СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСА "ПОТЕМКИН"
"POTEMKIN" SAUCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства соусов.
Известен способ производства соуса "Потемкин", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, белым сухим вином, яблочным уксусом, солью, готовой пищевой горчицей и перцем черным горьким, гомогенизацию, термообработку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2259795 С2, 2005).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса "Потемкин", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, белым сухим вином, уксусом, солью, горчицей и перцем черным горьким, гомогенизацию, термообработку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят питьевую воду, сахар и подсолнечную муку, которую предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве уксуса используют уксусную кислоту, которую вводят в смесь после термообработки, в качестве горчицы используют горчичный порошок, термообработку осуществляют путем варки перед гомогенизацией, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
яблоки
400
чеснок
68,6-72,3
подсолнечная мука
49,1
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ
320
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
8,2
белое сухое вино
80
сахар
8
соль
20,2
перец черный горький
1,4
горчичный порошок
7,1
вода
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные яблоки подвергают термообработке путем разваривания острым паром или запекания и протирают.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, белым сухим вином, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и горчицей в виде порошка. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 17%, добавляют уксусную кислоту, гомогенизируют, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-200, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.