Способ приготовления сахарного печенья
SUGAR COOKIE PREPARING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству мучных кондитерских изделий, с использованием кондитерского полуфабриката на основе овощей и фруктов из регионов Российской Федерации.
Известны способы производства мучных кондитерских изделий на основе фруктово-ягодного пюре, которые достигают своих целей и результатов.
3
3
Наиболее близким аналогом известен способ приготовления печенья, предусматривающий смешивание фруктозно-глюкозного сиропа состоящего из фруктозы, глюкозы и плодоовощного пюре, суспензии яичного порошка с водой, солодового экстракта разведенного водой, пищевой соли, сухого молочного продукта, сахара-песка, пластицированного жирового компонента плотностью 750-820 кг/м, температурой 36-38°C в количестве 20-40% от его рецептурного количества, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, смесь перемешивают в условиях механических и кавитационных воздействий до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию смешивают с пластицированный жировым компонентом плотностью 750-820 кг/м, температурой 22-24°C в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см. патент РФ 2629269 A21D 13/80 2017)
3
Известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление рецептурной смеси смешиванием фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% и температурой 15-35°C, яичного порошка, пищевой соли и сухого молочного продукта, полученную смесь выдерживают при температуре 19-22°C в течение 120-180 минут, далее вводят солодовый экстракт разведенный водой, сахар-песок, бикарбонат натрия, полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях механических и кавитационных воздействий, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее суспензию смешивают с пластицированным жировым компонентом до плотности 750-820 кг/м, температурой 22-24°C, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 мин, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто с равномерностью распределения компонентов 90-92% формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см. патент РФ 2629271 A21D 13/80 2017)
Известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий смешивание яичного протертого меланжа или суспензии яичного порошка с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, в полученную рецептурную смесь вводят часть жидкообразного жирового компонента от рецептурного количества, лецитин и перемешивают в условиях кавитационной обработки до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее подают ароматизаторы, углеаммонийную соль и оставшуюся часть жирового компонента от рецептурного количества, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала, возвратных отходов, замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686 A21D 13/08 2011 г.)
Однако, фрукты и овощи в этих способах обрабатывались в условиях повышенных температур (свыше 100°C), согласно технологиям, без фракционирования на сок и мякоть, и тем самым не достигали того эффекта, который получается в результате заявленного способа.
Технической задачей заявленного способа является создание технологии сахарного печенья с использованием продуктов переработки овощей и фруктов из регионов Российской Федерации, созревающих в течение года и недоиспользованных в натуральном виде. В предлагаемом способе за счет фракционирования овощей и фруктов на сок и мякоть обеспечивается сохранность максимально возможного количество нативных микронутриентов.
Техническим решением заявленного изобретения является получение печенья высокой пищевой ценности с использованием полуфабриката на основе фруктов и овощей, содержащего пищевые волокна, целлюлозу, обладающих радиопротекторными свойствами, витамины, макро- и микроэлементы в наиболее доступной и усвояемой форме.
Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления сахарного печенья, предусматривающего получение кондитерского полуфабриката на основе овощей и фруктов, включающий их первичную обработку с последующим механическим фракционированием на сок и мякоть в соотношении 1:0,8÷,5 соответственно, на стадии приготовления кондитерского полуфабриката сок смешивается с сахаром-песком при постепенном нагревании до температуры 60-75°C, и в сироп вносят мякоть в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в кондитерском полуфабрикате 50-80%, далее массу выдерживают при заданной температуре в течение 15-20 мин, и подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350-500 об/мин в течение 1-2 мин, на стадии приготовления суспензии полученный кондитерский полуфабрикат смешивают с сырьем предусмотренных рецептурой печенья, кроме жирового компонента, ПАВов, химических разрыхлителей и пшеничной муки, с последующей рециркуляцией суспензии через кавитационный реактор в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно-перпендикулярных плоскостях в течение 2-3 мин, на стадии приготовления эмульсии полученную суспензию смешивают в течение 2-3 мин с предварительно пластицированным жиром, композицией лецитина и жирового компонента в соотношении 1:1, химическими разрыхлителями, затем на рабочем ходу в тестомесильную машину с Z-образными лопастями подают эмульсию, пшеничную муку, и перемешивают до однородной массы влажностью 15,0-16,5%, тесто формуют, и тестовые заготовки выпекаются, полученное изделие охлаждается.
При этом, в качестве овощей тыквенных используют дыню, тыкву, в качестве корнеплодов - морковь, в качестве плодов семечковых - яблоки, грушу, айву, мушмулу, а из косточковых - сливу, абрикосы, персики.
Подбор ингредиентов, режимы осуществления способа и технологическая последовательность позволяет получить сахарное печенье с заданными свойствами.
Заявленный способ основан на фракционировании фруктов и овощей на сок и мякоть обеспечивает перевод сырья из напряженного в условно свободное состояние. Последующее смешивание сока с мякотью, находящимся в условно свободном состоянии, обеспечивает набухание мякоти соком, увеличение его объема в 3-4 раза, приобретение мягкости с улучшением вкусовых достоинств.
Значительное увеличение объема мякоти, находящегося в условно свободном состоянии, можно объяснить активизацией степени набухания части неразрушенных клеток за счет осмоса, а также набуханием целлюлозы разрушенных оболочек клеток. Целлюлоза принадлежит к группе веществ, которые можно отнести к гелям. В нашем случае целлюлоза впитывает сок в поры своей поверхности. Такое впитывание жидкости вначале протекает без увеличения объема, затем сок, впитанный капиллярными порами, за счет осмоса обеспечивает дополнительное набухание мякоти, увеличивая его объем в несколько раз и повышение мягкости.
Применение подвода энергии в совмещении гидродинамической и акустической кавитации во взаимно-перпендикулярных плоскостях обеспечивает интенсификацию процесса, высокую степень набухания мякоти и улучшенные вкусовые достоинства готовых изделий.
Такой эффект возникает за счет резкого повышения осмотического давления, которое обратно пропорционально радиусу в кубе частиц твердой фазы (формула 1) и прямо пропорционально их частичной концентрации (формула 2).
1
2
где: P и P - осмотическое давление, возникающее в сиропе, получаемом без применения кавитации и с применением кавитации соответственно
1
r - размер твердых частиц без применения кавитации соответственно
2
r - размер твердых частиц с применением кавитации соответственно
1
2
γ и γ - частичная концентрация без применения кавитации и с применением кавитации соответственно.
Например, в полученной суспензии с применением кавитации с частицами твердой фазы размером 6 мкм (радиус 3 мкм) в количестве 95% и частичной концентрацией 195 в условной единице площади, осмотическое давление возрастает в 65 раз, в отличие от суспензии без кавитационной обработки с частицами твердой фазы размером 25 мкм (радиус 12,5 мкм) в количестве 95% и частичной концентрацией 3 в условной единице площади.
Данный способ производства сахарного печенья обеспечивает сохранность максимально возможного количества микроэлементов и витаминов, содержащихся в овощах и фруктах за счет резкого снижения температурных воздействий на обрабатываемые среды и сокращения до минимума механических воздействий, и упрощения технологического потока.
Приготовление кондитерского полуфабриката может быть осуществлено на предприятиях перерабатывающей промышленности с последующим использованием при получении мучных кондитерских изделий.
Пример 1. В способе приготовления сахарного печенья, предусматривающего получение кондитерского полуфабриката на основе моркови, включающий их первичную обработку с последующим механическим фракционированием на сок и мякоть в соотношении 1:0,8, на стадии приготовления кондитерского полуфабриката сок смешивается с сахаром-песком при постепенном нагревании до температуры 60°C, и в сироп вносят мякоть в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в кондитерском полуфабрикате 60%, далее массу выдерживают при заданной температуре в течение 15 мин, и подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350 об/мин в течение 1,5 мин, на стадии приготовления суспензии полученный кондитерский полуфабрикат смешивают с сырьем предусмотренных рецептурой печенья, кроме жирового компонента, ПАВов, химических разрыхлителей и пшеничной муки, с последующей рециркуляцией суспензии через кавитационный реактор в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно-перпендикулярных плоскостях в течение 2 мин, на стадии приготовления эмульсии полученную суспензию смешивают в течение 2 мин с предварительно пластицированным жиром, композицией лецитина и жирового компонента в соотношении 1:1, химическими разрыхлителями, затем на рабочем ходу в тестомесильную машину с Z-образными лопастями подают эмульсию, пшеничную муку, и перемешивают до однородной массы влажностью 16,5%, тесто формуют, и тестовые заготовки выпекаются, полученное изделие охлаждается.
Пример 2. В способе приготовления сахарного печенья, предусматривает получение кондитерского полуфабриката на основе тыквы, включающий их первичную обработку с последующим механическим фракционированием на сок и мякоть в соотношении 1:1,5, на стадии приготовления кондитерского полуфабриката сок смешивается с сахаром-песком при постепенном нагревании до температуры 75°С, и в сироп вносят мякоть в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в кондитерском полуфабрикате 70%, далее массу выдерживают при заданной температуре в течение 20 мин, и подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 500 об/мин в течение 2 мин, на стадии приготовления суспензии полученный кондитерский полуфабрикат смешивают с сырьем предусмотренных рецептурой печенья, кроме жирового компонента, ПАВов, химических разрыхлителей и пшеничной муки, с последующей рециркуляцией суспензии через кавитационный реактор в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно-перпендикулярных плоскостях в течение 3 мин, на стадии приготовления эмульсии полученную суспензию смешивают в течение 3 мин с предварительно пластицированным жиром, композицией лецитина и жирового компонента в соотношении 1:1, химическими разрыхлителями, затем на рабочем ходу в тестомесильную машину с Z-образными лопастями подают эмульсию, пшеничную муку, и перемешивают до однородной массы влажностью 15,5%, тесто формуют, и тестовые заготовки выпекаются, полученное изделие охлаждается.