Обогащенные ржано-пшеничные вафельные хлебцы
ENRICHED RYE-WHEAT WAFFLE CRISP BREADS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности, к производству обогащенных вафельных хлебцев из ржано-пшеничной муки, которые могут использоваться в качестве продукта питания для профилактики йододефицитных состояний и для детоксикации организма.
Известна пищевая композиция для производства хрустящих пшеничных хлебцев (пат. РФ №2500108) [1], содержащая муку пшеничную, отруби пшеничные диетические, смесь пищевых волокон, включающую арабиногалактан, инулин, цитрусовое диетическое волокно, источник яичного порошка, пищевую соль, лецитин соевый жидкий, хлебопекарный улучшитель с компонентами солода, ферментов и глюкозы, соду пищевую, кислоту лимонную.
Также известна пищевая композиция содержащая муку ржаную обдирную, муку пшеничную, отруби пшеничные диетические, смесь пищевых волокон, состоящую из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, источник яичного порошка для хлебопекарных изделий, хлебопекарный улучшитель, включающий ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, пищевую соль, лецитин, соду пищевую, кислоту лимонную (пат. РФ №2500109) [2].
Недостатком указанных изобретений является сложный многокомпонентный состав, который способствует повышению себестоимости хлебцев. А также возможному антагонистическому действию компонентов многокомпонентной рецептурной смеси.
Известен способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных (пат. РФ №2687032) [3], предполагающий использование в составе хлебцев муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, соли поваренной и воды. Недостатком данного изобретения является использование в составе хлебцев муки из жмыха зародышей пшеницы. В изобретении не указан способ получения муки из жмыха зародышей пшеницы, что предполагает возможное использование в технологии ее получения растворителей для экстракции. Это значительно повышает себестоимость продукции, а также загрязняет конечный продукт остаточными количествами растворителей.
Известен способ производства вафельных хлебцев (пат. РФ №2527548) [4], предусматривающий подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую, лецитин и премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, содержащий витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо. Недостатком данного изобретения является использование в составе вафельных хлебцев витаминно-минерального премикса, содержащего синтетические компоненты неприродного происхождения.
Известен состав для производства продукта типа хрустящих хлебцев включающий муку ржаную обойную, поваренную соль, муку пшеничную 2 сорта (пат. РФ №2127534) [5]. Недостатком изобретения является невысокая пищевая ценность хлебцев.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек (пат. РФ №2582336) [6]. предполагающий использование в составе хлеба муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски О-Тентик DURUM, раствора поваренной пищевой соли, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и воды. Мука из тыквенных семечек использована в составе хлеба с целью повышения содержания антиоксидантов и интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба. Недостатком изобретения является небольшой срок годности хлеба, особые условия хранения и короткие сроки реализации в торговой сети.
Известен способ производства хлеба (пат РФ №2142232) [7], включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, пектина и морской капусты (в качестве источника йода). Недостатком изобретения является короткий срок годности хлеба, а также невысокое содержание йода в готовом продукте и отсутствие компонентов, способствующих лучшему усвоению йода.
Известен злаковый батончик для питания работающих с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением (пат. РФ №2649875) [8], который включает овсяные отруби, светлый или темный изюм, финики сушеные, мед пчелиный, клетчатку пшеничную крупную, гречневую муку, курагу, тыквенные семечки, семена кунжута, ягоды черной смородины, яблоко зеленое, сливочное масло, сушеную морскую капусту, свеклу свежую измельченную и сушеные плоды черноплодной рябины. Недостатком изобретения является сложный многокомпонентный состав, высокая себестоимость продукта, а также наличие в составе батончика компонентов, вызывающих аллергические реакции, в частности меда и семян кунжута, являющихся аллергенами
(https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fwww.agroxxi.ru%2Fzhivotnovodstvo%2Fstati%2Fchto-takoe-med-i-ego-poleznye-kachestva-yekspert-detalno-razbiraet-mify-i-realnost.html [9]; https://medku.ru/blogs/articles/allergiya_nа_myed_i_eye_osnovnye_prichiny [10], https://medaboutme.ru/zdorove/publikacii/stati/sovety_vracha/allergiya_na_kunzhu_kakie_produkty_pitaniya_opasny/ [11]).
Наиболее близким к заявленному изобретению является состав для производства хлеба (пат. РФ №2611824) [12], содержащий муку пшеничную хлебопекарную, муку гречневую, сухую пшеничную клейковину, дрожжи прессованные хлебопекарные, масло растительное, соль, сахар, а также смесь порошков морских бурых водорослей в качестве биологически активной добавки. Недостатком данного изобретения является непродолжительный срок годности хлеба, содержащего функциональную добавку, низкий уровень усвоения йода из продукта, а также невысокие органолептические показатели.
Задачей изобретения является разработка состава для производства вафельных хлебцев с высокой биологической ценностью, не вызывающих аллергических реакций, при этом привлекательных для потребителя.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности, усвояемости йода из продукта, органолептических показателей и срока годности хлебцев, получаемых из предлагаемого состава.
Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что обогащенные ржано-пшеничные вафельные хлебцы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар, соль, порошок из бурых водорослей, согласно изобретению дополнительно содержат ржаную муку, порошок из тыквенных семечек, предварительно высушенных до влажности 5-6%, ванильный сахар, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная - 11,2; масло растительное - 7,5; сахар - 2,0; соль - 0,6; порошок из бурых водорослей - 0,6; мука ржаная - 22,4; порошок из тыквенных семечек - 3,0; ванильный сахар - 0,5; вода - остальное.
В составе обогащенных вафельных хлебцев использована ржаная мука, отличающаяся повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием незаменимой аминокислоты - лизина, витаминов А, Е, РР и витаминов группы В, железа, магния и калия, хрома и селена. В ржаной муке много клетчатки, которая является сорбирующим агентом и выводит из организма вредные вещества (канцерогены, токсины, шлаки, соли тяжелых металлов), улучшает моторную функцию кишечника, нормализует его микрофлору.
Используемый в качестве функционального компонента в составе обогащенных хлебцев порошок из бурых водорослей, высушенных до воздушно-сухого состояния, - природный источник органического йода, необходимого для полноценной работы щитовидной железы. Альгиновая кислота, содержащаяся в бурых водорослях, является мощным энтеросорбентом - выводит из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, регулирует уровень холестерина и водно-солевой обмен, нормализует пищеварение. Употребление 10 г обогащенных вафельных хлебцев в сутки может обеспечить более 40% суточной потребности в йоде, что доказывает функциональные свойства продукта.
Лучшему усвоению йода способствует одновременное поступление в организм меди, селена, марганца. В качестве источника указанных микроэлементов в составе вафельных хлебцев использован порошок из тыквенных семечек, предварительно высушенных до влажности 5-6%.
Ванильный сахар в составе обогащенных вафельных хлебцев позволяет повысить органолептические свойства продукта благодаря наличию вкусо-ароматических веществ и эфирных масел. Эфирные масла благоприятно влияют на пищеварительную систему, ускоряя ее функцию.
В качестве растительного масла использовано подсолнечное масло, которое является наиболее распространенным и недорогим растительным маслом, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве.
Вафельные хлебцы имеют продолжительный срок годности (до 6 месяцев), что обусловлено пониженной влажностью готового продукта.
Применение порошка из бурых водорослей и порошка из тыквенных семечек в качестве функциональной добавки, а также ванильного сахара и ржаной муки позволит обогатить хлебцы йодом и биологически активными веществами, повысить пищевую ценность и органолептические показатели готового продукта и придать вафельным хлебцам профилактические свойства. Обогащенные вафельные хлебцы могут использоваться в качестве продукта питания для профилактики йододефицитных состояний и для детоксикации организма.