Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка
METHOD FOR PRODUCING GLUTEN-FREE CHURNED CONFECTIONERY WITHOUT ADDING SUGAR AND EGG WHITE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, чечевичной муки и концентрированного фруктово-ягодного сока для питания всех групп населения, в том числе для отдельных категорий лиц, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и глютен, постящихся, вегетарианцев и спортсменов.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для этого сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар белый, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор пищевой и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:
Сахар белый
54,4;
Агар-агар
0,80;
Патока
11,20;
Мука пшеничная
31,40;
Сок концентрированный яблочный
1,50;
Кислота молочная
0,54;
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16.
или
Сахар белый
54,34;
Агар-агар
0,86;
Патока
11,20;
Мука овсяная
31,40;
Сок концентрированный яблочный
1,50;
Кислота молочная
0,54;
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16.
или
Сахар белый
54,34;
Агар-агар
0,86;
Патока
11,20;
Мука кукурузная
31,40;
Сок концентрированный яблочный
1,50;
Кислота молочная
0,54;
Ароматизаторы, идентичные натуральным
0,16.
[Патент RU № 2569037 C1, опубл. 20.11.2015 г., Бюл. № 32].
Недостатком данного способа является значительное содержание в рецептуре сахара белого и патоки, что повышает в продукте количество легкоусвояемых углеводов и калорийность изделия, способность изделия к засахариванию при хранении за счет присутствия в составе продукта сахарозы, что сокращает свежесть продукта и снижает его срок хранения. За счет содержания глютена в пшеничной и овсяной муке, изделия нельзя употреблять людям, страдающим целиакией.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента сбивных кондитерских изделий на агар-агаре «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре с использованием чечевичной муки и глюкозно-фруктозного сиропа взамен сахара белого и патоки; снижение сахароемкости и энергетической ценности изделия за счет исключения из рецептуры сахара и патоки и использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью; увеличение срока хранения изделия за счет исключения процесса кристаллизации сахарозы из-за отсутствия её в изделии и большого содержания редуцирующих веществ, входящих в состав глюкозно-фруктозного сиропа, обладающего высокой гигроскопичностью; повышение пищевой и биологической ценности изделия за счет использования чечевичной муки, фруктового-ягодного концентрированного сока (например, яблочного и/или клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного и др.); сокращение технологического процесса за счет исключения стадии растворения сахара и применения непрерывного процесса сбивания массы под давлением сжатого воздуха.
3
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение, отличающийся тем, что вначале готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для чего агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп, полученную смесь уваривают до получения агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84±1 %, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78-80ºС, одновременно готовят сбивную массу, для этого чечевичную муку смешивают с водой  при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии лимонной кислоты в течение 1,5-2 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок и ароматизатор пищевой и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45-0,50 МПа в течение 40±5 с до плотности 0,6±0,15 г/см, полученную сбивную массу с температурой не менее 40±2ºС формуют отливкой в жесткие формы или методом шприцевания в барьерную пленку, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Агар-агар
1,45 - 1,63;
Глюкозно-фруктозный сироп
77,5 – 80,0;
Мука чечевичная
9,0 – 9,3;
Фруктово-ягодный концентрированный сок
8,65 – 10,8;
Кислота лимонная
0,36 – 0,46;
Ароматизатор пищевой
0,36 – 0,46.
Технический результат заключается в расширении ассортимента сбивных изделий «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре для питания всех групп населения, в том числе для постящихся, вегетарианцев и людей, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и глютен, а также для спортсменов; снижение сахароемкости и энергетической ценности изделия за счет использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью; увеличение срока хранения изделия за счет полной замены рецептурного количества сахара белого и патоки на глюкозно-фруктозный сироп, содержащий в своем составе редуцирующие вещества, имеющие высокую гигроскопичность; повышение пищевой и биологической ценности изделия за счет использования чечевичной муки и фруктово-ягодного концентрированного сока, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии растворения сахара и применения непрерывного процесса сбивания массы под давлением сжатого воздуха.
Чечевичная мука по пищевой ценности превосходит пшеничную муку по содержанию белка - 28 г/100 г продукта. Мука имеет крайне низкое содержание жиров – всего 1 г/100 г продукта, это один из факторов, обеспечивающий ей такую популярность у диетологов. Чечевичная мука содержит легкоусвояемый белок, который нормализует работу желудочно-кишечного тракта. В ее состав также входят β-каротин, витамины группы В (В1, В2, В5, В6), А, Е и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь, железо, йод, фосфор и натрий. Калорийность чечевичной муки составляет 321 ккал/100 г продукта. Особенностью чечевицы является то, что она не накапливает в себе никаких вредных веществ, всегда остается экологически чистой. Поэтому чечевичную муку можно включать в свой рацион всем группам населения.
Основной целью применения глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) в пищевых продуктах является его сладость и способность хорошего сочетания с другими ингредиентами. Помимо лучшей стабильности, сироп может улучшить текстуру, предотвратить кристаллизацию изделий при их хранении и способствовать достижению желаемой консистенции (хрустящей или влажной). ГФС представляет собой вязкую бесцветную или светло-желтого цвета жидкость со сладким вкусом и массовой долей сухих веществ 70-71,5%, в состав сиропа входит 40-44% фруктозы, 50-54% глюкозы и 10% других углеводов. Преимуществом глюкозно-фруктозного сиропа по сравнению с сахаром белым является его меньшая калорийность – 279 ккал/100 г (у сахара белого – 399 ккал/100 г продукта), высокие технологические свойства.
Фруктово-ягодный концентрированный сок – пищевой продукт,  изготавливаемый из натурального сока на основе фруктов и ягод путем удаления из него части влаги. Используемые способы обработки соков позволяют сохранить полезные пищевые вещества и предотвратить развитие микрофлоры. Кроме того, в полученных соках сохраняются ароматические и вкусовые свойства ягод и фруктов. В состав концентрированных соков также входит огромное количество питательных и полезных для организма человека веществ: пищевых волокон, мощных антиоксидантов, пектиновых веществ, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, белковых веществ, витаминов группы В, РР, Н, Е, С и др., минеральных веществ (магния, кальция, фосфора, калия, натрия, цинка, железа, марганца, хрома, фтора и др.). Содержание антиоксидантов улучшает работу сердца, оказывает положительное влияние на состояние кожи. Концентраты соков содержат полезные растительные красящие соединения, такие как каротиноиды, антоцианы и флавоноиды. Они связаны со многими преимуществами для здоровья, включая улучшение здоровья сердца и уменьшение воспаления. Флавоноиды в апельсиновом соке могут помочь в борьбе с хроническим воспалением, связанным с ожирением за счет снижения уровня «плохого» холестерина.
Способ производства сбивного кондитерского изделия осуществляется следующим образом. Вначале смешивают агар-агар с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп, приготовленную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84±1%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78-80ºС.
3
Для приготовления сбивной массы используют чечевичную муку, которую смешивают с водой  при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии лимонной кислоты в течение 1,5-2 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок, ароматизатор пищевой и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45-0,50 МПа в течение 40±5 с до плотности 0,6±0,15 г/см, полученную сбивную массу с температурой не менее 40ºС формуют отливкой в жесткие формы или методом шприцевания в барьерную пленку.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Агар-агар
1,45 - 1,63;
Глюкозно-фруктозный сироп
77,5 – 80,0;
Мука чечевичная
9,0 – 9,3;
Фруктово-ягодный концентрированный сок
8,65 – 10,8;
Кислота лимонная
0,36 – 0,46;
Ароматизатор пищевой
0,36 – 0,46.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар белый, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор пищевой и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:
Сахар белый
54,4;
Агар-агар
0,80;
Патока
11,20;
Мука пшеничная
31,40;
Сок концентрированный яблочный
1,50;
Кислота молочная
0,54;
Ароматизатор пищевой
0,16.
Корпуса изделий имеют четко выраженную форму без деформаций, гладкую и блестящую поверхность.
Показатели качества сбивного изделия представлены в таблице.
Пример 2
Вначале агар-агар в количестве 1,45 кг смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 77,5 кг, полученную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78ºС.
3
Для приготовления сбивной кондитерской массы используют чечевичную муку в количестве 9,0 кг, которую смешивают с водой  при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии 0,36 кг лимонной кислоты в течение 1,5 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок в количестве 8,65 кг, ароматизатор пищевой в количестве 0,36 кг и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45 МПа в течение 40 с до плотности 0,56 г/см. Полученную сбивную массу формуют отливкой в жесткие формы.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Агар-агар
1,45;
Глюкозно-фруктозный сироп
77,5;
Мука чечевичная
9,0;
Концентрированный фруктово-ягодный сок
8,65;
Кислота лимонная
0,36;
Ароматизатор пищевой
0,36.
Показатели качества сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.
Пример 3
Вначале агар-агар в количестве 1,63 кг смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 80,0 кг, полученную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78ºС.
3
Для приготовления сбивной массы используют чечевичную муку в количестве 9,3 кг, которую смешивают с водой  при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии 0,46 кг лимонной кислоты в течение 1,5 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок в количестве 10,8 кг, ароматизатор пищевой в количестве 0,46 кг и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,50 МПа в течение 40 с до плотности 0,73 г/см. Полученную сбивную массу формуют отливкой в жесткие формы.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Агар-агар
1,63;
Глюкозно-фруктозный сироп
80,0;
Мука чечевичная
9,3;
Концентрированный фруктово-ягодный сок
10,8;
Кислота лимонная
0,46;
Ароматизатор пищевой
0,46.
Показатели качества сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.
Пример 4
Вначале агар-агар в количестве 1,55 кг смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 78,5 кг, полученную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78ºС.
3
Для приготовления сбивной кондитерской массы используют чечевичную муку в количестве 9,1 кг, которую смешивают с водой  при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии 0,40 кг лимонной кислоты в течение 1,5 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок в количестве 9,0 кг, ароматизатор пищевой  в количестве 0,40 кг и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45 МПа в течение 45 с до плотности 0,60 г/см. Полученную сбивную массу формуют методом шприцевания в барьерную пленку.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Агар-агар
1,55;
Глюкозно-фруктозный сироп
78,5;
Мука чечевичная
9,1;
Концентрированный фруктово-ягодный сок
9,0;
Кислота лимонная
0,40;
Ароматизатор пищевой
0,40.
Показатели качества сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.
Таблица
Органолептические и физико-химические показатели сбивного кондитерского изделия
Показатели качества
Прототип (пример 1)
Сбивное кондитерское изделие, приготовленное по примеру
2
3
4
Органолептические показатели:
Вкус и запах
Яблочный привкус
Клюквенныйпривкус
Смородиновый привкус
Клубничный привкус
Структура
Пенообразная, равномерная
Консистенция
Мягкая, легко поддающаяся разламыванию
Слегка затяжистая, плотная.
Цвет
Белый
Розовый
Бледно-розовый
Бледно-розовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, %
24,0
22,3
18,8
23,5
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,65
0,56
0,73
0,60
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки, г
0,4
0,6
2,7
1,0
Жиры, г
0,3
0
0
0
Углеводы, г
71,2
13,2
20,0
17,0
Энергетическая ценность, ккал (кДж)
285,7       (11962)
52     (217,7)
60,8       (254,6)
56,7       (237,4)
Представленные значения рецептурных компонентов авторами подобраны экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей сбивных кондитерских изделий.
Использование чечевичной муки в количестве 9 – 9,3 мас.% является рациональным, так как при использовании его более 9,3 мас.% ухудшаются вкусовые свойства продукта, увеличивается его плотность, при введении чечевичной муки менее 9 мас.% пищевая и биологическая ценность, плотность сбивного кондитерского изделия снижается, что приводит к снижению формоудерживающей способности массы.
При использовании фруктового или ягодного концентрированного сока более 10,8 мас.% приводит к повышению себестоимости, увеличению текучести и кислотности сбивной массы, что ухудшает органолептические свойства готового изделия, если сока использовать менее 8,65 мас.%, то это приводит к снижению пищевой ценности продукта, выраженного вкуса и аромата используемых концентрированных соков.
Предложенный способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет:
- расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре для питания всех групп населения, в том числе для постящихся, вегетарианцев и людей, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и глютен, а также для спортсменов;
- снизить сахароемкость, энергетическую ценность и гликемичность изделия за счет исключения из рецептуры сахара с патокой и использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью;
- повысить пищевую и биологическую ценность сбивного кондитерского изделия за счет использования чечевичной муки, фруктово-ягодного концентрированного сока (например, яблочного и/или клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного и др.), содержащих большое количество эссенциально важных  пищевых веществ (антиоксидантов, витаминов, минеральных, пектиновых веществ, пищевых волокон и др.) и чечевичной муки, которая является источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ;
- увеличение срока хранения сбивного кондитерского изделия за счет увеличения содержания редуцирующих веществ, имеющих высокую гигроскопичность, что исключает процесс засахаривания и высыхания изделия при его хранении;
- соскращение технологического процесса за счет исключения стадии растворения сахара и применения непрерывного процесса сбивания массы под давлением сжатого воздуха.