ЗЕРНОВОЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ "ПИТА"

Заявляемая полезная модель относится к пищевой промышленности, более конкретно, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использована для изготовления зернового хлеба, пригодного для диетического питания.
Полезная модель может найти применение для быстрого приготовления из зернового хлеба изделий с начинкой в системе общественного питания, где работа предприятий типа "Бистро" строится на использовании технологий приготовления блюд экстренной готовности к употреблению, в том числе и диетического назначения, так и при формировании в торговых организациях ассортимента хлебобулочных изделий диетического и оздоровительного назначения.
Известно хлебобулочное изделие, содержащее карманообразную оболочку из готвого хлеба, в котором формирование упомянутой оболочки производят удалением мякиша изнутри половины булочки или батона. Полость карманообразной оболочки, со стороны ее открытой части, служит для размещения начинки, (см. патент РФ №2005380, заявл. 29.10.91, МКИ: А 21 Д 13/08). Упомянутое изделие взято в качестве прототипа.
Недостатком упомянутого изделия является сложность и длительность его выполнения, неудобства при его использовании в качестве полуфабриката для приготовления хлебных
изделий с начинкой, в том числе диетического и оздоровительного назначения, сложность обеспечения требуемых вкусовых качеств в случае необходимости термической обработки при приготовлении горячей закуски за счет неравномерности термической обрабртки в глубину, что ограничивает его использование в системе общественного питания.
Задачей, на решение которой направлена полезная модель, является расширение ассортимента зернового хлеба, пригодного для диетического питания, повышение удобства при использовании зернового хлебобулочного изделия, расширение ассортимента продуктов системы быстрого питания.
Эта задача решается за счет того, что зерновое хлебобулочное изделие выполнено в виде тонкой лепешки, содержащей глухую карманообразную полость для размещения начинки, образующуюся при выпечке изделия, расположенную между стенками лепешки по всему ее внутреннему объему, при этом лепешка выполнена из состава, содержащего муку пшеничную первого или высшего сорта, зерновой плуфабрикат в виде диспергированной массы проросшего зерна пшеницы, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую и сахар при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:
зерновой полуфабрикат - 230-520
дрожжи хлебопекарные - 0,1-2,0
соль поваренная пищевая - 0,2-2,6
сахар - 0,1-1,4
Лепешка может быть выполнена круглой формы диаметром 12,5-13,5 см, или квадратной формы со стороной квадрата
12,5-13,5 см, или овальной формы с большим и меньшим диаметрами 12,5-13,5 см и 9,5-10,5 см соответственно.
Для длительного хранения лепешки (до 6 месяцев) при низких температурах (до -18°С при сохранении вкусовых свойств и упрощения приготовления хлебных изделий с начинкой, целесообразно выполнение лепешки с толщиной стенок 0,4-0,7 см.
Целесообразно в качестве дрожжей хлебопекарных использовать сухие дрожжи "Инстант"
Выбор именно такого состава и соотношения между компонентами обеспечивает товарный вид продукта, шероховатую поверхность без трещин и бугров, ароматный запах, свойственный зерновому хлебу, и хороший вкус без постороннего привкуса.
Проросшее зерно по сравнению с непроросшим и тем более с мукой из него содержит значительно больше витаминов (особенно группы В и Е), а также содержит макро- и микроэлементы в легко усвояемой форме. За счет наличия в проросшем зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах превращается в солодовый сахар, что обеспечивает его переваривание. При проращивании зерна в результате эндогенной мобилизации белков образуются особые вещества - эндофины-, необходимые для построения всех клеток человеческого организма и укрепления его нервной системы и психики. Кроме того, синтезируются все компоненты антиоксидантной системы, благодаря чему зерновой полуфабрикат в виде диспергированной массы проросшего зерна пшеницы приобретает свойство укреплять имунную систему человека.
Приготовлено заявляемого изделия осуществляют следующим
образом. Для приготовления теста ведут подготовку сырья. Зерно пшеницы замачивают в воде, выдерживают во влажном состоянии до появления ростка, проросшее зерно измельчают, в результате чего получают зерновой полуфабрикат. Тесто готовят однофазным безопарным способом. В тестомесильную машину загружают 100 кг муки пшеничной первого или высшего сорта, 230 кг зернового полуфабриката, 0,1 кг сухих дрожжей хлебопекарных "Инстант", 0,2 кг соли поваренной пищевой и 0,1 кг сахара, содержимое перемешивают, после чего заливают воду питьевую и производят перемешивание до однородной массы. Готовое тесто делят на тестовые заготовки требуемой формы. Тестовые заготовки оставляют расстаиваться в расстоечных шкафах, после чего их выпекают. Готовое изделие выпадает из хлебопекарной печи в предназначенную для него тару.
На фиг.1 изображена лепешка, разрезанная пополам, в которой, между стенкми 1,расположена карманообразная полость 2.
Заявляемое изделие имеет широкие возможности для приготовления полуфабрикатов, в том числе в замороженном виде, и может использоваться как в сфере общественного питания, так и в домашних условиях. Наличие внутри лепешки замкнутой карманообразной полости, образующейся при выпечке изделия, обеспечивает быстрое приготовление различных пирожков, пицы, горячих и холодных бутербродов и др.
Для приготовления холодных бутербродов лепешку разрезают пополам, или срезают край, или надрезают по периметру, раздвигают стенки и заполняют полость начинкой, выполненной из любых компонентов или их смесей, находящихся в состоянии готовности, при этом начинка может быть мясной, или овощной, или творожной,
или может быть выполнена из варенья или джема, при этом могут быть использованы жидкие компоненты, как, например, майонез, или соус. Для приготовления горячих бутербродов лепешку, заполненную начинкой, подогревают на сковородке, или в микроволновой печи, или в росторе.
Предлагаемый зерновой хлеб обладает питательными и целебными свойствами, имеет набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.
Использование предлагаемой полезной модели позволяет расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий, использовать изделие как диетический хлеб без холестерина и, кроме того, позволяет расширить возможности системы быстрого питания по удовлетворению потребностей населения в горячих бутербродах с хорошими вкусовыми свойствами и удобными в потреблении.