СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
INCREASED BIOLOGICAL VALUE FLOUR GOODS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления мучных изделий.
Известен способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление теста на основе пшеничной и соевой муки, его формование и выпечку (www/almatrade.ru. Аналог).
Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность ввиду отсутствия в приготовленном продукте витамина E, данного ингредиента нет в тесте в связи с его отсутствием и в пшеничной, и в соевой муке из-за удаления масла вместе с витамином E из семян сои при экстракции.
Известен также способ получения мучных изделий, включающий приготовление теста на основе пшеничной муки и соевых компонентов в виде соевых изолятов или концентратов. (Сергиенко И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов / автореферат диссертации кандидата технических наук. Воронеж, 2009. - 22 с. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность приготовленных продуктов, ввиду отсутствия в них витамина E, а также относительно низкие органолептические показатели ввиду присутствия в них соевого привкуса и запаха.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности с относительно высокими органолептическими показателями.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий биологически активный ингредиент в виде совокупности токоферолов (витамин E), а также улучшенный комплекс незаменимых аминокислот и более высокие органолептические показатели за счет орехового вкуса и запаха.
Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из зародышевой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термически обработанной соевой крупки и взятых в весовом соотношении как 1:1.
Способ осуществляется следующим образом.
Зародышевую и семядолевую фракции, полученные при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, берут в весовом соотношении как 1:1 и готовят муку путем измельчения частиц полученной композиции. Полученную мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают продукт.
Пример
На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки зародышевой и семядолевой фракций, при их весовом соотношении как 1:1, готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 25% соевой муки и 75% пшеничной. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.1). Затем на основе сухой смеси готовят тесто для мучных изделий - «Оладьи». Их выпекают из теста на предварительно нагретой сковороде в присутствии масла.
Состав получаемых мучных изделий представлен в таблице. Анализ данных таблицы показывает, что оладьи с соевой мукой имеют повышенную биологическую ценность ввиду наличия в них витамина E в количестве - 17,6% от суточной физиологической потребности (СФП). При этом белки мучной композиции имеют большее содержание лизина, так как в соевой муке его содержание выше, чем в пшеничной.
Таблица
Сравнительный химический состав мучных изделий
Продукт
Содержание, г/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки
жиры
углеводы
зола
витамин Е, мг/100 г
% от СФП*
Мучные изделия «Оладьи»
10,15
1,21
72,3
1,2
-
-
341,0
Мучные изделия «Оладьи с соевой мукой» (25%)
17,5
7,5
71,2
2,8
5,3
17,6
422,3
*СФП - суточная физиологическая потребность
Весовое соотношение зародышевой и семядолевой фракций принято как 1:1 в связи с тем, что отклонение как в меньшую, так и в большую сторону дает снижение органолептических показателей для данного вида мучных изделий (изменяются вкус и запах готовых изделий). Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.