БИОЙОГУРТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE BIOYOGHURT

Изобретение относится к молочной промышленности, к получению кисломолочных продуктов, в частности к производству йогуртов.
Известна композиция для получения кисломолочного продукта, включающая следующие ингредиенты, мас.%: растительное масло 3-9, стабилизатор 1-1,5, закваска 2-10, фитокомпонент 3-9, БАД «Океанол» или «Омеганол» 5-10, пищевое волокно Fibregum 0,5-1,5, молоко коровье - остальное (RU 2008130536, А23С 9/12, 23.07.2010).
Достоинством композиции является то, что она предназначена для геродиетического питания.
Недостатками данного изобретения являются невысокие пробиотические свойства, а именно: рост молочнокислых бактерий, поддерживающих нормальную микрофлору кишечника.
Известен молочный йогурт с пробиотическими культурами, содержащий нормализованное молоко с содержанием жира от 0,05 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, стабилизатор, сахар, функциональные ингредиенты, закваску из смеси чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, фруктовый наполнитель и бифидобактерии. Бифидобактерии заключены в мягкие бесшовные микрокапсулы диаметром 500-2000 мкм, изготовленные экструзионным способом. Внешняя оболочка микрокапсул на желатиновой основе содержит 5,8% лецитина, внутрь которой инкапсулирован наполнитель с клетками пробиотических бифидобактерии, доля которых к массе наполнителя составляет не менее 6,68%, а доля внесенных в йогурт микрокапсул составляет 0,27-0,3% к общему весу готового продукта (RU 2470518, А23С 9/13 A61K 35/74, 27.05.2011, 27.12.2012).
Достоинством является капсулирование - заключение живых клеток пробиотических культур в гидроколлоидные капсулы, обеспечивающие защиту клеток и доставку питательных веществ в желудочно-кишечный тракт человека.
Недостатками является невысокое содержание минеральных веществ, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность и развитие организма.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является кисломолочный продукт, относящийся к классу биойогуртов, включающий молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски - бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи, при следующем соотношении компонентов, мас.%: овсяные хлопья - 0,5-6,5; ячменные хлопья - 0,5-6,5; бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи - 0,003-0,007; мед пчелиный натуральный - 1,0-5,0; сахар - 2,0-6,0; стабилизатор - 0,1-0,3; глицин - 0,3-0,5; молоко коровье - остальное (RU №2473226, А23С 9/13, 11.08.2011, 27.01.2013).
Достоинством известного изобретения является получение кисломолочного продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями с наличием антистрессовых свойств.
Недостатком кисломолочного продукта является его ограниченное применение, т.к. при употреблении препаратов, содержащих глицин, возможны побочные эффекты, такие как аллергические реакции.
Задачей, решаемой изобретением, является расширение ассортимента обогащенных кисломолочных продуктов и придание продукту функциональных свойств: повышение пищевой и физиологической ценности.
Задача решается тем, что биойогурт функционального назначения, содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, согласно изобретению дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку, курагу, и цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза при следующем соотношении компонентов, мас.%:
овсяные хлопья
0,5-6,5
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи
0,003-0,007
мед пчелиный натуральный
1,0-3,0
стабилизатор
0,1-0,3
концентрированная молочная сыворотка
0,1-0,5
цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза
3,0-6,5
курага
3,0-6,5
молоко коровье
остальное
Техническим результатом изобретения является получение биойогурта функционального назначения, обладающего повышенной пищевой и физиологической ценностью.
Указанное количество заданных ингредиентов, содержащих витамины и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма.
1
2
5
6
9
Курага (сушеный абрикос), содержащая в большом количестве калий, содержит также витамины: B, B, B, B, B, P, PP, бета-каротин (провитамин A), C, E, а также минеральные вещества: натрий (Na) 10 мг, калий (K) 1160 мг, кальций (Са) 55 мг, железо (Fe) 2,7 мг, магний (Mg) 32 мг, фосфор (P) 71 мг, марганец (Mn) 235 мкг, медь (Cu) 343 мкг, цинк (Zn) 0,39 мг, селен (Se) 2,2 мкг.
+
Калий - один из важнейших биогенных элементов, постоянно присутствующий во всех клетках всех организмов. Ионы калия К участвуют в работе ионных каналов и регуляции проницаемости биологических мембран, в генерации и проведении нервного импульса, в регуляции деятельности сердца и других мышц, в различных процессах обмена веществ.
Концентрированная молочная сыворотка богата микроэлементами молока, такими как: калий (K), кальций (Са), магний (Mg), натрий (Na), фосфор (P), хлор (Cl), витаминами (каротин, A, E, витамины группы B, холин, PP, C) а также содержит все незаменимые аминокислоты (валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин и др.). Концентрированная молочная сыворотка производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача - сохранить максимальное содержание минерального комплекса. Баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт (в данном случае - биойогурт функционального назначения) необходимыми для организма человека минеральными веществами.
Цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза обладают высокой биологической ценностью и повышают органолептические характеристики заявляемого биойогурта функционального назначения.
Совокупность таких ингредиентов, как: концентрированная молочная сыворотка, курага и цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза, повышают пищевую и физиологическую ценность продукта.
При создании вкусоароматического профиля разработанного биойогурта функционального назначения использованы натуральные вкусоароматические ингредиенты, такие как мед, курага, цукаты. Методом ранжирования с применением статистических критериев для оценки степени согласованности оценок и на основании реологических характеристик (значения эффективной вязкости, индексы течения и структурирования) установлены оптимальные дозы наполнителей: меда пчелиного, злаков, цукатов из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов являются направления по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания.
Биойогурт функционального назначения готовят следующим образом.
Коровье молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения в течение не более 6 часов, далее молоко нагревают до температуры 55±2°C и подают на очистку и нормализацию по жиру.
Затем нормализованное молоко подогревают до 43±2°C, вносят стабилизатор, например Genu-пектин LM-106 AS и концентрированную молочную сыворотку. Далее вносят на 5-10 мин для набухания в ХЛ часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°C, овсяные хлопья, предварительно измельченные. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора, затем подогревают до температуры 55±2°C, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°C с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 38±1°C.
Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Далее вносят закваску - бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи. Затем смесь перемешивают, выдерживают в течение 35±5 мин и повторно перемешивают в течение 15 мин.
Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 45°C мед пчелиный натуральный и перемешивают смесь в течение 15 мин и оставляют ее в покое до конца сквашивания.
Сквашивание осуществляют в течение 6,0±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°C.
Далее вносят курагу, предварительно промытую кипятком и измельченную до кусочков 3-5 мм, и кусочки размером 5×5 мм цукатов из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза и перемешивают в течение 15 мин. Готовый биойогурт функционального назначения подают на фасовку с температурой 20±2°C и охлаждают в течение 10±2 часов. При достижении биойогуртом температуры 4±2°C технологический процесс считают законченным.
Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением. Одновременное сочетание концентрированной молочной сыворотки и цукатов из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза с добавлением кураги на молочной основе с бактериальным концентратом придает продукту необычный пикантный вкус, а присутствие овсяных хлопьев и меда пчелиного натурального позволяет получить новый высококачественный биойогурт. Включение в биойогурт одного из видов цукатов расширяет ассортимент продукции, что позволяет удовлетворить физиологические потребности организма и вкусовые предпочтения потребителей.
Примеры получения биойогурта функционального назначения.
Пример 1. Для приготовления биойогурта функционального назначения компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:
овсяные хлопья
0,5
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи
0,003
мед пчелиный натуральный
1,0
стабилизатор
0,1
концентрированная молочная сыворотка
0,1
цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза
3,0
курага
3,0
молоко коровье
остальное
Пример 2. Для приготовления биойогурта функционального назначения компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:
овсяные хлопья
3,5
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи
0,005
мед пчелиный натуральный
2,0
стабилизатор
0,2
концентрированная молочная сыворотка
0,3
цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза
4,75
курага
4,75
молоко коровье
остальное
Пример 3. Для приготовления кисломолочного продукта компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:
овсяные хлопья
6,5
бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи
0,007
мед пчелиный натуральный
3,0
стабилизатор
0,3
концентрированная молочная сыворотка
0,5
цукаты из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза
6,5
курага
6,5
молоко коровье
остальное
Введение кураги менее 3,0 мас.% не обеспечивает повышения пищевой и биологической ценности продукта, а также содержания калия, а введение более 5,0 мас.% ведет к ухудшению органолептических свойств.
Введение концентрированной молочной сыворотки менее 0,1 мас.% не обеспечивает повышения содержания микроэлементов в продукте, а введение более 0,5 мас.% ведет к ухудшению органолептических свойств.
Добавление цукатов из свеклы, или моркови, или тыквы, или арбуза менее 3,0 мас.% не обеспечивает повышения пищевой и физиологической ценности, а введение более 6,5 мас.% ведет к ухудшению органолептических свойств.
В таблице приведены физико-химические показатели примеров 1, 2, 3 заявленного изобретения и прототипа.
Из таблицы видно, что массовая доля жиров предлагаемого биойогурта во всех примерах меньше, чем у прототипа, массовая доля белков в рецептурах 2 и 3 больше, по сравнению с прототипом. В примере 3 массовая доля углеводов больше в сравнении с прототипом. Калорийность заявленного изобретения в примере 3 больше, чем прототипа.
Применение предлагаемого биойогурта функционального назначения возможно для широкого круга лиц.