СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ "КИЛЬКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" В МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТАРЕ
METHOD FOR STERILISATION OF PRESERVES "SPRATS IN TOMATO SAUCE" IN METAL CONTAINER

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической таре.
5
2
Необходимость стерилизации консервов при температуре 120°C и выше при атмосферном давлении дает значительный экономический эффект [4, 5]. Для получения температуры выше 100°C при использовании преимущественно водяного насыщенного пара в автоклавах и стерилизационных установках непрерывного действия необходимо повысить давление до 4·10 Н/м и обеспечить герметичность стерилизационной камеры, что создает дополнительные трудности [2]. Использование такого теплоносителя, как раствор хлорида кальция, который возможно нагреть выше 100°C при атмосферном давлении, не требует применения такого оборудования.
Известен способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в автоклаве и в установках непрерывного действия при температуре насыщенного пара 112°C или 120°C с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением [6].
Недостатком известного способа стерилизации рыбных консервов является:
- необходимость создания противодавления и обеспечения герметичности стерилизационной камеры;
- большая трудоемкость осуществления процесса.
Целью изобретения является уменьшение затрат на производство консервов. Поставленная цель достигается тем, что продукт в металлической таре нагревается в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C при атмосферном давлении и после стерилизации банки охлаждаются водой.
Такое выполнение способа стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» позволяет:
- проводить процесс стерилизации при t 120°C и при атмосферном давлении;
- значительно сократить трудоемкость процесса за счет получения возможности проведения процесса при атмосферном давлении.
Общая летальность режима стерилизации определяется по формуле:
F
где К - переводной коэффициент для температуры Т;
dτ - промежуток времени действия температуры Т, мин.
Найденное значение так называемого F-эффекта сравнивают с нормой летальности и в случае необходимости корректируют данный режим стерилизации так, чтобы фактическая летальность его равнялась нормативному значению или была несколько больше него.
Нами была исследована прогреваемость консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической банке №8 при стерилизации в растворе хлорида кальция по режиму (15-50-20)/120.
Для этого были изготовлены образцы консервов в лабораторных условиях, максимально моделирующих производственные. После фасования в банку №8 и закатывания консервы стерилизовали в лабораторной установке открытого типа.
Стерилизацию проводили в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C, охлаждали консервы водой. Измерение температуры проводили на приборе КСП-4. Значения температуры продукта, раствора хлорида кальция и переводных коэффициентов для константы термоустойчивости Z=10°C, найденных по формуле (1), приведены в таблице 1.
Таблица 1
Изменение температуры продукта и греющей среды
Время, мин
Темп-ра раствора, °C
Темп-ра продукта, °C
Перевод.коэфф-т K<sub>F</sub>
Время, мин
Темп-ра раствора, °C
Темп-ра продукта, °C
Перевод.коэфф-т K<sub>F</sub>
0
75
48
-
45
120
109
0,0618
5
97
58
-
50
120
110
0,0755
10
110
70
-
55
120
112
0,123
15
120
88
-
60
120
113
0,155
20
120
97
0,0039
65
120
113
0,155
25
120
100
0,0078
70
85
110
0,0755
30
120
103
0,0155
75
67
97
0,0039
35
120
105
0,0246
80
50
80
-
40
120
106
0,0309
85
35
60
-
Ф
Значение фактического стерилизующего эффекта F находим по формуле (1):
Ф
F=(0,0039+0,0078+0,0155+0,0246+0,0309+0,0618+0,0755+0,123+0,155+0,155+0,0755+0,0039)×5=3,7 усл. мин.
121,1°С
Величина нормативного стерилизующего эффекта для данного вида консервов составляет F=3,3-4,9 усл. мин [4].
Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов в банке №8 по режиму (15-50-20)/120 представлены на фиг.1 (кривые: 1 - раствора хлорида кальция, 2 - продукта в банке, 3 - стерилизующего эффекта).
H
Ф
Как видно на фиг.1, режим стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в банке №8 (15-50-20)/120 в 40%-ном растворе хлорида кальция обеспечивает промышленную стерильность (F<F).
При анализе нового научно обоснованного режима стерилизации можно сказать:
- проведение процесса стерилизации в растворе хлорида кальция позволяет значительно упростить конструкцию аппарата, а сокращение продолжительности процесса способствует лучшему сохранению качественных показателей продукта;
- возможно многократное использование теплоносителя;
- внедрение нового режима стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в растворе хлорида кальция позволит получить значительный экономический эффект.
Литература
1. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.
2. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978.
3. Мороз А.С., Ковалева А.Г. Физическая и коллоидная химия. - Л.: Мир, 1994 г.
4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы стерилизации пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986.
6. Справочник по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность. Т.3, 1971.