СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ТИПА "ШАРЛОТТ"
"CHARLOTTE"-TYPE CREAM MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового полуфабриката «Шарлотт» для мучных кондитерских изделий и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления крема «Шарлотт» в две стадии. В открытый варочный котел заливают молоко и подогревают до температуры 80-90°C. Затем добавляют сахар-песок и сахаро-молочный сироп кипятят в течение 25-30 минут. Параллельно в сбивальной машине сбивают яйца. К взбитым яйцам добавляют процеженный горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном перемешивании. Полученный сахаро-молочно-яичный сироп уваривают до температуры 103-104°C в течение 10 минут. Затем проводят охлаждение сиропа до температуры 25°C. Одновременно сливочное масло пластифицируют и взбивают до получения белой пышной массы, в которую добавляют охлажденный сахаро-молочно-яичный сироп небольшими порциями (12-15 раз) при непрерывном взбивании. Общая продолжительность взбивания 25-30 минут. В конце взбивания вводят вкусовые и спиртосодержащие вещества. Так же добавляют другие добавки, такие как орехи, какао-порошок и др. [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования» - М.: Мастерство, 2002. - С. 192-193].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры крема «Шарлотт» являются яйцо, молоко, сахар, сливочное масло. Наличие большого количества яичных и молочных продуктов в креме обусловливают его высокую бактериальную загрязненность, которые не поддаются термической обработке. Сахаро-молочно-яичный сироп уваривают при температуре не выше 104°C, т.к. белки яиц подвергаются денатурации, что ухудшает качество крема. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что не обеспечивает устойчивости крема при хранении.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры крема «Шарлотт», обладающего повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2334402 С1, опубл. 27.09.2008, Бюл. №27, 4 с. известен крем «Шарлотт», в котором часть сахарного песка заменена инулином, а также в состав крема добавлен экстракт лопуха большого, что позволяет снизить энергетическую ценность крема и повысить срок годности. Однако внесение растительного экстракта негативно сказывается на вкусовых качествах крема, а также не снимается проблема наличия в составе крема яичных и молочных продуктов.
Из патента RU 2165150 С1, опубл. 20.04.2001, 4 с. известен способ производства крема, включающий смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций в качестве подслащивающего вещества и других рецептурных компонентов, причем смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Однако ведение процесса при таких условиях нежелательно сказывается на формоустойчивости крема.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии крема «Шарлотт» на основе казеината натрия, полисахаридов, лецитина и текстурированной муки.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества крема «Шарлотт», исключение из рецептуры яичного и молочного белка.
С целью улучшения качества крема в рецептуру взамен яичных и молочных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия, полисахаридов (альгинат Na, ксантановая камедь и пектин). Полисахариды позволяют увеличить пенообразующую способность казеината натрия, существенно повысить термостойкость сиропа и стабилизировать эмульсионно-пенную структуру крема, при смешивании ее со сбитым маслом.
Изомальт, эритрит и сорбит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Сорбит также благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает желчегонной активностью и уменьшает потребность организма в витаминах группы В. Высокая гигроскопичность сорбита, его способность удерживать воду обеспечивает сохранение свежести крема. Эритрит - натуральный сахарозаменитель, гликемический индекс которого равен нулю, а калорийность 0,2 кал/г, которая составляет около 5% калорийности сахарозы. Он является одним из наилучших сахарозаменителей, применяемых в диетотерапии, направленной на снижение массы тела. Как и другие полиолы, изомальт, эритрит и сорбит не принимают участия в реакциях Майяра, не вызывают кариеса и не оказывают влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Крем с полиолами взамен сахара-песка характеризуются высокой микробиологической стойкостью.
Для повышения эластичности и стабильности крема в рецептуру также добавляются текстурированная мука и лецитин.
3
Текстурированная мука усиливает влагоудерживающие свойства крема. Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), который получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характеризует появление сладкого вкуса, орехового аромата, повышение усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,3%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%).
Лецитин - натуральный эмульгатор, который позволяет получить устойчивую эмульсионно-пенную структуру крема. Лецитин является строительным материалом для обновления поврежденных клеток организма, а также выполняет функции транспортного средства для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.
Использование белок-полисахаридной смеси позволяет заменить яичный белок и молоко в рецептуре крема, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру крема, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства крема типа «Шарлотт» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгината натрия, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C; параллельно готовят эмульсию из текстурированной муки, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-108°C, процеживают и охлаждают; взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.% к массе готового крема, текстурированную муку в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема.
Технический результат заключается в улучшении качества крема, в снижении плотности крема (с 930 до 750 кг/м) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия и смеси полисахаридов (альгинат Na, ксантановая камедь и пектин). Введение изомальта, эритрита и сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены и повышает микробиологическую стойкость крема.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение крема с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному. Обогащение продукта молочным белком, текстурированной мукой и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей, пищевых волокон и лецитина позволяет рекомендовать крем в питании диабетиков и спортсменов.
В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура крема по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве.
Предпочтительно рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):
Изомальт
258,50-362,74
Эритрит
3,62-55,40
Сорбит
3,62-55,40
Масло сливочное
412,57-412,83
Казеинат натрия
21,88-32,05
Альгинат натрия
0,26-3,08
Ксантановая камедь
0,04-1,15
Пектин
0,43-11,85
Вода на БПС
249,75-250,15
Текстур. Мука
4,45-5,43
Лецитин
5,97-6,95
Вода на эмульсию
11,23-11,24
Кислота лимонная
5,38-7,32
Пудра ванильная
4,00-4,40
Коньяк
1,60-1,80
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения крема «Шарлотт» по предложенной технологии.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства заявленного крема «Шарлотт».