Применение систем НАССР при разработке технологии напитка на основе ультрафильтрата молочной сыворотки с добавлением осветленного экстракта стевии

удк 637.07 И. А. Евдокимов [I. A. Evdokimov],

М. В. Скороходова [М. V. Skorokhodova], Л. А. Гордиенко [L. A. Gordiyenko]

применение системы насср при разработке технологии напитка на основе

ультрафильтрата молочной сыворотки

с добавлением осветленного экстракта стевии

Application of HACCP system for development of technology of whey permeate-based drink with addition of clarified stevia extract

В статье рассмотрены вопросы адаптации системы НАССР для производства напитка на основе ультрафильтрата молочной сыворотки. Определены основные контрольные критические точки при выработке напитка.

Ключевые слова: система НАССР, экстракт стевии, ультрафильтрат молочной сыворотки, технология напитка.

The adaptation of HACCP system for the production of whey permeate-based drink is examined. Basic critical control points of the drink manufacturing are determined.

Key words: HACCP (Hazard analysis and critical control points), stevia extract, whey permeate, technology of drink.

Предприятия, выпускающие пищевые продукты для выхода на мировой рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны обеспечивать высокое качество и безопасность выпускаемой продукции.

Современная концепция управления качеством пищевой продукции исходит из того положения, что контроль качества и безопасности должен осуществляться в ходе производственного процесса, а не по его окончании. Данной концепции в полной мере отвечает система ХАССП (HACCP - Hazard analysis and critical control points - анализ рисков и определение критических контрольных точек), основанная на принципах обязательного обеспечения безопасности [1, 2].

Основу системы НАССР составляют 7 принципов, которые направлены на обеспечение выполнения и управления данной системой на производстве:

- проведение анализа возможных опасностей применительно к каждому технологическому процессу;

- выявление критических контрольных точек (ККТ) на каждом этапе технологического процесса;

- определение критических пределов для каждой выявленной ККТ;

- установление системы мониторинга за контролем на ККТ;

- разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

- разработка и ведение процедур проверки с целью обеспечения эффективности функционирования системы НАССР;

- документирование процедур и регистрации данных, необходимых для функционирования системы НАССР [6].

Система НАССР делает упор на предотвращение опасности на ранней стадии производства пищевой продукции. Она строится на профилактическом подходе к обеспечению качества и безопасности в ходе производственного процесса, а также может применяться при разработке новых продуктов.

Одним из ключевых и наиболее важных элементов системы НАССР является анализ опасных факторов. Он включает сбор и обработку информации по опасным факторам и условиям, приводящим к их возникновению; принятие решения о том, какие из этих факторов влияют на безопасность пищи. Необходимо идентифицировать опасные факторы, связанные с производством продуктов питания на всех стадиях производства, начиная с переработки сырья, включая стадии обработки, переработки, реализации, и до конечного потребления.

Под опасным фактором понимают биологическое, химическое или физическое свойство объекта, которое с большей долей вероятности может стать источником болезни или травмы при отсутствии должного контроля. Для обеспечения производства качественной продукции, которая может храниться установленный срок без признаков появления посторон-

Рис. 1. «Дерево принятия решений» для определения ККТ.

них привкусов, запахов, изменения цвета и быть безопасной для потребителя необходимо внедрение системы НАССР [3, 4, 5].

Критические контрольные точки определялись методом «дерева принятия решений» (рис. 1).

При поэтапном рассмотрении всего технологического процесса, была составлена типовая система НАССР. Таким образом, определены факторы, которые настолько важны, что при неэффективном контроле за ними могут с большой вероятностью нанести неблагоприятное воздействие на организм человека: недостаточная термическая обработка основного и вспомогательного сырья; несоблюдение санитарных норм и правил; несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции.

Рис. 2. Расположение выбранных ККТ в технологической схеме производства напитка.

В результате анализа исходной информации для предотвращения производства некачественной продукции, контроля качества и безопасности разработана технологическая блок-схема производства напитка на основе ультрафильтрата молочной сыворотки с добавлением осветленного экстракта стевии (рис. 2).

Таблица 1. ККТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКА НА ОСНОВЕ

УЛЬТРАФИЛЬТРАТА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОСВЕТЛЕННОГО ЭКСТРАКТА СТЕВИИ

ККТ (этап

технологического

процесса)

ККТ 1 (приемка и оценка

качества сырья -ультрафильтрат молочной сыворотки)

ККТ 2

ККТ 3

ККТ 4

(ферментация

кефирными

грибками)

ККТ 5

(внесение

осветленного

экстракта

стевии)

ККТ 5

ККТ 6

Учитываемые факторы

Микробиологические: БГКП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени, а так же патогенных и условно-патогенных микроорганизмов

Физико-химические показатели: титруемая кислотность, плотность, содержание сухих веществ, лактозы

Физико-химические: температура, время выдержки.

Микробиологические: редуктазная проба

Физико-химические: температура, время выдержки, проверка термограмм. Микробиологические: БГКП, КМАФАнМ

Физико-химические: температура, продолжительность ферментации, рН, кислотность. Микробиологические: БГКП

Микробиологические: БГКП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени. Физико-химические: рН, кислотность.

Органолептические показатели безопасности

Микробиологические: БГКП, дрожжи. Физико-химические: рН, кислотность. Органолептические показатели безопасности

Физико-химические: температура хранения, влажность, рН, кислотность. Микробиологические: БГКП, дрожжи

Корректирующие действия или меры предупреждения

В случае не соответствия не допускается для дальнейшей технологической обработки. Утилизация

Корректировка рецептуры

ККТ - потенциальная, управляемая в рамках программы предварительных мероприятий в отношении оборудования

ККТ - потенциальная, управляемая в рамках программы предварительных мероприятий в отношении оборудования

Регулировка температуры, времени. В случае несоответствия смеси заданным показателям не допускается к дальнейшей технологической обработке

В случае несоответствия не допускается для дальнейшей технологической обработки. Утилизация

В случае несоответствия не допускается для дальнейшей технологической обработки. Утилизация

При несоответствии утилизация

Результаты определения ККТ при производстве напитка на основе ультрафильтрата молочной сыворотки с добавлением осветленного экстракта стевии представлены в табл. 1.

Регулярное и постоянное изменение, наблюдение, оценка всех аспектов комплексной переработки молочного сырья и реализации готовой продукции позволяет гарантировать соответствие параметров заданным нормативам и критическим пределам. Мониторинг позволяет оценить безопасность выпускаемой продукции для здоровья человека.

Разработка и реализация безотходных технологий позволяет рационально использовать все виды вторичного молочного сырья для производства высококачественных, биологически полноценных, лечебных, экологически безопасных продуктов питания, препаратов и полуфабрикатов.

Адаптация системы ХАССП позволит понизить количество некачественной продукции при производстве, завоевать доверие потребителей, и соответственно значительно повысить прибыль и расширить производство новых видов кисломолочной продукции.

ЛИТЕРАТУРА 1. ТР ТС 033 / 2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

2. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 23.01.2001. М.: Стандартинформ, 2009. 12 с.

3. Дранкова Н. А., Сопин В. Ф. ХАССП в современной ситуации, после вступления России в таможенный союз и ВТО // Вестник Казанского технологического университета. Казань. 2013. Т. 6. № 6. С. 233-236.

4. Запорожский А. А., Касьянов Г. И., Мишкевич Э. Ю. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. Кемерово. 2013. № 4 (31). С. 17-21.

5. Лаухина Г. Г. О реализации технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» // Здоровье. Медицинская экология. Наука. Владивосток. 2013. Т. 52. № 2 (2-3). С. 12-14.

6. Смирнова Н. А., Пасько О. В. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора // Техника и технология пищевых производств. Кемерово. 2012. № 24. С. 132-137.

ОБ АВТОРАХ Евдокимов Иван Алексеевич, проректор по научной работе Северо-Кавказского федерального университета, доктор технических наук, профессор. Адрес: г Ставрополь, ул. Пушкина 1, корпус 2, кабинет 116. Телефон (8652) 95-64-87. E-mail: ievdokimov@ncfu.ru

Скороходова Марина Владимировна, старший лаборант химического анализа кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета. Адрес: ул. Маршала Жукова, 9, корпус 7. Телефоны: (8652) 23-39-43, 23-58-34. E-mail: tml@ncstu.ru

Гордиенко Людмила Александровна, ассистент кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского федерального университета, кандидат технических наук. Адрес: г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9 (корпус 7), ауд. 413. Телефон (8652) 23-58-32

Evdokimov Ivan Аleseevich, Vice President for Research of the North Caucasus Federal University, doctor of technical sciences, professor. Address: Stavropol, street. Pushkina 1, Building 2, Room 116 Telephone (8652) 95-64-87. E-mail: ievdokimov@ncfu.ru

Skorokhodova Marina Vladimirovna, Senior technician of laboratory chemical analysis of the Department of Applied Biotechnology North Caucasus Federal University. Address: ul. Marshala Zhukova, 9, Building 7, Telephone: (8652) 23-39-43, 23-58-34. E-mail: tml@ncstu.ru

Gordienko Lyudmila Aleksandrovna, Assistant of the Department of Applied Biotechnology North Caucasus Federal University, candidate of technical sciences. Address: Stavropol, street. Marshal Zhukovа, 9 (case 7), Rm. 413 Telephone (8652) 23-58-32