Аналоги, заменители и имитации пищевой продукции: аспекты терминологии, классификации и качества

РАЗДЕЛ I. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664

А.В. Алешков, А.В. Жебо, Т.К. Каленик

АНАЛОГИ, ЗАМЕНИТЕЛИ И ИМИТАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: АСПЕКТЫ ТЕРМИНОЛОГИИ, КЛАССИФИКАЦИИ И КАЧЕСТВА

Целью предлагаемого исследования стала разработка классификации аналогов, заменителей и имитаций продуктов питания, иллюстрируемой на примере анализа потребительских характеристик имитированной пищевой рыбной продукции (крабовых палочек) и заменителей сливок (кремов на растительных маслах), представленных на рынке Хабаровска. Проведенное исследование позволило дать определения терминам «заменитель пищевой продукции», «имитация пищевой продукции», разработать классификацию аналогов, заменителей и имитаций пищевой продукции по товарным группам. На примере имитированной пищевой рыбной продукции и кремов на растительных маслах показаны сложности в идентификации на фоне достаточно высоких потребительских характеристик.

Ключевые слова: аналог, заменитель, имитация, пищевая продукция, классификация.

A.V. Aleshkov, A.V. Zhebo, T.K. Kalenik

FOOD PRODUCTS ANALOGUES, SUBSTITUTES AND IMITATIONS: TERMINOLOGY, CLASSIFICATION AND QUALITY ASPECTS

The purpose of the research is to develop the classification of food products analogues, substitutes and imitations on the example of the consumer characteristics analysis of the imitated food fish products (crab sticks) and cream substitutes (creams on vegetable oils) presented at Khabarovsk market. This research allowed to give definitions to the terms "food products substitute", "food products imitation", to develop the classification of food products analogues, substitutes and imitations by commodity groups. On the example of the imitated food fish products and creams on vegetable oils the difficulties in identification along with sufficiently high consumer characteristics are shown.

Key words: analogue, substitute, imitation, food products, classification.

DOI: 10.17217/2079-0333-2018-46-6-14

Введение

Рост стоимости натуральной, особенно аутентичной и органической пищи, ограниченность ресурсов для ее воспроизводства на фоне кризисных явлений в экономике большинства стран мира привели к распространению пищевых продуктов с пониженной потребительной стоимостью, среди которых особое место занимают аналоги, заменители и имитации натуральных продуктов питания [1, 2]. Ассортимент такой продукции сегодня широк, а научные подходы к ее систематизации не разработаны. Теория товароведения рассматривает заменители, аналоги и имитации преимущественно с позиций фальсифицируемости пищевых продуктов, несмотря на то, что они имеют самостоятельный статус и представлены на рынке под собственными наименованиями. Более того, данная пищевая продукция по ряду критериев относится к инновационной, поскольку разработка технологий аналогов, заменителей и имитаций основана на применении как продуктовых, так и процессных инноваций, включая использование нетрадиционного пищевого сырья, новых видов пищевых добавок и новых технологических приемов.

Идентификацию подобной продукции затрудняет отсутствие обобщенной терминологии. Так, ТР ЕАЭС 040/2016 применяет термин «имитированная пищевая рыбная продукция» в отношении пищевой рыбной продукции, воспроизводящей органолептические показатели заданного имити-

руемого продукта [3]. Термин «аналог» используется в отношении пищевого продукта, аналогичного мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленного по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и(или) растительного, и(или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5% [4]. В то же время имитации пищевых продуктов распространяются не только на рыбные товары, а аналоги -не только на мясные. Термин «заменитель (субститут, эрзац) пищевой продукции» в нормативной документации отсутствует, что обуславливает необходимость разработки его определения.

Цель и задачи исследования

Целью исследования стала разработка классификации аналогов, заменителей и имитаций продуктов питания, иллюстрируемой на примере анализа потребительских характеристик имитированной пищевой рыбной продукции (крабовых палочек) и заменителей сливок (кремов на растительных маслах), представленных на локальном рынке (г. Хабаровск).

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Дать определения терминам «аналог пищевой продукции», «заменитель пищевой продукции», «имитация пищевой продукции».

2. Разработать примерную классификацию аналогов, заменителей и имитаций натуральных продуктов питания.

3. Провести экспертизу образцов кремов на растительных маслах и крабовых палочек по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методы исследования

При разработке классификации аналогов, заменителей и имитаций натуральных продуктов питания применялись теоретические методы научного познания - анализ, синтез, систематизация.

При определении органолептических и физико-химических показателей использовались стандартизированные методики в соответствии с межгосударственными и национальными стандартами. Критерии дегустационной оценки имитированной пищевой рыбной продукции были разработаны в виде 5-балльной шкалы с оценкой по шести показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность) с выведением среднего балла по среднему арифметическому. Органолептическая оценка кремов на растительных маслах осуществлялась по 20-балльной шкале, разработанной на основе ГОСТ 31451-2013 [5] и ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 [6]. В дегустации принимали участие пять экспертов.

Влагосвязывающую способность (ВСС) в имитированной пищевой рыбной продукции определяли методом Грау - Хамма в модификации ВНИИМП [7], уровень рН - по ГОСТ 28972-91 [8].

Информационно-аналитический обзор

Информационно-аналитическое исследование позволило выделить отдельные виды пищевых продуктов, для замены которых разработаны технологии аналогов, заменителей и имитаций. Основными драйверами этого инновационного процесса выступают снижение себестоимости, пищевые запреты (например, замена животных продуктов растительными для вегетарианцев), ограничение в обороте или крайняя редкость натурального продукта (черная икра). Рассмотренные примеры были обобщены в виде единой классификационной системы.

Одним из наиболее известных и распространенных заменителей пищевой продукции является маргарин, насчитывающий полуторавековой опыт применения. Достижения пищевой химии смогли превращать недорогие растительные масла в твердые, легко намазываемые эмульсионные жировые продукты путем гидрогенизации и переэтерификации, что позволило не только имитировать консистенцию сливочного масла, но и успешно заменять его в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой индустрии. Дополнительным преимуществом стало отсутствие холестерина в его составе. Современные требования к маргаринам делают их максимально безопасными: с 2018 г. содержание трансизомеров жирных кислот в них не должно превышать 2%, что ниже, чем в натуральном сливочном масле [9].

Более совершенным и современным заменителем сливочного масла является спред, имеющий максимально приближенные к нему органолептические показатели и низкую температуру плавления. Эти же преимущества обуславливают частые случаи фальсификации сливочного масла спредами. Так, известны масло сливочное «Крестьянское» и спред «Крестьянский», маркировка которых выполнена в сходном до степени смешения дизайне.

Заменители масла какао представлены растительными жирами, имеющими аналогичные какао-маслу физические свойства, но существенно отличающиеся от него по жирнокислотному составу. Они включают эквиваленты какао-масла, заменители POP-типа (с наличием 2-олеодипальмитина), нетемперируемые заменители лауринового и нелауринового типа, изготавливаемые из тропических масел (кокосовое, пальмовое) [9]. Saygi D. et al предлагают заменитель жира на основе фундука [10]. В литературе описаны заменители жира с пониженной калорийностью на основе полиоловалкенил-сукцината крахмала (2,1 ккал на 1 г) [11], геля из наноцеллюлозы и соевого изолята [12], салатрим (6 ккал на 1 г), бескалорийный олестра.

Заменителем какао в кондитерской промышленности являются кэроб, сладкий порошок из мякоти стручков рожкового дерева, и менее распространенный джекфрут (канун, индийское хлебное дерево) [13]. В отличие от кофе и какао, кэроб не содержит кофеина и теобромина, вызывающих привыкание и аллергию [14]. Заменители пшеничной и ржаной муки представлены мукой бобовых, голубиного гороха [15], крахмалсодержащими продуктами из брокколи [16], безуглеводными продуктами на основе клетчатки и клейковины [17] и т. д.

Группа заменителей сахара сегодня насчитывает более 20 наименований, применяемых преимущественно в качестве пищевых добавок. Условно их можно разделить на натуральные, в том числе обладающие сладостью, сопоставимой с сахарозой (сахароспирты маннит, ксилит, эритрит и др.), натуральные (стевиозид в 200 раз слаще сахарозы, браззеин - в 500-2000 раз [18], монеллин в 3-10 тыс. раз), синтетические (тауматин слаще сахарозы в 2 тыс. раз, неотам -в 8 тыс. раз и др.).

Недоверие потребителей к пищевым добавкам вызвало появление незначительного, но интересного сегмента заменителей пищевых добавок. Так, сок мангольда полностью или частично используется вместо нитрита натрия в колбасных изделиях, экстракт из овсяных отрубей - как заменитель эмульгаторов [19]. Икра лососевых и осетровых рыб является деликатесом, так как многие виды осетровых входят в Красную книгу, а ловля лососевых -лицензируемый вид деятельности. Современные технологии имитированной красной и черной икры включают основу из мяса рыбы или водорослей, а также широкий спектр пищевых добавок: гелеобразователей (каррагинанов, альгинатов), красителей, стабилизаторов.

Типичным примером имитированной пищевой рыбной продукции являются крабовые палочки, изготовляемые преимущественно из сурими (фарша минтая, пикши, хека, путассу, красного окуня). Крабовый вкус продукта достигается с помощью глутамата натрия и ароматизаторов, а характерный цвет - кармином или паприкой. Примечательно, что при производстве этого продукта зачастую используются технологии «молекулярной кухни» -склеивание разноцветных частей фарша с помощью фермента транстлютаминазы [20].

Имитации куриных яиц на основе соевого белка и растительного масла распространены в КНР; в России они запатентованы компанией «Юнилевер» [21]. К заменителям молочных продуктов относят соевое молоко и продукты его переработки (тофу), растительные заменители сливок, в соответствии с ТР ТС 024/2011 называемые кремами на растительных маслах, а также широкий спектр напитков на основе солода, риса, проса, сорго, кукурузы, ржи, чуфы (тигрового ореха) и др., получивших распространение в странах Юго-Восточной Азии и Европы [23]. Преимущества этих продуктов заключаются как в наличии функциональных пищевых ингредиентов, так и в отсутствии лактозы и глютена. Известен патент на заменитель творога из биомассы личинок насекомых [24].

Наиболее широкое применение соевые продукты, а также продукты из других бобовых, получили в качестве аналогов мяса. С начала XX в. известна «эрзац-колбаса» из гороховой муки, сала и мясного сока. Соевый текстурат, получаемый методом термопластической экструзии из измельченного жмыха или шрота, - продукт быстрого приготовления, богатый белком. Он предлагается потребителю в виде фарша, котлет, гуляша, отбивных, широко используется в вегетарианской и азиатской кухнях, однако в России его применяют для замены части мяса в мясных продуктах, зачастую без соответствующей информации на маркировке. Более современные технологии мясных аналогов включают использование белковых фракций зерновых культур, овощей, водорослей, а также химические соединения микробиологического происхождения [25, 26]. Следующая ступень в технологиях мясных аналогов - мясо in vitro (в пробирке) [27], переработка насекомых [28]. Это рассматривается также в рамках концепции отечественного рынка Foodnet [29].

В Федеральном институте промышленной собственности зарегистрированы также патенты на имитации и заменители орехов [30, 31].

Разработка терминологии и классификации аналогов, заменителей и имитаций

пищевых продуктов

Поскольку терминологическая база не затрагивает всю широту ассортимента пищевых продуктов - аналогов, заменителей и имитаций, были предложены авторские определения понятий.

Заменитель пищевого продукта - продукт, полностью или частично обладающий органолеп-тическими и(или) физико-химическими показателями натурального, благодаря чему способен заменить его. Для заменителя не требуется полное внешнее сходство с оригинальным (аутентичным, натуральным) продуктом, главное его назначение - утилитарное применение вместо натуральной продукции.

Имитация пищевого продукта - копия продукта натурального происхождения, полученная путем полного или частичного изменения рецептуры, добавлением более дешевых ингредиентов, повторяющих натуральные по органолептическим показателям, однако отличающихся по химическому составу, пищевой и биологической ценности. В отличие от заменителя имитация направлена на максимально точное воссоздание внешнего вида, цвета и зачастую консистенции натурального пищевого продукта, однако не может быть сопоставлена с ним по составу, пищевой, биологической и энергетической ценности.

Термин «аналог» по своей сути идентичен термину «имитация», хотя сегодня юридически он касается только мясных продуктов. В отношении аналогов есть нюанс, связанный с изготовлением аналога именно по мясной технологии (ГОСТ 52427-2005). Очевидно, что речь здесь идет о производстве различных полуфабрикатов на основе мясного аналога, а не его самого. Например, фарш из гидратированного соевого текстурата можно получить куттерованием, то есть аналогично технологии изготовления фарша из мяса. В этой связи наиболее приемлемым обобщенным определением термина «аналог» будет копия продукта натурального происхождения, повторяющая его органолептические показатели, изготовленная с максимальным соблюдением технологии натурального продукта.

Обобщая материал информационно-аналитического исследования, можно систематизировать полученные сведения в рамках традиционной классификации пищевой продукции, описанной в учебнике М.А. Николаевой [32] (рис. 1).

АНАЛОГИ, ЗАМЕНИТЕЛИ И ИМИТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

- соевое молоко и другие растительные заменители натурального молока

и сливок;

- тофу;

- творог из насекомых;

- заменители яиц куриных

1— жировых мясных -*

- маргарин;

- спред;

- заменители какао-масла;

- заменители молочного жира;

- жиры с пониженной калорийностью (салатрим

и др.)

- глутамат натрия;

- текстураты из сои, других бобовых, зерновых, овощей, водорослей, микробной массы и насекомых;

- мясо in vitro

прочих

- имитации орехов, овощей и фруктов

кондитерских и зерномучных

Ч_

- заменители какао-массы (кэ-роб и др.);

- сахаро-заменители;

- заменители пшеничной муки

- шиповник;

- цикорий;

- гуарана;

- пшеница;

- желуди;

- топинамбур

рыбных

- крабовые палочки;

- имитации красной и черной икры

пищевых добавок

Рис. 1. Примерная классификация заменителей, аналогов и имитаций пищевых продуктов

Результаты экспериментального исследования

На следующем этапе в розничной торговой сети Хабаровска случайным образом было отобрано пять образцов имитированной пищевой рыбной продукции - замороженных крабовых палочек в упаковках массой 100 г (рис. 2) и два образца заменителя сливок - крема на растительных маслах в упаковках по 1 кг (рис. 3).

б

Крабовые палочки

д

Рис. 2. Объекты исследования - имитированная пищевая рыбная продукция: а - продукт из белых видов рыб палочки крабовые «Крабия»

а б

Рис. 3. Объекты исследования - заменители сливок - крема на растительных маслах: а - «Шантипак»

В ходе процедуры идентификации было установлено, что маркировка товаров отвечала требованиям доступности, однако не всегда требованиям достоверности и достаточности. Так, на маркировке крабовых палочек «Королевские» отсутствовала информация об условиях хранения, а у образца «Суперснежный краб» - информация о подтверждении соответствия. Обращено внимание и на то, что само наименование продукта «крабовые палочки» вводит потребителя в заблуждение относительно натуральности происхождения. То же можно сказать о надписи «аналог» рядом с наименованием образцов «Императорские» и «Королевские», так как в соответствии с ТР ТС 040/2016 крабовые палочки попадают под определение «имитированной пищевой рыбной продукции». На маркировке образца крема «Астри» не была отражена информация о виде используемого ароматизатора по ТР ТС 029/2012 [33]. Массовая доля белка, заявленного на маркировке, фактическому содержанию соответствовала только в продукте «Крабия», у всех остальных образцов она была заниженной (табл.1).

В ходе испытаний впервые были получены сведения об уровне рН (6,6-6,9) и влагосвязы-вающей способности (53,6-83,5%) крабовых палочек.

Физико-химические показатели кремов на растительных маслах представлены в табл. 2.

а

в

г

Таблица 1

Физико-химические показатели имитированной пищевой рыбной продукции

Показатель Образец

«Крабия» «Королевские» «Волшебные» «Императорские» «Суперснежный краб»

заявлено факт заявлено факт заявлено факт заявлено факт заявлено факт

Массовая доля влаги, %, ±0,5 73,4 66,2 71,2 77,6 82,2

Массовая доля жира, %, ±0,5 0 0 0,3 0,5 0,9 0,6 0,3 0,3 1,0 1,1

Массовая доля белка, %, ±0,5 4,0 3,9 9,0 1,7 9,0 3,3 9,0 5,8 6,0 4,7

Массовая доля золы, г, ±0,01 2,2 3,0 2,7 2,6 2,0

рН, ±0,1 - 6,8 - 6,6 - 6,8 - 6,5 - 6,9

ВСС, %, ±1,0 - 83,5 - 74,9 - 76,4 - 59,2 - 53,6

Таблица 2

Физико-химические показатели кремов на растительных маслах

Образцы Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Стойкость, мин Взбивае-мость, раз Перекисное число, мэкв/кг, не более

заявлено факт заявлено факт факт норма факт

«Шантипак» 0,7 0,7 ± 0,1 26,0 26,0 ± 1,0 57,2 65 2,0 10,0 0,0

«Астри» 0,5 0,7 ± 0,1 26,0 27,0 ± 1,0 59,6 60 2,0 0,0

Установлено, что содержание жира и белка в кремах на растительных маслах отвечает заявленному на маркировке с учетом допустимых техническим регламентом отклонений. Нулевое значение перекисного числа говорит о свежести представленной на экспертизу продукции. Кроме того, крема на растительных маслах характеризовались очень высокой стойкостью при взбивании - пена держалась более 1 ч (для натуральных сливок этот показатель находится на уровне 3-30 мин). Это связано с наличием в их составе комплекса эмульгаторов и стабилизаторов, которые запрещено добавлять в натуральные сливки. Данные компоненты также позволяют вдвое увеличить объем пены при взбивании, что практически недостижимо для натурального продукта (1,2-1,8). На фоне более низкой стоимости подобные функционально-технологические характеристики делают крема на растительных маслах более приемлемыми для кондитерских производств, нежели натуральные сливки.

На следующем этапе проводили дегустацию имитированной пищевой рыбной продукции и кремов на растительных маслах (рис. 4 и 5).

Вкус Консистенция

Рис. 4. Органолептическая оценка имитированной пищевой рыбной продукции, балл, ±0,1

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

«Шантипак»

«Астри»

« я

н

а

н

га

«

и я н

га

Рис. 5. Органолептическая оценка кремов на растительных маслах, балл, ±0,1

Наилучшими органолептическими характеристиками обладали образцы крабовых палочек отечественного производителя ОАО «КВЭН» - «Императорские» и «Суперснежный краб». Они имели наиболее яркий вкус и аромат, сочную и упругую консистенцию, характерный цвет и рисунок на поверхности. Для остальных образцов были характерны отклонения в консистенции. Так, у образца «Крабия» она была пластилиноподобная, плотная и суховатая, а у «Королевских» и «Волшебных» - чрезмерно крошившаяся и малосочная, с неустойчивой окраской, что послужило причиной снижения экспертных оценок. Экспертами отмечено, что все образцы крабовых палочек по внешнему виду и цвету в достаточной степени имитируют крабовое мясо.

Вкус и запах образца крема на растительных маслах «Шантипак» были признаны гармоничными и ярко выраженными, а консистенция - однородной, без отстоя жира или хлопьев белка. Причиной снижения баллов у образца «Астри» стал недостаточно выраженный запах, несмотря на наличие ароматизаторов в составе продуктов.

Заключение

Таким образом, исследование позволило разработать классификацию заменителей, аналогов и имитаций пищевой продукции, не противоречащей имеющейся классификации пищевой продукции. На примере имитированной пищевой рыбной продукции вида крабовые палочки и заменителей сливок - кремов на растительных маслах были исследованы их основные потребительские свойства. Показано, что идентификация такой продукции достаточно сложна вследствие отсутствия соответствующей терминологии в технических регламентах («крабовые палочки»), а отдельные несоответствия в маркировке еще сильнее запутывают потребителя. При этом маркировка имитированной пищевой рыбной продукции не отличается достоверностью в отношении указания пищевой ценности, а кремов на растительных маслах - полнотой в отношении отдельных наименований. В то же время органолептические показатели заменителей и имитаций пищевой продукции, в первую очередь отечественного производства, находятся на достаточно высоком уровне, позволяют рекомендовать их к широкому использованию при условии устранения производителями выявленных несоответствий.

Литература

1. Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2016. -№ 36. - С. 28-38.

2. Ивахнишина Т.В., Алешков А.В. Создание классификации заменителей, аналогов и имитаций пищевых продуктов // Научно-техническое и социально-экономическое сотрудничество стран АТР в XXI веке: тр. Всерос. науч.-практ. конф. творческой молодежи с междунар. участием (Хабаровск, 18-21 апреля 2017 года). В 2 т. Т. 1 / под ред. С.А. Кудрявцева. - Хабаровск: Изд-во ДВГУПС, 2017. - С. 267-270.

3. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/ document/420394425.

4. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005.

5. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия [Электронный ресурс]. -URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102732.

6. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки [Электронный ресурс]. -URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-iso-22935-2- 2011.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.

8. ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН) [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/ document/gost-28972-91.

9. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320571.

10. Saygi D., Ercoskun H., Sahin E. Hazelnut as functional food component and fat re-placer in fermented sausage // J. Food Sci. Technol. - September 2018. - 55(9). - P. 3385-3390. -URL: hllps://doLurg/L0J007/sl3197-018-3129-7.

11. Сарнел Ф.Й., Переманс Й.А.М.А., Йонкерс Й. Низкокалорийный заменитель жира: патент RU 2403721 [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/patent/240/2403721.html.

12. Nano-bacterial cellulose/soy protein isolate complex gel as fat substitutes in ice cream model / Y. Guoa, X. Zhang, W. Haoa, Y. Xie, L. Chen, Zh. Li, B. Zhub, X. Feng // Carbohydrate Polymers. -2018. - 198. - P. 620-630. - URL: https://doi.0rg/10.1016/j.carbpol.2018.06.078.

13. Physicochemical characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos made with jackfruit seeds replacing cocoa powder / F.P. Spada, P.P. Moreira da Silva, G.F. Mandro, Gr.B. Margiotta, M.H.F. Spoto, S.G. Canniatti-Brazaca // PLOS ONE. - 2018. - August 15. -URL: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0197654.

14. Loullis A., Pinakoulaki E. Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and food applications // European Food Research and Technology. - 2018. - № 244. - P. 959-977. -URL: https://doi.org/10.1007/s00217-017-3018-8.

15. Nutritional properties, sensory qualities and glycemic response of biscuits produced from pigeon pea-wheat composite flour / F.J. Gbenga-Fabusiwa, E.P. Oladele, G. Oboh, S.A. Adefegha, A.A. Oshodi // Journal of Food Biochemistry. - 2018. - 42:el2505. - URL: https://doi.org/10.llll/jfbc.12505.

16. Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes / N. Drabinska, E. Ciskaa, B. Szmatowiczh, U. Krupa-Kozaka // Food Chemistry. - 2018. - 267. -P. 170-177. - URL: http://dx.doi.0rg/10.1016/j.foodchcm.2017.08.119.

17. Курилов В.А. Безуглеводный заменитель цельнозерновой муки: патент RU 2345528. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/patent/234/2345528.html.

18. Antioxidant, anti-inflammatory, and anti-allergic activities of the sweet-tasting protein brazzein / J.-H. Chung, J.-N. Kong, H.-E. Choi, K.-H. Konga // Food Chemistry. - 2018. - 267. -P.163-169. URL: http://dx.doi.0rg/10.1016/j.foodchem.2017.06.084.

19. Oat bran extract (Avena sativa L) from food by-product streams as new natural emulsifier / Th. Ralla, H. Salminen, M. Edelmann, C. Dawid, Th. Hofmann, J. Weiss // Food Hydrocolloids 81 (2018) 253-262. - URL: https://doi.Org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.035.

20. Алешков А.В. Каленик Т.К. Молекулярная кухня - инновационно не значит безопасно // Технология и товароведение инновационной пищевой продукции. - 2018. - № 3. - С. 72-79.

21. Бодор Я., Амеронген В.И.А., Маттейсен Г.А.Ф. Заменитель яиц в форме концентрата и жидкий заменитель яиц: патент RU 2324393 [Электронный ресурс]. -URL: http://www.findpatent.ru/patent/232/2324393.html.

22. ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320571.

23. Jeske St., Zannini E., Arendt E.K. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials // Food Research International. - 2018. - № 110. -P. 42-51. - URL: http://dx.doi.Org/10.1016/j.foodres.2017.03.045.

24. Кравченко Д.В., Кравченко И.К., Уланова Р.В. Способ получения заменителя творога: патент RU 2604792 [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/ patent/260/2604792.html.

25. Jones O. G. Recent advances in the functionality of non-animal-sourced proteins contributing to their use in meat analogs // Current Opinion in Food Science. - 2016. - № 7. - P. 7-13. -URL: http://dx.doi.0rg/10.1016/j.cofs.2015.08.002.

26. Towards more sustainable meat alternatives: How technical parameters affect the sensory properties of extrusion products derived from soy and algae / S. Grahl, M. Palanisamy, M. Strack, L. Meier-Dinkel, S. Toepfl, D. Morlein // Journal of Cleaner Production. - 2018. - № 198. - P. 962-971. - URL: https://doi.org/10.1016/jjclepro.2018.07.041.

27. Bhat Z. F., Kumar S., Bhat H. F. In vitro meat: A future animal-free harvest // Journal Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2017. - Vol. 57, № 4. - P. 782-789. DOI: 10.1080/10408398.2014.924899.

28. Structure design of insect-based meat analogs with high-moisture extrusion / S. Smetana, N.A. Larki, Ch. Pernutz, Kn. Franke, U. Bindrich, S. Toepfl, V. Heinz // Journal of Food Engineering. -2018. - № 229. - P. 83-85. - URL: http://dx.doi.org/10.1016/jjfoodeng.2017.06.035.

29. Foodnet [Электронный ресурс]. - URL: http://www.nti2035.ru/markets/foodnet.

30. Макферсон Э., Акаше А., Ахад А. Способ изготовления имитации орехов (варианты): патент RU 2328872 [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/ patent/232/2328872.html.

31. Заменитель ореха для шоколадных изделий: патент RU 1066523 / Бурыкин А.И., Костин Я.И., Кривенцева Л.Д., Устинов М.Н., Васильева К.А., Ермакова Т.П., Клешко Г.М., Кондакова И.А. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/patent/106/1066523.html.

32. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. - М.: Норма, 2014. - 448 с.

33. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/ document/902359401.

34. Lawrie R.A. Meat science. 2nd ed. - Oxford: Pergamon Press, 1974. - P. 80, 86.

35. Алешков А.В. Биотехнология и экспертиза мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15. - Владивосток, 2008. - 24 с.

Информация об авторах Information about the authors

Алешков Алексей Викторович - Хабаровский государственный университет экономики и права; 680000, Россия, Хабаровск; кандидат технических наук, доцент; доцент кафедры товароведения, aleshkov@inbox. ru

Aleshkov Aleksey Viktorovich - Khabarovsk State University of Economics and Law; 680000, Russia, Khabarovsk; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor; Associate Professor of Commodity Research Chair; aleshkov@inbox.ru

Жебо Анна Владимировна - Хабаровский государственный университет экономики и права; 680000, Россия, Хабаровск; кандидат технических наук, доцент; заведующий кафедрой товароведения, anizotova@yandex.ru

Zhebo Anna Vladimirovna - Khabarovsk State University of Economics and Law; 680000, Russia, Khabarovsk; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor; Head of Commodity Research Chair, anizotova@yandex.ru

Каленик Татьяна Кузьминична - Дальневосточный федеральный университет; 690922, Владивосток; доктор биологических наук; профессор Департамента пищевых наук и технологий; kalenik.tk@dvfu.ru

Kalenik Tatyana Kuzminichna - Far Eastern Federal University; 690922, Vladivostok; Doctor of Biological Sciences; Professor of Food Sciences and Technologies Department; kalenik.tk@dvfu.ru