БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК СО ВКУСОМ ПИВА, ИМЕЮЩИЙ КРЕПКИЙ ВКУС
NON-ALCOHOLIC BEER-FLAVORED BEVERAGE WITH TANGY TASTE

ОБЛАСТЬ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
[0001] Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, содержащему заранее определенное количество полифенола(-ов), к способу его получения и пивному суслу, используемому в этом получении.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[0002] Солод и хмель являются необходимыми ингредиентами в производстве пива. Полифенолы, полученные из солода и хмеля, добавляют пиву питательности и Shimari во вкус. Ароматические компоненты, полученные из хмеля, добавляют пиву восхитительный привкус. Далее, компоненты горечей, полученные из хмеля, добавляют бодрящую горечь и прекрасную пеностойкость.
[0003] На горечь пива влияет массовое соотношение солода и хмеля. В отношении этого, в непатентном документе 1 на страницах 78-79 сообщается, что снижение количества хмеля в пиве с богатым вкусом, полученного с использованием большого количества солода, приводит к получению пива, которое является неприятным для питья вследствие недостаточности Shimari во вкусе и нежелательной резкости; а повышение количества хмеля в пиве с относительно мягким вкусом, полученного с использованием небольшого количества солода, приводит к получению пива с несбалансированным вкусом, характеризующимся сильной горечью. Следовательно, при производстве пива является общепринятым увеличивать количество хмеля в пиве с богатым вкусом, полученным с использованием большого количества солода, и снижать количество хмеля в пиве с относительно мягким вкусом.
[0004] В последнее время осознанная забота о здоровье у потребителей увеличивает потребность в безалкогольных напитках со вкусом пива, то есть напитков с 0,00% спирта. Поскольку в процессе ферментации образуется спирт, безалкогольные напитки со вкусом пива зачастую производят без ферментации ингредиентов. В патентном документе 1 описано, что гидролизаты растительных белков и солодовый экстракт используют в качестве ингредиентов для получения неферментированного газированного напитка со вкусом и ароматом пива, который по существу не содержит этанола, имеющего горечь и насыщенность, подобно пиву, а также густоту и гармоничный вкус и запах.
ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОК
Патентные документы
[0005] Патентный документ 1: Патентная заявка Японии, публикация нерассмотренной заявки № 2011-142901.
Непатентные документы
th
[0006] Непатентный документ 1: Junji Watari "Biru no Kagaku (Science of Beer)", June 4, 2010, 7 issue, Kodansha.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Техническая задача
[0007] Во время производства безалкогольных напитков со вкусом пива с использованием солода и хмеля в массовом соотношении, обычно установленном при производстве пива, было обнаружено, что полученному в результате напитку не хватало Shimari во вкусе. Эта проблема характерна для безалкогольных напитков со вкусом пива, получаемых без ферментации.
[0008] Задачей настоящего изобретения является получение безалкогольного напитка со вкусом пива с Shimari во вкусе.
Решение задачи
[0009] В связи с вышеизложенной ситуацией авторы настоящего изобретения провели тщательные исследования и обнаружили, что повышение массового соотношения хмеля к солоду в пиве до уровня, который считается в производстве пива дающим несбалансированный вкус, характеризующийся сильным вяжущим вкусом, неожиданно дает безалкогольный напиток со вкусом пива с гармоничным вкусом и ароматом. Это обнаружение было неожиданным, совершенно вопреки ожиданиям. Исходя из этих сведений, авторы изобретения обнаружили, что путем получения массового соотношения полифенола(-ов) к общему количеству экстрактивного компонента(-ов) в безалкогольных напитках со вкусом пива в конкретном диапазоне, возможно придать Shimari вкусу безалкогольного напитка со вкусом пива, не вызывая несбалансированного вкуса и аромата, характеризующегося сильным вяжущим вкусом; и осуществили настоящее изобретение.
[0010] Настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива, способу его получения и пивному суслу, используемому для производства, по любому из пп. (1)-(26).
-4
-4
(1) Безалкогольный напиток со вкусом пива, в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 50×10 включительно.
-4
-4
(2) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (1), в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 40×10 включительно.
-4
-4
(3) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (1), в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 30×10 включительно.
(4) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. (1)-(3), в котором общее количество экстрактивного компонента(-ов) составляет от 0,1 до 2% по массе включительно.
(5) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (4), в котором общее количество экстрактивного компонента(-ов) составляет от 0,1 до 1% по массе включительно.
(6) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (4), в котором общее количество экстрактивного компонента(-ов) составляет от 0,1 до 0,5% по массе включительно.
(7) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (4), в котором общее количество экстрактивного компонента(-ов) составляет от 0,1 до 0,35% по массе включительно.
(8) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. (1)-(7), в котором экстрактивный компонент(-ы) включает экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi.
(9) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. (1)-(8) с калорийностью от 0,4 до 8 ккал/100 мл включительно.
(10) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (9) с калорийностью от 0,4 до 4 ккал/100 мл включительно.
(11) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (9) с калорийностью от 0,4 до 2 ккал/100 мл включительно.
(12) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (9) с калорийностью от 0,4 до 1,4 ккал/100 мл включительно.
(13) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. (1)-(12) с содержанием сахара от 0,1 до 2,0 г/100 мл включительно.
(14) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (13) с содержанием сахара от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно.
(15) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (13) с содержанием сахара от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно.
(16) Безалкогольный напиток со вкусом пива по п. (13) с содержанием сахара от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно.
(17) Безалкогольный напиток со вкусом пива по любому из пп. (1)-(16), который представляет собой неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.
-4
-4
(18) Пивное сусло, имеющее массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)), которое составляет от 20×10 до 50×10 включительно.
-4
-4
(19) Пивное сусло по п. (18), в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 40×10 включительно.
-4
-4
(20) Пивное сусло по п. (18), в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 30×10 включительно.
-4
-4
(21) Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива, включающий стадию добавления вкусового компонента и газа, обогащенного углеродом, в пивное сусло, имеющее массовое соотношение полифенола(-ов) и общее количество экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)), которое составляет от 20×10 до 50×10 включительно.
-4
-4
(22) Способ получения по п. (21), в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 40×10 включительно.
-4
-4
(23) Способ получения по п. (21), в котором массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет от 20×10 до 30×10 включительно.
(24) Способ получения по любому из пп. (21)-(23), с использованием пивного сусла, полученного путем добавления гранулированного хмеля в фильтрат пивного сусла, и кипячения фильтрата пивного сусла.
(25) Способ получения по любому из пп. (21)-(24), в котором напиток со вкусом пива представляет собой неферментированный безалкогольный напиток со вкусом пива.
(26) Способ получения по любому из пп. (21)-(25) для получения безалкогольного напитка со вкусом пива по любому из пп. (1)-(17).
Полезный эффект изобретения
[0011] Настоящее изобретение может добавлять Shimari во вкус безалкогольного напитка со вкусом пива, не вызывая негармоничного вкуса и аромата, характеризующегося сильным вяжущим вкусом.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
[0012] Безалкогольный напиток со вкусом пива
В одном аспекте настоящее изобретение относится к безалкогольному напитку со вкусом пива. В частности, в настоящем описании безалкогольный напиток со вкусом пива может представлять собой неферментированный напиток со вкусом пива. Безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит полифенол(-ы). Полифенолы являются важными в отношении вкуса и аромата в настоящем изобретении, поскольку они могут добавлять Shimari во вкус безалкогольного напитка со вкусом пива. Следовательно, хмель, имеющий высокое содержание полифенолов, является предпочтительным для использования, поскольку он будет повышать общее содержание полифенолов безалкогольного напитка со вкусом пива. Гранулированный хмель содержит больше полифенолов, чем экстракты хмеля, поэтому он подходит для использования в настоящем изобретении.
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
[0013] Содержание полифенолов в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть определено по их массовому соотношению с общим количеством экстрактивного компонента(-ов). Массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) влияет на полезные эффекты настоящего изобретения, которыми являются предотвращение сильного вяжущего вкуса у напитка, а также добавление Shimari во вкус этого напитка. Соответственно, массовое соотношение может варьировать, при условии, что оно находится в диапазоне, который не препятствует положительным эффектам по настоящему изобретению. Массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) по настоящему изобретению может находиться в диапазоне, определенном любым сочетанием нижнего предела 20×10 или выше, предпочтительно 21×10 или выше, более предпочтительно 22×10 или выше, еще более предпочтительно 23×10 или выше и наиболее предпочтительно 24×10 или выше и верхнего предела 50×10 или ниже, предпочтительно 40×10 или ниже, более предпочтительно 35×10 или ниже, еще более предпочтительно 30×10 или ниже, еще более предпочтительно 29×10 или ниже, еще более предпочтительно 28×10 или ниже, более предпочтительно 27×10 или ниже, более предпочтительно 26×10 или ниже и наиболее предпочтительно 25×10. Например, массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) может быть от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно. Кроме того, массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) может быть от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 30×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 29×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 21×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 26×10 включительно, особенно предпочтительно от 24×10 до 26×10 включительно, наиболее предпочтительно от 24×10 до 25×10 включительно. Существующих безалкогольных напитков со вкусом пива, содержащих полифенолы в указанном выше массовом соотношении, не обнаружено.
-4
-4
[0014] Безалкогольный напиток со вкусом пива с массовым соотношением полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов), которое ниже, чем 20×10 является нежелательным, поскольку, хотя его терпкий вкус не является таким сильным, его вкус будет лишен Shimari. С другой стороны, безалкогольный напиток со вкусом пива с массовым соотношением полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) которое выше, чем 50×10 также является нежелательным, поскольку, хотя он имеет Shimari во вкусе, его терпкий вкус будет нежелательно сильным.
[0015] Термин «Shimari», используемый в отношении вкуса, в настоящем описании относится к гармонии вкуса и резкости вкуса.
[0016] Термин «напитки со вкусом пива» в контексте настоящего изобретения относится к газированным напиткам, имеющим вкус и аромат наподобие пива. Таким образом, если не указано иное, напитки со вкусом пива, как изложено в настоящем описании, охватывают все типы газированных напитков со вкусом и ароматом пива, получены ли они посредством стадии ферментации на основе дрожжей, или нет. Настоящее изобретение относится к конкретному типу, безалкогольному типу, например, неферментированному безалкогольному типу таких напитков, который по существу не содержит спирта. Следует здесь отметить, что напитки, которые содержат спирт в следовых количествах, то есть слишком мало для обнаружения, входят в объем напитков по настоящему изобретению. В объем безалкогольных напитков по настоящему изобретению входят напитки, измеренное содержание спирта в которых составляет 0,0%, в частности 0,00%, путем подсчета 5 долей и более как единицы и отбрасывания остального. Поскольку трудно полностью удалить спирт из напитков, которые были ферментированы дрожжами, напиток с содержанием спирта на уровне 0,00% путем подсчета 5 долей и более как единицы и отбрасывания остального, предпочтительно должен быть получен способом, который исключает ферментацию. В настоящем описании термин «неферментированный» или «исключая ферментацию» относится к отсутствию разложения органических веществ микроорганизмами, и это особенно относится к отсутствию образования спирта в результате разложения органических веществ дрожжами. Приводимые в качестве примера типы безалкогольных напитков со вкусом пива по настоящему изобретению включают неферментированные безалкогольные напитки со вкусом пива, прохладительные напитки со вкусом пива, и подобные.
[0017] Содержание спирта в напитке со вкусом пива в настоящем описании представляет собой содержание спирта в этом напитке (об./об. %); спирт может быть измерен с использованием любого известного способа, в частности, с использованием осциллирующего денсиметра. Конкретный пример приведен ниже. Напиток фильтруют или подвергают воздействию ультразвука для получения образца, который не содержит газа, обогащенного углеродом. Образец помещали под открытый огонь для дистилляции с получением дистиллированного раствора, и плотность раствора измеряли при 15°C. «Таблица 2 - Таблица соотношений спирта и плотности (15°C) и удельной плотности (15/15°C)» в таблице, прилагаемой к изданию «Predetermined Analysis Method of the National Tax Agency (Directive No. 6 of the National Tax Agency in 2007, revised June 22, 2007)», была использована для перевода указанных выше измерений для получения содержания спирта в напитке. Далее, если спирт присутствует в низкой концентрации (например, ниже чем 1,0 об./об. %), он может быть измерен с использованием промышленного устройства для измерения спирта или газовой хроматографии, или подобного.
3
3
3
2
[0018] Полифенолы в настоящем описании включают полифенолы, полученные из mugi или хмеля, и полифенолы добавляют в качестве дополнительных веществ. Полифенолы, полученные из mugi, включают катехин, продельфинидин B и процианидин B. Полифенолы, полученные из хмеля, включают катехин, процианидин B и процианидин C. Полифенолы, добавляемые в качестве дополнительных веществ, могут быть любыми одобренными к применению пищевыми добавками, включая полифенолы зеленого чая, полифенолы чая оолонг и полифенолы яблок. Безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению включает полифенол(-ы), полученные из mugi и полифенол(-ы), полученный из хмеля. Содержание полифенолов может быть измерено любым общеизвестным способом. Измерение в настоящем изобретении проводят в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.11 Total Polyphenol», установленными Brewery Convention of Japan (BCOJ) Ассоциации пивоваров Японии, если не указано иное.
[0019] Любой хмель, используемый при производстве пива и подобного, может быть использован в настоящем описании путем отбора одного или более разновидностей хмеля из обработанного хмеля в соответствии с целью использования, например, сушеные шишки хмеля, гранулированный хмель, порошкообразный хмель, экстракты хмеля и изомеризованный хмель, гекса-хмель, тетра-хмель. Хмель может быть в любой форме, но желательным является хмель с высоким содержанием полифенолов, и гранулированный хмель является предпочтительным.
[0020] Общее количество экстрактивного компонента(-ов), упоминаемое в настоящем описании, представляет собой сумму экстрактивного компонента(-ов), содержащегося в безалкогольном напитке со вкусом пива, и его можно измерить в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».
[0021] В безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению общее количество экстрактивного компонента(-ов) влияет на пену, образующуюся на поверхности безалкогольного напитка со вкусом пива. Конкретный диапазон общего количества экстрактивного компонента(-ов) обеспечивает достаточное качество, особенно высокую пеностойкость, пены, образующейся на поверхности, что предпочтительно в отношении обеспечения внешнего вида напитка подобного пиву. Общее количество экстрактивного компонента(-ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть в диапазоне, определяемом любым сочетанием нижнего предела, составляющего 0,1% по массе или выше, предпочтительно 0,2% по массе или выше, и верхнего предела, составляющего 2% по массе или ниже, предпочтительно 1% по массе или ниже, более предпочтительно 0,8% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,6% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,5% по массе или ниже, и еще более предпочтительно 0,4% по массе или ниже, более предпочтительно 0,35% по массе или ниже, и наиболее предпочтительно 0,3% по массе или ниже. Общее количество экстрактивного компонента(-ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно. Дополнительные примеры этого диапазона включают общие количества экстрактивного компонента(-ов) в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3% по массе включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3% по массе включительно.
[0022] Упомянутые выше экстрактивные компоненты могут содержать экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi. Экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi, в настоящем описании может представлять собой любой экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi, например, солод, и mugi любого происхождения можно использовать в качестве источника. Общее количество экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, можно определить по их количеству путем вычитания количеств, определенных по отдельности, добавок и экстрактивных компонентов, полученных из других ингредиентов, из количеств всех экстрактивных компонентов. Общее содержание экстрактивного компонента(-ов), полученных из mugi, относительно безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению, может быть в диапазоне, определяемом любым сочетанием нижнего предела, составляющего 0,1% по массе или выше, предпочтительно 0,2% по массе или выше, и верхнего предела, составляющего 2% по массе или ниже, предпочтительно 1% по массе или ниже, более предпочтительно 0,8% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,6% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,5% по массе или ниже, и еще более предпочтительно 0,4% по массе или ниже, более предпочтительно 0,35% по массе или ниже, и наиболее предпочтительно 0,3% по массе. Общее содержание экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, относительно безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению, может быть от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно. Дополнительные диапазоны общего содержания экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, приводимые в качестве примера в отношении безалкогольного напитка со вкусом пива, включают от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3% по массе включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3% по массе включительно.
[0023] Термин «mugi» в контексте настоящего изобретения означает mugi обычно применяемое в производстве пива и happoshu. Указанное выше mugi означает зерновые культуры семейства Мятликовых похожего вида. Эти культуры включают в себя ячмень, пшеницу, рожь, karasumugi (белый овес), овес, hatomugi (кукушкины слезки), embaku (овсяные), и предпочтительно используемой культурой является ячмень. Один тип может быть использован отдельно или два или более типов могут быть объединены для использования. Указанное выше mugi может быть пророщенным или не пророщенным, но пророщенное mugi является предпочтительным в настоящем изобретении. Солод является более предпочтительным среди пророщенных mugi. Солод, как упоминается в настоящем описании, представляет собой продукт, полученный путем высушивания проростков mugi, и удаления их корней.
[0024] Калорийность безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, который составляет 0,4 ккал или выше, предпочтительно 0,8 ккал или выше, и верхнего предела, составляющего 8 ккал или ниже, предпочтительно 4 ккал или ниже, более предпочтительно 3,2 ккал или ниже, еще более предпочтительно 2,4 ккал или ниже, еще более предпочтительно 2 ккал или ниже, и еще более предпочтительно 1,6 ккал или ниже, более предпочтительно 1,4 ккал или ниже, и наиболее предпочтительно 1,2 ккал или ниже, на 100 мл напитка. Калорийность в безалкогольном напитке со вкусом пива по настоящему изобретению может быть от 0,4 до 8 ккал включительно, предпочтительно от 0,4 до 4 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 2 ккал включительно, на 100 мл напитка. Дополнительные диапазоны, приводимые в качестве примера, калорийности в безалкогольном напитке со вкусом пива представляют собой от 0,4 до 8 ккал включительно, предпочтительно от 0,4 до 4 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 3,2 ккал включительно, еще более предпочтительно от 0,4 до 2,4 ккал включительно, еще более предпочтительно от 0,4 до 2 ккал включительно, и еще более предпочтительно от 0,4 до 1,6 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 1,4 ккал включительно, более предпочтительно от 0,4 до 1,2 ккал включительно, и наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,2 ккал включительно, на 100 мл напитка.
[0025] Калорийность в напитках вычисляют в соответствии с «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как опубликовано совместно с Законом об охране здоровья населения.
[0026] Другими словами, как правило, калории могут быть получены путем умножения измеренного количества каждого питательного вещества на его индекс преобразования энергии (белки: 4 ккал/г, жиры: 9 ккал/г, сахариды: 4 ккал/г, пищевые волокна: 2 ккал/г, спирт: 7 ккал/г, органические кислоты: 3 ккал/г) и суммирование результатов. Подробно смотри в публикации «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards».
[0027] Специальные методики измерения количеств соответствующих питательных веществ, содержащихся в напитках, можно выполнять с помощью различных способов анализа, описанных в публикации «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards» как дополнения к Закону об охране здоровья населения. Альтернативно, научно-исследовательские лаборатории Japan Food Research Laboratories (Foundation) предоставят такие величины калорий и/или количеств соответствующих питательных веществ по требованию.
[0028] Безалкогольный напиток со вкусом пива по настоящему изобретению содержит сахариды. Термин «сахариды» в контексте настоящего изобретения относится к сахаридам на основании Nutrition Labelling Standards for Foods (Health, Labor and Welfare Ministry Notice № 176 в 2003). Сахариды включают моносахариды и олигосахариды, такие как дисахариды, трисахариды, тетрасахариды - декасахариды, и моносахариды и дисахариды являются предпочтительными в настоящем изобретении. Моносахариды включают глюкозу, фруктозу, галактозу и маннозу. Дисахариды включают сахарозу, лактозу, мальтозу, трегалозу и целлобиозу. Содержание сахаридов безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,1 г/100 мл или выше, предпочтительно 0,2 г/100 мл или выше, и верхнего предела, составляющего 2,0 г/100 мл или ниже, предпочтительно 1,0 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,8 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,6 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или ниже, и еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,35 г/100 мл или ниже, и наиболее предпочтительно 0,3 г/100 мл или ниже. Например, содержание сахаридов безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению может быть от 0,1 до 2,0 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно. Дополнительные диапазоны, приводимые в качестве примера, содержания сахаридов безалкогольного напитка со вкусом пива представляют собой от 0,1 до 2,0 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3 г/100 мл включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно.
[0029] Содержание сахаридов может быть получено путем вычитания количества белков, жиров, пищевых волокон, зольного остатка, спирта и воды из массы всего напитка. Белки, жиры, пищевые волокна, зольный остаток и вода могут быть измерены способами, описанными в «Nutrition Labeling Standards». В частности, масса белков может быть измерена путем определения азота и способом преобразования. Количество жиров может быть измерено либо способом экстракции, способом экстракции хлороформ-метанольной смеси, методом Гербера, методом кислотного гидролиза, или методом Розе-Готтлиба. Количество пищевых волокон можно определить с помощью метода жидкостной хроматографии высокого разрешения или методом озоления с добавлением серной кислоты. Количество воды может быть измерено с помощью методики Карла Фишера, метода с использованием осушающих веществ, способа нагревания и сушки под пониженным давлением, способа нагревания и сушки под нормальным давлением или методом полимерной пленки. Эти способы измерения являются общеизвестными среди специалистов в данной области.
[0030] В другом аспекте настоящее изобретение относится к пивному суслу, имеющему массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в определенном диапазоне. Указанное пивное сусло может быть получено путем варки фильтрата пивного сусла после затирания солода. Указанное пивное сусло предпочтительно может быть использовано при производстве безалкогольного напитка со вкусом пива, который имеет Shimari во вкусе и терпкий вкус которого не является таким сильным.
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
[0031] Массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле по настоящему изобретению может находиться в диапазоне, который не препятствует положительным эффектам по настоящему изобретению. Массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле в настоящем изобретении (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 20×10 или выше, предпочтительно 21×10 или выше, более предпочтительно 22×10 или выше, еще более предпочтительно 23×10 или выше, еще более предпочтительно 24×10 или выше, и верхнего предела, составляющего 50×10 или ниже, предпочтительно 40×10 или ниже, более предпочтительно 35×10 или ниже, еще более предпочтительно 30×10 или ниже, еще более предпочтительно 29×10 или ниже, и еще более предпочтительно 28×10 или ниже, более предпочтительно 27×10 или ниже, более предпочтительно 26×10 или ниже, и наиболее предпочтительно 25×10 или ниже. Например, массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в настоящем изобретении (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) может быть от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно. Дополнительные диапазоны, приводимые в качестве примера, массового соотношения полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в настоящем изобретении (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) могут составлять от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 30×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 29×10 включительно, и еще более предпочтительно от 20×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 21×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 26×10 включительно, особенно более предпочтительно от 24×10 до 26×10 включительно, и наиболее предпочтительно от 24×10 до 25×10 включительно. Существующего пивного сусла, содержащего полифенол(-ы) в указанном выше массовом соотношении не обнаружено.
-4
-4
[0032] Безалкогольный напиток со вкусом пива с массовым соотношением полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов), которое ниже, чем 20×10 является нежелательным, поскольку, хотя его терпкий вкус не является таким сильным, его вкусу будет не хватать Shimari. С другой стороны, массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) которое выше, чем 50×10 также является нежелательным, поскольку, хотя это добавляет Shimari во вкус безалкогольного напитка со вкусом пива, его терпкий вкус будет нежелательно сильным.
[0033] Далее, экстрактивный компонент(-ы) в пивном сусле по настоящему изобретению может содержать экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi. В тех случаях, когда содержится экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi, общее содержание экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,1% по массе или выше, предпочтительно 0,2% по массе или выше, и верхнего предела, составляющего 2% по массе или ниже, предпочтительно 1% по массе или ниже, более предпочтительно 0,8% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,6% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,5% по массе или ниже и еще более предпочтительно 0,4% по массе или ниже, более предпочтительно 0,35% по массе или ниже и наиболее предпочтительно 0,3% по массе или ниже. Общее содержание экстрактивного компонента (компоненты), полученного из mugi, может быть от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, и более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно. Дополнительные диапазоны, приводимые в качестве примера, общего содержания экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, в тех случаях, когда содержится такой экстрактивный компонент(-ы), полученный из mugi, представляют собой от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4% по массе включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,35% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3% по массе включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3% по массе включительно. Общее количество экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле может быть измерено в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».
[0034] Безалкогольный напиток со вкусом пива может быть получен путем добавления дегазированной воды, обогащенного углеродом газа, вкусовых компонентов и подобных в пивное сусло по настоящему изобретению. То есть пивное сусло по настоящему изобретению применимо в качестве промежуточного вещества для получения безалкогольного напитка со вкусом пива. Это пивное сусло можно хранить в резервуаре для хранения, контейнере и подобном до его использования. Пивное сусло можно хранить при нормальной температуре (25°C) или ниже, но предпочтительно охлаждать пивное сусло во время хранения для подавления разложения. Пивное сусло в настоящем изобретении охлаждают, например, при 20°C или ниже, предпочтительно 15°C или ниже, и более предпочтительно при 10°C или ниже. Охлажденное пивное сусло, в частности, называется холодным суслом. Один вариант применения пивного сусла в настоящем изобретении включает процесс получения пивного сусла на промышленном предприятии в качестве промежуточного компонента безалкогольного напитка со вкусом пива, заполнение пивного сусла в охлаждающий контейнер, доставку на другие промышленные предприятия страны или заграницу, и получение безалкогольного напитка со вкусом пива.
[0035] Способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения безалкогольного напитка со вкусом пива. Любые способы могут быть использованы в способе получения, при условии, что массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в получаемом безалкогольном напитке со вкусом пива, находятся в определенном диапазоне. Например, способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению включает стадию получения пивного сусла и стадию получения продукта.
[0036] Указанная стадия получения пивного сусла, как определено в настоящем описании, включает стадию затирания солода, которая включает стадию осахаривания и стадию протеолиза, стадию фильтрования сусла и стадию кипячения сусла.
[0037] Стадия затирания солода включает стадию осахаривания и стадию протеолиза. Стадия осахаривания, упомянутая в настоящем описании, представляет собой стадию суспендирования и растворения источника углерода и/или источника азота, который получен из солода и подобного, измельченного в мельнице мелкого помола, в воде для разрушения сахаридов, таких как крахмал, для получения сахара. Стадия протеолиза представляет собой стадию разрушения белка, пептида и подобного для получения аминокислот и олигопептидов.
[0038] Стадия затирания солода обычно проводится путем перемешивания сырья, такого как солод и вода, и обработки этой смеси при заданной температуре в течение заданного времени. При использовании солода в качестве сырья, солод должен представлять собой измельченный солод.
[0039] Условия обработки на стадии затирания солода могут быть установлены таким образом, чтобы содержание сахаридов в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла или содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла, и стадии получения продукта находилось в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,1 г/100 мл или выше, предпочтительно 0,2 г/100 мл или выше, и верхнего предела, составляющего 2,0 г/100 мл или ниже, предпочтительно 1,0 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,8 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,6 г/100 мл или ниже, еще более предпочтительно 0,5 г/100 мл или ниже, и еще более предпочтительно 0,4 г/100 мл или ниже, более предпочтительно 0,35 г/100 мл или ниже, и наиболее предпочтительно 0,3 г/100 мл или ниже. Условия обработки на стадии затирания солода могут быть, например, установлены таким образом, чтобы содержание сахаридов в пивном сусле, полученном во время стадии получения пивного сусла или содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта составляло от 0,1 до 2,0 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно. Например, условия обработки на стадии затирания солода дополнительно могут быть установлены таким образом, чтобы содержание сахаридов в пивном сусле полученном во время стадии получения пивного сусла или содержание сахаридов в безалкогольном напитке со вкусом пива, полученном во время стадии получения пивного сусла и стадии получения продукта, составляло от 0,1 до 2,0 г/100 мл включительно, предпочтительно от 0,1 до 1,0 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6 г/100 мл включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5 г/100 мл включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35 г/100 мл включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3 г/100 мл включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3 г/100 мл включительно. Подходящий профиль затирания солода может быть выбран для температуры стадии затирания солода в соответствии с разработанным вкусом и ароматом товарной продукции. На стадии затирания солода собственный фермент, полученный из солода может быть использован отдельно или в сочетании с карбогидразой, которую добавляют для повышения эффективности осахаривания и для получения желаемого состава сахаридов.
[0040] На стадии затирания солода могут быть добавлены второстепенные ингредиенты. Любое вещество, обычно используемое при производстве пива, может быть использовано в качестве второстепенного ингредиента, например, кукурузный крахмал, кукурузная крупа и рис.
[0041] Стадия фильтрования пивного сусла в настоящем описании представляет собой стадию фильтрования сусла после стадии затирания солода.
3
3
2
[0042] Стадия варки сусла, упомянутая в настоящем описании, представляет собой стадию добавления хмеля в фильтрат, который получен на стадии фильтрования пивного сусла, и варки этой смеси. Хмель предпочтительно следует добавлять до начала варки, во время начала варки или сразу же после начала варки. Хмель можно добавлять весь за один раз или последовательными порциями. Полифенолы можно добавлять во время стадии варки сусла, до стадии получения пивного сусла или безалкогольного напитка со вкусом пива, чтобы содержание полифенолов в полученном пивном сусле или безалкогольном напитке со вкусом пива попадало в желаемый диапазон. Например, добавляемое количество хмеля может быть подобрано таким образом, чтобы полифенолы, полученные из хмеля, добавлялись в желаемом количестве. Или могут быть добавлены полифенолы, которые могут быть добавлены в качестве дополнительного вещества. Такие полифенолы включают катехин, продельфинидин B и процианидин B, процианидин C, полифенолы зеленого чая, полифенолы чая оолонг и полифенолы яблок.
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
[0043] Условия варки на стадии варки сусла устанавливаются таким образом, чтобы массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) попадало в пределы определенного диапазона. Массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле после варки (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 20×10 или выше, предпочтительно 21×10 или выше, более предпочтительно 22×10 или выше, еще более предпочтительно 23×10 или выше, еще более предпочтительно 24×10 или выше, и верхнего предела, составляющего 50×10 или ниже, предпочтительно 40×10 или ниже, более предпочтительно 35×10 или ниже, еще более предпочтительно 30×10 или ниже, еще более предпочтительно 29×10 или ниже, еще более предпочтительно 28×10 или ниже, еще более предпочтительно 27×10 или ниже, еще более предпочтительно 26×10 или ниже, и наиболее предпочтительно 25×10 или ниже. То есть условие варки обычно может быть установлено таким образом, чтобы массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле после варки (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляло от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно. Например, условие варки дополнительно может быть установлено таким образом, чтобы массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле после варки (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляло от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 30×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 29×10 включительно, и еще более предпочтительно от 20×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 21×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 26×10 включительно, особенно предпочтительно от 24×10 до 26×10 включительно, наиболее предпочтительно от 24×10 до 25×10 включительно.
[0044] Кроме того, ингредиенты, отличные от хмеля, могут быть добавлены во время стадии варки сусла. Такие ингредиенты включают ингредиенты, обычно используемые при производстве пива, такие как красители, вкусоароматические добавки и подобные.
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
-4
[0045] Сусло может быть получено путем проведения указанной выше стадии варки сусла. Массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела 20×10 или выше, предпочтительно 21×10 или выше, более предпочтительно 22×10 или выше, еще более предпочтительно 23×10 или выше, еще более предпочтительно 24×10 или выше, и верхнего предела, составляющего 50×10 или ниже, предпочтительно 40×10 или ниже, более предпочтительно 35×10 или ниже, еще более предпочтительно 30×10 или ниже, еще более предпочтительно 29×10 или ниже, и еще более предпочтительно 28×10 или ниже, более предпочтительно 27×10 или ниже, более предпочтительно 26×10 или ниже, и наиболее предпочтительно 25×10 или ниже. Пивное сусло получают с массовым соотношением полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)), например, от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, и более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно. Дополнительные примеры массового соотношения полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) пивного сусла представляют собой от 20×10 до 50×10 включительно, предпочтительно от 20×10 до 40×10 включительно, более предпочтительно от 20×10 до 35×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 30×10 включительно, еще более предпочтительно от 20×10 до 29×10 включительно, и еще более предпочтительно от 20×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 21×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 28×10 включительно, более предпочтительно от 22×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 27×10 включительно, более предпочтительно от 23×10 до 26×10 включительно, особенно предпочтительно от 24×10 до 26×10 включительно, наиболее предпочтительно от 24×10 до 25×10 включительно.
[0046] Общее количество экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,1% по массе или выше, предпочтительно 0,2% по массе или выше, и верхнего предела, составляющего 2% по массе или ниже, предпочтительно 1% по массе или ниже, более предпочтительно 0,8% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,6% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,5% по массе или ниже, и еще более предпочтительно 0,4% по массе или ниже, более предпочтительно 0,35% по массе или ниже, и наиболее предпочтительно 0,3% по массе или ниже. Общее количество экстрактивного компонента(-ов) в пивном сусле, составляет, например, от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно. Дополнительные примеры общего количества экстрактивного компонента(-ов) представляют собой от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3% по массе включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3% по массе включительно.
[0047] Общее содержание экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, в отношении пивного сусла может находиться в диапазоне любого сочетания нижнего предела, составляющего 0,1% по массе или выше, предпочтительно 0,2% по массе или выше, и верхнего предела, составляющего 2% по массе или ниже, предпочтительно 1% по массе или ниже, более предпочтительно 0,8% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,6% по массе или ниже, еще более предпочтительно 0,5% по массе или ниже, и еще более предпочтительно 0,4% по массе или ниже, более предпочтительно 0,35% по массе или ниже, и наиболее предпочтительно 0,3% по массе или ниже. Общее содержание экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, в пивном сусле обычно составляет от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно. Дополнительные примеры общего содержания экстрактивного компонента(-ов), полученного из mugi, в пивном сусле представляют собой от 0,1 до 2% по массе включительно, предпочтительно от 0,1 до 1% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,8% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,6% по массе включительно, еще более предпочтительно от 0,1 до 0,5% по массе включительно, и еще более предпочтительно от 0,1 до 0,4% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,35% по массе включительно, более предпочтительно от 0,1 до 0,3% по массе включительно, и наиболее предпочтительно от 0,2 до 0,3% по массе включительно.
[0048] Указанное выше пивное сусло можно хранить до его использования на следующей стадии получения продукта. Пивное сусло можно хранить в резервуаре для хранения, контейнере и подобном при нормальной температуре (25°C) или ниже, но предпочтительно охлаждать пивное сусло во время хранения. Пивное сусло может быть охлаждено в настоящем изобретении, например, при 20°C или ниже, предпочтительно 15°C или ниже, и более предпочтительно 10°C или ниже.
[0049] Стадия получения продукта в контексте настоящего изобретения представляет собой стадию получения безалкогольного напитка со вкусом пива с использованием пивного сусла, полученного во время стадии варки сусла. Вкусовые компоненты и углекислый газ можно добавлять в сусло. Вкус безалкогольного напитка со вкусом пива может быть приведен к любому вкусу путем добавления вкусовых компонентов. Вкусовые компоненты включают подкислители, ароматизаторы и подсластители. Консерванты, такие как витамин С, могут быть добавлены при необходимости. Затем, пивное сусло можно держать негазированным и дополнительно профильтрованным, при необходимости, для получения безалкогольного напитка со вкусом пива.
[0050] Описанный выше способ получения безалкогольного напитка со вкусом пива подходит для применения для получения безалкогольного напитка со вкусом пива по настоящему изобретению.
[0051] Другие компоненты
Компоненты, которые одобрены для применения в качестве пищевых добавок, могут быть использованы в настоящем изобретении, при условии, что они не препятствуют положительным эффектам по настоящему изобретению. Примеры включают подсластители, различные подкислители, ароматизаторы, дрожжевые экстракты, красители, такие как жженый сахар, вещества на основе сапонина, экстрагированные из растений, такие как сапонин сои или сапонин килайи, вещества, содержащие растительные белки и пептиды, например, кукуруза, соя или обыкновенные бобы, белковые вещества, такие как бычий сывороточный альбумин, вкусовые компоненты, например, пищевые волокна или аминокислоты, антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота.
[0052] Напитки, упакованные в контейнеры
Безалкогольные напитки со вкусом пива по настоящему изобретению могут быть упакованы в контейнеры. Могут быть использованы контейнеры любой формы или из любого материала; в частности, бутылки, банки, бочонки, пластмассовые бутылки или другие контейнеры могут быть заполнены этим напитком и герметично упакованы.
ПРИМЕРЫ
[0053] Настоящее изобретение описано более подробно примерами, без ограничения объема изобретения этими примерами.
[0054] Получение безалкогольных напитков со вкусом пива
Безалкогольные напитки со вкусом пива по настоящему изобретению, в которых массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) находится в желаемом диапазоне (примеры 1-7) и безалкогольные напитки со вкусом пива, в которых массовое соотношение полифенола(-ов) и общего количества экстрактивного компонента(-ов) выходят за рамки желаемого диапазона (сравнительные примеры 1-3) были получены следующим способом.
[0055] В отношении примеров 1-7 и сравнительных примеров 1-3, 20 кг солода измельчали до соответствующего размера зерна и помещали в чан для подготовки, затем добавляли 120 л теплой воды для образования сусла примерно при 50°C. Это сусло выдерживали при 50°C в течение 30 минут, с последующим постепенным повышением температуры до 65-72°C для проведения осахаривания в течение 60 минут. После завершения осахаривания это сусло нагревали до 77°C, затем переносили в фильтровальный резервуар для пивного сусла для фильтрования для получения фильтрата.
[0056] К части полученного фильтрата добавляли теплую воду. Соотношение компонентов смеси фильтрата и теплой воды регулировали таким образом, чтобы общее количество экстрактивного компонента(-ов) в конце варки составляло 0,6% по массе для примеров 2-5 и сравнительных примеров 1 и 3, 0,1% по массе для примера 1, 1% по массе для примера 6, 2% по массе для примера 7, 0,05% по массе для сравнительного примера 2.
[0057] Смеси фильтрата и теплой воды доводили до промышленного масштаба 100 л, и кипятили при 100°C в течение 80 минут, после чего туда добавляли хмель. Устанавливали количество добавляемых экстрактов хмеля и гранулированного хмеля, при этом единица горечи поддерживалась такой же, для получения многочисленных образцов пивного сусла, имеющих одинаковое общее количество экстрактивных компонентов и различные общие количества полифенолов (называемых далее исходными образцами пивного сусла). Осадок отделяли от прокипяченного раствора, и остаток охлаждали примерно до 2°C, затем исходные образцы пивного сусла, в которых общие количества экстрактивного компонента(-ов) являются одинаковыми, перемешивали и кондиционировали для получения кондиционных образцов пивного сусла, имеющих желаемые количества полифенолов.
[0058] Соответствующие количества антиоксидантов, ароматизаторов и подкислителей (добавляемых в количестве, которые делают pH меньше 4) добавляли для кондиционирования образцов пивного сусла перед хранением образцов пивного сусла примерно в течение 24 часов. В этом процессе соответствующим образом добавляли углекислый газ. Затем, эту смесь подвергали фильтрации и стерилизации (нагревали при 65°C или выше в течение 10 минут) для получения безалкогольных напитков со вкусом пива по настоящему изобретению (примеры 1-7) и безалкогольных напитков со вкусом пива (сравнительные примеры 1-3).
[0059] Единицу горечи измеряли в соответствии с «Beer Analysis Methods BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.12 Bitterness Units». Кислоту добавляли в дегазированный образец, который затем экстрагировали изооктаном. Абсорбцию полученного изооктанового слоя измеряли по сравнению с контролем чистого изооктана при 275 нм, затем это значение умножали коэффициент для получения единицы горечи (BU).
[0060] Содержание полифенолов измеряли, используя «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.11 Total Polyphenol».
[0061] Анализ вкуса и аромата
Анализ вкуса и аромата безалкогольного напитка со вкусом пива в настоящем описании проводили с использованием сенсорной пробы на основании рейтинговой системы. Пять высококвалифицированных экспертов по органолептическим свойствам производили оценку присутствия «Shimari во вкусе» и «терпкости» по шкале от 1 до 4. Оценки в баллах в соответствии со следующей системой представляли собой усредненные значения: «легко различимый» = 4, «умеренно различимый» = 3, «слабо различимый» = 2, «неразличимый» = 1. Затем отдельная оценочная шкала от 1 до 3 была установлена в соответствии с полученными средними значениями.
Среднее значение от 1,0 или выше до ниже, чем 2,0 ×;
Среднее значение от 2,0 или выше до ниже, чем 3,0 Δ;
Среднее значение от 3,0 или выше до 4,0 или ниже ○.
[0062] Анализ экстрактивных компонентов
Экстрактивные компоненты в напитке анализировали в Примерах следующим способом. То есть экстрактивные компоненты измеряли в соответствии с «Beer Analysis Methods of BCOJ (2004.11.1 Revised ed.) 7.2 Extracts».
[0063] Анализ калорийности
Калорийность вычисляли в соответствии с «On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards», как опубликовано совместно с Законом об охране здоровья населения.
[0064] Анализ сахаридов
Сахариды измеряли, используя уравнение, данное в «Nutrition Labelling Standards for Foods (Health, Labor and Welfare Ministry Notice № 176 в 2003)».
[0065] Оценка качества
Результаты оценки вкуса и аромата примеров 1-7 и сравнительных примеров 1-3 показаны в таблице 1, приведенной ниже.
[0066]
<b>Таблица 1</b>
Примеры
Сравнительные примеры
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
Общее количество экстрактивных компонентов (масс. %)
0,1
0,4
0,4
0,4
0,4
1
2
0,4
0,05
0,4
Общее количество полифенола (м.д.)
2
8
12
16
20
40
40
5
1
26
Массовое соотношение полифенолов и общего количества экстрактивных компонентов
20×10<sup>-4</sup>
20×10<sup>-4</sup>
30×10<sup>-4</sup>
40×10<sup>-4</sup>
50×10<sup>-4</sup>
40×10<sup>-4</sup>
20×10<sup>-4</sup>
12,5×10<sup>-4</sup>
20×10<sup>-4</sup>
65×10<sup>-4</sup>
Калорийность (ккал/100 мл)
0,4
1,6
1,6
1,6
1,6
4
8
1,6
0,2
1,6
Сахариды (г/100 мл)
0,1
0,4
0,4
0,4
0,4
1,0
2,0
0,4
0,05
0,4
Shimari
○
○
○
○
○
○
○
×
Δ
○
Терпкость
×
×
×
×
×
×
×
×
×
○
-4
-4
[0067] Как показано в таблице 1, Shimari во вкусе чувствовалось, когда массовое соотношение полифенолов и общего количества экстрактивных компонентов (процент по массе полифенола(-ов)/процент по массе общего количества экстрактивного компонента(-ов)) составляет 20×10 до 50×10 (примеры 1-7).
[0068] Результат сравнительного примера 1 был нежелательным, поскольку, хотя его терпкость не была такой сильной, его вкусу не хватало Shimari. Подобным образом, результат сравнительного примера 2 был нежелательным, поскольку, хотя его терпкость не была такой сильной, он имел меньше Shimari во вкусе. Далее, результат сравнительного примера 3 был нежелательным, поскольку, хотя он имел Shimari во вкусе, терпкость была нежелательно сильной.
[0069] Следует отметить, что оценку качества аналогично оценке качества, проведенной для безалкогольных напитков со вкусом пива, выполняли в примерах 1-7 и сравнительных примерах 1-3 в то время, когда готовили образцы кондиционированного пивного сусла. Образцы кондиционированного пивного сусла имели Shimari во вкусе в примерах 1-7, но результат сравнительного примера 1 был нежелательным, поскольку, хотя его терпкость не была такой сильной, у него не было Shimari во вкусе. сравнительный пример 2 также был нежелательным, поскольку, хотя его терпкость не была такой сильной, у него было меньше Shimari во вкусе. Далее, сравнительный пример 3 был нежелательным, поскольку, хотя он имел Shimari во вкусе, его терпкость была нежелательно сильной.