«С таким падением выручки у нас нет экономической целесообразности в бизнесе»

Рестораны Екатеринбурга за последние дни лишились трети посетителей. Снижение фиксируют как заведения массового сегмента, так и с более высоким чеком. Одни рестораторы рассчитывают на рост объемов доставки, другие уверены, что общепиту будет легче, если власти официально попросят закрыть заведения.

Как рассказал “Ъ-Урал” ресторатор Валентин Кузякин (заведения «Сойка», Engels, «Гады. Крабы и Вино»), за прошедшие выходные количество гостей в его заведениях сократилось на 25-30%. В заведениях расставили столики, чтобы люди сидели подальше друг от друга, но эта мера не понадобилась — гостей и так стало меньше, говорит он.

«Доставка растет, но я не считаю это панацеей. Люди все равно в том же объеме не будут заказывать. Все понимают, что в западных странах это (закрытие ресторанов) уже произошло. У нас растет количество заболевших, думаю, что рано или поздно закроются заведения и у нас. Это почти неизбежно»,— рассказал Валентин Кузякин. Он отметил, что арендодатели в текущей ситуации уже пошли на уступки в вопросах аренды помещений.

Снижение гостевого потока заметили и в азиатском бистро Dong Po, там посетителей стало меньше на 30%. По словам владельца заведения Евгения Урюпина, они планировали запустить доставку чуть позже, но в связи со сложившейся ситуацией она будет открыта в ближайшие два дня. Доставлять планируют не только блюда из бистро, но и полуфабрикаты.

Гостей в выходные не досчиталась и сеть ресторанов «Своя компания» (13 ресторанов в Екатеринбурге). «Гостевой трафик значительно снизился начиная со вторника-среды. В пятницу днем в ресторанах были очереди, но в выходные отток проявился на уровне четверга. Падение трафика порядка 30-40% в зависимости от региона. Доставка показывала рост на 30%, но в выходные прироста уже не наблюдалось»,— рассказала “Ъ-Урал” директор по маркетингу сети ресторанов «Своя компания» Оксана Перегуда.

Ресторатор Кирилл Шлаен (заведения «Агонь», Pinzeria Bontempi, Double Grill & Bar) считает, что принцип «война войной, а обед по расписанию» — все-таки еще действует. По его мнению, на фоне отмены концертов и путешествий, рестораны – остаются последним доступным удовольствием для екатеринбуржцев. «Переток покупателей из ресторанов в очереди за туалетной бумагой сейчас происходит на фоне международной информационной повестки. Более заметно снижение посещаемости в семейных ресторанах. Менее заметно в барах. Огромные цифры оттока в Москве и Санкт-Петербурге, на которые жалуются столичные коллеги, обусловлены обнулением турпотока. Екатеринбург им и так не был избалован. Мы не собираемся ничего закрывать. Наоборот, ждем возобновления работы Ельцин Центра, где у нас вторая Pinzeria»,— рассказал “Ъ-Урал” Кирилл Шлаен.

На 1 января 2020 года в городе действует более 2,5 тыс. заведений общепита на 164 тыс. мест. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года количество объектов выросло на 92 точки, а вместительность — на более 1,5 тыс. мест. В исследовании 2ГИС за ноябрь 2019 года говорится, что самыми развивающимися заведениями в Екатеринбурге стали объекты с узбекской кухней — их количество увеличилось на 59% и достигло 81 точки. На втором месте — грузинская кухня с ростом 37% (52 заведения), далее следует итальянская кухня с увеличением на 29% (191 объект).

В заведениях компании «Реста Менеджмент» (входят рестораны «Троекуровъ», SteakHouse, Pan Smetan, «Хмели сунели» и другие) считают, что у рестораторов Екатеринбурга пока не все так плохо, как в Москве. Чтобы привлечь гостей в компании увеличивают скидки при самовывозе заказа и готовы продавать блюда из обеденных меню в любой день до глубокого вечера. «Конечно, из-за новостей о коронавирусе и добровольной изоляции людей, гостепоток в ресторанах снизился, но на данный момент заведения не пустуют: гости приходят и на деловые обеды, и на ужины в будние дни и в выходные. Посмотрим, как будет складываться ситуация дальше»,— рассказал “Ъ-Урал” директор по маркетингу «Реста Менеджмент» Сергей Изъюров. По его словам, вырос поток заказов в доставке. «Думаю, что он и дальше будет расти»,— добавил он.

Валентин Кузякин уверен, если власти официально закроют все заведения Екатеринбурга, то общепиту будет легче пережить эту ситуацию.

«Нам будет немного проще, если у нас будет официальное разрешение властей о том, что мы должны закрыться и мы сможем с нашими контрагентами договариваться об отсрочках и рассрочках на основе форс-мажорных обстоятельств. Никто себе не может позволить взять и не работать, все затраты не получится обнулить — есть зарплаты, есть люди, с которыми работаешь уже много лет. Сейчас ключевая проблема — сохранить кадры. Потому что с таким падением выручки у нас нет никакой экономической целесообразности в бизнесе в таком виде»,— добавил Валентин Кузякин.

В Delivery Club рассказали, что заметили перераспределение спроса между офисами и спальными районами. «Количество компаний, переводящих сотрудников на удаленный режим растет. Однако, количество тех, кто соблюдает режим изоляции, пока не настолько велико, чтобы оказывать ощутимое влияние на рынок доставки»,— рассказали “Ъ-Урал” в пресс-службе компании.

Напомним, в Уральском федеральном округе (УрФО) 16 случаев заражения новым видом коронавируса: девять из них в Екатеринбурге, три — в Тюмени (один больной вылечился), два — в ХМАО, по одному — в Челябинской и Курганской областях. Число заболевших по стране составило 438 человек.

На территории регионов УрФО действуют меры против распространения коронавируса: отменены массовые мероприятия, в школах и техникумах введен режим дистанционного обучения. На эту форму также перешли вузы. Помимо этого, работодатели должны следить за состоянием здоровья своих работников: измерять их температуру и отправлять домой в случае ее повышения и признаков ОРВИ.