СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРОЙ МЯКОТИ ПЛОДОВ ЧЕРЕМУХИ
METHOD FOR JELLY MARMALADE PRODUCTION WITH USAGE OF RAW PULP OF BIRD CHERRY FRUITS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для производства желейного мармелада с использованием сырой мякоти плодов черемухи.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства желейного мармелада, RU 2362322, МПК A23L 1/06, опубл. 27.07.2009. Предлагаемый состав отличается тем, что вместо выжимок ягод черной смородины используется сырая мякоть плодов черемухи.
Технической задачей изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и функциональными свойствами за счет содержания различных витаминных веществ, увеличение сроков хранения продукта, расширение ассортимента желейных мармеладов.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в состав желейного мармелада добавляется новый ингредиент - сырая мякоть плодов черемухи, которая обладает специфическими органолептическими свойствами, содержанием витаминов и антиоксидантной активностью, т.к. в мякоти плодов черемухи содержатся сахара (4-6% фруктозы, 5-6% глюкозы, 0,1-0,6% сахарозы), пектиновые вещества (до 1,1%), органические кислоты (лимонная, яблочная, кофейная и др.), аминокислоты, аскорбиновая кислота (витамин С), Р-активные вещества (рутин, катехины, антоцианы до 8%, лейкоантоцианы, флавонолы, дубильные вещества до 15%), токоферолы (витамин Е), каротины (провитамин А), гликозиды, жирные и эфирные масла (горькое миндальное масло). Мякоть плодов черемухи содержит зольные элементы до 2,81%, макроэлементы (мг/г): К 13,40, Са 2,20, Mn 1,20, Fe 0,04; и микроэлементы (мкг/г): Mg 22,00, Cu 25,00, Zn 15,60, Co 7,00, Cr 0,28, Al 27,40, Se 0,05, Ni 3,08, Sr 0,80, Pb 1,80, В 33,00, I 0,42 [Муравьева, Д.А. Фармакогнозия: издание четвертое, переработанное и дополненное / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яковлев. - М.: ЕЕ Медиа, 2002].
Целевой продукт готовят при следующем соотношении компонентов, г/кг:
Сахар
705
Патока
190
Агар
27
Сырая мякоть черемухи
70
Кислота лимонная
8
Качественный и количественный состав продукта подобран экспериментально.
Консистенция готового продукта студнеобразная, плотная. Края ровные, с четким контуром. Поверхность глянцованная.
Технический результат заключается в получении продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и функциональными свойствами за счет содержания различных витаминных веществ, происходит увеличение сроков хранения продукта по сравнению с нормами ГОСТ 6442-89 за счет предотвращения окислительных процессов, расширение ассортимента желейных мармеладов.
Способ реализуется следующим образом.
В качестве исходного сырья используются сырая мякоть плодов черемухи, агар, сахар и патока. Агар, сахар и патока поступают в один варочный котел с мешалкой, где в течение 5 минут происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Далее мякоть плодов черемухи и готовый агаро-сахаро-паточный сироп одновременно поступают в смеситель, из которого попадают в варочный котел с мешалкой для приготовления мармеладной массы. Процесс приготовления мармеладной массы происходит при температуре 105-107°С. После варки добавляют лимонную кислоту, которая перемешивается с готовой мармеладной массой. Далее мармеладная масса поступает в отливочную машину, с помощью которой происходит заполнение форм для формирования и студнеобразования мармеладной массы. Студнеобразование происходит в течение 40 минут при температуре 70°С. Далее производится сушка и охлаждение мармелада в сушильном шкафу при температуре 45°С в течение 15 часов, а после охлаждается при температуре 10-15°С в течение 2 часов. В последней стадии происходит упаковка и маркирование в упаковочной установке.