МОДИФИЦИРОВАННЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ
MODIFIED METHOD FOR PRODUCTION OF SEPARATE CONFECTIONARY PRODUCTS CONTAINING FILLER

Настоящее изобретение по существу относится к способу отсадки начинки в оболочку, а именно к способу получения кондитерских изделий с начинкой, причем одновременно в съедобные оболочки отсаживают начинку и съедобный покрывающий слой.
Известны различные способы получения изделий с начинкой, таких как шоколадные кондитерские изделия. Обычно шоколадные кондитерские изделия с начинкой состоят, по меньшей мере, из двух различных типов шоколада или, по меньшей мере, шоколадного материала и съедобного компонента, такого как начинка. В одном из известных способов каждую часть шоколадной конфеты с начинкой получают на отдельной стадии. Сначала получают оболочку шоколадной конфеты. После охлаждения в полость шоколадной оболочки отсаживают заданную начинку. На последней стадии в шоколадную оболочку отсаживают шоколадную глазурь. Производство шоколадных конфет с начинкой, таким образом, представляет собой многостадийный процесс.
Производство шоколадных кондитерских изделий также может быть осуществлено одновременно так называемым «одностадийным» способом, причем отсадка шоколадной оболочки и отсадка начинки внутрь происходят одновременно, комбинируя, таким образом, многостадийный процесс в одной стадии. На сегодняшний день для осуществления одностадийного процесса используют одностадийную отсадочно-формующую машину, имеющую два концентрических сопла, внутреннее и внешнее сопло. Внешнее сопло соединено с емкостью с шоколадом и внутреннее сопло соединено с емкостью с начинкой. Во время получения изделия с начинкой отсадочно-формующая машина отсаживает шоколадный материал для шоколадных оболочек и начинку последовательно одно за другим с высокой скоростью (например, по существу одновременно), в пустые ячейки пресс-формы. Обычно одностадийный процесс начинается с отсадки шоколадного материала и начинки внутрь шоколадного материала таким образом, что шоколадный материал образует оболочку с распределенной внутри начинкой. Одностадийный способ значительно упрощает процесс получения шоколадных изделий с начинкой. Таким образом, шоколадная оболочка, его начинка и шоколадная глазурь отсаживаются на одной стадии или "в один прием".
К сожалению, одностадийный способ имеет множество недостатков. Основным недостатком является то, что физические свойства (например, температура, плотность и вязкость) шоколадного материала и начинки должны быть очень близкими для получения высококачественных изделий. Например, при получении изделий с начинкой, таких как шоколадные конфеты, используют материал оболочки с более низкой плотностью, чем плотность начинки, поэтому начинка стремится просочиться и/или выйти сквозь шоколадную оболочку. Такая миграция, в лучшем случае, в результате приводит к нежелательному варьированию толщины оболочки (как показано на Фигуре 1А) или, еще хуже, к полному проникновению начинки через оболочку и, таким образом, вытеканию, как показано на Фиг.1В. Кроме того, температура начинки должна быть такой же или ниже, чем температура шоколадной оболочки, чтобы таким образом предотвратить порок - смешивание, или плавление шоколадной оболочки.
Сохраняется необходимость в эффективном способе получения шоколадных изделий с начинкой (например, быстром способе с несколькими стадиями) и не ограниченном необходимостью совпадения физических параметров (например, температуры, вязкости и плотности) шоколадного материала и начинки. Желательна большая эксплуатационная гибкость для того, чтобы иметь возможность использовать разнообразные виды начинок в шоколадных оболочках с сохранением эффективности способа.
Настоящее изобретение относится к способу получения изделий с начинкой посредством отсаживания начинки и покрывающего слоя по существу одновременно в предварительно полученную оболочку. В этом способе одностадийная отсадочно-формующая машина отсаживает и начинку, и отдельно покрывающий материал по существу одновременно в уже готовые оболочки. Оболочки делают перед использованием одностадийного процесса и отсадки начинки. Поскольку начинку отсаживают в предварительно полученные оболочки, начинка не может проникнуть в значительной степени в предварительно полученную оболочку. Это позволяет использовать разнообразные виды начинок, поскольку различия в плотности, вязкости и/или температуре более не являются критическими. Как результат, отсадка начинки модифицированным способом по настоящему изобретению не ведет к возникновению пороков в готовом изделии из-за различий физических параметров между оболочкой и начинкой. Предпочтительно оболочку и покрывающий материал получают из шоколада.
Съедобная начинка, использованная в модифицированном одностадийном способе по настоящему изобретению, может включать начинки на водной основе и начинки на жировой основе. Оболочку предварительно получают из шоколада, леденца, карамели, ириса или других подходящих для оболочки продуктов. Оболочка может быть получена любым способом, известным из предшествующего уровня техники, таким как отливка, штампование, прессование и т.п.
Фиг.1А и 1В иллюстрируют возможные пороки традиционных шоколадных изделий с начинкой, полученных общепринятым одностадийным способом.
Фиг.2 - блок-схема технологического процесса по изобретению.
Фиг.3 - более подробная блок-схема технологического процесса по изобретению.
Фиг.4 - схема (не в масштабе) способа по изобретению.
Описанные здесь способы и устройства для производства кондитерских изделий с начинкой и, в частности, шоколадных изделий с начинкой с использованием модифицированного одностадийного способа по настоящему изобретению для отсадки съедобной оболочки (например, шоколадной оболочки) показаны на Фиг.2-4. Сначала на отдельной стадии получают шоколадную оболочку и затем заполняют его на второй, последующей стадии. Во время стадии заполнения отсадочно-формующая машина за одну стадию отсаживает и начинку, и покрывающий материал, а именно начинку и шоколадный материал в шоколадную оболочку. Покрывающий материал эффективно покрывает или закрывает съедобная оболочка, таким образом полностью заключая начинку в оболочку (например, предварительно полученную оболочку и покрывающий материал). Хотя настоящее изобретение главным образом относится к съедобным продуктам, полученным модифицированным одностадийным способом, с тем же успехом этот способ можно применить для несъедобных продуктов.
Фиг.2 демонстрирует схему технологического процесса основного модифицированного одностадийного способа заполнения съедобных оболочек по настоящему изобретению. Как показано на Фиг.2, оболочку образуют на стадии 10 и, возможно, подвергают предварительному нагреванию на стадии 12. Начинка и покрывающий материал отсаживаются по существу одновременно на стадии 14. Образованное таким образом изделие с начинкой затем охлаждают на стадии 16. Необязательное предварительное нагревание на стадии 12 позволяет боковым поверхностям оболочки слегка смягчиться и, таким образом, лучше «соединиться» с покрывающим материалом. Шоколадная оболочка может быть получена с использованием традиционных технологий в кондитерской промышленности, таких как, например, отливка, штампование, прессование и т.п. Кроме шоколадного материала оболочка может быть получена из леденца, карамели, ириса или другого подходящего для оболочки продукта, являющегося съедобным и используемого при производстве кондитерских изделий.
Более детально схема технологического процесса показана на Фиг.3 с использованием отливки для предварительного получения шоколадной оболочки. Жидкую шоколадную массу для оболочки отливают или заливают в ячейку пресс-формы с целью получения полой оболочки, как показано на стадии 18. Ячейки, в которых получают оболочки, могут быть в любом количестве и различных форм, таких как прямоугольники, квадраты, продолговатые, круглые, звезд, морских ракушек и других форм, используемых в предшествующем уровне техники. Дополнительно, ячейка может содержать рисунки или эмблемы на дне пресс-формы, таким образом, они отпечатываются на готовой шоколадной конфете с начинкой. Как правило, при извлечении или удалении из ячейки дно съедобной оболочки становится верхушкой готового шоколадного изделия с начинкой, и покрывающий материал образует донышко готового шоколадного изделия с начинкой.
Для отливки в ячейке шоколадной оболочки могут быть использованы традиционные технологии отливки, применяемые для получения оболочки. Например, может быть использована традиционная машина для штампования или прессования, в которой стержень или другое устройство выдавливает из ячейки и распределяет по поверхности ячейки пресс-формы, расположенной под ним, как показано на стадии 20 Фиг.3, с получением оболочки. Предпочтительно, чтобы толщина слоя шоколадной массы была приблизительно одинаковой относительно всех поверхностей ячейки пресс-формы. Стержни имеют такой размер, что могут образовать оболочку с полостью и выпрессовывают шоколадную массу, формируя полость в шоколадной оболочке таким образом, что вынуждают массу распространяться (предпочтительно равномерно) по всем поверхностям ячейки пресс-формы, создавая полый центр в шоколадной массе, в который позже будет отсажена начинка (вместе с покрывающим материалом). Предпочтительно для образования оболочки горячие стержни опускают в ячейки с шоколадной массой. Также может быть использовано другое традиционное формовочное оборудование. Съедобные оболочки могут быть получены непосредственно перед отсадкой начинки и покрывающего слоя. Конечно, съедобные оболочки могут быть получены заранее и затем расположены в подходящих ячейках, как только это потребуется для завершения получения шоколадных изделий с начинкой.
После распределения шоколадной массы ровным слоем по всей поверхности ячеек пресс-форм во время процесса отливки, некоторая часть шоколадной массы (например, вертикальные хвосты, выталкиваемые наружу из пресс-формы) могут распространиться за верхние края ячейки. Эта избыточная шоколадная масса может быть зачищена, если требуется, вокруг открытого конца ячейки таким образом, чтобы избежать контаминации или контакта с соседними шоколадными оболочками. Предпочтительно боковые поверхности шоколадных оболочек зачищают таким образом, чтобы не выходить за пределы ограничивающих поверхностей ячейки (стадия 22 на Фиг.3). Затем на стадии 24 шоколадные оболочки охлаждают (обычно от около 15 до около 20°С) для того, чтобы обеспечить должное затвердевание. Однако непосредственно перед наполнением шоколадных оболочек, необязательно, они могут быть подвергнуты предварительному нагреванию (обычно до температуры от около 27 до около 30°С и предпочтительно до около 27°С) на стадии 26. Предпочтительно, таким образом нагревают только верх краев боковых поверхностей шоколадной оболочки. Необязательная стадия предварительного нагревания позволяет верхней поверхности шоколадной оболочки слегка смягчиться, таким образом, когда оболочку заполняют и завершают, покрывая шоколадной глазурью, смягчившиеся предварительно нагретые поверхности оболочки будут принимать участие в склеивании или «соединении» с шоколадным покрывающим материалом, таким образом, создавая эффективное запирание или укупорку, которая не позволяет вытекать начинке.
Как только шоколадная оболочка отформована (и предварительно нагрета, если используется эта необязательная стадия), она готова для заполнения требуемой начинкой и отделки шоколадной глазурью с использованием одностадийной отсадочно-формующей машины, стадия 28. Может быть использован любой вид начинки, совместимый с одностадийной отсадочно-формующей машиной. Как отмечено выше, нет никакой необходимости в совпадении плотностей, вязкостей или температур начинки и шоколадной оболочки, так как оболочка уже получена и затвердевает, и поэтому физические параметры не оказывают значительного воздействия на используемую начинку. Конечно, температура начинки не должна быть более высокой, поскольку это может явиться причиной значительного плавления шоколадной оболочки. Обычно начинка, которая может быть использована, является начинкой на водной основе и начинкой на жировой основе (например, сахарные начинки, шоколадные начинки, карамельные начинки и подобные). Съедобный покрывающий материал может быть получен из материала, совпадающего с материалом съедобной оболочки, но, если требуется, может быть получен из материала, отличающегося от материала съедобной оболочки.
На Фиг.4 показан схематический план воплощения одного варианта изобретения - модифицированного одностадийного способа. Индивидуальные полости или ячейки 48 пресс-форм, как правило, помещаются в лоток или пресс-форму 46, по меньшей мере, изначально содержат предварительно полученные оболочки 40; индивидуальные ячейки 48 могут быть одинаковыми или различными по форме, размеру, глубине и т.п. Ячейка 48 включает полую ячейку с открытым верхним концом и внутреннюю полость, образованную дном 48А и боковыми поверхностями 48В; боковые поверхности 48В идут вверх от дна 48А и заканчиваются верхним концом индивидуальной ячейки или лотка; верхняя часть определена открытым концом. Предварительно полученные оболочки 40 имеют дно 44 и боковые поверхности 42, совпадающие с ячейками 48. Пресс-форма 46 лежит на ленточном конвейере 66 (быстро перемещающемся по направлению стрелки) или другом устройстве, которое позволяет подавать индивидуальные предварительно полученные оболочки 40 таким образом, что начинка 52 и покрывающий материал 50 могут быть отсажены на них. Одностадийная отсадочно-формующая машина включает трубопровод (не показан), который соединен, по меньшей мере, с одним сопловым устройством 54. Предпочтительно используют набор сопловых устройств 54 для получения множества кондитерских изделий с начинкой 60 одновременно. Сопловое устройство включает сопловой узел, имеющий, по меньшей мере, два концентрических сопла: внутреннее сопло 56 и внешнее сопло 58. Внутреннее сопло 56 используют для отсадки начинки 52 (которая получена на линии 52А). Внешнее сопло 58 используют для отсадки покрывающего материала 50 (который получен на линии 50А). Сопловое устройство 54 отсаживает начинку 52 и покрывающий материал 50 по существу одновременно в предварительно полученную оболочку 40. Термин «по существу одновременно» означает, что и начинка 52, и покрывающий материал 50 отсаживают одним и тем же сопловым устройством 54; начинку 52 отсаживают первой из внутреннего сопла 58 с последующей, почти одновременной отсадкой покрывающего материала 50 из внешнего сопла 56, что позволяет начинке 64А сначала заполнить полость предварительно полученной оболочки 40 с последующей немедленной отсадкой покрывающего материала 62А, который покрывает ровным слоем верхушку начинки и склеивается с боковыми поверхностями 42 (возможно, предварительно нагретыми) предварительно полученной оболочки 40. Начинка 64 или 64А заключена в съедобную оболочку (состоящую из предварительно полученной оболочки 40 и покрывающего материала 62 или 62А), который отсажен в ячейку. Съедобный покрывающий материал 50 образует покрытие 62 или 62А на открытом конце боковых поверхностей съедобной предварительно полученной оболочки 40, заключающего в оболочку начинку 64 или 64А, образуя шоколадное изделие с начинкой 60. После отсадки начинки и покрывающего материала шоколадное изделие с начинкой охлаждают (обычно до температуры менее чем около 20°С) и оно готово для упаковки. Если требуется, то для получения могут быть использованы более двух концентрических сопел, например кондитерские изделия с более чем одним видом начинки.