Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный и способ его приготовления
COOKED RYE-WHEAT BREAD AND PREPARATION METHOD THEREOF

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Способ приготовления ржано-пшеничного заварного хлеба обогащенного включает приготовление отвара из корня аира и воды приготовленного в соотношении 1:16, заварки приготовленной из 10% пшеничной муки (взятой от общей массы пшеничной муки), 75% отвара корня аира (взятого от общего объема отвара) и ржаного ферментированного солода, ее охлаждение, затем производят замес теста, с внесением смеси ржаной и оставшейся части пшеничной муки, добавления пюре свежей свеклы, прессованных дрожжей, солевого раствора, сахара, измельченного льняного семя.
Способ приготовления ржано-пшеничного заварного хлеба обогащенного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, улучшить органолептические показатели качества, пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.
Известен способ приготовления ржаного заварного хлеба (Патент РФ №2184453), которыйпредусматривает приготовление заварки для чего чечевичную муку, ржаной ферментированный солод и тмин, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Заварку охлаждают до 32-34°С и подают на замес теста, во время которого вносят ржаную муку, закваску, солевой раствор и воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживается при 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град. Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом.
Недостаток способа приготовления ржаного заварного хлеба заключается в получении продукта с низким содержанием витаминов и минеральных веществ.
Известен способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба (Патент №2262852), в котором с хлебозавода после разведочного цикла берут жидкую ржаную закваску с заваркой влажностью 85% и освежают ее питательной смесью, состоящей из ферментированного тритикалевого солода, взятого с ржаной обдирной мукой и водой в соотношении 8:10:82. Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 4,0 часа отбирают половину и добавляют такое же количество указанной питательной смеси. Влажность закваски 85%, начальная температура закваски 31-33°С, кислотность перед отбором 9-11 град., подъемная сила 27-33 мин. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток составляет 90:1. На отобранной половине закваски готовят тесто, смешивая ее с ржаной мукой или смесью ржаной и пшеничной муки, водой, суспензией из прессованных дрожжей и солевым раствором. Тесто оставляют на брожение в течение 90-180 мин при начальной температуре теста 28-31°С, до достижения конечной кислотности 9-13 град. Готовое тесто подвергают разделке, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки составляет 35-55 мин в зависимости от массы и вида хлеба при температуре 200-260°С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Недостатком способа приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба является получение продукта с низким содержанием витаминов и минеральных веществ.
Известен способ приготовления ржаного заварного хлеба (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, с.136-138,142-145), включающий приготовление заварки из ржаной муки, ржаного ферментированного солода и тмина в количестве соответственно 10-15%, 5-7%, 0,05-0,1%, к массе муки, ее осахаривание в течение 60-120 мин, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствор, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Недостатком способа приготовления ржаного заварного хлеба являются не высокие органолептические показатели качества, не высокая пищевая ценность и витаминно-миниральный состав, длительность приготовления хлеба.
Технический результат направлен на получение продукта с улучшенными органолептическими показателями качества, с повышенной пищевой ценностью и витаминно-минеральным составом и интенсификацию процесса приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.
Технический результат достигается тем, что вода заменена на отвар корня аира для повышения органолептических показателей качества, исключена из основного сырья ржаная мука на стадии приготовления заварки и заменена на пшеничную муку, за счет чего исключается продолжительная стадия осахаривания заварки, введение пюре свежей свеклы и измельчённого льняного семя улучшает пищевую ценность и витаминно-минеральный состав.
Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного характеризуется тем, что перед замесом теста готовят отвар из корня аира и воды в соотношении 1:16, далее готовят заварку из пшеничной муки в количестве 10% от общей массы пшеничной муки, отвара корня аира в количестве 75 % от общего объема отвара и ржаного ферментированного солода при температуре 95-97°С, охлаждают заварку до температуры 32-34°С, замес теста осуществляют после охлаждения заварки  без ее осахаривания с внесением ржаной муки, оставшейся части пшеничной муки, закваски, прессованных дрожжей, сахара , солевого раствора, приготовленного растворением соли в отваре корня аира, пюре свежей свеклы, измельченного семени льна и оставшегося отвара корня аира, брожение теста проводят при температуре 28-30°С в течении 90-120 мин до накопления кислотности 8-13 град., осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Пример конкретного выполнения
Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовиться отвар корня аира, для чего 15г аира заливают водой 300мл и кипятят 15 минут, далее готовиться заварка из 25г пшеничной муки и 20г ржаного ферментированного солода, заваренного  при перемешивании со 180 мл отвара корня аира с температурой 95-97°С,с дальнейшим ее охлаждением до 32-34°С, исключая стадию осахаривания и подается на замес теста, во время которого вносится ржаная мука и оставшаяся часть пшеничной муки, закваска, 30г прессованных дрожжей, сахар, солевой раствор, пюре свежей свеклы, 50 г измельченного семени льна и оставшийся отвара корня аира согласно рецептуре, после чего замешенное тесто выбраживается при температуре 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град., после этого осуществляется стандартным способом разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Мука ржаная
22,0
Мука пшеничная
26,7
Пюре свежей свеклы
11,0
Дрожжи прессованные
3,3
Сахар
0,1
Соль
0,55
Отвар корня аира
22,3
Измельченное льняное семя
5,5
Солод ржаной ферментированный
2,3
Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию ингредиентов не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Для разрабатываемого образца ржано-пшеничного заварного хлеба обогащенного дополнительным сырьем является, отвар корня аира, семена льна и пюре свежей свеклы. Они придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают пищевую ценность и витаминно-минеральный состав.    Свекла – источник бетаина, аминокислоты, помогающей работе печени, защищающей ее от токсинов и, по некоторым данным, препятствующей перерождению клеток печени. Плоды свеклы богаты минеральными веществами и микроэлементами (магнием, калием, железом, йодом, цинком, медью и фосфором), а также витаминами группы А, В, В9, С, РР. Свекольный сок можно использовать в качестве средства по выведению токсинов из организма. Свекла помогает предотвратить лейкемию и анемию, способствует улучшенному пищеварению, нормализации работы кишечника, почек и печени. Содержащийся в свекле бетаин улучшает усвояемость белка. За счет высокого содержания в свекле железа и меди она может использоваться при нарушении кроветворения, недостатке гемоглобина, для снижения артериального давления и выведения лишнего холестерина.
Семена льна являются богатым источником биологически активных веществ. Они характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. Незаменимые жирные кислоты, входящие в состав фосфо- и гликолипидов, являются важнейшими структурными компонентами клеточных мембран. Кроме этого, они являются предшественниками большой группы длинноцепочечных жирных кислот - эйкозаноидов, представляющих собой метаболически активные соединения - простагландины, лейкотриены, тромбоксаны, выполняющие функции местных гормонов. Они регулируют процессы тромбообразования, тонус гладких мышечных клеток бронхов и кровеносных сосудов, участвуют в воспалительной реакции.
Особенностью белкового комплекса семян льна является отсутствие спирторастворимой фракции – проламинов. В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот, особенно высокое содержание триптофана, тирозина и фенилаланина. Единственной лимитирующей аминокислотой в семенах льна является лизин, 100 г которого покрывает потребность для взрослого человека в нем на 23%. При употреблении 100 г семян льна на 93% удовлетворяется потребность в триптофане, практически на 80% - в фенилаланине и тирозине и на 72% - в валине. Суммарная доля незаменимых аминокислот в белковом комплексе семян льна составляет 75,4% от их общей суммы.
6
Семена льна в количестве 100 г покрывают более 20% суточной потребности человека в энергии, практически 30% - в белках, более 50% - в жирах и фосфоре. Содержание магния в 100 г семян льна полностью восполняет суточную потребность в этом макроэлементе. В наибольшей степени из витаминов покрывается суточная потребность в витамине В.
Употребление семян льна полезно для сердца и способствует профилактике инфаркта, способствует похудению и лечению метаболического синдрома, ожирения, сахарного диабета 2 типа. Семя благотворно влияет на печень, нормализуя его функцию.     Корень аира обладает лечебными свойствами. Содержащиеся в корневищах растения вещества, главным образом эфирное масло и горький гликозид акорин, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов, повышают аппетит, улучшают пищеварение, усиливают выделение желудочного сока. Корневища аира оказывают также противовоспалительное, ранозаживляющее, болеутоляющее, успокаивающее действия. Аир тонизирует сердце, укрепляет сосуды мозга и тем самым улучшает память, усиливает зрение.
Аир оказывают некоторое спазмолитическое действие и, за счёт содержания в корневищах растения терпеноидов (проазулен, азарон), обладают бактериостатическим и противовоспалительным свойствами. Галеновые формы аира благоприятно воздействуют на тонус жёлчного пузыря, повышают желчеотделение и диурез. Имеются данные об успокаивающем действии корневищ растения и о его слабом обезболивающем эффекте.
В корневищах аира обыкновенного содержится около 5 % эфирного масла, в состав которого входит ряд сесквитерпенов — азарон, β-каламен (10 %), каламенон, каламендиол, изокаламендиол, сесквитерпеновый спирт каламеол, а также D-камфен (7 %), D-камфора (8,7 %), борнеол (3 %), эвгенол, метилэвгенол, кариофиллен, элемен, куркумен, проазулен, акорон, изоакорон, аколамон, каларен, неокарон, уксусная и валериановая кислоты, фитонциды и другие вещества. В корне аира болотного содержатся аскорбиновая (до 150 мг %) и пальмитиновая кислоты, крахмал (до 20 %), холин, витамины, иод (1,2—1,9 мг %).
Пример 1.
Перед замесом теста готовиться отвар корня аира, для чего 15г аира заливают водой 300 мл и кипятят 15 минут, далее готовиться заварка для чего 25г пшеничной муки и 20 г ржаного ферментированного солода, заваривают при перемешивании  со 180 мл отвара корня аира с температурой 95-97°С. Заварку охлаждают до 32-34°С, и исключая стадию осахаривания подает на замес теста, во время которого вносят смесь из ржаной муки 200 г и оставшейся часть пшеничной муки 235 г, закваску, 30 г прессованных дрожжей,  10 г сахара, солевой раствор, приготовленный растворением соли в отваре корня аира (например, приготовленный из 5 г соли, растворенных в 15 мл отвара корня аира), 100 г пюре свежей свеклы, 50 г измельченного семени льна и оставшийся отвара корня аира согласно рецептуре 45 мл. Замешенное тесто выбраживается при температуре 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град., после этого осуществляется стандартным способом разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Мука ржаная
22,0
Мука пшеничная
27,6
Пюре свежей свеклы
11,0
Дрожжи прессованные
3,3
Сахар
1,1
Соль
0,55
Отвар корня аира
26,5
Измельченное льняное семя
5,5
Солод ржаной ферментированный
2,3
Пример 2.
Перед замесом теста готовиться отвар корня аира, для чего 15 г аира заливают водой 300 мл и кипятят 15 минут, далее готовиться заварка для чего 25 г пшеничной муки и 20г ржаного ферментированного солода, заваривают при перемешивании со 180 мл отвара корня аира с температурой 95-97°С. Заварку охлаждают до 32-34°С, и исключая стадию осахаривания подает на замес теста, во время которого вносят смесь из ржаной муки 200 г и оставшейся часть пшеничной муки 225 г, закваску, 30 г прессованных дрожжей,  1 г сахара, солевой раствор, приготовленный растворением соли в отваре корня аира (например, приготовленный из 5 г соли, растворенных в 15 мл отвара корня аира), 152 г пюре свежей свеклы, 50 г измельченного семени льна и оставшийся отвара корня аира согласно рецептуре 5 мл. За счет введения в рецептуру 152 г пюре свежей свеклы, сокращается количество введения сахара в рецептуру и уменьшается количество вводимого отвара из-за жидкости находящейся в пюре свежей свеклы. Замешенное тесто выбраживается при температуре 28-30°С в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8-3 град., после этого осуществляется стандартным способом разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Мука ржаная
22,0
Мука пшеничная
26, 7
Пюре свежей свеклы
16,9
Дрожжи прессованные
3,3
Сахар
0,1
Соль
0,55
Отвар корня аира
22,3
Измельченное льняное семя
5,5
Солод ржаной ферментированный
2,3
Химический состав хлеба ржано–пшеничного заварного
Компоненты
Характеристика прототипа патент РФ №2184453
Пример №1
Пример №2
Калорийность (кКал)
194,0-200,2
282,2
262,9
Белки (г)
5,9-7,5
8,4
8
Жиры (г)
1,1-1,13
4,3
4
Углеводы (г)
данные не представлены
51
47,2
Пищевые волокна (г)
0,8-1,1
7,9
7,6
Витамин В1, тиамин (мг)
0,230-0,250
0,357
0,337
Витамин В2, рибофлавин (мг)
0,080-0,090
0,123
0,119
Витамин В4, холин (мг)
данные не представлены
40,08
38,14
Витамин В5, пантотеновая (мг)
данные не представлены
0,706
0,673
Витамин В6, пиридоксин (мг)
данные не представлены
0,193
0,187
Витамин В9, фолаты(мкг)
данные не представлены
68,143
65,051
Витамин C, аскорбиновая (мг)
данные не представлены
1,55
2,2
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)
данные не представлены
1,046
0,991
Витамин Н, биотин (мкг)
данные не представлены
1,759
1,67
Витамин К, филлохинон (мкг)
данные не представлены
2,1
2
Витамин РР, НЭ (мг)
0,77-0,80
3,5194
3,3397
Калий, K (мг)
231,70-268,7
267,6
272,84
Кальций, Ca (мг)
22,5-27,9
44,98
44,98
Кремний, Si (мг)
данные не представлены
13,008
18,045
Магний, Mg (мг)
39,7-42,5
60,98
58,97
Натрий, Na (мг)
1,3-6,6
304,45
289,73
Сера, S (мг)
данные не представлены
47,37
45,07
Фосфор, Ph (мг)
125,1-147,9
159,6
153,3
Хлор, Cl (мг)
данные не представлены
464,29
439,87
Железо, Fe (мг)
2,3-3,2
2,505
2,455
Йод, I (мкг)
данные не представлены
1,05
1,5
Кобальт, Co (мкг)
данные не представлены
1,316
1,385
Марганец, Mn (мг)
данные не представлены
0,9614
0,9529
Медь, Cu (мкг)
данные не представлены
228,26
225
Молибден, Mo (мкг)
данные не представлены
9,361
9,54
Селен, Se (мкг)
данные не представлены
10,3
9,74
Фтор, F (мкг)
данные не представлены
3,02
4,31
Хром, Cr (мкг)
данные не представлены
4,17
5,4
Цинк, Zn (мг)
данные не представлены
1,5983
1,5347
Применение пшеничной муки, солода ржаного ферментированного и отвара корня аира при приготовлении заварки позволяет интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания при приготовлении хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного, за счет введения в рецептуру пюре свежей свеклы, измельченного льняного семя улучшается витаминно-минеральный состав продукт. В хлебе ржано-пшеничном заварном обогащенном увеличивается пищевая ценность продукта: повышается содержание витаминов группы В, РР, К, Н, Е, С; микро- и макроэлементов: калия, кальция (превосходит прототип в 2 раза), натрия, магния, фосфора и железа.  За счет в ведения в рецептуру измельченного семени льна и отвара корня аира, богатых белковыми веществами, в хлебе       ржано-пшеничном заварном повышается содержание белков и жиров. За счет свежего пюре свеклы происходит обогащение хлеба пищевыми волокнами с 0,8-1,1 г у прототипа до 7,6-7,9 г у разработанных образцов хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного.
Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный по всем органолептическим показателям превосходит прототип.
Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика прототипа патент РФ №2184453
Пример №1
Пример №2
Внешний вид
Соответствующая хлебной форме
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Цвет
Коричневая
Темно – коричневого цвета
Темно – коричневого цвета
Поверхность
Гладкая, без трещин
Гладкая, без трещин и подрывов
Гладкая, без трещин и подрывов
Состояние мякиша:  пропеченность
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий
Хорошо пропеченный, с небольшой липкостью свойственной для заварных сортов хлеба, не влажный на ощупь, эластичный.
Хорошо пропеченный, с небольшой липкостью свойственной для заварных сортов хлеба, не влажный на ощупь, эластичный.
- пористость
Равномерная
Равномерная, хорошо развитая, без пустот
Равномерная, хорошо развитая, без пустот
- промес
Без комочков и следов непромеса
Без комочков и следов непромеса
Без комочков и следов непромеса
Вкус
Свойственный хлебу из обдирной муки
Свойственный ржано-пшеничному заварному хлебу, более выраженный приятный вкус
Свойственный ржано-пшеничному заварному хлебу, более выраженный приятный вкус
Запах
Нормальный
Свойственный данному виду изделия, более приятный выраженный аромат
Свойственный данному виду изделия, более приятный выраженный аромат
Органолептический анализ качества показал, что образцы ржано-пшеничного хлеба обогащенного №1 и №2 по пропеченности, пористости, вкусу и запаху превосходят прототип.
Физико-химические показатели качества хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного
Показатели
Требования поГОСТ 2077-88
Прототип
Пример №1
Пример №2
Кислотность
От 10 до 11 град
8-10
10
10,2
Пористость
От 44% до 50%
54-57
47,2%
46,7%
Влажность
От 46% до 50%
47-48
50%
49,5%
Нормы кислотности, пористости и влажности  образцов хлеба ржано-пшеничного заварного обогащенного находятся в пределах допустимой  нормы, что говорит о полном соответствии требованиям ГОСТ 2077-84.