Кисломолочный продукт
FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, получению кисломолочных продуктов.
Известен безалкогольный напиток "Мелиссовый" содержит следующие ингредиенты, мас. %: 6,4-6,6 сахара, 0,3-0,5 концентрата чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi), 0,1 водорастворимого пигмента меланина, 1,4-1,6 водно-спиртового настоя мелиссы, 0,35 углекислоты и остальное - вода. Напиток имеет высокие органолептические характеристики (по заключению дегустационной комиссии органолептические характеристики оценены на 25 баллов по 25-балльной системе) и обладает ярко выраженным вкусом малины, чайный гриб придает напитку свежеть и легкий кисловатый оттенок (Патент РФ №2210952, опубликован 27.08.2003.Бюл. №24)
Известен способ получения напитка, обладающего биологической активностью, включает сбраживание сахаросодержащей жидкости в присутствии культуры чайного гриба, причем предварительно сбраживают сахаросодержащую жидкость с помощью иной дрожжевой культуры. Напиток желательно осветлять при температуре не выше 15°С. Используют сахаросодержащую жидкость, полученную путем смешивания воды с сахаром, или с вареньем, или с медом. Используют также сахаросодержащую жидкость, в которую добавлен фруктовый сок. Напиток, обладающий биологической активностью, получен в соответствии с описанным способом. Данный способ позволяет получить напиток с гармоничным и мягким вкусом, а также напиток имеет приятное послевкусие. Кроме того, позволяет исключить привкус дрожжей и «сухость» (Патент РФ №2337592, опубликован 10.11.2008. Бюл. №31)
За прототип выбран «Способ получения кисломолочного продукта», предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет улучшения антибактериальных и органолептических свойств в качестве закваски используют культурную жидкость (настой) чайного гриба в количестве 0,5-1% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 5-10% сахарозы, при этом сквашивание проводят при 33-37°С. (Патент СССР МПК А23С 9/12, опубликован 15.09.1992. Бюл. №34).
Общими недостатками известных кисломолочных продуктов являются увеличенные сроки сквашивания, нехватка лактобактерий, макро и микроэлементов.
Задача изобретения - получение обогащенного кисломолочного продукта.
Технический результат - получение кисломолочного продукта, характеризующегося консистенцией ненарушенного сгустка, обогащенного лактобактериями.
Технический результат достигается способом получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуральной жидкости настоя чайного гриба, сквашивание и охлаждение; отличающейся тем, что, при этом вводят бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2%, в качестве культуральной жидкости настоя чайного гриба используют десятидневный настой чайного гриба в количестве 2% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы, пастеризуют нормализованное молоко при 90°С в течение 2 минут, сквашивание осуществляют при температуре 38-44°С в течение 4-6,5 часов, заквашивание осуществляют термостатным способом.
Существенными признаками заявленного способа получения кисломолочного продукта являются:
- дополнительное введение бактериальной закваски «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2%;
- использование в качестве культуральной жидкости настой чайного гриба в количестве 2% путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы;
- осуществление сквашивания при температуре 38-44°С;
- пастеризация нормализованного молока;
- осуществление заквашивания термостатным способом.
9
Бактериальная закваска «Йогурт» YO 22.11 R5 характеризуется следующим составом Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, по внешнему виду это порошок или гранулы от белого до светло-коричневого цвета. Содержание микрофлоры- молочнокислые микроорганизмы 1×10. Преимущества закваски: обеспечивает плотную, колкую структуру, слабовязкую консистенцию (при перемешивании густую); обеспечивает яркие, освежающие кисломолочные вкус и аромат.
В качестве закваски используют настой чайного гриба 2%, путем предварительного культивирования его в настое чая с добавлением 15% сахарозы. При увеличенном количестве (2%) по сравнению с 0,5-1%, сквашивание молока проходит интенсивнее.
Увеличенное количество сахара (более 15%) приводит к понижению органолептических свойств настоя гриба (появляется неприятный запах и уксусный привкус). При количестве сахара менее 15% снижается активность микроорганизмов гриба. Продолжительность выдержки должна составлять не менее 9 суток, так как к этому времени накапливается достаточное количество продуктов метаболизма микроорганизмов закваски и достигается высокая антибактериальная активность.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Для получения 1000 г кисломолочного продукта используют 980 г нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%. Молоко пастеризуют при 90°С в течение 2 мин и охлаждают до 38°С. В охлажденное молоко вносят 20 мл настоя чайного гриба десятидневной выдержки и бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2 г. Молоко после внесения закваски и настоя чайного гриба подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут. Повторное перемешивание проводят через 1 час. После повторного перемешивания продукт разливают по мерным емкостям для сквашивания в термостате МТ-1,2. Продолжительность сквашивания молока с момента внесения закваски и настоя чайного гриба при 38°С составляет 6,5 ч. Продукт охлаждают до 8°С и хранят до реализации.
Пример 2. Для получения 1000 г кисломолочного продукта используют 980 г нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%. Молоко пастеризуют при 90°С в течение 2 мин и охлаждают до 44°С. В охлажденное молоко вносят 20 мл настоя чайного гриба десятидневной выдержки и бактериальную закваску «Йогурт» YO 22.11 R5 в количестве 0,2 г. Молоко после внесения закваски и настоя чайного гриба подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут. Повторное перемешивание проводят через 1 час. После повторного перемешивания продукт разливают по мерным емкостям для сквашивания в термостате МТ-1,2. Продолжительность сквашивания молока с момента внесения закваски и настоя чайного гриба при 44°С составляет 4 ч. Продукт охлаждают до 8°С и хранят до реализации.
9
Приготовленный таким образом кисломолочный продукт имеет однородную, ненарушенную структуру плотного сгустка, обогащенного лактобактериями (КОЕ/г, не менее) 1×10, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет освежающие кисломолочные вкус и аромат.
Органолептические и физико-химические показатели готового продукта приведены в таблице.