Биологическая ценность пряничных изделий с фруктовыми добавками

твердой пшеницы САР по сравнению с яровой твердой пшеницей Накат, выращенной в степной зоне УССР. Прочность макарон, их цвет, состояние поверхности были лучше, чем у изделий из муки мягкой пшеницы Одесская 51, являющейся основным сырьем макаронной промышленности юга Украины. Кроме того, органолептическая оценка сваренных макарон, их кулинарные свойства подтвердили высокое качество изделий из исследуемых сортов твердой пшеницы.

При оценке качества макарон из образцов зерна через 12 мес хранения при изучаемых режимах наблюдали улучшение свойств изделий, особенно их прочности.

ВЫВОДЫ

1. Установлены высокие хлебопекарные свойства сортов Журавка, Одесская 51 и макаронные свойства сорта Бахус 1.

2. Содержание сырой клейковины практически не изменяется. При всех температурных режимах хранения наблюдается укрепление клейковины, кроме сорта Бахус 1.

3. При хранении сухого зерна (влажность

до 11,0%) при 10, 20°С наблюдается улучшение хлебопекарных свойств, а при 35°С — их ухудшение. Наиболее заметные изменения через 12 мес хранения произошли в сорте Шам 2.

4. Пониженные температуры хранения способствуют лучшему сохранению технологических свойств зерна изучаемых сортов пшеницы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Оценка технологических свойств товарных партий пшеницы /А. И. Мартьянова, Б. Е. Кравцова, Т. В. Васюсина, Г. Е. Гришина. — М.:

1986. — 152 с.

2. Казаков Е. Д., Кретон и ч зерна и продуктов его переработки

Агропромиздат,

Л. Биохими» — 2-е изд., пе-

4.

рераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989. —

368 с.

Кузьмин И. И., Пылов А. П., Цециновс-к и й В. М. Заготовки, обработка и реализация семян. — М.: Агропромиздат, 1985. — 223 с.

Оценка качества зерна: Справочник /Сост. И. И. Василенко, В. И. Комаров. — М.: Агропромиздат.

1987. — 208 с.

Кафедра технологии хранения пищевых продуктов и зерноведения

Поступила 31.07.8

664.667.2.022.3

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ

к. И. МГЛИНЕЦ, Н. В. ГОНЖАРОВА, А. К. КАРТИНЦЕВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии

Анализ химического состава существующих видов пряничных изделий показал, что он не соответствует формуле сбалансированного питания, предусматривающей в рационе человека оптимальное соотношение белков:жиров:уг-леводов — 1:1:4. Так, это соотношение равно: в полуфабрикате коврижки медовой без начинки 1:0,8:10,6; в коржиках молочных 1:1,8:10,6; в пряниках заварных 1:0,6:2,0[ 1 ].

Из приведенных данных следует, что рецептуры пряничных изделий перегружены сахаристыми веществами: количество сахара и меда достигает 50—80% к массе муки.

В связи с этим снижение количества сахаристых веществ, и прежде всего меда, как наиболее дефицитного продукта питания за счет введения фруктовых добавок представляется наиболее приемлемым путем совершенствования и создания новых рецептур пряничных изделий.

В качестве структурообразователей пряничного теста использовали яблочную и сливовую пасты, а также яблочное пюре. Фруктовые добавки вводили взамен меда в тесто для коврижки медовой (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, рецепт 101) [1].

Исследования химического состава яблочной и сливовой паст показали, что по сравнению с медом они содержат примерно в 2 раза больше белка (в пастах яблочной — 1,1, сливовой — 1,4, в натуральном меде — 0,3 —

0,6%)- Значительное количество в пастах простых сахаров (более 20%), минеральных веществ (5,2 и 1,45% в яблочной и сливовой соответственно), пектина (от 0,7% в яблочном пюре до 1,4—1,6% во фруктовых пастах), клетчатки (0,8, 1,4 и 1,4% соответственно в яблочном пюре и пастах яблочной и сливовой) , органических кислот и других биологически активных веществ свидетельствует о высокой пищевой ценности данных фруктовых добавок.

Разработаны технология и рецептуры коврижек, коржиков и батончиков с фруктовыми добавками [2], определено оптимальное количество: яблочной пасты — 45—48, сливовой — 43—45, яблочного пюре — 50—52% к массе муки.

Нами проведены исследования по влиянию фруктовых добавок на биологическую ценность мякиша и корки коврижек медовой (контроль) и фруктовых — яблочной (на пасте яблочной и яблочном пюре), а также сливовой.

Биоло лий опр ния инс де, соде] стимуля1 Показ

ЦЄНН0СТІ

Показ был сам корки — дукт с і наш взг цессе вь ные изм более В] в центре изделий товыми, темпера’ 3—5°С. следовар рола в с. в-ва) гревание пустимо свойств, активної образов;

Сравн с фрукте

І

:-М, КЛО ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПЧШЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 6,1990 —1..............—=-.--= 35

илиїїі.мал'  ;ц |=№). —

Биологическую ценность пряничных изделий определяли по интенсивности размножения инфузорий ТйгаЬутепа ругИотт на среде, содержащей в качестве источника белка и стимулятора роста исследуемые образцы [3].

Показателем относительной биологической ценности ОБЦ служило число (выраженное

Показатель

Относительная биологическая ценность, %

медовая

о,

о

в процентах) выросших за 3 дня инфузорий на опытном образце по отношению к числу клеток, выросших на контроле (среда с казеинатом натрия).

Установлено, что ОБЦ мякиша всех образцов коврижек значительно выше, чем корки — в среднем на 3-5—45% (табл. 1).

Таблица 1

Коврижка

сливовая

3

£

а

о

яблочная і яблочная на пасте | па пюре

о,

о

100 39,7 23,0 55,1 30,5 45,4 28,5 40,5 23,5

Показатель ОБЦ для коврижки медовой был самым низким (для мякиша — 39,7, для корки — 23%). что характеризует ее как продукт с невысокой питательной ценностью. На наш взгляд, это объясняется тем, что в процессе выпечки мед претерпевает существенные изменения, обусловленные, прежде всего, более высокими температурами — 85—90°С в центре мякиша и 110—120°С на поверхности изделий — по сравнению с коврижками фруктовыми, так как введение добавок снижает температуру внутри мякиша в среднем на 3—5°С. К тому же, данные собственных исследований по накоплению оксиметилфурфу-рола в коврижке медовой (6,71 мг па 100 г с. в-ва) и литературы [4] показывают, что нагревание меда при 80—90°С совершенно недопустимо из-за потери им многих ценных свойств, накопления оксиметилфурфурола н активного участия в процессах меланоидиио-образования.

Сравнивая показатель ОБЦ для коврижек с фруктовыми добавками, можно сделать вы-

вод о более высокой биологической ценности изделий: коврижки сливовой по сравнению с яблочной (на пасте): яблочной (на пасте) по сравнению с яблочной (на пюре) и коврижкой медовой. Это согласуется с данными исследований по содержанию белка в коврижках: в медовой количество белка составляет 5,71%, в яблочных (на пасте — 6,06, на пюре — 6,20), сливовой — 6,20% белка на 100 г продукта. Более высокая биологическая ценность коврижки сливовой по сравнению с яблочными (на пасте и пюре) обусловлена более высоким содержанием белка и его качественным составом. Так, количество незаменимых аминокислот в мякише коврижек сливовой и яблочной (на пасте) увеличилось на 41,3 и 14,2% соответственно по сравнению с медовой.

Показано, что введение фруктовых добавок в рецептуры коврижек приводит к увеличению количества аминокислот и улучшению аминокислотного состава изделий (табл. 2).

Сравнение содержания незаменимых аминокислот относительно идеального белка

Таблица 2

СО Коврижка

Аминокислота С со ^ сз #К О ¡*2 медовая яблочная на пастс сливовая

3 о а 11^. £ о а А В 1 А і В А ! В !

і  :і ь. /.ов- Изолейцин 40 35,01 87,5 35,96 89,9 39,05 97,6

•у. іхіл ы и Лейцин 70 89,20 127,6 82,19 117,4 105,26 150,4

М>;: кч_:к- Лизин 55 14,01 25,5 15,41 28,0 22,07 40,1

К — Метионин+

1 +цистин 35 8,75 25,0 13,70 39,1 32,26 92,2

Фенилаланин+

+ тирозин 60 70,03 116,7 70,20 117,0 79,80 133,0

;;|г -и^н- Треонин 40 24,51 61,3 25,68 64,2 32,26 89,7

ЙЄ ГіТРСіЗ .. Валин 50 43,78 87,6 44,52 89,0 54,33 108,6

Примечание: А — количество аминокислоты, мг на 1 г белка; В — аминокислотный скор, %

ФАО/ВОЗ показало, что в образцах коврижек с фруктовыми пастами наблюдается наилучшая сбалансированность этих аминокислот. Например, в коврижке сливовой содержание таких лимитирующих аминокислот, как метионин и цистин, увеличилось в 3,7 раза по сравнению с медовой. Однако, несмотря на увеличение, лимитирующей аминокислотой для

мех фруктовых ковНіжєкі остается лизин, а для яблочной — метионин и цистин, но с более высоким скором.

Нами были проведены исследования по изучению влияния температуры выпечки (от 160 до 230°С) на показатель ОБЦ мякиша и корки коврижек (табл. 3).

Т а б л и ц а 3

Показатель ОБЦ коврижки, %

£ и и Е- 2 в к Ц медовой яблочной на пасте сливов 3Ü

.мякиш корка мякиш 1 корка мякши корка

100

160—180 42,9 41,5 51,2. 44.7 63,3 55,8

180—200 39,7 23,0 45,4 28,5 53,1 30,5

210—230 28,6 6,6 37,0 14,9 46.0 18,5

Из таблицы видно, что при увеличении температуры выпечки до 210—230°С показатель ОБЦ резко уменьшается для корки всех образцов: коврижки медовой — на 71,3, яблочной — на 47,7, сливовой — на 39,3% по сравнению с ОБЦ корки изделий, выпекаемых при 180—200°С.

Показатель ОБЦ для коврижек, выпекаемых при 160—180°С, по сравнению с коврижками (для мякиша и корки), выпекаемыми при 180—200°С, выше в среднем на 7—16 и 36—45% соответственно. Однако продолжительность выпекания увеличивается в 1,5 раза, что является нецелесообразным ввиду удлинения технологического процесса и большого расхода электроэнергии.

Необходимо отметить, что для всех образцов коврижек, выпекаемых при различных температурах, показатель ОБЦ для корки значительно ниже (на 35—71%) по сравнению с мякишем в зависимости от вида добавки и температуры выпечки. Это обусловлено более интенсивным протеканием реакции меланоидинообразования п карамелпзашш в корке за счет высоких температур (110— 120°С и выше в зависимости от температуры выпечки).

Таким образом, учитывая большое влияние температуры выпечки на снижение биологической ценности пряничных изделий, наиболее оптимальной температурой выпекания фруктовых коврижек является 180—200°С.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что введение сливовой и яблочной паст в рецептуру коврижек повышает показатель ОБЦ на 27.9 и 12,6% соответственно по сравнению с медовой. Введение яблочного пюре не снижает показателя ОБЦ изделия. Показатель ОБЦ корки фруктовых коврижек и медовой на 35—71% ниже в зависимости от вида добавки и температуры выпечки по сравнению с мякишем.

2. Температура выпечки коврижек выше 200°С является неблагоприятным фактором, влияющим на понижение биологической ценности пряничных изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — С. 257—258.

2. Г о н ж а р о в а Н. В., Мг липец А. И., Прони-

на Г. Н. Новые рецептуры и технология приготовления пряничных изделий с фруктовыми добавками: Экспсесс-информация. — М.: ЦНИИТЭИторговли,

1988." Вып. 10. — 17 с.

3. Методические рекомендации (микрометод) токсико-биологической оценки рыбы и других гндробиоптов. — Киев, 1987.

4. А р и н к и н а А. И. Исследование химического соста-

ва и свойства пчелиного меда при его нагревании: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 1970. —

26 с.

Кафедра технологии производства продуктов общественного питания Сектор микробиологии

ДО": Г 5С

UJ ¡JU^I I.'.-. illLI.J"

u: ;:J

]¡;:'R i

п-:гп г

ипудуга

l’iyiu ' iíi  ,'i.i д 1 f. l í>K лГЧІ.7. '

¡ :.: ні )іл

і:ч к1.: Ї'З i-y-.-t і м і .

¡кгг If: ('.'“Г іт.!

/.TH”V-. II МІ :І?"Н .'і

D ри ул V, Cj T 11 'і

T;-¡ V .IKí:I і

ттг.г -і їт т:-л|-п ччі ñ

Поступила 25.12.

664.655.6.004.62

влияние санитарного состояния тканевых кассет

НА МИКРОФЛОРУ ВОЗДУХА

А. В. ЛЕВОН

Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности '

Л О 1

На хлебопекарных предприятиях микрофло- цехов, так и за пределами завода, в наиболь-

ра воздуха, которая зависит от качества ис- шей степени проявляется на участке рае- ¿íuuuKj ь

пользуемого сырья, технологических парамет- стойки тестовых заготовок. i-i- РТд,

ров, соблюдения норм санитарии как внутри Используемые на большинстве хлебозаво- 114 Фней