Способ производства столовых виноматериалов
METHOD FOR MANUFACTURING TABLE WINE MATERIALS

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства высококачественных столовых вин.
Известен способ производства столовых вин, предусматривающий контакт виноматериалов с дрожжевыми осадками (Датунашвили Е.Н., Кромская Т.В. Получение и использование ферментных препаратов из дрожжей // Вопросы виноградарства и виноделия / Сб. реф. науч. работ за 1961-1968 гг. Симферополь, 1971. - с. 348-349).
Способ позволяет обогатить виноматериал продуктами автолиза винных дрожжей, однако протекающие биохимические процессы не регулируются, не оценивается предварительное сочетание винных дрожжей, в результате чего в вине зачастую формируются посторонние тона (преимущественно сероводородные тона).
Известен способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание мезги при перемешивании, снятие с мезги, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, отстаивание, снятие с дрожжевого осадка, осветление, пропускание виноматериала через резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжевыми клетками, выдержку в дубовом буте 5,5-6 месяцев, обработку осветляющими веществами, выдержку в металлическом резервуаре в течение 30-35 дней, пропускание через резервуар с иммобилизованными дрожжами и выдержку в металлическом резервуаре 5-6 месяцев (Патент Российской Федерации №1668385, МПК: C12G 1/02, 1991).
Способ также позволяет обогатить виноматериал продуктами метаболизма жизнедеятельных дрожжевых клеток - ферментами, азотистыми веществами. К недостаткам способа следует отнести его ограниченное применение - только для красных столовых вин. Обогащение белых вин веществами древесины дуба приводит к появлению грубости и тонов окисленности.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства столового выдержанного вина (Патент Российской Федерации №2143478, МПК: C12G 1/02, 1999. Способ производства столового выдержанного вина. Телегин Ю.A. (RU), Поролло Л.Н. (RU), Капанадзе М.K. (RU)).
3
3
Способ характеризуется тем, что виноград дробят с гребнеотделением, сульфитируют мезгу, сбраживают и дображивают виноматериал, выдерживают его в резервуарах, обогащают перед дображиванием или выдержкой биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежего лизата дрожжей, приготовленного путем обработки дрожжевой суспензии с концентрацией от 1⋅109 до 2⋅109 кл./см акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см в течение 20-40 мин при температуре от 0 до 15°C, в количестве от 0,2 до 0,5% от объема виноматериала для белого вина или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красного и розового вина, обрабатывают виноматериал и разливают. При этом для белых вин перед дображиванием виноматериала проводят отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для белых вин перед дображиванием виноматериала проводят настаивание сусла на мезге, отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для красных и розовых вин перед дображиванием виноматериала мезгу сбраживают при перемешивании и отделяют виноматериал от мезги.
К недостаткам способа следует отнести необходимость отдельного приготовления лизата дрожжей с использованием акустического поля. При воздействии любого поля, в том числе электрического, акустического, происходит освобождение мембран клетки, на ее поверхности образуются поры, благодаря чему из клетки в виноматериал переходят не только ценные азотистые вещества, но и тиоловые соединения, липиды и прочие коллоиды. При этом нарушается устойчивость вин против помутнений, появляются нежелательные посторонние тона, в том числе окисленность, сероводородный и мышиный тона.
Техническим результатом от использования заявленного способа является улучшение качества столовых вин, в частности появление во вкусе полноты, мягкости, сливочных тонов, снижение кислотности, снижение уровня окисленности виноматериалов, профилактика образования сероводородного и мышиного тонов.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства столовых виноматериалов, включающем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги, дображивание виноматериала и его обогащение биологически активными веществами дрожжевой клетки, отличающемся тем, что после дображивания виноматериал отделяют от дрожжевого осадка, дрожжевой осадок делят на 2 равные части, одну из которых суспендируют в растворе янтарной кислоты концентрацией 2-5% в течение 2-6 часов, другую часть перемешивают в течение 16-24 часов, после чего обе части дрожжевых осадков смешивают и направляют в виноматериал, перемешивают и оставляют в контакте с дрожжами на 1,5-2 месяца с перемешиванием 1 раз в 10-12 суток в течение 2-х часов. При производстве белого столового виноматериала производят дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, отделение сусла, брожение сусла, дображивание виноматериала.
Особенность заявляемого способа заключается в том, что дрожжевой осадок делят на две равные части, одну из которых суспендируют в растворе янтарной кислоты (ЯК) концентрацией 2-5% в течение 2-6 часов, другую часть перемешивают в течение 16-24 часов. Известно, что янтарная кислота является мощным антиоксидантом. Контактируя с дрожжевыми клетками, раствор ЯК потребляет имеющийся в среде кислород, предупреждая тем самым окисление ценных компонентов дрожжей, в том числе липидов. Суспендирование дрожжей в растворе ЯК проводят путем перемешивания насосом в режиме работы «на себя» или обычными пропеллерными мешалками, установленными в винификаторах и обеспечивающими частоту вращения порядка 1500 об/мин. Такая технологическая операция приводит к ускорению процесса массообмена между дрожжевой клеткой и виноматериалом и увеличению перехода в среду ненасыщенных жирных кислот (благодаря антиоксидантным свойствам ЯК), ферментов, особенно протеиназ и эстераз, которые в кислой среде ЯК не только хорошо переходят из клетки в среду, но и сохраняются. При этом пористость дрожжей не возрастает. Поэтому высокомолекулярные коллоиды, в том числе содержащие тиоловые группы, остаются в клетке и не переходят в вино.
В результате такого приема в этой части дрожжевого осадка накапливается достаточно большое количество биологически ценных соединений, которые обладают мощным ферментативным и антиоксидантным действием (ферментированная часть).
Другую часть дрожжевого осадка перемешивают в течение 16-24 часов также путем перемешивания насосом в режиме работы «на себя» или обычными пропеллерными мешалками, установленными в винификаторах и обеспечивающими частоту вращения порядка 1500 об/мин. С помощью этого технологического приема обеспечивается получение однородной по консистенции (сметанообразной) биомассы клеток, удаление диоксида серы, активация массообменных процессов (неферментированная часть).
Затем обе части дрожжевых осадков направляют в виноматериал, перемешивают до однородной консистенции, оставляют в контакте с дрожжами на 1,5-2 месяца с перемешиванием 1 раз в 10-12 суток в течение 2-х часов. Наблюдения показали, что такое смешивание приводит к осветлению виноматериала: на следующие сутки после его смешивания с ферментированной и неферментированной частями биомассы дрожжей виноматериал осветлялся и становился светлее по окраске. Если до смешивания в виноматериале были видны легкие золотистые оттенки, то после смешивания он становился телесно-соломенным. Это объясняется следующими причинами:
- сильным сорбционным действием нефрементированной биомассы;
- ферментативным действием протеиназ ферментированной части;
- антиоксидантным эффектом ферментированной части.
Дальнейший контакт виноматериала с дрожжами продолжают в течение 1,5-2 месяцев с перемешиванием 1 раз в 10-12 суток в течение 2-х часов. За указанный промежуток времени происходит постепенное обогащение виноматериала продуктами автолиза дрожжей, а перемешивание позволяет получить виноматериал, однородный по физико-химическим показателям. Кроме того, указанный режим перемешивания способствует тому, что практически все клетки биомассы автолизируются.
Проведенные исследования показали, что критерием завершения контакта виноматериала с дрожжами могут быть концентрации аминокислот - метионина и тирозина, а также органолептический анализ. При оптимальных режимах контакта виноматериала с дрожжами метионин полностью потребляется клетками, а концентрация тирозина (наличие которого свидетельствует об окислении) начитает уменьшаться. Поэтому в примерах конкретного выполнения в качестве критериев выбраны концентрации метионина, тирозина, органолептический анализ, а также активность протеиназ и эстераз.
Примеры конкретного выполнения
Белые виноматериалы
3
3
3
Пример 1 - прототип. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Перед дображиванием в виноматериал для его обогащения биологически активными веществами вносили дрожжевой лизат дрожжевой клетки в количестве 0,4%. Лизат готовили путем обработки дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,5⋅109 кл./см акустическим полем с частотой 10 кГц и интенсивностью колебаний от 35,0 Вт/см в течение 30 мин при температуре 12°C. После этого виноматериал выдерживали.
Заявляемый способ
3
Пример 2. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Дрожжевой осадок отделяли от виноматериала и делили на две части. Первую часть суспендировали в растворе янтарной кислоты концентрацией 2% в течение 6 часов, другую часть перемешивали в течение 16 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляли в виноматериал, перемешивали и оставляли в контакте с дрожжами на 1,5 месяца с перемешиванием 1 раз в 10 суток в течение 2-х часов.
3
Пример 3. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Дрожжевой осадок отделяли от виноматериала и делили на две части. Первую часть суспендировали в растворе янтарной кислоты концентрацией 5% в течение 2 часов, другую часть перемешивали в течение 24 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляли в виноматериал, перемешивали и оставляли в контакте с дрожжами на 2 месяца с перемешиванием 1 раз в 12 суток в течение 2-х часов.
3
Пример 4. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Дрожжевой осадок отделяли от виноматериала и делили на две части. Первую часть суспендировали в растворе янтарной кислоты концентрацией 3% в течение 4 часов, другую часть перемешивали в течение 18 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляли в виноматериал, перемешивали и оставляли в контакте с дрожжами на 1,7 месяца с перемешиванием 1 раз в 11 суток в течение 2-х часов.
3
Пример 5. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Дрожжевой осадок отделяли от виноматериала и делили на две части. Первую часть суспендировали в растворе янтарной кислоты концентрацией 1,8% в течение 7 часов, другую часть перемешивали в течение 25 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляли в виноматериал, перемешивали и оставляли в контакте с дрожжами на 1,4 месяца без перемешивания.
3
Пример 6. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Дрожжевой осадок отделяли от виноматериала и делили на две части. Первую часть суспендировали в растворе янтарной кислоты концентрацией 5,5% в течение 1,8 ч, другую часть перемешивали в течение 10 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляли в виноматериал, перемешивали и оставляли в контакте с дрожжами на 1,4 месяца с перемешиванием 2 раза в 12 суток в течение 3-х часов.
3
Пример 7. Виноград сорта Совиньон подвергали дроблению с гребнеотделением, сульфитации мезги до 70 мг/дм общего диоксида серы, прессованию с отделением сусла, сбраживанию и дображиванию. Дрожжевой осадок отделяли от виноматериала и делили на две части. Первую часть суспендировали в растворе янтарной кислоты концентрацией 5,5% в течение 1,8 ч, другую часть перемешивали в течение 15 часов, после чего обе части дрожжевых осадков направляли в виноматериал, перемешивали и оставляли в контакте с дрожжами на 1,4 месяца с перемешиванием 3 раза в 10 суток в течение 1-го часа.
Красные виноматериалы
Красные виноматериалы готовили путем брожения мезги сорта винограда Каберне-Совиньон. По завершению брожения проводили дображивание и обогащение виноматериала биологически активными веществами дрожжевой клетки по режимам, аналогичным примерам 1-7.
Пример 8 - прототип.
Примеры 9-14 - заявляемый способ с режимами примеров 2-7.
В качестве критериев выбраны концентрации аминокислот - метионина, тирозина, органолептический анализ, а также активность протеиназ и эстераз. Полученные результаты приведены в таблице.
Проведенные исследования показали, что только при оптимальных режимах производства по заявляемому способу удается получить высококачественные белые и красные столовые виноматериалы. При оптимальных режимах обеспечивается наибольшее извлечение из дрожжевой клетки протеиназ, гидролизующих высокомолекулярные соединения виноматериала, и эстераз, активность которых обеспечивает накопление в среде эфиров, характерных сортовым особенностям винограда. Благодаря этому в экспериментальных виноматериалах, полученных по оптимальным режимам, отмечена наибольшая дегустационная оценка. Следует отметить, что при производстве белых столовых виноматериалов при оптимальных режимах достигается светло-соломенная или телесно-соломенная окраска, что свидетельствует о низком уровне окисленности виноматериалов. То же подтверждается концентрацией аминокислот - метионина и тирозина, концентрация которых достигает минимальных величин.
Увеличение продолжительности контакта виноматериала с дрожжами свыше значений, указанных в формуле изобретения, приводит к появлению дрожжевых тонов во вкусе и аромате, горчинки в послевкусии и даже сероводородного тона. Кроме того, в красных виноматериалах с увеличением продолжительности контакта виноматериала с дрожжевой биомассой отмечено снижение интенсивности окраски за счет сорбции красящих веществ дрожжевыми клетками.
Таким образом, совокупность технических решений, представленная в заявляемом способе, позволяет производить высококачественные белые и красные столовые виноматериалы.