Способ производства яблочно-зернового хлеба
METHOD FOR PRODUCTION OF APPLE-GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий предназначенных для функционального питания с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна.
Известен способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С (RU, патент №2108718, МПК A21D 8/02, 1998).
Недостаток этого способа в том, что происходит потеря сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушеного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что использование цитолетических ферментов не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С (RU, патент №2258376, МПК A21D 13/02, 2005).
Недостатком данного способа является замачивание зерна в течение значительного промежутка времени, что приводит к вымыванию питательных веществ и происходит снижение пищевой ценности готовых изделий.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение качества и пищевой ценности изделий и их профилактическую направленность, предусматривающий замачивание зерна (пшеницы 60% и ржи 40%) в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% и его проращивание до размера ростков на более 0,5 мм, СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, измельчение обработанного зерна, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства качественного зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 180-220°С в течение 35-40 мин.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию.
В состав сока из плодов мелкоплодных яблонь входят такие важные в технологическом отношении вещества, как моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества. Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках - нерастворимым пектином.
Способ производства яблочно-зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример (прототип)
Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушеное зерно – пшеницы 60% и ржи 40% – промывают и замачивают на 10 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 180°С в течение 35-40 мин. Тесто с влажностью 46% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 95,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% – промывают и замачивают на 12 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% – промывают и замачивают на 15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 110,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства яблочно-зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи на основе яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, что позволяет повысить пищевую ценность и профилактическую направленность готовых изделий.
Предложенный способ производства яблочно-зернового хлеба позволяет повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность.