Исследование функциональных свойств и составление рецептуры мясных фаршей с использованием растительного сырья

Исследование функциональных свойств и составление рецептуры мясных фаршей с

использованием растительного сырья Research of the functional properties and formulation of chopped meat with use of

vegetable raw materials

| , f МОСКОВСКИЙ p ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

УДК 633-035.2:641.512.4 DOI 10.24411/2413-046Х-2018-14044 Елена Валерьевна Михалёва,

кандидат биологических наук, доцент, заведующий кафедрой садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь, Россия Юлия Анатольевна Ренёва, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ имени академика Д.Н. Прянишникова, г. Пермь, Россия

Elena Valeryevna Mikhalyova, candidate of Biology, associate professor, the head of the department of gardening and the overworking FSBEIHE Perm SATUnamed after Academician D.N. Pryanishnikov

Yulia Anatolyevna Renyova, the candidate of agricultural sciences, the associate professor of gardening and the overworking FSBEI HE Perm SATU named after Academician D.N. Pryanishnikov

Аннотация. Создание функциональных продуктов на основе сочетания мясного и растительного сырья является одним из направлений ресурсосберегающей технологии мясной промышленности. Применение зернобобовых культур обладающих высокой биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на функционально-технологические свойства рубленых мясных полуфабрикатов: широко используется при производстве и считается одним из перспективных направлений. В статье приводятся исследования по функционально - технологическим свойствам фаршей с внесением фасолевой муки.

Summary. Creation of the functional products on the basis of a combination of meat and vegetable raw materials is one of the directions of resource-saving technology of the meat industry. Application of leguminous crops with high biological value and a positive impact on the functional and technological properties of chopped meat semi-finished products: widely used in the production and is considered one of the perspective direction. The article provides research on the functional and technological properties of chopped meat with the introduction of bean flour.

Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, котлеты, фасолевая мука, влагоудерживающая, влагосвязывающая, эмульгирующая способность. Key words: chopped meat semi-finished products, cutlets, bean flour, moisture-holding, moisture connecting, emulsifying efficiency.

Введение. В последнее время значительно увеличивается спрос на продукты функционального питания. В соответствии с этим перед производителями стоит задача создавать мясные рубленые полуфабрикатов функционального назначения, в рецептуре которых предусматривается внесение растительного компонента с целью увеличения пищевой и биологической ценности продукта. Исследованиями российских и зарубежных ученых доказана перспективность применения в производстве функциональных мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением продуктов переработки зернобобовых культур, пшеничных волокон и иных компонентов [4, 9, 11].

В области создания абсолютно новых продуктов питания с новыми пищевыми и биологическими свойствами, активно используются различные зернобобовые культуры. Одной из распространенных и востребованных считается фасоль. Её белок по своей пищевой ценности превосходит многие сорта мяса и рыбы. Фасоль содержит в своем составе множество микро- и макроэлементов, а так же витаминов В1, В2, В3, В6, С, Е, К, РР, незаменимых аминокислот, каротин и др. [10].

В связи с чем, цель исследования - разработать рецептуру котлет «Уральские» с обогащением фасолевой мукой. Задачи исследований:

- изучить функционально-технологические свойства мясного фарша для приготовления котлет «Уральские»;

- подобрать технологическую схему производства колет «Уральские»;

- провести оценку качественных показателей котлет «Уральские».

Материалы и методы исследования. Для проведения экспериментального исследования использовали мясное сырье и в качестве обогащения - фасолевую муку.

Функционально-технологические свойства (влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности и стабильность эмульсии) мясных фаршей и гелеобразующую способность белковых добавок определяли согласно рекомендациям [4, 6]. Изучена органолептическая оценка котлет согласно нормативному документы [1, 5]. На рисунках в виде графиков представлены зависимости функционально-технологических свойств после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов, реализованные в Microsoft Ехсе1.

Результаты и обсуждение. Экспериментальная часть работы проводилась в лабораториях ФБОУ ВО Пермский ГАТУ имени академика Д.Н. Прянишникова на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий.

1 этап - разработка схемы исследований.

2 этап - определение функционально технологических свойств.

3 этап - разработка рецептуры мясных фаршей с добавление фасолевой муки.

4 этап - подбор технологии производства мясных фаршей с добавлением фасолевой муки.

5 этап - изучение органолептических показателей готового продукта из мясного фарша с добавлением фасолевой муки.

Для разработки рецептуры необходимо подготовить мясной фарш с использованием мяса говядины II сорта и свинины полужирной. Мясо подвергали тонкому измельчению доводя его дисперсной системы коагуляционного типа.

Составные компоненты мясного фарша образуют эмульсии, которые содержат высокие концентрации мышечных белков, позволяющих жиру оставаться в тонко дисперсионном состоянии в виде элементов эмульсии прямого и обратного типа, равномерно распределенных в дисперсионной среде. Содержание мышечных белков в фарше формирует гелиевую структуру в межфазных слоях [7, 11].

В связи, с чем изначально была подобрана схема опыта: при составлении фарша использовалась свинина полужирная, говядина II сорта, фасолевая мука и остальные ингредиенты согласно рецептуре. Для улучшения функционально-технологических свойств мясного фарша, была произведена замена фарша говядины II сорта на фасолевую муку в соотношении 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, что позволило улучшить влагоудерживающую и эмульгирующую способность [2, 3].

Одним из функционально-технологических показателей сырого фарша является влагосвязывающая способность. При этом в фаршевом составе остается связанная влага и жировая фракция, которые определяют влагоудерживающую и жироудерживающую способность.

На рисунке 1 приведены результаты исследования влагоудерживающей способности мясного фарша.

На рисунке 2 приведены результаты количества влагосвязывающей способности мясного фарша.

Выбранный уровень внесения фасолевой муки 1:3 позволили получить максимальные значения функционально-технологических показателей, где степень внесения фасолевой муки составило 1:4 - 1:3, т.к. при внесении 1:1 - 1:2 наблюдается снижение влагоудерживающей способности и влагосвязывающей способностей мясных фаршей. Данные результаты можно объяснить тем, что в состав фасолевой муки входят полисахариды (клетчатка, крахмал и пектиновые вещества), содержание которых приводит к набуханию и удержанию влаги, что характеризует влагоудерживающую способность.

На рисунке 3 приведены результаты эмульгирующей способности мясных фаршей.

Мясной фарш с частичной заменой мясо говядины II сорта на фасолевую муку, позволяет значительно увеличивать эмульгирующую способность.

Таким образом, наиболее предпочтительным является использование фасолевой муки в соотношении 1:3, взамен 5,0 % основного нежирного сырья по рецептуре.

Следующим этапом исследований была разработка рецептуры мясного фарша с обогащением фасолевой муки.

При моделировании мясного фарша за основу была взята стандартная рецептура котлет «Домашние» и разработана рецептура котлет «Уральские» с обогащением мясного сырья фасолевой мукой (таблица 1).

Таблица 1 - Рецептура котлет

Наименование сырья Котлеты «Домашние», г Котлеты «Уральские», г

Свинина полужирная 30.48 25.00

Говядина II сорта 30.46 22.54

Фасолевая мука - 13.4

Хлеб пшеничный 12.0 12.0

Сухари панировочные 4:0 4:0

Сухой лук 1,5 1,5

Перец черный молотый 0,06 0,06

Меланж 2:0 2:0

Поваренная соль 1,2 1,2

Вода питьевая 18.3 18.3

ИТОГО 100 100

Технологический процесс производства рубленных полуфабрикатов включает в себя следующие операции. Говядину II сорта и свинину полужирную размораживали, подвергали обвалке и жиловке, затем взвешивали, направляли на измельчение с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное мясное сырья смешивали с фасолевой мукой и остальными ингредиентами согласно рецептуре. Ингредиенты смешивали в течение 4-5 минут до достижения однородной консистенции. Затем из готового фарша формовали округло-приплюснутую формы котлет массой 100±2 г. Котлеты укладывали на подложку, упаковывали в полимерную пленку и отправляли на охлаждение до температуры в центре продукта 40±20С. После чего подвергали замораживанию в течение 2,5-3 часов.

Исследуемые котлеты подвергали тепловой обработке, после чего проводили органолептические исследования готовых продуктов (таблица 2).

Таблица 2 - Органолептические показатели котлет

Наименование показателен Домашние Уральские

Внешний вид Форма округло-приплюснутая. поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев

Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани

Цвет на разрезе От светло-розового до светло-коричневого Светло коричневый

Вкус и запах В сыром виде - свойственный доброкачественному сырью, в жареном - жареному продукту, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция Нежная. суховатая соответствующая консистенции жареных котлет (в горячем виде). Нежная и сочная соответствующая консистенции жареных котлет (в горячем виде).

У готовых котлет «Домашние» и «Уральские» были изучены изменения аромата. Изменение аромата исследовали, применяя измерительный массив на основе чистоты колебаний 10,0 МГц с разнохарактерными сорбентами. На рисунках 4 и 5 показаны результаты исследований аромата в готовых продуктах.

Таким образом, готовые котлеты «Домашние» имеют богатый аромат свойственный котлетам. Внесение фасолевой муки в котлеты «Уральские» не обедняют аромат, а усиливают его.

Комплексное исследование функционально - технологических свойств фаршей с привлечением белкового сырья в виде фасолевой муки позволили обосновать новые рецептурно-компонентные решения и подходы к производству мясных рубленных полуфабрикатов в ассортименте, отвечающие требованиям функционального питания.

Список литературы

1. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинофрм, 2015. - 8с.

2. Курчаева Е.Е. Использование бобов при производстве рубленных мясных полуфабрикатов / Курчаева Е.Е., Максимов И.В. // Современные наукоемкие технологии.

- 2010. - № 8. - С. 89-90.

3. Курчаева Е.Е. Использование пищевых волокон в технологии рубленных полуфабрикатов / Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Глотова И.А., Мельникова Е.С., Максимов И.В., Лютикова А.О. // Международный журнал экспериментального образования. - 2013. - № 11-1. - С. 141-143.

4. Самченко О.Н. Бобовые культуры: перспективы использования для оптимизации химического состава мясных полуфабрикатов / Самченко О.Н. // Наука и современность. -2014. - № 28. - С. 172-176.

5. Тарасова И.В. Оценка качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем / Тарасова И.В., Ребезов М.Б., Переходова Е.А., Косолапова А.С., Зинина О.В. // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 279-281.

6. Augustin M.A. Mineral salts and their effect of meat functionality / M.A. Augustin (Food Science Australia, Private Bag 16, Sneydes Road, Werri-bee 3030, Victoria, Australia) // Dairy Technol. 2000. - № 2. - P. 61-64.

7. Backers T. Dietary fibres move into meat processing. / T. Backers, B. Noll -Fleischwirtschaft. - 2005. - № 7. - Р. 319-320.

8. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. / R. Danisco // Fleischwirtschaft.

- 2004. - № - Р. 36.

9. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of foundation of absolute health and longevity / Monastyrsky K . // Lyndhurst. - USA: Ageless Press, 2004. - Р. 340.

10. Seena S. Physicochemical, functional and cooking properties of under explored legumes, Canavalia of the southwest coast of India / S. Seena, K. R. Sridhar // Food Res. Int. - 2005. - № 7. -Р. 803-814.

11. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 133-138.