СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВНЕСЕНИЕМ КАШИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF RICH BAKERY PRODUCTS WITH USE OF MUSH OF BUCKWHEAT GROATS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства сдобных булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сдобных булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, яиц, растительного масла, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Рецептура 1089, стр. 477. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.]
Недостатком известного способа является невысокое качество изделий, высокая трудоемкость и длительность процесса приготовления, небольшой срок хранения готовых изделий.
Технической задачей изобретения является повышение качества готовых изделий, увеличение срока годности и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса приготовления теста.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, взятую в количестве 25% к массе пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°C в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 37,5;
каша из гречневой крупы - 12,5;
яйцо куриное - 6,5;
маргарин молочный - 7,5;
молоко 3.2% - 7,5;
сахар-песок - 13;
раствор поваренной пищевой соли - 0,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,5,
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий, увеличении срока годности и замедлении процесса его черствения, интенсификации процесса тестоведения
Способ производства сдобных булочных изделий заключается в следующем: предварительно готовят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60% в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затем замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, рассыпчатой каши из гречневой крупы, взятой в количестве 25% к массе муки, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей. Введение каши из гречневой крупы обогащает тесто дополнительным количеством пищевых волокон, белка, сахара, жира, марганца, цинка, кремния, фосфора, алюминия, бора, ванадия, калия, витаминов группы B, E, H и PP. Улучшаются органолептические показатели булочек - вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 37,5;
каша из гречневой крупы - 12,5;
яйцо куриное - 6,5;
маргарин молочный - 7,5;
молоко 3,2% - 7,5;
сахар-песок - 13;
раствор поваренной пищевой соли - 0,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,5,
вода - по расчету.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 50 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 7,5 г молока, 6,5 г яиц куриных, 7,5 г молочного маргарина, после этого вносят 0,5 г поваренной пищевой соли и 13 г сахара-песка в виде раствора и 0,5 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 2 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 50;
яйцо куриное - 6,5;
молоко 3,2% - 7,5;
маргарин молочный - 7,5;
сахар-песок - 13;
раствор поваренной пищевой соли - 0,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,5,
вода - 15,5.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
При замесе теста влажностью 42% вначале в тестомесильную машину дозируют 37,5 г пшеничной муки высшего сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60% в количестве 12,5 г к массе муки, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 7,5 г молока, 6,5 г яиц куриных, 7,5 г молочного маргарина, после этого вносят 0,5 г поваренной пищевой соли и 13 г сахара-песка в виде раствора и 0,5 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 37,5;
каша из гречневой крупы - 12,5;
яйцо куриное - 6,5;
молоко 3,2% - 7,5;
маргарин молочный - 7,5;
сахар-песок - 13;
раствор поваренной пищевой соли - 0,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,5,
вода - 15,5.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, использование каши из гречневой крупы при производстве сдобных булочек приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижению расплываемости изделий, улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий.
При внесении в тесто рассыпчатой каши из гречневой крупы 25% к массе муки сокращается продолжительность его брожения за счет интенсификации кислотонакопления.
При внесении в тесто каши из гречневой крупы менее 25% к массе муки физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий.
Внесение в тесто каши из гречневой крупы более 25% к массе муки приводит к ухудшению качества сдобных булочек, так как с увеличением дозировки вносимой каши газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий уменьшаются.
Предложенный способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы позволяет:
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс производства сдобных булочных изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- снизить его себестоимость.