ВКУСОВЫЕ КОМПОЗИЦИИ МАЙЯРА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКИХ КОМПОЗИЦИЙ

1. Вкусовая композиция Майяра, содержащая структурированную липидную фазу и по меньшей мере один продукт реакции Майяра.
2. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,3% до 95% водного растворителя, и примерно от 5% до 99,7% липида плюс эмульгатора; где эмульгатор имеет значение ГЛБ меньше 8, липид содержит съедобное масло или жир; при этом продукт реакции Майяра находится в структурированной липидной фазе.
3. Композиция по п.1, произведенная с помощью способа, включающего:
(a) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте; и
(b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра.
4. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза находится в обратной микроэмульсии или эмульсии вода-в-масле.
5. Композиция по п.2, в которой эмульгатор содержит насыщенный или ненасыщенный моноглицерид.
6. Композиция по п.1, дополнительно содержащая по меньшей мере один катализатор реакции Майяра.
7. Композиция по п.1, дополнительно содержащая по меньшей мере один усилитель вкусовой привлекательности.
8. Способ приготовления вкусовой композиции Майяра, включающий:
(а) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте; и
(b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра.
9. Способ по п.8, в котором структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,1% до 99,7% липида и примерно от 0,3% до 95% водной фазы, где липид является маслом или жиром.
10. Способ по п.8, в котором первый реагент является альдозой, кетозой или уроновой кислотой, т.е. моносахаридом, дисахаридом, олигосахаридом, полисахаридом, или продуктом их гидролиза.
11. Способ по п.8, в котором первый реагент является пентозой, гексозой или их комбинацией.
12. Способ по п.8, в котором первый реагент является глюкозой, фруктозой, маннозой, мальтозой, лактозой, ксилозой, арабинозой или любой их комбинацией.
13. Способ по п.8, в котором первый реагент является промежуточным продуктом реакции Майяра, несущим по меньшей мере одну карбонильную группу, которая является альдегидом, кетоном, альфа-гидроксикарбонильным или дикарбонильным соединением.
14. Способ по п.8, в котором второй реагент содержит аминокислоту, пептид, гидролизованный белок, полипептид, или любую их комбинацию.
15. Способ по п.8, в котором стадия приготовления структурированной липидной фазы включает смешивание липида и водного растворителя до образования структурированной липидной фазы, в котором стадия смешивания является достаточным для образования эмульсии вода-в-масле или микроэмульсии вода-в-масле.
16. Способ по п.15, в котором по меньшей мере первый и второй реагенты растворяют в водном растворе перед смешиванием.
17. Способ по п.15, в котором стадия приготовления структурированной липидной фазы включает добавление одной или нескольких липофильных добавок (эмульгаторов) до или во время смешивания, при этом эмульгатор эмульгирует или стабилизирует структурированную липидную фазу, или выполняет то и другое.
18. Способ по п.17, в котором эмульгатор имеет значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) менее примерно 8.
19. Способ по п.17, в котором структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,1 до 99,6% эмульгатора.
20. Способ по п.17, в которой эмульгатор содержит моноглицерид, диглицерид, полиглицериновый эфир, или фосфолипид, лецитин, или любую их комбинацию.
21. Способ по п.8, в котором липидная фаза содержит липид растительного или животного происхождения.
22. Способ по п.8, в котором липид содержит говяжий жир, бараний жир, сало, птичий жир, куриный жир, соевое масло, подсолнечное масло, пальмовое масло, хлопковое масло, рапсовое масло, косовое масло, кукурузное масло, масло канолы, оливковое масло или любую их комбинацию.
23. Способ по п.8, в котором липид включает частично гидролизованные липиды растительного или животного происхождения, и является съедобным или пищевым липидом, где эти липиды могут быть гидролизованы с помощью любой пригодной процедуры гидролиза, такой как щелочной гидролиз, отгонка паром или ферментативный гидролиз.
24. Способ по п.8, дополнительно включающий стадию добавления по меньшей мере части структурированных липидов в пищевую композицию, диетическую добавку или лекарственное средство, в котором стадию добавления проводят до, во время или после стадии инкубации, или с помощью комбинации вышеуказанного.
25. Способ по п.24, в котором стадию добавления проводят до стадии инкубации, а стадию инкубации проводят по меньшей мере частично в сочетании с дополнительными стадиями обработки пищевой композиции, диетической добавки или лекарственного средства во время их хранения или отгрузки.
26. Способ по п.24, в котором стадию добавления проводят до стадии инкубации, а стадию инкубации проводят по меньшей мере частично в сочетании с процессом термической обработки пищевой композиции, диетической добавки или лекарственного средства.
27. Способ по п.26, в котором процесс термической обработки включает экструзию, автоклавирование, выпекание или пастеризацию.
28. Способ по п.24, в котором стадия добавления включает добавление по меньшей мере одной дополнительной композиции, обеспечивающей или усиливающей вкусовую привлекательность пищевой композиции, диетической добавки или лекарственного средства.
29. Способ по п.8, в котором стадия приготовления включает растворение по меньшей мере первого и второго реагента в водном растворителе; смешивание водного растворителя с одним или несколькими липидами и одним или несколькими эмульгаторами; и образование из них эмульсии вода-в-масле или микроэмульсии вода-в-масле.
30. Способ по п.8, в котором стадия инкубации включает нагревание при температуре примерно от 60°С до 180°С.
31. Способ по п.30, в котором стадия инкубации составляет примерно от 1 мин до 12 ч.
32. Способ по п.8, в котором водный растворитель дополнительно содержит один или несколько катализаторов, пригодных для повышения скорости реакций Майяра, или соединение, пригодное для регуляции pH водного растворителя.
33. Способ по п.32, в котором катализатор включает соединение, имеющее фосфатную или карбоксилатную группу.
34. Способ по п.8, в котором структурированная липидная фаза содержит более 0,3% воды, более 0,1% липида и более 0,1% эмульгатора, где липид является маслом или жиром.
35. Способ по п.34, в котором структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,5% до 25% воды, и примерно от 75% до 99,5% липида плюс эмульгатора; где значение ГЛБ эмульгатора меньше 8.
36. Способ по п.8, в котором средний размер водных капелек, доменов или каналов составляет примерно 50 нм.
37. Способ по п.8, в котором выход продуктов реакции Майяра в структурированной липидной фазе превышает выход продуктов реакции Майяра в контрольной реакции Майяра, проведенной в тех же самых условиях с теми же самыми реагентами в водной системе.
38. Способ по п.37, в котором выход продуктов реакции Майяра по меньшей мере на 10% больше выхода в контрольной реакции.
39. Способ по п.38, в котором выход по меньшей мере в два раза больше, чем в контрольной реакции.
40. Съедобная композиция, включающая по меньшей мере один съедобный ингредиент и по меньшей мере одну вкусовую композицию Майяра.
41. Съедобная композиция по п.40, в которой вкусовая композиция Майяра включает по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу, включающую примерно от 0,5% до 25% водного растворителя, и примерно от 75% до 99,5% липида плюс эмульгатора; где эмульгатор имеет значение ГЛБ меньше 8, где липид является съедобным маслом или жиром; и где продукт реакции Майяра образуется в структурированной липидной фазе.
42. Съедобная композиция по п.40, содержащая примерно от 0,001% до 50% вкусовой композиции Майяра.
43. Съедобная композиция по п.40, в которой вкусовая композиция Майяра приготовлена с помощью способа, включающего:
(a) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте; и
(b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра.
44. Съедобная композиция по п.40, дополнительно включающая по меньшей мере один дополнительный усилитель вкусовой привлекательности.
45. Съедобная композиция по п.40, обладающая повышенной вкусовой привлекательностью по сравнению с контрольной пищевой композицией, не содержащей вкусовой композиции Майяра.
46. Съедобная композиция по п.40, представленная в виде пищевой композиции.
47. Способ усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции, включающий добавление в съедобную композицию по меньшей мере одной вкусовой композиции Майяра в количестве, эффективном для повышения вкусовой привлекательности съедобной композиции по сравнению с контрольной композицией без добавления вкусовой композиции Майяра.
48. Способ по п.47, в котором количество добавленной вкусовой композиции Майяра составляет примерно от 0,001% до 50% от съедобной композиции.
49. Пищевая композиция, содержащая по меньшей мере один съедобный ингредиент и эмульсию или микроэмульсию вода-в-масле, содержащую непрерывную липидную фазу, включающую съедобный жир или масло, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель с растворенным в нем по меньшей мере съедобным восстанавливающим реагентом, имеющим свободную карбонильную группу, и съедобным вторым реагентом, содержащим аминогруппу, и эмульгатор со значением ГЛБ меньше 8, где восстанавливающий реагент и второй реагент подвергаются реакции Майяра с образованием по меньшей мере одного продукта реакции Майяра при стабильных условиях, и где эмульсия или микроэмульсия содержит примерно от 0,3% до 95% водного растворителя, и примерно от 5% до 99,7% липида плюс эмульгатор.
50. Пищевая композиция по п.49, в которой эмульгатор является моноглицеридом.
51. Пищевая композиция по п.49, подвергающаяся стадии термической обработки или условиям хранения, при которых образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра из восстанавливающего реагента и второго реагента.
52. Пищевая композиция по п.49, являющаяся пищевой композицией для домашних животных.
53. Пищевая композиция по п.49, дополнительно содержащая по меньшей мере один дополнительный усилитель вкусовой привлекательности.
54. Набор, пригодный для усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции, включающий в отдельных контейнерах в единой упаковке или в раздельных контейнерах в виртуальной упаковке, как подходит для компонентов набора вкусовую композицию Майяра и одно или более из (1) одного или нескольких ингредиентов, пригодных для потребления животным; (2) одного или нескольких усилителей вкусовой привлекательности; (3) инструкций по объединению компонентов набора для получения композиции, пригодной для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции; (4) инструкций по применению продуктов реакции Майяра, вкусовых композиций Майяра или других компонентов набора для пользы животного; (5) сосуда для приготовления или объединения компонентов набора для получения композиции для применения у животного, (6) средств для смешивания одного или нескольких компонентов набора, или (7) средств для применения объединенных или приготовленных компонентов набора у животного.
55. Набор, пригодный для усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции, включающий в отдельных контейнерах в единой упаковке или в раздельных контейнерах в виртуальной упаковке, как подходит для компонентов набора эмульсию или микроэмульсию вода-в-масле, включающую липидную фазу, содержащую съедобный жир или масло, и дисперсную водную фазу, содержащую водный растворитель с растворенным в нем по меньшей мере съедобным восстанавливающим реагентом, имеющим свободную карбонильную группу, и съедобным вторым реагентом, имеющим аминогруппу, и эмульгатор со значением ГЛБ меньше 8, где восстанавливающий реагент и второй реагент могут подвергаться реакции Майяра с образованием по меньшей мере одного продукта реакции Майяра при подходящих условиях, и где эмульсия или микроэмульсия содержит примерно от 0,5% до 25% водного растворителя, и примерно от 75% до 99,5% липида плюс эмульгатор, и одно или более из: (1) одного или нескольких ингредиентов, пригодных для потребления животным; (2) одного или нескольких усилителей вкусовой привлекательности; (3) инструкций по объединению компонентов набора для получения композиции, пригодной для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции; (4) инструкций по применению стадияа термической обработки объединенных или не объединенных компонентов набора для получения одного или нескольких продуктов реакции Майяра; (5) инструкций по применению продуктов реакции Майяра, вкусовых композиций Майяра или других компонентов набора для пользы животного; (6) сосуда для приготовления или объединения компонентов набора для получения композиции для применения у животного, (7) средств для смешивания одного или нескольких компонентов набора, или (8) средств для применения объединенных или приготовленных компонентов набора у животного.
56. Вкусовые композиции Майяра, приготовленные способом по п.8.
57. Съедобная композиция, приготовленная способом по п.47.
58. Съедобная композиция, содержащая (1) один или несколько съедобных ингредиентов и (2) один или несколько структурированных липидов, содержащих непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте.
59. Съедобная композиция по п.58, в которой структурированный липид является эмульсией вода-в-масле, микроэмульсией вода-в-масле или их комбинацией.
60. Съедобная композиция по п.58, в которой первый реагент является одним или несколькими восстанавливающими сахарами, а второй реагент является одной или несколькими аминокислотами.
61. Съедобная композиция по п.58, в которой первый реагент является одним или несколькими восстанавливающими сахарами, а второй реагент является одним или несколькими белками.
62. Съедобная композиция по п.58, в которой структурированный липид наносят местно на композицию.
63. Съедобная композиция по п.58, в которой структурированный липид смешивают со съедобными ингредиентами.
64. Съедобная композиция по п.58, которая является кормом для животных.