Разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10009 УКД: 664.684.4

Лодыгин А. Д., доктор технических наук, заведующий кафедрой прикладной биотехнологии Давыденко Н. И., аспирант кафедры прикладной биотехнологии

Северо-Кавказский федеральный университет

-11 _

i

*

разработка технологии мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы

Обоснована актуальность использования плодов тыквы в разработке нового мучного кондитерского изделия. Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Изучено воздействие и влияние плодов тыквы на организм человека. Установлена оптимальная доза внесения плодов тыквы в состав мучного кондитерского изделия.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, плоды тыквы, макро- и микронутриенты, витаминный комплекс, пищевая ценность.

В настоящее время одной из актуальных задач хлебопекарной промышленности является разработка технологий мучных кондитерских изделий обогащенных незаменимыми нутриентами и преби-отиками с использованием новых источников сырья. Анализ динамики производства мучных кондитерских изделий в последние годы показал стабильный спрос и рост потребления этой группы продукции. Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке, вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания [1, 2].

Работы по изысканию новых видов сырья, улучшающих качество и пищевую ценность полуфабриката, ведутся в различных направлениях. Одно из направлений предполагает использование природных, в основном растительных источников сырья [2, 3]. Установлена возможность использования при производстве мучных изделий лекарственных и пряноарома-

тических растений: крапивы двудомной, мелиссы лекарственной, мяты перечной, полыни, ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, топинамбура и др. Применение данных фитообогатителей способствует улучшению показателей качества изделий, а также повышению их пищевой и биологической ценности [4, 5].

В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» приоритетным направлением является производство изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей.

Один из видов растительного сырья, имеющим высокое содержание пектиновых веществ и витаминного комплекса, является тыква. Установлено, что добавка из семян тыквы оказывает благоприятное влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы

при тестоприготовлении. Она активизирует процесс брожения, способствует увеличению срока хранения хлеба, обогащает конечный продукт витаминами [6].

Плоды тыквы - ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатого набора биологически активных веществ. Они содержат в себе хорошо усвояемые белки, пектин, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Химический состав плодов тыквы (таблица 1) в значительной степени зависит от различных технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также почвенно-климатических условий и других факторов.

Содержание белка в тыквах сравнительно мало (0,5-1,1 %), однако они очень богаты пектином (2,614,0%), который способствует выведению из организма холестерина. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет считать тыкву перспективным сырьем для получения желирующих материалов. Характерной особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3-1,2 %), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пю-реобразном виде легко усваивается.

30

www.Rosfood.info

№2 май 2019

Пищевая Индустрия

Таблица 1. Химический состав тыквы

Нутриент Количество Норма % от нормы 100г % от нормы 100 ккал 100% нормы, г

Калорийность 22 кКал 1684 кКал 1,3 5,9 1692

Белки 1 г 76 г 1,3 5,9 77

Жиры 0,1 г 60г 0,2 0,9 50

Углеводы 4,4 г 211г 2,1 9,5 210

Органические кислоты 0,1 г — — — —

Пищевые волокна 2 г 20 г 10 45,5 20

Вода 91,8 г 2400 г 3,8 17,3 2416

Зола 0,6 г — — — —

Витамины

Витамин А,РЭ 250мкг 900мкг 27,8 126,4 899

в каротин 1,5 мг 5 мг 30 136,4 5

Витамин В1, тиамин 0,05 мг 1,5 мг 3,3 15

Витамин В, рибофлавин 0,06 мг 1,8 мг 3,3 15 2

2 1 т Витамин В5, пантотеновая 0,4 мг 5 мг 8 36,4 5

Витамин В6, пиридоксин 0,13 мг 2 мг 6,5 29,5 2

Витамин В9, фолаты 14 мкг 400 мкг 3,5 15,9 400

Витамин С, аскорбиновая 8 мг 90 мг 8,9 40,5 90

Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0,4 мг 15 мг 2,7 12,3 15

Витамин РР, НЭ 0,7 мг 20 мг 3,5 15,9 20

Ниацин 0,5 мг — — — —

Таблица 2. Макроэлементный состав тыквы

Нутриент Количество, мг Норма, мг % от нормы 100г % от нормы 100 ккал 100% нормы, г

Калий, К 204 2500 8,2 37,3 2488

Кальций, Са 25 1000 2,5 11,4 1000

Магний,Мд 14 400 3,5 15,9 400

Натрий, № 4 1300 0,3 1,4 1333

Сера, Б 18 1000 1,8 8,2 1000

Фосфор^ 25 800 3,1 14,1 806

Хлор, С1 19 2300 0,8 3,6 2375

Таблица 3. Микроэлементный состав тыквы

Нутриент Количество Норма, мг % от нормы 100г % от нормы 100 ккал 100% нормы, г

Железо, Ре 0,4 мг 18 2,2 10 18

Йод, I 1 мкг 150 0,7 3,2 143

Кобольт,Со 1 мкг 10 10 45,5 10

Марганец, Мп 0,04 мг 2 2 9,1 2

Медь,Си 180 мкг 1000 18 81,8 1000

Фтор, Р 86 мкг 4000 2,2 10 3909

ЦинкДп 0,24 мг 12 2 9,1 12

В плодах тыквы содержится 85-94% воды, углеводы (8-12 %) в основном представлены полисахаридами. Из общего количества сахара (4-8 %), отдельные столовые сорта содержат от 11 до 14 %, сахарозы до 8 %. Плоды тыквы содержат от 2,5 до 16 % крахмала, который во время их хранения переходит в растворимые сахара. Макроэлементы и микроэлементы, входящие в химический состав тыквы, представлены в таблицах 2, 3).

Помимо содержащего в себе богатого витаминного состава, отраженного в таблицах, тыква является источником каротина, который составляет 16-17 мг на 100 г

сырого продукта, а у некоторых видов доходит до 35-38 мг [7]. Исходя из химического состава тыквы, наиболее перспективным для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является использование плодово-ягодного сырья. Оно придает изделиям вкус и аромат, присущий свежим фруктам и ягодам, и обогащает витаминами и биологически активными веществами.

Исследована возможность использования плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия. Оптимальной следует считать дозировку 15 % к массе муки, что позволяет получить изделия, луч-

шего качества, обогащенные пектинами и каротинами. Плоды тыквы повсеместно распространены, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Семена тыквы в рационе питания применяют как добавку в небольшом количестве.

Особенности химического состава семянтыквы позволяютпредположить наличие эмульгирующих свойств, которые возможно использовать для улучшения показателей качества готового полуфабриката. Содержание жира, витаминов и минеральных веществ в семенах позволит обеспечить получение изделий с высокой пищевой ценностью. Потребительские свойства изделий зависят от многих факторов, а также от свойств муки. Для производства изделия применяют пшеничную муку высшего и первого сорта. Влажность муки не должна превышать 15 %.

Большое значение имеет количество и качество клейковины для формирования физических свойств теста. Основными компонентами клейковины (75 - 85% на сухое вещество) являются белки глиадин и глютенин (водорастворимые и солерастворимые белки удаляются при отмывании клейковины). Содержание этих фракций белка примерно одинаково. На практике различают три группы клейковины - сильная, слабая и средняя.

Для создания нового мучного кондитерского изделия проводились исследования состояния мякиша на массовую долю влаги изделий, определялась степень пористости и кислотности при различных условиях выпечки, рассматривались основные недостатки данных способов, разработана новая рецептура. Преимуществ создаваемого изделия является улучшение органолептических свойств изделия, его витаминизация и увеличение сроков хранения.

При разработке нового мучного кондитерского изделия было установлено, что с добавлением тыквенной муки к пшеничной, в соотношении 1:3, происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины. Качественная характеристика разрабатываемого изделия представлена в таблице 4.

Таблица 4. Качественная характеристика мучного кондитерского изделия

Наименование показателя Характеристика печенья

Внешний вид, форма Круглая

Поверхность Шероховатая, имеются мелкие трещины

Консистенция Пористая структура

Излом Вид пропеченного теста с равномерной пористостью

Цвет Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком

Вкус Свойственный данному виду изделий

Запах Свойственный данному виду изделий с ароматом

тыквы

Массовая доля влаги, % Щелочность печенья, град, не более 8,0±2,0 2,0

- белков, г 4

- жиров, г 8

- углеводов, г 98

Содержание на 100 г продукта 110 кКал

Таким образом, обобщив результаты научных исследований по применению нетрадиционного растительного сырья в данной отрасли, можно сделать вывод, что использование плодов тыквы в составе мучного кондитерского изделия способствует повышению пищевой ценности изделий, расширению ассортимента, увеличению объёмов производства.

Кроме того, применение новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пище-

вой ценности позволяет получить значительный экономический эффект, так как затраты на сырье в промышленности составляют более 70 % от всех издержек производства. Использование различных смесей для производства мучного кондитерского изделия с использованием плодов тыквы позволяет снизить калорийность изделий, уменьшить время технологического процесса, расширить ассортимент и увеличитьтемпы производства.

Литература

1. Тутельян, В.А. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В.А. Тутельян // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. - С. 2-3.

2. Панов, Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Д.П. Панов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2017. - № 1. - С. 30-31.

3. Мингалеева, З. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий / З. Мингалеева, О. Старовойтова [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 11. - С. 52-53.

4. Гнель, Л.С. Ингредиент для защиты от микробной порчи и длительного сохранения свежести мучных кондитерских изделий/ Л.С. Гнель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2015. - № 1. - С.45.

5. Эффективность применения обогащенных хлебобулочных изделий в питании детей / С.Я. Корячкина, О.Л. Лад-нова, С.Л. Люблинский, Е.Н. Холодова // Вопросы питания. - 2015. - Т.84, № 3. - С. 77-84.

6. Мамыкина, Т.В Патент РФ на изобретение № 2571044. Способ производства нового мучного кондитерского изделия // Т.В Мамыкина, В.Е Жидков, И.В. Чимонина, В.С. Ядыкин, Н.И. Да-выденко, 2015.

7. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров: учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ В.С. Грюнер - изд.2-е., перер. и доп. - М.: «Экономика», 2016. - 247 с.

здвоаспкмо

№«nrrtnFlrt ппогиноапцгш ¡0/РХ:

ППОрШСГИОИЛПИ'ЦЧХ МОЮШПК СП1ПС1П "l I

-Щ • - ¿м-4 - i

www.sikmo.ru

КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ www.siki

ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

рыбной

АЛКОГОЛЬНОЙ

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ

молочной

консервной

КОНДИТЕРСКОМ

ХЛЕБНОЙ

V в

142712, Московская обл.. Ленинский район. Горки Ленинские, Кашире но го шоссе, квартал «Прониной, владение 1, стр, 1,

>

0фк£ Продаж

+7 (495) 645 21 45, 8 800 700 79 30

32

www.Rosfood.info