Оценка органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба

ненно важные субстанции: лактоза, содержание которой в сухом веществе более 70%, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний. К тому же сахар, содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар, который легко усваивается нашим организмом. В сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества, как калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья [4,5].

С целью создания наиболее рациональных и эффективных рецептур, повышающих качество жизни населения, целесообразно использовать комбинированные композиции функциональной направленности. При составлении подобных композиций следует учитывать возможные взаимодействия компонентов для достижения комплексного позитивного воздействия на организм. Создание такой продукции полностью отвечает требованиям концепции здорового питании. Кроме того, использование молочной сыворотки для производства питьевых напитков является наиболее доступным и целесообразным.

Таким образом, помимо сбалансированного состава, молочные напитки с освежающим легким вкусом рассчитаны на широкий круг потребителей:

-не такой сладкий вкус делает их более привлекательными для взрослых;

-дополнительное содержание углеводов только в случае необходимости восполнит их дефицит;

-пониженная калорийность также пользуется большой популярностью у населения.

Список литературы:

1. Варивода, А.А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие / А.А. Варивода, Г П. Овчарова // Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. - C.256.

2. Варивода, А.А. Национальные стандарты и технические условия - основа безопасности и качества молочных продуктов / А.А. Варивода, Г П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 43.- С. 286-291.

3. Варивода, А.А. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / А.А. Варивода, РИ. Шаззо, Л.Д. Ерашова, ГН. Павлова, РС. Ермоленко, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 62-64.

4. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов / А.А. Варивода, ГП. Овчарова Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013.

5. Овчарова, Г П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов/Г П. Овчарова, А. А. Варивода, С. А. Ипполитов//Труды Кубанского государственного аграрного университета. -Краснодар: КГАУ №4 (37), 2012. -С. 280-287.

УДК 664.665 UDC664.665

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ EVALUATION OF ORGANOLEPTIC И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКА- AND PHYSICAL AND CHEMICAL

ЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНОВОГО INDICATORS OF GRAIN BREAD

ХЛЕБА QUALITY

М.А. Дудко, магистрант, Dudko M.A.,Sokol N. V.

Н.В. Сокол, доктор тех. наук, профес- Kuban State Agrarian University

сор

ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет

reiko_natsume@mail.ru

Представлены данные по оценке There were presented the data on the

качества зернового хлеба из сортов evaluation of the quality of bread grain

и линий селекции КНИИСХ им. П.П. from varieties and breeding lines of

Лукьяненко: Веда, Вид, KSRIA named

02-446а29-20, 02-261а113-10. Показано применение ферментных препаратов пектолитического действия Дипектил Кларификейшен и целлюлолитического действия Цел-лоЛюкс F для ускорения процесса проращивания зерна и обеспечения безопасности готовых изделий за счет использования лимонной кислоты.

Приведены данные дегустационной оценки опытных образцов. Ключевые слова: хлеб, зерно, дис-пергированая масса, ферментные препараты, показатели качества

after P.P. Lukyanenko: Veda, Vid, 02-446a29-20, 02-261a113-10. It was shown the application of enzyme preparations of pectolytic action (Dipectil Clarification) and (Cellulolytic action CelloLux F) to accelerate the grain germination process and the safety of finished products through the use of citric acid.

There were cited the data of tasting evaluation of test pieces.

Key words: bread, grain, dispersing mass, enzyme preparations, indicators quality

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Зерновка пшеницы имеет уникальное строение, сочетая в себе такие вещества, как углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, поэтому использование целого зерна в технологии хлеба является актуальной темой. Разработка технологии хлеба из диспергированной массы проросшего зерна позволяет сохранить все минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и другие ми-кронутриенты, важные для жизнедеятельности человека [4, 5, 6].

При разработке технологии хлеба из цельного зерна были изучены новые высокобелковые сорта и линии пшеницы селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко. Это сорта Веда, Вид и две линии: 02-446а29-20, 02-261а113-10. На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского ГАУ были проведены исследования по определению показателей стекловидности, энергии прорастания, содержания массовой доли белка и клейковины в зерне пшеницы. В таблице 1 представлены результаты исследований [1].

Таблица 1 - Показатели качества зерна пшеницы

Сорт/линия Массовая доля белка,% Массовая доля клейковины,% Стекловид- ность,% Энергия прорастания,%

Веда 15,7 25,1 43,5 97

Вид 16,1 26,9 43,1 98

02-446а29-20 16,8 30,1 42,2 99

02-261а113-10 16,1 26,9 40,5 98

Среднее время прорастания зерна в эксперименте составило 17 часов.

Для снижения микробиологической опасности было принято решение о сокращении времени замачивания зерна за счет введения в буферный раствор при замачивании зерна ферментных препаратов, таких как Дипектил Кларификейшен и ЦеллоЛюкс Р Так как самой оптимальной средой для действия ферментов является рН 4,5 - 5,0, принято решение об использовании лимонной кислоты, так как она является безопасной при использовании в пищевых продуктах [2].

Использование ферментов позволило сократить время проращивания до 10 часов. Следует отметить и то, что улучшилась водопоглотительная способность зерна, а также ускорился процесс осахаривания крахмала.

Была разработана схема подготовки зерна к диспергированию, которая включала

в себя этапы: удаление сорной и зерновой примеси из зерна; взвешивание фермента, зерна, лимонной кислоты; мойка зерна и его замачивание в буферном растворе; измельчение проросшего зерна на диспергирующей машине.

В учебно-научном производственном комплексе «Биотехагропереработка» Кубанского государственного аграрного университета была проведена пробная выпечка зернового хлеба. В полученную зерновую массу, полученную путем диспергирования, вносили расчетное количество воды, дрожжевую суспензию и солепектиновый раствор для замеса теста. Тесто готовили безопарным способом. В процессе брожения теста осуществляли две перебивки, через 60 и 120 минут. Расфасовку теста проводили через 30 минут после второй перебивки. Тестовые заготовки отправляли на расстойку, затем на выпечку при Т 200°С в течение 40 минут. Готовые изделия представлены на рисунке.

к "

', уЯ

1 Х^Ш

г*?

Рисунок 1 - Зерновой хлеб После того как готовые изделия остыли, были определены физико-химические показатели качества, а также проведена их органолептическая оценка. Опытные образцы были предложены для дегустации [3].

Дегустацию проводили на факультете перерабатывающих технологий среди обучающегося персонала, а также преподавателей кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции по основным показателям качества хлеба - вкус, цвет, запах, пористость, поверхность хлеба, толщина корки, состояние мякиша, форма [7]. Полученные данные были обработаны и представлены в таблице 2. Таблица 2 - Дегустационная оценка зернового хлеба

Показатели качества Оценка, балл

Веда 02-446а29-20

Форма: достаточность объема 4,6 4,6

Поверхность: гладкость, глянцевидность, цвет 5,25 5,43

Состояние мякиша: пропеченость, промес, пористость, эластичность 5,81 6,7

Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса 3,63 4

Запах: свойственный нормируемый характеристике, без постороннего запаха 2,68 2,68

Итого 22 23,5

ных изделий правильная и соответствует форме, в которой проводилась выпечка, с привычной выпуклой коркой. Поверхность шероховатая, за счет включений из цельного зерна, без подрывов. Цвет хлеба отмечен как темно серый, что объясняется содержанием в нем плодовых и семенных оболочек, а также зародыша и алейронового слоя.

Мякиш хлеба имел серый равномерный окрас, хорошую пропеченность, без пустот и признаков закала. Вкус хлеба отмечен как свойственный продуктам из цельного зерна, без посторонних привкусов. Запах характерный, без посторонних запахов. Таким образом, зерновой хлеб получил довольно высокие оценки. Разница между дегустируемыми образцами составила 1,5 балла. Следует отметить, что по общей сумме баллов выделился хлеб, полученный из новой линии 02-446а29-20.

Список литературы:

1. Дудко, М.А. Технологические особенности сортов пшеницы с высоким содержание белка / М.А. Дудко, Н.В. Сокол // Евразийский союз ученых. - 2015. - № 4. - С. 156-157.

2. Дудко, М.А. Разработка технологии зернового хлеба из высокобелковых сортов пшеницы / М.А. Дудко, Н.В. Сокол // Материалы IV Международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых - развитию агропромышленного комплекса»: сб. науч. трудов том 1, выпуск 8 / ФАНО ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства. - Ставрополь, 2015. - С.87-90.

3. Дудко, М.А. Новые технологические решения в производстве зернового хлеба / М.А. Дудко, Н.В. Сокол//Мате-риалы lV международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», 17-19 сентября. -Краснодар, 2015. -С. 182-184.

4. Казарцева, А.Т. Селекционно-генетические исследования принципов качества зерна пшеницы (А.Т. Казар-цева, РА. Воробьева, Н.В. Сокол, Ф.А. Колесников // Вестник Российской Академии Сельскохозяйственных Наук.

- 1993. - №1 - с. - 31.

5. Росляков, Ю.Ф. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения: учебное пособие .Изд.2-е перераб. и доп./ Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО КубГТУ, 2013. - 204 с.

6. Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол. Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного аграрногоуниверситета(Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2007. - № 7 (31). С. 96 - 107. - IDA [article ID]: 0310707008.

- Режим доступа: http://eg.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.

7. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:[ Учеб.-справ. пособие для вузов / А.С. Романов [и др.]. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 278.

УДК 636.5.082.474 UDC636.5.082.474 АПРОБАЦИЯ ФОРМУЛЫ ПРОГНО- MEANSURES ON RECOVERY OF A ЗА ВЫВОДА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕ- FORAGE RESERVE FOR SHEEP

РОВ BREEDING

Е.Э. Епимахова, доктор с.- х. наук; Epimahova Е.Е.,

Е. С. Булгакова, магистрант Bulgakovа Е. S., master student

Ставропольский государственный Stavropol State Agrarian University аграрный университет

epimahowa@yandex.ru. bulgakova.ekaterina93@mail.ru

При инкубации яиц кросса мясных кур «Росс-308» уровень смертности эмбрионов в 18 суток соизмерим с таковым уровнем смертности эмбрионов при контрольном овоскопи-ровании в 11 суток. Прогноз вывода бройлеров по использованной формуле в конкретных производственных условиях больше фактического на 1,3%.

Ключевые слова: мясные куры, инкубация яиц, вывод цыплят-бройлеров, биологический контроль, прогноз вывода

During incubation eggs cross «Ross-308» level of embryo mortality at 18 days is similar to the level of death rate of embryos at control candling in 11 days. The forecast hatching of broiler chickens on the formula used in the concrete conditions of the actual higher by 1,3%.

Keywords: meat chickens, incubating eggs, broiler chickens hatching, biological control, forecast of hatch

Результативность инкубации яиц птицы зависит от комплекса факторов: смешан-