СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
METHOD OF PRODUCING RYE-WHEAT BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта.
Известен способ производства хлеба из ржаной муки (а.с. СССР №461522, опубл. 05.07.1976), включающий приготовление закваски, замес теста с внесением сухого обезжиренного молока, отлежку теста, повторный замес, деление теста, расстойку и выпечку. Цель изобретения - улучшение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 2 сорта, для этого используют густую закваску, содержащую преимущественно 50-70% ржаной муки от общего рецептурного количества и приготавливаемую на культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.
Известен способ производства хлеба (а.с. СССР №931138, опубл. 30.05.1982), включающий замес на жидкой закваске теста из муки ржаной, муки пшеничной 2 сорта, отрубей пшеничных тонкоизмельченных, соли поваренной. Изобретение направлено на повышение биологической ценности хлеба за счет использования тонкоизмельченных отрубей пшеничных в количестве 10-15% от веса муки.
Известен способ производства хлеба из ржаной муки (а.с. СССР №1214052, опубл. 28.02.1986), включающий приготовление закваски на ржаной муке, введение в нее овощного пюре, выбраживание закваски, замес теста на приготовленной закваске, пшеничной муке 2 сорта, растворе соли и растворе сахара, мочке, разделку теста, расстойку и выпечку. Изобретение направлено на ускорение брожения, улучшение качества хлеба и увеличение сроков хранения.
Известен способ производства хлеба (а.с. СССР №1414377, опубл. 07.08.1988), включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой, охлаждение ее, затем на основе заварки готовят жидкую закваску с введением в нее дополнительно ржаной муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся ржаной муки и муки пшеничной 2 сорта, соли, дрожжей и яблочного сока, брожение, разделку и выпечку. Молочную сыворотку в закваску вводят в количестве 15-20% от общей массы муки, яблочный сок - в количестве 10-15% от общей массы муки. Яблочный сок и молочную сыворотку используют в качестве кислотосодержащего сырья. Цель изобретения - ускорение процесса производства хлеба, повышение качества, пищевой и биологической ценности и увеличение срока хранения хлеба.
Известен способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба (а.с. СССР №1554862, опубл. 07.04.90), включающий приготовление ржаной закваски жидкой или густой, полуфабриката, замес теста, разделку, расстойку и выпечку. Полуфабрикат готовят путем смешивания части ржаной муки, молочной сыворотки, эфира моно- и диглицеридов с диацетилвинной кислотой, комплексного хлебопекарного улучшителя и небольшой части выброженной закваски. Изобретение направлено на ускорение процесса, повышение выхода и улучшение качества хлеба.
Известен способ производства хлеба повышенной ценности из смеси ржаной и пшеничной муки (Пат. РФ №2450523, опубл. 20.05.2012), включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из ржаной муки, замес теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку. При замесе теста дополнительно вводят целое нешелушенное зерно набухшей ржи. Тесто включает следующие ингредиенты: муку ржаную, пшеничную муку 1 сорта, целое нешелушенное зерно набухшей ржи, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, жидкую закваску с заваркой, воду. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, увеличить выход и срок хранения, снизить себестоимость.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба (а.с. РФ №1687201, опубл. 30.10.1991), включающий приготовление жидкой или густой ржаной закваски, полуфабриката из ржаной муки, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку. Полуфабрикат замешивают на ржаной муке, воде, добавляют молочную кислоту, монокальцийфосфат, патоку и жир и выдерживают 1 час при температуре 20°C. Для приготовления теста используют готовую закваску, весь полуфабрикат, пшеничную муку, прессованные дрожжи, соль, воду. Состав теста включает пшеничную муку нового сорта, ржаную муку, соль, прессованные дрожжи, патоку, жир, молочную кислоту, монокальций фосфат. Введение в полуфабрикат смеси патоки и жира позволяет улучшить структурно-механические свойства мякиша хлеба и продлить срок хранения. В составе полуфабриката жир выполняет роль поверхностно-активного вещества (ПАВ), которое взаимодействует адсорбционно с клейковиной и крахмалом ржаной муки и улучшает процессы набухания коллоидов ржаной муки. Данный способ принят за прототип.
Задача изобретения - разработка способа производства хлеба из ржаной муки и пшеничной муки 1 сорта, который обладает высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного из печени трески жира, характеризующегося высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) группы ω-3.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении из ржаной муки и пшеничной муки 1 сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, включающем замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень трески помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке 1 с производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве хлебопекарного улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки, в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,5-2,5% от массы муки.
В предлагаемом способе производства ржано-пшеничного хлеба целесообразно применение ускоренного способа замеса теста, то есть приготовление теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения. Эффективность этого метода основана на том, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами. В процессе замеса при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.
В процессе замеса теста на начальном этапе вносят хлебопекарный улучшитель восстановительного действия - 0,1 н. раствор тиосульфата натрия. Химизм действия данного компонента состоит в восстановлении дисульфидных -S-S- связей в клейковинных белковых цепях до сульфгидрильных групп -SH, что делает полипептидные цепочки клейковины подвижными друг относительно друга. Таким образом, добавление этого улучшителя сокращает скорость замеса и формирование структуры теста
На финальном этапе замеса в тесто добавляют свежевыделенный жир печени трески в качестве улучшителя окислительного действия. Механизм действия улучшителей окислительного действия основан на образовании дополнительных -S-S- связей в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп -SH, то есть за счет действия окислителя соотношение -S-S- связей и -SH групп смещается в сторону увеличения -S-S- связей. Образование дополнительных дисульфидных связей приводит к упрочнению пространственной структуры белков клейковины, ее укреплению, улучшению реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, увеличению объема хлеба, снижению расплываемости подовых изделий. В отличие от известного (а.с. РФ №1687201) способа, указанного выше, в котором используют в качестве ПАВ жир, к сожалению, не указан какой, в предлагаемом изобретении используют свежевыделенный жир печени трески, богатый жирными полиненасыщенными кислотами группы ω-3 и еще более склонный к пероксидному окислению и, как следствие, являющийся очень эффективным улучшителем окислительного действия. При этом отмечается отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. Кроме того, известно, что полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из незаменимых факторов питания человека и животных. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в формировании клеточных мембран, нервных клеток, являются предшественниками физиологически активных веществ группы простаноидов. Особенно активны в этом отношении омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в жире печени трески, а также такие витамины, как А и D. Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая и гадолеиновая), которыми богат жир печени трески, также предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний (Sinclaira et al., 2002; Jewett 2002).
Предлагаемый способ производства пшеничного хлеба иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-4.
На фиг. 1 представлены основные потребительские качества ржано-пшеничного хлеба 5-ти образцов, фиг. 2 - основные потребительские показатели качества ржано-пшеничного хлеба в сравнении с показателями по ГОСТу, на фиг. 3 - усредненный показатель качества ржано-пшеничного хлеба в зависимости от различного содержания жира печени трески, на фиг. 4 - состав жирных кислот печени трески.
Способ ржано-пшеничного хлеба заключается в следующем.
Производят подготовку сырья и ингредиентов. Перед замесом теста предварительно получают свежевыделенный жир печени трески. Для этого берут печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Затем осуществляют замес теста, содержащего пшеничную муку 1 сорта, ржаную муку, готовую производственную закваску ржаную (ОАО «Хлебопек», г. Мурманск), дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, улучшитель восстановительного и улучшитель окислительного действия. Замес производят ускоренным методом (интенсивное перемешивание механическим способом) с добавлением улучшителя восстановительного действия - 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в начале замеса и улучшителя окислительного действия - свежевыделенного жира печени трески на финальном этапе замеса.
Далее следует процесс брожения теста при температуре +35°C в течение 60 минут, разделка теста и формование, расстойка при температуре +35°C в течение 30 минут и выпечка при температуре от +180 до +200°C. Количество вносимых компонентов определяется разработанной рецептурой. Количество вносимого свежевыделенного жира печени трески составляет от 1,5% до 2,5% к массе муки. Причем количество вносимого свежевыделенного жира печени трески менее 1,5 не позволяет получить хлеб с высокими потребительскими показателями (пористость недостаточно высокая) (фиг. 1, 2), а при более 2,5% чувствуется запах жира печени трески при неплохих показателях качества хлеба. Поэтому оптимальное количество свежевыделенного жира печени трески составляет от 1,5% до 2,5% к массе муки. Количество улучшителя восстановительного действия предусмотрено в оптимальном количестве - 1% к массе муки.
Произведена выпечка пяти образцов хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта с различным количеством жира печени трески, а именно: 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%. В качестве примера приведен образец ржано-пшеничного хлеба с содержанием свежевыделенного жира печени трески 1,5%. Показатели хлеба с другим количеством жира печени трески приведены в таблицах (фиг. 1, 2, 3). Из приведенных данных (фиг. 1-3) следует, что наилучшие потребительские показатели ржано-пшеничного хлеба достигаются при использовании свежевыделенного жира печени трески в количестве 1,5%-2,5% от массы муки.
Пример 1
Производят подготовку сырья и ингредиентов. Перед замесом теста предварительно получают свежевыделенный жир печени трески. Для этого берут печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например, в микроволновую печь или в специальную установку. Для получения 1 г жира печени трески берут 5 г печени. Затем производят замес теста, содержащего ржаную муку, пшеничную муку 1 сорта, производственную закваску ржаную, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду. Замес производят ускоренным методом (интенсивное перемешивание механическим способом) с добавлением улучшителя восстановительного действия - 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в начале замеса и свежевыделенного жира печени трески в качестве улучшителя окислительного действия на финальном этапе замеса.
Далее следует процесс брожения теста при температуре +35°C в течение 60 минут, разделка теста и формование, расстойка при температуре +35°C в течение 30 минут и выпечка при температуре от +180 до +200°C. Количество вносимого свежевыделенного жира печени трески составляет 1,5% от массы муки. Количество улучшителя восстановительного действия предусмотрено в количестве 1% к массе муки.
Рецептура теста следующая, на 100 г муки:
Мука ржаная обдирная
44 г (6 г муки приходятся на закваску)
Мука пшеничная 1 с
50 г
Закваска
30 г
Дрожжи хлебопекарные
2 г
Соль поваренная пищевая
1,4 г
Тиосульфат натрия 0,1 н. раствор
1 г
Свежевыделенный жир печени трески
1,5 г
Вода
По расчету
Основные потребительские показатели качества хлеба фактические (фиг. 1) и в сравнении ГОСТ приведены в таблице (фиг. 2, образец №2). Влажность - 24,8%, пористость - 61,0%, кислотность - 2,2°, которые свидетельствуют об очень хорошем качестве хлеба. Поверхность хлеба ровная, чистая, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропечен, эластичный; запах ароматный, вкус приятный, свойственный свежему хлебу. Усредненный показатель качества хлеба составил 96,9% (фиг. 3). Усредненный показатель качества q, % с учетом коэффициента значимости по каждому показателю был рассчитан по формуле:
i
где Б - средний балл по i-му показателю;
min
mах
Б - соответственно минимально и Б - максимально возможные баллы по одному показателю;
зн.i
K - коэффициент значимости для i-го показателя.
Применение данного способа обеспечивает получение из ржаной муки и пшеничной муки 1 сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески, который характеризуется богатым содержанием поли- и мононенасыщенных жирных кислот (фиг. 5).
Ожидаемое ухудшение основных органолептических свойств хлеба (запах, вкус, консистенция), связанное с использованием жира печени трески, в данном случае нивелируется строгим учетом вводимого количества последнего.