Крабы и скрепы

Креативный консультант Третьяковской галереи, первый главный редактор двух культовых изданий, Vogue и Andy Warhol's Interview, в России, посланник и донор фонда «Вера» Алена Долецкая любит баловать друзей кулинарными экспериментами. Во время интервью проверяла, как застывает сорбет из жимолости, и сетовала, что правильные хрустящие огурцы для оливье — редкость. Редакция «Стиль. Рождество» попросила автора кулинарных бестселлеров «Воскресные обеды», «Утро. 50 завтраков» и «Про варенье» поделиться своей картой праздничных блюд.

Креативный консультант Третьяковской галереи, редактор, посланник и донор фонда «Вера» Алена Долецкая

Фото: предоставлено пресс-службой Алены Долецкой

— Так, как было в родительском доме, с классическими салатами оливье, ягодными крюшонами для детей с микродобавкой шампанского, ожиданием подарков — так во взрослой жизни не бывает! Про домашний запах, который я не повторю никогда и ни с кем, говорить бессмысленно. Мы были счастливы, правда, мне все время хотелось слинять от взрослых, которые безапелляционно велят надевать пижаму и идти спать. И, наверное, самый бесшабашно счастливый Новый год случился в 14 лет в Доме творчества актера, куда меня отпустили одну. И где происходило падение ниже плинтуса по всем фронтам. А потом, конечно, первое похмелье. Но это все было. И закончилось. Я не хочу вспоминать те игрушки, которые разбились по дороге за много лет.

Я хочу провожать год с устремлением в будущее. Совершить торжественный переход в 2021-й. Попросить прощения у тех, кого забыла в карантин. Помянуть ушедших. А потом талантливо сформулировать свою благодарность году за праздничным столом в кругу тех, кто готов слушать. Со всем уважением к привычному стилю жизни — с Шатонеф-дю-Пап или с Rkatsiteli-Kisi от грузинской семейной винодельни Jakeli. Разборчивость в этом году важна как никогда.

Вспоминается, конечно, «Гамлет» Вильяма нашего Шекспира в переводе Пастернака: «Из жалости я должен быть суровым, несчастья начались, готовьтесь к новым». Поэтому встречать новый год надо с открытым забралом и честным ответом на вопрос: «Кто я?». А теперь так же честно отвечу на вопрос, что же все-таки ставить на стол.

Закуски

Оливье от Алены Долецкой

Фото: предоставлено пресс-службой Алены Долецкой

Где-то за неделю до праздника у меня на кончике языка появляется вкус меню, который зависит от обстоятельств. Но одно блюдо свято. Без салата оливье нельзя! Это наша скрепа. Я за свою жизнь сделала тысячу вариантов. Особенно запомнился Новый год в Таиланде. Без нормальной картошки. Без привычного майонеза. Без хрустящего горошка. Такой масштабный прыжок через себя я больше не совершала никогда, но нашла все, и даже горошек. Сегодня мне хочется оливье со свежайшим камчатским крабом и перепелиным яйцом.

Последний шедевр — холодец из шеек индейки, прозрачный, без желатина. Покидать крупные-крупные горошинки розового, зеленого и черного перца. Нарядно. А на соседнем овальном блюде — заливное с королевскими креветками и листиками кинзы. Композиция.

Надо бы хлеба испечь. Чтобы весь дом пропах. И пара вазонов икорочки. К ним и сливочное масло трех видов: шар деревенского молочного цвета; к нему взбитое с черными оливками сероватое. И взбитое с зелеными оливками зеленоватое. Безумно вкусно! Ну и раз у нас такое многоцветие, то к холодцу — свекольный хрен, белый острый и зеленый с васаби. А кто не ест икру и крабов, для них запеченный ростбиф.

Горячее

Филе лосося по рецепту братьев Труагро, запеченное с густым соусом из щавеля — гуглится на раз-два. Щавель очень кислый, заменяет лимон. Да и красиво невероятно — коралловый цвет лосося и изумрудно-зеленый, молниеносно приготовленный соус. Запечь, вынуть, смешать тростниковый сахар с крупной солью, аккуратно, один в один, просыпать со всех сторон. Взять машинку для карамелизации, сделать корочку, а сверху — кислый соус из щавеля. Бомба. На гарнир — молодую картошечку, едва-едва сваренную, быстро обжарить в воке, розмаринчиком побрызгать, чуть-чуть чеснока. Подавать раскаленной.

Мясоедам — филе-миньон. Его, правда, заранее не приготовишь. Тут у друга попробовала пенне из чечевицы с остреньким соусом из мини-перцев чили. Очень хорошо, потому что чили обостряет язык, и после этого миньон со своей нежностью отлично играет. Филе говядины разрезать на четыре равные части по 200 граммов, посолить, поперчить и быстро обжарить на оливковом масле на сковородке. Оборачиваем филе в бекон, закрепляем его зубочисткой и в духовку на 7 минут. С соусом из ежевики (отжатую ежевику, бальзамико, тростниковый сахар и соль тушить вместе до загустения) — идеально.

Десерт

Для самых стойких (это точно не я, еще до филе-миньона, скорее всего, усну). Я маэстро по мини-безе. Как их готовить, подробно рассказала в книге про обеды. Главное, когда безе будут готовы, взбить сливок, сверху кинуть клубники, земляники, а внутри — хрустящее безе и сверху клубника, чуть-чуть обожженная сахаром, любят все. Еще, конечно, тирамису и наполеончик с заварным кремом, который на яйцах долго вмешиваешь, потом молоко, потом ваниль.

И напоследок

Бабушке — спасибо, а мы пойдем дальше. Не пытайтесь воссоздать бабушкины рецепты до последней капли соуса. Можно же в холодец вместо моркови положить вымоченный в коньяке подсушенный барбарис? Вместо лимона — лайм? Мы все говорим о новой жизни и о новых реалиях, ну так давайте начнем жить по-новому хотя бы в таких мелочах.