КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ НАТУРАЛЬНОЙ КОЛБАСНОЙ ОБОЛОЧКИ
COMPOSITION FOR TREATMENT OF NATURAL SAUSAGE SHELL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки натуральной колбасной оболочки и производства колбасных изделий с удлиненными сроками годности при ее использовании с целью повышения ее микробиологической безопасности.
7
Известна композиция для производства колбасной оболочки из коллагенсодержащей или вискозной массы, содержащая дегидрацетовую кислоту, или натриевую соль дегидрацетовой кислоты, или смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты и дегидрацетовой кислоты, поваренную соль, и/или пищевую кислоту, и/или соль пищевой кислоты. В качестве пищевой кислоты используют или лимонную, или уксусную, или молочную, или янтарную, или щавелевую кислоту, в качестве соли пищевой кислоты - калиевую, или натриевую, или кальциевую соль, обеспечивающие долговременную защиту колбасных изделий от нежелательной микрофлоры (патент №2151514, Россия, МПК А22С 13/00, А23В 4/10, А23В 4/20, опубл. 27.06.2000, Бюл. №18).
Недостатком композиции по данному патенту является то, что она не обеспечивает микробиологическую безопасность натуральных колбасных оболочек, имеющих существенно более высокую по сравнению с колбасными оболочками из коллагенсодержащей или вискозной массы микробную обсемененность, представленную культурами из рода бациллюс, энтерококков и микрококков.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для обработки мяса птицы, включающая лактат натрия от 38,0 до 39,0%, молочную кислоту от 15,0 до 16,0%, уксусную кислоту от 1,6 до 1,7% и пропионовую кислоту от 0,6 до 0,7% и полигексаметиленгуанидин гидрохлорид от 0,1 до 0,4%, обеспечивающая улучшение качества охлажденного мяса птицы и увеличение продолжительности его хранения за счет усиления антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, равномерного смачивания обрабатываемой поверхности и формирования барьерного мономолекулярного слоя. При этом композиция имеет активную кислотность 4,7 ед. рН и используют ее в виде разбавленного водного раствора массовой долей от 1,0% до 1,5% (патент №2593936, Россия, А23В 4/12, опубл. 18.07.2016, Бюл. №22).
Недостатком прототипа является то, что известная композиция для обработки мяса птицы недостаточно эффективно снижает микробную обсемененность натуральных колбасных оболочек, вследствие чего не обеспечивает их микробиологической безопасности при длительном хранении.
Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной композиции для обработки натуральной колбасной оболочки для повышения ее микробиологической безопасности при длительном хранении.
Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия композиции для обеспечения микробиологической безопасности натуральной колбасной оболочки при длительном хранении за счет усиления ее антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов и повышения ее поверхностной активности.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что композиция для обработки натуральной колбасной оболочки, включающая водный раствор лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты, пропионовой кислоты и полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, дополнительно содержит алкилдиметилбензиламмоний хлорид при следующем соотношении компонентов, мас. %:
лактат натрия
41,0-43,0
молочная кислота
13,0-14,0
уксусная кислота
1,4-1,5
пропионовая кислота
0,4-0,5
полигексаметиленгуанидин гидрохлорид
0,1-0,2
алкилдиметилбензиламмоний хлорид
0,8-1,0
вода
остальное
При этом композиция имеет активную кислотность (4,9-5,1) ед. рН и используют ее в виде водного раствора массовой долей от 2,5% до 7,5%.
Введение в композицию алкилдиметилбензиламмоний хлорида в оптимальном количестве и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот и полигексаметиленгуанидин гидрохлорида в ее составе обеспечивает существенное повышение ее поверхностной активности, способствующее усилению антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Все компоненты композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, при совместном их введении в определенном соотношении обнаруживается неожиданный синергический эффект образующихся комплексов полигексаметиленгуанидина гидрохлорида и алкилдиметилбензиламмоний хлорида с анионами молочной, уксусной и пропионовой кислот, способствующий повышению поверхностной активности заявляемой композиции и ее эффективности в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Заключение об эффективности антимикробного действия предложенной композиции делали на основании результатов микробиологических испытаний в соответствии с МУК 4.2.1.1890-04. Поверхностную активность растворов композиции оценивали по результатам испытаний поверхностного натяжения водных растворов композиции на границе раздела фаз вода - воздух методом отрыва кольца по ГОСТ Р 50003-92 (ИСО 304-85) «Вещества поверхностно-активные. Определение поверхностного натяжения путем вытягивания жидких пленок» (М.: Изд-во стандартов, 1992. - 15 с.) Безопасность растворов композиции оценивали по остаточному количеству алкилдиметилбензиламмоний хлорида в оболочке, определяемому фотометрическим методом, основанным на образовании данным веществом с красителем бромфеноловым синим растворимых в хлороформе окрашенных ассоциатов (Лурье Ю.Ю., Рыбникова А.И. Химический анализ производственных сточных вод. Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.: Химия, 1974. - 336 с.).
Для приготовления предложенной композиции для обработки натуральной колбасной оболочки в аппарат подают расчетные количества, дозируемые по массе, водного раствора молочной кислоты, в него при перемешивании - водного раствора полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, лактата натрия, ледяной уксусной кислоты и пропионовой кислоты, затем водного раствора алкилдиметилбензиламмоний хлорида, после чего полученную композицию тщательно перемешивают. В конце процесса приготовления проверяют активную кислотность композиции, которая составляет (4,9-5,1) ед. рН.
Для обработки натуральной колбасной оболочки используют водный раствор, содержащий от 2,5% до 7,5% предложенной композиции. Обработку осуществляют погружением оболочек в раствор при установленном соотношении от 1:1 до 1:5 в течение (20-60) минут при температуре (15-20)°С, затем вынимают оболочки из раствора, дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, после чего направляют на последующие операции в соответствии с технологической документацией.
В таблице 1 приведены примеры состава предложенной композиции при различном соотношении компонентов.
В таблице 2 представлены характеристики предложенной композиции, полученной в приведенных примерах 1-3.
6
В таблице 3 дана сравнительная характеристика эффективности применения водных растворов предложенной композиции и прототипа для подавления роста тест-культур патогенных микроорганизмов Е. coli, St. aureus, L. monocitogenes, Sal. typhimurium в концентрации (600×l0 КОЕ/мл) в соответствии с МУК 4.2.1.1890-04. Показано, что водные растворы предложенной композиции более эффективны в отношении тест-культур испытуемых микроорганизмов.
В таблице 4 дана сравнительная характеристика поверхностного натяжения водных растворов предложенной композиции и прототипа на границе раздела фаз вода - воздух. Показано, что предложенная композиция обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с прототипом за счет синергетического снижения поверхностного натяжения растворов композиции по сравнению с характеристиками поверхностного натяжения компонентов прототипа и введенного в нее в оптимальном количестве алкилдиметилбензиламмоний хлорида. Установлено, что концентрация, при которой достигается предельная адсорбция образующегося комплекса компонентов композиции на поверхности раздела фаз вода - воздух, соответствует минимальной эффективной концентрации ее водных растворов в отношении тест-культур патогенных микроорганизмов.
Испытаниями остаточных количеств алкилдиметилбензиламмоний хлорида в оболочке установлено, что в 1 г оболочки после обработки ее 5%-ными водными растворами композиции в течение 20 и 60 мин их величина составляет соответственно 0,09 и 0,29 мг. Для сравнения: допустимая остаточная концентрация алкилдиметилбензиламмоний хлорида в питьевой воде составляет 0,3 мг/л.
Результаты оценки поверхностной активности предложенной композиции и ее эффективности в отношении тест-культур патогенных микроорганизмов (таблицы 3 и 4) дают основание считать, что предложенная композиция обладает существенно более высокими поверхностно-активными и антимикробными свойствами по сравнению с прототипом и обработка с ее использованием обеспечит микробиологическую безопасность продукции при длительном хранении.