СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF BUTTER BISCUIT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, а именно сдобного печенья.
6
Известен состав для приготовления сахарного печенья «Пшеничное», содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, молоко цельное, меланж, пудру ванильную, белково-крахмальную добавку, полученную путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7-7,5% и обжаренного при температуре 140-150°C кукурузного крахмала сыпучей консистенции при соотношении 3:1 - 11:3, соль, соду, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахарная пудра - 15,4-15,6; инвертный сироп - 3,0-3,1; кулинарный жир - 10,4-10,6; молоко цельное - 2,3-2,32; меланж - 2,1-2,2; пудра ванильная - 0,46-0,464; белково-крахмальная добавка - 8,5-8,8; соль - 0,46-0,464; сода - 0,46-0,462; углеаммонийная соль - 0,23-0,232; мука пшеничная высшего сорта - остальное. Вначале ведется приготовление эмульсии, то есть в молоко цельное вводятся кулинарный жир, меланж, пудра ванильная, белково-крахмальная добавка, полученная путем смешивания белковой подсолнечной муки с содержанием жира 7-7,5% и обжаренного при температуре 140-150°С кукурузного крахмала сыпучей консистенции при соотношении 3:1 - 11:3, соль, сода, углеаммонийная соль. Затем полученная эмульсия тщательно взбивается и постепенно в нее вводятся инвертный сироп, сахарная пудра и мука пшеничная высшего сорта, после чего полученные изделия формуются и выпекаются (патент RU 2073448, МПК A21D 13/08 (1997.01)).
Основным недостатком известного состава является трудоемкость производства сахарного печенья, основанного на данном составе, вследствие необходимости приготовления белково-крахмальной добавки.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению (прототипом) является состав для производства сдобного печенья «Колечки», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, эссенцию, яйцо куриное на смазку, пудру ванильную, углеаммонийную соль, какао-порошок производственный, жженку при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 43,9, сахарная пудра - 21,08 масло сливочное - 19,68, меланж - 5,27, молоко цельное сгущенное с сахаром - 2,20, мед - 0,88, сода питьевая - 0,27, эссенция - 0,04, яйцо куриное (на смазку) - 1,75, пудра ванильная - 0,35, углеаммонийная соль - 0,18, какао-порошок производственный - 2,64, жженка - 1,76. Сначала готовится эмульсия, для чего смешиваются до пышной консистенции сахарная пудра, меланж, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, сода питьевая, эссенция, пудра ванильная, углеаммонийная соль, жженка. Затем вводятся мука и какао-порошок, не прекращая перемешивания эмульсии. Далее тесто формуется, смазывается яйцом и в течение 4-6 мин при температуре выпечки 180°C  выпекаются готовые изделия (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.III. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 322-324).
Основным недостатком состава для производства сдобного печенья «Колечки» по прототипу является пониженная пищевая ценность сдобного печенья «Колечки», изготовленного по данному составу, так как пшеничная мука содержит невысокое количество белков, клетчатки, макро- и микроэлементов, а также витаминов.
Задачей данного изобретения является повышение пищевой ценности печенья за счет увеличения содержания белков, минеральных веществ и витаминов в продукте при расширении ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий.
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления сдобного печенья, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, масло сливочное, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль и какао-порошок, согласно изобретению дополнительно содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10%, при следующем соотношении компонентов, мас. %
Мука подсолнечная высшего сорта с содержанием жира 10%
5,97-7,79
Мука пшеничная высшего сорта
38,05-39,94
Сахарная пудра
22,03-22,25
Масло сливочное
19,47-19,75
Меланж
5,51-5,52
Молоко цельное сгущенное с сахаром
2,31-2,32
Мед
0,92-0,94
Сода питьевая
0,27-0,30
Пудра ванильная
0,37-0,39
Углеаммонийная соль
0,18-0,20
Какао-порошок
2,75-2,78
Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки подсолнечной высшего сорта с содержанием жира 10% в количестве, составляющем 5,97-7,79 мас. %, является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению органолептических показателей печенья. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки подсолнечной высшего сорта с содержанием жира 10% в количестве менее 5,97 мас. % повышает пищевую ценность, но незначительно улучшает органолептические показатели печенья. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки подсолнечной высшего сорта содержанием жира 10% в количестве, составляющем более 7,79, мас. % повышает пищевую ценность, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели качества, намокаемость изделия и потребительские свойства получаемого продукта (таблица 1).
Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки пшеничной высшего сорта в количестве, составляющем 38,05-39,94 мас. %, является оптимальным, так как приводит к получению печенья с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки пшеничной высшего сорта в количестве менее 38,05 мас. % приводит к получению печенья с недостаточно высокими показателями качества. Введение в состав для приготовления сдобного печенья муки пшеничной высшего сорта в количестве, составляющем более 39,94 мас. %, не способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.
Введение в состав для приготовления сдобного печенья сахарной пудры в количестве, составляющем 22,03-22,25 мас. %, является оптимальным, так как введение сахарной пудры в количестве, составляющем более 22,25 мас. %, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление в сдобное печенье сахарной пудры в количестве, составляющем менее 22,03 мас. %, приводит к получению недостаточно сладкого изделия.
Добавление в состав для приготовления сдобного печенья масла сливочного в количестве, составляющем 19,47-19,75 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав для приготовления сдобного печенья масла сливочного в количестве, составляющем более 19,75 мас. %, приводит к получению изделия с повышенным содержанием масла, а введение в состав для приготовления сдобного печенья масла сливочного в количестве менее 19,47 мас. % отрицательно сказывается на рассыпчатости и органолептических показателях готового печенья.
Введение в состав для приготовления сдобного печенья меланжа в количестве 5,51-5,52 мас. %, является оптимальным, так как добавление меланжа в количестве, составляющем более 5,52 мас. %, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление меланжа менее 5,51 мас. % - приводит к получению изделия с низкой пористостью.
Добавление в состав для приготовления сдобного печенья молока цельного сгущенного в количестве 2,31-2,32 мас. % является оптимальным, так как добавление молока цельного сгущенного в количестве, составляющем более 2,32 мас. %, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление молока цельного сгущенного в количестве менее 2,31 мас. % приводит к снижению органолептических характеристик печенья.
Введение в состав для приготовления сдобного печенья меда в количестве 0,92-0,94 мас. % является оптимальным, так как добавление меда в количестве более 0,94 мас. % приводит к увеличению себестоимости печенья, а введение в количестве меда в количестве менее 0,92 мас. % приводит к снижению органолептических характеристик печенья и к недостаточному антикристаллизационному действию.
Введение в состав для приготовления сдобного печенья соды питьевой в количестве, составляющем 0,27-0,30 мас. %, является оптимальным, так как добавление в состав для приготовления сдобного печенья соды питьевой в количестве, составляющем более 0,30 мас. % приводит к появлению щелочного привкуса, а введение в состав для приготовления сдобного печенья соды питьевой в количестве менее 0,27 мас. % - к недостаточному разрыхлению печенья.
Добавление в состав для приготовления сдобного печенья пудры ванильной в количестве 0,37-0,39 мас. % является оптимальным, так как добавление пудры ванильной в количестве более 0,0,39 мас. % приводит к получению изделия с горьковатым привкусом, а добавление пудры ванильной в количестве менее 0,37 мас. % приводит к получению изделия с пониженным органолептическими характеристиками.
Внесение в состав для приготовления сдобного печенья углеаммонийной соли в количестве, составляющем 0,18-0,20 мас. %, является оптимальным, так как введение в состав для приготовления сдобного печенья углеаммонийной соли в количестве, составляющем более 0,20 мас. %, приводит к появлению резкого запаха аммиака, а добавление в состав для приготовления сдобного печенья углеаммонийной соли в количестве, составляющем менее 0,18 мас. %, приводит к недостаточному разрыхлению изделия.
Добавление в состав для приготовления сдобного печенья какао-порошка в количестве 2,75-2,78 мас. % является оптимальным, так как добавление в состав для приготовления сдобного печенья какао-порошка в количестве более 2,78 мас. % приводит к получению изделия с темно-коричневым цветом и горьковатым привкусом, а добавление в состав для приготовления сдобного печенья какао-порошка в количестве менее 2,75 мас. % приводит к получению изделия с низкими органолептическими характеристиками.
Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены органолептические показатели сдобного печенья предлагаемого состава с добавлением муки подсолнечной; таблицей 2, в которой приведены органолептические показатели сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 3, в которой приведены физико-химические показатели сдобного печенья предлагаемого состава с добавлением муки подсолнечной и сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 4, в которой представлено влияние муки подсолнечной на содержание основных химических веществ и энергетическую ценность сдобного печенья предлагаемого состава и содержание основных химических веществ и энергетическая ценность сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 5, в которой представлено влияние муки подсолнечной на содержание минеральных веществ сдобного печенья предлагаемого состава и содержание минеральных веществ сдобного печенья «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа; таблицей 6, в которой представлено влияние муки подсолнечной на содержание витаминов в сдобном печенье предлагаемого состава и содержание витаминов в сдобном печенье «Колечки», состав которого выбран в качестве прототипа.
Предлагаемый состав для приготовления сдобного печенья содержит муку подсолнечную высшего сорта с содержанием жира 10% в количестве 5,97-7,79 мас. %, муку пшеничную высшего сорта в количестве 38,05-39,94 мас. %, сахарную пудру в количестве 22,03-22,25 мас. %, масло сливочное в количестве 19,47-19,75 мас. %, меланж в количестве 5,51-5,52 мас. %, молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 2,31 - 2,32 мас. %, мед в количестве 0,92-0,94 мас. %, соду питьевую в количестве 0,27-0,30 мас. %, пудру ванильную в количестве 0,37-0,39 мас. %, углеаммонийную соль в количестве 0,18-0,20 мас. %, какао-порошок в количестве 2,75-2,78 мас. %.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером приготовления сдобного печенья.
Для приготовлении сдобного печенья «Подсолнечное» сырье брали в следующем количестве, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 38,05; мука подсолнечная высшего сорта с содержанием жира 10 мас. % - 7,79; масло сливочное - 19,47; сахарная пудра - 22,25; меланж - 5,52; молоко цельное сгущенное с сахаром - 2,31; мед - 0,94; сода питьевая - 0,30; пудра ванильная - 0,39; углеаммонийная соль - 0,20; какао-порошок - 2,78. Масло сливочное, сахарную пудру, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, мед, соду питьевую, пудру ванильную, углеаммонийную соль смешивались в заданны пропорциях для приготовления эмульсии. Температура эмульсии составляла от 22°C до 30°C в готовую эмульсию вносилась мука подсолнечная, мука пшеничная и какао-порошок в заданных пропорциях и замешивалось тесто от 5 до 15 минут. Температура теста составляла от 22°C до 30°C. Формование изделий осуществлялось путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья протекала от 4 до 6 минут при температуре от 180°C до 200°C. Готовые изделия подвергали охлаждению.
Из таблиц 1 и 2 следует, что форма изделий с изменением увеличением количества муки подсолнечной в предлагаемых пределах оставалась соответствующей данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья были без повреждений. Однако при добавлении более 7,79 мас. % подсолнечной муки изделие приобретало более обжимистую форму, что связано с химическим составом подсолнечной муки и ее реологическими свойствами. Поверхность изделий с увеличением дозировки вносимой муки подсолнечной оставалась прежней, а именно не подгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Мука подсолнечная не оказала существенного влияния на цвет изделия, что связано с использованием какао-порошка. С увеличением дозировки подсолнечной муки цвет изделий становился более светлым по сравнению с прототипом. Введение муки подсолнечной в состав для приготовления сдобного печенья оказало наибольшее влияние на такие органолептические показатели, как вкус и запах. При постепенном увеличении ее дозировки до 7,79 мас. % усиливался приятный запах и халвичный привкус. При дальнейшем увеличении вносимого количества подсолнечной муки изделие приобретало выраженный запах и горьковатый привкус, что снижало органолептическую характеристику печенья. Вид в изломе с увеличением дозировки вносимой муки подсолнечной оставался равномерно-пористый без пустот.
Как видно из представленных данных таблицы 3, введение муки подсолнечной для приготовления сдобного печенья привело к повышению влажности изделия. Влажность сдобного печенья «Колечки», изготовленного по прототипу, составляла 4,0%. Таким образом, введение муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % при использовании муки пшеничной в количестве 38,05-39,94 мас. % привело к увеличению влажности изделия до 7,0%, что связано с содержанием в муке подсолнечной значительного количества низкомолекулярных белков пентозанов, которые способны неограниченно набухать, поглощая воду из теста, и при выпечке тестовая заготовка медленнее отдает влагу. Исходя из представленных результатов видно, что при введении муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % и при использовании муки пшеничной в количестве 38,05-39,94 мас. % намокаемость печенья снижалась, что объясняется уплотнением изделия при увеличении дозировки и, как следствие, снижением способности поглощать влагу при определении намокаемости. При исследовании влияния вносимой в разных количествах подсолнечной муки на качество печенья такой показатель, как щелочность, оставался на одном уровне, равный 0,4 градусов.
Как видно из представленных данных таблицы 4, использование муки подсолнечной при приготовлении печенья привело к повышению содержания белков в изделии, так как мука подсолнечная является высокобелковым сырьем, способствующим обогащению изделия. Количество углеводов в приготовленном печенье изменялось неоднозначно. Так содержание сахаров и клетчатки в готовом продукте повышалось с увеличением количества вводимой муки подсолнечной, в то время как содержание крахмала снижалось. Основной причиной изменения этих компонентов является химический состав пшеничной и подсолнечной муки. Пшеничная мука содержит в основном крахмал, подсолнечная мука напротив богата сахарами и клетчаткой.
Анализ данных таблицы 5 показал, что использование муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % при приготовлении сдобного печенья позволило повысить содержание минеральных веществ в изделии. Следует отметить, что вносимая добавка муки подсолнечной дополнительно обогатила изделие марганцем, медью и цинком.
1
2
5
Введение муки подсолнечной в количестве 5,97-7,79 мас. % при приготовлении печенья способствовало согласно таблице 5 увеличению содержания витаминов B и B в изделии. Кроме того, использование муки подсолнечной позволило обогатить печенье витаминами B и E.
Таким образом, использование муки подсолнечной высшего сорта в количестве 5,97-7,79 мас. % в совокупности с предложенными количественными соотношениями остальных компонентов состава привело к получению печенья с повышенным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов, имеющего привлекательный внешний вид, приятный халвичный запах и привкус.