ЖИДКИЕ КОНСЕРВЫ "СУП РЫБНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ" (ВАРИАНТЫ)
LIQUID PRESERVES "FISH SOUP WITH LAMINARIA" (VERSIONS)

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии производства консервированных супов функциональной направленности, которые могут быть рекомендованы для диетического и лечебно-профилактического питания, поскольку содержат в составе компонентов жизненно важные элементы. Поскольку жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» представляют собой готовое к употреблению первое обеденное блюдо, то изобретение может найти широкое использование для экспресс-питания, когда нет времени и/или условий для приготовления обеда, т.е. в туристических походах, на отдыхе и т.п..
В питании современного человека выявлены несоответствия между энергетической ценностью рациона и энергозатратами, избыточным уровнем потребления жиров и недостаточного потребления витаминов, минеральных веществ и биологически активных компонентов пищи, которые приводят к снижению иммунитета, интеллектуальных способностей, развитию различных патологий.
В связи с занятостью работающего населения в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства, готовых к употреблению пищевых продуктов или продуктов высокой степени готовности. Появился новый термин «экспресс-питание».
Существует потребность в создании пищевого продукта, который одновременно является полезным и отвечает требованиям экспресс-питания, т.е. не требуется время для его приготовления.
Известен сухой пищевой концентрат «Суп рыбацкий», который содержит сушеные морепродукты, рыбу, овощи, зелень специи и морскую капусту (Патент РФ №2221457).
Недостатком данного изобретения является невозможность его использования для экспресс-питания, поскольку требуется добавление воды и последующая варка до готовности, при этом из-за термообработки частично снижается пищевая ценность готового продукта.
Известны консервы «Суп рыбный» и «Уха» широкого ассортимента, включающие различные виды рыб, рыбные пищевые отходы, рыбный бульон, а также овощи, крупы, специи (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. 4.2., Ленинград, 1989, с.23-47). Эти консервы представляют собой полуфабрикаты для изготовления первых обеденных блюд.
Известно изобретение «Суп рыбный концентрированный «Кондер «Гренадерский». Это - высококалорийные консервы специального назначения, включающие рыбное сырье, растительные компоненты, растительное масло, рыбный жир, вкусовые и ароматические добавки, воду (Патент РФ №2278555).
Недостатком данных консервов является их высокая калорийность, и соотношение компонентов основано на создании продукта для питания лиц, испытывающих большие физические нагрузки.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является кулинарное блюдо «Суп рыбный с морской капустой», состоящее из рыбного компонента, морской капусты, рыбного бульона, овощей и соли, в процессе приготовления которого применяется их варка и пассерование с применением масла (Селюк О.Д., Наседкина Е.А. Дары Посейдона. Владивосток, Дальневосточное книжное изд-во, 1984).
Недостатком кулинарного блюда является низкая биологическая ценность, обусловленная слабой усвояемостью, и небольшое содержание рыбного бульона.
Задача изобретения - создание жидких консервированных рыбных супов, готовых к употреблению, обладающих низкой калорийностью, повышенной питательной и биологической ценностью и усвояемостью, не застудневающие при температуре от 0 до 5°C, которые могут использоваться для экспресс-питания.
Поставленная задача решается в двух вариантах, обеспечивающих получение одного и того же технического результата и связанных между собой единым изобретательским замыслом.
По первому варианту в жидких консервах «Суп рыбный с морской капустой», состоящих из рыбного компонента, морской капусты, овощей и рыбного бульона, согласно изобретению дополнительно содержится перловая крупа, а в качестве рыбного бульона используется гидролизат типа бульона, полученный путем ферментативного гидролиза коллагенсодержащих отходов от филетирования рыбы препаратом Протамекс активностью 330 ПЕ/г, а в качестве рыбного компонента - кусочки филе горбуши при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Филе горбуши кусочками
5
Морская капуста
9
Перловая крупа
3,5
Морковь
4
Лук репчатый
2,5
Поваренная соль
1
Рыбный гидролизат
75
По второму варианту в жидких консервах «Суп рыбный с морской капустой», состоящих из рыбного компонента, морской капусты, овощей и рыбного бульона, согласно изобретению, дополнительно содержатся грибы, а в качестве рыбного бульона используется гидролизат типа бульона, полученный путем ферментативного гидролиза коллагенсодержащих отходов от филетирования рыбы препаратом Протамекс активностью 330 ПЕ/г, а в качестве рыбного компонента - кусочки филе горбуши при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Филе горбуши кусочками
6,8
Морская капуста
12,6
Грибы
4,8
Морковь
5,4
Лук репчатый
3,4
Поваренная соль
1
Рыбный гидролизат
66
Рыбный бульон в консервах, в качестве которого используют рыбный гидролизат, приготовленный путем ферментативного гидролиза отходов от филетирования рыбы препаратом Протамекс активностью 330 ПЕ/г, обогащен пептидами, аминокислотами, низкомолекулярными белками, что повышает усвояемость и пищевую ценность готового продукта, и, что очень важно, не застудневает при температуре от 0 до +5°C. Поэтому жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» можно хранить в домашнем холодильнике или туристическом холодильном контейнере, без опасения, что они превратятся в студень, который трудно будет извлечь из потребительской тары.
Технический результат изобретения заключается в создании жидких консервированных рыбных супов, не застудневающих при температуре от 0 до +5°C, готовых к употреблению, обладающих низкой калорийностью, повышенной питательной и биологической ценностью и усвояемостью, которые могут использоваться для экспресс-питания.
Преимуществом заявленного изобретения является то, что рецептурные компоненты рыборастительной смеси используются в процессе производства без предварительной глубокой термической обработки. Термическая обработка применяется только при стерилизации готового продукта.
Это позволяет максимально сохранить минеральные и биологически активные вещества, что также повышает биологическую и пищевую ценность готового продукта. Кроме того, сокращается технологический процесс.
Отсутствие жиров в консервах придает им диетические свойства.
Рецептурными компонентами супов являются филе горбуши, морская капуста, рыбный гидролизат, перловая крупа или грибы, морковь, лук репчатый, соль поваренная.
При проектировании рецептурного состава супов авторы комплексно подходили к выбору компонентов с целью получения высоких органолептических свойств, функциональной направленности готового продукта с учетом распространенных вкусовых предпочтений потребителя.
Филе горбуши, используемое в качестве рыбного сырья, уникального по своему химическому составу за счет содержащихся в нем усвояемых белков, полиненасыщенных жирных кислот, биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность супов.
Овощи, используемые в виде моркови и репчатого лука, обогащают супы белком растительного происхождения, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами, а также улучшают органолептические свойства конечного продукта.
Пищевые волокна грибов способны связывать и выводить из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов. Такому целительному воздействию грибы обязаны содержащемуся в них веществу хитинманнозу.
Морская капуста способствует нормальному функционированию щитовидной железы; улучшает моторику кишечника из-за высокого содержания клетчатки; полисахариды (альгиновая кислота, фукоидан и ламинарин) способствуют выведению из организма токсических продуктов метаболизма, тяжелых металлов и радионуклидов.
Перловая крупа представляет большую ценность как минеральный комплекс. В составе минеральных веществ этой крупы значительная роль принадлежит соединениям калия, магния, фосфора. Значительное содержание углеводов и белка определяет высокую энергетическую ценность перловки. Кроме того, перловая крупа как компонент супа, после термической обработки, в процессе хранения сохраняет целостность и высокие потребительские достоинства.
Использование в качестве бульона рыбного гидролизата бульона, полученного ферментативной обработкой пищевых рыбных отходов, позволяет не только повысить биологическую и пищевую ценность продукта, но и придать ему высокие органолептические показатели - прозрачный, золотистого цвета, не застудневающий при охлаждении.
Для создания конечного продукта, обладающего наиболее высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью, исследовалось влияние различных сочетаний основных рецептурных компонентов.
В процессе непосредственного изготовления жидких консервов «Суп рыбный с морской капустой» компоненты подготавливаются следующим образом: морская капуста размораживается, тщательно промывается и нарезается, рыбное филе размораживается и нарезается кусочками, грибы, морковь и лук разрезаются на мелкие части, перловая крупа варится до полу готовности. К подготовленным компонентам добавляется поваренная соль и рыбный бульон в виде рыбного гидролизата. Все компоненты берутся в количествах предусмотренных рецептурой и перемешиваются. Полученный продукт фасуется, герметизируется и стерилизуется.
Жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» могут быть изготовлены в виде супа-пюре, тогда смешанные компоненты подвергают гомогенизации; суп получается густым за счет набухания очень мелких частиц морской капусты образующихся при гомогенизации, которые создают коллоидную систему, за счет высокого содержания альгиновой кислоты (коллоидный полимер).
Используемый в изобретении рыбный гидролизат получают путем ферментативного гидролиза отходов от филетирования рыбы препаратом Протамекс активностью 330 ПЕ/г.В качестве отходов используют кожу и кости горбуши, которые после мойки нарезают на кусочки, кратковременно промывают и направляют на ферментативную обработку в течение 30-45 минут при температуре 37°C препаратом Протамекс 330 ПЕ/г, взятом в количестве 0,1-0,25% от массы сырья, с последующей термической обработкой при 80-90°C в течение 40 минут для инактивации фермента и отделением жидкой фракции (бульона) от твердой.
Полученные жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» представляют собой готовое к употреблению блюдо.
Биологическую ценность, характеризующуюся скоростью протекания процессов жизнедеятельности индикаторного организма под воздействием количества и качества пищевого объекта, оценивали по приросту числа клеток инфузорий по дням опыта. Чем выше биологическое качество или биологическая активность продукта, тем лучше он усваивается и отмечается более интенсивный рост инфузорий на средах (Шульгин, Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монография. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - С.58-66).
3
4
4
Проверку усвояемости консервированных супов, полученных по заявленному изобретению и по наиболее близкому аналогу осуществляли путем биотестирования на тест организме Tetrahymena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 9·10, для контрольного 6·10 соответственно.
Пример 1. Для приготовления жидких консервов «Суп рыбный с морской капустой» по первому варианту подготавливают рецептурные компоненты: размораживаю, моют и режут морскую капусту, размораживают и нарезают кусочками филе горбуши, режут кубиками морковь и лук, варят до полу готовности перловую крупу. В качестве жидкой фракции (бульона) использовался рыбный гидролизат, насыщенный пептидами, аминокислотами, низкомолекулярными белками, что обеспечивает его усвояемость и пищевую ценность и, что очень важно, не застудневает при температуре от 0 до 5°C. Такой гидролизат был получен путем ферментативного гидролиза отходов от филетирования рыбы препаратом Протамекс активностью 330 ПЕ/г, где в качестве отходов использовались кожа и кости горбуши. Нарезанные на кусочки отходы после мойки нарезали на кусочки, подвергали ферментативной обработке в течение 30-45 мин при температуре 37°C препаратом Протамекс 330 ПЕ/г, взятом в количестве 0,1-0,25% от массы сырья, с последующей термической обработкой при 80-90°C в течение 40 мин для инактивации фермента и отделением жидкой фракции (бульона) от твердой.
Для приготовления порции названного супа в количестве 400 г берут: филе горбуши кусочками - 20 г, нарезанную морскую капусту - 36 г, перловую крупу, сваренную до полуготовности - 14 г, нарезанную морковь - 16 г, нарезанный лук репчатый - 10 г. Смесь перемешивают и фасуют в потребительскую тару, затем туда вносят соль - 4 г и заливают рыбным гидролизатом - 300 г. Продукт в потребительской таре (стеклянная или жестяная банка) герметизируют и стерилизуют.
Полученный продукт обладает умеренно густой консистенцией; состояние компонентов целое; бульон прозрачный с гармоничным запахом и вкусом, свойственным для составляющих компонентов продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 4,9 г; жиры - 0,5 г, углеводы - 4,1 г; 40,5 Ккал.
Срок хранения консервов 24 месяца при температуре 0-10°C.
Пример 2. Для приготовления жидких консервов «Суп рыбный с морской капустой» по второму варианту подготавливают рецептурные компоненты: размораживаю, моют и режут морскую капусту, размораживают и нарезают кусочками филе горбуши, режут кубиками морковь и лук, нарезают грибы. В качестве жидкой фракции (бульона) использовался рыбный гидролизат, охарактеризованный в первом примере. Для приготовления порции названного супа в количестве 250 г берут: филе горбуши кусочками - 17 г, нарезанную морскую капусту - 31,5 г, грибы - 12 г, нарезанную морковь - 13,5 г, нарезанный лук репчатый - 8,5 г. Смесь перемешивают и фасуют в потребительскую тару, затем туда вносят соль - 2,5 г и заливают рыбным гидролизатом - 165 г, получение которого описано в первом примере. Продукт в потребительской таре (стеклянная или жестяная банка) герметизируют и стерилизуют.
Полученный продукт обладает умеренно густой консистенцией; состояние компонентов целое; бульон прозрачный с гармоничным запахом и вкусом, свойственным для составляющих компонентов продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 4,7 г; жиры - 0,6 г, углеводы - 2 г; 32,2 Ккал.
Срок хранения консервов 24 месяца при температуре 0-10°C.
Пример 3. Для приготовления 250 г консервированного продукта «Суп рыбный с морской капустой» в виде супа-пюре с грибами рецептурные компоненты подготавливают и берут в таких же количествах, как и в примере 2. Затем в подготовленные компоненты добавляют соль и вливают рыбный гидролизат, охарактеризованный в первом примере. Полученную смесь гомогенизируют и фасуют в потребительскую тару, затем герметизируют и стерилизуют.
Полученный продукт обладает густой, легко стекающей, однородной консистенцией, с вкраплениями частиц морской капусты и моркови; светлый, желто-коричневого цвета; запахом и вкусом, свойственными составляющим продукта, гармоничный.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 4,7 г; жиры - 0,6 г, углеводы - 2 г; 32,2 Ккал.
Срок хранения консервов 24 месяца при температуре 0-10°C.
Продукт, полученный по изобретению, обладает высокой биологической и пищевой ценностью за счет того, что все компоненты рыборастительной смеси супов, за исключением перловой крупы в первом варианте, закладываются в сыром виде, без предварительной термической обработки, что позволяет избежать потери вкусовых и питательных веществ. В процессе приготовления супов не применяют операции обжаривание и тушение ингредиентов с применением жиров, это позволяет придать супам диетические свойства.
Приведенные примеры свидетельствуют о том, что новый вид консервов может быть отнесен к низкокалорийным диетическим продуктам с высокой биологической и пищевой ценностью, обеспеченной набором рецептурных компонентов, высокими органолептическими показателями и длительностью хранения.
Производство заявленных жидких консервов «Суп рыбный с морской капустой», имеющих высокую биологическую и пищевую ценность, высокие органолептические показатели, позволит расширить ассортимент продуктов функциональной направленности, которые могут быть использованы в виде готового к употреблению первого блюда и рекомендованы для лечебно-профилактического и диетического питания.