Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий

-1
-1
Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий, включающий подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусо-ароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, отличающийся тем, что жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30°C, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5-3,3 с, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусо-ароматические добавки, такие как измельченная вафельная крошка, крахмал картофельный, порошок какао, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка измельченная, порошок цикория, концентрат сывороточных белков, стевиозид, ароматизатор и др., перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30-32°C патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой с последующей резкой для конфет или намазкой на вафельные листы и другие выпеченные полуфабрикаты с кремовой начинкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10°C, готовят кремово-сбивную массу для различных кондитерских изделий при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
для шоколадных конфет:
патока крахмальная
60,86
жир кондитерский
26,09
молоко сухое обезжиренное
2,62
порошок какао
7,81
крошка вафельная
1,28
крахмал картофельный
1,28
ароматизатор «Шоколад темный»
0,04
стевиозид
0,02
для молочных конфет:
патока крахмальная
60,86
жир кондитерский
26,08
молоко сухое обезжиренное
10,42
кокосовая стружка
1,28
крошка вафельная
0,65
крахмал картофельный
0,65
ароматизатор «Кокос»
0,04
стевиозид
0,02
для шоколадной начинки:
патока крахмальная
63,96
жир кондитерский
27,41
молоко сухое обезжиренное
2,74
порошок какао
8,21
крошка вафельная
1,35
крахмал картофельный
1,35
ароматизатор «Шоколад темный»
0,05
стевиозид
0,02
для молочной начинки:
патока крахмальная
63,93
жир кондитерский
27,39
молоко сухое обезжиренное
10,95
кокосовая стружка
1,35
крошка вафельная
0,67
крахмал картофельный
0,67
ароматизатор «Кокос»
0,05
стевиозид
0,02
для молочной начинки, рекомендуемой для спортивного питания:
патока крахмальная
66,14
жир кондитерский
21,23
кокосовая стружка
4,16
концентрат сывороточных белков
12,49
ароматизатор «Кокос»
0,04
стевиозид
0,02
для молочной начинки, рекомендуемой для школьного питания:
патока крахмальная
50,4
жир кондитерский
24,87
кокосовая стружка
8,19
концентрат сывороточных белков
17,67
ароматизатор «Кокос»
0,04
стевиозид
0,02