Методы переработки парного мяса

против 1% по нормативным требованиям. Содержание в молоке СОМО и лактозы также было занижено.

В самый благоприятный период - июнь - содержание белка по 1,3,4 группам лошадей было значительно ниже нормативных требований и в среднем по группе составило 1,59%. Содержание жира в молоке кобыл стабилизировалось и по группам, и в среднем составило 1,04 ±0,01. Содержание в молоке СОМО и лактозы осталось на прежнем уровне. Показатель кислотности в молоке у кобыл в общей массе не поднимался выше 6° Т. Причем показатель кислотности 6 градусов по Тернеру стабильно наблюдался у одних и тех же животных.

Литература

1. Гладкова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития кумысопроизводства в России // Научное обеспечение конкурентноспособности племенного, спортивного и продуктивного коневодства в России и странах СНГ: Сб. науч. тр. - Дивово, 2007. - 147 с.

2. Гладкова Е. Е. Автоматизация доения кобыл//Коневодство и конный спорт. - 2010,- №6. - С. 19-20.

3. Гладкова Е. Е. Кумыс - целебный напиток. Свойства и технология производства: Автореф. дис... канд. с.-х. наук / Всеросс. НИИ коневодства. - Дивово, 2005. - 55с.

4. Алексеева Е.И. Кумыс - ценный лечебный продукт здорового питания человека // Продовольственный рынок: проблемы импортозамещения: Сб. матер, междунар. Научно-практич. конф. - Екатеринбург, УрГАУ, 2015. - С.57-58.

5. Гафуров А.Ш., Рахматуллин Ш.Г. Выращивание и использование лошадей в хозяйстве. -Уфа.: ГУЛ «Уфимский полиграфкомбинат», 2001. - 158 с.

Literatura

1. Gladkova Е. Е. Sovremennoe sostoyanie i perspektivyi razvitiya kumyisoproizvodstva v Rossii // Nauchnoe obespechenie konkurentnosposobnosti plemennogo, sportivnogo i produktivnogo konevodstva v Rossii i stranah SNG: Sb. nauch. tr.-Divovo, 2007. - 147 s.

2. Gladkova E. E. Avtomatizatsiya doeniya kobyil // Konevodstvo i konnyiy sport. - 2010. -N. 6 - S. 19-20.

3. Gladkova E. E. Kumyis - tselebnyiy napitok. Svoystva i tehnologiya proizvodstva: Avtoref. dis... kand. s.-h. nauk / Vseross. N11 konevodstva. - Divovo, 2005. - 55s.

4. Alekseeva E.I. Kumyis - tsennyiy lechebnyiy produkt zdorovogo pitaniya cheloveka // Prodovolstvennyiy ryinok: problemyi importozamescheniya: Sb. mater. Mezhdunar. Nauchno-praktich. konf. - Ekaterinburg, UrGAU, 2015. - S.57-58.

5. Gafurov A.Sh., Rahmatullin Sh.G. Vyiraschivanie i ispolzovanie loshadey v hozyaystve. - Ufa.: GUP «Ufimskiy poligrafkombinat», 2001. - 158 s.

УДК 637.523.254

Канд. с-х наук Н.М. КУЗНЕЦОВА

МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПАРНОГО МЯСА

В последнее время встает вопрос о расширении использования парного мяса в производстве разнообразных мясопродуктов, и прежде всего, колбасных изделий. В связи с этим появляются новые методы переработки парного мяса.

Цель исследования. Поиск эффективных и экономически выгодных методов переработки парного мяса с целью уменьшения потерь сырья и увеличения выхода готовой продукции.

Материалы, методы и объекты исследования. Парное мясо - это сырьё, полученное непосредственно сразу после убоя скота, температура в толще мышц должна быть у говядины 36-38°С, а у свинины - 33-35°С.

Результаты исследования. На пути осуществления цели, заключающейся в поиске наиболее производительных способов переработки парного сырья, встречаются трудности. Основным препятствием в применении такого мяса является весьма короткий период (до Зч.), в течение которого сохраняются его функционально-технологические свойства. По прошествии этого времени ускоряются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, соединения актина и миозина снижается растворимость, влагосвязывающая и эмульгирующая способности мышечных белков и резко возрастает механическая прочность, то есть свойства мяса кардинально изменяются. Фаза посмертного окоченения при температуре 0-4°С для свинины наступает к 18-24 ч после убоя, а для говядины и баранины - к 24-48 ч [1,2].

Температура парного мяса может достигать 38-39°С, что при его технологической обработке не только потребует применения особых приемов при производстве колбасных изделий, но и может спровоцировать развитие окислительных, гидролитических, ферментативных и микробиологических процессов [3].

Тем не менее было доказано, что парное мясо по сравнению с охлажденным или замороженным сырьем, помимо недостатков, имеет ряд и чрезвычайно значимых преимуществ, а именно [2]:

- сокращение продолжительности процесса выработки мясных изделий до 18-26 ч;

- по сравнению с охлажденным мясом у парного уменьшены потери сока при обвалке туш. Потери массы снижаются до 2-3%, а при обвалке охлажденных туш - до 8-10%, это же касается и термообработки [4];

- высокий коэффициент рН парного мяса оказывает положительное влияние на извлечение солерастворимых белков, содержание которых почти на 50% превышает содержание белков в охлажденном мясе, отсюда и значительный уровень влагоудерживающей и эмульгирующей способностей;

- такое мясо имеет нежную консистенцию, стабильный розово-красный цвет (вследствие отсутствия окисленных форм миоглобина); коллаген соединительной ткани обладает слабой прочностью;

- выход вареных колбас, выработанных из парного мяса, почти на 9% выше по сравнению с продукцией, изготовленной из размороженного сырья;

- при обвалке туш в вертикальном положении затраты труда снижаются на 7-10% [3,4];

- экономится до 50% энергии, необходимой для охлаждения, и 80% площадей холодильных камер, при этом качество сырья сохраняется [3, 5].

Основываясь на опыте работы отраслевых предприятий разных стран при производстве мясопродуктов из парного мяса, можно выделить несколько методов стабилизации свойств сырья:

1. Основной метод - своевременное добавление соли или нитритной посолочной смеси в парное мясо позволяет сохранить диссоциированное состояние актина и миозина. Поваренная соль оказывает тормозящее воздействие на активизацию катепсинов и это наряду с температурным эффектом, связанным с торможением температуры, оказывает дополнительное замедление всех процессов в мясе, в том числе сохраняет влагосвязывающую способность. Важно, чтобы при предварительном посоле поваренная соль смогла распределиться по всему объему сырья в течение 4 часов для говядины и 1 часа для свинины. Однако следует учесть, что просто нанести соль на поверхность кусков недостаточно, необходимо предварительно измельчить мясо в шрот или фарш. В таком виде мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0 до + 2°С около 3 суток.

Также был проведен опыт профессором A.A. Васильевым, заключающийся в подавлении гликолиза, а значит, и торможения наступления посмертного окоченения путем введения животному в момент забоя под давлением холодных рассолов с концентрацией NaCl 0,9-1,0% либо водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия. Количество вводимого рассола составляет 1-3% к массе туши. Мясо сохраняет свойства парного в течение 6 ч; одновременно протекают процессы охлаждения и посола сырья [4].

2. Метод заключается в электростимуляции парных туш путем воздействия на них импульсов переменного электрического тока, далее следует обваливание, грубое измельчение и внесение 2-4% поваренной соли [4].

Вследствие электростимуляции происходит следующее:

- значительно возрастает скорость распада гликогена и накопление молочной кислоты;

- сокращается продолжительность посмертного окоченения;

- ускоряются процессы созревания сырья;

- снижается вероятность развития «холодового сжатия» мышц при последующем охлаждении и замораживании;

- улучшается консистенция мяса и повышается уровень проницаемости клеточных мембран для посолочных веществ.

Как показывает практика, в основном применяют три способа электростимуляции туш животных. Первый способ включает в себя переменный электрический ток 50-60 Гц напряжением 440-550 В.

При втором способе применяют ток 12-25 Гц с напряжением в 700-1100 В. Электростимуляция продолжается в течение 2 мин. При стимуляции туш в шкуре для преодоления электрического сопротивления кожного покрова используют ток с напряжением 3600 В.

По третьему способу, наиболее часто используемому, электростимуляцию проводят током с напряжением 45-110 В, с частотой импульсов 14-40 Гц и длительностью обработки 1-10 мин.

Особенность использования той или иной электростимуляции заключается в том, что проводится она на разных стадиях убоя и разделки животных.

По многочисленным данным наилучший результат удается достигнуть при использовании электрического тока напряжением 220-300 В [1].

3. Замораживание. Производить заморозку мяса можно как до, так и после посола, как в кусках, так и виде шрота или мелко измельченного сырья, с внесением соли или посолочной смеси либо без нее. Замороженный соленый фарш из парного мяса целесообразно приметать для выработки эмульгированных мясных изделий. Однако в дальнейшем при составлении рецептур необходимо учитывать содержание соли или смеси в сырье [4].

Чтобы быстро заморозить мясо до необходимой температуры на глубине 6-8 см, рекомендуется проводить предварительный посол. Если соль не добавлять перед заморозкой, то решающим значением для сохранения свойств мяса будет скорость холодильной обработки. Было установлено, что для говядины в критическом диапазоне температур от -1 до 10°С скорость изменения температуры около 0,05°С/мин достаточно, чтобы сохранить высокую влагосвязывающую способность.

Выявлено, что замороженное парное мясо после длительного хранения имеет лучшие показатели влагосвязывающей способности, более выраженный аромат и вкус по сравнению с охлажденным сырьем до замораживания [2].

Следует иметь в виду, что при быстром охлаждении мяса до температуры ниже 11-12°С увеличивается вероятность появления «холодового сжатия», которое приводит к существенному ухудшению его влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств, а также такая термообработка энергоемка.

4. Сублимирование парного измельченного посоленного мяса. Парное измельченное и посоленное мясо замораживают в тонком слое (около 1 см) по возможности быстро - до -55 или -40°С, затем сушат под вакуумом в пределах 2 * 10"1 торр. Фарш для вареных колбас производят в куттере после предварительного измельчения регидратированного гранулированного сырья. Гомогенаты из регидратированного мяса (после введения удаленной воды) имеют такую же высокую влагосвязывающую способность, как и из парного мяса. Первоначально удаленную воду вводят в виде смеси льда с водой в соотношении 1:1. При переработке сублимированного парного мяса можно не применять вспомогательные средства для измельчения в куттере. Вареные колбасы, изготовленные из сублимированного парного мяса, не отличаются от вареных колбас из парного мяса, и при этом имеют розовую стабильную окраску. Не наблюдается также никаких отличий относительно продолжительности обжарки и потерь от высыхания [3,1].

5. Есть еще один способ переработки мяса, и, пожалуй, самый простой, не требующий внесения соли или использования дополнительного производственного оборудования - это незамедлительная переработка сырья и производство колбасных изделий непосредственно до наступления посмертного окоченения. Данный способ требует высокой оперативности и синхронизации работы цеха при переработке туш и производстве продукции. Этот способ наиболее приемлем для предприятий средней и малой мощности.

Парное мясо не обладает выраженными ароматом и вкусом, которые появляются лишь на 3-4 сут. выдержки мяса при температуре 0-4°С и обусловлены активизацией катепсинов, под влиянием которых и происходит созревание мяса и увеличивается пищевая ценность. В связи с данным фактом большинство квалифицированных технологов в основном ориентируются на говядину, являющуюся ключевым функционально-технологическим компонентом рецептур, обеспечивающим необходимую структуру, эмульгирование, но не оказывающим существенного влияния на вкусоароматические свойства готовой продукции [1].

В отношении рационального применения технологами парной свинины при производстве мясных продуктов нет однозначной гарантии по нескольким серьезным причинам:

- короткий период наличия хороших функционально-технологических свойств;

- ввиду специфических вкуса, запаха и текстуры мяса, достигнутых только за счет естественного развития биохимических процессов в ходе созревания сырья, свинина в основном предназначена для производства цельно-мышечных и деликатесных мясных продуктов;

- используемая в колбасном производстве свинина, формируя вкусоароматические показатели и структурно-механические свойства (пластичность, консистенцию) изделий и являясь базовым компонентом мясных эмульсий, должна соответственно обладать диспергируемостью и определенной температурой плавления.

Как показывает практика, свинина в парном состоянии имеет следующие показатели

[1]:

- отсутствуют выраженные запах и вкус;

- за счет хорошей теплоемкости шпика и внутримышечного жира свинина поступает на переработку с повышенной температурой;

- низкая температура плавления жира;

- высокая поглощающая способность жировой ткани к вносимым в рецептуру пряно-ароматическим веществам, по причине чего требуется увеличение закладки пряностей на 3050% по сравнению с нормой;

- способность к образованию водно-жировых пен, что приводит к интенсивному появлению пористости в колбасных изделиях;

- существенное снижение за счет жировой ткани интенсивности розово-красного цвета у готовых мясных продуктов.

По этим причинам на практике при переработке парной свинины разделывают только те части туши, которые в дальнейшем подвергаются холодильному хранению и транспортируются в вакуумной упаковке. Для обеспечения оптимального качества свинины после разделки и последующей вакуумной упаковки в полутушах либо в виде отрубов при температуре от 10 до 15°С кондиционирование следует проводить в течение 5 ч. При этом стойкость при хранении не снижается [1].

По результатам последних исследований доказано, что путем разделки парной свинины и быстрого охлаждения отрубов можно сгладить или исключить возникновение свойств PSE [4].

Выводы. Таким образом, на основе данных, полученных при исследовании парного мяса, можно утверждать, что использование данного сырья при выработке колбасных изделий позволяет повысить их качество, ускорить технологические процессы, увеличить выход готовых продуктов и снизить потери сырья и энергозатраты при их производстве.

Однако в эффективном использовании для переработки на конкретном предприятии парного мяса все еще остаются проблемы организационно-технического и финансового характера.

Литература

1. Бушкова Л.А., Проселкова Т.И., Кленина З.В. Исследование и разработка технологии использования парного мяса для производства вареных колбас // Проблема интенсификации технологических процессов производства мяса и мясных продуктов : Сб. трудов ВНИИМПа. - М., 1990.

2. Лаврова Л.П., Морозова Л.И., Фоменко Г.С., Меркулова В.К. Влияние термического состояния и рН мяса на качество и выход вареных колбас // Совершенствование процессов производства колбасных изделий : Сб.трудов ВНИИМПа. - Вып. XXV - М., 1973.

3. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова А.В. Использование парного мяса в производстве колбасных изделий // Все о мясе. - 2002. - № 3.

4. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. Теория и практика переработки мяса. -М.: Эдиториал сервис, 2008.

5. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущества переработки парного мяса // Все о мясе. - 2002. - № 2.

Literatura

1. Bushkova L.A., Proselkova T.I., Klenina Z.V. Issledovanie i razrabotka tekhnologii ispol'zovaniya pamogo myasa dlya proizvodstva varenyh kolbas // «Problema intensifikacii tekhnologicheskih processov proizvodstva myasa i myasnyh produktov». : Sb. trudov VNIIMPa -M., 1990.

2. Lavrova L.P., Morozova L.I., Fomenko G.S., Merkulova V.K. Vliyanie termicheskogo sostoyaniya i rN myasa na kachestvo i vyhod varenyh kolbas // Sovershenstvovanie processov proizvodstva kolbasnyh izdelij // Sb.Trudy VNIIMPa. Vyp. HKHV - M., 1973.

3. Lisicyn A.B., Kudryashov L.S., Aleksahina V.A., Polyakova A.V. Ispol'zovanie parnogo myasa v proizvodstve kolbasnyh izdelij // Vse o myase. - 2002. - № 3.

4. Lisicyn A.B., Lipatov N.N., Kudryashov L.S. Teoriya i praktika pererabotki myasa. - M.: EHditorial servis, 2008.

5. Lisicyn A.B., Kudryashov L.S., Aleksahina V.A., Polyakova A.V. Preimushchestva pererabotki parnogo myasa // Vse o myase. - 2002. - № 2.