СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ
SCALLOPS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой на 85-90 с помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают рассолом температурой 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.
Техническим результатом предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 85-90 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.
После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой 97°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 85°C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 85°С, т.е. на 38°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 15-20 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6-7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8°С.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С;
117,7 - противодавление, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 85-90 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50МГц на 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.