Lila Restaurant и Assunta Madre

Lila Restaurant

Задушевная капуста с олениной

Lila Restaurant открылся в двухэтажном особняке на Сретенке существенно позже, чем все прочие заведения по тому же адресу. Прежде чем заработал ресторан fine dining, были «введены в эксплуатацию» Lila Asia, Lila Pastry, коктейльный бар Insider и сезонный ресторан open air, чей концепт будет обновляться каждое лето. Несмотря на грандиозный размах и мощный ресурс в лице архитектора Евгении Ужеговой и бренд-шефа Режиса Тригеля, к проекту Lila в процессе его каскадного открытия возникало много вопросов — и по части генеральной идеи, и по части кухни. Lila рассыпалась на фрагменты и вызывала извечный московский вопрос «зачем?», ответ на который приходится искать исключительно в экономической плоскости, оставляя за скобками миссию, идеологию и прочую экзистенциальную мишуру, без которой, однако, невозможно формирование никакого бренда. Lila Restaurant оказался первым заведением в мультифункциональном ресторанном комплексе, где ощущается особый авторский подход шефа: для Режиса Тригеля это, безусловно, очень личная история, к которой он шел долгие годы. Как и многим иностранным шефам, работающим в Москве, Режису Тригелю постоянно приходилось подстраиваться под реалии местного рынка и корректировать свою кухню под локальные запросы. В Lila он наконец почувствовал себя свободным от оков массмаркета и занялся истинным творчеством. При этом совершенно очевидно, что Lila Restaurant создавался с прицелом на мишленовские звезды, вся его концепция создана по соответствующим канонам: это не проходное место, на втором этаже, без летней веранды (то есть без раздутой сезонной посадки), с очень изысканным, свежим интерьером, полным рукотворных деталей (канадские светильники Bocci и британские расписные обои de Gournay производят магический эффект), и с авторским компактным меню, чья декларативная дороговизна с ходу формирует целевую аудиторию и отсекает неподготовленную публику. Lila Restaurant каждой своей деталью сигнализирует, что это ресторан не на каждый день и не для всех, а для особых случаев и для тех, кому не надо объяснять правило трех ингредиентов. Создавая свое меню, Режис Тригель опирался на классические французские принципы, современные техники и локальные продукты. Сочетание французской школы и российских реалий — очень важная тема для шефа, и ее драматическая энергия может стать отличной движущей силой будущего авторского сета, который в ближайшем времени появится в Lila. Больше того, Россия глазами француза, прочно укоренившегося в Москве (русским опытом Режис Тригель в разы превосходит Давида Эммерле, который для нас всегда оставался «французским вестником»), даст новый поворот в развитии темы новой русской кухни, активно разрабатываемой в творческих лабораториях мишленовских московских заведений и тех, кто только готовится ими стать. А пока в Lila можно исследовать меню a la carte, где базовые русские и европейские продукты сочетаются с внушительной эмоциональной силой и производят ощутимый синергетический эффект. В числе самых ярких и глубоких композиций — томаты с черной икрой и фенхелем в желе-комбуче из зеленых томатов (2300 руб.), где каждый продукт обладает мощным доминирующим вкусом — и в то же время все они уверенно и мощно дополняют друг друга. Пожалуй, это самое провокационное блюдо в меню, и если таких прибавится в будущем сете, это пойдет только на пользу. Режис Тригель смело и уверенно работает со вкусом, чему практически невозможно научиться. Даже при всех регалиях и звездах в Москве есть предостаточно шефов, чьи блюда на словах и на фото оказываются намного вкуснее, чем на языке. В меню Lila вкус всегда оказывается самым главным критерием оценки блюда — как и предусмотрено статусом fine dining. Мощный вкусовой эффект производит суп из фенхеля с морским ежом и красной икрой (1200 руб.), где пронзительный фенхель, очень соленая красная икра и нежнейшая крем-карамель royale из морского ежа образуют интереснейшее трио. Еще один безусловный хит, где три основных ингредиента вступают в сложнейший многомерный диалог,— капуста с олениной и красной смородиной (2900 руб.), причем ведущая роль тут отдана именно капусте: гречневый киш с белокочанной, краснокочанной и савойской капустами, каштановым пюре с ликером «Бейлис», кейлом и пудрой из свеклы — это настоящая ода овощам, в то время как оленина со своим жю и красная смородина — два самостоятельных ярких лейтмотива. Наконец, в разделе десертов обращает на себя внимание идеальный по кислотности лимонный тарт с меренгой из груши и мороженым из щавеля (1400 руб.). Со всеми ними Lila теперь полноценный бренд.

Assunta Madre

Фото: Assunta Madre

Assunta Madre

Щедрая на дары моря фрегола сарда

После того как к проекту Assunta Madre подключились Аркадий Новиков и Глен Баллис, тут не случилось каких-либо глобальных изменений, и это, пожалуй, единственный случай, когда привлечение столь серьезных игроков не повлекло за собой ребрендинга. Как раз наоборот: сохранив и концепцию, и название уже наработанного бренда, Новиков и Баллис лишь усилили его позиции своими именами и провели точечные настройки. Летняя терраса расширилась, приобрела формат зимнего сада и стала круглогодичной, за счет чего количество посадочных мест сильно увеличилось — теперь их 80 внутри и 120 снаружи. Зал визуально расширился за счет приподнятых потолков, плюс его оживили разноцветной мебелью и зеленью. В роли шеф-повара, как и прежде, пребывает Кателло Сансоне, начинавший в Assunta Madre c позиции су-шефа. В меню прибавилось азиатского raw — cуси, роллы и сасими, которые Глен Баллис может масштабировать с закрытыми глазами. Но главной ценностью Assunta Madre была и остается свежая европейская рыба, столь же дорогая, сколь и качественная. А потому — кто ходил в «Ассунту» на салат с осьминогом по-неаполитански (1950 руб.), трофи с дикой рыбой и лимоном (1800 руб.) и гран фритто мисто на две-три персоны (4890 руб.), тот и будет на них ходить. А расширившийся «зимний сад» благополучно примет новую публику, которая клюнет «на приманку», придет на свои любимые имена и поначалу будет заказывать лосося пондзу (1100 руб.) и тунца блюфин с васаби (1600 руб.). Но в скором времени все же переключится на лингвини дел пескаторе (2300 руб.) и фрегола сарда с морепродуктами (1550 руб.). Потому что ходить в Assunta Madre надо именно ради них.

Подписывайтесь на Weekend в Facebook