Съедобные разноцветные твердые пероральные композиции на жировой основе и способ их изготовления
ADJUSTMENT DISTORM-LIKE SOLID-BASED ORAL COMPOUN SOLID COMPOSITIONS AND METHOD FOR THE MANUFACTURE

Настоящее изобретение относится к способу изготовления съедобных разноцветных твердых пероральных композиций на жировой основе и к твердой пероральной композиции, полученной указанным способом.
Предшествующий уровень техники
Способы получения твердых пероральных композиций на жировой основе уже известны. В частности, были изготовлены твердые пероральные композиции, в которых жировая основа состоит из шоколада. В US 3961089 раскрыт способ получения шоколадных яиц, характеризующихся тем, что они имеют определенный внешний цвет и возможно другой внутренний цвет. Каждый слой также может иметь особый вкус и аромат, но поскольку слои соединены друг с другом по всей поверхности образованного таким образом яйца, потребители вынуждены есть оба слоя одновременно, и поэтому воспринимать смесь вкусов и ароматов, которая может быть им неприятной. Описанный способ также имеет еще один недостаток, а именно необходимость убирать избыток залитой жировой массы. Согласно предшествующему уровню техники, такие избытки возвращают в производство после подходящих тепловых обработок, таких как темперирование шоколадной массы. Этот аспект кроме требования энергии также требует, чтобы массы с различными составами, или хотя бы только с различными цветами, были залиты на отдельных стадиях, так чтобы избытки не смешивались, поскольку в этом случае их невозможно вернуть в производство.
В GB 207974 предложена другая технология, которая не предполагает необходимость заливать и возвращать избыток шоколадной массы и основана на применении плунжерного ядра, которому растворителями приданы свойства неприлипания, которое погружают в заливочную форму, в которую залита шоколадная масса. Эта технология была улучшена в ЕР 0589820, где использован охлаждающий элемент при температуре ниже 0°С, выполненный с возможностью погружения в полость с шоколадной массой, что таким образом снимает необходимость использования растворителей. Однако небольшой избыток шоколадной массы все же выливается в обоих случаях, что вызывает разбрызгивание на краю полости после погружения охлаждающего элемента. Сообщается, что использование этой технологии, известной в области техники как "холодный палец", "замороженный конус" или "быстрая оболочка", не зависит от вязкости залитой массы.
В WO 9532633 раскрыто применение технологии "холодный палец" в изготовлении многослойных твердых пероральных композиций. Путем использования подходящих методик может быть получена внешняя поверхность с массами, окрашенными в разные цвета; однако внутренняя поверхность оболочки обязательно состоит из одного вещества вследствие того факта, что различные массы необходимо залить в одну и ту же полость в два различных момента времени. После того, как каждая масса залита, она должна быть сформована путем помещения холодного пальца подходящих размеров, имея в виду то, что толщина изготовленной части изменяется с каждой заливкой.
Следовательно, все еще существует потребность в способе, в результате которого получают твердые пероральные композиции, состоящие из жировых масс разного цвета и с разным вкусом и ароматом за одну стадию заливки, причем указанные массы явно отличаются друг от друга.
Кроме того, полые фигуры, получаемые путем соединения двух или более частей, где подчасти, характеризующиеся областями разного цвета, в которых указанный один и тот же цвет явно виден как снаружи, так и изнутри, являются ясно идентифицируемыми, не доступны. Продукты этого типа особенно желательны вследствие их добавленной эстетической ценности. Потребители также могут получать удовольствие от нового сенсорного опыта путем потребления различных областей вместе или раздельно, особенно если они соединены с различными вкусами, ароматами или цветами.
Описание изобретения
Был обнаружен способ получения полых твердых пероральных композиций путем соединения двух или более отдельно сформованных различающихся частей, состоящих из пищевых продуктов на жировой основе и характеризующихся, в свою очередь, подчастями разных или чередующихся цветов, которые явно отличимы друг от друга. Указанный способ, в своей наиболее конкретной форме, включает следующие стадии:
а) приготовление по меньшей мере двух съедобных масс на жировой основе, каждая из который имеет цвет, отличающийся от остальных;
б) предоставление первой заливочной формы, содержащей, одну или более полостей;
в) одновременная заливка в каждую полость заданного количества указанных по меньшей мере двух съедобных масс на жировой основе через отдельные насадки для каждой массы;
г) подвергание заливочной формы вибрации в течение времени, находящегося в пределах от 1 до 120 с, без смешивания масс в полостях друг с другом;
д) погружение в залитую массу в каждой полости, где указанная залитая масса состоит из указанных двух масс, охлаждающего элемента при температуре менее 0°С, так чтобы определить в каждой полости известный объем между внешней поверхностью охлаждающего элемента и внутренней поверхностью полости, где указанный объем заполнен двумя съедобными жировыми массами вследствие погружения плунжера, который вытесняет их к стенкам и краю полости, сохраняя явное разделение линейного вида между ними;
е) удерживание каждого охлаждающего элемента в требуемом положении в течение времени, находящегося в пределах от 1 до 30 сек, что таким образом охлаждает тонкий слой залитой массы, который соприкасается с указанным охлаждающим элементом;
ж) удаление каждого охлаждающего элемента из каждой полости, где была определена порция, которая состоит из одного слоя, содержащего две или более подчасти разных цветов, явно отличимых друг от друга, каждая из которых занимает явно определенную область;
з) повторение стадий а)-ж) с использованием двух жировых масс, которые отличаются от или являются такими же, как массы, использованные на стадии а), и второй заливочной формы;
и) охлаждение обеих заливочных форм, содержащих полости с полученными частями, в течение времени, находящегося в пределах от 10 до 60 минут, при температурах, находящихся в пределах от 1 до 15°С;
к) нагревание края частей, присутствующих в полостях по меньшей мере одной из двух заливочных форм;
л) соединение двух заливочных форм путем запаивания перекрывающихся краев частей;
м) подвергание заливочных форм, соединенных в форме книги, второй стадии охлаждения в течение времени, находящегося в пределах от 5 до 120 минут, при температурах, находящихся в пределах от 1 до 20°С;
н) выемка из заливочной формы полой твердой пероральной композиции, полученной в результате запаивания двух частей.
Затем было обнаружено, что две массы на жировой основе остаются отделенным друг от друга, образуя различающиеся подчасти одной части, определенной в каждой полости, несмотря на некоторые операции, способные вызывать смешивание, в частности, вибрацию на стадии г) и погружения плунжера на стадии д). В частности, на стадии вибрации несмотря на движение и энергию, передаваемую двум массам, две залитые массы из стадии а) образуют единый корпус, характеризующийся хорошо определенной границей между ними; любой присутствующий воздух исключен, и две массы отстаиваются в основании полости, представляя по существу плоскую поверхность в направлении ее края. На последующей стадии погружения охлаждающего элемента массы выдавливаются наверх, заполняя пространство между охлаждающим элементом и верхним краем полости. Несмотря на это движение, они остаются отделенными друг от друга хорошо определенной границей.
Таким образом, одна стадия заливки дает часть твердой пероральной композиции, характеризующуюся различно окрашенными областями, которые явно разделены, и где разные цвета видны как изнутри, так и снаружи.
Затем изготавливали серию других частей во второй заливочной форме путем повторения стадий а)-ж). Если две жировые массы из стадии з) отличаются разными цветами от масс из стадии а), части второй заливочной формы будут явно отличимы от частей первой заливочной формы. Однако если цвета масс из стадии з) являются идентичными цветам из стадии а), предпочтительно, чтобы насадки из стадии м) были расположены так, чтобы заливать массы в другие положения в каждую полость по отношению к положениям заливки из стадии в).
Таким образом, на стадиях к)-м) создают полую твердую пероральную композицию путем соединения двух отдельных частей, отличающихся подчастями на их внутренней и внешней поверхности, где все из указанных подчастей имеют разные цвета или чередующиеся цвета, которые явно отличимы и разделены четкими разделительными линиями между одним цветом и другим, а именно без растушевки, предпочтительно, линейного вида. "Линейный вид" в данной заявке означает, что разделительная линия между двумя подчастями при наблюдении перпендикулярно полостям кажется по существу прямой.
Когда способ осуществляют в промышленном масштабе первую и вторую заливочные формы предпочтительно располагают последовательно на транспортном устройстве, таким как конвейерная лента или цепь. Движение устройства перемещает заливочные формы, предпочтительно, поворачивая их в горизонтальной плоскости, под насадками, таким образом определяя направление движения заливочных форм. Насадки из стадий в) и м) предпочтительно выровнены параллельно или перпендикулярно направлению движения. Указанные насадки предпочтительно расположены симметрично центру симметрии каждой полости, когда заливочную форму устанавливают для заливки.
Время из стадии и) предпочтительно находится в пределах от 20 до 60 минут, более предпочтительно, от 30 до 40 минут. Температура предпочтительно находится в пределах от 2 до 13°С, наиболее предпочтительно, от 3 до 10°С.
Стадии д), е), ж) и и) преимущественно осуществляют в условиях контролируемой температуры воздуха и влажности; таким образом, подходящим является ограничение пространств, где осуществляют указанные операции, и обеспечение подходящих систем продувки воздухом и кондиционирования, поскольку важно обеспечить, чтобы конденсат не образовывался на частях оборудования или частях съедобных масс. На стадиях д), е), ж) и и) влажность воздуха предпочтительно составляет менее 20% относительной влажности, и температура предпочтительно составляет от 0 до 20°С, более предпочтительно от 10 до 18°С.
Следовательно, предпочтительно включить далее следующую стадию:
о) включение несъедобного изделия или пищевого продукта в полости одной из двух заливочных форм, где части образованы, как необходимо.
Полые твердые пероральные композиции могут быть съедены как они есть, могут образовывать внешнюю оболочку продукта, содержащего пищевой продукт с функцией начинки, или могут содержать несъедобное изделие. Начинка может предпочтительно содержать шоколад, заменитель шоколада, кремы, сахар, помадку, фраппе, молочные производные, арахисовое масло, растительные жиры, фрукты, фундук, фисташки и их комбинации.
Альтернативно, твердая пероральная композиция, образованная таким образом, может содержать несъедобное изделие. Указанное несъедобное изделие предпочтительно представляет собой небольшую игрушку, содержащуюся в защитной оболочке. Другие несъедобные изделия, использованные на стадии о), могут представлять собой, например, героев для коллекционирования, игральные карты, промо-коды (promotional point), конкурсные купоны, карточки с фразами, переводные татуировки, наклейки и их комбинации.
Съедобные массы должны заполнять пространство между охлаждающим элементом и полостями точно вплоть до их края, не оставаясь ниже или выступая за края полости, так что отходы не образуются.
Это достигается путем обеспечения того, чтобы не заливался избыток, который необходимо было бы удалять путем переворачивания заливочных форм, как используется в традиционной производственной методике, например, для получения оболочек шоколадных яиц. Отходов можно избежать путем заливки количеств жировой массы, которые точно заполняют пространство между поверхностью полости и поверхностью охлаждающего элемента.
Указанное пространство или объем определен в каждом случае геометрической формой полости, геометрической формой охлаждающего элемента и степенью, до которой охлаждающий элемент погружают в полость; следовательно, оно меняется согласно форме и толщине части, которую необходимо получить. Когда указанный объем определен, общее количество масс, заливаемых в полость, может быть определено системами заливки, которые волюмометрически отмеряют одинаковое общее количество как две массы, или, когда масса определена исходя из плотности масс, гравиметрическими системами. Когда общий объем или масса двух масс, которые необходимо залить, определен, предпочтительно, чтобы он различался менее, чем на ±5% по массе или объему, более предпочтительно менее, чем на ±1% и наиболее предпочтительно менее, чем на ±0,5%.
Таким образом, избытки двух жировых масс не заливают, избегают разбрызгивания на поверхность заливочной формы, и край двух масс располагается на одном уровне с краем полости, что способствует соединению и получению твердой пероральной композиции, состоящей из двух частей, предварительно сформованных в полостях заливочных форм.
На стадии л) формы могут быть соединены в форме книги или соединены путем быстрого переворачивания одной заливочной формы и немедленного помещения ее на другую, предпочтительно, с последующим давлением охлаждающим элементом, возможно, вибрирующим, для обеспечения полного соединения полых твердых пероральных композиций.
Удаление отходов является предпочтительным аспектом изобретения. В традиционном изготовлении твердых пероральных композиций пищевых продуктов на жировой основе, состоящих из одного пищевого продукта, такого как слой молочного шоколада, отходы могут быть собраны и возвращены в оборот, даже непрерывно, поскольку, когда их расплавляют или повторно темперируют, они могут быть залиты в другие полости.
То же применимо к многослойным твердым пероральным композициям, в которых первый слой заливают и он затвердевает перед тем, как заливают второй, таким образом позволяя, чтобы отходы от двух залитых масс возвращали в производство раздельно.
Напротив, в способе по настоящему изобретению по меньшей мере две разные массы вливают одновременно в одну и ту же полость и запаивают вдоль разделительной линии, так что любой избыток, залитый или разбрызганный на заливочную форму, неизбежно будет состоять из смеси двух масс, и его будет невозможно вернуть в производство, поскольку он будет иметь разный цвет, вкус и аромат и другие ингредиенты из каждой исходной залитой массы.
Эта проблема еще более обостряется, если части следовало бы изготовить из подчастей, все из которых имеют разные цвета, возможно, изготавливая все твердые пероральные композиции из разных цветов.
По сути, предпочтительно получать пищевой продукт согласно способу по настоящему изобретению, в котором массы из стадии а) не являются одинаковыми с массами из стадии з).
Особенно предпочтительно, пищевой продукт, получаемый в результате способа по настоящему изобретению, состоит из масс с одинаковыми массой и размерами; следовательно, ввиду необходимости избегать отходов, предпочтительно, массы из стадий а) и з), взятые в отдельности, имеют одинаковую массу с максимальным отклонением ±0,1 г, более предпочтительно ±0,05 г и наиболее предпочтительно ±0,02 г.
Способ по изобретению также может включать дополнительную стадию, на которой продукты, полученные в результате стадии н), заворачивают в обертку, которая указывает на то, что она содержит пищевой продукт, состоящий из подчастей, окрашенных в разные цвета.
Способ по изобретению предпочтительно осуществляют путем контролирования вязкости заливаемых масс, в отличие от предшествующего уровня техники, в котором использовали технологию холодного пальца; предпочтительно массы из стадии в) имеют минимальную вязкость при 40°С, равную 100 сП, и максимальную вязкость 20000 сП.
Также предпочтительно массы из стадии в) имеют вязкости, которые отличаются менее чем на 10% (вычислено по наибольшей вязкости).
С целью получения двух залитых масс для погружения охлаждающего элемента, предпочтительно заливочные формы из стадии г) подвергают вибрации в течение 1-120 секунд при частоте от 500 до 50 Гц и амплитуде от 5 до 0,1 мм. Частота вибрации предпочтительно находится в пределах от 200 до 80 Гц и наиболее предпочтительно от 150 до 100 Гц. Амплитуда вибрации предпочтительно находится в пределах от 2 до 0,5 мм и более предпочтительно от 1,7 до 1 мм.
В настоящее время было неожиданно обнаружено, очевидно, вопреки здравому смыслу, что разные массы, залитые в каждую полость, не смешиваются друг с другом на этой стадии, а остаются разделенными хорошо определенной разделительной областью, и также образуют плоскую верхнюю поверхность, которая позволяет пространству между полостью и охлаждающим элементом быть заполненным точно, таким образом способствуя расположению края части на одном уровне с краем полости.
Также предпочтительно охлаждающие элементы из стадий д) и о) имеют температуру, находящуюся в пределах от -30°С до -5°С, более предпочтительно от -10°С до -25°С и наиболее предпочтительно от -15°С до -22°С.
По меньшей мере 90% по массе указанных съедобных масс на жировой основе, более предпочтительно по меньшей мере 96% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% по массе состоят из шоколада, заменителя шоколада или их комбинаций.
Массы из стадий а) и з) могут быть темперированы, например, если они состоят в основном из шоколада или заменителей шоколада, которые требуют темперирования.
Пищевые красители, растительные производные, корригенты, подкислители, вода и включения могут быть предпочтительно добавлены к каждой из масс, независимо друг от друга.
Твердые пероральные композиции, изготовленные из множества слоев из разных жировых масс, такие как традиционные яйца с сюрпризом с коричневым внешним слоем и белым внутренним слоем, изготавливают путем последовательных заливок в различных заливочных устройствах. Однако заявитель обнаружил, что одну операцию заливки на заливочную форму можно осуществить путем использования одного заливочного устройства, снабженного четырьмя или более заливочными насадками на полость, где каждая насадка предназначена для заливания одной из съедобных масс из стадий а) и з). Первая и вторая заливочные формы перемещаются конвейерным устройством для их последовательного размещения под заливочным устройством.
Предпочтительно, две или более заливочных насадок работают одновременно, заливая съедобные массы из стадии а) в полости первой заливочной формы, и затем другие насадки одновременно заливают съедобные массы из стадии з) в полости второй заливочной формы.
Таким образом, продукт, получаемый описанным способом, представляет собой полую твердую пероральную композицию, образованную массами на жировой основе, предпочтительно на основе шоколада или заменителя шоколада, преимущественно отличающуюся разным цветом, явно разделенным друг от друга, с образованием различающихся подчастей полученной твердой пероральной композиции.
Указанный пищевой продукт, в свою очередь, может быть помещен в полую твердую пероральную композицию, состоящую из пищевых продуктов на жировой основе.
Таким образом, продукт представляет собой новый пищевой продукт, который предлагает новую комбинацию форм и цветов и возможность соединять различные вкусы и ароматы, таким образом предоставляя новые возможности для удовлетворения растущих запросов потребителей.
Указанный пищевой продукт на жировой основе состоит из полой оболочки, состоящей, в свою очередь, из двух твердых пероральных частей и содержащей три или более подчасти, состоящие из масс, окрашенных различным образом друг относительно друга или окрашенных чередующимся образом, которые занимают области, отличающиеся хорошо определенными границами между одной областью и другой, где области легко различимы как снаружи, так и внутри полой фигуры, поскольку они расположены рядом друг с другом в одном слое.
Предпочтительно, количество подчастей и вышеупомянутых соответствующих областей составляет четыре, и они окрашены различным образом друг относительно друга, как схематично показано на Фиг. 1. Альтернативно, окрашенные области могут иметь два разных цвета, расположенных чередующимся образом, как схематично показано на Фиг. 2, где а и а1 представляют собой коричневые подчасти, a b и b1 представляют собой белые подчасти. Подчасти "а" и "b" представляют собой первую однослойную часть, а подчасти "а1" и "b1" представляют собой вторую однослойную часть.
Пищевой продукт также предпочтительно характеризуется возможностью разделения указанных областей на группы и/или индивидуально вручную путем их разлома вдоль предварительно определенных линий разлома. Линии разлома могут происходить, предпочтительно, из линий запаивания двух частей, которые составляют полую оболочку, соединительных линий различных масс, зарубок на внутренней или внешней поверхности полой фигуры и/или их комбинаций.
Эта возможность составляет улучшение системы, используемой для существующих продуктов в той же категории, представленных на рынке, поскольку в случае многослойных продуктов различные области неотделимы друг от друга ввиду большой площади контакта между ними. В противоположность этому, в продукте по изобретению массы образуют один слой, так что соединение между различными областями эквивалентно толщине полой оболочки, что делает разделение более легким. Таким образом, потребители могут есть продукт целиком или разделенным на составляющие его области так, как они предпочитают. Как будет проиллюстрировано ниже, различные массы также могут различаться с точки зрения других органолептических свойств, таких как вкус и аромат, кислотность и так далее, что означает, что потребители имеют доступ в одном продукте к комбинации нескольких впечатлений от вкуса и аромата.
Композиции по изобретению предпочтительно имеют толщину менее 5 мм и более предпочтительно менее 3 мм. В частности, предпочтительной является средняя толщина в диапазоне от 1,5 мм до 2,1 мм.
Массы, которые образуют пищевой продукт по настоящему изобретению, предпочтительно состоят из по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 96% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% по массе шоколада, заменителя шоколада или их комбинаций. Одна или более масс предпочтительно состоят полностью из одной из разновидностей шоколада.
Кроме того, каждая подчасть и соответствующая область твердой пероральной композиции предпочтительно отличается независимо от других присутствием, при необходимости, различных красителей, растительных производных, корригентов, кислотности, включений, количества воды и их комбинаций.
Цвет каждой области может представлять собой цвет массы, из которой она состоит, например, белый для белого шоколада, темно-коричневый для темного шоколада и так далее, или цвет может быть придан или подвергнут влиянию в результате добавления красителей. Предпочтительные красители представляют собой пищевые красители, удерживаемые жировой основой. Окрашивающие композиции на жировой основе предпочтительно содержатся в процентном соотношении менее 2%, более предпочтительно менее 1%.
Предпочтительные корригенты представляют собой жирорастворимые корригенты вне зависимости от вкуса и аромата, которые они придают. Могут быть использованы все корригенты, в частности фрукты и ягоды, орехи, специи, мята и их комбинации. В каждой области предпочтительно содержится менее 1% корригента, более предпочтительно менее 0,7% и наиболее предпочтительно от 0,6% до 0,1%.
Каждая подчасть может альтернативно характеризоваться своим собственным вкусом и ароматом, в зависимости от пищевого продукта, который составляет ее основной ингредиент. Например, могут присутствовать подчасти и соответствующие области со вкусом и ароматом белого шоколада, молочного шоколада, темного шоколада и джандуйи.
Пищевые кислоты, возможно забуференные их солями, также могут быть добавлены в каждой массе, и таким образом, к каждой подчасти и соответствующей области, независимо от других. Пищевые кислоты могут быть выбраны из лимонной, яблочной, молочной, винной, адипиновой, фумаровой и уксусной кислоты и их комбинаций. Общее количество кислот и их солей, которое добавляют, предпочтительно составляет от 1% до 0,01% по массе каждой области, более предпочтительно от 0,7% до 0,02% и наиболее предпочтительно от 0,4% до 0,04%.
Каждая подчасть может содержать количество добавленной воды, предпочтительно находящееся в пределах от 0,2% до 0,005%, и более предпочтительно от 0,1% до 0,01%.
Каждая подчасть и соответствующая область также могут содержать включения, предпочтительно выбранные из измельченных грецких орехов, лесных орехов, миндаля, арахиса, какао, сухофруктов, печенья, поджаренных злаков, воздушных злаков, воздушного риса и кондитерских изделий в гранулированной форме.
Комбинация указанных элементов (цвет, вкус и аромат, кислотность и включения) вносит вклад в то, чтобы каждая подчасть и соответствующая область была уникальной и отличимой от других.
Конкретные комбинации цвета, вкуса и аромата, которые воспроизводят природную комбинацию пищи, такую как фрукт или тип шоколада, также являются предпочтительными, поскольку они усиливают сенсорную чувствительность. Например, розовая область может преимущественно включать клубничный вкус и аромат; напротив, область со вкусом и ароматом молочного шоколада преимущественно будет иметь светло-коричневый цвет. Таким образом, чувственный опыт потребителя, который может есть продукт как есть или разделять его на области или группы областей, дополнительно обогащается.
Предпочтительно, пищевой продукт, получаемый в результате данного способа, состоит из областей одинакового размера, и, следовательно, одинаковой массы; индивидуальные массы, которые составляют соответствующие области, таким образом, предпочтительно имеют одинаковую массу с максимальным допустимым отклонением ±0,1 г, более предпочтительно ±0,05 г и наиболее предпочтительно ±0,02 г.
Пищевой продукт по настоящему изобретению также может преимущественно содержать съедобную начинку или несъедобное изделие.
Пищевой продукт, описанный до настоящего времени, в свою очередь может быть помещен в полую твердую пероральную композицию, состоящую из пищевых продуктов на жировой основе.
Примеры
Пример 1 (изобретение)
Полая сферическая оболочка:
- Диаметр 5,5 см
- Толщина: 1,8 мм
- Нанесенные слои: один слой
- Внешний вид: четыре сегмента разных цветов, которые делят сферу на четыре равных области.
Каждый сегмент состоит из массы, имеющей следующий состав:
В вышеуказанном описании и последующей формуле изобретения термины:
- "(твердые пероральные) композиции", "продукты", "пищевые продукты" и "продукты питания" следует рассматривать как синонимы;
- "охлаждающий элемент" будет означать охлаждающий элемент, имеющий внешнюю поверхность, которая предпочтительно соответствует внутренней поверхности полости заливочной формы.
Изобретение, очевидно, не ограничено конкретными воплощениями, описанными выше; могут быть осуществлены многочисленные модификации деталей, которые находятся в пределах компетенции специалиста в данной области, при этом все еще остается область для инновации, как определено в приложенной формуле изобретения.