Состав для производства бисквита
COMPOSITION FOR THE PRODUCTION OF BISCUIT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства бисквита.
Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).
Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2532034, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.10.2014 г.).
Недостатком ближайшего аналога является темно-коричневый цвет бисквита, ограничивающий область его применения.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры бисквита с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям желто-оранжевой окраски и вкуса облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Поставленная задача решается тем, что состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:
мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;
сахар-песок - 1092,0;
меланж - 1047,0;
добавка из ягод облепихи - 350-525;
разрыхлитель - 46,0.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «[состав] дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:
мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;
сахар-песок - 1092,0;
меланж - 1047,0;
добавка из ягод облепихи - 350-525;
разрыхлитель - 46,0» способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 35-52,5% от массы муки» придает готовым изделиям желто-оранжевую окраску и вкус облепихи.
Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.
На фиг. приведены профилограммы бисквитов.
Бисквиты готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:
мука пшеничная высшего сорта - ГОСТ 26574-2017;
сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
меланж - ГОСТ 30363-2013;
масло подсолнечное - ГОСТ 1129-2013;
облепиха быстрозамороженная - ГОСТ 33823-2016;
разрыхлитель - ГОСТ 32802-2014.
Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.
Муку пшеничную высшего сорта с разрыхлителем просеивают через сито.
Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито, взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза с постепенным увеличением скорости взбивания до 250-300 об/мин.
В полученную яичную массу вносят смесь муки с разрыхлителем и добавку из ягод облепихи. Медленно и осторожно перемешивают тесто от стенок к середине.
В подготовленные формы разливают тесто на 2/3 высоты и разравнивают. Противни с формами устанавливают в разогретую до 200°С печь и уменьшают нагрев до 180°С, выпекают в течение 20-25 минут.
После приготовления бисквиты оставляют при температуре 25°C до полного остывания.
Рецептуры бисквитов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры бисквитов
Наименование компонента
Содержание компонентов, г/кг муки
Контроль
Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки
35
52,5
70
Мука пшеничная высшего сорта
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Сахар-песок
1092,0
1092,0
1092,0
1092,0
Меланж
1047,0
1047,0
1047,0
1047,0
Масло растительное
315
-
-
-
Добавка из ягод облепихи
-
350
525
700
Разрыхлитель
46
46
46
46
Выход готового продукта
3500,0
3535,0
3710,0
3885,0
Органолептические характеристики бисквитов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические характеристики бисквитов
Показатель
Контрольный образец
Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки
35
52,5
70
Цвет
Изделия светло-коричневый
Изделия оранжевый
Изделия оранжевый
Изделия оранжевый
Вкус
Изделия сдобный, сладкий
Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий
Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий
Изделия сдобный, облепиховый, сладкий
Запах
Изделия сдобный
Изделия облепиховый, сдобный
Изделия облепиховый, сдобный
Изделия облепиховый, сдобный
Поверхность
Выпуклая, без трещин
Выпуклая, без трещин
Выпуклая, без трещин
Ровная, без трещин
Вид на изломе
Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса
Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса
Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса
Пропеченное изделие
Пористость
Равномерная, мелкие поры
Равномерная, мелкие поры
Равномерная, мелкие поры
Равномерная, мелкие поры
Структура
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая
Форма
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью
Правильная, с выпуклой верхней поверхностью
Неправильная, с ровной верхней поверхностью
На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:
- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи привкус облепихи становятся более интенсивными;
- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.
Сведения о пищевой и энергетической ценности бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность бисквитов
с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи
Наименование мучного кондитерского изделия
Содержание, г/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки
жиры
углеводы
Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки
7,5±0,5
4,5±0,5
54,1±0,5
287,1±10,0
Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца
Наименование показателя
Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки
Контрольный образец
Нормативные значения
Нормативная документация
Массовая доля влаги, %, не более
24
21,7
25
ГОСТ 15052-2014 п.5.1
Пористость, %, не менее
60,5
65,5
54
ГОСТ 26983-2015 п.4.2.3
Кислотность, град, не более
1,6
1,4
2,5
ГОСТ 15052-2014 п.5.1
Содержание каротиноидов в бисквитах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.
Таблица 5
Содержание каротиноидов в бисквитах
с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи
Наименование мучного кондитерского изделия
Содержание каротиноидов, мг/100 г
Бисквиты с содержанием добавки из ягод облепихи 35-52,5% от массы муки
0,125±0,005
Таким образом, заявляемый состав позволяет получить бисквиты с улучшенными органолептическими характеристиками (желто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.