глазури — причина глубокого обезвоживания продукта.

Филейная часть

Любителям морепродуктов, возможно, стоит закупить эти лакомства впрок, пока толщина глазури позволяет их долго хранить. По оценкам Данила Хохлова, руководителя компании--переработчика морепродуктов "Новая Аляска", уменьшение доли ледяной глазури до 7% приведет к тому, что в правильных условиях (при температуре от -22 до -18°С) креветки будут храниться не более двух месяцев с учетом времени, необходимого на доставку в магазины. Но в магазинах редко соблюдают температурный режим и столбики термометров поднимаются до -12 и даже до -6°С (об этом свидетельствуют контрольные замеры компании "Альбатрос си фуд продакшн" в 18 сетевых точках розничной торговли), и потому срок хранения может уменьшиться до месяца. Это приведет к увеличению расходов на логистику. По оценкам Хохлова, после вступления в силу постановления креветки могут подорожать на 30-35%.

Объем рынка креветок в России составляет примерно 8 млрд руб. По данным "РБК. Исследования рынков", доля креветок на рынке рыбы и морепродуктов самая большая — 35%. Российские добытчики, работающие на Камчатке, продают улов преимущественно в Японию и другие страны Тихоокеанского бассейна. А на прилавки столичных магазинов креветки попадают, как правило, из Дании (в том числе из Гренландии). Отечественные переработчики импортируют их, а глазируют и расфасовывают уже в России. По словам Данила Хохлова, 80% рынка держат шесть крупнейших переработчиков, всего на этом рынке не более двух десятков игроков.

Что касается рыбы, постановление указывает: при обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок (фосфатов) содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86%. А при маркировке упаковки с глазурованной рыбной продукцией следует указывать в том числе массу нетто без массы глазури. С тем, что последнее новшество полезно и нужно, никто не спорит, но 86-процентная норма, по мнению экспертов, фактически провоцирует производителя на накачивание рыбного филе водой.

"Содержание влаги в рыбе не регламентировалось, производители и раньше могли беспрепятственно накачивать рыбу водой,— объясняет Михаил Андреев, заместитель директора ФГУП "АтлантНИРО".— Новая норма не только не запрещает подобную практику, но и легализует ее". Он приводит пример: в атлантическом лососе содержится в среднем 66% влаги, значит, переработчики смогут вполне легально добавить в рыбу еще влаги.

"В отличие от ограничений по количеству глазури на креветках изменения с рыбой на руку производителям, но интересы потребителя в обоих случаях ущемлены",— считает Андреев. А исполняющий обязанности директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии Анатолий Макоедов в открытом письме в Росрыболовство заявил об отсутствии научно обоснованных данных, подтверждающих справедливость 86-процентного норматива по содержанию влаги в филе.

Не то нетто

Получить комментарий в Роспотребнадзоре не удалось: к моменту сдачи номера ответ на факс "Денег" не был получен, а дозвониться до ведомства по номеру, указанному на сайте, было невозможно. Ограничения на глазурь подавались чиновниками как защита потребителей от некачественной продукции (в ответ на это эксперты отмечают, что у чиновников туманное представление о защитной функции ледяной глазури) и почему-то как поддержка отечественного производителя. "Введение данных правил позволит искоренить практику обмана потребителей недобропорядочными поставщиками, заставляющими платить покупателя за лед,— говорится на официальном сайте ведомства.— А также послужит сигналом бизнесу для создания предприятий по глубокой переработке рыбы, перекрыв тем самым путь рыбному филе, ввозимому по импорту".

"Введение норматива закроет для нас рынок Юго-Восточной Азии, который поставляет нам под видом филе минтая некачественный продукт",— заявил Геннадий Онищенко в сентябре во время рейда по рыбному отделу супермаркета "Перекресток", того самого, который в 2009 году посетил премьер Владимир Путин. Инициативу поддержал руководитель Росрыболовства Андрей Крайний, высоко оценивший заслуги Онищенко в борьбе с лукавыми лоббистами. "Вы стояли как скала,— сказал Крайний Геннадию Онищенко в ходе рейда.— Лоббисты хотели оставить за собой возможность дальше обманывать российского покупателя и продолжать продавать мороженую воду под видом рыбы. Но интересы покупателя победили". "За рубежом норма глазури для креветок — ноль процентов",— сообщил главный санитарный врач.

Это, впрочем, противоречит заявлению западных компаний Royal Greenland, Polar Seafood Denmark A/S, Urenholt, Yokogama Trading, которые указывают: оптимальное количество глазури при переработке ракообразных и водных беспозвоночных — 20%. В Евросоюзе отсутствуют нормативы, регламентирующие количество глазури, а положения пищевого законодательства ФРГ, в которых значится цифра 20%, носят рекомендательный характер. Получается, вся Европа обманывает потребителей? Нет. Просто производители обязаны указывать на упаковке массу нетто без глазури.

Некоторые эксперты обращают внимание на интересную деталь: если верить сайту Роспотребнадзора, дополнения к изменению в СанПиН были опубликованы 17 декабря прошлого года с пометкой о том, что заключения по результатам независимой антикоррупционной экспертизы принимаются в течение семи дней с даты размещения документа. Но если открыть файл с текстом документа и посмотреть его свойства, можно обнаружить, что файл был создан 28 декабря — спустя четыре дня после окончания принятия жалоб и предложений от борцов с коррупцией (если отталкиваться от даты 17 декабря). Публиковать документы задним числом чиновникам может захотеться, например, чтобы избежать нежелательной критики тех или иных инициатив.

Впрочем, в СПМ настаивают на непредвзятости чиновников. "От принятия подобных норм не выигрывает никто, здесь нет коррупционной составляющей. Представители Роспотребнадзора поторопились, не провели необходимые экспертизы. Ошибку еще не поздно исправить",— говорит Алексей Тихон. Это может быть сделано уже в рамках Таможенного союза: сейчас межгосударственная рабочая группа по техрегламенту на рыбную продукцию готовит ряд общесоюзных документов, которые должны вступить в силу в октябре.

По мнению эксперта, логично было бы обязать производителей указывать на упаковке с креветками массу нетто без глазури (как это будет в случае с рыбными продуктами), а для каждого вида рыбы выработать свои нормативы по допустимому содержанию влаги: тощий хек, скажем, не товарищ жирной зубатке.

Правда без глазури

ЭКСПЕРИМЕНТ

Чтобы узнать, сколько глазури покрывает рыбу и морепродукты до вступления в силу новых норм Роспотребнадзора, корреспондент "Денег" сделала закупку в одном из магазинов розничной сети "Седьмой континент" и разморозила продукты в лаборатории компании "Просперити".

Для разморозки были приобретены: килограмм креветок Agama (299 руб.), полкило мидий "Бухта изобилия" (119 руб.), 400 грамм трески того же бренда (129 руб.) и полкило филе хека "Штурман КФ" (99 руб.). Представитель лаборатории сообщила, что определить количество внутренней влаги в рыбе не удастся: для этого необходим, например, специальный сушильный шкаф, а сам анализ может занять несколько часов. А вот объем глазури выяснить можно.

Разморозка заняла всего несколько минут. Сначала для эксперимента отделили примерно полкило креветок (538 грамм), поместили на несколько секунд в емкость с водой, нагретой в соответствии с ГОСТом до 27°C, затем дали воде стечь с помощью дуршлага. Получили 424 грамма креветок без глазури (масса которой составила 21% от массы нетто). На упаковке сам производитель указал заявленную массу нетто без глазури — 780 грамм (то есть 22% глазури на килограмм креветок).

Затем — мидии. Используя тот же метод, получили 392 грамма мидий без глазури (против изначальных 496 грамм). Получается 20,9% глазури. На упаковке было заявлено 400 грамм нетто без глазури — эксперимент выявил несущественное отклонение.

По словам технолога, рыбу помещать в воду для разморозки не нужно — достаточно подержать ее несколько секунд под струей воды той же температуры (27 градусов). После снятия глазури от 500 грамм хека осталось 480 грамм (производитель заявлял 475 грамм). А вот на упаковке трески о массе нетто без глазури ничего не сообщалось. Вместо заявленных 400 грамм в упаковке оказалось 408, а после "ополаскивания" — 402 грамма, то есть глазурь составила всего 1,5%.

Как рассказали в лаборатории "Просперити", от момента вылова до момента глазурования проходит 1-3 месяца. Сначала "морских гадов" замораживают без глазури прямо на корабле (а креветки там же еще и варят). Экспортировать и импортировать глазурованные продукты невыгодно из-за их большой массы — то, что мы видим на прилавках, покрывают льдом уже в России. И как показал наш эксперимент, особо с глазурью не обманывают — достаточно обратить внимание на указанную на этикетке массу нетто.