Товароведная оценка качества полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети «Пятерочка» города Йошкар-Олы

УДК 637.3.071

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА» ГОРОДА ЙОШКАР-ОЛЫ

С. Ю. Смоленцев, С. С. Цветкова

Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

PRODUCT QUALITY ASSESSMENT OF THE SEMI-FIRM CHEESES REALIZED IN THE DISTRIBUTION NETWORK "PYATEROCHKA" OF THE CITY OF YOSHKAR-OLA

S. Yu. Smolencev, S. S. Cvetkova

Mari State University, Yoshkar-Ola

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Целью наших исследований явилось изучение органолептических и физико-химических показателей полутвердых сыров, реализуемых в магазине «Пятерочка» г. Йошкар-Олы. Для этого были выбраны 3 образца продукта - «Брест Литовск», «Сармич Сметанковый» и «Arla Natura». Исследования были проведены в лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета. При органолептических исследованиях проводили анализ по следующим показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет в соответствии с требованиями ГОСТа 32260-2013. В процессе физико-химических исследований у образцов полутвердого сыра определялись следующие показатели: массовая доля жира, поваренной соли и влаги. Результаты исследования показали, что по органолептическим показателям качества полутвердого сыра соответствует требованиям ГОСТа 32260-2013. Содержание жира в полутвердом сыре «Брест Литовск» составило 44,0±1,0 %, в «Сармич Сметанковый» - 49±0,5 %, а «Arla Natura» - 44,3±0,7 %. Массовая доля поваренной соли «Arla Natura» составила 41,2±0,8 %, в «Брест Литовск» - 41,3±0,7 %, а «Сармич Сметанковый» - 41,7±0,3 %. Показатель массовой доли хлористого натрия (поваренная соль) у всех трех образцов: «Брест Литовск», «Сармич Сметанковый», «Arla Natura» - находились в пределах допустимой нормы в соответствии с требованиями ГОСТа Р 32260-2013.

Ключевые слова: полутвердые сыры, качество, анализ, магазин «Пятерочка», ассортимент

Cheeses are high in protein, milk fat, as well as mineral salts and vitamins. Cheese is an important source of biologically valuable protein. The aim of our research was to study the organoleptic and physico-chemical parameters of semi-firm cheese sold in the shop "Pyaterochka" of Yoshkar-Ola. For this product 3 samples were selected - the "Brest Litovsk," the "Sarmich Smetankoviy" and the "Arla Natura". Studies were conducted in the laboratory of the Department of technology of meat and dairy products of the Mari State University. Organoleptic studies included analysis of the following indicators: appearance, taste and smell, texture, pattern and color in accordance with the requirements of GOST 32260-2013. During the physico-chemical studies, the following parameters were determined in samples of semi-firm cheese: the mass fraction of fat, salt and moisture. The results showed that the organoleptic quality of semi-firm cheese complies with GOST 32260-2013. The fat content in the semi-solid cheese the "Brest Litovsk" was 44,0±1,0 %, in the "Sarmich Smetankoviy" - 49±0,5 %, and the "Arla Natura" - 44,3±0,7 %. Mass fraction of salt in the "Arla Natura" was 41,2±0,8 %, in the "Brest Litovsk" -41,3±0,7 %, and the "Sarmich Smetankoviy" - 41,7±0,3 %. The indicator of the mass fraction of sodium chloride (table salt) in all three samples: the "Brest Litovsk," the "Sarmich Smetankoviy," the "Arla Natura" - were within the permissible norms in accordance with the requirements of GOST R 32260-2013.

Keywords: semi-firm cheeses, quality, analysis, "Pyaterochka" shop, range

Сырная продукция - наиболее употребляемый товар. Полутвердый сыр появился в России в конце ХУШ века. Сыр в то время настолько ценился, что цари обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства [1].

Качество сырной продукции является самым значимым моментом, на который влияют условия, сроки транспортирования и хранения. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную

© Смоленцев С. Ю., Цветкова С. С., 2016

Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т. 2. № 3

прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей [2; 6].

Высокое и стабильное качество сырной продукции на предприятии и в торговли позволяет: увеличить объем реализации, а следовательно, и прибыли; обеспечить конкурентоспособность сырной продукции; повысить имидж предприятия; снизить риск банкротства и обеспечить устойчивое финансовое положение [3].

Неправильная оценка качества продукции, неосведомленность в свойствах товара, его характеристиках, а также ошибки при его выборе могут привести к большим убыткам и потерям, как для крупных предпринимателей, так и для обычных покупателей. Для предотвращения вышеописанных ситуаций необходимо иметь основные представления о товароведении различных групп товаров [4; 7].

Основным критерием, благодаря которому мы можем оценить, успешна ли деятельность того или иного отечественного предприятия, является рыночный успех. Рыночные возможности же зависят во многом от верно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политики [5].

Целью является анализ качества полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети «Пятерочка».

Исследования проводились на основе товаров, реализуемых в супермаркете «Пятерочка». В супермаркете «Пятерочка» в г. Йошкар-Оле были взяты три образца полутвердого сыра.

Образец № 1. Сыр «Брест-Литовск Классический», маркированный товарным знаком «Брест-Литовск» массовая доля общего жира 45 %. Объем упаковки: 150 г.

Образец № 2. Сыр «Сармич Сметанковый» полутвердый, фасованный, маркированный товарным знаком «Сармич», массовая доля общего жира 50 %. Объем упаковки: 300 г.

Образец № 3. Сыр сливочный «Arla Натура», маркированный товарным знаком «Arla», массовая доля общего жира 45 %. Объем упаковки: 400 г.

При органолептических исследованиях проводили анализ по следующим показателям внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет в соответствии с требованиями ГОСТа 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. В процессе физико-химических исследований у образцов полутвердого сыра определялись следующие показатели: массовая доля жира, поваренной соли и влаги.

Исследования были проведены в лаборатории на кафедре технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета.

Данные по органолептической оценке исследуемых образцов полутвердого сыра представлены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества полутвердого сыра «Брест-Литовск Классический»

Наименование показателей Характеристика (ГОСТ 32260-2013) Фактическая характеристика образцов

Форма Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей Прямоугольный брусок со слегка боковыми поверхностями округленными гранями

Внешний вид Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Корка прочная, ровная, без повреждений

Вкус и запах Выраженный сырный, сладковатый, пряный Выраженный сырный

Консистен- Плотная, умеренно Плотная, эластич-

ция эластичная, однородная во всей массе ная, однородная во всей массе

Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков слегка круглой формы

Цвет От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе Светло-желтый

По внешнему виду полутвердый сыр «Брест-Литовск Классический» имеет прямоугольную форму. Вкус и запах свойственный полутвердому сыру. Консистенция плотная.

Таким образом, при соответствии формы, вкуса и запаха и консистенции соответствует требованиям ГОСТа 32260-2013.

Таблица 2

Органолептические показатели качества полутвердого сыр «Сармич Сметанковый»

Наименование показателей Характеристика (ГОСТ 32260-2013) Фактическая характеристика образцов

1 2 3

Форма Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Прямоугольный брусок со слегка боковыми поверхностями

Продолжение табл. 2

Продолжение табл. 3

1 2 3

Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей округленными гранями

Внешний вид Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Корка прочная, ровная, без повреждений

Вкус и запах Выраженный сырный, сладковатый, пряный Выраженный сырный

Консистенция Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе Плотная, эластичная, однородная во всей массе

Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков слегка круглой формы

Цвет От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе Светло-желтый

Таблица 3

Органолептическая оценка качества полутвердого сыра «Arla Natura»

Наименование показателей Характеристика (ГОСТ 32260-2013) Фактическая характеристика образцов

1 2 3

Форма Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

Внешний вид Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая

Вкус и запах Выраженный сырный, сладковатый, пряный Выраженный сырный

Консистен- Плотная, умеренно Плотная, эластич-

ция эластичная, однородная во всей массе ная, однородная по всей массе

1 2 3

Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков слегка круглой формы

Цвет От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе Светло-желтый

По органолептическим показателям качества полутвердого сыра соответствует требованиям ГОСТа 32260-2013.

Таким образом, у полутвердого сыра «Arla Natura» форма, внешней вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет соответствует требованиям нормативных документов. Полутвердый сыр правильно изготовленный, правильной формы, с прочной коркой.

По органолептическим показателям качества можно сделать вывод, что полутвердые сыры: «Брест-Литовск Классический», «Сармич Сметан-ковый», и «Arla Natura» соответствуют требованиям ГОСТа 32260-2013.

Наиболее лучшие органолептические показатели были у образца № 3 - полутвердый сыр «Arla Natura». Этот образец более нежный и приятный на вкус.

На рисунках 1, 2 и 3, указаны результаты физико-химического исследования взятых образцов.

49

40

50

48 44 44,3

46

44 уЖ

42

образец №1 образец №2 образец №3 Рис. 1. Массовая доля жира, %

образец №1 образец №2 образец №3 Рис. 2. Массовая доля влаги, %

образец №1 образец №2 образец №3 Рис. 3. Массовая доля поваренной соли, %

Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т. 2. № 3

Содержание жира в полутвердом сыре «Брест-Литовск» составило 44,0±1,0 %, в полутвердом сыре «Сармич Сметанковый» 49±0,5 %, а «Arla Natura» 44,3±0,7 %, что соответствует требовани-яма ГОСТ 32260-2013.

Массовая доля поваренной соли «Arla Natura» составила 41,2±0,8 %, в полутвердом сыре «Брест-Литовск» 41,3±0,7 %, а «Сармич Сметанковый» 41,7±0,3 %, что соответствует ГОСТу 32260-2013.

Показатель массовой доли хлористого натрия (поваренная соль) у всех трех образцов: «Брест-Ли-товск», «Сармич Сметанковый», «Arla Natura» -находились в пределах допустимой нормы в соответствии с требованиями ГОСТа Р 32260-2013.

Результаты проведенных исследований показали, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

Анализ финансово-экономической деятельности магазина «Пятерочка» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли

путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Хозяйственные отношения с поставщиками магазин осуществляет посредством заключения договора поставки.

Ассортимент товаров в магазине «Пятерочка» разнообразный, пользуется спросом у покупателей. При формировании ассортимента сырных изделий учитываются следующие факторы: цена, вкус, внешний вид, срок годности, производитель, химический состав, упаковка, условия хранения.

На основе анализа показателей ассортимента полутвердого сыра магазина «Пятерочка» можно сделать следующие выводы: ассортимент полутвердого сыра обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

В результате проведенного анализа структуры ассортимента полутвердого сыра, реализуемых в торговом предприятии можно сделать вывод, что на выбор сыра покупателями влияет качество и цена.

Литература

1. Гаврилова Н. Б. Интенсификация технологии полутвердого сыра // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 4. С. 40-41.

2. Линкевич Е. Т., Зарипов И. Р. Изучение технологических аспектов производства копченых полутвердых сыров // Техника и технология пищевых производств. 2013. Т. 1. С. 12-15.

3. Петрова М. И. Сыр и сырные продукты - неравная битва! // Переработка молока. 2014. № 8. С. 16-17.

4. Петрова М. Сыр и здоровое питание // Переработка молока. 2013. № 8 (167). С. 34-35.

5. Свириденко Ю. Я., Дунаев А. В. Состояние и перспективы производства полутвердых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 4. С. 7-11.

6. Свириденко Ю. Я., Мордвинова В. А. Возможно ли в России сварить сыр // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 4-6.

7. Юрченко Н. А., Журбина Т. С. Полутвердый сыр повышенной биологической ценности // Сыроделие и маслоделие. 2005. № 4. С. 34.

References

1. Gavrilova N. B. Intensifikacija tehnologii polutverdogo syra. Syrodelie i maslodelie, 2009, no. 4, pp. 40-41.

2. Linkevich E. T., Zaripov I. R. Izuchenie tehnologicheskih aspektov proizvodstva kopchenyh polutverdyh syrov. Tehnika i tehnologijapishhevyhproizvodstv, 2013, T. 1, pp. 12-15.

3. Petrova M. I. Syr i syrnye produkty - neravnaja bitva! Pererabotka moloka, 2014, no. 8, pp. 16-17.

4. Petrova M. Syr i zdorovoe pitanie. Pererabotka moloka, 2013, no. 8 (167), pp. 34-35.

5. Sviridenko Ju. Ja., Dunaev A. V Sostojanie i perspektivy proizvodstva polutverdyh syrov, Syrodelie i maslodelie, 2009, no. 4, pp. 7-11.

6. Sviridenko Ju. Ja., Mordvinova V. A. Vozmozhno li v Rossii svarit' syr. Syrodelie i maslodelie, 2015, no. 6, pp. 4-6.

7. Jurchenko N. A., Zhurbina T. S. Polutverdyj syr povyshennoj biologicheskoj cennosti. Syrodelie i maslodelie, 2005, no. 4, p. 34.

Статья поступила в редакцию 1.05.2016 г.

Submitted 1.05.2016.

Для цитирования: Смоленцев С. Ю., Цветкова С. С. Товароведная оценка качества полутвердых сыров реализуемых в торговой сети «Пятерочка» города Йошкар-Олы // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 3 (7). С. 45-49.

Citation for an article: Smolencev S. Ju., Cvetkova S. S. product quality assessment of the semi-firm cheeses realized in the distribution network "Pyaterochka" of the city of Yoshkar-Ola. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2016, no. 3 (7), pp. 45-49.

Смоленцев Сергей Юрьевич,

доктор биологических наук, профессор, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, atf@marsu.ru

Цветкова Снежана Сергеевна,

студентка, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола,

thppr@marsu. ги

Smole^ev Sergey Yuryevich,

Doctor of Biology, Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, atf@marsu. ru

Cvetkova Snezhana Sergeevna

student, Mari State University, Yoshkar-Ola,

thppr@marsu. ru