СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ПОМАДЫ
SUGAR FONDANT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахарной помады повышенной биологической ценности.
Ближайшим к предлагаемому является способ производства сахарной помады, предусматривающий уваривание сахарного помадного сиропа до конечной температуры 110-112°C, его охлаждение до температуры 35-40°C, сбивание и формование с получением готового продукта [1].
Недостатками этого способа являются:
- отсутствие в готовой сахарной помаде таких биологически ценных пищевых компонентов, как белки, биофлавоноиды, витамины, пищевые волокна, эфирные масла и другие;
- большая продолжительность застывания отформованных конфетных корпусов сахарной помады;
- быстрое черствение сахарной помады при хранении.
Технический результат изобретения заключается в создании способа производства сахарной помады с профилактическими свойствами, повышение ее качества, биологической ценности, увеличение срока хранения благодаря оптимизации состава пищевых компонентов, возможности полной утилизации биологически ценных веществ зеленого чая.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарной помады, включающем уваривание сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание и формование с получением готового продукта, согласно изобретению в ходе уваривания сахарного помадного сиропа при достижении температуры 78-80°C в него вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 2,0-4,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 105-107°C и массовой доли сухих веществ в сахарном помадном сиропе 88-90%, после чего охлаждают до температуры 50-55°C.
Преимуществом предлагаемого способа производства сахарной помады является создание изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря включению в его рецептуру измельченных листьев зеленого чая, которые содержат до 23% полифенолов (преимущественно биофлавоноидов), до 22% белков, а также пищевые волокна, алкалоиды, витамины, эфирные масла, органические кислоты, минеральные вещества и др. [2]. В комплексе химические соединения зеленого чая обладают мощным антиоксидантным, P-витаминным, тонизирующим, антимикробным действием, содержат значительный резерв аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для синтеза белков и других биомолекул организма человека.
Добавление измельченных листьев зеленого чая в сахарную помаду оказывает положительное влияние на технологические режимы производства и качество этого кондитерского изделия.
Благодаря высокой водосвязывающей способности измельченных листьев зеленого чая, которая по нашим данным составляет 500-600% их сухой массы, происходит укрепление структуры сахарного помадного сиропа, что позволяет завершить его уваривание при более низких по сравнению с прототипом температуре - 105-107°C против 110-112°C и массовой доле сухих веществ - 88-90% против 91%. Сокращается время уваривания и энергетические затраты. Снижается чрезмерная текучесть готовой массы сахарной помады, что улучшает ее формование и ускоряет застывание отформованных конфетных корпусов. Улучшается форма, состояние поверхности и структура конфетных корпусов, во вкусе появляется оттенок зеленого чая, повышается балловая оценка изделий, замедляется черствение.
Способ осуществляется следующим образом.
Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл.1).
Таблица 1
Рецептура сахарной помады по предлагаемому способу
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Рабочая рецептура на 1000 г сахара, г
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
835,99
835,73
1000,00
998,5
Патока
78
104,63
81,61
125,0
97,5
Измельченные листья зеленого чая
94
16,72-33,44
15,72-31,43
20,00-40,00
18,8-37,6
Итого
-
957,34-974,06
933,06-948,78
1145,0-1165,0
1114,8-1133,6
Выход
88-90
1000
880-900
-
-
Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения - ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.
Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250-300 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 78-80°C, затем вносят 20,0-40,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 105-107°C, что соответствует массовой доли сухих веществ в сахарном помадном сиропе 88-90%. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 50-55°C, загружают в сбивальную машину и сбивают до образования мелкокристаллической массы. Готовую массу сахарной помады отливают в формы и выдерживают до образования недеформированных конфетных корпусов. Готовые конфетные корпуса извлекают из форм.
Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 2,0-4,0% от массы сахара-песка в рецептуре обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в сахарной помаде, а также ее качеством. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 2,0% незначительно улучшает качество и биологическую ценность сахарной помады. При дозировке измельченных листьев зеленого чая более 4,0% происходит ухудшение органолептических показателей сахарной помады - становятся заметными вкрапления зеленых частиц чая, во вкусе появляется горечь.
Указанная степень измельчения листьев зеленого чая 0,5-1,0 мм обеспечивает наибольшую их водосвязывающую спсобность, что положительно влияет на структуру сахарного помадного сиропа, сокращает время застывания корпусов конфет и потерю массы корпусов конфет при хранении. В тех случаях, когда размеры частиц измельченных листьев зеленого чая составляют менее 0,5 мм или более 1,0 мм, их водосвязывающая способность понижается, а текучесть сахарного помадного сиропа, время застывания корпусов конфет и потеря массы корпусов конфет при хранении увеличиваются.
Температура 78-80°C, при которой измельченные листья зеленого чая вносят в увариваемый сахарный помадный сироп, рекомендована исходя из возможности наиболее быстрого и равномерного распределения частиц измельченных листьев зеленого чая в сахарном помадном сиропе и их способности взаимодействовать с водой и другими компонентами. При температуре ниже 78°C структура сахарного помадного сиропа не всегда бывает однородной из-за разной вязкости сахарного раствора и патоки - это затрудняет равномерное распределение измельченных листьев зеленого чая. При температуре выше 80°C увариваемый сахарный сироп быстро теряет воду и густеет, что также нежелательно.
Рекомендуемые значения конечной температуры уваривания сахарного помадного сиропа 105-107°C и последующего охлаждения 50-55°C обеспечивают наилучшие условия для сбивания и формования. Если конечная температура уваривания составляет менее 105°C, продолжительность сбивания сахарного помадного сиропа и застывания отформованных помадных корпусов возрастает, а если более 107°C - сахарный помадный сироп становится чрезмерно плотным, при сбивании не образует мелкокристаллическую структуру, плохо формуется.
Пример 1 (по прототипу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл.2).
Таблица 2
Рецептура сахарной помады по прототипу
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Рабочая рецептура на 1000 г сахара, г
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
835,99
835,73
1000,0
998,5
Патока
78
104,63
81,61
125,0
97,5
Итого
-
940,62
917,34
1125,0
1096,0
Выход
91
1000
910
-
-
Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 112°C. Время уваривания сахарного помадного сиропа - 17 мин. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 40°C, загружают в сбивальную машину и сбивают до образования мелкокристаллической массы. Время сбивания сахарного помадного сиропа - 3 мин. Готовую массу сахарной помады отливают в формы и выдерживают до образования недеформированных конфетных корпусов. Время застывания конфетных корпусов - 35 мин. Готовые конфетные корпуса извлекают из форм и проводят анализ органолептических и физико-химических показателей [1, 4], определяют убыль массы конфетных корпусов в течение 30 суток хранения. Конфетные корпуса сахарной помады имеют следующие характеристики: форма правильная, цвет белый, поверхность гладкая, слегка липкая, структура мелкокристаллическая, мягкая легкодеформирующаяся, вкус сладкий, без посторонних привкусов, балловая оценка - 19,5. При хранении в течение 30 суток конфетные корпуса теряют 7,9% массы. Содержание полифенолов (биофлавоноидов) в сахарной помаде не обнаружено.
Пример 2 (по предлагаемому способу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл.3).
Таблица 3
Рецептура сахарной помады по предлагаемому способу (для примера 2)
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Рабочая рецептура на 1000 г сахара, г
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
835,99
835,73
1000,0
998,5
Патока
78
104,63
81,61
125,0
97,5
Измельченные листья зеленого чая
94
25,08
23,58
30,0
28,2
Итого
-
965,70
940,92
1155,0
1124,2
Выход
90
1000
900
-
-
Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения - ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.
Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 78°С, затем вносят 30,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 106°С. Время уваривания сахарного помадного сиропа - 14 мин. Уваренный сахарный помадный сироп охлаждают до температуры 50°С, загружают в сбивальную машину и сбивают до образования мелкокристаллической массы. Время сбивания сахарного помадного сиропа - 3 мин. Готовую массу сахарной помады отливают в формы и выдерживают до образования недеформированных конфетных корпусов. Время застывания конфетных корпусов - 15 мин. Готовые конфетные корпуса извлекают из форм и проводят анализ органолептических и физико-химических показателей [1, 4], определяют убыль массы конфетных корпусов в течение 30 суток хранения. Конфетные корпуса сахарной помады имеют следующие характеристики: форма правильная, цвет светло-кремовый, поверхность гладкая, нелипкая, структура мелкокристаллическая, средней твердости, вкус сладкий со слабым оттенком чая, балловая оценка - 23,5. При хранении в течение 30 суток конфетные корпуса теряют 4,8% массы. Содержание полифенолов (биофлавоноидов) в сахарной помаде составляет 11,7 мг/100 г.
Анализ приведенных примеров производства сахарной помады показывает, что предлагаемый способ в сравнении с прототипом позволяет повысить качество и биологическую ценность сахарной помады: улучшается состояние поверхности и структура конфетных корпусов, во вкусе появляется оттенок зеленого чая, увеличивается балловая оценка, замедляется черствение (потеря массы) изделий при хранении. Содержание в сахарной помаде полифенолов (биофлавоноидов) возрастает в 11,7 раз, благодаря чему появляются антиоксидантные и P-витаминные свойства. Кроме этого, сокращается время основных технологических операций: уваривание сахарного помадного сиропа - на 3 мин (18%), застывание отформованных конфетных корпусов - на 20 мин (57%).
Литература
1. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 183 с.
2. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М: Агропромиздат, 1989. - 391 с.
3. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Сборник «Государственные стандарты. Кофе. Чай». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 127 с.
4. Скобельская З.Г., Туманова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». - М: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 62 с.