Способ производства функциональных мясных консервов
METHOD FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL CANNED MEAT

Предлагаемый способ на изобретение относится к мясной промышленности в частности к производству функциональных мясных продуктов.
Производство функциональных мясных продуктов является новым перспективным направлением для современной мясоперерабатывающей отрасли, они положительно влияют на здоровье человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи.
С целью производства функциональных продуктов питания для населения была разработана новая технология мясных консервов «Крольчатина в бобовом соусе».
Для приготовления консервов использовались свежая созревшая крольчатина, бобы фасоли, соль пищевая поваренная и специи.
Технологический процесс производства консервов состоит из следующих процессов:
- замачивание тушек кролика в молочной сыворотке;
- разделка тушки кролика на кусочки;
- тушение порционных кусочков;
- замачивание бобов фасоли;
- проварка бобов фасоли;
- приготовление соуса из бобов фасоли;
- подготовка тары;
- укладка готовых ингредиентов в тару;
- эксгаустация, закатка, стерилизация и охлаждение.
Известны различные виды мясных консервов - говядина в собственном соку, мясорастительные консервы и др., недостатками известных способов является невысокая биологическая ценность готового продукта и невозможность использования их в качестве функциональных продуктов питания лечебно-профилактического назначения.
Преимущество предлагаемой технологии заключается в использовании этих консервов качестве функционального продукта питания лечебно-профилактического назначения.
Функциональное лечебно-профилактическое назначение продукта достигается повышением биологической ценности, путем использования высокоценной диетической крольчатины с добавлением соуса из бобов фасоли богатых витаминами, минеральными веществами и растительной клетчаткой способствующей высокой усвояемости организмом человека.
Высокая ценность крольчатины объясняется тем, что кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д., кроме этого их не накачивают гормонами и другими средствами, ускоряющие естественный процесс роста и веса животного. Крольчатина содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров (5-6%) и максимальное количество белков (21,5%). По сравнению с жиром других видов животных, кроличий жир биологически более ценен, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности дефицитной арахидоновой кислотой. В белке мяса кроликов содержатся 19 аминокислот, в том числе все незаменимые и ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса. По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. Усвояемость крольчатины высокая (90-95%) она легко и практически полностью усваивается, а сам процесс переваривания оказывает минимальную нагрузку на пищеварительную систему [1, 2, 5].
При добавлении в рецептуру консервов соуса из бобов фасоли изменяется химический состав и соответственно повышается биологическая ценность продукта, придавая ему функциональную направленность. Это связано с тем, что в бобах фасоли содержатся значительное количество фитостеролов (в 100 г - 230,9%) суточной нормы), а также является прекрасным источником грубого волокна, содержит достаточно много пищевых волокон (20% от массы). Фасоль содержит в значительных количествах достаточно редкие для пищевых продуктов микроэлементы бром (в 100 г - 7,5% суточной нормы) и германий (соответственно -1,3%). Фасоль выделяется по содержанию белков (27,3%), незаменимых и заменимых аминокислот (в 100 г - соответственно 39,3% и 20,9%), при этом содержание всех обнаруженных в фасоли аминокислот (в 100 г) превышает 10%) суточной нормы [4].
Высокая биологическая ценность бобов фасоли обеспечивает функциональность и лечебно-профилактическое значение продукта при употреблении, которого снижается повышенная концентрация сахара в крови за счет содержания аргинина. Благодаря присутствию витаминов группы В и аминокислот успокаивает нервную систему, повышает стрессоустойчивость. За счет наличия белковых структур регулирует гормональный фон. Каротиноиды и витамины группы В улучшают зрение путем оптимизации энергообмена глаза и предотвращает фотоокисление в сетчатке. Благодаря содержанию жирорастворимых витаминов А и Е ускоряется регенерация тканей и слизистых оболочек органов зрения. Органические кислоты оказывают антимикробное действие и снимают воспалительные процессы в почках и печени. Поставляя в организм пектины и клетчатку усиливает секрецию желудочного сока, выводит токсины из организма. Содержание железа укрепляет иммунитет, потенцирует синтез эритроцитов, предотвращает развитие анемии. Природные антиоксиданты нейтрализуют действие свободных радикалов, вызывающих повреждения ДНК, защищает генетические клетки от мутаций. Ускоряет выведение мочи из организма, снижает отечность, так как калий нормализует правильный водно-солевой баланс. Укрепляет кости и зубы благодаря содержанию кальция и магния [4].
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание функциональных продуктов питания лечебно-профилактического назначения способа производства мясных консервов функционального назначения с высокой биологической ценностью, содержанием натурального качественного белка и растительных волокон с использованием стеклянной тары из темного стекла без применения химических консервантов, красителей, ароматизаторов, загустителей и ГМО.
Достижение технического результата осуществляется за счет того, что после убоя и потрошения тушки кроликов выдерживают в течение 12 часов в прохладном месте для созревания в процессе, которого улучшаются вкусовые качества мяса, затем их предварительно вымачивают в молочной сыворотке, далее разделывают на порционные куски. Подготовленные порционные кусочки крольчатины необходимо тушить в собственном соку. Предварительная термическая обработка необходима для удаления излишней влаги, вследствие чего мясо уплотняется, при этом уменьшается его объем и повышается калорийность, продукт приобретает специфический вкус и запах, прекращается или ослабевает деятельность ферментов и микроорганизмов в мясе.
Бобы фасоли сортируют, промывают и предварительно замачивают в воде течение 5-6 часов, затем их отваривают и приготавливают соус. После укладки в стеклянные банки подготовленных кусков крольчатины заливают соусом, затем эксгаустируют прогреванием и эксгаустируют для удаления воздуха прогреванием содержимого банок при температуре 90-98°С в течение 10-15 мин. Укупоренные стеклянные банки перед стерилизацией ополаскивают теплой водой при температуре 50-60°С.
Стерилизацию проводят при температуре 107-110°С с противодавлением создаваемым напором воды продолжительностью в зависимости от объема стеклянной тары 0,35 л - 20 мин, 0,50 л - 25 мин, 1,00 л - 30 мин. Затем консервы охлаждают с целью большего угнетения микрофлоры. Образцы консервов в стеклянной таре хранят в вентилируемых помещениях без доступа света при температуре от 0 до +6°С, относительной влажности воздуха 75% в течение 1,5 года [3, 6].
Данная технология обеспечивает рацион человека экологически безопасными мясными продуктами функционального назначения. При их производстве использовалась стеклянная тара из темного стекла, не применялись консерванты, усилители вкуса, искусственные красители и ГМО.
Список литературы
1. Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В. Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность // Вестник ВГУИТ. 2019.
2. Винникова Л.Г. Особенности мяса кроликов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - К.: Фирма «ИНКОС», 2006.
3. Дабузова Г.С. Технология производства консервов «Скумбрия в масле с нутом» / Г.С. Дабузова, П.А. Алигазиева, С.М., Алимагомедова // Заявка №2019107839 зарегистрировано в Государственном реестре изобретений 17 марта 2020 г.
4. Паршина Т.С. Использование бобовых в производстве мясорастительной продукции // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы четвертой Международной Интернет-конференции. 2011. С. 602-605.
5. Попов В.Г., Федорова О.С., Белина С.А. Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика // Ползуновский вестник. 2017. №3. С. 37-42.
6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.