Сухая композитная смесь для производства кексов
DRY COMPOSITE MIXTURE FOR PRODUCTION OF CUPCAKES

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения.
Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.
Недостатком прототипа являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.
Наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку RaftiloseL85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).
Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.
Задачей изобретения является создание полуфабрикатов в виде смесей для производства кексов функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.
Техническим результатом является повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, снижение сахароемкости, усиление вкусоароматических свойств, улучшение структурно-механических свойств.
Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой пшеничной 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:
Смесь муки пшеничной и
48-51
каштановой
Меланж
18-23
Молоко сухое обезжиренное
12-14
Стевиозид
0,3-0,4
Соль поваренная пищевая
0,1-0,14
Аммоний углекислый
0,05-0,08
Функциональная добавка
15,0-18,0
При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. А размер частиц порошка из ягод бузины имеет размер не более 200 мкм.
Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным. В большинстве противодиабетических профилактических продуктах питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной функциональной направленностью и способностью оказывать воздействие на организм человека.
Мука каштановая богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Экспериментальным путем было определено соотношение каштановой и пшеничной муки 2:1, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную. Более низкое содержание муки пшеничной объясняется также высокой величиной ее гликемического индекса.
В смеси для производства кексов используют также янтарную кислоту (пищевая добавка Е363). Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета, благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное, антигипоксическое, а также антиоксидантное действие. Она стимулирует выработку инсулина и, тем самым, снижает содержание сахара в крови, нормализует работу нервной системы.
Пищевые свекловичные волокна, содержащие пектин с высокой комплексообразующей способностью (ввиду малой степени этерификации при большом числе свободных карбоксильных групп), относятся к хорошим адсорбентам, а, следовательно, к незаменимому компоненту при производстве изделий профилактического назначения. Кроме того, они способствуют выводу из организма нитратов и нитритов, желчных кислот, холестерина, перекисных соединений, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и шлаков; профилактике желчекаменной болезни и сахарного диабета. Внесение свекловичных пищевых волокон, предварительно измельченных в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм, способствует улучшению технологических характеристик полуфабриката, а именно положительно влияет на пластичность и эластичность теста, улучшая его реологические свойства теста, а также более полному усвоению организмом человека ценных компонентов.
В составе порошка из ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел.
Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета. Измельчение сухих ягод бузины в порошок с размером частиц не более 200 мкм позволило обеспечить биодоступность микронутриентов. При этом увеличилась дисперсность частиц и технологические свойства целевого продукта (улучшились реологические свойства сухой клейковины, а, следовательно, тестовой массы, увеличивается объем, пористость, формоустойчивость).
Отмеченная противодиабетическая функциональная направленность и взаимный синергетический эффект янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из ягод бузины, взятых в соотношении 1:5:20, позволили объединить данные ингредиенты в функциональную добавку. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в функциональной добавке не дает заметного эффекта.
Функциональный синергизм компонентов добавки позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.
Наличие пищевых волокон придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма метаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.
В молоке сухом обезжиренном содержание кальция составляет 1150 мг/100 г. При этом кальций, содержащийся в растительных продуктах, связан с инозитфосфорной кислотой, которая снижает биодоступность микроэлементов; кальций, содержащийся в молоке сухом обезжиренном, напротив, связан с белком, поэтому полнее и легче всасывается кишечником. Введение молока сухого обезжиренного связано не только с обогащением продукта микронутриентами, но и с применением в смеси муки каштановой, которая сама по себе делает кексы крошковатыми. Добавление молока сухого обезжиренного позволяет получить кекс с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.
Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов смеси были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.
Готовят сухую композитную смесь для производства кекса следующим образом.
Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки пшеничной, муки каштановой, сахара-песка, меланжа, молока сухого обезжиренного, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, функциональной добавки в виде янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.
Примеры составов композитной смеси для производства кексов.
Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов для функционального назначения - обладает приятным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Кекс, изготовленный по заявляемой композиции, представляет собой изделие небольшой формы, не содержит сахара, имеет равномерную и мелкопористую структуру. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами, без вмятин. Цвет поверхности - золотистый, мякоти - желтый с вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Гипогликемический эффект данного изделия заключается в нормализации углеводного обмена, в частности, в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания.