Способ маринования крупных кусков мяса и птицы для приготовления шашлыков и гриля
METHOD FOR MARINATING LARGE PIECES OF MEAT AND POULTRY FOR COOKING SHISH KEBABS AND GRILLING

Изобретение относится к средствам обработки мяса путем получения размягченных или ароматизованных кусков мяса, получаемых путем впрыскивания растворов и использования растворов для вымачивания, и может быть использовано на предприятиях общепита, а также в малом бизнесе по мясопереработке.
Способов маринования мяса для шашлыка или барбекю существует не так много и отличаются они, главным образом, составом маринада.
Так, известен способ приготовления маринада и состав маринада для мяса, представленные в з. РФ №2009100483 по кл. A23L 1/24, з. 11.01.2009 г., опубл. 20.07.2010. Известный способ приготовления маринада для шашлыка из мяса характеризуется тем, что готовят смесь специй и пряностей из базилика, лука (гранулированного), кориандра, перца молотого черного, розмарина, соли, укропа сушеного, шафрана, эстрагона и ферментного препарата Протепсин, взятого в количестве 0,3 г на 1 кг мяса, полученную смесь интенсивно перемешивают на куттере или в миксере, затем в эту смесь добавляют концентрированный сок и снова перемешивают, готовят маринад при следующем соотношении компонентов, г на 1000 г мяса:
специи и пряности:
Базилик
0,2
Лук (гранулированный)
1
Кориандр
0,2
Смесь перца
1,5
Розмарин
0,4
Соль
2
Укроп (сушеный)
0,2
Шафран
0,1
Эстрагон
0,2
Ферментный препарат Протепсин
0,3
Концентрированные соки
(гранатовый, апельсиновый,
виноградный, яблочный)
50
Этот состав маринада концентрированный и при использовании его необходимо разбавлять водой в соотношении - вода : маринад = 5:1.
Недостаток известного способа и самого маринада заключается в том, что при приготовлении его используются фруктовые соки, фруктовые кислоты которых раздражают слизистую оболочку желудка и усиливают аппетит. Кроме того, для маринования требуются концентрированные соки, что не всегда доступно.
Известен способ маринования мяса фирмы ZALTECH, описанный в статье «ЧП «Корж А.П. «Современные технологии производства мясной продукции» регионального технолога ООО «Заптех» (Украина), 2-ой квартал 2009 г. и выбранный в качестве прототипа.
Известный способ заключается в следующем.
Подготавливают маринад из 1 части сухого маринада, 1 части холодной воды и 2-х частей дезодорированного растительного масла. Для этого вначале венчиком или блендером разводят сухой маринад в воде, затем вводят масло и тщательно взбивают. Готовым маринадом обрабатывают мясо, или птицу, или рыбу из расчета 100 г маринада на 1 кг мяса и оставляют для маринования на несколько часов. При этом в состав сухого маринада входят пищевая соль, специи и экстракты специй, стабилизатор Е450 и Е451, усилитель вкуса Е621, загуститель Е412, антиоксидант Е300, аромат в количестве 20 г/кг (см. в Приложении 1 «Грильфикс Кройтер», артикул 167410).
Недостаток известного способа заключается в том, что он при необходимости маринования большого количества мяса скорее всего не обеспечит хорошего качества последнего, поскольку при таком раскладе, например, для маринования 50 кг мяса будет следующий состав маринада:
20 г × 50 кг = 1000 г сухого маринада или 1 часть. Тогда при указанном рецепте (1 часть сухого маринада + 1 часть воды + 2 части масла) воды потребуется 1000 г или 1 литр, масла растительного 2000 г (или примерно 2 литра). Трудно себе представить, как можно чисто физически замариновать 50 кг мяса в 3 л густой жидкости (полцентнера мяса в 3-литровой банке).
Из расчета 100 г маринада на 1 кг мяса при соотношении компонентов 1:1:2 берется, видимо, 25 г сухого маринада, 25 г воды и 50 г масла. Тогда на 50 кг мяса потребуется 5 л маринада, в котором будет 1250 г сухого маринада, 1250 г воды и 2500 г растительного масла. Мясо придется или несколько часов мариновать, или же оно получится при недолгом мариновании невкусным - сухим и жестким.
Задачей является повышение качества большого объема маринованного мяса при повышении производительности маринования.
Поставленная задача решается тем, что в способе маринования крупных кусков мяса и птицы для приготовления шашлыков и гриля, характеризующемся тем, что маринад готовят из трех составляющих компонентов - сухой смеси, воды и дезодорированного растительного масла, при этом сухая смесь включает в себя пищевую соль и комплексные пищевые добавки «Коби Фом гель» и «Еверфреш», готовят с сухой смесью рассол, которым обрабатывают мясо, согласно изобретению на первом этапе указанную сухую смесь смешивают с водой и полученный рассол вводят с помощью шприца в крупные куски мяса, на втором этапе сухую смесь, включающую смесь специй «Прованские травы», комплексную пищевую добавку «Грильмаусте», сахар и перец черный молотый, смешивают с дезодорированным растительным маслом и в полученную смесь помещают нашпигованные рассолом куски мяса с выдерживанием в ней не менее 45 минут, при этом маринад готовят из трех составляющих - сухой смеси, воды и дезодорированного растительного масла в соотношении 1:2:1 соответственно.
Предварительная нашпиговка крупных кусков мяса рассолом из соли, пищевой добавки «Коби Фом гель, содержащей стабилизатор и загуститель, и пищевой добавки «Еверфреш», содержащей антиоксидант и регулятор кислотности, дает возможность изменить структуру мяса и сделать его более мягким, последующее смешивание специй «Прованские травы»и пищевой добавки «Грильмаусте», содержащей усилитель вкуса, с дезодорированным растительным маслом, которое является органическим растворителем специй, представляющих собой ароматы и эфиры, позволяет улучшить вкус и аромат маринада, что в совокупности с последующим маринованием размягченного мяса в маслянистом ароматном растворе дает возможность ускорить его маринование и обеспечивает хороший вкус готового продукта - шашлыка или мяса-гриль - его сочность, мягкость и аромат. Использование специй «Прованские травы» для маринования также позволяет улучшить вкус маринованного мяса, поскольку входящие в него растения, такие как розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран являются практически универсальными для разных видов мяса. В этом же аспекте выступает и используемый в заявляемом способе черный перец.
Так известно, что тимьян, базилик, розмарин, черный перец и майоран хорошо походят к говядине; розмарин, черный перец, чабрец и мята хороши для баранины; свинина хорошо сочетается со всеми видами перца, шалфеем, базиликом, майораном; курица - с тимьяном, майораном, розмарином, шалфеем, чабрецом, базиликом; индейка – с шалфеем, розмарином и базиликом (см. Приложение 2).
Технический результат - повышение качества маринованного мяса, ускорение процесса маринования.
Заявляемый способ обладает новизной в сравнении с прототипом, отличаясь от него такими существенными признаками как приготовление маринада из трех перечисленных компонентов в соотношении 1:2:1, использование при разведении в воде лишь части сухого маринада - пищевой соли, стабилизатора, загустителя, антиоксиданта и регулятора кислотности, введение полученного рассола с помощью шприца в крупные куски мяса, смешивание специй «Прованские травы», сахара и молотого черного перца с растительным маслом, помещение в полученную смесь нашпигованных вышеупомянутым рассолом кусков мяса и выдерживание их в нем не менее 45 минут, обеспечивающими в совокупности достижение заданного результата.
Хотя сами по себе операции инъецирования комплексных смесей в мясо и известны (так, например, в Приложении 3 к заявке в главе «Комплексные пищевые добавки для производства копченостей и ветчин» приведен целый ряд таких комплексных пищевых добавок для инъецирования в мясо, как Ветчина деревенская, Шинкен комби, Шинка Крестьянская, Чикен Инъект, Фрешмит альфа, Зельцбаух, Фрешмит экономии) однако они используются для изготовления других продуктов из мяса, а именно - ветчин и копченостей и с другой целью - повышения выхода продукта на 40-80%.
Также, хотя из прототипа известно применение растительного масла для улучшения вкуса, однако в прототипе оно входит в маринад в других пропорциях.
Подытоживая вышесказанное, можно отметить, что приготовление маринада в заявляемом способе отличается от прототипа как очередностью приготовления частей маринада из входящих в него составляющих (сухого состава, воды и масла), так и их соотношением в нем и составом сухой его части, что приводит к сокращению времени маринования и улучшению вкуса готового продукта.
С учетом вышеизложенного заявителю неизвестны технические решения, обладающие указанными отличительными признаками, обеспечивающими в совокупности достижение заданного результата, поэтому он считает, что заявляемый способ соответствует критерию «изобретательский уровень».
Заявляемый способ может найти достойное применение в общепите, а потому соответствует критерию «промышленную применимость».
Заявляемый способ заключается в следующем.
Маринад готовят из трех составляющих компонентов - сухого маринада, содержащего пищевую соль, специи и экстракты специй, стабилизатор Е450 и Е451, усилитель вкуса Е621, загуститель Е412, антиоксидант Е300, регулятор кислотности Е262 и аромат, воды и дезодорированного растительного масла в соотношении 1:2:1. При этом вначале разводят сухой маринад в воде, используя лишь часть его составляющих - пищевую соль, стабилизатор Е450, Е451, загуститель Е412, антиоксидант Е300 и регулятор кислотности Е262. Затем обрабатывают мясо маринадом, вводя полученный рассол с помощью шприца в крупные куски мяса. Специи «Прованские травы», сахар, молотый черный перец и усилитель вкуса Е621 смешивают с растительным маслом, помещают в полученную смесь нашпигованные вышеупомянутым рассолом куски мяса и выдерживают в нем не менее 45 минут.
На практике способ осуществляется следующим образом.
Маринование производится в два этапа.
На первом этапе в крупные куски мяса (типа свинина на косточке) общим весом 40-60 кг производят инъекцию рассола с помощью шприца в следующем составе:
На 8-12 литров воды (для птицы или для мяса) добавляют:
- комплексную пищевую добавку «Коби Фом гель», включающую в себя стабилизатор Е451, Е450, Е331, загуститель Е415, Е301 - 900-1700 г;
- комплексную пищевую добавку «Еверфреш», включающую в себя регулятор кислотности Е262, антиокислители Е300, Е330 - 280-320 г;
- соль поваренную пищевую, 1 -ого помола 1900-2100 г,
получая путем варьирования количества компонентов сухой части в среднем 10 литров рассола для птицы или мяса. Компоненты сухой части при этом составляют в среднем 3600 г = 1300 г (Коби Фом гель) + 300 г (Еверфреш) + 2000 г (соль).
На втором этапе специи «Прованские травы» (розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечную, чабер садовый, душица, майоран) - 40-60 г, сахар-песок - 40-60 г, перец черный молотый 40-60 г, комплексную пищевую добавку «Грильмаусте», включающую в себя натуральные специи, экстракты специй и ароматизаторы, усилитель вкуса Е621 и глюкозу - 800-1700 г, смешивают с 4-6 литрами рафинированного растительного масла и перемешивают полученную смесь. Компоненты сухой части в среднем составляют 1400 г = 50 г (Прованские травы) + 50 г (сахар) + 50 г (перец) + 1250 г (Грильмаусте).
В общей сумме составные части маринада содержат в среднем: сухую часть (3600 г + 1400 г) : воду (10000 г) : масло (5000 г) или : 5 кг сухой части : 10 кг воды : 5 кг масла, т.е. соотношение составляет в среднем 1:2:1.
Для минимальных значений содержания компонентов соотношение частей составляет:
Компоненты сухой составляющей: для I этапа 920 г = 40 г (Прованские травы) + 40 г (сахар) + 40 г (черный перец) + 800 г (Грильмаусте).
Компоненты сухой смеси для II этапа: 3080 г = 280 г (Еверфреш) + 900 г (Коби Фом гель) + 1900 г (соль). Всего в сумме сухая смесь составляет: 4 кг = 920 г (I этап) + 3080 (II этап).
Соотношение компонентов (сухая смесь : вода : масло) = 1:2:1 (4 кг : 8 л : 4 л).
Для максимальных значений содержания компонентов соотношение частей составляет: Компоненты сухой составляющей: для I этапа 1880 г = 60 г (Прованские травы) + 60 г (сахар) + 60 г (черный перец) + 1700 г (Грильмаусте).
Компоненты сухой смеси для II этапа: 4120 г = 320 г (Еверфреш) + 1700 г (Коби Фом гель) + 2100 г (соль). Всего в сумме сухая смесь составляет: 6 кг = 1880 г (I этап) + 4120 (II этап).
Соотношение компонентов (сухая смесь : вода : масло) = 1:2:1 (6 кг : 12 л : 6 л).
Затем помещают в эту смесь нашпигованные рассолом куски мяса и выдерживают их в маринаде не менее 45 минут.
В сравнении с прототипом заявляемый способ маринования позволяет получить маринованное мясо более быстро и с лучшими вкусовыми качествами.