МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ С РЕВЕНЕМ
NATURAL HONEY WITH RHUBARB

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен продукт питания, содержащий (мас.%): грецкий орех и фундук 15-20, оливковое масло 0,4-1,5, курагу 15-18, изюм (кишмиш) 14-20, лимон или гранатовый сок 12-15, какао-порошок 5-7, мед - остальное (RU 2138181, 27.09.99).
Недостатком известного продукта является низкая стойкость при хранении и возможность кристаллизации меда, что снижает органолептические и потребительские свойства продукта, а также отсутствие в рецептуре ревеня, который обладает высокой физиологической ценностью.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качества пищевого продукта, обеспечивающегося за счет того, что компоненты, входящие в композицию, не только обогащают продукт присущими им свойствами, но и совместное использование ингредиентов обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного их влияния друг на друга. При этом увеличивается срок хранения заявленного продукта без кристаллизации.
Этот результат достигается тем, что продукт содержит мед, черешки ревеня и фруктозу или фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85% к массе сиропа (для предотвращения кристаллизации меда) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Черешки ревеня
10-50
Фруктоза или фруктозный сироп
(в пересчете на сухую фруктозу)
3-70
Мед
Остальное
Черешки ревеня используют в термически обработанном или сушеном виде, очищенными от кожицы, нарезанными кусочками различной длины или измельченными.
При добавлении черешков ревеня в количестве менее 10% продукт не будет обладать достаточно высокими органолептическими свойствами, а при добавлении черешков ревеня в количестве более 50% продукт будет нестоек при хранении. При добавлении фруктозы или фруктозного сиропа (в пересчете на сухую фруктозу) в количестве менее 3% продукт будет нестоек к кристаллизации, а при добавлении фруктозы или фруктозного сиропа (в пересчете на сухую фруктозу) в количестве более 70% продукт будет нестоек при хранении. Известно, что натуральный мед закристаллизовывается в течение трех месяцев после откачки из сот (кроме акациевого). При содержании сухих веществ во фруктозном сиропе менее 80% возможно превышение допустимой влажности жидкой фракции конечного продукта (21%), а при содержании сухих веществ более 85% происходит неполное растворение фруктозы в воде.
Мед содержит значительное количество углеводов (глюкозу, фруктозу, мальтозу, олигосахариды), обуславливающие его высокую энергетическую ценность, аминокислоты, витамины, минеральные и биологически активные вещества. Он обладает высокими бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами; из-за низкого содержания сахарозы (менее 1% в зрелом меде) его могут употреблять в пищу люди, страдающие сахарным диабетом. Мед оказывает благоприятное действие на нервную систему и на сердечную мышцу, в связи с чем используется для лечения многих заболеваний.
1
2
Черешки ревеня обладают освежающим вяжущим кисло-сладким вкусом, при варке приобретают вкус яблок. Черешки ревеня имеют богатый состав органических кислот (особенно много яблочной и лимонной), большое содержание витамина С и другие витамины (Р, A, B, В), благоприятное соотношение минеральных веществ (много калия, кальция, магния, фтора).
Сухую фруктозу добавляют при использовании термически обработанных черешков ревеня, а фруктозный сироп - при использовании сушеного ревеня. Если содержание термически обработанных черешков ревеня составляет более 20% к массе продукта, то его следует хранить при температуре +2…+8°С не более одного года, в других случаях - при температуре +18…+25°С. При использовании термически обработанных черешков ревеня в количестве менее 20% к массе продукта для того, чтобы он был стоек при хранении в течение года при температуре +18…+25°С, соотношение фруктозы и ягод должно составлять 3,5-4:1.
Пример 1. Берут 30 г (15%) вареных черешков ревеня, нарезанных кусочками длинной 2-5 см, добавляют смесь, приготовленную заранее путем перемешивания 105 г (52,5%) фруктозы и 65 г (32,5%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вяжущего яблочного вкуса и аромата ревеня и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 2. Берут 60 г (30%) вареных черешков ревеня, нарезанных кусочками длинной 2-5 см, добавляют смесь, приготовленную заранее путем перемешивания 40 г (20%) фруктозы и 100 г (50%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вяжущего яблочного вкуса и аромата ревеня и меда и хранится при температуре +2…+8°С в течение года без кристаллизации.
Пример 3. Берут 80 г (40%) измельченных черешков ревеня сушеных, добавляют смесь, приготовленную заранее путем перемешивания 22 г (11%) фруктозного сиропа с массовой долей фруктозы 85% и 98 г (49%) незакристаллизованного полифлорного меда, полученную массу пермешивают. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вяжущего вкуса и аромата ревеня и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 4. (Без использования фруктозы). Берут 30 г (15%) вареных черешков ревеня, нарезанных кусочками длинной 2-5 см, и 170 г (85%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вяжущего яблочного вкуса и аромата ревеня и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение месяца (далее продукт портится из-за превышения допустимой влажности меда 21%).
Пример 5. (Без использования фруктозы). Берут 80 г (40%) измельченных черешков ревеня сушеных и 120 г (80%) незакристаллизованного полифлорного меда, полученную массу перемешивают. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вяжущего вкуса и аромата ревеня и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение года, через 61 сутки наблюдается образование кристаллов.
Изобретение позволяет получить новый продукт питания с благотворным синергетическим действием его ингредиентов на вкусоароматические, физиологические, биологические свойства композиции, а также с повышенным сроком хранения без кристаллизации, что улучшает его потребительские свойства.