Пищевой продукт на основе натурального меда
FOOD PRODUCT BASED ON NATURAL HONEY

Изобретение относится к сахаросодержащим продуктам, конкретно к продуктам на основе натурального меда.
Известен способ получения пищевого сыпучего продукта на основе натурального меда путем высушивания меда в тонком слое на барабанной сушке при температуре свыше 105°С с последующим срезанием высушенного слоя и измельчением (US, патент №4919956, опубл. 24.08.1990).
Известен способ получения пищевого продукта на основе натурального меда, предусматривающий смешивание меда с крахмалом или крахмалсодержащим продуктом, например мукой, с последующей сушкой полученной смеси при температуре выше 105°С и дальнейшим измельчением (US, патент №2693420, опубл. 02.11.1954).
Наиболее близким аналогом по технической сущности к предлагаемому продукту является сыпучий продукт на основе натурального меда, полученный путем смешивания натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой (RU, патент 2309609, опубл. 10.11.2007).
Недостатками всех указанных продуктов является относительно небольшой срок хранения продукта, т.е. быстрое засахаривание продукта в процессе хранение, а также его высокая калорийность.
Технической задачей, на решение которой направлено изобретение, является получение сыпучего пищевого продукта на основе меда.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в получении легко усваемого продукта на основе натурального меда, обладающего пониженной калорийностью, в сравнении с натуральным медом, с одновременным увеличением срока его хранения.
Для достижения указанного технического результата предложен сыпучий пищевой продукт на основе натурального меда, характеризующийся тем, что он содержит липовый мед, модифицированный крахмал, ребаудиозид А и пищевую добавку, в предпочтительном соотношении 4:2:0,5:0,1 по весу, при этом в качестве пищевой добавки используют смесь сухого экстракта мяты и сухого экстракта земляники, взятых в соотношении 1:1 по весу. В зависимости от консистенции меда, а также его органолептических свойств соотношение может незначительно меняться с погрешностью до 10%.
Общеизвестно, что натуральный мед - натуральный сладкий продукт. При этом мед довольно калориен, он более сладкий, чем сахар и в 100 граммах меда содержится около 300 килокалорий. Благодаря наличию калия мед обладает свойством уничтожать бактерии. Мед содержит следующие полезные вещества: магний, железо, фосфор, марганец, калий, хлор, кальций.
Однако такие свойства меда, как относительно небольшой срок хранения, связанный с кристаллизацией, приводят к определенным трудностям при его использовании в пищевой промышленности. Натуральный цветочный мед делится на два вида: монофлерный и полифлерный. Их различие заключается в том, что полифлерный мед пчелы делают из разнообразных растений-медоносов, в то время как в составе монофлерного меда преобладает нектар какого-либо одного растения. Существует достаточно много растений, которые вырабатывают нектар, собираемый пчелами, и в зависимости от их вида различают несколько ботанических сортов меда, каждый из которых отличается от другого как ароматом, так и вкусом. Вкус меда зависит от места, в котором он был произведен. Но не меньшее влияние оказывают и другие факторы. Важное значение имеет состав почвы, в которой произрастают растения, какой породы пчелы, время, в которое собирается нектар, и погода региона, на территории которого происходит процесс получения меда.
Например, чем суше и жарче погода, тем суше получается мед и тем быстрее в его структуре происходят процессы кристаллизации. Соответственно, чем больше концентрация влажности в регионе, тем более мягким и тягучим получается мед.
Для достижения указанного технического результата, в части легкого усваивания, предложено использовать в сыпучем пищевом продукте - липовый мед. Липовый мед ценится за свой исключительный вкус и за отличные антибактериальные свойства. В значительной степени пищевая ценность липового меда обусловлена наличием ферментов. По количеству ферментов (диастаза, каталаза, инвертаза, пероксидаза, липаза) он занимает одно из первых мест среди продуктов питания. В липовом меде содержатся витамины группы В, Е, К, С и каротин. Обычно липовый мед прозрачен, имеет слабо-желтый или зеленоватый цвет, обладает ароматом липы и очень сладким вкусом, при кристаллизации становится почти белым. Липовый мед редко встречается в чистом виде, чаще с примесью цветочного меда, отсюда и цвет может быть желтоватый. Липовый мед вырабатывается пчелами из нектара зеленовато-желтых цветов липы, которую пчеловоды называют царицей медоносных растений, из-за того, что у нее высокие медоносные качества. Липовый мед используют преимущественно при простудных заболеваниях, так как он обладает повышенным потогонным действием. Липовый мед хорош, как укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, заболеваниях почек и желчного пузыря, женских половых органов. Мед липовый оказывает хорошее местное сильное антибактериальное и противомикробное действие, лечит гнойные раны и ожоги.
При использовании сыпучего продукта, содержащего кроме натурального меда, еще и модифицированный крахмал, в кондитерской промышленности приходится применять либо большие количества продукта, либо в процессе использования добавлять подсластители.
Добавление глюкозы или сахарозы приведет к ослаблению лекарственных свойств липового меда. Для усиления органолептических свойств при одновременном сохранении всех полезных свойств было предложено включить в состав предложенного сыпучего пищевого продукта натуральный низкокалорийный подсластитель ребаудиозид А.
Ребаудиозид А получают из растения стевия, которое славится своей высокой сладостью, отсутствием калорий и многочисленными полезными свойствами. Эти особенности определяют ее применение в качестве натурального заменителя сахара. Сладость Ребаудилзида А приблизительно в 250 раз превышает сладость обычного сахара.
Чистый сладкий вкус присущ только Ребаудиозиду А, однако, наибольшее содержание имеет все же стевиозид. Поэтому обычная вытяжка из листьев стевии без дополнительной очистки отличается специфическим горьковатым привкусом.
Чтобы избавиться от характерного привкуса, «сладкое извлечение» подвергается дополнительной обработке. Под обработкой подразумевается очистка экстракта от горьких гликозидов по специальной технологии, вследствие чего повышается общий процент содержания Ребаудиозида А. Чем выше общее содержание Ребаудиозида А, тем лучше будут его вкусовые характеристики.
Современные технологии позволяют производить экстракты из растения стевия с содержанием Ребаудиозида А до 97-98%. Данные продукты отличают прекрасные вкусовые показатели и высокий коэффициент сладости. Однако себестоимость Ребаудиозида А такой степени очистки достаточно велика. Поэтому продающие компании его используют редко. Поэтому наиболее часто используют продукт, обладающий специфичным послевкусием. Наиболее часто для устранения указанного недостатка используют сочетание Ребаудиозида А со степенью очистки ниже 97 с вкусовыми добавками для маскирования специфического вкуса.
Экспериментально установлено, что наиболее оптимальной пищевой добавкой для приготовления сыпучего пищевого продукта из липового меда является смесь сухого экстракта мяты и сухого экстракта земляники, взятых в соотношении 1:1 по весу. Сочетание указанных добавок практически не влияет на органолептические свойства указанного меда, но маскируют специфическое послевкусие от использованного подсластителя.
Сыпучий пищевой продукт на основе натурального меда получают следующим образом.
В емкость вводят предварительно высушенный модифицированный крахмал, соответствующий ГОСТ Р54647-2011, натуральный липовый мед, ребаудиозид А и предварительно подготовленную пищевую добавку, представляющую собой смесь сухого экстракта мяты и сухого экстракта замляники, взятых в соотношении 1:1, в соотношении 4:2:0,5:0,1 по весу. Смесь сухих экстрактов предварительно смешивают в небольшом количестве воды. В связи с тем, что, как было указано выше, свойства меда во многом зависят от окружающей среды и могут незначительно меняться в зависимости от места сбора, а также погодных условий, необходимое количество ребаудиозид А и пищевых добавок, а также соотношение меда и модифицированного крахмала подбирают опытным путем. Отклонение от указанных значений не должно превышать 10%. Далее, при температуре 30-35°С в течение 30-40 мин осуществляют перемешивание до получения однородной массы. Полученную массу направляют на вакуум-сублимационную сушку, в процессе которой сушку в дегидраторах проводят при толщине меда не более 5 см и при температуре 35-40°С до конечной влажности меда не более 18%). При данном виде сушки мед полностью сохранит свои свойства. Полученный порошок следует хранить в стеклянных, хорошо закрытых емкостях в сухом, темном месте. Упаковывать порошок желательно в помещении с низким уровнем влажности, поскольку порошок имеет свойство довольно быстро впитывать влагу.
Анализ полученного продукта показал, что органолептические свойства полученного сыпучего продукта соответствуют органолептическим свойствам исходного меда. Специфическое послевкусие ребаудиозид А отсутствует.
Использование вышеуказанных соотношений всех компонентов в совокупности с приведенными выше режимами получения конечного продукта приводят к получению продукта с увеличенным практически в 2 раза по сравнению с ближайшим аналогом сроком хранения.
Пример. В емкость вводят 2 кг предварительно высушенного модифицированного крахмала соответствующего ГОСТ Р54647-2011, 4 кг натурального липового меда, собранного в Рязанской области в 2016 г., 0,5 кг ребаудиозида А (производитель КНР для ООО «Стевия Групп») и 0,1 кг предварительно подготовленной пищевой добавки, представляющую собой смесь сухого экстракта мяты и сухого экстракта земляники (0,05:0,05 кг) в 0,5 л воды. (Производитель сухих экстрактов ООО «Престиж» г. Санкт-Петербург»). Такое количество воды, с одной стороны, позволяет сухой смеси экстракта равномерно распределиться по объему, с другой стороны, - испаряется при дальнейшей сушке. Далее, при температуре 30°С в течение 30 мин осуществляют перемешивание до получения однородной массы. Полученную массу направляют на вакуум-сублимационную сушку, в процессе которой сушку в дегидраторах проводят при толщине меда 5 см и при температуре 35°С до конечной влажности меда 18%. Полученный порошок упаковывают в стеклянную тару и направляют на хранение.
Полученный сыпучий пищевой продукт на основе натурального меда является легко усваиваемым, обладает пониженной калорийностью, в сравнении с натуральным медом, а также обладает большим сроком хранения.