СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С ФИТОДОБАВКАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FONDANT SWEETS WITH PHYTONUTRIENTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами.
Известен способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде, при нагревании введение патоки, уваривание сахаропаточного сиропа до массовой доли влаги 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет (Технология кондитерских изделий. Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: ДеЛи принт, 2001. С. 266-274.).
Недостатком приготовления помадных конфет данным способом является непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции.
Известен способ производства конфет с нетрадиционными видами сырья, включающий приготовление кондитерской массы и введение нетрадиционных видов сырья при перемешивании рецептурных компонентов для получения конфет с пониженной сладостью и увеличенными сроками хранения. В качестве нетрадиционных видов сырья используются порошки растений, выбранных из группы: горчичный порошок, порошок хрена, порошок редьки, вводимые в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на одну тонну готовой продукции (RU 2336713 С2, A23G 3/48, 2006).
Недостатком указанного способа производства является сложность получения и контроля качественных показателей, используемых в качестве добавок порошков корневищ хрена и редьки, и использование дорогостоящих вкусоароматических добавок.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления молочных помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха, позволяющий повысить функциональность продукта (RU 2322076 Cl, A23G 3/52, 2007).
Недостатком указанного способа является использование малораспространенного и труднодоступного для массового производства конфет сырья - листьев грецкого ореха, выращиваемого в определенных климатических условиях.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности и получение продукта функционального назначения за счет использования широко распространенного растительного сырья - крапивы двудомной, клевера, люцерны и одуванчика.
Технический результат достигается тем, что способ производства помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы (сахарной, молочной или крем-брюле), формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, очистку от крахмала и глазирование шоколадной глазурью, предусматривает внесение измельченного порошка фитодобавок, выбранного из крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси, с размером частиц менее 20 мкм в количестве 0,5-2,5% от общей конфетной массы при темперировании в диапазоне температур 85-90°С.
В традиционной технологии процесс темперирования должен быть кратковременным в течение 15-20 мин при температуре 70-75°С, что обусловлено процессом рекристаллизации. При перегреве помадной массы усиливается процесс рекристаллизации, повышается процесс растворения сахарозы, что ведет к снижению содержания твердой фазы и увеличению сухих веществ в жидкой фазе за счет растворения самых мелких кристаллов.
При внесении порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси в горячую помадную массу параллельно происходят процессы адсорбции влаги и набухания, что вызывает дополнительное пересыщение межкристального раствора (жидкой фазы) и связанную с этим дополнительную кристаллизацию сахарозы. Твердые частицы порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси выступают в роли дополнительных центров кристаллизации и адсорбируют часть влаги из жидкой фазы помады, вследствие чего происходит увеличение вязкости массы. При увеличении концентрации добавки на 0,5% вязкость масс увеличивалась примерно на 5-10 Па·с. С уменьшением размера частиц порошка увеличивается их удельная поверхность, что приводит к повышению адсорбционной способности и возникновению новых центров кристаллизации. При этом увеличивается количество твердой фазы с образованием более мелких кристаллов, размер которых не превышает 20 мкм (доля кристаллов с размером менее 20 мкм увеличивается до 90-100%, против 76% в контрольной пробе), что приводит к улучшению консистенции помадной массы и, как следствие, к улучшению ее качества. Также это позволяет производить сбивание при высоких температурах, не уменьшая количество мелких кристаллов.
Использование порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси является одним из наиболее перспективных способов создания кондитерских продуктов функционального назначения, так как они являются источником витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон и других биологически активных веществ, а также вкусоароматических соединений. В частности, при использовании крапивного порошка в количестве 1% от общей конфетной массы массовая доля калия в помадных конфетах увеличивается в 1,8 раз, кальция в 3,9 раза, магния в 3,7 раз, витамина С в 55,8 раз, клетчатки в 1,3, белка в 1,1 раза. Внесение крапивного порошка в количестве от 0,5 до 2,5% от общей конфетной массы изменяет окраску корпусов конфет от светло-зеленого оттенка до темно-зеленого цвета, а вкуса - от слабого травяного привкуса до специфического вкуса.
Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-57, патоку крахмальную - ГОСТ 5194-68, шоколадную глазурь - ОСТ 10 093; какао-порошок - ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое - ОСТ 10-73; заменители масла какао - ГОСТ 18931; сгущенное молоко - ГОСТ 2903-78; кондитерский жир - ГОСТ 28414-89; пищевые добавки в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01. По показателям качества помадные конфеты с фитодобавками соответствуют требования ГОСТ 4570-93.
Сущность способа поясняется следующими примерами.
Пример 1
Для приготовления сиропа в открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, и растворяют в воде (1:3 к сахару). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и уваривают сахаропаточный сироп до содержания сухих веществ 90%. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе - 5-7%.
К сахаропаточному сиропу добавляется сгущенное молоко и перемешивается. Сироп уваривается до температуры 110-118°С и содержания сухих веществ 90% и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 65-80°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину с добавлением  порошка крапивы двудомной с размерами частиц 8-20 мкм в количестве 0,5% к конфетной массе, темперирование и вымешивание помадной массы происходит при температуре 85-90°С.
Готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы. После структурообразования помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью. Глазированные и охлажденные конфеты отправляют на упаковку.
Пример 2
Способ осуществляется аналогично примеру 1. Отличается тем, что в готовую помадную массу, поступающую в темперирующую машину, вносится порошок, содержащий крапиву двудомную (25%), клевер (25%), люцерну (25%) и одуванчик (25%), с размерами частиц 8-20 мкм в количестве 1% к конфетной массе. Далее способ осуществляется аналогично примеру 1.
Пример 3
Способ осуществляется аналогично п.1 и п.2. Отличается тем, что из рецептурной смеси исключают кондитерский жир, увеличивая содержание сахара.
Пример 4
Способ осуществляется аналогично п.1 и п.2. Отличается тем, что из рецептурной смеси исключают сгущенное молоко и кондитерский жир, увеличивая содержание сахара.
Полученные данным способом помадные конфеты имеют нежную, тающую во рту консистенцию, прочную с равномерно распределенными мелкодисперсными частицами порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика структуру, пониженную сладость, приятный вкус и аромат с характерным травяным привкусом, что дает возможность исключить введение дополнительных вкусоароматических ингредиентов.