СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА ИЗ МАНДАРИНОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF MANDARIN DISTILLATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства фруктовых (плодовых) дистиллятов.
Известен способ получения цитрусовых дистиллятов, предусматривающий очистку плодов от корок, отжим сока из очищенных плодов, фракционированную дистилляцию мацерата, полученного в результате непродолжительной мацерации свежих корок цитрусовых плодов водно-спиртовым раствором, с получением дистиллята крепостью                    39 % об., который в дальнейшем используют как составную часть купажа спиртных напитков (Г. Вюстенфельд, Г. Гезелер Производство наливок, настоек и ликеров, М.: Пищепромиздат, 1959 г., С. 135-139).
Недостатками способа являются низкий выход конечного продукта и повышенная концентрация эфирных масел, обладающих плохой растворимостью в водно-спиртовых смесях.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ получения спиртного напитка из апельсинов, предусматривающий первичную переработку плодов, получение сока, его осветление, сбраживание с использованием сухих дрожжей, двукратную дистилляцию полученного апельсинового вина с получением цитрусового дистиллята и последующую его выдержку в дубовой таре в течение не менее двух лет (Патент CN 105950347 21.09.2016 A).
К недостатку способа следует отнести значительную длительность процесса и слабо выраженный аромат и вкус исходного сырья в продукте.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является существенное сокращение трудоемкости и продолжительности процесса производства, а также повышение выхода дистиллята, обогащенного ценными ароматическими компонентами.
Технический результат изобретения достигается тем, что плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину                             и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают 70-80 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 40-45 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 2-3 суток при температуре 20-25 °С,  жидкую фазу сливают, в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении (1,0-1,5):(5,0-5,5), в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 30-35 % об., проводят повторную мацерацию в течение 1-2 суток при той же температуре, в мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, разбавляют ее умягченной водой до крепости                10-12 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,1-0,2 %                   от первоначального веса мезги и подвергают фракционированной дистилляции                                                с получением дистиллята из мандаринов крепостью 78-84 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,3-0,5 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 45-40 % об.
Неполное сбраживание сахаров мандариновой мезги, ее последовательная мацерация водно-спиртовым раствором и смесью мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, а также дистилляция в присутствии свежей кожуры, позволяют существенно сократить трудоемкость и длительность производственного процесса, а также повысить выход дистиллята, обогащенного ценными ароматическими компонентами (таблица).
Таблица – Характеристика дистиллятов из мандаринов, полученных различными способами
Показатель
Существующий способ: двукратная дистилляция сброженного мандаринового сока
Предлагаемый способ: однократная фракционированная дистилляция подброженной, мацерированной мезгис добавлением свежей кожуры
Длительность процесса, дни
13-15
6-9
Выход дистиллята, % от безводного спирта в подготовленном сырье
90,0-91,5
94,0-95,6
Массовая концентрация летучих компонентов мг/дм<sup>3</sup> б.с.,в том числе:
2103,4
4705,3
- ацетальдегид
128,2
137,3
- 1-пропанол
265,2
560,7
- изобутанол
417,4
1073,5
- изоамилол
1082,7
2632,8
- этилацетат
101,5
156,4
- энантовый эфир (сумма этилкапроата, этилкаприлата, этилкапрата)
52,1
106,5
- фенилэтиловый спирт
5,6
21,4
Способ осуществляется следующим образом.
Свежие плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм,                                          в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей                     и сбраживают 70-80 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 40-45 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 2-3 суток при температуре 20-25 °С с периодическим перемешиванием мешалкой или насосом 3-4 раза в сутки по 15-20 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых                                      в соотношении (1,0-1,5):(5,0-5,5), в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 30-35 % об., проводят повторную мацерацию мезги в течение 1-2 суток при той же температуре. По окончании процесса в мацерируемую мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, мезгу разбавляют умягченной водой  до крепости  10-12 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,1-0,2 % от первоначального веса мезги и направляют на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 78-84 % об., при этом головную фракцию отбирают                   в объеме 0,3-0,5 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 45-40 % об.
Пример 1
Свежие плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 5 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают      70 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 40 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 3-х суток при температуре 20 °С с периодическим перемешиванием насосом 4 раза в сутки по 15 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении 1,0:5,5, в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 30 % об., проводят повторную мацерацию мезги в течение 2-х суток при той же температуре. По окончании процесса в мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, смесь разбавляют умягченной водой до крепости 10 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную                                   от альбедо, в количестве 0,1 % от первоначального веса мезги и направляют                                                 на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 78 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,3 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 40 % об.
Пример 2
Свежие плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают     75 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 45 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 2-х суток при температуре 25 °С с периодическим перемешиванием насосом 3 раза в сутки по 20 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении 1,3:5,2, в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 35 % об, проводят повторную мацерацию мезги в течение 1-х суток при той же температуре. По окончании процесса в мацерируемую мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, мезгу разбавляют умягченной водой до крепости 12 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную                                   от альбедо, в количестве 0,2 % от первоначального веса мезги и направляют                                                      на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 84 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,5 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 45 % об.
Пример 3
Процесс осуществляют аналогично примерам 1 и 2, при этом степень измельчения плодов мандарина составляет 5 мм, сбраживают 80 % содержащихся в сырье сахаров,                          в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 43 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 3-х суток при температуре 22 ºС с периодическим перемешиванием мешалкой 4 раза в сутки по 20 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята                        и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении 1,5:5,0, в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 33 % об., проводят повторную мацерацию мезги в течение 2-х суток при той же температуре. По окончании процесса в мацерируемую мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, смесь разбавляют умягченной водой до крепости                    11 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,15 %                                 от первоначального веса мезги и направляют на фракционированную дистилляцию.                            В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 82 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,4 %                        от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 43 % об.
Преимуществом предлагаемого способа производства дистиллята из мандаринов является существенное сокращение трудоемкости и продолжительности процесса производства, а также повышение выхода дистиллята, обогащенного ценными ароматическими компонентами. Результатом является получение дистиллята                                           из мандаринов с ярко выраженным ароматом и вкусом исходного сырья.