Смесь для выпечки мягких вафель
MIXTURE FOR SOFT WAVES BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло в качестве жирового компонента, муку, соль, меланж, ванилин, сахар в качестве вкусового наполнителя (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.01.2017 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка, снижение содержания сахара и общей калорийности изделий.
Технический результат достигается тем, что смесь для выпечки мягких вафель, включающая вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, дополнительно содержит порошок из семян люпина, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек
18,9-28,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
18,9-23,1
меланж
13,3-16,1
смесь муки пшеничной и пищевых
волокон HERBACEL
34,3-34,8
порошок из семян люпина
5,2-7,1
При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.
Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас. Представляют собой порошок белого цвета, не имеют запаха; соответствие по вкусу - пресные. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.
Пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий установлена их влагосвязывающая и жиросвязывающая способности (табл. 2).
Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 в рецептуре мягких вафель является 4:1 соответственно. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Введение пшеничных волокон в рецептуру мягких вафель позволяют снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства.
Порошок из семян люпина содержит высокую долю перевариваемого протеина, лизина, метионина и клетчатки при низком содержании жира. В состав белков семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, в большем количестве легкорастворимые фракции - 20,65% альбумины и 50,5% глобулины. Аминокислотный состав белков близок к идеальному. Белки люпина хорошо усваиваются организмом человека, примерно на 77%. Важной особенностью белкового комплекса является содержание в нем белков-ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. (на 1 кг приходится 29-32 г.). Одним из составных компонентов семян являются липиды. Их количество колеблется от 5 до 12% сухого вещества. В состав входят линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты, которые являются биоэффекторами, регулирующими внутриклеточные реакции и физиологические процессы. Содержит витамины, макро- и микроэлементы. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, пиридоксином, биотином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. Химический состав и энергетическая ценность люпина представлена в таблице 3.
Исследования микробиологической обсемененности показали, что количество микроорганизмов, находящихся в люпиновой муке минимально, что позволяет использовать ее в качестве сырья для пищевых продуктов питания.
Использование порошка из семян люпина позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мягких вафель и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности. А использование в мягких вафлях смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL в соотношении 9:1 дает возможность при формовании получать изделия с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
В вишневых косточках содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому проведение предварительной обработки косточек снижает содержание гликозида. Однако амигдалин в малых количествах оказывает и положительный эффект, заключающийся в увеличении кровоснабжения и питания сердечной мышцы, уменьшении гипоксии, способствует снижению артериального давления, обладает успокаивающим действием.
Ядра вишневых косточек содержат жирное масло, витамин РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах.
Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического миндального аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах вишневых косточек) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
Функциональный синергизм пищевых волокон HERBACEL, изомальта, размолотых ядер вишневых косточек, пшеничных волокон Камецель FW 200 и порошка из семян люпина позволяет не только увеличить пищевую ценность мягких вафель, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается порошок из семян люпина и вкусовой наполнитель, состоящий из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°С до 15°С.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек
28,3
смесь кондитерского жира и пшеничных
волокон Камецель FW 200
18,9
меланж
13,3
смесь муки пшеничной и пищевых
волокон HERBACEL
34,3
порошок из семян люпина
5,2
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек
25,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
19,3
меланж
14,5
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
34,5
порошок из семян люпина
6,4
Качественные и количественные показатели полученных мягких
вафель показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек
18,9
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
23,1
меланж
16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
34,8
порошок из семян люпина
7,1
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 4.
Использование функциональных ингредиентов при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.