СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF YEAST FOR PIZZA

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к дрожжам для пиццы и способу их производства.
Предпосылки создания изобретения
В процессе производства пиццы необходимо небольшое количество дрожжей для улучшения аромата и вкуса продукта. Для этого требуются дрожжи темного цвета с низкой активностью и улучшенным вкусом.
В известных патентах или документах еще не предлагались технические решения в отношении аналогичных продуктов. В настоящее время при производстве пиццы в промышленных масштабах в нее обычно добавляют готовые порошковые дрожжи двух видов: дрожжи общего назначения, которые обычно используют для производства хлеба, или смесь сушеных остатков, и дрожжи, специально полученные из особых штаммов, такие как пивные дрожжи с низкой способностью образовывать биогаз.
Использование остатков сушеных дрожжей в качестве дрожжей для пиццы имеет следующие основные недостатки: поскольку они не являются специальными дрожжами, невозможно обеспечить стабильность качества продукта, и продукт имеет высокое содержание микроорганизмов; поскольку дрожжи для пиццы изготавливают с использованием особых штаммов с низкой способностью образовывать биогаз, необходимы жесткие технологическое требование и высокие затраты. В настоящее время ни в одном из патентов и документов не описаны специальные дрожжи для пиццы.
Обычно применяется следующая технологическая цепочка производства активных сушеных дрожжей: кювета для хранения штаммов → скошенная кювета → кювета для жидкости → коническая колба → колба Карреля → инокулятор → подпитываемая культура → товарные дрожжи. Если подпитываемой культурой обычно является культура второй или третьей генерации, цепочкой использования типичной культуры второй генерации является: инокулятор → дрожжи первого поколения (маточные дрожжи) → сепарация и промывка → ферментер → дрожжи второго поколения (товарные дрожжи). Товарные дрожжи промывают и центрифугируют, гранулируют и сушат, чтобы получить активные сушеные дрожжи. Активность дрожжей, получаемых согласно этой технологии, слишком высока, чтобы отвечать требованиям к дрожжам для пиццы. Кроме того, из-за увеличенного числа операций усложняется технология, затрудняется управление, увеличивается число стадий ферментации и повышается вероятность загрязнения бактерий.
Таким образом, существует рыночная потребность в дрожжах, которые могут изготавливаться согласно простой технологии с низкими затратами, и к тому же отвечают требованиям к производству пиццы, т.е. дрожжей темного цвета с низкой активностью и улучшенным вкусом.
Краткое изложение сущности изобретения
В основу настоящего изобретения положена задача производства дрожжей с низкой активностью, пригодных для пиццы, и соответствующий способ их производства.
Согласно одной из особенностей настоящего изобретения предложен способ производства дрожжей для пиццы, включающий стадии, на которых осуществляют:
А) одноступенчатую ферментацию,
Б) сушку,
при этом после одноступенчатой ферментации на упомянутой стадии А) без дополнительной ферментации добавляют эмульгатор до или во время сушки на упомянутой стадии Б).
Эмульгаторы содержат, по меньшей мере, одно из следующих веществ: сорбиеритмоностеарат, сорбитанлаурат, сорбитанпальмитат, сорбитанстеарат, сорбитанстеарин, сорбитанолеат, сорбитанглицеролтриолеат.
В пересчете на 100 весовых частей сушеных дрожжей добавляют 0~1,5 весовых частей упомянутого эмульгатора, предпочтительно 0~1,2 весовых части, более предпочтительно 0~1 весовую часть, еще более предпочтительно 0,2~1 весовую часть, наиболее предпочтительно 0,5~0,8 весовых частей, исключая 0 весовых частей.
Температура сушки на упомянутой стадии Б) составляет 90~110°С.
До упомянутой стадии Б) сушки осуществляют стадии фильтрации или концентрации.
До, во время или после упомянутого гранулирования и сушки вносят добавку.
Добавку выбирают по меньшей мере из одной из групп, включающих витамин С и бутилгидроксианизол.
Предпочтительно до или во время упомянутого гранулирования и сушки добавляют эмульгатор.
В пересчете на 100 весовых частей сушеных дрожжей количество добавляемого витамина С составляет 0,3 весовых части, количество, добавляемого бутилгидроксианизола составляет 0,1 весовой части.
Конечное содержание сухого вещества в дрожжах поддерживают на уровне 94%~97%.
2
Количество CO, образующегося в тесте при температуре 30°С за 60 минут, составляет 250~450 мл, при этом тесто содержит следующие ингредиенты: 280 г муки, 1,43% соли по весу муки, 4 г чистых сушеных дрожжей и соответствующее количество воды.
Предпочтительно упомянутые дрожжи представляют собой не содержащие сахара штаммы, более предпочтительно штамм saccharomyces cerevisiae.
Положительные результаты
(1) В результате сушки буйно растущих первичных маточных дрожжей получают дрожжи для пиццы с низкой активностью и более темным цветом.
(2) За счет использования первичных маточных дрожжей в качестве товарных дрожжей исключается операция ферментации, что упрощает технологию.
(3) За счет использования существующих штаммов дрожжей и существующих производственных помещений и оборудования, отвечающего требованиям к производству дрожжей для пиццы, снижаются затраты.
(4) Поскольку стадии ферментации сокращаются, заметно снижается вероятность загрязнения бактерий, увеличивается доля успешных попыток.
Предпочтительные варианты осуществления изобретения
В настоящем изобретении все показатели содержания, процентные доли, части приведены по весу (массе), если конкретно не указано иное. В настоящем изобретении все компоненты или вещества отвечают требованиям к пищевым продуктам, если конкретно не указано иное.
Используемый в настоящем изобретении термин "дрожжи для пиццы" означает дрожжи, применимые для производства пиццы.
2
Используемый в настоящем изобретении термин "активность без сахара", также называемая способностью к ферментации без сахара, означает количество CO, выделяемой тестом при 30°С за 60 минут, при этом тесто содержит следующие ингредиенты: 280 г муки, 0% сахара по весу муки, 1,43% соли по весу муки, 9 г свежих дрожжей, содержащих 4 г чистых сушеных дрожжей и соответствующее количество воды (например, 145~150 мл). Исходя из определенного количества муки специалист в данной области техники сможет без труда определить соответствующее количество воды в соответствии с технологическими стандартами или справочниками и с учетом состояния теста.
Авторами было неожиданно обнаружено, что после одноступенчатой ферментации не содержащих сахара дрожжей, когда дрожжи непосредственно отделяют и получают из первичного маточного дрожжевого молока путем сушки и добавляют эмульгатор, получаемые дрожжи с эмульгатором способны эффективно соответствовать требованиям к дрожжам для пиццы, т.е. обладать низкой активностью и более темным цветом.
Таким образом, согласно одной из особенностей настоящего изобретения предложен способ производства дрожжей для пиццы, включающий стадии, на которых осуществляют:
А) одноступенчатую ферментацию,
Б) сушку,
при этом после одноступенчатой ферментации на упомянутой стадии А) без дополнительной ферментации добавляют эмульгатор до или во время сушки на упомянутой стадии Б).
За счет использования первичных маточных дрожжей в качестве товарных дрожжей исключается операция ферментации, что упрощает технологию и снижает расходы. Кроме того, поскольку стадии ферментации сокращаются, заметно снижается вероятность загрязнения бактерий, увеличивается доля успешных попыток.
Предпочтительно до, во время или после гранулирования и сушки вносят добавку.
Предпочтительно до или во время гранулирования и сушки добавляют эмульгатор.
Добавку выбирают по меньшей мере из одной из добавок, входящих в группу, включающую витамин С и бутилгидроксианизол.
Витамин С (Vc) и/или бутилгидроксианизол (ВНА) предпочтительно добавляют в ходе процесса. В пересчете на 100 частей сушеных дрожжей предпочтительное количество добавляемого Vc составляет 0,3 части, предпочтительное количество добавляемого бутилгидроксианизола (ВНА) составляет 0,1 части. В результате добавления в процессе сушки определенного количества Vc и/или ВНА может улучшаться аромат и качество дрожжей.
2
Авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что активностью без сахара можно управлять путем регулирования температуры сушки и количества добавляемого эмульгатора. Температура сушки составляет, например, порядка 50~200°С, более точно 65~150°С, предпочтительно 75~130°С, более предпочтительно 90~110°С, еще более предпочтительно 90~100°С, наиболее предпочтительно 90~95°С. Температура сушки оказывает определенное влияние на активность дрожжей. Активность сушеных дрожжей при 90°С обычно на 50 мл CO/час выше, чем при 110°С. В пересчете на 100 частей сушеных дрожжей количество добавляемого эмульгатора составляет 0~1,5 частей, предпочтительно 0~1,2 части, более предпочтительно 0~1 часть, еще более предпочтительно 0,2~1 часть, наиболее предпочтительно 0,5~0,8 частей.
Эмульгатор представляет собой семейство поверхностно-активных веществ, содержащих гидрофильные группы и гидрофобные группы, при этом бульшая часть пищевых эмульгаторов являются неионогенными, как, например, все виды глицеринового спирта или сахарозный спирт из алифатической кислоты; меньшая часть является анионоактивными, как, например, стеариллактилат натрия). Поверхностно-активными веществами, которые в настоящее время используют в активных сушеных дрожжах, являются сорбиеритмоностеарат, сорбитанлаурат, сорбитанпальмитат, сорбитанстеарат, сорбитанстеарин, сорбитанолеат, сорбитанглицеролтриолеат и т.д.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения первичное маточное дрожжевое молоко отделяют и сушат непосредственно после одноступенчатой ферментации без промывки. Осуществляют следующую конкретную, процедуру: одноступенчатую ферментацию в инокуляторе → гранулирование и сушку → упаковывание в вакууме. После ферментации маточных дрожжей их отделяют в сепараторе, чтобы получить дрожжевое молоко с концентрацией около 20%, затем фильтруют через вакуумный барабан, чтобы получить дрожжевую массу с содержанием сухого вещества дрожжей 33%, перемешивают и прессуют в грануляторе, а затем разминают на сите с размером ячеек около 0,5 мм, в результате чего дрожжи превращаются в полоски типа лапши "усы дракона", которые затем помещают на стеллаж сушилки и путем постоянной продувки сухим горячим воздухом получают гранулированные сушеные дрожжи, которые затем извлекают из сушилки, когда содержание сухих веществ достигает 95% или около этого. Сушеные дрожжи сохраняют путем упаковывания в вакууме.
Способы и условия одноступенчатой ферментации в инокуляторе хорошо известны из таких областей, как производство дрожжей с высоким содержанием сахара из saccharomyces cerevisiae, производство дрожжей из saccharomyces cerevisiae, производство кормовых дрожжей и т.д. Между ними почти отсутствуют различия в том, что касается условий и способов ферментации на стадии одноступенчатой ферментации. Задачей во всех случаях является накопление достаточного количества штаммов дрожжей за логарифмический период роста.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения первичное маточное дрожжевое молоко непосредственно отделяют и сушат после одноступенчатой ферментации без промывки. Применяют следующую конкретную процедуру: не содержащие сахара маточные дрожжи → фильтрация через барабан-добавление эмульгатора Vc и/или ВНА → гранулирование и сушка → упаковывание в вакууме. После ферментации не содержащих сахара маточных дрожжей с помощью центрифуги отделяют дрожжевое молоко с содержанием дрожжей около 20%, затем фильтруют через вакуумный барабан, чтобы получить дрожжевую массу с содержанием сухого вещества дрожжей 33%, добавляют определенное количество эмульгатора Vc и/или ВНА, перемешивают путем встряхивания и прессуют в грануляторе, затем разминают на сите с размером ячеек около 0,5 мм, в результате чего дрожжи превращаются в полоски типа лапши "усы дракона", которые затем помещают на стеллаж сушилки и путем постоянной продувки сухим горячим воздухом получают гранулированные сушеные дрожжи, которые затем извлекают из сушилки, когда содержание сухих веществ достигает 95% или около этого, и, наконец, сохраняют сушеные дрожжи путем упаковывания в вакууме.
Рассмотренный вариант осуществления настоящего изобретения является лишь примером. Разумеется, в действительности, стадия сушки также может быть опущена с тем, чтобы непосредственно получать свежие дрожжи. С учетом таких задач, как хранение, расфасовка, транспортировка и т.д. стадия гранулирования и сушки является предпочтительной.
2
Дрожжи или композиция на основе дрожжей, полученная способом, предложенным в настоящем изобретении, отвечает требованиям к дрожжам для пиццы и имеет активность без сахара около 250-450 мл СО/ч.
2
В настоящем изобретении предпочтительно используются дрожжи одного из не содержащих сахара штаммов, такого как saccharomyces cerevisiae (штамм saccharomyces cerevisiae является штаммом пивных дрожжей по классификации семейств дрожжей в зависимости от применения). Некоторые штаммы saecharomyces cerevisiae, такие как винные сушеные дрожжи, пивные сушеные дрожжи способны в процессе ферментации выделять CO и не обладают высокой способностью образовывать биогаз, что соответствует требованиям к брожению теста для пиццы, но при этом их способность образовывать биогаз настолько низка, что это затрудняет управление технологическим процессом, снижает степень сохранности и делает экономически нецелесообразным их использование в качестве специальных дрожжей для пиццы.
В предложенном в настоящем изобретении способе может целиком использоваться обычное существующее оборудование без его переоснащения или модернизации, в результате чего дополнительно снижаются расходы.
2
Согласно одной из особенностей настоящего изобретения активность не содержащих сахара дрожжей для пиццы составляет около 250~450 мл СО/ч.
Согласно другой особенности настоящего изобретения композиция на основе дрожжей, используемая для пиццы, содержит дрожжи, описанные в настоящем изобретении.
Композиции на основе дрожжей, используемые для пиццы в настоящем изобретении, содержат 0,3% Vc и 0,1% бутилгидроксианизола (ВНА) и дополнительно содержат 0-1% эмульгатора.
В результате сушки буйно растущих первичных маточных дрожжей получают дрожжи для пиццы с низкой активностью и более темным цветом.
За счет использования штаммов saccharomyces cerevisiae и существующих помещений и оборудования снижают затраты на производство дрожжей для пиццы.
Примеры
Пример 1
После ферментации не содержащих сахара маточных дрожжей их отделили и концентрировали с использованием сепаратора, а затем поместили в чан и охладили до 4~8°С ледяной водой без промывки, фильтровали через вакуумный барабан, чтобы получить дрожжевую массу с содержанием сухого вещества дрожжей 33%. В гранулятор добавили 0,8% эмульгатора, исходя из абсолютного веса сушеных дрожжей без добавления Vc и ВНА, дополнительно смешивали дрожжевую массу и эмульгатор и спрессовали с целью грануляции, высушили в псевдоожиженном слое поступающим воздухом с температурой 90°С. Смесь извлекли, когда, содержание сухого веществ достигло 95% или около этого, направили в цех расфасовки и упаковали в вакууме.
Пример 2
После ферментации не содержащих сахара маточных дрожжей их отделили и концентрировали с использованием сепаратора, а затем поместили в чан и охладили до 4~8°С ледяной водой без промывки, фильтровали через вакуумный барабан, чтобы получить дрожжевую массу с содержанием сухого вещества дрожжей 33%. В гранулятор добавили 0,5% эмульгатора, 0,3% Vc и 0,1% ВНА, исходя из абсолютного веса сушеных дрожжей. Дрожжевую массу, эмульгатор, Vc и ВНА смешали и спрессовали с целью грануляции, высушили в псевдоожиженном слое поступающим воздухом с температурой 110°С. Смесь извлекли, когда содержание сухого веществ достигло 95% или около этого, направили в цех расфасовки и упаковали в вакууме.
Пример 3
После ферментации не содержащих сахара маточных дрожжей их отделили и концентрировали с использованием сепаратора, а затем поместили в чан и охладили до 4~8°С ледяной водой без промывки, фильтровали через вакуумный барабан, чтобы получить дрожжевую массу с содержанием сухого вещества дрожжей 33%. В гранулятор добавили 1% эмульгатора, 0.3% Vc и 0,1% ВНА, исходя из абсолютного веса сушеных дрожжей. Дрожжевую массу, эмульгатор, Vc и ВНА смешали и спрессовали с целью грануляции, высушили в псевдоожиженном слое поступающим воздухом с температурой 90°С. Смесь извлекли, когда содержание сухого веществ достигло 95% или около этого, направили в цех расфасовки и упаковали в вакууме.
Контрольный пример 1
В течение 26 часов осуществляли одноступенчатую ферментацию не содержащих сахара маточных дрожжей, которые поместили в бак, когда дрожжи стали переливаться, и накопилось некоторое количество дрожжей (около 180 г/л), затем центрифугировали в сепараторе и один раз промыли. Полученное вещество поместили в бак для хранения дрожжевого молока и охладили до 4~8°С ледяной водой. Затем осуществили ферментацию товарных дрожжей. Время ферментации товарных дрожжей составило около 15 часов. За счет засева большим количеством дрожжевого молока в течение логарифмического периода роста скорость роста дрожжей увеличивалась. Созревание клеток дрожжей происходило согласно контролируемому процессу на более поздней стадии с целью уменьшения распространения почкования и увеличения накапливания веществ в клетках, чтобы сохранить их активность во время сушки, хранения и восстановления влагосодержания. Обычно вес дрожжей во влажном состоянии мог достигать 240 г/л, дрожжи поместили в бак, затем центрифугировали и дважды промыли, затем фильтровали в вакуумном барабане, добавили некоторое количество эмульгатора (обычно 1,2% в пересчете на абсолютный вес сушеных дрожжей), гранулировали и высушили, чтобы получить сушеные дрожжи с высокой активностью.
Контрольный пример 2
После ферментации не содержащих сахара маточных дрожжей их отделили и концентрировали с использованием сепаратора, а затем поместили в чан и охладили до 4~8°С ледяной водой без промывки, фильтровали через вакуумный барабан, чтобы получить дрожжевую массу с содержанием сухого вещества дрожжей 33%, и затем без добавления эмульгатора, спрессовали в грануляторе с целью грануляции, высушили в псевдоожиженном слое поступающим воздухом с температурой 90°С, а затем извлекли, когда содержание сухого веществ достигло 95% или около этого, направили в цех расфасовки и упаковали в вакууме.
Испытание свойств
2
В Таблице 1 показана ферментативная способность дрожжей в пересчете на количество (в мл) СО, образующейся в тесте при 30°С, за 60 минут.
Таблица 1
Состав теста, использованного для определения ферментативной способности
Тесто, содержащее 0% сахара
Мука
280 г
Сахар
0 г
Соль
4 г
Дрожжи
4 г
Масло
0 г
Вода
148 мл
Примечание: вес дрожжей в этой таблице вычислен в пересчете на сухой вес, т.е. абсолютный сухой вес чистых дрожжей.
Тесто с составом согласно Таблице использовалось для приготовления пиццы.
Таблица 2
Состав теста, использованного для приготовления пиццы
Содержание теста в процентах по весу
Мука
100%
Сахар
3%
Соль
1.8%
Дрожжи
1%
Масло
5%
Вода
60%
Дрожжи, полученные согласно описанным выше примерам и контрольным примерам, использовались для приготовления теста с составом согласно Таблице 2, из которого затем изготавливали пиццу. Изготовление пиццы происходило в следующих условиях: замешивали тесто с составом согласно Таблице 2, пока его поверхность не стала гладкой и не прилипающей к рукам. Осуществили расстойку теста в течение 30 минут (при 30°С, относительной влажности 75%) в расстойной коробке, затем сформовали из него несколько круглых заготовок соответствующих размеров и поместили их в расстойную коробку, чтобы тесто соответствующим образом поднялось (при 30°С, относительной влажности 75%). Затем заготовку извлекли и поместили на противень, смазанный пищевым жиром, проделали в тесте отверстия, покрыли сыром и всеми наполнителями, а затем поместили заготовку в печь для выпекания в течение 10 минут при 300°С.
Для оценки внешнего вида, вкуса и прочих качеств пиццы были привлечены 20 специалистов, результаты работы которых приведены в Таблице 3. Условия выпекания в каждом из примеров и контрольных примеров строго контролировались, чтобы гарантировать полностью одинаковые условия выпекания всех образцов для испытания и тем самым избежать различий во вкусе из-за различных условий выпекания.
Таблица 3
Сравнение дрожжей согласно настоящему изобретению и существующих дрожжей
Активность без сахара (мл CO<sub>2</sub>/ч)
Степень увеличения теста в объеме
Внешний вид пиццы на срезе
Вкус пиццы
Пример 1
280
Средняя
Более хрустящий наружный слой, мягкий внутренний слой, обычная структура теста
Улучшенный
Пример 2
260
Средняя
Более хрустящий наружный слой, мягкий внутренний слой, хорошая эластичная структура
Отличный
Пример 3
450
Средняя
Более хрустящий наружный слой, мягкий внутренний слой, улучшенная эластичная структура
Отличный
Контрольный пример 1
900
Чрезмерная
Пересушенный наружный слой, потемневший рыхлый внутренний слой, слишком мягкая
Обычный
Контрольный пример 2
80
Плохая
Жесткая поверхность без эластичности
Обычный
Из приведенных в Таблице 3 данных следует, что не содержащие сахара дрожжи имеют более низкую активность, но достаточную, чтобы соответствовать требованиям к дрожжам для пиццы. В то же время, активность не содержащих сахара дрожжей, произведенных традиционными способами со стадией многоступенчатой ферментации и сушки, слишком высока, чтобы соответствовать требованиям к дрожжам для пиццы. Тем не менее, если осуществляют только сушку первичных маточных дрожжей без добавления эмульгатора, активность слишком низка, чтобы соответствовать требованиям к дрожжам для пиццы. Кроме того, вкус предложенных в настоящем изобретении дрожжей также превосходит вкус дрожжей, произведенных традиционными способами.
Разумеется, что настоящее изобретение допускает иные варианты и усовершенствования. В изложенном выше описании приведены лишь предпочтительные примеры, не имеющие целью ограничить объем охраны изобретения. Любые изменения и альтернативы, предложенные специалистами в данной области техники в отношении описания настоящего изобретения, будут входить в объем охраны, испрашиваемой в настоящем изобретении, при условии, что они не выходят за пределы существа настоящего изобретения.
Промышленная применимость
Поскольку в предложенных в настоящем изобретении дрожжах для пиццы в качестве товарных дрожжей используются первичные маточные дрожжи, сокращается процесс изготовления дрожжей. Например, поскольку исключена операция с использованием ферментера, сокращаются затраты, и при этом изготавливаемые дрожжи соответствуют требованиям к дрожжам для пиццы.