ИКОРНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
CAVIAR PRODUCT AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения икорного продукта на основе икры различных видов промысловых морских рыб.
На Дальнем Востоке из промысловых уловов рыб около 92% от общего ее объема вырабатывается мороженая продукция, в основном потрошеная и частично разделанная. Тушка рыбы направляется на заморозку, а внутренности выбрасываются, в том числе и икра. При основном производстве рыбной продукции частично или полностью остается невостребованной икра промысловых рыб, например, глубоководных, камбаловидных, сельдевых, некоторых видов тресковых и других. Невостребованной остается икра лососевых (горбуши, кеты) и тресковых (трески, минтая) рыб с выраженными нерестовыми изменениями, из которой невозможно получить традиционные виды икорной продукции (зернистую лососевую, икру минтая, стерилизованную икру трески и т.д.), так как по мере созревания в икринках повышается количество воды, икра обводняется и появляется много лопанца и отстоя.
Вес икры находится в зависимости от вида рыбы и ее биологического состояния и находится в пределах 1-5% по отношению к общей массе. Поскольку объемы вылова промысловых рыб исчисляются десятками и сотнями тысяч тонн, то объемы икры их очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения икорной продукции. Кроме того, на береговых предприятиях осуществляется производство икры из мороженого сырья, при котором после размораживания ястыков из тихоокеанских лососей остается много икорного отстоя и лопанца, что также не имеет в настоящее время практического применения.
12
1
2
6
Икра рыб является очень ценным пищевым сырьем (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под редакцией проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.; Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.) В зависимости от вида и биологического состояния рыбы в ней содержатся высокоусвояемые полноценные белки - от 10 до 30%; жир - от 1,0 до 28%, в составе которого преобладают ненасыщенные жирные кислоты и имеется большое количество фосфолипидов (до 45% от массы липидов), в основном, лецитина. Икра рыб богата жирорастворимыми (А, Д, Е) и водорастворимыми витаминами (B, B, B, B, PP, витамин C), различными макро- и микроэлементами (фосфор, калий, сера, йод и др.), а также биологически активными веществами, которые обусловливают многие положительные эффекты при употреблении икры в пищу.
Производство икорных продуктов из мало- или невостребованной икры промысловых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.
Известен способ приготовления икры (Патент RU №2243706 С2), который предусматривает подготовку сырья, посол, отделение тузлука, заливку маслом, перемешивание, фасование в банки и герметичную укупорку. При этом масло перед заливкой ароматизируют коптильным препаратом, а коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. В качестве растительного сырья адаптогенного свойства используют женьшень, элеутерококк, заманиху, лимонник, аралию, радиолу. Согласно этого способа получают продукт, приближенный к традиционному ассортименту зернистой икры, но насыщение нетрадиционным сырьем может влиять на его органолептические показатели и формировать несвойственные оттенки.
Известен способ приготовления икры иглокожих для изготовления лечебно-профилактического продукта «Масло икорное» (Заявка №97118028/13 от 30.10.1997, опубликована 10.10.1999), который включает разделку иглокожих, выемку икры, измельчение до получения однородной массы, смешивание ее в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении масса измельченной икры : пищевой жир как 1:10 и добавление по вкусу поваренную соль. Недостатком способа является то, что доля икры в продукте незначительная, составляет не более 10%, поэтому вероятность проявления лечебно-профилактических свойств его слишком мала.
Наиболее близкими по технической сущности являются способы получения икорных масел. Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2137401 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором берут икру лососевых рыб и/или отстой после ее перефасовки, и/или ястыки лососевых рыб в количестве 35-40%, рафинированное дезодорированное растительное масло в количестве 55-60%, поваренную соль 1,5-3,5% и пищевые добавки в количестве 3,5-4,5%, в качестве которых используют соевый соус и морскую капусту, смесь перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин. Данный способ позволяет получить икорное масло только из икры и ястыков лососевых рыб, или из отстоя после перефасовки икры лососевых.
Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2251360 С1 «Икорное масло и способ его получения»), при котором в качестве основного икорного компонента берут отстой после перефасовки рыбной икры в количестве 25-30%, растительное рафинированное дезодорированное масло (65-72%), поваренную соль (1,5-3,5), консервирующую добавку (0,09-0,1%) и дополнительно до 1,5% к общей массе вносят целую икру в качестве пищевой добавки, эмульгируют 3-5 мин в режиме непрерывной циркуляции в системе специальных аппаратов. Данный способ получения икорного масла предусматривает использование отстоя после перефасовки, накопление которого для получения продукта в условиях производства требует длительного времени, в течение которого отстой окисляется и подвергается микробной обсеменению. Продукт представлен эмульсией, которая сохраняет свои свойства и стабильность в течение 50-60 суток, что является очень малым сроком хранения в современных условиях потребительского рынка, а также ограничением при распространении продукта и продажах.
Известен способ получения икорного масла (Патент RU 2238665 С2 «Икорное масло и способ его получения»), согласно которого в качестве икорного компонента используется икра лососевых и/или частиковых рыб, и/или икорная жидкость, и/или соленые ястыки, и/или икорная оболочка. В состав смеси вводят растительное масло, поваренную соль, пищевые добавки, в качестве которых используют икру минтая, или частиковых, или лососевых рыб, а также фарш рыбный, фарш из морепродуктов или соусы. Подготовленную смесь гомогенизируют, в конце перемешивания добавляют эмульгатор. Недостатком данного прототипа является то, что при добавлении различных пищевых добавок (отваров овощей или рыбы, фаршей рыбы и морепродуктов, соусов) продукт теряет натуральный вкусоароматический икорный букет. При содержании икорного компонента меньше, чем количество добавок, например, 4%, продукт, полученный данным способом не может проявлять диетические или другие свойства икры за счет малого ее количества. В этом случае его также нельзя называть икорным, так как икорный компонент по сравнению с другими составляющими масляную смесь сам будет являться добавкой.
Предлагаемый способ позволяет получить икорный продукт из мало- и неиспользуемой в настоящее время икры промысловых рыб, в том числе сельдевых, камбаловых (палтусов, камбал), глубоководных (макрурусов, лемонемы), тресковых (наваги, путассу), мерлузовых рыб, из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе в ястыках, лососевых, тресковых (минтая, трески) и других рыб.
Задачей данного изобретения является получение натурального икорного продукта с высокими потребительскими свойствами из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок.
Поставленная задача решается тем, что способ приготовления продукта предусматривает использование икры тихоокеанских лососей, минтая, трески, палтусов, камбал, макрурусов, лемонемы, наваги, путассу, хека, в том числе перезревшей и обводненной, а также мороженой икры и мороженых ястыков, растительного рафинированного дезодорированного масла, поваренной соли и эмульгатора; подготовку икры рыб, ароматизацию растительного масла измельченными пряностями, внесение вкусовой добавки, подготовку и внесение эмульгирующей добавки, тщательное перемешивание и гомогенизирование, фасование и хранение.
В состав исходной смеси для приготовления икорного продукта вводят перечисленные компоненты в соотношении, приведенном в табл.1.
Таблица 1
Соотношение компонентов в икорном продукте
Компонент
Количество, % от общей массы продукта
Икорный
60-70
Растительное рафинированное дезодорированное масло, ароматизированное пряностями
25,7-36,6
Поваренная соль
2,5-4,0
Эмульгатор
0,6-0,8
Технический результат данного способа представлен натуральным икорным продуктом, полученным из икры разных видов морских промысловых рыб с различной стадией зрелости и состояния икринок, характеризующимся приятным икорным вкусом и слабым приятным рыбным запахом, цветом от кремового до светло-серого и светло-розового оттенка, тонкой однородной и пластичной массой, легко намазывающейся консистенцией; способным к хранению при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес. без изменения структуры, показателей качества и безопасности; обладающим устойчивостью к микробной и окислительной порче. Продукт не содержит антисептических препаратов, снижающих биодоступность питательных веществ. Антисептическое действие продукта в процессе хранения обусловлено антимикробными и антиоксидантными факторами, экстрагируемыми растительным маслом из измельченной корицы и душистого перца (Заявка на изобретение №2009131601/13 (044250) от 27.10.2010 «Способ получения пищевого масла», решение о выдаче патента РФ на изобретение от 08.02.2011 г.). Плотная структура продукта обусловлена структурообразующими и диспергирующими свойствами используемого эмульгатора, в частности Е471, разрешенного к применению в качестве пищевой добавки в пищевых технологиях. Пищевой эмульгатор Е471 представляет собой природные моно- и диглицериды жирных кислот, является одним из наиболее популярных пищевых стабилизаторов, ограничений по дозе в технологиях не имеет, так как организм человека перерабатывает их как любой другой жир.
3
Способ получения икорного продукта осуществляется следующим образом. Предварительно пряностями ароматизируют любое растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.). В масло вносят измельченные корицу и душистый перец, каждый в соотношении к маслу 1:100, тщательно перемешивают и настаивают при комнатной температуре в течение 24 часов, перемешивая через 6 часов. После настаивания полученную пряно-жировую смесь отстаивают, отделяют масло от осадка, используют по назначению или хранят до 6 мес.Свежую или размороженную икру морских рыб, или тщательно промытые питьевой водой свежие или размороженные ястыки в количестве 60-70% от общей массы продукта помещают в смеситель, добавляют 2,5-4,0% поваренной соли и гомогенизируют до тонкой однородной гомогенной массы, добавляют 25,7-36,6% (от общей массы смеси для получения продукта) ароматизированного пряностями растительного рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 65-75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,6-0,8% от общей массы смеси смешивают с подогретым до 40-45°С ароматизированным пряностями растительным рафинированным дезодорированным маслом в соотношении 1:8 (не менее 5-8% от общей массы смеси). Полученный масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с охлажденной до 40°С икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки стеклянные, металлические или из полимерных материалов вместимостью 50-250 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Полученный данным способом икорный продукт имеет приятный икорный вкус и слабый приятный рыбный запах, цвет от кремового и оранжевого до светло-серого и светло-розового оттенка, гомогенную однородную и пластичную массу, легко намазывающуюся консистенцию. Продукт безопасен, в процессе хранения при температуре от минус 2°С до 3°С в течение 4 мес.сохраняет свои первоначальные органолептические показатели, характеризуется устойчивостью к микробной и окислительной порче, стабильностью химического состава, структуры и консистенции.
Следующие примеры показывают конкретные варианты икорного продукта и способа его получения.
Пример 1.
3
Для получения 20 кг икорного продукта из икры глубоководных рыб (макруруса или лемонемы) берут 12 кг (60% от общей массы продукта) мороженых ястыков, размораживают, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют 0,6 кг (3%) поваренной соли и гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 6 кг ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 65°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Для получения ароматизированного растительного масла используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, в которое вносят 1% измельченной корицы и 1% измельченного душистого перца, настаивают при комнатной температуре в течение 24 час, пряно-жировую смесь отстаивают, отделяют масло от осадка и используют по назначению. Эмульгатор Е471 в количестве 0,16 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 1,24 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составляет 36,2% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 5 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 120 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Готовый икорный продукт на основе икры макруруса представлен тонко измельченной однородной и пластичной массой оранжевого цвета, имеет приятный икорный вкус и слабый приятный запах, хорошо намазывающуюся консистенцию. После хранения в течение 4 мес.в условиях бытового холодильника продукт безопасен, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и качество.
Пример 2.
3
Для получения 20 кг икорного продукта из икры палтуса берут 13 кг (65% от общей массы продукта) мороженых ястыков, размораживают, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,6 кг (3%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 5 кг ароматизированного пряностями соевого рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Для получения ароматизированного растительного масла используют рафинированное дезодорированное соевое масло, которое ароматизируют как в примере 1. Эмульгатор Е471 в количестве 0,14 кг (0,7% от общей массы смеси) смешивают с 1,26 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями соевого рафинированного дезодорированного масла. Доля ароматизированного масла в продукте составляет 31,35% от общей массы продукта. Полученный масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в стеклянные банки вместимостью 100 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Готовый икорный продукт на основе икры палтуса представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру.
Пример 3.
3
Для получения 5 кг икорного продукта из икры хека берут 3 кг (60% от общей массы продукта) мороженых ястыков, подготавливают как в примере 1, размораживают, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,13 кг (2,5%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 1,6 кг ароматизированного пряностями кукурузного рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло которое ароматизируют как в примере 1. Эмульгатор Е471 в количестве 0,03 кг (0,6% от общей массы смеси) вносят в 0,24 кг подогретого до 45°С ароматизированного пряностями кукурузного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 32% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 100 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Готовый икорный продукт на основе икры хека представлен однородной гомогенной плотноватой массой светло-серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и рыбный запах. В течение 4 мес.хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.
Пример 4.
3
Для получения 10 кг икорного продукта из икры наваги берут 6,5 кг (65% от общей массы продукта) свежих ястыков, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количнестве 0,4 кг, гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 0,64 кг соевого рафинированного дезодорированного масла, ароматизированного пряностями как в примере 1, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,08 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 3,02 кг подогретого до 45°С ароматизированного масла. Общее используемого масла для получения продукта составило 3,66% от общей его массы. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 90 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Икорный продукт на основе икры наваги представлен однородной гомогенизированной пластичной массой серого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, икорный вкус и рыбный запах. Структура, показатели безопасности и качества продукта не изменяются в течение 4 мес.
Пример 5.
3
Для получения 5 кг икорного продукта из икры камбалы берут 3 кг (60% от общей массы продукта) свежих ястыков, моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,2 кг (4%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 1,44 кг ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло ароматизируют как в примере 1. Эмульгатор Е471 в количестве 0,04 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 0,32 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 35,8% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в банки из полимерных материалов, вместимостью 90 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Готовый икорный продукт на основе икры камбалы представлен однородной тонко измельченный пластичной массой кремового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. После хранения в течение 4 мес.продукт сохраняет свою структуру и качество, обладает устойчивостью к микробной и окислительной порче, не изменяет структуру и консистенцию.
Пример 6.
3
Для получения 10 кг икорного продукта из икры перезревшей и обводненной трески берут 6 кг (60% от общей массы продукта) свежих ястыков, размораживают, тщательно моют, оставляют на 30 мин на решетки для отекания излишней воды, помещают в смеситель, добавляют поваренную соль, в количестве 0,3 кг (3%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 3,16 кг оливкового рафинированного дезодорированного масла, ароматизированного пряностями как в примере 1, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,06 кг (0,6% от общей массы смеси) вносят в 0,48 кг подогретого до 40°С ароматизированного пряностями подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 36,4% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в стеклянные банки, вместимостью 100 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Готовый икорный продукт на основе икры трески представлен однородной гомогенной пластичной массой светло-розового цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, приятный икорный вкус и слегка уловимый рыбный запах. Органолептические показатели, структура, консистенция, пищевая ценность и безопасность продукта не изменяются в течение 4 мес. хранения.
Пример 7.
3
Для получения 20 кг икорного продукта из икры горбуши берут 14 кг (70% от общей массы продукта) свежих ястыков с нарушенной целостностью и обводненными икринками и наличием большого количества лопанца моют, оставляют на решетках для отекания излишней воды в течение 30 мин., помещают в смеситель, добавляют поваренную соль в количестве 0,7 кг (3,5%), гомогенизируют до тонкой однородной массы, добавляют 3,86 кг соевого рафинированного дезодорированного масла, ароматизированного пряностями как в примере 1, смесь перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при температуре 75°С в течение 30 мин, охлаждают до 40°С. Эмульгатор Е471 в количестве 0,16 кг (0,8% от общей массы смеси) вносят в 1,28 кг подогретого до 45°С ароматизированного масла. Общее количество ароматизированного масла составило 25,7% от общей массы продукта. Масляный раствор эмульгатора смешивают в смесителе с икорно-масляной смесью и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 7 мин. Полученную смесь фасуют в стеклянные, металлические или банки из полимерных материалов, вместимостью 100-250 см, охлаждают и хранят при температуре от минус 2°С до 3°С.
Готовый икорный продукт на основе икры лососей представлен однородной гомогенной пластичной массой оранжевого цвета, имеет хорошо намазывающуюся консистенцию, он обладает приятным икорный вкусом и слегка уловимым рыбным запахом. В течение 4 мес. хранения продукт сохраняет свою структуру и качество, в нем отсутствуют признаки микробной и окислительной порчи.