Безглютеновый бисквит с добавлением кэроба
GLUTEN FREE BISCUIT WITH CAROB

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве диетических мучных кондитерских изделий, в частности, как бисквит с пониженным содержанием глютена (белка пшеницы). У большего числа потребителей диагностируют целиакию или заболевания, при которых следует избегать продуктов из пшеницы. По этой причине важно увеличить ассортимент доступных безглютеновых продуктов.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты (Патент RU 2748592, МПК A21D 13/066, опубликован 27.05.2021, бюл. №15, 2021). предусматривающий использование компонентов при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции: смесь муки кокосовой, кукурузной и гречневой - 212,1, масло кокосовое - 46,7, сахар-песок - 230,7, яйца - 510,5. Способ приготовления осуществляют следующим образом: яичные желтки взбивают в течение 7-10 минут, затем добавляют сахар и продолжают взбивание еще 5-7 минут. К яичным желткам добавляют кокосовое масло 20°С и хорошо взбивают (около 8 минут в миксере на средних оборотах). После этого постепенно вводят смесь муки, перемешивают и продолжают взбивание еще 3 минуты на средних оборотах, до однородности. Отдельно взбивают белки на медленных оборотах 3 минуты и еще 5 минут на средних до белой пышной массы. Взбитые белки постепенно смешивают с остальными ингредиентами до однородной массы. Тесто разливают в круглую форму, дно которого предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 170°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Недостатками вышеуказанного аналога является отдельное взбивание желтков и белков, что увеличивает время приготовления, а также большее количество безглютеновой смеси на 510,5 г яиц делает бисквит более плотным и сухим. Добавление кокосового масла почти в 2 раза больше, что может нарушить пористость и поднятие теста при замешивании.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является взятый за прототип бисквит «Прага» (А. В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИ-ННФОРМ, 2004. - 296 с), состав приготовления которого содержит: муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар белый, какао-порошок, яйца. Желтки яиц растирают с 50% сахара белого, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар белый. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30°С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто. Тесто разливают в круглую форму, дно которого предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе пшеничной муки, что противопоказано для безглютенового питания, а также какао-порошка, в котором могу быть остатки глютена. Взбивание отдельно желтков и белков замедляет процесс приготовления.
Технической задачей данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, повышение витаминно-минерального состава изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях. Техническая задача решается безглютеновым бисквитом, характеризующимся тем, что он изготовлен из бесклейковинной муки с добавлением кэроба, яиц, масла кокосового рафинированного и  сахара-песка, при этом в качестве муки используют композитную смесь из кэроба, представляющего собой муку рожкового дерева, а также  кокосовой и кукурузной муки, взятых  в соотношении 18:22:60, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции с учетом потерь при тепловой обработке:
Смесь муки рожкового дерева, кукурузной и кокосовой
190
Масло кокосовое
24
Сахар белый
284
Яйца
782
2
6
4
В ходе исследований персонифицированных продуктов для безглютенового питания используется новый вид нетрадиционного сырья -перемолотые стручки или мука рожкового дерева (Cepatonia siliqua L.) - растения семейства бобовые. Бобы рожкового дерева имеют очень сладкую и сочную мякоть, из которой изготавливают "заменитель" какао - кэроб. В производстве порошка из бобов рожкового дерева не используют подсластителей, ароматизаторов или консервантов. Плод дает естественную сладость и шоколадный аромат, который не нуждается в химических усилителях. Порошок плодов рожкового дерева на 100 г продукта содержит 40% пищевых волокон, витаминов, мг: Е - 0,63, В - 0,46, В - 0,37, В - 11,9, РР - 1,9; минеральных веществ, мг: магний - 54, калий - 827, кальций - 348, фосфор - 79, железо - 2,9, цинк - 0,9, марганец - 0,5, селен - 0,005.
1
2
5
Мука кокосовая, как и пшеничная, представляет собой белую или почти белую муку, которую получают из мякоти кокоса, сушат и перемалывают. Она содержит пищевые волокна более 40%, минеральных элементов (на 100 г) таких как: калий - 356 мг, фосфор - 113 мг, магний - 32 мг, кальций - 14 мг, железо - 2,4 мг, медь - 0,4 мг, цинк - 1,1 мг, селен - 10.1 мг; витаминов группы В (B - 0,06 мг, В - 0,1 мг, В - 0,8 мг), С - 1,5 мг, Е -0,44 мг, РР - 0,6 мг.
1
2
5
В добавленной кукурузной муке на 100 г продукта приходится витаминов, мг: Е - 0.6, B - 0,4, В - 0,1, B - 1.1, РР - 1,8; минеральных веществ, таких как: магний - 30 мг, калий - 147 мг, кальций - 20 мг, фосфор - 109 мг, железо - 2,7. В настоящее время известно, что она способствует укреплению иммунитета, а также благотворно влияет на обмен веществ и поддержание нормального баланса в организме.
В связи с тем, что целиакия имеет характер коморбидности, то есть совмещенную непереносимость и других пищевых ингредиентов, чаще всего это белок коровьего молока, то в качестве замены сливочного масла предлагается применение кокосового. Исходя из литературных данных известно, что в процессе приготовления сливочного масла большинство водорастворимых компонентов молока отделяется от жирных веществ. Лактоза, будучи водорастворимой молекулой, в значительной степени удаляется с пахтой, но некоторое количество лактозы остается в масле в небольших количествах, если только оно не подвергается ферментации для получения культивированного масла, поэтому для более безопасного употребления безглютенового бисквита было предложено кокосовое масло.
Кокосовое масло представляет собой растительный жир, полученный методом горячего или холодного прессования высушенной мякоти кокосового ореха. Кокосовое масло по своему витаминно-минеральному составу схоже с грудным молоком и содержит антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые благотворно влияют на кожу, волосы, ногти и весь организм человека. В составе ПНЖК кокосового масла содержатся: лауриновая кислота - 50%, миристиновая кислота - 20%, пальмитиновая кислота - 9%, олеиновая кислота - 6%, каприловая кислота - 5%, каприновая кислота - 5%, стеариновая кислота -3%, линолевая кислота - 1%, капроновая кислота -0,5%.
При приготовлении способа производства безглютенового бисквита с добавлением кэроба используется следующее сырье: мука кукурузная «С.Пудовъ» г. Москва. Изготовитель ООО «Хлебзернопродукт, 347913» СТО 535458590-018-2013; сахар белый «Русский сахар» ОАО «Валуйкисахар» ГОСТ 33222 - 2015; яйца куриные свежие С1, АО «Симоновская птицефабрика» ГОСТ 31654 - 2012; мука кокосовая «econutrena» ООО «Хелси Маркет»; кэроб обжаренный «ROYAL FOREST» ООО «ТрансКэроб-Рус» ТУ 01.1323-004-29903295-2017; масло кокосовое рафинированное отбеленное дезодорированное «Delicato» АО «Нижегородский масло-жировой комбинат» ГОСТ Р ИСО 22000.
Согласно формуле предлагаемого изобретения яйца взбивают в течение 7-10 минут, затем добавляют сахар и продолжают взбивание еще 5-7 минут до образования белой пышной массы. К взбитым яйцам добавляют предварительно просеянную композитную смесь и вводят ее частями. Последним этапом вводят размягченное до 20°С кокосовое масло, осторожно перемешивая. Тесто разливают в круглую форму, дно которого предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки 40-50 мин при температуре 170°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Сравнение пищевой и энергетической ценности способа производства безглютенового бисквита с добавлением кэроба с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели способа производства безглютенового бисквита с добавлением кэроба приведены в таблице 2
Как видно из таблицы 1, в безглютеновом бисквите содержание белков уменьшилось на 2,5%, по сравнению с прототипом. Количество жиров и углеводов снизилось у бисквита с кэробом на 17% и 14,5% соответственно по сравнению с прототипом.
5
2
Относительно витаминного состава и минеральных веществ разработанного изделия было отмечено повышение по сравнению с прототипом: А на 2%; В - 4%; В - 13%; D - 8%; С - 100%; Е - 24% и минеральных веществ: К на 84%; Са - 24%; Mg - 35%; Na - 21%.
Из таблиц 1 и 2 видно, что предлагаемый способ производства безглютенового бисквита с добавлением кэроба обладает высокими органолептическими показателями, характеризуется сочетанием традиционного вкуса бисквита и не уступает контрольному образцу (прототип). Изобретение дает возможность расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, а также будет пользоваться спросом среди широкого круга потребителей.