СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУРА ЯИЧНОГО ПРОДУКТА С УЛУЧШЕННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬЮ И ВКУСОМ

1. Способ изготовления обработанной яично-желтковой композиции с улучшенными яичным вкусом и функциональностью, включающий:
(1) образование жидкой смеси яичных желтков и
(2) одновременную обработку смеси яичных желтков фосфолипазным и протеазным ферментами в течение периода времени и при температуре, эффективных для расщепления протеазой белков яичного желтка, с получением смеси пептидов, включающей по меньшей мере около 6000 м.д. (миллионных долей) пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 2500 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 2500 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа и эффективных для расщепления фосфолипазой по меньшей мере 50% фосфолипидов в яично-желтковой смеси на лизофосфолипиды с получением обработанной яично-желтковой композиции.
2. Способ по п.1, в котором стадию ферментативной обработки проводят при температуре от около 40 до около 60°С в течение от около 1 до около 6 ч.
3. Способ по п.1, в котором водная яично-желтковая смесь включает от около 2 до около 10% соли.
4. Способ по п.1, в котором фосфолипаза представляет собой фосфолипазный фермент A1.
5. Способ по п.1, в котором смесь пептидов включает по меньшей мере около 7000 м.д. пептидов менее чем около 13 кДа по меньшей мере около 3000 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа, менее чем около 1000 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа.
6. Способ по п.1, дополнительно включающий предварительное нагревание яично-желтковой смеси до температуры от около 40 до около 60°С перед стадией (2).
7. Способ по п.1, дополнительно включающий нагревание обработанной яично-желтковой композиции при температуре, эффективной для инактивации ферментов и пастеризации композиции яичного желтка по окончании обработки на стадии (2).
8. Способ по п.7, дополнительно включающий охлаждение обработанной яично-желтковой композиции после тепловой обработки.
9. Способ получения композиции пищевого продукта с яичным вкусом, включающий комбинирование (1) композиции пищевого продукта, которому придают яичный вкус, и (2) композиции, придающей яичный вкус, причем композиция, придающая яичный вкус, включает обработанную яично-желтковую композицию, полученную способом, включающим:
(1) получение жидкой яично-желтковой смеси и
(2) одновременную обработку яично-желтковой смеси фосфолипазным и протеазным ферментами в течение периода времени и при температуре, эффективных для расщепления протеазой белков яичного желтка, с получением смеси пептидов, включающей по меньшей мере около 6000 м.д. пептидов менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 2500 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа, менее чем около 2500 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа, и эффективных для расщепления фосфолипазой по меньшей мере 50% фосфолипидов в яично-желтковой смеси на лизофосфолипиды с получением обработанной яично-желтковой композиции.
10. Способ по п.9, в котором стадию ферментативной обработки проводят при температуре от около 40 до около 60°С в течение от около 1 до около 6 ч.
11. Способ по п.9, в котором водная яично-желтковая смесь включает от около 2 до около 10% соли.
12. Способ по п.9, в котором фосфолипаза представляет собой фосфолипазный фермент A1.
13. Способ по п.9, в котором смесь пептидов включает по меньшей мере около 7000 м.д. пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 3000 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 1000 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа.
14. Способ по п.9, дополнительно включающий предварительное нагревание яично-желтковой смеси до температуры от около 40 до около 60°С перед стадией (2).
15. Способ по п.9, дополнительно включающий нагревание обработанной яично-желтковой композиции при температуре, эффективной для инактивации ферментов и пастеризации композиции яичного желтка по окончании обработки на стадии (2).
16. Способ по п.9, в котором композицию пищевого продукта выбирают из группы, состоящей из майонеза, салатной заправки, хлеба, яичного крема, кекса и пирога.
17. Способ по п.9, в котором композицию, придающую яичный вкус, комбинируют с композицией пищевого продукта в количестве от около 30 до около 75% от количества целых яиц или яичного желтка, обычно используемого при получении пищевого продукта.
18. Пищевая вкусовая композиция для придания улучшенных яичного вкуса и функциональности, полученная способом, включающим стадии:
(1) получения жидкой яично-желтковой смеси и
(2) одновременной обработки яично-желтковой смеси фосфолипазным и протеазным ферментами в течение периода времени и при температуре, эффективных для расщепления протеазой белков яичного желтка, с получением смеси пептидов, включающей по меньшей мере около 6000 м.д. пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 2500 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 2500 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа, и эффективной для расщепления фосфолипазой по меньшей мере 50% фосфолипидов в яично-желтковой смеси на лизофосфолипиды с получением пищевой вкусовой композиции.
19. Композиция по п.18, в котором стадию ферментативной обработки проводят при температуре от около 40 до около 60°С в течение от около 1 до около 6 ч.
20. Композиция по п.18, в котором водная яично-желтковая смесь включает от около 2 до около 10% соли.
21. Композиция по п.18, в котором фосфолипаза представляет собой фосфолипазный фермент A1.
22. Композиция по п.18, в котором пептидная смесь включает по меньшей мере около 7000 м.д. пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 3000 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 1000 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа.
23. Композиция по п.18, дополнительно включающий предварительное нагревание яично-желтковой смеси до температуры от около 40 до около 60°С перед стадией (2).
24. Композиция по п.18, в котором обработанную яично-желтковую композицию нагревают при температуре, эффективной для инактивации ферментов и пастеризации композиции яичного желтка.
25. Пищевой продукт, включающий обработанную яично-желтковую композицию для придания яичного вкуса, причем обработанная яично-желтковая композиция получена способом, включающим:
(1) получение жидкой яично-желтковой смеси и
(2) одновременную обработку яично-желтковой смеси фосфолипазным и протеазным ферментами в течение периода времени и при температуре, эффективных для расщепления протеазой белков яичного желтка с получением смеси пептидов, включающей по меньшей мере около 6000 м.д. пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 2500 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 2500 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа, и эффективной для расщепления фосфолипазой по меньшей мере 50% фосфолипидов в яично-желтковой смеси на лизофосфолипиды с получением обработанной яично-желтковой композиции.
26. Пищевой продукт по п.25, в котором пептидная смесь включает по меньшей мере около 7000 м.д. пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 3000 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 1000 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа.
27. Пищевой продукт по п.25, в котором пищевой продукт включает эмульсию с непрерывной водной фазой с содержанием липидов от около 5 до около 80%.
28. Пищевой продукт по п.27, в котором пищевой продукт выбирают из группы, состоящей из майонеза и салатной заправки.
29. Пищевой продукт по п.25, в котором пищевой продукт включает обработанную яично-желтковую композицию в количестве от около 30 до около 75% от количества целых яиц или яичного желтка, обычно используемого при получении пищевого продукта.
30. Композиция, придающая вкус и аромат, для придания улучшенных яичного вкуса и функциональности, причем композиция, придающая вкус и аромат, включает лизофосфолипиды и пептиды яичного желтка, включающие смесь пептидов, включающую по меньшей мере около 6000 м.д. пептидов с молекулярной массой менее чем около 13 кДа, по меньшей мере около 2500 м.д. пептидов от около 14 до около 105 кДа и менее чем около 2500 м.д. пептидов от около 106 до около 240 кДа, и эффективную для расщепления фосфолипазой по меньшей мере 50% фосфолипидов в яично-желтковой смеси на лизофосфолипиды с получением пищевой вкусовой композиции, полученной одновременной обработкой жидкого яичного желтка фосфолипидным и протеазным ферментом.