НАТУРАЛЬНЫЙ ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ЗАКУСОЧНЫЙ ПРОДУКТ
NATURAL EXTRUDED FOOD SNACK PRODUCT

Изобретение относится к производству натуральных пищевых закусочных продуктов, например, для пива или других напитков.
Известен способ производства экструдированных картофельных палочек, характеризующийся тем, что картофельные гранулы с размером частиц 0,5…1,3 мм смешивают с сухим обезжиренным молоком в количестве 10…20% к массе картофельных гранул, увлажняют до 13…17% и осуществляют обработку на экструдере при температуре продукта в предматричной зоне экструдера 449…457 К и давлении 5,7…6,4 МПа, полученный экструдат дражируется солевитаминной добавкой в количестве 3% к массе экструдированных картофельных палочек (Патент РФ №2259146, опубл. 27.08.2005).
Получаемый продукт вполне может быть использован в качестве закусочного продукта, но обладает недостаточной пищевой ценностью.
Известен мясорастительный продукт, содержащий животные и растительные ингредиенты, вкусовые и витаминные добавки, связующие вещества. В качестве ингредиентов животного происхождения продукт содержит мясной компонент - 10-50 мас. %, костный фарш - 5-50 мас. %, в качестве ингредиентов растительного происхождения предложены овощи - 10-30 мас. %, мука злаковых культур - 10-20%. При этом возможно введение в продукт дополнительно 10-50 мас. % мясного сырья и добавление в состав продукта белкового стабилизатора 10-20 мас. % (Патент РФ №2163453, опубл. 09.07.1995).
Мука злаковых культур, используемая в рецептуре продукта, предварительно экструдируется. Продукт подвергается дальнейшей тепловой обработке. Недостатком технического решения является несбалансированность продукта по жирам, недостаточные пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по техническому результату и эффекту является продукт экструзионной технологии сухой завтрак, состоящий на 40% из корпуса и на 60% из молочной начинки и содержащий в корпусе рисовую, овсяную и пшеничную крупы, сахар, молоко сухое и соль поваренную, а в начинке сахарную пудру, крахмал кукурузный, масло растительное, молоко сухое и эмульгатор, причем корпус дополнительно содержит ячменную солодовую муку, а начинка муку из ячменных ростков при следующем соотношении ингредиентов (Патент RU №2081617, опубл. 20.06.1997),
в корпусе, мас. %:
Ячменная солодовая мука - 8,30-10,15
Рисовая крупа - 28,60-30,77
Овсяная крупа - 13,39-15,44
Пшеничная крупа - 27,88-29,12
Сахар - 8,30-10,15
Молоко сухое - 7,07-8,51
Соль поваренная - 1,13-1,27
в начинке, мас. %:
Мука из ячменных ростков - 9,00-10,40
Сахарная пудра - 34,70-36,00
Крахмал кукурузный - 8,92-10,21
Масло растительное - 31,00-33,43
Молоко сухое - 11,80-13,74
Эмульгатор - 0,29-0,31.
Предлагаемый состав способствует повышению биологической ценности продукта. Мука из ячменного солода повышает вкусовые качества и биологическую ценность продукта, поскольку зерно ячменя само по себе по химическому составу выгодно отличается от других злаков, наиболее часто используемых для выработки продуктов экструзионной технологии.
Основным недостатком известной рецептуры является несбалансированность продукта по жирам, недостаточные пищевая и биологическая ценность при использовании его в качестве закусочного продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является улучшение пищевой и биологической ценности.
Поставленная задача решается достижением технического результата, заключающегося в повышении перевариваемости и усвояемости продукта, а также улучшении его вкусовых и органолептических показателей.
Данный технический результат достигается тем, что натуральный экструдированный пищевой закусочный продукт с солью, включающий 40% корпуса с сухим молоком и 60% начинки, отличается тем, что в корпус введены картофельное пюре и вода, а соль содержится в начинке, в которую введены измельченный рыбный фарш из пелагических рыб и рыб ценных пород в следующем соотношении
в корпусе, мас. %:
Картофельное пюре - 82-84
Сухое молоко - 11-13
Вода - остальное
в начинке, мас. %:
Фарш пелагических рыб - 73-75
Фарш рыб ценных пород - 22-24
Соль - остальное.
При этом в качестве пелагических рыб используют минтай и/или хек, а в качестве рыб ценных пород форель, в виде обрези и приголовков.
Указанный состав ингредиентов наилучшим образом влияет на повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет сохранения большинства полезных веществ рыбы. Улучшаются его вкусовые качества, характерные для пищевого закусочного продукта, используемого при употреблении пива и других напитков. Уменьшается себестоимость и улучшаются санитарно-гигиенические условия использования рыбы.
В ходе многочисленных экспериментальных исследований было выявлено, что наилучшими органолептическими характеристиками и наиболее высокой биологической ценностью обладает закусочный продукт, начинка которого приготовлена из пасты рыбной, основное сырье которой на 22-24% состояло из фарша рыб ценных пород, на 73-75% из фарша пелагических рыб, в качестве вспомогательного сырья использовалась соль. Добавка фарша рыб ценных пород в предлагаемом количестве положительно влияет на потребительские свойства продукции, делая вкус и запах более выраженными, консистенцию сочнее.
Оценка экспериментальных образцов начинки натурального экструдированного закусочного продукта проводилась постоянным составом подготовленных дегустаторов на основании трех вариантов рецептур №1-№3.
Наиболее высокий уровень качества приходится на вариант рыбной пасты №2, этот образец обладает наилучшими вкусом и запахом, наиболее приятными цветом и консистенцией.
Близкий к образцу №2 уровень качества имеет образец №3, однако он обладает менее выраженным вкусом и недостаточно сочной консистенцией.
Образец №1 имеет высокий уровень качества, но наличие вкраплений частиц кожи, недостаточно выраженный вкус, незначительная горечь и несколько жидковатая консистенция привели к снижению уровня качества по сравнению с образцами №2 и №3.
По результатам экспертных исследований рыбных паст дегустационная комиссия одобрила все образцы рыбных паст.
Образец №1 хоть и обладает самой высокой энергетической ценностью, однако вследствие более низких органолептических показателей, являющихся важнейшими критериями при производстве закусочного продукта, в качестве начинки натурального экструдированного пищевого закусочного продукта предпочтителен образец рыбной пасты №2. При этом обеспечиваются улучшенные органолептические показатели, повышенные пищевая и биологическая ценности.
Для получения натурального экструдированного пищевого закусочного продукта полученную на основе рыбной пасты №2 начинку коэкструдировали с картофельным пюре, произведенным традиционным образом.