СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТА ТРАВЫ СТЕВИИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK-AND-VEGETAL DESSERT BASED ON STEVIA GRASS EXTRACT

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, и может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочно - растительных десертов.
Уровень техники
Известен молочный десерт, в способе приготовления которого используют молочную основу, растительный наполнитель, сахар, желатин, метилцеллюлозу и воду при следующем соотношении компонентов, масс.%:
молочная основа - 70-91
растительный наполнитель - 2-12
сахар - 5-10 желатин - 0,2-0,4
метилцеллюлоза - 0,1-0,3
вода - остальное
(см. а. с.SU №1762863, кл. А23С 23/00, опубл. 23.09.1992 г.).
Недостатком данного способа является невысокая эффективность извлечения пищевых компонентов из растительного наполнителя.
Известен способ производства молочного десерта, включающий молочную основу, сахар в количестве 11-13%, структурообразующий компонент, вкусоароматические добавки в количестве 0,1%, при этом в него дополнительно вносят какао-порошок, сметану, шоколад, а в качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%, в качестве структурообразующего компонента - каррагинан с различными свойствами в количестве 0,4-0,7%, а также возможно использование модифицированного крахмала в количестве 1,0-3,5% (см. пат.RU №2129795, кл. А23С 9/152, опубл. 10.05.1999 г.).
Недостатком данного способа является использование сахара, что повышает калорийность продукта.
Известен способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, при этом для приготовления молочной основы используют обезжиренный творог, в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта «Интерес», а в качестве стабилизатора - пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45°С и постоянном перемешивании их в течение 5 мин, при этом дополнительно вносят эмульгатор - растительную фосфолипидную добавку «Витол-1» и жиросодержащий компонент - комбинированное масло «Вегамикс», нагревают полученный продукт до 65-70°С с выдержкой 5-10 мин и охлаждают до температуры от 5 до 7°С в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Творог обезжиренный - 65-70
Фруктово-глюкозный сироп -15-18
Пищевые волокна - 2
Растительная фосфолипидная добавка «Витол-1» - 0,5
Комбинированное масло «Вегамикс» - 9-12
Вода - остальное
(см. пат.RU №2214717, кл. А23С 23/00, A23L 1/30, опубл. 27.10.2003 г.).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии, включающий сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, и центрифугирование, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют ультрафильтрат творожной сыворотки, экстрагирование проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе: на первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из листьев стевии, на второй стадии из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 30-40 мин, температуре 30-50°С, pH экстрагента 4-6, соотношении объемов твердой, листья стевии или жом, и жидкой фаз, ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:6-1:12, экстрат отделяют от жома центрифугированием, полученный экстрат с массовой долей сухих веществ 7-9% сгущают на обратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 18-23%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, полученный экстракт с массовой долей сухих веществ 5-7% сгущают до массовой доли сухих веществ 15-17%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С (см. пат.RU №2301531, кл. А23С 21/08, A23L 1/30, опубл. 27.06.2007 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, невысокая эффективность извлечения питательных веществ.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, то есть получение структурированного десертного продукта, включающего одновременно творожную и сывороточную фракции, причем последняя обогащена вытяжкой травы стевии и структурирована с помощью пищевого желатина, и обладающего упрощением технологического процесса, повышением эффективности извлечения питательных веществ, а также пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к упрощению технологического процесса, повышению эффективности извлечения питательных веществ, а также пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается с помощью способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, включающего сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, центрифугирование, пастеризацию, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют творожную сыворотку, при этом перед сушкой дополнительно вносят листостебельную массу травы стевии, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии, и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4-6°С в течение 60-65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 60-65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4-6°С в течение 180-210 мин.
Таким образом, технический результат достигается за счет того, что в способе используют традиционный молочный продукт, творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, обогащенную путем экстрагирования листьями и листостебельной массой травы стевии, фруктово-ягодными сиропами, шоколадом, и получают новый вид продукта - молочно-растительный десерт, произведенный по безотходной технологии, при этом для получения полезного, привлекательного внешнего вида и консистенции используют белок животного происхождения - коллаген в виде пищевого желатина (см. Дик Э., Овсянникова Е.В. Желатин: свойства, особенности, функции// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2006. - №2. - с.52-57), таким образом, для приготовления молочно - растительного десерта используют в одном продукте и белковую, и сывороточную фракции, для получения которых целесообразным является термокислотный способ, с помощью молочной кислоты, коагуляции белков молока, который позволяет получить творожную фракцию, содержащую все фракции молочного белка, а также осветленную, безбелковую творожную сыворотку, которую затем используют для экстрагирования и получения вытяжки высушенных листьев и листостебельной массы травы стевии, причем содержание сахарозы минимальное, поэтому его можно использовать для геродиетического питания, людям страдающими диабетическим заболеванием, склонных к полноте и ожирению, за счет того, что стевия является одним из самых перспективных натуральных подсластителей в мире, который вытесняет искусственные, неполезные и калорийные подсластители и сахарозаменители. Листья и листостебельная масса травы стевии содержат сладкие компоненты, известные как стевиол-гликозид, который в 200-300 раз слаще сахара, при этом стевия - медовая трава, оказывает профилактическое действие иммунной защиты организма.
Среди популярных молочных продуктов трудно найти дополнительные аргументы в пользу творога, который является диетическим продуктом, содержащим необходимые макро- и микронутриенты пищи, при этом часть молока не вовлекается в продукт, а в виде побочного продукта - сыворотки - является отходом производства, вместе с тем в сыворотку переходят такие ценные компоненты молока, как сывороточные белки, лактоза, а также большая часть минерального комплекса (см. Остроумова Т.Л., Литвинов М.С., Козлова О.В. К вопросу о стабилизации структуры молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №7. - С.36-38), при этом, несмотря на то, что молочные белки являются полноценными и практически не нуждаются в обогащении, в молочной промышленности имеется опыт совместного использования белков немолочного происхождения, в частности коллагена в виде пищевого желатина, который является важным биополимером, получаемым из натурального коллагена, который составляет основную белковую часть волокон соединительной ткани, очищенный и высушенный после процесса экстракции продукт является пищевым желатином, в котором содержится белков - 87,2%, жиров - 0,4%, углеводов - 0,7%, глицина - 27%, пролина - 16%, оксипродина - 14%, глутаминовой кислоты - 12%, аргина - 9% и лизина - 5% а также микроэлементы - фосфор, кальций и сера в небольших количествах, таким образом, благодаря наличию ценных элементов, блюда с желатином рекомендуют употреблять людям с переломами костей для более быстрого их срастания, а также людям, у кого эти кости ломкие, а также страдающих остеохондрозом, в желатине нуждаются волосы, кожа и ногти человека, при этом в молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами, укрепляет белковую сеть, регулирует текстуру йогуртов и муссов (см. Садовой В.В., Трубина И.А. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №6. - с.20-21.).
Сущность способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии заключается в следующем.
В способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии предварительно производят сушку листьев и листостебельную массу травы стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм с последующими экстрагированием, центрифугированием, пастеризацией, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из травы стевии применяют творожную сыворотку, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии, и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4-6°С в течение 60-65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 60-65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4-6°С в течение 180-210 мин. Продукт готовят по безотходному технологическому процессу, состав которого представлен в таблице.
Состав творожно-сывороточного десерта
Продукт
Массовая доля, %
Энергетическая ценность, ккал
белка
жира
углеводов
Белковая фракция
18,0
18,0
1,5
240,0
Сывороточная фракция
4,3
0,8
10,1 (в том числе сахарозы 5,3)
65,0
На 100 г продукта
14,6
7,6
20,8
180,0
Продукт изготовляют по безотходному технологическому процессу, что дает возможность считать его полноценным аналогом натурального молока по пищевой и биологической ценности, который обогащен экстрактом травы стевии и натуральным фруктово-ягодным сиропом с пищевым желатином и шоколадом, при этом получен двухслойный десерт с расположением в нижней части упаковки гели смеси экстракта осветленной творожной сыворотки с растворенным желатином и фруктово-ягодным сиропом, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке творожной фракции с добавлением расплавленного шоколада с растворенным желатином, но десерт может быть получен многослойным, например трехслойным, четырехслойным и так далее, с расположением творожной фракции с добавками и экстракта осветленной творожной сыворотки, с добавками в разной последовательности.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии.
Пример 1. Пастеризованное молоко доводят до температуры 38°С, добавляют сухие измельченные листья стевии из расчета 1 г стевии на 200 мл молока, настаивают на паровой бане в течение 30 мин, после чего центрифугируют полученный раствор, затем экстракт доводят до температуры 96°С и добавляют молочную кислоту, разделяют продукт на творожную и сывороточную фракции, каждая из которых отвечает определенным технологическим параметрам, добавляют желатин из расчета 6 г на 200 мл сыворотки, на паровой бане при постоянном помешивании полностью растворяют желатин, снимают смесь с паровой бани, добавляют, например, вишневый сироп из расчета 15 мл на 100 мл сыворотки, разливают по формам, оставляют до полного застывания желе, творожную фракцию гомогенизируют, добавляют в нее растопленный на паровой бане шоколад до получения, однородной консистенции и шоколадного цвета, затем на застывшее желе равномерно выкладывают творожную фракцию, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 150-180 мин и упаковывают в герметичную прозрачную тару, объемом, например, 250 мл.
Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет недостатки, а именно: потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов за счет того, что экстрагирование листьев травы стевии проводят в молоке с последующим разделением на творожную и сывороточную фракции, а также значительное присутствие вкуса травы стевии и большие отходы листостебельной массы травы стевии с ценными микроэлементами.
Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии проводят сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, центрифугирование, пастеризацию, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют творожную сыворотку, причем перед сушкой листьев травы стевии в нее дополнительно вносят листостебельную массу травы стевии, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 36°С в течение 90 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии, и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 15 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 7°С в течение 50 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 5% от творожной фракции, охлаждают при температуре 7°С в течение 55 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 6°С в течение 240 мин.
Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус с незначительным привкусом травы стевии, однако также имеет недостатки, а именно: потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов за счет недостаточной температуры экстрагирования и длительного времени, а также охлаждения в течение длительного времени.
Пример 3. Проводят аналогично примеру 2, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии экстрагирование проводят при температуре 38°С в течение 25 мин, причем пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4°С в течение 60 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4°С в течение 60 мин с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4°С в течение 180 мин.
Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус без привкуса травы стевии и без потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов, при этом получен двухслойный десерт с расположением в нижней части упаковки гели смеси экстракта осветленной творожной сыворотки с растворенным желатином и фруктово-ягодным сиропом, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке творожной фракции с добавлением расплавленного шоколада с растворенным желатином.
Пример 4. Проводят аналогично примеру 2, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии экстрагирование проводят при температуре 40°С в течение 35 мин, причем пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 25 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 6°С в течение 65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 6°С в течение 65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 6°С в течение 210 мин.
Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус без привкуса травы стевии и без потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов.
Пример 5. Проводят аналогично примеру 2, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии экстрагирование проводят при температуре 45°С в течение 45 мин, причем пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 40 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 3°С в течение 90 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 15% от творожной фракции, охлаждают при температуре 3°С в течение 90 мин, с последующим наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 3°С в течение 240 мин.
Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус без привкуса травы стевии, но ввиду высокой температуры экстрагирования и длительного времени произошли потери ценных пищевых и биологических микроэлементов, а также повысилась себестоимость продукта.
Таким образом, наиболее оптимальным является способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии по примерам 3 и 4, при этом получен двухслойный десерт с расположением в нижней части упаковки гели смеси экстракта осветленной творожной сыворотки с растворенным желатином и фруктово-ягодным сиропом, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке творожной фракции с добавлением расплавленного шоколада с растворенным желатином, но десерт может быть получен многослойным, например трехслойным, четырехслойным и так далее, с расположением творожной фракции с добавками и экстракта осветленной творожной сыворотки с добавками в разной последовательности.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- упрощение технологического процесса;
- повышение эффективности извлечения питательных веществ, а также пищевой и биологической ценности;
- получение десерта по безотходной технологии;
- снижение калорийности за счет замены сахара подсластителем из травы стевии;
- объединение ценных компонентов молочного и растительного происхождения с получением десерта, наиболее полно отвечающего современным концепциям рационального питания;
- профилактика иммунной защиты организма.