СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БУЛЬОН РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ"
METHOD OF PRODUCTION OF PRESERVED FOOD "FISH BROTH WITH MEATBALLS"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Бульон рыбный с фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке филе судака и репчатого лука, их смешивание с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, измельчение зелени петрушки, доведение рыбного бульона до кипения, укладку в него фрикаделек, варку в течение 10-15 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.108).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бульон рыбный с фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, куттерование филе судака, смешивание перечисленных компонентов с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание зелени петрушки и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку фрикаделек, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе судака
200
репчатый лук
93,6-94,8
зелень петрушки
50
соевая мука
30
вода
30
соль
18
рыбный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленное филе судака куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с соевой мукой, питьевой водой и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.
Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Фрикадельки, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разведения питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10 и для контрольного 4,2·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.