Способ получения кисломолочного продукта
METHOD FOR PRODUCING CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов лечебно-профилактического или массового питания, содержащих пробиотические микроорганизмы: бифидобактерии и/или лактобактерии в активной форме, и их метаболиты, а также пребиотические компоненты, селен, витамины и другие биологически активные вещества из сырья  растительного происхождения.
Известен способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного в качестве пребиотика - пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» [Патент № 2447669, кл. А 23С, опубл. 20.04.12, бюл. № 11], включающий очистку, нормализацию по жиру, составление смеси для молочно-соевой основы. Затем 2,5% пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактана» растворяют в небольшой массе подготовленной основы при температуре 20±5°С, выдерживают 25±3 минуты и вносят при постоянном перемешивании в подготовленную основу для кисломолочного продукта. Затем смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 45°С, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С. Вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси. Закваску готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в установленном порядке 16.11.92 г. После внесения закваски и в ходе сквашивания периодически производят перемешивание смеси для равномерного распределения сгустка. Процесс сквашивания проходит при температуре 40-42°С в течение 6 часов до образования сгустка 75-85°Т. По окончании сквашивания в сгусток, охлажденный до 25±5°С, вносят при непрерывном перемешивании подготовленный плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта. Затем продукт до охлаждают в холодильной камере до 4±2°С и направляют на розлив.
Недостатками способа являются невысокие лечебно-профилактические свойства конечного продукта вследствие низкого количества продуктов метаболизма пробиотической микрофлоры, не успевающих накопиться за 6 ч ферментации, недостаточное для функционального и лечебно-профилактического действия содержание аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, отсутствие в составе селена.
-3
Известен способ  получения кисломолочного продукта, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей флавинсодержащие штаммы Lactobacillus acidophillus группы Ер, сквашивание молока до кислотности не более 280°Т и охлаждение готового продукта после сквашивания до температуры не менее +10°С, закваску в молоко вносят в количестве 1,0-1,5 мас. %, сквашивание молока производят при температуре +(40-42)°C в течение не менее 10 ч, после чего продукт захолаживают до температуры +(12-15)°С и выдерживают в течение 50 - 60 мин для стабилизации сгустка, после чего вносят концентрат бифидобактерий в количестве (0,05 - 0,1 мас.%) и температуру продукта увеличивают до +(36,0-38,0)°С с последующим его доквашиванием (не более 24 ч) до кислотности готового продукта 200-280°Т при указанной температуре, причем в качестве биологически активной добавки используют концентрат бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium bifidum 791 или 791 БАГ, приготовленного в соответствии с ТУ 9224-005-49729103-2000 или на основе штамма Bifidobacterium adolescentis MC-42, приготовленного в соответствии с ТУ 10-02-02-789-65-91, и используют в количестве 0,05-0,1 л на 100 л продукта (0,05 - 0,1 мас.%). Для сквашивания используют цельное молоко 2,0 - 3,5% жирности, которое нормализуют по сухому остатку молока (СОМ) до 10-14% до его стерилизации. Перед стерилизацией в молоко вносят модифицированный кукурузный крахмал в количестве 0,5-1 г на 1 л молока. Перед сквашиванием в нормализованное молоко вносят стерильный раствор автолизата дрожжей в количестве 500-1000 мл на 100 л молока (0,5-1,0 мас.%). После охлаждения готового продукта до температуры не менее +10°С в него вносят аскорбиновую кислоту 0,01 - 0,05 г на 1000 мл продукта (1,0-5,0 ⋅ 10 мас.%).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, его продолжительность (около 40 часов), высокая конечная кислотность продукта,  низкие органолептические показатели вследствие  высокой кислотности, отсутствие  селена.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ  производства кисломолочного продукта функционального назначения [Патент РФ №:2292146, кл. А23С, опубл. 10.09.2005], включающий нормализацию молока, внесение растительного наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение и расфасовку, причем в качестве растительного наполнителя используют муку «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С в течение 30 минут, сквашивание проводят до кислотности сгустка 75-80°Т, после сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут, муку  «Витазар» вводят в нормализованную смесь в количестве 1,5±0,5% при производстве кефира или йогурта.
Недостатком данного способа является отсутствие пребиотических свойств, низкое содержание  пробиотической микрофлоры, отсутствие антиоксидантных свойств продукта и низкое содержание  продуктов метаболизма пробиотической микрофлоры, отсутствие селена,  придающих продукту лечебно-профилактические свойства, кроме того, «Витазар» частично растворим в молоке и образует осадок, что снижает органолептические показатели.
8
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного продукта, позволяющего получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10 КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного комплексом полезных для здоровья веществ -  метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс  путем комбинирования молочной основы и  биологически активной композиции, обладающей пребиотическими, антиоксидантными,  иммуномодулирующими свойствами, обогащенной селеном в органической форме.
9
Для достижения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что вначале готовят молочную основу, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят   предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАДов в сухом виде, состоящую из БАДов растительного происхождения: «Витазар», «Фларабин» и «Селексен», причем механоактивацию осуществляют с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, пропуская через него комплексную биологически активную добавку, молочную основу соединяют с биологически активной композицией БАДов в соотношениях 95,8-96,4 : 3,5 - 4,1, полученную смесь тщательно перемешивают и подвергают термической обработке (пастеризации) , гомогенизируют, охлаждают до температуры 38-40°С, вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или  бифидобактерии) в количестве, обеспечивающем  не менее (0,024-0,048)10 КОЕ на 1 кг продукта на момент заквашивания, предварительно активизированные  в молоке в течение 2-3 часов при температуре 37-39°С, процесс сквашивания осуществляют в  2 этапа: при температуре 38-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т  в течение 12 часов, затем температуру понижают до 37-39°С и продолжают термостатировать еще в течение 12 часов до достижения титруемой кислотности 115-125°С, готовят кисломолочный продукт при  следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Молочная основа  - 964-958
БАД «Витазар» - 25-30
БАД «Фларабин» 10-11
БАД «Селексен» - 860-1000 мг
закваска прямого внесения, содержащая  пробиотические микроорганизмы  (лакто- и/или бифидобактерии), хранят готовый продукт при  4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки, в течение 7 суток – после вскрытия.
8
Технический результат изобретения заключается в получении синбиотического кисломолочного продукта  с  повышенной пищевой и биологической ценностью функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10 КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного комплексом полезных для здоровья веществ – метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, а также в интенсификации технологического процесса.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляют следующим образом.
9
Исходное молоко  очищают, нормализуют по жиру, после чего вводят в молочную основу биологически активную композицию,  предварительно полученную методом соединения и механоактивации смесь,  содержащую  БАД в следующих количествах (кг) «Витазар» - 25-30, БАД «Фларабин» 10-11, БАД «Селексен» - 860-1000 мг. После чего смесь перемешивают и подвергают термической обработке (пастеризации) при 92-95°С, гомогенизации, затем смесь охлаждают  до температуры 38-40°С,  вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или  бифидобактерии), предварительно активизированные  в молоке в течение 2-3 часов при температуре 37-39°С в количестве не менее (0,024-0,048)10 КОЕ на 1000 г  готового продукта, сквашивание молочной смеси осуществляют в два этапа при температуре 39-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т  в течение 12 часов, затем температуру понижают до 37-38°С и продолжают термостатировать в течение 12 часов до достижения титруемой кислотности 115-125°С, после чего продукт перемешивают и охлаждают до 23-24°С,   проводят его розлив, охлаждают до  2-6°С для созревания сгустка в течение 2-4 часов. Хранят готовый продукт при  4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки, в течение 7 суток – после вскрытия.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляют при следующем рецептурном соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
Молочная основа  - 964-958
БАД «Витазар» - 25-30
БАД «Фларабин» 10-11
БАД «Селексен» - 860-1000 мг
Закваска прямого внесения, содержащая пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии).
8
8
Готовый кисломолочный продукт содержит бифидобактерии в количестве 10КОЕ/г и/или молочнокислые бактерии в количестве 10КОЕ/г готового продукта, а также  БАД  (кг/1000 кг готового продукта)  «Витазар» - 25-30,  «Фларабин» 10-11, (мг/100 кг) «Селексен» - 860-1000, что обеспечивает содержание селена и  арабиногалактана в количествах не менее 30-50 % суточной потребности на 100 г продукта, обогащение продукта   витаминами А, Д, Е, повышение содержания витаминов группы  В,  аминокислот, мукополисахаридов. Продукт имеет плотный, слегка тянущийся сгусток без отделения сыворотки.
Мука зародышей пшеницы «Витазар» [ТУ 9295-014-18062042-06 Дата введения 10.07.2006] является полноценным источником белка и биологически активных веществ, из которых наиболее значимыми являются эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты, витамины Е, D, группы В, каротиноиды, а также ряд макро- и микроэлементов – фосфор, калий, кальций, магний, селен, цинк [Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах. Журнал «Комбикорма», №4, 2003 г, с 41-42]. Основная часть углеводной фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» представлена сахарозой (16-19%), раффинозой (4-7%), фруктозой (4-6%), полисахаридами (4-5%), пентозанами (10%). Пентозаны входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов, оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода. Мука «Витазар» способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н.,  Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». – Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru -  Загл. с экрана].
Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» [Свидетельство о государственной регистрации [единая форма Таможенного союза] RU.77.99.26.003.Е.013385.05.11 от 06.05.2011] является уникальным селенсодержащим органическим веществом с содержанием селена 22,8-23,9 %. Селен в Селексене соединен с биомолекулой ксантеном – антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов). «Селексен» не вызывает побочных эффектов, даже при концентрациях, в сотни раз превышающих предельно допустимые, в то время, как неорганические формы селена, жизненно необходимого для организма, обладают высокой токсичностью.
педиатрии
«Селексен» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: является мощным антиоксидантом, замедляющим процесс старения, восполняет недостаток селена в организме, повышает собственные защитные силы организма, улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск развития онкологических заболеваний, снижает риск развития ожирения, улучшает сексуальную и репродуктивную функции, предупреждает послеоперационные осложнения, снижает риск развития заболеваний дыхательных путей, защищает стволовые клетки при цитостатической, химио- и радиотерапии, повышает эффективность лечения, укрепляет волосы и ногти, усиливает их рост [Клиническая и иммунометаболическая эффективность «Cелен-актива» в комплексе восстановительного лечения детей дошкольного возраста с рецидивирующими и хроническими заболеваниями органов дыхания Авторы: Мизерницкий Ю.А., Мельникова И.М., Доровская Н.Л., Марушков В.И. Российский вестник перинатологии и , 2007, №2, С.24-29]
БАД  «Фларабин»  [ТУ 9197-017-79899185-2008, Свидетельство о государственной регистрации [единая форма Таможенного союза] RU.77.99.26.009.Е.013387.05.11 от 06.05.2011] содержит 90±10% Арабиногалактана и 0-10% дигидрокверцитина.  Арабиногалактан обладает иммуномодулирующим эффектом; является пребиотиком; замедляет процессы перекисного окисления липидов; обладает мембранотропными свойствами, увеличивая растворимость, активность и эффективность высвобождения различных водорастворимых компонентов; повышает стабильность эмульсии, обладает противовирусным действием [Противовирусные препараты на основе биологически активных веществ из древесины лиственницы. Зарубаев В.В., Остроухова Л.А., Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Киселев О.И. Бюллетень ВСНЦ СО РАМН, 2010, №1 (71), с.76-80].
Рядом работ было показано, что арабиногалактан лиственницы сибирской проявляет гастропротекторные  свойства   и обладает иммуномодуляторной активностью,  арабиногалактан, выделенный из древесины лиственницы сибирской, стимулирует антиинфекционную резистентность организма за счет повышения функциональной активности клеток фагоцитарной системы в случае инфицирования Yersinia pseudotuberculosis И-716. Он действует на все звенья фагоцитарного процесса, активируя хемотаксис, адгезию, поглотительную, бактерицидную способность перитонеальных макрофагов.
Иммуномодулирующее действие арабиногалактана распространяется на многие звенья фагоцитарного процесса – он активирует хемотаксис, адгезию, поглотительную и бактерицидную способность макрофагов.  Установлено, что арабиногалактан высокой степени очистки с молекулярной массой ок. 20 кДа увеличивает активность макрофагов в два раза эффективней эхинацеи [ Бабкин В. А., Остроухова Л.А., Иванова С.З., Иванова Н.В., Медведева Е. Н., Малков Ю.А., Трофимова Н.Н., Фёдорова Т.Е. Продукты глубокой химической переработки биомассы лиственницы. Технология получения и перспективы использования.// Химия растительного сырья, 2003, № 1, стр.27-37.]. Арабиногалактан обладает пребиотическими свойствами и оказывает стабилизирующее влияние на структуру казеинового сгустка, что позволяет продлить процесс ферментирования молочной основы без выделения сыворотки до 24 часов с целью накопления продуктов метаболизма пробиотической микрофлоры, обладающих более выраженным лечебным и профилактическим действием в сравнении с микроорганизмами в активной форме [Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г., Поспелова В.В., Лагода И.В. К механизму антагонистической активности лактобацилл. Журн. микробиол. 1989; (2): 3-8; Белоусова Е.А., Никитина Н.В., Мишуровская Т.С., Златкина А.Р. Возможности препаратов на основе микробных метаболитов для восстановления кишечной микробиоты Consilium Medicum. Гастроэнтерология 2005; 7 (1): 9-13;  Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: в 3 т. Том 3: Пробиотики и функциональное питание; М.: ГРАНТЪ, 2001. – 289 с.].
Механическая активация природных полимеров является сложным физико-химическим процессом накопления потенциальной энергии вещества и повышения его химической активности за счет увеличения поверхностной энергии и энергии внутреннего строения при механическом измельчении дисперсной среды. Этот процесс определяется изменением энергетического состояния, физического строения и химических свойств под действием механических сил при диспергировании. [Ошкордин О. В., Лаврова Л. Ю., Усов Г. А. Использование органических полимеров в технологических процессах пищевых производств // Известия УрГЭУ. 2010.  № 4 (30). С. 158–164]. Обработка  предлагаемой смеси БАД  методом дезинтеграционно-волнового воздействия на УДА-установке  способствует образованию комплексных соединений плохо растворимых в молоке белков «Витазара» с арабиногалактаном,  что обеспечивает его равномерное распределение в казеиновом сгустке,  отсутствие осадка, высокие органолептические показатели. Кроме того,  происходит  повышение   биодоступности питательных веществ  (аминокислот и углеводов «Витазара») для пробиотической микрофлоры, что способствует увеличению их метаболической активности, накоплению молочной кислоты и аминокислот  (фиг.1, 2,  табл.1). На фиг.1 – изменение титруемой кислотности на 1 этапе ферментации: 1 – смесь, содержащая  3,5% комплексной БАД, 2 – смесь, содержащая  3,0 % комплексной БАД, 3 – смесь, содержащая  2,5 комплексной БАД, 4 – контроль (смесь без комплексной БАД). На фиг. 2 - изменение титруемой кислотности на 2-м этапе ферментации в смеси с содержанием комплексной БАД, %: 1-   3,5;  2 -  3,0; 3 –  2,5. Таблица 1 - изменение аминокислотного состава в процессе ферментации смеси с содержанием 3,5% комплексной БАД.
Табл. 1
Способ получения кисломолочного продукта поясняется следующими
примерами.
Пример 1.
Кисломолочный продукт готовят следующим образом: 964 кг исходного молока  очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по массовой доле жира,  вводят в смесь при перемешивании комплексную биологически активную добавку в количестве 35 кг, содержащую 25 кг «Витазара», 10 кг «Фларабина»,  86 мг «Селексена», которые смешивают в сухом виде,  подвергают диспергированию и механоактивации  с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, с целью достижения эффекта механоактивации  комплексную биологически активную добавку пропускают через дезинтегратор   3 раза.
9
Молочно-растительную смесь  подвергают  термической обработке (пастеризации) при 90°С, гомогенизации, охлаждению до температуры 40°С,  вводят сухую закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лактобактерии), предварительно активизированные  в 0,5 мл стерилизованного  обезжиренного молока  в течение 2 часов при температуре 39°С в стартовом количестве из расчета 0,024х10 КОЕ на 1 кг продукта.
Сквашивание молочной смеси осуществляют в два этапа при температуре 40°С до достижения кислотности сгустка 85°Т  в течение 12 часов, затем температуру понижают до 38°С и продолжают термостатировать в течение еще 12 часов до достижения титруемой кислотности 115°С, после чего продукт перемешивают и охлаждают до 23°С,   проводят его розлив, охлаждают до  4°С для созревания сгустка в течение 3 часов.
Пример 2 .
Кисломолочный продукт готовят следующим образом: 958 кг исходного молока  очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по массовой доле жира,  вводят в смесь при перемешивании комплексную биологически активную добавку в количестве 41 кг, содержащую 30 кг «Витазара», 11 кг «Фларабина»,  1000 мг «Селексена», которые смешивают в сухом виде,  подвергают диспергированию и механоактивации  с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, с целью достижения эффекта механоактивации, комплексную биологически активную добавку пропускают через дезинтегратор   3 раза.
9
Молочно-растительную смесь  подвергают  термической обработке (пастеризации) при 91°С, гомогенизации, охлаждению до температуры 40°С,  вводят сухую закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лактобактерии), предварительно активизированные  в 0,5 мл стерилизованного  обезжиренного молока  в течение 3 часов при температуре 38°С в стартовом количестве из расчета 0,048х10 КОЕ на 1 кг продукта.
Сквашивание молочной смеси осуществляют при температуре 40°С до достижения кислотности сгустка 115°Т  в течение 12 часов, затем температуру понижают до 38°С и продолжают термостатировать в течение еще 12 часов до достижения титруемой кислотности 135°С, после чего продукт перемешивают и охлаждают до 24°С, проводят его розлив, охлаждают до  4°С для созревания сгустка в течение 3 часов.
Пример 3 (прототип).
Кисломолочный продукт готовят следующим образом. Исходное молоко  очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по массовой доле жира, вносят растительный наполнитель муку «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 минут, охлаждают до температуры заквашивания, характерной для вида закваски,  сквашивание проводят до кислотности сгустка 75-80°Т, после сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут, охлаждают до температуры 6±2°С; расфасовывают и упаковывают. Муку  «Витазар» вводят в нормализованную смесь в количестве 1,5±0,5% при производстве кефира или йогурта.
Табл. 2
8
3
8
Готовый кисломолочный продукт (пример 1) содержит лактобактерии в количестве 10 КОЕ/см, БАД «Витазар» в количестве 25 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Фларабин» - 10 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Селексен» - 860 мг на 1000 кг готового продукта. Готовый продукт также содержит антиоксидант ксантен, витамины А, Д, Е, повышенное содержание витаминов группы  В (таблица 2), повышенное содержание аминокислот, обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Продукт имеет плотный, слегка тянущийся сгусток без отделения сыворотки.  Готовый кисломолочный продукт содержит лакто- и /или бифидобактерии в количестве 10КОЕ/мл, селен в количестве 20 мкг /100 г, что составляет  50% суточной потребности в селене для подростка 14-17 лет, 40% суточной потребности женского организма, 26% суточной потребности мужского организма, арабиногалактан в количестве 0,9 г, что составляет 45% суточной потребности.
8
3
8
Готовый кисломолочный продукт (пример 2) содержит лактобактерии в количестве 10КОЕ/см, БАД «Витазар» в количестве 35 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Фларабин» - 11 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Селексен» - 1000 мг на 1000 кг исходного продукта. Готовый продукт содержит антиоксидант ксантен, витамины А, Д, Е, повышенное содержание витаминов группы  В (таблица 2), повышенное содержание аминокислот обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Продукт имеет плотный, слегка тянущийся сгусток без отделения сыворотки.  Готовый кисломолочный продукт содержит лакто- и /или бифидобактерии в количестве 10КОЕ/мл, селен в количестве 23 мкг /100 г, что составляет  55% суточной потребности в селене для подростка 14-17 лет, 46% суточной потребности женского организма, 30% суточной потребности мужского организма, арабиногалактан в количестве 1,1 г, что составляет 50% суточной потребности.
Готовый кисломолочный продукт (пример 3) характеризуется более низким содержанием  белка, в продукте отсутствует селен и растворимые пищевые волокна (арабиногалактан),  кроме того «Витазар» частично растворим в молоке и образует осадок, что снижает органолептические показатели готового продукта.
8
Как видно из  примеров и  таблицы 2, предложенный способ производства кисломолочного продукта позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10 КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного комплексом полезных для здоровья веществ -  метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс  путем комбинирования молочной основы и  биологически активной композиции, обладающей пребиотическими, антиоксидаными,  иммуномодулирующими свойствами, обогащенной селеном в органической форме.
Снижение содержания комплексной биологической добавки менее 35 кг на 1000 кг готового продукта в продукте приводит к снижению лечебно-профилактичеких свойств, увеличение ее содержания выше 41 кг на 1000 кг готового продукта приводит к снижению органолептических показателей в результате проявления пшеничного привкуса, и к опасности передозировки селена при употреблении 100 г продукта.
Выбранные температурные режимы ферментации обеспечивают максимальный синтез витаминов (таблица 2), антибиотиков, мукополисахаридов, цитокинов – иммуномодулирующих веществ, которые вырабатываются пробиотической микрофлорой при данной температуре, характерной для болезненного состояния в организме человека, при которой антибиотическая и иммунологическая активность пробиоты – максимальная.
Сокращение количества прогонов через интегратор менее 3-х раз  приводит к снижению биодоступности питательных веществ для микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность роста биомассы пробиотической микрофлоры и снижается количество микробных метаболитов  - аминокислот, цитокинов, мукополисахаридов.
Увеличение количества прогонов более 3 приводит к увеличению трудоемкости способа без существенного возрастания биодоступности питательных компонентов добавки.
Снижение скорости вращения рабочего органа дезинтегратора  не приводит к эффекту механоактивации и недостаточно увеличивает биодоступность компонентов добавки для пробиоты.
Увеличение скорости вращения рабочего органа дезинтегратора приводит к неоправданному перерасходу энергии без достижения адекватного увеличения энергии.
8
Предложенный способ получения кисломолочного продукта позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10 КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенный комплексом полезных для здоровья веществ -  метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс  путем комбинирования молочной основы и  биологически активной композиции, обладающей пребиотическими, антиоксидантными,  иммуномодулирующими свойствами, обогащенной селеном в органической форме.