СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФАРША ПРУДОВОЙ РЫБЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВОЙ КОЛЛАГЕНОВОЙ ЭМУЛЬСИИ
PROCEDURE FOR PRODUCTION OF FORMED PRODUCTS OUT OF MINCE OF POND FISH WITH ADDITION OF FOOD COLLAGEN EMULSION

Изобретение относится к пищевой, в частности рыбоперерабатывающей промышленности, и может быть использовано при производстве формованных фаршевых изделий из прудовой рыбы.
Известны способы производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонеммы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов [Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71; Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.1212-113]; панированных жидким тестом (льезоном) и сухарной смесью замороженных рыбных палочек [Осипова Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. - М.: Высш. шк., 1986. - С.54].
Недостатками известных технических решений являются потери массы в результате испарения влаги из поверхностных слоев продукта в процессе хранения, высокая себестоимость, а также недостаточно удовлетворительные органолептические показатели готового продукта, а именно внешний вид, вид на разрезе, сочность, вкус и аромат.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ изготовления формованных изделий из фарша морской и океанической рыбы, включающий стадии составления фарша, формовки продукта, замораживания и хранения [Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2003 - с.248-249].
Недостатками этого технического решения являются ограниченность ассортимента продуктов из измельченного мяса рыб, преимущественно морских, высокая стоимость сырья и готовых изделий, их невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие эффекта обогащения готовых изделий пищевыми волокнами.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, позволяющего повысить качество готовых изделий из фарша прудовой рыбы, пищевую и биологическую ценность, выход готовой продукции, снизить их себестоимость, рационально использовать на пищевые цели основное сырье и вторичные коллагенсодержащие ресурсы рыбоперерабатывающей промышленности и расширить ассортимент рыбных изделий за счет использования фарша прудовых рыб.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, включающем приемку рыбного сырья, его разделку, промывку, измельчение компонентов рецептуры, составление фарша, формовку и замораживание, новым является то, что на стадии составления фарша в него за 1-2 мин до окончания процесса дополнительно вносят пищевую коллагеновую эмульсию в количестве 15-20% к массе фарша, при этом пищевую коллагеновую эмульсию готовят из кожи прудовых рыб следующим образом, кожу прудовых рыб промывают, грубо измельчают, последовательно обрабатывают измельченное сырье раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата липоризина Г3х, промывают твердую фракцию водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергируют, твердую фракцию обрабатывают раствором ферментного препарата коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем раствор ферментного препарата готовят из одной части фермента и трех частей дистиллированной воды, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С и соотношении твердой фракции и водного раствора фермента 1:2 соответственно, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, добавляют изолированный соевый белок, лед, взятые в соотношении 10:0,5:2,5 соответственно и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости еще 10 мин, в конце процесса приготовления пищевой коллагеновой эмульсии добавляют соль из расчета 2,5% к массе эмульсии.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества, пищевой и биологической ценности готовых рыбных изделий, в повышении технологического выхода максимально подготовленных к употреблению рыбных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, с учетом современных тенденций потребительского спроса и развития сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли, расширении функциональных возможностей маловостребованных в пищевых целях вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.
В рационах питания рыба и рыбопродукты выступают источником полноценного белка (14-25%) при доминирующем содержании лизина и лейцина (табл.1), биологически ценных фракций липидов (при общем содержании липидов 0,4-33,5%), минеральных веществ в форме макроэлементов (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и др.) и микроэлементов (железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод и др.), улучшают общий аминокислотный баланс рационов при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.
Биологическая ценность липидов рыбопродуктов обусловлена наличием фосфатидов, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (табл.2), в том числе таких незаменимых факторов питания, как линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, которые обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость капилляров и снижение содержания холестерина в крови, что дает основание отнести рыбные продукты к диетическим и лечебно-профилактическим.
1
2
6
12
Важной особенностью рыбопродуктов является относительно высокое содержание кальция, магния, железа, йода по сравнению с продуктами из мяса теплокровных животных (табл.3). Рыба является также ценным источником водорастворимых (В, В, РР, В, В и др.) и жирорастворимых (A, D, Е) витаминов.
Согласно формуле сбалансированного питания ежесуточное потребление пищевых волокон должно быть не менее 25 г. В условиях специальных дней при заболеваниях организма дозировать их за счет рационов достаточно сложно. Для обеспечения научно обоснованных норм потребления пищевых волокон и функционально-технологических свойств исследовали влияние дозировки коллагеновых эмульсий на функционально-технологические свойства (ФТС) модельного фарша, составленного на основе фарша прудовых рыб. Коллагеновую пищевую эмульсию вносят в фарш в количестве 15-20% к массе сырья. Изменения функционально-технологических свойств в зависимости от дозы внесения коллагеновой пищевой эмульсии представлены на фиг.1, 2, 3.
На фиг.1 представлены значения показателей влагоудерживающей способности рыбных фаршей, на фиг.2 - значения показателей влагосвязывающей способности рыбных фаршей, на фиг.3 - значения показателей жироудерживающей способности рыбных фаршей, на фиг.4 - перевариваемость кож прудовых рыб системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин, на фиг.5 - модифицированная технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса прудовых рыб с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии.
Как видно на фиг.1-3, введение пищевой коллагеновой эмульсии стимулирует функционально-технологические свойства фаршей, что предполагает улучшение качественных показателей и повышение выхода продукта.
Рекомендуемый диетологами усредненный суточный рацион питания взрослого человека включает 1285 г продуктов, содержащих в качестве ПВ растительную клетчатку и пектиновые вещества. Исходя из того, что массовая доля ПВ в этих продуктах не превышает 1%, суточная потребность в ПВ удовлетворяется приблизительно на 50% (12,15 г при обоснованной суточной норме 25 г). Восполнение недостатка ПВ возможно за счет целенаправленного дозированного применения соединительнотканных аналогов ПВ в виде концентрированных коллагенсодержащих добавок. Практически удобно и технологически целесообразно применять рыбные коллагеновые эмульсии в виде полуфабрикатов. Одновременно введение коллагеновых пищевых эмульсий в состав фаршевых рыбных изделий от 8 до 20% обеспечивает содержание коллагена от 1,36 до 3,4 г в 100 г готового продукта, что дополнительно к употребляемым растительным ПВ на 10-30% удовлетворяет физиологические нормы в пересчете на 100 г готового продукта.
Показатели перевариваемости кож прудовых рыб системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) позволяет оценить скорость ферментативного гидролиза опытных образцов кож прудовых рыб (фиг.4).
Перевариваемость образцов кож прудовых рыб достаточно низкая. Связано это, прежде всего с тем, что в коже исследуемых рыб содержится достаточное количество коллагена, который практически не подвергается действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта человека. В связи с этим коллаген кож прудовых рыб относят к пищевым волокнам. Из графика на фиг. 4 видно, что наибольшей перевариваемостью обладает кожа толстолобика, а наименьшей - карпа.
Очевидно, что все функционально-технологические свойства рыбных фаршей с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии увеличиваются, что является основанием для разработки конкретных технологических решений с учетом современной концепции науки о питании для придания продуктам лечебно-профилактического действия.
Для изготовления рыбных котлет используют свежую и охлажденную прудовую рыбу, а также прудовых рыб с механическими повреждениями при удалении поврежденных мест или отклонениями от стандартной разделки, но соответствующих по остальным показателям 1 сорту.
В качестве основного рыбного сырья используют прудовую рыбу (карась, карп, толстолобик, белый амур).
При производстве рыбных котлет применяют разработанную пищевую коллагеновую эмульсию, которой заменяют 15-20% основного сырья.
Способ реализуют следующим образом.
Технологический процесс начинают с предварительной приемки всех видов рыбного сырья и материалов. Далее проводят разделку, которая предусматривает удаление головы, внутренностей, костей, сгустков крови, черной пленки и непосредственно кожи при поддержании температуры в помещении разделки, равной 10°С.
После этого мясо рыбы поступает на промывку водопроводной водой с температурой 15°С для удаления жира, уменьшения рыбного запаха и устранения специфического вкуса. Количество воды и промывок целесообразно увеличить при использовании менее свежей рыбы, а с целью уменьшения обводнения мяса рыбы промывку целесообразно проводить в слабом солевом растворе.
После мойки оставляют рыбу для стекания лишней влаги в течение 20 минут.
Подготовленные компоненты фарша в соответствии с видом изделия пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку для составления фарша. Туда же добавляют соль и специи согласно рецептурам 1-4 и тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов фарша. Для придания фаршу более нежной консистенции во время перемешивания добавляют молоко или воду, охлажденные до 0-5°С.
За 1-2 мин до окончания процесса составления фарша в него добавляют в количестве 15-20% к общей массе фарша пищевую коллагеновую эмульсию из кожи прудовых рыб, предварительно измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Из подготовленной массы формуют изделия различной формы. Формование осуществляют с использованием машин отечественного производства (формующая машина МФК-2240, универсальный мясоперерабатывающий агрегат ЕН-209 и др.), импортного формовочно-фасовочного оборудования или вручную, с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, поверхности изделий, без разорванных и ломаных краев.
На специальном оборудовании полуфабрикаты упаковывают в отформованные пакеты из полимерных пленок или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной пленкой. Пакеты из полиэтиленовой пленки с упакованными полуфабрикатами термосваривают, зажимают алюминиевыми скобами или заклеивают липкой полиэтиленовой лентой.
Упакованные полуфабрикаты направляют на замораживание в туннельные морозилки, морозильные камеры или в камеры со стеллажами непосредственно в зоне кипения хладагента. Замораживание полуфабрикатов можно производить в скороморозильных аппаратах. Температура воздуха в камерах и аппаратах от минус 18 до минус 30°С.
Продолжительность замораживания полуфабрикатов в камере при температуре воздуха от минус 18 до минус 30°С и естественным его движением от 5 до 12 ч, в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха от 3 до 8 ч.
Окончание замораживания определяется достижением в толще полуфабриката температуры не выше минус 10°С.
Замороженные полуфабрикаты фасуют в картонные пачки массой нетто по 300 г, 350 г - №8; 400 г, 450 г - №11; 500 г - №9, 11 или пакеты из полиэтиленовой пленки или из других пленок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой 350, 400, 450 и 500 г.
На каждую упаковочную единицу фасованных полуфабрикатов наносят маркировку в виде красочной печати и самоклеющейся этикетки с указанием информации для потребителя.
Хранят замороженные котлеты при температуре от 4 до 6°С - не более 18 ч, при температуре не выше минус 5°С - не более 48 ч, при температуре не выше минус 10°С - не более 7 суток; при отсутствии холода котлеты хранению и реализации не подлежат.
Способ поясняется следующим примером.
Пример рецептуры формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением коллагеновой пищевой эмульсии представлен в табл. 4.
Для приготовления рыбных котлет «Премиум» используют свежую прудовую рыбу, в частности толстолобика. Разделку рыбы, которая предусматривает удаление головы, внутренностей, костей, сгустков крови, черной пленки и непосредственно кожи проводят в специальном помещении с температурой воздуха 10°С.
После этого проводят промывку рыбного сырья водой с температурой 15°С для удаления жира, уменьшения рыбного запаха и устранения специфического вкуса, и стекание - в течение 20 мин для удаления излишков влаги.
Подготовленные компоненты фарша по рецептуре (табл. 4) (филе толстолобика - 53,6 кг, морковь - 11 кг, лук репчатый - 6,7 кг) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку для составления фарша, добавляют яйца - 2,5 кг, соль - 0,5 кг и перец черный молотый - 0,05 кг и тщательно перемешивают до однородного состояния в течение 10 минут. За 2 мин до окончания процесса составления фарша в него вносят в количестве 20 кг (20%) коллагеновую пищевую эмульсию, предварительно измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Для придания фаршу более нежной консистенции во время перемешивания добавляют молоко - 1,5 л, охлажденное до 3°С.
Формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом массой 82 г и замораживают в туннельном скороморозильном аппарате при минус 30°С в течение 30 мин. Формование осуществляют с использованием машин отечественного производства (формующая машина МФК-2240, универсальный мясоперерабатывающий агрегат ЕН-209 и др.), импортного формовочно-фасовочного оборудования или вручную, с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, поверхности изделий, без разорванных и ломаных краев.
Далее котлеты упаковывают в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной пленкой.
Упакованные котлеты направляют на замораживание в скороморозильные аппараты. Температура воздуха в аппаратах минус 30°С.
Продолжительность замораживания котлет в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха 4 ч.
Замороженные котлеты фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами Госсанэпиднадзора, массой 500 г.
На каждую упаковочную единицу фасованных котлет наносят маркировку в виде красочной печати и самоклеющейся этикетки с необходимой информацией для потребителя.
Хранят замороженные котлеты при температуре минус 10°С в течение 7 суток.
Предложенный способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии позволяет: повысить качество готовых изделий, влагоудерживающую и эмульгирующую способности, улучшить консистенцию и товарный вид, снизить себестоимость готовой продукции за счет дозированного введения пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовых рыб в рецептуры рубленных полуфабрикатов из мяса прудовых рыб.
Таблица 1
Средний аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков
Объект
Валин
Лейцин
Аргинин
Гистадин
Лизин
Фенилаланин
Тирозин
Триптофан
Цистан
Метионин
Белок рыбы, %
4,9
7,9
13,7
1,9
8,2
4,8
2,2
2,3
1,3
1,9
Яичный белок, %
6,9
8,5
6,2
2,3
6,2
5,4
3,1
1,5
2,3
3,1
Шкала ФАО/ВОЗ<sup>*</sup>
4,0
6,5
13,4
4,1
9,6
2,4
2,0
1,9
1,2
1,1
<sup>* </sup>Примечание: шкала ФАО/ВОЗ - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН/Всемирная организация здравоохранения
Таблица 2
Содержание жирных кислот в различных видах жиров
Жиры
Содержание, %
насыщенных жирных кислот
ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
16
18
20
22
Рыбий
13-15
20
40-45
12
0,5
Свиной
25-29
2-3
50-65
-
0,3-1
Говяжий
27-30
2-3
40-50
-
0,2-0,6
Бараний
23-28
1-2
40-50
-
0,6
Таблица 3
Минеральный состав мышечной ткани рыб и теплокровных животных
Объект
Содержание, мг %
Са
Mg
Р
К
S
J
Со
Fe
Мышечная ткань пресноводных рыб
47
77
193
264
200
0,011
0,002
2,0
Мышечная ткань морских рыб
46
62
226
273
197
0,137
0,002
3,5
Говядина
17
23
211
344
160
0,002
0,003
1,8
Свинина
8
27
170
316
220
0,006
0,008
1,9
Таблица 4
Рецептура рыбных котлет «Премиум»
Наименование сырья и материалов
Норма расхода, кг на 100 кг
Филе толстолобика
53,60
Морковь
11,00
Хлеб пшеничный
8,70
Лук репчатый
6,70
Пищевая коллагеновая эмульсия
20,00
Итого:
100,00
Яйца
2,50
Молоко цельное
1,50
Соль
0,50
Перец черный молотый
0,05