СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARING HARD DOUGH BISCUITS OF INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения.
Известен способ приготовления затяжного печенья, которое изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста с большей влажностью и при более высокой температуре, а замес проводят длительное время. Перед формованием затяжное тесто многократно прокатывают и вылеживают. При этом изделия из затяжного теста обладают слоистостью, но имеют меньшую хрупкость и намокаемость. Для производства печенья применяют высококачественное сырье - пшеничную муку, сахар, жиры, яйцепродукты, молоко, жиросодержащие ядра, химические разрыхлители, эссенции, крахмал, а ванильную пудру, кофейную вытяжку, шоколадную глазурь, помадную и фруктовую начинку, инвертный сироп - в виде полуфабрикатов. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных фаз: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатка теста; вылеживание теста; вторичная прокатка; формование, выпечка, охлаждение; фасовка и упаковка печенья. Образование теста предусматривает следующие операции: смешивание рецептурных компонентов для получения однородной массы, диспергирование твердых компонентов в жидкости (или жидкости в жидкости), растворение твердого вещества в жидкости, формирование клейковины, аэрирование при взбивании массы для уменьшения ее плотности (Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - С. 229-248. Аналог).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность в готовом продукте из-за низкого содержания белковых веществ, отсутствия клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
7
Известен также способ производства затяжного печенья, который включает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. Затем в полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель, улучшитель до получения однородной массы. После чего проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм. Формуют тесто на штамп-машине и подвергают выпечке тестовые заготовки. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза (Патент РФ №2248709. Способ приготовления затяжного печенья. МПК A21D 13/08. Прототип).
Недостатком данного способа является незначительное содержание в готовом продукте пищевых волокон, минеральных веществ и витамина С.
Задачей настоящего изобретения является получение печенья повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой взятых в соотношении 3:1 соответственно, вылеживание теста проводят дважды: первое 30 мин; второе 10 мин, а выпечку осуществляют в два этапа: I этап при температуре 120°С в течение 5-7 мин; II этап при температуре 180°С в течение 7-10 мин.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3, одновременно готовят эмульсию из сахара, соли, куриных яиц и молока, вносят в эмульсию растительное масло, соединяют сыпучие компоненты и эмульсию, добавляют в смесь разрыхлитель и замешивают тесто. Тесто оставляют для вылеживания на 30 минут, затем его прокатывают и снова проводят вылеживание в течение 10 минут, проводят вторую прокатку, после чего формуют тестовые заготовки и направляют их на выпечку. Выпекают тестовые заготовки в два этапа, сначала доводят до готовности при температуре 120°С в течение 5-7 мин, а затем подсушивают при температуре 180°С в течение 7-10 мин, готовое печенье охлаждают, инспектируют, фасуют и упаковывают.
Пример
Комбинированную соево-имбирную или соево-цитрусовую муку получают следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря или нарезанную свежую кожуру плодов семейства цитрусовых (лимона или апельсина) смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием, до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, а остаток сушат и измельчают в муку.
Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным острым вкусом и ароматом имбиря), а соево-цитрусовая мука - характерным вкусом и ароматом цитрусовых, соответствующими виду плодов семейства цитрусовых, относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).
Затем готовят смесь пшеничной муки первого сорта и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки в соотношении 3:1 соответственно. Внесение большего количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к замедлению процесса вылежки, ухудшению качества прокатки, снижению органолептических показателей, в частности , ухудшению внешнего вида изделий из-за плохой слоистости и пропекаемости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Сухие компоненты рецептуры (муку пшеничную первого сорта, комбинированную соево-имбирную муку или комбинированную соево-цитрусовую муку, соль, сахар) просеивают и пропускают через сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей, дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 2) и перемешивают.
Жидкие компоненты (молоко, растительное масло) инспектируют и темперируют. Яйца моют, дезинфицируют и освобождают от скорлупы. Далее готовят эмульсию из жидких компонентов (кроме масла растительного), их дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 2), затем соединяют, добавляют сахар, соль и перемешивают, вводят растительное масло и снова перемешивают.
Приготовленную эмульсию соединяют со смесью сухих компонентов и перемешивают. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым.
Затяжное тесто обладает упругостью, эластичностью и недостаточно пластично, поэтому после замеса, чтобы повысить пластичность и подготовить его к формованию, тесто подвергают прокатке и вылеживанию.
В связи с чем, полученное тесто направляют на вылеживание для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Первое вылеживание теста производится в течение 30 минут, далее его прокатывают и вновь вылеживают в течение 10 минут и вторично прокатывают. Вылеживание проводят на столах под плотным слоем полиэтилена и полотном, для предотвращения подсыхания и заветривания, а также поддержания постоянной температуры. Сокращение продолжительности вылеживания теста приводит к снижению его эластичности, ухудшению качества готовых изделий, нарушение их формы. Увеличение продолжительности вылеживания не оказывает влияния на качество печенья, но приводит к увеличению продолжительности процесса приготовления затяжного печенья, следовательно, увеличению производственных затрат. Чередование вылеживания и прокатки необходимо для получения затяжного печенья высокого качества.
Из подготовленного теста формуют тестовые заготовки. Для предотвращения вздутия тестовых заготовок при выпечке делают сквозные проколы. Формованные заготовки выкладывают на противень и направляют на выпечку, которая выполняется в два этапа: I этап выпекания производится при 120°С в течение 5-7 минут, II этап - при 180°С в течение 7-10 минут.
На первом этапе выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат. При нагреве теста белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.
Повышение температуры приводит к интенсивному образованию корочки, что препятствует удалению влаги и приводит к подгоранию поверхности, в то же время снижение температуры приводит к замедлению процесса выпечки и увеличению энергозатрат. Увеличение продолжительности выпечки приводит к подгоранию печенья, а уменьшение продолжительности не позволяет довести изделия до готовности.
На втором этапе выпечки происходит интенсивное удаление влаги и газообразных веществ, продолжается процесс разрыхления и увеличения объема изделий. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.
Повышение температуры выпечки на втором этапе приводит к подгоранию наружных слоев печенья и высокой влажности внутренних, в то же время снижение температуры оказывает отрицательное воздействие на интенсивность процесса удаления влаги (подсушивание). Увеличение продолжительности процесса ухудшает качество готовых изделий, снижение продолжительности не позволяет довести затяжное печенье до готовности.
Готовое печенье охлаждают, инспектируют и направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Технологический процесс приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности показан на чертеже.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид и цвет, хорошие вкусовые и ароматические характеристики. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по традиционной технологии.
Предлагаемый способ позволяет получить затяжное печенье повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей готовых изделий представлен в таблицах 3 и 4.
По сравнению с аналогом в предлагаемом печенье повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 60%, минеральных веществ на 43%, наличием витамин С в количестве 9,2-16,6%, увеличением содержания витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта, в то же время общее содержание углеводов снизилось на 11%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,9-2,0 г в 100 г, что составляет 18,5% от их рекомендуемой суточной нормы потребления.
Затяжное печенье предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности или общественного питания.