Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий
METHOD FOR ACTIVATING COMPRESSED BAKER'S YEAST FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известен способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, содержащей заварку и солод, в качестве ингредиентов питательной среды используют чечевичную муку в количестве 5% к массе пшеничной муки в тесте и ржаной неферментированный солод в количестве 0,75-1,25% к массе пшеничной муки в тесте, при этом продолжительность осахаривания крахмала заваренной чечевичной муки составляет 20-50 мин, а активации дрожжей - 20-30 мин, см. RU Патент №2180913, МПК C12N 1/18 (2000.01), A21D 2/36 (2000.01), C12N 1/18 (2000.01), C12R 1/865 (2000.01), 2002.
Недостатком данного способа является многостадийность процесса активации.
3
Известен способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, путем смешивания муки, воды и пищевой добавки растительного происхождения, при этом муку добавляют в количестве 1% от общей массы, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и ее выдержку 20-30 мин при температуре 30-32°С, в котором в питательную среду в качестве добавки растительного происхождения вносят продукты переработки хмеля, причем продукты переработки хмеля и воду вносят в количестве, необходимом для получения питательной среды с влажностью 72-75%, при этом соотношение муки, воды и продуктов переработки хмеля составляет (1,0÷2,5÷0,5)-(1,0÷4,0÷1,5) соответственно, а перед внесением измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей полученную питательную среду обрабатывают озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50-80 мг/м в течение 5-7 мин.
2
2
Преимущественное выполнение способа, когда в качестве продуктов переработки хмеля используют эмульсию на основе СО-экстракта хмеля, сахара-песка, фосфолипидов, проявляющих антиоксидантные свойства, и воды при соотношении компонентов 1:5:5:89, соответственно; когда в качестве продукта переработки хмеля используют водный экстракт гранулированного хмеля; когда в качестве продукта переработки хмеля используют муку из шрота хмеля, полученного после СO-экстракции, см. RU Патент №2392308, МПК C12N 1/18 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), 2010.
Недостатком данного способа является многостадийность и необходимость использования в процессе активации специального оборудования для обработки питательной среды озоновоздушной смесью.
Наиболее близким по технической сущности является способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление питательной среды, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 15-30 минут, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и добавки, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная
1,5
вода
2,5-3,5
экстракт пихты сибирской
1,02,0,
см. RU Патент №2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), 2017.
Недостатком способа является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей, такие как подъемная сила и ферментативная активность, а также качество и сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Технической проблемой является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей, такие как подъемная сила и ферментативная активность, а также качество и сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Техническая проблема улучшение качества прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы и ферментативной активности дрожжей, а также улучшение качества и увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, решается способом активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление питательной среды путем смешивания воды, муки пшеничной и добавки, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 20 минут, согласно изобретению в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную хлебопекарную обойную, в качестве добавки берут пророщенную спельту, порошок из семян тыквы, порошок вешенки, порошок крыжовника, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная обойная
56,3
пророщенная спельта
25
порошок из семян тыквы
17,2
порошок вешенки
0,9
порошок крыжовника
0,6,
при этом муку пшеничную хлебопекарную обойную с добавкой и воду берут в массовом соотношении 1:2 соответственно, а измельченные прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в приготовленную питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 24 кг питательной среды.
Решение технической задачи позволяет улучшить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы на 34% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 66% и мальтазной активности на 56%, а также увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 24 часа при увеличении их пористости на 9% и удельного объема на 18%.
Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом: готовят питательную среду путем смешивания 4,5 кг (56,3 мас.%) муки пшеничной хлебопекарной обойной, 2,0 кг (25 мас.%) пророщенной спельты, 1,38 кг (17,2 мас.%) порошка из семян тыквы, 0,07 кг (0,9 мас.%) порошка вешенки, 0,05 кг (0,6 мас.%) порошка крыжовника. Муку пшеничную хлебопекарную обойную с добавкой и воду берут в массовом соотношении 1:2, соответственно, т.е. 16,0 кг воды. Затем в полученную питательную среду вносят 1,0 кг измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в расчете на 24,0 кг питательной среды и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 20 минут. Полученные активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
Пример по прототипу
Способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей для производства хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом: готовят питательную среду путем смешивания 1,5 кг муки пшеничной, 3,5 кг воды и 1,0 кг экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Затем в полученную питательную среду вносят 2,0 кг измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут. Полученные активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
С использованием активированных прессованных дрожжей, приготовленных заявляемым способом и по прототипу, готовят хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом, согласно базовой рецептуре. Безопарный способ включает подготовку сырья и замес теста из пшеничной муки высшего сорта, предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, соли пищевой и воды питьевой, его брожение при температуре 32°С до достижения кислотности теста 3,0 град., разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75%, их выпечку при температуре 220-230°С в течение 25 мин и охлаждение.
В таблице 1 приведены показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу и по прототипу.
Из таблицы 1 видно, что заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы, ферментативной активности дрожжей: зимазной и мальтазной.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу и по прототипу.
Из данных таблицы 2 следует, что хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по заявляемому способу, по сравнению с хлебобулочными изделиями с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, активированных по прототипу, имеют улучшенные физико-химические показатели: пористость увеличивается на 9%, удельный объем - на 18%, сроки сохранения свежести - на 24 часа за счет увеличения подъемной силы на 34% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 66% и мальтазной активности на 56%.