Функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской

УДК 664.95

Функционально-технологические свойства

икры сельди тихоокеанской

Н. В. Дементьева, канд. техн. наук, доцент, В.Д. Богданов, д-р техн. наук, профессор Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет

дом прессования используя для расчета формулу

ВСС = 100 —

(е-Ь)-100

В настоящее время целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, имеющих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутриентов в сочетании с необходимыми органолептически-ми показателями [1 - 3]. Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она является самой ценной в пищевом отношении частью рыбы, характеризуется большей усвояемостью по сравнению с мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами [4 - 6]. Для рыбоперерабатывающей отрасли актуальна проблема переработки икры разных видов рыб, в частности, использование икры, которая не может быть направлена на производство продукции высшего и первого сорта, перезрелых, недозрелых и мороженых ястыков, а также использование икры рыб, уступающей по органо-лептическим показателям лососевой и осетровой [7]. Перспективным видом сырья является икра сельди тихоокеанской.

Одним из направлений переработки икорного сырья является производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел [8]. Однако успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа его пищевой ценности, исследовании структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время недостаточно изучены.

Целью научной работы является исследование функционально-технологических свойств икры сель-

ди тихоокеанской в зависимости от предварительной обработки.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

исследование функционально-технологических свойств икры сельди тихоокеанской до замораживания;

исследование изменения функционально-технологических свойств икры сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения;

исследование функционально-технологических свойств икры сельди тихоокеанской после посола.

В качестве основного исследуемого сырья использовали икру сельди тихоокеанской, которую извлекали из охлажденной рыбы, соответствующей ГОСТу 814 - 96.

Сельдь тихоокеанская добывалась в заливе Петра Великого в осенний период. Рыбу после вылова охлаждали льдом. Расход льда для охлаждения рыбы составлял около 75% к массе рыбы-сырца. Продолжительность хранения рыбы в охлажденном состоянии варьировалась от четырех до восьми часов.

В качестве вспомогательных материалов использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (ГОСТ Р 52465 - 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия») и воду питьевую (ГОСТ 51232 - 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»).

Отбор проб сырья и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339 - 06, ГОСТ 7631 - 08, ГОСТ 8756.0 - 70).

Органолептическую оценку качества эмульсий с использованием икры осуществляли по ГОСТ 7631 - 2008. Исследование рН среды определяли потенциометрическим методом на иономере марки Н-130.

Определение водосвязывающей способности (ВСС) проводили мето-

где а - навеска образца до прессования, мг; Ь - навеска образца после прессования, мг.

Водоудерживающую способность (ВУС) определяли как разность между массовой долей влаги в сырье и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки, по формуле

ВУС = В - ВВС,

где В - массовая доля влаги, %; ВВС - водовыделяющая способность молок, %;

ввс=

(т, - от,) 100

от.

где т1 - масса навески до термообработки, г; т2 - масса навески после термообработки, г.

При определении эмульгирующей способности (ЭС) и стабильности эмульсии (СЭ) навеску икры массой 7 г суспензировали в 100 см3 водывго-могенизаторе (или миксере) при частоте вращения 25,1 с-1 в течение 60 с. Затем добавляли 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгировали в гомогенизаторе или миксере при частоте вращения 25,1 с-1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливали в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью 50 см3 и центрифугировали при частоте вращения ротора 8,4 с-1 в течение 10 мин. Далее определяли объем эмульгированного масла.

Эмульгирующую способность в процентах определяли по формуле

где - объем эмульгированного масла, см3; V - общий объем масла, см3.

Стабильность эмульсии определяли путем ее нагревания при температуре 80 °С в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняли эмульсией 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугировали при частоте вращения ротора 8,4 с-1 в течение 5 мин. Далее определяли объем эмульгированного слоя. Стабильность эмульсии рассчитывали по формуле

СЭ = — ! 00

Рис. 1. Изменение влагосвязывающей способности икры сельди тихлокеанской в процессе холодильного хранения

Икра свежая Икра мороженая Икра мороженая Икра мороженая 1 неделя 1 месяц 3 месяца

Рис. 3. Изменение влагоудерживающей способности икры сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения

68 ее

64

62

£60 a

58 56 54 52

Икра свежая Икра мороженая Икра мороженая Икра мороженая

Рис. 2. Изменение влаговыделяющей способности икры сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения

110 100 90 80 70

Икра свежая Икра Икра Икра

мороженая мороженая мороженая 1 неделя 1 месяц 3 месяца

Рис. 4. Влияние холодильного хранения на эмульгирующую способность и стабильность эмульсии из икры сельди т/о

нде V, - объем эмульгированного масла, см3; V2 - общий объем эмульсии, см3.

Статистическую обработку данных проводили стандартным методом оценки результатов испытаний для малых выборок. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых (Р) = 0,95, доверительный интервал (А) ±10%.

В процессе исследований определяли функционально-технологические свойства свежего сырья, затем икру замораживали и исследовали изменение ее функционально-технологических свойств в процессе холодильного хранения.

Проведенные исследования показывают, что у свежей икры показатель рН находится в слабо-кислотной среде и составляет 5,96. После замораживания и холодильного хранения идет повышение активной кислотности до 6,53 к концу третьего месяца хранения.

Свежая икра характеризуется высоким показателем ВСС, который составляет 76,90%. В процессе хо-

лодильного хранения происходит снижение ВСС: в течение недели - до 70,17%, к окончанию исследуемого периода хранения - до 51,82% (рис. 1).

После тепловой обработки (показатель ВВС) свежая икра сельди теряет наименьшее количество воды (около 6%), с увеличение продолжительности холодильного хранения влаговыделяющая способность достигает 9% (рис. 2).

В связи с тем, что потери воды у свежей икры минимальны, она характеризуется высоким значением ВУС - 67,12%, через неделю этот показатель составляет 65,75%, а через три месяца - 57,58% (рис. 3).

Одними из важных показателей при получении эмульгированных продуктов являются их эмульгирующая способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ), т. е. способность к стабилизации структуры эмульсии, прежде всего в отношении расслоения на водную и жировую фазы после термического и механического воздействия.

Поскольку рыбные пасты относятся к продуктам эмульсионного типа,

проведены исследования по изучению зависимости эмульгирующей способности и стабильности эмульсионных систем, приготовленных из икры различного срока холодильного хранения.

Проведенные исследования показывают, что икра сельди проявляет высокую эмульгирующую способность (100%), которая не изменяется в процессе холодильного хранения.

Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет степень свежести сырья. Эмульсии с использованием свежей икры и после недельного хранения в замороженном виде проявляют высокую стабильность как до, так и после тепловой обработки она составляет соответственно 94 - 100 и 72 - 80%.

С увеличением сроков холодильного хранения стабильность снижается до 62 - 80% до тепловой обработки и до 58 - 62% после теплового воздействия (рис. 4).

Известно, что рыбные пасты могут быть изготовлены как из свежего,

Органолептические показатели эмульсий из икры сельди т/о

Икра сельди Консистенция эмульсии

тихоокеанской Внешний вид эмульсии до термообработки после термообработки

Свежая Однородная, бледно-розового цвета Сметанообразная, густая Однородная, плотная, упругая

Мороженая То же Сметанообразная, менее густая То же

Соленая Однородная, розовато-коричневатого цвета Сметанообразная, очень густая Однородная, плотная, очень упругая

так и из соленого рыбного сырья. Посол может повлиять на изменение функционально-технологических свойств икры сельди. В эксперименте использовали икру сельди тихоокеанской с массовой долей соли 3,5%. Исследования изменения влагосвя-зывающей, влаговыделяющей и во-доудерживающей способности у соленой икры сельди тихоокеанской представлены на рис. 5, а эмульгирующая способность эмульсий на ее основе до и после термообработки -на рис. 6.

Посол икры ведет к снижению ВСС (58,4%) и ВУС (51,3 %), тем не менее эти показатели схожи с функционально-технологическими свойствами мороженого сырья.

Результаты эксперимента показывают, что посол икры не влияет на эмульгирующую способность, она составляет 100%. Однако стабильность эмульсионных систем с ее использованием ниже, чем у эмульсий на основе свежего сырья.

У эмульсий из икры сельди тихоокеанской определяли органолептиче-ские показатели до и после тепловой обработки, которые представлены в таблице.

Результаты исследований показывают, что эмульсии на основе как свежей икры сельди тихоокеанской, так и мороженой имеют плотную, упругую консистенцию. Однако эмульси-

онные системы на основе соленой икры обладают большей плотностью и упругостью.

Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет предварительная обработка сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не снижает их способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в системе. Однако, стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди тихоокеанской ниже, чем свежей. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием.

Посол икры ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья и эмульсионных систем на его основе, но эти показатели остаются на приемлемом уровне.

Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульги-

рованных продуктов, как в качестве структурообразователя, так и высоко ценного пищевого компонента.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сарапкина, О. В Перспективные направления развития современной рыбообработки/О. В. Сарапкина // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 5. - С. 48 -57.

2. Богданов, В.Д. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых/ В.Д. Богданов, М. В. Благонравова, Н.С. Салтанова. -Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2007. -235 с.

3. Калиниченко, Т.П. Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции/Т.П. Калиниченко [и др.] // Известия ТИНРО. - 2007. -Т. 149. - С. 401.

4. Радакова, Т. Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке/Т.Н. Ра-дакова // Рыбпром. - 2009. - № 1. -С. 6 - 7.

5. Сборник информационных сведений о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. - М.: ВНИРО, 2005. -С. 96.

6. Сборник химического состава российских продуктов питания. -М.:ДеЛипринт, 2002. - С. 35 - 37.

7. Ахмерова, Е.А. Пищевая ценность икры рыб/Е. А. Ахмерова, Л. Р. Копылен-ко, Т.Е. Рубцова // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю. А. Овчинникова. - 2012. -Т. 8. - № 4. - С. 12 - 20.

8. Радыгина, А. Ф. Обоснование и разработка технологии эмульгированных продуктов на основе икорного сырья: дисс. ... канд. техн. наук/ А. Ф. Радыгина. - М., 2004. -186 с.

Функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской

Ключевые слова

замораживание; икра; посол; сельдь тихоокеанская; функционально-технологические свойства

Реферат

Одним из направлений переработки икорного сырья является производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Однако успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, исследовании структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время недостаточно изучены. Исследования проводили на базе Дальневосточного технического рыбохозяйственного университета. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: влагосвязывающая (ВСС), влагоудер-живающая (ВУС), эмульгирующая способность (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской, влияет степень предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Свежая икра характеризуется высоким показателем ВСС, который составляет 76,90%. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС: в течение недели - до 70,17%, к окончанию трех месяцев хранения - до 51,82%. Проведенные исследования показывают, что икра сельди проявляет высокую эмульгирующую способность (100%), которая не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не снижает их способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди тихоокеанской ниже, чем свежей. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3 - 5% ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья и эмульсионных систем на его основе, но эти показатели остаются на приемлемом уровне. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов, как в качестве структурообразовате-ля, так и ценного пищевого компонента.

Functional and Technological Properties of Pacific Herring Caviar

Key words

freezing; caviar; salting; Pacific herring; functional and technological properties

Abstracts

One of the area of caviar processing of raw materials is the production of pasty products: pates, spreads, pastes, sauces, creams and oils. However, the successful development of such products using caviar raw materials is only possible by conducting regular analysis of food values, the study of structuring and emulsifying properties, which are currently not sufficiently studied. The research was carried out on the basis of the Far Eastern Technical Fisheries University. The functional and technological properties of: water-binding (VSS), water-holding (MAS), emulsifying capacity (EC), etc are investigated. It was established experimentally that the stability of emulsion systems of Pacific herring caviar, affects the degree of pre-processing of raw materials. Emulsion with fresh caviar has high functional and technological properties. Fresh caviar is characterized by a high rate of VSS, which is 76,90%. In the process of cold storage there is a decrease in the VSS: within weeks, the decline is (70,17%), by the end of three months storage VSS is reduced to 51.82%. Studies have shown that herring caviar has a high emulsifying capacity (100%), which is not changed during cold storage. The use of frozen Pacific herring caviar as the emulsion allows to obtain systems with a high emulsifying ability, i. e., the freezing does not reduce their capacity to hold water and fat phases in the system. However, the stability of emulsion systems using frozen Pacific herring caviar lower than fresh. In addition, longer-term cold storage of caviar, the lower the stability of emulsion systems prepared with its use. Caviar salting with the salt content 3 to 5% leads to a slight decrease in the functional and technological properties of raw materials and emulsion systems based on it, but these indicators remain at a reasonable level. Thus, studies have shown the promising use of Pacific herring caviar in the technology of emulsified products, both as a structurant, and a highly valuable food component.

Авторы

Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук, доцент, Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор, Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет, 690600, Владивосток, ул. Луговая, д. 52-б, dnvdd@mail.ru, bogdanovvd@dgtru.ru

Authors

Dementyeva Natalya Valeryevna, Candidate of Technical Science, Docent, Bogdanov Valeriy Dmitrievich, Doctor of Technical Science, Professor,

Far Eastern Technical Fisheries University, 52-b, Lugovaya St., Vladivostok, 690600, dnvdd@mail.ru, bogdanovvd@dgtru.ru

Россия готова увеличить поставки ду^ кШеМ^Х? отечественной сельхозтехники в Монголию ^

7 марта директор Департамента международного сотрудничества Ольга Гаршина провела рабочую встречу с руководителем Управления по земледелию Министерства продовольствия, сельского хозяйства и легкой промышленности Монголии Цэндгомбо Болорчулуном.

Основной темой встречи стал вопрос поставок отечественной сельскохозяйственной техники на территорию Монголии. Российская сторона выразила готовность увеличить партии поставляемых сельхозмашин и расширить их номенклатуру на коммерческой основе. Стороны обсудили возможные схемы финансирования закупок сельхозтехники с привлечением механизмов АО «Российский экспортный центр». На встрече также обсуждалась реализация второго этапа совместной

программы «Оздоровление монгольского скота», предусматривающей поставку противоящурных вакцин российского производства в Монголию. Российская сторона выразила готовность увеличить поставки на коммерческой основе в Монголию вакцин против оспы овец и чумы мелких жвачных животных.

Участники переговоров обсудили вопрос реализации совместной программы в области производства на территории Монголии сортов зерновых культур российской селекции. Представители ФАНО России сообщили о готовности продолжить научно-техническое сотрудничество с монгольской стороной в сфере селекции и семеноводства и содействовать развитию данного направления на региональном уровне

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦1