Воздействие электромагнитной обработки на микрофлору сахарного сиропа при хранении

На основании результатов производственных испытаний были проведены расчеты потерь сахарозы от термического разложения при подварке очищенных клеровок по изменению их чистоты и содержания редуцирующих веществ, которые показали, что, как и предполагалось, более точные результаты были получены на основании данных о содержании редуцирующих веществ.

ВЫВОДЫ

1. Активация ИМ для очистки клеровок сахара-сырца позволяет повысить эффективность их очистки и термоустойчивость, снизить расход известнякового камня и угля на его обжиг

2. При расчете потерь сахарозы на подварке целесообразно использовать данные по содержанию редуцирующих веществ в клеровках до и после сгущения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. -М.: Агропромиздат, 1986. - 431 с.

2. Силин П.М. Технология сахара. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 625 с.

3. Бугаенко И.Ф. Анализ потерь сахара в сахарном производстве и пути их снижения. - Курск: АП «Курск», 1994. - 128 с.

4. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 348 с.

5. Бугаенко И.Ф., Чернышева Н.А. Технология производства сахара из сырца. - М.: Союзсахар, 2002. - 296 с.

6. Савостин А.В., Литош А.Н. Очистка сахарсодержащих растворов активированным известковым молоком // Сахар. -2003. - № 5. - С. 48-49.

7. Пат. 2207379 РФ. Способ получения известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов / А.В. Савостин, А.Н. Литош // БИПМ. - 27.06.2003.

8. Савостин А.В., Литош А.Н. Подготовка известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов // Сахар. - 2003. -№ 3. - С. 48^9.

9. Способ получения известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов / А.В. Савостин, А.Н. Литош, В.Л. Шеин и др. // Сахар. - 2004. - № 1. - С. 52-53.

10. Бугаенко И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989. - 216 с.

11. Силин П.М., Силина Н.П. Химический контроль свеклосахарного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 240 с.

Поступила 16.02.11 г.

INFLUENCE OFMECHANICO-CHEMICAL ACTIVATION OF LIME WATER ON CLEARING EFFICIENCY AND THERMAL STABILITY OF REMELT SUGAR LIQUORS OF RAW SUGAR

A.V. SAVOSTIN

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: k-tsv@kubstu.ru

The influence of the activated lime water on increase of clearing efficiency of remelt sugar liquors of a raw sugar and their heat resistance are investigated. It is offered to spend calculation of not considered losses of saccharose under the contents of reducing substances.

Key words: activation of lime water, clearing effect of remelt sugar liquors, heat resistance.

663.812:621.3.09

ВОЗДЕЙСТВИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА МИКРОФЛОРУ САХАРНОГО СИРОПА ПРИ ХРАНЕНИИ

Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ВОРВУЛЬ, Н.В. ИЛЬЧИШИНА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: reshetova@kubstu.ru

Исследовано влияние электромагнитного поля (ЭМП) на состав и развитие микрофлоры в сахарном сиропе с различным содержанием сухих веществ при разных сроках его хранения. Установлено, что обработка ЭМП позволит хранить сиропы в производственных условиях более длительное время без ухудшения их качества.

Ключевые слова: электромагнитная обработка, сохранность сахарного сиропа, содержание микроорганизмов.

На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ были проведены исследования по составу и развитию микрофлоры в сахарном сиропе при разных сроках его хранения.

Исследовали сахарный сироп с содержанием сухих веществ (СВ) 60 и 70% в течение 30 сут в закрытых сосудах. Для выявления бактериальных форм использовали питательную среду мясопептонный агар (МПА), для выявления дрожжевых и грибковых форм - сусло-агар (СА).

Из табл. 1 видно, что в сиропе сразу после выпарной установки в незначительном количестве обнаружены кокковая микрофлора, споровые и неспоровые палочки, дрожжи и плесени. Такой уровень микробиальной обсемененности считается допустимым.

При длительном хранении менее осмоустойчивые бактерии (кокки, неспорообразующие палочки) в сиропе с 70% СВ отмирают. Единичные колонии дрожжей и плесневых грибов в течение 30 сут также не размножаются в густом сиропе. Количество высокоустойчивых к

Таблица 1

Таблица 2

Сутки

хранения

1

5

10

30

Количество микроорганизмов в сахарном сиропе, КОЕ/г Сутки хранения Количество микроорганизмов в сахарном сиропе, КОЕ/г, при содержании СВ, %

МПА СА 60 65 70

50 / 10 10 / 20 1 Н. о. / 70 Н. о. / 50 Н. о. / 30

40 / 10 10 / 20 30 Н. о. / 80 Н. о. /70 Н. о. / 70

20 / 20 20 / 20 60 30/100 Н. о. /110 Н. о. /100

80 / 70 20 / 20 90 20 / 500 10 / 400 Н. о. /250

Примечание: числитель - содержание СВ 60%, знаменатель - 70%.

специфическим условиям технологического процесса производства сахара термофильных споровых бактерий, наносящих значительный ущерб производству, возросло незначительно - с 10 до 70 КОЕ/г. Столь низкий уровень микробиальной обсемененности при длительном хранении обусловлен действием высокой температуры в процессе выпаривания и проведением лабораторных исследований в условиях, исключающих внешнее загрязнение микроорганизмами. В производственных условиях не допустить попадания микроорганизмов из воздуха, воды, аппаратуры практически невозможно. Кроме того, при длительном хранении на стенках резервуара образуется конденсат, который со временем формирует тонкую водяную пленку на поверхности сиропа и количество микроорганизмов в разбавленном поверхностном слое резко увеличивается.

С целью увеличения сроков хранения сахарного сиропа изучено влияние электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ) на развитие микрофлоры в сахарном сиропе. Проведенные ранее исследования микрофлоры диффузионного сока показали, что выживаемость бактерий и грибов можно значительно уменьшить путем воздействия ЭМП.

Нами проведена серия опытов: три пробы сахарного сиропа после выпарки с содержанием СВ 60, 65 и 70% хранили в течение 90 сут без обработки (контрольные образцы), а также обработанные ЭМП с частотой 18 Гц при величине индукции 6 мТл в течение 30 мин. Параметры выбраны как оптимальные для максимального угнетения жизнедеятельности бактериальных и грибковых форм микроорганизмов [1]. На поверхность всех проб после 30 сут хранения нанесли тонкий водяной слой и обеспечили доступ воздуха.

Примечание: Н. о. - не обнаружено; числитель - сироп, обработанный ЭМП КНЧ, знаменатель - контрольные образцы.

Из полученных результатов следует, что в контрольных образцах в течение 30 сут хранения (табл. 2) содержание микроорганизмов повысилось незначительно, а при дальнейшем хранении их количество резко возросло, причем наблюдается активный рост плесневых грибов преимущественно рода РвтеШшт. Это обусловлено тем, что большая часть микроорганизмов в концентрированных сахарных растворах осмотоле-рантны, т. е. способны переносить высокое осмотическое давление, но лучше развиваются при низком. В результате в разбавленном поверхностном слое микроорганизмы начинают размножаться и проникают в нижние слои сиропа. С течением времени в результате активной жизнедеятельности микроорганизмов химический состав сахарного сиропа может изменяться, ухудшая его качество.

В обработанных ЭМП КНЧ пробах в течение 30 сут хранения микроорганизмы полностью отсутствовали. Лишь в образцах с содержанием СВ 60% после 60 сут хранения и с СВ 65% после 90 сут выявлены отдельные клетки бактерий (кокки), которые в обнаруженном количестве не представляют угрозы для сахаросодержащих продуктов. В образце с содержанием СВ 70% микроорганизмы не выявлены.

На основе проведенных исследований установлено, что обработка концентрированных сахарных растворов с содержанием СВ 60-70% ЭМП КНЧ позволит хранить сиропы в производственных условиях более длительное время и обеспечит увеличение продолжительности работы свеклосахарных заводов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Решетова Р.С., Барышев М.Г. Применение электромагнитного поля в свеклосахарном производстве. - Краснодар: Куб-ГТУ, 2002. - 147 с.

Поступила 09.06.11 г.

INFLUENCE OF ELECTROMAGNETIC PROCESSING ON MICROFLORA OF SUGAR SYRUP AT STORAGE

R.S. RESHETOVA, A.G. VORVUL, N.V. ILCHISHINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: reshetova@kubstu.ru

We studied the influence of the electromagnetic field (EMF) on the composition and development of microflora in sugar syrup with different contents of dry matter at different stages of storage. It was found out that the EMF processing will allow longer storage of commercial syrups without deteriorate of their quality.

Key words: electromagnetic processing, preservation of sugar syrup, microorganisms content.