Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков

48

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, N9 5-6, 1995

лигнинного комплекса, содержащихся в образцах

5 и 6, осуществляли путем добавления концентрированного спиртово-водного экстракта, полученного из дубовых опилок.

В полученных напитках определяли содержание общих и водорастворимых танинов, общего экстракта, а также проводили их органолептическую характеристику (таблица).

Как видно из таблицы, с увеличением продолжительности контакта спиртово-водного раствора с древесиной от 15 до 50 мин содержание общих танинов повышается. Максимальное их количество — 620,0 мг/л зафиксировано в образце 4 при продолжительности контакта 50 мин. Образцы 5 и

6 не рассматриваются, так как в них добавлялся концентрат.

Аналогичное возрастание отмечено в накоплении водорастворимых форм фенольных компонентов. В образце 1 процент их накопления составил 68% по отношению к общим танинам, в образцах

2, 3 и 4 — 73, 79 и 75% соответственно.

Возрастает также накопление общего экстракта. В образце 1 содержание его составило 530,0 мг/л, а 4 — 2230,0 мг/л. При этом отношение общих танинов к экстракту в образцах 1, 2, 3, 4, 5 и 6 составляло: 57,5; 32,0; 28,0; 27,8; 28,1 и 26,4% соответственно.

По органолептическим показателям образец 1 характеризуется недостаточной слаженностью вкуса и простым ароматом. В образце 2 уже отмечены ванильные тона в аромате, вкус его более

мягкий по сравнению с образцом 1. Более нарядный, приятный аромат и янтарная окраска отмечены в образце 3. Близок к нему образец 4, но окраска его гуще и ванильный аромат ярче. Образцы 5 и 6 значительно уступают по вкусовым показателям образцам 3 и 4, хотя аромат их более яркий.

Работа выполнена под руководством д-ра техн. наук, проф. Соболева Э.М.

выводы

1. Оптимальное содержание фенольных компонентов, обеспечивающих слаженность вкуса, аромата и цвета напитка, получаемого по ускоренной технологии, — 500,0-600,0 мг/л.

2. Оптимальное время контакта древесины со спиртосодержащим материалом — 40-50 мин при температуре кипения.

3. Водорастворимая фракция танинов, переходящих в раствор (напиток), составляет 70-80% общего их содержания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шприцман Э.М. Разработка режимов выдержки коньячных спиртов в герметичной таре / Тр. ВНИИВиВ "Мага-рач". — 1957. — Вып. 1. — С. 11.

2. Скурихин И.М. Приемы специальной обработки древесины дуба для коньячного производства / Реф. науч. работ ВНИИВиВ "Магарач". — М.: Пищепромиздаг. 1957. — Вып. 1. — С. 24.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.51.001.5

ОПТИМАЛЬНЫЕ РЕЖИМЫ ОБРАБОТКИ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

А.И. КУХНО

Кубанский государственный технологический университет

Для интенсификации классической технологии получения крепких напитков типа коньяка (бренди), кальвадоса, виски и т.п. предложено большое число способов предварительной обработки дубовой древесины. Однако предложенные методы трудно сопоставимы, некоторые рекомендации носят противоречивый характер. Многие исследователи рекомендуют предварительную обработку древесины холодной и горячей водой с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина и танинов, обусловливающих грубость напитков. При этом продолжительность такой обработки варьирует от нескольких часов до нескольких суток [1, 2, 3]. Нет единого мнения и в отношении рекомендаций по предварительной обработке древесины химическими реагентами и теплом [4, 5, 6], а также по продолжительности контакта со спиртсодержащим материалом, колеблющейся от нескольких суток [1, 7] до нескольких месяцев [8].

Нами исследовались различные режимы предварительной обработки древесины с целью их оптимизации для получения крепких напитков хорошего качества в минимально короткие сроки.

Дубовую древесину разрезали на бруски разме--ром 1x1x5 см, после чего обрабатывали по следующим вариантам:

1. Залив холодной водой при модуле 1:6 и выдержка в течение 30 мин, слив холодной воды, залив свежей холодной водой (при том же гидромодуле) и кипячение в течение 15 мин, слив воды и сушка древесины при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния.

2. Обработка 0,5%-м раствором НС1 в течение 30 мин, промывка холодной водой до нейтральной реакции, сушка как в варианте 1.

3. Обработка 0,5%>-м раствором НС1 в течение 30 мин, промывка холодной водой, обработка

0,5%-м ЫН4ОН в течение 30 мин, промывка холодной водой до нейтральной реакции и сушка как в варианте 1.

4. Обработка холодной и горячей водой (аналогично варианту 1), сушка при 105-160°С в течение 36 ч до приобретения древесиной темно-коричневого цвета

5. Глубокое окисление (аэробная термическая деградация) в течение 1-2 мин компонентов-дре-весины, обработанной по варианту 1.

Обработанную древесину использовали для приготовления крепких алкогольных напитков типа бренди из молодого виноградного (коньячного) спирта. Древесину помещали в лабораторный реактор, снабженный обратным холодильником, заливали спиртсодержащим материалом из расчета, 30 г/л, крепостью 40%)Об. Нагревали содержимое реактора до кипения и выдерживали при этой

6, 1995

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995

49

наряд-отме-4, но Образцовым более

техн.

(омпо-), аро-енной

ны со н при

ехсщя-% об-

(ОНЬЯЧ-

"Мага-

>евеси-. работ І57. —

001.5

НЫ

1:6 и воды, идро-воды ре до

ІЄНИЄ

ІЬНОЙ

іение 5отка олод-как в

нало-

ение

«не-

;ская

•дре-

при-типа -юго) й ре-1, зачета, имое этой

температуре в течение 45-50 мин. По истечении указанного времени нагрев прекращали, а содержимое реактора охлаждали до комнатной температуры при работающем обратном холодильнике.

В полученных напитках определяли содержание общих и водорастворимых танинов с использованием реактива Фолина—Чокальтеу, проводили органолептическую характеристику (таблица).

Таблица

Вариант обработки Содержание, мг/л Органолептическая

общие в т.н. водо- хярякт с р И С Г И К Й напитков

танины растворимые

1 525.0 343.5 Окраска заварки

крепкого чая, вкус терпкий

(вяжущий), аромат простой с резким спиртовым оттенком

480.0 350,0 Окраски несколько

слабее предыдущего образца, вкус мягче, аромат близок к образцу I

605.0 418,5 Окраска темно-

коричневая. вкус грубоватый, аромат простой

560.0 370,0 Окраска заварки

крепкого чая. вкус мягкий, в аромате ванильные тона

400.0 300,0 Окраска янтарная,

вкус мягкий, слаженный, аромат чистый со слабыми тонами ванили

540.0 308,0 Окраска темно-

янтарная. вкус мягкий.

слаженный, аромат чистый, нежный, ванильно-шоколадн ый

Как видно из таблицы, максимальное содержание общих танинов зафиксировано в образце 3, где использовалась древесина, прошедшая обработку слабыми растворами соляной кислоты и аммиака. Видимо, такая-обработка привела к разрушению основного скелета древесины и способствовала большому переходу фенольных компонентов в спиртово-водный раствор. Минимальное количество этих компонентов обнаружено в образце 5. Вероятно, образовавшийся в результате проведения глубокой термической деградации древесины поверхностный слой активного угля сорбировал часть извлекаемых фенольных компонентов. Остальные образцы напитков занимают промежуточное положение по содержанию общих танинов.

Большие различия отмечены в накоплении опытными образцами напитков водорастворимых фракций танинов. Самое высокое содержание этих компонентов в образце 3, что составило 69,2% по сравнению с содержанием общих танинов.

Минимальное содержание водорастворимых танинов обнаружено в образце 5, что составило 75% от общего содержания. Следует отметить, что это самый высокий процент их накопления из всех шести опытных образцов напитков.

Наиболее высокую органолептическую характеристику получил образец 6 напитка (смесь древесины, обработанной по вариантам 4 и 5, в соотношении 5:1). В нем отмечены темно-янтарная (свойственная высококачественным маркам бренди) окраска, мягкий вкус и приятный шоколадно-ванильный аромат

В образце 5 напитка окраска слабее и аромат более простой.

Образец 3 с самым высоким содержанием общих' танинов отличается чрезмерной терпкостью (грубостью) во вкусе и простым ароматом. Близок к нему образец 1, хотя содержание общих фенолов в последнем значительно меньше. По сравнению с ним образец 4 имеет содержание общих танинов выше, но вкус его несколько мягче.

Работа выполнена под руководством д-ра техн. наук, проф. Соболева Э.М.

ВЫВОДЫ

1. Обработка древесины только холодной и горячей водой не обеспечивает получения крепких напитков с необходимыми вкусовыми характери-

' стиками.

2. Химическая обработка древесины с использо-' ванием растворов соляной кислоты и аммиака приводит к чрезмерному накоплению веществ, обусловливающих грубость напитка.

3. Для получения напитка с высокими органолептическими показателями следует использовать смесь: древесину, обработанную холодной и горячей водой, а также теплом при 160°С — пять частей, и древесину с глубоким окислением ее компонентов

— одна часть.

ЛИТЕРАТУРА

1. Личев В.И. Разработка технологии получения дубовых экстрактов. — М.: ЦНИИТЭИпишспром, 1977. — С. 52.

2. Агабальянц Г.Г, Ускоренное старение коньячного спирта в герметизированных резервуарах. — Краснодар: КИПП, 1958. — С. М,

3. Агабальянц Г.Г. Пути, ускоренного получения качественных выдержанных коньячных спиртов без потерь от испарения // И:чі. АН Армянской ССР. 1951.—4. — С. 357.

4. Скурихин И.М., Иразиханов А.Б. Обработка древесины дуба для резервуарной выдержки коньячных спиртов / / Виноделие и виноградарство СССР. — 1956. — Л» 1. — С. 48,

5. Скурихин И.М. Исследование режимов обработки древесины дуба для ускоренного созревания коньячных спиртов / Тр. ВПИПВиВ "Магарач". Т. XI. Виноделие. — М., 1962.

. — С, 93.

6. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н., Нилов В.И. Режим

обработки древесины дуба для резервуарной выдержки коньячных спиртог / / Виноделие и виноградарство СССР. — 1965. — № — С. 20.

7. А.с. 130023 СССР. Способ ускоренного получения коньяка / Шнринман И. —Опубл. в £.И. — 1960. — Лг9 4.

8. Джанполодян Л. Vі., Петросян И.Л. Старение древесины дуба под воздействием ультрафиолетовых лучей / Биохимические основи коньячного производства. — М., 1972. — С. 47.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.241.002.612