Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения

1. Белково-углеводная кондитерская основа, обладающая упругой, эластичной текстурой, содержащая воду, сахар, сироп, пищевую кислоту, структурообразователь, красители, ароматизаторы, биологически активные добавки, пластификаторы, наполнители, причем изделие имеет pH среды от 3 до 5, отличающаяся тем, что содержит в качестве структурообразователя - ксантановую камедь и гуаровую камедь, или ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, а в качестве пенообразователя яичный альбумин или сывороточный белок, при следующем соотношении исходных компонентов, г/кг:
Сахар
52,81-56,54
Вода
41,11-44,39
Лимонная кислота
0,11-0,12
Гидрокарбонат натрия
0,08-0,09
Камедь
1,50-2,00
Белок
0,60-0,64
2. Способ производства белково-углеводной кондитерской основы, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение сиропа в воде и его последующий нагрев до кипения, отличающийся тем, что включает в себя приготовление инвертного сиропа по стандартной методике (Б.У. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай, перевод с англ. Т.В. Савинковой - СПб.: Профессия, 2005. - 808 с.), для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 0,39 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды; приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°C с последующим его охлаждением до 71°C, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева; одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды; добавление в охлажденный до 71°C раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка; взбивание; формовку; сушку.