СУХАЯ ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
DRY INSTANT NOODLES AND NOODLES PRODUCTION METHOD

Область техники
[0001] Настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления с превосходной восстанавливаемостью и к лапше быстрого приготовления, полученной этим способом.
Уровень техники
[0002] Лапшу быстрого приготовления получают желатинизацией нарезанных сырых нитей лапши и последующей сушкой нитей лапши обжаркой, сушкой горячим воздухом, лиофильной сушкой или аналогичным им. Лапша быстрого приготовления может быть восстановлена (восстановление в кипящей воде) и легко употреблена в пищу только после заливки кипящей водой и выдержки лапши в течение от около трех до около пяти минут или кипячением, или варкой лапши в течение от около одной до около трех минут. Следовательно, лапша быстрого приготовления представляет очень удобный пищевой продукт быстрого приготовления.
[0003] Однако толстые нити лапши восстанавливаются плохо. Толстые нити лапши не восстанавливаются только заливкой кипящей водой и выдержкой нитей лапши в течение от около трех до пяти минут, в некоторых случаях сердцевинная часть нитей лапши остается сырой. Следовательно, необходимо уменьшить толщину лапши.
[0004] По этой причине, даже в случаях продуктов в виде толстой лапши, толщина лапши после восстановления составляет максимально около 1,4 мм и лапша имеет плоскую форму. Следовательно, потребитель не может полностью насладиться ощущением гладкости лапши, когда лапша проходит через его горло. Следовательно, продолжает существовать необходимость в технологии, позволяющей восстанавливать более толстую лапшу в кипящей воде.
[0005] Дополнительно, в случае улучшения свойств восстанавливаемости лапши уменьшается время ожидания перед потреблением тонкой лапши. Технология улучшения восстанавливаемости является очень полезной для лапши быстрого приготовления.
[0006] Способы получения лапши быстрого приготовления, относящиеся к настоящему изобретению, описаны в патентных документах 1-3.
Список ссылок
Патентные документы
[0007] ПД 1: Прошедшая экспертизу заявка Японии №62-32907.
ПД 2: Прошедшая экспертизу заявка Японии №56-37776.
ПД 3: патент Японии №3535145.
Сущность изобретения
Техническая проблема
[0008] Для решения указанных выше проблем авторы настоящего изобретения установили, что восстанавливаемость лапши быстрого приготовления значительно улучшается при распылении перегретого пара на сырые нити лапши, нагревании нитей лапши с использованием перегретого пара с периодической подачей влаги и сушке нитей лапши, в результате чего получаемая лапша быстрого приготовления может быть легко восстановлена, даже когда она имеет значительную толщину. Это изобретение было подано в заявке №2009-179968 в Японское патентное ведомство. Для дополнительного улучшения этой технологии авторы настоящего изобретения провели эксперимент, в котором с использованием указанной выше технологии получают нити лапши с трехслойной структурой и различными добавками, добавленными во внутренний слой или внешний слой трехслойной структуры.
[0009] В результате этого эксперимента был получен неожиданный результат. Более конкретно, даже если нет различий в комбинации исходных материалов лапши, в соотношении комбинации с добавками между внутренним и внешним слоем, восстанавливаемость лапши с трехслойной структурой значительно лучше по сравнению с лапшой с однослойной или двухслойной структурой, при распылении на трехслойную лапшу упомянутого перегретого пара. На Фиг.1 приведена фотография поперечного разреза лапши быстрого приготовления, полученной способом по настоящему изобретению. Из этой фотографии ясно видно, что внутренняя часть увеличилась гораздо больше, чем у лапши, полученной традиционным способом, приведенной на Фиг.4.
[0010] ПД 1 описывает, что восстанавливаемость лапши быстрого приготовления улучшается при получении нитей лапши трехслойной структуры и добавлении крахмала во внутренний слой лапши быстрого приготовления на стадии получения. Однако настоящее изобретение позволяет достичь улучшения восстанавливаемости, даже если внутренний и внешний слои имеют одинаковую комбинацию исходных материалов, и эффект по настоящему изобретению гораздо сильнее, чем эффект в ПД 1. Если в ПД 1 содержание крахмала во внутреннем слое увеличить, то лапша теряет свою структуру в кипящей воде и на свойства лапши оказывается негативное воздействие. Однако настоящее изобретение не имеет таких дефектов и достигается эффект улучшения восстанавливаемости.
[0011] Каждый из ПД 2 и 3 описывает технологию, при которой сырые нити лапши подвергают воздействию перегретого пара на стадии получения для целей иных, чем сушка. Однако в ПД 2 описываются обычные нити лапши, не имеющие многослойной структуры, и на них распыляют низкотемпературный перегретый пар, и при использовании этой технологии восстанавливаемость лапши не улучшается. В ПД 3 нити лапши пропаривают насыщенным паром, при этом окружающую лапшу среду нагревают с получением перегретого пара. Напротив, в настоящем изобретении на нити лапши распыляют высокотемпературный перегретый пар. Следовательно, достигаемый улучшенный эффект является неожиданным.
[0012] Ввиду вышеизложенного задача настоящего изобретения состоит в получении лапши быстрого приготовления с превосходной восстанавливаемостью при заливке кипящей водой и превосходным вкусом и текстурой даже в случае более толстой лапши, также к лапше быстрого приготовления и способу получения лапши быстрого приготовления, каждый из которых позволяет реализовать восстанавливаемость без оказания негативного воздействия на качество лапши быстрого приготовления, и лапша сохраняет свои свойства, даже если она очень толстая и позволяет потребителю наслаждаться «выраженным ощущением гладкости лапши, когда она проходит через горло потребителя», что не ощущается при потреблении традиционной лапши быстрого приготовления
Решение проблемы
[0013] Для решения указанной выше проблемы авторы настоящего изобретения добились успешного получения лапши быстрого приготовления с превосходной высокой восстанавливаемостью и превосходным вкусом и текстурой; в способе получения лапши быстрого приготовления получают нити лапши с многослойной структурой, которая имеет трехслойную или более структуру на стадии получения лапши, на нити лапши с многослойной структурой распыляют перегретый пар и желатинизируют их. Таким образом, достигается воплощение настоящего изобретения.
[0014] Стадию желатинизации нитей лапши проводят с использованием пара или кипячения до уровня возможности потребления нитей лапши. Предпочтительным способом желатинизации по настоящему изобретению является обеспечение влагой в форме жидкости лапши, на которую был распылен перегретый пар, а затем нагревают лапшу перегретым паром или насыщенным паром.
[0015] Стадия получения лапши по настоящему изобретению включает стадии добавления воды для замеса к порошкообразному материалу для изготовления лапши, такому как пшеничная мука; замешивания смеси с получением теста для лапши; придания тесту для лапши формы ленты лапши; тонкого раскатывания ленты лапши; и нарезания ленты лапши с получением нитей лапши. В настоящем изобретении термин «перегретый пар» относится к «насыщенному пару, нагретому вплоть до температуры 100°C или выше при атмосферном давлении», и «распыление перегретого пара» относится к «подаче перегретого пара через впускное отверстие в пропарочной камере, приводя к контактированию перегретого пара с нитями лапши».
[0016] Приведенный ниже конкретный пример способа получения по настоящему изобретению включает стадии (a)-(e). Если быть точнее, настоящее изобретение представляет лапшу быстрого приготовления, полученную способом, включающим стадии: (a) добавления воды для замеса к порошкообразному материалу для изготовления лапши, такому как пшеничная мука, замешивания смеси с получением теста для лапши и раскатывания теста для лапши с получением ленты лапши; (b) укладывания друг на друга и раскатывания трех или более лент лапши, каждая из которых получена на стадии (a), чтобы объединить эти ленты лапши в одну ленту лапши, имеющую многослойную структуру; (c) дополнительного раскатывания объединенной ленты лапши с многослойной структурой и нарезания объединенной ленты лапши с получением сырых нитей лапши; (d-1) распыления перегретого пара на нити лапши; (d-2) желатинизации нитей лапши, на которые был распылен перегретый пар; и (e) сушки нитей лапши, которые были желатинизированы.
В данном случае стадия (a) может включать стадии: (a-1) добавления воды для замеса к порошкообразному материалу для изготовления лапши, такому как пшеничная мука, замешивания смеси с получением теста для лапши, раскатывания теста для лапши с получением ленты лапши для внутреннего слоя; и (a-2) добавления воды для замеса к порошкообразному материалу для изготовления лапши, такому как пшеничная мука, замешивания смеси с получением теста для лапши и раскатывания теста для лапши с получением лент лапши для каждого из двух внешних слоев. В этом случае стадия (b) является стадией помещения ленты для внутреннего слоя лапши, полученного на стадии (a-1) между двумя лентами для двух внешних слоев лапши, каждая из которых получена на стадии (a-2) и раскатывания этих лент лапши для объединения лент лапши в одну ленту лапши, имеющую многослойную структуру.
[0017] Затем на стадии (d-2) проводят желатинизацию нитей лапши путем подачи к ним влаги в жидкой форме и последующим нагреванием нитей лапши, в частности, путем подачи к нитям лапши влаги в жидкой форме и последующим нагреванием нитей лапши с использованием перегретого пара или насыщенного пара или желатинизацию проводят кипячением. Дополнительно может быть использована комбинация этих способов. Предпочтительным способом желатинизации нитей лапши является использование стадии распыления перегретого пара на сырые нити лапши; подачи к нитям лапши влаги в жидкой форме для повышения в них содержания влаги; и нагревание лапши с повышенным содержанием влаги с использованием перегретого пара и/или насыщенного пара. Кроме того, при повторении этой обработки вода и тепло, поступающие к внутренним участка лапши, позволяют дополнительно улучшить восстанавливаемость, даже если нити лапши толстые.
[0018] В случае повторения подачи влаги и обработки перегретым паром на стадии (d-2) подачи влаги к нитям лапши может быть проведено погружением, распылением или подобным образом, при этом обработку перегретым паром останавливают, или может быть выбран способ периодической подачи влаги к нитям лапши с использованием орошения водой или подобного способа при непрерывной обработке перегретым паром. Каждый из этих способов может быть последовательно проведен на стадиях (d-1) и (d-2). В этом случае последовательного проведения каждого из этих способов распыление на сырые нити лапши перегретого пара перед первым орошением водой соответствует стадии (d-1), и обработка перегретым паром после орошения водой соответствует стадии (d-2).
[0019] В настоящем изобретении при распылении перегретого пара на сырые нити лапши на стадии (d-1) одновременно может быть использован насыщенный пар. Например, распыление перегретого пара на нити лапши может проводиться в пропарочной камере, заполненной насыщенным паром. Предпочтительно прилагать большое количество тепла при распылении перегретого пара на нити лапши на стадии (d-1). Следовательно, предпочтительно при распылении перегретого пара на нити лапши они подвергаются воздействию температуры от 125 до 220°C. В случае, когда поверхность нитей лапши сухая в процессе распыления перегретого пара на сырые нити лапши, то последующий процесс желатинизации становится неадекватным и нити лапши подгорают. В этом случае, предпочтительно, чтобы распыление перегретого пара нитей лапши происходило таким образом, чтобы содержание влаги (включая влагу, собравшуюся на поверхности лапши в результате феномена, аналогичного конденсации росы) было повышено при распылении перегретого пара и не становилось равным или меньше содержания влаги в сырых нитях лапши (перед распылением перегретого пара) за счет сушки ввиду большого количества тепла в перегретом паре. Время распыления перегретого пара зависит от температуры пара, но, как правило, составляет от около 5 до 50 секунд и, в частности, предпочтительно от около 15 до 45 секунд.
[0020] Получение лапши быстрого приготовления способом по настоящему изобретению с проведением указанных выше стадий позволяет достичь хорошей восстанавливаемости заливкой кипящей водой даже для толстой лапши. Дополнительно, даже в случае, когда толщина восстанавливаемой лапши составляет более чем 2 мм или в некоторых случаях более чем 2,5 мм, нити лапши будут восстановлены, что не достигается в случае традиционной лапши быстрого приготовления. Кроме того, лапша быстрого приготовления по настоящему изобретению имеет превосходное качество. Следовательно, настоящее изобретение может быть предпочтительно использовано для лапши быстрого приготовления, которая готова к потреблению при заливке ее кипящей водой.
Технический результат изобретения
[0021] Согласно настоящему изобретению можно получить лапшу быстрого приготовления с превосходной восстанавливаемостью, которая может быть восстановлена вплоть до сердцевинной части заливкой кипящей водой, даже если лапша более толстая. Следовательно, потребитель может полностью насладиться ощущением гладкости лапши, когда она проходит через его горло, в то время как традиционная лапша быстрого приготовления не обеспечивает такие ощущения. Дополнительно к значительному улучшению восстанавливаемости также достигается эффект улучшения вкуса и текстуры пшеничной муки, и также лапша быстрого приготовления может быть получена без оказания негативного воздействия на свойства лапши. Такой эффект является общим для революционного эффекта, наблюдаемого для указанной выше лапши быстрого приготовления, разработанной авторами настоящего изобретения и полученной с использованием перегретого пара. Однако в настоящем изобретении неожиданно значительно повышается эффект улучшения восстанавливаемости только за счет формования нитей лапши, каждая из которых имеет трехслойную или более структуру с использованием технологии с использованием перегретого пара.
[0022] Фактически наблюдаемая структура поперечного сечения продукта по настоящему изобретению представляет трехслойную структуру, которая, по-видимому, имеет внутреннее пространство в нитях лапши и нити лапши разбухают (Фиг.1). При наблюдении нитей лапши быстрого приготовления, полученных путем распыления перегретого пара на сырые нити лапши, под электронным микроскопом видны слои частиц разрушенного крахмала, густо сформировавшиеся на поверхности нитей лапши, которые не наблюдаются при пропаривании только насыщенным паром или только при проведении кипячения. Следовательно, эти слои позволяют воде проникать в нити лапши. Дополнительно, поскольку структура нитей лапши включает три или более слоя - это может стать фактором значительного улучшения восстанавливаемости.
Краткое описание иллюстраций
[0023] Фиг.1 - макрофотоснимок поперечного разреза нити лапши по Примеру 1 (Продукт по настоящему изобретению, трехслойный и прошедший обработку перегретым паром).
Фиг.2 - макрофотоснимок поперечного разреза нити лапши по Сравнительному примеру 1 (двухслойный и прошедший обработку перегретым паром).
Фиг.3 - макрофотоснимок поперечного разреза нити лапши по Сравнительному примеру 2 (трехслойный и прошедший обработку насыщенным паром).
Фиг.4 - макрофотоснимок поперечного разреза нити лапши по Сравнительному примеру 3 (двухслойный и прошедший обработку насыщенным паром).
Описание вариантов выполнения
[0024] Далее настоящее изобретение будет описано более детально согласно соответствующим стадиям.
[0025] При получении лапши на стадии получения сырых нитей лапши нити лапши формуют с приданием им многослойной структуры, такой как трехслойная или более структура, включающая внешний слой, внутренний слой и внешний слой. Ниже описано, как получают такую многослойную структуру. По отдельности формуют ленты лапши для внешних слоев и внутреннего слоя. Эти ленты лапши укладывают друг на друга с получением многослойной ленты лапши. Эту многослойную ленту лапши раскатывают и затем нарезают.
[0026] Конкретнее, для каждой ленты лапши в основной исходной порошкообразный материал и вспомогательные исходные материалы добавляют воду для замеса или смешивают по отдельности с водой для замеса. Смесь тщательно перемешивают с получением теста для нитей лапши. Примеры основного исходного порошкообразного материала представляют пшеничную муку, крахмал, гречневую муку, а примеры вспомогательных исходных материалов представляют соль, рассол, фосфат, глютен, загуститель и краситель. Полученное тесто для лапши раскатывают с получением ленты лапши. Получают три или четыре ленты лапши, как указано выше, укладывают их друг на друга и затем проводят раскатку с получением многослойной ленты лапши.
[0027] Настоящее изобретение не ограничивается тремя слоями и может представлять многослойную структуру, включающую четыре или более слоя. В описании настоящей патентной заявки внешний слой, подвергающийся атмосферному воздействию, указан как внешний слой, и слой, расположенный внутри внешнего слоя, указан, как внутренний слой. В указанном выше случае количество внутренних слоев может быть увеличено до двух, трех и так далее. Комбинация материалов может меняться от слоя к слою.
[0028] Полученные, как указано выше, слои из лент лапши трансформируют в одну ленту лапши, помещая ленту для внутреннего слоя лапши между лентами для внешних слоев лапши и укладывают эти ленты лапши друг на друга с использованием собирающего устройства или аналогичного ему. Ленты лапши могут быть уложены таким образом, что толщина ленты лапши для внутреннего слоя составляет от 25 до 85% толщины объединенной ленты лапши и предпочтительно от 45 до 70%.
[0029] Эту многослойную ленту лапши раскатывают с использованием последовательной раскаточной машины до заранее заданной толщины. Затем многослойную ленту нарезают режущим вальцом на нити лапши. В настоящем изобретении, даже если нити лапши толще, чем обычно, они могут быть восстановлены без ухудшения качества лапши. Дополнительно даже в случае, когда толщина восстанавливаемой лапши составляет более чем 2 мм или в некоторых случаях более чем 2,5 мм, нити лапши будут восстановлены. Следовательно, на нити лапши может нарезаться более толстая, чем обычно, лента лапши.
[0030] Полученные, как указано выше, свежие многослойные нити лапши подвергают желатинизации. В настоящем изобретении сырые нити лапши сначала обрабатывают перегретым паром. На этой стадии к поверхности нитей лапши прилагают максимально возможное количество тепла - предпочтительно распыление перегретого пара с температурой перегретого пара при контакте с нитями лапши от около 125 до 220°C, предпочтительно от 140 до 180°C. Как указано выше, при распылении высокотемпературного перегретого пара на нити лапши, как только поверхность нитей лапши становится влажной, влага на поверхности начинает кипеть. Такое состояние является специфическим для перегретого пара, и это может стать фактором для разрушения слоев частиц крахмала на поверхности нитей лапши, как указано выше.
[0031] Температура перегретого пара равна или выше точки кипения. Следовательно, если на нити лапши распыляют перегретый пар в течение длительного периода времени, нити лапши могут высохнуть. В случае, когда влага на поверхности нитей лапши выпаривается и нити лапши становятся сухими, трудно достичь соответствующего эффекта по настоящему изобретению. Следовательно, распыление перегретого пара заканчивают таким образом, чтобы содержание влаги в нитях лапши (включая влагу, собравшуюся на поверхности лапши в результате феномена, аналогичного конденсации росы) не становилось меньше, чем содержание влаги в сырой лапше. Длительность распыления перегретого пара зависит от температуры пара, но, как правило, составляет от около 5 до 50 секунд и, в частности, предпочтительно от около 15 до 45 секунд, в случае, когда температура перегретого пара составляет от около 125 до 220°C, как указано выше.
[0032] Поверхность нитей лапши слабо желатинизируется при первом распылении перегретого пара. Однако, за исключением очень тонкой лапши, это первое распыление перегретого пара не адекватно для желатинизации лапши до такой степени, чтобы лапшу можно было потреблять. Следовательно, желатинизацию проводят дополнительно. В качестве способа дополнительной желатинизации может быть использовано кипячение. Однако для дополнительного улучшения восстанавливаемости или для целевой толстой лапши, предпочтительно, чтобы распыление перегретого пара лапши вызывало абсорбцию влаги в жидкой форме для увеличения содержания влаги и нагревания лапши с использованием перегретого или насыщенного пара.
[0033] При проводимой в настоящем изобретении подаче влаги для повышения ее содержания, к лапше, обработанной перегретым паром, подают влагу в жидкой форме, например, орошением водой или погружением в воду. В этом случае может быть использована холодная вода, горячая вода или кипящая вода. В случае, когда вода имеет низкую температуру, температура нитей лапши снижается, и снижается тепловой КПД. Следовательно, температура воды может составлять 40°C или выше и предпочтительно, в частности, в пределах 50°C или выше. Подача влаги может быть проведена таким образом, что масса лапши перед подачей влаги увеличивается прибилизительно на 5-30%. В воде может быть растворено небольшое количество приправ, эмульгатора и агента против связывания и подобных добавок.
[0034] При указанной выше подаче влаги подачу влаги к нитям лапши следует проводить после удаления нитей лапши, которые были обработаны распыленным перегретым паром, из пропарочной камеры или после остановки распыления перегретого пара на сырые нити лапши. Однако, в случае использования перегретого пара после подачи влаги, без прекращения распыления перегретого пара, к сырым нитям лапши со стадии (d-1), то есть при непрерывном распылении перегретого пара на сырые нити лапши в пропарочной камере, к ним может периодически подаваться влага, например, вода, в середине распыления пара. В случае применения этого способа стадия после подачи влаги соответствует стадии (d-2) настоящего изобретения.
[0035] При проведении желатинизации после подачи влаги предпочтительно снова использовать перегретый пар в случае толстых нитей лапши или в случае, когда желательно дополнительное более сильное улучшение восстанавливаемости. Однако в случае, когда перегретый пар используют в течение длительного периода времени, нити лапши постепенно высыхают. В случае, когда нити лапши высохли, эффект улучшения восстанавливаемости не достигается. Следовательно, в случае использования перегретого пара предпочтительна периодическая подача влаги в жидкой форме. То есть, когда нити лапши толстые, предпочтительно распылять пар на сырые нити лапши с последующей подачей влаги и распылением перегретого пара, в качестве альтернативы, множество раз.
[0036] В этом случае условия перегретого пара могут быть такими же, как при распылении перегретого пара на сырые нити лапши на стадии (d-1) или могут отличаться за счет изменения температуры. Однако для предотвращения высыхания нитей лапши, в частности, для предотвращения уменьшения содержания влаги в нитях лапши (включая влагу на поверхности лапши) в процессе пропаривания по сравнению с содержанием влаги в оригинальной сырой лапше время пропаривания, как правило, составляет от около 5 до 50 секунд и более предпочтительно от около 15 до 45 секунд при температуре перегретого пара от около 125 до 220°C.
[0037] С использованием перегретого пара на стадии (d-1) и (d-2) также одновременно может быть использован насыщенный пар. В частности, перегретый пар и насыщенный пар могут быть использованы одновременно, например, при отдельной подаче в камеру перегретого пара через впускное отверстие для перегретого пара и насыщенного пара через впускное отверстие для насыщенного пара, и распылении, в резервуаре, на нити лапши перегретого пара, подаваемого через впускное отверстие для перегретого пара, и подачи насыщенного пара на нити лапши через впускное отверстое для подачи насыщенного пара.
[0038] Для сушки нитей лапши после желатинизации может быть использован любой способ сушки, используемый для сушки обычной лапши быстрого приготовления. В частности, сушка обжаркой, сушка горячим воздухом, микроволновая сушка, лиофильная сушка и аналогичное им могут быть использованы по отдельности или в комбинации. В этом случае используют сушку обжаркой, она является наиболее преимущественной с точки зрения осуществления восстанавливаемости толстых нитей лапши. Сушку обжаркой проводят при температуре от около 130 до 160°C в течение от около одной до трех минут. Сушку горячим воздухом проводят при температуре от около 60 до 120°C в течение от около 20 минут до трех часов.
[0039] Лапша быстрого приготовления, полученная указанным выше способом по настоящему изобретению, применима для получения лапши в емкости для приготовления лапши в чашке, которая затем будет потреблена при простой заливке кипящей водой и выдержке в течение от около трех до пяти минут, и для расфасовки в пакеты лапши быстрого приготовления, которую кипятят или варят в течение от около одной до трех минут. В обоих случаях у лапши наблюдается превосходная восстанавливаемость и превосходное качество лапши. Хотя настоящее изобретение применимо для обоих видов лапши - и для толстой лапши и для тонкой лапши, в частности, оно эффективно для толстой лапши. Это происходит благодаря ее превосходной восстанавливаемости. Следовательно, потребитель может полностью насладиться ощущением гладкости лапши, когда она проходит через его горло, в то время как традиционная лапша быстрого приготовления не обеспечивает такие ощущения.
Примеры
[0040] Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на Примеры. Приведенные ниже примеры не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
[0041] Экспериментальный пример 1 (Эксперимент направлен на выявление разницы с использованием пара и многослойной структуры нитей лапши).
430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат:полимерный фосфат = 2:3) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию и раскатке с получением ленты лапши толщиной около 11 мм. Эту ленту лапши используют в качестве ленты для внутреннего слоя лапши.
[0042] Затем 430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат:полимерный фосфат = 3:2) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию с получением ленты для внешнего слоя лапши толщиной около 4 мм. В этом случае формуют две ленты для внешнего слоя лапши.
[0043] Одну ленту для внутреннего слоя лапши толщиной 11 мм и две ленты для внешнего слоя лапши толщиной 4 мм укладывают друг на друга в порядке - внешний слой, внутренний слой и внешний слой и раскатывают. Таким образом, получают ленту трехслойной лапши толщиной около 11 мм, указанную как «Образец 1».
[0044] Когда образованы две ленты лапши, каждая из которых получена из той же комбинации исходных материалов, указанной выше, отформован одним и тем же образом, как указано выше, и имеет толщину около 11 мм. Эти две ленты лапши укладывают друг на друга и раскатывают. Таким образом, получают ленту двухслойной лапши толщиной около 11 мм, указанную как «Образец 2».
[0045] Каждый из Образца 1 (трехслойный) и Образца 2 (двухслойный) представляет ленты лапши толщиной 11 мм, прошедшие сильную однократную раскатку с использованием раскаточной машины. Затем каждый из Образцов 1 и 2 последовательно раскатывают три раза с получением ленты лапши с конечной толщиной 1,8 мм. Каждую из этих лент лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом № 9 с получением сырых нитей лапши.
[0046] Во время транспортировки сырых нитей лапши, изготовленных из каждой ленты лапши Образцов 1 и 2, на сетчатом конвейере, на нити лапши распыляют перегретый пар в течение 30 секунд в туннельной пропарочной камере. Условия обработки перегретым паром следующие: скорость потока пара 160 кг/ч, и температура, отслеживаемая датчиком температуры, установленном на поверхности нитей лапши, около 140°C.
[0047] Сразу же после распыления перегретого пара на нити лапши в течение 30 секунд, как указано выше, их удаляют. Затем к нитям лапши подают влагу погружением их в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 15 секунд. Затем нити лапши опять сразу же перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и обрабатывают там нити лапши перегретым паром при скорости потока пара 160 кг/ч и температуре около 140°C в течение 30 секунд таким же образом, как указано выше. Затем нити лапши удаляют из пропарочной камеры. Подачу к нитям лапши влаги проводят путем их погружения в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 15 секунд. Затем нити лапши опять сразу же перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и обрабатывают там перегретым паром при скорости потока пара 160 кг/ч и температуре около 140°C в течение 30 секунд таким же образом, как указано выше. Таким образом осуществляют их желатинизацию.
[0048] Нити лапши погружают в резервуар с горячей водой с температурой 90°C в течение пяти секунд и затем погружают в жидкость для разделения нитей. Затем нити лапши нарезают на порции по 150 г и помещают в лотки-держатели объемом 380 мл. Для сушки лапшу обжаривают в пальмовом масле при температуре около 150°C в течение около двух минут. Полученную, как указано выше, согласно каждому из Примера 1 (трехслойная, обработанная перегретым паром) и Сравнительного примера 1 (двухслойная, обработанная перегретым паром) лапшу быстрого приготовления охлаждают и хранят.
[0049] Кроме того, во время транспортировки на сетчатой конвейерной ленте сырых нитей лапши, изготовленных из ленты лапши каждого из Образца 1 (трехслойный) и Образца 2 (двухслойный), одинаковым образом указанным выше, проводят желатинизацию нитей лапши в туннельной пропарочной камере при температуре 100°C при скорости потока пара 240 кг/ч в течение двух минут с использованием насыщенного пара вместо перегретого пара, используемого в Примере 1 и Сравнительном примере 1.
[0050] Как в Примере 1, нити лапши, полученные вышеуказанной желатинизацией, погружают в резервуар с горячей водой с температурой 90°C в течение пяти секунд, а затем погружают в жидкость для разделения нитей. Затем нити лапши нарезают на порции по 150 г и помещают в лотки-держатели объемом 380 мл. Для сушки лапшу обжаривают в пальмовом масле при температуре около 150°C в течение около двух минут. Полученную, как указано выше, согласно каждому из Сравнительного примера 2 (трехслойная, прошедшая обработку насыщенным паром) и Сравнительного примера 3 (двухслойная, прошедшая обработку насыщенным паром) лапшу быстрого приготовления охлаждают и хранят.
[0051] Обжаренную лапшу быстрого приготовления по каждому из Примера 1 и Сравнительных примеров 1, 2 и 3 помещают в контейнеры - чаши из стирола. В каждый контейнер заливают 400 мл кипящей воды, и каждый контейнер накрывают крышкой и оставляют на пять минут. Восстановленную выдержкой в течение пяти минут лапшу тщательно перемешивают и проводят дегустацию при участии пяти квалифицированных дегустаторов, которые оценивают текстуру лапши.
[0052] Каждый из квалифицированных дегустаторов оценивает лапшу по шкале от одного до пяти, и затем рассчитывают средний балл по оценкам пяти квалифицированных дегустаторов. Таким образом, проводят оценку лапши. Для оценки используют следующие критерии: «1» - лапша твердая и не восстановилась; «2» - часть лапши твердая и не восстановилась; «3» - нити лапши все еще твердые и неадекватно восстановились; «4» - нити лапши твердые, но восстановились; и «5» нити лапши адекватно восстановились. Результаты приведены в Таблице 1.
[0053] Каждую нить лапши в сухом состоянии разрезают и исследуют под микроскопом поперечный разрез нитей лапши. На Фиг.1-4 приведены фотографии этих поперечных разрезов. Как видно из фотографий, лапша по Примеру 1, приведенная на Фиг.1, имеет большое внутреннее пространство и у нее наблюдается более разбухшая структура.
[0054]
Таблица 1
Оценка
Комментарии
Пример 1 (трехслойная, перегретый пар)
5
Превосходная восстанавливаемость. В Примере 1 поглощено большее количество воды, чем в Сравнительном примере 1
Сравнительный пример 1 (двухслойная, перегретый пар)
4
Превосходная текстура
Сравнительный пример 2 (трехслойная, насыщенный пар)
1
Лапша твердая и вода не достигла сердцевинной части лапши
Сравнительный пример 3 (двухслойная, насыщенный пар)
1
Лапша твердая и вода не достигла сердцевинной части лапши
[0055] Экспериментальный пример 2 (Эксперимент направлен на выявление многослойной структуры нитей лапши и оптимальной толщины нити лапши).
Каждый из Образца 1 (трехслойный) и Образца 2 (двухслойный) получают из ленты лапши, полученный по Экспериментальному примеру 1 и каждый имеет толщину 11 мм после того, как прошел сильную однократную раскатку на раскаточной машине. Затем каждый из Образцов 1 и 2 последовательно раскатывают три раза. Таким образом, получают ленты лапши различной толщины. Каждую из этих лент лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом № 9 с получением трехслойных сырых нитей лапши или двухслойных сырых нитей лапши.
[0056] Дополнительно получают две ленты лапши (ленты для внешних слоев лапши) каждый толщиной 6 мм и две ленты лапши (ленты для внутренних слоев лапши) каждый толщиной 6 мм с использованием такой же комбинации исходных материалов, что и в Образцах 1 и 2. Сначала объединяют две ленты для внутренних слоев лапши и затем помещают комбинацию между двумя лентами для внешних слоев лапши. Таким образом, получают четырехслойную ленту лапши толщиной около 15 мм, указанный как «Образец 3», полученный укладыванием лент лапши друг на друга в порядке внешний слой, внутренний слой, внутренний слой и внешний слой. Образец 3 (четырехслойный), как и Образцы 1 и 2 подвергают сильной однократной раскатке на раскаточной машине и затем последовательно раскатывают три раза. Таким образом, получают ленты лапши различной толщины. Каждую из этих лент лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом № 9 с получением четырехслойных сырых нитей лапши.
[0057] Сырые нити лапши, полученные нарезанием лент лапши Образцов 1, 2 и 3, желатинизируют перегретым паром при тех же условиях, что и в Примере 1 и Экспериментальном примере 1. В частности, при контакте с поверхностью нитей лапши перегретый пар имеет температуру 140°C, распыление перегретого пара проводят в течение 30 секунд. Затем сразу же проводят подачу к нитям лапши влаги путем их погружения в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 15 секунд. Затем нити лапши опять обрабатывают перегретым паром с температурой около 140°C в течение 30 секунд. Затем нити лапши удаляют из пропарочной камеры и проводят подачу к нитям лапши влаги путем их погружения, как указано выше. Затем опять проводят обработку нитей лапши перегретым паром с температурой около 140°C в течение 30 секунд. Таким образом осуществляют их желатинизацию.
[0058] Как и в Примере 1 лапшу погружают в резервуар с горячей водой с температурой 90°C в течение пяти секунд и затем погружают в жидкость для разделения нитей. Затем нити лапши нарезают на порции по 150 г и помещают в лотки-держатели объемом 380 мл. Для сушки лапшу обжаривают в пальмовом масле при температуре около 150°C в течение около двух минут. Полученную, как указано выше, обжаренную лапшу быстрого приготовления разной толщины охлаждают и хранят.
[0059] Обжаренную лапшу быстрого приготовления соответствующим образом помещают в контейнеры - чаши из стирола. В каждый контейнер заливают 400 мл кипящей воды, и каждый контейнер накрывают крышкой и оставляют на пять минут. Проводят измерение толщины (пяти порций) лапши восстановленной выдержкой в течение точно пяти минут. Затем лапшу тщательно перемешивают и проводят дегустацию при участии пяти квалифицированных дегустаторов, которые оценивают текстуру лапши. Используют следующие критерии для оценки: «Превосходно» - лапша и ее сердцевинная часть адекватно восстановлены и имеют хорошее состояние (что соответствует «5» в оценке Сравнительного примера 1); «Хорошо +» - лапша и ее сердцевинная часть адекватно восстановлены, но восстановлены немного слишком; «Хорошо -» - лапша и сердцевинная часть немного твердые, но восстановлены; и «NG» - сердцевинная часть не восстановлена, результаты приведены в Таблице 2.
[0060]
Таблица 2
Толщина восстановленной лапши (мм)
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
Двухслойная (Образец 2)
Хорошо +
Превосходно
Превосходно
Хорошо -
NG
Трехслойная (Образец 1)
Хорошо +
Хорошо +
Превосходно
Превосходно
Хорошо -
Четырехслойная (Образец 3)
Хорошо +
Хорошо +
Превосходно
Превосходно
Хорошо -
[0061] Из результатов, приведенных в Таблице 2, видно, что в случае толстых нитей лапши трехслойные нити лапши и четырехслойные нити лапши восстановились лучше, чем двухслойные нити лапши. Даже очень толстая лапша толщиной 2 мм может быть потреблена при заливке кипящей водой и выдержкой в течение пяти минут. Не наблюдается большой разницы между четырехслойными нитями лапши и трехслойными нитями лапши, но часть четырехслойных нитей лапши немного мягче трехслойных нитей лапши.
[0062] Экспериментальный пример 3 (Эксперимент направлен на выявление количества перегретого пара при обработке).
400 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли, 1 г полимерного фосфата и 3 г рассола, добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 850 г пшеничной муки и 150 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию и раскатке с получением ленты лапши толщиной около 12 мм. Эту ленту лапши используют в качестве ленты для внутреннего слоя лапши.
[0063] Затем 400 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли, 1 г полимерного фосфата и 3 г рассола, добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 850 г пшеничной муки и 150 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию и раскатке с получением ленты для внешнего слоя лапши толщиной 6 мм. Получают две ленты для внешнего слоя лапши.
[0064] Ленту для внутреннего слоя лапши толщиной 12 мм и две ленты для внешнего слоя лапши толщиной 6 мм укладывают друг на друга в порядке - внешний слой, внутренний слой и внешний слой и формуют трехслойную ленту лапши толщиной около 15 мм. Ленту лапши толщиной 15 мм подвергают сильной однократной раскатке на раскаточной машине и затем последовательно раскатывают три раза с получением ленты лапши с конечной толщиной около 1,8 мм. Таким образом, получают ленты лапши различной толщины. В этом случае формуют множество лент лапши с конечной толщиной около 1,8 мм. Каждую из этих лент лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом № 16 с получением сырых нитей лапши.
[0065] Были проверены эффекты, полученные при изменении количества тепловых обработок сырых трехслойных нитей лапши с использованием перегретого пара. В частности, сначала лапшу (однократная обработка перегретым паром) подвергают обработке перегретым паром с температурой перегретого пара при контакте с поверхностью сырых нитей лапши около 170°C в течение около 30 секунд.
[0066] Дополнительно, нити сырой лапши (однократная обработка перегретым паром и однократная обработка насыщенным паром) подвергают распылению перегретого пара однократно, затем нити лапши сразу же удаляют из пропарочной камеры, проводят подачу к нитям лапши влаги, погружая нити лапши в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 15 секунд, и нити лапши пропаривают с использованием насыщенного пара с температурой 100°C в течение 30 секунд. Затем прошедшие такую обработку нити лапши (двухкратная обработка перегретым паром) после указанного выше подачи влаги подвергают распылению перегретого пара с температурой около 170°C при контакте перегретого пара и нитей лапши в течение 30 секунд, вместо насыщенного пара.
[0067] Дополнительно, прошедшие такую обработку нити лапши (трехкратная обработка перегретым паром) после проведения двухкратной обработки перегретым паром сразу же удаляют из пропарочной камеры и проводят подачу влаги к нитям лапши, погружая их в 2% раствор соли в воде с температурой около 60°C в течение 15 секунд, перегретый пар при контакте с нитями лапши имеет температуру около 170°C, распыление на нити лапши перегретого пара проводят в течение 30 секунд.
[0068] Каждый из этих четырех типов лапши погружают в рассол, в который добавлены 3% соли и небольшое количество мононатрия глютамата. Затем нити лапши нарезают на порции по 140 г и помещают в лотки-держатели объемом 380 мл. Для сушки лапшу обжаривают в пальмовом масле при температуре около 150°C в течение около двух минут и пятнадцати секунд. Полученную, как указано выше, лапшу быстрого приготовления охлаждают и хранят как лапшу быстрого приготовления, полученную при изменении количества обработок перегретым паром. Четыре типа обжаренной лапши быстрого приготовления помещают в контейнеры - чаши из стирола и в каждый контейнер заливают 400 мл кипящей воды. Каждый контейнер накрывают крышкой и оставляют точно на пять минут. Затем проводят измерение толщины (пяти порций) восстановленной лапши. Дополнительно, каждый из четырех типов лапши имеет толщину 2 мм по сравнению с другими. Проводят дегустацию лапши при участии пяти квалифицированных дегустаторов, которые оценивают текстуру лапши в соответствии с критериями оценки, приведенными в Сравнительном примере 1. Результаты приведены в Таблице 3.
[0069]
Таблица 3
Стадии
Оценка
Комментарии
Трехслойная - перегретый пар - обжарка
1
Лапша не восстановилась и осталась твердой
Трехслойная - перегретый пар - - вода - насыщенный пар - обжарка
4
Лапша твердая, но восстановилась
Трехслойная - перегретый пар - - вода - перегретый пар - обжарка
4
Лапша твердая, но восстановилась
Трехслойная - перегретый пар - - вода - перегретый пар - вода - перегретый пар - обжарка
5
Наилучшее состояние
[0070] Как видно из результатов, приведенных в Таблице 3, при распылении на сырую лапшу перегретого пара, подаче к нитям лапши влаги и желатинизации нитей лапши с использованием насыщенного пара или перегретого пара даже толстые нити лапши, каждая из которых толщиной 2 мм, при восстановлении могут быть восстановлены и потреблены путем заливки кипящей водой и выдержки нитей лапши в течение пяти минут.
[0071] Пример 2 (Включающий тепловую обработку с использованием насыщенного пара).
430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 2:3) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию и раскатке с получением ленты лапши толщиной около 12 мм. Эту ленту лапши используют в качестве ленты для внутреннего слоя лапши.
[0072] Затем 430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 3:2) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию с получением ленты для внешнего слоя лапши толщиной около 4,3 мм. В этом случае формуют две ленты для внешнего слоя лапши.
[0073] Одну ленту для внутреннего слоя лапши толщиной 12 мм и две ленты для внешнего слоя лапши 4,3 мм укладывают в порядке - внешний слой, внутренний слой и внешний слой с получением объединенной ленты лапши толщиной 13,5 мм.
[0074] Объединенную ленту лапши подвергают сильной однократной раскатке на раскаточной машине и затем раскатывают четыре раза. Конечную толщину ленты после раскатки регулируют таким образом, чтобы сразу после восстановления нити лапши имели толщину 2,0 мм. Эту ленту лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом №9 с получением сырых нитей лапши.
[0075] При этом сырые нити лапши перемещают на сетчатом конвейере, на нити лапши распыляют перегретый пар в туннельной пропарочной камере. Условия обработки перегретым паром следующие: скорость потока пара 160 кг/ч и температура, отслеживаемая датчиком температуры, расположенным на поверхности нитей лапши, около 140°C. Сразу же после распыления перегретого пара на нити лапши в течение 30 секунд в пропарочной камере их удаляют, и к нитям лапши подают влагу погружением их в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 10 секунд.
[0076] Затем нити лапши опять сразу же перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и там обрабатывают нити лапши перегретым паром при скорости потока пара 160 кг/ч и температуре около 140°C в течение 30 секунд таким же образом, как указано выше. Затем нити лапши удаляют из пропарочной камеры и проводят подачу влаги к нитям лапши путем их погружения в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 10 секунд. Наконец нити лапши опять перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и пропаривают там в течение 30 секунд, обрабатывая насыщенным паром. Условия обработки насыщенным паром следующие: скорость потока пара 240 кг/ч и температура, отслеживаемая датчиком температуры, расположенным у поверхности нитей лапши, около 100°C.
[0077] Лапшу погружают в варочную камеру с температурой 90°C в течение пяти секунд и затем погружают в жидкость для разделения нитей на пять секунд. Затем нити лапши нарезают на порции по 150 г и помещают в лотки-держатели объемом 380 мл. Для сушки лапшу обжаривают в пальмовом масле при температуре около 150°C в течение около двух минут. Таким образом, получают лапшу быстрого приготовления по Примеру 2.
[0078] Лапшу быстрого приготовления помещают в контейнеры - чаши из стирола. В каждый контейнер заливают 400 мл кипящей воды, и каждый контейнер накрывают крышкой и оставляют на пять минут. Затем лапшу тщательно перемешивают и проводят дегустацию при участии пяти квалифицированных дегустаторов, которые оценивают восстанавливаемость, текстуру и тому подобное. В результате, нити лапши были адекватно восстановлены. Хотя нити лапши толстые, то есть имеют толщину 2 мм, они адекватно восстановлены заливкой кипящей водой и выдержкой их в течение пяти минут.
[0079] Пример 3 (Пример лапши, высушенной горячим воздухом).
430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5 г фосфата (3 г монофосфата и 2 г полимерного фосфата) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию и раскатке с получением ленты лапши толщиной около 12 мм. Эту ленту лапши используют в качестве ленты для внутреннего слоя лапши.
[0080] Затем 430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5 г фосфата (3 г монофосфата и 2 г полимерного фосфата) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию с получением ленты для внешнего слоя лапши толщиной около 4,3 мм. В этом случае формуют две ленты для внешнего слоя лапши.
[0081] Полученную ранее ленту лапши с толщиной 12 мм используют в качестве ленты внутреннего слоя лапши и две полученные позднее ленты лапши толщиной 4,3 мм используют в качестве внешнего слоя. Три ленты лапши укладывают друг на друга в порядке - внешний слой, внутренний слой и внешний слой с получением объединенной трехслойной ленты лапши толщиной около 13,5 мм.
[0082] Объединенную ленту лапши подвергают сильной однократной раскатке на раскаточной машине. Затем объединенную ленту лапши раскатывают четыре раза с использованием раскаточной машины. Конечную толщину ленты после раскатки регулируют таким образом, чтобы сразу после восстановления нити лапши имели толщину 1,9 мм. Эту ленту лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом № 9 с получением сырых нитей лапши.
[0083] При этом сырые нити лапши перемещают на сетчатом конвейере и перегретый пар распыляют на нити лапши в туннельной пропарочной камере. Условия обработки перегретым паром следующие: скорость потока пара 160 кг/ч, и температура, отслеживаемая датчиком температуры, расположенным на поверхности нитей лапши, около 140°C. Сразу же после распыления перегретого пара на нити лапши в течение 30 секунд в пропарочной камере их удаляют, и к нитям лапши подают влагу погружением их в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 10 секунд.
[0084] Затем нити лапши опять сразу же перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и там обрабатывают перегретым паром при скорости потока пара 160 кг/ч и температуре около 140°C в течение 30 секунд таким же образом, как указано выше. Затем нити лапши удаляют из пропарочной камеры и проводят подачу влаги к нитям лапши путем их погружения в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 10 секунд. Затем сразу же нити лапши опять перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и пропаривают, обрабатывая насыщенным паром при скорости потока пара 160 кг/ч и температурой около 140°C. Таким образом обеспечивают желатинизацию.
[0085] Лапшу погружают в резервуар с горячей водой с температурой 90°C в течение 15 секунд и затем погружают в жидкость для разделения нитей на пять секунд. Затем нити лапши нарезают на порции по 150 г и помещают в лотки-держатели объемом 480 мл. Нити лапши сушат горячим воздухом с температурой 100°C в течение 30 минут со скоростью подачи воздуха 3 м/минуту. Полученную, как указано выше, прошедшую сушку горячим воздухом лапшу охлаждают и хранят как лапшу быстрого приготовления по Примеру 3.
[0086] Лапшу быстрого приготовления помещают в контейнеры - чаши из стирола. В каждый контейнер заливают 400 мл кипящей воды, и каждый контейнер накрывают крышкой и оставляют на пять минут. Затем лапшу тщательно перемешивают и проводят дегустацию при участии пяти квалифицированных дегустаторов, которые оценивают восстанавливаемость, текстуру и тому подобное. В результате, нити лапши были адекватно восстановлены. Ясно виден эффект улучшения восстанавливаемости лапши, прошедшей сушку горячим воздухом.
[0087] Пример 4 (Использование обоих видов пара и перегретого пара и насыщенного пара).
430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 2:3) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию и раскатке с получением ленты лапши толщиной около 6 мм. Получают две ленты лапши, которые используют в качестве лент для внутренних слоев лапши.
[0088] Затем 430 мл воды для замеса, в которой растворено 20 г соли и 5 г фосфата (монофосфат: полимерный фосфат = 3:2) добавляют в 1 кг основного исходного порошкообразного материала, содержащего 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Массу тщательно перемешивают в миксере с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши подвергают формованию с получением ленты для внешнего слоя лапши толщиной около 6 мм. Получают две ленты лапши, которые используют в качестве лент для внешних слоев лапши.
[0089] Сначала объединяют ленты для внутренних слоев лапши и затем помещают их между лентами для внешних слоев лапши. Таким образом, получают четырехслойную ленту лапши с толщиной около 15 мм, укладывают друг на друга в таком порядке - внешний слой, внутренний слой, внутренний слой и внешний слой.
[0090] Объединенную ленту лапши подвергают сильной однократной раскатке на раскаточной машине и затем раскатывают четыре раза. Конечную толщину ленты для теста после раскатки регулируют таким образом, чтобы сразу после восстановления нити лапши имели толщину 2,0 мм. Эту ленту лапши нарезают с использованием режущего вальца с квадратным ножом №9 с получением сырых нитей лапши.
[0091] При перемещении сырых нитей лапши на сетчатом конвейере на нити лапши распыляют перегретый пар в туннельной пропарочной камере, которая заполняется насыщенным паром. Условия обработки перегретым и насыщенным паром следующие: скорость потока пара 160 кг/ч и температура, отслеживаемая датчиком температуры, расположенным у поверхности нитей лапши, около 140°C. Сразу же после распыления перегретого пара на нити лапши в течение 30 секунд в пропарочной камере, заполненной насыщенным паром, их удаляют, и к нитям лапши подают влагу погружением их в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 10 секунд.
[0092] Затем нити лапши опять сразу же перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и обрабатывают перегретым паром при скорости потока пара 160 кг/ч и температуре около 140°C в течение 30 секунд без подачи в резервуар насыщенного пара. Затем нити лапши удаляют из пропарочной камеры и проводят подачу влаги к нитям лапши путем их погружения в 2% раствор соли в воде при температуре около 60°C в течение 10 секунд. Наконец, нити лапши опять перемещают на конвейере в туннельную пропарочную камеру и пропаривают там только с использованием насыщенного пара в течение 30 секунд, обрабатывая насыщенным паром. Условия обработки насыщенным паром следующие: скорость потока пара 240 кг/ч и температура, отслеживаемая датчиком температуры, расположенным у поверхности нитей лапши, около 100°C.
[0093] Лапшу погружают в варочную камеру с температурой 90°C в течение пяти секунд и затем погружают в жидкость для разделения нитей на пять секунд. Затем нити лапши нарезают на порции по 150 г и помещают в лотки-держатели объемом 380 мл. Для сушки лапшу обжаривают в пальмовом масле при температуре около 150°C в течение около двух минут. Таким образом, получают лапшу быстрого приготовления по Примеру 4.
[0094] Лапшу быстрого приготовления помещают в контейнеры - чаши из стирола. В каждый контейнер заливают 400 мл кипящей воды, и каждый контейнер накрывают крышкой и оставляют на пять минут. Затем лапшу тщательно перемешивают и проводят дегустацию при участии пяти квалифицированных дегустаторов, которые оценивают восстанавливаемость, текстуру и тому подобное. В результате, нити лапши были адекватно восстановлены. Хотя нити лапши толстые, то есть имеют толщину 2 мм, они адекватно восстановлены заливкой кипящей водой и выдержкой их в течение пяти минут.