Способ производства вареных колбасных изделий
METHOD FOR THE PRODUCTION OF COOKED SAUSAGES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе.
В настоящее время весьма актуальным является внесение в рецептуру мясных фаршей, используемых для изготовления колбасных и других изделий, веществ природного происхождения, влияющих на функционально-технологические свойства сырья и обладающих высокой биологической и питательной ценностью.
Известен способ производства вареного колбасного изделия, рецептурный состав которого включает в себя мясные компоненты в виде говядины второго сорта, свинины жилованной полужирной и другие рецептурные компоненты в виде яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, поваренной соль, нитрита натрия, сахара, кардамон, перец черный, перец молотый душистый [1].
Недостатком этой рецептуры является получение готового продукта, обладающего невысокой пищевой и биологической ценностью.
Известно использование семян голосеменной тыквы в рецептуре мясорастительных вареных колбас при оптимальном содержании растительной добавки (гидратированный шрот или полножирная мука) в количестве 5-10% к массе фарша. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, β-каротине и α-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения [2].
Известен способ производства мясного фарша, включающий растительную добавку из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосемянной тыквы, вносимую в количестве 3%. Способ позволяет упростить технологию приготовления фарша, за счет использования семян голосеменной тыквы, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические свойства готовых продуктов [3].
Техническая задача - разработка вареного колбасного изделия с использованием экструдированного растительного компонента для повышения пищевой и биологической ценности.
Технический результат - расширение ассортимента вареных колбас, повышение их пищевой и биологической ценности, снижение себестоимости за счет уменьшения количества мясного сырья.
Это достигается тем, что способ производства вареного колбасного изделия включает подготовку мясного сырья: размораживание, разделку, обвалку, жиловку говядины и свинины, измельчение мясного сырья на волчке, подготовку растительной добавки, которая включает экструзию бобов нута и семян тыквы и внесение ее на стадии составления фарша; приготовление фарша в мешалке с внесением компонентов: яиц куриных, молока коровьего обезжиренного, нитритно-посолочной смеси, смесь пряностей №4, включающую сахар-песок, перец черный молотый, перец черный душистый, мускатный орех или кардамон, с внесением на заключительной стадии смеси воды и льда; наполнение оболочек и вязку батонов, осадку, термическую обработку в универсальной камере, включающую обжарку и варку; и охлаждение готового продукта при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта
13
свинина жилованная высшего сорта
62
яйца куриные
3
молоко коровье обезжиренное
2
экструдат нута и семечек тыквы
5
смесь воды и льда
15
Соотношение пряностей, г на 100 кг несоленого сырья:
нитритно-посолочная смесь
800
сахар
200
смесь пряностей № 4
50
Растительная добавка - смесь нута и семечек тыквы, обработанная горячей экструзией при температуре от 120 до 160°С и давлением до 50 атм. Экструзия способствовала уничтожению патогенной микрофлоры, улучшению запаха, вкусовых качеств.
Технологический процесс экструзии осуществлялся следующим образом: сначала измельченные зерна нута и семена тыквы увлажняли в шнековом смесителе, после чего они поступали в приемную камеру экструдера. В экструдере зерна подвергались уплотнению, сжатию и воздействию высокой температуры, Продолжительность обработки продукта в экструдере - 8-10 сек.
При такой обработке общая обсемененность микроорганизмами значительно снизилась, плесневые грибки погибли. В процессе полуторамесячного хранения общее количество микроорганизмов в экструдированных образцах почти не изменялось, в то время как в необработанном продукте отмечался их рост.
Влаготепловая обработка сырья методом экструзии эффективно повышает его питательную ценность и усвояемость. Нагрев до высоких температур вызывает декстринизацию крахмала, то есть образование легкорастворимых углеводов, а наличие влаги в сочетании с высокой температурой способствует его клейстеризации.
Важная особенность экструдированной растительной добавки - ее гидрофильность. При погружении обработанного продукта в воду наблюдается более значительное увеличение объема по сравнению с необработанным. Скорость набухания имеет четко выраженный максимум, и при этом интенсивное набухание происходит в первые 10 мин. Это свойство очень полезно для загустения, что очень важно при производстве колбасных изделий.
Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступным аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время экструдеры успешно нейтрализуют факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина, уреазу и прочие.
При выходе из экструдера температура и давление резко падают, что приводит к увеличению конечного продукта в объеме. Происходит разрыв стенок жировых клеток, вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. Повышается стабильность жиров, благодаря тому, что такие ферменты, как липаза, вызывающие прогоркание масел, разрушаются в процессе экструзии, а лецитин и токоферолы, являющиеся природными стабилизаторами, сохраняют полную активность.
В процессе экструзии получен высоко протеиновый продукт с хорошим набором аминокислот и легкодоступных углеводов.
1
2
6
Данная растительная добавка имеет уникальный аминокислотный состав и набор микро- и макроэлементов, содержит более 100 важных питательных веществ. Экструдат нута и семечек тыквы позволяет улучшить показатели витаминного состава: витамин А, витамин B, витамин В, витамин В, витамин РР.
Пример осуществления способа
Производят подготовку мясного сырья - размораживание говядины и свинины, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины; при использовании охлажденной говядины и свинины жилованной или замороженных блоков из жилованного мяса, то операции обвалки и жиловки не производят.
После обвалки и жиловки говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм. Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 мин с добавлением экструдата нута и семечек тыквы 1:1, молока коровьего обезжиренного, яиц куриных, нитритно-посолочной смеси, сахара, смеси пряностей №4, и смеси воды и льда. Температура фарша не должна превышать 4°С. Оболочки наполняют готовой фаршевой смесью. После чего проводится осадка при температуре 4-8°С продолжительностью 2-4 ч. Изделия обжаривают в универсальной термокамере при температуре 90-100°С в течение 80-90 мин. Обжаренные изделия отправляют на варку при температуре 75-85°С продолжительностью 20-40 мин, до достижения температуры в центре батона не ниже 71°С. После варки вареные колбасные изделия охлаждают путем душирования холодной водой в течение 5-10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре батона 15°С. Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.
В таблице 1 и 2 отражены физико-химические показатели полученного вареного колбасного изделия, а также микробиологические показатели готового продукта.
После выработки вареного колбасного изделия по предложенной нами рецептуре был произведен анализ пищевой ценности полученного вареного колбасного изделия (таблица 3).
Таким образом, добавление в рецептуру вареного колбасного изделия в качестве структурообразователя обогащающей растительной добавки - экструдата из семян нута и тыквы в соотношении 1:1 приводит к повышению его пищевой и биологической ценности, снижению себестоимости за счет уменьшения количества мясного сырья и расширению тем самым ассортимента вареных колбасных изделий.
Список источников
1. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др., М.: Колос, 1993. - С. 136-137.
2. Васильева, А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дисс. … канд. техн. наук/ А.Г. Васильева. - Краснодар, 2009. - 25 с.
3. Горлов, И.Ф. Способ производства мясного фарша / И.Ф. Горлов, М.В. Симон, М.И. Сложенкина и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2542516, 2015.