ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАРЦИПАНА
FUNCTIONAL CONFECTIONARY MIXTURE FOR PRODUCTION OF MARZIPAN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.
Известен состав тыквенно-марципановых плиток, включающий тыквенную пасту, сахар-песок, патоку, фруктозу, ядра семян тыквы, ароматизатор, крахмал (патент RU №2497390).
Недостатком такой композиции является высокая сахароемкость изделия, применение синтетических ароматизаторов, невысокие сроки хранения ввиду высокого содержания жирного масла в тыквенной пасте и ядрах тыквенных семян, которые являются основным компонентом плиток, что обусловливает интенсивное протекание окислительных процессов, приводящих к ухудшению вкуса и порче продукта при хранении. По определению, изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной композиции не было использовано.
Известна смесь для изготовления марципана, содержащая сахар, патоку, предварительно промытое водой, высушенное при температуре 50-70°C и размолотое ядро абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент в виде какао-порошка, наполнитель в виде гречневой и кукурузной муки, предварительно прокаленной при температуре 170-220°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар 42-46, патока 12-14, ядро абрикосовой косточки 18-20, какао-порошок 5,0-6,0, гречневая мука 4,0-6,0, кукурузная мука 11,0-16,0 (патент RU №2346454).
Недостатками данной композиции являются отсутствие в составе миндаля, высокая сахароемкость и калорийность изделия, а также резкий злаковый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.
Задачей изобретения является получение функциональной кондитерской смеси для изготовления марципана профилактической направленности, расширение ассортимента смесей для марципана подобного назначения.
Технический результат заключается в снижении калорийности, сахароемкости, повышении содержания белка, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения.
Технический результат достигается тем, что функциональная кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель в виде муки, дополнительно содержит размолотые ядра миндаля и тыквенных семян, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:4:3, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из амарантовых обжаренных семян, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 110-130°C чечевичной и рисовой муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки 30-32
патока 17-19
эритритол 28-30
смесь из чечевичной и рисовой муки 16-18
порошок из амарантовых обжаренных семян 5-7
Рецептуру разрабатывали с учетом рационального использования нетрадиционного сырья и повышения функциональных свойств изделия.
В порошке из амарантовых обжаренных семян содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Спектр жиров (высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой) амарантовых семян позволяет отнести их к жирам нелауринового типа, которые по жирно-кислотному составу схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему порошок из амарантовых обжаренных семян можно использовать в качестве заменителя какао-порошка. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Увеличение дозировки свыше 7% сопровождается появлением характерного бобового привкуса.
2
3
Ядра миндаля содержат жирное масло (до 40%), белковые вещества (около 30%), слизь, витамины (Ε, B, B), а также эфирное масло (0,5-0,8%), определяющее их запах. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде сочетания кофейного привкуса (благодаря порошку из амарантовых обжаренных семян) и специфического миндального аромата (благодаря содержащимся эфирным маслам с запахом бензальдегида) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
1
В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), эфирное масло, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты, витамины C, B, каротиноиды, аминокислоты, минеральные вещества - магний, фосфор, железо, медь. Входящий в их состав цинк эффективно воздействует на работу половой системы мужчин и женщин, нормализует выработку половых гормонов. В официальной медицине семена тыквы используются не только как функциональное общеукрепляющее, но и противоглистное средство, в том числе при инвазии ленточными глистами, за счет наличия кукурбитола, который оказывает паралитический эффект на нервную систему червей.
Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения ядер миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки как 1:4:3. Использование одновременно нескольких видов ядер позволяет получить продукт более сбалансированным по аминокислотному составу и по содержанию жира, что обеспечивает умеренное протекание окислительных процессов в изделии и увеличивает срок хранения.
Мальтозная патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют эритритол, представляющий собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеющий нулевой гликемический индекс. Эритритол относится к натуральным подсластителям, полученным из природного крахмалсодержащего сырья путем ферментации. Внесение эритритола в смесь для марципана позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект.
Используемая в качестве наполнителя чечевичная мука содержит от 24 до 35% белка, углеводов - от 48 до 53%, жира - от 0,6 до 2%, от 2,3 до 4,4% богата минеральными веществами, магнием, калием, фосфором, серой, железом, молибденом, медью, марганцем, селеном, кремнием, кобальтом, она также является хорошим источником витаминов группы В, PP. Употребление продуктов из чечевичной муки способствует укреплению иммунитета и сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, понижению уровня глюкозы в крови.
Изделия из рисовой муки находят применение в диетотерапии больных энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Она легко переваривается и по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е, а жира содержится в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке.
Выбор чечевичной и рисовой муки обусловлен их взаимной аминокислотной сбалансированностью, а также низкой калорийностью (295 ккал и 366 ккал соответственно). Расчетным путем было определено оптимальное соотношение чечевичной и рисовой муки для поддержания белково-углеводного баланса продукта.
Марципан из функциональной кондитерской смеси изготавливают сырцовым способом.
Абрикосовую косточку на 1 мин опускают в кипящую воду, после чего отделяют оболочку от ядра. Ядра промывают водой, высушивают при температуре 50-70°C. Ядра миндаля бланшируют и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают при температуре 45-50°C до влажности около 5%. Семена тыквы промывают, инспектируют и сушат до остаточной влажности 10%, обрушивают с отделением ядер от оболочек.
Ядра миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки, взятые в соотношении 1:4:3, размалывают. Чечевичную и рисовую муку, взятую в соотношении 3:1, прокаливают при температуре 110-130°C. Компоненты кондитерской смеси дозируют согласно таблице 1.
Ядра миндаля, тыквенных семян и абрикосовой косточки, прокаленную чечевичную и рисовую муку, порошок из амарантовых обжаренных семян, эритритол, мальтозную патоку смешивают и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородного пластичного продукта плотной пастообразной консистенции, а затем формуют в виде картошки и фасуют. Если марципан очень густой, допускается внесение в смесь воды.
Примеры состава функциональной кондитерской смеси для изготовления марципана.
Качественные и количественные показатели полученных изделий показаны в табл. 2.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципана.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы функциональных кондитерских смесей для изготовления марципана, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.