КОМПОЗИЦИЯ РАССОЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ОВЕЦ
COMPOSITION OF BRINE FOR PREPARING DELICACY FROM SHEEP MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности, к разработке рецептуры для приготовления деликатесного продукта из мяса овец.
В мясной промышленности известна композиция молочного рассола для шприцевания при производстве буженины и карбоната (SU 544418, 1977). В состав рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20-22 кг, сахар-песок - 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного. При этом шприцевание осуществляют молочным рассолом в количестве 10-20% к массе сырья. После этого мясное сырье массируют в течение 15 мин, а после 5 мин массирования сырье заливают смесью из перца красного в количестве - 1000 г, чеснока свежего измельченного - 1200 г, соли поваренной - 600 г и 6 л плазмы крови или обезжиренного молока. Таким образом, для шприцевания и для введения при массировании требуется составление двух композиций пищевых добавок, что с точки зрения сырьевых и трудозатрат является неэкономичным. Кроме того, композиции этих пищевых добавок не влияют на сроки хранения готовых изделий.
Известна композиция пищевой добавки для инъецирования кусковой говядины и свинины с получением цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий типа балыка, филея, бескостной грудинки (RU 2171064, 2001). В состав рассола для шприцевания кроме бактериального препарата на основе молочнокислых микроорганизмов и посолочных веществ входит водно-спиртовой настой типа бальзама с содержанием этилового спирта от 35 до 45%, приготовленный на индивидуальных травах, настой базилика или зизифоры либо их композиции, в количестве от 0,15 до 0,5% к массе мясного сырья. Подготовленное мясное сырье инъецируют рассолом в количестве 6-10% к массе сырья. Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.
Недостатком аналога можно считать невысокие органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.
Технический результат заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции, в повышении качества целевого продукта, в частности органолептических показателей, таких как вкус, цвет, консистенция и пластичность. Невысокая калорийность деликатесного продукта и введение в его состав многокомпонентного рассола, содержащего можжевельник, позволяет перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания.
Ягоды можжевельника содержат ценные для организма элементы: марганец, медь, железо. Органические кислоты представлены уксусной, муравьиной и яблочной кислотами. Есть в ягодах можжевельника и достаточное количество витаминов, содержание витамина С - в 100 г ягод присутствует почти тройная суточная его доза. Также они полезны при желудочно-кишечных расстройствах и для естественного очищения кишечника, а также в целях усиления оттока желчи и очищения печени.
Пищевая добавка Биофос-90 представляет собой фосфат пищевой модификации, способствующий улучшению эмульгирующих, влагосвязывающих параметров белков мясного сырья. В результате этого органолептические показатели: внешний вид на разрезе готового продукта, запах, сочность, более высокая стабильность процесса, привлекательный цвет, переходят на качественно более высокий уровень.
Композиция рассола состоит из следующих компонентов:
вода питьевая - 15,0 л;
ягоды можжевельника - 3,0 кг;
Биофос-90 - 1,5 кг;
соль поваренная пищевая - 4,0 кг.
Рассол для шприцевания готовят с помощью специальных мешалок или вручную следующим образом. Ягоды можжевельника промывают, заливают водой температурой 45-50°С из расчета 3,0 кг ягод на 15,0 л воды, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 5 часов. Полученный настой фильтруют для отделения ягод можжевельника. После чего в настой можжевельника добавляют Биофос-90 в количестве 1,5 кг и соль поваренную пищевую в количестве 4,0 кг, перемешивают до полного растворения компонентов. Приготовленный рассол охлаждают до температуры от 0 до 4°С. Рассол допускается хранить в течение 4 часов.
5
5
Подготовку мяса и других необходимых компонентов и процесс производства мясопродукта ведут следующим образом. Длиннейшую мышцу спины выделяют из полутуши овец, формируют кусок прямоугольной формы. Подготавливают рассол для шприцевания на основе настоя ягод можжевельника, Биофоса-90 и поваренной соли. Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С. Посолочный рассол вводят по крайней мере двукратно под давлением от 1,5⋅10 до 2,0⋅10 Па, количество вводимого рассола - 25% к массе сырья. Далее массируют в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8-9 часов с вакуумированием. При этом скорость вращения барабана вакуум-массажера составляет 7-8 об/мин, а температура мясного сырья в конце процесса массирования - не более 4°С. Затем мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2-4°С в течение 4-6 часов, после чего проводят термическую обработку изделий: копчение густым дымом при температуре 30-35°С в течение 24-48 часов в обжарочных или коптильных камерах. Охлаждают в подвешенном состоянии в течение 2-3 часов в камере при температуре 0-6°С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6°С.
Пример 1. Для подбора соотношения компонентов рассола готовили три вида композиций (табл. 1), для чего необходимое количество ягод можжевельника промыли, залили водой температурой 50°С, тщательно перемешали и дали настояться в течение 5 часов. Полученный настой фильтровали для отделения ягод можжевельника. После чего в настой можжевельника добавили Биофос-90 и соль поваренную пищевую, перемешали до полного растворения компонентов. Приготовленный рассол охладили до температуры от 0 до 4°С.
Длиннейшую мышцу спины выделили из полутуш овец, сформировали три образца прямоугольной формы массой 2600 г, которые шприцевали подготовленными рассолами: образец 1 - композицией 1, образец 2 - композицией 2, образец 3 - композицией 3. Шприцевание проводили многоигольчатым шприцем в количестве 25% к массе сырья. Далее массировали в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8 часов с вакуумированием. Затем мясное сырье выдерживали на созревании при температуре 2-4°С в течение 4 часов, после чего проводили копчение густым дымом при температуре 30-35°С в течение 24 часов в коптильной камере. Охлаждали в подвешенном состоянии в течение 2 часов в камере при температуре 0-6°С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6°С.
Данные, характеризующие основные органолептические показатели готовой продукции, приведены в таблице 2.
Наилучшие органолептические показатели качества готового продукта были получены в образце 2, продукт характеризовался хорошим внешним видом, оригинальным ароматом копчения и пикантным привкусом можжевельника, плотной, упругой и монолитной консистенцией, на разрезе мышечная ткань равномерно окрашена в темно-вишневый цвет. Качество деликатесного продукта из мяса овец, выработанного с применением данного рассола, соответствует нормативным требованиям ГОСТ Р 51074-2003.