Закваска и способ ее изготовления
STARTER CULTURE AND ITS MANUFACTURING METHOD

Данное изобретение относится к закваске и способам ее изготовления.
Закваска является традиционным продуктом, который получают в процессе естественного подкисленного брожения с использованием муки и воды. Полученная таким образом закваска содержит живую, метаболически активную микрофлору, состоящую, в основном, из молочнокислых бактерий и дрожжей. Используемая в хлебопечении, она предназначена для того, чтобы тесто поднималось, а также для подкисления теста. Во Франции закваска определена в Статье 4 Указа № 93-1074 от 13 сентября 1993 года вместе с характеристиками, предусмотренными для хлеба на закваске.
Закваска известна типичным ароматом и запахом получаемого хлеба, который характеризуется выраженным кислым вкусом. Это подкисляющее действие закваски также влияет на весь спектр органолептических характеристик (мякиш имеет более полную текстуру, отверстия неправильной формы, более толстую и хрустящую корочку), увеличивает срок хранения такого хлеба и способствует биологической доступности минералов (фитаты разлагаются в кислой среде).
Saccharomyces
Закваска четко отличается от пекарских дрожжей, которые получают путем отбора и размножения штаммов дрожжей, главным образом, вида , основной функцией которых является способность обеспечивать подъем всех видов теста. Каждые дрожжи специально отобраны для конкретных применений (обычное тесто, подслащенное тесто, кислое тесто, охлажденное тесто, замороженное тесто и т.д.). Пекарские дрожжи нельзя использовать для приготовления хлеба на закваске, поскольку они не вырабатывают необходимые органические кислоты. С другой стороны, по сравнению с дрожжами закваска обеспечивает менее выраженный подъем теста, но в хлебе на закваске ее молочнокислая микрофлора производит множество кислот, в частности, уксусную кислоту. Соответственно, при приготовлении хлеба на закваске для расстойки теста требуется больше времени, чем для хлеба, который готовится на пекарских дрожжах, и это приводит к подкислению теста как неотъемлемой части данного способа. Поэтому использование закваски обычно не подходит для приготовления обычного хлеба или подслащенного теста, такого как тесто бриошь, которое имеет короткое время расстойки и конечные продукты из которого не должны быть кислыми.
Процесс прямой выпечки хлеба - это процесс, в котором между началом замеса и окончанием процесса выпекания брожение тес та никогда не прекращается из-за охлаждения. Процессы отложенной выпечки хлеба, с другой стороны, имеют фазу охлаждения, чтобы остановить брожение, что облегчает пекарю организацию своей рабочей нагрузки в модулях. Короткий процесс выпечки хлеба включает в себя брожение теста в течение менее шести часов, тогда как длительный процесс требует брожения теста в течение времени, превышающего шесть часов.
Задачей данного изобретения является закваска и способ ее изготовления, при этом такая закваска должна быть способна вызывать подъем всех типов теста без добавления дрожжей и, дополнительно, развитие брожения теста для хлеба на закваске. Закваски, полученные в соответствии с настоящим изобретением, соответствуют французским нормативам и отличаются широким спектром применения без добавления пекарских дрожжей. Они в равной степени пригодны для использования в способах прямой или замедленной, короткой или длительной выпечки хлеба, при которых стимулируется подъем теста без придания кислотности конечному продукту, или для приготовления хлеба на закваске в соответствии с французскими нормативами с pH <4,3 и содержанием ацетата > 900 ч./млн (для улучшенной закваски согласно настоящему изобретению).
Коммерческие закваски, которые в настоящее время доступны на рынке, не имеют такого универсального спектра применений. Предлагаемые закваски не обладают достаточной продуктивностью, позволяющей нормальному или подслащенному тесту подняться в ходе коротких способов выпечки хлеба.
Кроме того, для целей приготовления хлеба на закваске в соответствии с французскими нормативами, современные коммерческие закваски содержат высокие уровни органических кислот, что приводит к значительному замедлению метаболической активности содержащихся в них микроорганизмов. Таким образом, эти закваски обеспечивают необходимые кислоты в большом количестве, но имеют пониженную активность брожения во время выпечки хлеба, с точки зрения как подкисления, так и поднятия теста, и, поэтому, обычно требуется добавление пекарских дрожжей. Улучшенная закваска по настоящему изобретению примечательна тем, что она характеризуется относительно низкой кислотностью, но имеет метаболически активную микрофлору, которая вырабатывает эндогенные органические кислоты во время выпечки хлеба, в результате чего тесто поднимается без добавления дрожжей.
С точки зрения производственного процесса, настоящее изобретение описывает полностью естественный процесс, основанный на спонтанном брожении микроорганизмов, присутствующих в сбраживаемых субстратах, и контролируемом с помощью физических параметров, в отличие от процесса производства пекарских дрожжей, который требует добавления питательных веществ и химических продуктов, таких как фосфат аммония и средства, препятствующие пенообразованию, или, в отличие от других способов изготовления закваски, посеянной с помощью отобранных микробных заквасок и выращенной на синтетической питательной среде.
Данное изобретение относится к закваске, которая может быть использована без добавления дрожжей для приготовления всех видов хлеба, булочек бриошь, куличей панеттоне и других форм опарного и слоеного опарного теста, для которых требуется этап брожения. В соответствии с разработкой данного изобретения, это также позволяет производить хлеб на закваске с меньшим количеством закваски, по сравнению с предыдущими заквасками.
В процессе изготовления закваски по настоящему изобретению последовательно выполняют следующие этапы:
a) чтобы получить промытую матрицу, сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения, и позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и, в последнем случае, промытую матрицу погружают в воду при температуре от 10 до 35 °С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, которую необходимо инкубировать; такая инкубация в целях получения инкубированной матрицы осуществляется при температуре от 10 до 35 °C до появления пузырьков на поверхности жидкости (известной как суспензия),
b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы,
c) для получения среды эту суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60%, и дают возможность бродить в течение 12-72 часов при температуре от 9 до 30 °C, и
d) для получения продукта к такой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35 °C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют при температуре от 9 до 30 °C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород. Для получения закваски очищенный воздух могут инжектировать с помощью любой системы, позволяющей воздуху распространяться по дну емкости при расходе от 0,01 до 10 м3/ч/кг продукта, предпочтительно при расходе от 0,01 до 1 м3/ч/кг продукта.
На этапе d) важно осуществлять только продувку воздухом или кислородом.
Этап c) и этап d) предпочтительно повторяют несколько раз, в частности, три раза.
За этапом d) предпочтительно может следовать этап е), на котором этап d) повторяют, но при содержании сухого вещества по массе в диапазоне от 30 до 60 %. Этап е) предпочтительно повторяют по меньшей мере три раза.
Сбраживаемая матрица представляет собой материал, который естественным образом содержит микробную флору, в частности, молочнокислые бактерии и дрожжи. Эта матрица может, в частности, включать в себя следующее:
- зерновые (например, мягкую пшеницу, твердую пшеницу, рожь), псевдозерновые (например, гречиху, лебеду), бобовые; и во всех их формах (цельные сухие или проросшие семена, мука, кукурузная мука и другие фракции (например, отруби, зародыши)),
- все фрукты (например, яблоки, груши, бананы, виноград) и сухофрукты, полностью или частично (кожица, мякоть, волокнистая масса, косточки), как свежие, так и обработанные (сушеные, сок, забродивший жмых),
- древесину из лозы (стебли, щепа и т. д.),
- капусту, хмель, солод (например, из пшеницы, ячменя), мед и т. д.
Субстратом может быть мука, любое другое зерно или псевдозерновые, или измельченная фракция.
3
Данный способ позволяет получить закваску с pH от 3 до 6, показателем общей титруемой кислотности менее 20, содержанием уксусной кислоты менее 2000 ч./млн, содержанием молочной кислоты менее 8000 ч./млн, содержанием дрожжей в log(КОЕ)/г от 7 до 9, содержанием молочнокислых бактерий в log(КОЕ)/г от 8 до 10, и который при использовании в пекарне в процессе выпечки хлеба основан на следующих последовательных этапах: в спиральную тестомесильную машину с вращающимся рычагом и емкостью помещают следующее: 1275 г воды, 2000 г муки и 200 г закваски. Их замешивают в течение 5 минут, при этом рычаг работает на скорости 70 об/мин, а емкость вращается на скорости 10 об/мин. В тестомесильную машину добавляют 40 г соли. Затем эту смесь замешивают в течение трех минут, когда рычаг работает на скорости 160 об/мин, а емкость вращается на скорости 18 об/мин, чтобы получить температуру теста после процесса замешивания в пределах от 25 до 27 °С. Тесто подвергают первому сбраживанию в течение одного часа в камере брожения при 25 °С и относительной влажности 75%. Тесто вручную делят на части весом 350 г, которые предварительно формуют в овальные шарики. Их оставляют на 20 минут в камере брожения при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 75%. Далее их формуют в багет или короткий багет (батар) со швом сверху. Второй процесс сбраживания осуществляют в течение 4-5 часов в камере брожения при 25 °С и относительной влажности 75%, и, наконец, хлеб выпекают в течение 20 минут при температуре 240 °С с впрыскиванием пара при помещении в печь. В процессе производства хлеба на закваске, перед выпечкой тесто должно подняться более чем на 2 см через 5 часов расстойки и более чем на 2,8 см через 6 часов расстойки, при этом такое тесто дает хлеб с удельным объемом, равным по меньшей мере 3 см/г, и, предпочтительно, содержанием ацетата более 900 ч./млн и показателем рН более 4,3.
Для приготовления обычного хлеба используют от 5 до 40% закваски, предпочтительно от 10 до 15% по отношению к массе муки.
Для приготовления хлеба на закваске используется от 0,5 до 5% закваски, предпочтительно от 1 до 3% по отношению к массе муки.
Показатель рH и общую титруемую кислотность (TTA) измеряют с использованием образцов свежей закваски. Десять граммов закваски в течение пяти минут смешивают с 90 мл дистиллированной воды с помощью магнитной мешалки.  Во время перемешивания рH этой смеси измеряют с помощью pH-метра Mettler Toledo (торговая марка), модель G20. ТТА (общую титруемую кислотность) измеряют при перемешивании путем титрования гидроксидом натрия 0,1 моль/л (моль на литр) до получения показателя рН 8,5. ТТА определяется как объем (в мл) раствора NaOH с молярной концентрацией 0,1 моль/л, который требуется для достижения показателя рН 8,5.
Количество сухого вещества (DM) закваски измеряют с использованием инфракрасного метода, с помощью галогенного влагопоглотителя Radwag (товарный знак), модель MAC 50/1. Образцы закваски являются свежими. Измерения проводят в трех повторениях на 2,0 ± 0,1 г закваски, а затем усредняют. В программе анализа используют температуру 130 °C до тех пор, пока изменение веса не составит ≤ 1 мг в течение 25-секундного периода. Значения выражены в процентах от сухой массы (DM), содержащейся в закваске.
TM
TM
Содержание молочной и уксусной кислот измеряют ферментативным методом с помощью наборов ENZYTEC для определения D-/L-молочной кислоты и наборов ENZYTEC для определения уксусной кислоты (Scil Diagnostic GmbH, Германия). Эти свежие образцы закваски гомогенизируют и разбавляют в 100 раз, а затем в течение 20 минут обрабатывают на центрифуге при ускорении 12000 g. Из образца извлекают надосадочную жидкость. Анализ проводят по этому образцу. Результаты выражены в миллионных долях (частей на миллион = мг/кг).
Содержание дрожжей определяли стандартным способом с эталонным стандартом AFNOR NF V08-059, следующим образом:
Посев осуществляют на поверхность глюкозного агара с хлорамфениколом (Biokar (товарный знак)), который сначала заливают в чашки Петри с заданным количеством исходной суспензии и/или десятичных разведений образца. Подсчет происходит после инкубации чашек в аэробных условиях при температуре 25±1 °С в течение 5 дней. Результат выражен в виде логарифма колониеобразующих единиц на грамм закваски (log(КОЕ)/г).
Содержание мезофильных молочнокислых бактерий определяли с использованием эталонного стандарта NF ISO 15214 (классификационный индекс V 08-030) и стандартного метода, следующим образом:
Посев осуществляют на поверхность агара MRS (Biokar (товарный знак)), который сначала заливают в чашки Петри с заданным количеством исходной суспензии и/или десятичных разведений образца. Подсчет происходит после инкубации чашек в анаэробных условиях при температуре 30 °С в течение от 72 до 120 часов. Результат выражен в виде логарифма колониеобразующих единиц на грамм закваски (log(КОЕ)/г).
Показатели роста через 5 часов и 6 часов определяли с использованием прибора Бюлера для измерения роста, содержащего тестовый образец, градуированный от 1 до 7, размером 0,2 на 0,2 мм, в соответствии со стандартом NF X03-716. В конце процесса замешивания 20 г теста для хлеба отбирают и помещают в измерительный прибор Бюлера таким образом, чтобы поверхность была ровной. Рост объема фиксируется каждый час до тех пор, пока не будет продемонстрировано 6 часов роста.
3
Объем хлеба (в см) определяют с помощью измерителя объема Шопена. Массу хлеба измеряют с помощью весов Mettler Toledo модели VIPER SW 6. Удельный объем представляет собой соотношение между объемом и массой хлеба и выражается в см3/г.
После приготовления закваска может быть использована в виде «как есть» или помещена на хранение в условиях положительных или отрицательных температур, или может быть обезвожена с помощью любого процесса, который позволяет удалить воду при сохранении жизнеспособности микроорганизмов, например, лиофилизация или любая другая технология, которая позволяет осуществлять этот процесс столько раз, сколько необходимо, чтобы поддерживать экосистему в активном состоянии и, таким образом, способствовать брожению и сохранять характеристики закваски.
Закваска может быть использована для производства всех видов теста, требующего брожения, таких как хлеб и все сорта хлеба, деревенский хлеб, хлеб из муки крупного помола, традиционный хлеб, кукурузный хлеб, багеты и т. д., хлеб для сэндвичей, булочки и их производные, выпечка, булочки бриошь, круассаны, куличи панеттоне и их варианты, тесто для пиццы. Эти виды теста могут, в частности, включать в себя:
опарное или замешанное тесто:
• тесто для булочек бриошь,
• тесто для хлеба,
• тесто «саварен»,
• тесто «ромовая баба»,
• кулич панеттоне
слоеное опарное тесто:
• тесто для круассанов или тесто машинного производства,
• тесто для венской сдобы,
взбитое тесто:
• жидкое тесто для кексов «мадлен»,
• генуэзское жидкое тесто,
• жидкое тесто для торта «Генуя»,
• бисквитное тесто,
• жидкое тесто для тортов,
прочие:
• жидкое тесто для жареных пирожков,
• жидкое тесто для блинов,
• тесто машинного производства может служить основой для тортов.
Приготовленный хлеб на закваске (в соответствии с Указом о хлебобулочных изделиях от 1993 года) имеет типичный вкус, являющийся результатом процесса брожения, а также толстую, золотистую и хрустящую корочку.
Обычный хлеб (другими словами, хлеб, изготовленный не по рецептуре хлеба на закваске) имеет тонкую золотистую корочку, является хрустящим и имеет не очень ярко выраженный вкус. Закваска по настоящему изобретению составляет от 5 до 40%, а предпочтительно от 10 до 15% от массы муки, используемой для приготовления обычного хлеба. В случае хлеба на закваске, улучшенная закваска по настоящему изобретению составляет от 0,5 до 5%, а предпочтительно от 1 до 3% от массы муки (субстрата) с низким содержанием золы, используемой для приготовления хлеба на закваске.
Булочка бриошь также имеет тонкую золотистую и глянцевую корочку, легкий, тающий во рту мякиш, маслянистый и сливочно-молочный аромат, без какой-либо кислинки.
Кулич панеттоне, который соответствует итальянским нормативам для этого продукта, также может быть изготовлен с использованием закваски, и имеет типовые для этого продукта органолептические и сенсорные характеристики.
Способ по настоящему изобретению может быть осуществлен выполнением следующих этапов:
Этап 1: Промыть сбраживаемую матрицу водой (водой любого типа) при температуре от 10 до 30 °C. Промывка может быть выполнена следующим образом: 1) поместить сбраживаемую матрицу в контейнер, а затем погрузить ее в воду (так, чтобы матрица была полностью покрыта водой), а затем слить воду, используя для этого сито, дуршлаг или сетчатый фильтр (переверните контейнер вверх дном, чтобы слить воду, одновременно извлекая из емкости сбраживаемую матрицу) или 2) поместить сбраживаемую матрицу в перфорированный контейнер (сито, сетчатый фильтр, дуршлаг и т. д.) или удерживать ее в руке, а затем промыть матрицу под струей воды (любой тип воды, любой расход) так, чтобы вода ополаскивала матрицу, а затем немедленно стекала.
Целью этого этапа является удаление любых примесей из сбраживаемой матрицы. Операцию промывки следует повторять до тех пор, пока промывочная вода не станет чистой (прозрачной), другими словами, пока вода, сливаемая из контейнера (случай 1) или стекающая при ополаскивании (случай 2), не будет идентична чистой воде, используемой для промывки матрицы.
Этап 2: Слейте промытую матрицу, поместив ее в перфорированный контейнер, чтобы вода могла сливаться естественным путем, или с помощью любой центробежной системы, которая позволяет отделить воду от матрицы.
Этап 3: Погрузите слитую сбраживаемую матрицу в воду (любой тип воды) при температуре от 10 до 35 °C. Добавьте воды так, чтобы погрузить матрицу не менее чем на половину высоты/объема, которую она занимает в контейнере, и, как максимум, предпочтительно добавить воду в 10-кратном объеме относительно используемой матрицы (например: для 2 кг матрицы вы можете добавить до 20 кг воды).
Возможно на этом этапе воду и не добавлять. После процесса слива на этапе 2, матрицу помещают в контейнер и затем переходят к этапу 4. Остаточной воды, поглощенной зерновыми, достаточно для начала процесса сбраживания. Остаточное количество воды должно составлять от 200 г до 1,5 кг (если это количество больше, можно сказать, что матрица погружена, как в случае, описанном выше).
Этап 4: Инкубируйте такую очищенную матрицу при температуре от 15 до 35 °С в течение от 18 до 168 часов, предпочтительно от 20 до 30 °С и, более предпочтительно, при 25 °С, предпочтительно в течение от 24 часов до 5 дней и, более предпочтительно, от 48 до 72 часов.
В конце инкубации, если инкубируемая матрица погружена, убедитесь, что на поверхности раствора имеется множество пузырьков. Это означает эффективное брожение сбраживаемого вещества, и что жидкость (называемая суспензия) содержит микрофлору, которая по меньшей мере состоит из дрожжей и молочнокислых бактерий.
Если инкубированная матрица не погружена, переходите непосредственно к этапу 5.
Этап 5: Извлеките только жидкую фазу (известную как суспензия), используя любое оборудование, которое позволяет отделить жидкую часть от твердой части матрицы. Например, чтобы отделить жидкую фазу от твердой фазы (и извлечь две фазы по отдельности), можно использовать фильтр с пористостью, превышающей 100 мкм (в данном случае), затем обработать материал на центрифуге, сжать и осадить полученную субстанцию.
От этапа 5 можно непосредственно перейти к этапу 9. Однако предпочтительным является выполнение промежуточных этапов с 6 по 8, поскольку они позволяют создать устойчивую экосистему, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей. Если перейти непосредственно к этапу 9, рекомендуется применять умеренную аэрацию, чтобы не препятствовать размножению содержащей анаэробные бактерии молочнокислой флоры, что может потенциально привести к дисбалансу в экосистеме.
Этап 6: Поместите суспензию в контейнер (любой вид контейнера, соответствующий стандартам пищевой отрасли) любого типа формы, размера и изготовленный из любого материала.
Затем смешайте эту суспензию с субстратом. Субстратом может быть мука, любое другое зерно или псевдозерновые, или измельченная фракция. Процесс смешивания для получения гомогенной смеси (гомогенная: количество агломератов/скоплений не должно превышать 50% от массы смеси) можно проводить с помощью любых ручных или механических средств или оборудования. Сухое вещество (DM) смеси, полученной таким образом, должно составлять от 15 до 60 % по массе, предпочтительно от 40 до 50% и, более предпочтительно, от 42 до 46%.
Затем оставьте для брожения на период от 12 до 72 часов, предпочтительно от 18 до 48 часов и, более предпочтительно, от 22 до 28 часов, при температуре от 9 до 30 °С, предпочтительно от 15 до 27 °С и, более предпочтительно, от 23 до 26 °С, с перемешиванием или без него (любой тип перемешивающей системы/оборудования, постоянное или прерывистое перемешивание на низкой скорости (от 30 до 150 об/мин) для предотвращения оседания).
Этап 7: Поместите суспензию в контейнер (любой вид контейнера, соответствующий стандартам пищевой отрасли) любого типа формы, размера и изготовленный из любого материала.
Обновите среду, добавив субстрат и воду (любой тип воды) при температуре от 10 до 35 °C так, чтобы это добавление (субстрат плюс вода) составляло от 25 до 75%, предпочтительно от 33 до 60% и, более предпочтительно, от 33 до 50% от окончательного объема. Процесс смешивания для получения гомогенной смеси (гомогенная: количество агломератов/скоплений не должно превышать 50% от массы смеси) можно проводить с помощью любых ручных или механических средств или оборудования. Сухое вещество (DM) в такой окончательной смеси должно составлять от 15 до 60 % по массе, предпочтительно от 40 до 50% и, более предпочтительно, от 42 до 46%.
Затем оставьте ее для брожения на 12-168 часов, предпочтительно на период от 18 до 72 часов и, более предпочтительно, от 24 до 48 часов, при температуре от 9 до 30 °С, предпочтительно от 15 до 27 °С и, более предпочтительно, от 23 до 26 °С, с перемешиванием или без него (любой тип перемешивающей системы/оборудования, постоянное или прерывистое перемешивание с частотой от 30 до 150 об/мин для предотвращения оседания).
Этап 8: Аналогичен этапу 7.
Этап 9: Поместите среду, полученную в конце этапа 8, в контейнер (любой вид контейнера, соответствующий стандартам пищевой отрасли) любого типа формы, размера и изготовленный из любого материала.
Обновите среду, добавив субстрат и воду (любой тип воды) при температуре от 1 до 35 °C, предпочтительно от 1 до 15 °C, так, чтобы это добавление (субстрат + вода) составляло от 25 до 75%, предпочтительно от 33 до 66% и, более предпочтительно, 50% от конечного объема. Процесс смешивания для получения гомогенной смеси (гомогенная: количество агломератов/скоплений не должно превышать 50% от массы смеси) можно проводить с помощью любых ручных или механических средств или оборудования. Сухое вещество (DM) в такой окончательной смеси должно составлять от 15 до 60 % по массе, предпочтительно от 40 до 50% и, более предпочтительно, от 42 до 46%.
3
3
3
Затем перемешайте эту смесь с помощью системы/оборудования для перемешивания любого типа, в которых такой процесс перемешивания может быть постоянным или прерывистым, с любой скоростью и с впрыскиванием воздуха или кислорода с помощью оборудования или технологии любого типа для впрыскивания воздуха, кислорода или смеси газов, содержащих кислород. Воздух предпочтительно вводить снизу. Воздух (предпочтительно не содержащий масла воздух) могут впрыскивать через распылитель в нижней части емкости под давлением, например, 8,5 бар, а расход при этом варьируется от 0,01 м/ч/кг смеси до 10 м/ч/кг смеси в зависимости от консистенции смеси, предпочтительно с расходом от 0,01 до 1 м/ч/кг смеси.
Оставьте смесь для брожения в этих условиях перемешивания и аэрации при температуре от 9 до 30 °C, предпочтительно от 9 до 17 °C и, более предпочтительно, от 10 до 15 °C, от 12 часов до 10 дней, предпочтительно от 3 до 8 дней и, более предпочтительно, от 6 до 8 дней.
7
Впрыск воздуха или кислорода, температура и длительность брожения регулируются таким образом, чтобы в конце этого этапа предпочтительно получить минимальное содержание дрожжей 10 КОЕ/г.
Эта процедура способствует развитию дрожжевой флоры по сравнению с молочнокислыми бактериями. Что касается указанного диапазона температур, то чем выше температура, тем короче время брожения (и наоборот).
Процесс может быть остановлен в конце данного этапа (9), но предпочтительно осуществить и последующие этапы.
Этап 10: Поместите среду, полученную в конце этапа 9, в контейнер (любой вид контейнера, соответствующий стандартам пищевой отрасли) любого типа формы, размера и изготовленный из любого материала.
Обновите эту среду, добавив субстрат и воду (любой тип воды) при температуре от 1 до 35 °C, предпочтительно от 1 до 15 °C, так, чтобы это добавление (субстрат + вода) составляло от 25 до 75% от конечного объема, предпочтительно от 33 до 66% и, более предпочтительно, 50%. Процесс смешивания для получения гомогенной смеси (гомогенная: количество агломератов/скоплений не должно превышать 50% от массы смеси) можно проводить с помощью любых ручных или механических средств или оборудования. Сухое вещество (DM) в такой окончательной смеси должно составлять от 15 до 60 % по массе, предпочтительно от 40 до 50% и, более предпочтительно, от 42 до 46%.
Затем перемешайте смесь с помощью системы/оборудования для перемешивания любого типа, при этом такой процесс перемешивания может быть постоянным или прерывистым, осуществляемым с любой скоростью.
Оставьте смесь для брожения в этих условиях перемешивания и аэрации при температуре от 9 до 30 °C, предпочтительно от 9 до 17 °C и, более предпочтительно, от 10 до 15 °C, на период от 16 до 72 часов, предпочтительно от 36 до 72 часов и, более предпочтительно, на 48 часов.
Этап 11: Аналогичен этапу 10.
Целью этапов 9, 10 и 11 является стимулирование развития дрожжевой флоры и, в целом, обеспечение возможности формирования микробной экосистемы и закрепления физических и химических свойств закваски, для получения закваски по настоящему изобретению, хотя и не улучшенной.
Этап 12: Для получения улучшенной закваски, которая подходит для приготовления обычного хлеба и для приготовления хлеба на закваске, наиболее предпочтительные показатели предпочтительно будут получены из предыдущих этапов, а также будет добавлен этап 12, повторяющий этап 11, за исключением того факта, что содержание сухого вещества (DM) в конечной смеси будет составлять от 30 до 60%, предпочтительно от 40 до 53%, конкретно от 45 до 50%, а этап 12 может быть повторен по меньшей мере три раза. Это повторение благоприятно влияет на изготовление улучшенной закваски.
Наконец, для получения улучшенной закваски субстрат (мука) должен иметь зольность >0,75%, предпочтительно от 0,75 до 1% по массе (процентное отношение к сухому веществу в муке). Содержание золы согласно стандарту NF EN ISO 2171 измеряют путем сжигания точно взвешенных 5 г ± 0,1 мг муки. Результат выражают в процентах от массы по отношению к сухому веществу.
Улучшенную закваску по настоящему изобретению получают в конце этого этапа.
Следующие примеры иллюстрируют изобретение.
Пример
1:
6 кг зерна пшеницы взвешивают в ведре из пищевого ПП (где ПП обозначает полипропилен).
Добавляют 30 литров водопроводной воды при температуре 15 °С, а затем оставляют на 30 минут при комнатной температуре.
Промывка зерен пшеницы: зерна, которые погружены в воду, растирают между ладонями в течение 10 минут, после чего воду сливают. Снова добавляют 30 литров водопроводной воды при температуре 15 °C, и зерна снова растирают между ладонями (эту операцию повторяют пять раз подряд).
Ополаскивание зерен пшеницы: 30 литров водопроводной воды при температуре 25 °C заливают в зерно пшеницы, а затем зерно осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Затем эту воду сливают, а зерно сохраняют (эту операцию повторяют 15 раз подряд).
Окончательное осушение зерна осуществляется путем ручного отжима через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Сохраняют только зерно.
6 кг вымытого и высушенного зерна пшеницы помещают в ведро из пищевого полипропилена.
Добавляют 24 кг водопроводной воды при 25 °С.
Ведро помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 67 часов.
Препарат осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали для отделения жидкой фазы (суспензии) от зерен. Сохраняют только жидкую фазу.
13 кг суспензии взвешивают и помещают в бродильный аппарат из нержавеющей стали.
Добавляют 13 кг пшеничной муки.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.
Препарат выдерживают при 25 °С в течение 24 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 47,5%, а его температура составляет 25 °C.
Сохраняют 24 кг препарата.
Добавляют 6 кг пшеничной муки и 6 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.
Препарат выдерживают при 25 °С в течение 24 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 42,5%, а его температура составляет 24,9
°C.
Сохраняют 30 кг препарата.
Добавляют 2,94 кг пшеничной муки и 12,06 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.
Препарат затем выдерживают при температуре 25 °С в течение 48 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,4%, а его температура составляет 26,8 °C.
Сохраняют 40 кг препарата.
Добавляют 16,3 кг пшеничной муки и 23,7 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.
Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 96 часов при 15 °C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин (Нл/мин: воздух, поддерживаемый в условиях эталонной стандартной атмосферы).
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 33,51%.
Сохраняют 40 кг препарата.
Добавляют 16,6 кг пшеничной муки и 23,4 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.
Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 24 часов при 15 °C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,85%, а его температура составляет 16,2 °C.
Сохраняют 40 кг препарата.
Добавляют 16,1 кг пшеничной муки и 23,9 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.
Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 24 часов при 15 °C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,09%, а его температура составляет 17,3 °C.
Сохраняют 40 кг препарата.
Добавляют 16,1 кг пшеничной муки и 23,9 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.
Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 96 часов при 15 °C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 35,8%, а его температура составляет 17,3 °C.
Данный препарат охлаждают до температуры 4 °C и сохраняют при 4 °C.
Эта закваска в дальнейшем будет использована для выпечки хлеба, булочек бриошь и куличей панеттоне, результаты которой будут продемонстрированы.
Сравнительный пример 1:
1 кг зерна пшеницы взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 5 литров водопроводной воды при температуре 15 °С, а затем оставляют на 30 минут при комнатной температуре.
Промывка зерен пшеницы: зерна, которые погружены в воду, растирают между ладонями в течение 10 минут, после чего воду сливают. Снова добавляют 5 литров водопроводной воды при 15 °C, и зерна снова растирают между ладонями (эту операцию повторяют пять раз подряд).
Ополаскивание зерен пшеницы: 5 литров водопроводной воды при температуре 25 °C заливают в зерно пшеницы, а затем зерно осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Затем эту воду сливают, а зерно сохраняют (эту операцию повторяют 15 раз подряд).
Окончательное осушение зерна осуществляется путем ручного отжима через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Сохраняют только зерно.
Килограмм вымытого и высушенного зерна пшеницы помещают в ведро из пищевого полипропилена.
Добавляют 4 кг водопроводной воды при 25 °С.
Ведро помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 67 часов.
Препарат осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали для отделения жидкой фазы (суспензии) от зерен. Сохраняют только жидкую фазу.
1750 г суспензии взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 1750 г пшеничной муки.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 47,5%, а его температура составляет 25
°C.
3300 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 825 г пшеничной муки и 825 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 42,5%, а его температура составляет 24,9
°C.
4800 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 470 г пшеничной муки и 1930 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 48 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,4%, а его температура составляет 26,8
°C.
500 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 650 г пшеничной муки (без добавления воды).
Далее смесь в течение 2 минут гомогенизируют с помощью вертикального планетарного миксера Kitchenaid 5KSM45 с лопастной насадкой на скорости 1.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 15 °С на 96 часов.
Содержание сухого вещества (DM) в сбраживаемом препарате составляет 65,44%.
500 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 425 г пшеничной муки и 75 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Далее смесь в течение 2 минут гомогенизируют с помощью вертикального планетарного миксера Kitchenaid 5KSM45 с лопастной насадкой на скорости 1.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 15 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 70,26%, а его температура составляет 15,2
°C.
500 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 400 г пшеничной муки и 100 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 47,5%, а его температура составляет 25
°C.
Далее смесь в течение 2 минут гомогенизируют с помощью вертикального планетарного миксера Kitchenaid 5KSM45 с лопастной насадкой на скорости 1.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 15 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 71,14%, а его температура составляет 15,4°C.
500 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 400 г пшеничной муки и 100 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Далее смесь в течение 2 минут гомогенизируют с помощью вертикального планетарного миксера Kitchenaid 5KSM45 с лопастной насадкой на скорости 1.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 15 °С на 96 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 70,9%, а его температура составляет 14,6
°C.
Данный препарат для охлаждения помещают в климатическую камеру при температуре 4 °C и хранят при 4 °C.
Эта закваска в дальнейшем будет использована для выпечки хлеба, булочек бриошь и куличей панеттоне.
Сравнительный пример 2:
1 кг зерна пшеницы взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 5 литров водопроводной воды при температуре 15 °С, а затем оставляют на 30 минут при комнатной температуре.
Промывка зерен пшеницы: зерна, которые погружены в воду, растирают между ладонями в течение 10 минут, после чего воду сливают. Снова добавляют 5 литров водопроводной воды при 15 °C, и зерна еще раз растирают между ладонями (эту операцию повторяют пять раз подряд).
Ополаскивание зерен пшеницы: 5 литров водопроводной воды при температуре 25 °C заливают в зерно пшеницы, а затем зерно осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Затем эту воду сливают, а зерно сохраняют (эту операцию повторяют 15 раз подряд).
Окончательное осушение зерна осуществляется путем ручного отжима через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Сохраняют только зерно.
Килограмм вымытого и высушенного зерна пшеницы помещают в ведро из пищевого полипропилена.
Добавляют 4 кг водопроводной воды при 25 °С.
Ведро помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 67 часов.
Препарат осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали для отделения жидкой фазы (суспензии) от зерен. Сохраняют только жидкую фазу.
1750 г суспензии взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 1750 г пшеничной муки.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 43,2%, а его температура составляет 25
°C.
3300 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 829 г пшеничной муки и 825 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 43,9%, а его температура составляет 25
°C.
4800 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 1200 г пшеничной муки и 1200 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 48 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 42,7%, а его температура составляет 26,2
°C.
1000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 311,66 г пшеничной муки и 593,33 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 96 часов.
Содержание сухого вещества (DM) в сбраживаемом препарате составляет 33,3%.
1000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 420 г пшеничной муки и 580 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,99%, а его температура составляет 25
°C.
1000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 400 г пшеничной муки и 600 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,53%, а его температура составляет 24,8
°C.
1000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 400 г пшеничной муки и 600 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 96 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,30%, а его температура составляет 25,1
°C.
Данный препарат для охлаждения помещают в климатическую камеру при температуре 4 °C и хранят при 4 °C.
Эта закваска в дальнейшем будет использована для выпечки хлеба, булочек бриошь и куличей панеттоне.
Сравнительный пример 3:
1,5 кг зерна пшеницы взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 5 литров водопроводной воды при температуре 15 °С, а затем оставляют на 30 минут при комнатной температуре.
Промывка зерен пшеницы: зерна, которые погружены в воду, растирают между ладонями в течение 10 минут, после чего воду сливают. Снова добавляют 5 литров водопроводной воды при 15 °C, и зерна еще раз растирают между ладонями (эту операцию повторяют пять раз подряд).
Ополаскивание зерен пшеницы: 5 литров водопроводной воды при температуре 25 °C заливают в зерно пшеницы, затем зерно осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Затем эту воду сливают, а зерно сохраняют (эту операцию повторяют 15 раз подряд).
Окончательное осушение зерна осуществляется путем ручного отжима через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Сохраняют только зерно.
1,5 кг вымытого и высушенного зерна пшеницы помещают в ведро из пищевого полипропилена.
Добавляют 6 кг водопроводной воды при 25 °С.
Ведро помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 67 часов.
Препарат осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали для отделения жидкой фазы (суспензии) от зерен. Сохраняют только жидкую фазу.
5000 г суспензии взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 5000 г пшеничной муки.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 44,8%, а его температура составляет 26,1
°C.
4500 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 1125 г пшеничной муки и 1125 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 24 часа.
4000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 1000 г пшеничной муки и 1000 г водопроводной воды при температуре 25 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 48 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 44,6%, а его температура составляет 25,6
°C.
2000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 600 г пшеничной муки и 1400 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 8 °С на 96 часов.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 35,18%, а его температура составляет 8,2
°C.
2000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 800 г пшеничной муки и 1200 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 8 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 35,1%, а его температура составляет 7,8
°C.
2000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 800 г пшеничной муки и 1200 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 8 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 35,06%, а его температура составляет 8,2
°C.
2000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 800 г пшеничной муки и 1200 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 8 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 35,42%, а его температура составляет 8
°C.
2000 г препарата взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.
Добавляют 800 г пшеничной муки и 1200 г водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.
Эту смесь гомогенизируют вручную в течение 5 минут с помощью кухонного венчика.
Далее препарат помещают в сушильный шкаф при температуре 8 °С на 24 часа.
Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 36,64%, а его температура составляет 8,2
°C.
Данный препарат для охлаждения помещают в климатическую камеру при температуре 4 °C и хранят при 4 °C.
Эта закваска в дальнейшем будет использована для выпечки хлеба, булочек бриошь и куличей панеттоне.
Для получения результатов, приведенных в Таблице 1, с помощью спиральной тестомесильной машины VMISPI11 приготовили, соответственно, хлеб, булочки бриошь и куличи панеттоне согласно следующим способам.
Скорость 1: 70 об/мин для рычага, 10 об/мин для емкости.
Скорость 2: 160 об/мин для рычага, 18 об/мин для емкости.
Процесс изготовления обычного хлеба с использованием закваски и без добавления пекарских дрожжей в примере 1 и сравнительных примерах 1, 2, 3, 4 и 5
Таблица 1
<b>Порядок этапов, который следует соблюдать</b>
Тип муки
Традиционная французская мука
<b>1</b>
Количество воды
Для обеспечения оптимального брожения количество добавляемой воды регулируется в соответствии с консистенцией закваски (более или менее жидкой) для получения теста с эквивалентной консистенцией.Пример 1: В тестомесильную машину добавляют 1275 гСравнительный пример 1: 1425 гСравнительный пример 2: 1275 гСравнительный пример 3: 1275 гСравнительный пример 4: 1200 гСравнительный пример 5: 1200 г
<b>2</b>
Количество муки
В тестомесильную машину добавляют 2000 г
<b>3</b>
Количество закваски
В тестомесильную машину добавляют 200 г
<b>4</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1, затем 3 мин на Скорости 2
<b>5</b>
Количество соли
В тестомесильную машину добавляют 40 г
<b>6</b>
Замешивание
3 мин на Скорости 2
<b>7</b>
Температура тестапослезамешивания
25-27 °C
<b>8</b>
Первое сбраживание
1 час в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%.
<b>9</b>
Разделение
Тесто вручную делят на части весом 350 г, которым предварительно придают форму овальных шариков
<b>10</b>
Выстой
20 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>11</b>
Формовка
Багет или короткий багет (батар) со швом снизу
<b>12</b>
Второе сбраживание
От 4 до 5 часов в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>13</b>
Выпекание
20 минут при температуре 240 °C с впрыскиванием пара при помещении в печь.
Процесс изготовления булочек бриошь без добавления пекарских дрожжей? с использованием закваски из примера 1 и сравнительных примеров 1, 2, 3, 4.
Таблица 2
<b>Порядок этапов, который следует соблюдать</b>
Смесь муки
Традиционная французская мука + улучшитель хлеба cold Phil + овсяная мука
<b>1</b>
Количество яиц
Для обеспечения оптимального брожения количество добавляемых яиц регулируется в соответствии с консистенцией закваски (более или менее жидкой) для получения теста с эквивалентной консистенцией.Пример 1: В тестомесильную машину добавляют 900гСравнительный пример 1: 1050 гСравнительный пример 2: 900 гСравнительный пример 3: 900 гСравнительный пример 4: 700 г
<b>2</b>
Количество сахара
В тестомесильную машину добавляют 300 г
<b>3</b>
Количество соли
В тестомесильную машину добавляют 30 г
<b>4</b>
Количество муки
В тестомесильную машину добавляют 990 г традиционной французской муки + 10 г улучшителя хлеба cold Phil + 500 г овсяной муки
<b>5</b>
Количество закваски
В тестомесильную машину добавляют 300 г
<b>6</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1, затем 15 мин на Скорости 2
<b>7</b>
Количество масла
В тестомесильную машину добавляют 600 г
<b>8</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1, затем 7 мин на Скорости 2
<b>9</b>
Температура теста после замешивания
25-28°C
<b>10</b>
Первое сбраживание
1 час 30 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>11</b>
Разделение
Тесто вручную делят на части весом 300 г, которым предварительно придают форму овальных шариков
<b>12</b>
Выстой
15 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>13</b>
Формовка
В картонных формах
<b>14</b>
Рост
16 часов в бродильной камере при температуре 22°C и относительной влажности 75%
<b>15</b>
Выпекание
18 минут при температуре 160°C с впрыскиванием пара при помещении в печь, с вентиляцией печи
Процесс изготовления куличей панеттоне с использованием закваски и без добавления пекарских дрожжей из примера 1 и сравнительных примеров 1, 2 и 4.
Таблица 3
<b>Порядок этапов, который следует соблюдать</b>
Тип муки
Смесь для панеттоне
<b>1</b>
Количество воды
Для обеспечения оптимального брожения количество добавляемой воды регулируется в соответствии с консистенцией закваски (более или менее жидкой) для получения теста с эквивалентной консистенцией.Пример 1: В тестомесильную машину добавляют 450 гСравнительный пример 1: 550 гСравнительный пример 2: 450 гСравнительный пример 4: 375 г
<b>2</b>
Количество муки
1000 г смеси для панеттоне
<b>3</b>
Количество закваски
В тестомесильную машину добавляют 200 г
<b>4</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1, затем 10 мин на Скорости 2
<b>5</b>
Количество масла
В тестомесильную машину добавляют 300 г
<b>6</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1
<b>7</b>
Количество фруктов
В тестомесильную машину добавляют 460 г
<b>8</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина1 мин на Скорости 1
<b>9</b>
Температура теста после замешивания
24-26°C
<b>10</b>
Первое сбраживание
1 час 30 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>11</b>
Разделение
Тесто вручную делят на части весом 700 г, которым предварительно придают форму овальных шариков
<b>12</b>
Выстой
20 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>13</b>
Формовка
Ручная, в форму шариков
<b>14</b>
Рост
16 часов в бродильной камере при температуре 24°C и относительной влажности 75%
<b>15</b>
Выпекание
45 минут при температуре 150°C с впрыскиванием пара при помещении в печь, с вентиляцией печи
Способ изготовления хлеба на закваске с использованием закваски из сравнительного примера 6
Таблица 4
<b>Порядок этапов, который следует соблюдать</b>
Тип муки
Традиционная французская мука + ржаная мука Т170
<b>1</b>
Количество воды
Для обеспечения оптимального брожения количество добавляемой воды регулируется в соответствии с консистенцией закваски (более или менее жидкой) для получения теста с эквивалентной консистенцией.При использовании закваски по настоящему изобретению в тестомесильную машину добавляют 1180 г воды1100 г для закваски, имеющейся в коммерческом доступе
<b>2</b>
Количество соли
В тестомесильную машину добавляют 36 г
<b>3</b>
Количество муки
В тестомесильную машину добавляют 1800 г традиционной французской муки + 200 г ржаной муки Т170
<b>4</b>
Количество закваски
Для закваски по настоящему изобретению: В тестомесильную машину добавляют 20 гДля закваски, имеющейся в коммерческом доступе: В тестомесильную машину добавляют 100 г
<b>5</b>
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1, затем 30 секунд на Скорости 2
<b>6</b>
Температура теста после замешивания
25-27 °C
<b>7</b>
Первое сбраживание
14 часов в бродильной камере при температуре 23 °C и относительной влажности 75%
<b>8</b>
Разделение
Тесто вручную делят на части весом 1000 г и 350 г, которым предварительно придают форму овальных шариков
<b>9</b>
Выстой
20 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>10</b>
Формовка
В виде шариков
<b>11</b>
Второе сбраживание
3 часа в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
<b>12</b>
Выпекание
50 минут при температуре 230 °C/240 °C с впрыскиванием пара при помещении в печь
Сравнительные примеры 4 и 5:
Хлеб приготовили по рецептуре из таблицы 1 с использованием двух заквасок, имеющихся в коммерческом доступе, в отношении которых заявлено, что они позволяют производить хлеб без добавления дрожжей. Это обеспечило результаты, приведенные в Таблице 5.
Сравнительный пример 6:
Хлеб на закваске приготовили с использованием закваски по настоящему изобретению в количестве 1% по массе от массы муки, и с использованием коммерчески доступной закваски в количестве 5% по массе от массы муки, при этом в отношении такой коммерчески доступной закваски заявлено, что она предназначена для производства хлеба на закваске без добавления дрожжей. Полученные результаты соответствуют требованиям законодательства Франции (Указ № 93-1074 от 13 сентября 1993 года).
Таблица 5
Ед. измерения параметров:   DM: %
Уксусная кислота: ч./млн
Молочная кислота: ч./млн
Дрожжи: log(КОЕ)/г
Молочнокислые бактерии: log(КОЕ)/г
3
Удельный объем: см/г
Сравнительный пример 7
(воздух вдувают слишком рано):
Порядок действий следующий:
Таблица 6 (1/2)
<b>D0</b>
Этап 1
10 кг зерна органически выращенной пшеницы взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.Добавляют 30 литров водопроводной воды при температуре 15 °С, а затем оставляют на 30 минут при комнатной температуре.Промывка зерен пшеницы: зерна, которые погружены в воду, растирают между ладонями в течение 10 минут, после чего воду сливают.Добавляют 30 литров водопроводной воды при 15 °C, и зерна еще раз растирают между ладонями. Эту операцию последовательно повторяют пять раз подряд.Ополаскивание зерен пшеницы: 30 литров водопроводной воды при температуре 25 °C заливают в зерно пшеницы, затем зерно осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Далее воду сливают, а зерно сохраняют для дальнейшей подготовки. Эту операцию последовательно повторяют 15 раз.
Этап 2
Окончательное осушение зерна осуществляется путем ручного отжима через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Сохраняют только зерно.
Этап 3
10 кг вымытого и высушенного органического зерна пшеницы помещают в бродильный аппарат Goavec (товарный знак) из нержавеющей стали. Добавляют 40 кг водопроводной воды при 25 °С.
Этап 4
Препарат выдерживают при 25 °С в течение 72 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 150 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин.(Нл/мин: воздух, поддерживаемый в условиях эталонной стандартной атмосферы).
<b>D3</b>
Этап 5
<i>Температура препарата составляет 26,4°C.</i>Препарат (суспензия + зерно) извлекают из бродильного аппарата из нержавеющей стали. Сохраняют только жидкую фазу (суспензию).
Этап 6
30 кг суспензии взвешивают и помещают в бродильный аппарат Goavec (товарный знак) из нержавеющей стали.Добавляют 30 кг пшеничной муки Т80.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.Препарат выдерживают при 25 °С в течение 24 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 150 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 50 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин.
<b>D4</b>
Этап 7
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 45,25%, а его температура составляет 25,64°C.</i>Сохраняют 39,6 кг препарата.Добавляют 9,9 кг пшеничной муки Т80 и 9,9 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.Препарат выдерживают при температуре 25 °С в течение 24 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 150 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 50 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин.
Таблица 6(2/2)
<b>D5</b>
Этап 8
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 45,02%, а его температура составляет 26°C.</i>Сохраняют 40 кг препарата.Добавляют 3,918 кг пшеничной муки Т80 и 16,1 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.Препарат выдерживают при температуре 25 °С в течение 48 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 200 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 50 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин.
<b>D7</b>
Этап 9
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 34,26%, а его температура составляет 24,81°C.</i>Сохраняют 24 кг препарата.Добавляют 9,776 кг пшеничной муки Т80 и 14,2 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Препарат подвергают сбраживанию при температуре 25 °С в течение 72 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 200 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 50 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин (Нл/мин: воздух, поддерживаемый в условиях эталонной стандартной атмосферы).
<b>D10</b>
Этап 10
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 33,16%, а его температура составляет 26,64°C.</i>Сохраняют 25 кг препарата.Добавляют 10,4 кг пшеничной муки Т80 и 14,6 кг водопроводной воды при температуре 15 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Препарат подвергают сбраживанию при температуре 15 °С в течение 96 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 250 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 15 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин.
<b>D14</b>
Этап 11
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 37,85%, а его температура составляет 15,37°C.</i>Сохраняют 25 кг препарата.Добавляют 10 кг пшеничной муки Т80 и 15 кг водопроводной воды при температуре 15 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Препарат подвергается сбраживанию при температуре 15 °С в течение 24 часов.Препарат подвергают центральному перемешиванию при частоте 250 об/мин и перемешиванию в противоположном направлении (скребком) при частоте 15 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 60 Нл/мин.
<b>D15</b>
Сбраживание прекращено
<i>Температура препарата составляет 16°C.</i>Данный препарат охлаждают до температуры 4 °C и сохраняют при 4 °C.Эта закваска опробована для приготовления хлеба, булочек бриошь, куличей панеттоне и хлеба на закваске.
Сравнительный пример 8 (улучшенная закваска):
Порядок действий следующий:
Таблица 7 (1/3)
<b>D0</b>
Этап 1
6 кг зерна органически выращенной пшеницы взвешивают в ведре из пищевого полипропилена.Добавляют 30 литров водопроводной воды при температуре 15 °С, а затем оставляют на 30 минут при комнатной температуре.Промывка зерен пшеницы: зерна, которые погружены в воду, растирают между ладонями в течение 10 минут, после чего воду сливают. Добавляют снова 30 литров водопроводной воды при 15 °C, и зерна еще раз растирают между ладонями. Эту операцию последовательно повторяют пять раз подряд.Ополаскивание зерен пшеницы: 30 литров водопроводной воды при температуре 25 °C заливают в зерно пшеницы, затем зерно осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Далее воду сливают, а зерно сохраняют. Эту операцию последовательно повторяют 15 раз.
Этап 2
Окончательное осушение зерна осуществляется путем ручного отжима через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали. Сохраняют только зерно.
Этап 3
6 кг вымытого и высушенного органического зерна пшеницы помещают в ведро из пищевого полипропилена.Добавляют 24 кг водопроводной воды при 25 °С.
Этап 4
Ведро помещают в сушильный шкаф при температуре 25 °С на 67 часов.
<b>D3</b>
Этап 5
Препарат осушают путем отжима вручную через конический сетчатый фильтр из нержавеющей стали для отделения жидкой фазы (суспензии) от зерен. Сохраняют только жидкую фазу.
Этап 6
20 кг суспензии взвешивают и помещают в бродильный аппарат Goavec (товарный знак) из нержавеющей стали.Добавляют 20 кг пшеничной муки Т80.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.Препарат выдерживают при температуре 25 °С в течение 24 часов с центральным перемешиванием низкой интенсивности с частотой 80 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 15 об/мин.
<b>D4</b>
Этап 7
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 43,7%, а его температура составляет 24,9°C.</i>Сохраняют 40 кг препарата.Добавляют 10 кг пшеничной муки Т80 и 10 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.Препарат выдерживают при температуре 25 °С в течение 24 часов с центральным перемешиванием низкой интенсивности с частотой 80 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 15 об/мин.
Таблица 7 (2/3)
<b>D5</b>
Этап 8
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 43,2%, а его температура составляет 25,8°C.</i>Сохраняют 40 кг препарата.Добавляют 10 кг пшеничной муки Т80 и 10 кг водопроводной воды при температуре 25 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 минут.Препарат выдерживают при температуре 25 °С в течение 48 часов с центральным перемешиванием низкой интенсивности с частотой 80 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 15 об/мин.
<b>D7</b>
Этап 9
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 42,3%, а его температура составляет 25,5°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 15 кг пшеничной муки Т80 и 15 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 7 дней при температуре 11 °C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин (Нл/мин: воздух, поддерживаемый в условиях эталонной стандартной атмосферы).
<b>D14</b>
Этап 10
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 41,8%, а его температура составляет 11,5°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 14,8 кг пшеничной муки Т80 и 15,2 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
<b>D16</b>
Этап 11
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 42,1%, а его температура составляет 12,5°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 14,8 кг пшеничной муки Т80 и 15,2 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
<b>D18</b>
Этап 12
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 41,1%, а его температура составляет 11,6°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 17,7 кг пшеничной муки Т80 и 12,3 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
Таблица 7 (3/3)
<b>D20</b>
Этап 13(Повторяется этап 12)
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 45,6%, а его температура составляет 14,5°C.</i><i>Сохраняют 30 кг препарата.</i><i>Добавляют 17,3 кг пшеничной муки Т80 и 12,7 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.</i><i>Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.</i><i>Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.</i>
<b>D22</b>
Этап 14(Повторяется этап 13)
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 45,9%, а его температура составляет 13,4°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 17,3 кг пшеничной муки Т80 и 12,7 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
<b>D24</b>
Этап 15(Повторяется этап 13)
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 46,7%, а его температура составляет 13,6°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 17,3 кг пшеничной муки Т80 и 12,7 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
<b>D26</b>
Этап 16(Повторяется этап 13)
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 46,6%, а его температура составляет 13,3°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 17,3 кг пшеничной муки Т80 и 12,7 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
<b>D28</b>
Этап 17(Повторяется этап 13)
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 47,1%, а его температура составляет 13°C.</i>Сохраняют 30 кг препарата.Добавляют 17,3 кг пшеничной муки Т80 и 12,7 кг водопроводной воды, предварительно охлажденной до температуры 6 °С.Смесь гомогенизируют с помощью роторной мешалки при частоте вращения 1500 об/мин в течение 15 минут.Затем препарат оставляют для сбраживания в течение 48 часов при 11°C с центральным перемешиванием при частоте 250 об/мин и перемешиванием в противоположном направлении (скребком) при частоте 30 об/мин с непрерывной аэрацией путем впрыскивания сухого сжатого безмасляного воздуха через аэратор, расположенный в нижней части емкости, под давлением 6 бар и с расходом 100 Нл/мин.
<b>D30</b>
Сбраживание прекращено
<i>Сухое вещество (DM) в сбраживаемом препарате составляет 47,1%, а его температура составляет 13,9°C.</i>Данный препарат охлаждают до температуры 4°C и сохраняют при 44°C.Эта закваска опробована для приготовления хлеба, булочек бриошь, куличей панеттоне и хлеба на закваске.
Таблица 8
<b>Порядок этапов, который следует соблюдать</b>
Тип муки
Традиционная французская мука + ржаная мука Т170
Базовая температура
65°C
1
Количество воды
Для обеспечения оптимального брожения количество добавляемой воды регулируется в соответствии с консистенцией закваски (более или менее жидкой) для получения теста с эквивалентной консистенцией.Пример D2 isara d+15: 1140 гПример Spicher v3: 1140 гПример по настоящему изобретению, улучшенный: 1140 г
2
Количество соли
В тестомесильную машину добавляют 36 г
3
Количество муки
В тестомесильную машину добавляют 1800 г традиционной французской муки + 200 г ржаной муки Т170
4
Количество закваски
В тестомесильную машину добавляют 40 г
5
Замешивание
Спиральная тестомесильная машина5 мин на Скорости 1, затем 30 секунд на Скорости 2
6
Температура теста после замешивания
от 25 до 27 °C
7
Первое сбраживание
14 часов в бродильной камере при температуре 23 °C и относительной влажности 75%
8
Разделение
Тесто вручную делят на части весом 1000 г и 350 г, которым предварительно придают форму овальных шариков.
9
Выстой
20 минут в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
10
Формовка
В виде шариков
11
Второе сбраживание
3 часа в бродильной камере при температуре 25 °C и относительной влажности 75%
12
Выпекание
50 минут для изделий массой 1 кг при температуре 230/240 °C, с подачей пара при помещении в печь, и 25 минут для изделий массой 350 г.
Тестовое приготовление хлеба на закваске осуществляют в соответствии с руководством, описанном в Таблице 8, и с использованием закваски «Spicher» в сравнительном примере 7 и в сравнительном примере 8.
Полученные результаты сведены в Таблицу 9.
Untersuchungen zur Charakterisierung und Bewertung einer Spontansauers
Einfluss der Fuehrungsbedingungen auf den Verlauf der spontanen Gaering Geheide Mehl und Brot Bochum DE vol 4 No. 12 and Untersuchung zur Charakterisierung und Bewertung verschiedener Verfahren zur Bereitung eines Spontansauers
Vergleich verschiedener Nr-5487 der Bundes Forschung Anstalt für Getreide und Kartoffelverarbeitung
* Spicher - это закваска, приготовленная согласно работе Spicher G. и др., «». (Эксперименты по анализу и оценке спонтанной закваски.)  (Влияние условий управления на ход спонтанного брожения зерновых, муки и хлеба, Bochum DE, том 4, № 12 и Эксперименты по анализу и оценке различных способов приготовления спонтанной закваски) 1-й отчет  . Detmold стр. 18-122 (Сравнение № 5487 различных способов Федерального научно-исследовательского института Германии по переработке зерновых и картофеля).
Закваска в сравнительном примере 7, в котором воздух нагнетали с этапа а), дает чрезмерно высокое содержание ацетата и недостаточный рост через пять часов и шесть часов, а также несоответствующий объем хлеба.
Закваска Spicher дает неадекватный рост через 5 часов и 6 часов, а также несоответствующее содержание ацетата в хлебе на закваске по сравнению с требованиями законодательства.
Измерение показателей рН, ацетатов и лактатов в хлебе:
При изготовлении хлеба на закваске эндогенная выработка органических кислот оценивают на сыром тесте для хлеба. Приготовленную закваску анализируют только на основе ее мякиша. Отбирают 25 г образца мякиша или теста, после чего добавляют точно отмеренный объем воды 225 мл, обработанной по технологии обратного осмоса. Смесь гомогенизируют в течение пяти минут с использованием диспергатора Ultra-Turrax (IKA (товарный знак), модель DI 25 basic) при частоте 20 000 об/мин.
При перемешивании рH этой смеси измеряют с помощью рН-метра Mettler Toledo (товарный знак), модель G20.
TM
TM
Для измерения содержания уксусной и молочной кислот смесь сначала обрабатывают на центрифуге при 12000g в течение 20 минут. Надосадочную жидкость удаляют для отбора проб. Анализ данного образца осуществляют ферментативным способом с помощью наборов ENZYTEC для определения D-/L-молочной кислоты и наборов ENZYTEC для определения уксусной кислоты (Scil Diagnostic GmbH, Германия). Результаты выражены в миллионных долях (частей на миллион = мг/кг для хлеба или теста).
Таблица 10Эндогенная выработка уксусной кислоты при изготовлении хлеба на закваске.
<b>Улучшенная закваска</b>
<b>Закваска Spicher</b>
<b>Показатель рН</b>
После замешивания
6,27
6,25
При формовании
4,00
4,12
Перед выпеканием
3,89
4,03
Мякиш хлеба
3,92
4,02
Удельный объемхлеба на закваске
2,48
2,50
<b>Показатель ацетата</b>
После замешивания
425
-
При формовании
716
100
Перед выпеканием
867
122
Мякиш хлеба
910
148
<b>Показатель лактата</b>
После замешивания
808
785
При формовании
5 025
4 393
Перед выпеканием
5 452
4 760
Мякиш хлеба
5 655
4 786
В этой таблице отображен процесс мониторинга выработки эндогенных кислот при производстве хлеба на закваске.
Осуществлен контроль эндогенной выработки в закваске двух основных кислот.
С точки зрения кислотности (показатели рН и содержания ацетата в хлебе) только улучшенная закваска соответствует критериям, установленным в нормативной базе.