Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса
METHOD FOR PRODUCTION OF IMPROVED BREAD AND BAKERY PRODUCTS FROM WHOLEMEAL FLOUR FROM GRADE 5 WHEAT GRAINS

Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной и позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими показателями (таблица 1), снизить калорийность готового продукта, а также сократить сроки изготовления хлеба.
Известен способ производства хлеба из обойной муки, состоящего из обойной муки, дрожжей прессованных, соли, масла растительного и воды [Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. – Профи-Информ, 2004].
Недостатком данного продукта является низкие органолептические показатели готового продукта и относительно высокая калорийность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ производства хлебобулочных изделий(патент RU 2 613 521, МПКA21D8/02, опубл. 16.03.17, бюл. №8),включающий приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку. Для повышения качества хлеба в опару и для замеса теста подается вода в параметрах рН 5,2±0,2 и рН 6±0,3, с кислородом до (25±5) мг/л. Выпечка хлеба производится на обойной муке помола 0,01-1,2 мм из продовольственного зерна 1-5 класса, предварительно размолотую на современной дисковой дробилке.
Недостатком описанного способа является длительный процесс изготовления хлебобулочных изделий.
Технической задачей изобретения является создание продукта с улучшенными органолептическими показателями, сниженной калорийностью, а также сокращение сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается в способе производства изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса, включающего, замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.
Отличием от прототипа является то, что замешивание теста осуществляется безопарным способом, Причем при замешивании теста в обойную муку добавляются полисахарид, в качестве которого используется ксантан или трагакант, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса
70-72
Соль
1-1,5
Дрожжи прессованные
0,2-0,4
Полисахарид
0,2-0,5
Вода
24-26
Технический результат выражается в получении продуктас улучшенными органолептическими показателями (таблица), пониженной калорийностью и сокращении сроков изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
Результаты исследований показали, что полученный продукт имеет улучшенные органолептические показатели, представленные в таблице.
Способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса осуществляется следующим образом, обойную муку предварительно готовят из зерна пшеницы 5 класса на современной дисковой дробилке размером от 0,01 до 1,2 мм в зависимости от разнообразия выпекаемого хлеба. В подогретую до температуры 35-40 ° С воду вводят подготовленные дрожжи (разведенные в воде с температурой 40 ° С и процеженные), соль, всыпают просеянную муку, смешанную с полисахаридом. Далее производят замес теста в течение 7-10 минут, затем отправляют на созревание в расстоечный шкаф на 45-60 мин и последующую разделку и снова помещают в расстоечный шкаф на 45-60 минут с дальнейшей выпечкой в печи при температуре 200 -240 градусов.
В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:
Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса
70-72
Соль
1-1,5
Дрожжи прессованные
0,2-0,4
Полисахарид
0,2-0,5
Вода
24-26
Таким образом, приготовленные по указанной рецептуре и технологии хлеб и хлебобулочные изделия из обойной муки имеют правильную форму без подрывов, мелкую, развитую пористость без дефектов, нежный и эластичный мякиш, а также вкус и аромат свойственный данным видам изделий.
Способ получения хлеба из обойной муки поясняется конкретными примерами.
Пример 1. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:
Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса
70-72
Соль
1-1,5
Дрожжи прессованные
0,2-0,4
Ксантан
0,2-0,4
Вода
24-26
Пример 2. В рецептуру хлеба из обойной муки входят следующие компоненты, масс. %:
Мука обойная из зерна пшеницы 5 класса
70-72
Соль
1-1,5
Дрожжи прессованные
0,2-0,4
Трагакант
0,2-0,5
Вода
24-26
Предложенный способ производства улучшенного хлеба из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса позволяет снизить калорийность готового продукта, повысить органолептические показатели, а также снизить срок изготовления хлеба.
Таблица
Показатели качества
Образцы
Хлеб из обойной муки
Хлеб из обойной муки с полисахаридом
Внешний вид
Хлеб малого объема, корка бледная
Форма правильная, поверхность овальная без подрывов
Характер пористости
Толстостенная пористость
Мелкая, развитая пористость без дефектов
Цвет мякиша
Серо-коричневый
Желто-коричневый
Эластичность мякиша
Мякиш липкий
Нежный, эластичный
Вкус
Кислый вкус
Свойственный данному виду изделий
Аромат
Ярковыраженный хлебный запах
Свойственный данному виду изделий