СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕСОВОГО ПАШТЕТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARATION OF FUNCTIONAL PURPOSE BULK PATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов для функционального питания, и может быть использовано в консервной промышленности и общественном питании.
2
2
2
2
2
Известен способ приготовления паштета «Валентиновна», который готовят из говяжьей печени, жира костного рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, СО-экстрактов перца черного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β-каротина, соли. Технологический процесс производства паштета включает жиловку печени, вымачивание в течение 2 ч, резку, бланширование в течение 25 мин в воде, охлаждение, вторичную жиловку, очистку, мойку лука, перца красного сладкого, резку их ломтиками, пассерование на костном говяжьем жире в течение 20 мин, измельчение на волчке (2-3 мм); варку костного бульона при соотношении воды и костей 1:1 в течение 5-6 часов, фильтрование; гидратирование соевой муки в бульоне; смешивание с рафинированным костным жиром СО-экстрактов, витамина Е, β-каротина, лецитина; измельчение печени на волчке (2-3 мм) и куттерование ее в течение 20 мин с постепенным добавлением измельченных пассерованных овощей, костного жира с СО-экстрактами, витаминами и лецитином, гидратированной соевой полножирной муки, бульона, соли в соответствии с рецептурой (вес.%): печень бланшированная - 45,3; жир костный рафинированный - 15,0; соевая полножирная мука гидратированная - 10,0; лук репчатый пассерованный - 10,0; бульон костный - 14,5; СО-экстракт мускатного ореха - 0,08; СО-экстракт перца черного горького - 0,08; соль поваренная пищевая - 2,0; лецитин растительный - 1,0; витамин Е - 0,05; β-каротин - 0,01; перец красный сладкий - 1,98; расфасовку паштета; укупорку тары; мойку; проверку герметичности банок и стерилизацию по следующему режиму:
для жестяной банки №9 (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств».- Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.44-45. Аналог).
Недостатком данного способа является необходимость использования большого количества компонентов рецептуры, длительность процесса производства, связанная с варкой костного бульона в течение 5-6 часов, отсутствие в готовом продукте антиоксидантного ингредиента - аскорбиновой кислоты, невысокие органолептические показатели вследствие использования растительного белкового компонента в виде соевой муки.
2
2
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления паштета «Диетический», который изготовляют по рецептуре (кг на 100 кг): мясо нутрии вареное - 44,0; чечевица бланшированная - 8,0; овсяные хлопья размоченные - 15,0; мясной бульон - 18,0; цветная капуста - 4,0; масло сливочное несоленое - 2,5; лук репчатый пассерованный - 6,83; ликопин натуральный - 0,05; соль поваренная пищевая - 1,5; СО-экстракт перца черного горького - 0,05; CO-экстракт кардамона - 0,05; β-каротин - 0,01 и витамин Е - 0,01. Технологический процесс заключается в подготовке нутрий, включающей опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м позвонком, мойку, варку в течение 1,5-2 часов, обвалку, куттерование мяса с остальными компонентами рецептуры, фасование в жестяные банки №3, герметизацию банок и стерилизацию по режиму:
(Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.48. Прототип).
Недостатками данного способа являются необходимость использования большого количества ингредиентов животного и растительного происхождения, внесения витамина Е в виде фармпрепарата, отсутствие антиоксидантного ингредиента - витамина С, невысокие органолептические показатели вследствие использования чечевицы и овсяных хлопьев, а также несбалансированность продукта по полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК).
Задачей настоящего изобретения является получение весового паштета функциональной направленности на основе мясного, белкового, овощного и липидного компонентов, а также дополнительных компонентов рецептуры, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями.
Это достигается тем, что в качестве мясного компонента используют мясо кролика, в качестве липидного компонента используют жир кроличий топленый и соевое масло, в качестве дополнительных компонентов используют лук обжаренный, соль поваренную пищевую, сахар и пряности, а в качестве белкового и овощного компонентов используют соево-перцовый или соево-морковный продукт, полученный путем термокислотной коагуляции белка в соево-перцовой или соево-морковной дисперсной системе раствором аскорбиновой кислоты с последующим отделением соево-перцового или соево-морковного сгустка и доведением его до влажности 60-65%, причем мясо кролика и/или соево-перцовый, или соево-морковный сгусток берут в соотношении 70%:30%, а смешивание полученной композиции с липидным компонентом и дополнительными компонентами осуществляют в соотношении 13,66:2:1 при продолжительности куттерования 8-10 минут с последующим запеканием в формах до температуры внутри батона 78-80°С.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт функциональной направленности из натуральных компонентов, содержащих витамин С и β-каротин, со сбалансированным химическим составом по белкам, жирам, а также соотношению линолевой и линоленовой жирных кислот и высокими органолептическими показателями.
Способ осуществляется следующим образом.
Тушки кроликов размораживают, опаливают, разделывают, моют и подвергают обвалке, из мяса готовят фарш.
Одновременно моют и замачивают семена сои, а также моют, чистят и режут морковь или сладкий перец.
Набухшие в воде семена сои вместе с подготовленными и нарезанными сладким перцем или морковью загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.
От смеси отделяют жидкую фракцию, вносят в нее раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белка. Полученный в результате коагуляции соево-перцовый или соево-морковный сгусток отделяют и доводят его до влажности 60-65%.
Фарш из мяса кроликов и соево-перцовый или соево-морковный сгусток смешивают в соотношении 70%:30%, затем к смеси добавляют масло растительное (соевое) и кроличий жир, а также дополнительные компоненты (обжаренный лук, соль, сахар и пряности) в соотношении 13,66:2:1. Затем смесь куттеруют в течение 8-10 минут до образования однородной массы. Массу плотно укладывают в формы, смазанные растительным маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы устанавливают в жарочный шкаф, где запекают до достижения температуры внутри батона 78-80°С.
Готовые паштеты охлаждают, выкладывают из формы, упаковывают и направляют на реализацию.
Пример
Тушки кроликов размораживают до температуры в толще бедра 1-4°С. Для удаления остатков шерсти и пуха тушки опаливают, срезают клейма, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки. После этого тушки моют и обваливают. Отделенное мясо измельчают на волчке для получения фарша.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Перец сладкий сортируют, моют, очищают, удаляя семенное гнездо с семенами, режут на кусочки, равные размеру набухших семян сои. Морковь столовую свежую сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кусочки размером, эквивалентным размеру семени сои.
Подготовленные семена сои смешивают с овощным компонентом - перцем или морковью, добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.
В жидкую фракцию вносят аскорбиновую кислоту (витамин С) и проводят коагуляцию белковых веществ.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-перцовый или соево-морковный сгусток и сыворотка. Сгусток отделяют от сыворотки и доводят до влажности 60-65%. Влажность сгустка 60-65% соответствует влажности мясного фарша, что необходимо для хорошего смешивания компонентов и равномерного распределения частиц в фарше. Содержание влаги более 65% придает сгустку жидкую текучую консистенцию, что мешает равномерному смешиванию, при влажности менее 60% сгусток имеет рыхлую, крошащуюся консистенцию, что также препятствует равномерному смешиванию.
Подготовленный фарш из мяса кролика смешивают с соево-перцовым или соево-морковным сгустком в соотношении, как 70%:30%, то есть для получения 1000 г композиции необходимо смешать 700 г фарша из мяса кролика и 300 г соево-овощного сгустка. Такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав продукта.
Соево-овощной сгусток выступает в роли загустителя для композиции (повышает его водоудерживающую способность); придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет и вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительным комплементарным белком, углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, витаминами (С и β-каротином), а также и минеральными веществами, и, таким образом, позволяет получать продукты функционального назначения.
При добавлении соево-перцового или соево-морковного сгустка в количестве менее 30% масса имеет высокую влажность и жидкую консистенцию, а также специфический мясной вкус, внесение соево-перцового или соево-морковного сгустка в количестве более 30% придает продукту излишне густую консистенцию, продукт имеет высокую вязкость и плохо формуется, в процессе последующей обработки возможно припекание паштетной массы к внутренней поверхности тары, что отрицательно сказывается на внешнем виде готовых паштетов.
В полученную смесь вносят липидный компонент - топленый кроличий жир и растительное (соевое) масло, а также дополнительные компоненты - обжаренный лук, соль поваренную пищевую, сахар и пряности при соотношении компонентов: комбинированный фарш, липидный и дополнительные компоненты как 13,66:2:1 (82%:12%:6%) соответственно. То есть для получения 1000 г паштетной массы необходимо 820 г мясорастительной композиции смешать с 120 г липидного компонента и 60 г дополнительных компонентов. Варианты рецептуры паштета представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с соево-овощным компонентом
Компоненты
Варианты рецептур
№1
№2
Фарш из мяса кролика
57,4
57,4
Соево-овощной компонент:
- соево-перцовый
24,6
-
- соево-морковный
-
24,6
Жир кроличий топленый
9,0
9,0
Масло соевое
3,0
3,0
Лук обжаренный
3,0
3,55
Соль
1,85
1,85
Сахар
0,25
0,25
Перец душистый
0,1
0,1
Куркума
-
0,25
Имбирь
0,8
-
Такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав готовых паштетов по содержанию белков, липидов и углеводов. При внесении большего количества мясо-овощной композиции паштет имеет густую консистенцию, не укладывается в формы, в нем относительно низкое содержание жира. При внесении большего количества липидного компонента продукт получается жирным и теряет свою функциональную направленность, при запекании липидный компонент вытекает и происходит жарение продукта. Внесение большего количества дополнительных компонентов отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового паштета, продукт получается излишне соленым, с навязчивым вкусом и ароматом пряностей и в связи с этим также теряет свою функциональную направленность.
Подготовленную смесь подвергают тонкому измельчению - куттерованию в течение 8-10 минут, при этом паштетная масса измельчается до размера частиц не более 0,2 мм, что необходимо для достижения пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения более гармоничного вкуса. При куттеровании в течение менее 8 минут масса не получается однородной, компоненты не распределяются равномерно, измельчение в течении более 10 минут не целесообразно, так как не оказывает влияния на однородность и консистенцию продукта, но повышает производственные расходы.
Полученную массу плотно укладывают в формы, смазанные растительным маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы вместимостью 0,5-1,0 кг с паштетом устанавливают в жарочный шкаф, где запекают до температуры в центре батона 78-80°С. Такая температура обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и достижение требуемой влажности продукта. Запекание паштета до температуры выше 80°С приводит к денатурационным изменениям химического состава и отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта. Запекание до температуры ниже 78°С не позволяет достигать микробиологической стабильности, влажность продукта остается высокой, что снижает органолептические показатели.
Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С на воздухе, выкладывают из формы, заворачивают в пергамент, подпергамент или полиэтиленовую пленку и направляют на реализацию.
По органолептическим показателям весовой паштет функциональной направленности должен отвечать требованиям, указанным в таблице 2.
Пищевая и энергетическая ценность весового паштета функциональной направленности показана в таблице 3.
Хранят паштеты в течение не более 36 ч при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха не более 80-85%.
Предлагаемый способ позволяет получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт функциональной направленности, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины С, Е, β-каротин, минеральные вещества, с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом и т.д.).
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и перерабатывающей промышленности, а также общественного питания.