СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА "БАЙКАЛЬСКИЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF "BAIKALSKY" SOFT RENNET CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский».
Целью изобретения является получение мягкого сычужного сыра «Байкальский» с пониженным содержанием жира с лечебно-профилактическими свойствами, с низким содержанием натрия и повышенным содержанием калия и магния, с повышенными санитарно-гигиеническими показателями и стойкого при хранении.
Известны способы производства мягкого кислотно-сычужного сыра, предусматривающие пастеризацию молока, охлаждение и введение в качестве консерванта сорбиновой кислоты и кукурузной крупы [6]; внесение в сырное зерно икры зернистой пастеризованной осетровых рыб и икорного золя [7].
Недостатками в первом случае являются невыраженный сырный вкус и низкие потребительские свойства продукта, во втором ввиду отсутствия в настоящее время сырья - икры осетровых, а также удорожание готового продукта.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения мягкого сыра, где в качестве закваски используют специальную микрофлору, состоящую из бифидобактерий, мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также закваску из мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum в соотношении 10:1 [8].
Недостатком данного способа является сложный компонентный состав используемой закваски. Культивирование бифидобактерий в сочетании с молочнокислыми стрептококками и палочками требует тщательного контроля за компонентным составом бактериальной закваски, что усложняет технологический процесс.
Технический результат предлагаемого способа получения мягкого сычужного сыра «Байкальский» заключается в создании мягкого сычужного сыра без созревания с продолжительным сроком хранения, обладающего высокими лечебно-профилактическими, потребительскими свойствами и органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.
Одной из важнейших проблем медицинской науки и практики здравоохранения является профилактика и лечение заболеваний органов пищеварительной системы, имеющих большой удельный вес среди заболеваний внутренних органов.
Природные, техногенные и другие экстремальные факторы негативно воздействуют на организм человека, его микрофлору и приводят к синдрому нарушений микроэкологии организма - дисбактериозам [1, 2, 12). В частности, дисбактериозы кишечника различной этиологии остаются важной медико-социальной и экологической проблемой и выявляются практически у всех больных с гастроэнтерологической патологией. Так, 90% россиян страдают заболеваниями органов системы пищеварения, которые характеризуются хроническим и рецидивирующим течением. Известно, что желудочно-кишечная экосистема человека и животных рассматривается как одна из важных систем защиты организма. В физиологических условиях микрофлора, главным образом, анаэробные представители индигенной микрофлоры, обеспечивают колонизационную резистентность пищеварительного тракта, антитоксическое действие, поддержание оптимального уровня метаболических и ферментативных процессов, иммунный статус, антимутагенную и антиканцерогенную активности [12].
Дисбиотические состояния, связанные с микроэкологическими изменениями кишечника, в настоящее время стали интересовать практически всех клиницистов, а пробиотические препараты, корригирующие нарушенную нормальную микрофлору, широко используются при комплексной терапии как энтеральных, так и парентеральных инфекционных процессов [4, 11. 13].
Целью предлагаемого технического решения является расширение ассортимента молочных продуктов, с низким содержанием жира и натрия, с повышенными лечебно-профилактическими свойствами, применяемыми при профилактике заболеваний органов пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Предлагаемый способ получения мягкого сычужного сыра «Байкальский» осуществляется следующим образом:
Цельное коровье молоко обезжиривают, производят тепловую обработку обезжиренного молока при температуре 74-76°С в течение 1-5 мин, обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С, вносят 40%-ного водного раствора хлористого кальция из расчета 50 мл на 100 кг молока, 5% бактериальной закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, смесь перемешивают и вносят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1,0-1,2 г на 100 кг молока, затем осуществляют свертывание.
Готовый сгусток разрезают, вымешивают, удаляют выделившуюся сыворотку. В сырное зерно вносят концентрированный раствор сухого экстракта корней солодки голой Glycyrrhiza Glabra L. (ГФ X ст.260 Extractum Glycyrrhizae siccum) [3, 5] из расчета 0,05-0,07% сухого экстракта от массы сырного зерна (сухой экстракт солодки голой растворяют в небольшом количестве выделившейся молочной сыворотки), соль с пониженным содержанием натрия, калия и магния в соотношении 1:0,5:0,02 по ТУ 9192-050-17028327 (1,2-1,5% от массы сырного зерна).
Выбранный штамм бифидобактерий B.longum В 379 М обеспечивает продукту хороший вкус, высокие санитарно-гигиенические показатели, стойкость при хранении (табл.2) за счет высокой антагонистической активности по отношению к условно-патогенным микроорганизмам (табл.1)
Таблица 1
Антагонистическая активность бифидобактерий, экстракта солодки голой in vitro
Варианты опыта
Разведения фильтратов
Е.соli 1408 Новгордская
S.aureus 209 p
Pr.vulgaris 50
Ps.aeruginosa ATCC 10145
+
+-
+
+-
+
+-
+
+-
B.bifidum 1
1:2
1:32
1:2
1:64
1:2
1:32
1:2
1:32
B.longum В 379 М
1:4
1:64
1:4
1:64
1:4
1:64
1:4
1:64
Экстракт корней солодки
1:2
1:16
1:4
1:32
1:2
1:16
1:4
1:16
B.bifidum 1 с экстрактом корней солодки
1:2
1:32
1:4
1:32
1:2
1:64
1:4
1:16
B.longum В 379 М с экстрактом корней солодки
1:4
1:64
1:4
1:64
1:2
1:64
1:4
1:64
Примечание: + - отсутствие роста; +- - торможение роста; бифидобактерии культивированы на молочной основе; экстракт - 1% водный раствор.
Для отбора штаммов бифидобактерий в качестве закваски для производства мягкого сычужного сыра «Байкальский» исследовали антагонистическую активность бифидобактерий: шт. B.bifidum 1 и шт. B.longum В 379 М, а также сухого водорастворимого экстракта корней солодки голой Glycyrrhiza Glabra L. (ГФХ, ст.260, Extractum Glycyrrhizae siccum) с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 17% и фитобактериальных композиций с использованием данных штаммов бифидобактерий и водорастворимого растительного экстракта солодки голой по отношению к тест-культурам условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (E.coli 408 Новгордская, S.aureus 209 р, Pr.vulgaris 50, Ps.aeruginosa АТСС 10145).
Антагонистическую активность разных штаммов бифидобактерий, водного раствора экстракта корней солодки голой и фитобактериальных композиций определяли методом серийных разведений [9]. Для этого тест-культуры культивировали совместно с фильтратами бифидобактерий, 1%-ным водным раствором экстракта солодки голой и фитобактериальными композициями в разных разведениях.
При изучении антагонистической активности бифидобактерий шт. В. bifidum 1 и В. longum В 379 М по отношению к S.aureus 209 р, Рr.vulgaris 50, Ps.aeruginosa ATCC 10145 и E.coli 408 Новгордская установлен антагонизм микрофлоры фитобактериальных композиций и водорастворимого экстракта из корней солодки голой, который носил как бактерицидный (подавление роста), так и бактериостатический характер (угнетение роста) тест-культур.
По результатам исследований в качестве чистой культуры бифидобактерий для приготовления закваски при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский» выбран штамм бифидобактерий В. longum В 379 М, поскольку он обладает более высокой антагонистической активностью к условно-патогенным микроорганизмам, чем бифидобактерии шт. В. bifidum 1.
Добавление экстракта солодки голой в сырное зерно способствует активизации роста бифидобактерий в процессе производства сыра, а также при дальнейшем хранении продукта до 10 суток.
По классификации К.К.Сидорова [10] экстракт корней солодки голой относится к относительно безвредным веществам.
В таблице 2 представлены данные результатов исследования влияния разных концентраций экстракта солодки голой на продолжительность хранения готового мягкого сыра «Байкальский» и на жизнеспособность бифидобактерий в процессе хранения продукта.
3
3
3
Количество клеток бифидобактерий в готовом продукте без добавления экстракта солодки голой составило через 3 суток хранения 5,9±0,06 lg КОЕ/см, а через 10 суток - 6,2±0,08 lg КОЕ/см. В продуктах с добавлением экстракта солодки голой в разной концентрации содержание клеток бифидобактерий практически на все сроки хранения было достоверно выше, чем в продукте без добавления экстракта солодки голой и составило в среднем 7,3±0,1 lg KOE/см.
Таким образом, внесение в сырное зерно экстракта солодки голой положительно влияет на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в готовом продукте, что позволяет получить продукт с высокими лечебно-профилактическими свойствами, с приятным слегка сладковато-соленым пикантным вкусом.
Использование обезжиренного молока при производстве мягкого сычужного сыра, а для посолки сыра соли с пониженным содержанием натрия (с заменой 30% натрия калием и магнием) способствует получению продукта с лечебно-профилактическими свойствами для снижения риска развития гипертонической болезни и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Таблица 2
Влияние экстракта солодки голой на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий при хранении мягкого сыра «Байкальский»
Варианты опыта
Количество клеток бифидобактерий, lg КОЕ/см<sup>3</sup>
Сроки хранения, сутки
3
7
10
Мягкий сыр без добавления экстракта корней солодки голой
5,9±0,06
6,3±0,11
6,2±0,08
Мягкий сыр с добавлением экстракта корней солодки голой (0,05% к массе сырного зерна)
7,1±0,10*
7,5±0,11*
7,3±0,09*
Мягкий сыр с добавлением экстракта корней солодки голой (0,07% к массе сырного зерна)
7,2±0,09*
7,4±0,10*
7,5±0,09*
Примечание: различия достоверны по сравнению с вариантом без добавления экстракта корней солодки голой при Р≤0,05.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1.
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,1%, пастеризуют при 76-78°С, охлаждают до 37-38°С, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят молокосвертывающий фермент из расчета 10-12 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,05% сухого экстракта солодки голой, 1,2% соли с пониженным содержанием натрия (в соотношении натрий:калий:магний - 1:0,5:0,02) тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Сырное зерно самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Сыр выдерживают в формах 3 ч, переворачивая через каждые 0,5 ч. После самопрессования сыр охлаждают и направляют на реализацию.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 60%, соли 1,1% на 1000 кг сырья составил 137,1 кг.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка сладковато-солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели.
Пример 2.
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,05% сухого экстракта солодки голой к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,5% соли с пониженным содержанием натрия (в соотношении натрий:калий:магний - 1:0,5:0,02) тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь более солоноватым вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,3 кг.
Пример 3.
Все технологические операции выполнены аналогично примеру 2 в той же последовательности, только без добавления экстракта солодки голой.
По органолептическим показателям сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка солоновато-сладкий вкус; нежную консистенцию; белый, со слегка кремовым оттенком цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 60,1%, жира 4%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,9 кг.
Способ производства сыра не требует особых условий, специального или дополнительного оборудования для его осуществления и позволяет получить высокоэффективный с пониженным содержанием жира лечебно-профилактический продукт с оптимизированным минеральным составом, гарантированного качества в хранении, с высоким титром клеток бифидобактерий, увеличить выход готового продукта на 7-10% по сравнению с традиционной технологией мягких сычужных сыров.
Предлагаемая технология обеспечивает получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений микробиоценоза желудочно-кишечного тракта.
Список литературы
1. Бондаренко В.М. Дисбиотические состояния и лечебные мероприятия при них / В.М.Бондаренко, Н.М.Грачева // Вестник РАМН. - 2005. - №12. - С.24-29.
2. Воробьев А.А. Микроэкологические нарушения при клинической патологии и их коррекция бифидосодержащими пробиотиками / А.А.Воробьев, В.М.Бондаренко, Е.А.Лыкова и др. // Вестник РАМН. - 2004. - №2. - С.13-17.
3. Государственная фармакопея, XI издание, вып.2. - М.: Медицина, 1990.
4. Маевская М.В. Возможности применения пробиотиков в гастроэнтерологии / М.В.Маевская // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. - 2009. - №6. - С.65-72.
5. Машковский М.Д. Лекарственные средства, в двух частях, 4.1. - М.: Медицина, 1993, 763 с.
6. Патент RU 2321263 C2. Волков Г.О., Позняковский В.М. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра. Опубл. 10.04.2008.
7. Патент RU 2403793 С1. Харенко Е.Н., Новиков А.В., Свириденко Ю.Я. и др. Способ получения мягкого сычужно-кислотного сыра «Икорный». Опубл. 20.11.2010.
8. Патент SU 1833153 A3. Горелова Н.Ф., Эрвольдер Т.М., Головков В.П. и др. Способ получения мягкого сыра. Опубл. 07.08.93. Бюл. №29.
9. Полонская М.С. Антибиотические свойства ацидофильных бактерий / М.С.Полонская // Микробиология. - 1952. - Т.67, №10. - С.87-90.
10. Сидоров К.К. О классификации токсических ядов при парентеральных способах введения / К.К.Сидоров / В кн.: Токсикология новых промышленных химических веществ. - М., 1973, с.47-51.
11. Феклисова Л.В. Становление пробиотикотерапии в России / Л.В.Феклисова, Ю.В.Несвижский, А.М.Амерханова и др // Вестник РАМН. - 2005. - №12. - С.24-29.
12. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора и ее роль в поддержании здоровья человека / Б.А.Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. - 1998. - №1. - С.61-65.
13. Guyonnet D., Chassany O., Ducrotte P. et.al. Effect of a fermented milk containing Bifidobacterium animalis DN-173 010 on the health-related quality of life and symptoms in irritable bovel syndrome in adults in primary care: a multicentre, randomized, double-blind, controlled trial / D.Guyonnet, O.Chassany, P.Ducrotte // Aliment. Pharmocol. Therapy. - 2007. - Vol.26, №3, р.475-486.