Состав теста для производства хлеба формового штучного
COMPOSITION OF THE DOUGH FOR THE PRODUCTION OF PIECE-SHAPED BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.
Известна рецептура хлеба формового "Бородинский новый", включающая на 100 кг муки:
муку ржаную хлебопекарную
65,0-75,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта
16,0-21,0
солод ржаной ферментированный
9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,2
соль поваренную пищевую
1,0
сахар-песок
6,5-7,5
кориандр
0,6-0,8
(Патент РФ №2259727, опубл. 10.09.2005 г.).
Известна рецептура ржаного заварного хлеба, включающая:
муку ржаную обойную
97 кг
картофельную муку
0,4 кг
дрожжи
0,06 кг
солод
3,0 кг
соль
1,5 кг
тмин
0,1 кг
воду
70 л
(Источник: Плотников П.М. 350 сортов хлебо-булочных изделий / П.М. Плотников, М.Ф. Колесников. - М.: Пищепромиздат, 1940).
Известна рецептура ржаного хлеба, включающая, в пекарских %:
муку ржаную обдирную
100
соль
1,8
дрожжи сухие/прессованные
0,1/0,3
воду
65-75
(Интернет-источник: http://kavolekat.livejoumal.com/5612.html).
Известен состав теста для производства хлеба заварного "Чернавский", включающий, мас.ч:
муку ржаную обдирную
5,0-10,0
муку ржаную сеяную
45,0-70,0
муку пшеничную хлебопекарную первого сорта
15,0-25,0
солод ржаной ферментированный
5,0-10,0
квас сухой хлебный
5,0-10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5-2,0
пюре картофельное сухое
3,0-6,0
соль поваренную пищевую
1,2-1,8
сахар-песок
2,0-8,0
кориандр
0,8-2,0
патоку
3,0-6,0
воду
до получения теста с влажностью 43,0-43,5%
(Патент РФ №2320171, опубл. 27.03.2008 г.).
Известен состав теста для приготовления заварного хлеба, включающий, мас. %:
муку ржаную обдирную
29,0-33,0
муку пшеничную 1-го сорта
35,7-41,0
солод ржаной ферментированный
2,8-3,6
дрожжи
0,14-0,21
соль поваренную
0,9-1,08
сахар-песок
0,7-0,8
патоку
1,4-1,8
концентрат квасного сусла с содержанием
сухих веществ (70±2)%
2,8-4,3
кориандр
0,2-0,3
воду
остальное
(Патент РФ №2109448, опубл. 27.04.1998 г.).
Известна композиция теста для производства хлеба формового штучного включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, отличающаяся тем, что дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
мука ржаная обдирная
100
солод ржаной ферментированный
4-4,5
нардек
4-4,5
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,6-0,7
сахар-песок
5-5,5
соль поваренная пищевая
0,9-1,0
вода питьевая
по расчету
Недостатком известных технических решений является то, что не достаточно обогащены составы витаминами и минералами.
Техническая проблема - улучшение состава теста для хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной обогащенного активной пищевой добавкой.
Технический результат - получение доброкачественного хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной с добавлением активной пищевой добавки, которая позволяет максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом.
Технический результат достигается составом теста для хлеба формового штучного, включающий муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом в качестве активной пищевой добавки, позволяющей максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом вводят бекмес, упаренный до содержания сухого вещества 75-80%, при соотношении компонентов для 100 кг муки, кг:
мука ржаная обдирная
100
солод ржаной ферментированный
5-5,5
бекмес
5-5,5
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,3-0,4
сахар-песок
6-6,5
соль поваренная пищевая
0,95-1,0
вода питьевая
до получения гладкого и эластичного теста
Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения заключаются в следующем.
Существенным отличительным признаком заявленного технического решения, влияющим на достижение технического результата, является добавление в рецептуру хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной активной пищевой добавки бекмес, упаренного до содержания сухого вещества 75-80% и способного максимально обогатить состав теста витаминно-минеральным комплексом.
Бекмес - очищенный и упаренный сок, получаемый из ягод винограда. По своей консистенции напоминает тягучий мед, сладкий на вкус и темный на цвет. Обладает высокой питательной ценностью 260 ккал на 100 грамм продукта и целым комплексом витаминов и минералов, таких как витамины группы А, В, D и минералы, такие как цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, марганец, железо. Бекмес из ягод винограда повышает аппетит, улучшает кровообращение, поддерживает сердечнососудистую систему, укрепляет капилляры.
Использование бекмеса в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для максимального состав обогащения теста витаминно-минеральным комплексом при одновременном улучшении вкусовых качеств. Изменение в сторону снижения содержания бекмеса приведет к обнищанию состава питательных веществ, а изменение в сторону увеличения ведет к ухудшению брожения теста, уменьшению объем хлеба, хлеб приобретает отталкивающий вкус и аромат. Упаривание бекмеса до содержания сухого вещества 75-80% связано с тем, что данная консистенция является оптимальной по своим свойствам для использования.
Использование солода ржаного ферментированного в количестве 5-5,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для обогащения витаминно-минеральным комплексом при одновременном улучшении вкусовых качеств. Изменение в сторону снижения содержания солода ржаного ферментированного приведет к обнищанию состава питательных веществ, а изменение в сторону увеличения ведет к ухудшению брожения теста, уменьшению объем хлеба, хлеб приобретает отталкивающий вкус и аромат.
Использование дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 0,3-0,4 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для брожения теста. Изменение в сторону снижения или увеличения содержания дрожжей хлебопекарных прессованных приведет к нарушениям процесса брожения теста и ухудшению брожения теста, появлению кислого вкуса и аромата, слипанию мякиша, отрыву корки.
Использование сахара-песка в количестве 6-6,5 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения показателей качества хлеба. Изменение в сторону снижения содержания сахара-песка приведет к замедлению брожения теста. Изменение в сторону увеличения содержания сахара-песка приведет к ухудшению показателей качества хлеба.
Использование соли поваренной пищевой в количестве 0,95-1,0 кг выбрано экспериментально и является оптимальным для улучшения показателей качества хлеба. Изменение в сторону снижения содержания соли поваренной пищевой приведет к ухудшению показателей качества хлеба. Изменение в сторону увеличения содержания соли поваренной пищевой приведет к замедлению брожения теста.
Сущность изобретения поясняется приведенными примерами реализации изобретения.
Пример 1 (минимум).
Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 5 кг ржаного ферментированного солода, 5 кг бекмеса, 0,3 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 6 кг сахара-песка, 0,95 кг соли поваренной пищевой и воды до получения гладкого и эластичного теста. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 180°С.
Пример 2 (максимум).
Тесто замешивалось с применением 100 кг ржаной муки грубого помола, 5,5 кг ржаного ферментированного солода, 5,5 кг бекмеса, 0,4 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, 6,5 кг сахара-песка, 1,0 кг соли поваренной пищевой и воды до получения гладкого и эластичного теста. Выпечку хлеба производили в течение 40 минут при температуре 180°С.
Показатели качества полученного хлеба представлены в таблице 1.
В таблице 2 представлено для сравнения содержание витаминно-минерального комплекса в хлебе без активных пищевых добавок, хлеба с добавлением в качестве пищевой добавки нардека и хлеба с добавлением в качестве пищевой добавки бекмеса.
Данные, представленные в таблице 2 по витаминно-минеральному комплексу, указывают на то, что хлеб с добавлением в качестве пищевой добавки бекмеса более богат витаминно-минеральным комплексом по сравнению с другими представленными в сравнении вариантами. Получаем, что хлеб с полученным витаминно-минеральным составом наиболее лучше подходит для ежедневного потребления в пищу.
Таким образом, заявленный состав для производства хлеба формового штучного способствует получению доброкачественного хлеба формового штучного из муки ржаной обдирной с добавлением активной пищевой добавки бекмес, которая позволяет максимально обогатить витаминно-минеральным комплексом.