ПЕЛЬМЕНИ С РАЗЛИЧНЫМИ КАМЕРАМИ, НЕ ИМЕЮЩИМИ ОБЩЕЙ ОДНОСЛОЙНОЙ ТЕСТОВОЙ ПЕРЕГОРОДКИ

Область техники
Представляемая полезная модель может быть использована при производстве полуфабрикатов продуктов питания из тестовой оболочки с начинкой.
Уровень техники
Известны двухкамерные пельмени - ЕР 0475911, представляющие собой камеры с различной начинкой, соединенные тестовой полосой из слепленных верхней и нижней частей оболочки камер (внешне эти пельмени похожи на заготовку по фиг.1). Такие пельмени просты в производстве, однако не позволяют использовать сочетания произвольных начинок, поскольку предполагают одновременную подачу начинок в камеры и плохо переносят транспортировку, поскольку в замороженном состоянии обладают низкой механической прочностью (при малой толщине упомянутой полосы они имеют слишком большое плечо эвентуальной разрушающей силы относительно наиболее хрупкого места своего сечения). Помимо этого камеры таких пельменей располагаются на значительном расстоянии друг от друга, что не позволяет пользователю насладиться сочетанием различий вкуса и кусаемости начинок камер.
Также известен полуфабрикат продукта питания типа пельменя (RU 2375875), включающий выполненную из фрагментов тестовых листов оболочку, в которой посредством частичного недослепливания листов образованы как минимум две полости-камеры, предполагающие наполнение перед окончательным полным или частичным закрытием различной начинкой. Такие пельмени (благодаря тому, что они представляют собой единую тестовую оболочку с как минимум одной тестовой перегородкой внутри, разделяющей камеры) обладают высокой механической прочностью, однако они чрезвычайно сложны в производстве и позволяют ориентироваться на весьма узкую номенклатуру начинок, поскольку предполагают одновременную подачу последних по обе стороны от пластичной тестовой перегородки (требуется полное согласование физико-механических свойств начинок камер, параметров подачи начинок и т.п.). Помимо прочего у данных пельменей отсутствует открытый доступ к тестовой перегородке, расположенной внутри пельменя, что затрудняет ее окончательную кулинарную обработку, особенно в случае использования полностью готовых к употреблению начинок.
Технический результат
Цели создания представляемой полезной модели - 1) обеспечение возможности массового производства двухкамерных пельменей с широкой номенклатурой начинок при открытом доступе к их тестовым фрагментам и при низком проценте брака, а также 2) исключение порчи внешнего вида конечного продукта при хранении, реализации и транспортировке и 3) повышение органолептических характеристик конечного продукта, в первую очередь - кусаемости.
Данная цель достигается за счет получения при реализации представляемой полезной модели следующего технического результата:
- повышается механическая прочность конечного изделия при сохранении открытого доступа к большей части его тестовых фрагментов;
- обеспечивается возможность независимого наполнения камер при высокой механической прочности конечного изделия;
- при достижении указанного выше технического результата обеспечивается возможность максимально близкого расположения камер при наличии для каждой из них индивидуальных стенок;
- при повышении отношения массы тестовой оболочки к массе начинки сохраняются хорошие органолепические показатели конечного изделия.
Сущность полезной модели
Для достижения указанного технического результата полуфабрикат продукта питания типа пельменя, включающий выполненную из фрагментов тестовых листов оболочку, в которой посредством частичного недослепливания листов образованы как минимум две полости-камеры, предполагающие наполнение перед окончательным полным или частичным закрытием различной начинкой, должен иметь следующие главные отличительные признаки:
- он должен быть выполнен из формообразованной заготовки, представляющей собой изделие из тестовой оболочки с начинкой;
- при этом он должен содержать как минимум одну зону дополнительной, выполняемой после упомянутого закрытия камер, слепки оболочки;
- и важно, чтобы такая зона была расположена вне области прилегания камер;
2
- причем ее площадь должна превосходить 1 мм;
- камеры полуфабриката должны находиться на близком расстоянии друг от друга вплоть до механического контакта.
Для получения большего эффекта от реализации представленной полезной модели полуфабрикат может иметь следующие частные отличительные признаки (при описании частных отличительных признаков речь идет о замороженном полуфабрикате):
- его масса может лежать в пределах от 1 до 25 г;
- толщина его тестовой оболочки там, где она является стенками камер, может лежать в пределах от 0,5 до 5 мм;
- в качестве начинок камер может быть использована любая пара фаршей, выбранных из перечня: мясные/рыбные; овощные; фруктовые; грибные; на основе молочных продуктов;
- он может иметь камеры различного внешнего вида (различной формы наружных поверхностей и/или различного размера);
- он может быть получен из заготовки, выполненной на станке барабанного типа;
- как минимум одна из его камер может быть получена путем деформации в процессе дополнительной слепки оболочки сферы или полусферы, или серпообразного объекта, или подушкообразного объекта, или бочкообразного объекта;
- он может быть получен из заготовок, включающих по одной камере каждая, при этом для получения конечного изделия должно быть использовано как минимум две заготовки;
- каждая из таких однокамерных заготовок может имеет индивидуальны состав тестовой оболочки, что должно проявиться в ее внешнем виде - в цвете и/или в текстуре, и/или в наличие корпускулярных включений;
- он может быть выполнен из многокамерной, например, двухкамерной заготовки, включающей место предварительной слепки камер, выполненной в виде как минимум одной тестовой полосы;
- расстояние между ближайшими внутренними фрагментами камер заготовки может составлять не более 20 мм, в результате чего расстояние между такими фрагментами камер самого полуфабриката не будет превосходить 15 мм;
- взаимное расположение места предварительного соединения его камер и зоны дополнительной слепки оболочки может быть таково, что расстояние между ними окажется не менее 5, но не более 50 мм;
- он может быть выполнен из заготовки, которая включала выступающие тестовые фрагменты, посредством которых должна быть осуществлена дополнительная слепка оболочки, при этом полуфабрикат может иметь подлепленное к камерам место дополнительной слепки оболочки;
- он может быть выполнен из заготовки, которая включала выступающие тестовые фрагменты, посредством которых была осуществлена дополнительная слепка, в результате чего он будет иметь выступающее над камерами место дополнительной слепки оболочки;
- выступающие тестовые фрагменты могут быть расположены с одной или с двух его сторон, в результате чего места дополнительной слепки его оболочки окажутся расположены соответственно с одной или с двух сторон от камер;
- заготовка может включать выступающие тестовые фрагменты, расположенные диаметрально, в результате чего в месте предварительного соединения камер тестовая лента окажется перекручена;
- он может включать от 2 до 10 зон дополнительной слепки оболочки;
- он может иметь как минимум одну зону слепки камер в области их прилегания;
- зона дополнительной слепки оболочки может быть выполнена обрамляющей полуфабрикат по периметру;
- зона дополнительной слепки может иметь разрывы;
2
- суммарная площадь всех зон дополнительной слепки оболочки может не превосходить 1500 мм;
- расстояние между ближайшими внутренними фрагментами его камер может составлять не менее 0,5 и не более 5 мм;
- его камеры могут быть выполнены закрытыми друг относительно друга так, чтобы содержащиеся в них начинки не могли соприкасаться друг с другом;
- как минимум одна из его камер может иметь как минимум одно отверстие, обеспечивающее возможность контакта содержащейся в ней начинки с внешней средой;
- число его камер может лежать в пределах от 2 до 5.
Описание фигур чертежей
На фиг.1 представлена заготовка двухкамерного пельменя по зависимому пункту 10 в разрезе.
На фиг.2 представлен вид сверху заготовки по фиг.1.
На фиг.3 представлен разрез двухкамерного пельменя, полученного из заготовки по фиг.1, 2.
На фиг.4 представлен вид спереди пельменя по фиг.3.
На фиг.5 представлена заготовка двухкамерного пельменя по зависимому пункту 14 в разрезе.
На фиг.6 представлен вид сверху заготовки по фиг.5
На фиг.7 представлен вид спереди двухкамерного пельменя, полученного из заготовки по фиг.5, 6.
На фиг.8 и 9 представлены виды сверху двухкамерных пельменей, которые могут быть получены при модификации заготовки по фиг.5, 7 в соответствии с зависимыми пунктами 15 и 16.
На фиг.10 представлен разрез двухкамерного пельменя, который может быть получен при модификации заготовки по фиг.1, 2 в соответствии с зависимым пунктом 22.
На фиг.11 представлен разрез двухкамерного пельменя, выполненного в соответствии с зависимыми пунктами 8, 19, 20.
На фиг.12 представлен вид спереди пельменя по фиг.11
На фиг.13, 14 представлены разрезы двухкамерных пельменей, которые могут быть получены при модификации заготовки по фиг.1, 2 в соответствии с зависимым пунктом 10.
На фиг.15, 16 представлены разрезы двухкамерных пельменей, аналогичных пельменю по фиг.11
Фиг.1, 2, 3, 4, 10, 11, 12 приведены для иллюстрации примера двухкамерных пельменей, оптимальных для варки.
Фиг.5, 6, 7, 13, 14, 15, 16 приведены для иллюстрации примера двухкамерных пельменей, оптимальных для жарки.
Фиг.8, 9 приведены для иллюстрации примера двухкамерных пельменей, одинаково хорошо подходящих как для варки, так и для жарки.
На фиг. приняты следующие обозначения:
1 - внутренняя или нижняя (фиг.8, 9) сторона (фрагмент) тестовой оболочки, местами в конечном изделии слепленная с ее наружной стороной, представляющая собой вырубленный или выдавленный фрагмент тестовой ленты;.
2 - начинка первой камеры двухкамерного пельменя;
3 - начинка второй камеры двухкамерного пельменя;
4 - наружная или верхняя (фиг.8, 9) сторона (фрагмент) тестовой оболочки, местами в конечном изделии слепленная с ее внутренней стороной, представляющая собой вырубленный или выдавленный фрагмент тестовой ленты и слепленная местами с ее наружной стороной;
5 - предпочтительное место изгиба при окончательном формообразовании двухкамерного пельменя слепленной части внутренней и наружной сторон его тестовой оболочки, соединяющих камеры заготовки (окрестность штриховой линии);
6 - область прилегания камер (очерчена штрихпунктирной линией) - область, в пределах которой камеры пельменя находятся в непосредственной близости друг от друга или касаются друг друга;
7 - место дополнительной слепки оболочки (сплошная тонкая линия);
8 - зона дополнительной слепки оболочки (отграничена пунктирной линией) - на фиг.4 такая зона совпадает с местом слепки выступающих тестовых фрагментов заготовки;
9, 10 - заготовки - однокамерные пельмени с различной начинкой, имеющие увеличенное по ширине место слепки тестовой оболочки, выполненное с возможностью дополнительной слепки оболочек различных пельменей;
11 - разрывы зоны дополнительной слепки;
h - расстояние от места предварительного соединения камер (обеспечиваемого при формообразовании заготовки) до зоны дополнительной слепки оболочки (обеспечиваемой при формообразовании конечного изделия);
- стрелками со сплошными линиями указаны направления изгиба различных концов заготовок в процессе их окончательного формообразования;
- стрелкой с штриховой линией указано направление перемещения маркера (черный круг в правой верхней части заготовки) при изгибе заготовки в процессе окончательного формообразования.
Сведения, подтверждающие реализуемость представленной полезной модели
Представленный полуфабрикат продукта питания относится к типу пельменей. Выполнен он может быть следующим образом.
Он должен включать оболочку, выполненную из фрагментов, полученных с раскатки тестовых листов.
Местами преимущественно с образованием замкнутых областей листы должны быть слеплены (склеены друг с другом за счет липкости теста).
При этом, как это делается традиционно при производстве многокамерных пельменей, частично листы должны быть недослеплены в результате чего должны быть образованы как минимум две полости.
В процессе слепления листов и образования камер последние перед своим окончательным закрытием должны быть наполнены начинкой, причем каждая из камер - своей. После наполнения начинки камеры могут быть закрыты полностью - как это принято при производстве пельменей, или частично - как это принято при производстве гедза.
Важным для представленного полуфабриката является то, что он должен быть выполнен из предварительно формообразованной заготовки.
Такая заготовка должна представлять собой самостоятельное изделие из тестовой оболочки с начинкой, т.е. она должна включать слепленные фрагменты оболочки и наполненные начинкой камеры или камеру (в случае использования при производстве полуфабриката как минимум двух заготовок).
При этом полуфабрикат должен содержать как минимум одну зону дополнительной слепки оболочки. Здесь речь идет о слепке тех фрагментов оболочки, которые представляют собой ранее слепленные фрагменты тестовых листов, а не стенки камер, т.е. в месте дополнительной слепки оболочки смыкаются как минимум четыре листа теста.
Дополнительная слепка оболочки должна выполняться после полного или частичного закрытия камер. В этой связи место слепки фрагментов тестовых листов, образующих камеры, может располагаться во внутренней части полуфабриката.
Место дополнительной слепки оболочки должно располагаться вне области прилегания (или контакта) камер.
2
Площадь зоны дополнительной слепки оболочки должна превосходить 1 мм.
Камеры же полуфабриката должны находиться на близком расстоянии друг от друга вплоть до контакта. В любом случае камеры полуфабриката должны быть расположены друг к другу ближе, чем камеры заготовки.
Вес полуфабриката может лежать в пределах от 1 до 25 г. Предпочтительно вес полуфабриката должен лежать в пределах от 3 до 12 г - при таком весе наиболее полно раскрывается многокамерный вид продукта (достигается оптимальная кусаемость, открывается возможность распознавания различия вкуса начинок и т.п.).
Толщина тестовой оболочки полуфабриката там, где она является стенками камер может лежать в пределах от 0,5 до 5 мм. Оптимально - 0,4-2 мм (здесь речь идет о толщине оболочки замороженного полуфабриката).
В качестве начинок камер могут быть использованы любые пары фаршей, выбранных из перечня: мясные/рыбные; овощные; фруктовые; грибные; на основе молочных продуктов. Такие пары оптимальны с точки зрения одновременного наполнения камер (имеют близкие физико-механические параметры подачи) при том, что существенно отличаются по органолептическим характеристикам.
Предпочтительно, чтобы полуфабрикат имел камеры различного внешнего вида. Так, например, камеры могут иметь различную форму наружных поверхностей (для того, чтобы подготовить потребителя к восприятию определенных вкусовых ощущений либо чтобы сориентировать потребителя в отношении того, какая камера должны быть введена в контакт с соусом) или могут быть разного размера, что позволит согласовать соотношение начинок в полуфабрикате.
Заготовка или заготовки, из которых производится полуфабрикат, могут быть выполнены на станке барабанного типа. Такие станки позволяют получить хорошее сцепление слепленных частей оболочки, что важно для сохранения целостности полуфабриката.
Как минимум одна из камер полуфабриката может быть получена путем деформации в процессе дополнительной слепки оболочки сферы или полусферы, или серпообразного объекта, или подушкообразного объекта, или бочкообразного объекта. При такой форме камеры достигается наилучший результат в отношении сохранности замороженного полуфабриката при транспортировке, а также погрузке-разгрузке.
Очень хороший с точки зрения производительности результат достигается при использовании для производства полуфабриката заготовок, каждая из которых включает по одной камере (при этом для получения полуфабриката должно быть использовано как минимум две заготовки). Дело в том, что такие заготовки могут быть получены на различных станках или в различные периоды работы станка, что позволяет не согласовывать подачу различных начинок.
Предпочтительно, чтобы каждая из таких однокамерных заготовок имела индивидуальный состав тестовой оболочки. Так, например, одна из заготовок может включать оболочку из теста с 2-5% гречневой муки, что приведет к наличию на ней выраженных контрастных корпускулярных включений, или избыток яичного желтка, что отразится на ее цвете, или рисовую муку, что отразится на ее текстуре. Это позволит минимизировать брак при сборке конечного изделия.
В случае же использования пар начинок с близкими физико-механическими характеристиками (имеющими примерно одинаковую консистенцию, плотность, текучесть и проч., что проверяется экспериментально) полуфабрикат может быть выполнен и из двух-, трех-, четырех- или даже пятикамерной заготовки, включающей место предварительной слепки камер, выполненное в виде как минимум одной тестовой полосы.
В этом случае расстояние между ближайшими внутренними фрагментами камер заготовки может составляет не более 20 мм, в результате чего расстояние между такими фрагментами камер самого полуфабриката не должно превосходить 15 мм. Лучший результат достигается когда расстояние между камерами заготовки лежит в пределах 5-10 мм. Такой ширины тестовой полосы, соединяющей камеры, достаточно для ее деформации при дополнительной слепке оболочки, тогда как при такой ее ширине в конечном изделии не образуется излишков теста.
С точки зрения механической прочности полуфабриката важно, чтобы расстояние от места предварительного соединения камер (той самой тестовой полоски) и зоны дополнительной слепки оболочки было не меньше 5 мм. Оптимально - 5-20 мм. В случае же, если оно окажется большим 50 мм, конечное изделие будет иметь плохое (большое) отношение тесто:начинка.
При ручной дополнительной слепке оболочки удобно, чтобы многокамерная заготовка включала выступающие тестовые фрагменты, посредством которых и должна осуществляться дополнительная слепка. Но в этом случае полуфабрикат будет иметь выступающее над камерами место дополнительной слепки оболочки. Посредством еще одной операции такое место может быть подклеено к камерам.
Выступающие тестовые фрагменты заготовки могут быть расположены с одной или с двух его сторон, соответственно будут располагаться и места дополнительной слепки оболочки.
Выступающие тестовые фрагменты могут быть расположены и диаметрально. В этом случае в месте предварительного соединения камер (упомянутой тестовой полосы) тестовая лента окажется перекручена.
Полуфабрикат может включать от 2 до 10 зон дополнительной слепки оболочки. Оптимально с точки зрения прочности слепки и возможности доступа к тесту внешней среды, в которой производится окончательная кулинарная обработка (воды или масла) - 2-5.
Полуфабрикат может иметь как минимум одну зону слепки камер в области их прилегания. Но это не должно являться целью техпроцесса.
В случае полуавтоматической (или механизированной) дополнительной слепки удобно, чтобы зона дополнительной слепки обрамляла полуфабрикат по периметру. При этом, однако, она должна иметь разрывы - для доступа воды или масла к тесту, расположенному во внутренней части полуфабриката.
2
Суммарная площадь всех зон дополнительной слепки не должна превосходить 1500 мм - иначе полуфабрикат будет иметь излишки теста.
Расстояние между ближайшими внутренними фрагментами камер полуфабриката должно составлять не менее 0,5 и не более 5 мм - это позволить достичь хорошей кусаемости.
Число камер полуфабриката может лежать в пределах от 2 (что оптимально) до 5 (при этом, однако, предпочтительным является использование не более 3 различных начинок в конечном изделии).
Примеры
На станок барабанного типа, один из барабанов которого имеет формующие ячейки, а другой выполнен цилиндрическим, подают пару тестовых лент, которые в местах соприкосновения барабанов перелавливаются, в результате чего образуются местами слепленные различные фрагменты тестовой оболочки 1, 4 (фиг.1, 2) обрамляющей пару камер заготовки. При этом различные камеры наполняются различными фаршепитателями, по одному из которых поступает мясной фарш 2, состоящий из свинины, говядины и лука со специями, а по другому - грибной фарш 3 с солью. Соединение камер заготовки тестовой полоской обеспечивают за счет выполнения между соответствующими формующими ячейками выточки, препятствующей передавливанию теста и разделению камер. Далее заготовку изгибают в предпочтительном месте изгиба 5 (см. стрелки на фиг.1), осуществляя сближение камер до прилегания друг другу в области 6 (фиг.3). После этого изогнутую заготовку опрессовывают, обеспечивая дополнительное слепливание оболочки в месте дополнительной слепки 7 во всей зоне дополнительной слепки 8 (фиг.4).
Размер тестовой полоски, соединяющей камеры, может быть минимальным - одна камера может как бы переходить в другую. В таком случае может быть получено конечное изделие, изображенное на фиг.10.
В другом исполнении наоборот - размер тестовой полоски может быть сравнительно большим. Это целесообразно в тех случаях, когда используется пара барабанов, каждый из которых имеет формующие ячейки, в результате чего заготовка не будет иметь плоской стороны. Так, например, камеры могут быть шарообразными (фиг.13, 14). Дополнительная слепка при этом несколько усложняется.
Таким образом, конечные изделия, изображенные на фиг.3, 10, 13 и 14, отличаются расстоянием h от места предварительного соединения камер до зоны дополнительной слепки оболочки.
С использованием ручного приспособления - матрицы ячеек, между парами которых выполнена выточка, аналогичная описанной выше, изготавливают заготовку (фиг.5, 6). При этом одну из камер наполняют фаршем на основе баранины, а другую - фаршем на основе гранатового соуса. Далее, осуществляя соединение выступающих тестовых фрагментов (см. стрелки на фиг.6), камеры сближают и слегка деформируют надавливанием одной камеры на другую (фиг.7).
Аналогично из заготовки (фиг.5, 6) при другом направлении деформации заготовки может быть получено конечное изделие, изображенное на фиг.8. При этом выступающие тестовые фрагменты (фиг.6) за счет пластичности изделия должны быть вручную сведены друг с другом внахлест и слеплены.
Если бы обсуждаемая выше заготовка имела пары выступающих тестовых фрагментов с двух своих сторон, то посредством слепления фрагментов пар могло бы быть получено конечное изделие, представленное на фиг.9.
Представляемый полуфабрикат может быть изготовлен и из пары заготовок путем дополнительной слепки тестовых оболочек последних (фиг.11, 12, а также 15, 16).
Так, на паре станков барабанного типа может быть изготовлена пара заготовок 9, 10 (фиг.11), которые могут быть впоследствии установлены с прилеганием по плоским сторонам в опрессующую оснастку с целью дополнительной слепки оболочек заготовок. Благодаря универсальности такой вариант является предпочтительным при ориентации на начинки различных камер конечного изделия с принципиально различными физико-механическими свойствами. Так например, целесообразно изготавливать двухкамерные пельмени, одна из камер которых содержит начинку на основе куриного, а вторая - на основе апельсинового фаршей.
Зона дополнительной слепки оболочек заготовок может идти по периметру их места слепки, однако предпочтительно, чтобы она имела разрывы 11 для проникновения среды, в которой будет проводиться окончательная кулинарная обработка конечного изделия, например, воды.
Следует отметить, что с точки зрения окончательной кулинарной обработки (с точки зрения доступа к тестовой оболочке) конечные изделия, представленные на фиг.3, 4, а также 11, 12 наиболее подходят для варки, тогда как на фиг.7, а также 13, 14, 15, 16 - для жарки во фритюре (контактируя с маслом, тестовая оболочка таких изделий хорошо прожаривается практически по всей своей площади).