СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ПИНАГОРА
METHOD OF LUMPFISH CAVIAR PRESERVATION

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции, например пинагора.
Известен способ изготовления пастеризованной слабосоленой икры пробойной. Способ предусматривает изготовление пастеризованной слабосоленой икры минтая, мойвы, щуки, сигов, судака и карповых рыб (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 2. М.: Пищевая промышленность. - 1992. - С. 412-418). Для икры пинагора режим пастеризации не разработан.
3
Известен способ приготовления зернистой икры пинагора непастеризованной. Способ предусматривает использование в качестве сырья соленую икру морской рыбы пинагора. Способ включает мойку «икры-сырца пинагора соленостью 12-15%» в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см при температуре не выше 10°С и массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2; сливании раствора, отмачивании в охлажденном солевом растворе, стекании в течение 1-3 ч, сортировке, добавлении консервантов - бензойнокислого натрия, готовых пищевых добавок-красителей и вкусовых добавок (см. патент РФ №2179815 A23L 1/328 2000 г. ).
3
Недостатком данного способа является использование в качестве сырья икры пинагора соленостью 12-15% и необходимость промывания ее в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см, его сливании, отмачивании промытой икры и стекании в течение 1-3 ч, что влечет за собой потерю питательных веществ.
Технической задачей заявленного изобретения является снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения.
Поставленная задача решается в способе консервирования икры пинагора, включающем обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение, при этом используют икру - сырец без предварительного посола, посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°С, а укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом, затем банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°С, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С.
Способ осуществляют следующим образом.
Согласно предлагаемому способу икру-сырец порциями не более 5 кг моют в воде температурой не выше 10°С, мороженую икру предварительно дефростируют при температуре не выше 10°С и моют в воде температурой не выше 10°С, дают икре стечь, после чего переносят в 10% солевой раствор, содержащий натрий лимонный кислый (Е 331), изоаскорбат натрия (Е 316), глютамат натрия 1-замещенный (Е 621), в количестве 0,2% каждого и 0,002% водного раствора пищевого красителя или смеси красителей. В качестве красителей используют: для бордово-оранжевого цвета - две части карнозина (Е 128) и одну часть понсо (E 124); для оранжевого - сансет (E 110); для черного - четыре части черного (E 151) и одну - 2 части синего блестящего (E 133). В солевой раствор вносят водные растворы красителей, что способствует более равномерному их перемешиванию с икрой. Поскольку при нагревании икра пинагора теряет свойственный ей цвет, добавление красителей позволяет обеспечить цветовую гамму готовой продукции и сделать ее привлекательной для потребителя.
3
Посол и окрашивание проводят в течение 12-15 ч при температуре от 0 до плюс 5°С. После посола икру направляют на стекание на 2-3 ч до наступления разбористой консистенции. Готовую икру после стекания переносят на сортировочный стол, удаляют посторонние примеси или включения, добавляют растительное масло, тщательно перемешивают, фасуют в банки вместимостью 68-75 см и укупоривают под вакуумом. Банки с икрой помещают в пастеризатор, пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°С, после чего банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С.
Как показали результаты исследований, для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям технической документации, температура пастеризации ниже 57°С недостаточна и не обеспечивает микробиальную безопасность готовой продукции. Повышение температуры снижает органолептические свойства готовой продукции, а увеличение времени свыше 95 мин экономически не оправдано.
Техническим результатом осуществления способа является получение пастеризованной икры пинагора разбористой с приятным вкусом со сроком хранения 8-10 месяцев.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Икру-сырец массой 10 кг порциями по 5 кг промыли холодной водой температурой 8°С, слили воду и перенесли на сито для стекания. Предварительно приготовили солевой раствор, содержащий следующие ингредиенты, в г на 1000 мл воды: соль - 100, натрий лимонный кислый - 2, изоаскорбат натрия - 2, глютамат натрия 1-замещенный - 2, водный раствор красителя - 0,002. Обе порции икры после стекания воды смешали с солевым раствором в соотношении 1:1. Икру солили в камере температурой плюс 5°С в течение 12 ч.
После посола икру откинули на сито, дали стечь, а затем тщательно перемешали с рафинированным растительным маслом - 10 г/кг.
3
Икру расфасовали в предварительно обработанные банки вместимостью 68-75 см и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 60°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 58°С икру прогрели при данной температуре в течение 90 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 2°С.
Пример 2. Икру посолили, как описано в примере 1, расфасовали в предварительно обработанные банки и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 600°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 570°С икру прогрели при данной температуре в течение 95 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 6°С.
Пример 3. Замороженную икру пинагора разморозили на стеллажах при температуре плюс 5±2°С, после чего промыли. Икру посолили, как описано в примере 1, расфасовали в предварительно обработанные банки и укупорили под вакуумом. Банки с икрой поместили в пастеризатор, нагретый до температуры 600°С. Через 30 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 580°С икру прогрели в течение 95 мин, после чего охладили и направили в холодильную камеру на хранение при температуре минус 2°С.