СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КАБАЧКОВ
MARROWS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):
кПа,
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
5 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
25 - продолжительность охлаждения, мин.
147-177 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу кабачки после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95-97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают кабачки, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции кабачки укладывают в банки, заливают рассолом температурой 90°C, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Предлагается расфасованные в банки кабачки на 2-3 мин залить водой с температурой 90°C°C с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95-97°C, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 55°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 55°С, т.е. на 10°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 55°C.
Стерилизацию консервов "кабачки консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев кабачков в банках горячей водой с температурой 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 95-97°C, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95-97°C, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.