СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРОТКИХ ЯИЧНЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCING OF SHORT EGG CONTAINING PASTA

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.
Известен способ для производства коротких и/или длинных макаронных изделий, предусматривающий формование тестового полуфабриката, разрезание его на требуемую длину и подачу в вибросушилку с несколькими климатическими зонами. Виброкипящий слой тестовых заготовок создают путем циркуляции воздуха в сушилке автономно по климатическим зонам, пульсационно или колебательно при температуре 80-150°C до остаточной влажности менее 13%. По выходе из сушилки тестовые заготовки разрезают окончательно на длину, соответствующую упаковке (RU 2091042 С1, опубл. 27.09.1997).
Также известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий термическую обработку полуфабриката путем его сушки в сушильной камере, имеющей не менее одиннадцати климатических зон с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушку осуществляют путем последовательного повышения и снижения температуры и относительной влажности воздуха. Повышение температуры проводят с первой по седьмую зону, а снижение с восьмой по одиннадцатую. Повышение температур с первой по шестую климатическую зону осуществляют последовательно с увеличением температуры между каждой смежной зоной не более чем на 7°C, при этом температура в первой зоне составляет 55°C (RU 94039156 А1, опубл. 20.07.1996).
Недостатком известных способов является то, что режимы сушки допускают образование лома и деформацию изделий, что связано с их повышенной хрупкостью.
Задачей настоящего изобретения является устранение вышеуказанного недостатка.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства коротких яичных макаронных изделий замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением до 140 бар, далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные короткие макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с температурой примерно 90 градусов, затем макароны поступают в зону основной сушки с несколькими климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью, при этом сушку макаронных изделий осуществляют путем последовательного снижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в климатических зонах сушильной камеры, причем в первой климатической зоне температура и влажность соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.
Технический результат изобретения заключается в том, что за счет оптимально подобранных параметров сушки снижается количество ломанных, деформированных изделий и крошки, при этом обеспечивается высокая сохранность сухого вещества в изделиях при варке.
Предложенный способ производства коротких яичных макаронных изделий осуществляют следующим образом.
Производство продукта разделено на несколько этапов:
1. Подготовка яичной суспензии
2. Производство яичных макаронных изделий
3. Автоматическая упаковка в потребительскую и транспортную упаковку
Подготовку яичной суспензии осуществляют в баке, оснащенном мешалкой с системой постоянной поддержки температуры. Путем засыпки яичного порошка через диспергатор достигается однородное распределение сухих и жидких компонентов.
Замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки из твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и подаче яичной суспензии отдельной системой. Замешанное тесто проходит через экструдер, где под давлением до 140 бар формируется форма коротких макаронных изделий. Экструзия макаронных изделий осуществляется непрерывным образом путем вращения горизонтального ножа сформированные изделия подаются партиями в камеру предварительной сушки с температурой примерно 90 градусов. В камере предварительной сушке изделия подсушиваются горячим паром для сохранения формы. После прохождения этапа предварительной сушки изделия поступают в камеру основной сушилки с несколькими климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушка изделий происходит через последовательные этапы акселерации и стабилизации. В зоне акселерации происходит ускоренная сушка под высокой температурой и низкой влажностью климата, в зоне стабилизации происходит постепенное высушивание изделий под более низкой температурой и более высокой влажностью, причем в первой климатической зоне температура и влажность достигает соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.
Сушилка разделена на четыре климатические зоны с одиннадцатью ярусами. Сушилка в каждой зоне оснащена автоматической поддержкой заданных параметров датчиками температуры и влажности, системой подачи и отвода воздуха. После прохождения этапа основной сушки изделия перемещаются в камеру охлаждения. После чего температура изделий снижается до температуры внешней среды, влажность традиционных макаронных изделий находится в диапазоне 11-13%. Далее макаронные изделия по ковшевому элеватору поступают в емкость временного хранения. После этого по ковшевому элеватору изделия подаются на автоматическую упаковку и группировку в короб. Традиционные макаронные изделия произведены по ТУ 10.73.11-019-93676776-2018 Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующим примером.
Пример.
Производство яичных Рожек
Ингредиенты:
3000 кг муки (из них 1500 кг мука из твердых сортов пшеницы дурум, 1500 кг хлебопекарная мука высшего сорта), 1095 л яичной суспензии (взять 153 кг яичного порошка и смешать с 1000 кг воды)
Процесс производства:
Смешивание ингредиентов, замешивание теста.
Экструзия смешанного теста под давлением 135 бар через матрицу необходимой формы «рожки»
Обрезка изделия с помощью горизонтального вращающегося ножа, получение обрезков и поступление обрезков в камеру смешивания теста.
Подача изделий в камеру предварительной сушки с температурой 92°C, время предварительной сушки 2 часа 38 мин
Сушка полуфабриката в камере основной сушки горячим воздухом, время сушки 2 часа 12 минут 03 секунды
- параметры температуры и влажности относительно зон
* - параметры температуры и влажности во всех этапах производства могут изменяться с отклонением от заданного значения не более ±2 у.е..
Охлаждение продукта в охладителе при температуре 30°C, время охлаждения 4:36 мин
Поступление продукта в камеру временного хранения
Влажность продукта на финишном этапе составляет 11-13%
Предлагаемое изобретение позволяет повысить качество производства коротких яичных макаронных изделий путем снижения количества ломанных, деформированных изделий и крошки, обеспечив при этом высокую сохранность сухого вещества в изделиях при варке.