СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
FOOD ADDITIVE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пищевой добавки, используемой при производстве мясных изделий, например рубленых полуфабрикатов, паштетов, колбас.
Известен способ получения пищевой добавки из облепихового шрота, включающий доведение его до влажности 5-7% и измельчение до размера частиц 10-15 мкм, а также при необходимости ворошение с одновременной протиркой на виброрешетках для отделения грубых фракций и остатков семян. Способ обеспечивает получение порошка, повышающего влагоудерживающую способность пищевого продукта, в который вводят добавку (Патент №2043734, кл. A23L 1/222, опубликовано 20.09.1995 г.) - [1].
Недостатком этого изобретения является:
- низкий процент выхода пищевой добавки;
- высокая стоимость сырья (облепихи);
- невысокие функционально - технологические характеристики.
Задача изобретения - повысить процент выхода пищевой добавки, снизить себестоимость и повысить функционально технологические свойства добавки.
Поставленная задача достигается тем, что в известном способе, заключающемся в том, что жмых готовят из растительного сырья, согласно изобретению в качестве растительного сырья используют плоды апельсина или грейпфрута, из которых предварительно механически удаляют цедру и сок, затем полученный жмых высушивают и измельчают, после чего его заливают водой в соотношении 1:10, постоянно перемешивают в течение 2 часов и полученную суспензию добавляют в фарш в соотношении 1:4.
Апельсины и грейпфруты обладают высоким содержанием биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ, углеводов, пищевых волокон, что позволяет при их применении в производстве пищевых продуктов повысить их функциональные свойства:
- абсорбировать токсичные вещества и выводить их из организма;
- связывать желчные кислоты, адсорбировать стерины и снижать уровень холестерина;
- усиливать раздражающее действие пищи, что приводит к стимулированию перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи;
- нормализовать полезную микрофлору кишечника, что приводит к расщеплению части пищевых волокон.
В связи с тем, что у определенной группы населения возможны проявления аллергических реакций, большое значение имеет технология подготовки плодов апельсина и грейпфрута. Наиболее целесообразно при получении пищевой добавки на первом этапе производства механически удалить цедру и сок, поскольку аллергены в основном содержатся в них.
Способ получения пищевой добавки из свежих плодов апельсинов или грейпфрутов осуществляется следующим образом: плоды моют проточной водой и высушивают при комнатной температуре, удаляют цедру. Жмых апельсина или грейпфрута, полученный после извлечения из плодов сока и имеющий исходную влажность 67-73%, сушат до влажности 5-7%. Такая влажность обеспечивает наилучшие условия для тонкого измельчения и последующего хранения. Высушенный жмых тонко измельчают на дезинтеграторе или аналогичном устройстве и в процессе ситовой классификации доводят до размера частиц 10-15 мкм.
Пример осуществления способа. С плода апельсина или грейпфрута механически снимают цедру и удаляют сок. Полученный жмых с исходной влажностью 70% сушат до влажности 7% и измельчают на шаровой мельнице, после чего сепарируют с получением фракции 10-15 мкм. Полученный порошок обладает следующими характеристиками, представленными в таблице 1 (% на 100 грамм добавки).
Таблица 1
Сравнение образцов по химическому составу
Наполнитель
Влажность
Зола
Клетчатка
Из апельсина
7,32
1,8
69,83
Из грейпфрута
5,9
2,2
78,73
Из облепихи
5,85
0,7
39,6
Как видно из приведенной таблицы, порошок из апельсина или грейпфрута обладает повышенным содержанием пищевых волокон, а именно клетчатки по сравнению с аналогом из облепихи, что и объясняет его повышенные функциональные свойства и процент выхода. Кроме того, учитывая, что сырье из апельсина и грейпфрута дешевле, чем сырье из облепихи, то получаемая добавка имеет низкую себестоимость.
Подготовленную таким образом добавку заливают водой в соотношении добавки к воде 1:10 на 2 часа при постоянном перемешивании. Полученную суспензию смешивают с фаршем в соотношении 1:4. Полученный фарш по органолептическим показателям не уступает, а по некоторым даже превосходит фарш, приготовленный известным способом (таблица 2).
Таблица 2
Сравнение образцов по органолептическим показателям
Наименование
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Общая оценка
Фарш с добавлением суспензии, изготовленный предлагаемым способом
5
5
5
5
5
Фарш, изготовленный известным способом
4
5
5
4
4,5
Таким образом, пищевая добавка, приготовленная предлагаемым способом, имеет повышенные процент выхода, функционально-технологические свойства и низкую себестоимость.
Предложенный пищевой наполнитель может найти широкое применение в пищевой промышленности, диетическом питании и при разработке рецептур функциональных продуктов, в частности из мяса: рубленых полуфабрикатов, паштетов, колбас.