НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ
LOW-CALORIE FOOD COMPOSITIONS

[1] Настоящее изобретение относится к пищевым композициям, в частности, к низкокалорийным пищевым композициям наряду с материалами для применения в них, а также наряду со способом их получения и применения при получении пищевых продуктов.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[2] Ожирение является возрастающей проблемой во всем мире. Согласно вебсайту всемирной Организации Здравоохранения (http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ factsheet 113, от марта 2013), ожирение во всем мире выросло практически вдвое с 1980 года.
[3] Следовательно, продолжает существовать потребность в получении низкокалорийных альтернатив высококалорийным пищевым продуктам. Кондитерские изделия, такие как шоколадные изделия (с наполнителями или без наполнителей), как правило, имеют относительно высокую калорийность по сравнению с другими пищевыми продуктами. Потребитель желает иметь более низкокалорийные альтернативы таким кондитерским изделиям, но при этом с сохранением вкуса и ощущения во рту при потреблении оригинального продукта.
[4] Было предпринято множество попыток замены сахарозы в таких продуктах на другие менее калорийные альтернативы. Примеры включают фруктозу, инулин, эритрит и целлобиозу.
[5] Целлобиоза принадлежит к группе соединений, называемых целлоолигосахариды или целлодекстрины. Целлодекстрины/целлоолигосахариды представляют промежуточные продукты, возникающие при расщеплении, в частности, ферментативном расщеплении или кислотном расщеплении целлюлозы до глюкозы. Целлодекстрины существуют в различных формах и, как правило, классифицируются согласно их степени полимеризации (СП), СП указывает на количество мономеров глюкозы, присутствующих в целлодекстрине. Общепринятые названия для этих целлодекстринов включают: целлобиоза (СП=2), целлотриоза (СП=3), целлотетраоза (СП=4), целлопентаоза (СП=5), целлогексаоза (СП=6). В зависимости от способа получения они могут быть в форме смесей. Целлодекстриновые материалы могут включать одну или более из этих форм целлодекстринов. Средняя СП целлодекстринового материала зависит от типов и количеств форм целлодекстринового материала.
[6] Такие соединения могут быть получены различными способами, такими как биосинтез из мономеров, ферментативный гидролиз целлюлозы наряду с химическим синтезом.
[7] Целлобиоза считается пребиотическим соединением в виду того, что хотя она не переваривается большинством людей из-за присутствия B-1,4 связи, считается, что она легко ферментируется нашей пищеварительной системой. Считается, что пребиотики оказывают положительное влияние на здоровье, способствуя росту желательных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Принимая во внимание ее неперевариваемость, также предполагается, что целлобиоза может выступать в роли низкокалорийного заменителя сахара, отчасти благодаря его сладости, а также в виду ее способности выступать в роли агента-наполнителя. Следовательно, продолжает существовать потребность в альтернативных низкокалорийных альтернативах сахара, в частности, для применения в кондитерском изделии, таком как шоколад.
[8] Пребиотики, такие как целлобиоза способствуют росту полезных кишечных бактерий и ферментации. Преимущественно это считается положительным эффектом в виду того, что большинство из этих кишечных бактерий являются «дружественными бактериями», обеспечивающими положительное влияние на здоровье.
[9] Поскольку целлобиоза практически не переваривается людьми, она также рассматривается в качестве низкокалорийной альтернативы сахару.
[10] В предшествующем уровне техники описаны некоторые пищевые композиции, содержащие целлодекстрины и включающие некоторые более высокие (более чем 3) показатели СП, например, в EP-345199 или JP2009125064. Однако, как правило, целлодекстрин с более высокой СП в простой композиции, как таковой составляет незначительное количество (более чем 50% масс/масса и, как правило, более чем 20% масс/масса) от общего содержания целлодекстрина, а целлобиоза, как правило, присутствует в качестве предпочтительного компонента.
[11] В противоположность общепринятому пониманию в области техники, к которой относится настоящее изобретение, авторы обнаружили, что целлобиоза при использовании в пищевой композиции и, в частности, в твердых или полутвердых пищевых продуктах имеет нежелательные побочные эффекты. В частности, нежелательные побочные эффекты включают желудочные колики, тошноту, диарею и потерю аппетита. Такие нежелательные побочные эффекты не наблюдаются в такой значительной степени, когда целлобиоза потребляется человеком в качестве напитка (Nakamura, Nutrition 20 (2004) 979-983).
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
[12] Авторы настоящей патентной заявки разработали новые композиции целлодекстрина для применения в пищевых продуктах.
[13] В первом аспекте настоящее изобретение относится к пищевой композиции, содержащей целлодекстриновый материал, где целлодекстриновый материал содержит основной целлодекстрин с показателем степени полимеризации (СП) по меньшей мере 4.
[14] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «основной целлодекстрин» относится к одной единственной форме целлодекстрина, которая присутствует в целлодекстриновом материале, присутствуя в количестве не более чем 50 масс.% от общей массы целлодекстринов. За счет выбора показателя СП по меньшей мере 4, целлодекстриновый материал по настоящему изобретению содержит основной целлодекстрин, который не является целлобиозой или целлотриозой.
[15] Введение целлодекстринового материала, в котором по меньшей мере существенная часть целлодекстринового материала имеет СП 4 или более, нежелательные побочные эффекты уменьшаются. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящей патентной заявки считают, что в виду того факта, что кишечные бактерии менее способны ферментировать целлодекстрины с более высокой СП и, следовательно, пробиотический эффект снижается или нивелируется. В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения целлодекстриновый материал не содержит целлобиозу, и по существу не содержит целлобиозу или целлотриозу.
[16] В одном варианте осуществления первого аспекта настоящего изобретения основной целлодекстрин из целлюлозного материала имеет показатель СП от 4 до 8 включительно. Например, в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения основной целлодекстрин может быть выбран из целлотетраозы, целлопентаозы, целлогексаозы.
[17] Во втором варианте осуществления первого аспекта настоящего изобретения пищевая композиция содержит целлодекстриновый материал, где основной целлодекстрин имеет показатель СП по меньшей мере 8.
[18] В третьем варианте осуществления первого аспекта настоящего изобретения указанный выше основной целлодекстрин присутствует в количествах более чем 51%, более чем 55%, более чем 60%, более чем 70%, более чем 75%, более чем 80%, более чем 90% или 100% масс/масса от общего целлодекстринового материала, присутствующего в пищевой композиции.
[19] В другом варианте осуществления первого аспекта настоящего изобретения целлодекстриновый материал растворим в воде. Применение растворимых материалов при получении пищевого продукта является преимуществом благодаря тому факту, что водорастворимые материалы легко транспортировать. Целлодекстриновые материалы легко могут заменить некоторую часть или весь высококалорийный подсластитель, используемый при получении пищевого продукта, такой как сахара, например, сахароза или лактоза.
[20] Как правило, композиции пищевого продукта содержат один или более дополнительный ингредиент, используемый при получении пищевого продукта, такой как жиры, белки, углеводы, такие как углеводы не сахарного типа.
[21] Следовательно, композиция пищевого продукта по настоящему изобретению может быть похожа во всех отношениях на композиции, используемые при получении традиционных пищевых продуктов, за исключением того, что некоторая часть или все сахара (такие как сахароза или лактоза), присутствующие в таком продукте заменены на указанный выше целлодекстриновый материал.
[22] Следовательно, во втором аспекте настоящее изобретение относится к пищевому продукту, указанный продукт содержит указанную выше пищевую композицию. Продукт, как правило, представляет прошедший технологическую обработку пищевой продукт, где пищевая композиция прошла технологическую обработку, например, отформована или смешана с другими компонентами с получением конечного готового к продаже потребителю продукта. В одном варианте осуществления второго аспекта настоящего изобретения пищевой продукт не содержит сахар. В таком случае целлодекстриновый материал заменяет весь сахар, который традиционно может присутствовать в продукте, что означает, что продукт имеет более низкую калорийность.
[23] В другом варианте осуществления настоящего изобретения целлодекстриновый материал заменяет только некоторую часть сахара, присутствующего в традиционном продукте, например 10-90% масс/масса от сахара, присутствующего в традиционном продукте. Относительное количество целлодекстринового материала, которое может быть использовано для замены сахара, зависит от различных факторов, включая природу продукта, требуемый уровень сладости и конкретной композиции используемого целлодекстринового материала.
[24] В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения в продукт могут быть добавлены дополнительные подсластители для компенсации недостатка сладости или вкуса и аромата, вызванного применением целлодекстринового материала в продукте. Следовательно, пищевой продукт может содержать добавленный сахар, но по существу он содержит подсластитель, который не является сахарозой, сохраняя, таким образом, низкую калорийность.
[25] В одном варианте осуществления настоящего изобретения пищевой продукт, содержащий указанную выше пищевую композицию, представляет кондитерское изделие. Примеры кондитерского изделия включают без ограничения шоколад, не стандартизованный шоколад и шоколадные продукты, содержащие один или более наполнитель, такой как кремовый наполнитель, карамель, пористая карамель «медовые соты» и нуга.
[26] В третьем аспекте настоящее изобретение относится к применению указанного выше целлодекстринового материала при получении пищевой композиции. В одном варианте осуществления третьего аспекта настоящего изобретения пищевая композиция дополнительно содержит подсластитель, который не является сахарозой. В одном варианте осуществления третьего аспекта настоящего изобретения пищевая композиция представляет таковую, используемую для получения кондитерского изделия.
[27] Конкретные целлодекстриновые материалы, используемые в композиции пищевого продукта, представляют новые и они образуют дополнительный аспект настоящего изобретения.
[28] Следовательно, в четвертом аспекте настоящее изобретение относится к целлодекстриновому материалу, содержащему основной целлодекстрин с показателем степени полимеризации (СП) по меньшей мере 4 с по меньшей мере одним дополнительным целлодекстрином. Соответственно, дополнительный целлодекстрин не является целлобиозой, и в частности также имеет показатель СП по меньшей мере 4.
[29] В пятом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения целлодекстринового материала, используемого в пищевой композиции по первому аспекту настоящего изобретения или пищевом продукте по второму аспекту настоящего изобретению, или целлодекстриновому материалу по четвертому аспекту. Соответственно, целлодекстриновый материал получен смешиванием требуемых целлодекстриновых компонентов в чистой форме, в требуемых количествах. Этот способ имеет преимущество, позволяющее при получении осуществлять максимальный контроль и регулирование. Следовательно, основной целлодекстрин с показателем СП по меньшей мере 4 выбирают и необязательно смешивают с одним или более другим целлодекстрином, таким образом, что он присутствует в полученном в результате материале в количестве превышающем 50% масс/масса.
[30] В качестве альтернативы, целлодекстриновый материал может быть получен при использовании гидролиза, например ферментативного или кислотного гидролиза целлюлозы при условиях, которые позволяют получить указанный выше целлодекстриновый материал. Используемые условия зависят от различных факторов, таких как природа ферментов или химических реагентов, используемых при гидролизе, используемые температуры и временные периоды, при которых проводят реакцию гидролиза. Они могут быть определены при использовании рутинных методов.
[31] Полученный в результате целлодекстриновый материал может быть использован для получения пищевой композиции по первому аспекту настоящего изобретения и/или пищевого продукта по второму аспекту настоящего изобретения.
[32] Следовательно, в шестом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения пищевой композиции или пищевого продукта, такого как указанное выше кондитерское изделие, способ включает стадии:
a. получение пищевой композиции и/или пищевого продукта при использовании известных способов, но без добавления всего или некоторой части сахара, в норме присутствующего в пищевой композиции;
b. добавление указанного выше целлодекстринового материала в пищевую композицию.
[33] В одном примере основной целлодекстрин целлодекстринового материала со стадии (b) имеет показатель СП по меньшей мере 4.
[34] В седьмом аспекте настоящее изобретение относится к способу снижения калорий, потребляемых человеком или животным за счет замены, либо (i) сахаросодержащей пищевой композиции на пищевую композицию по первому аспекту настоящего изобретения, либо (ii) пищевым продуктом по второму аспекту настоящего изобретения, аналогичным традиционному пищевому продукту для указанного человека или животного. Соответственно, кондитерское изделие для человека или животного представляет кондитерское изделие, содержащее пищевую композицию по первому аспекту настоящего изобретения.
[35] Для простоты применения при получении пищевого продукта целлодекстриновый материал может быть внесен в рецептурный состав, как «агент-наполнитель». Традиционные агенты-наполнители могут содержать дополнительный ингредиент, необходимый при получении конкретного пищевого продукта в требуемом соотношении. Подходящие соотношения целлодекстриновый материал:дополнительный ингредиент зависит от природы дополнительного ингредиента и заданного результата, но как правило, может составлять в пределах от 2:8 до 9:1. В частности, дополнительный ингредиент может представлять углеводный подсластитель.
[36] Следовательно, в восьмом аспекте настоящее изобретение относится к агенту-наполнителю, содержащему целлодекстриновый материал и углеводный подсластитель, где целлодекстриновый материал содержит указанный выше основной целлодекстрин с СП по меньшей мере 4. В одном варианте осуществления восьмого аспекта настоящего изобретения углеводный подсластитель выбирают из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, мальтозы, фруктозы, галактозы, сухих веществ кукурузного сиропа, лактозы, сухих веществ глюкозного сиропа, инвертного сахара, гидролизованной лактозы, меда, кленового сахара, коричневого сахара, мелассы, сорбита, гидрогенизированной изомальтулозы, маннита, ксилита, лактита, эритрита, гидрогенизированного гидролизата крахмала, мальтита, полидекстрозы, мальтодекстрина и их комбинаций. Предпочтительно углеводный подсластитель представляет высокоинтенсивный подсластитель. Более предпочтительно высокоинтенсивный подсластитель выбирают из группы, состоящей из аспартама, цикламатов, сахарина, ацесульфама-K, неогесперидин дигидрохалкона, сукралозы, алитама, подсластителей из стевии, стевиозидов, ребаудиозидов, глицирризина, тауматина и их комбинаций.
[37] В конкретном варианте воплощения настоящего изобретения агент-наполнитель содержит целлодекстриновый материал, содержащий целлодекстрин, выбранный из группы, состоящей из целлотетраозы, целлопентаозы, целлогексаозы и их смесей, и углеводного подсластителя. В другом варианте осуществления настоящего изобретения углеводный подсластитель выбирают из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, мальтозы, фруктозы, галактозы, сухих веществ кукурузного сиропа, лактозы, сухих веществ глюкозного сиропа, инвертного сахара, гидролизованной лактозы, меда, кленового сахара, коричневого сахара, мелассы, сорбита, гидрогенизированной изомальтулозы, маннита, ксилита, лактита, эритрита, гидрогенизированного гидролизата крахмала, мальтита, полидекстрозы, мальтодекстрина и их комбинаций. Предпочтительно углеводный подсластитель представляет высокоинтенсивный подсластитель. Более предпочтительно высокоинтенсивный подсластитель выбирают из группы, состоящей из аспартама, цикламатов, сахарина, ацесульфама-K, неогесперидин дигидрохалкона, сукралозы, алитама, подсластителей из стевии, стевиозидов, ребаудиозидов, глицирризина, тауматина и их комбинаций.
[38] В девятом аспекте настоящее изобретение относится к агенту-наполнителю, содержащему целлодекстрин с СП по меньшей мере 4, углеводный подсластитель. В одном варианте осуществления восьмого аспекта настоящего изобретения более чем 50% целлодекстринов имеют СП по меньшей мере 4. В одном примере 50% целлодекстринов имеют СП от 4 до 8 включительно. В одном варианте осуществления девятого аспекта настоящего изобретения углеводный подсластитель выбирают из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, мальтозы, фруктозы, галактозы, сухих веществ кукурузного сиропа, лактозы, сухих веществ глюкозного сиропа, инвертного сахара, гидролизованной лактозы, меда, кленового сахара, коричневого сахара, мелассы, сорбита, гидрогенизированной изомальтулозы, маннита, ксилита, лактита, эритрита, гидрогенизированного гидролизата крахмала, мальтита, полидекстрозы, мальтодекстрина и их комбинаций. Предпочтительно углеводный подсластитель представляет высокоинтенсивный подсластитель. Более предпочтительно высокоинтенсивный подсластитель выбирают из группы, состоящей из аспартама, цикламатов, сахарина, ацесульфама-K, неогесперидин дигидрохалкона, сукралозы, алитама, подсластитлей из стевии, стевиозидов, ребаудиозидов, глицирризина, тауматина и их комбинаций.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
[39] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «пищевая композиция» не включает в объем понятия спиртные напитки или напитки, а скорее пищевая композиция, как правило, представляет что-либо с более твердым или полутвердым характером. Примеры композиции пищевого продукта представляют смеси ингредиентов для применения при получении пищевых продуктов, таких как кексы и печенья. Пищевая композиция подходит для потребления человеком или млекопитающими.
[40] Целлодекстрин и целлоолигосахариды взаимозаменяемы и используются в предшествующем уровне техники для описания промежуточных продуктов реакции, образующихся во время гидролиза целлюлозы до глюкозы. Следовательно, они имеют ту же основную химическую структуру, как и целлюлоза, но с более короткой длиной цепи. Такие молекулы могут быть получены при использовании различных способов, включая без ограничения (био)синтез из мономеров, химический лизис целлюлозы или ферментативный гидролиз целлюлозы. Большинство анаэробных бактерий могут продуцировать целлодекстрины посредством своей «целлюлосомы» (амальгамация целлюлолитических ферментов на внешней поверхности клетки), где эндоглюканаза сначала отрезает кристалл целлюлозы в аморфной зоне и экзоглюканазы затем расщепляют эти большие нерастворимые крупные фрагменты целлюлозы на более мелкие, растворимые целлодекстрины, которые могут быть использованы клеткой.
[41] Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «целлодекстрин» и «целлоолигосахарид» взаимозаменяемы и включают в объем понятия любые продукты, которые могут быть получены во время расщепления целлюлозы до глюкозы, независимо от способа, которым получают эти продукты расщепления.
[42] Подходящие целлодекстрины для осуществления настоящего изобретения включают без ограничения целлотетраозу, целлопентаозу, целлогексаозу и их смеси. Такие соединения могут быть доступны от таких поставщиков, как Carbosynth Limited (UK). Способы получения таких целлодекстринов хорошо известны из предшествующего уровня техники, способы получения целлодекстринов описаны в US2004/0217063.
[43] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин целлодекстрин, «заменяющий» весь сахар или некоторую часть сахара, присутствующего в пищевой композиции или продукте, означает, что некоторая часть или весь сахар, присутствующий в такой пищевой композиции или продукте заменяется указанным выше целлодекстриновым материалом. Например, конкретный рецептурный состав шоколадного батончика имеет определенное количество сахара. В случае, когда количество сахара снижено или он вообще отсутствует и вместо него в рецептурном составе присутствует целлодекстрин, то такой случай является ситуацией, в которой произошла замена. Поскольку воспринимаемая сладость 1 г сахара и 1 г конкретного целлодекстрина не одинакова, то это выражение не ограничивает замену сахара на целлодекстрин 1:1. В качестве альтернативы, в случае, когда процент используемого сахар снижается и некоторое количество целлодекстрина используется для увеличения сладости пищевого продукта, то это выражение подпадает под определение. Также это определение включает условия, когда целлодекстрин добавляют в пищевую композицию в комбинации с подсластителем.
[44] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «кондитерское изделие» хорошо понимается специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Термин «кондитерское изделие» включает в объем понятия леденцы, шоколад, не стандартизованный шоколад, шоколадные изделия с наполнителем (например, Snickers™), карамель и пористую карамель «медовые соты», такую как, например, Crunchie™ и нуга.
[45] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «шоколад» относится ко всему шоколаду или шоколадоподобным композициям с жировой фазой или жироподобной композицией, независимо от того, используется ли она в качестве покрытия или шоколадной глазури и аналогичного им. Термин включает в объем понятия, например, стандартизованный и не стандартизованный шоколад, то есть, включает шоколад с композицией, подтвержденной Стандартами Идентичности США (the U.S. Standards Of Identity (SOI)) и композицией не подтвержденной Стандартами Идентичности США (the U.S. Standards Of Identity), соответственно, включая темный шоколад, кондитерский шоколад, молочный шоколад, сладкий шоколад, полусладкий шоколад, шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад со смешенным молочным продуктом, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад, аэрированный шоколад, компаунды для глазурей, не стандартизованный шоколад и шоколадоподобные композиции, если ясно не указанно иное. Также в объем понятия шоколад входит таковой, содержащий твердую шоколадную крошку или твердые частицы полностью или частично полученные в процессе получения крошки.
комбинации FDA.
[46] Не стандартизованный шоколад представляет шоколад, композиции которого не соответствуют требованиям стандартизованного шоколада. Шоколад является не стандартизованным, когда, например, калорийный углеводный подсластитель заменяют частично или полностью; или когда какао масло или молочный жир заменяют частично или полностью; или когда добавляют компоненты, которые имеют вкус и аромат, имитирующий молоко, масло или шоколад, или другие добавки, или в композиции удаляют компоненты, что делает ее не соответствующей стандартам идентичности шоколада, или их
[47] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «подсластитель» относится к чему-либо, присутствующему в пищевой композиции, оказывающему влияние на сладость пищевой композиции. Такая сладость может быть определена потребителем пищевой композиции. Примеры таких подсластителей включают сахарозу, сахарные спирты и высокоинтенсивные подсластители, такие как сукралоза. В одном варианте осуществления настоящего изобретения подсластитель не является сахарозой.
[48] Далее настоящее изобретение будет описано посредством примеров.
ПРИМЕРЫ
[49]
Сравнительный пример 1 - тестирование шоколада, содержащего целлобиозу
[50]
[51] Для сенсорной оценки различий между содержащим целлобиозу шоколадом (2 уровня; 75% и 100% замены сахарозы) и стандартным шоколадом была привлечена дегустационная комиссия из 10 дегустаторов.
План эксперимента
[52]
[53] Максимальное количество целлобиозы, потребленной во время одной 3 часовой сессии сенсорной оценки, составило 20г и 8г, соответственно, (образец со 100% содержанием целлобиозы содержал 49,5г целлобиозы/100г, образец с 75% содержанием целлобиозы содержал 34,7г/100г, и образец с 60% содержанием инулина содержал 29,7г инулина/100г).
[54] Все тесты проводили при комнатной температуре в помещении с кондиционированием воздуха в отдельных кабинах. Сбор и обработку данных провели при использовании программного обеспечения Fizz Network software (Biosystemes, France).
[55] Каждый показатель был представлен дегустаторам во всех образцах (размер образца ~3,5 г), позволяя провести сравнительную оценку. Дегустаторы сначала определяли порядок проведения оценки и затем проводили саму оценку при использовании отдельных шкал для каждого соотношения образец/ показатель.
[56] Все образцы были представлены в 2-унциевых (~56,7 г) пластиковых чашах, маркированных случайным образом 3-значным цифровым кодом. Дегустаторы были обеспечены несолеными крекерами (Rakusen, U.K.), дольками зеленого яблока и минеральной водой (Evian, France) для «очистки» рецепторов ротовой полости. Показатели оценивали блоками по 2 с последующим 15 минутным перерывом на отдых.
Данные анализа
[57]
[58] Сначала изучали данные по каждому отдельному дегустатору для оценки эффективности работы комиссии. Способность участников дегустационной комиссии различать образцы оценивали при использовании коэффициента вариации(CV), данных результатов ANOVA (указывающих воспроизводимость участниками дегустационной комиссии повторной оценки интенсивности) в зависимости от вероятности (уровень различия между продуктами). Конечные результаты работы комиссии проанализировали при использовании критерия Фридмана (Friedman Test) для упорядочения данных и 2 -факторный ANOVA (факторы; образец и оценка) для оценки данных при использовании программного обеспечения Fizz software (Biosystemes, France). Значительные различия между образцами (p<0,05) оценивали при использовании ретроспективного анализа с HSD-критерием Тьюки.
Обсуждение результатов
[59]
Желудочно-кишечные симптомы
[60]
[61] Дегустаторы сообщали о наличии желудочно-кишечных симптомов в течение 24 часов после проведения сенсорной оценки, самым распространенным были флатуленция (10/10 по меньшей мере 1 случай) и кишечные шумы (8/10 по меньшей мере 1 случай). О некоторой степени дискомфорта в желудочно-кишечном тракте сообщили 7/10 дегустаторов в 1 или более случаях, и 5 из 10 дегустаторов страдали от диареи после 1 или более оценочной сессии. Краткое описание зарегистрированных желудочно-кишечных симптомов вместе с оценкой тяжести приведено в Таблице 1. В проведенном ранее исследовании по оценке переносимости целлобиозы (H-09-2011) и ее влиянии на желудочно-кишечный тракт, целлобиозу употребляли в виде раствора на водной основе, участие в исследовании принимали только лица мужского пола в возрасте 18-35 лет. Не ожидались такое количество и тяжесть выявленных в этом исследовании симптомов в виду полученных ранее результатов по толерантности к целлобиозе при потреблении ее в напитке (10, 20, 30 или 50г целлобиозы, растворенных в 200 мл горячей воды и охлажденных до комнатной температуры в течение ночи). В этом исследовании (данные не показаны) добровольцы, получившие 10г и 20г целлобиозы, сообщали о легких желудочно-кишечных симптомах или об их отсутствии. При потреблении 30г 4 человека (31%), участвовавших в эксперименте, сообщили о кратковременной боли в области живота (оценка тяжести 1-3 из 5), 2 человека (15%) сообщили о легкой флатуленции (тяжесть 1 из 5), и один человек сообщил о тяжелой 3 из 5. После потребления дозы 50 г 1 человек имел единичный эпизод диареи через 2 часа после потребления целлобиозы, и имело место 1 сообщение о диареи в течение первых 24 часов. Шесть субъектов (46%) сообщили о флатуленции (оценка 1-4 из 5), и 4 сообщили о боли в области живота (оценка тяжести 1-2 из 5). Три четверти участников изъявили желание принять участие в дальнейших исследованиях по использованию целлобиозы, даже при значительно более высоких дозах.
Пример 2 Примеры рецептурных составов
[62]
[63] Ниже приведены примеры рецептурных составов, содержащих целлодекстриновые материалы по настоящему изобретению, которые могут быть составлены специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Способы получения шоколада или карамели и аналогичного им (без целлодекстринов) хорошо известны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и также могут быть найдены в таких пособиях, как Chocolate, Cocoa and Confectionery, Bernard W. Minifie third edition, введенных здесь ссылкой. Замена в таких способах сахарозы на целлодекстрин легко может быть осуществлена специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, при предоставлении информации, приведенной в описании настоящей патентной заявки.
[64] Полная замена сахарозы целлодекстринами
[65] Сухая смесь:
Игредиент
Молочный шоколад %
Белый шоколад %
Темный шоколад %
Целлодекстрин
44
45
30
Сухое обезжиренное молоко
21,57
23,57
0
Безводный молочный жир
4
4
3
Какао масло
22
27
20
Какао тертое
14
0
46,47
Эмульгатор и ароматизатор
0,4
0,4
0,4
Высокоинтенсивный подсластитель: сукралоза
0,03
0,03
0,03
[66] Порошкообразная крошка: пример рецептурного состава
Игредиент
Крошка из молочного шоколада %
Крошка из белого шоколада %
Целлодекстрин
52
55
Цельное молоко
28
34
Какао масло
11
Какао тертое
20
0
[67] Шоколадная крошка, полученная из порошкообразной крошки:
Игредиент
Молочный шоколад %
Белый шоколад %
Порошкообразная крошка
80
45
Какао масло
19,37
27
Эмульгатор и ароматизатор
0,6
0,6
Высокоинтенсивный подсластитель: сукралоза
0,03
0,03
[68] Частичная замена сахарозы целлодекстринами
[69] Сухая смесь: 75% сахарозы заменено целлодекстринами
Игредиент
Молочный шоколад %
Белый шоколад %
Темный шоколад %
Сахароза
11
11,2
7,5
Целлодекстрин
33
33,8
22,5
Сухое обезжиренное молоко
21,6
23,6
0
Безводный молочный жир
4
4
3
Какао масло
22
27
20
Какао тертое
14
0
46,6
Эмульгатор и ароматизатор
0,4
0,4
0,4
Высокоинтенсивный подсластитель: сукралоза
0,02
0,02
0,02
[70] Порошкообразная крошка: 75% сахарозы заменено целлодекстринами
Игредиент
Крошка из молочного шоколада %
Крошка из белого шоколада %
Сахароза
13
41,3
Целлодекстрин
39
33,7
Цельное молоко
28
34
Какао масло
11
Какао тертое
20
0
[71] Шоколадная крошка, полученная из порошкообразной крошки:
Игредиент
Молочный шоколад %
Белый шоколад %
Порошкообразная крошка
80
45
Какао масло
19,37
27
Эмульгатор и ароматизатор
0,6
0,6
Высокоинтенсивный подсластитель: сукралоза
0,03
0,03
[72] Карамель
[73] Этот состав уварен до остатка воды в уваренной карамели 15%.
Игредиент
%
Глюкозный сироп
35
Целлодекстрин
10,6
Сахароза
7
Сгущенное молоко с сахаром
35
Жир
12
Соль
0,4
[74] Таблица 1
Таблица 1: Краткие сведения по симптомам желудочно-кишечного тракта после проведения дегустационных тестов
Сим-пто-мы (да/нет)
боль в животе
Вздутие
Флатуленция
Кишечный шум
Другое
ID
Дли-тель-ность 7 дней
Оце-нка тяже-сти
Дли-тель-ность 7 дней
Оце-нка тяже-сти
Дли-тель-ность 7 дней
Оце-нка тяже-сти
Дли-тель-ность 7 дней
Оце-нка тяже-сти
1
да
0
0
7
1
1
1
2
да
0
0
4
1-4
2
2-4
3
да
4
2-3
5
2-4
4
3-4
2
1
желудочные колики - 1 случай
4
да
2
3-4
1
2
5
1-4
1
4
тошнота, диарея- 1 случай у каждого
5
да
1
3
2
2-3
3
2-5
3
2-5
диарея- 2 случая
6
да
2
1-3
0
2
1
0
тошнота-1 случай
7
да
1
2
0
2
1-3
2
2-3
диарея- 2 случая
8
да
3
3-5
2
2-5
4
2-3
6
2-5
потеря аппетита и диарея- 3 случая
9
да
0
0
0
1
1
1
10
да
2
3
1
2
2
1-5
0
2
диарея-1 случай