СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ИКРЫ
VEGETABLE PASTE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.
Известен способ выработки икры баклажанной подольской (патент RU №2452223), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов и патиссонов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Известен способ производства икры из баклажанов (патент RU №2512018), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом при смешивании дополнительно используют в качестве белково-углеводной добавки молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания.
Недостатками данного способа являются получение продукта с низким содержанием белка, а также невысокие профилактические свойства целевого продукта.
Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента овощной икры, обладающей профилактическими свойствами.
Техническим результатом является повышение содержания белка и микронутриентов в целевом продукте.
2
Технический результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение баклажанов, моркови, репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с белково-углеводной добавкой, солью, пряностями, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, в качестве пряностей используют СО-экстракты имбиря и перца черного, а при смешивании используют в качестве белково-углеводной добавки муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, которую предварительно пассеруют, причем используют исходные компоненты при следующем соотношении, % масс.:
Баклажаны
65-68
Лук репчатый
5-7
Морковь
9-12
Мука из корневищ сусака зонтичного
7-9
Зелень
0,3-0,5
Соль поваренная
1,4-1,7
СО<sub>2</sub> - экстракт имбиря
0,04-0,06
СО<sub>2</sub> - экстракт перца черного
0,04-0,06
Масло растительное рафинированное
дезодорированное
6-8
При этом используют муку из корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.
В основном продукты питания из сырья растительного происхождения богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, клетчаткой, но характеризуются крайне малым содержанием белка. Поэтому перспективным является создание функциональных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белково-углеводного сырья, в качестве которого предлагается использование муки из корневищ сусака зонтичного.
Корневища сусака зонтичного имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также фосфор, кальций, витамин С. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Проведенные исследования подтвердили высокую пищевую ценность корневищ сусака.
Мука из корневищ сусака зонтичного представляет собой сыпучий продукт бежевого цвета с размером частиц не более 250 мкм. Использование в рецептуре овощной икры муки из такого сырья позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить профилактический продукт с повышенным содержанием белка и оригинальным вкусом.
Используемые в композиции баклажаны содержат сахара, белки (до 1,5%), клетчатку, а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Благодаря своему химическому составу они способны поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне, а также участвовать в профилактике болезней печени и почек, желудочно-кишечного тракта.
2
Применение в качестве пряностей СО-экстрактов перца черного и имбиря позволяет придать овощной икре приятный специфический вкус и аромат.
В общем виде взаимодействие витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в сырье, носит характер синергизма, который выражен аддитивным действием компонентов (Са, К, Р, Fe, а также витаминов А, группы В, С).
Способ реализуется следующим образом.
Подготовленные баклажаны, морковь, репчатый лук нарезают, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке вместе с зеленью.
2
Предварительно просеянную муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм пассеруют. Затем добавляют соль, CO-экстракты имбиря и перца черного, тщательно перемешивают все компоненты, подогревают до температуры (97±2)°С, выдерживают 15-20 мин, подают на расфасовку, затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными профилактическими свойствами.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
2
2
Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 68; лук репчатый - 7; морковь - 9; мука из корневищ сусака зонтичного - 8; соль - 1,6; масло растительное рафинированное дезодорированное - 6; зелень - 0,3; СО-экстракт перца черного - 0,06; СО-экстракт имбиря - 0,04.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.
Пример 2.
2
2
Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 66; лук репчатый - 5; морковь - 12; мука из корневищ сусака зонтичного - 7; соль - 1,4; масло растительное рафинированное дезодорированное - 8; зелень - 0,5; СО-экстракт перца черного - 0,04; СО-экстракт имбиря - 0,06.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.
Пример 3.
2
2
Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 65; лук репчатый - 6; морковь - 10; мука из корневищ сусака зонтичного - 9; соль - 1,7; масло растительное рафинированное дезодорированное - 7,8; зелень - 0,4; СО-экстракт перца черного - 0,05; СО-экстракт имбиря - 0,05.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.
Образцы имеют однородный внешний вид в виде равномерно измельченной массы, консистенция мажущаяся. Овощная икра обладает натуральным приятным послевкусием, цвет однородный по всей массе, темно-коричневый.
Промышленная применимость.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на консервном предприятии.