СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
DRY MIXTURE FOR PRODUCTION OF SOFT ICE CREAM WITH ENHANCED BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для промышленного производства мягких сортов мороженого функционального назначения.
Известна смесь для производства мороженого, содержащая молоко соевое, молоко коровье обезжиренное, масло соевое, сахар-песок, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин [Патент РФ №2204261].
Недостатками данного способа являются многокомпонентность, высокая подверженность микробиологической порче, непродолжительность срока хранения, трудность при транспортировке, высокая калорийность, низкая пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является рецептура мороженого, включающая сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, сухой порошок из перепелиных яиц, сухой растительный жир на молочной основе Бониграсса 55РА.Н, стабилизатора «Палсгаард-5840», сухой экстракт фукуса «Реликт» [Патент РФ №2385620].
Недостатками прототипа являются многокомпонентность, использование дорогостоящего растительного и животного сырья, невысокая пищевая, биологическая ценность и сроки хранения продукта.
Технической задачей изобретения является разработка рецептуры сухой смеси для производства мягкого мороженого, позволяющей повысить пищевую и биологическую ценность, понизить калорийность, а также, продлить сроки хранения.
Для решения технической задачи изобретения предложена сухая смесь для производства мягкого мороженого, характеризующаяся тем, что составляют смесь из молока сухого обезжиренного, сухого растительного жира, сахара-песка, стабилизатора и изолята соевого белка, отличающаяся тем, что используют изолят соевого белка «Pro-Vo» и сухой растительный жир «Протелак-55», перемешивают и расфасовывают при следующем исходном соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Сухое обезжиренное молоко
240,0
Сухой растительный жир «Протелак-55»
196,0
Изолят соевого белка «Pro-Vo»
80,0
Сахар-песок
480,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406»
4,0
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта за счет использования соевого изолята, который позволяет значительно повысить содержание массовой доли белка в готовом продукте, продлить сроки хранения за счет использования компонентов с низким содержанием влаги, уменьшить себестоимость готовой продукции.
Сухую смесь для производства мягкого мороженого готовят следующим образом.
Компоненты просеиваются на вибросите, затем они подаются транспортером в электросушилку. После сушки продукты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции без наличия комочков не менее 15 минут.
Для производства сухой смеси для мягкого мороженого используют молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87, сухой растительный жир «Протелак-55» производства французской компании «Bonilait Proteins», изолят соевого белка «Pro-Vo» производства российской компании «Платинум Абсолют», сахар-песок по ГОСТ 21-94, стабилизатор «Cremodan SE-406» производства ЗАО «Danisco» Россия, при следующем исходном соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Сухое обезжиренное молоко
240,0
Сухой растительный жир «Протелак-55»
196,0
Изолят соевого белка «Pro-Vo»
80,0
Сахар-песок
480,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406»
4,0
После смешивания сухую смесь для производства мягкого мороженого фасуют.
Полученная сухая смесь имеет вид мелкодисперсного сухого порошка, вкус молочный, без посторонних привкусов и запахов, может храниться в потребительской таре при температуре от 0°С и до 10°С, относительной влажности воздуха не более 75% в течение 9 месяцев.
Введение в сухую смесь для производства мягкого мороженого изолята соевого белка позволяет:
- сбалансировать аминокислотный состав;
- повысить пищевую и биологическую ценность;
- улучшить микробиологические показатели, увеличивая при этом хранимоспособность сухой смеси;
- улучшить структуру и органолептические показатели мягкого мороженого.
Изолят соевого белка «Pro-Vo» на 92,2% состоит из изолированного соевого белка, в том числе 83,0% - водорастворимые белки. Аминокислотный состав изолята соевого белка, содержащий более 20 наименований, представлен незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Жиры изолята соевого белка «Pro-Vo» содержат лецитин, холин, витамины A, E, P, C, группы B, PP, которые являются незаменимыми в сбалансированном питании.
Способ поясняется следующим примером.
Пример.
Компоненты просеиваются на вибросите, затем они подаются транспортером в электросушилку. После сушки продукты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции без наличия комочков не менее 15 минут.
Для производства сухой смеси для мягкого мороженого используют молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87, сухой растительный жир «Протелак-55» производства французской компании «Bonilait Proteins», изолят соевого белка «Pro-Vo» производства российской компании «Платинум Абсолют», сахар-песок по ГОСТ 21-94, стабилизатор «Cremodan SE-406» производства ЗАО «Danisco» Россия, при следующем исходном соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Сухое обезжиренное молоко
240,0
Сухой растительный жир «Протелак-55»
196,0
Изолят соевого белка «Pro-Vo»
80,0
Сахар-песок
480,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406»
4,0
После смешивания сухую смесь для производства мягкого мороженого фасуют.
Полученная сухая смесь имеет вид мелкодисперсного сухого порошка, вкус молочный, без посторонних привкусов и запахов, может храниться в потребительской таре при температуре от 0°C и до 10°C, относительной влажности воздуха не более 75% в течение 9 месяцев.
Полученную смесь анализировали. Органолептические и физико-химические показатели сухой смеси для мягкого мороженого представлены в табл.1, 2.
Таблица 1
Органолептические показатели сухой смеси для производства мягкого мороженого
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид, консистенция
Мелкодисперсный, однородный порошок
Вкус и запах
Молочный, чистый без посторонних вкусов и запахов
Цвет
Белый с кремовым оттенком
Таблица 2
Физико-химические показатели сухой смеси для производства мягкого мороженого
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более
4,0
Массовая доля жира, %, не более
11,0
Массовая доля белка, %, не менее
16,0
Массовая доля сахарозы, % не менее
40,0
Массовая доля золы, %
0,8
Кислотность, °Т, не более
21,0
Индекс растворимости, см<sup>3</sup> сырого остатка не более
0,2
Для полной характеристики биологической ценности продукта были рассчитаны такие показатели, как аминокислотный скор, коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент различия аминокислотного скора и соответственно биологическая ценность сухой смеси для мягкого мороженого, результаты представлены в табл.3, 4.
Таблица 3
Содержание аминокислот в сухой смеси для производства мягкого мороженого
Наименование незаменимой аминокислоты
Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г белка
Содержание незаменимых аминокислот в продукте, г/100 г белка
Аминокислотный скор, %
Валин
5,0
4,5
90,0
Изолейцин
4,0
3,6
90,0
Лейцин
7,0
7,6
108,6
Лизин
5,5
5,56
101,1
Метионин + цистин
3,5
7,31
208,9
Треонин
4,0
3,81
95,3
Триптофан
1,0
1,8
180,0
Фениланин + тирозин
6,0
7,19
119,8
Таблица 4
Показатели биологической ценности сухой смеси для производства мягкого мороженого
Наименование показателя
Значение показателя
КРАС, %
34,24
БЦ, %
65,76
Коэффициент утилитарности, дол. ед.
0,90
Сопоставимая избыточность, г
9,97
Анализируя данные из таблиц 3 и 4 можно сделать вывод, что по биологической ценности сухая смесь для мягкого мороженого сбалансирована по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ и мягкое мороженое на основе сухой смеси имеет также повышенную биологическую ценность, так как белки сухой смеси содержат полный набор незаменимых аминокислот.
При расчете рецептур строго регламентируется содержание массовой доли сухих веществ в мороженом. При внесении изолята соевого белка больше указанного количества будет увеличиваться массовая доля сухих веществ смеси мороженого, что приведет к возникновению в мороженом порока «песчанистость». Ограничение содержания изолята соевого белка в смеси диктуется еще и необходимостью предотвращения появления специфического привкуса, свойственного изоляту соевого белка.
Если уменьшить количество вносимого изолята соевого белка, то это может привести к появлению в мороженом порока «снежистость».
Предложенная сухая смесь для производства мягкого мороженого позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность мороженого;
- снизить себестоимость продукта;
- расширить ассортимент низкокалорийного мороженого;
- улучшить органолептические показатели мороженого.