Способ производства молокосодержащего продукта
METHOD FOR PRODUCING A MILK-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, в частности гепатопротекторных.
Известен пищевой высокобелковый продукт и способ его производства – паста плодово-ягодная, вырабатываемый из сгущенной творожной сыворотки [Богданова Е.А., Хандак Р.Ф., Зобкова З.С.  Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник М.: Агропромиздат, 1989. – 311 с.] с использованием творога нежирного, сахара, сиропа плодово-ягодного и пектина яблочного, при следующем соотношении компонентов, кг:
Сыворотка творожная
сгущенная с массовой
долей сухих веществ 40%
150,0
Творог нежирный
635,0
Сахар-песок
50,0
Сироп плодово-ягодный
150,0
Пектин яблочный
15,0
Недостатками указанного изобретения является внесение сахара-песка и сиропа плодово-ягодного, что не позволяет отнести   к функциональному продукту,  за счет повышенной энергетической  и низкой биологической ценности.
Технической задачей изобретения является также расширение ассортимента функциональных продуктов.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума, включающий приготовление смеси, содержащей сыворотку колостральную, творог, углеводную добавку, овощной наполнитель, фруктозу, стабилизатор, с последующим ее пастеризацией, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют сыворотку колостральную с массовой долей жира 0,7%, сахар-песок заменяют фруктозой, в качестве вкусового наполнителя используют пюре тыквенное, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный для набухания в воде при температуре 18-20ºС в течение 10-15 мин, а набухший желатин подогревают до 60-65°С, помешивая, выдерживая его до полного растворения, затем смесь направляют на фасовку и охлаждают до 5 ºС в течение 8-10 ч при следующем  при следующем массовом соотношении компонентов, кг/1000 кг:
Сыворотка колостральная
559,6
Творог обезжиренный
261
Пюре  тыквенное
111,9
Мука тыквенная
1,9
Желатин
18,7
Фруктоза
46,9
Техническим результатом осуществления изобретения является получение молокосодержащего продукта на основе колостральной сыворотки.
Расширение функциональных свойств продукта при использовании муки тыквенной, как белково-витаминного комплекса растительного происхождения, обусловленного содержанием в нем питательных веществ полезных для организма человека.
Мука  из семян тыквы является аккумулятором биологически активных веществ. В своем составе содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, С, макро и микро элементы (кальций, фосфор, железо, марганец, цинк), пищевые волокна, кукурбитин до 0,3%. За счет такого удачного сочетания в своем составе, мука тыквы является необходимым продуктом для жизнедеятельности организма человека. Особую роль занимает такой минерал, как цинк, который не вырабатывается в организме. При его дефиците новые клетки, особенно иммунные, не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. Недостаток его приводит к задержке развития роста и полового созревания у детей, образованию угревой сыпи, повышения уровня холестерина в крови, выпадению волос, замедленного роста ногтей и ухудшения состояния кожи у женщин.
Для мужчин цинк является главным минералом, т. к. положительно влияет на деятельность предстательной железы, выработку тестостерона, очень эффективен для профилактики и лечения мужского бесплодия. Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. Наряду с витаминами группы В он является важным регулятором функций нервной системы.
Мука тыквенная  стимулирует иммунитет, улучшает функционирование сердечно-сосудистой и кроветворной систем, повышает умственную и физическую работоспособность (за счет большого содержания аминокислот), снимает токсическую нагрузку на печень, понижает содержание сахара и холестерина в крови, нормализует обмен веществ. В медицине применяется в качестве противопаразитарного, противоглистного средства . Химический состав на 100 г продукта представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав муки из семян тыквы
Наименование показателя
Значение
1
2
Вода, г
5,5±0,1
Белки, г
40±1,1
Жиры, г
10±0,1
Углеводы в т. ч.
44,5±1,1
моно- и дисахариды, г
10,2±1,3
пищевые волокна, г
33,6±1,1
Органические кислоты, г
0,10±0,001
Зола, г
0,6±0,01
Витамин А, мг
1,5±0,01
Витамин  В<sub>1</sub>, мг
0,05±0,01
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,06±0,055
Витамин В<sub>3</sub>, мг
0,4±0,1
Витамин В<sub>6</sub>, мг
0,1±0,01
Витамин В<sub>9</sub>, мкг
14,0±0,1
Витамин С, мг
8,0±0,1
Витамин РР, мг
0,5±0,01
Железо, мг
0,4±0,01
Калий, мг
204,0±0,5
Кальций, мг
25,0±0,2
Магний, мг
14,0±0,1
Натрий, мг
4,0±0,1
Сера, мг
18,0±0,3
Фосфор, мг
25,0±0,3
Хлор, мг
19,0±0,2
Йод, мкг
1,0±0,01
Кобальт, мкг
1,0±0,01
Марганец, мкг
40,0±0,4
Медь, мкг
180,0±0,8
Фтор, мкг
86,0±0,9
Цинк, мкг
240,0±1,1
2
Тыквенное пюре содержит большое количество солей калия, магния, кальция, а также железо, сахар, витамины С, В, РР, В, белок, клетчатку, каротин и очень редкий витамин Т, который помогает усваиваться тяжелой пище. Благодаря этому тыква рекомендуется в качестве гарнира к свиному, говяжьему и другому жирному мясу. Витамин Е делает оранжевый плод просто находкой для желающих всегда выглядеть молодо и красиво – он замедляет процесс старения и предотвращает появление морщин. Укрепляющие свойства тыквы обеспечивает каротин, который повышает иммунитет, защищает от вирусов и бактерий, а также предотвращает развитие раковых клеток. Пектиновые вещества выводят из организма шлаки, токсины и холестерин. Высокое содержание железа положительно влияет на цвет лица и настроение.
После приготовления горячий продукт в жидком или слегка кремообразном состоянии разливается в полимерную тару. Гелеобразная консистенция появляется только в результате процесса охлаждения. Процесс желирования должен быть медленным, поэтому продукт выдерживают при 5±2 ºС в течение 8-10 ч, в противном случае на крышке полимерной тары появляется конденсат.
Исследование хранимоспособности продукта показало, что при температуре 6-8 ºС органолептические и физико-химические показатели оставались неизменными в течение 5 суток, что позволяет охарактеризовать данный продукт, как стабильный при хранении.
Способ производства молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума осуществляется следующим образом.
559,6 кг сыворотки колостральной с массовой долей жира 0,7% пастеризуют при температуре 63±2°С в течение 30 мин. Затем готовят смесь молочных компонентов, состоящую из 261 кг творога нежирного, в который вносят предварительно подготовленный желатин в количестве 18,7 кг . Перед внесением в творог желатин для набухания замачивают в десятикратном количестве воды. Набухание проводят при 18-20ºС в течение 10-15 мин, а затем набухший желатин подогревают, помешивая, до 60-65ºС до полного его растворения. Одновременно со стабилизатором в творог вносят муку из тыквы в количестве 1,9 кг и фруктозу в количестве 46, 9 кг. Затем в молоко вносят смесь молочных компонентов и перемешивают до получения однородной массы, пастеризуют при температуре  63±2ºС в течение 30 мин. Затем в смесь дополнительно вносят 111, 9 кг пюре тыквенное, вновь тщательно перемешивают смесь, расфасовывают и охлаждают продукт до 5 ºС в течение 8-10 часов.
Применение способа иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для производства 1000 кг молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума в 559,6 кг сыворотки колостральной вносят молочную смесь, состоящую из 261 кг творога нежирного, 18,7 кг предварительно подготовленного желатина, 1,9 кг тыквенной муки  и 46,9 кг фруктозы. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при температуре 63±2 ºС в течение 30 мин. Затем в композицию вводят 111,9 кг пюре тыквенное и повторно перемешивают. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 5ºС в течение 8 часов.
Пример 2. Для производства 1000 кг молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума в 559,6 кг  сыворотки колостральной вносят молочную смесь, состоящую из 261 кг творога нежирного, 11,2 кг предварительно подготовленного желатина, 1,9 кг тыквенной муки и 22,4 кг фруктозы. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при температуре 63±2ºС в течение 30 мин. Затем в композицию вводят 143,9 кг пюре тыквенное и повторно перемешивают. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 6ºС в течение 8 часов.
Пример 3. Для производства 1000 кг молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума в 559,6 кг  сыворотки колостральной вносят молочную смесь, состоящую из 261 кг творога нежирного, 14,9 кг предварительно подготовленного желатина, 5,7 кг муки из тыквы  и 46,9 кг фруктозы. Полученную смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при температуре 63±2ºС в течение 30 мин. Затем в композицию вводят 111,9 кг пюре тыквенное и повторно перемешивают. Полученный продукт фасуют и охлаждают до 7ºС в течение 8 часов.
Готовый продукт, выработанный по 1-му примеру, имеет сладковатый вкус, характерный внесенному овощному наполнителю, нежно-кремовый, равномерный по всей массе десерта цвет, поверхность чистая, ровная, неподсохшая, глянцевая.
Готовый продукт, выработанный по 2-му примеру, имеет ярко выраженный вкус тыквенный, ярко-кремовый, равномерный по всей массе десерта цвет, рыхлую консистенцию, поверхность неподсохшая, глянцевая.
Готовый продукт, выработанный по 3-му примеру, имеет ярко выраженный вкус тыквенный с легким сладковатым привкусом, нежно-кремовый, равномерный по всей массе десерта цвет, слегка рыхлую консистенцию, поверхность неподсохшая, глянцевая.
На основании проведенных опытных выработок молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума согласно рецептурам, указанным в таблице 2, было установлено, что молокосодержащий продукт на основе белоксодержащей фракции колострума, выработанный согласно рецептуре 1, отвечает предъявленным к нему требованиям. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной только согласно этим рецептурам.
Органолептические показатели молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума приведены в таблице 3.
Полученный продукт соответствует предъявленным к нему требованиям, указанным в таблице 4.
Предлагаемый способ производства молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума позволяет расширить ассортимент продукции, вырабатываемой на основе сыворотки колостральной и творога, обогатить продукт биологически активными веществами, обладающими ионообменными, радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, то есть повысить общую устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиям внешней среды.
Таблица 2
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование компонента
Молокосодержащий продукт на основе белоксодержащей фракции колострума
1
2
3
Сыворотка колостральная
559,6
559,6
559,6
Творог обезжиренный
261
261
261
Пюре тыквенное
111,9
143,9
111,9
Мука Тыквенная
1,9
1,9
5,7
Желатин
18,7
11,2
14,9
Фруктоза
46,9
22,4
46,9
Итого:
1000
1000
1000
Таблица 3
Органолептические показатели молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Десерт, фасованный в тару из полимерных материалов. Поверхность продукта чистая, ровная, неподсохшая, неплесневелая, глянцевая
Нежная, желеобразная, однородная по всей массе, с наличием небольшого числа воздушных пустот без посторонних включений
Творожный чистый. Нежный, сладковатый, со вкусом, свойственным внесенному овощному наполнителю
Нежно-кремовый, равномерный по всей массе десерта
Таблица 4
Физико-химические показатели нового молокосодержащего продукта на основе белоксодержащей фракции колострума
Наименование показателя
Норма для продукта
Массовая доля жира,%
0,5
Массовая доля сухих веществ,%
13,8
Массовая доля общего сахара,%
12,3
Массовая доля белка,%
11,8
Активная кислотность
5,20
Температура продукта, ºС
5±2