СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства обогащенного творожного продукта для спортсменов, а также людей, занятых тяжелым физическим трудом.
Известен способ производства творожного продукта "СТИМУЛ", обогащенный пшеничными отрубями, арабиногалактаном и дигидрокверцетином (ТУ 9222-003-00493238-2011). Способ характерен для производства функциональных творожных продуктов, изготовленных по традиционной технологии с использованием растительных компонентов и сквашивания бактериальным препаратом 11-703.
Недостатком представленного способа является пресный вкус с ярко выраженным привкусом растительных компонентов, а также ограниченная функциональность полученного продукта.
Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта с высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью, направленным на восполнение и поддержание белково-энергетического баланса в организме, восстановление сил и повышение иммунной активности потребителя.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве творожного продукта используют обезжиренный творог, полученный кислотным способом, с добавлением функциональных добавок: белково-углеводного концентрата (БУКа), полученного методом электродиализа творожной сыворотки, кэроба как гетерополисахарида, состоящего из остатков галактозы и маннозы, используемого в качестве стабилизатора, загустителя и желирующего фактора, корицы в качестве натурального ароматизатора и льняной муки. Все компоненты перемешивают, подвергают темперированию, гомогенизации и охлаждению в плавильном котле.
Результаты проведенных исследований показали, что на качество творожного продукта влияют концентрации функциональных добавок. Использование в производстве творожного продукта белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на органолептические показатели, так и на белково-углеводный баланс, улучшающий иммунную систему организма. Помимо этого повышается пищевая и биологическая ценность творожного продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Установлена доза белково-углеводного концентрата (10,0%), кэроба (1,5%), корицы (1,0%) и льняной муки (5,0%), а также технологический этап внесения.
В целях набухания и более равномерного распределения по всей массе продукта льняную муку предварительно вносят в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности, тщательно перемешивают, выдерживают в течение 15 минут.
Способ осуществляется следующим образом: обезжиренный творог, сахар, белково-углеводный концентрат, кэроб и корицу вносят в плавильный котел, добавляют предварительно подготовленную льняную муку, затем проводят перемешивание всех ингредиентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию и охлаждение до температуры 12±2°C. Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару, упаковывают, маркируют и доохлаждают до температуры 4±2°C. Продукт готов к реализации.
При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного творожного продукта установлено, что совместное внесение белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки улучшает структурообразование и, соответственно, внешний вид и консистенцию.
Введение в творожный продукт функциональных добавок позволило увеличить срок хранения творожного продукта до 7 суток с сохранением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также повысить содержание незаменимых аминокислот.
Описание начинается с внесения льняной муки, поскольку технологические операции производства обогащенного творожного продукта, такие как: приемка и оценка качества молока, очистка, охлаждение, резервирование, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, охлаждение обезжиренного молока до температуры 30±2°C, внесение закваски мезофильных стрептококков и хлористого кальция, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки, прессование и охлаждение обезжиренного творога до температуры 12±2°C, внесение в плавильный котел полученного творога, сахара (10,0%), БУКа (10%), кэроба (1,5%) и корицы (1,0%), фасование, упаковывание, маркирование и охлаждение до температуры 4±2°C, хранение и реализация - проводятся идентично.
Пример 1. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 3,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, светло-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 186°Т.
Пример 2. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 4,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый; с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, светло-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 185°Т.
Пример 3. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 5,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, насыщенный, нежный, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 184°Т.
Пример 4. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 6,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с незначительной крупитчатостью, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, темно-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - нежная, мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 183°Т.
Пример 5. На этапе составления замеса в плавильный котел, в который по рецептуре внесены обезжиренный творог, полученный кислотным способом, сахар, БУК, кэроб и корица, вводят льняную муку в количестве 7,0%, предварительно внесенную в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут, после чего проводят перемешивание всех компонентов, темперирование при температуре 63±2°C в течение 25 минут, гомогенизацию, охлаждение до температуры 12±2°C и выгрузку готового продукта.
Полученный обогащенный творожный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - сладковатый, с ярко выраженной крупитчатостью и растительным привкусом, с выраженным привкусом пастеризации и ароматом кэроба и корицы; цвет - неоднородный, темно-кремовый с вкраплениями темного цвета; внешний вид и консистенция - мажущаяся, неоднородная, с мелкими вкраплениями льняной муки, равномерно распределенными по всей массе. Титруемая кислотность 182°Т.
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3 (табл. 1).
Пример 6. Проведен сравнительный анализ качественных показателей, показателей безопасности (табл. 3, 4), аминокислотных составов (рис. 1), а также биологической ценности творожных продуктов (табл. 5) - контроля (без добавок) и предлагаемого обогащенного творожного продукта.
Сравнительный анализ показал, что предлагаемый обогащенный творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями, продленным сроком хранения, показатели его безопасности соответствуют требованиям, установленным TP ТС 033/2013.
Сравнительный анализ аминокислотных составов творожных продуктов проводился по 13 аминокислотам (рис. 1). Анализ показал, что количество всех аминокислот обогащенного продукта выше по сравнению с контролем в 1,89 раз, аргинина - в 2,74 раза, треонина - в 2,47 раза, глицина - в 2,38 раза, серина - в 2,20 раза, валина - в 2,02 раза, лизина, лейцина и изолейцина - в 1,98 раз, аланина - в 1,91 раза, пролина в 1,83 раз.
Биологическая ценность характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное степенью сбалансированности состава аминокислот. На основе многолетних медико-биологических исследований ФАО/ВОЗ был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший. Результаты расчетов биологической ценности творожных продуктов представлены в таблице 5.
В опытном образце аминокислотный скор достаточно высокий по четырем незаменимым аминокислотам и колеблется от 118,0% валина до 194,4% гистидина. Первой лимитирующей аминокислотой как в контрольном образце, так и в обогащенном продукте является фенилаланин. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. Внесение добавок в творожный продукт привело к повышению скора фенилаланина до 39,0%, что на 34,48% больше, чем в контрольном образце, что свидетельствует о повышении биологической ценности данного продукта.
Таким образом, введение в творожный продукт белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки с точки зрения аминокислотного состава приводит к:
- стимулированию иммунной функции организма (аргинин, аланин, лизин и др.);
- интенсификации синтеза коллагена, на долю которого приходится треть всех белков организма. Коллаген содержится в сухожилиях, костях, хрящах, стенках сосудов, мышцах и других тканях (треонин, глицин, лизин и др.);
- стимулированию синтеза креатина - соединения, с помощью которого в мышечной ткани происходит непрерывный ресинтезмакроэрга АТФ (аргинин, глицин, метионин и др.).
- стимулированию синтеза гемоглобина - белка, обеспечивающего ткани кислородом и, как следствие, организм энергией (аргинин, гистидин, глицин и др.).
- наращиванию мышечной ткани (валин, лейцин, изолейцин и др.).
Все вышеуказанные процессы очень важны как для спортсменов, так и для людей с повышенной физической нагрузкой.