КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЫ СЫРНОЙ "КЕДРОВАЯ"
"CEDAR" CHEESE PASTE PRODUCTION COMPOSITION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов.
Известна паста сырная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную, ароматизатор, творог, воду [Патент №2122326, A23C 19/08].
Недостатками данного продукта являются отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, в количестве не менее 3%, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, закваска дополнительно содержит культуры Lbm. casei, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°C и осуществляют асептическое фасование [Патент №2308197 A23C 19/076, 20.10.2007].
Недостатком данного способ получения мягкого сыра является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пребиотических свойств, низкие органолептические показатели.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности и органолептических показателей пасты сырной «Кедровая», придании продукту пребиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения пасты сырной, включающая молоко цельное, муку соевую, муку рисовую, закваску, сахар, ореховый наполнитель, дополнительно содержит муку кедрового ореха, воду, в качестве орехового наполнителя используют измельченное ядро кедрового ореха, в качестве закваски - сухую лиофилизированную заквасочную культуру вида LAT РВ Т, а муку кедрового ореха, рисовую и соевую муку используют в соотношении 4:1:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко цельное
60,0-70,0
Мука кедрового ореха, рисовая и соевая
5,5-7,0
Сахар
1,0-1,5
Стабилизатор
1,0-1,5
Сухая лиофилизированная заквасочная культура вид LAT РВ Т
3,5-5,5
Измельченные ядра кедрового ореха
5,0-7,0
Вода
Остальное
Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» молока цельного, содержащего полноценные, легкоусвояемые питательные вещества, необходимые для организма человека, позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Введение молока цельного менее 60,0 мас.% не позволит получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, введение больше 70,0 мас.% не обеспечивает оптимальные условия технологического процесса для получения пасты сырной.
Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» муки кедрового ореха, рисовой и соевой обогащает продукт необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами, незаменимыми аминокислотами, т.е способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта. Кроме того, мука кедрового ореха, рисовая и соевая стимулируют рост пробиотической микрофлоры, т.е проявляют в продукте пребиотические свойства.
Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» муки кедрового ореха, рисовой и соевой менее 5,5 мас.% не обеспечивает пребиотический эффект, введение больше 7 мас.% ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» сухой лиофилизированной заквасочной культуры вида LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, обеспечивает процесс ферментации продукта, придает продукту пребиотические свойства.
Введение сухой лиофилизированной заквасочной культуры вида LAT РВ Т менее 3,5 мас.% не обеспечивает процесс ферментации и придание продукту пребиотических свойств, а введение свыше 5,5 мас.% нецелесообразно с точки зрения придания продукту оптимальных органолептических показателей.
Введение в композицию для получения пасты сырной «Кедровая» измельченных ядер кедрового ореха придает продукту выраженный вкус и аромат, способствует повышению органолептических показателей продукта.
В таблице 1 приведены рецептуры предлагаемой пасты сырной «Кедровая».
Пасту сырную «Кедровая» по заявленной композиции получают следующим образом: молоко сырье принимают по массе и качеству, очищают, проводят нормализацию по жиру, направляют на промежуточное хранение. Муку кедрового ореха, муку рисовую и муку соевую просеивают, смешивают в соотношении 4:1:1, затем заливают водой с температурой 55±2°С и выдерживают при этой температуре 10-15 мин до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию вносят в подготовленное молоко. Молочно-растительную смесь пастеризуют при температуре 72±2°C с выдержкой при данной температуре в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT РВ Т, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, вносят сычужный фермент. Ферментируют при температуре 38-40°C в течение 3,5-4,0 часов до pH 4,4 и образования плотного сгустка. Сгусток осторожно подогревают до температуры 38-43°C, выдерживают в течение 1-2 минут, после чего охлаждают до 30°C. Отделяют сыворотку. Ядра кедрового ореха измельчают на протирочной машине, сахар-песок смешивают со стабилизатором, например Аспасвит-СТС, затем добавляют в сгусток, перемешивают, проводят термизацию.
Полученную сырную пасту «Кедровая» расфасовывают, охлаждают до температуры хранения 2-6°C и выдерживают при этой температуре в течение 18-20 ч для стабилизации структуры.
В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции.
Анализ органолептических показателей показывает, что паста сырная, полученная по заявленной композиции, обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические и микробиологические показатели пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции.
Анализ физико-химических и микробиологических показателей пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции показывает, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, про- и пребиотическими свойствами.
Пробные партии пасты сырной «Кедровая» по заявленной композиции были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию в центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Анализ и дегустация показали, что паста сырная «Кедровая» по заявленной композиции обладает высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, про- и пребиотическими свойствами, может использоваться в питании широких слоев населения.