МАРМЕЛАДНО-ЯГОДНЫЕ МАССЫ
BERRY MARMALADE MASS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур мармеладно-пастильных изделий пониженной калорийности.
Известен пластовой мармелад, который содержит сахар-песок, пюре яблочное, пасту яблочно-пектиновую, кислоту молочную, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:
сахар-песок 623,0-628,0;
пюре яблочное 694,5-612,7;
паста яблочно-пектиновая 245,1-408,5;
кислота молочная - 2,5 (Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов/ З.В. Василенко, B.C. Баранов. - М.: из-во «Агропромиздат», 1987.- 122 с. - аналог).
Известен диабетический овощеяблочный мармелад, содержащий купажированное овощеяблочное повидло, сахарозаменитель, антидиабетический настой из сбора трав "Арфазетин", студнеобразователь, влагоудерживающий агент, вкусовые вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахарозаменитель - 45,9
овощеяблочное повидло - 45,5
студнеобразователь - 1,7
настой - 5,2
влагоудерживающий агент - 1,6
вкусовые вещества - 0,1
(Патент №2141232 МПК A23L 1/06 - прототип).
Известен желейный мармелад на основе фруктово-овощного пюре, содержащий агар, фруктозу, лактат натрия, кислоту лимонную, пюре яблочное, пюре тыквенное, крахмал картофельный, шоколадную глазурь на основе фруктозы при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
агар - 7,97 кг;
фруктоза - 602,20 кг;
лактат натрия - 3,11 кг;
кислота лимонная - 8,97 кг;
пюре яблочное - 37,76 кг;
пюре тыквенное - 31,47 кг;
крахмал картофельный - 18,47 кг;
шоколадная глазурь на основе фруктозы - 214,08 кг.
(Патент №2376869 МПК A23L 1/06 - прототип).
Данные продукты (аналог и прототип) с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Задачи изобретения:
1) улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами за счет введение в состав рецептуры пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы);
2) повысить биологической ценности продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы);
3) снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы).
Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.
Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:
- пониженной калорийности с повышенным содержанием пищевых волокон;
- готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами.
Технический результат достигается введением полифункциональных добавок -пюре из выжимок ягод брусники или клюквы, содержащих пищевые волокна, витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы.
Технический результат достигается тем, что мармеладно-ягодные массы содержат сахар-песок, патоку, пюре из выжимок ягод брусники или клюквы; пектин яблочный, лактат натрия, при этом в качестве естественного растительного источника пищевых волокон (пектина, клетчатки), витаминов, минеральных веществ, используют пюре из выжимок ягод брусники или клюквы в исходном количестве 57,01 мас.%.
Технический результат достигается и тем, что в мармеладно-ягодные массы вырабатывается на основе пюре из выжимок ягод брусники, которое является естественным растительным источником пищевых волокон (пектина и клетчатки), витаминов, минеральных веществ.
Технический результат достигается и тем, что в мармеладно-ягодные массы вырабатывается на основе пюре из выжимок ягод клюквы, которое является естественным растительным источником пищевых волокон (пектина и клетчатки), витаминов, минеральных веществ.
Введение в рецептуру мармеладно-ягодных масс полифункциональных добавок -пюре из выжимок ягод брусники или клюквы, содержащих пищевые волокна (пектин, клетчатку), витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы, способствует улучшению качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами. Также введение в рецептуру мармеладно-ягодных масс пюре из выжимок ягод позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон, а с другой стороны снизить калорийность изделий.
В качестве сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: сахар-песок - 40,07; патока - 2,1; пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы) - 57,01; пектин яблочный - 0,43; лактат натрия - 0,39.
Подготовку сырья для производства мармелада осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству мармеладно-пастильных изделий. Через автовесы загружают в смеситель подготовленное сырье, полученную смесь из смесителя шестеренным насосом через фильтр подают в варочный котел с мешалкой, где доводят до кипения. Далее плунжерным насосом смесь подается в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат для уваривания. Из варочного аппарата увариная мармеладно-ягодная масса подается в пароотделитель. Полученная мармеладно-ягодная масса из пароотделителя попадает в темперирующую машину для временного хранения. Влажность мармеладно-ягодная массы 30…32%, температура на выходе 106…108°C. Подготовленная к формованию мармеладно-ягодная масса влажностью 30% температурой 85-90°C передают в бункер отливочной головки. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке разливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из нержавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура 10-12°C. В течение 30 минут пребывания формы в камере завершается процессы студнеобразования мармеладно-ягодная массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, который передает их заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающий целлофан.
Пример конкретного выполнения.
Пример 1.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%:. сахар-песок - 40,07; патока - 2,1; пюре из выжимок ягод брусники - 57,01; пектин яблочный - 0,43; лактат натрия - 0,39.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом: Мороженые выжимки ягод брусники измельчают до однородной массы на миксер-блендере..
Сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка в чане-растворителе, заливают холодной водой (гидромодуль 1:25) и выдерживают в течение 1 ч. Набухший пектин растворяют в диссуторе, где его доводят до кипения и кипятят 1-1,5 мин.
Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм. Сахар-песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления маталлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется измельченные выжимки ягод брусники или клюквы, пектин, патаку, лактат натрия. Полученную сахарно-ягодную смесь из смесителя шестеренным насосом через фильтр подают в варочный котел с мешалкой, где доводят до кипения. Далее плунжерным насосом смесь подается в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат для уваривания. Из варочного аппарата увариная мармеладно-ягодная масса подается в пароотделитель. Полученная мармеладно-ягодная масса из пароотделителя попадает в темперирующую машину для временного хранения. Влажность мармеладно-ягодной массы 30…32%, температура на выходе 106…108°C.
Подготовленная к формованию мармеладно-ягодная масса влажностью 30% температурой 85-90°C передают в бункер отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке разливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из нержавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура 10-12°C. В течение 30 минут пребывания формы в камере завершается процессы студнеобразования мармеладно-ягодной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, который передает их заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающий целлофан.
Таким образом, введение в рецептуру мармеладно-ягодной массы выжимок из ягод брусники или клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в мармеладно-ягодной массе пищевых волокон в среднем на 7,79 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 147,3 ккал (таблица 1). Также позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 1
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мармеладно-ягодной массы на основе из выжимок ягод брусники
Наименование изделия, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
Мармелад фруктово-ягодный (традиционный)
2,5*
349*
Мармелад на основе пюре из ягод брусники
10,29
201,7
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)
Пример 2.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%:. сахар-песок - 40,07; патока - 2,1; пюре из выжимок ягод клюквы - 57,01; пектин яблочный - 0,43; лактат натрия - 0,39.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом: Мороженые выжимки ягод клюквы измельчают до однородной массы на миксер-блендере.
Сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка в чане-растворителе, заливают холодной водой (гидромодуль 1:25) и выдерживают в течение 1 ч. Набухший пектин растворяют в диссуторе, где его доводят до кипения и кипятят 1-1,5 мин.
Сахар-песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления маталлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм. Туда же дозируется измельченные выжимки ягод брусники или клюквы, пектин, патаку, лактат натрия. Полученную сахарно-ягодную смесь из смесителя шестеренным насосом через фильтр подают в варочный котел с мешалкой, где доводят до кипения. Далее плунжерным насосом смесь подается в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат для уваривания. Из варочного аппарата увариная мармеладно-ягодная масса подается в пароотделитель. Полученная мармеладно-ягодная масса из пароотделителя попадает в темперирующую машину для временного хранения. Влажность мармеладно-ягодной массы 30…32%, температура на выходе 106…108°C.
Подготовленная к формованию мармеладно-ягодная масса влажностью 30% температурой 85-90°C передают в бункер отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке разливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из нержавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура 10-12°C. В течение 30 минут пребывания формы в камере завершается процессы студнеобразования мармеладно-ягодной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, который передает их заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающий целлофан.
Таким образом, введение в рецептуру мармеладно-ягодной массы выжимок из ягод клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в мармеладно-ягодной массе пищевых волокон в среднем на 8,83 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 147,3 ккал (таблица 2). Также позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 2
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мармеладно-ягодной массы на основе из выжимок ягод клюквы
Наименование изделия, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
Мармелад фруктово-ягодный (традиционный)
2,5*
349*
Мармелад на основе пюре из ягод клюквы
11,33
201,7
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)