СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

3
3
3
-1
3
1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа в количестве 40-60% к общей массе сахарного песка с содержанием сухих веществ 80-82% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С и воды температурой 21-25°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 мин в смесь вводят пищевую соль, сахарный песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 мин, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин, далее продолжают перемешивание полученной рецептурной смеси в течение 4-6 мин при температуре 28-36°С и постоянной рециркуляцией рецептурной смеси посредством насоса по трубопроводу, в котором обеспечиваются условия гидродинамической кавитации сужением радиуса трубопровода до 4-5 мм при постоянной производительности насоса 1,0-1,2 м/ч для обеспечения повышения скорости движения рецептурной смеси с 0,6-0,7 м/с до 5,6-8,4 м/с, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке с установленным в трубопроводе, с водяной рубашкой, ультразвуковым преобразователем в условиях совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 5-9 мин при температуре 30-38°С через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя где обеспечиваются условия гидродинамической кавитации, причем первый зазор образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя радиусом порядка 4-5 мм при производительности насоса 1,0-1,2 м/ч обеспечивает повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-10 раз, при этом длина сужающей части составляет 150-155 мм, а второй зазор порядка 1,5-2 мм при производительности насоса 1,0-1,2 м/ч обеспечивает дальнейшее повышение скорости движения рецептурной смеси в 6-8 раз с длиной сужающей части 70-75 мм и с получением стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания массы в течение 4-5 мин до равномерной консистенции в нее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины замешивают тесто в течение 8-15 мин, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
2. Способ по п.1 отличающийся тем, что компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.ч.:
пшеничная мука
609-620
крахмал
44-46
крошка возвратные отходы
15-19
меланж или яичный порошок
8-35
инвертный сироп
87-131
солодовый экстракт
34-60
сахарный песок
70-105
пищевая соль
4,0-4,9
сухой молочный продукт
3-5
бикарбонат натрия
4-5
жировой компонент
171-183
лецитин
2-4
ароматизатор
1-2
углеаммонийная соль
2-4