Разработка рецептуры и технологии функционального продукта из мяса птицы

УДК 621.736

А. Ю. Семёнова, О. Ю. Петров Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

В. Л. Бердников МПЗ «Советский», Республика Марий Эл

Разработка рецептуры и технологии

функционального продукта из мяса птицы

Республика Марий Эл относится к биогеохимическим регионам с выраженным дефицитом йода в окружающей среде, что приводит к йоддефицитным заболеваниям, характеризующимся высокой распространенностью и серьезными клиническими последствиями. В настоящее время разработано множество способов восполнения дефицита йода в рационе питания путем введения в пищевые продукты добавок, содержащих этот элемент. Но большинство из них малоэффективны вследствие низкой активности йода и существенных его потерь при длительном хранении. На сегодняшний день наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности является биологический способ, то есть обеспечение населения продуктами с содержанием природной формы этого микроэлемента. При введении нутриентов в процессе производства можно придать продукту функциональную направленность, т. е. выработать его с заданным компонентным составом и усилить его лечебно-профилактическое действие. В связи с этим предлагается способ коррекции йодной недостаточности посредством создания полуфабриката, обогащенного органической формой йода, на основе рецептуры шпикачек из мяса птицы с добавлением ламинарии в гидратированном виде. Введение ламинарии в рецептуру шпикачек на уровне 0,3; 0,5 и 0,7 кг на 100 кг основного сырья позволит обеспечить в 100 г полуфабриката содержание не менее 100 % суточной потребности в йоде взрослого человека.

Ключевые слова: эндемический зоб, дефицит йода, мясо птицы, мясные продукты, йодосодержащая добавка, органическая форма йода, лечебно-профилактический продукт, рецептура, технология шпикачек.

Здоровый образ жизни приобретает популярность среди населения высокоразвитых индустриальных стран.

Анализ результатов исследования состояния питания и здоровья населения, выполненных Институтом питания РАМН и учреждениями Минздрава России, свидетельствует о том, что в Российской Федерации около 100 млн человек проживает на территориях с дефицитом природного йода. Это является причиной широкого распространения эндемического зоба, нарушений интеллектуального и физического развития детей и подростков, увеличения частоты патологий среди беременных.

Биологическая роль йода связана с его участием в образовании гормонов щитовидной железы три-йодтиронина и тироксина. Йод - один из важных микроэлементов, участвующих в биосинтезе гормонов. До 90 % циркулирующего в крови органического йода приходится на долю тироксина.

Пищевые продукты - это главные источники йода, на долю которых приходится около 90 % его общего количества, поступающего в организм. Задача в восполнении йода может быть решена

путем обогащения им основных продуктов питания. Однако чрезмерно высокое потребление йода может иметь отрицательные последствия и привести к развитию ряда заболеваний. Поэтому при создании йодобогащеных продуктов питания необходимо осуществлять строгий контроль за содержанием этого микроэлемента в готовом изделии. Суточная потребность в йоде для взрослого человека составляет 0,2 мг.

Хранение и кулинарная обработка пищевых продуктов ведут к значительным потерям йода. Величина потерь йода при кулинарной обработке продуктов зависит от степени измельчения продукта и способа тепловой обработки: при жарке мяса потери йода составляют 65 %, при варке - 48 %.

Успех профилактики йоддефицитных состояний достигается добавлением препаратов йода к различным продуктам, тем самым придавая им функциональную направленность [2; 5].

Одним из основных принципов превращения пищевого продукта в функциональный является обогащение продукта нутриентами в процессе его производства, т. е. получение сырья с заданным

компонентным составом, что позволяет усилить его лечебно-профилактическую направленность [1; 3; 10; 11].

При разработке таких продуктов питания осуществляется модернизация их рецептуры. Разрабатываемые рецептуры должны содержать в составе компонент, придающий функциональную направленность продукту, в данном случае, йодсодержа-щую добавку (рис.).

Выбор и обоснование функционального ингредиента с учетом потребительских свойств и физиологического воздействия создаваемого продукта

Традиционный продукт питания

Схема создания функционального продукта питания

Обязательным условием является моделирование рецептур, а также технологических операций и параметров. При этом необходимо сохранить структуру, вкус, аромат, цвет продукта, обеспечить сохранность и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки. Для выработки продуктов лечебного питания должно использоваться высококачественное сырье, а продукты вырабатываться из охлажденного мяса. В процессе производства допускается применение только натуральных добавок.

В настоящее время основной способ коррекции йодной недостаточности заключается в добавлении в пищевые продукты минеральных препаратов, содержащих этот элемент. Но тем не менее медицинская практика признает их невысокую эффективность вследствие низкой активности йода в неорганических солях и значительные потери его при хранении. Поэтому наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности, в современных условиях, является биологический способ, то есть обеспечение населения продуктами с содержанием природной формы этого микроэлемента [1; 2; 5; 6; 7].

Самое высокое содержание йода в морских водорослях: в сухой ламинарии - 160-800 мг%. Особенность водорослей типа ламинарии - способность концентрировать в своих клетках значительное количество йода. Он, попадая в живую клетку ламинарии, переходит из минеральной формы в органическую, которая необходима как

терапевтическое средство при всех заболеваниях, связанных с недостатком йода в организме человека. Органические соединения йода, содержащегося в ламинарии, довольно быстро нормализуют функции щитовидной железы. Это обусловлено не только содержанием в морских растениях йода, но и присутствием важных для обменных процессов микро- и макроэлементов (молибден, медь, кобальт и др.) и витаминов.

Морская капуста способна синтезировать в больших количествах такие специфические углеводы, как маннит и альгиновая кислота. В белках морской капусты содержатся соединения, отсутствующие в мясе и обладающие повышенной гормональной активностью. Уникальные целебные свойства водорослей веками использовались в медицине, но особое значение они приобретают сейчас, когда загрязненная окружающая среда, нерациональное и ненатуральное питание, множество стрессов, вредные производства и другие «болезни цивилизации» уже подвели нас к самому пределу прочности, данному человеческому организму природой.

Кроме того, в морских водорослях сбалансированно содержится практически полный набор макро- и микроэлементов, входящих в состав организма человека. Широчайший спектр витаминов, содержащихся в водорослях, регулирует углеводный, пуриновый, липидный обмен, быстро восстанавливает силы после болезни, позволяет сопротивляться инфекциям.

Уникальным свойством водорослей является их способность связывать и выводить из организма холестерин, соли тяжелых металлов и радионуклиды.

Ценнейшие свойства водорослей: нейротропное, противовоспалительное, противоопухолевое -обеспечивают водорослевые полисахариды. Они способны также уплотнять стенки сосудов, нормализовать процессы пищеварения и подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов и вирусов [2; 5; 7].

Известно, что ламинария отличается высоким содержанием гидроколлоидов. Доминирующим свойством сухих гидроколлоидов является эффективное связывание воды и преобразование ее в системы с различными структурно-механическими свойствами. При гидратации полисахариды сухой ламинарии способны набухать и формировать нерастворимую объемную сеть [7].

В перспективе будут востребованы нетрадиционные и инновационные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией производства, а также мясные изделия с комплексом

заданных полезных свойств, позиционирующиеся как продукты для здорового питания.

Мясо является важнейшим продуктом в рационе питания человека, но оно содержит не все мик-ронутриенты, которые должны регулярно поступать в организм человека. Поэтому для создания продуктов с максимально сбалансированным нутри-ентным составом актуальным является сочетание мясного и растительного сырья.

Приоритетным направлением развития современного рынка мясопродуктов является производство полуфабрикатов. Выпуск полуфабрикатов способствует наиболее быстрому реагированию на запросы потребителей, актуализации ассортимента и его ориентации, в том числе на специализированные группы потребителей. Это связано со спецификой технологии, способной легко модифицировать процесс, использовать различные виды сырья, способы его подготовки и применения. Поэтому производство полуфабрикатов остается наиболее динамично развивающимся сектором по объемам производства, по ассортименту и ценовым категориям [1; 2; 6; 8; 10; 11].

Одной из актуальных проблем в Республике Марий Эл является дефицит йода в окружающей среде и обусловленные им йоддефицитные заболевания, характеризующиеся высокой распространенностью и серьезными клиническими последствиями [4].

В связи с этим нами поставлена цель - разработать рецептуру и технологию функционального

продукта из мяса птицы, обогащенного йодом и предназначенного для лечебно-профилактического питания.

Разработка данного вида продукта должна предусматривать использование экологически безопасного, диетического мясного сырья, каким является мясо птицы, с добавлением ламинарии, улучшающей показатели готового продукта по содержанию незаменимых микроэлементов, в частности, органического йода.

В соответствии с поставленной целью исследования, в качестве объектов исследований выбраны:

- охлажденное мясо цыплят-бройлеров 1 сорта по ГОСТ Р 52702-2006, производства птицекомбината «Агрохолдинг «Акашевское»;

- контрольный образец - шпикачки из мяса птицы «Любительские», выработанные по ТУ 9213-003-50946412-2008;

- добавка органической формы йода - ламинарии слоевища (морская капуста) измельченные (ЛС-001856-301211) в количестве 0,3; 0,5 и 0,7 кг на 100 кг основного сырья, в гидратированном виде (гидромодули 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4);

- опытные образцы - шпикачки из мяса цыплят-бройлеров, обогащенные йодом, выработанные с добавлением ламинарии.

Смоделирована рецептура опытных образцов шпикачек с добавлением ламинарии в гидратиро-ванном виде, в трех вариантах, с заменой наиболее дорогостоящей части мясного сырья - красного мяса с окорочков (табл.).

Рецептура модельных фаршей шпикачек с добавлением ламинарии

Наименование сырья, добавок Шпикачки «Любительские» Модельные фарши шпикачек

вариант 1 вариант 2 вариант 3

1 2 3 4 5

Сырье несоленое Опыт 1

Мясо птицы механической обвалки 75 75 75 75

Мясо птицы красное 15 14,1 13,5 12,9

Ламинария, кг - 0,3 0,5 0,7

Ламинария гидратированная, гидромодуль 1 : 2 - 0,9 1,5 2,1

Шпик 15 15 15 15

Сырье несоленое Опыт 2

Мясо птицы красное 75 75 75 75

Мясо птицы красное (с окорочков) 15 13,8 13,0 12,2

Ламинария гидратированная, гидромодуль 1 : 3 - 1,2 2,0 2,8

Шпик 15 15 15 15

Окончание табл.

1 2 3 4 5

Сырье несоленое Опыт 1

Мясо птицы механической обвалки 75 75 75 75

Мясо птицы красное 15 14,1 13,5 12,9

Ламинария, кг - 0,3 0,5 0,7

Ламинария гидратированная, гидромодуль 1 : 2 - 0,9 1,5 2,1

Шпик 15 15 15 15

Сырье несоленое Опыт 2

Мясо птицы красное 75 75 75 75

Мясо птицы красное (с окорочков) 15 13,8 13,0 12,2

Ламинария гидратированная, гидромодуль 1 : 3 - 1,2 2,0 2,8

Шпик 15 15 15 15

Сырье несоленое Опыт 3

Мясо птицы красное 75 75 75 75

Мясо птицы красное (с окорочков) 15 13,5 12,5 11,5

Ламинария гидратированная, гидромодуль 1 : 4 - 1,5 2,5 3,5

Шпик 15 15 15 15

Ингредиенты, кг

0,5 % нитритная соль 1,45 1,45 1,45 1,45

Посолочная смесь 3 3 3 3

ЛСД чешуйчатый 16 16 16 16

Содержание йода в 100 г полуфабриката, мкг 0 225 375 525

% от суточной потребности 0 112,5 187,5 262,5

Создание гидромодуля 1 : 2 позволяет осуществить замену, по вариантам опыта, достаточно ценного сырья - мяса с окорочков в количестве 0,9, 1,5 и 2,1 кг; при применении гидромодуля 1 : 3 соответственно 1,2, 2,0 и 2,8 кг, а при гидромодуле 1 : 4 достигается замена 1,5, 2,5 и 3,5 кг красного мяса.

Введение ламинарии в рецептуру шпикачек на уровне 0,3; 0,5 и 0,7 кг на 100 кг основного сырья позволит обеспечить в 100 г полуфабриката содержание не менее 100 % суточной потребности взрослого человека в йоде.

Сравнительный анализ и комплексная оценка контрольного и модельных образцов шпикачек, проведенные по органолептическим показателям, некоторым физико-химическим, структурно-механическим и функционально-технологическим характеристикам позволит объективно определить преимущества созданного функционального продукта.

Ш

1. Алехина Л. В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. 2001. № 1. С. 29-31.

2. Битуева Э. Б., Чиркина Т. Ф., Лузан В. Н. Обогащение мясных продуктов йодом // Мясная индустрия. 1997. № 3. С. 30.

3. Бобренева И. В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. 2002. № 11. С. 12-14.

4. Григорьев С. М. Йод - вечная проблема здоровья // Марийская правда. 2003. № 4. С. 2.

5. Драчева Л. В. Органический йод и питание человека // Пищевая промышленность. 2004. № 10. С. 60.

6. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИН «Наука». 1998. 304 с.

7. Кобзева С. Ю. Разработка технологии функциональной рыбо-овощной кулинарной продукции с порошком ламинарии: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Орел. 2012. 23 с.

8. Лисицын А. Б., Устинова А. В., Белякина Н. Е. Функциональные продукты на мясной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 8. С. 59-64.

9. Савинкова Е. А., Кудряшов Л. С. Оценка качественных показателей баранины вареной в оболочке с использованием молочно-белкового комплекса // Вестник Марийского государственного университета. 2013. № 11. С. 10-12.

10. Чернуха И. М. Функциональные продукты - методологические, технологические и трофологические аспекты производства // Мясная индустрия. 2002. № 2. С. 21-22.

11. Чернуха И. М., Лисицын А. Б. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия. 2003. № 1. С. 12-15.

1. Alekhina L. V. Sistemnyy podkhod k nauchnomu obes-pecheniyu sozdaniya, proizvodstva i ispol'zovaniya pishchevykh dobavok // Myasnaya industriya. 2001. № 1. S. 29-31.

2. Bitueva E'. B., Chirkina T. F., Luzan V. N. Obogashchenie myasnykh produktov yodom // Myasnaya industriya. 1997. № 3. S. 30.

3. Bobreneva I. V. K voprosu o sozdanii lechebno-profilakti-cheskikh produktov pitaniya // Myasnaya industriya. 2002. № 11. S. 12-14.

4. Grigor'ev S. M. Yod - vechnaya problema zdorov'ya // Mariyskaya pravda. 2003. № 4. S. 2.

5. Dracheva L. V. Organicheskiy yod i pitanie cheloveka // Pishchevaya promyshlennost'. 2004. № 10. S. 60.

6. Dudkin M. S., Shcelkunov L. F. Novye produkty pitaniya. M.: MAIN «Nauka». 1998. 304 s.

7. Kobzeva S. Yu. Razrabotka tekhnologii funktsional'noy rybo-ovoshchnoy kulinarnoy produktsii s poroshkom laminarii: avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk. Orel. 2012. 23 s.

8. Lisitsyn A. B., Ustinova A. V., Belyakina N. E. Funktsional'nye produkty na myasnoy osnove // KHranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya. 2007. № 8. S. 59-64.

9. Savinkova E. A., Kudryashov L. S. Otsenka kachestvennykh pokazateley baraniny varenoy v obolochke s ispol'zovaniem molochno-belkovogo kompleksa // Vestnik Mariyskogo gosudarstvennogo universiteta. 2013. № 11. S. 10-12.

10. Chernukha I. M. Funktsional'nye produkty - metodologi-cheskie, tekhnologicheskie i trofologicheskie aspekty proizvodstva // Myasnaya industriya. 2002. № 2. S. 21-22.

11. Chernukha I. M., Lisitsyn A. B. Funktsional'nye produkty na myasnoy osnove - put' k ozdorovleniyu naseleniya Rossii // Myasnaya industriya. 2003. № 1. S. 12-15.

A. Y. Semenova, O. Y. Petrov Mari State University, Yoshkar-Ola

V. L. Berdnikov Agricultural holding "Akashevo"

Development of a compounding and technology of a functional

product from fowl

Mari El Republic refers to biogeochemical provinces, with severe iodine deficiency in the environment and the resulting iodine deficiency disorders characterized by high prevalence and serious clinical consequences.

There are currently many ways to replenish iodine deficiency in the diet by introducing into the food supplements containing the element. But, most of them are inefficient due to low activity of iodine and significant losses during its storage. The most promising way to prevent iodine deficiency in the present conditions, is a biological process that is providing the population with products containing natural form of this trace element.

With the introduction of nutrients in the manufacturing process can make the product functional orientation, ie to develop i t with the specified component composition and enhance its therapeutic and preventive action.

In this connection, a method for correction of iodine deficiency by providing an organic semi-enriched form of iodine-based formulation shpikachek poultry with added hydrated form kelp.

Introduction Laminaria shpikachek formulated at 0,3; 0,5; and 0,7 kg per 100 kg of the basic raw material, allow to provide 100 g of semifinished content of not less than 100 % of the daily need of an adult human in iodine.

Keywords: endemic goiter, iodine deficiency, poultry meat, meat products, iodine containing food additive, organic form of iodine, therapeutic and preventive product, formulation, technology of sausage.