Розливостойкость плодово-ягодных виноматериалов и пути её повышения

веществ из экскрементов животных и минеральных удобрений позволяет получать высокие урожаи корма хорошего качества на уровне 5,5 - 6,6 тысячи кормовых единиц с 1 га в среднем за пастбищный период.

Литература

1. Уланов А.Н. Торфяные и выработанные почвы южной тайги Евро-северо-востока России: Монография. - Киров, 2005. - 320 с.

2. Косолапов В.М., Зотов A.A., Уланов А.Н. Кормопроизводство на торфяных почвах России. - Киров, 2009. - 858 с.

3. Царенко В.П. Мониторинг азотистых соединений болотных агроэкосистем и применение азотных удобрений // Второй международный конгресс химических технологий: Сб. научн. трудов. - СПб., 2001. - С 70 - 71.

4. Тарасова A.A., Емельянова И.М. Комплексное использование торфяных болот в Нечерноземной зоне - 2-е изд. перераб. и доп.: - Л.: Колос, 1982. - 190 с.

5. Косолапов В.М., Трофимов H.A., Трофимова Л.С. Кормопроизводство -стратегическое направление в обеспечении продовольственной безопасности России. Теория и практика. - М.: ФЕНУ «Росинформагротех», 2009. - 200 с.

Literatura

1. Ulanov A.N. Torfyanyye i vyrabotannyye pochvy yuzhnoy taygi Yevro-severo-vostoka Rossii: Monografiya. - Kirov, 2005. - 320 s.

2. Kosolapov V.M., Zotov A.A., Ulanov A.N. Kormoproizvodstvo na torfyanykh pochvakh Rossii. - Kirov, 2009.- 858 s.

3. Tsarenko V.P. Monitoring azotistykh soyedineniy bolotnykh agroekosistem i primeneniye azotnykh udobreniy // II mezhdunarodnyy kongress khimicheskikh tekhnologiy, Sb. nauchno. Trudov i- SPb., 2001. - S 70 -71.

4. Tarasova A.A., Yemel'yanova I.M. Kompleksnoye ispol'zovaniye torfyanykh bolot v Nechernozemnoy zone - 2-ye izd. pererab. I dop .: - L.: Kolos, 1982. - 190 s.

5. Kosolapov V.M., Trofimov I.A., Trofimova L.S. Kormoproizvodstvo - strategicheskoye napravleniye v obespechenii prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossii. Teoriya i praktika. -M.: FGNU «Rosinformagrotekh», 2009. - 200 s.

УДК 663

Канд. техн. наук П.Е. БАЛАНОВ

РОЗЛИВОСТОЙКОСТЬ плодово-ягодных ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ПУТИ ЕЁ ПОВЫШЕНИЯ

Практика современного производства плодово-ягодных вин фокусируется в основном на технологических мероприятиях первичного и вторичного виноделия. Это очень разумно ввиду того, что подобное сырьё имеет очень большое разнообразие и предполагает детальный подход к его переработке. Какие-то виды сырья имеют мягкую фактуру, какие-то низкую сокоотдачу, какие-то требуют предварительной обработки мезги [1,2,3] и т.д. Вопросы, связанные со стабилизацией плодово-ягодных вин, прорабатываются

исследователями [4], но далеки от завершения, хотя интересные научные и практические результаты есть.

Цель исследования - продолжение накопления положительного опыта стабилизации обозначенных виноматериалов и всесторонний анализ этой проблематики.

Материалы, методы и объекты исследования. Путей для повышения стойкости вина существует несколько. Дадим им краткую характеристику, учитывая, что некоторые из методов были использованы для проведения исследований.

Оклейка - один из самых распространённых методов обработки виноматериалов, в том числе плодово-ягодных. На этот счёт написано много интересных наукоёмких работ, и чтобы определить суть явления, мы предлагаем ознакомиться со схемой, представленной на рис. 1.

Добавление компонента, нарушающего коллоидную систему (что и происходит при оклейке), приводит к смещению электрического заряда различных компонентов. И если это смещение идёт в сторону электронейтрализации, то отталкивающие однополярные силы ослабляются, и мы можем наблюдать образование более крупных структур. Заряд частицы может сниматься не полностью, но это также способствует увеличению конгломератов.

Рис. 1. Принципиальная схема оклейки виноматериала: 1 - частицы с небольшим положительным

зарядом, например, пектиновые вещества; 2 - частица с большим положительным зарядом, например, танины

Существенную роль в этом процессе играет компонентный состав вина, температура, кислотность и, особенно, наличие солей металлов. Например, трехвалентное железо чрезвычайно интенсивно катализирует образование осадка.

Обработка ферментными препаратами - современный и очень перспективный подход. Механизм действия основывается на биохимическом разделении компонентов на более мелкие фракции, которые не вызывают образование мути и осадков. Большое преимущество ферментных препаратов состоит в том, что они действуют очень селективно. То есть можно воздействовать на определённую группу веществ, не затрагивая другие. В случае плодово-ягодного сырья часто такой мишенью становится пектин, который может находиться как в сусле, так и в вине, потому что он обладает несколькими формами и по мере технологической обработки может начать выпадать в осадок. Схема влияния ферментных препаратов на виноматериал представлена на рис. 2.

Обработка виноматериалов холодом - хорошо зарекомендовавший себя метод. Считается, что основная точка его приложения - это удаление из вина избытка солей винной кислоты, чем достигается снижение рисков кристаллического помутнения. Это верное утверждение, однако современные исследования показывают, что при такой обработке в осадок переходят и другие компоненты [5,6]. Это может быть связанно с адсорбционными свойствами образующихся осадков, а также с изменением коллоидного баланса в целом. В этом смысле механизм удаления из виноматериалов некоторого количества белковых и полифенольных соединений представляется не до конца раскрытым.

При длительном хранении вина, в том числе плодово-ягодного, важное значение имеет концентрация веществ полифенольной природы, которые со временем имеют свойство конденсироваться с образованием мути и осадков. В наших исследованиях было принято решение сфокусироваться именно на этом объекте, как одном из явных и достаточно удобных для измерения.

В качестве виноматериалов использовались два образца, полученные из яблок сортов Гренни Смит и Грушовка московская, хорошо себя зарекомендовавшие в предыдущих исследованиях [3]. Сбраживание производилось на мезге с целью наибольшего обогащения продукта ароматическими веществами. При этом, однако, неизбежен переход и существенного количества веществ полифенольной природы из кожицы, что с точки зрения коллоидной стойкости представляет определённую проблему. Для удаления взвесей неколлоидного характера использовалось сепарирование виноматериала.

В качестве осветляющих материалов для исследования было выбрано три реагента, и один из образцов обрабатывался холодом:

1. Препарат Накалит Поре-Тек в дозировке, рекомендуемой производителем.

2. Препарат Клар-Золь супер в дозировке, рекомендуемой производителем.

Ферментный препарат

Рис. 2. Ферментативный гидролиз сложных молекул (например, пектина): 1 - макромолекула до воздействия, 2 - частично гидролизованная молекула

3. Ферментный препарат Фруктацнм МА в дозировке, рекомендуемой производителем.

4. Обработка холодом при температуре +3°С в течение пяти суток.

Для измерения массовой концентрации фенольных веществ использовался колориметрический метод, основанный на взаимодействии реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными группами. При этом происходит изменение окраски и, следовательно, оптической плотности, которое регистрируется фотоэлектроколориметром.

Результаты исследования. В результате проведенных испытаний получены данные, представленные на рис. 3.

350

зоо

* 250

ф х

5

с! $

и X

X о

1 2 о «5

X ^ 100

* 5

200

150

а.

I-

х

«и 1Г X

3

50 0

Гренни Смит Грушовка московская

Сорт яблок

Виноматериал до обработки  На калит Поре-Тек

Клар-Золь супер Фруктоцим МА

Г Обработка холодом

Рпс.З. Влияние вида воздействия на содержание фенольных веществ в виноматериале

Согласно полученным данным лучший результат показали именно оклеивающие материалы. Ферментный препарат и обработка холодом по эффективности несколько ниже.

Если исходить из того, что производители осветлителей уже подобрали оптимальные дозировки, то обработка холодом представляется открытой возможностью для исследования. Было принято решение более детально изучить этот вариант. В качестве варьируемых параметров выбрано время воздействия и температура воздействия. Экспозиция образцов производилась в контролируемой температурной среде с возможным отклонением в 0,5°С.

Результаты исследований представлены на рис. 4, на котором видно, что и длительность, и температура имеют определенные оптимумы, которые, по-видимому, определяются особенностями химического состава каждого сорта, но всё же коррелирующие в диапазоне исследования. В этом смысле содержание полифенолов до и после обработки хоть и изменяется, но точно предсказать его затруднительно, так как природа осаждения их не однозначна. Это может быть и конденсация химических соединений, и результат изменения электрохимического баланса системы. Для каждого вида сырья и даже сорта желательно эмпирическое наблюдение (т.е. апробация).

350

1 2 3 4 5 6 Длительность обработки, сут

Грушовка московская +1°С Грушовка московская +4°С Гренни Смит +1°С Гренни Смит +4°С

Рис. 4. Кинетика изменения содержания фенольных веществ в зависимости от температуры и длительности

Рубежной точкой заметного воздействия холода можно принять четвёртые сутки воздействия, при этом температура оказывает хоть и не фундаментальное, но всё же заметное влияние. По прошествии четырёх суток выраженного эффекта не наблюдается, хотя некоторая тенденция к медленному снижению содержания фенольных веществ остаётся.

Для получения более обобщённых данных по широкому спектру плодово-ягодного сырья предстоит основательная работа. Можно предположить, что сырьё, богатое веществами полифенольной природы, переработанное на виноматериал, проявит себя иначе, например, может увеличиться длительность обработки, а температура потребуется более низкая. Хотя общее динамическое течение останется предсказуемым.

Интересными также представляются различные комбинации обработок, например, осветлителей совместно с охлаждением.

Выводы. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать следующие основные выводы:

1. Обработка плодово-ягодных виноматериалов холодом даёт положительный эффект и снижает содержание различных групп веществ, в том числе полифенолов.

2. Различные варианты использования осветляющих веществ в плодово-ягодном виноделии уместны, в наших исследованиях самый ощутимый эффект оказал препарат Накалит Поре-Тек.

3. При охлаждении вина существенное значение имеет длительность обработки. Для достижения уверенного эффекта необходима выдержка в течение четырёх и более суток.

4. Для выраженного снижения содержания полифенольных веществ температура охлаждения вина должна поддерживаться в диапазоне от 1 до 4°С.

Литература

1. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Комплексная переработка сливовой мезги для нужд пищевой промышленности // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 41. - С. 47-52

2. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Брожение на мезге при производстве плодово-ягодных виноматериалов // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 45. - С. 67-72

3. Литовченко А.М., Тюрин СЛ. Технология плодово-ягодных вин // Симферополь: Таврида, 2004. — 368 с

4. Таран Н.Г., Пономарева И.Н., Солдатенко Е.В. и др. Влияние обработки купажей виноматериалов холодом и оклеивающими веществами на показатели пенистых свойств // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2009. - № 1. -

С. 79-84.

5. Агеева Н.М. Анализ причин помутнений виноградных вин, производимых предприятиями Краснодарского края // Плодоводство и виноградарство Юга России. -

2015.-№32 (2).- С. 132-142.

6. Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин. Теоретические аспекты и практические рекомендации / Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. - Краснодар: 2007. -251 с.

Literatura

1. Balanov Р.Е., Smotraeva I.V. Kompleksnaya pererabotka slivovoj mezgi dlya nuzhd pishchevoj promyshlennosti // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstven-nogo agramogo universiteta - 20Í5. - № 41. - S. 47-52

2. Balanov P.E., Smotraeva I.V. Brozhenie na mezge pri proizvodstve plodovo-yagodnyh vinomaterialov // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo ag-rarnogo universiteta -

2016. -№45. -S. 61-12

3. Litovchenko A.M., Tyurin S.T. Tekhnologiya plodovo-yagodnyh vin // Simferopol': Tavrida, 2004. — 368 s

4. Taran N.G., Ponomareva I.N., Soldatenko E.V., Trockij I.N., Cyra V.G., SHova

A.P.Vliyanie obrabotki kupazhej vinomaterialov holodom i okleivayushchi-mi veshchestvami na pokazateli penistyh svojstv // Plodovodstvo i vinogradarstvo YUga Rossii. 2009. № 1. S. 7984.

5. Ageeva N.M. Analiz prichin pomutnenij vinogradnyh vin, proizvodimyh pred-priyatiyami Krasnodarskogo kraya // Plodovodstvo i vinogradarstvo YUga Rossii. 2015. № 32 (2). S. 132142.

6. Ageeva N.M. Stabilizaciya vinogradnyh vin. Teoreticheskie aspekty i prakticheskie rekomendacii / Severo-Kavkazskij zonal'nyj nauchno-issledovatel'skij instituí sadovodstva i vinogradarstva Rossel'hozakademii. - Krasnodar: 2007. -251 s.

УДК 664.6

Канд. техн. наук P.A. ФЁДОРОВА

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ

Современная кондитерская и хлебопекарная промышленность являются одними из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. В нашей стране наблюдается повышение спроса населения на свежевыпеченный горячий хлеб, хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический хлеб, более дорогие нетрадиционные сорта [1].