Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами
METHOD OF PRODUCTION OF FERMENTED-MILK ICE CREAM WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству кисломолочного продукта, а именно мороженого, предназначенного для профилактического питания людей, страдающих лактазной недостаточностью.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения кисломолочного мороженого, включающий следующие технологические операции: составление смеси, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси, заквашивание с использованием кефирных грибков (5-7% от общего объема), сквашивание проводят до достижения кислотности 75-85°Т, продолжительность сквашивания 16 до 30 ч, охлаждение и созревание смеси t=4-6°С, фризерование, фасование, закаливание, упаковывание и хранение [Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое, с. 117].
Недостатком прототипа является длительность процесса производства, невысокая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного мороженого, предназначенного для питания людей, страдающих, лактазной недостаточностью, и обладающего функциональными свойствами, позволяющего сократить технологический процесс производства, повысить пищевую и биологическую ценность.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами, включающий: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, фризерование, закаливание, в котором новым является то, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°C в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5%
424,5
Сливки из коровьего молока м.д.ж 10%
381,5
Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости
34
Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55%
63,9
Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75%
95,6
Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum
6
Стабилизатор Norra Sol 2033
5
Разработка технологии кисломолочного мороженого с применением сиропов шиповника и облепихи является перспективным направлением на сегодняшний день.
Актуальность данной разработки обусловлена возникновением проблемы лактазной недостаточности, что является сдерживающим фактором потребления мороженого. Так же в современном мире у населения наблюдается нехватка микронутриентов, потому что не каждый может питаться качественной и полезной пищей, а данный продукт позволит обогатить рацион потребителя. Производство кисломолочного мороженого с добавлением сиропов шиповника и облепихи, позволяет отнести его к продуктам функционального назначения. Применение растительных компонентов (шиповника и облепихи) позволит повысить содержание минеральных веществ и витаминов в сравнении с прототипом.
1
2
3
6
Плоды облепихи относят к поливитаминам. Они содержат провитамины А (до 10,9 мг %) и витамины (В, В, С, В, В, Е, К и др.). Содержат фолиевую и никотиновую кислоту, ксантофилл. Облепиха благодаря высокому содержанию витаминов является прекрасным противоцинготным и противовоспалительным средством, находит применение при лечении колита, эндоцервицита, язвенной болезни желудка, энтероколита, а также ускоряет заживление ран.
Плоды шиповника содержат витаминов во много раз больше, чем апельсины и лимоны. Кроме того, в мякоти плодов имеются флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, сахара, пектины, танины, органические кислоты, каротин, ликопин, рубиксантин. Сироп шиповника используют для профилактики гиповитаминозов и авитаминозов, а также при острых и хронических заболеваниях печени, кишечника, язвенной болезни, диатезе, кровотечениях, гемофилии, болезни щитовидной железы.
Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми микроорганизмами, характеризующимися высокой энергией кислотообразования, имеет ряд преимуществ. Болгарская палочка связывает растворенный в молоке кислород, создавая анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий. Термофильный стрептококк вызывает протеолиз казеина с образованием ростовых факторов для бифидобактерий (пептидов и аминокислот). Развитию этих пробиотических микроорганизмов также способствует обогащение нормализованной смеси витаминами, макро- и микроэлементами за счет внесения сиропов шиповника и облепихи. В результате совместного культивирования лакто- и бифидобактерий происходит улучшение органолептических показателей готового продукта. Это обусловлено увеличением содержания конечных продуктов метаболизма заквасочной микрофлоры: органических и летучих жирных кислот, ацетальдегида.
В качестве стабилизатора и эмульгатора предложено применение смеси моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471), каррагинана (Е 407), гуаровой камеди (Е 412) и ксантановой камеди (Е 415) под торговым названием Norra Sol 2033.
Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами осуществляется следующим образом.
Нормализованную молочную смесь гомогенизируют при t=75-85°С, Р=7,5-9,0 МПа, пастеризуют при t=85°С, τ=50-60 с, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, охлаждают t=5±1°С в течение от 4 до 24 ч, фризеруют при t=-3,5…-6°С, закаливают при t=-20…-24°С, в котором новым является то, что после пастеризации охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5%
424,5
Сливки из коровьего молока м.д.ж 10%
381,5
Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости
34
Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55%
63,9
Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75%
95,6
Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum
6
Стабилизатор Norra Sol 2033
5
Предлагаемый способ производства кисломолочного мороженого поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
Мороженое этого вида вырабатывают с введением закваски, приготовленной на кефирных грибках. Молоко нормализуют по массовой доле жира. Гомогенизацию проводят при t=75-85°С, Р=7,5-9,0 МПа. В пастеризованную (при t=85°С) и охлажденную до t=30±2°С смесь вводят в среднем 5-7% производственной закваски. Продолжительность сквашивания составляет 16-30 ч и зависит от температуры смеси, которую поддерживают в диапазоне t=30±2°C. Сквашивание проводят до достижения кислотности 80-85°Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры t=5±1°С и фризеруют. Готовят кисломолочное мороженое при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 3,2%, СОМО 8,1%
600
Молоко коровье цельное сухое м.д.ж. 25%, СОМО 70,0%
16,8
Молоко коровье цельное обезжиренное СОМО 95,0%
60,2
Сахар-песок
180,0
Закваска молочная на кефирных грибках м.д.ж. 3,2%, СОМО 8,1%
50,0
Желатин
4,0
Вода питьевая
89,0
Пример 2.
Нормализованную молочную смесь гомогенизируют при t=75-85°С, Р=7,5-9,0 МПа, пастеризуют при t=85°С, τ=50-60 с, охлаждают, вносят закваску, сквашивают, охлаждают t=5±1°С в течение от 4 до 24 ч, фризеруют при t=-3,5…-6°С, закаливают при t=-20…-24°С, в котором новым является то, что после пастеризации охлаждают до t=45°С, вносят сиропы шиповника и облепихи, затем вносят закваску молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, сквашивают 4-5 ч при температуре 40±2°С до достижения кислотности 80°Т и отправляют на хранение при t=-18…-20°С в течение 3 месяцев, готовят кисломолочное мороженое с функциональными свойствами при следующем содержании исходных ингредиентов, кг:
Молоко коровье цельное м.д.ж. 2,5%
424,5
Сливки из коровьего молока м.д.ж 10%
381,5
Молоко коровье сухое м.д.ж. 26%, 100% растворимости
34
Сироп из ягод облепихи м.д.сух.в. 55%
63,9
Сироп из плодов шиповника м.д.сух.в. 75%
95,6
Закваска молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum
6
Стабилизатор Norra Sol 2033
5
Приведенное соотношение рецептурных компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Приведенные примеры конкретного исполнения способа производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами позволяют определить оптимальное соотношение компонентов и получить кисломолочное мороженое с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической и пищевой ценностью, обладающее функциональной направленностью. Продолжительность технологического цикла у прототипа от 30 до 40 ч, у кисломолочного мороженого с функциональными свойствами 8-10 ч.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами по сравнению с прототипом позволяет:
- получить продукт с низким содержанием лактозы;
- интенсифицировать процесс производства кисломолочного мороженого;
- сократить технологический цикл производства;
- получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью;
- получить продукт лечебно-профилактической направленности.