Звезды Michelin возвращаются в Петербург

В Петербурге открылось заведение французского ресторатора Клемана Бруно, чей ресторанный проект на юго-востоке Франции Chez Bruno обладает звездой Michelin. Новый проект, который называется "Трюфельный дом Bruno", расположен неподалеку от отеля W St. Petersburg, где в конце 2014 года закрылось заведение miX знаменитого мишленовского повара Алена Дюкасса. Тогда эксперты связали закрытие с неблагоприятной экономической обстановкой, вынуждающей клиентов экономить. Сейчас аналитики более позитивны, подчеркивая, что, несмотря на общий негативный фон, премиальный сегмент ресторанного бизнеса в целом стабилен.

Новый ресторан Клемана Бруно открылся в середине мая на Адмиралтейском проспекте, 10, в зоне так называемого "золотого треугольника" Петербурга. Проект был запущен в партнерстве с петербургским бизнесменом, имя которого пока не раскрывается. Сам ресторан состоит из трех залов, общая площадь помещения, взятого в аренду, составляет 200 кв. м. Количество посадочных мест рассчитано на 50 человек. Размер среднего чека составляет 2,5 тыс. рублей без алкоголя.

Что же касается блюд, то основой меню будут трюфели: летний, зимний, а также черный. В "Трюфельном доме Bruno" заявили, что меню будет обновляться не реже одного раза в месяц.

Шеф-поваром петербургского ресторана стал француз Жером Сейо, прошедший подготовку в Лорге на юго-востоке Франции, где расположен ресторан господина Бруно Chez Bruno. Там ежегодно готовят четыре тонны трюфелей, а посещают заведение более 36 тыс. человек в год, уверяют представители Клемана Бруно. Chez Bruno и его шеф-повар Бенжамен Бруно, который является сыном Клемана Бруно, удостоены звезды Michelin.

Екатерина Подлесных, руководитель департамента street retail по России компании Colliers International, говорит, что локацию ресторана можно назвать удачной, поскольку в непосредственной близости находятся два пятизвездочных отеля — W St. Petersburg и Four Seasons Hotel Lion Palace, а также такие исторические достопримечательности, как Исаакиевский собор, Адмиралтейство и Эрмитаж, кроме того, у ресторана разрешена парковка автомобилей.

Стоит отметить, что в 2011 году в отеле W St. Petersburg открылся ресторан miX, единственный в России проект, запущенный при участии знаменитого Алена Дюкасса — владельца ресторанов, многие из которых обладают тремя звездами Michelin. В конце 2014 года заведение было закрыто по договоренности с владельцем отеля, и в марте 2016 года на место ресторана господина Дюкасса въехал ресторан Матильды и Сергея Шнуровых "КоКоКо".

Эксперты ресторанного рынка связали закрытие miX с угнетающей экономической ситуацией на отечественном рынке, негативно влияющей на покупательскую способность. Впрочем, сейчас опрошенные аналитики оценивают ситуацию несколько более позитивно.

Анна Лапченко, руководитель направления стрит-ритейла компании JLL в Санкт-Петербурге, которая выступила консультантом сделки по аренде помещения, считает, что даже в кризисный период подобные рестораны пользуются спросом благодаря туристической аудитории, поток которой в Петербург увеличивается. "Об этом свидетельствуют и наши данные о гостиничном рынке: так, в первом квартале этого года люксовые гостиницы города продемонстрировали рекордные результаты: загрузка достигла 41,8%, а средний тариф — 10,7 тыс. рублей", — сообщила она. По оценке госпожи Лапченко, в этой локации ставка аренды может варьироваться в диапазоне 2,5-3 тыс. рублей за квадратный метр в месяц.

Кирилл Яковенко, аналитик "Алор Брокер", утверждает, что премиальный сегмент рынка потребительских товаров и услуг проявляет наибольшую устойчивость к кризисным явлениям, так что открытие дорогого ресторана в городе, где существует платежеспособный спрос на его услуги, вполне оправданно даже на фоне общего снижения доходов общепита. По итогам прошлого года российский ресторанный бизнес недосчитался, только по самым оптимистичным данным, более 6% доходов. "В целом же стоит отметить, что шок, вылившийся в резкое снижение маржинальности ресторанов, связанный с ограничениями в сфере импорта и девальвацией рубля, по большей части уже пройден, а пережившие его участники рынка смогли заместить большую долю импорта. Спрос на услуги ресторанов в Петербурге формируют не только обеспеченные жители города, но и туристы, а пик роста входящего туристического потока здесь приходится именно на май и июнь, так что даже время открытия выбрано вполне удачно", — говорит господин Яковенко.

По его оценке, на раннем этапе объем инвестиций в развитие такого ресторана может доходить до нескольких десятков миллионов рублей.

По мнению Тимура Нигматуллина, аналитика группы компаний "Финам", стоимость открытия подобного ресторана на арендованных площадях обойдется минимум в 100-130 тыс. рублей из расчета на один квадратный метр общей площади. "Несмотря на то, что рынок общепита сокращается под давлением сложной экономической конъюнктуры, премиальный сегмент стабилен на фоне традиционного для него более высокого уровня сегментирования. Помимо этого, у наиболее социально защищенных слоев населения значительно отличается структура доходов и расходов. К примеру, для них характерна значительная доля защищенных от девальвации доходов от иностранных ценных бумаг, недвижимости и тому подобных активов. При этом доля в расходах, идущая на текущее потребление, относительно мала", — констатирует господин Нигматуллин.