ТОРТ "ТРИУМФ"
"TRIUMF" PIE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен (RU, 2181245 С2) бисквитный торт, характеризующийся тем, что по одному из вариантов он содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом, при этом боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок, при этом бисквит приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром, пищевую соду, а также какао-порошок.
Известен (RU, 2242131 С2) торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные и пропитанные сиропом для промочки, боковые поверхности коржей посыпаны, наружная поверхность торта верхнего коржа украшена, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком, с последующим добавлением во время сбивания какао-порошка, муки пшеничной высшего сорта, отформовкой полученного теста в формы, его выпечкой и охлаждением с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение не менее 8 часов.
Известен торт (RU, 2271667 С2), характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим и прослоенные между собой коржи бисквита равной массы, каждый из которых пропитан сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны, при этом корж бисквита коричневой окраски приготовлен из состава, включающего меланж, сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта и какао-порошок.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, а технический результат - в создании торта с новыми улучшенными потребительскими свойствами (увеличенный срок хранения, низкая калорийность) и вкусовыми качествами.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в известном торте, характеризующемся тем, что он содержит размещенные один над другим, прослоенные между собой коржи бисквита, пропитанные сиропом, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом и желе, а боковая поверхность торта обсыпана крошкой, причем бисквит приготовлен из состава, включающего муку, меланж, сахар-песок и какао-порошок, бисквит изготовлен вспениванием путем перемешивания меланжа, сахара-песка, продукта сгущенного молокосодержащего с сахаром, майонеза и эмульгатора с последующим добавлением к полученной массе муки пшеничной высшего сорта, соединенной с натрием двууглекислым, крахмалом и какао-порошком, вспениванием полученной массы путем перемешивания, отсаживанием полученного теста в формы, его выпечкой, охлаждением с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием; крем (далее крем-брюле - название готового крема) для прослаивания коржей и покрытия поверхности торта изготовлен путем смешивания охлажденного крема на растительной основе и молокосодержащего сгущенного вареного продукта с водой, а для отделки поверхности торта дополнительно использован молокосодержащий сгущенный вареный продукт; при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема для прослаивания коржей и покрытия поверхности торта и сиропа для промочки соотносятся по массе как 48:40:8.
Ниже указаны используемые в составе смеси для приготовления бисквита отличные от прототипа дополнительные ингредиенты и оказываемое ими влияние на конечные потребительские свойства и вкусовые качества нового продукта:
- крахмал снижает общее содержание клейковины в бисквитном тесте и степень ее набухания, поэтому бисквиты с использованием крахмала лучше поднимаются, получаются более легкими и пористыми, имеют эластичную структуру;
- майонез влияет на вкус и структуру теста: повышает пластичность теста, увеличивает срок сохранения свежести бисквита, позволяет существенно уменьшить количество меланжа;
- натрий двууглекислый - разрыхлитель при воздействии температуры влияет на высвобождение газа, увеличивая тем самым объем тестового полуфабриката;
- продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром позволяет уменьшить количество сахара, сокращая тем самым и время на сбивание, повышает эластичность теста, придает особый сливочно-молочный вкус;
- эмульгатор способствует улучшению аэрации взбиваемой массы и улучшает ее стабильность при производстве бисквита, сокращает время сбивания, придавая изделиям равномерную пористость, мягкость, эластичность, большой объем и способность длительное время сохранять свойства свежевыпеченного бисквита в готовых изделиях.
Используемый в прототипе процесс (касается бисквитов) «сбивание» заключает в себе сбивание сначала меланжа с сахаром, а затем добавление других ингредиентов. Используемый же в заявленном изобретении процесс «сбивание путем перемешивания» подразумевает использование эмульгатора и соединение всех ингредиентов сразу, что позволяет сократить время сбивания и получить при этом изделие, которому присущи великолепный объем, структура и вкус.
Наиболее приемлемые режимы приготовления бисквита:
- выпечка бисквита при температуре 190-200°С в течение 50-65 мин,
- охлаждение бисквита производится в течение 20-30 мин в условиях цеха (+18-23°С),
- выстаивание охлажденного бисквита производится в условиях цеха не менее 8 часов.
Наилучшее качество бисквита заявляемого изобретения достигается при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука - 21
сахар - 18
меланж - 16
майонез - 21
продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром - 18
какао-порошок - 2,2
крахмал - 2,6
эмульгатор - 0,8
натрий двууглекислый - 0,4.
В частных случаях исполнения заявляемого продукта используется сироп для промочки влажностью 48,0±4%, который готовят путем кипячения при помешивании раствора сахара в воде в соотношении 1,1:1, последующего процеживании готового сиропа через сито и охлаждения до комнатной температуры. В готовый сироп дополнительно может быть добавлен ароматизатор, или ромовая эссенция, или коньяк, или десертное вино.
Используемый для прослаивания коржей и покрытия поверхности торта крем-брюле изготовлен путем смешивания охлажденного крема на растительной основе и молокосодержащего сгущенного вареного продукта с водой, причем в качестве молокосодержащего сгущенного вареного продукта может быть использована сгущенка-крем «СпартаК», а в качестве крема на растительной основе - продукт растительно-сливочный для сбивания жирностью не менее 20%.
При этом чаще компоненты для приготовления крем-брюле берут в соотношении, мас.%:
крем на растительной основе (сливки растительные) - 50, %
молокосодержащего сгущенного вареного продукта - 45%
вода - 5%.
Используемый для приготовления крема-брюле для прослойки и покрытия поверхности торта молокосодержащий сгущенный вареный продукт придает ему сливочно-карамельный вкус и кремовый оттенок. Крем-брюле имеет меньшую плотность, чем крем, изготовленный на сливочном масле (продукт животного происхождения), представляет собой легкую сбитую массу выраженного карамельного цвета, более полезен для употребления. Покрытие всей поверхности торта крем-брюле, отделка ее этим же кремом наряду с молокосодержащим сгущенным вареным продуктом и гелем, обсыпка всей поверхности торта, включая его боковые поверхности придает новому продукту вид законченного цельного произведения кондитерского искусства. В качестве обсыпки используют, как правило, крошку бисквита, из которого изготовлены и сами коржи торта.
В общем объеме используемого сырья смеси для приготовления коржей бисквита, крема и сиропа для промочки соотносятся по массе как 48:40:8. В отличие от прототипа увеличен процент крема, за счет чего готовое изделие имеет сбалансированный вкус и менее калориен (калорийность бисквита - 290 ккал, крема - 121 ккал).
Приготовление торта по заявленной рецептуре осуществляется в частном случае исполнения следующим образом.
Торт представляет собой размещенные друг над другом бисквитные коржи коричневой окраски. Коржи имеют равную массу, прослоены между собой крем-брюле, каждый бисквит пропитан сиропом для промочки. Наружная поверхность торта покрыта и отделана этим же кремом, гелем декорирующим, молокосодержащим сгущенным вареным продуктом и крошкой бисквита. Корж бисквита коричневой окраски готовят путем перемешивания на малой скорости в течение 1 мин, а затем на максимальной скорости меланжа, сахара-песка, продукта сгущенного молокосодержащего с сахаром, майонеза и эмульгатора, добавления к полученной массе муки, соединенной с натрием двууглекислым, крахмалом и какао-порошком при последующем перемешивании на медленной скорости в течение 30 секунд, затем на максимальной скорости в течение 1,5 минут. Отсаживают полученное тесто в формы, предварительно обработанные смесью «Тренактив PR-100», которая представляет собой высококачественную эмульсию, состоящую из растительных масел, растительного воска и натурального эмульгатора. Использование данной смеси способствует эффективному отделению выпеченного полуфабриката от формы, не изменяет вкус и запах выпеченного изделия, облегчает санитарную обработку форм и листов, продлевает срок их службы, не образует нагара. Выпекают бисквит при температуре 190-200°С течение 50-65 минут. Выпеченный бисквит в формах охлаждают 20-30 минут в условиях цеха (+18-23°С), выбирают из форм и выстаивают при температуре в условиях цеха(+18-23°С) не менее 8 часов.
Предпочтительное соотношение ингредиентов для выпечки бисквита, мас.%:
мука - 21
сахар - 18
меланж -16
майонез - 21
продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром - 18
какао- порошок - 2,2
крахмал - 2,6
эмульгатор - 0,8
натрий двууглекислый - 0,4.
Сироп для промочки приготавливают в варочном котле путем кипячения при помешивании раствора сахара в воде в соотношении 1,1:1, последующем процеживании готового сиропа через сито и охлаждении до комнатной температуры. Соотношение ингредиентов готового сиропа влажностью 48,0±4%: сахар - 50%, вода - 50%.
3
Крем-брюле (название готового крема) для прослаивания коржей и покрытия поверхности торта готовят путем смешивания охлажденных растительных сливок 28% жирности со сгущенкой-кремом «СпартаК» (продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром вареный) с водой, насыщения массы воздухом. Далее в депозиторах производится отсадка крема для получения крема плотностью 0,48-0,54 г/см и W (физическая величина, определяемая для однородного вещества его массой в единице объема, предел отношения массы к объему) крема =46,82±1,5%. Компоненты для приготовления крема берут в следующих соотношениях, мас.%:
растительные сливки 28% жирности - 50,%
сгущенка-крем «СпартаК» - 45%
вода - 5%.
Смеси для приготовления бисквита, крем-брюле и сиропа для промочки соотносятся по массе, как: 48:40:8.
Ниже представлены конкретные примеры приготовления торта "Триумф" по заявленной рецептуре.
Пример 1.
Торт представляет собой размещенные друг над другом коржи бисквита «Домашний» коричневой окраски. Коржи имеют равную массу, прослоены между собой крем-брюле, каждый бисквит пропитан сиропом для промочки. Наружная поверхность торта покрыта и оформлена этим же кремом, гелем декорирующим «Декоргель Белый», продуктом молокосодержащим сгущенным с сахаром вареным и крошкой бисквита «Домашний». Боковая поверхность торта обсыпана крошкой бисквита "Домашний".
Торт «Триумф» вырабатывается по заявленной рецептуре с использованием следующего сырья (сводная рецептура):
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
На заданное кол-во (1000 кг) готовой продукции с учетом потерь
в натуре
в сухих
Вода питьевая
0,00
59,074
Гель декорирующий «Декоргель Белый»
61,00
6,770
4,130
Какао-порошок
95,00
16,123
15,317
Крахмал картофельный (сухой)
80,00
17,372
13,898
Крем на растительной основе "Décor up"
40,00
204,033
81,613
Майонез
36,00
125,904
45,326
Меланж жидкий охлажденный
27,00
95,684
25,835
Молоко сгущенное вареное
76,00
6,770
5,145
Мука в/с
85,50
125,064
106,930
Натрий двууглекислый
50,00
2,520
1,260
Продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром
74,00
105,758
78,261
Сахар-песок
99,85
152,103
151,874
Сгущенка-крем «СпартаК»
73,00
185,485
135,404
Смесь для смазки форм
0,00
3,987
Эмульгатор
30,00
5,137
1,541
Итого сырье
1111,784
666,534
Общие потери
111,784
28,134
% общих потерь к исх. сырью
10,054
4,221
% общих потерь к выходу
11,178
4,407
Выход готового изделия
63,84
1000,000
638,400
Технологический процесс производства торта «Триумф» состоит из следующих технологических стадий:
1. подготовка сырья к производству
2. приготовление бисквита "Домашний" с какао
3. приготовление сиропа для промочки
4. приготовление крем-брюле
5. приготовление крошки бисквита «Домашний»
6. производство готового торта
7. упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.
1. Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно установленным технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
2. Приготовление бисквита "Домашний" с какао
3
В премиксер загружают меланж, сахар-песок, продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром, майонез, эмульгатор, перемешивают на малой скорости в течение 1 минуты, затем на максимальной 4 минуты. К полученной массе добавляют муку, соединенную с натрием двууглекислым, крахмалом и какао-порошком, перемешивают на медленной скорости в течение 30 секунд, затем на максимальной 1,5 минуты. Тесто перекачивают в буферную накопительную емкость. Из буферной емкости тесто через смесительную головку аэратора поступает в депозитор для отсадки. Плотность теста 0,65±0,02 г/см. Влажность теста 36-38%. Тесто автоматически отсаживается в формы, предварительно обработанные смесью «Тренактив PR-100». Выпекают бисквит в печах туннельного типа ППЦ-225 при температуре 190-200°С течение 50-65 минут. Выпеченный бисквит в формах затем охлаждают 20-30 минут в условиях цеха, выбирают из форм и выстаивают в условиях цеха не менее 8 часов. Влажность готового полуфабриката 27±3%.
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.%:
мука - 21
сахар - 18
меланж -16
майонез - 21
продукт сгущенный молокосодержащий с сахаром - 18
какао- порошок - 2,2
крахмал - 2,6
эмульгатор - 0,8
натрий двууглекислый - 0,4.
3. Приготовление сиропа для промочки
3
В варочном котле кипятят при помешивании раствор сахара в воде в соотношении 1,1:1. Удельный вес готового сиропа 1,21-1,25 г/см. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают до комнатной температуры. Компоненты для приготовления сиропа влажностью 48,0±4% берут в следующем соотношении, мас.%: сахар - 50, вода - 50.
4. Приготовление крем-брюле
В премиксер загружают охлажденный до температуры не выше 8°С крем на растительной основе, перемешивают и перекачивают в буферную емкость 1. В буферную емкость 2 загружают подготовленную сгущенку-крем «СпартаК» с водой. Из буферных емкостей подготовленная масса поступает в аэратор, насыщается воздухом и подается к депозиторам, где отсаживается в формы с бисквитом.
3
Плотность полученного крема 0,48-0,54 г/см.
W (влажность) крема =46,82±1,5%.
Компоненты для приготовления крем-брюле берут в следующем соотношении, мас.%:
крем на растительной основе - 50
сгущенка-крем «СпартаК» - 45
вода - 5.
5. Приготовление крошки бисквита «Домашний»
Бисквит «Домашний» или его обрезки измельчают на дробильной машине, выкладывают на противень и высушивают в печи при температуре 220-230°С.
6. Производство готового торта
Производство торта осуществляется в пластиковых формах диаметром 170 мм.
Бисквитные коржи, пропитанные сиропом для промочки, укладывают слоями и соединяют крем-брюле. Поверхность торта покрывают и оформляют крем-брюле, гелем декорирующим «Декоргель Белый», молоком уваренным и крошкой бисквита «Домашний». Боковую поверхность торта обсыпают крошкой бисквита «Домашний».
Содержание основных веществ в 100 г готовой продукции, г:
белки - 4,51
жиры - 12,54
углеводы - 42,55.
Энергетическая ценность, ккал - 299.
При изготовлении торта по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.