СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
METHOD FOR DETERMINING QUALITY OF CHOCOLATE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для определения сухого обезжиренного остатка какао при оценке качества и фальсификации шоколада.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является известный способ определения качества шоколада по сухому обезжиренному остатку какао, предусматривающий извлечение сухого остатка продукта посредством эфирной экстракции жиров и водной экстракции водорастворимых веществ. Для чего из предварительно приготовленной шоколадной массы отбирают навеску массой 25-50 г, трижды смешивают с 100 мл петролейного эфира, центрифугируют, сливают надосадочную жидкость. Затем осадок высушивают до полного испарения эфира и трижды промывают 100 мл воды, каждый раз размешивая осадок стеклянной палочкой, центрифугируя и сливая надосадочную жидкость. Оставшийся осадок обезвоживают этиловым спиртом (2 раза по 100 мл) и обезжиривают эфиром (1 раз 100 мл). Осадок высушивают до постоянной массы и вычисляют процентное содержание сухого обезжиренного остатка какао. (Методы Международной ассоциации химиков АОАС Official Methods of Analisis (2000) 931.05 «Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor».)
Таблица 1.
Требования к шоколаду по Codex STAN 87-1987.
№
Шоколадное кондитерское изделие
Сухой обезжиренный остаток какао
1
Шоколад
≥14
2
Молочный шоколад
≥2,5
3
Сливочный шоколад
≥2,0
Недостатком известного способа является то, что данный способ позволяет определить сухой обезжиренный остаток какао только в образцах с содержанием сухого обезжиренного остатка какао не более 40-50%, поскольку при большем содержании какао в шоколаде используемых количеств растворителей (петролейного эфира и воды) недостаточно для полного удаления липидной и углеводной части из образца. Поэтому данный способ не может применяться для определения сухого обезжиренного остатка какао в шоколаде с высоким содержанием какао-продуктов - 70-99%, которые в последние годы появились на рынке.
Задача, поставленная предлагаемым способом, заключается в возможности определения общего сухого остатка какао в шоколаде, содержащем какао в любых количествах с получением более достоверных сведений.
Для достижения поставленной задачи способ определения качества шоколада предусматривает приготовление навески шоколадной массы из исследуемого продукта, отделение от нее липидной части, включающее смешивание навески с петролейным эфиром при соотношении 1:(10-20), экстракцию полученной смеси и отделение жирового экстракта центрифугированием при 3000-5000 об/мин в течение 5-10 мин, затем проводят отделение осадка от надосадочной жидкости и высушивание осадка на водяной бане в сушильном шкафу при температуре 95-100°С, выделение водонерастворимых веществ из полученного осадка, включающее его смешивание с водой, полную экстракцию из полученной смеси водорастворимых веществ отделением экстракта путем центрифугирования при 3000-5000 об/мин в течение 5-10 мин и отделение осадка от надосадочной жидкости, после чего осуществляют обезвоживание осадка этиловым спиртом и окончательное обезжиривание петролейным эфиром, высушивание полученного осадка до постоянной массы и расчет процентного содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе, при этом о качестве шоколада судят по процентному содержанию сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе путем сравнения его с установленными нормами.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что в данном способе исключается получение недостоверных сведений, т.к. способ определения качества кондитерского продукта предусматривает более тщательное освобождение шоколадной массы от различных составных компонентов - липидов и углеводов - путем отделения их экстрактов с получением осадка водонерастворимых веществ какао без этих составных компонентов.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале из шоколада готовят навеску шоколадной массы. Отделяют от нее липидную часть. Для чего смешивают навеску с петролейным эфиром в соотношении 1:(10-20), подвергают экстракции полученную смесь и отделяют жировой экстракт центрифугированием при 3000-5000 об/мин в течение 5-10 мин. Затем проводят отделение осадка от надосадочной жидкости и высушивают осадок на водяной бане, а затем в сушильном шкафу при температуре 95-100°С. Выделяют водонерастворимые вещества из полученного осадка смешиванием его с водой, проводят полную экстракцию из полученной смеси водорастворимых веществ. Отделяют экстракт центрифугированием при 3000-5000 об/мин в течение 5-10 мин и отделяют надосадочную жидкость от осадка. После чего осуществляют обезвоживание осадка этиловым спиртом и окончательно обезжиривают петролейным эфиром. Высушивают полученный осадок до постоянной массы. После проводят расчет процентного содержания какао в шоколадной массе. О качестве шоколада судят по процентному содержанию сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе путем сравнения его с установленными нормами (см. таблицу 1).
Пример 1.
Вначале из шоколада готовят навеску шоколадной массы. Отделяют от нее липидную часть. Для чего смешивают навеску с петролейным эфиром при соотношении 1:10, подвергают экстракции полученную смесь и отделяют жировой экстракт центрифугированием при 3000 об/мин в течение 5 мин. Затем проводят отделение осадка от надосадочной жидкости и высушивают осадок на водяной бане в сушильном шкафу при температуре 95°С. Выделяют водонерастворимые вещества из полученного осадка смешиванием его с водой, проводят полную экстракцию из полученной смеси водорастворимых веществ. Отделяют экстракт центрифугированием при 3000 об/мин в течение 10 мин и отделяют осадок от надосадочной жидкости. После чего осуществляют обезвоживание осадка этиловым спиртом и окончательно обезжиривают петролейным эфиром. Высушивают полученный осадок до постоянной массы. После проводят расчет процентного содержания сухого остатка какао в шоколадной массе. О качестве шоколада судят по процентному содержанию сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе путем сравнения его с установленными нормами.
Расчет:
Для шоколада «Люкс»
Навеска шоколада - 5 г
Масса сухого остатка какао - 0,875 г
Содержание сухого обезжиренного остатка какао - 17,5%.
Вывод:
В соответствии с международными нормами (по Codex STAN 87-1987) - см. таблицу 1, содержание сухого остатка какао в шоколаде должно быть ≥14%, поэтому шоколад «Люкс», содержащий 17,5% сухого обезжиренного остатка какао, в соответствии с международной классификацией шоколадных кондитерских изделий является шоколадом.
Пример 2.
Вначале из образца шоколада готовят навеску шоколадной массы. Отделяют от нее липидную часть. Для чего смешивают навеску с петролейным эфиром при соотношении 1:20, подвергают экстракции полученную смесь и отделяют жировой экстракт центрифугированием при 5000 об/мин в течение 10 мин. Затем проводят отделение осадка от надосадочной жидкости и высушивают осадок на водяной бане в сушильном шкафу при температуре 100°С. Выделяют водонерастворимые вещества из полученного осадка смешиванием его с водой, проводят полную экстракцию из полученной смеси водорастворимых веществ. Отделяют экстракт центрифугированием при 3000 об/мин в течение 5 мин и отделяют осадок от надосадочной жидкости. После чего осуществляют обезвоживание осадка этиловым спиртом и окончательно обезжиривают петролейным эфиром. Высушивают полученный осадок до постоянной массы. После проводят расчет процентного содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе. О качестве образца шоколада судят по процентному содержанию сухого обезжиренного остатка какао в нем путем сравнения его с установленными нормами.
Расчет:
Для образца шоколада
Навеска полуфабриката - 10 г
Масса сухого остатка какао - 0,181 г
Содержание сухого обезжиренного остатка какао - 1,8%.
Вывод:
В соответствии с международными нормами (по Codex STAN 87-1987) содержание сухого остатка какао в шоколаде должно быть ≥14% - см. таблицу 1, поэтому образец шоколада, содержащий 1,8% сухого обезжиренного остатка какао, в соответствии с международной классификацией шоколадных кондитерских изделий не является шоколадом, т.е. данный продукт является фальсифицированным.