Состав теста для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления "Фастфайбер плюс"
COMPOUND OF DOUGH FOR PREPARATION NOODLE PRODUCTS QUICK TO MAKE “FASTFIBRE PLUS”

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий быстрого приготовления, и может быть использовано для расширения их ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности.
Известен состав теста для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления. В соответствии с ГОСТ 31749-2012 используют основное сырье муку пшеничную высшего и первого сортов и воду (по расчету исходя из консистенции теста), а также дополнительное сырье [1]. В качестве дополнительного сырья применяют соль, сахар, пряности, сушеные овощи, пищевые и вкусоароматические добавки натуральные и идентичные натуральным. Тесто при этом готовится как на воде с добавлением поваренной соли и углекислого аммония, так и на вкусовом растворе [2].
Недостатком данного состава теста является отсутствие функциональных свойств у готового изделия, т.к. в процессе получения пшеничной муки высшего сорта при переработке зерна пшеницы удаляются периферийные компоненты, что существенно обедняет муку нутриентами, значимыми для здоровья человека [3].

Наиболее близким к предлагаемому составу теста по технологической сущности и достигаемому эффекту является «Состав теста для производства макаронных изделий» (патент №2289953 от 27.12.2006), состоящий в следующем: состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно RaftilineGR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки. В результате увеличивается содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий, повышается их качество [4].
Недостатком данного состава теста при производстве макаронных изделий быстрого приготовления является абсорбция большого количества жира на стадии обжаривания во фритюре, обусловленная особенностями строения выбранного вида пищевых волокон.
Также наиболее близким к предлагаемому составу теста по технологической сущности и достигаемому эффекту является «Способ производства макаронных изделий» (патент №2446708 от 10.04.2012), состоящий в следующем: 1) способ производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий, отличающийся тем, что в качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная, в состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые, готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки, затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С; 2) способ производства макаронных изделий по п. 1, отличающийся тем, что в качестве корректирующей добавки используют смесь из полисахарида, молочной сыворотки, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и солей сернистой кислоты.
Недостатком данного метода является возможность применения только в технологии традиционных макаронных изделий. Для технологии макаронных изделий быстрого приготовления данный способ не подходит.
Целью изобретения является улучшение состава теста для производства макаронных изделий быстрого приготовления с улучшенным нутриентным составом, обогащенных пищевыми волокнами, с пониженным содержанием жира.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве продукта на стадии замеса теста пшеничная мука высшего сорта смешивается с гречневой мукой в соотношении 1:3, далее дополнительно вносятся пищевые волокна или инулин FibrulineXL в количестве 5,0% к массе муки, или пшеничные волокна SUPERCELWF600 в количестве 6,0% к массе муки, а также метил-целлюлоза VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% или 4,0% к массе муки.
Улучшение микронутриентного состава продуктов осуществлялось путем использования смесей муки. Использование в качестве исходного сырья гречневой муки позволяет повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий быстрого приготовления посредством обогащения продукта аминокислотами, жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами.

Внесение пищевых волокон FibrulineXL и SUPERCELWF600 способствует повышению пищевой ценности готового продукта. Согласно рекомендациям ФАО ВОЗ [6] продукт, полученный с введением в рецептуру Fi-brulineXL, может рассматриваться как обогащенный инулином - 3,09 г инулина на 100 г продукта; продукт, полученный с введением в рецептуру SUPERCELWF600, может рассматриваться как обогащенный клетчаткой -3,52 г клетчатки на 100 г продукта.

Расчет пищевой ценности показал, что в разработанных макаронных изделиях быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки количество пищевых волокон увеличилось на 220,0% при внесении FibrulineXL и VIVAPUR МС А 4М, и на 250,0% при внесении SUPERCELWF600 и VIVAPUR МС А 4М по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон. Калорийность макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки при внесении пищевых волокон снижалась - при внесении Fi-brulineXL и VIVAPUR МС А 4М на 18,0%, при внесении SUPERCELWF600 и VIVAPUR МС А 4М на 22,5% по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон (табл. 1).

Суточная потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 25-30 г. В среднем обычно одна стандартная порция макарон составляет 60 г, но может быть и выше. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ, продукт, в 100 г которого содержится 3 г пищевого волокна, считается источником этого пищевого волокна [7]. Употребление стандартной порции макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах при внесении FibrulineXL и VIVAPUR МС А 4М на 18,00%, при внесении SUPERCELWF600 и VIVAPUR МС А 4М на 22,50%.

Внесение новых рецептурных компонентов способствовало снижению абсорбции жира полуфабрикатом на стадии обжаривания, что в свою очередь приводит к меньшему расходу фритюрного жира на предприятии, а также снижению калорийности готового продукта. При внесении пищевого волокна FibrulineXL и VIVAPUR МС А 4М в рецептуру макаронных изделий быстрого приготовления на основе пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки массовая доля абсорбированных полуфабрикатом липидов снижалась на 25,6%, а при внесении SUPERCELWF600 и VIVAPUR МС А 4М на 24,8% по сравнению с контрольным образцом без внесения пищевых волокон (табл. 2).

Таким образом, при внесении в рецептуру гречневой муки, пищевых волокон инулина FibrulineXL или пшеничных волокон SUPERCELWF600, метилцеллюлозы VIVAPUR МС А 4М получаемые макаронные изделия быстрого приготовления характеризуются пониженным содержанием жира, улучшенным нутриентным составом, повышенным содержанием пищевых волокон и относятся к обогащенным пищевым продуктам.

Пример 1. Для получения теста при выработке макаронных изделий быстрого приготовления (вермишели) «Фастфайбер инео плюс» смешивают просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 3,80 кг и просеянную гречневую муку в количестве 11,40 кг, далее муку смешивают с 0,75 кг FibrulineXL и 0,45 кг VIVAPUR МС А 4М. Постепенно соединяют рецептурные компоненты с подогретой до 30-35°С водой. Количество воды на замес определяют по расчету исходя из консистенции теста, оно составляет 9,20 кг. Тип замеса выбирают применительно к типу оборудования предприятия.
Отлежку теста проводят в условиях цеха в течение 30 мин. После чего тесто раскатывают до толщины 0,9 мм, режут на ширину вермишели, дают высохнуть. Сформированным нитям вермишели придают форму гнезда и пропаривают в машине для варки на пару (время прохождения 100-120 сек, температура пара 110-120°С, давление пара 0,35-0,70 атм). Далее вермишель подсушивают и обжаривают во фритюрнице с фритюрным жиром (время обжаривания 100-120 сек, температура масла 176°С). После чего вермишель подвергают охлаждению горячим воздухом (температура воздуха 10-15°С).

При дозировке FibrulineXL в количестве 5,0% к массе муки и VIVAPUR МС А 4М в количестве 3,0% к массе муки структура полотна теста однородная, разрывы отсутствуют, поверхность гладкая. Нить вермишели быстрого приготовления упругая, время приготовления до готовности 5 мин, формоустойчивость при заваривании сохраняется более 15 мин, мучнистые фрагменты отсутствуют. Вкус, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса. Запах, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. Влажность 4,9%, кислотность 3,6 град, зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, 0,1%, слипаемость изделий отсутствует в соответствии с ГОСТ 31749-2012 [2].

Пример 2. Для получения теста при выработке макаронных изделий быстрого приготовления (вермишели) «Фастфайбер актив плюс» смешивают просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 3,80 кг и просеянную гречневую муку в количестве 11,40 кг, далее муку смешивают с 0,90 кг SUPERCELWF600 и 0,60 кг VIVAPUR МС А 4М. Постепенно соединяют рецептурные компоненты с подогретой до 30-35°С водой. Количество воды на замес определяют по расчету исходя из консистенции теста, оно составляет 10,70 кг. Тип замеса выбирают применительно к типу оборудования предприятия.
Отлежку теста проводят в условиях цеха в течение 30 мин. После чего тесто раскатывают до толщины 0,9 мм, режут на ширину вермишели, дают высохнуть. Сформированным нитям вермишели придают форму гнезда и пропаривают в машине для варки на пару (время прохождения 100-120 сек, температура пара 110-120°С, давление пара 0,35-0,70 атм). Далее вермишель подсушивают и обжаривают во фритюрнице с фритюрным жиром (время обжаривания 100-120 сек, температура масла 176°С). После чего вермишель подвергают охлаждению горячим воздухом (температура воздуха 10-15°С).

При дозировке SUPERCELWF600 в количестве 6,0% к массе муки и VIVAPUR МС А 4М в количестве 4,0% к массе муки структура полотна теста однородная, разрывы отсутствуют, поверхность гладкая. Нить вермишели быстрого приготовления упругая, время приготовления до готовности 5 мин, формоустойчивость при заваривании сохраняется более 15 мин, мучнистые фрагменты отсутствуют. Вкус, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса. Запах, свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха. Влажность 4,9%, кислотность 3,6 град, зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, 0,1 %, слипаемость изделий отсутствует в соответствии с ГОСТ 31749-2012 [2].

Таким образом, использование гречневой муки, пищевых волокон инулина FibrulineXL и пшеничных волокон SUPERCELWF600, метилцеллюлозы VIVAPUR МС А 4М позволяет получить макаронные изделия быстрого приготовления, с улучшенным нутриентным составом, обогащенные пищевыми волокнами с пониженным содержанием жира.
Следовательно, использование изобретения, по сравнению с прототипом, позволяет получить желаемые технологические эффекты в условиях технологии макаронных изделий быстрого приготовления. Кроме того, изобретение способствует повышению пищевой ценности готового продукта.
Литература
1. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.
2. ГОСТ 31749-2012, Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013.- 16 с.
3. Санжаровская Н.С. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Н.С. Санжаровская // Молодой ученый. -2016. - №21. - С. 213-216.
4. Пат. 2289953, Российская Федерация, МПК А23L 1/16, А21D 2/00. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «ОрелГТУ». - №2005124500/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 27.12.2006. Бюл. №36. - 5 с.
5. Пат. 2446708, Российская Федерация, МПК А23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Шнейдер Т.И.; заявитель и патентообладатель ООО «МАКАРОН-СЕРВИС». - №2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012, Бюл. №10. - 4 с.
6. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]/ Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. – М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
7. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 8-10.