Способ получения напитка
METHOD FOR OBTAINING DRINK

Изобретение относится к слабоалкогольным напиткам брожения, а именно к способам и напиткам из пророщенных зерен зерновых культур.
Известно, что продукты питания из пророщенных зерен пшеницы, включая напитки, обладают различными полезными свойствами. Например, помимо общеизвестных свойств, которыми обладают сами зерна пшеницы, известно, что сок из ростков пшеницы обладает антиоксидантным действием, а также известно использование сока проростков пшеницы в качестве антигипоксического средства (заявка RU 94042570, опубл. 27.09.1996).
Известен способ получения кисломолочного напитка "Буза башкирская", характеризующийся тем, что проводят тщательное перемешивание исходных компонентов ржаной и овсяной муки, взятых в соотношении 1:1, с горячим растопленным жиром в количестве 2-3% от общего объема используемой в процессе воды до образования однородной массы, последнюю разбавляют 10-20%-ной кипящей водой, полученную смесь постепенно при перемешивании вводят в оставшуюся часть кипящей воды, кипятят 40-50 мин, при перемешивании до появления белой пены, охлаждают 8-10 ч при комнатной температуре, процеживают, вносят кумысную закваску в количестве 0,2-0,5 л на 1 л смеси, 3-4% сахара или меда и сквашивают при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Готовность проверяют по появлению белой пены, кисло-сладкого вкуса. Полученный напиток имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира (патент RU 2164071, опубл. 20.03.2001).
Недостатком данного способа является применение кумысной закваски, что привязывает географию получения напитка к заводам, производящим кумыс.
Известен способ производства напитка "буза", выбранный в качестве прототипа, включающий перемалывание овсяной крупы в муку, смешивание ее с мукой хлебных злаков и кипящим жиром, добавление к смеси крутого кипятка до образования тестообразной консистенции, выдержку в тепле, разведение горячей водой, кипячения в течение 20 минут при непрерывном помешивании, охлаждение полученной массы до комнатной температуры, введение закваски и сбраживание (заявка RU 99117504, опубл. 27.11. 2001).
Существенным недостатком данного способа является применение закваски, которая требует тщательного ведения процесса хранения, поддержания постоянного состава и избегания процесса инфицирования.
Технической задачей является повышение биологической ценности продукта и улучшение органолептических показателей.
Техническая задача достигается тем, что в способе получения «Башкирской бузы из талкана», включающем перемалывание зерновой основы в муку, добавление к смеси крутого кипятка до образования тестообразной консистенции, выдержку в тепле, разведение горячей водой, кипячение в течение 20 минут при непрерывном перемешивании, охлаждение полученной массы до комнатной температуры, введение закваски, сбраживание и внесение сахара в готовый напиток, в качестве зерновой основы применяют талкан из смеси злаков (рожь, пшеница, овес, ячмень), а в качестве закваски применяют адаптированную чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смесь чистой культуры дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1, с последующим внесением в качестве сахара, как вкусовой основы, обжаренных зерен гречихи и/или меда пчелиного натурального башкирского и выдержкой 8-10 часов.
Для решения поставленной технической задачи предлагается способ получения «Башкирской бузы из талкана» в три основных этапа:
1 этап. В кипящую воду добавляют измельченный талкан и варят до закипания. Далее на малом огне варят еще 20 минут до получения жидкой каши. Затем закрывают крышкой и оставляют в тепле для остывания до 40 С.
2 этап. В полученную кашу вносят бродильный компонент, хорошо размешивают и оставляют для брожения в тепле на 10-12 часов.
3 этап. Готовую продукцию измельчают блендером, процеживают или пропускают через сито. Добавляют сахар и теплую кипяченую воду, если консистенция слишком густая, и оставляют еще на 8-10 часов.
Полученный напиток имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию кефира.
Ведение технологической операции выдержки в течение 20 минут на медленном огне обеспечивает стабилизацию большинства компонентов получаемого напитка, что, в свою очередь, определяет больший срок его хранения. Кроме того, операция горячего томления обеспечивает получение частично ферментированных пророщенных зерен пшеницы, благодаря чему обеспечивается наличие в составе напитка биологически активных веществ, что повышает его биологическую ценность.
В качестве зерновой основы рекомендуется применять талкан, изготавливаемый по способу, включающему проращивание зерен, их сушку и измельчение подсушенных пророщенных зерен (Способ получения целебного пищевого продукта RU 2406379 опуб. 20.12.2010 бюл. №35). В качестве исходного сырья используют зерна экологически чистой пшеницы, овса, ржи, ячменя. Данные мероприятия позволяют получить исходное сырье с высокими биологически активными показателями. В процессе проращивание синтезируются витамины и сохраняются микроэлементы.
Сбраживание предлагается проводить адаптированной чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которая была выведена из закваски, полученной после первого сбраживания «Башкирской бузы из талкана». Либо в качестве бродильного компонента предлагается использовать смесь адаптированной чистой культурой дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1. Применение адаптированной чистой культуры в качестве бродильного компонента позволяет получить напиток высокого качества, который имеет кисло-сладкий вкус, обладает лечебными питательными и диетическими свойствами, имеет консистенцию йогурта. Также напиток, полученный на чистых культурах в смеси с молочнокислой закваской в соотношении 1:1 обладает более постоянным составом и необходимыми антибиотическими свойствами.
Является целесообразной и замена сахара. Предполагается использование башкирского меда с привязкой к географическому месту сбора (Республика Башкортостан). Наиболее подходящий компонент - мед, собранный с донника (донниковый мед), который имеет слабовыраженный аромат (легкий аромат с примесью ванили) и богатый, приятный сладкий вкус. В послевкусии присутствует слегка уловимая горчинка.
Полученный напиток лучше профильтровать, а после этого можно пастеризовать.
Изобретение поясняется на примерах.
Пример 1.
1 этап. В кипящую воду добавляют измельченный талкан и варят до закипания. Далее на малом огне варят еще 20 минут до получения жидкой каши. Затем с закрытой крышкой оставляют в тепле для остывания до 40 С.
2 этап. Готовят бродильный компонент из адаптированной чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смеси чистой культуры дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1. Добавляют в полученную на 1 этапе кашу, хорошо размешивают и оставляют для брожения в тепле на 10-12 часов.
3 этап. Готовую продукцию измельчают блендером, процеживают или пропускают через сито. Добавляют сахар и кипяченую воду для доведения до нужной консистенции и оставляют на 8-10 часов.
Пример 2.
1 этап. В кипящую воду добавляют измельченный талкан и варят до закипания. Далее на малом огне варят еще 20 минут до получения жидкой каши. Затем с закрытой крышкой оставляют в тепле для остывания до 40 С.
2 этап. Готовят бродильный компонент из адаптированной чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae или смеси чистой культуры дрожжей с молочнокислой закваской в соотношении 1:1. Добавляют в полученную на 1 этапе кашу, хорошо размешивают и оставляют для брожения в тепле на 10-12 часов.
3 этап. Готовую продукцию измельчают блендером, процеживают или пропускают через сито, разбавляют кипяченой водой для придания нужной густоты. В качестве вкусовой основы применяются обжаренные зерна гречихи и/или меда башкирского и оставляют на 8-10 часов.
Изобретение обеспечивает расширение ассортимента слабоалкогольных напитков, обладающих повышенной биологической ценностью.