КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ФИТОПРОДУКТА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CURD PHYTOPRODUCT AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения творожных изделий повышенной биологической ценности, которые можно использовать для профилактики остеопороза и компенсации йододефицита в организме.
Известна композиция на основе творожного продукта (А.В.Подкорытова. Морские водоросли - макрофиты и травы. М.: ВНИРО, 2005. 176 с. (с.55-72)), включающая в качестве добавки сушеную ламинарию, предварительно восстанавленную в воде и проваренную. Содержание ламинарии не превышает 0,5% массы творога. Изделие отличается повышенным влагосодержанием из-за высокой массовой доли воды в ламинарии (до 75-80%). Обработка ламинарии приводит к большим потерям йода и ряда других ценных водорастворимых биологически активных веществ ламинарии и снижает пищевую ценность продукта. Однако увеличение количества ламинарии в изделии при доведении массовой доли йода до значения функционального вещества (по ГОСТ 52349-2005) приведет к ухудшению органолептических показателей изделия и сделает непривлекательным внешний вид изделия в связи с «зеленой крупной пятнистостью» творожного продукта, которая возникает при восстановлении частиц сушеной ламинарии.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является композиция для получения молочно-белкового фитопродукта (Патент РФ №2208937, МПК A23C 23/00, опубл. 27.02.2003 г.), которая включает молочно-белковую основу, вкусовые добавки, лечебно-профилактические и ароматические фитодобавки, комплексный витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, кроветворных и остеотропных элементов токсино-протекторного действия, растительный источник кремния, воду. Фитодобавки могут быть включены в композицию в виде порошка и/или в виде экстракта. Добавки придают продукту диетические и профилактические свойства остеотропного (антиостеопорозного) характера. Кроме того, композиция проявляет антианемические, адапто-резистентные и токсино-протекторные свойства в условиях различного рода токсических воздействий, в том числе радионуклидов Sr-90 (стронций-90) и др. тяжелых металлов Рb (свинец) на организм людей и животных. Кроме того, композиция может содержать добавки водорослевых производных (альгинат и канальгат) в количестве 0,1-2,0. Эти водорослевые производные не содержат йода, а являются полисахаридами, которые построены из остатков β-D-маннуровой и á-Ĺ-гулуроновой кислоты, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи 1,4-гликозидными связями. Приведенная композиция в связи с отсутствием йодсодержащих составляющих не обладает выраженным профилактическим эффектом компенсации йододефицита и не может быть использована в качестве профилактического продукта, компенсирующего йододефицит в организме.
Задачей изобретения является получение творожного фитопродукта, который наряду с выраженными остеотропными свойствами, благодаря своей творожной основе богатой кальцием, дополнительно обладает свойством предотвращать возникновение йододефицита в организме человека за счет содержания массовой доли функционального вещества (йода) в пределах 10-50% от суточной потребности человека (в соответствии с рекомендацией ГОСТ 52349-2005) и обладает улучшенными органолептическими показателями продукта, так как все компоненты профилактической фитосмеси содержат йод, а некоторые обладают, кроме того, выраженными ароматическими свойствами.
Для получения необходимого технического результата в известной композиции для получения творожного фитопродукта, включающей творожную основу и профилактические фитодобавки в виде порошка, предлагается в качестве фитодо-бавок использовать фитосмесь из следующих компонентов: сушеная ламинария, цветы липы, цветы ромашки аптечной, плоды шиповника при их соотношении в смеси соответственно как 1,0:(0,2-1,0):(0,1-0,5):(0,3-1,0), а творожную основу и фитосмесь брать в следующих соотношениях, мас.%: творожная основа 96,0-98,0; фитосмесь 2,0-4,0.
Известен способ получения молочно-белкового фитопродукта (Патент РФ №2208937, МПК A23C 23/00, опубл. 27.02.2003 г.), при котором в готовый творог вводят вкусовые, лечебно-профилактические и ароматические фитодобавки, витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, кроветворных и остеотропных элементов. Молочно-белковая основа в продукте составляет 79,0-96,6%, добавки 0,7401-16,9%, остальное - вода. Все добавки вводят в виде порошка или экстракта. Полученную смесь перемешивают, измельчают, в случае наличия стабилизаторов нагревают. Недостатком вышеописанного способа является то, что фитодобавки вводят в готовый творожный продукт, который имеет недостаточное содержание сыворотки для набухания частиц фитосмеси и улучшения массообменных процессов, что проявляется в снижении биологической ценности готовой продукции и ухудшении ее органолептических свойств.
Предлагаемый способ решает задачу получения творожного фитопродукта повышенной биологической ценности и улучшенных органолептических свойств за счет улучшения условий для протекания массообменных процессов после добавления фитосмеси в основу.
Для получения необходимого технического эффекта в известном способе приготовления творожного фитопродукта, включающем введение добавок в творожную массу в виде порошковой фитосмеси и перемешивание, предлагается порошковую фитосмесь добавлять в створоженную массу до отцеживания сыворотки, а перемешивание производить в течение не менее 10 мин до набухания частиц фитосмеси и активизации их сорбционной активности, после чего створоженную массу предлагается выдерживать для осуществления самопрессования и подвергать прессованию.
Поставленная цель получения творожной композиции с новыми свойствами достигается за счет привнесения натуральных компонентов фитодобавок из фитосмеси, набухания и взаимодействия их с компонентами створоженной массы и между собой в период перемешивания, самопрессования, прессования и хранения, а также за счет уменьшения потерь массы створоженного полуфабриката, а следовательно, ценных питательных веществ, содержащихся в нем, в период отделения сыворотки от сгустка. Уменьшение потерь сыворотки происходит в результате повышения влагоудерживающей способности образующейся пищевой массы и обуславливается внесением указанных количеств в течение указанного времени порошкообразных фитодобавок сушеной ламинарии, цветов липы, аптечной ромашки и плодов шиповника при указанном соотношении. Данный факт основан на существенном повышении активной удельной поверхности новой творожной композиции за счет привнесенных растений и обеспечен ростом сорбционной способности твердых частиц системы с одновременным улучшением в ней массообменных процессов, что приводит к улучшению органолептических свойств и биологической ценности готовой продукции.
Обеспечение цели изобретения в части повышения качества целевого продукта до придания ему диетических и профилактических свойств йодкомпенсирующего продукта достигается путем получения йодсодержащей функциональной творожной композиции при внесении указанной фитосмеси в створоженный полуфабрикат перед его самопрессованием и тщательном перемешивании при названных параметрах. Далее при последующем процессе самопрессования, при котором створоженная масса отбрасывается на сито и выдерживается в течение некоторого времени, при котором сыворотка отделяется от скоагулированного сгустка, частички фитосмеси, равномерно распределенные перемешиванием в течение как минимум 10 минут и восстановленные за этот период времени, начинают активно впитывать раскрывшимися порами сыворотку, предотвращая ее излишнее удаление. Это обеспечивает сохранение биопотенциала сыворотки в продукте, при этом имеет место повышенная сорбция ценных водорастворимых частиц сыворотки в молекулярно-дисперсном состоянии (лактоза, казеин, сывороточные белки, аминокислоты фенилаланин и тирозин, водорастворимые витамины группы В, лимонная кислота. двуокись углерода и др.) и ионно-дисперсной форме (минеральные соли кальция, магния, фосфора, хлориды, ионы водорода и др.). Данные процессы способствует росту выхода целевого продукта и, как следствие, снижению его себестоимости.
Порошок фитосбора при попадании в жидкую створоженную массу начинает сразу же восстанавливать свои нативные свойства путем набухания в результате впитывания творожной сыворотки. При этом имеют место не только физические (осмодиффузионные, т.е. сорбция), но и химические процессы взаимодействия множества привносимых растительных компонентов с веществами створоженной системы, которые осуществляются только при указанных параметрах способа, а также между собой (т.е. хемосорбция).
Ламинария привносит с собой (% сухой массы): минеральные вещесгва 35,9, в том числе, йод 0,8; органические вещества 64,1, включающие альгиновую кислоту 31,0; многоатомный спирт маннит 31,0; азотистые вещества 14.6. Качественная особенность йода ламинарии заключается в том, что он в основном входит в состав ее белков в виде моно- и дийодаминокислот (моно- и дийодтирозин), что повышает его устойчивость в технологических процессах и усвояемость при употреблении в пищу. Йод ламинарии также входит в состав ее минеральных солей в виде йодистого калия, натрия, магния, кальция, откуда он при перемешивании со створоженной массой переходит в связь с более активными водорастворимыми аминокислотами сывороточных белков - йодтирозин и йодказеин.
С цветами липы в обогащенную массу попадают (% сухой массы): йод 0,4; калий 0,12; магний 0,17; железо 0,08 и др. В состав эфирного масла (0,05%) входит сесквитерпеновый спирт фарнезол; полисахариды (8,5), включающие галактозу, глюкозу, рамнозу, арабинозу, ксилозу и галактуроновую кислоту. Имеются тритерпеновые сапонины, флавоноиды в количестве 4-5% (гесперидин, кверцетин и кемпферол), аскорбиновая кислота и каротин. Йод в цветах липы связан, прежде всего, с моносахарами в виде йодгалактозы, дийодглюкозы, а также в виде йодистого калия и натрия, и при попадании в кислую среду створоженной массы начинает отщепляться от данных молекул и образовывать более прочные комплексы с йодтирозином и йодказеином творожной сыворотки.
1
С плодами шиповника поступают (% сухой массы): йод 0.124% сухой массы; натрий 18,1; калий 72,5; кальций 54,7; магний 12,4; фосфор 19,3; железо 10,8; (% сухой массы) белки 2,0; липиды 0,2; моно и дисахара 18,7; клетчатка 4,8; пектины 2,3%. Органические кислоты включают яблочную, пировиноградную, лимонную, салициловую и др. Витамины представлены водорастворимыми (в мг %) B (0,05); PP (0,30); C (0,71) и жирорастворимыми компонентами - E (1,20); β-каротин (2,9). Активную часть представляют биофлавоноиды, которых поступает около 598 мг% (в пересчете на рутин). Йод в данной составляющей фитосмеси также находится в биоформе, а именно в связи с органическими кислотами, образуя соли - йодцитрат, йодаскорбат и др. Попадая в кислую среду творожной сыворотки, данные йодсодержащие молекулы легко диссоциируют, распадаются до ионов, при этом катион йода начинает активно реагировать с азотсодержащими продуктами сыворотки - казеином и тирозином, образуя йодказеин и йодтирозин.
Цветы ромашки аптечной привносят (% сухой массы): йода 0,07% сухой массы; марганца 0,0029; меди 0,0078; цинка 0,0080; алюминия 0,0027; селена 0,0720 и др. микроэлементы, а также макроэлементы (в мг/г): калий 41,8; кальций 8,3; магний 3,1; железо 0,3. Высока доля (до 0,8%) ценного эфирного масла, в состав которого входит хамазулен, флавоновый гликозид апиин, прохамазулен матрицин и лактон матрикарин, диоксикумарины, умбеллиферон и его метиловый эфир герниарин, триакантин, холин, фитостерин, салициловая кислота, аскорбиновая кислота, каротин, мирцен и фарнезен. Присутствуют также флавоноиды, горечи, слизи, камеди. Йод, находящийся в данной фитодобавке в связи с эфирными маслами в виде йодхамазулена и микроэлементами (йодистый калий, магний и др.), по мере перемешивания в створоженной массе начинает переходить в растворенное состояние с интенсивным взаимодействием с казеином и тирозином молочной сыворотки, образуя прочные биокомплексы - йодтирозин и йодказеин.
Таким образом, в створоженную массу, в состав которой входят преимущественно низкомолекулярные активные компоненты, перед ее самопрессованием поступает около 100 дополнительных ингредиентов, находящихся в активном состоянии, причем в доступной форме. Основным и наиболее реакционным из них является йод, который из фитосмеси переходит в новую биоформу - в виде йодтирозина и йодказеина. Это повышает его сохраняемость, биологическую ценность, а также уменьшает специфический «йодный» запах, свойственный фитосбору, который обусловлен его летучестью в той форме, в которой он находится в составе индивидуальных растений.
В новой фитотворожной композиции имеют место активные химические взаимодействия, обуславливающие повышение качества готового продукта: макро- и микроэлементы фитодобавок (калий, натрий, магний, фосфор, железо, селен и другие, связанные с органическими кислотами своих растений (аскорбиновая, салициловая и др.)), начинают реагировать с более сильными кислотами сыворотки (что обусловлено меньшим молекулярным весом кислот) - молочной, лимонной, нуклеиновой, а также летучими жирными кислотами, образовавшимися в результате гидролиза жиров при сквашивании молока, - уксусной, муравьиной, пропионовой, масляной. Образующиеся соли более устойчивы, что связано с более высокой энергией активации, и это понижает излишнюю кислотность сыворотки, а также способствует появлению новых приятных вкусоароматическнх оттенков в продукте, повышению стойкости в хранении.
Ферменты сыворотки (гидролазы, фосфорилазы, окислительно-восстановительные, переноса и изомеризации) при попадании в прямой контакт с фитосмесью (при перемешивании, самопрессовании и прессовании) начинают расщеплять макромолекулы растений (альгиновую кислоту и маннит ламинарии, камеди и слизи ромашки, пектины и целлюлозу шиповника, терпеновые гликозиды липы). При этом образуются новые более низкомолекулярные вещества со свободными функциональными группами (гидроксильными, карбоксильными, карбонильными, сульфгидрильными и др.), которые имеют анионный характер и способны взаимодействовать как с йодом, находящимся в небольшом количестве в свободном состоянии в сыворотке, так и с низкомолекулярными компонентами створоженной массы. Образующиеся комплексы прочно удерживают йод и летучие активные фитокомпоненты (эфиры, спирты, альдегиды, кетоны и др.) в новой биоформе, не давая им «уйти» при отделении сыворотки в период самопрессования и прессования. При этом уменьшается негативный «йодистый» и «растительный» привкус и аромат, сопровождающий полированные и обогащенные растительными добавками продукты, в связи с чем органолептическая привлекательность целевого изделия и его функциональность повышаются.
Положительным для качества аспектом способа является также факт полного растворения эфирных масел (хамазулен, флавоновый гликозид апиин, прохамазулен матрицин и лактон матрикарин, диоксикумарины, умбеллиферон и его метиловый эфир герниарин, триакантин и др.) фитосмеси в сыворотке, что обусловлено их способностью переходить в растворенное состояние при pH 4,4-6,0, характерной для створоженного продукта. Этот факт, проявляющийся в своеобразном «запирании» легколетучих компонентов в готовом изделии, способствует повышению вязкости сыворотки, уменьшению ее потерь при фильтровании, а следовательно, повышает пищевую ценность целевых продуктов.
Повышение пищевой ценности готовой продукции имеет место также за счет привнесения всех питательных веществ (прежде всего, ламинарии) в натуральном (непроваренном виде), при котором не наблюдаются потери питательных веществ за счет их растворения в воде. Повышение содержания ценных питательных веществ достигается также и в результате уменьшения потерь сыворотки на этапе самопрессования творожного сгустка, так как предварительно введенная мелко диспергированная фитосмесь, содержащая в своем составе множество полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, альгиновая кислота, многоатомный спирт маннит, полисахарид ламинарии и др.), которые обладают высокими влагопоглощающими способностями, вступает в реакции с компонентами сыворотки, прежде всего, ценными водорастворимыми белками и минеральными веществами, теряющимися при обычном способе получения творога. В этот период также имеют место активные физико-химические процессы, обеспечивающие уменьшение отделения сыворотки, ускорение попадания йода и биологически активных веществ фитодобавок в творожный белок, образование новых ценных биокомплексов, обладающих повышенной биологической ценностью, благотворно влияющих на организм человека и придающих целевому продукту свойства диетического и профилактического.
Реализация способа по указанным параметрам способствует, таким образом, полному переведению йода в устойчивое от потерь состояние, при этом новые формы йода в виде йодказеина и йодтирозина, обусловленные взаимодействием с тирозином и казеином сыворотки, обладают повышенной функциональной активностью. В результате содержание йода в обогащенном изделии повышается до уровня, при котором его можно назвать функциональным по йодсодержащему фактору, до 15-75 мкг в 100 г (норма суточного потребления йода взрослым человека -150 мкг, при этом функциональным является продукт, который содержит функционального ингредиента от 10 до 50% суточной нормы).
Предлагаемый способ является более простым, так как не требуется специального перемешивающего оборудования при введении фитодобавок в створоженную массу (а не в готовый творог как в прототипе). В предлагаемом способе невосстановленная (незамоченная) ламинария сразу мелко дробится, что осуществляется достаточно легко при измельчении ее в сушеном виде, смешивается с порошкообразными другими фитодобавками и далее смесь равномерно вносится в створоженную молочную массу, где легко и без усилий перемешивается и сразу начинает активно «работать», восстанавливаясь до натурального состояния набуханием через впитывание сыворотки. При этом активно идут реакции биойода с казеином и тирозином. В результате потери сыворотки уменьшаются, а биологическая ценность продукта увеличивается.
Ламинариевые водоросли, цветы липы, ромашки аптечной и плоды шиповника, являясь природными консервантами, при указанных параметрах способа проявляют барьерные свойства. Полимерные молекулы фитосмеси не только улучшают структурно-механические свойства продукта, но и проявляют бактерицидный эффект (путем связывания воды микробной клетки, непосредственного воздействия фитонцидами), при этом микроэлементы, входящие в ее состав (натрий, калий, магний, фтор и др.) и органические кислоты (салициловая, яблочная, янтарная и др.), нарушают осмотическое давление в микроорганизмах, в результате чего они погибают. Таким образом, фитосмесь проявляет себя как стабилизатор свежести при длительном хранении, что повышает хранимоспособность и срок годности целевого продукта. В результате увеличивается срок годности творожной массы на 24 ч, он доводится до 96 ч вместо традиционных 72 ч.
Получить творожный фитопродукт с заявленными свойствами можно только при соблюдении соотношений творожной основы и фитосмеси из указанных компонентов.
При внесении порошкообразной фитосмеси с дозировкой менее 2% к творожной основе или при несоблюдении соотношения компонентов в фитосмеси, например компоненты введены в других пропорциях и меньшем количестве, чем в предлагаемом соотношении 1,0: 0,2: 0,1: 0,3 количество биойода в 100 г целевого продукта будет меньше, чем это регламентируется для функционального обогащенного йодом продукта с диетическими и профилактическими свойствами. При этом общее содержание йода в 100 г продукта становится менее функционального уровня (15 мкг), а общий привкус фитодобавки в изделии будет слабо выраженным при преобладающем оттенке морской капусты, что не позволяет назвать всю фитотворожную композицию сбалансированной по органолептическим признакам и обладающей высокой гастрономической привлекательностью.
При этом консервирующие (барьерные) свойства композиции незначительны, не могут обеспечить удлинение срока хранения на достоверном уровне. Реакции взаимодействия между компонентами, обуславливающие повышение пищевой ценности за счет образования биойода и других биологически активных веществ в устойчивой форме, при данных параметрах идут на недостоверном количественном уровне.
При внесении порошкообразной фитосмеси с дозировкой более 4% к творожной основе и при отношении в фитосмеси сушеной ламинарии к сушеным цветам липы, аптечной ромашки и плодов шиповника соответственно более 1,0:1,0:0,5:1,0 количество биойода в 100 г целевого продукта будет больше, чем это регламентируется для функционального обогащенного изделия с диетическими и профилактическими свойствами, что нежелательно для здоровья человека, предрасположенного к определенным заболеваниям, связанным с нарушениями обмена йода. Реакции взаимодействия между компонентами, обуславливающие повышение пищевой ценности за счет образования биойода и других биологически активных веществ в устойчивой форме при данных параметрах, идут с перекосом в сторону образования желирующих твердых форм, приводящих к застудневанию жидкой части консистенции творожной композиции и искажению ее традиционного восприятия. При этом общий привкус фитодобавки и всей готовой продукции будет чрезмерно интенсивным, «фармакологическим», с выраженным «лечебным» оттенком при несбалансированности между собой отдельных ароматов ламинарии, липы, ромашки и зверобоя. Проявленные эффекты в совокупности не позволяют назвать всю фитотворожную композицию высококачественной по органолептическим признакам и обладающей конкурентоспособной гастрономической привлекательностью.
При перемешивании фитосмеси в створоженном полуфабрикате перед самопрессованием менее 10 мин не достигается необходимого уровня набухания порошкообразных частиц растений. В результате каналы их частиц не раскрываются (не восстанавливаются) до уровня, при котором активизируется сорбционная активность поверхности, а количество удерживаемой сыворотки при последующем самопрессовании системы мало (не фиксируется на достоверном уровне). При этом потери сыворотки и содержащихся в ней биологически активных веществ (йода. эфирных масел, витаминов) таковы, что готовый продукт нельзя назвать функциональным.
При перемешивании фитосмеси в створоженном полуфабрикате перед самопрессованием более 10 мин существенно увеличиваются затраты энергии, а эффект повышения влагоудерживающей способности системы, уменьшения потерь сыворотки и повышения ее пищевой ценности остается на том же уровне.
При реализации способа путем внесения сушеной фитосмеси в процесс изготовления творожной композиции не перед самопрессованием, а на другом этапе (например, прессования сгустка) имеют место существенные дефекты внешнего вида и органолептических свойств продукции. Творожный продукт приобретает крупенчатость, части ламинарии и других растительных добавок ощущаются на языке, нет однородности в окрашивании обогащенного продукта. При этом уменьшается удельная активная поверхность измельченной добавки, что не позволяет эффективно осуществляться массообменным и химическим процессам в системе, в результате чего ВУС продукта и его нежность существенно не повышаются. За счет повышения усилий для достижения однородности качества растет стоимость продукта, что не позволяет назвать такой процесс экономически эффективным.
Влияние соотношения творожной основы и фитосмеси, а также соотношения компонентов в фитосмеси на органолептические показатели творожного фитопродукта и его продолжительность хранения представлены в следующей таблице.
Параметры способа в соответствующих примерах
Соотношение компонентов в фитосмеси (мас.%)
Содержание йода в 100 г целевого продукта (мкг)
ВУС (%)
Органолептическая оценка целевого продукта
Продолжительность хранения, час
Использование способа
1
2
3
4
5
6
7
1. Соотношение в фитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника (при дозировке фитосмеси 3%)
1,0:0,6:0,5:0,65
68
54,6%
Очень приятный, обогащенный, сбалансированный вкус и аромат, нежная консистенция, нет посторонних оттенков
100
ДА
1
2
3
4
5
6
7
2. Соотношение вфитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника (при дозировке фитосмеси 3%)
1,0:0,2:0,1:0,3
72
57,5
Очень приятный, слегка выражен привкус ламинарии, но он не порочит общего впечатления
98
ДА
3. Соотношение вфитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника (при дозировке фитосмеси 3%)
1,0:1,0:0,5:1,0
57
52,6
Очень приятный, слегка преобладают лечебные привкусы (ромашки, липы, шиповника), но они не порочат общего впечатления
96
ДА
4. Соотношение вфитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника (при дозировке фитосмеси 3%)
1,0:0,01:0,05-0,2
44
61,3
В аромате и вкусе продукта явно выражен привкус ламинарии, не гармонирующий с общим впечатлением от творожного продукта
88
НЕТ
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
7
5. Соотношение в фитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника (при дозировке фитосмеси 3%)
1,0:1,2:0,7:1,2
48
58,9
В аромате и вкусе продукта явно выражены лечебные оттенки ромашки, липы, шиповника, не гармонирующие с общим впечатлением от творожного продукта
102
НЕТ
6. Соотношение ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника при соотношении творожная основа:фитосмесь (количество фитосмеси) как 98:2 (2%)
1,0:0,6:0,5:0,65
43
48,6
Очень приятный, обогащенный, сбалансированный вкус и аромат, нежная консистенция, нет посторонних оттенков, слегка выраженный
96
ДА
7. Соотношение творожная основа:фитосмесь (количество фитосмеси) 96:4 (4%) при соотношении ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной, плодов шиповника
1,0:0,6:0,5:0,65
88
61,3
Очень приятный, обогащенный, сбалансированный вкус и аромат, нежная консистенция, нет посторонних оттенков, интенсивно выраженный
106
ДА
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
7
8. Соотношение творожная основа:фитосмесь (количество фитосмеси)
99:1 (1%)
12
44,6
Приятный продукт, но привкус обогащающих добавок едва уловим
88
НЕТ
9. Соотношение творожная основа:фитосмесь (количество (фитосмеси)
95:5 (5%)
170
68,2
В продукте чрезмерно выражены посторонние (лечебные привкусы)
110
НЕТ
10. Продолжительность перемешивания 12 мин (остальные параметры, как в примере 1)
1.0:0,6:0.75:0,65
77
55,7
Продукт с мажущейся консистенцией и чрезмерной липкостью
98
НЕТ
11. Продолжительность перемешивания 8 мин (остальные параметры, как в примере 1)
1,0:0,6:0,75:0,65
60
48,4
Продукт имеет крупенчатую консистенцию с неравномерно включенными частицами добавок
98
НЕТ
Пример 1.
Молоко (100 кг) подогревается, сепарируется, нормализуется, пастеризуется, охлаждается, заквашивается введением стандартной молочнокислой закваски, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, при температуре молока 30°C и выдерживается для сквашивания 8 ч. Образующийся творожный сгусток разрезают на кубики размером 2,0*2,0*2,0 см. 45 мин нагревают путем введения пара до 42°C, осторожно перемешивая. В результате нижние нагретые слои массы постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз. Нагретый сгусток выдерживают при данной температуре 40 мин для выделения сыворотки и уплотнения, затем охлаждают на 15°С и вводят 3 кг (3% массы полуфабриката) сушеной фитосмеси влажностью 8%, состоящей из сушеной ламинарии, цветов липы, цветов ромашки аптечной и плодов шиповника в соотношении 1,0:0,6:0,5:0,65. Смесь предварительно тонко измельчают на коллоидной мельнице, дозируют взвешиванием, вносят в сформированный творожный сгусток и перемешивают 10 минут. Для этого в специальной емкости включают мешалку, после чего смесь равномерно перемешивают со скоростью 60 об/мин для набухания фиточастиц (восстановления). Частицы растений впитывают в себя влагу сыворотки и ее компоненты, увеличиваясь в размерах. За счет компонентов растений и сыворотки, входящих в состав фитотворожной смеси и взаимодействующих между собой, система структурируется, повышается ее влагоудерживающая способность, образуются прочные комплексы, при этом происходит поглощение 37% от общего количества сыворотки. Консистенция творожной массы становится нежной, мягкой, мажущейся.
Далее творожный полуфабрикат направляется на самопрессование. Для этого смесь сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку, и выдерживают в течение 1 ч для охлаждения и самопрессования для удаления основной части сыворотки. После этого на серпянку помещают металлическую пластину, на которую передается давление от винта пресса для прессования. Это принудительное удаление сыворотки или прессование проводится в течение 2 ч 30 мин.
Творожный сгусток получается с равномерными включениями тонко диспергированной фитосмеси, при этом ее частички распределены по всему объему, а консистенция массы пригодна для формования. Полученную творожную массу охлаждают до температуры 12°С, упаковывают, маркируют и хранят при температуре 5°С до 96 ч.
Готовый творожный продукт с компонентами фитосмеси имеет равномерно окрашенный желто-зеленоватый цвет, что достаточно привлекательно, напоминая обогащенную сырную массу. Композиция имеет характерный вкус и аромат, нежную консистенцию, при этом па фоне кисломолочного вкуса сбалансировано ощущаются приятные специфические цветочно-морские растительные оттенки, они сочетаются по восприятию с основным вкусом творога. Цвет продукта равномерен по всему объему. Консистенция мягкая, нежная, свойственная творожной массе. Образец имеет привлекательный внешний вид и высокие вкусовые достоинства. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 15-балльной шкале, составила 14,9 балла, что соответствует превосходной степени качества.
9
10
Физико-химические показатели готового продукта имели следующие количественные характеристики: ВУС 54,6% против 40,7% в контрольном образце (без фитосмеси); после 96 ч хранения показатель ВУС соответственно составил 50 и 34%; нежность 86 и 53%; массовая доля минеральных веществ в новом и традиционном продукте равнялась соответственно 6 и 5,8%; количество йода составило 68 мкг в 100 г готового продукта, при этом в контрольном образце йод полностью отсутствовал. Массовая доля полисахаридов в обогащенном продукте равнялась 3% при их отсутствии в контрольном образце. Кислотность нового изделия составила 230°Т против 246°Т в контрольном образце, что объясняется повышенной деятельностью в последнем микрофлоры. Микробиологическая обсемененность (показатель КМАФАнМ) в образцах равнялся соответственно в эксперименте и контрольном образце 6.3*10 КОЕ/г и 8.4*10 КОЕ/г, что свидетельствует о росте хранимоспособности нового продукта. Гарантировано безопасная продолжительность хранения изделия (срок годности) без изменения содержания биойода при 5°С составила 100 ч.
Общая продолжительность процесса составила 14 ч 15 мин, что на 40 мин быстрее, чем при традиционном изготовлении творога, что обусловлено сокращением времени на самопрессование и прессование творожного сгустка.
Таким образом, при реализации способа достигнуто повышение качества творожного фитопродукта до уровня профилактического функционального продукта, так как в 100 граммах продукта содержится 45% суточной потребности йода. Способ по предложенным параметрам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.
Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, аптечной ромашки, плодов шиповника составляет 1,0: 0,2: 0,1: 0,3.
9
Готовый творожный фитопродукт имел сходные с указанными в примере 1 качественные характеристики, за исключением того, что в сенсорных свойствах был слегка выражен привкус ламинарии, но он не порочил общего впечатления. ВУС готового продукта составил 57,56%; содержание минеральных веществ 6,28%; количество йода составило 72 мкг в 100 г готового продукта. Массовая доля полисахаридов в обогащенном продукте равнялась 3,6%, кислотность нового изделия составила 234°Т, показатель КМАФАнМ равнялся 5,7*10 КОЕ/г. Срок годности обогащенного продукта 98 ч. Процесс проходил в течение 14 ч 18 мин.
Таким образом, при реализации способа была получена функциональная творожная масса, 100 г которой удовлетворяет 48% суточной потребности йода.
Способ по данным параметрам рекомендуется.
Пример 3. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1. за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, аптечной ромашки, плодов шиповника составляет 1,0:1,0:0,5:1,0.
Готовый творожный фитопродукт и процесс его изготовления по своим показателям были аналогичны описанным в примере 1, за исключением того, что в сенсорных свойствах слегка преобладали лечебные привкусы (ромашки, липы, шиповника), но они не порочили общего впечатления. Срок годности данного продукта составил 96 ч, содержание биойода в 100 г обогащенного творожного фитопродукта равнялось 57 мкг, что удовлетворяет 38% суточной потребности йода и подтверждает функциональность продукта.
Способ по предложенным параметрам рекомендуется.
Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, аптечной ромашки, плодов шиповника составляет 1,0:0,01:0,05:0.2.
В готовом продукте и в процессе его изготовления имели место характеристики, схожие с описанными в примере 1, за исключением того, что в аромате и вкусе были явно выражены специфические привкусы ламинарии, не гармонирующие с общим впечатлением от творожной массы.
Несмотря на функциональность продукта, способ по предложенным параметрам не рекомендуется.
Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных ламинарии, цветов липы, аптечной ромашки, плодов шиповника составляет 1,0:1,2:0,7:1,2.
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Однако в аромате и вкусе готового продукта были явно выражены лечебные оттенки ромашки, липы, шиповника, не гармонирующие с общим впечатлением от творожного продукта, что не позволяет говорить о его высоком качестве. По этой причине способ по предложенным параметрам не рекомендуется
Пример 6. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение творожная основа : фитосмесь (количество фитосмеси) составляли соответственно (мас.%) 98: 2.
Готовый творожный продукт имел очень приятный, обогащенный, сбалансированный вкус и аромат, нежную консистенцию, не было отмечено наличия посторонних оттенков. Дополнительный фитопривкус был слегка выраженным.
С учетом того, что целевые эффекты достигнуты, а содержание биойода в 100 г продукта составило 43 мкг, что соответствует требованиям, предъявляемым к функциональному продукту, способ по предложенным параметрам рекомендуется.
Пример 7. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 6, за исключением того, что соотношение творожная основа : фитосмесь (количество фитосмеси) составляли (мас.%). 96:4.
Обогащенная творожная композиция имела очень приятный, обогащенный, сбалансированный вкус и аромат, нежную консистенцию, не было отмечено посторонних оттенков, общее впечатление сбалансированности и гармонии вкуса было интенсивно выраженным.
С учетом того, что содержание биойода составило 88 мкг на 100 г продукта, принимая во внимание достигнутые целевые эффекты по качеству процесса, способ по предложенным параметрам рекомендуется
Пример 8. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 6, за исключением того, что соотношение творожная основа : фитосмесь (количество фитосмеси) составили (мас.%) 99:1.
С учетом того, что продукт получился приятным, но привкус обогащающих добавок был едва уловим, а содержание йода составило менее рекомендуемой нормы (всего 12 мкг на 100 г) способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 9. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 6, за исключением того, что соотношение творожная основа : фитосмесь (количество фитосмеси) составили (мас.%) 95:5.
В готовом продукте были чрезмерно выражены посторонние (лечебные) привкусы, что неприемлемо для пищевого изделия.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 10. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что продолжительность перемешивания фитосмеси в створоженном продукте составила 12 мин. Эффект повышения влагоудерживающей способности системы, уменьшения потерь сыворотки и повышения ее пищевой ценности остается на том же уровне, а расход электроэнергии увеличился, что привело к удорожанию продукта. Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 11. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 11, за исключением того, что продолжительность перемешивания фитосмеси в створоженном продукте составила 8 мин. За это время не достигается необходимого уровня набухания порошкообразных частиц растений, а количество удерживаемой сыворотки при последующем самопрессовании системы мало (не фиксируется на достоверном уровне).
Продукт имел крупенчатую консистенцию с неравномерно включенными частицами добавок.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Достоинствами предлагаемых композиции и способа ее получения являются изготовление полифункционального творожного продукта, который обладает не только выраженными остеотропными свойствами, но и оказывает действующий йодокомпенсирующий эффект, проявляющийся в организме человека при недостатке йода и влекущий за собой такие тяжелые заболевания, как воспаление щитовидной железы, нарушение гормональной деятельности, онкология и др. При этом в готовом продукте совсем не ощущается неприятный йодистый привкус, характерный для обогащенных традиционными способами изделий, появляющийся при введении йодистого калия или только одной ламинарии. Готовая белково-творожная композиция обладает приятными сбалансированными органолептическими показателями, т.к. в ней относительно меньше присутствует ламинария, а количественная масса йода, необходимая для проявления эффекта функциональности, достигается за счет введения других растительных добавок, содержащих йод. С учетом того, что другие компоненты фитосмеси также проявляют профилактические свойства при приятных сенсорных качествах (аромат липового цвета, ромашки и др.), в готовом продукте достигается не только повышение гастрономической привлекательности, но и оздоравливающий эффект.
Немаловажным достоинством продукта является рост его биологической ценности за счет гарантированного сохранения йода на уровне 100-300% суточной потребности человека, что не имеет места при его введение в виде йодида калия. Заданные профилактические свойства обеспечиваются как полным сохранением биопотенциала фитосмеси и творожного продукта, так и достижением синергического эффекта за счет нового полезного взаимодействия биологически активных веществ друг с другом. Йод легко растворяется в молочной сыворотке, за счет чего быстро диффундирует из растений и образует при указанных параметрах с белками творога устойчивые комплексы йодказеина и йодтирозина, не разрушаемые при различных воздействиях (температуры, pH, кислород и др.).
Положительные эффекты способа достигаются при простом аппаратурном решении, так как в предложенном варианте не требуется переоснащения действующих линий молокоперерабатывающих предприятий. Процесс осуществляется на имеющихся устройствах, оборудованных мешалкой.
Важным фактом в пользу нового продукта является его доступность всем малообеспеченным слоям населения, так как по себестоимости изделие не будет превышать таковую в продуктах этой группы (добавленная стоимость за счет массы вносимой фитосмеси компенсируются использованием задержанной сыворотки, ранее удаляемой в канализацию).
Указанные параметры внесения фитосмеси позволяют повысить хранимоспособность и санитарно-гигиенические показатели продукции за счет проявления бактерицидного (барьерного) эффекта. Это обусловлено уменьшением в сыворотке доступности воды для микрофлоры, а также прямым воздействием природными консервантами-фитонцидами (эфирные масла, органические кислоты, спирты и др.). В итоге творожный продукт на 50% потенциально продлевает свой срок годности (с 48 до 96 ч), оставаясь все время свежим, гастрономически привлекательным, источающим нежные растительные вкусоароматические оттенки, сбалансированные с творожной основой.
Предложенный способ является экономически рентабельным и имеет социальную направленность, поскольку позволяет получить недорогую лечебно-профилактическую продукцию, доступную среди малообеспеченных слоев населения (подростки, дети, пожилые люди), нуждающихся в ней.
Рентабельность способа обусловлена увеличением выхода готовой продукции, уменьшением производственных потерь, повышением привлекательности и срока годности, функциональностью. Употребляя данный продукт, люди будут меньше болеть, снизятся средства на их лечение в обществе.
Готовый продукт следует рекомендовать, прежде всего, использовать в профилактических целях при йододефиците, характерном для Калининградской области, а также для лечения ряда острых заболеваний организма, проявляющихся при гормональных нарушениях (разрушении йодтирозина), имеющем место, например, при радиационном облучении, длительной работе на компьютере, обедненном питании, наследственной предрасположенности к заболеванию зобом и др.).
Новый продукт будет полезен и людям, страдающим остеопорозом и артрозом, так как во вносимых фитодобавках содержится повышенное количество кальция и фосфора, всасывание которых благоприятно в кислой среде творожной основы в биоформе, образующейся в композиции.