СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED BREAD FROM SPROUTED WHEAT GRAINS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при  200-220°С [Патент РФ № 2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. № 11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
-1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 минв течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 минв течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:
измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сухая пшеничная клейковина- 2,9,
сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,
сок яблочный концентрированный - 5,0,
вода - из расчета на влажность теста 51,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного  хлеба из пророщенного зерна пшеницы состоит в следующем.
-1
-1
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20±2°С в течение 20-24 ч с периодической промывкой через каждые 8 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч. Измельчают зерно пшеницы на диспергаторе с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, раствора соли поваренной пищевой, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, сока яблочного концентрированного, питьевой воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300минв течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 минв течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:
измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сухая пшеничная клейковина - 2,9,
сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,
сок яблочный концентрированный - 5,0,
вода - из расчета на влажность теста 51,0%.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста с использованием сухой молочной творожной сыворотки и сока яблочного концентрированного позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих, в первую очередь, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 10 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при 20°С.
¼ часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30 % и размалывают до среднего размера частиц 300 мкм. ¾ части  влажного пророщенного зерна измельчают на диспергаторе с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Замешивают тесто из измельченного влажного зерна пшеницы и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:3. Тесто выбраживает в течение 2 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно. Разделывают выброженное тесто на тестовые заготовки массой 450 г, подвергают расстойке и выпекают 30 мин при 220°С.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:
Измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы- 115,5,
Высушенная размолотая зерновая масса - 31,9,
Соль поваренная пищевая - 1,5,
Сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,
Растительный экстракт - 18,9 (для влажности теста 45,5%).
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
-1
-1
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 20 ч с периодической промывкой через каждые 8 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при 20°С. Измельчают зерно пшеницы на диспергаторе с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, сока яблочного концентрированного, питьевой воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 минв течение 5 мин, затем тесто из установки  ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые далее помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 40 мин.
Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:
измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сухая пшеничная клейковина - 2,9,
сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,
сок яблочный концентрированный  - 5,0,
вода - 35,4 (из расчета влажности теста 51,0%).
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы дает возможность увеличить удельный объем изделий на 29,5%, срок сохранения свежести изделий - на 12 ч, выход изделий - на 7%.
Использование сока яблочного концентрированного и сухой пшеничной клейковины приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
При внесении сока яблочного концентрированного менее 5 кг на 100 кг сухого нешелушенного зерна пшеницы тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества, снижается их пищевая ценность.При дозировке более 5 кг на 100 кг сухого нешелушенного зерна пшеницы наблюдается ухудшение органолептических показателей качества хлеба.
При продолжительности сбивания полуфабриката менее 1 мин не образуется пенообразная структура теста, более 1 мин наблюдается ее разрушение.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет:
- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба,
- замедлить процесс его черствения,
- интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства,
- снизить себестоимость готовой продукции,
- расширить ассортимент зернового хлеба.