Как производители увлекались ресторанным бизнесом

Бурный рост рынка HoReCa наводит производителей на мысль открыть собственную сеть ресторанов. Но без профессиональных управляющих такие проекты не выживают.

1. Сыр в массы. Крупнейший в России московский завод плавленых сыров «Карат» (около 20% рынка сыров) в 2005 году превратился в холдинг, приобретя сыродельный завод в Воронежской области, молокозавод в Самарской области, Калининский молочный комбинат и добавив к ассортименту свежие сыры. Теперь генеральный директор компании Владимир Корсун решил выйти на рынок общепита. В начале 2007 года он планирует открыть пять ресторанов «Шале фондю» площадью до 300 кв. м каждый, где будут подаваться только блюда из сыра. Холдинг собирается вложить в проект порядка 2,5 млн евро. А со временем Корсун планирует создать региональную сеть сырных ресторанов. Хотя темпы роста ресторанного рынка – 20% в год, аналогичные «Шале фондю» проекты не были успешными. В 2001 году Аркадий Новиков открыл ресторан «Сыр» с похожей концепцией, но вскоре к блюдам из сыра добавился традиционный ассортимент.

2. Легкий холод. Производитель мороженого «Рамзай» в 1999 году начал развитие одноименной сети кафе-мороженых. Компания собиралась до 2003 года открыть 50 кафе, но в 2001 Импэксбанк, а затем и СДМ-банк отказались от финансирования проекта. К концу 2004 года в собственности компании было всего восемь помещений в спальных районах (кафе на 40–60 мест) и одно кафе в центре столицы на 120 мест. Руководство компании рассчитывало на рентабельность 10%, а получило 5%. В феврале 2005-го компания выставила сеть на продажу. Предполагаемая стоимость одной точки составляла до $200 тыс. Информацию о продаже сети компания до сих пор не распространяла.

На безрыбье. Ресторану «Рыба-хит», открытому в 2002 году производителем замороженных продуктов «Ледово» в гипермаркете «Ашан», пророчили большой успех. Средний чек составлял 180–200 руб., ресторан был рассчитан на 300 посадочных мест. Руководство «Ледово» собиралось построить сеть из 10 ресторанов. Но в 2004-м компания свернула проект, годовая выручка которого оказалась в четыре раза ниже ожидаемой. Надежда Копытина, президент «Ледово», объясняет провал тем, что не удалось вовремя привлечь профессионального менеджера по развитию для своего ресторанного бизнеса.

Сферы влияния. Компания Sun Interbrew для развития ресторанного бизнеса привлекла сразу двух профессиональных управляющих. «Росинтер» занялся Сибирью, компания «Арпиком» – европейской частью России. В 2000 году совместно с компанией «Росинтер» Sun Interbrew открыла первый ресторан «Сибирская корона» в Омске. Сейчас в Сибири восемь ресторанов под этой маркой. Средний чек составляет $12. «Арпиком» была создана в 2003 году как управляющая компания холдинга Restaurant Professional Company. Она совместно с Sun Interbrew открыла два заведения – в Москве и Нижнем Новгороде.

5. Колбаса для ресторана. Вадим Дымов, совладелец мясоперерабатывающего холдинга «Дымов», для создания одноименной сети ресторанов также привлек профессионала – Аркадия Новикова. Последний давно хотел создать пивной гриль-бар. В заведении будет подаваться в том числе продукция мясокомбината. Средний чек в пивном ресторане «Дымов» должен составить $70 (средний показатель по рынку – $20–25), количество посадочных мест в каждом ресторане – 250. Новиков планировал до конца 2006 года открыть две точки в Москве, но скорее всего не успеет – еще не закончен ремонт помещений.