СПОСОБ ОБЛЕГЧЕНИЯ ТЕКСТУРЫ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

1. Способ облегчения текстуры ферментированного молочного продукта, включающий следующие этапы:
(a) обеспечение ферментированного молочного продукта, содержащего от 0,001 до 8 масс. % улучшителя текстуры и имеющего содержание сухого вещества от 9,5 до 42 масс. % и общее содержание белка от 2,5 до 25 масс. %;
(b) заморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре ниже 0°C для получения замороженного ферментированного молочного продукта, и
(c) разморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре от 0°C до 10°C для получения охлажденного ферментированного молочного продукта с облегченной текстурой.
2. Способ по п. 1, в котором ферментированным молочным продуктом является ферментированное молоко, йогурт, такой как йогурт с нарушенным сгустком, йогурт термостатного способа производства или фильтрованный йогурт, или молодой сыр, такой как творог или мягкий творожный сырок «petit-suisse».
3. Способ по п. 1, в котором улучшителем текстуры является желирующее вещество, предпочтительно выбранное из желатина, агара, каррагинана, пектина или их комбинаций.
4. Способ по п. 1, в котором ферментированный молочный продукт содержит фермент, выбранный из:
- Lactbacillus sp., таких как Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus и их комбинаций;
- Lactococcus sp., таких как Lactococcus lactis;
- Bifidobacterium sp., таких как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, в особенности Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинаций;
- Streptococcus sp., таких как Streptococcus termophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris и их комбинаций,
и их смесей.
5. Способ по п. 1, в котором общее содержание белка в ферментированном молочном продукте составляет от 6 до 17 масс. %, предпочтительно от 9 до 13 масс. %.
6. Способ по п. 1, в котором содержание сухого вещества в ферментированном молочном продукте составляет от 15 до 40 масс. %, предпочтительно от 25 до 35 масс. %.
7. Способ по п. 1, в котором ферментированный молочный продукт для этапа (а) обеспечивают в емкости, предпочтительно в порционной емкости.
8. Способ по п. 7, в котором емкость предназначена для одной порции ферментированного молочного продукта, масса которой составляет от 50 до 250 г, и толщина которой составляет от 10 до 100 мм.
9. Способ по п. 1, в котором в конце этапа (b) заморозки температура замороженного ферментированного молочного продукта составляет от ниже 0°C до -50°C, предпочтительно от -5°C до -40°C, более предпочтительно от -10°C до -30°C.
2
10. Способ по п. 1, в котором этап (b) заморозки осуществляют путем прямого контакта ферментированного молочного продукта с охладителем, таким как жидкий азот, жидкий CO или холодный воздух, в частности, в криогенном морозильном аппарате, криогенном туннеле, морозильном аппарате для глубокой заморозки или туннеле глубокой заморозки; или путем непрямого контакта, в частности, в морозильном аппарате.
11. Способ по п. 1, в котором в конце этапа (с) разморозки температура охлажденного ферментированного молочного продукта составляет от 0°C до 10°C, предпочтительно от 1°C до 8°C, более предпочтительно от 2°C до 6°C.
12. Способ по п. 1, в котором этап (с) разморозки осуществляют путем помещения замороженного ферментированного молочного продукта в холодильную камеру или устройство, температура в котором составляет от 0°C до 10°C, предпочтительно от 1°C до 8°C, более предпочтительно от 2°C до 6°C.
13. Способ по п. 1, в котором верхний слой и/или базовый слой добавляют к ферментированному молочному продукту до или после этапа (b) заморозки.
14. Способ по п. 13, в котором верхний слой и/или базовый слой содержат соус, такой как фруктовый соус, шоколадный соус, ванильный соус или карамельный соус; желе, такое как фруктовое желе; джем; фрукты; кусочки фруктов; другой слой ферментированного молочного продукта, такого как йогурт, молодой сыр или взбитые сливки; кусочки шоколада, такие как шоколадная стружка или завитки; верхние слои на основе зерновых, такие как кукурузные хлопья или воздушный рис, необязательно покрытый шоколадом; и их комбинации.
15. Охлажденный ферментированный молочный продукт, полученный способом по любому из пп. 1-14.