СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРИБНОЙ СОЛЯНКИ
MUSHROOM SOLYANKA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки овощного сырья, и может быть использовано при производстве грибных солянок.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пюреобразной грибной солянки [пат. 2338379 РФ, МПК A23B 7/00. Способ производства пюреобразной грибной солянки [Текст] / Вертяков Ф.Н.; заявл. 03.08.2007.; опубл. 20.11.2008, Бюл. №32. - 7 с.], согласно которому предварительно мытые, очищенные и измельченные грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров. Далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.
Недостатком известного способа являются: невысокое качество готовой продукции из-за отсутствия сбалансированности ценных питательных веществ.
Технической задачей изобретения является повышение качества готовой продукции за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, получение грибной солянки заданного состава и пищевой ценности, адаптированной для различных возрастных групп населения, снижение материальных и энергетических затрат на производство грибной солянки вследствие интенсификации процесса двухстадийного выпаривания.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства грибной солянки, характеризующийся тем, что капусту, помидоры, морковь, грибы, репчатый лук, болгарский перец, баклажаны, корни петрушки, красный стручковый перец моют, инспектируют, очищают, измельчают до размера частиц 0,4-0,5 мм и смешивают в пропорции 25:20:15:12:10:8:6,5:3,2:0,3, затем полученную овощную смесь нагревают до температуры 76°С и выдерживают в течение 35-45 мин, после чего овощную смесь концентрируют путем выпаривания: овощное пюре выпаривают в вакуум-камере при давлении 3…5 кПа при температуре термостатирования 35°С, при этом за счет испарения образующихся паров содержание сухих веществ в овощном пюре доводят до 64%, далее в уваренное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 3,7% к первоначальной массе овощной смеси, 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 4,2% к первоначальной массе овощной смеси, растительное масло в количестве 6,5% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор уксусной кислоты в количестве 0,8% к первоначальной массе овощной смеси, далее приготовленную грибную солянку расфасовывают в тару, укупоривают и стерилизуют.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности.
Способ производства грибной солянки осуществляют следующим образом.
Баклажаны, помидоры, болгарский перец и красный стручковый перец для производства овощной икры должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ.
Капусту, морковь, грибы, лук, болгарский перец, баклажаны и красный стручковый перец моют в барабанной моечной машине. Петрушку моют в щеточной моечной машине, а помидоры - в вентиляторной моечной машине. У капусты удаляют поврежденные верхние листья и корневище, а кочан шинкуется на полоски толщиной 2…3 мм. У баклажан и болгарского перца вырезают плодоножку, режут на куски, отделяют семена, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, измельчают до размера частиц 15…40 мм. У красного стручкового перца удаляют семечки. Морковь, грибы и лук режут на кусочки размером 8…10 мм. Затем обработанные плоды отдельно измельчают на коллоидной мельнице КМ-100 до конечного размера частиц 0,4…0,5 мм.
Полученное овощное (измельченные капуста, помидоры, морковь, грибы, лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, петрушка и красный стручковый перец) пюре смешивают в пропорции 25:20:15:12:10:8:6,5:3,2:0,3. Это соотношение обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси. Производимая в настоящее время промышленностью грибная солянка плохо сбалансирована по витаминному и углеводному составу, содержанию микро- и макроэлементов. Поэтому наиболее предпочтительным вариантом для получения грибной солянки является использование полученного (измельченные капуста, помидоры, морковь, грибы, лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, петрушка и красный стручковый перец) пюре в соотношении 25:20:15:12:10:8:6,5:3,2:0,3. При выборе предложенного рецептурного состава смеси учитывали ряд факторов: повышение пищевой и биологической ценности; соотношение витаминов, микро- и макроэлементов и углеводов, повешение содержания пищевых волокон должно быть оптимальным; содержание жира должно быть минимальным; используемые для получения грибной солянки виды овощей и приправ должны быть недорогими и широко распространенными, т.к. себестоимость грибной солянки должна быть невысокой.
После анализа химического состава овощей и приправ были выбраны девять составляющих смеси: капуста, помидоры, морковь, грибы (опята), лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, петрушка и красный стручковый перец.
Для разработки состава комбинированной смеси использовалась следующая методика расчета. На первом этапе выбираются компоненты смеси, определяется их химический состав. Затем по специальному алгоритму рассчитываются критерии оптимизации, по которым выбирается наилучшее сочетание компонентов смеси. Обработка данных производилась с помощью прикладной программы Microsoft Excel и программного математического комплекса Statistica 6.0, и на их основании определено рациональное процентное содержание капусты, помидоров, моркови, грибов, лука репчатого, болгарского перца, баклажанов, петрушки и красного стручкового перца в исходной смеси. Эта методика оптимизации рецептурного состава девятикомпонентной смеси на основании научно обоснованного подхода к выбору исходных компонентов позволяет рассчитать их процентное содержание в смеси при производстве грибной солянки с учетом критериев оптимизации.
Химический состав капусты, помидоров, моркови, грибов, лука репчатого, болгарского перца, баклажанов, петрушки и красного стручкового в соотношении 25:20:15:12:10:8:6,5:3,2:0,3 (содержание веществ в 100 г продукта) представлены в таблице.
1
2
Основным компонентом стручкового перца является алкалоид капсаицин, который придает перцу острый жгучий вкус. Содержание массовой доли капсаицина в красном перце составляет до 1,6% в пересчете на сухое вещество. Также в перце содержатся жирные масла (10…15%) и красящие компоненты каротиноиды (до 14 мг в 100 г). Стручковый красный перец отличается высоким содержанием витаминов, в том числе содержанием витамина С (до 200 мг в 100 г). Сахара в нем содержится до 8,4%, белка до 1,5%, минеральных веществ до 0,5%. Содержание эфирного масла, витаминов P, В, В колеблется от 0,1 до 1,5%, что придает перцу тонкий слабовыраженный аромат.
Полученную овощную смесь нагревают до температуры 76°С и выдерживают в течение 35-45 мин.
После чего полученную овощную смесь концентрируют путем двухстадийного выпаривания.
На первой стадии овощную смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 3…5 кПа. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в овощном пюре в перегретом состоянии.
Затем на второй стадии капельки овощного пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры была оборудована греющей рубашкой, в которую подавалась горячая вода с температурой 35°С, происходил нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры 35°С.
При этом из стекающей вниз по вертикальной стенке вакуум-камеры пленки овощного пюре выпаривают влагу. За счет испарения образующихся при выпаривании паров из вакуум-камеры содержание сухих веществ в грибной солянке доводят до 64%.
Нагревание овощного пюре до температуры 35°С при разрежении 3…5 кПа в вакуум-камере предназначено для удаления избытка влаги, проведения глубоких физико-химических изменений в составе пюре для его лучшей усвояемости при употреблении в пищу и инактивирования окислительных ферментов. Ткани плодов размягчаются, так как под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается, и ткань размягчается. Тепловая обработка инактивирует ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов.
Затем в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 3,7% к первоначальной массе овощной смеси, 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 4,2% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 6,5% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,8% к первоначальной массе овощной смеси. Введение в состав солянки вышеуказанных компонентов способствует существенным изменениям ее структуры и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.
Таким образом получают солянку заданного состава с конечной влажностью 64%. Приготовленную грибную солянку расфасовывают в тару, укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение.
Способ производства грибной солянки поясняется следующим примером.
Пример реализации способа производства грибной солянки. Капусту, морковь, грибы, лук, болгарский перец, баклажаны и красный стручковый перец моют в барабанной моечной машине. Петрушку моют в щеточной моечной машине, а помидоры - в вентиляторной моечной машине. У капусты удаляют поврежденные верхние листья и корневище, а кочан шинкуется на полоски толщиной 2…3 мм. У баклажан и болгарского перца вырезают плодоножку, режут на куски, отделяют семена, инспектируют для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров, измельчают до размера частиц 15…40 мм. У красного стручкового перца удаляют семечки. Морковь, грибы и лук режут на кусочки размером 8…10 мм. Затем обработанные плоды отдельно измельчают на коллоидной мельнице КМ-100 до конечного размера частиц 0,4…0,5 мм. Полученное овощное (измельченные капуста, помидоры, морковь, грибы, лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, петрушка и красный стручковый перец) пюре смешивают в пропорции 25:20:15:12:10:8:6,5:3,2:0,3. Смешивание полученного овощного пюре в соотношении 25:20:15:12:10:8:6,5:3,2:0,3 обусловлено органолептической оценкой качества и сбалансированностью химического состава полученной смеси.
Полученную овощную смесь нагревают до температуры 76°С и выдерживают в течение 40 мин. После чего ее концентрируют путем двухстадийного выпаривания.
На первой стадии овощную смесь распыливают в вакуум-камере при давлении 4 кПа. В результате резкого перепада температуры и давления (сброса давления) в вакуум-камере происходит мелкодиспергированное распыление продукта, сопровождающееся мгновенным испарением части влаги, содержащейся в овощном пюре в перегретом состоянии.
Затем на второй стадии капельки овощного пюре достигают вертикальной стенки вакуум-камеры и оседают на ней, образуя пленку продукта, постепенно (по мере увеличения ее толщины) двигающуюся вниз по вертикальной стенке под действием сил тяжести. В связи с тем, что внутренняя стенка вакуум-камеры была оборудована греющей рубашкой, в которую подавалась горячая вода с температурой 35°С, происходил нагрев стекающей вниз пленки пюре до температуры 35°С. При этом из стекающей вниз по вертикальной стенке вакуум-камеры пленки овощного пюре выпаривают влагу. За счет испарения образующихся паров при выпаривании в вакуум-камере содержание сухих веществ в грибной солянке доводят до 64%.
Нагревание овощного пюре до температуры 35°С под вакуумом (при разрежении 4 кПа) в вакуум-камере предназначено для удаления избытка влаги, проведения глубоких физико-химических изменений в составе пюре для его лучшей усвояемости при употреблении в пищу и инактивирования окислительных ферментов.
Затем в полученное овощное пюре вводят (в расчете на 1000 г концентрированной грибной солянки) 90%-ный сахарный сироп в количестве 37 г, 30%-ный раствор хлорида натрия в количестве 42 г, растительное (подсолнечное) масло в количестве 65 г, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 8 г, что способствует существенным изменениям структуры грибной солянки и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах. Приготовленную грибную солянку расфасовывают в тару, укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение.
Готовый продукт анализируют. Определяют пищевую, биологическую и энергетическую ценность, содержание углеводов, витаминов, пищевых волокон, жира, микро- и макроэлементов.
Использование предложенного способа производства грибной солянки позволяет:
- получать грибную солянку заданного состава и пищевой ценности с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, растительного (подсолнечного) масла), адаптированной для различных возрастных групп населения;
- снизить энерго- и трудозатраты на производство грибной солянки вследствие использования процесса выпаривания;
- повысить качество грибной солянки за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности;
- снизить себестоимость готовой продукции за счет использования широко распространенного сырья.