СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОГО СОУСА
METHOD FOR OBTAINING VEGETABLE SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению овощных соусов, в частности в общественном питании при создании соусов к мясным, рыбным и вторым блюдам, а также для использования в кондитерской промышленности, как полуфабриката для производства пастильных кондитерских изделий, использования его в качестве красящего элемента при создании оригинального художественного оформления,
Основа для соусов содержит плоды тыквы и кабачка в виде продукта гомогенной текучей текстуры, подвергнутой механическому воздействию. Плоды тыквы и кабачка считаются сырьем с высоким содержанием пищевых волокон, пектиновых веществ и микронутриентного состава. Овощной соус может быть дополнен пряностями в виде корня имбиря по (ГОСТ 34319-2017 Имбирь - корень свежий) в свежем виде или хвои пихтовой в свежем виде по (ГОСТ 21769-84 Зелень древесная) для завершенности вкуса продукта.
В настоящее время применение овощных культур в производстве продуктов питания имеет актуальность, расширяется ассортимент продукции по применению овощных культур в производстве соусов.
Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU 2261634, заявлено 10.03.2004, опубликовано 10.10.2005), позиционирующих соус как продукт профилактического назначения для профилактики и улучшения деятельности щитовидной железы. Способ производства предусматривает смешивание томатного, яблочного и овощного (кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного) пюре, введение сахара и соли в виде водного раствора, использование уксусной кислоты, лука репчатого, чеснока и пряно-ароматических компонентов (перца молотого черного и красного) в конце уваривания.
Недостатком данного способа является использование уксусной кислоты и различных пряно-ароматических компонентов, что ограничивает применение данного продукта для отдельных категорий потребителей.
В качестве прототипа нами принят способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения (патент RU 2583079, заявлено 12.03.2015, опубликовано 10.05.2016), предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного (предварительно бланшированного), до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов (полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм).
Недостатком данного способа является длительность технологического цикла с множеством дополнительных операции по предварительной обработке составных компонентов соуса и использование консервирующих веществ в виде уксусной кислоты.
Задачей изобретения является получение пищевого продукта с повышенной питательной ценностью, устойчивого к расслоению, с высокой водоудерживающей способностью за счет преобразования пектиносодержащих связей овощного сырья, без дополнительного введения структурообразующих веществ. Совмещение процессов гомогенизации и пастеризации в одном аппарате позволяет снизить энергозатраты, продолжительность технологического цикла и производственные площади.
Поставленная задача решается с использованием механоакустического воздействия (МАВ) на плоды тыквы и кабачка в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ), в котором одновременно при достижении температуры 60°С происходит гомогенизация, пастеризация (с эффектом стерилизации) и дезодорация продукта, при этом отмечается стерилизующий эффект обработки сырья. На стадии технологической обработки при достижении температуры продукта 60°С и продолжительности обработки 30 минут в полученную овощную смесь (плоды тыквы и кабачка + вода) вводят корень имбиря или хвою пихтовую в свежем виде и далее обрабатывают в течение 5 мин при той же температуре. Способ производства включает следующие этапы: приемка сырья → составление смеси → обработку в МАГе → расфасовку → упаковку → маркировку → охлаждение.
Техническая новизна - в отличие от традиционных способов получения соусов, использование аппарата с эффектом кавитации позволяет получить продукт из овощного сырья в короткие промежутки времени, с улучшенными потребительскими свойствами. При этом в процессе гомогенизации и пастеризации овощного сырья, они сохраняют свои нативные свойства, одновременно продукт отличается седиментационной устойчивостью и хранимоспособностью. Продукт обладает высокой питательной ценностью, благодаря использованию щадящих технологических режимов обработки, сохраняющих нативные свойства исходного овощного сырья, соответствующий показателям безопасности использования для потребителя.
Мякоть тыквы содержит большой набор питательных веществ: соли калия, натрий, кальций, фосфор, магний, сахар, железо, цинк, йод, фтор, кремний, марганец, кобальт, витамины С, В, B1, РР, провитамин А, фолиевую кислоту, глюкозу, фруктозу, каротин, белок, пектины. В этом овоще нет вредных жиров и крахмала. Употребление этого овоща благотворно сказывается при болезнях почек, сердца, гипертонии, мочевого пузыря, ожирении, запорах и холецистите. Укрепляется сердечная мышца и стенки сосудов.
Кабачок содержит очень мягкие пищевые волокна, которые не вызывают раздражения кишечника и желудка, одновременно стимулируя функцию кишечника. Эти волокна работают также в качестве адсорбента токсичных веществ, избыточного холестерина и воды. Состав овощной мякоти способствует выработке гликогена, активизирует выделение желчи, что является природным лекарством при лечении холецистита, гепатита и других заболеваний. По мнению диетологов, ежедневное употребление овоща в размере 300-400 грамм полезно для страдающих диабетом.
Имбирь - это неповторимое сочетание микроэлементов и витаминов. В его состав входят: гингерол (способствует снижению веса), эфирные масла, терпены (широко применяются в косметической и парфюмерной промышленности; в медицине - в составе антигельминтных препаратов, отхаркивающих, антисептических средств), витамины группы В (В1-В6, В9), С, Е, К, макроэлементы: натрий, кальций, магний, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк Калорийность имбиря составляет 80 ккал/100 грамм, содержание углеводов 15%. Имбирный корень положительно влияет на пищеварительную систему, регулярное употребление имбиря способствует нормализации как жирового, так и холестеринового обмена в организме. Входящие в состав корневища активные биологические соединения, а именно незаменимые аминокислоты, улучшают кровоснабжение организма, тем самым ускоряя обменные процессы, что приводит к более эффективному сжиганию калорий. Имбирь положительно влияет на нервную систему и поддерживает организм в стрессовые периоды жизни, он не только укрепляет иммунитет, но и обладает тонизирующими способностями.
В хвойной зелени больше чем в бобовых травах, кобальта, железа и марганца. Хвоя богата витаминами и особенно витамином С. В ней в 1,5-2 раза больше аскорбиновой кислоты, чем в лимонах и апельсинах, и в 25 раз больше, чем в луке и картофеле. Хвоя прекрасный источник витаминов: каротина, Е, К, С, Р, В. Также ценность хвои обуславливается наличием фитонцидов. Они губительно действуют на стрептококки, стафилококки, дифтерийную и коклюшную палочку. Смолы хвойных растений способны прекращать рост бактерий дифтерии, сенной палочки и белого стафилококка.
Овощной соус предназначен для непосредственного употребления в пищу либо как основа для составления комбинированных соусов к мясным, рыбным и вторым блюдам, а также использования в кондитерской промышленности, как полуфабриката для производства пастельных кондитерских изделий, а также в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления. Хранение овощного соуса осуществляется при температуре не выше плюс 20±2°С. Упаковка проводится в тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Овощной соус соответствует требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям - «КМАФАнМ», «БГКП», «Плесени» и «Дрожжи». Продукт соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Овощи сортируют, очищают от кожуры и семян, режут на куски, 60 мас. % плодов тыквы, 20 мас. % плодов кабачка и 20 мас. % воды загружают в МАГ, в котором под воздействием МАВ одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, затем в полученную смесь вводят корень имбиря в свежем виде в количестве не более 3% от массы смеси, обрабатывают в течение 5 мин при той же температуре, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают и хранят при температуре не выше плюс 20°С в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течении 2 лет.
Пример 2
Овощи сортируют, очищают от кожуры и семян, режут на куски, 60 мас. % плодов тыквы, 20 мас. % плодов кабачка и 20 мас. % воды загружают в МАГ, в котором под воздействием МАВ одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, затем в полученную смесь вводят хвою пихтовую в свежем виде в количестве не более 3% от массы смеси, обрабатывают в течение 5 мин при той же температуре, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают и хранят при температуре не выше плюс 20°С в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течении 2 лет.
Цвет продукта однородный по всей массе, от светло-желтого до оранжевого (в зависимости от использованных сортов тыквы). Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый, тыквенный, сбалансированный, насыщенный с ноткой имбиря или хвои (в зависимости от используемого ингредиента), с приятным послевкусием.