НИЗКОЖИРНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ
LOW-FAT FROZEN CONFECTIONARY COMPOSITION

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским покрытиям, содержащим низкое количество жира. В частности, оно относится к применению эмульсии вода-в-масле в качестве низкожирного покрытия для замороженных кондитерских изделий.
Уровень техники
Пищевые покрытия традиционно используются для замороженных кондитерских изделий, поскольку они обеспечивают контраст консистенции или вкуса и улучшают органолептические показатели продукта. Наиболее распространенными покрытиями, используемыми в производстве замороженных десертов, являются покрытия на шоколадной основе (шоколадная глазурь). Они обычно состоят из молока, сахара и какао в жире.
В качестве практически осуществимой альтернативы композициям на жировой основе были разработаны эмульсии вода-в-масле. Известно, что эмульсии вода-в-масле используются в композициях начинок и наполнителей, таких как раскрываемые, например, в ЕР 0547658 В1, ЕР 0397247 В1, ЕР 0440203 А1, или в качестве спредов либо жирозаменителей, таких как описанные, например, в ЕР 0430329 В1 и ЕР 0441495 А2.
Эмульсии вода-в-масле, которые могут служить покрытием для замороженных кондитерских изделий, описаны также в ЕР 0986959 А1. В этом документе композиция покрытия с мягкой консистенцией, хорошим прилипанием к поверхности мороженого, пониженным содержанием жира, быстрым высвобождением аромата, высокой стойкостью в хранении и устойчивостью к тепловому шоку обеспечивается эмульсией вода-в-масле.
US 5556659 также раскрывает эмульсию вода-в-масле, которая обладает такими консистенцией и ароматом, какие требуются для традиционных покрытий на жировой основе, но которая содержит меньше жира.
Эмульсии с непрерывной жировой фазой для применения в качестве покрытия для замороженных или охлажденных кондитерских изделий упоминаются также в WO 97/02754.
US 3223532 описывает пищевые эмульсии, которые могут использоваться для глазирования брикетов мороженого. Вязкость эмульсии для глазирования мороженого должна составлять от 18 до 35 градусов МакМайкла (°МсМ), в то время как вязкость эмульсии для глазурей, покрытий для конфет, соусов и т.п. - от 35 до 150°МсМ.
Способ производства водосодержащего шоколада и шоколадных композиций с использованием эмульсии вода-в-масле описан в US 6159526. Выбор эмульгаторов является критическим фактором в достижении требуемых продуктов.
ЕР 0958747 В1 относится к способу производства шоколадных композиций с пониженным содержанием калорий при более низких производственных затратах, что достигается за счет использования эмульсии вода-в-масле, в которой сахарный сироп диспергирован в жировой фазе.
Задача изобретения
Таким образом, по-прежнему сохраняется необходимость в разработке улучшенного покрытия для замороженных десертов, которое обладало бы механическими свойствами, аналогичными механическим свойствам традиционной глазури для мороженого, но имело бы пониженное содержание калорий.
Раскрытие изобретения
Указанная задача соответственно достигается отличительными признаками, заявленными в самостоятельных (независимых) пунктах формулы изобретения. Зависимые пункты формулы изобретения развивают далее главную идею изобретения.
Следовательно, в первом аспекте изобретение обеспечивает композицию эмульсии вода-в-масле, включающую, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в которой в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%.
Во втором аспекте изобретения обеспечивается композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
Третий аспект изобретения относится к применению композиции эмульсии вода-в-масле для производства хрупкого покрытия для замороженного кондитерского изделия.
Далее, изобретение обеспечивает хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в котором в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%.
Равным образом, хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%, составляет еще один аспект изобретения.
Изобретение относится также к замороженному десерту с покрытием, содержащему упомянутое выше покрытие.
И, наконец, способ производства эмульсии вода-в-масле для изготовления хрупкого покрытия для замороженного кондитерского изделия, включающий стадии:
(а) приготовления водной фазы путем смешивания воды и до 15% водорастворимых твердых веществ и тепловой обработки смеси,
(б) приготовления жировой фазы путем смешивания жира с эмульгаторами и тепловой обработки смеси,
(в) эмульгирования в условиях нагрева смеси указанной водной фазы и указанной жировой фазы,
(г) покрытия замороженного кондитерского изделия слоем эмульсии, полученной на стадии (в),
и композиция для применения в качестве хрупкого замороженного кондитерского покрытия, получаемая указанным способом, составляют следующие аспекты изобретения.
Краткое описание фигур
Настоящее изобретение описывается ниже со ссылкой на некоторые варианты его воплощения, представленные на прилагаемых фигурах, в которых:
на фиг.1 схематически представлен способ производства композиции покрытия согласно изобретению,
на фиг.2 показано влияние сахарозы на хрупкость покрытия и представлены результаты сравнительной оценки хрупкости покрытий, известных из уровня техники, и покрытий настоящего изобретения.
Осуществление изобретения
В контексте настоящего описания термины "жир" и "масло" употребляются как взаимозаменяемые и имеют одинаковое значение.
Согласно фиг.1, композиции эмульсии вода-в-масле настоящего изобретения приготавливаются путем примешивания водной фазы к жировой фазе и эмульгирования смеси таким образом, что жировая фаза является непрерывной.
В соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения, эмульсия вода-в-масле включает, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, при этом водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15%, а масляная фаза содержит суспендированные в ней пищевые частицы в количестве до 20%. В других вариантах воплощения изобретения количество твердых веществ, присутствующих в водной фазе, может составлять менее 12%, менее 10%, менее 6% и даже менее 3%.
Согласно другому аспекту настоящего изобретения, композиция эмульсии вода-в-масле включает, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, при этом водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%. В еще одних вариантах воплощения изобретения количество твердых веществ, присутствующих в водной фазе, может составлять менее 6%, даже менее 3%.
Твердые вещества, растворенные в водной фазе, выбираются из любых водорастворимых агентов пищевого качества, таких как сахара, сухое молоко, желирующие агенты и др. и их смеси.
Типичными сахарами, используемыми в водной фазе, являются сахароза, фруктоза, сахарозаменители, такие как полиолы (например, мальтит, лактит, изомальт, эритрит, сорбит, маннит, ксилит); агенты, добавляемые для увеличения массы, такие как полидекстроза, или другие подсластители типа тагатозы, высокоинтенсивные подсластители (с высокой подслащивающей способностью), такие как сахарин, аспартам, ацесульфам-К, цикламат, неогесперидин, рауматин, сукралоза, элитам, неотам или любые их возможные комбинации. Предпочтительно используемый сахар является сукралозой.
Желирующие агенты, присутствующие в водной фазе, могут выбираться из каррагинанов, пектинов, геллана, желатинов, гуаровой камеди, камеди акации, альгината натрия, ксантановой камеди, белков или смесей перечисленного. Предпочтительно используемый желирующий агент является каррагинаном.
В эмульсиях изобретения жировая фаза включает смесь жира с эмульгатором. Жир может представлять собой любой жир с температурой плавления ниже 45°C, предпочтительно - ниже 35°C. Предпочтительно жир выбирается из какао-масла, эквивалента какао-масла, заменителя какао-масла или заместителя какао-масла.
Эмульгаторы, присутствующие в жировой фазе, выбираются из сложных эфиров сахаров, сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеата (PGFR), полисорбатов (сложных эфиров полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицеридов и любой возможной комбинации перечисленного.
Количество эмульгаторов, присутствующих в жировой фазе, составляет от 0,5% до 3%. Предпочтительно оно составляет от 1,5% до 2%.
Как показано на фиг.1, пищевые частицы могут добавляться в эмульсию после образования указанной эмульсии. Пищевые частицы могут добавляться непосредственно в своем нативном виде или предварительно могут диспергироваться в жире перед добавлением в эмульсию.
Согласно одному из вариантов воплощения изобретения, композиция эмульсии вода-в-масле может содержать пищевые частицы, суспендированные в масляной фазе в количестве до 20%.
Пищевые частицы могут представлять собой любые съедобные частицы, выбранные из какао, сухого молока, крахмала, карбоната кальция, фруктового порошка, диоксида кремния и др. или смесей перечисленного.
Предпочтительно пищевые частицы представляют собой частицы какао, добавляемые в форме какао-порошка или какао тертого. Это придает покрытию шоколадный аспект и вкус. Используемые какао-порошок или какао тертое могут быть натуральными или обработанными щелочью.
Суспендирование пищевых частиц в жировой фазе, а не в водной фазе, дает преимущество, заключающееся в том, что в водной фазе поддерживается низкое содержание сухих веществ, которые при замораживании придают композиции эмульсии требуемые механические свойства, как раскрывается далее.
Эмульсии вода-в-масле настоящего изобретения могут включать, по меньшей мере, 45%, предпочтительно, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно - от 55% до 95% водной фазы и от 5% до 35% жировой фазы. В еще одном предпочтительном варианте воплощения они включают от 55% до 85% водной фазы и от 15% до 35% жировой фазы. В более предпочтительном варианте эмульсии вода-в-масле включают от 55% до 75% водной фазы и от 15% до 30% жировой фазы. Наиболее предпочтительно они включают от 55% до 70% водной фазы и от 20% до 30% жировой фазы.
В типичных случаях композиции эмульсий применяются в своем нативном виде как покрытие для замороженного кондитерского изделия. Нанесение покрытия может осуществляться путем погружения или другими способами, известными из уровня техники.
Альтернативно эмульсия может храниться при температурах замораживания (-20°C) и, в случае необходимости, повторно нагреваться перед нанесением в качестве покрытия на продукт.
В любом случае водная фаза эмульсий содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% или, согласно другому варианту воплощения изобретения, менее 10%. Это дает преимущество, заключающееся в том, что при замораживании эмульсии становятся твердыми и хрупкими, причем их твердость и хрупкость сравнимы с твердостью и хрупкостью традиционной жировой глазури для мороженого.
Не желая останавливаться на теории, авторы изобретения выдвинули предположение, что низкая концентрация растворенных твердых веществ в водной фазе обеспечивает отвердевание капель воды водной фазы при температурах замораживания (например, -20°C). Чем выше концентрация твердых веществ в водной фазе, тем меньше капель воды кристаллизуется при температурах замораживания (например, -20°C).
Следовательно, эмульсии вода-в-масле настоящего изобретения могут использоваться в производстве хрупких покрытий для замороженных кондитерских изделий. Покрытие замороженных кондитерских изделий композициями эмульсий настоящего изобретения может осуществляться любыми способами, известными квалифицированному специалисту.
Под "замороженным кондитерским изделием" имеется в виду любое изделие из мороженого, замороженного десерта с фруктами, меллорина (мороженое на растительном масле), замороженного йогурта, замороженного мусса, замороженного крема, шербета (фруктовое мороженое) и др.
Таким образом, изобретение обеспечивает хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в которой в масляной фазе указанной эмульсии суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%. В других вариантах воплощения изобретения количество твердых веществ, присутствующих в водной фазе, может составлять менее 12%, менее 10%, менее 6% и даже менее 3%.
Далее, хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%, составляет следующий аспект изобретения. В еще одних вариантах воплощения изобретения количество твердых веществ, присутствующих в водной фазе, может составлять менее 6% и даже менее 3%.
Влияние содержания твердых веществ в водной фазе на хрупкость покрытий показано на фиг.2. Как можно видеть из фиг.2, чем больше сахарозы присутствует в водной фазе, тем менее хрупким является покрытие.
Хрупкость можно измерить количеством массы, которое может быть приложено к твердой частице, прежде чем она разрушится при очень незначительной деформации. Следовательно, хрупкость прямо пропорциональна усилию разрушения. Чем выше усилие, требуемое для разрушения образца, тем выше хрупкость.
Покрытия изобретения являются хрупкими, поскольку они претерпевают очень незначительную деформацию перед разрушением. Под "очень незначительной деформацией" имеется в виду, что, в среднем, покрывается расстояние от 0,5 до 3 мм, прежде чем образец толщиной 4 мм разрушится.
Хрупкость покрытий настоящего изобретения составляет от 2500 г до 6000 г. Предпочтительно хрупкость покрытий составляет от 4000 г до 6000 г.
Высокая хрупкость, проявляемая покрытиями настоящего изобретения, является предпочтительной, поскольку именно она обеспечивает характеристики текстуры, которые делают продукт более привлекательным, придавая ему хрустящую консистенцию.
Покрытия настоящего изобретения имеют то преимущество, что они содержат меньше жира, чем традиционные покрытия на жировой основе. Фактически может достигаться снижение содержания жира на 40-70% и содержания калорий более чем на 50% по сравнению с обычной шоколадной глазурью. Покрытия изобретения отличаются также тем, что они обладают механическими свойствами (хрустящая консистенция, способность к плавлению и др.), сравнимыми с механическими свойствами обычной шоколадной глазури, а также улучшенной хрупкостью.
Замороженное кондитерское изделие с покрытием, содержащее покрытие согласно изобретению, может представлять собой любой вид замороженного десерта, такой как мороженое, замороженный десерт с фруктами, меллорин, замороженный йогурт, замороженный мусс, замороженный крем, шербет и др.
Способ производства эмульсии вода-в-масле для изготовления хрупкого замороженного кондитерского покрытия согласно настоящему изобретению включает приготовление на первой стадий водной фазы путем смешивания воды и до 15% водорастворимых твердых веществ и тепловую обработку полученной смеси. Предпочтительно твердые вещества присутствуют в количестве менее 12%. В другом варианте воплощения изобретения твердые вещества присутствуют в количестве менее 10%. Водорастворимые твердые вещества выбираются из сахаров, сухого молока, желирующих агентов и др. или смесей перечисленного. Они выбираются из описанных выше групп.
В типичных случаях ингредиенты водной фазы смешиваются с водой, и полученная смесь вымешивается при 25°C в течение 10 минут при скорости сдвига 200 об/мин. Затем смесь подвергается тепловой обработке при температуре от 80°C до 95°C, предпочтительно при 86°C, в течение 20 минут при скорости сдвига 200 об/мин и вымешивается при указанной температуре и указанной скорости сдвига в продолжение 30 минут. После этого смесь хранится в печи при 90°C в процессе приготовления жировой фазы.
На второй стадии осуществляется приготовление жировой фазы путем смешивания жира в предварительно нагретом (например, до 80°C) кристаллизаторе с эмульгаторами. Жир может представлять собой любой жир с температурой плавления ниже 45°C, предпочтительно - ниже 35°C. Эмульгаторы или комбинация эмульгаторов может выбираться из вышеописанной группы.
Затем проводится эмульгирование смеси водной фазы и жировой фазы в условиях нагрева. Предпочтительно эмульгирование проводится при температуре от 70°C до 80°C, более предпочтительно при 75°C, в течение до 10 минут при 250 об/мин.
После этого эмульсия охлаждается при постепенном уменьшении скорости сдвига.
Если добавляются пищевые частицы, то они вмешиваются в щадящих условиях в эмульсию, предпочтительно с помощью специальной лопаточки для вымешивания, при температуре от 35°C до 45°C, более предпочтительно - при температуре около 40°C. Полученная эмульсия применяется в своем нативном виде как покрытие для замороженного кондитерского изделия или в качестве включения в указанное изделие.
Композиции, получаемые описанным выше способом, составляют другой аспект изобретения. Они могут использоваться в качестве хрупкого замороженного кондитерского покрытия; их преимущество в том, что они имеют низкое содержание жира и в то же время сохраняют требуемые характеристики традиционных высокожирных покрытий. Они проявляют даже повышенную хрупкость, обеспечивающую оптимальную хрустящую консистенцию. Настоящее изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, не ограничивающими его масштаб.
Примеры
Пример 1. Рецептура 1 эмульсии вода-в-масле
Ингредиенты
Количество (%)
Жир
20-30
Эмульгаторы
0,5-3
Пищевые частицы (например, какао)
5-15
Желирующий агент
0,5-1
Сахар
3-7
Вода
55-65
Покрытие было изготовлено ранее описанным способом.
Приведенная рецептура покрытия включает на 30% меньше жира и на 50% меньше калорий по сравнению с традиционными покрытиями на жировой основе.
Пример 2. Рецептура 2 эмульсии вода-в-масле
Ингредиенты
Количество (%)
Жир
20-30
Эмульгатор(ы)
1-3
Пищевые частицы (например, какао)
5-15
Сахар
1-5
Вода
До 100%
Приготовление эмульсии: жир смешивали с эмульгатором при 40°C. Сахар растворяли в воде и раствор нагревали до 40°C. Эмульгирование также проводили при 40°C с применением лопастной мешалки, вращающейся со скоростью 250 об/мин. Эмульсию выдерживали при этих режимах в течение 20 мин. Затем добавляли пищевые частицы при 40°C в условиях щадящего перемешивания (60 об/мин). Полученная масса была готова для нанесения на мороженое при температуре от 35°C до 40°C.
Пример 3. Рецептура 3 эмульсии вода-в-масле
Ингредиенты
Количество (%)
Жир
30
PGPR (полиглицерин-полирицинолеат), Dimodan U/J 50/50
2
Частицы какао
9
Каррагинан
0,9
Сахар
25
Вода
До 100%
Настоящая эмульсия не входит в масштаб настоящей патентной заявки на композицию. Она была приготовлена способом, описанным в основной части описания.
Пример 4. Измерения хрупкости
Материалы
- анализатор текстуры TA-HD, снабженный тензодатчиком 50 кг, от фирмы Stable Micro Systems,
- установка специальной конфигурации для измерения трехточечного изгиба (HDP/3 РВ) от фирмы Stable Micro Systems, состоящая из опорного основания с двумя поддерживающими лопастями и устройства для сжатия,
- холодильный шкаф Heraus Vötsch НТ 4004, температура в котором отрегулирована на -15°C,
- пластиковый лоток для взвешивания (наружные размеры 9×9 см),
2
- сухой лед (CO) в гранулах.
Метод
Подготовка образцов
Сразу после приготовления, пока образец еще жидкий, ровно 20 г его наливали в пластиковый лоток для взвешивания так, чтобы образец полностью покрыл дно лотка равномерным слоем.
Образец помещали минимум на 3 суток в морозильную камеру при -25°C, следя за тем, чтобы его уровень в лотке сохранялся абсолютно горизонтальным с тем, чтобы обеспечивалась одинаковая толщина слоя образца по всей поверхности дна лотка.
За один час до начала измерений образец переносили в холодильный шкаф с температурой -15°C.
Параметры системы
Программа:
Texture Expert Exceed (версия 2.61)
Настройки:
измерение усилия сжатия
возврат в исходное состояние
Параметры:
скорость до начала измерения 2,00 мм/с
скорость в процессе измерения 3,00 мм/с
скорость после измерения 10,00 мм/с
расстояние 5,0 мм
тензодатчик 50 кг
Триггер:
тип: автоматический
усилие: 15 г
Скорость получения данных:
400 pps (импульсов в секунду)
Единицы измерения:
усилие - в граммах,
расстояние - в миллиметрах
Обнаружение разрушения:
отключение.
Геометрия (конфигурация) системы
Опорное основание установки прикрепляли с помощью винтов к платформе анализатора текстуры, способной выдерживать большие нагрузки, и на нем монтировали узел установки с двумя поддерживающими лопастями. Оба винта передних и на правой стороне затягивали до отказа с тем, чтобы прочно зафиксировать указанный узел на опорном основании.
Верхнюю лопасть привинчивали к тензодатчику. Верхнюю лопасть между двумя поддерживающими лопастями опускали и регулировали ее положение таким образом, чтобы поддерживающие лопасти были параллельны друг другу и чтобы их передние и задние торцы находились на одинаковом уровне. В таком положении опорное основание установки закрепляли на указанной платформе.
Затем верхнюю лопасть возвращали в исходное положение, а каждую из поддерживающих лопастей перемещали на расстояние 3 см так, чтобы общий промежуток между этими двумя лопастями составил 6 см.
Вокруг опорного основания устанавливали прогибающуюся крышку с отверстием, вырезанным в ее центре для обеспечения охлаждения нижней части сухим льдом.
В итоге верхняя и нижняя лопасти должны отстоять друг от друга примерно на 1-1,5 см с тем, чтобы было достаточно места для размещения образца. Если это расстояние будет слишком большим, то анализ займет очень много времени и образец придется повторно нагревать много раз.
Измерение
Образец в пластиковом лотке вынимали из холодильного шкафа и помещали в анализатор текстуры посередине между двумя поддерживающими лопастями, охлаждаемыми сухим льдом. И сразу начинали измерение.
Для оценки хрупкости измеряли следующие параметры:
- максимальное усилие, при котором образец разрушается,
- расстояние, покрываемое верхней лопастью за время между первым контактом с образцом (в начале измерения) и моментом разрушения.
Измерения, проведенные на образцах стандартных выпускаемых промышленностью покрытий (показаны на фиг.2), показали диапазон хрупкости от 2300 до 4000 г. Хрупкость покрытий изобретения составила от 2300 до 6100 г (фиг.2).
Пример 5. Измерения хрупкости
Образец примера 1 сравнивали с образцом примера 3 по результатам измерения хрупкости, описанного в примере 4. Образец, содержащий 25% сахара, показал низкую хрупкость. Образец примера 1 показал максимальную прочность 4800 г, в то время как образец примера 3-600 г. Первый образец является хрупким, в то время как второй нет.