СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR MANUFACTURING A DRINK WITH ANTIOXIDANT PROPERTIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления напитков с повышенными антиоксидантными свойствами.
2
Известен безалкогольный напиток антиоксидантного действия (Патент РФ №2708983, МПК A23L 2/32, A23L 2/52. Безалкогольный напиток антиоксидантного действия, опубл. 12.12.2019, бюл. №35), для приготовления которого, согласно описанию изобретения, сухое растительное сырье дикоросов Северо-Кавказского региона смешивают в определенном соотношении согласно рецептуре: листья черники обыкновенной (60), листья грецкого ореха (15), листья черной смородины (10), трава душицы обыкновенной (5), трава тимьяна (чабреца) обыкновенного (10) в количестве 100 г измельчают при температуре 18°С до размера частиц 2 мм, заливают 1 л подготовленной питьевой воды t=36±l°C. Для увеличения выхода БАВ применяют ультразвуковое воздействие на экстракт с использованием ультразвукового аппарата «Волна» модели УЗТА-04/22-ОМ, при следующем режиме экстракции: интенсивность УЗ обработки -100 Вт/см; время УЗ-обработки - 10 секунд; дискретность - через каждые 10 минут; общее время экстрагирования - 60 минут; температура экстрагирования - 36±1°С; соотношение растительное сырье/вода - 1:10.
К недостаткам этого способа получения безалкогольного напитка антиоксидантного действия относится большой расход электроэнергии, связанный с длительностью ультразвуковой обработки (60 минут) и необходимостью нагрева питьевой воды до температуры 36°С.
Известен способ изготовления напитков, выбранный нами за прототип (Патент РФ №2519380, МПК B01F 3/04, A23L 2/52. Устройство для улучшения качества питьевой воды, способ улучшения качества питьевой воды, устройство для изготовления напитков, способ изготовления напитков, опубл. 10.06.2014, бюл. №16), в котором используют питьевую воду, струйное устройство для улучшения качества питьевой воды, включающее сопло подвода питьевой воды, патрубок ввода пассивной среды, камеру смешения с диффузором, завихритель, который располагают в патрубке пассивной среды, выполняют в виде винтовой вставки с поворотом против часовой стрелки, завихритель, который располагают в диффузоре, выполняют в виде винтовой вставки с поворотом по часовой стрелке, при этом угол закручивания винтовых вставок выбирают порядка 8-9°, к патрубку ввода пассивной среды присоединяют вакуумную камеру, оснащенную блоком, который выполняют с возможностью контроля разрежения в системе пассивной среды, обеспечивают дозированную подачу из по меньшей мере одной емкости ингредиентов, включающих необходимые дозы веществ, в том числе гомеопатических. С помощью этого изобретения можно получать напитки, проявляющие различные окислительные или восстановительные свойства. Напитки, полученные этим способом, имеют пониженное (по сравнению с исходной водой) значение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП).
Недостатком известного способа является то, что при его осуществлении используют специальное сложное оборудование, в том числе вакуумную камеру, оснащенную блоком, выполненным с возможностью контроля разрежения в системе. Кроме того, напитки, полученные по способу-прототипу, обладают сравнительно низкими антиоксидантными свойствами, их ОВП не переходит в область отрицательных значений.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является использование более простого и недорогого стандартного оборудования. При этом напитки, полученные предложенным способом, обладают более высокими антиоксидантными свойствами, так как отрицательные значения ОВП напитков, приготовленных заявляемым способом, достигают -4 ÷ -273 мВ, а ОВП напитков по способу-прототипу имеют положительные значения 156÷234,8 мВ.
Указанный технический результат достигается тем, что способ изготовления напитка, в котором используют питьевую воду, содержащую ингредиенты в необходимых дозах, и устройство для улучшения качества напитка, согласно предложенному решению, предусматривает приготовление напитка и облучение его посредством устройства для облучения напитка, причем используют устройство для облучения напитка ультрафиолетовым светом в виде фотоминерализатора, имеющего диапазон максимальной интенсивности УФ-излучения 200-300 нм, при этом в питьевую воду добавляют ингредиент, выбранный из морса облепихового, морса брусничного, муравьиной кислоты, формиата натрия, винной кислоты, калия-натрия виннокислого, янтарной кислоты, лимонной кислоты, щавелевой кислоты, белого вина, и перемешивают с получением соответствующего напитка, который подвергают облучению указанным устройством, или используют устройство для облучения напитка видимым светом в виде прожектора светодиодного, имеющего белые светодиоды общей мощностью 20 Вт, при этом в питьевую воду добавляют ингредиент, выбранный из муравьиной кислоты, аскорбиновой кислоты, формиата натрия, винной кислоты, перемешивают с получением соответствующего напитка, который подвергают облучению указанным устройством, причем облучение ведут в течение 10 минут таким образом, чтобы окислительно-восстановительный потенциал ОВП напитка составил от -4 до -273 мВ.
Технический результат - улучшение качества напитка подтверждается измерением ОВП напитка до и после его облучения. Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. В 1,3 л питьевой воды добавляют в качестве ингредиента 200 мл морса облепихового ("Морс облепиховый концентрированный", изготовитель ООО "Томская производственная компания "САВА", г. Томск), перемешивают, помещают в устройство для облучения напитков - фотоминерализатор ультрафиолетовый МУФ (ООО "ИТМ", г. Томск) с источником света ДБК-11, 11 Вт, имеющего диапазон максимальной интенсивности УФ излучения 200-300 нм, и облучают в течение 10 минут.Измерение ОВП проводят с помощью прибора рН-150 МИ (НПО "Измерительная техника ИТ", г. Москва) с использованием рабочего платинового электрода ЭРП-101 и хлорсеребряного электрода сравнения ЭСр-10103 через определенные промежутки времени. Результаты измерения ОВП вносят в таблицу. Как видно из таблицы, ОВП напитка в результате облучения УФ светом в течение 10 минут понижается от 255 мВ до -12 мВ. Без облучения ОВП напитка остается на уровне 250-260 мВ.
Предлагаемое изобретение может быть использовано непосредственно перед употреблением напитка.
Пример 2. В 200 мл питьевой воды добавляют в качестве ингредиента 0,5 г аскорбиновой кислоты, перемешивают. Стакан с полученным напитком облучают с расстояния 10 см видимым светом с помощью устройства -прожектора светодиодного СДО-5 (белые светодиоды SMD, 36 шт., общей мощностью 20 Вт) 10 минут, в течение которых ОВП напитка, измеренный с помощью прибора рН-150 МИ, понижается от 128 до -80 мВ (см. таблицу). Без облучения ОВП изменяется за то же время от 128 до 122 мВ.
Измерение ОВП проводят также с помощью приборов "Hanna HI98201" и "SanXin SX-630".
Таким же образом получают напитки, содержащие питьевую воду с другими ингредиентами: органические кислоты - муравьиная, винная, щавелевая, янтарная, лимонная, их соли - формиат натрия, калий-натрий виннокислый. ОВП этих напитков также уменьшаются в результате облучения УФ или видимым светом. Результаты представлены в таблице.
Эффект уменьшения ОВП напитков при облучении можно объяснить протеканием фотохимических реакций, например:
При этом другие компоненты натуральных ингредиентов могут выполнять роль сенсибилизаторов, смещающих длину волны фотохимической реакции в длинноволновую область.
Аналогичные результаты были получены при изготовлении предлагаемым способом напитков, в которых используют питьевую воду и другие натуральные ингредиенты, а именно: сухие экстракты шиповника, брусники, черники, тысячелистника, курильского чая и их смеси, богатые органическими кислотами и их солями, как показано в книге (Пищевая химия/Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Изд-е 4-е испр. и доп.- СПб: ГИОРД, 2007. - с. 263-268), а также вино, например, "Шампанское советское" белое полусладкое производства России.
Как видно из таблицы, напитки, полученные по заявляемому способу, обладают более высокими антиоксидантными свойствами, так как ОВП этих напитков достигает -4 ÷ -273 мВ, а напитков по способу-прототипу 156÷234,8 мВ.