Так вот ты какая, северная креветка!

Новый проект опытного ресторатора Андрея Зайцева (L'Albero, "Телеграф", "Ноа") называется "Пескаторе" и полностью посвящен рыбе. Главное ощущение, которое возникает в этом ресторане,— будто никакого кризиса нет и в помине. В то время как конкуренты изо всех сил пытаются снизить ценовую планку и сделать рыбную тему доступной для ресторанного большинства — разумеется, не только за счет активного оборота, но и благодаря закупочным ценам на ту саму рыбу и морепродукты,— Зайцев открывает ресторан с очень высоким ценником, безупречного качества свежей рыбой и морепродуктами и утонченной кухней. Таким образом, "Пескаторе" оказался совершенно не похож на "Erwin — РекаМореОкеан" Раппопорта или Boston Лялина и Мартыненко, выступающие под условным девизом: "Устрицы — крестьянам, крабы — рабочим", но и не переплюнул Fimisawa с La Maree, который по-прежнему остается монополистом на московском рынке не только по объемам поставок тех самых морепродуктов и рыбы, но и по самым высоким ценам в своих ресторанах — от 10 000 рублей с человека. Разница между La Maree и "Пескаторе", впрочем, не только в том, что последний существенно дешевле (от 5000 рублей), но и в том, что это заведение камерное, тихое, элегантное и с очень изящным a la carte, чего никак не скажешь о гигантском и очень неровном меню ресторанов Меди Дусса. На роль шеф-повара Андрей Зайцев выбрал египтянина Мидо Мустафу — и это тоже своего рода сюрприз, учитывая неизменные "италийские" приоритеты Зайцева в гастрономической сфере. Мустафа, кстати, тоже начинал свою карьеру в Италии, потом работал в США, в знаменитом "Рони" в Гонконге, а перед запуском "Пескаторе" полгода стажировался в миланском ресторане Langosteria (кстати, именно они и должны были стать партнерами Зайцева в новом проекте, но тут поставки рыбы из Италии оказались под запретом и концепт пришлось переделывать). Таким образом, средиземноморская рыбная кухня, столь любимая владельцем "Пескаторе", доверена молодому талантливому шефу, родившемся на противоположном от Италии берегу, что даже придало ей разнообразия (оригинальные магрибские вкрапления в виде хумуса с сырой креветкой на комплимент), кроме того, Зайцев и Мустафа активно развивают паназиатскую тему. Но главное в "Пескаторе" это, конечно же, сам исходный продукт — живые морские ежи из Японии, устрицы (в том числе и сахалинские, но не "лопаты" нулевого размера, как у всех, а миниатюрные, как того и требует устричный этикет), лакедра-желтохвост и скумбрия — тоже из Японии (прямой поставкой по четвергам), мурманская треска от добытчика, восхитительная северная креветка (экспортный вариант для той же Японии), дикая рыба от La Maree (поставки по пятницам и субботам) — и все это такого безупречного качества, что никаких вопросов по поводу цен не возникает. В каком-то смысле "Пескаторе" с его соотношением цен и качества действует даже умиротворяюще, поскольку отстаивает незыблемость гастрономической константы. В конце концов, и в той же Италии, и в том же Нью-Йорке за премиальный продукт приходится платить, и многие знатоки находят в этом особое удовольствие. Вот именно на такую публику, привыкшую к устрицам второго-третьего размера, признающую, что японская макрель — деликатесная рыба, и отдающую должное пасте с вонголе в любой политической обстановке, и рассчитан новый "Пескаторе" (старожилы наверняка вспомнят в этой связи и Pescatore 90 — один из первых итальянских ресторанов в Москве в начале 1990-х,— и эта аллюзия не будет случайной). Прежде всего необходимо попробовать карпаччо из северной креветки (790 руб.), чуть сбрызнутой оливковым маслом и соком лайма (и обратите внимание на отменное оливковое масло Oksinu на столе, не упустите возможность плеснуть его на тарелку и макнуть ломоть свежего хлеба с хрустящей коркой — это к вопросу о вечных гастрономических ценностях),— сладкая обволакивающая насыщенная текстура креветки настолько самодостаточна, что к ней не нужны никакие дополнения, лайм и чуть масла лишь подчеркивают ее уникальность. Стоит также попробовать тартар из тунца в японском стиле с тончайшей стружкой свежего имбиря, ореховым соусом и нежной кислинкой юзу (1660 руб.), карпаччо из осьминога тончайшей нарезки, томленного 12 часов с красным луком, соусом сальса и анчоусами (1250 руб.), тоже из разряда "вечного", и салат из морского огурца деликатной студенистой текстуры, в сочетании с хрустящим свежим огурцом, листьями сисо, кунжутом и перечным соусом (950 руб.). Такие вот паназиатские вкрапления очень оживляют меню и придают ему актуальное звучание. Далее следуют супы — от классического биска с морепродуктами (1600 руб.) до тайского супа с кинзой на кокосовом молоке с гребенчатой и северной креветками (950 руб.) и японского даси-юзу с сибасом и дорадой, спаржей и шиитаке (1100 руб.). На горячее, конечно же, безупречные лингвини с вонголе в белом вине (1300 руб.), а потом — дикая дорада или сибас целиком по-японски (850 руб. за 100 г), рыба подается на блюде, декорированном оголенным хребтом с головой и хвостом, в виде сочного филе в хрустящей панировке с кунжутом, есть ее надо прямо руками, сбрызгивая лаймом и макая в японский майонез с васаби. А на десерт - медовый семифредо (950 руб.) с хрустящими медовыми сотами, являющий собой беспримерный образец чрезмерно сладкого десерта, от которого, тем не менее, невозможно оторваться. В общем, если "фудотерапия" и существует, то именно в "Пескаторе"...