Мониторинг колбасных изделий реализуемых в розничной сети г. Иркутска

переходе от стойлового к пастбищному содержанию, которые выражались снижением кислотности рубца, созданием более благоприятных условий для жизнедеятельности микрофлоры.

Свидетельством этому является увеличение количества инфузорий. Показатели качества микрофлоры рубца у стельных сухостойных коров были ниже. В связи с этим, мы считаем необходимым проводить корректировку рационов у коров данной группы в переходный период путем увеличения доли сена хорошего качества.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Грушкин А.Г., Шевелев Н.С. О морфофункциональных особенностях

микробиоты рубца жвачных животных и роли целлюлозолитических бактерий в

рубцовом пищеварении. С.-х. биол., 2008, № 2, с. 12-19.

2. Шевелев Н.С., Грушкин А.Г. Морфофункциональные особенности слизистой оболочки рубца жвачных животных. С.-х. биол. 2003, 6: 15-22.

3. Тараканов Б.В. Нормальная микрофлора преджелудков жвачных. В кн.: Сельскохозяйственные животные: физиологические и биохимические параметры организма. Справ. пос. /Под ред. В.Б. Решетова. Боровск, 2002: 259-334.

4. Рябиков А.Я., Октябрев Н. М. Влияние скармливания экструдированных соевых бобов на целлюлолиз в рубце бычков голштинской породы. Омский научный вестник. Биологические науки.,2012,№2,с.147-149.

МИКРОБИОЦЕНОЗ РУБЦА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В РАЗНЫЕ ПЕРИОДЫ

СОДЕРЖАНИЯ

Хамидуллин И.Р., Галиуллин А.К., Тамимдаров Б.Ф., Шакиров Ш.К.

Резюме

Изменения качественного и количественного состава микробиоценоза рубца крупного рогатого скота оказывает прямое влияние на продуктивность животных. И здесь главную роль занимает тип кормления, рацион животного, с преобладанием тех или иных составляющих в разные периоды содержания коров, которые и создают необходимые условия для существования и деятельности симбиотной микрофлоры, а также развитие связанных с ними патологий. Ранее выявление этих погрешностей позволит профилактировать многие нарушения обменных процессов в организме и предотвратить снижение продуктивных качеств животных.

CATTLE RUMEN MICROBIOCENOSIS AT DIFFERENT PERIODS OF KEEPING

Khamidullin I.R., Galiullin A.K., Tamimdarov B.F., Shakirov Sh.K.

Summary

Qualitative and quantitative changes in cattle rumen microbiocenosis composition have a direct impact on the productivity of animals. And here the type of feeding, animal diet with a predominance of certain components in different periods of cows feeding, which create the necessary conditions for symbiontic microflora activities and related pathologies development play the important role. Early detection of these errors will allow to prevent many violations of metabolic processes in the body and prevent animals productive qualities decrease.

УДК 619:614.31:637.523

МОНИТОРИНГ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ

СЕТИ Г. ИРКУТСКА

Хунданова Т.Л. - к.с.-х.н.; Очирова Л.А. - к.в.н.

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского

e-mail: lvovna_t@mail.ru

Ключевые слова: колбасные изделия, оценка качества колбасных изделий, органолептические показатели.

Key words: sausages, evaluation of the quality of sausages, organoleptic characteristics.

Колбасные изделия пользуются популярностью и спросом у любых слоев населения, являются универсальным продуктом, без которого трудно представить современный рацион. Колбасы имеют значительный удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.

Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Выбирая колбасные изделия, опытный потребитель ориентируется на нормативные документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция. К сожалению, лишь малая часть может похвастаться полным соответствием ГОСТ.

Целью сравнительного исследования являлась оценка качества колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети города Иркутска. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

- оценка органолептических показателей качества колбасных изделий.

Материалы и методы. Всего было исследовано 15 видов колбасных изделий, из них 7 - вареные, 4 - полукопченые, 4 -варено-копченые колбасы. Все образцы были закуплены в торговых сетях «Слата», «Окей», «SPAR», на рынках «Центральный», «Новый» г. Иркутска.

Образцы колбас для

органолептической оценки были обезличены и закодированы. Затем организована дегустационная комиссия из числа студентов. Органолептическая оценка колбасных изделий проходила по 9-ти бальной шкале так называемым «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводилось наименование образца, номер пробы и основные требования к качеству (памятка дегустатора).

Порядок проведения

органолептической оценки проводился в соответствии с ГОСТ 9959-91. Показатели качества мясных продуктов определяли сначала на целом (неразрезанном), а затем

разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта была проведена на одной единице каждой продукции.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При

необходимости определения запаха в глубине продукта брали специальную металлическую иглу, вводили ее в толщу, затем быстро извлекали и определяли запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождали от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), и с помощью острого ножа нарезали тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально, на только что сделанных поперечном разрезе продукции; запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяли специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость; консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость,

крошливость, упругость.

Оценки, выставляемые образцам участниками органолептической

экспертизы, рассчитывались с Методикой проведения сравнительного исследования и нормативной документацией по

определению органолептических

показателей.

Результаты исследований.

Наружным осмотром было установлено, что представленные изделия имеют чистую, не морщинистую, привлекательную упаковку (оболочку), батоны имеют аккуратную правильную форму - без

разломов, загрязнений, без наличия плесени и слизи на поверхности изделий, без наплывов фарша над оболочкой. Следует отметить, что форма, размер и вязка исследуемых батонов соответствует нормируемым требованиям.

Маркировка всех представленных образцов включает необходимую для потребителя информацию

Согласно таблице 1 установлено, что из всего ассортимента представленных колбасных изделий согласно ГОСТ изготавливается всего 4 (26,6%) наименования вареных колбас, остальные вареные, копченые, варено-копченые

производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевые добавки,

ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность; дата изготовления и дата упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

изделия согласно нормам ТУ. Очевидно, что норма ТУ используется при выпуске новых видов продукции или производители идя по пути наименьшего сопротивления, адаптируют рецептуры под свои производственные условия.

Таблица 1 - Документ в соответствии, с которым изготовлен продукт

Изделие Нормативно-техническая документация

Колбасы вареные

1. Отдельная ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия

2. Молочная ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия

3. Свиная ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия

4. Докторская ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия

5. Аппетитная ТУ 9213-202-01597945-2006 Колбасные изделия вареные

6. Докторская по-деревенски ТУ 9213-007-59891589-2004 Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски, сардельки

7. Чесночная ТУ 9213-268-01597945-2003 Изделия колбасные вареные

Колбасы полукопченые

1. Сибирская ТУ 9213-015-54780900-2009 Колбасы и колбаски полукопченые

2. Охтинский от Кусманова ТУ 9213-375-01597945-2005 Колбасы полукопченые

3. Мадера ТУ 9213-203-01597945-2006 Колбаса полукопченая

4. Зернистый ТУ 9213-091-00421397-2009 Колбасы полукопченые

Колбасы варено-копченые

1. Застольная ТУ 9213-035-40155161-2004 Колбасы варено-копченые

2. Сервелат по-татарски ТУ 9213-322-01597945-2003 Колбасы варено-копченые

3. Венский сервелат ТУ 9213-002-35544699-02 Колбасы полукопченые и варено-копченые

4. Дворянская ТУ 9213-075-00421397-2006 Колбасы варено-копченые от Кусманова

Таблица 2 - Результаты дегустационной оценки

№ обезличенной пробы Показатель

Внешний вид Цвет Запах Консистен ция Вкус Сочность

1. 4,69±0,28 4,0±0,22 6,07±0,32 4,69±0,27 3,88±0,23 3,19±0,24

2. 5,72±0,33 5,69±0,27 6,27±0,41 5,24±0,22 5,12±0,24 5,27±0,27

3. 5,7±0,28 5,46±0,23 6,15±0,31 6,31±0,24 7,23±0,19 7,04±0,14

4. 6,61±0,22 6,23±0,23 7,12±0,27 5,76±0,31 6,46±0,30 5,88±0,26

5. 4,73±0,35 4,42±0,36 4,61±0,33 5,69±0,48 4,62±0,32 5,42±0,38

6. 4,41±0,25 4,16±0,24 4,75±0,17 4,5±0,23 4,41±0,19 3,75±0,17

7. 4,75±0,17 4,58±0,22 4,25±0,17 4,33±0,18 4,08±0,25 3,66±0,22

8. 4,66±0,18 4,83±0,11 4,25±0,25 4,75±0,13 4,16±0,20 4,16±0,20

9. 6,12±0,29 6,12±0,51 5,62±0,49 5,0±0,53 4,0±0,53 4,87±0,44

10. 7,0±0,46 7,37±0,26 5,25±0,88 5,12±0,71 4,75±0,79 5,25±0,41

11. 7,25±0,31 7,0±0,42 7,87±0,35 5,87±0,71 7,62±0,26 6,25±0,64

12. 5,75±0,31 5,87±0,29 6,75±0,25 7,12±0,22 7,0±0,18 6,5±0,32

13. 4,75±0,45 5,0±0,26 5,3±70,59 5,37±0,53 5,12±0,47 6,0±0,53

14. 3,75±0,31 2,75±0,41 6,37±0,32 6,87±0,39 7,5±0,18 6,62±0,41

15. 5,12±0,39 5,62±0,37 5,37±0,41 5,62±0,65 5,87±0,51 5,75±0,59

При проведении органолептической экспертизы колбасные изделия в целом отвечали следующим требованиям:

- были свежими, не содержали посторонних включений, не имели посторонних привкусов и запахов, состояли из фарша соответствующего рецептуре;

- поверхность батонов колбасных изделий была чистой, сухой, без повреждений, пятен, стеков жира и бульона под оболочкой.

Внешний вид фарша на разрезе -характерный, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, наибольшие баллы у образцов 4,10,11. Цвет фарша различный и варьирует от розового до красного. Запах и вкус исследуемых образцов -свойственные, с выраженным ароматом

пряностей, без посторонних привкуса и запаха, лучшие образцы 3,11. Консистенция фарша у образцов 12, 14 упругая, остальные колбасы обладали плотной консистенцией.

При обработке данных

дегустационных листов было выявлено, что наиболее часто встречаются следующие комментарии:

- запах приятный мясной, рыхлая консистенция, присутствуют крупные кусочки мяса (образец № 2);

- цвет и вид бледный, консистенция жесткая, резкий аромат (образец № 5, 14);

- посторонний привкус, выраженный пряный вкус (образец № 7, 9).

Таблица 3 - Номера проб обезличенных образцов

№ пробы Наименование изделия Производитель

1. Чесночная ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68

2. Сибирская ОАО Мясокомбинат «Иркутский» по заказу ООО «Якбар» респ. Бурятия, г.Улан-Удэ, пр-т им 50-летия Октября, д.6, кв.6

3. Застольная Усольский свинокомплекс Иркутская область, Усольский район, п. Белореченский

4. Охтинский от Кусманова ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97

5. Отдельная ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68

6. Мадера ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68

7. Зернистый ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97

8. Молочная ООО «Красноярская продовольственная компания», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Полигонная, 4

9. Аппетитная СХ ОАО «Белореченское», Иркутская область, Усольский район, пос. Белореченский

10. Докторская по-деревенски ООО «МК «Даурский», Забайкальский край, г. Краснокаменск

11. Сервелат по-татарски ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97

12. Свиная ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97

13. Венский сервелат ООО «Красноярская продовольственная компания», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Полигонная, 4

14. Сервелат Дворянский ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97

15. Докторская ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68

Выводы. Таким образом, установили что по проведенной дегустации ни один из представленных образцов не получил максимальные баллы. Относительно высокие баллы по всем показателям получили 20% образцов, а именно 4, 11 и 12 или соответственно колбасные изделия «Охтинский от Кусманова», «Сервелат по-татарски» и «Свиная» от ОАО Мясокомбинат «Иркутский». Значительный объем, до 73,4% занимают колбасные изделия, изготовленные по ТУ. По маркировке все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По результатам исследования заключаем, что все образцы выпускаются в рамках требований

нормативных документов, что и определяет качество колбасных изделий.

Данные исследования касаются исключительно конкретных образцов, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. -Введ. 2013-01-01.- М.: Стандартинформ, 2012.

2. ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Введ. 2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

3. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 1993-01-

01.- М.: Стандартинформ, 2010.

4. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов

животноводства: Учебник : СПб. - Изд-во

«Лань», 2008. - 448 с.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справ. пособие : Новосибирск. Сиб.унив. изд-во, 2009. -528 с.

МОНИТОРИНГ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ Г.

ИРКУТСКА

Хунданова Т.Л., Очирова Л.А.

Резюме

Нами проведены мониторинговые исследования 15 образцов колбасных изделий реализуемых в розничной сети города Иркутска. Было выявлено, что только 26,6 % образцов изготовлены в соответствии с ГОСТ. В результате проведенной дегустации ни один образец не получил максимальные баллы, относительно высокие баллы по всем 6 показателям получили 20% образцов.

MONITORINGOF SAUSAGESOLD IN RETAIL IRKUTSK SALE

Hundanova T.L., Ochirova L.A.

Summary

We have carried out monitoring studies of 15 samples of sausage sold in the retail network of the city of Irkutsk. It was found that only 26.6% of the samples produced in accordance with (GOST). As a result of tasting any one sample did not get maximum points, relatively high scores on all six indicators received 20% of the samples.

УДК 573.6

ОСОБЕННОСТИ СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ «ЗЕЛЕНОЙ»

БИОТЕХНОЛОГИИ

Цветкова Е.М. - ст. преподаватель; Салдаева Е.Ю.- доцент; Федюков В. И. - д.т.н., профессор Поволжский государственный технологический университет, г.Йошкар-Ола e-mail: tsvetkovaem@volgatech.net

Ключевые слова: биотехнология, воспроизводство лесов, стандартизация, сертификация.

Key words: biotechnology, reforestation, standardization, certification.

Во всем мире давно осознали ключевую роль биотехнологий в развитии экономики. Так только на биотехнические разработки зарубежные страны тратят миллиарды долларов, в то время как в России доля инвестиции в данной области не превышает 5% от этой суммы. Во многом это связанно с отсутствием четких и последовательных мер, направленных на широкое распространение биотехнологий в России.

В настоящее время биотехнология находит свое применение в различных отраслях промышленности, например в пищевой, химической промышленности, энергетике, медицине, фармацевтике, на них делается основная ставка при разработке технологий, направленных на охрану окружающей среды (производство биоразлагаемых материалов, очистка биодеградантами химических загрязнений и др.). Исходя из области применения