Качество и безопасность как ключевые требования потребителей к пищевой продукции

-

Предпринимательство и коммерция

УДК 658.562

Горина Е.А.

качество и безопасность как ключевые требования потребителей к пищевой продукции

В XXI веке рынок окончательно превратился в "рынок потребителя" и стал открытым. Значительно ужесточилась конкуренция, что повлекло за собой необходимость постоянного поиска предприятиями конкурентных преимуществ. Важнейшим преимуществом в борьбе за потребителя может стать качество выпускаемой продукции (оказываемых услуг).

В зависимости от сферы деятельности предприятия, результатов процесса производства (продукция, услуги, работы) категория качества имеет свои особенности. Применительно к пищевым производствам категория качества продукции обладает определенной спецификой, обусловленной потребительским назначением продукции, характером используемого сырья и материально-технической базы, применяемой технологией. Низкий уровень качества пищевой продукции чреват рисками для жизни и здоровья потребителей, их безопасности, что может привести к потере доверия потребителей и как следствие - к снижению деловой репутации и авторитета организации, сужению занимаемой доли рынка, судебной ответственности. Поэтому производители любой продукции, а особенно пищевой, должны четко представлять степень своей ответственности перед потребителями за качество вырабатываемой и предлагаемой продукции, и здесь обе стороны заинтересованы в обеспечении гарантий этого качества.

Пристальное внимание к вопросам безопасности при производстве продуктов питания вполне понятно. Одна из причин этого - частые случаи пищевых отравлений. Так, по данным официальных сайтов Центра по контролю и профилактике заболеваний департамента здравоохранения США и Американского общества по качеству ежегодно в мире от употребления некачественной пищи заболевают 76 миллионов человек, более 300 тысяч умирают. Можно предположить, что в реальности эти цифры гораздо выше, если учесть, что в случае неострых отравлений далеко не все обращаются за медицинской помощью [1].

В свете данных обстоятельств предприятиям пищевой промышленности необходимо не просто выпускать высококачественный продукт, но и иметь объективные свидетельства выпуска качественного и безопасного продукта, доказательства своего превосходства над другими производителями.

В результате появились признаваемые международным бизнес-сообществом системы менеджмента, позволяющие на объективной и независимой основе оценить производственные системы предприятий на предмет возможности выпуска качественного и безопасного продукта:

система менеджмента качества (СМК) на основе требований международного стандарта ИСО 9001:2000 "Системы менеджмента качества. Требования" (в России аналогичный ГОСТ Р ИСО 9001-2001 [3]);

система ХАССП (в России ГОСТ Р 51705.12001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" [4]);

система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе требований международного стандарта ИСО 22000:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" (в России аналогичный ГОСТ Р ИСО 22000-2007 [5]).

Таким образом, сегодня предприятия пищевой промышленности могут построить эффективную систему качества на основе требований ИСО серии 9000, принципов ХАССП, а также, сочетая требования двух последних, на соответствие стандарту ИСО 22000.

Положения систем менеджмента качества, ХАССП и менеджмента безопасности пищевой продукции представлены здесь в таблице для сравнения.

На сегодняшний день наиболее востребована и популярна система менеджмента качества, базирующаяся на международных стандартах ИСО серии 9000. Стандарты этой серии декларируют

Положения систем ИСО 9001:2000, ХАССП, ИСО 22000:2005

Признак сравнения

ИСО 9001:2000

ХАССП

ИСО 22000:2005

Область применения

Универсален, может быть применен для разработки СМК в любой организации независимо от сферы ее деятельности и размеров

Сельскохозяйственные предприятия, производство кормов, переработка сельскохозяйственного сырья; изготовление продуктов питания; транспортирование и хранение продуктов питания; производство упаковочных материалов; предприятия общественного питания; оптовая и розничная торговля продовольственными товарами

Организации, участвующие в цепи создания пищевой продукции: от поставщиков продовольственного сырья, изготовителей продуктов питания, операторов транспортировки и хранения, субконтракторов до конечных реализаторов, включая изготовителей оборудования, упаковочных материалов, чистящих средств, добавок и ингредиентов

Цель

Обеспечение качества продукции, требуемого заказчиком, повышение удовлетворенности потребителей, обеспечение конкурентоспособности продукции и самой организации на рынке

Обеспечение безопасности пищевой продукции

Обеспечение безопасности пищевой продукции на всех этапах, включая момент употребления ее человеком в пищу

Создаваемая система

СМК - система менеджмента для руководства и управления организацией применительно к качеству

Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Система менеджмента безопасности пищевых продуктов - система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции

Основополагающие принципы

1) Ориентация на потребителя; 2) лидерство руководства;

3) вовлечение персонала;

4) процессный подход;

5) системный подход;

6) принятие решений, основанных на фактах;

7) взаимовыгодные отношения с поставщиками

1) Проведение анализа рисков;

2) определение критических контрольных точек;

3) определение критических пределов для каждой критической контрольной точки;

4) установление системы мониторинга критических контрольных точек;

5) установление корректирующих действий;

6) установление процедуры ведения записей;

7) установление процедуры проверки системы ХАССП

Объединяет принципы, на которых основана система ХАССП и СМК

Критические аспекты

Показатели качества продукции

Критические контрольные точки

Критические контрольные точки

Основная управленческая деятельность

Управление процессами, которые существенно влияют на выпуск продукции

Управление опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции

Управление процессами, влияющими на выпуск качественной и безопасной продукции

Простота (ясность) требований

Сложны для интерпретации

Относительно ясные

Относительно ясные

Степень охвата

В основном все стадии жизненного цикла

Производственный процесс

Все стадии жизненного цикла, особенно производственный процесс

восемь принципов современного менеджмента, устанавливают процессный подход к созданию и внедрению системы менеджмента качества и минимальные требования к самой системе.

Стандарты ИСО серии 9000 служат основой для построения СМК в любой организации независимо от области деятельности, применяемых технологий, квалификации и количества сотрудников, а также других особенностей. Но универсальность этих стандартов имеет и обратную сторону: не позволяет учесть особенностей ряда отраслей промышленности, где высоки требования к качеству, безопасности, экологичности. В этой ситуации применение требований стандартов ИСО серии 9000 оказывается недостаточным.

К тому же универсальность стандарта ИСО 9001:2000 делает его требования более сложными для интерпретации по сравнению с требованиями системы ХАССП. СМК по ИСО 9001 охватывает все стадии жизненного цикла продукции, направлена на обеспечение качества продукции и максимальное удовлетворение требований потребителей. В то же время стандарт ИСО 9001, описывая требования к структуре систем качества, не учитывает специфичности технологических процессов обработки и изготовления пищевых продуктов в плане безопасности конечных продуктов для потребителей, хотя требования к безопасности - обязательное условие при производстве и реализации пищевых продуктов.

Именно ХАССП (HASSP - Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе с английского - "анализ рисков и критические контрольные точки") активно позиционируется и рассматривается сейчас во всех развитых странах мира в качестве общей методологии, обеспечивающей безопасность пищи.

Система ХАССП внедряется для контроля производственного процесса в критических контрольных точках и направлена на выпуск безопасных пищевых продуктов. Данная система имеет предупредительный характер, реализует систематический подход к анализу обработки продуктов питания, опознаванию возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и контроль этих рисков.

При сравнении можно отметить, что принципы ХАССП совершенно отличаются от принципов TQM (Total Quality Management), лежащих в основе стандартов ИСО серии 9000. Но при этом принципы TQM будут весьма уместны при внедрении системы ХАССП, более того, они ею подразумеваются. Вот некоторые примеры:

ориентация на потребителя - целью системы ХАССП является выпуск качественного и безопасного продукта, а это основное требование и пожелание любого потребителя пищевого продукта;

процессный подход - система ХАССП подразумевает построение системы управления не деятельностью отдельных подразделений, отдельных сотрудников, а именно процессом создания качественного и безопасного продукта; описание производственного процесса, контроль на всех этапах создания продукта;

системный подход - система ХАССП на практике представляет собой совокупность выявленных рисков, установленных ККТ, пределов для каждой ККТ, системы мониторинга и корректирующих действий и т.д.; все это элементы одной системы, которая направлена на конкретную цель - безопасный продукт. Отдельное применение элементов системы ХАССП без согласованного применения других элементов не принесет положительных результатов.

И другие принципы TQM находят свое отражение в системе ХАССП. Это и понятно, ведь СМК в соответствии с требованиями ИСО - универсальная система, которую возможно применить в организациях различных сфер деятельности.

Если провести анализ системы менеджмента качества, построенной в соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 9000, на выявление элементов ХАССП, то можно отметить также сходные черты:

необходимость описания производственного процесса для установления критических контрольных точек и пределов по каждой в системе ХАССП напоминает требования к идентификации и прослеживаемости в стандарте ИСО 9001;

установление системы мониторинга в системе ХАССП - входной, выходной контроль, контроль в процессе производства, определение и оценка процессов в СМК;

принципы 5-7 системы ХАССП (в соответствии с таблицей) не только созвучны, но и соответствуют по содержанию обязательным документированным процедурам (корректирующие действия, управление записями, внутренний аудит) СМК.

Таким образом, при разработке одной системы может быть полезен опыт другой, дополняя, уточняя и тем самым улучшая ее своими требованиями.

Что касается стандарта ИСО 22000:2005, то в структуру его требований положен стандарт ИСО 9001:2000, который доработан и уточнен

соответственно требованиям ХАССП и вобрал в себя все лучшее из обеих систем. Учитывая опыт внедрения систем ИСО 9001 и ХАССП, стандарт ИСО 22000 содержит рекомендации по интегрированию системы ХАССП в СМК по стандарту ИСО 9001:2000.

Стандарт основывается на соблюдении законодательных и нормативных требований к производству, тщательном анализе производственных процессов с целью выявления возможных опасностей в пищевой продукции и установлении мер управления для предотвращения, устранения или снижения этих опасностей до приемлемого уровня.

Опасности в производстве пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии продуктовой цепи, в связи с этим весьма важно адекватное управление по всей продуктовой цепи и обеспечение безопасности продукции путем совместных усилий всех участников процесса. При этом международный стандарт ИСО 22000 рассматривает продуктовую цепь как последовательность этапов и действий, включенных в производство, переработку, дистрибуцию, хранение и обращение пищевых продуктов и их ингредиентов, от первичного производства до конечного потребления.

Таким образом, стандарт ИСО 22000 может быть использован в любой организации - от поставщиков продовольственного сырья, изготовителей продуктов питания, операторов транспортировки и хранения, субконтракторов до конечных реализаторов, включая изготовителей оборудования, упаковочных материалов, чистящих средств, добавок и ингредиентов.

Удобство стандарта ИСО 22000, которое заключается в том, что все требования как к системе менеджмента, так и системе пищевой безопасности собраны в одном документе, позволяет сегодня в соответствии с этим стандартом работать все большему числу предприятий пищевой индустрии.

Организации, которые изготавливают или поставляют продукты питания, признают, что потребители все чаще желают иметь подтверждение качества продовольственных товаров. Возрастающее число национальных стандартов для управления безопасностью продуктов питания неизбежно привело бы к беспорядку на рынке, но процесс гармонизации этих стандартов на международном уровне - на основе ИСО 22000 - позволил установить единые требования к производственным системам пищевых предприятий, признаваемым на международном рынке. ИСО

22000 можно использовать самостоятельно или в комбинации с другими стандартами на системы менеджмента, такими, как ИСО 9001:2000, с подтверждением соответствия третьей стороной или без него.

На наш взгляд, будущее - за интегрированными системами менеджмента, которые более эффективны и приводят к лучшим результатам. Речь должна идти не об альтернативе, а о сочетании подходов ИСО и ХАССП при создании систем качества и их интеграции в единую систему Это позволит уйти от формализма в работе, обеспечит эффективность и результативность систем, повысит их привлекательность для предприятий. В конечном итоге та или иная система менеджмента (система менеджмента качества, система ХАССП или система менеджмента безопасности пищевой продукции) - лишь механизм достижения основной цели пищевого предприятия - выпуска качественной и безопасной продукции для своего потребителя.

К тому же значение обеспечения и повышения качества и безопасности продукции пищевых предприятий весьма велико для:

предприятий отрасли (дает возможность достижения конкурентных преимуществ, расширения рынков сбыта, увеличения объемов производства и реализации продукции, повышения эффективности производства, улучшения его результатов и показателей);

потребителей (более полное удовлетворение потребностей, повышение уровня жизни, более высокая степень обеспечения безопасности);

экономики в целом (приводит к усилению позиций отечественных производителей продовольствия как на внутреннем, так и на мировом рынках, расширению возможностей для выхода на зарубежные рынки, развитию торгового и экономического сотрудничества, улучшению инвестиционного климата).

В заключении отметим, что к качеству и безопасности пищевых продуктов предъявляется все больше требований со стороны общества, в котором растет понимание данных проблем. Если учесть сегодняшний уровень осведомленности общества, то можно представить, каковы будут последствия для компании в случае выпуска небезопасного продукта питания: даже единичный случай может навсегда отвергнуть потребителя. Когда речь идет о здоровье, доверять можно лишь проверенному. Ясно, что контролировать все и во всем невозможно, так как анализ и контроль - дорогостоящие мероприятия. Внедрение действенной системы управления организацией,

производственными процессами в современных условиях из добровольно принимаемого предприятием решения переходит в обусловленную необходимость. Потребитель отдает свое предпочтение качественному и безопасному продукту, гарантией

же обеспечения основных требований потребителя к пищевой продукции являются доказавшие свои работоспособность и эффективность на практике системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, ИСО 22000 и принципов ХАССП.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Косенко Г.Н. Внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции: рецепты от аудитора и консультанта // Сертификация. 2008. № 4. 14-16 с.

2. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. М.: Госстандарт России; Изд-во стандартов, 2001. 26 с.

3. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования. М.: Госстандарт России; Изд-во

стандартов, 2001. 20 с.

4. ГОСТ Р 51705.1 -2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. 9 с.

5. ГОСТ Р ИСО 22000-2005. Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любой организации пищевой цепи. М.: Госстандарт России; Изд-во стандартов, 2007. 48 с.

УДК: 174:339.1

Карапетян А.Р.

направления формирования организационной культуры в торговом предпринимательстве

Усиливающаяся конкуренция в торговле заставляет руководителей торговых предприятий задумываться о внедрении современных технологий и новых подходов к организации торговли. Некоторым торговым предприятиям изменения в системе работы с покупателями необходимы просто для того, чтобы остаться на рынке. Тем конкурентным преимуществом, которое позволяет субъектам торгового предпринимательства выживать в условиях реалий современной экономики, является организационная культура, и все мероприятия могут дать ожидаемый эффект только при грамотном ее формировании.

Нами были выделены следующие основные направления по формированию организационной культуры в торговом предпринимательстве:

совершенствование системы мотивации персонала торгового предприятия;

создание консолидированной команды; развитие эффективного института лидерства и совершенствование стиля руководства;

создание благоприятного климата в коллективе;

поддержание и развитие системы традиций и обычаев;

формирование у работников чувства приверженности торговому предприятию;

разработка этических норм.

Для успешного осуществления этих направлений организационной культуры необходимо создать систему мотивации для сотрудников каждого уровня (см. таблицу). Главное, на что при этом должно быть направлено внимание управленцев - это результаты деятельности бизнес-структур и удовлетворенность потребителей.

Создание эффективной системы мотивации предполагает такое влияние на нее организационной культуры, при котором интегрируются интересы личности и субъекта торгового предпринимательства. При этом личность заинтересована в более содержательной и интересной работе, стабильном вознаграждении, комфортных условиях труда, благоприятном социально-психологическом климате, для нее важны возможности профессионального и служебного роста, реализация своего творческого потенциала, что в свою очередь влияет на формирование ценностей в организации. Предпринимательская структура заинтересована в повышении эффективности своей деятельности, повышении продуктивности, качества предоставляемых услуг, своей конкурентоспособности.

Предприниматель, который заинтересован не только в получении прибыли, но и развитии своего