Качество и технологические свойства мяса свиней канадской селекции

333^»— Аграрный вестник Урала № 5 (123), 2014 г. -

Животноводство

УДК 637.5.04.64

КАЧЕСТВО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ КАНАДСКОЙ СЕЛЕКЦИИ

С. А. ГРИКШАС,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Г. А. ФУНИКОВ,

кандидат сельскохозяйственных наук, М. Р. АББАСОВ,

кандидат сельскохозяйственных наук, Н. С. ГУБАНОВА,

аспирант, Российский государственный аграрный университет, Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева

Ключевые слова: свинина, туши, морфологический состав, физико-химические показатели, дегустационная оценка. Представлены результаты исследований морфологического состава туш, физико-химических показателей и дегустационной оценки мяса свиней канадской селекции. Научно-производственный опыт проведен на свинокомплексе «Тропарево» в период 2011-2013 гг. Объектом исследований были чистопородные и помесные животные, туши и полутуши, мышечная ткань и вареное мясо, полученное от свиней канадской селекции. Свиней для опыта отбирали по принципу аналогов по возрасту, живой массе и породной принадлежности, согласно схеме исследований. Объектом исследований были свиньи канадской селекции: 1-я группа — чистопородные свиньи породы йоркшир, 2-я — двух-породные помесные животные (йоркшир х ландрас), 3-я — трехпородные (йоркшир х ландрас х дюрок), 4-я — помесные животные (йоркшир х ландрас х терминальный хряк). Морфологический состав туш показал, что наивысший выход мышечной ткани был получен от туш помесного молодняка (йоркшир х ландрас х терминальный хряк) — 64,8 %. У помесного молодняка выход мышечной ткани в этой группе по сравнению с йоркширами был выше на 7,8 % (P < 0,01). Полученный помесный молодняк имел наилучшие индексы мясности и постности — соответственно 5,6 и 2,7. При исследовании длиннейшей мышцы спины было установлено, что более высокое содержание влаги характерно для мышечной ткани помесного молодняка (йоркшир х ландрас х терминальный хряк) — 72,2 %, а наименьшее — для трехпородного помесного молодняка (йоркшир х ландрас х дюрок) — 67,1 %. На основе химического состава длиннейшей мышцы спины можно заключить, что во всех группах подопытных животных мясо имело высокую пищевую и биологическую ценность. Установлено, что лучшим морфологическим составом характеризовались туши от помесного молодняка, полученные с использованием терминальных хряков. Однако свинина, полученная от трех-породного молодняка с использованием хряков породы дюрок, характеризуется лучшими вкусовыми качествами. Рекомендовано для повышения продуктивности и качества мяса шире использовать свиней канадской селекции.

QUALITY AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF PORK OF CANADIAN SELECTION

S. A. GRIKSHAS,

doctor of agricultural sciences, professor, G. A. FUNIKOV,

candidate of agricultural sciences,

M. R. abbasOv,

candidate of agricultural sciences,

N. S. gubanOva,

graduate student, Russian state agricultural university, Moscow agricultural academy of K. A. Timiryazev

Keywords: pork, carcasses, morphological composition, physical-chemical indicators, tasting.

The article provides the results of studies of morphological composition of carcasses, physical-chemical characteristics and a tasting estimation of the pork of Canadian selection. The experiment was conducted at the pig farm Troparyovo in the period of 2011-2013. The object of the research were purebred and crossbred animals, carcasses and half-carcasses, muscle tissue and boiled meat of the Canadian selection pigs. Pigs for the experiment were selected on the basis of peers in age, body weight and breed, according to the scheme of studies. The object of the research were Canadian selection pigs: 1 — pure-bred Yorkshire pig breed, 2 — hybrid animals (Landrace х Yorkshire), 3 — three-breed (Yorkshire х Landrace х Duroc), 4 — crossbred animals (Yorkshire х Landrace х terminal boar). Morphological composition of carcasses showed that the highest yield of a muscle tissue was obtained from carcasses of young crossbred (Landrace х Yorkshire х terminal boar) — 64.8 %. The muscle tissue yield of crossbred youngsters in this group was more for 7.8 % (P < 0.01) compared with Yorkshire. The resulting cross-bred youngsters had the best indices of meat and lean — 5.6 and 2.7 respectively. In the study of the longissimus dorsi it has been found out that a higher moisture content is typical for a muscle tissue of young crossbred (Landrace х Yorkshire х terminal boar) 72.2 %, and the lowest — for three-pedigree crossbred youngsters (Yorkshire х Landrace х Duroc) — 67.1 %. Based on the chemical composition of the longissimus dorsi it can be concluded that all the experimental groups of animals meat have a high nutritional and biological value. However, the pork from three-pedigree youngsters produced using Duroc boars has a better tasting estimate. It is recommended to use pigs of the Canadian selection to increase a productivity and quality of meat.

Положительная рецензия представлена Д. Н. Мурусидзе, доктором сельскохозяйственных наук, профессором Московского государственного агроинженерного университета имени В. П. Горячкина.

333^»— Аграрный вестник Урала № 5 (123), 2014 г. - <

Животноводство

За последние десятилетия в нашей стране значительно возросло потребление мяса и мясопродуктов. В обеспечении населения страны мясопродуктами особое место отводится свинине, которая характеризуется высокой биологической и пищевой ценностью.

Качество свинины в основном зависит от пола, возраста и технологии откорма свиней, а также от физико-химических показателей и потребительских свойств мяса.

Традиционными и общепринятыми показателями оценки качества свинины являются морфологический состав туш, физико-химические свойства и ор-ганолептическая оценка мышечной и жировой тканей [2, 6].

От физико-химических характеристик мышечной ткани туш свиней напрямую зависят технологические свойства мяса, одним из которых служит значение рН. Согласно разработанной градации ВНИИМПа после 24 часов выдержки мясо с величиной рН до 5,5 считается с признаками PSE; нормальным в границах рН 5,5-6,20 и с признаками DFD — при рН свыше 6,21 [1, 3, 4, 5]. Окончательная и наиболее объективная оценка мясной продуктивности свиней проводится на основе изучения качественных показателей мышечной ткани. В связи с этим в наших исследованиях была поставлена задача изучить физико-химические показатели свинины и провести дегустационную оценку мяса свиней канадской селекции.

Методика исследований.

Научно-производственный опыт проведен на свинокомплексе «Тропарево» в период 2011-2013 гг. Объектом исследований были: чистопородные и помесные животные, туши и полутуши, мышечная ткань и вареное мясо, полученное от свиней канадской селекции.

Свиней для опыта отбирали по принципу аналогов по возрасту, живой массе и породной принадлежности, согласно схеме исследований. Объектом исследований были свиньи канадской селекции: 1-я группа — чистопородные свиньи породы йоркшир, 2-я группа — двухпородные помесные животные (йоркшир х ландрас), 3-я группа — трехпородные (йоркшир х ландрас х дюрок), 4-я группа — помес-

ные животные (йоркшир х ландрас х терминальный хряк).

Кормление подопытных животных во всех группах было одинаковым, использовали комбикорма промышленного производства соответствующих рецептов. Поросята были приучены к самостоятельному поеданию кормов.

Кастрацию хрячков, предназначенных для контрольного выращивания, проводили в 5-суточном возрасте.

При достижении животными живой массы 100110 кг провели контрольный убой на ОАО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» и Ступинском мясокомбинате Московской области.

Для животных всех опытных групп применены идентичные способы содержания, транспортировки, предубойной подготовки, убоя и технологической переработки.

Результаты исследований.

Морфологический состав туш. На основе изучения морфологического состава туш проводится объективная оценка мясной продуктивности свиней. Результаты, приведенные в табл. 1, показывают, что наивысший выход мышечной ткани в тушах был получен от молодняка свиней из 4-й группы. В этой группе по сравнению с 1-й, 2-й и 3-й группами выход мышечной ткани был выше соответственно на 7,8 (Р < 0,001); 5,1 и 6,1 %.

Наименьший выход жировой ткани был получен в тушах от молодняка свиней из 4-й группы. В этой группе по сравнению с 1-й, 2-й и 3-й группами выход жировой ткани был ниже соответственно на 5,8 (Р < 0,01); 4,4 и 4,8%.

Разность между выходом костной ткани в тушах между изучаемыми животными была незначительная и статистически не достоверна.

Результаты исследований показывают, что лучшим морфологическим составом характеризовались туши от помесного молодняка, полученные с использованием терминальных хряков.

Технологические свойства мяса в основном характеризуется величиной кислотности (рН) и влагоу-держивающей способностью.

Результаты измерения величин рН через 1 и 24 часа после убоя, приведенные в табл. 2, показывают, что

Таблица 1

Морфологический состав туш

Группа Масса охлажденной полутуши, кг Выход

мышечной ткани Жировой ткани костной ткани

кг % кг % кг %

1 32,0 ± 0,8 18,2 ± 1,0 57,0 ± 1,5 9,4 ± 0,2 29,4 ± 1,3 4,4 ± 0,8 13,6 ± 0,3

2 33,5 ± 0,4 20,0 ± 0,3* 59,7 ± 0,5 9,4 ± 0,2 28,0 ± 0,7 4,1 ± 0,12 12,3 ± 0,3

3 33,4 ± 1,4 19,6 ± 1,5** 58,7 ± 1,9 9,5 ± 0,5 28,4 ± 1,6 4,3 ± 0,2 12,9 ± 0,4

4 37,8 ± 0,6 24,5 ± 1,5** 64,8 ± 1,9*** 8,9 ± 0,6 23,6 ± 1,5** 4,4 ± 0,2 11,6 ± 0,5

Примечание: *Р < 0,05; **Р < 0,01; ***Р < 0,001.

Таблица 2

Физико-химические характеристики мышечной ткани туш свиней ДО ± m; п = 20)

Группа РН! РН24 Влагоудерживающая способность в % к Потери массы туши при охлаждении,%

общей влаге мышечной ткани

1 5,83 5,63 59,7 ± 0,3 47,0 ± 0,2 1,8

2 5,85 5,75 58,2 ± 0,3 44,4 ± 0,3 2,0

3 5,84 5,73 60,1 ± 0,4 46,8 ± 0,3 1,9

4 6,13 5,73 59,0 ± 0,5 45,5 ± 0,3 2,1

333^»— Аграрный вестник Урала № 5 (123), 2014 г. -

Животноводство

Таблица 3

Химический состав длиннейшей мышцы спины, %

Группа Содержится, % К сухому веществу, %

влага сухое вещество сырой протеин жир зола

1 69,5 30,5 21,6 7,9 1,0

2 68,7 31,3 21,5 8,8 1,0

3 67,1 32,9 21,8 10,1 1,0

4 72,2 27,8 20,5 6,3 1,0

Таблица 4

Результаты дегустационной оценке вареного мяса

Группа Оценка продукта по 9-балльной шкале

Внешний вид Цвет и вид на разрезе Запах и аромат Консистенция Вкус Общая оценка

1 6,00 ± 1,0 6,00 ± 1,5 6,22 ± 1,0 6,12 ± 1,5 6,28 ± 1,6 6,12 ± 1,0

2 6,56 ± 1,5 6,67 ± 1,0 6,00 ± 1,1 5,89 ± 1,6 6,44 ± 1,5 6,31 ± 1,8

3 7,44 ± 1,5 8,33 ± 1,5 6,89 ± 1,3 6,78 ± 1,0 6,99 ± 1,0 7,29 ± 1,2

4 7,00 ± 1,7 6,89 ± 1,9 6,12 ± 1,2 6,11 ± 1,4 6,45 ± 1,8 6,51 ± 1,5

при определении рН через 1 и 24 часа после убоя не было обнаружено ни одной туши с показателем ниже 5,6 и выше 6,2 единиц. Следовательно, не обнаружено мясо свиней с признаками PSE и DFD — мясо всех групп животных соответствовало норме ВНИИМПа.

Наряду с величиной рН важным показателем качества мяса является его влагоудерживающая способность. Способность свинины удерживать влагу зависит от состава и свойств белков, молярной концентрации растворенных веществ, величины рН и структуры мяса.

Установлено, что влагоудерживающая способностью по отношению к общей влаге максимальна у 3-й группы — 60,1 %, а минимальна у 2-й группы — 58,2 %. Влагоудерживающая способность по отношению к мышечной ткани выше у 1-й группы — 47,0 %, а наименьшая 2-й группы — 44,4 %.

Результаты исследований указывают на то, что при трехпородном скрещивании использование в заключительном этапе хряков породы дюрок повышают влагоудерживающую способность мяса и улучшает технологические свойства свинины.

Измерения потерь массы туши при охлаждении показывают, что наибольшие потери зафиксированы у молодняка свиней из 4-й группы — 2,1 %, а наименьшие из 1-й группы — 1,8 %.

Пищевая ценность свинины определяется путем анализа химического состава. Данные табл. 3 показывают, что наивысшее содержание влаги в свинине было отмечено у животных из 4-й группы — 72,2 %, а наименьшее в 3-й группе — 67,1 %. В свинине из этой группы было отмечено наивысшее содержание сухого вещества, сырого протеина и жира соответственно 32,9; 21,8 и 10,1 %. Химический состав длиннейшей мышцы спины показал, что существенные различия между группами были обнаружены только по содержанию жира. Наименьшее содержание жира было в свинине из 4-й группы — 6,3 %. В этой группе по сравнению с 1-й, 2-й и 3-й группами в свинине было жира меньше соответственно на 1,6 %, 2,5 % и 3,8 %.

По остальным показателями химического состава свинины разность незначительна и статистически не достоверна.

Дегустационная оценка готовых продуктов отражает потребительские свойства продукта, а точнее его вкусовые качества. В связи с этим была органи-

зована дегустация вареного мяса, полученного от животных разных технологических групп, по параметрам внешний вид, цвет и вид на разрезе, запах и аромат, консистенция, вкус, общая оценка.

В процессе дегустации выявлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает мясо из 3-й группы, а наихудшими — из 1-й группы. Свинина изучаемых групп характеризовалось высокими вкусовыми качествами. Однако свинина, полученная от трехпородного молодняка с использованием хряков породы дюрок в заключительном этапе скрещивания, характеризуется лучшими вкусовыми качествами.

На основе оценки продуктивности свиней и качества туш можно сделать вывод, что для промышленной переработки целесообразно использовать свиней канадской селекции, а именно помеси (йоркшир х ландрас х терминальный хряк), поэтому можно рекомендовать российским производителям свинины шире их использовать для откорма.

Выводы.

1. Морфологический состав туш показал, что наивысший выход мышечной ткани был получен от туш помесного молодняка (йоркшир х ландрас х терминальный хряк) — 64,8 %. У помесного молодняка выход мышечной ткани в этой группе по сравнению с йоркширами был выше на 7,8 % (P < 0,01). Полученный помесный молодняк имел наилучшие индексы мясности и постности — соответственно 5,6 и 2,7.

2. При исследовании длиннейшей мышцы спины было установлено, что более высокое содержание влаги характерно для мышечной ткани помесного молодняка (йоркшир х ландрас х терминальный хряк) — 72,2 %, а наименьшее — для трехпородно-го помесного молодняка (йоркшир х ландрас х дю-рок) — 67,1 %. На основе химического состава длиннейшей мышцы спины можно заключить, что во всех группах подопытных животных мясо имело высокую пищевую и биологическую ценность.

3. Наибольшую величину pH имело мясо, полученное от помесного молодняка (йоркшир х лан-драс х терминальный хряк) — 6,13, а наименьшую — полученное от чистопородных йоркширов — 5,83. Величина pH после выдержки 24 часа показывает, что во всех изучаемых сочетаниях процесс созревания мяса происходил без значительных отклонений, и свинины с признаками PSE не обнаружено.

333^»— Аграрный вестник Урала № 5 (123), 2014 г. - < JJJ^^L

Животноводство

4. В процессе дегустации выявлено, что мясо всех Рекомендации.

изучаемых групп характеризовалось высокими вку- Для повышения откормочных и мясных качеств

совыми качествами. Однако, свинина, полученная молодняка на заключительном этапе скрещивания

от трехпородного молодняка с использованием хря- использовать терминальных хряков, а для улучшения

ков породы дюрок, характеризуется лучшими вкусо- вкусовых качеств мяса в заключительном этапе скре-

выми качествами. щивания использовать хряков породы дюрок.

Литература

1. Грикшас С. А. Пути и методы повышения племенных и продуктивных качеств специализированных линий и типов свиней и эффективности их использования : моногр. М. : ФГОУ ВПО МГАУ 2011. 116 с.

2. Коваленко В. А., Орлова А. С. и др. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качеству мяса и подкожного жира свиней. М. : ВАСХНИЛ, 1987. 32 с.

3. Мирзоян А. Г. Разработка объективных критериев оценки качества и совершенствование принципов классификации свиных туш : автореф. дис. ... канд. техн. наук. М., 2000. 16 с.

4. Лисицын А. Качество свинины : стандарты и методы оценки // Животноводство России. 2012. № 3. С. 12-14.

5. Лисицын А. Б., Захаров А. Н., Миттельштейн Т. М., Сусь И. В. Объективная оценка качества убойных свиней // Все о мясе. 2007. № 6. С. 26-28.

6. Рыбалко В. П., Баньковская И. Б., Гетя А. А. Управление качеством мяса в условиях интенсивного выращивания свиней // Промышленное свиноводство. 2005. № 4. С. 26-28.

References

1. Grikshas S. A. Ways and methods to improve the breeding and productive qualities of specialized lines and types of pigs and their effectiveness : monograph. M. : FSEIHPE MSAU, 2011. 116 p.

2. Kovalenko V. A., Orlova A. S. et al. Guidelines for the assessment of meat productivity, meat quality and fat of pigs. M. : Academy of Agricultural Sciences, 1987. 32 p.

3. Mirzoyan A. G. Elabaration of objective criteria for assessing the quality and improvement of classification principles of pig carcasses : author. dis. ... cand. tehn. sciences. M., 2000. 16 p.

4. Lisitsyn A. Pork quality: standards and assessment methods // Cattle breeding of Russia. 2012. № 3. P. 12-14.

5. Lisitsyn A. B., Zakharov A. N., Mittelshteyn T. M., Sus I. V. Objective evaluation of quality of slaughter pigs // All about meat. 2007. № 6. P. 26-28.

6. Rybalko V. P., Bankovskaya I. B., Getya A. A. Meat quality management in conditions of pigs intensive nurture // Industrial pig breeding. 2005. № 4. P. 26-28.