СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
METHOD FOR OBTAINING FOOD CONCENTRATE FROM ROOTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых концентратов, вторых обеденных блюд, не требующих варки. В последнее время из-за высокой занятости люди предпочитают тратить меньше времени на приготовление еды и предпочитают продукты быстрого приготовления. К этой категории продуктов относятся каши быстрого приготовления из различных круп. Интерес к этой проблеме в мире постоянно растет.
Из уровня техники известен способ получения продукта быстрого приготовления из гороха по патенту РФ №2683864, заявл. 25.01.18, опубл. 02.04.19, в котором проводят последовательно инспекцию, мойку, гидратирование в течение 8-10 часов, замораживание до установления температуры в центре семени гороха от -20°С до -25°С и конвективную сушку до содержания массовой доли влаги 8-11% в готовом продукте. При этом после гидратирования проводят удаление влаги с поверхности горошин. Полученный по указанному способу горох имеет высокие качественные показатели, не требует предварительной варки (восстанавливается в течение 6-8 минут при выдерживании в горячей воде).
Недостатком способа является дорогостоящее оборудование, что приводит к увеличению производственных затрат.
Известен способ производства каш с топинамбуром по патенту РФ №2541402, заявл. 09.09.2013, опубл. 10.02.2015, где крупы сортируют, моют, подают на смешивание, топинамбур, морковь, лук сортируют, моют, обрабатывают паром под давлением, затем отделяют кожицу сбросом давления, удаляют кожицу, доочищают вручную, шпарят в паровоздушной греющей среде, режут кубиками размером 5×5 мм, морковь и лук пассеруют на растительном масле, смешивают компоненты в зависимости от получаемой каши, добавляют воду, соль, перец, фасуют в потребительскую тару пакет Дой-пак объемом 500 мл и стерилизуют при температуре 120°С.
Недостатками способа являются трудоемкость производственных процессов из-за большого количества используемого ручного труда, стерилизация при температуре 120°С, что не обеспечивает сохранность нативных биологически активных нутриентов.
Задачей изобретения является разработка способа производства пищевых концентратов быстрого приготовления из смеси корнеплодов и круп на основе использования гидроакустического воздействия, позволяющего совместить операции по измельчению, гомогенизации, дезодорации и термической обработки смеси компонентов в одном аппарате с одновременным ее обеззараживанием. В результате продукты приобретают оригинальные органолептические характеристики и повышенную хранимоспособность в условиях неконтролируемых положительных температур.
Технический результат - технология производства пищевых концентратов, не требующих варки, из корнеплодов и круп на основе гидроакустического воздействия.
Предлагается способ получения пищевого концентрата - каши из корнеплодов и круп, не требующего варки, включающий приготовление смеси, содержащей воду, свежие или замороженные корнеплоды репы или брюквы, крупу рисовую или перловую, соль пищевую, мед натуральный или масло подсолнечное, перец душистый, ее обработку в механоакустическом аппарате, сушку на вальцовой сушилке, охлаждение, просеивание, фасовку, хранение. Дефростацию замороженных корнеплодов проводят в соответствии рекомендациям ГОСТ Р 54683-2011 в бытовых холодильниках от 2,5 до 5 ч в зависимости от размеров овощей - при температуре 6°С - 8°С, при температуре окружающей среды - 2-3 ч до полного размягчения.
Составляют смесь из предварительно подготовленных корнеплодов, крупы, соли пищевой, меда натурального или масла подсолнечного, перца душистого, воды питьевой, которую подвергают гидроакустическому воздействию, под действием которого происходит нагрев до температуры 100-102°С, выдержка в течение 10-15 мин, сушка на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12%, затем охлаждают до температуры 18-20°С, просеивают, фасуют, хранят в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 6 мес. при относительной влажности воздуха не более75%. Все ингредиенты используются при определенном соотношении по массе.
Технический результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур пищевых концентратов, не требующих варки, по новой технологической схеме: корнеплоды репы или брюквы в количестве 65-75% от массы смеси инспектируют, моют, очищают, нарезают на кусочки с размерами граней 0,8-1,5 см, смешивают с подготовленными крупой рисовой или перловой в количестве 23,5-28,0% от массы смеси, солью пищевой 1,2%, медом натуральным 25% или маслом подсолнечным 7,5%, перцем душистым 0,1%, водой питьевой. Смесь подвергают гидроакустическому воздействию в механоакустическом аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле мощностью 100-500 Вт/кг при температуре 100-102°С в течение 10-15 мин, сушат на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12,0%, охлаждают до температуры 18-20°С, просеивают, фасуют и хранят в условиях неконтролируемых положительных температур и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 6 месяцев.
Репа или брюква оказывают положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик готового продукта (внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса). Корнеплоды обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, гиполипидемическими, противоопухолевыми свойствами за счет содержащихся в них углеводов, пищевых волокон, флавоноидов, витаминов и других специфически действующих веществ. В последние годы интерес к данным корнеплодам растет, в том числе в контексте возможности ее применения как одного из продуктов, определяющих гастрономический облик традиционной русской кухни, особенно в привязке к региональным, локальным особенностям [1, 2].
Рис и перловая крупа содержат в большом количестве углеводы (в основном крахмал) и белковые вещества, и изменяющие свои нативные свойства в процессе технологической обработки, обуславливают улучшение органолептических характеристик готового продукта. В рисовой крупе содержится меньше насыщенных жиров в сравнении с другими продуктами. Рис улучшает пищеварение, препятствует развитию анемии и успокаивает нервную систему. Перловая крупа отличается высокой антиоксидантной активностью, содержит комплекс витаминов группы В, а также А, Д, Е, РР и разнообразные микро- и макроэлементы.
Гидроакустическая обработка полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле мощностью 100-500 Вт/кг при температуре 100-102°С в течение 10-15 мин, сушка на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С приводит не только к изменениям коллоидно-химических свойств ингредиентов (коагуляция белков, клейстеризация крахмала и пр.), но и инактивации ферментов, ингибированию микроорганизмов, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 6 месяцев.
Технические характеристики пищевого концентрата из корнеплодов, не требующего варки представлены в таблице 1.
Аналогов данного способа в патентной и научно-технической литературе не обнаружено, что свидетельствует о новизне изобретения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 кг каши из репы, не требующей варки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Свежие корнеплоды репы
- 700,0
Крупа рисовая
- 25,0
Соль пищевая
- 1,2
Мед натуральный
- 25,0
Вода питьевая
- остальное
Все вышеперечисленные ингредиенты загружали в механоакустический гомогенизатор и подвергали гидроакустическому воздействию, под действием которого происходил нагрев до температуры 100-102°С в течение 10-15 мин, сушили на вальцовой сушилке при температуре 50-70°С до массовой доли влаги не более 12,0%, охлаждали до температуры 18-20°С, просеивали, фасовали в герметично-запаянные пакеты из комбинированных материалов, хранили в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 6 мес. Просеивание и фасовку осуществляли с помощью соответствующего оборудования.
Технические характеристики пищевого концентрата (каши из репы), не требующего варки представлены в таблице 2.
Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов
Для приготовления 1000 кг каши из репы, не требующей варки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Свежие корнеплоды брюквы
- 700,0
Крупа перловая
- 25,0
Соль пищевая
- 1,2
Масло подсолнечное
- 7,5
Перец душистый
- 0,1
Вода питьевая
- остальное
Технические характеристики пищевого концентрата (каши из брюквы), не требующего варки представлены в таблице 3.
Изобретение обеспечивает упрощение технологии и сокращение времени производства пищевых концентратов, вторых обеденных блюд быстрого приготовления, которые могут быть использованы предприятиями общественного питания и непосредственно потребителями (например, в туристических походах, спасательных операциях, военных сборах и пр.).
Использованная литература.
1. Исследование влияния способа хранения на сохранность сортов репы обыкновенной (Brassicarapa L.), произрастающих в сибирском регионе /Степанова А.Г., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Степанова Е.Н. //Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - №3. - С. 470-479;
2. Оценка качества свежей брюквы /Глебова С.Ю., Голуб О.В. //Техника и технология пищевых производств. - 2017. - №1(44). - С. 100-104].