Способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS OF SPECIALIZED PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. СПБ. 1998. - С. 56), предусматривающий подготовку сырья, замешивание теста путем соединения муки пшеничной высшего сорта с водой и дрожжами, перемешиванием полученной массы, получение опары в результате брожения полученной массы в течение 4,0-4,5 часов, соединение полученной опары с сахаром, солью, маслом растительным и маргарином, перемешивание и выдержка полученной смеси в течение 20-40 минут, разделку теста, формование заготовок, расстойку, выпечку при температуре 240-280°С, охлаждение до температуры 25°С и хранение, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, масс. %: мука пшеничная первого сорта - 100,0 г; дрожжи прессованные - 1,0 г; соль - 1,5 г; сахар-песок - 5,0 г; масло растительное - 0,15 г; маргарин - 3,5 г.
Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, а также неудовлетворительные органолептические показатели, обусловленные рецептурным составом.
Известен способ приготовления хлеба (Пат. №2700463, RU, от 17.09.2019) включающий приготовление жидкой окисленной смеси, замешивание теста из жидкой окисленной смеси, масла из семян чиа в количестве 2,0% к массе муки в тесте, части муки пшеничной первого сорта, соли и воды в количестве, необходимом для достижения влажности теста не более 48,0%, брожение полученной смеси в течение 20-35 минут, разделку, расстойку заготовок в течение 40-50 минут и выпечку изделий. В качестве жидкой окисленной смеси используют смесь, полученную путем проращивания зерновой фасоли в течение 13-15 часов, промывания пророщенных семян фасоли в течение 18-30 минут, сушки и измельчения зерновой фасоли, соединение измельченных семян фасоли в количестве 35 кг с частью пшеничной муки первого сорта в количестве 15 кг, дрожжами прессованными в количестве 2,0 кг, водой в количестве, необходимом для достижения влажности смеси 70,0-75,0%, с последующей выдержкой смеси в течение 30-40 минут при температуре 31,0-35,0°С.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, что связано с получением окисленной жидкой смеси, брожением и расстойкой теста, а также низкие органолептические показатели готовых изделий, обусловленные соотношением рецептурных компонентов.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления хлеба пшеничного (Пат. №2568751, RU, от 20.11.2015), включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве. В качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают 5,0-6,0 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.
Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является длительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и низкие потребительские характеристики готового продукта, обусловленные нехарактерным для традиционных хлебобулочных изделий красным цветом мякиша и выраженным привкусом бобовых.
Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства хлебобулочных изделий специализированного назначения, позволяющего улучшить технологический процесс и получить готовые изделия с повышенными потребительскими характеристиками.
Технический результат заключается в сокращении продолжительности процесса приготовления и улучшение органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий.
Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения включает подготовку рецептурных компонентов, их соединение, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку, при этом замешивание теста осуществляют путем соединения рецептурных ингредиентов с фасолесодержащим компонентом, предварительно соединенным и выдержанным с дрожжами в течение 15-20 минут при температуре 35-40°С, а брожение теста производится при температуре замеса в течение 10-15 минут, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
мука пшеничная
67,6-75,1
дрожжи сухие
0,7-0,9
фасолесодержащий компонент
21,0-30,0
маргарин
0,7-1,4
масло растительное
0,5-0,8
соль поваренная
0,5-0,8,
в качестве фасолесодержащего компонента используют смесь, полученную путем замачивания подготовленных семян белой фасоли в соленой подсырной молочной сыворотке с содержанием хлористого натрия 5,0-6,0% при соотношении 1:2,5 в течение 3,0-4,0 часов с последующим удалением соленой подсырной молочной сыворотки, отваривания семян белой фасоли в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, удаления варочной среды, измельчения отваренных семян белой фасоли до пюреобразной массы с размером частиц 0,7-1,2 мм и соединения полученной массы с измельченным сырым очищенным топинамбуром до пюреобразной массы с размером частиц 0,7-1,2 мм и несоленой подсырной молочной сывороткой, перемешивания и охлаждения полученной массы до температуры 40-45°С, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
семена белой фасоли
35,5-60,6
топинамбур
15,2-20,0
несоленая подсырная молочная
сыворотка
24,2-44,5.
Экспериментально доказано, что предварительное замачивание фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия 5,0-6,0% при соотношении 1:2,5 в течение 3,0-4,0 часов способствует сокращению продолжительности технологического процесса. Это обусловлено тем, что при замачивании семян белой фасоли в соленой подсырной сыворотке, содержащиеся в жидкой среде ионы металлов вступают во взаимодействие с полисахаридами фасоли, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. В связи с этим семена фасоли быстрее достигают кулинарной готовности и легче подвергаются измельчению до пюреобразного состояния.
Установлено, что уменьшение соотношения семян белой фасоли и соленой подсырной молочной сыворотки и сокращение продолжительности замачивания не обеспечивают требуемую интенсивность диффузии, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.
Сокращение технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий связано с предварительным соединением и выдерживанием фасолесодержащего компонента, полученного по предложенному способу, с дрожжами в течение 15-20 минут. Заявленное соотношение и последовательность подготовки и соединения рецептурных ингредиентов в фасолесодержащем компоненте способствуют улучшению подъемной силы дрожжей и ускорению нарастания кислотности.
Улучшение подъемной силы дрожжей обусловлено гидролизом крахмала семян белой фасоли при тепловой и механической обработке с образованием простых сахаров (декстрны, мальтоза, глюкоза), являющихся питательной средой для дрожжей.
Экспериментально установлено, что нарастание кислотности обусловлено соединением пюреобразной массы из семян белой фасоли с пюреобразной массой из сырого топинамбура и несоленой подсырной сывороткой, а также выдерживанием полученной смеси с дрожжами в течение 10-15 минут при температуре 35-40°С.
Нарастание кислотности также обусловлено развитием кислотообразующих бактерий при температуре замеса теста в диапазоне 35-40°С. Нарастание кислотности способствует увеличению скорости процессов набухания и пептизации белков муки, повышение активности ферментов.
Таким образом, при соединении рецептурных ингредиентов с фасолесодержащим компонентом и замешивании теста при температуре 35-40°С происходит сокращение времени брожения до 15-20 минут за счет улучшения подъемной силы дрожжей и нарастанием кислотности.
Выявлено, что при более высоком содержании в фасолесодержащем компоненте молочной сыворотки и/или топинамбура замедляется активизация бродильной микрофлоры, активизируется процесс гидролиза инулина с образованием фруктозы (особенно интенсивно при повышении кислотности), ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Уменьшение содержания молочной сыворотки и/или топинамбура не обеспечивает требуемого содержания функциональных пищевых ингредиентов и показателя кислотности.
Установлено, что заявленное соотношение рецептурных компонентов и последовательность технологических приемов способствуют улучшению органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий.
Так предварительное замачивание семян белой фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия 5,0-6,0% способствует интенсивному выведению антипитательных веществ и устранению привкуса и запаха, характерного для семян фасоли.
Соединение несоленой подсырной сыворотки и пюреобразных масс из семян белой фасоли и сырых клубней топинамбура, измельченных до размера частиц 0,7-1,2 мм, способствует инактивации полифенолксилазы сырого топинамбура. В связи с этим не происходит потемнения пюреобразных масс из сырых клубней топинамбура, а использование семян белой фасоли не оказывает влияние на изменения цвета мякиша. Таким образом, предложенный способ позволяет улучшить цвет теста хлебобулочных изделий в сравнении с прототипом.
Использование фасолесодержащего компонента, полученного по предложенному способу, оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха. Изделия, полученные по предложенному способу, обладают вкусом, характерным для используемого вида сырья, с легкими молочными нотками без бобового привкуса, и запахом, свойственным данному виду изделия, с легким ореховым ароматом.
Предложенный способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий специализированного назначения с высокими органолептическими показателями, хорошо выраженным вкусом и ароматом, за счет достаточной выброженности тестовых полуфабрикатов, необходимой степени протекания в них биохимических процессов и соблюдении условий и параметров процесса выпечки хлебобулочных изделий, способствующих меланоидинобразованию.
Дополнительное включение в состав хлебобулочных изделий фасолесодержащего компонента позволяет повысить содержание калия, магния, кальция, фосфора, йода, селена и кремния, а также витаминов группы В, необходимых для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Также использование фасолесодержащего компонента в качестве рецептурного ингредиента способствует обогащению хлебобулочных изделий, полученных по предложенному способу, пищевыми волокнами (клетчатка, инулин, пектиновые вещества), витаминами (А, С, группы В, РР) и минеральными веществами (селен, железо, цинк, магний), способствующих укреплению и повышению иммунитета организма.
Таким образом, совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Способ производства хлебобулочных изделий реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают. Муку пшеничную, соль поваренную, дрожжи сухие последовательно просеивают с помощью сита, дозируют. Соленую подсырную молочную сыворотку, несоленую подсырную молочную сыворотку, масло растительной фильтруют и дозируют. Маргарин зачищают и дозируют.
Фасолесодержащий компонент подготавливают следующим образом.
Клубни топинамбура очищают от посторонних примесей и кожуры, промывают. Подготовленные клубни измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 0,7-1,2 мм.
Семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена белой фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия 5,0-6,0% при соотношении 1:2,5 в течение 3,0-4,0 часов. После замачивания соленую подсырную молочную сыворотку сливают. Вымоченные семена белой фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут. После достижения готовности семян белой фасоли варочную среду удаляют, а отваренные не охлажденные семена белой фасоли измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 0,7-1,2 мм.
Пюреобразную массу из неохлажденных после варки семян белой фасоли, сырых клубней топинамбура и несоленую молочную сыворотку соединяют, перемешивают и охлаждают полученную массу до температуры 40-45°С. Ингредиенты, входящие в состав фасолесодержащего компонента, берут в следующем соотношении, масс. %:
семена белой фасоли
35,5-60,6
топинамбур
15,2-20,0
несоленая подсырная молочная
сыворотка
24,2-44,5.
Готовый фасолесодержащий компонент соединяют с дрожжами и выдерживают в течение 15-20 минут при температуре 35-40°С. Полученную массу соединяют с мукой пшеничной, солью поваренной, растительным маслом и маргарином. Тщательно перемешивают и подвергают брожению при температуре 35-40°С в течение 10-15 минут. Готовое тесто подвергают разделке с последующей расстойкой заготовок и выпечкой при температуре 210-240°С до полной готовности.
Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, масс. %:
мука пшеничная
67,6-75,1
дрожжи сухие
0,7-0,9
фасолесодержащий компонент
21,0-30,0
маргарин
0,7-1,4
масло растительное
0,5-0,8
соль поваренная
0,5-0,8.
Способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения подтверждается конкретными примерами.
Пример 1.
Рецептурные компоненты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают. Муку пшеничную, соль поваренную, дрожжи сухие последовательно просеивают с помощью сита, дозируют. Соленую подсырную молочную сыворотку, несоленую подсырную молочную сыворотку, масло растительной фильтруют и дозируют. Маргарин зачищают и дозируют.
Фасолесодержащий компонент подготавливают следующим образом.
Клубни топинамбура очищают от посторонних примесей и кожуры, промывают. Подготовленные клубни измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 1,2 мм.
Семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена белой фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия 5,0% при соотношении 1:2,5 в течение 4,0 часов. После замачивания соленую подсырную молочную сыворотку сливают. Вымоченные семена белой фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут. После достижения готовности семян белой фасоли варочную среду удаляют, а отваренные не охлажденные семена белой фасоли измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 1,2 мм.
Пюреобразную массу из неохлажденных после варки семян белой фасоли, сырых клубней топинамбура и несоленую молочную сыворотку соединяют, перемешивают и охлаждают полученную массу до температуры 40-45°С. Ингредиенты, входящие в состав фасолесодержащего компонента, берут в следующем соотношении, масс. %:
семена белой фасоли
35,5
топинамбур
20,0
несоленая подсырная молочная
сыворотка
44,5.
Готовый фасолесодержащий компонент соединяют с дрожжами и выдерживают в течение 20 минут при температуре 35-40°С. Полученную массу соединяют с мукой пшеничной, солью поваренной, растительным маслом и маргарином. Тщательно перемешивают и подвергают брожению при температуре 35-40°С в течение 15 минут. Готовое тесто подвергают разделке с последующей расстойкой заготовок и выпечкой при температуре 210-240°С до полной готовности.
Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, масс. %:
мука пшеничная
67,6
дрожжи сухие
0,7
фасолесодержащий компонент
30,0
маргарин
0,7
масло растительное
0,5
соль поваренная
0,5
Пример 2.
Рецептурные компоненты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают. Муку пшеничную, соль поваренную, дрожжи сухие последовательно просеивают с помощью сита, дозируют. Соленую подсырную молочную сыворотку, несоленую подсырную молочную сыворотку, масло растительной фильтруют и дозируют. Маргарин зачищают и дозируют.
Фасолесодержащий компонент подготавливают следующим образом.
Клубни топинамбура очищают от посторонних примесей и кожуры, промывают. Подготовленные клубни измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 0,9 мм.
Семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена белой фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия 5,5% при соотношении 1:2,5 в течение 3,5 часов. После замачивания соленую подсырную молочную сыворотку сливают. Вымоченные семена белой фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 55 минут. После достижения готовности семян белой фасоли варочную среду удаляют, а отваренные не охлажденные семена белой фасоли измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 0,9 мм.
Пюреобразную массу из неохлажденных после варки семян белой фасоли, сырых клубней топинамбура и несоленую молочную сыворотку соединяют, перемешивают и охлаждают полученную массу до температуры 40-45°С. Ингредиенты, входящие в состав фасолесодержащего компонента, берут в следующем соотношении, масс. %:
семена белой фасоли
46,4
топинамбур
18,7
несоленая подсырная молочная
сыворотка
34,9.
Готовый фасолесодержащий компонент соединяют с дрожжами и выдерживают в течение 17 минут при температуре 35-40°С. Полученную массу соединяют с мукой пшеничной, солью поваренной, растительным маслом и маргарином. Тщательно перемешивают и подвергают брожению при температуре 35-40°С в течение 13 минут. Готовое тесто подвергают разделке с последующей расстойкой заготовок и выпечкой при температуре 210-240°С до полной готовности.
Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, масс. %:
мука пшеничная
70,9
дрожжи сухие
0,8
фасолесодержащий компонент
26,0
маргарин
1,0
масло растительное
0,65
соль поваренная
0,65.
Пример 3.
Рецептурные компоненты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают. Муку пшеничную, соль поваренную, дрожжи сухие последовательно просеивают с помощью сита, дозируют. Соленую подсырную молочную сыворотку, несоленую подсырную молочную сыворотку, масло растительной фильтруют и дозируют. Маргарин зачищают и дозируют.
Фасолесодержащий компонент подготавливают следующим образом.
Клубни топинамбура очищают от посторонних примесей и кожуры, промывают. Подготовленные клубни измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 0,7 мм.
Семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена белой фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия 6,0% при соотношении 1:2,5 в течение 3,0 часов. После замачивания соленую подсырную молочную сыворотку сливают. Вымоченные семена белой фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50 минут. После достижения готовности семян белой фасоли варочную среду удаляют, а отваренные не охлажденные семена белой фасоли измельчают до пюреобразной массы с размером частиц 0,7 мм.
Пюреобразную массу из неохлажденных после варки семян белой фасоли, сырых клубней топинамбура и несоленую молочную сыворотку соединяют, перемешивают и охлаждают полученную массу до температуры 40-45°С. Ингредиенты, входящие в состав фасолесодержащего компонента, берут в следующем соотношении, масс. %:
семена белой фасоли
60,6
топинамбур
15,2
несоленая подсырная молочная
сыворотка
24,2.
Готовый фасолесодержащий компонент соединяют с дрожжами и выдерживают в течение 15 минут при температуре 35-40°С. Полученную массу соединяют с мукой пшеничной, солью поваренной, растительным маслом и маргарином. Тщательно перемешивают и подвергают брожению при температуре 35-40 в течение 10 минут. Готовое тесто подвергают разделке с последующей расстойкой заготовок и выпечкой при температуре 210-240°С до полной готовности.
Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, масс. %:
мука пшеничная
75,1
дрожжи сухие
0,9
фасолесодержащий компонент
21,0
маргарин
1,4
масло растительное
0,8
соль поваренная
0,8
Предложенный способ позволяет получить хлебобулочные изделия с улучшенными показатели качества готовых изделий: объем хлеба и пористость увеличиваются, более тонкостенная пористость обеспечивает лучшую сжимаемость мякиша хлеба, мгновенный модуль упругости мякиша изделий снижается на 28-36%.
Хлебобулочные изделия, полученные по предложенному способу, отличаются высокими потребительскими свойствами, имеют бежевый цвет мякиша, свойственный традиционным хлебобулочным изделиям, хорошую пористость, улучшенный вкус и запах.
В таблице 1 показана сравнительная характеристика продолжительности технологического процесса производства хлебобулочных изделий, полученных по известному и заявляемому способам.
Показатели качества хлебобулочных изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 2.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий, полученных по известному и заявляемому способу приведены в таблице 3.
Таким образом, предложенный способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения позволяет сократить продолжительность процесса приготовления и обеспечить улучшение органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий.