СТОЙКИЕ В ХРАНЕНИИ МОЛОЧНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДКИСЛЕННЫХ НАПИТКОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ
LONG-KEEPING MILK CONCENTRATES FOR PREPARATION OF ACIDIFIED MILK-BASED BEVERAGES

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к напиткам, точнее к стойким в хранении жидким базовым композициям, пригодным для приготовления подкисленных напитков на молочной основе, в частности с помощью разливочных машин для напитков.
Уровень техники
Подкисленные напитки на молочной основе чрезвычайно популярны в настоящее время, поскольку предлагают потребителям одновременно сладкий вкус и свежесть. Эти напитки, кроме того, предоставляют широко известные питательные вещества молока, такие как белки или минеральные вещества, а когда кислый вкус обеспечивается с помощью фруктовых соков, последние, кроме того, в дополнение к простому эффекту подкисления привносят вкусоароматизирующие вещества или витамины.
Большинство подкисленных напитков на молочной основе сегодня предлагаются как «готовые к употреблению» напитки, требующие хранения в условиях охлаждения и, следовательно, имеющие ограниченный срок годности. В прошлом было предпринято несколько попыток увеличения стабильности и продолжительности хранения указанных «готовых к употреблению» напитков, например посредством регулирования pH подходящими стабилизаторами, увеличением содержания сахара или удаления нежелательных компонентов, таких как некоторые электролиты молока или сока (см., например, патент US 4676988).
Патент US 3800052 раскрывает приготовление закваски, «готовый к употреблению» молочный напиток, имеющий хорошую белизну и стабильность, достигаемую прибавлением к обезжиренному молоку кислоты для приведения pH напитка к величине в пределах диапазона от 3,5 до 3,7. Кислота прибавляется к обезжиренному молоку и воде в заранее заданных количественных соотношениях, затем вносится сахар и полученная смесь подвергается умеренному нагреванию (около 70°С), в случае необходимости очищается и ароматизируется, и в конечном итоге разливается как есть в бутылки для помещения на хранение или для прямого потребления.
Патент US 4194019 описывает способ приготовления подкисленного напитка на молочной основе, который содержит устойчиво диспергированный в нем молочный белок и который является «готовым к употреблению» без разбавления, подвергая подкисленное обезжиренное молоко, имеющее содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) от 0,5 до 3,5 мас.% и величину pH от 3,0 до 3,9, тепловой обработке при ультравысокой температуре. Кислотный диапазон значений pH обеспечивается молочной ферментацией и, возможно, добавлением сахара.
Патент US 4192901, в конечном итоге, раскрывает способ производства концентрата, определенного как «содержащий молоко кислый сироп», который далее используется для приготовления напитков посредством разбавления водой. В этом случае авторы изобретения обратились к особой проблеме, а именно к стабилизации молочных белков посредством контроля пропорции содержания казеина и сахара и последующего подвергания подкисленной сахаро-молочной смеси ультравысокотемпературному нагреванию: авторы изобретения предположили, что во время указанной ультравысокотемпературной тепловой обработки казеин претерпевает с сахаром определенную химическую реакцию, и гидрофильность казеина значительно возрастает.
Разливочные машины для напитков или дозаторы с прозрачными емкостями также весьма популярны в широких кругах современного населения, поэтому они часто используются для раздачи различных видов напитков в банках или даже свежеприготовленных фруктовых соков или подобных напитков. Когда необходимы условия охлаждения, такие, как те, которые должны применяться «к готовому к употреблению» напитку на основе молока, это ведет к сложным и дорогостоящим технологиям или аппаратам. Кроме того, при работе с напитками на основе молока критическим фактором является гигиена.
Подход должен быть таким, чтобы позволять приготовление таких подкисленных напитков на молочной основе непосредственно перед употреблением, например, посредством раздельного хранения чувствительных или несовместимых компонентов, таких как, например, молоко и кислота или фруктовый сок, и затем смешивания их по требованию. Этот способ на практике оказался чрезмерно сложным и дорогим, а также неподходящим для применения в обычных разливочных машинах для напитков.
Другим способом обойти вышеупомянутые сложности или недостатки было бы применение устойчивых концентрированных базовых композиций, которые просто разбавлялись бы водой по требованию, то есть непосредственно перед употреблением. К сожалению, уровень техники в настоящее время не обеспечивает специалистов в данной области какими-либо подходящими решениями.
Настоящее изобретение предлагает специалисту в данной области новаторское и весьма эффективное решение, обеспечивая его хорошо сохраняющейся, стойкой в хранении концентрированной базовой композицией, которая уже содержит все ингредиенты, необходимые для приготовления привлекательного подкисленного напитка на молочной основе, посредством простого разбавления водой, а именно разбавлением в разливочной машине для напитков или в торговом автомате.
Дальнейшие признаки или преимущества настоящего изобретение будут ясны из следующего ниже описания.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение прежде всего относится к стойкой в хранении жидкой базовой композиции, пригодной для приготовления подкисленных напитков на молочной основе, например в разливочных машинах для напитков, при этом указанная жидкая базовая композиция содержит:
a) от около 2 до около 10 мас.% денатурированных молочных белков в представлении сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) компонентов молока;
b) от около 15 до около 80 мас.% представленного в выражении сахарного эквивалента подслащивающего вещества на углеводной и/или неуглеводной основе;
c) от около 0,35 до около 1,50 мас.% стабилизатора на углеводной основе; и
d) подкислитель, присутствующий в количествах, необходимых для достижения величины pH указанной базовой композиции от около 3,0 до около 3,8.
Изобретение, кроме того, относится к способу приготовления указанной базовой композиции, который включает представленную ниже последовательность действий:
- нагревание источника молочных белков при температуре от около 80 до около 120°С в течение от около 1 до около 20 минут для обеспечения денатурации указанных молочных белков;
- смешивание источника денатурированных молочных белков с подслащивающим веществом на углеводной или неуглеводной основе и со стабилизатором на углеводной основе;
- доведение pH вышеупомянутой смеси до величины от около 3,0 до около 3,8 при смешивании ее с подкислителем;
- стерилизацию или пастеризацию вышеупомянутой подкисленной смеси и последующий розлив ее в контейнеры.
Изобретение также относится к другому способу приготовления указанной жидкой базовой композиции, который включает представленную ниже последовательность действий:
- нагревание источника молочных белков при температуре от около 80 до около 120°С в течение от около 1 до около 20 минут в присутствии подслащивающего вещества на углеводной или неуглеводной основе и стабилизатора на углеводной основе;
- охлаждение подвергнутой тепловой обработке смеси и доведение ее pH до величины от около 3,0 до около 3,8 смешиванием ее с подкислителем;
- стерилизацию или пастеризацию вышеупомянутой подкисленной смеси и последующий розлив ее в асептических условиях в контейнеры.
В конечном итоге изобретение относится к способу приготовления подкисленного напитка на молочной основе разбавлением подходящей жидкой базовой композиции надлежащим количеством воды, а также к получаемым таким образом напиткам.
В подкисленном напитке на молочной основе разбавление жидкой базовой композиции подходящим количеством воды соотносится с разбавлением одной части указанной базовой композиции 2-7 частями воды. Разбавление может предпочтительно происходить в разливочной машине для напитков в контролируемых условиях разбавления. Контролируемые условия разбавления могут потребовать применения насоса для перекачки базовой композиции при некоторой интенсивности подачи и в течение контролируемого времени и насоса для закачки воды при другой интенсивности подачи и контролируемом времени, а также для смешивания указанной базовой композиции и воды для получения их желаемого соотношения.
Подкисленный напиток на молочной основе предпочтительно производится с содержанием белка от 0,02 до 5% СОМО и с сахарным эквивалентом от 7 до 10 мас.%. Напиток также предпочтительно производится с величиной pH, составляющей 3,6-4,2. Для обеспечения лучших гигиенических условий в процессе производства предпочтительной является величина pH ниже 4,2. В результате применения базовой композиции в соответствии с ее назначением подкисленный напиток на молочной основе проявляет физическую стабильность в течение по меньшей мере одного часа после розлива.
Осуществление изобретения
Одна из основных отличительных особенностей изобретения заключается в хорошо отрегулированном балансе выбранных ингредиентов и их соотношении в базовой композиции, более конкретно, молочных белков, первой группы углеводов, таких как сахара или сахарозаменители, действующие как подслащивающие вещества, второй группы углеводов, таких как камеди, пектины или подобные, действующие как стабилизаторы, и кислотных компонентов. Этот отрегулированный баланс обеспечивает условия, необходимые для стабилизации базовой композиции, а также «готового к употреблению» напитка.
Применение этой базовой композиции представляет другой важный признак настоящего изобретения. Эта стойкая в хранении молочная основа разработана для применения в аппаратах для раздачи напитков, таких как, например, дозаторы с прозрачными емкостями и аппараты для розлива сока. В обоих случаях молочная основа предлагает большее удобство, легкость в обращении и лучшие гигиенические условия по сравнению с готовыми к употреблению напитками. Из соображений техники безопасности и гигиены pH концентрата базовой композиции и получаемого разбавлением напитка предусмотрен таким, чтобы оставаться на уровне ниже 4,2.
Особый режим тепловой обработки выбранных ингредиентов, таких как молочные белки, представляет другой отличительный признак изобретения, поскольку он ведет к денатурации молочных белков до такой степени, что они остаются устойчивыми при подвергании последующим видам обработки, таким как подкисление, гомогенизация, пастеризация или подобные, а также при заполнении. Как ни удивительно, достигнутая таким образом стабильность базовой композиции затем отразилась на «готовых к употреблению» подкисленных напитках на молочной основе, которые готовились простым разбавлением с подходящим количеством воды.
Согласно изобретению базовая композиция содержит от около 2,0 до около 10 мас.%, предпочтительно от около 3,6 до около 6,0 мас.% денатурированного молочного белка. В рамках изобретения соотношения молочных белков предпочтительно выражаются по отношению к компонентам молока в виде «сухого обезжиренного молочного остатка» или "СОМО", хотя для этих целей могут также использоваться и обычные массовые проценты. При этом от 2,0 до 10 мас.% (СОМО) будут эквивалентны содержанию от 0,7 до 3,6 г молочных белков в 100 г базовой композиции. Массовые проценты выражаются по отношению к общей массе базовой композиции, то есть концентрата.
В качестве подходящих источников молочных белков, подвергаемых денатурации, в рамках настоящего изобретения удобен выбор цельного, наполовину обезжиренного или полностью обезжиренного молока в свежем и порошкообразном виде. Могут также использоваться казеинат натрия, казеинат кальция, изоляты молочного белка, концентраты молочного белка или сывороточные белки.
Согласно изобретению молочные белки денатурируются посредством тепловой обработки. В зависимости от производственных возможностей указанная обработка, как правило, выполняется подверганием источника молочных белков воздействию температур, находящихся в диапазоне между около 80 и около 120°С, в течение от около 1 до 20 минут, предпочтительно от 110 до 120°С в течение 2-5 минут. К выбору условий температуры и времени следует обращаться таким образом, чтобы достигать степени денатурации по меньшей мере в 75%. Тепловая обработка для денатурации молочного белка может также выполняться как часть обработки для превращения жидкого молока в сухое молоко посредством нагревания. Поэтому может использоваться сухое молоко высокотемпературной сушки, в котором тепловая обработка уже оказала воздействие на молочные белки и денатурировала их. Сухое молоко высокотемпературной сушки соотносится с порошком, имеющим величину азотного индекса сывороточного белка ниже 1,5 мг N в 1 г. Согласно представленному в литературе определению, в частности, в "Walstra, P., J.T.M.Wouters, T.J.Geurts, Dairy Science and Technology, Second ed, Boca Raton: CRC Taylor & Francis", стр.530, «азотный индекс сывороточного белка» относится к количеству остающегося в сухом молоке способного к денатурированию сывороточного белка. Следовательно, последующая тепловая обработка может проводиться в течение нескольких секунд при сниженной до 85°С температуре или даже может не являться необходимой.
Указанная тепловая обработка может выполняться как в присутствии углеводов, таких как приведены ниже, так и без них.
Углеводы также являются ключевыми ингредиентами в рамках настоящего изобретения; они составляют две группы, каждая из которых играет особую роль:
- первая группа углеводов, состоящая из сахаров, которые главным образом действуют как подслащивающие вещества в «готовом к употреблению» напитке. Термин «сахара» предназначен для охвата таких ингредиентов, как фруктоза, глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, декстроза, кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы или сахарозаменители, такие как, например, сорбит, маннит, ксилит или их комбинации. Эти углеводы также дают преимущество в уменьшении активности воды базовой композиции и, следовательно, в дальнейшем снижении риска развития бактерий, дрожжей или плесневых грибков;
- вторая группа углеводов содержит полисахариды, действующие как стабилизаторы и в базовой композиции, и «готовом к употреблению» подкисленном напитке на молочной основе. Такие полисахариды предпочтительно выбираются из камедей, пектинов или производных пектинов, производных целлюлозы, таких как натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, каррагенана, или производных каррагенана, или их смесей. Одна из их основных функций состоит в регулировании вязкости и стабильности базовой композиции, особенно когда последняя предназначается для применения в разливочных машинах или торговых автоматах.
В рамках настоящего изобретения соотношения подслащивающих веществ на углеводной основе предпочтительно выражаются в форме «сахарных эквивалентов», хотя для этих целей могут также использоваться и обычные массовые проценты. В рамках настоящего изобретения термин «сахарные эквиваленты» предназначается для квалифицирования ингредиентов, таких как имеющие неуглеводную основу, искусственные, способные заменять сахарозу подсластители. Например, в терминах концентрации по массе молочная основа, содержащая 40 мас.% сахарозы, эквивалентна в терминах сладости молочной основе, содержащей приблизительно 0,2 мас.% аспартама.
В рамках настоящего изобретения подходящим является использование подслащивающих веществ на неуглеводной основе, таких как, например, Splenda, Acesulfame К, аспартам или Stevia. Для вычисления сахарного эквивалента искусственных подслащивающих веществ и других относящихся к подслащивающим порошкам подсластителей на углеводной основе были использованы переводные коэффициенты для сравнения с сахарозой, взятые из литературных источников:
- "Birch, G. Ingredients handbook sweeteners. Second ed. Surrey: Leatherhead Publishing" и
- "Alexander, R. J. Sweeteners: nutritive, St. Paul: Eagan Press", стр.40.
Уровни сахарного эквивалента обычно находятся между около 15 и около 80 мас.%, предпочтительно между около 30 и 60 мас.% и наиболее предпочтительно между 40 и 55 мас.%.
Было замечено, что при установлении уровня сахарозы между 40 и 55 мас.% может быть достигнута хорошая стабильность базовой композиции, доходящая при 20°С до 12 месяцев; эти условия квалифицируются используемым в настоящем описании термином «стойкий в хранении» или «длительного хранения», хотя могут предусматриваться и более короткие периоды продолжительности хранения или более низкие температуры хранения. Какого-либо отделения сыворотки или выпадения осадков в указанной базовой композиции не наблюдалось. После разбавления водой был получен «готовый к употреблению» напиток, который в условиях охлаждения оставался весьма устойчивым при хранении свыше одной недели.
Когда уровень сахарозы устанавливался в диапазоне от 30 до менее 40%, также обеспечивалась хорошая стабильность соответствующей базовой композиции, достигая в условиях окружающей среды периода до 6 месяцев; при этом в базовой композиции наблюдалось незначительное отделение сыворотки с некоторым выпадением осадка, однако этот эффект не препятствовал удобству разбавления указанной основы водой, а в «готовом к употреблению» подкисленном напитке никаких специфических отрицательных эффектов не отмечалось.
Полисахаридные стабилизаторы применяются для достижения желательной вязкости и плотности, при этом в контексте вязкости базовой композиции лучшие результаты были достигнуты в диапазоне ее значений между 15 и 100 мПа*с, предпочтительно, между 15-100 мПа*с. Было отмечено, что физическая стабильность базовой композиции также тесно связана с величиной вязкости. В частности, при вязкости базовой композиции ниже 15 мПа*с базовая композиция неустойчива, а сухие вещества молока проявляют склонность отделяться от сыворотки и осаждаться на дне контейнера. Разделение фаз поднимает важную проблему, в частности в отношении выдачи напитков разливочными аппаратами, в которых отсутствует какое-либо систематическое перемешивание, и поэтому качество конечного напитка может резко нарушаться при сильных изменениях содержания сухих веществ молока в конечном напитке.
Один отличительный признак изобретения заключается в подборе наиболее подходящего используемого в качестве стабилизатора полисахарида. При этом с удивлением было обнаружено, что уровень содержания и тип стабилизатора, которые позволяли получать устойчивую базовую композицию, после разбавления водой не обязательно обеспечивали устойчивый «готовый к употреблению» напиток.
Поэтому задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить стабильность как базовой композиции, так и конечного напитка и, кроме того, подобрать стабилизатор, который не увеличивает слишком значительно вязкость указанной основы и в то же самое время обеспечивает приемлемое вкусовое впечатление конечного напитка. Преимущество отсутствия слишком сильного увеличения вязкости композиции по существу состоит в том, что композиция может перекачиваться с помощью обычного раздаточного оборудования и может легко разбавляться в условиях холодной температуры или температуры окружающей среды, обеспечивая напиток, однородно смешанный с используемой в качестве разбавителя водой, тем самым допуская применение этих базовых композиций даже с очень простыми аппаратами для розлива напитков. Кроме того, количество применяемого стабилизатора зависит от количества присутствующих в основе молочных белков; в рамках настоящего изобретения наиболее подходящие соотношения стабилизаторов на углеводной основе (или полисахаридов) находятся между около 0,35 и около 1,5 мас.%, предпочтительно от около 0,50 до около 1,00 мас.%.
В конечном итоге выбор стабилизатора также направляется величиной pH базовой композиции, поскольку выбранный стабилизатор должен оставаться достаточно активным и устойчивым в диапазоне pH ниже 4, предпочтительно от 3,0 до около 3,8 в течение всей обработки и во время длительных периодов хранения.
Среди различных упомянутых выше полисахаридов, то есть камедей, пектина или производных пектина, каррагенана, или производных каррагенана, или их смесей, предпочтительные стабилизаторы представляют гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева и натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. При приготовлении базовой композиции, имеющей, например, содержание СОМО в 3,6 мас.%, концентрацию подслащивающего вещества в сахарном эквиваленте от 40 до 70 мас.% (что соответствует, например, от 0,2 до 0,35 мас.% аспартама) и концентрацию высокометилированного пектинового эфира около 0,4 и 0,7 мас.%, обеспечиваются достаточно устойчивые базовые композиции; однако, когда упомянутая основа разбавляется водой, проявляется тенденция к осаждению на дне контейнера твердых частиц, приводя, таким образом, к напитку, обладающему стабильностью в налитом в чашку состоянии максимально в 6 часов.
Наилучшие рабочие характеристики были достигнуты посредством применения высокометилированного пектинового эфира с концентрацией в пределах от 0,7 до 1 мас.%, при этом как базовая композиция, так и конечные напитки демонстрируют требуемую стабильность и вкусовое впечатление.
Другие полисахариды, такие как аравийская камедь, могут использоваться при уровнях содержания между 0,5 и 1 мас.%, при этом белки после подкисления не коагулируют и получается гомогенный продукт.
Пектин или производные пектина, такие как упомянуты выше, могут также объединяться с другими гидроколлоидами, такими как каппа-каррагенан, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы и аравийская камедь, - с обоими вариантами были получены удовлетворительные результаты.
В частности, базовые композиции, использующие подслащивающее вещество несахаристой природы, предпочтительно подразумевают применение комбинации пектина или производных пектина и другого стабилизатора, обладающего способностью к загущению, для того чтобы поднять вязкость базовой композиции до 15 мПа*с или выше. Если используется только пектин, такая вязкость достигаться не может, и вследствие этого может возникнуть проблема со стабильностью. Дополнительный стабилизатор предпочтительно выбирается из группы, состоящей из каппа-каррагенана, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и аравийской камеди, гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева и их комбинаций.
В смеси, подвергаемой упомянутой здесь выше тепловой обработке, может также присутствовать жир. Для предупреждения затвердевания жира в композиции вследствие миграции жира и образования жировых глобул на поверхности жидкости также предпочтительно, чтобы этот жир составлял 0,1-2% массы базовой композиции. Под жиром подразумевается молочный жир, происходящий из используемого в качестве источника белков цельного или наполовину обезжиренного молока, или добавляемый жир, такой как животный или растительный жир, когда в качестве источника белков используется полностью обезжиренное молоко. Животный жир может содержать, например, сливочное или топленое масло, тогда как растительный жир может содержать, например, пальмоядровое масло, кокосовое масло, подсолнечное или соевое масло.
Обычно свежее молоко или сухое молоко смешивается при 50°С с водой, эмульгатором, сахаром и растопленным жиром в случае применения жира. Часть сахара используется для быстрого растворения гидроколлоида (стабилизатора) в горячей воде (70-80°С). Раствор гидроколлоида затем прибавляется к молочной основе, и смесь подвергается тепловой обработке, как здесь упомянуто выше. После тепловой обработки молочно-сахарный концентрат гомогенизируется и охлаждается до, например, 4°С.
Было отмечено, что при работе с «сухим молоком высокотемпературной сушки», то есть с величиной азотного индекса сывороточного белка ниже 1,5 мг N/г, температура предварительной тепловой обработки может быть снижена до 85°С, а ее продолжительность перед охлаждением до 4°С может составлять несколько секунд. При использовании сухого молока средне- или низкотемпературной сушки режим тепловой обработки должен быть отрегулирован соответствующим образом. Сухое молоко низкотемпературной сушки относится к порошку, имеющему величину азотного индекса сывороточного белка выше 6 мг N/г. Сухое молоко среднетемпературной сушки относится к порошку, имеющему азотный индекс сывороточного белка между 1,5 и 6 мг N/г.
Другое преимущество применения сухого молока высокотемпературной сушки заключается в более высокой по сравнению с молоком средне- или низкотемпературной сушки придаваемой им вязкости.
Разбавление базовой композиции подходящим количеством воды, согласно изобретению, относится к разбавлению одной части указанной базовой композиции 2-7 частями воды, например, в разливочной машине для напитков. Разбавление концентрата приводит к продукту с pH ниже 4,2, с содержанием сахара от 5 до 10 г/100 мл и содержанием молочного белка от 0,01 до 1,8 г/100 мл.
Согласно изобретению смесь, будучи подвергнута тепловой обработке, приводящей к денатурации молочных белков, затем охлаждается до температуры ниже 10°С и следующим шагом приводится к подходящему диапазону pH; указанный диапазон является следующим ключевым отличительным признаком изобретения. Обычно с точки зрения только стабильности рекомендуется снижение pH концентрированной базовой композиции до величины ниже 3,7 для достижения устойчивой изоэлектрической точки молочных белков. Однако такой низкий pH не рекомендуется для потребления «готового к употреблению» напитка вследствие проблем со вкусом, и большинство подкисленных напитков обычно потребляется в диапазоне pH от 4,0 до 4,4.
Благодаря настоящему изобретению эта дилемма удобно решена посредством приготовления базовой композиции, диапазон pH которой может быть снижен до оптимального для молочных белков уровня, то есть от около 3,0 до около 3,5, без вреда для указанных молочных белков и последующего ее разбавления подходящим количеством воды и доведения таким образом pH конечного напитка до величины между 3,6 и 4,2.
Для применений с аппаратами для розлива напитков и дозаторами с прозрачными емкостями важно, что концентраты или конечные напитки сохраняются охлажденными после вскрытия, а величина pH продукта ниже 4,2, то есть находится ниже того диапазона pH, в котором могут развиваться патогенные бактерии. Для получения лучших результатов pH концентратов рассчитан так, чтобы pH конечного напитка находился между 4,0 и 4,1.
Пригодные в рамках настоящего изобретения подкислители содержат пищевые органические кислоты, такие как, например, лимонная, яблочная, винная или молочная кислота. Выбранные кислоты смешиваются с водой в соотношении около 30 : 70 и используются для подкисления нагретой смеси сахаров, стабилизатора, молочных белков и жира. Подкисление, как правило, выполняется при 4°С посредством добавления вышеупомянутой смеси к кислому раствору. Такой вид подкисления предпочтителен, поскольку молочные белки быстро проходят изоэлектрическую точку, равную приблизительно 4,6, а затем остаются в диапазоне pH ниже 4.
Подкисление может также осуществляться при помощи фруктовых соков или концентратов, таких как яблочный, грушевый, лимонный сок, апельсиновые соки, сок киви или соки экзотических фруктов, в соответствии с содержанием в которых кислоты оно регулируется. При выполнении подкисления таким образом дополнительно вносятся выбранные вкусоароматические компоненты или витамины. Разумеется, к целевой смеси могут также добавляться искусственные вкусоароматические компоненты, минеральные вещества или микронутриенты.
Ароматизаторы и красители обычно прибавляются к смеси перед конечной тепловой обработкой, например перед пастеризацией. На данном этапе без каких-либо связанных со вкусом или растворимостью сложностей могут добавляться такие нутриенты, как витамины, минеральные вещества (Са++ и Mg++) и т.п. Во всех случаях для получения надлежащих конечных напитков дозировка этих ингредиентов должна рассчитываться на основе коэффициента разбавления.
Базовая композиция подвергается тепловой обработке при, например, температуре до 100°С в течение 10 секунд с помощью прямого или косвенный способа, затем гомогенизируется в асептических условиях, охлаждается до 30°С и в конечном итоге в асептических условиях заливается в подходящие контейнеры посредством чистого или горячего заполнения.
Нижеследующие примеры представляют только некоторые из воплощений изобретения.
Пример 1
40 г сахарозы и 45 г частично обезжиренного молока были смешаны при 50°С с добавленным гидратированным раствором стабилизаторов, таких как каппа-каррагенан и пектин. Раствор подвергался тепловой обработке в течение 2 минут при 120°С для денатурирования белков, затем гомогенизировался и охлаждался до 4°С.
При перемешивании pH раствора был быстро доведен до 3,5 добавлением 30% раствора лимонной кислоты. На данном этапе были добавлены красители и ароматизаторы. Подкисленный продукт (с вязкостью 50 мПа*с) перемешивался 30 минут, а затем пастеризовался и в асептических условиях заливался в емкости для хранения.
Полученный концентрат основы имел 2,40 мас.% СОМО и 40 мас.% сахарного эквивалента.
Такой продукт будет употребляться после разбавления 1 части концентрата с 4 частями воды, давая подкисленный напиток на молочной основе, имеющий конечную величину pH 4,0.
Пример 2
20 г сахарозы и 45 г частично обезжиренного молока были смешаны при 50°С с добавленным гидратированным раствором стабилизаторов, таких как каппа-каррагенан и пектин. Для увеличения уровня сладости к смеси было добавлено 0,02 г сукралозы производства Splenda. Раствор подвергался тепловой обработке в течение одной минуты при 120°С, а затем гомогенизировался и охлаждался до 4°С.
При перемешивании pH раствора был быстро доведен до 3,5 добавлением 30% раствора лимонной кислоты. На данном этапе были добавлены красители и ароматизаторы. Подкисленный продукт (с вязкостью 45 мПа*с) перемешивался 30 минут, а затем пастеризовался и в асептических условиях заливался в емкости для хранения.
Полученный концентрат основы имел 2,40 мас.% СОМО и 32 мас.% сахарного эквивалента.
Конечный напиток на основе молока, имеющий pH 4,0, был получен разбавлением одной части базовой композиции четырьмя частями воды.
Пример 3
46 г сахарозы, 33,4 г свежего цельного молока и 1,5 г сухого обезжиренного молока были смешаны при 50°С с добавленным гидратированным раствором пектина. Раствор подвергался тепловой обработке, а затем гомогенизировался и охлаждался до 20°С.
При перемешивании pH раствора был быстро доведен до 3,3 добавлением 30% раствора лимонной кислоты. На данном этапе были добавлены красители и ароматизаторы. Подкисленный продукт (с вязкостью 60 мПа*с) перемешивался в течение 30 минут, стерилизовался и в асептических условиях заливался в емкости для хранения.
Полученный концентрат основы имел 4,40 мас.% СОМО и 46 мас.% сахарного эквивалента.
Конечный подкисленный напиток на молочной основе готовился разбавлением одной части базовой композиции четырьмя частями воды до конечной величины pH 4,0.
Пример 4
28 г сахарозы, 36,2 г свежего цельного молока и 2 г «сухого молока высокотемпературной сушки» и 0,09 г подслащивающего вещества Splenda были смешаны при 50°С с добавленным гидратированным раствором стабилизаторов, таких как 0,5 мас.% КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) и 0,7 мас.% пектина. Раствор был охлажден до 20°С.
При перемешивании pH раствора быстро доводился до 3,2 добавлением 30% раствора яблочной кислоты. На данном этапе были добавлены красители (0,1 г) и ароматизаторы (0,35 г). Продукт имел вязкость 100 мПа*с. Концентрация красителей и ароматизаторов была в 7 раз выше, чем в соответствующем «готовом к употреблению» напитке. Подкисленный продукт перемешивался в течение 30 минут, стерилизовался и в асептических условиях заливался в емкости для хранения.
Полученный концентрат основы имел 6,00 мас.% СОМО и 54 мас.% сахарного эквивалента.
Конечный подкисленный напиток на молочной основе готовился разбавлением одной части базовой композиции шестью частями воды (pH 4,1).
Пример 5
0,4 г подслащивающего вещества Splenda и 6,1 г «сухого молока высокотемпературной сушки» были смешаны в условиях окружающей среды с добавленным гидратированным раствором стабилизаторов, таких как пектин и карбоксиметилцеллюлоза. Раствор подвергался тепловой обработке в течение нескольких секунд при 85°С, а затем охлаждался до 4°С.
При перемешивании pH раствора был быстро доведен до 3,2 добавлением 30% раствора яблочной кислоты. На данном этапе были добавлены красители (0,1 г) и ароматизаторы (0,35 г). Продукт имел вязкость 200 мПа*с. Подкисленный продукт перемешивался 30 минут, пастеризовался и затем чистым способом заливался в контейнеры для хранения.
Полученный концентрат основы имел 6,00 мас.% СОМО и 46 мас.% сахарного эквивалента.
Конечный подкисленный напиток на молочной основе готовился разбавлением одной части базовой композиции шестью частями воды (pH 4,1).