Обеспечение безопасности производства обогащенных кексов, основанное на принципах ХАССП

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.681

Обеспечение безопасности

производства обогащенных кексов,,

основанное на принципах ХАССП

Г. А. Губаненко, канд. техн. наук, Е. А. Пушкарева, аспирант Сибирский федеральный университет Е. А. Речкина, канд. техн. наук Красноярский государственный аграрный университет

Создание новых видов продуктов на основе расширения видового состава используемого сырья, в том числе нетрадиционного, технологических добавок, инноваций в технологии производства, обязывает производителя внедрять современные системы контроля качества и безопасности выпускаемой продукции.

Безопасностью пищевых продуктов можно управлять с помощью разработанной и поддерживаемой в рабочем состоянии системы, включающей анализ опасных факторов,

связанных с условиями и технологией производства, со свойствами сырья, ингредиентов и готовой продукции. Сущность управления рисками в рамках системы ХАССП заключается в определении и контроле параметров технологического процесса, продукта и производственной среды, влияющих на безопасность изготавливаемой продукции.

Цель исследования - разработка и внедрение на предприятии ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ» (г. Красноярск) процедур обеспечения безо-

пасности, основанных на принципах ХАССП, для производства кексов, обогащенных пектином древесной зелени сосны обыкновенной.

В качестве объектов исследований в работе использовались технологический процесс производства кекса «Красноярский» с пектином древесной зелени сосны обыкновенной по ТУ 9136-024-020678762013, процессы производства мучных кондитерских изделий на предприятии ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ».

В работе использованы стандартные методы исследования. Анализ рисков по каждому потенциально опасному критерию проводили с учетом вероятности реализации фактора и тяжести его последствий по «Диаграмме анализа рисков», для определения критических контрольных точек (ККТ) использовали метод «Дерево принятия решений» [1].

Принципы ХАССП - это система управления безопасностью пищевых продуктов, где основное внимание обращено на ККТ, в которых риски, связанные с употреблением населением мучных кондитерских изделий, в частности кексов, могут быть устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мероприятий. При этом необходимо учитывать влияние пектина древесной зелени сосны обыкновенной (нетра-

диционное сырье) на показатели безопасности готовой продукции, формирующиеся в течение всего технологического процесса.

На первом этапе исследования было описано сырье и готовое изделие. Описание кекса «Красноярский» выполнено в соответствии с нормативными, техническими документами на сырье и продукцию. Дана характеристика нового изделия в соответствии с признаками идентификации (органолептически-ми, физико-химическими) описаны сырье и ингредиенты, с указанием технических документов на их использование, установлены показатели безопасности в соответствие с требованиями ТР ТС 021/2011 [2]. В описании нового вида кекса указаны: способ производства, вид упаковки, маркировка, условия хранения и срок годности, ограничение по применению, способ использования.

На втором этапе исследования составлена блок-схема процесса производства кексов с пектином, отражающая последовательность технологических операций, входящих в общий производственный процесс, находящийся под контролем предприятия. (рис. 1). Убедившись в точности и законченности блок-схемы кекса «Красноярский» в производственных условиях ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ», приступили к следующему этапу - проведению анализа потенциальных опасностей при производстве кексов. Определен перечень опасностей биологических (микробиологических), химических и физических, а также критических процессов. Установление опасных факторов и оценка вероятности их возникновения от сырья, ингредиентов, входящих в рецептуру кекса, персонала, оборудования, инфраструктуры, производственной среды предприятия проводилось в соответствии со стадиями технологического процесса от приемки и хранения сырья, его механической и гидромеханической обработки до процесса производства, хранения, и транспортирования готовой продукции (табл. 1). Метод анализа рисков, вероятности появления опасного фактора на всех этапах технологического процесса, основан на предотвращении несоответствий. Данный метод характеризуется системностью по отношению к процессу производства продукта; устанавливаются возможные факторы риска изготовления несоответствующей продукции, ведется их анализ и контроль. Конкурентным преимуществом ме-

Закупка сырья, упаковочных материалов н соответствии со спецификацией

I

Прием и контроль закупленного сырья н материалов на соответствие показателям качества к безопасности

Возврат несоответствующего сырья поставщику

Сахар

Хранение сырья н материалов а соответствии с установленными нормами

i е~3 г"

Отходы тары и упаковки поставщика

Пектин

Натрий двууглекислый

M ар га рин

Упаковочные материалы хранятся в отдельном складе

Кладовая сухих продуктов Хранение на стеллажах при 20 "Соотносительной влажности воздуха 70-75% и сроках, указанных на маркировке сырья

Кладовая для хранения ароматизаторов, 20 °С

Хранение сырья в охлаждаемой камере на стеллажах при 2.„5 X, относительной влажности воздуха 85 -90 % и сроках указанных на маркировке

Сахар

I [одготовка сырья к производству

+ + , т i +

Отходы тары и упаковки

Мука

Натрий двууглекислый

Соль

Изюм

Ванилин

Маргарин

Переборка

Î !ропускание через установку с магинтоуловителями с ситами разных размеров ячеек

—иг

Измельчение иа молотковой дробилке

I I 1 il i

Взбива нне на ТМ-1М

Растворение в воде

Сушка

Процеживание через сито, d ячеек -I мм

Перемешивание до образования пышной устойчивой массы па миксере TM-IM

Замес теста на миксере ТМ- ! M

Формование на отсадочной машине TRIOMAX

Производственный брак, отходы

Выпечка в ротационной печи при Охлаждение при температуре не выше 22 "С в

температуре 240..,260°С в течение — течение 15-20 мин

30 мин

*

Хранение при 18±5°С 4— Упаковка в гофрокороб е нанесением маркировки

в течение 30 сут

I

Транс портлровкд к местам реализации автотранспортом, оборудован El ьем для псрсаоткн пищевых продуктов при 18£5 "С.

Блок-схема производственного процесса кекса «Красноярский»

тода анализа рисков считается использование превентивных (предупреждающих) мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву несоответствующей продукции, безошибочное выявление критических точек процесса и концентрация на них всех ресурсов предприятия.

Оценку вероятности реализации каждого опасного фактора и тяжесть последствий от его реализа-

ции оценивали экспертным путем с помощью всех допустимых источников информации и диаграммы анализа рисков [2]. Проводили идентификацию контрольных точек и критических контрольных точек (ККТ) на всех этапах производства. Под ККТ рассматривали любой этап технологического процесса производства кексов, на котором возникновение опасности должно быть предотвращено либо снижено

основа продовольственной безопасности - кон'

ТЕМА НОМЕРА

•я и производства

Таблица 1

Перечень опасных факторов, контрольных и критических контрольных точек при производстве кекса «Красноярский» с пектином древесной зелени сосны обыкновенной на ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ»

Этап процесса/продукт Опасный фактор Вид опасного фактора: Ф физический, Х химический, Б биологический (микробиологический) Вероятность реализации опасного фактора Тяжесть последствий реализации опасного фактора Необходимость учета опасного фактора ККТ - критическая контрольная точка, КТ - контрольная точка Документ, в соответ-ствии с которым управля-ется опасность (ПОПМ, ППК, План ХАССП) Записи мониторинга опасностей*

Прием и контроль закупленного сырья Наличие ниток, упаковочного материала Наличие микроорганизмов Наличие токсичных элементов Ф Б Х 3 1 21 22 Нет Нет Нет КТ КТ КТ ПОМП ПОПМ ПОПМ Журнал № 1

Хранение сырья при t до 20 °С, W 70-75 % Наличие микроорганизмов Наличие отходов жизнедеятельности грызунов и насекомых Б Ф 31 21 Нет Нет КТ КТ ППК ПОПМ Журнал № 2

Хранение сырья при \Л/' 85-95 % Развитие микроорганизмов Б 31 Нет КТ ППК Журнал № 2

Подготовка сырья -вскрытие транпорт-нои упаковки Наличие посторонних включений Развитие микроорганизмов Ф Б 31 21 Нет Нет КТ Т ППК ППК

Просеивание сыпучего сырья через установку с магнитоуло-вителями Наличие металлопримесей Ф 42 Да ККТ План ХАССП Журнал № 3

Зачистка маргарина Наличие упаковочного материала Ф 21 Нет КТ ППК

Подготовка изюма: -переборка - промывание Наличие упаковочного материала, посторонних включений Ф 21 Нет КТ ППК

Измельчение сахара Наличие посторонних включений Ф 21 Нет КТ ППК

Подготовка соли к использованию -растворение - процеживание Наличие посторонних включений Ф 31 Нет КТ ППК

Взбивание маргарина на ТМ-1М Наличие продуктов износа машины; Наличие продуктов жизнедеятельности персонала Наличие остатков смазывающего масла Ф Ф Х 42 11 21 Да Нет Нет КТ КТ КТ ПОПМ ППК ПОПМ Журнал № 4 Контрольный лист № 1

Взбивание эмульсии на ТМ-1М Наличие продуктов износа машины; Наличие продуктов жизнедеятельности персонала Наличие остатков смазывающего масла Ф Ф Х 42 11 21 Да Нет Нет КТ КТ КТ ПОПМ ППК ПОПМ Журнал № 4 Контрольный лист № 1

Замес теста на ТМ-1М Наличие продуктов износа машины; Наличие продуктов жизнедеятельности персонала Наличие остатков смазывающего масла Ф Ф Х 42 11 21 Да Нет Нет КТ КТ КТ ПОПМ ППК ПОПМ Журнал № 4 Контрольный лист № 1

Формование изделия на отсадочной машине TRЮMAX Наличие продуктов износа машины; Наличие остатков смазывающего масла Наличие остатков моющих средств Ф Х Х 42 21 11 Да Нет Нет КТ КТ КТ ПОПМ ПОПМ ПОПМ Журнал №4 Контрольный лист №1

Выпечка кекса при 240/260 °С Наличие посторонних включений Ф 11 Нет КТ ППК

Охлаждение кекса Наличие микроорганизмов Б 31 Нет КТ ППК Лист регистрации № 1

Упаковка кекса Наличие продук-тов жизнедеятельности персонала Ф 11 Нет КТ ППК Лист регистрации № 1

Упаковка кекса Наличие микроорганизмов Б 31 Нет КТ ППК Лист регистрации № 1

Хранение кекса на складе при при 18±5 °С Наличие дрожжей плесени Б 4 2 Да ККТ План ХАССП Журнал № 2

Транспортировка кекса к местам реализации Наличие и развитие микроорганизмов Б 31 Нет КТ ППК Журнал №5

* № 1 - Журнал входящего сы рья и пищевых продуктов, № 2 - Журнал контроля температуры и влажности, № 3 - Журнал учета просеивания сыпучего сырья и схода сит, № 4 - Журнал осмотра технического состояния оборудования, Контрольный лист № 1, разрешающий использование оборудования для контакта с пищевыми продуктами, Лист регистрации № 1 температуры воздуха в производственном помещении, № 5 - Журнал по оценке санитарного состояния и температурного режима транспортного средства.

Таблица 2

План ХАССП Наименование продукта: кекс «Красноярский» Наименование технологического процесса - подготовка сырья к производству, хранение готового изделия

Операция

Опасный фактор

Номер критической контрольной точки

Контролируемый параметр и его предельные значения

Процедура мониторинга

Корректирующие действия

Регистрационно-учетный документ

Пьмроьсеичвеониеустагвкуо н—Г

с магнитоуловителями

ККТ 1

Хранение кекса на складе готовой продукции при 18±5 °С

Наличие микроорганизмов ККТ 2 порчи: дрожжей плесени Б

Не допускается

Не более 50 КОЕ/г Не более 50 КОЕ/г

Проверка магнитов на наличие ме-таллопримесей не реже 3 раз в смену

Проверка условий и срока хранения кекса на складе готовой продукции

При наличии маталлопримесей:

1. Очистка магнитов; Журнал учета просеива-

2. Учащение кратности конт- ния сыпучего сырья роля; и схода сит

3. Смена поставщиков сырья

Соблюдение температурно-влажностного режима, увеличение кратности контроля

Журнал контроля температуры и влажности Журнал учета готовой продукции

Протоколы лабораторных исследований

до приемлемого уровня. Для кекса «Красноярский» ККТ были выявлены путем рассуждений, используя метод «Дерево принятия решений»: ККТ № 1 - наличие металлопримеси; ККТ № 2-наличие микроорганизмов порчи (дрожжей, плесени).

Для каждой ККТ были установлены контролируемые параметры и их предельные значения. Физический опасный фактор - наличие металлопримеси не допускается в пищевом продукте в естественных условиях. Критическое значение биологического фактора (наличие микроорганизмов порчи) задавали, используя приложение 2 ТР ТС 021 / 2011, группа 1.4 сахар и кондитерские изделия (табл. 2). Управление всеми видами выявленных опасностей, потенциально возникающих при производстве кекса с пектином древесной зелени, осуществляется в соответствии документами предприятия:

программой обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), регламентирующей управление закупленными материалами; проведение контроля за функционированием технологического оборудования, его доступность для очистки, технического и профилактического обслуживания; меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, птиц и животных [3];

программой производственного контроля (ППК), регламентирующей проведение контроля за соблюдением и надлежащим исполнением санитарных правил, а также санитарно-противоэпидемических мероприятий;

планом ХАССП для каждой ККТ, содержащим процедуры управления соответствующими опасностями с использованием мониторинга и корректирующих действий, которые необходимо осуществлять,

если результаты мониторинга свидетельствуют о том, что контролируемый параметр превышает предельное значение. В качестве контролируемых мероприятий, позволяющих удостовериться в том, что состояние критической контрольной точки находится в рамках установленного предельного значения, использовали: для ККТ № 1 - проверку сит и магнитов на наличие металлопримесей; для ККТ № 2 - проверку условий и сроков хранения кексов на складе готовой продукции. Данные по результатам мониторинга ККТ фиксируются в регистрационно-учетных документах (записи). В качестве доказательной базы на соответствие выполнения требований ТР ТС 021/2011, предъявляемых к кексам, используются протоколы лабораторных испытаний.

При разработке пятого принципа системы ХАССП был установлен порядок корректирующих действий для каждой ККТ процесса производства кекса. Корректирующие действия необходимы для выявления причин возникновения отклонения, исключения возможности поступления несоответствующей продукции потребителю и обеспечения проведения технологического процесса в пределах установленного контролируемого параметра. Для установленных ККТ нормой стало увеличение частоты контроля этих операций технологического процесса (магниты проверяются на наличие металлопримеси 3 раза в смену; температурно-влажностный режим и сроки хранения кексов на складе готовой продукции ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ» подвергаются проверке также 3 раза в смену) с ведением соответствующих записей.

Для внедрения шестого принципа ХАССП были разработаны процедуры проверок, которые позволяют

удостовериться в эффективности системы обеспечения безопасности производственного процесса кекса «Красноярский» в том, что план ХАССП адекватно отражает опасные факторы и выполняется полностью, что подтверждено результатами полученными во время проведения внутренного аудита на ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ».

В результате проведенного исследования разработаны и внедрены на предприятие ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ» процедуры обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП, для производства кексов, обогащенных пектином древесной зелени сосны обыкновенной: составлен перечень опасных факторов, идентифицированы ККТ, разработан план ХАССП, включающий контролируемый параметр и его предельные значения, процедуру мониторинга и корректирующие действия.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». - Введ. 2001-07-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции». -Электронный ресурс. Режим доступа: http://eec.eaeunion.org/ ru/ act / tex nreg/ deptexreg/ tr / Documents/ TR TS PishevayaProd. pd

3. ГОСТ Р 54762-2011/ ISO/ TC 22002-1:2009 «Программы предварительных требований для безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов». - Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.cntd.ru/ assets / files/ upload/ 080612/ 54762-2011.pdf

основа продовольственной безопасности

ТЕМА НОМЕРА

конт

>я и производства

Обеспечение безопасности производства обогащенных кексов, основанное на принципах ХАССП

Ключевые слова

анализ рисков; кекс, обогащенный пектином; критические контрольные точки; опасные факторы; система обеспечения безопасности ХАССП

Реферат

В связи с изменением пищевого законодательства в рамках Таможенного союза происходит существенное ужесточение мер контроля безопасности на каждом этапе жизненного цикла пищевого продукта: от формирования требований к качеству сырья и ингредиентов, входящих в состав продукта, до утилизации отходов производства. В соответствии с установленными требованиями производители пищевой продукции обязаны брать на себя всю ответственность за ее безопасность и качество. Выпуск новых видов пищевой продукции диктует необходимость внедрения на предприятии системы обеспечения безопасности в соответствии с международными и национальными стандартами. В работе изучены опасные факторы и предложена система управления, обеспечивающая безопасность нового вида кекса с использованием нетрадиционного сырья Красноярского края - пектина древесной зелени сосны обыкновенной. Проведен анализ рисков в критических контрольных точках технологического процесса кекса на химических разрыхлителях. Определены контролируемые параметры и их предельный уровень в критических контрольных точках. Разработан план ХАССП, включающий процедуры мониторинга, корректирующие мероприятия, устраняющие риски или снижающие их до допустимого предельного значения. Разработанные процедуры обеспечения безопасности технологии кекса, обогащенного пектином, позволяют предприятию ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ» при запуске в производство нового вида кондитерского изделия расширить ассортимент качественной, безопасной продукции и, что важно, снизить издержки, связанные с выпуском несоответствующей продукции.

Авторы

Губаненко Галина Александровна, канд. техн. наук, доцент,

Пушкарева Екатерина Александровна, аспирант,

Сибирский федеральный университет, 660075, г. Красноярск, ул.

Лиды Прушинской, д. 2, gubanenko@list.ru

Речкина Екатерина Александровна, канд. техн. наук, доцент,

Красноярский государственный аграрный университет, 660049, г.

Красноярск, пр. Мира, д. 90, kroha0701@mail.ru

Security produce enriched muffins, based on the principles of HACCP Key words

security system HACCP; hazards; hazard analysis; critical control points; cake; enriched with pectin

Abstracts

n connection with the change of food law in the framework of the Customs Union, there are significant changes, which are expressed in tightening security controls at each stage of the life cycle of a food product from the formation of the quality requirements of raw materials and ingredients included in the product, to waste disposal. In accordance with the requirements of the food producers are required to take full responsibility for its safety and quality. The issue of new types of food products dictates the need for the implementation of the enterprise security management system in accordance with international and national standards. In work hazards and the system of governance, ensuring the safety of a new kind of cake using unconventional materials Krasnoyarsk Territory - pectin green wood of Scots pine. The analysis of risks in the critical control points in the production process of chemical cake baking powder. Defined controlled parameters and their threshold level at critical control points. HACCP plan has been developed, including monitoring procedures, corrective actions that eliminate risks or reduce them to an acceptable limit. The developed technology security procedures cake, rich in pectin, promote enterprise LLC «ARTEL-konditer» when you run into production a new type of confection to expand the range of quality, safe products and, importantly, to reduce the costs associated with the release of non-conforming products.

Authors

Gubanenko Galina Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Pushkareva Ekaterina Alexandrovna, Graduate Student, Siberian Federal University, 2, Lidy Prushinskoy St., Krasnoyarsk, 660075, gubanenko@list.ru

Rechkina Ekaterina Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Krasnoyarsk State Agrarian University, 90, Pr. Mira, 660049, kroha0701@mail.ru