СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СПРЕДОВ
CREAM-AND-VEGETAL SPREADS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к масложировой промышленности, может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения спреда [Пат.2364089 РФ, МПК A23D 7/00. Способ получения спреда [Текст]/ А.В. Самойлов, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, С.М. Севериненко; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации (RU). - №2008122016/13; заявл. 03.06.2008; опубл 20.08.2009, Бюл. №23]. Согласно этому способу сначала получают водную фазу путем смешивания водорастворимых компонентов, пробиотиков и пребиотиков с водой при температуре 40-45°С. Пробиотики используются в виде предварительно полученных микрокапсул. Оболочка данных микрокапсул образована пребиотиками полисахаридной природы. Дополнительно внесенные в водную фазу пребиотики имеют углеводную природу. Параллельно получают жировую фазу путем смешивания жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С. Затем полученную водную фазу вносят при постоянном перемешивании в жировую и смешивают их при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин. Полученную смесь гомогенизируют при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии. Далее эмульсию перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С. Затем выдерживают охлажденную дисперсную систему при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч и получают готовый продукт.
Недостатками этого способа является сложная технология изготовления продукта и его высокая себестоимость.
Технической задачей изобретения является улучшение качества готовой продукции за счет оптимизации по жирнокислотному составу, подбора оптимального соотношения жирных кислот омега-3 и омега-6, получение сливочно-растительных спредов заданного состава.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сливочно-растительных спредов, характеризующемся тем, что смешивают водорастворимые и жирорастворимые компоненты, пребиотики углеводной природы, новымявляется то, что арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1:3, полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan HP, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 15-30 мин при температуре 65°С, полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов.
Технический результат заключается в улучшении качества готовой продукции за счет использования растительных масел холодного отжима, позволяющих повысить содержание в готовом продукте полиненасыщенных жирных кислот, получение необходимого соотношения жирных кислот омега-3:омега-6=1:3 для людей, испытывающих дефицит в полиненасыщенных жирных кислотах, достижении поступления необходимого количества токоферолов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления в организме человека при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, снижении материальных и энергетических затрат на производство сливочно-растительных спредов за счет объединения процессов получения растительных масел, формирования эмульсии и ее кристаллизации.
Арахис, кукуруза и лен для создания купажа растительных масел, на основе которого производится спред, должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски и с высоким содержание масла. Используемые для получения спреда масличные культуры являются недорогими и широко распространены.
Способ производства сливочно-растительных спредов осуществляют следующим образом.
Масличные культуры (арахис, кукуруза, лен) при поступлении на производство очищают от сорных примесей и сушат путем продувания сухим теплым воздухом. Каждая культура прессуется отдельно, а затем смешивается в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1:3.
При выборе рецептурного состава смеси учитывали ряд факторов: повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 и омега-6, мононенасыщенных жирных кислот, адекватный уровень поступления в организм токоферолов (таблица).
Таблица - Рецептура разрабатываемого спреда
Наименование компонента
Содержание в 10 кг готового спреда, кг
Масло арахисовое
1,101
Масло кукурузное
0,5
Масло льняное
1,001
Сливки, 30%
3,401
СОМ
0,4
Вода
3,502
Эмульгатор
0,095
Итого
10
После анализа жирнокислотного состава масличных культур были выбраны три растительных составляющих смеси: арахис, кукуруза, лен.
Полученное посредством холодного отжима масло очищается в фильтре и смешивается. Полученный купаж масел направляется в бункер временного хранения масла, откуда направляется на эмульгирование.
Предварительно восстанавливают сухое обезжиренное молоко умягченной водой, нагретой до температуры 40°С, в соотношении 9:1. Затем полученное обезжиренное молоко подвергают высокой пастеризации при 95-99°С с выдержкой в течение 1 часа для придания вкуса топленого молока.
Далее в эмульсионный танк вносят растительные масла, сливки, эмульгатор, отфильтрованное обезжиренное молоко и подвергают эмульгированию в течение 30 мин при температуре 65°С. Температура компонентов при смешении должна отличаться не более чем на 5°С.
Полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов.
Пример реализации способа производства сливочно-растительных спредов
Арахис, кукурузу, лен очищают от сорных примесей и сушат путем продувания сухим теплым воздухом. Выбор содержания того или иного масла зависит от содержания в нем полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благоприятное воздействие при атеросклерозе, коронарной болезни сердца, артериальной гипертонии, сахарном диабете второго типа, ожирении, хронических воспалительных заболеваниях, глазных болезнях, снижают риск развития инфаркта миокарда, инсульта, некоторых онкологических заболеваний.
Полученное посредством холодного отжима масло очищается в фильтре. Каждая культура прессуется отдельно, а затем смешивается в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1:3.
Отфильтрованное масло направляется в бункер временного хранения масла, откуда дозируется в эмульсер.
Предварительно восстанавливают сухое обезжиренное молоко умягченной водой, нагретой до температуры 40°С, в соотношении 9:1. Затем полученное обезжиренное молоко подвергают высокой пастеризации при 95-99°С с выдержкой в течение 1 часа для придания вкуса топленого молока.
Далее в эмульсионный танк вносят растительные масла, сливки, эмульгатор, отфильтрованное обезжиренное молоко и подвергают эмульгированию в течение 30 мин при температуре 65°С. Температура компонентов при смешении должна отличаться не более чем на 5°С.
Полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов.
Таким образом, использование предложенного способа производства сливочно-растительных спредов позволяет:
- получать сливочно-растительные спреды, оптимизированные по жирнокислотному составу, с необходимым соотношением жирных кислот омега-3 и омега-6 для различных групп населения, при этом достигается необходимое поступление токоферолов, защищающих жирные кислоты от свободно радикального окисления в организме человека при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот;
- снизить материальные и энергетические затраты на производство сливочно-растительных спредов за счет объединения процессов получения растительных масел, формирования эмульсии и ее кристаллизации.