Новые сорта ячменя для пивоваренного солода

НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ

Новые сорта ячменя для пивоваренного солода

1Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков, А. Дамдинсурэн

Воронежская государственная технологическая академия

Ежегодно в Россию импортируется более 40 % солода. Сдерживающим фактором в развитии солодовенной промышленности служит проблема отечественных пивоваренных ячменей. Для ее решения была разработана программа «Пивоваренный ячмень России», основная задача которой — селекционирование и районирование новых, высокоурожайных сортов этой культуры.

Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям его качества можно судить о пригодности ячменя для получения солода и режимах переработки.

Основные требования к зерну пивоваренного ячменя изложены в ГОСТ 5060. Высококачественные ячмени отличаются крупным, выравненным зерном, имеют натуру 600-750 г/дм3, массу 1000 зерен — более 45-50 г, сход с сита

Таблица 1

Таблица 2

с размером отверстий 2,5x20 мм — не менее 85 %, способность прорастания — не менее 95 %.

На качество пива влияет химический состав ячменя. Пивоваренный ячмень должен иметь тонкую цветочную пленку, составляющую не более 7-9 % массы зерна. Толстые пленки содержат больше полифенольных и горьких веществ, ухудшающих вкус пива. Важная технологическая характеристика — белковистость зерна. Ячмень с содержанием белка менее 9 % дает пиво с низкой пенистостью и степенью сбраживания, а более 12 % — согревается при со-лодоращении, дает солод с пониженным выходом экстракта и ухудшает коллоидную стойкость готового пива. Поэтому содержание белка в пивоваренном ячмене колеблется от 9 до 12 %. Для хороших сортов ячменя экстрактивность находится в пределах 78-82 % на сухое вещество. Экстрактивность ячменя находится в прямой зависимости от содержания в нем крахмала.

В данной работе было исследовано несколько образцов: два новых сорта ячменя Белгородец и Гонар, селекционированные в НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева и районированные в Центральном Черноземье. В качестве контроля были взяты образцы пивоваренного ячменя сорта Нутанс 555. Зерна всех трех сортов ячменя выравненные, крупные, желтого цвета, здоровые. Основные качественные показатели их представлены в табл. 1.

Сравнивая данные табл. 1, можно отметить, что новые сорта и пивоваренный сорт Нутанс 555 имеют высокие технологические показатели и относятся согласно ГОСТ 5060 к ячменям высокого качества и I класса.

Из исследуемых сортов ячменя был получен сухой светлый пивоваренный солод по классической технологии. Замачивание проводили воздушно-водяным способом при температуре 13...15 °С до влажности 42-44 %, проращивание по температурному режиму 14.18.13 °С в течение 7 сут, сушку подогретым воздухом до влажности 3-4 % при необходимых для светлого солода соотношениях влажности и температуры. Начальная температура сушки 45. 47 °С, при отсушке — 78. 82 °С. После отлежки солода в течение 3 недель имели следующие показатели (табл. 2).

Физико-химические показатели полученных солодов соответствуют требованиям ГОСТ 29294 на светлый пивоваренный солод высокого качества и первого класса.

Таким образом, новые сорта ячменя Белгородец и Гонар можно рекомендовать для производства пивоваренного солода.

Показатель Сорт ячменя

Белгородец Гонар Нутанс 555

Массовая доля влаги, % 12,5-13,2 12,8-14,5 12,7-13,9

Массовая доля, % на АСВ:

белка 10,2-12,0 11,2-12,3 11,0-12,1

крахмала 61,2-63,4 59,5-61,3 57,2-60,7

экстракта 78,6-81,7 78,3-80,6 76,6-79,9

Пленчатость, % 8,5-9,9 7,6-9,5 8,2-10,3

Масса 1000 зерен, г 50-57 55-61 47-52

Натура, г/дм3 670-700 685-710 650-690

Крупность, % 85-92 82-94 72-87

Жизнеспособность, % 96-98 95-97 93-96

Фракции белков, % от массовой доли белков:

водорастворимые 8,9-12,6 7,2-11,3 6,6-10,2

солерастворимые 13,7-18,2 9,4-15,6 10,2-16,8

спирторастворимые 32,5-39,7 36,2-48,6 32,1-42,2

щелочерастворимые 29,5-44,9 24,5-47,3 30,8-51,1

Показатель Сорт ячменя

Белгородец Гонар | Нутанс 555

Массовая доля влаги, % 4,2-4,7 4,5-5,0 4,5-5,2

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, % 78,4-80,6 78,2-79,6 76,2-79,4

Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % 1,4-1,9 1,3-2,1 1,5-2,3

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, % 10,1-11 10,9-11,5 10,7-11,7

Продолжительность осахаривания, мин 10-16 12-18 13-20

Количество зерен, %:

мучнистых 95-98 94-98 90-96

стекловидных 2-5 2-6 4-8

темных — 0-1 0-2

Число Кольбаха, % 40-44 39-43 40-46

Лабораторное сусло:

кислотность, к.е. 0,9-1,2 1,0-1,2 0,9-1,3

цвет, ц.е. 0,13-0,17 0,16-0,20 0,16-0,22

аминый азот, мг/100 м3 22,4-27,3 23,9-30,2 20,7-25,9

конечная степень сбраживания, % 74-78 72-75 73-76