ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ
ENRICHED CHOPPED FUNCTIONAL MEAT-AND-VEGETAL SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих в своем составе наряду с сырьем животного происхождения растительные компоненты.
Известна традиционная рецептура котлет «Столичные» (ТУ 9214-403-23476484-01) с использованием хлеба для улучшения структуры фарша.
Недостатками приведенного продукта являются отсутствие оздоровительного эффекта на организм человека, несбалансированность по аминокислотному составу, невысокая пищевая ценность.
Наиболее близким по составу к предлагаемому изобретению является полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный, описанный в патенте РФ №2338396 (прототип), опубл. 2008.11.20, в состав рецептуры которого входят, мас. %: мясо птицы, или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины 38,0, вареные зерна нута до 12,0, или капуста, или кабачки, или тыква до 18,0, мука овсяная или гречневая до 5,0, йодказеин до 0,0005, или морская капуста до 0,5, перец душистый молотый 0,02, зелень укропа, петрушки 1,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0, чеснок 1,0, соль лечебно-профилактическая 0,6, отруби на панировку 3,0, соевый белковый изолят 2,0-3,0, соевая белковая клетчатка до 2,0, или пшеничная клетчатка до 1,5, масло соевое или льняное 1,0-2,0, масло «Carotino» 1,5, аскорбиновая кислота 0,1, янтавит 0,1, фосфолипидный концентрат 1,5-2,0, минеральный кальциевый обогатитель 0,5, вода питьевая до 100. Изобретение направлено на создание специализированного продукта, предназначенного для диетического питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, и профилактики дефицита минеральных веществ (йода, кальция) и витаминов (β-каротина, С), расширение ассортимента мясорастительных полуфабрикатов.
Недостатками данного продукта являются многокомпонентность и сложность состава, а также наличие в рецептуре дорогостоящих компонентов (йодказеина, соевого белкового изолята, соевой белковой клетчатки, масла "Carotino", янтавита, фосфолипидного концентрата, минерального кальциевого обогатителя), которые увеличивают себестоимость полуфабриката. Имеющаяся в составе рецептуры овсяная мука не содержит углеводов и жирорастворимых витаминов (A, D, Е, F, и К), что уменьшает пищевую и функциональную ценность продукта. Йодказеин обладает продолжительной растворимостью в водной среде, которую необходимо проводить при постоянном перемешивании с сохранением высокой температуры. Продолжительность перемешивания данного вещества не обеспечивает равномерности его распределения по всему объему продукта. Это приводит к снижению технологичности производства. Пальмовое масло "Carotino" содержит в своем составе большое количество жирных кислот, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови. Компоненты мясорастительного полуфабриката янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель относятся к биологически активным добавкам и имеют такие противопоказания, как: индивидуальная непереносимость компонентов, обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенная кислотность желудка, почечная недостаточность. Также данные добавки не рекомендуются беременным и кормящим женщинам, детям до 12 лет.
Целью предлагаемого изобретения является получение функциональных продуктов, обладающих высокими лечебно-профилактическими свойствами, биологической и пищевой ценностью, вкусовыми качествами, положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания в составе рецептур мяса бройлеров и растительных компонентов. Продукты предназначены для широкого круга потребителей и могут употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Поставленная цель может быть решена путем разработки функциональных обогащенных мясорастительных рубленых полуфабрикатов с высокими потребительскими свойствами, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокой пищевой ценностью и положительным лечебным воздействием на здоровье человека, повышающим его сопротивляемость заболеваниям.
Пример 1. Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный обогащенный, содержащий в своем составе мясное сырье, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, перец черный или белый, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, а в качестве источника белка растительного происхождения - гороховую муку, или муку льняную, или толокно овсяное, в соотношении компонентов, кг:
мясо бройлеров белое или красное
40
мясо механической обвалки
27
яйца куриные
3
хлеб из пшеничной муки
10
молоко коровье
10
лук репчатый свежий
6
сухари панировочные
4
соль поваренная пищевая
1,1
перец черный или белый
0,1
мука гороховая - 12, или мука льняная - 5, или толокно овсяное - 3.
В составе данных продуктов содержится: мясо бройлеров белое и красное, мясо бройлеров механической обвалки, мука гороховая или льняная или толокно овсяное, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренная пищевая, перец черный или белый.
Мясо бройлеров белое или красное, мясо бройлеров механической обвалки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно загружают мясное сырье, воду, соль, муку гороховую или льняную или толокно овсяное, хлеб, намоченный в молоке, лук, яйца, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Приготовленный фарш формуют на котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, и панируют поверхность. Затем полуфабрикаты подвергают кулинарной обработке, охлаждению или замораживанию и хранению.
Применение в рецептуре в качестве основного сырья мяса птицы позволяет повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката, сбалансировать продукт по аминокислотному составу.
Гороховая мука является натуральным источником жизненно важных аминокислот (лизина и треонина). Кроме того, в ней содержится пиридоксин, который принимает непосредственное участие в процессах расщепления и синтеза этих аминокислот. Мука богата селеном, клетчаткой, витаминами А и Е, пантотеновой кислотой, кальцием, цинком, калием, магнием, железом, фосфором и не содержит холестерина. Отличается низкой стоимостью.
Льняная мука - продукт, содержащий белок с высокой биодоступностью, растворимую и нерастворимую клетчатку, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9 в идеальном соотношении для улучшения состояния здоровья человека. Она снижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, снимая раздражение слизистой оболочки кишечника, снижает риск появления злокачественных новообразований за счет большого содержания лигнанов, улучшает состояние кожного и волосяного покрова, является источником легко усваиваемых минералов - кальция, магния, марганца, цинка, железа, молибдена, меди, хрома, фосфора, калия, натрия, естественный источник витаминов С, В1, В2, В6, фолиевой и пантотеновой кислот, α-, β-, γ-токоферола.
Толокно овсяное содержит пищевые волокна, лигнин, антиоксиданты, витамины группы В, аминокислоты. Данный компонент способствует укреплению волос, улучшает их внешний вид, препятствует закупорке артерий, улучшает сон, снимает стрессы, положительно влияет на состояние нервной системы. Овсяное толокно обладает эффективными противоопухолевыми свойствами, положительно влияет на эндокринную систему, назначается людям с проблемами желудка и кишечника, детям, а также как средство для похудения.
Используемые в мясорастительных рубленных функциональных обогащенных полуфабрикатах специи улучшают органолептические свойства изделий и обладают консервирующей способностью.