ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ЛЕД
ICE-CONTAINING PRODUCTS

Область техники
Настоящее изобретение относится к содержащим лед продуктам, которые характеризуются тем, что пригодны для получения посредством смешивания двух различных фаз, что ведет к улучшенным характеристикам продукта, таким как структура и восприятие потребителем. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу приготовления таких содержащих лед продуктов.Уровень техники
Содержащие лед продукты, имеющие бимодально распределенные частицы льда, и способы их приготовления описаны на известном уровне техники. Патент US 4988529 раскрывает продукт в виде молочного коктейля, приготовленный из особого вида мороженого, содержащего бесчисленные крошечные частички льда с размерами в диапазоне от 1 до 10 мм, при этом такой продукт оказывается пригодным к зачерпыванию ложкой после хранения в замороженном состоянии и измельчения. Кусочки льда получают в желательном диапазоне размеров посредством дробления больших блоков льда. Их примешивают к смеси мороженого с помощью питателя для фруктов.
Патент US 4031262 раскрывает способ получения мороженого, содержащего ледяные гранулы, предпочтительно размером от 5 до 10 мм, которые изготавливаются дроблением блоков льда на кусочки молотком или другим подобным инструментом с последующим их смешиванием с полузамороженным мороженым.
ЕР 1051913 раскрывает холодное кондитерское изделие, содержащее мелкоизмельченные ледяные фрагменты в таком состоянии, что настоящее холодное кондитерское изделие имеет гомогенную и ровную структуру и вкус, а также включает четко различимые во рту ледяные фрагменты в количестве, достаточном для обеспечения яркого ощущения холода. Тонкодисперсные ледяные частицы готовятся с помощью непрерывно действующего оборудования для тонкого измельчения, снабженного режущей головкой.
ЕР 1778023 раскрывает содержащие лед продукты с включениями, которые имеют особое бимодальное распределение замороженных частиц, обеспечивающее мягкость и пригодность к зачерпыванию ложкой/формоустойчивость продукта непосредственно при извлечении его из морозильника при -18°C. Применяемый для изготовления таких продуктов способ включает обработку ледяной фазы посредством замещения части присутствующего в конечном продукте льда замороженными частицами с размерами в диапазоне от более 1 мм до менее 5 мм. Такие крупные частицы также получают механическим снижением размера замороженных частиц, по меньшей мере 90% которых имеют крупность более 5 мм, с помощью дробящего насоса.
В каждом из указанных выше продуктов известного уровня техники получено бимодальное распределение ледяных частицы примешиванием к замороженной кондитерской смеси замороженных частиц, имеющих желательный размер в миллиметровом диапазоне. Однако величина ледяных частиц, которые содержатся в замороженной кондитерской смеси изначально, плохо контролируема и поэтому едва ли является однородной.
Кроме того, приготовление ледяных частиц с миллиметровым диапазоном размеров с помощью описанных в указанных выше документах измельчающих устройств сопровождается серьезными недостатками в отношении структуры и вкуса конечного продукта. Из-за выделения тепловой энергии в процессе измельчения больших блоков льда происходит поверхностное оплавление получающихся более мелких частиц, что в итоге приводит к их агломерации и повторному замораживанию указанных измельченных частиц. Эта агломерация, кроме того, усиливается образованием во время процесса измельчения очень мелкого ледяного отсева, который скапливается между более крупными частицами измельченного льда и в результате расплавления и повторного замораживания сцепляет эти более крупные частицы друг с другом, действуя как клей. Образующиеся крупные агломераты четко ощущаются во время потребления продукта и приводят к неприятно холодному ощущению во рту. Кроме того, такие агломераты замороженных частиц оказываются больше не пригодными к употреблению через соломинку. В качестве следующего недостатка частицы измельченного льда демонстрируют довольно неоднородную и грубую форму с имеющей острые углы структурой поверхности, приводящую к дальнейшей агломерации и отсутствию ощущения гладкости на языке.
Указанная грубая структура частиц наряду с отсутствием однородности гранулометрического состава обоих видов частиц приводит к ухудшению конечного продукта в отношении его структуры и вкуса.
Сущность изобретения
Поэтому авторы настоящего изобретения разработали новый содержащий лед продукт, который характеризуется сосуществованием двух различных фаз. Каждая из этих фаз содержит ледяные частицы, имеющие очень однородный и узкий гранулометрический состав.
Способ, применяемый для изготовления таких новых продуктов, включает выращивание содержащихся в этих двух фазах ледяных частиц из раствора для зародышеобразования и объединение обеих фаз при определенном массовом соотношении. Получающийся двухфазный продукт приводит к улучшению структуры и восприятия потребителем. В частности, достигается гладкий и освежающий вкус. Кроме того, указанный продукт обеспечивает улучшенную пригодность к зачерпыванию ложкой и/или формоустойчивость непосредственно при его извлечении из морозильника при -18°C. Он способен к более быстрому восстановлению своего состояния и с самого начала удобен для употребления через соломинку. Кроме того, способ, подразумевающий выращивание ледяных частиц до желательного диапазона размеров вместо измельчения в целях получения таких ледяных частиц больших блоков льда, делает возможным более гигиеничное производство и более гомогенный гранулометрический состав конечного продукта.
Соответственно, в первом объекте настоящее изобретение обеспечивает аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 и предпочтительно 3:2: а) фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % сухого обезжиренного молочного остатка (именуемого далее "MSNF"), и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, и имеющей при -18°C среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, и b) фазы В, содержащей ледяные частицы, выращиваемые из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, и имеющие при -18°C среднюю величину частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.
Одно воплощение настоящего изобретения обращается к аэрированному, содержащему лед продукту согласно первому объекту, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывается таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими чем 20 мкм, и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими чем 40 мкм и меньшими чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм.
Другое воплощение обращается к аэрированному, содержащему лед продукту согласно первому объекту, в котором после смешивания фазы А и фазы В, продукт обрабатывается таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В являются большими чем 200 мкм и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими чем 800 мкм и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.
Во втором объекте изобретение обеспечивает аэрированный, ледсодержащий продукт, содержащий по меньшей мере:
- фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими чем 20 мкм и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими чем 40 мкм и меньшими чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм и
- фазу В, содержащую ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В является большими чем 200 мкм и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими чем 800 мкм и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.
В одном воплощении первого и/или второго объекта изобретения по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А аэрированного, содержащего лед продукта являются большими чем 60 мкм.
В другом воплощении первого и/или второго объекта изобретения по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе В аэрированного, содержащего лед продукта являются большими чем 225 мкм.
Изобретение также относится к аэрированному, содержащему лед продукту согласно первому и/или второму объекту, в котором отношение средней величины размера ледяных частиц в фазе А к средней величине ледяных частиц фазы В составляет от около 1:10 до около 1:1 и предпочтительно от около 1:7 до 1:3.
В одном предпочтительном воплощении настоящего изобретения аэрированный, содержащий лед продукт согласно первому и/или второму объекту имеет степень взбитости от 20% до 60%, предпочтительно от 30% до 40%.
В одном особенно предпочтительном воплощении первого и/или второго объекта изобретения ледяные частицы в фазе А и/или в фазе В изготавливаются посредством выращивания кристаллов из источника зародышеобразования. Предпочтительно, чтобы источник зародышеобразования являлся водным раствором сахара, таким как водный раствор сахарозы.
Более предпочтительно, чтобы по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А и/или в фазе В аэрированного содержащего лед продукта согласно первому и/или второму объекту изобретения демонстрировали сфероидальную и/или эллипсоидальную форму. Кроме того, предпочтительно, чтобы ледяные частицы в фазе В демонстрировали эллипсоидальную форму и имели плоский и/или перфорированный внешний вид при рассмотрении под микроскопом.
Другое воплощение относится к аэрированному, содержащему лед продукту изобретения, в котором фаза В гомогенно диспергирована в непрерывной фазе А.
В одном особенно предпочтительном воплощении аэрированного льдосодержащего продукта согласно первому и/или второму объекту изобретения фаза А составлена из замороженной кондитерской композиции, такой как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет. Наиболее предпочтительно, чтобы фаза А являлась композицией мороженого.
Кроме того, предпочтительно, чтобы фаза А продукта по изобретению имела взбитость от 35 до 55%.
В следующем особенно предпочтительном воплощении аэрированного, содержащего лед продукта согласно первому и/или второму объекту изобретения фаза В составлена из композиции ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара.
Продукты изобретения согласно указанным выше объектам обладают преимуществом, состоящим в том, что благодаря гомогенному гранулометрическому составу фаз А и В их восприятие во рту оказывается очень гладким и кремообразным, без каких-либо ощущений крупных или грубых компонентов, при том, что такие продукты, тем не менее, предлагают очень свежий и освежающий вкус.
В третьем объекте настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления продукта, предпочтительно продукта согласно любому из предшествующих объектов изобретения, содержащий стадии:
(i) приготовления фазы В способом, включающим следующие этапы:
a) приготовления смеси ингредиентов, содержащей воду и сахар,
b) охлаждения смеси, предпочтительно до температуры от около 0°C до около +10°C, более предпочтительно до около +4°C,
c) выдерживания смеси в емкости для созревания предпочтительно в течение от около 4 до около 72 час,
d) предварительного охлаждения смеси, предпочтительно при температуре между около 0°C и около 2°C,
e) замораживания смеси, предпочтительно до достижения ею температуры от около -0,5°C до около -4°C.
(ii) приготовления фазы А способом, включающим следующие этапы:
a) приготовления замороженной кондитерской смеси для фазы А,
b) охлаждения смеси, предпочтительно до температуры от 0°C до +10°C, более предпочтительно до +4°C,
c) выдерживания смеси в емкости для созревания предпочтительно в течение от около 4 до около 72 час,
d) замораживания смеси, предпочтительно при температуре от около -0,5°C до около -2°C, более предпочтительно обеспечивая взбитость от около 35 до 55%,
(iii) примешивания фазы А к фазе В,
(iv) легкого перемешивания смеси, предпочтительно при контролируемой температуре и степени взбитости,
(v) перекачки полученного продукта в буферный резервуар,
(vi) охлаждения и перемешивания продукта, предпочтительно под небольшим избыточным давлением,
(vii) фасовки продукта в контейнеры, предпочтительно с помощью системы объемного дозирования,
(viii) отверждения продукта, предпочтительно в туннельном морозильном аппарате, более предпочтительно при около -45°C,
(ix) хранения продукта, предпочтительно при температуре в толще продукта около -18°C.
Одно предпочтительное воплощение относится к способу согласно третьему объекту изобретения, в котором фаза В является композицией ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара, а фаза А является композицией мороженого.
В четвертом объекте настоящее изобретение обращается к применению частиц ледяной шуги, выращенных из сахарного раствора, для производства аэрированного замороженного десерта смешиванием их с частицами мороженого, средний размер которых ниже, чем у частиц ледяной шуги.
Все упомянутые выше объекты изобретения обеспечивают преимущество, которое состоит в том, что частицы льда, которые выращиваются в фазе А и фазе В, демонстрируют гладкую и гомогенную поверхность благодаря их сфероидальной и/или эллипсоидальной форме. Эта структура частиц, кроме того, улучшает ощущение гладкости и мягкости конечного продукта во рту потребителя по сравнению с композициями известного уровня техники, содержащими крупные и грубые ледяные кристаллы, образующиеся при их получении механической фрагментацией больших блоков льда.
Испытания и определения
Если не определяется иначе, все используемые здесь технические и научные термины имеют те же значения, какие обычно подразумеваются средним специалистом в области, к которой относится изобретение. Определения и описания различных терминов или методик, используемых в производстве замороженных кондитерских изделий, имеются в работе Ice Cream («Мороженое»), пятое издание, Robert Т. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Если не указывается иного, все числа в данном описании и формуле изобретения следует понимать как изменяемые термином «около».
Взбитость.
Содержащие лед продукты согласно настоящему изобретению в типичном случае являются аэрированными продуктами. Термин «аэрированный» означает, что газ был преднамеренно введен в продукт механическим, например, способом. Может применяться любой газ пищевой категории качества, такой как воздух, азот или диоксид углерода. Степень аэрирования обычно определяется в терминах «взбитости». Применительно к настоящему изобретению процент взбитости определяется в терминах объема (измеряемого при атмосферном давлении) как
[(Объем замороженного аэрированного продукта - Объем предварительно приготовленной смеси при температуре окружающей среды) / Объем предварительно приготовленной смеси при температуре окружающей среды] × 100.
Представленная в продукте степень взбитости изменяется в зависимости от желательных характеристик продукта. Например, уровень взбитости в мороженом в типичном случае составляет от около 20 до 100%, тогда как взбитость в шербете в типичном случае составляет менее 20%.
Непрерывная фаза.
В контексте настоящего изобретения термин «непрерывная фаза» должен пониматься как относящийся к той фазе в гетерогенной системе фаз А и В, в которой однородно распределена другая фаза, аналогично с дисперсионной средой в жидкой суспензии или с растворителем при разбавлении.
Зарождение кристаллов.
Зарождение кристаллов следует понимать как начальный процесс, который происходит при образовании кристалла льда из жидкой или полутвердой среды, при котором небольшое количество ионов, атомов, или молекул упорядочиваются по определенной, характерной для кристалла льда модели, образуя центр, на котором по мере роста ледяного кристалла осаждаются дополнительные частицы. Такая среда рассматривается в настоящей заявке как являющаяся источником зарождения кристаллов.
Крупность кристаллов льда и фазовое распределение.
Упоминаемые в настоящей заявке размеры частиц определяются макроскопической и микроскопической визуализацией и вычислением эквивалентного диаметра круга, получаемого по площади каждой частицы, данный способ является общеизвестным для специалистов в данной области (см. Ice Cream («Мороженое»), пятое издание, Robert Т. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, стр. 265).
Средние размеры частиц предпочтительно определяются идентификацией размера по меньшей мере 500 частиц и вычислением среднего.
1. Макроскопия.
Размер и распределение частиц льда, образующихся из фазы В («компонент шуги») были визуализированы макроскопией на полученных вручную сечениях фазы В и конечного продукта.
1.1. Приготовление образцов.
Все этапы приготовления образцов выполнялись в морозильном устройстве при -18°C с помощью приборов, которые приводились в равновесное при этой температуре состояние в течение по меньшей мере 10 часов до их применения.
Срез фазы В или конечного аэрированного, содержащего лед продукта укладывался на предметное стекло размерами 41×76×1 мм и покрывался вторым предметным стеклом такого же размера. Для аккуратного намазывания продукта прикладывалась масса в 1 кг. Вслед за чем продукт смещается ручным сдвигом, сопровождаемым разъединением двух предметных стекол, что приводит к образованию мазков мороженого и к дальнейшему разделению ледяных частиц.
1.2. Визуализация.
Макроскопические исследования выполнялись в морозильном устройстве при температуре -18°C или -10°C. Установка для макроскопическая визуализации показана на Фигуре 1.
Образцы для испытаний освещались кольцевой лампой Osram L22W/840C, обеспечивающей однородное боковое освещение образцов. Изображения были получены с помощью фотокамеры Infinity 2-С (Lumenera, США), оснащенной объективом Zoom 7000, (Navitar, Япония) при около ×30 увеличении и обработаны программным обеспечением для анализа изображений, базирующимся на наборе инструментальных средств для обработки объектов по 10 изображениям (Synoptics, Великобритания).
2. Микроскопия.
Размер и распределение частиц льда, образующихся из фазы А, были индивидуально визуализированы микроскопией в фазе А и так же в конечном продукте.
2.2. Дисперсия кристаллов льда (ICD).
Для выполнения микроскопии фаза А или конечный аэрированный, содержащий лед продукт диспергировались в парафиновом масле и визуализировались с помощью микроскопа Olympus, который был установлен в морозильнике и приведен в равновесное состояние при -10°C.
После приведения в равновесие образца и парафинового масла при -18°C аликвота (5 г) продукта смешивалась с эквивалентным объемом парафинового масла с получением, таким образом, дисперсии 1. Спустя один час дисперсия была перенесена в бокс с перчатками. Шпателем отбиралось около 2 см дисперсии, которая намазывалась на предметное стекло размерами 46×76×1 мм, заливалась каплей парафинового масла, покрывалась вторым предметным стеклом 46×76×1 мм и размазывалась с приложением массы в 1 кг.
2.2. Криозамещение (CS).
Методика CS позволяет рассматривать форму ледяных частиц, воздушных и матричных структур в конечном аэрированном, содержащем лед продукте. При этом готовятся тонкие 4 мкм срезы продукта в смоле следующим образом.
1. Для криофиксации полученные вручную срезы аэрированного, содержащего лед продукта толщиной около 2 мм погружались на три дня в смесь из 3 частей ацетона и 1 части ледяной уксусной кислоты при -18°C.
2. Срезы на три дня погружались в смесь ацетона и Historesin (Kulzer) при -18°C.
3. Срезы еще на три дня погружались при -18°C в Historesin (Kulzer).
4. Затем срезы на один день погружались в смесь ацетона и Historesin (Kulzer) при -18°C.
5. Далее срезы полимеризовались в Historesin при комнатной температуре согласно инструкциям поставщика.
6. Образцы тонко иссекались с помощью микротома Ultracut (Leica); срезы собирались на воде, собрались на предметных стеклах и оставлялись для высыхания.
7. Срезы рассматриваются под микроскопом Olympus либо в неокрашенном виде, либо подвергнутыми далее окрашиванию, например, толуидиновым синим, нильским голубым, нильским красным и т.п., или же специальному маркированию (например, иммунофлюоресценцией, мечеными лецитинами).
Раскрытие изобретения
Аэрированные, содержащие лед продукты согласно изобретению отличаются особой двухфазной структурой, которая обеспечивает очень мягкое и гладкое ощущение на языке вместе с охлаждающим и освежающим вкусом. Такие аэрированные, содержащие лед продукты согласно изобретению пригодны для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 и предпочтительно 3:2 фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, такими как ингредиенты мороженого, содержащие по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира и имеющие при -18°C средний размер частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, с фазой В, содержащей ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, и имеют при -18°C средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.
Также предпочтительно, чтобы после смешивания фазы А и фазы В продукт был так обработан, чтобы по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А имели размер больше 20 мкм и меньше 250 мкм, предпочтительно больше 40 мкм и меньше 150 мкм и более предпочтительно имели среднюю величину частиц около 100 мкм, и/или так, чтобы по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В имели размер больше 200 мкм и меньше 1 мм, предпочтительно меньше 800 мкм, и более предпочтительно имели среднюю величину частиц около 300 мкм. Кроме того, аэрированные, содержащие лед продукты согласно изобретению могут содержать по меньшей мере одну фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, в которых по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А имеют размер более 20 мкм и менее 250 мкм, предпочтительно более 40 мкм и менее 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм, и фазу В, содержащую ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, предпочтительно водного раствора сахарозы, содержащую менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, в которых по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В имеют размер более 200 мкм и менее 1 мм, предпочтительно менее 800 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.
Указанные размеры частиц определяются по макроскопическим изображениям фазы В и микроскопическим изображениям фазы А, соответственно, и вычислением эквивалентного диаметра круга, полученного по площади каждой частицы, данный способ является общеизвестным среди специалистов в данной области. Средние размеры частиц определяются идентификацией размера по меньшей мере 500 частиц и вычислением среднего.
Обращаясь к вышеупомянутым продуктам, особенно предпочтительно, чтобы по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А имели размеры более 60 мкм и/или чтобы по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе В имели размеры более 225 мкм. Отношение средней величины ледяных частиц в фазе А к средней величине ледяных частиц в фазы В предпочтительно находится в диапазоне от около 1:10 до около 1:1 и более предпочтительно от около 1:7 до 1:3.
Предпочтительно продукты согласно изобретению имеют взбитость от 20% до 60%, предпочтительно от 30% до 40%.
Ледяные частицы в фазе A и/или в фазе B в типичном случае образуются в результате роста кристаллов из источника зародышеобразования, такого как водный раствор сахара. Сахар в типичном случае включает моносахариды, дисахариды, олигосахариды и их смеси. Предпочтительно водный раствор сахара является водным раствором сахарозы, который предпочтительно содержит по меньшей мере 5% сахарозы. В отличие от крупных замороженных частиц, содержащихся в вышеупомянутых льдосодержащих продуктах известного уровня техники, которые отличаются наличием острых углов и полигональным внешним видом (например, в ЕР 1778023, ЕР 1051913), выращенные частицы изобретения демонстрируют сфероидальную или эллипсоидальную форму с исключительно округлой и гладкой поверхностью. Такое частицы с гладкой поверхностью, визуализированные с помощью методики криозамещения, показаны на Фигуре 2.
Специфическая сфероидальная и/или эллипсоидальная микроструктура фаз А и/или В оказывает прямое воздействие на структуру и особенности вкуса конечного продукта в терминах улучшенной гладкости и мягкости.
Поэтому особенно предпочтительно, чтобы в обеих фазах А и В по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% содержащихся в них ледяных частиц были выращены из сахарного раствора и вследствие этого демонстрировали сфероидальную или эллипсоидальную форму.
В конечном содержащем лед продукте согласно изобретению ледяные частицы в фазе B в типичном случае демонстрируют эллипсоидальную форму и имеют плоский и/или перфорированный внешний вид. Их визуализация в виде полученного с помощью дисперсионного способа (ICD) микроизображения фазы В показана на Фигуре 3.
Также для конечного содержащего лед продукта согласно изобретению типично, что фаза А образует непрерывную фазу с гомогенно диспергированной в ней фазой В. В контексте настоящего изобретения термин «непрерывная фаза» должен пониматься как относящийся к компоненту в гетерогенной системе фаз А и В, в котором распределен другой компонент, то есть фаза В. Фаза в типичном случае создает матричную структуру с однородно распределенными ледяными частицами. Внутри указанной матрицы дисперсная фаза В образует связанные друг с другом домены неправильной формы. Указанные домены образуются в результате агрегирования ледяных частиц фазы В, при котором эти частицы, тем не менее, сохраняют свою оригинальную сфероидальную и/или эллипсоидальную форму и ясно идентифицируются как образуемые ростом кристаллов (см. Фигуру 4). Как правило, ледяные частицы фазы А являются меньшими, чем ледяные частицы, выращенные в фазе В.
Аэрированный, содержащий лед продукт согласно изобретению может применяться для получения или может сам являться замороженным кондитерским продуктом, таким как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет и т.д.
Кроме того, фаза А также может быть составлена из замороженной кондитерской композиции, такой как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет и т.п. Эти и другие замороженные кондитерские композиции широко известны в данной области, например, из работы Ice Cream, пятое издание, Robert Т. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
В случае, когда такая фаза А представляет собой непрерывную фазу в дисперсной двухфазной системе продукта согласно изобретению, ее композиция в типичном случае определяет тип получающегося замороженного кондитерского изделия.
Предпочтительно, чтобы фаза А являлась композицией мороженого. Указанная композиция мороженого может содержать жир, предпочтительно в количестве 2-20%, более предпочтительно 5-10% от общей массы композиции мороженого, сухой обезжиренный молочный остаток (MSNF) предпочтительно в количестве 1-30%, более предпочтительно 5-20% от общей массы композиции мороженого, сахар предпочтительно в количестве 5-30% от общей массы композиции мороженого, один или несколько стабилизаторов и/или эмульгаторов.
Особенно предпочтительно, чтобы фаза А имела взбитость от 35 до 55%.
Фаза В может быть составлена из композиции ледяной шуги, содержащей воду, предпочтительно в количестве 65-99%, более предпочтительно 80-95% от общей массы композиции ледяной шуги, и сахар, предпочтительно в количестве от 1 до 35%, более предпочтительно 5-20% от общей массы композиции ледяной шуги. Фаза В может, кроме того, содержать ароматизатор и при необходимости один или несколько стабилизаторов, предпочтительно выбираемых из гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева.
Кроме того, компоненты пищевого продукта могут содержаться в фазе А в виде кусочков фруктов, фруктового сока, растительных частей, шоколада, шоколадной глазури, молочных продуктов, таких как молоко и йогурт, кусочков кондитерских изделий, таких как леденцы, зефир, фадж или карамель, и других пищевых включений.
Фаза В может, кроме того, содержать такие пищевые включения, как кусочки фруктов и/или фруктовый сок.
В соответствии с настоящим изобретением, частицы ледяной шуги, выращенные из раствора сахара, могут применяться для получения аэрированного, замороженного десерта посредством их смешивания с частицами мороженого, имеющими меньшую среднюю величину частиц, чем частицы ледяной шуги.
Описанные выше аэрированные, содержащие лед продукты могут быть получены следующим способом, содержащим следующие стадии.
Прежде всего, раздельного приготовления этих двух фаз А и В.
Фаза В может быть получена приготовлением смеси ингредиентов, содержащей воду и сахар. Данная смесь после этого охлаждается, предпочтительно от около 0°C до около +10°C, более предпочтительно до около +4°C, и затем выдерживается в емкости для созревания предпочтительно от около 4 до около 72 часов. При необходимости смесь фазы В может быть предварительно охлаждена, предпочтительно при температуре между около 0°C и около +2°C, вслед за чем смесь замораживается, предпочтительно до тех пор, пока она не достигает температуры между около -0,5°C и около -4°C.
Фаза А может быть получена приготовлением замороженных кондитерских изделий, таких как смесь мороженого, и охлаждением смеси предпочтительно от около 0°C до около 10°C, более предпочтительно до около +4°C. Далее смесь выдерживается в емкости для созревания и замораживается в стандартном морозильном устройстве, предпочтительно при температуре от около -5°C до около -2°C, более предпочтительно со степенью взбитости около 35-55%.
После этого фаза В добавляется в резервуар, применяемый для приготовления фазы А, слегка перемешивается, непрерывно или периодически, предпочтительно в условиях контролирования температуры и степени взбитости, более предпочтительно с помощью электрической модернизирующей поглотительной и/или охлаждающей системы.
Полученный продукт затем перекачивается в буферный резервуар, охлаждается и перемешивается при небольшом избыточном давлении. Конечный продукт заполняется в контейнеры, предпочтительно с использованием объемно-дозирующей системы. При необходимости может применяться специальная форсунка для создания декорирования. Конечный продукт отверждается, предпочтительно в туннельном морозильном аппарате, более предпочтительно при температуре около -45°C, наиболее предпочтительно такой, чтобы температура в толще конечного продукта составляла около -18°C.
Предпочтительно, чтобы при упомянутом выше способе фаза В являлась композицией ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара, и фаза А являлась композицией мороженого.
Настоящее изобретение далее дополнительно описывается с обращением к следующим Примерам, которые являются иллюстративными и неограничивающими.
Примеры и пояснения к фигурам.
Фигуры представляют изображения продукта, который был приготовлен следующим образом:
(а) Приготовление ледяной шуги (компонент В).
Охлаждение смеси ингредиентов, содержащей:
от 85 до 95% воды,
от 6 до 14% сахара,
ароматизатор,
стабилизатор,
суммарные твердые вещества: 5-10%.
Смесь приготавливается смешиванием исходного материала, предварительно подогретого, пастеризованного, гомогенизированного, охлажденного до +4°C и выдержанного в емкости для созревания от минимум 4 час до максимум 72 час. Затем данная смесь предварительно охлаждается при температуре между 0°C<x<+2°C и далее охлаждается/замораживается до достижения температуры между -0,5°C и -4°C, в зависимости от рецепта.
2
2
Замораживание выполняется непрерывным способом, при медленном перемешивании и рециркуляции в резервуаре без насоса с соскабливанием при небольшом избыточном давлении (CO, N, осушенный воздух).
b) Приготовление мороженого (компонент А).
Охлаждение смеси мороженого, содержащей:
5-10% жира,
3-5% MSNF,
от 20 до 28% сахара,
стабилизатор,
растворимый ароматизатор.
Смесь приготавливается смешиванием исходного материала, предварительно подогретого, пастеризованного, гомогенизированного, охлажденного до +4°C и выдержанного в емкости для созревания от минимум 4 час до максимум 72 час. Затем смесь замораживается в стандартном морозильнике при -5°C<x<-2°C со степенью взбитости 35-55%.
c) Смешивание:
Компонент В добавляется в применяемый для приготовления резервуар при ограниченном соотношении (например, 30-70%, 40-60%, вплоть до 50-50%) и слегка перемешивается, непрерывно или в периодическом режиме (также по принципу «включено-выключено»), при управлении температурой и взбитостью электрической модернизирующей поглотительной и/или охлаждающей системой.
2
2
c) Полученный продукт затем перекачивается в буферный резервуар, охлаждается и перемешивается при небольшом избыточном давлении (CO, N, осушенный воздух).
d) Полученным продуктом заполняется контейнер с помощью системы объемного заполнения без приложения давления. Может применяться специальная форсунка для выполнения декорирования.
e) Конечный продукт отверждается при -45°C в туннельном морозильном аппарате. Температура в толще материала конечного продукта равняется -18°C.
Результаты
Соотношение компонентов в смеси:
Компонент В (ледяная шуга): 40 масс. %;
Компонент А (мороженое): 60 масс. %;
Общее содержание твердых веществ (TS) в конечном продукте 23-26 масс. %;
Взбитость конечного продукта: 30-40% (объемная масса/масса ×100).
Фигура 1 представляет установку для макроскопической визуализации. Позиция номер 1 относится к морозильному аппарату. Позиция 2 определяет устройство для получения изображений, такое как, например, камера Infinity 2-1С (Lumenera, США), например, с объективом Objective Zoom 7000 (Navitar, Япония). Предназначенный для анализа образец 5 освещается осветительным устройством 4, таким как, например, кольцевая лампа Osram L22w/840C, расположенная по существу на плоскости, на которой размещается образец. Изображения получают с помощью устройства для получения изображений, расположенного вертикально сверху относительно образца.
Фигура 2 представляет вид сверху (микроизображение) ледяных частиц в конечном продукте, полученных с использованием пояснявшегося выше способа криозамещения. В обеих фазах А и В частицы льда демонстрируют сфероидальную структуру, обеспечиваемую условиями их роста. В целом выращенные ледяные частицы согласно изобретению имеют более скругленные контуры по сравнению с замороженными частицами, полученными согласно известному уменьшающему размеры (измельчающему) подходу, которые в типичном случае имеют более резкие очертания.
Фигура 3 представляет микроизображение ледяных частиц в конечном продукте, полученных с применением пояснявшегося выше дисперсионного способа. Показана типичная конфигурация частиц шуги («компонент В»), являющаяся следствием применяемой для их создания технологии: плоская и перфорированная. Эти плоские и перфорированные ледяные кристаллы представляют собой типичный результат, получаемый при способе согласно изобретению, и могут быть найдены в конечном продукте. Также мы видим ледяные частицы, привнесенные компонентом мороженого, которые росли в ходе процесса перемешивания.
Фигура 4А представляет макроизображение фазы А.
Фигура 4B представляет макроизображение конечного продукта.
На Фигуре 4А стрелки указывают на льдистые структуры, соответствующие агрегатам кристаллов льда.
На Фигуре 4В стрелки указывают на крупные ледяные домены. Многие из этих доменов связаны (изогнутая стрелка).
Фигура 4С показывает, что ледяные домены конечного продукта образуются в результате агрегирования частиц ледяной шуги.
Поэтому благодаря процессу агрегирования средняя величина частиц обеих фаз во время обработки после смешивания этих двух фаз увеличивается по сравнению со средними размерами частиц до смешивания.