ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ-ЗАМЕНИТЕЛЬ МЯСА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

1. Способ получения пищевых продуктов-заменителей мяса, характеризующийся тем, что включает стадии:
гидратирования под вакуумом по меньшей мере одного растительного белка, смешанного с водой, и по меньшей мере одного красителя;
смешивания по меньшей мере одного мясного продукта с указанной смесью гидратированного и окрашенного растительного белка;
смешивание текстурирующих компонентов указанной смеси мясных продуктов и гидратированного и окрашенного растительного белка с получением полуфабриката в виде пасты;
термообработку указанной пасты; и
формование термообработанной пасты для придания ей внешнего вида, подобного мясному продукту.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный растительный белок является волокнистым, или текстурированным, или экструдированным, или гидратированным.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный растительный белок выбран из группы, состоящей из концентрированного белка, изолята, муки, гранул и их комбинаций.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный краситель представляет собой карамельный краситель.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия гидратирования под вакуумом по меньшей мере одного растительного белка, смешанного с водой, и по меньшей мере одного красителя включает стадию:
-1
смешивания указанного растительного белка, воды и красителя в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин;
причем указанную смесь получают под вакуумом в течение периода времени от 40 до 80 мин и при давлении от -100 до -50 кПа.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный мясной продукт выбран из группы, состоящей из куска мяса или говяжьих, свиных потрохов, потрохов индейки, курицы, говядины механической обвалки, свинины механической обвалки, мяса индейки механической обвалки, мяса курицы механической обвалки и их комбинаций.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия смешивания по меньшей мере одного мясного продукта с указанным гидратированным и окрашенным растительным белком включает стадии:
-1
смешивания указанного гидратированного и окрашенного растительного белка с указанными мясными продуктами, которые добавляют дозировано в миксер с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 15 до 45 мин; и
-1
смешивания указанных мясных продуктов с гидратированным и окрашенным растительным белком в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 20 до 40 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 10 до 20 мин при давлении от -100 до -50 кПа.
-1
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что стадию смешивания указанного гидратированного и окрашенного растительного белка с указанными мясными продуктами, которые добавляют дозировано, проводят в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 15 до 45 мин; включая стадию смешивания с консервантами, солью и нитритом натрия.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия смешивания текстурирующих компонентов с указанными мясными продуктами и гидратированным и окрашенным растительным белком с получением пасты включает стадии:
-1
смешивания указанных мясных продуктов и гидратированного и окрашенного растительного белка с указанными текстурирующими компонентами в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 5 до 20 мин;
-1
смешивания указанных мясных продуктов, гидратированного и окрашенного растительного белка и указанных текстурирующими компонентов в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 20 до 40 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 3 до 10 мин; и
-1
смешивания указанных мясных продуктов, гидратированного и окрашенного растительного белка и указанных текстурирующих компонентов в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 20 до 40 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 10 до 20 мин, при давлении от -100 до -50 кПа.
10. Способ по п.1, дополнительно отличающийся тем, что указанную смесь мясных продуктов, гидратированного и окрашенного растительного белка, и текстурирующих компонентов смешивают с ароматизирующими компонентами.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что указанные ароматизирующие компоненты выбирают из группы, состоящей из ароматизатора мяса, ароматизатора свинины, ароматизатора индейки, ароматизатора курицы и их комбинаций.
12. Способ по п.1, дополнительно отличающийся тем, что включает стадию экструдирования указанной пасты при температуре от около 0 до около 4°C.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия термообработки указанной пасты включает стадии:
дозирования указанной пасты; и
раскатывания и, по существу, одновременной и однородной термообработки дозированной пасты равным образом на верхнюю и нижнюю поверхность в печи, включающей по меньшей мере одну верхнюю нагревательную панель и по меньшей мере одну нижнюю нагревательную панель, причем обе панели находятся в контакте с указанной пастой для получения цвета и текстуры мяса.
14. Способ по п.13, отличающийся тем, что указанную стадию раскатывания и, по существу, одновременной и однородной термообработки пасты, дозированной равным образом на верхнюю и нижнюю поверхность в печи, включающей по меньшей мере одну верхнюю нагревательную панель и по меньшей мере одну нижнюю нагревательную панель, причем обе панели находятся в контакте с указанной пастой для получения цвета и текстуры мяса, проводят при температуре в указанных верхней и нижней нагревательных панелях от около 100 до около 150°C.
15. Способ по п.13, отличающийся тем, что указанная стадия раскатывания и, по существу, одновременной и однородной термообработки пасты, дозированной равным образом на верхнюю и нижнюю поверхность в печи, включающей по меньшей мере одну верхнюю нагревательную панель и по меньшей мере одну нижнюю нагревательную панель, причем обе панели находятся в контакте с указанной пастой для получения цвета и текстуры мяса, отличается, поскольку указанную тепловую обработку проводят со времени пребывания указанной дозированной пасты в указанной печи от около 10 до около 120 с.
16. Способ по п.13, отличающийся тем, что указанная стадия раскатывания и, по существу, одновременной и однородной термообработки пасты, дозированной равным образом на верхнюю и нижнюю поверхность в печи, включающей по меньшей мере одну верхнюю нагревательную панель и по меньшей мере одну нижнюю нагревательную панель, причем обе панели находятся в контакте с указанной пастой для получения цвета и текстуры мяса, отличается, поскольку указанную тепловую обработку указанной дозированной пасты проводят с расстоянием между верхней и нижней нагревательной панелями от около 6 до около 15 мм.
17. Способ по п.13, отличающийся тем, что пищевой продукт-заменитель мяса получен с внешним видом стека, котлет, стейка из диафрагмы или вяленного мяса.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что дополнительно включает стадию панировки указанного пищевого продукта-заменителя мяса с внешним видом котлет или стейка из диафрагмы для получения пищевого продукта-заменителя мяса с внешним видом панированных телячьих котлет или панированного стейка из диафрагмы.
19. Способ по п.18, отличающийся тем, что дополнительно включает стадию обжарки пищевого продукта-заменителя мяса с внешним видом панированных телячьих котлет или панированного стейка из диафрагмы с получением пищевого продукта-заменителя мяса с внешним видом телячьего эскалопа.
20. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия термообработки указанной пасты включает стадии:
экструдирования или отпрессовывания в форму указанной пасты таким образом, что волокна указанной пасты расположены подобно расположению волокон мяса; и
обжарку или обжарку и тепловую обработку экструдированной или отпрессованной в форму пасты с получением цвета и текстуры мяса.
21. Способ по п.20, отличающийся тем, что включает стадию обжарки указанной экструдированной или отпрессованной в форму пасты, которую проводят в устройстве для обжарки при температуре от около 150 до около 250°C.
22. Способ по п.21, отличающийся тем, что время пребывания указанной экструдированной или отпрессованной в форму пасты в указанном устройстве для обжарки составляет от около 10 до около 200 с.
23. Способ по п.21, отличающийся тем, что указанная экструдированная или отпрессованная в форму паста достигает внутренней температуры от около 70 до около 80°C в указанном устройстве для обжарки.
24. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанную стадию обжарки или термообработки указанной экструдированной или отпрессованной в форму пасты проводят в конвекционной печи при температуре от около 130 до около 250°C.
25. Способ по п.21, отличающийся тем, что указанная экструдированная или прессованная в форму паста достигает внутренней температуры от около 70 до около 80°C в указанной конвекционной печи.
26. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия термообработки указанной включает стадии:
набивки в оболочку указанной пасты; и
термообработки указанной набитой в оболочку пасты в печи или варочном котле.
27. Способ по п.26, отличающийся тем, что указанную пасту набивают в натуральную или искусственную, пищевую или не пищевую оболочку.
28. Способ по п.26, отличающийся тем, что на указанной стадии термообработки указанной набитой в оболочку пасты в печи или варочном котле, набитая в оболочку паста достигает внутренней температуры от около 70 до около 80°C.
29. Способ по п.26, отличающийся тем, что дополнительно включает стадию обжарки термообработанной пасты с момента окончания формования для получения внешнего вида, подобного мясному продукту.
30. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанную стадию термообработки полуфабриката пищевого продукта-пасты в варочном котле проводят с перемешиванием указанной пасты.
31. Способ по п.30, отличающийся тем, что на указанной стадии термообработки указанной пасты в варочном котле при перемешивании, указанная паста достигает внутренней температуры от около 70 до около 80°C.
32. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия формования указанной термообработанной пасты для придания внешнего вида, подобного мясному продукту, включает стадии:
охлаждения указанной термообработанной пасты; и
дробления указанной термообработанной пасты в устройстве для дробления, чтобы придать ей вид измельченного мяса; или
нарезания термообработанной пасты в виде кубиков устройством для нарезания на кубики с приданием формы крупных кусков мяса или филе мяса; или
измельчения термообработанной пасты в волчке для придания ей формы мясного фарша.
33. Способ по п.32, отличающийся тем, что на указанной стадии охлаждения указанной термообработанной пасты, указанная термообработанная паста достигает внутренней температуры от около 0 до около 15°C.
34. Способ по п.32, отличающийся тем, что указанная стадия дробления указанной термообработанной пасты в соответствующем устройстве для придания ей формы измельченного мяса дополнительно включает стадию формования фрикаделек.
35. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает стадию добавления сосисок для приправления указанной сформованной пасты.
36. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия термообработки указанной пасты может быть проведена на различных стадиях термообработки, выбранных из группы, состоящей из раскатывания и термообработки в печи, включающей по меньшей мере одну верхнюю нагревательную панель и по меньшей мере одну нижнюю нагревательную панель, обжарки в устройстве для обжарки, обжарки и термообработки в конвекционной печи и их комбинаций.
37. Паста для получения пищевых продуктов-заменителей мяса, причем указанная паста отличается, тем что включает:
по меньшей мере один гидратированный растительный белок;
по меньшей мере один краситель;
по меньшей мере один мясной продукт; и
ароматизирующие и текстурирующие компоненты.
38. Паста по п.37, отличающаяся тем, что указанный растительный белок является волокнистым, или текстурированным, или экструдированным, или гидратированным.
39. Способ по п.37, отличающийся тем, что указанный растительный белок выбран из группы, состоящей из концентрированного белка, изолята, муки, гранул и их комбинаций.
40. Паста по п.37, отличающаяся тем, что указанный краситель представляет собой карамельный краситель.
41. Паста по п.37, отличающаяся тем, что указанный мясной продукт выбран из группы, состоящей или говяжьих, свиных потрохов, потрохов индейки, курицы, говядины механической обвалки, свинины механической обвалки, мяса индейки механической обвалки, мяса курицы механической обвалки и их комбинаций.
42. Паста по п.37, отличающаяся тем, что указанные ароматизирующие компоненты выбирают из группы, состоящей из ароматизатора мяса, ароматизатора свинины, ароматизатора индейки, ароматизатора курицы и их комбинаций.
43. Паста по п.37, дополнительно отличающаяся тем, что включает консерванты, соль и нитрит натрия.
44. Способ получения пасты для получения пищевых продуктов-заменителей мяса, характеризующийся тем, что включает стадии:
гидратирования под вакуумом по меньшей мере одного растительного белка, смешанного с водой, и по меньшей мере одного красителя;
смешивания по меньшей мере одного мясного продукта с указанной смесью гидратированного и окрашенного растительного белка; и
смешивания текстурирующих компонентов указанной смеси мясных продуктов и гидратированного и окрашенного растительного белка с получением полуфабриката в виде пасты.
45. Способ по п.44, отличающийся тем, что указанный растительный белок является волокнистым, или текстурированным, или экструдированным, или гидратированным.
46. Способ по п.44, отличающийся тем, что указанный растительный белок выбран из группы, состоящей из концентрированного белка, изолята, муки, гранул и их комбинаций.
47. Способ по п.44, отличающийся тем, что указанный краситель представляет собой карамельный краситель.
48. Способ по п.44, отличающийся тем, что указанная стадия гидратирования под вакуумом по меньшей мере одного растительного белка, смешанного с водой, и по меньшей мере одного красителя включает стадию:
-1
смешивания указанного растительного белка, воды и красителя в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают под вакуумом в течение периода времени от 40 до 80 мин и при давлении от -100 до -50 кПа.
49. Способ по п.44, отличающаяся тем, что указанный мясной продукт выбран из группы, состоящей из говяжьих, свиных потрохов, потрохов индейки, курицы, говядины механической обвалки, свинины механической обвалки, мяса индейки механической обвалки, мяса курицы механической обвалки и их комбинаций.
50. Способ по п.44, отличающийся тем, что стадия смешивания по меньшей мере одного мясного продукта с указанным гидратированным и окрашенным растительным белком включает стадии:
-1
смешивания указанного гидратированного и окрашенного растительного белка с указанными мясными продуктами, которые добавляют дозированно в миксер с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 15 до 45 мин; и
-1
смешивания указанных мясных продуктов с гидратированным и окрашенным растительным белком в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 20 до 40 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 10 до 20 мин, при давлении от -100 до -50 кПа.
-1
51. Способ по п.50, отличающийся тем, что стадию смешивания указанного гидратированного и окрашенного растительного белка с указанными мясными продуктами, которые добавляют дозировано, проводят в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 15 до 45 мин; включая стадию смешивания с консервантами, солью и нитритом натрия.
52. Способ по п.44, отличающийся тем, что стадия смешивания текстурирующих компонентов с указанными мясными продуктами и гидратированным и окрашенным растительным белком с получением пасты включает стадии:
-1
смешивания указанных мясных продуктов и гидратированного и окрашенного растительного белка с указанными текстурирующими компонентами в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 10 до 20 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 5 до 20 мин;
-1
смешивания указанных мясных продуктов, гидратированного и окрашенного растительного белка и указанных текстурирующими компонентов в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 20 до 40 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 3 до 10 мин; и
-1
смешивания указанных мясных продуктов, гидратированного и окрашенного растительного белка и указанных текстурирующих компонентов в миксере с лопастями, вращающимися по часовой стрелке в интервале от 20 до 40 мин, и против часовой стрелки каждый поворот в интервале от 2 до 10 мин; причем указанную смесь получают в течение периода времени от 10 до 20 мин, при давлении от -100 до -50 кПа.
53. Способ по п. 52, дополнительно отличающийся тем, что указанная смесь мясных продуктов, гидратированного и окрашенного растительного белка и текстурирующих компонентов смешивают с ароматизирующими компонентами.
54. Паста по п.53, отличающаяся тем, что указанные ароматизирующие компоненты выбирают из группы, состоящей из ароматизатора мяса, ароматизатора свинины, ароматизатора индейки, ароматизатора курицы и их комбинаций.
55. Прошедший тепловую обработку пищевой продукт-заменитель мяса отличается тем, что включает:
по меньшей мере один гидратированный растительный белок;
по меньшей мере один краситель;
по меньшей мере один мясной продукт; и
ароматизирующие и текстурирующие компоненты.
56. Продукт по п. 55, отличающийся тем, что указанный растительный белок является волокнистым или текстурированным или экструдированным или гидратированным.
57. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный растительный белок выбран из группы, состоящей из концентрированного белка, изолята, муки, гранул и их комбинаций.
58. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный краситель представляет собой карамельный краситель.
59. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный мясной продукт выбран из группы, состоящей или говяжьих, свиных потрохов, потрохов индейки, курицы, говядины механической обвалки, свинины механической обвалки, мяса индейки механической обвалки, мяса курицы механической обвалки и их комбинаций.
60. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанные ароматизирующие компоненты выбирают из группы, состоящей из ароматизатора мяса, ароматизатора свинины, ароматизатора индейки, ароматизатора курицы и их комбинаций.
61. Продукт по п.55, отличающийся тем, что дополнительно включает консерванты, соль и нитрит натрия.
62. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный продукт имеет внешний вид стейка, котлет, стейка из диафрагмы или вяленной говядины.
63. Продукт по п.55, дополнительно отличающаяся тем, что включает агент для покрытия сухарной крошкой.
64. Продукт по п.63, отличающийся тем, что указанный продукт имеет внешний вид панированных телячьих котлет или панированного стейка из диафрагмы.
65. Продукт по п.55, дополнительно отличающийся тем, что указанный продукт обжарен.
66. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный продукт имеет внешний вид телячьего эскалопа.
67. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный продукт раскатан отпрессован в форму, обжарен или обжарен и подвергнут термообработке.
68. Продукт по п.55, отличающийся тем, что указанный продукт имеет внешний вид измельченного мяса, мясного фарша, кусочков мяса, мясного филе или фрикаделек.