СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
PRODUCTION METHOD FOR CULINARY PRODUCTS FROM SALMON FISHES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к рецептуре приготовления натуральных кулинарных изделий из лососевых рыб.
Совершенствование технологии приготовления, повышение качества и расширение ассортимента кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов является перспективным направлением пищевой промышленности.
Известен способ приготовления кулинарных изделий преимущественно из глубоководных океанических рыб, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от -2 до -3°С, а окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле (RU № 2223677, публ. 20.02.2004 г.).
Недостатком данного способа является невозможность его использования для приготовления сортов рыб с пониженным содержанием влаги - менее 80%, и повышенным содержанием белковых веществ - более 20%.
Наиболее близким к заявляемому решению является способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий в себя размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку и обжаривание в растительном масле (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М., ВО «Агропромиздат». - 1989. - С.56-60).
Недостатком данного способа является невозможность учета при приготовлении технологических особенностей разных сортов рыб и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых характеристик.
Задачей изобретения является получение кулинарных изделий из замороженных лососевых рыб с улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ.
Это достигается тем, что в приготовлении кулинарных изделий из лососевых рыб используют заранее промышленно порционированные на куски и замороженные тушки, которые обмывают теплой водой без предварительного размораживания. Далее способ включает в себя посол, добавление пряностей и тушение в растительном масле, причем куски рыбы, размороженные частично, тушат с добавлением замороженных ягод черной смородины в количестве 100 г смородины на 1 кг рыбы в течение 30-40 мин при 150-160°С и термообработку осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1:3,5-5,0. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.
Использование замороженных ягод черной смородины в приготовлении кулинарных изделий из лососевых рыб улучшает микронутриентный состав конечного продукта за счет содержащихся в ней аскорбиновой кислоты, антоцианов и других биологически активных веществ, а присутствие большого количества органических кислот ускоряет деструкцию белковых структур и, тем самым, ускоряется процесс приготовления кулинарного изделия. Кроме того, продукт приобретает эстетичный вид, окрашиваясь антоцианами черной смородины, и яркий индивидуальный вкус.
Сущность способа заключается в следующем.
Для приготовления кулинарного изделия используют промышленно порционированную и замороженную рыбу лососевых пород. Подобное хранение продукта, как известно, ведет к его вымораживанию и, как следствие, снижению вкусовых качеств за счет потери влаги.
Для максимального сохранения влагоудерживающей способности белков замороженные куски рыбы моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с пряностями и добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 30-40 мин при 150-160°С. Термообработку осуществляют при соотношении полуфабриката (рыбы) и жира 1:3,5-5,0. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару и при его укладке добавляют гарнир.
Пример 1. Замороженные порционированные куски кеты моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с черным перцем и лавровым листом с добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 40 мин при 160°С. Соотношение полуфабриката и жира 1:4. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.
Пример 2. Замороженные порционированные куски горбуши моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с черным перцем и лавровым листом с добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 35 мин при 155°С. Соотношение полуфабриката и жира 1:5. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.
Пример 3. Замороженные порционированные куски семги моют теплой водой - около 40°С. Полученные частично размороженные куски подвергают сухому посолу и тушат в растительном масле с черным перцем и лавровым листом с добавлением замороженных ягод черной смородины (100 г на 1 кг рыбы) в течение 40 мин при 150°С. Соотношение полуфабриката и жира 1:3,5. Далее рыбу охлаждают до 25°С и упаковывают в полимерную тару, в которую добавляют гарнир.
Таким образом, натуральные кулинарные изделия из лососевых рыб, полученные по предлагаемому способу, т.е. с добавлением замороженных ягод черной смородины, обладают улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ.