Способ производства конфет типа "Сливочная тянучка"
METHOD FOR PRODUCING SWEETS OF "CREAM TOFFEE" TYPE

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству молочных конфет типа «Сливочная тянучка».
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления конфет «Сливочная тянучка». В начале готовят сахарный сироп. В емкость загружают сахар и добавляют воду в количестве 30% от массы сахара, смесь уваривают до температуры 100°С и содержания сухих веществ 78-82%. В полученный сахарный сироп добавляют сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, рецептурную смесь перемешивают и начинают уваривать. Уваривание массы производят до температуры 114-118°С и содержания СВ=91-90%. Готовую конфетную массу охлаждают и формуют [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсия, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру конфет. В процессе охлаждения конфеты происходит кристаллизация жира, что придает структуре твердость. Сахароза в дисперсионной среде эмульсии находится в виде насыщенного раствора. Потеря воды при хранении конфет, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности конфет, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры молочных конфет, обладающих повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2271116 С1, опубл. 10.03.2006, 4 с. известен способ производства конфет типа тянучка с добавлением в рецептуру сухого плавленого сыра. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить молочную конфетную массу с привкусом плавленого сыра. Однако нежелательный посторонний привкус и повышенное содержание сахара в продукте заставляют по-прежнему искать новые пути улучшения рецептуры.
В патенте RU 77752 U1, опубл. 10.11.2008 увеличение срока хранения достигается за счет заключения кондитерской массы типа «Тянучка» в оболочку из мягкой карамели.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов взамен сахара-песка и сгущенного молока.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки, полисахаридов и сахарозаменителей, обеспечивающей улучшение качества молочных конфет, исключение из рецептуры сахара-песка и молока.
С целью улучшения качества конфет в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки, полисахаридов (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, агар и пектин), а также сахарозаменители: изомальт, сорбит и эритрит.
Замена белков сгущенного молока на белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно агара, пектина и Na-КМЦ позволяет:
1. Обогатить конфеты пищевыми волокнами и снизить калорийность;
2. Введение полисахаридов позволяют создать второй утолщающий слой на белковых оболочках, которыми покрыты капельки жира в эмульсии. Полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют пленки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру эмульсии. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность эмульсии и качество конфет;
3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении конфет;
4. Сывороточные белки относятся к водорастворимым белкам, которые не являются центрами кристаллизации, в отличие от казеина молока, содержащегося в сгущенном молоке. При охлаждении уваренной конфетной массы происходит кристаллизация капелек масла, а дисперсионная среда приобретает структуру геля;
5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке;
6. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритрит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов, он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°С; к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают; массу уваривают до температуры 118°С и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сорбита, изомальта и эритрита в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения «Сливочной тянучки» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки, смеси полисахаридов (агара, пектина и Na-КМЦ) и сахарозаменителей.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру «Сливочной тянучки», обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Конфета «Сливочная тянучка», приготовленная по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционной. Обогащение продукта молочной сывороткой и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать полученную «Сливочную тянучку» в питании диабетиков и спортсменов.
В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура конфет по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве. Согласно этой рецептуре компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):
Изомальт
30,22-541,30
Сорбит
32,07-60,44
Эритрит
47,76-513,82
Масло сливочное
168,31-169,84
Сыворотка
114,08-115,11
Агар
0,75-13,43
Na-КМЦ
0,12-2,26
Пектин
0,25-4,51
Ванилин
0,30-0,31
Патока
66,17-115,67
Вода на БПС
428,99-443,54
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка» по предложенной технологии.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства конфет типа «Сливочная тянучка», на рис. 2 представлены данные по изменению внешнего вида изделия в период хранения.
Проведенные опыты (рис. 2) показали положительное влияние использования белок-полисахаридных комплексов на качество молочных конфет, а замена сахара на сахарозаменители придала готовым изделиям не только низкую калорийность, но и улучшенную структуру. Согласно измеренной влажности, продукция с применением БПС и сахарозаменителями удерживает воду на 40% больше, чем конфеты, приготовленные по традиционной схеме, что дает выгоду с экономической точки зрения (Влажность контроля 8%, влажность БПС с сахарозаменителями 11,8%). Также полученные конфеты обладают длительными сроками хранения. Согласно ГОСТу срок хранения молочных конфет типа "тянучка", формуемых отливкой и изготовленных на формующее-заверточном оборудовании, составляет 5 суток. Однако полученные образцы сохранили свои первоначальные свойства в течение 14 суток.