СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FAT FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).
Недостатками известного способа является длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU 2293467).
Недостатком известного способа является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, расширение ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим взбиванием полученной смеси в качестве жировой композиции используют кофейную пасту и пальмоядровое масло в соотношении 2:3, при этом пальмоядровое масло предварительно расплавляют, а кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из стевиозида, растворенных в воде пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, причем взбивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляется в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 5 минут, что позволяет получить более тонкую структуру консистенции и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция
39,25-40,55
Вкусовой наполнитель
59,45-60,75
При этом пищевые волокна «Citri-Fi» предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.
Кроме этого пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» обладают высокой водопоглотительной и жиросвязывающей способностью благодаря ячеистой структуре волокна, что позволяет сократить расход жира и снизить жироемкость продукта.
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.
Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.
Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Осветленные свекловичные волокна повышают пищевую и снижают энергетическую ценность начинки за счет содержащихся в них пищевых волокон, а также повышают микробиологическую устойчивость начинки за счет связывания свободной влаги.
Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм, позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120 об/мин до однородной консистенции в течение 7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция
40,2
Вкусовой наполнитель
59,8
Пример 2.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 140 об/мин до однородной консистенции в течение 6 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция
39,25
Вкусовой наполнитель
60,75
Пример 3.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°С и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида, растворенных в воде пищевых волокон «Citri-Fi» и осветленных свекловичных волокон в соотношении 1:292:157, затем полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 180 об/мин до однородной консистенции в течение 5 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм, насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировая композиция 40,55
Вкусовой наполнитель 59,45
Параллельно получают жировую начинку известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
Таблица
Влияние композиций ингредиентов на качество вафель
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели:
цвет
однородный, белый
однородный, кремовый с кофейным оттенком
вкус
вкус сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса
сладкий, кофейный, оставляет длительное послевкусие
запах
свойственный данному виду изделия, сливочный.
свойственный данному виду изделия, кофейный, без постороннего запаха
консистенция
начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, маслянистая.
начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков
Физико-химические показатели:
влажность, %
1,76
2,52
2,24
1,98
массовая доля жира в пересчете на СВ, %
32,4
18,1
18,9
19,4
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
59
отсутствие
отсутствие
отсутствие
массовая доля пищевых волокон, мг/100 г
50
3710
3640
3580
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г
2,4×10<sup>3</sup>
1,8×10<sup>3</sup>
1,8×10<sup>3</sup>
1,8×10<sup>3</sup>
БГКП
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
в 25,0 г не выделены
в 25,0 г не выделены
в 25,0 г не выделены
в 25,0 г не выделены
Дрожжи, КОЕ/г, не более
18
13
12
10
Плесени, КОЕ/г, не более
38
26
24
22
срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев
2
3
3
3
Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.