СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ИЗ СОИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PRODUCT OF SOYA

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания.
Известен способ приготовления формованного белкового продукта, включающий приготовление тестообразной смеси на основе соевого белкового продукта влажностью 35%, крахмала и концентрата бульона, формование путем гранулирования и сушку при температуре 175-210°С (Патент РФ №2206232. Способ приготовления формованного белкового продукта. Прототип.).
Недостатком данного способа является отсутствие в готовом продукте функциональных свойств из-за незначительного содержания минеральных веществ и витаминов.
Задачей настоящего изобретения является получение функционального продукта с наличием комплекса минеральных веществ и витаминов.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высоким содержанием минеральных веществ и витаминов.
Это достигается тем, что в качестве сырья для приготовления смеси используют вторичное соевое сырье с содержанием 40% оболочки, 10% зародыша соевого семени и 50% разрушенных семядолей, полученное при производстве необезжиренной соевой муки, а в качестве функционального минерально-витаминного ингредиента - бурую морскую водоросль ламинарию в соотношении 1:1. Полученную композицию формуют в гранулы диаметром 1-2 мм и сушат.
Способ осуществляется следующим образом.
Получаемое при производстве необезжиренной соевой муки вторичное соевое сырье, содержащее оболочку - 10%, зародыш соевого семени - 40% и разрушенные семядоли - 50%, отбирают после термообработки, инспектируют, измельчают в муку.
Сухой порошок бурой морской водоросли ламинарии восстанавливают в воде для получения пюре, которое смешивают с мукой из вторичного соевого сырья в соотношении 1:1.
Полученную композицию формуют в гранулы диаметром 1-2 мм и направляют на сушку для снижения влажности и увеличения сроков хранения.
Пример
При переработке семян сои на необезжиренную соевую муку образуется до 15% вторичного соевого сырья, которое включает термообработанные фракции семян, по результатам фракционного состава: 40% оболочки, 50% разрушенных семядолей сои в виде крупки и 10% зародыша соевого семени.
При этом каждая фракция в своем составе содержит: оболочка семян сои - белок - 8-9%, жир - 1-2%, углеводы - 80-90%, минеральные вещества - 3-4%; зародыш соевого семени - белок - 40-50%, жир - 11-12%, углеводы - 42-45%, минеральные вещества - 4-5%; разрушенные семядоли - белок - 40-43%, жир - 22-24%, углеводы - 29-31%, минеральные вещества - 4-5,5%.
Смесь трех фракций при соотношении оболочка:зародыш:разрушенные семядоли как 40:10:50 при влажности 5-6% имеет следующий химический состав (на 100 г): 24,3-26,6 г белка, 5,03-6,74 г жира, 52,4-59,9 г углеводов и 3,9-4,2 г минеральных веществ, энергетическая ценность составляет 368,07-400,66 ккал. При этом химический состав может изменяться в зависимости от сорта сои и от условий произрастания.
Вторичное соевое сырье от переработки сои на необезжиренную муку имеет достаточно высокое содержание белка, в том числе все незаменимые аминокислоты, в состав углеводов входит значительное количество целлюлозы, гемицеллюлоз, кислоторастворимой клетчатки, содержится комплекс минеральных веществ, в том числе большое количество цинка и железа, а также витамины А и Е.
Полученное вторичное соевое сырье инспектируют, измельчают до тонкодисперсного состояния (муки), просеивают муку и пропускают ее через сита с магнитными заграждениями для отделения металломагнитных примесей.
Полученная мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу без посторонних включений, приятного орехового вкуса и запаха, без посторонних привкусов и запахов, коричневого цвета.
1
2
6
9
В качестве минерально-витаминного функционального ингредиента используют сушеную бурую морскую водоросль ламинарию, которая содержит (на 100 г): белки - 0,8-1 г; жиры - 0,1-0,3 г; витамин А - 0,2 мг; витамин B - 0,04 мг; витамин В - 0,06 мг; витамин В - 0,02 мг; витамин В - 2,3 мкг; витамин С - 2,0 мг; витамин РР - 0,4 мг; железо - 16,0 мг; калий - 970,0 мг; кальций - 40,0 мг; магний - 170,0 мг; натрий - 520,0 мг; фосфор - 55,0 мг; йод - 0,25-0,5 мг, большая часть которого находится в виде йодидов (40-90%) и йодорганических соединений (дийодтирозин - 2,7-3,0%), минеральные соли брома, кобальта и др.
Сушеную морскую водоросль ламинарию (морскую капусту) измельчают до порошкообразного состояния, полученный порошок смешивают с водой в количестве, достаточном для набухания и восстановления продукта. После восстановления получается масса пюреобразной консистенции, приятного насыщенного зеленого цвета со специфическим вкусом и запахом водорослей.
Полученную массу смешивают с мукой из вторичного соевого сырья в соотношении 1:1. При таком соотношении получается тестообразная, хорошо формующаяся масса. При внесении большего количества муки из вторичного соевого сырья масса плохо смешивается, получается очень густая масса непривлекательного темно-коричневого цвета с горьким привкусом и выраженным ореховым запахом. При внесении большего количества ламинарии масса становится текучей, формование которой невозможно, непривлекательного темного зелено-коричневого цвета с чрезмерно выраженным вкусом и запахом морских водорослей.
Полученную композицию формуют в гранулы диаметром 1-2 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают с образованием на поверхности сухой корочки, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.
Сухие гранулы упаковывают и направляют на реализацию.
Использование в рецептуре вторичного соевого сырья в смеси с бурой морской водорослью ламинарией способствует получению функционального продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью за счет высокого содержания аминокислот, белковых и минеральных веществ, в том числе макро- и микроэлементов и витаминов, что обеспечивает направленное лечебно-профилактическое действие полученного продукта.
Предлагаемый способ позволяет получать продукт для функционального питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.