СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ПРЕБИОТИКОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF BIFIDO-CONTAINING CULTURED MILK PRODUCT ENRICHED WITH PREBIOTIC

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, где в качестве основы используют цельное молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Закваску применяют в составе, которой Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus при соотношении 1:3 соответственно (патент РФ № 2086139, МПК 6А23 С 9/12, опубл. 10.08.97 г.).
Технологический процесс кисломолочного продукта включает в себя: нормализацию исходной смеси до содержания сухих веществ 12-15%, подогрев до 60-80°С, гомогенизацию при 10-14,5 МПа, пастеризацию при 90-95°С в течение 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 37-40°С, внесение закваски, перемешивание, сквашивание до кислотности 50-90°Т и охлаждение до 11-20°С.
Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что бактериальный консорциум в составе закваски: Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, не позволяет расширить диапазон полезных свойств и повысить пробиотические качества, лечебно-профилактическое и функциональное направления готового продукта. Кроме того, для процесса сквашивания предлагается температурный режим 37-40°С, что обуславливает вероятность контаминации продукта патогенной микрофлоры, так как соответствующие параметры являются оптимальными и для ее роста (П.П.Степаненко. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - стр.210, Возбудители кишечных инфекционных болезней).
Известен способ получения кисломолочного фитопродукта, в котором к пастеризованному при температуре 92°С цельному молоку добавляют источник инулина (водный экстракт порошка топинамбура) и выдерживают 15 минут при той же температуре, перемешивают, смесь охлаждают до температуры заквашивания 38°С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах термофильных молочнокислых микроорганизмов L.acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:1, сквашивают в течение 2,5 часов, охлаждают до температуры 12°С, перемешивают, вносят гликозидсодержащую добавку (концентрированный экстракт стевии), ароматическую добавку (порошок ванилина), перемешивают (патент RU 2217967 С2, МПК 7 А23С 9/12; А23С 9/13, опубл. 10.12.2003).
Недостаток способа заключается в том, что продукт содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью восстанавливать видовой состав нормофлоры, в частности бифидофлоры желудочно-кишечного тракта. Данный фактор не позволяет расширить диапазон полезных свойств и повысить пробиотические качества, лечебно-профилактическое и функциональное направления готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта (патент RU № 2284118 С2, МПК А23С 9/12, опубл. 27.09.2006). Технологический процесс проходит в следующей последовательности: исходное молоко очищают, нормализуют по жиру, гомогенизируют, пастеризуют при 90-92°С, выдерживают 2-3 мин, охлаждают до 37°С, вносят 2-3% кедрового шрота, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин, вносят 5% закваски бифидобактерий от объема молока, перемешивают и сквашивают до кислотности 55-60°Т в течение 4-5 часов, охлаждают, перемешивают и отправляют на розлив.
Недостаток способа заключается в том, что в состав закваски входят бифидобактерии, слабое развитие которых в молоке обусловлено содержанием в нем растворенного кислорода. Для процесса сквашивания предлагается температурный режим 37-40°С, что обуславливает вероятность контаминации продукта патогенной микрофлоры, так как соответствующие параметры являются оптимальными для ее роста.
Настоящее изобретение направлено на создание кисломолочного продукта, обладающего высокими потребительскими, пробиотическими и пребиотическими свойствами, с использованием пищевой добавки и ограниченного количества функциональных ингредиентов.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа, который позволил бы получать кисломолочный продукт, обладающий функциональными и диетическими свойствами, имеющий более простую технологию производства, возможность использования в качестве основы комбинации различного вида сырья, обогащенного многофункциональной пищевой добавкой и плодово-ягодными наполнителями для получения продукции высокого качества, с хорошими и стабильными органолептическими и функционально-технологическими показателями, а также с целью расширения ассортимента и снижения стоимости готового продукта.
Решение задачи достигается тем, что для получения кисломолочного продукта за основу применяют различные виды сырья: нормализованное и обезжиренное молоко, смесь обезжиренного молока и соевого молока в соотношении 7:3, обогащенные в качестве пребиотика пищевой добавкой «Лавитол - арабиногалактаном».
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол - арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, полученный из лиственницы даурской.
Арабиногалактан является биологически активным ферментируемым волокном, поддерживающим микрофлору Lactobacilli и Bifidobacteria (ж-л Химия растительного сырья. 2003. №1. с.27-37).
Пищевая добавка «Лавитол - арабиногалактан» характеризуется низкой вязкостью концентрированных водных растворов, высокой клейкостью, устойчивостью к кислой среде, термической стабильностью, высокой растворимостью.
Таблица 1
Качественные показатели пищевой добавки «Лавитол - арабиногалактан»
Наименование показателя
Результаты анализа
Внешний вид
Порошок бледно-желтого цвета
Влажность, %
3.05
Массовая доля АГ, %
91.8
Молекулярный вес, дальтон
-6000
Микробиологические исследования
КМАЭ и ФАМ, КОЕ/г
<1×10<sup>2</sup>
БГКП в т.ч. колиформы, в 0.1 г.
Не обнаружено
Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10.0 г.
He обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г.
He обнаружено
Плесени, КОЕ/г.
He обнаружено
E.coli в 1.0 г.
He обнаружено
Учитывая свойства и качества «Лавитол - арабиногалактана», целесообразно совместное его использование с заквасками на пробиотических культурах микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов, так как он оказывает положительное влияние на кишечную микрофлору и создает благоприятную среду для роста бифидобактерий и лактобактерий. Это является неоспоримым фактором в его применении при производстве пищевых продуктов функционального назначения.
Предлагаемый способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного в качестве пребиотика - пищевой добавкой «Лавитол - арабиногалактан», осуществляют следующим образом: проводят технологические операции по подготовке основы (очистка, нормализация по жиру, составление смеси для молочно-соевой основы). Затем 2,5% пищевой добавки Лавитол - арабиногалактана» растворяют в небольшой массе подготовленной основы при температуре 20±5°С, выдерживают 25±3 минуты и вносят при постоянном перемешивании в подготовленную основу для кисломолочного продукта.
Затем смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 45°С, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С. Вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси. Закваску готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в установленном порядке 16.11.92 г.
После внесения закваски и в ходе сквашивания периодически производят перемешивание смеси для равномерного распределения сгустка. Процесс сквашивания проходит при температуре 40-42°С в течение 6 часов до образования сгустка 75-85°Т. По окончании сквашивания в сгусток, охлажденный до 25±5°С, вносят при непрерывном перемешивании подготовленный плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта. Затем продукт доохлаждают в холодильной камере до 4±2°С и направляют на розлив.
Пример 1. Для приготовления кисломолочного напитка в качестве основного сырья используют полученное в процессе сепарирования при температуре 35±5°С обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%.
В очищенное обезжиренное молоко вносят подготовленный раствор пищевой добавки «Лавитол - арабиногалактан» в количестве 2,5% от массы молока. Полученную смесь подогревают до температуры 45°С и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus fhermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси, и сквашивают. Затем после охлаждения вносят бруснично-калиновый сироп (соотношение компонентов в сиропе 1:1), перемешивают, доохлаждают и направляют на розлив.
Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:
Молоко обезжиренное
910
Пищевая добавка «Лавитол - арабиногалактан»
25
Закваска
50
Бруснично-калиновый сироп (1:1)
15
Итого
1000
Пример 2. То же, что в примере 1, однако в качестве основного используется нормализованное молоко с массовой долей жира 1,5%. Исходное молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 1,5% и вносят подготовленный раствор пищевой добавки «Лавитол -арабиногалактан» в количестве 2,5% от массы нормализованного молока. Полученную смесь подогревают до температуры 45°С и гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси, и сквашивают. Затем после охлаждения вносят калиновый сироп, перемешивают, доохлаждают и направляют на розлив.
Все компоненты вносятся согласно вышепредложенной рецептуре.
Пример 3. То же, что в примере 1, однако в качестве основного сырья взята молочно-соевая композиция с массовой долей жира 0,66%, состоящая из обезжиренного молока и соевого молока в соотношении 7:3, которая согласно проведенным исследованиям наиболее полно соответствует форме сбалансированной основы для производства кисломолочного продукта. В обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05% при интенсивном перемешивании вносят соевое молоко с массовой долей жира 1,53% при температуре 40±5°С. Далее все технологические операции, как и в примере 1.
В качестве плодово-ягодного наполнителя используется брусничный сироп. Остальные компоненты кисломолочного продукта берут согласно предложенной рецептуре. Технологический процесс проходит, как в примере 1, 2.
Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:
Молоко обезжиренное
637
Соевое молоко
273
Пищевая добавка «Лавитол - арабиногалактан»
25
Закваска
50
Брусничный сироп
15
Итого
1000
Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве кисломолочных напитков в качестве основы комбинации различного вида сырья с пониженным содержанием жира, содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном молоке, 1,5%-ном нормализованном молоке и молочно-соевой основе, что подтверждено в табл.2.
Таблица 2
Физико-химические показатели используемой основы, обогащенной пищевыми волокнами
Вид сырья
Жир, %
Белок, %
Сухое вещество, %
Кислотность, °Т
Плотность, кг/м<sup>3</sup>
Обезжиренное молоко
0,05±0,01
3,24±0,02
8,64±0,05
18,2±0,05
1034,4±0,5
Нормализованное молоко
1,5±0,01
2,86±0,02
8,78±0,05
17,8±0,05
1029,6±1,0
Молочно-соевая основа
0,66±0,02
2,87±0,03
8,3±0,02
14,6±0,05
1029,8±1,0
Приготовленные кисломолочные продукты имеют отличные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (табл.3) и могут быть рекомендованы как продукты функционального и диетического питания.
Таблица 3
Качественные характеристики кисломолочных продуктов
Показатели
Кисломолочные продукты, обогащенные пищевой добавкой «Лавитол - арабиногалактан»
на основе - обезжиренное молоко
на основе - нормализованное молоко
на основе - молочно-соевая композиция
Физико-химические показатели
Жир, %
0,05±0,01
1,5±0,01
0,66±0,02
Белок,%
3,24±0,01
2,83±0,03
2,87±0,03
Кислотность, °Т
от 75 до 85 включительно
от 75 до 85 включительно
75±2
Микробиологические показатели
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не более
10<sup>9 </sup>КОЕ в 1 г
10<sup>9 </sup>КОЕ в 1 г
10<sup>8</sup>КОЕ в 1 г
БГКП в 0,1 г
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Патогенная микрофлора, в т.ч. Salmonella, в 10 г.
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Органолептическая характеристика
Консистенция
Однородная, нежная, в меру густая, без осадка и хлопьев
Однородная, текучая, без осадка и хлопьев
Однородная в меру тягучая, без осадка вязкая тягучая, без осадка и хлопьев
Вкус, запах и аромат
Чистый, кисломолочный в меру сладкий, с выраженным ароматом вносимого бруснично-калинового наполнителя
Приятный кисло-сладкий вкус, с выраженным привкусом и ароматом калинового наполнителя
Кисло-сладкий освежающий, с привкусом и ароматом вносимого наполнителя брусничного наполнителя
Цвет
Насыщенный розовый, равномерный по всей массе
Светло розовый,равномерный по всей массе
Насыщенный розовый, равномерный по всей массе