СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА
DIETARY PRESERVED PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясных продуктов, в частности из мяса кенгуру, и может быть использовано для приготовления консервированных продуктов.
В структуре рынка мяса и мясопродуктов в России отечественные объемы мясного сырья составляют не более 60% и ежегодно снижаются. Для сокращения дефицита мясного сырья в Россию по импорту поставляется более 400,0 тыс. тонн свежего и мороженого мяса животных. Повышенным спросом стало пользоваться мясо диких животных, в том числе и мясо кенгуру.
Мясо кенгуру широко используется в различных странах для получения продуктов питания, оно имеет привкус дичи, по своей пищевой ценности и сбалансированности аминокислотного состава не уступает говядине и свинине (Потехина Н.В., Калиниченко Т.П., Леваньков С.В. Сравнительные исследования мяса кенгуру и говядины // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. - №1.).
Известны мясные натуральные консервы (Консервы мясные: ГОСТ 697-84 "Свинина тушеная"; ГОСТ 698-84 "Баранина тушеная"; ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»; ТУ 9216-350-00419779-98 Консервы мясные «Конина тушеная»), в состав которых входит созревшее жилованное мясо и соответствующий жир-сырец или топленый жир, лук репчатый, перец черный молотый и лист лавровый.
Известны мясные консервы (ГОСТ 5283-91 «Говядина отварная в собственном соку»; ГОСТ 10008-62 «Свинина отварная в собственном соку», в состав которых входят бланшированное или отварное мясо животных, концентрированный мясной бульон, соль и специи.
Известен способ производства ветчинных консервов (RU 2358468), включающий подготовку мясного сырья, внесение вкусоароматических добавок и поселочного рассола, посол шприцеванием, посол в процессе перемешивания, созревание, составление ветчинных масс, фасование в банки, стерилизацию, охлаждение.
Известен способ получения колбасных изделий из мяса кенгуру (Дубова Н.В., Калиниченко Т.П. Биологическая ценность мяса кенгуру и колбасных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - №6), который включает подготовку мяса кенгуру, измельчение, подготовку фаршевой смеси, внесение пищевых и вкусоароматических добавок, фасование, гидротермическую обработку, подкопчение.
Недостатком способа являются ограниченные условия и продолжительность хранения колбасных изделий, что обусловливает ограниченную доступность продуктов из мяса кенгуру населению.
Наиболее близким по технической сущности являются способы получения мясных консервов из оленины (ТУ 15-02361-80 «Консервы мясные. Оленина тушеная»; ТУ 9216-491-00419779-99 «Консервы мясные. Оленина тушеная»), которые включают подготовку мясного сырья, измельчение на крупные куски, фасование в банки, добавление говяжьего жира в количестве не менее 13%, внесение соли, лука и специй, вакуум-закатывание, стерилизацию и охлаждение.
Недостатком прототипа является то, что в рецептуру консервов дополнительно вводится говяжий жир, в составе которого преобладающими являются насыщенные жирные кислоты.
Предлагаемый способ позволяет получить диетический консервированный продукт из мяса кенгуру с высокими потребительскими свойствами и низким содержанием животного жира.
Задачей данного изобретения является получение натурального мясного диетического консервированного продукта из диких животных - мяса кенгуру.
Поставленная задача решается в способе приготовления консервов из мяса кенгуру, предусматривающем подготовку и измельчение мясного сырья, подготовку дополнительных компонентов, внесение воды, вкусоароматических и структурообразующих добавок, тщательное перемешивание, посол, созревание, фасование в банки, вакуум-закатывание, стерилизацию, охлаждение и хранение.
В состав исходной смеси для приготовления консервов вводят: измельченное мясо кенгуру в количестве 61,7-63,6%, воду питьевую в количестве 27,0-27,5%; в качестве вкусоароматических компонентов - пищевую соль в количестве 1,6-1,7%, лук репчатый гидратированный в количестве 1,3-1,5% и сахар в количестве 0,1%; в качестве структурообразующих добавок - карнал в количестве 0,2%, каррагинан в количестве 0,2%, крахмал картофельный в количестве 1,5% или соевый изолят, гидратированный в количестве 1,0%; в качестве дополнительного пищевого компонента - растительное масло, ароматизированное измельченными пряностями (корицей, черным и душистым перцем), в количестве 5,0-6,0%.
Технологический процесс получения консервов включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку мяса кенгуру, измельчение на волчке через решетку диаметром 25-30 мм, гидратирование сушеного лука и соевого изолята, введение воды и ингредиентов согласно рецептуре, загрузку в тумблер, коэффициент заполнения тумблера - 0,6-0,7, глубина вакуума - 85-90%, скорость вращения массажера - 8 об/мин, продолжительность - 30-60 мин, созревание в чанах в течение 16-18 ч при температуре 0-4°С, фасование в банки №3, 4, 6 массой нетто 250 г, в банки №8 массой нетто 325 г, вакуум-укупоривание банок, загрузку в автоклав, подъем температуры в автоклаве паром до 120°С в течение 20 мин, собственно стерилизацию в течение 60-70 мин, охлаждение холодной водой с противодавлением 0,18 МПА в течение 20 мин, хранение.
Полученный данным способом консервированный продукт, полученный на основе мяса диких животных - кенгуру, является новым ассортиментом мясных консервов, готовых к употреблению. Продукт стерильный, характеризуется приятным мясным вкусом и запахом, способен сохранять высокие потребительские свойства в течение 2 лет. В готовом продукте количество белков находится в пределах 14,7-14,9%, жира - 7,2-8,2%, в том числе животного жира - не более 2,2%. Низкое содержание животного жира, в составе которого преобладающими являются ненасыщенные жирные кислоты, обусловливает диетические свойства нового консервированного продукта на основе мяса кенгуру и выгодно отличает его от существующих на потребительском рынке консервированных мясных продуктов.
Мясо кенгуру по сравнению с говядиной содержит больше белков, имеет более выраженную окраску и обладает высокой влагоудерживающей способностью. В табл.1 приведены пищевая и энергетическая ценность мяса кенгуру, которая по количеству белков не уступает мясу говядины, но содержит значительно меньше жира.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность на 100 г мяса кенгуру
Вид мяса
Категория
Содержание на 100 г продукта, г
Энергетическая ценность, ккал
вода
белок
липиды
минеральные вещества
кенгуру
-
71,1
23,5
3,5
1,8
108,0
говядина
1-2
64,5-69,2
18,6-20,0
16,0-9,8
0,9-1,0
880-684
По полноценности белков мясо кенгуру также не уступает говядине, так как количество и соотношение незаменимых аминокислот приближен к таковому идеального белка (табл.2).
Таблица 2
Аминокислотный скор мяса кенгуру
Аминокислоты
Шкала ВОЗ/ОАО
Мясо
А
С
кенгуру
говядины
А
С
А
С
Лейцин
7
100,0
8,2
117,1
8,4
120
Фенилаланин+тирозин
6
100,0
7,5
125,0
7,2
120,0
Лизин
5,5
100,0
7,5
136,4
8,1
147,3
Валин
5
100,0
5,4
108,0
5,7
114,0
Изолейцин
4
100,0
5,7
142,5
5,1
127,5
Треонин
4
100,0
4,3
107,5
4,0
100,0
Метионин+цистеин
3,5
100,0
6,2
177,1
4,7
117,5
Триптофан
1
100,0
1,1
110,0
1,1
110,0
А - значение аминокислоты, г/100 г белка; С - значение скора, %
Жир кенгуру выгодно отличается от жира различных животных - в его составе до 60% составляют ненасыщенные жирные кислоты и лишь 40% - насыщенные (табл.3), соотношение этих жирных кислот приближено к оптимальному для организма человека (70:30).
Таблица 3
Содержание жирных кислот в липидах мяса кенгуру и говядины (%)
Жирные кислоты
Мясо
кенгуру
говядины
Насыщенные
40,3
53,0
Мононенасыщенные
48,9
40,7
Полиненасыщенные
10,8
6.2
Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ - простогландинов, которые препятствуют отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек. Это характеризует мясо кенгуру как диетическое мясное сырье, а продукты из него - диетическими.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Для приготовления консервов берут мороженое мясо кенгуру в отрубах, размораживают, направляют на разделку, обвалку и жиловку, нарезают на куски, измельчают на волчке через решетку диаметром 25 мм. Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластины и посторонние примеси, замачивают в соотношении с водой 1:3 в течение 1 ч. Белок соевый изолированный гидратируют водой в соотношении 1:5 при температуре воды 20°С, продолжительность гидратации 30 мин. Растительное масло ароматизируют путем смешивания нагретого до 60°С масла и измельченных корицы, черного и душистого перца в объемном соотношении 1:100 и выдерживают в течение 12 час. В емкость массажера загружают все компоненты в следующих количествах, %: мясо кенгуру жилованное измельченное - 62,6, вода - 27,0, масло ароматизированное - 6,0, лук гидратированный - 1,3, сахар - 0,1, соль - 1,6, карнал - 0,2, соевый изолят гидратированный - 1,0. Смесь обрабатывают в массажере при скорости оборота 8 об/мин в течение 60 мин, затем выгружают в чаны и направляют на созревание при температуре 2°С в течение 18 ч. Созревшую смесь загружают в мешалку, добавляют каррагинан в количестве 0,2%, перемешивают в течение 5 мин, фасуют в банки №3 массой нетто 250 г, закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав и стерилизуют в паровой среде по режиму:
, охлаждение проводят водой с противодавлением 0,20 МПа.
Стерилизующий фактический эффект составляет 10,2 условных минут. Охлажденные банки подсушивают на воздухе. В готовом продукте количество белков составляет 14,9%; жира - 8,19%, из них животного жира - 2,2%. По низкому содержанию животного жира консервированный продукт из мяса кенгуру является диетическим, характеризуется приятным мясным вкусом и запахом, может употребляться в пищу без подогрева в качестве холодной закуски, как компонент первого и второго блюда, является стерильным и хранится в течение 2 лет.
Пример 2
Для приготовления консервов берут мороженое мясо кенгуру в отрубах, размораживают, направляют на разделку, обвалку и жиловку, нарезают на куски, измельчают на волчке через решетку диаметром 30 мм. Подготовку ароматизированного масла и лука проводят как в примере 1. В емкость массажера загружают все компоненты в следующих количествах, %: мясо кенгуру жилованное измельченное - 62,4, вода - 27,5, масло ароматизированное - 5,0, лук гидратированный - 1,4, сахар - 0,1 соль - 1,7, карнал - 0,2, крахмал - 1,5. Смесь обрабатывают в массажере при скорости оборота 8 об/мин в течение 50 мин, затем выгружают в чаны и направляют на созревание при температуре 2°С в течение 16 ч. Созревшую смесь загружают в мешалку, добавляют каррагинан в количестве 0,2%, перемешивают в течение 5 мин, фасуют в банки №4 массой нетто 250 г, закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав и стерилизуют в паровой среде по режиму:
, охлаждение проводят водой с противодавлением 0,20 МПа.
Стерилизующий фактический эффект составляет 10,7 условных минут. Охлажденные банки подсушивают на воздухе. Общее количество жира в готовом продукте составляет 7,2%, из них животного - 2,2%, что обусловливает его диетические свойства. Содержание белков в продукте составляет 14,7%. Консервированный диетический продукт из мяса кенгуру характеризуется приятным мясным вкусом и запахом, является годным к употреблению в виде холодной закуски, как компонент первого и второго блюда, стерильный, хранится в течение 2 лет.
Пример 3
Для приготовления консервов берут мороженое мясо кенгуру в отрубах, размораживают, направляют на разделку, обвалку и жиловку, нарезают на куски, измельчают на волчке через решетку диаметром 25 мм. Подготовку ароматизированного масла, лука и соевого изолята проводят аналогично как в примере 1. Загружают в емкость массажера все компоненты в следующих количествах, %: мясо кенгуру жилованное измельченное - 61,9, вода - 27,0, масло ароматизированное - 6,0, лук гидратированный - 1,5, сахар - 0,1, соль - 1,6, карнал - 0,2, соевый изолят гидратированный - 1,5. Смесь обрабатывают в массажере при скорости оборота 8 об/мин в течение 30 мин, затем выгружают в чаны и направляют на созревание при температуре 0°С в течение 16 ч. Созревшую смесь загружают в мешалку, добавляют каррагинан в количестве 0,2%, перемешивают в течение 5 мин, фасуют в банки №6 массой нетто 250 г, закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав и стерилизуют в паровой среде по режиму:
, охлаждение проводят водой с противодавлением 0,20 МПа.
Стерилизующий фактический эффект составляет 10,8 условных минут. Охлажденные банки подсушивают на воздухе. Готовый продукт является диетическим, так как содержит всего 8,2% жира, из них доля животного жира составляет 2,2%. Содержание белков в продукте составляет 14,9%. Консервированный диетический продукт из мяса кенгуру характеризуется приятным мясным вкусом и запахом, является годным к употреблению в качестве холодной закуски, как компонент первого и второго блюда, он стерильный, хранится в течение 2 лет.
Пример 4
Для приготовления консервов берут мороженое мясо кенгуру в отрубах, размораживают, направляют на разделку, обвалку и жиловку, нарезают на куски, измельчают на волчке через решетку диаметром 30 мм. Ароматизированное растительное масло и сушеный лук подготавливают как в примере 1. В емкость массажера загружают все компоненты в следующих количествах, %: мясо кенгуру жилованное измельченное - 62,6, вода - 27,5, масло ароматизированное - 5,0, лук гидратированный - 1,3, сахар - 0,1, соль - 1,6, карнал - 0,2, крахмал - 1,5. Смесь обрабатывают в массажере при скорости оборота 8 об/мин в течение 40 мин, затем выгружают в чаны и направляют на созревание при температуре 0°С в течение 18 ч. Созревшую смесь загружают в мешалку, добавляют каррагинан в количестве 0,2%, перемешивают в течение 5 мин, фасуют в банки №8 массой нетто 325 г, закатывают банки на вакуум-закаточной машине, загружают в автоклав и стерилизуют в паровой среде по режиму:
, охлаждение проводят водой с противодавлением 0,20 МПа.
Стерилизующий фактический эффект составляет 11,1 условных минут. Охлажденные банки подсушивают на воздухе. Готовый мясной продукт является диетическим, так как общее количество жира составляет 7,2%, в том числе животного - всего 2,2%. Белок в продукте содержится в количестве 14,7%. Консервированный диетический продукт из мяса кенгуру является годным к употреблению в виде холодной закуски, как компонент первого и второго блюда, характеризуется приятным мясным вкусом и запахом, его стерильность и качество сохраняются в течение 2 лет.