Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности

УДК 664.641.4

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба

из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности

А. Э. Козловская, аспирант, Н. В. Лабутина, д-р техн. наук, профессор, Т. А. Юдина, канд.

техн. наук, Е. В. Карасева, магистрант

Московский государственный университет пищевых производств

В последние годы одной из перспективных и востребованных промышленностью является технология приготовления хлебобулочных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Проведенные ранее научные исследования касались отдельных аспектов криотехнологии хлеба из замороженных тестовых полуфабрикатов и были направлены на изучение комплексных микробиологических, теплофизических и биотехнологических процессов, происходящих при замораживании, хранении и размораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов [1, 2].

В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте и организовать выпечку продукции на хлебопекарных предприятиях разной мощности.

Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса «здорового питания» в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содер-

жат глютена и имеют нейтральный вкус. Доказано, что мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. В 2005 г. Европейским управлением по контролю безопасности продуктов питания EFSA было принято решение относительно возможности использования семян чиа в качестве компонента при выпечке хлеба. Согласно расчетам компании-заявителя и заключению U. K. Advisory Committee for Novel Foods and Processes (Annual Report 2003), предложившей использовать при выпечке хлеба до 5% муки

из семян чиа, ежедневное потребление чиа в составе хлебобулочных изделий будет составлять для детей от 1,5 до 4,5 года до 3,2 г в сутки, для детей от 4,5 до 18 лет - до 4,3 г/ сутки [3-5].

Целью настоящего исследования являлось изучение влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП». Для реализации поставленной цели проводили:

исследование влияния муки чиа на физико-химические и органо-лептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности;

определение оптимальной продолжительности хранения ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа;

расчет пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на молочной закваске из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа.

Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторных условиях. Тесто готовили на густых заквасках (ржаной и молочной) по рецептурам, приведенным в табл. 1.

Рецептура приготовления теста

Таблица 1

Количество вносимого сырья

Сырье Конт- Мука чиа, % к массе ржаной муки

роль 1 2 3 4 5

Мука ржаная обдирная, г 84 83,16 82,32 81,48 80,64 79,8

Мука пшеничная высшего сорта, г 160 160 160 160 160 160

Закваска, г 300 300 300 300 300 300

Мука чиа, г - 0,84 1,68 2,52 3,36 4,2

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 4 4 4 4 4 4

Соль поваренная пищевая, г 6 6 6 6 6 6

Вода питьевая, мл По расчету, исходя из влажности теста

Показатели качества муки, применявшейся в работе

Таблица 2

Показатель Значение показателя для муки

ржаной пшеничной чиа

Влажность, % 11,4 12,6 6, 0

Кислотность, град 4,8 2,6 4,4

Автолитическая активность ЧП, с 194 437 -

Содержание сырой клейковины, % - 30,5 -

Качество клейковины, НИДК ед. прибора - 82 -

Показатели качества муки (ржаной обдирной, пшеничной высшего сорта и чиа), применявшейся в работе, приведены в табл. 2.

Для определения влияния добавления муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности провели серию экспериментов. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Внесение муки чиа в количестве от 1 до 5 % от массы муки взамен ржаной обдирной оказало влияние на физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Степень этого влияния зависела от количества добавляемой муки чиа. Наилучшими были пробы хлеба, приготовленные с добавлением муки чиа в количестве 5% от массы ржаной муки.

Данные по влиянию муки чиа на органолептические показатели хлеба представлены на рис. 1.

При сравнении профилей проб хлеба, приготовленных с добавлением муки чиа в количестве от 1 до 5% от массы ржаной муки были выявлены различия во вкусо-ароматических характеристиках, размере и равномерности распределения пор по сравнению с контрольными пробами. Максимальную балльную оценку получили пробы, приготовленные с добавлением муки чиа в количестве 5%. Результаты исследований подтверждались органолептической оценкой качества хлеба, а именно: правильной, симметричной формой; равномерной коричневой окраской корки; развитой, равномерной пористостью; эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду изделия.

Сводные значения пищевой и энергетической ценности контрольных и опытных проб ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности приведены в табл. 4.

Известно, что включение в состав продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, муки из семян растения чиа в количестве 5% от массы продукта обеспечивает поступление в организм 0,6-0,8 г ш-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что может удовлетворить 30-40% суточной потребности детей в этих нутриентах [3, 6]. Как следует из приведенных данных, увеличение количества муки чиа приводит к повы-

Таблица 3

Влияние муки чиа на физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Показатель Качество хлеба с добавлением муки чиа в % к массе муки

контрольная проба 1 2 3 4 5

Влажность мякиша, % 46,3 46,6 47,2 47,4 47,6 47,8

Кислотность, град 8 7,4 6,8 7,2 6,6 7,0

Пористость, % 71 67 68 66 67 70

Удельный объем, см3 790 778 780 775 779 786

Формоустойчивость Н / D 0,26 0,25 0,24 0,23 0,23 0,23

Общая деформация, мм 9,27 7,86 7,71 7,27 7,32 8,68

Пластическая деформация, мм 4,49 5,48 5,24 4,79 4,52 4,35

Упругая деформация, мм 4,78 2,38 2,47 2,48 2,80 4,33

Рис. 1. Влияние различных дозировок муки чиа на органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа

Показатель Кон- Мука чиа, % к массе ржаной муки

троль 1 2 3 4 5

Белки, г 8,2 8,2 8,2 8,2 8,3 8,3

Жиры, г 1 1,1 1,1 1,2 1,3 1,3

Углеводы, г 74 74 73,9 73,8 73,8 73,7

Энергетическая ценность, Ккал 338 338,4 338,7 339,1 339,4 339,7

шению в хлебе количества белка на 0,1 г и жиров на 0,3 г по сравнению с контрольными пробами ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Количество углеводов снижается на 0,3 грамма. Несколько повышается энергетическая ценность изделий. Исходя из того, что в составе муки чиа из 30 г общих жиров 18 г приходится на ш-3, то рассчитывали содержание ш-3 ПНЖК в 100 г ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой

степени готовности с добавлением муки чиа в разных концентрациях. Полученные результаты представлены на рис. 2.

Как следует из приведенных данных, внесение муки чиа в количестве от 1 до 5% от массы ржаной муки приводило к увеличению содержания ш-3 жирных кислот с 0,03 до 0,13 г/100 г. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022 / 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденным решением КТС

0,15

0,12

2 с.о>

0,06

Содержание муки чиа

Рис. 2. Влияние различных дозировок муки чиа на содержание ш-3 полиненасыщенных жирных кислот в ржано-пшеничном хлебе из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Рис. 3. Влияние добавления муки чиа в количестве 2% на изменение органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, приготовленных с использованием молочной закваски

№ 881 от 9.12.2011 г., в продуктах-источниках сумма омега-3 жирных кислот составляет не менее 0,2 г на 100 г для твердой пищевой продукции [4]. Следовательно, можно констатировать, что пробы ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с внесением муки чиа в количестве 5% более других проб соответствуют требованиям к источнику ш-3.

Известно, что при производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в качестве криопротекторов используют молочные продукты. В соответствии с поставленными задачами проводили исследование влияния продолжительности хранения ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа в количестве 2%, приготовленного на молочной закваске. Хранение

полуфабрикатов осуществляли в течение 7, 14 и 21 сут при температуре ( - 18 °С) - ( - 20 °С). Наилучшими органолептическими показателями обладали пробы ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа в количестве 2%, приготовленные на молочной закваске со сроком криохране-ния 7 суток. Хлеб был более привлекательным по внешнему виду, состоянию пористости, цвету мякиша, вкусу и аромату (рис. 3).

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса

ш-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2% приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление 1-5% муки чиа приводит к повышению количества белка на 0,1 г, жира -на 0,2 г, уменьшению количества углеводов на 0,3 г и повышению энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2% муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 ч.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богатырева Т. Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения/Т. Г. Богатырева, Н. В. Лабу-тина. - М.: Профессия, 2013. - 175 с.

2. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов/Н. В. Лабутина. -Смоленск: Универсум, 2004. - С. 236.

3. Зайцева, Л. В. Влияние совместного внесения муки чиа и жирового продукта энзимной переэтерификации на качество и пищевую ценность пшеничного хлеба/Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, А. В. Лаврова, В. Г. Байков // Хлебопродукты. - 2014. - № 4. - С. 60-62.

4. ТР ТС 022/ 2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

5. Commission Decision of 13 October 2009 authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council» // The EFSA Journal (2009) 996, 16-26.

6. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

7. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread // The EFSA Journal (2005) 278, 1-12.

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности

The Use of Chia Flour in Rye-Wheat Bread Technology of the High Degree of Readiness of Frozen Semi-Finished Products

Ключевые слова

мука чиа; пищевая и энергетическая ценность; показатели качества; технология замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности

Реферат

В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте, организовать выпечку продукции в ассортименте на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса «здорового» питания в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содержат глютена и имеют нейтральный вкус. Мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. Цель работы: исследование влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса ш-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2 % приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление муки чиа от 1 до 5% приводит к повышению количества белка от 8,2 до 8,3 г, жира от 1,1 до 1,3 г., углеводов от 74 до 73,7 г., энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2% муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 часа. Авторы считают, что использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Key words

chia flour; technology frozen rye-wheat semis high degree of readiness; quality indicators; food and energy value

Abstracts

In developed countries, the technology of freezing test and semi-finished bakery products from frozen semi-finished goods is widespread. Deep freeze semi-finished bakery production technology enables companies to have their restocking in the range, to arrange an assortment of baked goods in the bakeries of varying thickness. To extend the range of the mixture of bread and rye flour products and giving a «healthy» food status in the formulation often include a variety of cereals, seeds and flour of them. In this regard, the use of perspective chia seed flour, which is the source, fats of vegetable origin m-3, antioxidants, fiber and protein. Chia seeds contain no gluten and has a neutral taste. Chia flour is used to reduce blood glucose levels, which is very important for people with diabetes. Objective: to study the effect of chia flour on the quality of rye-wheat bread from frozen semi-finished goods. Investigations were carried out at the Moscow State University of Food Production. The article substantiates the use of chia flour in technology rye-wheat bread from a high degree of readiness of frozen convenience foods. Analysis of the properties of chia flour has shown that adding it to the recipe rye-wheat bread from frozen convenience foods high availability is a new trend in bakery, which allows to enrich the product everyday m-3 polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, as well as to increase its shelf life. It was found that the addition of chia flour in an amount of 2% leads to an improvement in the quality of rye-wheat bread from frozen convenience foods high degree of readiness for the physical, chemical and organoleptic characteristics. Based on these calculations nutritional value of rye-wheat bread of high availability frozen semifinished found that adding chia flour from 1 to 5% increases the amount of protein of 8.2 to 8.3 g, fat 1.1 to 1, 3 g, carbohydrates 74 to 73.7, at the energy value of the finished product. Adding to the recipe rye-wheat bread from frozen convenience foods high availability 2% chia flour and milk leaven increases the shelf life of finished products for 24 hours. The authors believe that the use of chia flour in technology rye-wheat bread from a high degree of readiness of frozen semi-finished products thus expanding the range of bakery products.

Авторы

Козловская Анастасия Эдуардовна, аспирант, Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук, Карасева Елена Владимировна, магистрант, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, labutinanv@mail.ru

Authors

Kozlovskaya Anastasiya Eduardovna, Graduate Student,

Labutina Natalya Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor,

Yudina Tamara Alexeevna, Candidate of Technical Science,

Karaseva Elena Vladimirovna, Master Student,

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye

Shosse, Moscow, 125080, labutinanv@mail.ru