СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА "ФЕЯ"
METHOD FOR PRODUCTION OF STRUCTURED MILK-CONTAINING PRODUCT "FAIRY"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности, к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов.
Известна композиция для приготовления молочного десерта, включающая молочную основу (молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%), сахар, структурообразующий компонент (каррагинан, модифицированного крахмала), вкусоароматические добавки [патент RU №2129795 C1, опубликованный 1999.05.10].
Наиболее близким по технической сущности и достижимому эффекту является композиция для приготовления десерта сливочного, включающая нормализованные сливки, сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор, наполнитель [патент RU №2197832 C2, опубликованный 2003.02.10].
Недостатками данных способов является сезонность, т.к. поступление молока на предприятие связано с колебаниями, зависящими от времени года и количеством поголовья скота.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения структурированного молокосодержащего продукта «Фея», позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, более высокого качества за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, увеличить его объемы производства, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения структурированного молокосодержащего продукта, характеризующийся тем, что готовят молокосодержащий продукт из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, стабилизатора «Палсгаард», БАД «Экстракт шлемника», пюре кизила, сахара-песка, причем сначала восстанавливают сухое обезжиренное молоко и заменитель сухих сливок в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе при температуре 42±2°С, гомогенизируют смесь при температуре 62±2°С и при давлении 12,5 МПа, затем вносят в нее стабилизатор «Палсгаард», БАД «Экстракт шлемника», сахар-песок, пюре кизила, для чего отборные чистые ягоды перетирают через сито в пюре, пастеризуют ее при температуре 90±2°С и выдерживают 2-5 мин, полученный продукт разливают, охлаждают до температуры 4-6°С, упаковывают, готовят структурированный молокосодержащий продукт при следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Молоко сухое обезжиренное
96-98
Заменитель сухих сливок
175-180
Вода питьевая
650-655
Стабилизатор «Палсгаард»
14-16,5
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Пюре кизила
25-30
Сахар-песок
20-25
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества продукта за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, повышении органолептических показателей, получении продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, увеличении объемов производства молокосодержащего продукта.
Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства молокосодержащего продукта, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с сезонными колебаниями и количеством поголовья скота.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок, который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: любые растительные жиры - 30%, любые белки животного и растительного происхождения - 5%, любые углеводы растительного происхождения - 50%. Хранится при температуре 0-25°С и относительной влажности не выше 85% 12 мес. Введение в композицию заменителя сухих сливок позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной биологической эффективностью, пищевой и энергетической ценностью.
Биологическая ценность продукта увеличивается за счет внесения БАД «Экстракта шлемника», представляющего собой аморфный порошок буровато-желтого бурого цвета, гигроскопичен, комкуется, запах - своеобразный, слабый, легко растворим в воде.
Экстракт из корней шлемника байкальского обладает успокаивающим и антиаллергическим действием, активизирует процессы кроветворения в костном мозге, является мощным антиоксидантом и мягко снижает артериальное давление, что позволило рекомендовать его как средство против гипертонии у детей и подростков, а экстракт из надземной части шлемника байкальского обладает противоязвенными, ноотропными и антиоксидантными свойствами. Введение пищевой добавки «Экстракт шлемника», обладающей антиоксидантными свойствами, увеличивает стойкость жировой фракции.
В качестве стабилизатора используют пищевые смеси «Палсгаард 5848», «Палсгаард 5854» (фирма Palsgaard). «Палсгаард 5848» состоит из компонентов следующего состава: свиной желатин, казеинат натрия. «Палсгаард 5854» состоит из желатина говяжьего, модифицированного крахмала. Стабилизатор создает гладкую кремообразную консистенцию, плотную текстуру, препятствует излишнему пенообразованию в производстве, обеспечивая гладкую поверхность продукта.
В ягодах кизила содержатся пектины, которые способствуют ускорению процесса очищения организма от продуктов метаболизма. Биологически активные компоненты, входящие в состав ягод, нормализуют артериальное давление, предупреждают склероз, кроме того, ягоды применяют как общеукрепляющее, тонизирующее, противовоспалительное средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кизил служит профилактическим средством при опасности отравлений ртутью, свинцом и т.д., обладает жаропонижающим действием, является противолихорадочным средством при простудах.
В качестве вкусоформирующего вещества добавляли самый распространенный подсластитель - сахар-песок, представляющий собой почти химически чистую сахарозу (99,7%), которая относится к легко усвояемым углеводам.
Способ получения молокосодержащего продукта «Фея» осуществляют следующим образом.
Восстанавливают сухое обезжиренное молоко и заменитель сухих сливок в предварительно подогретой воде до температуры 42±2°С в течение 2-3 ч, полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе при температуре 42±2°С, гомогенизируют смесь при температуре 62±2°С при давлении 12,5 МПа, вносят стабилизатор «Палсгаард», БАД «Экстракт шлемника», сахар-песок, пюре кизила, для чего отборные чистые ягоды перетирают через сито в пюре, пастеризуют его при температуре 90±2°С с выдержкой 2-5 мин, разливают полученный продукт, охлаждают до температуры 4-6°С, упаковывают, готовят структурированный молокосодержащий продукт при следующих соотношениях компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Молоко сухое обезжиренное
96-98
Заменитель сухих сливок
175-180
Вода питьевая
650-655
Стабилизатор «Палсгаард»
14-16,5
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Пюре кизила
25-30
Сахар-песок
20-25
В таблице 1 приведен жирно-кислотный состав молокосодержащего продукта «Фея» по сравнению с контролем, в качестве которого выступал молокосодержащий продукт с сухими сливками.
Таблица 1
Концентрация жирной кислоты, %
Название жирной кислоты
Молокосодержащий продукт «Фея»
Контроль
Масляная, С<sub>4:0</sub>
0,16
3,7
Капроновая, С<sub>6:0</sub>
0,08
1,7
Каприловая, С<sub>8:0</sub>
0,07
1,0
Каприновая, С<sub>10:0</sub>
0,11
1,9
Лауриновая, С<sub>12:0</sub>
0,35
2,8
Тридекановая, С<sub>13:0</sub>
0,13
-
Миристиновая, С<sub>14:0</sub>
1,51
8,1
Пентадекановая, С<sub>15:0</sub>
0,08
-
Пальмитиновая, С<sub>16:0</sub>
42,25
25,9
Маргариновая, С<sub>17:0</sub>
0,11
-
Стеариновая, С<sub>18:0</sub>
4,06
11,2
Арахиновая, С<sub>20:0</sub>
0,06
-
Миристолеиновая, С<sub>14:1</sub>
-
1,3
Цис-пентадекановая, С<sub>15:1</sub>
0,07
-
Пальмитолеиновая, С<sub>16:1</sub>
0,68
3,4
Маргаринолеиновая, С<sub>17:1</sub>
0,89
-
Олеиновая, С<sub>18:1</sub>
39,50
30,8
Линолевая, С<sub>18:2</sub>
9,73
4,0
Линоленовая, С<sub>18:3</sub>
0,15
0,9
В таблице 2 приведен расчет биологической эффективности молокосодержащего продукта «Фея» по сравнению с контролем.
Таблица 2
Наименование продукта
∑ полиненасыщенных жирных кислот
Норма, %
<img file="00000001.tif" he="23" wi="34" img-content="undefined" img-format="tif" />
Норма
Продукт «Фея»
9,5779
7,5-13,9
0,9
0,6-0,9
Контроль
4,9
5
0,49
0,5
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения молокосодержащего продукта «Фея» по примерам 1-2 представлен в таблице 3,4.
Пример 1. Готовят композицию молокосодержащего продукта «Фея». Состав композиций для получения молокосодержащего продукта «Фея» представлен в таблице 3.
Таблица 3
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Молоко сухое обезжиренное
97,83
Заменитель сухих сливок
178,92
Вода питьевая
653,73
Стабилизатор «Палсгаард 5848»
16,14
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Пюре кизила
29,69
Сахар-песок
23,54
Восстанавливают сухое обезжиренное молоко и заменитель сухих сливок в предварительно подогретой воде до температуры 42°С в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе -молокоочистителе при температуре 42°С, гомогенизируют смесь при температуре 62°С при давлении 12,5 МПа, вносят стабилизатор «Палсгаард 5848» в количестве 1,614% к массе смеси, БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, сахар-песок в количестве 2,354%, пюре кизила в количестве 2,969%, для чего отборные чистые ягоды перетирают через сито в пюре, пастеризуют его при температуре 92°С с выдержкой 2 мин, разливают полученный продукт, охлаждают до температуры 4°С, упаковывают.
Готовый молокосодержащий продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.5.
Пример 2. Готовят композицию молокосодержащего продукта «Фея». Состав композиций для получения молокосодержащего продукта «Фея» представлен в таблице 4.
Таблица 4
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Молоко сухое обезжиренное
98,00
Заменитель сухих сливок
179,0
Вода питьевая
654,0
Стабилизатор «Палсгаард 5854»
16,5
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Пюре кизила
28,5
Сахар-песок
23,85
Восстанавливают сухое обезжиренное молоко и заменитель сухих сливок в предварительно подогретой воде до температуры 42°С в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе при температуре 42°С, гомогенизируют смесь при температуре 62°С при давлении 12,5 МПа, вносят стабилизатор «Палсгаард 5854» в количестве 1,650% к массе смеси, БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, сахар-песок в количестве 2,385%, пюре кизила в количестве 2,85%, для чего отборные чистые ягоды перетирают через сито в пюре, пастеризуют его при температуре 92°С с выдержкой 2 мин, разливают полученный продукт, охлаждают до температуры 4°С, упаковывают.
Готовый молокосодержащий продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл.5
Таблица 5
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
Цвет
Белый
Розовый
Розовый
Вкус
Молочный
Молочный с привкусом наполнителя
Молочный с привкусом наполнителя
Консистенция
Структурированная желированная
Структурированная желированная
Структурированная желированная
Массовая доля жира, %
15,0
15,0
15,0
Кислотность,°Т
14,0
25,0
25,0
Срок хранения при температуре не более 6°С, сут
5
5
5
Энергетическая ценность, ккал /100 г
192,4
197,7
197,7
Пищевая ценность напитков, %:
Белки
3,29
4,2
4,2
Жиры
14,7
14,7
14,7
Углеводы
10,98
12,0
12,0
Биологическая ценность, %
57
61
61
Как видно из табл.5, продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, стабилизатора «Палсгаард», БАД «Экстракт шлемника», сахара-песка и пюре кизила отвечает всем требованиям, предъявляемым к молокосодержащему продукту.
В готовом продукте определяли изменение показателя вязкости во время хранения. Данные представлены в табл.6.
Как видно из табл.5, молокосодержащий продукт «Фея» обладает повышенной вязкостью по сравнению с контрольным образцом.
При введении в композицию заменителя сухих сливок более 180 кг наблюдается повышение себестоимости продукта, а при введении менее 175 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию стабилизатора больше 16,5 кг продукт имеет излишне вязкую структуру, а при введении менее 14 кг - недостаточно густую консистенцию, и в том и другом случае ухудшается качество готового продукта.
При введении в композицию БАД «Экстракт шлемника» более 0,20 кг наблюдается бурый цвет напитка и специфический запах, а при введении менее 0,10 кг - экономически невыгодно.
При введении в композицию сахара-песка более 25 кг наблюдается ухудшение вкуса продукта, а при введении менее 20 кг теряется привкус наполнителя.
Введение в композицию пюре кизила обеспечивает высокие органолептические показатели.
При введении в композицию пюре кизила более 30 кг продукт приобретает фиолетовую окраску, отрицательно влияющую на его потребительские свойства, а при добавлении наполнителя менее 25 кг теряется оригинальный вкус продукта.
Анализ органолептических показателей показывает, что молокосодержащий продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования пюре кизила.
Предложенный способ получения молокосодержащего продукта «Фея» позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, вязкости, высоких органолептических показателей,
- получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,
- повысить биологическую эффективность,
- интенсифицировать процесс приготовления продукта,
- увеличить объемы производства молокосодержащего продукта;
- расширить ассортимент молочной продукции.