Война жиров

        Тот мир, где коровы давали молоко, а румяные крестьянки сбивали из него масло, в наши дни существует в основном в рекламных роликах. Но в рекламе не показывают, из чего и как теперь масло делают. Корреспондент "Денег" Илья Зиновьев попробовал узнать, что же на самом деле мы намазываем на хлеб.

Масло масляное и не очень

Сливочное масло вызывает, наверное, больше всего вопросов у потребителя. Причем это относится как к сливочному маслу--продукту, так и к сливочному маслу--компоненту других продуктов. А все дело в том, что молочный жир — основной компонент сливочного масла — является одним из самых дорогих повсеместно используемых жиров.

     Как и следует из названия, молочный жир производится из натурального коровьего молока — продукта дорогого и в наши дни дефицитного. К тому же содержание жира в молоке невелико и в среднем составляет всего 3,5-4%, что позволяет получить из тонны молока не более 42,2 кг стандартного (согласно ГОСТу) сливочного масла с жирностью 82,5%. Дорогое получается масло.

     В этом-то и корень "сливочной" проблемы: пытаясь создать более дешевый продукт, производители ищут способы снижения себестоимости, замещая молочный жир, например, растительными жирами, которые обходятся почти в три раза дешевле. При этом с помощью различных добавок и технологических приемов имитируются вкус и свойства настоящего молочного жира. И в этом не было бы никакой беды, если бы не стремление отдельных производителей и продавцов масла выдать желаемое за действительное. Точнее, растительное за молочное. Ведь даже само слово "масло", присутствующее на упаковке товара, ассоциируется у покупателя прежде всего со знакомым по прежним временам продуктом, что и вводит в заблуждение.

Владислав Ремиш,

генеральный директор компании "Бельгийский шоколад", в прошлом — топ-менеджер "Юнилевер-СНГ":

Началось это, как я считаю, после кризиса 98-го, когда импортные продукты для многих покупателей стали слишком дороги. С того времени и начала бурно развиваться отечественная пищевая промышленность, в том числе и масложировая. Боролись тогда прежде всего за снижение себестоимости, и этим можно объяснить тот, скажем так, разгул несоответствий между тем, что написано на упаковке, и тем, что содержится внутри. Маслом тогда называли все: и действительно сливочное масло, и сделанный исключительно из растительных жиров бутербродный маргарин. "Масло", "маслице", "легкое масло", "бутербродное масло" — тогда этим грешили и импортеры, и отечественные производители. Все это создавало среду для недобросовестной конкуренции, в результате которой страдали и те производители маргарина, что честно писали на своем товаре "маргарин", и введенные в заблуждение потребители. Были суды, в СМИ велась работа, ГОСТы новые приняли, в результате ситуация более или менее выправилась: сейчас, если судить по рынку продуктов в Москве или Санкт-Петербурге, уже практически не встречается "масло", которое бы маслом не являлось. Ну, или по крайней мере масштабы обмана уже не те.

     Также следует заметить, что технологии замещения и маскировки растительных жиров под молочные тоже не стояли на месте. Современные "честные" бутербродные маргарины, или, как их еще называют, спрэды, по вкусовым и прочим своим свойствам практически неотличимы от настоящего сливочного масла. А во многом даже превосходят его. К примеру, их легко намазывать на хлеб, да и хранятся они лучше. Поэтому до сих пор некоторые производители поддаются на искушение и разбавляют или заменяют молочные жиры растительными, не рассказывая об этом. Особенно когда речь идет не просто о сливочном масле, а о продуктах, в состав которых оно должно входить.

     Если проанализировать цены в продуктовых магазинах, то возникает мысль: или в сливочном масле многих производителей содержатся и растительные жиры, или они торгуют себе в убыток. К тому же многие технологи пищевых производств в приватных разговорах утверждают, что это можно сделать так, что конечный потребитель вообще ничего не заметит. Ни по вкусовым ощущениям, ни по каким другим не отличит подделку от оригинала. И неважно, что на упаковке написано "произведено из сливок" или "из цельного коровьего молока": это еще не гарантия качества.

Станислав Улицкий,

начальник отдела моножиров компании "FOODLINE — Пищевые ингредиенты и технологии":

Есть простая арифметика: в соответствии с существующими сейчас ценами на молочный жир килограмм импортного сливочного масла 82% жирности стоит 76 руб. То есть 15 руб. за 200 г. Это цена экспортера. То есть это еще надо купить, доставить, расфасовать, потратиться на упаковку, растопку, охлаждение, а потом еще что-то заработать для себя и того, кто это будет продавать (наценка торговых сетей на масло составляет 25-35%.— "Деньги"). Короче говоря, если цена за пачку масла в магазине меньше 35-40 руб., это повод задуматься о том, из чего такое масло состоит.

     А возможностей у недобросовестных производителей масса. Взять, к примеру, молоко как сырье: корова молоко дает, его перерабатывают, в результате получают жиры и СОМ (сухое обезжиренное молоко). Этот СОМ кто-то покупает, чтобы что-нибудь из него производить, для чего молоко из порошка восстанавливают, добавляя в него опять же воду и жиры. Но уже растительные. Или частично растительные. Получается молоко с растительными жирами.

     Или по-другому. Эта манипуляция, по словам пожелавшего остаться неизвестным знатока рынка, используется некоторыми производителями глазированных сырков, в состав которых, как гласит надпись на упаковке, входит сливочное масло. Произведено это масло бывает по новой "прогрессивной" технологии из 100-процентного высококачественного пальмового масла плюс очень хорошие американские ароматизаторы запаха и вкусовые добавки. Завод, который такое масло делает, стоит где-нибудь в лесу, но у него есть документы, что он производитель сливочного масла. И на коробках написано "сливочное масло", и в бумагах — везде. Производитель сырков, а это может быть уже другая, даже известная, компания, это масло покупает. Дальше такое масло спокойно используют в производстве, и формально — по документам — оно сливочное, ТУ (технические условия) не нарушаются, да и вообще вроде ничего не нарушается.

     Но для кого-то к счастью, а для кого-то к сожалению, обмануть потребителя не всегда бывает просто, несмотря на все успехи в деле создания ароматизаторов и прочих маскирующих природу масла присадок. Дело в том, что в производстве продуктов помимо вкуса и запаха технологам приходится считаться еще и с различными химическими и физическими свойствами масел. Одним из таких важнейших параметров является так называемая "кривая плавления" масла, показывающая отношение количества нерасплавленных частиц к температуре нагрева. Другими словами, этот показатель говорит о том, насколько жидким будет масло при определенной температуре. Важность этой характеристики масел определяется, во-первых, требованиями к самому продукту, его свойствам и товарному виду: к примеру, с одной стороны, пачка масла должна быть достаточно твердой и не расползаться у вас в руках, а с другой — ее должно быть легко резать ножом. А во-вторых, показатели плавления сильно влияют на вкус и запах продукта, это масло содержащего.

     Владислав Ремиш:

Если вам приходилось когда-нибудь пробовать мороженое, оставляющее после себя во рту неприятное "осаливание" и на вкус чем-то напоминающее мыло, это как раз говорит о том, что при производстве этого мороженого использовали неподходящее масло. Обычно это более дешевый растительный жир с неподходящими для мороженого характеристиками плавления. Дело в том, что правильный вкус и привычные ощущения от мороженого может давать лишь такой продукт, где помимо прочих качественных составляющих используемые жиры близки по показателям плавления к жиру молочному, традиционно используемому для производства мороженого. Если же они отличаются, то будет либо ощущение "осаливания", когда масло не будет полностью плавиться у вас во рту, либо ощущение излишней водянистости, когда положенный в рот кусок тут же превращается в жидкость. При этом само по себе это масло может быть и качественным, и полезным, но плавится оно не так, как надо.

Помимо сливочного масла и продуктов из него, где растительные жиры содержатся нелегально, существует немало повседневных продуктов, произведенных на основе растительного масла совершенно законно. Таких, например, как маргарин или майонез, классические рецепты которых подразумевают в качестве основы именно растительные жиры. Однако к современным майонезам и маргаринам у потребителей тоже есть вопросы. Касаются они в первую очередь непременных составляющих этих продуктов: эмульгаторов, стабилизаторов, пищевых красителей и ароматизаторов. И если с красителями и ароматизаторами все более или менее понятно: одни создают приятный и привычный цвет, другие отвечают за привлекательный вкус и запах, то эмульгаторы-стабилизаторы в сознании большинства потребителей ни с чем конкретно не ассоциируются и считаются неким секретным химическим оружием пищевиков. Этикетки со страшными цифровыми индексами и буквами (например, известная "Е"), вызывают, как правило, опасения, и многие производители скромно умалчивают об их наличии в составе своих продуктов. Хотя, во-первых, в самих по себе стабилизаторах и эмульгаторах нет абсолютно ничего страшного, а во-вторых, многие продукты без этих полезных ингредиентов в принципе было бы невозможно получить. Многие хозяйки будут удивлены, если им рассказать, что они, сами того не зная, уже много лет регулярно и без вреда для здоровья используют эмульгаторы при приготовлении своих блюд. А это так, и проблема тут только в непонятной терминологии.

Евгения Дудник,

заведующая производством ОАО "Жировой комбинат" г. Саратов (входит в холдинг "Солнечные продукты"):

Чтобы понять, что такое эмульгаторы и стабилизаторы, важно знать, что такое эмульсия. Эмульсия — это смесь воды и масла. Эмульсии бывают двух типов: масло в воде или вода в масле. Так вот, маргарин — это эмульсия типа "масло в воде", а майонез — эмульсия типа "вода в масле".

       Эмульгаторы — это компоненты, создающие эмульсию и обеспечивающие ее высокую стабильность, что в результате дает однородный продукт с мелкими и устойчивыми каплями воды. Есть два вида хорошо известных всем эмульгаторов животного происхождения: яйцо и молочный белок. Например, в традиционной рецептуре майонеза эмульгатором выступает яйцо.
       Но в последнее время большинство производителей отказались от использования эмульгаторов животного происхождения, так как они микробиологически нестабильны, что негативно влияет на срок хранения, и перешли на использование стабилизационных смесей, которые содержат в своем составе эмульгаторы и стабилизаторы растительного происхождения.
       Примерами растительных стабилизаторов могут служить камедь ксантана, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмалы. И пусть никого не пугают экзотические названия. Гуаровая камедь, например, получается путем очищения зерна растения гуара от внешней оболочки, после чего оно перемалывается в муку, и эта мука используется в качестве эмульгатора.
       Стабилизаторы же предотвращают распад эмульсии. То есть без их применения многие продукты, особенно с низким содержанием жиров, распадались бы на составляющие еще в процессе производства, не говоря уже о длительных сроках хранения. Стабилизаторы — это также продукты природного происхождения.

Но все-таки главный вопрос и главная интрига в том, что касается сложных, комбинированных продуктов на основе масел растительного происхождения, сводится к самому маслу. Вернее, вопрос в том, как и почему производители продуктов выбирают то или иное масло.

     Станислав Улицкий:

Причины выбора того или иного растительного масла различны для производителей, но в основе опять же экономика, а потом уже все остальное. Производители могут сколько угодно рассказывать в рекламе о том, почему они выбрали соевое масло или подсолнечник, ссылаясь на то, что одно вкуснее, а другое полезнее, но настоящая причина — за редким исключением — это стоимость. Если говорить не о потребительском рынке, где ситуация немного другая, а о промышленном использовании масла, то сейчас тропические жиры дешевле подсолнечника, поэтому больше используют их. Изменится ситуация, как это уже не раз бывало,— перейдут обратно на подсолнечник или на сою. Это сложно прогнозировать, масло — биржевой товар, и на его стоимость влияют многие факторы, в том числе — будет хороший урожай той или иной культуры или нет, а это трудно предсказать.

       Кроме того, крайне важна стоимость переработки. Для кого-то, может, по цене лучше всего подходит подсолнечник, и он в данный момент дешев, но, чтобы полностью очистить подсолнечное масло, избавить его от запаха, нужна более глубокая, а значит, и более дорогая переработка. А если речь идет о производстве "сливочного" бутербродного маргарина, запах крайне важен, и по экономическим соображениям бывает выгоднее купить более дорогое масло, но без запаха. Но может быть и наоборот, все зависит от текущей конъюнктуры.

     Так что можно предположить, что, если вы купили майонез "оливковый", в составе которого, согласно аннотации, значится и дорогое оливковое, и более дешевое подсолнечное масло, обольщаться не стоит. Скорее всего, производители, умеющие хорошо считать деньги, оливкового масла положили туда минимум, а подсолнечного максимум. Но на вкусе такого майонеза это никак не отразилось, для создания вкуса, как известно, есть вкусовые ароматизаторы.

Кроме того, на вооружении у масложировых производителей есть и более серьезные и глубокие технологии переработки масел. Такие технологии позволяют не просто придавать маслу, полученному из пальмовых листьев, вкус коровьего молока, но и, например, делать жидкие жиры твердыми.

     Евгения Дудник:

Технология переработки растительных масел, предшествующая производству продукции, в числе прочих включает в себя такие стадии, как рафинация масел и жиров и гидрогенизация.
       Рафинация растительных масел — это сложный процесс очистки масел и жиров, позволяющий получить чистый продукт без примесей, запаха, красящих и других ненужных в производстве веществ.
       А гидрогенизация и переэтерификация — это уже способы модификации растительных масел. То есть в результате жидкие растительные масла становятся твердыми и изменяют свои первоначальные физические свойства — температуру плавления, кристаллическую структуру.

     Применение подобных современных методов переработки растительных масел позволяет производить самую разную маргариновую продукцию из сырья с различными исходными данными. Но это совершенно не означает, что именно в этом единственная цель применения подобных технологий. Как раз они-то и позволяют производить продукты разной калорийности и разного назначения. Это могут быть и промышленные жиры, и маргарины, предназначенные для выпечки и кулинарии в домашних условиях и на предприятиях общепита, универсальные маргарины, спрэды растительно-сливочные и т. д. Кроме того, благодаря таким технологиям решается задача расширения ассортимента за счет выпуска маргаринов здорового и диетического питания, витаминизированных, специальных маргаринов и жиров.

     А определить без специального дорогостоящего анализа, где какое именно масло используется, отталкиваясь исключительно от свойств продукта, сейчас уже практически невозможно. Да, по большому счету, и не нужно, так как, видимо, безвозвратно прошли те времена, когда, узнав, что в продукте содержится, например, подсолнечное масло, можно было бы сделать вывод о его вкусе, запахе и консистенции.

     После знакомства с современными пищевыми технологиями возникает уверенность, что практически из чего угодно можно сделать что угодно. Самое главное, чтобы на это "что угодно" был спрос, а производство было бы выгодным.

Благодарим ТД "Перекресток" за помощь в организации фотосъемки.

РАСХОДНАЯ КНИГА

Если говорить о российском пищевом масложировом рынке, то следует выделить две его главные составляющие: рынок масел и жиров, используемых производителями пищевых продуктов, и собственно потребительский пищевой масложировой рынок, на котором представлена продукция, предназначенная непосредственно для употребления в пищу.
В первом случае речь идет о крупных поставщиках масел и маргаринов отечественного производства и об импортерах масел, жиров и различных смесей, предназначенных для кондитерской, хлебобулочной и мясомолочной промышленности. Кроме того, действуют производства по фасовке масел и маргаринов из импортного и отечественного сырья, а также из различных его комбинаций.
Несмотря на существующую статистику, реальные объемы поставок того или иного сырья на пищевые комбинаты крайне сложно оценить. Дело в том, что, как указывают профессионалы этого рынка, вопрос поставок масложирового сырья для пищевых производств очень болезненный. Прежде всего потому, что напрямую связан с самыми страшными тайнами многих российских пищевых производителей — реальным составом продуктов, а также с их реальной себестоимостью.
Дело в том, что сами по себе пищевые технологии, за очень редким исключением, не являются тайной. Так же как и цены на сырье. То есть любой технолог вам расскажет, сколько нужно взять тех или иных ингредиентов и как их обработать, чтобы получить некий продукт. А также что и чем можно заменить для экономии. Таким образом, тот или иной пищевой производитель, раскрывая данные о реальных объемах закупок и номенклатуре масложирового сырья, рискует, фигурально выражаясь, предстать голым перед конкурентами, потребителями и различными контролирующими ведомствами. Потому как многим искушенным людям сразу станет ясно все: и реальный состав производимого продукта, и его себестоимость, а заодно и реальная прибыль предприятия.
Кроме того, существует еще и таможенная проблема. Ясно, что наиболее дешевые и употребимые в настоящее время тропические масла растительного происхождения в России не производятся. Да и дорогих растительных и молочных жиров завозится немало. Сколько точно, тоже никто вам не скажет, несмотря на все данные таможни. Как и в других сегментах импорта, для масла и жиров тоже существуют "серые" схемы, где коды классификации "путаются", а реальные объемы и стоимость занижаются.
Да и вообще, масложировая продукция в России имеет обыкновение путешествовать и трансформироваться как бы отдельно от документов. Ведь что важно для производителя кроме цены и технологических требований к свойствам сырья? Чтобы это сырье правильно вписалось в декларируемые ГОСТы и ТУ. При этом, по правде, ГОСТам и ТУ должно соответствовать само сырье, а на деле ему порой соответствуют только документы. А спрос рождает предложение, поэтому существует категория поставщиков, готовая продать практически любое нужное производителю сырье под теми названиями и с теми документами, какие нужны этому производителю.
Куда более четкие очертания имеет масложировой потребительский рынок. К счастью, при всей реально существующей закрытости и непрозрачности экономических отношений внутри отрасли мы не покупаем в магазине майонез под видом сметаны и наоборот. И хотя нас порой дурачат, но благодаря умелым действиям производителей, бдительности искушенных во всех тонкостях ритейлеров и периодическим наступлениям на тех и других защитников потребительских прав на розничном рынке сегодня установился относительный порядок.
Основные продукты масложирового сектора пищевой промышленности у нас таковы: масло сливочное в различных вариантах, жидкое растительно масло, майонезы и всевозможные маргарины. Безусловными лидерами на этом потребительском рынке являются крупные региональные МЖК (масложировые комбинаты), созданные еще в советские времена, но модернизированные нынешними владельцами под современные требования рынка и объединенные с другими предприятиями в крупные пищевые холдинги. Если исключить центральные районы России, где картину путают импортеры, а также мелкие и средние производители, то в каждом регионе есть свой МЖК, и он там лидер. То есть рынок большей частью региональный и отечественный. Единственным крупным иностранным игроком на нем, по данным агентства "Бизнес-Аналитика" за 2005 год, является компания "Юнилевер СНГ" (брэнды Calve, Rama и др.), занимающая четвертое место в рейтинге ведущих производителей майонеза по доле рынка в натуральном выражении и третье в рейтинге ведущих майонезных марок.
На рынке растительных масел такая же картина. Согласно данным агентства "Бизнес-Аналитика", полученным на основе аудита точек розничный торговли, 81% россиян предпочитают другим растительным маслам масло подсолнечное, при этом в качестве первых двух игроков в этом сегменте названы российские компании АПГ "Юг Руси" (брэнд "Золотая семечка") и ГК "Русская бакалея" (брэнд "Злато"). Иностранные Bunge Ltd. с брэндом "Олейна" и Molinos Rio de la Plata S.A. с брэндами Ideal и Girol занимают третье и пятое места по итогам 2005 года.