СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА И ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ
METHOD FOR PRODUCING JAM AND SEMI-PROCESSED FRUITS OF SEA BUCKTHORN

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов и полуфабрикатов из растительного сырья.
Известно использование плодов облепихи в продуктах питания как вспомогательного ингредиента в производстве творожных десертов (заявка 2006147020, опубликовано 27.12.2006, МПК А23С 23/00), в составе кондитерских кремов (заявка 2004110877, опубликовано 08.04.2004, МПК A23G 3/00, A23L 1/06), при производстве йогурта с облепихой (заявка 2001132952, опубликовано 06.12.2001, МПК А23С 9/123, А23С 9/13) и в способе получения функциональных продуктов (заявка 2008106343, опубликовано 18.02.2008, МПК А23С 23/00). Недостатком этих методов является неполное использование плодов облепихи и ограничивается только применение плодов в качестве добавок к другим продуктам с целью придания им аромата и вкуса ягод облепихи.
Известен способ комплексной переработки плодов облепихи (заявка 2003127123, опубликовано 09.09.2003, МПК A23L 1/00, A23L 2/02, A23N 1/00), который описывает технологию экстрагирования выжимок с отделением соответствующих экстрактов жидкой двуокисью углерода и водно-спиртовым раствором, также получение сока. Недостатком этого способа является трудоемкость процесса получения конечного продукта, данный способ ограничивается только получением сока облепихи.
Задача настоящего изобретения состоит в усовершенствовании технологии переработки плодов, за счет использования способа механоакустической глубокой переработки плодов из ягод облепихи, сочетающего в себе перечень необходимых технологических операций.
Поставленная задача решается за счет переработки плодов облепихи в механоакустическом аппарате: в результате получаем продукты - джем и полуфабрикат (который в дальнейшем используем в качестве основы для получения нектаров). Данная проблема ранее не описывалась, тем самым считается актуальной. Уникальность переработки плодов облепихи заключается в обработке вследствие использования кавитационного поля.
Технология производства включает следующие этапы: приемку сырья, сортировку, мойку, составление смеси с сахаром, измельчение и гомогенизацию, пастеризацию, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение. При переработке плоды облепихи смешивают с сахаром в соотношении 1:0,6-1,2, в зависимости от органолептических характеристик вкуса исходного сырья.
Получение готового продукта осуществляют в механоакустическом аппарате. Процесс получения полуфабриката (используемый в дальнейшем как основа в получении нектаров) заключается в подготовке плодов, смешивании с сахаром, после чего смесь загружают в механоакустический аппарат. Под действием акустического поля мощностью 100-500 Вт/кг происходит разрушение межклеточной структуры, что приводит к измельчению плодов и их гомогенизации, в результате чего образуется однородная сегментационно-устойчивая гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления джемов, использование механоакустического аппарата позволяет быстро по упрощенной технологии получать джемы и полуфабрикаты из растительного сырья. Дробление сырья происходит одновременно с пастеризацией. В процессе получения полуфабриката происходит гомогенизация под воздействием температуры (55-65°C), обеспечивается тепловая обработка плодов с сохранением питательных свойств. Обработка осуществляется в течение 5-15 мин (в зависимости от режимов тепловой обработки), в отличие от известных способов, в которых имеются длительные операции по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими операциями. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Далее готовый продукт быстро расфасовывают и охлаждают до комнатной температуры 19±2°C. Продукт имеет жидкую консистенцию, сладкий облепиховый вкус с выраженным ароматом использованных плодов, высокие органолептические, физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так в конце его хранения.
В процессе получения джема продукт доводят до температуры 75-77°C в процессе гомогенизации и кратковременной пастеризации плодов до начала процесса карамелизации сахара, при сохранении питательных свойств. Обработка осуществляется в течение 15-20 секунд. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность к расслоению структуры при хранении. Далее готовый продукт быстро расфасовывают и охлаждают до комнатной температуры 19±2°C. Продукт имеет вид устойчивой системы, сладкий облепиховый вкус с выраженным ароматом использованных плодов, высокие органолептические, физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так в конце его хранения.
По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения джемы и полуфабрикат из плодов облепихи соответствуют заявленным требованиям TP ТС 021/201,  Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Плоды облепихи моют, добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,6 частей сахара и загружают в механоакустический аппарат. Проводят в нем измельчение с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью акустического поля с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Для получения полуфабриката проводят пастеризацию продукта в том же механоакустическом аппарате при температуре 55°C в течение 15 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют, и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,8 частей сахара и загружают в механоакустический аппарат где проводят пастеризацию продукта при температуре 55°C в течение 15 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 3
Готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 1 часть сахара, обработку проводят 15 мин при температуре 55°C для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс продолжают увеличением температуры до 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 4
Готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 1,2 частей сахара, обработку проводят 15 мин при температуре 55°C для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс продолжают до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 5
Готовят аналогично примеру 1, сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 0,6 частей сахара, только обработку проводят 10 мин при температуре 60°C для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 6
Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,8 частей сахара, пастеризацию продукта проводят при температуре 60°C в течение 10 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 7
Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1 часть сахара, пастеризацию продукта проводят при температуре 60°C в течение 10 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 8
Готовят аналогично примеру 5, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1,2 часть сахара, пастеризацию продукта проводят при температуре 60°C в течение 10 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 9
Готовят аналогично примеру 1, сахар вводят из расчета на 1 часть плодов 0,6 частей сахара, только обработку проводят 5 мин при температуре 65°C для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 10
Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 0,8 частей сахара, пастеризацию продукта проводят при температуре 65°C в течение 5 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 11
Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1 частей сахара, пастеризацию продукта проводят при температуре 65°C в течение 5 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Пример 12
Готовят аналогично примеру 9, только отличается тем, что добавляют сахар из расчета на 1 часть плодов 1,2 частей сахара, пастеризацию продукта проводят при температуре 65°C в течение 5 мин для получения полуфабриката (в качестве основы для получения нектаров). Для получения джема процесс доводят до температуры 75-77°C с кратковременной выдержкой в течение 15-20 секунд до начала процесса карамелизации сахара. После продукты быстро расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 19±2°C.
Дегустационной оценкой установлено, что получаемые продукты, в отличие от известных, имеет приятный вкус, сохраняет свежий аромат плодов, по микробиологическим параметрам соответствует требованиям, предъявляемым к данной категории продуктов. Имеет нежную консистенцию и высокую пищевую ценность, седиментационную стабильность и сохраняет свою микробиологическую безопасность в течение всего периода хранения.