Способ производства желейного мармелада
JELLY MARMALADE MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции, имеющих определенную заданную форму.
Известен способ производства мармелада, включающий подготовку и дозирование сырьевых компонентов - сахара и пюре фруктово-ягодного наполнителя, уваривание пюре с сахаром, введение пищевого красителя в желатиновых капсулах, занимающих 0,2-2% объема сырьевых компонентов. После чего перемешивают и варят без перемешивания в течение 1-2 мин с последующим охлаждением продукта (см. патент РФ 2351162, A23L 1/06, 2007 г.). Способ имеет упрощенную технологию.
Известен способ производства мармелада, при котором готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. После этого нагревают до полного растворения при нагревании и добавляют фруктозу. Уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия. Затем охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное. Быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч. Осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе. При этом желейный мармелад готовят при заданном соотношении рецептурных компонентов. Также в желейную массу дополнительно могут вносить пюре морковное (см. патент РФ 2376869, A23L 1/06, 2008 г.). Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства.
Известен способ производства мармеладного изделия, предусматривающий приготовление сиропа смешиванием воды и студнеобразователя с последующей варкой полученной смеси с сахаром, приготовление фруктовой композиции, внесение в нее сиропа, тщательное перемешивание полученной массы и формование ее в упаковку, содержащую тубусную часть с основанием, выполненным из покрытой пластмассой бумаги, верхнюю торцевую стенку, выполненную литьем под давлением из пластмассы, с центральным отверстием, окруженным выступающим наружу кольцевым воротником, имеющим размещенную сверху запорную стенку с захватным приспособлением, отделенную от воротника линией ослабленной прочности, при этом контейнер снабжен крышкой (RU 2015082 С1, 30.06.1994).
Известен способ производства фруктово-ягодного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего студнеобразователь, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения, формование, обсыпку сахарным песком или сахарной пудрой, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 72-113).
Известен способ производства мармелада с сахарозаменителем. Рецептурную смесь готовят путем смешивания протертого пюре красносмородинового с сахаром или сахарозаменителями - сорбитом и фруктозой. Пюре подвергают вторичной, то есть контрольной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм. Сахар или сахарозаменители также предварительно протирают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Осуществляют перемешивание до полного растворения сахара или сахарозаменителей. Подготовленную рецептурную смесь, содержащую не менее 34% сухих веществ, передают на уваривание непрерывным способом. Уваривание смеси ведется до содержания сухих веществ 68,5±2% и достижения температуры 106-108°С. Для контроля степени уваривания массы используют рефрактометр и термометр. Готовую мармеладную массу направляют на формование при температуре 82,5±12,5°С. Формование мармеладной массы проводят отливкой в тару. Для отливки мармеладной массы используют отливочные автоматы. Для студнеобразования и охлаждения тару с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в течение 14-16 ч для студнеобразования, охлаждения и получения на открытой поверхности пласта корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид. При этом из массы испаряется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6% (см.патент РФ 2464811, A23L 1/06, 2011 г.).
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку студнеобразователя, получение сахаро-паточного сиропа, смешивание рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение мармелада, глянцевание его и упаковывание (Красина И.Б. Йодированный мармелад / И.Б. Красина, А.А. Хаустова, В.В. Ничепуренко, А.Н. Квитко // Кондитерское производство. 2006 г. - С. 16). Недостатком данного способа является отсутствие в рецептуре компонента направленного (профилактического) назначения.
Технической задачей заявленного изобретения является повышение качества и пищевой ценности желейного мармелада, предотвращение просахаривания корпусов и сохранение аморфной структуры изделия в процессе хранения, увеличение срока годности, расширение ассортимента продукции профилактического назначения, с диетическими и диабетическими свойствами, пониженным содержанием углеводов и пониженной калорийностью и улучшенными вкусовыми качествами.
Поставленная задача решается в способе производства желейного мармелада, при котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс. ч. патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 18,50-15,10, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду, уваривание, охлаждение, формирование корпусов и упаковывание, для чего изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании, а при достижении температуры 105-110°С в него вносят 14,8-12,08 масс. ч. фруктово-ягодное пюре, затем проводят двухстадийное уваривание, на первой из которых фруктово-ягодное пюре с изомальтом нагревают до температуры 112-115°С, на второй - вносят патоку с температурой 60-65°С и остальную часть фруктово-ягодного пюре, а уваривание смеси ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86-88%, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 75-80°С, внесением и смешиванием желатинового раствора с температурой 60-65°С, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ, затем из желейной массы формируют корпуса, глянцуют и упаковывают готовую продукцию.
Техническим результатом заявленного изобретения является достижение необходимого количества (20%) редуцирующих веществ, предотвращение кристаллизации и способность сохранения аморфной структуры в процессе хранения мармелада.
Актуальной проблемой является разработка кондитерских изделий специализированного назначения, предназначенной для диетического и диабетического питания, т.е. изделий на сахарозаменителях.
Анализ сахарозаменителей показал, что практический интерес для кондитерской промышленности представляют полиолы, которые по степени сладости приближены к сахарозе.
Использование полиолов не требует для их усвоения выделение организмом инсулина, что позволяет их применять для приготовления диабетических продуктов. Из полиолов наиболее эффективным является изомальт, имеющий небольшую калорийность (~2 ккал), высокую термоустойчивость, технологичен.
Внесение фруктово-ягодного пюре в два этапа, вначале в раствор изомальта, нагретого до достижения температуры 105-110°С, при этом его (пюре) вносят не менее 80% от общего количества, т.е. 14,8-12,08 масс. ч., а затем при уваривании на второй стадии. Постоянное помешивание массы и постепенное повышение температуры способствует полному растворению изомальта, равномерному распределению рецептурных компонентов, предотвращению пригорания массы, что повышает вкусовые качества изделия, а также длительному, до 3,5 месяцев, сохранению аморфной структуры мармелада.
Такое ведение процесса обеспечивает достижение заявленного результата и достижение поставленной задачи.
Выбор оптимальной температуры на каждой стадии проведения технологического процесса, а также очередность внесения рецептурных компонентов, их количественный выбор, в частности подсластителя, патоки, желатина, лимонной кислоты, а также дробное введение фруктово-ягодного компонента, оптимального процесса уваривания, охлаждения массы перед введением растворенного желатина, лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно-механическими свойствами, более упруго-эластичной консистенцией, аморфной структуры.
Низкое количество углеводов - 32%, небольшая энергетическая ценность - 267/1116 ккал/Дж, наличие фруктово-ягодного сырья позволяет отнести полученный желейный мармелад к изделиям профилактического назначения, а отсутствие сахара - к изделиям диетической и диабетической направленности.
Использование подсластителя изомальта, вызывающего низкий гликемический ответ в сравнении с сахарозой, позволяет снизить больным сахарным диабетом дозы применяемого инсулина.
Способ осуществляют следующим образом. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс. ч. патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 18,50-15,10, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду. Изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании в варочном котле, до температуры 105-110°С. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и растворяют в воде при температуре 60-65°С. Перед первой стадией уваривания в варочный котел с растворенным изомальтом вносят 14,8-12,08 масс. ч. фруктово-ягодное пюре. Затем ведут первую стадию уваривания, при которой фруктово-ягодное пюре с изомальтом нагревают до температуры 112-115°С.
На второй стадии уваривания, вносят патоку с температурой 60-65°С и остальную часть фруктово-ягодного пюре. Уваривание смеси ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86-88%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 75-80°С. Затем вносят желатиновый раствор с температурой 60-65°С, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества. Тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 10-12°С в течение 30 мин, очищают от крахмала и передают на глянцевание и упаковку.
Пример 1. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс. ч. патоку 55,18, фруктово-ягодное пюре 18,50, желатин 12,00, изомальт 13,08, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду. Изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании в варочном котле до температуры 105°С. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и растворяют в воде при температуре 65°С. Перед первой стадией уваривания в варочный котел с растворенным изомальтом вносят 12,08 масс. ч. фруктово-ягодное пюре. Затем ведут первую стадию уваривания, при которой фруктово-ягодное пюре с изомальтом нагревают до температуры 115°С. На второй стадии уваривания вносят патоку с температурой 65°С и остальную часть фруктово-ягодного пюре. Уваривание смеси ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 75°С. Затем вносят желатиновый раствор с температурой 65°С, лимонную кислоту 0,50 масс. ч., ароматизирующие вещества 0,02 масс. ч. Тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 12°С в течение 30 мин, очищают от крахмала и передают на глянцевание и упаковку.
Пример 2. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс. ч. патоку 57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10, желатин 14,00, изомальт 13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду. Изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании в варочном котле, до температуры 110°С. Желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и растворяют в воде при температуре 60°С. Перед первой стадией уваривания в варочный котел с растворенным изомальтом вносят 14,8 масс. ч. фруктово-ягодное пюре. Затем ведут первую стадию уваривания, при которой фруктово-ягодное пюре с изомальтом нагревают до температуры 112°С. На второй стадии уваривания вносят патоку с температурой 65°С и остальную часть фруктово-ягодного пюре. Уваривание смеси ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 86%. После чего уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 80°С. Затем вносят желатиновый раствор с температурой 60°С, лимонную кислоту 0,50 масс. ч., ароматизирующие вещества 0,02 масс. ч. Тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 12°С в течение 30 мин, очищают от крахмала и передают на глянцевание и упаковку.