СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
METHOD FOR PRELIMINARY ACTIVATION OF PRESSED YEAST FOR DOUGH PREPARATION

Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к способу получения активированного полуфабриката для производства хлеба лечебно-профилактического назначения.
Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки с целью повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей и форсирования процесса тестоприготовления, при котором дрожжи перед замесом теста предварительно выдерживают (активируют) в полуфабрикате, полученном завариванием муки водой с внесением белого солода, соевой муки [см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - с.171-172].
Недостатком известного способа является пониженная бродильная активность дрожжевых клеток, обусловленная низкой активностью ферментов и скоростью проникновения веществ в дрожжевую клетку.
9
Известен способ получения хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста с добавлением масла расторопши и муки из скорцонера (см. патент №2429629, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, A21D 13/00, опубл. 27.09.2011 г.).
Недостатками данного способа являются низкая бродильная активность дрожжей хлебопекарных, применение дефицитной муки, а масло расторопши используют в качестве придания тесту структурно-механических характеристик.
9
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и ее выдержку (см. патент №2395207, МПК A21D 2/36, C12N 1/18, опубл. 27.07.2010 г.).
Недостатками указанного способа являются невысокие биотехнологические показатели полуфабрикатов и использование трудновозделываемого растения стевии.
Задачей технического решения является улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей, повышение бродильной активности и использование растения широко распространенного в России.
Данный технический результат достигается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду воды, муки пшеничной и измельченных прессованных дрожжей с получением смеси с последующей ее выдержкой, согласно изобретению питательную среду для активации готовят путем внесения в смесь экстракта расторопши, полученного кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин, при этом воду, экстракт расторопши, муку пшеничную и измельченные прессованные дрожжи смешивают в следующем соотношении компонентов: 1,8:5,4:1,3:1,5 - 3,6:3,6:1,3:1,5.
Данный способ позволит улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей, повысить бродильную активность, применять растения, распространенные в России.
Значение гидромодуля оказывает влияние на величину движущей силы процесса. При гидромодуле, меньшем 1:20, при указанных параметрах движущая сила процесса экстрагирования уменьшается, что приводит к снижению степени извлечения ненасыщенных жирных кислот и других компонентов расторопши пятнистой. При гидромодуле, большем 1:40, возникает необходимость концентрирования смеси, так как приготовленный полуфабрикат для активации должен содержать определенное количество сухих веществ.
Продолжительность процесса экстрагирования менее 15 мин при температуре кипения не обеспечивает достаточную степень экстрагирования ненасыщенных жирных кислот, сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов, что приводит к снижению удельной скорости роста дрожжей и динамики газообразования в тесте.
Проведение процесса экстрагирования более 25 мин нецелесообразно, так как степень извлечения сухих веществ изменяется незначительно, в то же время наблюдается потеря активности витаминами, что приводит к снижению удельной скорости роста дрожжей.
Способ осуществляют следующим образом.
Питательную среду для активации готовят путем постепенного смешивания муки пшеничной, воды и отфильтрованного экстракта из плодов расторопши пятнистой с температурой 33-35°С. Экстракт из плодов расторопши получают кипячением плодов с водой при гидромодуле 1:20-1:40 в течение 15-25 мин (получен экспериментально). В приготовленную питательную среду вносят измельченные дрожжи прессованные хлебопекарные. Продолжительность активации составляет 1 ч.
При кипячении плодов расторопши в течение 15-25 мин при гидромодуле 1:20-1:40 происходит экстрагирование биологически активных веществ, в т.ч. сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, являющихся дополнительным источником питания для дрожжевой клетки. Биокомплексы по биодоступности существенно превосходят находящиеся в свободном состоянии ионы металлов и витамины. Являясь биогенетическими предшественниками активных групп окислительно-восстановительных и других внутриклеточных ферментов, биокомплексы способствуют не только регулированию обмена веществ, но и повышают его активность. Усиливается синтез внутриклеточных ферментов с повышенным уровнем каталитического действия, повышается активность окислительно-восстановительных ферментов дыхательной цепи. Проникновение питательных веществ в дрожжевую клетку регулируется липидным составом клеточной мембраны. Экстрагируемые из расторопши ненасыщенные жирные кислоты способны встраиваться в клеточные мембраны, изменяя их проницаемость и увеличивая проникновения многих веществ в дрожжевую клетку. Особенность дрожжей Saccharomyces cerevisiae состоит в том, что в анаэробных условиях они не способны синтезировать ненасыщенные жирные кислоты, поэтому их необходимо вносить в среду [см. Использование дрожжей в промышленности./С.В.Борисов, О.А.Решетник, З.Ш.Мингалеева. - СПб.: ГИОРД, 2008, с.46-47].
Пример 1: На первом этапе готовят экстракт расторопши кипячением плодов расторопши пятнистой с водой при гидромодуле 1:20 в течение 15 мин. Содержание сухих веществ в экстракте составляет - 2,1% по массе, содержание жирных кислот - 0,07%.
3
Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 1,8:5,4:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см.
3
Пример 2: Приготовление экстракта расторопши осуществляется кипячением плодов расторопши с водой при гидромодуле 1:40 в течение 25 мин. Содержание сухих веществ в экстракте - 2,5% по массе, содержание жирных кислот - 0,09%. Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 3,6:3,6:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см.
3
Пример №3: Приготовление экстракта расторопши осуществляют кипячением плодов расторопши с водой при гидромодуле 1:30 в течение 20 мин. Содержание сухих веществ в экстракте - 2,3% по массе, содержание жирных кислот - 0,08%. Питательную среду для активации готовят путем смешивания муки пшеничной, воды, экстракта расторопши. В питательную среду вносят дрожжи, смесь выдерживают 1 ч. Соотношение воды, экстракта расторопши, муки пшеничной, дрожжей прессованных - 2,7:4,5:1,3:1,5. Объем диоксида углерода, выделившегося за 2 часа брожения теста, составляет 800 см.
3
3
2
2
Предлагаемый способ позволит повысить динамику газообразования в тесте с 700 см СО до 800 см СО, увеличить подъемную силу дрожжей «по шарику» с 4 мин до 3 мин.
Использование предлагаемого способа позволит улучшить бродильную активность дрожжей хлебопекарных за счет повышения биокомплексами экстракта расторопши активности ферментов дрожжевой клетки, а также за счет улучшения обмена веществ дрожжевой клетки в результате увеличения проницаемости клеточных мембран, вызванной действием полиненасыщеннх жирных кислот расторопши; расширить ассортимент хлеба лечебно-профилактического назначения с гепапротекторными свойствами.