Возлюби конкурента своего

Кристиан Рах в прямом и переносном смысле открывает кухню ресторанного бизнеса, показывая на практике, как спасти заведение, даже находящееся на грани краха

«Рецепта идеального ресторана не существует,— говорит Кристиан Рах, один из самых известных и популярных в Германии поваров и рестораторов.— Но есть обязательные ингредиенты, и нужно, чтобы они были хорошего качества и брались в правильных пропорциях». Несколько месяцев назад Кристиан запустил телевизионный проект «Рах: проверка ресторана». На экране он в прямом и переносном смысле открывает всю кухню ресторанного бизнеса, показывая на практике, как спасти заведение, даже находящееся на грани краха. Сам Рах владеет тремя ресторанами, среди которых наиболее успешный — основанный в 1989 году Tafelhaus — отмечен звездой Michelin.
Ведя свое шоу на одном из популярных телевизионных каналов, Кристиан Рах успешно строит личный брэнд. Передача популярна не только среди профессионалов, она привлекает и массового зрителя. «Я сам толком готовить не умею,— признается Штефан Граф, математик, работающий в сфере ИТ.— Шоу я смотрю не просто из чистого интереса или не только для того, чтобы узнать, где хорошо поужинать. Рах часто находит нестандартные бизнес-решения, которые можно применить и в других областях».
Формат телешоу достаточно традиционен: ведущий инспектирует ресторан и за неделю вместе с его владельцем находит способы вывести заведение из аутсайдеров в лидеры. «Сначала методы Раха казались мне неприемлемыми»,— рассказывает Хуберт Эшвайлер, владелец пригородного ресторана «Синяя утка», в котором Рах поставил все с ног на голову. Убрав из меню классические ресторанные блюда, он заменил их яствами из птицы и дичи. «В ресторане с таким названием иначе и быть не может»,— утверждает он. Затем Рах организовал «выездной филиал» — продажу фирменных блюд из утки на окрестных мероприятиях и ярмарках, что называется, с колес. «Гриль-мобиль» не только принес неплохой дополнительный доход ресторану, но и стал для него отличной бесплатной рекламой.
Находя новые решения для старого как мир бизнеса, Рах не держит их в секрете. Система полной открытости действует не только на экране, но и в его собственных заведениях. Так, не собираясь скрывать бизнес-рецептов, Рах делает общедоступными и рецепты своих блюд. Он ведет мастер-классы и курсы приготовления блюд для кулинаров-любителей. Участие в таких мероприятиях втрое дороже ужина. Чем не премиальный продукт?
«Он не только делает узнаваемыми свои заведения, но и завоевывает доверие профессионалов и клиентов,— комментирует подход Кристиана Раха маркетолог Буркхард Шнайдер, автор блога Best Business Practice.— После многочисленных скандалов в отрасли открытость становится одним из основных условий успеха, делающих возможной конкуренцию с именитыми сетями».
Несмотря на стагнацию в гастрономической отрасли Германии, Раху не на что пожаловаться. «Главное — перестать ныть»,— считает ресторатор-телезвезда. Он никогда не собирался становиться шоуменом или консультантом, но, расширив сферу деятельности, добился заметного увеличения посещаемости своих заведений. «У нас сейчас даже среди дня полный зал, едва успеваем обслуживать клиентов»,— говорит Кристиан Рах.

Кристиан Рах родился в 1957 году в городе Санкт-Ингберт. С 1984 года, будучи студентом, начал подрабатывать официантом и поваром в маленьком придорожном заведении. Когда в 1989 году он открыл свой первый ресторан Tafelhaus в Гамбурге, у него не было кулинарного образования. Через два года заведение получило звезду от «Гида Michelin» — знаменитую награду, которой эксперты отмечают лучшие ресторанные кухни мира.