Сказано — съедено

Ресторанный бизнес в Перми бурлит. Крупные сети открывают все новые заведения, а предприниматели, работающие в среднем ценовом сегменте, рвутся в премиум-класс. Инвестировать в общепит стало модно. В бизнес идут многие: от частников-энтузиастов с крохотными заведениями до директора парка имени Горького, который входит в долю с известными заведениями.

С большим аппетитом

Самым активным покупателем ресторанных активов в этом году стала группа компаний «Национальная кухня» Олега Полякова. В течение года бизнесмен приобрел сразу несколько действующих ресторанов. Причем не только среднего ценового сегмента, в котором работает большинство заведений «Национальной кухни», но и рестораны более высокого класса. Помимо пивной «Вятич», в течение года Олег Поляков купил итальянский ресторан Porta и ресторан японской кухни Mado.

Как он пояснил „Ъ“, «купил, потому что продавали». По оценкам других рестораторов, бизнесмен мог потратить на все эти активы — от 45 до 70 млн руб. Porta как бизнес мог стоить порядка 10–15 млн (и около 30 млн если продавался как имущественный комплекс). Бизнес Mado мог стоить не более 10 млн руб., а «Вятич» — в пределах 30 млн руб., потому что продавался, очевидно, как имущественный комплекс — сейчас «Национальная кухня» открывает там «Хуторокъ» и «Пельменную». По словам источника „Ъ“ в ресторанном бизнесе, в «Вятиче» использовали открытый огонь, но эта его «фишка» сейчас потеряла всякий смысл, так как это разрешено только в отдельно стоящих помещениях. «Думаю, что поэтому, а также потому, что два заведения продавались разом, наверняка была скидка», — говорит собеседник „Ъ“.

Ресторан Mado и пивную «Вятич» Олег Поляков приобрел у компании BS Hospitality Management. «В связи с тем, что у нас много проектов ведется по гостиницам и они выгодные, мы решили свернуть ресторанный бизнес», — объяснил продажу генеральный директор BS Hospitality Management Сергей Сташков. В компании заявили, что решили сосредоточиться исключительно на гостиничном бизнесе и только тех ресторанах, которые создаются при отелях. Таким сейчас является ресторан Karin при отеле Hilton. Для сравнения, выручка этого ресторана за первый квартал текущего года составила 11,3 млн руб., в то время как выручка Mado за тот же период — всего 4,3 млн руб.

Совладельцем Porta, напомним, был ресторатор Борис Кулинский. Он не стал пояснять причины продажи ресторана. Стоит отметить, что после продажи он участвовал в открытии других заведений.

Владелец группы «Национальная кухня» Олег Поляков отмечает, что рестораны премиум-класса — это долгосрочные инвестиции, окупятся они не быстро. Между тем ему стало интересно попробовать работать в новом сегменте. Стоит отметить, что за этот год «Национальная кухня» вела на пермском рынке, пожалуй, самую агрессивную политику. Группа скупила не только несколько знаковых заведений, но и открыла новые рестораны — сейчас у предприятия порядка 40 заведений по всему городу. В следующем году компания намерена заняться еще и кофейнями, площадки для них уже выбраны. На каждое новое заведение, по словам Олега Полякова, уходит от 6 млн до 20 млн руб.

При этом главный конкурент компании — сеть ресторанов RestUnion в этом году больше сосредоточилась на экспансии и занималась в первую очередь открытием заведений в других городах. По прогнозу компании, в этом году общее количество посетителей в ее заведениях составит 1,36 млн человек (в то время как в 2010 году — 1,18 млн).

С этого года активным ресторатором стал директор парка Горького Рашид Габдуллин. Это связано с тем, что в начале года власти разрешили вернуть на улицы города летние кафе. Так что господин Габдуллин взялся за обустройство в парке демократичных кафе-ресторанов. Сейчас он совладелец двух летних кафе совместно с компанией RestUnion и двух — с «Национальной кухней». «Их инвестиционный риск был бы выше, если бы мы не участвовали в разработке концепции, оформления — ведь заведение нужно „вписать“ в структуру парка», — пояснил Рашид Габдуллин свое участие в уставном капитале.

«В ресторанный бизнес я вкладывался и сам, до сотрудничества с этими ребятами (речь идет о кафе на территории парка), — пояснил директор. — Но при этом была проблема сезонной занятости. А сейчас мы берем поваров и официантов у наших партнерских сетей и получаем достойное качество». По плану Рашида Габдуллина в парке Горького может быть шесть демократичных кафе-ресторанов, а может быть и семь штук, если удастся договориться с «Алендвиком» об открытии кафе Chiken.

Один ресторан в парке обходится в 4–8 млн руб., говорит господин Габдуллин. По его словам, партнеры готовы вкладываться, а ожидаемый срок окупаемости три-четыре года. Он отмечает, что посещаемость парка — порядка двух млн человек в год, но, сколько из них заходят в кафе на его территории, он оценить затруднился. При этом средний чек в них — около 200 руб.

Всего у Рашида Габдуллина сейчас восемь точек в совладении, рассказал он „Ъ“. Еще с 2003 года он является владельцем небольшой доли ресторана Casa Mia — 12 % (также входит в группу RestUnion). А в октябре этого года стал владельцем 40 % ООО «Халва» (этих заведений узбекской кухни в Перми сейчас три). Кроме того, он является соучредителем японского ресторана «Тсуру» на Октябрьской площади (средний чек — 450 руб.).

Кроме того, по данным ЕГРЮЛ, этой же осенью директор парка Горького стал также совладельцем известного английского ресторана Big Ben (ООО «Британия», средний чек — 1000 руб.), расположенного в здании «Пермской ярмарки». Рашид Габдуллин получил в компании 25,1% долей. Хотя сам предприниматель пояснил, что уже давно является соучредителем этого заведения, просто там произошли некоторые технические перемещения. Остальными владельцами является группа физлиц во вглаве с гендиректором выставочного центра «Пермская ярмарка» Сергеем Климовым (за ним официально числится 24,2 % долей «Британии»).

Директор парка признался, что у него есть мечта об открытии совершенно нового ресторана. Он уже знает место и то, что именно хотел бы сделать. Правда, пока это только план, и, скорее всего, он все‑таки пригласит компетентных людей для организации всего предприятия. «Глобально я не ресторатор все‑таки. Это хлопотно», — пояснил он.

Вынужденная диета

Пока одни рестораторы активно скупают разные заведения, другие не могут продать свои. Уже с лета этого года собственники французских булочных «Ваниль» и BakeHouse пытаются продать бизнес. Эти заведения появились в Перми в 2009 году, сейчас под двумя брендами работает десять булочных (средний чек в них составляет 120 руб., посещаемость самых «проходных» точек — 120–150 человек в день). За 12 млн руб. собственники готовы продать шесть точек, которые находятся в собственности (еще четыре — работают по франшизе). Они поясняли, что на этот шаг они пошли, так как решили сменить стратегию, поэтому ищут соинвесторов, партнеров. Менеджер по развитию сети «Ваниль» Александр Мешайкин пояснил „Ъ“, что продажа планировалась изначально. «Мы развивали этот бизнес ради последующей продажи. Потому что наше направление — оптовые поставки заморозки (хлебобулочных изделий) по всему краю», — рассказал он „Ъ“.

Александр Мешайкин пояснил, что пока сеть не продана, хотя переговоры постоянно ведутся. Последние претенденты, которые еще не дали ответ, — некие московские предприниматели, для которых этот бизнес уже не нов. Называть их господин Мешайкин пока не стал.

Параллельно с этим «Ваниль» продолжает продавать франшизы. За 150 тыс. руб. предприниматели готовы найти площадку до 6 кв. м, поставить оборудование и обучить продавцов.

Как показывает практика и говорят местные рестораторы, крупные сделки на этом рынке происходят нечасто. В то же время малый бизнес постоянно продает и покупает готовый ресторанный бизнес. Например, сейчас в Перми продаются еще одно кафе-пекарня, кафе со службой кейтеринга (1,9 млн руб.), спортивный пивной бар и другие мелкие предприятия.

Начинающие и некрупные рестораторы признают, что главная сложность для них — высокая плата за аренду недвижимости. Как поясняют предприниматели, она может серьезно варьироваться. Например, в центре Перми (недалеко от ЦУМа) квадратный метр может обойтись до 1000 руб. в месяц, если арендовать большой объект целиком. В районе Разгуляя, рядом с новым торговым центром, ставка колеблется в районе 500–600 руб. В том же микрорайоне можно найти помещения и за 200–300 руб. за кв. м, но при условии аренды большого помещения — площадью от 400 «квадратов», не меньше.

Зачастую именно высокие арендные ставки делают бизнес низкорентабельным. «900 руб. за кв. м окупить сложно даже на Комсомольском проспекте», — поясняет совладелица маленького ресторана на ул. Ленина. Если «справиться» с арендой не получается, предприниматели бывают вынуждены продавать бизнес. У крупных сетей, занявших основную долю рынка, эта проблема отпадает.